des champignons
sauvages

i*

Agriculture
Canada

Publication 861

630.4
C212
P861
1980
inipr
1983)
ï.
.3

Digitized by the Internet Archive

in 2012 with funding from

Agriculture and Agri-Food Canada - Agriculture et Agroalimentaire Canada

http://wwvy.archive.org/details/cueillettedeschaOOgrov

Cueillette

des champignons
sauvages

J. Walton Groves (décédé en mai 1970)
Section de mycologie
Institut de recherches sur les végétaux
Ottawa (Ont.)

PUBLICATION 861, on peut obtenir des exemplaires à la
Direction générale des communications, Agriculture
Canada, Ottawa Kl A OC7.

©Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1980
N° de cat. A43— 861/ 1980F ISBN: 0-662-90671-3
Impression 1980 Réimpression 1983 5M— 9:83

Also available in English.

La présente publication doit servir de guide à l'amateur
novice désireux de consommer certains de nos champignons
sauvages. Elle ne permet pas d'identifier les champignons sau-
vages en général, car elle ne décrit que quelques-unes des
nombreuses espèces qui poussent dans les bois.

Pour utiliser sagement ce guide, il faut bien en étudier les
notes et les illustrations et se mettre en quête des espèces
comestibles qui y sont décrites, et de celles-là seules. Les
espèces comestibles décrites dans cette publication sont toutes
des espèces répandues, faciles à reconnaître, pour peu qu'on
apporte une certaine attention aux détails donnés; certaines de
ces espèces se rencontrent généralement durant toute la saison
de croissance lorsqu'il y a suffisamment d'humidité.

Insistons seulement sur ce point: il ne faut consommer que
les espèces dont on est sûr et rejeter toutes les autres.

S'il arrive quelque accident et qu'une espèce vénéneuse soit
consommée par erreur, il faut vider l'estomac et les intestins
immédiatement et faire venir un médecin aussi tôt que possible.

Remarque: Quelques espèces, souvent désignées sous les
noms de champignons magiques, champignons hallucinogènes
ou sous plusieurs autres noms imagés, contiennent les drogues à
usages restreints, psilocine et psilocybine. La possession de ces
champignons indigènes ou étrangers peut conduire à une arres-
tation et à une condamnation selon la Loi sur les aliments et
drogues. Plusieurs de ces espèces sont de taille trop petite pour
être cueillies accidentellement dans le but de s'en nourrir.
Cependant, les naturalistes qui s'intéressent à tous les types de
champignons peuvent les cueillir involontairement et des enfants
non accompagnés peuvent manger les espèces qui se trouvent
fréquemment sur les pelouses.

INTRODUCTION

Dans la présente publication, le mot champignon est employé
dans son sens populaire le plus large et comprend tous les champi-
gnons charnus apparents. Il serait plus précis et plus scientifique de
désigner par le mot champignon seulement ceux qui portent des
lamelles, car les botanistes s'efforcent de classer dans le même groupe
(genre ou famille) des formes apparentées; or, en général, les cham-
pignons à lamelles paraissent plus étroitement apparentés entre eux
qu'avec les champignons sans lamelle. Ainsi donc, la restriction du
terme champignon aux thallaphytes qui portent des lamelles apporte
une certaine précision scientifique, mais pour rendre notre publication
plus pratique, ce terme comprendra des formes comme les morilles et
les vesses-de-loup, même si elles diffèrent au point de vue botanique
des champignons à lamelles.

Les espèces de champignons vénéneux et de champignons
comestibles peuvent se rencontrer dans le même genre et être très
étroitement apparentées.

Bien des gens semblent croire qu'il est possible de distinguer les
champignons comestibles des champignons vénéneux par quelque
moyen ou essai simple. Cette croyance est plus dangereuse que
l'ignorance pure et simple, parce que ces prétendus essais sont
maintenant reconnus inutiles, et si l'on s'y fie, on peut avoirdes ennuis
graves. Celui qui connaît le danger et qui a conscience de son
ignorance ne touchera probablement pas aux champignons, mais
celui qui s'en remet à de faux essais peut se iaisser ainsi induire à
consommer des champignons vénéneux.

Par exemple, il est faux qu'un champignon soit bon à manger du fait
qu'il peut se peler. L'espèce la plus mortelle connue, l'ange de la mort,
qui a causé plus de 30 morts dans une saison près de la ville de New
York, se pèle très facilement. Bien plus, les poisons produits par les
différents champignons, comme l'ange de la mort et l'amanite tue-
mouches ou fausse oronge, sont des substances chimiques tout à fait
distinctes et qui ont des effets très différents sur le corps humain. Il est
donc de mauvais aloi de s'attendre qu'un simple essai chimique,
comme le noircissement de l'argent, permettra de déceler les deux
types de poison. Comme question de fait, rien n'indique que cet essai
puisse déceler l'un ou l'autre de ces poisons.

Il n'y a pas de règle simple ni d'essai qui permettededistinguerles
champignons comestibles des vénéneux, mais même le profane, s'il
est bien renseigné, peut se permettre de déguster en toute sûreté les
bons champignons. Il n'est pas nécessaire d'être savant botaniste pour
reconnaître des fruits sauvages comme les fraises, les framboises ou
les bleuets et quiconque trouve de ces fruits dans les bois n'hésite pas à
en manger ou à en apporter à la maison. Par contre, on laisse dans le
bois et dans le champ beaucoup d'autres fruits qu'on ne connaît pas.

Il faut avoir exactement la même attitude à l'égard des champi-
gnons. Il est relativement facile à n'importe qui, moyennant un peu
d'étude et d'observation juste, de se familiariser avec au moins une
demi-douzaine d'espèces et de pouvoir les reconnaître. N'employez
que les espèces dont vous êtes certain de la comestibilité et ne touchez
pas aux autres.

PARTIES D'UN CHAMPIGNON

Ce qu'on appelle un champignon n'est en réalité que l'organe de
fructification. La partie végétative consiste en un système defilaments
ramifiés et de sortes de lanièresqui se ramifientdans lesol, lefumierou
d'autres matériaux sur lesquels la plante peut croître. Cette partie
végétative est employée par les champignonnistes pour ensemencer
les couches et elle s'appelle communément le blanc de champignon.

Après avoir poussé un certain temps et avoir accumulé des
réserves, le blanc, dans des conditions favorables de température et
d'humidité, produit les fructifications appelées champignons. Les
principales parties du champignon sont illustrées par le diagramme 1 ,
qui représente des coupes d'un Amanita (amanite), genre qui com-
prend les espèces vénéneuses mortelles comme l'ange de la mort et
l'amanite tue-mouches ou fausse oronge.

La fructification consiste en un pied surmonté d'un chapeau sous
lequel se trouvent les lamelles. Les lamelles forment une série de
feuillets qui rayonnent du pied jusqu'à la marge du chapeau. Les
lamelles peuvent être libres, liées au pied ou descendre en partie le
long du pied dans les différentes espèces de champignons. Elles
peuvent être disposées étroitement les unes contre les autres ou
relativement distantes; elles peuvent être larges, minces ou consister
en simples replis à la surface inférieure du chapeau. Sur les côtés des
lamelles sont produites les spores, qui correspondent aux graines des
plantes supérieures.

Chez certains champignons, la jeune plante est d'abord com-
plètement recouverte d'une gaine qui s'appelle voile universel ou volve.
Lorsque le champignon croît, la volve se déchire et le jeune cham-
pignon en émerge en laissant une gaine qui enchâsse la base du pied.
Ce voile universel n'est pas présent chez tous les champignons, mais
c'est un caractère très important à considérer pour reconnaître le
genre dangereux Amanita.

Dans leur jeune âge, certains champignons ont leurs lamelles
recouvertes d'une couche de tissu qui s'étend du pied à la marge du
chapeau. C'est le voile partiel, qui généralement se déchire autour de
la marge du chapeau et reste pendant sur le pied de façon à former un
anneau ou collerette.

CHAPEAU

LAMELLES

VOILE PARTIEL
divenant ANNEAU

TIGE

VOLVE

Diagramme 1 Parties principales du champignon illustrées par des coupes
d'une Amanita (amanite). À gauche, jeune plante; à droite,
plante adulte

SPOREE

Dans les descriptions et notes qui vont suivre, ilserafréquemment
fait mention de la couleur des spores. La couleur des spores est un
caractère très constant et souvent de grande importance dans l'identi-
fication de l'espèce.

Les spores sont produites en très grand nombre sur les côtés des
lamelles; elles sont projetées dans l'air et transportées par les courants
d'aîr. Il est évident que très peu de spores trouvent des conditions
favorables pour germer, car autrement la terre serait recouverte de
champignons. Pour déterminer la couleur, il est nécessaire de per-
mettre aux champignons de déposer leurs spores sur une pièce de
papier blanc.

Couper le pied près du chapeau et déposer le chapeau sur un
morceau de papier blanc en faisant reposer les lamelles sur le papier.

FIG. 1 Sporée d'un champignon

Recouvrir le chapeau d'une jarre de verre ou d'une casserole quel-
conque pour le protéger contre les courants d'air et le laisser ainsi
durant une couple d'heures. Lorsqu'on enlève le chapeau, les spores
se seront déposées de manière à former une empreinte des lamelles
(fig. 1), et l'on peut déterminer du premier coup d'œil la couleur des
spores par cette sporée.

On peut épargner du temps en faisant la sporée dans le champ.
Lorsqu'on trouve un spécimen dont on désire connaître la couleurdes
spores, on coupe le pied, on dépose le chapeau sur du papier blanc en
laissant reposer les lamelles la face en bas sur le papier, on l'enveloppe
dans du papier ciré et on le place au fond du panier en s'assurant que
les lamelles sont déposées face au papier blanc. La sporée sera
probablement prête à votre retour.

8

CUEILLETTE DES CHAMPIGNONS

L'outillage requis pour récolter des champignons est très simple. Il
suffit d'un bon couteau, de quelques morceaux de papier ciré ou de
papier de soie et d'un panier ou même d'un sac de papier pour placer
les champignons. Cependant, selon qu'on récolte les champignons
pour les étudier ou seulement pour les consommer, la méthode de
manipulation peut varier un peu.

Avant de consommer une espèce quelconque, il faut l'étudier en
détail. Lorsque vous croyez avoir trouvé l'une des espèces décrites
dans ce guide, récoltez-la avec soin en vous assurant de prendre toute
la plante. Il peut être nécessaire de creuser dans le sol avec votre
couteau, car il est très important d'obtenir la base du pied. Enveloppez
ensuite les spécimens séparément dans le papier et apportez-les à un
endroit où vous pouvez vérifier chaque point de la description.

Ce n'est pas en faisant une seule collection qu'on apprend à
connaître une espèce. Les champignons sont des organismes vivants
qui varient selon les individus et selon le milieu. Les descriptions
données ci-dessous sont basées le plus possible sur les formes
normales et typiques. Tant que vous ne vous sentez pas familier avec
une espèce, il est sage de rejeter les spécimens qui ne cadrent pas tout
à fait dans la description. Peut-être s'agit-il seulement de variations,
mais il est possible aussi que vous ayez affaire à une espèce différente.

Ce n'est que lorsqu'on connaît à fond une espèce comestible
qu'on peut se permettre de la récolter pour la table. Il est recomman-
dable découper le pied bien au-dessus du sol pour qu'il n'y ait pas de
saletés dans la récolte. Une cueillette soignée vous évitera des ennuis
par lasuite. Choisissez deschampignonsjeunes et sainset rejeteztous
ceux dont la maturité semble trop avancée. Tranchez-les pour vérifier
s'ils ne sont pas infestés de vers et, si vous trouvez des galeries dans la
chair, rejetez les spécimens ainsi troués.

Étant donné que certaines espèces exigent une cuisson beaucoup
plus longue que d'autres, il est généralement préférable de tenir
chaque espèce séparément. Avant la cuisson, les champignons
doivent être lavés et séchés, mais il n'est pas nécessaire de les peler, à
moins que le chapeau ne soit gluant ou ne porte de grosses écailles
comme c'est le cas du champignon parasol. Chez certaines espèces, le
pied est dur et il vaut mieux le rejeter, mais chez d'autres, comme
l'agaric des champs, le pied est tendre et savoureux.

Beaucoup de livres de recettes et de manuelssurles champignons
renferment des recettes sur la préparation des champignons. En
général, les gens les aimentfritsdans un peu de beurre, maisen évitant
tout excès de beurre. On attribue parfoisaux champignons l'origine de
certains troubles digestifs qui sont effectivement causés par un excès
de beurre.

AGARIC DES CHAMPS

(Agaricus campestris Fr.)
COMESTIBLE, fig. 2 à 4 (p. 11)

Le chapeau mesure de 2,5 à 10 cm de large, parfois davantage; il
est convexe, puis devient presque plat; il est d'abord soyeux, pour
ensuite se couvrir d'écaillés délicates, fibreuses, généralement blan-
ches, parfois brun pâle, surtout chez les vieux spécimens; la marge se
prolonge au-dessus des lamelleset est souvent garnie defragmentsdu
voile qui y adhèrent. La chair est ferme, blanche, et ne change pas de
couleur à la rupture. Les lamelles sont détachées du pied, serrées les
unes contre les autres, modérément larges, d'abord roses, tournant
ensuite lentement au brun pourpre et finalement au noir. Le pied est
blanc, lisse; il mesure de 3,8 à 7,5 cm de longueur et de 0,3 à 1,3 cm
d'épaisseur; il est uniforme ou, parfois, rétréci vers la base, plein, mais
avec un centre plus mou. L'anneau ou collerette se trouve à peu près au
milieu du pied ou plus haut; il est blanc et membraneux, et générale-
ment ses bords sont déchirés. Dans une bonne sporée, les spores sont
presque brun chocolat.

L'agaric des champs croît dans les prairies, les pâturages et les
champs; on le rencontre généralement en septembre ou octobre, mais
il peut se montrer occasionnellement au printemps. Deux ou trois
champignons peuvent quelquefois partir d'une même base, mais
généralement chaque individu croît séparément dans des groupes,
fréquemment en cercles ou en arcs de cercle.

Comme on le voit aux figures 3 et 4, au stade de bouton, les
lamelles sont recouvertes d'une couche de tissu membraneux, le voile
partiel, qui s'étend depuis le pied jusqu'à la marge du chapeau.
Lorsque le chapeau grandit, le voile se déchire, laissant la majeure
partie de son tissu adhérer au pied pour former l'anneau; le reste
demeure attaché à la marge du chapeau et donne l'aspect frangé. Les
figures 3 et 4 illustrent les stades successifs de la formation de
l'anneau.

Comparons bien ces illustrations avec la figure 17 qui illustre
l'ange de la mort, chez lequel, en plus du voile partiel qui recouvre les
lamelles, se trouve un voile universel qui recouvre en entier le jeune
champignon. Si vous récoltez des champignons au stade de bouton,
prenez bien soin d'éviter ceux qui ont un voile universel, mais il est
bien plus prudent de ne récolter aucun champignon au stade de
bouton.

L'agaric des champs est probablement le champignon sauvage le
mieux connu et celui qui est le plus mangé, en général. Le chapeau
blanchâtre, les lamelles roses qui tournent lentement au brun pourpre
et le pied passablement trapu qui porte un anneau vers le centre sont
les principaux caractères distinctifs.

Le champignon cultivé ressemble beaucoup à l'agaric des
champs. On a longtemps pensé que le champignon cultivé était une

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FIG. 2 Agaric des champs, spécimen isolé

FIG. 3 Agaric des champs, quatre jeunes spécimens vus de côté
FIG. 4 Agaric des champs, quatre spécimens illustrant le déchirement du
voile partiel et la formation de l'anneau

11

forme de cette espèce, mais beaucoup de mycologues sont mainte-
nant enclins à croire que c'est une espèce distincte. Cependant, sa
ressemblance avec l'agaric des champs est telle que la connaissance
de l'espèce cultivée devrait faciliter l'identification de l'agaric des
champs.

PLEUROTE HUÎTRE

[Pleurotus sapidus (Kalchbr.) Sacc]
COMESTIBLE, fig. 5 (p. 13)

Le chapeau mesure de 7,5 à 18 cm de large; il est un peu en forme
d'éventail, il varie de convexe à presque plat, il est lisse, moite; sa
couleur varie de blanchâtre à gris-brun sombre; sa marge se tourne
parfois vers le haut avec le temps et il est souvent ondulé ou lobé. La
chair est ferme et blanche et ne change pas de couleur à la rupture. Les
lamelles sont blanchâtres, rapprochées ou un peu distantes, plutôt
larges, et elles descendent le long du pied de façon à former un
réticule. Le pied se trouve plus ou moins vers un côté du chapeau,
parfois il est presque central, parfois presque absent, généralement
court, trapu et un peu courbé, blanc, entier, poilu à la base. Les spores
sont de couleur Nias pâle ou Nias grisâtre.

Surveiller cette espèce sur les troncs de divers arbres à feuilles
caduques, l'orme, l'érable, le saule ou le peuplier, où il croît souvent en
grosses touffes en forme de tablette. On le rencontre en tout temps de
mai à octobre; on prétend même qu'il est possible d'obtenir des
récoltes successives en arrosant la bille sur laquelle il croît.

Les principaux caractères distinctifs sont la sporée lilas et la
croissance sur le bois.

L'identité exacte de cette espèce tient un peu du mystère. Les
vieux manuels sur les champignons désignent le Pleurotus ostreatus (Fr.)
Quel., comme le champignon huître et prétendent que la sporée est
blanche. Le P. sapidus n'était supposé différer que par sa sporée lilas.
Pourtant, chaque spécimen examiné par l'auteur a donné une sporée
lilas et d'autres mycologues des États-Unis ont fait la même consta-
tation, de sorte que s'il existe une différence, il est clair que notre
espèce commune est le P. sapidus. Le problème ne présente qu'un
intérêt académique puisque les deux espèces sont réputées pour être
comestibles.

Les opinions diffèrent un peu sur les qualités culinaires de ce
champignon. Certains ont prétendu qu'il est coriace et de peu de
saveur, mais d'autres le trouvent très bon. On recommande de
n'employer que de jeunes spécimens, vu que les vieux deviennent
apparemment coriaces. La méthode de cuisson a également de
l'importance avec cette espèce. La meilleure méthode consisterait à le
saupoudrer de sel et de poivre, à le plonger dans un œuf battu, puis
dans de la chapelure et ensuite de le faire frire dans de la graisse
fumante.

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FIG. 5 Champignon huître, touffe à l'extrémité d'une bille
FIG. 6 Tricholome travesti, ou pied bleu, trois spécimens

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TRICHOLOME TRAVESTI (PIED BLEU)

[Tricholoma nudum (Fr.) Kummer]
COMESTIBLE, fig. 6 (p. 13)

Le chapeau mesure de 6,4 à 18 cm de largeur; il est d'abord
convexe, puis devient plat, lisse, moite sans être gluant, decouleur lilas
à lavande, parfois pourpre, dégénérant en une couleur grisâtre,
blanchâtre, ou brunâtre teintée de lilas; la marge s'incurve durant
quelque temps, puis prend souvent une forme ondulante. La chair est
épaisse, teintée de lilas, puis elle devient blanchâtre, parfois délavée
par temps humide. Les lamelles sont arrondies sous le pied auquel
elles sont liées par un filament mince; parfois elles sont presque libres,
rapprochées ou tassées, modérément larges, d'abord bleuâtres ou
lavande, puis grisâtres. Le pied mesure de 2,5 à 8,9 cm de longueur et
de 1,3 à 3,2 cm de large; il est plein, bulbeux à la base, uniforme ou se
rétrécissant vers le haut, il est légèrement farineux sur le dessus ou
devient uni, d'abord bleu, puis tourne au lilas ou au gris lilas. Les
spores sont rosâtres ou couleur de chair sale.

Il se présente isolément, en groupes, ou occasionnellement en
petites touffes, sur le sol, dans les bois de conifères ou de feuillus, vers
la fin de l'été et à l'automne.

Les caractères les plus saillants de cette espèce sont la couleur
bleuâtre à lavande qui tourne au blanc et la sporée rose grisâtre.
Comme ce n'est pas la seule espèce bleuâtre, il faut vérifier la couleur
des spores. La majorité des autres espèces bleues donnent une sporée
brun rouille, et un champignon qui a également des spores blanches
dégage une forte odeur sucrée, qui permet de le distinguer. Certaines
petites espèces de champignons bleus à sporée rose peuvent se
rencontrer, mais elles sont tellement plus petites qu'on ne peut guère
les confondre avec le tricholome travesti {pied bleu).

LACTAIRE DÉLICIEUX

[Lactarius deliciosus (Fr.) S. F. Gray]
COMESTIBLE, fig. 7 à 10 (p. 15)

Le chapeau mesure de 6,4 à 13 cm de largeur; il est déprimé au
centre, lisse, un peu visqueux au toucher, orangé rougeâtre brillant,
présentant souvent des zones concentriques decouleur plus vive, puis
tournant au grisâtre ou au vert-gris; la marge est d'abord enroulée, puis
elle devient soulevée. La chair est ferme, blanchâtre, mais lorsqu'on la
brise, elle tourne rapidement à l'orangé à cause de la couleur du lait qui
se répand, puis elle verdit lentement. Les lameiles sont liées au pied le
long duquel elles descendent légèrement; elles sont serrées, étroites,
de la même couleur que le chapeau ou plus jaunâtres et verdissent
lorsqu'elles sont brisées ou vieilles. Le pied mesure de 3,8 à 10 cm de

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FIG. 7 Lactaire délicieux, un seul champignon vu de côté
FIG. 8 Lactaire délicieux, vu d'en haut; noter les zones sur le chapeau.
FIG. 9 Lactaire délicieux, coupe montrant la coloration de la chair par le lait
FIG. 10 Lactaire délicieux, coupe montrant la façon dont les lamelles sont
placées

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longueur et de 1,3 à 1,9 cm d'épaisseur; il est d'abord rempli d'une
moelle, mais devient vite creux; il est uniforme ou rétréci à ia base, de la
même couleur que le chapeau ou plus pâle, souvent marqué de taches
orangées de couleur plus vive. Lorsque les lamelles ou la chair du
chapeau ou du pied sont blessées, il en sort un jus ou lait orangé vif.
Les spores sont d'un jaune délicat.

Il croît isolément ou en colonies sur le sol, dans les bois humides
ou les endroits marécageux, à la fin de l'été et à l'automne.

Le genre Lactarius comprend un grand nombre d'espèces qui
sécrètent un jus laiteux, mais c'est la seule dans laquelle le jus est
orangé clair. Les teintes verdâtres qui se produisent chez cette espèce
la rendent plutôt désagréable à l'œil, mais c'est l'une des meilleures
espèces comestibles et des plus faciles à identifier.

COPRIN CHEVELU

(Coprinus comatus Fr.)
COMESTIBLE, fig. 11 et 12 (p. 17)

Le chapeau est en forme de baril ou cylindrique; il mesure de 5 à
15 cm de long environ et de 2,5 à 5 cm d'épaisseur, il s'élargit
graduellement et prend un peu la forme d'une cloche en mûrissant.
Lorsqu'il est très jeune, il est recouvert d'une cuticule brunâtre, mais
sauf tout à fait au sommet, cette cuticule se brise bientôt pour former
des écailles brunâtres, déchiquetées, à travers lesquelles on peut voir
la chair blanchâtre à rosâtre. La chair est mince, tendre et fragile et la
marge se fend et se retourne par en arrière dans les vieux spécimens.
Les lamelles sont presque libres, larges, tassées, d'abord blanches,
puis elles deviennent rosâtres, ensuite noires et se dissolvent en une
encre liquide à commencer par l'extrémité inférieure. Le pied mesure
de 5 à 15 cm de long environ, de 0,6 à 1,9 cm d'épaisseur; il est uniforme
ou s'amenuise vers le haut à partir d'une base plutôt bulbeuse; il est
creux, lisse et porte généralement près de la base un anneau mobile.
Les spores sont noires.

Le coprin chevelu est passablement répandu le long des chemins,
sur les pelouses, dans les champs ou les dépotoirs des villes. En
général, il pousse individuellement en groupes, maisquelquefoisdeux
ou trois champignons émergent de la même base.

Le coprin chevelu est l'un des champignons les mieux connus, et
l'une des espèces qui se consomment le plus. La forme, le chapeau
chevelu et les lamelles qui se dissolvent sont des caractères frappants
qui le font reconnaître facilement. Il faut cueillir les spécimens quand
ils sont jeunes, avant que les lamelles aient commencé à se dissoudre,
et il faut les manger le plus tôt possible après la cueillette. Ils ne se
conservent pas: on n'obtient qu'un gâchis noir comme encre.

On a, à l'occasion, signalé de légers malaises à la suite de
l'ingestion de cette espèce. Mais on est à peu près certain que ces

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FIG. 11 Coprin chevelu, série de trois spécimens sectionnés de façon à
montrer le commencement du noircissement des lamelles, et un
spécimen unique à maturité avancée, à droite, dans lequel les
lamelles sont partiellement dissoutes

FIG. 12 Coprin chevelu, série de quatre spécimens, tous en bon état pour la
consommation

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malaises étaient liés à l'absorption d'alcool au moment de consommer
les champignons. Il se peut également que certaines personnes soient
allergiques à cette espèce. On ferait donc bien d'en essayer de petites
quantités d'abord, mais tant de gens en mangent sans en être le
moindrement incommodés qu'on ne doit pas craindre d'y goûter.

CHANTERELLE

(Cantharellus cibarius Fr.)
COMESTIBLE, fig. 13 et 14 (p. 19)

Le chapeau mesure de 2,5 à 10 cm de largeur; il est d'abord
convexe, puis devient aplati et il prend parfois la forme d'un dôme et
finalement d'un entonnoir, d'abord recouvert de fines fibrilles, puis
devenant lisse. Sa couleur varie du jaune chrome au jaune d'œuf, et sa
marge est généralement un peu ondulée et lobée. La chair est
passablement épaisse, ferme, blanchâtre à jaunâtre; elle ne change
pas de couleur à la rupture. Les lamelles sont épaisses, émoussées à
l'extrémité, ressemblant un peu à des plis, souvent fourchues, peu
élevées, distantes les unes des autres, descendant le long du pied et à
peu près de la même couleur que le chapeau. Le pied mesure de 5 à
8 cm de long et de 1 ,3 à 2,5 cm de large; il s'amenuise vers la base, il est
lisse, plein, et de la même couleur que le chapeau ou plus pâle. Une
sporée légère peut paraître blanchâtre mais une bonne sporée est de
couleur jaune crème.

La cueillette de la chanterelle est possible durant l'été et
l'automne; elle croît sur le sol dans les bois de conifères ou sous les
feuillus. Elle croît solitaire ou en groupes et parfois en petites touffes.

La chanterelle est très bien connue en Europe où on lui donne
plusieurs noms populaires; girolle, etc. Elle est très recherchée pour la
table, bien que les spécimens complètement mûrs puissent être durs et
exiger une cuisson plus longue. Les caractères les plus distinctifs sont
sa couleur jaune brillant et ses lamelles épaisses en forme de plis.

Mise en garde

Si vous trouvez un champignon jaune éclatant qui croît en grosses
touffes autour des souches, n'y touchez pas. Il peut s'agir de la fausse
chanterelle [Clitocybe illudens (Schw.) Sacc], qui est vénéneuse. On
l'a parfois confondue avec la vraie chanterelle, mais ce sont deux
champignons faciles à distinguer. Sa façon de croître en grandes
touffes et ses lamelles minces, serrées ou pressées sont des caractères
très distinctifs. Des spécimens frais de fausse chanterelle émettent une
lueur phosphorescente pâle lorsqu'on les place dans une chambre
noire, et c'est là un bon moyen de les reconnaître. Cependant, si les
spécimens sont vieux et un peu desséchés, ils n'émettent pas néces-
sairement de la lumière, de sorte que cette absence ne devrait pas être
considérée comme une preuve que votre spécimen n'est pas la fausse
chanterelle.

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13

FIG. 13 Chanterelle, groupe de quatre, illustrant les lamelles épaisses,

fourchues
FIG. 14 Chanterelle, groupe de six

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LÉPIOTE ÉLEVÉE (CHAMPIGNON PARASOL)

[Lepiota procera (Fr.) S. F. Gray]
COMESTIBLE, fig. 15 (p. 21)

Le chapeau mesure de 10 à 20 cm de large. Il a plus ou moins la
forme d'un œuf lorsqu'il est jeune, puis il s'étend et s'aplatit avec un
apex proéminent au centre. Au début, il est recouvert d'une cuticule
qui se brise bientôt, de façon à former des écailles largement espacées
et qui exposent la chair blanche au-dessous. La chair est molle,
épaisse, blanche ou légèrement rougeâtre. Les lamelles sont libres,
distancées du pied, blanches, larges et tassées. Le pied est long,
mesurant de 18 à 30 cm ou même davantage et environ de 0,6 à 1 ,3 cm
de diamètre, s'amincissant légèrement vers le haut depuis la base
bulbeuse; il est creux, rugueux, car sa couche superficielle se brise et
forme des écailles ou des cercles brunâtres. L'anneau, qui peut se
déplacer sur le pied, est large et épais et porte des écailles brunâtres à
sa surface inférieure. La sporée est blanche.

La lépiote élevée croît seule ou en groupes dans les bois clairs, les
prairies ou les pâturages durant les mois d'août et septembre. Elle
abonde certaines années, alors que d'autres années on n'en voit à peu
près pas.

Le caractère le plus frappant de cette espèce est sa taille élevée. La
lépiote élevée est excellente pour la table, mais il faut enlever les
écailles avant la cuisson. Le pied est également dur et coriace, d'une
consistance très différente du chapeau dont il se sépare facilement.

Mise en garde

Faites une sporée de cette espèce avant d'en manger. Elle peut se
confondre avec l'espèce vénéneuse Lepiota molybdites (G. Meyer ex
Fr.) Sacc, qui atteint parfois une taille encore plus considérable mais
dont la sporée est verdâtre. Il faut aussi examiner le pied, qui est lisse
chez l'espèce vénéneuse mais légèrement écailleux ou grossièrement
farineux chez la lépiote élevée.

LÉPIOTE LISSE

[Lepiota naucina (Fr.) Kummer]
COMESTIBLE, fig. 16 (p. 22)

Le chapeau mesure de 3,8 à 10 cm de largeur; il est d'abord
quelque peu ovale, puis il prend une forme largement convexe pour
finalement devenir presque plat; il est lisse ou finement soyeux, parfois
un peu crevassé, blanc ou parfois couleur de tan ou fuligineux, en
vieillissant. Lachairest blanche, épaisse et tendre. Les lamelles nesont

20

15

FIG

15 Lépiote élevée {champignon parasol). Champignon complètement
étalé et trois spécimens immatures. C'est dans le spécimen de droite
qu'on voit le mieux le pied rugueux et écailleux.

21

FIG. 16 Lépiote lisse, quatre spécimens. Noter l'anneau rigide et le pied un
peu bulbeux mais non enchâssé.

pas liées au pied; elles sont rapprochées, modérément larges, d'abord
blanches, puis elles tournent lentement au rosâtre à maturité. Le pied
mesure de 5 à 10 cm de long et de 0,6 à 1,3 cm d'épais; il s'amincit
légèrement vers le haut depuis sa base bulbeuse; il contient une moelle

22

centrale, puis devient creux; il est lisse ou légèrement soyeux sous
l'anneau. L'anneau se tient généralement rigide sur le pied et devient
mobile chez les vieux spécimens. Les spores sont blanches.

La lépiote lisse se présente en abondance dans les champs, les
prairies et les pâturages; elle croît sur le sol durant la fin de l'été et
l'automne.

Les caractères à observer de façon particulière chez cette espèce
sont la couleur blanchâtre, les lamelles qui deviennent lentement
rosâtres, l'anneau rigide autour du pied, et la base bulbeuse du pied.

Mise en garde

C'est peut-être cette espèce qui nous est envoyée le plus souvent
pour fins d'identification. C'est ordinairement un champignon comes-
tible, mais il a causé au moins un cas de maladie bénigne dans la région
d'Ottawa. Krieger (1936) affirme que sa ressemblance avec l'espèce
vénéneuse Lepiota schulzeri peut facilement devenir un danger de
confusion. Aussi devrait-on éviter cette espèce, ou au moins prendre
beaucoup de précautions lorsqu'on la mange les premières fois.

Ne mangez cette espèce que si vous la connaissez bien et que vous
connaissiez bien également l'ange de la mort (Amanita virosa). Les
principaux caractères distinctifs de l'amanite sont les suivants: a) les
lamelles restent blanches et ne tournent pas au rosâtre comme chez la
lépiote; b) l'anneau pend lâchement autour du pied et ne s'étale pas de
façon rigide; et c) une volve ou gaine membraneuse enchâsse la base
du pied de l'amanite.

L'amanite croît généralement dans les bois et la lépiote dans les
champs, mais ne vous fiez pas uniquement à cette seule différence
d'habitat. La volve qui enchâsse la base du pied de l'amanite est le
caractère qui distingue le mieux cette espèce.

L'ANGE DE LA MORT

{Amanita virosa Lam. ex Secr.)
MORTEL, fig. 17 (p. 24)

Le chapeau mesure de 5 à 15 cm de large; il est ovale ou convexe,
devenant plus plat à maturité, blanc pur, collant et lisse. La chair est
tendre et blanche et dégage une odeur désagréable. Les lamelles sont
blanches, libres ou liées au pied par un filament, serrées et modéré-
ment larges. Le pied mesure de 5à 10cm de long, parfois davantage, et
de 0, 6 à 1, 3 cm d'épaisseur; il s'amincit légèrement vers le haut depuis
la base engainée et bulbeuse; son centreest rempli, puis devient creux;
il est lisse ou porte des écailles cotonneuses. L'anneau, situé à la partie
supérieure du pied, est passablement grand, il est membraneux et
pend lâchement autour du pied et parfois il disparaît. Le voile universel

23

FIG. 17 L'ange de la mort, deux spécimens mûrs et un autre en bas, à droite,
qui émerge de la volve universelle. Noter l'anneau qui pend lâchement
et la base du pied enchâssée de la volve.

24

ou volve forme une gaine épaisse et membraneuse qui enchâsse la
base du pied; sa marge est libre, généralement plus ou moins lobée; la
volve est fréquemment enterrée. Les spores sont blanches.

L'ange de la mort est solitaire, généralement plus ou moins
éparpillé, mais parfois abondant; il pousse sur le sol où croissent les
feuillus ou les conifères, durant l'été et l'automne.

C'est un champignon magnifique, blanc pur, impressionnant,
mais le plus mortel de nos espèces. Il cause probablement plus de
morts que tout autre champignon, et il est de la plus haute importance
que quiconque récolte des champignons sauvages pour s'en nourrir
reconnaisse cette espèce au premier coup d'œil et l'évite.

Les caractères importants sont la couleur blanche du chapeau, du
pied et des lamelles, l'anneau pendant et lâche et la gaine qui enchâsse
la base du pied. Ce dernier caractère est le plus important et celui que
les collectionneurs manquent le plus souvent.

Cette gaine est ce qui reste du voile universel qui recouvre la
plante lorsqu'elle est jeune. La façon dont l'anneau se forme à partir du
voile partiel est illustrée à la figure 4 avec l'agaric des champs. Chez
l'ange de la mort, il existe, en plus du voile partiel, un voile universel
(fig. 17) qui se fend au sommet du chapeau lorsque la jeune plante
émerge et dont il ne reste ensuite qu'une enveloppe à la base du pied.

Cette gaine ou volve peut être enterrée parfois, de sorte qu'il faut
enlever le champignon avec beaucoup de soin pour la trouver. Chez
certaines autres espèces ô'Amanita, elle est très fragile et peut se briser
et disparaître. Ce n'est que par des cueillettes répétées et par l'étude
d'une espèce qu'on peut apprendre à reconnaître ces variations.

Pratiquement toutes nos espèces vénéneuses de champignons
appartiennent au genre Amanita, et il importe au plus haut point que
vous appreniez les caractères de ce genre et que vous évitiez toutes les
espèces. Toutes les espèces ô'Amanita ont ces trois choses en
commun: a) les spores blanches, ô) un voile partiel qui se transforme
en anneau, et c) un voile universel ou volve. Il est vrai que certaines
espèces de ce genre sont comestibles mais le débutant ne doit jamais
faire l'essai d'une amanite.

Si jamais vous désirez récolter un de ces champignons pour étude
ultérieure, ne le laissez pas venir en contact avec d'autres champi-
gnons qui peuvent être consommés plus tard. Enveloppez-le avec soin
et gardez-le séparé. Il est recommandable de se laver les mains après
avoir manipulé cette espèce. On ne saurait trop insister sur le fait que
ce champignon produit un poison mortel.

25

AMANITE TUE-MOUCHES (FAUSSE ORONGE)

[Amanita muscaria (Fr.) Hooker]
MORTEL, fig. 18 (p. 27)

Le chapeau mesure de 7,6 à 20 cm de large et quelquefois
davantage, il est d'abord ovale puis convexe, devenant presque plat à
maturité, il est collant et sa marge est légèrement striée lorsqu'il est
mûr. Il est de couleur orange ou jaune brillant ou pâle, quelquefois
presque cramoisi, ou bien il devient presque blanchâtre lorsqu'il est
vieux, et il est couvert d'écaillés verruqueuses blanchâtres ou jaune
pâle qui peuvent être délavées par les pluies. La chair est épaisse et
blanchâtre. Les lamelles sont libres ou liées au pied par un filament;
elles sont larges, tassées et varient du blanc au jaune pâle. Le pied
mesure de 10 à 20 cm de long ou davantage et de 1,3 à 3,8 cm
d'épaisseur; il s'amincit légèrement vers le haut à partir d'une base
bulbeuse; il est rempli au centre puis devient creux; il est blanc ou
jaunâtre et parsemé d'écaillés disposées en cercles plus ou moins
concentriques vers la base. L'anneau est situé à la partie supérieure du
pied. Il est large, blanc ou jaunâtre et pend lâchement autour du pied.
Le voile universel enveloppe toute la jeune plante, puis se fend autour
de la marge du chapeau; une partie demeure su rie chapeau sous forme
d'écaillés ou de verrues, et le reste encercle étroitement la base du pied
et forme les zones ou arêtes concentriques, mais ne forme pas une
coupe à marge libre. Les spores sont blanches.

L'amanite tue-mouches est solitaire ou croît en groupes dans les
bois de conifères ou de feuillus. Elle se montre généralement à la
fin de l'été et à l'automme, mais on la trouve occasionnellement au
printemps.

L'amanite tue-mouches est l'un de nos champignons les plus
remarquables et les plus beaux, et il est heureuxquesescouleurs vives
aient pour effet d'empêcher plusieurs gens d'en manger. Bien que
moins dangereux que l'ange de la mort, il a la réputation d'être
extrêmement vénéneux. Il tire son nom du fait qu'on s'en est déjà
servi pour tuer les mouches.

Si l'on compare cette espèce avec l'ange de la mort, on voit que
les deux champignons sont enveloppés dans un voile universel ou
volve lorsqu'ils sont jeunes, mais que la volve se brise d'une façon
différente chez chacun. Chez l'ange de la mort elle se déchire au
sommet, alors que chez l'amanite tue-mouches, elle se déchire autour
de la marge du chapeau. Il s'ensuit que le chapeau de l'ange de la
mort est lisse alors que celui de l'amanite tue-mouches est recouvert
d'écaillés ou de verrues qui sont les débris de la vieille volve qui adhère
au chapeau. Chez l'ange de la mort, la vieille volve forme une gaine
en forme de coupe à marge libre autour de la base du pied, mais
chez l'amanite tue-mouches, elle. adhère fermement au pied et elle
s'étire de façon à former les anneaux concentriques écailleux. Il n'y
a pas chez la fausse oronge de coupe à marge libre et il peut être
difficile de reconnaître ces arêtes et écailles comme parties réelles du

26

FIG. 18 Amanite tue-mouches, quatre spécimens illustrant les différents
stades de maturité. Noterque le voile universel sedéchireautourde la
marge du chapeau en laissant des débris sur la partie supérieure et le
reste adhérant fermement à la base du pied pour former des écailles.
Noter également le déchirement du voile partiel qui forme un anneau
pendant et lâche.

FIG. 19 Marasme oréade, groupe de deux à gauche et touffe de quatre à
droite

27

voile universel si l'on ne comprend pas la façon dont ces choses
se produisent.

Il n'y a guère de danger de confondre l'amanite tue-mouches ou
fausse oronge avec aucune autre espèce comestible, mais c'est un
champignon si commun et si spectaculaire en même temps que si
dangereux, que tous les amateurs de champignons doivent le con-
naître et s'en garder.

MARASME ORÉADE

{Marasmius oreades Fr.)
COMESTIBLE, fig. 19 (p. 27)

Le chapeau mesure de 2,5 à 5 cm de largeur; il est d'abord convexe
puis il devient plus plat avec une proéminence arrondie au centre; il est
lisse, charnu et souple, et sa marge est unie ou quelquefois légèrement
striée. La couleur varie de brunâtre à faune pâle ou chamois, ou elle
peut s'affadir jusqu'à devenir presque blanche. La chair est épaisse
mais elle s'amincit subitement vers la marge; sa couleur varie de
chamois pâle à blanchâtre. Les lamelles sont libres ou liées au pied par
un filament; elles sont plutôt larges et modérément distancées l'une de
l'autre et varient de blanchâtres à chamois pâle. Le pied mesure de 2,5 à
7,5 cm de long et de 0,3 à 0,6 cm d'épaisseur; il est uniforme, plein,
recouvert d'un duvet délicat ou presque lisse, il est de la même couleur
que le chapeau ou plus pâle. Les spores sont blanches.

Sa croissance est solitaire ou partouffes, généralement en cercles
ou arcs de cercle dans des endroits engazonnés comme les pelouses et
les pâturages. On le trouve en tout temps durant l'été et l'automne
après des périodes pluvieuses.

On appelle ronds-de-sorcière les cercles plus ou moins complets
que forme le marasme oréade. Ce n'est pas le seul champignon qui
forme des ronds-de-sorcière, mais c'est peut-être le champignon chez
lequel ce phénomène s'observe le plus souvent. Bien que petit, ce
champignon croît souvent en abondance et c'est un favori de beau-
coup de gens. C'est une espèce qui se prête bien au séchage pour
servir durant l'hiver.

Mise en garde

Si vous récoltez des marasmes oréades pour la table, réexaminez
votre récolte avec soin, et si vous y trouvez quelques champignons
blanchâtres à feuillets serrés et minces, rejetez-les. Il s'agit alors d'une
petite espèce, Clitocybe dealbata (Sow. ex Fr.) Kummer, d'environ la
même grosseur que le marasme oréade, qui croît dans le même habitat
et parfois même dans les mêmes ronds-de-sorcière. S'il vous arrive de
goûter à ce champignon par erreur, vous pouvez en être très malade,
mais il n'y a pas de risque de mort. Il est très facile de le distinguer
du marasme oréade par sa couleur blanche et ses lamelles minces et
rapprochées.

28

PLUTÉE COULEUR DE CERF

[Pluteus cervinus (Schaeff. ex Secr.) Kummer]
COMESTIBLE, fig. 19a (p. 30)

Le chapeau mesure de 5 à 10 cm de large; sa forme varie
d'abord de convexe à campanulée. Il devient ensuite presque plat,
souvent surmonté d'un apex largement arrondi au centre; sa couleur
varie de fauve brun foncé terne à sale, parfois presque blanc; il est
tendre, lisse ou muni de fibrilles foncées, moite à très légèrement
collant; sa marge est unie. La chair est blanche, tendre, très mince près
de la marge. Les lamelles sont libres, plutôt larges, denses et serrées,
d'abord blanches, puis devenant roses. Le pied mesure de 5 à 15 cm de
long et de 1 à 1,5 cm d'épais; il est légèrement élargi vers le bas; il est
blanchâtre ou teinté de jaune à brun, lisse ou munidefibrilleséparses,
plein. La sporée est rose.

Il pousse seul ou en petites touffes sur ou près de vieilles souches
ou de bran de scie. Il est assez répandu durant l'été et l'automne.

L'espèce ressemble un peu à un Amanita par sa taille et sa texture,
mais la sporée rose et l'absence complète de volve et d'anneau l'en
distingue. Certaines espèces à spores roses du genre Entoloma
causent des malaises, mais chez YEntoloma, les feuillets sont liés au
pied. Il est donc important de s'assurer que les lamelles sont libres
lorsqu'on récolte le Pluteus cervinus.

CÈPE

{Boletus edulis Bull, ex Fr.)
COMESTIBLE, fig. 19b et 19c (p. 30)

Le chapeau mesure de 6,4 à 15 cm de large, parfois davantage; il
est convexe ou presque plat, lisse; il varie de sec à très légèrement
collant lorsqu'il est humide; sa couleur est plutôt variable, de chamois
clair à rouge grisâtre, brun jaunâtre ou brun fauve, souvent plus pâle
vers la marge. La chair est blanche ou jaunâtre à rosâtre; elle peut être
rougeâtre sous la cuticule; elle ne change pas de couleur à la rupture;
elle a une saveur douce de noisette. Les tubes sont légèrement
attachés au pied et déprimés autour de lui, d'abord blanchâtres et
remplis, puis jaune verdâtre. Le pied mesure de 6,4 à 15 cm de long et
de 1 ,3 à 3,8 cm d'épaisseur; il est presque uni ou renflé à la base; il peut
avoir jusqu'à 5,5 cm d'épaisseur; il est blanchâtre à jaunâtre ou
brunâtre, plein, marqué d'un réseau de lignes surélevées, parfois sur
toute sa longueur, parfois seulement à la partie supérieure. Les spores
sont brun olive.

Il est solitaire ou en groupes, dans les bois ou dans les clairières de
juin à octobre.

Les bolets forment un groupe de champignons qui ressemblent
aux vrais agarics par leur aspect et par leur consistance tendre et

29

FIG. 19a Plutée couleur de cerf

FIG. 19b Cèpe. Noter les réticules sur le pied.

FIG. 19c Cèpe

charnue, mais ils en diffèrent en ce que les spores sont produites dans
des tubes ou pores au lieu de l'être sur les côtés des lamelles. La
majorité des bolets sont comestibles, mais les espèces dans lesquelles
les ouvertures des tubes sont rouges devraient être évitées et certaines
espèces ont un goût acre ou amer. Avant la cuisson, il faut enlever la
couche de tubes. Les bolets sont souvent infestés de larves d'insectes

30

et il est généralement difficile d'obtenir des spécimens qui ne soient
pas piqués des vers.

Le B. edulis, le cèpe, est un champignon comestible très re-
cherché. Ses principales caractéristiques sont ses tubes jaune ver-
dâtre, son pied épais et sa saveur agréable de noisette.

VESSE-DE-LOUP GÉANTE

{Calvatia gigantea Pers.)
COMESTIBLE, fig. 20 et 21 (p. 32)

L'organe de fructification est plus ou moins globuleux; il a un
diamètre de 20 à 50 cm ou davantage, est attaché au sol par une sorte
de cordon court. La surface est lisse, légèrement coriace un peu à la
façon du chevreau, blanche à jaunâtre ou brunâtre. L'intérieur est
blanc, tendre, charnu; il tourne lentement au jaune ou à l'olive, et se
transforme finalement en poudre.

À l'automne, la vesse-de-loup se trouve dans les bois clairs, les
pâturages et les champs.

On désigne sous le nom de vesse-de-loup un bon nombre
d'espèces de champignons. Elles varient beaucoup en grosseur, mais
elles ont généralement plus ou moins la forme d'une boule ou d'une
poire et ont une pelure extérieure coriace qui entoure une chair
blanche qui, à maturité, devient une masse poudreuse de spores.

L'espèce illustrée (fig. 20 et 21 ) est la plus grosse de la famille et, en
raison de sa grosseur, elle est facile à distinguer de tous les autres
champignons. C'est l'une des espèces qui présentent le moins de
danger pour le débutant et qu'on peut très fortement recommander
pour sa saveur. Évitez l'excès de beurre dans la friture.

Toutes les vesses-de-loup sont comestibles lorsqu'elles sont
blanches et d'un intérieur homogène (fig. 21). Une des petites vesses-
de-loup, la vesse-de-loup gemmée (Lycoperdon perlatum Pers.) est
également illustrée (fig. 22) pour mettre ce caractère en évidence.

Mise en garde

Tranchez toujours les vesses-de-loup avant de vous en servir. Il est
possible de confondre un jeune ange de la mort encore dans son voile
universel avec une vesse-de-loup. D'autre part, les «œufs» du phallus
ressemblent aux vesses-de-loup. Cependant, lorsqu'on les tranche, les
jeunes amanites exhibent les formes du champignon non développéet
l'«œuf» du phallus porte un anneau gélatineux à l'extérieur (fig. 24).

31

FIG. 20 Vesse-de-loup géante, spécimen unique

FIG. 21 Vesse-de-loup géante, coupe montrant la chair blanche et homogène

FIG. 22 Vesse-de-loup gemmée, spécimen unique en haut et coupe en bas

32

PHALLUS

(Phallus ravenelii Berk, & Curt.)

NON COMESTIBLE, fig, 23 et 24 (p. 34)

Les fructifications apparaissent d'abord sous forme de structures
rosâtres, ovées, de 2,5 à 5 cm de diamètre. Elles sont plutôt dures,
ridées à la base, fixées au sol et l'une à l'autre par des lanières Nias
rosâtre. Ces «œufs» se fendent et il en émerge un pied surmonté d'une
coiffe ou chapeau conique. Le pied mesure généralement de 10 à
15 cm de longueuretde 1,3 à 3 cm de diamètre; ilestuniou légèrement
amenuisé vers le haut, jaunâtre à blanchâtre, spongieux ou alvéolé, et
encerclé par une bande membraneuse issue du voile. Le chapeau est
conique, fixé à un disque blanchâtre surélevé avec un trou au centre,
luisant, verdâtre ou gris olive, et d'une odeur très repoussante.

Il est peu probable qu'on veuille goûter à ces champignons peu
attrayants, mais nous en donnons la description à cause de la
possibilité de confondre un de ces «œufs» avec une vesse-de-loup et
aussi parce que leur aspect provoque généralement beaucoup de
curiosité et de dégoût. D'autres espèces peuvent se rencontrer, dont
l'une est beaucoup plus petite et rose avec un chapeau rougeâtre et
une autre qui porte un magnifique voile dentelé qui pend du haut du
pied et s'étend sous le chapeau.

Les spores sont produites dans une couche gélatineuse. L'odeur
nauséabonde attirerait les nécrophores et d'autres insectes qui con-
tribuent à disperser les spores. Les phallus sont plus apparentés aux
vesses-de-loup qu'aux vrais agarics.

MORILLE

{Morchella esculenta Fr.)
COMESTIBLE, fig. 25 (p. 35)

Le chapeau varie de brun grisâtre à brun jaunâtre; il est plus ou
moins allongé, généralement arrondi au sommet, parfois légèrement
conique, parfois presque globuleux, il mesure de 5 à 12 cm de long et
de 1,9 à 3,8 cm de large à son plus grand diamètre, parfois beaucoup
plus. La surface est parsemée de trous arrondis ou irréguliers ou
quelque peu allongés, quelquefois disposés plus ou moins en rond,
plus souvent irrégulièrement disposés. Le pied mesure de 5 à 7,5 cm de
long et de 1,3 à 2,5 cm d'épais; il est blanchâtre, creux, lisse ou
légèrement poudreux; sa surface est unie ou ondulée.

La morille croît sur le sol, généralement seule ou en groupes dans
les bois clairs, les vergers et les pâturages, en mai et au début de juin.

Bien des amateurs sont d'avis que les morilles ont la plus fine
saveur de tous les champignons. Les chapeaux coniques ou arrondis
percés de trous profonds sont si caractéristiques qu'il est impossible
de confondre ces champignons avec d'autres espèces, une fois qu'on
les a vus.

33

24

FIG.
FIG.

23 Phallus, trois spécimens mûrs

24 Phallus, série de trois illustrant l'éclosion de r«œuf», et coupe d'un
«œuf» illustrant la texture spongieuse et l'anneau gélatineux à
l'extérieur

34

25

FIG.

25 Morille; trois spécimens mûrs; coupe longitudinale, en haut à droite,
et coupe transversale, au centre

Ils sont plutôt variables en grosseur, forme et couleur. Il s'en
trouve plus d'une espèce, mais toutes sont comestibles, et tout ce qui
compte c'est de pouvoir reconnaître la morille.

35

Mise en garde

Tant que vous ne pourrez identifier une morille avec certitude,
prenez soin de comparer votre spécimen avec les descriptions et les
illustrations de la fausse morille (fig. 26). C'est le seul champignon qui
puisse se confondre avec la morille, mais il est facile de l'en distinguer
par les circonvolutions du chapeau, à opposer aux trous dans le cas de
la morille.

FAUSSE MORILLE

(Gyromitra esculenta Fr.)
VÉNÉNEUX, fig. 26 (p. 37)

Le chapeau mesure de 2,5 à 7,5 cm de largeur; sa forme est très
variable et irrégulière; elle peut être presque globuleuse ou plus ou
moins lobée; la surface est irrégulièrement ridée, convolutée mais non
trouée, et brun rougeâtre à brun foncé. Le pied mesure de 2 à 5 cm de
long et de 1,3 à 2,5 cm d'épais; il est blanchâtre, creux, fragile, et
généralement un peu comprimé et cannelé.

Il croît isolément ou en groupes, parfois en touffes de deux ou
trois, sur le sol, généralement près des conifères, en mai et juin.

Bien que ce champignon ne ressemble pas tellement aux morilles,
c'est le seul avec lequel puisse se confondre une morille. C'est un
champignon dangereux. Beaucoup de personnes en mangent et n'en
sont pas incommodées, mais on signale de nombreux cas authenti-
ques d'empoisonnement grave et même de décès à la suite de
l'ingestion de ce champignon.

On s'explique mal pourquoi ce champignon n'incommode nulle-
ment certaines gens, alors qu'il peut causer l'empoisonnement d'au-
tres personnes. Peut-être y a-t-il des gens qui sont particulièrement
sensibles à ce champignon. Il se peut que certaines lignées ou races de
ce champignon produisent une substance toxique alors que d'autres
n'en produisent pas, ou encore que le poison ne se produise que chez
les vieux spécimens ou les spécimens partiellement décomposés.
Quelle que soit la raison, il est fortement recommandé d'éviter ce
champignon en tout temps.

Les propriétés toxiques de cette espèce sont dues à la présence de
monométhylhydrazine (MMH). Ce poison se volatilise à des tempé-
ratures relativement basses et est habituellement extrait par ébullition.
L'eau utilisée pour l'ébullition et la vapeur dégagée peuvent cependant
contenir assez de toxine pour causer l'empoisonnement. De plus, la
quantité de poison requise pour affecter une personne varie d'un
individu à l'autre. Par conséquent, il est recommandé de ne pas manger
ce champignon.

36

26

FIG. 26 Fausse morille, cinq spécimens mûrs illustrant les variations de
grosseur; coupe longitudinale au centre, et coupe transversale du
pied au centre, à droite

37

REMERCIEMENTS

Les photographies de cette publication proviennent de la Section
de mycologie, Institut de recherches biosystématiques, Direction de la
recherche, Agriculture Canada, Ottawa (Ont.).

FACTEURS DE CONVERSION

Facteur

approximatif

Unité métrique

de conversion

Donne

LINÉAIRE

millimètre (mm)

x0,04

pouce

centimètre (cm)

x0,39

pouce

mètre (m)

x3,28

pied

kilomètre (km)

x0,62

mille

SUPERFICIE

centimètre carré (cm2)

x0,15

pouce carré

mètre carré (m2)

x 1,2

verge carrée

kilomètre carré (km2)

x 0,39

mille carré

hectare (ha)

x 2,5

acre

VOLUME

centimètre cube (cm3)

x0,06

pouce cube

mètre cube (m3)

x 35,31

pied cube

x 1,31

verge cube

CAPACITÉ

litre (L)

x0,035

pied cube

hectolitre (hL)

x 22

gallons

x 2,5

boisseaux

POIDS

gramme (g)

x0,04

once

kilogramme (kg)

x 2,2

livre

tonne (t)

x 1,1

tonne courte

AGRICOLE

litres à l'hectare

x 0,089

gallons à l'acre

x 0,357

pintes à l'acre

x0,71

chopines à l'acre

millilitres à l'hectare

x 0,014

onces liquides à
l'acre

tonnes à l'hectare

x0,45

tonnes à l'acre

kilogrammes à l'hectare

x0,89

livres à l'acre

grammes à l'hectare

x 0,014

onces à l'acre

plants à l'hectare

x 0,405

plants à l'acre

38

CAL/BCA OTTAWA K1A 0C5

3 9073 00202800 1