I J 1 4 r À pre } À 4 u à Le 19 f Ca] | 3 7 p | | iv) Lig : A ‘ f MAR di ef À f 7 De TE . ob, 4 , ‘ a ‘4 ‘ en. 8 ? ar BR en oat \ 2 ar si he In‘ ’ af ‘ + i + CA . i > wi ¢ i | Kr 17 , snif nd + 8 La ARCHIVES DU MUSEE TEYLER Série Il, Volume IX. HAARLEM. — LES HERITIERS LOOSJES. 1905. PARIS, LEIPSIC, GAUTHIER-VILLARS. G E, SCHULZE, ARCHIVES DU MUSEE TEYLER LIBPARY ww YORK Série IL, Volume IX. won GARDEN HAARLEM. — LES HERITIERS LOOSJES. 1905. PARIS, LEIPSIC. GAUTHIER-VILLARS. G. E SCHULZE. TABLE DES MATIERES. LIBRARY ae SS NE wv Ve IK BOT NICAL Avis. GARDEN Fondation de M. P. TEYLER VAN DER Hurst à Haarlem. Programm der Teylerschen Theologischen Gesellschaft fiir das Jahr 1905. Programma van Teyler’s Tweede Genootschap voor het jaar 1905. Etudes sur les eaux souterraines des Pays-Bas, par Eve. Dugois...... Page ot Sur le transport des liquides par le courant électrique, par E. van GEENEN ATA eee ys Recherches sur l’excitation électrique des nerfs, par J. L. HoorweG... „ 131 Matériaux pour l'histoire de Ja chimie dans les Pays-Bas, par H. P. M. ETE HOEN VAN DEN DOS. ue alae, NE = tet en ae 1 DE Les projections régulières des polytopes réguliers, par P. H. ScHoure. , 201 Sur Je transport des liquides par le courant électrique, par E. van ETNA ENNE ON dS eee Pe lr, La quartique nodale. par JAN DE VRIES............................. n 255 La valeur boulangère du froment. Recherchés et analyses de F. F. ter re CAPE RORE A ES A OE PE OA Sa Sur quelques phénomènes remarquables chez la miscibilité partielle | d’un mélange de deux liquides, dont l'un des deux est anomale, par NA VAAR rca retarde SEE ee n 369 Quelques remarques sur l’équation d’état, par J. J. VAN LAAR........ „ 413 La valeur boulangère du froment. Recherches et analyses de F. F, BRUYNING JR........ EN INE Aer sat > 427 Sur quelques complexes rectilignes du troisième degré, par JAN DE VRIES , 553 Sur le transport des liquides par le courant électrique, par E. van L'âge de l'argile de Tégelen et les espèces de cervidés qu'elle contient, ST PR ELL En REVE RE PTE ur CORE NES ief may Jt vin, 9 11, 90, I SEE sii Ges er us ITN he rn rw amat! 1 nale ol pilat a ARCHIVES DU MUSÉE TEYLER SERIE. IL, VOL ERS PREMIERE PARTIE. HAARLEM. — LES HERITIERS LOOSJES, 1904, PARIS, LEIPSIC, "a GAUTHIER-VILLARS. G. E. SCHULZE 2 Ole ARCHIVES DU MUSEE TEYLE LIBRARY NEW YORK BOTANICAL SERIE II, VOL. IX. GARDEN Première partie. HAARLEM. - LES HERITIERS LOOSJES. 1904, PARIS, LEIPSIC, GAUTHIER-VILLARS, G, E. SCHULZE. AVIS. En ouvrant cette nouvelle série l’Institut scientifique et littéraire de la fondation Teyler a l'honneur d’informer les lecteurs des Archives, que M. M. les Directeurs ont résolu de lui en confier dorénavant la rédaction, qui, à partir de ce jour, se fera sous sa responsabilité. Les Archives, comme l’indique déjà leur titre, contiendront d’abord la description scientifique des principaux instruments de précision et des diverses collections que la fondation posséde, ainsi que les résultats des expériences et des études, qui seront faites par leur moyen, soit que ce travail soit fait par les conservateurs de ces collections, soit par d’autres, auxquels les Directeurs en auront accordé l'usage. En second lieu, et pour tant que l’espace disponible ne sera pas occupé par ces publications obligatoires, les pages des Archives seront ouvertes aux savants, dont les travaux scientifiques ont rapport 4 une des branches, dont la culture a été recommandée à l’Institut par son fondateur. Pour de plus amples informations à cet égard on est prié de s'adresser au Secrétaire de l’Institut, E. VAN DER VEN. HAARLEM, janvier 1881. 41 a eo | A i AT , : re IM a Pei piv ling ur a CARE pve iad id im ¥ % TABLE DES MATIERES. par Eva. Se delsi ts Ure sim Bile aant ai a FONDATION DE P. TEYLER VAN DER HULST, A HAARLEM. Directeurs. A. HERDINGH. L. P. ZOCHER. P. LOOSJES. Mr. A. W. THÔNE. J. J. VAN OORDE. Secrétaire. Mr. A. A. VAN DER MERSCH. Trésorier. P. DROSTE Conservateur du Cabinet de Physique. Dr. E. VAN DER VEN. Conservateur du musée de Paléontologie et de Minéralogie. Prof. Dr. BUG. DUBOIS. Bibliothécaire. G. C. W. BOHNENSIEG. Conservateur des Collections de tableaux, de dessins et de gravures. H. J. SCHOLTEN. Conservateur du cabinet numismatique. MEMBRES DES SOCIÉTÉS TEYLERIENNES. De la premiére Société ou Societé de théologie. Prof. Dr. 8. CRAMER. Prof. Dr. 1. J. DE BUSSY. Dr. J. G. BOEKENOOGEN. Prof. Dr. D. E. J. VOLTER. Dr. A. C. DUKER. Dr. H. J. ELHORST. De la seconde Société. Dr. E. VAN DER VEN. H. J. SCHOLTEN. J°. DE VRIES. JOH. W. STEPHANIK. Prof. Dr. P. L. MULLER. Prof. Dr. HUGO DE VRIES. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS PAR EUG.2DU'BOES I L'eau douce du sous-sol des Dunes et des Polders Les deux provinces de Nord et de Sud Hollande, habitées par les deux cinquiémes de la population des Pays-Bas, et qui renferment les trois plus grandes villes du pays, sernblent assez mal dotées par la nature, d'eau potable. En effet les conditions naturelles y paraissent être extrêmement défavorables à l'existence de nappes d’eau douce de quelque étendue. Excepté les dunes, amas de sable, élevés par les vagues et le vent, et le Gooiland, contrée essentiellement sablonneuse, insignifiante en superficie, à l’extréme orient de la première de ces provinces, le sol de toute cette région est de 1.5 à 2 et même jusqu’à 4 mètres au-dessous du niveau de la mer, qui l'entoure à l’ouest, au nord et, à moitié, à l’est. On y trouve des sables jusqu’à des profon- deurs de plusieurs centaines de mètres, constituant avec des couches relativement subordonnées et incohérentes d’argile très sableuse et de tourbe, la masse principale du sous-sol du pays en général. Sauf les Dunes et le Gooiland, toute cette région est sillonnée d’innom- brables canaux, fossés et mares, contenant presque uniformément de l’eau saumâtre. Des couches imperméables, assez cohérentes et d’une étendue assez grande, qui pourraient conduire des eaux douces provenant des régions plus élevées des provinces orientales et méridionales ou des hautes terres avoisinantes, y font abso- lument défaut. Il paraît donc impossible que le sous-sol d’un tel pays puisse contenir de l’eau douce. ARCHIVES IX. 1 2 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Et cependant ce n’est qu’apparent. Quoique l’on ne s’en soit aperçu qu'assez récemment, la Hollande n'est point un pays déshérité à ce point de vue. L'eau douce dépossédant l’eau de mer. C’est par deux circonstances heureuses que ces terres basses, possession naturelle de la mer, sont dédommagées de ce qu’elles ont de défavorable dans leur situation et dans la constitution de leur sol. L’une de ces circonstances provient de ce que le poids spécifique de l’eau douce est inférieur à celui de l’eau de mer et de l’eau saumâtre et que la première doit ainsi flotter sur ces eaux plus denses, en déprimant le plan de contact; exactement comme une goutte d'huile flotte, en s’enfonçant, sur l’eau. Et l’autre circonstance, sans laquelle la première ne pourrait avoir l’effet observé, remplaçant la cohésion de la goutte d’huile de notre comparaison, consiste en ceci, que les couches superficielles du sol sont peu perméables et ne permettent à l’eau qu’elles contiennent que de se mouvoir avec des vitesses très petites. En effet, jusqu'à plus de vingt mètres au-dessous du niveau de la mer, on ne trouve, dans la région en question, que des sables à grain fin, généralement mêlés, par couches irrégulières et en proportions différentes, mais toujours bien au profit du sable, avec de l’argile, puis, intercalées, dans cette écorce superficielle, on rencontre plusieurs couches de tourbe, qui manque rarement dans les polders, mais dont la couche supérieure, du moins, ne se trouve pas, en général, sous les dunes. Ainsi l’eau douce provenant des précipitations atmosphériques y peut imprégner le sous-sol jusqu'à des profondeurs considérables et former des nappes permanentes, de même que s’il existait non pas un fond d’eau plus lourde, mais un fond de roche ou d'argile imperméable. L'idée, que l’eau douce des pluies, s’accumulant dans un sol situé au-dessus de la cote 0 et imbibé en bas d'eau de mer, comme c’est le cas dans les dunes, doit déprimer, en vertu de son moindre poids spécifique, cette dernière, a été énoncée le premier par le capitaine-ingénieur W. Bapon Guysen dans un rapport de 1887 1). 1) Nota in verband met de voorgenomen putboring nabij Amsterdam, in: Tijdschrift van het Koninklijk Instituut van Ingenieurs. Instituutsjaar 1888 — 1889, p. 21. ’s-Gravenhage 1889. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 3 Je suis heureux d’avoir rappelé, dans des conférences publiques, dans des entretiens et dans ma correspondance avec des savants s'occu- pant de cette question, ce mérite oublié de notre compatriote, entre autres à M. M. Rızsıus et D'ANDRIMONT, qui depuis ont attribué à cet officier hollandais le mérite qui lui était dû !). Il n'y a que deux ans que M. HerzBere de Berlin vient de fixer lattention générale de ceux qui s’intéressent à l’hydrologie, sur ce phénoméne aussi simple en théorie qu’il est surprenant dans la pratique, en conséquence de recherches faites dans les Iles de la Frise orientale, surtout Norderney *). M. HERZBERG, évidemment sans avoir connaissance du travail de M. Bapon Guysen, constatait pour Norderney, comme celui-ci avait déjà trouvé pour les Dunes de la Hollande, que la profondeur de la limite inférieure de l’eau douce doit être une finction de la hauteur du niveau de cette eau au-dessus du niveau moyen de la mer. En effet si l'eau douce souterraine dans les dunes du littoral est à un niveau plus élevé de h que le niveau moyen de la mer, l’&quilibre de la plus lourde eau de mer, qui est en contact avec l’eau douce des dunes par le sous-sol, n'est possible qu'à la condition que l’eau douce se continue en bas jusqu’à une telle profondeur H sous le niveau de la mer, que, si nous désignons le poids spéci- fique de l’eau de mer par g, l'on a Hg = H + h. En admettant pour le poids spécifique moyen annuel de l’eau de la Mer du Nord, à la température qui règne dans la profondeur, la valeur 1.0244, on trouve que H=41h. Or étant donné que la hauteur de l’eau souterraine des dunes, est rarement 4 moins de 2 mètres et qu'elle s'élève au milieu parfois jusqu'à 6 mètres au-dessus du niveau de la mer, il s'ensuit que l'eau douce peut y séjourner 1) C, E. P. Rresrus, De duinwatertheorie in verband met de verdeeling van het zoete en zoute water in den ondergrond onzer zeeduinen; I. Het drijvende duinwatereiland, in: De Ingenieur. 18° Jaargang, No. 15, p. 245. ’s Gravenhage, 1903, R. d’Anprimont, Etude hydrologique du Littoral belge envisagée au point de vue de l’alimentation en eau potable, in: Revue universelle des Mines, de la Metalurgie, des travaux publics, des sciences et des arts appliqués à l'Industrie, 47° Année (1908), p. 124. — Voir aussi du même auteur, Notes sur l’Hydrologie du Littoral belge, in: Annales de la Société géologique de Belgique. T. 29. Mémoires, p. 129-144, Liöge 1908, et: Contribution à l'étude de l'Hydrologie du Littoral belge, ibid. T. 80, p. 3-43. Liège 1903. 2) Herzeerc, Die Wasserversorgung einiger Nordseebäder, in: Journal für Gasbeleuchtung und Wasserversorgung. 44 Jahrgang (1901), p. 815 sqq. 1# 4 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. jusqu’à des profondeurs considérables, dépassant généralement de beaucoup les cent mètres. Cette conception a été confirmée par l'expérience acquise en Hollande, surtout dans les dix dernières années. En maints endroits, dans les Dunes et sur leurs limites orientales, on a descendu, ces dernières années, des puits tubés filtrants, à des profondeurs de 30 et 40 mètres, quelquefois même à près de 100 mètres, surtout sur les limites des Dunes, où cependant le plan supérieur de l’eau douce souterraine s'élève beaucoup moins qu’au milieu de ces collines, sans atteindre généralement l’eau de mer du sous-sol. Mais on ne peut douter de son existence à la suite de l’expérience acquise dans les régions bordant les Dunes, constatant une rapide augmentation du sel marin dans l’eau, à partir d’une certaine profondeur. Jependant il faudrait être frappé de cécité pour les faits, comme quelques-uns l’ont été en effet, il y a à peine quelques mois, pour ne pas voir que la „théorie de M. HerzBerG”, qu'il est plus juste d'attribuer à M. Bapon GHYBEN, ne peut être appliquée dans toute sa rigueur au sol hollandais. Le fait principal qui s'oppose à une telle interprétation est que l’on peut rencontrer dans des polders séculaires, jusqu’à des profon- deurs de plus de 50 mètres, de l’eau aussi parfaitement douce que dans les Dunes, polders où cependant le plan supérieur de l’eau douce est à plus de 1 mètre et Ye au-dessous de la cote 0 (zéro hollandais ou zéro d'Amsterdam (Amsterdamsch Peil), que nous désignerons dans la suite par A.P., niveau correspondant à environ 0.20 M. au-dessus du niveau moyen de la Mer du Nord). D’autres polders, vieux de presque trois siècles, et dont le plan supérieur de l’eau souterraine est à environ 4 mètres sous A.P., comme le Beemster et le Purmer, ont néanmoins, à de certaines endroits, à 30 mètres — A.P., une eau qui n’est plus salée que par un centième d’eau de mer. Le Haar- lemmermeer polder, qui date d’un demi siècle, contient dans son centre, à 6 kilomètres de distance des Dunes, à la même profondeur une eau aussi douce. Et cependant, dans 5 de ces 6 kilomètres, le sol y est assez uniformément à environ 4 mètres au-dessous du niveau de la mer. Comme le sous-sol dans ces polders est d’une struc- ture qui ne diffère pas essentiellement de celle du sous-sol des Dunes et comme en bas l'eau de mer imprègne aussi bien les Polders ‘que les Dunes, celle-ci devrait, d’après la théorie, y monter à la surface. Il n’en est rien, et il faut donc bien que le phénomène ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 5 observé par M. Herzpenc à Norderney et dans d’autres îles de la Frise orientale soit modifié ici par quelque circonstance, qui fait que le littoral hollandais n’est pas en tout point comparable à ces îles, qui ne different pas beaucoup de simples amas de sable fin. Influence de la structure géologique sur les conditions où sont les eaux souterraines. Cette circonstance, nous l’avons déjà indiquée, réside dans une importante différence de structure du sous-sol de la Hollande, surtout dans les polders. Ici les couches superficielles sont en général bien plus imperméables qu'à Norderney. Presque partout dans ces polders on trouve, alternant avec les sables fins de l’écorce superficielle, des vingt à trente mètres supérieurs sous A. P., un développement d’argiles, assez riches pour que nos ingénieurs aient pu supposer que plusieurs de celles-ci soient des „couches d’argile grasse et imperméable”, ce qui, soit dit d’avance, est exagéré. Puis la tourbe, sous forme d’un ou de plusieurs lits, bien que variant, d'après le lieu, de niveau et d’épaisseur, y est rarement absente. Les lits argileux surtout ne se tiennent pas, en général, aux mêmes profondeurs et sont d'épaisseur et de teneur en argile localement très variables. On a done affaire, dans les contrées basses des provinces de Nord et de Sud Hollande, à un étage supérieur, épais d'environ vingt mètres, qui consiste en sables fins, en sables plus ou moins argileux et en tourbe, l’un de ces dépôts alternant plus ou moins irrégulièrement avec l’autre; ainsi, puisque les argiles et la tourbe sont des matières peu per- méables pour l’eau, d'un ensemble bien plus imperméable que le sont les dépôts, qui se trouvent à la même profondeur à Nor- derney. A l'opposition des Polders on ne trouve, généralement, dans le sous-sol des Dunes, pas de tourbe dans le tiers supérieur du dit parcours et l'argile aussi y est souvent moins développée, tandis que dans les sables au-dessus du A. ?. il n° y a, par ci par là, que des lits de tourbe, faibles en étendue et minces, produits dans des fosses, autrefois remplies d’eau puis ensableés. Dans la partie profonde des assises qui sont au-dessus du niveau de 20 à 30 mètres — A. P. les couches argileuses paraissent avoir le même développement dans les Dunes que dans les Polders. Ces assises supérieures sont donc un peu moins imperméables dans les Dunes que dans les Polders, et aussi, en partie, les contrées 6 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. sablonneuses, les „geestgronden’’, qui sont entre ces deux régions. Sous la couverture 4 demi imperméable, qui appartient entiére- ment aux temps actuels ou postpleistocènes se trouvent, à partir de la dite profondeur entre 20 et environ 30 métres sous le zéro d'Amsterdam, dans les Dunes comme dans les Polders, les dépôts de l'époque pleistocène, où les glaces d’origine boréale ont atteint ces régions, dépôts ordinairement appelés chez nous Diluviwm, terme ailleurs plus ou moins obsolète. Ces dépôts se composent surtout de sable grossier, mêlé de gravier. et alternant, à des profondeurs bien différentes, avec des lits de limon, ou d’argile toujours sableux ou graveleux, ces derniers d’une étendue dépassant rarement quelques kilomètres, tout au plus. Et cette composition se maintient, dans la région qui nous occupe, jusqu’à environ deux cents mètres de profondeur, où commencent les dépôts du Pliocène supérieur, con- sistant surtout en sable, dans une plus grande proportion encore que les dépôts du Pleistocéne. Tandis done que la partie supérieure du sol de la région en question est composée assez uniformément de matières peu perméa- bles — et forme ainsi une couverture continue, qui est plus ou moins imperméable — dans le sous-sol profond au contraire, par sa compo- sition de sable grossier et de gravier, alternant, il est vrai, avec des lits de glaise, mais irrégulièrement et sans qu'il y a cohérence entre ces derniers, cette continuité horizontale n'existe pas et l’eau sou- terraine peut s'y mouvoir avec une facilité beaucoup plus grande. Ainsi, presque en tout lieu, dans la région qui nous occupe,au-dessous de la limite mentionnée, entre 20 et 30 mètres — A. P., il existe une large voie d’eau. La limite supérieure des sables grossiers et gra- veleux, et done celle de la grande voie d’eau, s’éléve à l'Est de notre région, jusqu’à 16 à 14 mètres + A. P., près de Aalsmeer, Sloten, Am- stelveen, Mijdrecht, Wilzis, Oudhuizen; elle monte jusqu'à 10 à 8 mètres + A. P. à Muiden et Nigtevecht, pour arriver à la surface encore plus à l'Est. Cette élévation sur les confins orientaux de notre terrain, élévation soudaine et irrégulière, ou entassement plutôt, qui ne concerne point les assises en général, n'est pas sans y exercer une influence marquée sur les mouvements des eaux souterraines. Encore la voie d'eau est rendue irrégulière, surtout à un certain nombre de mètres au-dessous de sa limite supérieure, par des lits interrompus de glaises et d’argiles très sableuses. Le phénomène simple observé par M. HerzBerG subit done des ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 7 modifications très considérables, grâce 4 la structure plus compli- quée du sol hollandais. Avant tout il en résulte que, si les Dunes et ces contrées sablon- neuses adjacentes, grace à la situation plus élevée du plan supé- rieur de leur eau souterraine, ont l’avantage de pouvoir accumuler plus d'eau douce au-dessus de l’eau de mer dans leur sous-sol, les Polders, par contre, sont dédommagés par la possession de couches supérieures plus imperméables; que l’eau souterraine de ces regi- ons plus élevées étant, à niveau égal, sous une plus grande pres- sion, doit s’écouler, dans les lits de sable grossier et graveleux du profond sous-sol, vers les Polders et peut y cheminer assez loin sous la couverture imperméable à un certain degré. Loin des Dunes aussi il doit se passer quelque chose d’analogue, entre les polders moins profonds et ceux où l’eau dans les canaux et fossés est artificiellement maintenue à 4, à 5, parfois même à plus de 6 mètres au-dessous du zéro d'Amsterdam. L'eau souter- raine dans les premiers polders, étant à un niveau plus élevé de plusieurs mètres que dans ces polders profonds, doit s'écouler vers ceux-ci, même dans les cas où ni dunes ni autres régions situées au- dessus de la cote zéro ne peuvent en rien contribuer à alimenter l’eau souterraine des polders peu profonds, parce que ceux-ci en sont séparés par des polders plus bas. Ainsi les eaux météoriques, s’infil- trant dans le sol des polders qui ne sont profonds que jusqu’à deux mètres environ sous À. P., peuvent non seulement déprimer l'eau de mer qui est en bas, dans ces polders eux-mémes, mais peuvent aussi, en s'écoulant sous la couverture à demi imperméable, s’épan- cher dans les polders plus bas. En outre, les mouvements verticaux des eaux, douce et salée, peuvent localement être entravés par des lits argileuses, et favorisés au contraire, par une prépondérance de sable, surtout si celui-ci est grossier; l'élévation de la zone du sable graveleux et la pauvreté des assises supérieures en argile peuvent faciliter l'imbibition du sol, jusqu'à des profondeurs considérables, par l’eau saumâtre des canaux et fossés et par l'eau du Zuiderzee, tandis qu'une haute teneur en argile de la zone supérieure peut, au contraire, rendre difficile cette imbition; puis, où il y a des couches argileuses inclinées, celles-ci peuvent faire qu’en certains lieux, de l’eau douce s'écoule au-dessous d'une couche d'eau plus salée. Il importe done de nous occuper un peu de plus près des faits principaux de la structure géologique des provinces en question. 8 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Depuis le commencement du Pliocene, au moins, la presque- totalité des Pays-Bas a été dans un géosynclinal, e est-à-dire une zone où l'écorce terrestre, en voie d'affaissement plus ou moins continuel, a presque sans interruption donné lieu à la sédimentation. Le Rhin d'alors et ses tributaires ont, entassés leurs alluvions dans cette zone concave, dans la même mesure qu’elle s'est produite. Pendant l’époque pleistocène le transport des matériaux de ces alluvions par les eaux des fleuves y a été secondé et en partie remplacé par le transport glaciaire. L’inclinaison dans ce géosynclinal étant de l’Est et du Sud vers l'Ouest et le Nord, les dépôts qui le remplissent doivent augmenter en épaisseur et en profondeur dans les mémes directions. On sait, par le forage profond effectué en 1888 - 1889 au Weesper Tolhek, près de Diemerbrug, 4 7 kilométres et % de la Place du Palais d'Amsterdam, le „Dam, donc aux confins orientaux de la région qui nous occupe plus particulièrement, que la limite infé- rieure du Pleistocéne y est & environ 200 métres sous A. P. Au-dessous se trouve le Pliocéne supérieur, représenté par I Amsté- lien, dont, à Diemerbrug, on n’a pas atteint la base à 335 mètres + A.P. Or les strates ne devant certainement pas s’éléver vers l'Ouest, mais au contraire s'incliner quelque peu, nous pouvons admettre comme certain que partout à plus de trois cent mètres + A. P. nous serions encore en plein Amstélien Celui-ci, comme le reste du Pliocène marin, qui doit être au-dessous, car il sy trouve à l'Est et au Sud de notre région, est surtout constitué de sables, done de depôts facilements perméables pour l’eau. Bref, nous pouvons dire qu'à plusieurs centaines de mètres de profondeur il ne peut y exister des lits d’argiles vraiment imperméables et d’une grande étendue, qui sous eux pourraient conduire de l’eau douce infiltrée dans les terrains meubles plus élevés à notre frontière orientale, bien que là des formations anciennes affleurent. Les dépôts du Pleistocène, dont on connaît la moitié supérieure par un assez grand nombre de forages, sont constitués, ainsi qu'il a déjà été dit, de sables grossiers et graveleux, contenant souvent des cailloux de toutes dimensions et alternant, irrégulièrement, avec des lits plus ou moins argileux. Sauf dans l'extrème orient et l’extréme occident du littoral qui nous occupe, ils se terminent, à la limite sus-nommée, entre 20 et 30 mètres — A.P., par un lit, généralement présent, de sable très grossier et graveleux. Il est rare que, dans les forages, au milieu de ce sable graveleux : yy ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 9 l'on ne rencontre pas de gros cailloux; ceux-ci peuvent atteindre un poids de plusieurs kilogrammes. Voilà done un état de choses, qui trahit une augmentation du transport géologique en général, et qui aussi, ne se laisse expliquer que par l’aide d’un transport glaciaire. La présence de débris de roches et de cailloux de pro- venance scandinave, dont quelques-uns striés, quelquefois englobés dans une vraie argile à blocaux, présence que j'ai constatée à Koog sur le Zaan, à Uitgeest, à Castricum, à Wijk-aan-Zee et à 3 kilo- mètres à l'ouest de Santpoort dans les Dunes, prouve qu'en effet on a affaire, dans ce sable graveleux, dès ce niveau de près de 30 mètres sous A.P., à un dépôt d'une époque glaciaire !). A Wijk-aan-Zee, un lit de sable graveleux, contenant, entre autres, des débris de roches scandinaves, se trouve de 31.4 à 35.3 M. + A. P.?), un autre de 47.4 à 59.1 M., puis entre ces deux, du sable de grosseur médiocre ; ensuite vient une alternation de sables fins, en partie argileuses, et de la glaise avec des sables peu grossiers, et enfin, à 100 M. + A. P., un autre lit morainique, sous forme d’une vraie argile à blocaux, contenant des cailloux scandinaves; done un dépôt, certainement produit par une invasion des glaces boréales. Il n’est pas sans intérêt, pour cette étude, de savoir si ce dépôt supérieur, où l’on reconnaît l’agence de la glace, à côté de celle des eaux, appartient avec ce lit inférieur à une même phase ou bien à une phase différente de ce phénomène glaciaire caractéri- sant l’époque pleistocène. Mais avant tout, il importe de bien établir, que réellement ce dépôt supérieur de matériaux grossiers marque la dernière phase glaciaire de cette époque. Il en sera résulté, en effet, une structure différente de toute la moitié supérieure de la formation pleistocène ; car si, jusqu’au terme supérieur des dépôts de cette époque les glaces, en collaboration avec les eaux, ont contribué à leur formation 1) Eva. Dusoıs, Diep gelegen keienleem van een jongeren ijstijd in den bodem van Noord-Holland, in: Verslagen van de-Wis- en Natuurkundige afdeeling der Kon. Akademie van Wetenschappen te Amsterdam. DI. 12 (1903), p. 17—22, — Deep boulder-clay beds of a latter glacial period in North-Holland. Proceedings de la même Académie, Vol. 5 (1903), p. 340 — 345. 2) Au même niveau ge trouve le lit mentionné d'argile à blocaux à Uitgeest et à Castricum, endroits qui ne sont que 7 kilomètres plus loin et à 6 kilo- mètres de distance réciproque. ARCHIVES IX. 2 10 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. et les ont peut étre aussi travaillés en passant dessus, cette struc- ture doit étre bien autrement irréguliére, que quand ce ne sont que des alluvions des eaux courantes et des sédiments marins Dans l’opinion usuelle, introduite dans la science par M. Lori, les dépôts glaciaires ont leur terme supérieur à une profondeur beaucoup plus considérable que celle que nous venons de trouver ; à Diemerbrug, par exemple, ils finissent, d’après lui, à 65.3 M. + A. P., à Alkmaar à 72.6 M. + 4. P. S'appuyant sur les résultats d’un nombre trop restreint de forages, ce savant, le seul géologue qui, après STARING, s'est occupé de ces contrées, a cru devoir y dis- tinguer aux dépôts pleistocénes, un étage inférieur, le „Diluvium graveleux”’, et un étage supérieur, le , Diluvium sableux”. Il se servait ainsi, dans un sens stratigraphique et chronologique, des dénom- minations employées par STARING, en rapport au sol des Pays-Bas, dans un sens régional seulement. Le Diluvium sableux aurait un facies fluviatile, dans sa partie inférieure, et un facies marin, dans sa partie supérieure. Le facies des sables marins est désigné par le nom d’Eemien, donné par Harrine à cette assise, rencontrée le premier dans la vallée de la petite rivière de l’Eem, dans la pro- vince d’Utrecht. L’Eemien, l’@quivalent du Flandrien de la Belgique, est caractérisé par le grand nombre de coquilles, surtout de Cardiwm et d’Ostrea, qui s’y trouvent ordinairement. C’est pour cette raison qu'il est vulgairement appelé depuis longtemps, „lit coquillier” (schelpenlaag). Ces coquilles constituent une faune fossile ayant plus de rapport à celle des mers anglaises d’aujourd’hui, qu'à la faune actuelle de la Mer du Nord sur les côtes hollandaises. C'est le terme le plus récent des dépôts de l’époque pleistocéne; en- dessus viennent les dépôts de l’époque post-pleistocène ou moderne, nommé Alluvium par M. Lorik. Son interprétation de la partie inférieure des sables comme étant d'origine fluviatile est, dans la région qui nous occupe, presqu’exclusivement fondée sur l’absence supposée de coquilles marines, non pas sur des caractères positifs, car on a peine à regarder comme tels la présence, en certains endroits, de quelques débris de bois fossile. Il impute au ,Diluvium sableux” un âge post-glaciaire; seul le „Diluvium graveleux”, qu'il considère être une formation terrestre, serait d'origine glaciaire et appartiendrait en son entier à la période de la première extension des glaces scandinaves. Cette opinion est certainement erronée. Les résultats de plusieurs ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. hal centaines de forages le démontrent, et elle est absolument incom- patible avec les faits mentionnés plus haut et décrits ailleurs, attestant la cooperation de la glace, aussi dans le d&pöt de l’assise supérieure de la formation pleistocène. Il est vrai qu'il faut cher- cher les lieux d’origine de la plupart des cailloux disséminés en abondance dans les sables et de la masse principale des sables eux-mêmes, dans le sud, à l’amont des rivières d’alors, l’ancien Rhin et ses affluents, la Meuse entre autres; mais jamais l’eau courante, demeurée liquide, n’etit été capable de charrier ces gros cailloux à de si grandes distances des lieux de leur origine !). Ils ont été probablement transportés par un procédé du genre de celui qui s’observe actuellement, comme un phénoméne con- stant. sur les fleuves de la Sibérie, du Canada, et de l’Alaska, où des radeaux de glace, ayant d’abord adhérés au fond, emportent, quand survient la débâcle, englobés dans leur base, les sables, graviers et galets du lit. Et en effet l’uniformité et la grande étendue de l’assise de sable graveleux, bien que son épaisseur surpasse rarement de beaucoup une dizaine de mètres, ne s’explique que par une débâcle générale, survenue à la suite d'une élévation relativement brusque de la température. On comprend alors comment peuvent aller ensemble des faits tellement incompatibles 4 premiére vue, comme la présence dans un méme lit de sable, de gros cailloux charriés par la glace et de reliques d’une faune coquilliére qui n’a pas de caractére arctique. Mais même en admettant que le dépôt de l’Eemien, ce terme supérieur des assises de l'époque pleistocéne, ait eu lieu à un temps d’ablation générale des glaces, on n’est assurément pas en droit d'en conclure que ce dépôt appartienne à l’époque post-glaciaire. Ce qui s'oppose à cette manière de voir c'est l'existence de ce lit d’argile à blocaux, contenant beaucoup de cailloux scandina- ves, dont quelques-uns portent encore les marques du frottement sur le lit rocheux aux lieux d’origine du glacier, que j'ai con- statée à ce niveau et suivie sur une distance d’une quinzaine de 1) Outre le quartz laiteux on quartz de filon et le quartz lydien, débris les plus résistants des montagnes, les roches représentées par ces cailloux sont surtout des quartzites, grès et shistes devoniens du: massif rhénan; souvent aussi on en trouve de grès bigarré (Bunter Sandstein), provenant surtout de la, Hardt. Le caractère de la plupart de ces roches est donc tel qu'il désigne les rives à l’amont du Rhin, comme les lieux de leur origine. 9 12 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. kilomètres. Les glaces septentrionaux aussi arrivaient done encore jusqu'à ces contrées où, pendant la fonte, ils déposaient les débris qu'ils charriaient. Et il est très improbable qu’ils aient fait tout le trajet par mer, sous forme d’icebergs, car en ce cas les direc tions des courants marins devraient avoir été l’opposée de ce qu'ils sont aujourd’hui, ce qui est impossible, Ils ne peuvent avoir cheminé, qu’en vrais glaciers continentaux, par terre ou sur le fond des mers, jusque près des lieux où on trouve aujourd’hui leurs débris de roches Ainsi les dépôts en question ne peuvent en aucun cas être de l’époque post-glaciaire. A présent cherchons à nous instruire sur la structure de l’en- semble de cette moitié supérieure de la formation pleistocéne, considérée par M. Loris comme d’äge post-glaciaire. Peut on y constater la continuité et la régularité des dépôts formés dans l’eau, ou bien cette structure a-t-elle le caractère irrégulier et discontinu des formations glaciaires? La liste suivante des assises de l’époque pleistocène (du Dilu- viwm) qui sont composées de matières plus ou moins imperméables, et done formées dans des conditions de dépôt analogues, sert a démontrer que cette continuité en sens horizontal, telle qu’elle est mise en &vidence, par plusieurs centaines de forages, pour l'ensemble, imperméable à un certain degré, des assises post-pleistocenes, n’y existe pas. J'ai dû suivre l'usage et appeler, dans cette liste, „argile”, ce qui n'est qu'un mélange d’argile avec du sable et dans lequel cette dernière matière est représentée au moins pour les ?/, et ordinairement pour beaucoup plus encore. Lits d’argile sableuse, de sable argileux et de sable fin dans la formation pleistocène. Situation et profondeur Profondeurs des du forage, en mètres lits, en mètres Caractère du dépôt. sous A.P. sous A.P. : 1. Diemerbrug \ 49.3 — 43.2 argile sableuse. (Weesper Tolhek) 43.2 — 43.4 sable argileux. (335) | 44.4 — 475 argile sableuse. 56.2 — 59.6 sable argileux. 174.5 — 177.5 argile sableuse. 186.4 — 188.0 sable argileux. 2. Watergraafsmeer (a 21.8 — 52.8 argile sableuse et sable argileux. 3.5 k.m. N.W. du pré- cédent) (54.3) ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES Situation et profondeur du forage, en métres sous A.P. 3. Amsterdam (jusqu'à 171) 4. Zaandam (114.5) 5. Velsen (Velserbeek) (57) 6. IJmuiden (81.5) 7. Wijk-aan-Zee (102.4) 8. Zandvoort (2 K.M. E.S.E. du village) (125) (D’aprés les journaux) 9. Uitgeest (44) 10. Alkmaar (113.6) 11. Purmerend (75) Profondeurs des lits, en mètres sous A.P. entre 25 et 60 36.9 — 398 824 — 847 87.0 92.2 922 — 946 111.4 — 112.6 1142 — (114.5) AT dd 19 © = (51) 37.5 — 435 76.5 — (81.5) 65.3 — 704 11.5 — 824 82.4 — 86.5 88.4 — 96.4 96.4 — 100.0 100.0 — (102.4) BO eid 31.0 — 38,0 43.0 — (44.0) 65.1 — 69.6 69.6 — 72.6 85.6 — 99.6 99.6 — (113.6) 33.3 — 38.0 38.0 — 384 388 — 40.8 463 — 488 493 — 498 648 — 66,5 740 — (75.0) DES PAYS-BAS. 13 Caractère du dépôt. un ensemble de dépôts argi- leux, ayant de 12 à 35 mètres d'épaisseur. argile. argile. argile. sable fin, en partie argileux. argile sableuse. argile graveleuse. sable fin, peu argileux. argile sableuse. sable fin, argileux. sable fin, argileux. sable fin, peu argileux. sable fin. sable argileux. argile très sableuse. argile. argile graveleuse avec cailloux. argile sableuse. argile graveleuse avec cailloux. argile sableuse. sable argileux. argile trés sableuse. sable argileux. sable fin. sable fin. argile. argile. sable fin. sable argileux. sable fin. sable fin. 14 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Situation et profondeur Profondeurs des du forage, en mètres lits, en mètres RE Poe 3 5 Caractêre du dépôt. sous A.P. sous A.P. 12. Santpoort. Dunes, 38.8 — 43.6 argile sableuse et sable argileux. 3km. W. du village. (53.3) 13. Overveen. Dunes, 46.4 — (48.0) sable argileux. 3 k.m. N.1/,W. du village (48) 14. Overveen. | 75.8 — 77.0 sable fin, argileux. Brouwerskolkje | 77.0 — 79.3 gravier argileux. (100) 85.5 — 86.0 sable fin, argileux. 15. Vogelenzang ae 44.9 sable argileux. (84.7) 44.9 — 51.3 argile sableuse. 51.3 — 51.8 sable argileux. 51.3 — 52.6 argile. | 59.5 — 59.8 argile. | 59.8 — 60.1 argile sableuse. | 60.1 — 71.8 sable fin. 16. Leiden 36.4— 48.5 sable fin. (69) 62.2 — (69.0) sable argileux. 17. Sloten 38.5 41.1 argile sableuse. (200) 18. Sloten. entre 16 et 58 plusieurs lits de sable argileux, Rieker polder trés irréguliers en profondeur (jusqu’à 58) et en epaisseur. 19. Aalsmeer 74.2 — (83.0) argile. (83) En suivant la topographie de ces forages on ne peut douter de l’absence de continuité des assises, aux mémes plans. Cette discontinuité est encore mise en évidence par les forages qui ont été exécutés, ces derniéres années, en grand nombre, dans le Rieker polder près de Sloten, dans le but de pourvoir à l’ali- mentation en eau potable de la défense militaire d'Amsterdam. M. G. van Royen, lieutenant-ingénieur et directeur de ces travaux, qui m’a obligé de plusieurs façons en m’autorisant à faire des observations hydrologiques, a aussi mis 4 ma disposition des coupes du terrain, dressées d’aprés les résultats de ces forages. Or, ce ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 15 “que ces coupes font surtout ressortir, c'est l’excessive irrégularité des dépôts pleistocénes, qui contraste au plus haut degré avec l’uniformité des assises de l'époque actuelle. De l’un des puits à l’autre, dont cependant la distance réciproque n'est ordinairement que de 30 mètres, les dépôts changent considérablement de pro- fondeur et d'épaisseur et souvent aussi de caractère. On n'y peut méconnaitre une conséquence de l'action glaciaire. Aussi les faits acquis sont loin de confirmer l’opinion de M. Lorté, d’après laquelle seulement à la fin de l’époque pleistocène, lors du dépôt de l’Eemien, la mer aurait envahi notre littoral. I] en a cité plusieurs lui-même et j'y puis ajouter quelques autres, qui prouvent que la submersion existait longtemps avant le dépôt de l’Eemien, et durant la formation des lits sableux, considérés par lui comme fluviatiles. Ainsi à Amsterdam, Harrine avait déjà constaté la présence de coquilles marines jusqu’à 41.5 M. — 4. P. et dans des forages récem- ment exécutés près de la Gare Centrale elles y ont été rencontrées jusqu’à 44.3 M. — 4.P. On les a trouvées à Alkmaar jusqu’à 65.1 M. = 4. P. et à Aalsmeer jusqu'à 83 M. + 4. P. Dans le coin occidental du Zuidwijkermeer polder, près de Velsen, elles ont été trouvées en grand nombre jusqu’à 44.8 M. + 4. P. et on lesa égale- ment rencontrées 4 Overveen (au Brouwerskolkje) à 42.55 M.+ 4. P., à Wijk-aan-Zee jusqu'à 59.15 M. + 4. P.. à IJmuiden jusqu'à 51.5 M. + A. P. Or, justement aux alentours de ces derniers endroits j’ai pu suivre des dépôts morainiques, à des profondeurs beaucoup moindres, de 31 à 38.75 M. + 4. P. A Alkmaar existe le même lit à une profondeur analogue et il y a encore de grosses pierres, entre autres de felsophyre, à 46 M. + 4. P. Il n’est done aucunement impossible que, longtemps avant le dépôt de l’Eemien, des glaces flottantes ou icebergs, dans lesquelles les glaciers continentaux se débitaient, ont étalés des débris de roches, du sable et de la glaise sur le fond de la mer en ces parages, dépôts qui devaient s'y mêler avec les matériaux charriés par les eaux courantes et leurs radeaux de glace. On sait que le grand banc de Terre-Neuve, couvrant une surface de quatre fois celle des Pays-Bas, est entièrement formé de débris charriés par les glaces flottantes de l’époque actuelle. Ainsi tout porte à nous faire considérer les dépôts pleistocènes, grâce aussi à leur irrégularité, comme un ensemble bien autrement 16 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. perméable pour l’eau que ne l’est l’&corce supérieure, constituée par * les assises de l’époque actuelle. Quant à la question de la plura- lité des phases glaciaires, elle est pour nous d'une importance secondaire, vu que cette irrégularité de structure, qui résulte de l’action glaciaire, doit être presqu aussi grande dans le cas d'exis- tence de dépôts interglaciaires, mais peu épais et travaiilés par les glaces qui ont passé dessus, que quand on n’a affaire qu'à des dépôts glaciaires, dé haut en bas. Remarquons seulement qu'il est improbable au plus haut degré que ces parages, où les eaux cou- rantes et la mer ont incontestablement contribué aux dépôts, du commencement à la fin de l’époque pleistocène, n’eussent pas ressenti l'influence de toutes les vicissitudes que le climat a subi. Ces vicissitudes doivent, en effet, y avoir laissé leur marque bien mieux conservée quailleurs dans les Pays-Bas, en conséquence du régime fluviatile et maritime propre à cette région, du moins depuis le début de la période pliocéne. Car bien que les glaciers continentaux eux-mêmes ne l'ont peut-être pas toujours atteinte, certainement par la voie des eaux, les glaces ont dû arriver à ces parages et y déposer les débris qu'elles charriaient. Avant d'abondonner cette question de la pluralité des phases glaciaires, je crois cependant devoir signaler que l’on a rencontré, sur divers endroits, au milieu de la formation pleistocène, des bits de tourbe endurcie, plus ou moins épais, ou bien de la terre noire contenant des débris de plantes. La base de ces lits est à Amsterdam (Westerdok) à 46 M., à Sloten à 35 et 52 M, à 3 K.M. à l’ouest de Santpoort à 33 M., à Overveen (Brouwers- kolkje) à 83 M. et à Wijk-aan-Zee à 30 M. + A.P. Toujours ces dépôts ont très peu d’étendue, en sens horizontal, circonstance qui, de même que la diversité des profondeurs où ils se trouvent, s'oppose à les considérer comme des produits d’une période inter- glaciaire. Au point de vue hydrologique il est encore important de savoir si la base des formations de l’époque post-pleistocène, c’est à dire de cette écorce supérieure demi-perméable, qui est l’agent principal pour diri- ger l’eau souterraine, est inclinée dans quelque sens, ou bien si, dans les limites de notre terrain, elle est sensiblement horizontale. D’après M. Lorrt, cette base, comme l’Eemien, qui est en-dessous, serait inclinée vers l’ouest et vers le nord. Quant à la limite supérieure de ce dernier, n'étant jamais nettement marquée par un changement subit de la grosseur du sable ou par l'apparition ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 17 subite de coquilles, il est impossible de la tracer, et j’avoue que je ne comprend pas comment ce savant, même en se basant sur les niveaux qu'il cite, ait pu arriver à cette conclusion. En effet on n’v recon- naît aucune régularité; sauf les écarts régionaux à l’Est de notre région, où les dépôts pleistoeènes s’élévent ou plutôt s’entassent plus ou moins brusquement, écarts que j'ai déjà mentionnés, il n'existe aucune pente générale ou constante, d'Amsterdam à la mer. En consultant un nombre de forages beaucoup plus grand que n'avait à sa disposition M. Lorrk, j'ai constaté ce fait pour toute la longueur du littoral qui nous occupe; quoiqu'il soit de règle qu'il y ait des écarts de plusieurs mètres sur des distances assez courtes, ces écarts ne présentent aucune régularité. C’est pour cette raison que j'ai tenu à ne fixer cette limite qu'avec une latitude de 10 mètres. La base des formations post-pleistocènes peut être tracée d'une manière plus précise en suivant celle d'un lit de tourbe profond, qui certainement n’en est pas fort éloigné, et que l’on trouve dans une grande partie de la Nord-Hollande de 17 jusqu’à 20 mètres sous A.P. C’est un lit de tourbe très comprimée, ordinairement peu épais, contenant, ainsi que j'ai pu le constater à plusieurs reprises, du bois, avec l'écorce, de Pinus sylvestris et d’autres espèces propres à un sol élevé, de sorte que je n’hésite pas à la considérer comme un produit de haute tourbiére. Il ne faut pas confondre ce lit, comme quelques-uns l'ont fait cependant, avec d’autres tourbes profondes, produits de haute tourbière, qui souvent se trouvent dans le même endroit, au-dessus du lit inférieur, et qui. en certaines autres régions, peuvent aussi avoir une grande étendue. La liste suivante, où il est fait mention des résultats de quelques forages nouveaux à côté de forages déjà connus, prouve qu’en effet les assises modernes sont sensiblement horizontales. Profondeur de la base du lit de tourbe inférieure de la Nord-Hollande. Situation du forage. Profondeur, en mètres — A.P. Sloten. Prise d’eau militaire. Trois forages . . . . . . . 18.2 à 18.6 Amsterdam. Viaduc occidental près de la Gare Centrale. . . 18.3 Amsterdam. Viaduc du chemin de fer, au Westerdok. . . . . 18.2 Au Sud de Zaandam. Pont du chemin de fer sur le Canal maritime. (Hembrug) 18.8 Velsen. Pont du chemin de fer sur le Canal maritime . . . 17.0 Velsen. Papeterie (à % kilomètre du précédent)........ 18.5 ARCHIVES IX. 3 18 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Situation du forage. Profondeur, en mètres — A.P, IJmuiden. Cinq forages, dont deux nouveaux... . . 18.5 à 19.0 Driehuizen, au sud de Velsen. Couvent des Ursulines. . . . . 19.0 Beverwijk. A mi-chemin de la rue principale. . . . . . . . .. 200 Uitgeest. Station du chemin de fer. .,: - . . . 2... 02... le Wormerveer. Fabrique des Frères Laan . ............ 18.5 Zaandam. Station du’ chemin de fer... ar vn . mOn Düurserdamllotidu phare <2... 5.0.5.6 % reling Hele ES Rurmerend. Marché aw bétail.<..~ = + vrare + + an ONCE A trois kilomètres au N.N.E. de Purmerend..........17.6 Chemin de fer, au N. de la station de Kwadijk ........17.0 Chemin de fer, entre les stations de Kwadijk et de Middelie. 17.8 Presude sla stationud’@osthuizen . 2. 4-2" oever = yale erk 17,4 Arrêt du chemin de fer à Schardam. 2 forages. .... since eg Prés de la station d’Avenhorn (Scharwoude).......... 17.0 Ghemin de fer, au côté nord.de Hoorn. .......... ..- ent Enkhwzen. sn. Hette a ans Dans la Sud-Hollande, 4 Monster, on a rencontré cette tourbe inférieure, avec sa base à 18.6, à 19.1 et à 19.5 mètres + 4.P., et à Katwijk, dans les Dunes, des fragments de bois fossile dans deux forages différents, à 17.5 et à 19 mètres + A.P. Dans la Nord-Hollande, du moins, le grand lit de cette tourbe ancienne peut donc être considéré comme horizontal en tout sens. Un autre lit de tourbe profond, avec sa base située entre 11 et 13 mètres + A.P , qui a une étendue toute aussi grande et dont l’exis- tence a été révélée par environ quatre-vingt forages, a pu être suivi de Zaandam et Uitdam, d'Amsterdam, de Sloten et Mijdrecht, d’un bout à l’autre du Haarlemmermeer polder jusqu’à Harlem, et prouve de même que les assises post-pleistocénes sont horizontales. Mais à part cette absence d’inclinaison des strates, qui implique une certaine horizontalité dans la disposition de la stratification en général, et à part la différence bien marquée entre les assises supé- rieures de l’époque moderne, qui forment une écorce demi-impermé- able, et les dépôts de l’époque pleistocène qui, au-dessous de cette écorce, forment un ensemble beaucoup plus perméable, il n’y a, en général, aucune uniformité dans la constitution du sol, en sens horizontal. On peut le constater à des distances même relativement courtes, aussi pour cette écorce supérieure, dont la structure est assez régulière. Et ces différences locales, si elles ont rapport à ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 19 la distribution de matiéres qui sont plus perméables et qui le sont moins, peuvent exercer une grande influence sur le mouvement et l'état des eaux souterraines en général. Pour mettre en lumière le contraste du sous-sol, plus grossier, avec l’&corce supérieure de sable plus fin et argileux, contenant en outre de la tourbe, et faire ressortir à la fois, même dans la dernière, cette absence d'uniformité en sens horizontal, j'ai dressé le tableau suivant de 32 forages, ayant rapport au sol de Harlem, où cepen- Amsterdam sche Vaart o2i if PRE em a me —— | t 3 6 7 6 9 10 Hectométres : a p Frio. 1. — Carte de forages à Harlem, Profondeur (en Métres) sou m m ae m 0e oS 5 8 a a m m ın m man 22a nr 25 2 2 m G 5 m m 5 5 RIRE MO ae Op RR 2 DR 2 PR 2 SSR 2 2 2 2 a | ig: a Harlem. Numéro d’ordre des forages. 1 2 8 4.5 6 7 8 9 10 U 22 08 Hei ET 16917 is AT ee en 0 Ae ltt T 1 mom m 4h T As 2 ge! m aap dt m As As T A m Sa 3 an m ali m As f Balz TE 7 m m As T 4 Sa Sa m met sem As F F f nù ie © f m m m mm T 5 | Sa Sa m m TO nenn DATE fr on eer m m nn myn 2 6 | Sa Sa 00 f Sje thule ti SAE Sy menko sf PISA mom m mm T i Sa Sa Diesem f Ta ST ee f SA = Er SAS Sy il ail f fies St am =m M f. m En 8 Sa f m m LE i f f S@ As So u ik Bren An =m m m g Se 9 Sa f $s, m f fo i Si 5 f Sa As m Si ft OEE er eS Se PETER: m f S, m S@ 10 BO DS) Diet u if ve in Mm cay Asset Sie à f= ky ae Sa Ti Sj m Ss, m Sa 11 Sa f iy ease S Si, Sy SU Te Sa MAS te Sie op at P Sha... SCHIE Sy m f S, m Se 12 SCE IS mi SHOT eye RE mS SAT Sif Seo Die Gy arke en, S, Sa g Sa 13 Boa fe SS, AR Dj Sn AS EL m Sa SA S, Si SASSY Sy SURI ERA As As As A f 14 CEST Lj S, AS af AS DE m Sa SA F S, Sa Sa f SA Sa Sa Sa As As A f 15 Bo RS Ss mE DA fo Sy east me He so sE Sy m. Sa, Pe Sit Soe mss Sa As Sa m m Ry 16 Ba fe meses any Ses uit VF RS TT m Lh sm ae Sim SW Sint me SERIES) Sa Ss mm a 17 roo ot ap Ni m SC METS In fee nn Sj 28: 40S) aig Sine Te ES S, Sa mm m = 18 more g m, m f way nal) of f m f° a) mM see SS ud ea an SR en m mW 2 19 m g fl il m m Ge £& g f m g g f The S: f mn Me mr, É= Mm Dm ae ee = 20 me 2 JE eed mnl ue LU 5 g fo nies a g f m i. Si me th me mE ne m. mi RER oh me er Beleg m ES mp6 fte de, Sr eee ge f= mmm Rm Bere ES a 22 m 8 eg m à g G m g f g Een t- mn mg f Ge Bl £ EL. € ©) 2 San er Bes & 5 g CO EC m @m 6 mg em s om F ’ 6 En ml er 22 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. dant l'argile n'est en général que pauvrement représentée. La con- stitution du sol près de la surface n’est ordinairement pas indiquée, parce que les matières n'ont pas été conservées. La plupart des forages ont été faits par M. A. J. Sroer Jr., les n°. 30 et 31 par M. A. J. per Waar Marerijr, le n°. 19 par M. D. SCHORNAGEL, le n°. 1 a été décrit par M. Lorté, le n°.2 est un forage exécuté par le génie militaire. A l'exception des deux premiers numéros j'ai examiné moi-même les matières des forages. Dans le tableau les lettres ont les significations suivantes: T = tourbe, 4 = argile, 4s— argile sableuse, S4—sable très argileux, Sa = sable assez argileux, Sw — sable peu argileux, 8, = sable très peu argileux, F= sable très fin, f = sable fin, m = sable moyen, comme le sable ordinaire des dunes, g — sable peu gros- sier, G=sable grossier, gG=sable très grossier, graveleux, GG = gravier sableux. Il est à noter que, suivant la coutume, j'ai appelé argile les matières de nos assises pleistocènes et post-pleistocènes qui, bien que ressemblant à de l'argile pure, ne sont à l’examen chimique qu’un mélange contenant tout au plus '/, d’argile, tan- dis que le reste n’est que du sable. Les forages exécutés dans les provinces maritimes en question ont établi que les dépôts de l’époque post-pleistocène ou moderne sont: des sables marins, généralement fins ou du moins de grosseur médiocre, de l’argile marine, de la tourbe et, en certains endroits, des alluvions de rivières. Le début de cette époque doit correspondre à peu près à la formation de ce lit profond de tourbe qui, quoique ordinairement peu épais, couvre une si grande étendue de la Nord Hollande. La présence de ce lit de tourbe, probablement un produit de haute tourbière, avec sa base de 17 à 20 mètres au-dessous du niveau de la mer, prouve qu'un affaissement considérable du sol y a eu lieu, durant l’époque moderne; au début de cette époque la Mer du Nord s'étant retirée beaucoup plus loin que le rivage actuel et probablement même la Hollande étant unie à l’Angle- terre. Un autre grand lit de tourbe, qui se trouve au sud de ce lit profond, avec sa base de 11 à 13 mètres au-dessous du niveau de la mer, appartient, comme nous l’avons vu, probablement à un temps plus récent. Son existence trahirait donc une autre période de régime terrestre. Ensuite nous avons la tourbe des temps historiques, dont la base n'est profonde que de quelques mètres et dont le plan supérieur est ordinairement à la surface; mais, ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 93 étant beaucoup moins comprimée, elle est plus &paisse, pouvant atteindre 5 mètres et plus d’épaisseur, elle couvre aussi la plus grande surface. Au contraire de la tourbe profonde, dont nous avons signalé la présence à Beverwijk, à Velsen et à IJmuiden et aussi à Katwijk et à Monster, cette tourbe supérieure est généralement absente sous les Dunes. Grace à la diversité d’épais- seur et de profondeur de cette tourbe et de la précédente, (en dehors du grand lit susmentionné), elle peut se trouver à des niveaux bien différents. Ainsi on peut dire, sans plus préciser, que la tourbe appartient surtout à la moitié supérieure de l'écorce demi-imperméable. A des profondeurs diverses, dans les sables des Dunes, ordinairement au-dessus du o A.P., l’on rencontre, quelquefois, des lits épars d’une tourbe impure, de peu d’étendue et d'épaisseur médiocre. Évidemment ce sont des dépôts produits au fond d'anciennes fosses au milieu de ces collines. Dans la région qui nous occupe cette tourbe récente se trouve à la surface, dans bon nombre de polders. Mais souvent , l'ancienne argile marine” de Srarine, équivalent de , l'argile inférieure des polders” de Ruror, argile très sableuse ou sable argileux, qui la précède stratigrafiquement et qui en est donc ordinairement recou- verte, se montre à nu; c’est le cas dans la plus grande partie du Haarlemmermeer polder, le Purmer polder, le Schermer et quelques autres. | Ailleurs, comme dans le Haarlemmermeer polder, au sud de Halfweg et au sud-est de la région de Zuidschalkwijk à Heemstede et dans la partie méridionale du Wijdewormer polder, „l'ancien sable marin’ est à la surface, remplaçant cette argile, son équi- valent chronologique. Enfin, surtout dans la partie septentrionale de la Nord-Hollande: nommément dans Westfriesland et Drechterland, la surface est formée par des argiles marines sableuses de date plus récente. Mentionnons encore la bande littorale des Dunes, large jusqu’à 8 kilomètres, tout au plus, ordinairement beaucoup moins, et les alluvions récents des rivières. Ainsi, suivant le cours du „Vieux Rhin”, par Harmelen, Woerden, Bodegraven, Alphen, à Leiden et Katwijk, et celui de la Vecht, de Utrecht par Maarssen, Breukelen, Vreeland, Weesp, à Muiden, se trouvent, formant la surface du sol, deux bandes d'argile fluviatile très sableuse, larges de 3 à 5 kilomètres en moyenne. Tous ces dépôts de l’époque moderne, sableux et argileux, aussi 24 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. bien que la tourbe, bien loin de se tenir aux mémes niveaux sur de grandes distances, changent considérablement, d’endroit en endroit, d’épaisseur et de profondeur et aussi par rapport au caractère des substances dont ils se composent; la même diversité qui se présente 4 la surface s’observe dans la profondeur. Insistons, cependant, sur le fait que tous ces döpöts constituent un ensemble peu perméable. Contentons nous de cet apercu de la géologie des provinces maritimes en question, qui suffira 4 nous orienter dans les pro- blémes généraux de leur hydrologie, le but de cette étude; en la poursuivant nous aurons l’occasion de discuter quelques détails géologiques importants Pouvoir absorbant des sables et graviers, de l'argile et de fa tourbe. Per- méabilité de l'argile. Vitesse de passage de l’eau à travers ces substances. Il faut nous occuper maintenant de quelques propriétés physi- ques des substances composant le sol, propriétés qui sont de haute importance au point de vue de l’hydrologie. En ce qui concerne, en premier lieu, la capacité d’absorption de ces différentes substances, elle a fait l’objet d’études nombreuses, dont il suffit de noter les résultats principaux, bien établis. Il a done été démontré que cette capacité d'absorption augmente un peu avec l’amoindrissement de la grosseur des grains de la substance. Ainsi le gravier (dont les grains ont jusqu'à 4 millimètres de diamètre) et le sable grossier (aux grains jusqu’à 2 millimètres) peuvent s'imprégner d’eau de 0.36 de leur volume, le sable moyen (dont les grains ont moins de 1 millimètre d'épaisseur), comme le sable des dunes, peut absorber de 0.35 à 0.40 de son volume, le sable fin (de moins de 0.25 millimètre) de 0.42 de son volume, et enfin les terres argileuses, étant libres de se dilater, jusqu’à 0.5 de leur volume. Bref, nous pouvons admettre que les sables grossiers, graveleux et moyens, du genre de ceux auxquels nous avons affaire ici, peuvent done absorber environ le tiers, les sables fins les deux cinquièmes, les argiles non comprimées la moitié de leur volume d’eau. Cette proportion est beaucoup moindre, pour ces dernières, quand elles sont sous pression. Une argile assez grasse, qui avait 0.30 d'argile pure, ne retenait plus que 0.23 de son volume d’eau quand elle était comprimée par un poids de 3 kilogrammes par centimètre carré. Or, généralement, l'argile ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 95 subit déjà une pareille pression où elle se trouve a une profon- deur de 15 mètres. Les expériences ont établi aussi que dans les sables le volume d'eau qui peut se mouvoir librement n’est guère plus grand que le quart du volume total de la matiére. Quant au pouvoir absorbant de la tourbe non comprimée, celui-ci est beaucoup plus grand que celui de ces substances minérales. Desséchée superficiellement seulement, à lair sec, elle peut encore absorber, en moyenne, les deux tiers de son volume d’eau, qu’elle ne perd que trés lentement en desséchant ensuite. Au contraire de ces substances d’origine inorganique, les vides qui peuvent se remplir d’eau dans la tourbe excédent de beaucoup le volume de la matiére solide. Sur une tourbe d’espéce moyenne, du Rieker polder près de Sloten, j'ai déterminé cette proportion à 9 : 1. Ajoutons que l’eau ne se meut que lentement dans la tourbe. Ces propriétés expliquent le rôle de la tourbe pour régulariser le régime des eaux souterraines, rôle déjà indiqué par M. Daugrée !) dans son livre classique. Cette substance perd entièrement sa faculté de contenir beaucoup d’eau, lorsqu’elle se trouve sous pression. En effet il s’ensuit d’expériences, faites dans ce but sur la tourbe de Sloten, que des pressions de 2 4 3 kilogrammes par centimétre carré suffisent pour en exprimer la plus grande partie de l’eau. La-dite proportion était encore de 3.4: 1. Or, dans un lit de tourbe, 4 la profondeur de 10 métres, sous un terrain de sable ou d’argile, la pression étant déjà de 2 kilogrammes par centimétre carré, le pouvoir absorbant et la perméabilité de la tourbe doivent devenir des propriétés différentes de celles de la tourbe superficielle. Notons cependant qu’à volume égal la tourbe comprimée contient encore dix fois autant d’eau que les sables, ce qui n’empéche pas qu'elle est beaucoup moins perméable, même que les sables fins. Nous trouverons occasion, dans la suite, de nous occuper des phénoménes osmotiques que pourraient produire ies lits de tourbe et d’argile comprimées et chimiquement modifiées, jouant le rôle de parois semiperméables, c'est à dire laissant passer l’eau à l’ex- clusion des sels dissous. 2 Nul n’ignorait que les sables et graviers sont perméables 4 l’eau et ce d’autant plus qu’ils sont plus grossiers; mais on était généralement d’opinion que les argiles, même impures, peuvent être 1) A. Daugrég, Les eaux souterraines à l’époque actuelle, p. 15. Paris 1887. ARCHIVES IX. 4 26 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. considérées comme imperméables. Les recherches expérimentales faites durant ces dernières années par M. W. Sprina, l’&minent profes- seur de chimie générale à l’Université de Liège, n'ont pas seulement élargi nos connaissances sur la filtration de l’eau à travers le sable, mais elles nous ont enseigné aussi en quoi consiste cette pro- priété de l'argile d’être imperméable, démontrant en même temps que les argiles contenant beaucoup de sable, bien que rendant difficile la filtration, sont loin d’être imperméables !). Les expériences de M Sprina prouvent que la pénétration de l’eau dans l'argile a pour conséquence nécessaire une dilatation; done elle ne pourra s’imprégner d’eau que quand elle sera libre dans son mouvement de dilatation. L’argile laisse filtrer l’eau, bien que dans une faible proportion, aussi longtemps qu’elle ne se trouve pas soumise à une compression qui l'empêche de prendre le volume voulu par l'infiltration. M. Sprine arrive à la conclusion que l’eau ne peut passer par les couches d'argile si celles-ci sont continues et ont à supporter des couches de sable ou autres terrains d’une épaisseur de plus de 10 mètres. Mais il en est tout autre quant aux argiles impures, où le sable est mélangé dans une forte propor- tion avec l'argile. Ici il paraît que les vides entre les grains de sable permettent à l'argile de se dilater. C'est ainsi que le limon supérieur de la Hesbaye se montrait perméable à l'eau; même sur une épaisseur de sept mètres (et probablement au-delà) l’eau descendait encore de 12 à 15 millimètres dans les 24 heures. Il est done important de savoir de quelle nature sont les argiles des terrains en question. Dans ce but je me suis procuré un nombre d'échantillons ,d’argiles”, les plus grasses rencontrées à divers endroits et à des profondeurs différentes Je sais qu'ils représentent les matières telles qu’elles se trouvent in situ, c'est-à-dire sans qu'un lavage ait pu changer leur composition, et j'ai fait déter- miner par l'analyse chimique leur teneur d’argile. C’est M. le Dr. N. ScHoorL, lecteur de chimie à l’Université d'Amsterdam, qui 1) W. SPRING, Quelques expériences sur la perméabilité de l’argile, dans: Annales de la Société géologique de Belgique. Tome 28, p. 117—127. Liège 1901. W. SPRING, Recherches expérimentales sur la filtration et la pénétration de l'eau dans le sable et le limon. Ibid. T. 29, p. 17—48. Liège 1902. Voir aussi: H. RaABozée, Analyse des résultats, fournis par les recherches expérimentales de M. Sprine sur la filtration et la pénétration de l’eau dans le sable et le limon, dans le: Bulletin de la Société belge de Géologie, de Paléontologie et d’Hydrologie. T. 16. Procès verbaux des séances, p. 269 —295. Bruxelles 1902. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 27 a bien voulu se charger de ces analyses, dont voici le résultat. A côté de la teneur d'argile, déterminée et calculée d’après la méthode de ForcHHAMMER, il est donné celle de minérais de fer solubles dans l’acide sulfurique concentré chaud, calculés comme de la limonite (fer oxydé hydraté). Vu que les sables contiennent ordinairement bien moins de 1 pCt. de ces minérais, calculés de la même manière, il est évident que le fer en solution dans nos eaux souterraines provient surtout des „argiles”. Argile et limonite contenues, d’après l’analyse chimique, dans des ,,argiles grasses”. Profondeur, Pourcentage Pourcentage Endroit en mètres en argile. en limonite. sous A.P. (H, Al, Sia Og) (He Fe, Og) Sloten. Prise d’eau mili- taire. Forage IV.2.. 4.0 30.8 5.5 Uitgeest. Station du che- Manse fer 17.274.208 43.0 30.3 4.2 Hoofddorp, Haarlemmer- meer. . . Bir RA 6.0 27.5 6.1 Amsterdam, Prinsen- gracht. Laiterie.... 9.0 26.6 7.4 Dunes, 13 kilométres W. de Santpoort...... 40.0 25.5 5.4 Hoofddorp, Haarlemmer- EREN EN CIO 34.0 25.4 3.1 Hillegom. Treslong ... 14.0 20.4 5.1 Watergraafsmeer. Prise BROBA A Wha! SH USE: 35.0 20.4 4.8 Haarlem Hagestraat .. 14.0 20.3 4.7 Beverwijk. A mi-chemin de la rue principale . 19.0 19.6 4.5 Alkmaar. Station du che- min: AB KOP, nt 220197 18.8 4.3 Amsterdam. 2" Spaarn- dammer Dwarsstraat. 3.0 18.7 4.8 Katwijk. Prise d'eau, a 875 mètres du réser- a eke a el 1.6 18.6 5. on En 4" 28 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Endroit. Eertdenkoning, Haarlem- mermeer ee Sloten. Prise d’eau mili- taire. Forage III. 1.. Katwijk. Prise d’eau, à 850 mètres du réservoir. Santpoort. Près de Rosen- SIGNE REV. Beverwijk. A mi-chemin de la rue principale Amsterdam. Prinsen- gracht. Laiterie Castricum. Koningsduin Driehuizen, prés de Vel- sen. Couvent des Ur- sulines. . . Hillegom. Treslong . Amsterdam. 2% Spaarn- dammer Dwarsstraat. Watergraafsmeer. Prise d’eau Beye hs Amsterdam. 2"° Spaarn- dammer Dwarsstraat. Profondeur, en mètres sous A.P. 19.5 62.0 8.0 43.0 Pourcentage en argile. (A, Al, Sia Og) 6.6 6.0 0.0 Pourcentage en limonite. (He Fe, Oo) 4.0 OO Oo 3.4 (77%. Ca CO). On voit que les plus grasses ,argiles” contiennent moins que le troisième de leur poids en véritable argile. Elles consistent surtout de sable extrémement fin. Ce n’est qu’aprés avoir beaucoup cherché, dans le terrain en question, que j'ai enfin réussi à trouver une seule argile d'une teneur plus élevée. Un peu plus grasses que nos argiles ordinaires sont aussi les argiles préglaciaires, connues dans nos provinces septentrionales sous le nom de terre 4 potier (potklei), les analogues des argiles des tuileries des environs de Venloo (Tegelen) et des contrées adjacentes de la Province Rhénane de Prusse (surtout prés de Briiggen). ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 29 Profondeur, Pourcentage Pourcentage Endroit. en mètres en argile. en limonite. sous 4.P. (H, Al, SO) (He Fe, Oo) Wijk-aan-Zee. Prise d’eau. 97.0 54.2 8.7 Groningen. Terre à potier. 22.0 38.2 6.8 Tegelen. Argile d’une tui- rete FF.100 40 2 5.6 Briiggen. Province Rhénane teer CET 47.1 1.6 Par comparaison il est important de savoir la teneur d’argile du limon hesbayen, dont M. Sprine a fait usage dans ses recher- ches expérimentales. L'analyse chimique d’un échantillon, pris dans un champ au nord de la ville de Liége, que ce savant a bien voulu m’envoyer, a donné 21.5 pCt. d’argile et 4.1 pCt. de limonite. Ce qui ressort encore clairement de toutes ces analyses c'est que la teneur de fer dans les „argiles” dépend de la quantité d’argile pure qu'elles contiennent; en général ce sont les argiles les plus grasses qui aussi sont les plus riches en fer. Les argiles surtout, fournissent donc le fer de nos eaux souterraines. Mais retournons maintenant à la question de la perméabilité de nos terrains. Comme ce sont les couches argileuses les moins perméables, dont dépend la vitesse possible de filtration verticale de l'eau ä travers un terrain composé, comme le nôtre, de couches diverses, il importe beaucoup de déterminer par l’expérience la vitesse de passage de l'eau à travers les argiles les plus grasses et qui, comme dans la nature, se trouvent sous pression. J’ai institué ces expériences avec de l'argile la plus grasse de Sloten, à 30 pCt. de véritable argile. Celle-ci s'y trouve, en assez mince couche, immédiatement au-dessous du lit de tourbe superficiel. Le reste de l’ancienne argile marine y est beaucoup plus sableux que cette mince couche grasse supérieure et il y est toujours compris des lits de sable d’une épaisseur totale de deux métres et plus. J’ai déjà dit que M. Sprine a trouvé dans ses expériences qu'un filtre de limon hesbayen, épais de 7 mètres, laisse passer dans les 24 heures, une couche d'eau de 12 à 15 millimétres d’épaisseur, ce qui fait 44 4 5.5 mètres par an. Les expériences que j'ai faites avec l'argile de Sloten, comprimée comme dans la nature, me donnent une vitesse de filtration de beaucoup inférieure à celle trouvée par M. Serina. J'ai l'intention de publier en détails, à une pro- 30 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. chaine occasion, ces expériences, qui m’occupent encore. À présent je me bornerai à dire, que ce résultat ne se laisse pas expliquer par la différence assez légère de la quantité d'argile dans les deux substances; il faut que ce soit en effet la compression de l'argile qui le rend de beaucoup moins perméable, quoique point im- perméable. Remettant à une prochaine communication aussi les détails de la vitesse de passage de l’eau à travers les sables de diverse gros- seur, il nous suffit pour le moment de savoir que cette vitesse dans le sable grossier pleistocène (la partie supérieure du Dilu- vium où d'ordinaire les puits tubés filtrants ont leur captage d'eau) est tout au moins dix fois plus grande que celle dans le sable ordinaire des dunes, et qu’à travers celui-ci l’eau passe avec une vitesse plus grande de plusieurs millers de fois que celle dans nos argiles. Quant 4 la tourbe comprimée elle est environ dix fois plus perméable que nos ,argiles grasses”, dans les mêmes conditions. Une conséquence importante de la différence de per- méabilité de ces substances est que si, par un pompage, l'eau est appelée vers quelque point dans le sable grossier, elle fera plutôt un chemin d’une dizaine de kilomètres dans ce sable (en sens horizontal) que d’un mètre seulement dans une couche d’argile (en sens vertical). De plus, cette vitesse horizontale avec laquelle l'eau afflue étant minime, en rapport à celle nécessaire pour surmonter la lourdeur de l'eau salée, déjà à des distances assez médioeres du point de captage de l'eau, il est clair que cette dernière eau tiendra toujours le dessous. Ainsi, ni en sens vertical ni en sens horizontal il y a grand danger à appeler par un pompage (qui n'est pas excessivement énergique) l'eau salée qui séjourne dans la profondeur ou à l’entour. En effet l’equilibre se maintient par l’afflux dans le sable grossier, et même près de la mer ou d'un polder profond, où il y a dans ces lits de sable grossier de l'eau salée ou saumätre, l’aflux d’eau douce se faisant d'une plus grande partie de la periférie, il n’aura jamais danger de pomper de ces eaux impropres à l'usage, si le captage n'a pas lieu à une profondeur trop près de celle où com- mence l'eau salée au fond, et si la consomption n'est pas plus grande que l'alimentation de la nappe souterraine entière d’eau douce par les eaux météoriques. Nous reviendrons à cet aspect des choses dans un autre paragraphe. Il faut encore rappeler un important résultat des belles recher- ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 31 ches de M. Sprine, d’après lequel la vitesse de filtration dans une épaisse couche de sable est indépendante de l'épaisseur du filtre, quand. par rapport à celle-ci, la pression motrice devient très petite. J'ai obtenu un résultat analogue pour l’argile; ici la pression peut être absolument grande et l’&paisseur du filtre minime, en raison de la perméabilité peu considérable de l’argile, qui est — comme nous savons — de plusieurs milliers de fois inférieure à la perméabilité du sable fin. A une pression de 0",8 un filtre de l’argile grasse de Sloten de 0%.15 d’épaisseur ne laisse pas passer moins d’eau qu’un filtre de la même argile d’une épaisseur de 0.05. On ne peut done pas, comme on a fait cependant, calculer la vitesse de filtration dans plusieurs kilomètres de sable d’après la vitesse trouvée dans des expériences sur un filtre de sable de 1 mètre d'épaisseur, si les pressions sont de 1 ou de plusieurs mètres. Il paraît, au contraire, que dans les conditions, auxquelles nous avons affaire dans la nature, la vitesse est constante pour toute épaisseur d’une substance dans laquelle l'eau doit se mouvoir. La direction du mouvement et l’origine de l’eau souterraine de la Hollande. *) On ne sait encore que peu sur l’origine et les mouvements de l’eau souterraine de nos pays bas. Cela se montre aussi bien par les suppositions hasardées que quelques-uns se sont faites là-dessus que par la circonspection excessive avec laquelle d’autres pensaient devoir agir dans les applications pratiques Il y en a parmi ces suppositions que l'on peut qualifier à juste titre d’absurdes. D’après les uns les rivières des temps géologiques assez reculées existeraient encore aujourd’hui, mais sous forme de courants souterrains! D'autres supposaient la présence de puissants courants artésiens ayant leur origine dans les régions orientales plus élevées; ils ne pensaient pas quil faudrait des assises conductrices continuelles jusqu'à ces régions. En vérité celles-ci n'existent pas, et tout fait 1) La substance de ce paragraphe a déjà été publié dans mon article ,Feiten ter opsporing van de bewegingsrichting en den oorsprong van het grondwater onzer zeeprovinciön”, dans le: Verslag van de gewone vergaderingen der Wis- en Natuurkundige Afdeeling van de Kon. Akademie van Wetenschappen te Amsterdam (Séance du 27 Juin 1903), Deel 12, p. 187—212. 32 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. positif à l’appui de leur thèse fait défaut. Encore d'autres cher- chaient le salut dans l'hypothèse de M. O. Vorcer, sur la conden- sation de la vapeur d'eau de l'air dans le sol, hypothèse cependant décisivement réfutée par un météorologiste de la renommée de M. J. Hann de Vienne, bientôt après qu'elle eût été énoncée. Enfin le phénomène récemment observé sur une des îles de la Frise orientale, mais déjà depuis longtemps connu et expliqué dans notre propre pays, celui de l'eau douce des dunes enfonçant l'eau salée, fit faire à quelques-uns des suppositions en conséquence des- quelles ils furent saisis de crainte pour la mer nous menaçant den bas, aussi bien que devant nos digues. J'ai déjà indiqué, en quelques mots, que cette crainte est superflue et je reviendrai sur cette question dans la suite. Voyons à présent par quelles raisons péremptoires M. Hann !) a rejetté l'hypothèse que l’eau souter- raine serait alimentée dans une mesure considérable, ou même principalement, par condensation directe de la vapeur d’eau de l'atmosphère, hypothèse qui jouit encore aujourd’hui de la confiance de pas peu de techniciens. Il est vrai que le sol, à une certaine profondeur, a une tempéra- ture constante, qui est plus basse que celle de l'air au-dessus pendant le semestre d’été dans notre climat. Or, grâce à sa legèreté, l'air peut se mouvoir dans le sol avec une facilité beaucoup plus grande que l’eau, et ainsi, d’après VoLGER, l’eau serait destillée. pour ainsi dire, de l’atmosphère dans le sol. Mais M. Hann a calculé que pour donner au sol autant d'eau que celle qu’il absorbe de la pluie annuelle, d'après ce qu’on admet généralement, il devrait, dans la saison la plus favorable, journellement passer par le sol, et y laisser son eau, un volume d'air de 1000 mètres cubes par mètre carré, c’est-à-dire la couche entière de l'atmosphère, depuis le sol jusqu à 1000 mètres de hauteur, au moins. Voilà un phénomène monstrueux, qui ne pourrait échapper à l'observation. Et quelle serait la force obligeant l'air à se mouvoir vers le sol, où l’air souterrain est à température plus basse que celle de l'atmosphère et est ainsi plus lourd, et ce au moins jusqu'à 10 mètres de profondeur? Des profondeurs pareils au-dessus de l’eau souterraine nous les trouvons dans notre terrain seulement dans les Dunes. Pendant le semesret 1) J. Hann, Ueber eine neue Quellentheorie auf meteorologischer Basis. Mete. orologische Zeitschrift, Bd. 15, p. 482. Wien 1880. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 33 d'hiver il peut bien exister une circulation de l'air entre l’atmos- phère et le sol, parce que ce dernier est plus chaud que l’atmos- phére, mais alors il ne peut pas avoir lieu de condensation. Qu’elle est insoutenable, l'hypothèse de Vorcer, c'est ce qui est démontré surtout par le calcul de la chaleur produite par la condensation voulue de la vapeur d’eau. M. Hann prouve ainsi que bientôt cette chaleur ferait tant augmenter la température du sol que la condensation dut cesser. Le phénoméne supposé se mettrait lui-même une limite et il ne pourrait y avoir une condensation guére plus considérable que la dixiéme partie de la pluie. L'hypothèse est donc entièrement incompatible avec les lois de la physique, aussi bien qu'avec l'expérience météorolo- gique. De plus, ce que l'on voit dans la nature, c'est justement que le niveau de l’eau souterraine et le débit des sources et des ruisseaux vont de pair avec l’abondance des pluies ou de la neige, tandis qu'à la fin de l'été quand, d’après l’hypothése, les sources devraient avoir leur plus grand débit, celui-ci diminue ou même elles tarissent. Nous pouvons donc admettre, en toute sécurité, que la seule alimentation de l’eau souterraine qu'il faut mettre en compte, est celle des eaux météoriques. En ce qui concerne des courants d'eau souterraine supposés comme ayant leur origine très loin, dans les terrains plus anciens et plus élevés, vers les frontières orientale et méridionale de notre pays, il sera superflu d’insister sur les faits géologiques qui rendent leur existence dans les deux Hollandes absolument impossible, du moins jusqu'à la profondeur de quelques centaines de mètres. Nous avons un moyen sûr pour nous instruire sur le caractère et la direction des mouvements de l'eau souterraine, et quoique guère appliqué, c’est un moyen bien simple. Dans la profondeur, de même qu’à la surface, c’est la force de la gravité qui oblige l'eau à se mouvoir en sens horizontal. Quand à l’aide de forages on ouvrit des issues à la nappe souterraine inférieure et fait monter l’eau dans des puits tubés, on peut comparer les pressions sous lesquelles elle se trouve aux différents endroits et facilement trouver ainsi la direction des mouvements qu'elle subit. On peut assimiler le phénomène qui nous occupe au mécanisme réalisé dans l’appareil représenté dans la figure ci-jointe (Fig. 2). Représentons la nappe souterraine par le tuyau horizontal, à travers lequel l’eau du réservoir A, à niveau constamment plus ARCHIVES 1X. 5 34 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. élevé, s'écoule uniformément vers le réservoir B, dans lequel l’eau est à un niveau plus bas. Pour maintenir À au même niveau il faut continuellement suppléer l’eau, à mesure qu’elle s'écoule de ce réservoir, ainsi qu'il est indiqué dans la figure. Dans le réservoir B le niveau doit rester constant, tant qu'il y aafllux par le tuyau. Pour mesurer les pressions qui ont lieu, à l’intérieur du tuyau, à diverses distances du réservoir d'alimentation, on y a implanté des tubes de verre, qui s’élevent verticalement et sont indiqués dans la figure par les chiffres 1 à 7. La pression en chacun de ces tubes sera mesuré par la hauteur à laquelle l’eau s'élève dans ce tube. Il est aisé de voir, et l’expérience le confirme complétement, que == Fic. 2. — Appareil servant à rendre compte des hauteurs diverses auxquelles parvient, dans des puits tubés filtrants, l’eau souterraine des sables pleis- tocènes, d’après les distances respectives au niveau de l’eau dans un terrain d'alimentation, plus élevé (dunes ou polder peu profond) et un terrain d'écoulement, plus bas (polder profond). le mécanisme dans cetappareil de vases communicants dynamiques est tel que les extrémités des colonnes d’eau que l’on obtiendra ainsi seront situées sur une ligne inclinée vers le réservoir B. Il est évident aussi que dans A il y aura un mouvement descen- dant, dans B, au contraire, un mouvement ascendant de l’eau. Que lon se représente maintenant au lieu du réservoir A une contrée, dans la région en considération, où le niveau de l’eau souterraine est plus élevé, les dunes ou un polder peu profond, et au lieu du réservoir 4 une autre contrée, où l'eau souterraine est à un niveau plus bas, comme c'est le cas dans les polders profonds. L'eau qui s'est infiltrée aux premières contrées et qui, arrivée au-dessous de la couverture mieux close des formations ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 35 récentes, imprégne les lits de sable grossiers trés perméables „diluviens”’, devra s’&couler dans ceux-ci, vers la contrée basse. Qu'au lieu des tubes 1 à 7 des puits on fore jusqu’à la nappe souterraine de ces dépôts diluviens, et l'on y verra s’élever l'eau de cette nappe inférieure à des hauteurs diverses, selon leurs distances de l'origine et de la fin du courant d’eau souterraine, courant qui ainsi se trahit La direction de l'inelinaison de la ligne sur laquelle sont situées les extrémités libres des colonnes d'eau dans les puits nous fera connaître l’origine et la fin du courant d'eau. La direction de celui-ci devra aller des contrées plus élevées vers les contrées plus basses, ainsi des dunes et des polders peu profonds vers les polders profonds. De plus l’eau devra descendre dans les dunes et les polders peu profonds, et monter, au contraire, dans les polders profonds Ces conclusions sont complètement confirmées par l’observation. En ce qui concerne d’abord les mouvements verticaux de notre eau souterraine, on a observé, maintes fois, dans les polders trés bas, que quand on ouvrait une issue ä la nappe d’eau du sable grossier pleistocéne, ä l’aide d’un puits tub filtrant, on la faisait jaillir au-dessus du sol En prolongeant ensuite suffisament le tuyau pour que l’&coulement n’eût pas lieu, on vit monter l'eau et s'arrêter enfin à une certaine hauteur au-dessus des eaux su- perficielles et de la surface libre de l'eau dans des puits moins profonds. De plus, en comparant les puits divers, on remarque que le niveau piézométrique, plus élevé vers les bords du polder, s'abaisse vers le centre. Il résulte de ces observations que l’eau souterraine, dans ces polders bas, a la tendance de monter à travers la couverture peu perméable des assises post-pleistocènes et que cette tendance provient de la pression hydrostatique des contrées environnantes. On comprend facilement que, parce qu’il s’en faut de beaucoup que les assises post-pleistocènes au-dessous desquelles cette pression doit se transmettre, soient absolument imperméa- bles, il faut que la perte de force ascendante devienne considé- rable vers le centre du polder. L’écoulement sous ces assises très imparfaitement imperméables équivaut en effet à l'écoulement par un tuyau horizontal qui présenterait des fuites sur toute sa longueur. Dans les polders peu profonds et dans les dunes, au contraire, on constate, en général, que le niveau piézométrique des puits tubés profonds reste considérablement au-dessous du sol, de même 5* 36 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. qu’au-dessous de la surface de l'eau souterraine et des niveaux des puits de moindres profondeurs. Contentons nous de citer quelques exemples. Dans les dunes de Castricum, terrain où la main de l'homme n’avait pas encore dérangé les conditions hydrologiques naturelles 1), je constatai l’état suivant, le 11 Avril 1903, dans trois puits situés l'un à côté de l'autre. Profondeur du fond Niveau de l’eau, des puits, en mètres, en mètres sous À. P. SSS eee sous le sol en rapport a A. P. 35 = 31.5 1.23 i = 3.5 2.355 2 + 1.5 2.565 La différence du niveau de l’eau dans le puits superficiel et celui dans le puits tubé profond était de 1.355, La différence des niveaux:dans deux puits analogues, à environ un demi kilo- mètre au sud des premiers, était alors de 1.385. Le même jour l’eau d’un puits, profond de 33 m. + A.P. (36 m. sous le sol), près de Santpoort, sur la limite des dunes et des polders, lieu également vierge, au point de vue hydrologique, parvenait à 0,99 + A.P., tandis que dans un puits superficiel, tout près de celui-ci, et profond de 1”.50 sous le sol, le niveau était à 2709 + A.P. Il y avait done une différence ici de 17.80 Enfin dans le polder peu profond de Sloten (Rieker polder), à environ 15 kilomètres de distance des dunes, j'ai fait des obser- vations du même genre le 20 novembre 1903. Les niveaux piézomè- triques d’un puits profond de 44 mètres sous le sol (ou 45".3 + A.P.) et d’un puits de 2 m. sous le sol étaient respectivement à 2™.747 et 12,495 + A.P. De même que dans les dunes et sur leur bord continental, dans ce polder peu profond, situé a côté du polder bas du Haarlemmermeer, le niveau piézométrique est moins haut dans un puits superficiel que dans un puits tubé profond. La différence était ici de 1.25. J'y remarquai aussi que la pression de l’eau n’augmentait que très peu depuis la grande profondeur citée jusque immédiatement au-dessous de la base de „l'ancienne argile marine”, à 10 mètres de profondeur sous le sol, sous laquelle 1) De la plupart des puits mentionnés dans la suite on n’eut pas encore pompé de l’eau, de quelques-uns les niveaux ont été observés après un temps suffisant de repos. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. ot se trouve du sable non ou très peu argileux ; d’autre part la pres- sion ne diminuait que très peu, de la surface à la base des assises argileuses. Sans vouloir insister ici sur ces faits qui nous occupe- ront encore dans la suite, je me permettrai cependant d'indiquer leur portée principale sur la question des mouvements de nos eaux souterraines. Il en résulte en effet non seulement l'existence d’un mouvement vertical, mais aussi ils nous font voir que la trans- mission régionale des pressions de l’eau a lieu dans les sables grossiers, au-dessous de l'écorce supérieure peu perméable, de sorte que ces sables sont la voie principale par laquelle s’accomplissent les mouvements horizontaux. Cherchons maintenant à nous instruire plus particulièrement sur le caractère de ces mouvements horizontaux. C’est l'observation des niveaux piézométriques de l’eau dans les puits tubés profonds qui nous en donne le moyen. En comparant un grand nombre de ces observations j'ai réussi à constater que les mouvements de l’eau souterraine, aussi dans la profondeur, dépendent de la con- figuration de la surface du sol, quoique sans la suivre dans les détails. En peu de mots nous pouvons dire que ces mouvements sont dirigés des dunes vers les régions basses, des polders peu profonds vers les polders les plus bas et que les grandes inégalités de la surface se font ressentir déjà à des distances considérables. Dans les dunes l’eau souterraine profonde est soumise à la plus grande pression (en raison de la surface plus élevée de l'eau souterraine); elle y parvient à des hauteurs (par rapport au Zéro d'Amsterdam) supérieures de quelques mètres à celles dans les bas polders. bien qu'ici elle jaillisse au-dessus du niveau du sol et de la surface libre de l'eau et que dans les dunes elle reste assez loin au-dessous. En s’approchant d’un polder très-bas on observe que le niveau, même dans les puits très profonds, s’abaisse absolument. Il existe done, dans la profondeur comme à la surface, des mouvements dirigés des dunes vers ces polders et aussi des polders moins bas vers les polders très bas. Avant de prendre en considération les observations qui m'ont conduit A ces résultats, il est nécessaire de voir si la hauteur ot parvient l’eau dans les puits tubés, qui doit nous dévoiler la pres- sion sous laquelle elle se trouve dans la profondeur, n’est pas soumise à des influences qui peuvent la faire varier temporairement, Il se trouve qu'en effet plusieurs de ces agents perturbateurs existent. En premier lieu je dois citer les eaux météoriques, qui 38 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. sont une cause de perturbation qui se fait ressentir presque immé- diatement et qui est de beaucoup plus considérable que toutes les autres, dans la pluralité des cas. Aprés les abondantes pluies de la quatrième semaine d’Avril 1903, un grand nombre de puits profonds, situés en divers endroits, dans lesquels, le 27 de ce mois, j’observai les niveaux de l'eau, présentaient une ascension de 0™.18 à 0”.20. Une semaine plus tard je pouvais constater qu’ils s'étaient abaissés d’environ 0".60 et ce n’est que dans la seconde moitié du mois de Mai qu'ils étaient revenus aux mêmes hauteurs qu’avant les grandes pluies de la fin d’Avril. Cette ascension de Peau dans les puits profonds, bientôt après de grandes pluies, paraît être la conséquence de l'élévation de la surface de l’eau souterraine, se manifestant par une pression augmentée qui se com- munique à l’eau dans le puits par voie des interstices capillaires du sable et des argiles. Il n’est pas impossible aussi que cette ascension soit, en partie, une conséquence de la charge de l’écorce supérieure. Un fait curieux observé dans le Watergraafsmeer pol- der me décide à ne pas rejeter ce mode de transmission de la pression augmentée de la surface aux eaux de la profondeur. Comme l’eau d’un puits, profond de 345 au-dessous du niveau du sol, y montait presque à l'extrémité du tuyau. je regardai son niveau s'élever de 7 millimètres, juste au moment où un train, à une distance de 18 mètres, passait sur la digue. Or si une telle charge locale peut avoir un tel effet il n’est pas invraisemblable qu'une charge générale du sol par les eaux d’une pluie abondante peut bien faire, monter l’eau dans les puits profonds d’autant de centimètres qu’elle fait s'élever la surface de l’eau souterraine en dehors du puits. En second lieu le niveau dans les puits profonds subit l’infiuence des variations de la pression atmosphérique. Son effet se trahit, immédiatement, par l’ascension ou la dépression du niveau de l’eau dans les puits: pendant quelques heures on voit que la hauteur de celui-ci à varié d’environ autant de centimètres que la hauteur de la colonne de mercure dans le barométre en milli- mètres. Mais il faut que le baromètre de l’eau souterraine ait des fuites, car bientôt. en opposition avec la pression atmosphérique, le niveau dans ce puits revient à sa hauteur primitive. Il me paraît que l'on peut assimiler le phénomène en question au mécanisme de la presse hydraulique. En effet, dans des cas d’augmentation de la pression atmosphérique, celle-ci, agissant par le puits tubé sur © HAARLENMER MEER == SS ZUIDER ies hachées). des polders (zomerpeil), en mètres sous A.P, = 1 kilomètre et demi dans la nature). ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 39 la nappe d’eau du sable grossier, nappe inférieure, doit faire entrer un peu de cette eau dans les dépôts peu perméables qui la couvrent, mais cela sur une étendue très grande en rapport ä la section du puits. Il en résultera que l'eau, dans ces dépôts supé- rieurs eux-mêmes, ne doit s’élever que d'une hauteur presque infini- ment petite, tandis que l’augmentation de la pression atmosphéri- que, pouvant agir directement sur l'eau du puits, doit y déprimer le niveau considérablement. Lorsque, aprés quelques heures, la nappe d’eau profonde ressentit enfin l’influence directe de la pression atmosphérique augmentée, transplantée à travers les dépôts supé- rieurs peu perméables, aussi bien que par le puits, le niveau dans le dernier doit revenir à sa hauteur primitive. Enfin, à des endroits pas trop éloignés de la mer (il paraît que la limite est 4 3 ou 4 kilométres de distance de la dernière) les marées font monter et abaisser le niveau de l’eau dans les puits profonds, évidemment par transmission des variations de la pres- sion hydrostatique dans l'eau des sables grossiers. Quoique bien affaiblies en arrivant dans la nappe inférieure, ces variations, grâce à Vétendue énorme sur laquelle elles excercent leur effet, en rapport à la section du puits, peuvent cependant faire monter ou descendre considérablement le niveau dans ce dernier. C’est encore l’analogue du mécanisme de la presse hydraulique, mais renversé ici !). Récemment M. F. Weype ?) vient de constater l'existence de marées indépendantes de l’eau souterraine, c’est-à-dire des mouve- ments propres en rapport avec les phases de la Lune, marées dont mes observations m’avaient aussi faire présumer l’existence. Autant que possible j'ai, dans mes observations, pris en consi- dération toutes ces circonstances qui, à certain degré, peuvent influencer sur leurs résultats. Du reste j'ai mentionné, où la chose ne paraissait pas superflue, les dates auxquelles ces observations 1) La hausse de 0,40, observée par M. Rısk dans les puits de la prise d’eau de Laren, cité par M. p’Anprimonr (I. c.), hausse qui se fit sentir, quoique dans une moindre mesure, dans les puits de Baarn et à Soesterberg, n’était certaine- ment pas die à une marée du Zuiderzee (dont l'amplitude ordinaire n’est que de 0m,80), si haute qu’elle eût été. Soesterberg est déja à une dizaine de kilo- mètres du Zuiderzee! De telles oscillations ne peuvent résulter en ces endroits que de dépressions barométriques. En effet elles ont été observées aussi élevées, à plusieurs reprises, pendant des tempêtes. 2) F. Wevpe, Die Abhängigkeit des Grundwasserstandes von dem Luftdrucke, dessen Steigen und Fallen während eines Tages (Ilut und Ebbe). Meteorologische Zeitschrift. Bd, 20, p. 864, Wien 1903. 40 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. ont été faites. Quant aux niveaux de l’eau dans les puits j’ai presque toujours mesuré leurs hauteurs moi-méme et aussi les nivellements nécessaires ont été exécutés sous mon contrôle; quel- ques-uns me furent communiqués, mais je sais que je puis avoir confiance en leur exactitude. M. le lieutenant-ingénieur W. Coon et M. P. MüLLER m'ont particulièrement obligé par leur aide dans ces nivellements. Dans l'étude que nous allons entreprendre maintenant commen- cons par les Dunes, terrain le plus élevé de la région en consi- dération. Ici, où la surface naturelle de l’eau souterraine est aussi la plus élevée, l’eau de la nappe ,sous-alluvienne”, montant dans des puits tubés, parvient au plus haut niveau, celui-ci, au milieu de ces collines, étant, en moyenne, environ à 3 mètres au-dessus de A.P. Ce niveau s’abaisse dès que nous approchons du bord continental des dunes. Ainsi les puits h,, h, et h,, puits se trouvant dans des conditions normales, dont les profondeurs respectives sont de 53, de 45.5 et de 54 mètres sous A. P., et qui tous sont situés dans les dunes à l’ouest de Santpoort et de Bloemendaal, sur le terrain de la prise d'eau de Harlem et tous également à 2! à 3 kilomètres de la Mer du Nord, se trouvent à des distances respectives des polders de 3, de 2.5 et de 1 kilo. mètres. Or, les niveaux de l’eau dans ces puits étaient, le 30 Mars 1903, à 291, à 2.19 et à 1.20 m. + 4.P. Voici encore quelques niveaux dans ces trois puits, 4 des dates ultérieures. hs hy hy 4 Novembre 1903 3.155 11 Novembre 1903 2™.33 10 Novembre 1903 1™.21 11 Decembre , 32325 8 Décembre „ 2.46 11 Decembre , 1™.285 4 Janvier 1904 3™.26 7 Janvier 1904 238 9 Janvier 1904 1m.26 Je tiens à remercier ici M. Jom. pre Breuk, échevin de la ville de Harlem, M. W. L. HaAvELAAR, directeur des Eaux, et M. J. Bos, inspecteur, pour ces renseignements et d’autres, ainsi que pour. l’autorisation de faire des études géologiques de la prise d’eau. Encore plus près des terres basses, à la distance de moins d’un demi kilomètre, on avait observé, déjà en 1880, dans le puits k, profond de 70 m. — A.P., au Brouwers Kolkje à Overveen, une hauteur du niveau de 0",30 + 4.P. Notons bien que ces niveaux étaient normaux; on n’avait point pompé d’eau de ces puits. L'influence de la situation de ces quatres puits dans les dunes, ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 41 mais 4 des distances diverses des terres basses et des polders, res- sort clairement de ces hauteurs du niveau. J'ai déjà mentionné les puits dans les dunes de Castricum, à 14 km. au nord de h,. Ils sont également à 2'2 km de distance de la Mer du Nord, mais à */4 de km. des terres basses. Le 11 Avril 1903 ils présentaient un niveau, l’un de 1.195 et l’autre de 1".23 + A.P. Le même jour, dans le puits s à Santpoort, profond de 33 m. — A.P, sur le bord de polders très peu profonds et auprès d’un contrefort des dunes, il était de 0" 29 + A.P et dans r, puits d’une profondeur analogue (de 33".5 + A.P.), à Rosen- stein près de Velsen, situé à environ 1 km. de distance des dunes, mais pas encore dans les polders, il ne parvenait qu’à 0.055 + A. P. Voilà done encore bien accusée l’influence de la situation sur la hauteur du niveau de l’eau dans les puits profonds. Un peu plus au nord j'ai indiqué par la lettre v un des puits de la papeterie MM. van Gerper, fils, à Velsen, dans une contrée de la même hauteur que celle de Santpoort, auprès de restes aplatis de dunes et à 350 m des polders très peu profonds, ainsi dans des conditions analogues de s, plus éloigné cependant des polders bas (au-dessous de la cote de 3 m. + A P.). Dans ce puits w, profond de 40 m + AP. j’observai le 14 Avril 1903, après que durant 53 heures on n’eût pompé ni de celui-ci ni d’aucun autre des puits, que l’eau parvint à 0".26 + A.P. Un autre puits de la papeterie présentait un niveau de 0.445 + A.P. le premier ressen- ’ tait done probablement encore l’effet du pompage excessivement énergique avant ces deux jours de repos. Le niveau normal y sera probablement à 0".50 + A.P. Un puits m, profond de 44 m + A.P., situé à environ 1 km. à l’est de ce dernier, dans les polders médioerement bas, présentait un niveau de 0".435 + A.P, le 25 Mai 1903. Enfin un puits zw, profond de 45 m. + A.P., dans le fort Zuidwijkermeer, dont la distance des terres plus élevées est encore de 1 km. plus grande et qui est déjà dans des polders assez bas, on avait observé un niveau de 0".80 + A.P., le 8 Mars 1902. Ici encore nous voyons le niveau piézoinétrique des puits profonds décroitre des terres élevées vers les polders. Mentionnons, de plus, un niveau de l’eau profonde dans les dunes à Bergen, où est la prise d’eau d’Alkmaar, à 14 km. au nord des puits dans les dunes de Castricum. A la distance du bord oriental des dunes de *, kilomètre, le niveau y était dans dos puits, profonds d'environ 20 m. + A.P., de 1°35 + A.P., le 1 Mars 1903, après ARCHIVES IX, 6 42 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. que les pompes n’eussent pas fonctionné pendant 36 heures, de sorte que l’&quilibre normal s'était installé depuis longtemps. Il résulte de toutes ces observations qu’en effet il existe dans l'eau souterraine inférieure un mouvement des dunes vers les polders. L’influence de la différence de hauteur des terrains sur le mou- vement de l’eau souterraine inférieure ressort avec plus d’&vidence, encore par les observations faites au sud de Harlem, ot nous nous trouvons plus près de l’immense polder du Haarlemmermeer qui forme avec ses annexes un ensemble d’une superficie de 42 000 hectares, dans lequel la surface de l’eau souterraine est d’environ 5 m. ou méme davantage sous A.P. Voici quelques observations ayant rapport à cette contrée. Dans les dunes à Aerdenhout, 4 environ 350 m. de leur bord oriental, le niveau piézométrique d’un puits a, profond de 32 m. = A. P., était de 0™52 + A.P., le 5 Mai 1903; il eut proba- blement été de 0".40 + A. P. dans des conditions météorologiques analogues des autres observations. La distance de ce puits au Haarlemmermeer polder, dont il est séparé par des polders peu profonds et par les dunes intérieures, bande étroite de ces collines, séparée du massif principal par des terres basses, est de 3600 m. Le puits ke, de Kennemeroord 4 Heemstede, profond de 26".3 + A. P., mais qui a son captage déjà dans le sable grave- -leux, de sorte qu'il peut être comparé aux autres, présentait un niveau de 0.575 — A.P., le 2 Juin 1903. Sa distance au Haarlemmermeer polder est de 2200 m.; mais il faut noter que ce puits est situé dans les dunes intérieures. Le niveau dans le puits wd, profond de 35 m. + A.P., à Woestduin sur le bord du massif principal des dunes et à 1850 m. du Haarlemmermeer polder, état de 0,785 — A. P., le 17 Juillet 1903. Un autre puits profond de 30 m. — A. P.,, he, à Heemstede, sur la lisière des dunes intérieures, n’est qu'à 1300 m. du Haarlemmermeer polder. Il présentait un niveau de 0,855 — A.P., le 29 Mai 1903. D’un troisième puits à Heemstede, le puits bb de Bosbeek, puits pro- fond de 26 m. = A. P., qui s'approche du Haarlemmermeer polder déjà jusqu'à 440 mètres, mais encore sur la lisière des dunes intérieures, le niveau était de 1.29 + A.P., le 17 Juillet 1903, dans des conditions météorologiques analogues. Dans une situation analogue, mais à la distance de ce polder très bas de 300 mètres seulement, se trouve, à la maison de campagne Meer-en-Berg, le ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 43 puits bm, profond de 32m. — A. P. Son niveau était del m. 63 = A.P., le 10 Juillet 1903. | L'influence des dunes, d’un côté, et des polders bas à l’est de celles-ci, de l’autre côté, se trahit encore plus près de Harlem. Dans un puits e, profond de 32 m. + A.P., près de la remise du Tramway électrique de Harlem, à côté du Canal de Leide (Leidsche Vaart), situé dans des polders peu profonds, 4 3700 m. du Haarlemmermeer polder et 4 1000 m. du massif des dunes, le niveau de l'eau était de 0".225. + A.P., le 9 Avril 1903, dans un autre puits ro, d'une profondeur de 40 m. + A. P., situé à l'emplacement du futur abattoir de la ville de Harlem, dans le Romolen polder, à 1300 m. du Haarlemmermeer polder et a 3300 m. du massif des dunes, il était de 1.08 + A.P., le 4 Avril 1903. Ce puits n’est qu’A environ 1 km. des dunes intérieures. Dans une situation analogue, en rapport au massif des dunes et au Haarlemmermeer polder, se trouvait un puits a Hillegom, hi, profond de 39 m. + A.P.; la distance à ce polder est de 1200 m et aux dunes de 2900 m. Il présentait cependant un niveau de 1™.20 = A.P., le 8 Avril 1903. Je crois devoir attribuer la différence des niveaux des deux derniers puits surtout à ce que ro ne se trouve qu'au coin de ce grand polder bas, tandis que hi l’a entièrement en face. Pour le puits he la distance au massif des dunes est 4 peu près la même que pour hi, mais he est situé sur le bord des dunes intérieures, ce qui, surtout, explique sans doute le niveau plus élevé dans he. Le niveau dans le puits bb, au contraire, est peu inférieure à celui de hi, bien qu'il soit très rapproché du Haarlemmermeer polder, parce qu'il se trouve dans la lisière des dunes intérieures et probable- ment aussi, en partie, parce qu’il est moins profond. En entrant dans le Haarlemmermeer polder nous rencontrons à Eertdenkoning, 4 1125 m. vers le nord-est de hi, mais seulement à 300 m. de la digue, un puits, ko, profond de 26".3 - A.P. Dans des conditions météorologiques analogues des autres © 'ser- vations le niveau y était de 2"57 + A.P., le 21 Avril 1903. Quoique la difference des distances respectives de ko et de hi au centre de ce polder très bas ne soit que de 1500 m., il y a une différence des niveaux piézométriques de 1".37, L’influence des conditions locales, à côté de l’influence plus étendue des grandes formes du terrain, est évidente ici. Si la derniére seulement agis- gait nous trouverions une pente plus régulière. 6* 44 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTRRRAINES DES PAYS-BAS. Arrivé au milieu du polder, nous observons à Adolfshoeve, à une distance minima de 4300 m. de sa digue de ceinture, dans le puits ad, profond de 34 m. + A.P., un niveau beaucoup plus bas. Le 11 Juin 1903 il y était à 4™.70 + A.P. *). Il ne parvenait done qu'à un demi mètre environ au-dessus de la surface libre des eaux du polder (le „Zomerpeil” étant de 5".20 — A.P), tandis qu'à Eertdenkoning cette élevation était de 2.63. Tellement grande est la perte de force ascendante que, sur un trajet de 4 kilométres, l’eau subit à travers l’&corce supérieure de sable fin et d’argile qui ne lui donne qu'une couverture imparfaitement close A Hoofddorp, près de la mairie (raadhuis), à 2200 m. au sud de ad, jobservai un niveau de 5.03 = AP. dans un puits hh, profond de 18".5 + A.P. Il faut, sans doute, imputer la difference des deux derniers niveaux surtout à ce que dans l’un de ces puits le captage a lieu à une profondeur où la séparation de la nappe inférieure et des eaux supérieures est plus parfaite que dans l’autre. Enfin, en nous approchant encore plus du bord du polder en considération, nous trouvons dans son coin nord-est, au chemin transversal de Spaarnwoude et un peu à l’est du chemin d’Aals- meer, un puits non indiqué sur la carte, à 1200 m. à l’intérieur de la digue de ceinture, puits profond de 28 m. — A.P., dans lequel le niveau était à 3" 635 + A.P., le 28 Août 1903 Ainsi l'eau de la nappe inférieure y parvenait encore à 1.57 au-dessus de la surface libre des eaux de ce polder très bas. Le même jour un puits, indiqué sur la carte par le signe «, dans la Lunette près du Nieuwe Meer et contre la digue, mais encore dans le même polder, et situé à 1150 m.-au nord-est du précédant, avait un niveau de 2™.905 + A.P, ce qui est de 0.73 plus élevé que le précedant. Pour le besoin de la comparaison avec les puits de la série sui- vante notons qu'il faudrait abaisser les deux derniers niveaux de 0.065. Nous sommes ainsi arrivés au Rieker polder, attenant à ce coin nord-est du Haarlemmermeer. Dans ce polder peu profond le Génie militaire fit forer, durant ces dernières années, un grand nombre de puits profonds la plupart d’environ cinquante mètres sous A.P. J’y ai observé, à plusieurs reprises, les niveaux dans les puits NN 1) Jai bien de obligation à M. H. J. Deurz van LENNEP pour m’avoir mis à même de faire cette observation, ainsi que celle des niveaux de wd, de bb et de mb. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 45 et ces observations m’ont procuré des données précieuses concernant le régime de la nappe de l’eau profonde. Surtout ils ont com- plétement confirmé les conclusions des observations que je viens de mentionner sur les conditions dans lesquelles cette eau se meut. Les niveaux piézométriques de la première des deux listes suivantes furent observés le 5 Juin 1908 dans des puits de profondeurs ana- logues, autant que possible se rapprochant de 50 m, + A.P. Ce qui ressort clairement de cette série de hauteurs de niveau, c'est bien un mouvement de l'eau souterraine p.ofonde dirigé des polders moins bas au nord-est du Haarlemmermeer polder vers ce polder très bas. La pente des niveaux piézométriques, dans la dite direction, est de 0™.22 sur 1200 m. ou de 1.8: 10.000. Per- pendiculairement à cette direction, c'est à dire parallèlement à la digue du Haarlemmermeerpolder, il n'y existe, au contraire, point de pente distincte. C’est ce qui est mis à l’évidence par les niveaux de la seconde liste, observés dans des puits qui sont tous à la même distance, de 105 m. du Ilaarlemmermeer polder (ou 25 m. du Canal de ceinture), se trouvant dans une ligne droite du nord-ouest au sud-est. Leur niveau moyen est de 3 m. + A.P. done égal à celui du II. 8, qui nous a servi de point de départ dans la première liste. Cette seconde série prouve qu'il n’y existe pas de courant général dans l’une ou l’autre direction, ni de l’est ni de l'ouest, courants dont cependant on a bien supposé l'existence. En même temps elle sert à démontrer qu'une fois arrivé à certaine profondeur au- | Distance au Niveau de l'éau EN, kde Haarlemmer- | dans les puits, ., en mètres sous des puils AP. meer-polder, en mètres sous en mètres | ALP, LA zn 28 56.5 105 3.00 1,191 47.0 | 130 | 2.99 sr A0 49.8 155 2.985 we 21 45.6 180 | 2,995 Il 1 | 41.2 | 447 2,94 7 A0 55.7 605 9.91 ha 51.5 | 830 2,835 „BB. 0588 Ni | 875 2.83 +25: 52.9 920 2.82 „ 35 55.0 1170 2,81 „ 36 54.0 1200 2.80 04 50,6 1225 2,80 5 "49 || 52.8 1305 | 2,78 46 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Numéro Profondeur, Distance Mea oa . | en mètres | à II.5, en | : y des puits ons MOP: THEE mètres sous | A. P. ss 5 56.3 0 3.025 | 6 | 39.0 50 2.98 5 7 40.1 100 9.98 ES 56.5 150 3.00 er EKO 4.6.5 250 2,99 = =D 33.5 | 318 3.005 „ld 44.0 | 380 3.025 148. 380 595 | 3.01 dessous de l’&corce peu perméable, l’augmentation de la profondeur des puits n’abaisse plus considérablement leur niveau. L’existence du mouvement de l’eau souterraine inférieure, réel- lement trouvé, mouvement dirigé des polders peu profonds au nord-est du Haarlemmermeer vers ce polder très bas, recoit un nouvel appui par observation suivante Au coin oriental du Rie- ker polder, près du cimetière „de Vrede” et à 150 m. à l’ouest du „Huis de Vraag” on a foré trois puits profonds, sous la direc- tion du Dr. Arex. Krein. J'ai pris la hauteur du niveau d’un de ceux-ci, profond de 327.5, le 16 Juin 1903, que j'ai trouvé à 2.46 + A.P. Or la distance au Haarlemmermeer étant de 3100 m, c'est à dire de 1800 m. de plus que le puits III. 40 (sl 2) du Rieker polder, nous trouvons sensiblement la méme pente jus- qu’au dernier puits cité que de celui-ci au puits II. 8 (sl 1). En effet elle est de 1.78: 10.000. De même, en comparant la hauteur de niveau dans le puits vr avec celle, d'un côté, dans le puits sl 2 situé à 2.3 km à l’ouest et un peu au sud du premier, et de l’autre côté, avec celle dans le puits om, au Omval, dans le polder bas de Watergraafsmeer, puits situé à 5 km. presque exactement à l’est de vr, il ne se manifesta aucun mouvement général dans la nappe de l’eau infé- rieure, ni de l’est à l’ouest, ni en sens inverse. En effet le puits om, profond d’environ 35 m. + A.P., présentait un niveau de 3,125 + A.P., le 23 Juin 1903, done de 0".665 plus bas que vr, dont le niveau était de 0™.22 plus élevé que celui de sl 2. Le niveau de ce dernier, quoique plus bas que celui de vr, était cependant de 0.545 plus élevé que celui de om. Evidemment le niveau plus bas de l'eau dans le puits om est une conséquence de la situation de ce puits dans un polder bas; aussi j’observai ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 47 que du puits w, profond d'environ 39".5 — A.P. et se trouvant dans des conditions analogues, quoique cette situation, dans le polder bas, soit un peu moins excentrique, le niveau était de 32,215 — A.P. le 18 Juin 1903. En nous &loignant encore davantage du Haarlemmermeer polder, nous rencontrons dans le coin méridional du Bijlmermeer polder et assez près du Holendrechter polder, à 4.8 km. au sud-est de om, le puits bm. Le 2 Juillet 1903, dans des conditions météoro- logiques analogues de celles des autres observations, ce puits, pro- fond d’environ 25 m. — A.P., avait un niveau de 37.075 = A.P. Enfin, le forage si connu, du génie militaire, prés de Diemerbrug, avait donné le 18 Octobre 1888 dans le puits d, profond alors de 73 m. + A.P., un niveau de 2".51 = A.P. Si maintenant nous allons à l'est des polders bas qui avec le Haarlemmermeer polder constituent un ensemble au point de vue hydrologique, nous remarquerons que, de méme que cette immense région basse appelle, pour ainsi dire, l’eau inférieure de l'ouest et du nord, elle appelle aussi cette eau de l’est. C'est ce qu’ont démontré les observations suivantes du 24 Juin 1903, dans des puits qui tous sont profonds d’environ 30 m. + A.P. Distance au Niveau de l’eau, Situation des puits Groot-Mijdrecht polder, en mètres sous en kilomètres AWE? Fort de Nigtevecht (ni) 7 1.775 Poste militaire No. 8, pres du Oostzijdsche Watermolen (ow) 5.5 201 Fort d'Abcoude (ab) 4.5 2.12 Fort de De Winkel (wi) 2.5 2.29 Fort de Botshol (bo) 0.2 4.43 De toutes ces observations il ressort évidemment que dans la contrée entre Amsterdam et le Haarlemmermeer polder et au sud-est d’Amsterdam il n’existe point de courant profond général, ,artésien”, comme on l'a nommé, ni dans la direction orientale ni dans la direction occidentale. Ce que nous y constatons, au contraire, c'est l'existence de courants spéciaux, dépendants des formes locales du terrain, courants dirigés vers les polders très bas. L'établissement de ce fait nous indique en même temps la cause principale du desséchement des dunes et surtout des basses terres à l'ouest du Haarlemmermeer polder, observé depuis un 48 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. demi siècle. On l'a cherché surtout dans le captage d'eau dans les dunes pour la ville d’Amsterdam, ayant eu lieu depuis le méme temps, mais il me semble qu’une cause beaucoup plus importante est donnée par le desséchement du Lac de Harlem (Haarlemmer Meer) par lequel la pression hydrostatique sur une surface im- mense (la superficie du Haarlemmermeer polder d’aujourd’hui est d’environ 18000 hectares) était diminuée d’environ 5 mètres, ce qui forgait l'eau souterraine des dunes et des terres intermédiaires, et surtout celle de la nappe inférieure, plus mobile dans le sable grossier, à s'écouler vers cette région basse. On aura remarqué que, dans la dernière série de niveaux, la pente est excessivement rapide auprès des polders bas et qu’elle est plus ou moins irrégulière aussi pour le reste du trajet. Je crois que cela s'explique par la situation très élevée des sables grossiers pleistocènes dans cette contrée, ce qui doit avoir pour consé- quence que le niveau piézomètrique de l'eau inférieure est moins différent qu'ailleurs du niveau des eaux superficielles. De plus cet effet est encore accentué à l’un des bouts du trajet par la grande profondeur du Groot-Mijdrecht polder, dont les eaux superficielles sont tenues à un niveau de 6".60 — A.P. (c'est-à-dire environ 1 mètre et demi au-dessous du niveau des eaux du Haar- lemmermeer polder) et à l’autre bout par la proximité des endroits où les dépôts grossiers affleurent. Ces derniers s'élèvent en collines dans le Gooiland, à 9 kilo- mètres à lest de ni. De même que le niveau piézomètrique des puits profonds s’abaisse de plus en plus des dunes aux polders, il descend de cette contrée élevée, le Gooiland, aux polders qui sont à l’ouest. Mais ici encore une autre influence entre en action, celle du Zuiderzee, dont le niveau est de 1 à 2 m au-dessus de la surface de l’eau dans ces derniers polders. C’est ce qui est démontré par les niveaux suivants dans des puits profonds d’en- viron 25 à 30 m. + A.P., lesquelles j'ai eu le plaisir d’observer d'ensemble avec M. M. CoEBERGH et WENTINK, inspecteurs de la santé publique, le 26 Août 1903. TR { Distance, en km. Niveau de l’eau, Situation des puits — en rapport au à la région élevée au Zuiderzee A.P., en m. Bussum. Prise d’eau. Puits de Come, ets» 0 5 + 0.437 Naarden. Maison du capi- taine-ingénieur à l’est de lac villen TN eae | 0.75 = 0.175 0 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 49 Distance, en km. Niveau de l’eau, Situation des puits ee en rapport au à la région élevée au Zuiderzee A.P., en m. Weesp. Heerensingel . . 8 3 = 080 Nigtevecht, à l'ouest du Fort 85 6.5 + 1.805 A environ * de kilomètre à l’ouest du puits de Weesp, sur l'emplacement de la chocolaterie de M. van Houren, il se trouve un puits, profond de 70 m. + A.P., dont, le 27 Août 1903, le niveau, d’après une communication obligeante de M. GRoTHE, ingénieur de l’&tablissement, était de 1™.61 + A.P. Le niveau de la surface des eaux dans les polders 4 l’entour de Weesp est de 1".70 à 1.80 sous A. P. Il résulte de ces hauteurs diverses que la pression hydrostatique du Zuiderzee se transmet surtout dans la partie supérieure des dépôts pleistocènes. En ce qui concerne le mouvement de l’eau inférieure du côté de la Mer du Nord, je n’ai pu faire que peu d’observations Con- sidérant cependant l’uniformité des dunes de ce côté, il paraît qu'il est bien permis d'en tirer des conclusions générales. On sait depuis longtemps que l’eau souterraine des dunes qui séjourne au-dessus des assises peu perméables de la formation récente, s’&coule aussi bien vers la mer que vers les terres basses et les polders. En creusant dans le sable de la plage on peut souvent obtenir de l’eau passablement douce et en divers endroits, au pied des dunes, entre autre à Schéveningue, à Zandvoort, on trouve des puits, dont le fond est plus bas que le niveau moyen de la mer, et descend même au niveau des marées basses. Ainsi à Zandvoort, dans un puits, au pied des dunes, à 60 mètres de la ligne des marées basses moyennes, dont le fond descend à 0".72 + A.P, c'est-à-dire à 0.04 au-dessus des marées basses moyennes et 1™.60 au-dessous des marées hautes moyennes, il se trouve en tout temps 1 mètre et demi à 2 mètres d'eau, assez douce pour pour- voir les navires des pécheurs. Le 6 Mars 1903, 3 heures après la marée haute et 5 heures avant la marée basse, ainsi dans des conditions moyennes, le niveau y était à 0".93 + A.P., c'est-à-dire à 0™.76 au-dessus du niveau de la mer en ce moment !). Evidemment il y a done écoulement continuel de l’eau douce 1) M. H.E. pe Bruyn et M. P. H. Kemper m'ont beaucoup obligé parce qu’ils ont bien voulu mettre à ma disposition, pour ces études, des maréogram- mes d'IJmuiden. Ce port de mer est à 10 km. de Zandvoort. ARCHIVES IX. 7 50 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. au-dessus des assises peu perméables du sol supérieur. Mais la chose pourrait être différente pour l’eau en-dessous de ces assises, laquelle doit faire équilibre hydrostatique avec une couche d’eau de mer bien plus épaisse que celle opposée 4 la nappe supérieure de l’eau douce. A 350 m. de la ligne des marées basses moyennes il y a sur la Place de l’Eglise 4 Zandvoort un puits, profond de 28".3 + A.P. Le 14 Avril 1903, à la marée haute, le niveau y montait à environ 17.53 + A.P., c'est-à dire 0™.10 au-dessus de la marée haute (qui cependant était alors de 0".55 plus élevée qu'en moyenne). Le jour suivant, à la marée basse, le niveau dans Je puits était de 17.19 + A.P., c'est-à-dire de 1™.95 au- dessus de la mer (qui avait alors son niveau moyen de marée basse). Quant au niveau moyen du puits je crois pouvoir admettre qu'il est d’environ 1.30 + AP ou 1™.50 au-dessus du niveau moyen de la mer. En considérant le mouvement que l’eau sou- terraine inférieure des dunes peut y obtenir sous cette pression il ne faut cependant pas perdre de vue le poids spécifique plus élevé de l'eau de mer. Une colonne, haute de 30 mètres, d’eau de la Mer du Nord sur nos côtes, dont le poids spécifique est de 1.0244 en moyenne, fera équilibre avec une colonne d'eau douce plus élevée d’environ 0.75. Il y a donc, à environ 30 mètres au-dessous du niveau de la mer, un surplus de pression hydro- statique de l’eau douce, ce qui fait qu’elle s’écoule vers la mer, et ce n'est qu'à environ 60 mètres de profondeur sous A.P. qu'il y aura un équilibre hydrostatique réel, de sorte que l’eau y serait en repos, si les marées ne lui communiquaient pas un petit mouvement de va-et-vient. On peut rapprocher le phénomène de l'équilibre réciproque de l’eau salée et douce et des mouvements de cette dernière au mécanisme des vases communicants representés dans la figure ci-jointe. Représentons par le vase très large A la mer et par le vase étroit B la nappe d’eau souterraine des dunes, de sorte que toute variation du niveau dans B, se communiquant à travers le large tuyau (les sables grossiers du pleistocéne), ne puisse que trés peu changer le niveau dans A. Supposons d’abord que le mince tuyau supérieur n'existe pas ou qu'il soit fermé par un robinet, non indiqué dans notre figure. Si nous mettons dans A de l’eau, colorée bleu afin de mieux la distinguer du liquide que nous verserons ensuite dans B, nous verrons ce liquide bleu, repré- sentant l'eau de mer, monter dans B au même niveau que dans ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 51 A. En versant alors dans B de l'huile (colorée jaune), dont le poids spécifique est inférieur d’un huitième à celui de l’eau bleue, nous observerons que cette dernière est déprimée par l'huile jusqu’à ce que la profondeur du niveau de contact au-dessous du niveau dans À, soit de huit fois la hauteur du niveau libre de l'huile dans B au-dessus du niveau dans A. Nous savons que pour l’eau de mer et l’eau douce cette proportion serait 1:41. En ouvrant ensuite le robinet, dont est muni le vase B au niveau de la surface libre de l’eau bleue, nous pouvons faire lentement écouler tout le liquide jaune. Alors nous constaterons que l’abaissement du niveau libre de ce dernier est minime en comparaison de la Fie. 4. — Appareil servant à démontrer l’équilibre hydrostatique de deux liquides de poids spécifiques différents et les mouvements qui doivent résulter d’un surplus de pression hydrostatique du liquide plus léger. quantité du liquide écoulé; le niveau de la surface libre du liquide bleu devant toujours diviser la hauteur de la colonne du liquide jaune dans la même proportion. Les analogies de cette expérience dans la nature se présentent d'eux-mêmes à l'esprit. Pour assimiler encore davantage le mécanisme de notre appareil au phénomène qui nous occupe, faisons, entre les deux vases, une seconde communication, mais plus étroite. La plus large, inférieure, repré- sentera celle qui se trouve dans les dépôts grossiers du pleisto- cène, la supérieure celle réalisée dans l'écorce moins perméable et le sable des dunes. Si la différence de la largeur des deux tuyaux est très grande (comme la différence de perméabilité des m 52 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. deux séries de dépôts) et si l'on verse dans B autant de liquide jaune qu'il s’écoule dans un temps égal par le tuyau mince, de sorte que le niveau libre dans B reste invariablement à la même hauteur, on obtient l’équilibre des deux liquides aussi bien que si le tuyau mince n’existait pas. L'état des choses dans la nature peut être rapproché à la dernière expérience. En effet à la longue durée la quantité de l’eau douce qui s’écoule est exactement contre- balancée par celle que le sol absorbe des pluies. Il est facile de voir, maintenant, qu'il doit exister un écoulement d’eau douce, provenant des dunes, par voie des assises supérieures, aussi bien vers la mer que vers les polders. Si l'on se représente notre appareil muni d'un troisième tuyau communicant, placé entre les deux tuyaux de notre figure et aussi large que l'inférieur, il y aurait un écoulement par ce tuyau non figuré, plus considérable que par le mince tuyau supérieur et il faudrait un remplacement du liquide à l’avenant Ce remplacement pourrait avoir lieu par un tube horizontal dont serait muni à droite le vase B, à la même hauteur que le tube communicant intermédiaire, et ce tube à droite pourrait apporter dans B l’eau d’un troisième vase dont le niveau serait tenu constant, Ce troisième vase représenterait la partie moyenne des dunes et le conduit la communication de leur nappe profonde d’eau douce avec celle de la partie littorale des dunes. Il est évident qu'il y aurait un écoulement de liquide jaune (d'eau douce) plus puissant à travers ce tube intermédiaire plus large qu'à travers le mince tube supérieur. D’après ce que nous apprend l’appareil et d’après nos observations à Zandvoort il est hors de doute que l’eau douce des dunes trouve une autre voie d'écoulement vers la mer dans les sables grossiers pleistocènes. Mais ce mouvement continuel de l’eau douce vers la mer trouve sa limite inférieure à la profondeur où la pression hydrostatique de la colonne d’eau douce fait équilibre avec celle de l'eau de mer. Cependant, à certaine profondeur, au-dessous de ce niveau d'équilibre moyen, où commence l’eau de mer, celle-ci doit con- stamment être en mouvement vers les polders bas. Celà est une conséquence nécessaire de ce que la pression hydrostatique dans ces derniers est artificiellement retenue inférieure à la pression hydrostatique de la mer, et plus inférieure que celle dans les dunes n’est supérieure à celle de la mer. Ainsi l’eau douce des dunes, déprimant l’eau marine du sous-sol ne peut pas la dépri- mer assez pour que, au-dessous, il n’y ait passage pour l’eau de ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 53 mer appelée par les polders très bas. Je n'ai pas eu moi-méme l’occasion de faire des observations directes sur ce courant profond d'eau salée dirigée de la mer vers les polders bas, mais d’après des observations faites dans la prise d'eau d'Amsterdam il paraît qu'en effet, à des distances de la mer de *,, de 2% et d’environ 5 km., les niveaux piézométriques respectives de l’eau souterraine marine sont de 1 m. — A.P., de 1".60 — A.P. et de 3 m. — A.P. C'est cette eau de mer appelée aux polders bas qui fait que dans ces polders l'on rencontre l’eau salée du sous-sol à des niveaux bien supérieurs à ce qu'on voit ailleurs, quoiqu’elle ne soit pas la seule source de la salinité des eaux superficielles de ces polders. En revenant maintenant à l’eau douce du sous-sol des dunes et considérant encore la manière dont elle se perd dans la mer, il est important de noter que celle-ci ne doit pas seulement se faire par écoulement, mais aussi, en certaine mesure, par le moyen des mouvements communiqués à l’eau souterraine par les marées. Par ces mouvements il se produit, au contact des deux eaux, un échange continuel de l’eau douce et de l'eau salée, échange qui cependant doit être peu considérable, parce que les variations de la pression de l’eau de mer par les marées, quoique étant de plus de 1 mètre et demi en moyenne, n'arrivent à la nappe infé- rieure qu’énormément affaiblies. Cependant, considérant que le sable contient environ Us ou * de son volume d’eau, et que U, ou Ps de ce volume est capable de se déplacer, il est clair que, deux fois dans les vingt-quatre heures, !;; du volume du sable ou ', de l’eau qui y est contenue, est mélangée à l’eau de mer; c'est à dire qu’en vingt-quatre heures il y a perte complète de l’eau douce, dans la zone de contact. Mais cette zone n'aura, d’après les observations faites à Zandvoort, qu'une épaisseur minime, Remarquons, par contre, qu'à une distance d'environ 1 km., en moyenne, de la côte, l'écorce peu perméable des dépôts postpleistocènes s'est déjà amincie de 5 m., à 1.5 ou 2 km. de la côte de 10 m. et que, par conséquent, l’eau douce, ayant déjà ce penchant, en vertu de son moindre poids spécifique, doit y monter à travers cette écorce, bien plus facilement que dans les polders bas, où cependant cette ascension est considérable aussi. On ne peut donc pas douter raisonnablement que l'écoulement de l’eau douce des dunes ne soit pas considérable vers la mer, aussi bien que vers les polders. La preuve que le sous-sol de notre littoral, à des profondeurs 54 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. assez grandes, est imbibé d’eau aussi salée que l'eau de mer, ainsi qu'il s’ensuit de la conception énoncée le premier par M. Ba- DON GHYBEN, est donnée par l’observation qu’en général la salinité de l’eau souterraine va en croissant avec la profondeur. Quoique « l’eau salée commence à un niveau différent, suivant le lieu, on observe qu’en général dès ce niveau elle devient de plus en plus salée, de sorte que dans les forages profonds la teneur de sel marin surpasse celle de toutes les eaux de la surface de la région en considération, et dans les plus profonds (ceux de Diemerbrug et le premier forage de Sloten) même celle de l’eau du Zuiderzee. Dans les dunes et sur leur bord continental l’eau salée commence à des profondeurs plus grandes que dans les polders, et ces pro- fondeurs dans les polders médiocrement bas sont, en général, plus grandes que dans les polders très bas Ainsi dans le puits k, au Brouwerskolkje à Overveen, profond de 72 m. + A.P., dans un autre puits, à Elswout, à 1 km. au sud de ce dernier et profond de 80 m — A.P.,de même que dans les puits h 1, h 2 et h3 de la prise d’eau de la ville de Harlem, profonds de 45,5 à 54 m. + A.P., puits qui tous sont situés dans les dunes, la teneur en sel marin n'était pas supérieure à celle de l’eau superficielle des dunes, représentée par 30 ou 35 mg. de chlore par litre. Récemment, dans le Boogkanaal de la prise d’eau d'Amsterdam, au beau milieu des dunes, à l’est de Zandvoort et à 2 kilomètres et % de la Mer du Nord, on a trouvé la limite de l’eau de mer souterraine à 135 m. + A.P. A l'ouest du Haarlemmermeer polder, l’eau des puits, dont la profondeur n’excéde pas beaucoup les 30 m. + A P. est, en général, aussi douce que l’eau des dunes, aussi à Heem- stede, à Hillegom et dans les polders peu profonds près de Harlem. Auprès de la Station de Vogelenzang, à la distance de 1600 m. du Haarlemmermeer polder, la teneur de sel marin, à la profon- deur de 25 m. + A.P. correspondait à 35 mg. de chlore par litre, à 88 m. de profondeur + A.P. il s'y trouvait 185 mg. A la maison de campagne de Bennebroek, à 650 m. de ce polder bas, on avait trouvé 99 m.g. de chlore à 47 m. et 245 mg. à 89 m de profon- deur — A.P.; le puits bb de la maison de campagne Bosbeek à Heemstede, situé à 440 m. de ce polder, n’avait que 58 mg. de chlore à 26 m. de profondeur sous A.P. ') L'influence de 1) Je dois la connaissance de quelques-unes de ces analyses et encore d’autres à M. C. G. LooMEIJER. Je tiens à en remercier ici ce chemiste. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. So la profondeur, aussi bien que la distance au Haarlemmermeer polder saute bien aux yeux dans ces derniers exemples. Citons encore quelques puits dans les polders. A Hoofddorp, au milieu du Haarlemmermeer polder, la teneur en sel marin, à la profondeur de 28 m. + A.P., correspondait à 266 mg. et à la profondeur de 38 m. + A.P. à 993 mg. de chlore par litre. Sur le bord occidental du Bylmermeer polder, à % km. N.W. de by, il y avait 687 mg. de chlore par litre d’eau à 18 m. — AP, 2102 me. à 26 m. = AP. et 2728 mg. à 32 m. = AP. A Abcoude (ab) l’eau souterraine avait 206 mg. de chlore à 25 m. + A.P. et 5180 mg à 60 m. + A.P. A ’s-Gravesande, dans des polders peu profonds, à 1,5 km. de la Mer du Nord, dans une contrée où il n’y a pas de dunes, il y avait 3980 mg de chlore déjà à 16.5 m. + AP, 5006 mg. à 27.5 m. + A.P. et 6490 mg. à 41.5 m. + AP. Evidemment l’exces de la pression hydrostatique de la Mer du Nord sur celle de cette contrée de polders est la cause que l’eau salée parvient ici à un niveau très élevé. Un puits au même endroit, mais profond seulement de 65 m. + A.P., dont le fond était ainsi au-dessus de la grande voie des eaux souterraines n'avait que 58 mg. de chlore par litre. A l'opposé de ’s-Gravesande, où la mer se trouve en lutte hydrostatique victorieuse avec les polders, elle a contre elle, à Zandvoort, la pression hydrostatique des dunes, qui lui est supé- rieure. C’est ainsi que sur la plage, 4 tout au plus 50 m. de la ligne des marées basses, il se trouve un puits (st), profond d’environ 30 m. + A.P., autour duquel coulent les vagues durant la marée haute, qui n’a que 52 mg. de chlore par litre d'eau. L'influence de la pression hydrostatique des dunes sur la teneur en sel marin de l'eau souterraine se manifeste aussi dans les polders. Ainsi dans les puits, mm, près de Velsen, à environ ', km. des „geestgronden”, il y avait à 28 m. + A.P. 30 mg et à 44 m. + A.P. 65 mg. de chlore par litre d'eau, et même à 1.5 km., il n'y avait, dans zw, à 34 m. + A.P, que 60 mg., mais à 45 m. + A.P, déjà 603 mg. de chlore par litre d'eau. d Les collines du Gooiland produisent un effet analogue sur l’eau souterraine des polders à l'ouest de cette contrée élevée. Mais ici se manifeste encore une autre influence, celle du Zuiderzee, dont le niveau est de 1 à 2 m. plus élevé que la surface de 56 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Peau dans ces polders !). C'est ce qui ressort de la série suivante ayant rapport à des puits profonds de 25 à 30 m. sous A.P. Distances Distances Teneur de chlore, Situation des puits. au Gooiland, au Zuiderzee, en miligrammes en km. en km. par litre d’eau. 1. Bussum. Prise d’eau . . . 0 5 1d 2. Vreeland. Puits municipal 6 12.5 29 3. Naarden. Maison du capi- taine-ingenieur. ..... i 0.75 397 4. Schotbalksluis. Karne- melksloot. . IG: 1 2.5 220 5. Weesp. Heerensingel . . . 8 3 429 6. Uitermeer. Fort . 5 4.5 124 7. Hinderdam. Fort... 6 5.15 56 8. Nigtevecht. W. du Fort . 8.5 6.5 93 9. Diemerbrug (33 m. +A.P.) 13 IE 1250 10. Bijlmermeer. Poste mili- fre Nee Mb) ee 18 525 On Dans les numéros 1 et 2 l’influence de la région élevée l’em- porte de beaucoup sur celle du Zuiderzee, dans 9 et 10, au contraire, l'influence du Zuiderzee est prépondérante, 3 et 4 sont intermédiaires. Comparez encore 5 et 8 qui sont à distance presque égale du Gooiland, mais dont 5 se rapproche beaucoup plus du Zuiderzee. Il résulte en outre de ces chiffres qu’en tout lieu ce ne sont pas seulement ies courants constatés qui alimentent les nappes souterraines, mais que l’eau de pluie, s’infiltrant dans le sol, doit y contribuer dans une large mesure. Cette infiltration locale constitue une troisiéme influence sur la teneur de chlore de l'eau souterraine. Les exemples que je viens de citer suffiront à démontrer qu’en effet la force qui fait mouvoir l’eau de la nappe souterraine séjour- nant au-dessous des dépôts post-pleistocénes est bien la pression hydrostatique des régions plus élevées des environs et non celle de quelque haute région éloignée. C'est ce qui résulte aussi bien 1) Notons ici que la teneur de sel marin de l’eau du Zuiderzee (environ 1 : 100) n’est pas assez considérable pour que le poids spécifique puisse différer beaucoup de celui de l’eau douce, de façon que le principe de BApoN GHYBEN y serait applicable dans la même mesure qu’à l’eau de Ja Mer du Nord. En effet, la difference étant de ;4,, le niveau de l’eau douce dans des puits de 30 m. de profondeur, par exemple, ne peut pas être élevé par l’eau du Zuiderzee que de 0m.21. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 57 de l'observation des hauteurs diverses du niveau dans les puits profonds que de la teneur de sel marin de leur eau. Par ces deux moyens on constate qu'en général les mouvements horizontaux, dans cette nappe profonde, sont dirigés des dunes et des collines du Gooiland et aussi du Zuiderzee vers les polders et vers la Mer du Nord, des polders moins bas vers les polders très bas. Mais dans les polders moins bas se présente un phénoméne qui au premier abord semble incompatible avec ces résultats acquis et qui doit nous occuper maintenant. La provenance de l’eau douce dans le sous-sol de certains polders peu profonds. De tout ce qui précède on arrive à la conclusion que dans les polders peu profonds, situés à côté de polders profonds et assez éloignés de toute région de haute pression hydrostatique relative, l’eau dans les sables grossiers pleistocènes est en mouvement vers ces derniers polders. Ce mouvement horizontal impute, par sa direction même, un mouvement vertical descendant dans les polders peu profonds. Nous en avons, en effet, constaté l'existence dans le Rieker polder. Or, si l’eau dans le sous-sol de ces polders peu profonds provient de la surface de ces polders, et si l'eau de la surface de ces polders est saumätre, il semble impossible que celle du sous-sol soit douce, et cependant c’est ce que nous ob- servons dans plusieurs de ces polders. Dans le Rieker polder, entre autres, l’eau du sous-sol est en général presque aussi douce que l’eau des dunes, et cependant il s'y trouve en-dessus, en toute saison, de l’eau saumâtre. Après les pluies extrêmement abon- dantes de l’été et de l’automne 1903 je constatais, le 20 novembre 1903, que la teneur de sel marin des puits d’essai à Sloten était, à diverses profondeurs, comme suit. Teneur de chlore, en milligrammes par litre d'eau Puits Profondeurs sous le sol, en mètres A 1,5 135 A’ 22 a 202 B 3,0 617 C 55 780 D 10.5 124 E 155 68 IV, 13 44.0 92 ARCHIVES IX. 8 58 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Ajoutons que dans la plupart des puits profonds du Rieker polder, dont le plus éloigné (III 40) est 4 1300 m. du Haarlem- mermeer polder, l’eau a moins de sel que celle de IV. 13. Du Rieker polder la nappe profonde d'eau douce se continue vers le nord, vers l'est et aussi vers l’ouest. On l’a rencontré d’abord près du cimetière „De Vraag’, à 3150 m. du Haarlem- mermeer polder et 2300 m. au N.N.E. du puits III 40 (sl 2) du Rieker polder, dans le puits vr, profond de 32",5 + A.P., qui avait 34 mg. de chlore par litre d'eau; un autre, à côté de celui-ci et profond de 487.5 — A.P., en avait 81 mg. Au ,Kalfje’, à 4 km. SE. de ces derniers puits, l’eau d’un puits k, profond de 31 m. — A.P, avait 47 mg. de chlore par litre. Il paraît donc que sous les pol- ders moins bas entre Amsterdam et le polder très bas du Haar- lemmermeer il existe une nappe profonde d’eau douce, au-dessous de l’eau saumâtre de la surface. Cette eau douce se trouve limitée au nord près de l’Overtoom (à environ 1 km. au N.N.E. de „De Vraag”), où le Dr. A. KLEIN a trouvé, à 25.5 et à 37.5 de profondeur — A.P., les teneurs respectives de 372 et 869 mg. de chlore par litre d’eau. A Sloterdijk l’eau des puits de profondeurs analogues a déjà 1500 à 2000 mg. de chlore par litre. Evidemment, nous avons affaire ici à l'influence de [IJ et des nombreux canaux d'Amsterdam, où s’infiltre l’eau salée du Zuiderzee, influence com- binée cependant avec celle d'une différence dans la constitution du sol, que nous avons encore à considérer. D'autres limites sont données par les polders très bas, dont l’eau profonde a, en général, une teneur plus grande de sel marin. Tel est le cas pour le polder bas du Watergraafsmeer (+ 5.50), au Omval, à 3 km. NE. du Kalfje (A), où le puits om, profond de 21 m. — A.P., avait 811 mg. de chlore par litre d’eau. Ici se combine l'influence mentionnée avec celle du polder bas. Dans le Haarlemmermeer polder la nappe profonde d'eau douce se continue jusqu’à une certaine distance de la région des polders moins bas. Ainsi dans le puits cité au Spaarn- wouder Dwarsweg, à 1150 m. à l'intérieur du polder bas, puits profond de 28 m. = A.P., la teneur de sel marin est représentée par 39 mg. de chlore par litre d'eau seulement, mais 4 Adolfshoeve, à environ 5 km. à l'intérieur du polder, le puits ad, profond de 34 m + A P., avait 191.5 mg. de chlore par litre d’eau. Au N.W. du Rieker polder la nappe profonde d’eau douce trouve sa limite entre Osdorp et Halfweg. C’est ce que prouvent les faits suivants. Près d’Osdorp, dans le Lutkemeer polder (+ 4.80), à la ferme „De ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 59 Melkweg”, à 300 m à l'intérieur de ce polder bas, continuation du Haarlemmermeer polder, au point de vue hydrologique, un puits profond n'avait que 114 mg. de chlore par litre d’eau. A mi-chemin d'Osdorp et de Halfweg dans les polders moins bas, cette teneur était de 210 mg. De même à 25 km. à l'est de Halfweg, au milieu des polders peu profonds, cette teneur était de 294 mg., mais aux environs de Halfweg (où se trouve sur la carte l’isthme), elle augmente de beaucoup. Ainsi dans le Haarlemmermeer polder, au IJweg, à 250 m. de la digue, elle était de 747 mg.; dans le coin méridional du IJpolder près de Halfweg elle était de 837 mg. et dans le coin analogue du Houtrak polder, un peu à l’ouest du précédent, de 1608 mg. D'autres régions de polders peu profonds qui ont une nappe d'eau douce dans leur sous-sol et de l’eau saumätre à la surface, je cite encore celle de Purmerend et celle de Schermerhorn. A Purmerend l’eau, à 50 m. + A.P., avait 43 mg. de chlore par litre, à Schermerhorn, à la profondeur considérable de 76 m. + A P., cette teneur n’était pas plus élevée que 170 mg. ') Dans le profond Purmer polder (dont le niveau des eaux superficielles est de 4°47 + AP.) la nappe d’eau douce se continue jusqu’à une certaine distance de la digue, de sorte qu'à | km. de la digue la teneur, à environ 30 m. de profondeur sous A.P., était de 192 mg ; elle était à peu près la même dans le coin sud-est du Beem- ster polder (polder bas, dont le niveau de la surface des eaux est à 4 m. + A.P.) Notons encore qu'ailleurs dans ces polders bas l'eau de la nappe profonde est saumâtre, et que dans les polders moins bas adjacents celle de la surface a toujours une teneur de sel marin beaucoup plus élevée que la nappe profonde. Incontestablement ces nappes d'eau douce sont le propre de certains polders moins bas et elles y sont limitées au sous-sol. Il importe maintenant de connaître ce qui sépare ces nappes douces de l'eau saumâtre de la surface Retournons donc au Rieker polder où j'ai pu étudier la chose mieux qu'ailleurs. Nous savons déjà que l’ancienne argile marine, argile médiocrement grasse et surtout du sable fin argileux, s’y trouve jusqu’à environ 8"5 1) C'est à M. J. Fazer, architecte de la commune de Purmerend, que je dois d'avoir pu faire des observations aux puits de cette ville. M. J. LANKELMA, de la même ville, m'a procuré l'eau du puits de Schermerhorn. Ces deux messieurs m'ont aussi obligé par leurs renseignements concernant ces puits et d’autres. gr 60 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. de profondeur et qu’entre ces dépôts peu perméables et le sable plus perméable, qui y commence déjà ä environ 11 m., se trouve le premier lit profond de tourbe endurcie. Nous avons done affaire 4 une nappe profonde d’eau douce qui commence immé- diatement au-dessous de l’argile et du lit assez continu de tourbe profonde, d'autre part 4 de l'eau saumâtre dans les lits argileux eux-mêmes, tandis que la tourbe superficielle contient une eau beaucoup moins douce que celle de la nappe profonde et qui devient saumâtre dans les saisons sèches. En vue de ces faits inattendus on serait disposé à considérer la nappe d’eau douce comme une relique des temps très reculés, lorsque les eaux de la surface y étaient douces, si, du moins, l’écorce supérieure du sol est assez imperméable pour que l’eau saumâtre n’ait pu la traverser dans l’espace de quelques siècles. Il est avéré que les polders en question n’ont pas toujours été entourés seulement d’eau saumâtre. D’après les descriptions de ces pays bas par les romains Tacitus, Plinius et surtout Pompo- nius Mela, le lac Flevo qui occupait une partie de la région occupée aujourdhui par le Zuiderzee, contenait de l’eau douce du Rhin et non pas de l’eau salée comme ce golfe actuel de la Mer du Nord. Aussi l’IJ, de même que le Wormer, le Purmer, le Beemster et le Schermer, en tant qu'ils existaient déjà sous forme de lacs, ne pouvaient contenir que de l’eau douce. Ce n’est qu’au treizième siècle de notre ère, qu'avec l’achèvement du Zuider- zee, toutes ces mares entrèrent en communication avec la Mer du Nord. On n’ignore pas, en outre, que le Lac de Harlem s’est formé par l’union d’au moins trois grand lacs: l’Ancien Lac de Harlem, le Lac de Leide et le Lac Spiering, qu’alimentait, au moins en partie, le Rhin de Katwijk, par un ou plusieurs bras. L’excellent mémoire de M. Ramaer ') nous fait connaître la situation exacte de ces lacs depuis le milieu du treiziéme siècle, leur agrandisse- ment, leur union au commencement du seizième siècle et l’agran- dissement du Lac de Harlem qui s'était formé ainsi, jusqu’au temps de l’assechement. Les vagues de ce grand lac enlevaient 1) J. C. RAMAER, De omvang van het Haarlemmermeer en de meren waaruit het ontstaan is op verschillende tijden vóór de droogmaking. Natuurkundige Verhandelingen der Kon. Akademie van Wetenschappen te Amsterdam. Deel 29. 1892. (272 pp. avec 7 cartes). ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 61 sans effort la tourbe dont se composaient les bords escarpés, jusqu’à la même couche d’argile qui formait déjà son fond, grace aux autres circonstances, données surtout par l’abaissement séculaire des terres en ces régions, par rapport à la mer. Cet enlévement de terres s'effectuait avec une rapidité vraiment effroyable surtout du côté nord-est, où se trouvent les polders qui possèdent actuellement de l’eau douce dans leur sous-sol. De quelle nature était cette eau qui, depuis des siécles imbibait les terrains de ces polders près de Sloten? Etait-ce de l’eau douce ou une eau plus ou moins saumätre? Vers le milieu du 18e siècle Le Franca van BERKHEY dit: „l'eau du Haarlemermeer est douce, mais 4 de certains endroits, là où le sol devient saumätre, comme dans les environs de Sloten, et du côté d'Amsterdam, l’eau du lace a parfois un goût salin. Mais l’abondance de l’eau du Rhin et la poussée de tant de petits lacs et de cours d’eau qui s'y déchargent empêche l'eau saumâtre de prendre le dessus; il s'ensuit que le lac a en général une eau fraîche et douce”. !) Cependant cette dernière qualification d’après le goût n'est pas incompatible avec une teneur de sel marin représentée par plus de 300 milligrammes de chlore par litre d'eau. D’après l’analyse faite par G. J. Murper, de l’eau prise dans le lac près de Sloten en Novembre 1825, donc à la saison, pendant laquelle elle aura été le moins saumâtre, la teneur de sel marin équivalait à 393 milligrammes de chlore par litre d’eau *). Il est done très impro- bable que l’eau du lac de Harlem ait été en général vraiment douce. Le lac étant à un niveau plus bas que celui de PI, il devait prendre abondamment du sel marin de cette anse du Zui- derzee, dont les eaux étaient devenues salées à partir du 13° siècle, La distance des deux eaux n'était pas grande, en partie même (dans la contrée de Halfweg) il n’y avait entre eux qu’un isthme, et le sol qui les séparait consistait presqu’exclusivement en tourbe, n'étant lui-même, pour les ‘,, que de l’eau. On sait, en effet, d'après des descriptions datant du milieu du 18° siècle, que ces terrains, au nord-est du Haarlemmermeer, sous lesquels se trouve actuelle- ment de l’eau douce, étaient salins. 1) J. Le Francg van Berkuey. Natuurlijke Historie van Holland. Eerste Deel, p. 227. Amsterdam 1769, 2) G. J. Munper, Verhandeling over de wateren en lucht der stad Amsterdam, p. 66. Amsterdam. 1827. 62 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS, Il se pourrait cependant qu’actuellement il n’y existât qu’un reste de l’eau douce infiltrée à une époque beaucoup plus reculée, provenant des 4 laes qui étaient en partie alimentés par le Rhin, avant que le Zuiderzee et IJ continssent de l’eau salée, c'est-à-dire avant six siècles tout au moins. Elle pourrait alors avoir pénétré dans le sol, non seulement du côté occidental et septentrional (où étaient ces lacs d’eau douce), mais aussi du côté oriental, où existait une assez importante rivière, l’Amstel, laquelle a amené pendant des siècles de l’eau parfaitement douce, provenant du Rhin. En 1530 encore les canaux d'Amsterdam, alimentés par cette rivière, contenaient de très bonne eau potable; mais bientôt cet apport de l’Amstel fut entravé de plus en plus par des causes naturelles, sur lesquelles nous ne pouvons insister ici. Or, si l'on pouvait admettre que la filtration de l'eau dans le sol en ces endroits, et non seulement dans l'écorce supérieure de sable fin et argileux mais aussi dans les sables grossiers et beaucoup plus perméables de la formation pleistocéne, est excessivement lente, il se pourrait que depuis six siécles et plus l’effet des changements dans la hauteur relative des terrains et dans la composition des eaux superficieiles fussent à peine appréciables C est ce qui serait le cas selon l'opinion de M. H. E. pe Bruyn !) D’aprés lui des considérations qui se rapportent à l'ascension de l'eau (,,K wel’) dans le polder du Haarlemmermeer font ressortir que les couches au-dessus des dépôts pleistocènes, principalement l’ancienne argile marine, dans les polders voisins peu profonds, laissent filtrer trop peu d'eau pour que l'eau de la surface puisse être arrivée au-dessous de cette écorce peu perméable. Il émet la supposition qu'une partie de l'eau douce, qui se trouvait, il y a 1000 ans, sous nos polders, s'y trouve encore et que la seule origine de l'eau douce dans le diluvium (le sous-sol plus perméable) a été un transport de leau infiltrée dans les dunes, plus larges et à niveau plus élevé de l’eau souterraine d'alors. Je crois cependant qu'un grand nombre de faits, dont quelques-uns seront discutés ici, sont incompatibles avec cette manière de voir. D'abord les faits sont incompatibles avec l'opinion de M. pr Bruyn, qui prétend qu'avant le desséchement du Lac de Harlem, il y a cinquante ans, la direction du courant de l’eau souterraine *) Verslagen der Kon. Akademie van Wetenschappen te Amsterdam, Wis- en Natuurkundige afdeeling. Deel 12, p. 287—295, (1903). ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 63 profonde, p.e. près de Sloten, a été justement l'inverse de ce quelle est actuellement. En effet cette contrée n'était pas plus basse que le niveau du lac, mais au contraire un peu plus haut. Elle pouvait par conséquent rester sans digue, mais aussi la perte du rivage escarpé, constitué de tourbe pouvait y être effroya- blement rapide. D'après un examen par des experts fait en 1743 elle était annuellement d’environ 19 à 38 métres. En consultant la carte IV du mémoire de M. RAMAER on voit que cette perte a été si considérable pendant des siécles. Il est vrai que la surface du lit de tourbe qui forme le sol dans cette contrée est bien inférieure à 0.80 + A.P., le niveau d'été de l’ancien Lac de Harlem; dans le Rieker polder elle est en moyenne à 1".35 + 4. P. Mais son plan inférieur repose encore actuellement sur „l’ancienne argile marine” et se continue 4 la surface du Haarlemmermeer polder, au même niveau qu’autrefois quand il se eontinuait au fond du lac. Ce lac, en effet, devait son origine 4 la disparition de la tourbe, qui s’y trouvait auparavant, sous les efforts des eaux. Or, on sait que la tourbe peut s’imbiber jusqu'aux ‘9 du volume total d'eau et il n'est done pas étonnant qu'on ait décrit le sol à Sloten, dans le temps du lac, comme étant spongieux et branlant, flottant, pour ainsi dire, sur l’eau qui l’imbibait. Pendant l'hiver le terrain était souvent inondé jusqu'au chemin de Sloten à Amsterdam. On peut donc comprendre de quelle manière cette contrée s’est abaissée de peut être 1 mètre dans un court espace de temps, seulement 50 ans. La perte d’un peu moins du quart de l’eau du lit de tourbe, ayant alors une épaisseur d’en- viron 3 mètres et '%, aujourd’hui d'environ 2 mètres et %, par suite de l'écoulement occasionné par le desséchement du lac, l'explique amplement. Il ne pouvait done exister un mouvement de l’eau souterraine profonde, du lac vers la contrée de Sloten. Un tel mouvement ne pouvait certainement pas avoir son origine dans les dunes, car même si l’on admet avec M. pr Bruyn que les dunes ont été plus larges et leur eau souterraine à un niveau de beaucoup plus élevé qu'aujourd'hui, la force motrice communiquée à l’eau profonde par la pression hydrostatique dans les dunes devait s'être perdue et done le mouvement horizontal arrêté par l'ascension de l’eau pénétrant la couverture imparfaite- ment imperméable, bien avant d'atteindre l'autre côté du lac, celle de Sloten. En effet, actuellement la diflörence de pression dans les dunes et ce polder profond n’est probablement pas infé- 64 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. rieure à celle qui existait entre les dunes d’autrefois et le Lac de Harlem, qui était à sa place, parce que le niveau de la surface de l’eau dans ce polder est, du moins, de 4 mètres et 12 à 5 mètres plus bas que le niveau de l’ancien lac (ou des lacs par union desquels il s'est formé), et cependant, la force ascendante de l’eau souterraine sous la couverture plus ou moins imperméable a presque disparu au milieu de ce polder, bien qu’actuellement il recoive la pression de presque toute la périférie. Je crois done qu’on ne peut chercher dans les dunes l’origine de l’eau douce du sous-sol des polders entre Sloten et Amsterdam. Cette eau ne peut être que de provenance locale, soit quelle y ait pénétré dans des temps très anciens, il y a six siècles ou davantage, alors que tout l’entourage était imbibé d’eau douce, ou bien qu’elle soit d’origine tout à fait locale, mais de date très récente. Dans ce dernier cas il faut en outre que le caractère de l’eau change quand elle passe à travers les couches supérieures du sol de cette contrée, de sorte que de saumâtre elle devient douce. Ce sont les vitesses du mouvement des eaux souterraines qui décident entre les deux possibilités. Ces vitesses sont elles assez grandes pour que dans 50 ans une nappe d'eau douce d’au moins 50 mètres d'épaisseur ait pu s’accumuler dans le sous-sol de ces polders peu profonds? Si en effet cette eau provient de la surface, elle a dû traverser l’écorce supérieure, dont la constitution est la suivante. Sous la tourbe superficielle, épaisse de 2.6, en moyenne, se trouve ,l'an- cienne argile marine”, d’une épaisseur de 7 m. environ. Au-dessous de celle-ci, avec sa base à environ 11 m. + 4. P., en moyenne, nous rencontrons le premier lit profond de tourbe, épais de 1 m., en moyenne, puis du sable, avec quelques cailloux rhénans, indiquant le pleistocene. En quelques endroits seulement les dépôts pleisto- cènes ne s'élévent pas autant, et il se trouve, vers 18 m. — 4. P., des lambeaux de tourbe du second niveau profond. Or, il existe une nappe d’eau douce, dès le premier lit profond de tourbe, done depuis environ 11 m. : 4. P. (ou 9.5 sous la surface) jusqu’à 60 m. + 4. P. du moins. C’est incontestablement la couche argileuse dont dépend la vitesse avec laquelle l’eau a pu se mouvoir à travers cette écorce supérieure, parce que la perméabilité des couches argileuses, même très impures, est de beaucoup inférieure à celle du sable et de la tourbe, même comprimée. Considérant maintenant que la nappe d'eau douce sous les polders au nord-est du Haarlemmermeer ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 65 polder a dû se former depuis le desséchement du lac de ce nom, en 50 ans, il a done fallu que l'eau s’accumulät dans le sable sous „l’Alluvium” avec une vitesse d’environ 1 m. par an, ce qui, en mettant en compte les interstices entre les grains du sable, répond à l'infiltration annuelle d'une couche d’eau de 0™.3. Rappelons ici que M. Spring, dans ses expériences sur le limon hesbayen, a trouvé qu'un filtre de cette substance, de 7 m. de longueur, laissait passer de 4™.4 à 5",5 d'eau par an. Or, à l'égard de sa hauteur et de sa composition, ce filtre de limon est comparable à l'assise argileuse de Sloten, prise dans son ensem- ble. En effet un échantillon de limon hesbayen, que M. SPRING a bien voulu m’envoyer, a donné 21.5 pCt. d'argile pure à l’ana- lyse chimique, dont M. Scroorr s’est chargé à ma demande. Ce n’est done certainement pas moins que dans cet ensemble de sable fin et argileux. J'ai déjà dit que mes expériences sur l’argile la plus grasse de Sloten m’ont donné une vitesse de filtration beau- coup plus petite, mais de l’ordre de celle que nous venons de calculer pour l'ensemble de l’assise argileuse de cet endroit. Si, au contraire, on se range 4 l’opinion de M. pr Bruyn, qui attribue un mouvement excessivement lent aux eaux souterraines, cette vitesse devrait étre de plusieurs centaines de fois inférieure à celle que j'ai trouvée dans mes expériences, de même qu’à celle que nous avons calculée. Le choix n’est pas difficile, et nous voilà arrivés à la conclusion que l’eau douce des polders entre Amsterdam et le Haarlemmer- meer polder n'est pas un résidu de l’infiltration locale de siècles depuis longtemps passés; elle n'est pas dérivée non plus des dunes d'autres temps. Il faut donc que cette nappe d'eau douce se soit en en ar Ju formée depuis la mise en action de l’infiltration récente, c'est à dire depuis le desséchement du Haarlemmermeer polder. Nous sommes conduits ainsi à admettre que l’eau qui, depuis 50 ans, s’est infil- trée dans ces polders peu profonds au nord-est du dit polder bas, a dû laisser la plus grande partie de son sel marin dans les couches supérieures du sol, et il faut rechercher maintenant à laquelle de ces couches appartient cette faculté désalésante. Nous avons yu que, nonobstant les pluies excessivement abon- dantes pendant les mois précédant le jour auquel furent observées les teneurs citées de sel marin des puits d’essai au Rieker polder, ces teneurs ne se montraient pas considérablement diminuées. Sur- tout les couches supérieures et inférieures de l'eau n’avaient subi ARCHIVES IX, oy] 66 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. presque aucun changement; c'est seulement dans l'argile et à ses limites, done surtout dans le puits C, que je pouvais constater une diminution notable du chlore, la teneur étant réduite de 850 à 780 mg. par litre d’eau. Ce résultat ne répond pas à ce à quoi je m'attendais d’abord, que peut-être il s’accomplirait un adoucissement continu de l'eau souterraine pendant la saison des pluies. Mais malgré ce résultat inattendu, qui semblait en opposition avec la provenance locale et récente de l’eau douce dans le sous-sol de ces polders, je ne pouvais douter d’une pareille provenance. Ne trouve-t-on pas ces nappes d’eau douce être le propre des polders peu profonds, en dehors desquels elles ne se continuent qu’à des distances restreintes sous les polders bas adjacents? Voilà ce qui trahit incontestablement une origine autochthone de cette nappe d’eau douce des polders peu profonds. Il faut donc bien admettre que cette eau douce ait pu se former à travers l’eau saumâtre. Je crois avoir trouvé la clef de l'énigme dans la chute constatée de la pression, de plus de 1 m. 20, au-dessous des couches argileuses et du profond lit de tourbe, une conséquence de ce que le niveau de la surface de l’eau du Haarlemmermeer polder est de 3 mètres et ! inférieure à celui dans le Rieker polder. Il en résulte que la tourbe profonde, comprimée et imprégnée de silice, fonctionnant comme une paroi sémiperméable, laisse bien passer, aux couches profondes, l’eau mais non le sel. C’est bien la tourbe, comprimée et silicifiée à certain degré (comme on peut le constater sous le microscope), et non pas l'argile qui engendre un tel procès osmoti- que; des expériences faites avec des appareils que M. A. J. Srorn Jr. a bien voulu faire construire à mon usage, dans ses ateliers, et d'autres mis à ma disposition par le Dr. H. Hrrınsa me lont prouvé. Ces expériences n'étant pas encore terminées, j'ai l’inten- tion de les décrire amplement dans une prochaine livraison de ces Archives. Or la tourbe profonde du Rieker polder, avec sa base à 11 où 15 mètres sous A P. et épaisse ordinairement jusqu'à 1 m., existe, comme un lit plus ou moins interrompu, sous les polders entre le Haarlemmermeer polder et Amsterdam et, à l’est, jusqu’à Mijdrecht. il se continue aussi sous le Haarlemmermeer polder jusqu'à Haarlem, mais il fait défaut dans la partie nord-ouest de ce polder bas. Du second lit de tourbe il ne se trouve, ainsi que je Vai déjà dit, que des lambaux par endroits, mais cette tourbe est assez continue dans une grande partie de la région septentrio- ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS, 67 nale de la Nord-Hollande, de Zaandam à l'ouest, par Wormerveer, Beverwijk et Velsen à IJmuiden et au nord, par Purmerend à Hoorn et Enkhuizen '). Tandis que le supérieur de ces deux lits profonds de tourbe peut atteindre une épaisseur d’environ | métre, Vinférieur atteint rarement ! métre. C'est done de ces lits de tourbe qu il dépend si dans le sous-sol des polders peu profonds de l’eau douce peut s’accumuler, provenant de l’eau imbibant le sol d'en haut, et ce nonobstant qu’ ici l’eau reste toujours salée et ne perd presque rien du sel qu’elle avait au temps du Lac de Harlem. Et non seulement l’eau des pluies qui s’infiltre dans le sol, mais toute autre eau imbibant ce dernier d'en haut, celle surtout qui s’infiltre du canal de ceinture du Haarlemmermeer polder, et celle que l'on fait entrer dans le polder dans des temps de sécheresse, contribuent à entretenir cette nappe d’eau douce. Vers le nord elle trouve déjà sa limite entre „De Vraag” et le Overtoom, grace à l’excès de pression hydrostatique de l’IJ et des canaux d'Amsterdam, mais grace aussi à la circonstance que la tourbe inférieure, faiblement développée à Overtoom, fait entièrement défaut à Sloterdijk. De cette manière s'explique donc l'existence de la nappe d'eau douce dans le sous-sol des polders moins bas au nord-est du Haarlemmermeer polder, de même que de celle qui se trouve sous Purmerend et Schermerhorn. Une autre conséquence de la propriété mentionnée des lits de tourbe profonde c’est qu’à la surface des polders bas une eau peut monter, aussi douce que l’eau des dunes En effet l’eau séjournant dans les assises pleistocènes grossières, au-dessous de la couverture post-pleistocène moins perméable, voulant y monter, la faculté de la tourbe profonde, de ne pas laisser passer le sel, doit se faire ressentir ici dans la direction opposée à celle dans les polders peu profonds, dans lesquels la composante verticale du mouvement est descendante, C'est ainsi qu'il se trouve à maint endroit dans le Haarlemmermeer polder de l’eau douce à la surface. Tel est le cas pe. près de la ferme „Het Botervat” au chemin de l'IJ, près du chemin de traverse Là l’eau d'un fossé, ne communiquant pas avec les canaux, n'avait, par litre, pas plus de 35 à 37 mg. de chlore, aussi 1) J'ai bien de l’obligeance à M.M. C. J. Snispers, J. F, ScumôLe et C, Perri de la génie militaire, et aussi à M.M. A. J. Srogz Jr. et J, LANKELMA, pour m'avoir communiqué des résultats de forages qui, entre autres, m'ont conduit à tracer ces deux profonds lits de tourbe. Gi 68 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. bien dans des saisons de sécheresse que dans des saisons pluvieuses, tandis que l’eau d’un puits foré sur cette ferme, un peu en-dessous de la tourbe profonde, avait par litre 235 mg. de chlore. On trouve, de même, que l’eau montant à la surface est douce à environ 1 km. à l’est de la ferme susnommée, aussi au chemin de traverse entre le chemin de Sloten et le canal (tocht) de ce nom, au chemin de Sloten près du „Slaperdijk”, ete. Dans la partie nord-ouest de ce polder, au contraire, dans laquelle la tourbe profonde est complète- ment absente, l'eau montant à la surface est partout saumatre. De quelques substances dissoutes dans les eaux souterraines de nos terres basses. Dans les pages précédentes je me suis efforcé de démontrer l'im- portance de la géologie dans la recherche de l’origine et des mouvements de notre eau souterraine. En même temps, la constitu- tion géologique et minéralogique du sol et les propriétés physiques des substances qui le composent nous ont mis à même de com- prendre, dans bien des cas, par quelles causes la teneur de sel marin de ces eaux peut être influencée. Je crois que par ces mêmes connaissances nous pouvons espérer de suivre l’histoire d'autres substances dissoutes dans les eaux souterraines. Mentionnons d'abord un cas où les principes, par lesquels nous nous sommes laissé guider dans cette étude, peuvent tracer l’ori- gine du sel marin d'une certaine eau souterraine. Chacun connaît de nom la source d’eau ferrugineuse du Haar- lemmermeer polder, la , Wilhelmina-bron”’, (wi) au sud de Halfweg, mais quant à sa nature il règne encore une grande confusion d’idées. La faute en est, je crois, à la négligence des considérations géologi- ques. Cette eau a une teneur de sel marin de la moitié de celle de l’eau du Zuiderzee et elle contient beaucoup de fer sous la forme de ferro-bicarbonate. Il va sans dire que dans une contrée ot le sol, jusqu'à quelques centaines de mètres de profondeur du moins, n’est constitué que de sable et d’argile avec un peu de tourbe, on ne peut pas s’attendre à une vraie eau minérale. Une haute teneur de fer, quelquefois aussi grande que dans cette „eau fer- rugineuse de Harlem” se trouve généralement dans les polders profonds. Mais ici la teneur de sel marin est excessivement élevée. Sans doute il faut l’attribuer en partie à ce que l’eau peut y monter bien plus facilement qu'ailleurs à travers l’écorce supérieure, qui nn nn td ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 69 ici est relativement perméable, mais en chercher la cause surtout dans la proximité du polder de l’IJ, qui était encore plein d’eau du Zuiderzee, il n'y qu'une trentaine d’années. En effet avant le dessöchement de ce polder il y avait dans l’IJ, à 3 kilomètres et 1 du lieu de la Wilhelmina-bron, pendant 20 années, une pression hydrostatique plus élevée de 5 m. que dans le Haarlemmermeer polder, cet excès a encore été de 2 m. pendant les 30 années après. L'eau salée, en conséquence de l'excès de pression hydrostatique sinfiltrant dans le fond de l'ancien IJ et de même dans le sol de l’IJpolder et se mouvant vers le Haarlemmermeer polder, a di saler considérablement le sous-sol de ce dernier polder, surtout dans la contrée au sud de Halfweg, où les deux régions de pression hydrostatique différente sont presque contigués. C’est ce qui expli- que la teneur de sel excessivement élevée de l’eau de ce puits wi au sud de Halfweg, qui certainement descend aux sables gros- siers pleistocènes, comme c'est prouvé par la circonstance que l'eau y parvenait à 1 métre et '% au-dessous du sol, c’est-à-dire à envi- pen 20,50 = 4. 2. Des autres substances dissoutes dans les eaux souterraines de la contrée en considération, la teneur dépend surtout de la conduite physique et chimique de l'argile et de la tourbe. Quant à la tourbe, formée de matières végétales en voie de décomposition durant un temps relativement court, elle est com- posée non seulement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, mais elle contient encore beaucoup d'azote (jusqu’à 67), de soufre et aussi du phosphore. Il s'y passe un procès de fermentation par lequel elle se décompose, à l’abri de l’air sous l’eau, en donnant naissance à de l’eau, de l’acide carbonique, de l'hydrogène sulfuré et de l'hydrogène phosphoré. La transformation de la matière végétale en tourbe, qui s'accomplit ainsi, est progressive; il y a un enrichissement en carbone, tandis que le produit s’appauvrit en hy- drogène et surtout en oxygène. La quantité relative d'azote va en s'accroissant avec l’âge de la tourbe, mais cela n'empêche pas qu'elle donne naissance à un composé de l'azote, l’ammoniaque, qui passe dans l’eau; de même elle perd de l’acide carbonique malgré son enrichissement progressif en carbone. L'origine de ’ammoniaque, qu'on rencontre souvent en quantités assez considérables dans les eaux souterraines profondes de ces contrées, ne peut donc pas être douteuse; nous ne saurons, de plus, où chercher une source assez profuse de ce constituant de ces eaux, En tout fieu où son 70 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. mouvement vertical est descendant l’eau emporte dans la profon- deur l’ammoniaque produite dans le lit de tourbe superficiel. Mais quand elle rencontre de l’argile, comme il arrive souvent, l’am- moniaque peut en être absorbée, car, ce que Lirpia savait déjà, l'argile a la propriété remarquable d’absorber l’ammoniaque, la potasse et l’acide phosphorique. L’argile assez grasse qui se trouve, à Sloten, en mince couche, immédiatement sous la tourbe super- ficielle, contient, en conséquence de cette propriété. tant d’ammo- niaque (qu'elle doit avoir absorbé de l’eau qui descendit de la tourbe au-dessus), que cette argile fait vivement changer la couleur du papier de tournesol rouge. Cependant cette faculté absorbante de l’argile est limitée, de sorte qu'à la longue il paraît que les couches argileuses laissent passer l'ammoniaque, qui alors passe à l'eau de la nappe profonde. Il se peut aussi qu'en certains endroits il ny a que peu d'argile, d'autre part la tourbe supérieure peut faire défaut. Par ces diverses circonstances la teneur d’ammoniaque de cette nappe profonde peut bien différer selon le lieu. Il n’est pas rare aussi d'y trouver du bicarbonate de soude, en quantités notables; on comprend facilement que souvent il doit se présen- ter des conditions pour sa formation où l’eau contenant d’autres sels de soude passe par des couches argileuses ayant absorbé beaucoup d’ammoniaque. La tourbe donne aussi naissance au méthane, produit exploité dans les polders bas, et à l'acide carbonique, qui est le principal dissolvant du fer et de ia chaux des eaux souterraines. De ces deux gaz l'eau peut absorber davantage en raison qu’elle se trouve sous une pression plus élevée; c'est-à-dire que les quantités qu'elle en peut contenir augmentent avec la profondeur et qu’elle en perd la plus grande partie quand cette pression est relâchée. Tel est le cas dans les polders bas, quand l'eau qui se trouve sous pression au-dessous de l'écorce peu-perméable du sol, peut monter à la surface dans un puits foré en-dessous de cette écorce. Le méthane, produit des tourbières des polders moins bas, est emporté avec l'eau qui s'y infiltre à travers cette écorce et s'écoule vers les polders bas. En montant dans les puits forés dans ces derniers, l’eau perd le gaz, que l’on recueille souvent pour l'usage domesti- que. Quant à l’acide carbonique elle joue le rôle de dissolvant du fer, provenant surtout de l’argile (qui en contient jusqu’à 10 fois autant que les sables) et de la chaux, fournie par les coquilles et les débris de coquilles qui abondent dans les dépôts de l'écorce su- ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 71 périeure. Ces deux éléments se trouvent dans les eaux souterraines surtout sous la forme de bicarbonates. Or, d’après Les belles recher- ches de M. TH. SHLOESING, la proportion de la dissolution des bicar- bonates dépend, pour une température donnée, de la tension de l'acide carbonique. Il faut donc qu’en général les quantités de ces substances, dissoutes dans l'eau délivrée de la pression de la pro- fondeur, soient bien inférieures à ce qu’elles étaient dans le sol, et que l’eau souterraine aérée ne peut contenir que bien moins de ces substances. En outre, le carbonate neutre de fer, né du contact avec l'air s'y transforme, par oxydation, en fer oxydé hydraté, tandis que son acide carbonique est mise en liberté: formation de la limonite très commune, partout où les eaux souterraines se font jour. J'ai insisté sur la grande quantité de combinaisons de fer qui se trouvent dans l'argile. Celle-ci doit sa couleur foncée surtout à la présence de la pyrite ou fer sulfuré, en particules microscopi- ques et quelquefois en cristaux visibles à l'oeil nu. Au point de vue hydrologique il est intéressant de tracer l'origine de cette pyrite dans l'argile des polders peu-profonds. On sait que ce minéral, extrêmement répandu dans les roches sédimentaires, y résulte ordinairement de la réduction de sulfates par des matiè res organiques en décomposition. De telle manière il se forme- encore dans ces polders peu profonds où l’eau de la surface des- cend à travers des couches argileuses. De même que la tourbe profonde peut être comparée à un filtre qui ne laisse pas passer le sel marin, ,l’ancienne argile marine”, grâce à ses oxydes et carbonates de fer, fait que l’eau souterraine inférieure est relati- vement dépourvue d'acide sulfurique. La tourbe supérieure du Rieker polder contient tant de combinaisons de soufre que, fraîchement découverte, elle répand une forte odeur d'hydrogène sulfuré, Dans un litre de l’eau que j'en avais exprimée, M. ScHoorr a trouvé, à l'analyse chimique dont il a encore voulu se charger, 408 milligrammes de SO,, tandis qu'à ce même endroit l’eau d'un puits profond, de 44 mètres sous le sol, n'en avait que 17 mil- ligrammes par litre. Il en est déjà ainsi immédiatement au-des- sous de l'argile, à la profondeur de 10 mètres. La différence avec l'eau dans la tourbe et avec celle de la surface, s'explique aisément par la formation de pyrite, fer sulfuré, dans l'argile intermédiaire de la tourbe et des sables au-dessous de cette profondeur. En effet, d'après un procès minérogénitique bien U% ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. connu, ce minéral doit s’y former par la transformation d’autres sulfures, résultants de la réduction de sulfates dans la tourbe. De cette maniére, la différence de la quantité relative de SO, dans l’eau supérieure et inférieure prouve pour l’origine de cette dernière eau de la première, et non contre, comme on l’a supposé. En quelques endroits, dans les contrées où le mouvement ver- tical de l’eau est descendant, telles que les dunes et les polders moins bas, il ne manque pas de tourbe produisant des combinai- sons de soufre, mais en méme temps ils sont si pauvres en argile que le procès de purification que cette dernière fait naître ailleurs est tout 4 fait insuffisant. Alors l’eau de la nappe inférieure peut abondamment contenir de l’hydrogéne sulfuré. Quantité d'eau douce de la grande nappe souterraine des dunes et le régime alimentaire de cette nappe. Il nous reste à envisager, avant de finir cette étude sur les eaux souterraines des provinces de Nord- et de Sud-Hollande, de quel ordre y sont les quantités d’eau douce. Bornons nous, dans un premier aperçu, à la plus grande nappe, celle des dunes, et son alimentation annuelle. En mesurant sur la carte de la terre ferme de ces deux provinces la superficie des dunes, y compris les terrains plats adjacents, en tant qu'ils sont à plus de 1 m. au-dessus de A.P., je trouve qu'elle s'élève à 31000 hectares ou 310 millions de mètres carrés. Y ajoute-t-on les contrées adjacentes, sous lesquelles se continue la nappe douce et où il y a absorption d’eau à la surface et mouvement descen- dant, l’on obtient environ 36000 hectares ou 360 millions de mètres carrés. En admettant ensuite que la profondeur moyenne de la nappe d’eau douce (dont la teneur de sel marin est représentée par moins de 100 mg. de chlore par litre) soit de 67 mètres, évaluation qui semble d’accord avec les données disponibles, mais certainement modérée, nous trouvons pour cette nappe aquifére un volume d’environ 24000 millions de mètres cubes. La nappe entière contient donc, en nombre rond, 8000 millions de mètres cubes d’eau douce, dont 6000 millions sont mobiles. En consi- dérant, séparément, l’eau douce qui séjourne dans les sables grossiers de la formation pleistocène (sables diluviens) nous obte- nons une profondeur (au-dessous des assises modernes) de 40 mètres et un volume de l’eau mobile de 3600 millions de mètres ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS 73 cubes. Le méme volume aurait un réservoir d’une superficie de 360 millions de métres carrés et d’une profondeur de 10 métres. C'est surtout ce réservoir, représentant la nappe inférieure, auquel nous avons affaire dans nos considérations sur le régime alimentaire de l’eau douce souterraine des dunes, de même que sur des captages. Certainement le nombre que nous venons de calculer pour son volume est énorme, mais il ne peut nous en donner qu’une idée insuffisante. Pour mieux nous le représenter dans l’esprit, comparons ce volume à celui du Zuiderzee méridional, c'est-à-dire à la partie principale de cette mer intérieure, jusqu’à la ligne d’Enkhuizen à Stavoren. La superficie étant de 2850 millions de mètres carrés ou environ Awt fois celle de la nappe d'eau douce des dunes, nous trouvons qu’à une profondeur moyenne de 3" 16 elle contient un volume d'eau de 9000 millions de mètres cubes, en nombre rond. Ce n’est que deux fois et demie le volume de l’eau douce de la nappe inférieure des dunes! Comparons encore cette dernière au Lac de Constance, dont la superficie est de 538,5 millions de mètres carrés ou une fois et demie celle de notre réservoir des dunes, et dont la profondeur moyenne est de 90 mètres ou neuf fois celle du réservoir immaginé. Le volume de ce lac est de 48440 millions de mètres cubes ou treize fois et demie celui du réservoir inférieur d’eau douce de nos dunes. Pour le Lac de Zurich, dont la superficie n’est que de 89 millions de mètres carrés ou environ le quart de notre nappe douce, la profon- deur est de 44 mètres et le volume de 3900 millions de mètres cubes; ce dernier est done du même ordre que celui de notre réservoir. Quel est le régime alimentaire de ce dernier, c'est-à-dire de la nappe inférieure d’eau douce des dunes? Nous pouvons admettre, en toute sécurité, qu’elle n’est alimentée que par les eaux météo- riques s'infiltrant 4 travers les sables des dunes et les assises récentes, Or d'après les observations d'un certain nombre d’an- nées faites dans les dunes de Schéveningue, dans celles de la prise d’eau d'Amsterdam entre Vogelenzang et Zandvoort et dans celles de la prise d’eau de Harlem près d’Overveen, on peut évaluer la hauteur moyenne annuelle des eaux météoriques qui tombent dans les dunes de la Hollande à 650 millimètres, en nombre rond. De cette eau il s’infiltre dans le sol une couche de 350 millimètres de hauteur, en nombre rond, d’après les ARCHIVES IX. 10 74 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. observations lysimétriques de M. H. E. pe Bruyn '), faites du- rant huit années dans les dunes de Schéveningue et d’après des considérations d’un autre genre. Nous trouvons ainsi une alimentation annuelle de l’eau douce souterraine des dunes de 126 millions de mètres cubes. Certaine partie de cette eau doit s'écouler au-dessus des assises argileuses de la formation récente. mais ces lits plus ou moins argileux n'étant point imperméables et ne présentant pas d’inclinaison, ni vers les polders, ni vers la mer, d'autre part les sables des dunes mettant une résistance importante à son mouvement, la plus grande partie de l’eau infil- trée dans les dunes doit passer dans la nappe inférieure. Ce n’est que vers les bords des dunes que l'écoulement sur les assises argi- leuses peut être, par endroits, assez considérable pour que l’eau apparaisse au jour sur le flanc maritime et continental de ce massif de collines. Assurément nous n’exagérons pas en évaluant l’alimen- tation moyenne annuelle de la nappe inférieure à 100 millions de mètres cubes. Le séjour moyen de l’eau douce, dans cette nappe inférieure est done d'environ 36 ans. C’est là une durée certaine- ment assez prolongée pour que l’eau infiltrée perde ses propriétés d’eau météorique et acquière des propriétés chimiques nouvelles, déterminées par son contact avec les divers constituants du sol. On sait que dans le Lac de Constance l’eau séjourne environ 5 ans; c'est-à-dire qu’elle s'y renouvelle 7 fois plus vite que dans la nappe inférieure des dunes. Dans le Léman, qui a un volume de presque le double du Lac de Constance, l'eau séjourne en moyenne 11 ans, ce qui est moins du tiers du temps nécessaire pour le renouvellement compléte de la dite nappe souterraine de nos dunes. Jetons maintenant un coup d’oeil sur la quantité d’eau sou- terraine des dunes, au point de vue du captage pour la production d’eau potable. Dans la région considérée il y a deux systémes en présence: 1° Le captage dans les dépôts superficiels, c'est-à-dire dans les sables supportés par les couches peu perméables de la formation récente, soit quil se fasse par canaux de drainage (systéme de la 1) H.E DE Bruyn, Over ly~imeter-waarnemingen en de hoeveelheid duinwater, die de duinen dienovereenkomstig kunnen geven. Handelingen van het Negende Nederlandsch Natuur- en Geneeskundig Congres, gehouden te ’s-Gravenhage op 16, 17 en 18 April 1903, p. 148—154. Haarlem 1903. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. U: prise d'eau d'Amsterdam), par galeries ou tuyaux de drainage (système de la prise d'eau de la Haye) ou par puits peu profonds (système de la prise d'eau de Harlem et de Meerenberg). 2 Le captage profond, dans les sables grossiers du pleistocene, en-dessous des assises peu perméables de la formation récente, (sy- stème de la prise d'eau de Leide, de la papeterie de Velsen, etc.). Evidemment les sables grossiers du pleistocéne, en raison de leur extrème perméabilité. constituent le réservoir d'eau le plus important; c'est là un fait qui ressort déjà de la géologie de la région, quoique sa réalité n'ait pas encore généralement pénétré dans les esprits de ceux qui s'occupent du côté pratique de la question. En effet ce n'est qu'en 1903 qu'on a ajouté 64 puits profonds (munis de filtres ayant chacun 7 x 0.076 mètres de surface) aux 24 kilomètres des canaux de drainage de la prise d'eau d'Amsterdam, dont on craignait que les ressources ne devins- sent insuffisantes; par ce moyen on a déjà réussi à porter le ren- dement annuel de la prise d’eau de 8 à 12 millions de mètres cubes! De même, seulement en 1903, à Katwijk, dans les dunes de la prise d’eau de Leide, on s’est enhardi à élever le nombre des puits profonds de 6 à 24, et d'augmenter au commencement de 1904 le rendement de la prise d’eau de Harlem par le forage de trois larges puits profonds, à côté des centaines de puits peu profonds, déjà en existence. Il est démontré par des expériences de laboratoire que la résis- tance que l’eau rencontre dans le sable des dunes est tout au moins dix fois celle dans les sables grossiers du pleistocène supé- rieur; elle doit encore augmenter de beaucoup dans les sables fins des dépôts récents qui se trouvent entre ces deux. On peut calculer la vitesse relative de l’eau, dans des conditions d’ailleurs analo- gues, dans le sable grossier pleistocène et le sable fin des assises récentes, en comparant les débits de puits tubés filtrants placés dans ces sables différents C’est ce que j'ai fait pour la prise d’eau de la Maison de Santé de Meerenberg près de Santpoort et celle dans les dunes de Katwijk. On dérive des dunes l’eau nécessaire au dit grand établissement par 15 puits tubés, dont les parties fil- trantes, longues de 6 m. et ayant un diamètre de 0".05, se trouvent dans un sable assez fin, au-dessous d’une couche argileuse com- mengant à environ 7 m. — A.P. Le débit total, sous une pression hydrostatique moyenne de 2",47, y est de 29.2 mètres cubes par heure, d’après les données que m'ont bien voulu fournir le directeur 10% 76 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. de la Maison, M. le Dr. J. van Deventer et le machiniste en chef, M Rüge. Dans la prise d’eau de Katwijk on puisait l’eau pour Valimentation de la ville de Leide (annuellement montaant à plus d’un million de mètres cubes), jusqu'en 1903, par 6 puits tubés profonds dont la partie filtrante, longue de 10 m. et d’un dia- métre de 0.178, se trouve dans le sable grossier du pleistocéne supérieur. Le débit moyen par heure de chaque puits, sous une pression hydrostatique moyenne de 0™.915, y est de 15 mètres cubes, d’après les données que je dois à M. Cu. van SPALL, le directeur des Eaux de Leide. J’ai calculé de ces données que dans le sable très grossier de Katwijk l'eau peut se mouvoir avec une vitesse vingt fois plus grande que celle qu’elle obtient, dans des conditions analogues, dans les sables fins de Santpoort. Les sables dans lesquels on puise à la prise d’eau d’Alkmaar, dans les dunes à Bergen, sables assez grossiers déjà à 8",50 + A.P., ils tiennent le milieu, quant à la grosseur, entre les deux types cités; aussi on trouve que l’eau s'y meut à une vitesse bien supérieure à celle dans le sable fin de Meerenberg, quoique inférieure à celle dans le sable très grossier de Katwijk. Les puits tubés ont des parties filtrantes, d’une longueur totale pour chaque puits de 9 à 14.5 et d'un diamètre de 8.08, appliquées à des profondeurs diverses, jusqu’à environ 20 m. + A.P. Or, d’après des données que je dois à la bienveillance de M A. HoLMBERG DE BEcKkFELD, directeur et M. C. Grin, machiniste en chef des Eaux d’Alkmaar, le cube horaire que débite un de ces puits, ayant un filtre d’une longueur de 11™.8, est de 7.65 mètres cubes, sous une pression hydrostatique de 1,35. Pour un autre puits la lon- gueur totale des parties filtrantes est de 8.75, le débit horaire, sous une pression hydrostatique de 1.34, de 5.58 mètres cubes. J'en déduis une vitesse relative du passage de l’eau à travers ces sables médiocrement grossiers de 5 à 7 fois celle dans les sables fins de Meerenberg, mais seulement le quart ou le tiers de celle dans les sables très grossiers de Katwijk Qu'il suffise de ces exemples pour démontrer l’influence de la grosseur des sables sur la mobilité de l’eau qui y séjourne. Ces faits acquis retournons maintenant à la question de la quantité d'eau des deux nappes en considération, relative au captage. Il est facile à voir qu'un captage superficiel (par lequel j’entends les captages de tout genre qui ont lieu dans la nappe supérieure appartenant au sable des dunes et aux couches peu perméables, ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 41 en partie argileuses, de la formation récente) doit non seulement altérer le régime alimentaire de la nappe supérieure, mais en même temps celui de la nappe douce inférieure. En effet il résulte de ces captages superficiels une réduction de l'alimentation de cette dernière nappe aussi et, à la suite, de son écoulement. V Le IV ne ‚9 : + } 42 4 | a aes way RR a a mare oO PP HO Il HI H ı? : 214 152 161 Noordzee_Kanaal Fic. 5. — Disposition des puits de la papeterie à Velsen, par rapport au Canal maritime. Les distances sont indiquées en mètres. Cependant il existe, A cet égard, une importante différence entre les deux nappes, car étant donné que l'eau de la nappe infé- rieure est beaucoup plus mobile que celle qui séjourne dans les sables fins des dines et les plus fins encore des couches de la formation récente qui se trouvent immédiatement en-dessous, il est clair que l’effet en question doit se faire ressentir dans la 78 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. nappe inférieure sur un espace beaucoup plus grand que dans la supérieure. A plus forte raison un captage profond doit répartir son effet sur un espace beaucoup plus étendu qu’un captage dans la nappe supérieure. Par conséquent, pour juger de l'effet quantitatif des captages sur le régime naturel de l’eau douce souterraine des dunes, il importe avant tout d'étudier cet effet d’un captage très énergique par des puits profonds. Tel captage très énergique existe, depuis quelques années, à la papeterie „De Eendracht” de M.M. van Gerper les fils, à Velsen. Je tiens à remercier ici ces Messieurs et M. D. Wrepkes, directeur technicien de cette grande manufacture, pour les renseignements qu’ils ont bien voulu me donner et l'autorisation d’y faire des observations, renseignements et observations qui m'ont instruit de ce qui suit. La papeterie obtient l’eau qui lui est nécessaire par six puits profonds, situés au nord du Canal maritime, entre les deux ponts J'ai levé le plan ci-joint de cette situation, afin qu'on puisse juger de leurs distances réciproques et au canal. En joignant par des lignes droites les centres des puits, on circonscrit une superficie de 0.85 hectares ou 8500 mètres carrés. Ils se trouvent dans une région aplatie des dunes (geestgronden), à l'est du massif et élevée encore de 3 ou 4 m. au-dessus de A. P. Le puits VI est à 350 mètres des polders peu profonds (niveau de la surface de l'eau 0.50 à 1740 — A.P), et à 1300 mètres des polders assez bas (niveau de l’eau 2.40 à 2".60 et, plus loin, jusqu'à plus de 3 m. = A.P.) Les profondeurs respectives des six puits tubés sont de 36, 40, 40, 395, 41 et 40 mètres sous A.P. et la partie filtrante est longue de 10 m., large (ainsi que la partie pleine) de 0”.45. Le puits I a été mis en service en Octo- bre 1896, le puits II une année après, les puits III à VI en Mai 1902; le premier existe donc depuis plus de 7 ans, le second depuis 6 ans, les autres depuis | an et demi. Les deux premiers fonctionnent durant les 24 heures des six jours ouvrables de la semaine, les autres pendant la nuit, 12 heures de ces six jours. Le débit moyen total est évalué 4 2200 métres cubes par jour ou environ 08 millions de mètres cubes par an. C'est à peu près la même quantité d'eau que celle qui suffit à l’alimentation en eau potable de Harlem, ville de 70 milles d'habitants! Le captage a lieu dans les sables grossiers du pleistocène. Au-dessus de ceux-ci, de 13 à 18 m. + A.P., il y a une couche de sable argileux et ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 79 d’argile sableuse devenant assez grasse 4 sa base, au-dessous il se trouve probablement une couche argileuse pleistocène vers 49 mètres sous A.P. que l’on a rencontrée, dune épaisseur d’au moins 7 m., ä cette profondeur 4 Velserbeek, 4 700 mètres de distance au sud-ouest, et dont on a de méme constaté la pré- sence dans le forage zw, par des traces d’argile rencontrées à 45 m — A.P. Le fond du Canal maritime, qui ici est large de 100 mètres, étant à 8.50 + A.P, il est dans les sables fins, au-dessus de la premiére couche argileuse. La niveau du Canal maritime est de 07.50 + A.P, en moyenne. Le niveau moyen de la surface de l’eau souterraine près des puits profonds est actuellement à 0" 90 + A.P. quand les pompes ont été en repos depuis un certain temps, il descend de quelques centimètres sous l'influence d’un pompage prolongé. Avant l'existence des puits il a probablement été d'environ un mètre plus élevé. Au 14 Avril 1903, le mardi après Pâques, lorsque tous les puits avaient été en repos pendant 53 heures, le niveau de l’eau y était, dans I de 0.28, dans V de 07,29, dans VI de 0.26 + A.P.; mais probablement l’eau n'avait pas encore pu monter à son niveau normal, car dans le puits IV le niveau était alors à 0".445 + A.P. Le 18 Mai, après 27 heures de repos seulement, les niveaux respectifs dans les puits IV, Vet VI étaient de 07.035, 02,965 et 0%.21 + A.P. L'influence du pompage n’avait donc pas encore disparu, il s'en faut de beaucoup: cependant nous constatons que la même différence existe toujours entre le puits IV et les deux autres puits. La cause en est proba- blement que IV est placé dans des conditions de perméabilité plus favorables que V et VI. Sachant que la grosseur des sables pleisto- cénes varie beaucoup sur des distances assez courtes et quil y existe une alternance considérable en sens vertical aussi, on ne peut que s’attendre à de pareils effets, la conséquence directe de ces diffé- rences étant que la partie filtrante de l’un des puits tubés se trouve dans des sables plus grossiers que celle de l'autre. Mais il y a autre chose encore. Dans quelques cas les sables peuvent étre continuelle- ment grossiers en-dessous; ces puits devront nécessairement obtenir leur eau en plus grande partie des couches inférieures. Dans d’autres cas les sables grossiers se continueront plus en-dessus de la partie filtrante des puits; ceux-ci alors obtiendront relativement plus d’eau des couches supérieures. Des différences de ce genre peuvent se trahir par la teneur de sel marin des eaux des puits. Il faut alors un pompage intense comme 80 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. à Velsen, c'est ce qui résulte déjà du rendement mentionné des six puits situés sur une surface aussi restreinte; mais encore plus des ob- servations suivantes. Le niveau dans les puits même où l'on pompe descend de 4 à 9 mètres et l’effet s'en fait ressentir à des distances énormes. Immédiatement après que l’on eût commencé à pomper de I et II les niveaux des autres puits descendirent. Apres 10 à 20 minutes les niveaux respectifs dans IV, V et VI étaient de 0" 065. 0.265 et 0™285 — A. P., après trois heures de 0.405, 0".47 et 0".48 = A.P. Il y avait alors un abaissement des niveaux de 0" 37, 0.265 et 0™.27, et cela après qu’ils ne s'étaient point encore remis de l'effet du pompage antérieur aux 27 heures de repos, comme il résulte des observations faites après le double temps de repos. Cet effet se manifeste encore à 360 mètres du puits VI (v de la carte), dans le puits la de la laiterie qui est non loin du pont de Velsen, puits profond de 31 m. + A.P. Le lundi 25 Mai 1903, à 6".20 du matin, on avait pompé des puits I et II (dont le dernier est à 500 mètres de distance de la) durant une heure seulement, après plus de 24 heures de repos de tous les puits, et cependant le niveau dans le puits la n’était que de 0%.47 + A.P., ce qui certainement est de beaucoup inférieur au niveau normal, car bien plus proche des polders bas, dans l’un des puits mm, profond de 28 m. — A.P., le niveau était de 07.45 = A.P. le 25 Mai 1903, dans des conditions météorologiques analogues, et dans l’autre, profond de 44 m. + A.P., deux jours après, de 0™.435 + A.P., tandis que dans v le niveau normal, comme nous savons est tout au moins de 0".26 + A.P. Cependant le niveau de la ne changeait plus, durant une heure du moins, lorsqu’on cessa de pomper ensuite. I] aurait probablement fallu des jours pour que le niveau atteignit sa hauteur normale De toutes ces observations il doit ressortir que jamais un captage d’eau de la nappe douce inférieure, ne saurait surpasser en intensité celui de la papeterie de Velsen. Voyons done comment se comporte, sous cette perturbation énorme et trés localisée du régime normal des eaux souterraines, l’eau salée et saumätre qui séjourne, dans les polders profonds, au-devant de l'eau douce des dunes. L’eau salée en-dessous de la nappe douce, à l’endroit même, paraît en être effica- cement séparée par le lit épais d’argile pleistocéne. La teneur de sel marin de l’eau pompée des différents puits, à des dates diverses, nous instruira de la conduite de l’eau salée au-devant de la nappe douce. Voici les résultats de quelques analyses, à cet égard. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 81 Teneur de chlore, en milligrammes par litre, de l'eau des six puits de la papeterie et autres puits de Velsen. (Profondeurs en mètres sous A.P.) 16m.) IT(40m.) TIT(40m.) IV (39.5) V(41m.) VI(40m.) Za{31m.) m(28m.) m(44m.) zw(34m.) zw(45m). Octobre 1896 83.4 er tha bts aan fe : © £ : LTS LDS POP M = > > 603 60 n n Pw ee ar A Nr: 18050005 59 79.4 142 67.3 157 285 Nous savons que le puits la se trouve à 360 métres de VI et, de même que les puits mm, il est à environ 100 mètres du canal; m (28 m.) se trouve à 950, m (44 m.) à 900, zw à 1800 métres de ce puits le plus oriental de la papeterie. Le puits zw est déjà dans les polders assez profonds. Il est probable que ce dernier puits et méme les deux puits m sont assez éloignés de VI pour que l'état d’équilibre normal des eaux de différentes teneurs de sel marin y existe encore ä peu près. A presque 2 kilométres de VI, dans la direction des polders, et 4 45 m. + A.P., nous ne sommes et ne fûmes done seulement dans l'eau saumâtre. Quant au puits la sa teneur de sel marin ne peut pas différer beaucoup de la normale, quoique une certaine partie de l’eau monte d'en dessous le fond du puits, car généralement la teneur de sel marin des puits situés dans les dunes et les contrées adjacentes élevées mais plates, et captant l'eau dans le pleistocène supérieur, est représentée par environ 35 milligrammes de chlore par litre d'eau. D’aprés une communi- cation de M. Sroer l’eau d’un puits tubé, de 5 centimètres de diamètre, à Velserbeek, dans une situation analogue à celle de la, avait, en Juillet 1900, une teneur de chlore de 35 mg., quand il n'était profond que de 29 m. + A.P., mais de 119 mg. lorsque sa profondeur était de 44 m. + A.P. Incontestablement, dans les puits de la papeterie, une partie de l’eau monte de plus bas, par suite du pompage intensif. Il n’est donc pas certain que dans tous les six l’eau contienne plus de sel marin qu’à l'état normal, 4 ARCHIVES IX. 11 82 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. antérieur au début de leur fonetionnement, à l'exception de VI et de V (ce qui s'explique par ce que l’on a analysé de V la première eau pompée, avant que l'eau séjournant en dessous du fond du puits y eût montée, et celle de VI avant que l’eau salée des pol- ders y fût arrivée, dans la proportion, définitive). Dans I, II et IV cette augmentation du sel marin est en tout cas bien médiocre, supposé qu’elle ait eu lieu, dans III et V elle n’est pas douteuse et dans VI elle est trés considérable, de sorte que les premiéres eaux répondent aux plus sévères réquisitions que l'on puisse exiger a cet égard, d'une bonne eau potable, les eaux du puits III et IV ne pourraient pas satisfaire tout le monde et probablement celle de VI serait jugée insuffisante, par sa teneur de sel marin trop élevée. En considérant d’abord les teneurs de sel marin de l’eau des puits divers de la papeterie, a des dates différentes, on constate que, de Mai à Novembre 1903, done durant une demi année, dans tous les puits, sauf IV, ces teneurs sont restées sensiblement les mémes. Les minimes différences des deux séries se laissent expli- quer par les différences du temps écoulé aprés la mise en action des pompes lorsqu'on a pompé les eaux diverses. L’observation suivante prouve la justesse de cette manière de voir. Le 20 Mai 1903, cing minutes après qu’on efit commencé à pomper du puits VI, la teneur de chlore dans ce puits n’était que de 257.4 milligrammes par litre d’eau; une heure et quart plus tard elle n'était encore que de 264.5 milligrammes, done bien inférieure à ce qu’elle eût été après un pompage prolongé. Il s’ensuit que durant le repos i] existe une certaine tendance à rétablir l’état normal d'équilibre des eaux, l’eau moins salée, au-dessus, affluant dans une proportion un peu plus favorable que durant le pompage. Quant à la teneur de chlore inférieure dans IV à ce qu'elle est dans III et V, il faut probablement l’attribuer à la circonstance qu'à l’endroit où se trouve ce puits, le sable est plus grossier, surtout du côté des dunes; de cette manière s'explique en même temps que durant le repos le niveau normal dans ce puits se rétablit bien plus vite que dans les autres puits. Nous avons déjà parlé du puits V duquel, lors de son début, on a probablement puisé l’eau avant que le pompage eût altéré l’équilibre normal des eaux douce et salée. Il est à supposer que dans VI aussi cette altération n’ait pu s'achever définitivement tout de suite; il paraît cependant que l’état stable actuel s’y est établi depuis longtemps, depuis une demi année, du moins, la teneur de chlore n’ayant plus changée. ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 83 Pour I, II et III cette teneur est restée sensiblement la méme qu'au début, il y a un an et quart. L'eau du puits I est un peu plus douce qu’au temps de sa mise en fonction, en Octobre 1896, ce qui s’explique facilement de la manière suivante. Lorsque ce puits était seul à pourvoir aux besoins de l’usine, l’eau y affluait du côté des polders dans une proportion un peu plus grande qu'aujourd'hui, où les autres puits, par la dépression hydrostatique qu’ils ont produite entre le puits I et les polders, ont diminué l’aflux à ce puits de ce côté, de sorte que celui du côté des dunes est devenu prépondérant De toutes ces observations il s'ensuit qu’en effet un état stable s’est bientôt établi dans les puits, et que la teneur de sel marin ne changera plus. Cet état stable est un peu différent, il est vrai, pour chacun des puits, en raison de sa situation, de la constitution spéciale du sol à son endroit et du débit, mais ana- logue à celui qui se présente dans le débit et la constitution de l'eau de l’émissaire d’un lac. De plus, le captage d’eau par les six puits, si énorme et si localisé qu'il soit, n’a pas été à même de changer considérablement le régime de la nappe douce infé- rieure. Trois des puits, en effet, ne débitent encore que de l’eau à bien moins de 100 milligrammes de chlore par litre, et ce malgré la situation auprès du bord de la nappe d’eau douce. Considérant l’état actuel, en faisant abstraction du puits IV, qui se trouve dans des conditions exceptionnelles, nous constatons, comme un fait général, que cette teneur va en croissant de I à VI, c'est-à-dire dans la direction des dunes vers les polders. Nous savons que dans le puits zw, dans les polders assez bas, la teneur de sel marin, 4 45 m. + A.P., est d’environ 10 fois celle dans le puits m, à environ la même profondeur; dans ces polders la limite de l’eau salée est done à un niveau bien plus élevé. Aux niveaux où a lieu le captage par les puits I à VI, et sans doute en-dessous, jusqu'au puissant lit argileux mentionné, à environ 50 mètres sous A.P., la teneur de sel marin, à l’état normal, a incontestablement été égale à ou peu différente de celle de l’eau ordinaire des dunes. C’est ce qui est prouvé directement par la teneur actuelle dans la et même dans m, en comparaison de celle des puits I à VI. De plus, l'argile pleistocène s'oppose à l'ascension de l’eau salée séjournant en-dessus Ainsi les eaux pompées dans les puits de la papeterie doivent leur teneur supé- rieure de sel à ce qu’elles se composent partiellement des eaux LS 84 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. affluant des polders vers les puits. Par la quantité énorme d’eau qu'on pompe de ces puits, sur une superficie tellement restreinte, la pression hydrostatigeu dans les sables grossiers v est constam- ment tenue bien inférieure à celle existant à l’entour, du côté des polders aussi bien que du côté des dunes. En effet on peut évaluer 4 2 ou 3 mètres sous A.P., tout au moins, le niveau moyen de l’eau dans les puits Dans ces conditions il doit y exister un afflux permanent de la périférie du cône renversé de cette dépression, et cela surtout du côté des dunes et des ,geest- gronden’, car dans ces régions élevées la pression hydrostatique dans la nappe inférieure est bien plus élevée que dans les pol- ders. Mais il y a afflux aussi du côté des polders, quoique cette pression hydrostatique y descende jusqu'à 1 mètre et plus sous A.P. Il est évident que la teneur moyenne de sel marin de l’eau pompée ne peut pas être de beaucoup supérieure à celle de l’eau ordinaire des dunes, parce que l’aflux des polders doit être rela- tivement insignifiant par rapport à celui des terrains plus élevés. Aussi il est clair que le puits VI, situé du côté des polders doit recevoir de l’eau plus salée que les autres puits, tandis que le puits I en obtient de plus douce que les autres. Le Canal maritime, rempli d’eau de mer, et si proche des puits, est-il pour rien dans cet état de choses? Je crois que oui. Etant profond de 8 mètres, son eau exerce la même pression hydrosta- tique que de l’eau douce dont le niveau serait de 0.20 plus élevé, done à 0.30 + A.P. Le fond du canal se trouve au-dessus des couches argileuses, peu perméables et il en est séparé par 5 mètres de sable fin. L'eau douce de la nappe supérieure, dont la pression hydrostatique est de 1”.20 plus élevée, doit, en s’&cou- lant sur les couches argileuses, monter vers le canal, et l’eau salée ne peut donc pas descendre. Il est vrai cependant qu’au-dessous des couches argileuses la pression énormément diminuée par le pompage des puits, doit accentuer la tendence que ces eaux supé- rieures y eurent déjà dans l’état normal, c’est-à-dire de descendre à travers les couches argileuses. Mais n’oublions pas que l’eau fait plus facilement un kilomètre dans les sables grossiers qu’un mètre dans ces couches argileuses. En conséquence de l’extrème perméa- bilité des sables grossiers, en effet, l’eau appelée en-dessous du canal, par la dépression hydrostatique produite par les puits voisins sous le lit argileux de la formation récente, doit plütot affluer de loin, des environs, qu’elle ne descend du fond du canal même, à travers ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 85 ce lit peu perméable, et celle qui réellement s’infiltrait du canal ne saurait beaucoup contribuer 4 augmenter la teneur de sel marin des eaux des puits, en raison de sa quantité relativement minime. J'insiste sur le plus important des faits établis par l'étude de ces puits. C'est assurément celui-ci que, malgré leur énorme rendement, on n'y observe rien d'une augmentation progressive de la teneur de sel marin. Bien que l’un des puits ait fonctionné depuis 7 ans, en débitant de 43 à 80 mètres cubes d’eau par heure, durant presque 24 heures, les six jours ouvrables de la semaine, ladite teneur n’a nullement augmenté. De deux autres puits cette teneur n'a pas changé dès leur mise en fonction, en une année et un quart. Les deux fois que j'ai déterminé, avec un intervalle d’une demie année, les teneurs de chlore de tous les six puits, j'ai obtenu un résultat analogue. Ainsi, depuis longtemps déjà, les eaux y affluent en telle quantité et de telle manière à ne plus changer; du moins elles ne changeront plus progressivement, des variations temporaires et de peu d'importance n'étant pas excluses. La quantité de l’eau annuellement débitée par les six puits de la papeterie de Velsen étant évaluée à 800 000 mètres cubes !), un volume égal s’infiltre annuellement des eaux météoriques qui tom- bent sur une surface d’environ 230 hectares, c’est-à-dire dans un cercle ayant pour centre la prise d’eau de la papeterie de Velsen et dont le rayon serait de 850 mètres. Le rayon de la surface alimentaire des puits est bien plus grand, car, dans le cercle supposé, on ne constate rien d’un abaissement considérable de la surface de l’eau souterraine, comme elle y devrait résulter d’une alimentation directe par les eaux météoriques. Auprès des puits aussi le niveau de la surface libre de l’eau souterraine n'a presque pas changé ?). En effet, même du côté des polders l’eau affluente peut venir jusqu'à plus de 2 kilomètres de distance, parce que 1) D’après une communication récente de M. Wiepxes il faut considérer cette évaluation comme un minimum, le débit réel serait plutôt le double de ce volume. A 2) Des renseignements reçus pendant l’impression de ces pages m'ont instruit que ce n'est pas avant l'existence des puits, comme il a été dit à la page 79, que le niveau moyen de la surface de l’eau souterraine près de ces puits a été d'environ 1 mètre plus élevé, mais avant l'existence du Canal maritime, c’est- à-dire avant trente ans à peu près. Les puits n’ont produit qu’un abaissement de niveau bien moins considérable. 86 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. seulement au-delà de cette distance l’eflet de la dépression hydrosta- tique moyenne dans la nappe inférieure, produite par le pompage des puits, atteint sa limite dans une dépression égale des polders. Du côté des dunes l’alimentation n’est limitée que par la résistance que le sable opposé au mouvement de l’eau, la pression hydrosta- tique y étant continuellement positive. Ces distances sont telle- ment grandes que, vu que les puits sont tout près des polders, nous pouvons admettre que ces derniers contribuent à peu près pour la moitié à l’eau pompée, si l’alimentation par les dunes ne serait pas relativement plus considérable en conséquence de la pression hydrostatique relativement plus élevée. Or, la teneur moyenne de chlore par litre de l’eau pompée étant de 116 mg. celle de l’eau qu'y contribuent les dunes d’environ 35 mg., nous trouvons facilement la teneur de chlore moyenne approximative x de l’eau contribuée du côté des polders, car nous avons ? ** = 116; d'où « = 200, à peu près. C'est-à-dire que la teneur de chlore de l'eau aflluant du côté des polders est certainement supérieure à 200 mg.; parce que, par unité de surface, la contribution est bien plus importante du côté des dunes que du côté des polders et qu’en outre, la surface réelle de la région alimentaire des pol- ders est un peu moins que la moitié de la région alimentaire entière des six puits. J'ai déjà dit que dans l’état normal, c'est-à-dire avant que l’on eût commencé à pomper, l'eau séjournant au-dessus du lit argileux pleistocène qui, à environ 50 m. + A. P., sert de base à la nappe inférieure dans cette contrée, a été presque ou tout à fait aussi douce que l’eau supérieure. Certainement c’est encore ainsi pour les dunes elles-mêmes. Nous savons, de plus, que la teneur de chlore en m, à 44 m. — A.P., n'est que de 65 mg., quoique ce puits se trouve sur le bord des polders assez bas. Elle est déjà de 603 mg. en zw, à 45 m. + A.P. L'excès en sel marin de l’eau pompée à la papeterie, sur celui dans l’état normal, doit donc provenir d'assez loin dans les polders, bien au-delà de m et probablement même au-delà de zw. Il est vrai que de l’eau de zw la teneur de chlore est presque le triple de celle de l’eau qui est appelée des polders aux puits de la papeterie, mais cette dernière eau est un mélange d'eau plus douce, captée par les parties supérieures des filtres (montant jusqu'à 26 à 31 m + A. P.), et d’eau salée, captée par les parties inférieures (descendant jusqu’à 36 à 41 m. — A. P.). L'eau est pompée des puits avec une intensité tellement grande ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 87 qu’elle doit y monter de la surface de l’argile pleistocène, sur laquelle elle coule de tous côtés, entre autres des polders; d’autre part, elle doit descendre de la surface inférieure des assises peu perméables au-dessus des parties filtrantes des puits. Or c’est déja de l’eau moyenne captée du eôté des polders que la teneur de chiore excède 200 mg. Il faut done que l’eau affluant à la surface de l’argile pleistocène soit très salée. Cette eau, en effet, devra être assez salée pour que, de toute nécessité, elle vienne de bien loin des polders et il faut qu’elle coule à la surface du lit d’argile, car la i H FıG.6. — Diagramme montrant les directions des parties inférieures des courants d’eau allant aux puits divers dans les environs de Velsen. Les lignes pointillées servent à indiquer les limites des dépôts peu perméables ou argileux. L’échelle égale des profondeurs est de 7 à 22 fois celle des distances horizontales. celle en m, captée à la profondeur de 44 m., n’est point encore salée. En la, puits moins profond, il est vrai, mais captant encore son eau au niveau des parties supérieures des filtres des puits I a IV, eau qui, par l’effort du pompage, monte en partie d'en dessous du fond du puits, la teneur de sel est la même que dans l’état normal. La conclusion est inévitable que cette eau salée coule en sens horizontal sur un trajet de 2 kilométres ou plus, sans qu'il y ait lieu aucun mélange avec les couches plus douces qui sont immédiatement en-dessus. Il paraît done que l’état de choses est tel qu'il est représenté dans notre Fig. 6, où les flèches servent à indiquer les par- ties inférieures des courants allant aux puits divers. Si énorme que soit la dépression hydrostatique artificielle produite 88 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. par le pompage des puits de la papeterie, le mouvement qui en résulte est déjà assez affaibli, à des distances médiocres des puits, pour qu'il ne puisse vaincre l'effet de la pesanteur de l’eau, même si peu salée que son poids spécifique ne diffère qu'insensiblement de celui de l’eau plus douce. L'équilibre conforme aux poids spécifi- ques se maintient et les eaux affluent de telle manière que la plus salée tient toujours le dessous et la plus douce le dessus. Cette conclusion résulte aussi des différences constantes qui existent, à cet égard, entre les six puits, si proches qu'ils soient l’un de l’autre. Ces différences ne subsisteraient pas si la pesanteur ne prenait soin de bien tenir séparées, en couches plus ou moins horizontales, les eaux de différentes teneurs de sel, et cela non- obstant que leur mouvement soit assez facile dans les sables grossiers. De la dernière observation il s’ensuit aussi que la même sépa- ration des eaux, en couches selon les poids spécifiques, se maintien- drait encore si les lits d’argile n’existaient pas. En effet ce ne sont pas ces lits dont il dépend d’empécher que les eaux coulant entre eux ne se mêlent pas. D’autre part le mouvement de l’eau dans les sables grossiers est assez facile pour que les puits soient alimentés sur une grande étendue de la nappe douce inférieure. De la sorte il ne peut plus en rien nous étonner que les eaux des six puits de la papeterie de Velsen aient acquis, bientôt après leur mise en fonction, une constitution stable, et qu’on n’y constate aucune progression de la teneur de sel marin. L'étude de ces conditions nous conduit à l’opinion que, si le débit des puits serait tant soit peu réduit, de sorte que, par exemple, l'eau ne montait que de cinq mètres d’en-dessous des filtres, au lieu de dix, la teneur de sel marin de l’eau pompée ne differerait que très peu ou point du tout de celle de l’eau ordi- naire des dunes. Pareil cas se présente dans la, dans quel puits doit monter aussi une partie de l’eau d’en dessous du bout inférieur de la partie filtrante, quoique pas autant. Dans le puits m (44 m.) l’eau ne monte que par la pression hydrostatique naturelle, et s’assemblant dans un réservoir, où son niveau ne descend que peu sous celui de l’öquilibre, elle ne saurait presque pas monter d'en dessous du bout inférieur de la partie filtrante. Notre figure exagère quelque peu, à cet égard. A la teneur de chlore de 65 mg. de l'eau de ce puits, situé à environ 1 km. des puits de la pape- terie, la couche d’eau salée séjournant sur l'argile pleistocène ne doit donc pas contribuer. Si, par la dépression hydrostatique arti- ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 89 ficielle de la papeterie, il ne saurait manquer de se constituer un état d'équilibre nouveau, suivant le principe de Bapon GHYBEN— HERZBERG, et l’eau salée devrait envahir cette prise d’eau d’autant plus facilement que la nappe douce inférieure, limitée en bas par le lit d'argile pleistocène, est moins profonde. On a émis l'hypothèse de la formation d’un ,cône d'éruption” de l’eau salée séjournant au fond de la nappe douce inférieure qui devrait résulter. tôt ou tard, d’une dépression artificielle de la nappe douce inférieure, du genre de celle de la papeterie de Velsen et même d'une dépression beaucoup moins profonde. On supposa, à tort, qu'il doive être ainsi en conséquence du principe de Bapon GHYBEN — HERZBERG. Cette hypothèse me paraît donner preuve d'idées inconcevablement confuses sur cette matière. Il semble, en effet, que d’abord on ait oublié que la formation de ce „cône d’éruption” de l’eau salée suppose un afflux horizontal de cette eau, et qu'il n’y a aucune raison pourquoi il affluerait d'eau salée, qui doit ensuite ou bien directement surmonter la pesanteur, au lieu d’eau douce, qui n’a pas besoin de faire cet effort. Puis c’est encore la négligence de la géologie qui a conduit à cette conception erronée. Par suite de l’imperméabilité relative des assises de la formation récente, aucun captage d’eau de la nappe douce inférieure, même dit il être aussi intensif que celui de la papeterie de Velsen, et l'argile pleistocéne dût elle faire défaut, ne saurait appréciablement déprimer la surface libre de l’eau souterraine et produire ainsi un état d'équilibre nouveau, suivant le principe de Bapon GHYBEN—HERZBERG, pourvu que la dépression ne soit pas très étendue, ou l’eau salée inférieure trop proche du fond des puits. Cela est simplement une conséquence de ce que les assises pleistocènes, dans lesquelles séjourne cette nappe inférieure, opposent infinement moins de résistance aux mouvements de l’eau que celles de la formation récente; de sorte que, nonobstant l’excès de pression hydrostatique relativement plus élevé au-dessus de ces dernières, l’eau afflue bien plus facilement de la nappe infé- rieure que de la supérieure, si même la dépression aurait une étendue de plusieurs kilomètres C’est ainsi que, généralement, les différences régionales des pressions hydrauliques sont énormé- ment plus accentuées dans la nappe supérieure que dans la nappe inférieure de l'eau douce. Or, l’eau de cette dernière nappe affluant toujours à la dépression artificielle, il est clair d’abord que nous ne pouvons jamais nous y attendre qu’à un état d'équilibre dyna- ARCHIVES IX. 12 90 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. mique et non statique; c'est-à-dire qu’en affluant, l’eau de la nappe inférieure prévient que celle de la nappe supérieure ne descende appréciablement. Seulement si étendue de la dépression serait très grande, l'afflux de la nappe inférieure deviendrait insuffisant vers le centre de la dépression, et il se ferait un état d’equilibre ressemblant plus ou moins à | équilibre statique. Alors nous aurions réellement un ,cdne d'éruption” de l’eau salée infé- rieure, mais un cône dont la pente serait infiniment faible, commen- gant en dehors de la dépression et ne s’élevant que faiblement au centre de la dépression hydraulique artificielle de la nappe inférieure. Après tout ce qui précède il sera inutile d’insister sur cette question. Résumons les faits: Le débit des puits de la papeterie de Velsen. occupant une surface tellement faible détendue, est excessivement grand; il n’a point encore diminué, en plusieurs années, et la teneur de sel marin de l’eau, après avoir un peu augmentée au début, est restée constante depuis longtemps; de plus le niveau de la surface libre de l'eau souterraine ne s’est presque pas abaissé. Voilà une expérience qui est bien encourageante pour des entre- prises de captage de la nappe d’eau douce inférieure des dunes, si la superficie disponible est mieux proportionnée au débit. Tel est le cas pour la prise d'eau d'Amsterdam, occupant, entre Vogelenzang et Zandvoort, à peu près au milieu de la lon- gueur de la bande des dunes, et en partie dans toute leur largeur maxima, une superficie de plus de 3000 hectares. Tandis que le débit annuel de l’eau des canaux de drainage n'est que de 8 millions de métres cubes, aucun lecteur de cette étude, qui s’en est bien présenté à l’esprit les faits discutés, ne doutera que cette prise d’eau puisse facilement débiter le triple ou 24 millions de mètres cubes d'eau, si le captage de 16 millions de mètres cubes de cette eau avait lieu par des puits profonds. Rappelons nous seule- ment que la proportion de la vitesse avec laquelle l’eau peut se mouvoir dans les sables grossiers, comparée à la vitesse dont elle se meut, dans les mêmes conditions d’ailleurs, dans les sables des dunes, est certainement bien supérieure à 3 : 1, la proportion de ces débits. Mais surtout l'expérience acquise à Velsen devra nous en persuader. Estimons, d'après cette expérience, la superficie nécessaire pour placer un certain nombre de puits, propre à débiter annuellement le centième de cette quantité d’eau douce exigée de la nappe inférieure dans la prise d'eau d Amsterdam, ou 160 000 mètres cubes, c'est-à-dire le cinquième tout au plus et ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 91 plutôt le dixiéme, du débit actuel des six puits de la papeterie de Velsen. Elle pourrait certainement être bien inférieure à 30 hec- tares ou le centiéme de la prise d'eau d'Amsterdam, sans que la moindre quautité de l’eau inférieure salée des polders düt y monter. Il est même probable que plutôt 3 hectares ou le millième de la prise d'eau d'Amsterdam suffirait facilement, car telle serait à peu près la superficie de celle de Velsen, si les puits y étaient disposés d'une manière conforme à celle dont on pourrait placer des puits profonds dans les canaux de la prise d’eau d'Amsterdam. Si lon prend 6 m. + A.P. pour le niveau moyen du fond de la dépression hydrostatique dans les puits de Velsen, durant le temps que toutes les pompes fonctionnent, un niveau de 2 m. + A.P. de ce fond serait assez bas pour produire bien plus que le tiers du débit actuel, car le niveau moyen de la zone alimen- taire à l’entour de cette dépression artificielle est bien au-dessus de A.P. La pression hydrostatique qui fait couler l’eau aux puits en ressentirait bien plus l'influence du côté des polders que du côté des dunes; l’eau ne serait plus appelée d’aussi loin, surtout du côté des polders, et il est hors de doute qu'aucune eau salée de la dernière provenance n’entrerait dans sa composition. Il est vrai que la nappe inférieure de la prise d’eau d'Amsterdam ne peut s’alimenter d’eau douce, en dehors de ce qu'elle reçoit direc- tement des eaux météoriques, que du nord et du sud, dans la direction axiale de la bande des dunes, mais considérant qu’il ne nous faut que le triple de l’eau directement absorbée, tout au plus, que la largeur de la prise d’eau, occupant en partie toute la largeur du massif principal des dunes, est de 5 kilomètres à peu prés, sa largeur de 8 kilométres et demi, qu’en outre la pression hydrostatique moyenne naturelle de la nappe inférieure y est bien supérieure à celle dans la contrée de Velsen, il paraît bien qu'il ne faut qu'une dépression artificielle médiocre pour produire, par des puits profonds rangés dans les lignes des canaux, le débit exigé. Cette dépression maxima pourrait encore être à un niveau bien supérieur à celui de la pression hydrostatique existant dans la nappe inférieure aux bords des polders et de la mer, de sorte qu’il serait absolument impossible que l’eau salée pût affluer de ces bords, tandis que dans la direction axiale des dunes, où la pression hydrostatique naturelle dans la nappe inférieure monte à plus de 3 m. + A.P., l’eau douce de cette nappe devrait affluer de très loin à la dépression artificielle. 12* 92 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. Le danger d’appeler de l'eau salée à la dépression hydrostatique artificielle est bien plus grand du côté de la mer, où, à certaine distance de la côte, à la profondeur de 40 m. + A. P., il existe, en minimum, une pression d’environ 1 m. + A.P., que du côté des polders, où, au centre du Haarlemmermeer polder, le minimum de pression, à la même profondeur, est d’environ 5 m. + A.P. Mais dans les dunes, à 350 mètres de la côte, il y a encore un excès de pression, sur celle de la mer, d’un demi mètre, dans le Westerkanaal (canal le plus occidental de la prise d’eau, à 800 métres de distance et paralléle à la côte) cet excés est encore d’environ 1 métre, il est d’environ 2 métres au milieu des dunes, et dans la plus grande partie de la superficie de la prise d’eau. La dépression moyenne, pendant les temps de fonction et de repos des puits, devrait seulement rester au-dessus de 1 m. + A.P. dans toute la prise d'eau, sans crainte d’appeler l’eau salée à 40 m. + A P. Et assurément il ne serait pas nécessaire de faire monter l’eau douce d’une profondeur plus grande, ayant à sa disposition un terrain si étendu, de sorte que lon n'est nulle- ment obligé à un pompage intensif du genre de celui de la papeterie de Velsen. De plus, bien qu'à mesure que l’on s’approche de la mer, l'excès de la pression hydrostatique, qui fait affluer Peau douce au puits, décroit de plus en plus, il ne doit atteindre ladite limite que dans la mer, et alors même l’eau douce doit afluer dans une quantité environ égale à celle de l’eau salée. Ainsi, dut on pomper d’un puits situé dans la mer, auprès de la limite régionale de la nappe douce inférieure, et de manière que le niveau moyen y descendît à I m. + A.P., l’eau salée ne saurait se mêler à l’eau douce que dans une proportion égale, et cela encore seulement pour l’eau affluant à cette profondeur de 40 m., tandis qu’en dessus il n’entrerait dans le puits que de l’eau douce. Il est supposé ici qu’il n'existe pas de zone saumätre, zone inter- médiaire, qui d’ailleurs est de peu d'épaisseur. Il n’est pas besoin d’insister sur l'absurdité de tels efforts dans une prise d’eau de étendue de celle d'Amsterdam. Quant à la question d’un débit annuel de 16 millions de mètres cubes, au point de vue de l’alimentation quantitative de la nappe inférieure de l’eau douce, il est clair d’abord, que cette eau ne manquerait pas d’affluer à la prise d’eau. L'exemple de Velsen est là pour le prouver. Mais l’alimentation de cette nappe par les eaux météoriques absorbées par le sol serait elle suffisante ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 95 aussi pour en maintenir constante la quantité, de sorte qu'elle ne dut jamais décroitre? Nul n’en doutera quand il se représente bien que la prise d'eau occupe environ la dixiéme partie de cette nappe entiére et que le débit voulu n’est que le sixiéme de la quantité de son alimentation annuelle. Il faut cependant tenir compte de ce que les autres prises d'eau dans les dunes, et aussi la prise d’eau actuelle d Amsterdam, dérivent la nappe inférieure d’une partie de son alimentation. Tel est le cas pour celle de La Haye et de Harlem. D’autres, comme celle de Leide, de Velsen, d’Alk- maar et bon nombre de petites prises d’eau, lui prennent son eau directement. Evaluons 4 18 millions de métres cubes le total de leau captée de la nappe supérieure et à 6 millions de métres cubes celle captée directement dans la nappe inférieure, il reste tout de même encore de l’alimentation annuelle presque cing fois la quantité de l’eau qu'il nous faut soustraire à la nappe inférieure. Evidemment la restitution ne ferait pas défaut. Considérons maintenant un captage dans la nappe supérieure de l’eau douce. Ce captage, s’il a lieu par une dépression du niveau de cette nappe allant jusqu’en-dessous du niveau de la mer, obligerait il ou non l’eau salée d’entrer dans la prise d'eau, soit directement par la nappe supérieure, soit en montant de la nappe inférieure? Tel captage existe dans les dunes de Schéveningue, à la prise d’eau de la Haye, dont le débit annuel est d'environ 8 millions de mètres cubes. Dans le canal principal, le niveau, depuis quelques années, est tenu à plus de 2 mètres sous A.P. et le niveau moyen de la mer, et cependant on n’y a rien con- staté d’une invasion de l'eau salée. En sera-t-il de même après un temps beaucoup plus long? Il nest pas besoin d’argumenter que, si cette dépression était d’une grande étendue et s’approchait jusqu’à peu de distance de la mer, l’invasion aurait inévitablement lieu, après quelque temps. Mais les canaux de la prise d’eau, qui est longue de 7 km. et large, au maximum, de 2.5 km, ne s’approchent, en quelques endroits, que jusqu'à 600 m. de la mer. Il va sans dire que dans cette bande intermédiaire le niveau de l’eau souterraine n’a qu’à rester un peu au-dessus du niveau moyen de la mer pour que l'eau salée ne puisse jamais entrer dans le canal; le poids spécifi- que plus élevé de l’eau de mer n'entrant presque pas en compte ici. En raison de la perméabilité minime des assises qui sont en jeu, la distance de 600 mètres doit être une séparation suflisante 94 ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. de la mer, pour que les eaux météoriques absorbées maintiennent le niveau de l’eau souterraine assez au-dessus du niveau moyen de la mer, les marées n’y pouvant rien non plus. Mais l’eau salée ne peut elle envahir la prise d'eau d'en dessous les assises peu perméables de la formation récente, en cheminant, à 30 m. et plus sous A.P., dans les sables grossiers de la forma- tion pleistocène ? Le cas est analogue à celui d’un polder dont le niveau de la surface libre de l’eau souterraine serait à environ 2 m. + A.P., en maximum, et qui serait situé entre les dunes, où ce niveau serait de 2 à 3 m. + A.P., et une région plate de grande étendue, également imbibée d’eau douce dont le niveau serait à 0,75 + A.P. La question alors serait: l’eau de cette région plate (représentant la mer au point de vue hydrologique) monterait elle, dans notre polder, à travers les couches peu perméables, ou bien l’eau les de la nappe inférieure des dunes? La question ainsi posée, la solution en est facile. Si nous avions affaire à un polder très large, évidemment l’eau de la région plate devrait y monter d’un côté; de l’autre côté, et cela sur un trajet bien plus grand, celle des dunes y monterait. La largeur de ce polder devrait être telle que la nappe inférieure pût y perdre l’excès de pression hydrosta- tique reçu dans les dunes, de sorte que la direction du mouve- ment horizontal de l’eau fut renversée. Supposons le niveau de la nappe souterraine soit de 22140 + A.P. au bord continental du polder et de 0".70 + A.P. à son bord littoral, il y monterait de l’eau douce encore dans les ”, de sa largeur. Or d’après l’expé- rience acquise ailleurs, un excès de pression hydrostatique de plus de 4 mètres ne se perd certainement que sur quelques kilomètres. Mais le polder imaginé, conforme aux canaux de drainage, n’est que très étroit, il n'est même que linéaire, car en conséqunce de la faible perméabilité du sable des dunes et la plus faible encore des assises immédiatement en-dessous, le niveau réel y est de la profondeur mentionnée seulement auprès de la ligne axiale de la longue dépression, de là il monte insensiblement et se perd à une distance médiocre de cette ligne axiale. De plus la dépression réelle, pour laquelle nous avons imaginé un polder, est séparée de la mer par la bande des dunes intermédiaire, certaine- ment plus large que cette dépression, de sorte que ce polder ne toucherait pas directement à la région plate. Cependant le niveau de l’eau souterraine dans cette bande intermédiaire ne diffère ÉTUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. 95 que peu de celui de la région plate, de sorte qu’il est permis de se figurer le polder imaginé en contiguité de cette derniére. Incontestablement V’expérience acquise dans des conditions hydro- logiques analogues nous conduit à admettre que l’eau de la nappe inférieure au-dessous de notre polder subit une pression hydrosta- tique supérieure non seulement 4 2 m. — A.P., mais aussi a 0™.75 + A P., inférieure cependant à 2 ou 3 m. + A.P., de sorte que si lon y forait un puits jusque dans les sables grossiers, on verrait monter l’eau dans ce puits à plus de 0”.75 + A.P. En tout lieu la pression hydrostatique dans la nappe inférieure est une moyenne, se Composant surtout des pressions dans les terrains de grande étendue et seulement dans une mesure très subordinée de la pression autochtone du terrain différent de peu d’étendue. Il sera superflu d'insister sur cette question qui est une de celles longuement discutées dans cette étude. Mémorons seulement que la pression hydrostatique communiquée à la nappe souterraine dans les dunes et les polders moins bas ne se perd que sur des distances très considérables dans les polders bas, tels qui celui du Haarlemmermeer, qu'en même temps l’influence des contrées basses se fait sentir très loin dans les contrées plus élevées; les inégalités du terrain d’étendue médiocre, au contraire, excercent, sur la pres- sion dans la nappe souterraine sous eux, un effet à peine appré- ciable. Nous savons que tout cela est ainsi en conséquence de la faible perméabilité des assises de la formation récente, se composant de sables fins et argileuses, et de la perméabilité excessive des sables grossiers du pleistocéne. Or des assises peu perméables ne manquent pas dans les dunes de Schéveningue, où en effet nous rencontrons, outre des sables fins, des lits plus ou moins argileuses de 2 à 4 m, + A.P. et encore de 6 à 10 ou 12 m. — A. P. Les sables grossiers y commencent à environ 28 m. + A.P. par des sables graveleux. Les conditions géologiques y sont donc normales !). Ainsi l'expérience acquise ailleurs sur les mouvements dans la nappe inférieure, mouvements résultant d'excès de pression hydro- logique engendrés par des inégalités du terrain, nous fournit la preuve certaine que réellement dans la prise d’eau de Schéve- 1) M. R. Srana, Directeur des Eaux de La Haye, a bien voulu m'envoyer des échantillons des argiles et sables rencontrés dans des forages que l’on vient d'exécuter dans la prise d’eau de Schéveningue. C'est à cette obligeance de l’öminent ingénieur que je dois la connaissance des détails des conditions géologiques locales. 96 ETUDES SUR LES EAUX SOUTERRAINES DES PAYS-BAS. ningue l'eau salée ne peut nullement entrer par cette voie infé- rieure non plus. Le mouvement de l’eau au-dessous de la prise d’eau y doit être en effet l’inversede ce qu'il serait alors. L’absurdité de la supposition que l'eau salée pourrait entrer dans cette prise d’eau saute encore plus aux yeux si l’on compare les conditions réalisées à Schéveningue à celles de la papeterie de Velsen. A cet endroit la dépression hydrostatique moyenne dans la nappe inferieure est à peu près égale à celle dans la nappe supérieure à Schéveningue. Or l’effet que cette dernière, dans une étendue si médiocre, peut excercer sur la nappe inférieure doit s’affaiblir presqu’infiniment par les assises peu perméables inter- posées, et s’il faut une dépression hydrostatique dans la nappe inférieure tellement énorme que celle à Velsen pour déranger un peu le régime normal des eaux, la minime dépression, qui y est transmise à Schéveningue, doit rester tout à fait imperceptible. Il faudrait une dépression énormement plus étendue et beaucoup plus profonde pour qu'elle produisit un effet seulement analogue de celui de Velsen, c'est à dire de retourner un mince filet du courant souterrain normal. Et alors même il en resterait 1a. Aucune invasion progressive ne serait à craindre. Si done les perspectives pour des captages d'eau du grand réservoir souterrain dans les dunes paraissent être encourageantes on ne peut non plus fermer les yeux pour le fait que la quantité de l’eau, si grande qu'elle soit, n’est nullement immense, en rap- port à celle que pourraient en demander les deux provinces prin- cipales de notre pays, pour lesquelles elle est une possession plus précieuse qu'une riche mine d'or. D'autre part les conditions dans lesquelles se trouve ce précieux dépôt ne sont pas si simples pour qu'il n’y ait aucun danger de le gaspiller. Ainsi il semble bien nécessaire que dans l'avenir cette matière d'utilité publique, s'il y en a une, soit plus surveillée qu’elle ne l’a été jusqu'ici. En terminant, qu'il me soit permis d'appeler l’attention sur le fait que la constitution géologique de la plus grande partie du sol des Pays-Bas est en quelque façon analogue à celle de Nord- et de Sud-Hollande, c’est-à-dire en ce qu'il se compose de sables et graviers alternant avec des lits argileux peu perméables. Ainsi les conclusions générales, concernant l’origine et les mouvements de l’eau souterraine, auxquelles nous sommes arrivés dans cette étude, y sont, en certaine mesure, généralement applicables. HARLEM, Janvier 1904. SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES PAR LE COURANT ELECTRIQUE. PAR Eo ov AN IDIERZVEN: V. 1) Dans la controverse entre M.M. Munck et Gore, concernant la direction dans laquelle les solutions de bichromate et de chromate de potassium (K, C» O, et K, C,O,) sont transportées par le courant électrique ?) la vérité est indubitablement du coté de M. Gore. Ces solutions sont transportées de l’anode vers la kathode avec une intensité telle, que seul le développement abondant de gas hydrogène à la kathode, occasionné par l'oxy- dation du potassium secrété, peut avoir mis la vraie direction en doute. Et il en sera ainsi, quand le tube d’ascension de l'appareil, dont ces savants se sont servis, a été aussi étroit que celui des appareils figurés dans les manuels de physique. La nécessité d’agrandir le diamétre de ce tube nous a déjà paru pendant les expériences concernant Je transport des solutions de sulfate de zine *) lorsqu'il fallüt se débarasser de la petite quantité de gas hydrogène, développée à la kathode par l’action de l’acide sulfurique libre, introduit dans le vase poreux par le transport. Mais l'amélioration, alors apportée à l'appareil, se mon- ') Voir: Arch. Teyler, Série II, Vol. VIII, page 93-119, 199 —233, 363 —393 et 498—515. 2) Arch. Teyler, pag. 364. 3) id. pag. 864. ARCHIVES IX. 13 98 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES trait tout-à-fait insuffisante dans le cas actuel, où un équivalent de gas se développe continuellement au-dedans de ce vase. Il se rassemblait sous le mince bord de caoutchouc qui entourait encore le tube d’ascension et il y acquerait une tension assez forte et assez variable, pour exposer le transport 4 des oscillations considérables. Pour y pourvoir j'ai éloigné le tube d’ascension et j'ai fait aboutir le tube d’écoulement dans le paroi méme du vase poreux, à deux centimétres environ au-dessous de son bord. Un appareil ainsi simplifié pourrait servir dans tous les cas, aussi dans ceux dans lesquels on n’a pas à craindre un amoncellement de gas autour de la kathode: la seule considération qui s'y oppose est celle, que l’appareil est d’autant moins sensible que le tube d’as- cension est large, puisque la hauteur à laquelle la quantité de fluide transportée, dans un temps donné, monte dans ce tube, est la réciproque du carré de son diamètre. Je m'attendais qu’en me servant d'un appareil ainsi simplifié j'éliminerais l'influence totale du gas développé dans le vase poreux sur la stabilité du transport; mais il me parût, en opérant avec des solutions de bichromate de potassium, que rien n’était moins vrai. La couche compacte d’écume, qui, surtout quand on opère avec des courants d’une intensité assez forte, couvre la surface, y produit une tension assez variable pour nuire à la valeur des résultats des expériences; et il ne fut qu’en couvrant la surface d’une mince couche d’alcohol, que je parvins à me débarasser de cette nuisance. Encore, et nonobstant toutes ces précautions, je n’ai pu obtenir un écoulement assez régulier, qu'après avoir muni le tube d’écou- lement, à un centimètre environ de l’extrémité qui aboutit dans le fluide, d'un tube vertical qui, en agissant en guise de chéminée d'appel, donnait une issue libre aux petites bulles de gaz qui, entrainées par le fluide écoulant, se rassemblèrent de temps à temps à des bulles plus grosses, dont la compression variable accélérait ou ralentissait le transport. Par toutes ces améliorations l’appareil s’est tant dévié de sa disposition primitive, qu'on n’y réconnaitrait presque pas celui, dont se sont servis mes prédécesseurs. En outre, comme ces améliorations sont apportées à fur et à mesure que j'en éprouvais le besoin, elles sont tellement dispersées dans le texte des mono- graphies successives, qui je crois rendre service à mes lecteurs, et PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 99 surtout 4 ceux qui voudraient répéter ou continuer ces recher- ches, si je leur offre l'image de l’appareil dans sa disposition actuelle. I] va sans dire que, dans cette forme, il l'emporte consi- dérablement de son prototype par la commodité de son désappa- reillage et de sa réconstruction. 100 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Ainsi équipé, J'ai obtenu les neuf séries suivantes d’expériences; pour mieux observer les détails de l’&coulement j'ai divisé la durée de chaque série en des periodes de cinq minutes au-lieu de dix, comme cela était le cas pour toutes les observations précédentes. Ks 0,2 Or. 71, parties de sel sur 100 parties d’eau. 23 octobre 1903. I= 4.96 amp. En 5 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h Om. Os — 9h 5m. Js. 20 19.80 = 1.98 Dae 10 3 20 20.00 2.00 US ur) 20 19.40 1.94 15e 20 8 19 „30 93 JOS 25 ilps 20 „67 97 25 118 30 0 19 56 .99 30 0 35 0 20 20.00 2.00 ab 0 40 0 20 00 „00 40 0 45 3 20 19.80 1.98 ADS 50 0 20 20.20 9.02 DA) le 21 ale OL DS 10 0 12 20 „06 OL 10012 5 3 20 .60 .06 ay} 10 4 95 24.90 .49 10 4 15 4 31 31.00 3.10 15 4 20 1 36 36.39 „64 A al 25 1 46 46.00 4.60 al 30 3 56 55.44 5.54 30 3 35 3 61 61.00 6.10 Poids de 514 gouttes... 50.55 gr. » d’une goutte..... 0,98 » I = 4.00 amp. Durée de l'écoulement. 9h. Abze nm js. TE 10 3 CA JON iS = Bw D al & © PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 10 24 octobre 1905. Gouttes. 5m. 35. 117, 10 8 17 15 15 17 SET 17 25 0 16 30 9 17 35 0 16 40 7 17 4D 4 17 50 7 17 SH) ke) 18 D? 17 5 0 Aly 10 10 19 15 1 19 20 0 20 25 6 95 30 | 26 35 5 34 40 7 37 45 6 41 50 5 43 55 3 44 101 En 5 minutes. Gouttes. 16.83 12 .61 17.23 16.60 50 BU 61 17.13 16.83 17.36 16.78 18.35 AO 19.05 20.07 94.51 26.44 33.55 36.79 41.14 43.14 44.30 528 gouttes. Poids de 528 gouttes ” dune gontte.. .. 46.52 gr. 0.09 ” Grammes. 1.51 50 ‚50 56 AY 49 AY .49 102 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 26 octobre 1903. 1= 3.04 amp. En 5 minutes. Durée de l’&coulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os. — 9h. 5m. 108. 10 9.65 == 1.20 510 10 10 10 10.00 25 10 10 15 5 9 9.15 14 (55 20 1 9 12 1% 90 1 5) 18 10 52 19 Dowl6 30 16 10 10.00 25 30 16 35 7 9 9.28 .16 39 7 4) 3 9 12 14 40 3 4599 10 AO .18 45 99 50 ° 411 9 3% 17 x itil 55 6 9 id A4 55 6 10 0 0 9 18 15 LOOD D 097 10 .18 15 507 10 29 9 25 16 10 29 15. 12 9 29 15 ily) 11 90° “39 10 38 17 20 32 25 3 9 97 25 5 à 30 10 10 77 99 30 10 35 20 10 68 A 35 20 40 1 10 97 25 40 91 45 2 10 ‚55 „20 45 95 507325 10 10.34 .28 50) 95 55 4 10 10 „35 De 11 0 18 13 12.42 56 MONTS 5 4 15 15.73 97 DD 7 10 12 21 20.45 2,56 10 12 15 4 25 25.48 3.21 15 4 20 10 27 26.47 „ol 20 10 95 | 98 98.87 .61 349 goulles. Poids de 349 gouttes... 43.67 gr. » dune goutte..... 0250: PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. Il. 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. I = 4.96 amp. 28 octobre 1903. Durée de l'écoulement. 9. Om. Os — 5) 10 15 20 9 > oO Qh. 10 Dm. Qs. 10 5 15 16 20 0 »5 11 30 8 35 16 40 13 45 11 50 15 55 | 0 6 5 11 10 12 15 12 20 1 25 0 30 6 35 > 40 0 4D 2 Gouttes. 16 Gouttes. 484 gouttes 105 En 5 minutes. 15.53 16.22 15.43 15.89 15.43 16.16 15.59 16.16 16.11 15.80 16.78 16.79 16.79 19.93 22.00 29,40 28 90 37.25 43.14 48.81 51.66 Poids de 484 gouttes... 48.91 gr. ” d’une goutte 0.09 ” Grammes. 1.40 .46 .39 AB .39 104 I = 400 amp. SUR LE TRANSPORT 29 octobre 1903. Durée de écoulement. Oh. Qm. 08: — » 10 15 20 25 30 35 40 7 7 1 6 12 15 1-1 sock IO & to ml to Poids de 576 gouttes... 51.69 » Qh. 5m. 7s: 10 7 15 | 20 6 5 12 30 «15 39 3 40 10 45 13 50 14 DO] 10 0 13 > 3 0 5 15 20 20 5) 25 7 30 7 35 7 40 2 45 4 50 2 55 0 11 0 > 5 7 10 2 15 1 Gouttes. ER & tC SseSSS 50 DES LIQUIDES En 5 Gouttes. 12.70 13.00 27 12.80 14 S87 ‚50 „70 87 .96 .87 13.18 AD 12.91 13.33 ‚50 .09 14.00 16.00 24.40 33.77 37 25 40.97 42.61 47.68 49.83 50.17 576 gouttes. d’une goutte 0.09 minutes. Grammes. = 1.14 7 19 15 15 16 13 14 „16 Pali) 16 19 21 16 „20 PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 30 octobre 1903. I = 3.04 amp. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. gh. Om. 05: — Oh. 5m. 75. 11 10.75 DO 10 19 11 58 10 19 15 5 10 ‚49 15 5 20 9 11 .86 90 9 25 EI 11 DS 3331 30 8 10 ‚45 30 S 35.216 11 7d 35 16 40 6 10 ‚95 40 6 45 90 a 5 45 90 50 18 10 .06 50 18 55 "12 10 .20 55 12 10 0710 10 .06 19,30: 10 5 6 10 „20 DIG 10 5 10 ‚03 10 5 15 5 10 „00 15 9 20 1 10 10 20 1 25 6 10 9.85 95 6 30 19 11 10.57 30 19 35 13 10 15 35 13 40 21 11 71 40 21 45 5 11 11.62 45 5 DO 12 Db 50 17 55 9 12 80 ab 22 11 0 13 12 12.37 11..10 13 D 19/1: 13 13.06 5 12 107 21 16 16.15 10 11 15 1 16 16.55 te. Jf 90 12 18 17.36 20 12 » 12 18 18 00 336 gouttes. 105 En 5 minutes. Poids de 336 gouttes... 30.38 gr » dune goutte..... 0.09 , ARCHIVES IX. Grammes. 0.97 .95 106 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES III. 15 parties de sel sur 100 parties d'eau. 2 novembre 1903. I= 4.96 amp. En 5 minutes. Durée de l'écoulement. Goultes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Os. — 9h. 5m. js 10 9.96 = 1.06 5 1 10 D4 11 10.02 „06 10 924 15 4 9 9.47 .00 15 4 20 6 10 ‚93 05 20 6 95 24 11 1038 „10 95 94 30 19 10 7 .08 30 19 35 A 10 9.84 04 35 94 40 9 10 „90 „05 40 27 45 0 9 „90 05 45 0 50 5 10 84 04 SUN 55 5 10 10.00 .06 an 10 Om 11 12 .07 10770731 D Mil 9 9.35 0.99 5 Ol 10 6 9 47 1.00 10 6 dar 10) 10 87 .04 ily aK) 20 18 10 74 .03 20 18 95 3 9 AT „00 OB} SU 21 11 1038 1.10 30 31 ap 18 11 la 18 35 18 40 8 15 15:52 .64 40 8 45 10 18 17.88 .90 45 10 50 6 18 18.34 94 50 6 55 7 20 19.90 2.11 DD 7 11 0 6 20 20.07 .13 LANDE 5 7 21 .93 .29 7 10 7 29 22.00 oo TON 15 6 29 .07 .34 15516 20 4 93 93.15 45 290 4 25 0 93 31 47 2% 30 0 24 24.00 LBS, 30 0 39 9 26 95.83 14 442 gouttes Poids de 442 gouttes... 46.91 gr. „ d'une goutte..... 0.106 » PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 3 novembre 1903. 1= 4.00 amp. Durée de l’écoulement. ub Amedee Oh. 5m. Sy all 10 10: 12 15 15 5 20 20 37 25 2% 19 30 30 36 39 35 19 40 40 38 45 45 15 50 50 35 Do 55 8 10 0 10 0 23 5 5 9 10 10 13 15 15 20 20 20 2% 25 25 30 30 30 34 35 35 28 40 40 927 45 45 26 50 50 14 55 55 40 11 0 11211028 5 5 31 10 LOU 15 15 5 20 20 19 25 925 0 30 30 17 39 Gouttes. Gouttes. 8 7.72 8 „97 7 si 8 „23 72 .45 8 Soul 7 42 8 „DD 7 .58 5 .DÙ 7 „70 8 „62 7 AD 8 „80 8 ‚82 8 84 8 „90 8 „90 8 8.11 8 .03 9 9.03 9 .33 9 8.28 8 „33 8 1.92 8 8.78 9 .88 10 9:55 10 10.68 11 .41 11 11.26 256 gouttes. 107 En 5 minutes. Poids de 256 gouttes... 28.01 gr. ” d'une goutte..... O.11 „ Grammes. 0.85 ‚SS 19 .SÙ .82 .53 .82 .83 .83 .53 ‚85 54 .82 .86 0.91 14* 108 1 = 3.04 amp. Oh. 10 11 SUR LE 4 novembre 1903. Durée de l’&coulement. On. 5 10 15 20 25 Os. 6 Oh. 5m. 68. 10 | 15 1 10 11 DOS: 25 30 30 12 a5) 25) 40 53 45 48 50 9 Dont 0 9 5 4 10 5 15 3 20 3 95 4. 30, 57 35 8 40 15 45 96 all) ab) 55 AT 02250 5 4 10 4% 15 3 20 49 25 6 30 45 TRANSPORT Gouttes. ot ooo om U a ot O1 O1 OF or OU eS I Of OG Or or or 156 gouttes. DES LIQUIDES Gouttes. .92 4 o. ox 6. En 5 minutes. 20 Poids de 156 gouttes... 18.20 gr. » d’une goutte 0.12 ” Grammes. 0.60 .61 .60 „65 .61 .63 .69 .66 .61 .67 .62 .60 .61 .60 .60 .60 .60 .61 .60 .59 .58 „58 ‚58 „61 „61 „61 „64 „67 „Zil . 14 PAR LE COURANT BLECTRIQUE. 109 En considérant ces neuf séries d’expériences, et mieux encore en les voyant représentées pas des courbes qui figurent le trans- port en function du temps, il saute aux yeux que chacune d’elles est composée de deux parties nettement distinctes: la première, pendant laquelle le transport semble osciller autour d'une valeur constante et la deuxième, pendant laquelle il monte rapidement. Nous avons done ici affaire à un phénomène jusqu à present pas observé, qui doit être occasioné par le fait que la composition des deux fluides, celui au-dedans et celui au-dehors du vase poreux, diffère de plus en plus, à mesure que l’électrolyse s’avance. La solution intérieure d’abord d’un orange foncé, devient de plus en plus claire, jusqu'à ee qu'à la fin elle tourne rapidement au jaune clair. Si alors on en fait l'analyse il paraît qu'elle s'est transformée dans une solution assez forte de hydrate de potas- sium, teinte en jaune par le liquide qui, en pergant la cloison poreuse, remplace le fluide écoulé. D'abord j'ai cru devoir chercher le rapport direct entre ces deux phénoménes coincidants dans une augmentation de la résis- tance intérieure qui, pour tenir l'intensité du courant constante, m’obligrait toujours 4 amoindrir la résistance extérieure au moment où l'accélération du transport fit son entrée. Mais il m'a bientôt paru qu’il n’en pouvait être ainsi. Or, le transport se faisant de Vanode à la kathode, les pores de la cloison poreuse sont toujours remplis du fluide qui l’entoure; de sorte que le transport reél, qui ne peut être que l'effet d'une action mutuelle entre la différence de potentiel des deux parois opposés du vase poreux et Vétat élec- trique du fluide contenu dans ses pores, n’a rien affaire au fluide qui le remplit et qui, pour ainsi dire, ne fait que conduire le courant. Done il ne me restait qu'à voir s’il n'était possible d'expliquer le dit phénomène par l’action de la pression hydrostatique. En effet, pendant le cours de l’électrolyse, qui accompagne le trans- port, il y a sans cesse remplacement, à la kathode, d'un équivalent de bichromate de potassium par un acquivalent de potasse causti- que, avec développement d'un équivalent d'oxygène à l’anode et d’un équivalent d'hydrogène à la kathode. Si le fluide n'était pas partagé en deux parties, séparées par la cloison poreuse, les deux solutions se mèleraient; mais comme à present c'est bien le cas, et que le transport de l’anode à la kathode détermine la grandeur de cette mixtion, ils restent séparés; la différence des poids spéci- 110 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES fiques, qui en résulte, va joindre son effet~au transport reél et n'est à cet égard contrarié que par la petite quantité de fluide qui vient prendre la place du fluide écoulant. En effet cette opinion fut elle fortifiée par le fait que le poids specifique du fluide, que le vase poreux contenait aprés les expé- riences, s était diminué: pour une solution contenant 7'/, parties de sel sur 100 p. d'eau, de 1.036 à 1.030, 5 10 > 5 0 nn n » OLON 1.068 à 1.060, ” ” ” ug = pe 15 - iu: ood ~ à tandisque le poids spécifique du fluide entourant n’avait presque pas varié. La cause de l’apparence assez brusque de cette action de la force hydrostatique me parait être située: partiellement dans les défauts inévitables de l’appareil, partiellement dans la vitesse accroissante, avee laquelle augmente le rapport de la perte de poids constante du sel encore en solution au poids total de ce sel. Car, si P est le poids du sel qui au commencement des obser- vations fut résous dans la fluide, contenu dans le vase poreux, p celui du bichromate, qui pendant chaque période — dans notre cas en 5 minntes — est électrolysé, p’ celui du potasse caustique qui le remplace, alors ? changera dans les périodes successives en P= P—(p—p'), P = P— Ap — p), P= P—3(o— pp) Pr= DADEN / jusqu’à la limite = P, quand tout le bichromate sera changé en potasse caustique. Or, la perte de poids constante (p — p’) du sel résous, dont le rapport au poids total de ce sel ne signifie que peu pendant les premières périodes d’observation, en devient une fraction de plus en plus grande à mesure que les observations s’avancent. Done, tandisque pendant les premières périodes l’action de la pression hy- drostatique reste cachée par les différentes irrégularités, inhérentes à l’action de l’appareil même, il se peut qu'à un moment donné cette action va prédominer de manière que pendant les obser- vations suivantes elle se présente sous sa vraie valeur. Si notre appareil était exempt de ces défauts, alors on verrait monter le transport, d’abord lentement et puis avec une vitesse de plus en plus augmentante, jusqu’au moment où tout le bichromate serait disparu. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 111 Dans la pratique ce moment ne se présentera-t-il jamais, parceque le fluide écoulant est continuellement remplacé par un volume égal de bichromate, qui pénétre la cloison poreuse et qui augmente avec la vitesse du transport. Pourtant ce remplacement ne déroge-t-il pas à la validité de notre raisonnement; car, si q’ est le poids du sel contenu dans la quantité qui écoule dans une période et q celui du sel qui la remplace, le poids q — 4’, qui de cette maniére est ajouté dans chaque période au sel contenu dans le vase poreux, est une quantité négligeable par rapport au poids p—p dont le poids de ce sel est diminué par l’électrolyse. Pour faire voir qu’en effet la marche du transport s’explique de la maniére indiquée, j’ai figuré les résultats des neuf séries d’observations en fonction du temps; mais dans le but de ne pas surcharger les figures par des détails qui ne sont que la représen- tation de l’action défectueuse de l’appareil, principalement occa- sionnée par la variabilité du volume de gas contenu dans le fluide, j’ai construit la premiére partie de chaque courbe de manière qu'elle représente la marche du transport correspondant à des périodes quatre fois plus longues que celles, dont je me suis servi en observant. 119 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Transport correspondant à des valeurs constantes de P et croissantes de I (fig. 1—3). Il paraît de ces courbes que l'accélération du transport se manifeste d’autant plus tôt, que l'intensité Z du courant est grande. y ALLA TD ie ER Or, elle entre: 191 chez une solution contenant d'abord 7 parties d'eau lo parties de sel sur 100 pour /=3.04 amp. après 1 heure 40 min., A700 » » 1 » 15 m if == 4.96 » 1 ” 0 Teo ” PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 115 chez une solution contenant dabord 10 parties de sel sur 100 parties d'eau pour [= 3.04 amp. après 1 heure 50 min, LAO 4 NE AE SEN A eS > 20 ho po bo bo | SEINE OO Ko IDD CS) CO HER ema en = 5 EEZ Haller [os ZIENER a aldi A alerte Se seso re iede Og.) or ete tee ee OS lé LCL) abeel LT TANNE EES SEAN E aal Hdelshalaaldedd LIL o "4lo | 6lo | elo lado 120 1410 [140 | chez une solution contenant d’ abord 15 parties de sel sur 100 parties d'eau pour 1= 3.04 amp. après 2 heures 10 min, I — 4.00 ” „ 1 ” 40 AR I=4% „ gi ee oy 80 „ Une telle marche du transport est en parfait accord avec notre ARCHIVES IX. 15 114 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES supposition, qui exige que la valeur de p — p’, étant directement proportionnelle à celle de J, devient d’autant plus tôt une fraction considérable de P — n (p — p/) que J augmente. 5 | | 7 — el: 24 | 210 | 18 | LE 04) | | 4.19 | | 1& i | 2 Ra 77. OF 520-720. 605780 2100 120 140 160 Trausport correspondant à des valeurs constantes de I et croissantes de P (fig. 4—6). À a BEHEE Sie lek LE Art AR op deg Bee : EHER lo yma ee ee poet tt HH = im dal | | | IT 0: 20 40 60 80° 100 120 140° PAR LES COURANT ÉLECTRIQUE. 115 Il paraît de ces courbes que l'accélération du transport se manifeste d’autant plus tôt que la valeur de P est petite. Or, elle entre: chez une intensité I = 304 amp. quand la solution contient: 71, parties de sel sur 100 p. d’eau, après 1 heure 40 min., 10 ” „ ” ” ” ” ” 1 ” 50 „ ? 15 » ” » ” ” ” ” 2 ” 10 » 93 EEE SASSEN GESTE EEE = pre 40 ai 80 100 120 140 BR DT f we ZA SEE EEE SE {1 | chez une intensité [= 4.00 amp. quand la solution contient: 7'a parties de sel sur 100 p. d’eau, après 1 heure 15 min., ] 0 ” ” ” ” ” ” ” | ” 25 ” ’ 15 ” WHEN ” ” ” I ” 40 » 3 15* 116 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES chez une intensité 1 = 4.96 amp. quand la solution contient: 7% parties de sel sur 100 p. d'eau, après 1 heure 0 min, 10 7 » » 1 » I ” 5 » 9 ” ” ” ” 15 | | 496 | Pip | me Eee: Rene Cette marche du transport aussi est en parfait accord avec notre supposition qui exige que la valeur, maintenant constante, de p — p’ devient d’autant plus tôt une fraction considérable de P—n (p—p’) que celle de P est petite. Il ne me reste qu’ä voir si pendant la partie des observations, qui précéde la manifestation assez brusque de l’action de la pression hydrostatique, le transport s’est comporté selon de régles, dont PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 117 nous avons constaté la validité dans les études précédentes. En supposant que pendant ces observations l’action de la pression hydrostatique a été éliminée par celle des autres sources d’erreurs, nous prendrons le millieu arithmétique des transports pendant chaque période individuelle pour la valeur probable du trans- port réel. T, 7'/, parties de sel sur 100 parties d'eau. I. Duree du transport gr du sue Peso 3 ransporté. par ampère-heure. 4.96 amp. 1 heure 0 min. 21.80 grammes. 4.40 grammes. 4.00 , lot to 23.12 “ 4.62 A 3.04 „ Mr Baum: 22.42 = 4.66 a 13.68 grammes. a Transpt. moyen par ampére-heure: 4.56 gr + 0.054 gr. Il. 10 parties de sel sur 100 parties d'eau. T, Durée du transport. u; Be dode x he p ransporté. par ampère-heure. 4.96 amp. 1 heure 5 min. 18.77 grammes. 3.50 grammes. 4.00 „ ee ae 19.88 = 3.51 7 3.04 „ be NES 20.74 3 3.72 7 10.73 grammes. De en Transpt. moyen par ampère-heure: 3.58 gr. + 0.049 gr. Ill. 15 parties de sel sur 100 parties d’eau. I. Durée du transport, Poids du fluide Transport transporte, par ampère-heure. 4.96 amp. 1 heure 30 min. 18.82 grammes. 2.53 grammes. 4.00 „ 1, 0m, 16.88 = 2.53 7 3.04 , EN ay 15.93 ze 2.42 7 7.48 grammes. 3 Transpl. moyen par ampère-heure: 2.49 gr. + 0.025 gr. 118 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Done il parait que, quel que soit le poids spécifique de la solution transportée, le transport par ampére-heure est égal pour chaque intensité de courant; c.-à-d. que l'intensité du transport des solutions de bichro- mate de potassium est directement proportionnel à l'intensité du courant qui les transporte. Les poids des quantités des trois solutions de poids spécifique différent — 4.56, 3.58 et 2.49 gr. —, transportées par le courant par ampère-heure, sont entre eux comme 1000 : 784 : 545. Ces solutions contiennent respectivement 7%, 10, 15 grammes de sel sur 107.5, 110, 115 grammes ou, leurs poids spécifiques étant 1.036, 1.047, 1.068, sur 103.8, 105.1, 107.7 cM*, equivalant à 7.22, 9.52, 13.93 grammes sur 100 cM?. Les inverses de ces nombres étant entre elles comme 10007 = 7607 27519 il parait qu’entre les limites des erreurs probables l'intensité du transport des solutions de bichromate de potassium est la reciproque du poids de bichro- mate compris dans l’unité de volume. Quant au chromate de potassium neutre (K, C; O,) ont pour- rait dire que les solutions de ce sel ne sont pas transportées par le courant. En ce sens que, si, pour les faire transporter, on sépare la solution dans laquelle est plongée la kathode de celle dans laquelle se trouve l’anode par une cloison poreuse, l’on voit du moment où l’on fait passer le courant, la teinte jaune de la partie qui entoure l’anode se changer en un orange de plus en plus foncé, tandisque la partie qui entoure la kathode ne change presque pas de couleur. C'est qu'un équivalent d’acide chromique, secrété à l’anode, se combine im statu nascenti avec un équivalent de chromate neutre à du bichromate, tandisqu’A la kathode un équivalent de potassium forme avec l’oxygéne de l’eau de solution un PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 119 équivalent de kali caustique. Donc, comme le transport se fait de l’anode vers la kathode, il en suit que ce que le courant transporte est en effet la solution d’un mélange des deux sels K? C,0, et K, Cy. 0,. Pourtant j’ai été assez curieux de savoir de quelle maniére ce mélange serait transporté par le courant et c’est pour cela que j'ai arrangé les séries d’expériences suivantes. 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. 22 janvier 1904. [=4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — Jh. 10m. Os 34 34.00 = 4.420 10 0 20 1 33 37.95 „284 U 30 6 32 31.74 „126 30 6 40 9 31 30.85 ‚011 40 9 50) 16 31 30.64 3.983 50 16 10 0 18 30 29.90 .888 10 O 18 10 20 28 27.70 „601 10 20 20 4 26 96.71 472 20 4 30 5 26 26.04 „395 30) 3 40 16 25 24.47 .181 40 16 50 016 24 24.00 .120 50 16 11 0 10 23 93.92 .019 343 gouttes. Poids de 343 gouttes... 43.03 grammes, „ d'une goutte..... 0.13 = Poids spec. après les expériences: Poids spéc. de la solution avant les exp’. de la solution interne... 1.078. L 1.070. see externe .. 1.065. 120 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 25 janvier 1904. 1 =4.00 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os — 9h. 10m. 15s. 30 99.27 == 3.805 10 15 SD 28 28.09 .652 20) 8 30 0 97 27.50 .375 si) i) 40 0 26 26.00 380 40 0 AO) aly 26 25.28 .286 507 10 (ily 94 94.00 „120 le en 10 6 93 93.43 .046 10 6 20 1s 23 22.55 2.932 20 18 30 29 99 91.85 S41 30 22 40 99 21 21.00 „130 40 922 50 9 20 20.44 „657 50 9 11 0 0 19 19.29 .508 289 gouttes. Poids de 289 gouttes... 43.03 gr. „ d'une goutte..... ORS Poids spéc. après les expériences: Poids spec. de la solution avant les exp’. de la solution interne... 1.081. 1.070. A fs externe... 1.067. 27 janvier 1904. I =3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Os — Qh. 10m. Qs. 20 AM) = 2.600 10 0 DD) 20 19.20 .496 20 95 30 19 19 18.84 449 30 19 40 10 18 18.31 „380 40 10 50 4 18 18.18 „363 50 4 10 0 12 18 17.76 „308 10019, 10 0 17 17.30 .249 10 0 20 0 17 17.00 .210 20 0 30 9 17 16.75 Ian 30 9 40 9 16 16.00 „080 40 9 50 14 15 14.88 1.934 50 14 11 0 0 14 14.60 .898 209 gouttes. Poids de 209 gouttes ... 26.10 gr. » dune goutte..... OE en Poids spec. apres les experiences: Poids spec. de la solution avant les exps. de la solution interne... 1.079. 1.070. 5 n externe... 1.066. PAR LE COURANT ELECTRIQUR. eal IR 5 parties de sel sur 100 parties d’eau 30 janvier 1904. TI = 4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. OS — Ih. 10m. Qs. 72 71.76 = 9.329 101729 20 9 70 70.00 .100 20 9 30 5 68 67.66 8.796 3075 40 5 66 66.00 580 40 5 50 6 63 62.90 U SCO: 10 0 0 60 60.61 7.879 19720770 10 9 59 58.13 107, 10 9 20 9 36 56.00 „280 90 9 30 54 54.13 115 30 1 40 4 53 59,74 6.856 40 4 50 8 52 51.66 „716 50 8 11 0 3 50 50.42 555 723 gouttes. Poids de 723 gouttes... 90.48 gr. „ d’une goutte..... OMS... Poids spéc. après les expériences: Poids spec. de la solution avant les exp*.: de la solution interne... 1.042. 1.037. ae 5 externe... 1.034. 1 fevrier 1904. I = 4.00 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — gb. 10m. Qs. 60 Hie — 7.770 10) 49 20 8 59 58.42 „595 20 8 30 3 57 57.48 472 30 3 40 4 56 55.91 .270 4 4 50 6 54 53.79 6.992 50 6 10 0 9 52 51.74 .726 10-0 9 10 0 50 50.76 DOD Kon) 20 0 49 49.00 „370 20 0 30 0 48 48 00 240 30 0 40 11 48 47.13 127 40 11 50 11 46 46.00 5.980 50 11 „198 11 0 3 44 44.60 ~ 626 gouttes. Poids de 626 gouttes... 80.14 gr. » d’une goutte..... ONS Poids spéc. après les expériences: _ Poids spéc. de la solution avant les exp®.: de la solution interne... 1.043, 1.037. . 9 " externe... 1,034. ARCHIVES IX. 16 122 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 2 février 1904. I = 3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — Qh. 10m. 18 44. Bibi == 5.711 Lo 20 > 43 42.86 12 20 3 st) Salil 42, 41.45 388 30 11 40 12 41 40.93 oo 40 12 SUN 40 40.00 .200 50) 10) 10 0 9 38 38.64 O13 Koe (0) 10 10 35 37.50 4.875 10 10 20 15 37 36.70 AA 20 15 30 0 35 35.90 „667 30 0 40 8 35 34.54 .490 40 «68 50 14 34 33.83 .397 50 11 11 0 0 33 33.62 DAL 460 gouttes. Poids de 460 gouttes .. . 58.80 gr. „ d'une goutte..... OMS, Poids spée. après les expériences: Poids spee. de la solution avant les exp®.: de la solution interne... 1.043. 1.037. en = externe... 1.035. En discussiant les résultats de ces expériences l’on voit qu'ils sont affectés d’une erreur constante, qui ne saurait étre occasionnée que par un amoncélement inégal des produits sécundaires de l’öleetrolyse autour des électrodes par suite du transport. En effet les poids specifiques des solutions qui, aprés les expériences, se trouvent dans les deux compartiments de appareil, sont toujours l’un plus grand, l’autre plus petit que celui de la solution originale. Que telle est la cause probable de la diminution constante du transport, cela paraît aussi de ce qu'en général, pour la même intensité de courant, cette diminution est d’autant plus grande que la solution est moins concentrée. (1 = 3.04 amp. 10 part. de sel sur 100 p. d’eau... 2.600 gr. — 1.898 gr. = 0.702 gr. 5 : == 1.340 , 5 ” ” ” ” ” 1 = 4.00 amp. 10 part. de sel sur 100 p. d'eau... 3.805 gr. — 2.508 gr. — 1.297 gr. D 5 Ste ORR OIS 4, SAE aa PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 123 I = 4.96 amp. 10 part. de sel sur 100 p. d’eau... 4.490 gr. — 3.019 gr. — De 2 5 a = ERROR i Er ie + — 16.0040 7 5 =O En effet, comme lintensité du transport est la réciproque de la concentration d'une solution, il en suit que l’amoncèlement des produits secondaires de l’électrolyse autour de la kathode sera d’autant plus grand que la solution est moins concentrée. Et cela sera aussi le cas quand une solution de concentration donnée est transportée par des courants d’intensité croissante. Nous tacherons d’éliminer l’erreur constante en nous servant des formules (Vol. VIII, p.p. 99 et 105): v n° dp AE oe RE dans desquelles, pour les expériences actuelles, V = 490 eM*. de iL: 1 — (4.420 : 490) . + — 0.996 X 0.132 gr. — 0.132 gr. 2 ( .284 ). 1.983 .262 , A (ete ). 2.962 ol; 16 . ke (011 ). 3.924 ie 5 (3.983 ).+- 4.889 645 „ 6 ( .888 ).% 5.857 Hk à 71 ( .604 ). 6.829 .902 , 8 ( .472 ).$- 1,118 1.026 , 9 ( .385 ).+ 8.721 1517, 10 ( .181 ).22 9.675 278 , 11 ¢ 190 j. B 10,623 402 , 12 ( .019 ). 11.575 529 , 4420 — 3.019 “ En 0,006 8 9.182 gr. 16 SUR LE 1 — (3.805 : 490). to IO = GS OF & WwW Go -] 10 11 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( nnn GN ce CP (mn, 9. es .652 ) ) „380 ) „286 ) „120 ) „046 je ) ) ) ) No TRANSPORT DES LIQUIDES bo — 0.996 X 0.122 gr. = 0.122 1.985 „249 2.967 „362 3.945 451 4.916 „640 5.885 715 6.848 .839 7.808 .953 8.765 1.069 9.722 186 10.672 „302 11.631 419 3.805 — 2.508 „600 : 490) . 496 je „449 ye „380 ) „363 IE „308 ) „249 ) „210 ). chi je „080 De 934 ). .898 ve Fe LS orem Oe © = 77 631 — 0.996 8 — 0.122 gı 3. — 0.997 X 0.066 gr. = 0.066 1.990 131 2.978 196 3.961 261 4.940 „326 5.915 .389 6.887 ADA 7.856 518 8.820 582 9.787 646 10.758 710 11.711 113 2.600 — 1.898 TL = OOF = gr. 0.066 gr. og PAR LE COURANT ELECTRIQUE. IE I: 1 — (9.329 : 490). + = 0.990 X 0.276 gr. — 0.273 gr. 4 3.443100 ).— 1.963 .540 , 3 (8.796 ). 2.919 806 4 ( .580 ).= 3.860 1.065 Ne ). 4,792 323 6 (7.879 ). 5 5.711 516 Tg) 5 ). 6.622 828 8 ( .280 ). 7.524 2.077 Je (nis ).+ 8.412 „322 10 (6.856 2. 9.300 .567 11 ( .716 Jeo 10171 „807 12 ( .555 ). 11.035 3.046 9.329 — 6.555 oan agus DAS Be 2. 1 — (7.770 : 409) . + =0.992 X 0.194 gr. = 0.192 2 ( .727 ).— 1.969 „382 | 3 (008 jy. 2,04 „565 4 ( .398 ).Æ# 3.879 „752 5 (6.992 ).+ 4.822 .935 6.4, 736 ).S 5,752 1.116 7 ( .599 ). 6.670 .294 8 ( .370 ). 7.584 A73 9 ( .240 ). 8.484 646 10 ( .127 ). 9.375 ‚819 11 (5.980 ). 10.202 991 12 ( .798 ). 11.148 2.163 7.170 — 5.798 Mon 80194 er. QT 126 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 3. 1 ~ (5.711: 490). — = 0.994 X 0.129 gr. = 0.127 gr. 2 (572 ).— 1.977 213 SN (338 ).— 2.955 381 4 ( .321 jo 8.918 505 , 5 ( .200 ). 3 4.867 628 „ 6, (27015 5820 le 7 (4.875 ). > 6.757 San Shi ). > 7.699 992 , 9 ( .667 ).+ 8.614 latte 10 ( .490 D 9527 ‚231 , Ad (397 JORD 349 _ ONE ). + 11.358 .468 , 5.711 — 4.371 3: —— or. = 0.129 gr NES UE 0A129%er Conclusion. If 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. [=4.96 amp. Transport observé. Correclions. Transport reél. 4.420 gr. = 0M3% gr. 4.552 gr. .284 , .262 , .D46 , 126 sail 5 SL DUR ‚518 , aes) 3.983 „ „645 „ „628 „ lee) 5 SU ‚662 „ 6017, VA 5 „503 „ AD, 1.026 „ .498 „ „355 » al 5 „536 , 26107 "218 .559 „ st) — 402 , .522 , DIE) „529 , ‚548 , Transport en 2 heures : 54.600 gr. 9.92 ——___— Transport par ampère-heure : 5.504 gr. Transport observe. 3. „652 „515 „380 „286 „120 „046 „932 „841 „730 „657 „508 bo Transport observé. 805 gr. 2.600 gr. „496 449 ” PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. I = 4.00 amp. Corrections. + 0.192 gr. „249 „362 481 „600 „718 „835 „953 „069 „186 „302 ALD — Transport en 2 heures : 46.821 gr. Transport par ampère-heure I = 3.04 amp. „131 „196 261 „326 „389 .454 „518 „582 „646 „710 „173 Transport en 2 heures Transport par ampère-heure Corrections. + 0.066 gr. ” n Transport reël. 8.00 Transport reël. 6.08 — 5 32. 196 gr. 8.927 er. .894 , SBU "Sole, 986, 838 , Sell, 885 , 910, 916 , 959 , 927 , : 5.853 gr. 2.666 gr. Glia „645 , 644, ‚689 , 607, 10827, 1280) 109 SIEB, ‚644 , Ar ER : 5.295 gr. 127 128 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Il. 5 parties de sel sur 100 parties d’eau. T=4.96 amp. Transport observe. Corrections. Transport reél. 9.329 gr. + 0.973 gr. 9.602 gr. 100 „ .540 „ „640 „ 8.796 , 806 , .602 „ ‚580 „ 1.065 „ „645 „ ol eB) .500 „ 7.879 „ SOD 455 „ 557 , 828 „ 385 „ „280 „ DOUTE 351 4 120 .922 , LAI „ 6.856 „ OON LOER ae 1162, DI 58 „ DDD 4 3.046 , EU Transport en 2 heures : 114.180 gr. 9.92 Transport par ampère-heure : 11.510 gr. T=4.00 amp. Transport observe. Corrections. Transport reél. 7.770 gr. + 0.192 gr. 7.962 gr. .595 , «302 „ 9710 .412 , .565 „ 8.037 , SIDS 152 „ ‚022 „ 6.992 , .935 , ISP STEAD iG ‚842 „ ‚599 „ 294 , 8990, ll, 413 „ 843 „ .240 , .646 „ .886 , 5 819, SAG, 5.980 „ RAILS or JO, 2.163 „ .961 „ Transport en 2 heures : 95.267 gr. 8.00 Transport par ampere-heure : 11.908 gr. | PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 129 I= 3.04 amp. Transport observé. Corrections. Transport reël. 5.711 gr. + 0.127 gr. 5.838 gr. A „253 „ .825 „ „388 „ „sol 5 109 321 „ .505 „ .826 „ S200) , .628 , BIS, .013 „ Sailer, .16& „ 4.875 , 812 „ 1742 „ STi „994 , ba, Aho IE “118, .490 , .231 , EAN BEN 349 „ „146 , els 468 „ 839 , Transport en 2 heures : 69.444 gr. 6.08 Transport par ampère-heure : 11.418 gr. Transport moyen par ampère-heure d’une solution de: 10 parties de sel sur 100 p. d’eau. 5 parties de sel sur 100 p. d’eau. I=3.04amp... 5.295 gr.— 0.256 gr. 1—3.04amp... 11.418 gr. — 0.194 gr. ERO ee 209d 80 TZA.00 „02.2 5909 203997 , MA ene 004, — 047, P= 4.96, 22. 2510), "1007 16.652 gr. 34.837 gr. 3 u — 3 — Moyenne 5.551 gr. Moyenne 11.612 gr. ; = f? : > f? 6745 ei 0, 110er: 0.674 el) : 0.6745) / A LO gr 7 spy SD = + 0.00 gr Les poids moyens des quantités de concentration diftérente, transportées dans une heure par un courant d’un ampère, sont entre eux comme \ 1000 : 2098, Sur 110 et 105 grammes elles contiennent respectivement 10 et 5 grammes de sel, ou — leurs poids spécifiques étant 1.074 et 1.037 — sur 10242 et 101.25 cM?, équivalant à 9.76 et 4.94 grammes sur 100 cM*., nombres dont les inverses se rapportant comme 1000 : 1976. Done il me paraît, qu'en ayant aux circonstances dans lesquelles ARCHIVES IX. 17 130 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES ce transport a eu lieu, nous pouvons dire que pour le chlorate de potassium aussi vaut la règle que Pintensité du transport de ses solutions saqueuses est: l’. directement proportionnelle à l’intensité du courant qui les transporte et 2°. la réciproque des poids de chromate, compris dans l'unité de volume. Le fait, que dès le commencement du transport nous avons affaire à des solutions qui, outre le chromate, ont aussi du bichromate en solution, semble ne pas influencer la régularité de leur transport reël. HAARLEM, Maart 1904 ARCHIVES MUSEE TEYLER SERIE II, VOL. IX. DEUXIEME PARTIE. HAARLEM. LES H É RITIERS LOOSJES. 1904. PARIS, LEIPSIC, GAUTHIER-VILLARS. a. E. SCHULZE. d ARCHIVES DU MUSÉE TEYLER LIBRAR® =\N york B u‘ : SERIE II, VOL. IX. OT AN = o DEN GAs Deuxiéme partie. HAARLEM. — LES HERITIERS LOOSJES. 1904. PARIS, LEIPSI( - GAUTHIER-VILLARS, G. E. SCHULZE. ij AVE SA En ouvrant cette nouvelle série l’Institut scientifique et littéraire de la fondation Teyler a l’honneur d’informer les lecteurs des Archives, que M. M. les Directeurs ont résolu de lui en confier dorénavant la rédaction, qui, à partir de ce jour, se fera sous sa . responsabilité. Les Archives, comme l'indique déjà leur titre, contiendront d’abord la description scientifique des principaux instruments de précision et des diverses collections que la fondation possède, ainsi que les résultats des expériences et des études, qui seront faites par leur moyen, soit que ce travail soit fait par les conservateurs de ces collections, soit par d’autres, auxquels les Directeurs en auront accordé l'usage. En second lieu, et pour tant que l’espace disponible ne sera pas occupé par ces publications obligatoires, les pages des Archives seront ouvertes aux savants, dont les travaux scientifiques ont rapport à une des branches, dont la culture a été recommandée à l’Institut par son fondateur. Pour de plus amples informations à cet égard on est prié de s'adresser au Secrétaire de l’Institut, E. VAN DER VEN. HAARLEM, janvier 1881. } ve ee ROES ww INTE 2: En FA 70 4: TABLE DES MATIERES. Recherches sur l’exeitation électrique des nerfs, par J. L. HooRweG. Matériaux pour l’histoire de la chimie dans les Pays-Bas, par H. P. M. vAN DER HORN VAN DEN Bos. Les projections régulières des polytopes réguliers, par P. H. ScHOUTE. Sur le transport des liquides par le courant électrique, par E, VAN DER VEN. La quartique nodale, par J. DE Vries. FON DATION DE P. TEYLER VAN DER HULST A HAARLEM. Directeurs. A. HERDINGH. L. P. ZOCHER. P. LOOSJES. Mr. A. W. THÔNE. J. J. VAN OORDE. Secrétaire. Mr. A. A. VAN DER MERSCH. Trésorier. P. DROSTE. Conservateur du Cabinet de Physique. Dr. E. VAN DER VEN. Conservatenr du musée de Paléontologie et de Minéralogie. Prof. Dr. EUG. DUBOIS. Bibliothécaire. G. C. W. BOHNENSIEG. Conservateur des Collections de tableaux, de dessins et de gravures. H. J. SCHOLTEN. Conservateur du cabinet numismatique. ye is ATR es ns PK MEMBRES DES SOCIETES TEYLERIENNES. De la première Société ou Société de théologie. Prof. Dr. S. CRAMER. Prof. Dr. I. J. DE BUSSY. Dr. J. G. BOEKENOOGEN. Prof. Dr. D. E. J. VOLTER. Dr. A. C. DUKER. Dr. H. J. ELHORST. De la seconde Société. Dr. E. VAN DER VEN. H. J. SCHOLTEN. J°. DE VRIES. JOH. W. STEPHANIK. Prof. Dr. P. L. MULLER. Prof. Dr. HUGO DE VRIES, SUITE DES RECHERCHES SUR L'EXCITATION ELECTRIQUE DES NERFS PAR J. L. HOORWEG. CHAPITRE IX. Sur l’excitation électrique des muscles. $ 24. En répondant aux observations de M. Weiss dans le Journal de physiologie et de pathologie générale, 1903, j'ai prouvé par plusieurs exemples incontestables que la fermeture d’un courant constant excite d’autant plus fortement, que le temps de la fermeture est plus court. Sur ce fait il ne peut plus exister aucun doute. Si M. Werss continue done à prendre dans la formule: i= a+ pour ¢ le temps de la fermeture, sa formule est en contradiction avec les faits. Ainsi j'ai conclu que la formule. de M. Weiss, découverte par des expériences d’excitation de courte durée, n’est plus applicable aux excitations de longue durée comme celle de la fermeture d’un courant constant. Mais en méditant sur la question pour quelle valeur de temps t la formule de Weiss cesse d’être exacte, j'en suis arrivé à certaines considérations que je regarde comme assez importantes pour en justifier la publication. En premier lieu j'ai demandé s'il est permis de considérer ARCHIVES IX. 18 152 RECHERCHES SUR WEXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. comme des choses distinctes et incomparables les divers modes excitation électrique. VOLTE se servit de l’électricité statique; MArey, Dusors et d’autres choisirent l’emploi du condensateur; Remax introduisit l'usage du courant galvanique; DucHeNNe: accepta pour source d’élec- tricité la bobine d’induetion et d’ArsonvaL et Oupın employè- rent les courants de haute fréquence. La formule: P= AR + = est déduite d’expériences sur la charge de condensateurs de diffé- rente capacité. La formule: Q=at+ b à été trouvée au moyen de la carabine de M. Weiss. M. Lapique !) a contrôlé cette formule avec un appareil de chute et avec la roue dentée. La question se pose de nouveau, si l’on n'est pas forcé de voir dans toutes ces méthodes d’expérience diverses manières d’appliquer une excitation identique? Depuis les expériences de FARADAY on a reconnu généralement Videntité de Vélectricité produite par diverses sources. On sait maintenant qu’il n'y a qu’une seule sorte d’électricité dont l’action dépend seulement du signe, de la tension et de la quantité. Mais alors il faut aussi que mes expériences avec les conden- sateurs ainsi que les expériences ultérieures de M. Weiss et de M. Laprque conduisent au même résultat. Car en effet, ce ne sont que des excitations électriques de trés courte durée. La durée de la charge d’un condensateur dépend de la capacité du condensateur et de la résistance du circuit; la durée des expé- riences de M. Weiss est déterminée par la distance des fils et la vitesse de la boule tandis que dans les expériences de M. Lapiqur la durée de l’exeitation est réglée par la hauteur de la chute ou la vitesse de la roue. Mais au fond toutes ces sortes d’expériences sont identiques et doivent conduire au méme résultat, différant seulement par les valeurs des constants si l’on opère sur différents objets. C’est aussi ce que l'expérience prouve. Dans l’année 1891 j'ai donné dans un Journal hollandais ?) les courbes qui indiquent graphiquement comment avec une capacité déeroissante des condensateurs varient la tension P, la quantité Q et l'énergie E, nécessaires pour provoquer la contraction minimale. 1) Journal de physiol. et de path. générale. 1903, Tome 5. 2) Ned. Tijdschr. voor Geneeskunde. 1891, Vol. 2, pag. 757. RECHERCHES SUR L’RXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. 133 Voici une reproduction de cette figure. On voit comment l'énergie E décroit d’abord, atteint une valeur minimale pour une capacité OA pour accroitre ensuite indéfiniment. On voit Fig. 1. aussi la ligne droite qui représente la quantité Q, toujours décrois- sante, de méme que la courbe de la tension P qui ascend graduelle- ment vers l'infini Ces expériences m'ont conduit à la formule empirique B P=AR + ge Ah RE NO SUN: (1) d'où l’on peut déduire aisément D AL OE Stat ne eve Hs (2) et 7 5b? ‘ E=5 A?R?C + 10 ABR + PAD (3) La formule (1) représente une hyperbole équilatére dont les asymptotes sont les lignes OY et BC et qui ressemble beaucoup à la courbe P de la figure 1. La formule (2) donne une ligne droite qui coupe l'axe des Y au point D et la formule (3) représente une hyperbole dont l’axe possède une certaine inclinaison sur l’axe des X. Ces trois courbes donnent une représentation fidèle du mode 18* 134 RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERS. de variation de la tension, de la quantité et de l'énergie électrique quand on applique des condensateurs de différentes capacités De cette capacité, C, dépend la durée de la charge et par cela même la durée de excitation électrique; en effet, cette durée est trouvée par la formule: 4 = (CR où R est la résistance du circuit. En remplaçant CR par t, les formules (1) et (2) deviennent: nn BR / = AR St, n Q=At+B En acceptant maintenant ¢ comme variable indépendante, don- nant les abscisses des courbes, on arrive aux formules de M. Weiss 432 ae (4) O= Aten RL ce (5) On peut construire à l’aide des données de M. Wess !) les courbes des tensions et de la quantité et retrouve alors sensible- ment hyperbole équilatère de P et la ligne droite de Q. La méme forme prennent les courbes des tensions et des quan- tités déduites des expériences de M. Dusots ?) et de M. Cruser *). Quant aux expériences ultérieures de M. Larrcqur *), celles-ci donnent un autre résultat, car ici les quantités sont représentées par une courbe ayant sa concavité vers l'axe des XX. Je ne puis accepter ce résultat inattendu et en cherche la cause dans un changement de résistance au moment de la con- traction. M. Laricqur enfonce les électrodes dans les muscles et l’on peut aisément comprendre que pendant la contraction la position mutuelle des électrodes et par cela même la résistance du circuit changera. M. LarıcquE n’a pas pris la précaution de déterminer chaque fois l'intensité, mais s’est contenté de mesurer la tension. Chaque variation de résistance donne ainsi des erreurs dans la grandeur *) Arch. Ital. de Biol. 1901, pag. 28. 2) Untersuch., Bern, 1888. 3) Zeitschr. f. Electrotherapie, 1902, pag. 185. 4) Journ. de physiol. et de path, génér., 1903, Tome 5. RECHERCHES SUR 1. EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. 135 de la tension acceptée, ce qui se manifeste quand on dessine la courbe des tensions sur une trés grande échelle. On trouve alors des irré- gularités qui indiquent des fautes dans les expériences. Par exemple, dans les expériences du 21 Avril sur Aplysia punctata on découvre aisément que les nombres 2,5 et 2,25 sont trop grands. Si l’on corrige ces valeurs à l’aide d'une courbe régulière on retrouve pour les qualités la ligne droite de M. Weiss, comme aussi dans une autre série d'expériences, dans laquelle le déplacement des électrodes n’a causé qu’une faible variation de résistance '). Dans les expériences de M. Weiss cette faute n'existait pas, parce qu’alors les électrodes étaient placées sur le nerf et conser- vaient ainsi leur position mutuelle. C'est pour cette raison que j’attache une plus grande valeur aux expériences de M. Weiss qu’à celles de M. Lapicqur *) et que je regarde comme prouvé expérimentalement, que toutes les expériences sur l'excitation électrique de très courte durée con- duisent à la même loi, exprimée dans les deux formules: i= À + a t Q=At+ B Si l’on veut nommer cette loi la loi de Weiss, je ne m'y oppo- serai point, tout en n'en voyant pas la nécessité L’existence de cette loi est plus importante que le nom. § 25. Mais A présent se pose encore plus fortement la question: Pourquoi cette loi vaut-elle seulement pour les excitations de courte durée? Pourquoi donne-t-elle une résultat fautif pour les contractions, causées par la fermeture d’un courant constant. Car ici il est certain que l’action exeitatrice est d’autant plus grande que le temps de fermeture est plus court. Cette contradiction m’a étonné beaucoup et longtemps j’ai été persuadé que pour les excitations de longue durée il existait une tout autre loi, qui se rapproche beaucoup de la loi ancienne de pu Bois REYMOND, suivant laquelle c'est la variation de l’intensité qui détermine la grandeur de l’exeitation. z Mais on peut s’imaginer difficilement une loi qui vaille pour 1) Expériences du 19 Avril 2) De plus c'est seulement pour des temps extrèmement courts que les expériences de M. Laroque dévient de la formule de Weiss 136 RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. a seconde et qui ne vaille plus pour ;% seconde et pour cette Cr} raison j'ai examiné s’il est permis d’accepter la loi Q=at+b aussi bien pour les excitations de Jongue durée que pour celles de courte durée. En relisant le mémoire dans le journal hollandais de 1891, je découvris que dans ce temps j'ai émis la même idée et que jy ai indiqué comment la formule P= hee a vaut aussi bien pour les décharges d’une bouteille de Leyde, pour laquelle C est si petit que l'on peut négliger le terme ak, que pour la galvanisation par un courant constant, dont je compare l’action excitante à celle d’un condensateur de capacité infiniment grande, parce qu’alors le courant de charge ne cesse jamais. Dans ces cas, la formule devient P=aR Orel Tar Ce qui concorde avec les expériences. Voyons où nous conduit ce nouveau point de vue. Dans l’exeitation par la fermeture d’un courant constant, ¢ ne peut jamais signifier le temps de la fermeture, mais il se pourrait que ¢ représentât le temps tout entier pendant lequel le courant passe. Alors ¢ est dans la pratique infiniment grand et la formule (1) devient: à = a. Cette supposition peut être acceptée pour la fermeture brusque. Mais comment expliquer la contraction obtenue par une fermeture lente au moyen d'un rhéochord de variation ou d’un rhéonome de v. FrerscuL ou de v. Kriss? Voici (fig. 2) la courbe des tensions ?, ou plutôt celle des inten- sités J, l’hyperbole équilatère qui se rapproche d’une manière asymptotique à la droite AA’. Pour le temps t=OB. BC représente l’intensité minimale et la surface du rectangle OBCD représente la quantité Q, d'électricité, nécessaire à provoquer la contraction minimale par la fermeture brusque. Cette quantité Q est constante pour le temps ¢. Si l'on fait accroître maintenant l’intensité d'une manière plus lente, par exemple suivant ia ligne droite OFE, il faut toujours RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. 137 employer la méme quantité d’électricité, ce qui est impossible avec la même valeur de l’intensité, «= BC. Non, il faut que BC BGs 2: augmente de CH, de sorte que le trapéze OBHE obtienne la méme surface que le rectangle OBCD, ce qu’on trouve quand la figure FCHE est égale au triangle ODF. Voilà pourquoi les excitations lentes exigent une plus grande intensité que l’excitation brusque. Mais le temps t ne signifie plus le temps de la fermeture, qui est représenté dans la figure 2 par OK. Pendant le temps KB le courant possède la valeur constante BC. Si l'on remplace la droite OFE par une courbe quelconque OLM, on trouve en général lintensité minimale BM en faisant la surface de la figure LMC égale 4 celle de la figure OLD. Aussi dans l’action excitante des courants induits la supériorité des courants d’ouverture sur ceux de la fermeture s’explique d’une manière très simple; car, dans la formule Q=at+b Q, dans les deux sortes de courants induits, est sensiblement égal, mais le temps ¢ du courant de fermeture étant plus grand que celui du courant d’ouverture, les premiers exigent une plus grand quantité que les derniers; de sorte que, si pour un méme courant primaire les courants d’ouverture provoquent exactement ” 138 RECHERCHES SUR 1 EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. la contraction minimale, ceux de fermeture restent beaucoup au-dessous de la limite de l’action excitante. $ 26. De cette manière on peut expliquer une foule d’experien- ces faites avec la fermeture lente (Zerrrerze) et la loi de Weiss se montre ainsi d’une généralité vraiment imposante. Mais si l’on demande s'il ne reste plus aucune difficulté pour accepter cette loi comme une loi générale, on ne peut pas répondre affirmati- vement. La plus grande difficulté est la suivante: Dans l’explication donnée ci-dessus on admet que l’action excitatrice du courant constant se continue pendant le temps OB, au point qu'il est en état de causer la contraction minimale. Pourquoi done cette action excitatrice cesse-t-elle, aussitôt qu’elle a obtenu la valeur nécessaire pour la contraction minimale? Dans la figure 2 le courant constant BH = KE agit pendant le temps KB, après qu'il a obtenu sa valeur constante; pourquoi nagit-il pas aussi pendant un temps plus grand KN en provo- quant une contraction de plus en plus grande? Je ne vois d’argument capable de surmonter cette difficuité que celui d’accepter que les nerfs et les muscles perdent leur excitabilité pendant le passage du courant excitant, de sorte que chaque excitation suivante est plus petite que la précedente. Mais alors on arrive justement à la loi: é=aie = que M. Werss ne veut pas accepter. Dans mes recherches !), j'ai illustré cette loi de la maniére suivante: Si par exemple l’intensit6 du courant dans les temps Oa, Ob, etc. prend les valeurs Aa, Bb, etc. de la courbe ABCDE Vinten- sité devient constante au temps Of et conserve cette valeur pour un temps indéfini; chaque élément de temps donne une excitation élémentaire ac, b/?, cy, ete, qui dépend de l’intensité momentanée Aa, Bb, ete, mais qui devient d’autant plus petite que l’exeitation a duré plus longtemps. De cette maniére est construite la courbe Oa/yode des excitations élémentaires consécutives « qui, comme Pon voit, descend d’elle-méme vers l’axe des XX. La surface de cette courbe d’excitation pour un temps donné représente mainte- 1) Archives Teyler, Série II, T. VI, pag. 27. RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ELECTRIQUE DES NERFS. 139 nant l’exeitation totale 7; par exemple pour le temps Oc l’exci- tation totale est représentée par la surface de la figure Ocy Pa O; pour le temps Og par celle de la figure Og dye O, ete. L’exei- tation totale ne peut done pas augmenter infiniment; elle tend Fie. 3. vers une limite trés clairement indiquée. Si cette limite suffit pour la contraction minimale, celle-ci se produit; si cette limite est plus grande, une contraction plus grand ese manifeste, mais, quand cette limite ne suffit pas pour la contraction minimale, celle-ci ne se manifeste point. L’excitation s’&teint d’elle-même, quoique le courant ne cesse pas de passer par le nerf. Dans cette suppo- sition toute difficulté disparait. C'est pour cette raison que je préfère la loi: n=afie “dt à la loi de Werss, qui n’est pas capable d’expliquer pourquoi un courant constant, de durée indéfinie cesse d’exciter au bout d’un certain temps beaucoup plus petit que la durée du passage. Mais il y a encore une autre raison pour ne pas accepter la loi de Weiss comme une loi générale. Maris ') trouve avec son appareil de chute que pour une vitesse croissante du magnéte les contractions croissent jusqu'à une valeur maximale pour décroitre ensuite. Une trés petite vitesse agit de la méme maniére qu’une vitesse ') Prager Akademie, 1893. ARCHIVES IX. 19 140 RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. très grande. La même observation a été faite par v. FLEISCHL avec son Orthorhéonome et par PLavec ') avec le „Federrhéonome” de v. Krıes: M. Pravec dit à ce sujet: „Merkwürdig genug, ohne „Ausnahme erreichen die Zückungen früher oder später eine maxi- „male Höhe und sinken dann langsam bis auf Null zurück”. Ainsi, aussi bien pour une vitesse trés grande que pour une vitesse très petite l’exeitation totale se rapproche de zéro. Ce résultat de l’expérience n’est pas en accord avec la loi de Weiss; car pour une intensité, variant suivant une ligne droite de zéro à I,, la formule (2) devient: 1T,t=At+B ou 2B 1; =2A + SFR ce qui signifie que dans ce mode d’exeitation l’intensité minimale arie suivant la courbe J’ de la figure 2, dont toutes les ordinates sont deux fois plus longues que celles de la courbe J. Si done Vintensité BS produite dans le temps OB suffit pour la contrac- tion minimale, la même intensité, produite dans un temps plus long ON, causera une contraction plus grande. Suivant la loi de Wetss la courbe d’ex- A citation pour cette sorte d’expériences aurait la forme sui- vante. Voyez fig. 4, où OH, N OG, OF, OE repré- | G Fra. 4. N sentent la vitesse RN avec la quelle l’inten- E site du courant varie et OA, HB, OG et OMS DF l'action excitatrice. L’exeitation décroit ici continuellement avec augmentation de la vitesse, ce qui est contraire aux résultats obtenus. Comme je l'ai indiqué ailleurs *) toutes ces sortes d’excitations sont en accord parfait avec la loi 1) Sitz. ber. Wiener Acad., Bd. 76, Abth. 3. 2) Bulletin de l’académie des sciences de Bohème, 1897. 5) PFLÜGER Archiv., Bd. 74, S. 1. iim RECHERCHES SUR I’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. 141 NE a fie ™ dt; car celle-ci conduit à une courbe d’excitation (fig. 5), Oa Py de, Hrad 5: u Ja 6 d d. E 0 a b Cc d x qui pour des valeurs accroissantes de la vitesse Oa, Ob, Oc, etc. monte d’abord très lentement vers une valeur maximale yc pour descendre ensuite plus rapidement. C'est justement ce que Marez, v. Freiscur et PLAVEC ont trouvé. Une troisième raison pour ne pas accepter la loi de Weiss comme une loi générale se trouve dans la manière dont les nerfs et les muscles subissent l’action excitatrice des courants alternatifs. Car pour appliquer la méthode indiquée ci-dessus à un courant alternatif, il faut construire (fig. 2) une courbe sinusoïdale OLM, qui atteint sa plus grande hauteur BM en M, d’une telle manière que la surface de la figure OLD soit égale à celle de la figure LMC. OB =t est alors égal à + 7, où T représente le temps d’oseillation du courant, ou bien: DURS dr TANT Qin? si p est la période 2 x N et N le nombre des vibrations par seconde. On trouve alors t LT Er Q= In| sin —p dt= At + B ou = nats a by de sorte que d'après la loi de Weiss l'amplitude minimale, Z,, du courant alternatif accroitrait régulièrement et sans cesse avec des valeurs accroissantes de p. 19" 142 RECHERCHES SUR 1’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. Cette conclusion est incomptatible avec le résultat des expérien- ces, qui indiquent toutes une tout autre relation entre l’amplitude minimale et la fréquence des courants alternatifs. Cette relation est donnée par la courbe ABC de la figure 6, où les abscisses représentent la période p ou la fréquence des courants, tandis que les ordinates donnent les valeurs correspon- dantes de l’amplitude qui est capable de provoquer la contraction are des In tensites axe de la Fréquence 0 D minimale. Le fait si intéressant qu’il existe une fréquence optime OD, qui excite le plus fortement, ne trouve point son explication dans la loi de Weiss, qui donne ici la ligne droite AC’ au lieu de la courbe ABC. Ainsi la loi de Werss ne nous satisfait pas sur trois points principaux. On peut déduire cette loi de la mienne en posant t très petit et en même temps on voit que cette loi donne des ré- sultats excellents, tant que le temps d’excitation est relative- ment très petit. Tout cela prouve qu’en vérité la loi de Werss ne mérite point le nom de loi générale et que j’ai de bonnes raisons pour y préférer la loi: 1 — «fie © dt, dont celie de Werss est déduite. Cette loi ne donne pas les mémes courbes pour i et Q que la loi de Weiss. . Pour des valeurs constantes de à = J on obtient: RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. 143 al Bi TE ar 1—e Î d'où il suit pour l'intensité minimale, capable de provoquer la contraction minimale m, > NS QU u). (1) [44 une formule qui donne une courbe, qui pour t==o tend infini- ment vers l'axe OY, tandis que pour ¢ = elle se rapproche asymptotiquement de la ligne droite AB pour laquelle Pm oo A= Cette courbe ressemble done beaucoup à l'hyperbole équilatère PP, de la figure 1. Fic. 7. oa a AP qui donne une courbe CDE, dont l’ordinate, OC, pour { = 0, prend m ; la valeur de or tandis que pour-t=o elle prend la valeur oo. Cette courbe dévie done de la ligne droite CF de la figure 1. M. Laricque !) trouva pour Q une tout autre courbe qui tourne sa concavité vers l’axe OY; mais j'ai déjà démontré pour- 1) Journal de physiol. et de path. générale, Sept. 1903, Tome 5. 144 RECHERCHES SUR I’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. quoi je regarde ce résultat comme erroné. Dans les circonstances dans lesquelles M. Lapicque a expérimenté, celui-ci aurait dû trouver certainement la ligne droite de M. Weiss. De plus, quand dans les expériences de M. Larrcquw du 17 et 19 Avril on compte aussi les nombres extrêmes trouvés pour {= 1 seconde et du 12 Avril pour {—=, on voit que la courbe des Q prend réellement la forme de la courbe CDE de la figure 7 § 27. La question se pose maintenant comment la loi „=efie "ar AE ak deren eee s'est comportée sous les attaques diverses qu’elle a dû subir depuis sa première démonstration. Une telle loi ne peut pas être prouvée a priori. La méthode de la prouver doit être celle des astronomes, qui démontrent l’exactitude de la loi de Newron en comparant le résultat du calcul avec celui des observations. De la méme maniére j’ai pu constater que la loi (6) donne des résultats excellents pour la franklinisation ainsi que pour la fara- disation et la galvanisation Aussi on ne peut nier que les exci- tations de longue durée (Zeitreize) ne trouvent une explication com- plète dans la fonction de temps Z, que j'ai déduite de la même loi !). Plus tard ?) j'ai appliqué cette loi aux courants alternatifs et j'ai indiqué que cette loi conduit à la découverte d’une fréquence optime, qui est constatée par les expériences. Seulement M. Einr- HOVEN *) a remarqué que l'accroissement de amplitude minimale avec la période est, selon ma loi, plus petite qu’elle n’est en vérité. J’ai répondu que cette différence trouve son explication dans le fait que les oscillations des courants alternatifs de haute fréquence, appliquées par M. EınrHoven, décroissent rapidement avec le temps. En effet, si l’on pose: izle ! sin pt au lieu de la formule simple à = I sin pt on trouve pour l’amplitude minimale 1) PFLÜGERS Archiv., Bd. 74, S. 1. *) Recherches, Chap. VII, pag. 79. 3) PFLÜGERS Archiv., Bd. 82, S. 101. a en nn nn Oe eS RECHERCHES SUR L'EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. 145 et l'accroissement de /, avec p devient plus rapide. Dans un mémoire tres intéressant, publié dans PrLüGERs Archiv., Bd. 89, S. 547, M. ErNrHovEN a communiqué les résultats d'une recherche très détaillée et minutieuse, faite expressément pour déterminer l'influence -de la décroissement de l’amplitude sur l'action excitatrice des courants alternatifs de haute fréquence. M. EINTHOVEN trouve ainsi: am, Fonte 5 um BRUINE. Senn 100 100 100 II Nickelin épais. …. 98.7 88.7 102.3 III Nickelin fin...... 103 28.6 114.5 MRC Te ee eg of 97.8 14.5 91.5 où à représente la rapidité avec laquelle l'amplitude décroit avec le temps, le coëfficient d'extinction. De ce tableau résulterait que l'extinction de l'amplitude n'avait pas l’influence que j'ai indiquée, de sorte que M. EınrHoven finit par rejeter ma ioi. Dans un mémoire paru dans les mêmes Archives: Bd. 91, S. 208, j'ai examiné minutieusement les conclusions de M. EıntHovEn et j'ai indiqué que les calculs exigent des corrections, qui intéressent principalement le résultat trouvé pour le solénoïde de fer. Si l'on fait attention à toutes ces circonstances on trouve un autre tableau dans lequel l'influence du décroissement de l’ampli- tude se manifeste clairement: Solenotde. dte end 5 LA rs I 100 100 100 il 98.7 88.7 102.3 i 103 25.6 114.5 IV 71.6 10 91.5 Ici l'influence du décroissement de l'amplitude est telle que amplitude minimale devient re ou 1,28 fois plus grande qu’elle ne serait pour une oscillation d’amplitude constante. Ce résultat d’un calcul consciencieux n’a pas été combattu par M. Eıntnoven, de sorte que je puis admettre que l’aceroissement rapide de l’amplitude minimale avec la fréquence des oscillations 146 RECHERCHES SUR IL EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. dans les expériences de M. Ernruoven est réellement causé par l'extinction rapide des oscillations. Une autre objection a été faite par M. HERMANN '). C'est que selon ma loi une valeur négative de 7 donnerait une excitation négative, tandis que toutes les expériences montrent que le sens du courant n'a qu'une influence peu sensible sur la grandeur de l'excitation. De plus moi-même j'avais énoncé l’opinion qu'une excitation négative me paraissait absurde. J'ajoute que je regarde encore aujourd'hui une excitation négative comme une chose incompréhensible à comparer p.e. avec une pensée négative. J'aurais aussi préféré une forme de la loi dans laquelle 7? parai- trait au lieu d%; mais une telle loi ne s'applique point du tout aux phénomènes, et de plus le fait, que chaque excitation ne se montre qu'à la kathode, prouve que le sens du courant n’est pas tout-à-fait indifférent. Il faut done admettre que la loi donne seule- ment la grandeur de l’excitation, sans faire attention au sens du courant électrique. Mais alors il se présente une autre difficulté, c'est que dans l'expression fe fi sim pt dt jo} l'intégration s'étend aussi bien aux valeurs négatives qu’aux valeurs DR: 3 ; BE sim pt et qu'on n'obtient l'expression: ION = p positives de e pr B qu'en soustrayant les termes négatifs des termes positifs, tandis que, les termes négatifs donnant selon ma loi la même excita- tion que les termes positifs, on aurait dû ajouter ces termes. Dans la dernière supposition l’intégration ne donne plus: zE mais expression suivante ga p 1e p 2 > © x ’ perse DR pe l—e "> expression qui ne représente point les résultats de l'expérience. Cette difficulté, habilement développée par M. HERMANN, m'a causé d’abord beaucoup d'inquiétude, mais j'ai cru pouvoir l’écarter en faisant remarquer qu'il est vrai que les excitations de courants 1) PFLÜGERS Archiv., Bd. 83, S. 353. = RECHERCHES SUR L’EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. 147 opposés s'ajoutent en général, mais qu'il est possible qu'elles se neutralisent aussitôt, qu'elles se suivent dans un temps très court. Il se peut que deux excitations qui arrivent au muscle l'une après l’autre produisent la même contraction mais que ces mêmes excitations s’affaiblissent, quand elles se succèdent si vite- ment, qu'il y a interférence dans le nerf lui-même. D'après la théorie électrique de la propagation d’une excitation dans le nerf cette propagation est seulement due à un mouvement de l’électri- cité, de sorte que, tant que l'excitation n'est pas encore arrivée au muscle, les deux sortes d'électricité peuvent se neutraliser dans le nerf. Cette argumentation est confirmée par les expériences d'interférence de VALENTIN !) et de Jutes RorHA ?) sur l'excitation au moyen d'un microphone et d’un tuyau d'orgue. De plus cette hypothèse trouva une nouvelle affirmation dans les expé- riences si intéressantes de M. Wess sur les excitations de très courte durée *); car M. Werss constata que deux ondes électriques de sens opposés s’affaiblissent un peu, quand elles se suivent dans un temps très court Mais cet affaiblissement se trouvait être beaucoup plus faible que l’on n'aurait présumé; de plus il était égal pour les ondes: +10—2, +10—5, + 10 —38 et ce qui est encore plus inattendu, les ondes: + 20 — 10 et — 10 + 20 donnèrent aussi le même résultat. Comme l'a démontré M. Weiss en détail *), ces deux observations ne sont pas en accord avec ma loi, que M. Werss rejette pour cette raison. A propos de ces expériences j'ai remarqué que deux ondes, dont seulement une est efficace, ne pouvaient jamais décider cette question importante, parce que nous sommes toujours limités par le plus ou moins d’acuité de nos sens. Il est certain qu’un morceau de plomb, placé sous un corps suspendu à une balance, augmente le poids de ce corps; mais c'est seulement avec une balance extrêmement sensible et avec un gros morceau de plomb qu’on apercevra le déplacement de la balance. De même il est certain que chaque courant tout 1) Prrüsers Archiv., Bd. 13, 8. 320, 2) Prrüarrs Archiv., Bd. 42, S. 97. *) Archiv. Italien de Biologie, 1901, T. 35, pag. 418. Journal de physiol. et de path. générale, 1902. ‘) Journal de physiol. et de path. générale, Mars 1903, pag. 241. ARCHIVES IX. 20 148 RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ELECTRIQUE DES NERFS. faible qu'il est, exerce une certaine action excitatrice, mais c'est seulement une certaine intensité qui se montre à nos sens dans une contraction visible. On constate cette contraction minimale tantôt plus tôt, tantôt plus tard suivant l’excellence de nos yeux, l’éclair- cissement de la préparation, etc., de sorte qu’ils existe des limites plus ou moins étroites de l’exactitude avec laquelle on constate la contraction minimale. Chaque influence, soit renforgante, soit affaiblissante, qui tombe dans ces limites, échappe à notre observation. C'est pour cela que j'ai prié M. Weiss de répéter ces expériences avec deux ondes électriques dont chacune fût efficace Jusqu'ici M. Weiss n’a pas fait l'expérience désirée, done je continue à ne pas attacher une grande valeur aux conséquences que M. Werss tire des expériences existantes. Mais il y a plus. Si l’on médite sur le résultat, mentionné plus haut, savoir que + 10—2; +10—5; + 10 —8 donnent la même excitation, qui est plus petite que celle de + 10 seule, on voit aisément qu'un tel résultat est incompatible non seulement avec ma loi, mais aussi avec toute autre loi qu’on puisse inventer. Car il est certain que l'effet de 10 —2 étant moindre que celui de 10 seule, l’onde 2 a eu un certain effet physiologique, effet qui dépend naturellement de l'intensité du courant et du temps du passage; mais l'intensité étant égale, le résultat trouvé prouverait que le temps du passage est sans influence sur l’effet physiologique, ce qui est absurde. De la même manière on peut prouver que le résultat trouvé + 20—10=> — 10 + 20 =17 ne peut être vrai dans aucune théorie. Ainsi j'ai cru devoir expliquer l’affaiblissement trouvé par M. Weiss par une faute d'expérience, savoir par une légère alterna- tion du courant au moment où la balle de la carabine casse les fils du pont de WHEAïTSTONE, ce que M. Weiss exprime en ces mots !): ,c’est donc seulement au moment de l’inversion que se produit l'effet de la soustraction” ou bien ?): „la perturbation qui se produit au moment du renversement du courant n’est pas directement liée à l'intensité de l'onde soustractive”. En négligeant cette petite perturbation on peut dire que M. Weiss 1) Journ. de physio). et de path. générale, 1902, pag. 6, J. c. pag. 8. RECHERCHES SUR L’EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS, 149 trouve encore, comme dans ses expériences antérieures, „que l’onde plus faible n’ajoute rien ni ne retranche rien”, ce qui veut dire qu’elle a été trop faible pour modifier visiblement le résultat ob- tenu avec l’onde efficace. § 28. Ce que les expériences de M. Wess avec la carabine nous apprendraient si l’on prenait deux ondes contraires dont chacune fût efficace, nous ne le savons pas et j'ai longtemps regretté cette ignorance, parce que je croyais que ma loi exigeait sans pardon l’affaiblissement mutuel de deux ondes électriques contraires. Je croyais fermément qu'il ne serait plus permis de prendre l’expres- 8 w sion TE pa pour Vintégrale [ier o montrer solidement que deux ondes contraires ne s’affaiblissent jamais. Mais j'ai apergu plus tard que cette opinion est erronée. M. Hermann, dans son argumentation contre ma manière d’in- tögrer, admet que l’action excitante d’un courant alternatif se prolonge effectivement dans l'infini et alors on a autant d’ondes négatives que d’ondes positives dont l’action excitante doit être prise en considération. J'ai partagé d'abord l’opinion de M. Her- MANN, mais plus tard j'ai reconnu qu’à cause du terme aot que ma loi exige, l’action excitatrice se limitera nécessairement au commencement du courant. Alors on n’a affaire qu'à la pre- miére oscillation, d’où il suit que l’on doit intégrer non pas de 0 à co, mais de 0 a 4 T. Ainsi l’excitation totale devient Qn p n=al| Gy ft sin pt dt blt, si M_Werss pouvait dé- d’où résulte Bn = p ET, n=ulx rpm (ree )- _ bn pP, 2p Dans cette formule l’expression 5 e ~* se rapproche rapide- ment de zéro pour des valeurs accroissantes de p, de sorte que pour des courants de haute fréquence on peut négliger ce terme, revenant ainsi à la formule: EHE: u p? + 3? - 20* 150 RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERTS. L'intégration de 0 à o n’est donc exécutée qu'en apparence m et les vraies limites de l'intégration étaient 0 et 7; tout comme dans le calcul de M. Hermann !) et dans celui de M. Nernst ?). 7 9 En 2p ; : ? ’ L'expression e prend la valeur zéro, non seulement pour D des valeurs excessives, mais aussi pour des valeurs très petites de p; d’où il résulte que l’excitation totale exprimée par la formule (7) décroit aussi bien pour des valeurs de p décroissantes que pour des valeurs accroissantes et prend une valeur maximale pour une certaine valeur de p prise entre 0 et oo, ce qui prouve l’existence d’une fréquence optime. On arrive donc aux mêmes conclusions, si l’on prend pour les limites de l'intégration les JN valeurs 0 et - 4 ou les valeurs 0 et @. Done en acceptant comme régle générale que ce n’est que la premiére élévation du courant qui excite, toutes les difficultés s’évanouissent. Maintenant la validité de ma loi est indépendante du probl&me si intéressant de deux ondes électriques contraires, maintenant aussi elle ne dépend plus de la théorie électrique de la propaga- tion des excitations dans le nerf. Quelle que soit done dans l'avenir la solution de ces deux problémes, la loi générale t n=afie Pat o peut-être acceptée par tous les physiologistes sans exception. Et ce qui est aussi du plus haut intérêt, alors aucune raison ne s'oppose plus à accepter cette loi aussi pour l'excitation des muscles. Jusqu'ici j'ai évité scrupuleusement d’appliquer cette loi à l’exei- tation directe des muscles, parce que je croyais qu’elle s’appliquait seulement à l'excitation indirecte au moyen des nerfs. Mais en lisant et relisant le mémoire connu de M. ENGELMANN 3) sur l’excitation électrique de l’urètre j'ai changé d'opinion. 1) PrLügers Archiv., Bd. 75. *) Gottinger Nachr., 1899. 5) PFLÜGERS Archiv, Bd, 3, S, 247. RECHERCHES SUR L’EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERES. 151 L’urétre est un organe absolument dépourvu de nerfs; de plus suivant M. ENGRLMANN l’urètre est formé d’une seule fibre musculaire dont la structure n’a rien de commun avec celle des nerfs: néanmoins les lois que j'ai découvertes en 1891 pour l'excitation des nerfs, M. ENGELMANN les a déjà indiquées en 1871 pour l'urètre. Je n'ai jamais considéré la chose à ce point de vue, mais elle me semble évidente !). | Page 265 de ce mémoire | on lit qu’en général la con- m | | traction de l’urötre ne se EM montre que si la durée du ob. courant surpasse une certaine | limite, qui est d’autant plus petite que le cowrant est plus fort. Cette découverte em- brasse implicitement la loi 2 que l’excitation élémentaire est proportionelle à ;caralors 40 pour un temps très petit f, on trouve 0 Fie. 8. N aß BERN cee Bs 30 | n=art, ce qui est l’expression analytique du fait observé. Page 266 du méme mémoire je trouve le tableau suivant, dans lequel on voit combien de temps un courant d’une certaine intensité doit durer pour provoquer la contraction minimale. | Intensité Durée du du courant. courant. I t 50 1 | 25 2 4 15 | 12 4 11 = 5 10.5 6 Si l’on représente ces nombres par une courbe fig. 8, dont ¢ 1) La raison que je n’ai pas étudié avec plus de soin ce mémoire remarquable, c'est que je me suis occupé jusqu'ici seulement et exclusivement de l’exeitation électrique des nerfs. 152 RECHERCHES SUR L’EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. représente les abscisses et J les ordinates, on trouve la méme courbe que celle de la figure 7, déduite de ma loi. De plus si l’on calcule pour les quatre derniers nombres la quantité d’électricité appliquée Q=TIt, on trouve la courbe Q, fig. 8, qui a une grande ressem- blance avec la courbe Q de la même figure 7. Mais il y a plus: page 282 du méme mémoire je trouve la thèse, résultat des expériences sur l’urètre: „des excitations si faibles, que chacune pour soi nest pas capable de causer une contraction visible, peuvent, en se succédant dans un temps très court, accumuler leur action et provoquer une contraction”. Ici la sommation des excitations consécutives, que j’exprime dans pe BE Bt ? + ®, la formule: 7 = « fie “dt, est démontrée clairement. Enfin, page 281 du méme mémoire on trouve le résultat remar- quable „que dans une série d’irritations consécutives l'action excitatrice de chaque irritation suivante est toujours plus petite que celle de la précédente”. Ici est prouvé pour l’urètre que le décrement, contenu dans l'expression e © Pt de ma loi, existe en vérité. Ainsi toutes les trois suppositions sur lesquelles, suivant M. Werss '), ma loi repose, savoir: 1°. excitation élémentaire est proportionelle à 7; 2°. cette excitation décroit avec le temps; 3°, l’excitation totale est la sommation des excitations élémentaires, sont prouvées par M. ENGELMANN comme s’appliquant à l’exeita- tion électrique de l’urètre. Donc, on ne peut plus en douter: la loi, que j'ai défendue pen- dant tant d’années, est indiquée déjà en 1871 par M. ENGELMANN dans ses expériences sur l’urétre. On sait que dans cette loi il n'y a point de place pour l’excitation d’ouverture, qui doit être considérée seulement comme un effet du courant de polarisation, qui est toujours opposé au courant primaire, de sorte que l’anode du courant primaire forme la kathode du courant de polarisation. Il est done très intéressant d’examiner les résultats décrits par M. ENGELMANN dans ce rapport. M. ENGELMANN décrit beaucoup d'expériences sur les contractions d’ouverture et trouve: 1°. que toutes ces contractions commencent à l’anode; 1) Journal de physiol. et de path. générale 1902, pag. 5. Se ——— <= RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. 153 2°. que les courants faibles ne causent des contractions qu'après avoir circulé très longtemps par l’organe; 3°. que le changement, qui cause la contraction d’ouverture, se développe trés lentement pendant la circulation du courant et 4°. qu il faut, pour développer ce changement, pour chaque courant un certain temps, qui est d’autant plus grand que le courant est faible. Eh bien, tous ces résultats de l’expérience sont en parfait accord avec l’hypothése, que c'est la polarisation des tissus qui cause la contraction d’ouverture. De plus la formule (6) devient alors: 7 = « [4 ea dt, où p est la force électromotrice de la polarisation, qui devient selon M. Hermans p = h fiat =hQ, de sorte que (6) devient pour les = FR FR (Ge) où Q est la quantité d'électricité qui a circulé avant l'ouverture et {, le temps très petit, dans lequel le courant de polarisation s’epuise. L'excitation totale est done proportionnelle à Q et comme Q dé- pend aussi bien de l'intensité que de la durée du courant prin- cipal les tableaux X et XI!) de M. ENGELMANN sont complète- ment expliqués. On ne peut done plus douter du fait que l’exeitation électrique des muscles a lieu suivant la loi: t , n= a fi" dt excitations d'ouverture Cette loi donne, dans tous les cas possibles, la grandeur de l'excitation qui donne lieu à la contraction. Comment cette contraction s’effectue, quelles en sont la durée et la forme, cela dépend de la constitution de cet organe, l’exei- tation déterminant seulement la partie ascendante de la courbe de contraction. Maintenant on peut demander quel est done le rôle des nerfs dans l'excitation indirecte, dans l'excitation du muscle au moyen du nerf? 1) L c., pag. 275. 154 RECHERCHES SUR L’ EXCITATION ÉLECTRIQUE DES NERFS. *) Jusqu'ici j'ai cru que la forme même de cette loi indiquait comment l’exeitation, produite à un certain point d’un nerf, se changeait pendant la propagation à travers le nerf. En vérité j'ai pu constater que pour les conducteurs à noyau la même loi existe !). J'ai relié les deux électrodes a, b, d’un conducteur à noyau aux deux extrémités d'un condensateur à capacité variable, tandis que les deux electrodes ef ou gh du même conducteur étaient reliées à un galvanomètre à miroir très sensible. Chaque charge ou décharge du condensateur causa alors une petite commotion du miroir et je cherchais pour quelle tension P cette commotion était égale pour différentes capacités du condensateur. De cette manière je trouvai que pour cette sorte d'expériences il existait entre la tension P et la capacité C la relation connue B J'avais done une excellente raison d'appliquer la forme de la loi générale à la propagation de l'excitation à travers le nerf, qui, comme on sait, se conduit comme un conducteur à noyau. Mais à présent, comme il paraît que le muscle, dans lequel toute trace de conduction à noyau manque, se conduit aussi suivant la même loi, cette hypothèse perd beaucoup de son importance. De plus, il devient de plus en plus clair que l'identité d’un nerf avec un conducteur à noyau n’est pas aussi complète que J'ai cru d'abord. Les expériences récentes de M. Arcock ?) indi- quent aussi une différence importante entre l'excitation électrique des nerfs sans moëlle et des nerfs avec moëlle. Il est done prudent de considérer la conduction à noyau des nerfs comme étant seulement capable d'expliquer les courants électrotoniques et de chercher ailleurs une explication de la pro- pagation d’une excitation quelconque. Je crois que les recherches intéressantes de M. Bruninas *) indiquent le chemin qu'il faudra prendre. 1) Arch. Teyler, Série II, T. 6, pag. 64. ?) Proceedings Royal Society, Vol. 73, March 23, 1904, pag. 166. 8) PLÜGERS Archiv., 4 Dec. 1903. <_< MATERIAUX POUR L'HISTOIRE DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. PAR H. P. M. VAN DER HORN VAN DEN BOS. A. PAETS VAN TROOSTWIJK, un chimiste d’Amsterdam de la fin du 18° Siécle, 1752— 1837. Il n'y a pas si longtemps encore que ni dans notre pays ni à l'étranger on ne savait pas plus des chimistes des Pays-Bas septentrionaux de la fin du 18° siècle, que ceci: qu'il y en avait cing ou six, connus sous le nom de „Les Chimistes hollandais” qui étaient les décrouvreurs de l'huile à laquelle on a donné leur nom. . Depuis l’an 1880 cela a bien changé. Depuis cette date quelques traités ont vu la lumière dans lesquels on décrit non seulement les mérites de ces chimistes nommés ci-dessus, mais aussi d’autres chimistes de cette même époque. En écrivant ceci je pense à M. van Marum, à A. P. Nasuis, à P. I. KASTELEIJN, à A. VAN Srıprrıaan Luiscius, à P. van WERKHOVEN, à W. van BARNEVELD, à J. B. van Mons et à bien d’autres, tous des hommes qui, de même que les „Chimistes hollandais”, ont donné du travail réelle- ment scientifique. Aux chimistes les mieux et les plus connus appartenaient ceux de la société nommée ci-dessus '), parmi lesquels on compte, 1) Selon toute vraisemblance la société des Chimistes hollandais à été fondée en 1791. Deıman nous raconte du moins dans une biographie de Bonpr que celui-ci fut invité en 1791 de faire partie d’une Association physico-chimique ARCHIVES IX. 21 156 MATÉRIAUX POUR L HISTOIRE outre A. Parrs van TroosrwiJk, J. R. Derrman, P. NIEUWLAND, N. Bonpr et plus tard encore G. Vrorik et A. LAUWERENBURG. !) A cause du grand nombre de recherches importantes qui se succé- daient dans une époque de dix ans, on croyait à l'étranger que sous ce nom il existait une société savante avee des statuts et des réglements, parce qu’on ne pouvait pas se figurer „que des recherches si achevées, ne contenant que des expériences nouvelles et inconnues, pussent étre le fruit du travail de si peu de per- sonnes”. 2) Toutefois il n'y a pas question d'une association. Ils ne formaient qu’un cercle d’amis qui se réunissaient à des temps indéterminés pour échanger leurs idées sur un sujet quelconque et pour conférer sur la publication de leurs traités. Ils n'étaient tenus ni 4 aucun règlement, ni à aucune prescription. *) Durant l’époque nommée ci-dessus, ils ont développé une activité extra- ordinairement grande. Bien des recherches importantes ont été faites par eux, bien des expériences ont été prises. En effet Fourcroy pouvait témoigner à l'Académie française des qui peu de temps auparavant avait été fondée par lui et ses amis A. PAETS VAN Troostwijk et P. NIEUWLAND. (Nieuwe Alg. Konst- en Letterbode, 1796, II, 75). En 1808 la Société a cessé d'exister. Du moins après cette année il n'existe plus de traités publiés par eux en commun. 1) NreuwLAND et Bonpr n'ont pu prendre part aux travaux que très peu de temps. NIEUWLAND mourut en 1794, Bonpt en 1796. Les deux ont été rem- placés par G. VROLIK, le successeur de Bonpr dans le professorat. En attendant A. LAUWERENBURG appartenait depuis 1794 aux collaborateurs fixes. Depuis cette année les différents traités portent aussi sa signature. La quatrième partie des „Natuur-Scheikundige Verhandelingen”, dans laquelle la société a décrit ses expériences contenant: ,Proeven over de branding en ontvonking van metaal- oxydes”, est la dernière qui ait été publiée par elle. Cette partie parut en 1808. DEIMAN était déjà mort, de sorte qu'elle a été achevée sans sa collaboration. Cette quatrième partie ne se trouve — pour tant qu’il m’est connu — qu’à la bibliothèque de l’université à Groningue. ?) J. pe Boscx, Lofrede op DEIMAN, uitgesproken in het Genootschap: „Con- cordia et Libertate”, 29 Maart 1808, p. 21. „Cette association des savants était alors pour la Hollande, ce qu'était pour la France la société d’Arceuil et de même que celle-ci publia ses mémoires dans un recueil special, la compagnie des chimistes hollandais donna les siens en français sous le titre de „Recherches physico-chimiques”. Nouvelle Biographie générale, FIRMIN Dipor FRÈRES, 1855, XIII, 372. 35) DEIMAN parle, dans la biographie de BonpT, par rapport à la société, continuellement d’un cercle amical où chacun se montrait tout comme il était. (Nieuwe Alg. Konst- en Letterbode, 1796, II, 75.) DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 157 sciences que leurs ingénieuses recherches étaient du petit nombre de celles qui fournissent de nouvelles vues. 1). Dans mes études sur la part que les chimistes des Pays-Bas septentrionaux et méridionaux onteue dans la publication du système de Lavoisier dans notre pays et à l'étranger, ainsi que sur leurs mérites en général pour le développement de la chimie 2), je me suis démandé plusieurs fois par rapport à la société des ,,Chimistes hollandais”, qui — en vérité — a été l'homme qui prit l'initiative pour toutes ces expériences si étendues et en même temps allant si directement au but; qui les dirigeait et qui savait les exécuter d’une manière si parfaite. Partant du fait que J. R. Derman est toujours le premier signataire de tous ces articles, que A. Paers van Troostwijk signe toujours après lui et qu’ensuite viennent les autres, il allait sans dire — à mon opinion — qu’on dût con- sidérer le premier nommé comme le „Primus inter Pares”, comme l’âme de la société. Bien longtemps moi, et bien d’autres avec moi, nous avons cru que DermaN à été non seulement le directeur, mais aussi, dans la plupart des cas, l’exécuteur de ces nombreuses expériences *) et que les autres n'étaient là que pour l’assister plus ou moins dans l'exécution. Au moyen d'une étude et d'une recherche continuelles j'ai cependant changé d'idée et je crois pouvoir montrer à présent, sur des bases assez admissibles, que A. Parts van Troostwijk doit être placé en premier lieu parmi ces soi-disant ,Chimistes hollandais”. Toutefois je ne suis parvenu à ce résultit qu'après avoir étudié son travail non seulement comme membre de cette société, mais dans toute son étendue, et après avoir examiné — autant qu'il me fut possible — ce qui 1) Mémoire lu à l’Académie des Sciences 16 Dec. 1796 „Les ingénieuses recherches des ,Chimistes hollandais” sur le gaz oléfiant sont du petit nombre de celles qui fournissent de nouvelles vues. Elles tiendront, ainsi que celles, qu'on leur doit déjà sur la décomposition et la récomposition de l’eau par l'électricité, sur les sulfures alcalines et métalliques etc, un rang distingué dans la chimie pneumatique aux progrès de laquelle ils ont attaché la gloire de leurs travaux et de leurs découvertes.” Annales de chimie, Tome 21, pag. 48. 2) Werken van het Genootschap ter bevordering van Natuur-, Genees- en Heelkunde te Amsterdam, 1896, II, 2° serie. 4) A consulter e.a.: Rede, uitgesproken door Prof. B. J. Srokvis op den 260° Jaardag der Universiteit van Amsterdam. Jaarboek der Universiteit van Am- 1891 —1892, 105. 21 158 MATÉRIAUX POUR UL’ HISTOIRE dans ce travail est de lui et ce qui est d’autrui. A mesure toute- fois que je fus de plus en plus convaincu de sa supériorité, je me demandai: quelle fut Ja raison que lui — malgré ses qualités superbes — se mettait, bien moins que DEIMAN, NIEUWLAND et Bonpr, dans les premiers rangs. Sous, ce rapport la conviction s'est peu à peu emparée de moi que plusieurs circonstances y sont pour quelque chose. En premier lieu je compte parmi elles le fait qu'il ne possédait pas de titre scientifique. Il était négociant, rien de plus. Ses collègues au contraire portaient le titre de Docteur ou de Professeur. C’est ainsi que Derman était un médecin fort distingué, tandis que Bonpr et NIEUWLAND étaient des professeurs célèbres Dans ces temps-là, lorsqu'on attachait bien plus d’impor- tance à des titres que de nos jours, il va sans dire que ce manque de titre y était pour beaucoup. Une autre circonstance, qui certainement a eu une grande influence, était sa grande discrétion. Jamais il ne se mettait au premier rang. De ce trait de caractère je trouvais des preuves dans ses écrits et on en parle toutes les fois qu’on publie quelque- chose concernant ses qualités personnelles. Ce qui est bien à regretter c'est qu'on ait si peu écrit sur lui. Je ne connais que deux auteurs qui nous donnent quelques particularités sur son caractère et ses qualités; ce sont C. ALEWIJN et JAN HENDRIK VAN SWINDEN, et les deux fixent notre attention sur l'excellente qualité sus-dite. La cause principale, qui fait qu’il est bien moins connu que les autres, est — à mon opinion — que les dernières vingt années du 18° siècle ont été les années les plus fécondes de sa vie active. Il est certain que plus tard il n’a pas passé sa vie dans l’oisiveté non plus. Pourtant il est vrai qu'il développait sa plus grande force au commencement de la période antiphlogistique. Et quoiqu'il y ait un espace relativement court entre cette époque-là et celle de sa mort (1837), on ne doit pas perdre de vue, en jugeant les mérites de van Troostwijk, qu’à cette dernière époque le travail révolu- tionnaire de Lavoisier avait fourni tant de nouvelles vues, qui avaient tellement changé les idées, que c'était comme si la période du 18° siècle appartenait à une période beaucoup plus éloignée qu'il n’était le cas en réalité. Une autre raison — qui est aussi d'une grande importance pour bien juger le fait — était qu'en 1816 - donc vingt années avant sa mort — VAN TROOSTWIJK s'était tout à coup retiré du DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 159 commerce scientifique, de sorte qu'on avait perdu de vue et sa personne ef son ouvrage. Jusqu'à quel point ces circonstances — et peut-être bien d'autres encore — ont contribué à pousser van TROOSTWIJK plus aux derniers rangs, je ne veux pas en parler maintenant. Pourtant c'est un fait incontestable: tout ce qu'on connaît de lui c’est, qu'il faisait partie de la société déjà plus d'une fois nommée et qu'il a aussi travaillé en commun avec d’autres. Quant à la part qu'il a eue dans les découvertes et les expériences, je n’en savais pas grand’chose non plus jusqu'à présent. D’après l'opinion généralement conçue jusqu'à nos jours, il n’y remplissait qu’un rôle bien secondaire. Or, comme j'ai déjà dit plus haut, il me semble que cette manière de voir n'est plus longtemps justifiée. C'est pourquoi je veux essayer de rendre justice à ce physicien et tâcher de lui assurer parmi ces derniers et les chimistes la place qu’il a le droit d'occuper Et bien que la tâche de tracer une image de ce savant ait une grande attraction pour celui qui s'applique à l'histoire de la chimie dans notre pays, elle est cependant assez difficile. Lorsque — il y a bien des années — je commençai mon étude, je m'étais naturellement flatté de l'espérance que sa succession scientifique aurait été conservée, non seulement par piété mais aussi pour sa valeur historique. Et je me flattais d'autant plus parce qu'il avait toujours eu un soin extraordinaire de sa bibliothèque et de ses instruments. Cependant mon espérance a été vaine. Presque tout ce qui a rapport à sa personne et à sa vie intime semble s'être perdu. Toutes les recherches, quant à sa bibliothèque, à ses instru- ments et à ses manuscrits sont restées sans aucun résultat. Tout ce qui nous reste sont: un discours du président de l’Institut royal des Sciences, prononcée l’année de sa mort ') et de plus deux lettres, adressées au secrétaire de cette institution, lettres 1) Verslag van de 11° Openbare Vergadering der cerste klasse van het Koninklijk Instituut der Wetenschappen, Letterkunde en Schoone Kunsten. 1837, page 7. 160 MATÉRIAUX POUR L’ HISTOIRE qui se trouvent encore aujourd’hui à l’Académie royale des Sciences à Amsterdam. !) Malgré tous mes efforts je n'ai pas pu réussir à obtenir plus de renseignements. Monsieur Doupe van Troosrwisk ‘A Nieuwersluis, son arrière- petit-fils à qui je m’adressai en premier lieu, ne peut rien m’ap- 1) Ces lettres contiennent ceci: Amsterdam, 29 Févr. 1816. A Monsieur le President et aux membres de la premiére classe de l’Institut Neerlandais. Messieurs, Comme j’ai encore bien des affaires a arranger avant mon départ de cette ville et comme il me faudra commencer un de ces jours a déménager mon mobilier, mes livres et mes instruments, il m’est impossible de pouvoir accepter la nomination dans la commission qui a rapport à la corde faite de l’écorce de PAlthaea, commission dans laquelle vous m’avez nommé, moi et mess!“ GLAVI- MANS et Kops et il me semble que c'est à cause de cette raison bien fondée, que je vous prie de vouloir bien m’excuser. Pour la même raison je vous prie de m’exempter le premier temps de toute nomination dans d’autres commissions. J'ai ’honneur de me signer respectueusement, Votre humble serviteur, A. PAETS VAN TROOSTWIJK. [Amsterdam, 29 Februari 1816. Aan de President en leden der eerste Klasse van het Neder- landsch Instituut. Weledele Heeren! Verscheidene zaken voor mijn vertrek uit deze stad nog moetende in orde brengen en eerstdaags met het verhuizen van mijn Inboedel, Boeken en Instru- menten zullende aanvangen, zoo is het mij onmogelijk om de commissie betreffende het touw getrokken uit de schors van de Althea plant, waarin UWeldl. mij met de Heeren GLAVIMANs en Kors benoemd heeft, te kunnen accepteeren, en het is om deze — zoo ik meene, zeer gegronde reden dat ik verzoeke mij van dezelve te excuseeren. Gelijk ik dan ook om dezelfde reden, al verder ben verzoekende, om mij van verdere benoemingen tot andere com- missiën vooreerst te willen verschoonen. Hebbende ik de eer met alle achting te zijn, U Weled. Dv. Diennaar. A. PAETS VAN TROOSTWIJK.) Dr DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 161 prendre sur son bisaïeul. Je n’étais pas plus heureux en m’adres- sant à la Direction de l’Académie royale des Sciences. Je m'étais adressé à cette dernière corporation, parce que van TRoosTwiJK était durant quelques années un membre actif et ensuite jusqu’à sa mort un membre honoraire (rustend) de la première classe de l’Institut royal des Sciences, Belles lettres et Arts, institut qui plus tard — en 1851 — fut réformé en l’Acad&mie sus- dite. Et justement parce qu’il en avait été membre, la possibilité n'était pas exclue qu'il eût légué ses manuscrits, ses livres et ses x instruments à cette institution. Mais cela non plus ne semblait étre le cas. Une recherche faite dans les manuscrits laissés par son ami, Nieuwersluis le 24 Juillet 1816. Une des principales raisons pourquoi j’ai quitté Amsterdam et pourquoi j’ai établi mon séjour fixe à la campagne est que cela a toujours été mon désir de me trouver déchargé dans ma vieillesse de tout travail obligatoire et de passer les peu d’années que j’ai peut-être encore à vivre en tranquillité et en repos, et c’est aussi pour la même raison que, devant me décider, d’après votre lettre, avant le premier aôut, si c'est mon désir d’être rangé oui ou non parmi les membres actifs de la classe, je prie par cette lettre en témoignant en même temps mon souhait sérieux d’étre rangé par la classe parmi les membres honoraires (rustende) et d’être exempté de prendre part aux travaux de la classe. A. PAETS VAN TROOST WIJK. A Monsieur le secrétaire de la première classe de I’ Institut royal. (Nieuwersluis den 24 Juli 1816. Eene der voornaamste redenen waarom ik de stad Amsterdam metterwoon verlaten heb en mijn bestendig verblijf op het land gevestigd heb, geweest zijnde mijne begeerte om in mijne gevorderde leeftijd mij van alle verpligte werkzaamheden ontlast te vinden en de weinige jaaren, die mij te leeven misschien nog overig blijven. in stilte en rust door te brengen, zoo is het dan ook om dezelfde reden, dat ik mij ingevolge U Wed. aanschrijving voor den eersten Augustus aanstaande moetende decideeren, of ik al dan niet onder de werkende Leden der Klasse begeer geplaatst te worden, thans bij deze verzoeke en mijn ernstig verlangen betuige om door de Klasse tot die Leden te mogen gerangschikt te worden, welke als Rustende worden aangemerkt en verschoond te zijn van een werkzaam aandeel te neemen aan de verrichtingen der Klasse. A. PAETS VAN TROOST WIJK, Den Heere Secretaris der eerste klasse van het Koninklijk Instituut.) 162 MATERIAUX POUR L’ HISTOIRE J. H. van SWINDEN, aussi membre du même Institut, manuscrits qui se trouvent bien à l’Académie royale et qui ont été arrangés, il y a quelque temps, par le professeur KorrewEG, a eu le même résultat. Dans cette collection non plus il n’y a rien qui ait quelque rapport à van Troosrwijk, rien qui soit en quelque relation avee lui. A la fin je me suis encore adressé à Monsieur FREDERIK MULLER, le libraire connu & Amsterdam, le priant de me donner quelques renseignements sur cette question-ci: si la bibliothèque etc. de van Troostwisk avait été peut-être mise en vente publique. Dans ce cas-là il était plus que probable qu’il en existerait un catalogue. Il est vrai que cette connaissance ne donnerait que peu de lumière; mais si on est entièrement dans l’obscurité, chaque petite étincelle nous est la bien venue. Dans la bibliothèque j’aurais pu apprendre à connaître tant soit peu l’homme et l'érudit, dans les instruments l’expérimen- tateur. Mais ici encore j’ai été decu, on n’a jamais entendu parler d’une telle vente. „Ni sur son nom, ni à d’autres ventes” — c'est ainsi que Mr. FREDERIK MULLER me parlait — „je ne puis rien trouver qui ait quelque rapport à cette succession”. !) Quoique le sort ne m’ait pas été favorable jusqu’aujourd’hui, je ne perds pas courage. Je suis fermement convaincu que la succession scientifique d'un homme comme van TRoosTWIJK ne peut pas se perdre tout à fait. En attendant je ne veux pas remettre ce que depuis longtemps 1) Mon manuscrit était déjà prét lorsque je trouvais, probablement de la main du professeur G. M. Morr, sur la première page d’un exemplaire du mémoire: „Des- cription d’une machine électrique et des expériences faites avec cette machine par J. R. DEIMAN et A. Parts van Troostwısk (Amsterdam 1789)” ce qui suit: „Le professeur NIEUWENHUIS, demeurant alors à Deventer, a acheté cette machine électrique à une vente publique pour 275 florins.” Plus tard, lorsqu'il a été nommé à Leide, il l’a de nouveau vendue en vente publique le 19 Decembre 1822 à l’université de Leide pour 450 florins; chacune des batteries lui avait coûté 66 florins. Mr. NIEUWENHUIS les a vendues au mois de décembre 1822 pour 60 florins la piéce. Par tout ceci il est évident que pourtant il y a eu une vente publique d’instruments de physique appartenant soit à DEIMAN, soit à VAN TROOSTWIJK, soit à ces deux. J. NIEUWENHUIS naquit le 26 Octobre 1777 et fut nommé professeur à Leide en 1822. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 163 javais lintention de faire, c.-à-d. d'essayer, à l’aide des quelques sources !) que j'ai, de mettre devant les yeux, quelle a été de la signification cet érudit pour la science chimique de la fin du 18° siécle dans notre pays. ADRIAAN Parts VAN Troostwisx naquit le 4 mars 1752 à Utrecht et mourut le 3 avril 1837 à Nieuwersluis à l'âge de quatre-vingt cing ans. Le 3 avril de cette année-ci il y a done soixante-six ans que notre pays perdit un homme qui a travaillé beaucoup et avec fécondité. Encore tout jeune il s’établissait à Amsterdam ?). Du moins dans la liste civile du 13 juillet 1770, on le trouve inserit comme négociant venant d'Utrecht et marié avec MARIA CORNELIA LOOTEN, fille d’un teneur de livres: Gerrie Looren. Son éducation — selon toute probabilité sans aucune intention scientifique — à été sans nul doute aussi soignée que variée. Tout cela se voit clairement et dans ses études nombreuses et étendues dans le domaine de la science, èt dans le fait que depuis 1804 jusqu’à 1806 il occupait à Amsterdam la dignité d’adjoint, tandis qu'après la révolution on le voit de 1813—1815 de nouveau sur la liste de la magistrature. Déjà en 1778, à l’âge de vingt-six ans, donc huit années après qu'il s'était établi à Amsterdam, son premier traité scientifique parut. Ceci continue sans interrup- tion jusqu'à 1815, lorsqu'il quitta Amsterdam. Non moins de trente cinq traités ont paru sur son nom ou en union avec d'autres personnes, où il traitait des sujets différents mais tous d’une im- portance plus ou moins scientifique. *) En 1808, à la fondation de |’ Institut royal des Sciences, on le nomma membre tout de suite. Cependant cette institution ne pouvait pas se réjouir longtemps de sa collaboration. Comme on le voit dans les lettres mentionnées plus haut, il demande le 29 février 1816, à cause de son départ prochain pour Nieuwersluis, sa démission 1) Ces sources sont: Une liste de ses œuvres, mes notes recueillies dans le cours des années et le mémoire déjà cité de Mr. C. ALEWIN. 2) D'après une communication de l’archiviste d'Amsterdam — à qui je témoigne mes remerciments — il paraît qu'en 1806 il demeurait Nieuwendijk près la Gravenstraat en 1815 Keizersgracht près l’Amstel. 3) Dr. H. P. M. van per Horn van DEN Bos, Bibliographie des Chimistes hollandais, Archives Teyler, Série II, I’. VI, 5° partie. ARCHIVES IX. 22 164 MATÉRIAUX POUR TL) HISTOIRE comme membre d’une commission, tandis que le 24 juillet de cette méme année il exprima le désir d’étre compté parmi les membres honoraires. Les membres de l’Institut, aussi bien que les personnes qui y étaient dehors, appréciaient fort sa connaissance étendue. Il travail- lait sans relâche pour la rendre utile à la société et à la science, spécialement à la physique et à la chimie. Son assistance et sa collaboration ne sont jamais invoquées en vain. Toujours on le voit prêt. En union avec DEIMAN, VAN Marum et Kratsennorr il répond à plusieurs questions mises en concours. En outre il assiste van Marum dans ses expé- riences remarquables sur la réduction des oxydes métalliques et le changement que subissent différentes espéces de gaz, pris seuls ou mélés à d’autres, sous l'influence d’une forte décharge électrique. À l’association: „Concordia et Libertate” il prononce plusieurs discours sur des sujets chimiques ou bien il fait mention de ses recherches. Il est bien remarquable qu’un homme, d’un développement tellement etendu, doué d'une énergie si grande, un homme telle- ment estimé et honoré, se retira tout à coup et entièrement de la vie publique. Cela eut lieu en 1816 lorsqu'il transféra son domicile d'Amsterdam à Nieuwersluis. Vainement j'ai cherché la cause à laquelle on doit attribuer qu'il se retira tellement à l’improviste de tout travail scientifique. Tout ce que j'ai pu trouver par rapport à cela, se trouve men- tionné dans une de ses lettres: c’est son désir de passer en repos les quelques années qui lui restent peut-être encore à vivre. Cependant quand je considère que van TroostwiJK, lorsqu'il partit pour Nieuwersluis, avait soixante-cinq ans et qu'il ne mourut que vingt ans plus tard, et de plus quand je pense que, peu de temps auparavant, il avait encore publié des rapports importants à l’Institut, alors il me semble qu'il doit y avoir existé encore d’autres raisons que ce désir de repos, qui le for- çaient — bienqu'il eût encore lair d’un homme dans la force de l’âge — d’abandonner un travail utile et de rompre avec une science, qu'il pratiquait avec une prédilection particulière et dans laquelle — selon le témoignage de tous ceux qui l’ont connu — il a tellement excellé. Toutefois, comme je ne possède aucun renseignement sur ce DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 165 point, je trouve quil vaut mieux me contenter, pour le moment, du motif qu'il a donné lui-même. Il se pourrait que plus tard, quand les sources couleront plus abondamment, la véritable cause se montre. L’époque la plus importante de la vie de van TroostwisK est celle où les idées de Brack sur la causticité des alcalis et des terres alcalines commencent à gagner du terrain; où PRIESTLEY découvrit l'oxygène et d'autres gaz; où Warr et CAVENDISH mon- traient que l’eau est une matière composée; enfin cette époque où Lavorster opposait son système à celui de STAHL. Tout le monde sait à combien de recherches et d’expériences différentes tout cela 4 donné lieu et quelle controverse s’allumait entre les phlogistes et les antiphlogistes. Aussi l'histoire de la chimie ne nous donne aucun autre exemple de deux systèmes tellement contradictoires que celui de SraxL et celui de LAVOISIER. STAHL nous apprend que la combustion est un procès de décom- position, où le corps combustible perd de la matière; LAvorster au contraire dit que la combustion est un procés de combinaison, où le corps combustible prend de la matière. Selon SraAHL l'air ne remplit qu’un rôle passif pour autant qu'il prend le phlogistique expulsé; selon Lavoisier c'est juste” ment le contraire. Le poids est une question secondaire selon Sraur, la chose principale selon lui est le phénomène du feu; Lavoisier nous enseigne le contraire. Enfin si nous remarquons que la théorie du phlogistique était restée durant presque tout un siècle, sans être combattue et qu’elle expliquait bien des phénomènes d’une manière satis- faisante, alors on peut se faire une idée de la révolution que Lavoisier causait. Partout le combat s’allumait. Des chimis- tes français, allemands et anglais s’opposaient avec force aux nouvelles idées et essayaient, avec une persévérance digne d’une meilleure affaire, de garder leur théorie du phlogistique. Les chimistes des Pays-Bas septentrionaux et méridionaux se mélaient aussi au combat, Au commencement ils se rangeaient du côté des phlogistes; plus tard — après la découverte de la composition de l'eau — ils tournaient du côté des antiphlogistes et devenaient des partisans du système de Lavorster. Ailleurs j'ai amplement exposé ce qu’ils ont fait dans ces deux qualités ?). 1) A consulter: H. P. M. van per Horn VAN DEN Bos, De Nederlandsche 22% 166 MATÉRIAUX POUR 1 HISTOIRE Seulement je veux vous rappeler que les derniers vingt-cinq années du 18° siècle appartiennent à une des époques les plus glorieuses de l’histoire de la chimie de notre patrie. Dans cette &poque surtout, lorsque les découvertes se succé- daient avec une grande rapidité, lorsque chaque jour, pour ainsi dire, de nouvelles vues s’ouvraient, van Troostwijk développait sa plus grande force et se fit connaître comme un homme d'une connaissance au-dessus de l’ordinaire. A son esprit perspicace et subtile se joignaient un talent inventif et une dextérité, qui ne le faisaient reculer devant aucune difficulté. Il paraissait être né expérimentateur. Comme il appartenait aux citoyens notables et non sans fortune, il possédait les moyens de satisfaire à son envie de faire des expériences. Jugeant, d’après les recherches nombreuses et éten- dues qu'il faisait seul ou en commun avec d’autres — sans perdre de vue en même temps que ces recherches demandaient nombre d'expériences — nous pouvons accepter en toute sûreté de conscience que lui — ainsi que LAVoIsiER — aura dû faire plusieurs offrandes pécuniaires pour sa science favorite. Pourtant il ne faisait pas des collections précieuses — ainsi que le faisait le fameux médecin Kursen d'Amsterdam — uniquement par envie de collectionner, ou bien pour les échanger plus tard contre une bonne somme d'argent; bien sûr que non; il n’aspire qu'à une chose, à celle de se procurer les appareils et les instru- ments à l’aide desquels il peut faire les expériences qui vont surprendre le monde civilisé. — Et afin de parvenir à ce but, aucun sacrifice ne lui est trop grand. Une circonstance, qui sans doute a eu une grande influence sur sa vie suivante, est son amitié pour le médecin connu: J. R. Deıman d'Amsterdam, ainsi que pour le célèbre Directeur de la fondation ,Teyler”, M. van Marum. DEIMAN qui, le même an que vAN TRoosTWIJK, s’établissait à Amsterdam comme médecin, Scheikundigen van het laatst der voorgaande (18°) eeuw. Question mise en concours par la Société Provinciale des Arts et Sciences d’Utrecht. 1881. — Et par le même auteur: „Het aandeel, dat de scheikundigen van Frankrijk, Engeland, Duitschland en Noord- en Zuid-Nederland hebben gehad in het tot algemeene erkenning brengen van het systeem van Lavoisier.” Mémoire cou- ronné et publié dans les „Werken van het Genootschap ter bevordering van Natuur-, Genees- en Heelkunde, 2° Série, Tome II. Amsterdam, 1895. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 167 se sentait attiré vers le jeune négociant et physicien et lia avec lui une forte amitié, qui dura jusqu'à la mort de ce médecin aimé de tous. !) Les deux aspiraient au méme but: au développement de la science chimique. La colaboration, issue de cette amitié, a été féconde outre mesure. Ils travaillaient sans relâche pour étendre la science chimique de ce temps-là et pour lenrichir de nou- velles vues. Il est bien difficile de constater quelle ait été la part que chacun des deux a eue dans ce travail commun. Cependant je ne crois pas faire tort à la vérité si déjà maintenant je mets en avant que van Troosrwijk se chargea de la part la plus précieuse et la plus difficile, au moins pour ces temps-la: de la partie expérimentale. Dans la carrière scientifique de van TroostwiJk, on distingue trois périodes. La premiére comprend ses propres recherches et celles qu'il effectuait en commun avec DEIMAN, VAN MARUM et KRAIJENHOFF, c'est la période de 1778 à 1792. La deuxième est celle dans laquelle il fait partie de l’association des „Chimistes hollandais”, c'est la période de 1792 à 1808 et la troisième enfin de 1808 à 1816 est celle dans laquelle il travaille comme membre de l’Institut royal des Sciences, Belles Lettres et Arts. En 1778 il ouvre avec Deiman la série de ses œuvres scien- tifiques avec un traité: „Sur l’amélioration de l'air au moyen de la végétation”. („Omtrent de verbetering der lugt door middel van den groei der planten”) *) Ce qui me frappa immédiatement en lisant cette composition, est leur opinion, si clairement mise au jour, que la pratique de la chimie expérimentale laissait encore beaucoup à désirer. C'est pourquoi ils s’efforgaient 4 arranger leurs expériments de manière 1) Demman était dans la pratique de Ja médecine le successeur du Docteur Wouter Forsten VERSCHUUR et celui-ci, à son départ pour Groningue en 1780, où il était nommé professeur, le présenta lui-même aux personnes les plus notables d'Amsterdam. DermAN mourut en 1808, H. P. M. van DER Horn VAN DEN Bos, JAN RupoLpr DerMAN, Album der Natuur 1882, *) Hedendaagsche Vaderlandsche Letteroefeningen, 1778, VII, Stuk 2, 888, 436, 481, 168 MATERIAUX POUR L’HISTOIRE qu'ils ne fussent pas seulement exécutables, mais aussi indubita- bles et probantes. Le traité lui-même qui excelle par la clarté et exactitude avec lesquelles les expériences sont décrites et qui a pour but de publier davantage les découvertes les plus récentes que PRIESTLEY avait faites sur ce domaine-là, n’est proprement dit qu’un tatonnement; car l'année suivante les deux savants sont couronnés par la Société provinciale des Arts et Sciences d’Utrecht de la medaille d’or pour leur réponse à la question, mise en con- cours par cette société: „Que doit on penser de l'utilité des plantes et les arbres, qui se trouvent autour de nos villes et dedans, pour la purification de l'air”. (Wat heeft men te denken aan- gaande het nut van planten en boomen binnen en rondom onze steden tot zuivering der lugt) '). Les deux traités sont — à mon opinion — les fruits de l’heu- reuse coöperation du médecin et du physicien. DEIMAN s'intéresse de l’hygiène, van Troosrwisk cherche à connaître le secret des airs soi disant artificiels Un trait bien remarquable, qui caractérise l’effort scientifique de ces physiciens: celui de ce borner à ce qui est exécutable et à ne pas se perdre dans tous les détails possibles, saute directement aux yeux dans leur réponse. Outre la partie citée la société avait encore ajouté ces mots à la question: „Quelles espèces d’arbres pour se but étaient le plus ou le moins avantageuses ou nuisibles.” Nos explorateurs croyaient à bon droit qu'il était impossible de répondre à cette question dans le court espace de temps qu’on leur accordait. C'est pourquoi ils ne s’occupaient pas de cette dernière partie; ils se contentaient de la simple médaille d’or, tandis qu’ils laissaient à d’autres la chance de gagner le double prix d'honneur. Pour autant que j'ai pu trouver, personne ne s'est hasardé à résoudre cette question. Lair fixe, le gaz acide carbonique, qu'on ne pouvait éviter de citer dans les mémoires précedents, fut maintenant pris en recherche particulière et décrit dans le mémoire suivant par suite d’une question, mise en concours par la Société batave de Philosophie expérimentale à Rotterdam ?). Le sujet valait bien la peine. Il s’agis- 1) Le traité a été publié en 1780 dans le: Mémoire de la Société provinciale, des Aıts et Sciences d’Utrecht de cette année-là. (Verhandeling van het Provinciaal Utrechtsch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen.) *) Verhandeling over de vaste lucht. Bataafsch Genootschap der proefonder- vindelijke Wijsbegeerte, 1781, V, pag. 1. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 169 sait ici d’une recherche de la nature et des propriétés de ce gaz, sur lesquelles les opinions différaient beaucoup !). Les deux explo- rateurs s'acquittaient de nouveau de leur tâche d’une manière si supérieure, que la médaille d’or leur fut décernée aussi pour cette réponse-ci. Dans une étroite liaison avec le mémoire mentionné plus haut est celui qui traite de: „het onderzoek naar den aard van de verschillende, schadelijke en verstikkende uitdampingen van Moerassen, Modderpoelen, Secreten, Riolen, Gast- of Ziekenhuizen en Gevangenissen, Mijnen, Putten, Graven, Wijn- en Bierkelders, enz.” *) (l'examen de la nature des différentes évaporations nui- sibles et suffocantes de marais, de mares bourbeuses, de cabinets d’aisance, d’égouts, d’höpitaux et de prisons, de mines, de puits, de tombes, de caves à vin et à bière, etc). Cette fois-ci la réponse, couronnée de la médaille d’or, n’a pas été donnée en collabora- tion avec DEIMAN, mais avec van Marum. Ce qui dans ce mémoire-ci saute particulièrement aux yeux, est l’examen de la qualité de l’atmosphére dans les différents trafics, e.a.: dans les fabriques de céruse et d’eau forte, dans les fonderies de graisse, dans les fabriques de colle, dans les imprimeries d’indiennes, ete. Avec une exactitude admirable pour ces temps-là ils détermi- nent la quantité d’oxygéne et d’acide carbonique dans l’atmosphöre et indiquent en même temps les remédes pour améliorer l'air gaté dans pareilles enceintes. Que ceci ne se fait en faisant évaporer du vinaigre, ni en se servant d’autres charlatanneries de cette espéce, mais uniquement en ayant soin d’avoir toujours une bonne ventilation, c'est comme on peut sans doute attendre la conviction de ces physiciens-la *). Le fait d’enterrer les morts dans les villes mémes, et surtout dans les églises, est sévèrement condamnée: „que nos magistrats réfléchissent un peu müûrement” — c'est ainsi qu'ils écrivent — „sur les raisons et les expériences qui se répètent à chaque instant, et qu'ils soient encouragés par là à faire des arrangements de manière que la discontinuation d’une habitude si nuisible et qui ne 1) Kopp, Geschichte der Chemie, III, 288. 2) Verhandeling van het Bataafsche Genootschap der proefondervindelijke Wijsbegeerte, 1787, VIII, pag. 1. 3) le. pag. 42. 170 MATÉRIAUX POUR 1) HISTOIRE trouve son origine que dans la superstition, en soit la suite. Sans cela il est à craindre que l’exemple généreux, qui a été donné par quelques notables à la Haye et ensuite par Mr. van ZUIJLEN, ne soit que trop peu suivi.” („Het ware te wenschen” — aldus schrijven zij — „dat de zoo dikwijls herhaalde redenen en onder- vindingen door onze Overigheid eens rijpelijk overwogen wierden en dat dezelve hierdoor wierden aangezet om zoodanige schik- kingen te maken door welke de afstand van eene zoo schadelijke gewoonte, die uit bijgeloof alleen voortgesproten is, bevorderd wierd. Zonder dat is het te vreezen, dat het edelmoedige voor- beeld, hetgeen door eenige aanzienlijken in s’ Hage en sedert dien door den Heer van ZUIILEN gegeven is, te weinig zal gevolgd worden”) !). Bref, ie mémoire entier est un guide pour une loi sanitaire future. La même année (1783) que le mémoire mentionné plus haut fut présenté, van Troostwijk répondit encore à deux autres questions mises en concours: une en collaboration avec van Marum: „Sur l'électrophore” ?) et une autre en union avec DEIMAN: „Sur l’in- fluence que Vélectricité naturelle et celle produite artificiellement a sur les corps sains et les corps malades” 5). Par rapport 4 ce dernier mémoire, qui contient tant d’expé- riences originales, je suis d’avis que la part de lion est due a VAN Troostwijk et que la collaboration de Drıman se bornait à la partie médicale. Cette supposition me paraît d'autant plus vraisemblable, que van TroostwisK est le premier signataire de cette question mise en concours et non le deuxiéme comme cela avait toujours été le cas jusque-là. Il est bien probable que DEIMAN a su convaincre cette fois-ci le négociant d'Amsterdam 1) 1e. Page 39. Monsieur vAN ZUILEN avait donné en 1781 un morceau de terrain, situé environ à un coup de mousquet du village et il l’avait donné dans Yintention d’y enterrer les morts, au lieu de les enterrer plus longtemps dans les eglises; tous les morts devaient y être enterres dès ce moment et l’enterrement dans les églises était défendu. 2) Verhandelingen Bataafsch Gen. der proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, 1783, VII, page 201. 5) Le. 1787, VIII, page 65. Ce mémoire est inscrit à tort dans ma „Biblio- graphie des Chimistes hollandais (Extrait des Archives Teyler, Série II, T. VI, 5me partie) comme étant écrit en 1787. Cependant il a été présenté et cou- ronné en 1783, mais n’a été imprimé et publié qu’en 1787; l.c. 1783, Tome VII, page VII. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 171 de ce que celui-ci pousserait sa discrétion trop loin, si son nom ne se trouvait pas en tête; DEıman fit savoir par là, sans rien dire toutefois. que ces nombreuses expériences ont été composées, inventées et exécutées non par lui-même, mais par VAN TROOSTWIJK. Il paraît que celui-ci n’a pas pu résister à cette contrainte. Cepen- dant sa discrétion ne permettait pas de joindre 4 son nom une autre qualité que celle de ,négociant”, ce que pourtant il aurait pu faire convenablement, étant membre déjà de différentes sociétés scientifiques. Afin de me borner, je ne vais pas entrer dans tous les détails de ce que cet ouvrage contient. Il me semble que c’est une preuve bien réussie de rassembler tout ce qui était connu sur ce sujet, d'indiquer où l'électricité pouvait être appliquée avec fruit; d’avertir contre toute dépréciation et contre toute exagération et enfin, de donner une description des instruments, propres à l’ap- pliquer et la maniére dont on devait s’en servir, afin d’obtenir le résultat désiré. Il me semble que van TroostwiJK faisait preuve d'une activité extraordinaire et d’un développement varié, lorsque — en une année — il accorda sa collaboration à trois sujets très divergents; un sujet hygiénique, un sujet physique et un sujet médico- chimique. L’année 1785 est pour mon but une année remarquable dans sa vie. D'abord, parce que Martinus van Marum implorait pu- bliquement son aide et sa coöpération; deuxiémement parce que pour la premiére fois il entre en scéne avec un traité sorti de son propre esprit '). La raison, pourquoi j’attache tant d’importance à invitation dont je viens de parler, se trouve dans la circonstance que pour la premiére fois je trouve nettement indiqué, quelle fut la place que van TroostwiJk occupait dans l'exploration scientifique de ces temps-là, ainsi que dans ce cercle de savants. On pourra s'imaginer facilement que van Marum, dans l’examen étendu qu'il allait faire avec l’&norme machine électrique, voulait s'assurer de l'assistance d’un homme au courant de ces choses- la. Car il s’agissait de recherches qui, pour ces temps-là, étaient 1) Over de vorderingen, die men in de luchtkennis gemaakt heeft. (Sur les progrés qu’on a faits dans la connaissance de l'air et les découvertes qui en ont été le résultat.) ARCHIVES IX. 23 wd) A ij 12 MATERIAUX POUR L HISTOIRE de la plus grande importance. Le changement que subissent les différentes espéces d’air et la décomposition des oxydes métalliques sous l’influence de fortes décharges électriques, étaient des questions dont la solution fut attendue avec impatience. La première avait été posée par PrirstLey, la seconde par le comte de Mittiy, le père Beccarta, Brisson et Caner. Il est superflu de m’étendre sur ces expériences; elles sont généralement connues. L’action chimique de l'électricité sur diffé- rents gaz fut exactement demontrée et décrite ') et cela eut pour résultat que la polémique sur la composition ou bien la décomposition des oxydes métalliques prit fin pour tout de bon ?). Le seul fait qu’un savant aussi renommé que van MARUM implorait pour ses expériments le secours du négociant d’Am- sterdam et non pas celui de Derman, est déjà d'une grande importance; mais il y a un autre fait bien plus important encore pour mon but, c'est que le savant de Harlem donne aussi la raison. pourquoi il agissait ainsi. Après avoir remercié publi- quement, dans la préface de l’ouvrage cite, son ami savant vaN Troostwijk de l'intérêt que celui-ci avait pris au bon succès de ces expériments avec la machine électrique dans la maison du mécanicien CUTHBERTSON — expériments dont il s'était chargé pendant son absence — et après avoir fait ressortir expressément que ces expériments exigeaient l'assistance d’un homme bien instruit, van Marum écrit sur ce qui concerne examen des changements que subissent les gaz, quand ils sont exposés quelque temps à une décharge électrique, ce qui suit: „Mon 1) VAN MARUM et van TROOSTWIJK montraient: que l’oxygéne diminuait d’une vingtième partie de son volume et — comme ils l’exprimèrent eux- mêmes — „qu'il avait pris une odeur très forte, qui leur parut très clairement être l’odeur de la matière électrique,” que l’hydrogène restait invariable; que l’ammoniaque et l’éthylène degageaient de l’hydrogène, etc. A consulter: Dr. H. P. M. vaN DER HoRN VAN DEN Bos, De Nederlandsche Scheikundigen uit het laatst der voorgaande eeuw. Utrecht, J. W. LEEFLANG, 1881, page 19. (Mém. publié par la seconde société de Teyler, Tome 3, page 118.) ?) Le père BEccARIA et le comte de Minty avaient montré que les oxydes métalliques furent réduits par l’étincelle électrique. Brisson et CADET contestaient cette réduction. Ils declaraient que les parties métalliques qu’on rencontre après la décharge n’étaient dû qu’au fait que le choc détache et emporte des parties métalliques des conducteurs. Afin d’y porter plus de clarté van Marum et VAN TROOSTWIJK se servaient de linge mouillé. 1. c., pag. 20. 2 DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 173 ami, Parts van Troostwux, dont l’habilité dans cette partie de la physique est connue par ses écrits, me fit le plaisir d’assister à ces expériments. On doit donc considérer ce que nous avons observé sur les différentes espèces d’air comme des observations qui nous sont communes” '). Il mentionne encore, quant 4 la décomposition des oxydes mé- talliques *) et la „composition de l’acide nitreux par l'union d’air pur (oxygène) et de mofette (azote), suivant la découverte de M. Cavennisx”, que ces expériences ont été faites avec la colla- boration de van Troostwijk *). Ce qui me frappait surtout dans ces citations, c’est que vAN Marvum avait imploré l'assistance de van Troostwijk, uniquement parce qu'il avait appris à connaître, par ses écrits, l’habilité de ce dernier dans cette partie de la physique. Aussi sont-ce ses écrits par lesquels van Marum se sentait attiré vers van TROOSTWIJK et qu'il le distinguait au-dessus des autres savants, pour l’assister dans ses recherches importantes. Et comme van TROOSTWIJK — ainsi que je disais déjà plus haut — n’a fait paraître, avant 1785, aucun mémoire qu’il avait composé sans la collaboration de per- sonne, ni lu aucun discours, nous pouvons admettre que les recherches précédentes, faites en commun avec DEıman, ont été, pour une grande partie du moins, le fruit de son travail. Le mémoire de van TroostwisJkK mentionné plus haut: „Sur les progrès qu'on a faits dans la connaissance de l'air et les découvertes qui en ont été le résultat” "), confirme la bonne opinion que van Marum avait de ses habilités. Si je cite ce traité avec une prédilection particuliére, je le fais non seulement parce que 1) Description d’une trés grande Machine électrique, placée au musée Teyler à Harlem, et des expériments faits au moyen de cette machine. Mémoires publiés par la seconde société de Teyler, Tome 3, page 112. 2) ].c., page 184. 3) l.c., Tome IV, page 182. Considéré d'un point de vue historique il est important de reléver ici que van Marum obtint d’autres résultats que CAVEN- pisH en électrisant l'air atmosphérique et qu'il en résulte une correspondance entre lui et ce chimiste anglais. l.c., 192. Le résultat de cette correspondance m’est resté inconnu jusqu’aujourd’hui. 4) Alg. Magazijn van Wetenschap, Kunst en Smaak, 1785, I, 2° partie, page 607. Over de vorderingen, die men in de luchtkennis gemaakt heeft en de ontdekkingen, welke daaruit zijn voortgevloeid. 174 MATÉRIAUX POUR L’ HISTOIRE c'est le premier mémoire qui sort de son propre esprit, mais surtout pour faire ressortir qu'il était parfaitement au courant de tout ce qui avait paru sur ce domaine. Il y peint à grands traits l’histoire des différents gaz depuis Bacon. C’est le premier aperçu historique enchaîné qui parût sur ce sujet dans notre langue. D’une manière concise il développe successivement les découvertes de Boyre, de Hates, de BROWNRIG, de Brack, de Cavenpisx et de PRIESTLEY avec les suites qui en sont inférées. C’est un chef d'œuvre d’exactitude et de clarté. Qu'il était done tout à fait au courant de ce qui avait été découvert ‘dans le domaine de la connaissance des différentes espèces d’air, n’est pas douteux après tout ce qui précède. On ne doit done pas s'étonner que lui et Derman concourussent en 1787 pour le prix, promis publiquement par la Société hollandaise des Sciences à Harlem à celui, qui répondrait à la question suivante: , Quelles sont les véritables différentes espèces de gaz qui ressemblent à l’air et auxquels on a donné les noms de: air fixe, air déphlogistiqué, air inflammable, air nitreux, etc.” ; !) ni, que leur étude sur ce sujet fût récompensée avec la double médaille d’or. On n'aurait pu mettre l’etude de ce sujet entre de meilleures mains pour faire connaître à leurs compratriotes ,cette nouvelle et récente partie de la physique, qui, à cause de sa nouveauté, est loin d’être généralement connue dans notre pays”. Je ne crains pas d’exagérer quand je dis que van TROOSTwIJK a eu dans cet ouvrage une part importante, peut-être la plus impor- tante des deux compétiteurs. Ses études précédentes sur des sujets pareils, ainsi que la circonstance que lui, comme auteur de ce mémoire en est nommé en premier lieu, justifient cette opinion. D'une manière excellente il s’est acquitté, en union avec DEIMAN, de la tâche difficile et étendue, celle d’éclaircir les opinions nom- breuses et souvent contradictoires qui existaient alors sur les différents gaz. Tout ce qui avait paru sur ce sujet dans des écrits hollandais ou étrangers y est recueilli en détails et avec une grande exacti- tude, tandis que les opinions, généralement répandues sur ces 1) Mémoires de la Société hollandaise des Sciences à Harlem, 1787, Tome XXIV. Welke zijn de waarlijk onderscheidene soorten der luchtgelijkende vloeistoffen aan welke men de namen der vaste lucht, gedephlogistiseerde lucht, ontvlam- bare lucht, salpeterlucht enz. gegeven heeft. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 175 points, sont comparées l’une à l’autre, examinées et éprouvées à leur propres observations. Sans doute il est surprenant que des observateurs si supérieurs considèrent encore tous ces sujets dans la lumière de la théorie du phlogistique. Mais quand on pense que le système de Lavoisier était encore loin d’être généralement connu à cette époque, que ce système était encore toujours attaqué dans les points les plus importants, et enfin, que la théorie du phlogistique était presque généralement encore la théorie dominante en Allemagne, en Angle- terre et même en France, alors leur ligne de conduite me semble explicable et on ne peut pas leur reprocher qu'ils n'aient pas embrassé plus tôt le système antiphlogistique. Cependant on n’a pas besoin d'attendre bien longtemps leur con- version. À peine deux années plus tard, VAN Troostwijk — comme nous allons le voir — était gagné pour le système de Lavoisier. Presque en même temps que le mémoire précédent, parurent encore trois autres, qui virent également la lumière avec la collaboration de van Troosrwisk. Le premier a pour titre: „De l'application de l'électricité à la physique et à la médecine” et a été composé en commun avec C. R. T. Krawennorr !). Le deuxième a pour titre: , Expériences sur la cause de l'électricité des substances fondues et refroidies” et s'est réalisé avec la colla- boration de Demman ?). Le dernier — composé en collaboration avec KrarJENHOrr — traite les différentes figures qui sont pro- duites par les deux sortes d'électricité.” *) Le premier, qui certainement est le plus important, est une question mise en concours par la Société royale et patriotique de Valence en Dauphiné et couronnée en 1786. Primitivement il a été écrit en latin, mais on l’a traduit en français à la demande de la Société. *) Si on fait bien attention à la question et à la manière dont elle a été posée par la Société: , L'électricité arti- ficielle depuis sa découverte jusqu’à présent, a-t-elle réellement 1) Amsterdam, 1788, 4°, avec quatre planches. 2) Journal de Physique, 1788, XXX. 3) Alg. Mag. van Wetenschap, Kunst en Smaak, 1787, II, 1° partie, pag. 229. Over de onderscheidene figuren, welke door beide soorten van electriciteit worden voortgebracht. ‘) L’original n'est pas imprimé. Voyez: Rapport de la première classe de l'Institut royal des Sciences, Belles Lettres et Arts. 1823, pag. 101. La traduction a été faite par J. H. van Swinpen et son fils. 176 MATERIAUX POUR L HISTOIRE contribué aux progrés de la Physique? et, considerée comme reméde, a-t-elle été dans son administration plus avantageuse que nuisible au genre humain’’? alors on peut se faire déjà une idée de l’&tendue de ce mémoire et du travail qu'il a coûté Le traité in quarto, et de nouveau avec le nom de van Troostwijk en tête, compte 314 pages d’une impression très serrée. Il est évident, selon la liste qui entre dans cet ouvrage, que — outre un grand nombre d'articles de revue — on a consulté non moins de qua- rante-huit œuvres. Le mémoire même fait penser sous beaucoup de rapports à celui qu'il publia en 1783 avec Derman. Cependant la matière est traitée à présent beaucoup plus en détail. Il va sans dire qu'il est bien difficile de constater quelle part est due A van Troostwisk dans ce mémoire. Considérant le fait qu'il y avait trois ans qu'il avait traité avec DEIMAN un sujet pareil, qu’en 1787 et maintenant aussi il assiste van Marum dans ses expériments avec la grande machine électrique, de sorte qu’il en connaissait à fond le maniement, alors on peut admettre en toute sûreté de conscience que la part n’a pas été trop médiocre. Quant au mémoire même on est de nouveau frappé par la clarté et l'évidence avec lesquelles les différentes parties de ce travail étendu sont traitées et combien il s'applique à résoudre les diverses questions par la voie expérimentale. Ennemi de contemplations et de théories, il évite anxieusement les hypothèses. A son opinion elles n’ont causé que trop de mal à la science. C’est pourquoi il préfère répondre par des expériments. Toutefois si on le contraint d'en faire usage. alors il sait les choisir de manière qu'elles reposent sur des phénomènes exactement obser- vées ou bien qu’elles soient en rapport avec elles. Afin de me borner, je dois me garder d'entrer dans les détails; les deux autres aussi je les passe sous silence pour la même raison. Seulement je veux encore une fois fixer l'attention sur le fait qu’en une période de trois ans, non seulement trois, mais cing traités sur des sujets bien divergents ont été écrits par lui seul ou bien par lui en collaboration avec d’autres. Si van Troostwisk avait été jusqu’à présent un partisan du système phlogistique, après 1788 il se déclarait pour celui de Lavoisier. Plusieurs circonstances ont influencé cette conversion. D'abord ses expériences avec Drıman avec sa machine électrique !). 1) Description d’une machine électrique et des expériments faits au moyen de DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. ey, Deuxiémement la défense de la théorie antiphlogistique par le professeur d’Utrecht: A. P. Nanurss !); puis la circonstance que son ami vaN Marum, après son retour de Paris, où il avait visité Lavoisier et où il avait vu ses expériments, développait le système antiphlogistique d'une manière très concise et qu’il recommandait à ses compatriotes d’en faire une étude *); et enfin, et c'est bien la eirconstance la plus importante de ces quatre: sa propre décou- verte, qui faisait tant de sensation: celle de la déeomposition de l'eau en gaz oxygène et hydrogène et sa récomposition de ces deux constituants sans autres produits secondaires, au moyen de Vétincelle électrique. J'espère qu'on me dispensera d’entrer dans les détails sur la cause de cette découverte. Ailleurs j'ai amplement décrit ce sujet *), Seulement je veux vous rappeler ici que les phlogistes, par rapport à la composition de ce produit de la nature, ne pouvaient se réconcilier avec l’opinion de Lavoisier. Ils exigeaient au moins — et sur de bons motifs — la preuve expérimentale qu’en réalité l’eau pût se produire d’oxygene et d’hydrogöne sans aucun autre produit secondaire et que sa décomposition en ces constituants se faisait sans coöpération de métaux. cette machine, par J. R. DEIMAN et A. PAETS VAN TRoostwiJK, Amsterdam, 1789. Beschrijving van eene electrizeermachine en van proefnemingen met dezelve in het werk gesteld, door J. R. Dreiman et A. Parts van TroosTwiJK, Amsterdam, 1789. 1) Est ce que le phlogistique est un principe essentiel des substances? Traité publié par la Société provinciale des Arts et Sciences. d’Utrecht 1798, V, page 1. Is het phlogiston een waar beginsel der lichamen? Verhandeling uitgegeven door het Provinciaal Utrechtsch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen. A. P. Nanuus, De aquae origine ex basibus aéris puri et inflammabilis. Traj. ad Rhen. 1789. 2) Par les recherches du Docteur Bossoxa (Extrait des Archives Teyler, Série II, T. VI, 5° partie, 1899) et les miennes, sur les mérites de ce physicien concernant ses efforts à propager le système de LAVOISIER, nous sommes par- venus à constater à présent que van MARUM a été le premier qui ait exposé en entier Ja doctrine antiphlogistique. Il est vrai qu’en 1787 environ les principes, sur lesquels la doctrine reposait, étaient ‘assez généralement connus, mais un aperçu concis et entier ne parut que lorsque Lavoisier publia en 1789 son „Traité élémentaire de chimie. VAN DER Horn VAN DEN Bos, Mémoire sur la part qui revient aux chimistes de la France, de l'Allemagne, de l'Angleterre et des Pays-Bas dans l’avancement du système de Lavoisier. „Werken van het Genootschap ter bevordering van Natuur-, Genees- en Heelkunde, 2° Série, Tome II, *) VAN DER HORN VAN DEN Bos, l.c, 149 et les suivantes. 178 MATÉRIAUX POUR L’ HISTOIRE Van TroostwiJK a satisfait à cette double exigence. Il a com- plètement résolu cette question, qu’à bon droit, il appelait „une des plus célèbres et des plus importantes” !). Ses expériments étaient convaincants et ont convaincu — ainsi que GIRTANNER le témoignait „même les plus incrédules”. Elles satisfaisaient à toutes les demandes faites par les phlogistes et eurent pour résultat que leur théorie appartenait dès lors au passé. Par aucune des nombreuses recherches qui ont été faites avec sa collaboration je ne pouvais mieux prouver sa supériorité que par celle-ci. Quoique les découvertes et les considérations, qui y sont attachées, nous soient principalement parvenues par une lettre adressée à M. pr LA METHERIE au mois de no- vembre 1789 et admise dans son Journal de cette même année et du même mois *), je veux pourtant encore une fois fixer l'attention sur le fait que van Troostwijk a traité et expliqué ce même sujet tout seul — et très probablement à la même époque — dans une séance de l’association „Concordia et Libertate” °). Ceci est d'autant plus nécessaire qu'on est facilement enclin à attribuer dans cette découverte aussi une part à Dermay, parce que la lettre 4 M. de la Métherie porte aussi son nom. Maintenant je ne veux nullement nier que Deiman ait assisté VAN TroostwisK — VAN Troostwijk le reconnaît lui-même — *), mais on n’attache pas plus d’importance que cela à sa collaboration. Si on le fait pourtant, alors on doit aussi compter le mécanicien CuTHBERTSON parmi les découvreurs, parce que celui-ci aussi 1) Observations sur la physique, etc. 1789, XXXV, 369. 2) Lettre de M.M. Parts van Troostwijk et DrimAN à M. de la Métherie, sur une manière de décomposer l’eau en Air vital et en Air inflammable. Observations sur la Physique, etc., 1789, XXXV, 369. 3) Précis des nouvelles découvertes sur l’eau, lu à association „Concordia et Libertate” par A. PArts van TRoostwiJK. (Schets der nieuwe ontdekkingen omtrent het water, voorgelezen in het Genootschap „Concordia et Libertate” door A. Parts van Troostwijk). Algemeen Magazijn van Wetenschap, Kunst en Smaak. 1790, IV, 2, page 909—945. 4) Dans la lettre à M. de la Métherie il écrit sur ceci: „En nous occupant en commun avec M. CUTHBERTSON, qui nous a beaucoup aidé dans tout le cours de ces expériences et avec qui nous partageons très volontiers cette découverte”. Observations sur Ja Physique, etc., 1789, XXXV, 370. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 179 offrait son assistance dans les expériences '). Il me semble que cette affaire s'est passée ainsi. VAN TROOSTWIJK a consulté DEIMAN sur la meilleure manière d'exécution et CUTHBERTSON a fait avec lui les appareils. Van Troostwisk a pourtant pris l'initiative, il a effectué les idées et fait les expériments. La raison qu’il men- tionne ici DEIMAN et CUTHBERTSON est — à mon avis — de nouveau la suite de sa discrétion et très probablement aussi de son envie de n’étre utile qu'à la science. Convaincu de la grande importance de cette découverte, il aura pensé qu’on l’approuverait plus facilement si elle ne portait pas seulement le nom du négo- ciant d'Amsterdam, mais aussi celui d’un savant comme DerMman. Quoi qu'il en soit, à mon opinion c'est van TRoostwisk, et lui seul, à qui appartient l'honneur de la découverte Cette opinion repose sur les circonstances suivantes. Premièrement son nom se trouve à la tête de la lettre adressée à DE LA MÉTHERIE, ce qui est une preuve qu'il est l’auteur prin- cipal; deuxiémement il écrit dans son propre traité hollandais, cité plus haut, sur ce sujet: „Cette expérience, mor ?) je l’ai décrite en détail dans le journal de Physique de novembre 1789” *); et 4 la fin je peux prouver avec certitude que, si les expériences originales ne sont peut-étre pas faites chez lui, elles y sont en tout cas réitérées et montrées à d’autres En rapport avec ce dernier point je trouvais dans le cinquiéme tome des Annales de Chimie de 1790 un extrait d’une lettre, à BERTHOLLET par le professeur ScHURER de Strasbourg, dans laquelle il écrit ceci: J'ai eu l'avantage de voir chez M. Parts van Troostwijk la belle experience de la résolution de l'eau en gaz oxygène et hydrogène par l'étincelle électrique, et la récomposition de l'eau par la combustion de ces gaz... .; l'instrument que M. van TroosrwisKk emploie est um tube de verre ete..... ; M. van Troostwijk a obtenu par um procédé 1) Cette action — ainsi van Troostwijk dans l’esquisse citée — de composer uniquement de l’eau par la combustion des airs mentionnés, m’est réussie — j'ose m'en flatter — à moi et à M.M. Drıman et CurHBERrsoN. Alg. Magazijn van Wetenschap, Kunst en Smaak. 1790, IV, 2, page 923. (Deze zaak om door ontbranding van gemelde luchten enkel water samen te stellen, durve ik mij vleijen dat den Heeren Deman en CUTHBERTSoN en mij gelukt is.) 2) C'est moi qui souligne. 3) Deeze proeve heb 1x omstandig beschreeven in het Journal de Physique van November 1789. ARCHIVES IX. 24 180 MATERIAUX POUR L’ HISTOIRE semblable”.... 1) Mais assez; SCHURER ne parle que de van Troosr- WIJK et il fait savoir expressément qu'il a vu faire ses expériences chez lui et par lui-même. Done sur ce point tout doute est exclu. -Maintenant il nous reste à résoudre la question, si les appareils dont il se servait, étaient à lui, ou bien s'ils n’&taient en sa possession que par hasard. S'ils lui appartenaient en réalité, alors la supposition devient plus vraisemblable qu'il les a aussi projetés et qu’à la fin il est aussi le véritable expérimentateur. Bien que je ne puisse pas prouver que les appareils, que SCHURER a vus chez lui, fussent 4 lui, je puis en tous cas le supposer et à bon droit. Par les lettres citées plus d’une fois et écrites de ses propres mains, il est évident que van Troostwijk possédait une ‘collection d’instruments et qu’il en avait grand soin. Il est done trés probable que ceux-là aussi se trouvaient parmi ces derniers. Et quand une fois sa succession scientifique sera trouvée, la justesse de ma supposition se montrera peut-être. Avec l’expérience mentionnée plus haut, concernant l'eau, la première periode du travail scientifique de van TroosrwiJK s’est terminée. Il me semble que mes investigations ont montré qu’on peut admettre presque avec certitude que c'était lui, qui dirigeait toutes les recherches faites dans cette période. Non seulement il montre par un travail fait par lui-seul qu'il est parfaitement au courant des questions, qui dans ce temps étaient à l’ordre du jour, mais aussi qu'il assistait sans cesse les autres en les résolvant. DEIMAN, VAN Marum et KRAIJENHOFF apprécient beaucoup sa collaboration. DermaN ne peut plus se passer de lui. Aucune recherche, ni dans le domaine de la physique, ni dans celui de la chimie, ne s’est faite par ce dernier sans l'assistance de van Troostwijk. VAN Marum implore son secours dans ses recherches sur l'effet de 1) Annales de Chimie ou Recueil de Mémoires concernant la Chimie. 1790, V, 276. Voyez aussi: Hermbstädt, Bibl. der neuesten physisch-chemischen, metal- lurgischen, technologischen und pharmaceutischen Literatur. III, 244. F. L. ScHURER était un des premiers chimistes allemands, qui embrassait et défendait le système de Lavoisier. Afin de se mettre au courant de cette doctrine il était allé à Paris et y avait rencontré Lavorsrer plusieurs fois. Ses idées sur le système, il les a éerites dans son ouvrage, intitulé: Synthesis oxy- genii experimentis confirmata. Prof. Worr a donné de ceci une traduction allemande. Hermbstädt, l.c. III, 315. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 181 l'électricité appliquée sur les gaz et les oxydes métalliques, parce que son habilité lui est connue et il déclare, sans la moindre réserve, que les résultats acquis sont le fruit de leur travail commun. Et pour prouver que la collaboration de van TroostwisJK ne se bornait pas seulement à aider et à assister, mais qu'il avait aussi une part importante dans les différentes recherches, on met auparavant son nom à la tête des différents traités et non pas à la fin. Aussi est il bien remarquable — et cela parle en faveur de ma conception — que DEIMAN, van Marum et KRAIJENHOFF s'adressent toujours au négociant d'Amsterdam et non à des hommes de profession comme: P. I. KAsTELEIJN, W. van Bar- NEVELD, A. LAUWERENBURG, etc., qui étaient déjà connus alors comme de véritables chimistes pratiques à Amsterdam, où ils travaillaient !). La deuxième période de la vie active de van Troostwijk, dans laquelle il n'excellera pas moins que dans la précédente, est celle de 1792—1808. En 1791 environ il forme avec Deiman, NıEuwLann et Bonpr la petite société qui obtient, à cause de ses découvertes et de ses expériences, une renommée européenne et qui deviendra célèbre et sera honorée sous le nom de ,Chimistes hollandais”. Je crois pouvoir me dispenser d’énumérer la série de mémoires publiés par cette société. Ailleurs je les ai décrits en détail. Seulement je veux vous rappeler ici leurs recherches sur la composition des sulfures alcalins ou foies de soufre, suivies peu après de leur découverte intéressante de l’inflammation d’un mélange de soufre et de métaux sans la présence de l'oxygène, découverte qui — s'il avait vécu plus longtemps — aurait obligé Lavoisier de reviser sa théorie de la combustion. Aussi faut-il mentionner qu'ils étaient les découvreurs de la composition du protoxyde d’azote et de trois différentes combinaisons d'hy- drogène avec du carbone, dont les propriétés ont été démontrées avec exactitude *); qu'ils découvraient aussi le bichlore d'éthylène ; 1) W. Srorper, Geschiedenis der Pharmacie in Nederland. Dr, H. P. M. van per Horn van pen Bos, De Nederlandsche Scheikundigen van het laatst der voorgaande eeuw. 1881. 2) G. J. Murper observe ici: „Bien que des expériences d’une période plus 24* 182 MATERIAUX POUR L HISTOIRE et a la fin il faut encore mentionner leur combat contre les chimistes français et allemands sur la conversion prétendue de l'eau en gaz azote, combat dont ils sortirent en triomphateurs; et de plus quelques autres recherches !). récente aient appris que les chimistes nommés n’avaient pas distingué ces gaz d’une manière très juste, leur découverte et leur travail sont pourtant d’une importance tellement grande, que Fourcroy s’explique dans des termes qui disent assez qu'il apprécie énormément ce qu’ils ont fait”. Ces termes sont cités page 157 de cet ouvrage-ci. G. J. MULDER, Scheikundige Werktuigkunde, Tome I, 591. (Hoezeer nu latere proeven hebben geleerd, dat gemelde scheikun- digen deze gassen niet volkomen juist onderscheiden hadden, zoo is toch hunne ontdekking en hun werk van zooveel gewicht, dat Fourcroy zich daarover in de zeer waardeerende bewoordingen, aangehaald op bladz. 157 van dit werk, uitspreekt.) 1) Afin de faire ressortir encore une fois clairement ce qu’ils ont fait en un court espace de temps, je donne ici les titres de ces mémoires: 1. Verhandeling over de sulfures alkalins óf loogzoutige zwavellevers 1799. 2. Verhandeling over den aart en eigenschappen van het oxide gazeux d’azote, genaamd door PRIESTLEY: gaz nitreux déphlogistiqué. 1799. 3. Proeven over de ontvlamming van een mengsel van zwavel en metalen zonder de aanwezigheid van oxygéne. 1799. 4. Verhandeling over het gaz hydrogéne étherisé of oliemakend gaz. 1799. 5. Verhandeling over het gaz nitreux étherisé, of de met ether verbondene salpeterlucht. 1799. 6. Bericht wegens enige proefnemingen welke de decompositie van het water door middel van de electrieke schokken nader bevestigen. 1799. 7. Brief over de vereniging van metalen en zwavel, op den vogtigen weg; aan den Schrijver der Chemische en Physische Oefeningen. 1799. 8. Enige waarnemingen over de uitwerking van kwik op het leven der plan- Ura IESE 9. Proeven over de decompositie van ammoniaque door acide muriatique oxy- gené. 1799. 10. Onderzoek over den oorsprong der lucht bij het doordrijven van water dampen door gloeiende buizen. 1799. 11. Nader onderzoek over de verandering van water tot stiklucht. 1799. 12. Proeven over het indringen van gaz door gloeiende aarden buizen. 1799. 13. Bedenkingen op eene verhandeling, waarin onderzogt word, of het azote een eenvoudig of een samengesteld lichaam is. 1800. 14. Onderzoek over eenige eigenschappen van het acide nitreux, zo op zich zelf als in verbinding met loogzouten. 1801. 15. Proeven over het vermeend oxide gazeux de carbone of gaz carboneux. 1802. 16, Proeven over de ontvonking en branding der metaaloxydes. 1808. Les premiers trois traités ont été admis déjà en 1792—1794 dans les Recher- ches Physico-Chimiques. Ce recueil est très rare. Selon les auteurs: DEIMAN, —— DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 183 Si je trouvais jusqu'ici par ci, par là quelques indices dans le travail commun de van TroostwiJK avec DEIMAN, VAN MARUM ou KRAYENHOFF, indices auxquels je pensais pouvoir emprunter le droit de mettre van Troostwijk avant les autres; dans le travail de la deuxième période, lorsqu'il était membre de l’asso- ciation des chimistes hollandais, je ne trouvais rien qui me donnät quelque renseignement. Dans tous les mémoires cités qui portent le nom de „Chimistes hollandais”, on trouve toujours le nom de Derma en premier lieu. Jugeant d’après l'ordre des noms, il paraît que DerMAN avait la direction en main. Ceci était aussi l'opinion du professeur Srokvis, dont tout le monde pleure la mort. Dans sa dernière étude historique nous lisons: „Si un jour on connaîtra l’histoire intime de ces ,Chimistes hollandais”, je ne doute pas que DEıman ne soit l'âme et la source du sodalitium” !). Jependant cette assertion n’est basée sur aucune preuve, de sorte que, malgré tout mon respect pour cet historien, je ne puis nulle- ment consentir ce „passus”. Ici aussi je crois pouvoir donner des arguments par lesquels il est plus que vraisemblable que ce n'est pas DEIMAN, mais que ce fut van Troostwisk qui avait la direc- tion. En attendant nous devons avouer que Srokvis aussi semblait être de cet avis-ci. Car, bien qu'il attende que DerMan sera reconnu un jour comme le „Primus inter Pares”, il avoue en même temps que maintenant déjà il est devenu évident que van TroostwiJK aussi a contribué à la gloire scientifique d'Amsterdam ?). Les documents sur lesquels repose mon opinion, quant à la Parts VAN TRoOSTWIJK. NIEUWLAND, Bonpr et LAUWERENBURG, ce n’était qu'entre les mains de très peu de personnes. Le recueil de mémoires Physico- Chimiques, dans lequel les recherches depuis No. 1 à No. 16 ont été admises, est aussi très difficilement à obtenir. 1) B. J. Sroxvis, Rede op den 260% Jaardag der Universiteit van Amsterdam, pag. 105, Annales de l’Université d'Amsterdam, 1891—1892. (Jaarboek der Uni versiteit van Amsterdam, 1891—1892.) 2) Déjà maintenant on doit avouer — c'est Srokvis qui écrit ceci — que DEIMAN et Parts van TRoosTwIsK, qui depuis 1778 s’occupaient intensivement de la réso- lution des questions sur la chimie plus récente, réussirent en 1790 à décomposer au moyen de secousses électriques l’eau en oxygène et en hydrogène et con- vertirent par là un grand nombre d’incrédules à la théorie de LAvorster; je répète donc que Deman et van Troostwisk ont été les personnes, qui ont donné le premier coup à ces recherches communes et si importantes pour la gloire scientifique d'Amsterdam, l.c., 105. 184 MATERIAUX POUR L’ HISTOIRE priorité de van TRoostwiJk dans le travail scientifique de la société d'Amsterdam, sont tant soit peu différents l’un de l’autre. Il va sans dire que je puis me référer à ce que j ai déjà recueilli, quant 4 sa personne et 4 son travail, dans la période précédente. Je ne dis ceci que „pour mémoire’. Je préfère puiser dans ce quil a produit de ses propres forces pendant cette époque, et dans ce que j’ai noté dans le courant des années sur les détails de sa vie et sur ceux des personnes qui l’entouraient. Dans la première partie de mon étude j'ai fixé attention sur le fait qu'il ne travaillait pas seulement en commun, mais qu’il travaillait aussi tout à fait indépendant d’autrui. Dans cette période- ci aussi il continue de livrer, de ses propres forces, du travail purement scientifique dans le domaine de la chimie. En 1797 au milieu de ce nombre de recherches décrites dans les „Natuur-Scheikundige Verhandelingen” et dans les „Recher- ches Physico-Chimiques”, paraît de ses mains: „Esquisse sommaire de l'Histoire de la Chimie depuis son origine jusqu’au moment qu’on la reconnaissait pour une science” !). Ce n'est pas un ouvrage d'une grande étendue, ce n’est qu’un apergu, mais un apercu si essentiel et si concis, que même de nos jours il nous charme et que nous le trouvons digne d'être lu. Partant du principe que toute science — donc aussi la chimie — ne devient science que lorsqu elle repose sur la connais- sance du rapport, qui existe entre un grand nombre de faits fixés, il peint & grands traits la part que chacun a eue dans le déve- loppement de la science chimique. Il montre dans eette déscription qu il est tout à fait au fait de la matière et qu'il sait distinguer les choses remarquables des choses de peu d’importance. Si, par exemple, il parle des alchimistes, il le fait sans réserve mais avec l’appréciation de toutes les bonnes choses quils ont produites. L’impossibilité de la transmutation des métaux est pour lui une affaire encore loin d’étre certaine. Son opinion sur ce point est si circonspecte et si juste en méme temps, que nous aussi, nous pouvons la souscrire. „Oui, quoique la chimie de nos jours” — ainsi VAN TRroostTwiJK — „découragée par tant de 1) Korte schets van de Geschiedenis der Scheikunde van haren eersten tijd af aan tot dat zij algemeen als Wetenschap erkend wierd. Alg. Mag. van Wetenschap, Konst en Smaak, 1797, IV, 2, page. 209. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 185 travail inutile des temps passés, mette de côté cette recherche; — quoiqu’elle soit obligée de considérer chaque métal comme un élément, comme une matière particulière et distincte, parce qu'elle n’a pas encore réussi ä décomposer les métaux, elle est encore loin d’admettre tout cela comme une vérité indubitable. Peut-étre ce sera encore longtemps — et il se peut méme que cela reste éternellement un énigme chimique — avant qu’on sache, si on doit considérer les métaux comme des matiéres simples ou bien compo- sées; et tant que ceci n’est pas démontré, l'impossibilité de la transmutation des métaux ne peut nullement être prouvée” !). N’est-il pas remarquable qu'un négociant d'Amsterdam, un homme sans enseignement proprement dit dans la science prati- quée par lui avec tant de prédilection, ait été le premier qui décrit dans la langue néerlandaise l’histoire du développement de la chimie? N'est-ce pas un signe de sa supériorité et de sa solide connaissance de cette branche s’il sait s'exprimer, s’il sait donner au sujet une forme de manière que chacun le comprend? ?) Il me semble que van TroostwiJK a prouvé par ce travail, que dans le domaine de la chimie il ne se trouvait pas seulement à côté de ses collaborateurs mais bien au-dessus d'eux. Un deuxième point, sur lequel en rapport avec mon sujet je dois fixer l'attention, est ceci: Tantôt j'ai mis en avant, que dans toute la série des recherches inscrites du nom des ,Chimistes hollandais” on ne trouve rien qui indique en particulier que van Troostwisk y ait pris une part quelconque. Nulle part on ne mentionne son nom à part. Pourtant je puis donner quelques renseignements sur ce fait. 1) Ja, schoon de tegenwoordige scheikunde — ainsi van TRoostwisk — afge- schrikt door zo veel vruchtloozen arbeid van vroegere tijden, dit onderzoek ter zijde stelt; — schoon zij, daar het haar nog niet gelukt is de metaalen te scheiden of te decomponeeren, verplicht is elk metaal als een op zich zelf bestaand begingel, als eene bijzondere en onderscheide zelfstandigheid aan te zien, zo is zij er echter verre af om dit als eene ontwijfelbaare waarheid aan- teneemen. Het zal welligt nog lange en misschien wel voor altoos een schei- kundig raadsel zijn, of men de metaalen a's eenvoudige zelfstandigheden dan als samengesteld moet beschouwen; dan, zo lange dit niet beslist is, kan ook de onmooglijkheid van de verandering der metaalen geenszins beweezen worden, le, page 217. *) Je remarque ici que l’esquisse ne se trouve pas dans un journal scienti- fique mais dans un journal d'un contenu mêlé 186 MATERIAUX POUR LW HISTOIRE La deuxième partie des „Natuur-Scheikundige Verhandelingen” commence par: „Recherche de l’origine de lair en faisant passer de la vapeur d’eau par des tuyaux ardents” !), suivi par: „Autre recherche du changement d’eau en air azotique” ?). Les deux traités ont été publiés en 1799. En composant ma „Bibliographie des Chimistes hollandais dans la Période de Lavoisier” ® mentionnés ont déjà paru tout particuliers à Amsterdam une année ) il m’est devenu clair que les deux traités plus tôt, en 1798, sous le même titre, et seulement signés du nom de van Troostwijk, édition in quarto *). Malgré tous mes efforts je n'ai pas réussi à découvrir ces traités. Done je ne les ai pas pu comparer avec ceux du recueil des mémoires mentionnés plus haut. Cependant je crois pouvoir conclure, par le titre tout à fait partil, que le contenu aussi sera le même. Si cette conjec- ture est juste, alors la preuve est donnée que ces recherches-ci au moins ne sont dues qu'à van Troostwisk. Si je vais trop loin dans ma supposition, il est tout de méme certain que déja il s'était occupé de ce sujet avant qu'il en publiät ses recherches en commun avec les ,Chimistes hollandais”. Le terrain de l’examen était donc déjà suffisamment préparé par lui. Je vais terminer mes considérations, quant à sa signification et à ses mérites dans la deuxième période, avec une comparaison entre van Troostwisk et les autres ,Chimistes hollandais”, aussi bien pour ce qui concerne leur personne que les détails de leur vie. Si on consulte le contenu du grand nombre des mémoires nommés déjà plus d’une fois, on voit qu'il renferme sans aucune réserve les résultats d’une recherche expérimentale. Une recherche expérimentale en général, mais surtout dans le domaine de la chimie, exige beaucoup de temps, une surveillance continuelle, un laboratoire convenable, les appareils indispensables et à la fin de la dextérité. Il me semble qu'il est permis de poser la question si les ,Chimistes hollandais” pouvaient satisfaire à toutes ces 25e 1) (Onderzoek over den oorsprong der lucht bij het doordrijven van waterdamp door gloeijende buizen.) 2) (Nader onderzoek over de verandering van water tot stiklucht.) 3) Dr. H. P. M. van DER HORN VAN DEN Bos, Bibliographie des Chimistes hollandais dans la Période de Lavoisier, Extrait des Archives Teyler, Série II, T. VI, 5e partie. 4) Dr. D. BreRENS DE HAAN, Bibliographie Néerlandaise, 1883, page 214. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 187 demandes, s’ils étaient capables de faire pareilles recherches étendues qui exigeaient tant de temps, ainsi que nous le voyons noté dans le „Recueil des mémoires physico-chimiques” et dans les „Recher- ches”. Avant de répondre à cette question, je veux fixer l'attention sur le fait que dans ces temps-là il n’y avait pas encore de labo- ratoire de chimie à Amsterdam. Le premier n’a été fondé qu’en 1847 par le docteur G. H. von BAumHavrr, fondation dont il fit dépendre, s’il accepterait le professorat !). Les „Chimistes hollandais” étaient done tout 4 fait abandonnés, sous ce rapport, à leurs propres forces. De Derman, de NIEUWLAND, de Bonpr et de Vrorrk on sait à présent en toute sûreté, qu'ils ne disposaient ni d’un laboratoire, ni d’appareils convenables. Ni moi, ni d’autres personnes, nous n'avons pu trouver dans leurs œuvres ce qui puisse nous en donner quelque indication. La méme chose regarde LAUWERENBURG. Bien qu’on puisse admettre que, comme pharmacien, il a possédé les ressources nécessaires et qu'il a eu une adresse suffisante, je puis supposer pourtant avec raison que les recherches n'ont été faites chez lui, ni par lui. Aucune expérience faite par lui-seul ne m’est connue, de sorte que sa part se sera bornée tout au plus à surveiller ou à assister ?). Sans doute, Deıman n’était pas un étranger dans le domaine de la chimie. Après avoir fait à Leer ses études dans la pharmacie et après y avoir pratiqué cette branche durant deux ans, il a eu une bonne occasion de s'exercer dans l'art de faire des expériences. Pourtant il ne paraît pas y avoir fait de grands progrès. Son biographe, J. pe Bosc, mentionne au moins qu'il était assez versé dans la théorie de la chimie de ces temps-là, mais que, reconnaissant lui- même son imperfection, il s’unissait à van Troostwisk — homme que le professeur J. H. van Swinpen place au même rang que le 1) W. Sroeper, Geschiedenis der Pharmacie in Nederland. 1891, page 281. (Histoire de la pharmacie dans les Pays-Bas.) Sur l’état des laboratoires de chimie dans notre pays avant 1850, à consulter: „Levenebericht van P. I. KERCKHoFF” par J. M. van BEMMELEN. Annales de l’Académie royale des Sciences. 1879. 2) A consulter: Dr. B. Stoxvis, Annales de l’Université d'Amsterdam, 1891 — 1892. (Jaarboek der Universiteit van Amsterdam, 1891 —1892 ) W. Srorper, Histoire de la Pharmacie dans les Pays-Bas. 1891. (Geschiedenis der Pharmacie in Nederland.) Dr. H. P. M. van per Horn van DEN Bos, les ouvrages cités plus d'une fois, ARCHIVES IX. 25 188 MATÉRIAUX POUR L HISTOIRE célèbre Lavoisier — et qui était bien plus accoutumé à expéri- menter !). De plus, Deıman était avant tout médecin. Depuis qu’il s’était établi à Amsterdam jusqu’à sa mort, il pouvait se réjouir d’une grande pratique. Les riches et les pauvres, les notables et la bourgeoisie invoquaient son secours ?). Donc il est assez certain que — outre l'adresse suffisante — il lui aura aussi manqué le temps de prendre une part active à ces expériences étendues, qui demandaient tant de temps. Il est bien remarquable — et sous ce rapport cela parle de nouveau en faveur de mon opinion — que tous les mémoires contenant les résultats de quelque recherche expérimentale dans le domaine chimique, ont été composés aussi dans cette période-ci en commun avec van Troostwijk ou avec d’autres. Apparemment son traité concernant: ,Expériences et observations médicales sur le bon effet de l'électricité dans les différentes maladies” y fait une exception °). Cependant en cherchant plus Join il paraît qu'ici aussi il a invoqué l'assistance de van Troostwiik et de CUTHBERTSON *). Seules les œuvres dans lesquelles il traite des sujets purement médicaux et philosophiques, ou celles concernant la théorie de la chimie 1) J. ne Boscx, Lofrede op DEIMAN, p. 13. (AT COR Éloge sur DEIMAN, p. 13.) 2) J, E. DooRNIK, DEIMAN herdacht. (5 5 En mémoire de DEIMAN.) J. pe Boscx, Lofrede op DEIMAN. (» » » - Eloge sur DEIMAN.) Dr. H. P. M. vAN DER HORN VAN DEN Bos, J. R. DEIMAN, Album der Natuur, 1884. Dr. B. J. Srokvis, Jaarboek der Universiteit van Amsterdam 1891—1892. (Annales de l’Universte d'Amsterdam, 1891—1892.) Ersch und Gruber, Encyclo: paedie. Zu einer vorzüchlicher Empfehlung diente ihm zugleich die Freundschaft des berühmten Amsterdammer Arztes, Dr. WOLTER FORSTEN VERSCHUUR, und als dieser Gelehrte im Jahre 1780 als Professor der Medecin nach Gröningen befördert wurde, ging ein groszer Theil seiner Praxis an DEIMAN über, sodasz der Wirkungskreiz desselben jetzt einen ansehnlichen und in kurzer Zeit sehr glänzenden Umfang gewann. 5) Geneeskundige proeven en waarnemingen omtrent de goede uitwerking der electriciteit in verschillende ziekten. P. Hayman, Amsterdam, 1779, 8°. 4) L’ouvrage cité, page 4. ei nn DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 189 sont des ouvrages à lui. Or, si les circonstances ne permettaient pas que Deriman entrât en scène comme expérimentateur, cela ne peut nullement nuire à la gloire qu’il s'est acquise à juste titre comme théoricien. Dans ses écrits nous voyons clairement combien il était familier avec cette branche scientifique. Non seulement il assiste van Troostwijk, mais aussi, par sa connais- sance de la langue allemande, il est la personne indiquée de traduire leurs recherches dans cette langue et de les divulguer ainsi hors de notre pays, tandis que ses propres ouvrages: „Sur la vraisemblance d’un élément général dont la lumière, le feu, l’élec- tricité et le magnétisme ne sont que des variations particulières” !), ainsi que ceux: „Sur les mérites de Lavoisier” ?) — pour ne nommer que ceux-ci — , témoignent de sa connaissance solide et étendue dans ce domaine-ci Pour ce qui concerne la part active qu’ont eue Bonpr et Nieuwranp, je peux être très concis. D'abord il me faut faire la remarque que ces deux explorateurs étaient déjà morts, lorsque la deuxième partie des „Natuur-Scheikundige Verhandelingen” parut. Leur part se borne donc aux expériences décrites dans les „Recherches Physico-Chimiques”. Ni dans le travail de Bonpr lui-même, ni dans sa biographie de la main de Deman *), je ne trouvais rien qui me donnât lieu de le placer en quelque sorte au premier rang pour ce qui concerne ce point-ci. De Nıeruwrann au contraire, d'un homme qui, sans le moindre enseignement dans la chimie, traduisait, peu de temps après son entrée dans la „Société d'Amsterdam’, les mémoires dans la langue française *); qui, de plus, donna du système de Lavoisier un des meilleurs exposés populaire, et qui indiqua déjà quelques points qui demandaient une révision 5); d'un tel homme on pouvait attendre que lui aussi serait un expérimentateur versé. Pourtant ceci n'est 1) Over de waarschijnlijkheid eener algemeene hoofdstoffe, van welke het licht. het vuur, de electriciteit en de magneetstoffe slegts bijzondere wijzigingen zijn. Alg. Mag. van Wetenschap, Konst en Smaak, 1788, III, 2, page 981. 2) J. R. Demman, De verdiensten van Anton Lorenz Lavoisier. Nieuwe Schei- kundige Bibliotheek, 1798, I, page 343. 4) Nieuwe Alg. Konst- en Letterbode, 1796, II, 754. ‘) Dr. B. J. Sroxvis, les Annales citées, page 122. 5) P, NıruwLann, Schets van het Scheikundig Leerstelsel van LAVOISIER. (Esquisse du sytème chimique de Lavoisier) Nieuw Alg. Magazijn van Weten- schap, Konst en Smaak, 1792, I, partie, 1, page 389. 25* 190 MATERIAUX POUR L’HISTOIRE pas le cas. Lorsque, en 1793, il partit pour Leide comme pro- fesseur en physique, en mathématique et en astronomie, son ami J. H. van Swinpen n’avait pas beaucoup de confiance en lui comme tel. Non seulement, parce que NieuwLAND était peu exercé, mais aussi, parce que ,ses maniéres et toute son extérieur disaient assez qu'il n’avait pas la moindre dextérité” !). Mais dans ceci aussi il parait avoir réussi hors d’attente. „Par une patience sans borne” — ainsi vAN SWINDEN — „il obtint en peu de temps une habileté que ses meilleurs amis n’avaient osée lui souhaiter; ils craignaient même qu’il ne l’obtint jamais” ?). Comme NieuwLanp, parti pour Leide le 28 septembre 1793, mourut déjà l’année suivante, on peut admettre en toute sûreté de con- science que la part qu'il a eue dans les travaux pratiques a été excessivement petite. Et quant à G. Vroux, le dernier membre de la société, celui-ci n’y est accédé qu'après Bonpr. Sa part se borne donc aux recher- ches faites après 1796. Il va sans dire que cette part n’a pas pu être bien grande, parce qu'alors, et aussi plus tard, il s’occupait par prédilection de la médecine, de la chirurgie et de l'anatomie. Si à la fin on va faire le compte des chimistes sus-nommés, par rapport à la part expérimentale de ces recherches, il paraît que les circonstances pour eux étaient de nature qu'ils ne pussent y donner beaucoup de temps; qu’ils n’en fussent ni en état, ni dans l’occasion. Van Troostwisk occupe sous ce rapport une toute autre place. Il dispose de beaucoup de temps pour se donner tout à fait aux expériences. Il appartient aux personnes notables et solvables et a donc les moyens de se procurer les instruments et les appareils et peut-être de posséder un laboratoire. Il n’est pas seulement théoréticien, mais aussi expérimentateur et parfaitement au courant de la méthode expérimentale; il s’y est fait un nom. Si je pouvais déjà suffisamment prouver ceci par rapport à la période précédente, il n’est pas difficile de le faire de même pour cette dernière époque. Dans le discours que prononca J. E. Doornik 1) J. H. van Swinpen, Lijkrede op P. NIEUWLAND, 1795, 85. (Oraison funèbre sur P. NIEUWLAND). 2) Door een taai geduld verkreeg hij in korten tijd een vermogen, dat zijn beste vrienden hem niet hadden toegedacht en waarover zij beducht waren, of hij dit wel immer zou verkrijgen. — l.c. 85. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 191 à la section d'Amsterdam de la Société hollandaise des Sciences, à la mémoire de J. R. Deiman, discours dans lequel il cite sa colla- boration avec van Troostwik, il appelle ce dernier, en opposition au célébre médecin, „le célébre physicien !). C. ArewijN dit de lui dans son discours aux membres de l’In- stitut royal, discours prononcé l’année de sa mort (1837), qu'il était aussi inventif à imaginer les expériments qu’il était adroit à les exécuter et ingénieux à les lier ?). Et quand lami et contemporain de van Troostwijk: J. H. van SWINDEN, dans son oraison funèbre sur NıEuUwLAND, se ressouvient de lui comme ayant été membre de la société des „Chimistes hollandais”, et qu'il mentionne en même temps DeimaN, Bonpr et van Troostwijk, il dit de ce dernier: „Messieurs, vous connaissez de près deux de ces hommes *) qui sont des membres excellents de cette Société *) et qui plus d’une fois dans leurs discours, vous ont fait part des fruits de leur travail; et vous savez aussi que le troisième des fondateurs 5) est un homme, qui dans ses ouvrages a donné des preuves de cette ingéniosité sublime qui est nécessaire à inventer des expériences dans le but de chercher les causes et de les lier de nouveau 4 de nouvelles expériences ou aux expériences précédentes: de ce talent particulier de bien distinguer ce qui doit étre fait pour approfondir un sujet d’une maniére expérimentale: voilà une réunion de qualités qui m’ont obligé a placer depuis longtemps cet homme au rang de Lavoisier” °). 1) J. E. Doornik, J. R. Demian, 1808, page 23. 2) Rapport de Ja 11° séance publique de la 1° Classe de l’Institut royal des Sciences, Belles Lettres et Arts à Amsterdam, pag. 7. 3) N. Bonpr et J. R. DEIMAN. 4) Felix Meritis. 5) A. PAETS VAN TROOSTWIJK. ®) Gij kent van nabij, Mijne Heeren! twee derzelve die voortreffelijke leden zijn dezer Maatschappij en die u meermalen in hunne redevoeringen de vruchten van hunnen arbeid hebben medegedeeld en Gij weet tevens dat de derde der stichters (van Troostwijk) een man is die in zijne werken blijken gegeven heeft van die bijzondere schranderheid, welke er vereischt wordt om, ter naspeuring van oorzaken proeven uittedenken en deze wederom met nieuwe of met voorige te verbinden: van de zeldzame gave om juist te onderscheiden wat er gedaan moet worden om een onderzoek proefondervindelijk na te gaan: eene vereeniging van hoedanigheden welke mij deezen man voorlang, in gelijken rang met Lavoisier hebben doen plaatsen. J. H. van SWINDEN, Lijkrede op NIEUWLAND (Oraison funèbre sur P. NieuwLANp), 1795, pag. 77). 192 MATÉRIAUX POUR TL) HISTOIRE Je n’ai pas besoin d’ajouter encore au jugement d’un homme aussi capable de bien juger que VAN SWINDEN. DEIMAN, de Bonpr et un grand nombre de savants présents on rend — sans la moindre réserve — hommage à la supériorité de van TroosrwiJK ; et — pour autant qu'il m'est connu — aucune des personnes présentes ne s'y est opposée !). Quoique beaucoup de ce qui précède nous fasse voir que ces expériences étendues ont été faites chez van TRroosTWIJK ou au moins dans un laboratoire quelconque appartenant à lui, je n’ose pourtant pas prendre une conclusion quant ä ce point-ci. Le professeur van BEMMELEN à Leide, dont l'intérêt dans l’histoire de la chimie est connu et qui m’assistait souvent par ses conseils, me raconte sur ce point qu'il croyait se souvenir d’une chose qu'il avait souvent racontée dans son collège: que les „Chimistes hollandais” ont travaillé dans une maison située: „Plantage” 2). A mon grand regret il ne pouvait se ressouvenir s’il avait lu cela ou bien s'il l'avait entendu dire par un chimiste plus âgé. Que les expériences se faisaient cependant d'une manière supérieure, qu'elles étaient coûteuses et qu’elles obligeaient tout le monde à les admirer, se voit dans la eir- constance qu'on s’appliquait à encourager les expérimentateurs par des contributions pécuniaires, pour qu’ils pussent les con- tinuer. Jours heureux bien sûr” — écrit G. J. MuLper dans sa „Schei- kundige Werktuigkunde”, I, 591 — „lorsque dans notre pays, l’&tude de la physique et de la chimie fut ainsi encouragée et soutenue par des personnes privées; lorsqu’on comprit qu’on avait besoin d'argent, si on voulait faire des expériences; lorsqu’on trouvait des hommes comme H. et Tx. Hope, H. et P. MurzMAN, P. DE SMETH et W. Six qui par leur fortune savaient attirer les esprits inventifs et qui savaient procurer à la science des protecteurs savants et actifs. Ces noms-là je voudrais les voir écrits au-dessus 1) Dans une note de l’Oraison funèbre vAN SwINDEN ajoute encore: „Je me sers de cette occasion pour exprimer le sentiment de respect que j'ai pour ce grand physicien.” page 155. 2) Selon STOEDER, Histoire de la Pharmacie page 281, on n'avait cédé en 1847 pour servir de laboratoire chimique, qu’une chambre fort impropre, faisant partie d’un des bureaux de police, tandis qu’il n’y avait presque pas question d'appareils. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 193 de toute institution de Physique et de Chimie dans notre patrie” !). Si, 4 la fin, je rassemble les résultats de mon étude concernant la signification que van TroosrwiJKk a eue aussi pour cette période- ci, je crois pouvoir en conclure que les différentes circonstances de la vie des autres membies de la Société d’Amsterdam n’étaient pas de nature qu’ils pussent donner beaucoup de temps à une recherche expérimentale ou bien que leur étude et leur talent les y poussaient. De van Troostwijk au contraire il nous est devenu bien clair qu'il était tout à fait au courant aussi bien de la chimie théorique que de la chimie pratique, de méme que ses collégues, et tous ceux qui l'ont connu, le considéraient comme un expérimentateur supérieur. Ceci est reconnu et communiqué sans aucune réserve par de Bosch, Doornik, ALEWIJN et surtout par VAN SWINDEN. La dernière période de la carrière scientifique de van TroostwiJk est de 1808 à 1816. Sil y avait déjà différentes associations qui tenaient 4 honneur de le compter parmi leurs membres, en 1808 il obtint le grand discernement d’être nommé membre de l’Institut royal des Pays-Bas des Sciences, Belles Lettres et Arts à Am- sterdam ?). Cette distinction, il la devait sans aucun doute à son travail d’autrefois avec van Marum. Celui-ci, avec quelques autres, chargés par le roi Louis de préparer la fondation de l’Institut mentionné et de nommer les membres pour les diverses classes, n'a pas hésité à demander à son collaborateur d'être membre et de l’ad- mettre parmi ceux de la première Classe *). Il est vraiment impos- sible de donner une preuve plus forte de la haute place que van 1) Gelukkige dagen voorzeker — schreef G. J. Murper in zijne Scheikundige Werktuigkunde, I, 591 — toen in ons land Natuur- en Scheikundige Studie door private personen alzoo aangemoedigd en ondersteund werd, toen men begreep dat men geldelijke behoefte had, als men proeven wilde nemen, toen „er mannen als de Heeren H. en Tu. Horr, H. en P. Muitman, P. pe SMETH en W. Six gevonden werden, die door hun fortuin de vindingsgeesten wisten uit te lokken en der wetenschap kundige en ijverige voorstanders wisten aan te koopen. Die namen wenschte ik thans wel geschreven boven iedere inrigting voor Natuur. en Scheikunde in ons Vaderland. 2) Rapport de la 11° séance publique de la 1° Classe de cet Institut. 1837, page 9. 3) ].c. Rapport de la 12° séance publique. 1839, page 6. 194 MATERIAUX POUR L’ HISTOIRE Troosrwijk occupait parmi les physiciens de ce temps-là. Par sa nomination comme membre de la principale institution scientifique de notre pays, il était admis pour tout de bon dans le rang des savants. Dans cette période non plus il n’a pas passé son temps dans Voisiveté. Par un grand nombre de recherches de toutes sortes il a montré qu'il était tout à fait à sa place. Avec VAN SWINDEN, AENEAE, VROLIK, VAN BEEK CALCOEN, Fokken, Krayennorr, FLoruN, Reinwarpr et bien d’autres, appartenant tous à la 1° Classe, il prit une part active à ses travaux. Dans les séances particulières il prononcait plus d’une fois des discours sur des sujets scientifiques, ou bien, il communiquait les résultats de ses propres recherches. De ces derniéres il faut surtout nommer celles de 1809 concernant une série d’expériences qu'il fit en commun avec les membres de la société des „Chimistes hollandais” d’autrefois: LAUWERENBURG et Vrorik, sur: ,l’ Inflammation et la Combustion des oxydes métalliques” !); ensuite celles de 1810 sur: ,l’Influence que l'air artificiellement comprimé a sur la végétation, la vie des animaux, la pourriture, la fermentation et l’effervescence, ainsi que sur les différentes espèces de gaz” ?): et enfin celles de 1815: „Sur le haut degré de sensibilité qu’ont les objets du régne végétal pour les décharges électriques et le pouvoir destructif qu’ont méme les faibles secousses électriques sur le principe vital des plantes” 5). Le rapport du traité mentionné le dernier était si favorable que l’Institut résolut de l’admettre dans ses mémoires, tandis que son rapporteur, au nom de toute la 1° Classe, rendit hommage à van 1) Over de ontvonking en branding der metaaloxydes. Rapport des travaux de l’Institut royal des Pays-Bas, etc., 1809, page 33. Ce mémoire a été accepté dans la quatrième partie des , Natuur-scheikundige verhandelingen, 1808, 1—24. Il s’agissait ici de la recherche, si quelques oxydes métalliques avaient la propriété de s’enflammer d’eux-mémes, surtout l’oxyde de fer produit en mêlant l’acétate, le nitrate ou le sulfat avec de la potasse, en lavant ensuite le précipité obtenu, en le séchant et en le calcinant après durant quelque temps sur un bain de sable. Selon van TRoosrwijk cette inflammation-là est due à l’oxydation. 2) Over den invloed van kunstmatig zamengeperste lucht op den groei der planten, het leven der dieren, de rotting, de gisting en opbruisching, zoo ook op de verschillende soorten van gaz. l.c., 1810, page 29. 3) Aangaande den hoogen graad van gevoeligheid, welke voorwerpen uit het Plantenrijk hebben voor electrische ontladingen en het vernielend vermogen van slechts kleine schokken op het levensbeginsel in deezen. 1.c., 1815, page 43. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 195 Troostwijk à cause de son talent sublime d’inventer et d'exécuter des expériences qui résolvent les questions les plus difficiles !.) Le discours le plus important que van Troosrwisk fit à une des séances est sans doute celui de 1814, concernant une série d’expériences faites en commun avec LAuwerensore sur le „gaz muriatique oxygéné”. ou oxy-muriatique” ou bien „overzuurd zeezoutzuur” ?). A mon grand regret il n'existe de cette recherche qu'un abrégé, Il est d’autant plus à regretter, parce qu'il s'agissait d’un sujet sur lequel on a longtemps combattu, c'est-à-dire: si le chlore, (oxy-muriatique) était un élément, ou bien, si c'était une combi- naison avec du gaz oxygéne. Quoique van Troostwijk ne pût se réunir à l'opinion de Davy qui venait d’enseigner que le chlore est un élément, on ne peut lui en vouloir. Personne moins que BErsELIUS ne s'est converti qu’en 1820 seulement *). Cependant, les expériences, qui portaient van Troostwijk à considérer le chlore comme une combinaison avec de l’oxygene, témoignent de nouveau de sa perspicacité. Un seul exemple, emprunté à la communication concise de G. Vroux sur ce sujet, le prouvera. De 1813 à 1814 environ, l’époque où notre chimiste d'Amsterdam commença cette recher- che. il régnait encore assez généralement l'opinion que l'oxygène comme „principe acidifiant” ou comme „substance qui constitue l'acidité” etait un élément de l’acide muriatique *). Tout à fait d'accord avec cette théorie de l'acidité, on considérait le chlore comme une substance plus oxydée, plus acidifiée que l'acide muriatique. De là son nom: „oxy-muriatique” ou „muriatique oxygéné”. Contrairement à cette opinion Davy persistait dans la sienne que le chlore était un élément qui, combiné avec de l’hy- drogène, formait l'acide muriatique. Ceux qui croyaient que l'oxygène était un élément du chlore, fondaient cette opinion e.a. sur le phénomène, que le soufre et le phosphore furent oxydés 1) Rapport de la 1° séance publique de la 1° Classe de l’Institut royal, etc. 1817, page 40. e) Rapport des travaux de l'Institut royal, etc., 1814, page 20, et Mémoires de la 1° Classe de ce méme Institut. 1818, IV, page XIL » Dr. G. W. A. KaAHLBAUM, Monographien aus der Geschichte der chemie. Berzeuius’ Werden und Wachsen. III, 116. 4) Lavoisier, Traité élémentaire. Discours préliminaire, XXI. ARCHIVES IX. 26 196 MATÉRIAUX POUR L’ HISTOIRE par ce gaz en acide sulfurique et en acide phosphorique. Davy au contraire attribuait cette oxydation à l’oxygéne de l’eau dont le chlore était imprégné. L'oxygène dégagé de cette eau se combinait avec le soufre et le phosphore et formait l’acide sulfurique et phosphorique, tandis que le chlore se combinait avec l'hydrogène en produisant de l’acide muriatique. Davy devait done avoir recours à la supposition que l’eau jouait un rôle dans ce procés et que cette eau fut décomposée par une double affinité Ses adversaires cependant pouvaient suftire 4 accepter tout simplement que le chlore, en se dégageant de l’acide muriatique, cédait au soufre et au phosphore l’oxygéne qu'il avait de trop. Laquelle de ces deux suppositions mérite la préférence n’est pas douteux, si on sait bien se placer dans ces temps-là. Toutefois van Troosrwisk n'était pas l'homme à se contenter de considérations théoriques. Il comprenait trop bien que tant qu’on n’avait pas prouvé expérimentalement que l’ogy- géne dégagé venait du chlore, la conception de Davy avait autant de droit d’existence que la sienne. Il comprenait très bien que seul une expérience pouvait décider. Yest pourquoi il mélait une solution de ,muriate oxygéné de mercure” (Hg Cl,) avec de la potasse et puisait dans la décom- position de l’oxyde de mercure précipité en mercure et en oxy- gène la preuve désirée. Les recherches de plus tard ont mis van Troostwijk dans son tort. Notre connaissance de la composition et de l’action des carbonates nous apprend au moins qu’il errait. Ceci n'empêche pas que dans son temps on attachait beaucoup d'importance à son expérience et ses collègues de l’Institut n’hési- taient pas à l’encourager à continuer ses recherches. Tout ceci prouve assez que van Troostwijk a été un membre plein d’envie et de zéle. En un espace de moins de six ans il communiquait quatre recherches qui, jugeant d’aprés la nature des sujets qu'il y traitait, demandaient bien des expériences, tandis que ses collègues les appréciaient fort !). Combien on estimait aussi sa connaissance se voit dans la circonstance qu’on l’appelait continuellement à faire part de quelque commission chargée de l’examen de sujets d'intérêt publique. 1) Rapport de la 11° séance publique de la 1° Classe de l’Institut royal, etc., 1837, page 9. re OO DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 197 Je ne nomme que celles-ci: celle de pourvoir la capitale de bonne eau potable; celle concernant le ciment indigène et son octroi, ainsi que tout ce qui y avait rapport alors et pius tard; puis celle du systéme de poids et de mesures, de la fabrication du sel, ete. '). On ne peut consulter aucun rapport annuel des travaux de l’Institut sans y voir nommé son nom à plusieurs reprises; même lorsqu'il était déjà longtemps membre honoraire, on lui demandait de nouveau de faire part d’une commission désignée par le Roi à faire un rapport concernant l’état de l’écluse hors du , Waardpoort” à Utrecht ainsi que de celui d’autres écluses autour de cette ville et de celle à Vreeswijk, qui avaient été maconnées avec du ciment artificiel octroyé d'Amsterdam ?). Aussi les avis qu'il donnait sur les traités présentés à l’Institut pour être jugés, sont-ils nombreux. Il n'y a que neuf ans que van TRoostwiJk a travaillé comme membre, mais — quelque court que soit ce temps — sa part dans les travaux a été si considérable qu’on le comptait de bon droit parmi les membres les plus méritoires. Aussi lorsqu’en 1816, il montra son désir d’appartenir dorénavant aux membres honoraires on regrettait unanimement ce projet, ct la Premiére Classe dans sa séance publique du 26 aôut 1817 exprima son regret par la bouche du président, Jan HENDRIK VAN SWINDEN, dans les paroles suivantes. „Mais qu’un homme, doué de tant de talents et d'un si grand génie *); un homme qui n’est pas empêché par des fonctions, qui selon l’apparence extérieure n'est pas tourmenté par des défauts corporels et qui n’a pas non plus l'extérieur maladive; un homme qui n’a pas encore atteint l’âge ou l’on peut commencer à se ranger parmi les personnes âgées, qu'un tel homme se sent d’une faiblesse intérieure telle qu'il lui a fallu désirer être admis parmi les membres honoraires et que malgré les instances répétées et les plus cordiales *) de la Classe, il a tellement insisté sur ce désir basé sur l’état de sa santé, que la Classe, si elle ne voulait pas passer les bornes de la con- 1) l.c., page 10. 2) Rapport de la 5° séance publique de la 1° Classe de l’Institut royal etc., 1825, page 19. 3) J'écris en cursive. 1) J'écris en cursive. 26* 198 MATERIAUX POUR L’HISTOIRE venance, a dû céder, „c'est ce qui a attristé et navré la Classe” 1). „Son seul espoir est que la jouissance d’une vie absolument champétre remédiera les forces intérieures de notre digne collégue de manière que, quoique tout à fait séparé du bruit du monde et jouissant d'un repos complet, il puisse nous dire un jour avec le célèbre orateur Cicéron: „au milieu de mon oisiveté j'étais occupé”, et qu'il dédommagera à la Classe par les fruits de cette oisiveté le dommage qu'il lui a fait par son repos” ?). Il me semble que ces paroles, si touchantes par leur simplicité, disent plus que des volumes; elles témoignent que notre pays possé- dait en ce négociant d'Amsterdam un homme qui s’est fait connaître comme un physicien et un chimiste excellents; elles affirment la haute opinion que j’avais de ce savant. Certainement, A. Parts van Troostwijk était parmi les chimistes hollandais de ce temps le mieux au courant des questions qui entraient dans les esprits à cause des recherches de PRIESTLEY, de CAVENDISH, de Lavoisier et d’autres; il était le mieux exercé dans l’art d’expérimenter; le mieux versé dans la chimie pratique. Il possédait de nature l’empressement irrésistible, la main heu- reuse, le génie pratique et théorique pour préparer une recherche et pour la mener à bonne fin. I] savait combiner les preuves; done les idées lui venaient qui seules peuvent être suggérées a 1) Maar dat een man als de Heer Parts van TroosrwiK met zoovele talenten met eene zoo groote genie begaafd, door geen ambtsbezigheden belemmerd, die naar den uiterlijken schijn noch met lichaamsgebreken gekweld is, noch een ziekelijk voorkomen heeft; welke dien ouderdom nog niet bereikt heeft, waarop men kan beginnen eenigszins onder de bejaarden geteld te worden, zich in zoodanigen staat van inwendige zwakheid gevoelt, dat hij heeft moeten ver- langen onder de rustende leden opgenomen te worden en dat hij niettegen- staande herhaalde en de meest hartelijke verzoeken van de klasse bij dit ver- langen op de bevordering zijner gezondheid gevestigd, zoo sterk is blijven staan, dat de Klasse, wilde zij de paden der welvoegelijkheid niet te buiten gaan, daarin heeft moeten berusten, heeft de Klasse bedroefd en gegriefd. 2) Haar eenige hoop is dat het genot van een volstrekt buitenleven de inwen- dige krachten van ons waardig medelid zoodanig zal herstellen, dat hij, hoewel geheel en al afgezonderd van het gewoel der wereld en eene volkomen rust genietende, ons echter met den tijd zal kunnen zeggen, evenals de beroemde redenaar Cicero gezegd heeft: „in het midden mijner ledigheid was ik onledig” en door de vruchten van die ledigheid aan de Klasse de schade zal vergoeden haar door zijn rust toegebracht. Rapport de la 1° séance publique de la 1° Classe de l’Institut royal, etc. du 26 aöut 1817, page 8. DE LA CHIMIE DANS LES PAYS-BAS. 199 lexpérimentateur pensant par l’experimentation continuelle et qui sont une condition à obtenir des résultats. Bref, il était parmi les chimistes hollandais de ce temps l'esprit le plus subtil, l’expérimentateur. Après van MARUM, van SWINDEN a exprimé cela de la manière la plus décisive, c'est lui qui l’a formulé le plus nettement. Et bien qu'il fût aidé, par Dermax dans la théorie et peut-être par LAUWERENBURG dans la pratique, c’est pourtant lui et non pas DEIMAN qui — à mon opinion — est l’äme et la source du „sodalitium”, qui dans ce temps a beaucoup contribué à soutenir la gloire d une profonde connaissance de la science physico-chimique dans notre pays et à l'étranger. Bois-Le-Duc, 8 Nov. 1908. oie + tray? ı MTM EET AU Kip miki EAK VAL EA RAE LES PROJECTIONS REGULIERES DES POLYTOPES REGULIERS PAR P. H. SCHOUTE. 1. L’espace Æ, à n dimensions admet trois polytopes réguliers que nous indiquons par les symboles A,, B,, C,; ils correspondent au tétraèdre, à l'hexaèdre et à l'octaèdre de notre espace. Le premier A, possède n + 1 sommets, + n(n + 1) arêtes et pas de diagonales; il a été appelé „simplexe'. Le second B, possède 2” sommets et n groupes de 2"! arêtes équipollentes; si ces arêtes ont l'unité de longueur il forme le „polytope de mesure” de l'espace E,. Le dernier C, a 2n sommets et 2n(n— 1) arêtes; on l’obtient en fixant sur les m axes d’un système rectangulaire en E, dès l'origine de part et d'autre des segments égaux, etc. Nous nous occupons des ,projections régulières” de ces polytopes. Cela nous oblige d’indiquer d’avance, ce que nous entendons par projections régulières ici. Il va sans dire qu'il s'agit de projections orthogonales. En cas de projections sur une droite nous exigeons que tous les points du polytope se projettent aux deux extrémités d'une droite limitée et qu'en chacune de ces extrémités se réunissent les projections de la moitié de ces sommets. En cas de projections sur un plan les sommets du polytope doivent se projeter daus les sommets d’un polygone régulier, de manière que chaque sommet de ce polygone porte le même nombre de projections. En cas de projections sur un espace tridimensional il faut que les sommets du polytope se projettent dans les sommets d’un polyèdre régu- lier, ete. Ainsi nous ne considérons comme régulières ici ni la projection axiale d'un tétraèdre où l’une des extrémités du segment ARCHIVES IX. | 27 202 LES PROJECTIONS REGULIRRES DES POLYTOPES REGULIERS. de droite porte une projection et l’autre trois, ni la projection plane du cube en hexagone régulier avec le centre compté double, ni la projection plane de l’octaèdre en carré avec le centre compté double, ete. 2. Le polytope A, a été nommé simplexe 4 cause de sa simpli- cité; seulement quant aux projections réguliéres le polytope B, est de beaucoup plus simple. Car nous pouvons affirmer immédiate- ment que les projections de B, sur toutes ses arétes, sur toutes ses faces, sur tous ses espaces limitants sont régulières et que B, n’admet pas d’autres projections réguliéres. La combinaison des projections sur les n arétes perpendiculaires entre elles nous rappelle les cartes magiques de notre jeunesse; nous montrons le rapport par l’exemple de l’octaédroïde (fig. 1). En numérotant les sommets des chiffres 0, 1, 2,.... 15, de manière que les arêtes aboutissant au sommet 0 portent les chiffres 1, 2, 4, 8 et que dans chaque face les couples de chiffres placés aux extremités des deux diagonales donnent la méme somme, on trouve que les chiffres des octuples de points qui dans la projection sur les arêtes (0, 1), (0, 2), (0, 4), (0, 8) par 0 se projettent en 1, 2, 4, 8 sont Fre. 1. 1 | 2 | 4 | 8 3 ne: | 5 | 9 3 5 | 6 6 10 7 | 7 7 11 9 | 410 12 12 il Pati | 13 13 13 te | 14 14 15 Lede Pb 15 ‘ii montrant la propriété connue de la devinette en question; en effet, on retrouve chacun des quinze chiffres 1,2....15 par l'addition des entêtes 1, 2, 4, 8 de celles des quatre colon- nes qui le contiennent. 3. Par rapport aux projections régulières des polytopes A, et C, nous ayons communiqué récemment deux théorémes généraux à l’Académie des sciences d’Amsterdam; nous en donnerons ici la démonstration. LES PROJECTIONS REGULIERES DES POLYTOPES REGULIERS. 203 A proprement parler le premier de ces théorèmes en contient deux dont l'un se rapporte à 4, et l'autre à C,; pour éviter les redites ces deux théorèmes, tout à fait égaux quant à la forme et ne différant qu’en quelques nombres qui y entrent, ont été réunis en un seul de la manière suivante: THEOREME I. »Représentons + n pour n pair et ; (n + 1) pour n impair par m. „Constrwisons en m plans @,, @y,... am des polygones réguliers congruents à n + 1 [ou 2n] côtés ; soit « le rayon des cercles circonscrits”. „Désignons en chacun de ces m plans un des sommets du polygone comme sommet-origine O et fixons y un sens de parcourir le contour du polygone’. „Designons en chacun de ces plans les autres sommets du polygone par les chiffres 1, 2, 3,..., de manière qu'en a; le chiffre p indique le sommet dont la distance au sommet-origine, mesurée suivant le contour du polygone dans le sens fixé, monte à pk [ou p(2k —1)] côtés du polygone ou bien à pk [ou p (2k — 1)] côtés diminués d'un ou de plusieurs contours entiers. Ainsi le polygone en a, se réduit 2 quant à ce numérotage à un polygone régulier de et [ ow al côtés dont chaque sommet porte q numéros, sik etn + 1 [ou 2k— 1 et 2n] admettent q comme plus grand commun diviseur. Et pour n impair le polygone en a, se réduit à ce point de vue à um segment de droite dune longueur 20 portant à l'une de ses extrémités les chiffres pairs 0, 2, 4,... et à l'autre les chiffres impairs 1, 3, 5,...” „Remplagons pour n impair le segment de droite que nous venons de mentionner, par un segment de droite de longueur ¢~2 portant les mémes groupes de chiffres”. »Placons les m éléments, exclusivement des plans pour n pair et m—1 plans et um axe pour n impair, dans l'espace E, de telle manière que deux quelconques de ces éléments soient perpendiculaires l'un à l'autre en un même point commun à tous”. „Les points P, de l'espace E, dont les projections sur les m éléments coincident avec les points portant-les numéros p, (p =0,1,2,. .), forment les sommets d'un polytope régulier A, [ou C, ]”. La démonstration de ce théorème double se base sur le calcul des distances P, P, des couples de points P,, P, à l’aide de la relation, d’après laquelle le carré de la distance P, P, est égal à _ la somme des carrés des m projections de cette longueur. Heu- 27* 204 LES PROJECTIONS REGULIERES DES POLYTOPES RÉGULIERS. reusement il n'est pas nécessaire de calculer toutes les distances P,P,. Car à cause de l’&quivalence des sommets P,, P,, P,,... la distance Pp+, Pp+,, Où À indique un entier quelconque, est indépendante de A. Done il suffit de connaître les distances P, P,, (DD). Faisons coïncider les m plans «, avec un plan quelconque « donné, de maniére que les polygones, les sommets-origines et les sens de compter coincident tout de méme, ce qui exige que pour n impair nous nous contentions quant au segment 9 172 que son point milieu et son rayon du sommet-origine coincident avec le centre et le rayon des sommets-origines coincidés des polygones. Alors on aperçoit immédiatement que l’ensemble des projections des distances P, P, ne diffère pas de l’ensemble des distances du point de coincidence des sommets-origines que nous appelons Q, aux autres sommets Q,, Q,. . de ce polygone de coïncidence, ou bien plus précisément que les projections de P, P, sur les plans ji, @y,-.+. Um Sont successivement QE, Q ps... Qy Quy, pour A,, Q Q,, Q, Qsp APRES Q Qom ip » Cr; où la projection sur «,, exige une réduction pour n impair dans les deux cas. En indiquant provisoirement l’influence de cette reduction par un trait au dessus du terme ä réduire et en abré- viant Q, &%, .. à 10,p}?,... nous trouvons donc n m | = HUNDE oe ec ee n pair EN A N RE J | = OED EE OFM JP. atom wha eis m impair SON DIE cts. RE n pair =1 1 >= 10, 2&—1)p |? + }0, (Qm—1)p!?..n impair | k=1 Ici nous interrompons pour un moment les ordres d’idées, pour déduire d’abord deux lemmes dont l’un nous fournira les moyens de calculer les sommes entrant en 1), tandis que l’autre mettra en plein jour, pourquoi la réduction du polygone dégénéré en segment de droite — énigmatique jusqu’à présent — est absolu- ment nécessaire. 1) LES PROJECTIONS RÉGULIÈRES DES POLYTOPES RÉGULIERS. 205 4. Pour la déduction des deux lemmes en question nous rap- pelons un théorème général de ScHLärLı (voir son œuvre pos- thume, rédigée en 1852, publiée par M. J. H. Grar en 1901: „Theorie der vielfachen Kontinuität’, § 35): „Si l'on projette les rayons vecteurs centraux M.P; des sommets P; dun polytope régulier de l’espace Æ, à n dimensions sur une droite quelconque a de cet espace, 1° la somme algébrique des projections M’ P; est zéro, et 2° la somme des carrés de ces projections est > r?, r étant la longueur commune des rayons vecteurs M P; (rayon de l’espace hypersphérique circonscrit) et s le nombre des sommets du po- lytope.” Les deux parties de ce théoréme sont des conséquences bien simples de la théorie générale du centre de gravité et de celle des moments d’inertie; on les dérive en supposant que les som- mets du polytope portent des masses égales et en appliquant par rapport à l’espace E,_, par le centre M normal à l’axe de pro- jection a le théorème des moments de ces masses et des moments d’inertie de ces masses. | A l’aide de la première partie de ce théorème de SCHLäFLI on trouve : ,La somme des carrés des distances des s sommets d’un polytope régulier à un point quelconque À situé à une distance d du centre M équivaut à s(r? + d*); en particulier la somme des carrés des distances d’un quelconque des sommets aux s — 1 autres est 2 sr2.7 Nous en déduisons le cas particulier suivant d’une proposition connue, siégeant au centre même de nos démonstrations: Lemme 1. „La somme des carrés des distances d'un des s sommets d'un polygone régulier inscrit dans un cercle de rayon 9 aux s— 1 autres est 230°. En appliquant la seconde partie du théorème de ScHLäFLi, chacun des axes d’un système rectangulaire d'un espace E, com- pris en E, figurant comme axe a de projection, et en ajoutant les résultats, on trouve: „Si Von projette les rayons vecteurs centraux M P; des som- mets P, d'un polytope régulier de l’espace E, sur un espace 206 LES PROJECTIONS RÉGULIÈRES DES POLYTOPES REGULIERS. E, queleonque de cet E,, la somme des carrés des projections W P/ est m sr?”. En particulier, si cette projection est réguliére, les projections M’ P/ deviennent égales entre elles et l’on a: „Entre le rayon 9, de l’espace hypersphérique circonscrit à la projection régulière d'un polytope régulier de E, sur un espace E, de cet H, et le rayon r de l'espace hypersphérique eirconserit au polytope il existe la relation e, =r W N 1 1 En comparant entre eux les résultats qu’on obtient en posant successivement » = 2 et »=1, on trouve pour s pair: Lemmx II. „Si les s sommets d'un polytope régulier de l’espace E, se projettent sur un plan de cet E, dans les sommets d'un polygone régulier inserit dans un cercle de rayon », et sur un axe de cet E, en deux points, chacun desquels porte les projections de > sommets du polytope, la distance 20, de ces deux points est égale à o, 12.” Ce lemme montre en effet que la réduction du segment 2e du théorème général, représentant quant à sa numération un polygone régulier à deux sommets, est indispensable. 5. Passons maintenant au calcul des sommes qui entrent dans Péquation 1) à l’aide du premier lemme. Si ¢ représente le rayon du cercle circonscrit au polygone de coïncidence, le premier lemme s'exprime par l’équation RUN CT CT GS Séparons maintenant tout à fait les deux parties du théorème I et occupons nous d’abord exclusivement de la partie qui se rap- porte à A,. Alors, le nombre s des sommets étant n + 1, nous avons NON ENEN) poat Td a) Nous en déduisons tout de suite la valeur v, de l’expression S40, kp, k= LES PROJECTIONS RÉGULIDRES DES POLYTOPES RÉGULIERS. 207 où p est un nombre quelconque donné, en supposant — comme par rapport aux contours des polygones dans le théorème I — que le numérotage 0,1,2,... n des sommets du polygone de coincidence se continue dans le même sens au delà de n, les sommets aux numéros 0,1,2,... étant tout aussi bien caractérisés par n+1, n +2, n+3,... ou 2n +2, 2n +3, 2n + 4,... ete. Ce qui revient à dire que les numéros kp surpassant n sont à remplacer par les restes de leur division par n+ 1 et qu'ils représentent done des congruences par rapport au module » + 1 La détermination de la quantité v, est liée à la théorie des „polygones réguliers d'espèces différentes”, la suite des sommets kp pour k=0,1,2,... m formant en général celle des sommets consécutifs d'un ,polygone étoilé”. Ainsi pour n=4 on trouve pour p pair le pentagone étoilé et pour p impair le pentagone ordinaire. Et si (p’,p”) indique la coïncidence des points p’, p”, on trouve dans le cas n=7 pour p=1,2,3,4 successivement loctogone ordinaire 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, le carré (0, 8), (2, 10), (4, 12), (6, 14) ou 0, 2,4,6 compté double, l’octogone étoilé 0, 3, 6,9, 12, 15, 18, 21 ou 0,3,6,1,4,7,2,5 et le diamètre (0, 8, 16, 24), (4, 12, 20, 28) ou 0,4 compté quatre fois. En général, on trouve à l’aide de la relation 3) _(2(n+1)e?, pour p= 0 (mod. n + 1) ) = 10, kpl? = aA A p\ | 0 p=0 à \ ) ’ »” En laissant de côté les cas évidents p=0 (mod. 2n + 1), où tous les termes de v, disparaissent, on a. en effet, comme il a été indiqué dans l’énoncé même du théorème J, que les n + 1 points kp, (k =0,1,. .n) forment: ou les sommets consécutifs d’un poly- gone ordinaire ou étoilé 4 n + 1 sommets distinets, — ou bien les sommets consécutifs d’un polygone ordinaire ou étoilé a ur sommets distincts, chacun de ces sommets comptant q fois, — ou bien les extrémités d’un segment de droite de longueur 2¢, chacune de ces extrémités comptant ” st fois. Or, dans le premier cas on retombe sur l’&quation 3). Dans le second cas d’après la même relation la somme des carrés des distances du point-origine aux ief sommets du polygone a at! sommets est zn v2; done on retrouve q. hr oe? == 2(n + 1) 2. Et dans le dernier cas chacun des termes }0,2p{*, }0,4p|*,... disparait, tandis que chacun des hd 208 LES PROJECTIONS RÉGULIÈRES DES POLYTOPES REGULIERS. "El termes 10, p{?, 10, 3p}2,.... livre 402, eu égard à la valeur É ne de p. Done, ete. La somme », jouit de la propriété que chaque couple de termes qui se trouvent à égale distance du premier et du dernier, sont égaux. Car, en invertissant l’ordre des termes on ne change que le sens dans lequel on parcourt le polygone dérivé correspondant à la valeur de p. De plus, dans le cas n pair il n'y a pas de terme milieu, ia n'étant pas un nombre entier, tandis que pour n impair ce terme se présente et admet la valeur 40? ou zéro, à mesure que p est impair ou pair. Donc la moitié de v, dépourvue du terme milieu peut être déterminée à l’aide de 4); sous la restriction que p reste comprise entre 0 et n + 1 on trouve pour cette moitié (n—1)e? pour n et p impaires et (n + 1) 9? dans les autres cas. En introduisant m du théoréme général on a done pour n = 2m....... > 10, kp}? =(n + 1) 0? | Kl 9 . d .5) ml nN at jl o* pour p pair ’ pour n = 2m—1... = 10, pt2 = 1e nee | k=1 I (mn —1)0? pour p impair les sommes indiquées représentant dans tous les cas les sommes dont il est question dans les équations 1), parce qu’en effet on a 0 |O,kp/? du casn=2m—1 le carré }0, mp{? k=1 de la projection sur l’axe, qui est zéro pour p pair, une des extré- mités du segment réduit à » ~ 2 portant à la fois tous les numéros pairs, et qui est (e1 2)? =2e* pour p impair. Done on trouve que tous les segments P, P, ont la même longueur el x +1, ce qui prouve le théorème I pour le cas A,. Nous remarquons que c’est précisément la réduction de 2¢ à »1~2 que subit le poly- gone aplati qui nous tire d’affaire, et que d’ailleurs la valeur ol’n-+1 des arêtes de A, s'accorde avec la proposition-mére dont le second lemme a pris naissance; le rayon de l’espace hyper- sphérique circonscrit à un A, à unité de longueur d’arête étant BE ei en Be V am: on trouve ae | es „ comme il faut. 6. Oceupons-nous de la seconde partie du théoréme I qui se rapporte au polytope C, où les projections planes ont en général n=2m..... 2 10, (2k— ypl?=) LES PROJECTIONS RÉGULIÈRES DES POLYTOPES RÉGULIERS. 209 2n sommets. Remarquons que dans ce polytope les n axes joignant les couples de sommets opposés ont une longueur L73, la longueur des arêtes étant l’unité, et cherchons à démontrer que les 2n points P de la seconde partie du théorème satisfont à ces relations métriques. Considérons à cet effet l'identité bien simple ie n—1 10, (@E—1)pl?= = 10, kpl?— 5 10, 2pl2.... 6), = | u le = k où la quantité p est supposée comprise entre zéro et n + 1, et remplacons y les deux sommes du second membre par leurs valeurs tirées de 4) par la substitution des systèmes 2n — 1, p et n — 1, 2p au lieu de n, p. En faisant attention au cas parti- culier p=n on trouve pour 0

) Ainsi le simplexe A, de l’espace Æ; peut se projeter sur un E,, un plan et une droite rectangulaires déterminés suivant un OF”, un ©!” compté double et un ©” compté quatre fois. In- versement un segment de droite de l’unité de longueur numéroté (0, 2, 4, 6), (1, 3, 5, 7), aux extrémités un carré Cn numéroté (0, 4), (1, 5), (2, 6), (3, 7) aux sommets et un Cl! » portant ces quatre couples de chiffre aux extrémités des quatre diagonales peuvent A . D 73 . 2 être les projections déterminantes d’un A”. 9. Est-il possible qu'un polytope A, ou C, soit déterminé par des projections tridimensionales exclusivement? En voici, pour terminer, un exemple, probablement unique en son genre: „Si dans les espaces Æ,, E,’ rectangulaires entre eux en un point commun unique on s’imagine deux icosaèdres réguliers égaux (fig. 4) et que l’on désigne les deux douzaines de sommets de ces polyédres par les chiffres (0, 1,... 11) et (0’, 1’,... 11’) de manière: 1° que les trente arétes (0, 1), (0, 2),... du premier correspondent à des diagonales égales (0’, 1’), (0’, 2’),... du second, satisfaisant à la relation (0, 1)? + (0’, 1’)? = d?, ö étant le diamètre des sphères circonscrites, 2° qu'inversement les trente arêtes (0’, 7’), (0’, 8’),... du second correspondent à des diagonales égales (0, 7), (0,8),... du premier, satisfaisant à la même relation, et 3° que les six diagonales centrales (0,6), (1,7),... (5, 11) du premier correspondent aux six diagonales centrales (06069 (I Tie (Gull) du second, Fre. 4. LES PROJECTIONS RÉGULIÈRES DES POLYTOPES KEGULIERS, 215 les douze points P; de l’espace E, par E,, E,’ se projetant sur E,, E,’ suivant les points (0, 0’), (1, 1’),... (11, 11’) forment les sommets d’un 6, 22 En effet, on trouve ö 172 pour la longueur des segments Po Pe, Pı P;,...- Ps Pu et 0 pour celle des soixante autres seg- ments ?,P,. Eu égard à l'arrangement different des sommets dans les deux icosaèdres on peut se servir de l’expression „icosaèdres d’espéces différentes”. En joignant les sommets du second polyèdre par les arêtes (0’, 1’), (0’, 2’),... on obtient en effet le squelette de deux polyèdres étoilés de Pornsor, l’icosaèdre de „septième espèce?’ et le dodécaèdre de „troisième espèce” (comparez p.e. le Traité de géométrie par Rovcué et de ÜOMBEROUSSE, septième édition, Géométrie de l’espace, Fig. 501 et 503). Le système des soixante arêtes du C, se décompose donc en deux systèmes de trente arêtes se projettant sur un quelconque des deux espaces E,, E,’ suivant les arêtes de deux icosaédres d'espèces différentes, la projection de l’un des systèmes sur l’un des espaces s’accordant en espèce avec la projection de l’autre système sur l’autre espace. En d’autres termes, par rapport à un couple quelconque (a,b) de sommets opposés du C; les autres couples de sommets opposés se divisent en deux groupes opposés (c,,€,,--¢;), (di, d»,..d;), de manière que les projections de ac,, ac,,..ac, et bd,,bd,,..bd; sont des arêtes de l’un et les projec- tions de ad,,ad,,..ad, et be,, be,,...be, des arêtes de l’autre des deux isocaèdres. Pour calculer le nombre des décompositions différentes de cette nature nous remarquons que dans chacune des deux projections polyédrales les couples d’extrémités (0, 6), (1, 7),...(5, 11) des six diagonales centrales sont entrelacés d’une maniére différente, et que chaque décomposition est caractérisée par la maniére dont un des sommets, p.e. le sommet 0, est lié aux cing autres diagonales centrales. Done le nombre de ces décompositions est 2° = 32. 122° wii te 1 teit (ap ae 1! Ag Tater ic Lit eedt gee: DT vaals. (ei Fiss ri dei sil Bear 2127 Mee Matis dg lea } (+, à AN Oe CRE EU €: / ie | UMR TUE un ie er ‘ ot m mE: ne nm sl‘ 345408 a a roy SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES PAR LE COURANT ELECTRIQUE PAR E. VAN DERIVEN. VI. 1) Les trois sels, du transport des solutions desquels nous allons nous occuper dans les pages suivantes, sont tous de ceux dans la composition desquels le fer entre, savoir: le sulfate ferreux (Fe SO, + 7 Aq.), le sulfate ferrique (Fe, 3 SO, ) et le chlorure ferrique (Fe Cl, + 5 Aq.). Comme le fer métallique qui, le courant passant, se dépose à l’une des électrodes est en partie oxydé aux frais de l’oxygéne de l'eau de solution, il se développe à cette électrode une quantité de hydro- gène, dont la tension, dans le cas où le transport 4 lieu dans la direction du courant, ne nuira pas à une observation exacte que pour tant que l’appareil favorise l’échappement libre du gas développé. Que ceci est le cas pour l’appareil dont nous nous sommes servis, peut paraître d’une inspection du dessin, que nous en avons donné dans le mémoire précédent. ?) J'ai aussi tâché de trouver la manière dont les solutions du chlorure ferreux (Fe Cl,) sont transportées; mais la composition 1) Voir: Arch. du Musée Teyler, Série II, Vol. VIII, page 93—119, 199—233 363—390, 498—515 et Vol. IX, page 97—130. 3) Arch. du Musée Teyler, Vol. IX, page 99. ARCHIVES IX. 29 218 des solutions de ce sel, si elles sont exposées à l'air, est si vari- SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES able que je n'ai pu y réussir. Pour ceux qui voudraient répéter ces recherches je veux encore ajouter que si, dans le but de se servir pour plus d’une série d’observations du méme vase poreux, on veut éloigner la couche d’oxyde, qui déjà pendant une exposition à lair tant soit peu courte se dépose sur sa surface. il faut le tenir plongé pendant un quart d’heure au moins dans une solution bouillante d’acide oxalique et puis le laver quelques fois dans de l'eau destillée FeSO, + 7 Ag. 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. 10 février 1904. I=4.96 amp. Duree de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. OS — Qh. 10m. 4s. 99 98.34 — 12.784 10 4 20 1 100 99.50 .935 90" 1 30 3 100 99.67 „957 a) 8) 40 5 101 100.50 13.065 40 5 50 0 100 84 „109 50 0 10 0 Bl 101 „66 ‚086 LOOD, 10 3 102 101.85 240 in) A 20 3 103 103.00 „390 DOS 30 0 103 11) 458 300 1) 40 0 104 104.00 ‚520 40 0 50 2 105 ‚65 „605 502 0 > 106 105.47 711 1223 goulles. Poids de 1225 gouttes... 158.90 gr. En 10 minutes. d’une goutte..... Jae els Un, spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.014, autour du „ Be le Oel spécifique original.......... ‚ 1.048. PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 219 13 février 1904. [= 4.00 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Goultes. Gouttes. Grammes, gh. Om. Os — gh. (0m. (Qs. 74 74.00 = 10.434 10 0 20 5 75 .40 .490 90 5 30 6 75 .87 ‚558 30/776 40 9 77 77.52 .930 40 2 50 2 79 79.00 11.139 50 92 10 0 6 80 ‚50 220 107720. «6 10 4 80 80.27 .318 10 4 20 5 St 87 403 AT Pad 30 0 80 ‚67 31% 30 0 40 0 81 51.00 491 40 0 50 3 sl 80.61 „365 503 11 0 1 Sl 1e 376 944 gouttes. Poids de 944 gouttes... 132.25 gr. d’une goutte..... 0.141 „ spécifiques des solutions aprés les expériments: dans le vase poreux... 1.017, autour du „ i. kar sa A. » spécifique original .......... 1.048. 15 février 1904. [= 3.04 amp. En 10 minutes, Durée de l’écoulement. Gouttes, Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — Qh. 10m. gs. 66 ala — 8.331 10 8 20 0 65 ‚37 431 20 0 30 5 67 66.44 ‚530 30 5 40 5 67 67.00 ‚576 40 5 50 1 67 46 .635 Oy rt 10 0 5 69 68.53 172 00:5 10 4 69 69.12 ‚847 10 4 20 7 71 70.65 9.043 20 7 30 0 71 71.84 196 30: 0 40 7 73 72.18 .239 40 7 50 5 73 58 „329 50 8 11 0 0 72 05 338 830 goutles Poids de 830 gouttes... 106.20 gr. „ d’une goutte..... 0.128 „ spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.022, autour du „ tiles » spécifique original.......... 1.048. ” 29" 220 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES LL. 15 parties de sel sur 100 parties d’eau. 18 février 1904. I = 4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h Om. Qs. — Qh. 10m. 3s. 82 81.59 — 10,110 DS 2) 5 80 82.72 257 20 5 30 6 84 83.56 B99 SONG 40 4 84 84.29 452 40 4 50 2 85 85.28 ‚576 50 2 10 0 > 87 86.81 „169 ID O 3B 10 6 88 $7.56 .857 10 6 20 3 88 88.49 .973 DOS 30 0 89 89.45 11.097 30 0 4) 0 90 90.00 „160 40 0 50 5 91 .16 .253 DONS 11 0 3 91 91.31 322 1042 gouttes. Poids de 1042 gouttes... 128.70 gr. De goutte... 0394, » spécifiques des solutions avant les expériments : dans le vase poreux... 1.032, autour du „ aen LDL 2speeihque, orieinal et. 1.072. - 19 février 1904. T=4.00 amp. En 10 minules. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9b. Om. OS — Qn. 10m. 4s. 64 B =S 8.202 10 4 20 9 64 64.29 284 DD 30 5 65 .68 B44 SOD 40 0 64 D4 „326 40 0 50 2 65 18 „367 bom, 10 0 5 66 65.67 A471 10720725 10 3 66 66.22 542 (OS 20 4 67 AD he 20 4 30 2 67 67.02 .671 30 2 40 5 68 .66 .728 40 5 50 5 65 68 00 ar 50 5 11 0 7 69 ali S71 793 gouttes Poids de 793 gouttes... 102.15 gr. » d’une goutte..... OZ „ spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1 037, autour du „ eer Hete AOU: „ spécifique original.......... 1.072. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 22 22 février 1904. [= 3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 92. Om. Qs. — Qh. 10m. 105. 44 LB — 5.843 10 10 20 0 44 sili „909 20 0 30 9 43 ‚85 „920 30 2 40 9 44 44 00 940 4 2 50 9 45 50 6.008 50 9 10 0 11 45 ‚85 „055 10} 0 11 10 2 4D 45 41 „130 102 20 7 46 .59 155 ON 30 7 46 46 00 210 30: 7 40 2 46 ail] ‚233 40 2 50 5 47 „15 311 50 5 11 0 7 47 ‚83 „922 542 goultes. Poids de 542 gouttes... 73.17 gr. „ d'une goutte..... 0.135 , » Spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.039, autour du „ N cee OO » Speeifique’ original Rs 1072. BIT. 20 parties de sel sur 100 parties d’eau. 26 fevrier 1904. I=4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. (js. — Qh. (0m. 8s. 58 DI = 7.078 10 8 20 4 57 38 115 20 4 30 6 58 50 „167 20 <6 40 5 58 58.10 204 WM 5 50 2 58 „30 22) 50 2 10 0 4 59 80 291 10 O 4 10 7 60 59.70 .403 10007 20 5 60 60.20 465 20 5 30 0 60 Dl „503 30 0 40 2 61 80 .539 M) 2 50 0 61 61.20 os 520 0 11 0 1 _ 62 50 ‚663 ~ 712 gouttes Poids de 712 gouttes... 88.29 gr. „ d'une goutte .... 0.124 „ » spécifiques des solutions après les expériments: dns le vase poreux ... 1.051, autour du „ , 9.200800! » Spécifique original ......... 1.093, 222 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 27 fevrier 1904. [= 4.00 amp. En 10 minutes. Durée de écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Qs — Oh. 10m. 4s. 1) 43.68 = 5 890 10 4 20 9 49 49.18 951 20 9 30 4 50 ‚Sh 6.030 30 4 40 0 50 50.34 .091 10 0 50 Ji Dl Al 100 50 7 10 0 5 Dl ‚99 ‚161 10 0 5 10 6 51 51.17 .192 10 6 20 5 52 87 265 2 8 30 5 52 52.26 „323 30 5 40 8 53 14 „382 40 S 50 7 53 53.09 424 HOT Il 0 9 53 .13 491 614 gouttes. Poids de 614 gouttes... 74.29 gr. oe ediunereoutte 52: 4 (ON DT» ,: „spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.059, autour du „ cere Oo): > > speeifique oricinal .........., 1093. 29 février 1904. [= 3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Goutles. Grammes. Qh. Om. Os — Qh. 10m. 7s. 34 33.61 = 4.235 Ow 20 6 34 34.06 292 JORG: 30 11 39 .11 373 830) iil 40 1 35 35.00 441 40 A 50 15 36 „16 DAG SUN iy i Oe 36 36.12 551 LO ONS 10 7 36 „36 .581 1 y 20 8 37 St „635 20 8 30 6 37 Baal, .677 30 6 40 0 37 By „709 40 0 50 5 38 69 .748 3). à 10 0 7 38 87 .172 443 goutles. Poids de 443 gouttes... 54.70 gr. ze "d'une poutte... EN0M126 .. „ spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.067, autour du „ el » spécifique original. .... Jon 088. bo bo oo PAR LE COURANT ELECTRIQUE Fe SO,. Corrections d'après les formules Vol. VIII, p.p. 99 et 105. V = 490 cMi. If 18 1— (12.784 : 490) . 4-=0.987 X 0.103 gr. — 0.102 gr. 2 ‘( .935 Je 1.97 Su. 3 ( .957 ).—+ 2.881 .297 4 (13.065 ).4 3.786 .390 , 5 ( .109 ). 2 4.666 AST 3 6 (1 2196 ). = 5.519 568 , 7 ( .240 8). 6.339 6. le RE jy. 7.196 OS 9 ( .458 ). 7.886 SiGe 10 ( .520 I. 83620 BE 11 ( .605 ). 9.318 .960 , NT OT A ). 9.984 1.088 13.711 — 12.784 9.984 _ 0.987 gr. = 0.105 gr. r= 1 — (10.434: 490) . 5 — 0.983 X 0.101 gr. = 0.099 gr. 2 ( .348 »).- 1.958 10877 3 ( .558 ). 2.903 .293 , 4 ( .930 ).- 3.821 „386 „ 5 (11.139 ). 5 4.716 SAT 6 ( .220 ). 5.588 .564 , ee GEA ST ). 6.43 650 , 8 ( .403 ). 17.24 inn. 9 ( .374 ). 5 8.060 .814 „ 10 ( 41 ).7% 8.830 ‚892 „ 1 ( 36). 9.596 ‚969 , 12 ( .376 Vice 10.890 1,048”, 11.376 — 10.434 10.330 — 0,983 8 = 9.101 gr. t= 1—( 8.331:490). 3 rs ( ( ( ( ( ( (9. ( ( ( ( SUR LE € = & TRANSPORT 3. u 9.338 — 8.331 — (10.110: 490 ) ( EEN OS SS SS eee „257 In vol 8 vol M po | ) ) ) ) ) Mie ) ) ) ) ) re pole CE bo) = for} vn © re 2 rg — 05990 << 0.130 8: 0.12 gr. 1.958 2.905 3.830 4.730 5.604 6.456 7.283 8.085 3.860 9.608 10.337 11.322 — 10.110 10.337 — 0.990 DES LIQUIDES gr. = 0.104 gr. gr. = 0.130 gr. ” ” 1 —( 8.202 2 ( .284 3 ( .344 4 ( .326 H(t aor Gy nerd 7 ( .542 8 ( .572 de TER.BZL 102128 17 022 I STI Ne 1 — (5.843 2 ( .909 3B ( .920 4 ( .940 5 (6.008 6 ( .055 ET 8 ( .155 9 ( .210 10 (0.233 tt: oki BAL 12 ( .322 ARCHIVES IX, PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 2. :490) . 5-=0.992 X 0.069 gr. — 0.068 gr. ee EEE 136, ).— 2.994 „202 „ )E 5 3.864 282 , ee re ‚3301, 36 = pec Sr je 5.680 we | D NGE 453 , 2 64 Æ ; Ee 450 534 „ ). a 8.388 572 „ pe to 638 , 21 = 4 1.3, MALO .684 , joran 10,692 738 8.871 — 8.202 10.692 — 0.992 3. : 490) . 5-=0 ).+ 1.976 ). 3 2.946 je 4.904 ). 4.850 ). 5,784 ).+ 6.694 ).- 7.597 ). 8.486 ).7 9.365 ). 7 10.219 ). 5 11.064 6.322 — 5.843 11.064 — 0.994 gr. = 0.069 gr. .093 „138 „183 „228 „270 „315 „357 .399 .440 .480 .520 gr. = 0.047 gr. .994 X 0.047 gr. — 0.047 gr. ” ” 30 225 226 SUR LE 1 — (7.078: 490) . 9 to @ JJ & Oo Em ww ma KO m © © ( TRA to bo) > bo} © | I DS LE vols | Dis LE Sn rene SS LE te Im DR no — (5.890 : 490) . 5 ( .951 )- + (6.030 ). ( 069 83). ( -100 =). à 36 ee N ( .192 ). + ( .265 as ar LOIRE ( .382 ). ( .424 N ( .491 ) 5 6.491 - 11.042 — 0.994 ©" NSPORT III. — 0-993 17: „934 3.882 4.817 5.732 6.630 19 7.514 8.380 9.220 9.962 10.877 bo = 0.994 y 1.976 9.945 3.901 4.844 5.775 6.691 7.590 8.478 9.350 10.207 11.042 5.890 DES LIQUIDES X10: 061 eri 0; Slay II es Jo DST „335 „387 431 „ 487 535 „583 628 gr. = 0.061 gr. X 0.060 gr. — 0. 059 er. 059 gr. Adore SD IS, ‚341 „ = 0.060 gr. 394 , 446 , Transport observe. 12.784 gr. 13. 1 — (4.935 : 490). .292 19 So CO à & „935 „957 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( „13 PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 2 | | SQ pol; we pole bo] no} 2 dl EE = ) ) ) ) ) 5 ).+ 6. ) ) ) ) ) 2 2. 982 „960 928 885 „802 Til „698 „615 „520 „413 „298 — 0.995 X ie Conclusion. 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. [= 4.96 amp. 201 „297 „390 481 568 653 740 812 „888 .960 1.028 Corrections. — 0.102 gr. n Transport reël. 12.682 gr. LU .660 , 675 , .628 , 518 , .587 , .650 , .646 , .632 , .640 , .683 , Transport en 2 heures : 151.754 gr. Transport par ampère-heure 9.92 : 15.298 gr 30% SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES [= 4.00 amp. Transport observe. Corrections. Transport reël 10.434 gr. 0.099 gr. 10.335 gr. 490 , 198 , .292 , .558 , .293 , 265 „ .930 , .386 „ .D44 „ 11.139 , UB 663 , .220 , .564 , 656, SLS 650 „ 668 , 403 , ask = 1070 Sik, Sik = „560 , AA , .892 , .539 „ el) „969 „ .396 , 1310, 1.043 „ 333 „ Transport en 2 heures : 125.921 gr. 8.00. == Transport par ampere-heure : 15.740 gr. I= 3.04 amp. Transport observe. Corrections. Transport reël. 8.331 gr. — 0.103 gr. 8.228 gr. 431 , „204 , ee ‚530 , 304 , 2262, SOKO 3 401 „ AOL .635 , ERM „138 „ stu „595 , AT ‚SAT , .682 „ „165, 9.043 „ MIB JUN mooie, .856 , .340 , .239 „ o SLA „298 „ „329 „ 1.025 , .284 „ „338 , 106 .232 , Transport en 2 heures : 98.760 gr. 6.08 Transport par ampère-heure : 16.243 gr. PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. En {5 parties de sel sur 100 parties d’eau. [=4.96 amp. Transport observe. Corrections. Transport reél. 10.110 gr. — 0.129 gr. 9.981 gr. 257 „ „255 „ 10.002 „ .399 „ .318 , .021 , .452 , .498 , 9.954 , ST ‚615 , ‚961 „ „169 , 129 , 10.040 , st) > ‚839 „ DIS "Ho, SE 10205, 11.097 „ ale ‚046 , „160 „ 152), „008 , „253 , .249 , .004 , ‚332 „ B44, 9.978 , Transport en 2 heures : 120.039 gr. 9.92 Transport par ampère-heure : 12.101 gr. I =4.00 amp. Transport observe. Corrections. Transport reél. 8.202 gr. — 0.068 gr. 8.134 gr. „284 , 136 „ 108, .344 „ .202 , 142 „ .326 „ ‚262 „ ‚064 „ 367 , „330 , ‚037 , MIA, .392 „ 079) 5 .542 , 453 „ ‚089 „ 12m, ‚DE „ .058 , 074 „ 15120, .099 , ES m 02875 „100 „ “al i ae ‚684 , ‚088 „ A 138 „ 133 , Transport en 2 heures: 97.181 gr. 8.00 Transport par ampère-heure: 12.148 gr. 23 0 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES I= 3.04 amp. Transport observe. Corrections. Transport reël. 5.843 gr. — 0.047 gr. 5.796 gr. SHU) = UAB) 2. ‚806 „ 20, „139, 182 5 940 , USS „dol 6.008 , 298 „ SO (5) 29100 .185 „ SRD = spills SSD Slay) „357 „ 1198" MID .399 „ SA .233 „ 440 , SB zadel ‚480 , .831 , .322 .520 , .802 , Transport en 2 heures : 69.556 gr. 6.08 Transport par ampère-heure : 11.012 gr. LT 20 parties de sel sur 100 parties d’eau. [=4.96 amp. Transport observé Corrections. Transport reél. 7.078 gr. — 0.059 gr. 7.019 gr. oil 106 6.989 , “167 idee 995 , .204 „ SOA 5 SUIT ey „229 „282 , ROAN war, „335 , 1.056 „ 403 , 387 , 101627 .465 , .437 , 6.968 , „503 , 487 , 101607 .539 , „535 „ „004 , pogo ‚583 , „006 „ „663 , 6284; .035 , Transport en 2 heures : 84.028 gr. 9.92 Transport par ampère-heure : 8.476 gr. Transport observe. 5.890 „951 „030 „069 „100 .161 .192 „265 „323 „382 424 491 or) Transport observe. 4.935 gr. „292 aE? 441 „506 ‚Sal .581 „638 „677 „109 . 148 713 or er. PAR LE COURANT I = 4.00 amp. — 0.060 119 .175 .232 „287 .341 .394 .446 .497 ELECTRIQUE. Corrections. gr. ‚546 „ „595 „641 Transport par ampére-heure I= 3.04 amp. — 0.052 „103 „154 „204 „254 „305 „352 „400 448 495 ‚541 „586 Transport en 2 heures : 50.622 gr. Transport par ampère-heure ” ” Corrections. gr. Transport reël. 5.830 gr. „832 „905 „837 .813 .820 OSM „819 „826 Transport en 2 heures : 69.974 gr. 8.00 ———___ : 8.747 gr. Transport reël. 4.183 gr. „189 „219 „237 „252 „248 „229 „238 „229 „205 „207 „186 6.08 ” ” ” : 8.326 gr. 231 bo NG SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Transport moyen par ampére-heure d’une solution de: 10 part. de sel sur 100 p. d'eau. 15 part. de sel sur 100 p.d’eau. 20 part. de sel sur 100 p. d’e: f= 4.96 amp... 15.298 gr. — 0 462 gr. 12.101 gr. 0.347 g 8.476 g gr. 0.040 gr. I—400 , … .740 , —0.020 , 449, = 395, 147, + 931, —3.04 , … 16.243 , + 0.483 „ 11.012 , 742 , 326 , — .190 , 47.281 gr. 35.262 gr. 25.549 gr. gab ı 3 DER Moyenne... 15.760 gr. Moyenne... 11.754 gr. Moyenne... 8.516 gr. 0.6745] / a= + 0.182 gr. 0.6745 | SE = + 0354 gr. 0.6745] / aE -— + 0,083 gr. Les poids moyens des solutions de concentration différente, transportées dans une heure par un courant d’un ampère, sont done entre eux comme NOOO 4: One 08 Sur 110, 115, 120 grammes de solution il y a respectivement 10, 15, 20 grammes de sel, ou — leurs poids spécifiques étant 1.048, 1.072, 1.093 — sur 105.0, 107.3, 109.8 cM*., équivalant à 9.52, 12.98, 18.22 gr. sur 100 cM*.; nombres dont les inverses se rapportant comme KON STE oa: Done il parait que pour les solutions de sulfate ferreux aussi valent les règles que l’intensité de leur transport est directement proportionnelle à l’intensité du courant qui les transporte; est le réciproque du poids de sulfate, compris dans l'unité de volume. Le transport de ces solutions a lieu de anode vers la kathode. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 233 Fe, 3 SO,. BR 10 parties de sel sur 100 parties d'eau. h= 3:04 amp. 11 avril 1904. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Yb. Om. Os. — Qh. 10m. 3s. 40 BEIM = 4.975 102 “3 20 5 41 40.86 5.108 90 5 30 1 41 41.41 .276 30% 1 40 7 43 49.57 .321 AON 7 50) 41 44 43.71 464 50 11 10 0 D) 44 44.67 584 LOL On 2 10 8 47 46.53 816 10 8 20 1 48 48.23 6.029 om | 30 4 50 49.25 219 30 4 40 0 50 50.34 .293 40 0 50 0 50 50.00 „250 50,0 11 0 0 50 50.00 „250 548 gouttes. Poids de 548 gouttes... 68.40 gr. „ d’une goutte..... 0.125 „ » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.051, autour du ,, N aa Oe: » spécifique original.. ....... . 1.063. I= 4.00 amp. 12 avril 1904. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes gh. Om. Os — Gh. 10m. Os 54 54.00 = 6.588 10 0 20 6 55 45 „643 20 6 30 3 55 55.28 „138 a0 3 40 4 56 91 821 W 4 50 4 57 57.00 954 50 4 10 0 9 58 52 7.017 ow 0 9 10 4 59 59.53 „263 10 4 20 2 60 60.20 344 20 2 30 4 61 80 .418 30 4 40 8 61 .60 .393 40 8 50 0 60 81 ‚419 50 0 11 0 9 61 „10 „332 697 gouttes. Poids de 697 gouttes... 85.05 gr. d’une goutte..... 0.122 „ spécifiques des solutions après les expériments: daa le vase poreux ... 1.051, autour du „ „vi BMI: „ spécifique original ........ . 1.063. ARCHIVES IX. Sl 3 = 234 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 14 avril 1904. [= 4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h Om. (Qs. — Qh. {Qm. 7s- 65 67.24 — 8.271 10 7 20 3 69 69.46 DAL A) à 30 2 75 79.411 9.239 ai) D 40 9 83 83.00 10.209 40 2 50 4 86 85.71 .549 50 4 10 0 4 87 87.00 701 M0) (TM 77 10 > 87 87.29 “131 0) 20 4. 87 86.71 .665 20 4 30 3 86 86.14 595 30 3 40 4 86 $5.86 ‚561 40 4 50 2 86 86.27 .611 50) 2 11 0 5 87 86.60 652 _987 gouttes. Poids de 987 gouttes... 120.85 gr. » d’unereoutte....< 0.123 , „ spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.045, autour du „ a) cee dee ,uspeciague orginal. 1.063. I: 15 parties de sel sur 100 parties d’eau. 15 avril 1904. [= 3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os — Gh. 10m 3s. 28 971.56 = 3.427 LOS 20 16 29 28.39 493 20 16 30 4 29 29.59 „640 30 4 40 13 32 31.53 .878 40 13 50 16 32 31.84 .916 50 16 10 0 8 32 32.44 „990 (OR ORS 10 9 32 31.95 „930 10 9 20 1 32 32.44 „990 20) 10. 30 9 32 31.58 ‚885 30 9 40 8 32 32.04 941 40 8 50 8 32 32.00 „936 50 8 11 OM 32 31.84 916 374 gouttes. Poids de 374 gouttes. . 45.80 gr. „ dune goutte..... 0.123 , „ spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.091, autour du „ ENT: » spécifique original.......... 1.095. PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 935 16 avril 1904. [= 4.00 amp. En 10 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gb. Om. Os — Qn. 10m. 14s. 37 ao == 4.448 10 14 20 0 36 .86 53% 90 0 30 8 39 38.49 134 30.8 40 12 40 39.53 872 40 12 0 9 4A 41.91 5.069 50 9 10 0 7 42 49.15 .184 CPO: <7 10 9 42 „35 „209 Kon 22 90 42 43 „30 „203 20 12 30 12 43 43.00 289 30 12 40 7 43 36 333 40 7 50 5 43 14 .306 50 5 11 On 42 44 49 „399 495 gouttes Poids de 493 gouttes... 60.80 gr. „ d’une goutte..... 0.1237 ; spécifiques des solutions aprés les expériments: dans le vase poreux .. 1.090, autour du „ ale 121. » Spécifique original. ........ 1.095. 18 avril 1904. I= 4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os — Qh. 10m. Os. 46 46.00 = 5.704 10 0 20 5 50 49.59 6.149 20-5 30 9 53 52.65 ‚529 80 9 40 0 56 56.85 7.059 40 0 50 4 57 56.62 .021 50 4 10 0 8 55 57.62 145 100 00: 8 10 8 57 57.00 .068 10 8 20 3 56 56.43 6.997 2 3 30 i 57 57.19 7.092 30 1 40 9 58 57.34 .098 40 9 50 2 56 56.67 .027 50 2 11 0 g 57 57.00 068 661 gouttes, Poids de 661 gouttes.. 81.55 gr. » d’une goutte..... 0124 , P lg tr des solutions sidie les expériments: dans le vase poreux... 1.088, autour du „ ow sheers 1.121. » Spécifique original...... zijn OGB, 31* 236 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES UI. 20 parties de sel sur 100 parties d’eau. 19 avril 1904. I=3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — Qh. 10m. 99s. 21 20.6 = 9.472 10) 99 20 0 20 „76 533 20 0 30 9 21 „70 525 SOM 40 26 21 42 491 40 26 50, 24 21 21.18 ‚584 at) Cil 10 On 29 22.00 684 10 O0 21 10 24 29 21.89 ‚671 10 24 20 94 29 22.00 684 20 24 30) Ad 21 91.41 .617 30 11 40 24 25 593 W 4 50 20 29 43 614 50 20 11 0 1 9 69 „646 S v— 9 5 gouttes © o k Poids de 255 gouttes... 31.25 gr. » dune goutte..... 0.122 „ » Spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.125, autour du , a en LALA » »specifique original. js... ... .. 1.126. I= 4.00 amp. FUI ans Laie Eu 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9b. Om. Os — Qh. 10m. Qs. 98 23:00 == 3.444 100 20 9 30 29.55 .639 20729 30 5 30 30.05 698 SUNS 40 9 32 31.95 .930 40 9 50 1 33 33.45 4.114 Sul 10 On 35 34.75 ‚214 105 SO 12 10 0 34 69 „267 Ke 20 a 34 33.72 148 20 5 30: OU PR 34.29 218 30 0 40 12 35 ail „220 40 12 50 6 34 „3D .295 EDG 11 0 0 34 135 ‚235 393 gouttes. Poids de 393 gouttes.. 48.35 gr. » d'une goutte. ...2EWM23 | » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.112, autour du „ Sm fhe WIAD, » Speeifiquelorismalr 2... ma 1.126, PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE 237 91 avril 1904. 1 = 3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes . Grammes. gh. Om. Os — Qh (0m. 4s. 36 AHO == 4.469 10 4 20 5 38 37.75 .119 20 8 SOMS 40 39.54 943 30 12 - 40 4 49 42.57 5.321 40 4 50 13 44 43.35 ‚419 50 15 10 0 22 43 43.50 475 10 0 2 10 6 44 72 .465 10 6 20 6 43 .00 375 20 6 Bala 43 42,65 6531 anal 40 8 49 21 .276 40 8 50 8 42 „00 213 DONS 11 0 3 49 34 293 499 gouttes. Poids de 499 gouttes... 62.14 gr. „ d’une goutte..... (A 5 » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.125, autour du , Ji er » spécifique original. ...... 1.126. En comparant les poids spécifiques des solutions, qui après les expériments sont séparées par la cloison poreuse, entre eux et avec celui de la solution originale, l’on voit que, tandisque le p. s. de la solution contenue dans le vase poreux ne diffère presque pas du p. s. original, celui de la solution qui entoure ce vase s'est élevé d'environ 0.02. Et, en concordance avec ce fait, le trans- port observé est aflecté, dans toutes les séries d'observations, des effets d’une pression hydrostatique croissante. Mais, ce qui est très rémarquable, cette action n’augmente pas jusqu’à la fin des deux heures d'observation; elle reste constante pendant une période qui semble accroître avec la concentration de la solution originale et en partie aussi avec l'intensité du courant. Il en est comme si dés un moment donné, qui dépend des deux facteurs nommés, la solution dans laquelle l’anode se trouve placée, est saturée du sel de fer qui est formé à la surface de cette électrode. ö C'est en ayant égard à cette circonstance que je n’ai appliqué les corrections croissantes selon les formules usuelles que sur la partie de chaque série, qui paraît être sujette à l’action d’une pression hydrostatique croissante, tandisque j'ai tenu constante la correction des autres termes. 238 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES I il 1 — (4.975 : 490) . 3-=0.995 X 0.158 gr. =0.157 gr. 2 (5.108 )J.— 1.979 313 „ 3 ( .276 ).— 2.951 467 , & ( .321 ). 3.913 618 € 5 ( .464 jo" 41860 768 , 6 ( .584 ). 5.795 A916) 5 7 (9,816 ). = 6.709 1.060 „ 8 (6.0239 ). 5 17.606 202 , 9 ( .219 ). = 8.486 341 „ 10 ( .293 ee 195360 431 , 1 (250 +). À 12 ( .250 je 6.293 — 4.975 2. 1 — (6,588: 490) . > —= 0.993 X 0.122 gr. — 0. 121 gr. 2 ( .643 ).— 1.973 241 , Ss pe 21042 „259 „ 4 ( .821 3359 ATL, 5 ( .954 ). 5 4.823 538 an (7007 ) 5.743 699 , 7 ( „263 ) 6.637 DE 8 ( .34 ). = 7.520 Ads 9 MN, 418 ).+ 8.388 1.023 , 10 ( .393 Nos ile (eC aiid eae 12 ( ,332 ). 5 7.418 — 6.588 MED me 1—( 8.271 : 490) . - 2 ( ( ‚544 9.239 ( 10.209 —( 3.427:490 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( „542 „701 „131 „665 „595 „561 „611 „652 — 10.737 — 8.271 or ~ 6,463 — 0.992 °° 493 PAK LE COURANT ELECTRIQUE 5 — 0.992 X 0.451 gr. — 0.447 gr. 5 1.965 „886 . 2.902 1.309 + 3.833 229 + 4.731 2,133 5 5.608 .529 .915 ) ) ) ) JE ) 2210646 ) ) ) ) je = 0.451 gr. IT. 1. ).+=0.999 X 0.073 gr. = 0.073 gr. ). 1.986 „145 ).- 2.967 217 ).# 3.936 „287 ). 3 4.900 „358 ). 5.852 „427 ).+ 6.804 .497 ).- 17.137 .565 8 ). + 00 ).# ). + + 3.990 — 3.427 LA RES ~ er. = 0.073 er. 7.737 0.999 5" Br ” ” ” ” 239 240 19 SUR LE TRANSPORT — 0.996 X 0.132 gr. — 0.131 gr. = 0.994 X 0.304 gr. = 0.302 gr. 2. — (4.448 : 490) . 5 ( .534 ). = 1.981 ( .734 ).— 2.956 ( .872 y. 3.921 (5.069 ).2 4.871 ( .184 ). + 5.810 ( .209 ). 6.740 ( .203 es CE (7.333 ). = ( .306 No = ( .399 ) + 5.209 — 4.448 ST 6.740 — 0.996 3. — (5.704: 490) . 5 (6.149 ). 4 1.975 ( .529 0°). 2.940 (7.059 EN © ( .021 ). = 14891 (145 ). 5.739 ( .068 z= (6.097 ): + (7.092 Pe (.08 jm (027 ). = ( .068 ). 74 5s 7.145 — 5.704 5.739 — 0.994 DES LIQUIDES „261 „390 „518 „643 „767 .890 gr. = 0.132 gr. „600 gr. = 0.304 gr. ” ” ” 1— (2.4 2 ( .533 3 ( .595 4 ( .491 5 ( .584 6 ( .684 (NE GTI 8 ( .684 (617 10 ( .593 11 ( .614 12 ( .646 == 3 ( .698 4+ ( .930 5 (4.114 6 ( .274 N 287 ot HR 9 ( .182 10 ( .220 11 ( .225 12 ( .225 PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. — 0.998 X 0.031 gr. — 0.031 er. III. IE 2490). + = ). 1.990 ).— 2.977 )-& 3.959 ). 2 4.934 ).— 5.901 ). 6.869 ). 7.842 Ve 81 er 121 er ) 144 2.684 — 2.472 7.842 — 0.99 2. 2490). = ).— 1.985 ). 2.966 ). > 3.936 ).- 4.895 ). 5.843 49 Ser As 6 ). + 1 ). 5 10€ ). “+ 121 ). 5 14 yey 4,267 — 3.444 T 5843 — 0,997 ARCHIVES IX. „062 „092 ger. = 0.031 gr. gr. = 0.142 gr. „123 „55 „695 „830 -= 0.997 X 0.142 gr. — 0.141 gr. „282 421 ” „ ” 241 242 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 9 +. 1 — (4.469: 490) . = 0.906 X 0.174 gr. = 0.173 gr. = 1.981 .345 CRT OT) ). 3 ( .943 )- 2.955 514 , k (5.321 )-- 3.912 .681 , 5 (9 ). 2 4.863 846 „ 6 ( .475 ). 5 5.784 1.006 , 7 ( .465 ).+ 6.716 "1600. 64 11 250 — g 99: 144 12 293 = 5.465 — 4.469 Sy DE gr. = 0.174 er. 6.716 — 0.996 Conclusion. I: 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. I = 5.04 amp. Transport observe, Corrections. Transport reël. 4.975 gr. — 0.157 gr. 4.818 gr. 5.108 , .313 , USD cr SOS .467 , 809, Sl ‚618 , ol > 464 , „168 „ 1696) 5, .D84 , SG „668 „ Ich 1.060 , 156 , 6.029, 2097, “02e DIRE 341 „ .878 „ 293, 471 , ‚82 „ SED stil es 1198 LEUR aT 5 SRY 5 Transport en 2 heures : 57.330 gr. 6.08 Transport par ampère-heure : 9.429 gr. Transport observe. 6.588 „643 „138 „821 „954 7.017 „263 B44 418 „393 „419 „432 Transport observe. gr. 3.271 ‚544 9.239 10.209 „542 „701 „137 „595 „561 „611 „652 or gr. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. [= 4.00 amp. Corrections. Transport reél — 0.191 gr. 6.467 gr. „Al , 402 , „359 „ at) € Lik „ HAT „ „588 „ „366 „ GSB) salons 010, Ln SUNT oe 431 „ 1.023 , “395%, .023 , all) Me 02585 23000, .023 , 400, Trausport en 2 heures : 76.729 gr. Transport par 8.00 — ampere-heure : 9.341 gr. I=4.96 amp. Corrections. Transport reél. — 0,447 gr. 7.824 gr. .886 „ .658 „ 1.309 , ‚930 „ „129 „ 8.480 „ 2.123 „ 419 , 029 „ ‘1120, LIL 7.822; » .919.; .70 , 1910 > .680 , 915 , ‚646 „ MS , ‚696 , 1910 9p al Transport en 2 heures : 94.814 gr. Transport par MON: mik ampere-heure : 9.561 gr. 39% bo Ke) SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES NE 15 parties de sel sur 100 parties d’eau. I = 3.04 amp. Transport observé. Corrections. Transport reël. 3.497 gr. — 04023 or. 3.354 gr. 493 , „145 , 348 , ‚640 , AWE € 498 „ .878 , ROS es EYE 916, , ‚358 » „558 „ SHLD 497 , ‚563 „ „930 , 07. 433 „ 990 „ 565 , 425 , ‚885 „ „565 „ ‚320 „ al, 2560, SB 5 ‚936 „ „565 „ sel Alb .565 „ ‚351 , Transport en 2 heures : 42.113 gr. 6.08 Transport par ampere-heure : 6.762 gr. [=4.00 amp. Transport observe. Corrections. Transport reël. 4.448 gr. — 0.131 gr. 4.317 gr. .534 , SAIS TR > 134 „ „390 „ .344 , 1812 ‚518 „ 354 , 5.069 „ .643 „ 496 „ .184 „ 161 2, „All, 22097, „890 „x 23195, „203 „ sel 5 Schoe OEE) E „890 „ Sa) & 333 „ ‚890 „ 443 „ „306 , "CUS, A416 „ SEN = ‚890 , ‚509 „ Transport en 2 heures: 52.531 gr. 8.00 ———_—_—_ Transport par ampere-heure: 6.566 gr. Transport observe. 5.704 gr. 6. „529 „059 .021 „145 „068 „997 1! I co 149 092 „098 „027 „068 PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. I = 4.96 amp. Corrections. — 0.303 gr. .600 „ 894 „ = ao atd ot Sl Ale) lS | or or Qt Or Or Or Ot ot or Transport en 2 heures : 65.229 gr. 9.92 —— : 6.575 gr. Transport par ampère-heure TEE 20 parties de sel sur 100 parties d’eau. [= 3.04 amp. Transport observé. Corrections. 2.472 gr. — 0.031 gr. „533 ‚062 „ „525 ‚092 „ ADL 123% „584 154 „ 684 ‚183, .671 213 „ .684 .243 , .617 43 , .593 43 , .614 245 „ .646 23 , Transport en 2 heures : 6,08 Transport par ampère-heure 5.402 049 „635 „878 „995 „390 „313 „242 „337 .471 .433 .368 .430 „501 „458 441 .374 „350 ‚371 .423 Transport reël. on gr. Transport reël. 2.442 gr. ” 29.042 gr. SMTA OR: 245 246 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES I = 4.00 amp. Transport observé. Corrections. Transport reël. 3.444 gr. — 0.141 gr, 3.303 gr. „655 , „282 „ 393 , ‚698 „ 4 „ Si = ‚930 „ „559 5 IN Se 4.114 , .695 , 419, 274 , ‚830 „ 444 „ SOS ‚830 , 431 „ 149. RSS OR ala, 218 „ .830 , etc} Me 220, .830 , 390 „ .225 ,, ‚830 „ “2000. .225 „ .830 , 395 „ Transport en 2 heures : 40.490 gr. $00) > Transport par ampère-heure : 5.061 gr. I = 4.96 amp. Transport observé. Corrections. Transport reël. 4.469 gr. — 0.173 gr. 4.296 gr. Il), B45, 314 „ ‚943 , 514 „ 49 „ 5.521 „ 681 „ .640 „ 419" 5 ‚846 „ ata} 415 , 1.006 „ 469 „ 465 „ „169 „ „36 , 315 , „169 , „206 „ 331 „ 1092, 162%, „216 „ 1069, 1020, .250 „ 1169 - 081 , gd MGO . 14 , Transport en 2 heures : 51.857 gr. 9:92 Transport par ampère-heure : 5.298 gr. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 247 Transport moyen par ampère-heure d’une solution de: rt. de sel sur 100 p. d'eau. 15 part. de sel sur 100 p. d'eau. 20 part. de sel sur 100 p. d’eau. kamp... 9.429 gr. — 0.015 gr. T=3.04amp... 6.762 gr. + 0.188 gr. T—3.04amp.. 4.777 gr. — 0.245 21 34, — 0103, TOO me -566 — 0.068 „ 2=400 „0... 5.061 5 -— 0398 Er 5617, 1117, TA Er 3185 —0.059 „ T4965 2. 28 OGM 98.331 gr. 19.903 gr. 15.066 gr. en 3 — 3 — renne... 9.444 gr. Moyenne... 6.634 gr. Moyenne... 5.092 gr. >f2 >72 AS Loue „sf? | va — = + 0.043 gr. 0.6745 = + 0.055 gr. 0.6 To) Va SE — OU 28 re Les poids moyens des quantités de solutions de concentration différente, transportées par un courant d’un ampère, sont done entre elles comme 1000 : 702 : 532. Sur 110, 115, 120 grammes elles contiennent respectivement 10, 15, 20 grammes de sel, ou — leurs poids spécifiques étant 1.064, 1.094, 1.126 — sur 103.4, 105.1, 106.6 cM*., équivalant à 9.67, 14.27, 18.76 gr. sur 100 cM*. Comment les inverses de ces trois nombres sont entre eux comme OOO HS] or il paraît que lintensité du transport de solutions de sulfate ferrique, transport qui se fait dans la direction de Panode à la kathode, est, entre les limites des erreurs probables, I. directement proportionnelle à Vintensité du courant transportant; 2°. la réciproque des poids de sulfate compris dans l'unité de volume. 248 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Fe, Cl, +5 Aq. I. 10 parties de sel sur 100 parties d’eau. T= 3104 amp. 4 mai 1904. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os — gh. 10m. Os. 21 21.00 == 2.667 10 O 20 2 21 20,93 .658 SAY) YW 30° 9} 21 6 ‚586 30 21 40 21 21 21.00 .667 40 21 50 15 21 al 694 50 15 10 0 94 21 20.70 „627 10007 10 2% 21 21.00 .667 10 24 20716 20 20.27 Dik 20 16 30 12 20 13 2001 30 12 40 13 1 „97 ‚663 40 13 50 0 20 44 „596 mo 0) 11 0 0 21 .66 .624 249 gouttes. Poids de 249 gouttes ... 31.62 gr. tune soutte.. ... 012% » Spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux ... 1.048, autour du ,, oh viel 044 „spécifique original... 5. 1.045. T=4.00 amp. 5 mai 1904. En 10 minutes. Durée de |’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Os — Qh. 10m. fs 98 ey = 3.606 (OI 20 10 29 28.57 „686 20 10 30 7 28 14 „630 30 7 40 3 28 19 .637 40 3 50 6 39 .89 „1271 50 6 10 (OE til 99 .16 „710 10 De et 10 12 28 97.95 „606 10 12 90 15 28 .86 594 90 15 30 4 97 56 00 30 4 40 18 28 „38 ‚532 40 18 Sn 97 .32 .524 SD 11 On 97 00 5% 336 gouttes. Poids de 336 gouttes... 43.45 gr. » d'une goutte ..... 0.129 , » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux ... 1.049, autour du ,, Sot eh SOAS! » spécifique original eee 1.045. PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 249 6 mai 1904. I = 4.96 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Qs. — 9h. {Qm. 7s. 32 31.63 = 3.985 10087 907215 32 DS 978 20 15 30 6 31 47 .965 30 6 40 4 33 33.11 4.172 40 4 50 4 34 34.00 284 50 4 10 0 12 35 Dl .352 102 0 12 10 7 35 35.30 .448 LON a7 20 7 35 „00 ALO 30: 1 30 0 35 41 462 30 0 40 2 39 34.89 .396 40 2 50 6 39 71 „SL 50) 6 11 0715 35 AS .345 va 407 gouttes Poids de 407 gouttes... 51.45 „ dune goutte..... 0.126 , » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.054, autour du „ a OE „ spécifique original.......... 1.045. M. 15 parties de sel sur 100 parties d’eau. 9 mai 1904. gr. I=3.04 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Os — 9b. 10m. 908. 13 19:90) = 1.576 10 20 20 6 13 13.31 „107 BO 6 30 22 14 64 .770 30 22 40 8 13 ol „107 40 8 50 32 14 .46 .136 50 32 10 0 6 13 42 „131 10 0 6 10 29 14 5% .770 10 22 2 44 14 ‚50 „142 20 44 30 10 13 18 .178 30 10 40 30 14 ‚55 „148 40 30 50 18 13 2 112 50 18 11 0 4 14 .40 .729 ~ 162 gouttes. Poids de 162 gouttes. . 20.85 gr. d’une goutte..... 0.129 , spécifiques des solutions aprés les expériments: dans le vase poreux... 1.069, autour du „ » woth EGBG; „ spécifique original.......... 1.067. ARCHIVES IX. 33 250 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 13 mai 1904. [=4.00 amp. En 20 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qb. Om. Os. — Qn. 10m. 97s. 1S 17.23 = 2.204 10 27 20 6 17 65 259 20 6 30 93 IS AD 233 BUD 10 9 17 50 .240 40 9 502 15 15 82 „285 50 15 10 (aly 1S 18.09 „316 10) 0 12 KD il 1s 04 „309 10 11 20 5 18 AS 327 20 > 30 30 19 24 ‚335 30 30 40 13 15 By) cui 40 13 50,21 19 15) 400 50 91 11 0 9 19 ‚Sl ALS Poids de 217 gouttes... 27.98 gr. „ d’une goutte..... OMS spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux ... 1.070, autour du „ US HOGA: D SpÉGiqueorisinal Re = 1067: 16 mai 1904. I = 4.96 amp. En 20 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Qs. — Qh 10m. 18 23 ld = 9.916 D] OD Abr 94 23.28 .957 2017 30 5 93 47 .981 30) 5 40 11 94 „16 3.018 40 11 50 8 2% 94.12 .063 SDS) 10 0 0 94 .32 .089 1000 70 LOD ts 94 93.58 9.995 10 15 DO (5 23 22.96 .916 20 16 am sul 23 23.19 945 30) 11 40 6 23 23.19 945 40 6 50 9 23 23 „950 0 2 11 0 5 23 29.89 „907 281 gouttes. Poids de 281 gouttes... 35.72 gr. „ d'une goutte. SORT | » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.070, autour du „ eh OBA » Spécifique original.......... 1.067. [= 3.04 amp. Durée de l’ecoulement. Qh. Om. (Qs. 10 20 30 10 0 50 ” ” ” I= 4.00 amp. Durée de écoulement. 9h. Om. (5. 10 20 30 10 0 40 50 ” ” 29 Qh. 10 Qh. 10 11 10m. 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50 0 10m. 20 30 40 50 0 10 20 30 29s. 0 21 28 18 45 23 17 41 15 5 9 autour du „ spécifique original 24 mai 1904. 0>- 30 PAR LE COURANT ELECTRIQUE. Gouttes. {1 141 gouttes. Poids de 141 gouttes... 17.65 gr. d’une goutte spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux ... 1.094, | ” 20 parties de sel sur 100 parties d'eau. 20 mai 1904. En 10 minutes. Gouttes. 11.45 2 29 2110838: Gouttes. 14 15 13 14 14 13 14 14 15 14 14 14 168 gouttes. Poids de 168 gouttes... 21.85 d’une goutte spécifiques des solutions aprés les expériments: dans le vase poreux... 1.090, autour du „ spécifique original gr. ” 1.087. Grammes. En 10 minutes. Gouttes. 14.00 „30 13.70 ‚50 D6 64 59 14,07 65 13.80 14.32 12 .12 1.086. 1.087. Grammes. 1.820 859 .181 .794 „165 „113 506 829 908 „165 ‚859 .837 33* 252 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES OR ai ( I = 4.96 amp. nut au En 10 minutes. Durée de Vécoulement. Gouttes. Gouttes Grammes. JB. Om. Os — ga. 10m. 198. 19 KBL = 2.36% 10 12 90 17 19 84 343 PO 30 14 19 19.10 426 30 14 4A) 9 IS 18.15 .305 40 9 50 15 19 ‚Sl 289 50 15 10 0 15 19 19.00 413 10 O 15 10 32 19 15.48 .347 10232 20 15 17 17.50 223 JUN 30 98 18 17.62 .238 30 20 40 20 18 18 00 „286 4) 20 50 0 17 17.60 935 50 0 bil 0 12 15 17.65 .249 220 gouttes. Poids de 220 gouttes... 27.90 gr. Pe COME SOULE re 0.127 » spécifiques des solutions après les expériments: dans le vase poreux... 1.089, autour du „ u 2.120855 © “speciuquesorieinal..°.....:), 1.087. Comme l’on voit, les poids spécifiques des solutions, qui, après les expériences, entourent l’anode et la kathode, ne diffèrents-ils, ni entre eux, ni de celui de la solution originale, que d’une quantité négligeable. En accord avec ce fait une action constante de la force hydrostatique n’est-elle nettement indiquée dans aucune des neuf séries d'observations, dont les différences mutuelles sont, presque sans exception, du genre des erreurs accidentelles, qui, en s’éliminant de leur somme, font de celle-ci la valeur probable du transport. Donc nous avons: Transport en 2 heures d’une solution de: 10 p. de sel sur 100 p. d’eau. 15 p. de sel sur 100 p. d'eau. 20 p. de sel sur 100 p. d'eau. [=3.04amp... 31.62gr. I—3.04amp... 20.85gr. I=3.04amp... 17.65 gr. Ti BOO easy A AI nll AOD RENEE OS ard 14.00), EIS TAN MT OISE MOT LIEN IDE 2 et par ampere-heure: rt. de sel sur 100 p. d'eau. + amp... 5.20 gr. — 0.07 gr. en 542. 19, aa 5.19 „ — .08 15.81 gr SEE renne... 5.27 gr. sf? 2 J ag = £0.05 6 Ces nombres se PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE, 15 part. de sel sur 100 p. d'eau. T=3.04amp... 3.41 gr. — 0.09 er. T=400 , … 349 „ — 0.01 , T=4,96 36072-130102 10.50 gr. 3 Moyenne... 3.50 gr. ar f° 0675) 39 == ar (IMIS rapportent comme 1000 664 : 534. T=3.0% amp... 2.90 gr. + 0.09 gr. TI — 4.00 2.73 , —0.08 , I= 4.96 . 2.79 , —0.02 , 3 Moyenne... 2.81 gr. 0.6745 | ik = + 0.03 gr. Sur 110, 115, 120 grammes des solutions il y a 10, 15, 20 grammes de sel, ou — les poids spécifiques des solutions étant 1.045, 1.066, 1.086 — sur 105.3, 107.9, 110.5 cM3., équivalant à 9.5, 13.8, 18.1 gr. par 100 cM*. Comme les inverses de ces nombres se rapportent comme 1000 688 929 il paraît que pour les solutions de chlorure ferrique Pinten- site du transport par le courant électrique est, entre les limites des erreurs probables: 1. directement proportionnelle à Vintensité du courant transportant, 2°. la réciproque des poids de chlorure, compris dans l'unité de volume. Le transport de ces solutions se fait dans la direction de la kathode vers anode. Haancem, Augustus 1904. LA QUARTIQUE NODAL PAR J. (DE) VRIES: Involutions sur la quartique nodale. $ 1. Soit D le point double d’une quartique nodale Ni. Les droites menées par D déterminent sur la courbe les couples d'une involution fondamentale douée de six points doubles. Cest la seule involution de couples que N* posséde. En effet, par une telle involution, les droites du faisceau (D) seraient rangées en un systéme symétrique (2,2) ayant pour rayons de ramification les six tangentes issues de D. Or, un système (2,2) peut être représenté sur une conique; alors les jonetions des points homo- logues enveloppent une deuxième conique ayant en commun avec la première les quatre points de ramification. Sil y avait six points de ramification, les deux coniques devraient coincider, de sorte que le système (2,2) se composerait de points doubles; alors on retomberait sur l’involution fondamentale. § 2. Soient A,, A,, A, trois points de N*. Les coniques « menées par D, A,, A, et A, coupent N* dans les ternes X,, X,, X, d’une involution (X),. Par une transformation quadratique, aux points fondamentaux D, A,, A,, la quartique est convertie en une courbe de même espèce, tandis que (X), est remplacée par une involution centrale, déterminée par un faisceau de droites dont le centre se trouve sur la courbe, Il en résulte que l’involution (A), possède huit points doubles. Soient B,, B,, B, les intersections de N* avec une conique ARCHIVES IX. 34 256 LA QUARTIQUE NODALE. tracée par D, X,, X,, X,. L’involution (X), peut être définie par 9 > les coniques (/>) menées par D, B,, b,, P,. En effet, si l’on fait se correspondre les trois couples de coniques « et /? qui se croisent en X, et en deux points quelconques de N*, les deux faisceaux (@) et (#7) engendrent une quartique ayant en commun avec N" le point nodal et onze points; c'est done la courbe originale. Les ternes B,, B,, B, se rangent en une deuxiéme involution qui contient aussi le terne A,, A,, A,; les deux involutions (A), et (X), seront nommées involutions corrésiduelles. Il est évident que tout groupe de (A), peut être réuni à tout groupe de (X), par une conique qui contient le point nodal. En particulier, les droites DX, et X, X, rencontrent la courbe en les points C, et C,, C', qui forment un terne de l’involution (A). Il en résulte que toute droite menée par deux points d’un terne de (X), contient encore un couple de (A),, de sorte que l'enveloppe 4 des droites X, X, est en même temps l'enveloppe des droites A, A,. En d’autres termes, deux involutions corrésiduelles ont la même courbe de direction '). § 3. Tout point de N* appartient à un terne de (A), et à un terne de (X),; en le désignant par X, = A,, on trouve que A, A5, A, A3, X, X,, X, X, sont les seules tangentes de 4 issues de ce point. Par conséquent, 4 est une courbe de la quatriéme classe. Puisque N* est une courbe de la dixiéme classe, N* et 4, ont en commun quarante tangentes; parmi elles se trouvent les seize tangentes en les points doubles des deux involutions. Chacune des autres tangentes communes coupe V* en deux points C, et Y, qui forment avec le point de contact C, = Y, deux couples de (A), et (X),. En une telle droite sont confondues deux tangentes de 4,, de sorte que C, = Y, est un point de contact de 4, et N*. Outre les douze points de contact, les deux courbes ont en commun les seize points de ramification qui, avec les seize points doubles, forment des ternes des deux involutions. Par conséquent, N* et 4, ont en commun quarante points; la courbe 4, est done du dixiéme degré: la courbe de direction d'une involution de ternes est dw même genre que N* ?). 1) Comparez mon mémoire: Involutions quadruples sur courbes biquadratiques. (Archives Néerlandaises, T. 23, p. 93—114.) *) En faisant se correspondre le point A, de N* et le point de contact de la LA QUARTIQUE NODALE. 257 Il en résulte que la courbe 4, possède une tangente double d; cela veut dire que d porte deux couples de l’involution (X), qui sont en même temps des couples de (A) Supposons que la tangente ¢ de /, contienne les couples A,, A, et X,, X,; alors les points A, et XY, se trouvent sur une droite qui passe par le point nodal D Soit A,=Y, et XY, =B,; les couples Y,, Y, et B,, B,, seront situés sur une tangente ¢’ de 4,. Il est évident que ¢ et {” se correspondent en une involution de couples Or, puisque 4, et N* sont des courbes corrélatives, la seule involution de couples, dans laquelle peuvent se corres- pondre Jes tangentes de 4,, sera celle formée par les tangentes qui se croisent sur la bitangente d. Par les ternes des deux involutions les tangentes de 4, se rangent dans les ternes de deux nouvelles involutions, qui sont corrésiduelles d’une manière réciproquement correspondante à la liaison entre (A), et (X).. En effet, les tangentes A, A,, A, A,, Y, Y, et Y, Y, concourent en le point A,=Y,, tandis que les tangentes A, A, =t et Y, Y, =t’ se coupent sur la bitangente d. Done, les ternes A, A. A, A,, A, A, et Y, Y,, Y, Ys, Y, Y, forment avec d les tangentes communes de 4, et d'une conique dégénérée en un couple de points. Il en suit que N* est la courbe de direction commune de deux involutions formées par des ternes de tangentes de 4,. c'est-à-dire, le lieu géométrique des intersections des couples de tangentes d’un méme terne. § 4. A toute droite X, X, on peut adjoindre son intersection S avec la droite DX,; le lieu du point S sera une courbe du même genre que N*. Sur chaque tangente de /,, menée par D, le point S coincide avec D; il en résulte que la courbe (S) passe quatre fois par D. Une droite quelconque issue de D contient deux points S; done le lieu (S) est une courbe du sixième degré avec un point quadruple en D. Parce que (S)5 est du genre deux, elle doit avoir deux points doubles. On peut démontrer quils sont situés sur la bitangente d. Par un point 2 de d passent deux tangentes }, Y, et Z, Z, droite A, A, avec 44, on établit une correspondance (1, 1) entre ces courbes; donc elles sont du même genre. 34* 258 LA QUARTIQUE NODALE. de 4; les points Y, et Z, se trouvent sur une droite issue de D. Soit P’ son intersection avec d; au point P’ il ne correspond qu'un point P. Il est clair que les deux coincidences du système (P, P’) seront des points doubles du lieu (S)°. Observons que la courbe (S)5 est de la quatorziéme classe; en effet, chacune des six tangentes de N" issues de D est une tangente de (S)°. Deux involutions corrésiduelles ont deux couples communs. Cette propriété subsiste pour deux involutions cubiques quelcon- ques. Car, l’une d’elles peut être convertie, par une transformation quadratique de N", en une involution centrale, déterminée par les droites d’un faisceau dont le centre coincide avec un point M’ de la nouvelle quartique. Or, par M’ on peut mener deux droites qui contiennent des couples de la transformée de la seconde involution. § 5. Puisqu’une involution cubique est complètement déter- minée par un terne, deux involutions corrésiduelles, qui ont un terne en commun, seront identiques. Dans ce cas, N* est touchée aux points de chaque groupe par une conique qui passe par D. Il est clair que deux ternes quelconques d’une telle involution peuvent étre réunis par une conique qui contient encore le point nodal. En particulier, la jonction de deux points de contact d’une conique tritangente coupe la courbe N* en deux points de contact dune autre conique tritangente; les points de contact restants se trouvent sur une droite issue de D. Si cette droite devient une tangente menée par D, les points de contact de la conique tritangente coincident avec les points de contact d’une bitangente de Ne Parce que la jonction d’un couple d’une telle involution fonda- mentale contient un deuxiéme couple, toute tangente de la courbe de direction remplace deux tangentes de la courbe analogue définie par une involution cubique quelconque. Par conséquent, la courbe de direction sera une conique J’, ayant en commun avec N* les huit points de ramification et les tangentes en les huit points doubles de l’involution. Il est évident que les douze tangentes qui leur sont communes, seront fournies par six bitan- gentes de N+. Puisque N* possède seize bitangentes et qu’une involution cubique fondamentale est définie en combinant une bitangente LA QUARTIQUE NODALE. 259 “a avec une tangente issue de D, on voit qu’il y a seize involutions fondamentales et seize systèmes de coniques tritangentes. Par le point D passent deux coniques d’un tel systéme, qui touchent respectivement les deux branches de N*. Done l’index du système est deux. Eu égard au nombre six des couples de droites et à la formule 2»—u +0, on trouve qu'une droite quelconque est touchée par quatre coniques du système. La formule 2u =» + 7 donne alors y = 0; du reste il est évident que le système ne contient aucune droite double. Observons encore que la courbe (S) d’une involution fondamen- tale est une cubique, 4 point double D, rencontrant N* en huit points, où cette courbe a quatre points consécutifs en commun avec une conique qui la touche ailleurs. § 6. Les coniques « tracées par quatre points A,, A,, A,, A, de N* coupent cette courbe dans les quaternes d’une involution (X),, qui posséde dix groupes doués d’un point double. On le démontre en employant, de nouveau, une transformation quadra- tique. Soient B,, B,, B,, B, quatre points de N* qu’on peut réunir par une conique /? aux points d’un quaterne de (X),. En faisant se correspondre les faisceaux («) et (/?) de sorte que trois couples de coniques se rencontrent en les points X,, Y,, Z, de N*, on voit que la quartique, engendrée par ces faisceaux, coincide avec N*. Observons que le point Z, peut étre choisi de telle sorte qu'il n’appartient pas à la base du faisceau de quartiques défini par les treize points A,, Bi, A. Y,. Done, aux points de base A, peuvent étre substitués les quaternes d’une seconde involution (A),, corrésiduelle à (X),; chacun de ses groupes se trouve sur une conique avec chaque quaterne de (X),. En particulier, les jonctions de deux couples d’un quaterne de (X), coupent N* en les points d'un quaterne de (A),. Il en résulte que les deux involutions corrésiduelles ont la même courbe de direction. C'est une courbe de la sixième classe, 4,. § 7. Des soixante tangentes communes à N! et 4,, vingt proviennent des points doubles des deux involutions corrésiduelles ; les autres sont confondues deux à deux en les tangentes aux vingt points de contact des deux courbes. Puisque 4, contient les 260 LA QUARTIQUE NODALE. quarante points de ramification qui correspondent aux points doubles, elle doit être une courbe du vingtième degré. Par consé- quent, 4, posséde cing tangentes doubles. Soient Z, et Z, les points qui forment un groupe de (X), avec les deux points situés en D; soient de plus C, et C, les intersections de N* avee DZ, et DZ,. Il est clair que C, et C, forment avec les deux points situés en D un quaterne de (A),: par conséquent, la droite ©, Z, remplace deux tangentes menées à 4, par C, et deux tangentes issues de Z,. Cela veut dire que les droites C, Z, et C, Z, sont deux bitangentes de 4,. Il y a done trois bitangentes dont chacune porte deux couples communs aux involutions corrésiduelles. En général, deux involutions de quaternes ont en commun six couples. En effet, l'une d’elles peut être définie par un faisceau de coniques dont deux points de base coïncident en D, de sorte que toutes les coniques se touchent en D. En prenant pour points fondamentaux d’une transformation quadratique le point D et les autres points de base, on obtient sur la courbe transformée (qui est encore une quartique A point nodal D) deux involutions de quaternes dont l’une est marquée par les rayons d'un faisceau; or, par le centre du faisceau on peut mener six tangentes. De la même manière on démontre qu’une involution de quaternes a quatre couples en commun avec une involution de ternes. $ 8. Les tangentes de la courbe de direction, 4,, se rangent en les couples d'une involution, dans laquelle la droite XX, est conjuguée à la droite X, X,. Sur une droite / quelconque, ces couples marquent une correspondance (6, 6), où chaque point P est associé aux intersections P’ des tangentes qui sont conjuguées aux six tangentes issues de P. Si P vient à coïncider avec un des points P’, il n’y a plus que quatre points P’ qui difièrent de P, de sorte que les coincidences de la correspondance sont réunies deux à deux en une intersection S d’un couple de tangentes. Done le lieu de S (la courbe de direction de l’involution de couples) est une courbe du sixième degré, S°. Si X, coincide avec X, le point S=(X, X,, X, X,) se confond avec Y,. Donc, les points doubles des deux involutions corrési- duelles sont des intersections de N* et S5. Il en suit que la courbe S5 a un point double en D; on le vérifie en observant que le point nodal de N* est intersection de deux tangentes doubles de Z,. LA QUARTIQUE NODALE. 261 § 9. Puisque l’involution (X), est complétement déterminée par un de ses quaternes, deux involutions corrésiduelles coincideront si elles ont un quaterne en commun. Il est clair qu’alors N est touchée, aux quatre points de chaque groupe, par une conique, et que les points de contact de deux coniques quadritangentes sont situés sur une troisiéme conique. Une telle involution sera appelée fondamentale: elle est, en effet, donnée en même temps que N‘. La courbe de direction d’une telle involution fondamentale est de la troisième classe; chaque tangente porte deux couples de Vinvolution. Un quaterne se compose des deux points situés en D et des points de contact T, et T, de deux tangentes t, et t, de N* issues de D. Les coniques qui unissent les groupes de l’involution aux points D, T, et T, forment évidemment un faisceau dont deux points de base coincident en D. La courbe de direction touche N' en T, et T,, et la coupe en les vingt points de ramification; elle est done du sixiéme degré. Les tangentes communes aux deux courbes sont représentées par les dix tangentes aux points doubles de l’involution, par les droites t, et {,, qui comptent double, et par huit bitangentes de Ni. Les seize bitangentes se rangent en cent-vingt couples, qui appartiennent, quatre A quatre, à trente systèmes de coniques quadri- tangentes. Chaque systéme contient un couple de tangentes, issues de D. Parce que les six tangentes menées de D forment quinze couples, chaque couple appartient à deux involutions fondamentales que je nomme involutions associées. On vérifie aisément que le lieu du point S = (X, X,, À, x) est maintenant une cubique, qui passe par les dix points doubles de l’involution et par le point nodal 2. $ 10. Soit F,, F, un couple de l’involution fondamentale (F'), définie par les droites issues du point nodal D; soient P, P’, P” trois points fixes quelconques de N*. Considérons le système de coniques #? menées par les trois points P et les couples de (/'),. Soient T’ en T” les points où N* est coupée par les tangentes au point nodal; il est clair que D,T’ et D,T” déterminent les seules coniques x? qui passent par D, Par conséquent, le système [a*] a l'index deux. 262 LA QUARTIQUE NODALE. Soient F, et F’ que PP’ forme un couple de droites avec chacune des droites Dr Risch Hit Donc, le systeme [x7?] possède six coniques dégénérées en deux droites. Maintenant la formule 2,» =4+0, où w=?2 et d=6, nous fournit » = 4. , les intersections de N* avec PP’; il est évident Chaque point Q de N* se trouve sur deux coniques z?; l’une contient le couple de (F), déterminé par Q; l’autre passe par un autre couple de (F#), et par deux points Q et Q” de N*. Puisque les points Q, Q’, Q” unissent le même couple de (F), aux points P, ils forment un terne qui peut être défini par chacun des trois points Q. Donc, les coniques qui joignent les couples de l’involution fonda- mentale (F), à trois points quelconques de N*, coupent la courbe en les ternes d'une involution. On pourrait la nommer l’involution résiduelle de (F), par rapport DU ALONE ER Dorr La courbe de direction de l’involution (Q), est de la quatrième classe; en effet, par D on ne peut lui mener que les quatre tangentes qui unissent les deux points situés en D aux couples qui leur correspondent En faisant se correspondre les droites DQ et DQ’, on range les rayons du faisceau (D) en un système (4,4) dont les huit rayons de coïncidence passent par les points doubles de (Q),. Il en suit que le système (x?) contient huit coniques, qui touchent N' de manière que la tangente au point de contact ne passe pas par D. Cela revient à dire que l’involution (Q), possède huit points doubles. On peut démontrer que la courbe de direction de (Q), est de la quatrième classe, en cherchant les tangentes qui passent par le point fixe P. Si Q’ et Q” se trouvent en ligne droite avec P et F,, alors le point conjugué F, est placé sur P/P”; cette consi- dération nous fournit évidemment deux tangentes issues de P. On en trouve encore deux, si l’on fait coïncider le point Q avec P; les nouvelles tangentes joignent Q aux deux points @ et Q” du terne auquel il appartient. § 11. D’une manière analogue on peut adjoindre à une involu- tion (A), une involution de ternes. Prenons sur N* deux points fixes P et P’. En les unissant, par LA QUARTIQUE NODALE. 263 des coniques, aux ternes de l’involution (A),, on obtient de nouveau un système [z°] à index deux; en effet, par D on ne peut tracer que les coniques qui joignent les deux points situés en D, aux couples de points qui leur sont associés. Le systéme [x°] contient six couples de droites; deux de ces couples sont définis par les points A, et A’, que N* a en commun avec la droite PP’; les quatre couples restants sont fournis par les couples de l’involution (A), qui sont alignés avec les points P et P’. Il va sans dire qu’on a encore » = 4. Des deux coniques a? qui se croisent en un point À de M, l’une contient un terne de (A), dont aucun point coincide avec R; elle coupe N* encore en deux points R’ et R” qui forment avec R un terne d'une involution, qu'on pourrait nommer résiduelle à (A), par rapport au couple P, P’. Il est visible que la nouvelle involution posséde encore huit points doubles et une courbe de direction de la quatriéme classe. Les points fondamentaux. $ 12. Prenons, sur chaque droite issue du point nodal D, le point H qui est harmoniquement conjugué à D par rapport au couple F,, F, de l’involution fondamentale (F),; il est clair que le lieu de H sera une cubique nodale H* qui en Da les tangentes en commun avec N*. Soient T et T’ les intersections de ces deux tangentes avec N"; soient O et 0’ les points que N* a encore en commun avec la droite TT”. Considérons le faisceau de quartiques déterminé par N* et la quartique qui se compose de la cubique H* et de la droite TT”. Chacune des tangentes DT, DT’ contient quatre points de base; il en résulte qu’une des courbes du faisceau se décompose en les droites DT, DJ’ et une conique 02. Parce que N* et H? ont en commun les points de contact T, (k = 1, 2,3,4,5,6) des tangentes de N* issues de D, la conique fondamentale O* umit les sia points T, aux points fondamentaux O et ©. $ 13. Prenons pour sommets du triangle de référence les points D, Oet 0’; alors la quartique N* est représentée par une équation de la forme # 20% +34,%, ARCHIVES IX. 35 (a 2,+30,2,7,+0,2,)r,+ be +2b2,+b,x,)( 2, +2) = 0. 264 LA QUARTIQUE NODALE. Pour le démontrer, observons que la substitution x, =0 doit fournir une équation de la forme x, x, (px, + gx,)=0; de même la substitution x, =0 doit fournir # x, (rz, + sx,) = 0. L’équation de la courbe ne peut done contenir les termes x à ce Sa: a, a, ty a, 4 c'est à dire, elle a la forme 2 GT, +26 +2, ¢ =0. 2 Or, «, =0 doit fournir les tangentes en D; donc, ces tangentes sont représentées par bo 0) Supposons que cette équation donne Li —= MT, etz, =m,2,. Parce que, en substituant 7, =m, 2%, on doit obtenir x,x, =0, il faut que la forme c, s’annulle par cette substitution. En remplaçant €: par De on trouve l’&quation proposée. Il est visible que cette équation se réproduit par la transfor- mation quadratique Ty Yo — Lo Yı — T3 Vs: Cette transformation échange, sur chaque droite menée par D, les points conjugués par rapport à la conique z, Si ee La quartique modale est transformée en elle-méme par une involution irrégulière dont la conique fondamentale contient les points de contact des tangentes issues du point nodal 1). $ 14. Dans cette transformation, les faisceaux x, =mx, et max, =x, se correspondent; le lieu des intersections de rayons homologues est la conique fondamentale x, x, =«,; c’est le lieu des points invariables. Toute conique menée par les points fondamentaux O et 0’ est transformée en une conique tracée par les mémes points. En particulier, les coniques représentées par l’équation RE) TT Nd sont réproduites par la transformation. Une telle conique invariante contient trois couples de Vinvolution fondamentale (F),. 1) Comparez mon petit travail inséré au Nieuw Archief voor Wiskunde Série UREN DS: LA QUARTIQUE NODALE. 265 Une conique menée par les points O, O’ et par un couple F,, F, de (F), contient encore deux couples de cette involution. En effet, l’involution irrégulière la transforme en une conique avec laquelle elle a en commun le couple #',, F,, les points O, O’ et deux points de la conique fondamentale. Puisqu’une droite quelconque se transforme en une conique par les points fondamentaux, quatre points alignés de N* corres- pondent, dans l’involution (/),, à quatre points qu’on peut unir, par une conique, aux points D, O et 0’. La transformation quadratique remplace trois points de N, situés sur une droite issue du point fondamental O, par un terne aligné avec 0’; ou, ce qui revient au même, l’involution centrale au centre O est projetée, du point nodal comme centre, en l’involution centrale à centre 0”. En particulier, les points de contact des huit tangentes issues du point fondamental O forment huit couples de l’involution (#), avec les points de contact des tangentes menées par O’. Génération de la quartique nodale. $ 15. Soient F,, F, et G,, G, deux couples de N* alignés avec le point nodal D; soient P,, Q, et P,, Q, les intersections de la courbe avec les droites F, G, et F, G,. Menons une conique e? par les points P,, P,, Q, et Q,; elle forme avec les droites F, F, et G, G, une quartique composée. Toute quartique tracée par les intersections de N* avec cette courbe composée aura un point nodal en D. En particulier, la quartique de ce faisceau, qui est définie par un point quelconque de la droite F', G,, se décom- pose en les droites F,G,, F,@, et deux droites / et / issues de D, qui contiennent les intersections restantes de N" et o°. Si l'on fait varier la conique o?, le couple /, l’ décrit une involution quadratique. Il en résulte que la quartique nodale peut être engendrée par les éléments homologues d'un faisceau de coniques et d'une involu- tion de couples de rayons, entre lesquelles on a établi une homographie. $ 16. Puisque les coniques qui joignent les couples de l’invo- lution (F), à trois points fixes de N‘, forment un système à index deux, la quartique peut étre engendrée par deux systèmes homogra- phiques dont l'un est un faisceau de droites, l'autre um système de coniques à index deus. d 35* 266 LA QUARTIQUE NODALE. Réciproquement, deux tels systèmes engendrent une quartique qui a un noeud dans le centre du faisceau. Prenons pour sommets du triangle de référence le point nodal D et ses points tangentiels T et 7”. Alors la quartique N* sera représentée par l’&quation n° 3 py > me . 5 (at, + 34, 2%, % + 34,5%, ©, + Ay, Us) Vy + (by, + 2b,, DA b, a 5) EA + CH, x, a, — 0. Soient P, Q et R trois formes quadratiques ternaires. Supposons que N* puisse être engendrée par les systèmes Ty SLT, et P+20Q+0R=0. La conique P=0 doit avoir en commun avec x, = 0 ie points Det T. Done, la forme P ne peut contenir les termes x, et x. D’une manière analogue, R ne contient pas les termes a, et 2, Si l’on pose P =D, x, a + 2D iq Lido + 2P 5% Ly + 2, To Va) — = > 5 . € ‘ . 2 Q T4 Qu A = Yoo LA 27 VE x, SE 24,5 = T, ur 24 T; Ts te 205; %, vs ? à = 2 9 WE En EN on arrive aux relations suivantes: 2713 = dao, Qu + rio = boo, 2123 + 2913 = 3a, Pu + 2912 + Ta = Vs, 2pi3 + 293 = Jara, g2 + 272 = boe, 2poz = Ags , q33 — C. Il en résulte que les coëfficients ps, gs; et 71, sont connus; les onze coéfficients restants doivent satisfaire à cinq équations liné- aires. Puisque six d’entre eux peuvent être arbitrairement choisis, la génération de N’ au moyen d'un faisceau de droites et d'un système de coniques à inder deux peut se faire de oo 5 manières. On peut encore observer que les formes P et R sont tout-à-fait arbitraires, à l'exception des coéfficients po; et 7,5. : Si, par exemple, on annulle les autres coéfficients de P et R, on obtient le systéme de coniques défini par Ang Lo Ly + 0 (br, ©, + bon im, + Ct, „+ Qb, 2, + 3a,, ©, 2, + 3,2, %,) + 07 09%, x, =0. ———_———— ER, WEB LA QUARTIQUE NODALE. 267 La conique Q est rencontrée par x, =0 en les points qu’elle à en commun avec les droites 2 5) oe Ln bot, + 2b, ©, % + box =0. Or, il résulte de l’&quation de N" que ce sont les points alignés avec les points tangentiels 7, 7’, c’est à dire les points fondamen- taux O, 0’. Parce que les coniques dégénérées P et R passent encore par O, O’, on a obtenu un système de coniques à deux points fixes. $ 17. Revenons au cas général. La courbe N* est représentée par l’&quation Px, + 2Qx,x, + Rx, = 0. En Vécrivant dans la forme ©, (Qa, + Ra,) +2, (Qu, + Px,) =0, on voit que la quartique peut étre engendrée par les deux faisceaux 7, =ız, et (Qz, + Pr,) + A(Qx, + Re,)=0. En éliminant le paramètre À entre les équations (Qx, + Px,) + 1(Qr, + Rx.) =0, P+2Q+2:R=0O, on arrive à P(Qx, + Rr,)'—2Q(Qx, + Ra,) (Qu, + Px,) + R(Qx, + Px,)? =0, ou (Qx, + Rx,)(PR— Q?)x, + (Qu, + Px,) (PR—Q?)a, =0, ou bien (PR— Q’) (Pa, + 20x, x, + Rx) =0. Il est clair que l’équation PR—Q’?=0 représente l’enveloppe /* du système P +210 + R=0. Par conséquent, chaque conique (}) coupe la cubique homologue en un couple de Vinvolution (F), et dans les quatre points ow elle touche l'enveloppe A* du système de coniques. 268 LA QUARTIQUE NODALE. Considérons les identités R (Pr. + 207, %, + Rx) — X, ‚(PR — 0) = (0%, + Re DE P (Px, + 20x, % a „+ Rx) EP Re (Qa, + Px Dee Elles font voir que les quartiques N’ et 4% se touchent aux huit points que les cubiques Ory the, = Oikel Or, + Pa, =0 ont en commun outre le point D. 18. Supposons que la quartique N* puisse être engendrée par les faisceaux Dr hin, SANS où S= (a0) +0 0%, +a,0,0,+0,%,) + (be, + bu tbe)a, +(ew, +6 %,)%, 3 2 3 2 2 2 S'S (ap, ta tm tar 2, „te, a.) + ( BEHEE Lo BENT HG EHL) Me - Afin qu'il soit possible de déterminer les formes ternaires quadratiques ES NERO" de manière qu’on ait Sant Or, ets Rain, les relations suivantes doivent être vérifiées: Pit SO Th Qu = do) Tu = 4), Pis Lia, Qu = 2, Tig = @, — A, Pe — G;, NET Va PE es Ps = D, — Be, dis = by, PB; Ps —0;, qa = PP, Ts = (3, — bos Ps Cid Et 33 — 70: Ici ag a été introduite à cause de la symétrie; c'est une grandeur arbitraire. Il en résulte que l'équation de N* peut se transformer en la forme Px, + 2Qx, x, + Ra) =0. LA QUARTIQUE NODALE. 269 Par conséquent, la quartique peut encore étre engendrée par les systèmes homographiques définis par Bit oF P+21Q+ 127 k=0. L’enveloppe du système de coniques touche N’ en huit points qui forment la base d’un faisceau de quartiques. On peut le vérifier par la relation R (Px, + 20x, x, + Rx) =(PR—@) x, + (Qa, + Ra,)?. § 19. En prenant pour sommets du triangle de référence le point nodal et les points de contact de deux tangentes issues du point nodal, on peut définir la quartique par l’&quation (ar +47) )z. +22, 07 (br ue tb, ft +2 2b ;%,%,+2b 0, %,+2b,0,0,)=0. En l’écrivant dans la forme (a, 2,2, + 4, 5%)? + 2x x, (b ¥ a, a, 2) = 0) on voit que la quartique est l’enveloppe de chacun des systèmes de coniques représentés par 9 9 (bra, a,%,) + 2A (a, x, x, + a, z, xs) — 2A? x, x, = 0. Ce sont les deux systèmes de coniques quadritangentes aux quelles appartient le couple de tangentes x, = 0, x, =0 (§ 9). Parce que la conique y 4, 3530, %, =O eontient deux quaternes de l’involution fondamentale formée par les points de contact des coniques quadritangentes, les groupes de l’involution peuvent être déterminés par le faisceau de coniques Qi Li Ta + do Lo - Ay m =0. On le vérifie en observant que l'équation de la quartique admet la forme (a, 2,2, +0, %,%,—2 a, 2,)? + 2x, ©, Hb, Fa, a, 5) ui + 21 (a, x, %3 + Az % %3) — 2A? x, {| =O. Les deux faisceaux de coniques sont caractérisés par la pro- priété d’avoir une tangente fixe, 270 LA QUARTIQUE NODALE A, % +4, % =0, au point nodal. $ 20. En posant 4=0, on trouve les coniques quadritangentes bono lei à : pe bs, Orbs, we a QT SZ 1 es ib eye une. „terr ub avrggttt rol nils 54 AU Hure 4° FONDATION DE P. TEYLER VAN DER HULST. A HAARLEM. Directeurs. A. HERDINGH. L. P. ZOCHER. P. LOOSJES. Mr. A. W. THONE. J. J. VAN OORDE. Secrétaire. Mr. A. A. VAN DER MERSCH. Trésorier. P. DROSTE. Conservateur du Cabinet de Physique. Dr. E. VAN DER VEN. Conservateur du musée de Paléontologie et de Minéralogie. Prof. Dr. EUG. DUBOIS. Bibliothécaire. G. C. W. BOHNENSIEG. Conservateur des Collections de tableaux, de dessins et de gravures. H. J. SCHOLTEN. Conservateur du cabinet numismatique. Jhr. H. M. RIDDER BARONET SPEELMAN. MEMBRES DES SOCIETES TEYLERIENNES. De la première Société ou Société de théologie. Prof. Dr. S. CRAMER. Prof. Dr. I. J. DE BUSSY. Dr. J. G. BOEKENOOGEN. Prof. Dr. D. E. J. VOLTER. Dr. A. C. DUKER. Dr. H. J. ELHORST. De la seconde Société. Dr. B. VAN DER VEN. H. J. SCHOLTEN. J°. DE VRIES. Prof. Dr. HUGO DE VRIES. Prof Win bad LOK: LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. RECHERCHES ET ANALYSES DE F. F. BRUYNING JP. Directeur du Laboratoire de l’État pour le Contrôle des Semences, à Wageningen. Je me suis proposé de donner, dans ces pages, un apercu de l’état actuel de la question des propriétés panaires des diverses espèces de froment, spécialement au point de vue des conditions de la boulangerie et de la panification en Hollande. Ces conditions s'écartent, en certains points, de celles des autres pays, notam- ment sous le rapport des qualités que l’on exige pour le pain et par suite pour le blé. Une étude.quelque peu approfondie de ce sujet, dans le sens technique, n’est done pas tout à fait superflue. La question n’est pas encore entiérement résolue par les recher- ches que je publie ici; mais mon étude aura du moins fourni ‘une base pour des recherches ultérieures, plus spéciales, en rap- port avec ce sujet. C’est ainsi qu'on devra faire une étude plus - détaillée des conditions de culture qui peuvent avoir une influence sur la valeur du froment pour la boulangerie, telles, par exemple, que le choix des engrais, les propriétés du sol, ete. J’ai l’intention de poursuivre mon examen dans cette direction. La partie analytique et expérimentale des recherches dont il est question ici a été confiée à peu près totalement à M. A. Boonsrra, assistant au Laboratoire de l'Etat pour le contrôle des semences, qui s'est si bien acquitté de cette tâche, que j'éprouve une véri- table satisfaction en lui témoignant ici mes sentiments de gratitude, Je dois aussi beaucoup de remerciments A la Rédaction de ces * ARCHIVES IX. 37 278 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Archives, qui a bien voulu publier mon mémoire. En Hollande il n'existe pas, dans le domaine de l’agriculture, une seule publi- cation qui puisse servir 4 répandre des travaux scientifiques un peu étendus; et c’est une raison de plus pour que j’exprime ici ma reconnaissance aux rédacteurs de cés Archives, si admirablement soignées, d’avoir daigné accepter mon travail. E.E. BROYNING ie WAGENINGEN, juillet 1904. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 279 Connaissance de la valeur marchande du froment et méthodes d’investigation qui s’y rapportent. Influence des circonstances extérieures sur la qualité. Dans la production de nouvelles variétés de froment par des voies différentes, on s’est attaché presque exclusivement, jusque dans ces toutes derniéres années, 4 obtenir un rendement en grains aussi grand que possible. Et on a réellement obtenu de beaux résultats dans ce sens, mais dordinaire on n’a pas suffi- samment tenu compte de la qualité du grain. Les conséquences ne se sont pas fait attendre: la hausse quantitative dans le rende- ment du blé fut accompagnée d’un recul sous le rapport de la valeur boulangére; du moins, cette idée est devenue monnaie courante dans le commerce des grains; et par suite, on donne des prix plus bas pour les récoltes des variétés 4 haut rendement, ce qui est assurément en partie une injustice. Car ce sont précisé- ment ces blés plus tendres qui, en se laissant moudre plus aisément, fournissent une proportion plus élevée de farines de premiére qualité; et si celles-ci laissent tant soit peu à désirer pour la panification, il est facile de les corriger en les mélangeant avec la farine de froments étrangers, riches en gluten. Dans les pages qui suivent, je me propose de fournir une solution à la question de savoir jusqu'à quel point la faculté de panification des nouveaux blés laisse effectivement à désirer. Au point de vue de l’économie de l’agriculture, cette question doit être considerée comme très importante; et dès lors j'ai crû utile de la traiter avec plus de développements, en tenant compte spécialement des circonstances propres 4 notre pays. Toutefois, je me vois forcé de faire précéder la discussion des résultats obtenus de l’examen de diverses données qui s’y ratta- chent, et en premier lieu de celles qui ont plus ou moins d’im- portance pour la valeur marchande du froment. Avant tout, le commerce distingue les blés d’aprés leur pro- venance; on a notamment constaté que des climats et des 37* 280 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. conditions de culture déterminés exercent une influence sur la qualité et la valeur commerciale du grain. Les anciens ,froments du pays” fournissent presque toujours une farine de bonne cuisson. D’aprés leur couleur, on les distingue en blés rouges, blancs, bigarrés etc.; et, selon leur origine, en blé de Zélande, froment rouge de Cléves, blé (ristarwe) de la Gueldre, Frankensteiner, etc. Ces blés du pays appartiennent principalement à l’espece Triticum vulgare. Les blés rouges sont ordinairement un peu plus durs, plus riches en gluten et à pellicule plus mince que les blancs, mais leur farine est moins blanche. Moins estimés que les blés du pays sont les „blés anglais”, de Vespéce Triticum turgidum. Ils sont riches en fécule mais pauvres en gluten, 4 enveloppe assez épaisse et moins bons pour la cuisson. Ils fournissent un haut rendement en grains, et sont beaucoup cultivés pour cette raison. Je citerai comme exemple le blé Rivetts- beard, ventru, jaune rougeâtre passant au jaune limon, à pellicule épaisse, tendre; mais par contre — d’après mon expérience — de cuisson fort difficile. A plusieurs reprises, on a essayé de combiner, par des croisements, la grande productivité de twrgidum avec les qualités panaires des blés indigènes, et les résultats ont été maintes fois excellents. Mais il est impossible de dépasser une limite déterminée, parce que la qualité et la faculté productrice quanti- tative doivent, pour des raisons corrélatives, étre considérées en quel- que sorte comme des propriétés antagonistes. Comme type d’un bon froment russe, je voudrais recommander le Sandomirka, qui est beaucoup cultivé: il est d'un grain assez petit, ovale, blanc-jaunätre, et, bien qu’assez féculent, il est riche cependant en gluten. Mais hors de son pays cette variété dégénére. Les blés des steppes proprement dits ont pour nous une impor- tance spéciale comme correctifs des variétés trop tendres et trop pauvres en gluten. On les distingue généralement d’aprés leur origine: blé de la mer noire, blé de Nicolaieff, etc.; quelque- fois on les désigne selon leur provenance plus restreinte, lorsqu’il s'agit de marchandises fort recherchées, comme le blé rouge Ghirka, fin, vitreux, 4 pellicule mince. Les espéces que nous venons de nommer appartiennent généralement au Triticum vulgare. Les blés russes, qui se rattachent au T. dwrum, sont tous typiques, durs, vitreux, à pellicule fine et à grains tant soit peu allongés, comme le blé Kubanka. Sans mélange, on s’en sert particuliérement pour la fabrication du macaroni et d'autres pätes; mais on les LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 981 emploie aussi beaucoup pour améliorer des espéces de farine qui cuisent mal. On peut done dire beaucoup de bien des blés russes pour ce qui regarde la qualité du grain. Toutefois, les produits russes sont souvent fort impurs; et c'est ce qui a déterminé l’État russe à adopter un système de classification, dont l'importance, au point de vue commercial, n’est pas susceptible d’un développement aussi prononcé qu’en Amérique. Les blés du Danube se distinguent aussi, d’aprés leurs qualités et leur origine, en blé de Bulgarie, blé de Roumanie, etc. Le froment des steppes de la Roumanie appartient aux meilleures espéces: son grain est rouge, vitreux, dur, 4 peau trés fine, allongé et assez petit; la teneur en gluten est forte. Une exposition ambulante, organisée par le gouvernement roumain, a fourni, il y a quelques années, l’occasion de faire plus ample connaissance, dans notre pays méme, avec le blé et la farine de Roumanie. La farine que j’y ai vue était d’une belle couleur et de bonne qualité à la main. Parmi les blés de l’Autriche-Hongrie, c’est encore celui des steppes qui figure au premier plan, entre autres le blé Banater, dont les propriétés tiennent pour ainsi dire le milieu entre celles de Triticum durum et de T. vulgare. Il est assez fin, à angles emoussés et relativement dur. Les blés obtenus dans les parties les plus fertiles de l’empire sont, ici encore, un peu plus pauvres en gluten; ils fournissent un rendement un peu plus élevé, mais ils sont par contre de qualité un peu moindre. Les froments de ’kgypte et de la Syrie laissent bien souvent a désirer en ce qui concerne la pureté; on y trouve fréquemment de l'ail et de la calandre. Les blés de l'Inde, qu'on distingue communément d’aprés les lieux d’exportation (Calcutta red, Kur- rachee, etc.), sont trés différents au point de vue de la pureté et de la couleur; leur qualité n’est en général pas fort remarquable. La méme observation, principalement en ce qui regarde la pureté, peut s’appliquer aux blés de l’Amérique du Sud; ce sont d’habitude des variétés de vulgare à grains assez fins, demi-durs ou durs; parfois aussi ce sont des modifications du dwrwm. Dans le commerce on les distingue, d’aprés leur provenance, en blés du Chili, de la Plata, de Rosario, ete. Dans l’Amörique du Nord, le commerce des grains est caractérisé par un systéme étendu de classification, qui présente de grands 282 LA VALEUR BOULANGRRE DU FROMENT. avantages: non seulement certaines qualités peuvent ainsi étre garanties aux blés mis en circulation, mais, encore et surtout, la mobilité commerciale s'en trouve singulièrement activée. Une description détaillée de cette classification me conduirait hors des limites que je me suis tracées et doit, donc être abandonnée. On distingue principalement le winter-wheat et le spring-wheat, qui, a leur tour, se subdivisent en différentes classes de blés durs ou tendres. Ce qui précéde suffira pour faire comprendre pourquoi le commerce attribue des valeurs fort différentes à des froments originaires de contrées diverses !). Après l’origine, il faut signaler en premier lieu la pureté de la marchandise comme facteur dans la détermination de la valeur commerciale du blé. Plus celui-ci est impur, plus le travail de la machine est grand, ce. à d. plus il y de frais pour ramener le blé au minimum de pureté voulu. La technique a atteint dans ce sens un haut degré de perfection, de sorte que dans la grande industrie des blés contenant plus de 0.5 pour cent d’impuretés sont considérés comme insuffisamment purifiés pour la fabrication des farines de première qualité ?). De bonnes qualités moyennes 1) Le contrôle de l’origine des blés peut se faire, quoique dans une mesure fort limitée, par les impuretés qui les accompagnent. C’est ainsi que les froments de l'Egypte et de la Syrie p. ex. sont souvent caractérisés par le Cephalaria Syriaca SCHRAD.; mais cette graine se trouve aussi dans les blés de l’Inde. Comme semence caractéristique des blés Indiens, on pourrait d’ailleurs citer l’Asphodelus clavatus RoxBuRGH; on y trouve encore Agrostemma, Lathyrus, Vicia, Cicer, Polygonum, Medicago, Ervum, Linum, Setaria, etc., toutes espèces qui se rencontrent aussi parmi les blés d’autres provenances. Il est généralement fort difficile de fournir une preuve scientifique de l’origine des blés; et même, dans la majorité des cas, on verra que la chose est impossible, de sorte que c’est l'expérience personnelle et le jugement de connaisseur qui devront décider. ?) Certaines impuretés font baisser immédiatement la valeur du grain pour le boulanger. Le Cephalaria Syriaca rend la farine amère et acre; le Muscari comosum donne un goût amer à la farine et au pain avec un arrière-goût d’ail. L’Alectorolophus hirsutus fournit un pain humide et gluant, d’une teinte bleu- violet; le Melampyrum et beaucoup d’autres semences riches en graisses en- gluent les pierres et les cylindres. Il ne serait pas difficile de multiplier ces exemples; faisons observer encore que la valeur du grain, en tant que denrée commerciale, subit encore une forte dépression par la présence d’insectes para- sites, tels que Calandra granaria, Tinea granella etc., qui peuvent infecter les greniers et les silos. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 283 ne peuvent contenir plus de I pour cent d’impuretös (y compris le sable, la poussiére, etc.), qui d’ailleurs pourront encore être enlevées en partie machinalement. Toutefois, la pureté et l'origine ne sont nullement les seuls caractères qui déterminent la valeur commerciale. Ici il est néces- saire d’entrer dans plus de détails et de faire connaître diverses particularités qui ont aussi leur influence sur cette valeur. L'examen d'une marchandise n'est pas une tâche aisée. Il pose certaines exigences, assez importantes, à l'expérience et aux connaissances de l’expert à qui il est confié; car, sans se baser sur une analyse scientifique précise, celui-ci est obligé de déduire des diverses propriétés extérieures ses conclusions relatives 4 la valeur intrin- séque et à l'emploi que l'on peut faire de cette denrée. Je veux done faire connaitre également tout ce qui doit fixer son attention, Ce qu'il importe d’abord de prendre en considération, c'est l’état sanitaire de la denrée, car c'est de cet état que dépend en premier lieu la conservation de la marchandise. L’odeur doit être à peine appréciable, mais fräiche et caractéristique. Il peut se faire que la température soit trop basse pour bien juger de l'odeur; dans ce cas on chauffe un peu les grains, dans la main p. ex. En aucun cas, cette odeur ne peut rappeler la malpropreté ou le moisi; si elle n’est pas tout à fait bonne, on la corrige d'ordinaire par l’addition de blé frais et de bonne odeur !). La couleur doit être claire, fraîche et surtout uniforme. Un brillant insuffisant se laisse remonter par l'huile, d’après les méthodes connues. Si l'apparence extérieure est poussiéreuse et mate, elle marche communément de pair avec une odeur de moisi. D'ailleurs, la couleur diffère suivant que les grains sont plus ou moins vitreux ou féculents: des semences vitreuses sont plutöt de teinte sombre et brillantes; des grains tendres sont mats. C'est ainsi qu'une couleur blanc-jaunâtre de grains farineux correspond à une teinte jaune de semences vitreuses. Des teintes claires et piles caractérisent les farines blanches, des couleurs claires mais grisâtres indiquent une pellicule plus ou moins épaisse. Des graines à pointes de couleur bleu-noir ou gris-sombre sont in- fectées de charbon ou de carie et leur valeur s’en trouve déprimée. Ce qui est ensuite d’une certaine importance pour l’état sani- 1) Quelquefois, mais rarement, on a recours à des moyens artificiels, et l’on corrige p. ex. avec des traces d'essence d’anis ou d’autres essences semblables. . 284 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. taire de la semence, c’est qu’elle ne soit ni tachetée, ni moisie et quelle ne présente pas un commencement de germination. Le blé qui commence à germer a souffert en qualité, principalement au point de vue de la panification. En général, on trouve plus de jets chez les blés farineux que chez les blés durs. Il ne peut se trouver dans la denrée des insectes nuisibles, ni leurs ceufs ni leurs larves; pas davantage des grains creux ou agglomérés, car ceux-ci doivent être considérés comme un symptôme suspect pour la conservation. Un poids élevé, par litre ou par hectolitre, est le signe de semences pleines, bien mûres et bien semblables entre elles. Le poids par litre diminue à mesure que la forme devient moins réguliére et plus ridée. On peut done admettre, en régle générale, que plus le poids par litre est élevé, meilleure est la semence. Un mouillage artificiel du grain, dans le but de faire monter le poids absolu, rend la surface moins lisse et fait done descendre le poids par unité de volume. Une bonne marchandise pése rarement plus de 80 kilogrammes par hectolitre; la majeure partie du blé livré à la consommation est de qualité moyenne et pése moins, environ 72 à 77 kilogr. par hectolitre. Le blé d'été est communément d'un poids un peu inférieur à celui d’hiver. Dans la détermination du poids par hectolitre il faut faire attention à la pureté, car une grande teneur en semences fines, riches en huile, des semences de Brassica p. ex., fait monter le poids d’un volume déterminé; il en est de méme du huilage du froment. Eu égard au poids d’un certain volume on peut considérer comme denrée de consommation de le classe le blé qui pése plus de 77 kilogr.; comme blé de 2e classe, celui qui pèse de 75 à 77 kilogr.; de 3e classe, celui qui pèse de 73 à 75 kilogr. par hectolitre; et enfin, sont de 4e clas- se, toutes les marchandises d’un poids inférieur 4 73 kilogr. par hectolitre. On détermine le poids d’un certain volume en pesant 1 litre de grains; il faut faire cette pesée dans des circonstances bien déterminées et toujours identiques. Passant sous silence tous les autres instruments, je recommande exclusivement les appareils de la Normal-Aichungs Commission de Berlin. A l’aide d’une table, on pourra convertir le poids par litre en poids par hectolitre. En ce qui concerne le poids absolu, il faut remarquer que les grains les plus gros sont aussi d’ordinaire les plus pesants et les LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 285 plus riches en fécule, notamment lorsqu’on compare entr’elles des semences d’une même espèce. Dans le blé destiné 4 la con- sommation, le poids absolu varie environ de 25 à 40 grammes par 1000 grains parfaitement secs. On peut admettre comme blé de 1e classe celui dont le poids dépasse 35 grammes; de 2e classe, celui dont le poids varie de 39 4 35 grammes; de 25 à 30 grammes c'est la 3° classe et la 4e classe comprend les blés dont le poids est inférieur à 25 grammes. Ces poids absolus sont plus bas que ceux des blés améliorés pour semences. On peut admettre comme chiffre de la classe moyenne sous le rapport des poids, la valeur moyenne des nombres dans la classification suivant le poids d’un certain volume et dans celle suivant le poids absolu. J’ajouterai encore qu’une bonne moyenne en poids absolu peut correspondre à une grande irrégularité du grain, ce qui déprécie sa qualité d’une façon assez considérable; de sorte qu'il faut avoir égard à la grosseur et à la forme des grains, et surtout, à leur régularité. Dans le commerce c’est à la main qu’on juge de la teneur en humidité d'un échantillon de blé; chez des grains secs, le toucher est ,court et net”. On peut considérer comme un blé sec celui dont la teneur en eau ne dépasse pas 14 à 15 pour cent; le son en est alors clair; et sous la dent les grains sont durs et cornés ou bien secs et farineux. Si cette teneur augmente, le son est plus sourd, le toucher en est moins franc, le grain est moins dur; et si elle dépasse 20 pour cent, le grain devient tant soit peu flexible et élastique; sans des précautions particulières, il serait imprudent de faire provision d’un pareil blé, car ce serait fort risqué au point de vue de la conservation. Dans la pratique, on fait peu attention à la finesse de la pellicule, car on admet qu'elle varie peu chez le froment; et d'autre part elle est difficile à constater. Il est admis que des rides légères de la peau indiquent que cette peau est épaisse. Ce qui est de bien plus haute importance dans la détermination de la valeur du grain, c'est son degré de dureté; et ce n'est pas sans raison que dans le commerce on y fait sérieusement attention, car des blés durs ou tendres exigent, pour la mouture, des mani- pulations fort différentes et se différencient aussi sous le rapport de la panification. La cassure du blé tendre est blanche et fari- neuse; les blés vitreux proprement dits sont translucides, le plus souvent de teinte jaune-clair et rouge-pâle, anguleux et élancés dans leur structure. Les grains demi-durs ont une cassure en | ARCHIVES IX, 38 286 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. partie farineuse et en partie vitreuse; dans le commerce, on considére aussi comme blés demi-durs des mélanges de grains vitreux et farineux; d’ordinaire, des variétés un peu rougeâtres. Nous traite- rons plus bas de la maniére dont on détermine la dureté; et dans la dernière partie de ce travail, nous ferons connaître en parti- culier importance de cette détermination au point de vue des propriétés panaires. On ne peut pas déterminer directement quelle sera la qualité du blé après la mouture; on ne peut que la déduire indirectement des autres propriétés du grain; en premier lieu, de sa mollesse, de sa couleur et de la finesse de l'enveloppe. Il en est de même pour la faculté panaire, qui constitue sans doute le facteur le plus important dans l’examen d’un blé pour la consommation. Dans la pratique aussi, on ne peut porter un jugement à cet égard qu'en déduisant ses conclusions d’autres propriétés visibles, et qui peuvent par conséquent être directement estimées. La détermination des propriétés panifiantes nous trans- porte du domaine de la connaissance de la valeur marchande dans celui de l’analyse technique scientifique; elle est pénible et coûte du temps, de sorte que, dans le commerce, on y renonce d'ordinaire totalement. Nous sommes arrivés ainsi à la limite entre l'appréciation pra- tique et l’expertise scientifique; et par là nous sommes arrivés au but de notre article. Ce qui précède se rapportait toujours à l'appréciation d’une marchandise; en déterminant sa valeur on s'occupe surtout d’une foule de circonstances accessoires, dont l’ensemble doit fournir les conclusions relatives à la qualité technique probable, et on prête peu d’attention à la qualité intime du grain même, à ce que je voudrais bien appeler la qualité nette du grain. Or, c’est de la détermination de cette qualité nette qu'il s'agit ici; car le but de cet article est de faire connaître une appréciation plus exacte des nouvelles variétés à haut rendement et de con- duire à un jugement plus complet des résultats des expériences de culture faites avec le froment. Les récoltes expérimentales sont soumises à d’autres conditions que les récoltes du commerce; la qualité nette du grain est indé- pendante de plusieurs circonstances accessoires, car elle se rapporte exclusivement au grain pur. Ce n’est que lorsque la récolte a été LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 287 ramenée 4 cet état qu’on peut entamer l’analyse. L’état sanitaire p. ex. n’entre pour ainsi dire pas en ligne de compte; car, en réduisant la récolte en semence pure, on écarte les grains malades ou détériorés en même temps que toutes les autres impuretés. La recherche de la qualité nette pourra se diviser en deux opérations: 1° la détermination des diverses propriétés que l’on rattache, avec plus ou moins de raison, au rendement probable en farine et à la faculté panaire et 2° l'examen scientifique direct et précis de la valeur du blé pour la boulangerie. Cette seconde partie sera traitée en détail dans les paragraphes suivants, mais je veux avant tout m'occuper des propriétés mentionnées en premier lieu. Une détermination directe de la qualité de farine vendable n’est pas bien possible, bien que nous soyons à même de comparer entre elles, d’une façon très précise, les qualités de divers échantillons et d'établir une compensation. La raison de cette contradiction appa- rente consiste en ceci, que la qualité de la farine dépend en partie du procédé de mouture et du degré de blutage de la farine. Je m’engagerais trop loin en voulant décrire plus en détail la technique de l'industrie meunière moderne; je ne puis que me borner aux remarques générales qui suivent. L'ancienne méthode de mouture consistait à écraser le grain très finement entre deux meules horizontales très rapprochées, autant que possible en une seule opération; la qualité de la farine dépendait donc entièrement de la largeur des mailles du blutoir (mouture plate ou basse). Plus tard, l'opération se divisait en deux, s’effectuant entre deux paires de meules où la distance entre les pierres était différente. La première fois, le grain était écrasé entre les pierres dont la distance était la plus grande, et la fleur de farine ainsi obtenue était passée au blutoir. La boulange qui restait sur celui-ci passait ensuite entre la seconde paire de meules et l’on obtenait ainsi, avec le son, la farine de deuxième qualité. De cette manière, on obtenait un rendement un peu supérieur et au moins deux qualités de farine, dont l’une était meilleure que celle obtenue par le procédé primitif. Pendant le premier broyage les enveloppes des graines étaient écrasées le moins possible; de cette manière on pouvait obtenir une première farine qui renfermait peu de portions de pellicules et qui était par conséquent plus blanche. C'est dans le même but qu’autrefois on humectait superficiellement le blé, afin de rendre les enveloppes plus tenaces et plus exten- Ee 38" 988 LA VALEUR BOULANGÈRE DU PROMENT. sibles; de la sorte, les pellicules se laissaient écraser moins fine- ment que le noyau dur et plus sec. Avant tout, pour le commergant, la qualité de la farine dépend de sa couleur et de sa finesse; et ces deux propriétés souffrent immédiatement lorsque la teneur en débris de pellicules augmente. C’est pourquoi, dans les procédés les plus récents, le principe de la division des moutures en diverses périodes a été étendu, surtout lorsque les pierres ont été remplacées par des eylindres. Dans la technique des cylindres, l’opération est divisée en un grand nombre de périodes; et ainsi il est possible de livrer autant de qualités différentes qu’on en désire, en méme temps que la proportion des farines meilleures est plus haute que dans l’ancien mode de mouture. Il en résulte que le rendement en farine, même à pro- priétés égales du grain, dépend de la méthode adoptée. Si lon demande donc quel sera le rendement probable en farine d’une certaine variété de froment, il est impossible de donner à cette question une réponse absolue. On peut tout au plus faire à cet égard des conjectures, qui reposent sur d’autres propriétés de la graine et qui n’ont une valeur pratique que lorsqu'elles sont émises par une personne qui connaît le fro- ment à fond. En général, des blés mous et tendres fournissent une farine plus blanche et plus fine que les blés durs; car la peau plus épaisse et plus tenace des premiers offre plus de résistance à l’écra- sement que la pelure plus fine et plus délicate des espèces dures; en outre, la farine de l’endosperme de ces dernières présente toujours plus de nuance que la farine endospermique des blés mous. La quantité maximum de farine blanche que peut fournir une quantité déterminée de blé dépend de la teneur en pellicules et en germes; car cette farine ne peut être fournie que par l’en- dosperme; le but du perfectionnement de la technique est done de moudre autant que possible l’endosperme tout entier, tout en laissant intactes, si possible, les autres parties de la graine On peut donc admettre comme chiffre maximum du rendement la teneur en endosperme; mais il ne résulte pas de là qu’en pratique on puisse jamais atteindre ce maximum. Pour déterminer la teneur en endosperme, M. GIRARD a adopté la méthode suivante. 25 à 30 graines saines et de qualité moyenne sont pesées après avoir été ouvertes suivant la ligne de suture; les germes, enlevés au scalpel, sont pesés à leur tour. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 289 Ces graines, partagées ainsi en leurs deux lobes, sont trempées dans l’eau jusqu’à ce que le noyau soit devenu assez plastique, sans étre cependant complétement ramolli. Suivant le degré de dureté du grain, ce mouillage exige de trois 4 six jours Le noyau est alors enlevé et les pellicules obtenues pesées, après avoir été séchées à une température de 100 à 105° C. Durant ce trempage, certaines parties de la graine se dissolvent: M. Grrarp estime que la quantité absolue de ces matières est très faible, parce que des grains entiers ne perdaient au mouillage respectivement que 0.59 ou 0.68 pour eent. Comme moyenne de 7 expériences, il obtint pour les pellicules 14.36 %, pour les ger- mes 1.43%, et pour l’endosperme 84.21 %, le tout se rapportant à la matière sèche. Mes recherches ne concordent pas entiérement avec ces résultats. La quantité de matière sèche qui entre en solution, pendant le trempage, est, dans les circonstances que nous venons de décrire, beaucoup plus forte que celle qui est admise par M. Grrarp. Après un mouillage de trois jours, les grains coupés commencent déjà à se gâter; dans tous les cas, les ferments ont déja provoqué la dissolution d’assez bien de matières; c'est ce qu'une seule épreuve signala immédiatement. 50 grammes de graines coupées en deux restèrent (à la tempé- rature du laboratoire) pendant trois jours dans un demi-litre d’eau distillée. Après filtration du liquide, on en fit évaporer 250 em*.; le résidu fut desséché à 105° C. jusqu'à ce que le poids restät constant et puis il fut réduit en cendres. Les matiéres qui étaient entrées en dissolution donnérent 5.94 % de substance sèche, et 0.96 % de cendres; done, en éléments des cendres seuls, presque le double de la totalité admise par M. Grrarp. 50 gr. de grains entiers ayant été traités comme ci-dessus, il entra en dissolution 0.55 % de matière sèche, donc notablement moins; ce qui concorde tout à fait avec les expériences de M. Grrarp relativement aux grains intacts. Nous ferons observer, d’ailleurs, qu’il n'est pas à recommander, dans la détermination de la teneur en endosperme, de n’employer que 25 à 30 graines, parce qu'il y a déjà une grande divergence dans l’épaisseur de la pellicule chez les grains d’une même variété ou d’un même échantillon. Des mesures directes l’ont démontré fréquemment (voir plus bas). On doit donc baser les recherches sur un plus grand nombre de graines, même si l'analyse est 290 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. de longue durée et demande à l'opérateur beaucoup de patience et de précision. Dans mes analyses personnelles, dont je communiquerai ici pro- visoirement une douzaine, j’ai toujours employé au moins 100 grains. Dans 6 de ces expériences, j'ai laissé macérer les graines en leur entier durant 24 heures; en 6 autres, pendant 3 jours, apres avoir été divisées en deux moitiés le long de la suture médiane. Le germe et l’endosperme furent enlevés au scalpel. Immédiatement après, les germes et les pellicules furent placés dans de l’aleool à 96%, qu'on avait versé au préalable dans les verres à peser, afin de prévenir, autant que possible, la décomposition des matières pendant le temps assez long exigé pour l’analyse. Cet alcool fut naturellement évaporé aussi dans la détermination de la matière sèche, et le résidu, riche en graisse (extraite par l’alcool des germes ou des pellicules), ainsi obtenu fut ajouté à la matière sèche. Les résultats obtenus étaient fort peu d’accord: ils sont consignés dans leur ensemble dans le tableau I. Ceux marqués d’un astérisque se rapportent à des expériences où les grains étaient fendus en deux; les autres, à celles où les grains furent trempés en entier. Dans un cas seulement, pour le blé V, les grains divisés ont fourni une plus grande teneur en pellicules que les grains entiers; ceci tient probablement à des circonstances inconnues qu'il n’est plus possible de contrôler. Tableau I. Germes Pellicules | Epaisseur des | Noyau Froment. JE | 25 pellicules en «| farineux °/, en | 1.23 | 20.17 | [MEN hey a ais £ x 5 2 k 57 à 7 h I. Square-head angl. ı “141 | 1.3 17.43 | 18.80 | 64 (57 a 76) | 79.88 ern | 115 | 16.92 | . A Me Walhelminas sc cutee *1.20 | 1.18 "15.98 | 16.43 | 66 (57 a 86) | 82.39 à CEE Fe | 1.19 | | 20.34 | | A| III. Torumer a épi carré.. «199 | 1.24 17.02 | 18.68 | 65 (61 à 76) | 80.08 | | | | np ana |L 21.641 | 3 IV. Long blanc a épi carré "1.10 | 1.22 16.11 | 18.88 | 67 (57 à 79) | 79.90 bh NAME?) Pie Sy ets of IE | | I6BNE 5 ‚2 V. Fletumer croisé....... +18 | 1.30 | "19. 99 | 18.43 | 65 (54 a 75) 80.27 4 | 1.29 | | 16.71 | “4 54 à 72 89.01 Wik, Willen Eens „are |171 1.50 "162 27 | 16.49 | 64 (54 a 72) | i Moyenne...... | 1.29 | 17.95 65 80.76 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 291 J’ai done obtenu, en moyenne, une teneur en pellicules plus forte que M. Grrarp. Les divergences des chiffres montrent com- bien les résultats sont peu précis, bien que l’analyse ait été con- fieé à un personnel particulièrement soigneux et minutieux. Le tableau qui précéde fait voir également que j’ai essayé de mesurer directement l’&paisseur des pellicules et d’exprimer celle-ci par une moyenne. A cet effet, j’ai fait tremper pendant quelques jours, dans de l’aleool à 60%, aussi bien de petits grains que des grains gros ou moyens de chacune des six variétés; j'ai pu alors les couper aisément. Dans chaque grain j’ai pratiqué sur le milieu de la longueur des coupes tranversales d’environ ; de mm. d’épais- seur; ces sections furent passées à l’alcool de 96 % et puis placées dans de la glycerine diluée jusqu’à un degré déterminé, où elles restérent 24 heures. Le traitement fut exactement le méme pour tous les grains. La mesure se fit toujours au milieu de la face dorsale, quelquefois en des endroits différents mais trés voisins; les moyennes citées plus haut sont done établies d'après un très grand nombre de mesures (au moins 80). On ne constate aucun rapport régulier entre la teneur pour cent en pellicules et les résultats des mesures directes: pour cela les grains d’une même variété ou d'un même échantillon présen- tent entre eux trop de divergences. La détermination de la teneur en endosperme est un travail aussi long que pénible; c’est pourquoi, dans les analyses ordinaires de même que dans le commerce, on a l’habitude de déduire cette teneur d’autres propriétés de la graine, et principalement de la finesse de sa peau, de son poids absolu, de sa régularité et de son degré de dureté. Toutefois, j'ai déjà signalé que cette finesse de la pellicule se laisse constater diffilement. Il est vrai que le connaisseur réussira à désigner avec certitude, de deux échantillons fort différents d’ailleurs, lequel est celui où les pellicules sont les moins fines; mais la comparaison de variétés dont les degrés de diftérence sont très faibles exige une analyse bien précise; et elle tombe ainsi encore une fois en dehors des limites d’une appréciation pratique. On pourrait peut-étre baser cette recherche sur la détermination de la cellulose brute; je n'ai pas eu l’occasion de m'en assurer, mais je n'ai pas grande confiance dans ce procédé, La méthode la plus recommandable est probablement celle de Könıs, à la 292 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. glycérine et à l’acide sulfurique. Toutefois il est à présumer que de petites différences dans l’épaisseur de la pellicule ne pourront pas être déduites avee précision des résultats obtenus dans la détermination de la cellulose, car ces opérations comportent une faute analytique assez grande. Pour déterminer le poids absolu, on pése rapidement et avec précision 40 grammes du blé pur et on compte les graines; en même temps on pèse une quantité moindre, 10 à 15 grammes p. ex., mais de bonne moyenne et l’on détermine la teneur en matiére séche. Aprés calcul, on trouve de la sorte le poids de 1000 grains parfaitement secs et de 1000 autres privés d’eau. Pour établir des comparaisons exactes, il est nécessaire de prendre comme point de départ le poids des graines débarrassées de leur humidité. Pour constater le poids du grain, on compte d’ordinaire un nombre de graines déterminé, dont on établit ensuite le poids à l’état parfaitement sec Cette manière d’opérer n'est pas recom- mandable, car elle est peu précise; il se peut aisément que pen- dant le dénombrement les grains secs perdent encore quelques pour cents d’humidité et par suite diminuent de poids. On peut combiner la détermination du poids absolu avec l’ap- préciation de la régularité du grain. Plus le poids absolu est grand, plus aussi le rendement probable en farine est élevé. Ceci s’applique aussi en général au poids par litre, pourvu qu'on parte de grains purs et qu'on reste dans la même espèce. En examinant 300 échantillons de divers froments, M. Bar- LAND !) n’a trouvé aucune relation entre le poids absolu et le poids de l’hectolitre, à moins de comparer entre eux des blés de même origine. M. SCHINDLER ?) est arrivé aux mêmes conclusions; mais son assertion est inexacte, que la grosseur du grain a de l’importance, non seulement pour le rendement en farine, mais encore pour la qualité du gluten. Dans le commerce et dans 1) BALLAND. Observations générales sur les blés. Compt. rend. de U’ Ac. des Sc., CXXIII, 1896, II, p. 1303. De même, il n’a généralement trouvé aucune relation entre le poids absolu et la dureté. *) F. SCHINDLER. Ein Beitrag zur Beantwortung der Frage: Unter welchen Bedingungen gestattet das Volumengew. d. Weizens e. Rückschluss auf d. Qual. desselben. Journal für Landwirtschaft, 1897, p. 64. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 293 Vindustrie, on préfére des grains de grosseur moyenne, parce qu’on y considére les trés grosses graines comme pauvres en gluten; M. Rrcurer !) a acquis la même conviction. D'ailleurs, les opinions relatives aux rapports qui existent entre la grosseur de la graine et la teneur en gluten sont fort divergentes. M. Wirrmack tient les petites graines pour plus riches en gluten que les grandes, MM. KörnıckE et WERNER *) sont du même avis; M. MAERCKER *) a eu d'abord la même idée, mais plus tard il ne put constater aucun rapport entre le poids absolu et la teneur en azote *). Au contraire, MM. JoHANNsEN et Wers ont vu que la teneur en azote augmentait avec le poids du grain, mais il y avait beaucoup d’exceptions 5); et M. Scnuzze a constaté le même fait, mais avec plus de régularité °). Voici p. ex. les résultats auxquels il est arrivé: Teneur en gluten sec des gros grains des petits grains 1 9.9% 7.0% 2 8.5 % 7.0% 3 8.8 % 5 6.2 % 4 8.0 % 7.6 % 5 10.1% 277% D'après ces chiffres, un gros grain serait, en réalité, préférable dans les opérations industrielles. J’ai acquis expérience que, de son côté, le commerce n’a aucune aversion pour des blés farineux : ils fournissent un haut rendement en farine et leur moindre valeur pour la panification peut étre corrigée facilement par des mélanges. M. Gisevius rapporte la même chose 7) et M. RıcHter *) 1) A. Ricuter. Die Bonitirung des Weizens seitens der Händler und Müller im Zusammenhange mit seinen chemischen und physikalischen Higenschaften. Fühlings Landw. Zeitung, 1896, p. 320 et suiv. 2) Kornicke und Werner. Handbuch des Getreidebaues, II, p. 521. Berl. 1885. 3) Magdeburger Zeitung, 1887, ns. 239 et 251; mentionné dans STREBEL, Ge- treidebau, Stuttgart 1888, p. 45. + 4 Biedermann’s Centralblatt für Agriculturchemie, 1888, p. 709. 5) Tidsskr. Landbr. Planteavl., V, 1899, p. 91. 5) B. Scuvuuze. Feststellung des Klebergehaltes in Weizensorten, Jahresbericht der Agr.chem. Versuchstation z. Breslau, 1900. 7) Gisevius. Die Sortenfrage in den Nordost-Provinzen, Berlin 1901, p. 145. *) Ricuter. l.c. p. 492, € «À ARCHIVES IX. 39 294 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. aussi a vu estimer davantage les froments qui avaient la plus forte teneur en fécule. Deux experts, désignés par les chiffres I et II, estimerent que, de 29 échantillons de blé différents, de beaucoup la plus grande partie de ceux dont la teneur en matiéres extrac- tives privées d’azote était la plus grande pouvaient être considérés comme bons. Bonne qualité Mauvaise qualité Teneur en matiéres extractives privées d’azote a — mm —— = Forte faible moyenne Forte faible moyenne 1 12 3 5 4 1 4 II 13 5 6 2 = 3 Dans ce cas on fit done attention en premier lieu au rendement en farine. | C'est à la vue qu'on juge ordinairement de la régularité. Dans la plupart des cas cela est suffisant: mais s’il s’agit de comparer d'une manière précise des échantillons qui se ressemblent fort, ce procédé n'est pas assez exact. On peut alors se servir de tamis; mais cela présente aussi des inconvénients: d’abord, il faut un outillage assez onéreux, car une bonne machine à secouer est indispensable et il est fort difficile de se procurer des tamis qui présentent une largeur de mailles suffisamment précise pour le but que l’on a en vue. D'autre part, on ne peut de la sorte que se former une idée de la régularité au point de vue de la plus forte grosseur des grains. Si l’on veut vérifier cette régularité pour le poids de la graine, on peut opérer comme suit. De l'échantillon entier on prend au hasard 2000 graines; dans cet échantillon moyen on cherche les 200 graines les plus petites et les 200 les plus grosses; on a fait ainsi trois parts, l'une de 1600 graines, moyennes pour la plupart, une autre des 200 graines les plus petites et une troisième, comprenant les 200 grains les plus gros. Des poids de chacune de ces trois parts, pris séparément, on peut déduire 1° celui de 100 graines de tout l'échantillon moyen, 2° de 100 graines d’une moyenne plus forte (Groupe A), 3° de 100 grains les plus petits (Groupe B) et 4° de 100 des plus gros grains (Groupe C) '). Moins ces diverses pesées 1) Avant de peser ces diverses parts, on les abandonne a lair pour 24 heures, dans es mêmes conditions, afin d'éviter les erreurs résultant d'un teneur inégale en eau. ST as LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 295 diffèrent entr’elles, plus la grosseur est uniforme dans toute la partie. Les exemples suivants (Tableau II) feront voir clairement que la régularité du poids de la graine augmente avec sa grosseur absolue: Table II. F Poids moyen de 100 graines, | En prenant 100 pour le Poids en grammes ; | poids moyen des graines moyen de == | du groupe A, le poids NOM. 100 graines, groupe Al | moyen des graines est, a ” daplupart | Sroupe B | groupe C | pour En. al moyen- ites) | (er or : ) UE die re PET TLODS «2% «<2 a's 3.888 3.961 2.156 5.266 | 544 132.95 2 Frankensteiner . 3.851 3.900 2.252 5.055 57.7 129.5 3 Sandomirka.... 3.309 | 3.278 2.058 4.809 62.8 146.7 4 Web’s red Stan- | Renee re 4.353 4.389 2.959 5.464 67.4 124.5 5 Red King prolifie , a ee: 4.729 4.741 3.238 6.124 68.3 129.2 PEDAL ats sere x © 4.723 4.737 3.298 6.042 69.6 127.6 7 Blanc d’Armen- | REE 4.213 4.243 3.037 5.146 71.6 121.3 8 Blanc des Flan- dres (Bergues).. 4.492 4.523 3.247 5.491 71.8 121.4 9 Spalding danois. 4,036 4.053 | 3.002 4.935 74.1 121.8 10 Blé d'Australie. 4.772 4.761 3.610 6.025 75.8 126.6 11 Square head, blanc inversable 4,402 4,431 3.411 5.165 77.0 116.6 12 Hybride Bordier | 5.854 5.883 4.779 6.696 81.2 113.8 13 Carter’sStandup, | | épi strié ....... 4,120 4.128 3.199 4.975 77.6 120.5 14 Carter’sStandup, ik épi carré....... 5.013 5.031 4,151 5.725 82.5 113.8 Pour le classement selon la grosseur, nous nous servons d’un système de tamis à ouvertures étroites et rectangulaires, dont la longueur varie de 2.5 à 3 cm. et dont la largeur monte de 2 mm. à 3.25 mm. inclusivement, avec des intervalles de 0.25 mm. Le mouvement de va et vient est obtenu à l’aide d’une machine de la Svalöfs Maskin Verstäders Aktie Bolag, mue par la main. Elle marche difficilement, et pour ce motif nous ne donnons que 500 coups à chaque échantillon, consistant en 200 grammes de semen- 39* ” 296 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. ces pures; il vaudrait mieux cependant de multiplier notablement les coups, de les quintupler p. ex.; mais la force motrice nécessaire nous fait défaut, car nous n’avons pas de moteur à notre dispo- sition. On calcule le pourcentage des grains qui restent sur le tamis et de ceux qui ont passé à travers les mailles; on peut ainsi se former une idée de la régularité des graines au point de vue de leur largeur ou de leur hauteur; c'est ce que montre le tableau suivant. Quantité °/, | Quantités °/, de l’échantillon qui passent par des Ne du blé, | Yestant sur | mailles dont l'ouverture mesure un tamis de es RTE COR « x. ci | 3.25mm. 3.25 mm. | 3.0mm. | 2.75 mm. | 2,50 mm. 2.25 mm. 2.0 mm. I 3.6 | 37.6 25 | 496 4.6 13 0.8 I | 0.3 2.8 || Tal 15.6 5.8 3.7 ye 08 7.0 30 | 681 | 142 44 25 IV | 0.9 ar ee TE (NIUE 8.5 al KOE Vv 11 168 | 44 | 66.5 | 84 19 | 09 VI 5.0 32.0 | 56 | 498 | 55 | 16 | 05 la 4.4 335 | 44 | 519 | 48 08 | 02 Ila 0.5 7.8 | 4.0 | 72.9 | 10.2 34 | 12 Les chiffres sont plus intéressants qu’ils ne le paraissent à pre- mière vue. Ils montrent qu’on n’a pas affaire ici à des courbes régulières, mais à des courbes à plus d’un maximum, d'ordinaire à deux maxima Il ne m'est guère possible d'en donner, pour le moment, une explication entièrement satisfaisante; toutefois, je présume que nous avons affaire ici à des résultantes de la com- binaison de plusieurs courbes, se rapportant chacune à des graines disposées d’une façon correspondante dans les épis. Ce qui est également remarquable, c'est que la courbe de l'échan- tillon n°. Ia est tout à fait analogue à celle de l'échantillon n°. I, et que de même la courbe de l'échantillon n°. Ila est analogue à celle de l'échantillon n°. II. Les échantillons marqués par la lettre a proviennent de la même semence que les numéros cor- respondants non pourvus de ce signe, mais ils ont été cultivés et récoltés dans des terrains différents. Pour juger de la dureté, on prend des graines qui, dans leur ensemble, constituent un bon échantillon moyen d'environ deux cents grains, et on les coupe en deux juste par le milieu du dos avec un couteau bien affilé. Il est de la plus haute impor- LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT, 297 tance que la lame dont on se sert soit bien tranchante, car dans le cas contraire on obtiendrait une section peu lisse, plutôt rude, qu’il serait assez difficile d'examiner Pour une opéra- tion précise, on ne peut done pas se servir de farinatomes, quelle que soit la facilité de leur emploi et malgré la généralité de leur usage, principalement dans le commerce de l’orge. Tous les fari- natomes indistinctement coupent mal. D'après l'apparence extérieure de la section, les semences sont assorties en graines farineuses, graines qui sont vitreuses à peu près pour un quart, graines demi-farineuses, graines vitreuses pour les trois quarts et graines vitreuses. Les resultats peuvent alors, pour la facilité, être convertis en un certain degré de dureté de la manière suivante. Supposons que sur deux cents semences il y en ait 20 totalement farineuses, 32 vitreuses pour le quart, 74 demi-farineuses, 58 vitreuses aux trois quarts et 16 vitreuses; le degré de dureté sera égal à: 39 74 . 2 A (0 + = ++ = 3 +16): 2; ou, en chiffre rond, égal à 52. Ce chiffre prouve done que l'échantillon examiné, en ce qui concerne la dureté, se comportera comme un mélange de 48 parties de blé mou et 52 parties de blé dur. Cette comparaison n’est pas tout à fait exacte, mais elle a du moins quelque utilité dans la pratique. Comme cette détermination dépend beaucoup aussi de la sagacité de l’expert, les résultats de plusieurs opéra- teurs sont parfois assez différents et Vopération elle même est assez pénible. M. JoHaNnNnsen') a prouvé que pour l’orge le degré de dureté diminue lorsque les semences ont été, au préalable, trempées pendant 24 heures dans une quantité décuple d’eau pure à 20° C, eh ayant soin de renouveler trois fois le liquide. Les graines sont ensuite séchées à l'air, sans être chauffées. Il en résulte que la dureté dépend plus ou moins de circonstances accidentelles et que le rapport entre cette dureté et la teneur en azote ne peut pas être aussi étroit qu'on le suppose d’ordinaire. Les graines vitreuses sont spécifiquement plus lourdes que les graines farineuses *), ce qui fut encore démontré, il n’y a pas ') Landw. Versuchstationen, 1888. 2) Nowacki. Reifen des Getreides, 1872, p. 63; Woruny, Saat und Pflege, Berlin, 1885, p. 256 etc. 298 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. longtemps, d'une manière très concluante pour l’orge !). Il faut alors attribuer la farinosité, pour la majeure partie, à la présence dintervalles remplis d’air entre les parties constitutives des cel- lules, la quantité d'air étant plus grande dans les semences fari- neuses que dans les graines dures. Aussi, à une augmentation de la farinosité d’une orge traitée d’après le procédé de JoHANNsEN correspond-il un abaissement du poids spécifique; et même, dans un seul cas, cette baisse est allée de 1.417 à 1.289 *) M. Gisevius a montré que l’état farineux du froment augmente aussi quand on soumet d'avance le grain au traitement décrit ci- dessus. J’ai eu-moi même maintes fois l’occasion de constater ce fait, et je fais suivre ici quelques chiffres à titre de confirmation. État farineux déterminé Degré de dureté, déterminé Denon suivant suivant du blé. la méthode ordi- | le procédé modifié | la méthode ordi- | le procédé modifié naire par JOHANNSEN | naire | par JOHANNSEN Red King prolific de | Garbon: or re 28.9 65.8 (sil 34.2 Sandomirka......... 30.5 74.0 69.5 26.0 Webb’s red Standard 39.5 74.8 60.5 25.2 Blanc d’Armentiéres. | 429 718 | 6571 28.2 Frankensteiner...... 52.9 71.9 47.1 28.1 Hybride Bordier blanc | 53.6 13.9 | 46.4 26.1 Carter’s Standup, épi inn ee erahnen 56.3 69.1 43.7 30.9 UE OPA ae ec ee 58.5 70.4 41.5 29.6 Datel etser eneessce 62.4 86.9 37.6 chi! Spalding danois..... 65.0 | 93.4 35.0 6.6 Blanc des Flandres. | 68.0 | 88.0 32.0 12.0 Carter’s Standup, épi | CAT Ton Meme als 77.6 82.5 22.4 17.5 Squarehead, blanc DRE eee ces 94.3 96.7 5.7 3.3 Dans le dernier chapitre, il sera traité des rapports entre 1) Transactions of the Gwinnes Research Laboratory, Vol. I, Part I, 1903, edited by Horace T. Brown, p. 100. 2) Browy, l.c. p. 103. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 299 la dureté et la composition chimique ou la valeur panaire; provisoirement je ferai remarquer cependant que la dépendance relative du degré de dureté des circonstances accidentelles doit faire présumer que ces rapports présentent peut être moins d’im- portance qu’on n’y attache communément, tant au point de vue de la boulangerie que de la fabrication du malt !). Mais cette dépendance fait voir en méme temps que des facteurs extérieurs de toute nature peuvent exercer une très grande influence sur la dureté du grain. Ceci concorde avec la maniére de voir de plusieurs experts en pratique. que l'état plus ou moins farineux du blé est influencé par la manière de le récolter. Laisser mûrir tardivement en andain (sécher plus rapidement donc) favoriserait la dureté; laisser mûrir en grange ou en gerbes serait par contre favorable à l’état farineux (dessiccation plus lente). ?) La teneur en farine des semences traitées suivant la méthode de JOHANNSEN eroit d’autant moins vite que la température de la dessiccation est plus élevée, c. à d. que cette dessiccation s'effectue plus rapi- dement. Il est vrai que M. Nowackı n’a pas su rendre sensible l'influence de la manière dont on fait la récolte sur la dureté du grain; mais MM. Gururie et GUERNEY ont fait connaître que le blé qui est coupé aprés des pluies abondantes acquiert, au point de vue de la mouture, les mémes propriétés que les blés tendres *). Je ne dirai rien de la détermination de l'état vitreux à l’aide du diaphanoscope, car ce procédé fournit des résultats notablement moins précis que celui que je viens de décrire; du reste, il sera bien connu du lecteur. Cette méthode n’a d’importance que lors- qu’on veut semer les grains qu’on a examinés, en quel cas on ne peut pas couper les grains en deux. Ce qui précéde se rapportait plus particuliérement au rendement probable en farine considéré d’une maniére générale, sans avoir 1) On préfère pour Ja malterie les graines farineuses, parce qu’elles fournissent plus d'extrait, Voir F. Scaénretp und W. Rommet, Glasige resp. hornartige und mehlige Weizen und die daraus hergestellten Malze. Wochenschr. Brauerei, 1902, XIX, p. 400. 2) Koryicke und WERNER, l.c. II, p. 511. 5 J. B. Goruree and E. H. Guerney. Further notes on the milling qualities of different varieties of wheat. Agricultural Gaz. New South Wales, VII, 1896, p. 103 et suiv. 300 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. égard en même temps à la qualité marchande probable. Il est nécessaire de faire précéder certaines considérations y relatives de l’enumération de quelques généralités fondamentales. Avant d'entrer en matière, je veux brièvement faire connaître comment la qualité nette du grain vest liée à quelques circon- stances extérieures qui influent sur elle et dont l’importance est fréquemment méconnue. M. Enter !) a exprimé la conviction que les conditions exté- rieures, telles que le climat et les engrais, ont bien plus d'influence sur la dureté que la variété ou l’espèce du froment. Un temps see et chaud pendant la végétation favorise la dureté. Si avant le développement on donne un engrais trop riche en nitrate, la végétation est trop activée au détriment de la proportion des grains ?) et cette circonstance va probablement de pair avec une élévation de la teneur en fécule. Des expériences de M. GAROLA °) ont appris que souvent un engrais azoté était sans influence sur la teneur en azote du blé et M. Linper a même vu une fois la proportion de gluten diminuer à mesure qu’augmentait la quan- tité de sulfate d’ammoniaque dans l’engrais Il est clair qu’ à une augmentation relative de la teneur en fécule doit corres- pondre une diminution proportionnelle de la teneur en albumine. M. Freurerr a même exprimé l'opinion *) que, pour des blés durs, la somme des nombres qui représentent la teneur en gluten et celle en fécule est sensiblement constante; mais, à mon avis, il s'est appuyé sur trop peu de données analytiques. Ce qui est sans doute de beaucoup d'importance, c'est la dureé de la période de maturation; si celle-ci est courte, la teneur en azote augmentera par rapport à celle de la fécule, par ce que c’est principalement durant les premiers temps de la végétation que l’azote est absorbé pour se déplacer dans la suite vers les organes placés plus haut. Ce fait résulte des expériences de M. AporJan ‘) 1) Epzer. Anbauversuche m. verschied. Sommerweizen- und Winterweizen- Sorten. Arb. d. Deutsch. Landw. Gesellsch., XXXII, 125, 1898. 2) WAGNER. De Stickstoffdüngung der Landw. Kulturplauzen, Berlin, 1892, p. 160 et suiv. 3) Voir Journal d’ Agric. pratique, 1903, II, pp. 745 et 746. 4) E. FLEURENT. Sur la composition des blés durs et sur la constitution physique de leur gluten. Comptes rendus de I’ Ac. des Sc., CXX XIII, 944, 1901. 5) Jozer Aporsan. Die Nahrstoffaufnahme des Weizens, Journ. für Landw., 1902, p. 204. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 301 et de celles de MM. D£ufraix et Dupont !). Plus en général, le développement est rapide, plus la graine sera riche en albumine. Aussi M. ScariBaux attache-t-il plus d'importance au sol et au climat qu’ 4 la variété pour la richesse en gluten, et, par suite, il regarde la dureté comme une propriété non héréditaire. ?) M. Vırmorın s'est exprimé dans le même sens *), ainsi que MM. Prrscx *) et Enter. Ce dernier n'a constaté que fort peu de différences dans les récoltes d'années différentes et de diverses races de Squarehead en ce qui concerne l'état vitreux; mais il y avait des dissemblances énormes lorsqu'on comparait les récoltes de divers cultivateurs. C’est ainsi que la dureté moyenne de 12 races de Squarehead de diverses cultures variait, dans l’année 1896—97, de 3 à 80 pour cent et de 2 à 64% en 1897—98. 5) Dans ces cas le mode de culture était donc prépondérant. M. ScuiscHKIn ®) ne trouve aucun rapport entre le poids absolu et la teneur en azote; mais il a constaté que de faibles récoltes sont caractérisées par une haute teneur en azote et il attache plus d'importanee au climat qu’au sol pour les quabiés de la récolte. M H. W. Wirey arrive à des conclusions tout à fait analo- gues 7); il trouve que la A en albumine dépend à un haut degr& des conditions météorologiques et qu’il en est de méme de la fécule, mais en sens inverse °). D'après ses expériences, le sol et les engrais sont les principaux facteurs qui influent sur la pro- portion des cendres d’une récolte. Plus la période de croissance était courte, plus la teneur en albumine était grande et plus celle en fécule était faible. 1) P. P, DÉéHÉRAIN et C. Duponr. Sur l’origine de l’amidon du grain de blé, Comptes rendus de lV’ Ac. d. Sc, CXXXIII, 774, 1901. *) E. ScariBAUX. Sur la création des blés riches en gluten. Journ. d’ Agric. pratique, 1901, I, p. 274, 3) La richesse des blés en gluten. Communication de M. PrrarPe D. VILMORIN. Journ. d Agric. pratique, 1901. ‘) Orro Pırsch. Ervaringen opgedaan en result. verkr. bij ’t voortbr. van nieuwe variéteiten. Landb. Tijdschrift, 1899, p. 15. 5) Eprer. Anbauversuche mit verschiedenen Square-head-Zuchten. Arb. d. Deutsch. Landw. Gesellschaft, LIIL, 1900, p. 146 et 147. %) Deutsche Landw. Presse, 1897, p. 909. 7) H. W. Wirey. Influence of environment on the chemical composition of plants. U. £, Dep. of Agric., Yearbook 1901, p. 299. #) D’apres les recherches de M. E. Gonrewskt Sen. (Bulletin de I’ Acad. des Sciences de Cracovie, math. et nat, juin 1908), la lumière favorise la synthèse des matières protéiques, ARCHIVES IX, 40 302 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. L'état atmosphérique durant la période de végétation et durant celle de la maturation semble done bien être le facteur le plus puissant pour ce qui regarde les propriétés des graines à récolter. Des années sèches fournissent toujours les blés les plus riches en albumine; les bonnes années de récolte donnent généralement des graines moins riches en azote. Ce dernier point a été confirmé par M. Merikov pour des blés de la Russie méridionale; suivant les conditions atmosphériques, la teneur en protéine peut varier dans ces blés de 14 4 21.2%. Le plus haut chiffre y est atteint dans les années séches; le plus faible, dans de bonnes années de récolte au point de vue de la quantité. !) M. EgBsrHaRrpr, dont les expériences ne portaient pas sur des graines, a fait voir que l'air sec diminuait le développement vé- gótatif des feuilles et des tiges, ainsi que la superficie des feuilles ?). Il en pourrait résulter une diminution dans l'intensité de l’assi- milation, ce qui rendrait la graine plus pauvre en fécule et par suite relativement riche en albumine *). D'ailleurs, on constata que dans des circonstances identiques la teneur en albumine des graines issues d'épis différents d'une même plante pouvait différer assez notablement. *) J'ai pensé ne pas pouvoir m’abstenir d’entrer dans ces détails; car les particularités que j'ai fait connaître à titre d'exemple engageront le lecteur à se montrer fort prudent dans le jugement qu'il portera sur une variété, d’après les résultats obtenus dans ses expériences de culture. Ces résultats doivent être considérés comme n’oftrant une certitude suffisante que lorsque les expériences ont été poursuivies durant toute une série d'années, afin d'éliminer autant que possible, dans le résultat final, l'influence de circon- stances météorologiques accidentelles. 1) Extrait dans Exper. Station Record, XIII, p. 451. 2) Action de l'air sec et de l'air humide sur les végétaux, p. 193, et Influence du milieu sec et du milieu humide sur la structure des végétaux, p. 513 des Compt. rend. de V Ac. d. Sc. II, 1900, CXXXI. 3) MM. v. SEELHORST et TRECKMANN (Der Einfluss des Wassergehaltes des Bodens auf die Ernten und die Ausbildung verschiedener Getreidevarietäten. Journal f. Landw., LI, 1903) ont mieux fait voir l’etroite relation entre l’hu. midité du sol et le développement de la plante ou les proprietes de la récolte. Toutefois, il leur a semblé que l’influence de cet état d’humidite differait pour diverses variétés. 4) Voir aussi ea. E. F. Lapp. Wheat studies, North Dakota Station Report, 1900, p. 13. die fut LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT 303 DE Qualités de la farine en général. Mouture des échantillons. Détermination du faux de blutage et considérations théoriques qui s’y rapportent. Données analytiques. Au sujet de l’appréciation de la qualité probable de la farine je dois commencer par faire quelques remarques relatives aux diverses qualités du commerce et à leur classification. Nous avons vu déjà que la technique permet de fournir autant de farines de différente qualité qu'on peut en désirer. Pour des raisons faciles à comprendre, ce nombre est limité à un certain maximum par un mélange judicieux des divers produits des cylindres. C'est ainsi que l'Amérique du Nord ne fournit en prin- cipe que trois classes, les n°. 1, n°. 2 et n°. 3; 100 kilogr. de froment fournissent environ 28% du n°. 1, 38 à 39% du n°. 2 et 3 à 4% du n°. 3. L'Allemagne produit 8 à 9 classes; la nouvelle classification de Pest distingue huit et la notation viennoise 11 sortes de farine. Au sujet de cette dernière notation, nous avons à faire remarquer qu'elle est assez arbitraire; dans la même contrée, tel moulin fournit plus de sortes que tel autre; d’ailleurs, dans les dernières années, des marques spéciales de toute nature sont encore venues augmenter la confusion. C'est la qualité qui doit servir de base pour les classifications dont il vient d être question; mais, sauf exceptions, on ne juge de la qualité que d'après la couleur, ce qui est un point de vue trop restreint. Toutefois on s'est efforcé de modifier cette manière d'agir. C'est ainsi qu'on a voulu admettre la teneur en cendres comme base d'un numérotage plus rationnel. Si l’on accepte que la qua- lité d’une farine de froment est d'autant plus fine qu’elle contient moins de débris de pellicules, alors que les débris sont particu- lièrement riches en cendres, il y aura effectivement avantage à faire un classement qui repose sur la proportion des cendres. Ce sont surtout MM. Wırrmack, Vepröpt, BALLAND etc. qui se sont intéressés pour cette question. M. Veprüpr a proposé le classifi- cation suivante: 40* 304 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT, Farine n°. 0 avec une teneur en cendres de 0.24 à 0.34 % ie, : > A OSD BF Wake ‘ raves oY N Le : s , 0.40 à 043% a noes x 3 f 0044410927 ) AP At ale ;; „OSE OGO à iho, 0) à $ N MOUIOlEMAOMOEZ à ne = Ole 0A hey en N x 5 4 een Bi IN) > 5 . 3 3 3 181 8 31567 La proportion pour cent des cendres se rapporte ici à la matière sèche, de sorte que sa détermination doit toujours être accom- pagnée de celle de la teneur en eau. La description des méthodes suivies dans ce but peut être considérée comme superflue. La teneur en cendres des blés types allemands, destinés à l’ex- portation, fabriqués dans la Königl. Mühle à Bromberg sous le contrôle de la Reichsschatzambt et de la Berliner Versuchsanstalt des Verbandes deutscher Miiller, était, en 1900, pour la farine de froment à un pour cent d’extrait de 12802 050107 30 à 70% : 0.676%, 10,8, TRS 13 330 1à 70% : 0.560%, également rapportée à la matière sèche. !) D'après nos analyses, la proportion des cendres des farines tra- vaillées dans les fabriques de pain et les grandes boulangeries de notre pays varie de 0.4 à 0.7 %, correspondant à une extraction variant de 50 à 70%. On a néanmoins atteint de temps en temps des chiffres notablement supérieurs, p. ex. 0.9% et plus, une fois même 1.37 % dans un blé vendu à Wageningen pour la boulan- gerie. Une détermination précise des cendres est effectivement un excellent moyen pour juger de la qualité d’une farine; elle est meilleure que celle de la teneur en graisse, proposée par M. Cerkez dans le même but; il est cependant certain qu’ une diminution de la qualité est toujours accompagnée d’une hausse dans la proportion 1) Communiqué par Maurizio. Getreide, Mehl und Brot. Berlin, 1903, p. 126. _ LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 305 de matiéres grasses. Faisant méme abstraction de la plus grande difficulté et du moindre degré de précision d’une détermination de la teneur en graisse, je dois faire observer que la classification de M. Cerkerz, basée sur la proportion de graisse, s’accorde moins bien avec celle basée sur la couleur que le numérotage d’après M. Vepröp: !). Il y a là un inconvénient, car dans l’industrie pratique de ja mouture toute la classification repose sur la couleur du produit. L'importance pratique de la détermination de la couleur m’engage donc à faire connaître certaines particularités à ce sujet. En général, on juge de la couleur par comparaison avec celle de farines d'une qualité connue et déterminée. Cette comparaison, on la nomme pékarisation, parce qu'elle consiste dans la simple operation suivante, introduite par M. Püxar. Sur une planchette allongée on aplatit, à l'aide d'un couteau, une petite quantité de farine et on l’étend en une mince couche lisse d’environ 2.5 mm. d’&passeur; au moyen du couteau, on donne à cette couche une forme rectangulaire. On traite de la même manière une seconde farine et tous les autres échantillons à comparer. Ces diftérents rectangles sont juxtaposés avec pré- caution; et cette disposition permet alors de bien comparer leur nuance, surtout si l’on presse un peu sur la surface de contact à l’aide d’une plaque de verre, de façon à obtenir une surface unie. Les differences de couleur gagnent en netteté si l’on humecte la farine; dans ce but on glisse, avec beaucoup de précaution, la planchette qui porte les échantillons pékarisés dans un baquet rempli d’eau et on les y laisse environ cing minutes. Les farines ainsi humec- tées se laissent comparer plus aisément; et il même avantageux d’acidifier légèrement l’eau dont on se sert avec quelques gouttes d’acide chlorhydrique ou d’acide sulfurique. La méthode de Pékar a subi beaucoup de modifications, mais seulement dans les détails. L’appareil de M. Kurrrz permet de tailler dans la farine des 1) Dans la technique moderne des moutures, le germe est enlevé autant que possible dans une première opération, ce qui est important pour la qualité de la farine, surtout au point de vue d’une bonne conservation. Si le germe, riche en graisse, reste dans la farine, celle-ci se conserve mal, ce qui est une pro- priété de toutes les farines entiéres. Dans les laboratoires, on est obligé d’écraser aussi le germe, car on ne peut pas encore se procurer de bons dégermeurs, appro- priés aux travaux de laboratoire, 306 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. rectangles aplatis et lisses et de les transporter sur la planchette à pekariser. Les farines humectées peuvent, aprés dessiccation, se conserver longtemps pour en comparer ultérieurement la couleur. La pékarisation permet done de comparer entre elles les nuan- ces de divers échantillons de farine; et elle nous fournit des ré- sultats qui, dans la pratique, ne sont pas sans importance ; toutefois, je dois faire cette réserve, que ce n’est pas toujours la farine la moins nuancée qui fournit le pain le plus blane. Des farines riches en gluten se distinguent des espéces pauvres par une teinte un peu plus jaune. On a fait des tentatives pour exprimer en nombres la coloration de la farine: le tintométre de M. Lovisonp a été construit dans ce but. Le principe en est fort simple, de méme que celui de la plupart des colorimètres, p. ex. celui de M. Srammer pour la détermination de la teinte des pétroles. Par une disposition op- tique, il est possible de comparer la teinte de la surface lisse de la farine avee celle d’une surface parfaitement blanche, au devant de laquelle on glisse des verres qui présentent une nuance d’une valeur déterminée. Du plâtre très fin et très pur fait fort bien Voffice de surface blanche. Pour l’analyse de la farine on fait usage de trois séries de verres, des rouges, des jaunes et des bleus. Leur teinte est extré- mement faible et Vintensité de la couleur monte, dans chaque Série, de 0.01 à 5.0, avec des-intervalles de 0.1. On fait glisser dans l’appareil, devant la couche de plâtre, des verres de colora- tion et de valeur différente jusqu’à ce que la teinte, vue à travers la combinaison des verres, corresponde à celle de la farine. Si donc on dit d'une farine que sa couleur est 1.3 rouge + 1.6 jaune + 0.02 bleu, cela signifie tout simplement que cette couleur cor- respond à celle d’une surface d’un blanc pur, regardée à travers une combinaison de verres colorés qui est exprimée par ces va- leurs. C'est donc très simple; mais cela n'empêche que le travail au tintomètre est pénible et qu'il est fort rare que les divers observateurs obtiennent des valeurs tout à fait concordantes, car la détermination de nuances aussi faibles exige une acuité dans la faculté d'observation tellement forte qu'elle manque d’ordinaire à l'observateur. Cet inconvénient, joint au prix élevé de l’instru- ment, fait que le tintomètre de Lovigonp est peu employé. L'importance de cet appareil réside principalement dans la pos- LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 307 sibilité de contröler, par son emploi, la couleur d’échantillons types, qui peuvent alors, 4 leur tour, servir de termes de compa- raison dans la pékarisation. D’autre part, il peut servir encore pour juger de la couleur de la pâte et du pain; pour ce dernier, il faut cependant une légére modification. Des recherches au tintométre de Jaco ont appris que la couleur différe selon la finesse de la mouture, et que l’intensité de la teinte diminue légèrement, mais assez rapidement, à l'air, même dans l’obscurite. Plus concluante que l’examen de la couleur de la farine est la détermination de la nuance de la pâte et du pain. On peut juger de la couleur de la pâte immédiatement après le pétrissage, ou lorsqu'elle a fini de lever; dans la pratique, je donnerais la pré- férence au second mode. D'après la méthode de Lenevr, on laisse se développer pendant 3 ou 4 jours, selon la température ambiante, une petite quantité de pâte, formée de 40 grammes de farine ct 20 gr. d'eau, sans autre addition. On compare alors ses propriétés à celles d'une pâte type, préparée de la même manière. Dès à présent je veux attirer provisoirement l'attention -sur la haute importance du pouvoir d'imbibition dans l’analyse de la qualité de l’une ou l’autre farine. On doit entendre par pouvoir d'imbibition la faculté que possède la farine d’absorber une certaine quantité d’eau, dans le pétrissage d'une pâte de consistance déterminée. Le boulanger attache beau- coup d’importance à cette faculté; plus elle est grande, plus aussi la proportion de pâte, fournie par une quantité fixe de farine, est élevée, et, par suite, plus on obtient de pain. Anticipant aux considérations 4 présenter au chapitre III, je ferai remarquer, en passant, que bien souvent la teneur en gluten augmente avec le pouvoir d’imbibition, ainsi p. ex. '): Quantité pour cent d'eau Proportion pour cent absorbée dans le de gluten (pesé à l'état pétrissage. humide, Farine d’Espagne . ........ 40,6 30,0 » Amérique, blé blanc. . 44,5 32,5 „ de blé Liaschkoff . . .. 1,— 35,3 Auszugsmehl de Trieste. ... . 49,- 44,25 Farine de Russie, blé Canadura 60,5 48,65 1) Bericht der Wiener Weltausstellung, Tome I; la proportion de gluten a été determinde pour 20 gr. de farine, 7 808 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Nous reviendrons plus loin sur la maniére dont on détermine le pouvoir d’imbibition. On ne peut pas s'en servir comme base pour une classification, parce que la consistance de la pâte doit satisfaire à des exigences fort différentes. Dans l’examen de la qualité des farines, la détermination des poids par volume a été reconnue comme complétement sans valeur. Dans la préparation de la farine des blés à apprécier, je pars de ce point de vue qu’il faut, autant que possible, opérer confor- mément au mode de mouture industriel, et puis, qu'il faut écraser le grain de manière à obtenir toujours le même rendement en farine. Bien souvent, — et c'était même assez bien la règle il n’y a pas longtemps —, on écrase le grain jusqu'à obtenir une farine entière. On peut se servir, à cet effet, d'un moulin ordinaire de laboratoire, un moulin exeelsior ou un moulin à café p. ex. La poudre est passée deux ou trois fois au tamis, et l'on répète les deux opérations de la mouture et du tamisage jusqu'à ce que le tout ait traversé un tamis d’une largeur de mailles déterminée C'est ainsi qu'opère M. Jaco'); il se sert d’un petit moulin américain, l’Enterprise drug mill; il fait le tamisage à l’aide d'un tamis de 20 à 24 mailles par pouce ?), par lequel il fait passer tout l'échantillon. Vu l'exactitude qui caractérise diverses recherches de M. Jaco, cette manière d'opérer doit causer quelque étonnement, car jamais on n'obtient de la sorte une farine de bon usage, jamais un produit conforme à la technique, tel que la farine fabriquée pour le pain blanc de froment. Pour des expériences de cuisson il n’est d'aucun usage, et même pour l'extraction du gluten il présente déjà une foule d'inconvénients (voir p. 498 le). M. Jaco pense même qu'il n’est pas nécessaire, dans tous les cas, de purifier préalablement le grain. D'autre part, beaucoup d'opérateurs, M. Kreuster p ex., com- mirent l’erreur de partir d’une teneur en extrait trop faible et ordinairement inconnue. Quelques-uns écrasent le grain et le ta- misent dans un tamis à farine jusqu'à ce qu'ils aient obtenu une quantité de farine suffisante pour l’analyse. On obtient ainsi, il est vrai, une bonne qualité, mais non une qualité qui correspond à une moyenne marchande; on ignore la proportion de l'extrait; on ne sait pas ce qu'on analyse. 1) Wizziam Jago. A Text book of the Science and Art of Bread-Making, 1895, p. 494 et 495, 2) Une largeur de mailles de 1 à 1!/; mm. environ. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 309 M. Maurizio, sur les recherches duquel je me propose de revenir, est tombé dans la même faute. Il conseille de moudre le grain, de tamiser la poudre et d’écraser 70 °/, de la poudre obtenue en poussière très fine dans un moulin à boule. Or, cette méthode s’ecarte totalement de la pratique; il faut nécessairement que la farine ainsi obtenue se comporte d’une facon anormale et la teneur en pellieules sera indubitablement trop élevée !). Ici encore on ne connaît rien de la proportion de l'extrait proprement dit. Je ferai observer, en passant, que M. Maurizio n’a étendu ses analyses qu'à de la farine qu'il s’est procurée dans l’industrie technique. M. Hamann, sur les travaux duquel je compte également revenir, fait usage d’un moulin excelsior et d’un tamis à farine qui lui four- nit un rendement de 50 °/.. C’est là un pas dans la bonne direction ; seulement, son moulin doit être considéré comme peu convenable; et à mon avis, il a choisi une proportion trop basse pour l’extrait. De bons moulins sont ceux du système SCHWEITZER; on peut s'en procurer de petits modèles qui, en une heure, peuvent con- vertir en farine 5 ker. de blé. Suivant qu’ils sont pourvus d’un tamis ou d'un support, le prix de ces petits moulins varie de 150 à 250 francs. Ils écrasent le grain entre des meules horizon- tales en métal, et cela en une seule opération, sans manipulations intermédiaires; c'est donc une imitation de l’ancien procédé de mouture et elle a, à mon avis, ce désavantage que la teneur en débris de pellicules du produit sera, surtout pour les blés durs, relati- vement plus élevée qu’il n’est absolument nécessaire. Mais par une remouture et l'emploi d’un bon tamis à farine, on pourra, avec ces moulins, obtenir facilement le rendement voulu; je ne connais d’ailleurs ces moulins que pour les avoir vus. M. Girarp est le premier qui a exactement stipulé ce qu'il faut exiger d'une bonne mouture: „En un mot, chaque analyse doit être précédée d'une mouture faite, autant que possible, dans les conditions de la mouture industrielle, et d’un blutage, avec remouture des gruaux, établi à un taux déterminé par les exi- gences ordinaires de la boulangerie”. ?) 1) MM. W. Hankö et J. CAspAR sont tombés dans la même erreur (Die Che- mische Zusammensetzung des ungarischen Weizens. — Fithling’s Landw. Zeitung, 1904, LIL, p. 699). 2) GIRARD et Linper. Le froment et sa mouture, Paris, 1903, p. 73. — GIRARD et Fievrent. Sur la composition des blés tendres français et étrangers; Bull. d. Minist. de V Agric., 1899, p. 1032. ARCHIVES IX. 41 310 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Guidé par ce principe, M. Girarp a fait construire par la maison Braurr, Teisser et Gizzes à Chartres un petit moulin à cylindres, dans lequel il fut & méme de faire subir au grain toutes les manipulations, auxquelles on soumet le blé dans la mouture par cylindres industrielle. Ce moulin porte deux paires de cylindres, les uns lisses, les autres rayés, que l'on peut mettre a la place l’une de l’autre. Les deux cylindres de chacun des couples tour- nent avec une vitesse différente et on peut les rapprocher ou les éloigner l’un de l’autre. Dans la mouture de 1 à 2 kgr. de matière la perte maxima variait de 1 à 2°). Il y a quelque temps, un pareil moulin a été livré, par la maison Vve, Tersser, Brautr et CHaPRON (Chartres et Passy), au Labo- ratoire de l'Etat pour le contrôle des semences, où il est en usage pour la préparation des farines d’épreuve. !) A cet effet, le blé est d’abord purifié et lavé avec soin. Ce lavage n’a lieu que pendant un temps fort court, afin que la graine n’ait pas l’occasion de se gonfler; on la desséche ensuite à lair, aussi rapidement que possible, sans élever la température. On. enléve de cette maniére beaucoup de poussiéres et beaucoup d’impuretés adhérentes, qui pourraient exercer une influence nui- sible sur la couleur du produit. Dés que le grain est bien sec, on le passe d’abord dans les eylindres rayés, dont la distance est telle que la graine est seule- ment brisée en deux parties le long du sillon ventral. L'opération se répéte ensuite encore quatre fois, en rapprochant toujours les cylindres. Après chaque mouture, on passe au tamis n°. 20 et l’on obtient ainsi la ,boulange”, qui passe successivement dans les tamis n°. 40, 80 et 120. On pèse les résidus; ce qui passe par le tamis n°. 120 constitue la ,farine de premier jet”, done l’„Auszugsmehl” ou farine de première qualité. On remplace maintenant les cylindres rayés par les cylindres lisses, qui, à leur tour, sont rapprochés constamment dans les opérations successives que l’on fait subir aux gruaux obtenus précédemment. Finalement, on passe encore au tamis n°. 120. On continue la mouture jusqu’ à ce qu’on ait obtenu la proportion d'extrait désirée. 1) Ce moulin, qui coûte à Paris environ 265 florins, fut reconnu hors d'usage dans l’état où il fut livré. Il ne pouvait être question de l’employer pour des ana- lyses quantitatives; ce n’est qu’ après avoir subi diverses modifications qu’il devint propre aux opérations que nous avions en vue. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 311 M. Grrarp (l.c.) a fixé cette proportion à 70°/,; les 30°), res- tants, il les a analysés dans le but de déterminer leur valeur comme fourrage. Ce choix de M. GIRARD est judicieux, car, avec les 70% d'extrait, on peut toujours préparer un pain blanc con- venable, et la technique peut aisément atteindre ce chiffre. 1) Si l'on veut done comparer entre elles diverses variétés de fro- ment, on peut prendre cette proportion comme point de départ. Les circonstances sont tout autres si l'on veut comparer les produits obtenus, au point de vue du volume du pain à fournir et de la couleur du pain qu'on en prépare, avec les propriétés d'un bon pain de consommation. La farine de froment dont se servent les boulangers hollandais est le plus souvent d’un taux plus faible; dans ces conditions, il n'y a pas moyen de faire autre chose que d’abaisser également la proportion pour les farines d’épreuve, si lon ne veut étendre la comparaison à des grandeurs de nature différente, ce qui la rendrait illusoire. M. Girarp lui même est arrivé tout d’abord aux mêmes conclu- sions, lors du contrôle de certains essais de mouture opérés en grand et avec la plus scrupuleuse exactitude ?). Il constatait dans la qualité une baisse subite et très notable lorsqu'il poussait le rendement au-dessus de 58 % pour les blés durs et au-dessus de 60 % pour les blés tendres. Il en conclut „que le point limite du rendement de la mouture en farines propres à la fabrication du pain blanc, poreux, bien levé, aisément digestible, que réclame la 1) M. BALLAND a même voulu augmenter la proportion jusqu’ à 75°/, pour le pain blanc de consommation, sacrifiant ainsi à une faible augmentation de la valeur nutritive une partie notable de la qualité. C’est ainsi qu’il considére comme pain de luxe celui préparé avec une farine de 60°/, d’extrait. La bou- langerie militaire en France ne sépare, par le blutage, que 20°/, des éléments du grain (68°/, 1° et 12°/, 2° qualité). M. BALLAND rappelle (en renvoyant à C. Puiu. Hist. nat. lib. XVIII, XX, 9) que les Romains retiraient aussi du grain environ 66.6°/, de farine de 1° (similago) et environ 16.7°/, de farine de 2e qualité (secundarii, cibarii panis); mais il oublie que ces secundarii n’étaient vraisemblablement pas mélangés avec la 1° qualité, mais qu’on en fabriquait un pain noir, de qualité inférieure. — BALLAND. Sur le rendement des blés en farines et sur le pain de la farine entière. Compt. rend. d. l’Ac. d. Sc., 1896, I, OXXU, p. 46; id. Sur la valeur nutritive des farines et sur les conséquences économ. d’un blutage exagéré; l.c. CXXII, p. 1496. 2) Grrarp. Composition des farines et issues fournies par la mouture aux cylindres des blés tendres et des blés durs. — Compt. rend. de l'Ac. d. Sc., CXXI, 1895, IL, p. 922, 41* 312 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. consommation moderne doit étre compris entre 60 et 65 pour 100 du poids du blé.” Plus tard, nous aurons l’occasion de mon- trer que les exigences citées plus haut pour le pain concordent parfaitement avec celles qui sont posées par le consommateur hollandais. Comme dans mes analyses de laboratoire j’ai con- stamment comparé les farines d’épreuve avec de la farine de boulanger de première qualité, j'ai été obligé de maintenir egale- ment la proportion de l’extrait à un taux variant de 60 à 65 %. Dans ses recherches sur la mouture et la panification des blés durs, M. Max FrscHer partait généralement de rendements encore plus bas; il opérait toujours sur une qualité déterminée (00) et il eût été désirable qu’il n'eût pas perdu de vue qu'ici la couleur seule ne peut servir de mesure, car tous les blés durs devraient alors, en toutes circonstances, céder le pas aux blés mous, si l’on faisait dépendre le rendement en farine exclusivement de la teinte d’une qualité déterminée '). D’ailleurs, dans ses analyses, les blés durs se trouvaient dans des conditions très défavorables en com- paraison des blés mous. Conformément à ce qui précéde, j'ai fixé A 65 % la proportion de l’extrait pour mes analyses; pour les blés fort durs seuls, je la prends encore un peu plus bas; mais de pareils blés ne figu- rent pas parmi ceux que l’on cultive dans notre pays. Dans l’industrie, on combine souvent aux grands moulins de petits appareils réduits, qui permettent de moudre une petite quantité de blé pour juger de la qualité marchande avant de travailler la masse entière. J’ai cru nécessaire de m’étendre sur cette question de la pré- paration des farines d’épreuve, parce que j’attache à une mouture exacte une importance essentielle et prépondérante, surtout lorsqu'il s’agit d’examiner les qualités d'une variété au point de vue de la boulangerie. Si l’on ne peut satisfaire aux exigences dont nous avons fait mention, on fait mieux evidemment de lais- ser l’analyse entièrement de côté. Dans cet article, il ne sera done question ultérieurement que de farines industrielles et de celles qui ont été preparées d’une maniére analogue dans notre laboratoire; donc, exclusivement de farines qui peuvent servir de matiére premiére pour la fabrication 1) Max FiscHer. Zunftgemässe Mahl—und Backversucke mit inland. und ausländ. Weizensorten, Fühling’s Landw. Zeit. 1902, LI, p. 17. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT, 313 d’un bon pain blanc de froment. Des farines entières et des farines d’un taux plus élevé, dont on ne saurait retirer du pain blane de bonne qualité, resteront hors de cause. En faisant cette restriction, je déclare me placer à un point de vue qui demande à être expliqué, — voire même à être dé- fendu —, eu égard au nouveau courant qui ‚se manifeste dans le domaine de l'alimentation par le pain et qui tend à introduire dans la consommation le grain de blé tout entier, avec la pelli- cule et le germe, et pas seulement la farine de l’endosperme. Ce n’est pas, à vrai dire, un courant nouveau que j'ai en vue; ce sont plutôt de nouveaux produits qui, basés sur une théorie su- rannée, sont portés au marché grâce à une réclame menée avec beaucoup d’adresse. On se place ici sur ce terrain qu'il est illogique au point de vue physiologique, et que c’est un gaspillage dans le sens écono- mique, d’exclure de la nourriture de l’homme le germe et les pellicules de la graine Cette question étant redevenue une actua- lité, je vais examiner ce qu'on peut considérer comme fondé dans ces axiomes et ce qui ne l’est pas; je prierai donc le lecteur de bien vouloir me suivre un instant dans une digression qui nous conduira dans le domaine de l’alimentation, pour autant que la question qui nous occupe y a été agitée. Ce point est trop im- portant pour le passer sous silence. Les défenseurs des produits de farines entiéres partent de cette hypothése, que dans les procédés actuels de la technique des moutures la meilleure partie de la graine se perd, notamment une quantité considérable d’albumine, de graisse et de sels miné- raux, qui restent dans le son. Toutefois, on confond ici quelques faits qui ont une importance physiologique fort différente. Nous exigeons d’un bon aliment, non seulement qu’il renferme en quantité suffisante des eléments nutritifs — albumine, graisse, hydrates de carbone, eau et sels minéraux — , mais encore qu’il les contienne sous une forme qui les rend aisément assimilables. Le rôle physiologique des parties de l'aliment qui ne se digèrent qu’ avec difficulté, ou qui ne sont pas digestibles, est d'une tout autre nature; elles fournissent au contenu de l’intestin la struc- ture exigée pour une défécation normale, et elles exercent une excitation mécanique sur la muqueuse intestinale, qui favorise les mouvements péristaltiques. 314 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Nous devons exiger des matiéres alimentaires qu’elles ne soient pas trop difficilement assimilables, parce que leur absorption nécessite de la part de l’organisme une certaine quantité de tra- vail; si celle-ci est trop forte, il survient une baisse notable dans ce que j’appellerai le rendement physiologique de l’aliment, de même que l'importance du produit d’un impôt peut diminuer considérablement pour le trésor si les frais de recouvrement s'élè- vent dans une proportion exagérée. Ou bien encore on pourrait dire que les éléments nutritifs, contenus dans les 25% environ de la graine de froment qui sont éliminés par la nouvelle technique de la meunerie, ne sont pour ainsi dire pas recouvrables. La pellicule du froment est assez riche en azote, et principale- ment la couche d’aleurone !) sous-jacente. Cela est encore plus vrai pour le germe, qui est en outre fort riche en graisse. La teneur brute en albumine des pellicules est taxée communément à 18—207 environ; celle du germe varie même de 38 à 40% et la proportion de graisse du germe est estimée à 12.57% environ. Ces chiffres me paraissent trop élevés pour être généralisés. Une série de quatre analyses m'a fourni p. ex. les résultats suivants ?). °/, d'azote °/, d’albumine brute (N X 6.25) Germes 1 4.26 26.6 a FEIN 3.96 24.8 Enveloppes I 2.20 13.8 3 II 2,98 14.3 En examinant une quarantaine d’échantillons de froment, j’ai trouvé pour la teneur moyenne en albumine brute des germes 36.7°/, et pour celle des pellicules 12.3°/, (N x 6.25), calculées par rapport à la matière sèche. Des expériences ont d’ailleurs fréquemment prouvé le faible degré d’assimilation de l’albumine brute. C’est ainsi que M. Pogerare, en nourrissant des chiens de son de. froment, trouva que 23 % de l’albumine brute étaient assimilés *). Une autre fois, il fit passer ce même son à deux reprises par le tube 1) Cette couche cellulaire était autrefois nommée le plus souvent couche de gluten (Kleberschicht), à tort cependant, car les cellules constituantes ne contiennent pas de gluten dans le sens ordinaire du mot. (Voir JOHANNSEN, Studien über die Kleberzellen der Getreidearten.) 2) Rapportés à la matière sèche. 3) Journ. de Pharm. et de Chim. XXIV, p. 198. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 315 digestif du chien et une troisiéme fois par celui d’une poule; aprés cette triple digestion, le résidu contenait encore 3.52 % d’albumine brute. M. Rargay !), après s’étre nourri pendant quelques jours de suite exclusivement de blé moulu grossiérement ou non écrasé, a constaté au microscope que dans les matiéres fécales les débris des pellicules étaient intacts Mais c'est l’expérience de M. Girarp ?) qui est vraiment concluante: se trouvant dans des dispositions excellentes, il prit une quantité, déterminée avec précision, de pellicules de froment préparées et pures (5.673 gr. de matiére séche); il les rechercha pendant cinq jours dans les matiéres fécales et les recueillit avec soin. Il avait choisi son autre nourri- ture de telle façon qu’il ne pouvait en résuiter aucune erreur. Or, de ces 5.673 gr. de matiére séche il a pu en retrouver, pendant ces cinq jours, un total de 5.191 gr, de sorte que tout au plus 0.482 gr. ou 8.50% de matiére séche furent assimilés; nous disons au maximum, car l’erreur inévitable résultant des pertes ne peut, 4 mon avis, étre fixée trop bas. Si l’on prend pour la teneur primitive en eau des pellicules 11.55%, le chiffre d’assimilation se réduit à 6.77%. Considérée même superficiel- lement, cette valeur parait encore trop forte pour pouvoir être négligée. Pourtant, l’analyse a montré que 0.73%, seulement de l’albumine brute furent assimilés; des éléments des cendres un peu plus: 3.37 %. D'après ces données et quelques autres encore, M. Grrarp calcule que l’adjonetion des débris de pelli- cules pour la consommation ne représenterait pour l’albumine brute qu’un avantage égal au „„„ du poids du blé; et, pour les éléments des cendres, une augmentation de 6 à 9.9 gr. par 1000 gr. de froment. Comme dans ces derniers temps on a attaché plus d’importance aux pentosanes pour l'alimentation, nous ne pouvons pas passer sous silence que les débris pelliculaires sont trés riches en ces substances. La quantité dans le son de froment en peut être estimée à 25% environ et cette quantité est en grande partie assimilable pour les moutons et les lapins; et même pour les cobayes, d’après les recherches de M. Stone, dans la proportion de 40 à 60% *). Il n’y a pas à méconnaître que, dans la digestion de l’homme, ces 1) PAPPENHEIM. Lehrbuch der Müllerei, p. 151. 2) Gran et Linper. Le froment et sa mouture, Paris, 1903, p. 49 et suiv. 3) Berichte der deutsch. Chem. Gesellsch., 1892, p. 563. 316 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. substances sont assimilées aussi pour une partie, bien qu’à un degré beaucoup moindre que chez les animaux. Il ne faut surtout pas en exagérer l’importance MM. Kön:s et REINHARD !) ont trouvé dans le pain de munition 6.25°,, dans le pain de Graham 5.47°/, et dans le biscuit 4.13°/, de pentosanes. Le contenu de la couche d’aleurone riche en azote et en graisse, qui reste dans le son, attachée à la paroi de la graine, et à laquelle ce son doit, en grande paitie, sa richesse en azote et en graisse, est aussi fort peu assimilable. Ce n’est que lorsque les parois des cellules de cette couche cellulaire, appelée jadis, mais à tort, ,couche à gluten”, ont été détruites que le contenu des cellules qui la composent est quelque peu attaqué dans l'acte de la digestion ?). Celui qui se nourrit de pain de Graham, de „Schredded wheat” ou de „Triscuit”, dans l’idée que par là il absorbe une nourriture plus forte qu'avec une bonne qualité de pain blanc, est done dans l’erreur. Par l’emploi de poids égaux en matière sèche, il incorporerait à coup sûr, avec l’un ou l’autre de ces produits de farines entieres, moins de nourriture assimilable que par l’usage de pain blanc. Mais ces matiéres agissent favorablement sur les mouvements péristaltiques de l’intestin; et à ce titre, donc au point de vue thérapeutique, elles constituent pour plusieurs une nourriture fort recommandable >). Les conditions sont un peu autres pour les germes que pour les pellicules. Leur albumine et leur graisse sont, en grande partie, facilement assimilables, de méme que les éléments des cendres, qui sont riches en acide phosphorique. Dans les nouveaux procédés de la meunerie, on enléve en premier lieu le germe; toutefois, de ce chef la perte n’est pas fort grande. Si l’on admet, avec M. Grrarp *), que la proportion de germes s'élève à 1.43 */, des graines, et que ces germes contiennent 42.75 °/, d’albumine brute, 12.5°/, de graisse brute et 5,3 °/, de cendres, par l’adjonc- 1) Zeitschr. für Unters. d. Nahrungs- und Genussmittel, 1902. 2) ConsTANTINIDI. Zeitschr. für Biologie XXIII. — Voir ScHiLLing. Die Ver- daulichkeit der Nahrungs- und Genussmittel auf Grund mieroscopischer Unter- suchungen der Faeces. Leipzig 1901. p. 79. 5) Voir aussi: ©. D. Woops and L. H. Merrit, Entire wheat flour (Maine Sta- tion Bull., 103, p. 61), et des mémes: Studies on the digestibility and nutritive value of bread (U. S. Departm. of agricult., Office of Experim. Stations, Bull. 13). 4) GIRARD et LINDET, I. ¢., p. 62. Led LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 317 tion des germes à la farine, celle-ci gagnerait 0.611 °/, en albu- mine, 0.178 °/, en graisse et 0.075 % en cendres. Ce n’est done qu'un gain faible, d'autant plus que je considère le chiffre de l’albumine comme trop élevé pour pouvoir le généraliser. De ce qui précède nous pouvons conclure que l’abandon des pellicules et des germes n’a dans la pratique aucune importance notable pour l’alimentation de l’homme. Il est plus avantageux de se les assimiler indirectement, sous forme de viande, de graisse ou de lait, après les avoir donnés en nourriture aux bœufs ou aux porcs. _Jusqu’ ici je n'ai parlé que des avantages probables que pour- rait avoir l’adjonction des germes et des pellicules aux produits de la mouture, destinés à la nourriture de l’homme. Je n’ai pas parlé des inconvénients qui pourraient en résulter; et pourtant ils sont, au point de vue technique, d'une si grande importance que je dois nécessairement m'y arrêter. Si le germe, riche en graisse, est écrasé avec le reste, la bonne conservation de la farine en souffre considérablement, car cette graisse, une fois devenue libre, devient très vite rance. Déjà pour cette raison, la technique rejette les germes, malgré leur richesse en éléments nutritifs et bien que l’origine de l'odeur appétissante de la farine doive, du moins en partie, leur être attribuée. Mais il y a encore une autre considération qui fait rejeter avec tant de soin, dans la mouture, les germes et les pellicules ; c'est que les ferments qu'ils renferment, et qui constituent une partie prépondérante de leurs substances albuminoïdes facilement solubles et assimilables, ont une influence très nuisible sur la qualité de la pâte et du pain. Une farine de qualité médiocre, qui est riche en débris de pellicules, fournit pour cette raison toujours une pâte de qualité inférieure et un produit de cuisson difficilement digestible et d'une couleur peu attrayante. Ceci peut paraître fort simple; mais la question est cependant assez compliquée. Nous allons donc l'examiner de plus près. Déjà en 1853 le fait a été constaté par Miar-Mourtis et expliqué par lui comme l'effet d’un ferment qu'il appelait céréaline. Plusieurs de ses analyses ') ont prouvé que la céréaline diminue l'élasticité du gluten et donne un pain grisâtre, mal levé, plat, de digestion difficile. La fécule est hydrolysée par la 1) Voir Compt. rend. de l'Ac. d. Sc, XXXVII, 1858 p. 775 et XLIV, 1857 p. 40 et 449. ARCHIVES IX. 42 318 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. céréaline; en général, l’action de cette céréaline ne laisse pas d’être complexe, et il est à présent hors de doute que dans les actions que MRGE-Mouvriks lui attribue, il entre en jeu des ferments fort différents. C’est ainsi que dans le germe et dans la couche d’aleurone il se trouve une quantité notable de diastase de translocation, qui joue probablement un rôle dans la maturation de la farine, sur laquelle je me propose de revenir !). A côté d’elle, on ren- contre la cytase, principalement dans la couche d’aleurone et dans l’épithélium absorbant du scutellum. M. FRANKFURT a trouvé aussi de l’invertase ?) dans l’embryon. Il est probable qu’on ren- contrera encore dans le germe un enzyme protéolitique °). Toutefois, la présence de ces ferments ne peut expliquer pour- quoi l'addition de son finement écrasé à la farine rend le pain grisätre. M. Wirrram Jaco *) a cherché l’explication de la couleur brun-grisitre du pain de farines entiéres dans leur richesse en dextrine, mais il faut considérer cette manière de voir comme inexacte. Le pain préparé à l’aide d’une pate qui a été pétrie, non avec de l’eau pure, mais avec un extrait aqueux de pellicules et de germes, est toujours grisâtre. M. Bourroux °) a cherché l'explication de ce phénomène. Il ressort des résultats auxquels il est arrivé que la farine blanche peut aussi donner du pain tant soit peu grisâtre, si, avant la pétrissage de la pâte, elle a été soumise à une forte dessiccation (ce qui s'explique par la dessic- cation du gluten, car ce sont surtout les farines riches en gluten qui présentent cette particularité); mais ce fait se manifeste rare- ment dans la pratique 5). Mais comme résultat important il faut remarquer, que la couleur brune du pain, préparé à l’aide d’une 1) La quantité d’enzymes hydrolysants qui se trouvent dans le germe n’est pas très faible. C’est ce qui a donné à M. Linper l'idée d’imaginer un procédé pour préparer le glucose au moyen de fécule de pomme de terre et de farine de froment et à l'aide des germes du blé que l'on sépare dans la mouture. (Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., CXXXII, 1901, p. 261). *) J. REINOLDS-GREEN-W. Winpiscx. Die Enzyme, Berlin, 1901, p. 116. 5) Voir WinpiscH et SCHELLHORN. Ueber das Eiweiss spaltende Enzym der gekeimten Gerste. Wochenschrift für Brauerei, 1900, p. 334. — Mentionné par GREEN-WINDISCH, 1. ¢., p. 210. 4) WıLLiam Jago. The Science and Art of Breadmaking, London, 1895, p. 401. 5) Bourroux. Le pain et la panification, Paris, 1897, p. 177. 5) La dessiccation pendant la fermentation occasionne aussi une coloration brun-grisatre, par la formation inévitable d’une croüte. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 319 farine qui contient relativement beaucoup de pellicules ou qui n’en est pas assez débarrassée, provient de la formation d’une matière colorante brune, produite par l’action d'un ferment sur un élément des pellicules soluble dans l’eau. Plus la fermentation de la pâte est lente, plus le pain sera foncé. L’acidité du le- vain empéche quelque peu cette coloration grise. ') Si l’on prépare un extrait de son dans l'eau et qu’on le filtre à travers une bougie stérilisante de CHAMBERLAND, on obtient un liquide jaune clair qui, au contact de l'air, prend vite une teinte sombre, presque noire, mais sans qu'il s'y développe des bac- téries. Si l'on empêche l'accès de l’oxygene, le phénomène n'a pas lieu; il ne se produit pas davantage lorsqu’on fait bouillir d’abord le liquide: il se dépose alors un coagulum épais. Tous ces faits décélent la présence d'un ferment, que M. Bourroux appelle oxydine. Cette oxydine est done une oxydase, tout comme la laccase de M, Yosuipa, que M. REY-PAILHARDE trouva e. a. dans les graines des légumineuses en voie de germination. M. Grüss ?) a décrit une oxydase qui existe dans l'orge non germé; et d'après M. Liyper la coloration brune du suc de pommes, filtré et stérilisé, accompagnée d’une absorption d'oxy- gène et d'un dégagement d’anhydride carbonique, doit être attri- buée aussi à une oxydase #). Ces analogies plaident en faveur de la théorie de M. Bourroux. Toutefois, au contact de l'air, son „oxydine” est sans influence sur le gluten; elle ne peut done que, pour une partie, rendre compte de l’action défavorable des pellicules sur la qualité de la pâte. Des expériences de M. BaLLAND *) on est en droit de con- clure, que l’addition des pellicules diminue la facilité avec la- quelle le gluten est séparé par lavage. Un extrait filtré et clair n’avait pas cette propriété, ce qui concorde bien avec l’opinion de M. Bourroux et avec mon expérience relativement au volume du pain; mais a priori cela n’est pas tout à fait compréhensible. 1) Ceci est tout à fait en contradiction avec l'opinion de Mùar-Mouriùs, mais concorde avec l'expérience acquise dans Ja pratique par l'emploi de levain. Si ce dernier est suffisamment acide, il fournit un pain plus blanc que le levain parfaitement frais. Voir e.a. Wim. Berscn., Brotbereitung, Wien, 1895, p. 113. 2) Wochenschrift für Brauerei, 1899, p. 522. 3) Green-Winpiscn, ].c., p. 308. 4) Recherches sur les blés, les farines et le pain, Paris — Limoges, 1894, p. 78. 42 320 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. M. Barrann tient le ferment pour insoluble, parce qu'il est presque totalement arrété par un filtre ordinaire. On peut citer à ce sujet des analogies; c'est ainsi que M. DerBrück a décrit un enzyme protéolytique, que l’on rencontre dans le moût et que l’on ne saurait extraire par l’eau '), et on a décrit une diastase des feuilles qui ne diffuse pas par la paroi des cellules ?). Ce qui plaide encore en faveur de l’opinion de M. BALLAND, c’est que le son perd ses propriétés nuisibles par une ébullition préalable; emploi de filtres très fins, tels que des bougies CHAm- BERLAND, a d’ailleurs fréquemment prouvé que par le filtrage la solution d’un ferment peut perdre en énergie fermentative. Tout en reconnaissant l’opportunité de nouvelles recherches, qui devront principalement éclaircir le côté théorique de la ques- tion, je puis me borner maintenant à constater, que les résultats des anciennes analyses concordent parfaitement, dans leur ensem- ble, avec l’experience acquise dans la pratique. Celle-ci montre, ainsi que je l’ai déjà fait remarquer, qu’ une farine d’une teneur notable en pellicules fournit un pain plus foncé, plus lourd et de digestion plus difficile qu’ une farine dont le taux de l’extrait reste dans les limites normales *). Ces propriétés ressor- tent naturellement davantage lorsqu'on fait usage de farines entiè- res. Une pâte de farine entière est prédisposée à une fermentation acide et fournit un pain humide, séchant difficilement, à croûte dure et épaisse; cette dernière circonstance est une conséquence de la cuisson relativement trop longue que ce pain exige. Il vaut done mieux, avec les produits de farines entières, d'éviter com- plètement la fermentation normale et de faire usage de poudre boulangère ou d’injecter de l’anhydride carbonique pour donner au pain la consistance voulue. Enfin, on peut aussi laisser de côté tous ces moyens et préparer des produits tout-à-fait différents, tels que le pain de Graham, le Shredded-wheat, le Triscuit ete. On prépare un pain du type Graham en pétrissant avec la farine entière et de l’eau tiède des pains de } kilogr. environ, 1) M. Dersrück. Berichte der deutsch. Chem. Gesellsch., 1898, 31, 1916. 2) J. WorrMAn. Weinbau und Weinhandel, 1898, 39 et 40. 3) C’est donc avec raison qu’ un officier francais a fait, un jour, la remarque, que l’homme qui fait usage de pain grisâtre perd une certaine quantité d’ele- ments nutritifs, dont seul le boulanger profite. (Gius. Le pain et ses succédanés dans l’alimentation des troupes en campagne. Conférence de Garnison, Limoges, 1893, p. 12). | | LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 921 que l'on fait cuire après un repos de 3 à 4 heures (done pas totalement sans fermentation ,spontanée’’). On obtient ainsi un produit grisâtre très foncé, lourd, d'odeur agréable et. .. un purgatif recherché. Un produit bien meilleur, à mon avis, et bien plus appétissant, c'est le Shredded wheat et sa forme plus maniable et plus agré- able, le Triscuit. On pourrait convenablement l'appeler „pain file” („rafelbrood”), car pour le préparer, on lave et on purifie bien le blé, et quand ils ont bien été trempés dans l’eau on déchiquéte les grains. La bouillie obtenue de la sorte est exprimée en minces filaments qui sont réunis en une espéce de pain (Schredded wheat) ou en une forme de biscuit (Triscuit), que l’on fait ensuite sé- cher à une haute température. Ce pain se conserve fort bien et permet d’introduire dans l’alimentation toutes sortes de variations agré- ables; mais c’est avant tout un article de luxe, fait pour la table des riches et dont la bonne assimilation n’a pas encore été prouvée expérimentalement avec une certitude suffisante. Com- parativement à une bonne qualité de pain blanc, il est beaucoup trop cher; aussi n’a-t-il pour cette raison aucun avenir. Maintes fois on a essayé dans la technique d’augmenter la proportion utilisable de l’extrait, sans que l'apparence extérieure du pain en souffrit Le plus ancien procédé est celui de Micr- Mouriés; il permet d'obtenir un pain assez blanc d’un extrait de 84% du poids de grain. La graine est partagée en 3 parties: 11.56% de son, 15.72% de gruaux bis et 72.72% de farine fleur et gruaux blancs. Par une fermentation préalable énergique des gruaux bis, avec addition de levure et de glucose, la véritable fermentation de la pâte est réduite 4 un minimum; on abrège ainsi dans une large mesure le temps disponible pour les actions fermentatives que l'on redoute. Dans la pratique on n'a pas voulu de cette méthode, et pas davantage des modifications ultérieures, ni du procédé GALLIıvVARDIN, dans lequel on traite d’abord le son à l’eau bouillante. ') Et pourquoi, en effet, toutes ces vexations techniques? En Angleterre, on ajoute avec intention des germes à la farine pour fabriquer des pains très recherchés, nommés Hovis et Citos. D'après la méthode de M. R. Smrra à Macclesfield, les germes, séparés dans la mouture aux cylindres, sont d’abord 1) GALLIVARDIN. Lyon médical, 2 juillet 1898; cité par M. Bourroux l.c. 922 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. soumis à l’action de la vapeur surchaufiée, opération par laquelle ils sont cuits en partie tandis que, les ferments sont rendus inactifs. Après dessiccation, ils ont une faible odeur de malt; mélangés avec 3 parties de farine de première qualité et la quan- tité voulue de sel, ils forment la , Hovis meal” ou , Hovis flour” !); dans la préparation du pain Citos, on ajoute en plus du malt. En déduisant nos conclusions des particularités qui précèdent, nous pouvons constater à présent que la farine entière (et en général la farine riche en débris de pellieules) ne peut fournir un pain normal et bien digestible sans faire usage d’artifices par- ticuliers, dont l'application est difficile et même totalement im- possible dans la petite industrie. D’autre part nous remarquons qu’ introduire dans la consommation les débris des pellicules et des germes ne constitue qu’ une économie d’une importance extrémement faible, surtout si l’on prend en considération la valeur indirecte de ces éléments pour l’alimentation de l’homme en passant par les organes digestifs du bétail. Le grand publie exige donc, conformément à ce qui précéde, que le pain de froment soit blanc, d’une bonne structure et aisé- ment digestible. Ce n’est qu’ à ce point de vue que je puis me placer, maintenant que j'ai pris à tâche de m'occuper de l’appre- ciation des qualités des froments destinés à la consommation. Par ce détour physiologico-technique, nous revenons à ce fait que, dans l’appréciation de la qualité d’une farine, nous devons prendre comme point de départ la farine qui a été retirée de la graine jusqu’ à une proportion d’extrait déterminée. D’aprés les considérations qui précédent et les résultats de mes propres recher- ches, j'ai fixé cette proportion à 61—64 %. Provisoirement, je veux communiquer quelques données qui ont rapport à la composition de la farine que l'on obtient, d’aprés M. Girarp, lorsque le taux de l’extrait est de 70 %. MM. Grrarp et FLEURENT ?) ont analysé une grande quantité de ces farines; et bien que les méthodes qu’ils ont suivies ne 1) Fabriquees par S. Frrron and Sons, Hovis Mills, London and Macclesfield. — On trouve des particularités au sujet du pain qu’on en fabrique dans WILLIAM JAGo, l.c, p. 410. 2) GIRARD et FLEURENT. Recherches sur la composition des blés tendres francais et étrangers. Bull. du Minist. de l’Agric., 1900, p. 1032. — Voir aussi GIRARD et LINDET, I. c., p. 86 et suiv. | LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 323 puissent pas, 4 tous les points de vue, échapper à la critique, leurs résultats méritent cependant d’étre mentionnés ici; car ils fournissent un excellent apergu de la composition chimique des farines, qui pourra servir de base pour des recherches ultérieures. Pour 30 espéces différentes de froment cultivées en France, ils ont trouvé, par l’analyse des farines à 70 % d’extrait, les résul- tats suivants: (DENTS 2 See th al al Mate. OO Ra lool Matières solubles dans l’eau. . 3.04 à 4.88°/,, dont: Glucose 0.039732. 0:512% Saccharose 0.63 a 1.89°,, Substances ee dikste ates 0.99 a 143°, Cendres . 0.22 à 0.45°,, Substances es dans len 79.84 a 83.58 °/,, dont: Gluten sec 5.75 a 10.68 °/,, Fécule 69.53 à 73.94 9. Graisse 0.82 a 1.23°/,, Cendres 0.13 à 0.40°/,, Cellulose et débris nella tr 0.09 à 0.69°,. 1) Pour 10 froments d'importation divers ils trouvèrent, dans les farines correspondantes, entre autres une teneur en gluten de 8.06 % (Choice Kurrachee) à 12.18% (Ghirka d’Odessa). Nous ne pouvons passer sous silence quelques remarques à propos de ces chiffres. 1) Pour les bas produits à 30 pour 100 de refus ils ont trouvé: Eau. 11.78 à 15.81°%,, Substances solubles dans l'eau. . . . 8.45 à 18.05 °/,, dont: Substances azotées . Hydrates de carbone Cendres . 1.61 à 83.14°/, 4.80 à 8.47°%, 1.26 à 1.92°,, Matières Indtäblen dek Pais so «011.024 0100.10) dont: Gluten sec . Fécule. 1.82 à 4.93°,, 22.11 à 33.29 °/,, Substances azotées ER A le gluten 4.88 à 9.94°, Graisse Cellulose etc. Cendres . 1.66 à 3.95 °%., 25.90 à 54.05 °., 1.25 à 248°/,. D'après ces chiffres, la ead en ‘substances protéiques s’elöverait au moins à 8.31°/, et au plus à 18.01 °%,. On comparera avec ces résultats ceux com- muniqués à la page 314. Ceux qui sont compétents en cette matière seront en outre étonnés de la teneur de 4.80 à 847°/, en hydrates de carbone solubles, 324 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Le gluten a été déterminé en pétrissant de 33.33 gr. de farine un pâton qu’on lave ensuite sous un filet d'eau, à la manière ordinaire. Je n’ai pas trouvé mentionné combien d’eau il fallait employer dans le pétrissage; et pas davantage s’il fallait laisser la pâte reposer quelque temps avant le lavage. Je ne m'y arréterai pas plus longtemps pour le moment, car nous nous occuperons plus en détail de la détermination et de l’analyse du gluten dans la suite; à présent je veux seulement suivre la marche générale de l’analyse. L'eau de lavage du gluten est versée dans un tamis n°. 220 qui ne laisse passer que la fécule !). Ce qui reste sur le tamis est pressé dans un filtre de soie n°. 220 et partagé en deux parties égales: l’une sert à déterminer la quantité de matière sèche (partie A), l’autre (partie B) est mise à bouillir dans une solution aqueuse (environ 5 %) d’acide salieylique, puis recueillie sur une soie n°. 220, lavée à l’eau bouillante, à l'alcool, à l'éther, enfin expri- mée etc. pour être pesée finalement à l'état de matière sèche. La différence de substance sèche des deux parties est considérée, d’après l'analyse, comme de la fécule (suivant les expérimentateurs il n'y a que 0.5% de gluten environ) et ajoutée à la teneur en fécule. Le reste de fécule, c. à d. la masse principale, se détermine en introduisant dans leau de lavage, qui a traversé le tamis n. 220, un peu d’anhydride carbonique au moyen d'un peu d’eau de Selz; le précipité est ensuite recueilli sur une coupe de biscuit de porcelaine, le liquide est enlevé par aspiration, après quoi le précipité est soumis à la dessiccation, d’abord à une basse tempé- rature et finalement à 100°. On calcule la proportion de matières albuminoïdes en multi- pliant la teneur en azote par le facteur ordinaire 6.25, dont l’em- ploi est quelque peu suranné dans le cas qui nous occupe. Pour déterminer les substances solubles dans l’eau, on fait digérer 100 gr. de farine dans 500 gr. d'eau pendant 5 heures, en agitant constamment et en refroidissant dans de la glace. On filtre alors 350 à 400 em°. et on emploie 25 cm. du liquide filtré pour la recherche des substances solubles et des éléments des cendres dissous dans l’eau. Pour les matières sucrées, on clarifie 50 cm, avec 3 em. d'acétate de plomb, au maximum. On porte le volume à 55 em}., 1) Voir GIRARD et LINDET, l.c, p. 76 et suiv. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 325 puis on ajoute un peu de kaolin, on agite et on filtre. Dans 20 cm’. du liquide filtré on verse la liqueur de Fehling pour trouver la proportion de glucose. Ensuite on intervertit 20 em®. d’après le procédé de CLERGET, et on fait encore usage du liquide de Fehling pour fixer la quantité totale de sucre. La différence entre la teneur totale en sucre et celle du glucose seul est con- siderée comme saccharose. On ne peut certes pas reprocher à cette méthode de ne pas étre fort simple. Je rappellerai que MM. Grrarp et FLEURENT, en analysant 30 farines différentes, ont trouvé une teneur en glucose de 0.09 à 0.81% et une proportion de saccharose de 0.63 à 1.89%; or, la teneur en sucre d’une farine n’est pas une chose indifférente. M. BALLAND !), se basant sur les chiffres de réduction obtenus avec la liqueur de Fehling, a calculé pour les farines de première qualité une teneur en sucre de 1.82 à 2.18%. et pour des farines fraîchement écrasées, de 0.8 à 2.2%. Ce sucre a été calculé sur la matière sèche et considéré en totalité comme du glucose. Il faut faire observer cependant, qu’à priori il est plus que pro- bable que tout ce qu’on a considéré comme glucose est loin de l’ötre en réalité. Au contraire, on a probablement affaire ici à du maltose principalement. M. BALLAND aurait pu y songer, surtout parce qu'il a constaté combien la proportion de sucre s'élève avec la proportion de l'extrait. Le sucre se forme en partie dans la farine durant la mouture, sous l’influence com- binée de la chaleur et de l'humidité. Ce fait est déjà connu depuis les recherches de MM. Périaor, Porat et d’autres encore. Une autre partie se produit aussi, sans aucun doute, sous l’influ- ence de la diastase de translocation, qui est localisée surtout, comme nous l’avons déjà vu, dans le voisinage des pellicules. En effet, cette diastase est déjà assez active 4 des tempéra- tures relativement basses; 4 4° C. p. ex., son action a déja la méme intensité que celle de la diastase ordinaire (de sécrétion) à 14.5° U. 2). Le sucre qui se forme dans ces réactions est du maltose et non du glucose. *) 1) BALLAND. Recherches etc. l.c., p 112. 2) Voir GREEN-WINDISCH, 1. ¢., p. 32. 3) MM. Havenke et Moésziincer (Konia, Untersuch. landw. u. gewerbl. wicht. Stoffe, 1898, p. 247) voulaient déduire de la teneur en maltose des conclusions relatives à la valeur panaire de la farine. Mais leur méthode est absolument à ARCHIVES IX. 43 326 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Contrairement aux résultats de MM. Grrarp et FLEURENT, MM. O’Surrivan, E. SCHULZE et FRANKFURT n’ont trouvé dans la farine de froment nulle trace de sucre de canne '), mais ils Pont découvert dans les embryons de ce blé (où le saccharose se pré- sente comme matière de réserve ?)) dans la proportion de 1% environ (on a pu en extraire 20 gr. de 2 kilogr. de farine). Ces expérimentateurs ont trouvé dans le son de froment prineipale- ment du raffinose; 1% kilogr. de son n’en ont fourni pas moins de 50 grammes. Il s’agit de bien tenir compte de ces faits, car ils sont indispen- sables pour se faire une idée bien nette de la fermentation panaire. Jusqu’ à présent, on n’a pas constaté avec certitude si des pen- tosanes se rencontrent dans l’endosperme. Leur présence est pour- tant très probable pour des raisons phytophysiologiques; j'ai déjà dit du reste que les enveloppes des graines en contiennent. On n’a pas non plus, jusqu’ à présent, déterminé exactement la quantité de cellulose contenue dans l’endosperme. Ce qu’on regarde comme cellulose dans la farine consiste presque exclusi- vement en restes de pellicules; et, pour cette raison, les chiffres qui expriment la proportion de cellulose pour des farines blanches méritent peu de confiance, surtout si l’on considère la faible teneur et les erreurs grossiéres et inévitables des analyses. En règle générale, l'opérateur se contente, dans l’analyse d’une farine, dune détermination approximative, telle que celle qui a été faite par MM. Girarp et ‘FrrureNr *) D'autres se ‘rendent la tâche encore plus simple et estiment la teneur en cellulose d'après la quantité de farine qui reste, après l'avoir fait passer par six ou sept tamis d’une largeur de mailles connue; c'est ainsi qu'ont opéré MM. Marion et ManGer *), qui tamisaient la farine succes- rejeter: ils n’ont déterminé en réalité que la faculté fermentative de la farine. Leurs déductions sont donc sans valeur. M. Kayser était d’avis que la bonne farine de boulangerie contient plus de maltose que celle de mauvaise qualité panaire; toutefois les analyses d’ancienne date relatives au sucreine permettent pas, en général, des conclusions aussi larges. 1) Verbreitung des Rohrzuckers in den Pflanzen, und seine physiologische Rolle. Zeitschr. f. physiol. Chemie, XX, 1895. 2) A côté de l’invertase, un fait qui a été constatérpar M. FRANKFURT. 5) GIRARD et LINDET, l.c., p. 77. 4) Marion et Macer. Tableaux -synoptiques pour l’analyse des farines. Paris, 1901. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 327 sivement dans 7 tamis, du n°. 120 au n°. 180. D’aprés ces derniers opérateurs, les farines tendres de premiére qualité, traitées de la sorte, fournissent 98.48°% de farine fine, 92.30°% donnent les farines de seconde et S350% celles de troisième qualité. Cette méthode doit être regardée comme très inexacte en ce qui concerne la proportion de cellulose. Jusqu'à ce jour, on ne possède pas encore un procédé exact et direct pour la recherche de la cellulose dans les farines fleur. Ce fait est regrettable, car une détermination simple, précise de la cellulose serait un excellent moyen pour juger de la qualité marchande de la farine de froment L’expérience a appris que ni la couleur, ni la proportion de cendres, ni la teneur en graisse ne peuvent servir seules de bonne mesure dans cette matiére. Dans le commerce de la farine, la fraude la plus fréquente se fait par une exagération flatteuse des chiffres de fabrication. Des falsifi- cations grossiéres de la farine du blé, p. ex avec des substances minérales comme le kaolin ou le platre, ne se présentent pas dans le commerce ou du moins n'ont plus lieu; de mon côté, je ne les ai jamais constatées. Une telle fraude serait découverte immédiatement par les boulangers; mais tel n’est pas le cas, lorsqu’on donne à la farine mise en vente un chiffre de classi- fication meilleur que celui qui lui revient; ce qui doit être d’autant plus blâmé que les valeurs marchandes des divers numé- ros des classements sont fort différentes. Il n'y a pas longtemps qu’ un des nos grands journaux !) a signalé ce fait et avec beaucoup de raison; et je me rallie parfaitement au désir qu'il a exprimé de voir introduire une méthode précise et pratique pour déterminer la cellulose. Toutefois, la chose n’est pas aussi désesperée que le correspondant du journal veut bien le repré- senter, car l'observateur expert dans le maniement du microscope dispose d’une bonne méthode d’approximation. Nous devons cette méthode à M. Grrarp *), comme tant d’autres dans le domaine de l'analyse des farines; on opère de la manière suivante : On fait une pâte de 10 gr. de farine et on la lave pour: isoler le gluten; les eaux de lavage sont recueillies et passées par un 1) Nieuwe Rotterdamsche, Courant du 27 nov. 1903, 1° blad B; corresp. de Buda-Pesth. 2) Compl. rend. de V Ac. d. Sc., CXXI, p. 858, 43* 328 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. tamis n°. 220, Le résidu qui reste sur le tamis est exprimé dans un morceau de soie à bluter, de même largeur de mailles, puis distribué avec grand soin et d’une manière uniforme dans un volume bien déterminé (1 ou plusieurs cm*.) d’un mélange de parties égales de glycérine et de sirop cristal. Les pellicules y restent en suspension pendant quelque temps, uniformément ré- pandues; on les y compte sous le microscope, avec le compteur de THomA-Zerss p. ex., que l’on emploie pour chercher le nombre des éléments morphotiques qui existent dans le sang. La quantité de ces pellicules varie très fort avec la qualité de la farine; M. Grrarp les assortit en restants inoffensifs, tels que poils, débris de péricarpe etc, et en restes nuisibles, comme les débris de germes. Voici quelques exemples: Mouture par cylindres. Débris de pellicules existant dans 1 gr. de farine pour un rendement en farine de NUIT NC ES 80°), Restes inoffensifs 2500 6300 13800 19100 » nuisibles 900 4400 18500 25000 Total 3400 10700 32300 44100 Un inconvénient de cette méthode, c’est que l’on suppose qu’ aucun débris de pellicules ne passe par le tamis n°. 220 et que le gluten lavé ne retient lui-même aucun restant de ces pellicules. Les méthodes en usage pour la détermination de la cendre et de la graisse ne donnent lieu à aucune observation particulière, sinon celle-ci peut-être, que dans la pratique on applique souvent, pour fixer la proportion de graisse, des méthodes d’une inexacti- tude presque phénoménale 1). Pour juger du degré d'acidité d’une farine du commerce, on en laisse digérer d'ordinaire une certaine quantité, pendant un temps déterminé, dans de l’alcool d’une concentration connue, 90% p.ex.; après filtrage, on en titre une quantité déterminée avec une solution de potasse „„- ou s-normale. Très souvent, dans la technique, on exprime l'acidité sous forme d'acide sulfu- rique. Les farines de première qualité ont une acidité de 0.015 à 0.045 % environ. Il serait plus simple de faire connaître le 1) P. ex. la première des méthodes décrites dans Marion et MANGer, 1. c., pp. 29 et 30. | LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 329 nombre de centimètres cubes d’une solution déci-normale exigés pour la neutralisation. L'acidité augmente avec l’âge !). La chimie du gluten fera, en particulier, l'objet du chapitre suivant. EEE Gluten. La farine de froment, malaxée avec de l’eau à l’état de pâte, abandonne, après qu’on a enlevé la fécule par le lavage, un résidu qu'on appelle gluten; c’est une masse plus ou moins élastique et gluante, de nature complexe et contenant presque la totalité des matières albuminoides de la farine. En absorbant l’eau, ces ma- tiéres prennent une structure physique par laquelle elles adhérent les unes aux autres et se laissent aisément séparer du reste par le lavage. La quantité et les propriétés du gluten sont d'une importance capitale pour la panification, et une longue série d’analyses ont été faites pour étudier cette substance. De ces analyses il y en a plusieurs que nous pouvons passer sous silence, parce que leurs résultats ont été réfutés par ceux de recherches plus récentes; de cette manière, nous pouvons quelque peu restreindre l'étendue des matériaux ainsi rassemblés. Néanmoins, la discussion de cet objet exige que nous l’examinions un peu plus en détail, et en premier lieu, en ce qui concerne la détermination du gluten. Dans le chapitre précédent, nous avons fait connaître en pas- sant la manière d’opérer de MM. Grrarp et FLEURENT; voici la méthode suivie par M. Wıruıam Jaco ?). A l’aide d'un moulin pétrisseur (PFLEIDERER), on réduit en une 1) L'âge de la farine n’est certes pas sans importance pour la panification. Toutefois celle du grain paraît être sans influence notable, pourvu qu'il soit bien conservé. Comme exemple nous signalerons le fait, rappelé par M. BALLAND, qu’en 1774 Parmentier a présenté à la famille royale du pain fabriqué avec du froment qui, depuis 1523, avait été conservé dans la forteresse de Metz, et qui était donc âgé de 250 ans. 2) WizziAM Jago, l.c, pp. 496 et 497. 330 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. pate très homogène 30 gr. de farine et 15 gr. d'eau; on en pèse à deux reprises une quantité exacte de 15 gr, et on laisse reposer ces deux quantités une heure sous l’eau. Ensuite on lave l’une de ces masses (l’autre sert de réserve) dans une petite cuvette conte- nant de l’eau de 70 à 80° F. (21.1 à 26.7° C) et l’on renouvelle cette eau 2 ou 3 fois. Les eaux de lavage sont passées par un tamis fin et les petites particules de gluten qui restent sur le réseau sont ajoutées à la masse principale. Finalement, on lave encore l’ensemble dans une nouvelle quantité d'eau; si la dernière eau de lavage reste claire, le gluten est regardé comme pur et, après l'avoir exprimé un peu, on le pèse à l’état humide. En principe, les différentes méthodes adoptées pour la déter- mination du gluten reviennent à une seule et même manière d'opérer, sauf quelques modifications légères. Il y en a qui ajou- tent à l’eau qui sert à la préparation de la pâte, et à celle destinée aux lavages, un peu de plâtre ou de sel de cuisine. MM. Marron et MANnGET, p. ex., ajoutent 1% de chlorure de so- dium. Ces derniers auteurs ont décrit encore une méthode qui s'écarte des précédentes: elle consiste à faire une pâte de 29 gr. de farine, 20 gr. de fécule de pomme de terre (exempte d’acides) et 20 gr. d’eau et à la laver rapidement mais abondamment. Cette méthode n’a aucun avantage sur la manière d'opérer ordi- naire; à titre de preuve, voici quelques-uns des résultats qu’elle m'a fournis: Farine CM“ Farine CO” Teneur en | Proportion Teneur en Proportion METHODE pus | bees : gluten | gluten | gluten | gluten | gluten | gluten humide sec humide | humide | see humide Pâte préparée à la manière | ordinainema.. seines 36.5 Yo |12.16°/0| 66.6 /0 | 32.2 °/0 |11.55°/o| 64.1 Po Pate préparée avec addi- | tion de fécule, lavée après + d'heure derepos | 31.5 °% | 12.3 °/o | 61.0 °%/0 | 27.3 9/0 |11.2°/ | 59.0 Po ibe oM: 29.5 Yo | 11.4% | 61.4°/ | 28.4 °/o [11.4 | 60.0 Jo Suivant ce procédé on obtient donc, comparativement aux mé- thodes ordinaires, moins de gluten humide, mais à peu près la | | | LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 331 méme quantité de gluten privé d’eau. Dans ce cas le gluten retient done moins d’eau que dans les circonstances normales. 1) Les résultats des analyses ordinaires du gluten varient beau- coup selon l'habileté et le soin des opérateurs, et aussi suivant qu ils tiennent davantage compte des divers facteurs qui peuvent avoir de l'influence sur le résultat final. Des expérimentateurs divers, paraissant opérer dans des conditions tout à fait iden- tiques, obtiennent fréquemment des chiffres qui different notable- ment les uns des autres. M. JOHANNSEN ?) est d'avis que ces divergences sont réduites à un minimum si les recherches paral léles ont toujours lieu le méme jour; mais il est notoire que cette précaution n’est pas suffisante, surtout parce que tel opéra- teur exprime du gluten plus d’eau que tel autre. Le gluten lavé. jeté dans l'eau bouillante, prend bientôt une structure spongieuse et se met à flotter. Il perd son élasticité, de même que ses propriétés gluantes, et cela d’une façon défini- tive, car il ne les récupère pas dans l’eau froide. Ce gluten coagulé séche un peu plus facilement que le gluten ordinaire. M. Grrarp a utilisé cette propriété pour la détermination du gluten sec °) Jette opération était un premier pas dans la bonne direction. On l’effeetue avec diverses petites modifications parce que la petite masse de gluten se gonfle, se boursoufle et se recouvre d’une croûte difficilement perméable, ce qui fait qu’elle abandonne dif- ficilement son humidité dans le séchoir. C’est ainsi que M. Arpin dessèche d'abord le gluten sur un verre de montre ou sur une petite plaque de métal, pendant 1 heure environ et à une température de 102 à 103° ©. Il le 1) Ceci indique que la méthode appliquée par M. VozriNo, pour la détermi- nation de Ju quantité d’autres farines ajoutées à celle du blé, devrait être contrôlée avant qu’on'puisse en affirmer l'efficacité. M. VoLpıno prétend que des mélanges de farine de froment avec de la farine de seigle, d'orge, de mais ou de riz, ma- laxés dans l’eau, fournissent un gluten qui est tout à fait analogue à celui du froment normal et. dont la quantité correspond approximativement (annäherend) à la proportion de farine de froment dans Je mélange. (Gurpo Vorrıno. Ein neues Verfahren zur Bestimmung von minderwertigen Mehlen in Weizenmehl. — Zeitschr. f. Unters. d. Nahr- und Genussmittel, 1903, p. 1089. 2) JOHANNSEN. Sur le gluten ct sa présence dans le grain de.blé. Résumé, d. compt. rend. d. trav. d. laboratoire d. Carlsberg, 1888, II. % Compl. rend. de l’Ac. d. Sc., OXXIV,,p. 880, an 332 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. détache ensuite, le retourne et le laisse enfin sécher à la même température jusqu’ & ce que le poids reste constant. MM. Marron et Mancer ont publié une méthode qui concorde sensiblement avec la précédente; mais ils séchent la substance très longtemps, « de 124 à 141 heures. M. Jaco pétrit le gluten en une petite boule et la sèche sur un morceau de papier taré pendant 36 heures, dans une étuve à eau, à une température de 212° F. (100° C); mais cette température sera bien, en réalité, un peu plus basse. La forme globulaire est, dans ce cas, aussi désavantageuse que possible. MM. Marton et Mancer ont encore décrit un procédé tout à fait différent !). Ils font dissoudre le gluten humide dans de l’alcool légèrement alcalin (2.20 gr. d’hydrate de potassium sur 1000 em“. d'alcool à 71%); ils saturent ensuite une portion dé- terminée de cette solution avec de l’anhydride carbonique, la font évaporer et puis dessèchent, à la température de 100 à 105° C., jusqu’ à ce que le poids demeure invariable. Le poids obtenu doit être diminué de celui du carbonate de potassium qui s’est formé et qu'il faut calculer. Cette méthode est laborieuse et n’a d'importance que si on combine la détermination du gluten avec celle de la gliadine; nous en parlerons plus longuement dans la suite, à propos d'autres méthodes d'analyse. D'ailleurs, il ne faut pas se faire une trop haute idée de la précision dans la détermination du gluten exempt d'humidité; car ce qu'on pèse comme gluten sec est loin d’être du gluten pur: c'est un produit fort impur, dont la composition quan- titative peut varier considérablement. Des quantités égales de gluten sec ne représentent donc pas toujours des quantités égales de gluten net. M. Jaco lui-même ne l'ignorait pas du reste; aussi recomman- de-t-il, pour la détermination du glulen net, de déterminer la quantité d’azote selon la méthode de KJELDAHL ?), en faisant observer que le gluten net doit constituer au moins 80°, du 1) Marion et MAnGET. Tableaux synoptiques pour l’analyse des farines, Paris, 1901, p. 44 et suiv. 2) WıILLIam JAGo, l.c., p. 587. Il réduit en poudre fine le gluten séché sous forme de boule; de cette masse ainsi divisée il prend 0 15 gr. pour la destruction. C’est peu exact, à mon avis: le gluten sec est hygroscopique; lors du pesage, il a donc absorbé inévitablement une quantité d’eau inconnue. D’autre part, en n’operant que sur 0.15 gr. les erreurs d’analyse et de pesée sont très sensibles. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 333 gluten brut exempt d'eau. Cette dernière condition est assez sou- vent en contradiction avee la réalité. M. Barrann ') a donné les analyses suivantes: le IT. RIE Eau 8.47 8.35 9.84 Amidon 9.45 4.50 11.75 Graisse 3.68 2.80 2,94 Cellulose brute 1.91 0.90 0.71 Cendres 1.25 0.90 I= Gluten 82.21 82.55 73.76 100.00 100.00 100.00 Ces résultats n’ont pas grande valeur. Ainsi p. ex. la fécule a été calculée d’après le pouvoir réducteur de l’acide qui a servi à déterminer la cellulose brute, et le gluten a été tout sim- plement calculé comme différence: 100 pour cent moins la proportion totale des autres éléments. Le gluten avait été d'abord desséché parfaitement; mais il avait absorbé de nouveau la quan- tité d’eau qu'on avait déterminée à la dessiccation. Toutefois, ces chiffres suffisent pour l'illustration; ils nous montrent comment il est possible que maintes fois on donne pour la teneur en gluten des chiffres plus élevés que le total des matières albuminoïdes de la farine analysée. C’est ainsi que M. SHEPHARD ?) a trouvé dans un échantillon de farine Kubanka (blutée à 71.54 ‘/,) 16.9°/, de protéine totale, et 18%, de gluten sec (51.8°/, de gluten hu- mide). Nous pourrions citer un grand nombre d'exemples pareils. Avant de passer à la description de la méthode que nous avons suivie, je veux faire connaître brièvement les divers facteurs qui peuvent avoir de l'influence sur les résultats dans la détermina- tion du gluten. C’est d'abord la dureté de l’eau; plus celle-ci contient de ma- tières calcaires, plus elle est retenue par le gluten; ce fait n'est pas sans importance pour la panification et je devrai y revenir plus loin. D’après M. Arrın, la quantité de gluten sec que l’on peut isoler par lavage ne dépend pas du degré de dureté de l’eau. 1) Recherches ete., p. 117. 2) Macaroni wheat in South Dakota. (S. D. Agricultural College and Exp. Station, Bulletin, 77, 1902, p. 42. ARCHIVES IX. 4 Ww LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Toutefois, dans des analyses comparatives, il faut tenir compte de l'une et l'autre circonstance. Ensuite, il faut se rappeler que, dans l’analyse, il est nécessaire d'opérer toujours sur des quantités de farine sensiblement égales, et il faut que ces quantités ne soient pas trop grandes en général. M. BarLaNp a obtenu entre autres les résultats suivants: Quantité de farine employée pour la pré- paration de la pâte lavee. 10 gr. 20 gr. 50 gr. 100 gr. Quantité de gluten humide extraite de la farine d'un fro- ment tendre (80 °/. d’extrait): 98.0 °/. 99.4 PJ, 30.4 °/o 31.5 °F. Id. de celle dun froment dur (88°/, d’extrait): 34.0 Olo 34.0 2/5 35.0. 9% 36.4 °/5 Les divergences ne sont pas trés fortes et on ne peut guére en apprécier exactement l’importance; mais elles méritent cependant qu'on en tienne compte. En ce qui concerne maintenant le temps durant lequel on laisse reposer la pâte avant de la laver, les opinions des divers expérimentateurs sont très différentes. KiELDAHE, p. ex. a obtenu à la température du laboratoire (19° C.) en lavant immédiatement après la préparation de la pate, 2.5 °/o, DAS BN ITTY TS TATOOS Er Co LD ” 10 ” ” ” of Ve. he oe eke! wie, u 21 0 She ee) 4 4 » he ct, ee oden dr MD OSS de gluten humide. Ces résultats ont été exploités par les défenseurs de la théorie d'après laquelle, dans la formation du gluten, il entre en jeu un ferment et qui dit que le gluten ne préexiste pas comme tel dans la graine. Mais nous pouvons considérer aujourd'hui cette théorie comme surannée (et tout à fait superflue), car toutes les particu- larités qui se manifestent dans la séparation du gluten s’expli- quent aisément par les propriétés physiques et chimiques des éléments de cette substance, et en particulier par celles de la gliadine. M. Arpin a constaté d’ailleurs que la quantité du gluten peut bien augmenter tant soit peu lorsqu’on laisse la pâte reposer plus longtemps, mais que cette augmentation revient uniquement à une hausse dans la teneur en eau du gluten qui s'est séparé La quantité de gluten see reste sensiblement la même. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 335 Quantilé pour cent de gluten. Extrait immédiatement apres la pré- humide exempt d'eau paraton dela pate. sr. 8.08 Apres 4 heure de repos de la pate 5.03 a ue des 7.99 = 1 = = = a 7.96 a) yoke BL 5 A a 7.96 axe le az Bres Wilg 7.59 ayy er re oF PET epee 8.00 Le même phénomène résulte aussi des chiffres mentionnés dans la note 1 au bas de la page 323. M. BALLAND a communiqué également des expériences qui concordent avec ce qui précède: Proportion d'eau du gluten, Extrait immédiatement après la préparation de la pale: 56.67 °/o, aprés 2: heuresvdellrepos. Ape denk. Crewe epee or: 59.32 lo. Je pense, comme lui, qu’un repos d’une heure suffit dans tous les cas; et il importe de recommander de s’en tenir toujours au même temps de repos; car la teneur en eau du gluten en depend, ce qui n'est pas précisément sans importance pour juger de la qualité du gluten. Une élévation de la température exerce sensiblement la même influence qu’ une prolongation dans le temps de repos, car elle fait croitre aussi la teneur en eau du gluten, alors que la quan- tité de gluten sec n’augmente que d'une manière insignifiante. Exemple '): Température de l’eau Quantité pour cent du gluten. humide sec PC. 23.98 7.83 15 |, 25.26 8.08 ETES 26.42 8.24 35° , 26.41 8.46 Ces résultats sont en contradiction avec les anciennes analyses de KJerpanr, communiquées par M. Jonannsen *), dont les résul- tats sont encore cités fréquemment comme des faits capitaux qui plaident en faveur d’une.théorie des enzymes. 40 gr. de farine 1) Arrın. Ann. d. Chim. analyt., 1902, pp. 325 et 377. *) Meddelser fra Carlsberg-laborat. I, résumé, p. 121 et p. 186. 44" 336 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. furent manipulés par KJELDAHL avec 30 gr. d’eau !) et fourni- rent, à une température de 0° De 10° 15° 958 10° 50° 60° 70° Oo 15% 25° 9880); 325% 388% 28.8% 17.52) et 10% de gluten humide. Ces chiffres concordent en effet fort bien avec la courbe qui est caractéristique pour l’action des enzymes, mais non avec les données receuillies par d’autres opérateurs; ils sont dès lors inexplicables. M. BarLAND (l.c. p. 159) a obtenu des résultats encore plus concluants que M. Arrın. De la farine qui avait été refroidie pendant plusieurs jours à — 8° C. fut réduite en pâte, puis lavée avec de l’eau à 2° C. et à 15° C.; elle fut aussi mise en pâte avec de l’eau à 75 C. puis lavée avec de l’eau à 60° C.; on obtint, pour une température de l’eau de lavage der! 2° C. 97.0 °/o de 15° C. 97.6 °/, et de 60° C. 30,0 °/e de gluten humide. Dans le dernier cas, le gluten était très mou. Jes chiffres, qui font abandonner totalement la théorie des enzy- mes, ont attiré trop peu l'attention dans la littérature. Tous les phénomènes qui se manifestent dans la préparation de la pâte s’expliquent tout aussi aisément sans l’action d’un ferment. On ne saurait naturellement nier avec une certitude suffisante la possibilité de la présence d’un tel ferment; mais je voudrais faire observer que jusqu’ à ce jour on n'en a pas davantage fourni la preuve, chose que l’on peut même considérer comme tout à fait superflue. Il est mis hors de doute que le gluten préexiste comme tel dans la farine et ne s’y forme pas lors de la préparation de la pate. Enfin, il faut encore remarquer, à propos de la détermination du gluten, qu'il importe d'éviter un lavage trop longtemps pro- longé, non seulement à cause de la perte qui en est la consé- quence, mais aussi parce qu'il modifie la composition de la substance. Si on lave trés longtemps, la proportion d’albumine brute augmente notablement en comparaison de la teneur en 1) Done avec 75°/, d'eau, ce qui est à coup sûr beaucoup trop dans ce cas. wo LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 337 protéine !) qu’on obtient par un lavage de plus courte durée; mais il se perd du gluten, et la proportion relative de ses élé- ments constituants se modifie. C’est pourquoi il vaut mieux ne pas prolonger le lavage au-delà du temps absolument nécessaire, et de déduire la teneur nette en gluten de la proportion d’azote du résidu. Je signale le fait seulement en passant, car il s'ensuit que dans des analyses comparatives on doit s’efforcer d’effectuer les lavages pendant des durées aussi égales que possible. Eu égard aux données signalées plus haut, voici quelle est la méthode que nous avons adoptée pour la détermination du gluten. 30 gr. de farine sont pétris avec 15 gr. d’eau de conduite 2) en une pâte très uniforme. De celle-ci, on prend immédiatement deux portions pesant exactement 20 gr. chacune; le restant est employé aussitôt pour déterminer la matière sèche de la pâte. Cette dernière pesait régulièrement environ 4.8 gr. Les deux parts, chacune de 20 gr., sont abandonnées au repos pendant 1 heure à la température de la chambre (16 à 18° C.) dans une atmosphère saturée d'humidité, sous des cloches en por- celaine émaillées à la surface extérieure et poreuses à l’intérieur ; ces cloches sont généralement employées dans la technique mi- croscopique pour garder humides les préparations. Pour nos opérations, ces cloches ne sont surpassées par rien d’autre. Après ce temps de repos, les deux parties sont lavées sous un mince filet d’eau de conduite, dont la température est de 14 à 16° C., au-dessus d’un tamis n°. 100, en prenant les précautions nécessaires pour éviter les pertes. Après avoir exprimé le gluten humide, on le pèse et on l’emploie pour déterminer le poids de la matière sèche. A l’aide de la proportion d’eau constatée dans 1) M. BALLAND a obtenu p.ex. pour la proportion d’albumine du gluten {azote X 6.25) le) dans une farine à 70°/, d’extraction | après: un dong:lavage - 90.52 lo | après lavage ordinaire 80.35 °/o | après un long lavage 86.10 °/o ° nn „ à 80°% ‘i | après lavage ordinaire 74.30 °/o (BALLAND. Sur le gluten coagulé et les matières azotées des farines. — Compt. rend. de V' Ac. des Sc. 1899, II, CXXIX, p. 312.) *) Cette eau, pauvre en chaux mais relativement riche en chlorure de so- dium, ge prêtait parfaitement à nos opérations. Sa température est assez con- stante, 14 à 16° C., grâce à une disposition heureuse des différents tuyaux de conduite dans notre laboratoire. 338 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. la 3° part restante, on peut maintenant calculer la proportion du gluten sec, à l’aide de celle de la matière sèche de la farine employée. On élimine de la sorte des erreurs qui résultent d’écarts dans la teneur en eau des divers échantillons, et celles provenant des pertes lors du pétrissage de la pâte, pertes qui tantöt pro- viennent surtout de la farine, tantôt de l’eau ajoutée. Pour déterminer la matière sèche contenue dans le gluten hu- mide et dans la pâte, on étale ces substances en une couche aussi mince que possible sur un filtre parfaitement pur et privé d’azote, et dun poids sec connu. On dessèche ensuite, à 105° C., et le filtre et les matériaux à analyser, dans un verre aussi large et aussi plat que possible, jusqu’ à ce que le poids demeure constant; en règle générale, la pate doit être maintenue à cette température pendant 4 heures et le gluten pendant 5 heures. Après pesage le gluten exempt d'eau est détruit avec le filtre pour trouver l’azote selon le procédé de KyJELDAHL; 25 à 30 cm*. d’acide suftisaient dans tous les cas. Nous avons done renoncé absolument à un partage préalable de la matière, afin d'éviter les erreurs. Comme la quantité absolue d’azote présente était trop grande pour pouvoir être absorbée en totalité a l’etat d’ammoniaque par les 50 cm. d'acide sulfurique ;-n. employés pour l’absorption, nous portions à 1 litre en y ajoutant de l’eau distillée le volume de l'acide qui avait servi à la destruction, après l'avoir fait bouillir jusqu’à ce qu'il fût devenu incolore et l’avoir laissé refroidir. Nous distillions ensuite, à la manière ordinaire, 250 cm. de ce liquide avec une solution concentrée de Na OH. Nous obtenions ainsi une distribution de la matière aussi précise qu’ uniforme. Pour le calcul du poids net du gluten, nous avons mul- tipli& le chiffre trouvé pour l’azote par le facteur 5.68; d’après les analyses de MM. OsBorNe et VoorHees, sur lesquelles je reviens plus loin, ce facteur mérite de beaucoup le plus de confiance. La méthode que je viens de décrire fournit des résultats extrémement exacts, surtout si l’on prend en considération que la séparation du gluten par le lavage ne peut jamais se faire d'une façon absolument quantitative; de plus, elle nous a appris que les écarts entre des analyses comparatives peuvent d'ordinaire s'expliquer directement par les différences dans la composition du gluten obtenu. A preuve les chiffres qui suivent: LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 339 10 11 12 13 14 15 16 Proportion du gluten brut, privé d'eau Anal. 1. 9.68 11.15 15.6 12.4 13.7 9.7 13.7 10.5 11.6 11.7 12.2 10.7 82 13.5 14.5 1.32 Anal. II. 9.86 11.24 14.9 11.9 13.9 10.2 13.2 15.06 11.5 11.85 12.1 10.45 13.33 13.0 16.0 1.34 | dans le gluten brut, privé d’eau = — | d'eau dans Anal. I. 14.51 14.48 13.37 14.01 12.03 14.12 13.06 10.3 14.42 14.23 | Anal. Tl. 14.40 14.47 13.61 14.23 11.73 13.60 13.60 14.95 14.81 14.20 12.14 13.26 13.95 13.42 11.88 Quantité pour cent d’azote | Proportion pour cent la pate. 60.3 Il résulte de ce tableau que la teneur en eau de la pâte peut différer assez notablement, 4 cause de la différence de la teneur en eau dans les farines employées, et que les différences dans la proportion de gluten sec correspondent à des divergences com- pensantes dans la proportion d’azote. Si done on calcule finale- ment la proportion de gluten net et privé d'eau, on trouve que les écarts primitifs entre les analyses paralléles s’annulent pres- que totalement; la farine n°. 15 surtout le fait bien voir: Pet. d'azote | Pet. d’albumine ae dans Je gluten | dans legluten brut | Pet. ae ips net N°. brut, privé d'eau | brut, privé d'eau | x 5.68) | privé d'eau i | Anal. I. Anal. II.) Anal. I. Anal, IT. Anal. I, | Anal. II. | Anal. I. | Anal. IL, | | 23.68 9.86 14.51 14.40 82.42 $1.79 7.98 8.06 3 15,6 14.9 13.37 13.61-| 75,94 77.30 11,85 11,52 4 12,4 11.9 14.01 14.23 79.58 80.83 9.87 9.62 6 9.7 10,2 14.12 13.60 | 80,2 77.25 7.78 7.88 7 13.7 13.2 13.06 13.60 74.18 112 10,16 10,19 12 10,7 10.45 12.96 13,26 73.61 15,32 | 7.88 7.87 14 13.5 13.0 13.08 13,42 74,29 76.22 10,03 9,91 15 14.5 16.0 13,31 11.88 75.60 67.45 10,96 10,80 340 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Les farines de qualité inférieure donnent des résultats anor- maux, parce qu'ils fournissent un gluten très impur; et les erreurs qui en résultent ne sont pas suffisamment cempensées par un écart dans la proportion d’azote, p. ex. Farine VVa, très riche en débris de pellicules. Analyse J. Analyse II. Gluten brut, exempt d’eau 13.44 °/, 11.922975 Azote dans le gluten brut 12.66 °/, 12.90 °/, Albumine „ à 2 71.91 °/, 73.27 °Jo Gluten net, privé d'eau 9.66 % 8.73 °/o Il résulte de là que les farines entières ne peuvent pas servir à déterminer le gluten, même lorsqu’on s’efforce d’@liminer par toutes sortes de petits écarts l’influence nuisible des restes de pellicules, ainsi que l’a fait M. Jaco p. ex., l.c. p. 498. Je remettrai la discussion du rapport qui existe éventuellement entre la proportion du gluten net privé d'eau et les autres pro- priétés de la farine et du grain jusqu’ à l'interprétation générale de nos résultats. Toutefois, je veux dès à présent faire connaître brièvement ce que la détermination ordinaire du gluten brut nous a appris jusqu’ ici. Pour ce qui regarde la distribution du gluten dans la graine, on a constaté que les portions périphériques sont plus riches en cette matiére que celles du centre. On peut s'en assurer facilement par l’examen microscopique. La proportion d’aleurone augmente à mesure qu’on se rapproche de la surface; la structure granuleuse disparait de plus en plus pour se changer finalement en une masse assez homogéne, dans laquelle on ne peut plus distinguer les granulations d’aleurone, ou du moins où on ne les reconnaît plus qu'avec difficulté !). Ce changement de structure devient plus net lorsqu’ on dissout la fécule par la diastase (GIRARD), ou par colorationaur ou ge-congo, au borax-carmin ete. (Maurizio). Ce fait avait déjà été observé d'ailleurs par M. Payen 2) et M. Jomanxsex l'explique par la dessiccation plus forte des régions situées vers la périphérie. 1) HABERLANDT. Berichte d. deutsch. botan. Gesellsch., 1890. 2) Mémoires présentés p. div. savants à l’Ac. d. Sciences, IX, 1846, p. 12. Dans un exemplaire du Daily Telegraph, Sydney, February 4, 1904, qui m’a été en- voyé à l'examen, M. Cops décrit des expériences analogues à celles de M. Mau- Rizio. M. Cops fixe d’abord le tissu et dissout ensuite la fécule. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 341 Plus le procédé de mouture est parfait, plus l’endosperme tout entier se laisse réduire facilement en farine, sans mélange de débris de pellicules, et plus le produit obtenu est riche en gluten ; la teneur en gluten augmente done avec la proportion de l’ex- traction '); p. ex. Proportion de gluten sec, pour un taux d'extraction de 60 °/o 70 °/o Goldendrop 6.90 °/o JAMES Bordeaux 8.70 , 9.00 , , Dattel 8.30 , 8.60 , , Gris de St. Laud 8.00 „ SOUL Choice White Bombay 8.53 „ SM Oulka de Bessarabie 115705, OO M. Girarp ?) a obtenu des résultats analogues, desquels on peut conclure que les écarts dans la proportion de gluten, pour des extraits qui varient entre 60 et 70%, n’ont pas grande im- portance : Taux d'extraction P.ct. du gluten sec. Loft 1 | am 00887, Blés tendres ha 78.11 11.69 | | y | 600 1138 ) ni | 72.49 ue ur ool? | 60.0 14.00 EIER HL | 7448 14.07 „ 007, M. Lucas, directeur de la Commission des farines douze marques, a remarqu& que la proportion de gluten, dans les farines analysées par cette commission, a constamment diminué depuis 1869: Année. Prop. de gluten humide. Année. Prop. de gluten humide. 1869 28,400 °/, 1876 30,140 °/o 1870 28,810 „ 1877 5 1871 30,340 , 1878 27,528 „ 1872 29,970, 1879 38,217 „ 1873 25,010 „ 1880 29,515 „ 1874 28,920 , 5 1881 25,057 „ 1875 29,677 „ 1882 24,762 „ 1) Ces chiffres sont ceux de M. FLEURENT; voir Grrarp et Linper. Le. p. 67. 2) Grrarp, Sur la valeur alimentaire des pains provenant de farines blutées à des taux d'extraction différents. Compt. rend. de l'Ac. d. Sc., CXXII, p. 1309 et 1382. ARCHIVES IX. 45 342 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Année. Prop. de gluten humide. Année. Prop. de gluten humide. 1883 25,180 °/, 1890 95,072 °/o 1884 95,448 , 1891 925156: 1885 94,199 „ 1892 95,477 „ 1886 24,627 „ 1893 26,840 „ 1887 24,384 , 1894 95,527 „ 1888 95.26) = 1895 93,437 „ 1889 96,148 , Quelques-uns en cherchent la cause dans une diminution de la quantité d’azote disponible par unité de grain, corrélative à une hausse continue dans le chiffre de la récolte. Il y a peut- être du vrai là-dedans !); mais je crois cependant que l’explication doit, du moins en partie, être cherchée dans la mise en culture de variétés perfectionnées à grand rendement, chez lesquelles la teneur en gluten n'est, dans l’ensemble, pas fort élevée, surtout chez les froments anglais. La composition chimique du gluten a fait l’objet d'une longue série d’analyses. Une discussion détaillée des nombreuses données qu’elles ont fournies m’entrainerait hors des limites que je me suis forcément tracées. D’ailleurs, ce n’est pas indispensable, car plusieurs faits qui semblaient prouvés par d’anciennes analyses ont été reconnus, depuis longtemps, comme inadmissibles; je puis done me borner à faire connaître les résultats des recherches de date plus récente. Depuis M. FLEuRExT, on a distingué dans le gluten trois matiéres albuminoides: 1°. La gliadine, aisöment soluble, à la température ordinaire, dans l’alcool de 70 % légèrement alcalin ; 2°. La gluténine, insoluble dans ce liquide, et 3°. La conglutine, soluble comme la gliadine, mais se préci- pitant de la solution par l'addition d’acide sulfurique. Elle a beaucoup de ressemblance avec la conglutine des lupins; mais elle constitue tout au plus 2 à 8% du poids du gluten et n'existe pas dans tous les blés. Dans ses analyses, M. FLEURENT n'en a pas tenu compte et l’a calculée comme gliadine. 1) Il y en a d’autres qui cherchent à expliquer ce fait par l’emploi abondant et fréquent d’engrais phosphatés, qui, en augmentant le rendement en grains, augmenteraient également et surtout la teneur en fécule, tandis que la teneur en azote baisserait proportionnellement (Voir: Richesse des blés en gluten. Journ. d’ Agric. pratique, 1901, I, p. 462). L'influence des engrais a été peu étudiée; nous en avons déjà dit quelque chose dans le premier chapitre. LA VALEUR BOUTANGÈRE DU FROMENT. 343 A propos de ces 3 corps, M. FLEURENT communique entre autres ce qui suit: La gliadine pure consiste en des paillettes jaunätres, gélatineuses, se gonflant dans l'eau distillée et formant avec celle-ci une émul- sion qui ne se dépose pas. Si l’on ajoute à cette émulsion des traces de sels alcalins ou alcalino-terreux, la gliadine se précipite Elle est insoluble dans l’eau distillée et dans l'alcool absolu, bien soluble dans l’alcool étendu d’eau, surtout dans l’alcool à 70 %, et aussi, en grande partie, dans l’acide acétique. La gluténine reste comme résidu, lorsqu'on lessive le gluten dans de l’alcool a 70 % légèrement alcalin. Elle reste partiellement en émulsion et se précipite par un courant d’anhydride carbonique. A l’état pur elle consiste en particules opaques, peu cohérentes, qui se laissent écraser en une poudre fine et blanche, laquelle est inso- luble dans l’eau, dans l'alcool pur et dans l’alcool contenant un peu de potasse ou de soude. C'est sans doute avec beaucoup de raison que M. FrLeurent attribue à la gliadine le rôle de ciment qui fait adhérer entr’elles les particules de gluténine. Elle acquiert les propriétés requises à cet effet par l'influence des sels qui existent dans la farine ou qui sont amenés par l’eau employée dans la préparation de la pâte. Les blés dont la farine ne fournit pas de gluten, lors du lavage de la pâte, contiennent trop peu de gliadine en compa- raison de la gluténine. M. FLEURENT a essayé de prouver cette assertion en déterminant la quantité de gluten présente dans ces blés par dissolution de la fécule à l’aide de diastase. Il admettait que tout ce qui restait comme residu constituait la totalité du gluten; la gliadine fut déterminée de la manière ordinaire. Voici les résultats des deux séries d’analyses: Pet. de gluten dans La totalité du gluten contient: la farine, gliadine pour cent. gluténine pet. Seigle 8.26 8.14 92.83 Mais 10.63 47.50 52 50 Riz 7.86 14.31 85.70 Orge 13.82 = 15.60 84.40 Sarrasin 7.26 13.08 86.92 Froment 7.47 75.25 24.75 Toutefois, on ne peut pas avoir grande confiance dans la méthode ; E P 5 qu'il a suivie. Pourquoi, se demandera-t-on, ne pas jdöterminer tout simplement la totalité de l’azote? Il n’est pas bien possible 45% 344 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. d'approfondir davantage le rapport existant entre la gliadine et la gluténine, sans porter quelques instants notre attention sur les recherches de MM. Ossorne et VORHEES !). Se basant sur leurs propres expériences et sur les données fournies par MM. GünsBerG et MARTIN, ils concluent que le gluten consiste uniquement en gliadine et gluténine, qui existent tous deux dans la graine et qu ils considèrent comme indispen- sables pour la formation du gluten *). Ils n’attribuent aucun rôle à un ferment *). Les propriétés de la gliadine isolée expliquent beaucoup de phénomènes que l’on attribue souvent à l’action d’un ferment. A l'état sec et moulue en poudre fine, elle forme, avec un peu d’eau distillée, une masse gluante qui, par l’addition d’une plus grande quantité d’eau, se divise en un liquide trouble. Si l’on avait ajouté, au préalable, à la seconde quantité d’eau un peu de chlorure de sodium, il se serait formé une masse cohérente, mucilagineuse, adhérant à tout et se laissant étirer en longs filaments. Si l’on humecte la gliadine avec une solution de sel marin à 10%, et puis qu'on la traite par une quantité plus forte de cette solution, il se forme une masse plastique, qui se laisse déformer aisément, mais qui n’est pas gluante *). 1) OsBoRNE et VoRHEES. Die Proteide des Weizenkornes; voir GRIESMAYER, Proteide der Getreidearten, Hülsenfrüchte ete. Heidelberg. 1897. *) Une farine, dont on a extrait la gliadine par l’alcool, fournit bien une pate avec l’eau, mais on ne peut en séparer du gluten par le lavage. La gliadine, pétrie avec de la fécule de mais et de l'eau, donne une pâte plastique mais non gluante; elle devient aussitôt élastique et gluante par l'addition d’un peu de sel marin en solution. Méme si on lave cette pate avec le plus grand soin, on n’en retire pas de gluten. Et cependant cette gliadine était capable de former du gluten, car lorsqu’on en formait une pate avec une certaine quantité de farine normale et de l’eau, on Ja retrouvait en totalité après le lavage. Ce qui prouve que la gliadine existait dans les graines et ne s’était pas modifiée dans ses propriétés par l’extraction et la dessiccation. 3) Si nous excluons l’action d’un ferment, l’alcool enlève au gluten la même quantité de gliadine qu’à une quantité équivalente de farine, même lorsqu'on l’a lessivée d'avance dans une solution de chlorure de sodium à 10 °/. Inversement, une solution de potasse à 0,2°/. enlève au gluten qui a déjà été traité par l’alcool de Ja gluténine de même composition qu’à la farine qui a été, au préalable, soumise à l’action dissolvante de l'alcool, ou d’abord à celle de l’alcool et puis à celle d’un solution de chlorure de sodium à 10 °/o. 4) C’est pour ce motif que M. RITTHAUSEN croyait qu’il était favorable d’ajouter du plâtre à l’eau de lavage, dans le cas où l'on ne pouvait retirer de la farine LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 345 La gliadine est le ciment du gluten; elle rend cohérentes les particules de gluténine; aussi la gluténine est-elle indispensable pour la formation du gluten, car il faut la considérer comme un noyau auquel doit s’attacher la gliadine, afin qu'elle ne puisse être entraînée par le lavage. Il résulte encore de ce qui précède que, d’une farine traitée par une solution de chlorure de sodium à 10%, on ne saurait séparer du gluten, parce que, dans ces conditions, la gliadine n’est pas gluante; ce fait a été constaté expérimentalement par MM. Weyt et Biscnorr. Il ne peut donc se former une masse cohérente. Je ne tiens pas à m’appesantir davantage sur la technique suivie par MM. OsBoRNE et VORHEES, parce qu’elle ne saurait, à tous les points de vue, être soumise à l’épreuve de la critique, surtout là où il s’agit des corps obtenus par dialyse. Ils déduisent aussi, d’un matériel analytique relativement restreint, des conclu- sions qui ne se laissent peut-être pas généraliser de la façon comme ils l’ont fait. Néanmoins, leur travail doit être considéré comme une borne milliaire sur la longue route de l'analyse du gluten; de sorte que je me vois forcé d’en rapporter encore quelques détails. A côté de la gliadine et de la gluténine, ils ont encore trouvé dans le froment „de l’édestine”’ (une globuline se coagulant à 100° C., avec 18.39 7% N), de la „leukosine” (une albumine se coagulant à 52° C., avec 16.807 N), une protéose avec 17.32 % d'azote et une autre protéose, dont la composition n’est pas encore exactement connue. Par l'analyse de deux échantillons, l'un de blé d'été et l’autre de blé d’hiver, ils ont trouvé: Blé d'été N x 5.65 Blé d'hiver N X 5.68 Gluténine 4.683 °/; 4,174 9), Gliadine 3.963 „ 3.910 , Edestine 0.624 „ 0.625 „ Leukosine 0.391 ; 0.359 „ Protéose I 0.269 „ 0.223 „ Protéose II 0.213 „ 0.432 „ Eau de lavage ') 1.272 „ 0.881 „ Total 11.415 /o 10.603 °/, Directement dans la farine 11.93 „ 10.96 „ qu'un gluten légèrement fluide et difficile à séparer; de là encore l’importance du platre et du sel marin dans la boulangerie. *) C'est ici qu'il faudra chercher aussi les ferments, auxquels on n'a pas assez fait attention. 346 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. La gliadine et la gluténine diffèrent fort peu quant à la com- position, ce qui fait que M. OsBorxe est même tenté d’admettre que le gluten consiste en deux formes d’une méme protéide, dont l’une se dissout dans de l’alcool étendu et froid, et l’autre pas. M. Kosurany !) regarde la gliadine comme un hydrate de la gluténine, dont elle ne se distingue que par une teneur plus forte en oxygène et en eau d’hydratation. Il est d’avis que la propor- tion de gliadine augmente dans la pâte, à mesure qu’on la laisse reposer et que la gliadine se formerait ainsi aux dépens de la glu- ténine. Mais les preuves citées à l’appui ne me paraissent pas très satisfaisantes, car elles reposent sur un petit nombre d’analyses et ont pour point de départ cette hypothèse inexacte, que tous les éléments azotés de la farine, solubles dans l’eau, sont solubles également dans de l'alcool à 70 %. Il semble aussi que les communications intéressantes de M. MorisHIMA ?) aient échappé à cet expérimentateur pourtant plein de mérite. M. Morısmıma a constaté, d'accord en cela avec MM. OsBoRNE et VORHEES, que la partie du gluten soluble dans l’alcool ne contient qu'une seule matière albuminoide; mais il est allé plus loin et, d’après ses résultats, il se laissa conduire à la con- clusion, que le gluten lui-même ne consiste qu’en une seule substance albuminoïde, ,l’artoline”. Il n’a pas pu obtenir ce corps complètement exempt de chlore et il a donné pour sa composition la formule Css Has Nao S Oss. 2 HCl, ou bien Css Hoo Noo S Oss. A côté de cette substance, il existe encore un léger reste insoluble dans Valeool, qui renferme du phosphore et qui exerce des influences diverses sur les propriétés de l’artoline, suivant sa composition et suivant la quantité relative dans laquelle il se présente. On n’a pas reconnu si c'est un albuminoide ou non. Pour autant que je sache, les résultats de M. MorısurmA n'ont pas encore été confirmés *). 1) Tu. Kosurany. Uber Weizen und Weizenmehle. Journ. für Landwirtschaft, 1908, LI, p. 329. 2) Arch. exp. Pathol. und Pharmakol. XLI, 1898, p. 345 et suiv. 5) Pour être complet, je dirai encore que quelques auteurs se sont attachés pendant longtemps à la théorie d’après laquelle le gluten serait composé d’un assez grand nombre de matières albuminoïdes différentes. C’est ainsi que M. O’BRIEN a distingué dans le gluten le „zymon”, le „myxon”, la glutine et la mucine (Botan. Centralbl., 1896, LXV, p. 151; d’après An. of Botany, 1895, p. 172). Ce mest qu’une connaissance incompléte de Ja littérature qui pourrait, à présent, conduire a de telles hypothèses. Comme argument sérieux contre l’opinion de M. MorisHima et d’autres auteurs LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 347 MM. Osgorne et VoRHEES ont trouvé pour la composition de la gliadine: Gliadine du froment. Gliadine du seigle. ') Carbone 52:72:07 ST Hydrogene 6.86 „ 6.84 „ Azote 17.66 „ ETA Bs Soufre ie es Oxygène 21.62 ,, 21.48 „ La gliadine d'Osporre et VORHEES ressemble assez bien à celle de FLEURENT en ce qui concerne ses propriétés. Leur gluténine, identique à la zynome de Tapper, la fibrine végétale de Lier, Dumas et v. Brrra et avec la gluten-caséine de RITTHAUSEN, diffère un peu cependant de la gluténine de Fceurenr. L'opinion de M. Freurerr est que leur gluténine consiste, en partie, en gliadine qui s'est coagulée sous l’influence de l’alcool employé pour l'extraction. La preuve n'en a pas été fournie; et elle n’est d’ailleurs pas facile à produire, ce qui est bien regrettable, car les rapports entre la gliadine et la gluténine sont de beaucoup d'importance. La gluténine d’OsBorxe et VORHEES est tant soit peu soluble dans | % KOH et 7. % d'acide chlorhydrique. La signification 10 10 pratique de cette divergence d'opinion doit probablement s'inter- préter dans ce sens, que les chiffres trouvés par M. Freuvrent pour la gliadine sont trop élevés; un grand nombre des consé- quences déduites par M. FLEURENT reposent néanmoins sur les résultats de la méthode analytique qu'il a suivie, et méritent par conséquent d’être revisés en certains points. Son grand mérite dans la matière, c'est d’avoir montré que les encore, on peut toutefois faire observer que les produits basiques de séparation de la gluten-caséine (gluténine) et de Ja gliadine, ne sont pas tout à fait identiques, du moins quant aux rapports quantitatifs. On comparera, à cet effet, les recherches de MM. Kosseı et KuTscHer (Zeitschr. für physiol. Chemie, XX XI). C'est entre autres en se basant sur ce fait que, tout récemment, M. PRIANISCHNIKOW à fait un plaidoyer en faveur de la classification des albuminoides végétaux par Rirv- HAUSEN. (Ueber Ritthausens Klassif. d. pflanzl. Proteinkörper; Landw. Versuchs. Stat., 1904, LX, p. 16 et suiv.) 1) Le seigle ne contient probablement pas de glutenine, Par contre, M. OSBORNE y a trouvé environ 4°/, de gliadine, ce qui est done tout à fait en contradiction avec les résultats obtenus par M. Frrurenr. Le lecteur se rappellera aussi, sans doute, que M. Rivruausen n'avait pas trouvé de gliadine dans le seigle. 345 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. qualités, requises dans le gluten pour une bonne panification, dépendent des proportions relatives dans lesquelles la gluténine et la gliadine sont présentes l’une à côté de l’autre. Au commencement il déterminait la gliadine de la manière suivante : La quantité de gluten extraite par le lavage de 33.33 gr. de farine était traitée par de l’alcool à 70 %, contenant 3 gr. K O H par litre. On saturait l’extrait obtenu par l’anhydride carbonique ; après filtrage du liquide, on en évaporait une fraction déterminée et le résidu etait compté comme gliadine après dessiccation, en retranchant, bien entendu, le poids du carbonate de potassium qui s'était formé !). Profitant de l’expérience acquise dans ces analyses, M. FLgu- RENT a modifié cette méthode en abandonnant l'addition de po- tasse caustique à l'alcool et en renoncant au lavage du gluten. A cause de l’état de division dans lequel le gluten se présente dans la farine, il lui paraissait suffisant de laisser digérer la farine directement dans l'alcool à 70 %. On fait, au préalable, une détermination du gluten sec; puis on pèse une quantité de farine qui correspond à 13.33 gr. de gluten sec ?); on agite cette farine pendant 21 à 3 heures avec 400 em. d'alcool à 74% (déterminé à 20° ©. avec l’alcoomètre de Gay-Lussac) à la température du laboratoire. Ensuite on filtre au moins 200 em?. de ce liquide; dans la liqueur filtrée, M. FLeurent détermine directement la quantité de gliadine à l’aide d'un aréométre spécial (gliadimètre), en faisant usage de tables que le fabricant (M. Dessaigne à Paris) livre en même temps que les autres indications nécessaires pour l'emploi de l'instrument *). 1) FLEURENT. Recherches sur les matières albuminoides des céréales; cité par GIRARD et Linper l.c. p. 78. — Cette méthode a été décrite aussi, sauf quel- ques légères modifications, dans Marron et MANGET, ].c. p. 47. Voir E. FLEU- RENT. Sur la composition du gluten des céréales, p. 327 et: Sur une méthode chimique d'appréciation de la valeur boulangère des farines de blé. Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., 1896, IT, CXXIII, p. 755. Puis: E. FLEURENT. Sur Ja determi- nation de la composition immédiate du gluten des farines de blé; Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., 1897, I, CXXIV, p. 978. 2) Afin de partir toujours de la même quantité de gluten. 5) Ce gliadimétre peut donc être considéré comme un modèle perfectionné de l’appreciateur des farines de Roprne. La farine fut traitée par l’acide acétique dilué, la densité de l’extrait, pouvant servir de mesure à la valeur boulangère LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 349 Aprés cet exposé de la composition variabie du gluten brut, il sera superflu de prouver encore que cette méthode ne peut fournir des chiffres d’une précision absolue. Et pourtant, en identifiant les résultats des methodes anciennes et récentes, M. FLEURENT en tire des conclusions fort étendues. D’aprés lui, une bonne va- leur boulangére exige entre la gliadine et la gluténine le rapport 75:25, que la farine contienne beaucoup de gluten ou en con- tienne peu. On doit entendre ici par gluténine la quantité brute de gluten diminuée de la gliadine. Avec ce rapport 75:25, la farine contiendrait un gluten élas- tique, se séparant aisément par le lavage et levant convenable- ment au four. Si la quantité de gliadine devient plus forte, le gluten est facilement emporté par lavage; la pâte léve bien, mais elle s’affaisse par la cuisson. On doit employer alors moins d’eau que la farine n’en peut retenir, et ceci correspond évidemment & une perte pour le boulanger. Lorsque le rapport devient trop petit, p.ex. 66:34, et par suite si la quantité relative de gluténine devient trop forte, la pâte devient courte et sèche et elle ne léve plus d’une manière satisfaisante, ni durant la fermentation ni lors de la cuisson. Il y a, dans ce qui précède, beaucoup de choses qui méri- tent une attention particulière et auxquelles je puis me rallier; d'un autre côté cependant je considère comme inexacts les chiffres indiqués pour les rapports !). Aussi, en antieipant sur les résultats de mes propres analyses, dont je ferai mention plus loin, je ferai remarquer déjà dès maintenant que jamais je n’ai trouvé une quantité de gliadine aussi forte que celle exigée par M. Fiecrent, pas même dans les meilleures farines de boulan- de la farine, est déterminée par l’appréciateur, espèce d’aréomètre dont l'échelle indique directement combien de pains de 2 kg. on peut retirer de 159 kg. de farine. Sur des principes analogues sont basées aussi bien d'autres anciennes me: thodes, qui, comme l’appréciateur, sont sans valeur pour juger de la qualité d’une farine. Elles ne tiennent pas suffisamment compte d’autres facteurs; et en premier lieu, de la quantité de gluten qu'on peut extraire par le lavage. Des farines anciennes, altérées, qui ne peuvent plus fournir une quantité suffi- sante de gluten et ne peuvent plus servir pour la boulangerie, peuvent néan- moins contenir une proportion notable de substances azotées solubles, 1) Tout ceci se rapporte exclusivement à des farines de boulangerie qui four- nissent un pain blanc; celles qui donnent un pain grisâtre se comportent, d'après M. FLEURENT, toujours d'une manière anormale à l'égard de ces données. ARCHIVES IX. . 46 350 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. gerie qu’on puisse imaginer. Ceci concorde tout à fait avec les résultats de M. Hamann, qui a fait une étude spéciale de l’ana- lyse chimique des farines au point de vue de leurs qualités pa- naires '). M. Fieurerr se trouve donc tout à fait isolé dans son opinion, probablement par ce que les résultats qu'il a obtenus auparavant proviennent de l’emploi d'alcool alcalin, qui attaque aussi quelque peu la gluténine. Dans la bibliographie, on trouve nombre de données qui repo- sent sur les rapports indiqués par M. FLeurenr. Se basant sur ses chiffres, cet auteur a fait voir p.ex. que le rapport de la gliadine à la gluténine peut différer pour la même variété dans les diver- ses années, et que la qualité du gluten dans les parties centrales de l’endosperme est différente de celle du gluten qui existe dans les régions periphériques de cet endosperme; ceci résulte claire- ment des écarts que présentent, à ce point de vue, les produits des moutures successives ?). 100 parties de NOM Numéro d'ordre de la mouture Pet. de gluten renferment: ) et taux de l'extrait gluten SSF Gluténine | Gliadine | | Goldendrop .. | ge et 3e moulure 19.35 % 6.36 °/. 21.89 78.11 | 4e 2 38.50 „ eertOw © 90.32 79.68 | pe = IAS | 8.51 „ 24.49 75.51 botdelen = — Bordeaux.... 9° et 3° mouture 19195 0 ES US TEE 95.48 74.59 40 = 39.48 „ 8.43 „ | 25.16 74.84 De 4 99.955; (1095 33.59 66.41 Total 7496°% | — — | = _Dettel.. an. 2° el 3° mouture 2.00% | 783, | 25.39 | 74.61 4e ‘ 30.80 „ | 8.12 „ | 22.93 | 77.07 De a 91.90, , 10.60 „ 37.19 | 62.81 Total 74.70 4 ae inten 1) Hamann. Die Backfähigkeit des Weizenmehles und ihre Bestimmung. Heidelberg, 1902. 2) M. G. L. TELLER (A report of investigations in the chemistry of wheat. Arkansas Bull. II, p. 53) a fait voir que la proportion de gliadine du fruit du froment augmente constamment durant son développement jusqu’ à la matu- rité, tandis que celle de la gluténine p.ex. diminue un peu. Environ 10 jours LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 351 MM. Gurarie et Norris !) sont arrivés à des conclusions sem- blables. Ils ont constaté eux aussi qu’ une augmentation dans le taux de l'extrait correspond, il est vrai, à une augmentation de la proportion de gluten, mais que les autres propriétés caracté- ristiques d’une bonne qualité de farine ne varient pas d’une facon correspondante. A propos de la méthode de FLEURENT, il a été prouvé encore que la composition du gluten dépend, dans une certaine mesure, de la durée du lavage; un lavage prolongé d'une facon anormale a pour conséquence que le rapport de la gliadine à la gluténine se rapproche de plus en plus des chiffres normaux fournis par M. Freurenr; on enlève done de plus en plus cet élément au gluten, où il finit par se trouver relativement en excès. M. Linper est arrivé à des résultats sensiblement analogues. Lavage d’une durée Lavage trés longtemps normale. prolongé. Proportion sur Proportion sur Quantité °/, 100 de gluten Quantité °/, 100 de gluten Gluten 9.122 — 8.58 °/, == Gliadine 6.77 , 74.2 (rp DE 18.2 Gluténine 2.35 , 25.8 A7, 21.8 Gluten 9.35. ; — 8.39 „ = Gliadine 6.49 „ 69.4 6.31 „ 75.2 Glutenine 2.86 „ 30.6 2.08 „ 24.8 avant la maturite, la teneur en gliadine de la farine endospermique est plus élevée que celle du grain tout entier, tandis qu’ à l’approche de Ja maturité ce rapport se renverse, de sorte qu’alors le grain de froment tout entier est rela- ' tivement plus riche en gliadine que l’endosperme. Pendant la maturation, la gliadine se transporterait donc vers la surface, fait qui est tout & fait en désac- cord avec les résultats obtenus par M. FLEURENT. M. TELLER a déterminé la gliadine par extraction à l'alcool de 58°/, environ. En passant, je mentionnerai que, d'accord avec les expériences de M. Kepzie (Michigan Station Bull. 101), il a constaté une baisse continue de la proportion d’azote jusque une semaine environ avant la maturité; aprés, cette proportion augmentait de nouveau tant soit peu d’une manière continue. M. AporJAN (Die Nahrstoffaufnahme des Wei- zens, Journal fiir Landwirtschaft, 1902, p. 204) a observé, au contraire, une diminution ininterrompue de la quantité relative d’azote, calculée sur la matière sèche. La richesse de la graine en,azote lui a paru dépendre principa- lement de la proportion d'azote dans les parties végétatives, auxquelles cet élément est enlevé, en grande partie, pendant la maturation pour être trans. porté vers la graine. Nous avons déjà signalé ce fait au premier chapitre. 1) F, B, Gururıe and G. W. Norris. — Note on the nature of the flour pro- 46* 352 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. M. Hamann n’a pas obtenu des quantités de gliadine aussi fortes que M. Freurenr, pas même en opérant exactement d’après les prescriptions de ce dernier; néanmoins, il lui a paru exister une certaine relation indéniable entre la qualité boulangère et les proportions relatives de la gliadine et de la gluténine, p. ex. Rapport Pet. de gluten sec gliadine : gluténine Farine de boulanger | 9.7290 °/0 63.54 : 36.46 5 = a II 9.3714 , 63.92 : 36.08 Froment Dividend I 6.6594 „ 50.68 : 49.32 5 A Il 9.1770 „ 16.04 : 53.96 n Rivett II 5.6205 „ 38.75 : 61.95 Les farines des boulangeries contiennent donc la plus grande proportion de gliadine; chez le froment Rivett’s beard, la quantité de cette substance est la plus faible. Le blé Rivett, que les Fran- Gais nomment blé d’Australie, donne en effet d’ordinaire une très mauvaise farine pour la fabrication du pain. M. Hamann a tâché d’améliorer cette méthode, parce qu’il ne pouvait jamais obtenir par filtration des Jiquides clairs sans addi- tion de potasse, même en employant de Valcool à 70% !). C’est duced in the gradual reduction of wheat. Agricult. Gaz. New South Wales, 1902, p. 936. : On trouve aussi des données relatives à la teneur différente en gluten des farines suivant le taux de l’extrait dans BArLAND: Sur le dosage du gluten dans les farines. Compt. rend. de l’ Acad. d. Sc., 1896, IL, CX XIII, p. 136. 1) M. Jaco dosait la gliadine en chauffant 10 gr. de farine dans 100 cm*,. d’alcool à 80°/, jusqu’à ébullition du liquide; il laissait refroidir, ramenait ensuite le tout au poids total primitif et laissait reposer une nuit. Aprés filtrage, il employait 20 cm3. pour le dosage de l’azote; voici, entre autres, les rapports qu’il a trouvés: Eléments solubles El. solubles Eléments Farine: dans l’eau dans l’alcool insolubles (globulines etc.) (gliadine) (gluténine) Spring patent 2,60 4.81 5.23 Spring bakers 1.58 6.08 7.29 English weath patent 1.38 4.33 3.07 Hongarian patent 1.47 5.27 4.79 (S. and A. of Bread-making, l.c. p. 589). M. Sxuper (Human food investigations, Minnesota Station Bull., LIV, p. 37 et suiv.) qui determinait la proportion de gliadine par l’extraction dans l’alcool à 70°/,, et celle de la glutenine par dissolution dans une lessive faible de potasse, 53 vo LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. pourquoi il fait usage d'une solution étendue d’acide acétique (aussi exactement que possible à 1%) dans de l’aleool à 70%. Voici sa méthode; je m'en suis servi moi-même, d’une manière régulière au commencement, pour le dosage des matières pro- téiques que l’on peut considérer comme gliadine. On triture avec soin, dans un mortier, 20 gr. de farine avec 50 em*. d’aleool acétifié; puis on transporte le tout dans un ballon de 250 cm*., avec le même liquide acéto-alcoolique en ayant soin d’avoir en tout exactement 200 em’. Après avoir bien agité ensuite, on place le tout pendant 40 minutes dans un bain d’eau à 60° C. On rafraîchit alors dans l’eau froide. On ajoute maintenant 10 cm}. d’une solution de 1 partie de chlorure de baryum dans 5 parties d’eau, puis encore 10 cm*. d’une solution de sulfate de sodium (1 p. Na? SO* dans 6 p. aq). Le précipité de sulfate de baryum qui se forme entraine les fines particules qui rendent le liquide trouble, ce qui permet de temps à autre d’obtenir, à la filtration, un liquide assez clair. Avec de l’alcool à 95% on porte le volume à 250 cm?. et on répète l'opération après avoir agité, parce que le liquide subit une contraction. On agite encore une fois et on laisse ensuite le précipité se déposer lentement. Aprés une demi-heure, on filtre dans un filtre à plis et l’on emploie 100 cm’. (ou, comme nous Vavons fait, 50 em*. qui correspondent à 4 gr. de farine) pour le dosage de l’azote selon la méthode de Kserparr. On déter- mine aussi la proportion totale de l’azote dans la farine. Dans les farines qu’il avait préparées lui-même M. Hamann n’a pas trouvé des chiffres élevés pour le total de l’azote; pour la gliadine il a obtenu des résultats peu discordants, p. ex. Blés d’hiver 1897 - 98 !). Azote soluble (gliadine) Totalité de l’azote en pet. de la totalité de l’azote 1 Frankensteiner 1.657 °/, 54.43 9, 2 Urtoba 1.424 „ 55.22 „ 3 Criewener 1.404 „ 56.50 „ après avoir enlevé les autres albuminoïdes, est arrivé à cette conclusion que les meilleures farines de boulangerie sont riches en azote, ont une teneur en gluten atteignant les 80 à 85°/, du poids total de l’albumine et leur gluten consiste environ en 60°/, de gliadine et 40°/, de gluténine. 1) Hamann, Lec. p. 117. 304 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Azote soluble (gliadine) Totalité de l'azote en pet. de la totalité de l’azote % Kotelower 1.399 Of, 55.09 °/, > Mold’s red prolific 11396 „ 57.62 „ 6 Epp’s 1.315 „ 55.34 „ 7 Löhmer 1.306 „ 57.36 „, 8 Dividend 1.302 „ 51.81 ” La méthode en elle même m’a paru suffisamment exacte; j'ai mis sa précision à l'épreuve par des analyses parallèles, dont les écarts restaient bien au-dessous de 0.1 % d'azote, sauf pour quelques farines de seconde qualité, où cette différence était atteinte, mais non dépassée. Je fais suivre ici quelques exemples !). Gliadine, selon Hamann, caleulée sur la matière sèche. Farine n°. Analyse I. Analyse II. 1 4.65 °/, 4.82%), 2 10m, 4.86 „ 3 5.74 „ 6.36 „ 4 9.36 „ 5.13 4 5 HOT. 5.23 „ 6 498 „ 5.05 „ 7 3.68 „ 3.50 „ 8 2.65 „ 2.69 „ 9 2.12, 299 10 ARS 9:90, Un inconvénient de la méthode de Hamann, c’est qu’elle donne fort difficilement des filtrats parfaitement clairs; il arrive que les matières extrêmement fines tenues en suspension ne se déposent pas complètement, même après un repos de 2 à 3 mois; elles consistent, d’après analyse microscopique, en matières protéigues a l'état de division extrême. J’ai reconnu que, sans employer du sulfate de soude ni du chlorure de baryum, on peut obtenir facilement et très rapidement des liquides filtrés clairs en rendant, après extraction, l’ensemble: (auquel on a ajouté une goutte d’une solu- tion de phénolphtaléine) légèrement alcalin à l’aide d’une solution concentrée d’hydroxyde de potassium et saturant ensuite par | an- hydride carbonique. Le trouble se dépose alors en une demi-heure et le liquide filtre parfaitement et avec rapidité. 100 cm*. de cette liqueur filtrée sont évaporés, presqu’a siccité, 1) J'ai calculé la gliadine au moyen de la teneur en azote et du facteur 5.68. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 355 dans un ballon à destruction; puis on ajoute prudemment de Vacide sulfurique dilué, jusqu’ à ce que la réaction soit nettement acide. Si on néglige d’opérer ainsi, et qu’on ajoute immédiatement la quantité requise d’acide concentré, anhydride carbonique libre se dégage avec une telle effervescence qu’il peut en résulter faci- ‚lement des pertes. Les chiffres obtenus ainsi pour la gliadine sont plus élevés que ceux fournis par la méthode non modifiée; j'en communiquerai tantôt quelques exemples. M. Rercaert !) a opéré suivant un autre procédé qui a beau- coup d’analogie avec celui de Freurenr. Dans un ballon jaugé, de 400 cm*., on verse, sur 32 gr. de farine, 350 cm*. d’alcool alcalin de 70% (contenant environ 0.3 % de potasse caustique). On ferme le ballon et on agite bien à plusieurs reprises pendant toute la durée de l’extraction, qui est de 48 heures, 4 la tempé- rature du laboratoire. Ce temps écoulé, on décante le liquide trouble qui surmonte le précipité et on le met à clarifier, durant 8 jours, dans une bouteille fermée. On soutire ensuite, au moyen d’un siphon ou d’une pipette, le liquide qui devrait être clair: il contient tout le gluten présent dans la masse. Pour doser ce der- nier, on évapore 50 cm’. qu'on employe pour déterminer l’azote. La gliadine est dosée en neutralisant 100 em?. du liquide clair par de lacide chlorhydrique dilué; la gluténine se sépare et, lorsque cette séparation s'est effectuée, on filtre et on lave avec de l'alcool a 70% le précipité qui est resté sur le filtre. Après dessiccation, on peut y déterminer la proportion d’azote et con- vertir celle-ci en gluténine. Dans le liquide filtré on dose aussi, après évaporation, la teneur en azote et on en déduit la teneur en gliadine. Avec sa méthode, M. Reicnerr trouve pour la gliadine des chiffres excessivement élevés, plus forts encore que ceux de FLeu- RENT; et on peut affirmer que toute divergence nette entre des qualités fort différentes est absolument effacée; exemples: — — = 1) FRIEDR. Reichert. Einiges über die Beziehungen zwischen Klebergehalt und Backfähigkeit. — Fühl. Landw. Zeitung, 1902, p. 565 et suiv. 356 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Taux des N°. matières! Taux du Taux de Taux de Rapport de cou- ESPECE. protéi- | gluten la la glu- | 1a ene rant. Re rtd see gliadine, ténine | gluténine I Cansas 12.24 | 10.58 8.39 249: 7931207 2 | Red Winter 11.16 9.52 7.46 2.04 | 78.3: 21.7 3 | Froment du pays 10.35 9.29 7.48 1.80 | 80.5 : 19.5 4 |Squarehead d'Uckermark 10.39 9.39 7.42 1.97 | 79.0: 2080 5 SquareheaddeNordhausen 9.04 1.92 6.22 1.69 | 78.5: 21.5 6 | Cansas 12.53 | 10.63 8.52 9.11 1,5804 AE 7 | La Plata 12.32 10.60 8.47 219 17992204 8 | Cansas 12.53 10.62 8.50 2.12 80.0: 20.0 9 | Walla- Walla 9.00 7.10 6.01 1.79 VN TTS 10 Farine de fabrique 00 10.64 9.76 7.64 211 | 78.9398 Ces chiffres sont de M. Rercucrr même; il trouve done que le taux de la gliadine dans le gluten varie de 77.2 à 80.8%, tandis que M. Frevrenr avait donné entre autres la proportion 66 à 82 % et M. Hamann, 38.75 à 63.92 %. Il tâche d’expliquer ce désaccord par le fait qu'il opère extraction de la farine, tandis que M. Frev- RENT traite le gluten humide par l'alcool à 70%, qui. se diluant notablement par la quantité d’eau, fort variable, contenue dans le gluten humide, doit dissoudre moins de gliadine. Il ne connaît done que l’ancienne méthode de FLEURENT. Il y a également confusion chez lui en ce qui concerne la méthode de Hamann, car il la décrit comme une méthode de dosage du gluten et non comme un procédé de détermination de la gliadine; il la condamne pour le dosage du gluten, alors que M. Hamann ne l’a jamais employée dans ce but. Pour moi, l’explication des chiffres tout à fait anormaux, trouvés par M. Reichert pour la gliadine, doit être cherchée dans une tout autre direction. Il ne m’a jamais été possible d’obtenir un extrait limpide, même après avoir laissé le dépôt se former pen- dant deux semaines. Ensuite, il est pour moi problématique com- ment M. RrrcHerr ait pu séparer quantitativement la gluténine en neutralisant par l’acide chlorhydrique dilué; cela ne m’a jamais réussi: jamais je n'ai obtenu de la sorte un bon précipité, pouvant s’évaluer quantitativement par le filtrage. Mais j'y suis parvenu à merveille par une légère modification: en neutralisant l’extrait alcalin, non par l’acide chlorhydrique, mais par l’anhydride car- bonique que j'y faisais passer à saturation, j'ai toujours obtenu LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 357 une séparation rapide de gluténine floconneuse, qui se déposait vite et était complétement arrétée par le filtre. Cette modification nous raméne 4 la nouvelle méthode de FLEURENT, qu’on rencontre, entre autres, chez Marion et ManGer !), et qui diffère de la méthode de ces derniers auteurs en ce que le gluten n’est pas dissous, mais qu’on opére l’extraction de la farine telle quelle. En suivant la méthode de Hamann, M. Rerscu 2) n’a obtenu que difficilement, comme nous, des produits de filtration parfaite- ment limpides; c'est pourquoi il y a apporté un léger changement. Pour l’extraction, il fait usage du même liquide acéto-alcoolique que M. Hamann; il en verse 200 cm. sur 20 gr. de farine dans un ballon d'ERLENMEYER; le ballon est fermé par un bouchon de caoutchouc perforé, dans l'ouverture duquel on fait passer un tube de verre de 75 cm. de longueur et 5 mm. de diamétre intérieur, servant de réfrigérant. On agite bien la farine avec le liquide et l'on place le ballon dans un bain d’eau de 60° ©. pendant 50 minutes. On laisse refroidir et l’on ajoute 20 em? d’aleool à 70%, dans lequel on a fait dissoudre la quantité de potasse caustique requise pour neutraliser totalement l’acide acé- tique *). Après avoir encore une fois agité le mélange, on l’aban- donne 4 la clarification pendant 3 4 5 jours; ce temps écoulé, on décante avec précaution le liquide qui recouvre le précipité et on filtre rapidement. Pour doser l’azote et par suite la gliadine, on en évapore 110 cm?. Par cette voie, M. Reısch a obtenu des résultats qui se rapprochent trés fort de ceux de M. Hamann; parmi 16 de ses analyses, j’en choisis 8 comme exemple; 4 ont rapport aux meilleures qualités de farine et 4 autres auxqualités les moins bonnes: Quantité d’azote Proportion totale Proportion soluble d’azote d'eau 1 Perle de Suède 57.5 °/, 2.38 °/, 12.84 °/, 2 Noé 543 , 9.24 , 11118, 3 Korn’s Mischung 54.0 „ 1.12% 12.8675 4 Squarehead de Göteborg 537, | 1.7079 12.64 „ 1) Tableaux synopt. pour l’anal. des farines, Paris, 1901, p. 44 etc. 2) Ernst Reısch. Die Bestimmung der Backfähigkeit und der Backwert ost- preussicher Weizensaaten. Fühl. Landw. Zeit., 1908, p. 500 et suiv. 3) La réaction reste donc faiblement acide, car la farine elle même l’est franchement. ARCHIVES IX, 47 358 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Quantité d'azote Proportion totale Proportion soluble d'azote d'eau 13 Blé d'été de la Prusse orientale 46.2 °/, 1.75 °/, = 14 Kraphauser Epp 442 , 1.54 „ 13.44 °/, 15 Rauh-Weizen 40.5 „ 1.20 , 12.22 „ 16 Spezial 33.2 „ 20177 10.64 „ Pour le moment je n’ai pas encore essay& moi-méme la méthode de Retscu, et la perspective d’avoir besoin de trois à cinq jours pour clarifier la solution n’est pas fort encourageante. Par contre, la méthode de Reicuert, telle que je l’ai modifiée, est très facile à mettre en pratique; elle peut se décrire comme suit: Dans un ballon gradué de 500 em*. de capacité '), on introduit 40 gr. de farine, et on y verse 450 cm*. d’alcool à 70%, qui contient par litre 3 gr. d’hydroxyde de potassium. Après avoir fermé le ballon, on agite fortement et on laisse digérer pendant 48 heures 4 la température du laboratoire, en ayant soin de ré- péter fréquemment l'agitation. On remplit alors d’aleool à 70% jusqu’ au trait de jaugeage et on agite encore une fois à fond. On abandonne ensuite au repos, pendant 2 à 3 jours, le ballon fermé avec son contenu; puis, on déverse avec précaution le liquide encore opalescent pour le séparer du dépôt qu'il recouvre. Sans le filtrer davantage, on en prend, avec une pipette, 200 cm?. que lon verse dans un ballon de 250 em®. On fait passer dans la liqueur, pendant 10 minutes, un courant énergique d’an- hydride carbonique; intérieurement et extérieurement, on lave le tube de dégagement du gaz avec un peu d'alcool à 70%; on ajoute le liquide qui a servi au lavage à celui du ballon et on amène le contenu de celui-ci à 250 cm’. On agite de nouveau bien fort et on laisse se déposer le trouble floconneux; } heure à 1 heure suffisent d'ordinaire. En filtrant à travers un bon filtre à plis, on obtient immédiatement un liquide parfaitement limpide. On fait évaporer 100 em?. de ce dernier et on porte le résidu dans un ballon à destruction, pour l’employer au dosage de l'azote selon la méthode de Ksrerpagr. On calcule la teneur en gliadine en multipliant la proportion d’azote par le facteur 5.68. Dans une autre partie de ce travail, je ferai connaître plus 1) Je n’ai pu me procurer nulle part les ballons de 400 em?., dont M. REICHERT s’est servi. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 359 en détail, avec les conclusions que l’on en peut déduire relative- ment aux propriétés panaires, les résultats que j’ai obtenus moi- même par la méthode de Hamann (modifiée ou non) et par celle de Reichert avec les changements que j’y ai apportés. Je n’ai pas encore constaté pour le moment jusqu’ 4 quel point ils concordent avec la teneur exacte en gliadine; aussi l’importance de ces procédés doit-elle étre considérée comme conventionnelle. Je donnerai seulement, à titre provisoire, quelques exemples qui montreront les rapports mutuels de ces résultats; ils ont été rap- portés à la matière sèche. Les trois farines en question ont été fournies par l’industrie; la farine 5 PK surtout était de bonne qualité, ainsi qu'il ressort d'ailleurs du volume fourni par la panification. Tous les chiffres de protéine ont été calculés au moyen du facteur 5.68 te do Ween d Farine Farine Farine esullals de l'analyse de 5 PK 6 MM sc Se ee Total des matières protéiques. . . . . . 11.70 °/> 19.106 12.67 Po Total des matieres proteiques dans l’ex- trait alcalin, selon Reıcnerrt (gluten) . 10.48 „ 10.59 „ 11.02 , Gliadine, d’après la méthode de ReICHERT BEREITET. SEA, 90e 155, 1.0105 Gliadine, d’apres la methode de Hamann MIGtMECE Sty AiG. Parels tunti 6.25 „ 607 6.93 „ Id., d’après la methode de Hamann non EED te de eue ire Cie DA 5.48 , 5.68 , 5.99 , De la quantité totale d'azote est soluble, suivant la méthode de Rercuerr modifiée 621, 62.4 , 60.1 „ 2 = de Hamann = 53.4 „ 55,4 , 543 „ = x de HAMANN non modif. 47.1 , 469 , 475 „ Volume maximum fourni par 100 gr. de ERERONDE Marsa ig Li PE 634 em’. | 624 em’, | 588 em’. La moyenne des chiffres que j’ai obtenus pour la gliadine, soit par la méthode de Reıcherr telle que je l’ai modifiée, soit par la méthode originale de Hamann, s’est trouvée exactement d'accord avec le résultat de la méthode de Hamann modifiée. La propor- tion totale des matières protéiques trouvée dans l’extrait alcalin, d'après le procédé de Reichert, figure dans le tableau ci-dessus comme teneur en gluten, conformément à ses idées. Dans une note au bas de la page 332, j'ai déjà fait mention de 47* 360 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. la méthode suivie par M. Jaco; en principe, elle est identique à celle de M. Terrer, dont les analyses doivent encore être discutées ici.!) M. TEeLLER part de cette supposition, que lors de la séparation du gluten une partie de la gliadine est enlevée par le lavage, et qu'il faut par conséquent abandonner toute méthode basée sur cette opération. Il se dissoudrait aussi un peu de gliadine dans des solutions de chlorure de sodium de 1 à 16%, et cette quan- tité correspondrait aux protéoses d’Osporxe et Vorxees ?). Voici à peu près quelle est la marche qu’il a suivie. Il commence par déterminer la teneur totale en azote d’après GunNninG-KJELDAHL; puis celle de l’azote qui n’est pas présent à l’état de gluten. La différence des deux résultats donne l’azote du gluten, d'où il dé- duit la teneur en gluten à l’aide du facteur 5.7. L’azote qui ne fait pas partie du gluten, il le détermine par l'extraction, dans des conditions fixées avec précision, de 5 gr. de farine dans une solution de chlorure de sodium à 1%; dans cette solution se dissolvent, non seulement tous les éléments azotés à l’exception du gluten, mais encore un peu de gliadine, correspondant à 0.27% d’azote. Après avoir filtré, on dose l’azote dans la liqueur limpide, et en faisant le calcul, on retranche les 0.27%. La glia- dine est déterminée séparément par une extraction réitérée de 1 gr. de farine dans de l’alcool chaud de 75 %. Le résidu de l’ex- traction, ou une portion connue de l’extrait alcoolique après éva- poration, est détruit suivant le procédé de GunninG-KJELDAHL. De la quantité d’azote dans la solution alcoolique on doit encore retrancher la quantité d'azote des amides; le reste est considéré comme l’azote de la gliadine. On dose séparément les amides dans un extrait obtenu par une solution de chlorure de sodium, aprés précipitation de toutes les autres substances azotées par l’acide phosphotungstique. Pour de plus amples détails, je renverrai à la publication de M. Ferrer; comme sa manière d’opérer est assez compliquée, j'en ai remis l'étude à plus tard et je ne l’ai appli- quée que dans quelques cas, pour la comparer avec d’autres. M. SNUDER a proposé de déterminer la teneur en gliadine à l’aide 1) G. L. TELLER. The quantitative separation of wheat proteids. Arkansas Station Bull. XLII, p. 81; du même: Concerning properties belonging to the alcohol- soluble proteid of wheat and of certain other cereal grains Amer. Chem. Journ, XIX, 1897, p. 59. *) M. OSBORNE a réfuté en certains points la théorie de TELLER; voir F. B. OSBORNE, A proteose of wheat. Amer. Chem. Journ., XIX, 1897, p. 236. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT, 361 du polariscope. !) On laisse digérer à cet effet la farine (15,97 gr.), vers 20° C., pendant 12 à 18 heures dans de l’alcool à 70% (100 em®.). Pendant les 2 à 3 premières heures on secoue un peu (pas trop fort) toutes les demi-heures. On filtre et on polarise dans un tube de 220 mm. de longueur. La lecture à l’&chelle, donnant la proportion pour cent de sucre, multipliée par 0,2 donne la proportion pour cent d’azote, que l'on considére comme azote de gliadine. ?) Je n'ai pas encore eu l’occasion de me convaincre personnellement de la valeur de cette méthode. Occupons-nous à présent des propriétés physiques du gluten, pour autant quelles ont de l'importance pour la valeur boulan- gére de la farine. Nous pourrions citer 4 ce propos le pouvoir d’absorption du gluten, une propriété qui dépendra probablement, en partie du moins, de ses particularités chimiques. Plus ce pouvoir est önergique dans le gluten, plus aussi il sera grand en général dans la farine. Ce pouvoir d’absorption ou d’imbibition de la farine est de beaucoup d’importance dans la pratique, ainsi que je l’ai déjà signalé à la page 307. Les farines qui retiennent beaucoup d’eau fournissent, sauf (souvent de trés grandes) exceptions, des cuissons volumineu- ses et de bons rendements en poids pour le pain. Une bonne faculté panaire correspond ainsi assez régulièrement à un grand pouvoir d’imbibition du gluten. A ce sujet M. Gururie dit que la faculté d’imbibition de la farine dépend principalement du rapport dans lequel s’y présen- tent la gliadine et la gluténine. Il se peut qu'il ait raison; mais à l'égard des propriétés de la gliadine et de la gluténine il ya chez lui quelque confusion *). M. Barra considère la déter- mination de la proportion de gluten et de la quantité d’eau absorbée par ce corps comme une mesure suffisante pour juger de la qualité panaire, laquelle y serait même proportionnelle *). ') H. Syisper The determination of gliadin in wheat flour by means of the polariscope. — Journ. Amer. Chem. Soc., XXVI, 1904, p. 263. 2) M. Sniper admet que dans les bonnes qualités de fleur de farine 55 à 65°, de la quantité totale d’azote doivent être mis sur le compte de la gliadine. 4) F. B. Gurarig. The absorption of water by the gluten of different wheats. Agricult. Gaz. New South Wales, VII (1896) p. 583. L’auteur y dit, entre autres: „Flours in which glutenin preponderates yield strong, tough, elastic, non adhesive glutens. Increased gliadin content produces a weak, sticky, and inelastic gluten.” 5) Zeitschr. Untersuchung Nahrungs- und Genussmittel, 1902, p. 449 et suiv. 362 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. M. Bourroux !) admet que les farines du commerce de première qualité fournissent un gluten humide avec 70% d'eau environ; cette proportion ne peut descendre au dessous de 62% pour des qualités employables. En analysant 2500 échantillons de farine, M. BALLAND a trouvé pour le maximum de la proportion d’eau dans le gluten humide 71.13%, et 52.0% pour le minimum. Dans les premières qualités du commerce, la proportion serait d'environ 70%; elle serait de 62 à 65% pour les qualités moyennes. Les meilleurs farines étaient celles dont le gluten retenait la plus grande quantité d’eau ?). D'ailleurs, cette proportion d’eau diminuerait à mesure que l'acidité augmente, ce qui se conçoit aisément si l’on consi- dère que cette dernière circonstance correspond toujours à une baisse dans la qualité du gluten. C'est ainsi que M. BaLLAND à) a trouvé, par des analyses plus récentes, pour la proportion d’eau dans le gluten: dans les bonnes qualités, d’acidité normale: 66 à 71°/,, dans les farines anciennes, à acidité plus forte: 60 à 64°/o, M. Soauzze *) a obtenu des chiffres bien moins divergents; chez lui, la proportion d’eau du gluten variait seulement de 64 à 67 %. J’ai en ce moment sous les yeux les résultats de 28 de mes analyses personnelles; j’ai trouvé comme minimum de la propor- tion d’eau 57.9 %, et comme maximum 68.5%; parmi les farines analysées, il y avait de très bonnes qualités de fabrique. Nous savons cependant que la proportion d’eau du gluten peut varier tant soit peu suivant que, lors de l'extraction, on ait tenu plus ou moins compte de certaines circonstances. Je suis convaincu qu'on n'y a pas eu suffisamment égard dans la déter- mination des chiffres ci-dessus. Dans la méthode que j ai suivie, la proportion d'eau du gluten n’atteignait jamais complètement, même chez les meilleures farines, le chiffre de 70%, mais elle restait fréquemment bien au-dessous de cette valeur. J’ai constaté 1) Le pain et la panification. Paris, 1897, p. 204. 2) BALLAND. Observations sur les farines. — Compt. rend. d. Acad. d. Sc., 1894, IT, CXIX, p. 565. 5) BALLAND. Sur le gluten coagulé et les matières azotées des farines. — Compt. rend. de Acad. d. Sc., 1899, II, CXXIX, p. 312. 4) B. Sonurze. Feststellung des Klebergehaltes in Weizensorten. — Extr. dans Biedermann’s Centralbl. f. Agriculturch., 1902, p. 407. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 363 de plus qu’on ne trouve pas toujours un rapport régulier entre la teneur en eau du gluten humide et le pouvoir d’imbibition de la farine. Je vais éclaircir ceci par quelques exemples. Ber Quantite Laune Farines de Quantite Quantité Farines d'eau retenue maximum de A 5 | d’eau retenue | maximum de fi 4 préparation de | : industrielles | par le gluten | l’eau retenue es par le gluten | l’eau retenue | humide | par la farine STORES humide par la farine | | | Marque V 59.6 75 Frankensteiner 68.5 | 79 UN OAKS 66.6 76 | Sandomirka 652 | 69 - mw . - | - L UH 66.5 15 Urtoba 645 | 72 5 UC 64.1 73 ‚Hybride Bordier | 64.9 69 Br GM. 66.6 73 Blane de Flandre 65.2 69 5 W 62.1 75 Rivett’s beard 64.1 73 ae a Le ber | | Q > . el J 63.6 17 Sh. Square-head | 646 | 64 Dike | Pour bien comprendre ce que j’entends ici par le maximum de l’eau retenue par la farine, il est nécessaire de bien préciser. A la page 365, je signalerai en passant les difficultés qui sont inhé- rentes à cette détermination, et qui consistent principalement dans les diverses exigences posées à la consistance de la pâte. M. Jaco a essayé d’y pourvoir par la construction de son visco- mètre '); il détermine l’absorption de l’eau en laissant couler d’une burette, dans la farine à convertir en pâte, une quantité d'eau de plus en plus grande jusqu'à ce que cette pâte ait acquis la consistance qu’il considère comme normale et qu’il met ensuite à l’öpreuve à l’aide de son viscométre. L'expérience m'a appris qu'il est fort difficile d’arriver, par cette voie, 4 des résultats satisfaisants. Lorsque la pâte est pres- que achevée, il devient de plus en plus difficile d’y incorporer de nouvelles quantités d’eau. Voilà pourquoi j’opére exactement en sens inverse: à un volume d’eau mesuré avec précision j’ajoute, par petites portions, de la farine jusqu’ä ce que finalement la pâte ait atteint la consistance requise. En pesant la farine qui reste, je trouve ce que j'en ai employé pour la pâte; et ainsi je puis calculer combien d'eau a été incorporée dans 100 parties de farine. Prenant en considération les inconvénients inhérents à l'appré- ciation de la pâte, cette méthode fournit des résultats satisfaisants, bien entendu entre les mains d’un opérateur expérimenté. Exemples : 1) Cet instrument s’est fort peu répandu; je renoncerai donc à le décrire, d'autant plus que j'y attache moins d'importance qu’à une expérience solide acquise par la pratique. ’ 364 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 20 grammes Maximum d’absorption de l’eau par la farine Marque | d’eau exigent en | NLS 1° analyse | 2e analyse | 3° analyse | Moyenne J 26.080 76 77 77 77 W | 26.820 75 75 7% 75 1% 26.520 75 76 75 75 12% | 23.140 83 89 87 86 CM 97.260 72 75 — 73 HO 26.740 75 75 — 75 CO 27.460 71 75 - 73 KA 26.460 73 18 — 76 BB 28.940 68 70 — 69 BaF 28.960 67 71 — 69 B d'A 27.480 74 72 — 73 U 97.940 72 71 — 72 FC 29.380 68 68 - 65 RK 29.260 70 67 == 68 FS 26.440 79 80 — 79 D 31.100 63 65 - 64 SSH 30.940 64 65 = 64 Avant de décrire plus amplement les procédés de cuisson, je dirai dès à présent que l’on pose a la consistance de la pâte des exigences trés différentes; et en premier lieu, selon la forme qu’on donne au pain lors de la cuisson. En principe, nous devons faire ici une distinction entre le „panbrood’” (pain de poêle), nommé aussi „busbrood” !) (pain de boîte; angl. tin-loaf), et le „plaatbrood” (pain de plaque; angl. cottage-loaf). Ce dernier est cuit librement, le pain de poêle ou de boîte dans des ustensiles du même nom (,pannen” ou „bussen’). Le pain de poêle permet d’employer une pâte beaucoup plus molle que le pain de plaque, et par suite l’incorporation d’une quantité d’eau plus forte lors du pétrissage. Meilleure est la qua- lité de la farine, plus la quantité de liquide à ajouter a la pâte du pain de plaque se rapproche de celle que l’on peut incorporer à la farine dans la fabrication du pain de poéle ?). 1) Le pain de luxe cuit dans des formes, tel que les ,casinos” p.ex. je le distinguerai ici sous le nom de pain de forme (,vormbrood”). } 2) Dans la boulangerie, on peut donner au pain de plaque, sans danger pour l’affaissement, plus de liquide que nous n’avons pu le faire dans nos expériences, parce que les divers pains se soutiennent plus ou moins les uns les autres pendant qu’ils lèvent, et que les pains des bords trouvent aussi quelque soutien contre les bords relevés des plaques. Le développement ultérieur dans le four n’a lieu que vers le haut principalement, parce que les côtés latéraux des pains sont assez serrés les uns contre les autres (kissing of the bread; les Français appellent ces contacts baisers, baisure etc.). LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 365 Pour les bonnes farines, la difference peut être évaluée à 10% environ; avec les farines de seconde qualité, on doit parfois des- cendre de plus de 15% pour le pain de plaque en comparaison du pain de boite. Je considére comme la quantité de liquide optimale celle qui, dans les conditions requises pour l’analyse et dont il sera question en détail ultérieurement, fournissent le volume maximum de pain. Les farines, qui contiennent un gluten de premiére qualité, donnent, par l'addition de la quantité de liquide optimale, un volume magnifique comme pain de boîte Si l’on fait cuire les mémes farines comme pain de plaque, il faut descendre parfois assez notablement au-dessous de 10°, de ee maximum, si l’on ne veut courir le risque de voir la pâte s'étaler complètement pendant la fermentation. Les farines 4 gluten court forment rela- tivement une pâte plus ferme, retiennent moins d’eau et fournis- sent par conséquent un volume moins grand comme pain de poéle. Voila pourquoi telle espéce de farine se préte mieux que telle autre 4 la fabrication du pain de boite; ce sont surtout les farines à gluten très élastique, tenace. s’imbibant fortement mais quel- que peu mou qui sont tout indiquées pour la préparation de cette sorte de pain; une forte teneur en gluten n’est pas nécessaire. Des boulangers l’un fait cuire une pâte beaucoup plus molle que l’autre, de sorte que des praticiens divers ajoutent à une même marque de farine des volumes de liquide très différents. Les recherches de M. Max Fischer ') en ont fourni des exemples très frappants. Je n’en citerai que quelques-uns. C’est ainsi que le volume d’eau ajouté dans le pétrissage de la même farine va- riait, dans sept boulangeries, de 52.90 à 63.40%; la quantité de lait ajouté pour la préparation du pain au lait variait de 55.57 à 76.34%. Le jugement porté, dans ce sens, sur la qualité de la farine par un homme de la pratique aura donc toujours un ca- ractère fort subjectif. Dans la détermination du pouvoir d’imbibition de la farine, on doit faire attention à la température du liquide etc, ear une élévation de température entraîne une diminution du pouvoir d'imbibition. Les exemples suivants, empruntés à M. Jaco ?), éclairciront ce fait. 1) Max Fischer. Zünftgemässe Mahl- und Backversuche mit inländischen und ausländischen Weizensorten. — Fühling’s Landw. Zeitung, LI, 1902, p. 17 et suiv. 2) WiLLiAM Jaco. A text-book of the Science and Art of Bread-making, 1895. ARCHIVES IX. 48 366 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Quarters d’eau absorbée par sac de farine !): Température Farine brevetée de Hongrie Farine brevetée de blé Duluth 32° F. 84.5 72.0 50275 77.5 70.0 HOSE 76.5 69.0 2102 70.5 66.0 SU 69.5 62,5 Dans l’analyse comparative de divers échantillons de farine, la température de la farine et celle de l’eau doivent donc être les mêmes dans tous les cas, p.ex. 20° C. Sur les propriétés physiques du gluten sont basées aussi quel- ques méthodes pour la détermination de la faculté panaire, telles que le dosage par l’aleuromètre de BorLanp ?), la méthode de HEINRICH et Meyer *), celles de LIEBERMANN *), de SELLNICK 5), de Foster ®) etc. Toutes ces méthodes sont fondées sur la dila- tation, à de hautes températures, du gluten extrait par le lavage; elles ont en commun le désavantage qu’elles s’écartent trop des circonstances normales dans une boulangerie. Elles sont con- damnées rien que par les écarts dans la composition du gluten brut. Je renoncerai done à en parler plus amplement. Toutefois, il n’y a pas à méconnaître qu'une forte dilatation du gluten lors de la cuisson est un signe de bonne qualité; on ne peut cepen- dant en déduire des données quantitatives relativement à la valeur boulangère. On peut en dire de même de la méthode suivie par M. Kosurany 7) pour juger la qualité de la farine, et qui est basée 1) 1 quarter = 1.136 1. = 2.5 livres anglaises; le poids de 1 sac est évalué ici à 280 livres anglaises (127 kg). 2) Le gluten est cuit dans des cartouches en métal et, en se dilatant, il pousse devant lui un index divisé en degrés. Cette méthode ne donne pas de résultats pratiques; voir, entre autres, KREUSLER: Zur Ermittlung der Backfahigkeit des Mehles. Die Mithle, 1887, n°. 35. 3) Landwirtsch. Annalen des Mecklenb. patriot. Vereins, 1890, n°. 12. Le gluten se dilate dans des tubes en métal, sans étre géné par Ja résistance d’un piston. 4) Dilatation du gluten à 170° C. dans un bain de pétrole. Zeitschr. für Unters. der Nahrungs- und Genussmittel, 1901, p. 1009. Apparat und Verfahren zur Bestimmung der Qualität des Weizenklebers. 5) Dilatation du gluten, dans un tube de verre de 20 mm. de largeur, par la euisson & 160° C. On mesure la longueur du cylindre de gluten obtenu (Aleuroscope). 6) U. S Department of Agriculture, Divis. of Chem., Bull., 13. 7) Journal fur Landwirtschaft, 1903, LI, p. 331. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 367 sur lextensibilité de la pate et sur la résistance opposée par celle-ci à la perforation. Il fait usage dans ce but du „Festig- keitsprüfer” de M. Rersé, un appareil construit spécialement pour l'analyse de matériaux pâteux et dont il donne une description détaillée. Il a fait, à l’aide de cet instrument, un grand nombre d'analyses dont il a communiqué les résultats, mais qui, au point de vue pratique, ne nous apprennent pas grand’ chose de neuf; car, pour montrer p.ex. que la pâte devient d’autant plus molle qu’on y ajoute plus d’eau ou suivant qu’on en éléve la tempéra- ture, on n'a pas besoin de ce Festigkeitsprüfer. Pour plus de détails, je renvoie à la plublication même. M. Kosurany a recom- mandé dans le temps une tout autre méthode pour déterminer l’extensibilité de la pâte; elle est basée sur la propriété de cette pâte de se laisser étendre régulièrement suivant une certaine surface sans se casser. Pour des premières qualités de farine de Hongrie, cette surface était de 4 m?. pour 50 gr. de pâte; pour des qualités inférieures, 75 gr. ne suffisaient pas même. — 100 cm? des meilleures sortes ne pesaient que 0.4 gr.; et 33 couches posées l’une sur l’autre ne donnaient pas encore tout à fait un mm. d'épaisseur. Pour certaines farines, le gluten n’acquiert les qualités désirées qu’ après un long repos. M. Baırann !) dit que ceci s'applique surtout aux farines du Chili. Il fait même part de l’expérience acquise par M. Rasy, qui a vu la proportion de gluten dans la farine Kubanka augmenter de 37 à 48 % après une année de repos. Cette observation est tout à fait isolée, et on doit le considérer comme une grande exception si la qualité ne rétrograde pas après ce long repos. Par une longue conservation le gluten perd ses propriétés caractéristiques; il devient de plus en plus fluide; la teneur en sucre de la farine diminue un peu, et son acidité augmente; les proportions de graisse et d’eau varient peu, mais la graisse devient rance. Indépendamment de ces modifications, qui se font sentir lors- qu'on conserve la farine pendant longtemps, on estime, dans la pratique, qu’il est peu recommandable de faire cuire les farines immédiatement après leur fabrication. On préfère attendre quel- ques semaines, afin de laisser „mûrir” la farine. Une farine mûre fournit un meilleur volume de pain qu’ une farine fraîche, sans 1) Recherches sur les blés, les farines et le pain. Paris, Limoges, 1894, p. 71. 48" 368 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. doute parce qu’elle absorbe plus d’eau. On n’a pas encore exa- miné suffisamment en quoi consiste 4 proprement parler cette maturation. On peut cependant en chercher en partie l'explication dans une hydrolyse des polysaccharides, par laquelle la teneur en sucre augmente; peu cependant, car ‘d'autre part il est hors de doute qu’ il y a aussi perte de sucre par suite d’autres réactions. La farine, en mûrissant. perd un peu de son poids pour cette raison, et aussi par suite d’une diminution de la quantité d’eau. On peut interpréter ces phénoménes comme une respiration de la farine. On ne sait encore rien de certain de ce qui advient des combinaisons de l’azote durant la maturation. Le lecteur aura sans doute acquis la conviction, qu’ aucune des méthodes publiées jusqu’à ce jour ne constitue par elle-même une mesure pratique pour juger quantitativement de la valeur boulangère des farines. Il n’y a que la cuisson directe qui nous mette à même d’émettre un jugement à cet égard: et méme faut-il qu’on tienne compte scrupuleusement de certaines circon- stances déterminées. Une appréciation exacte de ces circonstances n’est guère pos- sible sans une étude préalable de la manière dont on obtient le pain dans les boulangeries et sans que nous sachions ce qu'il faut entendre par un pain de bonne qualité. Nous devrons done jeter un regard sur la manière dont la pâte est manipulée et dont elle est cuite ensuite, c. à d. sur quelques procédés de l’in- dustrie du boulanger. Puis, nous devrons prendre connaissance des propriétés du pain en général, par lesquelles sa qualité est déterminée, et en particulier, des propriétés du pain de froment hollandais, parce que ce sont ces dernières seules que nous pou- vons adopter comme base dans nos appréciations critiques com- paratives (A suivre). SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MELANGE DE DEUX LIQUIDES, DONT L'UN DES DEUX EST ANOMALE, PAR J. J. VAN LAAR. I Dans la seconde partie de son livre: „Die Continuität des gas- formigen und flüssigen Zustandes” ') M. van DER Waars a donné la théorie du soidisant ,pli longitudinal” sur la surface w; dans le dernier chapitre ($ 12, p. 175, etc.) il considére de plus près et plus amplement ce pli, surtout en ce qui concerne le cas de composantes anomales. Il y démontre ea, que — pour que se produisent certaines complications dans ce pli longitudinal — l’une des deux composantes doit être anomale. ?) Dans les pages suivantes je discuterai les différentes allures spéciales, qui pourront se présenter, lorsque l’une des deux composantes est anomale; en particulier, lorsque cette composante est de l'eau, II Commengons dans ce but de nous rappeler la théorie du phéno- méne de la miscibilité partielle chez les mélanges binaires de substances anomales. Nous savons que le potentiel thermodynamique total est repré- senté par 1) (1900) p. 41—45. 2) Voir aussi V. K. A. v. W. 5 Nov. 1902, ARCHIVES IX, 49 370 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA CRÉES fi In 7 f; \ Mos (n = Z=—E(n,k,) T (log T—1) + = (n,(e,),) — TS (nı(sı)o) — —| pdv + pv + RT X (n, log n,), ou bien par A= (n,C,)— | fra — RT Sn,.log sn, — pr | + RIS (n, log =) ny En différentiant par rapport à n, et n,, nous trouvons: EOD N, Mi = jy Crom, + RT og zn | mos À Ow = N; a en, a | ou C, =—k,F (log T—1) + (edo — Te) | C, =—k,T (log T—1) + (edo — T(8)0 |’ tandis que la grandeur est donnée par wo = [pd — RT Sn, log 20, OR (1) Les grandeurs C, et €, sont done des fonctions de la tempé- rature seulement. Quant 4 la signification des grandeurs différentes Ns, (E1)o » (81), » ete., etc, je la suppose connue. Remplacons maintenant les variables n, et n, par la seule variable x, de sorte que ep hk BAD Tale al Comme on aura en général R= Eh DNLS Z étant une fonction homogene du premier degré par rapport an, et n,, nous aurons: z=el— au, +26, ; Jp tn parceque 02 _ 9% dm | 0Z dns _ 02 02 _ Oz Onde on, dz ~ On, Fon, en MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 371 On tire des deux équations précédentes : OZ u, =Z—«y òZ : eee (1 = (fh) ca ara (2) et ces deux relations importantes nous serviront pour passer des variables n, et n, au variable x. En appliquant les formules (2) à la fonction w — qui sera également homogène et du premier degré par rapport à 7, et n, (voir Chap. III, Note) — nous pourrons écrire: my =O, (er) + RT log (1 —)| Y dw ee (o + (1 1). )+ RT log x | IIL Maintenant, lorsqu’il se présente un pli dans la surface Z, la courbe spinodale, c.-à-d. le lieu des points d’inflexion dans sa repré- sentation 7, sera donnée par la condition: d?Z Ox? Mais comme on a, en vertu de (2): du = © 0*Z . du? = (1 x) aoe dx "dw: ) a“! 7 dx? ’ Je )2Z la condition 3 =O se transformera en du, du, | — =0 ., rer + dx ) ie On ) 2) Denn neee Pour l'équation de la courbe spinodale nous trouvons done: » d2w dl 0 TORRES red c'est-à-dire EI? BE all — a) gg aye seated ie MO) win | m eee een 49" 372 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA En faisant usage de l’équation d’état de M. van DER Waars: 2n, KT a = — — 1 v — b v2’ on obtient, en vertu de (1): n a w = En, . RT log (v — b) + ia RT sn,.log zn, — pv '). Lorsque chez les liquides la pression extérieure p (ou la tension de la vapeur) est négligeable auprès la pression moléculaire “%2, Péquation d’état se transformera en a _ 2n,.RT 2 O22 an: 733 J et on peut done écrire pour », en négligeant également pv auprès de —: v zn,.R w = 3n,. RT log Gu ze 35 > — 2n,.log =n,, iv? ou bien IR 2 o = 2n, RT log - dd af: v c.-à-d. 2 a RT log PRET A Zn, étant = 1. Nous aurons par conséquent: es 0? =) —RT es vas et Péquation de la courbe spinodale (5) deviendra: rr=a(—a)[ os (4) art], 1) Dans le Mémoire suivant on verra, que dans le cas où b = f(y), la grandeur | a donne log (v—b) + Î a Mais cette dernière intégrale peut être regardée comme sensiblement indépendante de x. (Voir § 5 du Mémoire désigné.) 2) On voit donc, que notre grandeur w est bien une fonction homogène du premier degré par rapport à n, et n, (comparer Chap. II). MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 313 ’ 19 0) EL 2) = ou bien oy ee a : log 7 a ZUR < = = 2 me été introduit récemment par M. VAN DER Le terme avec log — Waats '). Dans la theorie originale ce terme manquait. En vertu des relations Sf RT, : < AD NE OP wien OL (7) DE où f et y sont encore de faibles fonctions de la température [comparer le Mémoire suivant, formule (13)], et 7, et p, sont la température critique et la pression critique du mélange avec la composition x, on peut écrire aussi: dT, Ni > Pale EE ve ) 1 +21 2% = un On voit, que seulement dans le cas, où p, ne varie que très peu avec x, c.-A-d. lorsque les pressions critiques des deux compo- santes sont présque égales entre elles, le terme avec logp, peut étre supprimé. Dans tous les autres cas ce terme exercera une influence plus ou moins grande sur le résultat des calculs. (Seulement pour des valeurs de x dans le voisinage de 0 ou 1, le terme pourra également étre négligé.) IV Pour pousser plus loin l'analyse du problème regardé, il faut : dif a 04 a connaitre les valeurs approchées de <—, “) et —— log —. Nous PI 2 +53 An 3,309 93 employerons dans ce but les relations {ja=(1—2)* a, + 2a(1 — x) u, + wt a, |'b=(1—2)b, + ab, 1) V,K.A.v. W. 12 Juin 1902, p. 96 — 100; voir aussi id, 13 Juillet 1904, p. 145 etc. 374 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Or, chez les liquides dans le voisinage du point de congélation, N A RENS N a où p peut être négligé auprès de Di la grandeur b ne sera pas beaucoup different de v; en tout cas nous pourrons écrire au lieu de b=(1—-2)b, + ~b, avec la même approximation: DL SEU LD, v, et v, étant les volumes moléculaires (supposés constants) des deux composantes. On aura alors: par conséquent: d ea) PR le a (1 — x) = (@2 SF V,—U,)a dx \v Vv, 4, v D ( „a, a a, 24» a étant v,v, ( Eer ae NUE ve OPO Nous trouvons done: „2 2x), Dan == v2 Wy —v,)@ ye (2 tue > j == - 1 + (1 — 2x) v(v, — v,) -z(l — x) (v, v,)?| 2a VAUD vs ? et l'on peut écrire d? a 2 eae te Pr (2) =F (08 + a0} — 2420402) EE En admettant maintenant la relation de M. BERTHELOT, savoir: Cid A ay eS ae Res ce la formule précédente se transformera en Se js À (a, ari a) on nnn enn neee > - 2 On voit done, que la courbe T,= f(x) tournera toujours sa côté convexe vers axe des a, (v, Ma, —v, a,)? étant toujours positif, MISCIBILITE PARTIELLE DUN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC, 3 Même si la grandeur ap fût (+) serait positif. ae Maintenant nous évaluerons la grandeur de? ; log oe En supposant de nouveau aj = a, a, l'expression pour a devient: a=((l—2)17a, +2a,)?, et nous pouvons done écrire: 1 9] (— x) la, +4 la, 007 + (—a)v, +a, ~ On aura par conséquent: d LE LG la, %-—v, de log 5 NE [ a ee |, done d? Bi Eu: (La, — a)? Jet 9 2 = 2 [* wir) FE (10) Cette derniére formule peut encore mise dans une autre forme. En effet, on a pour l'expression entre crochets: = [a (v, — v,)? — v? (ha, — La) | j av“ ou bien alla, +a(l~a,—Ua,) wv, )+ |», +a(V, >=) (la,- La) | [id. — id.], ce qui se réduit à 1 val (2 La, —v, La) + Wa, — va] [or a, —v, va, |. Nous pouvons done écrire aussi: 1) Voir M. van DER WAALs, V. K. A. v. W. Amsterdam, 8 Oct. 1902, p. 294. 376 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA d? oa © 2 we Da - 3 sy (ko, Zu (0 LAN do) IWW, La, — U, as) + da? Ty am? m, . 1 zu live 2 1 | 2) + 2v (la, — La) N (LU) et nous voyons, que v, La, —v, a, entre dans [expression d? a hore ; d? (a pour —— log — aussi bien que dans celle pour —_(- ; dx? 2 dx? \v La formule (9%) permet une conclusion importante. Lorsque vs “a, —v, a, = 0, ou bien lorsque 2 1 1 2 ’ i la, _ la, a, ay —— =——, don —- =S, v v, DER TOR e.-ä-d. quand les pressions critiques p, et p, des deux composantes de (a sont égales entre elles, la grandeur da: (“) sera =0, et la d? a formule (6) donnera 7 =0. (in méme temps de? log 2 sera = 0). Le pli longitudinal disparaitra alors entièrement (et la courbe T,= f(x) se transformera dans ce cas en ligne droite). Donc, pour qu'il se présente chez un mélange de liquides normales le phénomène de miscibilité partielle chez les tempéra- tures accessibles, il faut que les pressions critiques des deux compo- santes diffèrent le plus possible. Or, chez la plupart des substances normales examinées, les pressions critiques ne diffèrent que fort peu, et cela donne done bien l'explication du phénomène remarquable, que chez les mélanges de substances normales on n’a jamais trouvé aucune trace de miscibilité partielle dans la région des températures ordinaires. V Je veux maintenant effectuer le calcul pour deux substances normales, où les pressions critiques diffèrent beaucoup. Dans les tableaux de données critiques on ne trouve pas deux substances, où la difference est plus grande que chez l’éther et le sulfide de carbone, CS. Les données critiques sont les suivantes. OS En = Le éther | T, = 467 | p, = 35 dd MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 377 La formule (6) sera mise dans la forme (voir (9%) et (10)): (v, “a, — v, La, )? ) FE Te © RT = 2x (1—x I EA Ae AL où A = 2x (1 —x) (Enr „en = | ; Si v et 1+ A étaient indépendants de x, ce serait done une parabole parfaite (voir la fig. 2). En général ce ne sera done pas le cas. lorsque v, =v,, car alors 1 + A restera encore une fonc- tion de z. Pour trouver le „point critique” A de ce courbe, ou bien le „point de miscibilité parfaite”, on a les deux conditions combinées: Ju, 0 O74, 0 ODS TER TG ed ou, ce qui revient au même: du — () - aT — () 12 SEE ahi fo de AU AD LR Mr re (12) eu, ; du, CN ares aT An ; Oe RE Car de Dz OD tire Sa + Joo de = 0, et puisque Fa? jn m il faut que or soit aussi = 0.[cequi s'ensuit d’ailleurs immélia- tement de la représentation grafique de la courbe T= f(x)]. En posant (v, La, —v, a,)* = À, on aura donc à différen- tier par rapport à x: En supposant maintenant 1 + A à peu près indépendant de x, cequi sera approximativement le cas chez toutes les substances normales (voir la fin du chap. IV), on a: OF 24 (lW Jl) | EAD CRE) Cette expression devient = 0, lorsque (1 — 2a) v — 3x (1 — x) (v, —v,) = 0, où bien, lorsque (1 — 2) (1 + rx) — Bra (1 — x) = 0, ARCHIVES IX. 50 378 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Vo —, = 0, ME a alla). v i Il s'ensuit de la dernière équation: | en écrivant ro? 2(r +1)a+1=0, done n= \(r + 1)— br? +r + NE tac aten EEL TETE EE | Ce sera la valeur approximative de x dans le point critique, et on trouvera la valeur correspondente de 7,, en substituant cette valeur de x, dans l'équation (11). Cela donne: IFRT,v, — v, V [RT BT. tal) (2 TE ne ci + À,), sd: ue ay en remplagant en vertu de (7) „ Par FRT,, et par fRT,. 1 2 Avec DOT vj =]194;7-cela devient: Cho 0 GREER nr ie ar ER A 5 = Hal Sa ane - De)? neen + ET ( ) (p- VL Op)? étant =p pv 6)? etr=p—l. ; a a T Puisque 7, =fRT,, DE = {Pin MOUS,ANONS Ur EN Fa. De JRT, même on aura v, = = p , de sorte qu ‘on trouvera pour le rap- / 2 v ports 7 up: Vy Va Te TED M= = : = X — = O7, v, Po Pi Pan lorsque x indique le rapport 5. Dans notre cas on aura done: 2 4 PE 34 x i — 0,852 x2,17 = 1,85 La grandeur r sera par suite = 0,85, et nous trouvons pour x la valeur 0,29. D'ailleurs ı p = 1,36, 190 = 0,923, f=7, et nous aurons: x u 5 x 0,191 N (1,25) DAB ll HA), MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 379 ou bien 1,019 2 1,94 ° sld Be ay) c.-à-d. T= 0,525 8548: (1, +-.A) = 288); (1:+14.). Maintenant nous déterminerons la grandeur 4,, savoir (compa- rer (11): | (Ws) (a, —1a,)?| 7) Us = Dae (1 — m) On peut écrire, a étant = ((1--- 2) La, +æ1/a,)? = = (la, + (Wa, — La,))? gewijde (KT, v, ze à: vo: Abit v,+ en Ui be Jin D ie ou encore: ab 4 14 ad B ozel.) (opl)? ii z) |. | + (p —1)2,)? _ (1 Stace i Sch En substituant maintenant pour &,, @ et p leurs valeurs, on trouve: 0,723 0,0650 | Anz 2 | oe Eene hy ay De ve = D a aan A = 0,412 x 0,409 — 0,169. = 0,412 (0,465 — 0,056) = Le terme 1 + A sera done dans notre cas = 1,17, de sorte que ne nous trouvons finalement: | 288 rit Le point critique des deux substances, éther et CS,, se trouvera done une trentaine de degrés au dessous du zéro ordinaire !). Et pour la plupart des autres substances normales nous trouverons des valeurs encore beaucoup plus basses — puisque les pressions critiques présentent des différences plus faibles que chez les deux substances mentionnées, de sorte que la grandeur v, ta, — v, bay de l'équation (11) sera plus petite, ce qui entraine une valeur T= = 246 ==) 27,5 C. 1) En effet, l’öther et le CS, se melangent chez toutes les températures ordi- naires dans chaque proportion. 50* 380 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA plus basse pour 7. [La valeur de x, deviendra en même temps plus forte, et s'approchera à 0,5 (c-à-d. lorsque © est dans le voisinage de 1), mais l’influence du facteur v, la, -— v, Ma, sera prépondérant] !). Remarque. Si nous avions pris en considération, dans la formule (11), la variabilité du facteur 1 + A avec x, nous aurions trouvé une valeur de x,, ne différant que très peu de celle, donnée par (13). Mais en outre, l'influence d’une légère variation dans la valeur de x, sur la valeur de T,, calculée de (11) ou (14), ne sera pas grande. J'ai trouvé, que la valeur x, = 0,5 donne pour T.(1 + A) la valeur 0,49 T,, tandis qu'avec x, = 0,29 nous avons déduit plus haut pour cette valeur 0,525 T,. Une variation très forte dans la valeur de x. entraine donc seulement une légère variation dans la valeur de 7. Nous pouvons conclure de celà, qu’on n’introduit aucune erreur appréciable dans le résultat final, en supposant 1 + A indépendant de x chez la différentiation de (11) par rapport à x. Car en premier lieu la valeur de x, n’en variera pas beaucoup, A, étant tout au plus 0,17, de sorte qu’une variation de A n’aura que peu d’influence sur 1 + A; et à forteori la valeur de T, ne variera done pas sensiblement. VI Tout ce que nous venons d’expliquer subira de fortes modifica- tions dès que l’une des deux composantes est anomale, spécialement si cette composante est de l'eau. En effet, en premier lieu la pression critique de l’eau est exceptionnellement forte, savoir 198 atm.; et en second lieu la valeur de v, sera trés variable avec la température, en conséquence du changement de l'état d’association des molécules de l’eau. La grandeur (v, 1/a, —v, a,)? s’accroitra ?) de plus en plus, en élevant la température, puisque v, deviendra de plus en plus petite à cause de la dissociation des molécules doubles de l’eau en molécules simples. Et cette grandeur atteindra finalement, lorsque toutes les molécules seront devenues simples, une valeur beaucoup plus élévée que chez les mélanges normales, parce que la valeur de p, (198 atm.) diffère beaucoup de celle de p,. Cette dimunition de v, est chez l’eau très forte. Nous rappelons, 1) Voir le Chap. XII. 2) Vo [Way — Vi | A, Supposé positif. MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 381 que j'ai trouvé antérieurement !), que v,=19,78 ceM pour 18 Gr. à l'état de molécules doubles, et seulement = 11,34 ccM à l’état de molécules simples Ainsi, lorsque la température s'élève de — 90° C. environ (supposé que l’eau ne fût pas déjà longtemps congélé) jusqu’à circa 230 C., la valeur de », s’abaissera jusqu’à #/; de sa valeur originale. Chez — 90° toutes les molécules sont doubles: (7,0), ; chez 230°C. toutes les molécules seront devenus simples: 4,0 — et l’eau sera dès maintenant une substance normale. Le second membre de l’équation (11) ne sera donc plus constant pour une valeur quelconque de z, pe «='/, mais il sera main- tenant une fonction de la température, parce que la grandeur v, dans v,L/a,; et dans v (et aussi dans A) sera une fonction de 7. Et puisque la valeur de v, subira une si grande variation, la valeur du second membre de (11), divisé par R — nous la désig- nerons désormais par K — s’élévera fortement avec la température. En tirant donc la droite OM (voir la fig. 1), divisant en deux angle des coördonnés (OT est l’axe des températures, OA l'axe des valeurs de K), alors chez les mélanges normales le point d’inter- section A de la droite K = Const (étant parallèle à l’axe des T) avec la droite OM désignera la température, correspondant sur la courbe spinodale à la valeur choisie de x. Si cette valeur de x fût la valeur critique z,, la valeur de T sera la valeur critique 7. Comme nous venons de le démontrer dans les pages précédentes, cette température est trés basse. Par contre, chez les mélanges anomales, c.id où l’une des deux composantes est une substance associative, la droite AA’ se trans- formera en deux droites, liées par une cowrbe, comme le montre la fig. 2. La première droite se rapporte aux températures, où toutes les molécules sont encore doubles, ec. à d. chez l’eau au dessous de — 90° C.; la seconde droite se rapporte aux tempéra- tures, où toutes les molécules sont devenus simples, ¢ 4d. chez l'eau au dessus de 230°C. La courbe d’union, liant les deux droites, se rapportera done A toutes les températures entre — 90° C. et 230° C., où se passe le procès de la dissociation des molé- cules doubles. Beaucoup de cas différents peuvent se présenter ici; nous y revenons dans les Chapitres derniers 1) Z.f, Ph. Ch. XX XI (Jubelband van ’r Horr), p. 1—16, spécialement p. 18 (1899). 382 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA VII Déduisons premièrement l'équation de la courbe spinodale, qui remplacera l’&quation (11), lorsque l'une des deux composantes est anomale Nous aurons dans ce cas: DAE ENDE NHG, 1? N, = 2 Dae Tei NO TN, n étant le nombre des molécules de l’eau. toutes supposées normales, et m le nombre des molécules de la seconde composante (normale). On peut done écrire: l—/? = (33 Mu, + mu) + Mur, an 202 whe WA _ OZ Ae Tn ON Ont el TN Désignons maintenant le potentiel moléculaire de l'eau comme tel par uo, alors cette grandeur sera donné par 77 (5 ) el (OZ 08 My =x =|). + lw -, wih on On òf n On Mais comme, en vertu de l'équilibre de dissociation entre les OYA : deux sortes de molécules, hes sera = 0, on aura simplement: / n m=), D'ailleurs on a: es ee on dno \in Jg ° dm \on ? ; et on peut done écrire 1—? ES TT Oe Pu ; résultat évident Introduisons de nouveau le variable x, tel que l’on a: NE Nous aurons alors: us =), Ox MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 383 JAM 4 2 Ree) étant également = 0. Mais 00 7 x = ig 1j rn » meee bak (22) dn 3 es dm de Jg \on/p dx dmg da’ et l'on trouve: òZ ie NN ar Ho, ar 2 ; A out-à-fait analogue à la relat — = — u u, dans le eas de tout-à-fait analogue à la relation = 1 +4, dans le cas d composantes normales. Et comme (voir plus haut) ZE NW + Me, = (1%) en + Tu, nous aurons encore, comme dans le Chap. II (formuie (2)): NVA ÒZ un = Z — ce on ; e= Z + (1—2) le ) La condition pour les points d’inflexion, séparant les régions stables des régions labiles; c.àd le lew de ces points, ou bien la courbe spinodale, sera done comme autrefois: duos du, (NEVA ic dx Oa? 5 Ape OM, 0m en Ayant 4 choisir entre rn À et; — men nous choisissons la € IE du, N condition An = 0, u, se rapportant à la composante normale. Cela donnera certaines simplifications dans le calcul. 2 SE - Olin = Nous avons ä y songer ici, que maintenant a est pas = Le — [ou 2 PA = (& JF parce que Ce jk n’est plus = 0, comme l’6 tait (53), faut done évaluer le quotient différentiel total, c. à. d. ous _ (2) (de) 95 deu on ABS PA dp x On 1) Il est peut-être utile de faire remarquer, qu'on a: pt = fo = if Hot Bay = bug + 8 (— a 0 tu), ou bien = —(1—B) (— 1} 10 + 1), Mais en vertu de l'équilibre de dissociation des molécules doubles on aura: — a to + = 0, de sorte qu'on a: Yo = M; = 1} Ug. © nn ey 384 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Les figures 2 jusqu’à 6 nous apprennent cependant, que pour les è . ae dj? points critiques A et C on pourra mettre L = 0, parce que le procès ax de dissociation n’a pas encore sensiblement commencé (chez A), ou bien ce procès est déjà fini ou presque fini (chez (€). Dans les deux cas /? sera sensiblement constant, et par conséquent dp = ==" dx dissociation des molécules doubles est en pleine marche, il ne sera Mais dans le point B (voir la fig. 4), où le procès de la 3 . du òf pas permis de négliger la terme (=) = . Nous verrons toute- P J «x 0% fois (dans le Chap. IX), que l’influence de ce terme est si minime, qu’aussi dans ce dernier cas il peut être négligé sans réserve. VIII Dans l’expression générale (voir le Chap. II, formule (3)) Ow = us u, =C,— (v + (1— 5%) On) RT. log = 2) = la grandeur w était donné (Chap. III) par VE wo = 3n,.RT log - rare Maintenant la grandeur sn, n'est plus l’unité. En effet, comme 1-— PP hy = = > (LB) Nym (let) ; =a, on aura: bes ep ts zn, =m, +m, +n, =p (ld) ten = er Seulement dans le cas de /}= 1, c.-à-d. quand toutes les molé- cules sont simples, zn, sera =(1—x) +x—1. Dans tous les autres cas Zn, sera une fonction de x. 0) 1) Il faut écrire ici (; ah parce que chez la différentiation des termes I (n, C,) et RTS (n, log En a dans l’expression pour Z, par rapport à n,, on a supposé No et n,, donc aussi #, invariable. Chen “il faut done également supposer inva- Ny Fr riable n, et m, et par suite £. = MISCIBILITÉ PARTIELLE DUN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 385 Nous aurons donc, comme Ga) a Ga) gt Er Get Bap à évaluer (voir p. 372): dus _ £ a 0? (> ) | 2 Page al 2) 177 à Ars Zn, - log met zn : =n 8 est omis, p m 0, Zn, étant du premier degré rapport a x. Caleulons d’abord le terme avec log ce 2 lo & hit, amer kid a= (TP, IE, nr EN ESE 2 2 B L+ 6 + z(t re) al ea: ae 1+ epee PE du, Oly La condition va =0, ou bien, en négligeant 2) 2 (voir Chap. VII), la condition (),= 0 devient maintenant (compa- rer avec (6)): at (1+ 7552) =), l+z(t—0 Ge log hy En posant dans cette équation pour x la valuer critique x,, on trouvera la valuer critique T,. Mais il faut y songer, que le second membre renferme maintenant (par /?) également la température 7’, de sorte qu'il ne nous reste pas autre chose que de résoudre cette équation grafiquement. Or, nous avons vu déjà (dans le Chap. VI), comment celà peut s'effectuer facilement. RT = . (15) dT’ : Pour trouver cette valuer de x,, on n’a que poser 7 = 0. Mais : p , 8 dT puisque les seconds membres de (15) et de l’expression pour Hr ARCHIVES IX. 51 386 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA 9 renfermeront /? et a on ne pourra plus @liminer la temperature T, parce que /? et T ne sont pas liés par une relation simple. Nour nous trouvons donc dans l'impossibilité de trouver par un calcul direct la valeur de x, [voir cependant la Chap. XII, où le RE ' + dj? calcul est effectué pour le cas des points critiques A et C, où AT peut être pose=( (comparer Chap. VIT)]. Mais nous pouvons dans chaque cas particulier attribuer à x. la valeur, que les expériences nous fournissent. Mieux encore, nous pouvons dans beaucoup de cas attribuer a x, la valeur ‘2, parceque nous avons vu (Chap. V, Remarque), que dans le voisinage du point critique une variation dans la valeur de x relativement forte ne causera qu'une faible variation du second membre de notre équation (15). Et parceque les expériences nous apprennent, que la valeur de x, est situé très souvent dans le voisinage de x = 1, nous pourrons trouver la valeur de T, avec une certaine approximation, en posant 7, = 1}. IX. Avant de procéder plus loin, nous ferons voir dans ce Chapitre, Ma a 5 : jh du qu'il sera en effet toujours permis de négliger le terme ee x | Q du à auprès de ia) 6° Nous nous bornerons pour cela au terme Nous avons vu déjà dans le Chapitre précédent, que l’on a: RR 1 x ir: 1+/7 (a) 2 2 8 il + — FA es orme our op 2 nous trouverons: 2 dos mm (i+f)+0—A)z’ MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC, 387 . af Quant a en , nous déterminerons cette grandeur de la relation 0: n n EE hed où K sera supposé er de x et ?. Cette relation peut être écrite: | NS RIRE i = ie (1 — x) E 5 u + 0: x | = 82 2) nee (1 — 9) [(L + B) + (Ll — Be] 2 K w+ … … (0) En différentiant logarithmiquement par rapport 4 x, on obtient: 2107 ON mn ou bien 1 | òf atd See tee De aes On en tire: 1 ih Tr EVEL EE Brig nD = 1—z ? RDA IL Cu ou bien of _ (1 — ff) 2 PA—P) Ber HaUIßetu- alt De Le terme (5). 0 devient par conséquent: eo) eee ee Re iB), Ba [L+P)+0—Aa] [lL + -—-Aa] oo’ et nous trouvons pour le rapport des termes (d) et (a), en omettant le signe: P (1 — fie A+ + (1) 2) m ii un (1 — /) Pour. 2. 0,00, Pour 2 1 la valeur devient , AEM) Mais alors / sera =1, en vertu de (b), et encore ¢ sera = 0. Pour z ==}, ¢ devient: + Ee 2 Est JEN “TA +0) 8—A) 51* 388 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Cela devient de nouveau =0 pour #=0 et #=1. Pour 2? =), e deviendra ='/,;. Ainsi, dans le cas le plus défavorable, c.-à-d. =, et 7 = '}, le terme correctif ne s'élève qu'à "„, du terme principal. Et cette valeur aurait encore subi une diminution, si nous avions pris en considération les autres termes de u. ù 5 © 4 » + x Le terme avec = peut donc toujours etre négligé aupres de OT X Et maintenant nous reviendrons à notre dernière expression (15) pour RT, dont nous évaluerons successivement les valeurs de de et CH EG Pe En, log: A La grandeur a est donné par a= (n2 a2 + nai + 2n,n, a) + 12 dy + 2 (NM dop + Milo Ay), ou bien a=(1—~2)? (Ses + fa, + P(l—P) au | + + va, + 2x (1 — x) Parce Ban | , n, étant RN nm, =ß(L—r) et n, =. Or, évidemment on aura chez l’association de deux molécules EN identiques à une seule molécule complexe: Oy SAG mess yes Eu gay La formule précédente pour a devient par conséquent: a=(1l—2)*a, + 27a, + Wwll St) an, c.-à-d. précisément la même expression que pour les mélanges de substances normales, les grandeurs a, et a; se rapportant aux molécules simples. Pour la grandeur v nous aurons: VNV, FNzV, E Noo , ou bien MISCIBILITÉ PARTIELLE DUN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 389 ; kf = (1 — x) E = + Br, | + UV,» Mais maintenant v, n'est pas =2v, . Nous savons au contraire, 1/ que par exemple chez l’eau "sv, est beaucoup plus grand que v, (comparer le Chap. VI). En écrivant done: N Lee hs NES Vo +P, , l’expression pour v se réduit à v=(1— va + 22, , et c'est de nouveau la même expression que dans le cas de substances normales. Au lieu de v, on a maintenant la grandeur variable vp. Et puisque les grandeurs a et v sont done restées les mémes fonctions de x, on obtiendra nécessairement le même résultat pour d? ( =) dx? \ v /8 On a par suite (voir le Chap.,IV, formule (9) et (9° ): d? a 2 a 9 7 A 9 dx? ( = (4,03 + 4,09 - 2012012) = 5 w‚l a, - Vol “43)*, (16) a lorsqu’on admet, que la relation de BErTHELOT, ¢.-d-d. a = 0,0 tient encore vrai. 2n;: ST: . verg Maintenant nous évaluerons la valeur de En premier lieu on a, parceque 27, at ENE Bis 1 — Le on a (an. log © AM log „ + zn. (logos ” Par conséquent nous aurons en second lieu: 62 4 a Ö a ö2 a Tr (en, to = (1 — Da (tog pig t jr (tog mjg: Or, nous avons (voir le Chap. IV, formule (10) ): us), RE F (tog 5) = [BZ a ren u? a 390 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA de sorte que nous trouverons: 0? 8 a 4 (v, ST Vo)? (la, = a, ie I à (an, og 2]: | 22 = i { 4 du a ; a SE | a IVe = WA, — La, | Ne te an) Les formules (16) et (17) remplaceront les formules (9) et (10), que nous avons déduites pour les mélanges normales. On voit que l'expression (17) est plus compliquée que (10). Pour 5 =1 (16) et (17) deviennent identique à (9) et (10). En substituant les valeurs de (16) et (17) dans (15), cette équation devient: 3 a.) RT = 2x (A — 2) A + = Le x) v,L ay sig a) (1 se A), (18) vs = 9x (1 — x) are) [en | {—(1—)| |. La formule (18) remplacera (11) Je fais remarquer déja ici, que c'est principalement le facteur (v, a, — vy L’a,)?, qui do- mine le problème que nous étudions. La grande variabilité de la grandeur v, avec la température est la cause unique de tous les phénoménes particuliers de miscibilité partielle, qui se présentent chez les mélanges anomales — particulièrement, lorsque l'eau est une des composantes. La valeur du facteur désigné deviendra de plus en plus grande avec l'élévation de la température, parceque la valuer de vj diminuera continuellement à cause de la formation de nouvelles molécules simples — celles-ci ayant un volume plus petit que celui des molécules doubles qui se dissocient. Le dénominateur vs aidera à l'agrandissement du second membre de (18), puisque v=(l— . Vo + xv, s'abaissera avec v,.. Nous verrons, que le facteur is ER x subira par contre une legère diminution, ce qui sera également le cas avec ;——.. Mais le résultat final sera toujours l+4 un agrandissement relativement fort du second membre de (18) avec la température. MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 391 XI Quelles sont maintenant les diverses allures du pli — dans sa représentation grafique 7, — lorsque le cours de la courbe K = f(T) (voir le Chap. VI) se modifiera continuellement avec les diverses substances. qu'on mélangera avec l'eau? Nous nous rappelons, que la grandeur K désigne le second membre de l'équation (18), divisé par R, de sorte que les figures suivantes représentent toutes la solution grafique de l’&quation T=K par rapport à T. a) Le cas de substances normales, nous l’avons déjà considéré. (Chap. VI). On le trouve représenté dans la fig. |. L’allure de la courbe spinodale dans la re- présentation T,x est la même que dans la fig.2 On déduit facilement de la formule pour as (Chap. V), que chez x = 0 ou æ= 1 la valeur de = ne devient K= Const. pas ©, mais s’approche à une valeur finie. b) Dans la fig. 2 la partie 9 7: FAT rectiligne de K=fiT), où Ka la valeur initiale K, (toutes les molécules de l’eau sont encore doubles), intersecte la droite OM en A, tandis que la partie curvi- 1 E en mar Sig.2. 392 SUR QUEI.QUES PHENOMRNES REMARQUABLES CHEZ LA ligne et la seconde partie rectiligne, où K=K, (toutes les molé- cules sont devenus simples), sont situées entiérement à droite de OM. On a done un pli tout-à-fait identique 4 celui du cas précé- dent; avec cette différence seulement, que le point critique A est situé au dessous de — 90°C, ot le procés de dissociation des molécules doubles commence, de sorte que ce point tombe entiè- rement en dehors de la région des températures accessibles. c) Tantöt cependant que la valuer de K, augmente un peu, nous obtiendrons le cas de transition de la fig. 3. La courbe ee i N 7 RR Sig. 3: K=f(T) touche maintenant la droite OM en B,C, et dès ce moment il commence à se former, au dessus du pli normale, in- accessible dans la profondeur, un pli isole. lei ce ne sont que deux points critiques coincidants dans un seul point B, C: fig. 4. d) Lorsque la valeur initiale X, est encore un peu plus grande, le cas de la fig. 4 se présentera, où la droite OM est coupé, sauf MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 393 en A, en deux autres points B et C Le pli isolé au dessus du pli normale s’est formé maintenant avec deux points critiques, un point inférieur en B, et un point supérieur en C. Entre B et C on a partout K T, comme au dessous du point A, de sorte que du, ò2Z le As SL BAD. Su = {> 92 era par suite également négatif. Nous nous trou- vons done bien dans la partie labile de la surface Z, c.-à-d. dans le pli. On trouve réalisé ce cas — ou bien celui de la fig. 6 — chez un grand nombre de substances (aussi dans le cas de deux sub- stances anomales) !). «) Tantöt on trouve seulement le point critique supérieur, comme chez l'eau et le O7); (Rorumunp) et chez l’eau et [alcool isobu- tylique (ALEXEJEW); probablement aussi chez l’eau et 1 éther (Krop- BIE et ALEXEJEW), chez l’eau et le CO(C,H,), (Rorumunp), chez l’eau et l'acétate d'éthyle (Arexesew) et chez l’eau et l'alcoöl amy- lique (ALEXEJEW), oü dans ces derniers cas le point C ne fut pas atteint. Quant à l’eau et l’öther p. e., KLoBBIE trouva déjà, que les vakeurs de x des deux phases liquides coëxistantes commencent à se rapprocher en abaissant la température. C’est une indication de l’existence d'un point critique inférieur situé plus bas, ou bien d’un rétrécissement comme dans la. fig. 6. #3) Tantôt c'est seulement le point critique inférieur, qu'on a observé, comme chez l'eau et le triéthulamine (Roramunn), chez l'eau et le diéthylamine (Gururie) et chez l’eau et le /?-collidine (Rorumurp). Le premier mélange a son point critique inférieur (le point B) chez 18°C., le troisième chez 6°C. ?). Chez l’eau et le nicotine Hupson (Z. f. Ph. Ch. 47, p. 113) a observé le pli isolé total, avec les deux points critiques. Mais ici il se forme un hydrate, qui se décompose peu A peu avec la température. La théorie du phénomène reste cependant formelle- =4(T— K) (voir Chap. VIII) y sera négatif. La grandeur 1) Beaucoup de substances anomales peuvent être regardées comme normal, la variation du volume moléculaire étant fort minime. 2) Kuenen (Phil. Mag. (6) VI, p. 637—653 (1903)] n'a pas pu confirmer cepen- dont l'existence de ce point critique inférieur chez le diéthylamine (chez 120° C). Dans un mémoire antérieur Kuenen a trouvé un point critique inferieur également chez les mélanges d’éthane avec Valcodl éthylique, propylique, isopro- pylique et butylique. ARCHIVES IX, 52 394 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA ment le méme: partout ot il y a un changement appréciable dans la valeur de v — quelle qu’en soit la cause — on pourra s'attendre à l’existence d'un pli isolé. lorsque les conditions néces- saires sont remplies (voir Chap. XII). On trouve encore un exemple dans les mélanges de CO, et de nitrobenzine (BiicHNER), ce qui fait soupgonner que l’acide carbo- nique liquide soit une substance anomale. En effet, il y a des raisons importantes dans la conduite thermique de cette substance, qui confirmeraient cette idée. Chez le CH,Cl et le pyridine (ATEN) on peut constater, que ces substances se mélangent dans chaque proportion, mais qu'il se forme bientôt un combinaison, qui est presque inmiscible avec les deux composantes. lei encore on trouve un point critique inférieur chez les deux plis; c.-ä-d. chez le pli formé par le CH.,Cl et la combinaison, et aussi chez le pli, formé par le pyridine et la combinaison. Il va de soi, que lorsqu'il se présente un point critique inférieur, également le point supérieur doit exister Car, en élévant la tem- pérature, le mélange liquide s'approchera de plus en plus à un mélange gazeux, où il y a naturellement miscibilité dans chaque proportion. Inversément on ne peut pas toujours concluer de l’existence d’un point supérieur à celle d’un point inférieur, et cela parceque — même lorsque la courbe connodale commence à se renfermer en abaissant la température — il se pourra que le cas de la fig. 6 se présente. Mais ce qui est certain, c'est que chez un point critique supé- rieur au dessus du zéro ordinaire on aura toujours affaire au point C, et jamais au point A, parceque celui-ci se trouve chez les mélanges de l’eau et d’une substance normale (ou anomale) toujours au dessus de — 90° C (voir la fig. 2), et chez les mélanges de deux substances normales tout au plus une trentaine de degrés aw dessus de 0° C (voir le Chap. V). On peut donc presque toujours s'attendre au cas de la fig. 4 ou bien à celui de la fig. 6. Le pli normal avec le point critique en A se présentera seulement dans une minorité de cas, et on peut le regarder comme très exceptionnel. Ainsi les mélanges de l’eau avec le phénole (ALExkJEw), de l'eau avec le succinitrile (SCHREINEMAKERS), de l’eau avec l’aniline, avec l'acide isobutyrique, ete, etc., tous avec un point critique supérieur, offrent presque MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 395 x certainement des exemples du cas trés général de la fig. 6, ou de la fig. 4. e) La fig. 5 représente de nouveau un cas transitoire, se présen- | M tant chez une valeur de K, encore un peu plus grande. Les deux plis — le pli normal et le pli isolé — coincident dés ce moment en un seul pli continu. f) Tel est le cas dans la fig 6. On l’a observé chez les mélanges de l’eau et de l’aleoöl butylique secondaire (ALEXEJEW). Mais, comme nous l’avons remarqué déjà, beaucoup d'observations avec un point critique supérieur, où les compositions des deux phases fig 6 coéxistantes se rapprochent où non avec l’abaissement de la tempé- rature, pourront tomber dans le cas de la fig. 6, aussi bien que dans celui de la fig. 4. L'exemple nommé tombe avec certitude dans le cas de la fig. 6, puisqu'on a observé, qu'après le rappro- ; 52* 396 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA chement les valeurs de x pour les phases coëxistantes divergent de nouveau. La fig. 7 nous montre que le rétrécissement chez D, où la courbe K =f (7) vient dans le voisinage de la droite OM, dispa- raitra peu à peu avec des valeurs eroissantes de A,, de sorte que le pli reprendra finalement lallure normale — avec cette différence toutefois, que le point critique C de notre pli quasi- normal se présente chez des températures beaucoup plus élevées que le point critique A du pli véritablement normal. Remarque. Il ne sera pas nécessaire de remarquer, que les calculs des Chapitres précédentes seront exacts seulement dans le cas, où la température du point critique est telle, que les deux phases peuvent toujours être regardées comme des liquides idéales, c.-ä-d. des liquides, où la pression extérieure, ou la tension de la 2 : GN vapeur peut être négligée auprès de la pression moléculaire ye Mais dans tous les cas, ot la température du point C p.e. est trop élevée, et que le calcul fait défaut, ce point existe néanmoins dans le cas de la fig. 4 ou de la fig. 6. Toutefois on peut calculer dans ce cas avec les formules déduites la valeur de 7, pour le point B dans la fig. 4 — supposé que cette temperature ne soit également trop élevée. MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 397 XII La question se pose maintenant, quelles seront les conditions pour que le pli isolé pourra se présenter. Il faudra donc examiner, quelles sont les relations entre les diverses grandeurs T,, T,, p, et p,, lorsque se présente la transition de la fig. 3 et celle de la fig. 5. Nous avons vu, que l'on a pour le point critique (A, B ou C) du, 3a AAL sati” Le hurts “2—( et —“2=0, ou bien “2=0 (l’&quation de la courbe ox dc? dx dT spinodale) et —- =0. Et on verra facilement, que pour les cas- iT da à limites, indiqués par les figg. 3 et 5, il faudra que l’on aie simultanément: dus _ Ì dE kur) BE 0 ce qui donne évidemment trois relation entre T et x, de sorte qu’on obtiendra une condition, à la quelle doivent obéir les para- métres de notre probléme. Il est clair, que dans le cas de la fig. 5, où le pli isolé se réduit à un seul point, la valeur de = sera indéfinie; mais également dans le cas de la fig. 5 ce sera le cas. Car un moment après la coincidence des deux plis il y aura deux tangentes verti- cales, tandis qu'au moment même de cette coincidence il y a deux tangentes horizontales. On peut mettre aussi les conditions précédentes dans la forme équivalente : Of» pid. 8 du, rae} A DE =0 ee Die a tee LV 7 Car lorsque deux points critiques, B et C ou A et B, coinci- : du du n £ ‘ dent, on aura nécessairement — ; = 0. Or, de ree = 0 il s’ensuit OW da dT diu, d'u, ay _ 5 : = ae at * i? — 0, d’où l’on déduit: du, dT dx? 0 Br dx à T' ce qu'il fallut démontrer. 0 398 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Cependant la solution de ce système de relations nous mènerait à des équations pratiquement insolubles, quant à l’élimination des grandeurs x et T, parce que la grandeur — quoique très peu variable avec x — est fort variable avec T, et ce variabilité ne peut pas être exprimé par une relation simple. Il faut donc choisir un autre méthode. Quand nous regardons les fige. 3 et 5 de plus près, nous verrons bientôt, que dans le cas la fig. 3 — où le pli isolé commence à se présenter par un seul point — la valeur de 7 est presque l’unité, et que la valeur de T ne sera pas beaucoup éloigné de 230° C, où le procès de dissociation des molécules doubles de l’eau est fini. Au contraire, dans le cas de la fig. 5 — où le pli isolé finit par se confondre avec le pli normal — on aura / = 0 à peu près, et T= — 90°C environ. En introduisant ces deux conditions, nous parviendrons facile- ment à la solution approchée du problème que nous avons posé. L'équation de la courbe spinodale est donnée par (18). Nous transformerons cette relation d’une manière analogue à celle du Chap. V, lorsqu'il s'agissait de composantes normales. Posons en premier lieu 5 = nme ee LE) Comme zn, = x, nous obtiendrons: 2 2 Re NEN Ot 1 a)? mn A een ie (v, — v,)? Wa, —la,)? ; A—9 Zr eN Dee ee dvd. No, +2(V,—,))? (Ta, Hella, — pall c.-à-d. précisément les équations (11) du Chap. V. Le point critique sera done approximativement !) donné par (13), savoir: 1 gain = Di (pp? = Was 1); r étant =p —1. En introduisant de nouveau 7, =OT, ,v, =gv,, nous pouvons écrire (comparer (14)): 1) Maintenant la grandeur 1+ A ne pourra plus être regardé comme indépen- dant de æ (voir le Chap. dernier), mais pour rendre possible le calcul, nous le supposerons encore, de sorte que la valeur de x. ne sera qu’approximative. L’erreur ne sera toutefois pas trés grande. MISCIBILITÉ PARTIELLE D UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 399 y(ry—ı 2 tn ul BE Sati) [ete + (p—1)x JE a + (lo —1)x,)? | @, étant =fT,v, et a, =fT;v.. En second lien nous poserons /? = 0. Les équations (18) deviennent alors: w‚l a, — ‘hv a)? 9% (1 — ! 27 7 BRD AU) a nr en ps © U +4) | | Ws — Yo vo)? = 22(1—2)(l+<2 [ % l+2) | Paper az 6 ( )( ) ( ) | (Havo + tv — Wa vo) )? | BE Oy NE a hen 2 à 0 Das VU | 4 a LU Tu, + a (vs — Lu) ra | Comme maintenant toutes les molécules de la première compo- sante sont doubles, on peut regarder le mélange comme un mélange de deux composantes normales, aussi bien que dans le cas de 7 =1. Or,,on peut facilement démontrer qu’également les expressions pour T et A seront aequivalentes. En effet, étant présentes ! (1 — x) molécules de la première composante et x mol. de la seconde, nous avons en somme !/ (1 + x) molécules. Pour rendre comparable les deux cas ?=1 et ? =0, il faudra done poser: FRE ob u ODE Ae EET Et VT (LF a)" Avec vts (lt 2), 1— m= (1 — 1) (lL +2), a, = Wan, Wvg +2, — Uv) =(L—) avg + av, la dernière expression pour 7 de transformera en (lov, a, — We vy ay)? ET = 22’ (1 — a’) Al, (A + x) ((—x)(1 +2)"; Uo rage à 1h (A Er x) v,)® : (I + A). On obtient done (la transformation de A s'effectue de la même manière) : _ A Na sk. Ber 0a)! = 2) Va OL A= 2 (1 | + (v, 32 Vo)? Bil: (la, ial Lau)? N GE: +Litt-F)v, +25)? = ((1-a') dy + aap) RT = 2 (l —z : (1 + A) | (20°) ” et ces expressions sont bien aequivalentes à celles de (19%). 400 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Pour le point critique nous trouvons done [maintenant | + A peut être regardé sensiblement indépendant de x (voir le Chap. dernier) ]: # | / IEN EE wm (pP — op? — p +1), p— | où p est = m Ayeea, =f 1h, G2— Fe Yb OL, leenen 10 tions (20%) peuvent donc s’écrire p (Ip — 1/0)? NER, er ol A’ f fa al % I@- = (p —1)2’,)3 dis sa Ald AC) (20!) 11)? CE A! = 2, (1 — x) Be. 77 I Dune NIS Le 2 “L(A + (gp — De (1 + (oq — 1)%)2 ALE ee) ME a où p Si à lv, re Lel ae? Vo > f 3’kv, ay = TNT, C= en BO Yea, étant =4e nel =d jk To Ty Il faut chercher maintenant la valeur de y, qui donnera pour le second membre de la première équation (19°) une valeur dans le voisinage de 230 + 273 = 503, © étant donné; et également la valeur de g’, pour laquelle le second membre de (20”) devient = — 90 + 273 =183 environ. Comme @ sera presque toujours comprise entre 1 et 0,6, 9 sera comprise entre 0,88 et 0,53. Nous poserons donc dans les tableaux suivants 9 et 9 = 1 et 0,5 (nous verons que le résultat des ORME es calculs sera sensiblement indépendent de @ ou @’). Pour f nous prendrons la valeur 7,5 !). ned c il; 2 > 1) En effet, de la formule log’ sil (7 — 1) on déduit pour T == 200° C= 498, 198 8 X 760 760 162 où p= 11689 mM., log - =S 473 (pı = 198 atm., 7, = 635); donc 11689 log 12,9 2,56 (= are = 5 = 7,46. Et pour T = 230° on trouve (p = 20926 mM.) ’ ÿ ks 198 X 760 132. OO J ZOE = SG 503 ? done sj. 0,262 — 0,262 — 7,52. Le moyen est ehe): {Il faut déterminer ici la valeur de f chez des températures dans le voisinage de 230°, parceque là l’eau devient un liquide normal. Chez les températures ordinaires, où l’eau consiste principalement de molécules doubles, et où la pression critique et la température critique (fictives) seront différentes de 198 atm. et 635° absolu, on trouve des valeurs de f plus élevées. On trouve p.e. chez 20°C 198 X 760. 342 log 8670 9,07 _.. log pe X agg) mm om MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, 401 ETC. Pour (g’) les valeurs = 0,8, I et 1,5, lorsque @(0') est = 0,5; et les valeurs 1,5, 2 et 2,8, lorsque G(4') est = 1. Les réunies dans les tableaux suivants. valeurs diverses, nécessaires pour le calcul de 7, sont JX 105% pour ap = 0,1 90 59 @= 0,5 aie | rm p | ae beeld a) id X 159 (1/6 —1 0)? (1+-(9—1) x0)3)1 HAC] z | | | | 7 | | 0,5 10,583. 0,243 | 2,92 0,035! 0,69° |0,91° 0,162 1 (0,500, 0,250 | 3,75 0,0858 1,00 10,941 0,342 1,5 |0,354| 0,229 | 5,15 | 0,268 1,63 11,07 | 0,787, | | | | | | ett | Cort)? | Diff PY OR (A + (er — 1) ac)* IH 99 — 1) ac)? | l | En Ca | | 0,8 0,051? 0,219 0,168 | — 0,0815 ) 0,000 0,118 0,118 0,0588 1,5 0,180: 0,019 |--0,161 | 0,0735 | | OA P | ze Lee (1 — x) id X 159 (po — 14 9) (1+ (0 1a)? 1-0, = | | Lac. cos | | 1,5 0,354, 0,22 5,15 0,0505 1,63 1,06 0,150 2 0,268 0,196 5,88 0,172 2,04 1,19 0,416 28 0,190 0,154 | 6,47 0,453 242 | 1,44 0,839 y (pP — 1)? (1 90 — 1)? Diff. Ac (pj) (14-17 1) we) 1,5 0,18° 0,0433 0,137 0,0697 2 0,62" 0,139 0,48 0,190 28 1,80 0,356 1,44 | 0,444 , ARCHIVES IX. 5x 10° pour sg =0,1 53 53 53 402 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA al Pour la transition de la fig. 3 (/7=1 environ) il faut que 5 je 503 > soit dans le voisinage de Goe =0,792, et nous voyons dans les ; 635 ur i tableaux précédents, que p aura alors la valeur 2,71 (9=1), ou bien ss = ) 1,505 (9=0,5). Comme $=9n, la grandeur x =" aura resp. les valeurs 2,71 et 3,01. Chez l’eau p, =198 atm., de sorte que nous trouvons p, = 73 à 65 atm, en moyen 69 atm., et cela sensiblement indépendant de 9, c.-ä-d. de la température critique de la deuxiéme composante (normale). m Quant à la transition de la fig. 5 (/? = 0 environ), T aura une tela 1 183 th ee valeur prés de 635 — 0,286, donc 7 une valeur dans le voisinage 3 0 de 7% x 0,288 = 0,252, T, étant =, T, (voir plus haut). Dans les tableaux précédents nous voyons aussitôt, qu’avec cette valeur de rn on aura p = 1,69(6’= 1), ou bien 0,90 (9 = 0,5). Mais comme p=", les valeurs correspondantes de p seront 5,92 (9=%-) et 3,15 (0 ==), O étant =‘; 9. Pour x nous trouvons done resp. les valeurs 5,18 et 5,51, cequi donne p, = 38 à 36 atm., en moyen 37 atm., encore prèsque indépendant de ©. Les limites trouvées ne seront qu’approximatives. Car en premier lieu les températures 7, ne seront pas exactement 230° C et — 90°C, mais < 230° et >— 90°C, cequi causera, que les limites que nous venons de trouver, devront être remplacées par > 69 atm. et <37 atm. Mais en second lieu les valeurs de /> ne seront pas exactement 1 et 0, mais <1 et 0, ce qui donnera des limites < 69 atm. et > 37 atm. Et comme la dernière influence prépondéra, on peut dire que les limites seront dans le voisinage de 40 atm. *) et 65 atm. Quant à la limite supérieure, il ne faut pas oublier, que chez des températures prés de 230° les formules employées ne 1) Il se{ pourra tiés Lien, que Ja température de — 90° C soit beaucoup trop basse, et que la température, où £ sera sensiblement — 0, est p.e. — 60° C. On se souviendra, que j’ai déterminé cette température de la parallélité compléte du cours de l'association chez l’eau et l’alcoöl éthylique. Il va de soi, que lorsque ladite température est en effet — 60°C p.e., et non — 90°C, la limite calculée de 37 atm. devra étre plus ou moins abaissée. MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 403 seront plus rigoureusement exactes, la pression p n'étant plus négligeable auprès de “,.. Toutefois cela ne donnera pas une grande différence. Nous pouvons done conclure de tout ce qui précède, que les substances normales!) seront miscibles avec l'eau en toute proportion, lorsque la pression critique Surpasse circa 65 atm., que les sub- stances, ayant une pression critique de 40 à 65 atm, présenteront une miscibilité partielle avec un pli isolé (c-d-d. avec un point critique inférieur et supérieur (fig 4)); qu'enfin les substances avec des pressions critiques au dessous de 40 atm. environ présenteront également une miseibilite partielle avec l'eau, mais avec un pli continu. (fig. 6). Le phénomène de miscibilité partielle avec l’eau se présente donc essentiellement chez les substances avec un volume moléculaire , OF à relativement grand (nous avons vu, que p= doit être > 5! 1 chez 9 =1, et > 3 chez 9 =0,5), c.-à-d. chez les substances, où les molécules contiennent beaucoup d’atomes, p.e. la plupart des substances organiques. Par contre, les substances avec des molécules relativement simples, ayant un petit volume moléculaire (il faut que p soit < 2°, chez 9=1, et <1 chez G=')), se mélangeront en toute proportion avec l’eau. Telles sont la plupart des substances anorganiques, particuliérement les sels. . Chez cette dernière catégorie de substances la température cri- tique sera presque toujours trés élevée, de sorte que la mascibilité parfaite se présente déjà, lorsque la valeur de / est inférieure à une limite > 2%). Remarques. a) On voit bien dans les tableaux précédents, que la valeur de 1 + A continue d'être dans le voisinage de l'unité, en tant que la valeur de p ne surpasse pas une certaine limite. Pour des valeurs de /? près de 1, cette limite sera p= 1,5 à 2. Mais lorsque la valeur de /? est dans le voisinage de 0, la limite de sera plus élevée. Car celle de gy’ étant maintenant = 1,5 à 2, 1) Et comme nous avons vu, aussi beaucoup de substances anomales, où la différence des volumes d’une quantité (en grammes) égale de molécules simples et complexes est négligeable. Car ces substances se comporteront entiérement comme des substances normales. 53% 404 SUR QUELQUES PHENOMENES REMARQUABLES CHEZ LA la limite de p sera = ‘/,x1,5 à /x2=5 à 7. Et comme la plu- part des substances aura une valeur de inférieure à 7, on peut concluer de cela, que chez les températures ordinaires, où chez l’eau la valeur de fs sera très faible — la plupart des molécules est com- plexe — on peut négliger le facteur 1.+ A sans erreur appréciable. Chez les températures plus élevées, où /? sera dans le voisinage de l’unité — la plupart des molécules est simple maintenant — ce ne sera plus le cas. Alors la valeur de 1 + A peut atteindre des valeurs relativement fort élevées, et le résultat des calculs serait tout-à-fait inexacte, quand on négligeait le facteur 1 + A. Mais dans ce cas les formules elles-mémes ne seront plus rigoureusement exactes De plus, lorsque la température vient dans les régions des températures critiques des deux composantes, le pli longitudinal se confondra avec le pli transversale, et il se présenteront des phé- noménes fort compliqués. Or, ce n’est pas le but de notre Mémoire de considérer ces cas derniers; nous nous bornerons au cas, où les températures sont relativement basses — et là le facteur 1 + A peut être négligé sans aucun réserve. [La cause de la diminution de A avec l’abaissement de la tem- pérature est la suivante. Quand /? = 0, la pression critique (fictive) dy de l’eau, ne contenant que des molécules doubles, sera =y a 0 ’ a : e-à-d. (parceque a, = 4a, et v, =3'2v,) = sy Pr =|; p, environ. 1 Comme p, = 198 atm., Us p, sera = 66 atm. Et la différence entre 66 atm. et les pressions critiques de la plupart des substances sera beaucoup plus petite qu’entre 198 atm. et ces derniéres pressions. La \ . 07D, ve à grandeur A, étant proportionnelle à 5 7, ou bien à p,—p, (voir plus haut), sera donc beaucoup plus faible dans le cas de 5 =0 que dans le cas de ?=1, où toutes les molécules sont simples, et où la pression critiques de l’eau sera = 198 atm.] b) Nous avons vu, que la température, où le pli isolé va dispa- raitre en un seul point, sera dans le voisinage de 230° C. environ. Et l'on voit bien dans la fig. 4, que la température critique supé- rieure du pli isolé sera de plus en plus élevée, à mesure que la valeur de K sera plus grande, c.-à-d. à mesure que la pression critique de la seconde composante sera plus faible. Il en sera encore de même après que ce pli se sera confondu avec le pli normal dans la profondeur en un seul pli continu. C’est bien la raison, MISCIBILITE PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 405 que dans beaucoup de cas on n’a pas observé ce point critique supérieur. Au contraire, la température critique inférieure du pli isolé sera de plus en plus basse, à mesure que K s’agrandit, c-à-d. à mesure que p, devient de plus en plus faible. Ce point critique inférieur disparaitra, lorsque le pli isolé se confond avec le pli normal; ce sera le cas chez une température de — 90° environ. Mais alors l’eau est déja longtemps congélé. Le rétrécissement chez D s’élévera également de plus en plus, et deviendra enfin visible chez les températures ordinaires, lorsque la pression critique p, sera suffisamment faible. KIEL: Dans ce dernier Chapitre nous voulons évaluer la valeur de K, e.-ä-d. du second membre de l’équation T= K, pour des tempé- ratures successives, p.e. chez les mélanges de l’eau avec le tri- aethylamine. Nous poserons en premier lieu «= 1/,. L’équation (18) devient dans ce cas: 1 3 +9 (v, a, —ma,)? | ee Ug (v, + vo)? a) | ae 2 3+Pß |, (v, — Vm)? ren 41+, 4 Kin va U (a, + a,) 1e Va Va. La, — a, | = — 2)| y qe + Voi) Uta, + et ou bien 3+ L” ö1L 9): \ EET Grp Mile) | 3+ lt p— jen (ER T+ (es Lrop+Al \ A= Blogs opl) 2 Ip+d opi 1 Pour vj, = 9 Vo Pv, nous avons écrit v, + (1— (B) (ly v9 —v,)= | =V,}1+ ,(1—P)i, puisque = 1", —1=",. La grandeur 1+%,(1— Pf) fut remplacée par 0. 406 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Les valeurs de /? pour « = !/, peuvent être calculeés de l'équation (voir (b) du chap. IX) [? (1 D) pe (—B)[A +5) + (1 — 9) 2] LS 35 Et comme }/, K= DE 52) Po étant le degré de dissociation de IN Peau pur (¢=0), on aura pour %= 4): a? PR) EN d’où resulte : PAR MG PA. On peut calculer maintenant le tableau suivant; les valeurs de ?, sont déduites des expériences des M.M. Ramsay et SHIELDS. 3+? ne orc! 0 0 | 3,00 | 1,75 0° | :0,172 | 0,270 | 2,58 | 1,55 20° 0,217 | 0,332 | 2,50 | 1,50 40° 0,264 | 0,393 | 2,44 | 1,455 60° 0,313 | 0,453 | 238 | 1,44 80° 0,367 | 0,515 | 2,32 1,36 100° 0,424 | 0,576 | 9,27 1,32 120° | 0,487 | 0,639 | 9,99 1,27 140° | 0,551 | 0,698 | 9,18 1,23 160? | 0,65 0,78 2,12 1,165 180° | 0,74 0,84 2,08 1,12 200° 0,83 0,90 2,06 1,075 220° 0,94 0,97 2,02 1,02 930° 1,00 1,00 2,00 1,00 La valeur de exe! a= pap x py = 0,844 x 6,6 = 5,57; done ı 9 = 2,36, tandis que 1-9 — 0,919. Cela donnera pour K et A les valeurs suivantes (f = 7,5). LE MISCIBILITÉ PARTIELLE D'UN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETc. 407 s |UVe-8V 9) @+ |. y 2 a —90°C 0,563 392 0,4305 298 1,08 | 211 | 183 0° 0,880 361 | 0,630 334 1,20 278 | 973 20° 0,962 353 | 0,650 361 1,235 299 293 40° 1,04 347 0,732 388 1,27 | 306| 313 60° 1412 340 0,791 420 1,30 323 333 80° 1,23 | 333 0,857 455 1,34 | 340 | 353 100° 1,32 327 0,916 486 1,38 | 352| 373 120° 1,42 320 0,985 523 1,42 | 368 | 393 140° 1,51 314 105 | 557 1460 Le TRUE 160° 1,66 306 1,15 610 1,52 | 401 | 433 180° 1,77 299 | 193 | 653 1,56 | 419| 453 200° 1,88 293 1,32 700 1,61 | 435 | 478 220° 2,02 286 1,43 759 1,68 | 452| 493 230° | 2,07 284 1,46 | 775 1,70 | 456 | 503 | | Pour le calcul de A nous avons le tableau suivant. 3 “og —1 ei DP == — = Ne [1-09 217, donc op+1 0,369 et (id) 0,1 36 | ; | 1 1 1—= | A = | P— 12 $+ AX p—5 | lll WW — 2) X FRE - (id — 0,136) | ——— | (id — 0,369) | “3 ra) I e+e 2 nn | —90° C | 0,272 0,102 0,522 | 0,0765 | 0,077 0° 0,319 0,150 0,565 | 0,072 0,201 20° 0,332 0,163 0,576 | 0,069 0,235 40° | 0,343 0,176 0,586 | 0,066 0,268 60° | 0,355 0,189 0,596 | 0,062 0,302 80° | 0,370 | 0,206 0,608 | 0,058 0,343 100° | 0,381 | 0,219 0,617 | 0,053 0,376 120° 0,396 0,237 0,629 | 0,047 0,422 140° | 0,407 0,251 0,638 | 0,041 0,458 160° | 0,428 | 0,276 0,654 | 0,031 0,520 180° 0,442 0,2% 0,665 | 0,024 0,562 200° | 0,457 | 0,313 0,676 | 0,015 0,613 220° 0,476 0,338 0,690 | 0,005 0,677 230° | 0,484 0,348 0,696 : 0,000 0,696 Nous voyons done, que la courbe K = f(T) ne donne qu’un seul point d’intersection avec la droite OM; ce point est situé dans le voisinage de 20°C. Mais cette courbe intercoupe la droite OM 408 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA précisément dans la fausse direction. La raison en est peut-être, que les valeurs de A ne sont qu’approximatives. Une légére variation dans le cours de ces valeurs sera en état de renverser la direction de l’entrecoupement. Pour déduire encore quelques points de la courbe spinodale, nous déterminerons les valeurs de À chez = 1 et ?/=0 pour x = 0,1, 0,2, 0,3 et 0,4. Comme nous voyons dans le tableau précédent, les valeurs de K varient sensiblement d’une manière linéaire depuis 211 chez 5 —0 jusqu’à 456 chez 7 = 1, et de même ce sera appro- ximativement le cas pour les autres valeurs de x. Nous pourrons done unir les deux parties droites de la courbe K = f(T) par une ligne droite, et déterminer ainsi le point d’intersection. Reprenons les formules (19°) et (20°). Dans le cas de J=1 Lis nous aurons done: E 5,97 (2,36 — 0,92 Ky —15% (1 — x) ~ en 2 154 = Le |, re) — (, mn) je 7 11 x 104a (1 — x) “1 = (1 + 4572)3 (1 + Ai)’ EA) I ou bien et nous trouverons les valeurs suivantes. oot 02 | os | 04 | 05 | LHA, =| 2,57| 9,54|' 9,925) 1,94 | 1,70 | | K, =| 1240! 995 | 770 | 600 | 456 En vertu du facteur «(1 — x) les valeurs de K’,, aussi bien que celles de A,, seront =0 chez x =0 et x= 1. La valeur K, = 1240 est la valeur maximale. En effet l’&quation 1 p—l Te — (p—Wp?—p+l), qui détermine approximativement le point critique, donne avec p=5,91 pour x, la valeur 0,0935. MISCIBILITÉ PARTIELLE DUN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 409 Dans le cas de 2 — 0 les formules deviennent: asia 4. 1,59 (1,26 — 0,86)? 8 | | N, — ltr (1 — wv) (i ze 0,59 ays 7 fhe a (1 =F Ay) / ey 0,59 \? ( 0,08 je FER a—#)[ (4 u NEN | | étant — AP =—=1,59, done i-g=1,26 ; O0 188, Homer —0,859 5 170 p= 0,859x 1,26 = 1,08; et T, =). Pour K, on trouve done: me 0,277 x 10* a’ (1 — a) LE ATIE On y déduit les valeurs suivantes. z= | 01 | 02 | 03 0,4 0,5 I= 0,152 0,333 | 0,462, 0,571, 0,667 | | | 1+ A, = | 1,08|1,105| 1,105! Pa 1,08 K,— | 282 | 324 | 304 | 260 | 211 | | | Il s’ensuit des deux tableaux précédents, que seulement chez ¢ > 0,5 (ou<0,1) il y aura un point d’intersection entre — 90° et 230°, et que pour les autres valeurs désignées de «, les points d'intersection seront situées resp. chez T = 600°, 770°, 995° et 1240°, valeurs qui sont supérieures 4 273 + 230 = 503. Finalement nous ferons remarquer encore une fois, que seulement chez les basses températures, où / possède une valuer faible, 1 + A aura une valeur près de l’unité, et que chez les températures élevées cette valeur peut devenir trés grande (dans notre exemple même depuis 1,70 jusqu'à 2,57) Cette valeur de 1 + A sera dans ce dernier cas assez variable avec x, tandis que chez les basses températures elle sera sensiblement indépendant de x (en effet 1 + À ne varie que de 1,08 à 1,10), ce qui justifie que dans ces dernier cas ou peut déduire la valeur de x,, ou bien de 8, en supposant À + A invariable avec x (voir le Chap. XII). Sept. 1904 — Janvier 1905, ARCHIVES IX. 54 410 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ TA Notes postérieures. 1) L’expression pour le potentiel thermodynamique (voir p. 370 et 371). Je dois à M. le prof. H. A. Lorentz la déduction suivante de l'expression pour Z, déduction un peu différente des déductions ordinaires, quant à la forme, mais offrant beaucoup d'avantages sur celles-là !). On a: : Oy _ Zim URK a — Pi ole ae Supposez maintenant, qu'on rend le mélange dans un très grand volume V, où il prend l’état gazeux. Alors on a évi- demment: v= wy — f pd ER D (b) - ‚orsque l’energie libre de ar. mol. du gaz premier dan Lorsque l’energie libre de 1 Gr. mol. du gaz ier dans le volume 1 (chez la température T) est y, alors l'énergie libre N [4 de cette quantit@ dans le volume 7 sera: 1 Wio zi zet dv = ww 1 et par conséquent de n, Gr. mol.: Mo — M De même de n, Gr. mol. dans le volume V: V NoWog — Na Heil, log Ste No, Pour l'énergie libre y, du mélange on trouve donc: Wy = Mio + No — RT |», log = = + n, log A et en vertu de (a) et (b): V 4 A= Ny Pio + natty — RT| m, log + » log , | +e pa. zn V 1) Voir aussi mon Lehrbuch der mathematischen Chemie, p. 6—8 (1901). MISCIBILITE PARTIELLE DUN MÉLANGE DE DEUX LIQUIDES, ETC. 411 Cette expression est évidemment identique à celle du p. 370, savoir Z—7,C, +n,C, — [| paw — 3n,.RT log zn, — po | == RP [u log 2 +m, log 2] uni! x log Th +n, log ml Mais dans la forme (a) on voit plus vite, que Z est une fonction homogene du premier degré par rapport An, etn,. C'est également le cas avec l’expression pour ®, c.-à-d. v r : P a= Jp do + zn, .RT log Sosa el ie (d) étant identique à la mienne, savoir w =| pdv — zn, . RT log sn, — pv. 2) L’expression pour Z dans le cas de composantes anomales (voir p. 384—385). Jomme le degré de dissociation / de la première composante est une fonction de T et v, on aura au lieu de (b): vaort | [GD a+ Go) gee, Mais en vertu de l'équilibre de dissociation on aura constainment: dy òf Car, l'équilibre s'étant installé, la fonction y ne variera plus, quand on varie virtuellement la grandeur /. On aura donc sim- == plement: v Ow y= yy, + 35% ges Vv c.-à-d. = y, — | p,dv. _ V ; 2n,.R En substituant done Pg par sa valeur in = -<, on peut supposer /? constant dans l'intégration [pan Le même sera le cas, lorsque plusieurs composantes consistent de deux sortes de molécules, qui sont en équilibre entre elles. 54 4 54 412 SUR QUELQUES PHÉNOMÈNES REMARQUABLES CHEZ LA Ainsi, quand p.e. la premiére composante est une substance ano- male, où /? est le degré de dissociation des molécules doubles en molécules simples; et lorsque la seconde composante est un élec- trolyte, où « est le degré de dissociation des molécules neutres en lones, on aura: y=y, =) Pp dv, En = ot ee Oa v © òf v D’ailleurs, on peut avancer le raisonnement suivant. Quand p.e. parce que seront tous les deux = 0. la première composante est anomale, il y a trois sortes de molé- cules, les molécules doubles et les molécules simples de la premiére composante, et les molécules de la seconde composante. On peut done regarder le système comme ternavre. Et pour toutes ces trois composantes on peut calculer resp. les potentiels moléculaires u, u, et u, par les differentiations; oe) ZEN Pato Zine dZ ER s Mn ; | 5 tandis que Z=MNy My +N, By +My Mo, la fonction Z étant tout-à-fait identique à celle d'un mélange ordinaire de trois composantes independantes Cependant, il n’y a point d’équilibre maintenant entre n, et ny. Or , le fait de cet équilibre peut étre exprimé par une relation = DZ Un OZ Oe N a additionnelle, Bayon aig = 0, ou bien DE 2 an c.-à-d. wo = 245; relation qui donnera >, exprimé en fonction de T et vw. Et comme il est évident, qu'on peut calculer le potentiel total Z et les potentiels moléculaires uy, u, et u, également dans le cas, où il ny a pas d'équilibre, Vintroduction de l’équilibre entraîne seulement une condition nouvelle (u, = 2u,), que l’on peut introduire après le caleul indépendant de Z, uo. u, et uy. Janvier 1905. QUELQUES REMARQUES SUR L'EQUATION D'ETAT, PAR J. d. VAN LAAR. I 1. Comme je déduisis déjà antérieurement '), l'équation d'état de M. van DER WAALS, savoir + (1) donne les expressions suivantes pour v,, T, et p,, lorsque la grandeur a est supposée indépendante de v, et la grandeur b variable avec v: u 1—b/ — bev nm SU (1—b/)3(1+b/— 2b ?-b,” v,) | Be 3b. 1+ b’— 2b, ?—-b,”v, ; EE 27 b, : 1 FE bf — Ig bv, a | Bern (1 —b/+ bv.) ( im by 2057 — bv)? Pe 975? (1 —b/ — obv)? db z db Dans ces formules b’ représente dy’ À b” la grandeur 7, . On les déduit de la maniére suivante. De (1) il s’ensuit: Beinen. cequi est = 0, lorsque _ 2a w— b)? RT1i1—b On a done deux racines coincidentes, lorsque dis 2 Fe (v — b)?,, Sp? = kT [2 (vu — b) + (i—vy2 b i? 3 1) Archives Teyler (2) VII (1901). 414 QUELQUES REMARQUES SUR L’BQUATION D'ÉTAT. et nous trouverons pour le point critique: en (yy RL Z)) = baa ee donnant après quelques réductions immédiatement l’expression (2) pour v,. Pour v, — b. on trouvera alors: (be *14b/— 26/2 — bv,’ € ve — b, = 2b cequi conduit — substitué dans l'équation pour v® — à la for- mule (2) pour RT.. Et finalement la substitution de oe 1—b/ nag CGP = ou bien, après substitution de vw, et v, — bh, par leurs valeurs respectives, l’expression (2) pour p, . Il s'ensuit encore des expressions (2): — Pet ps 3 (1 Te be +b."v.) (1 ri be" = a bv.) HB (1—b/)3 meee Jusqu'ici les formules trouveés sont tout-à-fait générales, indé- pendant de quelque supposition relativement la forme de la fonction b=/(v). Elles se transforment pour 6 =const., e.-à-d. U’ =0 et b’=0, dans les expressions bienconnues pour les grandeurs critiques. Pour provisoirement continuer d'être indépendant d'une supposi- tion spéciale sur la variabilité de b avec v, nous exprimerons i b/ et bv, en deux grandeurs, qui seront facile à déterminer experimentalement. II Introduisons dans ce but la grandeur auxiliaire @, étant avec a dans le rapport suivant: a SERT ey EE ae ee QUELQUES REMARQUES SUR 1) EQUATION D'ÉTAT. 415 Nous verrons, que l'introduction de cette grandeur « donnera Ve des résultats très simples, et qu'on peut exprimer maintenant ] ) / Le k et bv, facilement en « et u. 1 Posons en premier lieu 1—b/=x et !,b’v.=y, alors les expressions (2) et (3) se transformeront en Do el) Se RT = 8 a x {3 (@— y) — 227} Be) tf ty QT, (x — y)> / hae Beep) 208}? Beale Pi 97 be (a — y} Me a3 | Avec 3(x y)=z= cela devient: eu ae | ROC PS (2 — 2x?) DE RL PP SEE 49 and) BEN __# (4x2) | Der TETE Vuile hie tan En égalisant la valuer de RT, à celle, déduite de (4), on trouve: vol z3 b. Sa x (2 — Qa)” rh Ve z 6 Dr Et cela, combiné avec Rie Ge donne immédiatement: i Bi 22 = Baux. Cette relation conduit, en connexion avec Vexpression dernière pour « à Mengen: = Pea Noe OE aot ee 7 Qu + a)? ; VF (u + a)? ni DIT HT EURER Et comme z= 3 (x — y), on trouvera finalement: 2u x _ alpa) , u _ arte 7 — — ST bu, = (tal? bo phat’ 6) ERO TE ri gd be (u + a)? , formules par lesquelles les grandeurs en question sont toutes ex- primées en « et u. IT En cequi concerne en premier lieu la valeur de «, on pourra la poser 0,27 à 0,28. En effet, pour le CO, ou calcule p.e.: 73,0 x 421 x 10°" __ 90,8078 "= 1,006 x (1 + 0,0036627 x 31,12) 1,1207 0274. 416 QUELQUES REMARQUES SUR L’EQUATION D'ÉTAT. AuaGar donne p, = 72,9, tandis que BRINKMAN !) trouva 73,1. Nous avons accepté la valeur moyenne p, = 73,0. Pour t, AMAGAT a trouvé 31°,4; BRINKMAN 31°,12. C'est la seconde valeur, que nous avons employé. La différence la plus grande existe toujours dans les valuers de v,. Pour cette grandeur AmaGar donne 423,6 x 10°; BRINKMAN 437 x 10°; Kezsom ?) même 443 x 10 *. Cependant les deux derniers auteurs font remarquer, qu'il s'ensuit de la loi du ,diamètre rectiligne” une valeur plus faible, savoir 421 x 10° selon M. Brınk- MAN, et 418 x 10 selon M. Kersom *). Comme la valeur 421 x 10 ? ne diffère pas beaucoup de celle de M. Amacar, j'ai accepté définivement: Ve aie 105 Pour (1 +a)(l —b) j'ai posé 1,006, done une valeur un peu plus faible que celle calculeé par M. KAMERLINGH ONNES, *) c.-à-d. 1,007. Nous verrons plus tard, que la valeur 1,006 est plus exacte. Enfin, pour «=!/, j'acceptai la valeur de KAMERLINGH ONNES, savoir «= 0,0036627, donnant T, = 273°,04. 5) Nous pouvons done attribuer désormais à « la valeur u 0,275 ; TLE valeur, qui sera la même pour toutes les substances, qui obéissent dans le voisinage de la température critique la loi des états correspondants; c.-ä-d. pour toutes les substances, qui sont — du moins dans le voisinage du point critique — normales. ®) En second lieu c'est la grandeur «, qui joue un rôle important dans les équations (5). Nous verrons dans le § 4, que cette grandeur est sensiblement le 1, du facteur f de la tension du vapeur dans le voisinage de 7 = 17. En posant ce facteur = 6,75, nous trouvons pour « la valeur 2,25. Avec f=7, « deviendrait = 2,33. Or, il y a des raisons pour attribuer 4 « une valeur ne dépassant pas 2,25 (nous y revenons tout-à-l’heure), et nous employerons done désor- mais la valeur 225. 1) Dissertation; Van der Waals-Fonds, p. 47. 2) V.K. A. v. W. 30 Janvier 1904, p. 576. 3) ibid., p. 574. 4) Vi. Ke Avy iWi. 1901,92 141. 5) Comm. Leyde N°. 71. 6) M. VERSCHAFFELT attribue à u (chez CO.) la valeur 0,281; VAN DER WAALS même 0,294, cequi correspondrait à v. = 441X10-5. i QUELQUES REMARQUES SUR L’EQUATION D'ÉTAT, 417 De même que la valeur de «, également celle de « sera constante pour toutes les substances, qui sont normales dans le voisinage de la température critique, et qui par conséquent suivent là la loi des états correspondants. En effet, de (4) il s'ensuit: a IN 9 ZU 6 VE Ve a N > Pc Ve > , SIE et comme ge PP, On aura «= op fu, © est-à-dire une in ale grandeur constante pour toutes les substances normales (chez T,). Calculons maintenant de (5) les valeurs des grandeurs b/, b/ et a en acceptant « —0,275 et «=1,75, 2 ou 2,25. Pour b/ nous trouvons: a=1,15 | b/=0,147 2,00 0,227 295 | 0,294 Il ne faut pas croire, qu'on aie par ceci un moyen de déter- miner «. Car « étant en connexion avec a en vertu de (4), on retrouvera de la série de valeurs de b, déterminées avec la valeur correspondante de a, précisément la valeur de b/, qui corres- pond dans le tableau précédent avec la valeur choisie de «. Ainsi on trouve en effet, par one de la série des valeurs de b, correspondant à a == 898 x 10-'(« = 1,9), pour b/ la valeur 0,20. (voir le Mémoire cité, Arch Teyler, p. 21). En ce qui concerne 5,” v., remarquablement on trouve des valeurs presque entièrement indépendantes de la valeur adoptée de «. Ainsi on trouve chez: e= 115 bv, = — 0,390 2,00 — 0,399 2,25 — 0,398 de sorte qu'on peut dire, que bn, = — 0,40. En calculant de (5) la valeur de «, pour laquelle 4,” devient maximum, on trouve: a=(4 + 13) u = 7,606 u = 2,09. Je me suis demandé, si l’on a affaire ici avec un fait purement accidentel, ou bien avec une particularité théorique importante. Mais je ne m’ai pas encore pu rendre compte, pourquoi hb” serait = 0 chez le point critique. ‚ ARCHIVES IX, 55 418 QUELQUES REMARQUES SUR L'ÉQUATION D'ÉTAT. A} Finalement le rapport = , pour lequel on trouvera: Je @=1,75 | v,:b.=1,976 2,00 1,784 2,25 | 1,656 On sait, que v,:b, prend la valeur 3 chez b= constant; lorsque b est variable avec v, on acceptait souvent pour ce rapport la valeur 2. Mais alors « serait = 1,75, c.-à-d. le facteur de la tension de la vapeur = 3 x 1°, = 51, environ, donc beaucoup trop bas. M. van DER WAALS était même inclin une fois !) d’accepter pour v,: 6, la valeur ‘,. Mais cette valeur est assurément beaucoup trop basse. Avant de procéder maintenant à déduire l’expression pour la tension de la vapeur, je veux diriger encore une fois l'attention au fait, qu’on a dans (4) un moyen trés facile — la valeur de « étant fixé maintenant avec une certaine approximation — de déterminer avec exactitude la valeur de a. On sait, que c'est là la pierre d’achoppement chez le calcul des isothermes; dans la plupart des cas on était forcé d’accepter à la bonne chance pour a une valeur admissible, et de calculer ensuite avec cette valeur les valeurs correspondantes de b pour un isotherme donné. Or, désormais la relation (4) remédierait 4 cette incertitude, et l'on conçoit la grande importance de connaître la valeur exacte de «. Nous y reviendrons tout-à-l’heure. Caleulons d’abord la valeur de a chez le CO,, lorsqu'on prend & = 2. On trouve alors: =O ROT XAT 10-55 où la valeur 1,1207 pour RT, fut déjà calculée plus haut (p. 415). Celà donne par conséquent: a = 943,6 x 10>. On voit bien, que cette valeur est beaucoup plus élevée que celle ordinairement admise. Moi, j’attribuai à a (voir Arch. Teyler, Mémoire cité) la valeur 898 x 10° , ce qui correspondrait à « = 1,9. VAN DER WAALS ?) suggéra la valeur 874 x 10°; plus tard même 1) Livre jubilaire pour M. BoLTZMANN. *) Continuiteit I, p. 102; van DER WAALS donna là pour b, la valeur 230 x 10-4, QUELQUES REMARQUES SUR L’ EQUATION D'ÉPAT, 419 848 à 855 x 10-°. Mais toutes ces valeurs sont trop basses. Même la valeur 944 x 10°, que nous venons de calculer, est certainement encore trop basse. Avec « = 2,25 on trouve: a=1062 x 107, et cette valeur se rapprochera plus de la valeur exacte. Avec cette dernière valeur je calculai une série de valeurs pour b, qui s'accordent très bien avec la dernière formule de M. van DER WAALS pour la diminution reëlle de b, aussi bien chez les grands volumes que chez les petits volumes. C’est ce que je ferai voir dans un Mémoire suivant. IV Nous déterminerons maintenant la formule pour la tension de la vapeur. L’égalisation des potentiels thermodynamiques des phases liquides et gazeuses donne, comme je peux supposer comme bienconnu: CRT | dv a vvd vb vw p= 1 — 8 1 v — b) | db ) Ne Me br: 2 In à 2 d Pour | on peut écrire 1 |; i rae rin 1 ‘r db En posant | =, on aura donc: 1 Va — ba )— #21 ap PRE + 9 0,0," RT AK ro, ( Le terme p dépendra ici entiérement de la forme de la fonction b= flv). Mais nous verrons, que la connaissance de la grandeur p n’est pas nécessaire pour la détermination du facteur f de la tension de la vapeur. Chez les liquides dans le voisinage de 7’='/,7',, où la tension . EN a A de la vapeur p peut être négligée auprès de „7 et même auprès 1 a de et où v, —v, et v, —b, peuvent être remplacés par v,, v v,’ 2 1 2 2 1 l'équation précédente se transformera en 1) Comparer aussi van per Waars, V. K. A. v. W. et Arch. Neórl. 55* 420 QUELQUES REMARQUES SUR L'ÉQUATION D'ÉTAT. RT Vs \ a log R z 4) = ; D, u — b, vd, ) ou bien Vo Hit jh RTE *- D’ailleurs, des deux équations d’état, pour la phase gazeuse et pour la phase liquide, c.-à.-d. EN a : | puis shel ne @, —b) RT 1 il s'ensuit: Vo ne v,-—4, p On obtient done: / aly = a on OI = =P. 9 p R1 ; a a Il sera facile d’exprimer les grandeurs OET dans les gran- ang 5 5 A î deurs critiques. De (4) il s'ensuit: a Geerd: Die Las rd — Galeax —=ha re V, Diba pve v, 2 Ve A À étant . Nous savons, que chez T =; T, ce rapport peut être 1 posé =3 pour la plupart des substances examinées (en moyen 2,915). Cela veut done dire, que chez T=') T, le volume du liquide est cira '/; du volume critique. C'est là une conséquence d'une formule empirique de Mararas, € -a-d. vo mu 701 le rai où v, — le volume limite — est =' uy. a nee KP. ua Pour pz nous pouvons écrire, comme p= = 4 1? (en | c 5 vertu de (4)): a d Vs Œ jo VD we ven vba: i Nous avons done — et ces relations seront trés importantes pour la théorie des liquides: QUELQUES REMARQUES SUR I’ EQUATION D'ÉTAT. 421 a u Le a Ata —— hee CN > == ) Reece: (GS Vv, à , Vi ni (a) et cela tout-à-fait indépendant de quelque supposition spéciale par rapport à b= f(v). Nous verrons tantôt, que Aa est = 7 environ. Revenons maintenant à notre formule pour la tension de la vapeur. Celle là devient, en vertu de (6): Aa pe, Ip. log pe 2 — 6 ie p, ou bien Ata an Pp + log — log Pe — ja T — Ti 2 free (fi) Or, il est bien remarquable, que la fraction 2 (erw) parait avoir à peu près la valeur 1. En posant done Aa =f, la formule précédente se transforme en gesl 2 fl), 2h WENDE: (7°) la formule bienconnue pour la tension de la vapeur, donnée pour la premiére fois comme une formule purement empirique par M. van per Waats, et qu'il a déduit plus tard théoriquement de son équation d’état d’une manière analogue au nôtre. Puisque on a trouvé toujours pour f une valeur dans le voisi- nage de 7, lorsque T = 1, T, [pour Véther, une substance normale, on calcule même 7,35], la valeur de « sera = 1}, f [car f = da, et =] environ, c.-à-d. = 21, Et attendu qu'on a trouvé pour f dans beaucoup de cas des valeurs > f, et rarement des valeurs < f({c.-à-d. chez de basses températures), la valeur que nous avons accepté plus haut pour «, savoir 2,25 n'est certainement pas trop élevée. Et la valeur de a, calculée avec « = 2,25, ¢ -A-d. 1062 x 10°”, ne sera donc pas non plus trop élevée. Lorsqu'on calcule f pour CO, , alors on trouve chez — 80° ©, done chez une température encore >'/, T,, même f= 7,5. Cependant, il y a des raisons pour supposer, que CO, est dans l'état liquide chez de basses tempé- ratures une substance associative. On trouve une indication pour cette conduite dans l'accroissement relativement forte de f, en abais- 422 QUELQUES REMARQUES SUR L'ÉQUATION D'ÉTAT, sant la température; et aussi dans le fait, que le CO, liquide et le nitrobenzine présentent une miscibilité partielle, et ce qui est plus, avec un point critique inférieur. Or, ce fait dernier peut seulement se présenter — comme je l’ai démontré dans le Mémoire précé- dent — chez des mélanges. où du moins wne des composantes est associative. Et comme le nitrobenzine est une substance normale, le CO, doit être anomale dans l’état liquide. Quant à ce décroissement extraordinairement fort de la tension de la vapeur chez le CO,, on le voit clairement dans le tableau suivant. CO; | | Ether. 7 m = 10°C. | f=623 | 10c.| f—=7,02 0°, 6,35 || vo, 7,07 — 50° , Sk 7,12 609: 6,86 — 90° , 7,21 70e, 715 | = 60° 5 7,46 | L’accroissement de f est donc beaucoup plus fort chez le CO,. Le fait, que le facteur f n’est pas constant, mais que ce facteur s’accroitra en abaissant la température, est une conséquence immé- diate de la relation f=Aa, où « est une grandeur constante, mais Ve N i= une grandeur variable. Et comme v, s’approche de plus 1 en plus à vy, en abaissant la température, la grandeur 4, et donc également f, s'accrôitra lentement. Lorsque T s’approche au zéro ey, * 4 Ve 3 à absolu, À s’approchera à 4, =" =4 environ, et donc f à 4« = Vo circa 9. LL TR , Ve ; ; : La variabilité de = + explique donc l'accroissement de f i] beaucoup plus naturellement que le remarque de M. vaN DER WAALS, 1 Au 3 que le terme ANT log — ) n’est pas exactement — 1, et que (144 u cela influencera nécessairement la valeur du facteur f, lorsqu’on attribue au terme désigné la valeur 1. Cette influence existe, mais la cause principale de l’accroissement de f se trouve bien dans tt ER |, 3 Ve la variabilité de À = — 1 Wo QUELQUES REMARQUES SUR IL’ EQUATION D'ÉTAT. 49: v Caleulons maintenant approximativement la valeur du terme 1 ( Ie = ha ded Ve M FO? ee qui serait — 1 environ. Pour cela il faut connaître en premier lieu la valeur de y, c.-à-d. de wes | db Jhv—b' Pour pouvoir déterminer la valeur de cette intégrale, nous introduisons comme ,équation d’état de la molécule” l'expression suivante: ler TRETEN! (8) Cette expression est différente de celle de M. van DER Waars en tant que le terme aaa remplace le terme ne chez VAN DER WAALS, ce qui revient sur ceci, qu’on suppose constantes les forces atomiques, et non proportionales à b—b,. Déjà van DER Waars a reconnu la possibilité de cette équation (Arch. Néerl., p. 25), mais il posa m= 1. J'ai trouvé cependant, que l’expression (8) représente très exactement les données chez le CO,, si l’on pose m =1,7 à 1,8, meilleur que la formule originale b— by avec CREPE GT De (8) il s’ensuit: by—by bb, = (tog zet mn). En supposant maintenant b, =3,5b, chez T= 'p T,,b, =1,25b,. m = 1,8, on trouve: 5 5 p=1,8 (log 6E = +) =1,8 (log 10—0,90) = 1,8(2,30-—-0,90) =2,52. hea 21 Pour log „nous trouvons log 0275 = log 76,4 = 4,34, de 424 QUELQUES REMARQUES SUR I/ÉQUATION D'ÉTAT. 9 ha $ u } sorte que + log devient = 6,86, ce qui s’approche en effet © u beaucoup à la valeur 7. (Pour 6,86 : 7 on trouve 0,98). Certainement il est bien remarquable, que le terme 9 dans a (5 an log D — T 0) est sensiblement l’unité. Déjà plusieurs fois l'idée m’est venu, que ce fait est en connexion immédiate avec le fait, que dans la formule de Marutas, savoir OOP Ve ey A 5) G ne es (1-5) His Lo > Speen le coëfficient y = vw, T. tgp, où p représente langle du ,diamètre rectiligne” avec l’axe des T, s'approche également de si près de l’unité. C’est par cela, que cette formule se transforme chez de LS Ve A PP. » basses températures, où — peut être négligé, en z > 2 m le es u uel v, TR ou bien en des plee, la Ve Vo D= A VEN ER (10) 12 IE 12 Te étant l'expression déjà mentionnée (voir $ 4) pour le volume du liquide. Encore plus remarquable est le fait, que la formule (7°) pour la tension de la vapeur, déduite pour le cas, que la température est très basse (—<'LT), continue à être exacte — avec une valeur presque invariable, quant au facteur f — pour des températures beaucoup plus élevées, même jusqu'à la température critique, quoique la déduction du $ 4 fait pour ces températures tout-à-fait défaut. Ce fait-ci, serait il peut-être également connexe au fait, que les densités moyennes du liquide et de la vapeur sont représentées chez les substances normales dans un d,T-diagramme avec une si grande approximation par une ligne droite (le diamètre rectiligne’ de MArHıAs)? Et les deux faits ne sont-ils pas en rapport avec une forme spéciale de la fonction b=f(v), ou plütot de b — f(v, T), forme inconnue jusqu’à présent? QUELQUES REMARQUES SUR L’EQUATION D'ÉTAT. 495 Ce sont là des questions, dont la réponse serait certainement du plus grand intérêt. Je vins d’effleurer la question, si b ne serait aussi une fonction de T. En effet, il y a des preuves décisives, que cela est le cas, et que, comme je trouvai chez le H, 1), la grandeur b s’accroit fortement, lorsque la température décroit Comme on se souviendra, je crois avoir démontré, que la grandeur b,, d’où dépend la grandeur b, est très variable avec T. (la grandeur b, serait par contre sensiblement indépendant de 7). La variabilité de b, avec la température aura e.a. pour consé- quence, que la grandeur b, dans b, —b, et dans hb, —b, n’est pas=',v,, comme en vertu de la formule de Marutas il sera seulement le cas avec la grandeur b, =», chez le zéro absolu. Mais je ne veux pas discuter maintenant plus amplement toutes ces questions. Dans un Mémoire suivant j’y reviendrai, en même temps que je vérifiera la formule (8) aux données expérimentales pour le CO,. Et encore d’autres questions seront discuteés alors. Pour le moment je me bornerai de déduire une formule approchée pour la variabilité du facteur f = da avec la température. VI v Nous avons vu plus haut, que A =, dépend de la température, 1 en vertu de v,. Or, chez les liquides on a approximativement selon Marnrras: % AH TI nn par conséquent on aura: ga ae geen DE (1 - % 7): Be «is v, : où en vertu de (10) 4, =, sera = 4 environ. 0 Nous pouvons done écrire: Ve SM = ia ly “= AG a) (12) où f, = ve a = 4a sera = 4 x 2,25=9 à peu près. 0 1) V,K. A. v. W. 28 Mars 1908. ARCHIVES IX. 56 426 QUELQUES REMARQUES SUR L'ÉQUATION D'ÉTAT. En vertu de la variabilité de À les relations importantes (6) ‚pourront être écrites finalement comme suit: : , PN? = fRT.=f,(1— ng RE ep (1%) plis) c — N ho + ia, — 36 = Le facteur Tek est 1cl = 6 Tie 2 Pour T=!T, nous aurons donc: 5 =6%,RT, ; = 138 Pe. tener ED Il ne sera pas nécessaire de faire remarquer, que les expressions, déduites dans ce Mémoire ne servent pas pour la détermination théorique des différentes grandeurs, qui peuvent se présenter chez l'équation d'état Il va sans dire, qu’il nous faut pour cela une connaissance exacte de la fonction b= f(wv). Mais, inversément, nous avons transformé tellement les formules, qu'il nous sera facile désormais de déterminer la forme de cette fonction au moyen des donneés expérimentales v., T,, p., u, f, ete. Car pour cela beaucoup de relations simples sont disponibles maintenant, prin- cipalement les formules (5), de sorte que dans la suite la véri- fication de différentes formules proposeés sera moins compliquée qu'il n'était le cas jusqu'ici. De même la relation (4), par laquelle la grandeur a_ peut être fixée avec plus de certitude qu autrefois, nous sera utile. L'introduction de la grandeur auxiliaire « fut pour cela le prin- cipal moyen. En vertu de cette introduction il a été aussi possible de déduire les relations importantes (13) et (138), qui jouent un si grand rôle chez différentes phénomènes, qui se présentent chez les liquides. Nous rappelons seulement le phéno- méne de miscibilité partielle, que nous venons d’étudier dans le Mémoire précédent. Décembre 1904. ERRATA. Pag. 387, ligne 7 d'en, haut remplacer ‘L K par 1, K. „ 400, ligne 3 d'en bas, verons par verrons. SERIES, VOL. De QUATRIEME PARTIE. HAARLEM. LES HHRITIERS LOOSJRS. 1905. PARIS, LEIPSIC, GAUTHIER-VILLARS. G E. SCHULZE, “ A < ARCHIVES DU MUSEE TEYLER NEW YORK BOTANICAL GARDEN. SERIE II, VOL. IX. Quatriéme partie. HAARLEM. LES HERITIERS LOOSJES, 1905. PARIS, LEIPSIC, GAUTHIER-VILLARS. G, BE. SCHULZE. CAV UL ORS. | : Je Ca Ss re LE Aaya wneud En JAN 11 1906 AV IS: En ouvrant cette nouvelle série l’Institut scientifique et littéraire de la fondation Teyler a l'honneur d'informer les lecteurs des Archives, que M. M. les Directeurs ont résolu de lui en confier dorénavant la rédaction, qui, à partir de ce jour, se fera sous sa responsabilité. Les Archives, comme l'indique déjà leur titre, contiendront d’abord la description scientifique des principaux instruments de précision et des diverses collections que la fondation possède, ainsi que les résultats des expériences et des études, qui seront faites par leur moyen, soit que ce travail soit fait par les conservateurs de ces collections, soit par d’autres, auxquels les Directeurs en auront accordé l'usage. En second lieu, et pour tant que l’espace disponible ne sera pas occupé par ces publications obligatoires, les pages des Archives seront ouvertes aux savants, dont les travaux scientifiques ont rapport à une des branches, dont la culture a été recommandée à l’Institut par son fondateur. Pour de plus amples informations à cet égard on est prié de s'adresser au Secrétaire de l’Institut, E. VAN DER VEN. HAARLEM, janvier 1881, wt ri iy sop Pediiwal sb u OM i estat fois wart a) viene wonder a 1 ofte itt ag ah ier Aas Sahai) sel TABLE DES MATIERES. La valeur boulangére du froment. Recherches et analyses de F. F. BRUYNING JR. Sur quelques complexes rectilignes du troisième degrè, par JAN DE VRIES. Sur le transport des liquides par le courant électrique, par E. VAN DER VEN. L'âge de l’argile de Tégelen et les espèces de cervidés qu’elle contient, par Eva. Dugois. FONDATION DE P. TEYLER VAN DER HULST A HAARLEM. Directeurs. A. HERDINGH. L. P. ZOCHER. P. LOOSJES. Mr. A. W. THONE. J. J. VAN OORDE Secrétaire. Mr. A. A. VAN DER MERSCH. Tresorier. P. DROSTE. Conservateur du Cabinet de Physique. Dr. B. VAN DER VEN. Conservateur du musée de Paléontologie et de Mineralogie. Prof. Dr. EUG. DUBOIS. Bibliothécaire. G. C, W. BOHNENSIEG. Conservatenr des Collections de tableaux, de dessins et de gravures. H. J. SCHOLTEN. Conservateur du cabinet numismatique. Jhr. H. M. RIDDER BARONET SPEELMAN. MEMBRES DES SOCIÉTÉS TEYLERIENNES. De la première Société ou Société de théologie. Prof. Dr. S. CRAMER. Prof. Dr. I. J. DE BUSSY. Dr. J. G. BOEKENOOGEN. Prof. Dr. D. E. J. VOLTER. Dr. A. C. DUKER. Dr. H. J. ELHORST. De la seconde Société. Dr. E VAN DER VEN. H. J. SCHOLTEN. J°. DE VRIES. Prof. Dr. HUGO DE VRIES. Prof White, Ves dl BEOKRS Dr. H J. DE DOMPIERRE DE CHAUFEPIE. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. RACH ROCHE S HTTAINAMTYVSES DE FE. bau yr NING JE Directeur du Laboratoire de l’Etat pour le Contrôle des Semences, 4 Wageningen. IV. Fermentation panaire. Pour préparer un pain poreux, bien digestible, il est nécessaire que la pâte soit rendue bien légère; on peut y arriver par différents moyens. Cependant, dans la grande industrie, c'est presque exclu- sivement à la fermentation qu’on a recours, mais cette fermentation y prend des formes assez différentes. Tous les efforts que l'on a faits pour remplacer la fermentation par d’autres procédés doivent être considérés comme ayant échoué; il n’y a d’exception que pour le procédé de Dave.isu à l’anhydride carbonique et pour les récentes modifications de cette méthode qui ont trouvé eà et là leur application. Dans les tentatives qui ont été faites, on est parti de cette considération, que dans la fermentation alcoolique, — ainsi que nous le verrons dans la suite —, il se perd une quantité de matiére organique assez importante au point de vue économique, perte qui peut être évitée par des procédés chimiques. De là l’origine des poudres boulangères, de la préparation de la pâte avec de l’acide chlorhydrique et des carbonates, du procédé Davauisu etc, La plus ancienne de toutes ces méthodes est bien l’emploi d’acide chlorbydrique et de bicarbonate de soude, un procédé qui fut, d'après Birnsaum '), déjà recommandé par Henry à la fin du 1) BrRNBAUM, Das Brotbacken, Braunschweig, 1878. ARCHIVES IX. 57 498 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 18° siècle. Liesıs a donné à cette méthode une forme qui se laissa bien appliquer dans la pratique; voici en quoi elle consiste. Par tamisage on mélange’ aussi intimement que possible 100 kg. de farine avec 1 kg. de bicarbonate de sodium en poudre trés fine. On met à part environ + de ce mélange, et le reste est pétri avec 70 à SO kg. d’eau, dans laquelle on a fait dissoudre 1.75 à 2 kg. de sel marin. On ajoute ensuite 4.25 kg. d’acide chlorhydrique de 1.063 de densité, par petites portions et en manipulant vivement toute la masse. La farine mise en réserve est pétrie à son tour avec le reste. On laisse lever les pains pendant | h. à * d’heure avant de les faire cuire. Afin d’améliorer le goût, LiEBiG a recommandé d’ajouter 1 à 2 1. de vinaigre par 100 kg. de farine. M. Puscner !) a modifié cette méthode en remplacant l'acide par le sel ammoniac; à la chaleur du four, ce sel forme avec le bicarbonate de soude du chlorure de sodium et du carbonate d’am- monium, et ce dernier se décompose en anhydride carbonique et ammoniaque. Aussi les mélanges de bicarbonate de sodium et de sel ammoniac sont-ils très répandus comme poudres boulangères, mais en grand on ne les emploie pas comme moyen pour faire lever la pâte. De tous ces procédés chimiques, le plus connu est celui de Horsrorp, dans sa forme primitive ou modifié par L1EB1G. Hors- FORD employait comme poudre alcaline le bicarbonate de sodium, et comme poudre acide le phosphate acide de calcium (Ca H*P205). Lrerie remplacait la poudre alcaline par un mélange de bicarbonate de sodium et de chlorure de potassium, auquel il ajoutait encore un peu de sel marin. Le chlorure de potassium forme avec le bicarbonate de sodium du chlorure de sodium et du bicarbonate de potassium; cette double décomposition n’a pas besoin d’étre expliquée plus en détail. 50 kg. de farine étaient pétris avec 3 kg. de poudre acide et la quantité d’eau requise; puis les mémes proportions de farine et d’eau avec 2 kg. de poudre alealine ?); ensuite, on pétrissait ensemble les deux masses ainsi obtenues et, avant de soumettre les pains à la euisson, on les laissait d’abord lever un peu. 1) Dingl. pol. Journ. 187, 528. 2) La poudre alcaline consistait en 500 p. de bicarbonate de sodium, 443 p. de chlorure de potassium et 57 p. de sel. L1EBIG supposait que l’adjonction de phosphates avait de l'importance au point de vue de l’alimentation; toutefois, en 1871 déjà, MEYER a fait voir que cette opinion n'était pas exacte, LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 429 Le procédé Horsrorp-Lresie peut être regardé comme le meilleur de tous ceux dans lesquels on fait usage de poudres boulangéres. Toutefois, ces méthodes ont généralement ce desavantage qu’elles exigent, de la part de la personne qui s’en sert, une certaine habitude du maniement des réactifs chimiques; et puis on doit être très exigeant au sujet de la pureté des produits. C’est ainsi que je rappellerai en passant que l’acide chlorhydrique du commerce contient souvent de l’arsenic. Les dangers qui en résultent sont évités par le système DaucrisK,!) qui date déjà de 1856 et qui est encore en usage cà et là pour la fabrication d’,aéreted bread” (pain aéré). La farine y est pétrie mécaniquement avec les proportions requises d’eau et de sel, sous une pression de 7 4 14 atmosphéres d’anhydride carbonique. Pour ies farines de première qualité, l’opération ne demande que 3 ou 4 minutes. Après avoir diminué la pression, on exprime la pâte et on la partage en fragments d’environ 1020 gr. qui fournissent des pains pesant à peu près 2 livres anglaises (907 gr.). La cuisson doit se faire avec des précautions particulières, et DAuamsH a construit 4 cet effet un four special; la température de la cuisson doit rester plus basse, de 25°C. environ, que dans les circonstances ordinaires. Pour plus de détails je renvoie aux divers ouvrages connus qui traitent de la fabrication du pain. Comme avantages de cette méthode, je pourrais mentionner qu'elle est très économique, qu’elle exige peu de travail manuel, peu de perte de temps; qu’elle est trés propre et donne un plus haut rendement en pain, en même temps qu’elle n’ajoute à la pâte aucune substance étrangère et que le pain est dépourvu d’acide. Des troubles accidentels, comme ceux qui se manifestent dans la fermentation, sont évités complètement. Mais le pain n'est pas savoureux; il faut, pour relever le goût, y ajouter beaucoup de 1) M. Viton a modifié le procédé DAuvarism en employant l’anhydride carbo- nique liquide du commerce. J’ignore si son système, qui me parait préférable à cause des simplifications qu'il a apportées dans les opérations, a eu beaucoup de succés (voir Répertoire de Pharmacie, 1895, VII, p. 93). Cependant, le procédé Viton me semble tout indiqué pour les régions tropicales, non seulement parce qu'il rend la boulangerie indépendante de toute espèce de levure organique, mais encore à cause de la possibilité de réduire dans une large mesure le travail mécanique. Cette dernière considération surtout est de la plus grande importance, car le boulanger européen, travaillant à la manière ordinaire, ne résisterait pas longtemps sous les tropiques. (Voir: L'expédition de Madagascar, Revue de l'intendance, 1904, p. 229.) 57* 2) LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. sel. A notre avis, il est de qualité moyenne Ceci s'applique, jusqu'à un certain point, à tous les procédés chimiques; et chez nous, les poudres à lever n’ont de l'importance que pour la pâtisserie et les usages culinaires. Le lecteur se demandera done sans doute pourquoi je leur ai consacré quelques pages. La raison en est que certains opérateurs ont recommandé ces poudres pour l'analyse de la valeur boulangère. On évite ainsi les difficultés inhérentes à ‘la fermentation alcoolique. Toutefois, l'expérience m'a appris que ces poudres ne sy prêtent en aucune façon. Jamais elles ne fournissent un pain normal, suffisamment poreux, dont le volume répond à des exigences raisonnables. Les propriétés du gluten se modifient sous l'influence des réactifs à employer. Je vais éclaircir cette assertion par quelques exemples. 100 gr. de farine ont été mis en pâte avec 75 gr. d’eau, 3 gr. de levure de boulanger et 1,5 gr. de sel; après une fermentation de 14 heure à 30°C. on a fait cuire la pâte. Les mêmes quantités de farine et d'eau furent ensuite traitées suivant le procédé Lirsic-Horsrorp, suivant celui de LreBiG à l'acide chlorhydrique et enfin avec la poudre à lever (consistant en sel ammoniac et bicarbonate de sodium), et à titre de compa- raison j'ai préparé encore une pâte de 100 gr. de farine, 75 gr. d’eau et 1,5 gr. de sel sans aucune autre adjonction, que j’ai fait cuire immédiatement après le pétrissage. Voici les résultats obtenus. uantité Quantité 4 Q \2 z | 5 | Densité N°. de la ee totale de! d'eau | Volume | Poids, 5 2 PROCEDE. 3 | du pain série, farine, | totale, | en cm%.| en gr. i entier. en gr. | en gr. | | | | 129 | Levure 3°, 14 h. de | | fermentation. ....... OO NN 270 152.5 0.320 127 Liesie, biphosphate de potassium et poudre | | alcaline de Horsrorp. 100 1 Or e 323 146.5 | 0.454 126 | Lier, acide chlorhydri- que, sel et bicarbonate | de sodium. ......... 100 89 7075 988 | 146.5 | 0.509 131 | Poudre à lever, bicarbo- | | nate de sodium et sel | ammoniac (5°/). .... 100 75 212 157.0 | 0.741 130 | Cuisson directe, sans | fermentation. ....... 100 75 160 152.0 0 950 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 431 Ces chiffres ne laissent rien à désirer au point de vue de la clarté. Un pain dont le poids spécifique est 0,320 est encore loin d’être de première qualité — d’après nos idées hollandaises — et un pain blane d'une densité de 0.509 ne pourrait se vendre ici. On voit done que les poudres panaires sont sans aucune utilité pratique !). Du reste, pour les analyses, on doit recourir à la fermentation, tout comme dans les boulangeries. Par fermentation, nous entendons ici spécialement la fermen- tation alcoolique. Il importe de faire observer qu’en quelques endroits, p. ex. en différentes régions de l'Allemagne du Nord, on se sert aussi de la fermentation ,spontanée”. Si l'on forme une pâte de farine et d’eau et qu’on la laisse reposer longtemps à x une température pas trop basse, cette pâte se met à lever et fournit à la cuisson un pain assez poreux. Mais cette fermentation doit durer longtemps, 24 heures p. ex., avant qu’elle permette d’obtenir l’effet voulu. 1) En Angleterre, on vend aussi dans ce but des mélanges de carbonate d’ammonium et d’alun ou de bicarbonate de sodium et d’alun. Mais toute addition d’alun doit étre signalée comme une fraude, de méme que celle de sulfate de cuivre ou de sulfate de zinc. Ces deux derniers sels sont employés pour corriger des farines défectueuses, dont la pate est trop coulante; il se forme des combinaisons d’albumine insolubles, qui font que le gluten récupére ses propriétés premières. D'après M. KuHLMANN (Dingl. pol. Journ. 39, 439), l'addition de sz à zoom de sulfate de cuivre à 1 partie de pâte suffit pour donner un pain convenable avec une mauvaise farine. Cette adjonction de sulfate de cuivre est même favorable pour une farine normale, parce qu'elle permet de cuire un pain plus riche en eau, et, par suite, d’obtenir un rendement supé- rieur. M. BruyLanrs (Bull. de l’Ac. royale de Belgique, 4° série, III, n°. 1, 1889) a confirmé ce fait et signalé comme la proportion la plus avantageuse 0.05 gr. de Cu SO, par kg. de farine. Il a obtenu ainsi en moyenne, avec 1000 gr. de farine, 1443 gr. de pain, au lieu des 1369 gr. qu’il en obtint dans les circon’ stances ordinaires. On ne doit pas oublier non plus que méme le froment et le pain normal contiennent des traces de cuivre; M. van DEN BERGHE a trouvé dans le froment 9.24 millionièmes de ce métal et 8 & 10 millionièmes dans du pain normal. MM. Gatipre et Barres, auxquels j’emprunte quelques-unes de ces particularités, (GALıppE et Barre: Le pain — Technologie, pains divers, altérations. Paris, Masson et GAUTHIER-VILLARS & fils) ont constaté les mémes faits. Dans le son, ils ont trouvé en moyenne 0.014 gr. de cuivre par kg.; dans la fleur de farine 0.0084 gr., dans le froment 0.0062 à 0.010 gr. et dans du pain normal 0.0086 à 0.0080 gr. de cuivre par 1000 gr. 432 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Dans ce cas le développement de la pâte est basé sur l'action de microorganismes qui produisent des gaz et des acides Des études récentes ont suffisamment mis en lumiére cette fermentation spon- tanée. MM. Wo rrin et LEHMANN !) ont pu isoler dans toute pâte de froment un bacille du groupe Coli, produisant non seulement un dégagement abondant d’anhydride carbonique et d’hydrogéne, mais aussi un peu d’azote et des acides, et que M. Worrrın a appelé Bacillus levans (Bacterium levans). Plus tard, M. HorriGer a isolé encore une autre espèce ?), qu’il considére aussi comme la cause de la fermentation spontanée. Il est 4 présumer que quelques autres espèces qu'on a déjà décrites sont identiques avec les précédentes, p.ex., le Bacillus C Prrers *), le Bacillus panificans Pororr *) ete. MM. LEHMANN et Neumann 5) signalent que les formes les plus diverses de véritables Coli peuvent aussi produire la fermentation spontanée typique dans la farine stérilisée, et fréquemment ils ont isolé du levain de vrais Coli. Il serait assez séduisant de pénétrer plus avant dans l’examen de cette matiére, mais je dois y renoncer °) parce que nous ne pouvons, pour notre but, faire usage de la fermentation spontanée, encore trop incertaine. Dans l’industrie boulangére de notre pays on ne l’applique 1) Centralblatt für Bakteriologie, XV,350,1894. Archiv für Hygiene, 21, 268, 1894. 2) Centralblatt für Bakteriologie, 9, 1902, 2° Abth. 3) W. L. Peters. Die Organismen des Sauerteigs und ihre Bedeutung für die Brotgährung. Botanische Zeitung, 47, 405, 1889. 4) Poporr. Sur un bacille anaérobie de la fermentation panaire. Annales de Vinstitut Pasteur, 4, 674, 1890. « 4 5) LEHMANN und Neumann. Atlas und Grundriss der Bakteriologie, II, p. 235 (1896). En rapport avec les communications de M. Bourroux relativement à son oxydine (voir page 319) il est indispensable de signaler que toutes les formes de Coli produisent, selon M. Roux, une oxydase. (Voir GABRIEL Roux, Sur une oxydase productrice de pigment sécrétée par le Coli-bacille: Compt. rend. de V Ac. des Sc., CXX VIII, 693, 1899, I). M. Papasorrriu a constamment trouvé, tant dans la farine que sur les céréales, le B. coli qu’il considére comme absolument identique avec B. levans. (Untersuchungen über das Vorkommen d. B. Coli in Teig, Mehl und Getreide...; Archiv fiir Hygiene, 41, 204, 1902. 6) Je me contenterai de renvoyer encore, entre autres, 4 LAURENT. La bactérie (de la fermentation panaire; Bulletin de U’ Acad. royale des Sciences de Belgique, 3), 10, 765, 1885. — DiinnenBerGER, Bakteriologisch-chemische Untersuchungen über die beim aufgehen des Brotteiges wirkenden Ursachen; Botanisches Central- blatt, 33, 245, 1888. Des particularités bactériologiques relatives a la fermentation du pain de seigle se trouvent dans: Bupinorr, Centralbl. für Bakteriol. und Paras., 10, 1903, 2° Abth. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 433 jamais; mais elle est en usage dans nos colonies des Indes Orien- tales !). Les résultats obtenus n'ont pas encore été soumis, par d'autres expérimentateurs, à une analyse déterminée relative au poids, au volume etc., de sorte que je crois que ceux qui découlent d'une analyse rapide que j'ai faite moi-même dans cette direction (voir aussi le tableau à la page 436) méritent d'être mentionnés ici. De deux farines différentes, j’ai préparé de petites portions de pate en ajoutant la proportion d’eau nécessaire, ainsi que 1.5% de sel; dans quelques-unes, j'ai incorporé 3% de levure; dans les autres il n’a été fait aucune addition de levure ou de levain. Pour chaque pain que j’ai fait cuire comme pain de poéle. j’ai employé 150 gr. de farine. La pâte avec levure fut abandonnée à elle-même pendant 1% h. à 30° C. avant d'être soumise à la cuisson. Le reste de la pâte fut abandonné à la fermentation spontanée, à la même température, pour une portion pendant 19 heures et pour une autre portion pendant 24 heures. Lors de la cuisson, j'ai fait cuire en même temps, à titre de contrôle, de la pâte fraîchement préparée et sans adjonction de levure, afin de pouvoir mieux juger des résultats obtenus par la fermentation spontanée. Les résultats sont réunis dans la tableau suivant: 1) A Java, la matière à lever est ordinairement le „legèn” ou „touwak”; c’est le suc qu’on obtient en coupant les inflorescences de certains palmiers, immédiate- ment au-dessus des premières fleurs. On recueille Je legen principalement sur le palmier arenga (Arenga Saccharifera) et le cocotier (Cocos nucifera) Le suc frais est clair, d'ordinaire de teinte un peu jaune, et il a une légère odeur qui n’est pas désagréable. Après quelques heures, la fermentation spontanée commence, et elle atteint son maximum après 10 heures pour cesser après 24 heures environ. Au moyen de legèn et de levain on prépare une première pâte que l’on triture à plusieurs reprises avec du legen et de la farine; vers la fin de l’operation, on ajoute des œufs, du sel et quelques pour cent de sucre jusqu’à ce que l'on ait obtenu la quantité de pâte désirée. Pour les détails, je renvoie entre autres à Indisch Militair Tijdschrift, 1904 (Batavia); supplément n°. 11: Beknopt verslag van de Commissie van proefneming met den Peyerschen bakoven. (Rapport concis de la commission pour l'essai du four de Peyer.) Pour la préparation du pain de ménage voir le „Oost-Indisch Kookboek”. (Samarang, 1893, p. 88.) 434 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Farine I Farine II pétrie avec 80°/, d’eau. pétrie avec 79°/, d'eau. Propriétés du produit - lermen-| Fermen- Fermen- Fermen- |, .; 1 heure après la cuisson. 'Levure tation | tation i el Cuissc 2 us 2 Levure tation tation ation |directe N IE: hb.) Mode | Hanke evana en) tendo | née | ora PONS Tene RN. sedert. 241 | 999.5 | 999 | 945 2385, 220 | 994 | 941.5 Volume en cm°........ 698 | 495 375 | 252 751 | 535 455 | 256 Densité durpain... 2... 0.345| 0.524 | 0.611 |0.972 0.318 0.411 | 0.492 | 0.943 Teneur en eau delamie!) | 51.1| 46.2 | 48.8 | 49.9| 50.8) 49.3 | 48.0 | 46.7 Acidité tr ME 10.0| 30.0 | 230 | 70 | 80 | 230 | 180 | 50 » delamie priveed’eau | 24.5) 55.8 | 449 14.0) 16.2) 45.4 346 | 9.4 Pour une appréciation plus exacte de l’importance de ces chiffres, je dois renvoyer ä certaines considérations qui seront développées ultérieurement. Ils montrent toutefois suffisamment que le pain fermenté spontanément est de qualité inférieure, car son acidité est très forte et son poids spécifique très élevé; son volume est d’ailleurs beaucoup plus faible que celui qu’on obtient avec une fermentation normale. La fermentation normale du pain est une fermentation par saccharomycètes, donc une fermentation alcoolique qui a lieu, dans ce cas, dans des solutions assez concentrées. M. Bourroux l’a démontré de la manière suivante. Supposons qu'on ait préparé une pâte de 100 gr. de farine et 50 gr. d’eau, et que la farine contienne 10% de liquide, 10% de gluten sec et 70% de fécule. Les 10% de gluten sec correspondront sensiblement à 34% de gluten humide, de sorte que de la quantité totale d’eau disponible (60 gr.), 24 gr. sont absorbés pour la saturation du gluten. Il reste ainsi 36 grammes d'eau. La fécule va en fixer environ 25 gr, de sorte qu'il ne restera plus que 11 gr. de liquide pour dissoudre environ 1% de matières sucrées et 1% de substances minérales solubles. La concentration de la solution nutritive serait dans ce cas de 20% à peu près. Il y a assez bien à rabattre de ce calcul et c’est pourquoi je veux le refaire sur un autre exemple. La proportion d’eau de la farine p ex. s’élévera presque toujours à plus de 10%, et une bonne farine de boulangerie doit pouvoir fixer au moins 60 4 65% d’eau. 1) Determinée environ 15 h. aprés la cuisson. 7 | LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 435 Evaluons done à 14% la teneur en eau, et à 65% la proportion d'eau ajoutée; il y aura ainsi en tout 79% d’eau disponible. Supposons ensuite que la proportion totale de sucre soit 1.8%, la teneur en gluten sec 11°/, (correspondant à 36°/, de gluten humide), la proportion de fécule 71°/,, celle de toutes les substances solubles dans l’eau 3.5°/, et enfin celle des substances minérales solubles 0.3 °/,. Le gluten aurait donc fixé 24 gr. d’eau, et les 71°, de fécule 25.5 gr. (évalués en prenant comme terme de comparaison que, dans ces circonstances, la fécule absorbe 36 °/, d'eau); en tout 49.5 gr. Il resterait ainsi 21.5 gr. pour dissoudre les matières sucrées et autres. La solution contiendrait done en sucres 8.4°/,, en sels minéraux 1.4°/, et en tout 16,3°/, de substances solubles. Une telle con- centration ne peut pas être regardée comme défavorable à la marche de la fermentation. Il est vrai qu’elle est relativement trop forte pour le développement de la cellule de levure; mais ceci n'a rien de commun avec la fermentation alcoolique en elle même. En effet, la fermentation repose sur l’action d’un ferment, la zymase '), et elle est indépendante de la circonstance si la levure se reproduit ou non. Pour la véritable fermentation par zymase, les fortes concen- trations sont mémes très favorables; pour une proportion de sucre de canne de 30 à 40°/, dans la solution nutritive, la fermentation marche parfaitement; pour des concentrations plus faibles, 10 à 15°/, p. ex., elle se met toutefois plus rapidement en train ?). Certains auteurs sont d’avis que dans la pâte la levure ne se multiplie pas du tout *), non seulement à cause de la concentra- tion de la solution, mais aussi parce que l'oxygène ne peut pas pénétrer dans la pâte. Quoi qu'il en soit, je suis pour ma part convaincu que pour la fermentation propre du pain la reproduction de la levure n’est pas indispensable et même qu'on peut parfaitement se passer de la cellule vivante. C’est ce que MM. Komers, VON HAUNALTER et 1) M. Jost propose d'admettre le nom de zymase comme terme collectif pour toutes les substances produites par l'organisme et qui provoquent les décompositions de la fermentation; il voudrait distinguer la zymase de BucHner sous le nom de „alco- holase”. — Lupwia Jour, Vorlesungen über Pflanzenphysiologie, Jena, 1904, p. 256. 2) Voir E. Bucuner, H. Bucuner et M. Hann, Die Zymasegärung, München und Berlin, 1908, p. 80 et p. 150. 3) Entre autres Jaao, l.c. p. 843. J’estime que ce fait n’a pas encore été suffisamment confirmé par l'expérience. ARCHIVES IX, 58 436 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. moi-même nous avons pu démontrer expérimentalement en faisant lever la pâte avec la zymine (l’„Aceton-Dauerhefe” de ALBErT, Bucu- NER et Rapp) et aussi avec de la levure fixée par l’&ther-alcoolise. A titre de comparaison, j estime que mes expériences offrent quelque intérét, et pour cette raison je veux les décrire en passant. Avee 75 gr. de farine j'ai préparé une pâte en ajoutant 3°/, de levure (de 71.7°/, de teneur en eau), et 75°/, d’eau; aprés une fermentation de 14 heure, à 30° C., j'ai fait cuire cette pâte. Avec la même quantité de farine j'ai fait ensuite deux autres pätes en ajoutant 85°/, d'eau et respectivement 15 et 9°/, de zymine (à 6.2°/, d'eau); je les ai fait cuire après une fermentation de 5} heures à 30° ©. Il fallait dans ce cas ajouter plus d’eau, afin d’obtenir une pâte de consistance à peu près normale, car la zymine absorbe beaucoup de liquide. La même opération a été répétée avee 6°/, de zymine et 75°/, d’eau seulement, puis avec 85°/, d'eau et 9°/ de levure à l’öther alcoolisé (à 2.7°/. d’eau). Enfin, pour établir la comparaison, une dernière pâte fut faite avec 75 gr. de farine et 75°, d’eau, laquelle fut soumise en partie à la cuisson aussitôt préparée (donc en empêchant toute fermen- tation possible); une autre partie fut d'abord abandonnée à elle- même pendant 54 heures à 30° C. de sorte que la fermentation spontanée n’était pas écartée totalement. Voici les résultats: | Quantité Hein | Durée de | B Ne. Nature de la | de farine | Eh la fermen- voie | Poids | nnn fermentation. | en | ajoutée. a Sue anal OM ee 146 | Levure de boulanger | | | | pressée, 3°/,...... riot) tlg nl 358 113.5 | 0,317 154 | Zymine, 15°,...... | 975 85 54 360 125.5 | 0.349 147 ; etc tric 75 | 85 51 248 124.0 | 0.500 152 Ge) asians wads A |) RATE 51 150 111.5 | 0.743 149 Fermentation spon- | | LEL ee 75 75 51 136.5 114.5 0.839 151 | Cuisson directe, sans | | | | fermentation. .... i ta 75 — 134 115.0 0.858 148 | Levure à l’ether al- | | eoolisé, 99/5... hes 85 54 157.5 128.0 | 0.813 | Il ressort du tableau précédent, que l’adjonetion de 15% de zymine (ci d., en rapportant à la matière sèche, 16.6 fois la LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 437 proportion de levure) suffisait pour obtenir un pain qui, comparé avec les résultats obtenus au moyen de levure, était normal tant au point de vue du volume qu’au point de vue de la densité. La cellule vivante n'est donc pas indispensable à la fermentation panaire; celle-ci doit néanmoins avoir eu lieu dans les cellules fixées, car l’eau et les solutions de sucre n’enlévent pas de zymase à la levure à l’acétone. Et que la fermentation spontanée n’a joué ici qu'un rôle insignifiant, cela découle immédiatement de l'expérience n°. 149; enfin, que la levure à l’éther-alcoolisé (préparée par moi-même) a montré une action bien plus faible que la zymine, cela concorde parfaitement avec les expériences d’autres auteurs. !) Vu les propriétés antibactérielles de la levure à l’acétone 2), toute fermentation spontanée énergique était rendue impossible a priori par l’adjonction de 15% de zymine. Toutefois, le pain préparé de la sorte avait une acidité plus forte (56.0 em? Ln. KOH sur 100 gr. de matière sèche) que le produit obtenu avec la levure pressée (24.2 cm’. n. KOH sur 100 gr. de matière sèche), peut-être parce qu’il se forme, dans la fermentation „sans cellules”, des traces d’acide acétique, dont la présence pourrait s’expliquer éventuellement par l’action d’une oxydase sur l’alcool formé. L'emploi de la zymine comme ferment dans les expériences de boulangerie, recommandé par MM. Komers et von HAUNALTER, doit donc être considéré comme fort peu avantageux, d’après les chiffres qui précèdent. *) Depuis les analyses mentionnées tantôt, les phénomènes de la fermentation panaire peuvent, autant que possible, être attribués aux propriétés de la zymase. Je dis autant que possible, car ces phénomènes sont de nature fort compliquée puisque les ferments de la farine elle-même y sont aussi en jeu. M. Jaco avait déjà essayé d'étudier la fermentation panaire en examinant celle des extraits de farine, et, bien que les observations faites à propos de cette dernièrene puissent pas s'appliquer immédia- !) Bucuner etc, Zymasegärung, p. 272, tableau LXXXX. 2) R. Rapp. Die Dauerhefepräparate des Handels, Münchener Medizin. Wochen- sch. 1902, n°. 36. 3) Zeitschrift landw. Versuchswesen Oesterr., 1902, p. 1225. — Ueber die Be- wertung des Weizens und Weizenmehle durch Backversuche. A 25 gr. de farine on ajoutait 2 gr. de zymine; la fermentation ne durait que 2 heures et les plus belles cuissons étaient obtenues lorsque la température de cette fermentation était comprise entre 27 et 80° C, 58* 438 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. tement à la fermentation de la pâte, ila obtenu cependant quelques résultats dignes d'intérêt, qui mettent en pleine lumière la colla- boration des ferments. C’est ainsi qu’il a laissé fermenter: I. 170 cm. d’un extrait de farine !) de 20% avec 7.1 gr. de levure; II. 170 cm. d'eau + 34 gr. de farine + 7.1 gr. de levure; III. 170 em*. d’eau + 34 gr. de farine préalablement laveé à l’eau (done la partie insoluble) + 7.1. gr. de levure. IV. 170 cm*. d’un extrait de farine de 20% mélangée avec 5 gr. de fécule de froment, d’abord bouillie et puis refroidie; le mélange fut abandonné d’abord à 30° C. pendant 12 heures et puis on y introduisit 7.1 gr. de levure. V. 170 cm. d’eau avec 5 gr. de fécule de froment bouillie et 7.4 gr. de levure. La fermentation de ces divers mélanges eut lieu dans les mémes circonstances et a fourni, aprés 6 heures, I. 41.8 em*. d’anhydride carbonique ?), 11428884 > » , III. AS Dare. » » Ù IV. 6488 an, » » , V. 149 ” ” ” « Ces expériences montrent qu’un extrait de farine fermente a peu prés aussi lentement qu’un méme extrait auquel on a ajouté de la farine lavée. Par contre, une quantité de farine égale à celle qui a servi à préparer l’extrait fournit, après avoir été mélangée avec la quantité équivalente d'eau et de levure, environ six fois plus d’anhydride carbonique. Il résulte de tout cela que, dans la fermentation directe de la farine, les ferments hydrolysants décomposent les polysaccharides en corps fermentescibles, et que dans la fermentation panaire ce ne sont pas seulement les matiéres sucrées existantes qui sont consommées, mais encore une quantité plus ou moins forte de sucre qui a pris naissance par hydrolyse durant la fermentation. C’est ce que les résultats des expériences IV et V ne peuvent que confirmer. 1) 200 gr. de farine ont été agités pendant + heure, a la température du labo- ratoire, avec 1000 cm°. d’eau, et le liquide fut filtré. 170 cm’. de cet extrait correspondent donc a 34 gr. de farine. *) Obtenus en multipliant par 16.5 les pouces cubes donnés par M. Jago. Oe LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT 439 Il me semble qu’on a fait trop peu de cas de ces expériences si simples. Ainsi M. Maurizio (le. p. 195) signale que l’influence de la diastase dans ia préparation de la pâte n’a pas même été examinée, bien qu'il en considère l’action comme indubitable. M. Bourroux (le.p. 150), en se basant sur une seule expérence, mentionne que pendant la fermentation la fécule n'est pas attaquée ou ne l’est que d’une manière insignifiante Ailleurs (1. c. p. 165) il arrive encore une fois à cette conclusion, que dans la fermentation il ne se forme pas une quantité importante de sucre, bien que, à la page suivante, il entrevoie la possibilité que des traces de sucre, issues par hydrolyse d’autres hydrates du carbone, soient transformées par fermentation. En passant, je signalerai encore que du suc, exprimé de la levure d’après le procédé Buchner, peut aisé- ment hydrolyser des dextrines et même de la fécule soluble *). De méme M. Jaco, en opérant sur des extraits de farine, a montré (le, pp. 216 et 217) que l’adjonction de 1.4% de sel seulement est déjà suffisante pour diminuer sensiblement l’inten- sité de la fermentation. Ce fait est en harmonie avec les obser- vations faites par M. Bucaxer, que l'addition de 1% de chlorure de sodium au suc de levure réduisait déjà nettement, bien que très faiblement, l'intensité de la fermentation. Nous devons encore nous arrêter quelques instants aux phéno- mènes chimiques de la fermentation. M. Grrarp ?) a fait voir que, par kg. de pain, il se forme environ 2.5 gr. d’anhydride carbonique et 3.15 gr. d'alcool. Selon Pasteur, le rapport exact est de 48.89 à 51.11. On se rapproche 1) Pour la fermentation panaire dans les régions tropicales, où l’on se procure difficilement une levure de qualité convenable, MM. Cozzerre et Borpin ont recommandé l’emploi du Mucor Rouzii. (Voir Kocm, Jahresbericht über die Fortschritte in der Lehre von d. Gährungsorganismen, IX, p. 287.) Ce Mucor Rouzii (Amylomyces Rouxii) présente un pouvoir saccharifiant très énergique, qui lui permet d’hydrolyser la fécule rapidement et complétement; les produits _ formés sont transformés ensuite par de nouvelles fermentations. L’industrie a utilisé cette propriété pour la fabrication en grand de l’alcool (la technique de l’Amylomyces). Le sucre produit est du glucose; à l’abri de l’oxygène le glucose fermente et donne de l’alcool, etc. Je pourrais encore citer comme organisme du même genre le Chlamydo-mucor oryzae (ou Rhizopus oryzae) de Wenr et PRINSEN-GEERLINGS, qui transforme aussi l’amidon en glucose. (Verhandelingen der Kon. Akad. van Wetenschappen te Amsterdam, 1895, ser. II, IV, n°, 2). 2) Sur la fermentation panaire. Compt. rend. de l’Ac. des Sciences, CI, p. 601. 440 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT d'autant plus de ce rapport que la fermentation est plus pure. On nest pas encore bien sûr s’il se forme oui ou non de l’acide succinique et de la glycérine dans la fermentation panaire; mais dans la fermentation par zymase il ne se produit pas de glycérine et probablement pas d’acide succinique !) Comme l’anhydride carbonique et l’alcool formés durant la cuisson et après celle-ci disparaissent, la fermentation panaire est nécessairement accompagnée d’une perte en substance organique. D’après M. BALLAND, aussitôt après la cuisson, le pain n’abandonne sous le récipient de la machine pneumatique que de l’anhydride carbonique et de la vapeur d’eau; un quart d'heure plus tard, il cède un mélange d’anhydride et d'air et une à deux heures plus tard rien que de lair. L’anhydride carbonique disparaît done assez rapidement par diffusion. Le pain perd moins vite les traces d'alcool qu’il contient après la cuisson. Les données à ce sujet ne sont pas nombreuses. M. Boras ?) a analysé 6 pains, achetés chez des boulangers de Londres peu de temps après la cuisson; la teneur en alcool était : pour le n°. 1 0.245%, , 2 0221%, D 004017), » 4 0.368%, 5 0.249%, + 16 M0 SDE Après une semaine de repos à la température ordinaire, le n°. 3 renfermait encore 0.132% et le n°. 6, 0.120% d’aleool. MM. Snisper et Vormers n’ont trouvé dans le pain qu’une proportion insignifiante d’alcool (.... no appreciable amount of this alcohol is left in the bread) °). La perte de substance dans la fermentation panaire a fait l'objet de quelques expertises. Ainsi M HEEREN *) a préparé du pain 1) Ces deux produits doivent être considérés comme des produits exerétoires de la cellule vivante, qui prennent naissance indépendamment de la fermentation alcoolique proprement dite; ils ne se présentent pas dans un rapport constant. 2) Chem. News, 37, 271; Dingl. pol. Journ. 209, 399. 5) H. Sniper and L. A. Vorxees. Studies of bread and breadmaking. U. S. Depart. of Agric. Bull. n°. 67, p. 16. Voir aussi Marcano, Sur la formation de quantités notables d’alcool dans la fermentation panaire. Compt. rend. de l’Ac. d. Sc, CXXXXVII, 1070, 1888. 4) Dingl. pol. Journ. 131, 276. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. . 441 avec 337.7 gr. de farine (correspondant à 294.3 de matière sèche) en ajoutant de l'eau, du lait, du sel et de la levure (ce qui faisait un total de 12.9 gr. de substances sèches ajoutées). De la masse totale de matière sèche il obtint 302.7 gr. de pain exempt d’eau, de sorte que la perte, calculée sur la farine privée d’eau, s'élevait à 1.53%. M. von BiBra a admis 2.1 % et M. NorMANBY 2.0% de perte. Ces chiffres se rapportent exclusivement à une perte résultant de la fermentation alcoolique. Dans les boulange- ries, la perte totale industrielle peut être évaluée à 3,5 jusqu’à 47 environ. Une étude entreprise dans ce but par M. Voorurzes !) a signalé une perte industrielle de 1.41 à 7.76 %.?) Plus énergique encore que l’action des ferments hydrolysants est celle des ferments protéolytiques durant la fermentation panaire. M. CaicanparD a fait macérer dans l’eau, à froid, de la farine, de la pâte et du pain. Dans l'extrait de farine, il trouva des traces d’albumine et de légumine, mais pas de peptone. Dans extrait obtenu de la pâte (préparée avec de la levure ou du levain), il n’y avait pas d’albumine, mais assez bien d’albumine modifiée, se rapprochant de la légumine par ses propriétés; puis encore de la peptone. Il rencontra aussi cette dernière substance dans l'extrait de pain, mais il n’y avait ni albumine ni légumine. Comme M. CaricanpArp n'avait pas pris les précautions requises pour l’asepsie, il est fort probable que la peptone qu'il avait observée avait pris naissance durant la macération de la farine. M. Bourroux, de son côté, a vainement cherché, suivant la méthode de Sarkowskı, de la peptone dans la farine et dans la pâte. Ce résultat concorde parfaitement avec ceux des analyses plus récentes. Les actions protéolytiques de la levure reposent sur sa teneur en endotryptase *), un ferment tryptique. Ce ferment ne fournit 1) L. A. VorHEESs. A further study of the losses in the process of making bread. — New Jersey Station Report, 1900, p. 184. 2) Lizpia a calculé (Dingl. pol. Journ. 187, pp. 182 et 346) que la perte occasionnée par la fermentation panaire équivaut par an, pour l'Allemagne seule, à 100000 kg. de pain, en estimant la population 4 40 millions d’habitants. C’est sur cette évaluation qu’est basée la propagande faite, dans le temps, pour l’emploi des poudres à lever. ) Hann und Gerer. Über du Hefe-endotryptase. Dans Buonner, Zymase- gährung, p. 287 et suiv. 449 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. pas de peptone par scission des matiéres albuminoides; il ne se forme que des traces passagéres d’albumoses. La protéolyse continue immédiatement jusqu'à former d’autres produits de destruction, tels que la tyrosine, la leucine, l’acide aspartique, etc. D'ailleurs. là ou dans la fermentation panaire le gluten est attaqué, ce sont ces corps-là que nous devons chercher et non des albu- moses ou des peptones !). L’action protéolytique de la levure sur le gluten a été démontrée à diverses reprises, entre autres par M. Beyerinck. Selon certains auteurs, cette action va même si loin que, quand la fermentation a cessé, on ne peut plus extraire de gluten par le lavage de la pâte. M. Bourroux n'est pas de cet avis et mon expérience per- sonnelle aussi est en désaccord avee cette assertion. Car, si on ne laisse fermenter la pâte que juste le temps voulu pour obtenir le volume désiré, il reste une quantité notable de gluten que l’on peut en extraire par la trituration avec de l’eau. En voici deux exemples. D’une farine 4 15.3 % de gluten see on a préparé une pâte avec 65 % d'eau et 3% de levure; on la laissa lever 12 hä 30°C. Par le lavage, la pâte avait fourni 10,0 % de gluten sec Une autre fois, une pâte faite de farine avec 11.1 % de gluten sec donna, dans les mêmes circonstances, encore 7.3 % de gluten sec. Donc, dans les conditions normales, une partie seulement du gluten est altéreé. Plus la fermentation se prolonge. plus l'acidité de la pâte est grande, plus il se dissout de gluten et plus la pâte devient molle; une fermentation trop longtemps prolongée provoque donc l’affaisse- ment de la pâte. L’augmentation de l’acidit@ doit aussi, en grande partie, être attribuée à des transformations des matières albuminoides. MM. Sniper et Voorxges ont toujours trouvé que l’accroissement de l'acidité correspondait à une augmentation de la teneur en matières azotées solubles: Acidité exprimée en acide lactique, Matières azotées Pate. rapportée 4 la matière séche. > solubles. 1 0.25 °/o 0.50 °/, 2 0205 0.41 „ 3 0.40 „ 0.52 „ 4 0.60 „ IAD es 1) L’action protéolytique de diverses levures sur la gélatine a été étudiée en détail entre autres par M. H. Witt. Voir, dans Centralbl. für Bakteriologie und Parasitenkunde, I, vırı, p. 794, un résumé tiré de Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen, 1901. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 443 L'influence de la température sur la marche de la fermentation ne doit pas être traitée ici en détail. Il est clair que, dans des expériences de panification, il importe d’en tenir compte tout d’abord ; dans des analyses comparatives il faut veiller avec le plus grand soin à l’égalité des températures. On peut admettre que la température la plus convenable, celle où la marche de la fermentation est la plus rapide, est une température de 28 à 30° ©. Il importe done de recommander de s’en tenir 4 cette température dans des études boulangéres, car plus la marche de la fermentation proprement dite est rapide, moins les facteurs accidentels, extérieurs ou concomitants, se font sentir, En ce qui concerne l’influence d'une addition de sucre à la pâte sur l'intensité de la fermentation, les avis sont très partagés. „C'est du reste un fait connu”, dit M. Bourroux, (l.c.p. 175), „que quand on ajoute du sucre à la pâte, elle n'en lève pas mieux”.!) Toutefois, dans la pratique, l’adjonetion de sucre ou de matériaux qui contiennent du sucre se rencontre fréquemment ; c'est ainsi qu’en Angleterre on fait usage d’extraits de malt?) pour provoquer une hydrolyse partielle de la fécule. D’après le brevet MoxTGoMERIE p-ex, une partie de la farine est macérée au préalable, pendant quelques heures, avec de l'extrait de malt, ce qui fait que beaucoup de fécule se transforme en dextrines et en sucre. Ce mélange est ensuite incorporé dans la pâte. Sauf une expérience de M. Jaco, dans laquelle l’addition d’un peu de pepsine à une dissolution de sucre de canne faisait croître notable- ment l’intensit de la fermentation, l'influence d’une adjonction d’en- zymes protéolytiques sur la fermentation panaire n’a pas été étudiée. Néanmoins, je pense qu'il faut chercher l'explication de cette action stimulante de la pepsine dans une alimentation plus énergique de la levure; car il est fort probable que la pepsine est tout simplement assimilée comme une substance nutritive, de même que les peptones, les amides et la diastase. Depuis les recherches de M. HeinzeLMann il est hors de doute que la diastase est aussi utilisée comme un aliment par la levure. *) Ce dernier fait explique 1) M. SAILLARD prétend même que l'addition de sucre à la pâte, mise à lever avec de la levure, occasionne un ralentissement notable dans la fermentation. (SAILLARD, Technologie agricole, Paris, 1904, p. 311, 312). 2) Dans la première partie il est mis par erreur, à quelques endroits, moût au lieu de malt. 5) G. HeınzeLmann. Die Zerstörung der Diastase während der Gährung. — Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1898, n°. 41, p. 857. ARCHIVES IX. 59 444 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT, encore en partie l'effet favorable d'une adjonction d'extrait de malt, car M. Morris!) a fait voir que l'addition de diastase fait croître tellement l'intensité de la fermentation, que même les dextrines sont totalement décomposées. Une bouillie de fécule a laquelle on incorpore de la diastase est attaquée par la levure avec une intensité trois fois plus grande que sans adjonetion de dias- tase. Le cas est naturellement compliqué et ne s’explique pas seulement par la valeur nutritive de la diastase pour la levure, mais aussi par un travail de division que la diastase exerce sur les hydrates de carbone dont il est question, division par laquelle jls sont rendus plus aptes 4 la fermentation. On consultera d’ail- leurs à ce sujet les recherches de M. Prrir, qui a démontré l'ac- tion hydrolysante de la levure, rendue fluide par le sel marin, en présence de toluéne. *) Le volume de la pâte levée est rarement tout ä fait égal au volume du pain qu’on en retire. Divers expérimentateurs attachent de l'importance à la mesure de ce volume pour juger de la qualité de la farine, d’autant plus que ce volume se mesure aisément. M. Maurizio p.ex. introduit la pâte, préparée avec 30 gr. de farine, dans des tubes de verre de 25 cm. de hauteur et 3,5 em. de diamètre. Cette opération a lieu avec les précautions voulues, pour ne pas laisser des builes d’air s’introduire dans la pâte. A l’un des bouts, le tube est fermé par un bouchon. Le volume de la pâte levée est mesuré ultérieurement par de l’eau. Comme inconvénient de cette méthode, on peut faire observer que la pâte ne peut se dilater que dans un seul sens, et même du côté le plus étroit, ce qui ne concorde pas avee les circonstances qui se présentent dans la pratique. Mais, même sans insister sur cette dernière considération, je fais moi-même peu de cas en général de la mesure du volume de la pâte. Dans les boulangeries, le système suivi y a beaucoup d’in- fluence, et aucun boulanger n’attendra que sa pâte se soit dilatée au maximum, car celle-ci s’affaisserait inévitablement au four et donnerait un pain de mauvaise apparence. Le boulanger attend que la pâte soit ,à son apprêt”, et alors elle lévera encore un peu à la cuisson. Un coup d’ceil expérimenté est ici indispensable. C'est pour 1) C. H. Morris dans Proceedings Chemic. Soc., XVII, p. 178. 2) P. Perir. Sur les dextrines de saccharification. — Compt. rend. de l’Ac. d. Sc. (1), CXXVIII, 1176, 1899. en LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 445 cette raison que je ne fais attention qu'au volume du pain obtenu. Jusqu'à présent nous avons examiné plutôt le côté théorique de la fermentation panaire; mais dans la pratique ce n’est que par exception que cette fermentation est pure; elle y prend diverses formes que nous allons passer en revue. L'emploi de cultures pures ne s'est pas répandu, sauf peut être en quelques endroits du Danemark. Le Berliner Institut für Gärungsgewerbe fournit dans ce but des races déterminées (II et V). Les boulangers n’ont pas voulu de ces cultures, et pas seulement par conservatisme, car leur emploi fait hausser le prix de fabri- cation, tandis que les avantages qu’elle présentent ne sont pas trés grands en comparaison de la levure pressée. N’oublions pas que cette dernière levure peut s’obtenir à présent partout et en bonne qualité. La fermentation avec levure ordinaire se rapproche fort de la fermentation pure, parce que les microorganismes qui s'y ren- contrent à côté de la levure ne peuvent se développer que médio- crement dans la pâte. La même remarque s'applique au B. levans Worrrin. La fermentation marche énergiquement et rapidement; les cellules du ferment l’emportent complètement sur les autres organismes. Aussi la levure de boulanger fournit-elle de l’anhydride carbonique presque pur, avec un faible mélange d azote; dans la fermentation spontanée, au contraire, — ceci soit dit en passant —, environ } des gaz formés consistent en hydrogène. A côté de la levure ordinaire, le levain trouve encore un emploi très fréquent. Dans la pratique, on donne le nom de levain à toute pâte qui provient d’une préparation antérieure et qui a été conservée jusqu’au lendemain (parfois plus longtemps encore dans les villages). On s’en sert alors pour provoquer la fermentation dans la nouvelle pâte. Dans une boulangerie où l’on opère ration- nellement, ce levain est rafraichi par intervalles par l'addition d’un peu de farine et d’eau, ce qui fournit de nouveaux aliments à la levure. Parfois aussi on y ajoute du malt ou d’autres éléments semblables. Á Dans le levain se développent, à côté de la levure, un grand nombre de bactéries qui produisent de l’acide lactique, acétique, butyrique ete. et qui donnent à la pâte une réaction toujours plus ou moins acide, Lorsqu'on fait usage de cette pâte, on commence d'ordinaire par l’étendre avec un peu d'eau tiède et on l’aban- donne à elle-même pendant quelque temps. Ensuite on la pétrit ‘ 59* 446 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. avec un peu de farine et l’eau nécessaire et on la laisse lever de nouveau. On répète cette opération Jusqu'à ce qu'on ait préparé la quantité de pâte désirée. Il est bien remarquable que les orga- nismes qui, dans le levain, existent en abondance à côté de la levure, ne se developpent relativement que fort peu lorsque Popération est bien conduite; ici encore la levure finit par prédominer. Dans un levain typique le Saccharomyces cerevisiae commun n'existe pas; mais on y rencontre le Saccharomuces minor ENGEL, dont M. Worrrin a constaté la présence dans le levain par un trés grand nombre d’analyses. Ce Saccharomyces minor fournit aussi, d’après M. Worrrın, de l’anhydride carbonique pur quand la fer- mentation est pure; plus la fermentation par levain est énergique, plus elle se rapproche done de la fermentation pure par Saccha- romyces, ce qui ressort clairement de la composition des gaz qui se forment, !) La fermentation panaire au moyen de levain est appliquée dans la pratique avec de nombreuses variations. Si nous voulons comparer entre eux les résultats obtenus avec la levure de boulanger et avec le levain, nous devons remarquer que le levain fournit une mie tant soit peu acidulée, avec un arome particulier, et un pain un peu plus blanc; la levure produit une mie presque neutre, d’une odeur moins caractéristique qui dépend d’ailleurs de la qualité de la levure; il en est de même de la couleur de la mie, qui est un peu moins blanche. Le levain attaque le gluten plus fortement que ne le fait la levure et fournit par là une pâte plus molle. Les pores du pain au levain sont moins régulièrement fins que ceux du pain de levure; ce dernier devient plus vite rassis que l’autre. Ce sont là à peu près les points généraux de différence. Peu à peu les circonstances sont devenues plus favorables pour la levure, car on peut en obtenir à présent des qualités meilleures, plus constantes et plus blan- ches qu’autrefois, mais à condition qu'elle soit toujours fraiche. La fermentation avec la levure de boulanger marche avec plus d'énergie, plus vite, plus réguliérement; elle simplifie les opéra- tions et fournit de bonnes qualités lorsqu’elle est bien appliquée. Elle supplante le levain de plus en plus et l'avenir lui est sans doute réservé. En certains endroits, même dans la petite industrie, la fermentation au levain est totalement abandonnée. 1) Voir GIRARD. Compt. rend. de l’Ac. d. Sciences, CI, 601. | LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 447 Les conelusions à déduire de ce qui précède relativement au but que nous nous proposons sont évidentes: pour des expériences de boulangerie, on doit exclusivement faire usage des premières qualités de levure. !) La qualité du pain dépend, en grande partie, du procédé de fabrication; il me faudra done communiquer à ce sujet quelques points principaux, parce que nous devrons tirer plus tard de la nature du pain obtenu certaines conclusions relatives à la qualité de la farine employée, ou à celle du froment dont la farine provient. V Préparation de la pâte et cuisson, Propriétés du pain en général. Le pain blanc hollandais. Le préparation la plus simple de la pâte est la préparation directe (angl.: off-hand-dough). On y pétrit à la fois la farine, la levure, le sel et le liquide?) de manière à former une pâte homogène dont on fagonne immédiatement le nombre de pains voulu. Après que ceux-ci ont levé suffisamment, on les fait cuire. En Angleterre on prend, pour 100 kg de farine, environ 0.4 à 0.7 kg. de levure et 1 kg. de sel; dans notre pays on emploie souvent plus de levure. Pour du pain de poêle, on ajoute en Angleterre 62 à 63 % d’eau et on laisse fermenter longtemps, même une dizaine d'heures. Pour le pain de plaque on prend moins d'eau, 53 à 54%, et on laisse fermenter moins longtemps, environ 6 heures, à une température un peu plus élevée. En Hollande, on ajoute en somme plus de levure et plus de liquide, surtout pour le pain de boîte et le pain de poêle, et la durée de la fermentation est moins longue. On obtient de la sorte un pain 4) Nous n’avons pas à nous occuper ici de la détermination de la force fer- mentatrice, car les résultats obtenus par cette détermination ne peuvent s'appliquer à la fermentation panaire. Une discussion des méthodes employées pour cette determination peut donc être laissée de côté, Ainsi qu’on le vera dans la suite, de petites différences de qualité de la levure peuvent ötre éliminées dans les analyses par l'emploi de quantités relativement considérables. 2) De l'eau ou, surtout en Hollande, de l’eau et du lait. 448 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. moins acidulé et plus léger. En Angleterre, on préfère employer pour le pain „off-hand-dough” de fortes farines brevetées dont on fait une pâte molle. Cette méthode est fort simple et elle procure une grande éco- nomie de temps, mais elle fournit wn pain un peu moins fin. Dans ses détails, elle a été beaucoup modifiée et perfectionnée ; elle se généralise de plus en plus, surtout dans la grande industrie. Une méthode qui forme la transition 4 celles où l'on travaille avec du levain, c'est la préparation de la pâte à l’aide d’une pâte premiére, dans laquelle on laisse d’abord fermenter une portion de la farine avec la totalité de la levure et un excés de liquide. Cette pâte première est ensuite pétrie en une fois avec la totalité de la farine, du sel et du liquide, ou bien on y ajoute ces sub- stances par portions fractionnées, et dans les intervalles des opé- rations on a soin chaque fois de bien laisser s’appréter le mélange. Cette méthode par pâte première (angl.: sponge; allem.: Vorteig ; holl.: beslag ou zetsel), est susceptible de nombreuses variations; car dans la préparation de cette pate on peut se servir aussi bien de levure (levure de boulanger, levure de biére etc.) que de levain ou de „ferments” spéciaux dont la préparation peut être fort variable !). On peut &videmment faire usage de levain ou d'autres „ferments” pour préparer la pâte directe ?). Pour la pâte première, on emploie assez souvent la farine de blés durs; de bonnes méthodes à pâte pre- 1) C’est ainsi qu'on peut préparer avec des pommes de terre une purée légère à laquelle on ajoute de la levure; ou bien on se sert de farine, de malt, d’ex- trait de malt etc. En Angleterre il existe pour cette préparation des recettes nombreuses. En Ecosse p. ex. on prépare le „virgin barm” en laissant fermenter spontanément un extrait de malt additionné d’une infusion de houblon. Le „Parisian barm” se fait d’une manière analogue, mais avec adjonction de levure ou de levain. Ces deux ,ferments” sont incorporés dans la pâte première. On trouvera des détails à ce sujet surtout dans Jago, l.c. Pour la comparaison des qualités obtenues par les méthodes dont il a été question jusqu’ ici, je renverrai encore à W. F. Catnarp: The best system of breadmaking, dont M. Jaco a publié un rapport in extenso. Dans plusieurs recettes de préparation de ferments le houblon joue un rôle important, bien que la signification de cette adjonction de houblon ne soit pas claire. A consulter entre autres Sacc. De la panification aux Etats Unis, et des propriétés du houblon comme ferment; Compt rend. de l’Ac. d. Sc. LXXXI, 1130, 1875, et LXXXIII, 361, 1876. 2) Un exposé concis de ces modifications dans les procédés est donné e.a. par M. O. W. J. Imminx. (Het bereiden van brood aan boord. — Helder, 1900.) LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 449 miére fournissent un pain de bonne apparence, qui reste frais un peu plus longtemps que celui obtenu d’une pate préparée directement. La qualité exquise du pain de consommation !) Viennois et Parisien m’engage 4 donner briévement une description de leur mode de fabrication. Dans la boulangerie Viennoise, on se sert de farines fleur de pre- mière qualité; elle se caractérise en plus par emploi d'un mélange de lait et d'eau, d'une pâte très molle avec fermentation prélimi- naire et par une fermentation définitive energique J insisterai aussi sur l’avantage que présente l’emploi du lait mélangé avec l'eau sur celui d'eau ou de lait seuls. On fait usage d’un mélange à parties égales d'eau et de lait et on le porte d’abord, ainsi que la farine, dans le fournil; on amène ainsi l’une et l’autre substance à une température de 25° à 28° C. On pétrit alors une partie de la farine avec la totalité du liquide, de la levure et du sel, de manière à former une pâte première très fluide qu’on laisse lever, à couvert, pendant trois quarts d'heure. On la manipule ensuite avec tout le reste de la farine; la pâte ainsi obtenue fermente pendant 2! heures et constitue ainsi une masse très tenace, jaune clair, bulleuse et uniforme qui est ensuite fagonnée dans les formes voulues. Quand ces dernières ont suffisamment levé, on les fait cuire Sur 100 kg. de farine il y alors 87.5 1. de liquide, => kg. de levure et 0.7 kg. de sel. Le boulanger Parisien emploie d’ordinaire un levain quil a préparé le soir. Il se sert à cet effet d’une partie de la pâte em- ployée pendant la journée; il l'étend d’eau, y ajoute un peu de levure et laisse fermenter jusqu’ au lendemain *); ou bien, le soir, vers 3 heures, il fait une pâte fraîche de 8 kg de farine et 41 d’eau qu'il abandonne tout simplement à elle même jusqu’ au lendemain 6 heures Il la rafraichit alors avec 8 1 d'eau et 16 kg. de farine et la laisse fermenter jusqu’à 5 heures de l’après- midi. Le levain est alors prêt à l’usage La quantité de farine, destinée au pain du lendemain, est pé- trie en deux fois. 1) J'entends par pain de consommation le pain blanc d'usage ordinaire, p. ex. le pain de poéle et de plaque, par opposition au pain de luxe tel que les bâtons, les casinos, les petits pains de luxe etc. J’y reviendrai en traitant des propriétés du pain, — 2) Voir entre autres J. DE Brevans. Le pain et la viande. Paris, 1892, p. 87. 450 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. La premiére fois, on ajoute 4 100 kg. de farine 52 litres d’eau dans laquelle on a délayé 200 à 300 gr. de levure de bière; aprés un repos de 2 heures, on ajoute encore 132 kg. de farine, ainsi que 68 1. d’eau contenant 2 kg. de sel et 300 à 600 gr. de levure. De cette manière, on a obtenu 402 kg: de pâte de 264 kg. de farine Cette pâte est soumise à la cuisson de la manière suivante: le fournée. La moitié de la pâte est fagonnée en pain, et après avoir suffisamment levé elle est mise à cuire'). Le pain est légèrement acidulé, un peu sombre; la croûte est uniforme. - 2e fournée. La pâte restante est pétrie avec 132 kg. de farine et 68 1. d’eau, dans laquelle on a mis 2 kg. de sel et de 300 à 600 gr. de levure. La moitié de la pâte ainsi obtenue est fagonnée et cuite après fermentation. Le pain obtenu est plus blane et de meilleure qualité que celui de la première fournée. 3° fournée. La pâte restée de la fournée précédente est encore une fois triturée avec 132 kg. de farine et 68 1. d'eau ayant en solution 2 kg. de sel et où l'on a délayé 500 à 600 gr. de levure; on en fait cuire de nouveau la moitié et on continue de la sorte jusqu'à une 5° ou une 6° fournée. L’exemple que nous venons de donner de la confection d’une pâte montre suffisamment que c'est une opération bien plus compliquée que ne le suppose celui qui n’est pas du métier; il me fournit en même temps l’occasion de présenter en passant une observation relative à la cuisson de la pâte, sans m'occuper de la description des établissements industriels. Pour ie pain de qualité ordinaire, la température de la cuisson atteint environ 250 à 270°C. Du pain très blanc exige une bonne cinquantaine de degrés en moins. Tout d'abord le pain lève; car, par l'élévation de la température de la pâte, les gaz formés dans la fermentation se dilatent ainsi que la vapeur d’eau et les vapeurs des produits volatils de la fermentation. Ce gonflement dure à peu près jusqu’à l'instant où la pâte a atteint une température d’au moins 70° C et où le gluten est devenu solide A une température un peu supérieure, l’action des enzymes cesse également. Durant tout le temps de la cuisson, la température de la mie 1) Dans la fabrication du pain de poêle ou de boîte, les portions de pate fagonnées lèvent dans les boîtes ou dans les formes. On se sert aussi, à cet effet, surtout en France, de ,panetons” en osier (voir E. SArLLArp, Technologie agricole. Paris, 1904, p. 326). Le pain de plaque lève sur des pelles saupoudrées de farine, ou sur les plaques mêmes. = LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 451 nes’éléve pas ou s’éléve à peine au-dessus de 100° C., conformément au point d’ébullition des. solutions contenues dans la pâte; la température reste d’autant plus basse que la vapeur d’eau peut se dégager plus facilement. Par de nombreuses expériences, M. Bar- LAND a trouvé pour la température maxima de la mie durant la cuisson 99.2 à 103.6°C. En apparence, les grains de fécule ne changent que fort peu, à cause de la faible quantité d’eau dispo- nible; cependant ils se modifient tant soit peu, car ils se dissolvent dans la suite plus facilement sous l’action de la diastase qu'ils ne le faisaient tout d’abord. Par une comparaison directe quantitative, MM. Sniper et Vor- HEES !) ont trouvé dans le pain 3.2 44.3% d’hydrates de carbone solubles pour 1.62% dans la farine. Selon M. Sroxe 2), dans la fabrication du pain environ 10% de la fécule seraient ramenés 4 une forme soluble, principalement dans les parties extérieures du pain. Dans les portions centrales, là où la température ne parait pas s'élever au-dessus de 99° C., il n’y aurait pas de modification sensible de la fécule. La température de la eroûte s'élève jusqu’à 150 à 180° C, où il y a formation de dextrine, caramélisation etc. Peu aprés le défournement, la température de la mie monte assez notablement par la chaleur qu'elle reçoit de la croûte; ce phénomène n’est peut-être pas sans importance pour la cuisson à point et la stéri- lisation du pain. Dans trois circonstances M. LAWRENCE-HAMILTON a constaté une augmentation de 10.4 et 7.7° C.; dans aucun de ces trois cas cependant la température maxima ne dépassa 100° C. *). La même observation a été faite par M. Eckces *); alors que la température de la mie, au sortir du four, était de 91 à 91.7 C., elle montait après 5 minutes jusqu’à 96.7 à 97.8 C. La durée de la cuisson dépend de la température du four et de la dimension du pain Les petits pains de luxe mettant à cuire 15 à 20 minutes pour une température de 200 à 225° C. des pains plus volumineux exigent une demi-heure, tandis que des pains de 3 kg doivent rester au four pendant une heure en moyenne, à la température de 250 à 270° ©. Pour la cuisson de. Le, p. 18. 2) Voir Chemisches Centralblatt, 852, 1897. 3) LAWRENCE-HAMILroN. Bacteria in British baked bread. Extrait dans Exp. Station Record, 7, 798, 1895 — 96. : 4 Report Iowa Acad. Se., Exp. Station Record, 13, 165. ARCHIVES Ix. 60 452 LA VALEUR BOULANGRRE DU FROMENT. | kg., il faut fournir largement 300 calories (Schinz: 319, Ror- LET: 318 à 324). Si la pâte s’affaisse dans le four, la cause en est peut-être une fermentation trop prolongée, une trop grande fluidité de la pâte, ou une valeur boulangère trop faible de la farine. Ce der- nier défaut peut-être corrigé par l'addition de farines plus fortes. Si le four, est trop chaud, la croûte charbonne et le pain n’est pas assez cuit; souvent une croûte brûlée est un indice d’une proportion d'eau trop forte dans la pâte. A titre de curiosité, il importe de faire observer encore que, d’après SCHEURER-KESTNER, il se formerait durant la cuisson un enzyme protéolytique '); c'est là un fait inadmissible a priori, et toute tentative pour le confirmer paraît superflue. MM. Rıvor et BARRAr ont pensé que la proportion de cendres (et par suite la teneur en azote) de la croûte est plus forte que celle de la mie; que. par conséquent il se produirait par la cuisson une perte de matière. sèche. M. BArLAND a démontré l'inexactitude de cette assertion ?). Apres la cuisson, le pain, doit être mis à refroidir rapidement dans une atmosphère pure, dans un local bien ventilé. Pour les raisons que nous avons déjà fait connaître, nous ne pouvons passer sous silence quelques communications au sujet de la qualité du pain et des conditions exigées en Hollande. Nous aurons par là-même l’occasion de remarquer que diverses don- nées répandues dans la bibliographie boulangère, surtout des don- nées d’origine allemande, ne, s'appliquent guère aux circonstances qui règnent dans notre pays. Nous appellerons tout d’abord l'attention sur les propriétés de la croûte et sur les rapports entre celle-ci et la mie. En général, une croûte, trop épaisse indique une cuisson défec- tueuse; il en est de même des portions. compactes, lardeuses.. (holl.: spekkig) situées sous la croûte. Cette dernière ne peut donc. être trop: épaisse ,So:far as is consistent with adequate baking, the crust should be as thin as possible”, a dit M. Jaco 1) A. SCHEURER-KESTNER. Sur un ferment digestif qui se produit pendant la panification; Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., XC, 369, 1880. 2) BALLAND. Sur la répartition des matières azotées et des matières minérales: dans le pain. — Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., CXX, 786, 1895. 9 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 453 (: c..p 629). Toutefois cette opinion n'a qu’une exactitude rela- tive, car beaucoup de pains de luxe de premiére qualité sont caractérisés par une proportion de croûte fort élevée; tels-sont p ex. tous les petits pains croquants. Leur croûte est fort épaisse, mais elle n’est ni brùlée ni très sombre de couleur. Donc les exigences doivent se modifier suivant la nature du pain. En Hollande le pain de consommation peut se classer en deux groupes principaux: le pain de poéle (de boite) et le pain de plaque; à cette dernière sorte appartient aussi le „knipbrood” (pain entaillé). Nous avons déjà dit un mot.de cette classification à la page 364. La croûte du pain de poêle est en général un peu plus mince et un peu plus élastique que celle du pain de plaque, à l’excep- tion du ,knipbrood” qui présente, de beaucoup, la croûte la moins épaisse. Des recherches assez étendues que nous avons organisées pour examiner les propriétés du pain hollandais nous ont fourni, en moyenne, les résultats suivants: Pain de poêle 23,4 °/, de croûte. Pain de plaque Le pete EN 5 Pain entaillé LY aed enn en Pain de consommation O5 i 7 5 Ces données satisfont assez bien aux conditions exigées par M. von Brera; suivant cet auteur, les grands pains ne peuvent avoir une proportion de croûte supérieure à 25 %. Des pains de luxe hollandais, c'est surtout le pain bâton (stok- brood) qui présente la proportion de croûte la plus élevée, environ 39%, tandis que le pain de luxe en formes, p. ex. ce qu’on ap- pelle les casinos, ne possède qu’un faible pour cent en croüte. Pour établir des comparaisons, je renvoie aux résultats, specifiés dans le tableau ci-dessous, obtenus dans les recherches dont il a été question. M. Rivor') a communiqué des chiffres qui diffèrent 1) Voir W. Berscu. Brotbereitung; Wien 1895, p. 341 et 342. Les chiffres de M. Rivor paraissent très forts. Dans les pains italiens, la teneur en croûte parait étre aussi bien plus grande que chez nous pour le pain de consommation. MM. Farris en Marino l'ont fixée, pour les pains de 1 kg. (dont le prix est de 30 à 40 centésimi) à 30°/, en moyenne (22 à 387,7°/.), pour une proportion d'eau de 33,35 à 85,06 °/, dans le pain blanc (Zeitschrift f. Unters. d. Nahrungs- und Gemussmittel, 1901, p. 757, 60% 154 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. notablement des nôtres; voici ceux qu'il donne pour faire voir que la proportion de la croûte s’éléve à mesure que les pains deviennent plus petits: Poids du pain, en grammes 398 880 1783 1998 Proportion de la eroüte 44.78 °f, 40.32°/, 35.69°/, 28.06 °/, Pour de petits pains d’épreuve j'ai obtenu les résultats suivants: Quantité de farine employée, er grammes. Série. Nature du pain. 95 | 50 100 150 300 | 267) Barn dewpoéle tem. 4580:01%/5/1124:8:9/5 PAB Sie | 15:3 S/N EENS 9344|, \Paingderplaque ı...:03..11|:83.0:%5 37-404 VI BRS 011268) | AEG 238 | 5 MEAN UBA AOT ZO AN OET STONE u ” 233 | , CRAN ONE "102781, | (MEST RMC ONE Pour le pain de consommation, on exige que la croûte soit élastique et intacte. Sa couleur doit varier du brun-jaunâtre au brun sombre; elle doit présenter un certain brillant, mais pas trop. Pour le pain de luxe de première qualité, la teinte doit être jaune- brun clair virant à la couleur crême. Dans la pratique, on obtient le brillant de la surface en enduisant la pâte avant la cuisson d’eau, de lait, d’une solution de sucre et d’albumine, d’huile etc. Pour certaines espèces, on retire les pains du four pendant quelques instants et on les enduit de l’un ou l’autre liquide. Dans la grande industrie, on laisse souvent pénétrer dans le four, pendant un temps très court, de la vapeur d’eau sous la pression atmosphérique; il se condense alors un peu d’hu- midité à la surface du pain, ce qui favorise la formation de dex- trine et par suite la production du brillant. La mie doit être d’une structure régulière; elle ne peut pas présenter de grandes cavités, surtout sous la croûte. De même, on ne doit pas y voir des amas de farine (mauvaise préparation de la pâte) ni des stries d'humidité (pâte trop humide, farine altérée). Elle doit dégager une odeur fraiche et douce de noisette, peu ou pas acidulée, le type d’une odeur agréable. Tout cela peut se dire également de la saveur qui ne peut pas être trop piquante ni rappeler la levure, et ne peut donner un mauvais arrière-goût; cette saveur dépend non seulement de la nature des éléments dissous, mais aussi de la présence de matières volatiles, qui de la bouche trouvent LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 455 leur chemin vers les cavités nasales et renforcent la perception du goùt. ou bien le modifient d'une manière suggestive: c'est là un phénomène physiologique bien connu!) et que M. GooprELtow 2) a signalé en particulier par rapport au pain. La proportion d’eau dans le pain de consommation ne varie dans notre pays que dans des limites fort étroites; pour la croüte, elle est en moyenne de 17.2 %; pour la mie, de 42.9 % et pour le pain en général, 36.8 /%, du moins d’après les expertises assez nom- breuses que nous avons faites. Les petits pains de luxe et les pains bâtons sont plus secs. D’aprés le Codex alimentarius austriacus, le pain ne doit renfer- mer au maximum que 42% d’eau, et suivant le Schweizerische Lebensmittelbuch, au plus 40%. Nos chiffres se rapportent 4 du pain qui est défourné depuis 24 à 40 heures environ. Un faible poids spécifique du pain en son entier, et en parti- culier de la mie, est l’indice d’une grande porosité, d’un grand volume. La proportion de croüte a une grande influence sur la densité du pain entier; cette densité est done un caractére moins exact pour juger de la porosité du pain que le poids spécifique de la mie seule. Dans le caleul du poids spécifique, on part du poids et du volume du pain, ou bien du poids d'un volume connu de mie. Il sera inutile d’expliquer plus longuement que, pour comparer entre elles diverses cuissons, il faut toujours déterminer les poids, aussi bien que les volumes, au méme moment aprés la sortie du four, car la proportion d’eau décroit ensuite trés rapidement et méme le volume subit quelque réduction. C’est pourquoi le volume et le poids de nos pains d’épreuve sont toujours déterminés une heure aprés la cuisson; par contre, la pesée et la mesure du volume de la mie ne se fait, pour des raisons techniques, que 24 heures aprés le défournement. La grande importance que présente la détermination de la densité du pain pour juger de sa qualité, et par suite pour la détermination de la valeur boulangère de la farine employée, m’en- gage 4 m’étendre un peu sur la manière dont elle se pratique. 1) Voir e.a. Lanpors, Lehrbuch der Physiologie des Menschen, Geschmack- empfindungen. 2 The flavor of bread. — The Miller, XXI, 1895, n°. 877, p. 678. 456 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. MM. Prausnirz et Mercantin !) déterminaient le volume, de pains faits de 2300 gr. de farine, par déplacement d’eau. Cette méthode n'est pas à recommander, déjà pour cette raison que le pain employé est perdu pour toute analyse ultérieure. D’autre part, l'expérience m'a appris qu’elle n'est pas exacte et même qu’elle doit être regardée comme impraticable pour des pains légers, poreux. Même lorsqu'on enduit au préalable la croûte de vaseline ou de paraffine fondue, elle ne vaut guère mieux. Nous mesurons le volume, même pour les grands pains, au moyen de dragée de plomb, conformément à la méthode suivie par M. Maurizio. D'autres opérateurs se sont servis de sable, de perles de verre, de graines de moutarde, etc.; mais aucune matière me s'y prête aussi bien que le plomb de chasse très régulier et très mobile ?). Nous nous servons de granules dont le diamètre test de 1 mm. et que nous nettoyons régulièrement. M. Maurizio, qui n’employait pour ses expériences que des pains fort petits (préparés avec 30 gr. de farine), en mesurait le volume au moyen d’un baquet en fer blanc. Après y avoir déposé le pain, il y laissait couler, toujours de la même hauteur (35 mm.), du petit plomb de 1 mm. de diamètre; le surplus des granules était enlevé au räcloir. Du volume du baquet et de celui du plomb employé il pouvait déduire le volume du pain. Il résultait de cette manière d’opérer diverses erreurs, notamment par suite de la compression du pain et de la dilatation ‘inégale du baquet. Même la détermination de la quantité de plomb employée, à l'aide d’une éprouvette graduée, ne lui parut pas très exacte. Le volume fourni par la cuisson de 100 gr. de farine, il le déduisait tout simplement de celui d’un des petits pains en le multipliant par 5; d’après ses calculs, le résultat final 1) Zeitschrift fur Biologie, XXX, 1894. Pour des pains fabriqués avec des farines nos 0, 1 et 3 ils ont trouvé respectivement une densité de 0.320, 0.300 et 0.345. Pour le poids spécifique de pain de froment de qualité moyenne, M. Prausnitz donne le chiffre 0.387. Tous ces nombres sont beaucoup trop élevés pour les circonstances de notre pays. 2) Ce n’est que lorsque Jes pains sont très volumineux que l’emploi de grains de plomb devient difficile. MM. BEHREND et KLAIBER mesuraient le volume du pain à l’aide de graines de colza, dans un cylindre de verre, à parois épaisses, de 25 cm. de diamètre et 86 em. de hauteur. (Vergleichende Mahl- und Back- versuche mit inländischen und ausländischen Weizensorten. Fühlings. Landw. Zeitung, 1904, p. 410.e.s.) LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 457 était entaché d’une erreur moyenne de 4,568 cm*.; mais en remplaçant le baquet en fer-blanc par une cuve en verre à parois épaisses, il parvint à réduire cette erreur à 4,139 cm3. D'après mes propres expériences, on peut réduire cette erreur à un minimum. D'abord, on peut choisir un vase à parois si épaisses qu'il ne se produit plus de déformation appréciable sous le poids du plomb. Ensuite, on peut diminuer considérablement la pression exercée sur le pain, en n’employant pas plus de petit plomb qu'il n’est nécessaire; donc, en appropriant tant soit peu la grandeur du vase au volume du pain et en évitant que trop de granules viennent couvrir la surface de ce dernier. Pour déterminer le volume de petits pains d’épreuve, je me sers de deux cuvettes en laiton, ayant respectivement environ 18 et 14,5 cm. de diamètre intérieur et 6.5 et 5,5 em. de profon- deur !). (Pl. I, figg. 1 et 1”). Elles ont une épaisseur de paroi de 5 mm:, sont exactement cylindriques et leur bord a été rodé avee soin suivant une surface plane. On commence par y verser autant de petit plomb qu'il est nécessaire pour que le petit pain qu'on y dépose ne soit recouvert que de quelques millimètres de plombs. On verse ceux-ci très régulièrement à l’aide d’une espèce d’entonnoir spécial à gorge étroite, (Pl. I, 6) et on enlève le surplus avec un râcloir officiel, cylindre en bois de chêne de 32 cm. de longueur et 4 cm. de diamètre, travaillé avec soin. (Pl. I, 3—3). Pour évaluer le volume du petit plomb employé, je le mesurais d’abord avec précaution dans une éprouvette graduée (PI. I, 2 et 2’) (en évitant les secousses et en laissent couler aussi uniformément que possible); ou bien je le calculais d’aprés le poids du plomb en ayant égard au poids spécifique apparent des granules: pour la, petite cuvette, cette densité est 6,60, et pour la grande, 6,62; done un peu plus, ce qui s'explique par la compression plus: forte des grains de plomb dans la cuvette la plus profonde. En faisant la détermination 4 trois reprises, j’ai trouvé pour le plus grand. écart dans la grande cuvette 5 em*. (0,3%) et dans la petite 2 cm’. (0,2%,); la capacité moyenne de la première: 1) M. SCHNEIDEWIND faisait aussi usage d’un cylindre de laiton à parois épaisses, d'une capacité de 500 cm*.; il considérait le petit plomb comme d’un emploi difficile, et il se servait de sable quartzeux fin. (Fünfter Bericht über die Versuchswirtschaft Lauchstädt, herausg. von Scungmewinp, Berlin 1904.) 458 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. était de 1627 cm*.; celle de la seconde, 940 em’. Le volume des pains, mesuré directement, concordait généralement trés bien avec les chiffres obtenus par le calcul d’après le poids du petit plomb. Exemples: Marque de la farine. Volume mesuré. Volume calculé. HOA 502 cm? 505 cm. HOB 495. 495 „ FSA ao! = 541 „ FSB 534 „ 535 DA DUAL > 504 , DB Dil DOD DS 506 „ 0 Va it Wise 519 „, Je donne ces chiffres uniquement comme exemples; des écarts plus grands, qui se présentaient d’ailleurs rarement, doivent être attribués à des circonstances accidentelles qui n’ont pas été examinées plus en détail. Sur 24 cas, dont j'ai les chiffres par hasard sous les yeux, l’&cart moyen ne s'élevait que pour 3 d’entre eux à 0,2% ou davantage; et on peut évaluer à 5 em*. environ la moyenne de l’&cart entre le volume calculé et le volume mesuré. L’exactitude suffisante qu'offrait la mesure directe de la quantité de petit plomb employée m'a décidé à ne calculer ultérieurement que par exception le volume des pains d’après le poids des granules. Pour les grands pains d’épreuve, semblables quant à la forme aux pains de poêle des fabriques, j'ai fait usage d’une caisse construite en acajou très dur, d’une épaisseur de parois de 2 cm. (Pl. I, 4). Mesurées à l’intérieur, la hauteur, la longueur et la largeur s’élevaient respectivement à 26, 12,2 et 10,6 cm.; la capacité était de 3362 cm. Cette capacité pouvait être diminuée, à volonté, par l'introduction de planchettes bien ajustées, du même bois et d’un volume connu (Pl. I, 4’). Ici encore les mesures se faisaient à l’aide de plomb de chasse. J’ai déterminé aussi, au moyen de cet appareil, le volume et le poids spécifique de 12 pains de consommation différents. Le volume était en moyenne de 2520 cm?.; la densité, 0.265, done bien plus faible que le chiffre 0.387 admis par M. Prausnirz pour le pain de froment de qualité moyenne. Cela prouve encore le peu de cas que nous pouvons faire des résultats obtenus à l'étranger pour les appliquer chez nous. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 459 La densité de la mie dépend du volume total des pores qui existent dans un volume de mie déterminé, de la régularité de ces pores et de la proportion d’eau. La répartition des pores a été spécialement étudiée par M. LEHMANN !). D'après ses expériences, le volume des pores peut s'élever, dans les premières qualités de pain, jusqu'à 85% du volume total, tandis que dans les qualité moyennes on pourrait admettre la proportion de 75%. Au point de vue de la digesti- bilité, l’existence de communications entre ces pores n’est pas sans importance; on peut la constater par la faculté de pénétration pour l'air et d’imbibition pour l’eau que présente alors la mie, e.àd. la faculté d’absorber et de retenir une certaine quantité de liquide. *) Pour déterminer la densité de la mie, certains opérateurs, entre autres M. Maurizio *), se servent d’un tube métallique à bord tranchant à l’aide duquel ils enlèvent au pain, avec précaution, des cylindres de mie; le pain doit dater de 1 ou 2 jours et être débarrassé au préalable de sa croûte. On calcule alors le volume du cylindre de pain par son diamètre et sa hauteur. *) 1) Arch. f. Hygiene, XXI. (Beiträge zur physikalischen Beschaffenheit des Brotes.) M. PRAUSNITZ a fait des coupes au microtome dans quelques sortes de pain. Arch. f. Hygiene, XVII. 2) La faculté de pénétration pour l'air se détermine par la même méthode que celle exposée par M. PETTENKOFER pour examiner la même propriété dans les matériaux de construction. Quant à la détermination de l’imbibition, elle s'indique d’elle même. 3) 1. c. p. 323. 4) M. SKALA evaluait aussi la densité du pain en perçant des cylindres d’un diamètre connu, dont il analysait également la teneur en matière sèche. Pour déterminer le pouvoir absorbant pour l’eau, il découpait des morceaux de mie dont les dimensions étaient à peu près de 1 cm., 2.5 cm. et 3 cm., qu'il faisait sécher d’abord à 100° C et qu'il plongeait ensuite dans l’eau pendant une demi- minute. Cette faculté d’imbibition n’est pas toujours en rapport avec la densité; c'est ainsi qu’il a trouvé pour le pain blanc Densité 1gr.de pain ‘aux d’acide soluble Origine. Teneur en eau. apparente. absorbe. calculé comme acide lactique. Rome 29.09 °/o 0.2012 1.24 gr. 0.315 Jo . 36.22 , 0.2682 1.53 , 0.180 , province 24.19 , 0.2796 0.85 , 0.450 , . = 0.3281 0.49 , 0.180 , M. SkaLA a fait remarquer, et pas tout à fait à tort, que la porosité dépend ARCHIVES IX, 61 460 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Cette méthode ne m’a pas satisfait, car il n’est pas possible de tailler des cylindres dans les pains légers de notre pays sans comprimer plus ou moins la mie. Par contre, j’ai obtenu d’admi- rables résultats en découpant dans le pain des fragments en forme de parallélipipède, dont le volume pouvait être calculé directement au moyen des trois dimensions. Il faut ici encore que le pain date d’un jour au moins. On découpe dans la mie un morceau de grandeur voulue et on lui donne des faces planes paralléles supérieure et inférieure en le découpant entre deux planchettes d’une épaisseur déterminée, qui présentent au milieu une ouverture carrée suffisamment grande (Pl. I, 8) Ensuite, on y taille les faces latérales perpendi- culaires l’une à l’autre à l’aide d’une petite table à découper dont la construction se voit clairement sur la figure (Pl. I, 9) et n’a pas besoin d’autre explication. On coupe avec un couteau „à biscuit” long, plat, bien affilé (PL II, 4). On mesure les dimensions du parallélipipède à l’aide d’un compas d’épaisseurs (Pl. I, 7), au moyen duquel on peut aller facilement jusqu’au mm. Un avan- tage de cette méthode, c’est qu'on peut obtenir ainsi des volumes relativement grands qui se mesurent avec précision; je l’ai appli- quée des centaines de fois, et j'ai constaté bientôt que pour la densité de la mie aussi les exigences sont assez différentes pour notre pays et pour l'étranger. M. Maurizio p. ex. a publié à ce sujet les valeurs normales suivantes: Mie de pain de froment de te qualité 0.23 a 0.28; id. de qualité moyenne 0.35; et id. de qualité inférieure 0.46. M. LEHMANN a trouvé pour la mie du pain de froment 0.38 et pour celle du Wiirzburger Semmel, de premiére farine, 0.24. J'ai trouvé moi-même pour la densité de la mie dans les échantillons de pain hollandais, en moyenne: Pain de consommation, en général 0.223; pain de poéle 0.209; et pain de plaque 0.220. On voit par là que chez nous les poids spécifiques sont nota- plus du procédé de préparation que de la qualité de la farine (A. SKALA, Le Stazioni Sper. Agr. Ital. 1899, XXXII, p. 489. Résumé dans Biederm. Centralbl. f. Agriculturch. 1901, p. 429.) LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 461 blement plus faibles qu’en Allemagne; c'est là un fait qui a une grande importance à notre point de vue, car la densité du pain est considérée comme un caractére excellent pour juger de la qualité de la farine. Il en ressort aussi que le procédé de prépa- ration employé exerce une influence prédominante et que nous devons conformer nos procédés de recherche specialement aux exigences de notre pays. ') L'influence de la proportion d’eau sur le poids spécifique du pain peut étre éliminée, dans des expériences comparatives trés précises, en calculant combien de cm’. sont fournis par 100 gr. de matière sèche, en partant du volume et du poids d’un bloe de mie et de la teneur en eau. J’ai trouvé ainsi, en moyenne, pour le pain de poêle 835 cm3., le pain de plaque 795 , , le pain à entailles 685 „ , le pain de consommation en général 785 , , le pain de luxe, en forme 846 , , le pain baton 693 „ , et pour le petit pain de luxe 667 , . Le degré d’acidité du pain est d’autant plus grand que la fer- mentation a été plus longue et moins pure. Pour la cuisson du pain blanc on emploie, dans notre pays, de plus en plus la levure et on tache d’obtenir une fermentation aussi rapide que possible. C'est ce qui explique la faible acidité du pain hollandais et sa structure uniforme. M. LEHMANN ?) a analysé le degré d’acidité d’un grand nombre de pains; il l’exprime par le nombre de cm*. d’une solution normale de soude qu’il faut pour neutraliser l’acide de 100 gr. de mie, avec la phénolphtaléine comme indicateur. Cette acidité s'élevait pour 3 pains de froment différents: n°. { pain au lait (préparé avec levure) 1.6 em. n°, 2 id, id. MBI zl, n°. 3 pain à l'eau (préparé avec levure) 3,55 „ 1) Je considère comme sans valeur pour le but que nous avons en vue la détermination de la densité d'une mie exempte de pores. On l’obtient en tassant fortement ja mie dans un tube de métal d’un diamètre connu, en la pesant ensuite etc. M. LEHMANN a trouvé que dans le pain frais elle s’écartait fort peu de 1,4 et ne variait qu’entre les limites 1.30 à 1.41. *) K. B, LEHMANN. Qualitative und quantitative Untersuchungen über den Säuregehalt des Brotes. — Arch. für Hygiene, 1893, XIX. ‘ 61* 462 LA VALEUR. BOULANGERE DU FROMENT. M. LEHMANN mesurait l'acidité du pain en le faisant tremper dans l’eau, de manière à obtenir une bouillie très molle qu’il rédui- sait en pâte fine dans un mortier; il considérait comme inutile de filtrer ou de décanter, et il titrait la masse directement. M. Bourroux chauffe au bain marie, jusqu'à la température d’ebullition, 10 gr. de pain trempés dans de l’eau, laisse refroidir et titre. M. Jaco,!) ainsi que M Ducraux, distillent les acides sous faible pression; M. Maurizio présente des objections contre cette manière d'opérer, mais sans les motiver. MM. Sxiper et Vornees font digérer le pain dans l’eau pendant 1 heure à la température du laboratoire et en agitant constamment. Il ne me paraît pas recommandable d'extraire le pain par de l’eau, car cela donne lieu à des réactions ultérieures sous l'influence de microorganismes. Cette extraction repose sur cette idée, que la réaction acide du pain n’est pas seulement une conséquence de la présence d’acides libres, mais encore de phosphates acides, que l’on veut done faire entrer aussi en solution. Il me semble que par là on a dépassé le but; car la proportion des phosphates acides doit, si l’on se borne à comparer entre elles les farines de froment blanches, varier entre d’étroites limites. La qualité du pain est done beaucoup moins influencée par leur présence que par la proportion d’acides libres, aussi ceux-ci contituent-ils un élément pour juger de la qualité de la farine employée et de la fagon dont la fermentation a été conduite. C’est pourquoi j’ai appliqué, avec M. Barranp et d’autres, l'extraction par l'alcool pour la détermi- nation du degré d’acidité; et j'ai constamment rapporté mes résultats à la matière sèche. 20 gr. de mie de pain, épluchée en petits fragments, dont la teneur en eau avait été déterminée à l’avance, furent mis à digérer dans une cornue avec 200 cm°. d’alcool de 94 à 96%). La cornue fut bouchée hermétiquement et mise de côté pour 2 fois 24 heures à la température du local. De temps en temps on agitait le mélange, puis on filtrait rapidement. 100 cm. du liquide filtré furent titrés par une solution de soude - n. *) avec la phénolphta- léine comme indicateur. De cette manière, j'ai pu constater le 1) L.c. p. 366 — 388. 2) MM. Marion et MANGET se servent à cet effet d’alcool à 90°, (l.c. p. 34). >) Il faut apporter ici une correction pour l'acidité de l’alccol, qui était dans ces circonstances de 0.2—03 cm*, d’alcali % n. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 463 faible degré d’acidité du pain hollandais ainsi que l’uniformité de ce degré; rapportée la matière sèche, l'acidité ne s’élevait, pour 100 gr., qu’ a 24.7 em’. „5 n. NaOH pour le pain de poêle, a ONS 27 = > pour le pain de plaque et A2 LD = + pour le pain de consommation en général. !) L'influence des phosphates acides sur la réaction de la mie a été probablement éxagérée par M. LeHMANN. Bien que je n’aie pas fait de recherches spéciales dans cette direction, je me crois en droit d’émettre cette opinion d’aprés certains faits dont je dois faire mention à présent. J'ai pu constater notamment, un certain nombre de fois que mon attention s'y était portée, que l'acidité du „pain” obtenu par la cuisson directe d'une pâte, sans fermen- tation, était plus faible que celle de la farine qui avait été em- ployée. Exemples: Acidité de la mie et de la farine, exprimée en em, d’alcali 45 n. et calculée pour 100 gr. de matiére séche. Farine I. Farine II. Fermentation normale avec levure 24,5 16,2 Cuisson directe sans fermentation 14,0 9,4 Acidité de la farine 18,4 13,7 La cuisson cause donc une perte d'acidité très considérable, évi- demment par suite dune volatilisation partielle d'acides organi- ques qui existent dans la farine ou qui sy sont formés pendant la fermentation. Il s'ensuit que l'acidité du pain dépend aussi en partie de la manière dont la cuisson est conduite. Au moyen de la farine marquée I fut préparée ensuite, avec la quantité d’eau nécessaire, une pâte qui fut évaporée à siccité dans un bain d'eau (en agitant constamment) et puis desséchée à fond dans une étuve. La masse cornée ainsi obtenue fut réduite en poudre fine et une partie en fut desséchée encore une fois dans un petit flacon pour pesées, à 105° C., jusqu'à ce que le poids fit devenu constant. De cette poudre ainsi desséchée on titra finalement 1) M. LEHMANN considère une acidité de 2 à 4 cm. d'acide normal sur 100 gr. de pain comme la plus favorable au point de vue hygiénique; cela fait donc, eu égard à la proportion d’eau, environ le double au quadruple de l’aci- dité que j'ai constatée moi-même. Cette acidit ne devrait, d'après M LEHMANN, jamais dépasser 6 à 7 em? d’acide normal sur 100 gr. de pain. (K. B. LEHMANN. Ueber die hygienische Bedeutung des Saüregehaltes des Brotes. Archiv. für Hygiene, XX, p. 1). 464 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. l'acidité et on ne trouva que 1,0 cm*. d'alcali ;; n. sur 100 gr. de matiére séche. Nous pouvons en conclure que dans ce cas la dessiecation de la pâte avait réduit à un minimum l'influence des phosphates acides, en supposant que celle-ci ait eu quelque importance. Conformément à ce qui précède, MM. Sxyper et Vornees ont constaté une diminution notable de l’acidité par la cuisson et une augmentation de l'acidité par une prolongation de la fermen- tation '). M. Jaco ?) et M. Domprowsky *) font aussi mention de cette baisse du degré d'acidité par suite de la cuisson. D'ailleurs, ce degré paraît augmenter avec l’âge du pain, car voici les résultats (degrés d’aci- dité) obtenus par MM. Sxyper et VORHEES pour des pains préparés avec du lait pur du lait du lait écrémé et frais écrémé et stérilisé de l’eau Frais 0,09 °/, 0,135 °/, 0,09 °/, 0,17% Vieux de { jour 0,18 „ O18 „ ONE — ek PORT 0,16 , 0,21 , 0,13 , = fs rie 0,16 „ 9:21 0457, 0,25 „ L’acide a été converti en acide lactique. La cuisson ne parait done pas suffisante pour stériliser totale- ment le pain, du moins pas dans tous les cas, ainsi que semblent le prouver les expériences de MM. BazLanp et Masson *). Cette stérilisation insuffisante ressort aussi des études de MM. Vocez, UFFELMANN, KRATSCHMER et d’autres sur l’empâtement muqueux de la mie 5). Faisons observer en passant que la stérilisation de la farine a de l'importance au point de vue de l'hygiène, car des analyses multiples ont fait voir que la proportion des bactéries dans le blé est très élevée. C’est ainsi que le Kaiserl. Gesund- heitsamt a constaté, dans un échantillon de blé de La Plata, un minimum de 11000 germes par gramme; dans des blés allemands cette proportion était même de 14000 à 230000 germes et dans 1) H. Snyper and L. A. VoORHEES. Studies of bread and breadmaking. — U. S. Dep. of Agric. Bull. n°. 67, 1894, p. 21. IIe D BUS 5) D’après M. DomBrowsxy l'acidité de la farine fleur serait 0.23 à 0.40 > (converti en acide lactique) Après la cuisson il en resterait 58.5 °/. dans le pain (Archiv. für Hygiene, L (1904), p. 97. 4) Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., 1893, CXVII, p. 797. 5) J. Konic. Ueber das Fadenziehendwerden des Brotes. — Fühlings Landw. Zeitung, 1902, p. 823. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 465 du froment de Russie on a pu constater 256000 4 309000 germes par gramme !). C'est pourquoi, dans la technique de la meunerie moderne, on a soin, avant la mouture, non seulement de débar- rasser le grain des mauvaises semences et des impuretés grossiéres, mais encore de le laver à fond dans des laveuses pour le sécher ensuite dans les aspirateurs. Entre le travail des laveuses et celui des aspirateurs, on intercale quelquefois encore une opération par laquelle le péricarpe est presque totalement enlevé; il n’en reste plus que dans la suture ventrale (système STEINMETZ) 2), Autrefois, après le lavage. on n’attendait pas jusqu’ à la dessic- cation complète, afin d'extraire un taux plus fort de farine blanche. Ainsi que nous l’avons déjà fait remarquer à la page 310, nos blés d’épreuve sont aussi lavés rapidement avant d'être écrasés et puis séchés aussi vite que possible à l'air, sans être chauffes. Ce lavage ne peut durer qu'un temps fort court, afin que la graine n’ait pas l’occasion d’absorber de l'eau et de se gonfler #). Avant de nous occuper du rendement du pain et des circon- stances qui s'y rapportent, je désire faire mention ici des résultats de nos recherches relatives aux propriétés du pain hollandais. 1) Résumé: Ueber den Bakteriengehalt des Getreides, dans Biedermann’s Cen- tralbl. für Agriculturchemie, 1896, p. 495. M. Horrmann a constaté’ 74000 à 2.400.000 germes par gramme (J. F. Horrmann, Das Versuchs-Kornhaus und seine wissensch. Arbeiten, Berlin, 1904, p. 205). *) BALLAND, Sur la décortication des blés. — Compt. rend. d. l’Ac. d. Sc., 1895, I, CXX, p. 638. L’auteur cite aussi Minton: Des phénomènes qui se pro- duisent au contact de l’eau et du blé et de leurs conséquences industrielles, Compt. rend. de l’Ac. d. Sc., XXX VIII, p. 314. #) Ceux que la chose intéresse, je les renvoie e. a. à: H. BERNHEIM, Die parasitären Bakterien der Cerealién; Münchener medizin. Wochenschrift, 1888, p. 743 et Zeitschr. fiir das ges. Brawwesen, 1888, XI, p. 502. — Ensuite à J. Benrens. Der Bakteriengehalt des ausländischen Getreides; Wochenblatt d. landw. Vereins im Groszherz. Baden, 1897, n°. 24, p. 381. De nombreux brevets ont été accordés pour des méthodes spéciales de lavage et de stérilisation du blé avant la mouture. Dans le procédé breveté Buowe- AU p. ex., le blé lavé est soumis à l’action d’un courant d’anhydride sulfu- reux, qui y pénètre à haute pression pendant qu'on l'agite sans interruption. Le brevet MouLıne a en vue la stérilisation et le blanchiment en trempant le blé, pour un temps très court, dans de l'eau chauffée presque jusqu’ au point d’ébul- tion et à laquelle on a ajouté de très petites quantités d'acides volatils, de l'acide acétique p. ex. Je ne fais que citer quelques exemples. ” Poids . D ° | Prix | Taux Fe VE Tah en | NE: Espece Description, marque ele, en de la gram- a x cents, croûte | la mes. | | | | XVIITa | | Pain de poéle b | 5 XXa| ES En 21 | m XXIa | | 8 = | N XVia | = D | fy XXXII | | 3 Lb, Arnh. 492 9210193 XXXVI | | | 3 Bi fang 490 10 | 250 XXXVII | | 3 mr MEHRERE » | 42, 9.46.00] | J Orla, 452 9 XXIII | | Pain de plaque (des bords) Wr, Amst. 647 12 | 264 , | (Kantbrood) XXXIV | : Lb, Arnh. | 472 9 | 298, | XXXV | 2 , 4, | ass | eat XXXVII | N BE 480 | 10 | 42, XXXXVII J Hij Man ge „USO I | en dH, Wagen. 503 4 954 „ Il | ; velt | UMR TS me) À Hp, u AE aie ested 4 Hg, , 537 | „ | 184, vin | 5 = | 3 dK, Hp, „ 446 mh SB EK ol ane Gha : dh, 51 | , | 188, 9 ei) » Ba, 506 | „| 170, XI | 2 | 8 n pH, ‘|, 403 „2237 du a E | ; dK, Hp, , 459 | ago XIV 2 5 dK,dH, , — | XXXXIII ze demi-boule, Js, Arnh. | 480 BEN XXXXVIII x Ws, , 448 „la XIXa | Pain à entailles Ms, Amst. 689 | 12 | 148 , > 8 eis 691 AREN XXII 5 Wr, , 630 :. | 40e XXXXVI . Rb, Arnh. | 470 | 10 | 193, XXXI 5 Hg, Wagen.| 537 | 10 16.3 „ EX | | 4 BAR : Kite À 0 TES Taux de l'eau contenue Poids Acidité de la mie | Volume | Poids — - -| spéci- | deter- | spéci- 4 dans dans ue. de | Comme Eunoe ay a. ik oüle | la mie. le pain la mie telle matière en em?. | pain | sèche | Bol 45.994 40.1°/, | 0.239 14.0 25.9 2949 | 0.285 | XVII D | 441, 339, | 0299 | 120 | as 2993 | 0285 | DA 4 39.1 „ 338 , 0.207 | 15.0 24.6 3059 | 0.243 XXa 3 44.6 . SI „ 0.216 12.0 21.6 2752 0.269 „b Bf 421, | 35.6 „ 0.199 16.0 27.6 2706 0.236 XXla 4 446, | 378, | 0.218 15.0 Dist 2692 0.246 Ste 5 434 „ 373 „ | 0.194 15.0 26.5 2668 0.232 XVIa 1 49. | 372, 0188 | 150 | 972 | 968 | 0298 „b L 43.1 „ 37.7, | 0201 | 12.0 21.1 == — XXXIII 4 38.7 „ 35.1 „ 0.185 17.0 Ses — _ XXXVI 3 388, | 344, | 091 13.0 21.2 == — XXXVII 425 „ 35.1, | 0.220 14.0 24.3 = — XXXIX 4 43.1 … 37.6 „ | 0.243 15.0 26.4 2470 0.262 XXIII 43.6 „ 36.0 „ 0.229 11.0 19.5 — — XXXIV 364 „ 32.0 „ 0.225 12.0 15.9 — == XXXV 41.0 „ 35.7 „ 0.221 11.0 HU MN ee -- XXXVII 425 „ 35.3 „ | 0,209 11.0 19.1 = -- XXXXVII 44.0 „ 36.7, | — 13.0 23.2 u | I 43.9 , 38.0 „ nk 16.0 28.5 — a II 48 , 35.9 „ — 12.0 91.7 — — III L 455 , 40.2 , En 14.0 25.7 — — IV 432 , 821 , 0.161 12.0 21.1 —: VII 43 , 310 „ 0.221 12.0 20.4 = - IX 1 44.6 , 39.8 , 0.255 13.0 23.4 — — XI 433 „ 37.1 „ 0.201 18.0 31.7 = — XII 418 „ 328 , 0.156 12.0 20.6 — — XIII | 48,5 „ 34.1 „ 0,224 10.0 172 = — XIV 423 , 38.6 „ 0.261 8.0 13.9 — — XXXXIII 425 „ 365 „ 0.254 12.0 20.9 — — XXXXVIII 423 „ 38.7 „ 0.286 15.0 26.0 2162 0.319 XIXa 440 , 103 „ 0.287 14.0 25.0 2309 0,299 „b 432 „ 38.0 „ 0.276 15.0 26.4 2276 0,277 XXII MA „ 395 „ 0.256 9.0 16,2 — — XXXXVI 401 „ 363 „ 0,214 | — u u — XXXI 41.7 „ 42.0 ,, 0233 | — | -~ oo ~- XXXII ~ ARCHIVES 1x. 62 Poids N°. Espece Deseription, marque ete. en gram- mes ee ee ee | XVa| Pain de forme (casino), K, Amst. 877 n bl 5 : 929 = | XXXXII = | > rond, Arnh. 431 Sit V © ® (casino), Hg,Wagen. 453 -2 X 23 B 455 XVIla = = Pain en baton K, Amst. | 374 [= > 0 2 » A = 366 T = XXXXIV = Js, Arnh. 348 XXXXIX | 5 court, WS. 338 XXIX Kadetjes K, Amst. | 74 | XXXX 8 > O, Arnh. | 7% 2 VII 3 5 T, Wagen. 95 XXV = Semmel, dur K, Amst. 59 wn o XXXXI = Ovale, grand 0, Arnh. 65 ep = VI = „ petit Hp,Wagen. 56 © Q XXVI 2 , demi-dur K, Amst. 59 XXVII 2 Rond, doux, plat EN: 48 = XXVIII = valerie Acs RR 46 a XXXXV a Ovale, étroit, doux Js, Arnh. 32 ~ = XXX È Hoorntjes (croissants) K, Amst. 36 XXIV Rond, haut, entrelacé Prix en cents | 2,5 19 2.5 Taux de la croûte Faux de l’eau contenue | Poids | Acidité de la | Volume Poids | = 2 == —| spéci- LE = Stars En | ns | dans | dans | BE | Comme | aD He | hande | id el pate la mie le pain | la mie | telle | matière |enemÿ.| pain t | sèche | ; | Blo | 425% | 37.6°/, | 0.205 | 13.0 32.6 3093 0.284 XVa 0 » | 425 „ 313 , | 0.205 | 14.0 24.3 3345 0.278 D | my 6438, | 39S, 0177 | 12.0 21.4 = = XXXXII q 39, | 385, de 150 | 26.7 = 4: v | 4 41.6 , | 374, | 0.239 15.0 25.7 — — X 4 | 294 „ 244 4 | 0.195 ae — 1564 0.239 XVIla A | 358 „ | 284 „ | 0.209 15.0 23.4 1650 0.222 dd L 388 „ | 294, 0.256 13.0 21.2 — _ XXXXIV 40.7 „ 315 „ 0.244 11.0 18.5 40 = XXXXIX | 36.8°/., 32.2 °/, 0.21 15.0 23.7 329 0.22 XXIX 42.0 „ 33.4 „ 0.18 15.0 25.9 _ — XXXX M3 „ 36.9 „ 023. 16.0 27.3 405 0.24 VII 37.4 „ 30.1 „ 0.24 10.0 16.0 231 0.26 XXV 242 , 22.3 „ 0.21 15.0 19.8 — — XXXI 423 „ 31.0 „ 0.21 15.0 26.0 251 0.22 VI 29.1 , 25.6 „ 0.24 13.0 18.3 227 0.26 XXVI 226 „ 214 , 0.24 14.0 18.1 199 0.24 XX VII 288 , 26.2 , 0.24 13.0 18.2 201 0.23 XXVIII 25.3 „ 24,0 „ 0.21 14.0 18.7 u = XXXXV "206, 164 „ 0.14 12.0 15.1 181 0.20 XXX 32.0 „ 278 „ 0.25 13.0 19.1 186 0,25 XXIV N 4 62" 470 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Je les donne pour les 49 échantillons qui ont été examinés, car ils donnent un bon apergu de ces propriétés et peuvent fournir à celui qui veut les étudier plus 4 fond une excellente base d'opération pour de nouveaux travaux analytiques; nous trouve- rons peut-être encore l’occasion de le-faire nous-méme, en laissant de côté les particularités qui se rapportent à la composition chi- mique. Ce qui ressort clairement des chiffres de la table ci-jointe (pp. 466 à 469), c'est la grande uniformité du pain de consommation hollandais, dont le pain à entailles (,knipbrood”) se distingue comme une variété pauvre en croûte mais spécifiquement lourde. Les propriétés du petit pain de luxe sont fort variables; les rai- sons de ces divergences n’ont pas besoin d'explication plus détaillée. Afin de faciliter l'examen des particularités relevées dans la table précédente, je fais suivre ici un aperçu des valeurs moyennes: | =) = Moyenne des résultats = Es | = 2 = E 23 = S Qi Zz obtenus N = 3 3 = El ziee = = = |S pour a | G8 [FE a A LES Poids du pain... . . . | 607 gr.) 507 gr.) 582 gr) 555 gr.) — | 357 gr. — Proportion de la croûte . 23.490) DOM ATES A ILES CA 20.1°/0) 39.70) - = de la mie. . . | 76.6 „| 74.8 „|82.5 „| 76.7 „|79.9 „1603 ,| — Teneur en eau de la croûte | 16.9 , | 17.0 , | 18.3 „|17.2 „[193 , 116.4 „| 17.49 a „ de la mie. |49.7 „|42.8 ,| 43.6 „|42.9 ,| 49.9 „|36.2 ,|31.9 „ 5 „ du pain. . | 36.5 , | 36.2 „|39.1 „|36.8 ,| 38.1 „ "| 98.4 „27% „ Densité de la mie. . . . 0.209 | 0.220 | 0.259 | 0.223 | 0.207 | 0.226 | 0.22 Acidite de la mie a te | dieaußs 2. & ara. We AS 23 | 241 TO Acidite de la mie bake: nantide l'eau Be. SG | 149 425 | 433 | 13:9 |. 13.8 | 13.0 | 13.8 D'après ces chiffres, le poids spécifique du pain de consomma- tion ordinaire hollandais est encore plus faible que celui admis par M. Maurizio comme caractéristique pour les premières qualités. Il a donné comme limites les nombres suivants: pour le pain blane de te qualité: 0.23 a 0.28; er „ de qualité moyenne: 0.35, et = = 5 = inférieure 0.46. On voit par là que, pour les circonstances qui existent chez LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 471 nous, ces chiffres n’ont que peu de valeur et que les recherches que nous avons entreprises relativement aux propriétés du pain hollandais étaient de nécessité absolue. Ceci ne s'applique pas seulement à la densité, mais encore à l'acidité, la teneur en eau etc. !) MI Rendement du pain. Dans la bibliographie, le rendement du pain est donné de diverses manières. D'après M. Tomson, 280 livres de farine de froment, pétries avec de la levure, fournissent 360 livres de pain (donc 129 kg. de pain pour 100 kg. de farine). Ceci concorde avec les données de M. Berscu: 125 à 130 kg. de pain pour 100 kg. de farine. ?) M. SArLLarp compte 133 kg. de pain pour 100 kg. de farine °), M. Zorra 130 à 145 kg. pour la même quantité. *) Cela dépend en grande partie de l’habileté du boulanger et de quelques autres circonstances accessoires dont il sera question plus tard. D'après les calculs que j'ai faits moi-même avec les éléments qui étaient à ma disposition, j'ai trouvé que le boulanger hollan- dais obtient, dans la préparation du pain de consommation, environ 142 à 146 kg. de pain pour 100 kg. de farine; pour un rende- ment en farine de 70°, environ, cela ferait à peu près 100 kg. 1) Le ,pain de ménage” a une densité plus grande et une teneur en eau plus faible que Je pain des boulangeries. D'après M. Wrzey (Food and foodadulterants; U.S. Dep. of Agric., Divis. of Chemistry, Bull. 13) il serait aussi moins digestible; il a trouvé p. ex. pour la composition du pain à Washington D. C.: Pain de Vienne. Pain de ménage. Mates: arten atsu) « 38.71 °/o 88.02 °/o Albumine brute. . . . . 8.09 , Tries Bol: NT ar AEN ers = 0.57 , 056 , Eléments digestibles de l'albumine brute... . 89.87 „ 58.76 „ s) L. ©. p. 227. , 3) SAILLARD. Technologie agricole, Paris, 1904, p. 343. *) Dictionnaire manuel illustré d'Agriculture, Paris, 1904, p. 311. {72 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. de pain pour 100 kg. de blé, rapport qui a été donné également par d’autres auteurs. !). Le rendement en poids dépend du volume du pain. Selon la forme, 100 kg. de pâte fournissent, d’après M. BaLLAND ?), 70 à 85 kg. de pain; tandis que M. Freaninc mentionne que 100 kg. de pâte normale de froment ont donné, à la cuisson, pour des pains de 3 kg. en moyenne 88.4 kg. de pain; de 1:50, 5 S6.1 „ Ns de 41,75 | 5) 83.3 , ve et de 0.50 , a SOD 5 M. PARMENTIER a dit que pour préparer un pain de 6 kg. il fallait 6600 gr. de pâte, tandis que 24 petits pains, chacun de 250 gr. (done au total 6 kg. aussi), exigeaient 7340 gr. de pâte. Aux exemples cités je pourrais en ajouter encore d’autres; mais j'y renonce, d’autant plus que je désire intercaler ici les résultats de quelques expériences personnelles qui y ont rapport. De diverses quantités de farine, depuis 25 gr. jusqu à 300 gr., jai préparé une pâte avec la proportion de liquide voulue; j'ai fait cuire cette pâte, partie en petits pains de poêle et partie en pains de plaque; l’eau ajoutée variait suivant le pouvoir absorbant de la farine. Dans quelques cas, la fermentation était directe (pour le pain à l’eau); dans les autres, elle avait lieu à l’aide d’une pâte premiére (pour le pain au demi-lait). Pour la fermentation directe, on ajouta 3°, de levure et 15°. de sel; la température de fer- mentation s’éleva à 30°C., la durée de la fermentation à 14 h. Dans le cas de la fermentation préalable, 40°. de la farine furent pétris en une pâte molle avec 50 °/, de la quantité totale de liquide et la totalité de la levure (25°); je laissais reposer cette pâte 1) M. Minion avait déjà signalé qu'avec 100 kg. de farine on pouvait préparer 126 à 148.2 kg. de pain, suivant la quantité de liquide ajoutée. Dans deux expériences faites avec soin dans une boulangerie de New Bruns- wick, M. VorHEES a obtenu, avec 100 livres de farine, respectivement 141.5 et 144.8 livres de pain. La perte restait au dessous de 1.5°/, — E. B. VoRHEES, Food and nutrition investigations in New Jersey in 1895 and 1896 — U.S. De- partment of Agriculture, Off. of Exper. Stations. Bull. 35, p. 40. *) BALLAND. Sur le rendement des farines en pains. — Compt. rend. de l’Ac. d. Sc, 1901, CX XXIII. La teneur en eau des pains ronds concordait assez bien avec celle de la pate; les pains allongés avaient une proportion plus forte de matiére séche, de sorte que leur rendement était plus faible. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 473 pendant + d’heure à 30°C. Puis j’y mélangeai le reste de la farine et du liquide, ainsi que 1% de sel; la pâte ainsi obtenue fut divisée en pâtons de la grandeur voulue (calculée d’avance), qui furent façonnés en pains et abandonnés à la fermentation pendant 1 h. 35 m. jusqu'à 1 heure 45 minutes. Le temps de la cuisson fut réglé d'après le volume des pains et s’éleva respective- ment 4 40, 35, 30 et 25 minutes. Des pains obtenus j’ai déterminé le poids, le volume et la densité de la mie. Le résultat de cette expérience était conforme à mon attente, Les petits pains perdent à la cuisson relativement plus d’eau que les grands et fournissent done en proportion un poids plus faible. Je fais suivre ici les chiffres qui se rapportent aux poids; les nombres proportionnels sont indiqués sous les poids, entre erochets. Poids des pains, en grammes. Pain de poêle. IJ — m — | 4345 La pate préparée avec 300 gr. de farine, répart. sur six petits pains, donna au Lotal | 404 (390) dan (416) — (436) Marque de la Nature ad Ja N.) Dave Quantité de farine employée, en grammes. Farine: | fermentation. guide| 25 | 60 | 100 | 150 | 250 | 300 ur | directe | 80°} 345 | 745 | 1505 | 2375 | — = | (444) | (447) | (451.5) | (475) | — = #- | 5 790/,| 35 U RP ON 7 A er | (420) | (429) | (459) | (489) — = I | pâte première |87.5%, — 74 161 SONATA D EE | — | (370) | (402.5) | — |(407.75)| — IV | jé 2 == 79 161 = goo: is | | — | (395) | 4925); — | (899) | — | > | 80°,| — | 78.25 | 1498 — Bigs | = | | = (8740) | 221). (878) Ie IH , UE — 78.1.1625 | — 384 = | — | 79 BSD n= (384) | — IV ÿ | 79%) — 75252 8e $83.5 | — — | (876.5) | (382) | rad REG EK Mean” Pain de plaque. I directe | 70°/,| 305 | 625 | 129 | 1075 | — 422 (366) |_ (375) | (887) | (395) | — (422) L 3 | 67°/,| 32 | 66 137.5 | 2085 | — 420.5 (384) | (396) (412.5) | (417) | — | (420.5) Il . | 67 | 31,5 | 65 | 138,5 | 208 _ 436 (378) 474 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. En ce qui concerne les volumes, on observe une différence trés notable entre le pain de poéle et celui de plaque. Les volumes des pains de poéle sont toujours d’autant plus grands que la quantité de pâte employée est plus faible; c'est juste l’inverse pour le pain de plaque. Je crois trouver l’explication de ce phéno- méne dans le fait que la pâte des premiers ne peut se développer librement que dans un seul sens, de sorte que la dilatation éprouve relativement moins de résistance pour les petits patons que pour les grands. C’est pour cette raison que le poids spéci- fique de la mie augmente avec le volume des petits pains. Le pain de plaque, au contraire, peut se développer librement de tous les côtés; et les grands pains ont ici l’avantage sur les petits de perdre moins vite leur humidité et par suite de se solidifier moins rapidement; de sorte qu'ils peuvent se dilater plus longtemps sous Vinfluence de la chaleur du four. Et en effet, pour le pain de plaque, le poids spécifique de la mie augmente avec le volume, en plus faible mesure cependant et d’une maniére plus irréguliére que pour le pain de poéle. On consultera, pour l’un et l'autre cas, le tableau suivant où les nom- bres proportionnels sont de nouveau intercalés entre parenthèses. Volume des petits pains en cm. Marque Pain de poéle. de la Nature de la jeux dp Poids, en grammes, de la farine employée. farine. 5 : ıquıde | —_—_—— u = = = fermentation. ajouté. 95 | 50 | 100 150 250 300 l ra | IT directe 7e Ss 125 245 | 486 721 — 1293 | | (1500) | (1470) (1458) (1442) — | (1393) I pate préalable | 87.5°/,) — TU 524 | = 1297 = — | (1340) | (1310) | — | (1297) | — II A LRQ) Eu eee 310 | 596 — | w3 | = — | (1550) | (1490); — | (1436) | — Il : 80 %,| — | 273 | 500 — | 4808 — | — | (1365) | (1250) | — | (4304)| — Tnt v SLs = 310 | 567 | — | 1995 | = — | (4550) | (1418)| — | (1995)] — + || x EEE S= 984 | 570 — | ASSISES | — | (4420) | (1425) | — |u339| — = päte prealable | | | 15 h. après fer- | | | | mentation ZA 0100829 613 _ 1411 | — | = | (1645) | (4532) | — | aut1)| — LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 475 Pain de plaque. Marque PRET de la Nature de la Tauxdu poids, en grammes, de la farine employée. farine. fermentation liquide | _ ns en : NET ajouté 25 50 100 150 250 300 I directe TSE 95 198 391 616 — | 1398 (1176) | (1185) | (1173) | (1232) == (1393) 2 67°}, 88 194 357 545 — 1265 (1056) | (1164) | (1071) | (1090) |! — | (1265) Il - 67°], 87 189 397 634 — 1325 (1044) | (1134) | (1191) | (1268) | — | (1325) 3 ” TERME | 1537 | | - | La pate obtenue de 300 gr. de farine, divi- see en6patons,a fourniun volumetotalde, 1371 Poids spécifique de la mie de EE petits pains. CRIE Petits pains “ae nto ae de la | Nature dela [Taux aal Poids de farine employé, « en | grammes, f: 3 : iquide 7 ze are | fermentation. | oute. | 95 50 100 | 150 | 250 | 300 | | Il directe 9%, | 025 | 097 | 027 | 0.31 | — 0.32 I | pâte première | $7.5 °/, — | 0.253 | 0.290 = 0.319 — IV | ~ ae | — 0.236 | 0.255 — 0.328 — nm” | . 80 °/, = 0.186 | 0.213 — | 0.246 = HI | 2 „om Ber PORT ue Pain de plaque. I direete | 10/8 0.235 | 0.299 | 0.347 |. 0.353 — 0.341 Bun: 8 | 67% | 029 | 0.82 | 035 | 085 — 1.0.87 Les chiffres ci-dessus montrent clairement que le calcul de M. Maurizio n’est pas tout à fait exact quand, pour obtenir le volume de pain fourni par 100 gr. de farine, il multiplie par © le volume obtenu avec 30 gr. En même temps, nous pouvons en conclure qu’il n’est pas à recommander, dans les recherches rela- tives à la valeur panaire, de prendre pour point de départ de très faibles quantités de farine, ainsi qu'ont fait MM. Maurizio, SCHNEIDEWIND et d'autres, A moins qu'on ne désire juger la farine au point de vue des conditions en Allemagne. "est pourquoi nous avons admis comme principe de ne jamais employer moins de 100 gr. de farine et de contrôler les résultats obtenus par des pains d’6preuve préparés avec 250 gr. de farine. Je qui influe encore sur le rendement en pain, c'est la dureté de ” ARCHIVES IX. 63 176 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. l’eau et l’adjonction éventuelle de lait à la pâte, sans parler de cer- tains artifices frauduleux que je n'ai évidemment pas à considérer ici. On admet, en général, que l’eau dure donne une pâte plus ferme, moins coulante que l’eau douce, un pain un peu plus blanc et un rendement un peu plus élevé. Cette dernière eircon- stance doit être attribuée probablement à un léger ralentissement dans la fermentation, qui fait que la pâte préparée à l’eau dure doit reposer un peu plus longtemps que celle préparée à l'eau douce, et que par suite elle perd un peu plus d’eau et un peu plus de matière organique. Dans l’ensemble, les différences semblent être fort légères; c'est aussi l'opinion de M. Jaco, qui arrive à la conclusion que, tout bien considéré, l’emploi d'eau douce serait en fin de compte encore un peu plus avantageux que celui d’eau dure. Les circonstances sont tout autres, quand on ajoute exprès de l’eau de chaux à la farine afin de corriger les défauts de celle-ci. LiepiG a recommandé d'employer 26 à 27 kg. d’eau de chaux sur LOO kg. de farine. Même dans les circonstances ordinaires, on obtiendrait ainsi un peu plus de pain (138 à 140 parties contre 129 à 130; voir Berscu, IL. c. pp. 138 et 139). Des recherches personnelles m'ont appris que l’avantage qu’on en obtient n'est pas fort grand, et concerne exclusivement le poids. D'une augmentation de volume, je n’ai rien pu constater ; au contraire, j'ai toujours constaté une diminution. On n’a qu’à consulter le tableau ci-dessous: il se rapporte à de petits pains faits de 100 gr. de farine, 3°/, de levure et 1,5°/, de sel. Au pain de poêle j'ai ajouté autant d’eau que l'absorption en réclamait et 10‘/, de moins au pain de plaque. Là où j’ai employé de l’eau de chaux, 27 cm’. de celle-ci remplaçaient un même volume d’eau douce. Cuisson, etc. Farine III. | Farine IV. | | Pain de poêle. : : { eau 147 gr. 147 gr. Poids du pain} eau de chaux 152 gr. | 149 er. Volume an Ts Sal | 423 em?. | 553 em’, Pal } eau de chaux | 389 em?. | 383 em’. Pain de plaque. zl 1 ‚ eau 138 gr. 136 gr. Poids du pain } eau de chaux | 140.5 er 136.5 gr. eau | 440 em3. | 424 cm}. - 5 \ x € La | OAR N Volume du pain { eau de chaux 399 em. | 395 em. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 477 L’addition d’une solution de plâtre au lieu d’eau de chaux m’a donné des résultats analogues. Ce qui offre plus d'importance pour les conditions de notre pays, c'est l'addition de lait à la pâte. Dans la bibliographie étrangère, on trouve à ce sujet peu de données. La plupart des recherches relatives à la valeur panaire se rapportent au pain préparé à l’eau pure et n'ont par conséquent pour nous qu'une signification restreinte. Le boulanger hollandais emploie princi- palement comme liquide un mélange d’eau et de lait et non de l’eau pure. Ceci peut paraître d'une importance secondaire à celui qui n’est pas du métier, mais en réalité il en est autrement. On considère le pain au lait comme plus ferme et plus blanc et comme conservant plus longtemps sa fraicheur que le pain à l’eau; mais l'opinion du grand public ne s'étend guère beaucoup au-delà. M. G. Sarrtort '), faisant du pain avec une pâte à l'eau et avec une autre au lait, put constater, dans le dernier cas, une légère augmentation de poids. M. M. WerguLL !), qui opéra sur la farine de seigle, obtint aussi une faible hausse du poids par l'emploi de lait. A part quelques particularités chimiques, les deux expé- rimentateurs ne signalent rien d’autre concernant les propriétés des diverses espèces de pain. D'après MM. Woops et Merritt ?), le pain préparé avec du lait écrémé est un peu plus riche en albumine que le pain à l'eau, tandis qu'au point de vue de la digestibilité ils ont constaté peu de différence. MM. Sniper et VORHEES *) ont attribué à l’emploi du lait une influence sur l'acidité du pain, influence qui varierait suivant l’espèce de lait employé. Exemples : Acidité, calculée comme acide lactique, du pain préparé avec a ES du lait pur et frais du lait écrémé du lait écrémé et stérilisé de l'eau 0.09 °/, 0.135 °/o 0.09 °/, 0.17% On rencontre encore dans la bibliographie des données diverses relatives à la valeur alimentaire du pain. Celui préparé au lait 1) Voir ©. Kxocx. Die Magermilch Verwertung, Leipzig 1903, p. 204. — M. SARTORI trouvait le pain au lait un peu plus pauvre en eau et M. WerpurL le trouvait un peu plus riche en humidité que le pain à l’eau. 2) C. D. Woops and L. H. Merri, A report of investigations on the digestibility and nutritive value of bread. U. S. Departement of Agric., Office of Exp. Stations, Bull. 85, p. 51. 5) H. Sniper and L Voruees. Studies of bread and breadmaking. U. S Depart. of Agric., Bull. 67, p. 21. ; 63* 478 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT, écrémé parait être assez uniforme, un peu plus riche en matière sèche et en albumine que celui préparé à l’eau. ce qui n’a besoin d'aucune explication. MM. Reprerer et SpiriG ont démontré la parfaite digestibilité du pain préparé au lait écrémé !). Toutefois, peu d’expérimentateurs ont fait un parallèle entre la quantité de pain obtenue par l'emploi du lait et celle qu’on obtient lorsqu'on fait usage d’eau pure. Les rapports des rendements en poids ont été étudiés e. a. par M. W. Smiru ?). 280 livres de farine, qui absorbaient 175 livres d’eau pendant la préparation de la pâte, ont fourni 96 pains de 4 livres (soit 384 livres), tandis que la même quantité de farine, travaillée avec du lait, en absorbait 210 livres et fournissait 110 pains de 4 livres (soit 440 livres). On cherche en vain dans la bibliographie des comparaisons exactes en ce qui concerne les volumes, les poids spécifiques etc. C'est pourquoi je veux faire connaître les résultats de quelques petites expériences personnelles. D'abord, j'ai constaté, d'accord avec les communications de M. Smiru, que le pouvoir absorbant de la farine est différent pour l’eau pure, le lait ou le demi-lait. Tout en renvoyant à ce qui a déjà été dit à la page 363 de la détermination du pouvoir d’im- bibition, je citerai les exemples suivants. Quantité ” que la farine absorbe au maximum. mm rn Mélange à Marque eau | parties égales d'eau lait | et de lait J 11 80 | 84 W 75 80 | 83 gd ioe 83 | 84 K 18 | St | 86 MM 79 86 | 99 J 79 84 | 90 C | 78 84 | 89 Le pouvoir absorbant est donc plus grand pour le demi-lait que pour l'eau pure; il est aussi plus fort pour le lait pur que pour le demi-lait; il importe de ne pas perdre cela de vue dans des expériences comparatives. 1) Voir Jahresber. Thierchem. XXV, 1895, p. 451. 2?) W. Suit. The use of milk in the manufacture of bread and confectionery. — Journ. British Dairy Farmers Assoc. XIV, 1899, p. 93. Dans le cas present, l’absorption de l’eau s’élevait donc à 62.5 °/ et celle du lait à 75 °/o. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 479 I] faut encore faire observer que la pâte préparée au lait pur ou au demi-lait supporte une fermentation plus longue que celle préparée à l’eau et qu'elle fournit, eu égard à cette circonstance, un volume plus fort à la cuisson. Par contre, le lait écrémé par un appareil centrifuge et stérilisé m’a donné relativement les résultats les moins favorables, même en comparaison de ceux obtenus avec l'eau pure: c'est là encore un phénomène dont provisoirement je n'ai pas cherché l'explication. !) Ce qui précède sera élucidé par le tableau suivant; les résultats qui y sont consignés se rapportent toujours à des pâtes préparées avec 100 grammes de farine fleur, 3°. de levure et 14 % de sel, 1 à une température de fermentation de 30°C. et à du pain de poêle. Volume des petits pains en em. Liquide employé: | Eau | Lail | Demi-Lait Lait centrifugé. Dureé de la fermentation, en heures. | 1°}, | Deen edes | 21], RR oe a one u i 1 L | = | | | | Serie 168 499 | 520 | 546 646) — == = | = + 1112 | 461 | 458 | 479 1619| — | — Er le - (116 512 | 602 517 1625, 544 | 603 | 496 | 455 > 184 474 | 555 | 476 60% 545 | 527 | 398 | 419 ~ 192 557 1675| 592 | 674 547 ‚620 | 390, 431 „2.900 399 433 ! 470 | 531 | 457 5583| 454 | 45% Il résulte de ce qui précéde que, pour une méme durée et une méme température de fermentation, il faut ajouter 4 la farine des quantités de liquide différentes pour obtenir, dans les circonstances données, le maximum de volume. Je considére ce point comme d’une importance très considérable dans les recherches relatives à la valeur boulangère de l’une ou l’autre espèce de farine; et la détermination du chiffre d’absorption le plus favorable est indispen- sable dans ce cas; je fais suivre encore quelques exemples. 1) Il se peut que des circonstances tout à fait fortuites aient agi ici, car, dan® la réponse à une question adressée au Journal d’ Agriculture pratique, je trouve précisément que l’emploi du lait centrifugé non acide est recommandé pour obtenir un pain poreux (1903, I, p. 355). Dans la bibliographie je ne trouve rien non plus qui puisse expliquer les résultats défavorables que j'ai obtenus avec le lait centrifugé et pasteurisé. Par la pasteurisation (ainsi que par la stérilisation), le lait éprouve diverses modifications (c'est ainsi p. ex. que la viscosité diminue; voir F. W. Worr, Twelfth annual report of the Agricultural Exper. Station of the University of Wisconsin, 1896, p. 104 et suiv.); toutefois elles ne peuvent être considérées comme suffisantes pour une interprétation des faits. Pr 480 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Volumes en em*. fournis par 100 gr. de farine 90 lo avec 3% de levure et 15 % de sel. Pain de poéle Pain de plaque a ae Veran a _Demi-lait Eau Demi-Lait Roaring ~ Donnée ri 7 Donnée Donnée Donnée absorption absorption | absorption | absorption | absorption | absorption absorption | 5%, absorption | —__ Hera fe A50 Of, ae 15 °/, K 347 530 596 634 | 450 #15 486 460 MM 326 461 613 624 | 397 384 500 492 J 946 365 993 600 | 493 456 533 486 G 300 498 512 >88 416 387 323 416 Au maximum j’obtins donc, dans ces cas, pour le pain de poéle à l’eau 535 cm. en moyenne, et au demi-lait 612 cm*. pour 100 gr. de farine. Nous admettons comme règle, dans notre laboratoire, qu'en employant 100 gr de farine à une température de fermentation de 30°C., le pain au demi-lait doit fermenter toujours 10 minutes de plus que celui 4 l'eau, parce qu’ainsi nous avons toujours obtenu les meilleurs résultats Comparons encore la qualité des deux espéces de pain. Les pains dont nous nous sommes servis dans ce but ont été préparés chacun avec 250 gr. de farine. En ce qui concerne l’acidité, je n’ai trouvé qu’une toute petite différence, p.ex.: | | _ Eau. Demi-lait. 4 (PARENTS. Acidité de | Acidité de Farine | ER ess 100 gr. de matière 100 gr. de matière | 100 gr. de mie | che della me QMUDIer- Ie mie | sèche de la mie | K 402 7.0 13.8 8.0 14.8 MM 403 SRH helde: then Age An I | 404 10.0 | 193 | 100 19.1 | ® 405 8.0 15.9 9.0 | 17.2 Tantôt Vacidité du pain au demi-lait était la plus forte et tantôt c'était celle du pain à l’eau; elle comportait au maximum 19.3 em. d'acide + n. sur 100 gr. de matière sèche (0.174 %, comptée comme acide lactique), et au minimum 13.8 cm. d’acide gr (0.125 %, calculée comme acide lactique), chiffres qui s’écartent fort peu de ceux communiqués par MM. Sniper et VORHEES pour le pain frais. 481 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. La teneur en eau de la mie était, dans tous les cas, la plus forte pour le pain à l'eau, bien qu’on efit ajouté ä ce dernier moins de liquide qu’au pain au demi-lait; on peut l'expliquer par la teneur en matiére séche du lait employé. Dans la présence de sucre et d’albumine dans le lait on doit probablement aussi cher- cher la raison pourquoi le pain au lait a presque toujours une proportion de croûte plus haute que le pain à l'eau. Comme le demi-lait fournit un plus grand volume que l'eau, la densité de la mie est par suite plus petite pour le pain au demi-lait que pour celui à l'eau; il en est de même, en général, pour le nombre de em*.du volume correspondant à 100 gr. de matière sèche de la mie. Quantité pour cent de croûte et densité de la mie Densilé de la mie Fariae Série croûte = en EE ” à l'eau jau demi-lait! à l’eau lau demi-lait ze ee en K 402 17.0 (Ortel 0967 0.254 MM 403 14.7 17.1 | 0.286 0.276 J 404 18.9 18.4 | 0.973 0.254 C 405 16.6 Pee TiN? eS = K 410 16.3 180 MMM OS 0.257 MM 412 16.6 18.3 | 0.296 0.261 J 418 18.7 19.2 = — G 420 — — 0.260 0.248 Volume de 100 gr. de matière sèche de la mie et teneur en eau de cette dernière. | | Eau F Demi-lait Farine | Série | rreeondast | D DO nan Lans | mal Ed | à 100 gr. de ! cent d'eau à 100 gr. de cent d'eau | | matière sèche | dans la mie | matière sèche dans la mie | | K | 402 dan 1” ae PO oe 46.0 MM 403 | 696 | 498 703 48.5 J | 404 | 709 48.3 750 47.5 K | ait 728 50.4 716 46.5 MM | 412 | 662 19.5 752 48.5 Les différences dont il est question se rencontrent aussi dans les petits pains d’épreuve, préparés avec 100 gr. de farine; c'est ainsi que le taux moyen de la croûte était pour de pareils pains (de poêle) : 2 482 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. pour 14 pains à l’eau 18.7 °/o, 11 „ au demi-lait 22.7 , GS au lait 29. Les chiffres précédents mortrent suffisamment sur quoi repose, chez le boulanger hollandais, l'emploi de demi-lait, ou d’un mélange d’eau et de lait écrémé ou non, dans la préparation du pain blane. Il obtient ainsi un meilleur volume ainsi qu'un rendement en poids un peu plus élevé — à cause de la plus grande quantité de liquide qu'il peut employer — et puis un produit plus poreux, spécifiquement plus léger que par l’emploi de l’eau seule. D'autre part le pain est plus blanc et reste plus longtemps frais !); il est done en général de meilleure qualité. J'évalue à environ 600 ou 625 cm’. par 100 gr. de farine le volume moyen fourni de la sorte, en Hollande, par les bonnes qualités de farine, tandis que le volume du pain blanc de con- sommation peut être évalué en moyenne à 2500 em*. M. Maurizio admet comme volume maximum par 100 gr. de farine 500 à 580 em*. pour les premières qualités, 400 à 480 em *. pour les qualités moyennes et 250 à 350 em“. pour les qualités inférieures de farine Le rende- ment en volume maximum est done trop faible d’après nos exigences hollandaises. De même que M. Maurizio, M. SCHNEIDEWIND estime que des volumes de 400 à 450 cm*. sont suffisants pour 100 gr. de farine. Le volume obtenu par MM. BEHRENnD et KLAIBER était, pour des pains de 1 kg., 2.55 à 3.27 litres pour les blés allemands et 2.55 à 3.38 litres pour les blés étrangers. De tels chiffres ne peuvent done pas servir, chez nous, comme base dans des expertises comparatives; nous ne pouvons à cet effet tenir compte que de nos propres resultats. VII. Méthodes pour déterminer la valeur panaire. Méthode employée. Dans la discussion des méthodes pour la détermination de la valeur panaire je n’entrerai pas dans trop de détails, et en parti- 1) Pour tenir le pain frais plus longtemps, on applique fréquemment dans la pratique des moyens artificiels, p. ex. l’adjonction d’huile, d’alcool, de glycérine ete. En allemagne, un brevet a été accordé pour l’emploi de la glycérine (brevet BUCHWALDT, D.R.P. 132704 du 13 janvier 1901). id LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 485 culier je laisserai de côté les anciens procédés d’analyse. Je ne m'occuperai pas non plus des méthodes de SELLNIOK (artopton) '), de Kunis (farinométre) *) ete. J'ai déjà fait voir maintes fois, quand l’occasion s'en présentait, qu'elles ne peuvent guère prétendre à l'exactitude. Les recherches récentes de M. BArrH?) ont démon- tré e.a., que l’artopton ne peut servir qu'à faire constater des différences grossières dans la qualité. La méthode signalée par M. Kreuster *) a plus d'importance: elle a été appliquée jusque dans les tout derniers temps par divers expérimentateurs pour la détermination des valeurs boulangères. On y fait une pâte de 25 gr. de farine, 0.3 gr. de sel, 0.6 gr. (2.4%) de levure et 12.5 gr. d'eau; on la fait cuire après une fermentation de 2 heures à la température de 30° C. La fermentation ainsi que la cuisson se font dans un cylindre de cuivre de 6 cm. de largeur, fermé légèrement haut et bas par un couvercle fixé par un fil La cuisson a lieu dans un bain d'huile à 256°C. Le volume du petit pain est mesuré, après refroidissement, à l’aide de perles de verre et d’un vase gradué en verre ou en métal. M. Kreusrer donne comme erreur moyenne pour le volume 5.1 em*., et 15 cm*. pour l'erreur maxima. Dans 34 expériences faites avec la même farine, l'erreur moyenne était de 3.7 cm*. et la plus forte était de 10.4 em*. Ces erreurs d'expériences parais- sent considérables, surtout si l’on songe que ces opérations ont été faites avec beaucoup de précision et conduites avec une extrême uniformité. L'emploi constant d'une même quantité d'eau, dans toutes les circonstances, doit par lui-même être considéré comme une erreur de principe très grave; et la méthode de Krrusrer ne peut ainsi prétendre à quelque valeur pratique que lorsque, dans la prépa- ration de la pâte, on- tient compte du pouvoir d’absorption de la farine. Déjà M. Hamann?) a fait voir combien sont notables les modifications qui sont ainsi apportées aux résultats; il a obtenu, entre autres, les volumes suivants: _ 1) Sezznick. Das Artopton. Leipzig-Plagwitz, Stephan, 1902. 2) Kunis. Wie untersucht man Getreide, etc, 1898. 3) G. Barry. Zur Prüfung des Mehles auf Backfähigkeit. Zeilschr. f. Unters. d. Nahr. und Gemussmittel, 1902, p. 449. 4) Die Mühle, 1888, n°. 3, N Lo, p. 61, ARCHIVES IX. 64 484 LA VALEUR BOULANGRRE DU FROMENT. Le pouvoir d’absorption de la farine non prise en considération prise en considération, Noe 112 cm3. 100 em? 4,2 (N 94 oy 95 , 96 . Ba ot 94 st JU 120 , TAG Spee 1200 09 ss À 93 , rs 86 , 1137, RR Shan 126 10 SJ IDE: a Onley. 107 sue 39.5 108 „ Dans ses expériences, M. Eprer !) a appliqué la méthode de KREUSLER, et par suite les chiffres qu’il a communiqués n'ont qu’une valeur restreinte. De 25 gr. de farine, il n’obtint au maximum qu'un volume de 111 cm*.; le minimum était de 71 cm’. La moyenne de toutes ses opérations était de 93 em? pour 1895—1896 et elle ne dépassait pas 87 em. pour 1896—1897. Les petits écarts dans la quantité pourraient étre suffisamment éliminés par une proportion relativement forte de levure. Cependant M. Hamann a pu constater des differences considérables dans les volumes fournis par une méme farine pendant 8 jours consécutifs, différences qui doivent en partie étre attribuées 4 des variations dans la qualité de la levure. Il a vu évidemment que les résultats obtenus avee de la levure fraîche et avec de la levure de 3, 4 et plusieurs jours étaient différents; mais ce fait n’a pas une trés grande signification pratique, car il est clair que dans des expé- riences de boulangerie on se sert exclusivement de levure fraiche de bonne qualité. M. Maurizio est d’avis que des levures dont Vénergie de fermentation est différente ne peuvent cependant manifester que de faibles écarts dans la quantité d’anhydride carbonique, 4 cause de la courte durée, toujours la méme d’ailleurs, de la fermentation. Nous traiterons cette question plus en détail en parlant de notre propre méthode. Les résultats de M. KREUSLER concordent assez bien avec ceux de la pratique allemande, qui fournit principalement du petit pain de froment. 1) EDLER. Anbauversuche mit verschiedenen Sommerweizen und Winterweizen- Sorten. Arb. der Deutsch Landw. Ges., Heft 32, 1898. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 485 M. Maurizio a tiché de trouver une meilleure méthode pour usage des laboratoires; il s'est servi notamment d'une petite étuve de dessiccation, 4 parois doubles, qui faisait l’office de four. Les dimensions intérieures étaient 15,5 x 15,5 x 27 em.; il y avait des ouvertures pour des thermométres et une autre ouverture commu- niquant avec l’espace entre les deux parois Les faces extérieures, à l'exception du fond, étaient recouvertes d’asbeste: il en était de même des faces intérieures, sauf la face supérieure. A l'intérieur, il y avait sur le fond 2 rangées de carreaux, separés les uns des autres par de l’asbeste. Des carreaux pareils étaient placés au- dessus de l’étuve. La température dans ce petit appareil pouvait être portée en ! h. à } h. jusqu'à 250° C par 3 becs de gaz; une température initiale de 230° en 235° C. paraissait favorable. Lorsque le four était rempli, la température descendait à 210° C. pour s’élever de nouveau, après 10 minutes, à 220° C. Si lon fermait alors l'ouverture qui com- munique avec l’espace entre les parois, la température montait encore, après 10 minutes, jusqu'à 235° C et 5 minutes après, elle atteignait à peu près 249° C. Il fallait aux petits pains 20 minutes en tout pour être cuits à point. M. Maurizro fit cuire simultanément trois pâtes, formées chacune de 30 gr. de farine avec 0.7 gr. de levure, 0.4 gr. de sel et la quantité d’eau nécessaire, La quantité totale de farine pour trois pains était pétrie en une fois (en prenant un peu plus pour réparer les petites pertes); la pâte ainsi obtenue était partagée ensuite en trois pâtons aussi égaux que possible, de sorte que chacun pesait régulièrement de 45 à 49 grammes. Ces pâtons étaient placés dans de petites formes troncconiques de 3 cm. de hauteur, dont les diamètres supérieur et inférieur étaient respectivement de 8.5 em. et 5 em., dans lesquelles ils levaient 2 heures à 30° C. et étaient ensuite soumis à la cuisson. Pour ce qui regarde la manière dont M. Maurizio déterminait le volume des produits de la cuisson et l’erreur probable commise dans cette opération, je suis déjà entré dans assez de détails à la page 456. Les volumes qu'il a obtenus, de même que ceux fournis par la méthode de Kreusuen, peuvent trouver une application raison- nable dans l’industrie allemande; ils n'ont aucune valeur pour notre pays. Je l'ai déjà fait remarquer d’ailleurs.'Ses petits pains avaient sans aucun doute un taux de croûte assez élevé, bien qu'il ne l'ait pas déterminé, et leur teneur en eau était de 29,2 à 34°/,. Par 4 64% 486 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. conséquent, sa conclusion que „ses petits pains préparés dans l’étuve supportent done à tous égards la comparaison avec les produits de la pratique” ne s'applique pas à notre pays, et par suite l’utilité de sa méthode est nulle pour le but que nous avons en vue. M. Ernst Reiscx !) a modifié quelque peu la méthode de Mav- RIZIO en faisant arriver pendant la cuisson, d’une manière continue, de la vapeur d'eau dans l’étuve à dessiccation décrite plus haut. Cet opérateur considère cette modification comme un grand per- fectionnement; mais il importe de signaler que déjà une année avant lui une pareille disposition avait été décrite par M. Ep. Baier ?). Je n'y vois moi-même pas grand avantage; et les volumes ob- tenus par M. RerscH n'ont pas pu modifier mon opinion. Les poudres panaires n’ont pas satisfait M. Rerscu, parce qu’elles ex- cluent un jugement objectif; la zymine pas davantage, parce qu’il a observé que son énergie comme ferment n’était pas constante *). C'est pourquoi il s’est servi de levure fraîche; la durée de la fermentation variait selon la nature de la farine *). A titre d’essai, la cuisson se faisait d’abord dans une espèce de bain de vapeur, que l’on peut considérer comme une forme modifiée de l’artopton de SELLNICK; les cuites qu'on obtient ainsi n’ont naturellement pas de croûte, la température n’y étant que de 101° C. De 100 gr. de farine il fait la pâte pour 4 petits pains, en ajoutant 2,4 gr. de levure fraîche, 1,2 gr. de sel et la quantité d'eau requise. M. Reiscx se sert à cet effet, comme nous, d’un mortier avec pilon. La pâte est divisée en 4 portions, que l’on roule individuellement en boule et que l’on soumet à la fermen- tation sur des formes planes en fer blanc (enduites au préalable 1) E. Rerscu. Die Bestimmung der Backfähigkeit und der Backwert ostpreus- sischer Weizensaaten. — Fühlings Landw. Zeitung, 1903, p. 500 et suiv. 2) E. Barer. Neuer Versuchs-Backofen. Deutscher Müller, 1902, XXII, p. 153. 3) A 25 gr. de farine, il ajoutait 3 gr. de zymine et il laissait fermenter 4 heures & 30° C. Deux sortes de farines lui ont fourni ainsi de volumes de 94 à 114,5 cm. et de 96,5 à 118 cm’. 4) La farine est préparée à l’aide d'un petit moulin à cylindres de SCHLÜTER et C°, (Magdebourg — N.), et elle est blutée sur de la gaze cylindrique N°. 15; on obtient ainsi un rendement de 53 à 62 °/o; toutefois la qualité ne répond pas tout & fait & cette proportion, car la teneur en cendres correspond sensible- ment à un produit de 70 °/. d’extrait (0.541 à 0.69 °/, sur la matière sèche). Le total des pertes s’éléve ici à 8 °/, environ. J'ai d’ailleurs pu constater que la teneur en cendres des farines que j'avais préparées moi-même était souvent un peu plus élevée, pour un même taux d'extrait, que dans la grande industrie. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT, 487 de vaseline et saupoudrées ensuite de farine) !) à 30° C. pendant 2; à 3¢h., dans un petit thermostat de Sarrorius. Dès que la durée de fermentation la plus favorable lui est connue, M. RrerscH laisse reposer pendant le temps voulu les 4 pains d’épreuve; la cuisson a lieu ensuite dans l’étuve de Maurizio modifiée. La détermination du volume se fait à l’aide d’un picnométre spécial, aprés avoir au préalable enduit les pains de paraffine, car le mesurage par le plomb serait „durchaus ungenau”. Dans les pages suivantes, j'aurai l’occasion de montrer que M. Reisen a ici ,durchaus” tort. Comme liquide, il se sert pour le mesurage d’une solution saturée de paraffine dans la térébenthine. Une fois seulement, sur 100 opérations, le liquide a pénétré dans le pain. Il obtint de temps en temps des écarts assez considérables; sil y avait un fort écart pour un seul des 4 pains, il n’en tenait pas compte et il évaluait son volume en prenant la moyenne des volumes des trois autres. Il a réuni dans une table tous les résultats qu’il a obtenus, en faisant observer que les volumes mentionnés peuvent être consi- dérés comme „le plus grand volume qu’il soit possible d'atteindre, et comme on ne l’atteint probablement jamais dans la pratique”. Comme somme des volumes de chaque série de 4 pains, il a trouvé une fois 540 em*., trois fois 510 em?., 4 fois 500 cm?., 12 fois 460 à 490 cm?., sept fois 400 à 440 cm. et neuf fois 320 à 390 cm*.; ce sont là des volumes qui doivent paraître insuffisants au boulanger hollandais pour du pain blanc de première qualité. Toutes les cuissons de 320 cm*. et au-dessus sont appelées ,,locker” (légères) dans le travail de M. Rerscx; ce qui montre la grande différence qui existe entre les conditions exigées en Allemagne et celles de notre pays. A notre avis, la quantité de liquide ajoutée à la farine est fort modique, car, dans 31 des 36 cas, il ne fut ajouté que 58% et même moins. Avant d'aller plus loin, je voudrais bien examiner la question de savoir jusqu’à quel point il serait désirable, dans une expertise de la valeur boulangère, de se conformer exclusivement à la pratique de l'industrie. Le lecteur n’ignorera pas que M. MArRcKER, entre autres, a cru devoir opérer de la sorte. Il pétrissait sa pâte con- 1) Dans le cas actuel, il était superflu de saupoudrer les plaques avec de la farine. Et pourquoi employer la vaseline? Dans la publication de M. Rerson, il n’est d'ailleurs fait mention nulle part du goût de ses petits pains. . 488 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. formément aux traditions de la pratique et il la faisait cuire dans un four de nouvelle construction. On n’apergoit pas clairement, dans la description de son procédé, quelle était la quantité de farine pour chacun des pains; mais il est inutile de faire voir plus longuement qu'aucun pain n’était cuit d'une manière analogue à celle dont on fait cuire notre pain de consommation, car la détermination du volume se faisait à l’aide d’un appareil d’un demi-litre, analogue à celui qu’on emploie pour trouver le poids d’un certain volume de semenses. !). Les chiffres de M. MAERCKER ne sont donc pas davantage utilisables pour les circonstances hollandaises; et la même remarque s'applique aux résultats des recherches toutes récentes de M. Retcuerr. M. Reichert ?) a établi un parallèle entre les résultats de ses analyses chimiques et ceux obtenus dans la pratique; il fit cuire exclusivement du petit pain qui, d'après notre manière de voir, doit être rangé parmi les petits pains de luxe plutôt que parmi les pains de consommation ordinaires. *) La détermination du volume se faisait à l’aide de sable et d’un vase en fer blanc, d’une capacité de plus de 10 litres. Il pouvait ainsi mesurer simul- tanément le volume de 14 petits pains. Examinons de plus près quelques-uns de ses résultats. Dans une de ses séries il a obtenu e.a. } 2 | de er ‚Volume moyen ale le | 100 kg. de | un petit pain. | farine. Dikkop de Nordhausen 2585,0 128,85 cm°. Walla-Walla......... 2614,0 | 141,85 „ CADSAS TANT RES 2669,6 156,80 , Dikkop d’Uckermark.. 2656,6 153,10 „ On peut en déduire que pour chaque pain il employait en moyenne 38,7 gr. de farine pour le dikkop de Nordhausen, 38,3 pour le Walla-Walla, 37,6 pour le Cansas et 37,6 pour le dikkop d’Uekermark. Admettons pour un instant que l'on puisse, à l'aide de 1) BESELER und MAERCKER. Versuche über den Anbauwert versch. Sommer- und Winterweizen, Magdeburg, 1887. \ *) FRIEDR. REICHERT. Einiges über die Beziehungen zwischen Klebergehalt und Backfähigkeit. — Fühlings Landw. Zeitung, LI, 1902, p. 565 et suiv. *) Dans la préparation de la pâte, il ajoutait aussi régulièrement 3°/ de sucre. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 489 ces chiffres, calculer directement le volume fourni par 100 gr. de farine, ce qui, nous le savons, n’est pas rigoureusement exact; alors 100 gr. de farine auraient fourni: Dikkop de Nordhausen. . 333 em*., gE en a. 2... . SON WEET at eae LO. ee Dikkop d’Uckermark. .. 407 , Avec des farines non mélangées, M. Rercuerr a obtenu au max- imum (pour du blé de la Plata) 165,12 em*. pour 38,5 gr. de farine (2595,5 pains pour 100 kg. de farine), donc tout au plus 429 cm’. par 100 gr. Les plus hauts volumes, il les a obtenus avec un mélange de 3,5 parties de farine de Squarehead de Nord- hausen et 1.5 p. de „farine améliorante” de Russie !); savoir, en moyenne, 175,6 em*. pour 33,8 gr. de farine, ou environ 520 em*. pour 100 gr. de farine; pour autant que ces volumes puissent, sans plus, se déduire les uns des autres. Ce que nous venons de dire des expériences de panification de M. Reıcherr s'applique également à celles d'un grand nombre d'opérateurs allemands, qui ont rendu l’expérimentation conforme à la pratique. C’est ainsi que M. Barra ?), qui opérait sur 4 fa- rines, a obtenu 28,96 à 32 pains avec 1000 gr. de farine, de sorte que pour chaque pain il employait environ 31,3 à 34,5 gr. de farine. 1) Ces farines sont des mélanges de farine de froment et de gluten en poudre très fine; un pareil mélange, desséché à basse température, absorbe de nouveau, dans Ja préparation de la pâte, autant d’eau qu'il en renferme dans les conditions normales. Par l’adjonction de ces farines, le pouvoir d’absorption augmente considérablement et par suite le rendement en pain; on les emploie spéciale- ment pour corriger des farines trop molles. Il y déjà quelques années, M. BAL- LAND a analysé trois sortes de ces farines et il a trouvé: Marque: Champion” ,Hercules” „Samson” Eau 9,90 °, 10,70 °}, 11,00 °/, albumine brute 29,48 „ 22,117; 16,43 , fécule 58,22 , 64,94 , 70,65 , gluten humide 82,80 , 64,50 „ 46,40 „ » Bec 29,10 , 22,00 , 16,00 „ teneur en azote du gluten 14,85 „ 14,99 , 14,55 , (BALLAND. Sur les farines améliorantes de Russie; Compt. rend. de l'Ac. des Sc., 1900, II, CXXXI, p. 545). 2G. Barta. Zur Prüfung des Mehles auf Backfähigkeit. Zeitschr. f. Unters. d. Nahr. und Genussmittel, 1902, p. 449 e. 8. 490 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. M. ScHnEIDEwınD !) employait pour chaque expérience 2 à 3 kg. de farine, dont il retirait en moyenne 50 pains; pour chaque petit pain il fallait 60 4 70 gr. de pâte. Les résultats obtenus par les expérimentateurs que nous venons de citer concordent bien avec ceux de l’industrie allemande, mais non avec la pratique hollandaise qui fournit en majeure partie de grands pains d’un poids spécifique bien plus petit. MM. BEHREND et KLAIBER 2) se sont placés à un point de vue assez isolé. Contrairement A la plupart des autres expérimentateurs allemands, ils ont cuit de grands pains, et notamment des pains de poêle de 1 kg., dont le volume s’élevait — comme je l'ai déjà mentionné —, pour la farine du pays, au maximum à 3,27 litres et pour les farines étrangères à 3,38 1, volumes qui sont done trop petits d'après notre manière de voir. Contre l’emploi de cette méthode dans l’industrie, on peut in- voquer plusieurs griefs. Lorsqu'il s’agit de mesurer de petits écarts, elle n’a pas beaucoup de valeur. Von Bızra était déjà de cet avis en 1861. Il est presque impossible d’y maintenir constantes des circonstances déterminées, telles que la température de la fer- mentation, la durée de celle-ci, le mode de fermentation, la division de la pâte et beaucoup d’autres facteurs qui varient presque à l'infini; car chaque boulanger considére comme la meilleure sa maniére de travailler, et ce mode de travail individuel a une grande in- fluence sur le résultat final. Ce fait est confirmé d’ailleurs par les analyses de M. ScHNEIDEWIND, qui fit manipuler ses farines par deux boulangers différents. L’un obtint pour les froments indigénes en moyenne 415,3 cm’. par 100 gr. de farine; l’autre, 449 em}. ou environ 8 °/, de plus. Pour les blés étrangers, ces chiffres étaient respectivement de 354,8 cm. et 404,6 em*., done une différence de 14 °/,. De pareils écarts ne sont pas faits pour nous engager a déplacer les recherches vers les opérations de la pratique. Mais il y a encore un autre inconvénient, qui consiste dans la grande quantité de farine que ce procédé exige. Tous les expéri- 1) Funfter Bericht über die Versuchswirtschaft Lauchstädt, herausgegeben von SCHNEIDEWIND, Berlin, 1904, p. 36 e.s. 2) Vergleichende Mahl- und Backversuche mit inländischen und ausländischen Weizensorten, von P. BEHREND en E. Kuarser. — Fühlings Landw. Zeitung, 1904, p. 41 et suiv. — Une discussion de ces recherches est donnée e. a. par M. E. ScHRIBAUX dans le Journal d’ Agric. pratique, 1904, VIII, p. 69. (La mauvaise qualité des blés à grand rendement serait-elle une légende?) LA VALEUR BOULANGRRE DU FROMENT. 491 mentateurs ne peuvent pas, comme M. SCHNEIDEWIND, faire moudre des centaines de kilogrammes de chaque espéce de froment, ni méme les quantités considérables dont pouvaient disposer MM. BEHREnD et KLAIBER et d'autres encore. Dans beaucoup de cas, et spécialement dans des expériences de culture, la recolte toute entiére n’y suffirait pas. On ne doit pas non plus méconnaitre Vimportance des difficultés inhérentes à la grande meunerie; c'est ainsi que toutes les machines doivent être nettoyées avant et après chaque mouture, ce qui certes n’est pas peu de chose et ce qui exige une surveillance continuelle. On ne peut donc s’engager dans cette voie que lorsque des circonstances exceptionnelles et des moyens financiers particuliers le permettent. M. Fiscuer ') s’est trouvé dans ces conditions avantageuses. Tou- tefois on ne peut pas conclure grand’chose de ses expériences, car il n’a mesuré aucun volume et il a comparé de bonnes marchan- dises du pays, avec 2.15 à 2.75% d’impuretés seulement, avec des qualités de froment de moindre valeur. provenant de l'étranger et contenant 15,15 à 21,05% dimpuretés. Néanmoins, la cuisson opérée dans divers endroits et les avis émis par les praticiens mirent clairement au jour les grandes différences d’opinion des boulangers relativement à une même farine. C'est ainsi que la farine du Squarehead de Nordhausen fut prise tantôt pour une bonne farine Auszug de froment américain et tantôt pour une farine Semmel médiocre; une autre fois encore, pour une bonne farine de Silésie, etc. La raison en est que les boulangers s’habituent à des proprié- tés déterminées de la farine, qui répondent à leur manière de travailler individuelle et aux exigences locales des consommateurs, et qui leur servent de base pour établir la comparaison avec des marques qui leur sont inconnues. Les recherches de MM. Benurenn et Krater se distinguent de celles de M. Fischer par un choix plus uniforme de la qualité; la pureté des blés allemands et autres présentait bien moins d’écarts. Le déchet s'élevait pour les premiers en moyenne à 3,3%; et pour les autres, en moyenne à 2,6%. La mouture s'y faisait avec plus de soin que dans les expertises de M. Frsoner. Divers opérateurs considèrent une cuisson faite par l’homme du métier comme le non plus ultra; ce sont ceux que nous venons 1) Max Fischer. Zunftgernässe Mahl- und Backversuche mit inländischen und ausländischen Weizensorten. l'ühlings Landw. Zeitung, LI, 1902, p. 17 et suiv. ‚ ARCHIVES IX. 65 492 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT de nommer, et puis M. Eprer '), qui applique cependant dans ses propres recherches la méthode de Kreusrer. D'autres experts des derniers temps sont d’un avis opposé ?), auquel je crois devoir me rallier. Toutefois, je n’estime nullement comme sans valeur les analyses faites dans l’industrie; mais je ne puis leur accorder Vimportance qu’y attachent MM. Fischer, Scunemewinp et d’autres auteurs. Je ne crois pas que les recherches opérées dans les bou- langeries soient indispensables en ce sens, que celles des labora- toires seraient tout 4 fait sans valeur pour notre but; et je suis d’avis qu’ en plusieurs circonstances elle ne sont pas susceptibles d’application, car dans la plupart des cas la quantité de farine dont on pourra disposer sera insuffisante. Si celle-ci est assez forte, on pourra toujours appliquer la cuisson en grand comme un moyen d'apprécier plus complètement les travaux effectués dans les labo- ratoires. Tout autres sont les conditions quand l’analyse a pour but de juger des qualités de la farine des fabriques, qui peut être livrée en quantités pratiquement illimitées; il s’agit alors de con- stater si la farine satisfait au moins à certaines exigences posées par la pratique, p. ex. dans l’examen des , farines douze marques” ou des farines fleur de Paris”. Je veux en quelques mots faire connaître la signification de ces expressions. L'analyse revient ici à comparer la farine avec 12 échantillons types, préparés par autant de fabricants différents, indiqués à cet effet par une commission spéciale: celle-ci est assistée à son tour de 30 fabricants nommés par l’association syndicale de la Meunerie française. Les 12 fabricants en question sont soumis à un contrôle incessant; ils doivent délivrer tous les mois une certaine quantité de farine, conforme à la qualité qu'ils produisent pour les boulan- 1) EDLER. Anbauversuche mit versch. Sommerw.- und Winterw.-Sorten. Arbeiten der Deutsch. Landw. Ges., Heft 32, 1898, p. 125. 2) P. ex. MM. Komers et von HAUNALTER, ainsi que M. REISCH. Les deux premiers auteurs voient dans les résultats de M. FISCHER précisément la preuve du peu de valeur des recherches faites par le praticien, et pas tout à fait à tort sans doute. (K. Komers und E. von HAUNALTER. Ueber die Bewer- tung des Weizens und der Weizenmehle durch Backversuche, Zeitschr. landw. Versuchsw. Osterr., 1902, p. 1225). M. ReıscH rappelle ,qu’on n’a pas toujours un boulanger sous la main”; „la seule bonne voie”, dit-il, „qui permet un jugement objectif dans toute direction est donc l’étude expérimentale dans un laboratoire.” (ERNST ReiscH. Die Bestim- mung der Backfähigkeit und der Backwert ostpreussischer Weizensorten; Fühlings Landw. Zeitung, 1903, p. 669.) LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 493 geries. Ces 12 échantillons mensuels sont classés d’aprés leur teneur en eau, celle en gluten humide et aussi d’aprés la faculté panaire; dans chaque série, les n°. 6, 7, 8 et 9 servent de base pour l’examen des échantillons 4 analyser. Chaque échantillon est qualifié comme „douze marques” sil contient moins d'eau que le type n°. 8, plus de gluten humide que le même type n°. 8 et s’il est exempt de tout mélange, de quelque nature qu'il soit; d'autre part, si, en ce qui concerne la couleur et la faculté panaire, il est supérieur à 2 farines types qui, pour ces deux propriétés, sont classées dans les n°5, 6, 7, 8 et 9 de la série mensuelle. On détermine la valeur boulangére simultanément pour un grand nombre d'échantillons, parmi lesquels figurent toujours les quatre types, en faisant usage d’un nombre égal de petits moulins & pate; ces moulins, qui peuvent triturer chacun environ 2 kg. de farine, sont mis en mouvement simultanément et pendant le même temps. La préparation de la pâte se fait avec une pâte première, faite elle-méme avec du levain de la veille; 100 parties de farine contiennent finalement un total de 69,7 parties d'eau environ et on obtient en tout à peu près 3,2 kg. de pâte. On laisse reposer celle-ci quelque temps; puis on en enlève des portions de 1,25 kg. que l’on roule et auxquelles on donne la forme voulue; on les laisse lever convenablement et on les soumet à la cuisson. Les pains sont ensuite comparés entreux, sans faire réellement une détermination du volume ou du poids spécifique. Il ne s’agit done ici que de comparer entre elles des farines que l’on à sa disposition en quantité voulue et de ne pas pousser cette comparaison plus loin qu’il n’est nécessaire pour constater si les farines répondent au moins 4 une certaine qualité moyenne du commerce et peuvent étre livrées comme telles 4 la consom- mation. Il est évident que les marques délivrées par l’industrie ne présenteront jamais entr’elles ces écarts que l'on observe entre des farines obtenues de variétés choisies arbitrairement, fort différentes et non mélangées. Dans ses expériences, M. Jaco prend 560 gr. de farine dont il fait une pâte avec 6 gr. de sel, 10 gr. de levure et de l’eau. Il fait simultanément trois épreuves semblables: dans l’une il in- corpore autant d'eau que l'absorption en réclame; dans une autre, à peu près 20 gr. de moins et dans la troisième, 20 gr. de plus que la pâte n'en absorbe C'est ainsi qu'il tient compte de cette circonstance, que tel boulanger ajoute à une même farine plus d'eau que tel autre. 4 65" 494 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT, La farine est chauffée à 70° F. (21°,1 C.), l’eau à 100° F. (37°,8 C.). La levure est délayée uniformément dans l’eau. On fait une cavité dans la farine et l’on y verse le liquide avec la levure ou l’on a ajouté préalablement un peu de farine. La température est alors de 90° F. (32° U.) environ; on porte le tout dans un thermostat à 85° F. (29°,4 C.) et on l’y laisse une heure en le couvrant d’un linge. On ‘ajoute alors le sel et l’on pétrit toute la masse en une pâte homogéne. Celle-ci est mise 4 son tour pour une heure dans le thermostat, pétrie une seconde fois et abandonnée au repos dans l’ö&tuve pour une demi-heure. On pèse maintenant la pâte, on la forme en pains et on la fait cuire dans un petit four à gaz. Le poids des pains est déterminé 12 heures aprés le défournement; en général on ne s'occupe pas de la mesure du volume. On coupe ensuite les pains par une section transversale et on trace sur le papier le contour de cette section. On peut dire beaucoup de bien de la méthode de M. Jaco; ses résultats concordent bien avec ceux de la pratique; on pouvait s’y attendre d’ailleurs, vu sa profonde connaissance de la boulangerie anglaise. Mais nous savons que le pain anglais différe du nôtre, et il me fallait done suivre une autre voie. Je me suis d’abord posé la question s’il était recommandable de me servir d'une pâte première, ainsi que le fait M. Jaco. N’oublions pas que M. Jaco, comme expert, poursuit dans ses expériences le même but que la Commission des douze marques à Paris; que par conséquent il cherche à constater si l’une ou l'autre marque de farine, envoyée pour l'analyse, peut être considérée comme une bonne farine boulangère, plutôt qu'à comparer entre elles d’une manière précise les propriétés de farines obtenues de plusieurs variétés distinctes. Je dirai done immédiatement que je n’ai pas trouvé le moindre avantage pour notre but à me servir d’une première pâte. Vient- on à me demander si un échantillon constitue une bonne farine boulangère, alors je la traiterai certainement une fois avec une pâte préalable afin de bien pouvoir apprécier cette farine dans ses diverses particularités; mais, quand il s’agit de comparer exacte- ment les volumes et en général les rendements de diverses marques, je ne puis en aucune façon recommander l’emploi de cette pâte. Elle m’a fourni assez régulièrement un volume plus petit que celui obtenu par la fermentation directe. J’en donne ci-dessous quelques exemples. Dans la fermentation directe, 250 gr. de fleur LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 495 de farine étaient pétris avec 3% de levure, 1-% de sel et du demi-lait (en rapport avec le pouvoir absorbant) et soumis à la euisson après une fermentation de 1 h. 50 m. La pâte première était préparée en pétrissant > de la quantité totale de farine avec la moitié de la totalité du liquide à ajouter et la proportion entière de levure, de manière à obtenir une bouillie molle, qu'on laissait reposer environ 45 minutes à la température de 30° C. Ensuite je la pétrissais avec le reste de la farine et du liquide avec addition de sel, et la pâte ainsi préparée, je la laissais lever une bonne heure, à 30° C., avant de la faire cuire. Dans les deux cas, c'étaient des pains de poêle que je faisais. La pâte première m'a constamment fourni un volume plus petit et une densité de mie notablement supérieure. Série | Volume, en em’, | la fee feu Densité de la mie Tena oe een direct. pâte te. | direct. | pâte 1°. | direct. | pate te. | direct. pate 1e, MESS? LS A PET | A |e a o> 1) ET ON ART a] eee 271 1369 1297 — — 0.267 0.319 — — 272 1450 1295 — — 0.247 0.327 — — 283 1499 1436 15.5 | 16.7 0.221 0.246 48.3 49.1 294 | 1493 1304 97.4 | 25.3 0.230 | 0.274 51.1 51.4 305 | 1491 1398 — | — | 0.256 0.267 — — Dans une autre série, la pâte était triturée régulièrement avec de la farine, du liquide et du sel, suivant la méthode parisienne ; puis soumise 4 la euisson par parties. 300 gr. de farine donnaient maintenant en moyenne 201,8 cm*. de moins pour le volume que la méme quantité avec fermentation directe; et par suite, un poids spécifique un peu plus élevé. Il y a encore une autre raison qui me fait préférer la fermen- tation directe pour le but que nous avons en vue; c'est qu’elle simplifie et qu'elle facilite singulièrement l’analyse; et ceci est pour nous d’une importance capitale, car toute simplification de la méthode et toute diminution de la durée exigée pour son appli- cation ont pour effet de réduire, même d'éviter des erreurs. Moins il y a de manipulations, mieux cela vaut. Et si l’on considère combien ces expériences si simples deviennent difficiles lorsqu'on veut en déduire des résultats utiles, il est vraiment impossible qu'on soit d’un autre avis que nous à ce sujet, 496 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Un second point qui mérite réflexion concerne la quantité de farine à employer pour chaque expérience Des raisons d'ordre pra- tique nous engagent 4 maintenir cette quantité entre des limites déterminées, en rapport avec la capacité du four. Si l’on veut bien examiner encore une fois les chiffres de la page 474, on verra que la cuisson de pains préparés avec 250 gr. de farine fournit de temps en temps des volumes relativement plus petits - et j'ai ici en vue des pains de poêle que celle d'autres pains pré- parés avec 100 gr. seulement. Ce phénomène est en rapport avec la quantité de chaleur dont le four dispose lorsqu'il est porté à sa température; cette quantité ne suffit pas par exemple pour que deux pains préparés avec 250 gr. de farine et cuits ensemble puis- sent se développer dans la même mesure que quatre pains plus petits, provenant chacun de 100 gr. de farine et cuits aussi simul- tanément. En opérant ainsi, nous obtenons par la cuisson de petits pains faits de 100 gr. de farine des résultats sensiblement con- formes à ceux que fournit l’industrie, surtout en ce qui concerne les volumes et les poids spécifiques 1). En faisant usage des bonnes farines de boulangerie et de demi-lait, nous obtenons ainsi 600 cm’. et même davantage. , Ainsi, pour établir un paralléle exact entre les qualités panaires de farines qui proviennent de diverses variétés de froment, nous mesurons les volumes des pains obtenus avec 100 gr. de farine. A côté de ceux-ci, on fait cuire des pains plus grands afin de pouvoir comparer la couleur, le goût, l’odeur, le poids spécifique, Vacidité etc. Dans mes recherches, j’ai toujours fait cuire avant tout des pains de poêle, les uns au demi-lait, les autres à l’eau pure, con- formément aux idées exposées à la page 477. Toutefois, je pré- parais aussi quelques pains de plaque quand la quantité de farine dont je pouvais disposer était suffisante. La quantité de liquide la plus avantageuse était déterminée d’aprés ce qui a été dit a la page 472. Ce qui était pour nous d’une grande importance, c'était de dé- terminer la quantité de levure à employer, ainsi que la durée et 1) Les grands pains sont cuits bien à point; néanmoins ils ont une densité un peu plus forte que ceux des boulangeries. Le pain nommé pain de ménage, qui présente d’ordinaire de grandes dimensions et qui se cuit dans les petits fours des ménages, est toujours d’une structure fort dense. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 497 la température de la fermentation. De méme que pour les analyses boulangéres proprement dites, nous avons employé exclusivement de la levure fraiche, que l'on peut se procurer journellement à Wageningen en trés bonne qualité. On se souviendra que M. KREUSLER ajoutait environ 2,4% de levure, et qu’il considérait cette proportion comme suffisante pour faire disparaître l’influence que des differences dans la qualité pouvaient avoir sur les résultats. J'ai pu constater qu'il est recommandable d’augmenter un peu cette proportion et de la porter à 3%; alors seulement on obtient des volumes et des poids spécifiques qui concordent avec ceux de la pratique — en tenant compte des circonstances dans lesquelles nous opérons. Si l'on éléve cette proportion à 4%, on obtient bien de temps en temps des volumes un peu plus forts qu’avec 3%, mais les différences sont peu importantes et ne dépassent que fort peu Verreur expérimentale moyenne. D’autre part, les résultats obtenus avec 4% de levure ont une forte tendance à l’irrégularité, la pâte s’affaisse facilement, ete. C'est pourquoi je considère l'addition de 3% de levure comme la plus favorable pour notre but; les chiffres suivants pourront servir à illustrer ce qui précède. (Quantité de farine employée: 100 gr.; liquide: demi-lait, con- forme à la quantité la plus avantageuse; durée de la fermentation 1 5 h.; température, 30° C.) | Poids des pains de poêle en Volume des pains de poêle grammes, avec addition en em3,, avec addition ‚d'une proportion de levure de || d'une proportion de levure de farine | * > nn ee | Plo Blo | Mo | 1 | Blo | Ehe | Ale Marque de la l | Amérique I, 152 150 | 147 | 148.5 || 359 | 437 510 533 va 149.5 | — | 1445) — 391 453 556 | 580 Indigéne Il. | 155 153 152 | 149 383 481 563 546 Française III. | 153.5 | 150 147.5 | 147.5 || 388 „470 | 590 | 617 Ces chiffres permettent en même temps de constater le fait, que par une augmentation dans l'intensité de la levure, la perte en matière sèche augmente également. Pour juger des différences de qualité qui existent dans la levure, ou plutôt, pour examiner l'influence de petites différences dans la 498 LA VALEUR BOULANGRRE DU FROMENT. qualité sur le résultat final, je n’ai pas fait usage de levure achetée à des époques différentes pour l’incorporer toujours à la même farine. Car de petites différences ne peuvent être constatées que lorsque les divers pains ont été cuits avec une uniformité aussi parfaite que possible; et lorsque la euisson se fait à des époques différentes cette uniformité n’est jamais atteinte aussi bien que lorsqu’elle a lieu le même jour. C’est pour cette raison que j'ai essayé de suivre une tout autre voie, et de laisser varier la pro- portion de levure entre des limites étroites, notamment de 2,75 % à 3,25 % avec une augmentation successive de 0,1%. Dans ces expériences aussi je trouvai que le taux le plus favorable était voisin de 3 %, ear il oscillait toujours entre 2,95 et 3.15 %; mais les écarts étaient faibles, de sorte que je ne voudrais pas attacher A trop d’importance à de petites differences dans la qualité. > (Quantités de farine et de liquide, durée de la fermentation etc., comme au tableau de la page 497.) Volume des pains de poéle en em?., avec addition d'une Marque de la proportion de levure de Trine LA as = == “ur bless | 285.9, | 295 973 305% | 315% | Amérique I. 528 | 515 | 516 544 574 568 SSD lle 1882 Pa 506 BOL ibn a AS 9 | 589 | 594 608 610 603 Dot 4 | 598 589 598 591 524 517 En ce qui concerne la température de la fermentation, j’ai com- paré les résultats d’une fermentation 4 20° C. pendant 18 h. avec ceux à 30° C. pendant 21 h. ou 15 h. Ces résultats étaient tou- jours en faveur de la plus haute température, qui fournissait ré- gulièrement un pain plus volumineux et de meilleure qualité. Une fermentation prolongée à 20° C. favorise singulièrement la tendance à l’affaissement de la pâte ainsi que l'irréguralité dans les résultats. Et de fait, tous les pains obtenus après une fermen- tation à 20° C. étaient affaissés; ce qui peut s'expliquer aisément par une dégénérescence dans la constitution du gluten sous l’in- fluence de cette longue fermentation; leur poids était aussi un peu plus faible que celui des autres pains. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 499 Pain de poêle. ani onde emalové les; 7 I Liquide employé |Poids, en grammes | Volumes, en em}, cre farine 5 : Série 37 dans la préparation = == employée, | 1 4 % 18 heures, 23 heures | 18 heures 23 heures en grammes | de la pale à 20° C. | à 30° C. | à 20° C. | à 30° C. A 150 ° 55°, d'eau 194.9 204.6 501 704 4 = 10% 7 206.1 220.3 | 537 734 ® 2 65 „ 4 203.3 913.2 598 717 SE on) | M PER ea pec à . | 18 heures 1% h. 18 heures, 1‘ h. | Demi-lait en propor-| à 20° c. | à 30° ©. | à 20° C. | à 30° €. | tion du pouvoir —— | —— ~~ — —— 540 100 | d’absorption..... 141.7 148.7 440 486°], 548 3 Ae ee or 4488, Ik LABAN ene? esa | | Comme température de la fermentation, j'adopte done dans l'analyse 30° C. (en pratique 29 à 30° C.); comme durée de la fermentation je prends pour le pain à l’eau 1 h. 35 m. et pour le pain au demi-lait 1 h. 50m.!) La fermentation a lieu dans un grand thermostat du système ScHRIBAUX. La cuisson se fait dans un petit fourneau à gaz allemand, que nous avons quelque peu modifié, de manière 4 pouvoir observer facilement la température (Pl. III). Les dimensions, prises à l’in- térieur, sont 32 x 24,5 x 50 em.; ce four produit un bon dégage- ment de chaleur à la partie supérieure; et il convient parfaitement ä notre but, sauf cependant au point de vue de la capacité, que jaurais désirée un peu plus grande. Nous y faisons cuire à la fois 2 pains, chacun de 250 ou 300 gr. de farine, ou bien 4 pains de 100 gr. chacun, ou encore 6 pains chacun de 75 gr. de farine ete. ?) En haut dans le four est placé un thermométre; d’aprés nos observations, la température y est plus basse d'environ 15° ©. que celle dans le voisinage immédiat des pains. Pour le pain de poéle, le four est 4 la température voulue quand ce thermométre marque 230 à 235° C.; pour le pain de plaque, nous partons d’une 1) Dans la petite industrie des environs de Wageningen, on fait avec 8 kg. de farine, de la levure, du sel et du demi-lait (?) environ 4.5 à 5 kg. de pate, qui lève pendant 4 h. à 1 heure, selon la température ambiante. On pèse ensuite les pâtons, on leur donne Ja forme voulue et on les laisse reposer un peu avant de les faire cuire. Donc, en proportion, la durée totale de la fermentation est assez courte. 2) M. Ep. Barer a décrit un petit four d’expérimentation (Versuchs-Backofen) dans lequel l'espace entre la double paroi est rempli d’un liquide bouillant. La vapeur d'eau nécessaire est produite en injectant un peu d’eau sur une plaque can- nelée. (Neuer Versuchs-Backofen. Deutscher Müller 1902, XXII, p. 158.) ARCHIVES IX. 66 500 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. vA température initiale plus basse d'une dizaine de degrés. Après Penfournement de la pâte, cette température commence par baisser; mais après 30 minutes elle remonte jusqu'à 190° C. au moins. Exemples: ed ln a nt ce Température observée dans la partie supérieure du four, Sorte de pain au moment de l'enfnurnement descendue jusqu'à après 15 minutes | après 30 minutes Pain de plaque... 220°C 180°C 181°C 19080 Pain de poêle .... 230° , 1792, 184° „ 19325 Pain de plaque.... 220° „ | 182°. 156° „ 194°. Pain de poéle .... 934° , 1810, 19187 198°, Pain de plaque.... 222°, | 153° „ 187%, 194° „ Pain de poéle .... BA | 184° „ fice 198° , Pain de plaque. . 2902 18223, 156° „ 1952 La durée de la cuisson varie suivant la grosseur des pains: pour les petits pains formés de 100 gr de farine, elle est de 35 à 40 minutes; et pour les pains faits de 250 gr. de farine, elle va jusqu'à 55 minutes. Pour ces grands pains, des fluctuations assez considérables dans la durée de la cuisson n'avaient d'influence que sur la proportion de eroüte; elles n'en avaient aucune sur la teneur en eau de la mie. an > ne > ur Marque de la “Poids en grammes || Proportion Rey croute a en eau de la mie Durée de ia Durée de la | Durée de Ja euisson 60 m. ern 40m. |cuisson 60m. | | farine Durée de la | Durée de la | Durée de In | cuisson 40 ın.| cuisson 60 m. aed 40m. ——— 0000 | | | | Indigene II 386 | 357 | 15.6°% | 16.2 Jo | 46.2 Jo | 46.3 @/o Française UI | 380 | 349 | 25:02, | AOT 45:8 St SAONE Les formes panaires, les ,poéles” ou „boites”, sont rondes (en forme de trone de cône) pour les petits pains de 100 gr. de farine, et en fer blane solide. Le diamétre supérieur est de 15 cm. et le diamétre inférieur de 11.5 cm.; la hauteur mesure 5.5 em. (Pl. II 2 et 2’). Celles pour les pains faits de 250 gr. de farine sont rectangulaires (en forme de trone de pyramide) et faites de plaques de tôle; les dimensions sont, en haut 8.5 cm. sur 24 cm. et au fond 7.5 sur 23 em’; la hauteur, est de-8.5 cm. (Pl. Il, t et) Avant de m'en servir, j'ai enduit toutes les formes d’huile de colza; il en est de même pour les plaques sur lesquelles j'ai fait cuire les pains de plaque. ~ LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 501 A ce qui précéde, il me faut encore ajouter quelques données relatives à la grandeur des diverses erreurs que l’on peut com- metre dans l’examen. La mesure des volumes fournit des résultats qui sont un peu plus précis pour les grands pains que pour les petits, ce qui est assez évident. L'erreur, dans cette opération, résulte cependant en partie de la compression des pains, qui se fait sentir un peu plus chez les petits pains que chez les grands, à cause de la surface relativement plus grande des premiers. Si le pain est vieux de 24 heures, cette compression n’a pas une influence bien notable sur les résultats; mais c’est le con- traire pour le pain frais, de sorte qu’en multipliant le nombre des observations on ne rend pas plus précis le résultat final; à chaque nouvelle mesure, le pain subit une diminution permanente de volume. C’est pourquoi il est recommandable, dans la déter- mination du volume du pain frais, de ne pas faire plus de deux déterminations successives et de prendre la moyenne de celles-ci. Les chiffres qui suivent montrent que les opérations sont en elles- mêmes assez précises; ils ont été obtenus en déterminant à dix re- prises le volume des mémes pains; ils serviront en méme temps d’illustration pour tout ce que nous venons d’exposer. ‚Pain fait de 250 gr. de farine.| Pain fait de 100 gr. de farine. Mesure du | 2 h. après la 24 h. après la | 2 h. après la | 24 h. après la volume. | cuisson. cuisson. cuisson. | cuisson. | VII | VII 562 | 520 | 598 | 465 1293 | 1468 | 1389 | 1339 wer | 5 aay 1292 | 1466 | 1387 | 1333 | 557 | 517 | 532 | 466 ae 1287 | 1462 | 1383 | 1334 | 556 | 517 | 530 | 462 „äh 1283 | 1470 | 1386 | 1338 | 553 | 515 | 530 | 461 & "4 | 1284 | 1466 | 1382 | 1340 | 553 | 514 | 528 | 463 ae 1296 | 1463 | 1381 | 1331 | 547 | 510 | 527 | 462 as | 1287 | 1461 | 1379.) 1335 | 549 | 508 | 530 | 463 LS 1283 | 1462 | 1383 | 1331 | 544 | 507 | 531 | 46 Par 1286 | 1460 | 1381 | 1333 | 545 | 508 | 527 | 463 wrd 1286 | 1458 | 1385 | 1336 | 540 | 506 | 528 | 466 Volume moyen | arrondi 1288 | 1464 | 1384 | 1335 551 512 529 464 0.4 Jo Ob 2,120 Jo 1.6 90.6 10.6 Of 66" Ecart maximum 10.6 °/, 04 % o 502 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT, ~ Les écarts constatés ici sont trés faibles, mais ils ne comprennent que l’erreur résultant d’une seule manipulation. L’erreur totale des expériences est nécessairement plus forte, car elle provient de la combinaison de tous les écarts qui se présentent dans les di- verses opérations. Nous ne pouvons nous faire quelque idée de son étendue qu'en préparant un certain nombre de pains au moyen d’une même quantité de la même farine et dans des con- ditions aussi identiques que possible; et puis en examinant la gran- deur des écarts pour tous ces pains, les uns par rapport aux autres. Les divergences oscillaient, pour les volumes, entre 2 et 4°; pour les poids elles étaient notablement plus faibles. Exemples !): N°. | Volumes en cm.*, mesurés 2 h. | Volumes en cm.*, mesurés 24 h. 5 1 après la cuisson. après la cuisson. ES EE = I — — = ee ES 5 = SS = | | Farine | Farine | Farine | Farine | Farine | Farine Farine | Farine | pains. II. III. V. VII. II. UI. Me VIT. | 518 | 538 | 590 560 | 516 529 | 572 545 2 | 515 | 536 | 596 | 576 514 533 | 578 | 594 3 | 525 552 | 607 551 512 | 541 | 590 | 5% 4 | 543 | 537 | 604 551 536 533 | 585 531 5 | 534 | 543 613 | 534 530 538 | 593 927 6 518 | 530 | 607 | 574 517 | 531 585 | 564 hod 548 554 606 | 556 550 | 551 | 589 333 8 550 | 528 588 551 542 517 579 534 Moyenne: 531 540 | 601 | 557 927 534 | 584 540 Ecart maximum, | | | | rapporté à la moyenne de deux pains: 3.30 | 24%, | 219% | 3.8°%o | 3.6°/o | 3.2/0 | 1.8%o | 3.40 ES 3 5 | Diminution moyenne du volume, après 22 h. | de conservation:| 0.82/, | 1.1°/o | 2.84 | 3.1% | 1) Les chiffres cités dans ces pages relativement à l’erreur expérimentale se rapportent exclusivement à des pains de poêle. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 503 MES Tu en gram- No, | Poids, en grammes, 2 heures mes, 24h. après après la cuisson. des la cuisson. pains. Farine | Farine Farine | Farine F arine IL. II. Wie V pete Ep EE lui NE ial UI. il rendus uso lisent 145.5 | 148 150 142 139,5 2 146.5 | 148 149 150 140.5 | 141 3 147 150 148.5 | 149 141 | 143 4. 147.5 | 145 148.5 | 150 141 135 > 147 145 146.5 | 149 141.5 | 142 6 148 147 146 149.5 | 143 140.5 7 149 150 146 151 143.5 143 145 148.5 | 147 146.5 | 152.5 | 142.5 | 141.5 Moyenne: 147.7 | 147.5 -- — | 141.9 | 141 Ecart maximum, rapporté à la moyenne de | | deux pains: | 0.8°/o | 1.704, | | 1.04, | | 1.2°/6 | 1.1°/5 | 1:89/5 Diminution moyenne du poids, apres 22 h. de conservation: | 3.99 | 4.49, Si l’on ne fait cuire parallèlement que deux petits pains au lieu de 8, l'écart maximum de la moyenne est relativement plus élevé ; toutefois il demeure entre des limites raisonnables. Je donnerai, comme exemple, le résultat d’un petit calcul fait pour des pains préparés avec 100 gr. de farine. Pains de poéle. Pains de plaque. Nombre des cas soumis au caleul...... 73 53 Nombre des cas dans lesquels l’ecart de la moyenne était de 0 à 1°%,..... 31 25 TERY A us, 22 18 LE NET 12 5 BAAS. oser 4 2 BE sats. «de 3 2 DOVE ie 1 1 plus de OE Lis — = de; as sare ¥ 65 ou 89,0 °/, 48 ou 90,6 °/, du nombre total des cas calculés. Ce qui précède montre suffisamment que la précision que nous avons atteinte dans nos expériences peut-être considérée comme satisfaisante pour l’objet que nous avons en vue. Nous nous som- mes posé comme règle de répéter l’analyse dès que la demi-dif- 504 LA. VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. férence entre les volumes de deux pains paralléles, exprimée en pour cents de la moyenne des deux volumes, s’élevait à plus de 3%. Nous pouvons done résumer comme suit les opérations dans nos expériences de boulangerie. On commence par déterminer la faculté d’absorption de la farine pour l’eau et pour le demi-lait, pour autant qu’on peut la déduire des propriétés de la pâte Dans ce but, on recherche pour les deux liquides les quantités les plus avantageuses, conformément à ce qui a été exposé à la page 479. De cette farine, on fait cuire ensuite des petits pains, tant à l’eau qu’au demi-lait, en prenant pour chacun d’eux 100 gr. de farine, 1} gr. de sel et 3 gr. de levure, ainsi que la proportion de liquide la plus favorable. La température de la fermentation est de 30 C.; sa durée est pour le pain au demi-lait 1 heure 50 minutes et pour le pain à l'eau 1 h. 35 m. Les volumes des pains ainsi obtenus servent de base pour juger de la valeur panaire de la farine On doit, autant que possible, faire cuire le méme jour les farines que l'on veut comparer. Si leur nombre ne le permet pas, on les fait cuire par groupes, à des jours différents; et les meilleures fa- rines de ces diverses séries sont finalement soumises a la cuisson le méme jour, afin de reconnaitre lesquelles de ces sortes sont les meilleures. Dans ces expériences, la farine est toujours mise en pâte dans un mortier en porcelaine avec pilon de la même matière. Une spatule en corne, en forme de demi-cercle, mince et large rend ici de grands services, surtout pour transporter la pâte sur les plaques ou bien pour l’introduire dans les formes ou boîtes en quantités déterminées. On peut en effet parler ici d’un transport de quantités définies, car il n'adhère au mortier ou au pilon que des fractions de gramme tout au plus La pate pour le pain de plaque est saupoudrée d’un peu de farine sèche, puis façonnée à la main avant d'être placée sur les plaques. Si la quantité de farine dépasse 250 grammes, je me sers, pour la pétrir, d’un petit moulin à pâte de la maison WERNER et PFLEIDERER, à Cannstadt. La levure, qui doit toujours être fraiche, est délayée au préalable, de manière à être finement divisée, dans le liquide qui doit être ajouté à la farine. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 505 VIII Apercu des résultats et considerations générales. Dans ce dernier chapitre, je me propose de donner un apercu general des rösultats obtenus et de les examiner au point de vue de la valeur boulangére de diverses variétés de farine. D’abord, il me faut recommander de prendre pour point de départ les propriétés des farines, pour passer ensuite à celles du grain. C'est pour cette raison que j’ai fait l’essai des diverses méthodes pour la détermination des qualités boulangères des farines, en employant tout d’abord celles du commerce et principalement les farines des fabriques, qui sont produites en quantités considérables pour les besoins de la boulangerie !). Fixons done en premier lieu notre attention sur les propriétés des farines. L’opinion la plus répandue est, comme nous le savons, que la faculté panaire croît avec la teneur en gluten. M. Fischer 2) est même allé si loin, qu’il pensait que la faculté panaire était pro- portionnelle à la teneur en gluten, bien qu’il accordät aussi quelque influence à la qualité de ce dernier. Toutefois, M. Heinrrcu *) n'a pu constater aucun rapport régulier entre la proportion de gluten et la faculté panaire; il n’en a pas toujours trouvé non plus entre la teneur en gluten et celle en azote; et ceci concorde avec les faits communiqués par MM. VAN pr VELDE et LePerre *), M. Barru 5) estime que la connaissance de la teneur en gluten et en eau dans le gluten humide a une certaine utilité pour la détermination de la faculté panaire; et M. Rercuerr, dont nous 1) Signalons en passant qu'il était parfois fort difficile d’obtenir de gros échan- tillons convenables; par voie directe, c'était quelquefois totalement impossible. Beaucoup de fabricants ne font aucun envoi, et méme ne daignent pas répondre aux demandes; ils savent d'avance que la farine est destinée à l'examen. 2) Die Backfähigkeit des inländischen Getreides. Hannov. land: und forsiw. Zeit. 1901, p. 397. 4) R. Heinrich. Zweiter Bericht des landw. Versuchsst. Rostock, 1894, p. 218. 1) Kleefstofbepalingen in tarwemeel. Handelingen van het 5e Vlaamsch natuur- en geneeskundig Congres te Brugge, 29 sept, 1901. 5) G. Barr. Zur Prüfung des Mehles auf Backfähigkeit. Zeitschr. für Unters. Nahr.- und Genussmittel, 1902, p. 449, 0 506 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. avons déjà mentionné les recherches '), arrive à cette conclusion que le rendement aussi bien que le développement de la pâte („das Aufgehen des Gebäckes”) ne dépendent que de la quantité absolue de gluten, exactement comme le pouvoir d’hydratation p. ex. Mais ses conclusions ne sont pas tout 4 fait certaines, car il rend aussi la gliadine plus spécialement responsable du gonfle- ment de la pâte durant la fermentation et la cuisson. A propre: ment parler, son raisonnement revient 4 ceci, que le rendement en poids est déterminé par la force d’hydratation, donc d’après lui, par la proportion de gluten, et le rendement en volume par la quantité de gliadine, évaluée selon sa méthode. La teneur la plus avantageuse en gluten serait de 9 à 10°%. Si cette teneur s'élève au-delà de certaines limites, on obtient un produit spon- gieux. Sans doute, tout cela n’est pas d’une entiére exactitude ; le lecteur deyra d’ailleurs avoir toujours présent a l’esprit que ces auteurs désignent sous le nom de gluten le gluten brut et sec. Si la proportion de gluten est extraordinairement élevée, on n’obtient pas du tout un pain trés poreux ou trés volumineux, mais un produit plutôt lourd et dense. C'est ce qui a été démontré fréquemment par des expériences sur du froment 4 macaroni et on doit en chercher l’explication dans les chiffres relativement bas de la gliadine qui correspondent d’ordinaire à des chiffres exces- sivement élevés pour le gluten. | Au début de nos recherches, alors que nous ne faisions cuire que du pain à l'eau (pain de pôele), nous avons bientôt constaté qu'il ne pouvait être question d'un rapport régulier entre la faculté panaire d’une part et la teneur en gluten ou en protéine d'autre part; surtout lorqu’on compare entre elles des farines diverses du commerce dont les taux d’extrait sont différents, car les farines les plus riches en protéine sont souvent celles dont la faculté pa- naire est la plus faible Si cette proportion élevée d’albumine brute est une conséquence d’une extraction trop prolongée, cela seul explique déjà la faible qualité boulangére de la farine; il ne faut plus d'autre démonstration, après ce qui a été exposé dans les chapitres précédents. Entretemps, nous avions aussi analysé des farines préparées par nous-même, au nombre de quatorze, de diverses variétés de froment, en extrayant toujours 60% en farine. Ici encore, nous avons vu qu'il n’existait pas de relation LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 507 réguliére entre la teneur en gluten et la faculté panaire, ni entre celle-ci et la proportion totale d’albumine. Toutes ces farines ont aussi été analysées au point de vue de leur teneur en gliadine, selon la méthode non modifiée de Hamann; et nous avons con- staté que ces farines-là présentaient en général de bonnes qualités boulangéres qui, pour une proportion totale suffisante de protéine, fournissaient un chiffre de Hamann de 50% environ. Je fais suivre ici les résultats de ces premiéres séries d’analyses. | | mans d'Al: aa 225 Volume en | eae Soe | n 132234 |em'.du ain Marque de la farine ou | Taux de bumine Taux de la, t= =, 2 a 3 dénomination de la va- | gluten brut) dans le glu- Taux net | totalité des | 2 oS = ue oS riété. et sec. ten brut et| de gluten. matières | secs | eam dampe cane | proteiques!) | £ 3 233 ‚par 100 gr. | |SE55 = de farine. | | | |S SE 23 Farines de fabrique de diverses qualités. I | | Livery; 12.7409 73:2 93 | 168 40.0 434 D V. 15.3 | {jean IS: 15.3 46.3 521 3.6..M. 2 | 80.2 9.8 12.4 48.8 450 4 W. | 112 | 822 | 92 19.3 48.1 418 MUC; | TUG soo | 9.6 11.9 50.8 473 Ge K: | 11.8 80.8 9.2 11.6 50.7 507 Bil, H, | 10.4 85.2 8.9 11.6 52.0 500 AT: | 98 | 821 8.0 ila Fal 49.9 414 Variétés de farine à 60°/, d'extrait. | Frankensleiner..... TESTO BDO RIESE 14.9 51.4 538 BRENDA dye. head >. AIN 15.2 71.6 | 10.9 13.8 | 50.6 522 Sandomirka........ 13.2 75.3 9.9 1293 216.504 529 Blane d’Armentieres 1441 70.7 10.0 12.2 43.5 45% Red King prolific .. 13.5 715.1 10.2 12.0 51.2 481 Hybride Bordier . 122 | 67.7 8.3 10.9 51.2 516 Carter’s Standup, à à | | ch ERR 11.5 71.3 8.2 10.7 44,9 417 Carter’s Standup, i | | épi carré........ | 400 | 78.7 7.8 10.7 | 43.7 477 se a By 75.9 8.1 10.3 49.4 507 Spalding danois....| 98 | 76.2 1,5 10.1 | 433 507 Webb’sredStandard 10.4 77.5 8.0 99 | 514 415 Blane de Flandre.. 10,6 14.5) te TD 9.6 48.6 495 Blé d’Australie.....| 82 | 79.2 | 65 8.9 41.5 338 Shir. Squarehead MEST EIT. mse | 808 | 86 8.3 38.0 451 1) Tous les nombres qui 8e rapportent aux matières protéiques (et ceux qui en ont été déduits) ont été calculés à l’aide des chiffres de l'azote et du facteur 5,68, Il en est de méme pour toutes les analyses personnelles dont il sera question plus loin. ARCHIVES IX. 67 508 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Les farines V. V. et V. étaient d’une qualité commerciale inféri- eure; par contre, celles marquées C. M., U. C., U. K. et U. H. étaient de bonnes farines boulangères qui étaient préparées et soumises à la cuisson dans deux grandes fabriques de pain différentes. I] résulte deja de là que, pour une bonne qualité panaire, il ne faut nullement un taux extraordinaire de gluten ou de protéine. Une teneur nette en gluten de 8 à 10% et une proportion de 11 4 12°% d’albumine brute semblent pouvoir très bien s’allier à des qualités boulangères parfaites. L’expérimentateur americain M. Wi ey !) est arrivé du reste aux mêmes résultats; voici les chiffres qu'il donne pour la com- position de farines types d'Amérique: Gluten brut Graisse Liquide NX5.70 humide sec brute Cendres. High grade patent flour.... 12.75 9.50 26.0 10.0 1.0 0.5 Common market wheat flour 12.25 9.30 24.5 9.25 1.3 0.6 Bakers MOUSE ee eee. Mihi) = thie 34.7 13.1 1.3 0.6 Miscellaneous flours........ 12.75 9.35 26.8 10.2 1.052305 Les résultats des premiéres series d’analyses, dont il a été ques- tion tantôt, n’ont cependant qu’une valeur limitée, car ils se rapportent à du pain à l’eau et non à du pain au demi-lait; en outre, la préparation des variétés de farine n’était pas irréprochable, car les moyens dont je disposais alors laissaient à désirer. Provisoirement, je me suis servi ensuite dans mes analyses de la méthode de REICHERT; et au début sans aucune modifi- cation. Dans l’analyse de bonnes farines des fabriques, j'ai constaté qu'un haut chiffre de ReicHerr indiquait de bonnes qualités panaires; et dans quelques cas c'était là un indice plus régulier que les chiffres élevés pour la gliadine d'après Hamann. Exem- ples: 1) H. W. Wizey, Food and Food adulterants. U. S. Dep. of Agriculture, Dep. of Chemistry, Washington, 1898 (Part ninth; Cereals and Cerealproducts), p. 1263 et suiv. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT 509 Nature de analyse. ’ MM Pik. Cs et B. = | | Teneur en cendres !)............ | 0.64 0.70 0.66 Potalite: de l’azote.!).. . ... . ....... 2.06 | 2.13 2.93 Id. id. dans la solution | dEPREICHERN PJ. on eos 1285 101.87 | 1.94 Azote de la gliadine, selon Rer-! ED hi) en EE 1.28 1.33 | 1.34 ids selon HAMAnNSl)m I. nn... 0.97 1.00 1.06 Proportion d’azote de la gliadine | sur une totalité d'azote de 100, | SelOHMREIGHERD A AIN. Ae | 62.1 | 62.4 60.1 Tdivselon) HAMANN: At reist a! [47.1 | 46.9 47.5 Volume du pain de bôite en cm.®, | pour 100 gr. de farine......... 634 | 624 588 | | Dans ces expériences, la farine était préparée au demi-lait ; ainsi qu'il ressort des chiffres précédents, nous avons obtenu de beaux chiffres pour les volumes, même pour une proportion totale d'azote ne dépassant pas 2.06 %. Il mérite d’être remarqué que, d’après M. Rercuerr, tous les éléments azotés ne se dissolvent pas dans l'alcool alcalin; dans les trois cas mentionnés plus haut, il s'y trouvait de 0.21 à 029 % d'azote en moins que dans la farine, ce qui correspondait à une proportion d’albumine brute variant de 1.2 à 1.6. Ce phénomène a été constaté régulièrement, sauf de très rares exceptions. On pourrait être porté à conclure des chiffres communiqués jus- qu'ici que la solubilité plus ou moins grande de l’azote dans de l'alcool légèrement alcalin ou acide n’est pas totalement dénuée d'importance au point de vue de l'estimation de la qualité d’une farine. C’est pour cette raison que nous avons voulu étudier cette question de plus près. A cet effet, nous avons fait usage de sept échantillons de farines, dont nous avions de grandes quantités à notre disposition ; de cette manière, il était possible d'examiner très minutieusement les parti- cularités de ces farines et de les comparer entr'elles. Pour la qualité, elles appartenaient tant au type 00 (nos, 11 et 1) Calculée pour la matière sèche. , 67* 510 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 12) qu'à celui marqué 0 (nos. 9, 10, 13 et 14); l'échantillon no, 15 était de qualité inférieure. Les chiffres pour les cendres sont con- formes. Pékarisées à l’état humide, et classées d’après la couleur par ordre descendant, l’ordre de succession était: 11—12—13—14 —10—9—15. Le no, 11 l’emportait de beaucoup; entre 13, 14, 10 et 9 il n’y avait qu'une faible difference de teinte; tandis que le no 15 était de qualité inférieure à ce point de vue-là aussi. Ce no. 15 avait une grande force d’hydratation, à raison de la forte teneur en azote; et, à la fermentation, il fournissait une pâte très volumineuse, qui s’affaissait cependant régulièrement et produisait un pain grisätre, plat et lourd. Ces farines ont été analysées pour rechercher leur teneur en substances minérales, en gluten brut et net, en protéine totale, en „gliadine”, suivant les méthodes modifiées de Rricurrr et de TELLER et suivant celle de Hamann etc. Il faut remarquer ici qu’on doit entendre par méthode modifiée de Terrier une détermination de la gliadine d’après TELLER, dans laquelle la proportion de com- binaisons amidées existant dans l'extrait à l'alcool n'est pas retranchée. L’expérience m’a appris que la détermination de l’azote des amides dans la solution alcoolique laisse 4 désirer dans les conditions prescrites; et qu’en outre la teneur en amides ne peut étre que trés faible dans cette solution. Dans l'exposé des résultats obtenus avec les farines en question, je commencerai par mentionner les chiffres fournis par l’analyse (voir le. tableau, page 511). Des chiffres précédents, nous pouvons tirer quelques conclusions importantes pour notre objet. D'abord, des farines 4 teneur relativement faible en gluten net et en albumine totale peuvent constituer d’exellentes farines boulan-. gères; mais ici il n’existe aucun rapport régulier entre les rende- ments en volume et en poids du pain d'une part et la teneur en gluten et en azote d’autre part. Ensuite, ce rapport fait également défaut entre les rendements et le pouvoir d'absorption pour l’eau et pour le demi-lait. Il en est de même pour ce qui concerne la teneur en eau du gluten humide- Les trois meilleures farines (nos. 11, 12 et 14) contenaient, dans le gluten brut et sec, au moins 80 % de protéine; pour les autres ce chiffre était plus faible Mais le plus remarquable de ces résultats, c'est que le rendement en volume baisse et monte assez régulièrement avec les chiffres LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Nature de l’analyse. Teneur en cendres!)............. Totalité de la proleine............ 9 10 | CORTE Kin V. 0 | 0.68) 0.65 | 12.44] 19.91 DAMPED EUL i SCC. es: dort ore ms. die , 10.09) 10.30 Totalité de Ja proteine soluble daus l'alcool alcalin, selon ReıcHerr.. Gliadine selon REICHERT (modifie).. 5 aS MANNS nee > » TELLER (modifie).... Partie soluble de la totalité de la protéine, selon Reichert (modifié) PA SERAMANN Sere SE » TELLER (modifié). Volumes maxima pour 100 gr. de A CERO TOT, ee OO aie Rendement en poids, en grammes. Absorption pour le demi-lait....... a NE RATE Teneur en eau du gluten humide.. 7.98} 8.14 79.1 | 791 11.02) 10.85 8.80) 8.74 6.62) 6.40 6.99) 6.88 70.8 | 70.6 53.0 | 51.9 56.1 | 55.5 495 485 147.5 (143 18 | 74 78 | 74 67.7 | 66.7 0.47, 0.63 Farines analysées. 11 | 12 | 11.36] 19.56 8.87 12,69) | 7.42) 10.48 83.6 | $2.6 11.36) 10.50 8.35 | 9.03 6.24| 6 74 653) 7.38 |C.A. 00! U. 00 lied 0.70 12 16 11.83 8.84 10.79 8.46 6.47 6.53 69.6 53.5 53.7 73.5 | 72.0 55.0 [53.9 57.5 |58.8 | 595 615 145 146.5 16 |77 T4 | 74 64.2 66.4 1 76 65,4 14 | AS. 0 0.63 12.95 13.33 1071 80.4 11.76 9.20 6.87 7:10 71.0 53.1 54.9 536 70 67.3 511 0.99 15.05 15.69 12.26 18.2 13.35 10.22 7.26 8.06 67.9 48.3 53.6 450 141 66.3 obtenus d'après la méthode de Terırr modifiée Ceci s'applique également jusqu'à un certain point aux chiffres obtenus selon Re:cuenrr et Hamann; mais, dans les cas qui viennent d’être sig- nalés, ce n’est pas avec la méme régularité, car les maxima existent ici pour la farine 11 et non pour la farine 12, qui donnait les volumes les plus forts Représentée d'une fagon schématique, la courbe des volumes des- cendrait et monterait assez régulièrement avec celle qui représente 1) Tous les taux ont été calculés pour la matière sèche. Sl LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. les chiffres de la solubilité selon TeLLer; toutefois cette régularité n'est pas parfaite. *) Néanmoins, en se basant sur ce qui précède, on pourrait admettre qu'un chiffre élevé pour la proportion de protéine soluble dans l'alcool (selon la méthode modifiée de TELLER) indique une bonne faculté panaire et est important parce qu'il nous permet de nous orienter. C’est pourquoi, nous avons analysé dans ce sens les froments dont il sera question dans la suite. De même, la connaissance de la proportion de gluten net, et peut-être aussi celle de la proportion d’albumine du gluten brut et de la totalité de la protéine, peuvent servir d’indice relative- ment à la faculté panaire probable. Mais, ce ne sera jamais plus qu'un indice. Ces diverses déterminations ne peuvent jamais rem- placer l’examen direct de la faculté panaire; leur importance pour la connaissance des qualités du froment n’est qu’accessoire; elles peuvent nous montrer le chemin pour découvrir l’explication de certaines anomalies qui paraissent inexplicables. Jusqu'à un certain point, les résultats qu’elles nous donnent peuvent servir a contrôler des écarts auxquels on ne se serait pas attendu dans les produits de la cuisson; elles peuvent attirer notre attention sur des erreurs probables. Pour d’autres raisons encore on ne pourra pas se passer de la détermination de la teneur en gluten, car elle nous fournit l’occasion de nous faire une idée des propriétés physiques du gluten; et ceci est indispensable pour une appréciation plus précise de la qualité de la farine. Conformément à cette manière de voir, nous avons examiné les 1) A un accroissement de volume répond nécessairement une baisse dans le poids spécifique de la mie et une hausse dans le nombre de cm*. de la mie correspondant à 100 gr. de matière sèche. Nombre de ¢m*. Numéro 00 gr. de EK Eee 2 derd de ue | fa A a oe raps ag | yondant a” commerciale | en cmt? aan | matière sèche 9 K:0 495 0.313 929 10 V.O 485 0.316 849 11 C.A. 00 595 0.178 | 1080 12 U 00 615 0:195' | - 1145 138 F.S.0 | 490 | 0812 | 926 14 A.S.0 536 0 277 994 15 A. 450 0.322 865 Ceci montre aussi que les farines n°s. 11, 12 et 14 sont de beaucoup les. meilleures. La teneur en eau de la mie variait de 44,9 °/ (n°. 11) à 48.0 °/o (n°. 15). LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. ne qualités boulangères de quelques variétés nouvelles et de divers échantillons de froment cultivés dans notre pays, et nous les avons comparées entr’elles. Mais avant de passer à la discussion des résultats obtenus, je veux d’abord présenter quelques observations qui ont pour objet les rapports éventuels qui existent entre la valeur boulangère, la dureté et la teneur en albumine brute, parce que nous voulons aussi tächer d'établir ces rapports dans les échantillons analysés. Rappelons-nous que dans le commerce on attache toujours beau- coup d'importance à la dureté plus ou moins grande du grain. MM. Herve et MAERCKER !) n'ont pu constater aucune relation régulière entre la teneur en gluten et l'état vitreux, ni entre cette même teneur et la faculté panaire. M. EnLER ?) est arrivé tout d’abord aux mêmes conséquences, bien que les résultats qu’il a obtenus pour la dureté et la faculté panaire aient une tendance à présenter un certain parallélisme Plus tard cependant *), il voit dans la dureté un indice pour la teneur en gluten. M. Gisevius *) ne fait que soupçonner un rapport entre la structure vitreuse et la totalité de l’albumine, sans admettre la nécessité d’une corrélation entre la totalité de l’albumine et la proportion de gluten. M. Frev- RENT?) a signalé encore tout récemment que le rapport entre la totalité de l’azote et celle du gluten est loin d’être constant. M. Barr) n’a pas non plus trouvé un rapport régulier entre la transparence vitreuse et la teneur en azote, ni entre cette dernière et le poids absolu. MM. Gurarie et Gurney 7) recommandent cependant, pour juger des qualités panaires des froments, de déterminer leur teneur en gluten en même temps que le rendement en farine, l'absorption pour l’eau (strength of the flour), la couleur de la farine, la facilité de la mouture et le poids du volume. Auparavant, ces mêmes observateurs avaient constaté pour les froments qu’ils avaient ana- 1) Versuche über den Anbauwert verschiedener Sommerweizen. Magdeburg 1888. 2) Epter. Anbauversuche mit verschied. Sommerweizen und Winterweizen- Sorten. Arbeiten der Deutsch. Landw. Gesellsch., XXXII, 1898, p. 130. 5) Eprer. Anbauversuche mit verschied. Squarehead-Zuchten. Arbeiten der Deutsch. Landw. Gesellsch., LAIT, 1900. 4) Die Sortenfrage in den Nordost-Provinzen, Berlin 1901. 5) E. FLeurent. Relation entre la proportion de gluten contenu dans les blés et la proport. d. matiéres azotées totales. Journ d’ Agric. pratique, 1904, II, p. 41. % G. Barr. Zur Prüfung des Mehles, etc. l.c. p. 449. 7) F, B. Gururie et E. H. Gurney. — Judging of the milling qualitys of prize wheats at shows, etc. Agric. Gaz. New South Wales, 1897, p. 860. 514 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. lysés !), conformément à l’exp6rience acquise en Europe à diverses reprises, que la facilité de la mouture est d'ordinaire liée à une bonne couleur de la farine et 4 une faible teneur en gluten. MM. BEHREND et KLAIBER n’attribuent absolument aucune valeur à la détermination du gluten et la négligeaient totalement dans leurs recherches comparatives sur la faculté panaire de froments allemands et autres ?). Il ne serait pas difficile d’ajouter encore d’autres exemples 4 ceux que nous venons de donner, pour faire voir que les opinions sur la question qui nous occupe sont fort différentes. La plupart des auteurs ne recherchaient cependant que le gluten brut; et leurs méthodes pour l’&valuation de la faculté panaire et de la dureté laissaient souvent à désirer au point de vue de la précision. J’ai done pensé que les froments analysés au point de vue de leur faculté panaire devaient l'être aussi au point de vue du degré de dureté (état vitreux ordinaire et dureté modifiée, selon JoHANNSEN), la totalité de l’albumine, le poids absolu et le poids du volume; la farine qui en était préparée au taux d’ex- traction de 62 à 64 % était analysée à son tour au point de vue de la totalité de l’albumine, du gluten net et de la quantité de matières azotées ou albumineuses solubles dans l’alcool, d'après la méthode modifiée de TELLER On se propose de cultiver à titre d’essai, pendant quelques années consécutives, sur une couple de champs d’épreuve dans la pro- vince de Groningue, de nouvelles variétés de froment 4 haut rendement, au nombre de six. Le but de ces cultures est de con- stater laquelle de ces variétés est la meilleure et quelle est celle dont la culture est la plus économique. Les variétés qui seront reconnues comme les meilleures seront couronnées par la Société pour l'Agriculture et l'Industrie de Groningue. Il est clair que ces variétés sont tout indiquées pour notre but, d’autant plus que, sur les six, il y en a cinq qui proviennent de cultivateurs hollandais; ce sont le froment , Wilhelmina” de M. L. Broekema à Wageningen (provenant de Goedereede); le „Torumer 299 rouge à épi carré” de M. D. R. Maxsxorr à Westpolder; le „long blane 29) à épi carré” (Lange witte dikkop) et „le Fletumer croisé” de M. J. H. 1) Notes on the Milling qualities of different varieties of wheat. Agric. Gaz. New South Wales, 1895, p. 159. *) BEHREND und KLAIBER. Vergleichende Mahl- und Backversuche mit inlän- dischen Weizensorten. Fühlings Landw. Zeitung, 1904, p. 41 et suiv. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENM. 515 Mansnorr à Westpolder; enfin, le „Willem I” de M. le Dr. O. Prrscu à Wageningen. Parmi ces espèces, c'est surtout le froment Wilhel- mina qui s'est beaucoup répandu en Hollande dans ces dernières années, 4 cause des grands rendements qu’il a fournis par hectare. Ces 5 variétés ont été comparées avec le Squarehead original de la maison James CARTER et C°, à Londres !). Nous avons analysé simultanément les graines primitives destinées aux semis ?) et les récoltes des champs d’épreuve dont il vient d’être question. Le champ W à Uithuizermeeden était situé dans un terrain sablonneux léger; le champ H, 4 Middelstum, dans un terrain sablonneux lourd *) Pour compléter, j’ajouterai encore que le rendement net en grains était, pour les deux champs d’épreuve. Champ W. | Champ H. | | Squarehead de Carter 4150 kg. |3025 kg. Wilhelmina | 4400 , 3700 a Torumer rouge 3700 „ 3275 Lange witte dikkop 4300 „ 1365 „ Flétumer croisé 2011 SOL Sry ox Willem I 4000 „ 3350 2 Dans les deux cas, le Wilhelmina oceupait done le premier rang pour le rendement en blé. Dans létude des qualités panaires de ces froments, on peut suivre plusieurs voies pour établir la comparaison. D’abord, on peut en comparer les farines avec des farines bou- langéres reconnues comme de bonne qualité. Toutefois, la faculté panaire des farines du commerce nous est déjà assez connue par les chapitres qui précèdent et n’exige pas conséquent aucun examen ultérieur; il suffit de consulter les chiffres mentionnés plus haut. D’autre part, les farines des fabriques, pour pouvoir être vendues aux boulangers, regoivent des qualités déterminées grace à un mélange des froments destinés à la mouture; dans ces conditions, les farines du commerce ne constitueront celle d'une variété pure que dans des circonstances exceptionnelles Il n'existe 1) Voir le rapport publié en 1903 sur les champs d’épreuve de la province de Groningue, 2) Sauf les graines originales du froment Willem I, dont nous n’avions à notre disposition qu’une quantité fort petite. 3) Ces expériences sont placées sous la direction de M, U. J. MANnsnour, pro- fesseur d'agriculture de l'Etat dans la province de Groningue, .. ARCHIVES Ix. 68 516 LA VALEUR BOULAGÈRE DU FROMENT. aucun froment qui réunisse toutes les qualités exigées dans leurs rapports mutuels les plus avantageux, et cela déja pour cette pre- miére raison que les exigences sont très différentes suivant la région ou la farine est consommée. Nous pouvons ensuite comparer la farine de ces variétés avec celle de froments indigénes types ou de froments importés, comme les blés del’Amérique du Sud ou de la Russie. Cependant, je considére comme peu logique la comparaison avec les blés russes ou autres blés durs, telle qu’elle est faite par M. FıscHer '), MM. Benrenp et KLAIBER *) et M. Scunerpewinp*). Dans notre pays on a employé les blés de Rus- sie et de |’Amérique du Sud dès que les relations commerciales avec les lieux de production sont devenues importantes; mais rarement ils sont utilisés à l’état pur; presque toujours on les mélange avec des blés indigénes ou d’autres blés mous. Car ce n’est qu’ ainsi qu’on peut obtenir des qualités qui répondent aux exigences hollandaises, e.-ä-d. qui fournissent un pain aussi volumineux et aussi poreux que l’exige le consommateur de notre pays. Il suit de là que de pareils mélanges se font déjà de très ancienne date, et que finalement la seule manière logique qui reste pour comparer les blés, c’est de mettre en regard la farine des nouvelles variétés et celle des blés indigènes propre- ment dits. Ce n'est que de cette manière qu’il sera possible de répon- dre à la question de savoir si l'abandon de la culture des blés du pays et l’apparition des nouvelles variétés à haut rendement devait néces- sairement coïncider avec une régression notable de la qualité bou- langère. Le rapprochement devient ainsi plus difficile, car il s'agit ici de reconnaître éventuellement des différences moins prononcées. Me basant sur ces considérations, j'ai done comparé les blés des champs de Groningue avec une dizaine d'échantillons différents du pays, et au surplus avec trois autres variétés encore qui, sans être réellement de culture indigène, ont cependant été cultivées ici pendant une longue série d’années et sont notées comme de bonnes espèces boulangères. Le nombre total d'échantillons était de 31, dont 30 furent analysés en détail au point de vue de la valeur panaire; en voici le tableau. 1) Zunftgemässe Mahl- und Backversuche mit inländischen und ausländischen Weizensorten. — Fühling’s Landw. Zeitung, LI, 1902, p. 17 et suiv. 2) Vergleichende Mahl- und Backversuche mit inländ. u. ausl. Weizensorten. — Fühling’s Landw. Zeitung, 1904, p. 41 et suiv. 3) Fünfter Bericht über die Versuchswirtschaft Lauchstädt, herausgegeben von SCHNEIDEWIND, Berlin 1904. oor Wh — LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. bil A. Blés d’epreuve originaux, récolte de 1902. . Squarehead original de James Carrer et Co. à Londres; . Blé ‘Wilhelmina, de Goedereede; . Torumer rouge, épi carré, de M. D. R. MansHorr, à Westpolder ; . Lange witte dikkop de M. J. H. MansHoLr id. . Flétumer croisé id. id. . Willem I, blé original du Dr. O. Prrsca, à Wageningen. ? ? B. Blés d’epreuve d’une culture répétée, récolte de 1903. I. Champ d’experimentation H à Middelstum (terrain sablon- neux lourd). Squarehead de CARTER; . Wilhelmina; . Torumer rouge; . Lange witte dikkop. . Flétumer croisé; . Willem I. II. Champ d'expérimentation W à Uithuizermeeden (sol sa- blonneux léger). . Squarehead de Carrer; . Wilhelmina; . Torumer rouge; À . Lange -witte dikkop; . Flétumer croisé ; . Willem I. C. Blés hollandais indigènes. . Blé de Zélande de Woensdrecht; ni Un 2 „ Kleverskerke; . Vieux froment blane de Rossem; . Vieux froment du pays, de Woensdrecht; . Froment rouge ordinaire de Babilonienbroek ; . Vieux froment lisse ou ,ristarwe’’ rouge de Pannerden; 25. „Ristarwe” à épis lisses de Drongelen; 26. Id. id. de Dodewaard ; 27. Ristarwe à épis rudes (de Clèves) de Drongelen ; 28, id. id. de Pannerden; D. Autres blés d'hiver. 29. Blé d’Essex à épis rudes de Middelharnis; 30. id. id. id. lisses de Dubbeldam ; 31. Blé Victoria id 24 68* 518 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. De ces froments, on avait déterminé d’abord le degré de dureté ordinaire et celui selon JoHANNSEN, la totalité de la teneur en al- bumine, le poids moyen du litre de grains et celui de 100 graines sèches. Les chiffres obtenus sont consignés dans le tableau suivant. Deeré de du- B NOM DU FROMENT. er a Bo 2 | Wilhelmina 1902..................... 8.58| 3.0| 3.8 758.5 | 4.579 4 | Lange witte dikkop 1902.............. 8.92 | 6.7| 2.6 | 762.0 | 5.068 3 | Torumer rouge EEN 9.54 21.0 16.0 756.0 | 4,313 5 | Fletumer ES LCR CODE 9.71 | 4.9 | 3.3 |763.5) 5.031 22 | Vieux froment du pays (Woensdrecht).. 10.11 24.5 | 8.0 785.0 | 4.434 1 | Squarehead de CARTER 1902........... 10.39 133.4 | 8.9 | 790.3 | 4.805 19 | Blé de Zélande (Woensdrecht)......... 10.51 137.3 | 13.3 788.0 4.086 21 | Froment blanc (Rossem)............... 10.79 44.5 17.1 760.3 | 4.106 24 | „Ristarwe” rouge lisse (Pannerden).... 10.91 41.3 18.1 805.5 3.780 29 | Essex à épis rudes (Middelharnis)... AU 41.5 12.6 799.3 | 3.912 30 | Essex à épis lisses (Dubbeldam)....... ‚11.36 | 40.0 (21.6 783.3 | 3.904 7 | Squarehead de Carter, H 1903........ | 11.47 | 62.6 31.3 | 778.8 | 4.009 14 Wilhelmina VVE Bs Paree eh le | 11.67 | 68.3 |95.8 | 761.8 | 4.199 20 | Blé de Zélande (Kleverskerke)......... 111.70 | 40.5 22.4 | 791.3 | 4.104 SM MWilhelmina MH 1903 vrt. ann. 11.98 |63.3 22.3 | 766.0 | 3.789 | | | 25 | „Ristarwe” à épis lisses (Drongelen)... | 12.10 |65.4 140.8 809.0 | 3.627 26 id, id. (Dodewaard). . 12.16 168.6 24.6 823.8 | 3.791 23 Rouge commun (Babiloniönbroek)...... 12.38 |85.4|62.5 | 777.5 | 2.879 10 | Lange witte dikkop, H 1903........... 12.61 | 75.4 |32.7 756.8 | 4.076 12 | Willem I NE eset B 12.72 60.1 33.0 761.5 | 4.189 | | 11 | Fletumer, ne oder WE: 13.01 159.1 (27.7 | 761.8 | 4.047 18 | Willem I, Nie ORO CRUDE S 13.01 55.9 26.7 761.8 4.483 27 ,,Ristarwe” à épis rudes (Drongelen)... 13.01 91.8 ‚56.5 799.3 | 3.488 28 | 8 à (Pannerden). .... 113.12 69.6 31.9 818.8 | 3.768 Au ME lé tune MATOS EURE Amen ear. 113.18 154.0 | 26.9 | 760.8 | 4.496 | | 15) | Vorumer rouge, Wat OON een. 113.93 | 89.3 46.8 | 752.5 | 4.047 16 | Lange witte dikkop W 1903........... 113.51 74.6 30.8 755.0 | 4.545 9 Torumer rouge HY sr. 13.92 | 85.0 44.9 | 755.3 | 3.704 31 | Blé Victoria (Dubbeldam).............. 113.92 82.0 39.4 788.3 3.934 13 | Squarehead de Carrer, W 1903....... 14.31 75.4 35.8 762.5 | 4.325 1) Calculée sur la matière sèche en prenant N X 5, 68. 2) Calculé d’après le poids de 2000 semences sèches. LA VALEUR BOULANGERE DE FROMENT. 519 De ces données, nous pouvons conclure tout d'abord que la pauvreté en albumine des nouveaux froments à haut rendement, comparée à celle des blés cultivés dans le pays, n’est qu’une légende. Dans le cas qui nous occupe les froments d'épreuve de la récolte de 1903 appartiennent aux types les plus riches en azote; d'où résulte encore que la richesse en azote de la graine dépend avant tout des conditions de la culture et non de cette circon- stance si l'on a affaire à un blé indigène ou à une nouvelle variété. On voit aussi qu'il n'existe pas le moindre rapport entre le poids d'un certain volume et la teneur en azote; ce qui n’est pas sans importance, car dans le commerce on considère le poids d’un cer- tain volume comme le principal élément pour juger de la qualité du blé. En général, on constate qu'il n'existe pas non plus de relation entre le poids absolu et la proportion de matières azotées; mais ce rapport apparait lorsqu’on se borne, dans la comparaison, aux froments d’épreuve récoltés dans des conditions de culture sensiblement identiques. Ces poids absolus, notamment ceux des semences originales, sont régulièrement plus hauts que ceux des grains récoltés en 1903: eT | Récolte de 1903. Semences pri- tt Poids moyen de 100 graines | mitives, récol- Champ Champ sèches. | tées en 1902. | den, d'épreuve. Squarehead rouge de CARTER. Grains moyens.. | 4.805 | 4.009 4.325 Gros grains.......... .. | 5.673 | 5.263 5.588 Petits:grains arm 3.208 | 2.508 2.897 Wilhelmina. Grains moyens.......... 4.579 3.789 4.129 GED BRUNE. crue 6.109 | 5 025 | 9.506 Pelils grains,........... 2,889 | 2.437 | 2.846 Torumer rouge. Grains moyens......... | 4 313 3 704 4.074 EDR TRS Aars ine Beet 5.485 | 4,945 5.203 Petits grains............ 2.724 | 2,828 2.756 Wille dikkop. Grains moyens......... | 5.068 4.076 | 4.545 Gros grains. .,......... 6.116 5.582 | 5.706 Petits grains............ 3.650 2.432 3.110 Flétumer, Grains moyens ...,..... 5,031 | 4.047 4.426 Gros grains............. 5.937 5.183 5.309 Vg) CO) ens „oo or | 3.590 | 2,620 3,212 Willem I. Grains moyens......... | 4.717 | 4,189 4.483 Gros grains............. | 6,138 5,516 5.734 Pelits grains........... | 3.115 | 2.639 3.028 On be LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Par contre, à une diminution du poids absolu correspond régu- lièrement une hausse dans la teneur en albumine et dans le de- oré de dureté. oO Récolle 1903. Proportion d’albumine dans le er grain, calculée sur la maliere = seche. Degré de dureté, œ x s - ~ = Champ Champ Récolte 1903. = d’epreuve. | d’epreuve. | Récolte Champ Champ H W 1902. d’epreuve. ! d'épreuve,. H W | Squarehead de CARTER. Ordinaire”, 4; 33.4 62.6 75.4 a 7 2 10.39 11.47 14.31 Selon Jouannsen. 8.9) 31.3 35.8 Wilhelmina. Ordinaire ....... MEDE 6328 68.3 | 5 eee = 8.58 11298. 7212167 Selon Jomannsen. 3.8) 22.3 25.8 | 4 Torumer rouge. Ordinaire ....... 21.0| 85.0 ISES | 9.54 1°" 13:92 “YY Mama Selon JOHANNSEN. 16.0) 44.9 | 46.8 | Witte dikkop. Ordinaire...:... Gerben RTE 6 | | | | 8.92 127619 2791 3491 Selon Jomannsen. 2.6) 32.7 | 30.8 | Flétumer. Ordinaire eee | 4.9 | 59 | 54:0 | E | | ) 9.71 5) 013201 vee BLS Selon Jonannsen. 3.3] 27.7 log Ba) | Willem I. Ordinaire....... ‚19.0 | 60.1 | 55.9 à | =~ |. 4012272 016213301 Selon JOHANNSEN.) — | 33.0 | 96.7 | Ces chiffres sont plus éloquents qu’une longue démonstration, car ils montrent qu’il existe en réalité une relation entre le degré de dureté et la proportion d’azote, ou entre ce degré et le poids absolu, pourvu que nous bornions nos comparaisons à des plantes étroitement apparentées, qui ont été cultivées sous un même cli- mat et dans des conditions fort peu différentes. Dans les cas dont il vient d’être question, un tel rapport est indéniable. !) D'ailleurs, le tableau de la page 518 fait voir qu’une augmen- tation du degré de dureté est accompagnée d’une hausse de la teneur en azote, bien que d'une façon peu régulière. Il est vrai qu'il s’agit ici de froments qui tous ont été récoltés en Hollande; 1) Voir aussi l’Appendice, II. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 521 mais nous avons pu faire de temps à autre la même observation, avec tant d’autres expérimentateurs, pour des blés d'origine très diverse, p. ex. pour ceux dont la faculté panaire a été brièvement discutée à la page 298 !). Même en ce qui concerne le degré de dureté, les blés d’épreuve soutiennent parfaitement bien la comparaison avec ceux du pays qui ont été analysés. Voyons maintenant ce qu'il y a à dire du rendement maxi- mum en farine. Nous prenons pour rendement maximum en farine la propor- tion d’endosperme, calculée sur la matière sèche, conformément à ce qui a été exposé à la page 288. À ce sujet je me place d’ail- leurs à un tout autre point de vue que les observateurs allemands. Les teneurs en pellicules et en germes ont été déterminées sui- vant la méthode décrite à la page 290; la proportion d’endosperme a été déduite de ces résultats. Ghaaae analyse a été faite au moins deux fois; dans ces recherches comparatives les écarts s’@levaient, pour la proportion des pellicules, au maximum à 2.8°/,, en mo- yenne à 1.27°, et au minimum à 0.—*/,; pour la teneur en ger- mes, ces écarts étaient au maximum 0.25%, au minimum 0.—% et en moyenne 0.07%. Eu égard aux difficultés particuliéres inhé- rentes à ces opérations, ces résultats sont done d’une précision trés satisfaisante. à 4 reté | ) | Meere de Türke | Taux du glu- Taux de la ten net et | totalité de la Modifié selon | gee dans la fa- | protéine dans JOHANNSEN. | rine. la farine. Nom du froment. #17 Ordinaire. | | | | | | Red King de Garton... | Tia | 34.2 | 10.2 12.0 Carren's Standup, strié. | 43.7 30.9 / 8.2 | 10.7 47) PROPRES DE ENT Par | 41.5 29.6 10.9 | 13.8 Blane d’Armentieres... . 42.9 | 28,2 10.0 | 12.2 Frankenstciner.......... | 47.1 28.1 15.8, ii Hybride Bordier ........ | 46.4 _26.1 8.3 | 10.9 Sandomirka,............ | 69.6. | 26.0 | 9.9 | 12.8 Webb’s red Standard... 60.5 25,2 8.0 9.9 Canter, épi carré....... | 924 11.5 | 7.8 10,7 LL AP 37.6 13.1 8.1 10,3 Blane de Flandre......: 32.0 12.0 7.9 | 9.6 Blé d'Australie,,..,..,.. | 11.4 12.0 6,5 | 8.9 Spalding danois,........ 35.0 6.6 1,5 10.1 Squarehead blanc Sh... 5.7 3.3 6.6 5,3 On NG ts N°. d'ordre. ww RO — OU > LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Taux des Taux Taux de Dénomination du froment. pellicu- des l’endos- les. germes. perme. Squarehead de CARTER, 1902.......:... | 15.8 1.27 82.9 Wilhelmina 0. 1, JOU. | 15.5 1.09 | 83.4 Torumer rouge Ee | 45.8 v1 83.7 Lange witte dikkop A Live JM, | 16.3 1.12 | 82.6 Flétumer EN ie CL 15.7 1.18 83.1 Moyenne nos. 1 à 5 ................. | 15.7 1.15 S3.2 Squarehead de Carter, H 1903........ | “16.3 1.10 82.6 Wilhelmina, 5 eh heen fer 0.99 | 81.6 Torumer rouge, nd er ren dés NÉS EIT "|" ETS Lange witte dikkop, LS, ee | 16.0 119 82.8 Flétumer, . SAR TE PERS ES 16.8 1:22 al 82.0 Willem I, SU ETS ARL 17.0 1.170 1981.8 Moyenne n°. 7 à 12.......::........ 16.8 110 | 821 Squarehead de Carter, W 1903........ 15.7 1.19 83.1 | Wilhelmina, A dr Bur zt Ae 179 1.26 80.8 Torumer rouge, nt ori Ve: | rl 1.287 5130 Lange wilte dikkop, a a ft: 17.0 1598) 6188 Fletumer, RIET, DO | 16.8 1.25 82.0 Willem 1, SR re: 157 11/27) 8) 8390 Moyenne nos. 1304 185... nnen kr 16.8 1.24 82.0 Moyeme- na 1-a18: 7 16.5 116 82.3 | Blé de Zélande (Woensdrecht)......... | 14.5 | 1.97 84.2 id. (Kleverskerke)......... 16.5 1.11 82.3 ‚ Froment blane (Rossem)............... 17.0 1.14 81.9 Vieux froment du pays (Woensdrecht). 15.5 1.14 | 83.4 Rouge commun (Babiloniénbroek)...... 17.3 1.33 | 8123 »Ristarwe” rouge lisse (Pannerden)... 15.8 1.12 | 83.1 „Ristarwe” à épis lisses (Drongelen)... 16.9 1.33 | 81.8 id. id. (Dodewaard). 14.1 1.36 | 84.5 id. à épis rudes (Drongelen)... 16.8 1.38 | S1.8 id. id. (Pannerden)..| 13.4 1.24 | 85.4 | Essex à épis rudes (Middelharnis)...... 14.2 1.21 | 84.6 id. id. lisses (Dubbeldam)......... 15.1 1.15 | 83.8 | Blé Victoria (Dubbeldam).............. 15.7 1.31 83.0 Moyenne nes) 19 NS En ere 15.6 1.24 83.2 . LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 523 € On voit clairement par ces chiffres que, si la mouture a été bien dirigée, il ne peut exister en moyenne que peu de différence en ce qui concerne le rendement en farine; car ces analyses ont montré que la teneur en endosperme des blés du pays ne dépasse pas de plus de 0.9 pour cent en moyenne celle des blés d’épreuve. Si done on n’extrait pas plus de 60 à 65% de farine, cette petite différence moyenne en faveur des blés du pays n’aura plus aucune importance au point de vue pra- tique. Après avoir été nettoyés, lavés et séchés avec beaucoup de soin (voir page 310), ces 31 échantillons divers ont été écrasés dans un moulin à cylindres, système GrrArp (page 309), jusqu’ à ce qu'on eût bluté sur une gaze n°. 120 environ 62 a 64% de farine. Ces échantillons de farine sont restés dans des sacs en papier pendant 4 semaines environ avant d’étre analysés; la proportion d’eau ne variait que fort peu dans les diverses farines et s'éle- vait au maximum 4 13,6%, au minimum 4 12,2% et en mo- yenne 4 12,9%. La proportion de cendres était aussi très uniforme. Calculée sur la matière sèche, elle s'élevait en moyenne à 0.59%, au maximum à 0.71% et au minimum à 0.53%. Les farines furent analysées ensuite au point de vue de la totalité de l’albumine (N x 5,68), du gluten see (brut ou net) et de Valbumine soluble dans l'alcool, suivant la méthode simpli- fiée de Terrer. Après quoi on les fit cuire au demi-lait et finale- ment encore avec l'eau. Dans le tableau suivant, j’ai réuni les résultats de ces analy- ses; et, en ce qui concerne la cuisson, jy ai communiqué les chiffres fournis par les volumes du pain au demi-lait; sauf ces derniers, tous les nombres ont été rapportés 4 la matière sèche. ARCHIVES IX. | 69 >24 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. = Bu U . ed A ur & = 5 eel 3 | ae. ; 2 2 Ah || = © or &| x ie PHANIRE A Er 5 2 = 2e 8 8 a|235 = ae | = Bie. |i = RKO © DÉNOMINATION DU FROMENT. Se Sa bo En a | 429 u no = = = a oe 8 3 = ame Sl: ER 2 op ME L L = = “no 2 | nn |S8|88| 8 | 8 [Se |38, 18583 = ka 4 © r= = “oe HES 2°28 Ë ESS] F 185 | 883 | Bas E68 58 ss [SAAS | | | EET ES ae | { |Squarehead de CARTER. 1902. , 0.58 10.39 | 8.35 | 7.51 | 6.12 | 4.83 | 57.8 | 498 9 | Wilhelmina, a 0.54 | 8.58 | 6.99 | 6.74 | 5.09 | 4.15 | 59.4 | 482 ~ | re | D | ef . 3 |Torumer rouge, a 0.59 | 9.54 | 7.61 | 7.44 | 5.75 | 4.37 | 57.4 | 464 4 [Lange witte dikkop, . | 0.54| 8.99 | 6.99 | 6.91 5.31 | 4.49 | 64.2 | 529 5 |Flétumer, pi 0.60 | 9.71 | 7.72 | 7.80 | 5.96 | 4.54 | 58.8 | 502 | | 7 |Squarehead de CARTER, H 1903. | 0.56 14.47 10.51 10.24 | 8.04 | 6 13 | 58.3 8 | Wilhelmina, » » | 0.54 111.98 10.39 10.12 | 7.84 | 6.25 | 60.1 | 474 9 'Torumer rouge, ». » | 0.53 13.92 11.25 11.34 | 8.70 | 6.87 | 61.1 | 447 10 [Lange witte dikkop, , „ 0.55 112.61 111.19 11.27 | 8.96 | 6.48 | 57.9 | 502 11 |Fletumer, » » | 0.53 13.01 11.08 10.80 | 8.54 | 6.70 | 60.5 | 466 12 Willem I, » » | 0.59 12.72 12.33 |12.32 | 9.66 | 7.21 | 63.3 | 503 13 |Squarehead de CARTER, | | | W 1903. | 0.56 14.31 11.70 11.78 | 8.67 | 6.70 | 57.3 | 449 14 |Wilhelmina, » + | 0.60 11.67 14.42 11.22 | 8.70 | 6.76 | 59.2 | 461 15 |Torumer rouge, x | 0 60 13.23 12.04 13.28 10.22 | 7.61 63.2 | 471 16 Lange witte dikkop, „ | 0.57 13.51 11.30 13.48 | 9.60 | 7.38 | 65.3 | 472 17 |Fletumer, » » | 0.53 13.18 10.45 {1.57 | 8.23 | 6 42 | 61.5 | 492 18 Willem I, n » | 0.60 13.01 12.33 13.57 10.27 | 7.04 | 57.1 | 497 19 |Blé de Zelande(Woensdrecht) | 0.66 10.51 110.17 | 9.54 | 7.52 | 5.45 | 53.6 | 507 20 id. (Kleverskerke).| 0.56 |11 70 10.34 10.65 | 8.37 | 6.48 | 62.7 | 446 21 |Froment blanc (Rossem) ... | 0.67 10.79 | 9.14 | 9.35 | 7.32 | 5.62 61 5 | 461 22 [Vieux blé du pays (Woens- | > drecht). | 0.62 10.11 | 8.80 | 8.70 6.93 | 5.17 | 58.8 | 23 (Rouge ordinaire (Babilonién- | broek). 0.64 12.33 111.59 11.82 | 9.09 | 6.76 | 58.3 | 471 24 |Ristarwe rouge lisse (Pan-| | nerden).| 0.71 10.91 | 9.71 11.45 | 7.98 25 id. epislisses (Dronge- len). | 0.56 12.10 10.22 10.63 | 8.44 | 6.30 | 61.6 | 483 .85 | 60.3 | 442 Cl 26 id. id. (Dodewaard) 0 63 12.16 11.08 10.97 | 8.78 | 5.77) 52.1 | 483 27 „ épis rudes (Dronge- len). | 0.65 13.01 11.70 12.39 | 9.14 | 7.04 | 60.2 | 434 28 id. id. (Panner- den). | 0.68 13.12 11.64 12.84 | 9.59 | 7.10 | 61.0 | 509 29 |Essex épis rudes (Middelhar- nis). | 0.60 10.96 | 9.96 | 9.22 | 7.56 | 5.40 | 58.3 | 489 30 | id. id. lisses (Dubbel- | | | | dam). 0.57 11.36 | 9.49 | 8.85 | 7.38 | 5.98 | 55.6 | 444 1 > 31 |Blé Victoria (Dubbeldam)... | 0.63 13.92 11.87 12.36 | 9.69 | 7.: 63.6 | 492 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 525 Il ressort de ces chiffres que non seulement le rapport entre la teneur en gluten et celle en albumine n’est pas constant, ainsi que M. Fievurenr l’a observé tout récemment encore, mais aussi qu’aucune relation constante n'existe entre la proportion d’albu- mine de la farine et celle du grain. Par conséquent, la distribu- tion de l’albumine du centre vers la périphérie de la graine est fort variable pour les diverses variétés et méme pour les divers individus. On voit que les proportions de l’azote et du gluten dans les blés d’épreuve ne sont pas inférieures à celles des blés du pays. Si nous considérons séparément les nombres obtenus pour l’al- bumine, nous voyons qu’en général ils sont loin d’étre défavora- bles; ils sont méme trés avantageux en comparaison de divers résultats obtenus en Allemagne. La même remarque s'applique au gluten. C'est ainsi que M. SCHNEIDEWIND, pour ne citer que ce seul exemple, a constaté les moyennes générales suivantes pour les | années 1899, 1902 et 1903 !). Proportion de protéine Proportion de gluten brut des grains (N X 6.25) et sec de la farine. Espéces de Squarehead 9 08/c 5.96°/o Autres sortes que le Squarehead 9.48°/, 6.29°/, On s’apergoit qu'il n'existe pas non plus de relation régulière entre les chiffres de Terrrer et le volume des pains, bien qu’on ne puisse méconnaitre une certaine tendance au parallélisme. Si nous prenons p. ex. les 5 numéros 16, 4, 31, 12 et 15, qui ont fourni les chiffres les plus élevés pour la solubilité d'après Teunen (en moyenne 63.9% de la proportion totale de l’albumine brute) et si nous les comparons 4 ceux qui ont donné les chiffres les plus faibles, savoir les nos, 13, 18, 30, 19 et 26, avec une solubilité moyenne de 55,1% pour l’albumine, nous voyons que les premiers numéros ont fourni en moyenne, pour le pain à l’eau et pour celui au demi- lait, respectivement des volumes de 463,4 et 493,4 em*., tandis que pour les derniers numéros ces volumes étaient 455,6 et 476,0 cm*. Mais cette relation est irréguliére, et tout aussi irrégulière que celle qui existe entre les chiffres d'absorption de la farine et ceux 1) Fünfter Bericht über die Versuchswirtschaft Lauchstädt, herausgegeben von ScHNEIDEWIND, Berlin, 1904, p. 88. 4 69% 526 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. du rendement en volume; et puis, ces analyses ont montré qu'il n'y a à proprement parler pas la moindre relation entre la pro- portion d’eau du gluten brut humide ou la proportion d’albumine du gluten brut et sec d’une part, et les volumes obtenus par la cuis- son d'autre part. Pour simplifier, je laisserai de côté l'exposé des résultats qui se rapportent au dernier cas; mais je fais suivre ici (voir le tableau à la page suivante) les chiffres d’absorption de la farine, en rapport avec ceux du rendement en poids. Ces derniers montent assez régulièrement avec les chiffres de l'absorption ; mais cette régularité n’est pas parfaite, car dans le cuisson les diverses farines ne retiennent pas la méme quantité d’eau. A propos de ces chiffres, il importe encore de faire observer que le volume du pain préparé au demi-lait ne différe souvent que fort peu de celui préparé à l’eau; dans certains cas il est méme plus petit, quoique la différence soit insignifiante, ce qui doit s'expliquer en partie par l’erreur expérimentale inhérente à la méthode et qu'on ne peut jamais éviter complètement. Nous n'avons pu trouver aucune méthode. ni chimique ni phy- sique, qui fût en elle-même propre à un bon examen de la valeur boulangère. Nous n'avons pas lieu de nous en étonner, car la valeur panaire est le résultat d'un nombre très considérable de facteurs souvent contradictoires, la résultante de forces très différentes qui fréquemment agissent en sens contraire. C’est pourquoi, il ne se- rait pas logique d'admettre que parmi ces différentes forces il y en eût une qui pourrait servir de mesure exacte pour la valeur de cette résultante. La seule mesure convenable, c'est la résultante elle-même, c’est à dire dans ce cas la cuisson de la farine, dans des circonstances déterminées d'avance d’une façon très précise, suivie du mesurage et du pesage des produits obtenus. Celui qui perd cela de vue continuera à regarder, avec M. Gurzerr *), l'examen des qualités panaires comme „une croix pour tous les savants”; mais celui qui accepte ce fait, et qui cherche sa voie en consé- quence, reconnaîtra bientôt que cet observateur a grand tort de parler d’un fiasco complet des recherches scientifiques dans cette direction. Il suffit d’opérer avec une grande précision et beaucoup de patience et d’avoir une expérience étendue, qui ne se laisse pas remplacer par la description d’une méthode quelle qu’elle soit. 1) Gurzerr. Backfähigkeit des Weizens und neuere Brotfabrikation — Fühling's landw. Zeitung, 1903, p. 378. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 52 \ 5 Eau. Demi-lait. = SES |29/22/2 (Sede = Dénomination du froment. SELS el Sgr Selah #6 3 = | on Fe | See Mo | ee REA Fc ei PEN RE ENT R a EEE 1 , Squarehead de Carrer, 1902...... | 12.6 | 62 |134.8) 450 | 66 | 135.0 498 2 Wilhelmina, u 13.0 | 61 132.5 472 | 63 |133.8| 482 3 Torumer rouge, = 13.1 | 62 (135.8 460 | 65 (131.3 464 4 Lange witte dikkop, = 12.9 | 61 154.8, 460 | 66 131.8) 529 5 | Fletumer, 5 | 12.8 | 62 |133.0/ 492 64 133.0) 502 7 | Squarehead de Carter, H 1903... 13.2 | 66 |138.0| 459 69 | 140.5) 467 8 | Wilhelmina, ees: | 13.0). 64, 1134 5)9469 67 | 136.0) 474 9 | Torumer rouge, n « «-- | 13.2 | 64 |135.3| 434 | 67 |140.8| 447 10 | Lange witte dikkop, . , ...|13.1| 67 |134.0| 495 | 69 |140.3| 502 11 | Flétumer, nero Ta | 64 |135.0| 462 | 66 1135 5! 466 12 | Willem I, n nn... | 13.1 | 69 |136.0| 496 | 70 |141.0| 503 13 | Squarehead de Carter, W 1903... |13.2| 67 |134.5| 446 | 69 139.3) 449 14 | Wilhelmina, n n ... | 138.2) 64 |131.0| 458 | 68 | 187.5) 461 15 | Torumer rouge, „ n ee. | 13.6 | 69 |138.3| 434 | 73 1144,0| 471 16 | Lange witte dikkop, „nn... | 18.5) 66 |135.5| 456 | 71 | 141.5) 472 17 | Flétumer, OEM 111822 | 62" | 135.0) 401 66 | 139.5) 492 18 | Willem I, nw eee | 18.0) 67 |134.5| 450 | 73 | 144 5) 497 19 | Blé de Zélande (Woensdrecht)... | 12.3) 65 (136.3) 499 | 68 | 140.0) 507 20 id id. (Kleverskerke)... | 12.9) 64 (136.5 435 | 69 140 5) 446 21 | Froment blanc (Rossem).......... 12.4 | 62 134.0) 457 | 64 (135.5) 461 22 | Vieux blé du pays (Woensdrecht). | 12.2 | 64 134.0, 506 | 64 | 134.5) 493 23 | Rouge commun (Babiloniënbroek). | 12.9 | 68 140.8) 472 | 69 114.8 471 % | „Ristarwe” rouge lisse (Pannerden) | 12.6 65 ,137.5| 448 | 65 | 138.3 | 442 25 id. épis lisses (Drongelen). | 13.2 | 65 137.8) 473 | 66 (1385 | 483 26 id. id. (Dodewaard) | 12.4 | 67 |138.5| 432 | 69 |139.8| 483 27 id. épis rudes (Drongelen). | 12.8 69 lun li Ps 69 141.8! 434 28 id. id. (Pannerden), 12.4 , 66 138.3) 429 | 67 139.5) 509 29 | Essex épis rudes (Middelharnis). . | 13.0 63 134.8 468 | 66 136.8) 489 30 id, épis lisses (Dubbeldam).... | 12:9 | 63 135.5 451 64 | 135 0! 444 31 | Blé Victoria (Dubbeldam), ...... | 12.7) 68 | 140.5) 471 | 70 |141.8| 492 528 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENI C'est à présent le moment de nous occuper de la question de la qualité panaire des froments analysés, et en méme temps de déduire de notre travail les conclusions les plus importantes. A cet effet, je mettrai d’abord en regard les moyennes des vo- lumes et des poids fournies d’un côté par les nouvelles variétés à haut rendement et d'autre part par les froments indigènes. | Blés des „he , | Blés du pays Rendements. CRANE ac diesem nos, 19 à 28 nos, 1 a 18. | Volume par 100 gr. de farine: | | Pau mausder latten kettle 480,9 cm? | 472,9 em’. Baina keaut.c it mere, 461,5... | 461,22 | | Poids par 200 gr. de farine: non Comores deb 138,1 gr. | 139,0 gr: Pamwanlieaus re nan scene ABLE 4187,05 7 | Ces chiffres moyens sont en contradiction avec l’opinion domi- nante, car ils font voir que les qualités panaires des nouvelles variétés sont sensiblement les mémes que celles des froments du pays. Les moyennes pour les volumes sont pratiquement les mémes pour les pains à l’eau; pour ceux préparés au demi-lait, les fro- ments indigénes sont méme un peu inférieurs. Pour les pains a l’eau, seul le rendement en poids est un peu supérieur chez ces derniers froments. Les farines des anciens froments s'hydratent done un peu mieux et retiennent mieux l'eau que celles des nou- velles variétés. A la page 471, le rendement en poids, obtenu par les boulan- gers hollandais, a été estimé à 142 — 146 kg. de pain pour 100 kg. de farine, et 4 la page 482 le rendement en volume a été évalué au chiffre de 600 à 625 cm3. par 100 gr. de farine. Ces deux rendements ne sont atteints, ni par les nouvelles va- riétés, ni par les froments du pays. Il est vrai que la différence est peu sensible en ce qui concerne le poids, mais elle a d’autant plus d’importance pour ce qui regarde le volume. Et, conclusion à laquelle nous ne pouvons échapper, cet écart est en moyenne au détriment des blés analysés; pour ces derniers, le rendement LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 529 en volume est trop faible d’aprés les exigences de la consom- mation du pain en Hollande. Nous avons montré à divers reprises que celles-ci sont tout autres qu’en Allemagne p. ex., car dans ce pays on estime qu’ un volume de 461,2 em. par 100 gr. de fa- rine est un trés bon rendement; le point de vue différent auquel se placent les observateurs allemands et moi-méme a d’ailleurs été déjà suffisamment exposé dans ce qui précéde. Néanmoins, ce qui vient d’étre dit pour les chiffres moyens ne s'applique nullement à tous les blés analysés; c’est ainsi que je rappellerai les volumes fournis par les froments nos. 4, 5, 10, 12, 19 et 28, qui ont donné chacun, cuits au demi-lait, un volume supérieur à 500 em°., donc déjà plus que les farines 9 K, 10 V et 13 TS dont il a été question à la page 511, qui doivent être con- sidérées cependant comme des farines boulangéres assez avantageuses et qui n'ont fourni respectivement que 495, 485 et 490 cm’. comme volume. ') Ainsi donc, aussi bien parmi les blés du pays que dans les nouvelles variétés, il y a des sortes qui par elles-mémes pourraient fournir une farine boulangére de bon usage; mais non une farine de premiére qualité pouvant satisfaire 4 toutes les exigences du boulanger hollandais. Afin de pouvoir obtenir un volume de 600 à 625 cm. par 100 gr. de farine, nous sommes obligés de couper la farine des blés indigènes avec celle des froments russes, roumains ou d'autres pa- reils; et cet usage est aussi ancien que le commerce avec ces différents pays. Toutefois, pour ces mélanges les froments des steppes ne sont pas absolument indispensables. En ajoutant les farines améliorantes au gluten, mentionnées à la page 459, on arrive au même résultat et ceci explique l’emploi fréquent qu’on en fait. La quantité supplée alors à la qualité inférieure du gluten. On peut arriver aux mêmes fins par l’adjonction de gluten, humide ou séché avec soin dans le vide à basse température, à la pâte préparée avec des farines pauvres. Ceci n’a plus besoin d'être confirmé par l’expérience ; je rappellerai seulement le brevet J. Kem *). 1) La farine n°. 15, dont il a été aussi question à la page 511, était une marchandise de qualité inférieure, et il n'en a pas été tenu compte dans ces comparaisons. 2) G. Baumerr. Zeitschrift für angew. Chemie, 1900, p. 805, 530 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Dans ce procédé, la farine est triturée avec du lait de chaux (ou encore avec du lait dilué), de manière à obtenir une bouillie semi-fluide que l’on soumet à l’action de la force centrifuge. Sur les parois du tambour il se dépose de la fécule impure, et il reste au centre une pâte très riche en gluten („Kleberteig”) qui contient environ 26°. de protéine, par rapport à la matière sèche. Cette pâte peut être incorporée directement, ou après dessiccation dans le vide 4 basse température, 4 celle de farines faibles. Cette combi- naison d’une fabrication de fécule et d’une boulangerie a montré qu’elle peut fort bien exister !). Pour un pays qui, tel que le nôtre, ne produit pas assez de froment pour sa propre consommation *), je considére comme su- perflues toutes les méthodes particuliéres pour corriger les farines. Car, vu la nécessité où nous nous trouvons d’importer des quan- tités notables de blé, le seul moyen pratique pour corriger des farines faibles est celui qui est employé de temps immémorial, c'est à dire de les mélanger avec celles des blés durs, riches en gluten, des steppes. Nous sommes arrivés ainsi 4 cette conclusion que la faculté 1 panaire moyenne de nos froments indigénes n’est pas suffisante pour répondre aux exigences du consommateur hollandais. Tou- tefois, par cette conclusion, nous dépassons tant soit peu notre but. ) IY Nous nous sommes posé la question: la faculté panaire des nou- ie velles variétés est elle notablement inférieure à celle des anciens blés du pays? Eh bien, à cette question posée d'une manière À ; P générale nous devons donner une réponse négative. Par cette négation, nous mettons dans un nouveau jour l’im- portance des nouveaux froments à haut rendement. Leur faculté 1) Je signalerai encore en passant que l'addition de 2 à 3°/, de farine de fèves, pour augmenter la faculté panaire de la farine, est d’usage assez général dans le Nord de la France. (Voir E. FLEURENT. Contributions à l’etude des matières albuminoïdes contenues dans les farines des légumineuses et des céréales. — Compt. rend. de l’Acad. d. Sciences, 1898, I, CXXVI, p. 1374). Je n’ai moi même pu constater expérimentalement que fort peu d'avantages de cette addition. 2) En 1903, l'importation du blé en Hollande dépassait l’exportation de 3255000 hectolitres; en 1902, de 3743000 hect. et en 1901 de 3890000 hectolitres, calculés à raison de 75 kg. par hl. (Voir: Verslag over den landbouw in Nederland over 1903, tableau XCIV, pp. 136 et 137). LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 531 panaire n’est pas, en moyenne, inférieure 4 celle des froments du pays; leur rendement en farine pas davantage; et il en est de méme pour leur teneur en albumine, tandis que leur production par hectare dépasse de 30 à plus de 100 pour cent celle de nos froments anciens. Ainsi done, à côté d’une récolte supérieure, leur qualité, même aw point de vue alimentaire, est sensiblement la même que pour les blés anciens du pays. Cette conelusion nous fait sentir encore plus la grande importance économique que présente l'amélioration du froment, la production de nouvelles espèces et variétés qui nous permettront de retirer par unité de superficie des quantités de matières alimentaires bien plus consi- dérables que par le passé. En consultant les statistiques nouvelles, on apprend que la quantité de matières alimentaires dont peut disposer l’humanité est, si non insuffisante, du moins loin d'être illimitée !). Par conséquent, ceux qui, par la culture de nouvelles races et de nouvelles variétés, nous mettront à même d'accroître notablement cette quantité, rendront un service immense, non seulement au cultivateur en particulier, mais à l’homme en géné- ral. Ce sont des bienfaiteurs du genre humain et c’est à eux que je dédie ces pages! 1) A consulter e. a. les considérations de M. GABRIEL Grroup dans sa publi- cation: , Population et subsistance; Essai d’arithmétique économique” (Paris 1904). ” ARCHIVES IX. 70 APPENDICE. Comparaison du froment Wilhelmina et du froment a épis rudes d’Essex de la moisson de 1904. La culture du froment Wilhelmina, je l'ai déjà fait remarquer à la page 515, s'est répandue de plus en plus en Hollande, à cause des bons rendements que ce blé a donnés Son concurrent le plus sérieux, surtout dans la partie ouest de notre pays, est le blé d’Essex, et particulièrement le froment d’Essex à épis rudes dont le rendement est d’ordinaire un peu plus élevé que celui du froment d’Essex à épis lisses. Le froment d’ Essex à épis rudes doit également ¢tre classé parmi les variétés 4 haut rendement, et sa culture est encore toujours fort répandue, surtout parce qu'il peut fournir des qualités excellentes de farine et qu’il est recherché dans le commerce. On lui attribue une valeur boulangère plus grande qu'au froment Wilhelmina Voilà pourquoi son prix est souvent un peu plus élevé que celui du Wilhelmina, et c’est aussi la raison pour laquelle il est généralement coté un peu plus haut à la bourse des blés de Rotterdam. On m'a demandé plus d’une fois jusqu’à quel point cette différence de prix est justifiée, et, comme il me semble que cette question n’est pas sans intérêt pour la pratique, j'ai täch@ d’y donner une réponse par voie ex- périmentale. Je poserai comme principe que le blé d’Essex peut fournir des qualités qui, à un point de vue commercial, sont magnifiques. Même le plus beau froment Wilhelmina restera un peu au-dessous d'une bonne qualité de sa concurrente J’ai ici en vue les quali- tés extérieures; or, il s'agit de savoir à quel degré elles corres- pondent à la qualité proprement dite, intrinsèque. Dans la comparaison des deux espèces de blé on doit être très LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT, 533 prudent, parce que les différences dont il s’agit sont faibles Voila pourquoi il n’est pas permis de comparer des qualités différentes de Pun avee des qualités inégales de l'autre; il faut nécessaire- ment établir une comparaison entre des échantillons de premier ordre du Wilhelmina et les meilleurs échantillons de l’autre espèce. L'année 1904 a été particulièrement favorable pour la culture du blé en Hollande: les récoltes étaient abondantes, la qualité en général très bonne, parfois même exceptionnellement bonne. Il est rare qu'on voie chez nous des échantillons de blé aussi beaux que ceux que l'on avait envoyés aux expositions autumnales de semences de blés, tenues 4 Amsterdam et à Rotterdam L’expo- sition de Rotterdam me donna une bonne occasion de me fournir des échantillons dont j'avais besoin. Par la bienveillante entremise du Secrétaire de la Société Hollandaise d’Agriculture, une société qui organise ces expositions de semences, j'ai regu dix-neuf échan- tillons de froment Wilhelmina et neuf échantillons de froment à épis rudes d’Essex, cultivés sur des terrains appropriés et dans des circonstances normales, et tous de qualité excellente. Nous examinerons ces échantillons à divers points de vue, en premier lieu en ce qui concerne la faculté panaire. Les échantillons ont été moulus et cuits conformément aux données communiquées dans ce travail. J'ai déterminé le volume et le poids fournis par la cuisson de 100 grammes de farine tra- vaillée au-demi-lait; ce liquide était ajouté en une quantité en rapport avec le pouvoir d'absorption, déterminé d'avance; la teneur totale en albumine de la substance sèche fut calculée par N x 5,68. Voici quels étaient les résultats (voir le tableau à la page 534). Que résulte-t-il de ces chiffres? Le froment d’Essex donne un rendement un peu plus petit en volume, notamment à peu près 3,5% de moins. Par contre, il donne un poids plus grand d'environ 4 pour cent, avec un pou- voir absorbant plus haut d'environ 6 pour cent que celui du fro- ment Wilhelmina. La teneur en protéine totale varie peu d’une espèce à l'autre; pour le blé d'Essex elle est plus élevée de 1,28°% en moyenne, mais cette différence, qui ne correspond qu'à 0,2 pour cent d'azote à peu près, n'a aucune importance pratique et ne saurait done avoir aucune influence sur la valeur commerciale. La différence de prix doit donc trouver son explication dans la différence du rendement en poids, parce que le praticien, et sur- tout le petit boulanger, ne mesure pas le volume qu'il obtient de 70* LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Variété et provenance. Froment Wilhelmina deOuddorp innn tire. ee. er GOedereede aa oe ee te cs | 5 Seve dence | | 5 ee RR | a ur A EN | bp Ouddonpsrire Brote. las | ii Goedeneeden A. Deere kr len. MOLT OGe VIEL Ja. ERSTER | M SGoedercede MINA A lt octets es ye Onlines sao od Baard: | og wi OOS 6 Aiea 4 LUIE SA Send nal GOCMETCEEE sect rene | PREStellen dam in. An are ce veces re ROME TES Seo een | RECO MW Arden: arn a» echec ogg neede | sed Cy ated Peet er tae a are „aboortuegaali rants: erdee nenGoedenecde: 2132 Bela aus MOYENNE AL obits Ob ALAS oa He Froment d’Essex à épis rudes des Middelharnis. er set ei ecu PR NOOEDSOUWEr Ber sassommelsdijk os poe: eter +, sGoederecde:? „marten cn: | 54 Wier ÆDIders ri, FORTS. | Austellendam ALs Ht AR „ni Hoogvliett ikea LEER AM LA HENNE DIS ENA AU GOES ME aA ne eed WOT a nr et ee | Volume en em, anes 133,3 | 65 135,7 | 64 135,7 | 68 136,8 | 67 135,5 | 66 134,8 | 65 136,2 | 64 134,3 | 64 133,5 | 64 135,5 | 64 134.5 | 65 138,2 | 65 133,7 | 64 134,0 | 65 136,3 | 67 138,0 | 67 136,8 | 71 135,2 | 65 135,7 | 65 135,5 66 140,2 | 71 140,7 | 72 139,3 | 72 140,0 | 72 141,5 | 73 149,7 | 72 149,5 | 73 140,3 | 71 144,7 | 71 141,3 72 | LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 535 sa farine, mais bien le poids que lui fournit une certaine quantité de farine, e.à.d. la quantité de liquide qu'il peut y incorporer. Plus le taux d'absorption est grand, plus la farine lui paraît satis- faire à ses exigences et plus grand est le prix qu’il veut en don- ner. Mais cet avantage est exclusivement du côté du boulanger; pour le consommateur celà n’a d'autre signification que celle-ci, que, pour des poids égaux de pain, il regoit pour le pain préparé au froment d’Essex un peu plus d’eau et un peu moins de farine que pour le pain préparé au froment Wilhelmina. La différence entre le froment Wilhelmina et le blé d’Essex est donc dans le méme sens que celle entre les nouvelles varié- tés A haut rendement et les anciennes races indigènes. Là où on ne regarde pas seulement au rendement en poids, mais aussi au rendement en volume, c.ä.d. dans les villes, où on pose des exigences plus hautes à la qualité du pain, on travaillera proba- blement tout aussi volontiers le froment Wilhelmina que le fro- ment d'Essex. Et la communication qui m'a été faite par un homme du métier, que le froment Wilhelmina est surtout livré aux fabriques, parait confirmer cette maniére de voir. En considérant exclusivement le rendement en poids, un peu plus grand pour le froment d’Essex, une différence de prix de 20 à 25 cents au maximum par hectolitre me paraitrait justifiée, eu égard à l'état actuel du marché. Il me semble que de cette manière la question est suffi- samment résolue 4 un point de vue pratique; mais elle a aussi son côté théorique, et ce côté-là aussi m’engage à quelques re- marques Comparons encore une fois entr’eux les divers résultats qui ont été réunis au tableau précédent Nous y voyons qu’un taux dabsorption élevé ne correspond pas toujours 4 un grand volume, ni même à un poids élevé pour le pain J'ai ici surtout en vue une comparaison des divers échantillons de froment Wilhelmina entr’eux et de même des échantillons de blé d’Essex entr’eux. Dans le tableau précédent j'ai classé les échantillons d’aprés le volume, par ordre descendant. Dans le tableau suivant je les classerai dans le méme ordre, et je communiquerai en méme temps le degré de dureté, le poids du grain et le poids par litre. LA VALEUR BOULANGRRE DU Degré de dureté FROMENT, E — 2 © NP: Variété et provenance. 35 = 2 385 3 |58 229 N r= él | Froment Wilhelmina S|) dexQualblonpracs. snes A. tes 3,6 | 1,4 | 48,496 | 791,6 69 | , Goedereede................. 3,3 | 08 47981 | 785,9 Speak clits TAT ET AT TUEUR 46 | 35 | 48,019 | 7912 SAR LS 9 SUIS ANNE Hett 29,8 |10,1 | 45,249 | 807,6 74 | à ERE RE ao Te 3,9 | 0,8 | 48,077 | 791.6 za 4 EAE Oo, 20 Lila pies 129 | 3,4 | 48,309 | 806,0 68 Od esac en de 28 | 25 | 45,714 | 791,2 72 a PPGOCdenreede::, nnn adit ese < 4,8 1,9 | 48,721 785,1 78 | Home RE Eee uit ae 7,4 | 2,0 | 46,784 | 790,0 DE RC rec dé. den sera 7,9 | 3,5 | 46,893 | 794,0 zak Olpe in: ME. nern) 2,8 | 1,3 44,948 | 7940 BE ea. ae allen. 10 4,6 | 0,9 | 46,296 | 193,6 76 senGdedereederin IAEA. AA AE 2,8 2,0 | 48,960 773,9 si Leeds au Lust D 3,5 | 2,1 | 46350 | 1847 go Pe, Kolijdsplaat 0000 21,1 | 9,0 | 45,455 | 7932 80 | Panel wacdens ths en scent a 16,0 | 11,5 | 44,494 | 800,0 86 | alina 45,1 | 25,8 | 48,960 | 794,0 71 ROE At anse dem a 13,9 | 6,9 | 45,994 | 775,5 73 Pred OCUCEECUE eter ern wesc 8,1 99 | 47,281 | 797,2 NOW OL ir eee es 10,5 | 4,8 46,918 791,6 Froment d'Essex à épis rudes 9% de?Middelharnisis: zer te ser. Seren 24,4 338 | 44,693 | 811,2 95 qo INoardgpumel. «npe: an. Aste 40,4 6,1 | 42,965 | 781,1 100 ge Sommelsdijk. EEE EERS. 24,0 8,4 | 44,593 808,0 63 „ANCGedereBdB1 ALL. AAS UR LN 31,1 7,6 | 44,593 | 823,6 98 RIVIERA EDIT EE renier 41,9 16,5 44,944. 822,0 DT LUE PAY EAA cats cetera ee 35,4 | 16,6 | 43,526 | 809,2 96 | HOOP VIE BRR Re eee 24,1 7,3 | 45,096 | 814,4 99 0 MirddelliariiStece. ease ates ss 37,0 | 11,3 | 49,735 821,6 64 EEE: ys See SA EE 47,4 | 98,4 | 42,328 | 829,6 Moyenne.................s... 34,0 11,8 43,941 813,4 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 537 Le froment d’Essex est done d’un grain un peu plus fin, il a un poids par litre un peu plus élévé et son degré de dureté est environ trois fois plus fort que celui du froment Wilhelmina. Degré de | Taux d’al- Taux Ne dureté us | d’absorp- (ordinaire). (N x 5,68). tion. | Froment Wilhelmina. 79 | 98 7,24 65 76 HJ 206 7,05 | ‘64 68 B8 | 7d 64 goreng Brin 795 LE] uk st | 3,5 72% | 65 84 3,6 6,66 65 74 | 39 7,38 66 85 bey) ge 7,84 68 67 4,6 7,45 65 72 48 | 7,26 64 78 7,4 7,38 64 75 ern 0 7,38, |. 64 73 8,1 7,84 | 65 Moyenne | 10,5 7,68 | 66 11, 12,9 Fe BR 71 139 | 78% 65 80 PD | 493 67 8 I at | 8,02 67 83 298 | 868 67 86 45,1 Ci al Whe Froment d'Essex à épis rudes. 100 uO — 72 96 MA | GSE) | %4 MA 886; |) At 63 31,1 8,75 72 Moyenne = 34,0 896 | 72 97 354 | 1,21 72 99 370 | 940, | . 4 95 104 | 868 | 72 98 41,9 at 7.8 64 47,4 9,47 71 538 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. Si nous combinons les chiffres de ce tableau avec ceux du tableau précédent, nous reconnaissons qu'un grain plus fin correspond a un degré de dureté plus fort, une teneur en albumine plus élevée et un rendement en poids plus haut. Mais nous commettons ainsi Verreur de combiner les résultats des considérations relatives a deux variétés différentes. Si nous nous bornons 4 considérer les échantillons d'une seule variété, nous ne constatons aucun rapport régulier entre la dureté et le rendement en volume; mais il n'y a pas à méconnaître que les chiffres tendent à exprimer une rela- tion entre le degré de dureté, la teneur en azote, le taux d’ab- sorption et le rendement en poids. Voilà pourquoi je classe encore une fois, dans le tableau suivant, les échantillons d’après le degré de dureté (déterminé de la manière ordinaire, et non suivant M. JoHANNSEN), et je fais suivre les nombres relatifs à l’absorption et à la teneur en albumine (voir la page 537). Si l’on tient compte, dans la considération de ces résultats, de ce que la détermination de la dureté n’est jamais une opération aussi précise que celle de la détermination de la teneur en azote, on peut en conclure une relation très régulière entre la dureté et la teneur en albumine. Plus le degré de dureté est élevé, plus la teneur de la farine en albumine est forte. Je vois dans ce fait l’origine de la croyance, universellement répandue dans la pratique, qu’un froment vitreux est plus riche en albumine qu’un froment farineux, une croyance qui n’est pourtant justifieé que pour autant que l’on compare des qualités très voisines d’une même variété; elle perd en général sa signification dès qu'on veut l’étendre à la comparaison de diverses variétés. Par teneur en albumine j'entends provisoirement celle de la farine. Dans une comparaison aussi restreinte que ci-dessus, nous voyons que le taux d'absorption et le rendement en poids suivent égale- ment le degré de dureté. On constate ce rapport surtout quand on compare la moyenne des nombres obtenus pour les échantillons les moins durs d’une des deux variétés avec les moyennes de tous les échantillons ou avec celle des trois échantillons les plus durs de la même variété. Nous voyons alors qu’avec la dureté s'élèvent également la teneur en albumine, le taux d’absorption et le ren- dement en poids pour le pain. LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 539 nn + Résultats moyens Taux Degré de NEN Taux Rendement pour dureté A x d'absorp- en poids, " | einer) (NX 5,68) fon a gr. à Froment Wilhelmina 7081.19: 776, ek16Shar 4-25. 2.8 7.13 64.3 134.8 tous les échantillons..... 10.5 7.68 66.0 135.5 nus209 789 1eb SONS sss. : 32.0 9.14 68.3 136.6 Froment d’Essex à épis rudes 2. nos: 96. Met GB ien 5 « 26.5 8.56 72.0 140.9 tous les échantillons..... 34.0 8.96 72.0 141.3 nos, 95, 98: et 64.......... | 43.2 9.12 72.0 142.3 Fixant donc notre attention sur des échantillons de qualités peu différentes et très bonnes en elles-mêmes, appartenant à une même variété et cultiveés dans des circonstances normales, nous pouvons tirer des donneés que je viens de communiquer cette conclusion, qu’avee la dureté s'élèvent également la teneur en albumine, le taux d’absorption et le rendement en poids pour le pain. A ce qui précéde j'ai encore 4 ajouter une remarque générale relative aux farines obtenues. Dans la comparaison du froment Wilhelmina avec le blé d’Essex beaucoup plus dur, il y a lieu de se demander s’il ne serait pas possible que le volume de pain plus petit, fourni en moyenne par le blé d’Essex, dit être mis sur le compte d’une plus grand teneur en pellicules de la farine. Le froment d’Essex est plus difficile à moudre que le Wilhelmina, et on pourrait par là être tenté de croire que, dans l'extraction d'un même taux de farine du blé, la farine du blé d’Essex doit étre plus riche en pellicules que celle des blés Wilhelmina. Mais cette supposition n'est pas conforme à la réalité, comme le prouve suffisamment la teneur en cendres; je veux en donner huit exemples. La teneur en cendres est rapportée à la matière sèche J'y ajouterai encore les chiffres relatifs à la teneur en gliadine et au taux d’azote soluble, déterminés tous les deux par la méthode modifiée de Teter; ils prouvent que dans ce cas aussi il n'y a aucun rapport à constater entre ces chiflres et le volume du pain. “ARCHIVES IX. 71 540 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. ——_——— " .——————————————————— Varié- ‘ = : fi tillon | du pain | en cen- en glia- te n°. | en em? | dres °/, | di a 84 545 0,56 SE | 69 533 | 0.57 Eo ye 80 494 0.62 aS > 73 475 0.60 Peel ik = | 22 94 501 0.55 Se SE |. 95 499 | 0.57 52 | 99 481 0.60 =D © 64 474 | 0.57 me | | | ne 4.57 4.30 4,84 5.02 Echan- | Volume | Teneur : Teneur op Pour cent d'azote solu- ble sur 100 N total Les chiffres relatifs aux cendres prouvent que la mouture a été effectuée avec soin et d'une manière uniforme, de sorte qu'on ne doit pas y chercher la raison d’une des différences, constatées entre les froments Wilhelmina et Essex. Une comparaison, comme celle qui vient d’être faite entre le froment Wilhelmina et le froment à épis rudes d’Essex, nous donne une idée assez complète des différences de qualité entre deux variétés pour une même récolte. Voilà pourquoi je lai annexée à ce travail comme un exemple pour traiter expérimen- talement des cas analogues, où il s’agit de comparer entr’elles avec précision, au point de vue de la valeur boulangere, les propriétés de deux variétés de blé. IT La relation entre la structure morphologique de l'épi et la valeur des grains pour la consommation. Quand on compte le nombre des noeuds de l’épi et que l’on réduit ce nombre à une longueur normale d'épi de 10 cm., on obtient un nombre que l'on peut considérer comme une mesure de la densité relative de l’épi. A l'institut pour l'amélioration des graines de Svalüf, dirigé par M. HJALMAR Nırsson, où cette LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 541 méthode de détermination de la densité de lépi fut appliquée pour la première fois, on appelle ce nombre le (grand) D de l’épi. Si l’on compte en outre le nombre total de fleurs fertiles et qu'on réduit ce nombre à la même longueur normale de 10 cm., on obtient un autre nombre, plus grand, qui donne une image de la fertilité générale de l’épi (du nombre moyen de fleurs fruc- tifiantes de chaque épillet), et qu’on appelle à Svalöf le (petit) d de l'épi. Ces deux densités relatives, je les calcule de la même manière, avec cette seule différence que, dans le calcul de D, je fais inter- venir tous les noeuds (donc aussi ceux sur lesquels ne sont insérés que des épillets rudimentaires); pour éviter des confusions, je distinguerai par 4 le D de Svalöf. Nous parlerons done p. ex. d’un grand ou d'un petit 4 et d’un moyen ou d’un grand d. Si le nombre total des noeuds est de 27 et que le nombre des fleurs fertiles est 89, pour une longueur d’épi de 92 mm., on a A = (27 »{ 100): 92 = 29,3, et d — (89 X 100): 92 — 96,7. J'ai déterminé de cette façon le 4 et le d pour les divers échan- tillons de froment Wilhelmina et de froment d’Essex à épis ru- des !), les deux espèces de froment auxquelles j'ai consacré ci-dessus quelques pages pour parler de leur faculté panaire Cette détermination, qui a coûté beaucoup de temps et qui demandait autant de patience que d'attention, a été effectuée avec le plus grand soin par M. Boonsrra. Nous sommes arrivés ainsi à quelques résultats remarquables. En premier lieu, chez le froment Wilhelmina. le 4 peut varier considérablement pour une méme récolte; beaucoup plus p. ex que cela n'était le cas chez le blé d’Essex. La-aussi ces divergences se manifestaient, mais 4 un degré beaucoup moindre. La méme remarque s'applique au d; dans le tableau suivant je donne en détail les chiffres qui s’y rapportent. ') Pour autant que nous en avions un certain nombre d'épis à notre dispo- sition. 11° 542 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. at Valeur Valeur Valeur Valeur Valeur Valeur chp N°. ars . | maxima. minima. | moyenne. | maxima. | minima. | moyenne. = F du blé. as À 55 Sa de 4 de d es Froment Wilhelmina. B‘); 10 78 | 30,0 26,0 28,1 94,8 67,5 82,9 | 27,3 $2 10 ss | 30,1 26,8 28.3 97,8 73,8 85,3 24,0 69 10 80 | 320 | 25,6 28,3 101,3 | 72,7 86,1 | 28,6 67 40 | 85 | 316 | 966 28,7 | 1105 |‘ 75,5 87.8 | 35,0 73 10 | 82 | 339 26,3 28.9 97,4 70,7 | 77,4 | 96,7 alt AEO 82 33,3 95,3 29,0 te ren 99.5 | 23,5 S2)| 15°] 76 | 307 | 972 | 204 | 89,7 | 597 z0.1 30,0 8 | 10 | 83 30,8 | 96.2 29,1 | 974 | 791 | S45 | 183 si | 10 | 74 | 324 | 26,7 29,1 | 1079 | 75,0 | 88,2 | 32,9 soi | 10 |. 79 | 303 | 279 29,2 94,2 | 782 88.0 16,0 83 | 12 | 80 | 324 | 274 20,5 | 103,7 | 789 87,2 248 72 | 9 | 83 | 312 27,0 | 29,7 925 | 787 | 85,7 | 138 74 | 10 | 86 | 322 275 | 208 | 1084 | 901 | 99,2 183 77 | 12 | 77 | 320 25,9 | 80,0 | 100,0 | 744 | 85,8 | 25,6 st | 10 | 7 | 356 | 27 | 308 | 1205 | 795 | 95,2 | 440 78 | 10 74 | 342 28,6 811 | 975 69,9 85,8 | 27,4 m | 40 | st | 32,1 30,1 | 312 | 1012 | 740 | ses |272 68 | 10 a | 338 | 206 | sae | o17 | 716 | 705 204 66 MIS AIRE 29.9 | 31,8 892 | 747 | 80,8 |145 76 | 10.| 77 | 347 29,9 | 31,9 | 1013 | 867 | 93,4 | 14,6 Froment d’Essex à épis rudes. 95 | 4 | 110 | 221 19,5 20,5 | 548 | 424 | ara 1124 98 | 10 | 105 | 237. | 192 | 20e | 55,7 | 1466 | 507 | 91 100 9 | 97 | 236 | 189 | 21,2 | 654 | 472 | sea | 4822 98 8 | 104 | 240 20,0 21,8 | 57,3 | 48,0 53,3 | 93 63 | 15 | 95 A 197 21,8 | 65,9 50,0 56,5 | 15,9 97 | 10 | 93 | 950 20.0 22,7 629 51,1 55,1 |118 62 9 | B | 9253 21,4 22,9 | 62,9 49,4 58,7 |135 993) 15 | 78 | 978 93,3 251 | 550 | 458 | 405 | 92 9 | 10 | 87 | 984 24,7 25,7 | 563 | 47,4 51,3 | 92 1) Epis d'élite, choisis par M. BROEKEMA lui-même. ?) Provenant du champ d’épreuve „het Spijk” à Wageningen. *) Dans ce cas les individus étaient de petite taille. LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 543 En ce qui concerne les chiffres précédents, relatifs au froment Wilhelmina, on remarquera que la valeur moyenne de 4 a été éleveé par la culture de 28,1 à 31,9; l'échantillon B avait été choisi par M. BroeKEMA même parmi les meilleurs et est done un échantillon type de son froment. Les nombres placés en regard de S, se rapportant 4 du froment Wilhelmina provenant du champ d’épreuve „het Spijk” à Wageningen, se distinguent aussi par une valeur relativement basse de 4. — Ces chiffres nous permettent encore de supposer que, dans la culture du froment Wilhelmina, on a bien fait attention en particulier à ce que le nombre moyen des épillets d'un même epi fût assez grand et aussi égal que pos- sible, et que ces épillets fussent d'une grande fertilité, mais qu’on “ne s’est pas assez occupé de l'égalité dans la longueur absolue des épis; ainsi que M. BROEKEMA me l’a communiqué, cette sup- position est conforme à la réalité. A présent j’emprunterai au tableau précédent les nombres relatifs aux valeurs moyennes de 4 et je les classerai d'après le degré de dureté. Degré de % Degré de | N°. dureté A d N°. | dureté A d (ordinaire). (ordinaire). al à Froment Wilhelmina Blé d’Essex 79 28 | 312 | 865 100 | 24,0 | 21,2 | 564 76 2,8 31,9 | 93,4 96 24,1 | 25,7 51,3 68 2,8 31,4 79,5 94 | 24,4 21,2.) 50,7 69 3,3 28,3 86,1 63 31,1 | 21,8 | 56,5 Siret: 3,5 99,1 88,2 +) Moyenne. 32,3 | 22,5 52,5 84 3,6 30,8 | 95,2 97. |. 35,41 122,7 55,1 74 3,9 | 29,8 | 99,2 99 | 370 | 925,1 | 495 85 4,4 | 91 | 84,5 95 40,4 20,5 47,4 67 46 | 287 | 87,8 98 | 419 | 218 | 53,3 72 48 | 929,7 85,7 64 | 47,4 _ + 18 7,4 31,1 85,8 15 7,9 = — FETISH 184 ee» | 98,9 | 77,4 *) Les valeurs moyennes ne se *) Moyenne 8,1 29,8 87,9 rapportent qu’à ces échantillons-la 71 vlee 43,9 30,0 85,8 — dont le 4 et le d ont été examinés. 71 | 139 | 29,0 | 99,5 80 16,0 = sd 82 21,1 28,3 | 85,3 83 29,8 29,5 | 872 #6 45,1 = 3 544 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. Les chiffres notablement plus élevés pour 4 et d chez le fro- ment Wilhelmina sont ici accompagnés d’un degré de dureté notablement plus faible, et à celui-ci correspond à son tour — on n'a qu’ à consulter les résultats mentionnés dans l’appendice I — un volume du pain un peu plus grand et un poids du pain un peu plus petit; le tout en comparaison du froment d’ Essex. Si nous résumons les résultats obtenus de la même manière que nous l’avons fait pour la faculté panaire dans l'appendice I, nous voyons que dans une même variété une diminution de 4 est accom- pagnée d’une augmentation de la teneur en azote ainsi que d'une augmentation du degré de dureté. Résultats moyens. | Taux de ND da : | pour Ten een |H Cr: | (ordinaire.) | x X 5,68. | | De Eule LEGE Froment Wilhelmina. nos. 79, 76 et 68..... | 98 danas: || 31,5 | 86,5 | 1 tous les échantillons'). 8,1 751,298 | 87,9 NA ONT: . | 216 838 | 289 | 90,7 Froment d’Essex à épis rudes. Len NE = ee Tee IE | | nos, 100, 96 et 94..... 24,9 | 8,47 ?) | 99,7 52,8 tous les échantillons !). 323 | 8,885) | 9250 | 52,5 nos, 99, 95 et 98...... 39,8 9,10 | 22,46 | 50,1 | | | Le d se comporte d'une manière moins régulière; chez le fro- ment Wilhelmina il s’éléve un peu à mesure que le 4 s’abaisse; chez le blé d’Essex c’est le contraire qui a lieu. Peut-être doit-on chercher la raison de ce désaccord dans le fait que, dans les épis extrémement compacts, une valeur plus petite de 4 est favorable au développement normal des fleurs et à une fructification normale de ces dernières. Conformément à ce fait, le poids absolu des grains produits par des épis à grande valeur de 4 est toujours plus petit que celui de grains provenant d’épis à petit 4, un fait qui sera encore confirmé dans la suite (p. 548). La fertilité du blé 1) Dont le 4 et le d ont été déterminés. *) Moyenne des n°. 96 et 94; la teneur en azote du n°. 100 n’a pas été dé- terminée. 3) L’échantillon n°. 100 n’a pas été pris en considération, LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 545 Wilhelmina, e. à d. son d, est généralement très élevée; des épillets de quatre grains bien coustitués et normalement développés sont très fréquents, et des épillets de cinq pareils grains ne sont pas rares. On n'a qu’ à examiner les nombres du tableau suivant (p. 546), qui se rapportent à cinq espèces très recherchées (sans onglet) de Squarehead, dont les cultivateurs ont mis quelques épis ori- ginaux à ma disposition '). Dans ces races de Squarehead aussi le 4 varie assez fortement pour une méme race. Je ferai remarquer que ces races présentent entr’elles des &carts beaucoup plus grands que les divers échan- tillons de Wilhelmina que j’ai examinés. La relation qu'il était déjà possible de constater dans les échan- tillons de froment Wilhelmina et de froment d’Essex à épis rudes, soumis à l’examen, entre le 4 et le degré de dureté d’une part, la ') A propos de la renommée souvent assez médiocre du Squarehead comme farine boulangére, je mentionnerai en passant qu’ en général j’ai reconnu que la valeur boulangère en était assez bonne, et dans quelques cas même réelle- ment bonne; c’est Ja une constatation qui est conforme à celles de M. FiscHER et d’autres encore. J’en donne ci-dessous quelques exemples, qui se rapportent aux échantillons originaux (les nombres relatifs au poids et au volume du pain se rapportent à 100 gr. de fleur de farine.) =, 4 160 Esen | yalbumnine rs k Op [Volume du UN N°. Provenance. Hee hes en | BR | Ina ain en iger | | | | 104 | Extra de Svalöf. Arnın- | | | SCHLAGENTHIN.......... | 48,764 | 812 | 72 = 141,8 103 | Renodlade de Svalöf, ARNIM- | | ScHLAGENTHIN.......... 40589 | 8,75 | 71 | 504 | 1398 112 | Blé lisse d’Eckendorf, von | | | ee. ne... 48,682 | 8,24 70 | 458 | 1878 102 | C. Beumexs, Schlanstedt... | 47,170 | 7,72 72 | 459 | 1438 105 | O. Steiger, Leutewitz .... | 47,478 | 7,72 | 72 470 141,0 106 | I, O. BEsELER, Weende.... | 43,173 | 8,12 73 495 188,8 107 | II, " : 48,956 | 8,24 75 516 | 1438 110 Fr. Srruge, Schlanstedt... | 45,506 | 9,14 71 478 | 1415 108 | III, O. BeseLer, Weende... | 42,827 | 9,49 74 472 | 145,8 (Par des circonstances fortuites la qualité du n°. 104 était très mauvaise; ce blé donna un résultat tout à fait anormal pour la cuisson; voilà pourquoi je n'en fais pas mention. 546 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. " = | Valeur! Valeur | Valeur! Valeur Valeur Valeur i va moy- i = moy- maxima minima enne maxima minima enne NS; Provenance min. de d Diff. entre le max. et le 104 Extra de Svalöf, de M. | ARNIM-SCHLAGENTHIN | Nassenheide........ 19 | 78 | 37,3 | 28,0 32,9 86,0 | 67,1 77.7 18,9 103 Renodlade deSvalöf,de | M. ARNIM-SCHLAGEN- | THIN, Nassenheide..., 20 | 75 | 34,7 | 28,4 32,2 94,2 | 70,5 S1,5) 23,7 112 | Blé lisse d’Eckendorf, | de M. H. H. von Bor- RIES, Eckendorf..... 16 | 73 | 34,7 | 28,0 30.3 87,1 | 69,4 77,1 17,7 102 C. Benrens, Schlan- | | Sted Bern A rene 20 84 329 | 27,3 30,0 848 65,9 71,9 18,9 105 O. STEIGER, Leute- | | ' Zn 20 | 84 | 33,3 | 26,1 29,3) 98,7 | 66,3 78,2 32,4 teneur en azote d’autre part, m’engagea à examiner dans ce sens diverses variétés de la récolte de 1904. A cet effet j'ai pris de chaque variété un certain nombre d’épis appartenant à une même récolté; je les ai classés suivant la densité de l’&pi et répartis en divers groupes. Pour les graines apparte- nant à chaque groupe en particulier, nous avons déterminé la teneur en azote, le degré de dureté et le poids du grain. Les chiffres ainsi obtenus ont été mis en rapport avec le 4 moyen de chaque groupe. Les résultats ainsi obtenus rendent indubitable l'existence d’une relation entre le / et la teneur en azote ou le degré de dureté (done aussi le rendement en poids pour le pain). Une augmen- tation de 4 était toujours accompagnée d’une diminution de la teneur en azote et d’une diminution du degré de dureté; ces chiffres, très Gloquents, je les reproduis ci-dessous in extenso. LA VARRUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 547 | | | | | — 2 | 1 € =] No. du froment et dénomi- 23 | >53 | 3 | 5 = ri 3 nation de la variété. a5 ë | 4 E KB = Ex zE nd BP salt tee ba mids has 121; froment Wilhelmina | plus petit que 23 26 26,7 | 82,9 | 11,47 | 23,234 (champ d’epreuve dans SS | 28 a 29 22 28,6 | 77,4 | 11,36 | 42,900 la proy. de Groningue.) ‚plus grand que29 40 29,8 | 69,3 | 10,85 | 42,574 En RE EI ze. | wa 173: froment Wilhel- ‚plus petit que 26 | 11 | 25,1 | 38,4 | 10,23 | 42,580 mina de Goedereede. } 26 a 28 10 | 27,7 | 23,0 | 952 148,535 ds 28 à 31 28 | 298 (163 | 9,40 | 43,120 plus grand que 31 | 15 32,7 | 13,1 9,24 | 41,250 rn ar Ei | det = Ale 4 137; Torumer rouge a ‚plus petit que 2 6 27,1 | 90,3 | 13,58 | 38,790 épi carré (champ d'é- 44 98 à 31 | 97 | 995 | 843 | 13,18 | 40,690 preuve de Groningue). plus grand que 31 | 11 32,0 | 82,0 | 12,27 | 32,470 ae Es. u easy -— = — | | = ee — 138; froment „Premier" | plus petit que 27 | 12 26,0 | 37,3 | 10,0 | 48,060 (Spijk, Wageningen). | pe | 27 à 29,5 | 32 | 28,2 | 22,4 | 9,66 | 47,350 | 29,5 à 31 18 | 30,3 | 10,1 9,49 | 46,070 | plus grand que 31 | 19 | 32,3 | 6,8 | 9,14 | 42,595 — — | — ENT LT ES 139; froment Willem I plus petit que | 11 27,7 | 64,9 12,84 | 45,640 (ehamp d'épreuve dans | 6 | 28,5 à 30,5 38 | 29,5 | 74,5 | 12,78 | 44,390 la prov. de Groningue). 30,5 à 32 23 | 31,2 | 70,9 | 12,78 | 44,990 plus grand que 32| 12 | 33,0 | 64,1 | 12,55 | 42.640 140; froment Fletumer plus petit que 27! 21 | 25,9 | 84,0 | 12,72 | 41,420 croisé (champ d'épreu- 27 à 29 31 |27,9 | 71,5 | 19,55 | 49,130 ve dans la prov. de | 5° 29 à 30,5 4 129,7 | 69,8 | 12,21 | 40,640 cata aig | plus grand que 30,5) 12 | 31,1 | 76,7 | 12,55 | 40,570 I a a ur mr = en — ee : = udn 179; froment „Noe” | plus petit que 16,5 8 | 15,6 | 75,9 | 15,11 | 55,990 (Spijk, Wageningen). | 45 16,5 à 18,5 28 |175 762 | 14,88 | 51420 | |plusgrandqueis5| 9 {19,4 | 75,9 | 15,0 | 63,970 ARCHIVES IX. 72 548 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT. 2 Zee 2 8 No, du froment et A Le BE 5: 8 a bs | ex! 2s dénomination de la variété moyen 2 = BE, = 2 Ho A ! 181; froment hybride (V) plus petit que 27 8 | 26.2 | 533 | 12,38 | 46,810 Challenger (Spijk, Wa- | 44 27 à 32 25 29,5 | 19,0 | 11,02 | 48,900 2 | | geningen.) | plus grand que 32 8 32,8 | 95 | 10,11 hole | je DEE] LA | | 182; Kruizing P2 (Spijk, plus petit que 20,1! 10 19,4 | 69,9 | 12,16 48,870 Wageningen). 40 90,1 a 22,5 | 20 21,1 | 52,0 | 10,79 | 48,140 plus grand que22,5, 10 | 23,3 | 30,4 | 10,22 | 46,590 183; froment d'été de | | plus petit que 18, 9 16,7 | 83,1 | 15,28 | 39,900 Breslau (Spijk, Wage- | 37 | 18 à 21 | 19 | 19,9 | 72,0 | 14,26 | 40,000 ningen). | plus grand que 21 | 9 22,0 | 58,1 | 13,18 | 39,860 kee a 194; froment d'été Ba- plus petit que 17,5 8 | 16,7 | 81,0 | 15,45 | 36,970 Do (Spijk, Wagege- | 39 | 17,5 à 20 | 21 | 18,9 | 73,4 | 14,54 | 36,820 ningen). | plus grand que 20! 10 20,6 | 48,5 | 12,78 | 34,630 EN 195; froment hybride plus petit que 28 9 97,2 | 93,1 | 10,45 | 50,320 Challenger (Spijk, Wa- | 39 98 4 31 | 20 | 294 | 16,4 | 10,34 | 49,090 geningen, LV). | plus grand que 31 | 10 | 32,0 | 21,0 | 10,39 | 12280 PG sE 144-8 a ae ES = | i 1955; Granniger Sommer- | plus petit que 18,5 9 18.1 | 74,3 | 14,31 | 40,120 weizen (Spijk, Wage- | 35 | 18,5 à 20,5 18 19,5 | 64,0 ‚13,97 | 38,895 ningen). | | plus grand que20,5| 8 21,1 | 68,5 | 14,26 | 37,900 Pen | | Mee! 196; blé , Japhet” (Spijk, plus petit que 17) 11 | 16,4 | 55,5 | 13,52 | 54,525 Wageningen). 45 17 à 19 | 24 | 18,2 | 46,6 | 12,84 | 51,390 plus grand que 19) 10 | 194 | 30,5 | 11,64 | 53,500 En renvoyant à la page 544 j’attirerai encore l'attention sur la diminution du poids du grain qui correspond à une augmentation de 4. Dans 14 des 15 cas spécifiés dans le tableau précédent, le poids absolu des grains provenant d’épis avec la plus grande valeur pour 4 était plus petit et parfois même considérablement plus petit que celui de grains provenant d’épis avec la plus petite valeur de 4; dans 5 cas ce poids du grain diminuait même, LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 549 d’une façon absolument régulière pour les divers groupes, avec la valeur moyenne de 4. Dans un cas seulement, savoir pour le froment hybride Challenger, cette régle n’est pas vérifiée. Mais en comparant divers épis appartenant à une même variété et 4 une méme récolte, on constate la vérification de la régle qui dit qu'une augmentation de 4 est accompagnée d'une diminution du degré de dureté et d’une diminution de la teneur en azote J'ai à traiter ici encore quelques particularités. Ainsi p. ex., on constate (voir le tableau précédent) une petite irrégularité pour le Fletumer croisé n°. 140. Chez cette variété le degré de dureté des grains appartenant aux épis du groupe avec la plus grande valeur de 4 est plus grand que celui des grains des deux groupes précé- dents d’épis 4 4 plus petit. La raison de ce fait, on doit peut-être la chercher dans une eirconstance fortuite, notamment dans le nombre trés grand d’épillets rudimentaires existant 4 la base des épis avec le plus grand 4. Par là les épillets fertiles restants étaient placés, au point de vue de la nutrition et de la transpi- ration, dans les mémes conditions que les épillets des épis à structure moins dense; de sorte que les grains qu ils contenaient se comportaient d’une facon correspondante et avaient acquis un degré de dureté et une teneur en azote conformes à ces nouvelles conditions. C'est en effet dans la nutrition et dans la transpiration que l'on doit probablement chercher la cause de la relation dont nous venons de parler. Il est assez naturel de supposer que pour des épis moins denses la transpiration est plus rapide et plus intense, parce que l'air a plus librement accès dans les épis à structure moins dense et que les diverses parties morphologiques en sont exposées plus directement aux courants atmosphériques que les épis dont le 4 est très grand. Il en résulterait une maturation précoce qui favorise, ainsi qu’on l'a constaté, une élévation de la teneur en azote, sans même parler de cette circonstance qu’une transpiration plus intense doit activer le transport des matiéres azotées de la tige vers |’épi, done aussi vers la graine, et entraîner ainsi une accumulation de ces éléments azotés dans le grain. En vertu de ces considérations, il me semble que la relation constatée entre le 4 et la teneur en azote se laisse parfajtement expliquer Dans quelques cas les écarts entre les teneurs en azote de grains provenant d’épis à structure différemment dense sont très notables, mais même là où ils sont faibles et où on ne les reconnaît que 12" 550 LA VALEUR BOULANGERE DU FROMENT, par un examen trés minutieux, leur signification physiologique n'est pas moins intéressante. A mon avis, le cultivateur de nouvelles variétés devra y faire bien attention, car la régle est tellement certaine que les exceptions paraissent indiquer un manque d’homogénéité de la variété. Un froment de Zélande (n°. 186) me donna p. ex. les résultats suivants: Teneur en albumine brute 4 des grains (N X 5,68) plus petit que 23 9,26 °/o 93 a 26 8,86 „ plus grand que 26 9,06 „ La teneur en azote des grains du dernier groupe était done un peu plus élevée qu'on ne s’y serait attendu. Or, tout blé de Zélande contient quelques grains rouges, et parmi les graines du dernier groupe ils étaient même très nombreux; analysés séparément, ils présentaient une teneur en albumine brute de 9,66%. Ce chiffre relativement élevé pour l’albumine a évidemment haussé la teneur moyenne en albumine des grains appartenant au même groupe. Les épis produisant des graines rouges étaient donc les plus nom- breux parmi les épis à structure dense, et troublaient ainsi l’har- monie des nombres. J'ai observé un phénomène semblable pour un échantillon de Blé d'automne rouge barbu (n°. 178), présentant quelques graines blanches. Dans des cas pareils la teneur en azote des grains rouges paraît être un peu plus éleveé, en général. que celle des grains blancs. Je veux en citer encore un exemple. Un échantillon de ,Champion white” me donna les chiffres suivants : Teneur en albumine brute Groupe A des grains (N X 5,68) @ plus petit que 24 10,74 °/, 8 24 à 27 10,74 , Y plus grand que 27 11,30 „ La teneur en azote du groupe y était donc un peu trop forte. Mais ici aussi un manque d’homogénéité en était la cause, car le rapport des grains de diverse couleur était de 59°, grains blancs contre 41 °/, grains rouges pour « Bag De 5 rg he RAE n 149 > 5 LA VALEUR BOULANGÈRE DU FROMENT. 551 Il arrive parfois que les grains rouges et blanes sont distribués d’une facon régulière, et alors la règle est vérifiée même pour de pareils échantillons impurs. Tel était p. ex. le cas pour un échan- tillon de Squarehead, cultivé plusieurs années de suite comme „véritable Squarehead” sur le champ d’épreuve „het Spijk”; il donna notamment les résultats suivants: Teneur en albumine brute Degré de dureté Poids de 1000 A A moyen des grains (N X 5,68) des grains graines sèches plus petit que 245 23,3 12,16 ©, 12,0 50,540 gr. 94,5 à 27,5 96,2 11,25 „ 47,1 49,530 , plus grand que 27,5 27,8 10,22 ,, 30,1 48,110 , Dans ce cas-là aussi était donc vérifiée la règle: plus la densité relative (4) des épis appartenant à une même variété et à une même récolte est grande, plus sont faibles la teneur en albumine et le degré de dureté. Nous pouvons encore y ajouter: pius est faible aussi le rendement en poids du pain De cette manière on a donc reconnu quelle relation il existe entre le degré de dureté et la teneur en azote pour les graines, provenant des épis d’une même variété et d’une même récolte, de sorte que je crois avoir mis un terme aux divergences d’opinion qui régnaient jusqu'ici à ce sujet. PLANCHE I. 1, 1’ et 1”. Cuvettes pour déterminer les volumes des pains d’epreuve; 1 et 1’ sont en laiton; 1” est en verre, à parois épaisses. 2 et 2’. Eprouvettes graduées, remplies partiellement de plomb de chasse. 3—3. Racloire pour niveler le plomb. 4. Boite carrée en bois pour déterminer le volume de grands pains d’é- preuve. 4. Planchette pour réduire la capacité de cette boîte. 5 en 5’. Cubes de mie de pain, pour la détermination du poids spécifique. 6. Baquet en fer blanc, se terminant d'un coté en bec, pour verser facile- ment la dragée de plomb dans les éprouvettes graduées. 7. Compas d’épaisseur en acier avec vernier, pour mesurer les cubes de pain. 8. Planchettes pour couper parallelement les faces supérieure et inférieure des cubes de pain. 9. Petite table à découper les faces verticales des cubes. (tt 7 „tik sup i PONT Em ale be) à “oe TE it [ALL LA à x “ir | | wth a | ir DU With hai inna Arlen oke ut Gala but at fal | À Br ds , grad "à CET aties ani TE Ë Mort x ms Me AL ARR MT Se | Lo (Ha Pa >: NL CTI ON ic eg ed ig niet: nd REA eee pen te ‘ iy | | , " © kms ee j 7" poses. PAR TRS ArMusée Teyler, Serie JOG, Weel, 1OK JEL IOV Bu: 10 PLANCHE II. 1 et 1’. Formes en tôle pour les grands pains d'épreuve (préparés avec 250 gr. de farine). Dans 1 on voit la pate levée. 2 et 2’. Formes rondes en fer blanc pour 100 gr. de farine; 2’ est rempli de pate levée. 3. Plaque en tôle pour la cuisson. 4, Couteau a biscuit. 5. Cylindre en verre avec 100 gr. de fleur de farine. 6. Petites formes rondes en fer blanc pour de petités quantités de farine (50 et 75 gr.). Ces formes ne sont employées que pour de petites expériences préliminaires. hun) SAN | « Arc Musée Teyler, Serie II. Vol. IX. P. IV. IA ANE 7. IH. PLANCHE III. Four a gaz en tole, ouvert. Sur le couvercle rabattu on voit une des formes a pain (n°. 2, Pl. II) avec un petit pain déjà cuit; derrière, un petit pain de plaque, préparé avec 100 gr. de farine, V Fa La | | L Archives du Musée Teyler, Serie II. Vol. IX. P. IV. JEU, JUNE a N 1 En à il N 4 i & Jala JAI emo ns : ae > PLANCHE IV. Exemples de pains d’epreuve, En haut deux gros pains d’epreuve (chacun de 250 gr. de farine); le n°. 1067 provient de froment Wilhelmina 1902. Au-dessous, quatre petits pains d’épreuve, dont chacun a été préparé avec 100 gr. de farine: le n°, 1069 (farine Lange witte dikkop 1902), le n°. 1076, avec section transversale (blé d’Essex à épis rudes 1903), le n°. 1073, avec section (Ristarwe à épis rudes de Pannerden 1903) et le n°. 1072 (Squarehead de Carter 1902). Archives du Musée Teyler, Serie II. Vol. IX. P. IV. PL IV. SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. PAR JAN DE VRIES. $ 1. Il n'y a qu’un très petit nombre de recherches sur des complexes cubiques de droites. Citons l'étude de M. Werner (Die Involution auf einer Raumeurve dritter Ordnung und der daraus entstehende Complex, Zeitschrift für Mathematik und Physik, XXIV, 1879), où il s’agit du complexe cubique formé par les congruences linéaires qui ont pour direc- trices les couples de tangentes d'une cubique gauche dont les points de contact se correspondent en une involution quadra- tique !). Dans un article inséré dans les publications de J’ Association française pour l'avancement des sciences, Congrès de Toulouse, 1887, M. P.-H. Scaoure à étudié le complexe cubique composé des droites qui joignent les points homologues d’une transformation isogonale. Ce complexe possède douze points principaux simples et douze plans principaux simples. Le complexe cubique formé par les génératrices des quadriques d'un réseau a été étudié par M. Kruyver (Nieuw Archief voor Wiskunde, XIX, 1892) et par M. Montesano (Memorie della R. Accademia di Bologna, V, 1892). On trouve dans le présent mémoire des recherches sur quel- ques complexes cubiques particuliers. 1) Comparez mon petit mémoire publié dans les „Verslagen der Kon. Akademie van Wetenschappen,” XI, p. 762, 1903 (Over stralencomplexen, welke met een rationale ruimtekromme samenhangen ) ARCHIVES IX. 73 554 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. $ 2. Soit donné, dans un plan 5, un faisceau de droites s ayant en commun le point S; soit, de plus, donné un systéme de droi- tes t, à index deux, situé dans un plan 7. Supposons que les systèmes (s) en [ft] se correspondent homographiquement. Considérons la congruence linéaire ayant pour directrices deux droites homologues s et {. L’ensemble des oo! congruences défi- nies par les couples (s, t) constitue un complexe Démontrons que c'est un complexe du troisième degré. D'un point P comme centre, les systèmes (s) et [¢] sont res- pectivement projetés par un faisceau de plans P (s) et un système de plans P[t] à index deux. Un plan quelconque mené par PS contient une droite du cône engendré par les systèmes homo- graphiques P(s) et P[t]. Cependant il y a deux positions du plan mobile P(s) pour lesquelles cette droite d’intersection se confond avec la droite PS: ce sont les plans qui correspondent aux deux plans P[t] qu'on peut mener par PS. Done, la droite PS est aréte double du cône (P). Les cônes du complexe sont rationnels et du troisième degré. D'une manière toute semblable, on démontrerait que les courbes du complexe sont de la troisième classe et possèdent une tangente double qui se confond avec la trace du plan 5 sur le plan de la courbe du complexe. § 3. Les systèmes (s) et [4] définissent sur l'intersection des plans 5 et 7 deux ponctuelles en correspondance (1,2). La droite (sr) contient done trois points d’intersection C; de couples ho- mologues (s,t). Toute droite menée par un tel point appartient au complexe. De même toute droite passant par le sommet S du faisceau (s) fait partie du complexe; toutefois, une telle droite est rencontrée par deux droites ¢, de sorte qu’elle appartient deux fois au complexe. Le complexe possède trois points principaux simples et un point principal double. Toute droite du plan 6 s'appuie sur deux droites ¢ et sur les rayons homologues s; elle fait donc deux fois partie du complexe. Toute droite du plan 7 est rayon simple du complexe. Si deux droites homologues s et ¢ se coupent, toute droite de SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. 555 leur plan appartiendra au complexe. Nous venons de voir qu'il y a trois couples de rayons concourants. Le complexe possède quatre plans principaux simples et un plan principal double. § 4. Pour obtenir l’&quation du complexe en coordonnées plücke- riennes, prenons un tétraédre de référence dont deux sommets O, et O, coincident avec deux des points principaux simples, tandis que le sommet O, coincide avec le sommet S du faisceau (s). Finalement, soit O, l’intersection des droites ¢ qui correspon- dent aux rayons O, O, et O, O, de (s). Alors le faisceau (s) est représenté par ren, t, = 0, tandis que le système [t] peut être défini par az, +A(b,%, +b, 2%, +b,%,) +A? a,%,=0, x, =0. Une droite représentée par les coordonnées Pri = Tr Yi— MWY ks rencontre les plans 5 et 7 aux points 2, =0, Ly: Pig = Lo : Pas ST, : Ps; ©, = 0, %:Pu=% :Pa = TG; : Pu. Afin qu'elle s’appuie sur deux droites homologues s et t, il faut que les coordonnées p,, vérifient les relations Bar MO AE te er oe a, Pu +4 (b, Pu a b, Pa Se b, Pos) + À? a, Pu = OF (2) L'élimination du paramètre À entre ces équations conduit à l'équation 4, PP — (0, Pau + by Poy + DD) Pia Pas + APP =% + + (3) qui représente le complexe cubique des transversales de droites homologues 5, t. § 5. Si, dans cette équation, on remplace py par 2. Yı — % Un, et qu'on considère y, comme les coordonnées d’un point fixe, on obtient l'équation du cône du point (y). En agissant de la même manière avec les équations (1) et (2), on voit que le plan variable Ys Ti — Yr Fy HAY, —Y:%3)=0 . . . « (4) 73* 556 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. rencontre le cône suivant l’intersection de ce plan avec le plan a (Yq Gi —Y1 By) FAL Ds (Ya a — Va Ga) + O2 Yu Ta — Yn T4) + Ir bs (Ya Vz Tiz Ti) | AT À? Uy (Yu Lo = LE La) = 0. > 5 d (5) On en déduit de nouveau que la droite 2. Ya Fhe Va datent eee oe (6) est une aréte double du cône cubique. En .exprimant que le plan (5) passe par la droite double (6), on trouve que les paramétres des plans qui touchent le cöne sui- vant cette aréte, vérifient la relation a, Yi FA: Y + Oy Yo +43 Ys) + a, y =O. Ces deux plans tangents doivent coincider, si les coordonnées du sommet satisfont à l'équation 44,9, y Yo = (Os Yi + da Ya + 6, Y3)*, qui définit la conique 7, enveloppée par les droites 1. Le cône qui projette l'enveloppe r? du sommet du faisceau (s), est le lieu des points dont le cône du complexe a une aréte de rebrous- sement. Du reste, on peut vérifier cette propriété de la manière suivante. Les plans tangents du cône, qui se rencontrent suivant l’arête double d, passent par les rayons s correspondant aux droites ¢ qui s'appuient sur d. Donc, ces plans coincideront si d rencontre le plan 7 en un point de l’enveloppe 7? du système [é]. $ 6. Il va sans dire que le cône du complexe doit dégénérer si son sommet P est situé dans un plan principal. En substituant, par exemple, dans (3), y, = 0, on trouve que le cône dégénère en un plan et le plan double «, = 0. Evi- demment, le plan p est déterminé par la droite ¢ qui correspond à la droite PS. Si P est situé dans le plan r, son cône se compose du plan principal 7 et des plans menés par les droites s correspondant aux droites { qui se croisent en P. Si P appartient à un des plans principaux restants, le cône se décompose en ce plan et un cône quadratique. Alors le plan prin- cipal correspond à lui-même dans la homographie des systèmes de plans. En posant, par exemple, dans (3), y, = 0, on trouve SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. 59 x, —0 et a, 94 (Ys %.—Y223)— Vs (Ys To — Ys 3) [ya (0, 2, + + byt, +b; £3)— (bs Yo +O; Y3)%,] + a HY, Be — Yr %,) 4, =O. Si P est situé sur l’intersection de deux plans principaux, il faut que son cöne dégénére en trois plans Pour un point de la droite y, =0, y, = 0 on trouve l’&quation La, — by) y, + (a, — bo) yo ly ivo rin, =0, qui définit l’ensemble du plan principal r et du plan principal double 5. : Toutefois, l’équation est identiquement vérifiée si l'on a y, =0 ou y, =0 ou bien Y,:(@, — bi) = ya : (0, — 43). Alors P est un point principal, et le cône est remplacé par . une gerbe de droites. § 7. Les droites dw complexe situées dans un plan quelconque 7 enveloppent une courbe rationnelle de la troisième classe. A tout point de la droite (sz) il correspond un point de la droite (rx), tandis qu’un point 7 de (rx) correspond aux inter- sections de (sx) avec les droites s homologues des rayons ¢ issus de T. Les rayons ¢, et ¢, issus du point (or) déterminent deux rayons s, et s, qui coupent la droite (5x) aux points de contact de la bitangente (7). Si le point (srm) est situé sur l’enveloppe du système [¢]. les points de contact doivent coincider, de sorte que la droite (oz) devient une tangente d’inflexion. Les plans des courbes du complexe, douées d'une tangente d'inflexion, passent par une des intersections du plan « avec l'enveloppe r* du système [1]. Ils forment done deux gerbes. Si la courbe du complexe (x) est du troisième degré, alors sa tangente d’inflexion appartient au lieu des points de (x). En effet (x) contient les points du plan x pour lesquels deux tan- gentes coincident; or, si les points de contact B, et B, d'une bitangente se confondent, toutes les tangentes dont les points de contact sont situés entre B, et B,, doivent coïncider avec la tangente d'inflexion. D'une manière analogue, si l'enveloppe (x) se réduit à un point 558 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. (centre d’un faisceau) C et une conique y?, la courbe (x) se com- pose de la conique y? et des tangentes de y? issues du point C. Cela arrive si le plan x contient un point principal C; ou un rayon t. Finalement, si la conique y? se réduit à un point double, la courbe (x) est représentée par la droite quadruple qui les unit au point C. Ce cas se présente si le plan x passe par le point prin- cipal double. § 8. Les droites du complexe qui s’appuient sur une droite fixe J, enveloppent une surface 4; cette surface se compose des courbes du complexe situées dans les plans À passant par 1; de plus, elle est l’enveloppe des cönes du complexe dont les sommets L se trouvent sur |. Par ! on peut mener quatre plans tangents au cône (L); done, L appartient 4 quatre courbes (A), de sorte que / est une droite quadruple de 4. Puisque la courbe du complexe est du quatrième degré, la surface A sera du huitième degré. La droite (As) est la bitangente de la courbe (A); ses points de contact R, et R, sont déterminés par les rayons s correspondant aux rayons ¢ qui rencontrent la trace (As) du plan A. Le lieu des points R est engendré par les faisceaux de droites dont les centres se trouvent en S et en la trace L, de 1; à toute droite s il ne correspond qu’une droite (As), tandis que toute droite (As) définit deux rayons s. Par suite, le lieu (R) est une cubique rationnelle, à point double S, qui passe par L,. La surface 4 est touchée par le plan s aux points de la courbe (R). Elle coupe « suivant les traces des plans À qui passent par les intersections de 5 et r?; en effet, dans ces plans, la courbe (A) a la droite (As) pour tangente d’inflexion. Le plan r touche la surface 4 aux points d’une cubique ration- nelle qui a un noeud dans la trace L, de J. On le vérifie, en observant que la courbe (A) touche la trace (Ar) en un point Q du rayon ¢ dont le rayon homologue s passe par le point (Asr). Or, si t‚ en t, se croisent en L,, les rayons homologues s, et s, déterminent deux plans pour lesquels le point Q se confond avee L,. La surface 4 coupe le plan r suivant la conique r?. En effet, une intersection de r? avec un plan À appartient à la courbe (A), puisque deux des tangentes issues de ce point doivent coincider. SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNRS DU TROISIÈME DEGRÉ. 559 Dans les plans qui unissent la droite / aux trois points princi- paux C, et aux deux droites ¢ qui s’appuient sur /, la courbe (A) se compose de deux droites et d’une conique. Le plan (JS) touche -/ suivant une droite torsale quadruple. Nous venons de voir que la surface 4 contient encore douze droites simples. Er: $ 9. Supposons que les droites a d'un faisceau (A, «) soient en correspondance homographique avec les couples b,,b, d’un faisceau (B, ?), de droites en involution. Examinons le complexe des droites qui s’appuient sur les couples homologues a,b. D’un point P le faisceau est coniquement projété en un faisceau (A’,/7) du plan f. Les systèmes homographiques (4”, /?) et (B, /?), engendrent visiblement une cubique à point double B, passant par A’. Les rayons b, et 6, qui correspondent à la droite A’B, sont les tangentes au point double. ; Le cône du complexe est du troisième degré et de la quatrième classe; l'arête double passe par le point B. Si le rayon a,» correspond à un rayon double b;, de l’involution (B,/?),, et que le point P est situé dans le plan (Bay), le cône (P) aura pour aréte de rebroussement la droite PB. Le lieu des sommets des cönes du complexe doués d'une aréte de rebroussement, se compose de deux plans passant par la droite AB. § 10. Il y a trois couples de droites a,,b qui se coupent; leurs intersections C; sont les coincidences des ponctuelles en corres- pondance (1,2) que les systémes (a) et (b), déterminent sur la droite («/?). Ils définissent trois plans principaux y= (aub); en effet toute droite de 7; appartient au complexe. Il est visible que le cône d’un point de y, se compose du plan y, et d’un cône du second degré passant par PB Si P est situé sur la droite d’intersection AB des plans y;, le cône (P) se compose évidemment de ces trois plans. Il est clair que « est aussi un plan principal. Le cône d’un de ses points dégénère en trois plans: le plan « et les plans définis par les droites b qui correspondent au rayon PA Finalement, le plan / est un plan principal double, parce que toute droite de /? rencontre deux couples (a,b). Il en suit que le 560 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. cône d’un point ? de /? consiste du plan double /? et du plan qui unit P au rayon a homologue du rayon PB. Le complexe possède quatre points principaux simples, A, C,, C,, Cs, et un point principal double B. § 11. Prenons pour sommets d'un tetraèdre de référence les points O, =A, O0, = B et les points O,,0, où les rayons doubles de (B,/?), rencontrent le plan a. Alors les systèmes (B,/?), et (A,«) seront respectivement repré- sentés par les équations els + la, =0 et c,=0, (intend AAD Gt, 4° Ve Fei Par suite, une droite du complexe doit vérifier les relations Pis FX Pa — 0" (FıPıs + fr) + À (91P18 + 9205) = 0. Done, le complexe peut être défini par l'équation OP 1 Jos) Po, = (9 ıPıs zu JP») pa = Par conséquent, les droites du cöne (y) sont représentées par les relations Yade — Y2%, M (ati — Yi), ml fs (as — its) + fo Wato — Vars) ] = = G1 (Y3%1 — Yrs) + Jo (Ya%y — 2%). Il en résulte que tout plan (w) passant par les points P(y) et B (x, =0, x, =0, x, = 0) contient une aréte du cône. Afin qu’elle coincide avec PB, il faut que les coordonnées du point B vérifient l’équation du plan (w?). Donc, l'équation > (fıyı HFD) SI + 929: fournit les valeurs du paramétre « qui correspondent aux plans tangents suivant l’arête double. Ces plans coincideront si P se trouve dans un des plans re- préséntés par les équations Fıyı + hoy, =O et Ji + GY. = 0. On retrouve ici le lieu des sommets des cônes à aréte de rebroussement. SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. 561 En substituant, dans l’&quation du complexe, y, =0, y, =0, on trouve ER UI IN Va II) Bl, = 0. Il en résulte que le cône (P) d’un point de la droite («/) se compose, en général, du plan « et du plan double /. Il reste indéterminé si (y) vérifie la relation Fa — FY Y2 INT IY, = 9- Cette équation définit visiblement les points principaux C;, . $ 12. Soient $, et «, les coordonnées de deux plans. Posons Tr = Ex M — Eik: Parce qu’on a les relations bien connues Piz : Tu = Pis : Myo = Pra : Mog — Pos : Tia — Par : M2 — Ps: Ms, le complexe peut encore être représenté par l’&quation (F1 To + fr Au) mig = (9, Te + Ja Ms) LEN Les droites du complexe situées dans le plan (7) sont représen- tées par les relations 1; Es ihe 5, — 4 (75 En =eN3 B) pe Bf (4, 52 — na Ei) + fa (a En — "4 &,)]> = Ja (14 E2 — 72 Ea) + Ja (nı En — m Ei) Il en suit que les points de contact de leur enveloppe avec l'intersection des plans (1) et ? (&, =0, &,=0, &, =0) sont dé- terminés par la relation M2 (fi Na — Fo Ni) = (91 02 — G2 M1): Afin que ces points coincident, il faut que le plan (7) vérifie une des relations RP PET » 911 = I. lie Par suite, il faut que ce plan passe par un des points F et @ définis par y‚=0 , y, =0; Sy + y =O OU Hy + Ia Ua =O. ARCHIVES IX. 74 562 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. La cowrbe du complexe est de la troisième classe et du quatrième degré. Elle possède une tangente d'inflexion, si son plan passe par un des deux points fixes F et G situés sur la droite (« /?). Les droites du complexe situées dans un plan qui contient la droite (« /?), 7, =90, 7, =0, vérifient l'équation RE —f Ë EE —9 +9, 5, = 0. Il en résulte qu'elles se rangent en trois faisceaux dont les Oo 9 sommets coincident avec les points principaux C,. Dans un plan x passant par la droite AB, n, =0, 7, =0, l'enveloppe (x) est représentée par l'équation m — Fy M M GoM Mo + Ji My) Es 5, 0. Les droites du complexe se rangent done en un faisceau simple (A) et un faisceau double (B). . . . . A pa . Si x contient un point C,, le coefficient de &,&, s’évanouit, et on 4 retombe sur un plan principal y;. § 13. La surface 4, définie par la droite 1, est visiblement du huitième degré et de la hwitième classe, ayant pour droite quadru- ple l’axe I. (Comparez le § 8). Son intersection avec le plan / se compose de deux droites et d’une cubique rationnelle suivant laquelle 4 est touchée par /?. Ces droites sont les tangentes d’inflexion des courbes du complexe situées dans les plans qui unissent l aux points F,G ($ 13). La eubique est le lieu des points de contact de la tangente double (74) avec la courbe du complexe (A). Elle possède un point dou- ble en ? Le plan « touche 4 suivant une cubique rationnelle dont le point double coincide avec la trace L,, de l’axe J. En effet, la trace (a À) touche l’enveloppe (A) en un point du rayon a homo- logue du rayon b qui s’appuie sur («4); à tout rayon a il cor- respond un couple de droites (« À). La surface 4 a encore en commun avec « les deux droites aja homologues des droites doubles bj. En effet, l’intersection Aıs de djs avec un plan À mené par J, correspond à deux points coinci- dants de la trace (/7 2), de sorte que A, appartient à la courbe (A) Les plans (2 C,) coupent 4 suivant une conique et deux de ses tangentes. SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. 563 Dans le plan À qui unit / au point principal A, les droites du complexe se rangent en trois faisceaux dont les centres coincident avec le point A et les points B,,B, où À est rencontré par les droites b,, b, homologues du rayon («4). On en déduit que le plan (2A) touche 4 suivant la droite torsale B, B,, tandis qu il coupe la surface suivant les droites AB, et AB,. Les droites du complexe situées dans le plan (l.B) se rangent en un faisceau double à centre B et un faisceau simple dont le centre est déterminé par le rayon a homologue du rayon (A). Par suite, le plan (LB) touche 4 suivant une droite torsale quadruple. En résumé, la surface -4 possède une droite quadruple, une droite torsale quadruple, une droite torsale ordinaire et douze droites simples. EER § 14. Soient A et B deux points sur la droite commune aux plans « et /?. Considérons deux involutions de droites (A‚«), et (B,/?), liées par une relation homographique, de maniére que le couple qui contient le rayon a) = AB correspond au couple défini par le rayon b) = BA. Les transversales des rayons homologues appartiennent à um com- plexe du troisième degré. En effet, soit (P,x) un faisceau quelconque. Toute droite p de ce faisceau est rencontrée par un rayon a du faisceau involutif (A,«),. Soient p’ et p” les droites de (P,x) qui s'appuient sur le couple de droites b homologues à a. Les droites p en p’ se corres- pondent en une (2,2). Parmi les quatre coïncidences de ce système se trouve la droite p qui rencontre la jonction des points À et B. Il y a done trois rayons p qui s'appuient sur deux rayons homo- logues a,b; il est clair qu’ils appartiennent au complexe. Le cône du complexe qui a pour sommet le point ?, est engendré par deux faisceaux de plans involutifs liés par une relation homographique, de sorte que le plan PAB correspond à lui-même. Par suite, le cône (P) est du troisième degré et du genre un. D'une propriété bien connue de la cubique plane, il résulte que les plans tangents du cône (P) qui le touchent suivant les droites PA et PB, se coupent en une droite de (P). Il est évident que A,B sont des points principaux simples et que «@,/? sont des plans principaux simples. 74* 564 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. $ 15. Prenons un tétraèdre de référence 0, 0, 0, 0, de sorte que O, et O, coincident avec A et B, tandis que le couple 0,0,,0,0, correspond au couple 0,0,,0,0,. Alors les deux involutions seront définies par les relations 5) e == es ) , / 2 ‘ 2 rr ry — . ta 0, 4%, FACE 20,0,% 4. Ct) —0; ——— ites 2 9 A t= 0, 6,0, AEL + 20,97, 7%) = 0 + Par suite, les coordonnées d’une droite du complexe doivent vérifier les équations Pos Pas Li } (EDS = 2 Cos Pos Pas a Ci Ps) 77 0, PuPa À (Cy Pye + 205 PuPa + OP) = 0: Le lieu de ces rayons se compose du complexe spécial linéaire pu = 0 formé par les droites qui s’appuient sur AB, et du com- plexe cubique défini par l’équation 9 9 2 $ PAY wa LE Pas (Cy Pha + LCP Poy + CP) + Pry (Cp Poy + 2 Coy Poa Pag + CP) = 0. l'intersection de ce complexe avec le complexe spécial py = est déterminée par la relation Ci) Pos Pig is Coo D 14 Pos = 0 Or, les équations Pa=0 , pa=0 définissement la congruence linéaire spéciale qui se compose des droites issues du point A et des droites situées dans le plan «. De méme, les équations pu=9O , pu=O représentent la congruence formée par les droites issues du point B et des droites du plan /. Finalement, les relations Pa = ? Cu Pu + Cao Pog = 0 définissent une congruence linéaire parabolique, c'est à dire une congruence dont les deux directrices sont confondues en la droite AB. En effet, les rayons de cette congruence qui passent par le point (Y,,%,,0,0), sont situés dans le plan représenté par CY Ts Fa, =O. SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. 565 Cette &quation définit visiblement une relation homographique entre les sommets (y) et les plans (£) des faisceaux dont se compose la congruence parabolique. $ 16. Projetons coniquement l'involution (B,/),, d’un point quelconque P comme centre, sur le plan @ Alors on obtient, en «, deux involutions homographiques aux sommets A en B. Soient a, et a,” les rayons doubles du faisceau involutif (A, @),, (b,’,b,’) et (b,”, b,”) les couples homologues de l’involution (B,@),. Il est clair que b,’,b,’,b,”,6,” sont les tangentes, issues du point B, à la cubique engendrée par les deux involutions. Afin que cette cubique posséde un noeud, il faut les deux rayons homo- logues à a,’ ou à a,” coincident. Mais c'est impossible si le point P se trouve en dehors du plan /. Par conséquent, il n’y a point de cônes à arête double. Si le point P se trouve dans le plan /? ou a, le cône du com- plexe se compose de trois plans passant par PA ou par PB. En effet, soient a,,a, les rayons conjugués au rayon b= BP; il est visible que les droites des faisceaux (P.a,) et (P,a,) appar- tiennent au complexe. Le troisième faisceau est formé par les droites issues de P qui s'appuient sur la droite a, = AB Il est clair que deux de ces plans coincident si la droite PB est conjuguée à l’un des rayons doubles de l’involution (A,«),. Si P est situé sur le rayon b,’ qui correspond à ay, l’une des droites a,,a, se confond avec a,, et le cône se compose aussi de trois plans dont deux coincident. Les courbes du complexe (x) sont de la troisième classe et du sixième degré Si le plan x contient un des points principaux A,B, la courbe (x) se compose d’une droite sextuple qui contient les sommets de trois faisceaux de droites du complexe. Il en résulte que la surface 4, définie par une droite quel- conque |, admet deux plans par / qui touchent la surface suivant une droite sextuple torsale. 566 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. IV. § 17. Soient A et B les centres de deux involutions cubiques de droites, liées par une relation homographique, de manière que la rayon triple AB, de Vinvolution (A,«), correspond au rayon triple BA de l’involution (B,/);. Les transversales des cowples de rayons homologues a,b, forment un complexe du troisième degré. Pour le vérifier, prenons un tétraédre de référence O, O, 0,0, dont les sommets O, et O, coincident avec A et B, tandis que 0, et O, sont situés dans les plans / et «. Alors les deux involutions peuvent étre représentées par les équations x, =0, av, +A(a,x, + axe, + 4,%,%, + a,%,) =0; ES bar, +h (br, ze) x, AUS x, + b,®.) ll) Il en résulte que les transversales des couples homologues vérifient les relations ap), + À (a, p‚, + a, Ps (Ogni Pos + ap) = 0, bp, +h (Vp. ay bb ep DPP zn b,P,,) ca. En éliminant À et en rejetant le facteur p3,, on trouve que le complexe des transversales est défini par l’&quation cubique © (Py + 2, Pie Poy + bPuPs + PsP) + +B (aps + Dos Pi + APP + UP) =O. Soient A’ et B’ les traces des droites PA et PB sur un plan quelconque p. L'interseetion du cône (P) avec p est une cubique, y*, engendrée par deux faisceaux involutifs cubiques, à centres A’ et B’. Chacune de ces involutions, qui ont en commun le rayon triple A’ B’, possède encore deux rayons doubles. Il est clair que le triple de rayons homologues 4 un tel rayon double, se compose de trois tangentes de p°. Par suite, les deux rayons doubles de l’involution (A’) ou (B’) forment la conique polaire du point B’ ou A’; les points A’, B’ sont deux pôles conjugués de la hessienne de p°. ') 1) Dans une petite note insérée au journal „Le matematiche pure ed applicate” (vol. I, 81) j'ai démontré que toute cubique plane peut être engendrée par deux faisceaux en involution cubique dont les centres coïncident avec deux pôles conjugués de la hessienne. SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ, 567 § 18. L'intersection du complexe avec le complexe linéaire spécial ps, = 0 se compose de trois congruences linéaires parabo- liques représentées par des équations de la forme Pu + Pas = 0 Pa = OF ? Il en résulte que le cône (P) dégénérera en trois plans passant par AB, si le sommet P tombe sur la droite «/? = AB. Ces trois plans coincideront si P se trouve en A ou en B. En effet, pour y, =0, y, =0, y, =0, l’ö&quation du complexe se réduit à zj = 0. Prenons P dans le plan «; au rayon AP il correspond un triple de rayons b. Il est évident que le cöne de (P) se compose des plans qui unissent ces trois droites au point P. Pour tout point P de « et de /? le cône du complexe dégénère en trois plans, passant respectivement par PB et par PA, Il est visible que deux de ces plans doivent coincider si le point P se trouve sur un rayon de ramification a, auquel il correspond un rayon double b. Le lieu de ces points singuliers est visiblement formé par six droites a et six droites b Dans tout plan mené par A ou par B, la eourbe du complexe se compose de trois faisceaux dont les sommets sont situés en ligne droite. En effet, si le plan x rencontre le plan « suivant le rayon a= az, le triple homologue b,,b,,b, détermine sur la trace x trois points B,,B,,B, qui sont les sommets des trois faisceaux dont se com- pose la courbe (x). Si a est un rayon de ramification, deux des points B se confondent. V. § 19. Soit donné, dans le plan «, un faisceau de droites a, de sommet À, et, dans le plan /7, un faisceau de coniques b?, passant par les points de base B,(k=1,2,3,4). En supposant que ces faisceaux soient projectifs entre eux, considérons le complexe de droites qui s’appuient sur deux lignes homologues a et b?. D'un point ? comme centre, les faisceaux (a) et (b*) sont projetés par deux faisceaux homographiques qui se composent respectivement de plans et de cônes quadratiques. Il est clair 568 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIRME DEGRE. qu'ils engendrent un cône du troisième degré passant par les cinq droites PA et PB, Ce complexe cubique possède huit points principaux simples, un plan principal simple et un plan principal double. En effet, les ponctuelles en correspondance (1,2) que les fais- ceaux (a) et (b?) déterminent sur la droite «/, ont trois coïnci- dences C,(k =1,2,5). Or, toute droite issue de C; appartient au complexe, de même que toute droite passant par A ou par B. Le cône du complexe d'un point P, situé dans le plan «, se compose du plan @ et du cône quadratique qui passe par la conique homologue au rayon AP; par suite « est un plan prin- cipal simple. Si P appartient au plan /, le cône (P) dégénère en le plan double /? et le plan mené par P et le rayon a homologue à la conique définie par P. § 20. Soit A’ un point quelconque du plan /. Si le point P se déplace sur la droite AA’, la trace p* du cône (P) sur le plan S ne change pas. En effet, cette cubique est engendrée par les faisceaux projectifs (b?) et (A’). Il est clair que p* passe par les quatre points B, les trois points C; et le point A’. Supposons que A’ décrit une droite a’ du plan /. Soient D, et D, les intersections de a’ avec la conique 5b? qui correspond au rayon a dont a’ est la projection centrale. Puisque la cubique p* doit passer par les neuf points 2, C,, D;, les traces des cônes (P) forment un faisceau, si le sommet P reste dans le plan (Aa’). Au point Ao’ =a’e il correspond une cubique décomposable formée par la droite «/ et une conique b?. Les deux points doubles de cette cubique appartiennent visiblement au groupe de douze points, où une cubique du faisceau possède un noeud. Par suite, la droite a’ contient dix points A’ auxquels correspondent autant de cubiques rationnelles. Le lieu des sommets des cônes du complexe doués d'une aréte double, est un cône T du dixième degré ayant pour sommet le point principal A. Si la droite a’ passe par un des points de base, B,, l’un des points D coïncidera avec B,, de sorte que les cubiques p, du faisceau auront en B, la même tangente. D'après un théorème bien connu, il y a dans le faisceau (p*) une cubique qui possède un noeud en B,; cette courbe remplace deux cubiques ration- nelles du faisceau. Il est clair que cette p® est engendrée par (b?) SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRE. 569 et par le faisceau de droites dont le sommet A’ coincide avec 2,. Le cône I passe deux fois par chacune des quatre droites AB,.. $ 21. Les traces p* du système o* des cônes (P) forment un réseau de cubiques ayant sept points de base; ce sont les quatre points B, et les trois points C;. Afin qu'une cubique p* passe par le point Q, il faut que le point A’ se trouve sur la droite a homologue à la conique qui unit Q aux points B,. Il en suit que la courbe p® passant par deux points quelconques, correspond à un point A’ qui se trouve à l'intersection de deux droites bien déterminées. Done, les cubiques p* se rangent en un réseau. Le lieu des points doubles des cubiques rationnelles qui appar- tiennent à un réseau, est une courbe du sixième degré ayant des points doubles en chaque point fixe du réseau; on l’appelle la hessienne du réseau On peut démontrer cette propriété bien connue de la maniére suivante. Soit O un point queleonque, d une droite queleonque. La eubique du réseau qui touche d en un point D, coupe la droite OD encore en deux points Q, Q’. Si D se meut sur d, un des points Q peut coincider avec O; alors il s’agit d’une cubique menée par O qui touche d. Or, le faisceau de cubiques défini par O détermine sur d une involution cubique; par suite, il y a quatre cubiques passant par O et tan- gentes 4 D. Le lieu des points Q est visiblement une sextique à point quadruple O. Soit D, une de ces intersections avec la droite d; alors il y a une cubique qui a, en Dy, deux points confondus en commun avec chacune des droites d et OD,; il en résulte qu’elle a un noeud en Dy. Le lieu des noeuds D, est donc une sextique. Si d passe par un point fixe F’, le faisceau des cubiques menées par O, détermine sur d une involution quadratique, de sorte que le lieu des points Q est maintenant une quartique à point double O, Puisqu’elle rencontre d en quatre points D,, le lieu des points D, passe deux fois par F. § 22. Pour le réseau défini par les sept points B,,C,, la hessienne se compose de la droite «/ (qui contient les trois ARCHIVES IX, 75 510 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. points C,,) et d'une quintique H ayant quatre points doubles B. En effet, toute conique menée par les quatre points B, forme avec la droite «/? une cubique décomposable dont les deux noeuds sont situés sur «/?. Le liew des arétes doubles appartenant aux cönes rationnels du complexe. est un cône A du cinquième degré qui passe deux fois par chacune des quatre droites AB, et une fois par les trois droites AC. Le cône A contient douze couples d’arétes qui sont les droites doubles de douze cônes décomposables. Les directrices de ces cônes sont formées par les coniques B;,B;B,,C,C, et par les droites B, C,. Le lieu des points P dont le cone du complexe dégénère en wn plan et un cône quadratique, se compose du plan « et de douze arêtes du cone I. Il est clair que le lieu des points ?, pour lesquels le cône (P) dégénére en trois plans, est formé par les trois rayons du faisceau (A,@) qui correspondent aux trois coniques décomposables du faisceau (b2). § 23. Les tangentes aux noeuds des cubiques rationnelles appar- tenant à un réseau, enveloppent une courbe Z de la dix-huwitième classe; c'est la courbe de ZEUTHEN. Il est clair que cette courbe dégénére pour le réseau spécial des cubiques p°. En effet, tout point S de la droite «/> est un point double d’une cubique décomposable, de sorte que la tangente ten S à la conique b? menée par S, appartient 4 la courbe Z. Pour obtenir la classe de l’enveloppe T des tangentes f, on peut chercher le lieu des points de contact des coniques b? avec leurs tangentes issues d’un point O. Puisque toute droite d menée par O, est touchée par deux coniques hb? et que l’un des points de contact coincide avec O si d touche la conique qui passe par 0, ce lieu est une cubique. Ses intersections avec «/? définissent trois tangentes { qui se rencontrent en ©, Par suite, l’enveloppe T est de la troisième classe. Il en résulte que la courbe Z se compose d’une courbe de la troisième classe et d’une courbe Z de la quinzième classe Soit d une droite quelconque. Si l’on fait se correspondre les tangentes ¢ au point double d’une cubique rationnelle du réseau, leurs intersections avec d se rangeront en deux ponctuelles entre lesquelles il existe une correspondance (15,15). SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIEME DEGRÉ. 571 Chaque intersection D de d avec la quintique H représente deux coincidences. En effet, puisque D se trouve à l'intersection de deux tangentes ¢ conjuguées, ce point correspondra à 13 points différents de D. Les coincidences restantes sont fournies par les cubiques à rebroussement. Le lieu des arêtes de rebroussement appartenant à des cônes du complexe, se compose de vingt droites issues du point principal À. § 24. La courbe du complexe située dans le plan x est l'enve- loppe des droites qui joignent les points homologues de deux ponctuelles en correspondance (1,2) définies sur les traces «x et (a par les faisceaux (a) et (b?). Au point «/z correspondent les intersections de /?x avec la conique bj homologue au rayon a, issu de «fx. Il en résulte que la droite a est bitangente de la courbe (x). Si la trace /?x touche la conique bj, la courbe (x) est douée d'une tangente d’inflexion (77. Puisque «/? est touchée par deux coniques b?, elle est bitangente de l'enveloppe des tangentes des coniques b? issues des traces «/? des rayons homologues. Cette enveloppe est done de la quatriéme classe. Les courbes du complexe sont de la troisième classe et du qua- trième degré. Leurs bitangentes sont situées dans le plan principal 3. Les plans des courbes du complexe douées d'une tangente d'inflexion, touchent une cowrbe plane de la quatrième classe, située dans le plan /?. § 25. Si le plan x contient le point principal C, l’enveloppe se compose du point C, (sommet d’un faisceau de rayons du complexe) et d’une conique. La courbe x dégénérera de la même manière, si x passe par un point principal B,. Alors les couples de l’involution déterminée sur /% par le faisceau (b*) ont le point B, en commun, de sorte que tout rayon du faisceau (P,,) appartient au complexe Supposons que le plan contienne le point principal A, et que la conique homologue au rayon «x coupe x en B’ et B’, Alors il est visible que l’enveloppe (1) se compose des trois points A, B’ et B’, de sorte que les rayons du complexe se rangent en trois faisceaux, On obtient encore un système de trois faisceaux si x passe par 572 SUR QUELQUES COMPLEXES RECTILIGNES DU TROISIÈME DEGRÉ. la droite «/?; alors les trois sommets coincident avec les points principaux C,,C,, C3. Si x contient deux points principaux Z,,B,, on trouve aussi trois faisceaux. Deux des sommets coincident avec B, et Bj, le troisième se trouve dans la trace du rayon a qui correspond à la conique décomposable (B, B;, B B,). Finalement, on obtiendra une enveloppe composée de trois points, si le plan = passe par A et par un des points C;,. Le troisième sommet est alors A l’interseetion de /?x avec la conique qui correspond au rayon AC. $ 26. Les faisceaux (a) et (b?) peuvent être représentés par les équations AO dE =D; t=O". ab 0 Ici a? et b? désignent des formes quadratiques aux variables Ti, To, Ua. Puisque les traces d’un rayon du complexe sont définies par les relations Er > Ti: Pig = Ly : Pa = By : Ps; Ya =O , Y, Pu Yr i Pu=Ys ‘Pu, le complexe est représenté par les équations Pis + ÀPs = 0, (A, Pris + Gy Pr + Asp) + A (bipu + dopa + bsp) =O, où l’exposant 2, placé entre deux crochets, rappelle la représen- tation symbolique. Par suite, le complexe a pour équation Pos (Ay, Piu + Any + Aygo + ZP, Pog + 20,5 PiP + LPs Poy) = Pis (b Pua LD bp au bs Pag + 2b,,PisP., + 2b Piy Po + 2055 Pos Pay) Il en résulte que le cône formé par les rayons issus du point Y, coupe le plan x, =0 suivant la cubique définie par l’&quation Y 050; — Yord are (2,0: — ©, bi) 0: On en déduit de nouveau que les traces de ces cônes se rangent en un réseau. SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES PAR LE COURANT ELECTRIQUE PAR EVANS DER VEN. WL vijf Les recherches, dont les résultats sont publiés dans ies pages suivantes, ont rapport à la manière dont le courant électrique transporte les solutions de trois sels de nickel, savoir: le sulfate de nickel (N;SO, + 7 Aq.), Vazotate de nickel (N; N, O, + 6 Aq.) et le chlorwre de nickel (N; Cl, + 6 Aq.). Les particularités de l’électrolyse des solutions de ces sels sont de maniére 4 rendre un examen quantitif de leur transport assez difficile, surtout parcequ’elles nous bornent grandement dans le choix ét de l'intensité des courants, dont on peut se servir, 6t dans celui de la concentration des solutions 4 transporter. Or, en électrolysant ces solutions, le métal déposé 4 la kathode s'y combine, comme l’on sait, en grande partie, in statw noscenti, avec l’oxygéne de l’eau de solution et avec cette eau même, à de Vhydroxydule, N;,0, H,, aisément réconnaissable à la belle couleur violette foncée de ses solutions dans l’ammoniaque. Cet hydroxyle, qui est d’une nature gélatineuse, se détache de la kathode et reste pour la plus grande partie suspendue dans la solution, Si mainte- nant celle-ci est transportée de l’anode vers la kathode, comme cela est le cas des solutions du sulfate, et que, de suite, la kathode se trouve placée au-dedans de la vase poreuse, alors 1) Voir: Archives du Musée Teyler, Sirie II, Vol. VIII, pages 93— 119, 199 —288, 363-390, 498 —515 et Vol. IX, pages 97-180, 218—258. hu ARCHIVES IX, 76 Qt — = SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES cette masse flottante contrariera de plus en plus l’écoulement du liquide transporté et finira par l'empêcher totalement. Dans le cas opposé, c-à-d. quand le transport se fait de la kathode vers l’anode et que, de suite, la kathode entoure la vase poreuse, le sediment gélatineux, qui s'attache en partie à la paroi extérieure de celle-ci, empêchera tout transport régulier et finira par obstruer les pores de la vase. Ceci est le cas de l’azotate aussi-bien que du chlorure; mais quant à celles de l’azotate il y advient encore qu’aussi les ions qui se digagent à anode — c.-à-d. au-dedans de la vase poreuse au lieu de réconstituer avec le métal de cette électrode le sel en solution — y donnent lieu à la formation d’hydroxydule, qui, comme chez les solutions du sulfate, entrave l’&coulement du fluide transporté. La seule manière de subvenir à ces entraves est de rallentir autant que possible l’électrolyse, en se servant d’électrodes d’une grande étendue et de courants faibles; et il est assez facile de satisfaire à cette dernière condition pour ce qui regarde les solutions du sulfate et du chlorure, dont les premières sont abon- damment, les dernières médiocrement transportées. Chez elles la loi du transport réciproque à la concentration ne s'y oppose pas qu'on se serve de courants faibles, qui, selon la loi du transport proportionnel à l'intensité, sont de mauvais transporteurs. Mais il n’en est pas ainsi des solutions de l’azotate, dont le transport, à l’instar de celui des solutions de l’azotate de cuivre, !) m’a paru être extrêmement faible; propriété dont on ne s’apperçoit qu’en tätonnant et qui m'a conduit à l'emploi des solutions très diluées de ce sel, dont me je suis servi. J’ai aussi tiché de déterminer la manière dont les solutions du chlorure cuprique (C, Cl, + 2 Aq.) sont transportées, mais j'ai trouvé que celles ci ne se prêtent pas à un examen quantitatif. Le seul fait, que j'ai pu constater, c'est que leur transport se fait dans la direction opposée, e-à-d. de la kathode vers lanode. Aussitôt que les électrodes sont plongées dans la solution, done avant la passage d'aucun courant, elles se couvrent d'une couche de chlorure ewpreuse, aisément réconnaissable 4 sa solubilité dans ’ammoniaque et dans l’acide chlorhydrique. Cette couche, qui, le courant passant, continue de s épaissir, surtout à l’anode, par la 1) Archives du Musée Teyler, Série II, Vol. VIII, page 218. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. bre combinaison du chlore dégagé avec le métal de cette électrode, s'en détache et en flottant dans la solution elle en empêche tout transport régulier. N; SO, + 7 Aq I 20 parties de sel sur 100 parties d eau. C= 5" I= 0.52 amp. 6 janvier 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Qs — Qh. 10m. 348. 7 6.62 0.828 10 34 90 65 7 ‚66 .33 2 65 30 82 u .S1 ol 30 82 40 16 6 .1% 42 40 16 50 16 7 7.00 „15 50 16 LO) 7 6.95 .69 RO 20 10 26 7 93 ‚65 10 26 90 54 7 ‚69 „36 20 5% 30 86 1 .65 ol 30 86 40 31 6 61 .26 40 31 50 69 7 ‚58 21 50 69 4 0 18 6 43 .04 81 gouttes. Poids de 81 gouttes .. .. 10.06 grammes. » dune goutte..... 0.124 , 29780 1= 0.98 amp. 7 janvier 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Goulles. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os — Qh. (0m. 43s. 14 13.06 1.619 10 43 20 8 12 12.75 ‚sl 20 8 30 40 13 12.34 ‚530 30 40 40 16 12 12,50 ‚550 40 16 50 46 13 12.38 535 50 46 3 0 #58 13 12.86 505 2 >0 +58 10 51 12 12.0% 493 10 51 20 4 11 10.17 „264 2 4 30 18 10 10.57 .311 30 18 40 6 - 10 10.20 265 y) 6 zt 15 10 9,80 215 50 18 4 0 46 10 9.59 .189 140 gouttes, Poids de 140 gouttes. ..17.25 grammes. d’une goutte...... 0.124 , ” 16% 576 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 430% [=1.535 amp. 11 janvier 1905. En 10 minutes. Duré de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Os — Qh 10m. 13s. 21 20:69 = 9.557 10 13 20 93 21 .59 553 20 23 30 13 20 ah „523 30 13 40 a 20 „20 DOD 40 | 50 7 20 „00 A480 50 7 3.0 24 21 42 532 De) 24 10 10 19 19.45 419 10 10 20 30 20 „05 „357 20 30 30 9 17 17.62 185 30 9 40 14 16 15.88 1.969 40 14 50 20 15 i 14.85 S41 50 20 4 0 99 15 18 804 247 gouttes. Poids de 247 gouttes....30.77 grammes » dune goutte...... 0.124 ” IL. 25 parties de sel sur 100 parties d’eau. 12 Janvier 1905. AH: I=0.5 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os. — Qh. 10m. 1158- 6 5.03 = 0.624 10s 20 93 5 19 644 90 93 30 1 4 4.79 585 30 1 40 5 5 97 ‚616 40 5 50 100 6 5.18 .642 50 100 ep 0 40 5 DD .633 3.0 4 10 80 6 .63 .698 10 80 20 30 5 .46 .677 20 30 30 0 5 „26 „652 30 0 40 73 6 00 .663 40 73 50 60 5 sch 634 50 60 4 0 93 5 „33 „661 63 gouttes. Poids de 63 gouttes.... 7.81 grammes. „ d’une goutte..... 0.124 ” PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE, Di 14 Janvier 1905. Pl I = 1.04 amp. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Ih. Om. Os — 2h 10m 248. 12 11.54 = 1.431 10 2 20 14 11 19 .388 20 14 30 6 11 15 „383 30 6 40 45 12 ‚271 „393 40 45 50 6 10 10.70 921 50 6 Sl 1S 11 „iS „337 se 0 18 10 30 il .18 337 10 30 20 55 11 6 „309 20 55 30 46 10 15 „259 30 46 40 40 10 „10 240 40 Ww 50 26 9 9.22 143 50 2% Lt fh) 62 9 5.49 053 127 gouttes. Poids de 127 gouttes. ...15.75 grammes. „ dune goutte. ..... 0124 „ 16 Janvier 1905. ni I = 1.48 amp. Eu 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. zoultes. Grammes. gh. Om. Os — Qh. 10m. 9235. 17 16 37 = 2,011 10 923 20 16 16 19 1.991 20 16 30 16 16 .00 .968 80 16 40 7 16 25 999 40 7 50 10 16 15.92 „958 50 10 Se 10 8 16 16.05 974 8 0 8 10 15 15 14.54 „788 10 i 20 Bi 13 12.92 ‚589 20 31 30 43 12 11.76 AMG 30 43 40 12 10 10,55 ‚298 40 12 50 34 11 10.61 „305 50 34 4 0 mt 10 10.54 296 168 gouttes, Poids de 168 gouttes.... 20.70 grammes , dune goutte...... 0,123 4, 578 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES ITT. 30 parlies de sel sur 100 parties d'eau. e==4 50% [= 0.50 amp. 17 janvier 1905. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Goutles. Gouttes. Grammes. 9h. Om. Os — Qh. 10m. 1108- 5 4.23 = 0.520 10 110 20 62 4 BD ‚525 20 62 30 33 4 .20 .517 30 33 40 38 4 3.97 .488 40 38 50 108 D 4.48 ‚Sal 50 108 3 0 53 4 AO O41 3 0 53 10 40 4 .09 .503 10 40 20 3 4 26 O24 20 3 30 87 5) .38 „539 30 S87 40 30 4 .38 ‚539 40 30 50 92 5 .De 592 50 92 4 0 61 4 ‚22 519 52 gouttes. Poids de 52 gouttes.... 6.40 grammes. » dune goutte..... 0.123 N 1= 1.04 amp. 20 janvier 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Goultes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. 0% — Qh. 10m. 30s. 9 8.52 = 1.056 10 30 20 3% 8 7.94 0.985 20 34 30 37 8 96 986 30 37, 40 63 8 „67 „951 40 63 50 48 8 8.21 1.018 50 48 a» 0 46 8 .03 0.996 3 0 46 10 60 8 7.82 „970 10 60 20 65 8 .93 .983 20 65 30 65 8 8.00 „992 30 65 40 20 7 7.57 939 40 20 50 65 8 44 .993 5027765 4 0 75 8 .87 .976 96 gouttes. Poids de 96 gouttes.... 11.91 grammes. » d'une goutte..... 0.124 5 PAR IE COURANT ÉLECTRIQUE. a= 14”. I= 1.45 amp. 21 janvier 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Goultes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. 0%: — Qh. 10m. 75: 13 12.85 = 1.542 10 7 20 30 13 52 ‚502 2 30 30 40 13 719 DBD 30 «40 40 34 13 13.13 ‚576 40 34 50 14 12 12.41 .489 50 14 3 0 99 12 11.71 405 3 0 99 10 29 1! 11.00 .320 10 929 20 30 11 10.98 „JIS 2 30 30 19 10 10.26 231 30 15 40 0 10 10.26 231 40 0 50 38 10 9.55 146 50 28 4 0 15 9 9.20 104 137 gouttes. Poids de 137 gouttes.... 16.40 grammes. „ d'une goutte...... 0.120 gs En comparant entre elles ces neuf séries d’observations, l'on voit que partout où la suspension de la matière gélatineuse, plus haut nommée, dans la solution, comprise dans la vase poreuse, entrave l’&coulement de cette solution, son influence ne se fait sentir qu'après une heure de transport, comme c’est le cas dans les séries I, 2, 3, II, 2, 3 et ILI, 3. Dans les quatre autres cas: I, 1, II, 1 et III, 1 et 2, on n’en aperçoit presque rien. Or, comme ceux-ci sont justement les cas, dans lesquels le transport a été effectué par des courants trés faibles, qui dans des temps égaux donnent naissanee A la plus petite quantité d’hydroxydule, il en suit qu’en effet c'est l’abondance de cette matière flottante qui dans les autres cas, le courant étant plus fort, amoindrit si forte- ment la vitesse de l'écoulement pendant la deuxième heure. C’est pour ces raisons que je n’ai tenu compte quant aux séries I, 2, 3, II, 2, 3 et III, 3 que des observations, qui ont rapport à la premiére heure, tandisque des quatre autres toutes les observations sont mises en compte. Comme aucune de ces séries n’est affectée d’une erreur constante, qu’au contraire les différences entre les observations particulières sont de celles qui s’éliminent par l’addi- tion, j'ai pris le milieu arithmétique de toutes pour la valeur probable du transport total. 580 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES T: Transport en 2 heures 18 sec....... 10.060 grammes. OU, „ Sulleuresi re 10.001 à 1.04 —— Transport par amp.-heure.. 9.616 grammes Transport en 1 heure 53 sec........ 9.410 grammes. OU wy WON reren. ee 9.274 "0.98 Transport par amp.-heure.. 9.463 grammes. ” Transport en 1 heure 24 sec........ 15.150 grammes. ous. d'heures ea 15.050 = 1.5355 —— Transport par amp.-heure.. 9.805 grammes. I, 1....9.616 grammes — 0.012 gr. 2.... 463 5 — 165 , TON SOD dE Te 28.884 grammes. €) 9.628 grammes. 0745] 35 — + 0.067 grammes. LE, heures 23 sec....... 7.810 grammes. heute ur. Rte core 3.890 5 05 ———— Transport par amp. heure.. 7.780 grammes. Transport en 2 Oe il Transport en 1 heure 20 min. 55 sec. 10.908 grammes. Le] GU ele GUI Grecia Tree 8.090 a 1.04 Transport par amp.-heure.. 7.780 grammes. Transport en 1 heure 8 sec......... 11.901 grammes. ‘ours, ul Menol. ZEE LER 11.880 5 1.48 ——— Transport par amp.-heure.. 8.030 grammes. II, 1....7.780 grammes — 0.083 gr. eames col test) = — 083 32.08.0530 = + .167 ” ” 23.590 grammes. 7.863 grammes. 0.6745 Vs — + 0.050 grammes. PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. 581 Ill. 1. Transport en 2 heures 21 sec....... 6.400 grammes. DD ed TTE EE 3.190 0.05 Transport par amp.-heure.. 6.380 grammes. to Transport en 2 heures 75 sec....... 11.900 grammes. OU SP EN. fs ieee es 5.890 1.04 Transport par amp.-heure.. 5.660 grammes. 3. Transport en 1 heure 29 sec........ 9.050 grammes. Ou „. TW henres 2.2... 00000 8.980 = 1.48 — Transport par amp.-heure.. 7.420 grammes. III, 1....6.380 grammes — 0.107 gr. 2....5.660 5 — 1.827 „ 3....7.420 he + 933 , 19.460 grammes. 6.487 grammes. 0.6745 a u — + 0.39 grammes. Done, les quantités de liquide de concentration différente, transportées dans une heure par un courant d’un ampère, sont respectivement 9.628, 7.860, 6.487 grammes, lesquelles quantités se rapportent comme 1000 : 816 : 674. Sur 120, 125, 130 grammes des trois solutions il y a respective- ment 20, 25, 30 grammes de sel, ou — comme les poids spécifiques de ces solutions sont: 1.111, 1.137, 1.163 — sur 108.0, 110.0, 111.8 cM?., équivalant à 18.5, 22.7, 26.8 grammes sur 100 cM3., nombres dont les inverses sont entre eux comme 1000 : 815 : 690. Dont il paraît que pour les solutions du sulfate de nickel aussi, solutions dont le transport se fait dans la direction de Vanode vers la kathode, les deux règles, selon lesquelles l’inten- sité de ce transport est: directement proportionelle à Vintensité du courant transportant et la réciproque des poids de sel compris dans Vunité de volume, valent entre les limites des erreurs probables ARCHIVES IX. 77 582 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES N,N, 0, + 6 Ag. Ik 1 partie de sel sur 200 parties d’eau. dd T=1.48 amp. 17 fevrier 1905. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — Qh. 10m. 7s. 26 25.70 — 17/1) 10 7 90 19 26 AY ADI 20 19 30 18 925 .04 .380 30 1s 40 10 93 93.31 .147 40 10 50 20 29 21.64 9.991 50 20 OQ. Oy DE 99 .92 ‚958 (Kr LOS? 21 .36 584 10) 312 20 «16 99 85 „950 20 16 30 0 21 .58 ‚912 30 0 40 13 99 Do „906 40 13 50 1 21 AD „396 50 1 11 02816 22 46 897 273 gouttes. Poids de 273 gouttes. .... 36.85 grammes. "Midunersoutte. JRR 2. 0435 ug or? T= 1.04 amp 17 février 1905. En 10 minutes. Durée de Vécoulement. Gouttes. Gouttes Grammes. Qh. Qm. Os — Qh. 10m. Qs. 19 18.16 == 2470 10 21 20 29 18 17.76 ‚415 20 29 30 5 17 71 409 30 5 40 28 17 16.37 „226 40 28 50 7 16 58 255 50 ii Del) 7 16 .00 176 au) 7 108819 16 15.87 158 1019 20 9 15 .07 .053 20 9 30 0 15 .23 .071 30 0 40 39 16 .02 .043 40 39 50 34 15 „09 052 50 34 4 0 34 15 „00 „040 hi 195 gouttes. Poids de 195 gouttes..... 26.52 grammes. „ Cune butters +s... 0.136 „ PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 583 a5. = 0.52 amp. 18 février 1905. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Ph. Om. Os — 0b. 10m. 398. 10 9.49 = 1.272 10 32 90 19 9 31 .248 20 12 30 39 9 8.61 154 30 39 40 «60 9 sil „167 40 60 507 353 8 Mm ‚088 50 52 107007273 8 Tals .036 10 0 73 10 18 7 u .041 10 13 20 47 8 7 O14 20 47 30 31 7 33 0.982 80 31 40 52 7 6.79 ‚910 40 52 50 4 6 50 S71 50 4 II 1 7 64 890 95 gouttes. Poids de 95 gouttes..... 12.76 grammes. „. Gute. coutte ..,... 0.134 „ IT. | partie de sel sur 100 parties d'eau. a="19 1= 2.05 amp. 22 février 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. go. Om. Os — Qh. (Um. 4s. 19 18.87 = 10 10 4 20 4 19 19.00 527 20 4 30 8 19 18.87 ‚510 30 58 40 5 19 19.06 585 4) 8 50 6 19 18.69 486 50 16 10 O 14 19 19.07 536 10 0 14 10 4 18 18.30 434 10 4 20 8 18 17.88 .378 20 8 30 30 19 18.33 ABS 30 BO W 10 17 17.60 341 MW 10 50 4:27 18 „10 ‚354 50 0 11 0 1 18 ‚63 B43 222 gouttes. Poids de 222 gouttes ..... 29.45 grammes. » d'une goutte....... 0.133 , A7 584 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES oS 142. I = 1.48 amp. 23 février 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om 0s- - Qh. {Om 5s- 13 12.90 — 1.754 10 5 20 9 13 13.05 „115 20 2 30 19 13 12.64 19 30 19 40 65 13 .0S .643 10 65 50) 28 11 11.85 612 50 92 1020767 12 16 DIS 1022067 10 46 11 AD „250 10 46 20 35 11 21 525 ADMET 30 20 10 10.26 394 30 920 40 56 11 „38 .409 40 56 dU 0 9 9.93 92 50 0 11 0 16 10 14 B25 | 137 gouttes. Poids de 137 gouttes ....18.60 grammes. , dine poutte,..2... U.136 5%, e = 102. T=1.04 amp. 23 fevrier 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Qu. Os — Qh. (0m. zis 10 9.29 ==, ED 10... 51 OE Sl 9 00 215 20 5 30 3 9 JS „266 30 27 40 25 9 „03 219 40 3 50 58 9 8.53 „150 50 58 3) 0) 5) 8 18 „104 3 O 45 10 59 8 7.82 „062 10 59 20 4 7 65 ‚033 20 4 30 97 8 70 „040 30 9 40 31 8 95 „063 40 31 50 155 8 69 035 50 55 4 O0 23 Zi 40 „999 100 gouttes. Poids de 100 gouttes..... 13.48 grammes. „ dune goutte....... 0.135 » PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 585 III. 14 partie de sel sur 100 parties d'eau. a=19" T=205 amp. 24 février 1905. En 10 minutes. Durée de l’ecoulemen!. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os — 9ù 10m. {s. 13 12.98 = 1.700 10 1 20 44 13 13 589 20 44 30 a {1 11.59 515 30 5 40 19 ° 11 10.75 405 40 19 50 47 11 Dl ; 377 50 47 10 20,01% 10 58 386 19,-0- 14 10 11 10 05 317 1000 11 20 26 10 9.76 .279 20 36 SOR 10 ‚58 255 30 52 40 20 9 ‚51 246 40 20 50 15 9 ‚08 „189 50 15 11 0 7 9 12 „196 126 gouttes. Poids de 126 gouttes..... 16.55 grammes. ans ENS POMTEE ..“,, Cl .; wi 14°: J=1.48 amp. 24 février 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. Os — Qh. 10m. 108 10 9.84 == Rd 10 10 20 7 9 05 „186 20 G 30 15 9 8.88 .163 30 15 40 20 9 ‚92 „169 40 Ww 50 0 8 28 „085 50 0 3 OF Ge 9 16 069 3 0 62 10 0 7 7.80 ‚022 10 0 20 16 8 79 O21 2 16 30 32 8 79 .021 30 32 40 52 8 72 Ott 40 52 50 10 7 53 0.986 50 10 4 0 6 8 31 958 100 gouttes, Poids de 100 gouttes ....13.05 grammes. „ dune goutte....... 0.131 , 586 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES FEN I= 1.04 amp 25 février 1905. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes, Grammes. Qh. Om. OS — Qh. 10m. 53s. 7 6.45 =" Osi 10 53 20 29 6 6) .855 . 90) 99 30) 6 00 810 30 29 40 Sl 7 131 .860 40 81 50) 75 6 .07 819 50 75 DD 6 .21 .838 Bim ll) 55 10 30 6 .26 .845 10 30 20 49 6 5.88 .19% 20 49 30 62 6 ‚Sl .184 30 62 40 7 5 „50 .143 40 7 50 20 5 4.90 .662 50 20 4 0 45 5 .80 .648 71 gouttes. Poids de 71 gouttes...... 9.55 grammes. NELOS cre « 04185, 7, Toutes ces séries sont, comme l’on voit, affectées d’une erreur constante, occasionnée par la difference uniformement croissante de la pression hydrostatique, exercée pendant le cours des recher- ches sur les deux parois de la eloison poreuse par les fluides avec lesquels ils sont en contact Comme les solutions de l'azotate de nickel sont transportées de la kathode vers l'anode et que, par suite, la kathode a été plongée dans ie fluide qui entoure la vase poreuse, l'écoulement régulier du fluide transporté n’a pu être entravé par la formation de l'hydroxydule, comme cela était le cas des solu- tions du sulfate, sur le transport desquelles l’effet de la pression hydrostatique a été obscurei par l’irrégularité de l'écoulement Nous tächerons d’éliminer l’erreur constante à moyen de la formule connue (Arch., Vol. VIII, p. 93). PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. Corrections. Ji 1. 1—(3.470:490). + — 0 ( 451 ). 1.986 ( .380 ).— 2.969 ( 147 ). > 3.952 ( 2.921 ). 2 4.995 ( .958 ). 5 5.892 ( .884 ). 6.853 ( .950 ). € 7.808 ( .918 ). # 8.757 ( .906 ). 9.700 ( .896 ). 10,687 ( .897 ). 5 (11.568 3.470 — 2.897 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 .276 „330 — 11,568 — 0, 997 81. = = 0.056 grammes. —( 2.470 : 490 ( 415 ( ( ( ( ( (053 ( ( ( ( wt los | > SOS w 2 ws de et vu de de Be ys ). )- ). ). )- ). ). )- )- ). ). 14 2 2. = 0.992 X 0.040 gr. — 0.040 gr. „080 .119 .159 .198 .238 .277 .316 „355 B94 432 471 1.990 2.984 3.973 4.958 5.941 6.921 7.901 8.874 8.845 10.812 11.777 2.470 — 2.040 = 177 — “0.992 8": = = 0,040 grammes. .997 0.056 gr. = 0.056 gr. Run .166 291 ” ” ” 587 ( 1.272: 490). ic ( mn en en en en en en SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES AS 154 167 ‚088 036 O44 O14 0.982 910 871 890 |D we LO EN 5152 ro _ 41.272 — 0.890 © — 11.870 — 0.999 © 3. = 0.999 X 0.035 gr. — 0.035 1.995 070 2.989 .105 3.981 „139 4.973 174 5.962 206 6.949 „240 1.933 275 8.919 310 9.905 344 10.891 319 11.870 413 or. = 0.032 gr. IT. 1. = 0.997-X 0.017 gr. X 0.016 1.990 .032 2.977 .048 3.960 .063 4.937 .079 5.910 .094 6.877 .110 7.840 .126 8.797 „142 9.750 „157 10.677 „172 11.640 „187 2.510 — 2 344 — (2.510 : 490). 5 ( 527 ). + ( .510 }. + ( 535 = A 25 ( 486 ). + Kop 36 ( 536 ) or 49 ( 434 ). + ( .378 ). + ( 488 ). + ( 34 ). 5 (35% ). + € 144 ( 344 ). x — 11.640 — 0.997 gr. = 0.016 gr. er. ” 5 PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 1 —( 1.754: 490). 9 394 10 409 11 352 12 325 co ae SS 2 ut 19 5 ES iT 764 — 0908 ©; Et | 2 ( .215 3 ( .266 4 ( 219 5 ( 152 6 ( .104 7 ( .062 8 ( 033 9 ( 040 10 ( .063 11 (038 12 (0.999 C=: ARCHIVES IX. 1 5 to bo) bo) to to a wt rol no S 09 0.998 X 0.040 gr. —0. 1.992 2.987 3.976 4.963 5.945 6.927 7.904 8.879 9.850 10.819 11.784 1.877 — 1 325 1.245 : 490 ) . Je DE we FOR to 10 ) ) ) ) ) Jee ) ) ) ) ) L— 0.999 X 0.023 gr. —0. = = Dis = = St # ef 144 2 1.095 2.989 3.985 4.971 6.946 7.930 8.911 9.890 10.867 11.840 1.245 — 0,999 1 840 — 0.999 8” 040 er. O80 .119 „159 „197 „273 = 0 040 er. = 0.023 gr. ” ” ” 78 or Ne; 590 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES. III ile 1 — (1.700 : 490). + = 0.998 X 0.047 gr. = 0.047 gr. 2 ( .589 Po 1.994 094 „ SS ).—+ 2.986 140 , 4 ( 408 ). ae "31976 £86; 9 5e 1 2371 ). 4.965 233 „ 6 ( .386 ). À 5.950 .280 „ a 17 ). 6.94 .326 „ 8 200279 ). 7.917 312 , 9 255 ) 78.895 418 , 10 ( .246 ). Ee 9.870 164 , 1400010189 ). BE 10.845 510 , 1200 196 ). = 11.827 .556 , 1.700 — 1 196 “= 77997 — 0,998 Sr — 0047 gr 2 1 — ( 1.289:490). 4 — 0.999 X 0.028 gr. = 0.098 gr. 2 ( .186 ). + 1.995 .056 „ Salin 163 ).— 2.989 084 „ Kal 169 ). = 1182981 dais, 5 ( .085 ). 2 4.978 139 , 6 ( .069 ee) (64, ( .022 ): 6,947 194 , 8) ow 021 ). = 1.933 222, 9 ( O21 ).5 8,915 250 „ 10 (011 ): = 9,900 Su, 11 (0.986 ). Zr „10.889 .305 „ 12 ( .958 ).5- 11.856 322 , 1.289 — 0.958 o>] Score ee 1 —( 0.871: 490). 855 810 860 819 818 845 194 184 2 ( mw ( ( ( ( ds. ( ( ( ( eaf ( © = 71.899 — 0.999 8" Transport observe. 3.470 gr. 451 „ „350 „ Mill 2.921 „ .958 , .984 , .950 , PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. ) 4 4 — 0 Be 1.997 ). 2.992 738386 >. 141979 2. 75.99 6.958 8 7.949 8.935 100 9.925 EL 10.915 LE + 11.899 ) ) ) je ie ) ) ) 0.871 — 0.648 Transport reël par ampere-heure : Conelusion. L ds Corrections. 40.056 gr. 4 , 166 „ Aal, „2% „ ‚330 „ Transport reël en 2 heures : 41.031 gr. .999 X 0.020 gr. = 0.020 gr. .040 „ .060 , .080 , 100 119 139 , 159 , 179 , 199 , 218 , 238 , = 0.020 gr. Transport reél. 2,96 3.526 gr. ‚562 „ 492 , ‚545 , 13.86 gr. — 78* 592 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 2 Transport observe. Corrections. Transport reël. 2.470 gr. 0.040 gr. 2.510 gr. M5 „ „080 „ 495 ‚409 „ “119%, :528 „ 996 , 159 , .385 „ 255 , ‘19808 .453 10 .238 , 414 , 11500 An, .435 „ .058 „ 316 , „369 , Mr „355 , ‚426 , 043 , 304 „ 437). ‚052 , 432 , .484 , .040 , bil „ 251184 Transport reël en 2 heures : 29.447 gr. 2.08 — Transport reël par ampère-heure : 14.15 gr. 3. Transport observé. Corrections. Transport reël. 1.272 gr. + 0.035 gr. 1.307 gr. ‚US , .070 , | 318 154 „ 105 „259 „ 101, silat) = „306 „ „088 „ 11407 „262 „ „036 „ „206 „ .242 „ OA , ‚40 , 2812, .014 „ 25 „ .289 „ 0.982 , 310, 232 „ “JD .344 „ .254 „ SOLS SS) „250 „ 890, M3 „ „303 , Transport reël en 2 heures : 15.363 gr. 1.04 —— Transport reël par ampere-heure : 14.77 gr. PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. II. IS Transport observe. Corrections. Transport reël. 2.510 gr. + 0.016 gr. 2.526 er. oy ie ‚032 „ ‚559 „ 10, 048 , ‚558 „ ‚535 , IT BOIS 486 „ ‘079 „565 , .536 „ 09% , .630 , 434 „ 110, 544 „ 318 , 1262: 504 , 438 „ 142 „ .580 , .341 „ 157 „ 498 „ .304 , 17296 .526 , .344 , 11590. sia Transport reël en 2 heures : 30.619 gr. 410 Transport reël par ampère-heure : 7.47 gr. 2: Transport observe. Corrections. Transport reël. 1.754 gr. + 0.040 gr. 1.794 gr. 110%; .080 , „855 , 11195; 119%, .838 , .643 , .159 , ‚802 „ ‚612 „ MET, ‚509 , 18 „ ‚235 , 153 „ „550 „ ‚213 „ ‚823 „ ‚525 „ BIB" 853 „ JM „ 365 , ‚159 „ 409 , 402 „ „OUR, 352 „ AWM , 10, 35 „ 418 „ ‚503 , Transport reël en 2 heures : 21.692 gr. 2,96 Transport reël par ampere-heure : 7.33 gr. SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES 3. Transport observe. Corrections. Transport reël. „245 gr. 40.023 gr. 1.268 gr. Oes „046 „ ep lars „266 , A069, „835 5, "2190 ‚092 , alle, „1927, =H „26u “104 : AD, .241 „ „062, „160 , „222 , 033, SSD „215, ‚040 , 1205, .245 , 065 , 227 , .290 , ‚038 „ .250 , 288 7, 0.99 , „212 5, SUD Transport reël en 2 heures : 15.215 gr. 2.08 - Transport par ampere-heure 7.31 gr. ill. 1: Transport observe. Corrections. Transport reél, 1.700 gr. + 0.047 gr. 1.747 gr. ‚589 „ 109%, .683 , wide, .140 , „658 „ 408 „ „186 „ 594 „ TN, .233 , .610 „ .386 , :280 , .666 „ SBI, .326 , .643 „ 29790, 2312 , „651 „ 255, HIS, .673 „ .246 , ABA, TION sloom 510 5 639, 196%, .556 , 1920, Transport reél en 2 heures : 20.086 er. 4.10 ——___ Transport par ampère-heure : 4.90 gr. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. Transport observe. 1.289 . 186 „163 „169 „085 „069 „022 „021 „021 O11 9.986 „958 or gr. ” 2 a. Correction „056 „084 al Transport reél Transport reél par Transport observé. 0.871 „855 „810 Transport reël par ampère-heure Done nous avons: pour des solutions de 1 partie de sel sur 200 parties d'eau: — 1.48 amp. I— 1.04 I=0.52 ” Transport propable par amp.-heure.... Transport par amp.-heure.... 0,6745 3. Corrections. + 0.020 gr. „040 „060 „080 „100 „119 „139 „159 „179 „199 „218 „238 S. 40.028 gr. ” ” en 2 heures : 9.96 Transport reél. 1.317 .249 .247 „280 „284 „236 „216 „243 „211 „288 „291 .290 ampere-heure : 5.12 „ Transport reël. 0.891 .895 .870 .940 .919 .957 „886 15.145 g gr. » gr. gr. or gr. Transport reël en 2 heures : 11.080 gr. 08 EE BP sf? 3.2 3 13.86 grammes. > IAD . 14.77 42.78 grammes. 14.26 grammes. — + 0.14 grammes. „ 595 596 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES pour des solutions de 1 partie de sel sur 100 parties d’eau: T—2.05 amp. Transport par amp.-heure.... 7.47 grammes. P1748 n 5 > wea AD ” T= 1040"; 7 7 = erie, Elmo 5 22,11 grammes. 3 Transport propable par amp.-heure.... 7.37 grammes. sf? 0.6745 | % 39 — + 0.06 grammes. pour des solutions de 1 partie de sel sur 150 parties d'eau: T=2.05 amp. Transport par amp.heure.... 4.90 grainmes. [AES » = = hema, 4012 a TAO, = 5 A nen LEO SOD = 15.35 grammes. 3 Transport propable par amp.-heure.... 5.12 grammes. 1 7 3% 0.6745 L 39 — + 0.08 grammes. d'où il suit que pour chacune de ces solutions de concentration différente le transport par ampère-heure est constant entre les li- mites des erreurs probables. Les poids des quantités transportées par ampère-heure par les solutions respectives: 14.26, 7.37 et 5.12 gr. sont entre celles comme 10007 =, 62:12 861. Sur 1004, 101 et 1011 grammes de ces solutions il y a respec- tivement 4, 1, et 11 gr. de sel, ou — comme les poids specifiques de ces solutions sont 1.002, 1.005, 1.007, — sur 109.3, 100.5, 100.8 cM*, équivalant à 0.499, 0.995, 1.488 grammes par 100 cM?. Les inverses de ces nombres sont entre eux comme 10001 #7 5027 "335% de sorte que, entre les limites des erreurs probables, le transport des solutions d’azotate de nickel dans un temps donné est proportionel à l’intensité des courants qui les transportent et le réciproque des poids du sel compris dans Punité de volume. Le transport de ces solutions se fait de la kathode vers anode. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 597 N; Cl, + 6 Ag. IE 4 parties de sel sur 100 parties d'eau. e107 I= 1.04 amp. 7 mars 1905. En 10 minutes. Durée de l’&coulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. OS — Qh. 10m. 608: 9 8.18 0.957 10 60 20 66 8 7.92 08 20 66 30 60 Ss 8.08 946 30 60 40 58 8 ‚03 „940 40 58 50 58 8 ‚00 ‚936 50 58 10 O 44 8 19 „959 10 0 44 10 2 8 28 968 10 24 20 10 8 19 „936 20 10 30 0 8 14 „952 30 0 40 55 9 AD .965 40 55 50 24 8 Ad .987 50 24 GE 5 8 26 966 98 gouttes. Poids de 98 gouttes. ..11.45 grammes. „ d'une goutte..... LD Er a = 19° 1= 2.05 amp. 7 mars 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. Qh. Om. 08 : Di. 10m. 08 16 16.00 1.856 10 0 90 33 17 1 69 20 33 30 2% 16 AY 78 30 26 40 28 16 15.95 49 40 28 50 28 16 16.00 56 50 28 3 0 35 16 OS 65 8 0 35 10 21 16 an 69 10 3 20 14 16 .20 s0 20 14 30 8 16 AG 74 30 8 40 327 17 35 98 40 32 50 29 16 ‚OS 65 50 29 4,0 41 16 05 62 194 gouttes. Poids de 194 gouttes. .. 22.52 grammes. , dune goutte...... (Gere. ARCHIVES IX. 79 598 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES =e I = 3.04 amp. 8 mars 1905, En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Os. gh. 10m. 4s. 93 99.85 = 2.697 10 4. 20 10 23 (| 87 20 10 30 14 23 85 97 30 14 40 24 23 62 79 40 2% 50 3 23 50 90 50 3 10 0 10 93 13 82 10 0 10 10 14 25 .85 97 10 14 20 18 23 85 97 20 18 30 2 23 58 „700 30 2 40 6 22 53 „658 40 6 50 16 23 „62 69 50 16 11 0 0 92 .60 67 274 gouttes. Poids de 274 gouttes.... 32.40 grammes. >» d'une goutte... 0.118 ih 5 parties de sel sur 100 parties d’eau. 8 mars 1905. e107 J =1.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om. OS — Qh. 10m. 608. 7 6:36.08 = 0.744 10 60 20 98 6 .34 42 20 28 30 98 i 36 44 30 928 40 55 6 55) 43 40 55 50 13 6 45 55 FO ils} 3 0 73 7 .38 44 35) OE = 78} 10 38 6 337) 45 10 38 20 4 3 „36 44 20 4 30 64 7 „36 44 30 64 40 20 6 AT 57 40 90 50 76 7 40 49 50 76 4 0 40 6 38 46 77 gouttes. Poids de 77 gouttes.... 9.00 grammes. see dune goutte... 2... 02117 ; PAR LE COURANT ÉLECTRIQUE. Ti 19? 9 mars 1905. [= 2.05 amp. Durée de l’ecoulement. gh. Om 08 — Ph. 10m. 148. 10 14 20 31 20 31 30 55 30 55 10 10 40 10 „50 31 50 31 0 0 30 u 0 30 10 19 10 19 20 19 20 19 30 10 30 10 40 7 10 7 50 ul 50 41 Le 0 12 Poids de 144 gouttes ....17.23 grammes. Gouttes. 12 12 12 11 12 12 12 12 12 12 12 {2 En 10 minutes. Gouttes. 11.73 67 54 82 „60 „02 199 .00 18 06 .30 A 41 144 gouttes. » d’une goutte...... 0.120 9 mars 1905. = 2 = 3.04 amp. Durée de l'écoulement. gu. Om. Os — Qh. 10m {4s 10 14 20 28 20 28 30 6 30 6 0 19 40 19 50 10 50 10 3 O0 12 3 0 12 10 8 10 8 20 4 20 4 30 0 30 0 10 2 40 2 50 9 50 9 4 0 25 Gouttes. 18 18 17 18 18 18 18 18 18 19 18 19 » Grammes. = 1.408 00 „385 ALS 392 442 66 40 62 47 76 sy En 10 minutes. Gouttes. 17.59 59 ‚65 „62 18,29 17.94 18.12 12 12 .39 517 ‚57 2 17 gouttes. Poids de 217 gouttes.... 26.05 grammes. d'une goutte ” he 0,120 ” Grammes. = 2,111 11 18 14 95 53 74 74 74 .207 Ol 28 79* 600 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES ITT. 6 parties de sel sur 100 parties d’eau. 2 |) 13 mars 1905. [ = 1.04 amp. En 10 minutes. Durée de l’ecoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. Qs. — Qh. 10m. Q8s. 5 4.78 = 0.578 10 98 20 43 5 88 90 20 43 30 70 5 „19 19 30 70 10 89 5) TE 77 40 89 50 9 k .62 59 50 9 10 0 16 5 94 9S 10 0 16 10 IS 5 .90 93 10 28 20 52 > ‚St 82 20 52 30 82 5 315) 75 30 82 40 85 5 .96 .600 40 85 50 89 5 ‚95 ‚599 50 89 4 0 101 5 .90 98 59 gouttes. Poids de 59 gouttes. .... 7.12 grammes. » dune, goutte,.... 2: Gell e Ga toe 15 mars 1905. [=2.05 amp. En 10 minutes. Durée de l’écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. 9h. Om Os — Qh. 0m. 318 11 10.46 = 1.287 10 31 20 15 10 27 63 20 15 30 0 10 .26 62 30 0 40 30 11 47 88 40 30 50 17 10 .32 57 ON 3 0 49 11 6 99 3 © 49 10 30 10 JS 77 10 30 20 14 10 AMI 64 20 14 30 0 10 24 60 30 0 40 40 11 31 68 40 A 50 28 10 .20 55 50 28 4 QO 15 10 . 99 57 124 gouttes. Poids de 124 gouttes.... 15.25 grammes. „ „d'une goutte...... 0.123 ” PAR LE COURANT ELECTRIQUE. 601 «== De [= 3.05 amp. 14 mars 1905. En 10 minutes. Durée de l'écoulement. Gouttes. Gouttes. Grammes. gh. Om. ()s- - Qh. [Om 39s. 16 19419 107 10 32 20 95 15 10 67 20 28 30 94 15 10 67 30 3 40 95 15 14.97 51 40 2% 50 21 15 15.10 67 50 21 10 0M. 44 15 AS 100616 10 0 14 10 6 15 20 18 10 6 20 5 15 14.97 51 20) > 30 33 16 15:99 sy 30 33 40 32 15 14.97 al 40 32 50 24 15 15.20 18 50 24 il 0 92 15 „05 60 152 goultes. Poids de 182 gouttes.... 21.32 grammes. » d'une goutte...... Ja ba pe Chacune de ces neuf séries de transports observés est une série de nombres à peu près constantes ; leur diflerence mutuelle est la vraie image de ces erreurs accidentelles, qui sont les compagnes inséparables d’observations de ce genre. Nous n’y remarquons ni les variations brusques, qui témoignent d’une écoulement troublé, ni les différences uniformement croissantes ou décroissantes, occa- sionnées par l’acerös continuel de la différence du poids spécifique des solutions qui entourent les deux électrodes. En effet, la cir- constance que le transport se fait de la kathode vers l'anode et que, par suite, la sécrétion des produits secondaires de l'électrolyse se fait au dehors de la vase poreuse, maintient elle le continu de cette vase dans cet état de limpidité, qui seul assure un écoule- ment régulier. Et qu'il n’y a aucune trace de l’action de la pres- sion hydrostatique, cela s’explique du tableau suivant, qui donne les poids d’un pienomötre rempli des solutions de concentration différente : 602 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES. avant les experiences. après les expériences. Série. dans la vase. autour d.l. vase. | 122.85 gr. 122.56 er. 122.78 gr. 9 Loos 1690 3 LOUIS AO) = i 193.13 „ 123.15 , 123.08 „ D 100, OOS 6 20 , Olien 7 123.28 , 123.28 , 123.22, 8 Bo, Ale 9 30 , 5 et dont il parait que le poids spécifique des solutions, contenues dans les deux compartiments après les expériences, ne diffère presque pas du poids spécifique original. Il en suit que le millieu arithmétique des résultats individuels qui ont rapport à chaque série, sera la valeur probable du résultat final de cette série. Done nous avons: pour 4 parties de sel sur 100 parties d’eau. I=1.04 Amp. Transport en 2 heures 5 sec.... 11.45 grammes. SUP ANEUTESS 1. 11.44 = 208 —— Transport par amp.-heure... 5.50 grammes. T=2.05 Amp. Transport en 2 heures 27 see... 22.52 grammes. maid NEUNES ne, 92.42 > 4.10 — - Transport par amp.-heure... 5.47 grammes. I[=3.04 Amp. Transport en 2 heures O sec... 32.40 grammes. 6.08 ———— Transport par amp.-heure... 5.33 grammes. T 1....5.50 grammes + 0.07 gr. DÉRENAT 5 + 0.04 , Deine wooo! a — 0.10 , 16.10 grammes. Transp. prob. p. amp.-heure 5.43 grammes. = J =f? 0.6745 35 — + 0.035 grammes. PAR LE COURANT ELECTRIQUE. pour 5 parties de sel sur 100 parties d'eau. I— 1.04 Amp. Transport en 2 heures 40 sec... 9.00 grammes. x J'heéurese nm of 8.95 > 2.08 Transport par amp.-heure... 4.30 grammes. —2.05 Amp. Transport en 2 heures 12 sec... 17.23 grammes. » 2rheures- em ner: 17.20 7 4.10 Transport par amp.-heure... 4.20 grammes. 1=3.04 Amp. Transport en 2 heures 23 sec... 26.05 grammes. ECT GE 95.97 : 6.08 = Transport par amp.-heure... 4.27 grammes. f 1....4.30 grammes + 0.04 gr. „20 = — 0.06 „ 27 x + 0.01 „ 12.77 grammes. ge Transp. prop. p. amp.-heure 4.26 grammes. 0.6745 12% — + 0.03 grammes. pour 6 parties de sel sur 100 parties d'eau. = 1.04 Amp. Transport en 2 heures 101 sec.. 7.12 grammes. al WC nee 7.02 „ 2.08 —— Transport par amp.-heure... 3.37 grammes. I=2.05 Amp. Trausport en 2 heures 15 sec... 15.25 grammes. BOE) Ie 15.22 i 4.10 Transport par amp.-heure... 3.71 grammes. I—=3.04 Amp. Transport en 2 heures 22 see... 21.32 grammes. sr 21.26 } 6.08 ———— Transport par amp.-heure... 3.49 grammes, À 1....3.37 grammes — 0.15 gr. Br ÇA = + 0.19 „ Dos Due. 0.03 , 10,57 grammes, Transp. prob. p. amp.-heure 3.52 grammes. Soft 0.6745 Va ik — + 0.07 grammes. 603 604 SUR LE TRANSPORT DES LIQUIDES Done le poids d’une solution de concentration donnée, trans- porté dans l’unité de temps par [unité de courant, est constant entre les limites des erreurs probables, quelle que soit l'intensité du courant transportant. Quant aux poids des solutions de concentration différente — 5.45, 4.26, 3.52 grammes — ils se rapportent comme 1000 : 785 : 648. Sur 104, 105, 106 grammes des solutions il y a respectivement 4, 5, 6 grammes de sel, ou — les poids spécifiques de ces solutions étant 1.020, 1.027, 1.031 — sur 101.96, 102.24, 102.80 cM*. équi- valant à 3.92, 489, 5.84 gr. sur 100 cM3. Les inverses de ces nombres sont entre elles comme 1000 : 802 : 6/2 de sorte que pour les solutions de ehlorure de nickel aussi, desquels le transport se fait dans la direction de la kathode vers Vanode, vaut la régle que les poids des quantités, transportées dans un temps donné, sont directement proportionels a Vintensité des courants transportants et le réciproque des poids du sel compris dans l'unité de volume. Je ne doute pas que les recherches, jusqu'ici publiées sur le transport des liquides par le courant électrique, ne suffissent pour prouver la validité générale des deux régles, jusqu’ici démontrées pour une quinzaine de solutions salines. Done, au lieu de les poursuivre, je tâcherai de déduire des données obtenus la relation des charges de contact entre la matière, dont les vases poreuses sont construites et les différents liquides trans- portés. Mais avant d’y procéder il faudra examiner jusqu’A quel point il sera permis de combiner dans ce but des recherches, qui, dans le cours de deux ou trois années, sont faites au moyen de vases poreuses, dont il n’est pas certain qu’elles fussent de la méme cuite. HAARLEM, juin 1905. L'ÁGE DE LARGILE DE TEGELEN ET LES ESPECES DE CERVIDES QUELLE CONTIENT PAR EUG. DUBOIS J'ai appelé argile de Tégelen !') un dépôt continu, épais de plu- sieurs mètres, lacustre d’origine et sous-jacent au „Diluvium rhé- nan”, c'est-à-dire 4 ces graviers et sables glacio-fluviatiles qui, en forme de plateau, 4 bord occidental escarpé, se trouvent A la frontiére orientale des Pays-Bas, le long du tiers central de la province de Limbourg ?). J'ai poursuivi ce dépôt, dans la direction sud-nord, depuis la Swalm jusqu’à quelques kilomètres au nord de Venlo, sur une étendue de plus de vingt kilomètres, et de l’ouest à l’est, remontant la Swalm dans la Province Rhénane de Prusse, sur une douzaine de kilomètres. Elle a été enlevée, pour la plus grande partie, de la vallée de la Meuse, par érosion, bien longtemps avant le creusement du lit actuel de cette rivière, mais elle se retrouve à l’ouest de la vallée, sur la rive gauche de la Meuse, (dans les communes de Maasbree et de Baarlo). Il est hautement probable que l’argile de la Campine belge fait partie du même dépôt *), 1) Prononcez: Téglen. 2) Eva. Dugors, Over een equivalent van het Cromer Forest-Bed in Nederland. Verslagen der Wis- en Natuurk. Afd. Kon, Akad, van Wetenschappen. Amsterdam, Deel 18 (1905), p. 248—251. - On an equivalent of the Cromer Forest-Bed in the Netherlands, Proceedings Kon. Akademie van Wetenschappen. Amsterdam, Section of Science, Vol. 7 (1905), p. 214—222. % Eva. Dusoıs, Note sur une espèce de cerf d'âge Icenien (Pliocéne supérieur), ARCHIVES IX. 80 606 WAGE DE WARGILE DE TEGELEN ET LES Quant à l’âge de ce dépôt c’est à la paléontologie d'en décider et je pense qu’elle nous en a donné les moyens. J'ai déjà signalé un certain nombre d'espèces fossiles de mammifères, de mollus- ques et de plantes provenant de cette argile et trouvées dans la tuilerie de Messieurs Canoy, HERFKENS et SMULDERS à la Jammer- daalsche Heide près de 4 Teen non loin de Venlo. Tous ces objets se trouvent au Musée Teyler, 4 Haarlem. Les espèces déterminées des mammiferes sont: Trogontherium Cuvieri Owen Cervus dicranius (Nesti) Rütimeyer teguliensis sp. n. » rhenanus sp. n. Hippopotamus amphibius L. Equus Stenonis Cocchi. Rhinoceros etruscus Fale. ” Les mollusques appartiennent aux genres Paludina, Planorbis, Helix, Limnaeus, Pisidium et Unio. Ce sont des mollusques d'eau douce stagnante ou coulant trés lentement et des espéces terres- tres qui ont di vivre sur la végétation de la rive. , L'argile de Tégelen contient d’assez nombreuses graines et fruits de plantes qui m’ont permis de déterminer les espéces suivantes: Prunus sp. Trapa (natans L. ?) Cornus mas L. Vitis (ef. vinifera L.) Staphylea pinnata L. Juglans tephrodes Ung. Pterocarya fraxinifolia Spach Magnolia (cf. kobus DC.) Nuphar luteum L Stratiotes Websteri Pot. Abies pectinata DC. Les graines les plus abondantes sont celles de Vitis et de Pterocarya.!) Cervus Falconeri Dawk., trouvée dans les argiles de la Campine. Bulletin de la Société belge de Geologie, de Paléontologie et d’Hydrologie. Tome 19 (1905), p. 121—124, PI. II. Bruxelles, 1905. 1) Les dernières, sensiblement plus petites que dans l’espèce vivante du Caucase, sont conformes en cela & celles recueillies dans les cinérites du Cantal. ESPÈCES DE CERVIDES QU'ELLE CONTIENT. 607 En outre M. le Dr. W. Gorxax de Berlin, qui a bien voulu se charger de la détermination de quelques bois trouvés dans l'argile à Tégelen et à Brügge sur Swalm, d’après des coupes préparées par M. J. Horre d'Amsterdam, y a reconnu les genres: Glyptostrobus (cf. heterophyllus Endl.) Sequoia (cf. sempervirens Endl. ?) Pinus Picea ou Larix Tilia M. Honie avait d’abord déterminé les deux premiers bois (recueil- lis à Brügge et Tégelen) comme provenant de Taxodium distichum, espéce en effet trés rapprochée, au point de vue anatomique, des deux espèces mentionnées. Tilia a été reconnu à l'examen des restes conservés dans les creux des molaires du Rhinoceros de Tégelen. Les mammifères semblent indiquer qu’il faut rapporter l'argile de Tégelen au Cromerien. En effet des 7 espèces signalées à Tégelen 5 se trouvent également dans ces dépôts du Norfolk. Cependant, regardant de plus près la faune de Cromer, on est frappé du fait qu’à côté de ces espèces et quelques autres, telles que Elephas meridio- nalis et surtout plusieurs espèces disparues de Cerfs, réputées plio- cènes ailleurs, il se trouve énuméré une grande majorité d’espèces modernes et pleistocènes. Telles sont Canis lupus, Canis vulpes, Ursus speleus, Mustela martes, Gulo luscus, Lutra vulgaris, Bison bona- sus, Ovibos moschatus, Capreolus caprea, Cervus elaphus, Sus scrofa, Equus caballus, Arvicola arvalis, Mus sylvaticus, Castor fiber, Talpa europaea, Sorex vulgaris, parmi lesquelles Gulo luscus et Ovibos moschatus se sont aujourd’hui retirées dans la zone glaciale arcti- que. Ces espèces, se trouvant 4 côté de celles qui appartiennent incontestablement au pliocène supérieur, donnent à la faune de Cromer un caractère étrangement mixte, non observé ailleurs où l'on a rencontré des espèces pliocönes analogues. D’autre part plusieurs des types anciens des mammifères du Cromerien, tels que Equus Stenonis, Elephas antiquus et meridionalis, Arvicola intermedius, Trogontherium Cuvieri, se rencontrent déjà dans l’Ice- nien (Crag de Norwich). En cherchant à interpréter ces faits il ne faut pas perdre de vue que le Cromerien, si bien décrit par M. Cremenr Rerp, consiste en plusieurs dépôts successifs. Or il est démontré qu’au moins la grande majorité des mammifères modernes et pleistocènes, cités, provient de l’Upper Freshwater 80" 608 LAGE DE L'ARGILE DE TÉGELEN ET LES Bed, le dépôt supérieur du Cromerien, tandis que les vrais types pliocènes proviennent presque tous des divisions inférieures: l’Estuarine Bed et le Lower Freshwater Bed. Elephas meridionalis est ici une des espéces les plus communes, mais il n’a jamais été trouvé dans l’Upper Freshwater Bed. De plus, les ossements de Estuarine Bed ou „Forest Bed” propre, tout aussi bien que les lambeaux d’argile et de tourbe qu’il contient, peuvent être dérivés du Lower Freshwater Bed, rarement visible au-dessus des eaux de la mer. En présence de ces faits il semble permis de douter de Vhomogénéité de la faune Cromerienne, dont une partie seulement pourrait être rapportée au pliocéne, le reste au pleistocène. ') Dans cette maniére de voir le Téglien serait bien un équi- valent du Cromerien inférieur (Lower Freshwater Bed), mais non du Cromerien supérieur (Upper Freshwater Bed), qui devrait étre rangé dans le pleistocène, comme un dépôt de la première époque interglaciaire. Les graviers de l’Estuarine Bed seraient l’ö&quivalent de notre „Diluvium rhénan”. Certainement le caractère de la flore de Tégelen, telle que nous la connaissons à présent, s’oppose à ce quelle soit rapportée au Cromerien, car celle de ces dépôts du Norfolk, provenant principalement de l’Upper Freshwater Bed, ne se distingue guère de la flore actuelle de ces parties de l’Angle- terre, de sorte que cette assise peut trés bien étre interglaciaire. L’énumération des plantes de largile de Tégelen, au contraire, suffit à établir que ce gisement.est plus ancien que le pleistocéne et nullement interglaciaire. En effet la plupart des plantes ou bien attestent un climat doux (Prunus à grand noyau, Vitis, Sta- phylea) ou bien, de plus, elles appartiennent à des types carac- térisant, dans ces contrées de l’Europe, le tertiaire (Juglans tephro- des, Pterocarya, Magnolia, Stratiotes Websteri, Glyptostrobus, Sequoia) et il ne me paraît plus admissible d’attribuer à la seule diftérence de latitude (d’un degré et demi) et des circonstances climatologi- ques locales la grande différence du caractére des deux flores. Quoiqu'il en soit des flores et des faunes Cromeriennes, la flore 1) Après avoir eu avantage, durant l’impression. de cette notice, de visiter ces dépôts sur les côtes de Norfolk et Suffolk, sous l’aimable direction de M. CLEMENT Reip lui-même, je suis encore confirmé dans cette manière de voir. En. cela je suis d’accord avec opinion primitive de M. Reip; à présent l’&minent géologue est disposé à regarder tous ces dépôts comme une unité, au point de vue de leurs mammifères terrestres et de-leur flore, ESPÜCES DE CERVIDES QUELLE CONTIENT. 609 et la faune de Tégelen sont incontestablement d’une seule et méme assise. Ainsi, comme il est certain que la flore ne peut étre rap- portée qu’au pliocéne, il faut y ranger également la faune. Cette conclusion est corroborée particulièrement par l’&tude des Cerfs de Tégelen, lesquels, loin d’appartenir aux espéces caractéri- sant le pleistocène, ne sont comparables qu'à des types du pliocène supérieur de l’Angleterre, de l'Italie et surtout de la France, où ils existaient à côté d’une flore de caractère analogue à celle de Tégelen. Parmi les restes de mammifères dans l’argile de Tégelen les plus abondants, après les ossements de Trogontherium, sont des bois de cerfs, dont jusqu'à présent j'ai pu distinguer trois espèces. De celles-ci apparemment une seulement a déjà été décrite, sous le nom de ©. dieranius, du Val d’Arno, espèce bien différente de Cervus Sedgwickii du Cromerien, quoique les deux aient été identifiées. Une autre espèce de Tégelen, C. rhenanus est certainement identique à celle qui a fourni le bois provenant du Cromer bed, décrit et figuré par M. E. T. Newrow, et attribué „with doubt” à Cervus etueriarum. C. teguliensis ne peut être assimilé à aucune espèce déjà connue d'autres gisements et à aucune espèce vivante. 1. — CERVUS DICRANIUS (Nesti) Rütimeyer. 1) (Planche, Fig. 9a et 9b). Les deux bois, de gauche et de droite, ont été trouvés à peu de distance l'un de l’autre avec des dents et autres parties du crâne, à 3.80 M. sous le toit de l’argile. Ils sont d’un cerf de grande taille. Le merrain, arrondi à sa base, est un peu aplati dans la direction des andouillers, de sorte qu’on trouve la proportion d’environ 3 : 2 de la largeur à l'épaisseur pour la partie entre les deux premiers andouillers. L’andouiller basilaire nait ä peu de distance au-dessus du cercle de pierrures. Au niveau de cet andouiller le merrain 1) L. Rürımeyer, Abhandlungen: der Schweizerischen Paläontologischen Gesell- schaft. Vol. 7 (1880): Beiträge zu einer natürlichen Geschichte der Hirsche, Tab. I, Fig. 1. — Voir aussi: H. Farconer, Palaeontogical Memoirs, Vol. II, p. 472—477, Plate 37, London 1868. E. T. Newton, The Vertebrata of the Forest bed series of Norfolk and Suffolk, p. 60—61, London, 1882. ——- , The Vertebrata of the Pliocene deposits of Britain, p. 31, London, 1891. W. Boyp Dawkins, Early man in Britain, p. 128. London. R. Lrverker, The Deer of all Land, p. 240—241, 610 WAGE DE L’ARGILE DE TEGELEN ET LES présente une brusque inflexion dans le sens opposé, c'est-à-dire en arriére et en dehors. L’andouiller basilaire est dirigé en avant, en haut et en dehors, le second, au contraire, en haut et en dedans; les autres andouillers doivent avoir été dirigés en haut. Ces deux bois, quoique certainement d’un méme individu, sont assez assymétriques, les bases des andouillers basilaires étant un peu différentes de section, la distance entre ce dernier et le second andouiller de 1 em. à 1 cm. et } plus grande à droite qu’a gau- che, le troisième andouiller bien plus proche du second, à droite qu’a gauche. C'est une assymétrie analogue à celle qui s’observe chez Cervus dicranius du Val d’Arno, tel qu'il a été figuré par Rürımever, auquel le cerf de Tégelen ressemble bien plus qu’à ceux décrits sous le nom de Cervus Sedgwicki du Cromerien. !) Dans l’opinion de MM. Borp Dawkins et Newron ces deux ne seraient ‘qu’une seule espèce. Cependant l’andouiller basilaire naît bien plus haut sur le merrain dans ©. Sedgwickii que dans C. dicranius et il se trouve dans le méme plan vertical que les autres andouillers, et surtout, le bois est de beaucoup plus aplati en son entier. Sous ces rapports le bois du cerf du Val d’Arno se comporte comme celui de Tégelen et c'est à cause de ces différences, qui ne peuvent étre individuelles, que je ne puis me ranger du côté de MM. Dawkins et Newson. Notre spécimen se distingue aisément de Cervus Savini Dawk. et de de C. Dawkinsi Newton (auxquels il ressemble sous d’autres rapports), par l'implantation de son andouiller basilaire, de Cervus verticornis Dawk., par la direction du même andouiller, de tous les trois par la non-obliquité du plan de son cercle de pierrures. *) Il nest pas douteux que Cervus virginianus Boddaert et espèces alliées ne soient apparentées & l'espèce disparue du Val d’Arno et de Tégelen. 2. — CERVUS TEGULIENSIS mihi. (Planche, Fig. 1—5). C’est une espèce d’une taille supérieure à celle du Cerf élaphe. 1) Lors d’une récente visite au Musée de Norfolk le Directeur, M. J. Reeve m'a beaucoup obligé en me permettant d'examiner de pres le magnifique bois, sur lequel Falconer a fondé cette espèce. 2) W. Boyp Dawkins, The British Pleistocene Mammalia. Part IV. Cervidae, p. 11—16, 22—29, Pl. II, III, V, VI et VII. London 1887. E. T. Newron, The Vertebrata of the Forest Bed Series, p. 54. London 1882. ESPECES DE CERVIDES QU’ELLE CONTIENT. 611 Le bois, même à un âge avancé, ne portait que trois andouillers. En effet le bois de la fig. 3, dont l’andouiller basilaire aussi a été con- servé, quoiqu'il ne soit pas figuré, n’en a pas moins que celui de individu très adulte de la fig 1. La section du bois, surtout entre les deux premiers andouillers, est ovoïde, de telle manière que le bois est rond à la surface postérieure et intérieure et aplatie à la surface antérieure et extérieure, une espèce d’aréte se formant entre Bois du Gervus teguliensis de la fig. 1 de la planche, remis dans sa forme naturelle. 1/8 ces deux andouillers. A la naissance des andouillers il est un peu aplati. Contrairement à ce qui résulte de la fig. 1 de notre planche, la direction générale du merrain est droite, sauf les inflexions à j'endroit des andouillers, ainsi qu'il est mis en évidence par les fig. 2 et 3 Le bois de la fig. 1, déjà recueilli antérieurement par M. Sriuns, a 6t6 mal rajusté à l'endroit de la base de l'andouiller médian, La disposition naturelle aurait été conforme à la figure ci-jointe. 612 LAGE DE L'ARGILE DE TEGELEN ET LES L'andouiller basilaire naît sur le merrain à une faible distance au-dessus du cercle de pierrures (le bois de la figure 4 mesure 73 à 74 m.m. de ce cercle à l’aisselle) et par un angle très ouvert. Il se recourbe vers le merrain et, de plus, dans le plan transver- sal, suivant la forme de la lettre S, d’abord un peu à l'extérieur, puis, à un plus haat degré, à l’intérieur. Le premier andouiller de la fig. 4 porte, sur sa face interne, à */, de sa longueur de l'ais- selle, la base d’une faible branche accessoire aplatie disparue; le merrain même de la fig. 4, sur sa face interne, à 10 cm. de l’ais- selle, la base d’une autre petite branche accessoire, dont la section est ronde, branche apparemment plus inconstante. Des petites branches accessoires ou saillies analogues se rencontrent chez Cervus Eldi. Si Von se figure un plan entre le merrain et l’andouiller basilaire on voit les deux andouillers supérieurs dévier considéra- blement à l’intérieur. Ces derniers sont implantés sur le merrain par un angle presque droit. Le médian est de beaucoup le plus fort. La pointe de la perche, dans le bois de la fig. 1, porte à son bord postérieur (inférieur), 4 11 em. de son extrémité, une saillie assez forte, qui est die à ce que la partie aplatie du merrain y prend abruptement fin, la pointe proprement dite étant ronde et se re- levant à cet endroit. Selon l’apparence cette dernière pourrait être regardée comme un quatriéme andouiller et la saillie plate, qui ne manque pas non plus dans le bois de la fig. 3, comme l’extrémité vraie du merrain. Ceci, de même que la forme droite générale du merrain, rapproche un peu le grand cerf de Tégelen du Cervus tetraceros Dawe., du pliocéne de la France centrale et du Crome- rien. *) Mais ces points de ressemblance signifient peu vis-à-vis des différences à l'égard du nombre et de la disposition des an- douillers, qui font que ces deux espéces ne sauraient étre assi- milées. D’abord le nombre des andouillers ne parait jamais sur- passer trois dans l'espèce de Tégelen; en effet il est le même dans le bois de l’individu très adulte de la Planche, fig. 1, que dans celui de l'individu semi-adulte de la Planche, fig. 3 (dont tous 1) W. Boyp Dawkins, Contributions to the History of the Deer of the Euro- pean Miocene and Pliocene Strata. Quarterly Journal Geological Society of London, Vol. 34, p. 416—419. (1878). W. Boyp Dawkins, Ibid, Vol. 39, p. 579 (1883). E. T. Newton, The Vertebrata of the Pliocene Deposits of Britain, p. 32, PI. IV, Fig. 2. R. LYDEKKER, The Deer of all Lands, p. 239—240 et 242—243. London 1898. ESPECES DE CERVIDÉS QUELLE CONTIENT. 613 les andouillers ont été conservés quoique pas figurés). De plus la distance entre les deux premiers andouillers, relativement à l’épais- seur du merrain, chez Cervus teguliensis, est d’environ le double de celle chez Cervus tetraceros, et enfin l’andouiller basilaire, chez la premiére espéce, fait avec le merrain un angle trés ouvert et n’est pas parallèle à l’andouiller médian, comme cela est le cas chez Cervus tetraceros où, à un Age avancé, tous les quatre andouillers sont implantés 4 angle droit sur le merrain et sont paralléles entre-eux. En outre le bois de l’espéce de Tégelen est d’au moins un tiers plus long que celui de Cervus tetraceros. D’aprés la disposition des andouillers le bois de Cervus teguliensis ne pourrait étre rapporté qu’au groupe des Rucervus de la Région Orientale du continent asiatique, si du moins cette espéce fossile se range dans quelque groupe des espèces vivantes; Cervus telra- ceros, au contraire, est probablement de la parenté de Cervus virginianus. 3. — CERVUS RHENANUS mihi, (Planche, Fig. 6, 7 et 8) !). C'est de beaucoup l'espèce la plus commune des cerfs de Tégelen. Espèce de taille moyenne, comme l’Axis, avec lequel elle est incontestablement alliée. Elle appartient en effet au méme groupe des Rusa, habitant actuellement la Région Orientale de l’Asie; au bois arrondi, portant seulement un andouiller basilaire et un su- périeur, le second et le troisième étant absents, de sorte qu'il a une simple fourche 4 son extrémité. . Le merrain est gréle, comme chez l’Axis vivant, et trös recourbé, à concavité antérieure-extérieure. Le premier andouiller s'en détache par un angle peu aigu, 4 une distance assez grande du cercle de pierrures A cet endroit la perche s’infléchit brusquement en arrière. Il est fort et modérément recourbé vers le merrain. L’an-_ douiller supérieur est assez faible, il est dirigé en avant et à l’ex- térieur. La fourche qu'il forme avec la pointe du merrain dessine un angle assez aigu et cette pointe est environ trois fois aussi 1) E. T. Newton. The Vertebrata of the Forest bed series, p. 55 (1882). E T. Newton. The Vertebrata of the Pliocene Deposits of Britain, p. 27, PI. IV, Fig. 4a, 4b, 5. (1891). H. Fatconer, Palasontological Memoirs, Vol. II, p. 479—480, Rusa, (1868). ARCHIVES IX. 8] 614 LAGE DE L’ARGILE DE TÉGELEN ET LES longue que l’andouiller. A proprement parler ce dernier est la continuation du merrain, tandis que l'autre branche de la fourche se détache du merrain par un angle obtus, de sorte que, si cette branche n'était pas de beaucoup la plus longue, on pourrait la regarder comme le vrai andouiller. Chez l’Axis vivant l’andouil- ler supérieur se dirige vers l'intérieur et en même temps en arrière. Ainsi toute la différence se réduit à ce que des deux branches de la fourche c'est l'extérieure ou antérieure qui est la plus développée chez l'Axis et la plus faible chez le cerf de taille moyenne de Tégelen. Telles qu'elles sont dans leur développement relatif ces deux branches de la fourche de Cervus rhenanus ra- pellent le bois de Cervus hippelaphus de Java, duquel cependant la première espèce se distingue absolument par la forme grêle du merrain, tout-à-fait caractéristique de l’Axis, parmi les espèces vivantes du sous-genre Rusa et même de tous les Cerfs. Aussi, déjà pour la forme grêle de son bois, on ne saurait assi- miler notre Cervus rhenanus à Cervus perrieri Croizet et Jobert, (espèce identique à Cervus etueriarum Croizet et Jobert, ©. pardi- nensis Croizet et Jobert, C. issiodorensis Pomel, C. rusoides Pomel) !) du pliocéne supérieur de la France et de l’Italie, la seule espèce européenne disparue à laquelle on pourrait le comparer, les espèces fossiles analogues de l'Asie étant de vrais Axis. En effet l'épaisseur du bois, relativement à sa longueur entre les deux andouillers, est environ le double de celle chez Cervus rhenanus. De plus le Cerf de la montagne de Perrier (avec les formes annexes), possédant à un Âge avancé certainement trois andouillers, se range dans le sous-genre Pseudaxis ou Sika, et en-outre chez C. perrieri (avec toutes ses formes) l’andouiller basilaire est très court et il naît moins éloigné du cercle de pierrures. ?) 1) Voir sur cette identité: R. LYDEKKER, The Deer of all Lands, p. 122—123, W. Boyp Daweıns, Contributions to the History of the Deer, l.c. p. 407 —410 (1878) et la Planche VI chez Cu. DEPERET, Nouvelles études sur les Ruminants pliocè- nes et quaternaires d'Auvergne. Bulletin de la Société géologique de France, 3ème Série, Tome 12. Paris 1884. *) Les trois bois n°. 6100, 6365 et 6368 de la collection Savin, au British Museum à Londres, imputés à Cervus etueriarum, que j'ai eu l’occasion d'examiner, grâce à lobligeance de MM. A. SmirH Woopwarp et CH. W. ANDREWS, appar- tiennent indubitablement à Cervus rhenanus, de même que le fragment, prove- nant de la collection King, imputé à la même espèce, au Musée géologique de Jermyn Street. Ce dernier et le n°. 6100 Savin du British Museum ont été décrits et figures par M. E. T. Newron. ESPÈCES DE CERVIDÉS QUELLE CONTIENT. 615 Antérieurement j'ai regardé comme provenant peut-être d’une quatrième espèce de Cerf, non déterminée, le bois figuré sur notre planche, fig. 7; mais la comparaison avec d’autres bois, depuis obtenus de Tégelen, m’y fait voir 4 présent la forme semi-adulte de ©. rhenanus. La moindre courbure de ce bois est une qualité qui ne doit pas nous en empécher, puisque chez l'espèce vivante de l'Axis s'observe la plus grande variabilité à cet égard. De méme le bois du C. rhenanus du Cromerien, figuré par M. E. T. Newron, est un peu moins courbé que celui de notre fig. 6. Le bois de la fig. 8, dont aussi le crâne y appartenant a été conservé, est probablement celui d'un jeune individu de C. rhenanus. La fig. 10 représente le fragment d’un bois dont l’andouiller basilaire s'est perdu, de C. elaphus, sub-fossile et d'une toute autre provenance, mais figuré seulement pour le besoin de la comparaison. Il ressortira de cette description des bois de Cerfs recueillis dans l'argile de Tégelen, que ce dépôt ne saurait être rapporté qu'au pliocène. HAARLEM, juillet 1905. Le nn L = un CO DE Aral 7 jv tn li { Heup roles Gait do gneiiee ude) ary rah? rhe mia tel nf tempt Loir fe UP en es LT h ia! q | nie’ vegas ihe boemboe ten ol ike m1 ‚ltr Erz Hardie Blin 44 coped ay Atl: perdants) alten gehn want bir ond de ming ch ui) an DEE en Een ber adh Ana een nee. Wlan, goa hee ab) neu an mh shun nota tit imal, A year, JS formes pl am gon swan wa nbs, vis Vee terr Api oes ie serré Ayla vs t rf gs Wont. tT f NANTES RU) 1900 p re de beani da Di a, Dates à: lie An poe CORRE TE u. WE. ” Le Ei a Aye - EXPLICATION DE LA PLANCHE. Bois de cerfs de l'argile de Tégelen. Celui de la fig. 10 n'est que sub-fossile et d'une toute autre provenance; cette figure ne sert qu à la comparaison. Toutes les figures sont des phototypies, à /s de la grandeur naturelle. = da SIE ED EN his Ce ho Bois gauche de Cervus teguliensis mihi. Vue intérieure ” ” 9a, 5 CLS TO” gauche droit — droit droit droit gauche gauche gauche droit gauche ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” » » ” Cervus rhenanus mihi. » » » » » » Cervus dicranius (Nesti) Riitimeyer. » » » Cervus elaphus L. » ” antérieure. intérieure—antérieure. extérieure—postérieure. extérieure—postérieure. intérieure—antérieure. intérieure—antérieure. extérieure —postérieure. antérieure. extérieure-—postérieure. intérieure —antérieure. extórieure— postérieure. Archives du Musée Teyler, Serie II Vol OS EUN gO, Ya. On trouve chez les mêmes libraires: Catalogue de la bibliothèque du Musée Teyler, dressé par ©. BRAMA. Catalogue systématique de la collection paléontologique du Musée Teyler, par Dr. T. C. Wink tbr, 6 livraisons avec suppléments. Catalogue des estampes gravées d'après P. P. Rupens, avec l'indi- cation des collections où se trouvent les tableaux et les gravures, par ©. G. VOORHELM SCHNEEVOOGT, Directeur du Musée Teyler à Harlem, 1873. Catalogue raisonné des dessins des écoles frangaise et hollandaise, par H. J. ScHOLTEN. Catalogue de la bibliothèque, dressé par G. ©. W. BoHNENSIEG. Tome III. Repertorium annuum Literaturae Botanicae periodicae curavit J. A. van BEMMELEN, Custos bibliothecae Societatis Teylerianae, Tomus primus, MDCCCLXXI. Les Archives du Musée Teyler, paraissent en livraisons, qui forment des Volumes; les Volumes I, II, III, IV, V et Série II, Vol. I, II, Il, IV, V, VI, VIL, VIII et IX sont publiés. IMPRIMERIE LES HÉRITIERS LOOSJES À HAARLEM. ii Winnie I IE ES CAE nie \ \ MER ) 4 A thd À i a \ ae 1) Reh RE hin eh . Ki j ‘Ae ; a Lu à bel je i the Im “a POUR 3 5185 ind 37