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FORM NO. 609; 12,3,37: 500M.

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NOVÍSIMO MANUAL

DEL

COCIHEÜO FRllGIICO GHILl

COLECCIÓN ESCOJIDA DE

GUISOS V FOSTJRES

DE LAS COCINAS

FRANCESA. ESPAÑOLA. ALEMANA. ITALIANA Y CHILENA

AKUEG].AI)A ESPECIALMENTE PARA EL USO DE LAS DIERAS DE ('ASA CHILENAS

coisrTiEisrE j^id:e¡i»/lj^s

Gran número de recetas puestas al alcance de todo^;,

para postres de toda» clases, dulces de almíbar, helados,

frutas en aguardiente, etc., etc.

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SANTIAGO DE CHILE

IMPHEM A V MltUERIA NACIOXAL DE F T. LATIIROP

1896

NOVÍSIMO MANUAL

DEL

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COLECCIÓN ESCCJIDA

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auisos Y fostjres

DE LAS COCINAS

FRAKCESA, ESPAÑOLA, ALEIVIANA, IT,U!ANA Y CHILENA

"JIEGIADA ESl'KriAI.MENTE PARA EL USO DE LAS DiKaAS DE i'AÍ<A CH]L■E^'A,^ ooiTTTEasriE j^id:e:íi^^\.&

Oran niámero de recetas puestas al afcance de todos-,

para postres de todas clases, dulces de aliníbar, helado=i»

frutas en aguardiente, etc., etc.

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SANTIAGO DE CHILE

IMPREMA Y librería XACT0.\AL ])E F. T. LATKROP

1896

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RECOME ÜDACIO.N ES IMPORTAÍiTÉS

El aseo debe ser siempre la primera cualidad en una coci- na, tanto en las ollas como en los demás útiles que se em- plean. El cocinero debe fijarse, sobre todo, en el aseo de su persona.

Es preferible para la salud usar cacerolas de fierro i por- celana; las otras, tanto de cobre como de lata, están espues- tas, al menor descuido, a crear moho. Jamas se debe guardar guiso en ninguna clase de ollas: si se quiere guardar algo de un día p8ra otro, se debe usar algún trasto de porcelana, de vidrio o greda.

La carne de vaca para el puchero debe hervir de tres a cuatro horas. La de carnero debe hervir tres. La de cordero hora i media; la de ternera, dos. La de chancho, tres. Un jamón, cinco. Una gallina vieja, cuatro. L^n pollo, una o una i cuarto.

Las verduras deben siempre ponerse a cocer en agua hir- viendo; solo los porotos i lentejas se echan en agua fria.

El arroz, la sémola i el sagú se^eben siempre poner a cocer en agua, aunque después se tengan que guisar en leche.

Si se quiere espesar alguna salsa con huevos, se baten an- tes éstos en una tacita con una cucharada de agua o caldo, para que, al unirlos a la salsa, ^ ^ se corten.

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Todos los guisos guardados de un día para otro, al calen- tarlos, no se deben tapar: los guisados del mismo dia deben taparse siempre.

Al caler tar un caldo guardado de nn dia para otro, no se debe dejar hervir, para evitar que tome mal gusto.

Cuando se cuece un pescado, a) ponerle en la pescadera, se va al fondo i se couoce que está cocido cuando sube i también la piel se puede sacar con facilidad.

Conviene blanquear muchas veces cierta clase de legum- bres, como coles, coliri< «res, bersas, etc., para quitarles la parte acida, o disimular su acritud: todo esto puede hacerse colo- cando en el agua en que se pone a cocer un pedazo de miga de pan envuelto en un trapo mui fino. Después que se le haya dejado hervir como un cuarto de hora, se saca aquella muñequita en que está envuelta la miga, la que se habrá llevado todo el mal sabor.

Si se deshace la muñequita, que se ha cocido con las coles, porotitos, coliflores, etc., se percibirá que el pan ha adquiri- do un olor fétido i de mui mal grusto.

No se debe jamas apretar i estrujar directamente un li- món para echar su zumo en los manjares que se están prepa- rando, sino en una taza. Podría suceder de lo contrario que caj'endo en el plato alguna de las pepas del limón, i que- dándose en él, lo volviese enteramente aofrio.

El queso de bola, de la Mancha i de otras partes, no sien- do de los blancos, como el de Chanco, vienen mui bien a todas las sopa^, i así podrán utilizarse las sobras i restos del queso, rayándolo en un plato i sirviéndolo al mismo tiempo que la sopa.

Cuando haya que cocer leche, será bueno enjuagar con ün poco de agua tria la vasija, la que no se enjugará después

de kaber botado el agua. La capa de buraedad que queda en el fondo de \-a vasija impide que se adhiera i pegue a ella la leche.

Cuando se hayan de usar cebollas picadas o cortadas en rajas, conviene suprimir las cabezas i las colas, para dismi- nuir su acritu I.

Esto no puede hacerse si son cebollitas que deben figurar «ntera» en un plato.

Es un error creer que la sal morena encierra mas princi- pios salados que la sal refinada, contiene muchas mas impu- rezas i materias estrañas que se prestan mas a la falsifi- cación.

Muchos zumos, sustancias o caldos de carne u otras cosas cocidas, tienen necesidad de pasarse por el cedazo. Debe preferirse el cedazo de telas vietálica.^ a los cedazos de crin. Son mucho mas fáciles para mantenerlos perfectamente lim- pios i sin que conserven sabor alguno. Se puede tenerlos tan finos i espesos como se quiera.

Las desgracias i accidentes ocasionados por las vasijas, cacerolas i utensilios de cobre que el descuido de una criada puede dejar oxidar, hace que nosotros recomendemos con la mayor instancia a nuestras lectoras que en las nuevas com- pras que hagan, prefieran en los trastos de cocina los de -fierro colado, fundido i con un esmalte de loza en su in-

i::ei'ior.

SOPAS-CALDOS

POTAJES PURÉS

Sopa Juliana

Se cortan en rebanaditas dos zanahorias, una cebolla en ?|íedacitos mui delgados i chicos i se pone a freir en un poco «de mantequilla, después se pican dos hojas de repollo, cua- éro o seis de acelgas i se ponen a cocer en agua hirviendo, íCuando están cocidas se lavan, se secan en una servilleta i .se ponen en el caldo con la zanahoria i la cebolla. Cuando haya hervido todo tres horas se le echa una docena de ho- jas de lechuga picadas también, se deja hervir algo mas i se ^irve. Si hubiese acelgas se tendnín cocidas aparte i so igregarán a todo al tiempo de servir.

Sopa de gallina

Se cuece la gallina coa rebanadas de cebolla, cuando -i5Sté bueno el caldo, se le saca la gordura de encima i en ésta se deshace dos cucharadas de harina i se le echa el caldo preciso para la sopa: la sopa de la gallina se pone en el cal- do i al tiempo de mandarla a la mesa se le pone una copa de vino blanco.

Sopa de arvejas

Se cuece la gallina con sal, apio i porrones hasta que esté

í)landa. Entonces se limpia perejil i hojas de lechuga i se

mil elen junto con arvejas crudas en la piedra. Se pone en

laa cacerola un pedazo de mantequilla i dos cucharadas

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de harina, lo que esté derretida i unida con la harina se- le pone las verduras molidas i se le deja calentar un rato i se le echa encima el caldo de la gallin?. dejándose hervir^ Debe quedar un poco espesa. Se cuela en la sopera, se le pue- den poner pedacitos de pan fritas en mantequilla i las pre- sas de la gallina.

Sopa de; camarones

Las cascaras de los camarones, menos las de la cabeza, se- ponen al horno para que se tuesten bien, se mach&ean hasta hacerlas polvo, se pone enuna surten una cucharada de man- tequilla, cuando esté derretida se le une la cascara con una cucharada de harina, se revuelve bastante en el fuego i se le pone como cuatro cucharadas de caldo, se saca del fuego i se le echa bastante caldo, se le pone pan rayado i se pone a hervir, se cuela, i si está mui espesa se le pone mas caldo:, al tiempo de mandarla a la mesa se le ocha unas bolitas de migas de pan, huevos, nuez moscada i un pedacito de man- tequilla cocida en el caldo aparte. También se le echa a la sopa si se quiere, las colas de los camarones.

Para hacer las bolitas de que arriba se habla, se bate una cucharada de mantequilla hasta que dé espuma, se le pone tres yemas i dos claras, un poquito de nuez moscada i sal:, se revuelve echando de a poquito pan rayado hasta que esté espeso, se mojan las manos en agua i se hacen las bolitas,, se echan al caldo hirviendo, teniendo cuidado de no tapar la olla hasta no servirla a la mesa.

Sopa de machas

Se lavan bien, se echan a cocer con las conchas, cuando- estén bien cocidas se sacan de éstas i se vuelven a lavar para quitarles la aiena. Se frie un poco de cebolla en reba- nadas en color: cuando ya esté frita se frie un poco de pan, calculando que no quede mui espesa la sopa; se le echa el caldo en que se cocieron las machas, bien colado se pone pimienta, perejil, apio un poquito de ají i junto con las ma- chas se pone a hervir a fuego lento.

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i^opa de ostras

Como dos cucharadas de harina se fríen en mantequilla, se '*es pone un poco de leche para hacer una mazamorra, se icUra con caldo i el de la ostra debe quedar de un espesor regular, i al tiempo do mandarla a la mesa se le unen las ostras, que no deben hervir mas que un instante, i unas tos- taditas de pan frito.

Sopa imitación de cola de vaca

En el caldo de la sopa se echa un puñado de pimienta •antera, rebanadas de papas, de zanahorias i de nabos mu i delgaditas, fritas en mantequilla o grasa, bastante pan en pedazos i carne del cocido picada, también frita en mante- quilla. Todo esto se deja hervir hasta la hora de la comida, entonces se pasa por el cedazo, teniendo cuidado que no quede espesa.

Sopa de tallerines

Se cuecen los tallerines en agua i sal, en una fuente se icomoda una capa de tallerines i otra de cebolla estofada, . jueso rayado i caldo también del estofado. Para esta sopa 3S preciso hacer un estofado con vino mui bueno i con bas- tante sustancia.

Sopa de calal>aza.s

Se cortan las calabazas en rebanaditas delgadas, se ponen al sol o al horno uu rato, se frien revoleándolas en la harina, junto con rebanadas de cebolla i un poco de tomate, se aco- moda en una fuente capa de calabazas, capa de cebolla i en- Sima. queso rayado, antes de ponerla al fuego se le pone cal- do o agua hirviendo con sal. Poco antes de llevarla a la mesa se le baten tres huevos con caldo i se desparraman por toda la fuente.

Sopa al conde de París

Se toman tres onzas de harina de arroz, se echan en una cacerola con seis pocilios de caldo que se irán echando poco a poco, teniendo cuidado de deshacer bien el arroz en el oaldo. Se pone al fuego revolviéndolo continuamente hasta ^ue est^ cocido; una hora de cocimiento es suficiente para

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servirlo. Agr«^guesele un batido de cuatro yemas de liueTí> deshechas en un vaso de leche i un pedacito de mante- quilla.

Sopa a la Conde Se cuecen cuatro zanahorias i cuando estén cocidas se- deshacen con una cuchara i se pasan por un tamix; se tiene- el caldo preparado i media hora antes de servirla se le echa- rá el pebre de zanahorias, un pedazo de mantequilla i ur^ poquito de nuez moscada; también se tendrán fritas unas^ tostaditas de pan de la forma i tamaño de un diez i se poa- drán en la sopera al tiempo de servirla. Sopa a la ralenciana

Un plato de arroz se lava bien i se pone en una fuente? con cuatro cucharadas de aceite i un poco de azafrán, se ]& echa también cebolla en rebanadas, tomate i pimienta, todo esto frito en aceite. Cuando el grano de arroz principia a^ abrir, -C llena la fuentt de caldo i se deja h-^rvir hasta que se consuma todo el caldo, el arroz debe quedar tan seco que se desgi^ne. También se puede adornar la sopa cobí pimientos asados i rellenos con el arroz de la sopa i con ra- mas verdes de apio.

Sopa de verdura

Se pica mui menudo un poco de repollo, apio, perejil, po-- rotitos, cebollas i papas; también se le pone hígados de aves»:; picado todo esto se pone a cocer en un buen caldo, luego que e«té bien cocido se espesa con un poquito de harinaí deshecha en agua fria, se revuelve i se deja un ratito en el fuego.

Sopa de lentejas

Se cuecen lentejas en caldo con zanahorias, cebollas i dosi clavitos de olor; cuando estén bien cocidas se cuelan i se^ echan a la sopera sobre pedacitos de pan fritos en mante- quilla.

Sopa deleclingas

Se cortan hojas de lechuga fina i se fríen en mantequilla,, se vacia el caldo encima i se deja hervir; en la sopera se-

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^iene pedacitos de pan tostados i fritos en mantequilla; el tcialdo se echa sobre el pan.

Sopa de zanahorias

Se cuecen zanahorias en caldo, se pasan por un cedazo i rse echa el caldo de la sopa; se frie un poquito de harina en ^mantequilla i se echa al caldo para espesarlo i se agregan :ar vejas frescas; cuando éstas están cocidas se vacia la sopa -^R la sopera que debe estar preparada con pedacitos de pan •fritos en mantequilla.

)j»opa de ravioles

Se hace una masa con harina, huevos frescos i un poco de «al, se adelgaza hasta dejarla del grueso de un papel. Se atiene preparado un picadillo compuesto de cuantas carnes 'liaya a mano: pescado, ave, ternera, etc., con el que se irán formando montoncitos a distancias iguales sobre la mitad de la masa, se humedece i se cubre lo relleno con la otra anitad apretando con los dedos el espacio que media entre uno i otro montón, para aislarlos i que se pegue la masa. Se corta ésta haciendo cuartos de tamaños regulares, que se van colocando sobre la tapa de la cacerola i después se echa ai caldo para que se cueza cinco minutos. Se sirven estos «avióles acompañados de un plato de queso rayado. Puede íambien disponerse este plato del modo siguiente: se pone ^a la sopera un capa de ravioles, sobre éstos otra de queso cayado i mantequilla derretida i se continúa alternándola hasta Henar la sopera, derramando encima el caldo en que se han cocido.

Sopa de jigote

Se cortan en rebanadas dos cabezas de cebolla i se frien •<eyi un poco de color; se cortan dos panes en rebanadas, i se tuestan, se acomodan en la fuente por capas de cebolla i de pan, veinte centavos de carnaza asada i bien picada, medi© ■íTíiso de vino, pimienta entera, sal i un poco de caldo. Se pone al fuego para que hierva bien.

Sopa de macarrones con queso

Se echan los macarrones en el caldo cuando están hir- viendo bien, se menean i espuman continuamente, dejando-

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los cocer un cuarto de hora, i después se retiran, dejándolos- hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidos; antes de- servirlos se les echa encima rajaduras de quefio. La sopa debe estar espesa; también se sirve el queso rayado en plato i es preferible. Los macarrones quedan mui gustosos cocidos- en caldo de estofado.

Sopa de primavera

Se prepara como la anterior, añadiendo espárragos i cebo- llas pequeñas escaldadas de antemano, i rábanos pequeños: i para quitar la a ^pereza de estas legumbres se echa un poco^ de azúcar en el caldo.

Sopa ée arroz

Se debe calcular una onza por persona, si es de buena calidad; después de lavado en agua tibia tres o cuatro voces,, frotándolo con las manos, se pone a cocer a fuego lento coDt caldo cocido.

Sopa a la jardinera

Se cortan unas tiritas de zanahorias i nabos: tómese le- chuga, acedera i perifollo picado, i ae rehoga todo con man- teca o aceite; se echa después caldo del pachero, echando un puñado de arvejas i algununS cabezas de espárragos, i luego que estén estas legumbres bien cocidas, se espuman i se echan sobre las cortezas de pan.

^opa de pasta, de fécula, sémola i sa^ú

Para la sopa de pasta deberá cuidarse que el caldo este hirviendo al tiempo de echarla & cocer. Los fideos están co- cidos al segundo hervor, así com.o los pocesillos, estreljita.s i demás pastas menudas. En cuanto a las pastas gruesas como mancarrones, tallerines, etc., necef-itan mas sierapo, i debe cuidarse de revolverlas para que no se agurrulien en el fondo. Estas últíjnas se sirven jeneralmente con q\ies:y ra3^ado. Toda sopa de pasta debe presentarse a la mesa bas- tante caldosa, esceptuando las tostadas.

Lii sopa de sémola, la de ftjcula, i la de sagú se hacen L. mismo.

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Sopa de fideos

Se pone a cocer unos cinco centavos de cabeza de vaca i se deja hervir hasta que se suelten los huesos; se cuela este caldo para que quede bien limpio i se pone nuevamente a hervir; después se le echa el ñdeo en la cantidad que se quiera i ge pone otra vez a cocer a fuego lento; se le agrega pimienta enter* i yerba-buena, cebolla i áe deja reposar. Esta sopa se hace con cualquiera clase de fideo o macarro- nes. Si no se quiere hacer un caldo aparte como se deja in- dicado, se hace uso del puchero, como es costumbre.

También debe tenerse presente que cuando se le quiera agregar pan a esta sopa, antes de servirla, se ponen a tostar unas tajadas i se le agreg^a, dejándola reposar un poco para que tome un buen «abor.

Sopa de sémola

Se cuece el caldo del puchero o sustancia i se echa la sémola; obsérvese que estando mas sujeta esta pasta a aglu- tinarse, es menester menearla mas continuamente que las demás pastas; media hora es suficiente para cocerse. La sémola en leche se hace lo mismo, solo que en lugar de caldo se le echa leche.

Sopa de tortug^a

Después de bien lavadas como dos libras de carne de tor- tuga, friese en una cacerola con tres onzas de manteca, aña- diéndole dos hojas de laurel, la, sal correspondiente i unas cebollas picadas; cuando se halle t<^^do frito, un manojito de pereiil picado, dos clavos, pimienta molida, unas avelinas tostadas, machacadas, cuatro platos de caldo i un vaso de vino blanco; sazónese i déjese hervir hasta que esté cocid¿i, i se sirve.

Sopa de cabeza de ternera, llamada de tortuga

Esta sopa que los ingleses llaman Mock-tuile, se hace tomando unos pedazos de cocido de cabeza de ternera con- servando el pellejo i cortándola en pedacitos cuadrados; póngase en ello tomillo, cebolleta, laureJ. seta, jamón maero clavos, pimieata.

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Mézclese todo con m.inteca, haciéndose un rojo con la su- ficiente cantidad de agua para la sopa, que debe ser bastan- te espesa.

Sopa de choros o machas

Se lavan bien los choros o machas i se ponen a cocer en una cantidad de agua regular; cuando haya hervido un cuar- to de hora se sacan de las conchas, en seguida en una fuen- te de barro preparada al efecto, se pone pan rebanado, ajo molido, una cabeza de cebolla en cortezas, seis onzas de grasa o manteca echa color, se agregan los choros o machas i se le pone el caldo en que se han cocido antes, se hace her- vir media hora mas si es nscesario, i se sirve.

<'aldo de sustancia

Se pone media pierna de ternera, un [trozo de carne de vaca i alguna ave a cocer con caldo de puchero: se tiene cuidado de menear i espumar, añadiéndole mas caldo i cla- vo de especie: se ha de cocer a fuego lento cinco horas i después se pasa por tamiz.

Caldo de pollo

Póngase medio pollo sin gordura a hervir en un litro de agua por espacio de una hora i se le añaden unas hojas de lechuga i perifollo, sazonándolo con sal.

Caldo de ternera para enfermos

Se hace del mismo modo que el anterior; pero el trozo de carne debe ser de tapa.

Caldo de gallina

Cuezase con dos litros i medio de agua una gallina des-

f mes de haberla escaldado las patas. Déjese cocer a fuego ento hasta que se reduzca a dos litros.

Caldo liecho en una hora

Córtase en pedacitos una libra de carne de vaca o terne- ra, rehogúese en cacerola con cebolla, tocino, i medio vaso de agua hasta que principie a p¿g.irs3, on cujo ca.io se aña-

— is- cle agua hirviendo i se sazona con sal. Se cuece tres cuartos de hora i después se cuela por tanriiz.

Potajes

El potaje es un conjunto de legumbres i hortalizas reu- nidas, compuestas de aceite frito, espesado con harina i hue- vo, i servido en los dias de viernes. En el potaje de garban- zos se tendrá presente que es necesario que estén algunas horas en agua do sal o de pescado, sin cuyo requisito sal- drian ásperos por la falta de la carne.

Potaje de verdura

Se cuecen dos onzas de arroz en agua, dos onzas de gar- banzos pelados previamente en lejía, acelgas i zanahorias cocidas i mui picadas. Se une todo en una fuente con una cucharada de color, un poco de caldo, sal i pimienta. Se pone a fuego lento para que se conserve.

^ Potaje de coles

Después de bien lavadas se cuecen con sal, después se frien i se escurren, cortándolas en pedazos gruesos, se rehogan con aceite o manteca, sal, pimienta i nuez moscada en pol- vo. Después se les echa un poco de leche, i se cuece a fuego lento hasta que la salza se reduzca i quede la col bien li- gada.

Potaje de lentejas

Se cuecen con sal, i poniéndolas en una cacerola con acei- te o manteca i perejil picado, se rehogan un poco, i después se añade agua, sirviéndolo con unas cortezas fritas o sin ellas.

Potaje de g^arbanzos

Después de bien cocidas dos cebollas, se guisan con acei- te, se le echan huevos batidos o pan mojado i disuelto en agua, i un poco de clavo i pimienta.

Puré de fréjoles, leiitejaí», arvejas, habas, etc.

Se cuece cualquiera de estas legumbres verdes en caldo, añadiendo ruedecitaa de zanahorias i cebollas con un poco de manteca: después de cocidas se machacan en un mortero

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i el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole mas caldo si estu- YÍese mili espeso, i después se eclia este zumo sobre algunos pocos i pequeños pedacitos de pftn frito, i cuando estén bien colocados se sirve. Si se quiere que conserve el puré el color verde de la legumbre, puede echarse el jugo de unas espi- nacas machacadas.

En dias de vijilia se pone caldo de pescado i aceite en vez de manteca.

Puré de'leatejas

Cuezase una libra de lentejas en caldo de puchero, un poco de tocino, dos zanahorias, dos cebollas adelgazadas, i rehogadas en manteca, i dos clavos. Cuando esté todo coci- do, se pasa por un cedazo, se adelgaza el puré con caldo, se ouece en una cacerola para espumarlo, i se echa sobre cor- tezas de pan fritas.

Se puede hacer es^e puré para vijilias sustituyendo el aceite de tocino.

Pwré de garbanzos

Se cuecen con caldo de carne dos libras de garbanzos (que se habrán puesto a remojar la víspera con un poco de Bal), i se añade una cebolla, tocino, zanahoria i un manojito de yerbas; se procurará que su hervor sea poco a poco, cuan- do estén cocidos so les quita la cebolla, zanahoria i tocino, f-e pasa todo por el cedazo, estrujándolo bien, i desengrasa- do i sazonado, se calienta i se sirve el puré.

Paré de papas

Se cuecen con agua i sal cuatro libras de papas blancas, peladas i^ cortadas en cuatro partes cada una. Antes de sn total G)CÍmiento se les quita bien toda el rgua i en la mis- ma cacerola tapada se pondrá bajo la hornilla para que aca- ben de cocerse i se pongan harinosas. Entonces se revolve- rán con una cuchara, poniendo un poco de manteca de vaca, i pasadas al cedazo, se desharán con caldo de ave i se pasarán por el tamiz. Al tiempo de servirse se aumentarán cuatro yemas batidas.

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Puré de porotitos verdes

Dot libras de porotitos verdes se cuecen en agua hirvien- do con sal, a fuego fuerte para que no pierdan el color, des- pués de cocidos se sacan los porotitos i se les pone en agua tria pasándolos por el cedazo. Pónganse después en una ca- cerola limpia con un poco de azúcar, se aumenta el caldo suficiente para que no quede ni mui claro ni mui espeso i se sirve mui caliente con algunos pedacitos de pan fritos.

CAZUELAS, CARBONADAS

Cazuela de are

Se pela bien la gallina, se destripa, se Uya i desposta en presas, en seguida se pone a cocer en regular cantidad de agua, cuando este' hirviendo se espuma bien para que quede el caldo limpio i claro, después se sacan las presas i se ponen a freír en grasa quemada, se le agrega condimentos i papas partidas, un poco de arroz, porotos verdes i arvejas, si las Iiai, dos cabezas de cebollas i una de ajo; después de hecha 6Sta operación se le agrega el caldo en que ha hervido la gallina i se pone a cocer a fuego lento hasta la hora de la comida Antes de servirla so aliña con Jiuevo batido i ver- duras.

Cazuela de cordero

Se lava la carne i se pone a cocer, cuando se haya espu- mado bien se saca el caldo i se pone la carne a freir en color con ajo molido, cominos i unos cuantos granos de pimienta, después se le agrega a la olla el caldo, se le pone papas, arroz, porotof verdes i arvejas. Antes de servir a la mesa se aliña con huevo batido.

Carbonada en caldo

Se corta la carne en pedazos chicos i se pone a cocer en regular cantidad de agua con sal, luego que hierva se espu-

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roa, después se saca la carne i se pone a freír en grasa que- mada; se pican papas, zapallos, porotos verdes i arvejas^ »i las hai, o repollo, todo eso se frie con la carne; en seguida s& le echa el mismo caldo i se pone a cocer de nuevo, se fe? agrega todos lo? condimentos que se quiera i se deja reposar por una o mas horas; al tiempo de servirla se le aliñíi. m-K^ huevo.

Carbonada seea

Se pica carne cruda de vaca, se pone a freir en un poeo de color, una vez frita se le agregan papas, zapalla úqjt^>. choclo i porotitos, todo esto va picudo i se calcuía tasto dk& carne como de recaudo, después se le pone dos cuchívfítíl&si de vino, una de vinagre i toda clase de olores, i se deja eí>cex en fuego lento hasta la hora de comida.

COCIDOS o PUCHEROS

En una olla proporcionada a las viandas que se han d& cocer se pone agua, i luego que este' caliente se e-hari- lívs» garbanzos i carne bien lavada i bien despellejada, por e^ñn libra de vaca o carnero debe echarse media de garbaBsos:: cuand) principie a hervir se espumará, cuidando de bo ex- cederse, a fin de no privar al cocido de la sustancia: dosíioiaft; después puede añadirse un poco de jamón, tocino i iisííí em- bolia pequen»: se deja hervir lodo a fuego lento, sazonándole?? con sal, i añadiéndole de cuando en cuando agua tecoplaíla::: si a este conjunto se añade media gallina, despojos de pai^C'^, etc., se logrará con método tan sencillo i fácil, lo mejor ^^?§at? hai en cocido ordinario: el caldo sirve para mejorar to^l&fí los guisados en que se necesite emplear una sustancia }%iá- da sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte eom. to- cino o chorizo.

Puchero a la mejicana

Se toma una olla que contenga como dos jarros ^e- ag^s& fria: e'chense en ella dos libras de ternera, dos de vaca i cía

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Sífoorní de tocino, póngase a poco fuego: se le echan dos jarros CTL;í.«de agua cuando hayan perdido los primeros la frialdad: .-se altiva el fuego para que produzca espuma: se quita ésta ^eowforme »e vaya levantando, hasta que se vea que no que- ídLaya, después de hervir como unas ocho horas a fuego igísai, i cuando lleve cuatro de cocción, se le añaden media vjsaai, ^na lechuga, dos o tres nabos, igual cantidad de zana- liosrias, un puñado de garbanzos remojados, despojos de sHi pavo, media gallina i unoi huesos de cordero asado, «in poco de perejil, tres clavos i una cebolla asada i se le t¿msiie agua, caliente si la necesita, hasta las ocho horas i.

Puchero de enfermo

Se Eace por lo regular, con gallina o carnero, añadiendo íá. ka de ier lustancioso, algunos garbanzos o jamón; debe Cíkícrse el caldo antes de servirse; si se quiere tenga mayor Mus^nclsi se machaca la gallina en almirez con miga de pan i se deslié en caldo, después se cuela i sazonada se pone al ■ñiego^ pero sin que cueza.

PESCADOS, MARISCOS

S<9 pone el arroz a cocer con todas especies, i si las angai- SsíS son gruesas se echan en la cacerola con un puñado de •pgE^il cuando el arroz esté a medio cocer, i si fuesen peqae- mífes 0.0 se echan hasta que el arraz esté cocido.

Anguilas a la tarta

Después de bien preparadas se abren i cortan en pedazos, í3a crecen en poca agua con un poco de sal, después de frias 388 hcB quita toda el agua, se reboaan en migas de pan rayado i iüego en dos yemas de huevo batidas i mezcladas con auaiiteca derretida, se vuelven a rebozar en pan rayado, se Is^ kace tomar un poco de color sobre la parrilla i se sirven cczi uní salsa.

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En lugar de cocerlas en agua, se pueden cocer en vino blanco coa pedazos de zanahoria, cebolla cortada i perejil. La anguila cocida de este naodo tiene un gusto mucHo mas superior.

Anguila mechada

Se le mecha con tocino delgado en toda la ostensión de su lomo i atándola con un hilo o bramante, se la dispone en figura de círculo para ponerla en el hornillo, i se sirve des- pués con toda especie de salsas.

Anguilai en salsa

Pa'-a componer bien una anguila se pone en la parrilla envuelta en papel untado de aceite, debe dividirse por el lomo al tiempo de servirla, puede rellenarse con masita he- cha de manteca, yerbas finaf? i pan rayado, también se pue- de hacerlas un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera aparte, i las asguilas en otro plato, i así cada uno las ade- reza a su gusto, el zumo de limón es mui aceptable para este plato.

Ausuilas giii!<^das

Se parten en trozos: despaes de lavadas se ponen en una olla, echando perejil picado, pimienta, clavo, azafrán i cane- la: se ponen a cocer con agua i sal, i a medida que se cue- cen se hace una salsa de piñones o avellanas, con migas de pan mojado: échese esta salsa que dé un par de hervores, meneando todo bien para que no se queme, i sazónese en proporción.

Baeñlao cob papas a lo canario

Se limpia i se desala: fríase en aceite hasta que se dore por ambos lado.?: se saca, i en el mismo aceite se fríen las papas peladas i partidas; échese el bacalao con las papas i un jarro de agua, haciéndole que hierva. Cuando esté toda cocido, se toma un poco de perejil pimienta, unas hebras de azafrán i una miga de pan remojado; deslíase todo esto con el caldo de bacalao i se echa en el guiso: sazónese, i al dar un hervor se separa i se sirve.

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Bacalao con papas de otro modo

Se frie el bacalao i después se rehoga en papas, se echa agua, un poco de perejil i vinagre.

B»cji1a« en Manco

Se cuece deíípnes de bien limpio, i cuando va a hervir se espuma, se quiu del fuego, se tapa bien, dejándolo un cuar- to d« hora que entonces se saca del agua i se escurre; pón- gase en una olla un poco de mantequilla, nuez moscada, ha- rina i pimienta: se deslié todo en un poco de loche i se echa después el bacalao para que tome el guato de este guiso i se se sirve.

Saealao eB albóndisas

Piqúese el bacalao después de cocido i me'aclese con mi- gas de pan, sal, pimienta i perejil, todo molido i huevos ba- tidos en pn.'porcion para que tome una consistencia regular i después de bien mezclado todo, se hacen bolas, se envuel- ve en miga da pan i se frie. Pueden guisarse después con caldo de pescado i aceite, una corteza de pan ínezchido con perejil, pimienta i un poco de azafrán, se echa sobre las al- bóndigas.

Bacalao a la francesa

Después de cocido el bacalao, tómese k fu«nte en que haya de servirse, que deberá ser un poco honda: póngase en ella un poco de cebolla, perejil, ruedas de limón sin cascara ni pepita: pimienta en grano, dos cecharadas de aceite i un ped:;zo de mantequilla, si es de vaca, mejor que de puerco, del tamaño de un huevo, póngase el bacalao por encima i cúbrase con una capa de igual mezcla, i róciese*con pan ra- yado, después póngase la fuente a fuego lento para que hier- va poco a poco, añádase un poco de zumo de limón i pi- mienta por encima.

Cortina rellena

S'-^ pica cebolla i tomate mui menudo^ se fiie bien en co- lor, se le pone huevo duro picado, un poco de apio i pere-

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jil, esto bien sazonado, se pone en capas con la corvina cruda en una fuente i se le pone un poco de agua, cuando esté pronto para llevarle a la mesa se echa un huevo batido.

Corvina cocida

Se pone a cocer con sal i algunos olores la corvina ente- ra; ya cocida, se desespina i se coloca en una pescadera en donde se le adornará con alguna salsa o ensalada.

Corvina o congrio cocido

Se pone en una fuente de barro, tapada, cebolla, tomates i maiz bien picado i toda clase de olores; en seguida se echa el pescado dividido en piezas, después se cubre con otra capa de la mismsi mezcla, se tapa bien i se pone a cocer.

Si se seca mucho se le pone caldo hasta que se cueza. Al tiempo de servirlo, si se quiere, se le echa aceite.

Congrio con aceite o vinagre

Se cuece en agua con sal i se deja mermar el caldo; se prepara una salsa de ajos asados i un poco de pimienta es- pesada con harina: se echa en el congrio i al mismo tiempo de servir se rocia con vinagre.

Chupe de Lima

Se pone una cacerola al fuego con un poco de manteca? cebolla picada, un poquito de ajo i un poco de orégano, se frie un poco i después se le ponen papas crudas partidas por la mitad, se vuelven a freir un poco, se le agrega una cantidad grande de agua, se deja hervir las papas hasta que queden bien cocidas, entonces se le pone un poco de cuajada deshecha, se le pone camarones crudos para que se cuezan con las papas, i cuando ya esté todo mui cocido se le pone dos huevos batidos, i cuando éstos estén cocidos se le agrega seis u ocho huevos partidos encima del guiso. Se puede hacer con pejerreyes frescos, ostiones o langostas frescas.

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Choros con salsa

Después de bien lavados se cuecen en agua con perejil i sal, se sacan de la cascara i se pono cada clioro en una ta- jadita mui fina de pan, el caldo de l(xs choros se aliña con yemas batidas i bas^tante perejil picado, hasta que quede un poco espeso, se colocan los choros sobre uua fuente i se les echa la salsa encima i se sirve.

4itro

Después de asados i sacados de sus cascaras se ponen en una cacerola con un pedazo de Hiantequilla: vino blanco i agua, miga de pan, agrio de limón i un poco de nuez mos- cada, i se le pone a hervir.

Friío de pescado

En jeneral, para toda clase de pescado frito se ha de es- camar, abrir i desocupar. Después se parten en ruedas, se rebozan con harina i se frien en sartén que tenga el aceite mui caliente. La carj^a i otro pescado so frien también con manteca de puerco i se sirven con huevos estrellados; pes- caditos de rio i demás de esta clase se sirven enteros i de- socupados.

Cluiso de pescado frito

El pescado frito de cualquier clase que sea, se guisa del modo siguiente: se frie cebolla larga con un poquito de to- mate; aparte se frien una rebanadas mui delgaditas de pa- }as. Con una parte de esto se arregla una capa en una fuente o cacerola i eacima se le raya un poco de queso, se le pone el pescado i se le tapa, con una capa igual a la ante- rior. Encima de todo se le echa una taza de caldo, se pone a fuego lento i no se revuelve sino que se mueve.

Otro

Se le quitan las espinas al pescado i se frie; se hace una salsa de ramas de perejil, pan remojado i molido, medio ají

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picante o dulce, pimienta o sal; todo esto se fríe i se le pina un poco de caldo, se pasa por nn cedazo i se echa sobre el pescado frito.

Guisado de ti'uclias

Escamadas, abiertas por medio i hechas ruedas, se frien con tocino gordo i magro. Se cuecen enagua sazonad» unos cogollos de lechuga blanca, i cuando estén fritas las truchas en la grasa de ellas, unas rebanadas de pan i luego los cogo- llos, de modo que no se sequen. Luego se sacan i se ponen sobre rebanadas de pan sobre otros cogollos de bersa i pe- dazos de truchas; se va echando pimienta i zumo de naran- ja, en medios pedazos de pan de los que se frieron, unas lonjitas de jjimon entre las bersas i truchas, i se sirve ca- liente.

Lenguado frito

' Se limpian i vacian, se mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados i se echan en la fritura bien calien- te. Cúbrase la fuente con una servilleta, sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros.

Lenguados asados

Póngase en una olla una salsa de manteca i yerbas finas, sal i pimienta picada, i encima se ponen los lenguados cu- biertos con una capa lijera de corteza de pan rayado i un poco de mostaza derretida; échese un poco de vino blanco i póngase al horno, a fuego lento, i cuando esté en puato, se aparta, i sírvale con zumo de limón.

Lenífuado relleno

Después de bien limpio, se le hace un tajo a lo largo de la espina, junto a lo negro; se reboza en harina i se frie. Des- pués se le quita la espina i se le introduce el relleno siguien- te: una cucharada de mantequilla amasada con perejil i ce- bolla picada lavada, pimienta molida, nuez moscada i vina- gre. Se cuece todo esto i se le pone el pescado.

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Lenguado a la grantiu

Se limpia i se lava bien el lenguado, se pone mantequilla amas?,da con harina en la fuente que se va a í¡rui«ar; se aña- de a esta masa perejil, cebollas i callampas, todo mui picado i sazonado con sal i piaiienta. Encima se coloca el pescado, poniendo sobre él otra capa igual a la que va abajo i rodán- dolo con medio vaso de caldo, de vino blanco o una cucha- rada de aguardiente. Se tapa la fuente i se pone al horno. Puede también ponérsele pan rayado por encima i por de- bajo i poner fuego sobre la tapa para que se pegue en el fondo de la fuente, que es la preparación a la Grantin.

Lan^oitas o camaroBos com aceite o vinagre

Se previene que para este guiso el marisco debe ser lo mas fresco posible. Se sancochan para que suelten las cascaras i pelados se ponen en una fuente con rebanadas de cebolla, de torpate, pimienta entera, pan rayado, de todo mui poco; cuando ya hayan hervido se les pone aceite i vinagre.

Locro para laiis^ostas, camar j)ne.s jaivas, ostiones i erizos

Se cuecen papas, zanahorias, porotitos, zapallo, arvejas, acelga picada i rebanaditas de choclo; cuando todo esté co- cido, se le quita ol agua, se frie en color i se le echa choclo recortado para que también se fria. Si es para camarones se le echa el caldo en que ya se han cocido éstos, se echan también los cuerpos para que hiervan con todo esto i al tiempo de mandarlos a la mesa se le añade las colas i si el locro no ha quedado bien espeso, se les deshace algunas papas. Para los erizos se arma en el caldo de estos mismos i las lenguas no se unen hasta el tiempo de mandarlo a la mesa. Para los otros mariscos se arma el locro en agua; hai que advertir que los ostiones i las langostas se remojan desde el dia antes i se les cambia el agua a moñudo.

Ostras a la pollada

' Tómense las ostras sin concha, blanquéense en agua hir- viendo, pásense ál agua fria i escúrranse bien, pónganse en

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una cacerola un pedazo de manteca de vaca amasada con harina, callampas i perejil picado, dense unas vueltas al fuego, mójese con caldo del puchero, i hágase cocer esta salsa; cuando esté suficientemente reducida póngase en ella las otras; sazónese con sal i pimienta en grano; un momento antes de servirla se echará zumo de limón o al menos de vinagre.

Ostras sin coucha

Escójanse conchas de las mayores, i en cada una se echan cuatro o seis ostras con su picado i salsa correspondiente, i se cubre con pan ra^^ado, así se pone sobre la parrilla i se sirve asadas.

Ostras asadas

Quitándolas la concha i rehogradas alofunos minutos en el agua que ellas contienen, escúrranse i échense en salsa pi- cante; vuélvanse a rehogar en aceite i perejil; échese una cucharada de harina, añádase con vino blanco i caldo, de- jcíndolo menguar hasta que quede poca salsa, echando sobre ellas un poco de agrio de limón.

Pastelitos de ostras

Un buen pedazo de mantequilla se bate hasta que parezca espuma, se junta con tres yemas; un poco de limón rayado, nuez moscada i s^l, i el agua que despiden las ostras, callam- pas picadas, alcaparras, un poco de pan rayado i un pedazo de asado de ternera o ave fiambre picado sumamente finito; al último se le pone la mitad de las claras batidas; si está mui seco se le pone un poco de caldo. Esta masitJi se echa en los pastelitos de hoja que no deben estar cocidos, i enci- ma de cada uno se le pone tres o cuatro ostras, se untan con un poquito de agrio de limón, yema batida i miga de pan. Se pone al horno, que debe estar como para pan.

Otros

Se frie una cucharada de harina en un pedazo de mante** quilípt, se le echa un poco de leche para hacer una m.azamo-

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trilla i se le pone también el Cüldo de las ostras; debe quedar la salsa de un grueso regular, se echan las ostras para que se cuezan, se les dará un lijero hervor, se pone de a tres o cuatro en los pastelitos que ya deben estar cocidos, se pone un instante al horno i se sirve. Si se quiere se hace en una fuente grande echando ahí las ostras i salsas, se tapa con masa de hoja i se pone al horno.

Pasteles de Jairas

Se pica cebolla bien menuda, se lava i se frie en mante- quilla, cuando esté frita se le echa la comida de las jaivas, tres huevos duros mui picados i pan rayado, luego que ésto esté un poco frito, se le pone caldo para que quede de un regular espesor i se le agrega un poco de azúcar. Se vacia en una fuente i se tapa con una masa de hoja, se pone al horno. Si se quiere se pone en las Conchitas de las jaivas bien lavadas: se rellenan bien, ie revuelven en huevos i en miga de pan i se frien en grasa bien caliente.

Fastel de pescad*

Se pone el pescado en vinagre desde el dia anterior con pedazos de cebolla i pimienta entera, al otro dia se saca el vinagre, se le quitan las espinas i se pica bien menudo. Se frie en mantequilla o grasa; se le echa un poco de pan raya- do, un poco de nuez moscada, huevo duro picado i caldo su- ficiente para que no quede mui claro. Esto se pone en una fuente con una masita delguda de hoja o cualquiera otra que sea delicada.

Pastelfs de choros

Se asan los choros hasta que espriman el caldo, después se cuecen en el mismo caldo, sacados ya do la cascara; cuan- do están cocidos se colocan en una fuente con torrejas de cebollas, aceitunas, un poco de aceite, mantequilla como me- dia cucharada, un poco de color, dos huevos duros en reba- nadas, pimienta entera, sobre todo ésto una capa de queso

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rayado i otra de pan raya(l^, el caldo de los choros también se le echa encima, se le pone masa de hoja i se la echa al horno.

Picos

Se pasan por agua caliente i se sacan de la concha, se po- nen en una fuente i se arreglan como los camaronea con

aceite i vmagre.

Pwog frites

^ Se asan lo« picos i se sac»n de la cascara, después de lim- piarlos bien ae pasan por un batido de huevo i se rcTuelcan en miga da pan i se frien en mantequilla.

Pejerreyes arrollados

Se picft. cebolla mui fina i huevo duro, se le pone miga de pan, todo esto se irie i se rellenan los pejerreyes, que ya de- ben estar preparados, limpios i sin espinas, se acomodan en una fuente, se le echa agua con sal i se les pone a hervir i encima se loe pone huevo picado i cebolla bien picada.

Pejerreyes ea vinagre

Se frien los pejerreyes (no mucho) en manteca, después se echan en un poco de rinagre que a prevención se habrá hecho hervir con hojas de laurel, i que ya estará frió. En se- guida se les pone encima media botella de aceite hervido coa ajo molido. Sobre todo esto se le agrega un poco de pimienta bien moUda.

rejerreyes con salsa de mostaza

Los pejerreyes se despinan bien i se hace un batido de harina con un poco de salmuera tibia, i con esto se deshacen cuatro yemas i las claras batidas como para merengues i se le pone cucharada i media de aceite; todo esto se junta, i en esta salsa se entra el pejerrei antes de echarlo a la grasa.

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Pejerreyes co4Íd»s

Se les echa el agua caliente para despinarlos, pero sin qui- tarles el espinazo. Es suficiente el agua que destiUn des- pués de lavados para que se cuezan. Se ponen, pues, así en la cacerola.

ün aliño compuesto de aceite, ácido de limón (o vinagre) perejil i pimienta, se les echa cuando ya están un poco co- cidos c%u sal para que se sigan cociendo con él a fuego' lento.

Pescad* con aeeite i vm*sre

Se cortan rebabadas grandes de cebollas, de tomate (si no hai fresco se le pone tomate seco) i ramas de apio; todo esto se pone en una fuente, encima se coloca el pescado en- tero o en pedazos, se tapan con otra tapa igual a la de aba- jo, se le pone tauíbien ajíes dulces, frescos, partidos por la mitad o secos remojados, pedazos de escabeches, i cuando suelte el hervor se pone aceite i vinagre.

Pescado en vino

Limpio el pescado, se lava bien i se le pone pimienta i mantequilla por dentro i fuera. En una fuente se colocan cebollas en rebanadas, dos cucharadas de color i encima el pescado, sobre e'ste otra capa de cebolla i media taza de vino. Se tapa la fuente i pone a hervir; lo que esté con- servado se le echa media cucharada de harina por el hervor.

Pescado borracho

Colocado el pescado en el tiesto en que se va a hacer, se le echa pimienta i perejil, una capa de vino i otra de salsa de callampas i se cuécela fuego lento.

Pescado frito seco en fncnte

Se echa a remojar el pescado la noche ííntes, se corta en pedazos, se pone pimienta, cebolla en rebanadas i un poco

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de ajo, a todo esto se le da un hervor, i con esa agua se ba- ce una salsa de harina en una fuente de plata o loza;, s^, t» poniendo por capas el pescado, la cebolla, huevo á'ssTía £?ii tajadas i papas fritas en rebanadas; todo esto se tapa eo2B I» salsa de harina i se pone al horno o fuego,

Pescado con salsa de pan

Se frie el pescado; un pan en pedazos i unas papas en ta- jadas delgadas en vueltas en harina, las papas se coloca» «k una cacerola i encima del pescado; el pan se muele i se- le echa un poco de caldo o agua caliente, cebolla menuda, |»- mienta i vinagre, se le pone encima el pescado i se tisíi© al fueíío hasta la hora de servirlo.

Pescado frito con salsa de mostaza

Se limpia bien el pescado i se pone en la pescadera Si ííc»- cer con una rama de apio i perejil, pimienta i sal; se m^síd'^^ a la mesa con papas grandes cocidas i peladas, i se sirre eois la salsa siguiente: se derrite una cucharada de manteqiiilLs i se le echa una cucharadita de mostaza francesa i perejil bien picado, un poca de harina i se aclara con el íigüa eü que se ha cocido el pescado, dejándolo del grueso que se quiera.

El pescado cocido se puede servir en salsa de aleapsmjs o salsa de callampas (véase en los guisos de verduras).

Pescado con salsa amarilla

Se deshace un poco de harina en agua, se echa agrio & limón, dos yemas de huevo, se revuelve bien, se le pone usa pedazo de mantequilla, un poco de agua i se sirve con pen- cado cocido.

Pescado con salsa de pan

Se limpia bien el pescado i se cuece con cebolla i sal, í ssí le pone perejil, mantequilla i espesa con miga de'pan>

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Pescado asado

Se rellena el pescado con tres huevos duros picados, pe- E^IL orégano i pimienta, se pone en un latón untado con enaatequilla i miga de pan. Se le unta mantequilla también ^ l^eseado por todos lados, se revuelca en migas de pan i se pdtie al horno.

Otro

Se pone el pescado entero en una lata, se le echa por en- <sii3ia pan rayado, aceite, agrio de limón, pimienta molida i «e |x>ne al horno. Puede agregiírsele también el hígado del pescado molido.

Pedazos de congrio con finas yerfeas

Se toma un pedazo de congrio desde el fín del vientre há- c'iia. iíi cola, el que se partirá en rebanadas de medio dedo •d»^.p3ies de quitarle la piel, se pondrán los pedaz-os a rehogar <5ao manteca, cebolla cortada mui ñna i blanqueada, perejil i setas cortadas, sal, pimienta i nuez moscada i zumo de li- aactoo; se pone a buen fuego, a fin de que se cueza, sin echar s3tg^ua^ por unos veinte minutos; luego se saca, i dejan las 3?erbás ahogarse un poco mas, aumentándole salsa, un poco <ie manteca i jugo de limen: se sirve el congrio, enviando l& salsa restante aparte.

Pescado seco a la vizcaína

Se remoja dosde el dia anterior el pescado cortado en pe- éiazos, i al otro dia se cuece. En una cacerola se echan cua- tio cucharadas de aceite i una miga de pan mojada en vi- nagre para que quite el olor al aceite, se echa ahí como un ^laí>o de cebolla cortada en pedazos grandes i un diente de ajo, se frie hasta que priricipie a dorar, entonces se le echa como íZiti plato de tomate fresco picado. Si no hai fresco se remo- ja seco desde el dia anterior; i si se quiere, se le pone con- í?er^ado; cuando ya el tomate principia a arrugarse i ya ha

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consumido todo el jugo que despide, se le echa el pes- cado bien desmenuzado, i se deja hervir un rato. Debe que- dar bien seco.

Otro sruiso de pescado seco

Se prepara como el anterior. Se pone en una cacerola tanto de aceite como de mantequilla, un diente de ajo, ce- bolla i perejil, todo esto mui picado; cuando esté a medio freir, se le echa el pescado en pedazos i un poquito de vina- gre; uua vez todo bien frito, se le echa agua i se le deja co- cer; al irlo a servir se bate dos yemas, qu se cuecen en un poco de caldo del petcado; este batido se le echa por enci- ma, cuidando que no hierva, para que no se corte el huevo.

©tro

Remojado el pescado, como se ha dicho; se le da un her- vor, se le bota esa agua, se le pone aceite, nueces ptladas molidas, papas pequeñas i bastante tomate i cebolhs. Se pone a hervir.

Otro c«n niieees i almendras

Se pelan las nueces i se muelen con un pan remojado Es- ta salsa se cuece con el pescado, qua ya debe estar remojado i cocido. Para las almendras se hace lo mismo.

Soralo, i>ejegallo o sierra (t)

Se frie en tres cucharadas de color un poco de cebolla, tomate picado menudo, ramas de apio, perejil i orégano. Se coloca en una fuente el pescado, que debe estar bien limpio, se le pone todo esto debajo, sal, huevo duro picado i pi- mienta entera.

Snrdinns fre»eas a la asturiana

Después de detripadas, quitadas las cabezas i enjugadas con un paño limpio, se colocan en una olla plana con tapa»

(1) La sierra es UB pescado mui poco apreciado, pero bien guisado es mui agradable: tiene un» corta temporada en los meses de inv'erno.

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poniendo antes debajo de ella^ la Qa,ntidad que se conceptúe necesaria de manteca de vaca, o de puerco si f^gradar^ n^as; «e añade cebolla picada muí menuda, cubriéndola con otr^ €a,pa de manteca, tomate asado, pelado i n^ui picado, una hoja de laurel; coloqúese la olla, i dispuesta de este mod,o a fuego lento, poniendo fuego sobre la cubierta para que se asen con igualdad.

Salmón guisado

El mejor condimento de este pescado si es fresca, es co- <3ei;lo i echarle aceite crudo por en-cima, sazonándolo con sal i agrio de limón i un poco de pimienta. Si es salado se tiene veinticuatro horas en agua, i ^i es corriente, mejor; después se saca i se restrega bien para componerle como se ha dicliQ o con cualquier otro guiso. También se puede poner el sal- món en un asador con sal, aceite i pimienta, i estando a punto, se sirve con una salsa de manteca de vaca i alca- parra.

Salmón a la Jeuovei^a

Cuezase una rueda de salmón en vino tinto i caldo, igUE^l cantidad de uno que de otro; añádanse a éstas perejil pica- do, Cvspecias, sal nuez moscada en polvos, i cuando esté co- cida se retira, añadiendo a lo que está en la cacerola un tro- zo de manteca mezclada con harina; se reduce después de haberlo pasado por tamiz, i cuando está en su punto se echa el salmón.

Salmón a la española

Cuezase con puerros i pimienta en caldo corto i blanco, i sírvase con los mismos puerros, o bien con un picado de pe- rejil i cebolla,, espolvoreándole con pimienta.

Salmón cu parrilla

Las tajadas de salmón crudo se ponen en un adobo de aceite, al que se ha de haber añadido sal, trozos de cebolla i perejil. Se saca al cabo de una hora i se pone en las parri- Jlas humedeciéndolo con el dicho adobo; luego se sirve con una salsa blanca de alcaparras o bien con una de tomates.

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Sierra frita

Se fríe en tres cucharadas de color un poco de cebollíi.,, tomate picado menudo, ramas de apio, perejil i orégano Se coloca en una fuente el pescado, que debe estar bien limpio^ se le pone todo esto debajo; sal, huevo duro picado i pimien- ta entera.

Trutlia

Se cuece ésta en agua con un medio vaso de vinagre, sal,

Í)imienta, laurel, cebolla i zanahoria en ruedas i se sirve con a salsa siguiente: en una cacerola se pone un pedazo de mantequilla con callampas, perejil i cebollas chicas picadas; ^N^tiando se ha cocido un poco se le echa medio pan cocido . €n pescado, se revuelve todo bien para que se deshaga i se le pone un poco de caldo de la trucha, se pasa por un cola- dor i se sirve con la trucha.

Trucha rellena

Se limpia bien la trucha, se corta en pedazos, se le echa sal i al rato se seea con un paño, se hace un relleno con m^an- tequilla derretida, cebolla picada, pan rayado i las verduras que se quiera; se echa en una fuente que debe estar untada con bastante mantequilla los pedazos de trucha rellenos con lo que hemos dicho, rebanadas de cebolla, hc>jas de laurel; se espolvorea pan rayado i se pone al horno. Le sienta mui bien servirla con salsa de alcaparras.

Truchas cocidas

Se cuecen las truchas, después de escamadas con agua sazonada i unas matas de perejil; después de cocidas se les echa un poco de agrio por encima i un polvo de pimienta ; también se preparan las truchas cociéndolas con agua i sal, aceite i todas especias, cuando estén micdio cocidas se les quita aquel caldo i se les echa otro nuevo para que ?e aca- ben de cocer; se hace una salsa de yemas i zumo de limón i se sirve.

Truchas con limen

Cuezanse después de limpias», i rocíense con zumo de limón i un poco de pimienta, i se &irven con rajitas da limón.

Truchas a la casera

Se cueco a fuego activo con vino blanco, manteca i harina, cebolla, perejil, yerba -buena, clavos, albahaca i tomillo, i áates de cocerlas deben tenerse una hora cubiertas de sal; luego que están cocidas se apartan i se sirven en la misma salsa, de las que se quitará la cebolla i el tomillo.

Truchas con huevos

Después de cocidas como las anteriores, se espolvorean con un poco de pimienta i se sirven con salsa de limón en salsera i adornado el plato con huevos partidos en rodajas, todo sobre un locho do cebollas i perejil picado mui menu- dito.

SALSAS

Mayonesas

Se bate ocho o diez yemas para una fuente regular, se le pone un poquito de aceite i se sigue batiendo; cuando esté unido, se le echa dos cucharadas de aceite; se bate mucho como tres horas, sirviéndole de cuando en cuando dos cu- charadas de aceite hasta calcular media botella de un porte regular; iueg') que el batido esté i por el gusto se vea que el aceite está cocido, se le pone vinagre al paladar, se revuelve bien i so le pone la sal necesaria. Se acomoda una fuente con hojas de lechuga, rabanitos tiernos i pedacitos de apio abiertos en el agua. En el medio se pone conserva de algún marisco o alguna ave fiambre despresada; encima de todo se vacia el batido i se tapa con cogollos de lechuga, rabani- tos i apio.

Otra

Siete yemas duras se deshacen con una cuchara i se les unen dos yemas crudas, se ks echa media botella de h,ceite

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poco a poco hasta qcts estén bien baúdas; se les pone sal i vinagre i al paladar. Si se cortan se les pone un poquito de vinagre i agua salpicadita hasta que se les quite lo cortado Se arregla como la anterior.

Mezcla para espesar las salsas

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas que se separan de las claras. Se deslien las yemas en dos o tres cucharadas de la salsa que se quiere espesar. Se mezcla bien el todo, i después se echa despacio i meneando siempre la salsa, que es menester haber retirado del fuego, i que sé vuelve a poneí un instp.nte para que se espese, sin de- ja:rla hervid.

observación importante

Para espesar las salsas, se deslien en dos cucharadas de^ las que tiene el guiso una o dos yemas de huevos^ i se me- nean hasta que se hayan mezclado; después se va echando despacio en el guisado, pero siempre meneándolo. Para ha- cer el dorado de las salsas se pone un poco de mantequilla en una cacerola, se añade una cucharada de harina i se da vueltas a todo hasta que adquiera el color que se desea.

Rojo

Derrítase manteca en una cacerola, i cuando vaya a her- vir añádasele la cantidad de harina proporcionada al espesor que quiera dársele, meneándole i dándole vueltas vivamente* hasta que se amalgame la harina con la manteca.

Para el rojo rubio se deja sobre el fuego hasta que ha- ya tomado este color.

Para el rojo blanco se da vueltas i menea vivamente i no se deja tomar color.

Con mojarlos detiene i para el rojo al punto que se tiene por conveniente.

Salsa para pastel áe ave o carne

Se frie el pollo con olores i apio, se deja hervir con un póeo de agua, se frie en mantequilla un poco de cebolla pi-

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cada, se agrega una cucharada de harina i se deja que se fria. Después se le va echando un poco de caldo de pollo en la salsa i se deja hervir hasta que espese un poco; después se echa en la pastelera, i cuando esté frito se le pone la masa.

Salsa de mayonesas Se deshacen una o dos yemas de huevos con el jugo de un limón, se les pone sal i especias mezcladas a estos hue- vos, se les va echando poco a poco aceite i se va batiendo sin cesar, esto empezará a espesar muí pronto; do cuando en cuando se irá echando un poco de vinagre fuerte i aromáti- co. Esta salsa sirve para pescado, aves o legumbres cocidas; si se quiere se le añade mostaza.

Salsa mayonesa o bayonesa

Deslíase en algunas gotas de vinagre una yema de huevo duro con pimienta i sal. x\cdbese de desleír vertiendo acei- te gota a gota, dándole siempre vueltas. Cuando e?^té bien hecha la mezcla, aclárese hasta darle la consistencia de la salsa echando^poco a poco vinagre i siempre dándole Vueltas.

Pueden añadirse aceitunas, anchoas o ñietes de arenques ahumados.

Esta salsa no conviene sino a los estómagos de jente de buena salud i robusta.

Se puede refrescar una salsa mayonesa que haya servido la víspera, añadiéndole un poco de cuí;]quiera de las dos salsas que van a continuación.

Se puede emplear también yemas de huevos que se bati- rán durante algunos minutos i a los que se añadirá la salsa, dándolo siempre vueltas. Hai que añadir algunas gotas de zumo de limón o de vinagre.

Salsa dehnriiia para todo

Se calienta un poco de grasa, mantequilla o manteca, so- bre caliente se le echa un poco de cebolla picada, de caldo o agua caliente, olores i dos cucharadas de harina. La salsa debe quedar clara i se pone encima del lomo del pollo o de lo que se quiera.

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Salsa de c^'ema

Se derrite un poco de mantequilla fresca i se le aííade una cucharada de harina flor, se revuelve bien, se sazona con sal i pimienta, se echa un vaso i medio de leche cocida de antemano i se hace hervir; se baja del fu^^go en el momento i el acto se le echa lentamente, revolviendo dos o tres yemas de huevos deshechos en una cucharada de leche.

Salsa para ave

Se cuecen bien cuatro cebollar i se pasan por cedazo, se les pone un pedacito de mantequilla i un poco de caldo o agua, la suficiente para que quede de un grueso regular, se pone á fuego lento con el ave, perdiz o gallina, con un poco de agua de azúcar i los aliños que se quiera.

Salsa inn! fcueaa para ave o carne

Se toman tres rebanadas de pan, se frien en gríísa o man- teca, después que estén bien doradas se mezclan con tres o cuatro yemas de huevos duros, se deshacen con un poco de caldo, se le echa pimienta i perejil i se pone sobre el a, ve o la carne.

Salsa de naranjas

Se saca el jugo de algunas naranjas i se aliña con azúcar, clavo, canela i se pone a hervir; después se le echa colapiz desleído, se cuela i se deja enfriar.

Salsa de tíJinate para guardar

Se parten los tomates por la mitad i se les pone sal; así se dejan de un dia para otro. Después se esprimen i se cuelan en un jénero ralo apretándolos hasta que queden solólas pepas en el paño, esto se pone a cocer hasta que hierva i quede tan espeso como se quiera; antes de embotellarla se le pone bastante pimienta molida.

Salsa para todo

Seis huevos duros, de e'stos las yemas se deshacen con dos cucharadas de vinagre, una cucharada de mostr.za ingle-

— so- sa i un poquito de cebolla niui fina i muí lavada, bastante perejil i apio mni finaments picado i algunos escabeches, después se les pone sal, bastante pimienta picante i la cuar- ta parte de una botella de aceite.

Salsa a la mahonesa

En una cacerola se echa una yema de huevo, sal, pimien- ta i algunas gotas de vinagre, batiéndolo bien para que se mezcle, añádase gota a gota i siempre sin cesar de revolver, una cucharada de aceite. Se le incorpora vinagre, echándole poco a poco i sin dejar de menear el batido.

Esta salsa necesita un cuatro de hora de batido para ha- cerse. Se sirve con toda clase de carne i ave fiambre.

Salsa de arvejas

La arveja, así cruda, se monda bien i después se pasa por el cedazo: en seguida se pone a freir cebolla en mantequilla, una vez frita ésta, se mezcla con la arveja i se sigue friendo hasta que esté en punto.

Si se quiere hacer esta salsa con carne o ave, se cuece ésta en mui poca agua i el caldo que salga se le echa a la salsa, cuidando de que no quede mui ciará.

Salsa de perejil

Se toma cogollos de perejil, de yerba buena i pan remoja- do: a la piedra donde se va a moler todo esto se le echa vina- gre i pimienta. Cuando esté ya bien molido, se le vuelve a poner vinagre, sal i aceite, graduando éste con el vinagre.

Salsa de trufas

Se confeccionan picando algunas trufas, o sean criadillas de tierra, las que se rehogan en mantequilla, i luego se les añade caldo de puchero o de sustancia. Cuando la salsa haj^a disminuido se le agrega mas mantequilla, se deja her- vir, se le espuma i se le deja también espesar naturalmente, o bien por medio de almidón o harina.

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Salsa u la provciisal

A dos 3'emas de buevo se echará una cucharada de zumo de limón i pimienta en polvo. Se sazona i se pone a fuego mui lento, meneándola continuamente, i añadiendo, ademas, un poco de aceite.

Salsa común

En un plato se pone un trozo de mantequilla i perejil mui bien {¡icado, sal i pimienta,se mezcla i revuelva todo mui bien i después se añade un poco de vinagre.

eira

Se pone en una cacerola vinagre, tomillo, laurel, perejil, cebolla i polvo de {)i mienta; se hace freir un poco de pan que se deslié en caldo, echando después la sal, debe hacér- sela hervir un cuarto de hora, pasándola después por el tamiz.

Sal^a de manteca negra

En una sartén o cacerola se frie manteca hasta que se ponga casi negra; entonces se frie también en ella un poco de perejil; i después de frito, vinagre, sal, i se deja cocer cerca del fuego un instante.

Salsa habanera cruda

Se toma calabaza amarilla cocida en una olla, tres toma- tes asados sin [jeliejo, la sal suficiente i unos granos de pi- mienta; macháquese todo en el mortero, se le añade media taza pequeña de vinagre con doble cantidad de caldo, una ceboliita, un poco de perejil picado menudamente i un ají dulce, todo crudo i frió. Esta salsa es mui buena para las re ixi liras.

Síilsa de mostaza

Se hace reducir en una cacerola tres o cuatro vasos de buen caldo, con sal i pimienta hasta su mitad, se le aumen- ta una cucharada de mostaza, se pasa por el tamiz, i se sir- ve mui caliente.

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'Salsa picai^te

Se cortan mui finos dos o tres puerros, los que se pondrán a freir con un poco de mantequilla; se echará la cuarta parte de un vaso de vinagre, el que se dejará reducir, dejándolo to- do así cocer a fuego lento por un cuarto üe hora »1 ángulo de la hornilla; se desengrasa, i al tiempo de servirla se aumen- tan pepinillos i alcaparras en vinagre, cortados mui ñnos.

0 Salsa a la maltre d'kotel

Póngase en una fuente lijeramente calentada un buen trozo de manteca bien batida, i según el^usto de cada uno, con ce- bolletas o acederas machacadas. Cuando esté hecha com- pletamente la mezcla, se coloca encima el pescado o la car- ne, que debe de haberse tenido constantemente caliente.

Salsa ainra-illa

Se muele en el almirez pan frito i cominos, un grano de clavo i unas hebras de azafrán; se deslíe en caldo, se espesa con miga de pan i se dan unos hervores.

Salsa de pepinillos eii viii«gre Se pican mucho los pepinillos, poniéndolos después ea una cacerola con un polvo de harina, mantequilla, pimienta i el suficiente caldo; después del primer hervor se separa del fuego.

Salsa de s::iami2s Derrítase, sin dejarla de ponerse roja, un pedazo de man- teca amasada con harina, añádase en igual cantidad vino blan<.*o i caldo con un ramito de perejil, pimienta i sal. Há- gase hervir; coloqúese después las viandas que se han de guisar con un poco de zumo do limón i apártese del fuego en hirviendo. Coloqúense los pedazos do carne o trozos de aves que se quieren componer sobre unas robfinadas de pan tos- tado i e'chese encima de ellos la salsa. Una copita de aguar- diente i una trufa cortada en pedacitos mui menudor-, hacen un plato admirable.

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Salsa a la kari

Póngase en una cacerola un buen pedazo de manteca, unos pedazos de pimienta picada, haa-ina i si se quiere un poco de azafrán. Échese un poco de caldo i hágase hervir. Añádase raspadura de nuez moscada i sírvase muí caliente. Esa salsa de mui buen gusto, es mui propia para arreglar los restos o sobras de las aves que han quedado de otros dias. Es mui dijvestivo, pues da mucho calor al estómago. Se pue- de simpliñcar contentándose con echar un polv^to de pi- mienta picante.

Salsa de aoclioas

Es de color rojo i de gusto mui pronunciado i enérjico. S,ealza admirablemente el desabrimiento i lo soso de una salsa blarca, cuando se ponen algunas gotas sobre el plato. Es también mui útil para hacer manteca de anchoas.

Salsa de ostioiiee

Se bate una o dos yemas de huevo con aceite i azafrán

deshecho i se- les pone papas enteras.

Salsa para peacado o carne Una cucharada de cebolla bien picada i lavada se frie en cuatro onzas de mantequilla, hasta que quede amortizada, se le agrega una cucharada de perejil picado i otra de hari- na, se deja freir un poco i entonces se le pone un poco de leeho, sal i clavo entero i se deja hervir un rato con el pes- cado, ave o carne, que habrá sido cocido antes con sal, pi- mienta, apio i cebolla.

AVES Capón eon ostras

Se cuece el capón con agua i sal, en una cacerola se pone

■ :\ buen ped;ízo de maiiteauilla, una cucharada de harina i pimienia entera, se le pone el caldo de las ostras, i a la ho-

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ra de la comida se le une las otras i tres huevos i se le da un lijero hervor; hai que tener cuidado de revolver a menu- do para que no se pegue. La saisa debe quedar de regular espesor, i si está gruesa, se aclara con el caldo en que se ha cocido el capón. Se pore el capón en una fuente i encima se le vacia la salsa.

Croíineías de gallina u ofra carne cocida

Se pica bien la carne, que debe estar frita, se pone en la sartén con un poco de mantequilla, cuando esté algo frita, se le agrega una cucharada de harina, se revuelve constan- temente para que no se queme, se le pone un vaso de leche para que se cueza, se le pone olores, i cuando esté todo bien cocido i mantecoso, se deja enfriar,. Luego se forman bolitas del tamaño de un huevo, se revuelcan en huevo batido i después en migas de pan.

Friles

Una gallina, depues de limpiarla, se corta en tiritas toda la carne i se pone en adobo con todos los olores i un poco de miga de pan, despwes qne se pasen de todos los olores, se frieni se sirven en la mesa junto con un guiso de verdura.

Fricasé de pollo

Se lavan los pollos en tres aguas tibias, se ponen a cocer en un poco de agua con una rama de perejil, una de apio i tres zanahorias, pimienta, un ajo i cabeza de cebolla; se to- m:^n tres onzas de mantequilla, se deshacen en dos cucha- radas de vino, se le pone todo esto al caldo media hora an- tes de servirlo i se le añade tres yemas de huevo con una cucharada de vinagre.

Fricasé le alia no de aie i de carne

Se pone en una cacerola un poco de mantequilla, harina, clavos, canela i unos pedazos de jamen aparte; se pica ajo i cebolla partida; después de frito se le echa caldo al ave o

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oariie cruda, poniéndole sal bastante, perejil picado, el jugo de un limón, i al tiempo de servirlo se le echan tres yemas de hu^vo batidas.

Gazi'so de San M artiD

Se pon6 en una sartén una cucharada de mantequilla i se echan a freir allí unas seis manzanas picada*--; luego qr-e es- tén fritas, se pone un poco de pan rayado, almendra pelada i bien molida, unas poquitas pasas, azúcar al paladar i una copa de vino; se deja conservar bien i se rellena con esto el ganso crudo i se pone al horno.

Otro guiii^ado

Se corta en presas i se cuece; en un poco de caldo en que se han cocido las prestís, se echa a cocer manzana partida en pedazos, un poco de harina quemada, cascara de limón, pasas i también unas almendritas; cuando las manzanas es- tén bien blandas, se echan las presas en esta salsa i se pone un poquito de azúcar, se deja hervir un momento i se sirve.

Otro con salsa

Se cuece el ganso, se frie en mantequilla unas papas cor- tadas en rebanadas delgaditas. Se hace una salsa de harina, mantequilla i caldo de la misma, se le pone perejil picado i un poco de vinagre. Se echa ésta en la salsa i al tiempo de mandarla a la mesa se le pone las papas.

^•tro con mostaza

Un ganso tierno se rellena con su hígado, cebollitas, lau- rel, perejil i tomillo, todo mu i picado. Se ensarta en el asa- dor roeiándolo de cuando en cuando con mantequilla. Lue- go que esté ca^i asado, se le añade a la mantequilla una cu- eharada de mostaza, con la que se le unta por todos lados, se le espolvorea pan rayado i se vuelve a poner al fuego que se concluya de asar i dore. Se sirve con la salsa siguiente: se pone en una cacerola mantequilla, una cucharada de mos-

^ é5 ^

LSLZSL, un poco de vinagre, Cíildo, pimienta i sal, i se deja co- ♦cer hasta que espese.

Gallina rellena

Una gallina bien gord«, muerta del dia antes i tenien4o cuidado de ao sacarle, al dejiti'iparla, ni gordura ni enjundia, se rellena con manzana bien picada, frita en mantequilla, i cuando esté bien frita, se le pone unos pedacitos chicos 4© pan, i luego que esto esté bien cocido, se le pone un poquito (le azúcar i se rellena la gulliua cruda; ^ pone a asar tem- ))rano, poniéndole un pedazo de mantequilla, se va asando de a poco, se s&ca, se deja reposar un rato i se rocia con el mismo caldo que despide i con un pedazo de mantequilla. Esto se repite varias veces.

Otra

Se rellena la gallina o pollos con pan rayado, huevos, ce- bollas, perejil, hígados i contris, todo esto bien picado; en se- guida so coloca en una cacerola con una cucharada de viaa- ^re, dos de caldo i una chica de harina deshecha en el mis- mo caldo, todo esto se pone al fuego con mantequilla.

Gallina picante

Se pone la gallina cruda i despresada en una cacerola con un pedazo de mantequilla, dos ajíes dulces o verdes o (se- aos) partidos i sin pepas, un poco de azafrán molido, harina como una cucharada i caldo, se tapa i se pone a fuego lento.

Gallina frita

Se despresa la gallina, se pone en una cacerola con cebo- llas, [ erejil, sal, pimienta entera i agrio de limón, se pnede poner cruda o cocida. Se deja una hora en esta salsa, se sa- ca i se ponen en una sartén las presas con una cucharada de harina, un poco de caldo i mantequilla para que se doren; se sirven poniendo liiievos fritos alrededor i una salsa que es la siguiente: se pone en una cacerola perejil, cebolks, ho- jas de laure-, orégano, pimienta entera i bastante molida, una copa de vinag^re i mantequilla,. se h^oe hexvÁr .i ;^}^ pofi^

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•caldo, se pasa por un cedazo i se engruesa con miga de pan: o harina.

Galiiua coüi jarroz

Se echa a cocer la gallina con arroz bien lavado, sal, cebo- lla en pedazos grandes i granos de pimienta; se calcula el agua suficiente para que se cueza bien el arroz, pero que no quede claro, después de cocido se le echa una cucharada de color. Si se quiere servir con una salsa de curri que se hace así: un cucharada de curri se deshace en un pedazo ds man- tequilla caliente i se sirve con la gallina.

Gallina clásica

?e pone la gallina entera en una cacerola, después de ha- berla lavado bien, se le pone cebol-a entera, ramas de apio, granos de pimienta, papas enteras peladas, rebanadfis de za- nahorias, una cucharada de vinagre, dos de aceite i dos de caldo; se pone al fuego bien tapada i se mueve a cada rato para que no se pegue.

Gallina a lo miíiero

Se pone la gallina limpia en una olla i se le pone tres ca- bezas de cebolla de regular tamaño, medio pocilio de aceite, medio de vino, pimienta, perejil, apio, un diente de ajo i un poquito de romero, se pega la tapa con engrudo i se pone a fuego regular.

Guisado de gailiiia

Después de asada se hace pedazos i se rehoga con mante- ca, cebolla picada i perejil; cuando esté en punto se echa el caldo mas preciso para que se cubran los trozos i un poco de vino o vinagre i manteca fresca; se sazona con especias, i si se quiere puede ponerse un poco de verdura picada, o en particular de acederas, que hacen un buen guiso.

Gallina con esparrageos

Una gallina gorda se echa a cocer en un poco de ca-do de puchero con cebollas en rebanadas i espárragos, perejil, oré-

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g ¿no, sal, pimienta i tres papas, se deja en el fuogo hasta que esté bien conservada.

G^lihia con repollo *

Se coloca la gallina que se va a guisar en una cacerola, en Iá que se picará repollo bien tierno, sobre ella se echará me- dio vaso de vino blanco, olores, pimienta, clavos de olor i un poco de ají. Se tapa la cacerola i se pone a cocer a fuego lento.

€2&llhia coa s.ilsa de leche

Se echa a una cacerola un poco de aceite, una cucharada de mantequilla i uu vaso de leche, una vez deshecha la man- tequilla so pone la gallina partida en pedazos i zanahorias en rebanadas; después que hierva todo esto, se le agrega un huevo batido con harina.

Gallina con arroz i salsa de cwrri

Se cuece la gallina como la anterior i se sirve con una salsa de curri que se prepara así: una cucharada de curri se deshace en un pedazo de mantequilla caliente i se sirve con la gallina.

Gallina con cebollas

Rehogada la gallina en manteca con sal, pimienta, tomi- llo, clavo i laurel, se ponen en la cacerola quince o dieziseis cebollas pequeñas, se dejan rehogar, se añade un poco de caldo i se cuece a fuego lento cinco o seis horas hasta que la gallina esté bien pasada, entonces se espesa la salsa con fécula i se sirve la gallina rodeada de las cebollas.

Algunos cuecen la gallina sin las cebollas, rehogan éstas aparte i no las reúnen liasta una hora antes de que aquella esté en punto.

Gallina a la Jardinera

Después de haberla lavado bien, se pone la gallina entera en una cacerola, se agrega cebolla entera, apio, pimienta, papas enteras peladas, rebanadas de zanahorias, una cucha-

tada de vinagre, dos dé aceite i dos de caldo; se pone ^ fuego bien tapada i se mueve a cada rato para que no se- pegue.

<3}iiliiiia mechada

Me'cheáe con tiras de tocino, envuélvase en un papel en- grasado i póngase en el asador, cuando esté casi asada se la ^uita el papel para que tome color, se bañan las hojas de tocino, si se puede se coloca ¡sobre berros en fuente, espol- voreada de sal, con un poco de vinagre i se sirve regada con

Gallina o capón con aceite i Tínagre

Se pone a cocer el ave con agua, cabezas de cebollas í ajíes dulces i unos granos de pimienta entera; cuando esté blando, se le pone dos cucharadas de aceite i vinagre al paladar.

Pollos rellenos

Se pica el contri, hígado i un poco de carne, se le pone un poquito de cebolla picada, pan rayado, perejil i huevos (el huevo i la carne van cocidos) i con esto se rellenan los po- ílos. Se echa en una cacerola una cucharada de vinagre, dos de caldo, una chica de harina; se hierve con la mante- quilla suñciente, i se pone ahí los pollos crudos.

Pollos con saifca

Se ponen los pollos en un cacerola» con dos cucharadas de mantequilla, zanahoria, cebolla picada i perejil. Todo se pone junto a hervir con un poco de vinasfre; la salsa se pasa después por un colador i si esí^á clara se le pone un poco de harina.

Pollos saltados

Se cuece el pollo con unas papas peladas, cuando esté bieíi cocido se pone en una cacerola un buen pedazo de mante- í]^uilla, i se echa a íreir el pollo despresado; luego que esté Üorado se le pone las papas cortadas en rebanadas, cebo- lla i perejil mui finitos. Se revuelve hasta que se dore la papa.

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Pollos « perdices al horno

Se cuece el are i en el mismo caldo se hace la salsa, le toma una cucharada de harina que se deshace en un poco de mantequilla, i se le pone el caldo necesario para que quede de un espesor regular. Se acomoda el ave en presas en una fuente, se le echa encima la salsa i una copa de coñac o jerez, se le raya queso de modo que las presas queden bien tapadas i se pone al horno.

Polios o plehon^s con salsa prieta

Se cuece el ave con cebolla, ramas de apio i sal, i se sirvB con la salsa siguiente: la sangre del ave se recibe en una taza con vinagre para que no se haga pelotones. Se hace una saisita de harina con mantequilla i caldo de aves, i cuando esté cocida se le une la sangre, cuidando que no se haga pelotones i que quede suave. Se pone el ave en una fuente con la cebolla i el apio i encima se le vacia la salsa.

Pollos guisados a la peruana

Desplúmese bien i pásese un papel hecho llama para que la pelucita que siempre les queda se queme; ábrase i quíte- se el vientre i demás menudencias, limpíese bien i apártese en cuartos; poniéndoles a freir en manteca con unas tajadas de jamón, estando medio dorados, se les echa ajíes verdes en pedazos, perejil, tomates i cebollas, todo picado, se frie todo esto con los pollos, añadiéndole un poco de canela, ]iimienta i clavo molido i un poco de vinagre. Cuando se conozcan estén hyfi pollos mi3dio cocidos, se les agrega unas pasas, al- mendras tostadas i machacadas, alcaparras enteras, rebana- das de plátanos fritas i dos pocilios de caldo de puchero; se deja hervir, procurando quede la salsa medio espesa.

Polios revneltos

Se cuecen enteros, se dejan enfriar i se envuelven en una masa de hoja i se ponen al horno.

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Folios en cochifrito

Después de bien lavados los pollos, se despresan i se po- nen daraate una o dos horas en agua fria, para que se ponga bien blanca su carne, después se entrujan, se pone en una cacerola ua pedazo de mantequilla i una cucharada de ha- rina, se revuelvo hasta que se derrita la mantequilla, se le aaade un vaso de agua, sal i pimienta molida, nuez mosca- da, una rama de perejil i ceb )ll'i:i, s@ echan ahí los pollos isa dejan cocer tres cuartos de hora. Por separado se hace la sal- sa con tres jemas d« huevos i agrio de limón. Cuando los pollos se haj^an cocido un poco se les echa callampas pica- das i pedacitos de espárragos. Se une la salsa con los pollos.

Para que se mantenga blanca la carne de los pollos, es preciso frotarlos antes de cocerlos coa un limón, i cubrirlos mie'ntras se cuecen con un papel untado de mantequilla.

Si se quiere, se hacen los pollos enteros.

Pollos a lo cs^inpesiiio

Se destroza el pollo; en una cacerola se pone un pedazo de mantequilla i dos cucharadas de aceite; se pone sobre un faego mui vivo i se echs,n ahí las presas del pollo para que tomen color. Cuando estén a medio cocer, se añade una za- nahoria cortada en ruedas i dos cebollas en rebanadas i ra- mas de perejil. Se le pone caldo i se deja cocer lentamente un cuarto de hora.

Pollos con tomate

Se pica un poco de cebolla i se frie en color; cuando se ptincipi© a dorar se le pone como un plato de tomate pica- do -i un poco de choclo cortado, hojas de laurel i albahaca de comer; cuando esté todo frito, se echa el pollo crudo o asado i degpresado.

Pollos con arvejas

Se cuecen los pollos i en el mismo caldo se cui^ce la arve- ja, se le pone un poco de cebolla frita en color; al tiempo de mandarlos a la mesa, se les bate nna yema i se les pone un poco de color.

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Pollos fritos

Se deíspresa el pollo crudo, se revuelve un huevo i miga de pan i se frie en grasa bien caliente, i se sirve con pebre o con arvejas, callampas o acelgas, en ñn, con el guiso de ver- dura que se quiera.

Pollos asados

El pollo crudo, después de limpi&rlo bien, se sazona, con sal i pimienta, se derrite un pedazo de mantequilla i se le unta por todos lados, se le echa bastaute miga de pan, i tres cuartos de hora antes de la comida se pojie a asar en la pa- rrilla i se sirve con algún guiso de verdura.

FoHos enceliollados

Se frie cebolla en color con choclo cortado, i cuando esté frita la cebolla, se le pone el pollo despresado, crudo o asado.

Pollos con salsa amarilla

Se frie en mantequilla un poco de harina i se hace una salsita regular; a la hora de comer se le une unas tres ye- mas revueltas i agj?io de limón, i se vacia sobre los pollos.

Pepitoria de gs^lliiia

Se corta en trozos; escáldense tres minutos en agua hir- viendo, escúrranse i pónganse en una cacerola con manteca, perejil en ramas, cebollas pequeñas i setas; rehogúese el to- do, añádase una cucharada de harina i mójese con cald(!; se sazona con sal i pimienta, hágase cocer i después retírese los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, que se cuela, ligúe- se con yem.as de huevos sin que hierva, i échase sobre los pedazos de gallina con zumo de limón.

Pavo asado

Se poEe en salmuera el pavo tresi dií.s ántí s de asarlo; al tercer dia se le echa un poco de vinagre. Tres horas ante» de la comida se empapa un pan en vinagre i se le llena bien el buche, se pono al horno, que debe estsr bien caliente; cuando ya quiera dorar se saca del horno, se le unta man te-

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quilla por todos lados para que salga jugoso, i se vuelve a íaeter al horno.

etro

Después de limpio, se tiene al aire libre veinticuatro ho- ras, i después se cuece en una olla; cuando esté a medio co- cer, se KJLca i se pone en el asador untado con mantequilla i un polvo de sal i pimienta; se meten unos clavillos de es- pecia por el pecho i piernas, poniéndolo bien envuelto en un papel de estrai a, se amarra bien i se pone a fuego lento; cuando esté bien asado, se h^ce una salsa con un poco de azúcar, zumo de limón, canela, pimienta i caldo, que se le rocia per encima.

Pavo en trufas

Pélenle dos libras do trufas, después de bien lavadas i es- curridas, póngase en la cacerola con una libra de tocino pi- cado, sal, pimienta, nuez moscoda, yerbas aromáticas i las cortezas de las trufas machacadas; téngase una media hora al fuego; en seguida se introduce esta mezcla en el pavo, después de bien vaciado por el buche, i se amarra. El pavo debe estar de este modo preparado dos dias antes de asarlo, con el objeto de que tenga tiempo de tomar el gusto de las trufas. Se pone al asador, dos horas necesita para que esté tierno; se le deja tomar color i se sirve en una fuente que se adorna con las cortezas de las trufas, que deberán haber- se conservado.

Pavo Felleno

Hágase un picado de carne i jamón, sal, pimienta i un par de huevos con perejil, i también se ponen orejones o ci- ruelas, pasas, se frió con nG^ntequilU, se rellena el pavo i después se saca.

Pato relleno

Se deshuesa el pato, se toma un poco de carne de la pe- chuga, el contri i el hígado, se pican bien menudito, se enti- bia un poco de mantequilla i se bate hasta que dé espuma, caatro huevos, la carne picada, pan rayado i raspadura de

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limón; para aumentar se puede echar un pedazo de carne de vaca bien picada, leche i también otro huevo; todo esto se une. Se rellena el pato i se da unas puntadas para que no se salga el relleno; se pone al horno a asar, se hace una salsa de callampas, a la que se puede echar castañas; a la hora de comer se le quita el hilo al pato, se le pone encima de la salsa i se sirve.

Pato delicioso

Se pone el pato en una cacerola, después de haberlo lava- do bien, con cabezas de cebollas, ramas de apio, pimienta entera, papas enteras peladas, rebanadas de zanahorias i inagre; se tapa bien i se mueve de cuando en cuando.

4^ tro plato delieioso

Un pato gordo se pone en una cacerola, se le echa unas papas grandes, enteras i peladas, un pedazo de Mantequilla, el jugo de un limón, pan rayado, perejil i apio, todo bien picado, se cubre con caldo gordo, se tapa bien la cacerola i pone a fuego lento.

Pato C091 trufas i callampas

Se frie un poco de harina en mantequilla, se le echa caldo i cuando esté la salsita cocida i de un cfrueso reofular, se echa las trufas i las callampas bien picadas, un poco de pi- mienta molida i sal, el pato se pone crudo i cortado en pre- sas, dos o tres cabezas de cebollas cortadas en pedacitos i perejil picado, se le echa la salsa encima i se pone todo a hervir; se tiene cuidado de moverlo a menudo para que no se pegue.

Pato con chorizos

Se frien chorizos solos i el pato se cuece en caldo con pi- mienta, perejil, sal, una cebolla i un clavito de olor; en la grasa que despiden los chorizos se frien las callampas i se le pone un poco de harina, se pone el pato hasta que se dore un poquito; junto con las callampas se pueden freir unas papitas.

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Pato con aceitíinas

Después de bien preparado i arreglado, se le da unas vuel- tas en una cacerola con pedazos de tocino, se echo una media libra de aceitunas, e'chense en la cacerola donde está el pato i se dejan unos cuantos minutos. Se sirve el pato» rodeado de aceitunas.

Paí© eia iia&o a la casera

Preparado como el anterior, póngase un poco de manteca en la cacerola, i en esta se dan unas vueltas al pato, i algu- nos nabos, en seguida se retiran i en la manteca se echa una cucharada de harina, se da color a esta mezcla que se aumenta con caldo de puchero, se vuelven a poner el pato i los nabos con un ramito de perejil, sal i pimienta, si los nabos estuviesen ya tiernos no deberiín echarse hasta que ei pato esté casi cocido; hecho el guiso se deja menguar, si es necesario, i se sirve todo junto.

Fato C31 legumbres

Después de haberlo lavado bien se añade al pato cebolla,, apio, pimienta entera, papas enteras peladas, rebanadas de zanahorias i vinagre, se tapa bien la cacerola i se mueve de cuando en cuando.

Pichones

Se frie en manteca de chancho unos pedazos de jamón i cebolla picada. Luego que todo esté frito se sacan i se echan los pichones a doiar en la misma manteca, cuando estén tiernos, se mezclan con agua»i lo frito antes, i se les agrega una yema i ácido de limón.

Oíro

Se ponen a freír en manteca los pichones con pedazos de tomate hasta que estén tiernos. Se agrega agua i cuan- do estén blandos se les pene azafrán, pimienta i miga de pan.

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Pichones con masa i>or encima

Después de limpios los pichones se asan en el liorno, se s ican i se acomodan en una fuente, enteros o p.irddos por la mitad i se hace la siguiente masa: cuatro onzas de man- tequilla se baten hasta que parezca espuma, se echan de una ¿i ocho yemas, cuatro onz^s de almendra, un vaso de leche, un poco de azúcar, nuez moscada, sal i miga da pan como diez onzas i al último las claras batidas: queda blanda i se vacia sobre los plahones i se ponen al horno. Los pichones deben quedar tan bien tapad«)s que parezca pastel.

Fichímes en asador

Después de desplumados, vaciados i bien descañonados se vínarran, cuidando de dejarles las patas a lo largo; se les pone una hoja de parra en la pechuga, si es tiempo de ella, i por encima una tira de tocino; se ponen en el asador: tres cuartos de hora son suficientes para que estén asados.

Plcliones a la casera

Se vacian i se escaldan, se les vuelven las patas hacia dentro, dejándolos después en agua fria, se ponen en una "acerola entre dos tiras de tocino con caldo de sustancias i

1 manojo de perejil i yerbas finas, cuando estén cocidos se espuma el caldo i se echa en una salsa, que se clarifica i espesa.

Pichones í?n!sados

Se limpian i estraen los menudillos, fríase un poco de to- mate con los pichones enteros hasta que estén bien dorados, écheseles el agua correspondiente i dos pocilios de caldo, macháquense los menudiPios con unas especias i miga de pan mojada, deslíase todo i se echa a los pichones, dejando que den un hervor.

Pichones rellenos

So les q-úta los alones i pescuezos, i despuntada la raba- •illa se hace un picado menudo de ternera, pechuga de ave.

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tocino i cebolk frita, Jiuevos i perejil, pimienta i cominos molidos; rellénense dos pichones con esta masa i se cruzan Iás patas por encima de la cortadura para qu-e no se salga el relleno; después se envuelven en papel de estraza i se asan en una cacerola entre dos fuegos lentos.

PefTítíces con repollo

Se limpian bien las perdices, se ponen en una cacerola zanahorias, cebolla;, apio, perejil, las perdicas, un tiozo de tocino, una salchicha i un buen repollo, que d^be estar desde antes desaguado en agua hirviendo, sazonado con sal i bien estrujado. Se humedece con un poco de caldo i se le pone un poco de nuez moscada. Se hace que hierva tres hora& con fuego por abajo i por arriba, si las perdices son viejus, i kora i media si son nuevas. Be ponen las coles sobre una fuente i las perdices encima con el tocino i la salchicha alrededor cortada en trocitos chicos.

Perdices ©on salsa de almendra

Se remoja pan i ají dulce i se muele con almendras pela- das; esta salsa se le echa a la perdiz cocida con cabezas de cebollas; al tiempo de mandar a la mesa se le revuelve una yema.

. Perdices a la española

Se cortan dos cebollas en rebanadas largas rani finas i se amortiguan con agua hirviendo, después se estrujan i frien en una sartén donde debe ya estar caliente una taza de aceite, cuando estén bien fritas se les pone medio pocilio de vino, sal i pimienta, se echan allí las perdices cocidas para C[ue se pasen un poco i en seguida se sirven.

Perdices con crema

^ Se limpian las perdices i se mechan mui finitos, se les pone un poco de sal i una rebanadita de tocino, se envuelve cada una en dos hojas de parra, se amarran i se echan en mante- quilla hirviendo con un poquito de agua para que no se

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asen. Después se le agrega crema que ya esté un poco agria como para mantequilla, i un [loco de miga de pan, que se fríe un momentito en mantequilla. Las hojas i el tocino sa sacan i se sirven aparte.

Perdices con limón

Se ponen las perdices crudas en la olla, se toma poco mas de una cucharada de mantequilla, una cebolla, el jugo dd medio limón, pimienta, perejil i orégano. Un ratiio antes da servirlas a la mesa se baten dos yemas de huevos; cuando estt^n batidas se les echa el jugo del otro medio limón i esta salsa se vacia encima de las perdices i se mueve bien la olla para que no se pegue i se cueza la salsa.

Ferdices aijadas c^n sardinas

Después de limpias se les mete dentro del cuerpo dos sardinas bien limpias, sin cabeza; se asan con manteca o to- cino, i si hul&iese tomate se le echa por encima, o zumo de limón, un polvo de pimienta, sal i perejil; se asan entre dos fuegos i al tiempo de servirlas se les quita las sardinas.

Perdices borrachas

Se pone en una cacerola bastante cebolla entera, pe- dazos de tocino, dos tomates, dos cucharadas de aceite i doa de vinagre, sal, pimienla i medio vaso de aguardiente; se pone allí la perdiz i se tapa bien para que no se le salga nada de vapor; no se vuelve sino que se sacude a me- nudo.

Perdices en salsa

Bien limpias i untadas de manteca se sobrepasan en pa- rrilla; luego se ponen en una cacerola con perejil, pimienta, sal, aceite crudo, hojas dd laurel unas ruedas de limón o naranja i caldo que las cubra; cuando estuvieren cocidas sa apartan, i por cada ave se pone una yema de huevo ba- tida.

Pajaritos asados

Se les pone un pedazo de tocino ?obre la pechuga, bas- tante miga de pan i se colocan al horno o en la pamlla a asar. Se sirven con algún guiso de verdura.

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Pajaritos fritos

Se pe]a>i, se cortan las patas i la mitad de los alones i se fríen sin abrirlo?, con mantequilla, sal tomillo, pimienta i perejil picado.

Pastel de ave

Se despresa una gallina o pollona; se echa en una cacero- la un poco de mantequilla para que se caliente bien, se le pone las presas encima, perejil, olores, sal i cebolla pioada. Cuando estén bien fritas, se les agrega como dos tazas de agua caliente i se deja hervir despacio, ee le echa un poco de harina i unas cuatro cucharadas de color i se arregla eii la fuente.

Rag'oiit de eapoa con ostras

Se pone en una cacerola un pedazo de mantequilla, cebo- lia, hojas de laurel, pimienta entera, un poco de caldo i en esto se cuece el capón; se hace una salsa de caldo, callam- pas molidas, cascara de limón i ostras, se cuece un ratito í se espesa con harina frita en mantequilla. Si se quiere, se rellena el capón con el hígado, miga de pan, mantequilla, algunas ostras i pimienta, i esto se le pone antes de co- cerlo.

Ragout en fuente

Perdices o pollos despresados se ponen en una fuente con. mantequilla, cascara de limón, caldo i un poco de vino i pan rayado i se deja hervir; estando cocido se le pone agrio de limón i se sirre.

Otro de pollos o pichoiie»

Se cuece «1 ave, se despresa i se pone en una fuente con bolitas hechas como para el vol-au-vent alemán; sé le pone una salsita de alcaparras, se oubre con masa de hoja u otra delicada i se pone al horno.

Salpicón de ave

Se parte una ave después de cocida i quitándole la carne se pica grueso, se pone en adobo con sal, pimienta í vinagre.

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Después de algurios instantes, se adereza con lechuga, pe- pinillo, huevos duros, todo picv'do, i tiritas de anchoas, echan- do por encima la sustancia. Otros lo cortan todo en tiras.

Torcazas

Se cuecen bien, se les saca el espinazo por encima, se po- nen en una fuente con perejil, color i apio i se ponen al hor- no para que se doren. Se hace una salsa de pan remojado, :se frie un poco de cebolla con todos olores, se baten dos hue- vos, se unen con la miga de pan remojado, poniéndole un poco de caldo para que quede claro i se le vacia a ks torca- .zas por encima i se dejan un ratito para que se cuezan.

Tórtolas cosí salsa de ají Se toman algunos ajíes dulces, la mitad se tuesta i la otra mitad se remoja i después se muele con dos toma- tes asados, nueces i miga de pan remojado en vino. Todo es- to se coloca en una cacerola con las tórtolas, caldo i olores i «e deja hervir bastante.

Tériola» estofadas

Se hace como el ave embarrada, con la diferencia que és- tas van enteras i con pedacitos de tocino.

Tóríolas con manzanas

Se pone en una cacerola una cucharada de color, cebolla picada, las tórtolas crudas i bien lavadas, encima se les pica una docena de manzanas; se tapa la cacerola í se pone desde temprano al fuego lento, teniendo cuidado de moverlas de cuando en cuando para que no se peguen.

Tórtolas con escarola

Se frie en mantequilla escarola, rebanadas de papas, de ^zanahoria i de pan, se arregla esto en una fuente i encima «e acomodan las tórtolas sancochadas, con rebanaditas de tocino mui finas sobre la pechuga i se ponen al horno a que doren.

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Tórtolas con salsa

Se sanccchan las tórtolas i se les pone la salsa siguienter ne frie miga de pan en mantequilla i se le pone del oaldo de las tórtolas para hacer una salsa regular; se parten por la mitad las tórtolas i se ponen a cocer en la salsa.

Tórtolas en papel

Se dejan enfriar las tórtolas; después de bien cocidas se les pone un pedazo de mantequilla i bastante miga de pan, sé les envuelve en un papel i se les ponen al horno hasta que doren.

Turrajas de ave

Se quitan de la carne de los pollos todas las membranas i tendones, se pican con miga de pan humedecidas en nata i yemas de huevo; cuando todo esté bien incorporado se sa- zona i se forman albondiguillas que se rebozan con miga de pan; se embozan otra vez con huevo i frien, i se sirven con perejil igualmente preparado.

Vol-au-vent de ave o cordero tierno

Se despresa el ave i se pone en una cacerola con mante- quilla, un poquito de cebolla mu i menuda, un vaso de vino blanco i un poquito de sal; se frie esto durante cinco minu- tos i se le pone el caldo necesario para que se cueza. Cuan- do esté bien, cocido se acomodan las presas en una fuente i el caldo se cuela i se le pone un poquito de harina frita en mantequilla para que espese. En la misma fuente que se han acomodado las presas se acomodan callampas lavadas i crudas, castañas cocidas, salchichas fritas, pedazos de sesos cocidos i unas bolitas de carne i pimienta; si es el tiempo se les pone unas puntitas de espárragos, si hai, se les pone masa de hoja i se mete al horno.

Vol-au-vent alemán

Se cuece la gallina, se despresa, se revuelca en miga de pan i se frie en mantequilla; se pica un poco de carne cruda^

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se raya un pan i itn poco de nuez moscada i se le echan dos huevos, sal i un po<ío de leche; de todo esto se hace una masita, se forman bolitas, se revuelven en miga de pan i se fíien en mantequilla; se frien también unas salchichas i sesos; se acomoda todo en una fuente; si se quiere se le pone abajo unas rebanadas de carne frita; se hace una salsa de alcaparra cor el caldo de la gallina i se le vacia encima. Se tapa el pastel con masa de hoja.

CORDERO— CARNERO

Brochetas

Se cortan rebanadas delgadas de tocino i de riñones cru- dos; se ensartan en un palito rebanadas de riñon i rebauadas de tocino, se le unta por todo bastante mantequilla derreti- da i se revuelcan en miga de pan, se ponen a asar al horno eti la parrilla.

Ijofes de carnero

Después de hervidos se cortan en tajaditas i se rehogan con manteca i sal, cuidando de espumarlos mucho, luego se frien con tomate, i antes de servirlos se guisan con agua tibia i especias.

Corderas en salsa de perejil

Se echa a cocer el espinacito de cordero i en este caldo se hace la salsa, se muele bastante perejil con papas o pan re- mojado, se frie en un poco de color i después se junta con el caldo i las presas, se deja una salsita regalar.

rabezas de cordero o cabrito

Abiertas por mitad, se rellenan con un pino dispuesto al efecto, el cual se prepara del modo siguiente: se pica ua

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poco de perejil i se le añade sal, pimienta i una yema de huevo i tocino, dando al todo uaa vuelta por la sartén con manteoa. Una vez rellenas las cabezas, se untan por fuera con zumo de limón i manteca, después de lo cual se atan con un hilo i envueltas en papel se colocan en el asador, en el que permanecerán hasta estar tiernas.

Co itillas de cordero o ternera

Las costillas bien lavadas se colocan en una cacerola con dos cucharadas de grasa, un poco de cebolla picada, perejil, pimienta i sal, se tapa la cacerola i se pone al fuego; por se- parado se frió un poco de arroz con aceite, lo que esté frito se pone un pooo de tocino, una cabeza de cebolla partida en pedazos, un poco de azafrán, pimienta, perejil i eaido que se va echando para que no se seque, al tiempo de llevarlo a la mesa se une todo.

Chuletas de cordero con pasi rayado i en parrilla

Se pasa por manteca de vaca mui caliente, no dejándolas tomar color, se retiran i se deja enfriar un poco la manteca, que se mezcla con yemas de huevos; en esta salsa se mojan las chuletas, las que se ponen a- la parrilla i se asan a fuego lento. Se sirven con una salsa clara i zumo de limón.

Cariiero guisado

Fríase un poco de tocino en pedazos, cortados como dados, con un poco de cebolla meauda; córtese en pedazos la carne que debe ser de pierna, échese todo en una olla con sal i pimienta, se rehoga a fuego lento i después se añade agua tibia, i cuando estuviese cocido se echa perejil, una hoja de yerba- buena, un cogollo de lechuga, piñones remojados, es- pecias, todo bien picado, i cuando se sirve, un poco de agrio de limón.

Colas de carnero

Se prepara uaa olla con hojas de Inureí, tocino, cebolla' perejil, sal, pimienta i un vaso de vino blanco i otro tanto de

— es- caldo, se echa la cola de carnero, dejándola cocer a fuego lento i cuando esté a punto se retira i se la deja escurrir para servirla con lechuga i achicoria.

Chuletas de carnero ea lesaim&ires

Rehóguense en manteca con perejil i clavo; se les echa vino blanco, añadiendo un filctito de jamón, i después de co- cidas se sacan; la salsa se deja espesar, con ella se riega la legumbre que esté preparada de antemano, i sobre ella se colocan las chuletas en forma de corona.

Chalí tas de carnero con salsa de tomates

Después de preparadas i asadas, según se ha dicho ante- riormente, se colocan en una fuente, poniendo en cada in- tervalo tostadas de pan frito, i luego se rocian con una salsa de tomate pasados por tamiz.

Chuletas apañadas

Preparadas las chuletas, se empapan en aceite o manteca desleída, i se ponen en la parrilla, después de haberlas revol- cado antes de miga de pan.

Cosíeleías

Se raspa la carne de las costillas de cordero i se frien; se machacan i se mezclan con tanta papa molida como carne, se pone tres huevos, perejil, apio i pimienta, se une bien todo; se pone el huesito pelado en medio dándole la figura de eos- teleta; se revuelcan en huevo, miga de pan i se frien.

O -ras

Se cuecen las costillas de cordero i se acomodan dejándo- le la carne en la punta, se hace un batido de harina deshecha en leche en tres huevos, se revuelcan allí las costülas i se frien.

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Costillas de ternera

Se parten las costillas en pedazos i se colocan en una can- ceróla, se les ecba un poco de mantequilla, queso i pan layado, perejil, pimienta i una cabeza de cebolla partida en pedazos i se pone a fu-ego lento.

Cftule^as trasi)arenles

Se sa^ca la oarne de las costillas i se acomoda en forma de chuleta. Se prepara un poco de pan ra3^ado, perejil, pimien- ta i dos huevos duros, según la cantidad de carne. Se en- vuelven las chuletas en esta preparación i después se pasan en una clara de huevo medio batida i se frien en mantequi- lla o en grasa no mui caliente.

Despojos o Kieuii<i#s f|« cordero

En estos se comprende la cabeza, el hígado, bofes, patitas i corazón; se quitan las quijadas i el hocico a la cabeza, se hacen tajadas los menudos, se desangran i lavan bien con agua caliente, después se ponen en una cacerola i se cuecen con sal; un momento antes de servirlos se escurren i, escep- to a la cabeza, a lo demás se le echa una salsa picante o lo que mas agrade, con dos yemas de huevo batidas, un poco de manteca i zumo de limón; este guiso se pone en una faen-' te, la cabeza en medio.

Espaldilla de carnero asada

Se le rompe el hueso por encima con una cuchilla, i se euece en un asador preparado con lonjas de tocino; se aña^^ lo que haya de desperdicio de carne, zanahorias, cebolla i un ramillete, echándole encima caldo, i se las sirve con s^^ cocimiento reducido, o sobre achicorias u otras legumbres» €on la especie de sustancia que se quiera.

Hígado de carnero

Cuando esté la color hirviendo se echa el hígado partido €n tajadas delgadas i largas, después se hace el mismo guiso ^ue a los bofes.

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Lengua de eariiero

Se escaldan i se echan con Locino delgav'o i cuando estén a medio cocer se ^es quita el pellejo, se vuelven a dejar cocer inedia hora á fuego lento, i se sirven calientes con un pebre ue aceite, perejil, laurel, pimienta i vinagre.

Leugua ilc carnero eu parrilla

Cocidas como se ha dicho, se parten en rebanadas dos o tres cebollas i se echan en manteca con un puñado de hari- na, se remojan en caldo o vino blanco, afjadiendo perejil i cebolletas picadas mui menudamente, saL pimienta i zumo de limón, i se ponen en la parrilla hasta que este'n en punto.

Pecho de carnero

Se prepara una cacerola con tiritas de tocino, sobre l¿i cual se coloca la carne i se cubre con otras tiritas. Después se echan tres cebollas en cascos, laurel i perejil, tomillo, sai i un plato de caldo, dej¿lndolo a fuego lento por tres horas, con fuego también por encima. Se puede servir de dos ma- neras: la una se dora con manteca desleída, se empapa con migas de pan, se polvorea con pimienta i sal, i se pone en la parrilla para servirla con salsa picante; la otra, se le quita la Falsa i se presenta guarnecida de escarola, apio u otra verdura.

Picadillo de carnero

Para aprovechar la carne que sobra de un dia para otro, se echa en la sartén un poco de grrtsa, 3-erbas finas picadas, un vaso de vino blanco, sal i pimienta, se le añade un poco de caldo, i solo se le deja calentar sin hervir.

Picadillo de carnero con !i nevos

Se pica mui menudamente la carne, i puesta en el plato se sirve con coscorrones fritos alrededor i huevos estrellados sobre una salsa de tomate u otra.

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Paíorra o chauraina

Se coy^an pedazos de Iiíc^'ado, b(h''L\s i saiigre cocida de carnero, ^o relioc';an en man; cea, echando cebollas, especias, perejil picaflo i pimentón; después de bien rehogado todo se añade agua i se pone a cocer; se iVie harina que se disuelve con agua cuando está bien lVi( a, i se añade a la chanfaina para que se e>])ese el caldo; si se quiere, puede echarse un batido de huevos.

Pierna con salsa de Iiariua

Se derri'e una cucharada do mantequilla hasta que tome im color oscuro, se deshace allí una cucharada de harina i se le va echando el caldo de la pierna para hacer una salsita regular. La ]">icrna se cuece (¿<m ramas de apio, perejil i ca- bezas de cebolla. Se i'rien unas rebanaditas de papas en mantequilla o grasa. Se une todo i se sirve.

Pierna de cordero guisíida con liebre

Se toma uua pierna de cordero i se le corta la punta para darle una figura redonda; se le quita la gordura i cuerecito. Se golpea mucho i se refriega con sal por todos lados, se pone en una fuente honda con pedazos de cebolla, hojas de laurel, dos clavitos de olor, pimienta entera, una botella de vino tinto i vinagre, con un vaso. Tres días enteros tiene que estar en este aliño, bien cubierta con él, teniendo cni- clado de moverla de un lado a otro. Para guisarla se saca de su aliño, se mecha por los dos lados bien finito; se pone un pedazo de mantequilla en una cacerola i se pone allí la pierna nada mas que para que tome allí bonito color, i se le va'echando del mismo aliño en que estaba, con un poco de agua caliente i se deja así hervir hasta que esté cocida, ro- ciándola de cuando en cuando con la misma salsa. Se saca la carne i la salsa se cuela i se espesa con un poquito de chuño; se pone en la fuente la carne i la salsa encima, se rodea de bolitas de papas; éstas se pueden cocer en cual- quier caldo i si se quiere en la salsa colada antes de echarle el chuño. Para las bolitas se necesita papas cocidas rayadas, miga de pau, huevos i nuez moscada.

Pierna rellena

Se frie la pierna en un poco de color, cuando este dorada se le i^one c;il(lo, pedazos de cebolla, raniiis de verdura i pi- mienta entera. Cuando esté cocida, se le corta un cuadro en el medio i se rellena con papas cocidas desiiecüas con una cucliava i se le celia liuevo duro picado, cebolla picada lina i pasada por ac;'iia calienle, ací^ile i vinagre, lo que sobra de este pino se eclia al caldo en que se lia cocido la pierna para que forme salsa.

Pierna $!;iiisada

Se cuece la pierna como para estofado; después se corta en pedazos grandes; se revuelcan en mantequilla derretida, en seguida en sal, pimienta molida i migas de pan, se aco- moda en una fuente, poniendo bástanle do la salsa en que se coció, unas panas cocidas cortadas en rebanadas i unos huevos duros también cortadlos, se le espolvorea nn'ga de pan i la mantequilla que ha quedado i se pone al horno a que dore.

Pierna de carnero a la inglesa

Se envuelve en un lienzo con hojas de laurel, tomillo, es- pecia i pimienta. Heclio esto, se mete en agua hirviendo, en donde se tendrá tantas horas como libras tenga de pe«o. Después se saca, se desenvuelve i se sirve con una salsa d'e alcaparras. Penetrada esia pierna por el p.gua f!: viendo conserva todo su jugo, aun todavía mejor que si se hubie&e asado.

Patitas rebozadas

Se cuecen las patitas, se revuelcan en batido de huevo i se frien; se hace una eremita clara con tres yemas, se le pone un poquito de azúcar, i al tiempo de mandarias a la mesa, se une las patitas con la salsa. En lugar de esta crema de leche se puede servir un caldo con cebolla picada i un huevo duro.

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Patitas o criadillas cou arroz

Se sancochan, se frie un poco de cebolla en dos cuchara- da"^ de grasa quemiAda, se le echa el arroz para que se fria un poquito, se echan las patitas con los huevos machacados, se le pone bastante agua i se deja hervir. Las criadillas se ofuisan lo mismo.

Patitas o criadillas eu locro

Se sancocliiin i después se guisan con un locro como para los mariscos.

Patitas de caruero a Iíí gallineta

Se escalian, se limpian con cuidado, se le quitan los huesos grandes i se pouen a cocer en agua con sal, por espacio de cuatro o cinco horas. Cuando estén tiernas i que ios otrcs huesos se despeguen con facilidad, se puede asegurar que están cocidas; se hace entonces una s'alsa de pollo, en la que hervirán poco a poco media hora para que tomen gusto; se e?pesa la salsa i se sirve bien caliente.

ÍIÍÚ021CS de carnero asados

Después de bien limy ios i partido?, sin separarlos entera- mente, se ponen en un asador pequeño para que se man- tengan abiertos; se echa después un poco de manteca en el fondo de una cacerola, dentro de los riTiones; se coloca todo a un fuego vivo; cuando estén a ¡unto se pone en su inte- rior una albondiguilla de manteqtrilla desleída con yerbas ñnas o manteca de anchoas i tm poco de zumo de limón.

Sangre de carnero

Se cortan a lo largo cebollas en abundancia, echándole sal i pitnienta, cuando se degüelle el Ccirnero se menea la .sangre i se junta con la cebolla; se pone todo en una cace- rola de asar i se mete en el horno, cuando este' bien tostado

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se saca i puede comerse caliente o frió; si no se quiere llevar al horno , se asa poniendo la cacerola a fuego fuerte con brasas en la tapa. También puede hacerse la sangre del modo siguiente: se pone aceite a hervir en una sartén, i re- cien sacada la sangre, se echa a cucharadas; sale como bu- ñuelos i se sirve con pimienta i sal.

Soso de carnero

Se preparan como los de vaca o de ternera, lo jeneral es cocerlos i rebozarlos con harina; después pueden guisarse con cualquiera salsa.

VACA-BIFTEOKS

AlboiidigHílIas

Si. -el picadillo produce un plato considerable, se puede antes de desengrasarlo convertir una parte de la carne del cocido en albóndigas. Para hacerlas mas delicadas échese unas mii;-as de pan rayado cocidas en leche i amásense con el picadillo hasta que el todo forme una pasta bien homo- jénea. Pruébese enténces para saber si tiene las sníicientes especias. Fúrmense bolas que se envolver¿ín en harina o pan rayado i se ponen a freir.

Estas bolitas o albóndigas pueden conservarse varios dias. Se las come poniéndolas sobre las parrillas o recalen- rándolas con una salsa blanca.

Otro picadillo

En lugar de la miga mojada con leche caliente se puede sustitair con sesos cociólos i picados. Envuélvanse las albón- digas en harina o pan rayado i se las dora en una cacerola con un poco de manteca.

— 70 — Albóudigas de picadillo al gratín

Cuando 3^a esté preparado el picadillo como hemos dicbc^- antes, hágansf^ unas bolitas que se envolverán en harina.. Úntese bien con manteca un plato que pueda ponerse ai fuego. Colócuese en él las bolitas, unas contra otras, sin que se toquen, espolvoréense con miga de pan rayado i mójese con un poco de caldo. Coloqúese un pedacito de manteca sobre cada Lo'ita haciéndolas gratinav en el horno. ... ■

El caldo no es absolutamente indispensable. Se comeD estas bolitas al natural o con una salsa.

Arrollado de lomo

Se cortan pedazos largos i delgados de lomo, se golpean bien, po» un lado se le pone pan rayado i nuez moscada, s& cortan pedazos de tocino del mismo tamaño, se arrollan i se amarran con un hilito. Se ponen a cocer a fuego lento en una cacerola i se rocian con el mismo jugo que despiden; se forma una salsita echándoles» una cucharada de harina.

Bifteck

Para obtener un buen bifteck es preciso preparar la carne- la víspera de comerlo. Debe ser limpia i sin nervios, i ma- chacada hasta que tome la forma cuadradar o redonda; dos horas antes de asar el bifteck se unta bien con una mezcla- perfectamente hecha de aceite crudo i un poco de sal. Asf ]Dreparado, se pone en la parrilla a un fuego fuerte, cuidando de darle dos vueltas. Con el jugo que se desprende de la carne, el cual se recojerá cuidadosamente i con un poco d& mantequilla disuelta en él, se rocia cada hoja en el momento de servirlos.

Bifteck con cebollas

Después de prepararlo se coloca en la sartén con grasa quemada, sal i un poco de cebolla mui picada; déjese asar. póngasele la salsa i déjese consumir ésta algún tiempo al fuego; apártese i sírvase en un plato.

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Biftcck rebozado

Se cortan una buenas rebanadas de lomo i se pasan por ^n batido de huevo, so revuelcan con miga de pan i sefrieii ^n grasa bien caliente.

Kifíeí'k apañado

8e corta el lomo en rebanadas, se pasa por mantequilla <lerretida, se envuelve bien en miga de pan i se asa en la «parrilla.

Biftcck con salsa de perejil

Se asa el bifteck en una parrilla i cuando esté por nn lado, se vuelve i se le pone la salsita siguiente: ;in poñado de perejil se muele hasta hacerlo una ])asta, r>e une con un •pedazo de mantequilla i el ácido de un limón. Ai tiempo de |3oner el bifteck en fuente se le unta la salsa por el otro lado.

Hígado de vaca a la casera

Échese el hígado al través con pedazos gordos de tocino bien en sazón, póngase en la cacerola sobre tiritas de tocino 4eon despojos de ternera, raices de laurel, clavo, buen caldo de puchero i una media botella de vino blanco; espúmese el todo, cúbrase con otras lonjas de tocino, tápese hermética- mente la cacerola i póngase fuego por encima también; cuí- dese que no cueza a grandes borbotones. Después de cocido <;uéiese la salsa tomando la mitad, haciéndola disminuir, ligándola con mantequilla i se sirve regándola con esta sais?..

Leiií^iia de vaca al natural

La lengua de vaca da un caído mui bueno, pero hai que cuidar de no dejarla cocer demasiado porque se vuelve un plato mui insípido. La lengua de vaca no se puede cocer ínas de dos o tres horas, según sea mas o menos grande. Téngase entendido que para ponerla en la cacerola hai que limpiarla antes con agua tibia i refrescarla después. Cuando

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se lia cocido se le quita el pellejo gordo. Cuando hai que servirla al natural se corta en pedacitos redondos i en una salsera aparte se pone una salsa de buen gusto.

Lengua rellena

S« cuece la lengua hasta que quede bien blanda i se parte por la mitad a lo largo; se hace una masita de carne picada, pan rayado, huevos envueltos, mantequilla, sal i un poco de limón rayado, se pone esta masa sobre media lengua i se tapa con la otra mitad (se puede revolver también la lengua en esta masa), se revuelca en hueyo i miga de pan, se le echa mantequilla derretida i se pone al horno. Se sirve con salsa de alcaparras.

Lengua asada

Se cuece la lengua., después se le unta mantequilla i se revuelca en miga cíe pan, se envuelve en un papel i se pone al horno a que dore. Se sirve con pebre o con cualquiera otro o^uiso de verdura.

Lengua con saísa de alcaparras

Se cuece la lengua, se frie en mantequilla con miga de 2)an i se sirve con salsa de alcaparra?.

Lengua encebollada

Se cuece la lengua, se corta en rebanaditas i se pone a freir en color. Aparte se iVie lambieti en color cebolla^ to- mate i maíz picailo; se une todo a la lengiia i se le pone un poquito de caldo.

Lengua de vaca al gratín

Se asa la lengua i después córtese en ruedas de"'gadas, en un plato o fuente en que haya de servirse, se pone un poco de caldo, un chorrito de vinagre, pepinillos, perejil, una ce- bolleta i perifollo, todo bien picado i sazonado con sal, pi- mienta i un poco de pan rayado; se van poniendo encima

las tinadas, i se echan por encima los mismos condimentos que debajo, cubriéndolo todo con pan rayado. Póngase el plato en un hornillo a fuego lento i d-z^jese cocer hasta que •^e negué en el fondo: después se sirve echándole un poco de

caldo.

Lciigiia liabaucrii

. Líinpiese bien la. lengua en agua calienie, quítese el pelle- jo i pártase en ruedas, e'chese a cocer en una cacerola con sal, i cuando se vea que está cocida se cuela el caldo i se vuelve a echar con la lengua; añádase entonces un poco de p3i'3Íil picado, unas ceboiletas fi;i';as en guasa con un poco lo harina, dos vasos de vino blanco bueno i unas ruedas de i duros, sazónese con sal, se le deja cocer un rato i se

Lengua de vaca en i>ai>el

Se cuece i corta en trozos mas o menos gruesos, cúbrase con mantequilla mezclada con laurel i tomillo, miga de pan, pimienta i sal; después se cubre con un papel untado con mantequilla i se tuesta a fuego templado.

Leuí?ua de vaca mechada i en sal^a

Se deja veinticuatro horas en infusión de agua íria, mu- dándole ésta bastantes veces, en seguida se escalda en agua hirviendo, rayándola para quitarle el pellejo; méchese con lonjas de tocino, sazonándolo con pimienta, sal i perejil pi- cado i se deja cocer lentamente unas cuatro o cinco horas; 'vlespues se retira del fuego, abriéndola por medio sin divi- dirla i se coloca en el plato; se quita la grasa al cocimiento i se empapa en una salsa rubia o de tomate.

Leiigiia de vaca a la marinera

Después de cocida la lengua se le quita el pellejo; córtese en ruedas i se cuela el caldo en que se haya cocido, se de- sengrasa i se pone todo en una cacerola con dos vasos de vino tinto o blanco, cebolletas fritas en mantequilla con un

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poco de harina i reducida la salsa a su planto se pone sobro pedazos de pan frito, echándole la salsa encima.

Lomo

Se pone un pedazo de lomo en una cacerola con media cucharada de mantequilla o color i se deja allí para qu& tome color, se le echa un poco de miga de pan, caldo, pi^ mienta, sal, hojas de laurel i medio vaso de vino, i se hierve hasta que está blando.

Lomo con tomate

íáe cuece bien el lomo; con una cuchara se le saca toda la gordura de encima al caldo en que se ha cocido: se pone en una cacerola esta gordura i se le echa un pan remojado i algunos tomates colorados molidos i colocados con el pan^ se envuelve i se le va echando el caldo poco a poco, se pone el lomo en esta salsa i se deja reposar.

Lomo mech.ido

Se mecha el lomo con tiritas de tocino i se pone en una cacerola con papas, cebollas, pimienta, sal, ramas de apio^. perejil i una copa de aguardiente, se tapa i se pone a hervir

a fiieg'^ ]e^-'^^ 'í^' e-' muí seco se le pone un pocilio de caldo.

Lomo con salsa

Se cuece un pedazo de carne con sal, pimienta, vina- gre, ramas de apio i perejil.. Se sirve con la salsa si- guiente:

Se corta una cebo' la grande en rebanadas, se frie en man- tequilla o color hasta que este' bien frita i dorada, se le agrega una cucharada de harina i otra de vinagre i una taza de caldo; se deja conservar. Al tiempo de ponerla sobre la ORrne se le agrt^ga iraa cucharada de mastaza francesa des bocha en caldo.

Lomo con salsa de callampas

Se CLiecG el lomo con ramas de apio, perejil i pimienta entera, se sirve con una salsa de callampas. La esplicación sstá en los guisos de verdura.

Lomo con salsa <le nuez

Se pela la nuez, se desagua i se muele con un pan remo- jado i se echa a cocer en el caldo del lomo aue ya deba sstar cosido; luego que esté la salsa se vacia sobre el lomo i se sirve.

Lomo guisado

Se toma la punta mas gruesa de un lomo, so cortan peda- 3Ítos delgaditos de tocino, se ponen en un lado del lomo i ^3 acomoda en una cacerola untada en mantequilla, cuidan- do que el lado eu que se ha puesto el tocino vaya para aba- jo; se echa cuatro zanahorias, cuatro cobollas, ramas de pe- rejil i apio, dos hojas de laurel, un poco de orégano, sal, dos vasos de agua i un poco' de pimienta entera; si el pedazo de carne es de regular tamaño se hace hervir tres horas; cuando esté un poco cecidó el lomo se aumenta el mego para dis- zninuir la salsa, un poco antes de la comida se quitan las zanahorias, las cebollas, los pedazos de tocino i la carne, se deshace en el caklo una cucharada de harina i se le echa un vaso de agua. Se deja cocer esta salsa i se váci^. sobre la carne que debe estar arreglada en una fuente c-'^^' --- ^ve- llorias i cebollas.

llotlo de a?>Iandar la carne antes de prepararla

Antes de ponerla a asar o a guisar se le bate o machaca bien con mucha fuerza durante un minuto con un rodillo de madera: consistiendo en esta sencilla operación el secreto para que la carne este blanda i delicada;

Ríñones con salsa

Se parten los ríñones en rebanadas con nn poco de cebo- lla menuda, se pone en una cacerola una cucharada do

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mantequilla, dos de harina, dos de vinagre i se pone todo a. fuego lento.

Riñon de vaca a la casera

Córtese un riñon en tiritas delgadas, póngase al faego con manteca, sal, pimienta, perejil i cebolla. Después de co- cido, añádase un poquito de vinagre, un poco de caldo cola- do, o en su defecto caldo de puchero, i no se deja cocer mas para que no se encallen.

Ropa vieja

ÍSe cortan rebanadas de un lome asado el dia antes; se ponen en una fuente rebanadas de cebollas, bastante toma- te, rebanadas de papas fritas, i tostadas de pan fritas en :j:'asa, apio, perejil, pin:íienta entera, dos cucharadas de color:

tapa bien i se deja hervir.

Vaca a la moda

Se toma un buen trozo de vaca, se le quitan los huesos^ se mecha con tiras de tocino, perejil i ceoolla picada, sal, pimienta i especias finas. En la cacerola se pone vino blanco, tocino en pedacitos, cebollas pequeñas enteras, rodajas de ...nahorias, pimienta en gri^io, un poco de sal; se coloca la -.rne sobre estos ingredientes, se tapa bien la marmita i se pone en un fuego lento, se deja así cinco o seis horas, i se sirve con todo su sazonamiento.

CHANCHO-JAMON

Cliaucliito asado

Métase en un caldero de agua un poco mas que tibia,

vspues de rotos los colmillos se frota con la mano para

unitario la cerda, metiéndolo i sacándolo del

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veces hasta que desaparezca del todo el pelo, luego se le

quitan las pczufias. se le saca el vientie cuidando no qui- tarle los linones; bá_c,^ansele unas cortaduras en el pescuezo i o:i'as caa'vo en el ionio, se le introduce el rabo en ere cuero i carne; recójanse las manos i las palas por medio de d(js pasadores de hierro que se le pasarán el uno por el muslo i el otro por los ])echos; póngasele en seg'uiíia veinticuatro horas en agua íVia, se cielga i se deja secar; rebócesele el vientre con harina amasada en manteca i póngasele en el asador; mientras este en el fuego se le unta aceite bueno con unas nluma^J Después de q^T'''^^"! > '••^"' ^i-'-r.-n ^9 le Ivinop otras incisiones en el cuello.

Chaiichito relleno eu asador

Después de escaldado i preparado como el cocldnillo asa- do, se rellena con sn mismo hígado picado, quitada la hiél, tocino, trulas, setas, alcaparras, anchoas, yerbas finas, sazo- nado todo con i^imienta i sal, mig.x de pan empipada al niego en nata o leche, otro tatito de maiiLcca. miga de pan machacado i desleído esto último en tres yemas; lleno el vientre del cochinillo con esta mezcla, se le ata, se le pone en el asador i se hace lo-ni'smo que con el indicado. Se le sirve acompañado con una salsa de pebre

€liauchiio en salsa

Se corta en pedazos maj^ores; después de asado se pasa por manteca, i humedecido con agua o cabio se añade sal. pimienta i una hoja de laurel; de^^i^'T^^-? se hace U') bitidn de 3'3rnas de huevo i al tiempo d- de limón.

Chuletas de chancho en parrilla

Córtenselas chulet.as como las de ternera, dejando^a"'go de gordo; aplástense dándoles una buena forma, es-polvoreense con íal i ñongase en la parrilla; se sirven con una salsa pi- cante con pepinillos.

— 78 — Costillas de cliancbo

Se onecen con caldo i un rarailleto de tomillo, yerba buena, perejd i otras yerbas aroimUicas, sal i pimienta. Se pone en una cacerola manteca, callampas i harina; se rekoga con caldo, vino blanco, perejil, cebollas i clavo; después de cocido^ se eclia la salsa sobre las costillas i se sirve.

Costillas asadas

Cortadas, preparadas i aplanada^, se ponen en el asador con un poco de m.nnteca, i mientras se' asan se las cubre con miga de pnn mezclada con sal pimienta, 3^erbas finas; se sacarán cuando estén en punto, aüadiendo rayadura de pan, un poco de harina i un vaso de vino blanco; se dejará consuiidr un peco, i se le echan pepinillos cortados en rebanadas.

Sesos de vaca ca caldereta

Quítese la sangre cuajada, las venas i la tel.i que cubren ,los sesos; pónganse en una agua templada para que queden limpios, después se cubren con dos lonjas de tocino, i se ponen a cocer en dos vasos de vino blanco i otro tanto de caldo, zanahorias, un ramo de perejil, cebollas, tomillo, lau- rel, pimienta i sal. Después de cocido se pone mantequilLi. en otra cacerola se saltean en líquido en el que se han coci- do los sesos, i se habrá colado por un tamiz; añádanse algu- nas callampas, dejando cocer el todo.

Sesos fritos

Si después de haber hecho cocer un meollo o sesada- para comerlo a la marinera o con manteca negra, se con- servan algunos restos, divídanse en pedazos i mójense o empápense en una pasta para freir. Fríase esta pasta hasta que tome un color dorado i sírvase en la mesa con perejil frito.

Vaca frita criolla

Se tomi el aceite suticiente para dos hbras de vaca; se

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echan en la sartén; la raer, so part^ en lonjas de un dedo de grueso, se las mjickaca un p«co con la ni,\no del almirez, i echando un poco de sjlI, ss fríen. Se sirve con arroz blanco i plátanos partidos en ruedecitas.

Vaca cocida

Se coje con preferencia el cuarto tracero o parte de e'l, se le quitan los huesos, se arrolla i ata con un cordel, se pone en una marmita con los armazones, pastas i cuellos de aves i caza que se empleen para las entradas, ¡be espuma bien en gran fuego: luego que se haya cocido un poco, se echa sal i toda especie de raices.

Después de retirada la vaca, se sirve, bien sea rodeada de perejil en rama; bien sea picada, en salsa guarnecida de ce- bollas i legumbres, o también con pastelitos. Hai que ob- servar que para obtener una buena vaca cocida es preciso abandonar el caldo, es decir, sacarla cuando esté cocida en un punto, aunque el caldo tenga menos sustancia, porque sí se mira a este último, la carne saldría desabrida i demasiado cocida, i por consiguiente sin gusto.

Vaca al gratín

En un plato que pueda colocarse al fuego puii^it^u peda- zos de tocino, i a falta de tocino caldo o manteca con un poco de agua; añádanse callampas, perejil, cebolletas o ajo picado. Polvoréese con miga de pan rayado; sal, pimienta i especias. Coloqúese en aquel fondo las rebanadas del coci- do cubriéndolas lo mismo encima que debajo, rocíese con un poco de caldo, i hágase calentar a fuego lento. Un poco ánlos de servirlo se colocan brasas por encima i debajo para gratinarlo.

So puede añadir un poco de vino blanco o una copita de jerez o ron.

Vaca a la papillote

Entre dos rebanadas de carne del cocido, anchas i espe- sas, estiéndase manteca mezclada con \-— ^ --■ ^-'-~ •'"";•- -i

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^e las dos superficies de la carne con una lioja de papel untado con manteca o aceite i coloqúese sobre la parrilla a fuego lento.

El papel para envolver debe ser un papel moreno u ^^.z, porque en la preparación de ios papeles blancos entran sus- tancias metálicas que pueden comuuicar mal sabor a los manjares i que no dejan de tener inconvenientes para la i?alud.

Vaca a la sartcu

Córtese una cebolla en dos partes por mitad, separando la cabeza i la cola, e'chese en la sartén sin dejarla que se

ponga negra después de lio.ber cortado cada mitad en rajas delgadas.

Añádase el pedazo de carne, separando los huesos, el pe- llejo i los nervios, caliéntese suavemente haciendo saltar las tajadas.

Al momento de servirlo bien caliente, se añadirán :..--- gotas de vinagre.

Para mas economía puede. usarse el gordo de la cai'^:? ^'^ higar de la manteca.

Estofado de chancho

Se corta la carne de chancho i se pone a freir; se le agrega ocho cucharadas de vino i cuatro de vinagre, ajo molido, cominos, cebollas en pedazos, zanahorias en rebanadas, dos ajíes picantes, todo esto se tapa en una olla cuidando de que n-o salga vapor i se deja hervir reposado una hora.

Jamón frito

Antes de freirlo es preciso darle un hervor para desalarlo, tiespues se corta en magras o pequeñas lonjas delgadas i se fríen de modo que no lleguen a endurecerse o tostarse de- masiado. Se sirve con rebanadas de pan fritas en la misma sustancia, con una salsa de tomate o con huevos estrellados.

— 81 — Jaitiou en asador

' - Prepárese i póngase en arUbo ea buen vino blanco con

■jebolla^, zanahorias en rebanadas, tomillo i laurel. Se cuidarií

que la vasija esté hennéticamente cerrada con un paño i su

'padera u'otra vasija de ignal tamaño. P(3ngase en el asador,

mientras este' asándose rocíese. con su mismo adob >, cuando

■^^té medio cocido quítesele la corteza, espolvoréese con pan

yado i vuélvase al fuego "pava dorarlo, sírvase cor su adobo,

\e se habrá colocado i hecho reducir a consistencia en

lisa.

Jaaion cocido cou vino blaaco

Después de haber estado el jamón doce o mas horas en remqj'^\. se, le c )rtá el garrón i se poue a cocer en agua lo me- nos hora i media, hiego se í-aca i escurre i se pone en una cacerola o vasija a prop()SÍto con vino blanco que le bañe. Se le echan unas rajas de canela, media docena de clavillos enteros i unas hojas de laurel, si se quiere dulce se le añade una libra de azúcar i se puede servir fiambre, pero se le "?hará encima azúcar que so tostará con un fioiTo caliente.

llorsillas de sal americanas

Se preparan las tripas que quieran llenarse, atándolas en la punta con unas cuerdecitas: se va echando dentro la san- ::re del puerco cocida con las especies molidas i tostadas, iñádanse algunos trocí tos de carne gorda cortados en muí pequeños pedazos, se revuelve todo esto, después de llenas se les ata otra cuerdecita a la boca, pónese a cocer en agua de sal i estándolo, saqúense, cortándolas en pedazos, se frien i se les echa la salsa de tomate frito.

Orejas de chancho fritas

Después de cocerlas i cortarlas en tiras se eclian en adobo como las de ternera para hacerlas freir igualmente.

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Or¿^jas de cbaiicho a la leonesa

En una salsa de cebollas hechas pedazos i pasadas por manteca, se ponen las orejas cortadas en tiras, se añade un poco de harma, se mojan con caldo i se reducen, se sirven echando unas gotas de vinagre o jugo de un limón, i si se quiere con coscorrones fritos.

Orejas de cliaucho con pan rayado, asadas en parrilla

Póngase sobre rescoldo, después de pasadas por la llama, lavadas, limpias i escaldadas, cuando estén tiernas i frias, métanse en pan rayado, mójense en huevos batidos, vuélvanse a pasar por el pan rayado i ásense sobre las parrillas: sírvanse secas o con jugo claro.

Patas de cliancíio fritas

Se les quitan los huesos i se cuecen con una parte de vino i dos de agua: se les hace un adobo con pimienta, perejil, tomillo, laurel, sal i un poco de vinagre; si se quiere así, hai que servirlas mui calientes; para íVeivlas se reboza con un batido de huevo i harina i un polvo de azúcar.

Pernil asado

Se toma un pernil desalado ya i se tiene en vino blanco por espacio de diez o doce horas: se le mete en el asador i se le tiene por seis horas a fuego templado, bañándolo con- tinuamente con lo que echa de sí; cuando esté en su punto se le quita el pellejo i se le polvorea con miga de pan. Al tiempo de servirlo se le echa zumo de limón.

CONEJO

Conejo en papel

Hecho trozos el conejo^ cuezase en manteca, i luego se nñrá en caj^itines de p.npel con relleno que Contenga yer-

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bas finaSj el hígado del mismo conejo i un par de yemas de huevos para darle consistencia. Cubierto en este relleno los intervalos de la caj;"i, se tapa todo con tiras de tocino i un papel untado de mantequilla. Hecho así, póngase en el horno i sírvase con una salsa aparente.

Conejo frito

Después- de cortado en trozos se pone en adobo de vino

blanco; se leailade zumo de limón, tomillo, laurel, sal i pi-

/lenta; pasado dos horas se escurre, se echa harina deslei-

■•• '^ '-^-^ ^''-'o. Deberá servirse con una spJ •" ^"'-^".nte.

Conejo en yerbas finas

Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en man- teca, con callampas, perejil i laurel picado; se pone una cu- charada de harina, vino i caldo, por mitad; se sazona con =ai i pimienta, i al tiempo de servirlo se pone hígado, que j ha hecho también cocer, i se mezcla con la salsa.

Conejo en parrilla

Se abre a lo largo, después de destripado, i aplanándole ^on el machete, se le pone en la parrilla, rodeado de una hoja de papel untado en mantequilla. Cuando esté a punto se quita el papel, para servirle mezclado con 3'erbas finas o con aianteca de anchoas, si se le tiene a mano.

< onejo guisado

Desollado i limpio sin mojarlo, se corta cu pedazos i ¿o pone en la olla o cacerola con aceits crudo.'perejil i pimien- ta para que se rehogue a fuego lento; so a.iado con agua caliente, i cuando esté a medio cocer se echan unas hojas de laurel, clavillo i ])oIvo de canela. Con unas alcaparras o rajas de limón muí bueno.

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Conejo en fricasé

Despellejado, vaciado i limpio ccrtese en pedazos; | uii.,.ise en una cacerola nn buen pedazo de manteca de yaca, fresca, por la que pasarán pedazos cuadrados de tocino; retírense en seguida, póngase dos cucharadas de harina en la manteca i amásese.

Picadillo de conejo

Quitados los huesos i membranas al conejo, se pica lo que quede muí menudo; en seguida se rehogarán en manteca los huesos machacados con despojo de ternera, tocino magro^ sal i pimienta, ¡polvoreándolo todo con un poco de harina. Mene'ese bien i échesele leche, así que hnya hervido durante una hora, se saca i pasa por tamiz, i se reduce aja c^r.^'N- tencia de cocido, ponieodo con el | icAdillo, que se ca"!' solamente.

GUISOS DE VERDURAS

Acelgas o espinacas

Después de cocidas las acelg¿is, se muelen bien i se frieri en un poco de mantequilla con una cucharada de harina, dos de azúcar, un poco de pimienta i sai; se le pone leche para que hierva i quede una salsa espesa; cuando ya esté cocida se le pone un poco de ácido de limón: encima se le pone una>^ rebanadas de pan frito eu mantequilla. Para es- pinacas no se le echa azúcar.

Otro de acelgas

Se echan a cocer acelgas con zanahorias i garbanzos, se ])ican bien i se fríen en mantequilla o grasa, i se les echa un poco de caído o grasa.

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Arvejas

8e cuecen con snV se hace nna salfra clarita de harina i niantequilla, se echan las arvejas i sise quiere se le pone un ]V}:juivo de az''icav.

Arvejas c!i maníeqiiilla

Despue«! de cocerlas con sal, se baten con unas yemas de huevo; se les pone poca mantequilla i se ^eclian las arvejas. Fuego lento.

Alcachofas guisadas

Se los quÍM.las primeras hojas, se les cor.,t con oí cuch^"- llo el coí:,^)1Io de arriba, se redondean bien, se les saca' el co- razón del medio. Se tiene preparado mi relleno compuesto de carne picada, chorizos, chalülas. apio, perejil, toda clase di: olores, cebolla i pan molido, todo ])eríec.amienle picad se rellenan las alcachcias, se acomodan en una fuente, cada una se cuíue con un poco de aceiie i lo que sobra del pino. Be cuecen a vapor tapadas. Antes de rellenarlas se san- cochan.

Aleadlo ras a la pebre

Se e^'cojen las mas Dequei7ja3;se parten en cua:,

se les quila las pr:m *as lijas, se corta la parte ^. . , .

h\s otv.vS i el tronco, se cuecen en

fria con una salsa de vinagre, aceite, sal i pimienta.

Alcachofáis a la salsa Waiiea

Se limpian, se cuecen i se ponen en agua oriores. Se vuelven a calentar al tiempo de servirlas, mt- t; ''.dolasen aguu hirviendo después do quitada la pra: te. i in- terior. Se ponen en un plato echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede también servir la salsa aparte en una salsera.

Alcachofas rellenas

Se despojan de las hojas esterica-es i se les hace dar uu hervor en agua i sal; se ponen en un tablero a que escurran

/!

bien; se tiene manteca en una cacerola, i después de rellenar las alcachofas con un picado de perejil, aceite i pan rayado o con carne mui picadita, se les pone en ella a í'ueijo lento, cubriéndola cacerola con una tapadera de hierro con rescol- do hasta que se tue.st\?n. Si se quieren con salsa, se pas g por un batido de yemas i se echa una salsa de avellanas.

Apio eutero eu guisado

Procúrese, al pelar el pié del apio, cortarlo igual en grueso i largo; se lava con mucho cuidado, se escalda en un agua lijeramente salada, se refresca,* se escurre bien, se hace una pasta lijera de manteca i harina, que se disuelve en caldo de puchero, meneándola continuamente. Cuando esté hirviendo se echa el apio sin romperlo i se hará cocer en gran fuego cerca de media hora: se sirve reinado con salsa.

Arroz en lor tilia soplada

Póngase al fuego para cocer media libra de arroz limpio í lavado, con la cantidad conveniente de leche, azúcar i un poco de sal. Después de bien cocido, pásese por un cedazo de metal, i el "puro que resulte échele en una cacerola con seis yemas de huevo, un poco de agua de azahar, corteza de limón i un poco de manteca, en cantidad como media onza.

EáCiise mucho la ciara de los huevos, i as^Té^ínose al ' ^^3

arroz.

Arroz coiipimieiiíos

Se frie un poco de aceite i cebolla, i cuando esté bien re- hogado se echa el arroz; rehógaese también un poco i des- pués se colocan los pimientos enteros, llenando la cacerola-, de agua, i sazonándolo con sal i un poco de pimienta i aza- frán.

Arroz a la valenciana

El arroz a la valenciana se hace poniendo a freir el aceite o manteca en el que se echa un diente de ajo, que se saca*

<;'üando éste empieza a quemarse. En seguida se echa arroz i áiitoájsc lia myzcltulo en seco la sal, la piniieiita i polvo de ajüafran para darlo color. En el momenr.o ea que el aceite se ha empapado en el arroz i comienzan los jaranos a tostarse, se echa sobre el agua o caldo, que inmediatameate lo em- pieza a levantar. Después que los granos de arroz se han esponjado i adquirido todo su gi'ueso, consumiendo el caldo o agua en que se hervían, se aparta del fuego, ss le deja re-

Í)osar una media hora, colocando encima de la tapadera de a cacerola brasas encendidas que doran la parto superior del arroz.

El men'ito del arroz a la valenciana consiste en que los granos estén blandos, pero secos al mismo tiempo i despren- didos entre sí.

Al arroz se le puede añadir toda clase de carnes, aves i pescados que debor¿ín ech¿'irssles momentos antes de ponerle el caldo, después de haber dorado el arroz, aprovechando en esto las sobras de aves, jamón i carnes del dia anterior.

Coles rebozadas

Se cuece una col como un cuarto de hora, poniéndola después en agua ñ'ia, quítense las hojas una por una i se rebozan, después se vuelve a colocar' como si estuviese en- tera, sujetándola con un cordón o hilo; póngase a cocer, i al tiempo de servirla se le esprirae, poniéndola en una fuente, i por encima se le echa una salsa de perejil.

Coliflor

La coliílor es de dijestion mui fácil cuando está bien co- cida.

Las coliflores cocidas desde luego en agua, pueden variar cada dia mas con la salsa que se les eche. Se componen mui bien con la salsa blanca, con los tomates a la crema, ensala- das, etc.

Coliflor a la peltre

Se la pasa con tocino; manteca i un poco de harina. Añá- sa'esie pübre un poco decaído, sal, pimienta i nuoz jücada. Póngase a fuego lento,

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Cardo guisado

Limpio i quitados los hilos i telillas, se cortil, echandolo^s pedazos en agua tria para que no se ennegrezcan, i se escar- dan i cuecen con sal; después se escaman i se les echa una ' salsa de piñones i avellanas, rociando sobre el caldo aceiie crudo i haciendo que de un par de hervores. También pue- de servirse el cardo aderezcüidolo después de cocido.

Cebollas rellenas

Se hace el picado de carne magra, tocino gordo, perejil,

cebolla írita, pan ríiyado, sal, piñones, especias i un poco

de queso rayado, después se quitan con un cuchi lio los cas-

•is interiores de las cebollas i se van rellenando, poniendo-

- m^ lo o|]a sin que estén oprimidas, se cuecen i se sirven.

Cebollas «tsadas

Córtense a las cebollas ambos esLremos, i quítense las pencas que están encimas, poniéndolas en una cacer^-^la; en ella se echa aceite, un poco de azúcar, un grano de pimien- ta molida i un poco de polvo de canela; póngase a asar a fuego lento, cúbrase la cacerola con una tapa de hierro i al- gunas brasas por encima, hasta que estén bien doradas.

Espárraff í»

Puestos en el agaa los mas tiernos, se cuecen con sal i la mitad o me'nos de agua, se echfn huevos para que se cuajen sin ponerse duros; para serviise se ponen en una fuente con un poco de agua i se les echa por encima aceite frito, pi- •míeLta i unas especias i unas gotas de vinagre, si gustan. También se sirven los espárragos solamente cocidos con sal, puestos en hacecillos, acompañando las vinagreras.

Espárragos al aceite

Se corta una parte de lo blando a todos, se atan en un

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manojo, se escaldan en agua hirviendo i luego se cuecen. Se les quita después toda el agua i se pone en un plato en un solo manojo, i se sirven con las vinagreras.

Espárragos revueltos

Se escojen los mas pequeños, se cortan en pedacitos del tamaño de un garbanzo, i se hacen cocer como los anteriores; después de cocidos se sacan del agua hirviendo para poner- los en agua fria, se ponen en un cedazo para que suelten toda el agua, después de bien secos se ponen ea la cacerola con manteca de yaca, sal, pimienta en grano i un poco de azúcar; se ponen en un fuego vivo meneándolos sin cesar, se espolvorean lijeramente con harina, i se les añade unas gotas de agua o caldo, un instante después se retiran del Fuego, i en caliente se mezclan con dos yemas de huevo. Se sirven rodeados de huevos duros en lonjas o bien con corte- zas de pan fritas:.

Espárragos cod iiiievos revueltos

Córtese en podacitos toda la parte que se come de los es- párragos, coloqúese en una cacerola una salsa blanca con manteca, añádase huevos que se harán cocer moviéndolos sin cesar i en último momento se añaden los pedacitos de espárragos. Los espárragos son de ÍMcilísima dijestion i se les atribuye una propiedad diurética. Algunas gotas de esencia de trementina o simplemente el vinagre cambia en color de violeta el color que el espárrago produce en la orina.

Espárragos en salsa blanca

Se atan después de lavados en manojitos pequeños i así ^® ponen a cocer en agaa hirviendo con sal, se sacan del ^gua antes de que se pongan blandos, i se sirven calientes, presentando con ellos una salsa blanca.

Espinacas o qniunuas

Se cuecen con un poco de sal, después se estrujan i se

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pican bien. Se eclian a cocer en un poco de agua o lecli9,. pan rayado i un poco de mantequilla, se vacian allí las ver- duras i se dejan un momento hervir.

Otro

Se cuece i se pica mui fina, se frie en mantequilla un po- quito de cebolla picada, se echa la quina, un poco de miga de pan, sal i leche, teniendo cuidado de que no quede clara; las espinacas se guisan también asi.

iiuiso de callampas

Se frie en color un poco de cebolla, cuan(''o esta principie a dorar se echan las callampas, se le pone nn poco de comi- no, pimienta, sal, pan i queso rayado, se le pone un poquito de caldo i se deja conservar.

Guiso de calabazas

Se pela i se saca las pepas de las calabazas, se pica menu- da con un poco de zapallo tierno, esto se pone a cocer i cuando esté cocido se bota el agua, se vacia cu una fuente seca i se deshace con el cucharon, después se hace en grasa un frito de choclo tierno con tomate, cebolla i condimentos, a esto se echan las calabazas i se pone al fuego lento, en se- guida se raya queso, se baten unos huevos i esto se le pone antes de servirlo.

liabas verdes

Cuando son pequeñas, no se les quita sino sus estremos» Guando son grandes se despellejan enteramente para her- virlas en agua i sal, después se escurren i se les echa aceite; se hace una salsa con avellanas tostarías, un poco de pan tostado mojado en agua i vinagre, pimienta i huevos corres- pondientes a la salsa, la que se desleirií con agua sazonada, echándola sobre las habas, i que den un hervor a fuego manso.

P Lentejas a la ama de casa

( ^uezanse las lentejas en agua nn poco salada, escúrranse i pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca, perejil picado, s;d i pimienta; saltéense al^'iinos minutos. Pón- gase en la fuente adornándolas con corteza de pan frito i sírvanse mui caliente.

Lentejas con pcrejfil

Se cuecen en agua i sal, se escurren i ponen después en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal i un poco de pimienta, rebóguense íilgunos minutos i se sirven con cortezas de pan frico, todo mui caliente.

Lechugas rellenas

Se quitan los troncos a raiz de las hojas, se lavan i se po- nen a cocer en agua con sal; cuando estén a medio cocer se sacan con cuidado i se dejan escurrir en una tabla, esprimie'n- dolas una por una. Después se pone como el hueco de un huevo de relleno en medio i con el mismo picado se van co- jiendo las hojas de una parte a otra, de modo que vuelvan hacia el tronco. Luego se ponen holgadas en la vasija i se cuecen con caldo de los huesos del picado o del puchero, haciendo por último que den un hervor con una salsa de avellanas.

Pebre en leche

Se cuecen las papas peladas, se deshacen con una cuchara hasta que queden como pasta, se les pone leche para hacer como mazamorrita i se ponen en una cacerola^con un pedazo de mantequilla, se pone al fuego un ratito. Si se quiere se vacia en una fuente i so echa al horno para que dore.

Porotos verdes picados

Se quiebran los porotos en pedazos chicos i se ponen a co- cer en agua con sal; luego que estén cocidos se les bota el ^gua, se hace un frito de cebolla i bastante grasa, se ponen

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los porotos en una fuente seca i se despedazan con un cucha- Ton hasta que queden un poco molidos; después se vacia t»do al frito de cebolla i se deja a fuego lento. I'oco ¿tutes de lle- varlo a la mesa se le agrega la carne que se pone a asar con anticipación.

Poro titos verdes a la paisana

Derrítase en una cacerola un poco de manteca con perejil picado, i p(3ngase después los porotitos, que deben antes co- cerse; menéense i se reducen a salsa, rodándolos al tiempo de servirlos con zumo de limón o de vinaerre.

o

Porotitos verdes en salsa de lineyos

Se derrite en una cacerola un pedazo de manteca con pe- rejil picado, en que se pondrán los porotitos; se menea i re- luce la salsa; i antes de servirlos se les añadirá un batido de 3^emas de huevos desleído con el zumo de limón o un poco de vinagre.

Papas para adornos

Se escojerán las mas pequeñas i redondas; pélense, pón- ganse a cocer en jugo de carne o de vijilia i h¿ígase uso de ellas para adornar el plato que mas convenga, o para meter- las en el cuerpo de alguna ave en Ingar de castañas, o mez- cladas con ellas.

Cuando se quieren poner debajo de una pierna de carnero asada o toda otra especie de carne en asador, se empieza por cocerlas en agua, o mejor en estofado, i se colocan a la sartén para que tomen gusto i color.

Aunque debe preferirse para el buen condimento de las papas la manteca de vaca, si no se consigue fresca, puede usarse la de cerdo salada.

Papas estofadas

Se cuecen en agua, se pelan i se cortan en rajas, se ponen ^ en una cacerola con manteca, sal. pimienta, perejil i cebolla picada con un poco de harina; se les echa caldo de carne o

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de vijilia i un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Papas en salsa

('ocidas ya las papas i cortadas, tenganse lo mas caliente posible. So deslié harina de papas con manteca, caldo, sal i pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, i con ella se regarán las papas. Sírvanse lo mas caliente posible.

Papas a la parisién

Póngase en una cacerola un pedazo de manteca con una

cebolla mui picada, i déjese freir hasta que tome un buen color.

Échese un vaso de agua i las papas peladas i en pedacitos con pimienta, sal, un ramito compuesto cíe yerba-buena, perejil, estragón, etc., dejando que cueza todo poco a poco, i antes de servir este guiso se quita dicho ramito.

Papas con cebollas

Póngase a freír cebollas en manteca de vaca, córtense papas a medio cocer i acábense de cocer an la cebolla frita, mcjensa con caldo de puchero o de vijilia i háganse cocer mui lentamente.

Pepinos rellenos

Sáqueseles las tripas i quíteseles la cascara: se rellenan con picadillo de carne, se tapan para que no salga el relleno, se ponen a cocer i se les hace una salsita al gusto de cada cual; se observará solamente que basta media hora para que estén cocidos.

Pimientos i tomates

Piqúese cebolla menuda i póngase a rehogar en aceitef después échese tomate que deberá haberse pelado antes,

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pimientos finos cortados en pedacitos pequeños; déjese reho- gar mucho hasta que se reduzca, i se sirve con huevos fritos o con carne, como apetitoso i de adorno.

Repollo frito

Se pica menudo el repollo i se pone a cocer con sal, des- pués se saca i se estruja bien, se hace un frito de cebollas i condimentos, i en esto se echa el repollo i después .se frie bien por una hora, se le agrega huevo batido i queso rayada si se quiere; i se sirve.

Salsa de callampas

Se lavan bien éstas i se echan a freir en mantequillai Luego que hayan consumido la mayor parte del agua que despiden, se les pone pan raj^ado, sal i pimienta. Se sirve con algún guiso de carne o con lo que ya se ha dieho antes.

Salsa de alcaparra

Se deshace una cucharada de harina en otra de mante- quilla, se le echa agua para hacer una mazamorrita regular, se le pone las alcaparras con un poquito de vinagre. Se sir- ve los guisos ya indicados.

Tallos en fuente

Se cuecen sin pe^ar, cuando estén blandos se pelan, cor- tan en pedacitos; se colocan en una fuente con un pedazo de mantequilla i pan rayado por encima. Se pone al horno para dorarlos.

Tomates rellenos

Se quita la punta de la parte superior del tomate para estraer las pepitas con una cuchara de café i se esprime el agua que condene con una presión lijera de los dedos; se llena de una pasta compuesta de perejil, pepinos, huevos cocidos duros, alcaparras i pepinillos, todo picado muí fina-

— gó- mente, anchoas en pedacitos, sal i aceite. Lleno así al toma- te, se envuelve en raspaduras de pan i se pone al horno.

Vcrdiira con jaiiiou

Se cuecen i se pican bien acelgas i zanahorias i se frien en ]ii ;:^ordura del jamón juntos con pedazos de carne de

'stG.

Verdura con salsa de leche

Se fríe en mantequilla una cucharada de harina i después se le echa la leche i se hace una mazamorrita no mni espe- día. Ef ta salsa le viene bien a los tallos i parte gruesa de la icelga, a la coliflor i porotitos. Todas estas verduras para lacerías con esta salsa hai que cocerlas antes: los porotitos .an cortados antes de cocerlos.

Otro

Se cuecen con salsa, se echan a freír con mantequilla o grasa, se parten enc'.ma dos huevos i se revuelven hasta quo estén fritos.

Zanahorias

Dospues de cocidas las zanahorias se pican i se les echa una saisita de mantequilla, harina, perejil picado i leche.

PASTELES DE HOJA

TORTAS, PASTELES I EMPAÑADAS

Empanadas de hornos

Se pica cebolla i se fríe en color cuando esté un poco amortiguada; se echa allí carne cruda picada fina i sin ner-

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tíos: cuando este frita la carne se le echa una cucharada de harina, se reyuelve bien i se le pone un poco de agua para que quede conjugo; se deja enfriar, se hace una masa con un poco de hariua, grasa quemada, dos huevos i salmuera; se forman las empanadas con un poco de vino adentro i se ponen al horno bien caliente.

Empanadas meudociuas

Una libra de harina; media libra de azúcar, cuatro de gra- sa, media copa de vino dulce: en ésta se deshace la sal i un poquito de canela, seis yemas i una clara. De todo esto se forma una masa i si queda dura se le pone un poco de leche i se soba un poco. Para el pino se pica la carne cruda en pe- dazos chicos i se pone a freir en la sartén con un poco de color: luego que la carne esté cocida se le pone la cebolla frita en color; se saca del fuego i se le pone una cucharada de harina cruda, se revuelca i se sazona con sal, pimienta entera i un poquito de azúcar. Se foiman las empanadas i el pino se adorna por encima con pasas, aceitunas, rebanadas de huevos, presas de pollo duro, cocido i cebolla también co- cida en el caldo de pollo. Se echan al horno i al tiempo de mfindarlas a la mesa se les pone por encima un almíbar grueso revuelto con almendra molida, guindas en dulce; se les espolvorea azúcar molida por encima de todo i se sirve.

Ifimiltas

Se cortan algunos choclos verdes i se muelen, se frien en un poco de grasa caliente i se le pone dulce o ojí, como se quiera. Se acomodan unas hojas de los mismos choclos, se echa allí una cucharada de maiz frito i se pone a cocer en agua o a dorar en el horno.

niasa para los pasteles cíe hoja

^ Una libra de mantequilla, otra de harina i cuatro yemas de huevo. Se toma la mitad de la harina i se forma un mcn-

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toncito, se le pone en el medio las yemas; un poquito de agua i un pedacito de mantequilla que no sea de la pesada, se junta todo esto i zo hace una masita mui blanda, se golpea bastante con la mano hasta dejarla bien ligosa: se le pone un poco de harina, se soba bien i se huslerea, se estiende i se dobla tres veces, después se parte la mantequilla en tres divisiones, se estiende la masa i se le echa la mantequilla en pedacitos chicos, se le espolvorea harina, se dobla, se estiende con el huslero: así se repiten las tres veces. El horno bien caliente.

Otra

Una libra de harin;»., otra de mantequilla, una yema, media tacita de agua. Se pone la harina en forma de montón, en el medio se le pone la yema que se bate con un cuchillo i poco a poco se une con la harina; cuando esté seca se le pone un

f)óquito de agua i siempre se sigue revolviendo con el enchi- lo: luego que esté bien unido se soba bastante, se huslerea i se pone toda Ja mantequilla, se huslerea i se dobla por dos lados las veces que se quiera, se deja un rato reposar, se es- tiende otra vez hasta que esté bien unida la mantequilla con la masa. El horno bien caliente.

Otra

Se hace una masa de hoja de harina con dos huevos i una salmuera regular, se baten bien con la mano, se le agrega un poco de azúcar, se bate hasta que se despegue sola, queda como si tuviera levadura; se moja la mano i se le pone otro poco de harina, se huslerea un poco por encima, se le va po- niendo grasa de empella a pedacitos i se va doblando siem- pre con los mismos dobleces i al mismo tiempo se huslerea. Encima del pastel se pone una tapa de esta masa adornán- dola con tiras de la misma. Se echa al horno bien caliente. A la grasa de empella se le saca bien el pellejo, se moja un poco i se soba con la mano hasta que quede como mante- quilla.

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niasa alemana

Cuat^'o onias de mantequilla, un huevo, un poquito de azúcar i la harina necesaria; se une bien todo, no se soba i se huslerea al ro omento.

Ulasa dura

Mézclese una libra de harina con poco menos de mante- ca de vaca, añudase un poco de agua fria i suficiente canti- dad de sal, amásese con el huslero i cúidese que quede bien dura.

Masa de hojas

Tómese una libra de manteca de vaca por libra de hari- na, mézclese la masa bien blanda, añadiendo agua fria: se aplasta con el huslero hasta que quede del espesor de un peso fuerte, v-.ntese bien la superficie con manteca de vaca, se dobla por la mitad, se pasa el huslero de nuevo i se vol- verá a untar de manteca i harina tantas veces como hojas se quiera dar a la masa. Lo menos son tres.

Masa de empanadas

m

Tómese cuatro libras de harina, dos libras de manteca de vaca i una libra de grasa, i espúmese bien antes de incorpo- rarlas en la harina, añádanse seis yemas de huevo i suficien- te cantidad de agua mui caliente, amásese mucho tiempo i arróllese muchas veces.

Pastel de maíz

Se cortan choclos tiernos, se raya o se muele el maiz, éste se pone en grasa quemada hasta que quede cocido, se le agrega azúcar, pasas, canela i unas yemas de huevo batidas; si se quiere después se hace un pino de carne de vaca, con pasas, aceitunas, pollos, tajadas de huevos duros, canela i axúcar, se vacia el pino a la pastelera o fuente, cuidando de ponerle bastante grasa en el asiento, en seguida se cubre

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con el maíz que se tiene preparado i encima se espolvorea con azúcar i canela, en seguida se tapa con una lata, se le pone bastante fuego encima i en la parte de abajo mui poco se deja reposar hasta que se dore bien i se sirve.

Pastel de maíz seeo

Se pone a remojar el maiz dos dias, después se muele en piedra, se cierne en un cedazo grueso para sacarle el ollejo, se prepara un poco de manteca i se pone a freir el maiz, hasta medio cocerlo, después se le agrega huevo batido, un poco de harina flor, azúcar; canela i pasas. El pino se pre- para como el anterior,, se arma el pastel i se pone a fuego del mismo modo.

Pastel de pan

Se toman dos panes grandes de cerveza, se les saca la miga i se pone ésta a remojar en leche, se le agiega seis huevos batidos, azúcar, canela; todo esto se pone a freir en mantequilla. Después se prepara el pino como el anterior i se arma el pastel, poniéndolo en seguida al fuego del mis- mo modo.

Pastel de papas

Se cuecen las papas, se muelen en piedra, se les bate hue- vos, se les pone un poco de harina flor, azúcar, canela i un poeo de mantequilla; todo esto se amasa bien hasta formar una pasta con la cual se cubre el pastel. El pino como el anterior i el fuego de la misma manera.

Pasta para empanadas, tortas i fiambres

Se hace con dos libras de harina, libra i media de manteca, media onza de sal, cuatro hueyo» batidos i dot vaeoi de agua; hágase una pasta, revolviéndola gradualmente i sin amasarla, i estiéndase con el rodillo o huslero, como la pasta kojaldrada.

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HUEVOS-TORTILLAS

II uevos rellenos

Córtense huevos duros en dos pedazos a lo largo, machá- quense las yemas con otro tanto de miga de pan empapada en leche esprimida; añádase la misma cantidad de mante- quilla fresca; se añaden cebollas i perejil picados, sal, pimien- ta, especias finas; macháquese también este condimento i ablándese con yemas de huevos crudas, se llenan con éstos las claras, i el resto se pone en un plato que resista al fuego, formando como una capa de un dedo de espesor, arréglense los huevos encima, póngase un plato en el horno con fuego lento por encima i debajo para que tome color.

Otros huevos rellenos

Se endurecen los huevos i se parten en dos mitades, se sa- can las yemas i se machacan en un mortero con miga de pan mojada en crema, añádase una parte de mantequilla, una o dos yemas, sal i pimienta. Con este conjunto se rellenan los huevos i se les cubre con miga de pan humedecida con man- tequilla, se echa el resto del relleno, que se deslié con un poco de caldo i se deja que dé un hervor, también se rellena con pescado picado i se usa aceite.

Huevos con perejil

En una vasija ancha se pone perejil, azafrán, sal, pimienta, una hoja de yerba-buena i yerbas finas, todo en rama, se echan los huevos estrellados i se hace que den un hervor, i se sacan con una espumadera grande.

Huevos revueltos

Se echan en la sartén, sazonándolos con sal i pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata o caldo de sustancia; se ponen sobre fuego lento, meneándolos hasta que espesen, se retiran en seguida.

— 101 — Huevos revueltos con cabezas de espárragos

Se baten como los precedentes, mezclándolos con cabezas de espárragos limpios i escaldados de antemano. Bátase todo junto, concluyanse i se ponen en la fuente guarnecidos con otras cabezas de espárragos.

Huevos revueltos con touii^te

Fríanse los tomates i después de sazonados se echan los huevos bien batidos, regulando su cantidad, i revuélvase todo hasta que estén bien cuajados.

Huevos guisados

Se hace un picadillo con miga de pan, perejil, cebolla, mantequilla i yemas de huevos, con lo cual se cubre el fondo de un plato; encima se echan los huevos uno por uno i se p®nen a fuego lento, se colorean con una pala hecha ascuas, se polvorean con un poco de sal molida i un polvo de pi- mienta, i se sirven. Se echan en un plato cuatro cucharadas de crema o nata de leche i se le mezcla diez huevos, cui- dando que las yemas no se revienten. Se les añade un poco de queso rayado i un polvo de pimienta; se cuecen al horno portátil i se sirven blandos.

Huevos duros

Cuezanse con cascaras i cuando estén duros se sacan i se les quita aquélla; córtense en ruedas [puestas en un plato se sirven con sal, aceite, sal, vinagre i pimienta.

Huevos con leche

A la manteca desleída se le añadirá perejil mui picado, sal, pimienta i un vaso de leche, en la cual se haj^a desleído de antemano una cucharada de harina. Cuando la salsa esté en punto, se pone en ella los huevos cocidos hechos ruedas.

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Huevos con queso

Se hace una costrada compuesta de mitad de queso i mitad de pan; se rompen los huevos sobre ella, se espolvo- rean con queso, pimienta i nuez moscada i se ponen a un fuego lento, coloreándolos con una paleta hecha ascuas.

Huevos blandos

Póngase a hervir agua, échense en ella los huevos que sq quieran, cuezanse cinco minutos i métanse de repente en agua fria; la clara estará cocida i la jems. blanda; quítense los cascarones con precaución.

Huevo monstruo

Se parte una docena de huevos i se separan las yemas de las claras; tómese una vejiga limpia i se la llena de yemas bien batidas; se amarra mui bien para que no penetre el aire i se suspende en agUa hirviendo hasta que las yemas tomen consistencia; después se saca i enfria i con cuidado se rompe, i tomando otra vejiga mayor se echan las claras, co- locándose las yemas ya cuajadas en medio; vuélvase a cocer i cuando se crea conveniente se saca, i rompiendo la vejiga quedará hecho el huevo, que se puede servir con una salsa de aves o en ruedas.

Tortilla a la francesa

Tantos huevos como cucharadas de leche i un poco de azúcar i sal; se bate un momento, se echa esto en una sartén donde habrá una cucharada de mantequilla; se abre con un cuchillo para que lo crudo de encima pase para abajo; se vacia doblado en un asafate, se le espolvorea bastante azúcar i se dora con un fierro bien caliente.

Tortilla de manzana

Se frien en mantequilla tres o cuatro manzanas bien pica- das; cuando estén doradas, se les echa encima un batido de

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huevos preparado como la anterior; se fri lo roismo, pero no se dora.

Tortilla de verdura

Se cuecen las verduras que se quieriin 1 se mezclan con el b¿xtido de cinco o seis huevos i se fi^;, ri mantequilla como las demás.

Tortilla de espá'rraj^os

Se corta lo tierno del espárrago en pequeños pedazos i so pone a freír en bastante gr^isa, cuidando de revolverlo se- guido, hasta que esté a medio cocer el esj 'uváoo; en seguida se baten cuatro huevos i se le agrega uo:i cncbarada de ha- rina cruda, sal i pimienta. Se sacan los espariL'gos déla grasa i se echan al batido. Se tiene la sa-. _. con grasa mui caliente i se frie la tortilla.

lortiil.i con salsa

Se cuecen acelgas, porrones, zanahorias i pu-oc'ios, se les pone sal, se hace un batido de seis a siete huevos, se frie en mantequilla; debe quedar bien gmesa; cu- ndo esté dora- da por un lado se vacia en una fuente, se eoVia otra vez a la sartén a ireir por el otro lado para que quede seca. Se sirve con una salsita de leche que se espesa con uria cucharada de harina frita en mantequilla, se le pone pimienta i tal.

Tortilla de erizos

Se baten cuatro huevos i se les pone un poco de cebolla menuda i perejil, pimienta molida i sal; se sacan las Iciguas de los erizos i se echan al batido; de antemano se tiene la grasa bien caliente. Este batido se echa todo a la sartén i se tiene cuidado de darle vuelta para que se fría bien.

Tortilla de azúcar

Bátanse los huevos como en las anteriores. , mézclense con cascara de limón, azúcar i póngase en la ¡siirten, sírvanse en

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seguida en una fuente espolvoreada de azúcar raspada; cú- brase la tortilla también con azúcar i dórese con un fierra bien caliente.

Tortilla con ron

Dispuesta la tortilla que acabamos ee explicar, se rocia con ron, se le prende fuego i se sirve.

Tortilla con confituras

Hágase como la de azúcar, solamente se añadirá, antes de batir los huevos, cantidad suficiente de confitura, i termíne- se lo mismo.

Tortilla soplada

Se rompen huevos separando las claras i las yemas; éstas se espolvorean con azúcar en polvo, añadiendo cascaras de limón bien menudamente picadas; mézclese todo, en segui- da se baten las claras i se unen a las yemas i mézclese lo mejor posible, póngase en una sartén cantidad suficiente de mantequilla i póngase en un fuego poco fuerte. luego que la mantequilla se ha^^a derretido se echan en ella los hue- vos, menéese la tortilla para que el líquido quede encima;, cuando se vea que se ha embebido la mantequilla, désele una buena forma i se echa en una fuente untada de mante- ca de vaca, que se pone sobre ceniza cr.líp.rrte; échese azúcar en polvo encima de la tortilla i póngase en el horno.

Tortilla de jamón habanera

Fríase el jamón con aceite; después se frien en aceite unos tres tomates, un ají dulce i una cebolla; frito ya, se echan los huevos batidos con el jamón mui picado; se vuelve como queda dicho en la anterior, i se deja dorar bien; si se hace con carnes, han de estar cocidas anteriormente i con espe- cias finas.

— 105 — FRITOS

Cajitas de sesos

Se cuecen los sesos, se cortan en rebanadas i se acomodan en cajitas de papel con un pedazo de mantequilla, sal, pimienta i bastante miga de pan. Se les pone al horno a que doren.

Caballeros pobres

Se certa un pan de cerveza en rebanadas i se echa a re- mojar desde la noche antes en leche aliñada con azúcar i canela; al tiempo de freír se hace un batido de cuatro hue- vos con un poquito de harina; se pasan por él las rebanadas i se frien en mantequilla o grasa. Se les pone poi encima azúcar o miel de abeja.

Fritos de papas crudas

Se rayan papas crudas peladas, se les saca el agua que despiden; se les pone a las papas una tacita de leche, un poco de sal, miga de pan i cuatro huevo?; todo esto se bate bien i se fríe a cucharadas en grasa bien caliente o en manteca.

Fritos de liariua con leche

Se deshace un poco de harina en leche fria i otro poco de leche se pone en una sartén para que se caliente, se junta con la primera i se cuece hasta que despegue; no debe que- dar muí duro; se saca del fuego i se pone en una fuente; se le echa cuatro huevos menos una clara, un poquito de hari- na cruda i azúcar; se bate mucho todo junto; se frien en grasa que no debe estar mui caliente i se golpean con un palito.

Fritos de bacalao

Se deja remojar el bacalao desde el día entes, se cuece i se deshace bien, se toma igual cantidad de papa cocida pe-

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lada, se une al bacalao i se muelen juntos liasta que quede una masita suavo; se le pone azúcar al paladar i se fríen en grasa.

Fritos de sesos

Se cuecen los sesos, se revuelcan en un batido de huevos i después en miga de pan; se fríen en grasa bien caliente.

Fritos de arroz

Se cuece el arroz con leche i un poco de sal, se le pone un poco de azúcar, tres yemas, se revuelven i se le echan las claras batidas i se fríe de a cucharada chica en grasa bien caliente.

Fritos de papa

Se cuecen las papas, se muelen i se sazonan con sal, azú- car i tres yemas; las claras batidas se les echan al tiempo de freirlos. Para todo frito la grasa debe estar bien caliente.

Fritos de maiz

Se corta el maíz i se muele; sí está muí grueso se cuela en un colador bien grueso, se echa a freir en un poco de grasa, cuando este' cocido se le echa un poquito de sal i azúcar al paladar; cuando esté un poquito tibio se le echan tres yemas. Si al freirlos no se unen bien, se le pone al maiz un poco de harina.

Fritos de coliflor

Se baten tres o cuatro yemas un poco i se unen con la co- liflor cocida, quitándole antes los tallos gruesos; se revuelve hasta que la coliflor quede deshecha; se le echan las claras batidas; si queda claro, se le pone un poco de harina, pero ha de ser muí poca.

Fritos de harina

Se hace un engrudo cocido con sal i mantequilla; cuando ya despega bien, se deja enfriar i se echan cinco yemas, i

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cuando se quiere freir se le unen las claras batidas; se echan a la sartén de a cucharaditas i se golpean con un palito para que esponjen.

Fritos de zapallo

Se cuecen unos pedazos de zapallo i se deshacen, se les echa unas tres yemas batidas, se revuelven bien i se les pone las claras mui batidas.

Fritos de porotitos

Después de rasgados i cocidos los porotitos verdes, se re- vuelcan en dos huevos batidos con un poco de sal i harina i se frien en la grasa bien caliente.

Friíos de sesos

Se cuecen los sesos, se revuelcan en un batido de huevos i después en miga de pan; se frien en grasa bien caliente.

ENSALADAS

Ensalada de betarraga

Se pone a cocer i cuando esté cocida se saca i deja enfriar, se pela i corta en torrejas delgadas; en seguida se corta ce- bolla delgada i se sancocha, después se lava e'sta en agua fría, se estruja bien i se agrega a la betarraga, se le pone pi- mienta molida, perejil i se aliña al gusto.

Ensalada de zanalioría

Esta ensalada se prepara de la misma manera que la an- terior, i se tiV'Kin, al gusto del mismo modo.

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Ensalada de cebollas

Se corta la cebolla delgada, se echa a una olla con agua íria i se pone al fuego, cuidando que no se cueza; después se saca i se lava en agua fría, se estruja bien i se aliña como las anteriores.

Fnsalada de repollo

Se pica el repollo bien menudito i se pone en una olla seca; se le deja caer agua hirviendo, se le pone sal i se tapa esta olla por media hora; después se lava en agua fría, se estruja bien i se echa a la ensaladera; se le pica huevos duros, pere- jil, pimienta molida, se le agrega aceitunas i se aliña al gusto.

Ensalada de porotos verdes

Se rasgan los porotos en cuatro partes i se ponen en una olla con agua fria; después se ponen a cocer en fuego activo, al primer hervor están los porotos cocidos i sin perder su color; en seguida se les bota esa agua i se ponen a enfriar; después se agrega un poco de cebolla sancochada si se quiere i se aliña al gusto.

Ensalada de lechuga

Se lava bien la lechuga i se corta del tamaño que se quiera: después se pone en un paño mui limpio i se estruja bien hasta que no le quede nada de agua; en seguida se pone en la cacerola, se aliña al gusto i se le pone huevo duro pi- cado.

Ensalada de coliflor

Se pone a cocer la coliflor en agua hirviendo, con sal, luego que esté cocida se saca del agua i se pone a enfriar; en seguida se pica menuda o como se quiera, se le pone pe- rejil, pimienta molida, huevos duros en tajadas i aceitunas; después se ahña al gusto como las anteriores.

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Ensalada de arvejas

!Se pone a cocer las arvejas con sal, después se le bota el agua i se dejan enfriar; en seguida se sancocha un poco de cebolla, se lava bien en agua fria i se le agrega a las arvejas, se les pica huevo duro i se aliñan al gusto con aceite i ácido de naranja.

Ensalada de bacalao

El bacalao remojado de un dia para otro se pone a cocer i se deja enfriar; separadamente se cuecen papas peladas i zanahorias, se pica cebolla como para ensalada i se sanco- cha; cuando todo esté cocido, el bacalao se despedaza en tro- citos pequeños, se pica la zanahoria en torrejas, igualmente la papa ya cocida, se estruja la cebolla i se le agrega todo; se cuecen huevos duros i se cortan en rebanadas que se pondrán por encima a la ensalada; en seguida se hace una salsa de huevo batido con perejil picado, orégano verde, pi- mienta molida, bastante aceite, vinagre i sal; se revuelve todo bien i se sirve.

FIAMBRES

Aves arrolladas

Acabadas de matar las aves, se pelan sin mojarlas en agua caliente para que no se ablande el cuero; en seguida se les empieza a quitar éste con una navaja fina, comenzando por la punta del espinazo junto al pescuezo i dándole un tajo desde esta parte hasta la rabadilla; el buche se saca por dentro para no romper por delante. Se les quita los huesos para que queden las piernas deshuesadas, sin romperlas; las alas no se deshuesan porque con ellas se les da la figura a las aves. Se pone en un aliño de ajo, vinagre, sal, pimienta i orégano, la carne del ave, tiritas delgadas de tocino i carne de cordero o de vaca para aumentar; se dejan ahí el tiempo

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preciso para que se adobé bien; en seguida se estiende sobre una mesa el cuero de ave i se va acomodando sobre él la carne i el tocino; después de concluida esta operación se apalea para que se una. Se envuelve, empezando por la ra- badilla, después se enrolla con un cordelito fino, se envuelve un lienzo i se echa a cocer en agua hirviendo sazonada con sal i vinagre del mismo en que ha estado el ave, cuidando de darle vuelta cuando esté hirviendo.

Carne de ternera en jalea frita

Se mecha la carne bien fina i se deja con una botella de vino una noche entera. Al dia siguiente se echa un pedazo de mantequilla en una cacerola hasta que principie a dorar, entonces se le pone carne con cebolla, clavos de olor, pi- mienta, hojas de laurel, patas de ternera i el vino en que se ha remojado la carne. Se tapa la cacerola i se pone a fuego lento, cuidando que no se queme.

Gallina fiambre en relleno

Se matan las gallinas cuidando de que no se les rompa el pescuezo, se pelan en agua caliente, se rasgan por el espi- nazo desde el pescuezo hasta la rabadilla i se sacan los huevos con prolijidad para q^^í salgan enteros, las armazones se lavan bien i se echan en uii poco de vinagre aliñado con canela, clavos, dos pimientos i unos dientes de ajo molido; en este vinagre se tienen cuatro o seis horas. Mientras tanto se machaca bien un pedazo de carne cruda i se revuelve con parte de los pimientos que se echaron al vinagre i un poco de tocino picado. Con esto se rellenan las gallinas i encima se les cuela el vinagre aliñado i se cuecen en agua con un poco de sal.

Guachalomos salpresos

Un poco de vinagre regular, si es mui fuerte se le echa un poco de agua, se aliña con sal, comino i un poquito de orég;ano. Se dejan los guachalomos cuatro horas en este

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aliño prensa

al sacailos se les espolvorea orégano i se ponen en una i regular; se dejan ahí el tiempo que se quiera.

Lomos salpresos

Se aliña un vinagre regular con sal, ají, comino, ajo i un poco de orégano. Se ecl^an los lomos ahí dos dias. Se sacan i se ponen en una prensa mas pesada que la para los guacha- lomos.

Malayas arrolladas

Se aliñan éstas en el mismo aliño que para los guachalo- mos; se sacan i se ponen a orear. Se arrollan amarrándolas con un cordelito; se cuecen en agua sazonada i se toman frías.

Pavo relleno

Se deshuesa el pavo; se le saca la carne de la pechuga i de las patas i se pica, agregándole un pedazo de carne de cordero, chancho o gallina; se aliña esto con los aliños que se quiera. Se rellena el pavo i se pone a cocer en agua ali- ñada con un poco de vinagre, pimienta, ajo, comino i sal. Cualquiera otra ave se puede rellenar de este modo.

Perdices en escabeche

Se corta cebolla en pedazos grandes, se echa en una olla de barro una eapa de cebolla, se colocan dos perdices crudas, otra capa de cebolla, una taza de aceite i media de vinagre, cuatro hojas de laurel molidas, una cabeza de ajo, pimienta de olor i negra entera, perejil, apio, orégano i sal. Se cubren con hojas de naranjo. Bien tapadas so cuecen a fuego lento, moviéndolas a menudo para que no se peguen. Antes do servirlas se dejan enfriar por cuatro horas para que se in- corpore el caldo. Para dos perdices cuatro cebollai.

— 112 — Hueso de cabeza de chauebo

Se sancocha la cabeza para deshuesarla; se le saca toda la carne i se corta en pedazos regulares. La lengua se des- cuera i se corta en pedazos. Se echa a cocer en agua con ajo, pimienta, ají, comino, sal i vinagre. Después de cocida la earne se coloca en un molde; con el cuero de la cabeza que también debe estar cocido, se tapa arriba i abajo. Se le pons la tapa al molde para poderle poner un peso encima. Cuando esté frió se le quita el peso.

Sierra fiambre

Se limpia con cuidado, se cuece con sal, ramas de apio perejil, una hoja de laurel i granos de pimienta. Cuando se vea que esté cocido se le saca la piel, espinas i toda la carne negra, i sobre caliente se le estruja un limón, se le echa bas- tante aceite, vinagre, sal, pimienta molida, una hoja de lau- rel i un poco de salsa negra. Se deja reposar el pescado unas tres horas, después se sirve con esa salsa. También es buena con salsa mayonesa, fria, por supuesto.

Salmuera para seis leuguas

Dos libras de sal común, cuatro cucharadas de azúcar prieta, cinco centavos de salitre, se le pone el agua que cu- bra bien las lenguas. A ntes de ponerlas en la salmuera se refriegan tres dias con sal una vez al dia, después se pone en la salmuera ocho dias i entonces están prontas para co- cerlas; si no se necesitan de pronto se cuelgan en un lugar seco. La misma salmuera sirve para muchas veces.

Jamones se hacen con esta receta.

— 113 — ESCABECHES

Escabeche ingles

Se cortan las cebollas en pedazos i se layan mui bien, se colocan en una vasija i se les echa sal molida; por separado se hierve el vinagre con pimienta de las dos clases i clavo; este cocimiento se echa bien caliente en las cebollas i se tapa bien. '¿ '*^'^-'-

Escabeche de cebollas

Se rasgan en cruz las cebollas; se les echa sal i se amor- tiguan al sol todo un dia entero: después se les pone en vi- nagre fuerte con un poco de sal i bastante pimienta i se envasijan en tarros de vidrio. Si la conserva se quiere hacer de ají, pepinos, porotos, nueces nuevas, tomates enteros o cualesquiera otra cosa, se amortiguan con un poco de vina- gre al calor del fuego, en vez de hacerlo al sol como las ce- bollas.

Povotitos en sal

8e limpian bien éstos, se despuntan i se acomodan en un barril, capa de porotitos capa de sal, se aprensan bien i se dejan mui tapados. Cuando se tenga que hacer uso de ellos es preciso desaguarlos antes de guisarlos i tener cuidado de dejar el barril mai tapado para que no se descomponga. Esta conserva debe hacerse en un barril o en cualquiera otra cosa donde el agua que despiden pueda filtrar.

Pepinos en vinagre

Se pelan e'stos i se parten por el medio para quitarles la pepas; se les pone bastante sal i se tiene en prensa una ho ra para que snelten todo el agua, se llenan los frascos po niendo de a capas con pimienta entera i sal. Se les pone e vinagre i se tapan; al otro dia se destapan, se vuelven a lle- nar de vinagre i encima de la tapa se les pone un pedazo de vejiga bien amarrada.

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Tomates en conserva

Se hace una salmuera lo mas fuerte que se pueda i se po- nen ahí los tomates crudos, teniendo cuidado de que no es- tén muí maduros i que sean mui sanos. Se limpian bien con un paño i se ponen en la salmuera que los debe cubrir bien.

Verdura en escabeclie

Se pelan bien cebollas no mui grandes i se pica por todos lados con un tenedor o una quisca, se toma también asnau- chos, se les corta el palito i se pican juntos con pimientos partidos por la mitad para quitarles las pepas. Se lava todo" en vinagre i se acomodan en los frascos de a capas con sal i pimienta entera. Se les pone el vinagre, al otro dia se vuel- ven a llenar i se tapan bien con vejiga.

POSTRES

Budín de pan de cerveza

Se moja por dos horas un pan de cerveza en leche, se pasa por cedazo; se baten ocho yemas con cinco claras i cuatro onzas de azúcar en polvo, se le echa cuatro onzas de almen- dra molida, raspadura de un limón, canela, pasas, media onza de mantequilla: se une todo con el pan i se echa al molde que estará preparado con mantequilla i miga de pan. Se pone al horno.

Budín de arroz

Arroz cocido con leche se sazona con azúcar, canela, pasas, coñac i seis yemas. Se vacia en el molde untado de mante- quilla i migas de pan. Se pone al horno.

— 115 — Otro

Se cuece el arroz en leche con agua i se pasa por un ce- dazo; se le echa azúcar, canela, ocho yemas de huevos, pa- sas i un limón rayado; se bate un poco; se junta con las claras batidas i se revuelve al tietnpo de echarlo al molde como para el anterior. Se pone al horno.

Otro

Se baten diez claras i se unen con h harina de arroz cru- do (calculando la superficie para un molde); se le pone la le- che cocida con canela, azúcar i cascaras de limón, se une todo i se pone al fuego hasta que esté cocido el arroz; se saca i se vacia en una budmera de loza para que se enfrie.

Budiu frito de vainilla

Se toma una botella de leche, cinco onzas de azúcar, un pedacito de vainilla, raspadura de limón i un poco de canela; se pone al fuego i se hace cocer lentamente hasta que hierva, se cuela i se vuelve a poner al fuego echándole poco a poco siete onzas de almidón disuelto en agua, se revuelve hasta que hierva por cinco minutos. Se deja enfriar i se le echa siete yemas mui batidas; se pone un momento al fuego sin dejar de moverlo i se vacia a la budinera para que se enfrie.

Budin

A trece yemas con dos claras o mas, según el tamaño de la budinera, se le echa un poco de azúcar al paladar, un poco de canela i pasas, unas tajadas de pan francés remojado en leche i se rellena el molde en leche. Se toma caliente como flan.

Otro

Se une media libra de azúcar, ocho 3^emas i cuatro claras que deben estar batidas como para merengues, ..e le pone limón rayado, nuez moscada i canela, unas tostadas de pan

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de cerveza untadas de mantequilla, se acomodan en un molde, se arreglan por capas i se le echan unas papas remo- jadas en coñac, i se le vacia ia siguiente salaa: a media libra de azúcar se le echa almíbar en punto, se le pone medio vaso de jerez, unos palitos de canela que tomen gusto i unas cortezas de limón.

Budiu de espuma

Cuatro onzas de mantequilla, media botella de leche, ocho onzas de harina; se hierve todo revolviendo siempre para el mismo lado, hasta que despegue de la cacerola, se deja en- friar un momento i se le pone diez yemas batidas, canela, azúcar, raspadura de limón, todo al paladar; al tiempo de vaciarla a la budinera se le une la» claras batidas. Se le pone al horno.

Budín. de camote

Dos camotes bien cocidos se cuelan con un poco de leche i se les pene tres o cuatro cucharadas de harina; se baten doce huevos, yemas i claras aparte, i se junta todo con el camote, un poquito de canela, raspadura de limón i azúcar al paladar; la budinera se prepara con mantequilla i miga de pan. Se pone al horno.

Budiu áe harina

Se toman siete huevos, cuatro onzas de mantequilla, cuatro de azúcar, cuatro de harina i botella i media de leche. La leche con la mante ¡uilla se hace hervir i se le echa poco a poco la harina sin dejar de revolverla hasta que la masa se despegue bien de la cacerola. Cuando esté fria esta masa se le echa las siete yemas bien batidas, las cuatro unzas de azúcar i la raspadura de uu limón i un poco de canela; se uno bien esto i se echan las claras bien batidas, se revuelve otra vez i se echa a la budinera untada de mantequilla i miga de pan. Se pone al horno. Se hace también de sémola o harina de arroz.

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Biidiu de almendras

Se hace dos vasos de orchata espesa, se endulza al pala- dar i se le pone un poco de canela, raspadura de limón i un pedazo de mantequilla, se espesa la orchata con seis yemas i dos claras, i todo unido se vacia en el molde untado de mantequilla i miga de pan. Se pone al horno i se sirve con una salsa de vino o de espuma.

Budín de testadas

Se corta un pan de cerveza en rebanadas i la aaitad de ésta se untí en mantequilla i se colocan en una budinera que debe estar preparada como para las anteriores. Se va poniendo una capa de tostada i otra de algún dulce de al- míbar, (el mas preferido es el de membrillo). Se baten cinco yemas i dos claras, se le pone el azúcar necesaria i la leche suficiente para que tape bien las tostadas. Se vacia el bati- do sobre las tostadas i se deja remojar dos horas después i se pone al horno.

Budm de iiiaiizaiias

Se pelan unas manzanas i se ponen a cocer con azúcar, un poco de canela i clavo; después de cocidas se dejan enfriar, se baten un poco doce yemas; aparte se bü^en como para merengues las doce claras, se incorpora todo, se unta la bu- dinera con mantequilla, se echa el batido i luego al horno.

Budín de cíio<*olate

Se pela media libra de almendras; antes de molerlas se secan bien con un paño; a media libra de azúcar se le echa el agua necesaria para hacerla un poco de almíbar que se revolverá siempre de un lado, se vacia ésta en una taza i se enfria un poco; se le echa la almendra i raspadura de limón, después se le echa un huevo i se bate bien, asi se sigue hasta enterar cuatro claras i cinco yemas i sa batirán hasta que espesen; entonces se agregan tres onzas de chocolate

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molido i dos cucharadas de canela, el molde se unta con mantequilla sin sal i se espolvorea con harina.

Otro

Seis onzas de azúcar en polvo, ocho huevos, cuatro onzas de almendras peladas i picadas mui menudito, cuatro onzas de chocolate rayado i dos onzas de harina flor, se baten como para bizcochuelo las ocho yemas con el azúcar, cuando el batido esté bien espeso, se baten por separado las ocho claras como para merengues, se unen los dos batidos i se agrega con prontitud la harina, la almendra i el chocolate; se revuelve i se pone inmediatamente en un líolde untado con mantequilla i al horno no mui fuerte. Para este buiin se hace una salsa de crema que se servirá caliente. Es incon- veniente que el horno esté caliente antes de principiar el batido.

Budín cié tapioca

Se ponen a remojar cinco cucharadas de tapioca en leche, después se le pone a cocer hasta que esté espesa, se baten por separado cinco huevos enteros, con azúcar al gusto, nuez moscada, canela i la raspadura de un limón, una cepita de vino blanco i una cucharaáita de mantequilla, después se unta la pastelera i se echa al horno.

Hudin de arroz cocido

Para un budin regular se toman tres cucharadas de arroz» se ponen a cocer en leche a fuego lento, se les pone después cuatro claras i dos yemas de huevos, azúcar al gusto i los olores que se quiera; se v¿ícia en el molde que estará prepa- rado como para caramelo o mantequilla, se pone el molde en una cacerola de agua hirviendo, se tapa poniéndole fuego encima i se deja hervir por una hora.

Budín en fuente

Se baten doce huevos, la mitad con claras i dos libras de azúcar, hasta que esté espeso, se le pondrá un poco de ca-

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nela, se le harán natas con dos reales de leche i éstas se mezclan con el batido i se pone al horno, echándole azúcar por encima.

Budín sencillo

Una libra de pasas, media libra de harina, media de azú- car, media de gordura descuerada i bien picada, cuatro hue- vos enteros, una copa de viao blanco i un poco de coñac, cascara de limón i toda clase de olores; después se le pone la leche suficiente para humedecerlo, se amarra en una servi- lleta, se pone en agua hirviendo por seis horas.

Budín de papas

Se ponen a cocer dos libras de papas con cascaras, se des- hacen en media libra de mantequilla derretida, unido todo bien se le pone un vaso lleno de crema, se baten seis huevos con claras, se le pone media libra de azúcar molida, una copa de vino blanco, un poco de sal, nuez moscada i media libra de pasas chicas. Todo esto se une bien i se pone en una fuente untada en mantequilla para ponerlo al horno. Si se qi\iere se le puede poner un borde de la masa de los pasteles.

Otro

Se deshace media libra de papas; se derriten cuatro onzas de mantequilla, se le pone seis onzas de azúcar en polvo i raspadura de limón i el jugo; se une todo bien con cuatro huevos, se le echa mantequilla en la fuente i se pone al horno por media hora.

Otro

Seis huevos, seis onzas de azúcar, una cucharada grande de harina, tres cucharadas grandes de papas molidas i algu- nas pasas. Las yemas se baten con el azúcar, después las pa- pas i la harina, i al último las claras batidas; se pone todo en un tiesto untado con mantequilla, después al horno i se sirve con salsa de vino.

— 120 — Biidin de limón

Se pela un limón, sacando la cascara lo mas delgado posi- ble i se pica bien, se rayan cuatro onzas de bizcochuelo i se pone cuatro onzas de mantequilla líquida, el jugo de un li- món, cuatro huevos i azúcar al gusto. Se mezcla todo bien i se pone en una fuente al horno o en pastelitos.

Biidin de pascua

Se toma una taza de las de caldo, se llena de migas de pan frió bien deshechas, se le pone seis onzas de gordura bien picada, dos libras de papas chicas i una de las grande??; ocho huevos, una tacita do coñac, limón i naranjas coníitadas, cuatro manzanas bien picadas, un poco de maiz, canela, nuez moscada i azúcar al gusto: se le pone en un paño i se hace hervir por seis horas.

Budín de chuno

Se hace un chuño grueso en leche i se echa en una taza para que se enfrie, poniéndole entonces azúcar, un pedacito de mantequilla i raspadura de limón; cuando, esté frió, se baten tres huevos con las claras, se mezcla con el cha~.o, agregándole algunos olores i se pone al horno.

Biídin de pan

Remojándose un poco de pan sin cascara en leche fria, cuando esté bien mojado se une con la cuchara i se le pone un poquito de mantequilla; se le bate tres huevos con claras,^ se le pone azúcar, olores i todo bien mezclado se pone al horno, untando antes la fuente con la mantequilla.

Budín de Eva

Se toma una taza de las de té, se le llena de migas de pan frió, se pican bien tres manzanas, cuatro onzas de gordura, también mui picada, azúcar al gusto, cuatro huevos bien

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unidos, media nuez moscada, se mezcla todo i se pone en una taza untada con mantequilla i después se pone la taza en un paño, mojándolo antes con agua caliente, se estruja, se amarra i se pone a hervir boca abajo por horas.

Salsa de vino para budines

Se pouQ a hervir un vaso de vino con agua, azúcar, cascara de limón i pedazos de canela entera; se le pone una cucha- rada de chuño deshecha en agua, se deja hervir i se sirve con el budin.

Salsa de espuma para budin

Se revuelven bien ocho 3^emas de huevos con diez onzas de azúcar, se les echa un vaso de jerez o vino blanco, el jugo de dos limones i la raspadura de uno; todo esto se pone al fuego i se bate constantemente hasta que dé espuma, se une a esto las ocho claras bien batidas, seles da un lijero hervor, batiéndolo siempre. Se sirve con el budin

Salsa para bndin

Se toma un poco de leche i se hace hervir con un pedacito de vainilla, se bate dos yemas de huevos, se une con la leche i se le pone un momento al fuego, después se la echa encima de cualquier budin.

FLANES

Flan de café

Un poco de café tostado sin moler se echa a hervir en tres vasos de lecne; se deja hervir i liasta que la lecha esté bien amarilla i con todo el gusto del café, se cuela i se endulza al paladar. Se baten seis yemas i dos claras, se une todo i se vacia en el molde acaramelado, se cuecen en una cacerola

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con agua caliente; cuando ya haya hervido un rato se tapa el molde con una latita i se les pone unas brasas de fuego para que se cueza pareja.

Flan blanco i amarillo

Quince huevos se baten, para el blanco las claras como para merengues i las yemas para el amarillo como para el bizcochuelo, se le echa dos onzas de azúcar deshecha en dos vasos i medio de leche: el blanco se deja un rato hasta que se deshaga la espuma. Se vacia en los moldes acaramelados: el blanco necesita poco hervor, el amarillo se conoce cuando despega del molde. Se cuecen en agua como el anterior.

Flan de chocolate

Se deshacen dos onzas de chocolate en unpoquito de agua hirviendo; se deshace en otro poquito de ésta cuatro onzas de azúcar i un poquito de canela; se pone un poco de leche al fuego i se le da unos hervores, se deja enfriar i se mezcla con seis yemas i dos claras bien revueltas; antes de juntarlo todo se cuela lo hervido. Se cuece como el de café.

Flan de iimon

Se toma igual cantidad de leche i azúcar que para el ca- fé, se le echa la cascara de limón suficiente para darle gusto i un pedacito de vainilla. Lo demás se hace como el de café i se cuece lo mismo.

Flan alemán

Botella i media de leche se hierve con media libra de azú- car, vainilla, cuatro onzas de almendra molida i cascaritas de limón; se cuela, se baten doce yemas i a éstas se les pone diez onzas de chuño, estando la leche tibia, so le va echando las yemas con el chuño i se tiene en el fuego hasta que esté Xíocido, revolviendo constantemente para que no se pegue; se vacia en un molde que debe estar mojado con agua fria. Se deja enfriar i se sirve con salsa de vino.

— 123 — LECHES I CREMAS

Crema de café al baño de JUaria

Se toman cuatro onzas de café tostado i se echan en cua- tro vasos de leche hirviendo, se cubre la infusión i cuando esté fria se pasará por la servilleta; entonces se echarán ocho yemas de huevos que se habrán deshecho con una cu- chara. Se le echa media libra de azúcar i un grano de sal; bien mezclado todo se pasará por un colador: se echa la cre- ma en un molde untado con mantequilla, se pone este mol- de en una cacerola i se cuece a fuego mui lento, cosa que no hierva el agua; se conoce que está cocida cuando está firme %1 tocarla.

Crema de avellaoa al hiiño de María

Se tuesta cuatro onzas de almendras de avellana hasta que estén amarillas, se muelen en un mortero i se echan en cuatro vasos de leche que se habrá hecho hervir con media libra de azúcar i un grano de sal; estando la infusión fria se pasa por una servilleta; después se mezcla con ocho yemas de huevos deshechas, i todo se pasa por el colador i se echa al molde como el anterior.

Crema de pina a la Flombiére

Se toma una pina pequeña, se le quita la cascara, se corta en pedftcitos i se echa al medio de la almíbar: se hace her- vir hasta que se haya hecho una mermelada que se pasará por un tamiz. Se echan seis yemas con una cucharada de harina de arroz, un vaso de leche i dos onzas de azúcar; se pone a cocer todo en fuego suave, revolviéndolo continua- mente hasta que comience a espesar; entonces se quita el fuego i se bate bien i con la cuchara; en seguida se pone de nuevo a cocer por algunos minutos, i después se muda a otra cacerola; se deja enfriar i se pone en la nieve. Cuando

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esté heclia, se pondrá la mermelada a un plato de la crema batida i se servirá en cepitas que se pondrán otra vez en la nieve.

Crema de té al baño de Maria

Se echan cuatro cucharadas de té en cuatro vasos de leche hirviendo, se cubre la infusión para que no pierda su perfu- me, i cuando esté fria se pasa por una servilleta; se hace un caramelo de dos onzas de azúcar con un poquito de agua hirviendo, se echa en la infusión que se mezclará con ocho yemas de huevos que se habrán deshecho con media libra de azúcar en polvo i un grano de sal; se mezcla todo i se pa- sa por un colador; después se echa al molde i se pone al ba- ño de Maria.

Crema heiada de limoii

Se raspa en un pedazo de azúcar la cascara de un limón fresco, SG hace hervir cuatro vasos de leche i se echa 'el pedazo ds azúcar con lií_don i media libra mas; se agregan doce almendras amargas i molidas, se cubre la infusión i cuando esté tibia se echará sobre ocho yemas deshechas; se mezcla bien i se pone a cocer en un fuego suave, revolvien- do continuamente cuando empiece a espesar; i en el momen- to que hierva se sacará del fuego, ; se echarán dos onzas de mantequilla i se pasará por un colador. Cuando esté fria se echa en el cubo para helar que se pone en la nieve con sal i un poco de salitre.

Crema asada de Triimag

Poco mas de una botella de leche a la cual se le agregan seis huevos batidos, un poco de nuez moscada, raspadura de limón, un poc© de coñac i azúcar al gusto. Se mezcla todo i se pone en el molde con un fuego mui suave i también con fuego encima, se cuida que no hierva porque entonces se cortaria. Tan pronto como esté cuajada se retira del fuego i se sirve.

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Crema a la vainilla

Se corta en pedacitos pequeños una vaina de vainilla, se echa en cuatro vasos de leche hervida i se deja en el fuego por un cuarto de hora; se le echa media libra de azúcar i un grano de sal, se cubre la leche para que no pierda su erfu- me i cuando esté tibia se pasa por una servilleta, se echa la leche sobre ocho yemas de huevos, que se mezclarán bien con una cuchara; se pone en luego suave i se revuelve cons- tantemente con una cuchara de madera. Cuando la crema esté espesa i comience a pegarse en la cuchara, se pasa por un colador; luego que se haya enfriado se mezcla con media onza de colapiz clarihcado; estando fria la crema se echará en el molde como la jelatina.

Crema de almendras

Cuatro onzas de almendras se echarán en agua hirviendo hasta que se le pueda quitar la piel; entonces se ponen en ^gua fria para que no se aceiten, i se muelen con un poco de azúcar; después se echan en dos vasos de leche que se habrá hervido con media libra de azúcar, se deja la infusión hasta que se haya enfriado, se pasa por una servilleta i se le echa el colapiz como en las anteriores, i cuando empiece a espesar se le pone la nieve.

Crema de frutillas

Se hace hervir cuatro vasos de leche con una cucharada de granos de cochinilla, diez onzas de azúcar i un grano de sal; se echa en ocho yemas de huevos que se mezclarán bien con una cuchara, se pone la crema a cocer revolviéndola continuamente hasta que comience a espesar i entonces se pasará por un colador; después se pasará por un tamiz una libra de frutillas bien maduras i de color rojo; cuando la crema esté fria, se mesclará con las frutillas i se echará en el molde.

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Crema de marrasqniíio de Italia

Se hace hervir cuatro vasos de leche, se le echa media li- bra áe azúcar, un grano de sal, se deshacen con una cucha- ra ocho yemas de huevo i se le echa ia leche revolviéndola para que se mezcle bien; se pone a cocer i cuando comience a espesar se pasará por el colador, se dejará enfriar, se le echa- rá media onza de colapiz clarificado que esté solamente ti- bio, al tiempo de echarlo al molde, que será cuando esté frió, se le pondrá medio vaso de marrasquino de Italia, se pone después en la nieve i se sacará como de costumbre.

Leche frita

Dos botellas de leche, cuatro onzas de harina de arroz cernido, azúcar al gusto. Se hace hervir todo esto hasta que tome la consistencia de mazamorra, teniendo cuidado de re- volver constantemente para que no se asiente el arroz. Se baja del fuego i se le agrega tres onzas de queso bueno raj-a- do; cinco yemas de huevo batidas, canela, nuez moscada, raspadura de limón, revolviéndolo por , algún tiempo para que todo ello se incorpore. Se estiende en una fuente para dejarlo enfriar. Se baten bocadillos que se pasan en yemas. de huevo bien batidas i se envuelven en pan rayado para ponerlo a freir.

Lechíí nevada

Se baten como para merengues las claras que se quiera i se echan en leche hirviendo para que se cuezan, se baten bien las yemas del mismo modo, se les echa un poco de le- che i el azúcar precisa deshecha en la misma leche; cuando estén cocidas las claras se retiran, i se les echa el batido de yemas; todo esto se hierve poco a fuego lento, no revolviendo sino moviendo la leche de un lado a otro; no ha de quedar mui espesa; se pene en una fuente con un poco de canela encima.

Leche cortada

Se pone a cocer un poco de leche, se endulza; se revuelven unas ocho yemas, una tercera parte se le echa a la leche que

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debe estar hirviendo, se revuelve un instante i se echa la mitad del batido que queda; se deja en el fuego hasta que suelte el heryor, se saca i se eeba el resto del batido aliñado con canela i cascara de liraon. Se vacia en la fuente i se pone al horno.

Leche en pocilio

Dos yemas i una clara a medio hervir se incorporan con una taza de leche que se debe hervir antes con azúcar, canela i vainilla; se cuela i se mezcla con los huevos batidos i se cuece en los pocilios en una cacerola con agua.

Leche de natillas

Una fuente de regular tamaño se llena bien de leche cruda, después se cuece i se enfria, se le echa una libra de azúcar, cascaritas .de limón, canela, se hierve un poco; cuando esté tibia, se le echa quince yemas a medio revolver, cuatro onzas de almidón deshecho en leche, i se pone al fuego sin dejarla de revolver. Se le deja enfriar i se le pone adornitos de la misma leche mas subida de punto.

Leche dorada

Cinco vasos de leche cocida se ponen a hervir con casca- ritas de limón, palos de canela i un poquito de esta molida; azúcar al paladar; lo que haya hervido un rato, se le pone dos cucharadas de chuño deshecho en leche; cuando esté cocido éste se saca i se deja enfriar; se le echa diez yemas bien batidas; se pone al fuego a cocer el huevo, después se saca, se deja enfriar un momento, se le pone las diez claras batidas, se vacia en una fuente i se echa al horno.

Leche en fuente

Se echa a cocer con seis onzas de azúcar i vainilla i se le da cuatro hervores, se toma una libra de miga de pan i se echa a la leche bien caliente, se síica i se deja hasta que esté fria; se pasa entonces por una servilleta i so muele un pedazo

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de vainilla con un poquito de leclie colada i se une con lo demás de la leche; se echa ahí un pedazo de mantequilla, dos huevos enteros i cuatro jemas; cuando esté unido, se cuela. Se pone todo esto en una fuente i se baten las cuatro claras, se revuelve i se pone al horno.

Leche con claras

Se cuecen tres tazas de leche con canela, vainilla, cascara de limón i azúcar como para manjar blanco, se deja hervir bastante rato, hasta que la leche principie a espesar; enton- ces se saca, se deja enfriar i se cuela; se pone ocho claras bien batidas, se revuelve i se pone al fuego hasta que prin- cipie a aclarar; se saca i se cuela; se deja enfriar i se sirve.

Leche con vainilla

Se cuece leche con bastante azúcar, canela, vainilla i limón: cuando haya hervido bien, se le pone seis yemas bien bati- das; se revuelve un momento; se le echa las claras batidas; se une bien i se pone al horno.

Leche liorraclia

Se acomoda una fuente con bizcochuelos i se humedecen con coñac o jerez. Se pone a cocer un poco de leche con azúcar, cascaras de limón i vainilla, se espesa con un poco de harina deshecha eñ leche; lo que esté cocida se saca i se deja enfriar un momento, se le une seis yemas de huevo, se pone al fuego i lo que el huevo esté cocido, se vacia sobre el bizcochuelo; se deja reposar i se sirve.

Leche en budinera

A veinte yemas de huevo se le ponen tres claras a medio batir, media libra de azúcar, un poco de canela, como la ter- cera parte del molde de leche cocida i fria; se tendrá pronto el molde con azúcar quemada para que no se pegue; luego se pondrá en agua hirviendo, para saber si está cocida, se

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introduce una plumita que dohe silir seca; paro. s;icar]a del molde se deja enfriar.

Leche a{»mla

Para una libra de azúcar, so baten vein'ienalro 3-emas hasta que estén bien espesas con lo^. olores que se quiera, se echa todo en una pastelera de regular tamaño, i se llena de leche: se pone en la boca del horno revolvie'ndola hasia que esté bien caUente: en seguida se empuja dentro del horno i se deja hasta que esté asada.

04ra

Para una fuente grande se le echan tres docenas de hue- vos con dos claras que se baien cou una libra de azúcar en polvo; cuando el batido esré grueí>o se echa en la fuente, agregánd()le un vaso de leche que se tendrá preparado con azúcar, canela i c iscarasde limón: todo en infusión; se t^ipará con un poco, de azúcar en polvo, en canddad suficiente para cubrir el huevo; se pondrá a la orilla de la fueüte un borde de masa para que no se derrame: en seguida se le echa al horno como para bizcochuelo.

Otra

Se baten ocho yemas con azúcar, vainilla, canela i un po- quito de raspadura de limón; lo que esrén bien batidas, se les pone como dos tazas de leche i se revuelve, se vacia en una fuente i se pone al horno a (pie cuaje. Las claras se ba- ten mientras tar.to, i se le pone como ocho onzas de azúcar en polvo; se le pone a la fuente una capita de ésto i se pone al horno: lo que esté dorada se saca i se pone otra capita i después h? última que debe echarse en el horno mu i suave.

— 130 — BAVAROIS

Bavarois de frutillas

Se despezonan un ciento de frutillas i se pasan por un ta- miz, se les echará media libra de azúcar en polvo i media onza de colapiz clarificado se pone entonces a hervir i cuan- do la preparación comience a espesar se deja enfriar i se echa al molde, el que se pondrá por dos horas en nieve. Al tiem- po de servirlo se pondrá el molde en una cacerola media de agua caliente, para que se pueda enttar la mano: después se sacará con la mayor prontitud i se dará vuelta sobre él plato en que se ha de servir. Es de advertir que ante '. de ponerlo en el molde se le echarán seis claras de huevos ba- tidas como para merengues.

Bavarois de selou

Escójase un melón maduro de color amarillo i dulce; se cortan rebanaditas; se le quitan las pepas i ks cascaras; se cortan en pedazos pequeños, i se pone en una cacerola con media libra de azúcar; se hace hervir hasta que se haga una mermelada que se pasará por un tamiz; se le agrega media onza de colapiz clarificado; se mezcla todo bien, i cuando comience a tomar consistencia se le pondrá un plato de cre- ma, se echa en el molde i se pone en la nieve.

Bavarois de damasco

Se toman dos docenas de damascos maduros i los me- jores que se pueda, se les quítalos huesos, i se ponen en una taza con media libra de azúcar -en ipolvo;. dos horas des- pués se pasarán por un tamiz; se les echa un poco de leche i media onza de colapis clarificado, i cuando comience a cuajarse se le echará un plato de crema batida. Se conclui- rá como las anteriores.

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Bayarois de grosella

Se toma una libra do grosella i algunas frambuesas, se les echa en una taza i se deshacen con una cuchara de ma- dera; se les echan diez onzas de azúcar en polvo; se deja un par de horas i se pasa todo por un tamiz, i después se le pone media onza de colapiz clarificado, i cuando comience a espesar se le agrega un plato de crema batida. Se concluirá como las anteriores.

Bavarois de almendra

Se pelan en agua caliente cuatro onzas de almendras i se ponen en agua fria para que se blanqueen, se enjugan en una servilleta i se muelen en mortero, echándoles un poqui- to de agua para que no se vuelvan aceite; se le echarán dos vasos de leche que se habrá hecho hervir con media libra de azúcar; se le deja en infusión hasta que se enfrie i se pa- sa por una servilleta, se es prime bien para sacar todo el ju- go de la almendra; se le pone media onza de colapiz clarifi- cado i cuando comience a espesar se le agrega un plato de crema i se hiela como las demás.

Bavarois de eafé

Se toman cuatro onzas de café tostado entero, se le echa dos vasos de leche hirviendo; se cubre la infusión i cuando esté fria se pasa por una servilleta; después se le echa media libra de azúcar i media onza de colapiz clarificado; se pasa por segunda vez en una servilleta; se deja espesar i se le agrega un plato de crema batida.

TORTAS

Torta de bizcocho

Se muelen mui finas una libra de almendras dulces i tres cuartos de onza de almendras amargas, deben ser primero

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lavadas i bien secadas; se mezclan coa tres cuartos de libra de azúcar molida i seis 3'emas de huevos, que se baten con doce yemas mas durante me<iia lioni. Se baten por separado la clara de catorce huevos i se echa la masa mui lijeramente eñ la clar^i, con cascara de limón i un poco de cascara de nuez moscada; se unt'^ el molde con mantequilla derretida i se pone al horno 'suave por una h-^ra. Se puede poner al molde listas de papel tino untadas en mantequilla para sacar con mas facilidad la torca.

Torta de harina

Una libra de mantequilla fresca se bate con cinco huevos i tres cuartos de libra de azácar, i l.t cascara de un limón; esto debe batirse Uiucho; después se le agrega una libra de harina, se unta el molde con mantequilla i al horno suave.

Torta de i>apas

Catorce huevos, siete enteros i siete yemas con media libra de azúcar i doce onzas de papas rayadas, se baten por una hora; las papas se cuecen el dia antes sin cascara i se deyan sin agua; al siguiente se }«asan por el rayo i se pesan; se le pone raspadura i agrio de limo-t; cuando se va a vaciar al molde para ocharlo al h )rno, cuidando de que no este mui fuerte, el molde se unta c>^n mantequilla i se espolvorea con pan tost-ido i molido.

Torta morís

Cuatro onzas de loaiitequilla bien lavada para no dejarle nada 'ie sa!; se une con media libra de azúcar en polvo. Se le ])one seis onzas de harina, diez clavas bien batidas i ras- padura de limou. Se echa todo unido en el molde untado en mantequilla i se pone al horno.

Torta de arroz

Se lava con agua caliente media libra de arroz i se cuece con leche, aumentando e^ta a medida que va espesando; se

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le pone cascara de üiüoia, un poco do vainilla, azúcar al pa- ladar i un poquito de sal. Luego que este' abier'o i espeso se retira (íel fuego i se saca Ja cascara do liuion i vuiíu'lla. Se le echan cuairo o seiy yemas do huevo?; las claras so baten bien i se les puede poner un poco de agua de azahar en caso de no haber echado cascara de liraon o de vainilla, se mezcla todo mui bien, se unta el molde con mantequilla i se le espol- vorea azúcar molida. Se vacia dentro el arroz i se deja cocer tres cuartos de hora en el horno.

Toi-ííi de almeudra

Se pesan tres huevos con sus cascaras, igual peso de ha- rina, de mantequilla, la mas fresca que sta posible, i lo mismo de azúcar en polvo; se mínele el azúcar con tres onzas de almendras después de peladas con agua hirviendo, i en seguida se une esto con la harina, mantequilla, un poco de raspadura de limón o agua de azahar i los huevos, yemas i claras. (Hiando esté todo bien incorporado, se unta un molde con manteqn.ijla i se echa esto dentro; se cuece lentamente entre dos fuegos. Esta torta se toma fria o caliente con azúcar molida por encima.

Torta Maíídalcna

Se pone al fuego en un plato dos onzas de mantequilla fresca, luego que esté derretida se añade cuatro onzas de harina, cinco do azúcar, la raspadura de medio limón, una cucharada de agua de azahar i tres yemas de huevos; las darás se baten perfectamente i se mezcla todo con una cu- ohara. Se pone a cocer en un molde en el horno de campa- ña con niego templado durante una hora.

Torta de canela

8e baten dieziocho huevos: cuando estén bien batidos se les pone media libra de almendras molidas, una libra de azúCvar i onza i media de cúnela; se amasa bien todo i se

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pone eü un tiesto entre dos fuegos. Se le espolvorea azúcar i canela.

Torta de sémola *

Cuatro vasos de leche se pone a hervir i se le va echando sémola hasta que espese; se deja cocer un poco i después se aliña con agua de azahar, cascara de limón o vainilla, azúcar al gusto, cuatro yemas de huevos i cuatro claras mui bati- das. Se unta con mantequilla un molde o cacerola i se le espolvorea pan mui rayado. Se echa todo dentro i se acaba de cocer rodeando el molde con ceniza caliente i fuego templado encima de la tapadura. Se sirve bien caliente i bien dorada.

Torta de bizcochuelo

Se acomoda la fuente con bizcochuelo, se le echa encima un poco de almíbar tibia i de poco punto; cuando esté re- mojado se acomoda por capas una de bizcocho i otra de dulce del que se quiera. Se arregla un poco alta la figura i se betuna con un batido de merengues; se adorna con el mismo batido o con dulces abrillantados, figuras de pastas o caDíotillos. También se puede hacer con acallóte o huevo molí. Al merengue le sienta mui bien el agua de azahar.

Torta valdiviana

Veinte yemas se revuelven para un mismo lado durante una hora con una libra de azúcar. Se baten diez claras. Se unen al batido con veintidós onzas de chuño, poniendo, al- ternativamente, cucharadas de clara, cucharadas de chuño. Unido todo se revuelve lo mui necesario i se vacia al molde untado de mantequilla; se echa al horno i al tiempo de sa- carlo se le pone azúcar por encima.

Torta alemana

Se toma una libra de mantequilla, otra de harina, otra de azúcar, media de pasas, trece huevos, las claras bien bati- das, las yemas a medio batir, media libra de almendras en

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tajaditas, la rajadura de un limón i un poco de canela. Se unta el molde con mantequilla, se vacia todo bien unido dentro i se pone al horno.

Toría seca

Se hace una masa de dos libras i media de harina, una botella de leche, media libra de mantequilla, cinco huevos, tres cucharadas de levadura, azúcar, canela i raspaduras de limón, se echa al molde, se deja liudar hasta que levante i entonces se pone al horno.

Tortii de papas al vapor

Una libra de papas, nueve onzas de almendras, nueve huevos i la cascara de un limón; el azúcar se bate con las yemas después con las almendras i papas; al último las cla- ras batidas, i se pone al horno.

Torta de papas cosa-rica

Veinte yemas de ImeTos batidas con una libra de azúcar, después nna libra de papas cocidas i rayadas, media libra de almendras dulces i unas pocas'¡amargas, la cascara i el agrio de un limón, i al último las veinte claras batidas. Se unta el molde coa mantequilla i pan rayad*) i se pone al horno.

loria para el té

Se pon^en el platillo de una balanza cuatro huevóse igual peso de azúcar en polvo, otro tanto de harina i de mantequilla. Se bate la mantequilla, se le agrega cuatro yemas de huevos, se bate otro rato i por fin se añade el azú- car, la harina i las cuatro claras batidas por separado como para merengues. Esta masa se pone en un molde untado con montequilla i se cubre encima con almendras peladas i cortadas, pasas de Corinto i canela en polvo i se cuece en el horno.

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Ti»rta i!c cliocoiate

Una libra de azúcar, media onza de canela, un cuarto de onza de clavos, seis onzas de chocolate, todo bien molido se bate por una hora con cuatro huevos i catorce yemas, des- pués so le agregüR his catorce claras batidas i siete onzas de pan negro seco i moliio; esta masa debe ponerse en el molde cuando Vi*. so va a poner en ^ I horno, que no debe ser muí caliente, i síe cocercí por uur: hor;i, el molde se unta con man- tequilla.

Torííi remojada

Se baten doce huevos con rnedia libra de aziicar refinada en polvo hasta que el batido quede mui blanco (conviene hacerla con palada de madera i con una palita de cubre) cuando esté en buen punto, se le agrega media libra de ha- rina ñor i SG revuelve hasta qué todo quede bien incorpora- do. Este batido se pone al horno templado en la fuente de loza en qu© se ha de hervir, poniendo antes un pliego de papel. GuijTido la torta esté cocida, se despega del papel i después se raspa con un cuchillo la parte que-sQ adhiere a él, se vuelve a colocar en la misma fuente. Para remojarla, se hace almíbar con tres libras de azúcar. De esta almíbar hirviendo se va poniendo un poco sobre la torta, que se pi- cará con un palito delgado pitra que se interne por toda ella. Cuando est^' fria se ei^polvoreit cun azúcar i canelít.

Tortilla láigieña

Catorce jemas i claras do huevo, una libra de mcaitequilla batida, una libra de harina ñor, doce yemas duras de huevo bien picadas, cuatro onzas de almendras dulces, dos de al- mendras amargas molidas, una libra de azúcar, raspadura de dos limones; se mezcla todo junto i se estiende en latas, dán- dole una forma redonda, i se pone al horno. La masa debe ser del grueso de un dedo; cuando estén cocidas se pone una de las tortas en la fuente i se le estiende una capa de dulce o crema, encima otra, i otra capa de dulce, i así sucesiva- mente i después se pone al aire.

— 137 — Torta <lc macarrones

Cuatro onzas de mantequilla, cuatro onzas de azúcar, seis onzas de harina, tros yemas i raspjidura de limón: con estos ingredientes se forma una masa después de estar bien unida i sobada, so huslorea i ss forma con ella una torta redonda como del tamaño dol plat-o. Esta torta se pone sobre una lata untada con mantequilla i se cubre con la pasta siguiente:

Tres claras de liuevo batidas, ocho onzas de azúcar en polvo, ocho onzas de almendas dulces i dos de amargas, unas i otras reducidas a pasca. Se cuece en horno suave.

COMPOTAS I JELATINAS

€osiiii>oía de niaiiza^as o diirazsios

Se pelan estas, se les saca el corazón sin estropearlas i se van echando al agua fria para evitar que se pongan negras. Se cuece con un vaso de agua fria, cascara de limón, palitos de canela i azúcar. Cuando estén cocidas las manzanas se sacan i se ponen en una compotera. Se vuelve a hervir el almíbar hasta reducirlo a jalea; se vacia en un placo i so deja enfriar; cuando yíi lo esté se despega metiendo el plato en agua hirviendo. Se tapan con esta jalea las manzanas i se sirven frias. La compoca de peras se hace igual a ésta.

€o3!)potü de Bioi» brillo

Se cuecen 8st©s i cuando estén a medio cocerse se sacan i se echnn en agua fria, se parten en cuatro pedazos i se pe- lan con cuidado, quitándoles el corazón; en seguida se hace un almíbar i so tiene cuidado de quitarle toda l:i espuma que forma, so echan dentro los membrillos para que conclu- yan de cocer i se sirven frios i con poca almíbar.

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Compota de damasco

Se hace un almíbar, i antes que espese se echan dentro los damascos pelados, enteros o partidos; se deja que cuezan i se les quit» la espuma. Se aparta del fuego i se arreglan en la compotera. Se le da, punto al almíbar i se vacia encima.

Compota de ciruelas sjEi^f^

Se cuece una libra de ciruelas con un poco de agua i azú- car hasta que se hunda el dedo al tocarlas. Se colocan en una compotera. Si el almíbar no está de punto se pone a hervir hasta que espese, después se vacia sobre las ciruelas.

Compota de cerezas o frutillas

Se les quita el palo a las cerezas i se echan a cocer con agua i azúcar a proporción de la cantidad que se va a hacer; después de cocidas se ponen en la compotera, derramando por encima el almíbar i se sirven frias.

Jelatiiia de patas

Se cuecen bien dos patas de vaca basta que se desprendan del hueso; se cuelan i cuando estén frias se les quita la gra- sa, pasándole un paño. Se ponen a hervir con dos libras de azúcar, el jugo de cinco o seis limones, diez huevos partidos hasta con la cascara; se deja todo quieto en el fuego hasta que el huevo esté bien tostado, entonces se le pone medio vaso de vino jerez i se retira del fuego. Se echa en un cam- bucho de franela de lana i así se deja que destile sobre el molde que debe estar bien seco. Si no sale bien clara se vuelve a echar en la franela; si se enfria i no alcanza a des- tilar, todo se pone al fuego para que se aclare i se vuelve a vaciar a la franela.

Jelatiua de almendras

Se pelan cuatro onzas de almendras i se les rócia con un poco de leche en una cacerola con cascara de limón i canela

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entera, se hierve un rato; en otra cacerola se echan las al- mendras sin colar con dos tazas de leche i se pone a hervir a fuego lento; se pone a la orilla del fuego una onza de co- lapiz con un poco de agua para que se deshaga, se juntan las dos leches, se cuela i se echa a la cacerola donde está el colapiz, se endulza al paladar, se deja hervir un rato i se echa al molde.

Jelatina de leche

Se aliña ésta con azúcar, canela i cortezas de limón i se pone a cncer; en un poco de esta leche se deshace una onza de colapiz; se une todo i se echa al molde.

Jelatina de vino

Se pone a cocer patas de vaca i se cuela el caldo; se aliña con ocho claras; el jugo o cascara de ocho limones i ocho naranjas, clavo, canela i media botella de oporto; se pone a hervir, después se vacia en una bolsa de franela de dos o tres dobleces para que destile; si a la primera sale turbia se Tuelve a colar; se echa en el molde i se deja enfriar.

Jelaíiiiíi de naranja

Se estrujan algunas nar^.njas i se aliña el jugo con azúcar, canela, clavos i se pone a hervir; se le echa una onza de co- lapiz deshocho, se cuela i se deja enfriar en los moldes. También se- puede hacer de cualquiera otra fruta.

Jelatina de membrillo

A doce membrillos se les quita el pelo con un paño i se echan a cocer; después se ponen en agua fria, se sacan de esta agua i se deshacen en seco con la goma, a ésta se le pone mas de un jarro de agua, se revuelve i se echa en una bolsa que destile. Se toma cuatro libras cuatro onzas de azúcar, se hace almíbar, ésta se cuela i en el mismo colador se cuela el caldo destilado; después de coladas las dos cosas

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deben quedar casi en la misma cantidad. Se le da punto i cuando no corre en un pkto está buena; se pone en un moldo a enfriar.

Jalea de patas para sí ñoritas

Dos patas grandes de buei sancochadas se cortan en pe- dacití^s quitándoles toda la parte negra i la gordura. Se lava esto con tres aguas i se pone a cocer en una paila, con los huesos, hasta que queden e^tos bien pelados. Es preciso tener agua hirviendo para ir echando a la paila a medida que se consuma. Se pasa este caldo por un cedazo i se deja en una sopera hasta el dia siguiente. Si tiene grasa por encima, se le quita con una cuchara hasta dejar limpia de ella la jalea.

Se pone esta en una paila i ne lo agrega doce claras de huevus con hs cásceras, el agrio de doce naranjas i de doce limorjes, la cascara de nn limón i de una ijaianja, unos pa- litos de canela i un poco de clavos de olor sin moler. So re- vuelvo para juntar todo esto i en el nicdio so lo pone como tres libras de azúcar refinada. Se pone entonces la paila so- bre el fuego, i sin revolver so íleja hervir hasta que corte. Se baja la paila del fuego i se cuela la jalea pOr una manga de franela que se habní mojado ánte^ en agua hirviendo i estrujado.

Merísielada de damasco

So cuecen los damascos en agua; cuando este'n cocidos se sacan i se pasa por un cedazo. Se mezcla con igual cantidad de aziVoa? en polvo, se ponen al fuego i so iiitíj:v:3. ¿o conoce que está en punto cuando al poner un peco en un plato no corre. Esta mermelada se conserva buena por mucho tiempo i se puede emplear en helados.

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GALLETAS

Galletas

Dos huevos enteros i meii;i libra de azúcar se baten con cuchara de madera |K)rmedi;'. hora, se le agrega rnedi;. libra de harina i raspadura de lini'^r,. se le^^ pone sobre Li mesa un poco de harina i se coloca encima la masa, se Uiiirá sin sobarla. Después se huslereit no muí delgada i se coiUt; las latas se untan con manteqniüa i tocino i se les pone un poco de anis entero; en seguida se van colocando las galletas i al horno.

Galletas de dama

Media libra de mantequilla se bate i se le echa raspadura de limón, nuez moscada, canoía i una libra de azúcar, dos yemas i una clara, se revuelve todo i se bate bien con dos libras cuatro onziis de harina; cuando esté bien unido se saca de la fuente, se echa en una tabla, se huslerea i se cr-rtan redondas i un poco gruesas. Después se ponen en la* as i al horno mu i templado.

Galletas de almeaidras

Se muele media libra de almeníh-as con cascara, se baten tres claras de huevo, media libra de Jizúcar, media <^:íZi de canela, se une todo, se mezclu uri poco de barina con r.zúcar que se ])0Qdrci en la me^ja i encima lu masa; se huslerea no mui delgada i se cortan, untitudo siempre el molde Cí-n ha- rina i azúcar. Después se uacan las latas con mantequilla, un poco de harina, i al horno: cuando este'n cocidas se les pone encima con una pjuma un batido de huevo con azúcar.

Gállelas lijeras

Una libra de harina, media libra de mantequilla, media libra de rzúcar i una taza de leche, se soba bien, después se huslei«ea, se cortan redondas i al horno.

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Galletas de amor

Cuatro onzas de mantequilla bien batida, limón rayado i cuatro yemas de huevo, la mitad de media onza de canela, se revuelve bien, cuatro onzas de almendras molidas i se pone la harina suficiente para hacer la masa blanda, se hace la misma operación que en las demás, se cortan un poco gruesas, se ponen en latas untadas i espolvoreadas con ha- rina. Se bate una clara de huevo i se le pone azúcar, bastante canela i un poquito de harina, i no queda espesa, después de sacar las galletas del horno, se les pone encima, con una cuchara, de este batido i se vuelven a echar al horno para que se sequen.

Galletas de lluevo

Se baten tres docenas de huevos, con solo tres claras, junto con doce onzas de azúcar, canela, limón i anis; lo que el ba- tido este' como para bizcochuelo se le pone una copa de vino blanco i la harina necesaria para que quede una masa blanda; luego se saca la masa sobre una mesa, i se le pone un pedazo de mantequilla i azúcar; cuando esta última esté de granito como el batido de merengue? se le pone el huevo poco a poco i siempre batiendo; acabada esta operación, se le cierne una libra de harina flor, se revuelve bien i se echa en dos budineras i se pone ai horno.

Galletas improvisadas

Dos libras i media de harina, diez onzas de azúcar, media libra de mantequilla, siete huevos enteros, una taza de leche con raspadura de limón, canela i anis; se une todo i se soba bien. Después se cortan las galletas, i al horno.

Galletas reales

A cuatro onzas de mantequilla que se habrá quitado la sal dia antes, echándole agua hirviendo, al siguiente se saca i se pone en una taza encima de la boca de una olla para que se derrita un poco; se bate con una cuchara hasta que

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esté blanca; se le echa seis yemas de huevos; cuando estén unidas con hi mantequilla se les pone media libra de azúcar i se revuelve un poco; la harina precisa para hacer la masa mui blanda, se pone harina sobre la mesa i se une bien la masa; se hace de ella un boPo grande i se van sacando peda- citos i formando una S sobre ]a misma lata que estará unta- da de mantequilla; encima se le pone con una pluma clara de huevo i un poco de azúcar.

Galletas de mautequilla

A una libra de harina se le echa media libra de mante- quilla i media de azúcar en polvo, una tacita de leche, ca- nela i clavos; si la masa queda mui blanda se le echará ha- rina hasta que no se pegue; se cortan las galletas, i al horno bien caliente.

Galletas limeñas

Tres libras de harina, una de arroz, dos onzas de mante- quilla, cinco huevos i un poco de leche. De todo esto se hace una masa de regular espesor como para hojarascas, se cor- tan las galletas, untándolas con el batido de un huevo i un poco de agua, a otras se le unta un poco de leche con una pluma, i se les echa encima un poco de almendra bien pi- cada revuelta con azúcar; en latas untadas con mantequilla se ponen al horno, que estará como para bizcochuelos.

Galletas superiores

Se baten veinticuatro yemas de ; huevos, con una libra de azúcar en polvo, limón rayado i canela; lo que esté batido como para bizcochuelo se le pone una cucharada de mante- quilla, una copa de vino blanco o coñac i la harina necesa- ria para que quede una masa blanca; se cortan hojaldas delgadas i se echan al horno.

Galletas de jeiijihre

A dos libras de harina se le echan dos libras de miel de chancaca o de caña, media libra de azúcar prieta, cascara

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de naranja confitada, onza i media de jenjibre i doce onzas de mantequilla derretida. Se iiue todo i se deja reposar por una hora; en seguida se pone en pedacitos chicos sobre una lata, se aplastan con la mano, i se ponen al horno por diez minutos.

Galletas imitación de las de címño

Seis yernas de huevos, cuatro onzas de azúcar, media ce- pita de pisco o aguardiente fuerte, se bate como para bizco- chueío: después se le pone copita i media df a^-ua con un poquito de sal i canela i la harina necesaria para que la masa no quede dura; no so apuña; se le echan dos onzas de grasa caliente, bien quemada, se soba mucho, se estienden i cortan las galletas, éstas se pican bien i seeci]«.n a un tiesto de agua hirviendo, las que salen encima se sacan; se abrigan en un paño caliente i después se echan al horno.

dorros de oro

Para cada clara de huevo so i>one una cucharada do ha- rina i otra de azúcar en polvo: >e mezclan bien estos ingre- dientes; cuando la manteca en ^ue se ha de freír esté calien- te se echa una cucharada de eáta masa en un embudo que tenga tres tubos del grueso de una pí\ia de trigo, i se deja caer en la manteca dando vuelca el embudo para que se formen cúculos del tamaño de la boca de una taza de; té; cuando estén dorados se sncan con una espumadera i se es- polvorean con azúcar i canela.

DÍVEESIDAD DE POSTRES

Aim«ía^rado

Se reduce a pasta modia libra de almendras, se pone en una servilleta, se echa leche hirviendo eDcimn, üq e;=;truja

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para hacer salir la leche, se pone a hervir con unas cascaras de limón, caaela, azúcar i una cucharada grande bien llena de arroz molido i cernido, sin dejarlo de mover para que no se asiente el arroz; cuando haya hervido bien i esté espeso, se baten un poco cuatro yemas de huevos, se echa en la leche i se deja hervir; un poco después se vacia en una fuente i se le pone canela encima.

Bonitos

Se baten seis yemas de huevos con cinco claras como para bizcochuelo, media libra de azúcar, cuatro onzas de mantequilla, un poco de agua de anís quebrantada, un poco de agua de azahar i la harina precisa para que quede la masa mui blanda.

Bizcochuelo de leche

Como dos botellas de leche se mezclan con la cuarta parte de medio de grasa quemada; sobre hirviendo se le echa pu- ñados de harina hasta formar un zanco no mui duro: se hierve i se está revolviendo hasta que se despegue de la olla o sartén; se vacia entonces en una fuente o lebrillo i cuando» esté tibio se le ponen cat^^orce huevos que se unirán con la. masa. La grasa para freirlo no debe estar mui inerte, ai echarlo a freir es bueno mojarse los dedos con agua fria para que no se pegue el batido; se golpean para que rasguen í cuando se saquen ya fritos se les pondrá un poco de fuego- por debajo para que no se amortigüe, i se pasan por almíbar o miel subida de punto para hacer la ñgura que se quiera: cuando ya esté tibio se soba en pedacitos i como bollitos, se tiene un poco de polvo de azúcar mui ñno para tomar en las manos cada figura que se hace para que no se pegue en los dedos, i después se pican con pinza mui fina.

Bizcochos

Doce yemas i seis claras de huevos i media libra de azú- car se baten bien, media libra de mantequilla batida i medio

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pocilio de leche, se revuelve todo con la harina suficiente, se amasa mucho, se cortan cuadrados i al horno.

Bizcochos para enfermos

A una libra de harina, seis onzas de grasa quemada, dos onzas de azúcar deshecha en agua mas que tibia, se le pone un poco de sal, todo se junta i se soba mucho; después se cortan, se echan al horno.

Bizcochitos de liueyos

A veinte yemas bien batidas, cuatro onzas de azúcar i cuatro de mantequilla sin sal, la harina necesaria para for- mar una masa blanda: se amasa bien, se cortan los bizcochi- tos i se echan al horno.

Bizcochos de leche

Uua libra de harina, cuatro onzas de mantequilla lavada i cuatro onzas de azúcar; se une todo i en lugar de agua se le pone leche. Se amasa como media hora, se cortan los biz- cochitos i se ponen al horno.

Bizcochos hors-achos

Se bate una docena de huevos con nueve onzas de azúcar molida, después se le echa una libra de harina i se llenan unas cajas bien grandes hechas de papel i se ponen en un horno suave. Se hace un almíbar de libra i media de azúcar; cuando esté buena se le echa un vaso grande de vino dulce i se le da junto el punto de caramelo. Cuando se retiren los bizcochos, se les deja enfriar un poco, se les corta en peda- zos i con dos tenedores se les baña en el vino almibarado hasta que se empapen bien, se les espolvorea un poco de canela molida i se deja orear en canastas de mimbre.

— 147 — Birutas

La clara de huevo batida, la cascara i el jugo de limón; se le agrega tanta azúcar molida hasta formar una masa gruesa; esto se coloca sobre obleas, se cortan en pedazos i se seca con un calor suave.

Buñuelos

Una botella i media de agua se pone a hervir en una ca- cerola con cuatro onzas de mantequilla, dos onzas de azúcar, la raspadura de un limón i un poco de canela. Cuando todos estos ingredientes este'n hirviendo, se agrega poco a poco doce onzas de harina i se sigue revolviendo hasta que la masa se despegue de la cacerola. En este estado se vacia en una fuente estendida para dejarla enfriar. Cuando esté tibio se pasa a una taza o lebrillo para incorporarle ocho huevos i cuatro yemas. Cuando estén bien incorporados se frien los buñuelos en manteca mui caliente i se ponen en una fuente que tenga calor por abajo para que no se amortigüen. Estos buñuelos pueden pasarse por almíbar en punto; pero si se les quiere servir con azúcar molida, se puede echar en el agua cinco onzas de azúcar en lugar de dos.

Bollos

A una libra de harina, media de azúcar refinada en polvo, cuatro onzas de mantequilla, Jsiete yemas de huevo batidas como para bizcochuelo, un pocilio de leche, tres narigadas de sal, tres de anis i un poco de canela; se une todo hasta que esté en estado de amasarla, si queda mui blanda se pone un poco mas de harina, se soba mucho, se corta i se echa al horno no mui caliente.

Otros

A doce onzas de harina, media libra de azúcar en polvo, como una nuez grande de mantequilla, un poco de sal, ras- padura de limón, ocho huevos enteros, se revuelve todo i si no son bastante para humedecer, se agregará una clara mas;

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la masa debe ser dura, i se golpea con el huslero para que se ablande, se cortan los bollos largos, poniéndoles unas al- mendras partidas que se aplastan con el huslero, se untan las latas con mantequilla i al horno.

JSesitos

Póngase a una libra de harina cuatro onzas de azúcar, cuatro^de mantequilla i un poco de leche. Se soba la masa media hora i se cuece a horno suave.

Cartuchos rellenos

Se baten veinticuatro yemas con dos claras i una libra de azúcar en polvo. Cuando esté batido toma un color blanco, se le ao-reo-a media botella de mosto i veintidós onzas de ha- rina i un cuarto de onza de canela en polvo. Se sigue batien- do hasta £ue todo esto quede bien incorporado.

Para hacer los cartuchos se necesita un fierro de los que sirven para hacer hostias. Se calienta el fierro en fuego mo- derado porque no se deben dejar tostadas, se le unta al fierro un poco de cera i se refriega con un paño, se echa una cu- charadita de masa en cada estremo del molde i se aprieta para formar dos hojarascas, se pone al faegó por un momento, se despega la hojarasca con un cuchillo, i sobre el mismo fierro se envuelve el cartucho en el molde.

Antes de rellenarlos se tienen cortadas unas fajas de papel angostas pegadas con obleas, se forman unos anillos para ponerles a los cartuchos con el objeto de que no se deshagan con la humedad del relleno.

Para rellenarlos se baten tres libras de azúcsr en polvo con quince claras de huevos hasta que el batido tome con- sistencia. Con este batido se rellenan los cartuchos i sobre latas se ponen en un horno suave.

Para confitarlos se hace almíbar una libra de azúcar; cuan- do está en punto se toma cada cartucho por el medio i se sumerjo en el almíbar la parte de la masa que forma el car- tucho; i por último se pasan por azúcar en polvo.

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Consuelos del cura

Se bate un huevo entero con cuatro onzas de azúcar en polvo i un poco de raspadura de limón, se agrega tres onzas de mantequilla derretida i una copa de ron, se le pone la harina necesaria para hacer una masa blanca, se soba i se estiende con el huslero hasta dejarla del grueso de un dedo, con el cortador redondeado se corta la masa en cuadros pe- queños i se frien en manteca no mui caliente; se su'ven con azúcar en polvo i pueden ponerse al horno.

Chicos Kuchen

Doce onzas de almendras sin pelar i molidas no mui finas, doce onzas de azúcar molida, media onza de canela fina, la cascara de un limón confitado, cuatro onzas de mantequilla, media onza de nuez moscada, cinco claras de huevos bati- das, un poco de clavo de olor, todo se mezcla i se estiende encima de obleas, i se pone por media hora en la pastelera con fuego abajo, pero que no sea mui fuerte.

Chicos Kuchen de Iiarina

Seis onzas de mantequilla, tres yemas de huevos, cuatro cucharadas de azúcar i media cucharada de canela, con la harina precisa para hacer la masa gruesa; se hacen bollos chicos i redondos i se ponen en papel untado con mante- quilla i bizcocho rayado, encima délos bollos se ponen ciar ras de huevos batidas i en pastelera con fuego abajo.

Carlota rusa

Una o una i media docenas de 3'emas, una libra de azúcar, una onza de colapiz i una botella grande de leche, todo esto en una cacerola se pone al fuego regular i se revuelve con- tinuamente con cuchara de madera, cuando se vayan pe- gando en la cuchara se saca del fuego, se enfria un poco, vaciándose de una cacerola a otra para que no se corte; las claras de huevos batidas como para merengues se revuelven

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con la leche, cuando ya esté casi fria se le pone vainilla o agua de azahar. Después se pone en el fondo i a los costados del molde algunas migas de bizcocho i luego se vacia; cuan- do esté sólido se saca del molde metiéndolo antes en agua fria.

Champús de leche

Se toma un cuartillo de mote maiz, se hace hervir hasta que empiece a deshacerse, se quita el agua en que se ha cocido, i sin dejar que se enfrie se echa en dos reales de leche con dos libras de azúcar; luego que la leche ha hervi- do se le pone una libra de arroz molido, de suerte que quede lo mas suave posible; luego que dé el primer hervor se pone a fuego lento para que hierva poco a poco hasta que se ca- liente; se agrega un poco de arroz cocido con canela mui fina, i poco antes de quitarlo del fuego, media libra de al- mendras peladas i cortadas mui finas, se echa en la dulcera i se le pone encima canela i almendras o mote entero.

Costritas

Doce yemas, dos claras, cuatro onzas de azúcar, cuatro de grasa quemada i una copa de vino blanco, lo« huevos se baten con el azúcar i cuando estén bien espesos, se les echa la grasa caliente poco a poco, canela, el vino i la harina pre- cisa para hacer la masa blanca.

Otra clase

Se baten dieziseis yemas con cuatro onzas de azúcar, tres narigadas de sal, tres de canela, la harina suficiente para hacer la masa blanda con tres cucharadas de grasa quemada^ se cortan los bizcochos i al horno suave.

Otra

Se baten siete yemas i una clara, i media libra de azúcaj en polvo, tres narigadas de sal, tres de canela i tres de anis,

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un pocilio de leche, cuatro onzas de mantequilla i la harina precisa.

Cheesecake de manzanas ,

Se toma cuatro onzas de manzanas, se pican mucho, tres onzas de mantequilla, cuatro onzas de azúcar molida, el jugo i cascara de medio limón, seis a ocho almendras amargas picadas, cuatro huevos quitando la clara de dos, todo esto se une bien i se pone en pastelitos.

Carlota rusa

Se mide medio molde de leche i se pone a hervir con cua- tro onzas de azúcar i cuando ya está hirviendo se 1<5 echa un pedazo de vainilla, se deja i cuando esté tibia se le pone una onza de colapiz, se revuelve hasta que ésta se deshaga; se le echan seis yemas un poco batidas i se pone al fuego hasta que hierva; entonce» se echa esto sobre las claras bien bati- das, se revuelve bien todo i se vacia sobre el molde, el que debo estar preparado con tostadas de bizcochuelo alrededor.

lluevo molí

Se hace un almíbar de una libra de azúcar, se baten diez u ocho yemas hasta que se pongan blancas, ^o unen con el almíbar tibia i se pone a fuego suave, revolviendo constante- mente hasta que el huevo so cueza.

lluevo molí fino

A una libra de harina bien dada de punto se mezcla cua- tro onzas de almendras reducidas a pasta, se deshacen ca- torce yemas, se baja la paila estando el almíbar en bastante punto; entonces se echan las yemas de golpe i se revuelven bien, se pone a fuego lento raspando el asiento para que no se pegue, debe moverse mui despacio i será señal de que esté, cuando frie de abajo i despegue.

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Huevo mol] delasieuto

A una libra de harina en bastante punto, se le echa cua- tro onzas de almendras, puño i medio de polvo de bizcocho, i todo se vuelve a hervir un rato corto; se baja, se le pone el bizcocho, se le echa una copa de vino bueno, se le da punto echando el huevo que se tiene preparado; cuando esté se le pone canela i clavo molido: entonces se vacia en una mesa con polvo encima, se señalan los bizcochos para que después que estén frios se puedan cortar con cuchillo.

Huevos chimbos

Paia cada doce yemas se les pone una clara; se baten mu- cho. El molde debe untarse con mantequilla para que no se pegue, se vacia allí el batido i se pone a cocer en una ca- cerola con agua; se tapa el molde con una lata con fuego; hai que tener mucho cuidado al sacarle? que no le dé el aire para que no baje. Se hace un almíbar clara i se echa allí los chimbos cortados en pedazos i se dejan remojando dos dias; se les pone encima almendra pelada cortada a lo largo i unas guindas en dulce.

Hielo de mauzauas

Bien cocidas éstas se pasan por un cedazo fino, se las pone azúcar, jugo de un limón, diez claras batidas; todo se mezcla cien i se echa en una fuente al horno por un cuarto de hora, se saca i se espolvorea azúcar i canela.

Hojaldra

Seis huevos enteros, la harina suficiente, una cucharada grande de grasa bien quemada, se soba i huslerea mui del- gada; después se le pone una cucharada de vinagre para que la masa quede blanda, se estira con las manos, se cortan i se frien.

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Kucheu con almendras

Media libra de mantequilla, media libra de azúcar en pol- vo, dos onzas de almendras amargas reducidas a pasta muí fina con un poco de clara de huevo, cuatro huevos enteros i la raspadura de un limón. Todo esto se bate por espacio de media hora i entonces se agrega dos onzas harina flor. De esta masa se ponen pedacitos sobre pliegos de papel un- tados con mantequilla i puestos sobre latas, se le echa al- mendra cortada a lo largo i se pone por media hora en horno suave.

linchen de chocolate

Seis claras de huevos i una libra de azúcar en polvo, se bate como para merengues. En este estado se agrega cuatro onzas de chocolate raspado mui fino i un poco de vainilla en polvo. Con una cuchara se ponen porciones de esta masa sobre latas untadas con mantequilla i se cuece en horno suave.

linchen de los israelitas

Dos onzas de mantequilla batida; con ella sé mezclaa cinco huevos i tres cuartos de libra de azúcar i se baten un poco; después tres cuartos de harina flor i la cascara de medio li- món; se unta el molde con mantequilla i se pone la masa adentro; encima se unta con la yema de un huevo i se mez- cla con un poco de almendras molidas con azúcar i se pone encima.

Melindres de almendras

Dos onzas de almendras molidas como para pasta, medio cascaron de goma de membrillo mui espesa, limón rayado, canela i clavo molido, una libra de azúcar refinada en polvo; todo esto se une i se hace una masita que se va poniendo sobre una mesa con polvo encima i abajo, se hnslerea i se cortan poco mas o me'nos del grueso de un peso; la figura que se quiera cortar se pinza por un lado i cuando ya estén oreadas, se echan al horno fuerte, sobie papeles i una tabla. Después de estar cocidos i dorados por un lado, se sacan i

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se dejan enfriar, entonces se dan vuelta i se ponen a dorar otra vez, se juntan de a dos i se rellenan con el dulce que se quiera; cuando estén con relleno oreado se empolvan. También se hacen estos melindres con dos onzas mas de al- mendras i una clara de huevo.

merengues al gii^to de Roque

Se baten seis claras de huevos i cuatro onzas de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente i moviéndolo de continuo; se añaden cuatro onzas de almen- dras dulces hecha pasta i concluida la mezcla se ferma un merengue redondo u ovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en medio de cada uno, se espolvorean con azúcar mu i ñna i se ponen al horno. Cuando estén levantando se les saca i se les pone dentro crema batida o confituras para cubrirlos con la otra mitad.

Magdalenas

Doce onzas de mantequilla, seis huevos, doce onzas de azúcar en polvo, una libra de harina i raspadura de limón. Se bate por media hora la mantequilla con los huevos i el azúcar; se agrega entonces la raspadura de un limón i la harina, cuando esto esté incorporado se pone la masa del grueso de medio dedo en una lata con borde, se espolvorea con azúcar i se pone al horno caliente por media hora; in- mediatamente después de retirada del horno se corta en pedazos i se deja enfriar en la misma lata.

Masa para pasteles de hoja

A libra i media de harina se le pone dos claras de huevos, sal i el agua suficiente, cuidando de que no quede mui blanda, se une todo i se soba un rato, se toma una libra de mantequilla que se irá estrujando con la mano en pedazos para sacarle toda el agua, se juntan después i se hace de ella una torta que se pondrá en un paño para secarla mas, se huslerea la masa hasta que quede del tamaño de la torta

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de mantequilla i se pone encima dejándole un bordito de masa al rededor.

Pfefferkiicheii de Xiirenberg

Se baten ocho yemas de huevos con una libra de azúcar en polvo pur media hora, se agrega entonces ocho claras sin batir, libra cuatro onzas de almendras peladas i cortadas en rebanadas raui finas, doce onzas de harina, cuatro onzas de limón confitado i picado, canela, clavo i silantro; se revuel- ven bien todos estos ingredientes, se ponen sobre la masa, se estiende la masa hasta dejarla del grueso de medio dedo, se corta en pedazos largos i se ponen al horno en latas un- tadas con mantequilla.

Piñonates

Dos libras de almíbar como la anterior, una libra de pasta no tan molida, todo se hierve; cuando te!:iga un poco de punto se baja la sartén i se bate hasta quede blanca; se vuelve a hervir otra vez, se vacia con lijereza sobre una mesa húmeda i se estiendo dejándola del grueso que se quiera; antes que este fria se corta en cuadros o bizcochos, se despegan con un cuchillo i se van poniendo en un azafa- te. Lo mismo se puede hacer esto con cocos de Panamá o del pais, rayando el coco en vez de molerlo.

Pan(iue<iiie

Se ponen quince yemas i nueve claras en un lebrillo de barro, una libra de azúcar en polvo, se bate todo con una pala como para torta, se toma una libra de mantequilla i se bate bien con una cuchara, se mezcla todo i se vuelve a batir con la mano, se agrega una libra de aimidon en polvo, ba- tie'ndose siempre, se pone raspadur;'. lo limón i canela i se echa a los moldes.

Panqueque de claras

Tres onzas de mantequilla bien lavada se baten con seis onzas de azúcar en polvo hasta que haga espuma. Se baten.

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nueve claras como para merengues, seis onzas de harina, un poco de raspadura de limón i pasas de Corinto, si se quiere. Se une todo i se vacia sobre el molde untado de mantequilla i se mete al horno que debe estar como para pan.

Paiiqueque de yemas

Una libra de mantequilla derretida se bate con diez yemas de huevo, se le pone una libra de azúcar en polvo, siete onzas de pasas de Corinto, diez claras batidas como para merengues, una libra de harina i una cepita de coñac. Todo unido se vacia sobre el molde con mantequilla i se pone al horno como para pan.

PaiiqueQiie de cauela

Una libra de mantequilla se bate con una de azúcar hasta que haga espuma. Doce huevos batidos, un pedacito de vai- nilla, canela i una libra de harina. Se junta todo i se echa en el molde. El horno como para los anteriores.

Panqueque de almendras

Seis huevos con claras se pesan sin romperlos i se mide tanta azúcar como han pesado los huevos, cinco onzas de mantequilla, cuatro de almendras i tanto de harina como ]o que pesan cuatro huevos enteros. Se une la mantequilla con la harina i la almendra. Se baten bien las 3'^emas con el azú- car, se une todo, i las ciaras batidas aparte como para me- rengues. Se echa al molde untado de mantequilla i se pone al horno que no debe estar mui fuerte.

Pan de damas

A libra i media de harina treinta i cinco claras, libra i media de azúcar, doce onzas de mantequilla i una onza de almendra amarga; las claras se baten de cuatro en cuatro hasta que estén como para merengues; se le echa la harina, el azúcar en polvo i la mantequilla unida con la almendra,

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molida como para pasta. Se une bien toio i se va echando en moldes untados con mantequilla. El horno regular.

Pan de vida

Cuatro onzas de harina de arroz cernida, cuatro de almen- dra molida, cuatro de azúcar en polvo i siete claras batidas; se revuelve todo con un poco de leche, se echa a un molde untado de mantequilla i se pone al horno.

Ponderaciones

A cuatro huevos que se baten un poco, se les agrega cuatro cucharadas colmadas de harina, un poco de mante- quilla derretida, un poco de sal i azúcar en polvo al gusto; se incorpora bien todo esto i se le agrega un poco de leche como para formar una masa para panqueque, se hunde en la masa el molde de ponderaciones, teniendo cuidado que solo entre hasta la mitad de su altura i se sumerja en la manteca bien caliente; cuando la ponderación esté dorada, se pone a la fuente i se espolvorea inmediatamente con azúcar, a la cual se habrá agregado un poco de canela. Suele suceder que las dos o tres primeras ponderaciones no se desprendan del molde; pero siguiendo la operación saldrán con facilidad.

Plíimpiiddiug

Se pone en un tiesto media botella de leche con ocho huevos, esto se bate un rato. Se le agrega una libra de ri- ñonada de vaca bien picada i hecha miga i una libra de harina, se revuelve bien i se le echa una libra de pasas de Corinto i doce onzas de pasas grandes, un vaso de ron, se re- vuelve todo con dos cucharadas de azúcar i media de las de té, de sal. Al día siguiente, cinco horas antes de la comida, se pone a hervir agua en una paila con una piedra en el medio. Se vacia todo en una servilleta untada de inante- quilla, se amarra bien dejándole espacio para que se levante, se echa a hervir, se tapa manteniéndolo siempre hirviendo

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sobre la piedra. Al tiempo de sacarla se pone en una fuente i en el hueco que ha dejado la piedra se le echa ron con azú- car i se~ arde.

Roscas

Dieziseis huevos con seis claras i media libra de azúcar se baten bien, se les echa una cucharada grande de manteca de chancho i la harina suñciente para hacer una masa re- gular, se soban, se hacen las roscas i se echan al horno.

Bosqiiitas de agua

A una libra de azúcar en polvo se le echa seis huevos enteros i se baten un poco, se agrega una cucharadita de levadura, bastante canela i la harina suficiente para hacer la masa, con mas de una onza de mantequilla i grasa que- mada; se haceii rosquitas delgadas, se ponen en agua hir- viendo hasta que suben encima del agua, después se ponen ^n latas i al horno.

Kosquitas de yemas

A diezlyemas bien batidas, se le pone seis onzas de ¿izúcar, cuatro de mantequilla, una copa de jerez o vino blanco, un poco de leche, canela, limón rayado i harina suficiente para una masita blanda. Se amasa todo un poco, se forman las roscas i se ponen al horno.

Rosquetes

Se baten doce huevos con media libra de azúcar. Cuando estén bien batidos se les pone la harina necesaria para hacer una masita; se le pone cuatro onzas de grasa caliente. Se soba la masa, se forman las roscas i se arropan. Se pasan por agua hirviendo, se sacan las que van subiendo, se vuel- ven a arropar poniéndoles fuego por debajo i con mucha lijereza se echan al horno. También son mui buenos si se pone en lugar de grasa manteca de chancho. Se cortan con un cuchillo por los lados al ponerlos al horno.

— 159 — Suspiros de monja

Se echa en una cacerola la cuarta parte de un cuartillo de agua, un pedazo de azúcar del tamaño de dos nueces, otro tanto de mantequilla i corteza de limón rayado, se hace hervir un momento i se le va echando un puñado de harina hasta que la pastase espese bien; se revuelve constantemen- te hasta que esté cocida, lo que se conoce cuando al tocarla con el dedo no se pega. Se aptvvta del fuego i se deja enfriar; entonces se rompe un huevo i se echa dentro, dando vuelta lijero, i cuando se ha incorporado bien se añade otro, i des- pués otro, hasta que la masa esté mas blanda i la cuchara desprenda con ñicilidad al sacarla. Se toma con la cuchara un pedacito de masa del porte de una nuez i se echa en la grasa caliente i se golpea un poco con un palo para que levante. Los buñuelos se sirven con azúcar o pasados con miel. Si se quiere se les pone agua de azahar al echarles el primer huevo.

Sopladores

A dos libras de harina, cuatro onzas de grasa, cuatro hue- vos i dos onzas de azúcar, (se hace un montón con la harina i en el medio se deja nn hueco), se le pone ahí los huevos sin batir, un poco de sal deshecha en agua hirviendo i la grasa bien caliente. Se va revolviendo con un cuchillo para que se una todo con la harina. La masa debe quedar dura i se ablanda sobándola mucho. Se cortan los sopladores i se ponen al horno regular.

San €loud (Budin)

Una libra de ¿izúcar en polvo se bate con veintidós yemas i cuatro claras de huevo, cuando esté batido i esté blanco, se le agrega media libra do almendras en pasta, la raspa- dura de un limón i una libra i media de harina. Cuando todo esté bien incorporado se ponen pedazos de esta masa como del tamaño de un peso sobre las latas untadas con mantequilla, se le echa encima almendra picada i se le pone en un horno moderado.

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¿Te gusta?

Media libra de almendras peladas i molidas con un poco de azúcar cernida, media onza de canela molida, media onza de clavos molidos, la cascara de un limón, dos limones con- fitados, tres onzas de pan tostado i molido tan fino que pue- da cernirse, i se le echa doce huevos: se bate todo junto, siempre por un lado, se unta el molde con mantequilla i bizcocho molido i al horno por tres cuartos de hora.

Tejas

Una libra de almendras, una libra de azúcar en polvo, diez claras de huevos i una cucharada sin colmo de harina. Cuando la almendra esté pelada se enjuga en un paño hasta que esté mui seca. Se previene que la almendra debe estar reducida a pasta mui fina. Se le añaden después las claras sin batir i se incorporan con la pasta, agregando por último la harina. Esta pasta se estiende, hasta que quede mui del- gada, sobre las untadas con martequilla, i se ponen al horno hasta que se doren. En este e<rado se retiran las latas a la boca del horno, i allí mismo s- -ortan con cuchillo los cua- dros del tamaño que se quiei.-., i sobre, un palo redondo se les da la forma.

DULCES DE almíbar

íHilce de damascos

Se pesan seis libras de azúcar, seis de damascos, se les quita el hueso empujándolo con un palito, se les pone en una taza de loza, se les tapa con mas de la mitad del azúcar, que será mui bien molida i blanca, se deja así hasta el dia siguiente, se pone en fuego lento i se quitan cuando empie- cen a hervir; cuando estén frios se ponen otra vez al fuego lento i se vuelven a quitar cuando empiecen a hervir; cuando

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estén frios se ponen los damascos en los tarros, i se hierve al fuego hasta que esté espeso, después se vacia el almíbar caliente sobre la fruta.

Dulce de guindas

Se toman seis libras de azúcar en polvo, seis de guindas maduras, se pone en una paila, acomodándola con un poco de azúcar abajo, después guindas i azúcar alternativamente, se- ponen en un fuego lento i cuando empiecen a hervir, se deja por veinte minutos; se quita después el fuego i se deja enfriar. En seguida se vacia en los tarros, se hierve la almí- bar, espumándola hasta que esté gruesa, i se tcha lo caliente sobre la fruta.

Dulce de limoncitos

Se raspan éstos con un vidrio para quitarles el alpechín i se echan en agua fría para que no se pongan negros. Se les hace un tajo en cruz en el lado del palito i se echan a san- cochar en agua hirviendo con un poquito de sal. Después de sancochados se desaguan en dos o tres aguas frias hasta que no se les quede nada de sal i ácido. Se ponen a estrujar en un canasto, después se echan al almíbar que debe estar fria i de poco punto, se le da cuatro hervores, dejando pasar dos dias entre cada uno, al cuarto se le da punto. Para la libra de limoncitos sancochados i estrujados se les pondrá libra i media de azúcar. Si se vé que el almíbar es poca se le puede aumentar una o dos libras de azúcar, según lo que parezca preciso.

Dulce de uvas

De la uva de Italia blanca, de la mas dulce i dorada, se desgrana, no dejándole ningún palito. Se echa en una cace- rola que se tendrá en el fuego con lagrimilla i un poco de ceniza para que pierda el ácido. La uva se tiene en el fuego hasta que atioje la pepa; se saca inmediatamente para que no se recueza. Se le stica la pepa i se enjuaga en la misma lagrimilla en que se ha sancochado hasta que no le quede

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nada de ceniza. De ahí se echa en una almíbar gruesa que debe estar pronta, porque ei dulce se debe dejar hecho en el mismo día. Si se pone mucha uva al almíbar queda mala i fea; debe quedaí cargada de almíbar, i para darle punto no se pone mucha cantidad en la cacerola.

l>ulce de ciruelas

Con una quisca o espina gruesa se les hace seis picaduras: tres de estas en el lomo i las otras ai otro lado, en la parte en que tienen las ciruelas una zanjita a lo largo. Se hace una salmuera en agua hirviendo i se vacia sobre las ciruelas que estarán en un tiesto seco. Se tapan bien para que con- serven ei calor; se dejan en lá salmuera hasta que descubran la goma, que suele ser a los tres o cuatro dias, con una quisca se le saca esta i se ponen a desaguar en agua tibia, i se les muda agua una o dos veces hasta que pierdan el ácido i gusto a la sal. Se pone a hervir agua en una cacerola i cuando esté hirviendo se echan ahí las ciruelas a cocer. Se prueban con una plumita para conocer si están bien cocidas i se van poniendo en agua destilada i se vuelven a probar para ver que no tengan ni ácido ni gusto a sal. No es preciso desa- guarlas sino que se lavan i se ponen a destilar en un paño puesto sobre un canasto. Después que se haya destilado bien se echan en el almíbar fria. No se ponen al fuego. A los dos dias se les da un hervor corto. Se les da tres o cuatro her- vores mas, siempre cortos, dejando pasar entre cada uno dos dias. Al ciento de ciruelas cinco libras de azúcar.

Dulce de duraznitos

Estando hirviendo una lejía suave, hecha con ceniza de leña de espino, se echan los duraznitos a un canasto i se meten en esta lejía un corto rato. Después se enjuagan en dos aguas tibias i se cuecen en agua hirviendo; se sacan i se ponen en agua fria para que desagüen. Se echan en almíbar tibia de medio punto. Para cien duraznos cinco libras de azúcar.

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Dulce de peras, imiíacion a dulce de pina

Se pelan las peras, se cortan en rebanadas delgadas i se mojan en agrio de limón, que debe estar pronto en un plato. Se pone en una cacerola una capa de peras i otra capa de azúcar. Se deja reposar medio dia, i uno entero si la pera está dura. Se pone al fuego, cuidando de moverlo para que no se pegue; se le da un lijero hervor. Tres dias seguidos se repite esto mismo, i al tercero se le da punto. A una libra de peras una de azúcar.

Dulce de peras

Se hace una almíbar delgada i se echan ahí las peras en tajadas, pasadas cxntes por agua hirviendo. Se pone a fuego lento hasta que dé punto. A. una libra de azúcar una de peras.

Dulce de frutillas

Se le quita el palito a la frutilla i se limpia bien con un paño. Se pesa igual cantidad de azúcar que de frutillas. Se acomoda en una cacerola capas de frutillas, capa de azúcar. Se deja así hasta el otro dia. Se pone al fuego i se le da punto.

Dulce de membrillo

Se pelan éstos, se cuecen i se pasa por un cedazo. A la libra de membrillo, libra cuatro onzas de azúcar. Se hace almíbar i se clarifica con una clara, se cuela i le pone al fuego hasta que éste dé bastante punto. Se le echa el mem- brillo, se revuelve i se pone otra vez al fuego, que debe ser vivo, para que el dulce no se ponga negro. Se conoce que está bueno cuando echando un poco en un plato no corre.

Dulce de pina

Se pela la pina, se corta en tajadas i se coloca en una ca- cerola, una capa de pina i otra de azúcar; se deja reposar

— 164 —

hasta el dia siguiente; se le da un hervor corto i se repite esto los dos dias siguientes i se le da punto al tercer hervor.

Dnlee de naranjas

Se pelan las naranjas, dejándole la corteza, i se van echan- do en agua fria para que no se pongan negras; después se parten por la mitad, renovando los caicos i ae echan a cocer' en agua hirviendo. Guando estén blandas, se ponen a desti- lar en un canasto. Se echan en el almíbar fria para darles punto, i al tiempo de sacarlas se les echa un poquito de agrio de limón para que se aj aleen. Para una docena de na- ranjas de un tamaño regular, cuatro libras de azúcar. Se previene que la naranja debe estar fresca.

Dulce de cidras, zamboas o limas

Se pelan, se echan a cocer en agua hirviendo con un pu* nado de sal, i cuando estén mui blandas se sacan. En agua fria se desaguan hasta que pierdan el amargo, se estrujan en un canasto i después se pesan; para una libra de fruta, libra i media de azúcar. Esta se hace en almíbar a medio punto i se deja enfriar. Se echa la fruta, se le da un punto- en tres hervores.

Dulce de cascos de sandías

Se pelan las cascaras de sandía i se ponen al sol media dia. Se les da la figura que se quiera. Se tienen un dia en almendra tibia. Se ponen a cocer en a^rua hirviendo, se sacan i se desagfuan en ag^ua fria, hasta que pierdan la sal: se estrujan en un canasto, i se pesa libra i media de azúcar para una libra de sandía. Cuando está el almíbar a medio

Í)unto i fria, se echan los cascos i se les da punto a fuege ento. Cuando se les quiera hacer confitados, se sacan del almíbar para que se sequen; se calientan i se pasan por almíbar en punto de caramelo. Las cascaras de melón se preparan del mismo modo.

— 165 —

Dulce de acallóte

Se cuece ésta en agua i se pone a estrujar en un canasto. Se pesa libra cuatro onzas de azúcar para una de acallóte. Se hace el almíbar con el azúcar i se le pone el acallóte antes que dé punto; so revuelve sin cesar para que no se pegue i se le pono un poquito de almendra picada. Se saca cuando dé punto.

Dulce de camote

Se cuece el camote i se pasa por un cedazo. Se pesa una igual cantidad de azúcar que de camote. Se hace un almíbar i se une con el camote. Se revuelve bien i se conoce que está bueno cuándo se descubre el fondo de la cacerola.

SORBETES

Alhoja

Se raspan unos palos de culen i otros de guindos i con un poco de quínoa se ponen a hervir; después se saca del fuego, se le echa el azúcar que se quiera, se clarifica, se le da un hervorcito corto i se cuela. Cuando esté tibia se echa al ca- labazo con pimienta de olor, clavo i canela i unos granitos de maiz tostados. Se puede suplir la quínoa por maiz.

«

Horchata en botella

Una libra do almendras se pela i se muele como para pasta con un poquito de agua. Después de bien molida se le pone un poquito de agua, la suficiente para sacarle todo el jugo a la almendra, debiendo quedar una leche gruesa. En seguida se cuela, se hace una almíbar de dos libras de azúcar, i cuan- do dé pelo se le pone la leche i se revuelve bien en el fuego hasta que dé punto. Se deja enfriar i se embotella.

— 166 — Horchata en cajas

Libra i media de almendras peladas, se muele como para

Í)asta i se pone en un lebrillo, se le echa poco mas de medio itro de agua i se revuelve bien. Se cuela i se le pone igual cantidad de agua a la anterior, a la almendra gruesa; se vuel- ve a colar i esta leche se pone a la ahuíbar cuando esté azu- carando i se deja hervir a fuego vivo. El almíbar se hace de cuatro libras de azúcar; se conoce que está buena cuando poniendo un poco en un plato no corre. La caja debe dejarse tres dias destapada para que crie costra.

Sorbete de limón

Una libra de agrio de limón, libra doce onzas de azúcar molida, se ponen en un baño de maria hasta que se deshaga el azúcar i quede el jarabe de un color cristalino. Se saca, se deja enfriar i se embotella. Hai que tener cuidado que no hierva.

Sorbete de damascos

Los damascos pelados se pasan por un cedazo. Se hace un almíbar que quede gruesa hasta que vuele el pelo. Se mide un vaso de almíbar i otro de caldo de los damascos. Se revuelve lijero, i cuando haya enfriado, se embotella sin ponerlo al fuego.

Sorbete de guindas

Se lavan e'stas en dos aguas i se ponen a destilar en un canasto, después se les quita el palo i se deshacen con la mano en un tiesto. Se dejan reposar cuatro horas. Después se cuelan en un tocuyo; cnando esté colado se pone en un tocuyo de tres dobleces dejando que destile hasta el otro dia. A la libra de ácido, dos de azúcar. Cuando el almíbar esté de punto se le pone el ácido. Se deja hervir hasta que. esté espeso.

— 167 — FRUTAS EN AGUARDIENTE

Duraznos en aguardiente

Se escojen treinta duraznos Zaragoza que estén sanos i hermosos i no mui maduros; se limpian bien con un paño i se pican hasta el hueso con una quisca, b'e hace un almíbar con tres libras de azúcar i antes que esté de punto se echan los duraznos, se revuelven i se dejan cocer hasta que cedan al dedo. Se sacan del fuego i se despellejan. El almíbar se deja hervir hasta que esté de punto grueso i se enfria. Cuando los duraznos estén frios se echan en los frascos.

Se calcula a la taza de aguardiente dos de almíbar gruesa, se llenan bien los frascos de modo que los durazno ' queden bien tapados con el almíbar i aguardiente. Se tapan los frascos i encima se les pone vejiga remojada, se amarran bien con'pitilla para que no le penetre nada de aire. Si se quiere se calcula el aguardiente de este modo: para tres de almíbar gruesa una de aguardiente como de treinta grados. Este método es talvez mas seguro.

Guindas en aguardiente

Se le quita el palo a las guindas i se lavan en aguardiente. Se echan en un frasco i se llena éste de aguardiente. Se tapa bien para que no le penetre nada de aire. Guando ya se quieran tomar, se destapan i se les quita todo el aguardiente i se llenan de almíbar gruesa. Se tapan i se dejan quince dias sin moverlas para que se penetren de azúcar; si se quie- ren se hacen de otro modo. Después de lavadas las guindas se acomodan en el frasco i se pone una capa de guindas i otra de azúcar molida, se llena bien el frasco con aguar- diente i se tapa bien.

Otras guindas en aguardiente

Se machacan cerezas, aun los huesos; se ponen en un tiesto i se cubren con aguardiente i se dejan una semana en

— 168 —

infusión. Se estrujan, se cuelan i en este líquido se echan cerezas enteras i azúcar: a una libra de guindas, dos de azúcar.

HELADOS

Helados de duraznos

Pos libras de tajadas de duraznos se ponen a hervir un ratito i después se pasan por un cedazo; a esto se le pone dos libras de azúcar hecha almíbar i el agrio de cuatro limo- nes; se mezcla todo i se. hiela.

Helados de manzanas

Veinte manzanas se parten por la mitad, se les saca la parte interior, se machacan i se ponen al fuego con diez on- zas de agua: se dejan hervir hasta que se consuma una parte; después se pasan por cedazo i se les echa doce onzas de azú- car en polvo i cuando se hayan enfriado, se les echa el jugo de dos limones i se hiela.

Helados de leche

Dos libras de leche, doce onzas de azúcar, raspadura de un limen, de una cidra i de una naranja, i dos cucharadas de agua de azahar, se pone todo ^^ hervir i cuando esté bas- tante espeso se deja enfriar i se hiela.

Helados de nueces

Se pone a cocer leche con nueces peladas i molidas en piedra; después de cocida se pasa por cedazo i se endulza con almíbar que debe estar pronta, se baten ocho jemas i se le ponen a la leche; se coloca otra vez en el fuego, se saca, se deja enfriar i se hiela.

— 169 — Helados de damascos

Se pelan los damascos, se lavan i se deshacen en tiestos quitándoles primero el hueso; se tiene pronta la cantidad de leche que se quiere emplear; ésta debe estar fría i cocida; se pasa por cedazo el damasco, se une a la leche i se endulza al paladar. Estos helados se hacen también en agua.

Helados de frutillas

Se deshacen bien las frutillas i se pasa por un cedazo. Este jugo se une con el azúcar que debe estar deshecha en bastante agua, pero debe calcularse que quede un poco es- peso para que salgan buenos.

Helados de lioioii o de naranja

Se pela fruta i se parte para estrujarla bien, se pone el azúcar hecha almíbar i el agua necesaria paia que no que- de mui ácido. A ios de limón se les puede echar un poco de goma arábiga deshecha en agua caliente i una clara bien batida cuando se estén cuajando.

Helados de aurora

Se hace una horchata bien clarita de una libra de almen- dras i se pone al fuego. Cuando suelte el hervor se le echan cuatro yemas de huevos mui batidas, que se deshacen pri- mero en un poco de la misma horchata, se deja un rato en el fuego i se bate con un molinillo. Cuando el huevo esté cocido, se saca i se erdulza, se le pone también un poquito de infusión de canela.

Helados de; bocado

Se pone a hervir la leche necesaria para un cubo de dos libras; cuando esté cocida, se la vacia ocho huevos bien ba- tidos i se deja cocer; cuando ya estén cocidos, se sacan i se cuelan, se endulzan i se les pone canela i unas cascaras de

— 170 —

limón; también se le puede echar un poco de infusión de café a la leche.

Helados de almesidra

Se tuesta la almendra; para un cubo regular, dos libras; se refriega con un paño i se muele con agua o leche, se cuela echándole antes bastante leche. Si quedan cargados se au- menta el agua o leche en que se deshace el azúcar; se calcula la que debe entrar en el cubo i se aliña con canela. Estos helados se hacen también i son mui buenos sin tostar las almendras.

Melados de leche con almendras

Se hace una infusión en nn poco de leche hirviendo, con canela, vainilla i una cascarita de limón, se le echa la leche necesaria para dos libras de azúcar; también se le añade el jugo de media libra de almendras, éstas se muelen con la misma leche.

Helados de canela

Se toma onza i media de canela fina i se vacia encima agua hirviendo, se deja un rato tranquila en infusión en bas- tante agua; cuando esté aconchada se cuela lo claro i se le pone azúcar i un ]3oquito de goma deshecha en agua caliente.

Helados de café con leche

Se calcula la leche necesaria para un cubo regular; se pone a hervir en una libra de café tostado sin moler; i una casca- rita de limón; se le da tres hervores i se cuela; después se endulza al paladar i se hiela.

Los helados de café puro se hacen como los de canela.

FIN

±:dtidioe

		PAjs.|	Pájs#
Recomendaciones importan-		Caldo de sustancia	14
tes		3	Id de pollo Id de ternera para enfer-	14
SopaSy Caldos, Potajes,	Purés	mos	14
			Id de gallina	14
Sopa juliana		7	Id hecho en una hora	14
d de gallina		7	Potajes	15
Id de arvejas		7	Potaje de verdura	15
Id de camarones		8	Id de coles^	15
Id de machas		8	Id de lentejas	15
Id ae ostras		9	Id de garbanzos	15
Id imitación de cola	de		Puré de fréjoles, lentejas, ar-
vaca		9	vejas, habas, etc.	15
Id de tallerines		9	Id de lentejas	16
Id de calabazas		9	Id de garbanzos	16
Id al conde de Paris		9	Id de papas	16
Id a la Conde _		10	Id de porotitos verdes	17
Id a la valenciana Id de verdura		10 10	Cazuelas, Carbonadas
Id de lentejas		10	Cazuela de ave	17
Id de lechugas		10	Id de cordero	17
Id de zanahorias		11	Carbonada en caldo	17
Id de ravioles		11	Id seca	18
Id de jigote		11
Id de macarrones con quesc	11	Cocidos 0 Pucheros
Id de primavera		12
Id de arroz		12	Puchero a la mejicana	18
Id a la jardinera		12	Id de enfermo	19
Id de pasta, de fécula,	sé-
mola i sagú		12	Pescados, Mariscos.
Id. de fideos		13
Id de sémola		13	Anguilas con arroz	19
Id de tortuga		13	Id a la tarta	19
Id de cabeza de ternera,		Id mechada	20
llamada de tortuga		13	Id en salsa	20
Id de choros o machas		U	Id. guisadas	20

— 172

Bacalao con papas a lo ca-		Pescado con aceite i vinagra	29
nario	20	Id en vino	29
Id con papas de otro modo	21	Id borracho	29
' Id en blanco	21	Id frito seco en fuente	29
Id en albóndigas	21	Id con salsa de pan	30
Id a la francesa	21	Id frito con salsa de mos-
Corvina rellena	21	taza	30
Id cocida	22	Id con salsa amarilla	30
Id ó congrio cocido	22	Id con salsa de pan	30
Congrio con aceite o vinagre	22	Id asado	31
Chupe de Lima	22	Otro	31
Choros con salsa	23	Pedazos de congrio con finas
Otro	23	yerbas	31
Frito de pescado	23	Pescado seco a la vizcaina	31
Guiso de pescado frito	23	Otro guiso de pescado seco	32
Otro	23	Otro	32
Guisado de truchas	24	Otro con nueces i almendras	32
Lenguado frito	24	Rovalo, pejegayo o sierra	32
Id asado	24	Sardiaas frescas a la astu-
Id relleno	24	riana	32
Id a la gratin	25	Salmón guisado	33
Langostas o camarones con		Id a la jenovesa	33
aceite o vinagre	25	Id a la española	33
Locro para langostas, cama-		Id en parrilla	33
rones, jaivas, ostiones i		Sierra frita	34
erizos	25	Trucha	34
Ostras a la pollada	25	Id rellena	34
Id siu concha	26	Id cocida	34
Id asadas	26	Id con limón	34
Pastelitos de ostras	26	Id a la casera	35
Otros	26	Id con huevos	35
Pasteles de jaivas	27
Id de pescado	27	Salsas.
Id de choros	27
Picos	28	Mayonesas	35
Id fritos	28	Otra	35
Pejerreyes arrollados	28	Mezcla para espesar las sal-
Id en vinagre	28	sas	36
Id con salsa de mostaza	28	Observación importante	36
Id cocidos	29	Rojo	36

— 173

Salsa para pastel de ave o		Ganso de San Martin	44
carne	36	Otro guisado	44
Id de mayonesas	37	Otro con salsa	44
Id mayonesa o bayonesa	37	Otro con mostaza	44
Id de harina para todo	37	Gallina rellena	45
Id de crema	38	Otra	45
Id para ave	38	Gallina picante	45
Id mili buena para ave o		Id frita	45
carne	38	Id con arroz	46
Id de naranja	38	Id clásica	46
Id de tomate para guardar	38	Id a lo minero	46
Id para todo	38	Guisado de gallina	46
Id a la mahonesa	39	Gallina con espárragos	46
Id de arvejas	39	Id con repollo.	47
Id de perejil	39	Id con salsa de leche	47
Id de trufas	39	Id con arroz i salsa de curri	47
Id a la provensal	40	Id con cebollas	47
Id común	40	Id a la jardinera	47
Otra	40	Id mechada	48
Salsa de manteca negra	40	Id 0 capón can aceite i vi-
Id habanera cruda	40	nagre	48
Id de mostaza	40	Pollos rellenos	48
Id picante	41	Id con salsa	48
Id a la raaitre d' hotel	41	Id saltados	48
Id amarilla	41	Id 0 perdices al horno	49
Id de pepinillos en vinagre	41	Id 0 pichones con salsa
Id de salmin	41	prieta	49
Id a la kari	42	Id guisados a la peruana	49
Id de anchoas	42	Id revueltos	49
Id de ostiones	42	Id en cochifrito	50
Id para pescado o carne	42	Id a lo cam^)esino	50
Aves.		li con tomate Id con arvejas	50 50
Capón con ostras	42	Id fritos	51
Croquetas de gallina u otra		Id asados	51
carne cocida	43	Id encebollados	51
Friles	43	Id con salsa amarilla	51
Fricasé de pollo	43	Pepitoria de gallina	51
Id italiano de ave i de		Pavo asado	51
carne	43	Otro	52

— 174 —

Pavo en tr^lf^<s	52
Id relleno	52
Pato relleno	52
Id delicioso	53
Otro pato delicioso	53
Pato con trufas i callampas	53
Id con chorizos	53
Id Con aceitunas	54
Id en nabo a la casera	54
Id en legumbres	54
Pichones	54
Otro	54
Pichones con masa por en-
cima	55
Id en asador	55
Id a la casera	55
Id guisados	55
Id reileiíO'^	55
Perdices con repollo	56
Id con salsa de almendra	56
Id a la e?pañola	56
Id coíi crema	56
Id con limón	57
Id asadas con sardinas	57
Id borrachas	57
Id en salsa	57
Pajaritos asados	57
Id fritos	58
Pastel de ave	58
Ragout de capón con ostras	58
Id en fuente	58
Otro de pollos o pichones	58
Salpicón do ave	58
Torcazas	59
Tórtolas con salsa de ají	59
Id estofadas	59
Id con manzanas	59
Id con escarola	59
Id con salsa	60
Id en papel	60

Turrajas de ave - 60

Vol-au-vent de ave o cordero

titrno 60

Id alemán 60

Cordero, Oarnero

Brochetas 61

Bofes de carnero 61

Cordero en salsa de perejil 61

Cabezas de cordero o cabrito 61

Costillas de cordero o ternera 62 Chuletas de cordero con pan

rayado i en parrilla 62 Oarnero guisado 62 Colas de Carnero 62 Chuletas de carnero en le- gumbres 63

Id d3 carnero con salsa de

tomates 63

Id apañadas 63 Costeletas 63 Otras 63 Costillas de ternera 64 Chuletas trasparentes 64 De^pojos o menudos de cor- dero 64 Espaldilla de carnero asada H gado de carnero 64 Lengua de carnero 65

Id de carnero en parrilla 65

Pecho de carnero 65

Picadülo de carnero 65

Id de cancero con huevos 65

Patorra o chanfaina 66

Pierna con salsa de harina 66

Id de cordero guisada con

liebre 66

Id rellena 67

Id guillada 67

— 175

Pierna de carnero a la in- glesa 67 Patitas rebozadas tí 7 Id o criadillas con arroz 68 Id o criadillas en locro 68 Id de carnero a la gallineta 68 Riñones de carnero asados 68 Sangre de carnero 68 Seso de carnero 68

Faca, Bi/tí'cks

Albóndigas 69

Otro picadillo 69 Albóndigas de picadillo al

gratin * 69

Arrollado de lomo 69

Bifteck 70

Id con cebollas 70

Id rebozado 71

Id apañado 71

Id con salsa de perejil 71

Hígado de vaca a la casera 7 1

Lengua de vaca al natural 71

Lengua rellena 72

Id asada 72

Id con salsa de alcaparras 72

Id encebollada 72

Id de vaca al gratin 72

Id habanera 73

Id de vaca en papel 73

Id de vaca mechada i en

salsa 73

Id de vaca a la marinera 73

Lomo 74

Id con tomate 74

Id mechado 74

1 d con salsa 74

id con salsa de callampas 75

Id con salsa de nuez 75

Lomo guisado 75 Modo de ablandar la carne

antes de prepararla 75

Riñone« con .salsa 75

Riñon de vaca a la casera 76

Ropa vieja 76

Vaca a la moda 76

Chancho, Jamón

Chan chito asado 76

Id relleno en asador 77

Id en salsa 77

Chuletas de chancho ee pa- rrilla 77

Costillas de chancho 78

Id asadas 78

Sesos de vaca en caldereta 78

Id fritos 78

Vaca frita criolla 78

Id cocida 79

Id al gratin 79

Id a la papillote 79

Id a la sartén 80

Estofado de chancho 80

Jamón frito 80

Id en asador 81

Id cocido con vino blanco 81

MorsilLas de sal aujericanas 81

Orejas do chancli:» fritas 81 Id de chancho a la leonesa 82 Id de chancho con pan rayado, asadas en pa- rrilla 82

Patas de chancho fritas 82

Pehiil asado 82

Conejo

Conejo en papel 82

176 —

Conejo frito

Id en yerbas finas

Id en parrilla

id guisado

Id en fricasé Picadillo de conejo

Guisos de verduras

Acelgas o espinacas Otra de acelgas Arvejas

Id en mantequilla Alcachofas guisadas

Id a la pebre

Id a la salsa blanca

Id rellenas Apio entero en guisado Arroz en tortilla soplada

Id con pimientos

1 d a la valenciana Coles rebozadas Coliflor

Id a la pebre Cardo guisado Cebollas rellenas

Id asadas Espárragos

Id al aceite

Id revueltos

Id con huevos revueltos

Id en salsa blanca Espinacas. o quiunuas Otro Guiso de callampas

Id de calabazas Havas verdes Lentejas a la ama de casa

Id con perejil Lechugas rellenas

84|Papas para adornos

84

1 .1 .

83|Pebre en leche ^ 91

83 1 Porotos verdes picados 91

83|Porotitos verdes ala paisana 92 831 Id verdes en salsa de huevos 92

92 92

9a

93 93 93 93 94 94 94 94 94 95 ■95 95 95

84 84 85 85 85 85 85 85 86 86 86 86 87 87

Id estofadas

Id en salsa

Id a la parisién

id con cebollas Pepinos rellenos Pimientos i tomates Repollo frito Salsa de callampas

Id de alcaparras Tall()> en fuente Tomates rellenos Verdura con jamón

id con salsa de leche Otro Zanahorias

r. 'steles de hoja, Tortas, Paste-

les. Empanadas

8>- Empanadas de hornos

8 Id mendocinas

88 Humitas

88 Masa para pasteles de hoja

88 Otra

89 Otra

89;Aíasa alemana 89 i Id dura 89J Id de hojas 90 90 90 90 91 91 91

id de empanadas Pastel de maiz

Id de maiz seco

id de pan

Id de papas Pasta para empanadas, tor- tas i fiambres

95 96 96 96 97 97 98 98 98 98 98 99 99 99

99

— 177

Hiievoíi, Tortillas

Huevos rellenos Otros huevos rellenos Huevos con perejil

Id revueltos

Id revueltos con cabezas de espárragos

id revueltos con tomate

Id guisados

Id duros

Id con leclie

Id con queso

Id blandos

Id monstruo Tortilla ala francesa

Id de manzana

Id de verdura

Id de espárragos

Id con salsa

1 d de erizos

Id de azúcar

] d con ron

Id con confituras

Id soplada

Id de jamón habanera

Fritos Cajitas de sesos Caballeros pobres Fritos de papas eradas

Id de harina con leche

Id de bacalao

Id de sesos

Id de arroz

Id de papa

Id de maiz • Id de coliflor

Id de harina

Id de zapallo

Id de porotitos

Fritos de sesos

100 100 100

100

101

101

101

101

101

102

102

102

102

102

103

103

103

103

103

104

104

104

10^

1.07

Encaladas

Ensalada de betarraga 107

Id de zanahoria 107

Id de cebollas 108

Id de repollo 108

Id de porotos verdes 108

Id de lechuga 108

Id de cohflor 108

Id de arvejas 109

id de bacalao 109

Fiambres

Aves arrolladas ^ 109 Carne de ternera en jalea

frita 110

Gallina fiambre en relleno 110

Guachalomos salpresos 110

Lomos salpresos -11

Malayas arrolladas 1 1 1

Pavo relleno 1 1 1

Perdices en escabeche 1 1 1 Hueso de cabeza de chancho 112

105 lOf. 105 105 105 106 lOG 106 106 106

Sierra fiambre

Salmuera para seis leKguas

Escabechas

Escabeche ingles Id de cebollas Porotitos en sal Pepinos en vinagre Tomates en conserva Verdura en escabeche Postres

lOGlBudin de pan de cerveza

107| Id de arroz

107iOtro

112

112

na

113 113 113 114 114

115 115 115

178 —

Otro . 115

Budín frito de vainilla 115

Budín 115

Otro 115

Budin de espuma 116

Id de camote 116

Id de harina 116

Id de almendras 117

Id de tostadas 117

id de manzanas 117

Id de chocolate 117

Otro 118

Budin de tapioca 118

Id de arroz cocido 118

Id en fuente 118

Id senicUo 119

Id de papas 119

Otro 119

Otro 119

Budin de limón 120

Id de pascua 120

Id de chuño 120

Id de pan 120

Id de Eva 120

Salsa de vino para budines 121

Id de espuma para budi- »

nes 121

Id para budin 121 Flanes

Flan de café _ 121

Id blanco i amarillo 122

Id de chocolate 122

Id de limón 122

Flan alemán 122

Leches i Cremas Crema de café al baño de

María 123 Id de avellana al baño de

Maria 123

Crema de pina a la Plombiére 123 Id de té al baño de Maria 124 Id helada de limón 124 Id asada de Trumag 124 Id a la vainilla 125 Id de almendras 125 Id de frutillas 125 Id de marrasquino de Ita- lia 126

Leche frita 126

Id nevada 126

Id cortada 126

Id en pocilio 127

Id de natillas 127

Id dorada 127

Id en fuente 127

Id con claras 128

Id con vainilla 128

Id borracha 128

Id en budinera 128

Id asada 129

Otra 129

Otra 129 Bavarois

Bavarois de frutillas 130

Id de melón 130

Id da damasco 130

Id He grosella 131

Id de almendra 131

Id de café 131 Tortas

Torta de bizcocho 131

Id de harina 132

Id de papas 132

Id de mora 132

Id de arroz 132

Id de almendra 133

Id Magdalena 133

Id de canela 133

— 179 —

Torta de sémola	134	Galletas limeñas	143
Id debiz ochuelo	134	Id superiores	143
Id valdiviana	134	Id de jenjibre	143
Id alemana	134	¡ Id imitación de las de
Id seca	135	chuño	144
Id de papas al vapor	135	Gorros de oro	144
Id de papas cosa-rica Id para el té	135 135	Diversidad de postres
Id (le chocolate	136	Almendrado	144
Id remojada	136	Bollitos	145
Id limeña	136	Bizcochuelos de leche	145
Id de macarrones	137	Bizcochos	145
		Id para enfermos	146
Compotas i Jelatinas		Bizcochitos de huevos	146
		Id de leche	146
Compota de manzanas o du-		Bizcochos borrachos	146
raznos	137	Birutas	147
Id de menbrillo	137	Buñuelos	147
Id de damasco	138	Bollos	147
Id de ciruelas	138	Otros	147
Id de cerezas o frutillas	138	Besitos	148
Jalatina de patas	138	Cartuchos rellenos	148.
Id de almendras	138	Consuelos del cura	149
Id de leche	139	Chicos Kuchen	149
Id de vino	139	Id de harina	149
Id de naranja	139	Carlota rusa	149
Id de menbrillo	139	Champús de leche	150
Jalea de patas para señoritas 140	Costritas	150
Mermelada de damasco	140	Otra clase	150
Galletas		Otra Cheesecake de manzanas	150 151
Galletas	141	Carlota rusa	151
Id de dama	141	Huevo molí	151
Id de almendras	141	Id molí fino	151
Id li jeras	141	Id de asiento	152
Id de amor	142	Huevos chimbos	152
Id de huevo	142	Hielo de manzanas	152
Id improvisadas	142	Hojaldra	152
Id reales	142	Kuchen con almendras	153
Id de mantequilla	143	Id de chocolate	153

180

Knchen de los israelitas	153,	Dulces de peras	163
iMelindres de almendras	153	Id de frutillas	163
Merenoues al gusto de Roque	íl54	Id de membrillo	163
Magdalenas	154	Id de pina	153
Masa para pasteles de hoja	154	Id de naranjas	164
Pleffercuclien de Nureuiber	155	Id de cidras zamboas o lima	164
Piñonates	155	Id de cascos de sandías	164
Panqueque	155	Id de acallóte	165
Id de claras	157	Id de camote	165
Panqueques de yemas	156	Sorbetes
Id de canela	156	Aloja	165
Id de almendras	156	Horchata en botella	165
Pan de damas	156	Id en cajas	166
Id de vida	157	Sorbete de limón	166
Ponderaciones	157	Id de damascos	166
Plumqudding	157	Id d'^ guindas	3 36
Roscas	158	JL- rutas en aquardlente
Ropquitas de agua	158	T\ 1 • ,
Id de yemas	158	Duraznos en ai^uardieiite ^, . 1 . 1	167
j Rosquetes Suspiros de monjas	158 159	(j unid as en id Otras guindas en id	167 167
Sopladores	15^	Melados
San Cload (Budin)	159	Helados de duraznos	168
¿Te Gusta?	160	Id de manzana	16S
Tejas	160	Id de leche	16r
Balees de cdmlhar		Id de nueces Id de damascos	168 169
Dulces de damasco	160	Id de frutillas	169
Id de guindas	161	Id de limón o de naranjas	169
Id de limoncitos	161	Id de aurora	169
Id de uvas	161	Id de bocado	169
Id de ciruelas	162	Id de almendra	170
Id de duraznitos	162	Id de leche con almendras	170
Id de peras, imitación a		Id de canela	170
dulce de pina	163	Id de café con leche	170

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FEB 12 1915