CG: # RER Hu AE ÉRE l tte PTT Î RALHIS: ra M MAD) . PTS * M à A CLRERS vas 255: az CM AIR TE + 0 tt th “Rite " Kige! LA #} Lan CN RADARS SEA ae LE à 44 * Ans SANS RAS ; st van TRANEA ‘ ei se ie HS +) DR HAE Lx ANS i a Eee LEA ne su RATS 1 jf ne RAS LS TRY di ts # ie NN NH SES 5 4 N' ï À ! hui HIDNÉRNENT NT x é Hu k HA DUREE RE psc Ce Mel des int vi RE Rs ROGRNES ne CAEN Han 1 À se Ce Fa n 4 DRE . si ke Hias RAA nie 14 DAT " LICICEL TES MATE ta : ARS \ He is “ te 2NTéfi ch à N LEE vw HAE se % TAN \ av, jui ; | 4 4 vd te + HUE RAREURS FL jante , de Ver ee 4 de Re a Ki sus , v,# R vs! ANSE rl SR ANNEES Ke mors ‘4 Mere “ É nn FAURE ù so ur ETS ELU el AA Si ie + : NTI ii ru ES TRUE Ha x RE , vu EEE) He x V4)! Li + COR ti N CEA ï dal Re 1 HET TL! Ab morte Ro 4 X He = , \ \ a » CESSE IP RAUT Er i di à st Le as ÿ + ï LT EC , +84 fe Ts. dir *° RATES pers DÈE sy 7l ‘ S vi, dti dits t te ee * nl LE va LU v-# ù : SR * ‘ ï 4 ù és 4 “ DUT" + Mt ts i SAS DCE TOUR . DTA h TAG REV Da ET UET PONT (PER EH CPATAPT TA , lei {«} ‘ ETC LAN 44 . a ue #“ ai His Die ART EN NE 2:4 EAN CRETE + s'ir , tt RE CA Res 4 N ; DCPOS ETIENNE #ÿ nt N RHIN LAS Pr: GR ' 4 4 1% ji! URL “H Mate ten 4% ‘a LL OU , HEIN: + PO IOEAAUR te “ Vis à EN ' * “ Ain RS ' Vraie DS Te i MAR LE 3 va R NE ne 4 Des ARE Ron Fc Û “lui ê SU fie Han Ss Û .!, ‘ en + 0 rs Le nil HER Lis PRE : Yfstin EME ii È té vrai HENSNE ses NS PE i v at r NE CARTER (ra 4 M4 & #x ; Ye FENE PL Es Here sai es flic SN = “os : Ü clés RATER DENTS RTE si z ï IVTEn ne TA tare À N cent DT wr MS des Me joue ù k es Sn UneE PE ; ' 4 Auf À "t ie et. E: , ETES Ve HR TAUS 4 D titre at Poe 4 p APPETES in? HRgrs EX 3 JG | ti, FANS js è pre REA DtE NIFRTE se iha he he Nul s ta Ë Fr ol TELL N rat je tag ne : Un d aù S a He sur Le DE a Fe th A æ, DE) DEN TAUR SU pit) cn QT Res dr : HUMDS fs artans HE MCD sat a è F3 For tr in RÉTRLCNNE 5 e frs Lacs LU: rer a ee. 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Quand une faute de cet ordre a déterminé une correction importante du texte, nous avons mentionné en note la correction que nous avons dû faire subir au texte. Les | ] qui entourent certains mots indiquent que ces mots ne figurent pas dans le texte original. Les indications bibliographiques ont été vérifiées; un grand nombre ont été rectifiées. ou complétées. Les notes suivies de ces mots : Note de l'Édition sont celles que nous avons ajoutées au texte. Les notes qui ne sont accompagnées d'aucune mention sont celles du texte original. Parfois un même mémoire fut publié par Pasteur dans divers , baïolés avec des variantes. Nous avons, soit reproduit les différents textes, soit mentionné en notes les variantes. Tous droits de reproduction, de traduction et d'adaptation réservés pour tous pays, y compris la Russie. Copyright 1924 by PASTEUR VALLERY-RADOT. INTRODUCTION DU TOME III s forme d'opuscule intitulé « Études sur le vinaigre, ; maladies, moyens de les prévenir » » — sont le Société chimique et à l’Académie des sciences. groupé ces recherches sur le vinaigre en suivant que de leur publication. que Pasteur étudiait la fermentation acétique, sa pensée ne” par les études à RS sur les maladies des nce avec. Fa ferment lactique qu’il a découvert l’année précé- en il ; l’idée de FOrRerr ane si les maladies pote vins, au à la ace de ie microscopiques semblables à ceux lie si ardemment et auxquels il attribue les phénomènes des £ dt ions. * vi ŒUVRES DE PASTEUR Ainsi, dès le premier moment où il examine un vin malade, par don d'observation et cette faculté d’intuition qui sont propres à k génie, tout s’éclaire : voici enfin que va être découverte la cat des altérations des vins, une voie nouvelle s’ouvre devant lui. M étant en pleines recherches sur les fermentations, il a la volonté de poursuivre et de les terminer avant de s’attaquer aux maladies | vins. 2 Trois ans plus tard, en novembre 1861, il étudie sur la ou de Balard un vin altéré provenant des vignobles de Montpellier. Il reconnaît le ferment dont il a constaté la présence dans les vi malades du Jura : la voie entrevue en 1858 était la vraie, il m'a pli qu’à s’y engager. Mais, maintenant comme en 1858, il ne se laisseï pas entraîner vers ces recherches, il veut auparavant mener insu L bout les études entreprises sur la fermentation acétique. C’est seulement quand il eut presque achevé les travaux sur vinaigre, à l’automne de 1863, qu’il aborda les maladies des vins. * Dès janvier 1864, après avoir donné quelques semaines auparavant une étude sur l'influence de l’oxygène de l'air dans la vinification, démontre que les altérations des vins sont dues à des nsc 1. microscopiques de la nature des ferments. : Ses expériences antérieures sur la résistance des micro-organismes à l'influence de la chaleur l’amènent en 1865 à découvrir un moyen simple de prévenir les maladies des vins en tuant les germes, causes de ces maladies. SR En 1866, il réunit et complète ses recherches dans un ouvragé intitulé : « Études sur le vin. Ses maladies ; causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ». La premièré partie de cet ouvrage renferme la description des maladies des vins et des ferments qui les déterminent. La seconde traite de l’influenc J de l'oxygène de l'air dans la pratique de la vinification. La troisième relate un procédé industriel de conservation des vins par l’action de la chaleur. 1 Après une longue controverse au sujet de la priorité du chauffages des vins et la publication de quelques Notes nouvelles, Pasteur se en 1873 une deuxième édition des « Études sur le vin ». + Nous avons réuni ces travaux. On trouvera d’abord nue reproduit l'ouvrage « Études sur le vin » — avec des annotations et. les indications des variantes entre la première et la deuxième édi- tion —, œuvre capitale où ont été rassemblées et ordonnées par Pasteur. toutes ses recherches sur ce sujet. À ces « Études sur le vin » font. | INTRODUCTION vu mmunications, les articles, les discussions qui forment divers chapitres de l’ouvrage. me se montre, allié à la recherche scientifique, le ion pratique : double aspect du génie de Pasteur. On ssance la logique inflexible de ces travaux qui tous études sur le vinaigre font suite aux études sur les anées des découvertes sur la dissymétrie molé- ; sur la cause et le traitement des maladies des vins nce des études sur les fermentations et sur les géné- ntanées ; elles sont elles-mêmes le pone aux “Hendise contagieuses. PASTEUR VALLERY-RADOT. 2 VINAIGRE ET SUR LE VIN. 4 GE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE (1) teur expose les premiers résultats de ses recherches sur la n +. Fe acétique. M. Pasteur a découvert dans les plantes es du genre mycoderma, dont il figure trois des espèces les e oies. une propriété remarquable qui donne l'explication l'acétification des liquides alcooliques. à quelques-unes de ses expériences : < nee d’un liquide organique quelconque, renfermant essentiel- de phosphates et des matières albuminoïdes, on fait développer une ( nque du genre mycoderma, jusqu’à ce que toute la surface du it couverte. Alors, avec un siphon, on enlève le liquide géné- plante, en s ’arrangeant de manière que le voile de la mucorée ne iré et ne tombe pas en lambeaux au fond du vase, condition très plir. Ensuite on remplace le liquide par de l'alcool pur étendu nt, par exemple, 10° à l’alcoomètre centésimal. Le mycoderme, t mouillé par les liquides à cause de ses principes gras, se recouvre la surface du nouveau liquide. La petite plante est alors des conditions exceptionnelles. Sa vie est très gênée, si elle ue tout à fait impossible, parce qu'elle n’a plus pour aliments ipes qu’elle peut trouver dans sa propre substance, surtout si saution de la laver en dessous avec de l’eau pure avant de la rface du liquide alcoolique. Or, l'expérience démontre que la ces circonstances anormales de maladie ou de mort, met immé- en réaction l'oxygène de l’air et l'alcool du liquide. L'acétifi- ommence sur-le-champ et se poursuit avec une grande activité. uelques jours, l’action de la plante se ralentit, mais elle est loin isée. Elle est gênée par l'acidité de plus en plus grande de la nlève-t-on celle-ci pour la remplacer par une nouvelle portion étendu d'eau, l’acétification continue pour le deuxième liquide, te d'opérations peut se prolonger pendant des mois entiers. part, lorsque l’acétification s'arrête pour une liqueur déjà très elle peut continuer si cette liqueur vient à être introduite sous une qui n’a pas encore agi. ant tout ce travail, la plante éprouve des modifications assez s, sans toutefois augmenter de poids. Tout au contraire elle subit : ŒUVRES DE PASTEUR 0 liquide devient peu à peu apte à nourrir la plante ou l’une des espècesq } l’avoisinent dans le même genre mycoderma. À ce moment des phénomènes entièrement différents, au moins en apparence, s’accomplissent. Lacide acétique et l’alcool disparaissent complétement avec la plus grande rapidités Quelques jours suffisent pour enlever au liquide toute son acidité. ILarrives à une neutralité parfaite et propre, en conséquence, à donner naïssance à des infusoires divers, et par suite à une altération putride. nm: 4 Toute cette seconde partie des phénomènes annoncés par M. Pasteur peut se produire lorsque l’on fait développer les mycodermes sur dess liquides alcooliques qui renferment les aliments propres à la nourriture des la plante, tels que le vin, la bière, les liquides fermentés en général, à moins que, par des circonstances fortuites ou déterminées par l’opérateur,« la plante ne soit placée dans des conditions analogues à celles où elle se, trouve dans la première partie de l’expérience. En résumé, l’acétification est produite par les espèces du genre myco-. derma. Lorsque la plante est en pleine vie et santé, elle ne donne pas lieu à. une formation effective d’acide acétique. Bien plus, si cet acide existe dans la liqueur, elle le détruit ainsi que l'alcool. Au contraire, si la plante est malade, si on lui refuse ses aliments, ou si, tout en les possédant, elle est. gènée par une autre cause quelconque, elle transforme l’alcool en aldéhyde et en acide acétique. Tout ce qui a été dit sur l'influence des corps poreux organisés ordi- naires dans l’acétification est entièrement erroné. Voici les expériences qui le mettent en évidence : 5 M. Pasteur fait écouler le long d’une corde de l'alcool étendu d’eau. Les gouttes qui tombent à l’extrémité de la corde ne renferment pas la plus petite quantité d'acide acétique. L'expérience a duré plus d’un mois avec une vitesse d'écoulement extrêmement faible, une goutte par deux à trois minutes. Mais si l’on répète cet essai en ayant la précaution de tremper la corde, au début de l’expérience, dans un liquide à la surface duquel se. trouve une pellicule de mycoderme qui reste en partie sur la corde lorsqu'on retire celle-ci, l'alcool qui s'écoule lentement le long de cette corde au contact de l’air se charge d’acide acétique. L’acétification peut se prolonger pendant plusieurs semaines. | Il est évident, par cette double expérience, que dans le procédé d'acéti- fication dit allemand les copeaux de hêtre sont sans action, et qu'ils n’ont d'autre rôle que de servir de support à la plante. Dans la fabrication telle qu’elle se pratique à Orléans, l’acétification, d’après M. Pasteur, est due uniquement à une pellicule presque insensible, d'une: minceur excessive, qui recouvre le liquide des tonneaux, et qui est formée par la plus petite espèce des mycoderma. La mère du vinaïgre, c'est-à-dire le dépôt qui est au fond des tonneaux et sur lequel on verse | tous les huit jours dix litres de vin après avoir retiré dix litres de vinaigre, À n’a aucune influence sur le phénomène. Tout le travail se fait à la surface, | dans la pellicule d’une ténuité excessive qui recouvre le liquide. Maïs si, : pour un motif quelconque, cette pellicule vient à épaissir, à se développer, l'opération passe aussitôt à la phase de disparition de l’alcool et de l’acide acétique. Le vinaigre, laissé dans le tonneau, a précisément pour effet de TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 5 eloppement de la plante, de la rendre maladive, mais il autrement dans l’acétification, des mycodermes avec l'oxygène ne se bornent pas aux il vient d’être question. M. Pasteur a reconnu que, mis re, hors de tout contact avec le gaz oxygène, ils avaient la elopper. Leur respiration s'effectue alors, sans nul doute, Dee: ri au sucre. Or, il est fort remarquable que dans rations sera nb, ajoutent un nouvel appui à la théorie proposée récemment par M. Pasteur. En même temps, de tous les prétendus changements de forme de la ou des spores des mucédinées qui ont souvent appelé nicrographes. En effet, dans ces nouvelles conditions de vie le b les mycodermes éprouvent des modifications dans la r laroire à des transformations en des espèces nouvelles. d’analogue aux métamorphoses des insectes et des vers + 1 ra bientôt l’ensemble de ses observations sur ce sujet. LOBSERVATIONS |! ) AU SUJET D'UNE NOTE DE M. TERREIL : « PRODUCTION DE CELLULOSE DANS UNE LIQUEUR SUCRÉE AYANT FERMENTÉ (?) »] M. Pasteur fait observer que la matière cellulosique signalée par M. Terreil n’est évidemment autre chose que la mère du vinaigre, qui, « comme toutes les plantes inférieures, renferme un poids considérable de cellulose. La transformation de matières hydrocarburées ou autres en … cellulose par la végétation n’a rien qui doive surprendre. Tous les caractères que vient d'indiquer M. Terreil appartiennent au PAYENT aceti. 1. Bulletin de la Société chimique de Paris, séance du 8 novenihés 1861, p. 111. 2. Ibid., p. 109-111. Une boisson, oubliée dans un tonneau pendant plusieurs mois, et qui. avait été préparée avec les substances suivantes : SUITE je PAPOTSCPNERNAREE NT CE AA RARES Ps EE Se ae dE 40x,000 Acide tartrique. . . . . D Le NT Jade ai 0e à PE PP TN EEE 0,300 Lévüre: de biôre: 5%. ue CNP da obers Re CRE 0k,125 bo Cochonillé”.;5: 5622507000 TS a etre Er RE TEE 0x,010 À ATDOGL ES EU AT) Dee PO Se Ne A Le RATS EE RNA RS Ce 2 litres rte a Te ROUTES LEE EH ER te de Fe DST RENE 86 litres + se trouva, lorsqu'on voulut s’en servir, recouverte d'une couche épaisse d’une matière solide pesant de 10 à 12 kilogrammes, ressemblant à la chair de certains poissons, ou plutôt à du gras de lard, et présentant, suivant l’auteur, tous les caractères de la cellulose pure. (ex de l’'Édition.) : ÉTUDES SUR LES MYCODERMES. E CES PLANTES DANS LA FERMENTATION ACÉTIQUE ({!) es qui renferment du vinaigre, sous l’aspect de membranes ins difficiles à déchirer, une matière gélatineuse que l’on a | uis Jongtemps, dans le langage des MrRqUeR, du nom Ve emble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante ES quand on la touche, et d’où l’on ne peut point retirer par la e liquide qu’elle contient. ? ett use npeu le nom de mère de fiNaIgre; parce que l'on a LR rendus de l'Académie des sciences, séance du 10 février 1862, LIV, p. 265-270, Berzeuus (J.-J.). Traité de chimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-8°. Tome VI, 1882, p. 552 . Davy (Edmund). On some combinations of platinum. Philosophical Transactions 0f Hovez Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. (Notes de l'Édition.) 8 ŒUVRES DE PASTEUR de fabrication industrielle de l'acide acétique. — Le noir de platine,“ arrosé avec de l’alcool étendu d’eau, s’échauffe et donne naissance à de l'acide acétique. ; Ce fait est devenu l’occasion d’un nouveau procédé d’acétification. « On fait écouler des liquides alcooliques sur des copeaux de-hêtre entassés dans des tonneaux où. l’air peut circuler librement: Les copeaux, dit-on, font l'office du noir de platine. C’est un corps poreux qui condense l’oxygène de l’air. En résumé, rien de plus obscur, rien de plus mystérieux, que cette : ancienne fabrication du vinaigre, entièrement livrée à l’empirisme et à la routine. Dans les recherches que je poursuis depuis plusieurs années sur les fermentations, divers indices m’avaient porté à penser que les mycodermes pourraient bien n’être pas étrangers à la formation de « l'acide acétique. Ces indices se multipliant et s’accusant de plus en à plus, j'appliquai tous mes efforts à les suivre par des PÉTER directes. Des diverses espèces mycodermiques, lune des plus faciles à cultiver, si lon me permet cette expression, est sans contredit la fleur du vin, le mycoderma vini ou cervisiæ. C’est par elle que je commencai mes études. Leurs premiers résultats furent directement contraires à ce que j'attendais. En faisant développer la fleur du vin sur divers liquides alcooliques au contact de l'air, je n’obtenais pas du tout d'acide acétique. Bien plus, si jintroduisais directement dans le liquide une certaine proportion de cet acide, il disparaissait peu à peu. Il en était de même de l’alcool. men Néanmoins ces résultats n'étaient pas constants. Mais ce qu'il est essentiel de remarquer, tous ces faits étaient subordonnés à la présence et à la vie du mycoderme. Je vais revenir à ces complications apparentes. Considérons aupa- ravant, non plus la fleur du vin, mais la fleur du vinaigre, le myco- derma aceti. En cultivant cette nouvelle espèce, pure et sans mélange, à la surface de liquides alcooliques divers, je reconnus, cette fois, que le sens général des phénomènes était constant. L'alcool s’acétifiait tou- jours, avec formation intermédiaire de petites quantités d’aldéhyde. Quant à la corrélation entre la manifestation des phénomènes chimiques et la présence de la plante, elle était aussi rigoureuse que dans le premier cas. Cela posé, répétons les essais précédents relatifs à nos deux myCO- dermes, dans des vases clos, où nous pourrons enfermer, outre le ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 9 et la semence de la plante en expérience, un volume d'air é, et de telle sorte que l’on puisse à chaque instant joindre à du liquide l'analyse de l'atmosphère du vase. Alors l’intelli- » phénomènes se montre dans toute sa simplicité. On recon- fiet, que le mycoderme du vinaigre prend l'oxygène de l'air sur l'alcool pour en faire de l’acide acétique ; que le myco- “0e prend également l’oxygène de à et le fixe également reconnaît de plus que, si l’on supprime l’alcool et que l’on le Po tone du vinaigre sur un ER acétique, n« D. dans le hide uemment, si nous remarquons que l’aldéhyde n’est autre _subi une combustion plus avancée, et qu’enfin l’alcool et que lorsqu'ils sprouvent une pps complète se trans- L ou quatre molécules d’oxygène pour les fixer sur une cool et en faire de l’aldéhyde ou de l'acide acétique, e huit ou de douze molécules de ce gaz, et transforme rent d leur aide l’alcool et l’acide acétique en eau et en acide comment la même plante qui provoque l’acétification de | peut détruire l'acide acétique qu’elle a formé. Voilà comment nt, qui le premier a appelé mère de vinaigre la fleur du , & été guidé par un instinct sûr. Voilà comment Berzelius, part, en refusant à la mère de vinaigre le pouvoir d’acétifier e qi elle détruisait cet acide, avançait un fait vrai, dont l’interpré- | seule était erronée. reconnu que la fleur du vinaigre ne détermine plus lacétifi- dès qu’elle est submergée. Il faut, pour qu’elle agisse, qu’elle uvre la surface du liquide. Dans les vinaigreries les dépôts des 10 ŒUVRES DE PASTEUR Voici la démonstration expérimentale de ces faits. Je détermine . l’acétification d’un liquide alcoolique à l’aide du mycoderme du vinaigre, et de façon que le voile de la plante devienne assez résistant Ë pour que toutes les parties en soient liées ensemble et difficiles à disjoindre. En même temps je mesure jour par jour le progrèsde Ë l'acidité de la liqueur. Puis, à un instant donné, je submerge le voile*au moyen de lourdes baguettes de verre qui l’obligent à tomber au fond « du liquide. Aussitôt l’acétification s’arrête, et cela dure ainsi deux, trois, quatre, cinq, six jours et plus. Et, dès qu’un voile nouveau 4 reparaît, l’analyse continuée du liquide accuse immédiatement la reprise de la formation de l’acide acétique. Ce résultat prouve que la plante n’agit pas par un principe qu'elle sécréterait pour le répandre dans le liquide. Il montre en outre que la cause du phénomène chimique qui accompagne la vie de la plante réside dans un état physique propre, analogue à celui du noïr de J platine. Mais il est essentiel de remarquer que cet état physique de la plante est étroitement lié avec la vie de cette plante. Voici l’une des preuves de cette assertion. A la surface d’un liquide alcoolique renfermant essentiellement des phosphates et des matières albuminoïdes, je fais développer la fleur du vin jusqu'à ce que toute la surface du liquide en soit couverte. Je constate jour par jour qu'il y a disparition de l’alcool et de Pacide acétique si l’on en a ajouté dans le liquide. Alors, avec un siphon, j'enlève le liquide générateur de la plante, sans déchirer le voile de la mucorée, condition facile à remplir. Ensuite je substitue au prémier liquide de l'alcool pur étendu d’eau. Le mycoderme, difficilement mouillé à cause de ses principes gras, se soulève et recouvre la surface du nouveau liquide. La petite plante n’a plus alors pour aliments que les principes qu'elle peut trouver en elle-même. Or, l'expérience démontre que, dans ces circonstances anormales de maladie ou de mort relative, la plante, qui un instant auparavant, en pleine santé, opérait la combustion de l’alcool et de l’acide acétique, transforme maintenant pour une part l'alcool en acide acétique. | Cette expérience prouve que la plante malade fait les mêmes choses que la plante bien portante, mais avec moins d'énergie. ; J'arrive maintenant au procédé d’acétification par les copeaux de: hêtre. Tous les auteurs sont d'accord sur l'explication théorique de ce mode de fabrication. Les copeaux, dit-on, agissent comme Corps poreux, à la façon du noir de platine. Cette opinion est tout à fait erronée. Je vais démontrer que les copeaux n’ont aucune action pe PPT Fe, Ne T 4 + eux-mêmes, et qu’ils ne font que servir de support au développement. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 11 des mycodermes, particulièrement du mycoderma aceti. En faisons écouler sur des copeaux ou le long d’une corde de l'alcool d'eau. Les gouttes qui tombent à l’extrémité de la corde ne ment pas la plus petite quantité d’acide acétique. Mais répétons i en trempant la corde, au début de l'expérience, dans un la surface duquel se trouve une pellicule mycodermique qui _. sur la corde lorsqu'on la retire du liquide : l’alcool, que “ la mort, la vie reparaît sous une autre forme et avec des pro- nouvelles. Les germes, partout répandus, des êtres micro- père peu à peu la combustion complète. Qu'il me soit permis, en terminant cette trop rapide exposition, de ériser brièvement à un autre point de vue les résultats de ce Il me paraît nécessaire de reprendre, au point de vue de ces nouvelles idées, tout ce qui rne la nitrification. FU SOC ŒUVRES DE PASTEUR travail. Nous venons d'apprendre qu il existe ; he coute: qui ont la propriété de transporter l'oxygène de l'air sur to matières organiques, les brûlant complétement avec un gr _gement de chaleur ou les arrêtant à des termes de co variables. C’est l’image fidèle de la respiration et de la cor en est la suite, sous l’action de ces globules organisés apporte sans cesse dans les cellules pulmonaires, | chercher l'oxygène de l'air pour le répandre ensuite dans parties du corps, afin . brûler à des Re divers Je: l’économie. A 1C SUR LES MYCODERMES. | PROCÉDÉ INDUSTRIEL DE FABRICATION DU VINAIGRE (1) re 7 D que des principes scientifiques, livrés à la publicité par nt, entre les mains d’autrui, l’objet de brevets d'invention par l’addition il ou de modifications insignifiantes, j'ai pris antérieurement à ma u mois de février, d’après l'avis de personnes autorisées, un brevet qui : rep mon travail aurait pu donner lieu; et j'ajoute que je suis résolu “laisser tomber ce brevet dans le domaine ms (Note de Pasteur qui ne û = propres à les nourrir, renfermant essentiellement des phosphates et des puis à les mettre au contact du liquide alcoolique que l’on veut acidifier, en J'air atmosphérique. rapidité d'exécution, qualité des produits, et application possible, très facile | étendu d’eau, sont des avantages qui paraissent acquis à l'emploi de ce mode * Grnriicar en date du 12 décembre 1861. je Jai annoncé dans le brevet que j'ai pris à la date du 9 juillet 1861, l’acétifica- 1% ŒUVRES DE PASTEUR Voici ce procédé, amené à un assez grand degré de simplicité et 1 d'économie, à la suite de nombreuses expériences (f) : Je sème le mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, à la surface di liquide formé d’eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume d'alcool et 1 pour 100 d’acide acétique provenant d’une opération précédente, et en outre quelques dix millièmes de phosphates alcalins et terreux, comme je le dirai tout à l’heure. La petite plante se déve- loppe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu'il y ait la moindre place vide. En même temps l’alcool s’acétifie. Dès que Popé- ration est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité totale d’alcool employée à l’origine est transformée en acide acétique, on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou du vin ou de la bière alcoolisés, jusqu’à ce que le liquide ait reçu assez d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. Tant que la plante peut provoquer l’acétification, on ajoute de l’alcool. Lorsque son action commence à s’user, on laisse s'achever l’acéti- fication de l’alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors notamment par le mycoderma aceti. Ces plantes ont la propriété de déterminer la combi- naison de l’oxygène de J’air avec l'alcool. Elles ont également la propriété de déterminer la combinaison de l'oxygène de l'air avec l’acide acétique et de transformer complétement cet acide en eau et en acide carbonique. I] résulte de là que tout le secret d’une bonne fabrication consiste : 1e A fournir à la plante des aliments; 2 A la placer dans les conditions où elle opère l’acétification de l'alcool, sans aller jusqu'à la combustion des éléments de l'acide acétique. Les procédés d’acétification par l’emploi des copeaux de hêtre reposent sur des idées théoriques entièrement erronées. Il n’y à qu’une sorte de corps poreux qui acétifie dans les divers procédés qu ‘utilise l’industrie : ce sont les plantes dont je parle. Les copeaux ne font que servir de support à leur développement. Ces faits, rigoureusement établis par des expériences très précises, m'ont conduit au procédé suivant d’acétification de l'alcool. Le liquide alcoolique que l’on veut acétifier, formé, par exemple, de 1 partie d'un liquide fermenté quelconque, bière, cidre, jus de betterave, vin, etc., de 1 partie de vinaigre d’une opération précédente et de 3 parties d'alcool (flegmes quelconques), au titre voulu pour obtenir le titre désiré de l'acide acétique, le liquide alcoolique, dis-je, est placé dans des cuves de grandes dimensions très peu profondes, de 10 centimètres, plus ou moins. A la surface du liquide on sème la plante et l’on recouvre la cuve avec un couvercle ordinaire ou avec une cuve pareille à la précédente. La plante se multiplie avec une rapidité extrême et provoque l'acétification complète du liquide. Ce procédé permettra de livrer au prix de revient de 10 centimes le litre des acides acétiques à 7 ou 8 pour 100 d'acide; son application n’a pas de limites. On pourrait dans l’espace de quelques jours, presque sans frais de main-d'œuvre ni d'installation, fabriquer des milliers d’hectolitres d'acide acétique de force quelconque et presque sans perte d’alcool. La fabrication peut, sans aucun inconvénient, être arrêtée ou mise en train quand on veut. Il est également facile de la rendre continue. » (Note de l'Édition.) 1. Cette phrase ne figure pas dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note ë de l'Édition.) dd 1 À ont re és 0. 50 alle Dia ESS PAPER DETTE Re TE 1. Chaptal ne parle pas du tout de cette matière visqueuse comme étant le ferment du vinaigre. 120 s la liqueur. fleurs, que j'avais prises d’abord pour un précipité de tartre, us à mes yeux qu'une végétation, un vrai byssus, qui appar- e substance fermentée. I se réduit à presque rien par la s ces rudiments ou ébauches de végétation qui se développent les cas où une matière organique se décompose ne me } pas devoir être assimilés à des plantes parfaites ; ils ne susceptibles de reproduction, et ce n’est qu’une excroissance ingement symétrique des molécules de la matière, qui paraît gée par les simples lois de l’affinité que par celles de la vie. ables phénomènes s’observent dans toutes les décompositions organiques (!). » doute Chaptal aurait professé les mêmes idées à l'égard de la vinaigre. i qu'il en soit, au point où nous sommes arrivés de cette étude >, c’est-à-dire vers 1830, il n’est pas douteux que l’on ne de la véritable cause de l’acétification, et que l'opinion de araît être encore la meilleure. | 35, la question qui nous occupe aurait pu faire un pas décisif. onde sait que Cagniard de Latour découvrit à cette époque le rgeonnement de la levûre de bière, et qu’il introduisit dans cette vue, nouvelle alors, que c’était probablement par l'effet tation qu’elle agissait sur le sucre (2). Chaptal, et après on et Desmazières (), ayant reconnu que, dans la fermenta- que, des êtres organisés prenaient naissance, anguillules et 1e, la science se trouvait invitée à appliquer à ces êtres la onçue de Cagniard de Latour en ce qui concernait la levûre de : à rechercher expérimentalement si ces êtres, les uns ou les , ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phéno- Lu lieu de s’attacher à démontrer expérimentalement l’hypo- Cagniard de Latour, les partisans a priori de cette vue préconçue èrent non seulement comme fondée en ce qui concerne la de bière, mais ils l’appliquèrent en outre sans étude préalable (J.-A.). Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-351. ir, p. 51-126 du tome II des Œuvres DE Pasreur : Mémoire sur la fermentation la note 3 de la page 125 du présent volume. (Nafes de l'Édition.) . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN, 5 dk ŒUVRES DE PASTEUR 4 à la fermentation acétique. C’est ce que firent Turpin et Kützing. L un mot, ces savants renouvelèrent l’idée que j'ai exposée, et qu comme nous l'avons vu, était déjà depuis longtemps dans la scienceàl savoir que c'était une matière visqueuse de la nature des végéta 1 inférieurs, appelée mère de vinaigre par certaines personnes, qui étaïtl le ferment acétique. C'était reproduire sans preuves une assertion tx >s ancienne, combattue par Berzelius, mais cela n’ajoutait rien à que l’on savait déjà (‘), et la vraie science ne doit attribuer aucune valeur à ces sortes de généralisations et d’assertions anticipées. Les savants, habitués à une expérimentation rigoureuse, ne s’y trompère at. pas. « Il est des cas, sans doute, dit M. Dumas, où une intervention mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire pens >) | que l’acétification se rattache aux fermentations proprement dites mais tant qu’on n'aura pas montré les ferments dont il s’agit, isolés des toute autre matière et produisant les phénomènes qu’on leur attribue, il pourra rester des doutes sur la réalité de leur existence (2). » On n pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question. D'ailleurs, il faut remarquer qu’à l’époque dont je parle lPétude de la fermentation acétique, étude très délicate comme toutes celles qui ont trait aux fermentations, s’était compliquée d’un principe entière- ment nouveau et qui paraissait devoir éloigner toute idée d'u e intervention vitale dans les phénomènes de l’acétification, et la faire rentrer dans le cercle des réactions chimiques ordinaires. Edmund Davy, en effet, depuis 1821 [1820], avait fait de l’acide acétique avec dé l'alcool et du noir de platine, c’est-à-dire, comme Dœbereiner et surtout M. Liebig le démontrèrent, par une influence de corps poreux capables de condenser l’oxygène. 152) Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzelius l'adversaire le plus autorisé de l’hypothèse faite par Cagniard de Latour à la suite de son obser- vation sur le bourgeonnement de la levûre de bière, M. Liebig, dis-je, développa bientôt des opinions qui fortifiaient celles de Bereuss tout en différant d’elles sur quelques points. { Il est opportun de reproduire ici la théorie de l'acétification telle. 1. Gela est si vrai que M. Turpin s'est même trompé sur la nature spécifique de la ed du vinaigre. Il a décrit une fleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la” fleur du vinaigre qui en diffère tant. Voir la planche correspondante de son Mémoire inti tulé : « Mémoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et acéteuse » et inséré au tome XVII, 1840, p. 93-180 (avec 8 pl.) des Mémoires de l’Académie royale des sciences. de l'Institut de France. Voir Kürzna@ [Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de quelques autres formations qui en dépendent]. Répertoire de chimie scien-} É tifique et industrielle, III, 1838, p. 257-283 (28 fig.). 2. Dumas. Traité de chimie appliquée aux arts, Paris, 1828-1846, 8 vol. in-&. Tome VI. p. 341. (Note de l'Édition.) ] ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 35 xposée dans son Traité de chimie organique l'illustre chimiste (. cool pur ou étendu d’eau ne s’acidifie pas à l'air. Le vin, la en général les liqueurs fermentées qui, outre l'alcool, con- des matières organiques étrangères, s’acidifient facilement et de l’air, à une certaine température. L'alcool pur étendu it la même transformation quand on y ajoute certaines organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de lu ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. | considérant l’ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir ‘e doute à l’égard du rôle que jouent ces matières azotées fication de l’alcool. Elles mettent l’alcool en état d’absorber , Puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L’acidifi- : l'alcool est absolument de même ordre que l’action qui la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur fureux par l'intermédiaire du bioxyde d’azote, de même aussi nces organiques, en présence de l’esprit-de-vin, absorbent et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible ane par l'alcool... Les copeaux et la sciure de bois humides t l’oxygène de l’air avec rapidité et pourrissent en donnant ce 4e de l'acide carbonique et à une matière soluble. Cette d’absorber l'oxygène reste la même quand on humecte le bois alcool étendu d’eau; mais, dans ce cas, l'oxygène se porte sur t non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l’acide acétique. noir de platine très divisé se comporte de la même manière yène. La seule différence consiste en ce que l'oxygène qu’il e ne l’altère pas, comme il altère les matières organiques. on humecte le platine avec de l’alcool étendu d’eau, il cède Le condensé à FHyarogène de ce dernier, d’où il résulte de l’eau l’aldéhyÿde qui passe à l’état d'acide acétique en présence d’un oxygène. En continuant à absorber de l'oxygène, le platine le nstamment à l’alcool sans éprouver lui-même la plus légère ; les matières organiques, au contraire, prennent des formes S à la température élevée à laquelle l’acidification a lieu; il uit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des ons particulières qui se déposent en grande quantité au fond >s, sous forme de masses blanches gélatineuses connues sous 16 (J.). Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8&. Tome Ier : Art. tique, p. 886-397. (Note de l'Édition.) 36 ŒUVRES DE PASTEUR -« Toutes les matières végétales ou parties de plantes, LEE fruits charnus, pris à l’état frais, se comportent avec l’oxygène com le noir de platine ; en présence de l'alcool étendu, ils ent{étieil _l’acidification, c’est-à-dire qu’ils absorbent l'oxygène et le cèdent l’alcool. XP « L'effet que ces matières organiques produisent dans l'acte de l'ac dification a été attribué à une force particulière à laquelle on à donn le nom de force catalytique. Cette force se manifeste, dit-on, par 1 simple contact de certaines matières... Sans aucun doute on aura it également déduit la formation de l’acide sulfurique de l'influence catalytique, si le hasard n’avait pas dévoilé et mis dans son vrai jour le rôle que le deutoxyde d’azote joue dans cette action; en effet, ce gaz se colore en présence de l'oxygène et se décolore par le contact di | l’eau, en abandonnant à l’acide sulfureux l’oxygène qu’il avait absorbé. « Ce qui précède suffit pour faire saisir les principes % . fabri: cation ordinaire du vinaigre (!). » Telle est la théorie de M. Liebig, qui était généralement idoptél lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes recherches sur la fermentation acétique (?). + 3 Toute influence de ferment organisé se trouve écartée. Si des végétations particulières sd rare dans la fabrication, ce sont d matières analogues à celles qu’on rencontre dans les eaux thermales. ou dans toutes les infusions. Elles sont le produit du phénomène, une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre mais elles n’interviennent pas dans sa manifestation. C? était, au fond, la même opinion que celle de Berzelius. 4: OR DA varié DE dre DEUXIÈME PARTIE $ I. — Description du mycoderma aceti (fleurs du vinaigre). Rôle de cette plante dans la fermentation acétique. J'ai pour objet de démontrer dans ce Mémoire que la fermentation ;. appelée acétique s’accomplit sous l’influence exclusive d’un être orga- nisé agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie] 1 1. Lire. Loc. cit., p. 388-390. (Note de l’Édition.) ‘4 2. Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues théoriques, partiouliéremeiil en Angleterre. Rob. Thomson a publié, en 1852, une Note sur la nature et les effets de la” mère du vinaigre, où il ne met pas en doute que, dans certains procédés de fabrication, le vinaigre est produit par cette plante. [THomson (R.-D.). Notice of the vinegar plant. (Commu- nicated march 17, 1852.) Proceedings of the Philosophical Society of Glasgow, MT, 1848, 1855, p. 238-241.] : ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 37 forie ancienne que je vus d'exposer d'après M. Liebig, il ya lion et de transport de l'oxygène de l'air dans les copeaux, la de bois, le terreau, les débris de végétaux, dans les diverses >, elc., je crois qu’elle ne réside que dans un mycoderme, et ns tous les cas où les matières précédentes, humectées d’alcool certaine température, ont donné lieu à une formation d’acide jue, le mycoderme a pris naissance à l’insu de l’expérimen- 1). La différence des deux opinions, toute simple qu’elle puisse é au premier abord, est au fond considérable, autant pour la que pour les applications industrielles, et elle touche à une ie question, celle de la fixation de l'oxygène de l’air par les matières iques mortes, dont je ferai le sujet d’une publication spéciale. mycoderma aceti est une des plantes les plus simples que l’on imaginer. Elle consiste essentiellement en chapelets d’articles, éral légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est , est moyennement de 1 à 1,5 millième de millimètre. La eur de l’article est un peu plus du double, et comme il est un étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de petits globules, surtout lorsque l’étranglement est court; et il ya une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, irait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits les. Il n'en est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des s du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce myco- me avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique. > mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. Chacun x s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou les qui s’étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. C ucoup d’infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement Je n'ai pas fait d'expériences sur toutes ces matières, mais le mycoderma aceti et le a vini se forment avec tant de facilité partout où l’on rencontre de l’alcool mêlé à stances qui sont plus ou moins des sources de phosphates et de matières azotées — ne 88 par les poussières qui les recouvrent et qui suffiraient bien pour commencer le ène —, et il sera si bien prouvé, je le crois, par mes observations que c'est le myco- } Dos qui intervient exclusivement dans les fermentations acétiques industrielles, qu’il raisonnable de rejeter complétement l’idée de la possibilité de l'acétification à l’aide des poreux formés par des débris organiques quelconques, au moins jusqu'à ce que des lences positives l’aient établie. A ma connaissance il n’en existe pas. 38 ŒUVRES DE PASTEUR de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que prenne, par exemple, un liquide formé de : 100 parties eau de levûre de bière (1), à 2, 3, 5 mi de matière dissoute, plus ou moins; } 1 ou 2 parties d'acide acétique; à ou ke parties d'alcool, calculer le nombre des articles ainsi prod dans un espace de temps nn court. la liqueur. Ce n’est point une eu de taisie, et la réalité est bien au-dessus d dessin, quelque soigné qu’il puisse être, pe la régularité et, j'ose dire, la besté: Fa petits chapelets. | On peut voir rayonner les Re 0 d Fic.. 1 (9). ticles dans toutes les directions dphrene divers centres. C’est ainsi en effet que marc le lis SR de la plante. Seulement, il est difficile de nl dans des observations microscopiques ordinaires qui se font en trer pant simplement l'extrémité d’une baguette de verre dans le liquide. et en déposant ensuite sur le porte-objet la petite portion du voile mycodermique qui est restée adhérente à la baguette. Cet essai perm t bien de distinguer la forme des articles et leur multiplication en chapes lets, surtout si l’on a soin de faire l’observation microscopique le pre“ 1. Prendre de la levûre de bière en pâte, la faire bouillir dans de l’eau pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d’eau, filtrer à clair; c'est ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étu à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins, qui, en général, offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, | \ soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues, principe À que l'on appelait des ferments lorsque, disiton: ils avaient subi, au contact de l'air, u ] altération de nature indéterminée. [Dans les Annales scientifiques de l'École Normale “2 6 k rieure, Pasteur a ajouté : « J'ai déjà fait observer souvent que, selon moi, ce sont les ivre azotés et minéraux des ferments et rien de plus. »] A 2. Dans l’opuscule « Études sur le vinaigre... », Pasteur a donné une sûre Aer mycoderma aceti. Elle est reproduite page 87 du présent volume. (Noté de l'Édition.} ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 39 Le 1 le second jour du développement, alors que les chapelets ne more trop enchevétrés. Lorsqu'on veut assister à la propa- :s articles par rayonnement à partir de divers centres, voici : qu'il faut employer. On fait développer le mycoderme sur entimètres cubes de liquide placés dans une petite cuve de nt le fond est formé par une lame de verre extrêmement mince. la plante est en voie de multiplication, on enlève à l’aide d’une | presque totalité du liquide. Le voile descend peu à peu sans uer en restant toujours à la surface des dernières portions ueur. Lorsqu'il n’y a plus qu'une couche de liquide d’une minceur, on regarde le voile à travers le fond de la cuve, à l’un microscope de Nachet, dont l'objectif est en dessous de l’objet er. On voit alors avec une grande netteté des amas d’articles irtent dans toutes les directions de charmants chapelets (!). iment se procurer une première fois la semence de mycoderma Rien n’est plus facile. Le liquide dont j'ai donné tout à l’heure iposition, ou tout autre analogue, fournit constamment, après un plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), e de mycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristal- couvert d’une lame de verre. Les poussières qui sont en suspen- is l'air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant le développement du mycoderma aceti. 11 faudrait, pour que fût pas, prendre des précautions particulières, par exemple les liquides lorsqu'ils sont chauds, laver à l’eau bouillante stallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des inférieurs. Il n’est pas difficile de s’en convaincre, car si l’on les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu’on u contact de l’air ordinaire, on verrait que l’on peut reculer up le moment de l’apparition spontanée de la plante (?). dit que des liquides dont la composition était analogue à celle liqueur artificielle dont j'ai parlé tout à l'heure pourraient servir bien que celle-ci à se procurer spontanément une première fois crois qu'avec un peu de patience, et par l'emploi de ce mode d'observation, il serait en maintenant l’œil au microscope pendant une demi-heure ou une heure, d'assister à tiplication des articles par scissiparité. trouve dans l'Intellectual Observer de Londres (novembre 1863) une discussion sur la des mycodermes, par M. H. Slack. Je ne puis me ranger à l'opinion de l'auteur aucoup de points, particulièrement en ce qui regarde les bacteriums comparés au myco- aceti. J'ai souvent fait remarquer que les poussières qui sont "1 la surface des objets repré- it toujours, en tant qu'il s'agit des poussières et germes en suspension dans l'air, un e d'air très considérable. 40 . ŒUVRES DE PASTEUR le mycoderma aceti. Je citerai pour exemple un mélange de 1 volum de vin rouge ou blanc ordinaire, avec 2 volumes d’eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d’eau et = volu me de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table qui rentetail environ 7 pour 100 d’acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d’eau pure additionnée d’une quantité correspondante d'acide acétique cristallisable. .… 4 Les proportions de ces mélanges peuvent varier beaucoup en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont d'une“ part les petits infusoires, bacteriums et autres, et le mycoderma vint. J’ai fait sur ce sujet un grand nombre d’expériences afin de rechercher quel était le milieu qui convenait le mieux au développement de ces deux mycodermes. Voici un aperçu de leurs résultats. e Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin. L rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition d'acide acétique, n. ne. donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. 11 le produit plus faci- | lement encore si l’on étend le vin de son volume d’eau. Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti« pour que j'aie vu souvent le myenRer ma vini se former passent] sur du vin à la surface duquel je n’avais pourtant semé que du #1yc0o-M derma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de. développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le myco- derma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le #ycoderma vini, | de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et « refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel « s’épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et on peut reproduire dans ces conditions l'expérience inverse de tout à l'heure, c’est-à-dire faire étouffer le mycoderma vini par son con- génère. Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par dévelop- pement spontané les deux mycodermes mélés. Ainsi la bière étendue | de son volume d’eau donne volontiers un mélange des deux myco- dermes. Sans addition d’eau, le mycoderma vint est ordinairement le plus abondant. ER En den Per "ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 1 : 2 représente l’une des variétés du mycoderma vini pur. re 3 le représente avec une petite différence d'aspect général elques articles de mycoderma aceti (?). oppement mucilagineux du mycoderma aceti. — La figure 1 mycoderma aceti tel qu’il s'offre à la surface d’un liquide remiers temps de son développement sous l'influence d’ar- plante déposés directement à la surface du liquide, ou sous l > des germes en suspension dans l'air. Dans ces deux cas, ite se multiplie sous forme de voile d'apparence plus ou moins rs, ce voile se déchire facilement. Une baguette de verre : le liquide perce ” a le troue, et en la reti- o s'enchevétrant dans toutes les directions, finissent par > pellicule pres ou moins épaisse et difficile à déchirer. Une En soulevant celui-ci en un de ses points, on entraîne les HSE sous forme d’une membrane grasse au eee re sur les corpuscules organisés qui existent en suspension dans os s. | sciences naturelles, 4 sér., XVI (part. zool.), 1861, p. 5-98; Annales de et de physique, 8° sér., LXIV, 1862, p. 5-110 [p. 210-294 du tome IT des ŒuvREs DE R]. Voir aussi une Note d’un de mes élèves, M. Ducraux : Sur la germination des cor- iles qui existent en suspension dans l'atmosphère. Comptes rendus de l'Académie des à ; LVL 1863, p. 1225-1227. Ces deux derniers alinéas et les fig. 2 et 3 ont été supprimés dans l’opuscule « Études e vinaigre. ». (Note de l'Édition.) Pai reconnu par des épreuves directes, à l’aide de l’éther, que le mycoderma aceti iait des substances grasses au nombre de ses principes immédiats. 42 ŒUVRES DE PASTEUR glissante, et toujones assez difficile à mouiller. Dans ce cas, la pla nté n’est développée qu’à la surface. Si l’on enlève le voile, il ne reste 4 le liquide plus ou moins ose plante et qu’il importe de bien connaître. On peut dire d’une néul À générale que la culture prolongée du mycoderma aceti dans un. milieu 1 acétique quelconque finit toujours par le montrer sous la forme que je« vais décrire. Maïs souvent aussi on le voit naître de prime abord à cet état. La plante se présente sous la forme d’une matière mucilagineuse* qui grandit peu à peu de manière à atteindre la surface, où elle offre | des espèces de nodosités visqueuses qui se relient peu à peu les unes. aux autres et constituent une sorte de peau humide, gonflée, gélati- neuse et glissante. Elle finit par remplir tout le liquide. Son dévelop- pement sous cette forme est, comme volume, et aussi comme poids, incomparablement supérieur à ce qu’il est dans le premier cas, dans l’état de voile membraneux non mouillé par le liquide et non submergé. Jusqu'à présent ce n’est guère que sous cette forme que lon a décrit le mycoderma aceti où mère du vinaigre. : Au microscope ce sont toujours des articles, un peu moins étrsogiésl peut-être, sensiblement de même dimension que les autres, mais ; reliés par un mucus translucide, qui, en vieillissant, prend l'aspect et. la consistance d’une membrane homogène, d’une sorte de membrane | animale. Sous l'influence de la combustion dont nous verrons le É mycoderma aceti être le siège habituel, n’y aurait-il pas fusion, suture « de la matière des articles? Je dois remarquer que ce mucus n’est pas exclusivement propre à la forme de développement dont je parle. Il est « certain que, même dans l’état de voile membraneux, une sorte de . matière glutineuse réunit les articles. La présence de cette matière se. trahit, bien qu’elle soit invisible, par la disposition en chapelets que prennent les articles, alors même que ceux-ci sont disjoints et éloignés | les uns des autres. On sait que les mucors et moisissures ont deux manières d’être fort distinctes, suivant qu’ils vivent à la surface des liquides ou dans leur intérieur. La forme mucilagineuse du #ycoderma aceti est en quelque sorte la forme propre au mycelium de ce mucor. Mais ce qui nous intéresse particulièrement, c’est de savoir dans | quelle circonstance la plante prend l’aspect gélatineux et muqueux. Pourquoi n'est-elle pas toujours sous la forme d’un voile uni ou ridé? Ou, inversement, pourquoi n'est-elle pas toujours à l’état mucila- | gineux? J’ai reconnu que le mycoderma aceti se développe à létat . muqueux toutes les fois que la semence en est partout répandue dans la masse même de la liqueur, et qu’un voile plus ou moins rapidement en ie a TRE ste Pen orale art ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 43 ne soustrait pas l'oxygène et n’empéche pas la semence dispersée masse du liquide de vivre sur le fond du vase ou dans l’inté- mé de ce liquide. Il prend au contraire l’état de voile lorsqu'il de semence déposée seulement à la surface. ‘emple, dans toutes les expériences où l’on se sert de vinaigre tout un peu trouble, et qui renferme des articles du myco- Ottant dans l’intérieur du liquide, même en quantité presque on me permette de raconter ici les détails d’une visite que je reçus, le 27 mai 1863, Print - ni était venu me consulter sur un accident de sa fabri- à Done dans les mères. » Et il me présentait en même temps un flacon li de mycoderma aceti sous la forme mucilagineuse. « Ces matières, ajouta-t-il, la Dopemion. — C'est, répondis-je, une des formes de production cn mycoderma nt | essaya de me prouver que ce devait être autre chose, tant cette forme du ra est inconnue à Orléans, ainsi que je l'ai déjà fait remarquer. (Voir première p. 81.) vin, continuai-je, doit être trouble et avoir subi dans le pays où vous l'avez acheté ement d’acétification qui n’a pu s'effectuer que par l’influence d’une pellicule de aceti. Le vendeur n'a pas eu la précaution de coller le vin au départ, ni de le façon à ne pas mêler dans sa masse les articles du voile de la surface. Ce sont ces troublent, et qui, dans les tonneaux mères, amènent la formation de ces masses € s'opposant à une bonne marche de la fabrication. Il y a trop de germes du n quelque sorte. Il ne faut pas qu’il y en ait dans tout l’intérieur du liquide. C’est sons qui obligent dans votre industrie de filtrer avec soin le vin qu'on emploie et vent en partie altéré. vrai, me dit le fabricant, le vin est trouble, et j'ai de la peine à l’éclaircir préala- u surplus, voici un échantillon de ce vin. » montra un petit flacon d’un vin blanc qui était en effet tout trouble. | ACL faire voir, répliquai-je, que ce vin est déjà un peu aigri, très peu, puisque ra i doucement quelques centimètres cubes du vin dans une capsule, et à la fin de n une odeur vive d'acide acétique se manifesta, ce qui n'arrive pas avec le vin pur. nons maintenant ce vin au microscope, et nous reconnaîtrons qu'il est {out rempli articles de mycoderma aceti, et que telle est la cause du trouble de la liqueur. » déjà antérieurement appris à ce fabricant à distinguer au microscope le mycoderma ous pouvez essayer divers moyens. En faisant chauffer le vin et, déjà bien au-dessous Le ren de l’eau bouillante, vous détruirez la vitalité des articles du mycoderme. La erait à ajouter un pet de tanin au vin, puis une solution de colle forte, afin d'opérer ? ge énergique qui précipiterait les articles de mycoderma aceti. Choisissez, en un mot, rocédé qui vous conviendra, pourvu qu'il ait pour effet d'éloigner ou de faire périr les es de mycoderme partout répandus dans le vin. » ii voulu par ces détails montrer non seulement l’un des écueils de la fabrication, mais ement confirmer, par un exemple pratique, l'exactitude de quelques-uns des résultats Mémoire et la sûreté des principes qui y sont exposés. 4% à ŒUVRES DE PASTEUR quelques instants le vinaigre à 50 ou 60°{1), parce que l’on tuera aît ke tout germe de la plante renfermé dans le vinaigre. Si la plante commence à se former à l’état de voile, et qu'on a | veuille mucilagineuse, il suffira de disloquer le voile et de lagiterm pendant quelques instants dans le liquide afin qu’un certain nombre d'articles soient mouillés et restent au fond ou dans l’intérieur du liquide. C’est seulement dans le cas où un voile, se propagéant nouveau très rapidement, mettrait en œuvre pour son propre compte tou l'oxygène, que l’état mucilagineux de la plante ne se montrerait pas Aussi rien n’est plus facile, en suivant les indications précédentes, que de se procurer le mycodermé gélatineux en masses aussi considé-« rables qu’on le désire et dans l’espace de quelques jours, surtout sis l’on a la précaution d'employer un vinaigre faible qui convient ben coup mieux que le vinaigre fort à la production du mycoderme sous la. forme muqueuse. J’en donnerai des exemples dans le cours de ce. Mémoire. | Bien que le mycoderma vini puisse se multiplier sur le fond des | ; vases et complétement submergé, il n'offre jamais "Pis gélatineux | ÿ du mycoderma aceti. : Je vais maintenant rendre compte des expériences qui me portent | 1 à conclure que le mycoderma aceti est l'agent par excellence de Vacéti- | fication, et que, dans toutes les fermentations acétiques industrielles, il en est l’agent exclusif. $ II. — Pas de mycoderme, pas nb ie 3 Mes essais sur la fermentation acétique ont été extrêmement Multi pliés. Or, je puis affirmer que, dans aucune circonstance, un liquide alcoolique quelconque, plus ou moins chargé de matières dites albu- minoïdes, extractives ou autres, ne m’a offert la moindre apparence d’acétification, tant qu’il n’y a pas eu développement de mycoderme. Vin naturel, vin étendu d’eau, vin étendu d’eau et d’acide acétique, bière, eau d’orge alcoolisée, mêlés ou non de telle ou telle propor- tion d’acide acétique, vin de jus de betteraves, eau de levûre de bière | alcoolisée, eau de blé, eau d’écorce de divers arbres, jus de fruits | bruts ou fermentés, tous ces liquides ne s’aigrissent jamais au contact de l’air par oxydation directe. Mais il n’en est aucun qui ne soit propre à donner naissance très rapidement, et souvent dans l’espace de vingt- 1. Dans le Mémoire des Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, antérieur de quatre années à l’opuscule : « Études sur le vinaigre... », Pasteur avait écrit : « 80 ou 90e. » (Note de l'Édition.) L ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 45 héures, soit au mycoderma vini, soit surtout au mélange du rma vini et du mycoderma aceti, soit aussi au mycoderma aceti étations qui ont la singulière propriété de fixer l'oxygène de le condenser à la manière du noir de platine, en déterminant Stion à un degré plus ou moins avancé des matières en disso- t notamment de l'alcool et de l’acide acétique. est pas à dire que si l’on et au contact de l'air tous les s que je viens d’énumérer, ils n’y éprouvent pas du tout d’alté- Le lecteur pourra se convaincre, en lisant une Note insérée aux s rendus de l'Académie des sciences (avril 1863) [}, que j'ai mis > doute l’oxydation directe et variable des matières organiques, ors de l'influence de la multiplication des êtres inférieurs. tte oxydation directe s'effectue avec une excessive lenteur, et nne lieu à des résultats bien différents de ceux que nous offre mentation acétique par le mycoderma aceti. Assurément, puisque r de platine agit sur l'oxygène et ultérieurement sur l’alcool celui-ci est présent, par un effet de corps poreux condensant et les vapeurs, on peut être porté à penser que des débris orga- solides, voire même des matières azotées dissoutes avides ène, pourraient bien également servir d’intermédiaire à l’oxy- de l'alcool, et autoriser des idées théoriques du genre de celles . Liebig a développées. Mais il ne s’agit pas de savoir ce qui it dans telle ou telle hypothèse; qu’arrive-t-il en réalité? voilà il importe de connaître. Eh bien! je n’ai jamais pu obtenir la > acétification des liquides alcooliques fermentés en dehors de sence des mycodermes. fait du noir de platine autorise bien des hypothèses, mais je ne is pas d'exemple démontré d’acétification de l’alcool d’un liquide rmentation par l’action d’un corps poreux non organisé (2). Quant ature de l'être organisé, je crois être en mesure de démontrer le, dans toute fermentation acétique de l’ordre des fermentations dustrielles, soit par le procédé d'Orléans, soit par le procédé des saux, l’action résulte de la présence du mycoderma aceti développé tanément dans les vaisseaux. Dans ces études comme dans toutes celles qui concernent les ientations, l'illusion est facile. La levüre de bière est quelquefois Voir p. 165-171 du tome II des Œuvres DE PasTeur : Examen du rôle attribué au gaz ne atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. Dans les Annales scientifiques de.l'École Normale supérieure, Pasteur a fait der cette phrase des mots : « Dans cet ordre de réactions, je ne regarde rien comme sible. » (Notes de l'Édition.) | i : î Î Î 16 ŒUVRES DE PASTEUR a utilisée pour acétifier des jus de betteraves fermentés, ou tout moins, dit-on, il en faut pour mettre en train l’acétification, et il exi : des procédés de fabrication recommandés par divers auteurs, où 1 levûre de bière est employée comme ferment. Fourcroy et Vauquelin d’autre part, acétifiaient le sucre avec de l’eau de froment, de Peau dé gluten, etc. (!). Des essais directs m'ont donné la conviction que ce : substances n’agissaient que comme source d'aliments (azotés et phos= phatés) pour le véritable ferment, qui se développait peu à peu de lui même et qui n'était autre que le mycoderma aceti. On peut laisser pendant plusieurs années la levûüre de bière en contact avec des | liquides fermentés et de l’air dans des vases en vidange, sans qu'il ait la moindre acétification tant que le mycoderma aceti ne se montres pas. J’ai constaté des faits bien positifs et non douteux à ce sujet. Lorsqu'il y a acétification après addition de levûre de bière, dire“ que la levûre est le ferment est une erreur pareille à celle que l’on. commettrait en confondant les substances qui servent de nourriture un végétal avec ce végétal même. Je ferai encore observer que, dans certains cas où le vin commence à s’acétifier dans des bouteilles en vidange, on serait quelquefois porté à croire qu’il y a eu acétification sans mycoderme, tant la pellicule de ce dernier est mince et à peine ei sensible. Le moindre mouvement de la bouteille peut en outre dislo-« quer le voile, et il est difficile de le retrouver dans le vin à moins d’une étude microscopique délicate. Mais dans ces cas particuliers d’acétifi- 4 cation en bouteille, il sera toujours facile de reconnaître dans le goulot « au niveau du liquide, sur les parois du verre, un cercle grisâtre formé d, par le mycoderme, et que l’agitation du liquide fait difficilement dispa- 4 raître. Quant à l'introduction de l'air, elle se fait par le bouchon. 1 : 3 $ III. — Manière d'agir du mycoderma aceti. © “| | Première expérience. — Dans la fiole représentée figure 4, dont le volume total était de 2lit. 862, j'ai introduit, le 2 mars 1862, à deux z 1. On lit dans le Traité de chimie organique de Liebig [t. Ier, p. 890] : « En petit, on peut se procurer un vinaigre fort et agréable, en exposant pendant quelques semaines le mélange suivant à un endroit chaud : 100 parties d’eau, 18 parties d’eau-de-vie, 4 parties de miel | et 1 partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d’eau, 12 parties d'eau-de-vie, 3 parties 9e, ‘ cassonade, 1 partie de tartre cru et = ; partie de levûre. | « Pour fabriquer le vinaigre en RER, on se sert du moût Fa bière qui a déjà subi la | fermentation alcoolique, et on l’expose dans des vases ouverts, avec un peu de levàre, dans des chambres chauffées jusqu’à ce que l’acidification soit complète. » On sait que le tartre cru renferme toujours une proportion considérable de levûüre alcoolique de vin. C’est, suivant moi, la matière qui fournit au ferment ses aliments dans le ‘as où l’on n’emploie que du tartre cru, comme dans la première recette. | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 47 * 101 centimètres cubes d’un liquide composé de 1 gr. 1 d'acide lé cristallisable du commerce, 3 cc. 4 d’alcool absolu, et le ment à 101 centimètres cubes en eau de levüre. J'ai déjà dit ui e ayant une composition de cette nature était éminemment 1 développement du mycoderma aceti. Après l'introduction du ; j'ai déposé à à sa surface une quantité à peine appréciable de ce e (1). J'ai expliqué déjà que ce prélèvement et ce transport se s facilement à l’aide d’une baguette de verre Lo l’on trempe R n 1 liquide. En la retirant, un peu du voile s’y attache, et en la nt ensuite dans le liquide frais, cette petite portion de voile se ch eet s'étale à la surface. C’est ce que j'appelle la semence. Elle ime telle en effet (). J'ai dit que le liquide et sa semence les Disies scientifiques de l'École Normale supérieure : « Après l'introduction e, je dépose à sa surface, par places, une quantité à peine appréciable de ce myco- dans un vase d’acétification à la surface duquel il y a un voile jeune formé par me. » (Note de l'Édition.) 1 n'est pas inutile d'en donner des preuves. D'une part, si l'on ne sème rien à la surface juide, il pourra se passer un temps considérable, quoique essentiellement variable, L que l'on voie apparaître le mycoderma aceti. Dans ce cas la semence provient des ; de l'air avec lequel le liquide a été en contact, ou des poussières des vases dans ls il a séjourné, poussières qui renferment ou ne renferment pas, selon les circonstances, du mycoderme, ou qui le renferment plus ou moins vivace. Si elles ne le renferment 1 ne se développe pas, et c’est là ce qui fait que souvent un liquide pareil déposé dans même en vidange, ne s’aigrit pas. Avec sémenée ajoutée le développement a toujours 48 ŒUVRES DE PASTEUR avaient été placés dans la fiole le 2 mars, à deux heures. La pressio barométrique était de 744"",6. Aussitôt après, la garniture métæ lique ABCDE a été serrée fortement, à l’aide de la pince P, à la gamm ture également métallique de la fiole. Le tube de verre DE, mastiqué. en D, plonge dans le godet L plein de mercure. Quant à la pièce FGH\ j'en dirai l'usage plus tard. Présentement elle n’est pas encore adaptée à la garniture AB. J Le 3 mars, toute la surface du liquide dans la fiole est couverte d’u joli voile très mince, uni, un peu terne, de mycoderma aceti. Dès“ que le voile se montre, on constate une she et une fsatiolll d'oxygène qui, dans cette manière d’opérer, s’accuse et se mesure pañ l’ascension du mercure dans le tube ED. F Es Mn. re À eue persan TEMPÉRATURE ® h. cent. F4 12.35 11,6 738,5 25° 1:5 12,2 » » 2:.5 12,7 » » 5.15 12,9 » » Minuit. 438,6 » » Le : Mars. 9.0 x. 14,7 748,6 25 4.0 s. 14,7 »:: » Le 5 Mars. 4 9.0 x. 45,7 759,0 25 Le Ce tableau nous montre que l’absorption de l'oxygène, et par suite » l’acétification de l'alcool, comme nous le verrons tout à l'heure en - dosant l'acide acétique formé, était déjà considérable vingt-quatre » heures après l’ensemencement, et que trente-six heures après environ À elle était entièrement achevée, ce qui sera confirmé par l’analyse du gaz de la fiole. Cela donne une idée bien nette de la rapidité avec laquelle se fait le développement de la plante et de l'absorption de l'oxygène. On voit en outre que cette absorption qui correspondait | lieu, à moins que la semence ne soit morte, et il se déclare dans les vingt-quatre heures aux températures favorables. Enfin, ce qui prouve encore toute l'efficacité de la semence, c’est | que le liquide dont je parle étant également très propre à nourrir le mycoderma wini, si | l’on sème ce dernier, c'est du mycoderma vini que l’on récolte et non le mycoderma aceti. | J'ai déjà fait remarquer néanmoins qu'il y a des cas où, tout en semant du #ycoderma vini, . on pourrait ne récolter que du mycoderma aceti. C’est qu’alors on aurait rendu la liqueur beaucoup plus propre au développement du mycoderma aceti qu'au développement de son congénère, et que la semence ajoutée, très lente à se multiplier ou même fanée par l'effet de la composition du liquide, ne se propagerait pas assez promptement à la surface pour . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 19 elques minutes, n’était déjà plus que de 5 millimètres par > À “à 2 heures, de 2 millimètres seulement pour trois heures mence, s'accélère peu à peu et retombe à zéro, par degré, mesure de la soustraction du gaz oxygène. du gaz de la fiole. — I] fallait trouver le moyen de faire u gaz de la fiole à un moment quelconque de l'expérience, tait, et de manière à ne pas la troubler, c’est-à-dire sans r le voile ni déranger la fiole de place. On y parvient facile- e du tube FGH qui n’est autre chose que le laboratoire de tre de M. Regnault. Après avoir été rempli de mercure, ce ap proché de la fiole et réuni au robinet A à l’aide d’un collier On ouvre alors le robinet R', puis le robinet R. Le gaz de la aussitôt dans le tube FGH, en vertu de sa force élastique. rmes primitivement existants dans la liqueur. On arriverait, par exemple, à ce résultat, forçait dans la composition de notre liqueur la proportion d'acide acétique, en laissant en diminuant au contraire un peu celle de l'alcool. Cela tient uniquement à cette que le mycoderma aceti se plaît dans les liquides acétiques, tandis que le _wini s'accommode mieux des liquides un peu alcooliques et peu acides. A la qui s'opposent à son développement en prenant pour eux tout l'oxygène. réfléchit à ces observations et à beaucoup d’autres de la même nature, il se sans peine de la mobilité des résultats de toutes ces études sur les fermentations, ême temps il reconnaitra que, par des expériences suivies et raisonnées, on peut découvrir les causes générales déterminantes de la variation des résultats et s'en ime d’un guide sûr pour se rendre compte de cette mobilité apparente. Elle est et de conditions particulières, régies, dans leur influence sur la marche des phéno- des lois d’une fixité non douteuse. qui fait également que dans cet ordre d’études il n’est pas difficile de constater des iliers, isolés, nouveaux ou paraissant l'être, tant ils sont nombreux et changeants. n’en recherche pas la liaison avec le phénomène principal, si l’on n’établit pas que existe, ou qu'elle n'existe pas, souvent, loin d'éclairer le sujet, on ne fait que , Je pourrais en citer de nombreux exemples tirés de publications récentes. . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. n 50 ŒUVRES DE PASTEUR 5 mars en suivant les indications que je viens de donner. Iléta composé de : | Acide carbonique MAD e Vie +500 + NT 1,17 OapRene. US Re is MST _ 0,00 Aaote'par' différences: 1. 1. 4 42570000 98,83 100,00 Tout l’oxygène avait donc disparu et il n’y avait qu’une très faible Ù quantité de gaz acide carbonique. D’où provenait-elle ? I1 ne me paraî | pas douteux qu’il faille l’attribuer à la vie de la plante qui, à la manièr e de la plupart des êtres inférieurs, absorbe du gaz oxygène et exhal du gaz carbonique. La proportion de gaz carbonique qui a pris nais sance est bien en rapport avec celle des principes qui se sont assimilé pour nourrir le mycoderme dont le poids était extrêmement faible Di Je dois cependant faire observer dès à présent que la combustion dont la plante est le siège peut aller quelquefois jusqu’à la transfo mation de l’alcool en vapeur d’eau et en gaz acide carbonique. Il serait donc pas impossible qu’une fraction de l’acide carbonique eût 1 une autre origine que celle qui résulterait de la modification des | F : principes mis en œuvre par la vie de la plante pendant son développe =. ment. Cela est peu probable dans l’expérience que je viens de rapporte 4 tant est faible la proportion du gaz acide carbonique formé. : Le 5 mars, l'acidité totale du liquide a été trouvée égale à 2gr d'acide acétique, tandis qu’au moment où il a été placé dans la fiole liquide renfermait seulement 1 gr. 1 de cet acide. Si l’on calcule 1 quantité totale d'acide acétique qu’aurait dù former l'oxygène de fiole en le supposant utilisé à changer l'alcool en acide acétique, la proportion de cet acide aurait dû être supérieure à la différence de 2 gr. 2 à 1 gr. 1. C'est qu’une partie de l'oxygène est employée à. faire autre chose que de l’acide acétique : des produits neutres, de l’aldéhyde, etc... Mais l'acide acétique est le produit dominant. Cepen-* Î dant ce n’est pas le seul acide qui se forme. J'ai lieu de croire que l’acide succinique est toujours au nombre des produits de la fermen- | tation acétique (9 ; ki j 1 1. Voici le moyen de s’en assurer. Afin d'éviter les difficultés qu'amènerait nécessairement | dans la recherche de l'acide succinique dû à la fermentation acétique la présence de celui que! renferment naturellement le vin, la bière, le cidre, etc., il faut préparer du vinaigre à l’aide d'alcool pur et de phosphates, sans addition de liqueurs fermentées brutes. (Voir Je $ IV ci-après.) 4 Le vinaigre ainsi formé est évaporé : 100 centimètres cubes suffisent largement pour cet | essai. | Le résidu renferme des matières extractives diverses que je n’ai point étudiées. Toutefois | cette circonstance montre la complication de cette fermentation en apparence si simple. Il ya D ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 51 Acétification sans matière albuminoïde. — Développement oderma aceti à l'aide de sels ammoniacaux et de phosphates et terreux. — Preuves évidentes de la nature organisée du été le rôle des principes de l’eau de levûre dans l’expérience rlé au paragraphe précédent ? On peut démontrer, quoique nière indirecte, qu’ils ont fourni au mycoderme les aliments inéraux nécessaires à son développement. ; sème une trace impondérable de mycoderma aceti à la d’un liquide qui ne renferme d’autre matière azotée que du lammoniaque, la plante ne tarde pas à recouvrir toute la liquide, empruntant son carbone à l'alcool ou à l’acide acé- azote à l’ammoniaque, ses principes minéraux aux phos- t l’acétification a lieu. Toutefois la plante n’a pas la même que dans le cas où elle a à son service des matières albumi- voile. est moins ferme, plus délicat, plus sec, si je puis ainsi, quoique d’une continuité parfaite. La plante paraît oims de matières grasses que dans les circonstances insi le voile se troue si l’on plonge une baguette de verre ide, et les bords déchirés ne se rejoignent pas quand on rette, circonstance qui ne se présente pas, en général, . d’un voile formé dans les conditions ordinaires. pare. un liquide renfermant par litre, outre l’eau distillée : pbs iate D NiOMaqueE,. 1. 0 0,2 - Phosphate de magnésie. . . . . ........ 0,1 - Phosphate de potasse. . . . . . . . . .. id SN ÉLIOS nr de chaux D hs Du: 0,1 que ceux de la vie. traite le résidu par un mélange d'alcool et d'éther, et qu’on abandonne la liqueur une évaporation spontanée, dès le lendemain on aperçoit sur les parois du vase une z notable de cristaux d'acide succinique. 52 ŒUVRES DE PASTEUR 50 de longueur), et je dépose à sa surface une trace de mycoderma ace Le lendemain et le surlendemain, le développement de la pla n’est pas encore sensible. Le 12, toute la surface est couverte d’un voi doux, homogène, d’une minceur excessive, sans aucune solution d continuité. On aperçoit déjà sur le couvercle de verre qui recouvre cuve une condensation de vapeur d’eau indiquant une élévation de tem pérature du liquide. L’odeur est acétique avec quelque chose d'agréabl qui annonce des principes éthérés. E! Le 12, à 9 heures du matin, 1 litre du liquide renferme 21 gr. d'acide acétique, au lieu de 12,75 qu'il y avait à l’origine. Le 12, midi, il y en a 24,1. Ainsi, en trois heures, il s’est formé 2 gr.9 d’acidi par litre, soit 5 gr. 8 pour les 2 litres. Ce serait une acétification d 46 gr. 4 d’acide en vingt-quatre heures. ee Le 12, à midi, j'ai rajouté 70 centimètres cubes d'alcool à Ces additions d’alcool doivent toujours se faire avec néngement l’on verse de l'alcool à fort titre dans une cuve en acétification, sar précaution particulière, l’alcool, plus léger, se répand à la dl du liquide et tue le voile, quelquefois instantanément. Il faut retirer une e portion du liquide de la cuve à l’aide d’un siphon sans déchirer l@ voile, ce qui est facile si le siphon plonge au fond de la cuve, pa que le voile descend sans se briser au fur et à mesure que le liquidé s'écoule. On mêle l'alcool au liquide qui a été retiré de la cuve, et on rajoute ensuite la totalité de ce liquide à l’aide d’un entonnoir q Ë débite peu. Le voile se soulève également sans déchirure. 4 L’addition des 70 centimètres cubes d’alcool à 90° a un peu ralent l’acétification, qui avait repris le soir assez activement. Le voile continu de se développer. Le 13, ilse montre tout plissé. Du 12 au 13, il s’es formé 40 grammes d’acide acétique. Le 13, après avoir constaté un odeur d’acétification des plus vives et une condensation considérabl de vapeur d’eau, je rajoute 30 centimètres cubes d’alcool à 90°. Le 15, à 8 heures du matin, il y avait 126 gr. 8 d'acide acétique dans la cuve" et un volume total de 2 lit. 020, ce qui correspond à 80 centimètres. cubes d’évaporation. L'opération m’ayant paru terminée, parce que l’acétification n'avait été que de quelques grammes du 14 au 15, j'ai mis fin à l’essai. Le poids calculé d'acide acétique, correspondant au poids d’alcool employé, ajouté à celui de l'acide acétique cristallisable dissous à l’origine dans le liquide, forme un total de 165 grammes (t),4 " 1 1 ; 4 1. Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, à la place de cette der- nière phrase, on lit : « En transformant en acide acétique tout l’alcool employé et en l'ajou-« tant à l’acide acétique cristallisable dissous à l'origine dans le liquide, on aurait dû roue 165 grammes d’acide acétique. » (Note de l'Édition.) …._ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 53 e à 126 gr. 8 est de 38 gr. 2. C’est une perte de 23,2 pour 100 n de l'alcool et de l’éther dans certaines circonstances, par sous l’influence d’une spirale de platine incandescente dans rience bien connue. sumé, l'essai qui précède démontre avec une entière rigueur tion acétique industrielle, les matières albuminoïdes, loin 58 le Drment 7 di n'en sont que dr bu sait it accrédité les erreurs que je combats dans ce Mémoire. On sait rocédé consiste à faire écouler lentement dans des tonneaux de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou disposés par _ après avoir été roulés comme des ressorts de montre, de is les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure : « C'est toujours la tion de l’ancienne théorie des fermentations, et la confirmation des principes que dans mes recherches antérieures, bien qu’il s'agisse présentement d’un ferment de on et non de désassociation comme dans le cas de la levûre de bière. » (Note de es es faits qui précèdent prouvent surabondamment que l'assertion de Chaptal, rappelée en LE page 26, est exagérée. Le vin le mieux -lépouillé n'est pas privé de tout principe f, et, le serait-il, qu'il renfermerait encore des phosphates et des sels alcalins et _ Il est donc toujours propre à servir au développement du mycoderma aceti. Seu- il est d'autant moins propre à nourrir les mycodermes, et particulièrement le myco- vini, qu'il est plus dépouillé de ses principes extraçtifs. (Note de Pasteur.) 54 ŒUVRES DE PASTEUR l'alcool étendu d’eau de manière à ne plus marquer que 8 à 4 l’alcoomètre, et additionné de quelques millièmes d’acide acétiq Des ouvertures pratiquées dans la paroi du tonneau et dans un doub fond sur lequel reposent les copeaux permettent l'accès de Pair q monte dans le tonneau, comme il ferait dans une cheminée, en cédar tout ou partie de son oxygène à l’alcool pour le convertir en vinaïgr è Les copeaux, dit-on, agissent comme corps poreux, à la façon « noir de platine. Cette manière de voir paraît d’autant plus certaine que _dans diverses fabriques, l'alcool que l’on emploie provient de flegmess c’est-à-dire d’alcool de distillation qui ne renferme pas de substance albuminoïdes. Quant aux matières que les copeaux eux-même pourraient céder au liquide, leur participation dans le phénomène e es évidemment nulle, puisque ces copeaux ont une durée pour ainsi dires indéfinie. Ce n’est que tout à l’origine que l’on pourrait croire à un ] influence directe de quelques-uns de leurs principes solubles. Mais ce: n’est là qu’un accident. LM N'oublions pas toutefois de remarquer que la plupart des auteurs s'accordent à dire que la mise en train doit étre faite avec addition dt 1 à 2 millièmes de levûre de bière ou de vinaigre ordinaire ou de moût de bière. | Je démontrerai tout à l’heure que les copeaux n’ont qu'un role. passif dans la fabrication. Ils permettent la division du liquide et ils servent de support au ferment qui est encore ici le mycoderma ace sous la forme muqueuse. Je ne me dissimule pas cependant que les | apparences sont tout à fait contraires à cette opinion. Que l’on Se transporte, en effet, dans une fabrique marchant par le procédé alle: mand, et que l’on y examine les copeaux d’un tonneau en travail depui plusieurs mois ou depuis plusieurs années, on les trouvera d’un propreté en apparence parfaite. On dirait qu’ils viennent d’être lavésm avec beaucoup de soin. Mais vient-on à les racler avec une lame de couteau, et étudie-t-on la raclure au microscope, on ne tarde pas à recon-m naître qu’un bon nombre portent à leur surface, au moins par places, une couche à peine sensible de mycoderma aceti, qui peut quelquefois se soulever en mince pellicule. Beaucoup de copeaux ne sont pas. recouverts de mycoderme, même dans les tonneaux qui marchent le « mieux. Je crois que ces copeaux sont tout à fait inutiles, si ce n est pour diviser le liquide; et je m'explique les différences considérables. | que l’on observe entre l’activité du travail des tonneaux de diverses fabriques, ou même des tonneaux voisins dans une même fabrique, par ces lacunes plus ou moins prononcées dans le dévelop de la. plante à la surface des copeaux. °° tm a a me ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 55 itilité de l'emploi des copeaux de hêtre tient si peu, selon moi, nature propre, que je ne doute pas que l’on pourrait les rem- parles matières les plus diverses, voire même par des fragments ou de porcelaine, à la seule condition toutefois que les sub- dont on se servirait seraient propres à retenir adhérentes à leur le mycoderma aceti, ce qui ne serait peut-être pas le cas du u de la porcelaine. Je ne cite ces corps que pour mieux rendre sée et le peu de confiance que j'attache aux idées généralement s par les chimistes et les fabricants. faudrait pas croire néanmoins que l’on dût s'arranger de façon plante prit le plus de développement possible. eu à ma disposition des copeaux, rassemblés depuis plusieurs s dans un grenier, que l’on avait dû mettre hors d’usage parce } travail était devenu impossible par leur emploi. Le fabricant ne à quoi attribuer la mauvaise qualité de ces copeaux. Or, en les t détremper dans l’eau pendant quelques heures, je vis qu’ils tous recouverts sur leurs deux faces d’une couche grasse au er (1) que je reconnus être le mycoderma aceti. ns ‘une autre fabrique on avait dù vider des tonneaux, parce que vai d’acétification s'était arrêté, et l’on avait trouvé, surtout à la inférieure, des masses gélatineuses qui n'étaient autre chose la mère de vinaigre. faits que je viens de passer en revue n'étaient guère propres à ‘la véritable cause des phénomènes. D’une part, on n’apercevait pas ycoderme à la surface des copeaux lorsque le travail de la fabrique régulier ; d'autre part, il y avait quelques rares circonstances dans elles on avait pu reconnaître que la mère du vinaigre, accidentel- t fort développée, avait mis obstacle à l’acétification. eux renseignés tout à l’heure sur la véritable théorie de l’opéra- nous pourrons conclure que la plante ne doit pas prendre un >ppement exagéré. Il est certain que si elle se multiplie au point ucher le passage de l'air dans les interstices des copeaux, la ntation s'arrêtera forcément. Sans aller jusque-là, une trop de abondance de mycoderme à la surface des copeaux peut rendre wail d’acétification si actif que la perte d’alcool devient considé- +, ou que la trop grande chaleur développée tue la plante. Dans les itions normales, la perte en alcool est déjà fort sensible, souvent ) à 40 pour 100; c'est même là Pécueil à éviter dans ce mode de ‘ation. Dans. les Annales Fat ae de l'École Normale supérieure, Pasteur a ajouté « glis- », (Note de l'Édition.) 56 ŒUVRES DE PASTEUR Mais j'ai hâte de démontrer expérimentalement la donnée f mentale de la théorie que je viens d'expis ps À, savoir : que les copeaux n’ont d'effet utile qu” aute | qu'ils sont recouverts de mycoderma aceti. A cet effet, j'ai disposé dans une étuve, à la te pérature de 28 à 30°, un tube de verre cindriql de 5 à 6 centimètres de diamètre (fig. 5), d’un longueur de 1 mètre environ, rempli de copeau de hêtre de fabrique. Un bouchon placé à l’extré* mité supérieure porte une pipette disposée commis l'indique la figure, et qui laisse couler goutte & goutte, très lentement, un liquide alcoolique ek acétique d’un titre acide déterminé. Une rainur longitudinale est pratiquée sur le bouchon pour l& == Et = G | | Ha sortie de l’air qui entre par le tube fixé au bou " chon de l'extrémité inférieure du gros tube : L | is copeaux. Le petit tube, qui donne accès à l'air et pas | “ lequel s'écoule le liquide en expérience, est taillés a en biseau, afin que la goutte de liquide toujourss | “es prête à tomber n’obstrue pas le passage de Pair % à Ces dispositions permettent un écoulement des Sea: REA liquide aussi lent qu’on le désire. Elles réalisent” assez bien toutes les conditions du travail des ».4 Ù | W fabriques. Afin de recherches les copeaux peus | HAS vent par eux-mêmes acétifier l’alcool à la tempéræ | la ture de 30°, il suffira de comparer le titre acide du KA liquide supérieur avec celui du liquide inférieur. « LS C'est par des expériences de cette nature que j'ai reconnu que des copeaux privés de Ne 0 peuvent recevoir pendant plusieurs jours de l’alcoolk rendu acide par un peu d’acide acétique, sans qu'il y ait la moindre augmentation du titre acide que. l’on trouve au contraire un peu diminué à la partie. inférieure par suite de l’évaporation sous” l'influence du courant d’air. Des liquides alcooliques et acétiques, mêlés de phosphates ou tenant en solution des matières albums noïdes, se comportent de la même manière tant que la plante n’est pas née spontanément sur les copeaux, et. souvent elle n’apparaît qu'au bout de plusieurs jours. Mais si l’on trempe les copeaux dans un liquide où il existe du mycoderma aceti | Fire. 5. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 57 at muqueux, dont quelques parties restent attachées aux copeaux on les retire du liquide, puis que l’on fasse écouler sur ces un liquide alcoolique, dans tous les cas l’acétification se sur-le-champ et persiste durant plusieurs jours, même après a remplacé le liquide albumineux ou phosphaté par un liquide que pur étendu d’eau distillée pure. Ce dernier fait est digne tion, car il prouve que la plante met un certain temps à perdre ture qui lui donne son pouvoir acétifiant, alors même qu’on lui > des aliments appropriés à son développement. ai confirmé ces résultats par des expériences qui me paraissent aussi démonstratives que les précédentes. En tendant une corde nt l’axe d’un tube cylindrique en verre et laissant écouler le long tte corde de l’alcool à titre très faible, je n'ai jamais vu l'alcool ifier. Mais en trempant la corde dans un liquide en voie d’acéti- on recouvert de mycoderma aceti, lequel s’attache en partie à la : lorsqu'on la retire, l’acétification se déclare dès qu’on fait écouler g de la corde un liquide alcoolique. Si ce liquide n’est pas osé de façon à permettre le développement de la plante sur la , l'acétification se maintient pendant un certain temps jusqu’à ce a plante soit morte, ou mieux jusqu’à ce qu’elle ait perdu la struc- 3, le mode d’agrégation de ses parties qui lui donne sa vertu de tion de l'oxygène de l’air. Mais si le liquide alcoolique renferme des ières azotées et des phosphates, la plante se multiplie sur la corde, on action chimique peut être longtemps prolongée. Ces expériences établissent, ce me semble, l’absolue nécessité du coderma aceti à la surface des copeaux pour que l’acétification soit sible. Elles jetteront beaucoup de lumière sur la fabrication de acide acétique à l’aide des copeaux, fabrication qui ne laisse pas que d’être capricieuse. … Je suis disposé à croire que le travail est le meilleur lorsque le eloppement du mycoderme est assez faible pour que les copeaux issent au toucher n’en être pas recouverts. Le danger est qu’il y en ait trop peu, et qu’une grande partie des copeaux n’agissent pas. Tou- ois il est probable qu'avec la dimension que l’on donne ordinairement « tonneaux, il faut garder une certaine mesure; car si tous les aux intervenaient, l’action serait peut-être beaucoup trop éner- 1e. Comment faut-il faire pour que le mycoderme existe dans la portion convenable ? Je crois qu’à cet égard le fabricant doit porter te son attention sur la composition des liquides qu’il veut acétifier, t-à-dire sur la quantité et la qualité plus ou moins bien appropriée matières qui peuvent servir d'aliments à la multiplication de la 58 ŒUVRES DE PASTEUR plante. Si l’on se sert du moût de bière, du vin, des jus d’orge © grains saccharifiés et fermentés, on se trouvera dans les conditioi d’un développement facile et rapide de la plante. Le travail sera dif cile, parce qu’il arrivera promptement à s’exagérer et peut-être àM4 combustion partielle de l'acide acétique. Avec des flegmes, au contrairé, sans mélange de matière azotée ni de substances minérales, lacétifi- cation ne tardera pas à devenir impossible, et même elle ne prendra L pas naissance si dès le début on avait fait usage d’un pareil liquide. M C’est entre ces deux extrêmes qu’il faut se tenir. I doit y avo constamment dans le liquide un peu de matière albuminoïde pour servir d'aliments à la plante, ou tout au moins un sel d’ammoniaque êt des phosphates alcalins et terreux. S'il existe, comme je l’ai entendu dire, des fabriques où l’on n’utilise que des flegmes étendus d’eau pour alimenter les cuves, je ne doute pas que la plante ne trouve ses aliments dans les sels d'ammoniaque, dans les phosphates et peut-être aussi dans les matières organiques de l’eau commune que le fabricant ajoute forcément aux flegmes afin d’en diminuer le titre pour ramener au degré voulu par l’acétification. Aussi je suis porté à croiré que, dans ce cas, l'addition directe de phosphates rendrait de ra services. | 1 Je n'hésite pas cependant à reconnaître que les considérations que je viens de présenter devraient être soumises à un contrôle. expét i- mental, et je l'aurais fait si j'avais pu disposer, dans une fabrique, de tonneaux d’acétification et les soumettre à des essais variés. C’est un travail facile que les industriels intelligents peuvent entreprendre sans peine dès qu’ils se seront familiarisés avec les principes | que j'expose dans ce Mémoire. Il y va de l’in‘érêt de leur industrié. 11 me: ce mode de fabrication par les copeaux de hêtre. $ VI. — Combustion de l'acide acétique par le mycoderma aceti. : On sait depuis très longtemps, car Van Helmont en parle déjà déni ses écrits (1), que le vinaigre abandonné à lui-même finit par se détruire complétement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien” de plus précis que ce qu’a écrit sur ce sujet l’illustre Scheele. Voici les! remarques qu'il nous a laissées sur la manière de conserver 1 vinaigre : « C’est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se” 1. Les œuvres de J.-B. VAN HELMONT, traduction de Jean Le GonrE. Lyon, 1671, ie, E (Note de l'Édition.) À. ve Cr D ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 59 er longtemps; qu’il s’altère au bout de quelques semaines, ièrement dans les chaleurs de l'été; qu’il devient trouble et se bla surface d’une viscosité épaisse, d’où il arrive que son acidité } de plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point : obligé de le jeter là. à jusqu’à présent quatre procédés connus pour conserver le premier est de préparer un vinaigre très acide. De cette il se conserve à la vérité plusieurs années; mais comme il y a u de personnes qui travaillent elles-mêmes leur vinaigre, et que rt se servent de celui a trouvent dans le commerce, cette ne pourrait être utile qu'à un très petit nombre. > second procédé consiste à le concentrer par la gelée. On fait un a croûte de glace, et on met dans des bouteilles ce qui n’a pas été ette opération est très sûre; mais on perd au moins la moitié du é, quoique la portion qui forme la croûte de glace ne soit presque t qui soient toujours pleins. ii vinaigre se conserve très long- 2 pi cette manière ; ce endant sie est peu en usage, sans doute in P P n «l'a air, le vinaigre y deviendrait trouble et gâté. Le quatrième procédé pour conserver le vinaigre est de le dis- ; il se conserve alors plusieurs années, sans que l’air ni la chaleur sent aucune altération; mais comme il est plus cher, il n’y a apparence qu’on adopte cette méthode, surtout quand on con- celle qui suit, et qui est la plus facile de toutes. IL suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d’en remplir ensuite uteilles avec précaution. Si l’on pensait que l’étamage fût dange- jour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plu- s bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine sur le feu ; quand l’eau aurait bouilli un petit moment, on reti- les bouteilles. Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années sans se trou- ni se corrompre, aussi bien à l’air libre que dans des bouteilles ni-pleines ; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun les apothicaires, pour les vinaigres composés qui deviennent 60 ŒUVRES DE PASTEUR bientôt troubles et perdent par conséquent toute leur acidité, à qu’on ne les prépare avec le vinaigre distillé (!). » ; Il serait difficile de présenter des remarques plus justes au sui) de la conservation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la disp: rition de l’acide acétique dans-le vinaigre qui est exposé au conta de l'air? Je vais démontrer que si le vinaigre perd sa force, c’est so | ment par l'effet d’une combustion lente, et que cette combustion est déterminée par le mycoderma aceti, qui, après avoir transformé l’alcool en acide acétique, porte l’oxygène de l’air sur cet acide lui-même, eb le réduit complétement à l’état d’eau et d'acide carbonique. 4 Le 8 novembre 1861, je place, dans une grande fiole de ver re de 4 lit. 700,150 centimètres cubes d’un liquide composé de : Eau contenant 5 grammes acide acétique cristallisable. . . 50 cc: Eau de levûre de:bière .:: 1... 3 JA URSS 50 » Eau pure... us sie OT 50 » gaz de la fiole le 20 novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d'acide carbo= nique et pas la moindre trace de gaz oxygène. L’absorption de ce dernier gaz a été de 1 gr. 306, et la proportion d’acide acétique de 4 formée de mycoderma aceti, a pesé sèche i centigramme. 4 Cette expérience démontre deux choses : 1° le mycoderma aceti scel À vivre et se multiplier sur un vinaigre entièrement privé d'alcool; 2° ik fixe l'oxygène de l’air sur l’acide acétique en transformant son carbone 3 en acide carbonique. à: Ÿ L’essai suivant conduit au même résultat, mais il prouve en outre: que le mycoderma aceti, après avoir provoqué la combustion de l'acide acétique, peut agir de nouveau sur l'alcool, en le transformant en. acide acétique. Le 26 décembre 1861, je place, dans une fiole de 2/it. 322, 150 cen- timètres cubes d’un liquide formé de : Ÿ Eau de levûre de bière. . , :. . . : ., 3,4 CUS 140 ce. L Eau tenant en dissolution 0 gr. 885 d'acide acétique pur . 10 » 1. Scnegce. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1185, in-12. [Seconde partie. XIX.. Remarques sur la manière de conserver le vinaigre (tirées des Mémoires de l’Académie royale des sciences de Stockholm, année 1782), p. 137-140]. À | | ‘À 4 … ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 61 e une trace de mycoderma aceti gélatineux. La température _ était de 25° en moyenne. Le 27, pas de développement de la s semence. Le 28, taches s = Er sur toute la , janalyse le gaz. Il renferme déjà 17,15 pour 100 d’acide 1e, et seulement 3,49 de gaz oxygène. Le 30, il n’y a plus de ne, et la quantité d’acide acétique est réduite à 0 gr. 328. gramme d’acide acétique a donc été brûlé. ouvelle l’air de la fiole, puis j'ajoute au liquide 2 centimètres cool absolu, après les avoir mélangés à 10 centimètres cubes e de la fiole retirés à l’aide d’un siphon, sans déchirer le voile. fait observer que l’alcool, s’élevant par sa légèreté spécifique ce du liquide, tuait le voile. Il faut toujours le diluer avant de aux liqueurs. | janvier, j'étudie de nouveau l'acidité du liquide de la fiole, et, 0 gr. 328 d’acide, j'en trouve 1 gr. 740, c’est-à-dire deux fois bé en avait dans le liquide à l’origine avant la première in résumé, le mycoderma aceti a la propriété de porter l’oxygène sur l'alcool pour faire de l’acide acétique, et, tant qu’il y a de acide acétique n’éprouve pas de combustion complète; mais n’y a plus d’alcool dans le liquide, l’oxygène se fixe sur l’acide et le transforme en eau et en acide carbonique. Replace-t-on 1 dans la liqueur, le phénomène change : l'acide est respecté _se transforme à nouveau en acide acétique. ts méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l’oxygène tantôt sur un principe (l'alcool), tantôt sur un autre (l’acide ), exclusivement sur le second si le premier est absent, exclu- t sur le premier malgré la présence du second, tant que le ne fait pas défaut. rait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de ustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits smes, les globules du sang? Nous voyons également dans ce phénomène tel principe brûlé complétement et ramené à l’état et d’acide carbonique, tel autre s’arrêter à un degré de com- intermédiaire, comme il arrive pour l’urée et l'acide urique. la comparaison peut aller plus loin, et de même que dans | voit par cet exemple que la forme mucilagineuse de la plante se développe assez mt sur un liquide acétique,. même lorsqu'il est privé d'alcool. 62 ŒUVRES DE PASTEUR certaines circonstances les globules du sang deviennent malades que les matériaux de l’économie ne sont plus comburés de la même façon, d’où résultent des produits d’excrétion divers, et par suite des désordres plus ou moins graves, de même nous allons voir nos petits s organismes mycodermiques s’altérer dans certains cas si profon- dément, qu’ils ne pourront même plus porter la combustion de l’alcook jusqu’au terme acide acétique. Quelles importantes et trop souver dangereuses modifications ne doit pas amener dans l’économie un changement de cet ordre s’appliquant aux globules du sang! Dans bien des maladies, c’est d’eux que doit procéder tout le mal. : = | has er in Le ee ne TR RL ER ads: un oo SD $ VII. — Altération spontanée dans la structure du mycoderma aceti… — L'alcool peut dispar aïtre sans qu’il soit transformé préalable-« ment en acide acétique. L On sait que dans l’oxydation de l'alcool ou de l’éther par le noir de « platine, ou par le platine en fils maintenus incandescents dans des vapeurs de ces liquides, il prend naissance des produits à odeur suflo-« cante et qui excitent le larmoiement au plus haut degré. Ces produits sont encore mal connus. Chose bien curieuse assurément! le myco-« derma aceti peut également les fournir. J’en ai eu de nombreux exemples dans le cours de ces recherches. Ils ont toujours coïncidé À avec une altération profonde du voile mycodermique, qui paraissait « ne plus prendre de nourriture et perdre beaucoup de sa consistance naturelle. Au lieu de conserver son aspect ordinaire, qui a quelque « chose d’un peu translucide, il devenait opaque, blanchâtre, blafard, se ( détachait des bords du vase et était prêt à tomber dans le liquide par lambeaux. On peut à volonté, pour ainsi dire, provoquer de tels changements dans le voile et dans sa manière d’agir sur l'alcool. D'ordinaire, ces changements se manifestent à la suite d’addition | d'alcool au liquide en train de s’acétifier, surtout quand on n’a pas eu le soin de diluer l’alcool avant de l’introduire dans les vases. | Je vais donner un exemple de ces combustions dévoyées et toutes particulières de l’alcool. Reportons-nous à l’expérience de la page 48. | Le 7 mars, j'ai introduit dans le liquide de la fiole 1 ce. 6 d’alcool | absolu à 15° délayé dans 40 ou 50 centimètres cubes du liquide en … expérience, puis j'ai renouvelé par insufflation d’air nouveau le gaz de | la fiole. Cette opération s’est faite à 1h.40. Voici les hauteurs du fl mercure dans le tube manométrique, hauteurs qui donnent une mesure * de l'absorption de l’oxygène : Me ee ai Tone HR 63 RE RL TE RER Te ee, e Tite die ve à + + Re CE © Lie PRIAUS M SE Pet Dite ce: D Qi te A ON SR RE eee © + '@ila 0, #& °°: TR Ce te geler 0 6-4 us: 6 7e if: + 6 PR A sie et nl Due. de eux -de par ces résultats qu'après l’addition de l’alcool et pendant remières heures, l’absorption d'oxygène a été assez rapide, iminué en intensité et en vitesse, et a été s ’affaiblissant plus les jours suivants. Pendant tout ce temps, du 7 au 11, paru prendre aucun développement. Le 11, j'ai ouvert la , qui y était contenu avait une odeur suffocante provoquant t. Quant à la quantité totale d’acide contenue dans le trouvée égale à 2gr. 46 au lieu de 2gr. 2 qu’elle était ainsi qu’on l’a vu page 50. En d’autres termes, la quantité qi pus n’était nullement en rapport avec la proportion té sous le voile 100 ee cubes d’ eau de levûre Le tion 3 centimètres cubes d’alcool à 90°. Aucune combustion e ne s’est manifestée. Examiné au microscope, le voile était r les chapelets d’articles du mycoderma aceti, mais les articles at altérés, fanés, et çà et là on voyait des espèces de globules k que j'ai retrouvés souvent dans des cas analogues. : dition au liquide alcoolique en voie d’acétification de substances s autres que l'alcool a souvent amené dans le mycoderma aceti d’altération dont je parle; par exemple, lorsque j'ai ajouté à 64 ŒUVRES DE PASTEUR la liqueur de petites quantités d'esprit de bois. Le voile meurt, et le produits suffocants se montrent pendant les quelques jours où 1 plante, avant de périr complétement, est en quelque sorte malade Lee expressions dont je me sers en ce moment pour caractérise) | de l’oxygène de l'air sur déleoot, l'acide acétique, etc., tient à 4 structure propre, et que c’est cette structure qui peut être modifiée par telle ou telle circonstance particulière et exceptionnelle. | $ VIII. — Le mycoderma aceti submergé n’acétifie pas, alors même qu'il continue de vivre et de se multiplier. à pouvoir évaluer à chaque instant l’absorption de l'oxygène par la diminution de pression de l’air renfermé dans les vases. 4 Considérons dès lors un essai pareil à celui de la page 48. Le voiles est formé, il fixe l'oxygène, et le mercure s’élève progressivement à" vue d’œil dans le tube manométrique. Que l’on agite alors légèrement la fiole pour détacher le voile et le submerger : l’acétification accusée par l'ascension du mercure s’arrêtera sur-le-champ, et si le voile se“ reforme les jours suivants, ce qui arrivera à peu près inévitablement, : l’acétification reprendra dès que la plante commencera à recouvrir la surface du liquide. "0 Deux circonstances sont réunies ici i pour empêcher la continuation 1 d'action de la plante dans les conditions précédentes. Sa structure physique change puisqu'elle est tout à coup recouverte par le liquide. En outre, elle n’a plus à son service que la très faible proportion d'oxygène qui est en dissolution dans le liquide. Il est même très $ probable que cette faible proportion d’oxygène est exclusivement à employée pour le développement ultérieur du mycoderme qui continue de vivre, quoique submergé, ainsi que j'ai déjà eu l’occasion de le dire « en traitant de l’état muqueux du mycoderma aceti. : g Je choisirai parmi les expériences que j'ai faites à ce sujet un | exemple propre à montrer tout à la fois, et la possibilité du dévelop- | pement de la plante dans l’intérieur des liquides, et l’absence d’acétifi- «| cation dans ces conditions. Cet exemple prouvera également que le » mycoderme détermine l’acétification, bien qu’à l’état muqueux, pourvu - qu’il soit à la surface du liquide en contact avec l’air atmosphérique: Le 15 mars 1862, je place dans une chambre-étuve, à la température Loges id _ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 65 “ Vinaigre A Le, a, à, à Fi 5-00 :c€. EN. 70 » _Le complément à 1 litre en eau de levûre de bière. eau de levûre renfermait + de son poids de matières mpruntées à la levûre. Les 400 centimètres cubes de vinaigre ent de nombreux articles de mycoderma aceti destinés à , à midi, pas de voile, pas d’acétification. Le titre acide du st le même qu’à l’origine, 1 gr. 09 pour 100 d’acide. le fond de la cuve est couvert d’un voile muqueux formant le peau continue quoique encore très peu épaisse. En passant de la cuve une baguette de verre ou mieux de bois un peu n soulève cette membrane. Il n’y a pas du tout de voile à la u liquide, mais çà et là cependant on aperçoit des gouttes icides que l’on peut retirer sous la forme de larmes gélati- à Je mesure l'acidité du liquide. Elle est de 1,11 acide acétique éme état de développement de la plante dans l’intérieur du es noyaux muqueux de la surface. Titre acide, 1,25 pour 100. les taches muqueuses de la surface, plus nombreuses, se partout les unes aux autres sous forme d’une peau gélatineuse ucide, encore peu consistante. Titre acide, 1,59 pour 100. |, commencement de voile ordinaire à la surface qui s'agrandit e le 21 et le 22. Le 22, le titre acide est de 4,4 pour 100, ation est terminée. exemple nous montre que l'acétification est, pour ainsi dire, nulle la plante est submergée, bien qu’elle puisse être alors en voie e développement. Il nous montre également qu’il y a acétifi- par la plante à l’état muqueux, mais bien moins active que dans n voile superficiel, de consistance membraneuse un peu sèche, « légèrement humide et grasse en apparence; car c'est ce état physique de la plante qui paraît le mieux convenir à üne ion rapide et avec le moins de perte possible. Dans l'exemple cède, la perte a été nulle en quelque sorte. t facile de prévoir, d’après ce que je viens de rapporter, que e submergée et morte ne peut provoquer la moindre acétifi- J'ai conservé bien longtemps au contact de l’air du mycoderma en membranes gélatineuses dans des liquides alcooliques à faible ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. [+ | 66 ŒUVRES DE PASTEUR titre, sans qu’il y eût fixation du gaz oxygène. Souvent, il est w ai lorsque l’on suit longtemps de pareils essais, l’acétification se déclare mais on peut être assuré de trouver alors à la surface du liquide u voile plus ou moins étendu, formé aux dépens de principes solubles | fournis par la plante, qui peu à peu se seront répandus dans le liquide et en auront fait une solution appropriée au développement spontané du mycoderme. Il n’est même pas rare de voir dans ces circonstances» le mycoderma vini se former de préférence. | L: Et si l’on a fait dissoudre du sucre dans la liqueur, ce sucre pourra fermenter lactiquement ou alcooliquement, sans doute parce que les ferments propres de ces nouvelles fermentations auront pu prendre naissance spontanément, à l’aide des principes de la mère du vinaigre» leur servant d'aliments. On retombe alors dans ces modes d'expérience pratiqués autrefois par M. Colin, et plus récemment par d'autres chimistes, dans lesquels les fermentations sont déterminées par les matières azotées les plus diverses, sans que celles-ci agissent par elles-mêmes, mais seulement à titre d'aliments des véritables ferments. $ IX. — Le Mycoderma aceti envisagé comme parasite du mycoderma vini. devenir un aliment pour le mycoderma aceti dans certaines circon- stances faciles à reproduire et qui me paraissent dignes d'intérêt au point de vue physiologique. ? Je suppose que l’on fasse développer le mycoderma vini à la “hic 4 de vin pur ou étendu d’eau, de bière, etc., et que l’on enlève le liquide « après le développement du voile mycodermique pour le remplacer par : de l’eau distillée additionnée de quelques centièmes d’alcool pur. Cette | manipulation peut s’effectuer facilement sans déchirer le voile de la plante. Dès que la substitution du nouveau liquide à l’ancien a eu lieu, l’acétification se manifeste et va croissant avec le temps. | Cette expérience est fort curieuse, mais il faut savoir en apprécier | toutes les conditions pour ne pas l’interpréter d’une façon erronée. J'ai reconnu que le mycoderma vini a la propriété de fixer l’oxygène de l'air sur l’alcool, sur l’acide acétique, sur les matières hydro- carbonées, les acides organiques, etc., à la manière du mycoderma. acelt. Mais lorsqu'il provoque l'oxydation de l'alcool, il opère une véritable combustion de tous ses principes, c’est-à-dire que l'alcool se transforme en eau et en acide carbonique. 4 Il agit de même sur l’acide acétique. La combustion est complète. e 4 F 4 4 : à S ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 67 lPexpérience dont je viens de parler, avant de retirer de le voile de mycoderma vini le liquide sous-jacent, l’alcool us se transformait donc en eau et en acide carbonique, et 1 rent Pacide acétique si le liquide en contenait. a utre part, lorsque le #ycoderma aceti se trouve mêlé au m yco- ” Loin, tous deux agissent pour leur propre compte et comme s'ils t isolés. Le premier transforme l’alcool en acide acétique, ou de acétique s’il n’y a pas d’alcool, et le second brûle complé- soit l'alcool, soit l'acide acétique. peut done obtenir les résultats les plus divers et souvent en > contradictoires. Si le mycoderma aceti est en faible propor- et du. Der ma vint sera prédominant, et l’acidité de la oslyré la combustion partielle de l’acide a étique Enfin les odermes peuvent se faire équilibre, et l’acidité dans ce cas pas changer de titre, le mycoderma vini brûlant une proportion aivalente à celle que forme le mycodermd aceti au fur et à de son développement. | posé, revenons à l’expérience que j'indiquais tout à l’heure. , de la bière, etc., on a fait développer dans une cuve large fonde le mycoderma vini en couche continue. À ce moment, ès faits que je viens de rappeler, l'alcool dissous se transforme en acide carbonique, et si le liquide contient en outre de que, il est également brûlé, de telle sorte que l’acidité de diminue progressivement et de jour en jour. Enlevons alors l’aide d’un siphon sans disloquer le voile, puis rajoutons de à faible titre, sans mélange de matières azotées ni de (1). L’acétification de l'alcool, ai-je dit, se déclare aussitôt, é la liqueur augmente progressivement. Que se passe-t-il et pourquoi cette inversion et cette opposition dans les phéno- rant et après l’échange des liquides ? _cru longtemps que, dans tous les cas, le mycoderma vini, privé ss se Wouvant soumis à des conditions qui ne sa Ê ïü 5 vant d'introduire l'alcool dilué sous le voile, rien n’est plus facile, si on le désire, de celui-ci par de l’eau pure et même à diverses reprises. Malgré ces lavages, il est toujours peu acide. La plante sécrète des liquides à réaction acide tant que sa vie n'est pas tota- teinte. C'est déjà un caractère propre à la levûre de bière, qui présente de nombreuses ies avec le mycoderma vini. ! 68 ŒUVRES DE PASTEUR et de vapeur d’eau qui lui est habituel. Mais ce n’est là au contraires l'accident et l’exception. Le plus souvent l’acétification n’est ent que l’effet du mycoderma aceti. Comment cela peut-il avoir lit puisque j'ai supposé que le voile mycodermique était formé pa mycoderma vini? 4 Dans les conditions particulières dont je viens de parler, le mye derma aceti, dont il est très rare de ne pas rencontrer aü moi quelques articles dans un voile quelconque de mycoderma ini, se multiplie aux dépens de ce dernier, qui lui sert dé nourriture, avet une facilité extraordinaire ; de là l’acétification de l'alcool. Observe-t on au microscope le voile de mycoderma vini au moment de la mise en train de l’expérience, on le trouvera composé, je suppose, presque exclusivement d’articles de mycoderma vini. Il faudra, par exemple chercher dans plusieurs champs de la goutte placée sur le porte-obj et pour rencontrer un ou deux articles de mycoderma aceti. Que lon renouvelle cette épreuve le lendemain du jour où le premier liquide à été remplacé par de l'alcool pur étendu d’eau, et déjà partout se mon- treront un grand nombre d’articles de mycoderma aceti. Les jours suivants, rien qu’à la vue simple, on pourra constater la disparition graduelle du voile primitivement épais et ridé du mycoderma vini\ faisant place peu à peu au voile mince, léger, et de poids total beau= coup moindre, de mycoderma aceti, parce qu'il y a simultanément combustion de divers principes du mycoderma vini. La résorption des articles de ce mycoderme engendre en même temps des substances solubles plus lentes à être comburées et que l’on retrouve libres dans la liqueur. On y rencontre, par exemple, des matières qui réduisent avec la plus grande facilité, même à la température ordinaire, la liqueu de Fehling. 1 Ilest vraiment très curieux d’assister à cette trans et à cette nutrition d’un mycoderme par un autre, et cette circonstance me paraît mériter toute l’attention des physiologistes. Il y a là, à mon sens, l’image de la résorption d’un tissu par la production d’un autre, auquel le premier sert d’aliment, et mieux encore peut-être l’image de la formation du pus et de ses globules à l’aide des matériaux du .. ou des principes des tissus voisins. : Quoi qu’il en soit, et c’est là principalement le fait sur lequel je désire appeler en ce moment l'attention du lecteur, dès que, par une. circonstance quelconque, le mycoderma vini, si fréquent à la surface des liquides fermentés lorsqu'ils sont exposés au contact de l'air, vient à! perdre sa vitalité propre, que des aliments appropriés lui font défaut. ï par exemple, le mycoderma aceti l'envahit à la façon d’un parasite, vit TR Te, PINS AETS MER TU ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 69 et à côté de lui, en assimilant ses principes et en en comburant rtie par l'effet de cette même faculté qui fait de ce mycoderme mt de combustion partielle ou totale de l’alcool et de l'acide — Des anguillules du vinaigre. Comment elles nuisent à 3 l’acétification. ss. C'est, comme je vais l'expliquer, une erreur grave, fort ble à l'industrie orléanaise et qu’il importe de faire dispa- ai la persuasion que le travail des mères (tonneaux) dans le Orléans est souvent entravé par la présence de ces animaux, | D il tonneau d’une vinaigrerie par le procédé lues ont besoin de gaz oxygène pour vivre. Les faits ires, tels que celui de la mort assez prompte des anguil- flacons bouchés et remplis de vinaigre, me permettraient rer. Or, nous savons que l’acétification ne se produit qu’à liquide, dans un voile mince et fréle de mycoderma aceti ouvelle sans cesse par parties à la suite de chaque addition au vin dans les tonneaux de la fabrique. Si nous supposons à la surface du liquide est mis en œuvre par la plante. prive totalement les anguillules situées au-dessous d'elle it dans les couches supérieures du vinaigre. Les anguillules Il 6 fée RP dodunt, que je ne préjuge pas ici la question de savoir jusqu 'à di les nt pourraient modifier la saveur du vinaigre par les substances qu elles 70 ŒUVRES DE PASTEUR tonneau, tout près du niyeau du liquide, où elles viennent formert couche humide, blanche, épaisse de plus d’un millimètre, haw e plusieurs centimètres, tout animée et grouillante. Là seulement. petits êtres peuvent respirer. Mais on doit comprendre qui cèdent pas facilement la place au mycoderme. Jai assisté maintes dans des expériences particulières, à une sorte de lutte qui s'étal entre eux et la plante. A mesure que celle-ci, suivant les lois des développement, s'étale peu à peu à la surface, les anguillules réunit au-dessous d’elle, et souvent par paquets, paraissent faire effort = submergée n’a plus qu’une on à peine sensible. ct Je ne rapporterai que l’une de mes expériences. Les suites sont analogues et toutes faciles à reproduire (1). 74 Le 21 février 1862, j'ai mélé, à 4 litres d’un liquide ! approprié à l’acétification et placé dans une cuve plate de gutta-percha, 100 cent mètres cubes de vinaigre provenant d’un tonneau mère d'une vin i- grerie d'Orléans, chargé d’anguillules. Sans entrer ici dans le détaï des particularités offertes par cette cuve, sous le rapport de lacétifis cation, j'arrive aux circonstances qui concernent plus particulièrement les anguillules et leur influence sur la marche de lacétification: Pendant les mois de mars et d’avril, multiplication extraordinaire des anguillules, dont le nombre pouvait être évalué à quelques centaines de mille. Le 9 avril, j'enlève 2 litres de vinaigre et je rajoute 2 litres dé vin. Le 11, pas de voile mycodermique à la surface du liquide. L'ancien est tombé en lambeaux au fond de la cuve. Les anguillules voyagent partout, distribuées dans les couches supérieures du liquide. Le 13; voile naissant de mycoderma aceti sur toute la surface, mais par taches, par lambeaux, avec des intervalles libres. En dessous et dans les portions découvertes, les anguillules voyagent encore et dans toutes les parties de la surface du liquide, au centre comme sur les bords. Mais le 14 au matin, au moment où j'arrive pour constater l’état des choses, tout est changé. Le voile uni et homogène se tient dans ses. diverses parties, sans solutions de continuité. En outre, il n’y a plus. 1. Lorsque j'ai commencé l’étude du rôle des anguillules dans la fabrication par le procédé d'Orléans, j'ai dû prier un fabricant de cette ville de m'envoyer du vinaigre qui contint de ces animalcules. | Bien que mon laboratoire fût rempli depuis plus d’une année de vases renfermant des liquides en voie d’acétification, je n’avais pas encore aperçu une seule anguillule. Cela n'empêchera pas, sans doute, les partisans endurcis de la génération spontanée des organismes inférieurs de penser que ces petits êtres peuvent venir au monde sans parents semblables à: eux lorsqu'il y a concours de circonstances favorables. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 71 ule snguillule dans le liquide, en aucun de ses points; mais, curieuse, les rebords de la cuve, plus haut que le niveau du t à partir de ce voile, sont recouverts d’une couche blanche -là absente, et toute composée d’anguillules en mouvement. d'autre liquide pour imbiber leurs tissus que celui qui monte ve par capillarité dans l'intervalle de leurs corps sinueux. 4%, le 15, le 16, acétification très vive. Les anguillules sont en couche grasse et remuante sur les parois verticales de la » 17, nouveau changement. Le voile, qui avait épuisé à peu action les jours précédents et acétifié tout l’alcool, est tombé ux au fond de la cuve, et j'aperçois les anguillules qui, de : : 05h dans le liquide. Les 18, 19,..., 25 avril, les anguil- ent de vivre et de se multiplier ds toutes les parties es ; liquides superficielles. Il n’y en a plus du tout sur les la cuve. avril, je retire 2 litres du vinaigre rempli à profusion d’anguil- et je rajoute 2 litres de vin, afin d'assister de nouveau à la _des phénomènes dont je viens de parler. quelques traces de mycoderme apparaissent. Le 27, elles étendues en surface, et de nouvelles se sont formées. Mais, de chacune de ces taches, je vois des paquets d’anguillules z les anguillules qui les porte à détruire la plante capable ver d'oxygène ? Je ne voudrais rien exagérer, cependant. ; l'homme est ami du merveilleux et s’y complaît volontiers. t que les efforts des anguillules, d’où résulte la destruction fussent simplement le résultat des mouvements que les | s effectuent naturellement pour se débarrasser des obstacles uvent-elles dans les principes de la plante des ainents mieux à de à leur nutrition. La plante disparaîtrait, pére qu’elle servi- je très souvent sous la forme d’un précipité blanchâtre et ‘ulent, comme si les anguillules avaient séparé la matière gluti- qui e en relie les articles. oi qu'il en soit, nous voyons avec quelle peine un voile de 72 ŒUVRES DE PASTEUR mycoderma aceti se multiplie dans certains cas en présence des anguillules. Que ces mêmes faits se réalisent dans un tonneau mèr d’une vinaigrerie par le procédé d'Orléans, ce tonneau ne travailléra pas et sera dit malade ou tourné. “a une surface totale de 20 centimètres carrés environ. Le 2 mai, pas de développement nouveau des taches qui ont au-dessous d'elles des paquets d’anguillules que l’on dirait toujours occupées à les détruire. Le 3, le 4, rien de nouveau. Le 5, j’aperçois dans un coin de la cuvem un voile uni, bien formé, s'étendant sur toute la surface jusqu'au quart environ de la cuve. Or, déjà dans ce coin de la cuve les anguillules ont 4 grimpé en couche épaisse sur les parois des rebords du vase: Peu à peu, les jours suivants, le voile continue de grandir, en chassant devant lui en quelque sorte les anguillules, qui se retirent peu à peu du liquide sans qu’il en reste trace dans le vinaigre de la cuve: Cette M fois la plante a de nouyeau pris le dessus et vaincu l’animalculé. … En résumé, et si l’on considère les phénomènes dans leur cause « prochaine, lorsque le mycoderma aceti vient à se développer en couche continue à la surface d’un vinaigre rempli d’anguillules, celles-ci, se. sentant privées de gaz oxygène sans lequel leur vie est impossible, - émigrent et se réfugient sur les parois des bords de la cuve où du tonneau. La plante met alors en œuvre à son profit tout l'oxygène qui arrive au contact de la surface du liquide. Sans doute ces anguillules … sont très mal à l'aise sur ces parois du vase, hors du liquide, car si elles y trouvent l’oxygène indispensable à leur existence, elles ny ont plus qu’en quantité beaucoup trop restreinte pour leur nombre les autres aliments que leur offre le liquide. Aussi, dès que la fixation de l'oxygène par la plante se ralentit ou s’épuise, elles rentrent dans le liquide en faisant tomber au fond la plante qui les gêne toujours en quelque chose, car nous savons qu’elle fixe l'oxygène sur Pacide acétique lorsqu'il n’y a plus d’alcool, très lentement il est vrai, si . vinaigre est fort. de n'ai pas besoin d’ajouter que tous les faits qui préchdelé 5 ou d’autres du même ordre se passent sans cesse dans les tonneaux des vinaigreries d'Orléans. Je l’ai vérifié jusque dans les plus minutieux détails. Ces particularités curieuses de la fabrication de l’acide acétique par le procédé d'Orléans m'ont donné l'explication d’une pratique qu'emploient journellement les vinaigriers, afin de s’assurer de la marche des mères. Ils introduisent les doigts dans le tonneau par le & 1 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 73 d'air et tâtent avec l'index la paroi verticale du fond. S'ils sentent umidité grasse, ils disent que le tonneau travaille bien. Ce ue chose d’humide et de gras n’est autre chose que la couche uillules réfugiées sur les parois du tonneau. C’est là en effet un ( que Ja surface invisible du liquide on être Eh de myco- ri les cas, on ne peut douter que la plante a constamment por la présence des . un ennemi qu il faut i pourrait bien, dans certains cas, altérer la us du voile que. iées sur les parois d’un tonneau, on pourrait les tuer en les r par la fermeture du trou d’air pendant un temps suffisant. d’une part, les anguillules de l’autre, absorberaient assez la totalité de l'oxygène demeuré libre dans la partie vide , Ce qui aurait pour effet de faire périr les anguillules. Cette simple mériterait d’être essayée. Le voile du mycoderme it pas sensiblement par la privation d'oxygène durant un de temps; car nous avons reconnu, pages 60-61 de ce l'on a pu rajouter de l'alcool sous un voile, et continuer, , l'acétification, après que le vase eut été une première fois privé d'oxygène. FA A I. 2e] | sÉTeS des résultats des paragraphes précédents (1). Voir p. 13-20 du présent volume]. (Note de Pasteur.) “ré ire OR ne figure pas dans le texte des Annales scientifiques de l'École Normale . (Note de V'Édition. ) 74 ŒUVRES DE PASTEUR vinaigre que j'ai communiqué à l’Académie des sciences en 1862 (4) Je sème le mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, à la surface di liquide formé d’eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son vol d'alcool et 1 pour 100 d’acide acétique provenant d’une opération pr dente, et en outre quelques dix-millièmes de phosphates alcalin terreux, au nombre desquels doit se trouver le phosphate d'ammoniat Bien que ces seuls ingrédients puissent servir au développement ( mycoderme, il vaut mieux lui fournir, comme je le dirai tout à lheu des liquides naturels qui renferment ces phosphates et qui contiennent en outre l’azote nécessaire à la vie du mycoderme sous la formes de matières azotées organiques albuminoïdes. La petite plante se déve- loppe et recouvre bientôt la surface du liquide sans qu’il yrait la moindre place vide. En même temps l'alcool s’acétifie. Dès que lopé=« ration est bien en train, que la moitié, par exemple, de la quantité totale d’alcool employée à l’origine est transformée en acide acétique, on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou mieux encore du vin ou de la bière alcoolisés, jusqu’à ce que le liquide aït reçu assez. d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial désiré. ‘Te que la plante peut provoquer l’acétification, on ajoute de l’alcool.. Lorsque son action commence à s’user, on laisse s’achever l'acéti- fication de l’alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors ce. dernier, puis on met à part la plante qui par lavage peut donner un liquide un peu acide et azoté capable de servir ultérieurement. La cuve est alors mise de nouveau en travail. cet t Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d’alcool, parce que sa faculté de transport de l’oxygène s’appliquerait alors, d’une part à l’acide acétique qui se transformerait en eau et en acide carbonique, de l’autre à des principes volatils, mal déterminés, dont la soustraction rend le vinaigre fade et privé d’arome. En outre, la plante détournée de son habitude d’acétification n’y revient qu'avec une énergie beaucoup diminuée. Une autre précaution, non moins néces- saire, consiste à ne pas provoquer un trop grand développement de la plante; car son activité s’exalterait outre mesure, et l'acide acétique serait transformé partiellement en eau et en acide carbonique, lors même qu’il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide. Une cuve de 1 mètre carré de surface, renfermant 50 à 100 litres de liquide, fournit par jour l'équivalent de 5 à 6 litres de vinaigre. Un thermomètre donnant les dixièmes de degré, dont le réservoir plonge dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par un trou pratiqué 1. Voir p. 13-20 du présent volume. (Note de l’Édition.) es ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu’on emploie is les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux tés sont deux ouvertures de petites dimensions pour l’arrivée de eux tubes de gutta-percha, fixés sur le fond de la cuve et percés ent de petits trous, servent à l’addition des liquides alcoo- Is qu’il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle ranger le voile de la surface. es plus grandes cuves que la place dont je disposais m’ait permis 2r avaient { mètre carré de surface et 20 centimètres de profon- L ajoute que les avantages du procédé ont été d’autant plus es que j'ai employé des vases de plus grandes dimensions et >péré à une plus basse température. t que le liquide à la surface duquel je sème le mycoderme nir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce iments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de tes se trouve celui d’ammoniaque, la plante emprunte à la > sel tout l’azote dont elle a besoin; de telle sorte que l’on voquer l’acétification complète d’un liquide alcoolique renfer- pion un dix-millième de chacun des sels suivants : phosphates que, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à | D nie quantité d’acide acétique, lequel fournit en même plus actif du mycoderme, il est bon d’ajouter au liquide à une petite quantité de matières albuminoïdes qui offrent à des radicelles d'orge germée... Le vin, le cidre, tous les srmentés et même la plupart des jus naturels pourraient être is oln que l’on comprenne bien le rôle de ces liquides orga- albumineux, et sombien sont erronées les idées ah avaient res albuminoïdes par l’altération de ces dernières au contact de je : répète que l’on peut facilement faire développer le mycoderma ab, sans des conditions où il est _ d’ acétifier de grandes 76 ŒUVRES DE PASTEUR l'alcool; pour aliments minéraux, de l'acide phosphorique, uni aux principales bases alcalines et terreuses. 4 S'il s’agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bière, des 1100 de grains fermentés, il est inutile d’ajouter des phosphates. Ces liquides en contiennent naturellement dans des proportions et Sous. une forme mieux appropriées au développement du mycoderme qu'on 4 ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. Veut-on transformer, « par exemple, le vin en vinaigre, il suffira de le mêler à du vinaigre « d’une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la M surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en … marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il aura été préparé directement à cet usage (!). 1 A la température de 15°, si la semence est bonne, il faut detise à à trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à M la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voié de multi- plication, qui se présente au microscope sous la forme de longs chapelets d’articles et non d’amas de granulations, comme céla a lieu quand elle est un peu ancienne ét qu’elle a déjà servi pendant plu- … sieurs jours d’agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de 1 décimètre de diamètre, renfermant 100 centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de 1 mètre carré de surface. On trempe dans ce vase l'extrémité d’une baguette de verre. Le voile du mycoderme sy | attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, ils’en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu’il y a une portion de voile à la surface du petit vase. | Dans une fabrique en travail, il y aurait toujours de la semence à toute prête. Si l’on n’en a pas, il suffit d'abandonner au contact de l'air un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j'ai aus pour y voir apparaître le mycoderme dont il s’agit. Le procédé d’acétification dont je viens de parler offre divers avan- tages. L'opération se fait dans des cuves couvertes, à une température relativement basse. On dirige à son gré la fabrication. On est à Pabri a 2 a ad med em 1. Dans la fabrique de MM. Breton-Lorion [voir p. 93], ces Messieurs opèrent par discon- tinuité, c'est-à-dire qu'après l’acétification d’une cuve, celle-ci est lavée et mise en train de nouveau. Ils ne rajoutent pas de vin pendant l’acétification des cuves. Cela m'a paru très ! préférable pour l’économie de la main-d'œuvre. Peut-être vaudrait-il mieux agir ainsi, même dans le cas où l'on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool, parce qu'il y a-tou- jours à craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l'alcool, une altération du voile, si l'on ne prend pas les précautions que j’ai indiquées. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN =: d’après la communication qui m'a été faite par rion, je puis assurer qu’elle est cinq fois plus rapide. prouvé d’ailleurs, ainsi que je l’ai indiqué dans ma novembre (2), sur une fabrication de 12 à 15 hecto- par jour. : | ol LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN + PROFESSÉE A ORLÉANS LE 11 NOVEMBRE 1867 (!) PREMIÈRE PARTIE MESSIEURS, Des M. le Maire d'Orléans et M. le Président de la Chambre de com- merce ayant appris que je m'étais occupé de la fermentation qui donne | le vinaigre m'ont prié de vouloir bien venir exposer devant les fabri- cants de vinaigre de cette ville les résultats de mon travail. 1. Cette Leçon, suivie du Mémoire précédent sur la fermentation acétique, a été publiée par " Pasteur sous forme d’opuscule intitulé : « Études sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. » Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, v-119 p. in-8° (avec 7 fig). Cet | opuscule était précédé de l'avertissement qui suit : « J'ai publié en 1864, dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, un Mémoire sur la fermentation acétique, auquel on doit la connaissance exacte des principes de la fabrication des vinaigres de vin et d'alcool par les procédés connus sous les noms de | procédé d'Orléans et de procédé allemand. « À diverses reprises, j'ai été sollicité de donner à ces études un genre de publicité qui les rendit accessibles à tous les négociants occupés de l’industrie des vinaigres. J'ai pu me convaincre récemment que les regrets touchant la publicité trop restreinte de mon travail étaient partagés par beaucoup de personnes; car j'ai été prié par M. le Maire et par M. le Président de la Chambre de commerce d'Orléans de vouloir bien exposer publiquement les < résultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, où l’industrie du vinaigre de vin est . séculaire et jouit d’une réputation méritée. Je me suis empressé d'accepter cette invitation. « Les circonstances que je viens de rappeler m'ont engagé à réunir dans une brochure mon Mémoire de 1864 et la Conférence que j'ai faite à Orléans, dans laquelle j'ai résumé sous une forme élémentaire les observations les plus importantes relatives à la fabrication du vinaigre de vin et l'indication des perfectionnements et des procédés nouveaux dont elle est susceptible. « À propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation des vins exposés dans mes Études sur le vin (‘), et dont l'application par l’industrie prend chaque jour plus d'importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande échelle se répandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus altérables possèdent après l'opération du chauffage préalable des propriétés de conservation inconnues autrefois, même pour les meilleurs vins. « Des vins qu’il fallait consommer sur place dans l'intervalle de la première année de leur * Voir la seconde partie du présent volume. fondamental sur lequel repose toute la fabrication du vin, le seul qui mérite le nom de vinaigre et dont je se transporter RER jusque dans les pays les plus éloignés du toutes leurs qualités hygiéniques, sans addition préalable d'alcool. nt à tourner ou à s’aigrir s’améliorent sur-le-champ par l'opération du és de toute atteinte ultérieure de maladie quelconque. que, pour les vins communs, le prix du chauffage fût trop élevé des appareils qui n’exigent pas une dépense de plus de 10 centimes par ent chauffer jusqu'à 10 hectolitres à l'heure. arer que le problème de la conservation des vins, qui a préoccupé les dans l'antiquité et de nos jours, est résolu aujourd'hui, aussi bien riquement. » opuscule à l’Académie des sciences, dans la séance du 17 février 1868 ‘Académie des sciences, LXVI, p. 297-298) : « J'ai l'honneur, dit-il, de adémie d’une brochure que je publie sous ce titre : Études sur le 2, ses Der, moyens de les prévenir; nouvelles observations e chose, en 5 Fret qui puisse intéresser l’Académie dans l’opuscule ga lui faire hommage, consiste dans la mention de l'application qui a été grande échelle des procédés industriels que j'ai déduits de ces principes. des vins, particulièrement des vins communs, qui, on le comprend, ont dû 80 ŒUVRES DE PASTEUR III Voici du vin qui s’est transformé en vinaigre après avoir été. abandonné à lui-même durant quelques semaines. à Quelles sont les conditions qui ont déterminé cette transfor- mation? Assurément il en est de particulières, car il ne faudrait pas croire que du vin abandonné à lui-même devienne toujours du“ vinaigre. Je couche horizontalement cette bouteille bouchée et pleine L de vin. Quelle que soit la nature du vin, à quelque température qu'il soit exposé, dans aucune circonstance il ne se transformera en vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidité faible, nullement « comparable en intensité à celle du vinaigre, et dont la cause n'aurait … d’ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en vinaigre. IV C’est qu’une condition indispensable de transformation du vin en vinaigre réside dans la présence de l’air. | Lorsque du vin s’aigrit en bouteilles, soyez assurés que les bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c’est-à-dire qu'il y a de l’air dans la bouteille, ne fût-ce que dans l'intervalle d’un travers de doigt entre le bouchon et le niveau du liquide. Comment cet air intervient-il dans l'acte chimique de la transfor- mation du vin en vinaigre ? Y Je serai mieux compris dans ma réponse à cette question si je commence par vous donner une idée de la différence de nature du vin et du vinaigre. Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l’un nous chauffons du vin, dans l’autre du vinaigre qui a été produit avec le vin du premier appareil. De part et d’autre, vous le voyez, nous avons recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais ces deux liquides ont des propriétés essentiellement différentes. Je chauffe dans cette soucoupe une portion de celui que le vin a fourni, et, dès que vous verrez apparaître des vapeurs, elles s’enflammeront au contact de la flamme de la lampe que je tiens à la main. Rien de pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe où je chauffe ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 81 | présence de l’air étant nécessaire à la transformation du , ous entrevoyez es lors cette conséquence probable, n “m8 gazeux, l'azote et FORJERRS; l'azote y entre pour u olume total et l'oxygène pour : environ. Dans la transfor- 82 ŒUVRES DE PASTEUR . Dans ce ballon de verre de 2 litres de capacité j'ai placé du vin dans les conditions propres à l’acétification. Entre autres précautio ns, j'ai eu soin de laisser un grand volume d’air, c’est-à-dire que le: vi m'occupe da ’une pee fraction du volume du Para J'ai fermé 1 l | sa fermeture, j'ai renversé le ballon et fait plonger le col et le bouchon dans l’eau. Si ce que j'ai avancé est vrai et que le vin se soit aigris rate ce a a Ra se passer : l'oxygène de l'air contenu dans le vase > si je débouche le ballon dans une cuve ut à d’eau, l’eau de la à rentrera brusquement. Je fais l’expérience, et vous voyez, en effet, l’eau se précipiter avec violence. Une mesure assez facile à faire montrerait qu’il en est rentré un volume précisément égal au cinquième du volume primitif de l'air. | 4 Recueillons le gaz qui reste dans le ballon, et il ne me sera pas” difficile de vous montrer : 1° qu’une allumette enflammée s’y éteint comme si on la plongeait dans l’eau; 2° qu’un oiseau y périt sur-le-champ : ce gaz n’est plus que de l'azote. VII Nous sommes édifiés sur la nature chimique de la transformation du vin en vinaigre; c’est bien, comme je l’ai dit, un phénomène d'oxy- dation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions de l'alcool et de l’acide acétique, nous trouvons que l'acide acétique est une substance plus riche en oxygène que l'alcool. Ces compa- raisons si difficiles autrefois, qu’il eût été même impossible de faire pour le sujet qui nous occupe il y a soixante ans à peine, sont devenues un jeu par suite des progrès de l’analyse chimique. Sur 100 parties en poids, l'alcool renferme : Charbon in 201 MSIE LES, CNRC ER 52,18 Hyudrogne xx D'ou vie: Égvrele CT 13,04 Oxygène. . , ..... da hi ue 0e . 34,78 : 100,00 et l’acide acétique Chérbon sut er A Hydrogène ne, LS SES RS 6,67 Oxygène. NE, US RASE 53,33 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 83 cide acétique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids me, tandis que l'alcool n’en renferme pas 35 pour 100. oins, l'acide acétique n’est pas le seul produit de l’oxydation de ol; en d’autres termes, on ne saurait représenter l’acide acétique e lPalcool et de l'oxygène : c’est que la transformation s’accom- toujours de la production d’une certaine quantité d’eau. La chimique complète peut s’exprimer ainsi : rties en poids d’alcool, unies à 32 parties d'oxygène, forment ; d’acide acétique et 18 parties d’eau. ilte de ces données numériques qu’un vin qui renfermerait à érature de 15° C. 10 pour 100 de son volume d’alcool, ce qui _ poids 7 gr. 94, parce que à 15° un litre Fe ae pur pèse nmes, fournirait un vinaigre contenant = 2 1 ,94—10 gr. 36 acétique. 10 pour 100 d’alcool dans le “re aitu étant volume, correspondent donc à 10,36 pour 100 d’acide acétique c’est presque le même chiffre. Grâce à cette coïncidence ayant prévalu d'évaluer l'alcool en centièmes du volume du acide acétique en poids, on peut dire qu’un degré d’alcool très sensiblement un degré d’acide acétique. Un vin qui 6, 7, 8,... pour 100 d'alcool doit donner un vinaigre à ur 100 d’acide acétique. A Orléans, la moyenne pour le re est 7 ou 7,5 pour 100 d’acide acétique. l ne faut pas publier la cphrention tacite qui ERnet dope cide acétique se fait en poids au moyen d’une liqueur normale VIII tevenons à l’explication du fait de la transformation du vin en e. En bornant nos connaissances à ce qui précède, il semblerait > l'alcool étendu d’eau, exposé à l'air, devrait fournir de l’acide acé- il n’en est rien cependant. Voici de l’eau pure alcoolisée au degré ins ordinaires et qui est exposée au contact de l’air dans un vase ermé ; elle y séjournerait des années entières sans qu'il y eût s la moindre acétification. | 8% ŒUVRES DE PASTEUR Quelle peut être la cause de la différence considérable que né présentent sous ce rapport le vin naturel et l’eau pure alcoolisé Pourquoi, dans les deux cas, l'oxygène de l'air ne se fixe-t-il paség lement bien sur l’alcool? C’est qu’il existe dans le vin, a-t-0nd quelque chose qui provoque l’union de l'oxygène de l'air avec l'alcos L’eau alcoolisée est privée au contraire de cet intermédiaire. Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence pareille ? "8 IX Nous touchons ici à l’un des points les plus curieux de notre sujet car il s’agit du principe même des fermentations, de ces phénomèn ae | chimiques extraordinaires et mystérieux les plus dignes des médi= tations du savant aussi bien que de l’homme du monde. #5: 0 On a donné le nom générique de fermentation à tous ces mo - | vements intestins qui s’accomplissent d'eux-mêmes après la mort dans tous les êtres organisés et en général dans toute matière qu a fait partie d’un être vivant. PAS A Rappelons quelques-uns de ces phéronbnss a ke ; ju du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement d gaz acide carbonique, la pâte de farine se soulève et s’aigrit, le lait se caille, le sang se putréfie, la paille rassemblée devient du fumier, le feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment en terreau... Le caractère commun de toutes ces actions chimiques est. la spontanéité. Elles sont l’œuvre du temps et des forces naturelles; la main de l’homme n’y intervient en quoi que ce soit. La raison en est. simple : c’est une loi de l’univers que tout ce qui a vécu disparaisse. Il faut de toute nécessité que les matériaux des êtres vivants fassent retour, après leur mort, au sol et à l’atmosphère, sous forme de. substances minérales ou gazeuses telles que la vapeur d'eau, le gaz” carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voya- geurs que les mouvements de l’atmosphère peuvent transporter d’un pôle à l’autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les ; éléments de sa perpétuité indéfinie. C’est principalement par des actes de fermentation et de combustion lente que s’accomplit cette loi . naturelle de la dissolution et du retour à l’état gazeux de tout ce qui. a vécu. L’acte chimique qui est le sujet de notre entretien n’est rien autre chose qu’un de ces phénomènes de fermentation et de combustion lente ; c’est une des étapes naturelles de la destruction et de la gazéi=m » ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 85 ; dans certaines conditions déterminées, de la matière sucrée damment répandue dans les plantes. En effet, le sucre du fermente, et ses principes, sous leur forme nouvelle, composent Le vin à son tour, livré à lui-même, devient vinaigre; et, vous témoins tout à l'heure, le vinaigre exposé au contact de l'air se : lé en eau et en gaz acide carbonique. A ce terme, l’œuvre de et de la destruction qui la suit est achevée pour la matière t ses principes élémentaires, le charbon, l'hydrogène et l’oxy- it repris la forme sous laquelle ils sont prêts à rentrer dans un cercle de vie. > est donc la cause occasionnelle de tous ces phénomènes de fermentations, de putréfactions et de combustions lentes? n du Du met un chimiste italien nommé Fabroni ‘Tel était le ferment, et, selon lui, c'était parce qu’il y avait de Fa ferment en proportions plus o ou moins grrr dans le on KI 1. FaBrowt (A.). De l’art de faire le vin, avec tableaux et 18 figures. Traduit de l'italien Baud. Paris, an X, xu-220 p. in-&. (Note de l'Édition.) 86 ŒUVRES DE PASTEUR Si l’eau alcoolisée pure, a-t-on dit, ne peut s’acétifier au conte l'air à la manière du vin, c’est que le vin renferme le principe végé animal, une des formes de la matière albuminoïde, qui, au cons l'air, devient ferment acétique. | Une expérience curieuse, du genre de celles que Fabront instituées pour la fermentation vineuse, paraissait appuyer cetteop Ajoutez, en effet, au mélange d’eau et d’alcool, tout à fait impropre l’acétification, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un pe de jus de viande, soit enfin une portion minime d’un jus végétal que conque, et vous verrez la fermentation acétique prendre naïssané pour ainsi dire d’une manière obligée. La me ré 2 XII La théorie de Fabroni, telle que ce chimiste l’a exposée, ou l’expres | _sion plus moderne qui lui a été donnée dans notre siècle, sont à beat coup d’égards inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont été le jouet d’une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, quand il s’aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l'oxygène de Fañ d puisque, dans aucune circonstance, l'alcool pur, à un degré quelconqu Le de dilution dans l’eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Maïs, cet intermédiaire obligé n’est point une substance albuminoïde mortels c’est une plante, de toutes les plantes la plus petite et la plus simplé qui soit au monde, et qu’un botaniste, Persoon [d’après Kützing], & désignée, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti (!). On la connai sait avant lui sous la dénomination vulgaire de fleur du vinaigre. Je projette ici sur ce tableau l’image de ce champignon agrandie à l’aide d’un microscope qu'éclaire la lumière électrique (fig. 1, p. 87}: Vous le voyez formé d’articles plus ou moins étranglés, plus ou moins courts, quelquefois ressemblant à des granulations. Leur diamètre n’atteint pas le plus souvent 1 millième et demi de millimètre ; ils sont. joints les uns aux autres par une substance DUC Je invisible. 0 Je ne connais pas une seule circonstance bien étudiée dans laquelle du vin se soit transformé en vinaigre en dehors de la présence de ce mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases, qui sont sous vos yeux, où j'ai provoqué l’acétification la plus active ; quelquefois il est en voile si léger à la surface du vin, qu’on le Fer 1. Voir la note 3 de la p. 125 du présent volume. (Note de ait ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 87 À sent : cela arrive particulièrement dans le cas où du vin s’aigrit len- ment dans une bouteille debout, bien bouchée. L'accès de l’air n'étant ssible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme as hermétiquement, il se fait avec une lenteur extrême; l’acétification st elle-même très retardée et difficile. Souvent alors le CÉRAARER se ault plie très péniblement et il est à peine visible; pour autant il n’est oint absent. Videz un peu du liquide de la bouteille. et il vous sera Fire. À Ge fraperéevoir sur les parois du goulot un petit cercle grisâtre d’une substance un peu grasse au toucher que vous reconnaîtrez au microscope pour le mycoderma aceti. … Je le répète donc, ce petit champignon est toujours présent à la irface d’un vin qui se transforme en vinaigre, Mais est-ce bien là cet intermédiaire que nous cherchions tout à 88 ŒUVRES DE PASTEUR Telle était, en effet, l'opinion générale, d’autant plus spécieus > que le vinaigre donne également asile à une foule de petits anit bien connus sous le nom d’anguillules du vinaigre. J'insiste sur ces détails afin de vous faire apprécier toutes les titudes de la méthode expérimentale, méthode si sûre néanmoins q elle est sévèrement appliquée et à laquelle les sciences mode doivent de si étonnants progrès. Le danger est toujours dans linte prétation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent à chaque p Aussi le grand art consiste à instituer des expériences décisives, n laissant aucune place à l'imagination de l'observateur. Au début de: recherches expérimentales sur un sujet déterminé quelconque, l'ima: gination doit donner des ailes à la pensée. Au moment de conclure el d'interpréter les faits que les observations ont rassemblés, Pimagi nation doit au contraire être dominée et asservie par les « mat é- riels des expériences. | XIII Arrivons donc à ces preuves décisives en ce qui concerne Perreur* _acétique, et en ce qui touche au véritable rôle du mycoderma aceti. J'ai placé dans cette fiole de verre hermétiquement close du vin et de l’air, mais avec la précaution de chauffer le vin et de chauffer l'air. Je ne m’arrêterai pas aux détails de la manipulation qui n auraient pas grand intérêt. L'observation établit que, dans ces conditions, jamais. le vin ne se transforme en vinaigre. Je ne vois plus ici la possibilité de. j: soutenir la théorie de la matière albuminoïde-ferment. \à On pourrait objecter, il est vrai, qu’en chauffant le vin on a altéré) la matière albuminoïde du vin et que c’est là ce qui s'oppose à ce. qu’elle agisse comme ferment et qu’elle détermine la fanion de loxy- gène de l’air sur l’alcool. Cette objection tombe devant l’expérience suivante : ouvrez la fiole ; placez le vin qui a été chauffé au libre contact de l'air ordinaire, et{ l’acétification du vin pourra avoir lieu. Voici des faits bien plus décisifs encore. Nous avons dit que l’eau alcoolisée pure ne s’acétifiait jamais, à moins de mettre en sa présence une matière albuminoïde. Or, j'ai. reconnu que l’on pouvait supprimer complétement cette matière albu-. minoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables, phosphates alcalins et terreux auxquels on a adjoint le phosphate d’am- moniaque. Le mycoderme peut se développer quoique péniblement PETER FUN GT ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 89 es conditions, et l'alcool s’acétifie, surtout si l’on a acidulé le e par de l’acide acétique pur. ‘est-ce donc que les matières albuminoïdes du vin ? Évidemment é sont pas le ferment, mais elles doivent être d’après l’expé- récédente et elles sont, en éffet, l'aliment du ferment, l'aliment derma aceti, notamment son aliment azoté. s de la transformation du vin en vinaigre. Aussi toutes les qui nous ont arrêté chemin faisant peuvent s’expliquer avec $ remarquable. ans ce vase où il y a du vin qui a été chauffé, mais exposé au act de l'air ordinaire, le vin peut s’aigrir! C’est que si l’on qui peuvent être en suspension dans l’air de tomber dans le germer. dans l’air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en : poussières des vases qu'il a touchés! C’est que ces germes ‘ma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par du bouchon; mais le vin, rouge ou blanc, contient toujours cipes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui jarent peu à peu de l'oxygène et n’en laissent pas du tout aux du mycoderme que le vin peut contenir et qu'il contient, en 90 ŒUVRES DE PASTEUR DEUXIÈME PARTIE |! XV J'arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet. | Ce que nous venons d’exposer se résume dans quelques, propo- sitions très simples. La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune excep- &! tion, du développement à la surface du vin d’une petite plante formée d'articles d’une ténuité extrême, mais dont l’accumulation donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que laplante s’accompagne dans sa multiplication de matières grasses diverses. Ce cryptogame jouit de la propriété singulière d’absorber, de“ condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en pro- voquer la fixation sur l’alcool, ce qui transforme cette subsREe en acide acétique. : Cette petite production végétale n’a pas moins d'exipées que les grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui offre en abondance. La Elle se plaît, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, 1 pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est convenable de la » placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l'hiver. Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments nécessaires à la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de … magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu’il.se montre, serait bien préférable encore s’il était rendu plus acide par l'acide acétique, car cette plante se plaît à la surface des liquides d’où s’exhalent des vapeurs d’acide acétique. Il faut d’ailleurs que vous sachiez qu’elle a un ennemi, sa mauvaise herbe à elle, le #ycoderma vini, autrement dit la eur du vin, dont je vais projeter Pimage agrandie sur le tableau (fig. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multi- plient de préférence sur le vin dans son état naturel; c’est Le sol qui leur convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire sur les liquides rendus acides par l'acide acétique. Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la fabrication pesé naise ? _ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 91 Prenez du vin, et, après l'avoir mélangé avec du vinaigre déjà é, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrication. A cet ; comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu oile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le sporter, au moyen d'une spatule de bois sur laquelle on le recueille, arface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu’il 2 une pièce chauffée à 15 ou 20° C., déjà après vingt-quatre ‘al nuit heures au plus, le mycoderme couvrira toute la surface, tra transformé en vinaigre. L Mibhdh de lé race dû liquide est ns in :. 92 ŒUVRES DE PASTEUR XVI Mais où trouver le mycoderme une première fois pour en semer, si. l’on n’est pas à proximité d’une vinaigrerie? Rien de plus simple-Be | mycoderma aceti est une de ces petites productions, dites spontanées, que l’on voit se former d’elles-mêmes à la surface des liquides appro- î priés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspen- sion dans l'air, partout, il existe des germes de cette petite plante. « Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de « vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours vous verrez apparaître 4 çà et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la 4 réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s’éten- « dant progressivement et rapidement. C’est le mycoderma aceli, né spontanément, à l’aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que l’air a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d'herbes diverses par les semences naturelle- ment éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que l’on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s’aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs sacsire, +4 elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine. | XVII Rien de plus simple que la disposition d’une vinaigrerie d'Orléans. Elle consiste essentiellement dans des rangées de tonneaux super- posés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit fausset, pour la sortie ou la rentrée de l'air quand la grande ouverture est bouchée par l’entonnoir à l’aide duquel on introduit le vin, ou par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité de 230 litres, pleins à moitié. Le travail de main-d'œuvre consiste à entretenir dans la vinaigrerie une température convenable et à retirer à 10 litres de vin. mise en train d’une mère, c’est-à-dire d’un tonneau nouveau, est : On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon os volume du liquide dans le tonneau à 100 litres environ. leur production. sumé, un tonneau-mère de nouvelle mise en train ne marche | M bout de spas à trois mois, c’est-à-dire qu il ne faut pas XVHI je m’occupais, il y a quelques années, de l'étude de la n acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précèdent ricants de vinaigre d'Orléans. Parmi eux, il en est, D de cette année au Champ de Mars de MM. Breton-Lorion remarquable et peut-être n’a-t-elle pas été suffisamment distinguée ury, Car les expositions doivent récompenser particulièrement ustriels qui se sont montrés assez avisés pour introduire avec dans la grande pratique les résultats de la science. 94 ŒUVRES DE PASTEUR Je serais très incomplet, à divers égards, si je n’entrais ici dans. 4 quelques développements au sujet de ce que l’on pourrait pales les maladies des vinaigres et des vinaigreries. 4 Un jour, M. Breton-Lorion m’apporta à Paris un flacon sil de masses d'aspect gélatineux qui entravaient tout le travail de sa vinai- grerie et dont il ignorait la cause ainsi que Le moyen de s’en préserver. C’est le vin que vous employez en ce moment, dis-je à M. Breton, qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé chez le vendeur un commen- « cement d’acétification. Je suis persuadé qu’il est rempli d'articles de mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes 4 de vin, vous sentirez à la fin de l’évaporation l’odeur vive et franche de « l'acide acétique. Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur-le-champ. Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membra- neuses dont je parle sont une des formes du développement du #yco- derma aceti, des ee dans les cas où le mycoderme est submergé. Êe, _ Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que l’on trouve f de telles masses gélatineuses au fond de tous les tonneaux dans les fabriques d'Orléans et que c’est là la vraie mère du vinaigre. La vérité … est qu’elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez de l’entendre, est l'indice assuré d’un trouble profond dans le travail 0 de la vinaigrerie. RE On donne facilement naissance à ces matières d’aspect gélatineux en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en Lenpée chant de se produire sous forme de voile à la surface. | Je dirai tout à l’heure le moyen simple de prévenir cette maladie, XX Dans les vases où l’on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que le vinaigre se trouble et s’affaiblit d’une manière extraordinaire. Il finit même par tomber en putréfaction complète si l’on ne porte pas un prompt remède au mal. | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 95 stfacile de se rendre compte de cette altération du vinaigre. La ui la détermine est fort digne d’intérêt, car elle résulte d’une ustion tout à fait du même ordre que celle qui transforme le vin igre. Une question s’est peut-être présentée tout à l’heure à prit lorsque j'ai démontré que l’acétification du vin résultait s de la présence d’un voile de mycoderma aceti développé jément ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l’acéti- É constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas _ épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et, lace ici sous vos yeux des vases où s'opère depuis plusieurs ie se déclare. Tant qu ‘il y a dans le ue une quantité > d acide acétique, il est prénervé de l'envahissement des 96 ŒUVRES DE PASTEUR ‘3 d'acide acétique des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans connaissance du terme de l’opération. C’est au commerce prinei é lement que ces accidents sont préjudiciables lorsqu'ils viennent à se produire dans les vases où le vinaigre est conservé; mais il est vrès facile — je reviendrai tout à l’heure sur ce perfectionnement sin désirable — de prévenir la combustion des vinaigres dans les magasins où on les conserve, et chez les épiciers ou ee les ménages. XXI Une troisième maladie bien autrement désastreuse pour les 1 vinaigreries, parce qu elle est endémique dans chacune d'elles, est. ; due à la présence des anguillules; l'examen de ces petits êtres au. microscope est fort curieux, car leur corps est transparent ét lon y distingue à l’aise tous les organes intérieurs. Dans l'impossibilité. de les faire voir isolément à chacune des personnes qui m'écoutent, à l’aide d’un microscope ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur | image agrandie. Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordinaire; aussi n’y a-t-il pas un tonneau d’une vinaigrerie quelconque d'Oxléans qui n’en contienne en nombre effrayant. L’ignorance était telle à leur égard, qu’on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles en sont au contraire un ennemi dangereux et permanent, et l’on doit chercher à s’en débarrasser le plus possible. Ce soin est d’ailleurs réclamé par la répugnance qu’inspire l’usage d’un liquide souillé par la présence de tels animaux, surtout quand on en a ue une E goutte au microscope. Ne Quant au rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous prouver que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l’action de l'air atmosphérique. G J'ai fait deux parts égales d’un vinaigre rempli d’anguillules : l’une d'elles a été placée dans ce flacon que j'ai rempli complétement de liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l’autre a été mise dans un flacon semblable mais ouvert. Cette épreuve comparative a commencé depuis cinq jours et voici son résultat : dans le vase rempli et bouché toutes les anguillules sont mortes; elles continuent au contraire de se bien porter dans l’autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes les couches, mais seulement vers le niveau supérieur du liquide; c’est là seulement qu’elles peuvent respirer à l'aise. et ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 97 prochez ces observations de la nécessité de l'oxygène libre vie des anguillules et de l'obligation corrélative de leur séjour couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre moins avéré, que le vinaigre se forme par l’action du voile Jdermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le derme et les anguillules doivent se contrarier sans cesse dans les des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont un un impérieux besoin du même aliment et qu’elles habitent le € lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile dermique n'est pas formé dans un vaisseau ou qu'il tarde à se absorbent l'oxygène et n’en laissent pas à la plante dont s ont par conséquent une grande peine à se développer. ment, lorsque le travail de l’acétification est en bonne voie, coderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant illules et finit par les reléguer jusque contre les parois où s cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j'ai voulu cher quel pouvait être le véritable rôle de ces êtres dans la ation, j'ai dù prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien run vinaigre qui en renformat. A partir de ce moment, j'en Ë mn =] L-] sd Lo A Z > _— [eo] > ol [ol # PA (= | LA Pl Li 2 “1 98 ŒUVRES DE PASTEUR XXII Il résulte des observations que je viens de présenter relativeme aux altérations des vinaigres et aux difficultés accidentelles du trava des fabriques que le mycoderne et les anguillules sont les soure naturelles de ces imperfections. C’est quand le vin ou le vinaigre contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes actifs de m#ycoderma aceti que l’on voit se former des matières gélat niformes génantes pour là fabrication; ce sont les articles de myco= derma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans son intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion. de son principal élément, l'acide acétique. Enfin les anguillules, après avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent un objet de dégoût dans la consommation de cette denrée. k Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études qué j'ai publiées l’an dernier au sujet des maladies des vins, nous recon= naîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l’affectent, le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai démontré que toutes les principales maladies des vins sont également provoquées par le développement d’êtres srEHUIen vivants de nature végétale. | Voici du vin de FN qui est devenu très amer. L'asélunil est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée; elle y. est si fréquente qu’un des propriétaires de quelques-uns de ses crus les plus estimés, M. de Vergnette-Lamotte, m’écrivait, en 1864, afin de m’encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir l’amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la France.» J’y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple :. vous en serez témoins tout à l'heure. Mais en premier lieu constatons le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa couleur primitive; un dépôt flottant qui était rassemblé au fond de la bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la masse du vin lui donne cette opacité; au goût il offre une acidité et une amertume des plus désagréables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son image agrandie sur cet écran à l’aide de notre microscope électrique; vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articulés : c’est la structure du cryptogame qui, corrélativement à son développement, produit l’amertume du vin. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 99 autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des ats du même ordre. Le temps me manque pour en placer les es sous vos yeux dans cet entretien; je renvoie les personnes sujet intéresse à mes Études sur le vin (1). XXIII ment prévenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres? la manière la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les is qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris Ilules de ce dernier, périssent à une température de 55° au 2 du vin à Fab Nprature en tous les points de sa 7 rement, quand bien même il n’aurait été soumis à cette 2 og poor quelques one parce qu'a ce degré de mes 8 qui sont la source des maladies de cette boisson. ; je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les Li et les articles du mycoderma aceti sont frappés sacs que le vin a conservé sa couleur et sa limpidité. - op il n’a pas la moindre amertume. à Études sur le vin ». Voir, en outre, mon Mémoire de 1864 sur la « Fermentation acétique » 7 du présent volume]. 100 ŒUVRES DE PASTEUR XXIV Le chauffage préalable des bouteilles au bain-marie est des plus faciles. K Mais quel sera le moyen pratique de chauffer commodément et avec économie de grandes masses de vin? La solution de cette question intéressait au plus haut degré l'application du chauffage aux vins communs. UE à J'ai la satisfaction d'annoncer que ce problème a été résolu par“ l'industrie dans le courant de cette année de plusieurs manières” différentes : à Béziers par MM. Giret et Vinas qui ont déjà chauffé | 10 à 15.000 hectolitres, et qui. ont réuni des observations fort judicieuses sur le grand avantage du chauffage préalable, particu- lièrement en ce qui concerne les vins du Midi(!); à Narbonne par M. Raynal dont les appareils ont servi également à chauffer plusieurs « milliers d’hectolitres (?). Je pourrais citer beaucoup d’autres négociants ; ou propriétaires de France, d’Espagne, d'Autriche et même des! États-Unis. ET: Mais j'ai la bonne fortune d’avoir rencontré tout récemment et comme par hasard dans votre ville un négociant en vins très éclairé, - M. Louis Rossignol, qui a imaginé de son côté une disposition des plus | simples et fort économique (?). Je serais bien surpris si elle n’était: adoptée par une foule de propriétaires et de négociants. L'appareil de M. Rossignol a coûté 140 francs; il chauffe 6 Le. | litres à l'heure, moyennant 10 à 12 centimes de dépense par hectolitre. - I serait d’ailleurs facile de le construire sur une échelle beaucoup plus grande. Comme vous pourrez vous assurer, quand vous le désirerez, des avantages que présente cet appareil, car M. Rossignol n’en fait point mystère et ne l’a point fait breveter, je vais le décrire avec détail. Déjà j'ai engagé diverses personnes à adopter cette disposition dont elles ne sont pas moins satisfaites que M. Rossignol. XXV L'appareil (fig. 3) se compose essentiellement d’un tonneau ee, dont on à enlevé un des fonds, lequel a été remplacé par une chaudière # en 1. Voir p. 305-306 du présent volume, 2. Voir p. 288-290 du présent volume. 3. Voir p. 286-288 du présent volume. (Notes de l'Édition.) “ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 101 à, étamée extérieurement avec de l’étain pur et qui se prolonge avers le tonneau par un tube ouvert à sa partie supérieure . est placé dans de tonneau daus l’intervalle compris entre les set la chaudière; celle-ci est pleine d’eau et chauffée par un er en maçonnerie à feu tournant. L'eau n’est jamais portée à l'ébul- ons elle n’a guère que le degré de température du vin, température . donnée par le thermomètre i. La chaudière n’a pas besoin > vidée ni remplie à nouveau; c’est toujours la même eau qui Le mieux est que le tube soit plein à moitié ou aux trois quarts hauteur lorsque l’eau a atteint son maximum de température. Un robinet placé à la partie inférieure du tonneau permet de sou- r le vin chaud et d’en remplir des fûts; à cet effet, on adapte au inet un gros tube de caoutchouc, comme le représente la figure 4. Dès que le tonneau est vide, on le remplit de nouveau afin de pro- * de la chaleur acquise par le foyer et par l’eau de la chaudière dans pération précédente. Let 102 ŒUVRES DE PASTEUR Quand on doit suspendre pour un temps le chauffage, il est bon di remplir l’appareil de vin. Si l'intervalle entre deux opérations deva être fort long, d’une année par exemple, on ‘pourrait de préféren remplir d’eau et chauffer celle-ci à l’origine, afin d'éviter qu’elle nes corrompe ultérieurement. DR. La disposition adoptée par M. Rossignol pour relier le bas du 0 neau à la chaudière, de façon à bien étancher l’appareil, est sûre el L assez commode à pratiquer. Un cercle plat de cuivre étamé p (fig. 3, p- 101) est soudé à la chaudière et fait saillie ; il est compris entre deux autres cercles, l’un en fer assez fort s, l’autre en caoutchouc r, dé 1 à 2 centimètres d'épaisseur environ. Le tonneau repose par la tranche de ses douves sur l’anneau de caoutchouc. Enfin un cercle de fer un peu encastré dans le bois des douves porte des équerres en fer, qui lui sont rivées de distance en distance, telles que g. Ces équerres sont traversées par des tiges de fer 7, scellées au gros cercle s, et munies ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 103 lons. En serrant ceux-ci on écrase par pression le caoutchouc & bois des douves et le cercle p soudé à la chaudière, ce qui une fermeture très hermétique (!). pourrait par diverses dispositions augmenter la surface des de la partie de la chaudière qui est en contact avec le vin et qui ufle ; je ne m'y arrête pas. Le feu tournant autour de la chaudière ne grande économie de combustible. ait désirable de faire reposer le cercle s qui porte tout l’ap- sur une rangée de briques et de rendre la portion de chaudière dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s’échaufferait moins. s l'expérience montre qu’il peut résister très longtemps. se dilatant par l'élévation de température, M. Rossignol ne les cas où l’on tient à ne pas altérer le vin dans sa couleur h goût par une oxydation brusque qui lui donne un vieil- artificiel. On peut rechercher, comme on peut craindre, ce ieillissement. Il est généralement préférable de l’éviter, lus qu'il s'accompagne ordinairement d’un goût de cuit, ce ve jamais quand le vin est chauffé à l'abri de l’air pendant un court. Le chauffage dans ces dernières conditions rend le sans modifier sa couleur, si ce n’est qu’elle a plus de Sans modifier son goût qui n’est qu’un peu plus fondu, la chaleur chasse un volume plus ou moins considérable de carbonique tenu en dissolution dans le vin. | sage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l’on fixait ieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le la dilatation dans un vase voisin, comme je l'ai figuré. y a une deuxième circonstance dans laquelle le vin pourrait er l'influence d’une oxydation brusque ; c’est après le transva- dans les fûts. Je n’entends point parler de l’action de l'air sur pendant qu'il s’écoule en sortant du gros tube de caoutchouc La rapidité avec laquelle les fûts se remplissent rend peu nui- u lieu d'encastrer dans le bois le cercle qui porte les équerres à boulons, il serait bien le de relier ce cercle à celui qui est au-dessus de la partie médiane et renflée du ton- r quelques bandes de fer. pourrait également donner au tonneau la forme un peu conique d'une cuve. Cela aurait é de pouvoir agrandir la surface de chauffe des parois supérieures de la chaudière. cas la pression exercée sur le cercle qui porte les équerres quand on serre les boulons d'autre effet que de réunir plus fortement les douves, tout en opérant la fermeture que par l'écrasement du cercle de caoutchouc. d 4; 104 ŒUVRES DE PASTEUR ci sible le contact de l'air et du vin dans cette opération; mais après. le fût a été rempli de vin chaud et bien bondé, il s'établit une vidan naturelle dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du et un volume égal d’air s’insinue par les douves et leurs jointu L'oxygène de cet air se dissout dans le vin et l’oxyde. M. Rossigne remplit les fûts refroidis avec du vin qui a été chauffé. 3 Si l'on juge utile d'éviter également l’action de cette nouvelles portion d’air, il sera facile de relier le fût, aussitôt après l'introduction du vin chaud, avec un vase contenant du vin chaud ou du vin froid qui aura été chauffé antérieurement. La communication s’établira com- modément à l’aide d’un tube de caoutchouc que l’on adaptera à um petit tube métallique dans un trou de fausset fixé près de la bonde” Après le refroidissement du fût qui se trouvera naturellement rempli de vin, on bouchera le trou de fausset avec une petite cherie de bois. à la manière ordinaire. ; Des fûts remplis de cette nanitre pourront voyager, traverser les | mers, parcourir le monde sans que le vin y éprouve la moindre maladie On peut juger dès lors de l'influence que cette pratique si simple et si peu dispendieuse aura inévitablement sur le commerce des vins di toutes les contrées vinicoles. D’autres avantages non moins importants peut-être s'ajoutent celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi longtemps qu’on le vou. dra dans des fûts sans être soutiré. En outre, on pourra le conserver. dans des celliers aussi bien et même avec plus d'avantages souvent que dans des caves. | 3 Je suis persuadé que l’usage des caves, c’est-à-dire le séjour des vins à basse température, s’est répandu principalement par la néces- sité d'éviter les maladies des vins. Que le vin se trouve placé dans des | conditions de conservation indéfinie, et on pourra se passer des caves. J'en dirais autant des soutirages et des collages fréquents qui sont. encore, à mon avis, des nécessités corrélatives de la facilité d’alté- ration des vins. | ! J’ai le ferme espoir que par l'application du chauffage préalable on. pourra modifier profondément toutes les anciennes pratiqués de la. vinification. | XXVI Dans ce que je viens de dire, j'ai supposé que le vin mis en füts,. encore chaud et refroidi dans ces fûts, n’en sortait pour la première fois. que pour être mis en bouteilles ou consommé, et que l’on ne s’inquié- ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 105 ration TR chauffage peut être manipulé à la manière Cintre: s, collé, etc. Voici ma réponse à cette question. Il résulte des ences consignées dans mes Études sur le vin que le vin peut dre dans ces manipulations au contact de l'air des germes ion | propres au vin existent e Htoui dans le vin lui-même. L'air ‘me peu relativement, de telle sorte que c’est déjà beaucoup le de garantir le vin contre le développement des germes des games naturellement contenus dans le vin. i EL. en soit, il sera toujours préférable de faire les ER dd s un essai fait avec l’appareil que j'ai décrit tout à l’heure, le 60° C. dans le tonneau de l'appareil de chauffage et encore ? après que je l’eus transvasé dans un tonneau froid : il n'avait XXVII M. Rossignol a déjà chauffé dans son appareil plus de cinq cents ès de vin rouge ou blanc, particulièrement des vins de lOrléanais, la Charente et de la Gironde (Saint-Émilion). La conservation est . Toutefois j'aurais tort d’insister sur des dispositions que l'usage n’a pas encore suffi- ment consacrées. C’est à l’industrie qu’il appartient de décider la question du chauffage e ou sans discontinuité dans les appareils. 1 106 ŒUVRES DE PASTEUR parfaite, l’éclaircissement des vins très facile. Plus de vins tournés gras où aïgris. Les vins les plus communs, les plus prompts à troubler et à tourner, m’a dit M. Rossignol, restent clairs jusqu dernier litre, alors même que les débitants mettent quinze + six semaines à vider un tonneau. XX VIII L'application du chauffage aux vins des vinaigreries nome pas 4 moins d'avantages. Un vin œuslésose: limpide ou tout trouble, qui a été chauffé, devient beaucoup plus propre au travail de la vinaigrerie que le vin « naturel. Enfin, si l’on chauffe le vinaigre après sa fabrication, il devient inaltérable parce qu’il est privé de germes actifs de mycoderma aceti et d’anguillules; son collage est facilité au plus haut degré; sa Get 1 dité et sa couleur sont celles des vieux vinaigres. : Si l’on craignait une usure trop prompte dans l'appareil de M. Rossignol, on pourrait faire argenter extérieurement . pero de la chaudière (1). : XXIX: Tous les résultats que je viens d’avoir l'honneur de vous ke té sont forts encourageants. Rien n’est plus agréable aux hommes voués à la carrière des sciences que d’accroître le nombre des découvertes, mais, quand l'utilité pra- tique de leurs observations est immédiate, leur joie est au comble. … Aussi, permettez-moi de remercier publiquement, en terminant cet entretien, vos compatriotes, MM. Breton-Lorion et Rossignol, de m'avoir procuré la satisfaction d'assister à Orléans même aux appli- cations des résultats de mes recherches sur le vin et sur le vinaigre. Je ne désire plus qu’une chose, c’est qu’ils aient à Orléans et dans toute la France de nombreux imitateurs. 1. Lorsque le vin et le vinaigre ont été chauffés, ils doivent se refroidir dans leurs fûts avant d'être livrés au commerce. Ne pourrait-on pas profiter de leur chaleps pour chauffer la - vinaigrerie ? © RELATIF AUX FERMENTATIONS (1) E Le ntation a acétique. (Note de l'Édition.) Lt te a sciences, séance du 18 décembre 1871, LXXIII, ne RES DE PARTEUS p. 361-366. dé de l'Édition. EN » + “ 5 pe EC M Cape tue à Émr Victor Masson et fils, vur-264 p. in-8o ve 2m ; et en couleur). — Études couronnées par le Comité central agri- AVERTISSEMENT DE LA PREMIÈRE ÉDITION Au mois de juillet 1863, l'Empereur voulut bien m'encourager a porter mes recherches vers la connaissance des maladies des vins. Déjà guidé par des observations de détail, que mes études relatives, aux fermentations m’avaient suggérées, j'entrevoyais la possibilité d’un travail profitable sur ce sujet, auquel je me consacrai dès lors. avec la pensée de son intérêt pour une des plus grandes productions | agricoles de la France et le désir de répondre à la bienveillance d’un auguste patronage. 1 Aujourd’hui que je me décide à publier mes observations, afin de. hâter les essais d'applications industrielles qui en découlent, je sens trop combien elles sont insuffisantes; mais j'ai lespoir qu + pourront servir de base à des études ne” approfondies. Le 3 décembre 1865, j’eus l'honneur d’être reçu par l'État au palais de Compiègne et d'exposer à Sa Majesté les résultats de, mes recherches, en Lui remettant la lettre suivante, dont 50e a daigné autoriser la publication. ( 1 Sire, Votre Majesté, préoccupée avec raison du préjudice que portent au : commerce des vins de France les altérations auxquelles ils sont sujets, a daigné m'inviter, il y a deux ans, à rechercher les causes des maladies des vins et les moyens de les prévenir. ed | Depuis lé Pur où j'ai été honoré de cette importante Set je n’ai cessé de m’y appliquer tout entier. 4 Les résultats auxquels je suis parvenu sont exposés dans débvrago | ci-joint, qui a pour titre : Études sur le vin. — Ses maladies; causes qui les provoquent. — Procédés nouveaux pour le conserver et pour le | vieillir. ; Si le temps, juge nécessaire et infaillible de toutes les productions | 113 Sire, de Votre Majesté, le d très humble et très fidèle serviteur et sujet. L. PasTeuRr, | Membre de l’Académie des sciences. ju PRÉFACE DE LA DEUXIÈME ÉDITION La première édition de cet ouvrage a paru en 1866. Deux années après, elle était épuisée. Engagé alors dans l’étude difficile de la maladie qui sévissait sur les vers à soie, à lequenS j'ai consacré six années d’un travail assidu, j'ai dû attendre jusqu’ à ce jour à un | réimpression. On trouvera dans cette édition quelques additions importantes : 4 assurer la conservation; la constatation des résultats obtenus par cette + application, et par quelques autres que j'avais déduites de mes pre mières études; l’influence du chauffage sur l'amélioration des vins; enfin, une réponse à une nouvelle réclamation de priorité qui s'est produite dans ces dernières années, et à laquelle j'ai donné peut-être une attention qu’elle ne méritait pas. 3 Les inventions heureuses sont ordinairement suivies de révendi- cations plus ou moins vaines, dont le bon sens public finit toujours pa faire justice. a! Le chapitre relatif aux appareils à chauffage a été rédigé par un de | mes anciens élèves et amis, M. Jules Raulin, qui est entré dans la. carrière des sciences par un travail remarquable sur le mode de nutri- tion des mucédinées, auquel l’Académie des sciences vient de décerner l’un de ses prix le plus enviés, le prix de physiologie expérimentale. Paris, 1er septembre 1872. PREMIÈRE PARTIE _ CAUSES DES MALADIES DES VINS INTRODUCTION icie du sol de la France plantée en vigne s’élève à plus de s d'hectares, et elle s’accroît chaque année dans une pro- ible. Ces deux Hillions d'hectares représentent annuel- sèsa8s 8: Es 540h| Dordogne . . . . . . 792.803h | Lot-et-Garonne. . . . 965.219h 1. _ 449.424 | Lozère. . . . . . .. 7.154 .695 :| Drôme. . . . . . à 373.555 | Maine-et-Loire . . . . 715.429 DR ENT, . . . . :. 11.877 | Manche ........ » 019 | Eure-et-Loir . . . . . 83.615 | Marne. . . .. . . . . 389.083 484 | Finistère. . . . . .. » Marne (Haute-) 404.111 MR: Gard... : 0. 702.000 | Mayenne. . . . . .. 2.902 24.896 | Garonne (Haute-). 532.461 | Meurthe . . . . . .. 705.714 MENT Gers: . .:: 2. .:-4:908.070: | Meuse: . . + . . . 367.500 290.256 | Gironde . . . . . . . 2.794.668 | Morbihan . . . . .. 24.073 4.608.596 | Hérault . . . . . .. 7.121.458 | Moselle . . . . . . . 175.900 _ 832.876 | Ille-et-Vilaine . . . . DE NISOm 5 223.997 OO Indre : 171. 0... DTA T REC Tue ec à » 8 | Indre-et-Loire . . . . 839.809 | Oise. . . . . . . .. 13.685 MORT |: Isôre 0... AIS T: | Ode) » RO) Jura. 0 4. . 452.547 | Pas-de-Calais. . . . » «5.413.170 | Landes. . . . . . . . 190.949 | Puy-de-Dôme . . . . 641.274 + 496.952 | Loir-et-Cher . . . . . 801.240 | Pyrénées (Basses-) . 65.791 F 223:225. | Loire. . . . . . or 856.477 | Pyrénées (Hautes-) . 103.827 2? » Loire (Haute-). . . . 69.323 | Pyrénées-Orientales . 439.874 ; 776.341 Loire-Inférieure . . . 2.454.156 | Rhin (Bas-). . . . . 469.800 » net ee di + 875.048 | Rhin (Haut-) . . . . 494.297 .» AR Ru ne mc mate 467.500 | Rhône. . . . . . . . 859.729 Suite de la note, page 116. 116 ŒUVRES DE PASTEUR Malheureusement les vins de France supportent difficilement voyages prolongés. Ils sont sujets à de nombreuses maladies : lacé cation, la pousse, la graisse, l’amer, etc.....; arrivés à leur destina ils se détériorent, et d’autant plus rapidement qu’ils sont livrés à 4 mains plus ou moins inhabiles, dans des celliers mal disposés, pri rés de ces mille soins qui font de l'élevage des vins un art où peu personnes excellent, même en France. Un négociant anglais très éclairé m’écrivait, à à la date du 29 octob : 1863 : « On s'étonne en France que le commerce des vins français n* pas pris plus d'extension en Angleterre depuis le traité de comme ce La raison en est assez simple. Tout d’abord nous avons accueilli ce vins avec empressement, mais on n’a pas tardé de faire la trist expérience que ce commerce mène à de grandes pertes, et à d embarras infinis à cause des maladies auxquelles ils sont sujets. à Tous les vins de table sont, en effet, susceptibles d’altération, ceux des meilleurs crus sont souvent les plus délicats. Chaque anné par exemple, la maladie dite de l’amer détériore de grandes quantité | des vins les plus exquis de la Bourgogne. Plus j'ai avancé dans cet étude des maladies des vins, plus je me suis convaincu que les pert qu'elles occasionnent sont immenses. 4 Les propriétaires et les négociants affirment volontiers qu ils n'or que des vins irréprochables, et qu’ils savent par des soïns intellige éviter toute altération. Cette assertion est très ordinairement dicté té par l'intérêt ou l’amour-propre. Je crois pouvoir assurer à mon tour, u cela donnera une idée de l’étendue du mal, qu’il n’y a peut-être pa une seule cave en France, chez le pauvre comme chez le riche, qui x n renferme quelque portion de vin plus ou moins altéré. | 4 Préoccupé du préjudice que les maladies des vins portent au com merce de cette denrée, l'Empereur daigna m’encourager à diriger n mé recherches sur cette importante question, afin de découvrir, s’il é possible, un moyen d'empêcher l'apparition de toutes ces maladies. « Le travail que je publie aujourd’hui a pour but de faire connaîti 6 les résultats de mes recherches. Si je ne me trompe, j'ai reconnu les véritables causes des diverses maladies des vins, et un moyen: simp et pratique de les prévenir. | L L + Saône (Haute-) . . 820.209? | Seine-et-Marne . . . 815.410h | Vaucluse . . . . . . 166.45 Saône-et-Loire. . . . 4.297.128 | Seine-et-Oise . . . . 409.472 | Vendée . . . . . De 729.8 Satthe.s ut 130.3MH | Sèvres (Deux-) . . . 491.950: | Vienne . . . . . 615.82 SAVDIR TN QU 310.326 | Somme . .. .. .. » Vienne (Haute-). . . 24.20 Savoie (Haute-). . , 247-4601 TR Sn 436.145 | Vosges . . . ... «. 182.89 Shinot 25/2 71.421 | Tarn-et-Garonne . . 820.918: | Yonne. : . + - 2. 895.2 Seine-Inférieure. . . » NA D: ee 8 0 886.852 TOTAL. . - . - . 50.653. il Je dois communication de ce tableau à M. Teissonnière, négociant en vins, membre « conseil municipal de la ville de Paris. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 117 OPINION ANCIENNE SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS uteurs qui ont écrit sur le vin l’ont considéré jusqu’à présent n liquide dont les divers principes réagissent continûment les lés autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, urs en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est | s’associa brillamment l’Académie des sciences, par diet > ses membres, principalement par celui de Lavoisier sur la ntation alcoolique (!), ne resta point stérile, même à l'étranger. herches expérimentales qui méritent surtout d’être mentionnées “celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix proposé _ par l’Académie de Florence. Le sujet du prix consistait dans ouverte d’une théorie de la fermentation vineuse, confirmée par bic et appliquée à la recherche des moyens propres à tirer ue espèce de moût, d’après la nature des principes qui le istituent, un vin doué des meilleures qualités, et principalement de elle d'être propre au transport et susceptible d'une longue conservation. ns de Fabroni a été traduit de l'italien et publié à Paris De. Traité Aénantaire de chimie (seconde édition). Paris, 1793, 2 vol. in-8&. de de l'Édition.) 118 ŒUVRES DE PASTEUR en 1801 (1), et, en outre, un Mémoire de cet auteur sur le même si fut laissé par lui à la Société philomatique de Paris en 1798, après séjour qu'il fit en France, où il était venu par ordre de son nement pour concourir à l'établissement du système des poi mesures. Un résumé critique de ce Mémoire, dû à Fourcroy, futinsé dans le tome XXXI des Annales de chimie (?). C’est là qu’il convient: prendre l'expression de quelques-unes des idées de Fabroni, par qu'elles y ont une date plus récente que dans son premier traité, : qu’elles s’y trouvent débarrassées des obscurités de l'hyporaène d phlogistique. D'ailleurs, le seul point vraiment digne d’attention dans les ae - vations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particulièremer recommandables, est relatif à la composition du ferment. Fabroni,… effet, est le premier qui ait reconnu nee le ferment est de la nanas des beaucoup Lu pour préciser cette pre D. ES Fourcroy exprime ainsi l’une des propositions avancées par Fabror ni « La matière qui décompose le sucre dans l’effervescence vineus est la substance végéto-animale; elle siège dans des utricules parti eu lières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin on mêk cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme sil versait un acide et un carbonate dans un vase; dès que les de matières sont en contact, l’effervescence ou la fermentation ÿ com mence, comme cela a lieu dans toute autre opération de, chimie OM » Laissons de côté les erreurs évidentes que cette proposition rer ferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles qu'il ne dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c’est Fosiniane ou l'identité établie par Fabroni entre le gluten et le ferment. Par matière végéto-animale, Fabroni entend parler du gluten A Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rappese en ces termes le mode de préparation de cette substance : « Il ne s’agit. que de former une masse de pâte épaisse, telle qu’on la rss pour 1. FaBront (A.). De l’art de faire le vin, ouvrage couronné par l'éaléete RE d'économie de Florence, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an x, x11-220 p. in-8&. 2. Fourcroy. Notice d'un Mémoire du cit. Fabroni, sur les fermentations vineuse, ul acéteuse, et sur l’éthérification, lu à la Société philomatique le 3 fructidor, an WII; et, Réflexions sur la nature et les produits de ces phénomènes. Annales de ae xxx, an VII, p. 299-827. 8. THENArD. Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XLVI, an X,! p. 294-320. : 4. Fourcroy. Loc. cit., p. 301-302. (Notes de l'Édition.) Ru ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 119 ire le pain, et ensuite de la laver dans l’eau courante jusqu'à ce uelle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui ste entre les mains est la substance végéto-animale (1). » abroni savait, en outre, que ce principe végéto-animal existe dans upart des organes des végétaux et il rendait compte, par le fait de ésence, d'expériences déjà connues de son temps, dans lesquelles wait vu la fermentation s'établir par l’addition à l’eau sucrée de >s substances végétales ou animales, expériences qui ont été, a eon le sait, variées à l’infini depuis trente à quarante ans. Ainsi larquis de Bullion avait reconnu que l’on provoquait la fermen- n du sucre en lui adjoignant des feuilles de vigne pilées (2). « Cette rience, dit Fabroni, confirme ma manière de voir sur le fait que atière végéto-animale a une grande part dans le prompt mouve- b de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutées dans cette rience, outre la partie mucilagineuse et résineuse, ont encore une re analogue à la substance végéto-animale de la farine... Il a été 34 par Rouelle le jeune que dans les fécules vertes des plantes > une matière végéto-animale semblable en tout à celle que l’on ée dans le blé(3). » Puis, à l’imitation du marquis de Bullion, il : set ces détails, il est presque superflu d’ajouter que Fabroni a Re essais de fermentation vineuse avec des Sr de : nos jours, avant mes recherches, en ce qui concerne les ntations lactique, butyrique, etc. » et une livre et demie de crème de tartre; le mélange est resté trois mois sans apparence É rsicatation: J'ai jugé, d'après cette expérience, qu'il fallait autre chose que de l’eau, du ere et du tartre pour obtenir la fermentation vineuse, et que la matière extractive résineuse 1 absolument nécessaire. J'ai donc ajouté à un mélange semblable au précédent 16 livres “feuilles de vigne pilées : le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours: je l’ai “ensuite distillé, et j'ai obtenu quatre pintes d’eau-de-vie. J'ai mis à fermenter la même quan- ité d’eau et de feuilles de vigne, sans sucre et sans tartre : le mélange a fermenté doucement, + je : n'ai obtenu à la distillation que de l’eau acidulée. » (Marquis de BuzLion. [Sur les causes la fermentation vineuse et sur les moyens de perfectionner la qualité des vins.] Journal de  , XXIX, 1786, p. 3-7.) [Note de Pasteur.] . 8. FaBronr. Loc. cit., p. 105. (Note de l'Édition.) 120 ŒUVRES DE PASTEUR Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été pratiqué: par les auteurs les plus modernes (!). On peut, à cet égard, consulter importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, R Berthelot (?), et ceux de divers chimistes allemands résumés dans Traité de chimie organique de M. Gerhardt (°). Fabroni peut donc être considéré à juste titre comme le principal promoteur des idées modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a éclairé la nature des fermentations prises du point de vue de la compo sition du corps fermentescible et de sa transformation sous l’action du \ ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu’à une grand distance de celui de Lavoisier pour la rectitude et l’importance des résultats, a porté la lumière sur la nature du corps qui provoque la fermentation. Sur ces deux points, et si on laisse de côté la vue juste et féconde de Cagniard de Latour (‘), qui considéra plus tard le ferment de la bière comme un être organisé, Lavoisier et Fabroni ont été aussi loin que les auteurs modernes. is Revenons à l’art de la vinification. A la suite des travaux théoriqueill} de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à accomplir. Il fallait éclairer les pratiques de la vinification de la connaissance des résultats de ces travaux; il fallait, en d’autres termes, s’attacher à composer un traité sur le vin ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la 1. «Je fis un autre moût artificiel avec les proportions suivantes : AUGr mon nue he ete DDR St ee 0 MENU NOIR ONE 864 parties Gomme : 1550 VE RP UE De D RQ OPEN EST TR) 24 5 Tartts 5 502 20 ea tue du ess etui ST PUS AE CES 24 Acide tartateu£s its Lun cadran SAONE MIRE 3 Matière végéto-animales "54:01. 4 re RS 36 AU. STORE CUP TAN RS EMA RR ET CE Res RSR 3.456. Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu’à 35 degrés Réaumur, dans laquelle je le laissai pendant six jours; ensuite, je modérai la chaleur jusqu’à 20 degrés, et, le jour 3 d’après, c’est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écumante et la fermentation établie; alors je - la plaçai à une température constante de 12 degrés; mais, trouvant la fermentation trop diminuée, je la remis à son premier degré de chaleur, et je la vis à l'instant rétablie : “’obtins de ce moût une très agréable espèce de cidre. » (FaBront. Loc. cit., p. 104). [Note de jure ] À 2. Cozix. Mémoire sur la fermentation du sucre. Anna de chimie et de physique, 2e sér., XX VIII, 1895, p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation. Ibid., XXX, 18925, p. 42-64. Lrrore. Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent. Annales de chimie et de physique, > sér., LXXI, 1839, p. 147-195. Bourron et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. Annales de chimie et de physique, 3 sér., II, 1841, p. 257-274. BERTHELOT (M... Recherches sur la fermentation. Comptes rendus de L'Académie des sciences, XLIIT, 1856, p. 238-239. — Sur la fermentation alcoolique. Ibid., XLIV, 1857, . p. 702-706. — Remarques sur la fermentation alcoolique de la levûre de bière. 1b1d., XLWIII, | 1859, p. 691-692. | ” 8. Germarpr (Ch.). Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8°. por 4. Caanrarp DE Larour. Observations sur la fermentation du moût de bière. L'Institut, 23 novembre 1836, IV, p. 389-390. — Mémoire sur la fermentation vipeuse. Annales de chimie et de physique, 2e sér., LXVIIT, 1838, p. 206-222. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 121 composition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de uence des matières albuminoïdes dans l'acte de la fermentation n les vues de Fabroni. C’est précisément ce que fit avec talent un Lhebile, animé d'un grand zèle pour le bien Le et fort versé 7 comte Chaptal. Membre de l’Institut, conseiller d’État, et à > d’être pre au mixistère de l Intérieur, PAR ne dédaigna 4 u s avons déjà développés. a fermentation vineuse n’est due qu’à l’action réciproque entre pri cipe sucré et le ferment ou le principe végéto-animal. _Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans t dans des proportions convenables, ils ont dû étre décomposés ment l’un et l’autre, et il ne doit exister, après la fermentation, cipe sucré, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune ration ultérieure, puisqu'il ne se trouve dans le vin aucun me de décomposition. . 2, Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe o-animal ou ferment, ce dernier sera tout employé pour ne poser qu'une partie du sucre, et le vin conservera nécessai- cipe sucré, une partie du ferment suffira pour décomposer | sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies es au vin. En effet, ce principe de fermentation existant toujours le vin, ou bien il réagit sur les principes que contient la liqueur, h fruits de l'Art de faire le vin, de Chaptal, a paru d’abord en 1799 [1800] dans les iles de chimie et dans le Cours d'agriculture de l'abbé Rozier. Cette première édition _ des maladies des vins sans leur attribuer des causes bien déterminées. (Note de r.) L PAL. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXV, an VIII, p. 240-299; XXXVI, !, p. 3-49, 113-143 et 225-257; XXXVII, an IX, p. 3-37. — Art. Vin. In : Cours complet culture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozrer. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4°. X, p. 284-378. — L'art de faire le vin. Paris, 1807, xix-368 p. in-80 (1 pl.). (Note de ion.) 122 ‘ ŒUVRES DE PASTEUR et, dans ce cas, il produit une dégénération acide ; ou bien il se dég ag de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors am consistance sirupeuse qui produit le phénomène que on appe graisser, filer, etc. (1). » ‘hf Ce n’est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal"om d’ exagéré. Je me bornerai seulement à faire remarquer Let la que les travaux accomplis en France avaient paru confirmer. En résumé, nous voyons qu'il à été admis jusqu’à présent Li le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les n uns | sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail moléculaire intestin, et que, lorsqu'il renferme une matière azotée de * la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd’hui, albuminoïde M celle-ci peut se modifier ou s’altérer par des causes inconnues et. provoquer alors les diverses maladies du vin. OPINION NOUVELLE | SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS ET DESCRIPTION DE CES MALADIES Les principes que j'expose dans cet ouvrage, et que] je crois avoir 4 déduits d’une observation attentive des faits, sont tout autres que ceux | que je viens de faire connaître | En premier lieu, j’essayerai de montrer que le vin ne ribablil pas de lui-même, à beaucoup près, autant qu’on le suppose. Sans doute, le vin étant un mélange de diverses substances, parmi lesquelles il y a : des acides et de l'alcool, il doit se former, avec le temps, des éthers particuliers, et des réactions du même ordre prennent peut-être nais- sance entre les autres principes également contenus dans le vin. Mais si l’on ne peut nier l’exactitude de tels'faits, parcel qu'ils sont établis sur des lois générales, confirmées et étendues par des travaux récents, 1. Cnaprar. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-80, p. 248-250. 2. Liemic. Traïté de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8°. — Lettres sur la chimie considérée dans ses rapports avec l'industrie, l’agriculture et la physiologie. Paris, 1845, in-16. — Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16. 3. Berzeuius (J.-J.). Traité de chimie, Paris, 1829-1883, 8 vol. in-8o. (Notes de l'Édition.) à, _ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 123 crois que l’on en fait une fausse application lorsqu'on les veut faire servir à rendre compte du vieillissement des vins ou de leurs maladies, Mun mot, des principaux changements de bonne ou de mauvaise ure dont ils sont le siège évident. blir que les variations qui s’observent dans les qualités du vin donné à lui-même, soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent ences, que le vieillissement des vins réside essentiellement dans ext d'oxydation dus à Lars de KA, qui se dissout ‘ rs dans l’action spontanée d’une matière albuminoïde, mod iée par des causes inconnues, mais dans la présence de végé- ons parasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des itions favorables à à leur développement, et qui l’altèrent soit par et même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. e là cette Dr tpuence claire et précise qu’il doit sé) pour HAL Wen: : . DE | L'ACESCENCE DU VIN — VINS PIQUÉS, AIGRES, ETC. éelle: qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc. « L’acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est une suite de la 1 fermentation spiritueuse. + «Pour. connaître exactement cette maladie, il faut rappeler 124 ŒUVRES DE PASTEUR végéto-animal : or, ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré es abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer et il ne suffit même pas; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu’on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu’au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce | dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec l'oxygène de l'air atmosphérique, et fait Pa la liqueur à la dégénération acide. 4 « On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour enlever tout le: ferment qui y existe, ou bien en mélant dans le vin du sucre où du … moût très sucré, pour continuer là fermentation spiritueuse, et | employer tout le levain à produire de lPalcool(). » ; Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa Mébrie % générale des causes des maladies du vin à l'explication de l’acescence. « Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence 4 de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles on peut compter comme très efficace l’élévation de la température, devient propre à absorber l'oxygène de l’air et à acidifier l'alcool. Une opinion semblable a été admise et mieux précisée pv tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique. % « L'alcool pur ou étendu d’eau, dit M. Liebig, ne s’acidifie pas à l’air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s’acidifient facilement au contact de l’air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d’eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l’orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. « En considérant l’ensemble des phénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l’égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l’acidification de l'alcool. Elles mettent l’alcool en état d’absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L’acidifi- cation de l'alcool est absolument de même ordre que laction qui provoque la formation de l’acide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l’air est transporté sur l'acide sulfureux par l’intermédiaire du bioxyde d’azote, de même aussi les substances organiques, en présence de l’esprit-de-vin, 1. CxaprTar (J.-A.). L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-80, p. 259-261. (Note de l'Édition.} ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 125 bent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend ptible d’être absorbé par l'alcool (1). » i démontré ailleurs (?) que cette manière de voir est tout à fait J -ptable, et que la fermentation appelée acétique s’accomplit sous ence exclusive d’un être organisé, agissant à la manière du noir > p tine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens ex oser pars Chaptal et M. Liebig, il y a cette différence fonda- en! ile, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de isport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la ère, du cidre, de la levüre, etc., je prétends qu’elle ne réside que in mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières orga- _azotées, associées à l'alcool et exposées à une certaine tempé- ont donné lieu à la formation d’acide acétique, le mycoderme a naissance à l’insu de l’expérimentateur. La différence des deux ions, toute simple qu’elle puisse paraître au premier moment, est nd considérable, autant pour la théorie générale des fermentations role Normale, je dois néanmoins faire connaître les observations ticulières sur lesquelles je m’appuie pour étendre à l’acescence du a conclusion la plus importante de ce Mémoire, savoir, qu’il n’y a acescence d’un liquide alcoolique en dehors de la présence du lampignon microscopique désigné sous le nom de mycoderma aceti. _ Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que dise quelques mots de l’histoire de ce petit champignon et de rses particularités de son développement. . Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desma- : zières (1825), ou à Kützing (1838) (3), le mérite d’avoir décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l’on voit se 1 Lie. Traité de chimie organique. Paris, 1840-1844, 3 vol. in-8. Tome Ier, p. 888. (Note de l'Édition.) 2. Mémoire sur la fermentation acétique. Annales scientifiques de l'École Normale supé- rieure, I, 1864, p. 118-158 (5 fig.}, et surtout mes « Études sur le vinaigre », brochure in-8, Paris, Ganthier-Villars, 1868 [p. 23-77 du présent volume]. (Note de Pasteur.) … 8. Persoon. Mycologia europæa. Erlangen, 1822, 3 vol. in-8 (fig. col.). — Il décrit, sectio prima, p. 96-97 : XLII. Mycoderma ollare, mesentericum, Lagenæ et pergameneum. _ Desmazières (J.-B.). Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre mycoderma. - Annales des Sciences naturelles (part. botanique), X, 1827, p. 42-67 (1 pl.). — Il décrit le mycoderma cervisiæ, p. 59. re KüTzNG (F.). Recherches microscopiques sur le ferment et la mère de vinaigre, et de . quelques autres formations qui en dépendent. Répertoire de chimie scientifique et indus- » trielle, ILI, 1838, p. 257-283 (28 fig.). — I1 parle p. 261 des algues du vinaigre (w/vina aceti). (Note de l'Édition.) _ 126 ŒUVRES DE PASTEUR former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre; ne. Chaptal avait, longtemps auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules. Ue « Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant ser qu ’embarrassé … | les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du win. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées;, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'esres qui existe dans la liqueur... « Ces fleurs, que j'avais pète d’abord pour un précipilés de tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une végétation, un vrai byssus, qui appartient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par la dessiccation et n'offre à l'analyse qu’un peu d’hydrogèné et beaucoup de carbone. | « Tous ces rudiments ou ébauches de végétation a se déve- loppent dans tous les cas où une matière organique se décompose] ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites. De semblables phénomènes s’observent dans toutes les décompomhons des êtres organiques ({). » 3 Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples. La figure 1 le représente en voie de formation. Il consiste essentiel- : lement en chapelets d’articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est formée, est moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de millimètre. La longueur de l’article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout ï lorsque l’étranglement est court; et, quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n’en est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycoderme avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique. : Le mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. Chacun d'eux s’étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s’étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. = > dt : 6 x d L ST Lu PT el ES PT EN ER A à +4 " Re MNT 1. CHapraz. Traité sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-251. pe: de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 127 coup d’infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent ainsi, » peut composer des liqueurs qui provoquent le développement ‘plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que l’on prenne, xemple, un liquide formé de : 4100 parties d’eau de levüre de bière(1), ou d’eau qu'on aura fait bouillir de la lie de vin; | ou 2 parties d’acide acétique ; ps 4 parties d’alcool, d'où sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceti, à la rature de 20° environ ; dès le lendemain ou le surlendemain, le ouvent, la surface du liquide, quelle qu’en soit l'étendue, sera erte d’un voile uni, formé exclusivement par les petits articles du eoderme en chapelets enchevêtrés. L’imagination se refuse à calculer mbre des articles ainsi produits dans un espace de temps relati- ent très court. Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma à ien n’est plus facile. Le liquide dont je viens de donner la com- tion, ou tout autre sualogue, fournit constamment, sans y rien s ue inférieurs. Il n’est pas difficile de s’en convaincre, car, si | prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien | int V au pond de l'air care, on voit que l'on peut regler, La (72 de là levûre de bière en pâte (ou de la lie de vin), à faire bouillir dans de l’eau endant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d’eau, filtrer à clair : c’est : que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de a liqueur, desséchant s une étuve ‘à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins qui, en général, dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des fer- s, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes ilogues. Ce sont cés principes que Chaptal et Liebig [Loc. cit.], adoptant les idées de abroni, considèrent par erreur comme étant des ferments. 128 ŒUVRES DE PASTEUR mycoderma aceti spontanément, c’est-à-dire sans semence ajouté directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge oublar ordinaire, avec 2 volumes d’eau et 1 volume de vinaigre; oubie ‘encore 1 volume de bière, 1 volume d’eau et 5 volume de vinaig e Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 10 d’acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servi d’eau pure additionnée d’une quantité d’acide acétique cristallisable ü correspondante. | | Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup modifiées en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évi lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont les petits infusoires, bacterium et autres, et surtout le mycoderma vint production si connue sous la dénomination qu’employait tout à l'heure“ Chaptal, de fleurs du vin. | Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin . rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition d’acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus faci-. lement encore si l’on étend le vin de son volume d’eau. | Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se. former spontanément sur du vin à la surface duquel je n'avais pour-« à tant semé que du mycoderma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est” assez curieux même d’observér dans ce cas la marche de ces végé- tations. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de: mycoderma aceti, lequel s’épaissit progressivement, puis finit par. tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et l’on peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l’expérience de tout à l'heure, c’est-à-dire faire étouffer le mycoderma vint par son congénère. | Enfin, on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par dévelop- | pement spontané les deux mycodermes mélés. Ainsi la bière étendue de son volume d’eau donne volontiers un mélange des deux myco- dermes. Sans addition d’eau, le mycoderma vini est ordinairement le plus abondant. PP PT. UP, . : MALADIE DE L'ACESCENCE + 00 gl | c: ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 129 empêche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un S liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparaître dans le vin. | Due 2 représente l’image photographique d’une des variétés ut sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement Le D cment était de 460 en diamètre. ue j ’eus acquis une connaissance suffisante des propriétés des odermes du vin et de leur manière d’agir en présence de conformément aux résultats signalés dans une Note que j'ai : Comptes rendus de l'Académie au mois de février 1862 (1) oire relatif à la fermentation acétique (2) que j'ai publié dans 1‘ des Annales scientifiques de l'École Normale (?), je m’attachai cher S'ils s’appliquaient fidèlement à toutes les circonstances la maladie de l’acescence du vin. C’est le point qu’il me ; laireir. ment dans la région du vignoble très SRE d’Arbois, des de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et des personnes (‘) rendirent facile et plus fructueux le s A imprimé dans mes « Études sur le vinaigre ». Paris, 1868, Gauthier- où la note 1 de la page 23.] da < des remerciements particuliers à MM. Gallier, Charrière, Jules Vercel, : et à la Société de viticulture d’Arbois, présidée par M. Parandier, inspec- k ponts et chaussées. i également l’occasion qui m'est offerte de témoigner ma gratitude envers le É ”: la ville d’Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à s ont consisté quelquefois en analyses très délicates, celles, par exemple, erai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisément s qu’elles ont dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais trouver aucune des à n laboratoire, et où j'avais dû transporter de Paris les appareils de physique et les Ÿ rod rire Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras maté- 0 1 du airs, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement Le Maui étaient confiés, décida qu’ un local et une somme suffisante seraient mis à dont l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes ss. études, mais je n’en garde une vive reconnaissance à mes compatriotes, et je suis heureux de divulguer i ici ÉTUDES SUR LE FINAIGRE ET SUR LE VIN. 9 130 ŒUVRES DE PASTEUR Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux. . Voici très sommairement les pratiques ordinaires de la vinificati dans le vignoble dont il s’agit. Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les raisins, puis. la vendange est conduite chez le propriétaire et vidée dans des ton” neaux de petite ou de grande dimension, situés dans des caves assez, profondes, avec voûtes de maçonnerie. Elle y fermente et y séjourn pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marcs, dont la partie liquide est mise à part sous-le nom de vin de pressurage. Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l’on. ne remplit jamais entièrement. Pour un tonneau de 50 à 60 hecto; litres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres enviror 1 de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimètres à à peu près pour un tonneau de 500 à 600 litres. Le vin, après cette enton= naison, est abandonné, sans qu’on y touche, jusqu’au moïs de: février ou de mars. Alors il est soutiré, et de nouveau avec la précaution de. laisser du vide dans les tonneaux, autant que la première fois. ‘à Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les tonneaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localités qui. m’occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une couche blanche, épaisse, sous laquelle le vin est ER ie limpide. Cela posé, l'observation microscopique m’a permis de constater que, toutes les fois qu’un vin était considéré, par un dégustateur habile, comme sain et non piqué, les fleurs étaient composées de. mycoderma vini très pur (fig. 2). Au contraire, et sans aucune excep- tion, les fleurs étaient un mélange de mycoderma vini et de mycoderral aceti lorsque le vin tournait à l’acide. La figure 3 FRE celle À association des deux mycodermes. Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est 4 qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'années) et les vins de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n’offrent guère que le mycoderma vini pur 3 mais les vins fins de ploussard (!), de trousseau, de ploussard et naturé“ blanc, vins qu’on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et. six années, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez souvent le mycoderma aceti dans la fleur qui les recouvre. D’ailleurs, le vin est d'autant plus piqué et tourné à à l'aigre 1. Ou pulsard, plan spécial à la région d’Arbois. (Note de l'Édition.) a El ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 131 proportion du mycoderma aceti est plus grande. Le vin est tout bperdu, propre seulement à être transformé en vinaigre, dans le où le mycoderma aceti est seul développé. ycoderme âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. Il se au microscope sous l’aspect d’un amas de granulations où l’on uve plus la disposition en chapelets que représente la figure 1. : 4 rend assez bien cette nouvelle apparence. multipliant ces recherches, il m'est arrivé fréquemment de la présence du mycoderma aceti en si faible quantité dans la : son influence fâcheuse sur le vin n’était pas encore appré- | au goût. Enfin la sûreté des indications microscopiques est l’on peut fréquemment assigner à l’avance l’état du vin avant gustation. sulte de ce qui précède que Chaptal avait tort de dire d’une “absolue que les fleurs annoncent toujours la dégénération vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs des années sans qu’ils s’aigrissent, mais c’est à la condition eur sera toujours formée de mycoderma vini pur. Or, ainsi faisais Donne tout à l'heure, la pureté de la fleur du vin € nu: progressivement privé d'aliments appropriés, se . et sors le mycoderma tits apparaît et se multiplie ur riture EN les cellules mêmes du mycoderma vini(t). On ter pour cet objet le paragraphe IX de mon Mémoire sur la (9 acétique (2). tbien se convaincre, d’ailleurs, qu’il n’y a pas d’autre circon- ssible. Un vin en tonneau que l’on n’ouille pas tous les mois ré ne ne être couvert de fleur. Or, il n’y a guère que deux s (EE de la four change avec sa Sorel et l’on peut en quelque façon set de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les mes avaient même fait à ce sujet des remarques judicieuses. Pline [Histoire U. Nisard), tome Ier, livre XIV, p. 540], dit : « La fleur du vin blanche est de “rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin.» On trouve 2 rs [de Cassianus Bassus] un passage plus exact et plus étendu sur le obel. EL est certain que l'aspect velouté, d’un blanc un peu sec, du mycoderma vini e change beaucoup, lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénére, le 0 aceti, Jequel vit à ses dépens, le fane, et permet son humectation et sa coloration , circonstance qui change entièrement l'apparence extérieure de la fleur. On pour- F4 le désirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer s inductions sur la proportion du mélange des deux mycodermes. ce paragraphe p. 66-69 du présent volume. (Note de l'Édition.) 132 ŒUVRES DE PASTEUR espèces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes: donc le mycoderma vini ne se développe pas, ou mieux si, après SX développé, il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairemen le vin se couvre de mycoderma aceti. La maladie de l'acesce alors les progrès les plus rapides. | 3 Les personnes habituées aux soins de l’ouillage, prescrit à raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises s doute d'apprendre que, dans le Jura, on éloigne au contraire da matiquement cette pratique, et elles seront tentées de considér comme défectueux des usages si opposés à ceux qu’elles pratique avec succès sur les vins de leurs départements. N’est-il pas vraise) blable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte dep fection relative dans les pratiques qu’elle s’impose ? Je suis. volontié ë porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leur d’être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et soigne tout autrement que la Côte-d'Or, dont il lui serait si fac d’imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige ? vins de ces deux départements sont de compositions très diflér a Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pin de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contré bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces der sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature cépages que par l’effet d’une maturité moindre à l’époque de la ve dange. Un développement des fleurs, très nuisible en Bourgogne, 1 pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence utile même, dans le Jura ? J'ai constaté un fait qui pourrait bien rend lr raison de la nécessité de la pratique de l’ouillage en Bourgogne, et son inutilité dans le Jura. C’est que la fleur spontanée des vins d Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que cel | des vins du Jura, dans les premières années principalement, est form: par le mycoderma vini pur. Or, le mycoderma aceti doit être éloigné tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le #”y@ derma vint est inoffensif à ce point de vue. Il s'empare de loxygèt de l’air et le porte sur l’alcool à la manière du mycoderma aceti; mai tandis que celui-ci fait de l’eau et de l’acide acétique, le. mycoderm vini transforme l’alcool en eau et en acide carbonique. La combustit qu’il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vil L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grant vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localité déterminé ÿ ee | ‘4 1. On écrit plus généralement pineau. (Note de l'Édition.) 1 à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 133 t se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des er bouteilles. J’ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins ümard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins aires du Jura, toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent même n mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinai- t que le vin, dans l’intervalle de quelques semaines, se couvre 2 urs dans le goulot des bouteilles. Or, on constate facilement que coderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bour- ie, et le »#ycoderma vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat écisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il semblable que le fait que nous offre ici le bourgogne en les s'appliquerait également au bourgogne conservé en ton- ux, c'est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du mycoderma lé L'ouillage en Bourgogne, particulièrement pour les vins fins, est une pratique nécessaire. Le Jura, au contraire, peut considérer ratique d’un œil indifférent. L’immunité toutefois n’est pas ainsi que je l’ai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l’âge et de sa qualité. existence dans les vins de Bourgogne d’un bouquet spécial, que du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l’absence de > fleur, même du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la d'Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion te de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil incon- t n’est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n’ont bouquet spécial. “les faits qui précèdent démontrent que l’on peut, sans incon- nt sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l’époque des >s et leur permettre de se couvrir de fleurs, ils ne prouvent ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l'attention. ue j’examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, reconnaîtrons que ce liquide, même exposé librement au contact air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu soit recouvert d’une pellicule de mycoderma vini. En d’autres P oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est pro- ent modifiée par la présence du mycoderma vini, et, comme démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l’on ne pas impunément altérer les conditions de l’aération du vin, je suis croire que la présence du mycoderma vini à la surface des vins à (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes ns) entre comme élément utile dans les pratiques de la vinifi- 134 | ŒUVRES DE PASTEUR cation de cette contrée, par les conditions spéciales dans Le e elle place le vin sous le rapport de l’aération. En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultats mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et dé h d’autres localités d'adopter la pratique de l’ouillage; mais, si j’avé le bonheur que ce modeste ouvrage répandît l’usage des observatio | microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dan le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une étude trè attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque sou rage, et de suivre la pratique de l’ouillage dès que l’on sApane Te que le mycoderma vini perd de sa pureté, c’est-à-dire qu'il se montr associé, même au degré le plus faible, avec le m3) c0 den aceti. | Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans les cave d’Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je m’attache exclu: vement à celles qui concernent une sorte de vin fort estimé que Le prépare dans le Jura, notamment dans le EAU We ca d. qui a beaucoup d’analogie avec le vin de Madère sec. Voici les procédés que l’on suit à peu près invariablement pour ri cet excellent vin. e. Le cépage cree ut employé est le savagnin ou naturé Ho L Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du 1°" au 15 octobi e la récolte du naturé ne commence qu’en novembre, et l’on attend même que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. oO égrappe à la vigne comme à l’ordinaire. La vendange est mise sous . pressoir dès qu’elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans de cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selor l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tôt un peu plus tard, d’après le degré de la température, généralemen froide à cette époque de l’année. Une couche écumeuse, de couleu chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif où cette couche commence à se fendiller. C’est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l’appelle, est mis dans une cuve ouverte à côté de la première; le lendemain ou le surlendemain, la fermentation a ramené à la surfacé une deuxième couche de matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l’année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN . 135 @ la couche boueuse de la surface retombe et se mêle au liquide. e vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfiniment. sans Le soutirer jamais, jusqu’à ce qu’il mange sa lie, expression iers employée par les vignerons. Le vin reste doux souvent pen- lusieurs années. best le mode de préparation du vin Jaune, vin très remarquable int de vue de l'application des principes de la science. Ce vin n. tonneau pendant quinze ou vingt ans et même bien plus long- ,» sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité , 20 hectolitres, la vidange du tonneau s’élève quelquefois à 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de toutes les condi- de sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus éclairé sur ropriétés générales des vins. eprésentons-nous la composition que doit avoir nécessairement jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que in a déjà subi les premiers froids de l’hiver, Le soin que l’on met e est en grand excès relativement à la quantité de matière assi- > à l’état de ferment organisé actif, et où la proportion de gly- t, et que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux >s. Les choses sont telles, en effet, pour la plupart des maladies dise n’atteignent pas le vin jaune. Mais si l’on se reporte pour oment à l’un des chapitres de mon Mémoire, déjà cité, sur la ntation acétique, chapitre intitulé : Acétification sans matière buminoïde (!) où je démontre que le mycoderma aceti peut vivre, à rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi ire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition le Chaptal ne saurait s’appliquer à la maladie de l’acescence. Or, le vin aune, par son mode même de fabrication, qui exige une vidange pro- ée, doit être fort sujet à contracter cette maladie. C’est, en effet, que j'ai pu constater, et, bien qu’au début de mes recherches je sse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s’altérait pas, je ardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement 1. Voir ce chapitre p. 51-58 du présent volume. (Note de l'Édition.) 136 ŒUVRES DE PASTEUR préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins” au» observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m offrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce : cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux dewin de la maladie de l’acescence du vin. Or, j'ai reconnu que, dans tous/les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait. à sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mélange de 770 derma aceti et de l’une des variétés du mycoderma vihi, variété carac térisée par cette circonstance, qu’elle a un aspect bien plus grêle que« celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est moins rameux. Cette variété était seule développée et très pure toutes les fois que le vin jaune était sain. st L Dans bien des cas, il m'est arrivé d’avertir utilement les proprié- taires, à la suite d’un examen microscopique, de l’urgence qu'il yavaitM à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat dans un tonneau très propre, que l’on remplirait complétement, en s’atta=M chant à écarter le plus possible la moindre quantité de l’ancienne fleur. Le grand prix du vin jaune, les soins qu’il exige, me firent consulter fréquemment sur les moyens que l’on pourrait mettre en pratique pour M le guérir lorsqu'il a pris un commencement d’acescence. Jai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. À cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d’un vin analogue de bonne qualité, on … sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution | concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les fois que lacidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ æ nr acétique par litre (1). | Je noterai cette circonstance, bien digne d’attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n’est nullement altéré par un commencement d’acé- tification. Il reparaît après la saturation par la potasse. C’est sans doute parce que le bouquet des vins Jaunes, comme je le démontrerai plus à À 4 f | re. 1. Il faut bien que le moyen soit bon, car j'ai eu l’occasion de traiter de cette manière plus de 500 litres de vin jaune, par portions appartenant à divers propriétaires qui n’avaient sollicité le remède qu'après avoir constaté la guérison sur des échantillons. C’est seulement lorsque . l’acescence est trop avancée que l’acétate de potasse communique au vin une saveur un a. pharmaceutique. | HS | (Mycoderma er viné et Mycoderma ye xeb: néquiss la fleur du vin commence à perdre de sa pureté. DAS M SE LL ATe (EU PEUR EE sl » 4 + Mie PA ie + LL < . ‘ { À va $ À HT ind, : ü #4 : « F 1 = ès-avancé . a 281 DDOIC ES % (Mycoderma acett.) MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN À cet état de ferment, le mal est x np. Geny-bros Paris L dl La A +1 À ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 137 quelque chose de fade. L’abbé Rozier dit qu'on peut rendre 1ème très généreux, semblable à un vin poussé, si on le bat et te longtemps | à l’air libre. Or, on sait que le vin qui a été nhdl faibles et de mauvais goût (!). Tous les auteurs qui ont ER. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. dre, in-8, p. 15. — Ouvrage médiocre, qui a remporté [en 1767] le prix proposé en la Société d’agriculture de Limoges. 138 ŒUVRES DE PASTEUR écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Il croient que le dépôt que l’on trouve, en quantité variable, au fond de tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin. Cette maladie est très fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, à de cidre tourné, sont bien connues. Au mois de septembre 1858, j'eus l’occasion de constater dans plu- sieurs vins altérés du Jura un ferment très différent de la levüre… alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C’est alors que j’eus la première idée. de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, 7 des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de dévia-« tion du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin ! malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement 1 dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention. « Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par « l’acheteur. Le 14 novembre, ce vin avait éprouvé une altération pro-h fonde. On avait cru d’abord que ce vin avait été additionné d’eau, - conclusion que repoussaient d’une manière absolue l’honorabilité du k propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s’empressa de consulter M. Balard, qui voulut bien m’inviter à examiner ce vin. avec lui. FRA Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l’on pouvait croire à une falsification par addition d’eau, était précisément sous l'influence d’une fermentation spéciale de la nature de la fermen- tation lactique. M. Balard l’étudia avec sa sagacité ordinaire (la Note qu'il lut à l’Académie sur ce sujet est insérée au tome LIII des Comptes rendus de ses séances [!]); il ne tarda pas à reconnaître toute la fré- quence de cette maladie dans le midi de la France. Pendant les automnes de 1863 et de 1864, j'ai eu l'occasiba, d’exa- miner dans le Jura un grand nombre de vins tournés. 4 Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le | trouble du vin {ourné est dù, sans aucune exception, à la présence de | 1. Bararp. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIITI, 1861, p. 1226-1230. Voir Document II, p. 488-487 du présent volume. (Note de l'Édition.) : ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 139 rents d’une extrême ténuité, qui ont souvent moins de He de mètre de diamètre, de longueurs très variables. La figure 5 repré- apparence au microscope d’une goutte de vin tourné. Des fila- ‘sont suspendus dans un liquide très limpide. Ce sont ces its qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes :s dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce oint du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, | très longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant rement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en muqueux lorsqu'on la retire à l’aide d’un tube effilé plongeant x fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, son action sur le vin, d’un dégagement de gaz acide carbonique crois es mosage de gaz étranger Lee mérite cependant L Fr le tonneau par suite de la production de ce gaz. maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due rment organisé spécial, et c’est sous l'influence du dévelop- sis de nouveau l’occasion qui m'est offerte de faire remarquer e utilité des observations microscopiques dans les soins que les vins. Rien n ‘est plus facile que de reconnaître si un vin é cr un verre, qu’on laisse reposer Hoi heures ; près décantation, on examine au microscope les dernières de nombreux filaments. Le plus souvent même, l’examen d’une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour îtr > 8 il a sed un commencement de none L'e examen du re TE parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. t essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premières ons du dépôt, puis observer au microscope. Si l’on n'avait pas la ution d’essuyer le tube extérieurement, la fleur se mêlerait à la > que l’on doit examiner au microscope, et il pourrait en résulter erreurs d'observation. Il est facile de juger de l’abondance plus ou 140 ŒUVRES DE PASTEUR moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le dernier N | soutirage ou depuis le dernier examen microscopique. Le parasite dont il s’agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa compo- sition. J’ai dit qu’il se montrait de préférence après les chaleurs des mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c’est à ce moment que le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses observations qu’il existe à l’état de germe, pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinifi- de raisin. Le 21 novembre 1864, divers échan- tillons de vins rouges et blancs du Jura, de la récolte d’octobre, même année, ont été prélevés sur x étant encore sous le mare, non éclaircis, avant tout soutirage précaution de ne pas les expo- ser au contact de l’air. À cet effet, le vin s’écoulait des foudres (foudres de 40 à 60 hectolitres) dans des flacons de EE A M “| ES LL. PL. NAN DT SS SSSS Fre. 6. ment remplis de gaz carbo- nique. La figure 6 représente ce mode de prélèvement des échantillons. J’ai dit que dans le Jura la vendange, égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et placée dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom d’entonnaison. C’est avant ce soutirage que les échantillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis mastiqués. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 octobre 1864. Ces vins ont été expédiés à Paris et examinés aussitôt après leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l’on voyait se rassembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J’ai commencé par cation, et qu’il accompagne presquenor- malement le ferment alcoolique du moût place, dans les caves, les vins quelconque et en prenant la — litre qui avaient été préalable- ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 151 ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mot en lieu sur " la nature de ces vins. 108 Vin d’Arbois de tous plants. Ploussard dominant, et un quart de trousseau. Très bon ordinaire. Température du ni nn de la prise d’échantillon, 11°. — Vin d'Arbois de puards valet noir et naturé. Très bon Mur PR Vin AE bon ordinaire, un peu moins fin que le se Vega fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir entiè- à de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par wiron 30 litres de moût par 500 litres de vendange; puis, après avoir chauffé de grandes chaudières de cuivre, on l’a reversé dans le tonneau. Pour opérer le à partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de a reversé par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette e a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation. Je ferai remarquer que la ation a dû être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l’occasion de revenir, parler de l’aération du moût par le fait du mélange dés diverses portions de la vendange ; | que je viens de le nes. La cannelle ou cannette est un robinet de bois ou de bronze qui est adapté à la partie inférieure du u. Son conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains de raisin, si l'on n’avait la tion d’entourer son orifice intérieur par une calotte formée d’un treillis d’osiers. 142 ŒUVRES DE PASTEUR Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés à des cristaux prismatiques-octaédriques de tartrate de chaux Enfin, de temps à autre, en déplaçant la lame de verre sur le porte- objet, un filament pareil à ceux de la figure 5. N° 2. — Le dépôt a exactement l’aspect du n° 1 et renferme les mêmes éléments res ou minéraux ; filaments du parasité à aussi rares que dans le n°1. : N° 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des fila- ments du parasite. Il y en a toujours plusieurs dans chaque champ; dans les n° 1 et 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en trouver un seul. N° 4. — Méme dépôt, mais avec absence complète de bitartrate de potasse; rares cristaux de tartrate de chaux; ici pas du tout de fila- ments. Il m'est arrivé quelquefois d’en soupçonner un, en cherchant attentivement dans une foule de champs distincts, mais je n’oserais rien affirmer. L’élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite filiforme. N° 5. — Même dépôt que dans le n° 1; peut-être quelques. fila- ments de plus que dans les n°* 1 et 2. N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles Hits - ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n° 3, toujours plusieurs par champ. N° 7. — Ici les globules de levûre alcoolique paraissent vieux et fanés (!). Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c’est celui qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les n% 3 et 6, une dizaine par champ environ. N° 8. — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui est formé d’une belle levûre alcoolique. Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l’été. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 octobre. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble . d’Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que l’air y ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est constamment remplie de gaz acide carbonique. 1. Il faut attribuer ce caractère de la levûre à la présence abondante du parasite filiforme. [Cette note de Pasteur n'existe pas dans la 1re édition.] no HÉlaiS ES Ci auls sig s DT A LT TES Li AR ne nnS Un nle ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 4153 Le vin renferme donc, le plus souvent dès l’origine, et pour ainsi re normalement, les germes de-son altération ultérieure, et ici, par -mot germe, je n entends point parler d’une cause vague et indéter- inée dans sa nature, mais d’un objet visible et tangible qui a déjà s les caractères d’une organisation complète et qui se multipliera à Sion dès que les conditions de son développement seront favo- | les (1). … Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multiplier dans ‘fermentation alcoolique presque à l’égal du ferment levûre. Le 5 septembre 1863, j'ai mis fermenter dans une bouteille de verre, munie d’un tube abducteur plongeant dans l’eau : Marc de raisin (résidu de Re | au pressoir de raisins frais) . . . 1.573 gr. nn à dau do eudie à + à ue 1.573 ésente ÉPapect n ioscopique du ferment étudié le 19 septembre. On y voit dub; sous le port du nombre des articles, le ferment filiforme était aussi multiplié que le ferment alcoo- . Je noterai, en passant, que ce dernier était en ærticles allongés, piriformes, souvent se: : volumineux. C'est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action us lente, plus paresseuse que la levûre alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu une cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. (Voir, au sujet des, riétés des levûres alcooliques, une Note que j'ai insérée dans le Bulletin de la. Société imique de Paris pour le mois de juin 1862) [Quelques faits nouveaux au sujet des levûres “alcooliques, tome II des Œuvres DE PASTEUR, p. 150-158.] Æ: Le vin, très peu: alcoolique, qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort , et était très riche en acides volatils, dont il répandait même l'odeur. Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s’accompagnent “dans de telles proportions relatives, il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur ta possibilité d’un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques _ ou mannitiques et alcooliques, qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses, - parce qu’elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur, J'ai fait remarquer 144 ŒUVRES DE PASTEUR Poursuivons cette étude. L’entonnaison, dans le Jura, se fait à laf de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et Ë le deuxième au mois de juillet ou d’août. Pt Le 20 juillet 1865, j'ai examiné au microscope onze dépét de vins! | de la récolte de 1864, vins de la même nature que ceux dont je viens * de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient | d’être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au i mois de mars. Voici le résultat de l’examen microscopique : 4 Vin fin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope. “4 Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli. Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ. Vin bon ordinaire. — Pas du tout. Vins de Montigny, des Arsures et d’ Arbois mélés. — r Que par champ. Vin bon ordinaire. — Le champ en est rempli. FR Vin ordinaire. — Rares filaments. Vin très bon ordinaire. — Rares filaments. Vins des Arsures, d'Arbois et de Montigny mélés. — Plusieurs ol È champ. Vin bon ordinaire. — Grand nombre. Ka sont Vin fin des Arsures.— Une foule dans chaque champ du microscope. sc Fibres ne Pl M pt + Le 4 # Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se è multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, | paraît-il, qu'il n’est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le marc dont j'ai parlé en premier lieu. Avant d’aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l’un des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vin étaient clairs et en. bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyons que le parasite s’était multiplié depuis lentonnaison de novembre, mais cette multiplication n’affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend très bien qu’elle n’ait pu paraître déjà altérée, puisque le parasite n’avait pris qu’un développement relati- vement faible; car un vin n’est réputé malade pour le propriétaire et depuis longtemps [Note sur la fermentation nitreuse, tome II des Œuvres DE PASTEUR, p. 87] que la cause de ces fermentations anormales est due précisément, comme dans le cas actuel, au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de l’une des variétés du ferment lactique on du ferment visqueux. $ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 146$ nsommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce trouvent en proportion suffisante. Jusque-là rien n’avertit de tence du mal. C'était le cas présentement; mais le microscope ne que le mal existait et avait dû commencer ses ravages. Aussi “plus rationnel que cette vieille coutume léguée par la sage ou: de nos pères qui conseille de soutirer le vin en temps ble pour en éloigner les dépôts. ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le D mio serait impropre, mais à se multiplier dès que la iture s’élèvera dans les celliers ou dans les caves. id le développement du parasite est lent et pénible, il est qu’o on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où en vertu de son poids; mais lorsque les conditions de son pement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse 3 ll pourrait bien, dans séleten cas exceptionnels, y être Au me plais à rattacher aux explications de la science les usages — Ils sont presque toujours Fe fruit d'observations justes. hs il m’a été donné déjà maintes fois de reconnaître toute des pratiques de métier. Il arrive bien parfois que c’est la la légende, mêlée de merveilleux; mais si cette pointe de ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits iémes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu’un uelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d’une ce raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s’en écarter, Ja connaissance des phénomènes naturels qui s’y rattachent ment complète que lorsqu’on peut en donner scientifiquement ation. J'en citerai quelques exemples. rois que, dans tous les pays et à toutes les époques, comme on preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, rons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la Ils ‘prétendent qu’au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin e Jura, le vin est en travail, et, également au mois d’août, e le raisin commence à müûrir. Volontiers ils croient à une ice mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n’autorise ller jusque-là. C’est à cette époque que la température des caves it des variations, et telle est sans doute l'explication de la coïnci- | ce dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère ? ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. g 10 146 ŒUVRES DE PASTEUR C’est le fait seul qu’il faut considérer, parce qu il sert de guidé dans certaines pratiques de la vinification. | Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent Er du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez Er pas à un préjugé ou à une routine aveugle. L” usage est ancien. Il est « suivi généralement. Recherchez plutôt s’il n’est pas dans la nature des“ choses, tout bizarre qu’il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide carbonique. Si le baromètre est très bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s’en élever de petites bulles du fond des tonneaux, capables d’emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à « augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, Îe es l’origine de la pratique dont je parle. Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du nord colle le vin, et il ajouta : Dans tous les cas, il est bien sûr qw'il colle l'eau de la rivière. Rien n’est plus vrai en effet. La rivière de la | Cuisance, qui traverse la ville d’Arbois, a sa source à quelques kilo- - mètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L’eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la pluie, l’eau de la rivière perd de sa limpidité. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu’au contraire le vent du nord souffle, et l’on apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je donnais tout à l’heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ? | Mais revenons au parasite du vin. Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du vin, c'est-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec ’äge dans ses propriétés, sont moins un effet d’actions chimiques intestines spontanées entre ses divers principes que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l'influence de l'introduction graduelle de l’oxygène de l'air. En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non plus par l’examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments, dont nous venons de constater la présence dans la levüre alcoolique du moût de raisin, suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté ER A TRES ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 4157 portions d’acide acétique que ce savant a rencontrées dans sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce QUANTITÉ d’acide acétique par litre : Vin |. 0,793 de Bordeaux RL... . Le 0708 1. ne» à Re er: : Tavelle D AE MAS, Lan Qi 0,348 ainsi pour les vins has: on peut être assuré que le us l'influence des parasites, et il est possible de se rendre ipte assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce vue, par la détermination de la quantité des acides volatils erme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à i des vins sera plus HPAREUe: on ERRrCRers à El les te bave: encore, par la proportion des des volatils contiennent à à un moment donné, par exemple au moment de nise en vente. Cette pratique mériterait toute l'attention du us (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1868. p. 969-972. (Note de l'Édition.) O1 DER. Chimie du vin. Rotterdam, 1855 ; Leipsig, 1857. qui est un résumé clair et intéressant des principales connaissances à cette époque sur e et —. vin. 118 ŒUVRES DE PASTEUR Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils : de différents vins qui nous seront bien connus quant à l’influenceh qu'ils auront subie de la part du parasite (fig. 5). ik Il ne faut pas espérer isoler complétement ces acides par la distik lation. Les dernières portions d’acide acétique sont retenues Opiniàs trément, et l’on doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l’acide succinique (1). La difficulté « peut être levée de la manière suivante : . Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d’abord 500 cc. de liquide exactement, puis 400 cc; on « ajoute alors 400 cc. d’eau pure, et l’on recueille de nouveau par la distillation 400 cc. de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu-près celui de 2 à 1 entre deux distillations successives. Il est donc facile de déduire approximativement, des quantités d’acides volatils que « renferment les 500 cc. recueillis en premier lieu et les 400 cc. recueillis ensuite à deux reprises, quelle est la proportion totale d’acide acétique renfermée dans 1 litre de vin. Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d’une solution d’eau de*chaux titrée. Voici quelques mesures prises en, suivant cette marche : Vin n° 1, de la page 141. Les 500 ce. ont exigé 26 cc. d’eau de chaux. Les 400 cc. de la deuxième distillation ont exigé 44 cc. d’eau de chaux. : à Les 400 cc. de la troisième distillation ont exigé sensiblement 20 cc. d’eau de chaux. La quantité totale d’acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26 cc. + 44 ce. + 20 cc. + 10 cc. +5 cc. + 2 cc. 5 +1 ce. 75 etc. d’eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu près, et dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimenta- lement. Le total général est donc sensiblement 26 ce. + 44 ce. + 20 ce. + 20 cc. —110 cc. d’eau de chaux. Or, 27 cc. de cette eau de chaux 1. Il faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides éthérés [Sur le dosage de l'acide tartrique, de la potasse et de la crème de tartre contenus dans les liqueurs vineuses]. Annales de chimie et de physique, 4: sér., V, 1865, p. 177-264. — Voir, au sujet des acides volatils dans la fermentation, le Mémaiss de M. Duclaux [Études relatives à l'absorption de l’ammoniaque et à la production d'acides gras volatils pendant la fermen- tation alcoolique]. Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, II, 1865, p. 249-269. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 149 nt 0 gr. 06125 d'acide sulfurique ou 0 gr. 075 d’acide acétique. 110 cc. d’eau de chaux correspondent donc à 0 gr. 30 d’acide e par litre de vin. ) cc. de la deuxième distillation ont exigé 28 ce.; ce. de la troisième distillation ont exigé 12 cc. olume d’eau de chaux correspondant à l'acide acétique total 4 ec. + 28 cc. + 12 cc. + 12 ce. —70 ce., ce qui fait 0 gr. 19 étons le vin n° 8. c. de la première distillation n’ont exigé que 17 cc. d’eau leur saturation ; . de la deuxième distillation ont exigé 20 cc.; cc. de la troisième distillation ont exigé 10 cc. e total d’eau de chaux propre à saturer tout l’acide au pans 1 litre de vin était doc ie à 2 cc: à cc. t, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils été remplis, le 21 novembre 1864, c’est-à-dire depuis treize à mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide rique, très bien bouchés, et les bouchons mastiqués. Grâce à la > et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n’est tré dans les flacons la moindre quantité d’air. Or, l'examen roscopique fait sur les dépôts des n° 1, 2, 4 et 7 a montré stence d’un nombre de filaments sensiblement plus grand que de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, 150 ŒUVRES DE PASTEUR observation relatée pages 141 et 142. Les figures 8, 9, 10 et 11 donnent | une idée de l’aspect du champ (!). J’ai alors déterminé de nouveau pour | les n% 1 et 4 les quantités d’acides volatils, et j'ai trouvé que Ie volume total d’eau de chaux (eau de même dosage que la précédente propre à saturer tout l'acide était : 4 Pour le n° 1, 43 cc. +65 cc. +29 cc.+15 cc. +15 ce. 46% cc; Pour le n° 4, 38 cc. +57 cc. +25 cc. +13 cc. +13 cc 140 cc Ce qui équivaut à 0 gr. 46 et 0 gr. 40 d’acide acétique par litre de Li vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient \ : une année auparavant et qui étaient 0 gr. 30 et 0 gr. 19. Cette diffé- | rence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du i parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins n° 2 et 7, puisque les figures 9 et 11 accusent. aussi une plus grande abondance du parasite depuis lPobservation” antérieure d’une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves. | PR ER ee Lo) Las / ns J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et LT à mesure qu’ils prennent de l’âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu’ils ne sont pas encore consi- dérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisem- blable que le vin marchand de une, deux, trois années d’âge renfermera | une plus forte quantité d’acide acétique. C’est ce que lexpérience confirme. Voici l’essai de quelques vins choisis dans ces conditions : er Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1865. . Un litre renferme 1 gr. 33 d’acide acétique. Vin de Bordeaux, acheté en 1864, et vendu comme vin de 1859. — Étudié en 1865. Un litre renferme 1 gr. 08 d’acide acétique. Vin de Douby de 1854, envoyé par M. Terrel des Chênes &. — sen — Étudié en 1865. Un litre renferme 0 gr. 66 d’acide acétique. Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. — Étudié en 1864. Un litre renferme 0 gr. 80 d’acide acétique. . 1. Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la figure 5 n’a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, puisqu'il s'est multiplié, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce gaz. 2. Je saisis avec plaisir l’occasion qui m'est offerte de remercier M. Terrel des Chênes, auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins, de son empressement à m'offrir. ses services dans les études auxquelles je me suis livré. | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 151 in des Arsures de 1859. — Étudié en 1864. n litre renferme 2 gr. 4! d'acide acétique. — Il est probable que rnier vin, qui n’avait été livré et mis en bouteille qu’au mois bre 1863, avait éprouvé un commencement d’acétification par le derma aceti développé à sa surface en tonneau. 8 ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. Il suffit ver une des bouteilles, de la laisser reposer un jour ou deux, ca iter avec soin la presque totalité du vin et d'observer son dépôt croscope, après lavoir bien agité avec les 2 ou 3 centimètres de liquide laissés à dessein au fond de la bouteille. Quelque que soit ce dépôt, on voit un nombre variable de filaments qui formés dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d’où | été tiré. Ainsi, la fi figure 12 représente le dépôt du vin de Douby 8 i dont il a été parlé tout à l'heure. Je le répète, il est bien rare ver un vin rouge de table, commun ou de grand cru, bien , qui soit exempt de parasites dans son dépôt. Cependant la > 3 en Aure un céoéel é blle Et et le dépôt ous vin 121 scence exige le contact 2 l'air. Elle est propre aux vins en fûts. C’est elle, en grande partie du moins, qui a fait a | tt de l’ouillage, si nécessaire dans la plupart des e vin dans des bouteilles debout, même très bien bourbdes est t à V’acescence. Enfin, cette maladie exige le contact de l'air parce son ferment ne peut vivre et agir qu’en présence de ce gaz. Mais té de ce genre d’acescence, il y en a un autre dont les conditions rent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets, aussi bien que < qui sont en fûts parfaitement ouillés. C’est que le ferment de 1. Voir ce tableau p. 147. (Note de l'Édition.) 152 ŒUVRES DE PASTEUR cette maladie, qui est un ferment proprement dit, n’a pas du tou: besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou pour agir. Aussi les vins” mieux soignés peuvent éprouver les effets de cette maladie. IL ny & f pas de pratique, aujourd’hui connue dans l’art de la vinification, qui puisse la prévenir sûrement. Cependant, comme son ferment se mul= tiplie lentement, surtout à une basse température, et que, plus lourd « que le vin, il tombe au fond des tonneaux, et que c’est là surtout qu'il agit, il est extrémement utile, pour diminuer les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dans des caves à basse température, et 1 | de les soutirer vers l’époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt: A qui les altère : on isole surtout le foyer du mal, et l’on oblige le végétal à se reformer avant qu’il puisse agir de nouveau. Telles sont, à mon avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont amené l'usage des caves à basse température pour conserver le vin, et qui motivent la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par année. … à Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l’art de la vinification, et les soins que l'expérience. ; des siècles a proclamés nécessaires, ont principalement leur raison « d’être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d'agir des” parasites du vin, de telle sorte que, si l’on pouvait arriver à supprimer, par une opération pratique très simple, les causes des altérations spon- tanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin, beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes » qu'occasionnent les maladies des vins, très propre par conséquent à | l'extension du commerce de cette denrée: Il est désirable que l’on atteigne ce but, car le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd’hui, c’est celle que l’homme recherche de pepe à toutes les autres, si peu que l'eccooe lui ait été offerte de s’y habituer. re de. “a % 3 3 $ 3 së 4 Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes immédiats _ du vin qui disparaissent, lorsque le vin {ourne pour donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la Note que j'ai citée précé- demment (1), et M. Béchamp (?) ont déjà traité cette question(?). Je m'en 1. Bararp. Sur une altération spontanée de certains vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIII, mc p. 1226-1230. 2. BécHamp (A.). Sur l’acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- lique. Ibid., LVI, 1863, p. 969-972. — Note sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique. Ibid., p. 1086-1088. (Notes de l'Édition.) 8. M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1862. [GLÉNARD (A.). Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques. ” MALADIE DES VINS TOURNÉS 's } ke = Do Vs MALADIE DES VINS TOURNÉS _ Fig. 9 Amp Geny Gros Paris » MALADIE DES VINS TOURNÉS ‘aiguillés de bitartrate de potasse. > tartrate neutre de chaux. du vin. du parasite qui determine la maladie ; AU re ÿ pt v+ ÿ Imp.beny- Cros Taris PLackcrhauer ad. nat. del. Fig. 13 j nu (ei, D vi ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 153 s. Pour nier l'influence d’un ferment sur la nature des pos qu un vin renferme, il est à peu près one d’avoir À altérée, afin de procéder à une comparaison rigoureuse dés hantillons. Cette condition est très difficile à réaliser et je n’y point parvenu à l’époque où je me livrais aux observations elles je viens de faire allusion. Assurément on peut étudier un laisser s’altérer, puis reprendre à nouveau son analyse. C’est à j'ai tenté de faire. Mais cette marche est très peu sûre, et à peine litative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons pro- de dosage des substances contenues dans le vin; de telle sorte n doit toujours craindre que les différences constatées à long alle entre deux analyses d’un même vin tiennent à l’incertitude De Heureusement sôtre difficulté pourra être levée: à se ont dans Les vins. J’ai pris diverses sortes de vins pouvant >s maladies auxquelles ils sont sujets. À une partie de ces vins liqué le procédé de conservation dont je parle. L'autre partie S été traitée et s’altère. Lorsque la maladie aura suffisamment é son influence, le vin malade sera comparé avec le même vin On sait combien ces comparaisons simultanées sont pré- ques rsqu elles sont effectuées par des méthodes incer- EE supie de l'application de ce moyen d'étude aux effets que X . les maladies des vins. (Voir l’Appendice.) D nant: pour étre un produit de la béménitién alcoolique, la nce normale de l’acide lactique dans le vin était généralement se. Mais, à la suite du Mémoire relatif à cette fermentation (!), dans 1el j'ai montré que l’acide lactique n’existait, dans les liquides sucrés avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu’autant que cette rmentation avait été associée à une fermentation lactique proprement naturelles, d'agriculture et d'industrie. de Lyon (publiées par la Société d'agriculture de a), 3 sér., VI, 1862, p. 141-160.] 1. Pasteur. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Annales de dhibie et de physique, sér., LVIII, 1860, p. 323-496 (9 fig.). [Voir ce Mémoire, tome II des Œuvres DE PASTEUR, 51-126.] 154 de. ŒUVRES DE PASTEUR dite, on a dû penser que la présence de l’acide lactique dans le vin. n’était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-même ne“ renfermât cet acide. Cependant, postérieurement à la connaissance des | faits dont je parle, M. Balard a retiré directement de l’acide lactique … de plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n’avaient * jamais été réputés altérés (!). L’acide lactique paraît donc être un principe 3 immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de porter ce jugement. En effet, nous avons reconnu tout à l’heure qué des vins, très sains en apparence, qui ne sont point du tout altéré pour le consommateur, peuvent être, chimiquement parlant, sensi-= blement malades, et que même il est bien difficile de trouver un vi rouge de table qui n’ait subi à un certain degré l’influence du ferment de la maladie des vins tournés. Dès lors on doit se demander sil 4) l'acide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu'il a examinés | n’était pas un produit accidentel, développé par l'influence d’un ferment « parasite, comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires « lorsqu’elles donnent naissance à cet acide. C’est encore un sujet d’études M qu’il sera facile d’aborder en profitant du procédé de conservation des vins auquel je faisais allusion tout à l’heure. Je ne puis porter présen- … tement un jugement assez autorisé sur la question dont je parle; cependant je dois dire qu'ayant recherché avec grand soin la présence de … l'acide lactique dans les vins n° 4 et 7 de la page 141, je n’ai point trouvé cet acide dans un litre du vin n° 4, mais j'en ai trouvé plusieurs déci- grammes dans le n°7. Or, le vin n°4 s’était formé sous l'influence d’une » fermentation alcoolique dont le ferment était sensiblement pur, tandis | que le ferment alcoolique du vin n° 7 était associé aux filaments propres au vin {ourné, ainsi que je l’ai précédemment exposé. Ce résultat ten- drait donc à faire pénser que l'acide lactique n’existe dans le vin qu’autant que le vin a été soumis à l’influence du ferment filiforme (fig. 5). On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme iden- tiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les fer- ments filamenteux qu’il faut être très circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d’acide lactique. Un seul principe ne peut servir à carac- tériser une fermentation. A Le Pour ce qui est de l’observation microscopique, le ferment des vins 1. BaLarp. Loc. cit. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 155 tou inés offre les plus grandes ressemblances, il est vrai, avec le fer- ment lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et réduit en petits Is ou bâtonnets. Mais lorsqu'on l’étudie sur place, là où il a pris à ssance, et sous ses divers aspects, on constate entre eux certaines fflérences qui consistent principalement en ce que le ferment des s tournés est formé de longs filaments cylindriques flexibles sans inglements bien apparents, de véritables fils non rameux, et dont articulations ne sont pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, | Hg est formé d'articles courts, légèrement déprimés à leur 1, de telle sorte que, sous un certain jour, on dirait une série de ats, lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout. 1 IL. ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments < après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart | e ces. productions, à cause du mode de multiplication par scissiparité qui enr est habituel. La nature d’un ferment ne peut être rigoureu- ment établie que par sa fonction physiologique, et nous ne connais- ne isniament celle su ferment le vins tournés. Je _. que les vins de Champagne, ou les vins clairets et ousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J’ai >CONT u que cette altération est produite par le parasite qui nous occupe. La bière elle-même est sujette à cette maladie. La figure 14 représente le ferment que j'ai observé dans une bière dite montée ou tournée. Le tonneau qui la renfermait, lorsque je l’ai examinée, offrait, a outre, à la surface du liquide une couche mycodermique formée de réunion du mycoderma aceti et du mycoderma vini. De là le mélange e productions organisées qu'offre la figure. Une partie des myco- ermes de la surface est tombée et s’est mêlée aux filaments qui ont ait {ourner la bière. C : 1: De DE LA GRAISSE. — VINS FILANTS, VINS HUILEUX, | _ Cette maladie, rare dans les vins rouges, est très fréquente dans à les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs faibles de divers . vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire _et de l’Orléanais. 156 ŒUVRES DE PASTEUR Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fade J | et, lorsqu'on les transvase, ils filent comme de l'huile. 4 La maladie se déclare dans les tonneau x, ou dans les bouteilles les, mieux bouchées. 4 « Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut sex rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermen= tation. J’ai observé que les deux principes nécessaires à la fermen- tation étaient le sucre et un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal. J’ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, il fallait qu’il existât une juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut | s’en dégager, et c’est cette substance qui forme la graisse dans les vins” faibles (1). » | à M. François, pharmacien à Châlons-sur-Marne, qui a fondé sur | l'emploi du tanin un remède très apprécié en Champagne pour pré- venir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, identique avec celle que l’on peut extraire également par Palcool des résidus de vins blancs gras. Le tanin précipite cette substance, qui, selon M. François, est la cause directe de la maladie (?). ERA Ce n’est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien réal dans l’état actuel de la science, qu’elles sont erronées, mais il faut. attendre le résultat des comparaisons dont je parlais tout à l'heure. entre les vins malades et les mêmes vins conservés, afin d’être bien assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin. La figure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des chapelets de petits globules sphériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc nantais, de la nature de ceux qui servent à ee dans la fabrication du vinaigre. Ici les _ globules avaient moins de — 5 de millimètre de diamètre. Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce ferment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété filante du vin, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide et font qu’on lui attribue plus de viscosité qu’il n’en possède réelle- ment. C’est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chaptal entre autres, que l’on peut corriger le mal « en D orme Lisiiie 1. Crapraz. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-8, p. 248-250. (Note de l'Édition.) 2. FraNçois. Mémoire sur la cause de la graisse des vins et sur le moyen de la eee ou de la prévenir. Annales de chimie et de physique, XLVI, 1831, p. 212-217. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 157 nt la bouteille pendant un quart d'heure, et la débouchant ensuite, ur laisser s'échapper le gaz et l’écume (1) ». Le ferment s’accom- e Û ie d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l’agi- lion, effet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette re mucilagineuse et les chapelets enchevêtrés du ferment forment uefois par leur réunion une véritable peau, glissante au toucher, ièrement analogue à la mère du vinaigre. J’ai observé cette forme la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui ent du vin filant, avaient tous à leur surface une peau membra- au lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vini. À ne juger des que par l'aspect de cette pellicule, on aurait pu croire que le ait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas | acétique, et l'observation microscopique m'a permis de recon- que la pellicule de la surface n'était point formée par le myco- | L aceti, mais qu ’elle constituait une disposition particulière du rs ea à présent, par la précipitation d’une ne gluti- plus ou moins analogue à certains principes du gluten du k, se déposant dans le vin sous l pisence de causes inconnues. un “3 Que d’altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou > feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu entr” ouvrir, ures! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l'air et hés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des ns du raisin ! Que le vin par sa composition soit de nature à permettre le déve- vement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront is de se multiplier à un moment ou à un autre, selon les circonstances > température et d'aération de la liqueur. Il y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve de 1. Cmapraz. Art. Vin. In : Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agri- culture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4°. Tome X, p. 358. 158. ŒUVRES DE PASTEUR vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce sont, d’un e part, tous ceux des infusoires, bactéries, kolpodes, anguillules, etc. “ et d'autre part toutes les spores des moisissures aériennes. Aucum infusoire n’apparaîtra dans le vin, parce que le vin est acide et que l'acidité les fait périr. Quant aux spores des moisissures, elles ne germeront pas, parce qu’elles ont besoin, elles et les êtres adultes qui # doivent en provenir, de gaz oxygène pour vivre. Or, la cuve de vendange“ ou le foudre en taiméntation sont des espaces absolument fermés à" l'introduction de l'air. C’est un autre motif pour que les infusoires” n'apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc et à profusion fl C’est celui qui est propre aux ferments, à ces êtres étranges qui | peuvent vivre sans air, dans les profondeurs des matières organiques dont ils empruntent l'oxygène combiné, d’où résulte leur caractère de“ ferments, selon une théorie générale de la fermentation à laquelle jai. | été conduit il y a quelques années, et qui me paraît de plus en plus” l'expression des faits les mieux étudiés (!). L; Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétal dont la vie peut s’accommoder d’une certaine proportion d’acide et d'alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides . acides. Ce seraient eux au contraire que l’on verrait se multiplier si l’on venait à ajouter dans la cuve de vendange une certaine quantité de chaux propre à rendre le liquide neutre. ? Dans toutes ces études, si l’on perd de vue les conditions d'existence des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraordinaires, et l’on s’imagine volontiers que l’on assiste à des créations variées, tandis que les lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et naturelles applications. Je n’ai pas besoin de faire observer combien, au premier aspect, il y a d’analogie entre le ferment des vins filants et celui des vins tournés. Dans ces deux cas, l'apparence est celle de filaments, mais ceux de la maladie de la graisse sont des chapelets de grains, tandis que ceux de la maladie des vins tournés sont des chapelets d'articles, dont les articulations sont en général mal accusées. On les dirait pleins dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n’y a ici rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la section suivante. Lorsqu'on examine les dépôts des vins qui ont été filants ou qui le sont encore, mais après cessation de la fermentation qui les rend tels, 1. Voir tome II des Œuvres DE PasreuR, p. 142-147 : Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 159 n mot, lorsque le ferment n’est plus en voie de se multiplier et agir, les grains des chapelets se disjoignent et on ne rencontre plus € 4 couples de petits grains sphériques, au lieu de chaînes de ces s grains (1). ‘r0S D MALADIE DE L'AMERTUME. DE L'AMER, DU GOUT DE VIEUX, ETC. :i une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins, iéral les vins des meilleurs crus. Il n’y a pas de contrée vinicole nce qui n’ait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c’est le e ce coteau qui deviendra amer avec les années. On pourrait dire > vin de la plaine n’est jamais conservé assez longtemps pour que sache s’il prendrait à son tour de l’amertume. Cela est vrai dans certaine mesure. Mais il n’est pas douteux néanmoins que, toutes égales d’ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à Lume que le vin de qualité. Par contre, les vins communs sont 1 jets à tourner que les grands vins. e ne pourrais mieux faire, pour décrire la maladie de l’amertume vins, que de reproduire ici une lettre intéressante qu’un habile )gue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu m’adresser à la date du 27 avril 1864, à la suite d’une Communication que j'avais faite à 1 cadémie le 18 janvier précédent (2?) et dans laquelle j'avais décrit le ent qui produit l’amertume des vins. On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l’Appendice t ouvrage (*). J’en extrais les passages suivants : « Nous distinguons deux sortes d’amertume dans les vins : la mière, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de , et l’autre, que l’on rencontre dans les vins très vieux. Cette ière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom . Cet alinéa ne figure pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ». Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations itanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. . Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l’amertume des grands vins de er Lettre de M. de Vergnette-Lamotte à M. Pasteur. (Notes de l'Édition.) 160 | ŒUVRES DE PASTEUR _mière, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont oi | bons pendant de longues années, tandis que l’amertume proprement dite altère et détruit même complétement le vin dans ses premières années. | « Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui k generis; sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade; nos $ tonneliers disent que le vin doucine. La saveur amère n’est pas encore « prononcée, mais elle est imminente si l’on n’y prend garde. Tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin 4 devient amer, et l’on reconnaît à la dégustation un léger goût de … fermentation dû à la présence de quelques traces d’acide carbonique. « Enfin, la maladie peut s’aggraver encore, la matière colorante s’altère « complétement, le tartre est décomposé (!) et le vin n’est plus buvable. « Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi | avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une. à grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la fran- « chise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n’en vaut plus que 100, et une bouteille de romanée, qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc. « L’amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot M de la Bourgogne et de la Champagne. L’amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C’est du reste: la seule qu'ils . aient à redouter... » | On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu’il emploie pour se mettre autant que possible à l’abri de cette maladie de l’amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, si l’on parvenait à trouver le … moyen de prévenir cette maladie, on aurait donné des millions à la ” France : c’est dire toute l’importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de amertume des vins de pinots. Je ferai suivre ces renseignements, dus à M. de Vergnette, de quelques observations extraites d’une lettre qui m’a été adressée, à la date du 1% mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay. « Les vins fins de Volnay 1859 ont été généralement moins beaux et moins bons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien Du ont ME ae ET ES ER 1. En affirmant ici la décomposition du tartre, M. de Vergnette s'appuie sans doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard [Note sur la fermentation tartrique du vin. Annales des sciences physiques et naturelles, d'agriculture et d'industrie. de Lyon, 8° sér., VI, 1862, p. 141-160]. On verra, dans l’Appendice de cet ouvrage, que ce sujet exige de nouvelles études. u » RE TOURNÉE = BIE mA ; É ) Va & . _ 1 (@ £ > $ ms _ MALADIE DE LA GRAISSE S BLANCS DE LA CHAMPAGNE, DE L'ORLÉANAIS, ETC. Inp Geny Gros Paris 25 ’ au MALADIE DE L'AMERTUME DES GRANDS VINS DE LA CÔTE-D'OR (Vin De VorxaY, 1859 ) Fi$ . 16 : gp by bres Paris Sri) 2 MALADIE DE L'AMERTUME | Van DE BORDEAUX, vieux.) srment est mélé à des cristaux de tartre et à de la matière colorante. Imp Ceny-Gros Paris "à £ Ji rs 17 Tres pere, © à y ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 161 wés. J'en ai qui sont en bouteilles depuis deux ans environ (mis uteilles après cinq ans) et auxquels cette opération a été très Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés, et, dant la bouteille, les flocons arrivent et se mélent au vin, qu’on &Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans ; environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. =, sans exagération, se sont Dnponss comme je viens de le dire s 1859. Seulement les 1861 que j'ai encore ont beaucoup de dépôt nt à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 bouteilles i ici, et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, ins mauvais qu'il y a un an. Il est bien entendu que js ne parle vins très purs et naturels, sans mélange ni addition. » renseignements, joints à la lettre de M. de FREE suffisent -pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les immenses qu’elle occasionne. étudié une foule d'échantillons de vins amers, et il me sera aisé montrer que cette maladie est encore produite-par un parasite, se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins te-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de ogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des ces que la maladie présente dans son développement, suivant ités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. C’est ue, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies niques Prrgnent de préférence ceux qui sont prédisposés à les acter. suppose que lon ait entre les mains un vin devenu amer en ille, et dont l’amertume soit prononcée. Ce sera, si l’on veut, deuxième phase de l’amertume des grands vins de la Bourgogne M. de Vergnette parlait tout à l’heure, qui frappe le vin à un | âge. Plaçons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après ues jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au micro- >. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément un, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de tres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3, et efois même davantage, plus ou moins articulés, incolores ou ) ement colorés en rouge, d’une teinte claire vive, ou d’une teinte > très foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, es amas mamelonnés, ou à des cristaux. Les figures 16 et 17, ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 5 11 162 ŒUVRES DE PASTEUR appartenant à des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bord donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités ces figures, les filaments branchus, contournés, représentent p 6 sément le parasite qui est la principale cause de l’altération que le vi a éprouvée. C’est ce que nous reconnaîtrons clairement dans la suite La matière mamelonnée, malgré l’apparente organisation qu’ell présente quelquefois, n’est autre que la matière colorante du win, qi s’est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, que k pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons'qu sont placés de distance en distance sur les filaments contournés n* on rien d’organisé. Ils n’appartiennent pas aux filaments. Ce sont ou simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je par le rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chimiques qui produit la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filame ï tient presque exclusivement à ce qu’ils sont plus ou moins recouverts suivant leur âge, par cette même matière. Ces déductions ne sont pois des idées préconçues. Elles sont démontrées par des faits positifs Ainsi, nous reconnaitrons tout à l’heure que l’on peut dissoudre“ matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et l’alcoo et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect ju autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très bi > que le parasite cesse d’agir, et perde, en partie du moins, sa vitalit ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s’incruste de matièn r colorante. C’est ce qui arrive, et l’on voit très souvent lamertu s'arrêter à un certain moment, diminuer même, sans doute parce le vin continue de vieillir, et s'améliore de nouveau comme vin " malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une guérison mais elle n’est jamais bien réelle. | Ce qui précède s’applique au parasité de l’amertume lorsqu’ il es âgé et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu'il est en voie de déve 4 loppement, très jeune. Voici quelques indications au sujet de la figure 18. M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côte-d’ Or m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dan une lettre qu’il eut l’obligeance de m'écrire à cette époque, M: Marey Monge me donne les renseignements qui suivent, et qui ne sont pa: sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. « No: vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans Je bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves, cela ni nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin es ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 163 rent clair. Pour le consommateur, c’est autre chose. Il se ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui s’est bien __ quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui S: Filtrez vos bouteilles, ou bien décantez-les dans un fût de bon et collez, puis, quinze jours après, remettez en bouteilles. Il le uelquefois avec succès, mais le plus souvent il $e démoralise. s vins très bons, comme les 1854, deviennent quelquefois la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, jusqu’à faire croire qu’ils sont perdus; puis un beau jour ils sect; le dépôt s'attache au verre; on les décante, et ils sont s venaient d’être dépotées avant de m'être envoyées. Ce 1 nt est rs par nus les propriétaires lorsqu'ils expé- re aoaante. Le dépôt est donc de deux natures. Je l’étudie au sc ope, et Ty reconnais les trois matières qu'indique le dessin de e 18: sement du vin. Une matière mamelonnée amorphe. C’est elle qui constitue le adhérent des parois. 164 ŒUVRES DE PASTEUR Les filaments incolores sont de récente formation. C’est tout ce vi a pris naissance du parasite de l’amertume depuis que le vin est arrivé à Paris. | L’altération dans la qualité du vin est certaine. J'en donnerai 1 preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des considérations” d’un autre ordrês Comme cette altération, dans l’exemple particulier que je viens de prendre, est corrélative de deux sortes de dépôts, dépôt. flottant cryptogamique, dépôt amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, on pourrait penser que l’amertume est liées peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé. L'une des preuves que l’on peut invoquer en faveur de l'absence de toute solidarité entre l’amertume et le dépôt de la matière colorante,. c’est que, d’une part, le dépôt de matière colorante est souvent seul et. qu’il n’est pas accompagné d’amertume, comme j'en donnerai des” exemples divers ailleurs, et que, d’autre part, l’amertume existe et peut être très prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement un. dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce dernier fait. | Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 3 bouteilles de vin de Pomard de 1863. Ce vin venait d’être soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 3 litres de dépôt. Le vin à son arrivée était très limpide, mais le dépôt du tonneau d’où le vin avait été tiré, dépôt que j'ai pu étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granu- lations confuses, et par conséquent le vin contenait des germes de cryptogames. Or, il arriva qu’au bout de six semaines déjà 1l était visible qu’un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois après, il était abondant et uniquement composé du parasite de l’amer- tume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d’une photo- graphie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impres- sion est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue dans ces fils des solutions de continuité qui forment articulation. C’est à ces places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce l'existence aux articulations d’une matière plus molle qui soude les articles les uns aux autres. Si l’on s’arrêtait à cet examen, on pourrait croire que les articles s’allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l’on examine avec soin et de plus près l’image photographique, surtout pour un certain ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 165 oyer du microscope, il sera visible que chaque article est formé ui même en quelque sorte de sous-articles qui s’accusent par des inflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs. Cette ture me paraît indiquer avec évidence que l'allongement des fils se e fait en chaque point de leur longueur, que ces articles se sous- + sent d’abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesüre wi s s’allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de jéaucoup d’infusoires, très différent du mode de reproduction par bourgeonnement du mycoderma vini, si bien accusé dans la photo- graphie, figure 2. Le vin de Pomard de 1863 dont je viens de parler était encore en , ainsi que je l’ai fait observer, lorsque M. de Vergnette eut l’obli- eance de m’en envoyer quelques bouteilles. Le moment n’était donc pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de l’échantillon que j'ai reçu ayant été pré- lurée, cela a facilité le développement du parasite de l’amertume. l'est pas douteux que l’époque de la mise en bouteilles d’un vin peut r une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous viticulteurs sont d’accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes herches la science peut en donner une explication satisfaisante. imoins l’amertume attaque tous les vins, quel que soit leur âge, 8 bien plus avec la composition du vin qu’avec son âge qu'il faut 7, en général, toutes les fois qu’il s’agit des maladies qui vent t l'affecter. : Jai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d’âge, inuait de nourrir facilement le parasite de l’amertume, figure 18 | de M. Marey-Monge de 1848). . La figure 20 représente le ferment développé au bout de trente ées. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l’a fourni : - « Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été parfait. Depuis ans il faiblit et prend un goût d’amertume. Aujourd’hui il est perdu somme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis, à oute dans sa lettre d’envoi : « En vous envoyant ces échantillons, j'ai voulu appeler votre atten- on sur cette variété de vin passé à l’amer. Elle n’a, à mon avis, aucun pport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l'intervalle d’une ée, a détruit beaucoup de 1852 et de 1861. C’est cette dernière maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles le la France. » La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation microsco- F pique du dépôt, montre bien que le ferment de l’amer s’est développé 166 ŒUVRES DE PASTEUR ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tôt? C’est sans doute parce que la modification amenée parle temps dans ce vin, telle que l’oxydation de ses principes par l’oxygèn de l’air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrag ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, ete dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d’aliment 3 au parasite. Enfin d’où venait donc le germe du parasite dans ces. bouteilles depuis si longtemps. saines et tout à coup malades? Ce. }. germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d’une bouteille de vin rouge quelconque, fût-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans... et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné, du vin amer, du vin gras, mais leur présence n’est pas douteuse, et l’on en trouve dès l’époque de la mise en bouteilles. En d’autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature. des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins” apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l’altérer | et dont il contient les germes. , Je pourrais citer bien des faits à l’appui de cette manière da voir. Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du rage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle appliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme » 10 ou 12 pour 100 d’alcool, et dans lequel le parasite de l’amertume se. développe facilement, ne pourra plus que très difficilement faire vivre « ce cryptogame si l’on a porté sa proportion d’alcool à 13, 14, 15 pour 100, tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes. | Quant aux deux phases de la maladie de l’amer, elles ne constituent … pas deux maladies différentes. C’est le même ferment qui les provoque, … mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant été très bon dans l'intervalle. Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit is au commerce et à la consommation. : On ne pourrait arguer de l’existence de deux malsdiss d’après la différence d’aspect du ferment lorsqu'on l’observe dans le vin jeune et ! dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins | par suite d’une oxydation, le ferment change d’état, se colore et | grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait. d’une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 167 te. L'explication que je donne des différences d'aspect du fer- nt jeune en voie de développement et du ferment très vieux et coloré étre l’objet d’un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l’alcool cides, et quelquefois par l'alcool seul, pour réduire le ferment à état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa » brune ou rouge |(car elle est quelquefois d’un beau rouge) it, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très nota- diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes. ‘ai D des acides. On voit que le diamètre des filaments a é considérablement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et ment que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n’est plus . démontrer avec des vins de Bourgogne de gamay et de pinot. rniers, dans l'intervalle de quelques mois, au moins tous ceux eus à ma disposition et qui provenaient de la partie la plus ale de la Côte-d'Or, ont montré le développement rapide du t de l’amertume, tandis que des vins de gamay de même année, e localité, n’en ont pas fourni durant le même temps. me terminerai pas l'examen auquel je : me suis livré sur l’amer- " , par le seul mit de l’action de l’air, une ice à non dou- Celle-ci n’a rien à faire avec un développement cryptogamique. nard, conservé par le procédé que j'indiquerai ultérieurement, et la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à rface du vin, méme après qu'il a été mis en vidange sans précau- s particulières. Le 23 novembre, le vin n’a pas du tout de fleurs : lüeun cryptogame ne s’est développé ni à sa surface, ni dans le fond de la bouteille. Le vin a cependant un goût d’amertume prononcé. l le transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis et que je bouche bien. Le 27 décembre, c’est-à-dire un mois après environ, le 168 ŒUVRES DE PASTEUR vin, toujours très bien conservé, n’a plus la moindre amertume. Pa 2 | une nouvelle vidange, elle s’est manifestée de nouveau tout aussi forte sans qu’il y eût davantage de cryptogame formé. Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. C’est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l’amertume proprement | dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l’amertume résultait d’une décomposition de la matière colorante. Ce qui à pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c’est … que la maladie de l’amer s'accompagne très souvent d’une altération notable de la matière colorante. Si l’on considère un vin dont un … échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons de parler, on reconnaîtra, dans bien des cas, par la comparaison des « couleurs dans deux verres de même dimension, que l'échantillon malade est d’une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins agréable. Si l’on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l’eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les propor- tions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. « Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation « complète, et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade, les flocons qui s’y déposent sont d’un violet bien plus foncé et bien plus franc que - celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de son gaz acide carbonique dissous. Il y aurait une question bien importante à élucider à propos de l’amertume du vin : c’est celle de la nature de son ferment comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins /ournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin {ourné sont plus fins que ceux du vin amer; leurs articulations moins sensibles, bien qu’elles existent et que le mode de reproduction soit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué précédemment pour le parasite de la maladie de lamertume. Les . filaments du vin tourné enfin ne s’incrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments incolores, très fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 21. La figure 22 représente aussi cette asso-. ciation des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes MALADIE DE L'AMERTUME DES GRANDS VINS DE LA CÔTE-D'OR (Vix DE Pomarp, 1848.) Amp Leny-Gros Paris 1e EU b A ‘ d in 4 ES ee F5 RE NE ES MALADIE DE L'AMERTUME (Vis DE Pomarn, 1863) . Fiÿ . 19 È c ps MALADIE DE L'AMERTUME test mort depuis longtemps. Îl est incrusté de matière colorante et n'ait plus. Imp Geny-Gros Paris MALADIE DE L'AMERTUME _… Férment très-âgé, terni et épaissi par la matière colorant. Même ferment débarrassé de la matière colorant. Fig. 20 À ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 169 vins qui tournent et deviennent amers. Les vins communs tournent facilement. Les vins fins, au contraire, deviennent amers. Si les filaments du vin tourné constituaient Je même ferment que Fre. 22. E particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé | du ferment de l’amer. Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le vin qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l’on trouve dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent malades dans leurs premières nés. —_.… Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des vins qui tournent et des vins qui passent à l’amertume réclame encore … de nouvelles preuves expérimentales. DEUXIÈME PARTIE DE L'OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION Tout le monde connaît l’ingénieuse expérience par laquelle . Gay-Lussac démontra ce que l’on avait longtemps pressenti et énoncé sans preuves, que l’oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l’air, et dans l’air l'oxygène, est nécessaire à la fermentation du moût de raisin (!). Gay-Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette renversée pleine de mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact de divers gaz. L’addition d’une petite quantité de ge oxygone déterminait au contraire la fermentation. Voici le récit que fait Gay-Lussac (?) de l’expérience dont il s AIT, fe et comment elle lui fut suggérée : « En examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que du moûf de raisin qui avait été conservé sans altération, pendant une année entière, entrait en fermentation quelques jours après avoir été 1. M. Chevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des savants relatif aux travaux du célèbre chimiste Stahl : « Stahl avait bien apprécié la triple influence de l'air, de l’eau, et d'un certaine tempé- rature pour la fermentation. « Il devait à Bohn l'observation de la nécessité de l’air pour la fermentation du moût du suc de groseille, etc. car, hors du contact de l'atmosphère, ces sucs ne fermentent pas. Cette observation, qui remonte à Van Helmont, et qui fut reproduite par Mayow, en 1654, a été : longtemps oubliée, car, en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore aujourd’hui peu de personnes savent qu’elle remonte à plus de deux siècles. » [Caevreuz (E.): George Ernest Stahl. De 1660 à 1734. $ 6. Manière dont Stahl a envisagé la fermentation. Journal des savants, 1851, p. 175-176.] 2. Gay-Lussac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation (lu à l’Institut le 8 décaniite 1810). Annales de chimie, LXXVI, 1810, p. 245-259. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 171 Hransvasé. C’est même ainsi que M. Appert pr PRArA des vins mousseux dans toutes les saisons de l’année. Ce fait m’a porté à soupçonner que air avait une certaine influence sur la fermentation... [p. 247]. .…. « En conséquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit L de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après l’avoir 1 ronversée. sous le mercure, je l’ai remplie cinq fois de suite de gaz ydrogène, pour chasser les plus petites portions d’air atmosphérique ; après cela, j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d’une tige de fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20°. Vingt-cinq jours - après, la fermentation ne s'était pas manifestée, tandis qu’elle s'était _ déclarée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu | d'oxygène. Pour m'’assurer que c'était à cause de l’absence de ce gaz . que la fermentation ne s’était pas manifestée dans la première cloche, à ; ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très _ vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène | était absorbé presque complétement ; mais je ne puis affirmer s’il s’est . combiné avec le carbone ou avec l'hydrogène. J’ai observé un volume _de gaz acide panique cent vingt fois plus considérable que celui du gaz oxygène que j'avais ajouté au moût de raisin; d’où il est évident ue, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne … l’est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l’acide carbonique produit est le résultat de l’action mutuelle des principes . du ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s’est déclarée au bout de vingt et un jours; mais le raisin était très avancé; d’ailleurs, une portion du même moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait | fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident, par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singuliè- . rement le développement de la fermentation. » [p. 250-251.] Fnue l'oxygène de l’air intervient dans la fermentation et que le sucre n’a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me paraît certain que c’est le ferment qui exige la _ présence de l'oxygène pour passer de l’état de germe à la forme cellu- laire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en … dehors de toute influence de ce gaz. Dans l’expérience que je viens de -_ rappeler, le ferment était à l’état de germe, soit sur les parois de ! Véprouvette, soit dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit * à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce * germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient cellule- ferment, à peu près comme une graine a besoin d'oxygène libre pour devenir petite plante ayant radicule et tigelle. C’est du moins l’explica- d'N CT 0e il _ . ns dd É Lt Pine ae Lin 172 ŒUVRES DE PASTEUR tion qui me paraît la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac(1). M Mais à côté de cette influence de l’oxygène, sur laquelle il est inutile que je m’étende en ce moment, il en est une autre qui mérite d’être prise en sérieuse considération. Il existe dans le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propres aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colo- rantes de la pellicule des grains de raisin, elles- mêmes très avides d’ oxygène. Si l’on considère l’ensemble des pratiques de la vinification, o on reconnaîtra que l’air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu. Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelques-uns sont détachés de leur grappe, ou écrasés; un peu de jus s’écoule : l'air est présent; mais c’est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermentation se déclare; alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est soutiré rapidement, à gros jet, et on en remplit sur-le-champ des tonneaux. Le contact avec l’air pendant le soutirage ne dure qu’un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbo- nique. Arrivent les soutirages. Alors le vin passe dans Pair, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. Il n’y a pas de temps d'arrêt, et en Bourgogne le re dé se fait même à l’abri de l'air autant que possible. La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact obligé de Pair et du vin, mais toujours très rapide. À partir de ce moment, le vin n’a plus d'occasion d’être au contact de l’air. Joignons à cela la pratique habituelle de l’ouillage et celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d’autre part le fait de l’évent, c’est-à-dire l’affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l’air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous que l’air a pu étre considéré comme l’ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette ma Hat de voir. Les rapports que présente l’oxygène de l’air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault (?), qui a reconnu 1. Voir p. 427-429 du tome II des Œuvres DE PASTEUR. 2. Boussingault a communiqué ses résultats dans une leçon faite en 1859 au Conservatoire des Arts et Métiers. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 173 Lie vin ne renfermait pas d'oxygène en dissolution, mais seulement l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle 2e fait est qu'il existe dans le vin des principes très oxydables. € rthelot (!) a non seulement confirmé l'exactitude de ce fait, mais 1, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à fluence d’une absorption ‘d'oxygène la perte de qualité que le vin rouve par la vidange. En d’autres termes, M. Berthelot a expliqué ent par le fait de l'absorption d’une certaine proportion de ce gaz. émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou la force du vin, n’est pas due seulement au principe alcoolique. : a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui ient de la force indépendamment de l'alcool. J'ajoute que ces stances ne sont pas, toutes du moins (2), le produit de la fermentation e la vinification. Elles sont en partie formées (?) dans le grain de in, et il est très facile de reconnaître qu’il y a des raisins forts et raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circon- ance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages. + ve les cépages que l’on cultive dans le vignoble d’Arbois se 9 gr. 5 d'acide par litre, évalué en acide tartrique. 207 gr. 4 de sucre. 8 gr. 7 d'acide. 3 gr. 2 de sucre. 4 nie PR | 99 ë dk; bien que le valet noir fût choisi dans ce cas particulier plus _ acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alternativement des grains de l’un et de l’autre cépage, il n’y avait aucune compa- raison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, le plus doux et le plus sucré en apparence n’était pas le ploussard. Je dernier a une force très supérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l’on se rend bien compte que le valet noir doit donner ‘un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré et plus acide que du ploussard et dont le vin, une fois fait, n'aurait ia 4 ni (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1868, p. 795-797 et 983-985, et LVIIT, 1864, p. 80-81. — Sur l'oxydation du vin. Ibid., p. 292-295. …_ 2. Les mots « toutes du moins » ne figurent pas dans la 1re édition. 8. Dans la 1re édition : « Elles sont toutes formées. » (Notes de l'Édition.) 7 174 ŒUVRES DE PASTEUR cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l'acidité appas 4 rente, quoique plus acide, du vin de ploussard. Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité habituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de leurs raisins, mots très vagues, mais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. IL faut tenir grand compte assurément de l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s’agit de différences considérables s'exprimant, par exemple, par des moyennes respectives de 9 et 12 pour l'acidité, 180 et 220 pour le sucre; mais pour celles que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidité, 207 et 223 en sucre, les vins peuvent n’en être pas très affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu’elles se trouveraient sous la dépendance d’autres principes que les acides et le sucre. J’ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l’oxygène de l’air atmosphérique et le vin dans les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l’exactitude des faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l’air et du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de rue nouveau et que je crois plus vrai. | « Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l’action de l'oxygène de l’air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c’est-à-dire 50 centimètres cubes d’air, suffit pour détruire le bouquet d’un litre de vin (!). » Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu’il n’y a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein (2). En un mot, je le répète, l’oxygène a toujours été considéré comme l'ennemi du vin, ne fût-ce qu’à cause de son rôle dans l’acétification. Mais la question est plus vera et je puis ajouter pis IMpOr- tante qu’on ne l’a pensé jusqu’à présent (2). A l’époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui soribbo- raient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préserver le vin du contact de l’oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très utile au vin. Selon moi, c’est l'oxygène qui fait le vin; c’est par son influence que le vin vieillit; c’est lui qui 1. BERTHELOT. [Action de l’oxygène sur le vin.) Comptes rendus de l’Académie des . sciences, LVII, 1863, p. 795-797. 2. BATILLIAT. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1846, 352 p. in-8e (4 pl.). 3. Pasreur. [Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la. vinification.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1868, p. 986-942. [Voir p. 389-395 du présent volume.] ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 175 odifie les principes-acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le lauvais goût ; c’est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature 15 les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu’une orption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de in use ce vin, lui enlève son bouquet et l’affaiblisse, je crois que le vin Vest pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu'il n’a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci. - Comment expliquer ces observations contradictoires? C’est qu'il faut distinguer avec un très grand soin l’action brusque et l’action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n’est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles paraissent être de l’introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive t lente, en même temps qu’elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s’il ne fallait pas s’armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y à beaucoup de pratiques dans l’art de faire le vin que l’on aban- _ donnerait, parce qu’elles éloignent l’oxygène de l’air. . Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de l’ouillage, par ‘exemple, qui témoigne du soin que l’on apporte à éloigner la vidange, ne signifie pas d’une manière absolue, comme on le croit, que le vin doit être privé d’oxygène et qu'il n’y a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein. _ L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies à F3 et il atteint ce but par la gêne qu’il apporte dans le dévelop- pement de certains parasites. _ J'en dirai autant du méchage. . L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur + qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais D. jai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, D après avoir été éventé, est renfermé, à l’abri de l’air, en bouteilles . prises: : L'évent constitue donc un genre d’altération qui ne dure pas, à | | beaucoup près, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre . toute la différence qui doit exister entre l’aération brusque et l’aération _ lente du vin. à Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu’elles … méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des . faits qui m’ont conduit à envisager l’action de l'oxygène de l’air sur … le vin comme une action bienfaisante et indispensable. 176 ŒUVRES DE PASTEUR ÉTUDE SUR LA NATURE DES GAZ CONTENUS DANS LE VIN ET DANS LE MOUT DE RAISIN Au point de vue qui m'occupe en ce moment, l’étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l'appareil même qu'a imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, afin d’en rendre l’emploi plus sûr et plus à pratique. Voici la manière d'opérer de M. Boussingault. Un ballon de litre, muni d’un bouchon et d’une coiffe de caoutchouc, Fire. 28. porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz, comme l'indique la figure 23. Ces tubes sont très longs, garnis de robinets, et l’un d’eux est recourbé de façon à pouvoir s'engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de liquide. Rien de plus facile en échauffant un peu l'air du ballon, ni le refroidissant pendant que l’un des tubes plonge dans l’eau et que le robinet de l’autre est fermé, d'introduire 300 à 400 centimètres cubes d’eau dans le ‘ballon. Alors le robinet R! étant fermé, le robinet R ouvert et PAPA ER du tube recourbé engagée sous le mercure, on chasse rigoureusement tout l’air du ballon en portant à l’ébullition l’eau qui s’y trouve. Lorsque tout l’air a été chassé par la vapeur d’eau, on laisse refroidir le ballon, le mercure monte dans le tube, et l’on s’assure facilement, ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 177 veillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les ts tiennent exactement le vide. Lorsque cette condition est e, on introduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à eren plongeant l’extrémité B du tube R'B dans ce liquide et en nt le robinet R!.. rsque le liquide est introduit, on le fait bouillir, R' étant fermé D—., TNT) . R ouvert, et l’on recueille tout le gaz dans une éprouvette sur le rcure. | | | Ce procédé que j'ai appris à connaître dans une des excellentes de M. Boussingault au Conservatoire des Arts et Métiers, leçon lle j'assistais, est exactement celui que j'ai adopté; seulement ai supprimé les robinets et le bouchon de liège. J'avais trouvé trop : difficultés à rencontrer des robinets et un bouchon tenant le vide ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. - 12 178 _ ŒUVRES DE PASTEUR après une longue ébullition. Voici la Aidposititi simple et sûre laquelle je me suis arrêté. Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre de 1 mètre recourbé, est fixé à l’aide de brides de cuir sur une planche découpée comme l'indique la figure 24. Un anneau de fer portant L’anneau de fer est entouré d’une bande de toile afin que Le ballon repose mieux sur l’anneau. Le ballon est ainsi rendu très she “4 maniable, et d’un fenaport facile, cylindrique de fer-blanc de quelques litres de capacité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un trépied en fer porte le vase de fer-blanc, qui est chauffé par une lampe à gaz, ou sur un fourneau au charbon de bois, si le gaz fait défaut. Pour soutenir la planche et son ballon, il suffit d’un support de métal à longue tige, dont la mâchoire s’engage dans un trou pratiqué | dans la planche. En outre, la planche repose sur le bord même du vase de fer-blanc. Le ballon est rempli d’eau au tiers et même un peu ‘fus Il n'y a pas d’inconvénient à ajouter 400 à 500 centimètres cubes d’eau. On fait bouillir rapidement cette eau. C’est seulement lorsqu'on arrive à la fin de l’évaporation qu’on fait plonger l’extrémité recourbée du tube de verre dans le mercure. Tandis que l’ébullition est vive, il n’y a pas ! à craindre la rentrée de l’air extérieur. Par le refroidissement le mer- cure remonte dans le tube et se fixe à une hauteur qui n’éprouve plus que les variations de la pression atmosphérique et de la température. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 179 )n peut facilement transporter le ballon au loin, par exemple dans cave. À cet effet, on ferme sous le mercure le caoutchouc placé à éxtrémité du tube, à l’aide d’un tube de verre plein, et au moment où e tube barométrique est un peu incliné, de façon que, en le relevant C pur le transporter, il y ait pression du mercure de l’intérieur à ': térieur sur le bouchon de verre. Pour plus de sûreté, on peut, en utre, adapter au caoutchouc une pince de Mohr ntre le bouchon de verre et l'extrémité du tube barométrique. | _ S'agit-il d'introduire du vin, placé dans une bou- ille, dans un flacon ou dans un petit tonneau dont on eut ôter la bonde sans inconvénient, on prend un siphon (fig. 25), muni d'un tube de caoutchouc et d’un bout de tube de verre qui pourra s’engager dans le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité du tube baro- métrique. Alors, après avoir rempli le siphon du vin à étudier, on le réunit au tube baromé- trique, tout en pinçant fortement avec les r “di par son milieu, le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité de ce tube, puis on des- Le les pinces, et l’on incline doucement le ballon et son tube. Le liquide du flacon e précipite alors dans le ballon. On en dus environ 200, 300, 500 centimètres cubes, ou même davantage, suivant les onditions de l’expérience et de l'analyse u ultérieure. Puis on pince de nouveau for- tement avec les doigts le caoutchouc du tube barométrique, on détache le siphon, et Lplonge dans le mercure l'extrémité du tube barométrique de façon É à laisser s'équilibrer la pression intérieure par la rentrée du mercure d: ns le tube. Si l’on a à rapporter le ballon dans le laboratoire à L istance, on replace le bouchon de verre pour fermer le tube baromé- ‘rique avec les précautions que j'ai indiquées tout à l’heure. | Le ballon est alors introduit dans le bain de chlorure de calcium. On chauffe celui-ci, la pression augmente et l’on enlève sous le mer- cure le bouchon de verre qui ferme le tube barométrique. L'extrémité de ce dernier a été préalablement ajustée dans la rainure d’une cuve à “mercure en porcelaine, de façon à disposer facilement par-dessus une éprouvette renversée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz est pecueilli, il a passé en général très peu de liquide dans l’éprouvette, et 777277777777 180 ŒUVRES DE PASTEUR dans la plupart des cas, lorsqu'il s’agit du vin, on peut sans erreu | sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le liquide avant l’introduction de la potasse. Ce Hqwx0e encore chaud renferme | peu de gaz en dissolution. ; Dans le cas où l’on veut recueillir sur place, dans une cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon muni d’un tube de verre 4 et d’un caoutchouc et d’un autre petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la figure 26, et l’on procède ainsi qu’il a été dit plus “haut pour l'introduction du vin dans le ballon. ÿ La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz: dissous dans le vin et dans les liquides en général est assez commode. Le ballon et son tube n’ont point du tout la fragilité qu’on pourrait sup- poser. Quant à l'expulsion du liquide du ballon et de la petite quantité du mercure qu’il a chassé devant lui, rien de plus facile. Lorsque le … gaz a été recueilli et que le ballon et le liquide sont encore très chauds, et au sortir même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la | position de la figure 27, et l’on chauffe avec une lampe à alcool. Le « liquide bout, et la vapeur, emprisonnée à sa surface à cause de la . position du ballon, chasse le liquide et le mercure, si l’on a soin, au moment où l’ébullition se déclare, de relever un peu le ballon, afin : g : le mercure arrive dans le tube. $ Le liquide est recueilli dans une capsule, et mesuré, en tenant . compte de la portion qui a passé dans l’éprouvette avec le gaz. Il y a. une petite perte de liquide due à ce que l’on recueille un liquide bouillant dont une partie se vaporise. | : si Dès que le liquide est entièrement chassé, on fait rentrer de l'eau 2 Tab ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 181 n, ce qui se fait rapidement, puisque le bain de chlorure de 4 encore très chaud. E.. et d’ardeur, et que l’amour seul de la science avait s avec moi (?). 21 On les Ébranétà la main avec leurs grappes dans un seau, près avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédia- lanalyse. on opère avec le moût, ilest bon de ne remplir le ballon ï “ap que l’ébullition ultérieure du liquide ne donne pas une LR a dette) el ar Ce er ee RU a ea A © 0" € RL EC A Te Ce ALU ER 2 a TPS ae 9. DT 7 né à TON de Dei) fer, die ie LUI eat ee ere. el 8 Sr 6 F1 Lois. (Note de l'Édition.) 2. Ce sont MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien recevoir ici ‘expression publique de mes remerciements et de mon affection. 182 ŒUVRES DE PASTEUR ni | IT. Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à la is 1 | et immédiatement on proeède à l'analyse. Les grappes avaient été} récoltées la veille. Volume total du moût, .:. : : . LS NUE 375 cc. EU, 4 5 eu à OS 36 PR de DE ro Lan ilet it SECOURS 4 d'eau condensé. Azutes 5 D ES Je CITE EME EORRERRRRRS 12.1 Acide: carbonique:..;., .:: :;,4 Hans) eee ne 94.6 Oxypéne. 5 Mie, ed ee ES 0.0. III. Moût du même cépage conservé depuis 48 heures au libre contact de l’air, dans un large cristallisoir, à une température de 9°. Un litre de moût renfermait : AgOte MR Su à à OR UN ONE 12.2 Acide Carhonique ; 1. 25 60 RAR 91.2 Oxypéés . 5, 4, «+0 le er Slt eee COR “ONE IV. Moût du cépage dit ploussard conservé 48 heures dans les mêmes conditions et toujours au libre contact de l’air : Un litre renfermait 15 cc. 0 de gaz azote. Pas de trace d'oxygène. L’acide carbonique n’a pas été mesuré. J'ai eu l’occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jours dans une grande cuve ouverte, et qui n’avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. Il ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l’oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait même qu’il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n’offre guère plus d’azote après avoir été conservé 48 heures exposé à l’air que lorsqu'il est récent. La disparition du gaz oxygène n’est pas tellement rapide que l’on ne puisse avoir du moût tenant de l’oxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d’être agité avec de l'air. 5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de 40 litres avec leur volume d’air pendant une demi-heure. 50 centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont laissé 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, me 6 renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène. | La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer le liquide pendant une heure après l’agitation avec l'air, n’a plus fourni que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d’acide carbonique. PR ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 183 fin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en - avec son volume d’air (à une température de 10° afin de r la fermentation), l’air de la bouteille renfermait, au bout de res, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et 14 pour 100 de gène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec ndant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé 1 70 centimètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été en 1863. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais j'ai trouvé des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois à température ou un premier commencement insensible de fer- on ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène. #r octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces ppes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, core d’un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts ibe: de 50 centimètres cubes de capacité. Le 3 octobre, c’est-à- 8 heures après, j’analyse l’air des tubes. Les tubes, fermés à la ont été placés dans une cave froide afin d'empêcher la fermen- de se déclarer. MOÛT DES RAISINS MÜRS Après eo 0 . 16,8 Fe ‘8 rl l'action de l’acide LUS ue RU ar A RS 13,6. on. à2, 9 pour 100 de gaz acide REA ES et à 19,0 pour 100 dans le gaz restant. MOÛT DES RAISINS NON MÜRS : Après | A DO... 18,3 | Après Vaction de l'acide RORMIRUUe: 1 225 Se ELA 14,9. 4 pyrogalliq | pond à 2 7} pour 100 de gaz acide carbonique, et à 18,6 d’oxy- L i remarquer que ce résultat s’est soutenu dans deux autres séries expériences. combinaison de l'oxygène de l’air avec le moût modifie sa cou- Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et u mc ment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états itermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des natières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l’odeur 184 ŒUVRES DE PASTEUR du moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, devient p à peu, si le moût n’est pas filtré, agréable, éthérée, au moment où fermentation commence, et cette odeur paraît être en rapport aveeu une aération lente du moût, car cet effet se produit principalement quand le moût a été exposé à l’air en grande surface (!). Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fer- mentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu’à les détruire, il est permis d'admettre que le-vin sera lui-même un liquide très avide d'oxygène. Il ‘est même facile de“ matières colorables par oxydation et autres, et la fermentation introduits de son côté les matières colorantes ou colorables de la M qui sont très avides d'oxygène. 5. En résumé, le vin est un liquide que l’on n’expose pas à l'air, ou très peu, le moins possible, qui débute par être saturé de gaz acide carbonique, sans trace d’un autre gaz quelconque, par la nature mêmes de la fermentation (?), et qui contient en outre des substances mul. tiples très oxydables. II résulte de là que toute circonstance qui sers Ë propre à priver le vin du contact de l'oxygène, c’est-à-dire de lain atmosphérique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, il doit mériter la plus sérieuse attention. (à Pour m’assurer par l'expérience directe que le vin nouveau ne ren- ferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote et qu’il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une» cave l’appareil barométrique de la figure 24, et, en opérant comme il a été dit à la page 179, j'y ai introduit du vin d’un des tonneaux. Le gaz recueilli a été complétement absorbable par la potasse. Il ne“ renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène. ; Une expérience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une cave d’Arbois, sur du vin de la récolte du mois d’octobre précédent, a » fourni, à la température de 7, 1flit. 481 de gaz acide carbonique par. litre, très pur. | +. 1. Dans la 1° édition ne figurent pas les mots « car cet effet. en grande surface ». (Note É de l'Édition.) L 2. Dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré dans les Annales de chimie g et de physique pour l’année 1860 [ Voir ce Mémoire p. 51-126 du tome II des ŒUVRES DE Pasreur], j'ai indiqué la présence d’une quantité extrêmement faible d’azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l'absence absolue de ce gaz azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n’ait eu pour origine la solution concentrée dem potasse qui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes les à précautions pour éloigner cette cause d'erreur, difficile à éviter complétement. be f. ÉTUDES:SÜR LE-VINAIGRE ET SUR LE VIN 185 Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le même pro- “cédé, 250 cc. d’un vin de deux années, de la récoite de 1861. Il ne | D hrmait par litre que 200 cc. de gaz acide carbonique, et 16 cc. de à gaz azote, mesurés à la température de 12°, et également sans trace d'oxygène. Ce vin n’avait été soutiré que deuxois, en mars et en _ juillet 1862. "SR . Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de’ ces faits : 4° Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygène libre en dissolution; __ 2e Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbonique pur; .3° Que le vin vieux contient bien moims de gaz acide carbonique _que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible. D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d’un certain âge? Nous allons reconnaître d’abord que la moindre agitation du vin avec l’air, et cette agitation est un des effets nécessaires des sou- tirages, amène immédiatement dans le vin, indépendamment d’autres causes non moins efficaces, une proportion sensible de gaz azote. Le 20 novembre 1863, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai parlé tout à l'heure, ne contenant ni azote, ni oxygène, dans une grande bouteille de 14 litres de capacité, et j’agite pendant quelques instants le vin et l’air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin. . 520 cc. de vin ont laissé 10 cc. de gaz non absorbables par la | potasse, lesquels ont fourni 7 cc. 5 de gaz azote après l’action de l’acide _ pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par son contact avec _ l'air 14 cc. 5 de gaz azote et 4 cc. 7 de gaz oxygène. … Jai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700 ce. de ce vin ont fourni 10 cc. 4 d’un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d’oxy- gène. L’oxygène était donc entré en combinaison avec certains prin- cipes oxydables contenus dans ce vin, conformément aux résultats des . expériences de MM. Boussingault et Berthelot (1). Mais rapprochons-nous davantage d’un soutirage ‘ordinaire. J'ai dit _ que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxygène, pas plus que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l’aide d’une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très rapide. Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu’il n’en a fallu pour rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée, je fais passer un: 1. BerragLor. Loc. cit. (Note de l'Édition.) 186 ŒUVRES DE PASTEUR certain volume de ce vin dans l’appareil barométrique. Or, le gaz contenu dans le vin renfermait 10,4 pour 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique. Voici d’autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le win. Le 21 novembre 4864, on remplit plusieurs tonneaux, de 60 litres de capacité environ, de vin de la récolte d'octobre, pris sous le mare. A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, on en retire avec un siphon exactement 300 cc. de vin. Cette précau- tion, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau püût supporter sans accident une élévation de température de quelques degrés. Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous mare, sont expédiés d’Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce se rez-de-chaussée au nord, non chauffée. Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève 540 cc. de vin qui ont fourni 588 cc. de gaz à 12° et 736mm de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3 ce. 5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l’expérience 1082 cc. de gaz acide carbonique et 6 cc. 5 de gaz azote. On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d’un de ces flacons, examiné le 27 décembre, renfermait 1229 cc. de gaz acide carbonique pur sans. trace d’azote à la température de 11°. La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 810 cc. le 27 décembre, défalcation faite des 300 ec. enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf. Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 décembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze ‘dont l'ouverture de débit était de 0®,01 de diamètre. : Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500 cc. de vin ont fourni 290 cc. de gaz contenant 6 ce. 25 de gaz azote à 12° et 749% de pression. Température du vin 11°. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi, un litre de vin dans les conditions de l’expé- rience ne renfermait plus que 467 cc. 5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, et 12 cc. 5 de gaz azote, au lieu de 6,5. L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l’essai suivant : | Le 12 mai 1865, j’étudie la composition du gaz contenu dans le vin ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 187 in autre tonneau de 60 litres, pareil au précédent et rempli à Arbois me jour, c’est-à-dire le 21 novembre 1864, de vin pris sous marc. température du vin était de 20°. La vidange, défalcation faite es cc. enlevés à l'origine, n'était pas moins de 1 lit. 925 cc. lau mois de mai 1865, le vin avait dégagé peu à peu de l'acide ne pe les porss du bois. Il \ avait eu constamment pension : ede D ounhère extérieure. L’air ne pénétrait pas dans cette vide, au furet à mesure qu’elle se produisait par l'effet de ration et de l’humectation du bois, à cause de la tension du gaz carbonique intérieur. | C’est là un autre effet des premiers soutirages. Non seulement ils ttent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation uente des divers principes, mais ils font dégager une quantité ir du vin s'élève. ons D mnt ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement se 30 bre 1864, on place dans un cristallisoir trois litres de ir de la récolte de 1862, que l’on vient de tirer à un grand foudre. u bou de 24 heures, le gaz contenu dans le vin est analysé, et il ren- me 25 pour 100 de gaz oxygène après l'absorption de l’acide carbo- e. sad dernier gaz était, du reste, en très petite quantité. Un litre té. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma Di peissent à la surface du vin, même par taches isolées, le vin, à # J'ai déjà parlé de l’évent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis en outeilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le vin exposé à l'air ren- ferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence ‘action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l’un contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que l'autre en est absolument privé. 188 ŒUVRES DE PASTEUR quoique exposé au contact de l’air, ne tient plus du tout d'oxygène en dissolution. Le 30 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au « contact de l’air dans un cristallisoir simplement recouvert d’une lame « de verre. Cinq jours après, il s’est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n’eût pas été recouverte au dixième si l’on eût rassemblé toutes les taches du myco- derme. Or, un litre de ce vin n’a fourni que Occ.2 de gaz oxygène. L’oxygène disparaît donc dès que le mycoderma vini commence à se développer. Il résulte, ce me semble, de ces faits une conséquence assez sin- gulière relativement à la pratique de l’ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l’on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation: Ces tonneaux, remplis complé- tement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu’on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu’il y avait des vignobles où l’on conserve systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux ne sont pas remplis à l’époque des soutirages, et, de l’autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l’ouillage correspond à la non-aération du vin et la pratique inverse à l’aération facile ? Je suis porté à croire tout le contraire, à cause de l’intervention du mycoderma vini. En effet, si lon mouille pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du m#ycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouillé étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d’après le fait que j'ai cité tout à l’heure, que l’oxygène qui pénètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu’il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très lentement dans le tonneau, nul doute qu’il ne soit utilisé prin- cipalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l’ouillage les choses se passent bien différemment. Tout l’oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le vin et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pra- tique de l’ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène dans le vin. : En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort OP EE RO PE LAS ST ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 189 larquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz gène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre, parce qu’ils sont oxydables, et toujours prêts, par conséquent, à enlever à l’air une aine proportion de ce gaz. Il est impossible de les exposer au tact de l'air sans qu’ils dissolvent de l’oxygène, qui bientôt disparaît, telle sorte que la dissolution et l’oxydation peuvent recommencer s cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention euse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu’il y un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque ugitives qu’elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut rece- un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène. Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l’importance de l’oxy- ition du vin. Il est donc indispensable d'envisager les pratiques de la “on sait que dans ce vignoble, Diriqus la fermentation est terminée LL. les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est . réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinairement des pièces de 228 litres, tou- jours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en - octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est _ très variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le clos-vougeot ne reste pas en _ moyenne moins de six ans en tonneau. Le chambertin, le romanée, le _volnay, le pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans. _ Or, la vidange qui s'établit naturellement dans un tonneau de 190 ŒUVRES DE PASTEUR 228 litres n’est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingt-cinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d’une année, car # dans la première année la vidange est plus considérable, parce que le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbi- à bition et à une évaporation plus actives. C’est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n’est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc, une pièce de 228 litres donne près de 101lit.5 de vidange par année(!). Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 35 lit. 5; cela équivaut à plus de 30 cc. de gaz oxygène par litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu’en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air. Le vin est donc soumis constamment à l’action lente de l'oxygène, circonstance qui n’a point été assez San Li car il ne me paraît pas possible de douter, d’après les faits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit cette oxydation lente qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l’évent, l’acétification - par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l’ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses bons effets. Pour moi, PP NE ER SA LAS PER € BIUE + ma © — je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connaissance de l’action malfaisante des cryptogames sur le vin, et de l’action bienfaisante de l'oxygène de l'air, lorsqu'il est employé avec ménagement. 1. Ces nombres, sur la vidange d’un tonneau de ?28 litres, ont été recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chef du Clos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux, et à ma demande, par M. E. Vuillame, propriétaire à Arbois. ri Deux tonneaux de vin blanc de 1857, de 150 litres chacun, avaient été ouillés à la fin de. juillet 1862, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux. Le 26 novembre 1865, c'est-à-dire après seize mois d’évaporation dans une très bonne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau ; 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litres, c’est, en douze mois, 5 lit. 250. Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouillés le 28 RE + À 1861. Le 26 novembre 1863, la vidange, mesurée à ma demande, a été de 9 litres pour chaque fon- neau. Cela fait 4 lit. 500 par an. Un tonneau de vin rouge de 500 litres av ait été ouillé en juillet 1868. IL y avait une vidange de 5 litres le 26 novembre 1863: cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n'ayant qu’une ouverture au nord. Enfin, j'apprends de MM. Gallier et Charrière, à Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 130 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune. La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les toùneaux ont plus de capa- cité, que le bois est plus épais. La nature des caves n’influe pas moins, Les caves sont plus profondes, par exemple, dans le Jura qu’en Bourgogne. Anssi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable en Bourgogne, toutes choses égales. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 191 y Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu'il stconservé à l’abri de l’air. J’ai dit précédemment qu’en novembre 1864 javais recueilli huit sortes de vin d’Arbois de diverses qualités, encore us marc, et de façon qu'il n’y eût pas le moindre contact du vin avec ir atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En e moment (!) il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces vin deps l’état méme où je les ai reçus en 1864. Or, ces vins de pros oût assez AR de levüre. Enfin il me paraît qu’ils n’ont pas ouvé le moindre vieillissement. Ils ont été conservés dans une ve dont la température varie de 5 ou 6° en hiver à 16 ou 17° en _ J'ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l’ardeur du pleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire . après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du Lo el est d'autant moins sensible dans ce transvasement que + Rçates ces tubes et je déguste comparativement a vins qu'ils ren- _ ferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujour- d’hui, c’est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel que . le donne la fermentation qui suit la vendange. Or, il est très difficile . de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C’est la même couleur et -le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. _Assurément, d’après ce que nous savons des réactions qui se passent : entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance _ dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint-Gilles (?), … 1. « En ce moment », c’est-à-dire au moment où fut rédigé le texte de la 1re édition des .« Études sur le vin », en 1866. Dans la 2° édition, Pasteur n’a pas modifié le texte. (Note de _l'Édition.) 2. BERTHELOT et Péan DE SainT-Gizces. Recherches sur les affinités : de la combi- - 192 ŒUVRES DE PASTEUR il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, par ce qui précède, qu’à l’époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, auxquels on attribuait autrefois toutes les modifications que l’âge apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables; et, tandis que ces mêmes vins, traités par l’art à la façon ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la ven- dange et la fermentation normale originelle. Or, il n’y a qu’une circon- stance qui n’ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires : c’est le contact de l’air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a été évité avec Les plus grands soins dans le premier. | La conséquence obligée de ces comparaisons, c’est que les changements qui correspondent au fait exprimé par le mot de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage. | L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je lai indiqué tout à l’heure, une aération lente et sensible du vin, est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver. Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne convien- draient pas. Le vin y resterait vert à moins de très fréquents souti- rages (!). C’est pourquoi tout importe dans le choix d’un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins grande incrus- tation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux courants d’air, sa température. J’ai vu au Clos-Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m’a-t-on dit, de mieux conserver le bois et naison des acides envisagée d’une manière générale; influence de la température. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1263-1266. — Combinaison de divers acides avec un même alcool et de divers alcools avec un même acide. Zbid., LV, 1862, p. 39-43. sl de l'Édition.) 1. L'usage des tonneaux dans l’art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline [Histoire naturelle (Coll. Nisard). Tome Ier, livre XIV] : « Les méthodes pour garder le vin sont très différentes : auprès des Alpes, on le met dans des fûts de bois, que l’on cercle; dans les contrées plus tempérées, on le met dans des vases de terre, qu’on enfonce dans le sol en tout ou en partie, suivant la température du lieu. » ; | Ê ê | L 1 à : : | : | | | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 193 cercles en fer. Mais il faut que l’on sache bien que cette peinture a effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait mis en bouteilles plus tard d’une année ou deux peut-être, toutes s'égales d’ailleurs, que le même vin conservé dans des fûts ordi- . J'ai oui dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins _ d'un caractère très jeune. Il faut dès lors soutirer le moins ible au contact de l’air et conserver le vin dans des fûts d’une de capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la ce force d’ailleurs à agir ainsi, Par contre, si l’on veut, en Bour- et aïlléurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des s théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les ions des propriétaires les plus éclairés. Il y a dans l’art de faire le vin une pratique qui est encore » ditec- ent en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin, je parler de la mise en bouteilles. Il faut aérer le vin lentement pour illir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit ée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin, elle l’userait, et elle erait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une >, variable pour chaque sorte de vin et pour une même sorte l'année, à laquelle le vin doit passer d’un vase perméable dans un à peu près imperméable. * s il était nécessaire de confirmer le plus possible par des faits s les déductions auxquelles je suis conduit. C’est ce que j'ai < pes par l'exposition directe au santact de l'air des vins dont , mais non remplis et (ha Es scellés à la lampe, puis rvés, soit ans à une cave à l'obscurité, soit au x soleil. Les effets A4 ou dans l’obscurité. Pour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps à bseurité qu’à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, sont pas toujours de même nature, principalement au début des riences. Mais, dans tous les cas, l’action de l’air est considérable elle se manifeste dès les premiers jours de l’expérience en s’accusant suite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n’est sc umis dans ces essais qu’à l’action de l'air, et que les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d’autres parasites ne ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 13 19% ŒUVRES DE PASTEUR font point partie des comparaisons établies. C’est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s’altère en vidange. Gette difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peut. opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage. Les figures 28 et 29 donnent une idée des résultats obtenus. Dans les tubes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du vin (!), rouge ou blanc, et, comme je lai dit tout à l'heure, pas de changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin . nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin, soumis à l’action de l’air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s’éclaircit et finit par m'être . plus que d’un brun rouge très faible. Enfin le vin perd sa saveur origi- nelle, vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des vins de rancio, s’il s’agit du vin rouge, et le goût de madère, s’il s’agit … du vin blanc. Dans les premiers temps de l’expérience, le vin n’est qu'éventé, souvent fort désagréable. Le bourgogne prend {de l’amertume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans tous les cas, pour bien apprécier l’influence de l’air, il faut ensuite conserver le vin pendant un ‘mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu’il s'opère alors des changements considérables, généralement favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que l'effet de l’oxygène se complète tout de suite. La première influence du gaz oxygène n’est pa$-l’influence durable, ce n’est pas celle qui sera constatée après un certain temps, si le vin est conservé à l’abri d’une oxydation nouvelle. Et c’est certainement ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d’être mis en bouteilles, avant qu’on puisse juger de sa qualité. Le vin qui. absorbe de l’oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé, ne l’est plus, à beaucoup près, au même degré lorsque l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l’oxydation sont effectués. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges ou blancs, exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n’éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends. 1. Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui ont été maintenus à l'obscurité ou au soleil. C’est ce que j'ai essayé de rendre par la figure 30. On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constamment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gardé dans l'obscurité complète. Mais la différence est très faible. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 195 er, Soit de vins qui ont été privés d’air absolument, tels que les NOUVEAUX, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri ir. Un vin que l’on viendrait d’éventer et que l’on enfermerait en “clos et remplis déposerait et changerait de teinte, mais ce serait Pinfluenee de l'oxygène de Pair qu'il aurait absorbé antérieu- it et dont l'effet sur le vin n’était pas encore accompli. C’est ainsi les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par gène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène rbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu’il était “ en tonneau. Mais, par le fait que j'ai signalé de l’absence > de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos éro reçu le contact de l’air, joint à celui du dépôt inévitable rend naissance dans le vin toutes les fois qu’il a absorbé de l'air, crois en droit de conclure rigoureusement : Que tous les dépôts qui s’effectuent dans le vin non malade sont its exclusivement par l'oxygène de l’air. e reviendrai sur les dépôts de tartre. one le vin ne om Ne users de couleur s’il n’était pas soumis e ceux que l’on attendrait d’un vieillissement prolongé pendant ue suite d’années dans les conditions ordinaires, et qui dans on directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, ue le vieillissement et le développement des bouquets que l’on Le 4 inde vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin inot lui-même, et il passe directement dans le vin, probablement e sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets luits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de in de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Chäteau- ilons ; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits s d'imitation. Or, le bouquet des vins de Château-Chälons est si bien effet d’oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, e j je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin ne qui sert de base au vin de Château-Châlons, le bouquet de ce lernièr vin. Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent 196 ŒUVRES DE PASTEUR l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu n'examine pas en ce moment. Il ne s’agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu’un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d’un âge très avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que lon met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois années à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par Let direct de l'oxygène de l'air. . ( odorant avec cette rapidité d’action n’ait pas exactement les qualités M requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je « parle et qui ont vingt ét trente années de tonneau, c’est ce que je « La combinaison de l’oxygène avec " vin, tel est donc, ce me semble, l’acte essentiel du vieillissement du vin. J’ai dit qu’il y avait une grande différence dans l’intensité de l’action … de l'oxygène de l’air sur les vins, suivant qu’elle s’effectuait à la lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sensible à l’aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences; ainsi, la figure 31 représente le même vin (vin de la figure 30) exposé à l’action d’un volume d'air égal au volume du vin; mais l’un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l’autre à la lumière et au soleil. L'analyse de l’air des tubes démontre ce fait avec plus d’évidence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demi-obscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourges (pinot) de 1858 et de 1864, Un mois après environ, le 25 avril, j'ai analysé ss gaz des tubes : Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 pour 100 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l’absorption de ce gaz Carto” nique, 17,9 pour 100 d'oxygène. Vin de 1858. — Le même exposé au soleil, 10,4 pour 100 de gaz carbonique, et dans l’air restant après l’absorption de ce gaz, 12,7 pour 100 d'oxygène. Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 pour 100 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 17,6 pour 100 d'oxygène. Vin de 1864. — Le même exposé au soleil, 15,0 pour 100 de gaz Re dant. à - ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 197 bonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, ñ _ 100 d'oxygène. + D uivents montreront mieux encore toute la différence phénomènes, et surtout la lenteur de rire te de l'oxygène l'obscurité complète. Led juin 1865, j'ai rempli à moitié des tubes de verre blanc avec vin d'Arbois n° 3, dont il a été question, pour la première fois, 141. Quelques-uns de ces tubes ont été maintenus dans une obscu- ; : psolue, et d’autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes ss fois qu'il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 31. Le e9;j Deerier 1866, j'ai analysé le gaz des tubes. Vin n° 3. — Brposé au soleil, 49,1 pour 100 de gaz acide carbo- LE restant après Dohéorition de l’acide carbonique est de te «set sans trace Dee Es la us directe avec rt du gaz oxygène. J'ai essayé de senter dans la figure 32 les rapports des teintes que prend un e vin lorsqu'il s’est combiné avec des quantités plus ou moins s de gaz oxygène. C’est le vin de la figure 30, figure qui le ente dans sa teinte naturelle. a unit avant qu’un dépôt bien sensible fût formé. Cet effet ch lelquefois très marqué. La couleur, généralement faible, des vins uges d’Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus foncée des vins de Bourgogne. … Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l'obscurité, et alors même qu’il y a des dépôts abondants formés, a pour effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement. 198 ŒUVRES DE PASTEUR Bien que la matière colorante des vins rouges et une matière ana- logue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne faudrait pas croire que l’oxygène de Vair ne porte pas encore son action sur d’autres principes. Le phénomène % est des plus compliqués. J’ai reconnu, par des épreuves répétées plu- sieurs fois, qu'une partie des acides était comme brûlée. Ainsi, le vin d’Arbois n° 5, exposé à la lumière avec son volume d’air, a perdu du mois de juin au mois de novembre 12 pour 100 de son acidité totale. La proportion de sucre du vin est difficile à évaluer très exactement, mais il n’est pas douteux qu’elle ne soit sensiblement réduite par le fait de l’oxydation. Il y a des études intéressantes à faire dans cette direction. Le vin blanc m’a offert des résultats du même ordre. Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins à la suite de l’absorption du gaz oxygène dans les expériences dont je viens de parler, il n’y a nul doute qu’elle ne soit la même que celle des dépôts que l’on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a plus, on constate dans ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure physique. eq: de la considération des dépôts qui se forment dans les vins m engage à entrer ici dans quelques développements. J’ai examiné avec attention les dépôts des vins. Je crois qu U en existe de trois sortes seulement. | Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitar- trate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d’un mélange de ces deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre de chaux et de bitartrate de potasse dans quelques-unes des figures de cet ouvrage. Ces dépôts h’adhèrent pas aux parois des bouteilles, et sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un repos de quelques minutes. Ce n’est que dans des cas exceptionnels, très peu fréquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux légers et soyeux, très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. Considérés sous Le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la compo- sition et les qualités du vin n’a, pour ainsi dire, aucune importance, tant elle est peu sensible. | & Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précé- dente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bou- teilles reposent couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui, peu à peu, PERRET ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 199 St devenue insoluble par un effet d’oxydation. Elle se montre au eroscope, suivant les cas, sous trois états physiques bien distincts : » Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun plus ou 1 foncé, quelquefois avec une nuance violette. > D’autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en S amas amorphes, pressés les uns contre les autres et formant couche adhésive d’un rouge brun ou violet. 3 Ces granulations prennent souvent une structure si régulière Fon croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sp re est parfaite. Aussi diverses personnes qui ont essayé de inaître au microscope les ferments des maladies des vins ont été ipése par {cette structure et ont pris ces globules pour des corps pts. La figure 33 représente un dépôt formé dans du vin rouge de Beau- s de 1859 (commune de Villié) et observé en 1865, où l’on recon- l'existence de ces trois manières d’être de la matière colorante, uw ces trois états physiques se trouvent fréquemment réunis. Les illets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par es, de granulations amorphes ‘ou de celles d'apparence organisée. ‘deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi ciés l’un à l’autre en proportions variables. es dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordi- rem ent adhérents aux parois des vases, circonstance importante, rce quelle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est éga- ent peu gênante. Quant au changement de composition qui en te pour le ivin, on peut dire que sa présence correspond géné- _ à une phase d'amélioration graduelle, bien qu’elle soit née d’une diminution progressive de la couleur, effet sans ivénient, si ce dépôt n’est pas trop prononcé. La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les crypto- nes parasites que nous avons étudiés dans la première partie de cet ae dl Ces dépôts sont très gênants, physiquement parlant, puisqu'ils 0 isionnent de grandes 1” au moment des soutirages ou lors des énants tant par les principes qu’ils transforment que par les substances uvelles qu’ils développent, d’où résulte la suppression des meilleures _ qualités des vins. « Cela posé, si l’on étudie les dépôts qui prennent naissance par l’ac- ion indirecte de l’air, dans les expériences avec les tubes dont j'ai parlé, on trouve qu’ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et 200 ŒUVRES DE PASTEUR qu'ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les granulations 4 amorphes ou mamelonnées en couche adhésive contre les paroïs, les # feuillets translucides unis ou chargés par places de petits amas mame- lonnés, enfin ces petites boules sphériques ressemblant à des cellules vivantes. La figure 34 représente, à un grossissement de 400 diamètres, un | de ces dépôts dus à l’action directe de l’oxygène dans un vin rouge du Jura. ï La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi un de ces dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et que l'oxygène de l’air a seul déterminé. En comparant les figures 34 et 35 aux figures qui représentent des dépôts formés dans des vins naturels en bou- teilles, il est facile de reconnaître que tous ces dépôts sont de même nature. Ce sont eux que l’on confond si souvent avec les dépôts de tartre, mais qui n’en contiennent pas le plus ordinairement, et que l’on retrouve en plus ou moins d’abondance dans toutes les bouteilles de vin vieux. M. Batilliat, ancien pharmacien à Mäcon, a publié en 1846 un traité sur les vins de France, dans lequel il insiste particulièrement sur les matières colorantes du vin. Ses observations sont intéressantes. Malheureusement il a ignoré l'influence de l'oxygène sur ces matières, _etil n’est pas possible de les étudier convenablement si l’on ne tient compte de cette circonstance qui en modifie sans cesse les propriétés. Quoi qu’il en soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact au sujet des dépôts qi se forment dans le vin conservé en bouteilles. « Assez souvent, dit-il, il se forme dans les bouteilles contenant du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, que lon désigne sous le nom de fartre..…. Cette lie contient quelquefois des cristaux de tartre, mais le plus fréquemment ce n’est presque que de la pourprite, qui tend sans cesse à se séparer du vin. » L'auteur appelle du nom de pourprite et de rosite deux matières colorantes qu’il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne partage pas du tout son opinion sur ce point. « Si, lorsque après avoir vidé ces béutaillesl on y introduit de l’esprit-de-vin, celui-ci en opère sur-le-champ la dissolution. Cette teinture est d’une belle couleur, mais plus ou moins foncée, selon l’âge des vins : dans les plus vieux, elle est moins pourprée. Cette disso- lution.…. est de la pourprite presque pure lorsqu'elle est filtrée, attendu que l’alcool ne dissout ni le tartre ni les pellicules qui peuvent l’accom- pagner. « Si l’on veut recueillir la pourprite déposée dans les bouteilles, il ACTION DE L'OXYGÈNE DE L'AIR SUR LES VINS ROUGES [4 Fig . 28 FER # ñ | dre np Ceny Gros Paris SA LP Lackerbauer ad. nat. pinx . ACTION DE L’'OXYGENE DE L'AIR Fig”. 29 Imp Éeny-6ros laris PLackerbauer ad. nat.pinæ . # Fig”. 50 Vin rouge Vin rouge oo La conservé.en tube plein conservé en tube plein dans l'obscurité au soleil PLackerbauer ad. nat.-pinx. Imp.6eny-6ros Faris Amp. Cery-6ros Fari = 3 Ê o PL = “2 rg , 4 # Ë S = ta 2 Ar > — E: A 2 6 + Da e 2 £ £ 7 8 n Fig. 31 Vin rouÿe soumis à l'action de l'air dans l'obseurité. Den à HN VAS TER à A Se arr Que: ACTION DE L'OXYGÈNE DE L'AIR SUR LE VIN (| rg. | 32 | | 1 l . { Î | | ip À : [E ! 4 | ( ; : ; DE | . ! : 1 } l . À ' : F F ® : r fon: rhenorté Maintenu à l'obscurité Maintenu au soleil Maintenu à l'obscurite > ,, , ke à P.Lackerbauer ad. nat. pin . Imp. benytros laris DÉPÔT DE MATIÈRE COLORANTE b EN FEUILLETS OÙ EN PETITS MAMELONS Cette nature de dépôts correspond généralement à un vieillissement très-sain . Fig. 33 PLacherbauer ad. rat. del. Imp.6eny-6ros Paris ANT tel pu US re LES RUN # DÉPÔT, PAR OXYDATION, DE LA MATIÈRE COLORANTE Dépôt dans un vin qui est resté en vidange, sans fleurs ni maladie quelconque . Fig. 35 Imp.Ceny-6ros aris } à ne Lu CA «1 Ra ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 201 % ut le faire immédiatement cp en avoir ôté le vin, parce que, lorsqu'elle s’y dessèche, l'alcool n’en dissout qu’une partie, et l’eau ne _m plus la détacher. C’est ce qui rend si difficile le nettoyage des bouteilles... On doit donc les faire laver tout de suite (!). » 4 Ces observations de M. Batilliat sont fort exactes. J’ajouterai seu- “lement que cette matière rouge violacé, déposée sur les parois des “bouteilles, ne peut pas étre considérée comme une matière colorante “pure. Ce n’est point un principe immédiat que l’on puisse regarder comme défini, mais une matière colorante plus ou moins oxydée, et dont les propriétés de coloration, de solubilité et de composition chi- “mique varient progressivement avec l'intensité variable de l’oxy- » dation. Ainsi, son insolubilité dans l'alcool après un certain temps n’est pas. un effet de dessiccation, comme le dit l’auteur que je viens de citer, mais un effet d’oxydation. Plus la matière s’oxyde, plus elle - devient difficilement soluble dans l’eau, dans l'alcool et dans les acides ; . plus également elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi pro- . gressivement au brun jaunâtre pâle. Les expériences dans les tubes . dont j'ai parlé précédemment permettent de suivre toutes ces transfor- | | mations progressives. On peut encore les étudier comparativement en …. faisant bouillir et évaporer du vin à l’abri et au contact de l'air. A «l'abri de l'air, la matière colorante reste en dissolution, et par le . refroidissement on n’a qu’un dépôt de crème de tartre. Au contact de - l'air, au contraire, la matière colorante s’oxyde, et par le refroidis- . sement il se fait, principalement avec les vins riches en matière colo- À rante et peu acides, une cristallisation de crème de tartre associée à un È volumineux dépôt de matière colorante devenue one dans l’eau et dans les acides faibles. _ Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l’action de l’oxygène de l’air sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualités _ particulières qu'acquièrent les vins qui ont voyagé, principalement | _ dans les pays chauds. Je suis persuadé que les changements que l’on .… constate doivent être attribués bien plus à l’action de l'oxygène de l’air — qu'à l'élévation de la température. Deux circonstances favorisent l’in- … troduction de l’oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique : 1 une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les __ chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, … mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la . pression intérieure, d’où résultent une sortie des gaz azote et acide En et une rentrée d’air à travers les pores du bois, bien plus 1. Bammurar. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1846, in-8°, p. 83-84. (Note de l'Édition.) de Fa ŒUVRES DE PASTEUR actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos das un froide. L'expérience serait facile à faire : du vin renfermé « vases hermétiquement clos ne se modifierait pas oncitila prendrait pas le goût de cuit propre à ces vins et ne déposer: _et dans des bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température ou 80° ne prennent pas le goût de cuit, comme on l'a p P par erreur (!), et ne déposent pas. La limpidité du vin e accrue par cette opération, excepté pour quelques vins encore en fermentation et mâilés à de la levûre alcooliqu 1. Ces mots « comme on l’a publié souvent par erreur » ne figurent: pas d (Note de l'Édition.) TROISIÈME PARTIE (!) CONSERVATION DES VINS __ PROCÉDÉS EMPIRIQUES 4 POUR LA CONSERVATION DES VINS nce ré ces cryptogames le vin vieillit sans altération, Dnent et progressivement à l'influence de l'oxygène D Nouveau triste de conservation es vins. — Rapport de la ra de constater les frésultats des expériences de M. Pasteur sur la _— Observations au sujet du Rapport précédent. — Chauffage du vin en ste du vin en fût. on, ces titres ont été changés, en raison des modifications introduites dans le ion.) vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La t tourner; mais les vins qui résistent à l'agitation de la mer paraissent une 1 qu'ils ne le sont réellement. » (PuNE. [Histoire naturelle (coll. Nisard}, Paris, -40], t. I, p. 537.) , que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu’on y plonge change de dos liquides, le vin offre la particularité de s'é éventer ou de se changer en des volumes sur les moyens d'y remédier. » (PLine, t. I, p. 539.) écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle facilement au vin, mettre des intervalles entre les pièces, de peur que les altéra- . 540. j! ute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer. » (PLINE, t. I, ces Drocières physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le | aceti, qui, par l'active combustion qu’il détermine, échauffait les couches enpé- 204 ŒUVRES DE PASTEUR rappeler ici l’usage si fréquent de la poix résine et des aromates cl les Grecs et les Romains (!), pour donner de la durée à leurs vins; obtient de très bons effets de conservation par l'emploi du sucre. c’est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile; pa l'emploi de l'alcool : c’est le vinage, pratiqué avec succès, soit pa addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par additio directe d’alcool au vin comme dans le Midi; enfin par le gaz acide. sulfureux, car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques… de l’art de faire le vin. Je laisserai de côté la pratique non moin ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin. 3 Il n’est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conser= vation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet. de gêner considérablement le développement des parasites du vin. Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer l'emploi du sucre. L'action de l’acide sulfureux offre des inconvénients et son effet n’a qu’une durée limitée. Le vinage est un des meilleurss procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniquess | du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmen- tation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que l’on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc u grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à" pouvoir les exporter sans les viner (2). rieures du vin, d’où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure d parois au delà du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recou vrait l’orifice des espèces de cylindres plus ou moins coniques dans lesquels on renfermait le vin. : 1. On trouve dans Les Géoponiques (extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le ve siéelé 3 [par Cassianus Bassus]) l'indication de nombreux remèdes pour guérir les vins ou les empê cher de se gâter : plusieurs pourraient se justifier par les principes de la science moderne: ils prouvent, en somme, que cette question avait sérieusement préoccupé les anciens. (Note » ajoutée à la deuxième édition.) 4 2. Mon savant confrère, M. Gay, m’a appris qu’au Chili on empêche quelquefois le vin de s’aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande. De Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : ; Le vin en vidange est toujours recouvert forcément, soit de mycoderma vini, soit de « mycoderma aceti, soit d’un mélange de ces deux mycodermes. Le mycoderma wini est peu « ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associé à son congénère, acétifie le vin très rapidement. D'autre part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albu- « minoïdes et extractifs, plus il a de tendance à donner asile à sa surface au mycoderma aceti. M Plus il est jeune, au contraire, plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le déve- … loppement du mycoderma vini. Il résulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin \ de s’aigrir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au mycoderma vini. Tel est probablement l'effet de l'addition de la viande. Voici ce qui se passe : M le vin qui commence à s’aigrir porte à sa surface une pellicule plus ou moins développée de M mycoderma aceti où de mycoderma aceti mélangé à du mycoderma vini. Les substances 4 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 205 “le professeur Scoutetten a présenté à l’Académie, en 1869, un & tendant à prouver que l’électricité améliore et conserve les }: les expériences qu’il cite ne prouvent point que le vin ait été _ des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point atives et tout à fait insuffisantes pour qu’on puisse attribuer à é l'amélioration obtenue dans quelques cas; enfin, elles ne ent nullement pratiques. Par l’action d’un courant électrique on ‘donner lieu à des effets d’oxygénation qu'on aura rapportés à nce de l'électricité. rocédé de conservation des vins par la congélation préalable u depuis fort longtemps; mais il n’a pas toujours été regardé efficace : par exemple Fabroni, dans son traité « De l’art de le vin (?) », s'exprime ainsi [p. 144] : auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de ns le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe t qu’alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu’il se promptement en vinaigre. » Mergnette-Lamotte a le mérite d’avoir amené ce procédé à un pratique : : suivant cet œnologue, on peut exposer les tonneaux l'air libre pendant les froids rigoureux de l’hiver, ou, à défaut naturel, soumettre ce liquide à l’action d’un mélange réfri- “jus du vinage, et, pâr suite, améliorer le vin, tout en aidant à vation ; mais il est bien vrai, suivant ren de Fabroni, par la gelée, a été expédié à San Francisco, et en a été s et extractives introduites en dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la tion du #mycoderma vini, lequel pourra étouffer le mycoderma aceti, et partant je s'arrêtera. C'est une pratique qui revient à celle-ci : des du vin très jeune à > édition.) e texte qui suit, jusqu’au {chapitre intitulé : « Conservation du vin par le chauffage » D sel été ajouté à la deuxième édition des « Études sur le vin ». ex (H.). De la conservation et de l'amélioration des vins par l'électricité. rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 1121-1122. — Nouvelle Note élioration et la conservation des vins par l'électricité. Zbid., LXX, 1870, p. 169. Fapnost (A). De l'art de faire le vin, ouvrage couronné par l'Académie royale de ce, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, p. in-8. (Notes de l'Édition.) 206 ŒUVRES DE PASTEUR renvoyé, parce qu’il avait contracté pendant le voyage la re | l’amer. 14 Quoi qu’il en soit, M. de Vergnette, dans le Mémoire qu'il a pu en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agriculture s'exprime ainsi : 110 4e « En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pour & à expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec f l'addition de substances M « Pour nous, il n’est qu’une manière rationnelle d'anélit les vin qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer Loi congélation. DA « Ce procédé n’altère en rien leurs qualités. | ei « Soit au moyen de l’exposition des vins à l'air dans 4 hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujoui maître de congeler les vins au degré convenable. » [p.524] Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin et conservation facile par l’action de la chaleur, les idées de M. dé M gnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute l'efficacité chauffage préalable pour la conservation et l'amélioration des vins, éclairé par mes démonstrations expérimentales, il condamne aujo _ d’hui l’assertion que je viens de rappeler, savoir, qu’il n’existe d'au procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins voyager. Dans un livre intitulé : LE Vix, publié par cet. indus PE enees à mes travaux de 1864 et de 1865 (?), M. as ir s nee ainsi : #4 « Il n’en restera pas moins à alias ce grand fait, vrai en | dehor < de tout système, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue à la conservation des vins. Si on opère à une température qui ne dépas pas 50° C., et dans les conditions que nous avons spécifiées (8), o obtiendra du chauffage les meilleurs résultats pour les grands vins. : En définitive, ce procédé les préservera des maladies Li les Dur ans »% [p. 292.] x È Cette opinion de M. de Vergnette, qu'il a empruntée à mes travaux, Ë est très exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n’est pas. du tout | nécessaire de ne pas dépasser 50° dans le chauffage rapide, le seul 1. VERGNETTE-LamorrE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- ture, année 1850, p. 513-524. 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Le vin. Paris (1867). Librairie ee 384 p. in-12 (8 pe col. et 29 fig.). (Notes de l'Édition.) 3. Il faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spécifiées, qui sont celles d'u : chauffage très rapide, car les conditions spécifiées par M. de Vergnette sont celles d'un PARA 1 fage d’une durée de deux mois. NL LU __ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 207 EP M 'Ëce TT * - et que j'aie conseillé. Même pour les vins les plus délicats, on porter la température de 55° à 60°, et même 65°; mais j'ai $ que celle de 55° est suffisante en général et, à certains 12 _ CONSERVATION DU VIN PAR LE CHAUFFAGE HISTORIQUE DE LA QUESTION des Propriétés désoxydantes tds Les inductions sur ie Dppuyais dans ” choix de telles substances ne due eu dispendieuse, et qui offre le grand avantage de ne sis ddition d’aucune substance ARS Pour détruire toute 8 SITE de 50 à 60° ne suffit pas toujours pour tuer la levûre ou ferment alcoo- du vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucré, re assuré qu'après le chauffage il n’éprouve plus aucune fermentation alcoolique ntaire, il faut élever la température à plus de 60°, et d'autant plus que le vin est plus acide, en un mot plus rapproché de la composition du jus naturel du raisin. dans le brevet que j'ai déposé le 11 avril 1865 [voir le texte de ce brevet p. 410-411 du t volume], j'ai indiqué la température comprise entre 60 et 100° comme propre à la con- on des vins, quelle que soit leur nature. (Note ajoutée à la deuxième édition.) texte qui suit, jusqu'à « Les pages qui précèdent. » (p. 215), se trouve une vingtaine ; plus loin dans la 1" édition, où il constitue la fin du chapitre intitulé : « Chauf- ré du vin en fût ». Quelques alinéas ne figurent pas dans cette 1re édition, nous les avons ici d'un astérisque. (Note de l'Édition.) 208 ŒUVRES DE PASTEUR vaient mettre sur la voie d’un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaier en éloigner. 20 De tout temps l’emploi de la chaton sous diverses formes, a été 1 mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes: latins les procédés de conservation et de préparation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle (!), le plus exact d’entre eux, nous hi apprend que, pour donner au vin de la durée, on ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la fin de la cuisson, on avait fait infuser de l'iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et. d’autres ingrédients analogues. C'était, pour le dire en passant, un. véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques… Columelle reconnaît d’ailleurs que le vin de première qualité est celui” qui n’a pas besoin d’être frelaté, c’est-à-dire additionné des substances. précédentes, pour durer longtemps ; et il ajoute : « Nous croyons qu'il ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le. goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est | supérieur à tout (?). » 5 Entre autres procédés pour conserver le moût re raisin, Columelle 1 donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de : s’aigrir, il faut, dès qu’on aura cueilli et foulé le raisin, et avant d’en . porter le maré au pressoir, avoir soin de verser le moût dans un panier, et d’y ajouter un dixième d’eau douce tirée d’un puits creusé dans le « terroir méme; nie de le Fat mt ce ee soit diminué d'une È LC dt ie cm te né bd tas à . l’on à l’aide de ces soins, il se conservera plus longtemps sans s’altérer en aucune façon (3). » | 4 Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l Eial on cuit 1 encore la totalité du moût qu’on veut changer en vin (#). 1 L'abbé Rozier rapporte, d’après Belon, que les vins de Crète étaient portés à la température de l’ébullition lorsqu'ils devaient passer la mer(s). | La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquent das les pratiques de la vinification. Lu 1. Corumezze. De l’agriculture. In : Les agronomes latins (collection Nisard). Per 1844, gr. in-80, p. 169-517, et notamment $ XVI-XLV du livre XIIe, p. 463-479. 2. Corumezze. Loc. cit., $ XIX, p. 465. 3. CorumeLze. Loc. cit., $ XXVI, p. 471. (Notes de l'Édition.) 4. Faproni. De l’art de faire le vin. Paris, an X, in-8o, p. 146. 9. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l’eau-de-vie. Lyon: 1770, 166 p. in-8e (3 pl.). / ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 209 ‘suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité, est séché 2 eil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours, le ne on le presse; on met le vin dans des pièces, et on:le laisse L(2) a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin + il faut, outre la préparation indiquée (cette préparation essentiellement dans une forte addition d’eau de mer au vin), r se faire pendant quatre ans au soleil. 1 on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que ation suivie à Cette pour vieillir le vin est bien ancienne : « En , dit-il, on expose les meilleurs vins en plein air, on regarde très avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient 1 soleil, de la lune, de la pluie et des vents (°). » vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne rappelle pas ici le proposé par l’illustre Scheele (*) à la fin du siècle dernier pour er sûrement ce liquide. L suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite bien | de ke faire bouillir sur un feu un Ki de minute, et d’en ee. expérience conduisait directement à l’application de ur à la conservation du vin. RES «. P.). Économie rurale. In : Les agronomes latins (coll. Nisard). Paris, 1844, 3. Pasteur a dû prendre cette référence dans Pline. Le texte de Pline doit être erroné. à du vin de Cos. Lorsqu’ une fois il aura été alternativement exposé à la pluie et à sse, récoltez-le et exposez-le au soleil pendant deux jours, ou à l'air pendant ; 2308 # le témps n'est pas pluvieux. (Et ponito in sole biduum aut triduum sub pluviæ non erunt.) [Note de l'Édition.] Loc. cit., p.540. À. Soneeux. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, 2 vol. in-12. Seconde partie. XIX. ques sur la manière de conserver le vinaigre, p. 137-140. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. z. 14 210 ŒUVRES DE PASTEUR de succès pour la conservation d’une foule de substances alimentaires, | méthode que l’on trouve également en germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au sujet des générations dites spontanées ainsi que je l’ai fait remarquer ailleurs (1). Lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes expériences sur 4 la conservation possible du vin par le chauffage préalable, il était à méthode d’Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût ae À longtemps avant moi à cette même application. C’est en me livrant à des recherches historiques à l’occasion de l’ouvrage dont je publie. aujourd’hui la 2° édition que j'ai rencontré accidentellement les observations d’Appert. Elles étaient restées si complétement sl l’oubli jusqu’au jour où je m'empressai de les faire connaître. dans | une Note insérée aux Comptes rendus de l’Académie des sciences | 4 (décembre 1865)[?] qu'ayant eu à soutenir un débat de priorité avec. diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à l'esprit d'aucune d’entre elles de m’opposer la publication d’Appert B. + C'est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettement | indiqué la possibilité de conserver le vin par l’application préalable de « la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le fait sur à lequel Appert s’appuyait ne prouvait pas du tout que sa méthode fût « réellement bonne pour le vin. Les affirmations d’Appert ont dû W paraître très exagérées, et telle est, sans doute, la cause de Poubli dans lequel elles sont tombées. En effet, Appert raconte (*) qu'ayant envoyé à Saint-Domingue 4 quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bain- w marie à 70°, deux seulement revinrent en France, et que, les ayant com- parées alors : 1° avec une bouteille du même vin resté au Havre; 2 avec une autre bouteille du même vin également, resté dans sa cave, et toutes deux n’ayant pas subi l’opération du chauffage, le vin de la bouteille conservé chez lui avait un goût de vert très marqué; que le vin ren- RENE EE TRE 3 3 1. Voir p. 212-215 du tome II des Œuvres DE Pasreur : Mémoire sur les corpusculés organisés qui existent dans l'atmosphère. 2. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l’emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Ë 8. APPERT (Ch.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances k animales et végétales. Paris, 1810, virr-226 p. in-80 (fig.). — La 8e édition de cet ouvrage est intitulée : Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver, pendant plusieurs années, ù toutes les substances animales et végétales. Paris, 1813, xzvirr-176 p. in-8° (fig.). — La 5e édition, revue par Prieur-Appert et Gannal, a pour titre : Le livre de tous les ménages. In Collection À. Carême : Le Conservateur, Paris, 1842, in-8o, p. 1-166. LE 4. ApperT. Le livre de tous les ménages (5° édition), p. 105-108 : Procédé pour la conser- vation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. (Notes de l'Édition.) | jf} ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 211 du Havre s'était fait, et conservait son arome, mais que la supé- é de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable ; rien n'égalait sa finesse, son. bouquet; que la délicatesse de son lui prêtait deux feuilles de plus qu’à celui du Havre, et trois s au moins de plus qu’à celui de sa cave(!). réalité, Appert ne signalait-pas du tout comme vin altéré ou de le vin des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû la remarque qu’il n’y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été nt-Domingue et qui était revenu d’un si long voyage dût avoir de qualité que le même vin resté en France, puisqu'il est bien ré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin les fois qu’ils ne sont pas une cause d’altération. L’assertion d’Appert sur la conservation du vin par le chauffage salable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu’il avait la généralité des applications de sa méthode qu’à la rigueur de o] servations, qui étaient en effet bien insuffisantes. est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé conserves d’Appert est devenu atreRS le procédé qu’il proposa Des à mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon pro- t LA les acides sont émoussés ; 2° l'action du ferment est para- Ci doppés: 5e la verdeur rs vin est corrigée; 6° enfin la chaleur quée sur les vins, à un très haut degré, a la propriété de dilater Für dans l'Appendice, p. 362-363, le texte même d'Appert. … 2. Amélioration des vins, des eaux-de-vie et autres liqueurs vineuses, en les faisant " dans des tuyaux aplatis qui sont en contact avec l'eau chaude. (Gervais, brevet août 1827.) GERvVAIS. Mémoire sur les avantages d’un procédé pour perfectionner le moût des fruits ur clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la cha-. inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8° (1 pl.), et Paris, 1828, ) p. in-8e (1 pL.). (Note de l'Édition.) A: D'après Gervais, Cadet de Vaux [L'art œnologique réduit à la simplicité de la nature, la science et l'expérience. : Paris, 1823, in-16, p. 141-142 (Vin soumis à un degré de eur élevé)] parle de l'amélioration des vins de Bordeaux, lorsqu'on les expose dans un r graduellement échauffé. 212 ŒUVRES DE PASTEUR les parties aqueuses qu’ils contiennent (ce qui les rend plus pém trables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus pénétrante; en sorte que, par l’efflet de cette double conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, tandis qu’il fallait l’attendre pendant plusieurs années d’une fermen- tation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d’une décom-« position inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps À hétérogènes, d’autres principes surabondants contenus dans le vin se précipitent en se collant aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus fin, plus dépouillé et plus délicat(!). » | | 41 * Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu’il avait appliqué : avec confiance, en praticien, la méthode d’Appert, sans se rendre bien | compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et métho= dique des phénomènes. | | à. Pour moi, le mérite que je revendique est d’avoir prouvé la vertum très réelle de la méthode d’Appert appliquée au vin, par des démon- É strations expérimentales rigoureuses, et à l’aide de principes scien-« tifiquement déduits; je ne doute pas que mes études n'aient pour conséquence de mettre en lumière ce qu’il y a de vrai et d’utilement applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tenta- \ tives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice M des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées. * C’est bien à tort, par exemple, que l’on a confondu le procédé de chauffage dont je parle avec certaines pratiques importées d'Espagne dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. té Là le vin est chauffé au contact de l’air à une température douce de 25 à 30°, puis graduellement plus élevée, pendant huit, quinze et… vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, « d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux sans précaution, souvent mélé avec du vin nouveau. Il est manifeste « que la chaleur n’a ici pour effet que d’aider à l’action de l’oxygène de M l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu’indépen- 4 damment de toute théorie, cette pratique diffère essentiellement du « chauffage à l’abri de l’air vers 60° pendant quelques instants. 4 * À fortiori mon procédé diffère-t-il des pratiques de Cette pour M vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les « intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 35°. Le \ négociant, par cette opération, n’a pour but que de vieillir son win, 1. Gervais. Mémoire... Paris, 1827, in-8, p. 17-18. (Note de l'Édition.) à #1} ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 213 \ modifier le goût. Là chaleur n’a d’autre effet que d'activer l’évapo- et de permettre à l’oxygène de pénétrer plus rapidement à tra- s douves du tonneau. Or, c’est cet agent qui fait vieillir le vin, ue je l’ai établi dans la première partie de cet ouvrage. torique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne nais un Mémoire intéressant de M. de Vergnette-Lamotte dans cet habile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ppert, mais dont il n’a point saisi la véritable signification, ce dù contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, quel on a laissé la méthode proposée par Appert(!). émoire auquel je fais allusion est inséré au recueil des travaux Société d'agriculture de Paris pour l’année 1850 (2). 5e les conclusions déjà reproduites en partie l'heure : ne nous n ’admettons pas que les vins doivent, ous être nous, iln’est qu’une manière rationnelle d'améliorer les vins nt faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la Ge #6 n ‘altère en rien leurs qualités. 18 at es rendus de Flcoñémie des sciences, LXII, 1866, p. AT dit avoir eu des essais d’Appert dès l'année 1840, et il me blâme de les avoir ignorés. Je tiens erver que j'ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-même, qui ns D Para do 1860: servé, il y à quelques années, un fait assez important. Souvent obligé, dans le de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expé- i ne pouvaient être faites que plus tard, J'AI AUSSI APPLIQUÉ CE PROCÉDÉ A DES VINS NTES QUALITÉS.» passage qui m'a fait dire, dans ma lettre au Malone vinicole [Voir cette lettre 1 du présent volume] que M. de Vergnette était la personne qui avait pour la première ué la chaleur au vin (voir l’Appendice). J'ai reconnu depuis cette inexactitude par lignes insérées aux Comptes rendus de l'Académie du 4 décembre 1865 [Note sur de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie ces, LXI, 1865, p. 979, et p. 425-426 du présent volume], et M. de Vergnette n'a fait que r ma rectification dans sa Note postérieure du 12 mars 1866 [Conservation des vins bloi de la chaleur. Zbid., LXII, 1866, p. 596-602]. ue ERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays s. Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 1850, p. 524. (Note de l’Édition.) 214 ŒUVRES DE PASTEUR de 60 à 70° C., à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins qu l’on veut exporter, on reconnaît qu’ils y ont résisté, on pourra, & toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en absténir. » ie À M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur un action maladive dans tous les cas où le vin n’était pas assez robuste dem sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin. j est propre à l'exportation. Il y est propre, si la chaleur ne laltère pas. je SHOT Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de M. de Ve gnette, que cet œnologue ne rapportait pas la conservation du win, après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais à la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution. | Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l'expérience. «| Jamais un vin ne s’altère par l'application de la chaleur dans les condi= tions indiquées par Appert, et c’est précisément lorsqu'il est d’une | santé douteuse qu’il faut lui faire subir l'opération du chauffage, car elle ne l’altère pas plus que s’il était d’une santé robuste, et, d'autre… part, elle l'empêche de s’altérer ultérieurement. En d’autres termes, | _ j'ai démôntré clairement qu’il faut rapporter exclusivement la conser- vation du vin à l’opération du chauffage, et nullement à sa constitu- tion, 04 C’est ce qui m’a permis de fonder sur l'opération du chauffage un« procédé pratique de conservation bien différent de celui de a lation, auquel M. de Vergnette s’était arrêté (!), et de démontrer l’excel-M lence de la méthode d’Appert, appliquée dans les conditions qe. jai. fait connaître le premier. É Du reste, le véritable état de la question de la conservation des M vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé « mes études, ne saurait être mieux exposé que par la lettre déjà citée « de M. de Vergnette, qu’il m’a fait l’honneur de m'écrire à la date du 4 1. Dans la 1re édition des « Études sur le vin », à ce texte était ajoutée la note suivante : 4 « Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis fort long- … temps, mais M. de Vergnette a le mérite de l'avoir amené à un état pratique. Il s'en faut . qu'il l'ait toujours été. Par exemple Fabroni, dans son traité « De l'art de faire le vin» [Paris à an X, in-8], s’exprime ainsi [p. 144]: 4 « Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe à ce sujet qu’alors on ne peut pas le conserver » longtemps, et qu’il se convertit promptement en vinaigre. » g « Il est bien vrai que ce moyen de conservation du vin est loin d’être infaillible. Je potsade 1 une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été expédié à San Francisco, et en a été renvoyé parce qu’il avait contracté pendant le Te la. maladie de l’amer. » (Note de l'Édition.) sr 11 (' 4 Ü ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 215 aa ,: 1864 et que l’on trouvera dans l'Appendice de Sp ouvrage (1). He comme dans son Mémoire de 1850 (2), M. de. Vicétotie s’arrête à ic 3 “+ la congélation ou à celle du méchage, et ne fait aucune Lu qu on cbtiendrait de bons effets de la : chaleur comme conservation du vin (*). ne N. ral dans lesquelles je crois juger avec avais publiées sur Et vins, leur conservation facile par le et la fabrication du vinaigre. 1 -Lamorre (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- 1850, p. 513-524. * p. 343-861 du présent volume : Sur le procédé de conservation des vins par le chauf- lable. Lettre au Moniteur vinicole. é texte qui suit jusqu'au chapitre intitulé « Démonstration expérimentale des bons a chauffage » (p. 229) se rapporte à des faits postérieurs à la publication de la 1r° édition. donc pas dans cette édition. ; Varzanr. Chauffage des vins et confection du vinaigre, p. 1-4 d’une brochure publiée Dijon (1869), 12 p. in-12, qui renferme aussi le « Rapport de la Commission », reproduit ( “258-256 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 216 ŒUVRES DE PASTEUR développement et la multiplication de champignons microscopiques dont | les germes existent, mais à des degrés différents, dans tous les vins, qu'ils soient communs ou de grands crus : de là, cette conséquence naturels que, si l’on parvenait à s’opposer efficacement à la germination de ces petits, êtres parasites, on assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, heureusement, a été trouvé par M. Pasteur; heureusement aussi, il consiste en une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses. 1 « Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il suffisait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la tempéra-ÿ ture de 55° C. pour enlever aux germes des parasites dont il s’agit leur faculté de reproduction. « A l’origine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il s agit n’altérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui F ont porté si loin la réputation de nos crus, et fait donner à notre dépar-« tement un nom si exceptionnellement RAR EU à 4! « Aujourd’hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récentes et rigoureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un i grand vin de la Côte-d'Or, abandonné naturellement à lui-même à partir du moment de sa mise en bouteille, n’éprouverait aucune altération, la pra-« tique d’un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré È aujourd’ hui que le vin non seulement se conserve par l'effet de cette opé-u ration du chauffage, mais qu'il vieillit et s’améliore dans des prabenss plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé. l « Par suite de l’opération dont nous parlons, les vins n’ont jamais de dépôt floëtant; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent ; en outre, sa | couleur s’avive et s’exalte; enfin, ily a suppression absolue de cette maladie de l’amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opé- à £ ration du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par addition d’alcool, devient superflue. » % M. Thenard, présent à la séance du Conseil, crut devoir Éeée 4 sur un point les paroles du maréchal et déclarer que l'invention de la méthode du chauffage pour la conservation des vins était due à Appert et à M. de Vergnette-Lamotte, son ami, propriétaire de vignes à Beaune 4 et à Pomard, Côte-d'Or. | ; Les droits d’Appert dans la question, on vient de le voir, avaient « été exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage 1 et aussi quelques mois auparavant, devant l’Académie des sciences, dans sa séance du 4 décembre 1865 (!). J'avais également rendu justice . à M. de Vergnette dans les termes qu’on vient de lire. Sur l'invitation , du maréchal Vaillant et du Conseil, M. Thenard rédigea par écrit ses | observations, qui furent insérées au procès-verbal de la séance du 4 Conseil général, du 23 août 1869. 1. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme TR de | conservation du vin. (Note de l’Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 217 Voici textuellement la Note de M. Thenard (1). «Ce nest pas, comme il a été dit, M. Pasteur qui a inventé l’art de chauffer les vins pour prévenir leur altération ultérieure. —_…. « Dès avant Appert, c’est-à-dire avant 1810, cette méthode paraît avoir _ été pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver ? Nul - ne peut répondre exactement. M . « Maïs ce qui est constant, c’est qu'en ce qui touche la conservation, - Appert a publié le procédé. — « Ses expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteilles, en … chaufla une partie à 75° et laissa l’autre à l’état naturel, puis il emballa le … tout dans la même caisse, l’expédia en Amérique et la fit revenir. + « Au retour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés; les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D’où Appert conclut que, …. par le chauffage préalable et en vase clos à 75°, les vins étaient préservés - des altérations occasionnées par les voyages. É « Or, il y a quinze ou seize ans, M. de Vergnette-Lamotte, que ses tra- — vaux en œnologie ont placé à la tête de cette branche de la science, repre- k… nant les expériences d’Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les vins de Bourgogne, chauffés à 75°, ne s’altéraient pas ultérieu- . rement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu’en tournant … au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités …._ de finesse et de bouquet. En sorte que, malgré cette plus grande stabilité, … il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l’occasion, à quelques vins blancs AA TT HE . « La question en était donc là quand M. Pasteur, il y a quatre ans = environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préa- . Jable entre 65 et 75° (2). Mais moins de deux ans après (#), et sans connaitre le brevet Pasteur, qui n’était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta .… à l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un chauffage … préalable variant entre 42 et 52°, qui n’altérait pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75°. - « En sorte que, par cette modification, le principe dénoncé par Appert … d'abord, qui jusque-là n’était applicable qu’à des vins de basse qualité, se _ généralisait en devenant applicable aux vins les plus délicats. « Depuis, qu'a fait M. Pasteur ? Il a successivement abaissé les limites de température ; si bien que, de 75 à 65°, il est arrivé à 55° ; c’est-à-dire qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette- … Lamotte, et que, pour peu qu’il tombe encore de 3°, il les confirmera tout _ à fait. L « C’est là un service qu'il ne faut pas méconnaître, car, dans la science, toute constatation par un habile expérimentateur d’un fait considérable, mais encore douteux, bien qu’il ait été énoncé par un autre expérimentateur "1. Cette Note a paru le 28 août dans le journal Le Bien public de Dijon, et le 9 septembre suivant dans le Journal d'agriculture pratique [1869, IT, p. 389-390]. 2, Voir le texte du brevet p. 410-411 et la note 1 de la p. 207. (Note de l'Édition.) 8. C’est trois semaines et non deux ans, comme le dit M. Thenard, peu au courant de son sujet. 218 ŒUVRES DE PASTEUR si éminent qu'il soit, est un service; mais ce n'est pas une invention, c'est une constatation, et, en la circonstance, c’est tout ce qu'a fait M. Pasteur. « Les seuls inventeurs sont donc les prédécesseurs d’Appert, qui ont entrevu le fait, Appert, qui, par des expériences exactes, l’a mis en évidence, « et M. de Vergnette-Lamotte, qui l’a utilement précisé. « Quant à M. Pasteur, dans un livre digne de sa juste célébrité, où sa | part d'originalité reste considérable, il n’en a donné qu'une théorie ration- M LT Cr dy DSL à Pau ue PO Qt arvee DrREeE rE = nelle, mais il n’est pas plus l’inventeur du fait pratique que ne le serait du labourage celui qui donnerait une théorie nouvelle de la charrue, si ingénieuse qu’elle soit. » Je protestai immédiatement devant l’Académie des sciences ()M contre cette Note si partiale et si erronée. Dans la discussion qui. suivit, M. Thenard se borna à des affirmations que je réfutai (2) en « m'appuyant sur des textes. Dans les premiers mois de l’année 1872, M. Thenard revint: encore sur les prétentions de son ami, M. de Vergnétte, peut-être à contre-cœur; mais il fut provoqué à! prendre la parole devant l’Académie par une insinuation adroite de. M. Fremy, qui était alors engagé dans une discussion fort embarras- ‘sante pour lui, mais qu’il avait lui-même soulevée à tort à propos d’un « débat entre M. Liebig et moi sur la nature des fermentations. Cette fois, la réclamation de MM. Thenard et de Vergnette fut traitée prin- cipalement par mon savant maître! M. Balard, avec cette impartialité et cette précision qui sont les caractères distinctifs de son esprit éminent. M. Balard lut à l’Académie, dans la séance du 26 février 1872, la Note suivante : Sur linvention de la méthode de conservation des vins par le . chauffage. Note de M. Balard. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, séance du 26 février 1872, LXXIV, p. 561-569.) « Dans la séance du 29 janvier dernier (#), notre confrère, M. Thenard, a répété sur la conservation des vins ce qu’il avait déjà dit à l’Académie en 1869 (‘), et affirmé de nouveau « qu’à M. Pasteur appartenait la théorie de Le =: 1. Pasreur. Note au sujet d’une réclamation de M. Paul Thenard, relativement au chauf- fage des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 per 1869, LXIX, p. 645, et p. 488-489 du présent volume. fin pds ue a ag GA à 2. Pasreur. Note relative aux Communications de M. de Vergnette-Lamotte et de M. P. The- nard. Jbid., séance du 95 octobre 1869, LXIX, p. 905-911. — Réponse à la dernière Note de M. P. Thenard sur le chauffage des vins. 1b1d., séance du 8 novembre 1869, LXIX, p. 973-974. Voir p. 439-446 et p. 447-448 du présent volume. 3 et 4. THENARD (P.). Observations relatives aux procédés de conservation des vins par le chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 298. — Réponse à la Note lue par M. Pasteur dans la séance du 18 septembre 1869, sur les droits à l'invention de la conservation des vins par le chauffage préalable. Ibid,, LXIX, 1869, p. 748-749. (Notes. 1 de l’Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 219 te opération, mais qué c'était à Appert et à M. de Vergnette-Lamotie étaient dus les faits sur lesquels elle était fondée. » J'aurais voulu, dans la séance suivante, faire une réponse et établir c'était bien à M. Pasteur seul qu'appartenait cette découverte; mais travaux de l’Académie m'ont forcé à renvoyer ma Communication, de ince en séance, jusqu'aujourd'hui. Je ne regrette pas, du reste, ce retard ; > permettra de répondre en même temps à notre confrère M. Thenard, i qu’à M. de Vergnette lui-même. -« Dans la première édition de son traité, Appert (!), avant toute expé- ice directe, avait présenté le chauffage comme devant faciliter l’exporta- n des vins. Plus tard, il raconte, dans une de ses dernières éditions {la 5°] nment il a essayé de vérifier la justesse de ses prévisions. Après avoir crit la manière dont il fit chauffer au‘bain-marie à 70° des bouteilles de | dont une partie resta au Havre et l’autre fut remise à des capitaines au ! cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles les avait reçues de Beaune, il ajoute : Ce J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles ; de six que mon commettant expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, ie on se l’imagine bien, de connaître le résultat d’une expérience aussi importante, l'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustatian d’un habile connaisseur. la compara avec deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon corres- idant du Havre, et qu’il venait de me renvoyer récemment, et une de celles que s conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire, et ntra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi de préparation, avait un vert très marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arome ; lsupériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie : rien n’égalait sa finesse bouquet ; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du ét au moins trois de plus qu’au mien. Un an après, j'eus la satisfaction de réitérer À expérience avec le même succès (?). …. « Il faudrait, pour conclure de ces expériences que c’est Appert qui a pris à conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien istinctes : leur amélioration et leur conservation. Le vin n’est pas en effet, mme les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement alté- rable : le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois des altérations profondes qu'on appelle des maladies. Il devient louche, désagréablement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c’est évenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement suscep- les de les éprouver. Or, rien dans l'expérience d’Appert ne prouve que la aleur ait eu cette efficacité. Il eût fallu pour cette preuve que le vin sur quel se faisait l'expérience fût altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il fest conservé aussi bien que celui qui avait été chauffé. On voit donc comment MM. Fremy, Thenard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent que la découverte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait Apperr. L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales végétales (1re édition). Paris, 1810, in-8° (fig.). 2. Aprerr. Le livre de tous les ménages (5° édition, revue par Prieur-Appert et Gannal). …. Paris, 1842, in-8, p. 106-107. (Notes de l'Édition.) 220 ŒUVRES DE PASTEUR prouvé, c’est que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélio-« ration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans lem monde entier, et que l’on continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la qualité des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conser-« vation proprement dite est resté sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauffage introduites par M. Gervais de Paris (1), dont ï M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail. | « Si, en s’appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu quelque tendance à employer le chauffage, on en aurait d’ailleurs été « détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en » 1850, un Mémoire intitulé : de l'Exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds (?). M. de Vergnette croyait à cette époque, comme la plupart des œnologues, que la bonne conservation d’un vin dépendait des proportions « dans lesquelles s’y trouvaient ses éléments : l’eau, l’alcool, le tanin, l'acide * tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières diverses une pondération convenable était un vin susceptible de conser- vation, un vin normal. , s. « C’ est d’une manière incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du . chauffage des vins. \ . Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins rénistent aux ts guet qui résultent de leur envoi dans les pays chauds ? « J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important, qui MAR NE singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserve, par la méthode d’Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. « En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage : après avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés C., ils furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur état de conservation ; seule- : i ment il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé « dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus vieux qu'un vin de six ans ne devait l’être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1. « Nous avons répété cette expérience sur d’autres vins, à l’époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à 75 degrés C., à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. Il n’en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteuse, ne présentaient pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. » « Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui sont capitales dans le débat. | 1. Gervais. Mémoire sur les avantages d’un procédé pour perfectionner le moût des fruits et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la chaleur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8o (1 pl.). 2. Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 518-524. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 221 4 « Après avoir blâmé lé$ coupages adoptés à à Bordeaux, et insisté sur la 1 écessité de n'introduire dans les vins rien d’étranger, M. de Vergnette oute, comme conclusion qui étonnera peut-être l’Académie : __« Il nous paraît donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir ‘ecoursen Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à r exportation consiste s siocncentrer au moyen de la gelée. » Eee Ayant décrit le procédé de congélation qui, dbuseillé par d'anciens ænologues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il continue ainsi : | ae ou savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins les mêmes effets que la chaleur d’un bain-marie -ou d’un four dans les limites de 60 à » CG: Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, mous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l’action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette “épreuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux fatigues des plus longs voyages. # « En résumé, pour nous, il n’est qu une “manière rationnelle d'améliorer les vins qui Es faire de longs voyages : c'est de Les concentrer par la congélation. ; .. Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des Pas que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° C., à la chaleur d’un . four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échan- | tillons des vins que l’on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en agi sécurité, les cer: dans le cas contraire, on devra s’en abstenir (‘). » _« Ces citations montrent, ce me semble, jusqu'à l'évidence que, pour (M. de Vergnette, en 1850, la “ulèir n’était pas un moyen de conservation . des vins; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante. Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et . échouaït dans son action sur les vins robustes. De là l’idée que cette chaleur Ë pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre … deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préser- Ë vatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation aurait rendus assez _ résistants pour qu’on püt les expédier dans les pays chauds. …_ « En disant, d’ailleurs, que les vins d’une santé douteuse ne se conservent | pas et qu ’ils ne résistent pas à cette épreuve, il n’engageait, certes, pas à employer un remède qui pouvait devenir pire que le mal. . _« Quand au commencement de l’année 1864, M. Pasteur (?) annonça que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, Dome l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère _ venait d'entrer, s’empressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques | Pinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. Il ajoutait, en ‘terminant une très longue lettre (3) : Er 4 PE Verexerre-Lamorre (A. de). De 1 exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. … Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, _ année 1850, p. 513-524. | 2. Voir p. 396-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des alté- . rations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. » 3. Voir p. 363-370 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 4 .- » 222 ŒUVRES DE PASTEUR « Vous voyez, Monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, Monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de l’amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le ferment alcoolique. « Ce qu'il nous faut aujourd’hui, c’est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. » « Chacun peut apprécier si, sous la plume d’un grand propriétaire de … vignobles, récoltant des vins de prix, c'était là un compliment banal, comme le dit aujourd” hui M. de Vergnette, ou l'expression sincère des sentiments qu’il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait nes en découvrir le remède. « Le 4 avril 1865, M. Pasteur, en | faisant connaître à M. de Vergnette les HOUR MES qu’il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a envoyés sont nuls dhe et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins nouveaux, ajoute (!) : « Voici une nouvelle importante et qui vous fera plaisir : « J’ai-la ferme conviction que je suis en possession d’un moyen très pratique et sûr, capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe. « Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins, choisis parmi les plus altérables-de la Bourgogne... Je traiterais moitié ou trois quarts du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais soigneusement étiquetées et parafées avec cette indication : Ce vin ne s’altérera plus. « Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises en réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans..., vous dégusteriez comparativement ces vins... De mon côté, je garderais quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes seins et dans le même but. » « M. de Vergnette répond le 8 avril : « Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé. « Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des nos 12, 18, 21, 19? « Nos vins vieux ont votre ferment, à ce qu’il paraît, mais j'espère Ri vous vous trompez sur nos vins nouveaux. » « Le 11 avril, M. Pasteur lui répond : « Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des vins de la qualité des nos 12, 18, 21, 19. Mon procédé n’a pas pour effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu'il n'existe pas. Ce n’est pas un remède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins n°5 12, 18, 21, 19, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. » « Et le même jour, dans un document publié depuis dans nos Comptes 1. Voir p. 431-482 du présent volume. (Note de l'Édition. ) PT Rd mt ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 223 ndus (1), il résume en ces termes le résultat de ses études alors presque ot mplètes : « J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par s êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu’il devienne malade. Le vin ne s’altère pas si ces germes sont tués, Un moyen simple et pratique de faire ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60 et 1000. Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la té du vin (*). » « Dani une Communication faite plus tard à l’Académie, M. Pasteur a tré que le minimum de la température nécessaire pour la conservation >s vins pouvait être abaissé jusqu’à 50° (*). _« En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur à s'occuper de cette stion, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les rations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, endre de lui, le 15 février 1865, à reconnaître au microscope les êtres ts, causes de la maladie, qui aurait pensé qu’il poursuivait lui-même, s en laisser rien transpirer, la solution du même problème ? « On est bien obligé de l’'admettre, pourtant; car ce n’était pas sans > un plan d'expériences, mais des faits réellement observés qu il ntait à l’Académie, quand, devenu nôtre correspondant, trois semaines Ja prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un oire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur (#). € Renonçant à la congélation, adoptant probablement l’idée que. la cause du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à Fu “As À sels de NE de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en teilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet ét d'août, ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la $ température ne dépasse pas 50°. FR ce traitement, les vins sont les livre à la consommation. » _« Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais cependant s’il a mis fréquemment en pratique son procédé : mais, à son 40 ÿ. ps notre confrère M. Thenard ts nous dire s'il a dans ses caves beau- 8 LE Voir p. ‘409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Note de l’Édition.) —_ 2 Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation des vins furent | arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l’a laissé volon- » tiirement tomber dans le domaine publie, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette de s'assurer la propriété d’une découverte industrielle peuvent en faire dès lors usage gratuitement. (Note de M. Balard.) [Voir p. 410-411 du présent volume le texte de ce brevet.] 8. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. Dans cette Communication Pasteur dit : « 11 suffit que la masse du vin ait été portée 4 quelques minutes seulement à la température de 60 à 70° pour que le vin ait acquis une résis- 4 extraordinaire à toutes les maladies qui peuvent l'atteindre... J’ajouterai que mes der- | à nières expériences me permettent d'espérer que le maximum de la température à atteindre | pourra être abaissé à 45°, sans que l'on puisse toutefois descendre plus bas. » r 4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. dé). Des effets de la chaleur pour la conservalion et l'amélioration | des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 895-891. (Notes de l Édition.) 224 ŒUVRES DE PASTEUR coup de vin exposé pendant deux mois à l’étuve, et: si le climat de lai | Bourgogne et l’été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier | couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s’élever ] jusqu ad 45 ou 50°. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l’amélio-« ration de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnette assure que son procédé conserve et améliore le vin; M. Pasteur prétend qu'il aurait pour résultat nécessaire d’altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c’est à | l'expérience et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative d’une température de 60° agissant pendant un instant, et celle d’une tempé- rature maximum de 50° prolongée, pendant deux mois, la seule chose, à « mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la question de la conservation du vin par le chauffage. « Quant à l’utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas qu'on puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve, deux mois de chaleur, et un autre qui n’a besoin que d’une minute de chauf- « fage, qui peut s'appliquer à bas prix aux vins conservés dans d'immenses « tonneaux, et qui a déjà rendu à l’agriculture et au commerce des vins des. services réels. « On pouvait croire qu’à la fin de ces débats de 1865, la question que je F| cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c’est ainsi qu’en pensait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui décernait à M. Pasteur un Grand Prix pour la conservation des vins(!). Mais, en 1869, à la suite d’une allocution de notre confrère le maréchal Vaïllant au Conseil général de la Côte-d'Or, sur l’utilité du procédé Pasteur, notre confrère M. Thenard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnette- Lamotte que revenait la priorité, donna lieu à de nouveaux débats (2). « M. Pasteur, en partant pour Trieste (?), les croyait terminés ; il n’en était pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, et ce. n'est que tout récemment qu’il a eu connaissance de la Note communiquée à l’Académie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte (#). « Dans cette Note, comme dans celle que renferme le Compte rendu précédent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d’un seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en 1850, qu’il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en 1850, « quinze ans avant les premiers travaux de M. Pasteur sur le chauffage », il se contente de reproduire cette seule phrase : « Nous avons répété cette expérience sur d’autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du baïn-marie de 50 à 75° C., à préserver les vins de qualité soumis à ces essais de toute altération ultérieure. » 1. Moniteur universel, n° 183, 2 juillet 1867 : Grand Prix, à M. Pasteur, Paris. Procédé | de conservation des vins par le chauffage. 2. Voir, à ce sujet, p. 215-218 et p. 439-453 du présent volume. 3. Pasteur partit à cette époque pour la villa Vicentina, près de Trieste, afin d'y faire une application en grand de son procédé de grainage en vue de prévenir la maladie des vers à soie. 4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Note en réponse à la dernière Communication de M. Pasteur sur le chauffage des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1860, p. 1048-1050. (Notes de l'Édition.) à TS Ce à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 225 | ajoute : d tte citation si précise répond, — l’Académie voudra bien me l’accorder, je l'espère, ites les attaques qui ont été dirigées contre moi. » » ne crois pas que l’Académie puisse lui faire cette concession. Sa , précise dans ce qu’elle contient, n’est pas suffisante. Il aurait fallu, , y joindre la phrase suivante : l'en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteuse, ne présentaient point position normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne pas à cette épreuve, etc. » “« Eh bien, la découverte de M. Pasteur, c’est que, contrairement à cette in de M. de Vergnette, tous les vins peuvent subir l’action de la sans s’altérer, et qu’une minute de chauffage assure la conservation | quelconque ; que le vin le plus faible, le plus disposé à tourner à à la graisse, à l’état visqueux, à l’amer, est garanti des altérations rait pu éprouver. Grâce à elle, l’ouvrier, le paysan, si peu soigneux vin, pourront le laisser presque impunément en vidange, en lui nt les qualités d’un liquide sain et agréable. Pasteur n’a donc pas seulement le mérite si restreint que lui M. Thenard ; il est réellement l’inventeur, le propagateur convaincu méthode de conservation des vins par la chaleur; et si notre pays, . ces pratiques, voit la richesse publique s’augmenter par l'expor- de nos vins ordinaires, les plus altérables, d’un bas prix et suscep- prie, en terminant, l’Académie d’excuser l'étendue de cette cation (!); j'espère qu’elle voudra bien se rappeler que je ne suis _ spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les urs dans le débat important qui s’agite devant nous. Cette n pouvait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et ur la science qu’un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, ière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces alté- des vins font partie des fermentations proprement dites de eur, qui sont en cause en ce moment. Âmené sur ce terrain malgré jai cru devoir traiter la question d’une manière complète, en nt de la rendre assez claire pour que ce débat ne pût plus repa- > dans nos Comptes rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà de place. « Dans la Communication que je viens de faire, j'ai eu surtout pour but er les faits. C’est, bien entendu, sur eux que j'ai fondé mes convic- ; mais je n'ai pas l'espérance de la voir partagée par ceux qui, depuis emps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent conve- de continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas; il est clos en me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet — démie. (Note de Balard.) | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 15 226 ŒUVRES DE PASTEUR que dans le cas où l’on contesterait les documents que je reproliil et 1 faits sur lesquels je m’appuie. » 4 A cette argumentation complète et sévère, MM. Thenard (4) etd Vergnette (?) ne répondirent encore que par des affirmations, Sans recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la prie de la congélation des vins, qui était hors de cause. F « Les expériences d'Appert sont authentiques, avait dit M. Thenard il prit des vinsen bouteille, en chaufja une partie à 75° et laissa l'autre à l'état naturel... Au retour les vins non chauffés (qui étaient restés en France et non expédiés avec les bouteilles chauffées, comme le dit par erreur M. Thenard) étaient plus ou moins allérés; les autres, aw contraire, n'élaient en rien modifiés (2). » C’est une erreur. Les ras) chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauftés n’avaient éprouvé aucune altération; ils avaient conservé leur verdeur primitive, sans contracter aucune maladie. Par son expérience, Apper n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre Je ! A des maladies des vins. C'est, du reste, ce que“ . de Vergnétte lui-même a reconnu : « M. Pasteur, dit-il, a fait remarquer avec justesse que lindication & Appert était insuffisante, | À puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qualité non chauffés ne. j lui.avaient ou non été malades. » (De VerGnerre. Le vin, 2e édit,, 1869, P- 255.) | Poursuivons l’examen de la Note de M. Thenard, en la mettant en. regard de la critique de M. Balard. « !l y a quinze ou seize ans, dit à M. Thenard, M. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expériences | d’Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les |, vins de Bourgogne, chauffés à ‘5°, ne s'altéraient pas ultérieurement, | l’action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu’en tournant | au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus PRE % qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l'occasion, ê à quelques vins blancs fins. » 1. THENARD (P.). Observations relatives aux procédés de conservation des vins par le | chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 298. — Réponse à « la Note de M. Balard sur la priorité d'invention du chauffage des vins. Zbid., p. 569-570. — | Réponse à une Communication de M. Pasteur (sur la conservation des vins). Zb1d., p. 848. 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Observations relatives aux procédés de conservation des vins | par le chauffage. Ibid,, p. 589-540. — Observations relatives à la réponse faite par M. PRIE à propos de la conservation des vins. Zbid., p. 848-845. 8. Trenarp (P.}. [Réclamation de M. Thenard, au Conseil général de la Côte-d'Or.] Journal d'agriculture pratique, 1869, IT, p. 389-390. Vosr cette Note p. 217-218 du présent volume. (Notes de l'Édition.) T4 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 227 Il n’y a rien de cela du tout dans le travail de M. de Vergnette à 1850, le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé vins chauffés. Nulle part, il n’y est dit qu’il faille borner l’appli- on de la méthode d’Appert aux vins communs. M. de Vergnette tingue, dans ce travail, les vins en deux classes : 1° ceux qui ont santé Dante et qui se conservent naturellement sans Re tLon uve. Les premiers sont hors de PRE se conservent urellement ; les seconds s’altèrent selon lui, et bien plus, séance ante, par le chauffage d’un échantillon; 11 N’Y AVAIT DONG POUR DE VERGNETTE AUCUNE SORTE DE VIN A LAQUELLE ON DÜT APPLIQUER LE AUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION. Aussi le Mémoire dont je parle ‘termine par ces mots : EN RÉSUMÉ, POUR Nous IL NEST QU'UNE rent puisqu'il se TER à dire : J'ai aussi lue au vin ce ’'Appert avait fait pour les moûts. Au reste, le savant défenseur de M. de Vergnette ne s’est pas assez oc Ipé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une Note ‘présentée à l’Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime insi 14 | € Voyons maintenant d’abord ce que deviennent les vins qui ont été soumis au procédé Appert.. La plupart des vins de table, ceux de la euxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer. … « Mais les vins qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins G communs de la troisième catégorie, tant ils se décolorent, deviennent secs et acides (!). » _ Et M. Thenard dit de M. de Vergnette : « J/ borna l'application de la méthode d’Appert aux vins communs devant être placés dans des condi- © Vercenerre-Lamorre (A. de). Conservation des vins par l'emploi de la chaleur. Comptes … rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 596-602. (Note de l'Édition.) 228 ŒUVRES DE PASTEUR tions très défavorables. » C’est exactement le contraire que proclame | M. de Vergnette. 4 M. Thenard dit ensuite : « La question en était là, quand vation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 75°; mais moins de deux ans après (lisez : trois semaines), ef sans connaître le brevet à Pasteur, qui n’était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta à À l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un Chauf- fage préalable variant entre 42 et 5%, qui n’altérait pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chaufjés | à 75 ().» | ie "4 Tout cela est encore erroné et incomplet. D’une part, le travail auquel M. Thenard fait allusion est postérieur de trois semaines à la M prise de date de mes résultats, le 11 avril 1865, et par conséquent il ne ‘4 peut primer le mien; d'autre part, voici textuellement la fin de cette Communication de M. de Vergnette du 1° mai 1865 : | « À défaüt d’une étuve... on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au. moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu’à ce moment restés dans … la cave. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais M cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront . transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et. les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés | comme de coutume jusqu’à ce qu’on les livre à la consommation (?). » C’est à défaut d’une étuve à 50° que M. de Vergnette conseille l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la tempé- 4 rature d’un grenier en été, surtout en Bourgogne, n’atteint jamais 50° … dans un tas de bouteilles empilées, pas même 40°. Pourquoi donc M. Thenard omet-il de dire que M. de Vergnette chauffe les vins PENDANT DEUX Mois dans un grenier ou dans une étuve » à 50°? Moi, je les porte, ne fût-ce qu’une minute, à 60°. Les deux . procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le Ë mien a précédé l’autre? Mais il y a plus; mon procédé est d’une appli- | cation facile et sûre; non seulement il conserve les vins les plus fins comme les plus communs, il permet en outre leur vieillissement et leur amélioration dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire À 1. THENARD (P.). Journal d'agriculture pratique, 1869, II, p. 389-390 et p. 217-218 du présent volume. 2. VeRGNETTE-LAMOTTE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l’amélio- ne des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 895-899. SEE de l'Edition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 229 | À e tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par e exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52°, Ce procédé n’a jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d’une ière suivie aux vins fins de la Bourgogne. Il leur enlèverait plétement leurs qualités les plus précieuses et les rendrait malades la plupart. -Moïci unè dernière citation empruntée à la Note de M. Thenard : Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites “température; si bien que, de 75 à 65°, il est arrivé à 55°; c’est-à-dire “il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette- motte, et que, pour peu qu’il tombe encore de 3, il les confirmera tout ait (1). » Tout cela encore est erroné; l'exposition rapide à la température nima de 60°, que j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins fins ou communs, excepté aux vins très liquoreux qui ont peu fermenté. est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des tempé- atures inférieures, notamment celle de 55 à 60°, et j'ai reconnu, en flet, que la température de 55° était suffisante et encore c’est à la ondition de tenir les bouteilles couchées. Cette température ne tue _pas complétement les germes du mycoderma aceti, mais, je le répète, température de 50° PENDANT DEUX Mois qui forme le procédé de M. de Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerait les plus mauvais . résultats. En résumé, de toutes les assertions de la Note de M. The- _nard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste _ DÉMONSTRATION EXPÉRIMENTALE DES BONS EFFETS DU CHAUFFAGE +. J'ai hâte d’arriver à la démonstration expérimentale des effets de la 4 | chaleur sur le vin que j'ai indiqués précédemment. É _ Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bou- bone comprenant des échantillons des vins suivants : “4 . N° 12. — Vin de pinot (Beaune 1858), non transvasé avant l'envoi. N° 18. — Vin de pinot (Pomard 1858), non transvasé avant l'envoi. N° 49. — Vin de pinot (Pomard 1862), transvasé avant l'envoi. N° 21. — Vin de _ pinot (Pomard 1863), transvasé avant l’envoi. 1. THENARD BP. Loc. cit. - 2. Voir p. 425-460 du présent volume les documents relatifs à la question de priorité de Fe pren de la méthode du chauffage pour conserver les vins. (Notes de l'Édition.) 230 ŒUVRES DE PASTEUR Après avoir laissé en repos les bouteilles pendant quarante-huit heures, je décante le vin avec un grand soin, à l’aide d’un siphon qui 4 débite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seulement 4 où 2 centimètres cubes de liquide. J’agite alors la bouteille de façon à À délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faible dépôt que lon trouve presque toujours au fond d’une bouteille de vin bien reposée. L'examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question dans la première partie de cet ouvrage, plus ou moins nombreux suivant la nature du vin, mais présents partout. Cette observation prouve que les vins dont il s’agit renferment dans leur | intérieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la déboucher une bouteille de chaque sorte de vin, vers 60°, puis, après le refroidis- 1 sement, je place ces bouteilles à côté d’autres bouteilles non chauffées du même vin, et je les abandonne dans une cave dont la température varie en été de 13 à 17°. L’examen des bouteilles était fait tous les. quinze jours, sans les déboucher, en élevant la bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre l'œil et la lumière, afin de constater s’il se formait un dépôt. En moins de six semaines, particu- lièrement pour le n° 21, il était visible qu’un dépôt flottant commençait à$e former, et il a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujour- d’hui si abondant dans toutes les bouteilles qui n’ont pas été chauffées, “ est absolument absent dans toutes celles qui ont été portées à une tem- pérature de 65° environ. A l’heure où j'écris ces lignes (!), les bouteilles qui n’ont pas été chauffées, et pour les quatre sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu'il s’élève à plus de 0,02 et 0,03 en hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l’on agite le vin il est trouble dans toute sa masse. Enfin, le vin est très sensiblement malade, amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, et qui n’a pas éprouvé du tout de dépréciation. Si l’on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont organisés, avec mélange, dans certains cas, d’un peu de matière colo- rante ou colorable oxydée et devenue insoluble par le fait même de cette oxydation. La figure 19 représente le dépôt du vin n° 21, et la figure 36 le dépôt du vin n° 12. Voici d’autres preuves qui s'appliquent particulièrement au déve- loppement des mycoderma vint et aceti. Le 1° mars 1865, je fais chauffer 20 bouteilles bien bouchées d’un vin nouveau du Jura, à une température de 70°, et après refroidis- sement je les laisse debout à côté de 20 autres bouteilles du même vin 1. 1866 (date de la 1re édition des « Études sur le vin »). [Note de l’Édition.] ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 231 n chauffé préalablement. Quinze jours après, il y a dans les goulots toutes les bouteilles non chauffées, à la surface du vin, des fleurs de coderma vini. Aujourd’hui encore, les bouteilles qui avaient été k affées, et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n’ont pas moindre trace de fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange 5 bouteilles de vin chauffé et les abandonner à elles-mêmes, rebou- es avec le méme bouchon, à moitié pleines, sans que le plus souvent ss se couvrent de fleurs. Je n’ai jamais vu de vin de table, grand vin vin commun, qui, dans de telles conditions, ne se couvrit de fleurs ne s’altérât. _ IL n'y a de différence entre les divers vins que dans l’époque plus moins tardive de l’apparition des fleurs, et dans l'espèce des fleurs prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du éveloppement des mycodermes et leur nature dépendent beaucoup de composition du vin. J'en ai donné des exemples et j'en ajouterai d’autres tout à l'heure. On peut également consulter à cet égard les faits que j'ai consignés dans le Mémoire que j'ai inséré dans les Annales “scientifiques de l'École Normale, relatif à la fermentation acétique (!). … J'ai fait suivre ces études d’autres études analogues, dans lesquelles - j'ai reconnu qu'alors même qu’une maladie est en pleine activité dans in vin, l'application de la chaleur l’arrête au point où elle est arrivée. # Enfin, j je m'appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes : Ed vins, si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme on le croyait _ généralement, des modifications particulières; en d’autres termes, si . la couleur du vin, sa limpidité, sa saveur, son bouquet, ne recevraient _pas,. du fait du chauffage préalable, une atteinte qui restreindrait {singulièrement l'utilité de la pratique que j’entrevoyais. - Après bien des épreuves favorables à la pratique du chauffage, et dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, pie pensé que jé devais avoir recours à des courtiers et à des négo- . ciants, très exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de qualités: . M. Hemmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Paris, et ox. Teissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un . commerce de vins considérable, ont mis à me servir dans cette circon- unes une obligeance dont je m’empresse de les remercier publi- | quement. | … Le 26 octobre 1865, ils ont bien voulu, à ma demande, déguster les. _ cinq sortes de vins suivants : 1. Voir p. 23-77 du présent ASS : Mémoire sur la fermentation acétique. (Note de l'Édition.) ÿ g Rs. 4 s 232 ŒUVRES DE PASTEUR I. Vin d’Arbois, bon ordinaire de 1863 : bouteilles chauffées à 759, 4 le 5 avril 1865; bouteilles du même vin non chauffées. II. Vin de coupage acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles chauf- { fées, le 11 juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées. III. Vin du Cher, vieux, acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles « chauffées, le 11 juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non chauftées. IV. Vin de Pomard de 1863, livré par M. Marey-Monge : bouteilles | chauffées à 60°, fin juillet; bouteilles du même vin non chauffées. V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le propriétaire au prix de 5 francs la bouteille : bouteilles chauffées, le 16 mai, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées. Voici l'appréciation écrite et textuelle de ces messieurs : *. Vin d’Arbois. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l’un ni dans l’autre. Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de dépôt dans le vin chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin aussi limpide qu'auparavant. Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. Il commence dans le non chauffé, assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu’on agite la bouteille. Vin de Pomard. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé. La limpidité du vin chauffé est parfaite; pas encore de dépôt du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant, qui, examiné au microscope, montre des fils très longs, d’autres très petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d’amertume qui ne se retrouve que très faiblement dans le vin chauffé. 1} L 4 MALADIE DE L'AMERTUME (Vin DE Beauxe . 1858.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 233 | de Chambertin. — Limpidité très grande et même couleur dans cas. Autant de finesse et de bon goût dans le chauffé que dans chauffé, avec légère maigreur de plus dans le chauffé. mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant \ sera possible par les mêmes personnes, et je m’empresserai ire connaître le résultat (1). L. Hemmet et Teissonnière, frappés de l'importance des résultats naient de constater, voulurent bien me donner le conseil de Q juger de façon qu’ils pussent être portés ultérieurement à la sance du public sous le couvert d’une plus grande autorité de des juges. Je m'empressai de suivre ce coneail pur modeste puis plus de deux ans je m'occupe de l’étude des maladies des ra causes ” des moyens de les prévenir. Mes recherches nomination prochaine d’une Sous-Commission ayant pour mandat mettre en communication avec moi, et de faire un premier 23% ŒUVRES DE PASTEUR Les jeudis 16 et 23 novembre, la Sous-Commission procéda à la dégustation de vingt et une sortes de vins de diverses origines, conservés dans une cave très saine, dont la température varie pendant l’été de 13° à 17° environ. Les bouteilles chauffées et non chauffées avaient toujours été dans les mêmes conditions et placées les unes à côté des autres soigneusement étiquetées. Voici le rapport de la Sous-Commission, composée de : MM. Trissonnière, membre du Conseil municipal de Parisii vice- président de la Commission représentative ; BRAZIER jeune, négociant en vins ; L. CÉLERIER, négociant en vins; CHERRIER, négociant en vins; DELALEU, négociant en vins. RAPPORT DE LA SOUS-COMMISSION 3 CHARGÉE DE CONSTATER LES RÉSULTATS DES EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR SUR LA CONSERVATION DES VINS Par suite de votre décision, la Sous-Commission que vous avez nommée sur le désir exprimé par M. Pasteur, membre de l'Institut, dans sa lettre du 28 octobre 1865, s’est rendue, les 16 et 23 novembre : à l’École Normale, à l'effet de constater par la dégustation les résultats obtenus par ce savant, qui s'occupe d’une manière toute péri des maladies des vins et de leurs causes. td APPRÉCIATION, PAR LA DÉGUSTATION, DES ÉCHANTILLONS SOUMIS À LA SOUS-COMMISSION. I. — Vin ROUGE EN VIDANGE (1/2 DE LA BOUTEILLE) DEPUIS CINQ MOIS. (Coupage de vin au litre vendu dans Paris.) Le vin non chauffé est couvert de fleurs, trouble, d’un goût défectueux. | Le vin chauffé est limpide, d’une couleur brique, a un goût de rancio très avancé, mais n’est pas aigre. Il y a à sa surface une pelli- ÉTUDES SUR3LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 235 les parois un abondant dépôt adhérent. IL. — Vin DE LA VENTE AU LITRE DANS Paris. (Bouteilles debout depuis le mois de mars.) Le vin non chauffé est couvert de "HER Ia déposé sans que 1 cependant son goût ait subi d’altération sensible. III. — Vin DE Lie. (Bouteilles debout depuis le 11 juin.) - Le vin non chauffé est supérieur en goûte Sa couleur est plus vive. Le dépôt plus apparent au fond de la bouteille. > Le vin chauffé a un goût de chauffé très léger, une teinte plus _ vieille. C’est un vin plus avancé. Le dépôt au fond de la bouteille est _ insignifiant. Le Hd IV. — Vin pe Cuinox, 1864. (Bouteilles debout depuis Je 11 juin.) 1 Levin chauffé est parfaitement conservé. Sa limpidité est parfaite. _ Le goût n’a subi aucune variation par l’action de la chaleur. Résultat _ excellent. ; Le vin non chaufté est presque décomposé. Il y a un grand dépôt 4 au fond de la bouteille. Le goût du vin est fermenté et amer. V. — Vix pu CHer, 1863. (Bouteilles debout depuis le 11 juin.) MR ns AT he té ii, | Même résultat que pour le précédent. Le vin chauffé a gagné en .… couleur. Son goût s’est aminci, mais il est bon. Le vin est resté limpide. 4 Il n’y a pas de dépôt au fond de la bouteille. _ Le vin non chauffé a perdu de la couleur. Son goût malade est ; “resté le même qu'au moment de la mise en bouteille. Il y a un fort _ dépôt. ÿ VI. — Vin Gris. VIN FAÇON TAveL. (Bouteilles debout.) Il n’y a pas de fleurs, ni sur le vin chauffé, ni sur le vin non chauffé. Le vin chauffé est trouble, mais sans dépôt au fond de la bouteille. Son goût est défectueux. 236 ŒUVRES DE PASTEUR Le vin non chauffé est très limpide. Il a légèrement déposé. Il est de bon goût. Nora. Cette sorte de vin ayant déjà subi une préparation, et sa couleur n'étant pas entièrement naturelle, il n’y a peut-être pas lieu de s'étonner du résultat. (Note de la Commission.) VII. — Vin DE MONTAGNE, 1864. (Bouteilles debout.) Le vin chauffé est supérieur. Il a plus de couleur et de limpidité, la bouteille non remuée. Il est plus trouble lorsque la bouteille a été agitée. Il est bon de goût, a gagné en qualité. Le vin non chauffé est trouble, il s’est altéré et a déposé benucbap: Ce vin, agité, est un peu moins trouble que l’autre. VIII. LU VIN DE MONTAGNE, 1864. (Bouteilles debout.) Dépôt similaire dans le vin chauffé et non chauffé. Le vin chauffé est légèrement trouble. Il a vieilli au goût sans que sa couleur rouge soit détériorée; il est un peu plus maigre au goût. Le vin non chauffé a des fleurs, mais il est bon de goût. IL est supérieur à l’autre malgré les fleurs. IX. — Vin p’ArBois, 1863. (Chauffé le 19 mai. — Bouteilles couchées:) Il n’y a aucun dépôt dans les bouteilles. Les deux vins sont égale- ment bien conservés comme limpidité. Le vin non chauffé est supérieur. : Il a conservé son goût. Le vin chauffé a séché et a perdu de sa finesse. X. — Vin Dp’ArBois, 1859. (Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées.) Il n’y a aucun dépôt ni dans le vin chauffé ni dans celui qui ne l’a pas été. Le résultat est le même que le précédent. Le vin non chauffé est supérieur. Le vin chauffé est plus sec; il a une tendance légère à l’'amertume. XI. — Pomarn, 1863, Marey-Monce. (Chauffé fin juillet.) Le vin non chauffé qui était debout est décomposé. Il est mauvais. Il y a un grand dépôt flottant au fond de la bouteille. La fleur a ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 237 « Le vin chauffé qui était debout comme le précédent est très ue La une jolie couleur de vin vieux. Son goût est bon, mais il a perdu e son velouté. . Le vin non chauffé qui est resté couché a beaucoup déposé; teint pas bon. Il a la couleur brique et est louche. 1 Le vin chauffé qui est resté couché est très limpide. Il a une jolie | couleur. C’est un vin très sain. Il a le goût plein, velouté, et n’a subi _ aucune altération. XII. — Pomarn, 1848, Marey-Moxce. (Bouteilles couchées.) À . Le vin non chauffé est légèrement trouble et amer. Il a beaucoup # FA C’est un vin malade. . Le vin chauffé a légèrement déposé. Il a le goût vieux, très vieux, _ mais sans amertume. Il est très limpide et très bon comparativement _ au précédent. XIII. — Pomarp, 1858, VERGNETTE-LAMOTTE. (Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées.) _ Le vin non chauffé est assez bon, a un grand dépôt, et il est plus ._ léger en couleur que le vin chauffé. Vin malade. 4 _ Le vin chauffé est excellent, incomparablement meilleur que le précédent, n'a pas du tout déposé, et donne une idée du vin dt il _est le meilleur. 4 # XIV. — VoLnay, 1858, PREMIÈRE CUVÉE. (Chauffé le 9 mai. — Bouteilles couchées.) A la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l’a pas été, les opinions sont d’abord partagées. Le vin non chauffé est cependant trouvé supérieur parce qu’on … trouve au vin chauffé un goût de cuit. Il n’y a aucun dépôt dans les bouteilles. Nora. Il est essentiel de noter que, pour toutes les dégustations précédentes, les dégustateurs savaient à l’avance qu'ils avaient affaire à du vin chauffé ou à du vin non chauffé. Pour toutes les dégustations suivantes, ils l'ont ignoré ; M. Pasteur écrivait au fur ét à mesure, et avant la dégustation, la nature du vin, sur un papier qui a été ensuite _ confronté avec les résultats des dégustations. Celles-ci étaient également consignées par écrit au fur et à mesure qu'elles avaient lieu. (Vote de la Commission.) 238 . ŒUVRES DE PASTEUR XV. — VIN DE LA VENTE AU LITRE DANS PARIS (CACHET JAUNE). (Chauffé le 14 mars. — Bouteilles couchées.) Le vin non chauffé est aigre et amer. Il y a au fond de la bouteille ï un fort dépôt. Il a perdu un peu en couleur. Le vin chauffé est bon, sans dépôt au fond de la bouteille et il a À conservé sa couleur. XVI. — Vin DE BOURGOGNE (SANS AUTRE INDICATION D ORIGINE). (Chauffé depuis plusieurs mois. — Bouteilles couchées.) Trois dégustateurs contre un trouvent au vin non chauffé une supériorité incontestable sous le rapport du développement du bou- quet. Le vin est limpide. Il a le goût de vin très vieux, qu’il est en effet. Les trois dégustateurs trouvent le vin chauffé inférieur en ce sens que le bouquet se dégage moins. Ce vin est également très limpide. IH paraît plus sec. .XVIT. — Vin pe Nuits, 1861, PREMIÈRE CUVÉE. . (Chauffé le 22 mai. — Bouteilles couchées.) Le vin chauffé a une nuance de plus que le non chauffé. Il est. parfaitement conservé, incontestablement supérieur au non chauffé, qui a une tendance assez prononcée à l’amertume. Fort dépôt dans le vin non chauffé, pas du tout dans le vin chauffé. XVII. -— Vin p'Angois, 1859 (c’Esr LE vin N° X). (Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées.) Les avis sur la supériorité sont partagés. Le vin chauffé est légè- rement moins nuancé que le vin non chauffé. XIX. — VIN DE MONTAGNE, (Chauffé dans les premiers jours de juin. — Bouteilles debout.) Différence imperceptible pour le goût entre le vin chauflé et le vin non chauffé. Le vin chauffé a une teinte légèrement plus foncée. Limpi- dité parfaite dans les deux vins. Pas de dépôt sensible ni dans Pun ni dans l’autre. XX. — Vin DE Nurrs, 1858, Gamay. Le vin chauffé est supérieur. Il est beaucoup meilleur et a une teinte légèrement moins prononcée. œ- ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 239 LA XXI. — VIN DE COUPAGE. (Chauffé en mai. — Bouteilles couchées.) … Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. Trois dégustateurs contre un préfèrent Le vin chauffé. Tous les vins chauffés dont il est question ci-dessus ont été portés “à des températures qui, pour les diverses sortes de vins, ont varié É de 50 à 70 ou 75°. Le compte rendu ii dégustations qui précèdent a démontré à la | Commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de main- tenir limpide le vin qui s’y trouve soumis, et de lui conserver généra- Bement son goût et sa couleur. Toutefois la Commission a remarqué pie lopération du chauffage produisait sur les vins communs prove- … nant de mélanges un léger amaigrissement et un faible goût de cuit (!) 4 qui se reproduit dans quelques vins de montagne. É En résulte-t-il que l’on puisse dire à la dégustation, sans que l’on _ fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne “a a été, ne le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu il n’y a qu'une nuance de goût imperceptible. En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le | temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu’ils ont com- | parés, les membres de la Commission ont constaté que cette opération _ prévient surtout les maladies qui sont les causes de l’altération des _ vins, et qu’elle peut même les guérir. En ce qui concerne les diffé- rences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient ï restés sains, il faut convenir qu’elles sont si faibles qu’elles échappe- raient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être. les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n’est te sans avoir une très grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s’y sont trompés eux-mêmes. _ La Commission pense que, pour apprécier d’une manière définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi qu’il en a _ exprimé le désir à la Commission, de procéder à la dégustation ulté- . rieure des vins précédents, qui n’ont encore que quelques mois depuis É l'époque du chauffage. | 1. La Commission croit utile de faire remarquer que le mot cuit, dont elle s’est servi pour exprimer le goût particulier qu'elle a signalé sur quelques vins chauffés, ne rend peut-être pas | d'une façon bien précise l’idée qu’elle a voulu exprimer. Il aurait peut-être mieux valu dire le goùt de chauffé, mais en excluant toutefois l’idée du E ce de fumée ou de brûlé, qu’entraine avec lui le mot de chauffé. 210 ŒUVRES DE PASTEUR Nous ne saurions trop faire l’éloge du procédé de M. Pasteur. IHM nous paraît pratique en ce qui concerne son application aux vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d’autant moins qu'il s’appliquerait à de plus grandes quantités. Les membres de la Sous-Commission, Signé TEISSONNIÈRE, CÉLERIER, BRAZIER, CHERRIER, DELALEU. OBSERVATIONS AU SUJET DU RAPPORT PRÉCÉDENT. Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur la nature des vins qui ont été examinés par la Commission et sur la véritable signification des jugements qu’elle a formulés. Je ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la Commission tous les vins que j'avais mis à l’épreuve, au moins tous ceux dont il me restait des échantillons, sans distinction des conditions plus ou moins favorables de la pratique de l’opération. Ainsi, à l’origine, je chauffais le vin jusqu’à 75°. Peu à peu j'ai diminué la température en m'’assurant, par exemple, que l’on pouvait même descendre à 50 ou 55°, et peut-être un peu au-dessous de 50°. Or, il n’est pas douteux que, si la température de 50 à 55° est suffisante pour tuer les germes des parasites, elle sera moins capable d’altérer le vin, son bouquet, sa couleur, etc... qu'une température de 70 à 75°. D'ailleurs la question d'économie conseille l’emploi de la température la plus basse possible (2). 1. Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j'ai lu, dans les Comptes rendus de l’Académie des sciences (séance du 12 mars 1866) [LXIT, p. 596-602 : Conservation des vins par l'emploi de la chaleur], une Note de M. de Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m'ont surpris. Je ne relèverai qu'un détail. Il est dit dans cette Note que, depuis le le mai 1865, je me suis rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les vins, parce que, après avoir chauffé le vin à 70° et 75°, j'ai cherché si une température de 60e, de 55°, et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vergnette, du 17 mai 1865, est ainsi résumé par lui, Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 898 [Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] : « On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu’à ce moment restés dans la cave. « Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés, comme de cou- tume, jusqu’à ce qu’on les livre à la consommation. » Quoi de plus naturellement indiqué, que de rechercher si une température de 60°, de 55°, aa alt LES ne ir ET ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 241 ns une cave quelconque, et je m’inquiétais peu du remplissage plus bu moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu’il est préférable ? ‘opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je Wavais soumis à la Commission que des vins traités, si je puis _m'exprimer ainsi, dans les conditions du procédé définitif, son juge- ment aurait pu être encore plus favorable. - Tel qu'ilest, ce jugement est très satisfaisant. 3 En effet, 1° dans aucun cas le vin chauffé n’est devenu malade et mn a offert le moindre dépôt de mauvaise nature ; 2 En laissant de côté le vin 1, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les zon chauffés ont commencé à _s’altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands rus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, VII, XI, XII, XII, AN AVI, XX. … 3° Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort | curieux et très instructif si on le rapproche des remarques dont je | vais l’accompagner. . Je ferai d’abord observer que, pour les vins I, VI, VIII, IX, X, XIV, les membres de la Commission ont donné la préférence aux _ échantillons non chauffés. Mais je m’empresse de dire que l’on se tromperait singulièrement si l’on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vins est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour » ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non | chauffé, la différence de qualité est considérable entre les échantillons . chauffés et ceux qui ne l’ont pas été. Quelquefois même le vin non . chauffé était si malade qu’on avait de la répugnance à le boire, et, dans F tous les cas, après agitation de la bouteille, c’est-à-dire lorsqu'on avait LE 4 ke même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais # _ constaté que la température de 70° avait cette vertu? Il n’y a pas de rapport entre ces expé- . riences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense même que ce dernier procédé serait très propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bour- _ gogne ne prennent jamais une température supérieure à 30 et quelques degrés. M. de Ver- L | gnétte a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, où quelques … personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais c’est sur les tuiles _ qu'elles le placent, et non dans le grenier. F: M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa Note du 1e mai 1865 (*) comme + inspirée ss les résultats de mes recherches sur les maladies des vins. Ds Vamensrrs-Lauorre (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l’amélioration du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4er mai 1865, LX, 895-899. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 16 242 ŒUVRES DE PASTEUR disséminé le dépôt flottant dans toute la masse, le vin était très sensi- blement trouble. Au contraire, la différence des échantillons dans les. six sortes dont je viens de parler était si faible, qu’en ce qui me concerne il m'était impossible de l’apprécier, et que beaucoup de per- sonnes donnaient la préférence aux échantillons chauffés, contrai- rement à l'avis des membres de la Commission. D'ailleurs il faut prendre l'expression des différences constatées dans le re dans le résumé général qui le termine. « En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l’on puisse dire à la dégustation, sans que l’on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l’a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu il n’y a qu'une nuance de goût imper- ceptible. » Et plus loin : « En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu’elles sont si faibles qu’elles échapperaient aux neuf dixièmes des consom- mateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu’assu- rément l'imagination n’est pas sans avoir une très grande influence sur la dégustation, puisqu'ils (les membres de la Commission) s’y sont trompés eux-mêmes. » Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette influence de l'imagination sur la dégustation. J’ai dit en commençant que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et 23 novembre 1865. Or, habitué que j'étais à faire déguster les échantillons des vins chauffés et non chauffés par des personnes du monde, et à recueillir des indications presque toujours plus favorables au vin chauffé qu’au vin non chauffé, je fus surpris de voir que les membres de la Com- mission avaient donné plusieurs fois, dans leur première réunion, une préférence au vin non chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne s'était pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins qui vieillissent en s’améliorant progressivement. Dès lors, jé pensai qu’il avait pu exister a priori dans l'esprit du plus grand nombre des membres de la Commission une certaine prévention contre l’opé- ration du chauffage, prévention de laquelle serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur première réunion. | Je proposai donc à la Commission, au commencement de sa deuxième séance du 23 novembre, de vouloir bien me permettre de ne plus lui indiquer par avance, comme je l’avais fait dans la première LA ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 243 s de chacun de ses membres. pmmission, qui n'avait comme moi que le désir de connaître la mpressa de se ranger à cet avis. Or, nous voyons par les termes nmission sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non . Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVIII, XIX et XXI. 1 y a plus. Il est à remarquer que le vin XVIII était préci- le vin X de la première séance. Mrs mes cette première séance, st ce même vin d’Arbois y avait été dégusté le 26 octobre par amet et Teissonnière, et pour lequel la préférence avait été au contraire, ce jour-là, à l'échantillon chauffé. , voulant m’assurer par une épreuve péremptoire de l’influence ination sur la constatation de ces nuances de goût dont nous tre des vins de qualités presque identiques, j’ai usé, à l’égard ommission, d’une petite supercherie qu’elle a bien voulu me er, et à laquelle elle a pris soin elle-même de faire allusion mmission venait d’être habituée à constater des différences, ou grandes, entre les deux échantillons que j'offrais simulta- à chacun de ses membres. Il était dès lors facile de prévoir : _son insu, je la priais de déguster comparativement deux ons tout à fait identiques, mais qu elle croirait rente: L née, sans avoir rien dit ni rien fait qui pût éveiller des cons, je remis entre les mains de chacun des membres de la mission, dans des verres séparés, le même vin, sortant immédia- e. la même Puel. Or, chacun des membres accusa une diffé- His d’appréciation que l’on a és à admettre lorsqu'on n’en a oi-même prete les effets. ÿ en juge par DONS où j'étais 24% ŒUVRES DE PASTEUR Le vin n° I du rapport mérite une mention spéciale. Il s’agit d'üt vin rouge très ordinaire, d’un de ces vins appelés vins de coupage d commerce de vins en détail dans Paris. : Le 3 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin | d’autres vins analogues, les uns non chauffés et les autres qui avaien été chauffés préalablement de 50 à 55°, et plusieurs même un pe@ au-dessous de 50°. La vidange était à moitié de la bouteille: Or, L 16 novembre 1865, j'ai pu soumettre à la Commission une série couples de bouteilles dont les chauffées n’offraient pas la moïnd# altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qu n'avaient pas été chauffées était couvert de fleurs, généralement & couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance di préférence au mycoderma vini. Le vin y était, pour ainsi dire, no) potable et décomposé. Au contraire, comme le constate le rapport, le: échantillons qui avaient été chauffés et qui s’étaient conservés n’avaien pas de fleurs, n'étaient pas aigres, étaient très limpides, d’une bel L couleur brique, et avaient un goût de rancio très appréciable. ÿ matière colorante, devenue insoluble par l’oxygène de l’air, s’étai déposée sur les parois en couche adhérente, que l’on pouvait détaché en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée, absolu ment comme il arrive pour les vins en bouteilles très âgés et hie conservés. Il aurait peut-être fallu quinze et vingt années d'âge ce même vin pour prendre en bouteille l’état de vin vieux qu’il ave contracté ici dans l'intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qu a été porté à la température de 50 à 60° est devenu si robuste, qui point les résultats, parce qu’ils sont absolument du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l'autorité que lui donne d’ailleurs le rapport des membres de la Commission du commerce des vins dans Paris. : Si l’on veut se rendre compte des diverses circonstances que pré sentent les expériences dont je parle, il faut se reporter à celles qui . j'ai faites pour montrer l’inanité des observations invoquées à l’appu de la doctrine des générations spontanées. Les germes des végétation® propres à l’infusion organique acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à un volume limité d’air, comme il arrive lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s’altérer que par la propagation des germes tenus en suspension dans ce volumt d'air, et si ce volume d’air n’en contient pas de la nature de ceux q L peuvent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument inta@ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 245 soumis seulement à l’action chimique directe de l’oxygène de l’air. est précisément ce qui arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin ai a été chauffé, mis ensuite en vidange, n’éprouve pas la moindre idification, alors même qu’on l xp pendant des mois entiers dans » étuve de 30 à 35°. on nature de ce genre d'expériences et l'intérêt qu’elles présentent ans Pétude du vin n'échapperont à personne. On n’avait pas eu core l'occasion de voir du vin exposé au contact de l'air pendant un mps très long sans qu'il éprouvât d’altération. Les expériences dont viens de parler réalisent ces conditions toutes particulières, et elles ont très instructives, parce qu'elles nous apprennent que le vin ieillit alors outre mesure en très peu de temps, et qu’il prend, autant ue sa composition le lui permet, les qualités des vins estimés du nidi de la France et de l'Espagne. J’espère que la connaissance de ce tit deviendra la source d applications utiles. II me reste à faire connaître la nature des dépôts qui se sont rmés dans les vins ; dont il est question dans le rapport de la Com- ission. . La figure 35 représente le dépôt adhérent de l’échantillon de vin Lee n° I, conservé en vidange sans autre modification que celle [ua déterminée l'oxygène de l’air. On voit que ce dépôt est en feuillets ranslucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, namelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque e vin dépose et vieillit sans éprouver d’altération. _ La figure 37 représente le dépôt du vin n° V, non chauffé. (Vin du Zher.) Ce vin avait été mis en bouteilles le 10 juin 1865. Le 11 juin, noïtié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s’étaient bien ‘onservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n'avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un “lépôt considérable de 0",01 de hauteur environ, dépôt flottant et “Presque entièrement organisé, comme l'indique la figure. Ce dépôt était formé de filaments de deux diamètres, tous très longs, ressem- blant à des paquets dé filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils luants du fond de la bouteille, effet que l’on remarque assez souvent (‘dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enche- “vétrés les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parait de la maladie de l’amer ? Je EE —— di EE mm TRE Ke Le dépôt du vin de Chinon, n° IV, était pareil à celui-ci. _ La figure 38 représente le dépôt d’une des bouteilles non chauffées u vin de Pomard, Marey-Monge, de 1863, n° XI. Ce vin m'a été envoyé à 246 ŒUVRES DE PASTEUR dité sis Il y en it 200 boutéilisét Cent ont été chauffé L cent autres ont été laissées telles qu’elles avaient été expédiées Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s’est développé dans toutes 18h bouteilles non chauffées. Présentement (janvier 1866) il n’en est pe une seule’ qui ne renferme plus de 50 à 60 centimètres cubes d'un À dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or, il n’y a pas une seule de bouteilles chauffées qui montre le moindre dépôt flottant, et le vin m paraît être meilleur qu’au moment où je l'ai reçu. Il a donc vieil dans de bonnes conditions depuis cinq ou six mois, ainsi be I constate d’ailleurs le rapport même des experts. 1 Parmi les bouteilles chauffées et non chauffées, plusieurs des del sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans lintervalle « quelques semaines, le mycoderma aceti, sans mélange de mycoder mn vini, s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bot teilles non chauffées, de telle sorte que le vin de ces bouteilles : éprouvé deux maladies simultanément, celle de l’acescence et celle d l’'amertume. Aussi les experts ont-ils trouvé que ce vin des bouts debout non chauffées était décomposé. | Il faut remarquer ici que le ferment de l’amer s’est multiplié, dar ces bouteilles debout, avec la même facilité que dans les out couchées. Or, il est évident, si l’on se reporte aux résultats des expé riences de mon Mémoire sur la fermentation acétique, que tout l'oxy- gène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des bouchon et qui venait alimenter le mycoderma aceti était absorbé par ce pa a site, et que le ferment de l’amer, développé au fond de la bouteille, vécu absolument à l’abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme, par une preuve sans réplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns des parasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu’à l'origine de mess recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j'eu l’idée de recourir à l’emploi de substances avides d’oxygène pouf m'opposer au développement des germes de ces parasites. Je suis très porté à croire que l’acide sulfureux agit de deux manières sur le déve: loppement des êtres inférieurs, non seulement comme substance désoxydante, mais aussi comme substance antiseptique odorante. Je ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement et physiologiquement pour la vie d’un être inférieur la qualité de substance odorante; mais il est certain qu’il y a très souvent dans le fait d’avoir de l’odeur uné vertu antiseptique propre. En d’autres termes, si l’acide sulfureux, sans rien perdre de son affinité pour l’oxygène, était privé tout à cou » ÉTUDES SUR?LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 247 de volatilité, je crois qu'il n'aurait plus, à beaucoup près, les mêmes « qualités antiseptiques (1). Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la figure 38, - que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le dessin de cette figure n'était pas formé par le parasite de l’amer tout à fait pur. Il était associé - à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel . je ne pourrais me prononcer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai examiné les dépôts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment de l’'amertume. La figure 18 représente le dépôt du vin n° XII, vin de Pomard, 1848, « Marey-Monge. Il en a été déjà question ailleurs. Je n’y reviendrai pas. La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n° XVII, vin de Nuits, 1” cuvée de 1861. Ce vin a été mis généreusement à ma « disposition par M. le maire de Nuits. Il était accompagné de la note . suivante, à la date du 17 mai 1865 : « Ce vin est bon et d’un premier > cru, mais d’une année qui ne présente pas grande chance de conserva- « tion. » On voit en effet que, du mois de mai au mois de novembre 1865, ; c’est-à-dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dépôt notable $ s'est formé dans les bouteilles non chauffées, avec tendance prononcée à l'amertume, tandis que le même vin qui a été chauffé s’est très bien conservé, et se trouve aujourd’hui très supérieur au non chauffé, et sans dépôt flottant. En présence de tant de résultats si probants et que je pourrais multiplier, j je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus de la Bourgogne n’adoptent le procédé de conservation que je propose, procédé si facile à appliquer et si peu dispendieux. … Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre dans les grandes villes ne devraient pas être moins empressés. .… Je regrette de n’avoir pas eu l’occasion d’opérer plus souvent sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de production ont été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq _essais sur des vins de divers âges et qualités, que le résultat est tout aussi favorable que sur les vins de l’est et du midi de la France. J'espère d’ailleurs que les essais tentés en ce moment par divers pro- ducteurs de ce pays, sur les indications qu’ils m’ont demandées, sup- pléeront bientôt à l'insuffisance de mes propres recherches. 1. M. Victor Jodin [Études sur quelques propriétés de l'acide formique. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 1179-1181] a communiqué récemment à l’Aca- démie des expériences intéressantes sur l'acide formique, desquelles il résulterait que cet acide ne peut servir d’aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un antiseptique, non par nature, mais parce qu’il est odorant. Je donne cette appréciation pour _ faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés de l’acide sulfureux. 248 ŒUVRES DE PASTEUR L'effet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut ê r apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins di montagne, de coupage, etc. J’ai d’ailleurs obtenu de très bons résultats en opérant sur des vins du Midi purs, non mélangés à d’autres vins} Chaque année les preuves à l’appui de la théorie que je soutiens se sont multipliées : il est superflu de dire que le nombre des appa reils pour le chauffage industriel du vin augmente tous les jours, et« que des milliers d'expériences faites en grand sont venues. attester la justesse de mes vues. | 4 Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai . quelques-uns qui empruntent à l'autorité des personnes qui les ont fournis une valeur toute spéciale. En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions navales, ü adressé au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une“ Commission chargée d'apprécier mon procédé de chauffage au point de | vue pratique (?). | Je cite textuellement : « Première question : Les procédés de chauffage préconisés par M. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ls déci=\ dément assez efficaces pour qu il convienne d’en conseiller, dès main-… tenant, l'application aux vins de campagne, destinés soit aux bâtiments de” la flotte, soit aux colonies ? « Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de Paré: mative, et voici les faits qui ont servi à former l'opinioi de la Commission : « 1° [Ce sont] toutes les expériences faites sur les vins en bouteilles par M. Pasteur et rapportées dans le grand ouvrage qu’il a publié sous le titre. d'Études sur le vin. La Commission a pu vérifier, chez M. Pasteur lui-même, la parfaite exactitude de quelques-unes de ces expériences. Ainsi, en 1863, un riche et savant viticulteur de la Côte-d'Or, M. Marey-Monge, avait” adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur, celui-ei en chauffa la moitié, laissant l’autre moitié à l’état naturel. Une bouteille de chaque tas a été soumise, en mars dernier, à la Commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauflé avait un goût très prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bour- gogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, M. Pasteur fit voir à la Commission le parasite particulier à l’amertume, tel qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La Commission remarqua, | en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux ” deux tiers, close simplement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette | ENS PR NE DA “ads 1. Le texte qui suit jusqu’au chapitre intitulé « Manière de conduire les expériences » (p. 261) ne figure pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ». 2. LappaRENT. Rapport [à S. Exc. le ministre de la marine et des colonies] sur la conser- vation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-188, et dise 1868, bro- je chure de 11 p. in-12. (Notes de l'Édition.) es 0 édité mis 4,2 MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, ETC. | MALADIE DE L'AMERTUME ÉTUDES SUR*LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 249 ‘annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le 3 juin 1865. Le vin, très ordinaire, puisqu'il n'avait coûté que 0 fr. 45 le litre, avait pris L couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, aucun caractère d'acidité ou d'est: Dans les mêmes circonstances, “un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l’aigre en quelques j jours. 4 « 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait usage que our les vins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en £ #4 nd, par des négociants intelligents, sur divers points de la France, otamment à Orléans, Béziers et Nabaanée, Dans la première de ces les, la Commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, . voir fonctionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel a déjà chauffé 3.000 hectolitres de vin environ. Cet appareil consiste en ne barrique de 6 hectolitres, dont un fond a été enlevé et remplacé par une “chaudière en cuivre étamé, terminée par un long tube. Le fond de la chau- _dière, pleine d'eau, est placé sur un fourneau, et c’est l’eau qui transmet sa aleur au vin qui remplit le tonneau. Quand le thermomètre indique la tem- pérature voulue, on cesse le feu et on vide le vin chauffé dans la barrique où _ il doit être conservé. Interrogé sur la valeur du procédé, M. Rossignol a _ répondu que tout ce qu'il pouvait dire, c’est que, depuis qu’il expédiait des | vins soumis au chauffage à ses chonete. il n'avait pas reçu d'eux le moindre - reproche, tandis qu'antérieurement les plaintes étaient assez fréquentes. __ « À Béziers, le chauffage du vin s'exécute sur une grande échelle, chez _ plusieurs propriétaires ou négociants, à l’aide du puissant et ingénieux | appareil inventé par MM. Giret et Vinas. Cet appareil comprend deux organes, l’un appelé le caléfacteur, l'autre le réfrigérant. Le vin, préala- : blement élevé à une hauteur convenable, à l’aide d’une pompe aspirante _et foulante, pénètre dans le réfrigérant, à sa base, s'élève jusqu ‘au sommet . et passe de là dans le caléfacteur, où il est chauffé au bain-marie; ensuite il _ retourne à la partie supérieure du réfrigérant et, en dsidendant, commu- - | mique une partie de sa chaleur au vin froid qui monte et dont il n’est séparé que par une mince paroi. L’un des inventeurs, M. Giret, a fait goûter aux _ membres en mission du vin de sa dernière récolte, qu'il avait fait chauffer, _ parce qu'il menaçait de tourner à l’aigre. Ce vin est encore très potable. Il y a plus, la petite perte qui se fait toujours, lorsqu'on remplit une bou- - teille au robinet, est recueillie dans une baille placée au-dessous de ce 3 robinet. Lorsque la Sous-Commission s’est présentée dans les chais de - M: Giret, le vin contenu dans cette baille représentait la perte d'une semaine. À la dégustation, ce vin a paru, naturellement, plus plat que celui du foudre, mais sans aucune saveur acide. M. Giret déclara que, s’il n’avait . pas été chauffé, il aurait passé au vinaigre en moins de vingt-quatre heures. | Enfin, un négociant de Béziers a eu l’heureuse idée d'acheter tous les vins L qui avaient un commencement de maladie, de couper, pour ainsi dire, _ celle-ci par le chauffage et de mêler ce vin chauffé avec une certaine - quantité de bon vin. On dit qu’il produit, de cette manière, une boisson … très recherchée, et sur laquelle il réalise de fort beaux bénéfices. « Ces faits confirment ceux qui ont été observés dans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particulier, et qui méritent d’être signalés. 250 ŒUVRES DE PASTEUR « À Brest, une Commission spéciale divisa en deux parties une bar- Li rique de 500 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une tempé- rature de 63°. Puis, les deux vins, ayant été introduits dans des barriques bien conditionnées et scellées, furent placés sur le vaisseau le Jean-Bart, et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la Commission, après avoir reconnu l’état parfait de conservation extérieure des deux barriques, constata : « 1° Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette 1 jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux; qu'en um mot il était parfaitement en état d’être délivré de nouveau comme vin de cam- pagne ; « 2° Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, avec une saveur astringente passant à buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter qu'il ne se perdit entièrement. « L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun dans un flacon d’une capacité de 10 litres et qui fut rempli à moitié. Chaque flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un tube en verre à. deux boules, qui mettait l’intérieur du flacon en communication avec l’air extérieur, tout en évitant l'introduction des poussières. Le flacon contenant le vin chnafié fut enfin placé dans la vinaigrerie de Rochefort, où il séjourna pendant quatorze jours. À l’issue de cet intervalle, la Commission ayant constaté que le vin n’avait éprouvé aucune altération, on plaça, à côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s’écouler encore une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contracté une saveur acide très prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours inaltéré! « Enfin, la Commission a fait elle-même une expérience sur + vin chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles, contenant l’une du vin chauffé, l’autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres, et on replaça les bouchons. Au bout de trois jours, un voile très sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n’était encore formé que de fleurs de vin (mycoderma vini), mais qui ne tardèrent pas à dégénérer en fleurs de vinaigre (rrycoderma aceli). Aujourd’hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités, à cause de son contact prolongé avec l’air, n’accuse aucune trace d’acidité et est encore très potable, « De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où l'élévation de la température, l’absence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, de ces qualités re et fortifiantes qu’on doit attendre de cette excellente boisson. » Chaque année depuis cette époque, M. de Lapparent a fait chaufter ses vins à l’aide de son petit appareil (voir plus loin |[p. 294-295] l'article. l'acide ; que ce vin était encore ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 251 _ des appareils à chauffage), et aujourd'hui il se déclare complétement _ satisfait des résultats qu’il obtient. …_. Mais il affirme que les vins de la marine chauffés à Toulon, en 1868, et expédiés aux colonies, tout en se maintenant à l'abri des maladies, -ontcontracté un goût « douceñtre et comme pharmaceutique qui déplaît _ aux équipages ». Ge vin était du vin très commun, fait de mélanges divers, fortement viné ; aussi M. de Lapparent n'hésite pas à regarder cette particularité comme l'effet propre du vinage, car, dit-il, « j'ai envoyé des vins non _ xinés en Cochinchine, qui sont revenus excellents ». | S'il en était ainsi, la pratique du chauffage ne s’appliquerait ; qu'imparfaitement aux vins alcoolisés par le vinage; toutefois il faut ; remarquer qu'une seule expérience est insuffisante pour conclure, et _ que l'appareil à chauffage qui servit aux 8 EE de Toulon ne _ remplissait que très imparfaitement les conditions qu’on doit attendre d’une opération bien faite, comme on le verra dans la description de cet appareil (voir l’article des appareils à chauffage). M. de Lapparent _ était lui-même convaincu de ces inconvénients; mais la nécessité - d'opérer immédiatement sur un nombre considérable d’hectolitres - (50 par heure environ) ne permit pas de recourir à un appareil plus D et c'est donc à l'expérience à prononcer sur ce point. M. Maurial, rédacteur d'articles scientifiques dans le Moniteur ue. très compétent en matière de dégustation de vins, avait tout d’abord combattu mon procédé; je l’ai invité, le 9 juillet 1869, à venir _ apprécier les résultats de mes expériences, et voici en quels termes il décrit ses impressions (!) : | « M. Pasteur m'a conduit dans un sous-sol de l'Ecole Normale, où se trouvent rangés les vins expérimentés et leurs pareils non chauffés; nous avons choisi, d’après les indications recueillies aux légendes écrites sur diverses tablettes accrochées aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes _ de vins qu’on a apportés dans la salle à manger, où devait avoir lieu la __ dégustation. 2% « Nous avons commencé par un vin de Pomard de 1863, récolté par M. Marey-Monge. Il avait été chauffé le 18 juillet 1865, ayant déjà déposé. Le vin chauffé présente une couleur relativement belle et brillante; son _ goût laisse à désirer, mais il est buvable. Le même vin non chauffé est amer, _ de couleur livide; c’est un vin perdu. « Le deuxième vin est du vougeot-Echézeaux antérieur à 1863, sans …_ date plus précise ; il a été chauffé en 1867. Le vin non chauffé a une légère _ pointe d’acidité, un goût prononcé d’amertume, sa couleur est un peu terne. 1. Voir le Moniteur vinicole du 17 juillet 1869. # 44 % 252 ŒUVRES DE PASTEUR Le vin chauffé a une couleur splendide, un bouquet délicieux et très - prononcé ; c’est bien du vrai rubis et quel moelleux! « La troisième dégustation a porté sur les vins de Volnay 1863 et 1864, récoltés par M. X.. Le premier est très remarquable de finesse, de bouquet; c'est bien le délicieux grand cru de la Bourgogne. Le rond a un peu. plus de corps, une nuance en moins de finesse. Le vin chauffé l'emporte, quoique de bien peu, sur le vin non chauffé, par la perfection des qualités, mais surtout pour la franchise et l'intensité de la couleur. « Ici se présente un incident qu'il est très utile de noter. M. Pasteur m'avait dit, avant de goûter le volnay 1863, qu'il ne faisait pas de différence entre le vin chauffé et celui qui ne l’avait pas été. Ayant goûté et comparé, j'ai remarqué que le vin chauffé avait une couleur plus vive, plus foncée, et qu’il était plus moelleux. M. Pasteur a été de cet avis après dégustation. « Mais le côté intéressant de cette contradiction apparente des deux appréciations de l’honorable savant, c’est qu’il n'avait pas comparé ces deux bouteilles du même vin depuis un an, et qu’il est évident que le vin chaufté a conservé toutes ses riches propriétés, tandis que son semblable, non chauffé, en avait perdu quelques-unes. Je crois avoir remarqué, au reste, que l’éminent maître a trouvé des démarcations sur tous les vins goûtés plus accentuées à cette dernière dégustation qu’à celle qui l’a précédée. « Un autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arrivé avec un dépôt très marqué, a été chauffé en janvier 1867. L’échantillon qui a été chauffé ne s’est pas bien rétabli sous le rapport du goût ; mais il a conservé une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauffé a une couleur terne et un goût aigrelet. « Un vin de gamay, de la Côte-d'Or, de 1858, chauffé en juillet 1865, a conservé toutes ses qualités ; corsé et de franc goût. Ce vin non chauffé est très âcre et un peu terne. « Voilà tous les vins de Bourgogne que nous avons appréciés. Je n'hésite pas à déclarer que l’expérience me semble héroïquement concluante en faveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les effets de cette pratique, c'était l’altération des principes vitaux, garantie de la perfecti- bilité dans les vins. Je craignais que ce précieux liquide fût réduit à l’état de momie, et qu’il n’arrivât guère au delà de l’état dans lequel l'opération du chauffage le laissait. « Pleinement rassuré aujourd’hui à cet égard, je suis convaincu qu’appliqué comme moyen préventif, le chauffage des vins peut rendre les plus grands services à la Bourgogne. C’est dans ce procédé que les Bour- guignons trouveront la solidité nécessaire à leurs excellents vins pour leur transport dans tous les pays étrangers. Les effets généraux les plus tranchés que le chauffage opère sur les vins que je viens d’énumérer sont l'intensité de la couleur, la limpidité, le brillant, le moelleux et la conservation à l’abri de toute balon- » Quelques jours après, le 11 août 1869, MM. les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, se rendant à mon invitation, voulurent bien déguster les vins chauffés et non chauffés que je conserve depuis trois ou quatre années. DT NOR 7 0e ee NUE IN PEUE CE JT ENTRE DRE / CPR 7 "a ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 253 Voici le rapport de la Commission (!) : Étaient présents : MM. Teissonnière, président de la chambre syndicale ; - Célerier, vice-président ; Mathieu, Brazier, Allain. M. Desvignes, négociant en vins, s'était adjoint à la Commission. Étaient en outre présents, mais sans prendre part à la dégustation : — MM. Dumas, sénateur; de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, président de la Commission pour la conservation des vins. Afin d'éviter que le jugement des membres de la Commission ne fût influencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à déguster, soit par des opinions individuelles, on résolut d'adopter les règles suivantes : le vin chauffé et le même vin non chauffé étaient versés, en même quantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant … fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul savait à l’avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le. _ bulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la 4 main droite ou à celui de la main gauche. __ Moïci les résultats de la dégustation pour chaque sorte de vin et le jugement définitif porté par la Commission : Vin récozré pans L’HérauLr, fourni par M. Teissonnière. Chauffage en décembre 1866. Vin DE CHaRENTE (récolte de 1865), _ fourni par M. Durouchoux. Chauffage en décembre 1866. Van De couPAGe, fourni par M. Durou- _ choux. Chauffage en décembre 1866. Vin onpiNaRE, fourni par M. Teis- sonnière. Chauffage en décembre 1866. Majorité de 4 contre 2 pour le vin non chauffé. Unanimité pour le vin chauffé. — Dépôt adhérent dans le vin chauffé, non adhérent dans le vin non chauffé. Unanimité pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires. (Le vin non chauffé ayant un goût de bouchon prononcé, l'expérience est annulée quant à la dégustation.) Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l’autre l’est beaucoup moins. Se CD OS en 1. Ce rapport et les commentaires qui suivent ont fait l'objet d'une Note présentée par Pasteur à l'Académie des sciences, dans la séance du 6 septembre 1869, sous le titre : De la pratique du chauffage pour la conservation et l'amélioration des vins (Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 577-581). Cette Note débute ainsi : « J'ai l'honneur de déposer sur le bureau de l’Académie la copie d’un rapport intitulé : Dégustation des vins chauffés et des mêmes vins non chauffés par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, chez M. Pasteur, le 11 août 1869. » (Note de l'Édition.) 254 ŒUVRES DE PASTEUR Vix orpiNaiRe, de M. Teissonnière. Vin DE coupaGe, fourni par M. An- thoine. Chauffage le 1°° juin 1865. (Les bouteilles étaient debout.) Vin DE coupaGe, de M. Anthoine. Chauffage le 1° juin 1865. (Les bouteilles étaient debout.) Vin n° 21, ne Pomarp (voir page 229), fourni par M. de Vergnette-La- motte. Chauffage en avril 1865. Vin pe Pouaro DE 1861, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 ki- logrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. Vix pe Pomarn DE 1862, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 ki- logrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. Vin DE Vornay DE 1863, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Pro- cédé à à kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1866. Chauffage en décembre 1866. Vix DE Vornay DE 1864, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Pro- cédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1865. Chauffage en décembre 1866. Vin DE Vorxay DE 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en octobre 1866. Chauffage en décembre 1866. Majorité de 5 contre 1 pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires. Unanimité pour le vin chauffé. Le vin non chauffé est amer et décom- posé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. 3 votes pour le vin chauffé et 3 pour le vin non chauffé. — Dépôt adhé- rent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface du vin non chauffé. Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est mieux conservée. _— Dépôt presque nul dans le vin chauffé ; assez considérable dans le ‘| vin non chauflé, et très flottant. Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est bien mieux con- servée. — Dépôt plus considérable dans le vin non chauffé. | Unanimité pour le vin chauffé. La couleur est mieux conservée. — Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents. Unanimité pour le vin chauflé. Ces deux vins sont parfaitement con- servés l’un et l’autre. — Le dépôt est presque nul de part et d’autre. Majorité de 4 voix contre 1 pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dépôt dans le vin chauffé ; le vin non chauffé commence à donner un dépôt, mais qui est encore insignifiant. Ces deux vins sont bien conservés l’un et l’autre. Majorité de 4 voix contre 2 pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement con- servés l’un et l’autre. "À DE Beaune DE 1857, Marey-Monge. hauffage en 1866. pe Vorxay DE 1862, fourni par . Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet 1864. M. Teissonnière. Chauffage en novembre 1866. BLANC p'ArBois. Chauffage en avril 1865. 74 i BLANC D'ARBOIS MALADE, dont on à arrêté la maladie par le chauffage " en décembre 1866. Jleur conservation. BLANC DE Pique-Poue, fourni par ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 255 Majorité de 5 contre 1 pour le vin non chauffé, qui a cependant un léger dépôt, tandis que le vin chauffé n'en a pas. Selon M. Pasteur, le chauffage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, a été fait beaucoup trop tard après la récolte et la mise en bouteilles. Unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de conservation et sans dépôt, tandis que le vin non chauffé est trouble, avec un dépôt abondant. Unanimité pour le vin chauffé, qui n’a qu'un léger dépôt adhérent. — Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt flottant. Majorité de 5 contre 1 pour le vin chauffé. — Le vin non chauffé a un léger dépôt flottant. Unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de l’eau-de-vie. — Le vin non chauffé est au con- traire un peu louche. Unanimité pour le vin chauffé. — Le vin chauffé est limpide; il n’est pas mauvais, mais il n’est pas rede- venu bon. — Le vin non chauffé est trouble et mauvais ; la maladie n’a fait qu'empirer. Conclusions du rapport. _ ILest impossible de nier, en raison de l’exposé qui précède, l'immense sultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue . Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son fficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif : il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. … Tous les vins chauffés sont bons ; il n’y a d’altération ni dans leur goût, ni dans la couleur ; leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consom- 256 nr DE PASTEUR mateurs. Il n’y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute D notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasténi) Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si on l’applique sur de grandes quantités. Je n’ai que peu de mots à ajouter à ce rapport pour en marquer toute l'importance : il acquiert une valeur plus grande, en un sens, que M le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procédé du chauffage a été : soumis à une épreuve de trois ou quatre années, tandis que les vins” dégustés en 1865 par la première Commission ne subissaient que depuis quelques mois les effets du chauffage ("). LÉ Derbi, j'annonçai le résultat de mes expériences sur le chauffage, « personne n’en put nier l'exactitude; mais les uns prétendirent que le développement des parasites était nécessaire, à un certain degré, pour « le.vieillissement des vins ; qu’en conséquence la pratique du chauffage nuirait au développement naturel de leurs qualités; les autres affir- | mèrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot à ils s’altéraient; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait leur parfum et ces qualités exquises qui en font tout le prix. J'ai laissé passer sans réponse ces contradictions téméraires, longuement déve- loppées devant l’Académie (2). Je pressentais toute leur exagération, et | le temps m'était nécessaire comme élément d’un jugement définitif. POSE ET “# Le rapport qu'on vient de lire, émanant des hommes les plus auto- risés dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler. Inaltérabilité du vin, conservation parfaite de sa couleur, limpidité brillante, absence de dépôts ou dépôts adhérents, supériorité constante 1. Dans la Note présentée à l’Académie des sciences, la phrase : « il acquiert... les effets du chauffage » est remplacée par la suivante : « L'Académie se rappellera peut-être qu’en 1864 j'ai démontré que les maladies des vins étaient occasionnées par la présence et le déve- loppement de parasites microscopiques; qu’en 1865 j'ai {reconnu qu’il suffisait de porter le vin à une température de 55° environ *, ne fût-ce que pendant quelques instants, pour détruire la vitalité des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduction. Il résultait évidem- ment de ces faits que, par un chauffage préalable, on peut préserver les vins de toute altération ultérieure. » (Note de l'Édition.) 2. « Un vin vieillit et s'améliore par une influence analogue à celle qui peut le gâter… « La cause qui fait vieillir les vins est une fermentation provoquée pr des organismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit. « Tout le secret de l’art de faire vieillir les vins et de les empêcher de se gâter sera donc, dans l’avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants. » (Bécaame. [Sur la cause qui fait vieillir les vins]. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXI, 1865, p. 411.) « La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France, que leur provenance soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la côte du Rhône, ne résistent pas à ce traitement, au point de vue œnologique; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer… « Maïs des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides. » (bg Verenerte-Lamorre [Conservation des vins par l'emploi de la chaleur]. Ibid., LXII, 1866, p. 599.) [Note de Pasteur.] “ Quand le vin est resté sucré, le chauffage doit être porté à quelques degrés de plus, 600 environ. Ce terme est nécessaire pour tuer le germe du ferment alcoolique. (Note de Pasteur.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 257 lu vin qui a été chauffé sur le même vin qui ne l’a pas été, ALORS MÈME UE LE VIN NON CHAUFFÉ NE S’EST PAS ALTÉRÉ ; grande infériorité du vinage rapport au chauffage pour la conservation du vin : telles sont les talités et les améliorations qui ont été proclamées unanimement par s dégustateurs, et qui assurent : à la pratique du chauffage préalable Dal d’une nouvelle dégustation de vingt-quatre sortes de vin, faite mon laboratoire par les htiie de la Commission syndicale des te chauffage à l'abri de l'air, empêche tue détérioration communs et en général de tous les vins susceptibles de éri avec le temps ; il améliore en outre la qualité de tous les vins, es plus fins. | On connaît la compétence de M. Terrel des Chênes en ce qui rne l’ænologie. Voici comment il s'exprime sur le chauffage du vin, ans une brochure intitulée la Suprématie viticole de la France (?) : _« Le chauffage du vin a toutes mes préférences, et je ne les lui ai ccordées qu'après avoir acquis l'entière conviction de son excellence, D btion basée sur l’étude la plus approfondie et sur les faits les plus rtains et les plus décisifs. 1: La Note présentée à l’Académie des sciences se termine ici par cette phrase : DCE : de terminer cette Note, la reconnaissance m’impose le devoir de rappeler que les o) s dont je viens de présenter les résultats ont été entreprises, à l'origine, sur l’invi- I de l'Empereur. » . Voir p. 375-381 du présent volume : De l’amélioration des vins par le chauffage (Extrait | des Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 août 1872). … 3. Ternez pes CHênes (E.). De la suprématie viticole de la France et des moyens de la 4 consolider. (Communication faite au Congrès agricole de Valence, séance du 29 avril 1870). Lyon, 1870, Impr. A. Vingtrinier, 30 p. in-8°. (Notes de l'Édition.) * ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. e 17 258 ŒUVRES DE PASTEUR « Aucun de vous ne l'ignore : le chauffage est une opération par laquel [ au moyen d'appareils imaginés à cet effet, on élève rapidement les vins : une température donnée, pour les ramener non moins rapidement à le température première, ou peu s’en faut. Quels changements a subis le vi pendant les quelques secondes qu'a duré l'opération? Pas un atom étranger n’a été introduit dans le liquide; pas un atome ne lui a ét soustrait. I} a éprouvé instantanément les effets d’une chaleur que l'on peul faire varier de 50 à 75° C.; rien de plus, rien de moins. Et quels sont ces effets? Les voici : après l’entier refroidissement du vin chauffé, il faut être bon dégustateur pour le distinguer de son pareil non chauffé. « Dans ce cas on constate : « Que le bouquet est plus développé et que le principe de bts exalté ; « Que la couleur est plus franche et plus veloutée ; « Que la verdeur et l’âpreté ont en partie disparu; À « Qu'il y a plus de maturité sans vieillissement. : « En revanche, le vin non chauffé a conservé son goût de fruit que le vin chauffé a perdu en totalité ou en partie. 4 « Enfin, dans les nombreuses dégustations que j'ai provoquées où auxquelles j'ai assisté, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les plus experts conclure Nr « Vraiment la différence est bien Foi de chose. » < « Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu’on a peine à les distinguer, la différence est immense; elle est capitale, décisive ; l’un est devenu inaltérable, c’est le vin chauffé ; l’autre reste exposé à toutes les maladies des vins, c’est celui qui n’a pas àé chauffé. EU « Lorsqu'un tais aussi considérable, aussi extraordinaire est avancé, il faut en administrer la preuve aussitôt. Les preuves? Elles surabondent.…. « Permettez-moi de vous citer les conclusions d’un rapport de la ee agricole de Lombardie, sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffés et htr pareils non chauflés ont été soumis à une épreuve que je San comme plus décisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans une cave : une navigation en mer de cent os jours. Voici Jes conclu-. sions en question : : « Du jugement qui précède résulte ce qui suit : « Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en « parfait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation. | « Les vins chauffés selon le système Pasteur ont tous indistiantements « résisté à la navigation. j « Parmi les qualités qui se sont conservées inaltérées sans préparation | « aucune, les vins chauffés ont été pour la très grande pee trouvés meil- « leurs que ceux non chauffés. « Pour une seule espèce, le vin noir d’Acqui, le vin non chauffé a té « trouvé notablement plus agréable que le vin chauffé. » no à dell a gricoltura. Milan, 24 avril 1869.) ë « Je n’ai pas le détail de ce qui a été fait en ‘Hongrie, mais je sais que | le chauffage n’y a pas donné des résultats moins remarquables, « La force de conservation communiquée aux vins par le chauffage est si L nn ÉTUDES SURLE VINAIGRE ET SUR LE VIN 259 aordinaire, que j'ose à peine vous parler des faits rigoureusement statés ou contrôlés par moi. & Le 12 janvier, j'ai vidé à moitié une bouteille de vin de 1868 chauffé une autre bouteille, extraite de la même pièce, mais non chauffée. Les x ont été exposées en cet état, et débouchées, sur une fenêtre de cave. istées par plusieurs vignerons au bout d’un mois, la première, vin 1: ufé, a été trouvée intacte ; la seconde, vin non chants. était fortement ée. Après deux mois, état parfait do vin dans la première ; décompo- K gr la seconde. Enfin, à une dernière dégustation, peu de jours nt ma venue à Valence, c’est-à-dire après trois mois et demi, le vin lauffé était toujours bon ; l’autre n'existait plus comme vin. _« Un de mes amis, grand négociant en vins et président d’un comice 1 à du mien, a eu la curiosité de pousser un semblable essai jusqu'à orze mois de durée. Il m’affirmait récemment que le vin chauffé n’était s altéré après un aussi long temps, il avait seulement été affaibli par la > d'une partie de son alcool, qui s’évapore, ainsi que vous le savez, ucoup plus rapidement que l’eau. Il n’est donc plus permis d’en douter : le chauffage est le moyen if, d’une efficacité constante et absolue, qui prévient les maladies des Fil assure leur conservation en les améliorant (!). » Voir encore un passage de cet opuscule que je demande la per- ion de citer : Un vigneron californien écrivait, au mois d’août 1869, au Monthly es de New-York : | vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d’une longue ience, du moins elle n’a pas de vieux préjugés à vaincre et n'est en « aucune façon éloignée d’adopter les connaissances nouvelles qui sont _démontrées. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autant de profit que d’avidité, vos grands chimistes du vin, depuis Lavoisier jusqu'à Pasteur. Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie que le président des États-Unis et, s’il était ici, ils le nommeraient à un « grand emploi. _ «€ Aussitôt que je reçus un nlairs de ses Études sur le vin, pour lui rendre honneur, je chauffai 20.000 gallons (910 hectolitres) de vin en un seul lot, selon son procédé ; et tout ce qu’il avait prédit de ses effets fut vérifié. Conformément à ses instructions, les producteurs de vin de Cali- fornie, hardiment et à intervalles réguliers, saturent d’air les moûts pendant la fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation prolongée qui complète promptement la fermentation avec le succès le plus décidé (2). » DA travers les continents et les mers j'adresse mes bien sincères merciments à cet honnête vigneron de Californie, dont je regrette ne pas connaître le nom. 4 TERREL DEs CHÊNES. Loc. cit., p. 22-27. D, Terrez pes CHênes. Loc. cit., tp. 9. (Notes de l'Édition.) 260 ŒUVRES DE PASTEUR Il est beau de voir l'habitant d’un pays où la vigne n’existait pas il y a vingt ans proclamer aujourd’hui que, pour rendre honneur à une découverte française, il a mis en expérience, d’un seul coup, près de. 100.000 litres de vin! Aussi ces hommes marchent à pas de géants | tandis que nous pen timidement un pied devant l’autre, plus occupés souvent à dénigrer qu’à honorer les services rendus. | Nous extrayons encore d’une lettre adressée par M. Terrel des | Chênes au Moniteur vinicole, en décembre 1871, les passages suivants | relatifs aux résultats du chauffage des vins en Hongrie : ! « Tous les producteurs, sans exception, se plaignent des fermentations 1 latentes et successives qu'éprouvent les vins de Tokay, pendant dix ans et. plus après leur confection; fermentations qui amènent inévitablement des | dépôts, obligent à de Het Pas décantations, et enfin déplaisent aux consommateurs et nuisent à la vente. C'était de cas ou jamais d'essayer | d’arrêter ces fermentations par le chauffage. En admettant que la pasteuri-" - sation (car le mot est fait et est devenu allemand depuis plusieurs années), en supposant, dis-je, que la pasteurisation fit perdre au tokay un peu de sa | délicatesse, jamais elle ne lui serait aussi nuisible que ces malheureuses * fermentations. Je choisis, en conséquence, un vin d’un des premiers crus ” de Tokay, du vin de Tallya, 1866, du D’ J. Szabô (1866 est l’une des plus l grandes années de la Hongrie), et je le chauffai à 62° C., exagérant à dessein le degré de la pasteurisation, afin que les effets en fussent plus marqués et plus décisifs. J’avoue que je redoutais un échec, et j'entends par | É là quelques petites pertes, de ce je ne sais quoi de délicat et me" qui. est le caractère éminent du tokay. É « Trois demi-bouteilles furent d’abord décantées et chauffées rois autres furent décantées avec le plus grand soin et gardées à l’état naturel; » les premières marquées II, les secondes marquées I. Un billet indiquant les : marques données au vin pasteurisé et au non pasteurisé fut mis sous enve- . loppe cachetée. Cela fait, pendant les deux jours que le grand œnotherme (!) opéra, dans les caves de M. Franz Schopt, de Pesth, la pasteurisation des vins rouges et blancs en fûts, les échantillons de tokaÿ chauffé et non chauffé furent dégustés par les marchands et les viticulteurs venus pour . assister aux opérations qui avaient lieu sous la surveillance du ministère hongrois de l’agriculture. Chaque dégustateur, après avoir goûté, écrivait, sur un tableau préparé pour cela, s’il donnait la préférence à l’échantillon I ou à l’échantillon IL. La dégustation terminée, on rompit l’enveloppe, et l'on vit alors que la marque IT appartenait à l’exemplaire chauffé. On compta les votants, et les votes exprimés et signés s’il vous plaît, et il se trouva que, 4 sur 39 dégustateurs qui avaient consenti à signer leur opinion, 33 avaient « préféré l’exemplaire IT. Notez que la dégustation avait lieu quatre jours seulement après la pasteurisation, c’est-à-dire au moment où le vin n’était ! pas encore reposé. 15 à nuDA dl dében dii its 1. Nom donné par M. Terrel des Chênes à son appareil de chauffage des vins. (Note de l'Édition.) A L ra ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 261 _ « Le ministère hongrois va publier dans les journaux un compte rendu nos opérations, celle-là comprise. Je vous l’enverrai pour que vous le ez à la disposition des adversaires du chauffage. Permettez-moi d’ajouter L passant que la plupart des vins de Tokay ont 18 à 20 pour 100 d’alcool, qui ne les empêche pas de fermenter, ni de se troubler. Que pourrait re là une addition de... ou... pour 100 d'alcool? » M. Chiozza, grand propriétaire de vignes dans le Frioul autrichien, -a longtemps professé la chimie industrielle à Milan, et qui est mnu dans le monde savant par des travaux de chimie estimés, a nu du chauffage à l’abri de l’air des résultats excellents sur les 1 s du Frioul qui sont généralement très altérables. M. Chiozza se oue beaucoup de l'application de ce procédé pour l’amélioration de vins. En résumé, aujourd’hui l'épreuve est décisive : le procédé du chauf- >, dont je revendique la démonstration expérimentale, est appli- e > aux vins soit en fûts, soit en bouteilles ; il suffit de chauffer ce vi | de 55 à 60° pour qu'il soit désormais à l’abri de toute maladie. - Ce traitement n’altère nullement les qualités précieuses de ce uide, qu'il s’adresse aux vins fins ou aux vins communs; il n’en altère ni la couleur, ni le goût, ni le bouquet, ni les nuances les plus cates du vieillissement, qu’il rend au contraire plus régulier, à tel it que, lors même que le vin non chauffé reste inaltéré, le vin chauffé 1ontre encore, avec le temps, supérieur. _ MANIÈRE DE CONDUIRE LES EXPÉRIENCES h me reste à faire connaître les moyens de chauffage que j'ai tés dans mes expériences. Je les donne à titre de renseignement, l'industrie saurait mieux R fire: Il ne s'agissait pour moi que ait avec une pr facilité et à très peu de frais. On peut le tiquer sur le vin qu’on vient de mettre en bouteilles, et cela est érable (1), ou sur le vin qui est en bouteilles depuis longtemps, qu’il sain ou malade. Seulement, lorsqu'on sera obligé d'opérer sur le qui est depuis longtemps en bouteilles, il sera bon de séparer les pôts en transvasant le vin dans de nouvelles bouteilles, après avoir D 4 Les mots « et cela est préférable » ont été ajoutés à la 2% édition des « Études sur le vin ». (Note de l'Édition.) 262 ŒUVRES DE PASTEUR relevé les anciennes et les avoir laissées debout quarante-huit heures pour donner au dépôt flottant le temps de se rassembler. Je suppose donc que du vin vienne d’être mis en bouteilles. On a. bouché à l'aiguille ou autrement, à la mécanique ou non. On ficelle 1 chaque bouteille, puis on les porte dans un bain-marie. La figure 40 reproduit celui qui m'a servi. Afin de manier plus facilement les” bouteilles, elles étaient placées dans un panier à bouteilles en fer. L’eau doit s'élever jusqu’à la cordeline. Il ne m’est pas arrivé de noyer « complétement les bouteilles. Je ne crois pas qu’il y aurait inconvénient à le faire, pourvu qu'il n’y eût pas de temps d’arrêt ni de refroidis- « P LI LA P P NN N NS sement partiel pendant le chauffage, qui exposerait à faire entrer un peu d’eau dans les bouteilles. Parmi les bouteilles, on en place une pleine d’eau, à la pété infé- rieure de laquelle plonge la boule d’un thermometre. Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 60°, on retire le panier. Il ne faut pas en remettre un autre tout de suite : l’eau trop chaude pourrait faire briser les bouteilles froides. On retire une portion de l’eau chaude et l'on abaisse un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau froide. Mieux encore, on a commencé par chauffer les bouteilles du … deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans retard dans l’eau chaude qui vient de servir, et ainsi de suite. La dilatation du vin pendant son échauffement tend à taire sortir le intl dotés bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, et le vin suinte l LA ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 265 le bouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroi- ment des bouteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les ons pour les renfoncer, on ôte la ficelle et l’on met le vin en cave, ns un cellier quelconque, au rez-de-chaussée ou au premier _ à l'ombre ou au soleil. Il n’y a pas à craindre que ces diverses res de le conserver le rendent malade: elles n'auront d'influence ir son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc. , avec le vin des bouteilles qui auront été chauffées. Les bouteilles ont être conservées debout, jamais il ne s’y formera de fleurs ; > nouvelles expériences m'ont appris que certains vins s’amé- } considérablement quand on laisse les bouteilles debout un convenable, temps qui doit être étudié pour chaque sorte de Quand on laisse l’aération se prolonger à travers les pores du ichon, le vin peut se décolorer plus ou moins complétement et me prendre un goût de cuit. Dans le cas où les bouteilles doivent placées debout, il faut également avoir la précaution de les er au moins à 60° et que, pour toutes, le vin, pendant l’échauf- vienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours es bouteilles sont convenablement remplies au moment de la mise bouteilles. La température de 55°, je l'ai éprouvé plusieurs fois, pas suffisante pour tuer les germes des moisissures répandus sur bouchons, non plus que le mycoderma aceti, qui peut acétifier le si les bouteilles ne sont pas couchées (1). Chauffage du vin en füt. — J'ai pratiqué le chauffage des vins en suivant la disposition qu’indique la figure 41. Le tonneau est _ dans un bain-marie. Le niveau de l’eau est distant de quelques timètres de la bonde, qui est simplement posée sur son ouverture être serrée. L'eau du bain est portée à 80°. L’ébullition donnerait ) de vapeur d’eau et une perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge le vin peut être près de la température de 55 à 60°, on ôte la bonde n plonge un thermomètre, que l’on retire aussitôt après, pour nuer s’il y a lieu. Le vin de dilatation s'écoule par le trou de la de, puisque la bonde n’est pas serrée. Il serait facile de disposer les ses pour ne pas perdre ce vin. 264 ŒUVRES DE PASTEUR Industriellement parlant, ce procédé de chauffage n’est ni bon, ni" pratique. Je ne m'en suis servi que pour constater scientifiquement “ les effets de conservation dus au chauffage, qui ont été très remar- quables (1). : Pour un tonneau de 30 litres, l’eau du bain-marie étant à 70 ou 80°, « il fallait de cinq à six heures pour que le vin arrivât à la température | de 60e, | | Lorsqu'on avait atteint la température voulue, on retirait le tonneau, « N RER Fic. 41. on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la cave ou dans un local quelconque. Le résultat a été excellent comme conservation. J’ai abandonné du mois d’avril au mois de décembre, en plein air, sur une terrasse, du côté du nord, des tonneaux de vins rouge et blanc ainsi préparés; dans aucun d’eux il n’y a eu la moindre acétification, ni fleurs, ni maladies quelconques. Le vin reste très limpide et dépose de la matière colo- rante amorphe suivant les principes que j'ai exposés; mais il est inutile d'opérer des soutirages. Ce genre de dépôt ne nuit pas au vin (2). Lorsqu’on veut déguster le vin et savoir s’il est propre à la consom- mation, il suffit de pratiquer un fausset. Dans les cas où ce vin chauffé en fût a été mis en bouteilles, celles-ci 1. Cet alinéa ne figure pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ». (Note de l'Édition.) ?. Le seul inconvénient grave que j'aie remarqué dans mes essais, et qu’il serait facile, je pense, d'éviter, c'est que le vin a pris plusieurs fois un léger goût de bois. Il aurait fallu laisser séjourner de l’eau chaude dans les tonneaux avant de les chauffer pleins de vin. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 265 m'ont pas paru avoir besoin d’être chauffées de nouveau pour que [e.vin s'y conserve sans altération. Cependant il faut qu’elles soient ichées. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, it elles reçoivent le germe au moment de la mise en bouteilles; ce me peut se trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les chons. Mais je n’ai pas vu se former les parasites filiformes, sans Jute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins | spandus que ceux des mycodermes et se trouvent principalement dans vin naturel. Dans tous les cas, s’il y avait altération, elle ne serait is générale et ne s’appliquerait qu’à quelques bouteilles isolées. “Cependant, je n'aurais pas osé porter un jugement définitif sur la non nécessité d’un nouveau chauffage du vin après la mise en bou- les, lorsqu'il a été chauffé en fût, en me fondant uniquement sur es expériences personnelles trop peu nombreuses. Mais aujourd’hui s centaines d'expériences industrielles ont prononcé : elles ont émontré qu’un nouveau chauffage n’est pas nécessaire (!). . Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauffé en fût est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'étais servi étaient n mauvais état, et que le vin avait éprouvé, pendant son refroidis- - sement et par une fissure, l’action directe et brusque de l’oxygène de air. L'action directe de l’air, pour une certaine proportion d’air, amène fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne en outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'éviter cet inconvénient. 11 me reste à faire connaître un mode de chauffage et d’aération des vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au . commerce des vins de France et d'Algérie dans la fabrication des : vins à di imitation. É Fi Dans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou viné à un à | degré voulu, et additionné, s’il est nécessaire, de vin doux ou de sucre, = . en proportion convenable, pour que le vin ait ultérieurement le degré . de douceur que l’on peut désirer, s’il s’agit d'obtenir des vins plus ou … moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l’oxy- : . gène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer et lui - communique les bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment, à _ l’occasion des expériences en tubes. … Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées à toute sul 1. Dans la 1"° édition, la fin de cet alinéa était remplacée par les lignes suivantes : « Cepen- dant, je n'oserais pas encore porter un jugement définitif sur la non nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût. L'expérience pronon- … cera. Celle qui m’est personnelle n’a peut-être pas une durée suffisante. » (Note de l'Édition.) 266 ŒUVRES DE PASTEUR l’ardeur du soleil, très bien bouchées. La température, surtout dans l'air de ces bonbonnes, est portée à plus de 50°, parce que la chaleur des rayons obscurs s’y accumule rapidement. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient inaltérable. 11 n’y a pas d’acétification possible. En outre, en quelques 1 semaines, il a absorbé l’oxygène et s’est dépouillé complétement. « Alors on débouche le vase sans le remuer, et l’on met le vin qui yest contenu en bouteilles à l’aide d’un siphon. Le vin, très limpide, a pris M les principaux caractères d’un vin très vieux, et se trouve madérisé à un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi dire, inaltérable M et incapable de donner lieu au moindre dépôt. J’ai la confiance qu’en « suivant ces indications, que l’expérience pourra modifier sur quelques “ points, on arrivera à abréger considérablement la fabrication de Cette, en. évitant toute déperdition par consumé ou vidange naturelle des - tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au. soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les « procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d’autres villes. « Cependant c’est à l’expérience de prononcer définitivement sur la . valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi, j’ai préparé en un mois, sans la moindre dépense, du vin jaune, façon Château-Châlons, que lon | aurait mis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en È usage dans le Jura: Depuis que ces lignes ont été écrites, c’est-à-dire depuis la publi cation de la première édition du présent ouvrage, j'ai appris qu'on À avait appliqué en Espagne, sur une grande échelle, les procédés dont | je viens de parler : dans des vases de verre à moitié pleins, on expose _le vin au soleil pendant un ou plusieurs jours, suivant la demande de la couleur. Ces faits m’ont été communiqués en 1869 par M. Florès à Domonte. J'espère que nos négociants du Midi sauront comprendre également toute l’importance d’essais de cette nature sur les diverses sortes de vins qui peuvent s’y prêter avec tant de succès, selon mot. APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE DU VIN (1) Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage … des vins dans l'esprit des praticiens que les récompenses proposées . 1. Article rédigé par M. J. Raulin, docteur ès sciences, ancien élève de l'École Normale. (Note de Pasteur.) Cet article, ajouté à la 2 édition des « Études sur le vin », contient 14 nouvelles figures d'appareils (fig. 48 et fig. 45 à 57). Il renferme, sous forme de éitétions de Pasteur, quelques | É passages qui, dans la 1re édition, faisaient partie du chapitre précédent. (Note de da < à al à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 267 ss Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs eils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société juragement pour l'industrie nationale, dans sa séance du 20 fé- 867. Les termes mêmes de cette décision méritent d’être cités : mix de 3.000 francs pour les meilleurs appareils ou procédés nnant D umen et Fe de sp la conservation mes trouve dans ces procédés un moyen certain | à d’altération, pendant le voyage, les vins qu’il expédie, et de s surer, en D rence, une valeur qu'ils ne sauraient atteindre £ éitiurs lointains. Il est donc du plus haut intérêt, pour beau- up de nos pays vignobles, d’avoir à proximité des caves, ou dans les ave mêmes, un à ei 7 emploi À sNesrdel as permettant de e l’est pas moins d'étudier avec soin une inniition qui it, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opération de nature aux vins, au moment de leur arrivée. e ouvrirait au débit français des conditions spéciales tout à fait s, puisque le vin pourrait se conserver sans altération dans irtements pendant des mois entiers en bouteilles, ou même | plusieurs j jours en vidange. Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l’application de la ur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcoo- cs Plication de l’une ou de l’autre de ces méthodes ou même ‘emploi simultané n’exerçant aucune influence sur le prix des vins, jue la dépense doit s’élever tout au plus à quelques millièmes de valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producteur, a le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s’agit ulement d'appliquer des moyens connus, la Société a dû mesurer la aleur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la ficulté. _« Un prix de 3.000 francs sera accordé à la personne qui aura 268 ŒUVRES DE PASTEUR imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de Me et de conservation des vins (!). » Le chauffage des vins peut s’effectuer, soit sur les vins en fûts, soit sur les vins en bouteilles ; M. Pasteur, dans la première édition de son ouvrage sur le Vin [p. 166}, a insisté sur les avantages pratiques du second mode de chauffage : « Le chauffage du vin après la mise en bouteille, dit M. Pasteur, est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conser-« vation du vin, que je ne comprendrais pas qu'il ne fût pas généra- lement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. À combien de difficultés, d’ennuis, de réclama-* tions de toutes sortes ne s’exposent-ils pas ? Combien de dépenses de. main-d'œuvre et de pertes n’éviteraient-ils pas à eux et à leurs clients? \ Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une faci- lité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnette-Lamotte, Marey-Monge, Boïllot (), 4 et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on“ veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du | commerce des vins dans Paris (3), qui a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais . mis à l'épreuve, et l’on se convaincra de l'immense avantage de la. pratique que je préconise en ce moment. J’ai la conviction qu’elle peut … donner des millions à la France, pour me servir des expressions me | j'ai déjà rappelées d’une des personnes les plus autorisées ous ces. matières, M. de Vergnette(‘). » | Aujourd’hui, ces conseils conservent toute leur autorité. Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s’accroît tous les jours, surtout dans les grandes villes; les vins en bouteilles sont généralement destinés à être conservés longtemps, durée qui accroît pour eux les chances de maladie, enfin les vins conservés long- | temps en bouteilles sont ordinairement les vins de qualité, les plus précieux, ceux auxquels précisément on a le plus d’intérêt à appliquer | le chauffage. | D'ailleurs, et c’est l’opinion très fondée de M. Pasteur, le chauffage des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les condi- tions les plus favorables au succès de cette opération : 1. Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, 2e sér., XIV, 1867, p. 212-218. (Note de l’'Édition.) 2. Voir p. 159, 162-168, 160 du présent volume. 8. Voir p. 234-240 du présent volume. 5 ru 4. Voir p. 863-370 du présent volume la lettre de M. de Vergnette-Lamotte. ] ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 269 me part, en chauffant le vin dans le vase même hermétiquement , où il est conservé ultérieurement, on est certain de tuer abso- t tous les germes et de n’en laisser rentrer aucun : dès lors la vation indéfinie du liquide est assurée. utre part, dans ces conditions, on n’a pas à craindre que quelques du vin soient élevées à une température de beaucoup supé- 60, et le vin, une fois chauffé, est ramené Ne Ptempnt à La % le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que A de son état habituel de ec de eh et on n prévoit que cette ét l’on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté ment à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n’ont été ré 3. que le vieillissement, loin d’être entravé, s’est souvent effectué s régulièrement, que les dépôts se sont mieux formés, que la cou- un ï. qu’il connaît parfaitement, et désireux de maintenir la utation de ses produits. Or, le producteur traite généralement le vin ribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique. . Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à ŒUVRES DE PASTEUR 12 SI ==) « Le bain-marie que représente la figure 40 (page 262) peut êtr | agrandi, mais je crois que le meilleur système, s’il n’offrait pas d’inco n- | vénients cachés (et je n’en soupçonne pas), consisterait dans l'emploi d’une grande cuve à étages de planches percées de trous pour laisser circuler l’eau facilement entre les bouteilles. Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entièrement dans l’eau de la cuve, que l’on échaufferait progressivement avec de la vapeur d’eau arrivant direc… tement dans la cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne vois pas d’inconvénient à noyer les bouteilles complétement s’il y a constamment pression de dedans au dehors, effet inévitable avec unes élévation progressive de la température de l’eau de la cuve. + Pourtant c’est à l'expérience de prononcer. 3 « Un autre système consisterait à chauffer les bouteillel empilées dans un cabinet-étuve, où l’on ferait arriver de la vapeur d’eau, ou de l’air chaud, ou des tuyaux remplis d’eau chaude qui échaufferaient l'air et qu’on distribuerait après des essais préalables de façon à obtenir en tous les points de l’étuve la température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par des bouteilles remplies d’eau avec therRomettee dans l’intérieur et graduations visibles au dehors. 04 « Dans mes premiers essais, je me suis servi d’une étuve à air. chaud. C'était une caisse en bois à trois ou quatre étages ; une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée en dessous par le gaz. « J'ai voulu agrandir cette étuve et lui donner la forme qu ‘indique la figure 42. Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, m’a encore rendu | des services, mais elle avait le désavantage de donner des tempéra- à tures inégales en divers points d’un même plateau. Tandis que cer- taines bouteilles sont portées à 50°, d’autres le sont à 55 ou 60° { (1. La différence de température à divers étages n’a pas beaucoup d’incon- vénients dès qu’on s’est assuré du degré que l’on atteint pour une pression déterminée d’arrivée de gaz. Comme, pour la facilité de la. charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre central et » vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence de température … en divers points d’un même plateau en faisant tourner le système des | plateaux d’un certain angle de demi-heure en demi-heure. « Dans le Midi, on pourrait, je PR se servir d’une étuve chauffée par les rayons du soleil. On sait qu'avec une double ou triple enve- | loppe vitrée on peut facilement porter l’air intérieur à plus de 100. [p: 163-166]. » ÿ M. Hervé Mangon, dans son rapport à la Société d'encouragement, PAL sait" 1. Dans la 1re édition Pasteur a écrit : « 55 ou 56° ». (Note de l'Édition.) À Lol , Fe ne Dee de" OR sd 7 Li ÉTUDES SUR*“LE VINAIGRE ET SUR LE VIN TE 7 } "y EME EL Ti ju - A 1 il 272 ŒUVRES DE PASTEUR sur le prix proposé pour le meilleur appareil à ed du vil s’exprime ainsi (1) : « Le chauffage des vins en bouteilles, appelé probablement à rendre | de grands services pour la conservation des vins fins, s'effectue sans difficulté dans un simple bain-marie, quand on opère en petit. : : .. . . . . . . . . . . « Pour chauffer à peu de frais un grand nombre de bouteïlles par « jour, il conviendrait, sans doute, d'organiser le travail d’une manière continue. Les bouteilles, placées verticalement dans une chaîne à % 5: w godets sans fin, entreraient par une extrémité d’une chaudière longue et assez peu profonde pour ne pas mouiller les bouchons, et sortiraient « par l’autre extrémité après avoir subi l’action de la chaleur. « Rien de plus simple, d’ailleurs, que les dispositions de détail I qui permettraient de réaliser cet arrangement. » Cette idée ingénieuse paraîtrait se prêter facilement aux besoins de l’industrie : on pourrait même faire sortir les bouteilles du côté de la - chaudière où elles entrent, et disposer le foyer sous l’autre extrémité | dela chaudière : les bouteilles qui ont subi l’action de la chaleur se refroidiraient ainsi en cédant leur chaleur à celles qui entrent dans l'appareil. C’est donc le chauffage en bouteilles, le système le plus parfait de | tous, qui doit nous guider dans la recherche des conditions que le # chauffage du vin en tonneaux doit réaliser autant que possible. Ces conditions sont de trois ordres : 1° Garantir le vin contre toute maladie ultérieure ; 2° Ne pas modifier par le chauffage les propriétés naturelles de ce liquide ; 3° Donner à l’appareil à chauffage certaines qualités RONDES que réclame la pratique industrielle. 1° Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes les parties du liquide atteignent au moins 55° pendant quelques instants (et une température plus élevée pour certains vins, voir page 207), afin de tuer les germes de tous les organismes, et il faut éviter autant que possible que les vases ou l’air extérieur introduisent à nouveau des … germes dans le liquide refroidi. 2 Si l’on veut modifier le moins possible les propriétés du vin, on 1. MaxGon (Hervé). Rapport sur le Concours pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. (Prix : 3.000 francs.) Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, > sér., XVII, 1870, p. 422-430. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR°LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 273 doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à une température trop élevée, qu’elles ne dépassent pas 65° en général, t que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit ntenir sur le liquide chaud une pression assez grande ; enfin, et c'est : la condition la plus essentielle, on doit éviter le contact de l’oxygène vec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais surtout pendant que le liquide est encore chaud. Si le vin était soumis | une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que a finesse, que le bouquet du liquide n’en fût altéré. Si la pression qui s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop élevée, certains principes volatils pourraient en se dégageant du liquide “en modifier les propriétés. Si l’on introduisait en grande quantité, par le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on apporterait des modi- fications profondes à sa couleur, à son bouquet, à son vieillissement, | comme M. Pasteur l’a démontré dans la deuxième partie de ce livre, et si l'oxygène agissait sur le vin encore chaud, l'effet serait alors très prononcé, il s’y développerait en particulier un goût de cuit, d'autant plus appréciable et plus durable que la température serait plus élevée. = 3° Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de l’industrie, il 1 faut des appareils d’un usage simple et commode, faciles à construire, à visiter intérieurement et à réparer, qui puissent se monter et se démonter rapidement, qui ne mettent pas le liquide en contact avec un métal attaquable par lui; enfin, toutes choses égales d’ailleurs, on devra . préférer l'appareil qui, pour un même nombre d’hectolitres chauffés à l'heure, sera d’un prix moins élevé, consommera dans le même temps - moins de combustible, exigera moins de main-d'œuvre, et présentera le plus petit volume. La question de volume, pour les grands appareils, a son importance, car le volume est d'ordinaire en rapport avec la capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brûlé, avec . l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l’appareil, avec le poids de l'appareil et, par suite, avec la faculté de le transporter, de le mon- ter, de le démonter, de le réparer, etc., et, dans une certaine mesure, _ avec son prix de revient. - Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré - toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu’à un certain point opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par . divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire . un choix absolu et exclusif; plusieurs se recommandent par des qua- … lités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil » doit être surtout déterminée par les circonstances où l’on se trouve ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. z 18 274 ŒUVRES DE PASTEUR placé et les conditions que l'on tient à réaliser principalement dans le chauffage. A peine est-il besoin de dire qu’on n’a imaginé aucun appareil pour chauffer le vin à feu nu : la haute température à laquelle serait porté le. vin en contact avec le foyer a fait renoncer à ce mode de chauffage, « qui ne remplirait pas les conditions du deuxième genre dont il a été ‘à question plus haut, page 272. Aussi tout appareil à chauffer le vin comprend nécessairement trois À parties (fig. 43) : 1° Une boîte à feu A; 2° Une caisse à vin (3: 3° Une caisse B à liquide (ordinairement de l’eau) destiné à trans- À mettre en la modérant la chaleur de A à C. Quelque variée que soit la forme de ces organes, nous les retrou- 1 | {I D > ' ' Q—> — mme [s] CC œ > (I verons toujours dans les appareils: décrits plus loin, mais avec des modifications très diverses : Tantôt l’eau remplit complétement la boîte B, et le vin contenu dans C reçoit sa chaleur du liquide en mouvemient; tantôt une partie de B est occupée par la vapeur d’eau, qui retombe dans le bain-marie après avoir cédé son calorique au vin. On peut procéder de deux manières pour faire passer le vin dans l'appareil à chauffage : ou bien on remplit tout le vase C de vin froid, qu’on amène graduellement à 60°, et alors on l’envoie, une fois chauffé dans toute sa masse, dans les fûts (et comme cas particulier, nous + : PR, TRES PONT TONI RES A À ON I RC VESTE EE POS ” ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 275 Considérerons le cas où le vase C serait le fût lui-même qui contient le in à chauffer) ; ou bien le vin, arrivant froid dans ce vase d’une manière ontinue, en sort constamment à 60°, avec une vitesse convenable, et e là se rend dans les tonneaux. Mais, dans ce dernier cas, la pratique admet deux manières de procéder : ou bien le vin arrive chaud direc- ement dans les fûts, au sortir de l’appareil, ou bien il passe aupa- ravant dans une boîte D, où il se refroidit en cédant sa chaleur au vin - froid qui arrive dans l'appareil à chauffage par la caisse E. En somme, il existe plusieurs genres d'appareils à chauffage : Sous le rapport du mode de chauffage, on distingue les appareils | où le vin est chaujfé par la vapeur ; ceux où il est chauffé au bain- marie. 1 — Sous le rapport du mode de circulation du vin, on distingue les L etparois à travail intermittent, et les appareils à circulation continue ; _en outre, ces derniers peuvent être munis ou non d’un réfrigérant. pe nt ne paraît pas très empressée d’adopter le chauffage par De peur : sans doute, dans certains cas particuliers, un industriel peut F. trouver commode d'utiliser un générateur à vapeur, de transporter à | distance le calorique d’un foyer fixe, et d’improviser une machine à . chauffer, puissante, qu’il utilise pour d’autres opérations; mais, en _ général, et toujours lorsqu'il s’agit de faire choix d’une machine spé- . ciale à chauffer le vin, l’industrie a raison de préférer le bain-marie à | la vapeur : On doit craindre, en effet, avec la vapeur, que la portion du vin la plus voisine du tuyau d’arrivée de la vapeur ne soit portée à . une température trop élevée, et la finesse du liquide altérée, comme il Enrats résulter de l’expérience. En outre, l’emploi de la vapeur — dans . le cas général — est loin d’être économique : Supposons, en effet, la Lors à eau à demi remplie de liquide, fermée, et chauffant le vin par Æ D de la vapeur sous pression; la température de ce liquide . sera supérieure à 100°. Supposons au contraire le bain-marie complé- . tement plein d’eau, communiquant avec l’atmosphère, et chauffant RE inent le vin par le liquide lui-même ; la température de ce { { _ liquide ne dépassera pas 100°, à condition qu’il circule librement dans l'appareil : or, dans le second cas, l’eau absorbera une plus grande _ portion de la chaleur du foyer que dans le premier. Mais tout le calo- À rique absorbé par l’eau est ensuite transmis au vin. Le chauffage au —._ bain-marie sera donc, toutes choses égales d’ailleurs, et en général, plus . rapide et plus économique que le chauffage par la vapeur. Moins parfaits à bien des égards que les appareils à circulation continue, les appareils intermittents ne sont pas toujours à dédaigner, NE ANR RE DR RER Ar RER A Ep {4 276 ŒUVRES DE PASTEUR là où l'économie d’espace et de combustible est comptée pour peu de chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints: Dans ces conditions, on peut recourir à un genre d’appareil inter- mittent très simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin de forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c’est-à-dire des éléments qui rentrent partout dans la fabrication ordinaire, peuvent ètre ajustés pour composer un appareil intermittent qui sera, on le conçoit, très facile à organiser et très facile à réparer. En outre, ce genre d'appareil n’exige, dans la direction du travail, aucune pré- cision; l’ouvrier n’a qu’à remplir et vider des tonneaux et jeter de temps en temps du charbon dans le fourneau, opérations que le pre- mier ouvrier venu est habitué à faire; il peut même, pendant le chauffage du vin, vaquer à d’autres occupations, sans que l’opération soit compromise : à ces caractères on reconnaît un genre d'appareils capables de rendre de très bons services dans la petite industrie agri- cole, à la campagne, chez le propriétaire. Dans le chauffage des vins, comme dans toutes les opérations industrielles, les appareils à travail continu conviennent principa- lement à la grande industrie : bien que la conduite des appareils à chauffage à circulation continue exige plus de soins et de précision que les appareils intermittents (et dans le cas dont nous parlons ce n’est pas un obstacle réel), ils donneront, étant bien dirigés, de meilleurs résultats au point de vue de la qualité du produit que les appareils intermittents, car dans les premiers le vin subira moins longtemps l’action de la chaleur, sera moins longtemps exposé à l’action de l'oxygène de l’air, pendant qu’il reste à une température élevée : par suite, ses principes seront moins modifiés et la perte de produits volatils sera moindre, les qualités du liquide seront donc moins altérées. D'autre part, considérons deux appareils, l’un intermittent, l’autre continu, de même volume, de structure aussi comparable que possible, de même foyer, c’est-à-dire dépensant à l’heure la même quantité de combustible ; le premier fournira moins d’hectolitres de vin chauffé, en vingt-quatre heures, que le second, car il exige des temps d’arrêts nécessaires pour vider et remplir la cuve ; en outre, sa caisse à vin doit être beaucoup plus volumineuse que celle d’un appareil continu; par compensation, et à égalité de volume total, sa caisse à eau sera moins spacieuse et, par suite, les surfaces de chauffe moins étendues, ce qui diminuera notablement le rendement. D’ailleurs un appareil continu, fournissant par jour le même nombre d’hectolitres de vin qu'un appa- reil intermittent de structure analogue, ne sera pas, on le conçoit, UTC à) to ÉTUDES SUR. LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 277 un prix sensiblement plus élevé, n’exigera pas plus de main-d'œuvre. “En résumé, les appareils continus sont donc préférables au point de e de l’économie. C'est surtout pour les appareils à circulation continue propres à la _ grande industrie que le côté économique acquiert de l'intérêt; le pro- —blème consiste à déterminer le rendement par heure d’un appareil lont les éléments sont connus : il ressort directement du calcul et ne clame pas nécessairement le secours de l'expérience. .… Je traiterai la question dans un cas théorique simple dont se rap- rochent plus ou moins les divers cas de la pratique : on verra faci- lement comment on pourrait diriger les calculs pour chaque appareil, n tenant compte des diverses causes d’erreur que je négligerai, et la —… formule à laquelle je serai conduit donnera, sans être rigoureuse, une ée suffisante de l'influence des divers éléments d’un appareil sur son ndement. Reprenons l'appareil figuré page 274. Appelons V le volume de gaz produit dans l’unité de temps par la combustion du charbon : ce lume, pour un courant d’air convenablement réglé, dépend du poids de charbon brûlé dans l'unité de temps, lequel peut se déduire des dimensions de la grille du foyer, et la température T' de ce gaz, au moment de sa production, peut être également connue. Supposons d'autre part que la température de ce gaz, aux divers points d’une méme couche horizontale de la boîte A, reste la même, c’est-à-dire que la mobilité du gaz soit parfaite; admettons aussi que les courants du bain-marie B soient assez rapides pour que la température de ce bain soit constante en tous ses points. Négligeons les pertes de chaleur par rayonnement extérieur et par le contact de l’air, et toutes les conden- ‘Sations de vapeur ou variations de volume du gaz qui se produisent dans le cylindre A par suite de la variation de la température. Divisons ce cylindre A en tranches très minces et égales. Exprimons - que la quantité de chaleur perdue par une de ces tranches gazeuses, pendant qu'elle vient prendre la place de la couche immédiatement supérieure, est proportionnelle à l’excès de température de cette tranche sur la température du bain-marie, nous aurons l'équation : (1) cseAT — — ApeA6 (T — +). c est la chaleur spécifique du gaz rapportée au volume; k, une - constante qui dépend du coefficient de conductibilité de la paroi du . cylindre A et de la nature des milieux en contact avec elle; s, la section 3 À du cylindre ; p, son périmètre ; e, la hauteur de la tranche; 46, le temps | que met cette tranche pour venir remplacer la suivante ; AT, la varia- 278 ŒUVRES DE PASTEUR tion de sa température pendant ce temps; T, la température d tranche; {, la température du bain-marie, D’où en intégrant : hk T—r=Be= 0. l’on a sv— V, et transformant, on Rs l'équation ; T"__; pi (2) TP, =e Un calcul semblable, appliqué à Fées, du calorique entre vases B et C, donnera : T,— 1 k'p'H (3) om T,—1t eau ; V', le volume du vin chauffé dans l'unité de pee et ee Vs che spécifique du vin. | + En exprimant que toute la chaleur perdue pass le gaz central transmise au vin, On a : : ISERE (4) cV(T'—T')= VIT, T.). En éliminant T' et { entre ces trois équations, on aura finalement :. (5) RE ETES à Bar k'p'H équation qui donne V', rendement de l'appareil dans l’unité de temps. Cette formule peut conduire à quelques conséquenesls pratiques | d’un certain intérêt : : Considérons divers appareils construits sur le même modèle et géométriquement semblables, mais de grandeurs différentes : il est facile de voir, par cette équation, que V étant à peu près propor- tionnel à la section du foyer, par suite au carré des dimensions linéaire: de l’appareil, il en sera de même de V!, c’est-à-dire que le débit de. l’appareil dans l’unité de temps variera comme le carré des dimensions linéaires et sera à peu près proportionnel à la quantité de combustibl dépensée. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 979 …/ Comparons d'autre part les rendements d'appareils égaux en volume, de structure différente : la discussion de la formule précédente sapprend que, si V reste constant, les surfaces pH, p'H' étant seules ariables, le volume V' de vin chauffé dans l’unité de temps variera Jans le même sens, en sorte que le rendement de l'appareil, à égale tité de charbon brûlé, et dans le même temps, sera d’autant plus _qué les surfaces de chauffe auront plus de développement. Si, 2 contraire, les surfaces de chauffe pH et p'H' étant constantes, la ï ntité V augmente, V! croîtra dans le même sens, mais le rapport $ dim inuera, c'est-à-dire qu’en augmentant les dimensions du foyer seul, l : par suite la quantité de charbon brûlé dans le même temps, on btient un rendement plus grand par heure, mais la dépense en ibustible par hectolitre de vin chauffé est plus considérable. pans, les premiers essais de M. Pasteur sur le chauffage, le vin it pendant une demi-heure ou une heure vers 60° : c'était à l’expé- | à dire si cette durée ne pouvait pas être amoindrie, ou si ce emps était absolument nécessaire pour tuer les germes. Or, on a ait des appareils à circulation continue munis de réfrigérants - 43, page 274), dans lesquels le vin chauffé, incessamment refroidi le: vin qui entre dans l’appareil, ne reste vers 60° que pendant où deux minutes, et il ne paraît pas que cette modification influe manière fâcheuse sur sa conservation. Pourtant il est nécessaire, dans ce cas, de donner plus d’attention nettoyage des tonneaux, de les laver avec soin à l’eau bouillante, y brüler du soufre, etc., car il est à craindre que le vin, y arrivant did, n’y trouve des germes actifs qui détruisent les effets du chauf- . Il est également nécessaire de surveiller avec plus de soin le rmomètre de l'appareil à chauffage, car si quelques litres de vin teignaient pas la température à laquelle les germes sont tués, ils raient pour porter dans toute la masse du vin des germes de aladie. | _ Si l’on évite ces EI il est manifeste que l'emploi d’un réfri- érant réunit plusieurs avantages : Le vin ne subit l’action de la aleur que pendant un temps très court; et il ne reçoit pas le contact air pendant qu’il est encore chaud, conditions excellentes pour la ation des qualités précieuses de ce liquide. (Voir page 273.) Au it de vue économique, on chauffe par heure un plus grand nombre olitres avec le même appareil muni d’un réfrigérant sans dépenser de combustible. É: Il est facile de déterminer par le calcul le nombre de degrés dont Ses cn ea ui 280 ŒUVRES DE PASTEUR le réfrigérant refroidit le vin Étautié, et le rapport du rendement des l’appareil muni de son réfrigérant au rendement de “ER sans réfrigérant : | Appelons T et T, les températures du vin à son entrée dans le” réfrigérant E et à son entrée dans le caléfacteur C; T, et T, les tem-" 1 pératures du vin au sortir du caléfacteur et au sortir du réfrigérant M pour se rendre dans les tonneaux (fig. 43, page 274). 1 Remärquons d’abord que le vin qui s’échauffe en E de T à ©, cède « sa chaleur à un égal volume de vin qui se refroidit en D de T, à T,, « en sorte que l’on a : (6) | 1,—T=rR=T, ou : T,—T,=T,—T. Les différences de température dans une même section des deux cylindres D et E sont donc égales à la partie inférieure et à la partie» supérieure de ces deux cylindres; on verrait aisément que cette diffé- rence de température est aussi constante dans une section quelconque * des deux cylindres. | 7 ') Si donc on exprime que la chaleur perdue par une tranche mince du … liquide du cylindre D, pendant qu’il parcourt la hauteur H! de ce » cylindre, est proportionnelle à l'excès constant de la température de cette tranche sur la tranche correspondante du cylindre E, on aura une équation de la forme : a 7% 4 FA De œ # ; Du.‘ = Fi v. è Ê >. c'es'(T,—T,) — "pl (T, — T), | équation dans laquelle c’, :, s!, £', p', désignent des éléments analogues à ceux qui sont représentés par les mêmes lettres dans l’équation (1), et 6 le temps que met le liquide à parcourir la hauteur H. En désignant par v' la vitesse du vin dans le cylindre D, par VW! le rendement de l'appareil dans l’unité de temps, et en remarquant que l'on a : #0—H' et sv'— V", et en transformant l’équation précédente, on obtient : k'p!H' 8 T—T,=(T A @) TD = (ET) c'Vv? Cette équation sera prise simultanément avec l’équation (6) et avec l'équation (5) appliquée aux données de l’appareil muni de son réfri- gérant, entre lesquelles on éliminera T,, et ces trois équations donne- ront T,—T,, qui mesure le refroidissement du vin par le réfrigérant, et V'le rendement de l’appareil avec réfrigérant ; l’équation (5) appliquée ” ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 281 au caléfacteur seul donnera V' rendement de l’appareil sans réfrigérant ; ‘à (] on aura ainsi le rapport + Vr On peut du reste avoir plus simplement la valeur appr ochée du rapport Ÿ sa si l’on remarque que les gaz chauds de la boîte à feu cèdent vin +4 quantités totales de chaleur peu différentes, soit qu’on nploie le réfrigérant, soit qu'on le supprime. C’est ainsi qu’on obtient équation approchée : La = _ En combinant cette équation avec les équations (6) et (8), on peut VI 0 VW! qui est donné par l’équation (5) appliquée au caléfacteur sans | réfrigérant, et se convaincre que le refroidissement du vin par le réfri- | gérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil, avec ou … sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface p'H' de la : boîte E du Der et augmentent avec elle. | 5 er T,, obtenir — et T,—T, en fonction d'éléments connus et A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il . connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés industriels pour le chauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui attachait à la question. Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édition de t ouvrage : « Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées . sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes remerciments et mes excuses si le temps m’a manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à l'épreuve le dispositif qu’il aura imaginé, afin que l'expérience juge en _ dernier ressort. M. H. Marès, surtout, m’a communiqué récemment … des idées qui me paraissent pratiques. J’ai hâte de voir les vins naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La .… France, grâce au procédé de conservation par le chauffage préalable, . pourrait alimenter de vin le monde entier [note 1, p. 169-170 de la pr édition]. » É _ «Le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie (voir page 263) - ne me paraît pas être du tout le mode à adopter définitivement. Il faut . un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des quantités considé- 282 ŒUVRES DE PASTEUR rables de vin. Les essais dont j'ai parlé ont été faits sur de petits fûts. de trente litres, et n'avaient d’autre but que de donner de premières | indications [p. 169 de la 1'° édition]. » > Et ailleurs : | « Beaucoup de personnes me demandent d'indiquer le moyen qui ! me paraîtrait le:plus pratique pour l’application en grand du procédé de conservation que j'ai déduit de mes études sur les causes des maladies: des vins, consistant dans une élévation préalable 4 la ” température à 50° environ. 4 « J'ai déjà dit que c'était à l’industrie et au commerce de faire cette recherche. Pour moi, si j'avais à pratiquer des essais sur une grande échelle, voici le mode de chauffage « que je voudrais tenter tout d’abord : soit un générateur « de vapeur, grand ou petit, suivant les besoins; que l’on \ visse ou que l’on adapte, par un moyen quelconque, « sur le tube de sortie de la vapeur, un tube serpentin avec branche de retour pareil à celui de la figure 44. Il serait en cuivre, ou mieux en cuivre argenté exté- rieurement. Introduisez ce tube dans le tonneau, par l'ouverture de la bonde, et faites glisser le bouchon ab de façon à couvrir l’orifice sans le fermer hermétique- ment, pour que le vin de dilatation puisse s'échapper au besoin. La vapeur, en circulant dans le serpentin, \ échauffera le vin, et elle sortira par l’orifice o, d’où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle viendra échauffer l’eau d’une caisse en tôle, formant bain-marie, « pour le chauffage du vin en bouteilles. : « Que l’on imagine, dans une filature, les bassines à dévider les cocons remplacées par des tonneaux, et le tube à robinet d'admission de la vapeur communiquant avec les serpentins dont je parle, et lon comprendra toute la facilité de l'opération du chauffage. « Sans doute il ne faut pas que la vapeur se condense directement dans le vin. Pourtant, il ne faudrait pas rejeter a priori un tel procédé. Il est possible que, pour les vins communs, ce soit la plus simple et la plus économique des méthodes, car je ne pense pas que l’on puisse nuire ainsi sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait un faible poids de vapeur pour atteindre la température voulue [note additionnelle, p. 262 de la 1"° édition]. » En 1868, le D' Antonio Pacinotti, de Bologne, a essayé de réaliser | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 283 ée, émise par M. Pasteur, du chauffage direct du vin dans les )nneaUux, par une disposition assez singulière : concevons une sorte de petit fourneau métallique, surmonté d’un tube assez élevé pour dégager les produits de la combustion; un second tube, moins élevé que le premier, communique avec la partie inférieure de ce fourneau amène l’air nécessaire à la combustion; un manchon contenant de au pour servir de bain-marie enveloppe le tout. On descend ce petit a pareil dans le tonneau par une ouverture pratiquée supérieurement ; l n jette le combustible par l'ouverture du premier tuyau, et la tempé- spi du vin s'élève peu à peu : tel est à peu près le procédé imaginé le D' Pacinotti. 4 | Très simple et peu coûteux, puisque son prix est de 25 francs, très éco xomique en apparence au point de vue de la main-d'œuvre et du co ombustible, cet appareil est réellement très défectueux sous le rapport du rendement à l'heure, car il exige toute une journée pour chauffer xs 50° un tonneau de six barils, inconvénient capital qui tient à x iguité du payer et des surfaces de chauffe. M. ie Tellier, ingénieur civil à Paris, a réalisé l’idée de Pasteur d’une façon plus pratique. La partie spéciale de son appareil g. 45) consiste en un serpentin en cuivre S, étamé extérieurement et ntourné en hélice, dans l’intérieur duquel est un autre tube de tion beaucoup plus petite. Cet appareil étant introduit par l’ouver- e de la bonde dans un tonneau de vin T, on fait communiquer le be intérieur du serpentin, ouvert inférieurement, par le tube à, avec | générateur à vapeur F; le gros tube extérieur, qui est fermé infé- -rieurement, communique, par le tube e, avec un broc V de capacité connue. On ouvre le robinet du tube «a : la vapeur se rend dans le s EE - S, s’y condense, et l’eau de condensation se rend dans le broc V. Lorsqu'on y a recueilli un volume d’eau déterminé, le vin du 00 est chauffé à point. Le chauffage terminé, on adapte à l’ouver- ure de la bonde du tonneau un vase cylindrique en fer-blanc terminé |inférieurement par une tubulure. Sur ce cylindre, on applique un ntonnoir muni d’un long tube qui pénètre dans le liquide du tonneau, én passant dans la tubulure. On verse dans l’entonnoir le vin qu’on a té obligé d'enlever du tonneau pour permettre au serpentin d’y péné- er et à la dilatation du liquide de s’effectuer. Ce liquide froid se mêle u liquide chaud du tonneau, en y pénétrant par le tube plongeur, pendant que le liquide chaud du tonneau remonte dans le cylindre extérieur. Le vin une fois refroidi, on retire l’entonnoir et on met la nde. Quant au réservoir À, représenté sur la figure, tantôt il sert à 28% ŒUVRES DE PASTEUR F alimenter la chaudière, tantôt il fonctionne comme appareil de sûreté,tà l’aide de tubes p, p. | Il est facile, en tenant compte des pertes de calorique, de com Échelle : 1/25e. Fi@. 45. — Appareil de M. Ch. Tellier, chauffant 228 litres à l'heure. prendre que, suivant l’assertion de l’auteur, une barrique de 228 litres, prise à 10°, doit atteindre 53° environ, lorsqu'un broc de 20 litres est, ÉTUDES SUR BE VINAIGRE ET SUR LE VIN 285 émpli d’eau de condensation. Un appareil capable de chauffer en une 4 re cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, ont la dépense, à raison de 3 francs les 100 kilogrammes, est d’environ 5 centimes; l’appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, cc oûte 275 francs (!). Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signalés dans les appareils chauffés directement par la vapeur (p. 275). Il offre es avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils ntermittents (p. 275), avec quelques particularités : il est d’un prix très modéré, si l’on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on puisse adapter le serpentin. Il évite les transvasements, qui nécessitent de la main-d'œuvre, et sont une cause d’aération du liquide, et quel- cts une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet d'empêcher la vidange, et, par suite, l’aération du liquide dans le tonneau pendant qu’il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse chauffé à l'abri de l’air, il y a réellement contact du liquide chaud et de Dune de l’air par les douves du tonneau, et l’on sait que, dans ces conditions, l’aération modifie notablement Les propriétés du vin (p. 273). “La disposition ingénieuse du serpentin, que l’on introduit dans le tonneau à la manière d’une vis, permet d'obtenir une surface de . chauffe assez appréciable; mais, quoi que l’on fasse, la surface de ce serpentin est toujours assez réduite, et le rendement par heure, eu égard au volume, ou par kilogramme de charbon brûlé, est relativement | faible. Enfin, l'emploi d’un vase de capacité déterminée pour recueillir Veau de condensation de la vapeur dispense de l'observation du ther- | momètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous . avons expliqué l’usage, est également fort commode. | Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans ceux qui » précèdent, le chauffage est encore intermittent; mais le vin, au lieu … d'être chauffé dans son fût, subit l’action de la chaleur dans une cuve » spéciale où il est transvasé tout exprès pour cette opération. L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par M. Pasteur dans la première édition de ses Études sur le vin [p. 169] : 4 « Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'abri de É Vair, dans de grandes cuves, par la vapeur d’eau circulant dans des ; serpentins, à la manière de MM. Privas et Thomas (voir à l'Appendice . deset ouvrage [p. 343-361] ma lettre au Moniteur vinicole) ; puis, lorsque 1. Lés nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prix des appareils, reposent sur les indications fournies par les inventeurs eux-mêmes. 286 ŒUVRES DE PASTEUR le vin serait chaud et porté par exemple à 60 ou 65°, on en remplirait. les pièces, où il se refroidirait; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu'après le remplissage des pièces" le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 50°, ou mieux supérieure à la température minimum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir. » 4 Ces appareils de MM. Privas et Thomas ont beaucoup d’analogie d. avec l’appareil Hæck employé en Belgique pour vieillir les vins et les eaux-de-vie : ce dernier pourrait également être appliqué au chauffage \ du vin par le procédé Pasteur. M. Vincent Fialla, près de Mienne« (Autriche), construit également un appareil du même genre qui fonc- tionne en Autriche pour pasteuriser le vin (comme disent les Alle- mands), preuve incontestable du progrès de la méthode nouvelle à” | l’étranger. | Tous ces appareils, que je ne décrirai pas en détail, se ressemblent ; le vin est contenu dans une cuve chauffée, à l’aide de serpentins, par 10 vapeur issue d’un générateur. Les remarques que j'ai faites sur les appareils chauffés par la vapeur leur sont généralement applicables. | L'appareil de M. Rossignol, négociant en vins à Orléans, est aussi : un appareil intermittent, mais chauffé directement au bain-marie : Cet appareil (fig. 46) se compose de trois parties : 1° un fourneau F, qui ne diffère en rien des fourneaux ordinaires de l’industrie; 2° une chaudière évasée en cuivre C, surmontée d’un couvercle qui lui est 1 soudé et qui se prolonge par un tube droit H, ouvert à son extrémité ; ë cet appareil est rempli d’eau servant de bain-marie, jusqu’à la moitié . du tube; 3° une cuve, ou un tonneau en bois T, dont le fond a été scié, et qui repose par ce fond sur le bord du couvercle de la chaudière: il 1 est fixé hermétiquement à ce couvercle par un mécanisme simple : le bord du couvercle a dépasse la chaudière de 3 à 4 centimètres : au-dessous de lui est une rondelle en fer forgé t, et, au-dessus, une rondelle de caoutchouc, sur laquelle repose le bord du tonneau; un cercle de fer entoure le bord du tonneau, et est muni de pattes en fere, qui se relient par de forts boulons à la rondelle inférieure. C’est l’espace compris entre l'extérieur de la chaudière CG et l’intérieur du tonneau T qui sert à recevoir le vin; aussi a-t-on pris la précaution d’étamer toute cette portion de la chaudière qui doit être en contact avec le vin. Un thermomètre + sert à indiquer la température du vin; un vase E avec tube sert de trop-plein et permet au liquide de remplir l'appareil, en lui laissant la liberté de se dilater par la chaleur. Un simple coup d’œil jeté sur la figure suffit à faire comprendre | CON RS DORE A ne ee 6 ÉTUDES SUR°%LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 287 co mment fonctionne cet appareil. Il chauffe 6 hectolitres en une heure, dépense 10 centimes de combustible par hectolitre, et coûte 140 francs. Il possède naturellement les inconvénients et les avantages géné- ra x des appareils intermittents à circulation d’eau chaude (p. 275). Voici quels.sont ses caractères spéciaux : comme dans l'appareil | À ES | | | (| iKiKKÎikKkKkKkKkkKKKKKK NT D ; Échelle : 1/25e. Fic. 46. — Appareil de M. Rossignol, chauffant 6 hectolitres à l'heure. 5 _ Tellier, le vin est chauffé dans un vase en bois, c’est-à-dire poreux, il 4 n’est donc pas à l'abri du contact de l'oxygène de l'air pendant le _ chauffage, dans des conditions où cette aération agit énergiquement “ sur les propriétés du vin. Cet appareil présente, comme ceux dont il va F'être question, l'inconvénient des transvasements du vin, cause d’aéra- — tion qu'évite le chauffage direct en tonneau. Au point de vue écono- … mique, il exige un peu plus de main-d'œuvre que l'appareil précédent, mais il est d’un prix moins élevé; comme lui, il a un rendement faible, Æ 288 ŒUVRES DE PASTEUR parce que la surface de chauffe et la surface de séparation du bain-marie | et du vin sont peu développées. Il est d’ailleurs simple et facile à construire. C.DULOS Échelle : 1/50°. Fi@. 47. — Appareil de M. Raynal, chauffant 150 hectolitres en 10 heures. T M. Raynal, de Narbonne, a, depuis 1866, construit des appareils intermittents, à circulation d’eau chaude, dont les dimensions sont appropriées à la grande industrie. RE CR LS En ln sé lasse à ÉTUDES SUR:LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 289 Projection horisontale. Fi. 48. — Cuve de l’appareil Raynal, squels nous retrouvons encore les trois parties essentielles de tout ppareil à chauffage : 1° Une grande cuve en bois T destinée à recevoir le vin à chauffer; le est fermée à la partie supérieure et munie d’un thermomètre f; ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. - 5 19 290 ŒUVRES DE PASTEUR 2° Une chaudière annulaire C, formée de deux cylindres concen- triques et de deux lames parallèles, suivant l’axe, reliées au cylindre intérieur; cette chaudière communique supérieurement, à l’aide d’un tube bifurqué, avec deux serpentins S, S, placés sur le fond de la cuve” à vin et soutenus à l’aide de fortes planches : ceux-ci viennent, par leur - partie inférieure S', S', se confondre en un seul tube, qui de nouveau À va rejoindre la chaudière vers sa partie inférieure; 3 Un fourneau F dans lequel la chaudière est encastrée; les gaz « de la combustion enveloppant la chaudière parcourent le circuit indiqué | sur la figure 47 et s’échappent en F". Lorsqu'on veut chauffer du vin, la chaudière et les serpentins doivent être COR PER AR remplis d’eau par l’entonnoir e. La cuve T est remplie de vin jusqu’à la partie supérieure. Lorsque le thermomètre atteint 55°, on éteint le feu et on transvase le vin chaud dans les fûts. . M. Raynal a fabriqué, jusqu'ici, un certain nombre de ces appareils « de diverses grandeurs : Appareils à cuves de 500 hectolitres, prix. PR RCE 1,900 fr. _— 150 —— se cs CSC Re $e OA 70 me ORNE PS DRE L'appareil de 150 hectolitres dépense, pendant le temps du chauf- fage, qui est de dix heures, 120 kilogrammes de houille, ce qui, en de prenant pour base le prix de 3 francs par 100 kilogrammes de houille, vin. Cet appareil est du même genre que l’appareil de M. Rossignol : comme lui, il donne lieu à l’aération inhérente au chauffage dans une cuve en bois. Il ne présente aucune difficulté réelle de construction. Un peu moins simple de forme que l'appareil Rossignol, il a aussi un plus : grand rendement, sous le même volume, soit dans le même temps, soit à égale quantité de charbon brülé. La surface de chauffe et la surface de contact du bain-marie et du vin sont, en effet, plus étendues dans l'appareil Raynal. Il est facile à visiter intérieurement et à nettoyer, grâce à une porte pratiquée dans la partie supérieure de la cuve à vin. Les appareils à ‘circulation continue doivent spécialement nous intéresser, parce que, comme nous l’avons dit plus haut, ils sont éminemment propres à la grande industrie. | Je ne mentionne qu’en passant un appareil à circulation continue chauffé par la vapeur, imaginé en 1866, par M. Holderer, de Strasbourg : j'en donnerai une idée suffisante, en disant qu’il n’est autre qu’un de « représente une dépense de 2 cent. 5 de combustible par hectolitre de 291 “OMOULT SAHTOPOU 07 Jueynego ‘juoreddet op ‘W 1ed uomnoz, e ssods1p jroreddy — -6y “DIT ‘e08/T : ET SNS oo NNNKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKNK NOR NS A > 722 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN M. Beaume, professeur au lycée d'Orléans, a chauffé en 1867 de circule de bas en haut dans le réfrigérant de l’alambic, et s’échauffe, en “pour fermer le réfrigérant qui est muni d’un thermomètre: le vin … condensant la vapeur d’eau du serpentin. “ces alambics de laboratoire servant à distiller de l’eau, avec un tube de retour pour ramener l’eau distillée dans la chaudière, et un couvercle 292 ŒUVRES DE PASTEUR petites quantités de vin, avec un appareil analogue, aussi simple et” aussi peu coûteux que possible. Les alambics que l’on voit transporter dans le midi de la France, de village en village, pour distiller les vins, ne pourraient-ils pas“ recevoir une modification analogue, et servir utilement à deux usages à la fois ? En 1868, M. de Lapparent (1), directeur des constructions navales” au ministère de la marine, voulut faire dans le port de Toulon une expérience de chauffage en grand sur les vins destinés à la marine de l’État. Il avait besoin d’une machine d’une grande puissance; il eut. l’'heureuse idée de combiner des appareils qu’il avait sous la main, et. qui se trouvent dans tous les ports : il se servit d’une locomobile dont la vapeur était lancée dans l’appareil réfrigérant de M. Perroy, officier supérieur du génie maritime, appareil habituellement employé à bord | des navires pour distiller l’eau de mer (fig. 49). Le réfrigérant CC de M. Perroy consiste en une caisse métal- lique, renfermant un serpentin formé d’une série de tubes droits très nombreux SS, qui aboutissent par leurs extrémités à des cavités TT. La vapeur du générateur F entre dans le serpentin multiple par le. tube B, en parcourt les tubes successivement de haut en bas, s’y. condense peu à peu, et l’eau de condensation s’écoule au dehors en D; le vin, entrant en À par le bas de la caisse C, s’élève verticalement en baignant les tubes du serpentin et sort par la partie supérieure en E pour se rendre au tonneau. Un thermomètre, dont le réservoir plonge dans la partie supérieure de la caïëse, indique la température du vin à la sortie. Un robinet adapté, non loin du thermomètre, au tuyau de. sortie, sert à régler l'écoulement continu du vin, de telle sorte que le. thermomètre marque toujours de 55 à 60°. Dans cet appareil, comme dans tous les appart à circulation continue, le vin doit être soumis à une pression un peu forte, si l’on. ‘veut éviter un dégagement du gaz acide carbonique par l’action de la. chaleur, qui produirait des irrégularités dans l’écoulement du liquide. On peut estimer que cet appareil chauffe environ 40 hectolitres de vin. à l'heure et consomme pendant ce temps 45 kilogrammes de charbon, . | ce qui, à raison de 3 francs les 100 kilogrammes, constitue une dépenses 4 | de 3 à 4 centimes par hectolitre. Il présente les inconvénients généraux assez graves des appareils à 1. LAPPARENT (de). Rapport à S. Exc. le Ministre de la marine et des colonies sur la? conservation des vins. Revue maritime et coloniale, XXIV, 1868, p. 124-183, et Paris, res brochure de 11 p. in-12. (Note de l'Édition.) 4 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 293 vapeur (p- 275). Il n'offre plus, comme les appareils intermittents à cuve “de bois, l'inconvénient d’aérer le vin pendant le chauffage ; comme eux et comme tous les appareils à circulation continue’sans ré igérant, il Fig. 50. — Appareil de M. Sourdeval. - envoie directement le vin encore chaud dans les fûts, où ce liquide s’aère, tant par l’air du tonneau, au moment de son arrivée, que par l'air ambiant qui pénètre à travers les douves, et cela à une température à laquelle l’oxygène agit fortement sur les principes du vin (voir p. 273). Ce serait un tort de le faire construire tout exprès pour le chauffage A me: 4 SR LA sx A 1e 29% ŒUVRES DE PASTEUR du vin; mais, là où il est construit d’avance pour d’autres usages, On peut utilement l'appliquer au chauffage, surtout au chauffage en grande: quantité des vins communs. Il a un rendement relativement assez fort, « parce que les surfaces sont considérables; il est remarquable par la grandeur des effets obtenus ; mais nous décrirons plus loin des appa- reils chauffés au bain-marie, qui donnent des résultats meilleurs au point de vue de la qualité du produit, avec un rendement aussi fort ou même supérieur, toutes choses égales d’ailleurs. L'appareil imaginé par M. Sourdeval repose sur une idée ingénieuse : c’est encore un appareil à chauffage par la vapeur, maïs par la vapeur d'esprit de bois en libre communication avec l'air ambiant, qui dans ces conditions bout à 65° : dès lors on n’a pas à craindre que les parties du vin immédiatement en contact avec la vapeur soient portées à des températures capables d’altérer les qualités du liquide : c’est là un avantage de cet appareil sur les précédents. On peut dire encore que l’emploi de ce liquide dispense en partie de l’observation constante du thermomètre, puisque le vin ne dépasse jamais la température à . laquelle il doit être chauffé ; mais ce dernier avantage est très léger, car, puisqu'on est obligé de surveiller le thermomètre pour qu’il ne descende pas trop bas, il n’en coûte pas plus de le surveiller également pour qu’il ne monte pas trop haut. Signalons aussi l’inconvénient que présente dans la pratique l’emploi d’un liquide de nature spéciale, volatil et inflammable, la complication inévitable d’un appareil à deux liquides, la perte de calorique, etc. L'esprit de bois est contenu dans un réservoir B, et chauffé par un serpentin S S/, où circule de la vapeur d’eau produite par une autre chaudière C. | | La vapeur de l’alcool se rend dans un serpentin M par le tube N et une fois condensée revient au réservoir B par le tube R. Le tube à met le réservoir à alcool en communication avec l’atmosphère. Le vin froid arrive du réservoir T, par le tube E, dans le bas du cylindre A, et sort par le tube H pour se rendre dans la futaille. Le plus simple des appareils à chauffage à circulation continue, à l’aide d’un bain-marie, est un petit appareil, à l’usage des proprié- taires qui n’ont à chauffer qu’un petit nombre d’hectolitres (!), que M. de Lapparent a fait construire en 1867 ; il se compose (fig. 51) : 1° D’un fourneau F en forte tôle, surmonté d’un cylindre F' pour la 1. Depuis cette époque, M. Faucon, propriétaire à Gravéson (Bouches-du-Rhône), a décrit un appareil à l’aide duquel il chauffe ses vins, et qui rappelle celui de M. de Lapparent. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 295 culation de l’air chaud qui se rend ensuite dans la cheminée F'; la rface de chauffe est augmentée par de larges tuyaux aa, à section liptique, qui traversent le cylindre transversalement à diverses auteurs ; 2° D'une caisse cylindrique GC, destinée à contenir l’eau du bain- arie, qui entoure le cylindre intérieur; 3° D'un serpentin en plomb S, doublé intérieurement d’étain, qui çoit, par sa partie supérieure, le vin du réservoir T; le liquide rcourt le serpentin de haut en bas et sort par un tube latéral pour se Échelle : 1/25e. Fic. SL. — Appareil de M. de Lapparent, chauffant 1 hectolitre 1/2 à l'heure. … rendre dans le tonneau T'. A la sortie, il rencontre une boule où plonge . un thermomètre £ qui indique la température. _ Cet appareil présente les propriétés générales des appareils à … circulation continue sans réfrigérant (p. 276). Il est portatif, de …—._ construction assez simple, facile à réparer, d’un prix peu élevé. Mais . la surface de chauffe n’est pas très étendue; le serpentin a un faible développement en surface, une conductibilité médiocre : de là un _ rendement faible, comme le prouvent les nombres suivants : 74 Un appareil de 40 centimètres de diamètre sur 80 centimètres de … hauteur, coûtant 120 francs, fournit 1 hectol. 4 par heure; un appareil - de 50 centimètres de diamètre, coûtant 180 francs, donne 2 hectolitres ; un appareil de 60 centimètres donne 3 hectolitres à l’heure. Pa lance pi 296 ŒUVRES DE PASTEUR C’est à Gervais (1), à la date de 1827, que remonte la première idée « des appareils à circulation continue et chauffés au bain-marie, dans lesquels le vin froid est utilisé pour refroidir le vin chauffé. Son appareil, comme l'indique la figure 52, n’a aucune valeur-au point de vue pratique et industriel; mais il fait très bien comprendre comment fonctionnent tous les appareils munis de réfrigérants. 1° RR est le réfrigérant : le vin froid, sortant par le robinet de droite \ du tonneau T, parcourt le tube intérieur « du réfrigérant pour se rendre Fia. 52. — Appareil Gervais. au caléfacteur C, pendant que le vin chaud, sortant en à du caléfacteur, va en sens inverse par le tube extérieur du réfrigérant pour se rendre au tonneau T!. 2 C est le caléfacteur : une chaudière B, contenant de l’eau, est chauffée par le foyer F. Le vin froid, arrivant par le tuyau à&, traverse la caisse V, formée de deux lames de cuivre, soudées par leurs bords ; 1. Gervais (J.-A.). Mémoire sur les avantages d’un procédé pour perfectionner le moût des fruits et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la chaleur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-8 (1 pl.). (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 297 iLyprend une température déterminée, indiquée à la sortie par le ther- momètre £ et se rend au réfrigérant par le tube b. On peut aussi se passer du réfrigérant : il suffit de fermer le robinet > WW Ii . Échelle : 1/10°. ; Fic. 53. — Appareil de M. Terrel des Chênes, chauffant 10 hectolitres à l'heure. de droite et d’ouvrir le robinet de gauche du tonneau T : le vin arrive directement par le tube «& dans la chaudière (1). 1. M. Velten, à Marseille, a installé dans sa brasserie pour le chauffage de ses bières des appareils qui consistent essentiellement en deux cuves avec serpentin intérieur et remplies TI PR ON 298 ŒUVRES DE PASTEUR Les trois appareils que nous allons décrité sont à circulation continue, à bain-marie, avec réfrigérant. L'appareil de M. Terrel des Chênes date de 1868. Le caléfacteur se compose (fig. 53) : 1° D'une boîte à feu centrale F en forme de tronc de cône; le foyer en occupe la partie inférieure. On introduit le combustible d’abord par une porte latérale P; et, lorsque l'appareil ést en marche, par une petite porte P', pratiquée dans le tuyau de la cheminée: Un F registre sert à modérer le tirage de la cheminée; | 2° D'un bain-marie B, qui occupe tout l’espace compris entre la boîte à feu et le cylindre extérieur. En v est un robinet de vidange. Au-dessus du bain est un réservoir ouvert à l'air libre, constamment rempli d’eau, séparé du bain-marie par une cloison horizontale, et communiquant avec lui par une soupape o attachée à un levier. Ce levier lui-même est relié au robinet », à l’aide d’une chaîne : lorsque par une cause accidentelle le bain atteint une température trop élevée, les gaz sortent par la soupape 0, l’eau rentre, et le bain est ramené à la tempé- rature normale en même temps qu’il s’alimente. Si, pour une cause quelconque, on est obligé d’arrêter pendant quelque temps la marche de l'appareil et que la température du bain s’élève trop, on obtient le même résultat en ouvrant le robinet v qui force la soupape o à s'ouvrir : l’eau froide, que l’on a soin d'entretenir dans le réservoir ouvert, pénètre alors dans le bain-marie, qu’elle refroiïdit; | 3 D’un serpentin ss, destiné à la circulation du vin : ce serpentin est formé de 40 petits tubes en cuivre de 4 millimètres de diamètre intérieur, qui viennent tous aboutir, d’une part à la bouche N, d’autre part à la bouche K, après avoir fait près de deux fois le tour du bain- marie. Le réfrigérant RR est formé d’un très gros tuyau (fig. 53), qui entoure le caléfacteur et qui contient dans son intérieur 40 petits tubes parallèles s! de 4 millimètres de diamètre, semblables à ceux du calé- facteur. Ces tubes aboutissent, d’une part à une boîte H, où plonge un thermomètre { pour indiquer la température, d’autre part à une cavité, en R, à l’autre extrémité du gros tube. . Voici comment le vin circule dans l'appareil à chauffage pendant qu’il fonctionne : Le vin froid arrive par le tube à, pénètre en R dans le gros manchon d'eau : l’une est chauffée par un foyer; de l’eau froide passe dans l’autre cuve; le vin circule d'abord dans le serpentin de la première, où il s’échauffe, puis dans le serpentin de la deuxième, où il se refroidit. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 299 qui constitue le réfrigérant, circule dans ce manchon, en sort en N' par une tubulure, pour pénétrer de suite dans le caléfacteur en N, parcourt LULU 1 il À ) £ Û | NX NUE | Lx 1 if al | NNSRRE IN: ess.) D 4 , , É 7 - = à É | 1 1: AE Fia. 54. — Vue d'ensemble de l'appareil Terrel des Chênes. … les 40 tubes ss du caléfacteur, vient sortir en K, rentre par le tube / dans le réfrigérant, parcourt les 40 petits tubes s's' du réfrigérant, pour se rendre au dehors de l’appareil à chauffage par le tube e. La figure 54 donne une vue d’ensemble de l'appareil complet et de sb st. PASSES RUES PT ES 300 ŒUVRES DE PASTEUR la manière dont il fonctionne. L'appareil à chauffage est représenté en B« à l’entrée d’une cave; il est porté sur une brouette et peut être déplacé” par un seul homme ; une pompe à air A, également portée sur une | brouette, sert à comprimer de l'air à la partie supérieure du tonneau T dont on veut chauffer le vin ; un tube adapté à la partie inférieure de « ce tonneau envoie le vin en e dans l'appareil à chauffage B; un autre : tube $S dirige le vin chauffé de l’appareil dans un tonneau vide P'. Pour faire marcher l’appareil, on emplit d’eau le baïn-marie, on lance le vin dans l’appareil en exerçant une pression avec la pompe ; puis, lorsque le bain-marie paraît assez chaud, on ouvre légèrement le robinet S; le thermomètre monte; dès qu’il atteint 60°, par exemple, on ouvre davantage le robinet, et c’est alors seulement qu'on reçoit le vin dans le tonneau vide. Un homme fait manœuvrer la pompe, pendant qu’un autre soigne l’appareil à chauffage et règle l'écoulement du vin à l’aide du robinet, en surveillant le thermomètre. Lorsque, l'opération terminée, on veut nettoyer l'appareil, on dévisse. la soupape o (fig. 53) et à sa place on adapte l'extrémité du tube e; un courant de vapeur traverse alors tout l'appareil en sens inverse de la marche du vin, et entraîne les dépôts qui ont pu se former dans les tuyaux. Voici des nombres qui donneront une idée des résultats écono- miques de cet appareil : | PRIX NOMBRE avec tous d’hectolitres chauffés les accessoires. à l'heure à 60°. Grand appareil . . . . .. 1.200 fr. 10 Appareil moyen. . . . .. 450 5 Petit appareil... .. 220 moins de 1 hectol. Le grand appareil prenant le vin vers 15°, et le portant à 60°, le refroidit vers 32°. Il dépense 5 kilogrammes de charbon par heure, soit 1 centime 1/2 par hectolitre ; son diamètre à la base est de 02,50, sa hauteur totale 2 mètres. Le poids total de l'appareil avec la pompe et les accessoires ne dépasse pas 230 kilogrammes. Cet appareil présente les propriétés générales des appareils à bain- marie, à circulation continue avec réfrigérants (p. 279). Il est très remarquable par un rendement à l’heure considérable, eu égard à son volume : ce n’est pas que les surfaces en soient très développées, puisque la surface de chauffe du grand modèle n’atteint que 0 mètre carré 75, et que la surface des 40 petits tubes n’atteint pas 1 mètre carré; mais la boîte à feu a un volume considérable, égal aux + du volume total du caléfacteur : dès lors le volume V des gaz de la combustion produit dans une heure est très grand, d’où résulte ÉTUDES SUR°LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 301 in fort rendement à l’heure (p. 279), avec une dépense en charbon un u plus forte que si les surfaces se développaient davantage aux pens de la capacité de la boîte à feu. Aussi est-ce un appareil mmode, très portatif, et dont la manœuvre est facilitée par diverses ces accessoires ingénieusement combinées ; il est essentiellement plicable à l’industrie agricole (!). Peut-être cependant n'est-il pas très ile de le faire réparer par un ouvrier peu expérimenté, à cause des rticularités de construction qu’il présente. Peut-être aussi la faible apacité du bain-marie et le petit diamètre des tubes où circule le vin ont-ils un obstacle à la parfaite régularité du fonctionnement de appareil ; enfin il serait à désirer que les surfaces internes des petits bes où circule le vin pussent être étamées avec soin (?). _ MM. Perrier frères ont construit, depuis 1869, des appareils du nême genre. Le caléfacteur se compose (fig. 55) : _ 1° D’un foyer P surmonté de tubes droits FFF, qui communiquent ec la cheminée de dégagement G; 2 D'un bain-marie C de forme cylindrique, qui entoure complé- tement les tubes et le foyer; . 3° D'un serpentin S' qui communique inférieurement avec le cylindre central M. _ La partie principale du réfrigérant R est un serpentin S semblable au serpentin S'. Ce serpentin est compris entre deux cylindres, de # sorte que l’espace compris entre ses spires forme un deuxième ser- pr parallèle au premier. 4 1. M. Terrel des Chênes fait remarquer avec raison qu’on pourrait, en enlevant le réfri- … gérant, utiliser le caléfacteur pour réchauffer vers 25° le moût de raisin en fermentation 3 lorsque la température est trop basse, et activer ainsi la fermentation. Des essais qu'il a faits . en Hongrie lui ont donné de bons résultats avec une dépense insignifiante. … 2. Pasteur écrivit à M. Terrel des Chênes qui lui avait fait connaître l’appareil dont il vient d’être question : __ « Alais, le 4 mai 1868. — « Monsieur, je recois votre lettre à Alais (Gard) où j'ai continué mes études sur les … maladies des vers à soie. Je vous félicite bien de vous occuper de la question qui m’a occupé A 14 _ moi-même et d'avoir imaginé un appareil dont vous êtes très satisfait ce qui doit être la … preuve de son efficacité. Votre offre gracieuse d'associer mon nom au vôtre m'a fort touché mais vous connaissez mon éloignement pour tout ce qui franchit la limite scientifique dans les questions auxquelles j'ai consacré mes efforts. Permettez-moi donc de refuser votre aimable _ invitation. ._ La dénomination œnotherme me paraît fort bien choisie et en y ajoutant votre nom seul — rous agirez avec justice et de façon à recommander votre appareil comme il le mérite d’après _ tous les avantages que vous m'indiquer. …_ « Je regrette bien de ne pouvoir causer avec vous plus longuement. Je ne saurais vous dire _ combien je suis occupé en ce moment. #4 Veuillez agréer, etc. » Signé : L. PASTEUR. (Note de l'Édition.) 302 ŒUVRES DE PASTEUR par l’entonnoir e. On allume le feu. Le vin, amené à l’aide d’une pompe ou de tout autre moyen dans le réservoir T, est chassé par sam ti | | C. Durs Échelle : 1/25°. | FiG. 55. — Appareil de MM. Perrier frères, chauffant 15 hectolitres à l'heure. propre pression dans l’appareil, pourvu qu’on ouvre le robinet A et les deux robinets 7! r" qui servent à laisser échapper l’air : il pénètre en A dans le serpentin $S, passe de là dans le serpentin S' par le tube de ÉTUDES SUR;LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 303 nmunication B; puis. il monte dans la colonne M ; celle-ci remplie, ferme le robinet r'; le liquide redescend alors entre les spires du pentin du itétant: s ces spires étant remplies, on ferme le inet 7". - Lorsque l’eau du bain-marie paraît suffisamment chaude, on ouvre èrement le robinet E ; le thermomètre t' monte ; quand il atteint 60°, ouvrant plus ou moins le robinet E, on le maintient à cette tempé- ture ; mais, comme les premières portions du vin qui sortent n’ont pas bi Vaction de la chaleur, on ne recueille le vin dans les fûts que rsqu'on a laissé écouler une portion de vin correspondant au volume compris entre les spires du serpentin S du réfrigérant. Les flèches arquées sur la figure indiquent suffisamment la marche du vin. S> L'opération terminée, on ouvre les robinets E, r., r!, r' et on dévisse le tube en À pour vider complétement de vin le caléfacteur et le réfri- “gérant, après avoir eu soin d’éteindre le feu ; on vide le bain-marie par robinet r. Quelques nombres donneront une idée du rendement de ce système Ppparvile : : | DIAMÈTRE APPAREILS PRIX du cylindre chauffant à 60° CNE en francs du caléfacteur en centimètres 2 hect. à l'heure » 30 D — 500 35 gg — 800 50 dr Au. — 1.200 60 45 — 1.600 85 FRS — » 94 D | ï —— » 115 L'appareil de 30 hectolitres est à serpentin double, celui de 50 à C serpentin triple. Le vin, entrant dans ces Appareils : à 15° et chauffé à 60°, se refroidit + un Terrel des Chênes ; “il produit un peu moins dans le mème temps, à volume égal, bien que les surfaces de chauffe 4 soient _ des Chènes, d’un égal rendement; dans le premier cependant, la sur- face de la boîte à feu est d’environ 1*,50; la surface du serpentin du _caléfacteur atteint 2 mètres ; celle du serpentin du réfrigérant 2",50 environ; elles dépassent donc sensiblement les surfaces corres- ë Ê 304 ŒUVRES DE PASTEUR pondantes de l'appareil Terrel des Chênes. Cette différence dans les résultats tient au volume de la boîte à feu qui ést relativement" M DT Il | Ci sn Joull Po ER Échelle : 1/25e. Fire. 56. — Appareil de MM, Giret et Vinas, chauffant 10 hectolitres à l'heure. moindre dans l'appareil Perrier que dans l’appareil qui précède : de là un rendement à l’heure moins considérable, mais aussi une petite économie de combustible par hectolitre chauffé (p. 279). Dans l'appareil de MM. Perrier, la grande capacité du bain-marie, ÉTUDES SUR"LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 305 volume assez grand du serpentin qui contient le vin chaud, la tion assez forte des deux serpentins évitent les irrégularités du uflage. La boîte centrale M de grande capacité, où le vin se rend int d'aller au réfrigérant, contribue encore à cette régularité, en lant toutes les parties du vin chauffé, leur faisant prendre la tempé- re convenable, et les maintenant à cette température pendant ez de temps pour qu’il n’y ait aucun doute sur la destruction des rmes. Quant au réfrigérant de l’appareil Perrier, il est facile, tant les résultats obtenus que par le calcul des surfaces, de s’assurer il est très énergique. Le diamètre assez fort des serpentins où ule le vin permet de les étamer avec soin, de les a et de les arer assez facilement. L'appareil de MM. Giret et Vinas, de Béziers (fig. 56), a beaucoup ialogie avec celui de MM. Perrier, et pour la forme et pour les priétés ; il date de 1866. La boîte à feu P avec tubes F F du caléfacteur C est identique our la forme à celle de l’appareil précédent; il en est de même du i-marie C; mais le cylindre du bain-marie est fixé sur le foyer à de de deux rebords entre lesquels est une bande de toile trempée 15 de la colle de farine : ces deux rebords sont pressés par des ces en fer g; de sorte que ce cylindre peut se démonter facilement. caisse M M où circule le vin a une forme simple qu’il importe de rquer ; elle est formée de deux cylindres concentriques reliés en t et en bas par deux rondelles annulaires. . Le réfrigérant R R est formé d’un cylindre contenant une caisse térieure N N, identique à la précédente. Le couvercle du cylindre térieur est mobile et fixé au cylindre par une disposition g! sem- lable à celle qui relie le foyer du caléfacteur au bain-marie, c’est- dire à l’aide de rebords et de pinces en fer. Toutes les surfaces en ontact avec le vin sont étamées. . Lé vin sort du réservoir T par le tube A pour se rendre dans la isse N N, qu'il parcourt de bas en haut; puis il passe par le tube B ans la caisse M M, sort en B/ après avoir été chauffé, rencontre le thermomètre { qui en indique la température maxima, repasse dans le dindre D, où il se refroidit en parcourant de haut en bas la boîte térieure, et sort en r, pour se rendre au tonneau. . Les robinets r, r!, r, servent à vider l’appareil après l’opération. … Les tubes terminés par un entonnoir qui prennent naissance en B et en D servent au dégagement de l’air et des gaz. Les nombres suivants donneront une idée de la valeur pratique de _ cet appareil : ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. . 20 306 ŒUVRES DE PASTEUR DIAMÈTRE ne ae éolien US 4 hect. à l'heure 400 » 2 —— 500 20 A —— 700 32 6 — 900 41 sc - — | 1.100 54 10 —- 1.300 56 12 — 1.500 60. Cet appareil, avons-nous dit, est très comparable au précédent par sa forme, la grandeur relative de ses surfaces, la disposition de ses diverses parties ; aussi les prix, les rendements, les ee en com- bustible sont très analogues de part et d’autre. ; L'effet du réfrigérant doit être un peu moindre ici que dans l'ap- pareil Perrier, parce que la surface de séparation du vin qui entre et du vin qui sort est notablement moindre; d’autre part, la portion du liquide en mouvement en contact avec la surface métallique se renou- . velle moins rapidement dans une colonne verticale que dans un tube sinueux; à égalité de surface, le serpentin agira donc plus énergi- quement que les surfaces cylindriques. Mais, d’autre part, il y a moins de résistances à la circulation du vin dans les boîtes de l’appareil de MM. Giret et Vinas que dans les serpentins de l'appareil de MM. Perrier, à cause des sinuosités que présentent ces serpentins. L'appareil de MM. Giret et Vinas, de construction simple, se démonte très faci- lement; l’intérieur peut être visité sans trop de peine; les surfaces peuvent être étamées à nouveau toutes les fois qu’il est nécessaire ; ces boîtes intérieures formées de cylindres concentriques qui distinguent cet appareil nous paraissent donc heureusement | imaginées. Les trois appareils dont nous venons de parler sont essentiellement industriels ; chacun offre des avantages particuliers, mais différents ; aussi ont-ils été généralement appréciés des praticiens, comme le prouvent les récompenses qu'ils ont obtenues dans divers concours : celui de MM. Giret et Vinas en particulier a obtenu en 1870 le prix de 3000 francs proposé par la Société d'encouragement pour « les meil- leurs appareils de chauffage et de conservation des vins(1) ». L'appareil de MM. Perrier a obtenu un prix au concours agricole d'Aix et un autre à celui de Narbonne en 1869. Trois médailles d’or ont été. décernées dans diverses expositions agricoles à celui de M. Terrel des Chênes. 1. Voir la note de la p. 272 du présent volume. (Note de l'Édition.) ON PE ne Ut hé + v —: Nés RS SL ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 307 3 me faudrait donc pas chercher à s’écarter Pop de la dispo- on de ces appareils dans les perfectionnements qu’on tenterait de ser. Toutefois ils paraissent encore susceptibles de recevoir aes améliorations. premier lieu, ils ne satisfont peut-être pas assez exactement à la ïdition de ne pas aérer le vin par l'opération du chauffage. Dans les pa: eils de MM. Perrier, Giret et Vinas, le vin subit le contact de ir dans le tonneau qui se vide, dans la cuve qui le reçoit, dans le neau qui s’emplit. M, Terrel des Chênes, à l’aide de la pompe de n appareil, supprime l'emploi de la cuve intermédiaire et l’aération ien est la suite; mais l’air comprimé agit alors plus énergiquement r le vin du tonneau en vidange. Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adressée à M. Pasteur à L late du 14 septembre 1869, un passage fort judicieux qui indique n la valeur de ce desideratum et suggère pour y remédier une idée le, qui mériterait d’être appliquée : Les derniers essais auxquels j'ai assisté chez vous m'ont définiti- ent donné la conviction qu’il fallait opérer en grand, comme vous vez fait en petit et en bouteilles : c’est-à-dire chauffer complétement Pabri du contact de l’air et refroidir le vin immédiatement. Il est pau vos bouteilles n’ont pas été refroidies; mais, vu leur peu de )] ume, le refroidissement s’y faisait infiniment plus vite qu il n’a : avec une barrique.… ] «D après cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me mble satisfaisant. « Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je pro- erai au ministre à mon retour, remplira toutes les conditions. Je ojette de prendre à Toulon le vin dans le foudre même, de l'envoyer ns l'appareil, là où vous l'avez vu établi, de le refroidir après échauf- vent et de le renvoyer dans le foudre où il devra être conservé. Ma rce motrice sera l’acide carbonique comprimé à 1 atmosphère au Fu “3 F ai été faire fonctionner l'appareil de M. Foussat, à Montluçon. “est admirablement combiné et je ne doute pas un instant du succès. - « Seulement je veux m’assurer de la quantité d’acide carbonique di pourra pénétrer dans le vin. Dans tous les cas, ce ne serait pas un al; d’ailleurs, comme vous le faites observer dans votre ouvrage, le it du chauffage trop élevé est de fondre le vin, en chassant l’acide rbonique qu’il renferme. C’est peut-être pour cela que nos matelots le trouvent trop doux. Il pourrait donc se faire qu’il y eût avantage à ndre un peu de ce gaz piquant au vin. » . D'après l’idée de M. de Lapparent, il faudrait donc supprimer le réser- 308 ŒUVRES DE PASTEUR voir des appareils Perrier, et Giret et Vinas, ainsi que la pompe | l'appareil Terrel des Chênes, et remplacer l'air des tonneaux par Pacï carbonique artificiel, en produisant gaz en vase clos, et le faisant agir pa sa propre pression pour chasser le vi dans l’appareil à chauffage : le ga servirait ainsi tout à la fois à pre téger le vin contre le contact de l’añ et à le faire mouvoir, et accessoiré ment à empêcher le dégagement di l’acide nécessaire à sa constitutior La dépense serait sans doute u peu D En A mais très faiblement puisqu’une portion de la main-d'œuvs : \ l Il | (l LA És serait supprimée. | Il importe encore, dans des app: a reils de ce genre, que les surfaces d chauffe et les surfaces de refroïdisse ment soient aussi considérables qu pores sous un volume déterminé afin qu’un appareil de petites dimen sions puisse fournir un fort rende ment; car le rendement d’un apparei dépend principalement, nous l'aval ji vu, de l’étendue des surfaces; mais € même temps ces surfaces doivent êtr de forme simple, elles doivent se co | cilier avec une fabrication peu co pliquée de l'appareil, un démontag rapide et des réparations faciles exécuter; elles doivent présenter pet de sinuosités et ne point former dé passages trop étroits, afin que le liquides y circulent facilement. J Échelle : 1/8. pensé que sous ce rapport les appareil Fic.-57. — Appareil de M. Rauïin, à Chauffage qui existent pourraiel chauffant environ 2 hectolitres à l'heure. encore recevoir quelques améliora tions. Je me suis donc demandé quel serait la forme de surface la plus simple et capable de présenter soi un volume déterminé le développement maximum, et j'ai cru résoudi la question en adoptant, pour la caisse à air chaud, pour le bain-ma ÉTUDES SUR LB VINAIGRE ET SUR LE VIN 309 ir la caisse à vin, et aussi pour les caisses du réfrigérant, des boîtes inulaires formées par une série de cylindres concentriques. lai fait construire un petit appareil de ce genre (fig. 57); il est en livre, et les surfaces en contact avec le vin sont étamées; il se impose principalement de quatre systèmes de boîtes concentriques ve, peu près semblables. Chacun est formé d’un vase annulaire e ouvert en haut, fermé inférieurement, qui contient un vase plus. étroit v, s de même forme, fermé aux deux extrémités. Les vases ouverts 2 vent de baïn-marie, les vases fermés sont les caisses à vin; le yeresten F ; l'air chaud qui s’en échappe circule dans les intervalles ff Lio ces systèmes de boîtes et se rend dans la cheminée F. Le n froid entre à la fois dans trois des boîtes à vin par les tubes a qui nètrent jusqu'au fond, et sort par les tubes pour se rendre dans la oîte centrale », où ses diverses parties se mélent et prennent la tem- érature de 60. De là il s'écoule dans le fût par le tube s. Si l’on oulait adapter à cet appareil un réfrigérant, il suffirait de l’entourer une boîte annulaire, fermée supérieurement par une rondelle mobile, ‘Qui en contiendrait une autre plus petite hermétiquement fermée : le ün froid entrerait dans l'appareil en passant par une de ces boîtes, le in chauffé en sortirait par l’autre. + Pour donner une idée du développement des surfaces de ce genre l'appareil, je dirai que l'appareil dont je parle, qui a un diamètre de #8 centimètres, a une surface de chauffe égale à 1,50, et que la surface les boîtes à vin a à peu près la même étendue; il peut chauffer par heure environ 2 hectolitres de vin. Je ferai encore remarquer qu’en général dans les appareils appar- Menant à un même type, mais de grandeurs différentes, les surfaces “croissent comme les carrés des dimensions linéaires, tandis que, dans >e système, elles croissent comme les cubes de ces dimensions : le tendement de grands appareils construits sur le modèle du précédent era donc encore proportionnellement plus considérable que celui du etit appareil dont je parle. + La simplicité de forme des boîtes de cet appareil, leur volume ‘elativement grand empêchent toute obstruction, toute irrégularité dans L e chauffage. Les tubes d’arrivée et de sortie du vin s’adaptant aux Joîtes à vin, à l’aide de caoutchouc, l’appareil tout entier peut être démonté en un instant, nettoyé très facilement. Il peut être aussi isité intérieurement, et facilement étamé à nouveau; les fuites se réparent sans difficulté, puisque les diverses pièces séparées forment lutant de boîtes simples, qu'on peut remplir d’eau pour vérifier si elles sont parfaitement étanches. que personne, on peut espérer que + à ri in de Rial un appareil propre à EE — me B 7 = à 0 L t je a € c- . * , se 4 ï ns ss # à , raz - k î » € e x … € at ra f 4 T3 : k & AT r { ï "3 s ; ‘ : _ + : ; 7 F : : À e L Frs 4 « ‘ ne - ñ : 4 < : “ } à à * À APPENDICE NOTES ET DOCUMENTS On a réuni dans les notes suivantes quelques documents qui servi- “ront de complément à diverses questions traitées précédemment. DOsAGE DE L’ACIDITÉ TOTALE DU MOÛT DE RAISIN. Je me suis servi d’eau de chaux titrée à l’aide d’une solution nor- | male d'acide sulfurique ou d’acide oxalique. L'eau de chaux est un peu plus chargée en hiver qu’en été. Il en faut environ 27 centimètres . cubes pour saturer 0 gr. 06125 d’acide sulfurique, lesquels équivalent ao gr. 0750 d’acide acétique, à 0 gr. 09375 d'acide tartrique, à 0 gr. 2350 de bitartrate de potasse. _ On prélève 10 centimètres cubes xd moût avec une pipette graduée ; on les place dans un verre à pied sans addition de teinture de tour- nesol. Le moût le plus incolore, provenant des raisins rouges ou _ blancs, renferme toujours des matières colorables sous l'influence de . la plus minime quantité d’alcali ajoutée en excès. On verse alors l’eau - de chaux à l’aide d’une burette décime que l’on tient de la main gauche 1 pendant qu’on agite avec la main droite, jusqu’au changement de teinte . de la couleur, ou jusqu’à l'apparition d’une teinte jaune verdâtre, si le _ liquide était primitivement incolore. Il faut aller rapidement sans . tâtonner jusqu’à la nouvelle coloration, et retrancher une ou deux | gouttes du chiffre marqué par la burette. Au moment du changement . de teinte, il ne se fait aucun dépôt, ni floconneux, ni cristallin. Ce n’est . qu'au bout de quelques minutes, ou mieux d’une demi-heure à une es que la liqueur se trouble en laissant déposer des cristaux grenus “ de tartrate neutre de chaux, ou plus rarement de tartromalate de . chaux, sel formé d’une combinaison de 1 équivalent de tartrate de . Chaux avec 1 équivalent de malate de cette base, unis à 16 équivalents DE SP En On Mo CERN ORNE En € lo D DE RS 29 © De ES - RS 312 ŒUVRES DE PASTEUR d’eau. Le microscope permet de distinguer très nettement ces deux genres de sels. Si, pendant l’addition même de l’eau de chaux, la liqueur se trou blait par la précipitation de petits cristaux de tartrate de chaux, Pessai acidimétrique n’en serait pas moins exact. Il ne faudrait donner aucune attention à ce dépôt. Souvent la coloration du liquide ne s’en aperçoit M que mieux. Mais ce cas est rare si l’essai ne traîne pas en longueur. Le papier de tournesol rouge est un réactif infidèle pour assigner la fin de l’essai. En effet, il arrive constamment que le papier, qu'il faut dans tous les cas choisir très sensible, commence à bleuir et à donner par conséquent des signes d’alcalinité bien avant qu'il y ait un excès réel d’eau de chaux accusé par la coloration du liquide. Cela tient à ce que les solutions des tartrate et malate de chaux ont, comme l’acétate de cette base, une réaction alcaline. J'ai supposé que le moût avait été filtré à clair. Si on devait É l’'employer à l’état brut et trouble, on pourrait être embarrassé d’assi- gner le moment où l’épreuve est achevée. Dans ce cas, il faut ajouter une quantité d’eau de chaux insuffisante pour la saturation, en allant, par exemple, jusqu’à ce que la liqueur manifeste un premier commen- | cement d’alcalinité au papier rouge sensible. Puis on filtre et on pré- lève 10 centimètres cubes de la liqueur claire, auxquels on ajoute goutte par goutte de l’eau de chaux jusqu’au changement de teinte. Une proportion indique facilement ce que l’on aurait dû ajouter au volume total de la liqueur. Exemple : 10 centimètres cubes d’acide sulfurique Péligot au dixième exigent 27 cc. 5 d’eau de chaux. Il en résulte que 27 ce. 5 de cette eau de chaux équivalent à 0,09375 d’acide tartrique CSH#01,2H0. J'essaye avec cette eau de chaux un moût trouble; après addition de 22 cc. 8 d’eau de chaux, soupçon éloigné d’alcalinité. Pour 24 cc. 3 l’alcalinité est très sensible. Je filtre et je prélève 10 centi- mètres cubes pour lesquels il faut ajouter 8 gouttes d’eau de chaux afin de faire virer la teinte. Pour le volume total de la liqueur, en tenant compte du volume des gouttes, il eût fallu ajouter 1 ce. 2 d’eau de chaux. 10 centimètres cubes de ce moût exigeaient donc 25 cc. 5 d’eau de chaux pour leur saturation; 1 litre de ce moût renfermait par suite l’équivalent de A 25, tartrique. Lorsqu'on pee sur du moût préalablement filtré, « comme on va d’un trait jusqu’au changement de teinte, la lecture sur la burette donne immédiatement le volume de l’eau de chaux nécessaire à la saturation de 10 centimètres cubes de moût. Ce volume, multiplié part. | — 8 gr. 69 d'acide tartrique, en supposant hypothétiquement que tout l’acide du moût est de l’acide : eh ‘ue 26, * el SC dinde à és Lu der ga cd ls/ de L ÉTUDES SUR*LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 313 le rapport ns , indique l’équivalent au litre d’acide tartrique. Le nombre 27,5 change d’ailleurs avec le titre de l’eau de chaux. C’est le nombre de centimètres cubes d’eau de chaux nécessaire pour saturer Ü gr. 06125 d’acide sulfurique de formule SO*,HO. DosAGE DE L’ACIDITÉ TOTALE DU VIN. La détermination du titre acide du vin se fait de la même manière ; seulement il est impossible, du moins très incertain, de s’en rapporter ci à un changement de teinte, surtout lorsqu'il s’agit de vin rouge. n peut commettre d’assez graves erreurs, parce que le changement de teinte précède de beaucoup l’alcalinité. Il est surtout très sensible au _ moment de cette première alcalinité de la liqueur qui ne correspond encore qu'aux sels de chaux dissous et déjà en partie formés à l’état . neutre. Le véritable terme de l’essai, celui qui correspond au premier | excès d’eau de chaux, est accusé invariablement, quel que soit le vin, - par un trouble floconneux qui se rassemble très vite en flocons de _ couleur foncée nageant dans toute la liqueur. Tant qu’on n’a pas atteint … cette limite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. - Les moûts ne donnent pas lieu à un pareil dépôt. … ILarrive très rarement qu'il se forme des précipités de sel de chaux . pendant l'essai, avant l’apparition des flocons. Si cette circonstance se présente, on peut presque toujours, quand on a l'habitude de ces 1 sortes d'essais, reconnaître auquel des deux précipités l’on a affaire. … En tout cas, on pourrait filtrer et chercher, comme il a été dit tout à ( | lheure, le nombre de gouttes nécessaire pour saturer un volume … déterminé du liquide filtré. Dans cette liqueur filtrée, les flocons … amorphes apparaîtront avant qu'un nouveau précipité cristallin de sel _ de chaux se montre. J'ai insisté un peu longuement sur ces essais acidimétriques, parce que je n’ai pan vu dans les auteurs d'indications précises à ce sujet, et que, si l’on n’a pas soin de suivre celles qui précèdent, on peut com- Ë it des erreurs sensibles. D'ailleurs, dans l’étude des changements ‘4 qui peuvent survenir spontanément dans un vin, il est souvent indis- … pensable de déterminer avec une grande précision son équivalent _ acide. ; : Une dernière précaution, qu'il est bon de ne pas omettre, consiste, après avoir mesuré les 10 centimètres cubes de vin sur lesquels on veut opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide de la machine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du gaz acide carbo- CPS D ET CP. 314 ŒUVRES DE PASTEUR nique. Cela est surtout utile quand il s’agit des vins nouveaux et égale=\ ment des vins montés, qui sont toujours plus ou moins chargés de gaz acide carbonique, principalement dans les cas où la maladie est actuelle « ou récente. DosAGE DU SUCRE DU MOÛT DE RAISIN. Le dosage du sucre dans le moût se fait assez exactement à Paide de la liqueur cuivrique alcaline. L’une des meilleures recettes pour | préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par M. Fehling: sulfate de CUIVrE 5. 70 SOS « 0 Tartrate de potasse. . . . . .. DE PE PAS 160 Sonde à.la chaux : :. :: ire ae 130 Ma ii due re de Te Ex a de RE SE RSS 760. On place 10 ou 20 centimètres cubes de cette liqueur dans un petit ballon de 100 centimètres cubes environ, en ajoutant 1 ou 2 centi- mètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus rapide la _ décomposition ultérieure du sucre. Puis, après avoir porté à Pébulli- tion ce liquide sur la flamme d’une lampe à alcool, on ajoute peu à peu la liqueur sucrée à l’aide d’une burette décime placée dans la main droite, tandis qu’on tient dans la main gauche le ballon par les branches d’une pince de bois munie de bouchons échancrés, serrant bien le ballon par son col afin qu’il ne puisse obéir à de faux mouvements. Après chaque addition nouvelle du liquide sucré, on examine la teinte, de la liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par trans- mission une feuille de papier blanc. Il faut aller jusqu’à la décoloration et s’arrêter au moment où l’addition d’une ou deux gouttes nouvelles fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la réflexion de la cou- leur bleue du ciel, qui, se mélant à une couleur un peu jaunâtre de la liqueur, fait souvent prolonger l’opération au delà de sa vraie limite. La liqueur de cuivre a été titrée préalablement au moyen d’une solution normale de sucre préparée avec 10gr.000 de sucre candi dissous dans un litre d’eau après interversion par l'acide sin R drique. J'ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du sucre cristallisable, non interverti. J'ai toujours trouvé le même titre avant et après l’interversion par les acides, avec une très légère diffé- rence en plus après l’interversion, différence qui ne dépasse pas ;- Lorsque l’on opère sur du moût de raisin, il faut l’étendre beaucoup avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassique. Il serait trop æ CINE ET UE EE I PS nn CE ES PLT ÉTUDES SÛR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 315 … chargé de sucre comparativement à la proportion de cuivre dissous. Le mieux est de porter 10 centimètres cubes de moût à pr centimètres cubes par addition d’eau ordinaire. C’est ce moût au 3% qui est mis ; dans la burette décime. NOUVEAU PROCÉDÉ DE DOSAGE DE L’ACIDE TARTRIQUE (!). On peut doser assez approximativement la crème de tartre contenue ‘dans un vin, en réduisant un litre de vin, environ à 50 centimètres cubes, ou mieux jusqu’à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud, et laissant cristalliser pendant 24 ou 48 heures. On décante alors l’eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois reprises avec une eau saturée de bitartrate de potasse. On dessèche les cris- taux dans leur capsule, qui a été tarée à l’avance. On n’a ainsi qu'une approximation de la quantité de crème de tartre que le vin peut fournir, _ mais il ne faudrait pas négliger de recourir à cet essai comme contrôle d’autres essais, bien que ces derniers parussent plus précis. MM. Berthelot et de Fleurieu ont publié récemment un Mémoire _étendu sur le dosage de l'acide tartrique et de la potasse dans le vin (?). ; y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéressants, et pour l'application du procédé de dosage qui leur est propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la crème de tartre par un mélange d’alcool et d’éther à volumes égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s’est précipitée, est recueillie, et son titre acide déterminé à l’aide d’une solution dosée d’eau de baryte. Le _ dosage du bitartrate de potasse effectué par le procédé de MM. Ber- _thelot et de Fleurieu est une épreuve utile. Mais je dois dire, après lavoir essayée sur une foule d'échantillons, qu’elle me paraît très défectueuse, en ce sens qu’elle conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que le dosage direct par cristallisation de la « crème de tartre, après évaporation d’un litre de vin. La différence ï _ s'élève au quart, au tiers, à la moitié, et même davantage, du poids le 08 plus élevé. À Je ne saurais assigner avec précision quelles sont les causes d'erreur . du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cependant que 1. Voir aussi sur la même question : Sur le dosage de l'acide lartrique dans les vins. — Bulletin de la Société chimique de Paris, nouv. sér., I, 1864, p. 449, et p. 407-408 du présent … volume. (Note de l'Édition.) ; 2, BerrmeLor et FLEURIEU (A. de). [Sur le dosage de l'acide tartrique, de la potasse et de la —. crèmede tartre contenus dans les liqueurs vineuses.] Annales de chimie et de physique, 4° sér., 4 : _V, 1865, p. 177-264. 316 ŒUVRES DE PASTEUR l’une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu'on précipite le bitar- trate de potasse du vin par un mélange d’alcool et d’éther, il se dépose en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate de chaux, parce que tous les vins renferment de la chaux. Cette précï- pitation de sels de chaux n’a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout à fait exceptionnels (pour les vins plâtrés, par exemple), lorsqu'on fait cristalliser la crème de tartre par évaporation d’un litre de vin. La crème de tartre n’est accompagnée que de matière colorante en préci- pité léger, facile à éloigner par le lavage. Le tartrate de chaux qui pourrait se former est relativement très soluble dans l’eau mère acide du vin évaporé. Il y est bien plus soluble que le bitartrate de potasse, de telle sorte que, s’il y a excès de potasse dans l’eau mère, par rapport à la quantité d’acide tartrique total pouvant passer à l’état de bitar- trate, c’est à l’état de bitartrate seulement que se déposera lacide tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une liqueur éthéro-alcoolique. M. Ber- thelot signale en PRenens dans son Mémoire la cause d’erreur que j'indique ; mais il n’y insiste pas autant qu’elle le mérite. J'avais besoin, dans mes recherches, d’un procédé de do qui | permit une comparaison délicate des quantités d’acide tartrique ren- fermées dans un vin à deux époques de son existence en quelque sorte, dans un vin altéré, par exemple, comparé au même vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j'ajoute une quantité d'acide tartrique gauche correspondant, par exemple, à 3 grammes de bitartrate de potasse droit ordinaire (!). Puis j'ajoute la quantité d’eau de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de win, quantité qui a été déterminée par un essai acidimétrique préalable. Il se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d’eau de chaux ajoutée ne suffisait pas pour précipiter tout le racémate possible, il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques minutes d’attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu près égales, 15 centimètres cubes environ, de la liqueur toujours très limpide qui a passé au filtre. Dans une des portions, que j’appellerai le verre de droite, j'ajoute 2 gouttes d’une solution de tartrate droit 1. Je me sers d’une solution renfermant 10 grammes de tartrate gauche d’ammoniaque par litre. Il est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en racé- mate tout l’acide tartrique contenu dans 20 centimètres cubes de vin. 2 gr. 0 de bitartrate de potasse par litre exigent. . . . 3 ce. 9 de la liqueur gauche. 8 gr. 5 —- — RTS LU. a 3 gr. 0 — .. 6oec.87 —. 3 gr. 5 —- — 5.1. 10 C0780 — 4 gr. 0 — — 7 ce. 83 — et pour une quantité # de bitartrate V —2 tH Fe; soit t — 2 gr. 8, V —5 cc. 48. ONE EN EEE TETE Î (: ” " F re x SE dj TT LE a re ee ire We =. à DANS OT EVER ZA Meta MED « any it ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 317 41 | d'ammoniaque au + (1 gramme dans 100 centimètres cubes d’eau dis- tillée), et, dans 3 verre de gauche, j'ajoute 2 gouttes d’une solu- tion de tartrate gauche d’ammoniaque également au mm Trois cas peuvent se présenter. Après un quart d'heure, une heure, et même 4 davantage, car il est toujours utile de conserver les verres un temps — assez long, il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. — Il n'arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S'il y a précipité à droite, c’est que la liqueur qui a passé au filtre renferme du tartrate gauche. Il n’y a donc pas dans le vin en acide tartrique l’équivalent de 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s’est formé à gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l’on conclut 5 le vin renferme en acide tartrique UM de plus de 3 grammes . de bitartrate de potasse. Enfin, s’il n’y a de précipité ni à droite ni à . gauche, c'est que le vin renferme à très peu près l’équivalent de _ 3 grammes de bitartrate par litre. - Supposons que le deuxième cas se soit présenté, c’est-à-dire que la Le qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procédera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l’on À _ ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l’équivalent en acide tartrique ; _ gauche de 3 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre. Mêmes essais ulté- - rieurs, conclusion analogue..., et l’on arrivera ainsi beaucoup plus 1 1 vite qu'on ne pourrait l’imaginer au premier abord, en moins d’une heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre les- … quelles se trouve comprise la quantité totale d’acide tartrique de la liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d’un décigramme ou de cinq centigrammes par litre. … Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer dans 13 l'intervalle d’une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d’un - même vin, dont l’une est restée saine, tandis que l’autre est suspecte _ d’altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion _ de lacide tartrique qu’elles renferment. On peut s'assurer de cette _ manière si le ferment propre à la maladie dont il s’agit a porté son _ action sur l'acide tartrique. Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de 1863, de …— M. Marey-Monge, portant le n° XI dans le rapport de la Commission du - commerce des vins, page 236, et dont la figure 10 représente le dépôt pour la portion non chauffée, en voie d’altération. J'ai dit que 100 bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 50 à 60° à la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restées Ps Fr ke t te 318 ŒUVRES DE PASTEUR telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les pre: mières; que celles-ci ont donné asile au parasite de l’amertume des grands vins de Bourgogne, qu’enfin, en janvier 1866, un dépôt consi= dérable, qui n’est pas moindre, à la décantation, que le dixième du contenu de la bouteille se réunit au fond de chaque bouteille lorsqu'on les redresse. Le vin qui a été chauffé n’offre pas de dépôt, et il ma fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauffé a perdu considéra= blement de sa valeur. | L’altération chimique des principes du vin n’est pas moins évi- dente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins. 10 centimètres cubes de vin chauffé exigent pour la saturation 16 cc. 7 d’eau de chaux, dont 29 centimètres cubes saturent Ogr: 075 d'acide acétique. 10 centimètres cubes de vin non chauffé en exigent 20 cc. 5. La différence est de 3 cc. 8, ce qui correspond à une RAR d’acidité totale, par le fait du parasite, égale à 0 gr. 98, évaluation faite en équivalent d’acide acétique. J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de ces deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs, c’est-à-dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement 500 centimètres cubes de liquide, puis 400 centimètres cubes (A), puis encore 400 centimètres cubes (B), après avoir ajouté dans la cornue 400 centimètres cubes d’eau pure. On cherche ensuite les quantités d’eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions que l’on a recueillies. J'ai trouvé ainsi : Les 500 centimètres cubes ont exigé 108 centimètres Vin chauffé . . . cubes d’eau de chaux dont 27 centimètres cubes -saturaient 0 gr. 075 d'acide acétique. Les 400 centimètres cubes (A) ont exigé 157 centi- mètres cubes d’eau de chaux dont 27 centimètres Vin chauffé . . . cubes saturaient 0 gr. 075 d'acide acétique. Les 400 centimètres cubes (B) en ont exigé 64 centi- mètres cubes. [ Les 500 centimètres cubes ont exigé 133 centimètres cubes d’eau de chaux dont 27 centimètres cubes satu- raient 0 gr. 075 d'acide acétique. Vin non chauffé. 4 Les 400 centimètres cubes (A) en ont exigé 233 centi- mètres cubes. Les 400 centimètres cubes (B) en ont exigé 90 centi- mètres cubes. Si l’on se reporte à ce que j'ai dit page 148, on verra que l’on peut admettre assez approximativement qu’un litre de vin chauffé renfermait RER tre. RAS PRE AT A TRE PÉTEPENT B A LT PAT NUE EU * ÉTUDES SURÿLE VINAIGRE ET SUR LE VIN 319 qu intité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 108 ce. 7 ee. +64 cc. + 64 ce. —393 centimètres cubes d’eau de chaux, ce TI >spond à 1 gr. 1 d'acide acétique, et qu’au contraire un litre de 1 chauffé renfermait une quantité totale d’acide acétique égale à ue AAtureraient 133 ce. + 233 cc. + 90 ce. + Gal Chez v" cen- a ; le parasite de l’amertume . des acides en aussi e des acides volatils. is, maintenant les RPHRORUONA de l'acide metrique du vin Pour 5 ce. 5 de liqueur gauche correspondant : à 2 gr. 8 de bitartrate par litre, trouble dans le verre de gauche. Pour 5 cc. 9 de liquéur gauche correspondant à 3 gr. 0 | de bitartrate par litre, trouble dans le verre de droite. D. one 6. Pour 5 cc. 3 et 5 cc.9 je trouve exactement les mêmes Re indications. sé quence, les deux vins renferment chacun la même quantité rt ve qui LE à 2 gr. 9 de bitartrate, à moins de 0 gr. 1 ent de l’'amertume n’a à donc pe portes son action, au moins ide de 1859, tourné à l’amer, suivant l’expression des dégus- n’y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait rer en renfermait 2 gr. 7 par litre. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables de acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été observé depuis mps par M. Nôllner dans la fermentation de l’acide tartrique (!). t, depuis les recherches exactes de M. Nicklès, que l’acide de n’était point de l’acide acétique, mais un isomère de cet acide. | ment concilier mes observations avec celles de M. Glénard? Dour (A.). [Note sur la fermentation tartrique du vin.] Annales des sciences phy- naturelles, d'agriculture et d'industrie. publiées par la Société d'agriculture : 8e sér., VI, 1862, P. 141-160, 320 ŒUVRES DE PASTEUR Je l’ignore. Il se peut que Le dégustateurs aient mal caractérisé ln. maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans 1e! Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c’est-à-dires que le tartre disparaît, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé« expérimentalement par M. Béchamp(!), qui a bien reconnu en outre« que l'acide volatil formé n’était point de l’acide acétique(?). Si les conjectüures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. Glénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence spécifique des ferments des maladies du tourné et de l’amer. Quelle serait donc la substance, ou mieux l’une des substances qui joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu’ un vin passe à. l’amertume? En comparant les quantités de glycérine dans des vins“ de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j'ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la diffé-\ rence ne suffisait pas pour rendre compte de la différence d'acidité des” vins malades et des vins bien portants. J’ai repris le dosage de l’acide tartrique dans ce vin (qui renfermait un peu plus de potasse qu’il n’en fallait pour faire du bitartrate de. potasse avec tout l’acide tartrique) par le procédé de MM. Berthelot et. de Fleurieu, et j'ai trouvé : EAN TER S art tt Sans addition de potasse . . . . . . . .. Avec addition de potasse, . . . :. , .. 200 1 gr. 8(3). ee, Il faut ajouter Ogr.1 pour la cause d'erreur que signalent les. auteurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur 3 éthéro-alcoolique, soit donc 1gr.9 de bitartrate de potasse par litre. La différence est de 1gr.0 sur 2 gr.9, plus de 30 pour 100. Le résultat du dosage par l'acide tartrique gauche est généralement 1 . Bécamp (A.). Sur les variations dans la quantité de certains principes immédiats du vin, . sur les transformations que ces principes subissent par suite de certaines altérations k spontanées. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1148-1152. : 2. Bécxamp (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- lique. Jbid., LVI, 1863, p. 969, 1086 et 1231. (Notes de l'Édition.) 3. Cet essai a été fait en suivant exactement les prescriptions du Mémoire de MM. Berthelot | et de Fleurieu, à la page 190, sous la rubrique Deuxième essai (essai principal), c'est-à-dire | que j'ai saturé 10 centimètres cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis as ajouté 40 centimètres cubes de vin, et j'ai prélevé sur les 50 centimètres cubes se cc. 5 auxquels j'ai ajouté 25 centimètres cubes du mélange d’alcool et d’éther. Dans l'essai sans addition de potasse, j'ai ajouté à 20 centimètres cubes de vin 100 centi | mètres cubes du mélange d’alcool et d’éther. Dans un troisième essai fait avec 10 centimètres cubes de vi et 20 centimètres cubes seulement du mélange éthéro-alcoolique, je n’ai obtenu que les à : de 1 gr. 8 de bitartrate de. È potasse par litre. ORNE ÉTUDES SUR BE VINAIGRE ET SUR LE VIN 321 e que celui que donne l’évaporation directe d’un litre de vin. nt je dois dire que, si l’on pouvait tenir compte exactement de té de bitartrate qui reste dans l’eau mère, on trouverait un de bitartrate par l’évaporation que par l’autre moyen, ce qui penser que, dans le procédé par l’acide tartrique gauche, S un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la s résultats du dosage par le mélange d’alcool et d’éther. is ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu alé, comme une des causes de la différence entre les quantités rate fournies par leur procédé et l’évaporation directe, la ce dans le vin de proportions plus ou moins grandes d’acide rique que la chaleur décomposerait. Mais doit-on admettre n, dans lequel il y a plus de potasse qu’il n’en faut pour rmer en bitartrate tout l’acide tartrique, donne lieu, avec le à de l’acide éthyltartrique ? n’est-il pas vraisemblable que cette on d’un produit éthéré doit s’appliquer plutôt aux autres acides ? )ymment le procédé de dosage par le tartrate gauche donnerait-il une décomposition de l’acide éthyltartrique du même ordre que ’occasionne l’ébullition ? comment expliquer, si cette décom- n'a pas lieu dans l'emploi du tartrate gauche, l'accord sensible entre le procédé de dosage par ce tartrate, et celui par éva- peine un ou deux petits articles organisés par champ, ceux-là qui existaient à l’origine et auxquels le chauffage a retiré toute été de développement ultérieur : ce vin, chauffé deux années rent après la récolte, avait déjà certainement subi un commen- t d’altération peu sensible au goût, mais visible au microscope. ontraire, dans le vin non chauffé, le champ du microscope est li de gros filaments imprégnés de matière colorante et çà et là igue au milieu d'eux de petits filaments très nets qui paraissent paragraphes suivants jusqu’au chapitre « De l'influence de l’aération sur la fermen- _moûts » ont été ajoutés à la deuxième édition des « Études sur le vin ». (Note de ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 21 329 ŒUVRES DE PASTEUR 4 encore vivants ; ces deux espèces de filaments sont semblables à ceu que montre la figure 21. Au goût, le vin chauffé est bien conservé; le vin non chauffé a pr Ê une acidité et une amertume très désagréables : il est compléteme perdu. (Voir [pages 378-381] Le rapport de la Chambre syndicale sur dégustation du 10 juillet 1872.) Ces caractères sont évidemment corrélatifs d’altérations Mb ul o profondes. ‘ | Pour les découvrir, j'ai d’abord dosé l’alcool de ces deux vins et j'ai trouvé, toutes corrections faites, dans le vin chauffé : 11,3 pour 100 d’alcool, et dans le vin non chauffé : 11,1 pour 100, nombres aussi identiques que possible, qui prouvent que l’altération du vin 14 point porté sur l'alcool. : J'ai principalement étudié par comparaison les acides de ces deux Vins : À 10 centimètres cubes de vin chauffé ont exigé pour la saturation 15 cc. 6 d’une eau de chaux dont 21 cc. 8 saturaient 0 gr. 0591 d’acide acétique; 10 centimètres cubes de vin non chauffé en ont exigé 24 cen- timètres cubes. La La différence est de 8 cc. 4 qui correspondent à une augmentation totale par litre, par le fait du parasite, égale à 2 gr. 28 évalués en acide acétique : il y a donc encore eu dans ce vin accroissement d’acidité depuis 1866. Mais l'acidité totale du vin chauffé n’a pas varié sensiblement depuis le mois de janvier 1866, car on trouve par le calcul que 10 centi- mètres cubes de ce vin en 1872 auraient exigé pour la saturation. 16 cc. 35 de l’eau de chaux dont le même vin a exigé en 1866 166c. 7, 3 J’ai déterminé la proportion relative des acides volatils, en distile lant un litre de liquide (voir page 318); j'ai trouvé : Lanta a 5 TT É Les 500 premiers centimètres cubes ont exigé 105 cc. 4 d'eau de chaux dont 23 cc. 2 saturent 0 gr. 0591 d'acide acétique. Vin chauffé . . . 4 Les 400 centimètres cubes (A) ont été saturés par 180 centimètres cubes d'eau de chaux. Les 400 centimètres cubes (B) par 72 ce. 7 d’eau de chaux. , Les 500 centimètres cubes ont exigé 217 centimètres à cubes d’eau de chaux. Vin non chauffé. { Les 400 centimètres cubes (A) ont exigé 318 centi- ÿ mètres cubes d’eau de chaux. Les 400 (B) 126 centimètres cubes d’eau de chaux. ÉTUDES SUR'LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 323 itre de vin chauffé renfermait donc une quantité totale d’acide égale à celle que satureraient 105 cc. 4 + 180 cc. +72 cc. 7 71—= 430 cc. 8 d’eau de chaux, ce qui correspond à 1 gr. 1 -acétique. Au contraire, un litre de vin non chauffé renfermait ntité d'acide capable de saturer : 217 cc. + 318 cc. + 126 cc. == 787 cc., volume correspondant à 2 grammes d’acide se reporte à l'analyse de la page 319, on voit que depuis 1866 tion d'acides volatils n’a pas varié dans le vin chauffé. tation, par l'influence du parasite, étant de 0 gr. 9 en acides et de 2 gr. 28 en acide total, il en résulte que le parasite rtume développe des acides fixes aussi bien que des acides On voit également que, depuis 1866 jusqu’à 1872, les acides fixes | ‘acides volatils se sont développés à peu près dans le même ans le vin non chauffé que depuis 1865 jusqu’à 1866, ce qui prouver que la fermentation n’a pas changé de caractère ; se de l’altération s’est beaucoup ralentie dans la deuxième in ons encore les variations de l'acide tartrique : l’évaporation directe (voir page 315) on a trouvé : é, 2 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre ; ipitation, à l’état de racémate de chaux, on trouve : Pour 5cc.5 de liqueur gauche correspondant à 2 gr. 8 de bitartrate par litre, trouble léger dans le 1 verre de gauche. _ } Pour 5 cc. 9, très léger trouble à droite (3 grammes de bitartrate). Pour 3 cc. 8 de liqueur pe trouble très sensible LS NES à gauche : ce qui correspond à 1 gr. 9 de bitartrate non chauffé. de potasse. De Pour 4 cc. 2, trouble imperceptible à droite (2 gr. 13 de bitartrate). 324 ŒUVRES DE PASTEUR Pourquoi la térientation du vin non chauffé a-t-elle atteint l'acide | tartrique dans la deuxième période, de 1866 à 1872, et non dans la pre= | mière, de 1865 à 1866? Deux hypothèses sont possibles : ou bien la fermentation a changé de caractère avec le temps; au ferment de” l’amertume aurait succédé avec le temps le ferment du tourné comme“ l'indiquerait le mélange des deux sortes de filaments (page 321). C'est î en effet l’acide tartrique qui paraît principalement attaqué quand le“ vin tourne (page 320). Ou bien le ferment de l’amertume, après s'être porté sur un certain principe du vin, se serait enfin nourri aux dépens de l’acide tartrique, le premier venant à manquer. Je Perses plutôt pour cette dernière hypothèse. Mais outre l’acide tartrique, sur quels principes 1e ferment de l’'amer a-t-il porté son action dans le vin non chauffé pendant ces deux - périodes? La matière colorante est sans doute un de ces principes, puisque celle-ci a disparu de la dissolution, — non par Paction de l’oxygène de l’air, — mais vraisemblablement par la fermentation: On, est tenté d'admettre que l'organisme vivant a agi sur le glucoside de | la matière colorante du vin comme sur une matière fermentescible, d’où est résultée la précipitation d’une autre partie de la matière colo- rante elle-même. Quoi qu’il en soit de cette hypothèse, l'analyse du vin dont ii s’agit a prouvé que la glycérine intervient pour une forte part dans la fer- mentation de l’amertume, car le rapport des poids de glycérine observés dans un litre de vin chauffé et dans le même vin non chauffé | 6 gr. 10 est 2 gr. 68”? fait qui confirme la remarque que j’ai faite sur la diminution … de glycérine dans des vins de Bourgogne moins amers que celui de | - M. Marey-Monge. (Voir page 320.) DE L'INFLUENCE DE L’AÉRATION SUR LA FERMENTATION DES MOÛTS. J'ai constaté que, lorsque le moût est exposé au contact de Pair en grande surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, opé- ration facile à pratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille est munie d’un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout autre moyen, la fermentation du moût est incomparablement plus active que celle du même moût non aéré, et la différence varie avec l'intensité de l’aération. Il est digne d’attention, en outre, que l’aéra- tion peut produire des effets aussi sensibles, alors même qu'on l’effectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de levûre alcoolique. | QU à _ ÉTUDES SUR*LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 325 expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, Iles montreront, d’autre part, que l’activité plus grande de la tation pendant les premiers jours n’est pas durable, qu ae fait s soir dans les bokiteïllés contenait l’équivalent de 9 gr. 3 d’acide 3 litre et 200 gr. 4 de sucre. Une des bouteilles fut aérée 0 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille 1 d’apparent dans l'autre. | B. 4 | à octobre, 9 heures, A. 40 — B. 10 Le | D les quantités de sucre. À ne renferme plus que gr. 3 de sucre par litre, et B en contient encore 196 gr. 4. Il en a fermenté 31 gr. 1 dans la première, et seulement 4 gr. 0 dans , 1 heure, A. 28 bulles par minute . . . . . . 25: 1.69 , B. 16.5 Da à HU Des De DD: 8 heures, A. 20.5 - — DR A à 20.5 _, 97 B. 16.5 M MR Ne + Vas ++ UN ns 9 heures, À. 17 _— RÉPARER à B. 13 et is in NE 3. ass 10 heures, A. 15 Re Ur dd 15 4 36 B. 11 ARR SCIE PRE CE ETS L2 326 ŒUVRES DE PASTEUR 9 octobre, 5 heures, A. 15 bulles par minute . . . .. ; 15 15 B. 10 — 1 ne tic et 10: °48 10 octobre, 11 heures, A. 10.5 A ee 10523 5 B. :7 —#. 1 LA SEM 7. : 10 11 octobre, 5 heures, A. 11.5 me. FR VANE POSTERS 11. B. 75e 0 TS NE Il résulte de ces comparaisons qu’encore bien que le moût aéré fermente plus vite que celui qui n’est pas aéré, la différence, qui est considérable à l’origine, va diminuant peu à peu, et, dans d’autres cas, - j'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus. Le 13 octobre, j'ai déterminé de nouveau l’acidité des deux moûts. A renfermait 9 gr. 7 en équivalent d’acide tartrique par litre, et B, { 4 9 gr. 9, au lieu de 9 gr. 3 qu’il contenait à l’origine. À Ainsi, d’une part, l’acidité des moûts a augmenté. pendant la fermentation, et, d’autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats « sont dignes d’attention, et tous deux m'ont paru constants d’après d’autres essais analogues. A l’aération du moût correspondrait donc un « moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des prin- cipes résultant de la fermentation. Il y a lieu de penser, puisque la « fermentation du moût aéré fournit moins d’acide que celle du moût non aéré, qu’elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des expériences consignées dans mon Mémoire sur la fermentation aléoo- lique (!) que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle de l’acide succinique. Il ne faudrait pas croire, d’ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que l’aération peut fixer sur les principes du moût. C’est à une constitution propre de la levûre. qui prend naissance qu’il faut les attribuer. La levûre formée dans un liquide où il y a de l’oxygène, en dissolution ou en combinaison … instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés. physiologiques de celle qui se multiplie dès l’origine à l'abri de. l'oxygène, bien que, sous le rapport de l’aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer. ses | Si le lecteur veut bien se reporter à une Communication que j'ai faite à l’Académie en 1861, intitulée £xpériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations (?), il pourra se convaincre que, lorsque le“ moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie S PT Von dl ado re Là piles 1. Voir p. 51-126 du tome II des Œuvres DE Pasreur : Mémoire sur la fermentation alcoolique. A 2. Voir p. 142-147 du tome II des Œuvres DE Pasreur. (Notes de l'Édition.) à Le EE er à : RO RE 2 T8 D 'UPRU PRINT …. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 327 “une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, action faite du poids qui s’en est formé pour un poids donné de décomposé durant sa production, c’est un ferment des plus giques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l’abri de l'air, nous venons de reconnaître que l’activité de ce ferment ne dure as, qu’elle s’épuise très vite. - Il résulte de ces faits que l’on peut modifier considérablement une té déterminée d’un ferment alcoolique, changer ses propriétés iologiques, par le seul fait d’un changement dans les conditions de à développement. Les différences sont telles que l’on pourrait croire s espèces distinctes. Il faut donc être très sobre de déductions sur la nature spécifique s ferments, alors même que l’on constate des modifications impor- antes dans leur manière d’agir. e crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport, avec les condi- 0 is de l’aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levûres dites supérieure ou inférieure, et que l’on éclai- ait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces es permettent d’obtenir. . APPLICATION DE L’AÉRATION À LA PRODUCTION DE LA MOUSSE DANS LE VIN DE CHAMPAGNE. de fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne r la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa ‘mentation, tantôt trop lente, tantôt trop rapide, etc. Je donnai à ces fabricants le conseil d’activer la fermentation par ation préalable. Quelques mois après, ils m’adressèrent, à la date 16 octobre 1865, une lettre dont j’extrais le passage-suivant : Nous avons l’honneur de venir vous donner le résultat d’un essai ue nous avons fait, d’après votre conseil, lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de 1864. …— « L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une di-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé complétement vos prévisions : le vin, traité de la sorte, est devenu rand-mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines à du in mis en bouteilles sans cette opération pour arriver à une bonne usse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque e, débouchée sans explosion, a donné les résultats suivants : vin 328 ŒUVRES DE PASTEUR aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c’est une des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitress seulement. L: « La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu’à présent sensi-. blement plus forte que celle de l’autre. Le dépôt est sec et se détache; ; bien. » Voilà un exemple frappant de lintashi de l’oxygène de l'aik sur le. ! développement de la levûre alcoolique, et dont les fabricants de vins de È Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de“ ferment développé, lorsqu'il y a aération, étant plus grande, le vin doit“ se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation. ultérieure : cependant il faut que la pratique décide (1). 5 Mais il ne faudrait pas croire que l’aération des moûts se borne à modifier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la qualité ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les principes que j ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de“ le vieillir. ï J’ai démontré, dans la seconde partie de cet ouvrage, que l'agent} essentiel du vieillissement du vin est l’oxygène de l'air. Or, il est. remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en. quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur le bac à refroidir d’une brasserie 335 litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne, et l’y ai laissée trois jours, en renouvelant matin. et soir les surfaces à l’aide d’un râteau. Puis cette vendange a été misem en tonneau. Une autre portion de 400 litres de la même vendange à été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui « de la vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l’autre. Il n'avait. point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n’était pas du vin nouveau : il était, dès l'antannaëson:] . bon à boire. 4 C’est ici le lieu de rappeler une méthode très curieuse de faire le | vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd’hui, mais qui a été remise en honneur en 1856 devant la Société centrale d'agriculture de de RÉAL or op Pa RE 1. Puisque l’occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le procédé du chauffage préalable à 50e, le vin encore sucré des bonnes années qui doit servir à élever le degré des vins de moindre qualité des années suivantes. 4 Le chauffage s'oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à la suite d'un commencement de fermentation. à La conservation d’un moût sucré au degré que l’on désire peut devenir une source nouvelle d'applications pour la préparation des vins de liqueur. | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 329 Nancy, par M. Henrion-Barbezan (!), et, en 1863, par M. Nicklès (2), dans un article inséré dans le Journal de pharmacie et de chimie. On ne sait | à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un xrassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit à heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le reste des opéra- tions de la vinification a lieu comme à l'ordinaire. Or, M. Henrion- arbezan assure que, toutes les fois qu’il a fait brasser une partie de Sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassée ou non pellée ; car on appelle ce vin, en Lorraine, vin de pelle. - Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur qui lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan, ne s’est point répandue à À cause de l'impossibilité qu’il y aurait, en temps de vendange surtout, de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre ouvriers par … bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. Mais, d’après les | essais que j'ai rapportés dans cette Note, il n’y a pas à douter que ce a Dorissuge de la vendange n’est qu’un moyen d’aération, et qu'en consé- | quence on pourrait le remplacer par une insufflation d’air à l’aide de | procédés plus simples et plus économiques. - En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les _ pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour conséquence de _ modifier en quoi que ce soit l’aération de la vendange ou du vin. Et il faut bien remarquer qu’il y a une foule de circonstances auxquelles on 4 ne donne aucune attention à l'ordinaire, dans lesquelles néanmoins il _ y a intervention de l'oxygène de l'air, n. Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindré, c’est- _ à-dire écrasé au-dessus de la cuve à l’aide de deux cylindres cannelés, | desquels le moût s'écoule par minces filets. Il est de toute évidence que, dans le second cas, le moût s’aère bien plus que dans le premier. À _ coup sûr, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière … pratique de l’écrasement de tous les grains au contact de l'air différera . de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer, toutes choses ge d’ailleurs. Le De vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n’y a pas jusqu’à la distance des cylindres à la cuve qui n'aurait L. une importance sensible, surtout s’il s’agit de vins très délicats. à Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce qui 12 1. Mémoire sur la fabrication du vin, lu dans la séance du 6 septembre 1857 de la ….… Société centrale d'agriculture de Nancy, par M. Henrion-Barbezan, président de la section d'œnologie. Nancy, 11 p. et 1 tabl. in-8æ. 2. NicxLËs. Sur la fabrication d’un vin particulier connu sous le nom de vin de pelle. Journal de pharmacie et de chimie, 3° sér., XLIV, 1863, p. 393-397. (Notes de l'Édition.) 3 330 ŒUVRES DE PASTEUR concerne une autre pratique que j'ai vu appliquer au Clos-Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire piétiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermen- tation. Cette opération doit appeler toute l'attention de ceux qui « l’'adoptent. Il faut qu'ils étudient la durée qu’elle doit avoir, la tempé- rature extériéure pendant laquelle on la pratique, l’écrasement plus ou moins achevé, etc., parce que l’oxygène de l'air est présent et agit. Je crois même qu’il faudrait la mettre en rapport avec l’état de maturité des raisins, avec la nature des cépages, et même avec les exigences du commerce des vins. :5 Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en appa- rence, mais où l’action de l'air intervient encore nécessairement, je signalerai le filet de moût qui s’écoule du pressoir. Il n’est pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve largement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou qu’il soit conduit immédia- tement par des tubes à l’abri de l’air dans des tonneaux. _ Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses rapports avec l’air atmosphérique. Je ne fais d’ailleurs que signaler un principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un autre. C’est à la propriété et au commerce qu’il appartient de déter- miner la mesure dans laquelle il faut suivre les indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d'exemples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d’obser- vations isolées et incomplètes. NOTE SUR LE CÉPAGE APPELÉ enfariné. SINGULARITÉ DE SA MATURATION. Le plant enfariné est propre au vignoble du Jura et particulièrement au vignoble d’Arbois. C’est un des cépages qui renferment le plus d'acide et le moins de sucre. On l’estime néanmoins à cause de l’abon- dance de son produit et de sa force de résistance contre l’intempérie des saisons. Au point de vue scientifique, il mérite quelque attention, parce que l'acidité de ce cépage ne diminue pas toujours avec sa maturité, et que le sucre n’augmente pas non plus nécessairement avec elle (!). 1. Je tiens de M. Ladrey que M. Fleurot, habile pharmacien de Dijon, a déjà constaté des faits analogues sur un cépage de la Bourgogne. : IFRMRRSRSS 2. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN CURE | ANNÉE 1863. Récolte du 16 septembre. total en équivalent tartrique. MR iii. 009 ns les plus mûrs choisis parmi les plus noirs : jee... 24,8 A ns un + 460,9 LL LL L s roc es sans apparence de noir : : 23,4 Hoi de se > + 290,0 " AD Fa a , . 23,4 Re Sucre. à D Rire à ee à . 128,9 Année 1864, Récolte du 27 septembre. © 1) FCPI Ses + MER Sucre. . . ....... A os 148,8 3 commençant à devenir roses : | DO A A Et A AR AE | A. OHDRe. TM RM TRS ES * 4802 Hipriere ere Récolte du 28 septembre. 332 ŒUVRES DE PASTEUR apparence de rouge mélé; c’est le maximum de maturité pour Ie 28 septembre, à en juger d’après la couleur : | “ps PA Acide, 4 SAN PONS 21,450 Modtnid ss ss Suére. :°: "5 CONS ES 156,7 2° Grains sans mélange de noir, tous d’un rouge violacé; pas de vert « dans la teinte : | CR TEE Acide. =... COPRRNPRERSSS 24,4 3 Grains intermédiaires, c’est-à-dire les noirs non très noirs et les . rouges noirs : Momo re Acide; sr", 4 L'ERAIEMETRESSS 21,8 Récolte du 30 septembre. On fait trois lots. 1° Grains à surface noire, près de la queue comme à l'opposé : | Moût n° 1. , - | L'Aeides 5e TRS 18,3 Moût no 2 ES Acide PER TO CCS CP PE DA ME Due ci OÙ io 22,5 3° Grains rouge violacé, sans apparence sensible de noir à l'opposé de la queue : | PERRIER L CR ACIGU: 5e ee 0e OR 24,5 En jetant les yeux sur ces tableaux, nous constatons ce résultat, | très digne d’attention, offert par les récoltes du 19 septembre 1863 et » du 27 septembre 1864, que l'acidité du grain rouge et du grain partiel- . lement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. Pendant la maturation, l'acidité augmente donc au lieu de diminuer, du moins à 1 un certain moment de la maturation. Ce fait n’est peut-être pas d’accord, au moins dans l’état actuel de nos connaissances, avec l’idée qui attri- « buerait l’origine du sucre à une transformation des acides tartrique et « malique. ÉTUDES SUR“LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 333 Les récoltes du 28 et du 30 septembre 1864 ne présentent pas ce t, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi qu’il en utes les récoltes nous montrent le fait curieux de la faible varia- e l'acidité comparée à celle des quantités de sucre. pote du 28 septembre ofre un autre résultat très singulier et ucre > par la maturité, comme tout à l'heure il y avait augmentation idité. Les grains rouges, n° 2, de la récolte du 19 septembre ont bien plus de sucre di ce les rouges n° 2 du 30 septembre. Ils On est conduit à se demander s nl n'y aurait pas dans l’enfariné minima pour l'acidité. Les grains verts en mûrissant devien- ent moins acides, puis, en mûrissant davantage, ils prendraient d'acide, et en mûrissant davantage encore, l’acidité diminuerait uveau. Tout ceci demande des recherches plus approfondies. Je eux qu’éveiller l'attention des jeunes chimistes qui désireraient TION D'UNE MÉTHODE POUR ÉTUDIER LES PRINCIPAUX ACIDES DU VIN.. — Il serait bien utile également de rechercher les variations des quan- tés des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du n’est pas difficile d’extraire tous les acides contenus dans le moût isin par le moyen suivant : le moût, réduit d’abord par évapo- à au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d’alcool miers peuvent l'être séparément. Ils renferment très peu de sucre. 33% ŒUVRES DE PASTEUR. Après l’évaporation, on sature par l’eau de chaux et l’on évapore de nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on a une cristallisation abondante de tartromalate de chaux, sel hydraté, | formé d’un équivalent de tartrate neutre et d’un équivalent de malate « neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles groupées en 4 houppes, mais, plus souvent, il est grenu en lames rhombiques. Enfin, « la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. Beau M mère renferme les mêmes sels, avec un autre sel de chaux en petite 4 quantité, que je n’ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces M sels de chaux du sirop sucré qui les empêche de cristalliser, on étend “ d’eau et l’on fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffi- sante de levûre de bière. Le vin est évaporé et les sels de chaux cris- tallisent. à Je réduis 5 litres de moût d’enfariné à 1 litre par l’évaporation. « L’acidité du moût déterminée à l’avance avait indiqué que les 5 litres. exigeaient 27lit. 650 d’eau de chaux représentant 33 gr. 08 de chaux pour leur saturation. | Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d'alcool | et d’éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation 14 lit. 925 d’eau . de chaux représentant 17gr.412 de chaux caustique. Une première | cristallisation a fourni après vingt-quatre heures 6 gr. 550 de tartrate neutre de chaux pur. Par évaporation il s’est formé une nouvelle cris- … tallisation de tartromalate de chaux pur pesant 16 gr. 730. Une nouvelle « évaporation a fourni 6 gr. 42 du même sel, dont une portion était en À mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation, formée cette fois … par évaporation au bain-marie, était formée de malate neutre de chaux L pur pesant 21gr.89. L’eau mère était sirupeuse, peu abondante, : ressemblant à de la mélasse. En l’étendant d’eau jusqu’au volume de L 250 centimètres cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume « d'alcool à 90°, on obtient un précipité amorphe très abondant, qui.est « formé en majeure partie de malate de chaux; son poids s'élevait à 6gr.15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement 0 gr. 715 : de chaux, probablement à l’état de malate de chaux. Mais dans le pré- « cipité par l’alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux inso- w luble dans l’eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, deve- | nant très dure par le refroidissement. C’est l’acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s’il a déjà été signalé dans le vin.” En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent que le moût de raisin, au moins ce moût d’enfariné, ne contient guère que des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d’acide lactique, PARUEE ÉTUDES SUR. LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 335 ère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande de l'acide lactique à l’état de lactate de chaux, ne renferme petite quantité de cette base. | unissan! toute la chaux des D cristallisations obtenues ANNÉE 1863. Récolte du 7 septembre. est partagée en grains les plus noirs, grains lie de vin ds ue grains verts rougissant, 0 kil. 200. + MORE D EU De te sc À 0 » | Mot n°3... . RO na nn à à ds 0e = 0 336 ŒUVRES DE PASTEUR Même récolte. On avait mis à part quelques grappes, les plus mûres, que l'on a 1 pressées séparément. Elles pesaient 0 kil. 300. Moût n° 4... ... + Récolte du 16 septembre. On met à part : | 4 Les grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les BTAPPES. très mûres. Motin9 ts; ue _ Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, €’est- à-dire qu’on éloigne d’un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié mürs. | or AS Me . +. AGO Moût n°2. ..... Sucre. . . .. RS 165,0 Les grains rouges, dits ici grains lie de vin. Ce sont des grains | bien rouges, où l’on ne voit plus de teinte verte et pas encore de 4 teinte noire. | Modéine Bu LU Récolte du 18 septembre. Grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les grappes les plus mûres. _ ANNÉE 1864. Récolte du 27 septembre. Grains les plus noirs choisis un à un comme étant les pres mûrs 1 dans les grappes les plus mûres. k ÉTUDES SUR ÉE VINAIGRE ET SUR LE VIN 337 Récolte du 28 septembre. ème essai, en prenant la précaution d’aller récolter les grappes lus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le eur vin et la plus grande maturité. our la récolte du 16 septembre 1863, il manque un terme de com- n, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c’est- re Je terme Do. au n° 1 de la récolte du 7 septembre. Il maturité à une maturité plus grande; en effet, en passant du _ au n° 3, c'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient pour une diminution d’acide représentée par 2 grammes, le in en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, :le ‘0 e devenant en parte noir, n'a perdu qu’une Rs ei 1, on trouve ue de différence que cela dans l’acidité pour dus : Ê Fe grains nr dans les dénominstions des n% 2 et 3. ésentée par 10 grammes environ, 4 y a augmentation de 35 grammes ere. Et si l’on passe des: ‘grains noirs aux grains choisis parmi les , on trouve que le sucre AREA très peu et que l’acide diminue iblement. C’est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 du n° 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi de celle du n° 1 du septembre avec celle du n° 1 du 16 septembre. _ Il y a en quelque sorte deux espèces de maturation; l’une qui se ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. - 22 338 ŒUVRES DE PASTEUR traduit de préférence par une production de sucre, et l’autre par une: diminution d’acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu’il n’est pas noir; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l’acidité. Elle correspondrait à une” maturité plus avancée. Il est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, que la maturité du ploussard offre, ou du moins a offert, en 1863, une sorte de limite qu’elle avait peine à dépasser. Il paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d’autres rapports, d'autres « principes sont-ils modifiés ? C’est ce qu'il est difficile de savoir, mais pourtant c’est probable. Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1863, nous voyons qu’en 1864, en opérant le triage le plus soigné de façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs, ! on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu’en 1863. En 1864, le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa matu- : rité, était beaucoup plus acide qu’en 1863, et cependant celui qui a ! fait l’objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'âge, et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En : revanche, le ploussard de 1864 avait un peu plus de sucre que celui de 1863. SUR LA PRÉSENCE DE LA GOMME DANS LE VIN. J’ai reconnu la présence dans tous les vins d’une proportion variable, mais toujours très sensible, d’une substance combinée à du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notam- ment celle de fournir par l’action de l'acide nitrique une assez grande quantité d'acide mucique, identique avec l’acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait. Pour isoler la gomme du vin, réduisez ce vin au quinzième environ de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 24 heures, et ajoutez à l’eau mère, plus ou moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 3 à 4 fois son volume d'alcool à 90°. Le précipité s'offre sous deux états : Tantôt il se | rassemble et s’agrège promptement en diminuant beaucoup de volume; | on peut renverser le vase sans qu’il se détache des parois. Tantôt il | reste sous forme de précipité floconneux. C’est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principalement à du -. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 339 > neutre. Le précipité lavé à l’alcool par décantation est purifié ssolution dans l’eau, filtration et précipitation nouvelle par ol. On a souvent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de ux auxquels il est associé. L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour lendemain une cristallisation assez abondante d’acide mucique recou- t'toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite té de gomme du vin permet de constater ce caractère. s la liste des principes immédiats du moût de raisin que l’on dans les auteurs classiques, l’existence d’une matière gom- est souvent indiquée. Cependant je n’ai pas trouvé de travail astate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le ère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans mais Fabroni, dans son traité De l’art de faire le vin (!), dit que les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside © plus gommeux que le suc des autres parties du grain. » srait-ce là l’origine de l'indication de quelques auteurs au sujet présence de la gomme dans le moût ou dans le vin ? Je l’ignore. qu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu’il bien utile d'étudier avec plus d’attention qu’on ne l’a fait jusqu’à IGINE DE LA GLYCÉRINE ET DE L'ACIDE SUCCINIQUE DANS LE VIN. sait aujourd’hui, par les résultats du Mémoire que j'ai publié 60 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique (?) tt pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l’avaient e sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne pas seulement naissance à de l’acide carbonique et à de l'alcool; rnit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la cellu- des matières grasses, et probablement de petites quantités de ; up. d’autres principes. C’est que l’acte de la fermentation alcoo- est aussi compliqué qu’un acte vital. Loin que le ferment se ie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, ‘ouve au contraire aucune modification importante qui soit indé- te de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermen- RON. De l’art de faire le vin, traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, in-8, et 13 fig. 2 oir p. 51-196 du tome II des Œuvres DE PasTEur : Mémoire sur la fermentation alcoo- Le ÿ Dent : Première partie, $ II à $ VIIL. (Notes de l'Édition.) 340 ŒUVRES DE PASTEUR tation alcoolique dans de telles conditions que l’on soit assuré que p une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait Ion to son carbone. S Il résulte de ces faits, qu’en calculant la proportion d'alcool. qu peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théorique bie connue , CI2H12012— 4 (CO?) + 2 (CHH60?), on commet une erreur variable, mais toujours très sensible. Elle & variable, parce que les proportions de glycérine et d’acide suceiniqt 1 diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fer mentation. S’ils’agit de la bière, la proportion de glycérine est d’autan plus élevée que la fermentation a été plus lente et que: le dévelo} pement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du mot ‘de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plr facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble trouver dans les conditions les plus favorables à son développement et néanmoins l’équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glyc : rine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu’il existe des vins, i est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évap po ration par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Château-Châlons, qui renferment jusqu’à 10 et 12 grammes da. glycé: rine par litre. : 4 En étudiant la différence entre l’équation hédte et l'équatio réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la quantil d'alcool du vin qu’il fournit, on reconnaît que l'équation théorique à la fermentation est encore plus en RER qu’on n'aurait pu s’y attend * [. Le 14 octobre 1864, j'ai étudié une vendange de ploussard pt | récoltée la veille. à Moût Acidité évaluée en acide tartrique . . 8,9 acide tartrique | de la vendange. / Sucre . . : . . .. PR 221,4par litre Grains Actdité, a RS es 7,2 acide tartrique de la vendange. Dhs AN VO AP nee En 296, 5 par litre ACIDE. D Se ONE tan 8,0 acide tartrique par litre Alcodl sise Re 12,5 pour 100 + ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 341 2 pour 100 d'alcool. La perte serait donc dans cette hypothèse de 212,5 — 1,70, soit 11,3 pour 100. Ê n calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 6,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 pour 100 e sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 15,5—12,5— 3,0, »it 19,3 pour 100. La pu réelle rose comprise entre 11,3 et 19,3. 4 Le 15 octobre, étude d’une vendange de tous ARS D... PS D nie 188,9 FE à Acidité RSA 9,5 acide tartrique nn ne ee 196,4 Acidité totale évaluée en acide tartrique. 8,9 acide tartrique - . 196.4 _ vin ds cette vendange renfermait 7 | Acidité du moût des grains. . . . . . . 9,3. + 10,9 pour 100 D on aurait dû trouver . . 12,6 pour 100 d'alcool 2 a | TS NSP 13.5 pour 100 iv. Étude FA longe de trousseau pur et du vin qui en est ‘ésulté — 13,1 pour 100 de perte en alcool. 4 L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange. TARN? Ev. Étude d’une vendange de ploussard pur et du vin qui en est résulté — 11,7 pour 100 de perte en alcool. _ L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange. in résumé, il est évident, d’après l’ensemble de ces résultats, | e portion considérable du sucre contenu dans le moût n’est point Je tout utilisée à faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que s pertes d'alcool que je viens de constater doivent être attribuées nt égralement à une déviation de la fermentation prise du put de vue le l'équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m'a paru que e marc condensait une forte proportion d’alcool. 342 ŒUVRES DE PASTEUR A Les faits qui précèdent, tout en rendant compte de la grande quan tité de glycérine que l’on trouve dans les vins, font vivement désire une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des trava poursuivis sur divers points de la France, devraient être entrepris: Dans les exemples que je viens de citer, l'acidité du vin a été trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fle rieu, dans une Note insérée aux Comptes rendus de l’Académie e avril 1864 (!), ont conclu à la disparition d’une portion notable des acides du moût autres que l’acide tartrique pendant la fermentation qui produit le vin. Il y a donc de nouvelles recherches à faire pour expli= quer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signalé par 4 savants est très loin d’être général, et, dans la pluralité des cas, il ya augmentation de l'acidité par la fermentation, si j'en juge par 1e Haultate que j'ai obtenus. Tout récemment (?), M. Boussingault a bien voulu me confier quelques-uns des résultats encore inédits d’un trave 1 très soigné entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau (à Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de acid du moût de raisin par la fermentation. Un SUR LA GRAISSE DES VINS (#). Le ferment en chapelets de grains de la figure 15 est-il toujours Le | ferment de la viscosité des vins? Voici un fait relatif au moût de bière qui mériterait d’être suivi sur les vins blancs filants. 1 Il m'est arrivé à plusieurs reprises de chauffer du moût de bière non houblonné en bouteilles à 85°. Ce moût a toujours fermenté ultérieu- rement, mais sans donner autre chose qu’un ferment en chapelets, no de grains, mais de petits filaments semblables en tout pour lapparen ce aux filaments de la bière et du vin tournés. En même tours le mo! devenait visqueux et filant. 1. BerrHeLor et FLeuRIœu (A. de). Sur les proportions comparées d'acide tartrique dans raisin et dans le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LNITI, 1864, p. 720-74 2. C'est-à-dire peu de temps avant la publication de la 1re édition des « Études sur le vin » (1866). 11 3. BoussiNG@auLT (Joseph). Sur la fermentation des fruits à noyau, p. 44-91 et p. 218-289 à tome IV, et p. 81-94 du tome V de : BoussiN&auzr (Jean-Baptiste). Agronomie, chimi agricole et physiologie. Paris (2 édition), 1860-1884, 7 vol. in-8 (fig.). 5 4. Cette Note ne figurait pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ». Wie l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 343 SUR LE PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE PRÉALABLE, - À M. LE RÉDACTEUR EN cHEer Du Moniteur vinicole (1). Paris, 11 octobre 1865. verte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n’est pas s heureux lorsqu'il entrevoit dans les résultats de ses recherches ques applications aux arts, au commerce, à l’industrie. Aussi ne -on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des F lorsque, arrivé près du terme de recherches longues et ncieuses, il se Fvoit contraint de note avec PROEEr, « qu'il y a Catte lettre a été insérée au Moniteur vinicole, 10° année, 1865, p. 333-394, 341-349 et 346, sous le titre : Le chauffage des vins (Communication de M. Pasteur, membre de ti I at). Elle a été publiée sous forme de brochure intitulée : Sur la conservation des vins. : à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole. Paris, 1865, H. Plon, in-8. ue, était précédée dans le Moniteur vinicole de cette introduction signée Louis er : « Nous recevons de M. Pasteur la lettre suivante, dans laquelle l’éminent chimiste ppe la véritable portée de ses expériences sur le chauffage des vins et le caractère de ts. Nos lecteurs accueilleront avec un sérieux intérêt cette précieuse communi- qui répond en même temps aux diverses correspondances que nous sommes ainsi x d’avoir provoquées. Soit qu’on le considère au point de vue curatif et conservateur Pasteur, soit qu'on recherche seulement un moyen de modifier la constitution du vin, 1jet présente une importance considérable. [1 est permis de prévoir le temps où le chauffage, é avec certaines manipulations, pourra être le salut des vins et rendre ainsi d'immenses s à la production, au commerce et à la consommation.» (Note de l'Édition.) _ On trouvera tout ce que j'ai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus le Académie des sciences, séances des 7 décembre 1863, 18 janvier 1864, 1er mai, 29 mai et 4 août 1865 [p. 389-395, 396-406, 409-412, 413-417, 418-422 du présent volume]. 344 ŒUVRES DE PASTEUR l'utilité possible du chauffage préalable des vins comme moyen de | conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien e appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l’adopteraient. 1 Cette lettre, monsieur le rédacteur, a pour objet d'établir, non par 4 des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, que le procédé dont il s’agit, abstraction faite de tout jugement surson« efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l’a jamais appliqué. dans le Midi ou ailleurs, et qu’il serait impossible à un membre quel-« conque d’une société de viticulture de produire authentiquement sur le bureau de cette société un litre de vin qui ait été conservé par mon M procédé avant le jour de ma première Communication à l’Académie, M le 1* mai 1865. Je demande seulement que l’on veuille bien lire attenti- e vement ce que j'ai écrit sur le vin, et que l’on ne m ‘attribue rs des 1 idées et des prétentions que je n'ai jamais eues. ï Il est très vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont chanté. ‘4 et chauffent encore du vin, — je dirai tout à l’heure comment, — mais c’est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure d’oignon ; c’est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui est très jeune. Jamais un négociant du Midi n’a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l’inverse de ceci, j’ai donné le moyen de conserver le vin sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement » du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de VepPie cation de mon procédé. Je n’ai point la prétention de vieillir le vin en. quelques jours, mais d’avoir indiqué un moyen de rendre le vin inal- Ë térable. | | Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, « de façon à faire croire qu’il a deux ou trois années d’âge au lieu de six 4 mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indé- finie d'années, il y a une différence qui n’aurait pas dû être méconnue, ; alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour 1 obtenir ces deux résultats distincts. e La famille de M. Privas (de Mèze) paraît être la première qui ait : employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle à 1 appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c’est d'Espagne qu’elle l’aurait tiré. Aujourd’hui elle l’a tout à fait abandonné, mais les M cuves où se pratiquait l'opération existent encore. Je les visitai le“ 27 juin dernier, en compagnie de M. Marès, et conduit par M. Privas L lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allâmes ensuite visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 34 [SA che de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ le hectolitres, j'entreposais le vin tel qu’il m'arrivait de chez les briétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit loir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à re, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de re entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant S les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, à la température 25 à 30°, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau tient Piours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous uffions jusqu’à 75°, afin d’avoir la teinte du vin vieux. » J'ai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme je is de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l’éminent agri- eur du Midi, M. Marès. L’exactitude scrupuleuse des faits est utant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n’a jamais été ubliée, à ma connaissance. | _ Le système est exactement le isôme chez M. Thomas, avec cette : différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu’elle est bout et de bois de chêne. A quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et mbien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle température chauffe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu’à ce que je e + la couleur est Le c’est-à-dire celle du vin vieux. Je ge à le couper avec du vin nouveau. » ue fait et cet sage sont immédiatement conREn es par me. Privas. D que j'ai fait connaître, et vous comprendrez la différence _ abs solue qui existe entre ce procédé de conservation et le procédé de Le Le vin est chauffé à Mèze pour lui donner la teinte de vin vieux! a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du . monde changée. Ce n’est pas là le but que je me propose, et, bien plus, 346 ŒUVRES DE PASTEUR je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l’opé- “# ration du chauffage. 2° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs semaines! « b. Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu’il arrive à la « température de 50 à 60°, et une minute suffirait si l’on pouvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n’ai qu’un but en chauffant le vin, c’est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu’il renferme, germes qui l’altèrent s’ils viennent à se multiplier. 3° Le vin est chauffé à Mèëze au contact de l'air! c. Je le chauffe à l'abri de l’air. 4° Le vin chauffé à Mèze prend un goût sui generis, en même temps qu’il change de teinte! Fa d. Je le chauffe dans'des conditions telles qu’en le faisant déguster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaître une différence de goût sensible relativement au même vin non chauffé. 5° Le vin chauffé à Mèze est mélé ensuite avec du vin nouveau! e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui alté- reront le mélange, tout comme si une portion n’avait pas été chauffée. On ignore donc absolument à Mèze ce que l’on fait en chauffant le vin, sinon qu’on change sa teinte en teinte de vin vieux. 6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous les vins! f. Mes recherches prouvent qu’il pourra trouver dans l'air ou dans ces tonneaux, et même qu’il trouvera toujours dans ceux qui ont déjà servi, les germes des ferments parasites que jai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins. Ce qui précède montre jusqu’à l'évidence que les personnes qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve à leur insu d’une grande ignorance, soit de ce qui se pratique et s’est pratiqué à Mèze, soit de mes travaux. Elles n’ont vu qu’une chose. — M. Pasteur chauffe le vin. On le chauffe aussi à Mèze. Donc le procédé de M. Pasteur est | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 347 on. — L'histoire de la science et les progrès de ses applications ent plus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce on parle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste à un titre quel- que, la mission élevée d'éclairer l’opinion publique, il serait conve- le de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout que l'expression va droit à diminuer le mérite d’autrui. La vérité it être d'autant plus recherchée ici qu'aucun des ouvrages sur l’art la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey (!), > à l'Académie en mai 1865 (‘). ne ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se défier sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai cl erché s’il ne serait pas possible de priver ces germes de leur 2 la chaleur, sans s altérer . vin, de no: à FOPRONRE au li ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, et qui se sont niliarisées avec les résultats de mes expériences, comprendront ement la théorie que je vais en donner. Le vin chauffé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au . contact de l’air. C’est l'oxygène de l’air qui produit le changement de Laprey (C.). Traité de viticulture et d'œnologie (2° édition). Paris, 1872-1878, ? vol. in-16. Maumexé (E.-J.). Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins et en parti- r sur celui des vins mousseux. Paris, 1858, vi-630 p. in-8°. … 3: Bécrawp (A.). Leçons sur la fermentation vineuse et sur la fabrication du vin. Mont- pellier, 1863, xxv1-159 p. in-16. … 4: Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Notes de l'Édition.) 348 ŒUVRES DE PASTEUR couleur du vin. La chaleur ne fait qu’activer l’oxydation, comme elle active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chauffe-t-on le vin pendant très longtemps? C’est précisément pour permettre à l'oxygène de l’air de pénétrer en quantité suffisante, d'autant plus que; ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l’oxygène de l’air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur cuve (autant qu’elle peut l’être, toutefois, quand on chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là, et suivant la nature du vin, les tâtonnements et le peu d’utilité d’un thermomètre. M. Thomas a bien raison de dire qu’il se guide sur la couleur seule, et je ne sais si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de température, lorsqu'il nous dit qu’il allait à la fin de l’opération à 75°. C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester à basse température et employer quelques jours de plus. L’oxygène de l'air ne peut agir tout d’un coup. Il lui faut du temps, et, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante d oxygène. Toutefois je n’insiste pas, parce que je ne juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés. Je me borne à exposer leur but, leur mode d'application et leur théorie. Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette. Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation du vin n’était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette, où l’on expose le vin en plein soleil. J’ai visité Cette, ayant toujours la | bonne fortune de la compagnie de M. Marès, et j'ai vu ces magasins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — A Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé l’emploi de la chaleur solaire. Son système n’a donc rien de nouveau. — Les personnes qui tiennent ce langage ne comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que j'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites sur le vin, je puis donner ici la théorie de l’exposition des vins au soleil, et j'espère qu’elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication (!). Les tonneaux que l’on expose au soleil y restent un an, dix-huit mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des saisons. 1. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole, ne figurent pas les mots : « et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication ». (Note de l'Édition.) CO PO AE CT ET et ESS pe PEER ETIENNE TE OT AT NT | SRE EE PT ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 349 tre visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. C’était par un soleil ardent, qui durait depuis longtemps. Or, M. Marès, qui avait eu la précaution #& qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des dies des vins, et, d’autre part, une exposition au soleil qui dure que l'on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à ire, à quelques minutes. Duo recherche le négociant de Cette, tout à fait à son insu ? Quelle en d’autres termes, l'influence du soleil? Les résultats publiés de études sur les vins prouvent, d’une manière péremptoire, selon i, que le soleil n’agit, dans les magasins de Cette, que comme even indirect d’oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les pis des tonneaux donnent lieu à une évaporation bien plus rapide w’elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer “ nr le vin et le transformer en vinaigre, si l’on n’y joignait Icoolisé s’exposerait à le faire tourner ou à l’aigrir, malgré la chaleur | soleil, ou mieux à cause de la chaleur du soleil. Ce n’est pas le it que de chauffer du vin, il faut le faire à un degré convenable, dre. Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu’un fabricant de tte prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil, non _ plus dans des tonnéaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bien bouchés! j j ‘affirme que son vin blanc conservera 350 ŒUVRES DE PASTEUR sa couleur originelle, ne Hé sons pas, et ne prendra pas de Los sensible. Vous trouverez, monsieur le rédacteur, ces résultats indiqués dans mes Notes à l’Académie des 29 mai et 14 août 1865(1). Dans l'intervalle de quelques semaines, au contraire, s’il a la pré- caution de laisser de l’air dans les vases de verre, une moitié, par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n’est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet très pro- noncé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à tel point que jamais il ne déposera plus, quel que soit son âge. J’ai donc bien raison d'affirmer que c’est l’air qui est l’agent essentiel de la fabrication de Cette. J'ai recommandé, depuis plusieurs mois, à M. Marès ainsi qu'à M. 'Blouquier, habile négociant de Cette, de vouloir bien faire ces essais, afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux et trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines. Pourquoi, me direz-vous, l’emploi de bonbonnes de verre ? C'est afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des ton- neaux de bois, est un agent d’évaporation, voilà tout ; il deviendra un agent chimique propre à activer considérablement l’action de l'oxygène de l’air, dans le cas où l’on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air inté- rieur s’y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n’aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la sur- face du liquide, et le vin, cette fois, même sans vinage ni chauffage | direct, se conservera sans s’acétifier et sans tourner. Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, maïs j'avais, dans mes Communications à l’Académie, fait connaître les principaux résultats que je viens de rappeler sur l’emploi simultané de l'oxygène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l’on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pra- tiques de Cette et de Mèze. Toutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu’en faisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait M. Marès, en se 1. Voir p. 413-417 du présent volume : Note sur les dépôts qui se forment dans les vins, et p. 418-422 : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. (Vote de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 351 t d’un mot très vague, mais auquel on finit par donner un sens - dans le procédé d’exposition au soleil, l'oxygène de l'air agit autant plus de lenteur que le vin dégage pendant longtemps du ide carbonique, parce que le vin arrive sucré et muté des celliers priétaires, et qu’il fermente encore longtemps. diffèrent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, ur le rédacteur, le passage de ma dernière Note à l’Académie rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : lui où je demande l’essai de hangars vitrés à double enveloppe e exposés au soleil, dans le Midi (!). Quel était mon but? Celui si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs verser difficilement le verre (vous savez que, dans des caisses on peut aller facilement à 90, 100° et plus), il ne serait pas d'élever le vin en quelques heures à 50 ou 60°, — en quelques notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui tue les es maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut > très petite dimension, on recommencera sur une autre portion t le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le per- Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l’exposition au soleil telle que Cette la pratique ? _ seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des ss? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d’autres de chauffage plus coûteux en apparence? Je n’en sais abso- rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout C’est le devoir de l’industrie, lorsque des voies nouvelles lui quées, de se mettre en mesure, par des essais intelligents et üteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit. Jarrive maintenant, monsieur le rédacteur, à une partie de ma 1 beaucoup plus agréable, parce qu’il me reste à nommer la per- | ï a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait ÿ* p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation (Note de l'Édition.) 352 ŒUVRES DE PASTEUR connaître (1). Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais pas ici allusion à la Note de M. de Vergnette du 1% mai 1865 (2), i a provoqué ma première Communication ce même jour à l’Académie des sciences (*). Relativement à cette Note et au point de vue de priorité de mon procédé, le doute n’est pas permis, puisque j'avais pris dates trois semaines auparavant (11 avril 1865) par un brevet d’invention();« dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences et correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que à | l’on me devançât par quelque publication ou brevet (5). ; Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procédé | proposé par M. de Vergnette, le 1* mai 1865, n'a que des ana” logies avec le mien. Il consiste, en effet, à faire séjourner le vin dans À un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août, pa exemple, ou dans une étuve à la température d’un tel grenier chaud, toujours pendant deux mois. | Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre n est t. pad de juger l'efficacité des procédés dont je parle; car je serais obligé de” déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins fins de la Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais même lieu de. penser que souvent ce serait là le moyen de développer plutôt que den prévenir les maladies des vins. Si l’on songe que dans les grandes | | cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la tem- | pérature s’élève à 40° et peut-être davantage, on comprendra qu AUE faille aller au delà de cette température pour priver les germes des maladies des vins de leur vitalité. J’ai dit que je croyais pouvoir. indiquer un minimum de 45° (6), mais mes expériences se poursuivent,» et présentement je n’oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous de 50° au moins. Je sais qu’à la Guadeloupe, « 1. J'ai indiqué précédemment, page 207 et suivantes, les rectifications que comportent les détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre au Moniteur vinicole, « j'ignorais complétement les expériences d’Appert que je rapporte textuellement page 362-363, et que j'ai tirées de l'oubli, où on les avait laissées depuis leur publication, par une Note sur. l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 décembre 1865, LXI, p. 979 [voir p. 425-426 du présent volume]. (Note de Pasteur.) $ 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 1er mai 1865, LX, p. 895-899.U 8. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et does 1 des vins. à. 4. Voir le texte de ce brevet p. 410-411 du présent volume. 5. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole, Pasteur a fait suivre cet alinéa de la phrasé ù suivante : « C’est, à mon avis, le meilleur mode de publicité que puisse adopter un savant qui veut suivre patiemment son œuvre, sans recourir à la solennité d’une publication académique » 6. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la FORTE Ë des vins. (Notes de l’Édition.) 7 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 353 que me l’a écrit dans une lettre très obligeante M. Ass >s, dans les jours les Fes chauds d’une année chaude, atteigne un grenier E de 35°. C’est un hangar vitré, doublement vitré, tre à l’égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit 1 M. de Vergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la avait produits sur le vin dans certaines circonstances mal je le répète, ce n’est point de la Note de M. de Vergnette du 1865 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la æ le numéro du Journal de Beaune du 13 mai 1865. M. de > a publié ses résultats dans un Mémoire intéressant qui se re dans les pays chauds (1). Ce travail, pour être compris, lu en entier et non par phrases détachées. chauffé, il s’altérera pendant le voyage; s’il se conserve sans ation immédiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge pur les principes qui __—. M. de Vergnette. à Vergnene et c’est ici que reparaît toute la nouveauté de mon é, n’a rien déduit du fait qu'il avait observé, qu’un moyen de si le vin à expédier pouvait supporter les longs voyages. En re d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, :1850, p. 513-524. (Note de TÉdition. ) _ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. s 23 354 ŒUVRES DE PASTEUR d’autres termes, voici du vin de Pomard ou de Volnay, que. vous | voulez envoyer au loin. S’altérera-t-il durant le trajet? M. de Ver-" gnette vous dit : Prenez-en une bouteille, faites-la chauffer au bain- marie, et si le vin ne s’altère pas, séance tenante en quelque sorte, : vous pourrez expédier la totalité de votre vin en toute sécurité tel M qu’il est. Je n’ai pas besoin de dire, si l’on consulte ce que j'ai écrit sur le vin, combien cet essai serait illusoire et défectueux, car j'ai démontré qu’il n’y a pas un seul vin qui s’altère à la chaleur de 60 à 70°. A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n’en est pas moins vrai que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître, et c’est son travail, ainsi que la méthode d’Appert, et non les pratiques de Mèze ét de Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien. M. de Vergnette avait si peu compris, parce que la science m'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffage à 60 ou 70° que son Mémoire, qui n’a d’autre but que de trouver le moyen de faire voyager les vins sans qu’ils se détériorent, a pour : conclusion que la congélation préalable est ce moyen et le seul qu'il faille mettre en pratique. Voici textuellement la fin du Mémoire de M. de Vergnette: « En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne, avec lui l'addition de substances étrangères. « Pour nous, il n’est qu'une manière rationnelle d'améliorer les . vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la congélation. « Ce procédé n’altère en rien leurs qualités. « Soit au moyen de l'exposition des vins à l’air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. « Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les . caractères des vins que l’on soumet artificiellement dans les limites de 60 à 70° C. à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l’on veut exporter, on reconnaît qu’ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s’en « abstenir. » La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être l’objet . P que J ai prop P Jet d’un doute pour personne. Il serait bien à désirer que tous les brevets. d'invention eussent, à ce point de vue, la même valeur. Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répète de . # PR RE EE EE + 4 EM = L. 1 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 355 , la question d'efficacité et de valeur industrielle de mon pro- Le crois avoir conduit assez loin les expériences et les travaux e haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec ce. Sans doute, j'aurais désiré l’étudier encore de plus près de le faire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c’est le tort s ceux qui s'occupent de recherches chimiques d’apercevoir un au pas à faire sitôt qu’ils en ont fait un premier, et ils ne don- t jamais rien au public s’ils attendaient qu’ils eussent atteint le la carrière qui se présente successivement à eux et qui paraît > à mesure LS ‘ils avancent pour la de pr » 5s recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, à pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune e qui veut des exigences matérielles de la vie. s mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conser- et celle du vieillissement ultérieur du vin. En ce qui concerne rabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu’un de 50 à 60°, et c’est là la question capitale, je ne puis croire temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes s ont eu pour ist plus de 1.200 bouteilles des vins les plus variés, d'à présent je n’ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui été chauffé s’altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes non chauffés et placés dans les mêmes conditions sont déjà pro- rent modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames dance. point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance n résultat favorable, parce que mes recherches m'ont conduit à opinion, que l'oxygène de l'air est l'agent essentiel du vieillis- _ du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, et que je n’em- en rien l’action lente de l’oxygène de l’air après le chauffage. oins, il n’est pas douteux que le jugement des années vaudra que celui que je porte en ce moment. La composition du vin peu connue qu’il se pourrait qu’un principe mal déterminé et que la chaleur modifierait, n’éprouvât plus par leffet de ne de l’air des changements identiques avec ceux qu'il éprou- dans les conditions ordinaires. C’est précisément par des craintes 356 ŒUVRES DE PASTEUR de cette nature que je cherche à connaître, comme on l’a vu par ma dernière Note à l’Académie, la température minima qu'il suffirait « d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure (!). Moïns on. élèvera la température sans nuire au résultat désiré, plus on sera voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la question de la plus grande économie. La nature du vin n’est pas non plus à dédaigner. Toutes les sortes de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que j'ai reconnu qu’il n’en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. J'estime cependant qu’une longue pratique et les besoins du commerce pourront indiquer que certains d’entre eux seront chauffés avec plus de profit que d’autres. Je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d’élever des usines et des ateliers, .et que l’on s’adonne d’emblée au commerce du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent ; mais, d’un autre côté, ce serait étre à mon sens fort routinier que de ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procédé, eue: lement parlant, pour la localité où l’on se trouve. * La question des débouchés des vins de France, du Midi en parti- culier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, à Pétude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les Anglais exigent des vins très alcooliques, et nous leur envoyons des vins vinés. Mais ils sont vinés, avant toute autre considération, parce que, s'ils ne l’étaient pas, ils s’altéreraient, et que bientôt le commerce n’en vou- drait plus. Et cependant, il m’est avis que sous un certain point de vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du commerce des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne paraît que sur la table du riche, et il y figure, par exemple, comme le madère sur la nôtre. Or, le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c’est un excitant et c’est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et 22 pour 100 d’alcool, sont très bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, c’est cependant à la condition que l’on en boira. un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L’Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n’en fera pas sa boisson habituelle. Ce qu’il faut tenter, c’est de porter à À bas prix sur la table de l’ouvrier, comme sur la table du lord d’Angle- terre, le vin de France aliment, c’est-à-dire le vin naturel, celui dont | Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés 1. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation J des vins. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 397 ‘ont immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du ommerce des vins français ? C’est qu’ils puissent voyager sans tourner, s s'aigrir, sans devenir amers ou filants, alors même qu'ils ne mt pas vénés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué ne des solutions de ce problème important. Mous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur de e lettre. Je m'aperçois que j'aurais encore bien des questions de il à traiter. J'en suis averti par les lettres qui me parviennent et questions que l’on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris s dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions sui- 1° Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit être soumis vin en bouteilles ? 2° Combien de temps faut-il chauffer le vin? … 3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles ‘depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts flottants et les arasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie t la guérir sans retour par le chauffage ? _ Moïci mes réponses à chacune de ces questions : . L. Chauffez de 50 à 60°. Pour connaître la température du vin, placez armi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs bou- eilles pleines d’eau avec un thermomètre dont la boule plonge dans eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la tempé- ture du vin. Retirez les bouteilles ; frappez sur les bouchons pour les enfoncer, après que le refroidissement et la contraction du liquide -ront suffisants; enlevez la ficelle ; mastiquez ou ne mastiquez pas, “comme bon vous semble. Les bouteilles peuvent être conservées debout. _ Jamais les bouteilles ne se brisent, lors même qu’elles sont rem- lies de vin jusqu’au bouchon. Il. 11 n’y a pas à se préoccuper du Dis pendant lequel il faut uffer le vin. Le temps n’entre pour rien dans le procédé. Il suffit que Je vin atteigne le degré voulu de température, ne fût-ce qu’une minute. . Si l’on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce gré, d'autant plus de temps qu’il y aura plus de bouteilles à chauffer. - Si l’on opère au bain-marie, dès que l’eau du bain qui entoure les _ bouteilles, et qui s’élève jusqu’à la cordeline, a atteint 80 ou 9°, il ne ut guère qu’une demi-heure ou une heure pour que toutes les bou- - téilles soient convenablement chauftées. — Iil. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles ; mais il n’est - pas très convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dépôts. 358 ŒUVRES DE PASTEUR Il vaut mieux commencer par dénetss le vin et pratiquer le chauffagell sur les nouvelles bouteilles. : 5H # Si le vin est malade, la maladie s’arrêtera au point où elle est, sans | plus jamais reparaître; mais le vin ne sera pas guéri. Le procédé pré-M vient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai pratiqué sur des vins déjà malades, ils ont toujours été meilleurs 1 après le chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de gaz carbonique, dont la plus grande partie s'échappe par l'élévation de“ température. PE Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir. avec profit le chauffage préalable. J’ai répondu indirectement tout à l'heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très utilement pratiquer cette opération. Il ne faut pas plus de deux ou trois jours, en été, pour que les petits vins de coupage de Paris se couvrent de fleurs. Le chauffage les rend inaltérables, non seulement dans les bouteilles pleines, que l’on peut garder indéfiniment dans un apparte- ment et debout, mais ils ne s’altèrent que très rarement en vidange. Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pourrait sans doute tirer un parti utile de ce même procédé. Pendant les cha- leurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s’aigrit souvent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas débitée en deux ou trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s’altérera pas. Il est facile de donner de l’air à un tonneau, sans craindre d’y introduire les germes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple dont je me suis servi. On : dirige un trait de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon à dans la flamme à l’endroit chauffé, puis, dans le trou fait parle poinçon, « on introduit un tampon d’amiante qui a passé dans le jet de flamme, De cette manière, c’est de l’air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où l’on fait un trou dans la douve, et ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en presque totalité. La Veuillez agréer, monsieur le nédattour, l'assurance de ma considé- ration la plus distinguée. ar DE ttes 1 aidns "cos SET ÉR L. PASTEUR, Membre de l’Académie des sciences. Post-scriptum (1). — Le 26 octobre 1865, j'ai reçu la visite de deux ads à hair 2 dent pee, Eng LL 1. Ce post-scriptum a été ajouté par Pasteur à la brochure intitulée : Sur la conservation M des vins. (Note de l’Édition.), f 4] LA # UE der 5% d CR pe Et in - ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 359 onnes dont la compétence en matière de vins est très connue de les principaux négociants de Paris (!). R Iles ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de suivants (?) : Vin d’Arbois, bon ordinaire de 1863 : bouteilles chauflées à 75», vril 1865 ; bouteilles du même vin non chauffées. II Vin de coupage acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles chauftées, 1 juin 1865, à 65°; Posteilles du même vin non chauffées. [II Vin du Cher. vieux, acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles ep le 11 juin EPA! à es bouteilles du même vin non chauffées. ‘dé 5 fr. la bouteille : bouteilles auto, le 16 mai, à 65°; bou- même vin non chauffées. ci l'appréciation des experts : éable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. Il e ience dans le non chauffé assez pour troubler légèrement le vin squ’on retourne et qu’on agite la bouteille. 360 ŒUVRES DE PASTEUR La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôt du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant, qui, examiné au microscope, montre des fils très longs, d’autres très petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d’amertume qui ne se retrouve que très faiblement dans le vin chauffé. Vin de Chambertin. — Limpidité très grande et même couleur dans les deux cas. Autant de finesse et autant de bon goût dans le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus dans le chauffé. - Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m’empresserai de faire connaître les résultats (1). Ces vins étaient tous en bouteilles. L’outillage pour le chauffage en fûts m'aurait entraîné à de grandes dépenses; aussi n’ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expériences afin de me convaincre que l’on pou- vait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les dété- _riorer. Quant à la manière dont le vin se comportera et à la rapidité plus ou moins grande de l’oxydation des principes du vin, d’où résulte, selon moi, son vieillissement, je n’ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles. | . Or, nous venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins, qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l’opération du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes vins qui n'avaient pas été chauftés. Le vin, du moins dans les six pris mois après le chauffage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu’en fûts le vieillissement doive être beaucoup plus rapide qu’en bouteilles, d’après les principes que j'ai posés, il est vraisemblable que l’amélioration du vin y sera graduelle de sm J’ai fait déguster par les mêmes personnes les vins blancs vieillis en moins d’un mois par l’action directe de l’oxygène et du soleil, auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultat a dépassé mon attente. Car ces vins, qui étaient de la récolte de 1864, ont été jugés avoir plusieurs années d’âge, un goût et un bouquet de madère très sensibles, et, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai reconnu l’impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces vins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c’est le goût des 1. Voir la note de la p. 233. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 361 de rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux pro- , des vins de liqueur on m'ont pers avoir les meilleures qualités ortion très sensible. nfin, j'ai fait constater, par les mêmes experts, que tous les vins “chauffés dont j'avais maintenu les bouteilles debout étaient cou- de fleurs, et que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui ent été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pelli- _ dans le goulot. Dans mes Communications à l’Académie, j'ai isté sur la résistance remarquable des vins chauffés à l’altération, ie par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à tié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à elles-mêmes ; la art ne se couvriront pas de fleurs et ne s'aigriront pas. Les germes mycoderma vini et du mycoderma aceti (voir mes publications anté- res sur les effets de ces fleurs) ne sont pas assez répandus dans ir pour que l’expérience dont je viens de parler n’ait pas le résultat jué j'indique; mais le fait de non-altération n’est pas général, et il y ui it danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladies des -doïvent être plus rares encore dans l'atmosphère, et partant, il ne it pas impossible qu'avec quelques soins convenables on pût utiliser modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et sporter le vin, après le chauffage, dans des tonneaux préparés pour ns L'industrie pourrait tenter, par exemple, de transformer > des pratiques du vieillissement de Mèze en La ae pour dé de conservation. 'ai la satisfaction d’ajouter, en terminant, qu’une Commission va cuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un soin tout culier, mes expériences et leurs résultats. La compétence et l’hono- té de cette Commission seront reconnues et acceptées par tout le de dès que les noms et la qualité de ses membres seront divulgués. t inutile de les faire connaître présentement (!). Je faisais ici allusion à la Commission du commerce des vins en gros de Paris, dont on D rument le rapport (p. 234-240). [Note ajoutée à la 2 édition des « Études sur le 362 ŒUVRES DE PASTEUR Exrraïrs DE LA {°° ET DE LA 5° ÉDITIONS pu Zraité des conserves D'APPERT. Dans la première édition de son Traité des conserves alimen-. taires (!), Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver les vins par l’application de sa méthode. Il ne parle que de la conser-« vation du moût de raisin et de la possibilité de préparer avec ce moût,« en toute saison, des vins mousseux. Cependant, lorsqu'il énumère, à la fin de sa brochure, tous les avantages de son procédé, sa confiance est si grande qu'il ajoute : dite 6° Cette méthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs. vignobles. En effet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et» encore sans déplacement, pourront être envoyés à l'étranger et se con“ serveront plusieurs années. » | Dans une des éditions subséquentes de son Traité (?), il ne se borné! plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une expé- rience faite sur du vin de Beaune : ne. « Une maison de Beaune, avec laquelle j’entretenais des ras me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pen-" dant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prière d’un panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble désir d’être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je lobtins : « Les bouteilles que l’on m'avait envoyées étaient mal bouchées et. trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide . de trois centimètres (un pouce) dans le goulot; je les rebouchai hermé- tiquement et les ficelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis . dans le bain-marie, dont je n’élevai la chaleur que jusqu’à 70°, dans la crainte d’altérer la couleur. me _ & Quinze jours après, j’envoyai à un de mes commettants du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d’en confier à plusieurs . capitaines de navires pour qu’ils leur fissent essayer le long cours et. me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation. ; « Afin de les comparer au retour, j’eus le soin de conserver par J 1, APPERT (Ch.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances ani- £ males et végétales. Paris (1re édition), 1810, vrrr-226 p. in-8 (fig.). ss 2. ArPrerr. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, 5e édition, revue par Prieur-Appert et Gannal: In Collection A. Carême : Le Conservateur. Paris, 1849, in-8°, p. 1-166. (Notes de rit.) 4 \ 4 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 363 “ devers moi une certaine Sp cr de bouteilles auxquelles j'avais fait | subir la même opération qu’à celles que je faisais embarquer, et, pour ‘Second terme de comparaison, j'en mis de côté quelques-unes, telles que je les avais reçues de Beaune. … « J’attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules -revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, comme on se l’imagine “bien, de connaître le résultat d’une expérience aussi importante, je mm empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d’un “habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir, une qui » était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il . venait de me renvoyer récemment; et une autre, de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraor- - dinaire : il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes. | « La bouteille conservée chez moi, et qui n’avait pas subi la prépa- » ration, avait un goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre . s'était fait et conservait son arome; mais la supériorité de celui revenu . de Saint-Domingue était infinie, rien n’égalait sa finesse et son bouquet ; » La délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de plus qu’à celui du _ Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j’eus la _ satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès [p. 105- 4 ue » J'ai déjà fait remarquer qu’Appert ne prouve pas ce qu’il avance. … Les deux bouteilles demeurées en France ne s'étant pas altérées, aux « termes mêmes de sa relation, et n’ayant fait que rester inférieures en « qualité à celles qui avaient subi le voyage de Saint-Domingue, on a « dû attribuer à l'influence du voyage les différences qu’il avait con- 4 statées. Ce doit être la cause de l’oubli dans lequel ont été laissés les | essais d’Appert. + SUR LA MALADIE DE L'AMERTUME DES GRANDS VINS DE BOURGOGNE. k __ Levvre pe M. DE VERGNETTE-LAMOTTE À M. PAsTEUR. Beaune, 27 avril 1864. Monsieur, | J'ai lu avec un vif intérêt les deux Études sur les vins que vous venez de publier({), et vous voudrez bien me permettre de vous adresser à ce sujet 1. M. de Vergnette fait ici allusion à mes Communications à l’Académie des sciences du 36% ŒUVRES DE PASTEUR quelques observations. Due votre travail sur les maladies des vins, vous | décrivez celle qu’on désigne sous le nom d’amertume ou goût de vieux, et} vous donnez les formes qu’affecte le ferment Dartietlién que vous avez, découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont. les vins du Jura. Dans la Côte-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins : on obtient les” uns avec le-pinot; ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la haute répu-« tation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gamay, et entrent comme vins ordinaires dans la consommation. 4 Si je donne ces détails, c’est que je trouve, monsieur, que vous avez Ë parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la : description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s’appliquera seulement aux vins de pinot de la Côte-d'Or. Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui menacent de tourner à l’amer. P 06 D'abord, nous distinguerons deux sortes d’amertume dans les vins: la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l’autre, que l’on rencontre dans les vins très vieux; cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de | vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens. que les vins qu’elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l’amertume proprement dite altère et détruit même com- plétement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui generis ; sa couleur est moins vive ;. au goût on le trouve fade ; nos tonneliers disent que le vin doucine; la saveur amère n’est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l’on n’y prend garde; tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapi- dement; bientôt le vin devient amer, et on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence de quelques traces d’acide carbonique. Enfin, la maladie peut s’aggraver encore, la matière colorante s’altère complétement, le tartre est décomposé, et le vin n’est plus buvable. Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés « que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n’en vaut plus que 100; et une bouteille de romanée qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc. L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L’amertume est pour nous la maladie orga- nique des vins de pinot. C’est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la initie acéteuse des vins du Midi, ou de . la côte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse u des vins mousseux de la Champagne. Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu’a-t-on fait jusqu’à ie lg dun LL Ps et pote Do gen rs an ci RQ NAT TT 1 décembre 1863 et du 18 janvier 1864. [Voir p. 389-395 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification ; et p. 396-406 : Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, par- ticulièrement dans le Jura.] | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 365 nt pour la prévenir ? Quels moyens emploie-t-on pour guérir les vins des ? …— Comme on l’a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais en 1859, à Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, presque en entier erdues par cette maladie. i nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans les >s 1822-1835-1838-1858-1861, quelques vins ont tourné à l’amer ; mais surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus sévi. On rque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849-1854-1856-1862, ns durs et très chargés de tartre et de tanin, n’ont jamais souffert; que vins au-dessous du ue comme les 1860, se sont Es ; ec, vins très acides au goût. richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande impor- dans la question. Lorsqu’ on ns un vin, on déc t sa teneur en faits que je vais signaler, parce que pour moi ils décident du moment la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est at du raisin le jour où je le récolte ; dans les jours qui précèdent, | 7 desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par he grêle ou les es, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou as eu le rougeot, ete. C’est surtout le matin, un peu avant le lever du il, que l’on peut reconnaître aisément les altération que le grain peut senter enfin, chaque jour à ou je prends dans la vigne la densité du Fe vin qu il a point, nous reconnaissons que l’amertume n’a pas s ps vins dont les raisins ont été récoltés très sains. Au contraire, la fruit. En 1861, les ceps, à à la vendange, étaient entièrement privés de urs feuilles ; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui été ovhtés après un été à la fois très chaud et très sec, suivi d’un mne pluvieux. Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très rés ou très riches en matières extractives sont plus disposés que d’autres tourner à l’amer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), possède une santé à toute épreuve; s ‘il est coloré et fin (vins de 1842), b tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière tractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu ielquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous l'expli- iérons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène des vins. sav la première phase du mal, l’alcool, le tartre et la matière extrac- 366 ŒUVRES DE PASTEUR tive ne paraissent pas subir d’altération, la couleur seule est sensiblement changée. Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tourne jamais à l’amer. Peut-on, par la discussion de ces données, découviir dans quelle proportion Je vin doit, pour qu’il puisse se conserver, renfermer les divers M éléments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces éléments qui s’altère le premier dans la maladie de l’amertume. Dans un des Mémoires que j'ai publiés sur l’œnologie (!), jai supposé qu'au point de vue de sa coloration, le vin se comportait comme les matières textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tartre), la matière colo- rante, et le corps à colorer, qui est l’eau alcoolisée. J'ai reconnu depuis longtemps que, toutes les fois que la matière colorante n'était pas en proportion avec le mordant, pour les vins comme pour les matières textiles, la couleur ne tenait pas. Je relaterai maintenant l’expérience que voici : lorsque, après avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de manière à expulser au dehors toute la partie charnue de la baïe ainsi que les pepins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à l’eau froide, on fait digérer dans l'alcool les pellicules de ces grains, on obtient une solution d’un beau rouge rubis: vineux; en laissant cette solution alcoolique exposée à la lumière diffuse, elle ne tarde pas à se décolorer. L'alcool conserve une légère nuance jaune, et au fond du flacon se trouve une substance d’un blanc grisâtre qui résulte de l’altération de la matière colorante. C'est à la suite de ces données, et fort de toutes ces obsliie que j'ai depuis longtemps considéré le premier degré de l’amertume des vins … (le seul qui intéresse la Bourgogne) comme le résultat de l'oxydation de la matière colorante, et vous allez voir, monsieur, comment un raisonnement que je crois vrai m'a conduit à indiquer comme moyens préservatifs du . mal, et comme remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd’hui peu d'accord avec votre théorie de l’emploi de l’oxygène dans la vinification et le traitement des vins. L’ oxydation de la matière colorante du vin étant la cause première de l’amertume, j'ai demandé que le vin fût méché à chaque soutirage, que les caves fussent fermées aussi hermétiquement que possible; on doit y pénétrer peu souvent, et nos tonneliers y brûlent du soufre avant de les fermer; mais tous les éléments de la question n'étaient pas là, vous l’avez démontré. Il se trouve dans nos vins menacés un infiniment petit avec lequel je n'avais pas compté, c’est ce ferment (fig. n° 7 de votre Mémoire) qui, lorsqu'il prend vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont l’un, l’acide carbonique, se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de l'oxygène de... du tartre, peut-être (2) ? k. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Note sur la vinification dans les grands crus de la Côte. d'Or, p. 75-118, in : Mémoires sur la viticulture et l'œnologie de la Côte-d'Or. Dijon, 1846, 147 p. in-80. (Note de l'Édition. } 2. J'avais bien, depuis longtemps, reconnu ce fait de fermentations secondaires (Mémoires sur la viticulture et l’œnologie de la Côte-d'Or. Dijon, 1846, in-8o, p. 100, 141, 142, 148), mais vous en avez donné une cause qui en explique mieux tous les phénomènes. (Note de M. de. Vergnette.) EP RE ET) 7 NIUE nie Grid -DÉPRPEN ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 367 tais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et ves répétés; cependant comme, soit pour ce dernier motif, soit pour , j'ai depuis longtemps, mais grâce à une grande surveillance, il ouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui _ occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification e: ‘emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves. Lorsqu'à la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, y a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on trouve dans les de la vigne, comme le voulaient nos pères pour faire du grand vin, du u mür et du vert, le vin que l’on obtient de sa récolte est dans les res conditions pour faire du vin de conserve; cependant, comme uefois, dans ce cas (années 1834, 1842, 1846, 1858, 1859), il renferme rande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer en les aussitôt que des vins moins mûrs, et il faudra s’assurer, avant le , qu'il ne fait plus dans le fût qu’un dépôt insensible. squ'il s’agit de vins très chargés de tartre, comme les 1854, ou très comme les 1860, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir is si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont souffert nt l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc., oh! alors, nous par une longue expérience qu’un vrai danger peut menacer notre te. Alors on peut prolonger la durée du cuvage; quelques œnologues eillent le vinage. L’addition par pièce de vin de 3 à 4 litres d’eau-de-vie che de Cognac à 65° leur a toujours réussi. puis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la lation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents ats, et jamais nous n'avons vu tourner à l'amer des vins qui avaient lés avec les soins convenables. C’est un fait aujourd’hui si généra- t reconnu en Bourgogne que l'usage de mes appareils est très du, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1.500 hectolitres des plus s vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins èrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bour- > se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui 1 des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d’agri- re, prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les permis, puisqu'ils n’entrainent l'introduction dans le vin d’aucune nce étrangère. Sans entrer dans l’examen des changements orga- es que la congélation détermine dans les vins, nous dirons que ce il leur enlève de l’eau, et qu’en définitive ils présentent une grande dité et contiennent plus de tartre, d’alcool et de tanin. | vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employé le cuvage prolongé 1e moyen préventif de l’amertume, et voyez combien il faut, dans cette on si complexe des vins, se rendre compte des moindres changements is dans la manière de les faire. M'° Gervais avait recommandé le ye en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi à empêcher une de déperdition dans le bouquet et l’alcool. On reconnut bien vite que 368 ŒUVRES DE PASTEUR ÿ l’appareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l’abandonna. Je fs | comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en vases clos, mais cette fs parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau | n’était jamais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger de | beaucoup la durée ri cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on a trouvé de grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs M il n’en. serait pas de même si l’on eût opéré en vases clos. Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne, et alors il se produit là | un fait de maturation reconnu depuis longtemps par M. Sampayo, ou bien encore en écrasant tous les raisins avant l’encuvage ; dans le second cas, si le vin est moins riche en alcool, il l’est davantage en tanin : cela se} conçoit aisément. | On devra encore très fréquemment séparer les vins de leurs dépôts. En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la premières année ; la première fois au mois de mars, la seconde au mois de maï ou de” juin, et la troisième à la fin d'août. Ce dernier soutirage n'avait lieu jadis qu’au mois de septembre ou d'octobre. J’ai contribué à en faire devancer l’époque, parce que j'ai reconnu que les vins étaient souvent en septembre atteints d’une fermentation secondaire qui pouvait altérer leur goût. J’ajou-" terai encore que les vins de pinot (année 1861) qui ont été mélangés avec un quart de vin de syrrat, ou un quart de vin de gamay 1858, ont parfaitement résisté à l’action du Foie ut de l’amer. Plus tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, reçoivent encore deux soutirages par an, ceux de mai et d'août. J'ai déjà" dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils” faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et à l’aiguille se généralise ; c’est un grand progrès. Enfin, monsieur, nous avons, lorsque le vin est en bouteilles, à étudier la forme qu'’affecte le dépôt qu'il y fait. Sin au bout d’un an ce dépôt est à peine sensible, s’il est fixé, s’il a la forme d’une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes se rendant, l’une au fond, l’autre au col de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque légèrement, on peut être assuré que le vin. est dans de bonnes conditions, et l’on peut lui prédire une brillante longé-. vité. Mais si le dépôt prend d’autres formes, celle, par exemple, que nos tonneliers appellent cul de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin ; sa santé est très sérieusement menacée. Un dépotage fait avec soin et le bouchage à l'aiguille « suffisent quelquefois pour rétablir le vin; d’autres fois il faut le remettre” en fûts. 2 Je ne puis, monsieur, dans cette lettre déjà trop. longue, vous dire tous. les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez, encore que chaque mois on remplit nos grands vins ; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. Il se fait un vide sous la. bonde ; les gaz qui s’y réunissent sont rarement en équilibre avec la pression atosphé tique. Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus faible que la pression atmosphérique, c’est le contraire dans les vins nouveaux dE D Trot ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 369 } gaz du tonneau contiennent de l’azote et de l’acide carbonique; la oportion de ces gaz varie avec l’âge et la santé du vin. Je vous ai dit que je faisais brûler du soufre dans mes caves. À ce sujet, citerai un fait d’endosmose très remarquable. Ayant fait une fois brûler es réchauds de charbon de bois dans une cave très bien close, l'acide art pnique, absorbé par le vin, lui donna un goût particulier (celui des s qui ont séjourné dans une outre). et ce goût se retrouva même dans telques bouteilles. Nous savons d’ailleurs que, si l’on conserve dans une ne cave des légumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise vin est promptement altérée. Un autre fait très curieux et du même re est celui-ci : ayant un cellier qui se trouve placé sous de vastes sins à fourrages, j'ai souvent remarqué qu’au moment de la récolte des ins il s'établissait un mouvement de fermentation très sensible dans les as communs que: ] y conservais, . Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je suis arrivé à éserver mes vins de la maladie de l’amer, il faut encore dire quels sont oyens que je conseille pour guérir les vins qui en sont atteints. Si le Lest profond, un coupage avec des vins plus,communs permet d'utiliser vins amers, mais toutefois après les avoir déclassés. Si la maladie est ente et dans sa première période, on peut la guérir en mélangeant le vin ade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d’ailleurs e suivi de l'emploi de la congélation artificielle. Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le trai- ent des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne : en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être ment. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi vous le dire, vous dives à la France viticole un Mr sur le ferment de ner aussi complet que celui que vous avez publié sur la fermentation volique. Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez croire, asieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dévoilez de s dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n’en citer qu’un, depuis gt ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne corréspondait à quantité de sucre, soit organique, soit additionné, que contenait le moût. 18 avez trouvé dans le vin la glycérine et l’acide succinique; maintenant glycérine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l'acide butyrique et ne verons-nous pas là l'explication de ce goût rance que présentent tains vins vieux ? e vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par rtch ; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprit souvent nc ’ehose sur eux, puisque des vins qui contiennent à peu près les mêmes ont une grande différence de valeur, je les étudie depuis longtemps au roscope, et, en 1858, j ’eus l’idée de faire photographier les préparations »scopiques de mes vins. Vous verrez dans le n° 3 des traces de vos its (!); mais je ne me préoccupais que des formes cristallines des Il n'en est rien. J'ai fait voir depuis à M. de Vergnette au microscope les ferments des aladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait être un indice de la présence des ments était un amas de granulations de matière colorante, M. de Vergnette faisait ses essais ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 24 370 ŒUVRES DE PASTEUR sels. Ces traces de végétation microscopique que j'avais signalées depuis 1845 [Note sur la vinification, page 112 (!)] ne me paraissaient pas mériter l'importance que vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes . premières de toutes les modifications qu'éprouvent ces liquides, qui, comme vous le dites si bien, sont toujours en mouvement; ce qu’il nous faut aujourd’ hui,-c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus X de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. | Si cette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai la permission de vous entretenir une autre fois de l’action de l’air atmosphé- rique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, et aussi, monsieur, s’il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons. J’en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que vous pourriez vouloir étudier (?). en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le dépôt formé. Celui-ci ne pouvait contenir que des cristaux de tartrates et de la matière colo- rante. C’est en effet ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette. sie M Pourtant dans une note de la 2 édition de son livre intitulé : le Vin [Paris, 1869], p. 328, M. de Vergnette affirme gratuitement que : « mon assertion est complétement erronée ». Je la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dans la 2e édition du livre de M. de Vergnette le passage suivant, page 157 : « Nous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant soit de vins : « naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison de la préparation micro- « scopique montrait une grande différence entre les vins naturels et ceux qui ne l’étaient pas. » I1 n’est pas nécessaire d’être très habile micrographe pour affirmer qu'à l’aide d'une pareille méthode, il est impossible d’apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette croit reconnaître dans la figure 8. Qu’on examine, avec un peu d'attention, cette figure 3 du livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c’est-à-dire qu'ils manquent de cette netteté de contours, de cette identité de la forme indispensable pour qu’on puisse affirmer la présence d’un organisme; que sous ce rapport ils différent complétement du mycoderma aceti, repré- senté dans la figure 1 de mon ouvrage. Ce sont là des faits que le lecteur peut constater de visu; mais ce qu’il ignore et ce que je dois lui apprendre, c’est que l'étiquette de la figure 3 du livre de M. de Vergnette (dont j'ai eu l'original entre les mains) est fausse; que les mots :. mycoderma aceti, tartrate de chaux, ont été ajoutés postérieurement à la publication de mon livre; qu’enfin les petits grains de la figure de son livre ne rappellent que Moss la photographie originale (*). 1. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Loc. cit. (Note de l'Édition.) 2. À la lettre de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur répondit par cette lettre, restée en. partie inédite : « Paris, le 7 mai 1864. > « Monsieur, je vous sais beaucoup de gré d’avoir eu la pensée de m'écrire au sujet de la maladie de l’amer et des soins que vous donnez à vos vins pour les préserver de leurs alté- rations spontanées. Si j'ai bonne mémoire, j'avais entendu parler de vous, Monsieur, par | \ M. de Sénarmont dont la mort prématurée a été si regrettable. Je ne vous cacherai pas que : j'ai pour ainsi dire commencé le voyage de Dijon à Meursault aux vacances dernières dans « % . l'intention d’aller vous demander divers renseignements et de profiter des conseils de votre. 4 longue expérience. Aujourd’hui vous voulez bien me les offrir. Je vous en suis doublement reconnaissant et je serais heureux d’unir mes efforts aux vôtres pour essayer d'empêcher cette | vilaine maladie dé faire tant de tort à vos riches récoltes. « Vous considérez le premier degré de l’amertume des vins comme le résultat d’une oxyd tion de la matière colorante. La matière colorante change sensiblement dès le début. Mais“ n'est-ce pas tout simplement parce qu'une partie se fixe sur le ferment en voie de formationw Tous les ferments ont la item de se teindre facilement par les matières colorantes des Libres (*) Les trois derniers alinéas ont été ajoutés à la 2e édition des « Études sur le ». (Note e. r Édition.) ' ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 371 Remarques au sujet de la lettre précédente (1). EE les moyens empiriques ie dans ce ou e de production pour lutter contre les ravages de cette maladie, ine à comprendre, dis-je, que cette personne ait élevé une récla- tio à de priorité après que j'eus démontré le premier, en 1865, la faite efficacité d’un chauffage préalable pour prévenir toutes les ies des vins (?). | : bon sens public ne s’y est pas trompé. En 1867, le jury de xXposition universelle a décerné à mes Études sur le chauffage des un de ses grands prix; à l'étranger, le chauffage porte le nom de urisation (Pasteurisieren), et les appareils pour l'appliquer, appa- matière colorante prît part en quelque chose aux transformations chimiques qui it l’altération et l'amertume. que la maladie est provoquée par une oxydation de la matière colorante vous a luit à la pratique de mécher à chaque soutirage. Je crois cette pratique bonne mais par Lmotifs autres que ceux que vous supposez. J'ai reconnu que les levûres alcooliques nnent naissance avec une grande facilité dans des liquides aérés ou dans des liquides qui . nt des matières oxydables pouvant céder ensuite l'oxygène aux ferments. N’en est-il È du ferment de l’amer? On comprendrait dès lors comment l'acide sulfureux peut e à la production du ferment. Ce serait par la même raison qu'il empêche la production le _ alcooliques. C’est précisément l’ordre d'idées dans lequel je recherche en ce les moyens d'obvier à la maladie et à sa première apparition. ce care at faut obtenir avant tout, et vous pourriez peut-être, Monsieur, m'aider beau- r d'embarras, c'est le développement du ferment à la volonté de l’expérimentateur, 1 mr) le faire agir ensuite sur des liquides appropriés. Vous me rendriez un grand si vous uviez m'envoyer des échantillons de vins tirant à l’amertume, d’autres non disposés par leur nature à le devenir. Je serais désireux également d’avoir aussi gâtés qu’il est possible de les rencontrer. Ne pourriez-vous, dès à présent dans vos caves, ou dans celles d’autres propriétaires, des vins dont partie se serait _partie conservée. Ne trouveriez-vous pas également des échantillons qui présente- maladie à son début, au moment où le vin commence à se troubler? Le ferment u dans toute la masse du liquide lorsque le mal se déclare. A ce moment, il >, en pleine vigueur et je pourrais le semer dans ceux des échantillons, le volnay par le, que vous m’indiqueriez comme plus disposés à être atteints. Enfin, Monsieur, je recevrai avec reconnaissance la communication de vos idées et de vos Mons, et je serai heureux de vous faire connaitre mes résultats, et j'irai certainement visite un jour ou l’autre. z agréer, Monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus distingués. L. PASTEUR. . L .— J'ai le plaisir de vous annoncer que je crois avoir trouvé aujourd’hui même des s de vins de Volnay en voie de première altération et où j'espère trouver le ferment ne que je puis le désirer. Je ne change cependant rien à la demande que j'ose vous. chantillons de cette sorte. » (Note de l'Édition.) marques ont été ajoutées à la 2 édition des « Études sur le vin ». p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration (Notes de l'Édition.) 372 ŒUVRES DE PASTEUR reils à pasteuriser les vins (Wein-Pasteurisier-Apparat), ainsi que no 18 l'avons appris précédemment par une lettre datée de Hongrie, et du à la plume d’un habile œnologue, M. Terrel des Chênes. (Voir page 28 ) voir aussi page 286.) COMITÉ CENTRAL AGRICOLE DE SOLOGNE (D: Séance du 10 mai au château impérial de Lamotte-Beuvron. On sait que le Comité central de Sologne, dans sa séance d’automni de 1864, avait, sur la proposition de son président, M. le sénateur Boinvil liers, voté une médaille d’or de 1.000 francs « à l'inventeur d’un procé | qui serait rendu public, et qui permettrait aux vins de France les transport de terre et de mer, et le séjour prolongé, en tous pays, sans que leur got ou leur parfum en fût altéré. » 4 Vaillant, pré Dumas, rapporteur; RE et Mol. % Le Comité s'étant réuni le 10 mai, au château impérial de Lamot F Beuvron, la première partie de la séance a été consacrée à la lecture d rapport de M. Dumas, que nous reproduisons en entier à cause de so importance pour l’avenir de la viticulture en France. tete Rarportr DE M. Dumas. La question proposée n'intéresse pas seulement les vignobles « de France, mais le pays tout entier ; elle touche d’aussi près la population di départements consommateurs que celle des départements producteurs. « Le Comité nous a chargés, M. le maréchal Vaillant, MM. Brongniar Moll et moi, d'examiner si, parmi les expérimentateurs actuels, il en & dont les recherches eussent conduit au but. n. Votre Commission n’hésite pas à déclarer que les travaux de M. Paste membre de l’Académie des sciences, sont dans ce cas; qu'ils ont port plus vive lumière sur les causes qui déterminent les altérations des vi ainsi que sur les moyens qui permettent de les combattre, pratiqueme avec certitude et avec succès; qu’en conséquence il y a lieu de lui décer la médaille promise par le Ce. 4 En effet, M. Pasteur, à l’aide d’une série d'expériences dirigées av 2€ sentiment profond des lois de la nature et la connaissance exquise di moyens que la science possède pour les mettre en évidence, est parven rendre incontestables les cinq propositions suivantes : 1. Extrait du Moniteur universel du 4 juillet 1866. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 373 mdent avec celles auxquelles on attribue les fermentations. L Il suffit de chauffer les vins ordinaires à 50° pour faire périr les laux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fermentations :s les altérations dangereuses des vins, dues à ces causes, sont ainsi s ou prévenues. 3° L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, goût des vins; elle en assure la limpidité. Les vins qui ont été soumis à l’action de cette température paraissent s de se conserver indéfiniment, sans altération, en vases clos. » Exposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la propriété ltérer, après quelque temps, mais c'est parce que l'air leur apporte veaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par on de la chaleur. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins; nous résumons les ts de ses études. Vins acides, piqués ou aigres. — Cette maladie est due à la présence | coderma aceti, qu'il ne faut pas confondre avec le mycoderma vini, n ’altère pas les vins, tandis Ar son congénère y développe du “Balard, a-t-il trouvé des vins altérés par la présènee de l'acide ; mais le fait n’est pas général. Quoique ces filaments ressemblent à ceux qui constituent le ferment lactique et soient composés, us, on y reconnaît en réalité, au moyen du microscope, les signes de rs maladies distinctes du Fe qu'on a confondues sous les mêmes Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à des s, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et non de s d'articles. ins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi ment. Il ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu'on > dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses arti- ns plus sensibles. On sait que les vins sujets à tourner ne sont pas les s que ceux qui passent à l’amer. 374 ŒUVRES DE PASTEUR Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient p encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la temp rature de 65° ou même de 50°. En élevant le vin qu’on veut conserver à ur température comprise entre 50° et 65°, on a donc la certitude que toute. altération ultérieure de la liqueur, due à l’action et à la présence des vég taux vivants, devient impossible tant q® ‘on n'ya pas semé de nouvea germes, soit par l'intervention des poussières de l’air, soit par le mélang du vin ainsi préparé avec des liquides qui n’auraient pas été convenablement, chauffés eux-mêmes. Er: La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides aqueux est de 100° environ pour la plupart d’entre eux; elle a même quel- quefois besoin d’être élevée un es au-dessus de ce torts quand il s’agit d ÿ liquides très altérables. Mais, à l’égard des vins, l'alcool qu’ils renferment favorisant par sa présence l'action purificatrice de la chaleur, une tempé- rature très inférieure à 100° suffit. + M. Pasteur, qui avait jugé d’abord nécessaire une température de 75°. peu à peu abaissé le chiffre à 65° et à 50°. Il pense qu'on pourra le descendre encore et s'arrêter vers 45°. Cette circonstance est d’un grant intérêt, car il est très facile, au moyen des rayons solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenant les bouteilles, d'obtenir sans dépense une élévation semblable de température dans toutes es parties de la France, et surtout dans le Midi. ï M. Pasteur s’est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les fermen- - tations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. Mais : résulte de ses expériences que l’air agit sur les vins privés de tout ferment et que, sous l'influence de la lumière, il les décolore et leur Mn goût des vins de Madère. La lumière solaire directe n’agit pas sur les vins mis à l’abri de l'air. Une Commission nommée par la chambre syndicale du commerce des vins de Paris a examiné avec la plus scrupuleuse attention les résultats obtenus par ce savant, et les a sanctionnés de son entière et consiste approbation. à M. Marès, correspondant de l’Académie des sciences, vient de mettre à | usage, de son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces vins de l'Héraulé altérables, qu'on ne peut garder qu’au moyen d’additions successive: d'alcool; il a constaté qu'ils se conservent très bien, dès qu'ils ont été fl chauffés à 60°. Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile. | Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d’hectolitres de vin qu’ils produisent. Ë Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde; deviennent propres à voyager sans altération : ; ils restent en vidange perce plusieurs jours sans se troubler ou s’aigrir. 4 Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins à bas pri et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent det vins qu’elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les lieux de production L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d’êtr spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire | Ê 1 ÿ , : ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 375 jui pourront demeurer en vidange dans l’appartement sans s’altérer, us offrira un marché plus élastique. Toutes les personnes qui ont visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en l, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique ient besoin d’être modifiées, pour que l” usage des vins légers de France, éclament des soins particuliers, pût s’y généraliser. Le procédé de “ qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer ence la plus heureuse pour l'extension de ce débouché. science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus es en apparence, inspirent aujourd” hui confiance et respect. Il n’est utile pourtant de constater ici que ce problème, jugé presque inacces- , M. Pasteur, pour le résoudre, n’a rien demandé au hasard. Il a tout 1 du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par que et rendues décisives par leur précision. s vues par lesquelles il éclaire si vivement l’une des plus belles ques- économiques, il les avait solidement établies d’abord dans le domaine théorie. a donc rendu, non seulement un service positif nabhréetbie | à l’agri- re, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui et à la Miouce de résoudre ces problèmes importants et complexes que ie rurale pose si souvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la 1e est ordinairement impuissante. Comité central de la Sologne décerne la médaille d’or à M. Pasteur, nt éminent y verra une première preuve de la reconnaissance du uand le service rendu par son génie aura atteint, par une large tion, les proportions d’un bienfait national, la France saura lui une récompense ; mais la médaille que vous lui votez aujourd’hui ra que vous aviez signalé ce problème et que vous proclamez les son heureuse solution. résident Boinvilliers, le conseil a, par un vote unanime, décerné la aille d’or à M. Pasteur, membre de l’Institut (1). _. DE L’AMÉLIORATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE (2). J'ai l'honneur de communiquer à l’Académie le procès-verbal de la station de vingt-quatre sortes de vins naturels et des mêmes vins en bouteilles à des époques déjà éloignées. Ce rapport a été reproduit dans le Bulletin de la Société d'encouragement pour trie nationale, 2 sér., XIII, 1866, p. 410-418. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 août 1872, LXXV, p. 803-308. À te Communication, postérieure à la publication de la 1re édition des « Études sur le vi ne figure que dans la 2° édition. (Notes de l'Édition.) 376 ŒUVRES DE PASTEUR Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les " producteurs et les négociants en vins. 1 J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins“ sont dues à des champignons microscopiques dont les germes trouvent M dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable à leur M: | pement. 4 Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'isiliéiee 4 de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec les espèces et la nature du milieu où elles vivent, je ne tardai pas à découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s’agit, et de « prévenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles des vins: Ce 1 procédé, affirmé déjà empiriquement, mais non démontré par Appert(!), M et que Scheele, au siècle dernier, avait appliqué avec succès à la … conservation du vinaigre (?), consiste à porter le vin, ne fût-ce qu'un 4 instant, à une température suffisamment élevée. Mais l'application de î cette méthode de conservation laissait douteuse, à l’origine, une question capitale : quel serait le sort des vins, particulièrement des » vins de qualité, pendant les années qui suivraient l'opération du chauf- al fage ? En assurant leur conservation indéfinie, ne compromettrait-on | pas leur délicatesse et les qualités si recherchées que le temps leur » donne, toutes les fois que les vins se conservent naturellement sans altération? L'expérience, et une expérience prolongée, por ss ï répondre à ces doutes. # Dès 1865 et 1866, je disposai, à l’École Normale, une cave dopé + riences comparatives, dans laquelle sont placés côte à côte des vins communs et des grands vins, dont partie de chaque sorte n’a pas été 1 chauffée, et le restant chauffé à des températures variables, comprises L | entre 50° et 75°. Déjà, en 1865 et 1869 (3), plusieurs membres de la Commission syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la dégustation comparée d’un grand nombre de ces échantillons et j'ai communiqué antérieurement à l’Académie les résultats de ces compe- 4 raisons. Trois nouvelles années s’étant écoulées depuis la dernière dégus- tation et la plupart de ces vins se trouvant en expérience depuis six et sept ans, j’ai dû recourir de nouveau à l’obligeance des membres de la. 1 | Chambre syndicale. Pour ajouter, s’il était possible, à l’autorité de son « 1. APPERT. Loc. cit. 2. Voir p. 209 du présent volume l'extrait des Mémoires de chimie de Scheele. à “4 3. Voir p. 234-240 du présent volume : Rapport de la Sous-Commission chargée de constater les résultats des expériences de M. Pasteur sur la conservation des vins (16 et 28 novembre 1865), et p. 253-256 : le Rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (11 août 1869). at - de l'Édition.) Le ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 377 ent, notre illustre confrère M. Chevreul, président de la Société le d'agriculture, a bien voulu, à ma demande, prier un certain > de membres de cette société de s’adjoindre à la Commission >, Ce furent MM. Dumas, Barral, Bouchardat. M. Porlier, sous- à au ministère de l’agriculture, a également assisté à cette ui ion. Les Apres ont été faites au scrutin secret, ns la | En .. à une température Doprine entre 55° et 65°, les vins, | les plus: fins, non seulement n’éprouvent plus de maladies, mais 170 avec le temps de la couleur au vin. C’est le ui est vrai, quand on opère à l’abri de l’air : la couleur e chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le d'erreurs, témoin certains vins de la dégustation dont il s’agit, été chauffés rapidement à 60°, 65° et même 75°, quoiqu'il soit de chauffer à à des températures trop élevées, ne füt-ce que par ie. é précaution qui paraît utile et que j'ai indiquée depuis long- ps consiste à chauffer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple première année pour les vins communs, et à l'époque de la bouteilles pour les vins fins. s la présente Note, il ne s’agit que des vins chauffés en bou- . Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin, j'ai insisté ste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le Voir la note 1 de la p. 253 du présent volume. (Note de l'Édition.) 378 ŒUVRES DE PAST EUR contact de l’air. Il faut que, dans les appareils dont on fait usage, le vin « soit, le plus possible, avant, pendant et après le chauffage, dans les la couleur et développer un goût de cuit généralement désagréable." Les insuccès que le chauffage en grand a pu présenter quelquefois tiennent à ce qu'on a négligé pres ou moins cette précaution. 4 Je termine en regrettant de n’avoir pas opéré sur les vins fins de la. Gironde. Je savais qu’ils étaient en général de bonne conservation, et. j'avais peu de relations avec ce grand centre de production; mais aujourd’hui qu’on peut être conduit à chauffer les vins dans le seul but 1 de les améliorer, il y a un grand intérêt à ce que je renouvelle mes | essais sur les vins, même les plus robustes. PROCÈS-VERBAL DE LA DÉGUSTATION DE VINS CHAUFFÉS ET NON CHAUFFÉS, | ad faite le 10 juillet 1872, à l'École Normale, sur la demande de M. Pas-. teur, par MM. Teissonnière, membre de la Chambre de commerce; : | Célerier, président de la Chambre syndicale ; Brazier jeune, ex-membre D. de la Chambre syndicale; en présence et assistés de MM. Barral, Bouchardat, Dumas, membres délégués par la Société centrale d'agri- à culture ; et Porlier, sous-directeur au ministère de l'agriculture. à Vin blanc, chauffé en 1865 à 60°. — Le vin chauffé est ns à l'unanimité. Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chaufté en a: mai 1865 à 75°. — Le vin chauffé est meilleur : différence très peu sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé. : Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 60°. — Un des échantillons est devenu blanc, c’est le vin î chauffé (1). Aucun des échantillons n’est altéré. Pour ces échantillons 3 les bouteilles étaient debout. Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70°. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation ; 5. le. non chauffé est aigre et a perdu une partie de sa couleur. 1 1. M. Pasteur explique la perte de la couleur du vin chauffé par ce fait qu'aucune croûte à par la fleur ne s’étant produite sur le vin chauffé, ce dernier s’est trouvé, en raison de la … porosité du bouchon, constamment en contact avec l’oxygène de l’air, tandis que la croûte de fleur formée sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence. | x. AN, à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 379 in rouge du Midi non plâtré (petit montagne), chauffé à 65° en mbre 1865. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation bre. 1865. — Vins de tache égale ; un léger goût de fermentation e vin non chauffé. Le chauffé est un peu plus coloré. , rouge d’'Arbois 1865. (IL était malade en 1869, à l’époque à le il a été chauffé.) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que non chauffé, qui a un goût de fermentation assez prononcé. Il y ond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis que, dans : ille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent et peu abondant. in de Bordeaux ordinaire chauffé en 1869 à 55°. — Différence insi- ante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon. fin d'Arbois 1871, chauffé en avril 1872 à 60°.— Le vin chauffé reconnu supérieur à l’unanimité, quoique la différence soit peu 1 le. La couleur est la même dans les deux échantillons. . Éhembertin 1865, chauffé en 1866 à 60°. — Le vin chauffé est supérieur ; il est plus moelleux, son bouquet s’est bien déve- 11 y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôt abondant et nt; le dépôt, au contraire, est léger dans l’autre bouteille, et il ttant. Très bonne couleur égale dans les deux échantillons. 4 in de Volnay 1863, chauffé en décembre 1866 à 55°. — Les deux ins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chaufté. Couleur dans les deux échantillons. ; in de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55°. — Les deux vins sont Ilents. La majorité cependant est acquise au vin chauffé, comme s moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons. in de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé est nnu bien supérieur à l’unanimité. La couleur est égale. Vin de Volnay 1864, chauffé em décembre 1866 à 85°, — Le vin 380 ŒUVRES DE PASTEUR chauffé est reconnu supérieur à la majorité d’une voix; vins excellents du reste. Couleur égale. Vin de Volnay 1862, chauffé en décembre 1866 à 55°. — Le min chauffé est one Le vin non chauffé est aigre et a perdu de sa couleur: Vin de Pomard 1863 (Marey-Monge), chauffé en 1866 à 60°. — Le win chauffé est reconnu supérieur à l’unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu la sienne; ce dernier est devons presque blanc; il est amer. Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé a la” majorité à une voix. Les deux vins sont bien conservés. Si l’on se reporte à la dégustation faite en 1869, il en résulterait que le vin M cé gagne (1). Vin d'Echezeaux-Vougeot 1862, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé a la majorité d’une voix; les deux sont excellents. + _ Vin d'Echezeaux-Vougeot 1861, chauffé en 1866 à 55°. — Le : vin. chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Vin de Romanée 1862, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin non chaufié est reconnu supérieur par 4 contre 1. Couleur égale. Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé (2?) en décembre 1866. — î Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne. Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866 à 55°. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l’unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer. Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffé à 65° en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l’unanimité. Il a conservé sa 1. À cette occasion, on peut remarquer que si le vin chauffé paraît avoir perdu quelquefois de sa finesse après le chauffage, il la reprend ultérieurement avec avantage. (Remarque de M. Pasteur.) 2. La température n’est pas indiquée. (Note de l'Édition.) A à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 381 | tandis que le vin non chauffé a perdu une perte de la sienne venu dur. ! Goes (Côte-d'Or 1858), chauffé en 1866 à 55°. — Le é est supérieur à la majorité d’une voix. Le vin non chauffé a de couleur que celui qui a été chauffé. | (Suivent les Nue) ADDENDUM Nous avons placé ici la présentation faite par Pasteur, à l’Académie des sciences, dé la brochure « Sur la conservation des vins; lettre adressée à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole » (Voir la note 1 de la p. 343) et la présentation faite par lui à l’Académie des deux éditions des « Études sur le vin ». (Note de l'Edition.) [HOMMAGE A L'ACADÉMIE D'UNE BROCHURE INTITULÉE : SUR LA CONSERVATION DES VINS ({1)] Le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable ayant donné lieu à plusieurs réclamations de priorité, j’examine dans -cette brochure la valeur du procédé à ce point de vue particulier. Cette brochure peut se diviser en trois parties. Dans la première je montre la différence qui existe entre certaines pratiques suivies dans le Midi et le procédé que j'ai fait connaître. On a confondu à ce propos le vieillissement artificiel avec la conservation. Dans la deuxième partie j'expose mes idées et les résultats de mes expériences relati- vement aux procédés de fabrication des vins d'imitation usités à Cette. La troisième partie a pour objet les tentatives faites antérieurement par M. de Vergnette-Lamotte, l’un des correspondants de l’Académie. Je fais observer que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation par le chauffage préalable. M. de Vergnette a appliqué la méthode d’Appert à certains vins et en à remarqué de bons effets de conservation. Malheureusement, les prin- cipes qui lui servaient de guide l’ont empéché de saisir la véritable signification de ses essais et ce qu’il y avait de général et de pratique dans cette méthode. D'ailleurs la science n’était pas encore assez avancée pour que l’on pût bien comprendre les effets de la chaleur appliquée à un vin quelconque. . Je publierai prochainement l’ensemble de mes études sur les maladies des vins, avec de nouveaux développements sur toutes ces questions. 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 novembre 1865, LXI, p. 865-866. Lange dau chic ès te à daté dé db oder at Bat: dE ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 383 HR: | (PRÉSENTATION A L'ACADÉMIE D'UN OUVRAGE INTITULÉ : « ÉTUDES SUR LE VIN » (!)] 4 aux moyens de les prévenir. ame sera livré Ar ee à la publicité. Le retard ne FAIT HOMMAGE A L'ACADÉMIE D'UN OUVRAGE INTITULÉ : __« ÉTUDES SUR LE VIN. SES MALADIES ; ISES QUI LES PROVOQUENT. PROCÉDÉS NOUVEAUX UR LE CONSERVER ET POUR LE VIEILLIR (2) »] ir. Les traités de commerce n’ont pas donné les résultats vi rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 août 1866, LXIII, p. 281. 384 ŒUVRES DE PASTEUR en attendait au point de vue de l’extension de la production vinicole. ÿ La France et l'Algérie pourraient alimenter tous les marchés du globe « si l’on savait éviter les maladies auxquelles les vins sont sujets pendant « les transports par terre et par mer, et lorsqu'ils sont parvenus à leur 4 destination. Dans certaines contrées de la France, le sol et le climat sont si bien appropriés à la culture de la vigne, qu’en 1864 le seul département de l Hérault a produit plus de sept millions d'hectolitres de vin et, en 1865, plus de dix millions d’hectolitres. La première partie de l'ouvrage renferme la description. des maladies des vins et des ferments qui les occasionnent. La deuxième traite de l'influence de l'oxygène dans les pratiques de la vinification. La troisième, enfin, fait connaître un procédé industriel de con- servation des vins, dont la propriété et le négoce sauront tirer, je l'espère, un immense profit. Déjà l’Académie a reçu à ce sujet une Communication importante de M. H. Marès, l’un de ses correspon- … dants (1), et je sais que de divers côtés des essais sont tentés par beaucoup de personnes. Ce procédé est très pratique, puisqu'il n’est qu’une extension du procédé des conserves d’Appert. J'appelle l'attention sur un rapport contenu dans la troisième partie de l’ouvrage, rapport émanant d’une Sous-Commission désignée par la Commission syndicale du commerce des vins dans Paris. La dégustation par des personnes exercées est toujours le criterium auquel il faut avoir recours en dernier ressort pour juger de la valeur comparée de divers échantillons de vins. Je devais donc solliciter - l'appréciation, à ce point de vue, des personnes les plus autorisées. Les détails de la dégustation des vingt et une espèces de vin que j'ai soumis à MM. les membres de la Commission, et les conclusions de leur rapport, mettent en évidence les bons résultats que l’on peut attendre de la pratique du chauffage, pour les sortes les plus diverses de vins naturels, depuis les plus communs, tels que les vins de coupage du commerce de détail dans Paris, jusqu'aux vins des plus grands crus de la Bourgogne. Ainsi tombent devant l’autorité des faits et le jugement d'hommes compétents les contradictions qui se sont fait jour 4 au sujet de la généralité d'application du procédé dont il s’agit, con- tradictions auxquelles j'avais jugé sans utilité de répondre, tant que mon ouvrage et le rapport de la Commission syndicale ne pouvaient être livrés à la publicité. 1. Marës (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée par M. H. Marès à M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 1168-1171. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 385 [PASTEUR FAIT HOMMAGE A L'ACADÉMIE DE LA SECONDE ÉDITION DE SON OUVRAGE INTITULÉ : Art « ÉTUDES SUR LE VIN » (1)] D bre édition, tirée à trois mille exemplaires cependant, ayant ptement épuisée, l’auteur a dû s'occuper d’en publier une seconde. a fait entrer, à leur place, toutes les observations nouvelles dont le enrichi. L’ ouvrage est divisé en quatre parties; la troisième, qui surtout la pratique, est presque complétement nouvelle. la première, l’auteur passe en revue les principales maladies du cence, la maladie des vins tournés, de la graisse, de l’amertume ; oir montré combien les opinions vulgaires sur les causes de ces sont vagues et peu fondées, il prouve que chacune d’elles est la ence de la vie et du peut d’un organisme spécial qui en ne distinctif. la deuxième, il prouve que is vieillissement du vin, sous ses livers, est dû à l’action directe, lente et continue de l'oxygène de les principes de ce liquide; il montre comment, en disposant de on peut obtenir toutes les variétés de vin, avec le même moût 1, et dans quel sens il faut modifier les recettes de la pratique pour transformations plus sûrement et plus rapidement. ième, rédigée par M. Raulin, contient ce qui a rapport à l’appli- chauffage à la conservation et à l'amélioration des vins; un histo- plet de la question ; les résultats des expériences propres à former a; enfin la description des appareils industriels de chauffage. e quatrième partie, l’auteur a rassemblé les notes et les docu- £ rendus de l’Académie des sciences, séance du 2 septembre 1872, LXXV, ” k " ê 4 Las j “ STAR + : ICATIONS ET ARTICLES VIN E SES MALADIES ' $ + ï x $: ; 5 > M t Ÿ La) " Lt : : - & " D CURE . è A k 1e ; Fe < L | : æ , i ñ ÉTUDES SUR LES VINS. RE PARTIE : DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION (1) ages, etc., sont autant de causes de modifications dans les qualités Eee dans la nature ReErS du vin. C’est principalement à ces un des vins n’ont rien de nécessaire. On doit pouvoir les pré- puisqu'elles sont accidentelles. Il y a donc à faire une part assez l’expérimentation et à ses conséquences pratiques. tenté d'appliquer à l'étude de la vinification et des altérations ns quelques-unes de mes recherches de ces dernières années. faits nouveaux auxquels je suis arrivé me paraissent de nature à vo uer des essais utiles, et j'ose espérer qu’à ce titre l’Académie accueillera avec indulgence, malgré les lacunes qu’elle apercevra non travail, comme je les aperçois moi-même. lacunes sont peut-être inévitables, parce que dans un tel t le savant ne peut pas tout attendre de ses propres efforts. ue ses expériences l’ont conduit à des vues particulières, il doit presser de les communiquer au public, afin de les soumettre au le d'essais industriels qu’il n’a guère les moyens d'effectuer -même. | Je m'occuperai dans cette première Communication de l'influence oxygène de l’air dans la vinification. À Durée rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 décembre 1868, LVII, développement de cette Communication forme la presque totalité de la deuxième partie sur le vin » intitulée : « De l'oxygène de l'air dans la vinification » (p. 170-202 ne volume). [Note de l'Édition.] 390 | ŒUVRES DE PASTEUR Tout le monde connaît l’ingénieuse expérience de Gay-Lussac q ii démontra ce que l’on avait depuis longtemps pressenti et énoncé sans, preuves, que l’oxygène de l’air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep, ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l’air, et dans l'air l'oxyebne; est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. 1 Gay-Lussac fit passer cette idée de la spéculation dans le domaine! des faits positifs. Il en donna la preuve expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisins sous une éprouvette renversée pleine de, mercure, il vit qu’ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact de divers gaz. L’addition d’une petite quantité de gaz FES déter- minait au contraire la fermentation. “ En étudiant de plus près cette curieuse influence de l'oxygène dans, la fermentation alcoolique du moût de raisin, j'ai constaté les faits suivants : “ 1° Le moût de raisin ne riloone pas du tout de gaz oxygène en dissolution, et seulement de l'acide carbonique et de l'azote. J'ai opéré sur des raisins d’espèces différentes, blancs ou rouges. Une expé- rience faite sur du moût de raisins blancs, aussitôt après l’action du pressoir, a donné, par litre de moût, 58 centimètres cubes de as one pour composition en centièmes : t Acide carbonique 4, . 1, .4, 0m 78,5 Axote -. 5.725 MARS ER DAS CHERE 21,5 Oxygène: 4 ei RoiA SLT 0,0 100,0 2 Si le moût est abandonné, même en grande surface, au contact. | de l’air, il ne s’oxygène pas. On n'y trouve, jusqu’à ce que la fermen- tation se déclare, que ces mêmes gaz acide carbonique et azote. Par. conséquent, l'oxygène de l'air se combine au fur et à mesure de sa 1 dissolution avec des principes MERE que renferme naturellement : le jus du raisin. et 3° Cette combinaison de ons de l'air avec le moût n’est pas tellement rapide, que l’on ne puisse avoir du moût tenant en disso- lution du gaz oxygène pendant quelques heures. On atteint ce résultat en agitant le moût avec l’air, et en analysant les ge dissous aussitôt | après l’agitation. ei 5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de dix litres avec leur volume d’air pendant une demi-heure. 50 centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d’heure après l’agitation ont “sie P ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 391 $ 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, uels renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène. à même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer quide pendant une heure, après l'agitation avec l'air, n’a plus ii que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d’acide carbonique. ifin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en ict avec son volume d’air (à une température de 10° afin de der la fermentation), l’air de la bouteille renfermait, au bout de ante-huit heures, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et our 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises oût avec l’air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait absorbé environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. a combinaison de l'oxygène de l’air avec le moût modifie sa cou- ur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et Rasment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états édiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des vf incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l’odeur moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, prend peu jeu, S'il n’est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, au moment où rmentation commence, et celte odeur paraît être en rapport avec aération lente du moût. ; _ce qu'il importe peut-être davantage de remarquer, au point us des applications, c’est l'influence considérable de l’aération sur r nentation du moût. FAR le moût exposé au contact de l'air en grande surface nt plusieurs heures, ou l’agite-t-on avec de l'air, opération facile ratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille est munie d’un tube plonge dans la cuve ou dans le tonneau (!), la fermentation du ot aéré est incomparablement plus active que celle du moût non , ét la différence varie avec l'intensité de l’aération. Et il est e d'attention que l’aération peut avoir lieu et produire des effets moins aussi sensibles, alors même qu’on l’effectue pendant la fer- ntation, lorsque le liquide est déjà chargé d’acide carbonique et de re alcoolique. L’aération du moût à des degrés divers se présente donc comme un des moyens les plus propres à influer sur la durée et l'achèvement plet de la fermentation. … Dans les localités où la vendange n’a lieu qu’en octobre, il arrive rès fréquemment, et particulièrement dans les meilleures années, 1. Je ne prétends pas cependant qu'il soit indifférent d'employer l'un ou l’autre de ces « modes d'aération. 392 | ŒUVRES DE PASTEUR que le vin reste doux après la fermentation tumultueuse. Ce vin un peu sucré est sujet aux altérations et il n’est pas rare de le voir fer- « menter insensiblement pendant trois ou quatre ans. On peut dire que dans tous les cas, à moins qu'il ne s'agisse de vins liquoreux, il est utile que la fermentation se termine dès lori- gine. Pour. atteindre ce but, l’aération du moût, convenablement appliquée, sera peut-être un moyen aussi efficace que facile à mettre en pratique. N’aura-t-elle pas des inconvénients cachés ? Nuira-t-elle à la couleur que l’on recherche dans les vins, à leur goût, à leur bou- quet ? Trouvera-t-on au contraire sur ce point de nouveaux avantages ? C’est ici que doit intervenir cette alliance à laquelle je faisais allusion tout à l’heure des essais industriels tentés par les propriétaires inté- ressés, et des indications de la science. Remarquons d’ailleurs, qu'avan- tageuse ou nuisible, l’aération est une circonstance obligée de la vinification. Elle mérite donc à tous égards la plus sérieuse attention, alors même que l’on ne sortirait pas des usages habituels, parce | qu’elle y intervient déjà présentement, à l’insu des praticiens, et dans une mesure abandonnée au hasard des circonstances et des coutumes locales. Bu Une autre conséquence facile à déduire des faits que j'ai exposés, c’est que le vin doit contenir des principes éminemment oxydables. M. Boussingault a reconnu depuis longtemps que le vin ne renfermait pas du tout de gaz oxygène en dissolution, et il avait même espéré se servir de la connaissance de ce fait pour déceler l'addition de Peau ordinaire au vin. Malheureusement, dès le lendemain le vin ne conte- nait plus d'oxygène libre. Ces faits ont été confirmés récemment et étendus par M. Berthelot ({), qui ne connaissait pas les observations de M. Boussingault, publiées en 1859 dans une de ses leçons du Conser- vatoire des Arts et Métiers à laquelle j'assistais. Ce que je tiens à faire observer à ce sujet, c’est que l’existence dans le moût du raisin de matières qui absorbent l’oxygène de l’air, qui l’absorbent encore après que la fermentation a commencé, entraîne inévitablement celle de principes semblables, plus ou moins modifiés par la fermentation, dans la composition du vin lui-même. C’est pour ce motif que l’on ne trouve pas d'oxygène dissous dans les vins con- servés en vase clos. Si le vase qui renferme le vin n’est pas fermé, le vin se charge de gaz oxygène, et l’air du vin est même plus riche en oxygène que l’air atmosphérique, comme il arrive pour l'air dissous dans l’eau. Il y a cependant une circonstance où le vin exposé au con- 1. BerrHeLoT (M.). Voir la note 1 de la p. 178 du présent volume. (Note de l'Édition.)! * 4 Ê à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 393 t de l'air ne contient pas d'oxygène libre : c’est lorsque sa surface recouverte en tout ou en partie de #ycoderma vini, ou fleurs du vin. L'’oxygène de l’air, qui se mêle au vin exposé au contact de l'air, _S'absorbe donc pas aussi promptement qu’il se dissout, Sous ce port le moût de la vendange est plus oxydable ou dissout moins l'oxygène, puisque ce gaz disparaît au fur et à mesure de sa disso- T 1, quand le moût est en repos au contact de l'air. Si l'on étudie les gaz du moût, pendant et après la fermentation, reconnaît, comme on devait s’y attendre, que la liqueur est saturée | us je fais allusion ont été et doivent être effectuées sur place L moyen d'un procédé que je décrirai ailleurs (pour ne pas trop er cette Communication), et de façon à ne pas mettre le moins un monde le vin en contact avec l'air atmosphérique. Voici les ats généraux de ces déterminations. Il y a absence constante de oxygène. La raison en a été donnée tout à l'heure. On trouve Vacide carbonique en proportions variables. Cela doit être, puisque, ‘ès la fermentation, le vin était sursaturé de ce gaz. Mais ce qu’il principalement remarquer, c'est que le vin renferme toujours de e, dont la proportion est, dans tous les cas, sensiblement la le, de 16 centimètres cubes environ par litre. Or, ce gaz ne peut été emprunté qu’à l’air atmosphérique, puisque nous avons anu que le vin, à l’origine, ne contenait en dissolution que du gaz > carbonique pur. Si le vin s’est saturé de gaz azote, c’est qu'il t également saturé d’air, avec cette circonstance importante toute- s que l'oxygène correspondant à l’azote ne restant pas libre, et se 394 ŒUVRES DE PASTEUR combinant avec les principes du vin, un renouvellement incessant de « l'oxydation doit avoir lieu. On comprendra dès lors l'intérêt qu’il y aurait à déterminer cette « proportion d'oxygène que le vin absorbe sans discontinuité pendant le long intervalle de son séjour en tonneau, et ultérieurement en bou- teille; bien que, dans ce dernier cas, l'absorption soit à peine sensible. J'espère arriver directement à ce résultat. Mais je puis dès à présent donner de cette absorption un minimum qui accusera l’influence consi- dérable de l'oxygène de l'air dans la vinification. Ce minimum est fourni par la connaissance de la vidange qui. s'établit naturellement dans tous les tonneaux, vidange que lon peut mesurer exactement par l’ouillage. Or, il résulte des mesures que j'ai prises dans le Jura, confirmées par des renseignements qui m'ont été fournis par l’habile tonnelier-chef du Clos-Vougeot, qu’une pièce de bourgogne de 228 litres se vide par évaporation de plus de 10 litres par année, et le liquide évaporé est remplacé par de l'azote et de … l'acide carbonique. L'oxygène de plus de 10 litres d’air se fixe donc chaque ainée sur le vin de la pièce. Et, comme on conserve le vin en pièces le plus souvent trois ou quatre ans avant de le mettre en bouteilles, et quel- quefois bien plus longtemps, il est facile de calculer que, dans cet intervalle, chaque litre de vin absorbe de 30 à 40 centimètres cubes | de gaz oxygène pur. | Mais, je le répète, ce n’est là encore qu’un minimum éloigné de l'absorption de l’oxygène. Il y a, en effet, un échange continuel des gaz de l’intérieur du tonneau avec l’air atmosphérique, pendant que la vidange par évaporation s’effectue. Nous pouvons en avoir une preuve dans la diffusion de l’acide carbonique. J’ai dit tout à l’heure qu'un litre de vin nouveau pris à la température de 7° avait donné x 1 . . . A Là S : près de 1; litre de gaz carbonique dissous. Le même vin vieux de deux années n'ayant subi que deux soutirages en mars et en juillet, sans |collage, ne renfermait plus par litre que 200 centimètres cubes. de gaz acide carbonique. Gette différence donne une idée de la diffu- sion continuelle des gaz dissous dans le vin, à travers les parois du « tonneau. La proportion d'oxygène fixée pendant que le vin se fait, sur les principes oxydables empruntés au moût du raisin, est donc certai- | nement bien supérieure à 30 ou 40 centimètres cubes par litre. Il ne me paraît pas possible de douter que c’est cette oxydation qui È fait vieillir le vin et qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Des expé- riences directes m'ont prouvé, en effet, que l’oxygène vieillit le vin ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 395 fesu, l’adoucit, lui enlève de sa verdeur, et que, concurremment, É forme des dépôts abondants. D'autres. essais qui n ‘ont encore, il par M. Berthelot, qui a bien vu le côté nuisible de cette 210 (2). #3 des idées nouvelles sur les méthodes à suivre pour où pour vieillir les vins, sur l’action des courants d’air dans sur l'influence des tonneaux neufs ou vieux, plus ou moins à l’'évaporation. Je crois qu’ils donneront également l’expli- Do des voyages sur le vin. C’est là évidemment, à ue de l'air, il arrive souvent que des altérations > manifestent sans causes apparentes bien déterminées, s altérations ou maladies des vins dans une prochaine LO r (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de l'Académie des “ 1863, p. 795 et 983; LVIIT, sis p. 80 et 292. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LES VINS. DEUXIÈME PARTIE : DES ALTÉRATIONS SPONTANÉES OU MALADIES DES VINS, PARTICULIÈREMENT DANS LE JURA) Le vignoble du Jura produit des vins rouges de qualités très diverses et des vins blancs ordinaires ou de nature particulière, tels que les vins blancs mousseux, vins clairets, vins jaunes ou vins dits de garde de Château-Chäâlons et d’Arbois. Ces derniers, d’un prix assez élevé, sont des vins analogues au madère sec, et doués d’un bouquet très agréable. : Les altérations spontanées ou maladies des vins ne proviendraient- elles pas de ferments organisés, de petits végétaux microscopiques, dont les germes se développeraient lorsque certaines circonstances de température, de variations atmosphériques, d'exposition à l'air, …, permettraient leur évolution ou leur introduction dans les vins? Tel est le principal objet que j'ai eu en vue, dont l’idée m'avait été sug- gérée par mes recherches de ces dernières années. Je suis arrivé, en effet, à ce résultat que les altérations des vins sont corrélatives de la présence et de la multiplication de végétations microscopiques. Il m’a paru utile de dessiner ces végétations dans une planche (?) jointe à cette Note, en y ajoutant les ferments organisés de quelques autres fermentations, afin que l’on puisse comparer entre elles les formes de ces diverses productions que je vais décrire succinctement. $ 1. — Des vins acides. Le mycoderma aceti est la cause de l'acidité que prennent en tonneau les vins rouges ou blancs du Jura. J’ai reconnu sa présence à la surface de tous les vins, en nombre considérable, qui m'ont été 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 janvier 1864, LVIII, p. 142-150 (1 pl. avec 15 fig.). La première partie du volume « Études sur le vin » intitulée « Causes des maladies des vins » (p. 115-169 du présent volume) est un développement de cette Communication. ?. Les figures de cette planche ont été placées ici dans le texte de la Communication. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 397 Musée comme vins acides, vins qu'il ne faut pas confondre avec les vins dits tournés ou montés. La fig. 1 représente le mycoderma aceti. Ce végétal est formé ’articles courts, légèrement déprimés vers le milieu, et dont la longueur est un peu plus que double de la renur Ces articles sont is en chapelets qui, malgré la dislocation qu’amène la prise d’essai observation microscopique, ont souvent de grandes longueurs it atteindre 20, 30, 40, …, fois la longueur d’un article. Celle-ci st de 0"%,0015 environ. Elle varie un peu avec la composition de la ueur et avec l’âge des articles. _ Deux circonstances permettent d'expliquer le développement du mycoderma aceti à la surface des vins du Jura. ‘Les vins blancs appelés vins jaunes ne se Cor D nt | bien que dans des tonneaux qui siller les nn. soit communs, soit de qualité supérieure. Or, j'ai constaté of ‘un vin ordinaire Fe un vin tend à l'acidité, on ne peut bien étudier que sur place a cause de son altération, parce que le mycoderma aceti se forme vjours à la surface et non dans la masse du vin. On enlève la bonde, et, à l’ aide d'u une baguette de verre, on prélève une AE e vin. La ue ne se montre seul. Les vins jaunes en offrent 4e ents Lenamplés. Il n'y a pe de char à garder. Le vin Lt malade Tr précieuse de celles Fe j'ai antérieurement présentées à "À adémie au sujet de la fermentation acétique proprement dite. Si le mal est assez avancé pour que la saveur du vin accuse une L inde du tonneau en la laissant oiinés sur l’ouverture, afin que Vacétification continue plus facile, plus rapide, et que le vin se trans- forme complétement en vinaigre. + 398 ŒUVRES DE PASTEUR L’acétification est-elle peu prononcée encore, on peut rétablir le vin en saturant l’acide acétique par une solution concentrée de potasse caustique pure. À cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d’un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse. Cette opé- ration réussit toutes les fois que l’acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre. Je noterai en passant cette circonstance digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes n’est nullement altéré par un commencement d’acétification. Il reparaît avec toute sa force première dès que la saturation par Felegli a eu lieu. ; Enfin, si l'acétification n'est pas sensible au goût, et indiquée seulement par la présence au microscope d'articles de mycoderma aceti en voie de développement, il faut soutirer le vin, én ayant le soin d'arrêter à temps le soutirage pour ne pas introduiré dans le nouveau tonneau la pellicule de la surface du premier. | Deuxième cas. — Si l’étude microscopique de la pellicule du vin offre les végétations fig. 2, fig. 5 et fig. 3, ou d’autres variétés ana- logues, le mycoderma vini (fleurs du vin) est seul développé. Ces y D sé À ÿ LE A U 2e >” Ÿ P Ye B À & 8 8 g 4 Fic. 2. : Fi. 38. figures représentent diverses variétés de cette plante formée de cellules globuliformes ou d’articles plus ou moins allongés et rameux dont le diamètre varie de 0"®,002 à 0,006, et qui se reproduisent par bour- geonnement. Dans cette circonstance, et malgré la fonction physiolo- gique de cette production, que j'ai fait connaître antérieurement à l’Académie (1), le vin n’a rien de fâächeux à redouter. Je réserve même la question de savoir si la fleur du vin, se développant dans des conditions aussi particulières, n'offre pas des avantages. Je me bornerai à faire remarquer aujourd’hui que la présence de ce mycoderme apporte un changement profond aux rapports qui existent entre le vin et l'oxygène de l'air, comparativement à ce qui se passe lorsque la pratique souvent répétée de l’ouillage empêche d’une manière absolue la formation du mycoderma vini. Telle est, en effet, dans ma manière de voir, 1. Voir p. 7-12 du présent volume : Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la fermentation acétique. (Note de l'Édition.) “ .. « 4 pe z OT PROPRES PE TETE ETS à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 299 fluence * principale de l’ouillage. Cette pratique s'oppose au dévelop- ent de la fleur du vin, et il en résulte une mise en œuvre très fiée de l'oxygène de l’air pénétrant par endosmose par les douves du tonneau. On comprendra mieux ces observations si l’on se reporte à première partie de ma Communication. puis être plus explicite en ce qui concerne les vins jaunes et er sans hésitation que la variété de mycoderma vini, fig. 3, est pensable à la bonne confection de ces vins; car en faisant déve- cn pre conseiller de pemer, à ou jaune, dans laquelle le microscope n'aura pas accusé le d’articles de mycoderma aceti. Le mycoderma vini joint | sa vertu propre celle de mettre en quelque chose obstacle agation du mycoderma aceti. Car il n’y a pas d’autre alter- ue celle dont j'ai parlé. Le vin placé dans un tonneau que l’on e pas est forcément recouvert d’une pellicule mycodermique, se per l’un ou l’autre des deux mycodermes, ou par leur Cela n'arrive toutefois que dans les cas de nourriture abondante. Si le mycoderma vini me Drnents en quantité suffisante, il se mêle rapidement au hey rt aceti, Are 400 ŒUVRES DE PASTEUR les vins jaunes et sur les vins rouges très fins. Il est rare sur les vins rouges ou blancs ordinaires, à moins que l’on ne détermine dans le tonneau une vidange pour ainsi dire sans cesse renouvelée, comme il arrive toutes les fois que l’on tire à même à un tonneau pour les besoins journaliers. | | Les vins rouges communs ne portent que le mycoderma vini parce que ce végétal se multiplie avec d’autant plus de facilité que les vins sont plus chargés de matières azotées et extractives. Mais lorsque le vin rouge est vieux, d’un très bon sol ou d’une très bonne année, circonstances qui contribuent à le rendre dépouillé de ces matières étrangères, le mycoderma vini ne se développe plus que péniblement à sa surface et se mêle volontiers au mycoderma aceti. Alors se déclare l’acétification. C’est ainsi que se perdent fréquemment les meïlleurs vins rouges du Jura lorsqu'on les conserve longtemps en tonneau. S'ils restent couverts de mycoderma vini pur, sans mélange, ils prennent une qualité supérieure et acquièrent le goût des vins jaunes par des motifs analogues à ceux que j'ai tout à l'heure indiqués. $ II. — Des vins qui restent doux après la fermentation. La fig. 6 représente une variété de levûre alcoolique fort intéres- sante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura où les vendanges se font vers le 15 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermenta- tion, que le vin est encore doux au moment de l’entonnaison. Cela se présente surtout dans les bonnes années où le sucre est abondant et la proportion d’alcool élevée, V7? circonstance qui nuit à l’achèvement complet 7, de la fermentation, lorsque celle-ci s’ef- fectue à température basse. Le vin reste donc en tonneau, quelquefois pendant plu- j sieurs années, en éprouvant une fermentation ci alcoolique insensible. J'ai toujours reconnu | a dans ces vins le ferment fig. 6. C’est une Pre. 6. sorte de tige avec rameaux d’articles de dis- tance en distance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent facilement et for- } ment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi 4 complet que le représente la fig. 6, parce que ses diverses parties se disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié droite de la figure. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 401 $ III. — Des vins amers. … La fig. 7 représente le ferment qui détermine la maladie désignée le mom d'amertume des vins, goût de vieux... Ce sont des fila- noueux, branchus, très contournés, dont le diamètre atteint . Ces filaments sont ordinairement és à une foule de petits grains bruns, jues, ayant à peu près 0*",0018 de >. J'ai étudié des vins amers de les provenances, et jy ai reconnu ment la présence de ce curieux , en quantité variable avec l'intensité iertume du vin. tte maladie n’est pas rare dans les vins du Jura ; mais elle est plus fréquente s vins de Bourgogne. Ce sont les meilleurs vins qui en sont de préférence. Je n’en ai pas vu encore d’exemple dans les vins 32 ore quant à présent sur quels principes le ferment porte son tt quelle est la substance qui développe le goût d’amer. Serait-ce “ Je ne puis que conseiller une étude microscopique périodique pôts des tonneaux, ou d’une bouteille isolée si le vin est en _ Un peu d’habitude dans l'examen des dépôts des bouteilles Je microscope accuse la présence naissante du ferment, le vin être immédiatement collé, puis remis en bautoille. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. ka 26 402 ŒUVRES DE PASTEUR $ IV. — Des vins tournés. La fig. 8 représente le ferment de la maladie des vins dits tournés, montés, qui ont la pousse, etc. Le terme par lequel on désigne cette . maladie varie un peu avec les localités. Les vins rouges de toute nature, même les vins blancs, sont sujets à cette maladie. Ce sont des filaments très ténus, qui ont souvent moins de - 1 millième de millimètre de diamètre. Je les ai mélangés dans la figure à quelques globules ou articles de la levûre alcoolique du vin. Ces filaments, étant extrêmement légers, flottent dans le vin et le troublent. Aussi est-on dans l’habitude de Ÿ ah. + UE regarder le trouble du vin, dit tourné, comme w AG, 7 étant produit par la lie qui a remonté dans le PA Se o88.| : ) : : C4 SK an 3) vin. n’en est rien. Le trouble est dû au fer- FE A2 EN ment, fig. 8, qui s’est propagé peu à peu dans | FA 4 À toute la masse du vin. On comprendrait Prat cependant que, dans certains cas, très rares, Fic. 8. car je n’en ai vu aucun exemple, la lie püt « remonter et se mêler au vin par l'effet de la | maladie, parce que le ferment dont il s’agit donne lieu be ri si dégagement de gaz. , 4 Depuis l’année 1858, j'avais reconnu, dans des vins du Jura qui « s'étaient altérés en bouteille, l'existence d'un ferment filiforme très “ différent de la levüre de bière et évidemment organisé. Mais c’est à je M. Balard que l’on doit d’avoir mis en lumière, à propos d'une M expertise de vins mal faite, la production fréquente et sur une grande échelle de ce même ferment dans les vins dits tournés du Midi (1). à. Au premier examen, le ferment des vins fournés se confond avec + celui de la fermentation lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et « réduit en très petits filaments ou bâtonnets. Lorsqu'on l’étudie sur place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate M entre eux certaines différences qui consistent principalement en cè M que le ferment des vins tournés est formé de filaments cylindriques très flexibles, sans étranglements apparents, de véritables fils, non. rameux, et dont les articulations sont très difficiles à distinguer. Lidl ferment lactique, au contraire, est formé d’articles courts, légèrement « déprimés à leur milieu, de telle sorte que pour un certain jour on dirait : | 1. Voir Document II, p. 483-487 du présent volume. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 403 une série de points lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout. 4 - 11 ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart ces productions, à cause du mode de multiplication par fissiparité leur est habituel. Aussi je m’empresse de remarquer, à un point vue plus général, que la nature d’un ferment ne peut être rigou- usement établie que par sa fonction physiologique (1). Comment éviter cette maladie des vins tournés ? Cela serait facile à à quiconque prendrait le soin d'examiner ses vins de temps à autre au moyen du microscope. Dès que l’on reconnaîtrait dans une goutte de Vin quelques-uns des filaments de la fig. 8, il faudrait aérer le vin par soutirage qui, le plus souvent, suffit pour opérer la précipitation à tous ces filaments dans l’espace de quelques jours. Ce remède m'a | assez efficace au début pour que l’on puisse croire que l’oxygène t à la vitalité propre du ferment. Il arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets mousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J'ai onnu que cette altération est constamment produite par le végétal roscopique dont je viens de parler. : +2 V. — rens atteints des trois maladies pr écédentes. 3 La c 9 représente les trois ie pt mélangés des fig. 6, AE: À > et non alcoolique. 404 ŒUVRES DE PASTEUR $ VI. — Vins filants. La fig. 10 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des | cn ef de petits globules bien sphériques, ayant environ 0"*,0012 de diamètre; c’est un des ferments de la fermentation vis- É Re %. queuse. J’ai constaté la présence de ces très petits + A *% globules sphériques dans le dépôt de tous les vins va # filants que j'ai pu me procurer, et je leur ai trouvé le | PAUrS même aspect et le même volume qu'aux globules qui 16. 10. constituent le ferment habituel des fermentations vis- queuses artificielles. Il faudra cependant que des études chimiques rigoureuses viennent confirmer ces données microsco- piques. | $ VIT. En résumant ces études (première et deuxième parties) dans ce qu’elles ont de plus général, on peut dire que le vin qui est produit par : une végétation cellulaire, agissant comme ferment, ne s’altère que par l'influence d’autres végétations du même ordre; et, tant qu'il est soustrait aux effets de leur parasitisme, il se fait, il se müûrit, principa- lement par l’action de l'oxygène de l’air pénétrant lentement par les douves du tonneau. Sous le rapport pratique, le mieux est d'essayer de prévenir les altérations spontanées des vins. Or, d’après les observa- tions qui précèdent, le microscope sera le guide le plus sûr pour recon- naître l’existence du mal et le spécifier dans sa nature, dès son appa- rition, c’est-à-dire à un moment .où il est toujours possible de le combattre. D’ailleurs, en suivant quelques conseils et quelques précau- tions très simples, l’examen microscopique du vin, aidé des figures ci-jointes, conduira promptement et facilement à un résultat. Je dois ajouter que je ne crois pas que les vins soient sujets à d’autres maladies que celles que j'indique dans cette Communication. $ VIII. — Ferments organisés de fermentations | | qui ne sont pas propres aux vins. : J'ai représenté dans les fig. 11, 12, 13, 14, 15 âce ferments de fermentations qui ne sont pas propres aux vins, mais qu'il n’est pas. inutile de connaître, surtout ceux des fig. 11 et 12, afin de ne pas les confondre avec les précédents. Le ferment fig. 11, identique d’aspect et presque de volume avec _ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 405 fig. 10, est le ferment de l’urée dans l’urine (1). C’est encore pareil que l’on rencontre le plus souvent dans la fermen- rtrate droit d’ammoniaque, et aussi dans la fermentation : de bière avec présence ou absence de carbonate de chaux. 2 offre le ferment de la fermentation lactique, mêlé à jules de levüre de bière. Le ferment qui ressemble le rechercher si ce ne serait pas le même ferment avec deux vie différents, auxquels correspondraient deux manières ences précises et longuement étudiées de M. Van Tieghem, agrégé préparateur rale, démontreront que ces chapelets de grains sont bien décidément le ferment tion ammoniacale de l’urée [Vax TreGnem. Sur la fermentation ammoniacale. lus de l'Académie des sciences, LVIIT, 1864, p. 210-214]. Je n'avais fait que le sans en donner des preuves rigoureuses, dans mon Mémoire sur la doctrine des dites spontanées. Annales de chimie et de physique, 8° sér., LXIV, 1862, p. 5? 9 du tome II des Œuvres DE PASTEUR]. 406 ŒUVRES DE PASTEUR d’agir distinctes. C’est un point d’une grande importance que j'exami nerai avec le soin qu’il mérite. Je dois faire observer cependant que” les articles du ferment lactique sont ordinairement un peu plus longs 4 et moins régulièrement étranglés que ceux du mycoderma aceti. J’ai représenté dans les fig. 13, 14, 15 diverses variétés d’infusoires 1 de la fermentation butyrique. C’est avec regret que je me vois contraint. de rendre, par des figures aussi imparfaites, ces curieux vibrions. ‘Ib faudrait ajouter à leur forme le sentiment de leurs mouvements, des: flexions de leurs corps, des efforts qu’ils paraissent faire volontai- rement au moment de la reproduction: pour se séparer les uns Lol 1 autres lorsqu'ils sont réunis par chaînes d’articles. È Ces vibrions peuvent faire fermenter une foule de substances 1 différentes, parmi lesquelles j'ai reconnu dernièrement la glycérine 4 qui fermente sous leur influence avec une facilité remarquable. Et ici encore j'ai constaté que la vie de ces petits êtres pouvait s ns $ en dehors du contact du gaz oxygène libre. 4 + J’ai été secondé dans ces études préliminaires sur les vins, 8 avec beaucoup de zèle et d'intelligence, par MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux, agrégés préparateurs à l’École Normale. Qu'ils veuillent bien recevoir ici l'expression publique de mes remerciments et de mon affection. Le L SUR LE DOSAGE DE L'ACIDE TARTRIQUE DANS LES VINS (1) Ce procédé nouveau de dosage de l’acide tartrique est applicable à recherche de la proportion de cet acide contente dans les vins. Ma néthoc lé repose essentiellement sur l’insolubilité du racémate de chaux ! les liqueurs neutres et sur le fait de la combinaison de l'acide pe ue avec Forge tartrique droit, LRReIRON qui donne 4 148 lequel ils sont arrivés à cette conclusion que, dans la ; acides libres disparaît (‘). Ve 0 pas nvitre en doute l'exactitude de. ce résultat ? Je n’ai . Bulletin de la Société chimique de Paris, nouv. sér., I, séance du 27 mai 1864, p. 449. , Voir p. 315-324 du présent volume. F2 BERTHELOT et FLEURIEU (A. de). Sur le dosage de la crème de tartre, de l'acide tartrique à la potasse contenus dans les vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance août 1863, L VII, p. 394-398. D cum et Fceurreu (A. de). Sur les proportions comparées d'acide tartrique dans le “raisin et dans le vin. Jbid., séance du 18 avril 1864, LVIII, p. 720-728. (Notes de l'Édition.) 088 Er - 408 ŒUVRES DE PASTEUR grandes cuves, ainsi que je me propose de le faire à l’époque des vendanges prochaines ; mais j'ai soumis à l'épreuve de petites quan- tités de moût de raisin conservé depuis la dernière récolte, et jai toujours reconnu qu’il avait accroissement et non diminution de - J q J l'acidité. NOTE (!) SUR LES OBSERVATIONS PUBLIÉES PAR M. BERTHELOT Conformément à l’avis qui m'est suggéré par M. Berthelot dans ces Observations (?), j’attendrai que le Mémoire de MM. Berthelot et de Fleurieu (?) ait été publié en entier. On verra mieux alors de quel côté est la méprise. Mes expériences ne me permettent pas de modifier l'appréciation que j’ai donnée précédemment du procédé de dosage de la crème de tartre contenue dans les vins que ces savants ont fait connaître au mois d'août dernier. 1. Bulletin de la Société chimique de Paris, nouv. sér., IT, 1864, p. 8. 2. BerTaeLoT. Observations [sur la Communication précédente]. Zbid., nouv. sér., I, 1864, p. 449. 5 : ÉR b ot ne 8. BERTHELOT et FLEURIEU (A. de). Sur le dosage de la crème de tartre, de l'acide tartrique | et de la potasse contenus dans les vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LiNIII, 1863, p. 394-398. C'est tout ce qui a paru de ce Mémoire, la 2° partie n’en ayant pas été imprimée, d’après le Bulletin de la Société chimique, nouv. sér., I, 1864, p. 450. (Notes de l'Édition.) Las ÉDÉ PRATIQUE DE CONSERVATION ET D'AMÉLIORATION DES VINS (1!) ai entendu la Communication que M. Boussingault vient de faire s une première série d’études que j'ai présentées à l’Académie environ dix-huit mois (#), je suis arrivé à ce résultat que les mala- e . le consommateur, le vin n’est réputé malade qu’alors Duras nouveaux développés par les ferments parasites S'y D a dans le vin, ainsi que les FR qui les occa- . Aussi peut-on dire que lorsque du vin est mis en bouteille, 310) est un développement de cette Communication et de celles qui se trouvent 2 et p. 253-256 du présent volume. (Note de l'Édition.) te Communication a été faite à l'Académie dans sa séance du 1e mai 1865, à de la présentation par M. Boussingault d’une Note de M. de Vergnette-Lamotte [Des la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins] dans laquelle ce savant proposait comme moyen de conservation des vins le séjour des vins dans un pendant les mois de juillet et août. Zbid., p. 895-899. (Note de Pasteur.) * p. 389-395 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence e de l’air dans la vinification; et p. 396-406 : Études sur les vins. Deuxième partie : 4 ions spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. : Voir P- 402 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 410 ŒUVRES DE PASTEUR le germe de sa maladie est enfermé avec lui. Pour conserver le vin, il fallait donc trouver le moyen de tuer ce germe. J'ai eu recours en . premier lieu à l'addition de substances chimiques dont j'ai obtenu quelques résultats intéressants, mais qui ne m'ont pas complétement satisfait pour divers motifs. Enfin j'ai essayé l’action de la chaleur, et je crois être arrivé à un procédé très pratique, qui consiste simplement à à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°, en. vases clos, pendant une heure ou deux. L'Académie comprendra qu’il faille attendre plusieurs années pour ; juger un tel procédé dans son application industrielle, parce que le vin met souvent üun temps considérable à devenir malade. Aussi mon intention n’était pas de faire de longtemps une publication académique « à ce sujet. Je me suis borné, afin de prendre date, à une publicité dont j'ai déjà usé, et qui laisse au savant toute sa liberté d'esprit et» d’action dans les recherches de cette nature, je veux parler de la demande d’un brevet d'invention (!). ARE 1. Voici le texte de {ce brevet (In : Description des machines et procédés pour lesquels des brevets d'invention ont été pris sous le régime de la loi du 5 juillet 1844. Année 1865, XCIII, (XIV. Arts chimiques. —7. Vin, etc., p. 2) : « Brevet n° 67006, en date du 11 avril 1865. A M. Pasteur, pour un procédé relatif à la conservation des vins. J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont ete par des êtres microscopiques dont les germes existent dans le vin avant qu’il devienne malade. ( Le vin ne s’altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une Pt : pérature comprise entre 60 et 100e. L'application de ce procédé empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin. |: f 1 de Certificat, en date du 27 mai 1865. % Le procédé spécifié dans le brevet conduit à un moyen nouveau, sûr et rapide, d'élevage 3 des vins. : Le vin est porté à la température de 60 à 70e, puis abandonné jusqu’au moment où il est fait; ensuite il est mis en bouteilles, s’il y a 534 L'opération du chauffage est pratiquée soit en fûts (par l'air, l’eau ou la vapeur), soit en bouteilles, ou dans tels autres vases que l'on _ préférera. L'application de ce procédé évite les fleurs, la pousse, la graisse, l’amer, l'acidité et toutes les fermentations accessoires, supprime l'ouillage et les soutirages, et pe de remplacer les caves par des celliers. Pour vieillir le vin plus promptement encore et lui donner les qualités de ceux qui ont voyagé, il faudra laisser de l’air dans les vases, et opérer de préférence à la lumière. Le commerce de détail exigerait un vin très robuste, pouvant être transvasé sans bainiet et mis en vidange au besoin pendant un temps plus ou moins long. Ce sont, au contraire, les petits vins qui s’altérent le plus facilement dans ces circonstances. Le procédé que j'’indique remédie à ces graves inconvénients. Le vin ne se détériore pi par la vidange : il présente d’ailleurs ces avantages, quelle que soit l'époque de l'élevage à laquelle le vin est porté à une température de 60 à 700. Il faut préférer celle qui suit la fer- mentation normale. Enfin, ce procédé permet de supprimer le vinage et le pit des vins. OT PE OL ne pote gi basis act siftit in, Va + ce # 4 2 Certificat, en date du 26 octobre 1865. La précédente addition contient l'indication d’un Droede de vieillissement très rapide du. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 411 tif sur la valeur industrielle de mon procédé, je puis cependant connaître à l'Académie des circonstances qui lui feront bien Er s à le faire altérer, alors même que je le place dans les condi- L ; plus défavorables. Sa faculté de vieillir sous l'influence de ne de l’air n’est d’ailleurs pas compromise. J'ai annoncé, dans ) munication que je rappelais tout à l'heure à l’Académie, qué l'oxygène de l’air qui faisait le vin. Toutes mes recherches »s ajoutent encore à l’exactitude de cette manière de voir. xposer à devenir malade, est considérable. Depuis que j'ai ncé ces études, j'ai été vraiment surpris de la prodigieuse de vins qui s’altèrent chaque année en perdant la plus à ie de leur valeur. J’ai quelque confiance dans le moyen que indiquer pour porter remède à cet état de choses. Il sera lement d'arrêter à volonté la fermentation normale de ins vins de facon à leur conserver le degré de douceur que l’on ia pour objet de déterminer l'application de ce procédé à la fabrication des vins . sera placé dans des vases de verre non remplis renfermant une grande quantité ou moins, suivant la nature propre du vin, mais qui doit aller souvent jusqu’à | moitié de la capacité des vases. Ceux-ci seront ensuite exposés au soleil, soit t, soit sous hangar vitré. ques semaines, le vin ainsi traité sera devenu vin vieux, aura fait ses dépôts, et les principales qualités recherchées dans les vins préparés par les procédés suivis à Cette, et qui consistent essentiellement dans l'exposition du vin au tonneaux ordinaires, pendant deux et trois ans, plus ou moins. , et les avantages du procédé de vieillissement des vins indiqué dans la précé- dition, procédé que je précise ici pour la fabrication de Cette, sont donnés dans les rations que j'ai adressées à l'Académie des sciences dans ses séances des 29 mai et 1865 et dans une lettre qui sera insérée au numéro du Moniteur vinicole du ard s'exprime ainsi dans la séance du 26 février 1872 à l'Académie des sciences, à : ce brevet : « Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation furent bien arrètées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il volontairement tomber dans le domaine publie, et ceux qui parlent avec un certain cette manière de s'assurer la propriété d’une découverte industrielle peuvent en faire usage gratuitement. » {Voir la note 2, p. 228 du présent volume.) [Note de l'Édition.] 112 ŒUVRES DE PASTEUR Pour le chauffage du vin en bouteille, voici le procédé très us et très pratique dont je me sers. te Après que le vin a été mis en boisés je ficelle le bouchon et je porte la bouteille dans une étuve à air chaud, en la plaçant debout. On k: peut la remplir entièrement, sans y laisser trace d’air. Voici ce qui se 4 passe. Le vin se dilate et tend à soulever le bouchon; mais la ficelle le retient, de façon que la bouteille reste toujours parfaites close, | pas assez cependant pour que la portion de vin chassée par la dilatation ne suinte pas entre le bouchon et les parois du verre. La ficelle ne | cède jamais, et je n’ai pas vu une seule bouteille se briser, quelque peu de soin que j'aie pris dans la conduite de la température de Pétuve« On retire la bouteille, on coupe la ficelle, on repousse le bouchon dans le goulot pendant que le vin se refroidit et se contracte; puis le ; bouchon est mastiqué, et l'opération est achevée. ILE Dans une pièce d’une dimension relativement petite et chauffée par | un poêle ordinaire, on pourrait agir sur des milliers de bouteilles presque sans frais. | T0 Quelques-unes de mes expériences, particulièrement les. plus 4 récentes, ont été faites sur des vins de Pomard de premier choix, que 3 M. de Vergnette-Lamotte avait eu l’obligeance de mettre géné- reusement à ma disposition. Aujourd’hui même, je renvoie à M. de Vergnette une caisse de vin chauffé pendant une demi-heure « à 64°, et il est convenu entre nous qu’il en fera la dégustation à de. longs intervalles, par comparaison avec le même vin non chaufté, afin # que nous soyons bien fixés l’un et l’autre sur la valeur de mon procédé. L Mais je me hâte d’ajouter que nos études ont été entièrement indé-« a et que, dans aucune de mes lettres, déjà nombreuses, je n’ai indiqué le moins du monde à M. de Vergnette ma manière d'opérer. C’est dans sa propre expérience qu’il a puisé les idées que l'ont conduit à expérimenter l’influence de la température sur le vin. L'Académie sait que M. de Vergnette-Lamotte avait déjà, avec beau- coup de succès, employé le froid et la congélation à l'amélioration des vins (!), et je suis heureux de voir que sa Communication d'aujourd'hui» assure, à certains égards, les espérances que je fonde sur le procédé de conservation que je viens d’avoir l'honneur de communiquer occa= sionnellement à l’Académie. 1. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, _. p. 518-524. (Note de l'Édition.) fe NOTE SUR LES DÉPOTS QUI SE FORMENT DANS LES VINS (1) ne des premières qualités que l’on recherche dans le vin est sa i étudié attentivement les dépôts qui se forment dans les vins ; dis qu'il en existe de trois sortes seulement, que je vais passer en Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitar- e 8 _ nee neutre de Chaux ou a d'un mélange de ces D “à très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. idérés sous le point de vue * physique, ces 8 dépôts de tartre sont Mes est peu sensible. deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précé- mais à pi en est tout à fait distincte, est due à ces matières | 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 mai 1865, LX, p. 1109-1118. Pasteur traite du même sujet à la fin de la deuxième partie du volume « Études sur le vin », …—. intitulée, « De l'oxygène de l'air dans la vinification » (p. 170-202 du présent volume). [Note de l'édition ] ë 41% ŒUVRES DE PASTEUR à 4 4 % D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations.« en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres, et formant. une couche adhésive d’un rouge brun ou violet. î 3 Ces granulations prennent souvent une structure si régulière, que l’on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sphéricité ést parfaite. Aussi diverses personnes, qui ont essayé de reconnaître au microscope les ferments des maladies des vins, ont été trompées par celte structure et ont pris ces globules peus des corps | vivants. Ces trois états physiques de la matière colorante devenue insoluble se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordi- nairement recouverts, au moins par places, de granulations amorphes ou de celles à apparence organisée. Ces deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi associés l’un à l’autre en pEOpor- tions variables. | Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordi- nairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, parce qu’elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. | Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est. également peu gênante. Quant au changement de composition qui en | résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond générale- ‘ | | PR ment à une phase d'amélioration graduelle, bien qu’elle soit LL gnée d’une diminution progressive de la couleur. Cela n’a pas, d’inconvénient, si ce dépôt de couleur n’est pas trop prononcé. Quoi qu’il en soit, il y aurait intérêt à ce que cette sorte de! dépôt se produisit dans les tonneaux. On y parviendra, je l’espère, par l'emploi du procédé de conservation des vins que j'ai indiqué récemment (!), et qui, d’après les essais que j'ai tentés, est applicable au vin en tonneau aussi facilement qu’au vin en bouteille. Il importe beaucoup de connaître les causes occasionnelles des … deux sortes de dépôts dont je viens de parler. En ce qui concerne les cristaux de tartre, on conçoit que de simples changements dans la ‘température, joints aux modifications qui surviennent avec le temps dans la composition du vin, peuvent les provoquer. Je ne m'y arrête | pas. Quant aux dépôts de la deuxième sorte, je crois pouvoir dire que . leur principale et peut-être unique cause est due à une fixation du gaz oxygène, qui rend insoluble la matière colorante. Voici les expériences | qui motivent cette opinion. | À J’ai rempli entièrement ou partiellement des tubes de verre blanc. UK = Ed 1. Voir la Communication qui précède. (Note de l'Édition.) CAMES at née po t- L ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 415 ferses espèces de vins. Ces tubes ont été abandonnés ensuite des conditions variables de température et de lumière, après é fermés à la lampe. Chaque essai est reproduit un grand de fois pour chaque sorte de vin. Il arrive, en effet, que les artiellement remplis de liquide et où le vin se trouve au contact mes d’air variables peuvent donner naissance au mycoderma ‘au mycoderma aceti si le vin n’a pas été chauffé. Ces tubes, genre particulier d’études que j'avais en vue, étaient écartés. conserver que ceux dans lesquels le vin est soumis à l’action directe de l'oxygène de l'air. : la deuxième sorte, qu'il n’est pas possible d’hésiter sur de nature de ces divers dépôts et vraisemblablement sur leurs lis donc ere à croire, d’après les résultats de ces expériences, Ôts que j'ai appelés de la deuxième sorte, et qui prennent ue de l’air introduit dans le vin, soit pt tés pores du bois S bouchons, soit, au moment des soutirages, par dissolution r et à mesure que les dépôts se forment dans les tubes des ces précédentes, la couleur du vin s’affaiblit de plus en plus, à disparaître presque intégralement. Quelques jours suffisent si ence se fait à la lumière. Le vin prend un bouquet sui generis, rivacité particulière, et quelque chose de caramélique qui est ement le goût de cuit des vins qui ont voyagé. Aussi inter- on très mal, selon moi, l'influence des voyages sur le vin. Je 416 ŒUVRES DE PASTEUR suis persuadé que les changements que l’on constate doivent êtr J attribués bien plus à l’action de l'oxygène de l'air qu’à l’élévation de“ la température. Deux circonstances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes : une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d’où résulten une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à« travers les pores du bois, bien plus active que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience est facile à faire: du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit et ne déposerait pas; et dans des bouteilles l'effet sera beaucoup, moins marqué que dans des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60 à 70 ou 80° ne prennent jamais le goût de cuitet ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette. opération, excepté pour quelques vins très jeunes. J'arrive à la troisième sorte de dépôts des vins. Celle-ci est des St génantes et fort dangereuse ; elle est constituée par ces végétations cryptogamiques sur lesquelles j'ai appelé l'attention de l'Académie (!), et. qui sont, à mon avis, la cause exclusive des maladies et de toutes les altérations des vins, que l’on désigne sous les noms de maladies de /a, pousse, de la graisse, de l'amer et de l’acide. Ces végétation n’adhèrent jamais aux parois de la bouteille ou du tonneau, à moin qu’elles n’aient été recouvertes, après leur formation, par les dépôt de la seconde sorte, et comme emprisonnées mécaniquement par eux, ce qui est fort rare. Ce sont de petits corps si légers, que la moindre agitation des vases les soulève, et il en résulte un trouble du liquide, occupant un volume relativement considérable. Sous le rapports physique, leur présence est donc très préjudiciable, puisqu'ils occa-« sionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou des trans= vasements des bouteilles. Et, comme ces ferments d’autre part, tant | par les principes qu’ils transforment que par les substances nouvelles | qu’ils développent, détruisent les meilleures qualités des vins, ce n’est pas exagérer que d'affirmer que le mal qu’ils occasionnent est incal- culable, surtout si l’on songe, comme je le disais récemment à* l’Académie, que la plupart des vins sont sous l'influence de ces pro- ductions organisées. Je crois pouvoir ajouter que le prix élevé du vin, des grands vins principalement, a pour cause indirecte l’existence dem 1. Voir p. 896-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des alté- rations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 417 ments. Le prix de la main-d'œuvre dans les soins que le vin ourd’hui leur est dû en grande partie. Si j'en crois même les ments que m'a transmis un habile négociant anglais, les a. Derteneion du commerce des vus français depuis le , ne période, on soit gêné par les ue ou par les oignant toutes les pratiques de l’ouillage, des souti- “ nir facilement et très rapidement à ce résultat, à TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 27 NOUVELLES OBSERVATIONS AU SUJET DE LA CONSERVATION DES VINS (1) J'ai eu l’honneur de communiquer antérieurement à l’Académ diverses Notes sur le vin ayant pour objet principal les changemen qu’il éprouve avec l’âge, ses maladies, et les procédés pratiques qu l’on peut mettre en usage pour le conserver sans altération (2). Les résultats de mes études peuvent se résumer en peu de mots 1° Le vin se fait, se mûrit, en d’autres termes, il passe de l’état de vin jeune à l’état de vin vieux, presque exclusivement par l'influence de l'oxygène de l'air. | 2 Le vin ne s’altère point de lui-méme, par un mouvement int rieur dû à des circonstances inconnues. Toutes les fois qu’il devient, malade, c’est par l’action de végétations parasites qui s’y JA sous des influences diverses. 3° Les dépôts des vins ont exclusivement sn cause soit. une oxydation produite par l’oxygène de l’air, soit la présence des ati a dont je parle, soit enfin, et le plus souvent, ces deux causes réunie 4 Les dépôts dus à l'influence de l’oxygène sont des dépôts ad rents dans la plupart des cas. Ceux qui proviennent de la présence d parasites sont toujours flottants, et conséquemment er ne | double point de vue physique et chimique. 4 5° Le problème si important à résoudre de la conservation | des vi consiste donc uniquement, selon moi, à empêcher le développement des parasites du vin, en d’autres termes à détruire leurs germes, où u. mieux à supprimer leur vitalité propre. 1 | Le vin, disait-on, est un liquide dont les divers principes réagissent continuellement les uns sur les autres par des affinités mutuel 5 lentes, comme on voit un éther se former peu à peu dans le mélange d’un acide et d’un alcool. 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 14 août 1865, LXI, be ane 2. Voir les Communications qui précèdent. (Note de l'Édition.) 4 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 419 Cette opinion sur la nature du vin et sur les changements pro- ifs de ses propriétés est tout à fait erronée (!). e vin nouveau, enfermé dans des vases clos à l’abri du contact de Ne change pas de couleur; Ne prend pas de bouquet. Le. même vin, au contraire, soumis à l'influence de l’oxygène de à l'obscurité comme à la lumière, plus rapidement à la lumière : | | Dépose considérablement jusqu’à devenir boueux, qu’il s'agisse vin blanc ou du vin rouge ; 2° Il perd entièrement le goût de vin nouveau; 8° Sa couleur devient celle d’un vin de dix, vingt ans et plus ; ° Il prend au plus haut degré le goût et le bouquet des vins cuits [adère et d’Espagne ou des vins qui ont voyagé. Or, tous ces effets exagérés du vieillissement des vins par l’action oxygène de l’air peuvent être réalisés dans l'intervalle de quelques nes seulement. | [ais l'influence de l'oxygène est constamment jointe, quoique à des s divers, à l’action lente de végétations cryptogamiques auxquelles vin donne asile et qui sont la source de toutes ses altérations. est indispensable de détruire les germes de ces parasites, si l’on que le vin vieillisse promptement et sûrement sans jamais se i annoncé à l’Académie (?) que ce résultat si désirable était faci- t obtenu en portant le vin pendant quelques instants à une rature suffisamment élevée. Toutefois, j'avais dû faire quelques rves sur la valeur industrielle de ce procédé, parce que je ne eais pas suffisante la durée de mes essais. La Communication que j'ai l'honneur de faire aujourd’hui à l’Aca- ie a pour objet principal de compléter à ce dernier point de vue premières expériences dont je viens confirmer l'exactitude. fallait résoudre une première question, celle de l'effet immédiat e l'élévation de la température. On ne pouvait songer à un procédé le | onservation du vin qui aurait diminué en quelque chose les qualités jropres du vin. Or, les épreuves les plus multipliées sur des vins de Je ne prétends point révoquer en doute l'existence possible de produits éthérés formés à igue dans le vin sans l'intervention de l'oxygène de l'air. J'affirme seulement que cet effet être regardé comme insensible en comparaison de ceux que je signale. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration vins. (Note de l'Édition.) 420 ŒUVRES DE PASTEUR France d'origines très diverses me permettent d'établir en toute & rance que le vin qui M dés d’être chauffé et qui a refroidi : $ ta diminuée ; 2 Ne perd rien de son bouquet; | den à 3 Ne dépose pas du tout. cu Enfin, il est tellement semblable au même vin qui n'a pas € chauffé, qu’il faut soumettre les deux vins à une comparaison simu tanée pour constater une légère différence dans leurs propriétés. D a qu’il en soit, si cette différence était à la défaveur du vin chaufé, i aurait bien à craindre pour le succès du procédé de conservation al il s’agit. Mais la dégustation faite par un courtier expert à Des 2 HN is sur 9 la préférence au vin chauffé dans des essais que je dir ‘moi-même, sans que l'expert eût la moindre idée de la pe qu'il avait à juger; et, dans les deux cas où il a donné la préférence vin non chauffé, son avis a été que les vins comparés étaient, si différents l’un de l’autre, qu’il y avait, selon son expression, às perdre. En outre, il n’a jamais accusé de goût de cuit, alors même son attention était appelée spécialement sur l’existence Pr quelque saveur de cette nature (!). sde Si le changement que l’élévation momentanée de la tempé apporte dans le vin est trop peu sensible pour déterminer une a ration immédiate très appréciable, il en est tout autrement lorsqu envisage le vin sous le rapport de sa conservation. Il suffit que masse du vin ait été portée quelques minutes seulement à la tem rature de 60 à 70° pour que le vin ait acquis une résistance e ordinaire à toutes les maladies qui peuvent l’atteindre. Et cela est : d’un vin quelconque, blanc ou rouge, robuste ou délicat, très jeune plus ou moins vieux. J’ajouterai que mes dernières expériences ni permettent d’espérer que le maximum de la température à atteindre | pourra être abaissé à 45°, sans que l’on puisse toutefois descendre plus bas (2). Cette circonstance est très digne de fixer l'attention des prop 1. Il résulte de ce qui précède que, sous le rapport de l'amélioration du vin, le changemen est trop peu sensible pour motiver l'opération du chauffage. Cependant, lorsqu'elle est pratiq sur du vin nouveau qui renferme en dissolution un volume considérable de gaz acide « nique, gaz que fait disparaître en presque totalité l'élévation de la température, il se manit un changement de saveur plus appréciable et le vin paraît tout de suite sensible amélioré. us 2. Voir, au sujet de l’abaissement de la température, la Lettre au Moniteur vin p. 343-361 du présent volume. Dans cette lettre du 11 octobre 1865 Pasteur écrit : « J'ai di je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45°, mais mes expériences se poursuiven présentement je n’oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous deu au moins. » (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 421 car je ne doute pas que l’on puisse construire des hangars vitrés e enveloppe de verre dans lesquels on pourrait porter à cette ure par la chaleur naturelle du soleil, surtout dans le Midi, sses considérables de vin, sans dépense de combustible, en ; de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser icilement le verre (!). | Jai annoncé à l’Académie, dans sa séance du 1° mai dernier (?), que mis en expérience de comparaison des vins de Pomard, chauffés . chauffés, que je devais à l’obligeance de M. de Vergnette- D'autres échantillons du même cru, mais beaucoup plus m’avaient été donnés par M. Marey-Monge. Or, toutes les bou- -de ces deux sortes de vins, qui n’ont pas été chauffés, sont ‘hui en grande voie d’altération. J’ai l'honneur de mettre sous ux de l'Académie la photographie du ferment parasite qui altère ns présentement. Au contraire, les mêmes vins, qui ont été à la température de 65°, sont absolument intacts, sans le > dépôt, tandis que la végétation parasite forme au fond des les altérées un dépôt flottant d’un travers de doigt d’épaisseur. t ce dépôt n’a mis que trois mois seulement à se former. Enfin i a été chauffé a conservé toutes ses qualités, tandis que le vin uffé est amer et désagréable au goût. phie que je place sous les yeux de l’Académie muntre ment, dans toutes les parties qui étaient bien au point, le d reproduction du végétal et son organisation par articles et 1 sions d'articles (3). i s également annoncé à l'Académie, mais toujours un peu timi- : ‘que le vin chauffé était devenu si peu altérable, qu'il se ait même en vidange au libre contact de l'air. Je puis confirmer nt l'exactitude de ce résultat. Cette expérience n’est après tout corollaire de celles que j'ai faites pour montrer l’inanité des ions que l’on invoque à l’appui de la doctrine des générations ées. Les germes des végétations propres à l’infusion organique i constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin exposé à aurait qu'une chose à craindre, c'est que les douves des tonneaux se déjetassent,. e chauffage serait très convenable pour les bouteilles. Le chauffage des fûts par de de la vapeur d’eau se fait également très bien. p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration ote de l'Édition.) étal est-il celui de la figure 7 ou de la figure 8 [des Études sur les vins. Deuxième Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura | 2 du présent volume]? J'ai présentement quelques doutes sur les différences spécifiques x productions, malgré leurs grandes différences apparentes. Je reviendrai sur ce d'u 422 ŒUVRES DE PASTEUR un volume limité d’air, comme il arrive lorsqu'on met en vidk bouteille de vin, ne peut plus s’altérer que par la propag Dre gPones tenus en suspension dans ce volume d’air, et, si ce vol n’en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se déve c le vin, ce liquide restera absolument intact et soumis action chimique directe de l'oxygène de l'air, C’est prédit arrive, et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été ensuite en vidange, n’éprouve pas la moindre acidificatik qu’on l’expose pendant des mois entiers dans une étuve En résumé, je considère que le problème de la co: finie des vins, et de leur transport facile dans tous les sans vinage préalable, est résolu de la manière la plus com plus satisfaisante. Il appartient maintenant aux PEOPr a ‘profiter de ces résultats de la science. LE CHAUFFAGE DES VINS (1) +. 11 octobre 1865 : au Miro chef ds Moniteur vinicole. Moniteur p. 383-334, 341-342 et 345-346. — Cette lettre se trouve Là Vois n volume. (Note de l'Édition.) Ù Ÿ { ; D. DE LA PRATIQUE DU CHAUFFAGE POUR LA. CONSERVATION ET L'AMÉLIORATION Le . À 2. Comptgé rendus de l'Académie des sciences, Sahel du5 août —_ - Cette Communication se trouve reproduite P- 375-381 da rai olun DISCUSSION AU SUJET DE LA PRIORITÉ E L'INVENTION DE LA MÉTHODE DU CHAUFFAGE ee POUR CONSERVER LES VINS (1 a. NOTE SUR L'EMPLOI DE LA CHALEUR _ COMME MOYEN DE CONSERVATION DU VIN (2) bre 1865 cette lettre restée inédite : eur, j'ai reçu et lu la notice que vous m'avez fait l'honneur de m'adresser (*). Je votre historique du chauffage du vin m'oblige à vous répondre. Mais je me le si qu'à l'Académie qui m'a nommé son correspondant, Si dans cette lutte que je suis epter, vous recevez quelque atteinte sérieuse, vous m’accorderez que six mois de t que j'ai reculé aussi longtemps que possible devant cette dure nécessité. agréer, Monsieur, l'expression de mes sentiments les plus distingués. 18 novembre 1865. j ed De VERGNETTE-LAMOTTE. » répondit par la lettre suivante restée aussi inédite : ce 19 novembre 1865. , je ne saurais vous exprimer l’étonnement et le chagrin que me cause votre mots de lutte, d'atteinte sérieuse, de dure nécessité, de six mois de silence, nt autant que je pourrais le dire, car je croyais sincèrement être la seule personne pût rendu justice à vos essais sur le chauffage dans la mesure de la vérité. illez agréer, Monsieur, l'expression de ma vive peine et de mes sentiments les plus mue L. PASTEUR. » ’asteur garda copie de sa réponse et écrivit à la suite : Nota. — À cette date du 19 novembre 1865 j'étais encore sous l'impression de la publica- M. de Vergnette en 1850, où il a dépouillé Appert, [par la phrase de son début. Je lui ais ce qu'avait fait Appert, à cause de cette phrase. Je n’ai connu ce qu'avait fait Appert rieurement, car c’est le 4 décembre 1865 que j'ai rétabli les droits d’Appert. Alors, de ergnette, il ne restait que des erreurs. és Æ » n Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 décembre 1865, LXI, p. 979. ir p. 343-861 du présent volume : Lettre adressée à M. le rédacteur en chef du Moni- icole. (Notes de l'Édition.) la conservation des vins. Lettre au Moniteur vinicole du 11 octobre 1865, (voir p. 343-861.) 426 ŒUVRES DE PASTEUR 20 novembre, j'ai dit que M. de Vergnette-Lamotte avait fait le premie à | des essais intéressants, dans lesquels il avait observé de bons effets de l'emploi de la chaleur, comme moyen de conservation, et que c'était . seulement l’état trop peu avancé de la science au sujet de la consti=… tution et des propriétés du vin qui l’avait empêché de comprendre ce qu'il y avait de général et de pratique dans l’emploi de la méthode | d’Appert. J’ai reconnu depuis, en consultant les dernières éditions du Traité des conserves d’Appert (1), que cet habile industriel avait fais pré- cisément les mêmes essais. Appert raconte (?) qu'ayant envoyé à Saint-… _ Domingüe deux bouteilles de vin de Beaune chauffé à 70° au bain-. | marie, et les ayant comparées à leur retour : 1° avec une bouteille du | même vin restée au Havre, 2 avec une autre bouteille du même nil également, qui était restée dans sa cave, et toutes deux non chauffées, le vin de la bouteille conservée chez lui avait un goût de vert; que celui de la bouteille du Havre était fait et conservait son arome, mais . que la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était considé- rable; que rien n’égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu’à celui du Havre, et trois années au moins de plus qu’à celui de sa cave. Enfin il proclame qu'il Ya î a là certainement un moyen fort simple de conserver le vin. Ce fait est resté complétement dans l'oubli. On a cru sans doute qu’Appert avait exagéré en inventeur enthousiaste de son système et de la généralité d'application qu’il lui attribuait, ou plutôt on a pensé que ces deux. bouteilles de vin avaient pris plus de qualité à cause du voyage et non par l'influence de la chaleur préalable qu’elles avaient subie, d'autant plus qu’Appert ne dit pas du tout que les deux autres bouteilles restées en France se fussent altérées. En résumé, ce n’est pas M. de Vergnette-Lamotte, comme je l’a dit, mais bien Appert lui-même qui a le premier remarqué, dans les: temps modernes, de bons effets de la chaleur sur le vin comme conser- vation. Je dis dansjles temps modernes, parce que les anciens connai saient des faits de cette nature. Ainsi les vins de Crète étaient portés à" la température de l’ébullition pour empêcher leur altération, lorsqu ils | devaient passer la mer. Je reviendrai sur ces faits dans l’ouvrage que je rédige présentement et qui renfermera l’ensemble a mes études sur . les maladies des vins. 4 1. Apperr. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, les substances animales et végétales. 5° édition, revue par Prieur-Appert et Gannal. In : Le Conservateur (coll. Carême). Paris, 1842, in-8&, p. 1-166. - 2, Loc. cit., p. 105-108. (Notes de l'Édition.) Re: # A ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 427 [CHAUFFAGE DES VINS] LETTRE À M. QUESNEVILLE, DIRECTEUR DU MONITEUR SCIENTIFIQUE (1) Paris, le 22 août 1866. Monsieur, Je vous prie de vouloir bien insérer, dans le plus prochain numéro votre journal, les observations suivantes en réponse à un article qu ue vous venez d'y publier sous la date du 15 août 1866. : Pourquoi donc, monsieur, vous échauffer ainsi et vous donner tant Fr mal à établir des choses que personne encore n’a contestées? Vous voulez que M. de Vergnette-Lamotte ait la priorité du procédé qu’il a fait connaître le 1° mai 1865 à l’Académie (2), ainsi que cet auteur le réclame de votre journal par lettre en date du 10 juillet dernier; mais, si peu que cela vous soit agréable, et tant cela me touche peu, je serai de votre avis, à la condition toutefois qu’il s’agisse bien du procédé du Lu mai 1865. ï: . Quel est donc ce procédé? S’inspirant de mes beaux travaux sur les | mycodermes du vin, comme il veut bien les appeler obligeamment, M. de Vergnette a imaginé de remplacer la température élevée que les vins subissent pendant les voyages au long cours, par un séjour des vins, durant deux mois, dans une étuve ou dans un grenier, en juillet et août. Ce procédé, monsieur, ne me regarde point, pas au delà ‘du moins de ce que j'ai dit le 1* mai 1865 (3) devant l’Académie et dans les termes que vous avez rappelés. Je porte le vin, ne fût-ce qu’un instant, à une température élevée, sans aucune prétention de vieillissement ni de changement de couleur. Le vin est devenu inalté- _rable. Voilà mon procédé. Quel rapport cela a-t-il avec un séjour de deux mois dans un grenier, avec changement de couleur, etc.? Allez 15 Moniteur scientifique, n° du 1er septembre 1866, VIII, p. 753-7957. Cette lettre a paru aussi en brochure, sous le titre : « Conservation des vins. Lettre de M. Pasteur, membre de l’Institut, à M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique », Paris, 1866, Gauthier-Villars, 10 p. in-8. … 2 VerexerrTe-Lamorre (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1 mai 1865, LX, p. 895-899. _ 8. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Notes de l'Édition.) 428 ŒUVRES DE PASTEUR donc dire aux négociants de Bercy ou de l’Hérault de porter leurs vins dans des bouteilles empilées sous les toits pendant deux mois. Ils se M moqueront de vous, tandis que vous avez pu lire dans les Comptes rendus de l’Académie que des viticulteurs du mérite de M. H. Mares, de Montpellier, songent à améliorer considérablement le commerce des vins en suivant mes indications (!). Je viens de dire que je passais condamnation sur le vif désir que vous aviez de voir M. de Vergnette en possession de la priorité de son procédé du 1°* mai 1865. Pourtant, comme les questions de priorité vous touchent, avec raison, je vous apprendrai que, dans un voyage que j'ai fait dans le Midi, au mois de juin 1865, la première chose que j'aie vue, près d'Avignon, chez le propriétaire de l’hôtel où j'étais descendu, fut une rangée de bouteilles sur un toit. Elles étaient mises là pour améliorer, vieillir et conserver (2) le vin qu’elles renfermaient; on les y laisse quelques mois et on les descend à la cave. Notez que ceci se pratique de très longue date chez plusieurs propriétaires du Midi. Je vous enverrai des adresses, si vous le désirez. | Que pensez-vous maintenant, monsieur, de la priorité du procédé de M. de Vergnette? Vous n’oseriez pas répondre que M. de Vergnette a perfectionné le procédé dont je parle en mettant les bouteilles sous la toiture et non par-dessus. Si tel était votre avis cependant, je vous dirais que ce perfectionnement a eu une conséquence curieuse que je désire que vous appreniez de la bouche de M. de Vergnette lui-même. Ayez la bonté de lire dans sa Note du 1°" mai 1865(*) la phrase sui- vante : ; « La chaleur n’a donc pas sur le vin, lorsqu'il est en bouteilles, l’action maladive qu’on lui attribuait. » Cet on est charmant. Vous. verrez dans le Mémoire de M. de Vergnette de 1850 quelle est la per- sonne qui, entre autres que je ne connais pas pour ma part, attribuaïit à la chaleur une action maladive sur le vin. Cette personne est précisément M. de Vergnette. Mais poursuivons la citation de la phrase susdite : « Cependant la quantité d’air atmosphérique qui est en contact avec le vin doit être aussi faible que possible, autrement la fermentation acétique ne tarderait pas à se produire. » Voilà, monsieur, une révé- lation à laquelle vous ne vous attendiez peut-être pas. Ainsi, pour peu qu’il y ait de l’air dans les bouteilles, le vin s’aigrit dans le procédé de 1. Marès (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée par M. H. Marès à M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 1168-1171. : 2. Pasteur a ajouté « et conserver » dans la brochure publiée chez Gauthier-Villars. 8. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Loc. cit., p. 897. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 429 de Vergnette. Je le crois bien! C’est que les mycodermes doivent » fort à l'aise, sous les toits, pendant l’été, en Bourgogne surtout, seulement le mycoderma aceti, mais aussi les autres mycodermes figures 7 et 8 du Mémoire de M. Pasteur (1), dont parle M. de Ver- e, et que je lui ai appris à reconnaître au microscope dans mon 1 toire, au mois de février 1865, alors qu’il les confondait encore des granulations amorphes de matière colorante, ce dont je vous rai des preuves catégoriques, si cela peut vous intéresser. ilà ce qu'il en coûte, monsieur, de mettre les bouteilles sous les u lieu de les mettre dessus, comme dans le Midi. Le vin devient à bien plus vite et plus facilement qu’à la cave. nons-en maintenant, monsieur, au Mémoire de M. de Vergnette ! ) auquel j'ai, le premier entre tous, rendu justice dans ma lettre niteur vinicole 3) et dans la mesure de la vérité, avec le seul défaut tre d’y apporter trop de courtoisie. Mais, monsieur, pourquoi ne ez-Vous pas connaissance à vos lecteurs de l’avant-dernier alinéa Mémoire ? Il était pourtant si court et si instructif! En résumé, il qu lune manière rationnelle, c’est M. de Vergnette qui parle, orer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les entrer par la gelée. Est-ce clair ? Appelez-vous cela un procédé de age? Et la dernière phrase de ce Mémoire, pourquoi la taire? Elle san ‘autre sement: et dès que mes lectures pour le trail la partie historique x l'ouvrage : sur _n vins que je viens de D. ou maladies des vins, particnliérement dans le Jura. * A Verexerre-Lamorre (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. es d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, ée 1850, p. 513-524. 8. Voir p. 343-361 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 430 ŒUVRES DE PASTEUR avant tout autre, de corriger cette erreur de noms, par ma Note du LL 4 décembre 1865 à l’Académie (1). Et qui donc est le véritable auteur de cette erreur de noms? qui M donc le premier a écrit de Vergnette au lieu d’Appert? C’est M. de Vergnette qui, dans son Mémoire de 1850, proclame sans aucune ambiguïté que c’est lui qui a appliqué, le premier, la chaleur aux vins. Voici sa phrase, la seule de tous ses écrits où le nom d’Appert soit cité : « J’ai-observé, il y a quelques mois, un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, au moment de la récolte, de conserver par la méthode d’Appert des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités E). » Et M. de Vergnette, le 12 mars 1866 (3), quatre mois après que j'eus revendiqué les droits d’Appert devant l’Académie, ose écrire à ce corps savant : « J’ai toujours cité le nom d’Appert à propos du chauffage des vins. » Et vous, monsieur, vous vous laissez prendre à ce piège! Mais | je vous croyais plus avisé. Un mot encore et j'ai fini. Vous parlez beaucoup de mes erreurs, monsieur, opposées aux fines distinctions de M. de Vergnette. Sachez bien, monsieur, que quand vous trouvez sous la plume de M. de Vergnette ces mots : « Erreurs de M. Pasteur », vous trouvez sous la mienne et sur les mêmes objets ceux-ci : « Erreurs de M. de Vergnette », et qu ’entre lui et moi je ne vous prendrai point pour juge. Au reste, monsieur, je ne puis être surpris de rencontrer des : erreurs, des omissions calculées, des personnalités injustes dans votre | recueil, ni que mes adversaires s'adressent à vous pour réclamer vos bons offices contre moi. Je me console en pensant que vous avez le soin, à l’ordinaire, de me placer en bonne compagnie. | Laissez-moi, à ce sujet, vous confier quelque chose de ma philo- sophie : Un jour, étant candidat à l’une des places vacantes de PAca- démie des sciences, dans les visites d'usage en telle occurrence, j'eus un entretien avec l’un de ses plus anciens et de ses plus dignes membres, « Mon ami, me dit-il, non sans quelque amertume, quand on ne dira plus de mal de vous dans certains Jour dites-vous que vous faiblissez (*). » 1. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. | 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Loc. cit. 3. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Conservation des vins par l'emploi de la chaleur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIT, 1866, p. 596-602. 4. C’est Biot qui a dit ces paroles à Pasteur. (Notes de l’Édition.) sn p'ée c£ asile is À des sis uit get a 24 POPA UN PET NT TT CON INTER État: L. PasrTEuR, ‘Mambre de l’Académie des sciences. 2 1e0 très active au sujet de mes efforts constants et de tous urs ne découvrir le moyen de prévenir les cannes des vite € . de l’altération est le suivant : 5 12 (yin de pinot, Beaune 1858) est Le plus malade. 7 « e n° 21 (vin de res Pomard 1863) l’est à peu près autant et e un peu plus que le n° 18. « Le n° 19 (vin de pinot, Pomard 1862) est le moins malade, mais Derelement. oyer des dépôts de ces vins nouveaux à votre premier, à votre xième... soutirages. | Mais voici une nouvelle nRoraute et qui vous fera grand plaisir. » Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l’'amertume des grands vins de ogne. (Note de l'Édition.) % 432 ŒUVRES DE PASTEUR d’ardeur que M. de Vergnette à la recherche d’un moyen propre à empêcher l’amertume des grands vins de Bourgogne.) és: 4 « J'ai la ferme conviction que je suis en possession d’un moye très pratique et sûr (ces mots sont soulignés dans la minute de ma lett eo que j'ai sous les yeux), capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le” désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l’appui de votre oser auoE | la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je. réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution que me préoccupe. « Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins choisis parmi les plus altérables de la Bourgogne, dix bouteilles environ de“ { chaque sorte, quel que soit leur âge. Je traiterais moitié ou trois quarts ® 4 du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrais, soigneusement étiquetées et paraphées, avec cette indication : Ce vin È ne s’altérera plus. | ; « Vous les déposeriez tout auprès d’un nombre égal de ces mêmes 4 bouteilles mises en réserve, et, dans six mois, dans un an, dans deux ans, vous dégusteriez comparativement ces vins. De mon côté, je « garderais quelques-unes de ces bouteilles, dans les mêmes conditions É et dans le même but. « Envoyez-moi autant de sortes de vins que vous 1 désirerez. Il \ vous sera facile d’intéresser quelques propriétaires à cette expérience, 4 que je tiens à rendre aussi complète et aussi décisive qul est L: possible. : « J'espère obtenir la remise des droits d'octroi. ARE la bonté de me prévenir à l’avance du jour de l’envoi et de la date présumée de « l’arrivée de la caisse ou des caisses. ; « Si vous avez encore des vins à étudier sous le rapport de leur situation hygiénique actuelle, je me ferai un plaisir de les examiner, comme je viens de faire pour vos n°* 12 à 21. J'espère qu’un jour viendra où chaque grand propriétaire fera faire ce genre d’étude, et que son commerce s’en trouvera fort bien. Mais j'ose espérer que l’application 3 de mon procédé mettra fin à toutes les maladies. Si vous pensiez que ma présence à Beaune püût être utile à la réalisation de l'expérience dont je viens de vous entretenir, je m’y transporterais volontiers. Veuillez, etc. | | A la date du 8 avril 1865, M. de Vergnette me répond: « Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences, en vous adressant des vins de mes récoltes. Voici seulement un point M sur lequel je désirerais être fixé. C4 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 433 Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n°* 12, 18, 21, 19? Nos vins vieux ont tous votre ferment n° 8(!), à ce qu’il parti. (C’est i souligne cette phrase.) Mais j'espère que vous vous trompez au e nos vins nouveaux. » 11 avril, je répondis à M. de Vergnette : Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je pas sur des vins de la qualité des n° 12, 18, 21, 19. Mon procédé n’a ur effet de guérir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il et le prévient absolument lorsqu'il n’existe pas. Ce n’est pas un nède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins sjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. is m'envoyez les vins n° 12, 18, 19, 21, je vous les renverrai dans t tel qu’ils resteront ce qu’ils sont, plutôt meilleurs que moins we qu’ils ne deviendront jamais amers. Veuillez, etc... » > tiens, monsieur, les minutes de ces lettres à votre dÉbosti Us . m'est impossible de ne pas faire remarquer qu’à la date du il 1865, M. de Vergnette constate que c’est de moi qu’il tient la issance que tous ses vins vieux sont malades par la présence du nt n° 8 de mon Mémoire. De là cette phrase de sa Note à l’Aca- Je 1° mai 1865 [p. 896 des Comptes rendus] : En Bourgogne, quelques vins de 1858, et des meilleurs, ont aussi ittéints par cette maladie. En examinant le dépôt de ces vins au scope avec un grossissement de 500 à 600 diamètres, on y trouve dance le mycoderme n° 8 des figures publiées dans le Mémoire 'asteur. » TE y avait trois semaines seulement que M. de Vergnette connaissait , êt il l'avait pris dans ma lettre du 4 avril ci-dessus. Je laisse teur le soin de tirer d’autres inductions relatives à la Note de Vergnette du 1° mai 1865, et dans laquelle il s’agit d’un procédé ge deux mois pour savoir ce qui se passe. acun aura pu remarquer le silence que j'ai gardé à la suite de si partiale et si erronée que M. de Vergnette a adressée le 1866 à l’Académie des sciences (?). C’est que je déteste la polé- Mais les attaques passionnées que M. de Vergnette a provoquées, six mois, dans le Journal d'agriculture de M. Joigneaux et dans niteur scientifique de M. Quesneville, m’obligent à sortir de ma L. PASTEUR. Voir fig. 8, p. 402. Véraxerre-Lamorre (A. de). Loc. cit. (Notes de l'Édition.) Je post-scriptum nous a été remis le 25 août par M. Pasteur. (Note &u Moniteur ._ ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 28 434 ŒUVRES DE PASTEUR LETTRE A M. QUESNEVILLE, DIRECTEUR DU MONITEUR SCIENTIFIQUE (! Monsieur, Vous terminez l’avant-propos dont vous avez accompagné ma lett e du 22 août, en disant que ce qui vous gêne le plus, lorsque vou rencontrez mon nom, c’est l’approbation dont l’Académie encourage mes efforts. Si le bonheur, hélas! était entre nos mains, je serais le plus heureux des hommes, car il y a vingt années, monsieur, que j'a le noble travers de ne vivre que pour mériter l'approbation a l’Académie et de m'attirer l’estime de savants tels que MM. Chevreul et Dumas, dont je ne vois pourtant jamais apparaître les noms sous. votre plume qu'avec l'ironie pour compagne. Mais vous ajoutez que les jour où mes dignes maîtres changeront d’opinion et mettront une >. « sourdine » aux témoignages de leur bienveillance — excessive, jé suis le premier à l’avouer et à en être couvert de confusion — vo changerez, vous, monsieur, vos critiques en éloges. Allons, je le vois. bien, mon vieil académicien avait raison (?) et j'ai sagement fait de lui prendre un peu de sa philosophie. Je vous suis mille fois cbliséi monsieur, de votre proposition, mais, je vous en supplie continue: 7 4 vos critiques. + Ah! si j'avais plus d’âge et plus d’autorité et si j’osais, ne vous donner un conseil amical! Votre journal serait, à mon avis, l’un des mieux informés et des plus utiles si vous aviez le bon goût dy À supprimer les personnalités et le persiflage qui l’embarrassent. Vous savez à merveille choisir vos articles et vos rédacteurs. Vous avez e la bonne pensée de vous adresser à des hommes tels que MM. Gra tiolet, Kopp, Radau, Naquet, etc. Vous avez traduit le savant et. consciencieux rapport de M. Hofmann, publié les leçons de MM. Wurtz et Berthelot, etc... Mais ne compromettez-vous pas la dignité de læ science par vos plaisanteries inutiles et blessantes ? Le persiflagel mais c’est l’arme de l'ignorance. Que n’imitez-vous votre premier maître en comptes-rendus scientifiques, Fontenelle, avec sa doucen indulgence pour les fautes et sa discrétion aimable dans l’éloge ! Et la gloire de votre pays, est-ce qu’elle ne vous touche pas ? Est ce que des hommes qui, comme MM. Chevreul et Dumas, sacrifient leur vie au bien public n’ont pas droit à votre bienveillance ? ; 1 1. Moniteur scientifique, n° du 15 septembre 1866, VIII, p. 808. 2. Il s’agit des paroles de Biot citées par Pasteur p. 480. (Note de l'Édition. ï: ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 435 ue doit-on dire et penser à l’étranger de toutes ces appréciations voles de la plupart des organes de la presse française, soi-disant fique? À un jugement simple et vrai des découvertes qui ait d’une saine lecture, qui, en instruisant le public, éclairerait -être les auteurs eux-mêmes par la diversité des points de vue, stituent, presque sans discernement et le plus souvent avec la mesure des intérêts ou des passions individuels, ici l’éloge, là “Pauvre France, me suis-je dit souvent, si la politique des premiers- ris est traitée avec cette légèreté, qu’il doit être difficile de tenir nes de l’État! it pourtant combien est digne et utile la mission du journalisme tifique quand elle est exercée avec modération dans les opinions s personnes et précision dans les informations sur les choses. ais veuillez me pardonner, monsieur, ces conseils d'occasion et œux probablement superflus, en agréant l’assurance Les mes, ss les plus distingués. L. PAsTEUR, Membre de l’Académie des sciences. LETTRE AU MONITEUR SCIENTIFIQUE (1) ne suis pas d'humeur à laisser la vérité compromise, même par. pps et des sophismes. J e > répondrai donc à M. de Vergnette : qui, le premier, l’ai fait connaître aux lecteurs du Moniteur >le par ma lettre du 11 octobre 1865 (?); vous avez fait chauffer du ant moi, Appert en a chauffé avant vous, on en a chauffé avant à Cette et à Mèze, et on en chauffait chez les Grecs et chez mains. Vous connaissez le proverbe menteur : Il n’y a rien de u sous le soleil. Mais la vraie ee à laquelle vous ne oniteur scientifique, n° du 15 septembre 1866, VIII, p. 804-805. oùr p. 843-361 du présent volume. (Note de l'Édition.) 136. ŒUVRES DE PASTEUR voulez pas répondre, est celle-ci : Avez-vous compris l'effet de chaleur sur le vin eten avez-vous déduit un procédé de conservation N’avez-vous pas au contraire et uniquement placé sous le boisseau, par le fait de vos erreurs, la lumière qui aurait pu nous venir de l'indication d’Appert, indication que vous connaissiez pourtant, tout en la cachant à vos lecteurs? Dans votre essai sur le vin blanc cophi J textuellement d’Appert, vous ne pouviez pas comprendre sa Signis fication, pour deux motifs : {° il aurait fallu établir que le même wir 4 qui n'avait pas été chauffé était devenu malade; 2° dans votre théorie | il suffisait que ce vin fût robuste pour que ni la chaleur ni le voyag e | ne l’eussent altéré. Car, je ne saurais trop le répéter, puisque c'est le seul point qui importe, vous avez rapporté l'effet de la chaleur à constitution du vin. Vous avez prétendu que la chaleur avait une action « maladive » sur le vin. | Vous avez prétendu qu’il n’y avait que les vins robustes que 1 | chaleur n’altérât pas quand on les chauffe, que ceux-là, en consé- quence, on peut les faire voyager sans les chauffer préalablement. | Vous avez prétendu que les vins d’une santé douteuse, impropres aux voyages, s’altèrent par l’application de la chaleur, et ceux-là, avez-vous dit, il ne faut ni les chauffer, ni les faire voyager. C'est l'inverse qui est la vérité, d’après mes démonstrations expérimentale SE | Au point de vue d’un procédé de conservation, ces principes. erronés avaient leur conséquence. Aussi, dans ce même Mémoire où vous aviez répété l'essai d’Appert, vous avez terminé avec une grande logique vis-à-vis de vous-même : « Il n’y a qu’un moyen rationne d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de le: concentrer par la congélation (f). » Quel est au contraire le mérite que j’ai le droit absolu de reve diquer dans ces études? C’est d’être arrivé par la voie la plus scie tifique et la plus rationnelle à découvrir et la cause des maladies de vins et la cuisson par la chaleur des germes visibles et tangibles d d | ces maladies; enfin, d’avoir démontré l'excellence de l'indication d’Appert, bien avant même de la connaître, car cette indication était, restée dans l’oubli le plus absolu, tant par votre faute que par € grave motif, qu'Appert ne prouve absolument rien, vu que les deu L bouteilles non chauffées restées dans ses caves, l’une à Paris, l’autr au Havre, n'étaient pas du tout devenues malades. Rien ne démontrail n. de one 0 fr an M . 1. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les p: dé È chauds. Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'ag Jr culture, 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.) 10 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 437 lonc que la conservation de celles qui avaient fait le voyage de Saint- omingue était due à la chaleur qu’elles avaient subie avant leur rt. Le goût de leur contenu était meilleur, il est vrai; mais c’était rage qui en était la cause. Rien ne saurait mieux prouver encore ce que j'avance que cette ) g e lettre que vous m'avez adressée en avril 1864, et dans laquelle ous décrivez tous les moyens que vous employez dans vos caves pour Li venir autant que possible les maladies de vos vins : vinage, acide ilfureux, congélation. Or, dans cette lettre vous ne faites pas la idre allusion au chauffage. Cette lettre est reproduite dans mon ‘age sur les maladies des vins (1), et elle édifiera tout le monde. e suis contraint d'ajouter que tout le reste de votre réponse est un g paralogisme. : En effet : ° Vous n’avez pas cité Appert à propos du chauffage des vins. C’est dent « pour ceux qui savent lire ». Vous l’avez cité pour les moûts, et sa méthode pour les moûts est connue de toutes les cuisinières. 2° Vous parlez d’essais que l’on fait présentement en Bourgogne. n’a aucune signification dans une discussion relative à ce qui s’est é en 1850 et en 1865, et ce qui durera dans les pratiques de la urgogne, c'est ce qui résultera de mes études propres, soyez-en 3° Vous n'avez pas vu ce qui se pratiquait dans le Midi, quand vous vez été. Tant pis pour vous et pour la nouveauté de votre procédé lu grenier. 4% Cagniard de Latour et Turpin « ont beaucoup à prendre » dans la orie de la fermentation alcoolique. C’est vrai, et leur part a été faite ) r moi dans mon Mémoire sur cette fermentation dans la mesure exacte de la vérité scientifique, tout comme je vous l’ai faite dans ma lettre au Moniteur vinicole et dans mon ouvrage sur les maladies des , qui paraîtra dans quelques jours. 5° Vous voulez que je choisisse entre une assertion de ma lettre 22 août et celle de son post-scriptum, au sujet des mycodermes rits dans mon Mémoire (?). C’est inutile. Elles sont toutes deux oureusement vraies et s’appliquent à des circonstances différentes. us le savez très bien, et nous avons des témoins. 1. Voir p. 863-370 du présent volume. , M. de Vergnette avait objecté : M. Pasteur dans son post-scriptum (p. 481-488) donne à ndre qu'avant sa lettre du 4 avril 1865 (p. 431-432) je ne savais rien de ces mycodermes ; dans sa lettre du 22 août 1866 (p. 427-438) il prétend m'avoir appris à reconnaître ces sodermes dans son laboratoire aw mois de février 1865. (Notes de l'Édition.) 438 ŒUVRES DE PASTEUR 6 Vous ne m'avez pas écrit du tout, le 8 avril, à propos dé « « mycodermes » de vos vins vieux : Mais j'espère que vous vous trompez Vous m'avez écrit : Mais j'espère que vous vous trompez POUR NOS VIN NOUVEAUX. En vous parlant de ces derniers vins nouveaux, je vous ax dit dans ma lettre du 4 avril : « J’ai tout lieu de croire que vos vins nouveaux, à peu près sains actuellement, Ss’altéreront eux-mêmes ultérieurement (!). » En me répondant que vous espériez que je me trompais à leur égard, vous exprimiez purement et simplement l'une des deux alternatives comprises dans cette phrase de ma lettre. Vous dites qu'en polémique toutes les armes sont à mon usage. I | | seule arme dont j'aie eu besoin et la seule dont j'aie usé dans cette | discussion contre vous a consisté dans mon respect le plus scrapulens | pour la vérité. 4 L. PASTEUR, Î Membre de l’Académie des sciences. J: sd: T4 É Et Are ai nd cserana vd tit NOTE AU SUJET D'UNE RÉCLAMATION DE M. PAUL THENARD, M RELATIVEMENT AU CHAUFFAGE DES VINS (2. Notre confrère M. Paul Thenard a présenté au Conseil général de la | Côte-d'Or, dans sa séance du 23 août dernier, une réclamation de à priorité en faveur de M. de Vergnette-Lamotte, son compatriote, rela= tivement au chauffage des vins. (Voir le numéro du 9 septembre courant du Journal d'agriculture pratique, de M. Lecouteux) [#]. Je proteste, d la manière la plus formelle, contre le récit erroné de M. Thenard. Le: prétentions qu’il met en avant ne sont que la reproduction, en d’autres termes, d’une réclamation faite, il y a trois ans, par MM. de os tte | 1. Voir p. 431 du présent volume. | : $ 2. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 septembre 1869, LXIX, : Ah l’occasion du rapport présenté par M. le baron Thenard au Conseil général de la Cô - d'Or, sur le chauffage des vins, rapport inséré dans le Journal d'agriculture pratique, 1869, II, p. 389-390, Pasteur adressa la lettre suivante au rédacteur en chef de ce journal : Monsieur, J'ai l’honneur de vous informer que je viens d'adresser à chacun des membres du Conseil général de la Côte-d'Or la lettre suivante. Je vous prie de vouloir bien l’insérer dans le plus” ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 439 uesneville, dans le Moniteur scientifique. J'ai à ta sur-le-champ, ins ce même journal, par une Communication dont j'ai l'honneur de ser un exemplaire sur le bureau de l'Académie (2). F d Fruresse aujourd’hui même à chacun des membres du Conseil géné- la Côte-d'Or un exemplaire de cette même brochure. NOTE (2) __ RELATIVE AUX COMMUNICATIONS M. DE VERGNETTE-LAMOTTE ( ET DE M. P. THENARD ( + [SUR LE CHAUFFAGE DES VINS] ADRESSÉES A L'ACADÉMIE s session du Conseil général de la Côte-d'Or, M. le maréchal aillant, président, convaincu que le brevet d'invention pris par Pasteur, en 1865, renferme une riche mine d’or exploitable sans numéro de votre journal, ainsi que la brochure qui y est jointe [Lettre à M. Quesne- vous Moniteur Vnique, voir p. 427-488 du présent volume]. s, 1 septembre 1869. L. PASTEUR. ee Paris, 12 septembre 1869. Monsieur le Conseiller général, e trouve dans le Journal d'agriculture pratique, du 9 septembre courant, une réclama- de M. Thenard au Conseil général de la Côte-d'Or, en faveur de M. de Vergnette- te, relativement au chauffage des vins. Je proteste de la manière la plus formelle contre t ie) se M. Thenard. Les prétentions qu’il met en avant ne sont qu'une autre édition à déjà produite, il y a trois ans, dans le Moniteur scientifique, dirigé par le ee de vous adresser un gite de la réponse que j'ai faite sur-le-champ, même journal, au mois d'août 1866. pee Monsieur le Conseiller général, ete. pe 3 L. PAsrTEuUR. (Notes de l'Édition.) Voir p. 427-488 du présent volume : Lettre à M. Quesneville, directeur du Moniteur ptes rendus de l’Académie des sciences, séance du 25 octobre 1869, LXIX, p. 905- 8 Laure (A. de). Remarques à l'occasion de la Communication de M. Pasteur chauffage du vin. Zbid., séance du 20 septembre 1869, LXIX, p. 698. THENARD (P.). Réponse à la Note lue par M. Pasteur dans la séance du 18 septembre ; sur les droits à l'invention de la conservation des vins par le chauffage préalable. Ibid., qu + bre 1869, LXIX, p. 748. (Notes de l'Édition.) % 440 ŒUVRES DE PASTEUR ee. PL lègues du Conseil général. M. Paul Thenard, présent dans l’assemblée ayant dans l'esprit des souvenirs confus, réclame la priorité en faveur de M. de Vergnette, rédige une Note qui est insérée au procès-verbal de la séance et qu’il fait paraître sans retard dans les journaux de la localité et dans les journaux d’agriculture de Paris. Cette Note étant pleine d'erreurs, je proteste aussitôt. Notre confrère a adressé uné réponse à ma protestation; c’est cette réponse que je viens discuter devant l'Académie. RE Première rectification. — M. Thenard s’était trop pressé d'écrire sa | Note (!) au Conseil général, car on y lit, par exemple, que deux travaux qui ont été communiqués à l’Académie le même jour, par M. de Ver- | gnette et par moi, ont été publiés à deux années d’intervalle, tant était grande la confusion des idées dans l'esprit de M. Thenard, quand il nan pu résister au désir de prendre la parole ex abrupto devant le Consei L général. È Deuxième rectification. — La nouvelle réclamation de M. 1. Thensti du 4 octobre a été précédée d’une autre de M. de Vergoens le 20 sep- tembre, dans laquelle il demande si c’est à dessein que j’ai supprimé les. mots «lorsqu'on les traite par le procédé Appert », dans une citation 1 d’un passage de sa Note du 12 mars 1866 (2) ; il ajoute que cette suppres- sion « lui fait dire le contraire de sa pensée ». De quelle pensée ? Écar- tons un sous-entendu qui peut tromper un lecteur inattentif, c’est qué e mon procédé d’aujourd’hui ne serait plus mon procédé du 11 avril 1865 | et du 1° mai suivant (#). Je proteste énergiquement contre cette " de la Note du 20 RES et contre la réticence calculée de M. Vergnette. Troisième rectification. — Selon M. de Vergnette, le procéd d’Appert est détestable, soit pour les vins fins, soit pour les vin communs. Voici les termes de la condamnation prononcée par M. Vergnette en 1866 : 2 « La plupart des vins de table, ceux que produit surtout la France que leur provenance soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de lac té du Rhône, ne résistent pas à ce traitement (traitement Appert) au poin de vue œnologique ; ils deviennent secs, vieillardent et ne tardent pas à se décolorer..... Mais des vins, qui, sans exception, perdent leur valeur * 1. Voir cette Note, p. 217 du présent volume. 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Conservation des vins par l'emploi de la chatte Com: rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p, 596-602. pee 8. Il s’agit du brevet d'invention pris le 11 avril 1865. Voir la note de la p. 410 du pré: volume. 4. Il s’agit de la Communication à l’Académie des sciences. Voir p. 409-412 a pr volume. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 441 faible qu’elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les is communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides (!). » Telle est la condamnation si générale portée en 1866 sur le procédé pert par M. de Vergnette-Lamotte. C’est déjà clair, mais cela le viendra bien davantage tout à l'heure. . Quatrième rectification. — D'après M. Thenard, « c’est vers 1850 que . de Vergnette, examinant l’action du chauffage à 75 degrés sur les vins Bourgogne, déclara qu’il leur enlevait la meilleure part de leur finesse et de leur bouquet, en les rendant secs et durs ; que, tout au 18, il était utilement applicable aux vins blancs ». Puisque c’est en 1850 (2), suivant M. Thenard, que M. de Vergnette condamné pour la première fois le procédé Appert, citons textuelle- ent cette condamnation, extrêmement différente, on va le voir, de le de 1866; la voici, prise dans les conclusions complètes et textuelles travail ds M. de Vergnette, publié en 1850 (3). Cette fois, malheu- pen pour M. de Vergnette, il y manque les mots : « par le é Appert », car, dans le Mémoire dont je parle, M. de Vergnette st ns tout ce qu'avait fait Appert, en le dénaturant. Je reviendrai ut à l’heure sur ce point. … « En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pour être pédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui dition de substances étrangères. « Pour nous, il n’est qu’une manière rationnelle d'améliorer les vins i doivent faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la ngélation. _« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités. _« Soït au moyen de l'exposition des vins à l’air dans les hivers ureux, soit au moyen de mélanges frigorifiques, on sera toujours aître de congeler les vins au degré convenable. « Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les actères des vins que l’on soumet artificiellement, dans les limites de à 70° C., à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si, après oir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l’on eut exporter, on reconnaît qu'ils ont résisté, on pourra, en toute urité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s’en abstenir » : 5241. 1. Zbid., p. 599. (Note de l'Édition.) 2: Et non vers 1850, car il n’y a qu'un seul travail de M. de Vergnette, et il est bien de 50, (Note de Pasteur.) …— 3. VERGNETTE-LamorTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays uds, Mémoires d'agriculture. publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- ture, année 1850, p. 513-524. (Note de l'Édition.) 442 ŒUVRES DE PASTEUR Sont-elles assez claires, ces conclusions ? Il n’y a qu’un procédé qui permette de faire voyager les vins de la Bourgogne, c’est la concentra=M tion par la gelée ! Quant au chauffage, il « une action maladive sur les vins (expression de M. de Vergnette dans sa Communication du 1% mai 1865). | Voulez-vous ‘savoir si un vin est assez robuste pour voyager ? | Voulez-vous savoir s’il est nécessaire de lui appliquer la concentration « par la gelée ? chauffez-en un échantillon. Si la chaleur, séance tenante, ; ne l’altère pas, il est propre à l'exportation sans conditionnement quelconque. C’est le contraire si la chaleur laltère; alors ce par la gelée, et faites-le voyager. Voilà les principes de M. {de Vergnette en 1850 : ce sont autant À d'erreurs. M. Thenard aurait dû dire que M. de Vergnette m'avait L absolument rien compris au chauffage des vins en 1850. | Cinquièmerectification. — J'arrive plus directement aux atfrmetions À de notre confrère M. Thenard, car M. Thenard n’a pas craint de pro céder uniquement par affirmations, et sans preuves, dans une Fous s 4] aussi délicate. Commençons par la dernière phrase, qui est ainsi. conçue : « Que M. Pasteur, au lieu de protester, daigne publier le brevet qu’il a pris sur la [matière avant le 1° mai 1865; je serai le rs s’il y a lieu, à reconnaître mon erreur. » Rd Je m'empresse d'accéder à ce vœu. Voici, dans sa teneur exacte et. complète, mon brevet du 11 avril 1865 (!)}, dont je dépose le. Re original sur le bureau de l'Académie, en la priant de vouloir bien le « conserver parmi les pièces de la correspondance de ce jour. 5h ben sure 4 D oh NÉ EE ee 212 2e Ve FRA ne Paris, 11 avril 1865. J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres mieroscopiques dont les germes existent dans le vin. avant qu’ il devienne malade. € Le vin ne s’altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et r pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une rer ét rature comprise entre 60 et 100°. n Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce. procédé. Il empèche toutes les fermentations irrégulières des vins, gecibs + que soit leur nature, sans altérer la qualité du vin. Chose inouïe, peut-être, dans les annales ‘des brevets d'invention ! 1e à voilà quatre années et demie et plus que, dans l'intérêt public, j'ai pris ce brevet, pour empêcher que d’autres personnes se fissent breveter à 1. Voir le texte in extenso de ce brevet, note de la p. 510 du présent volume. (Note de. ; l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 443 asion de mes recherches, et après toutes les expériences qui ont été es dans cet intervalle, tant par moi que par d’autres, dans toutes les jarties de l’Europe, de l’Afrique, de l'Amérique et de l'Australie, il n’y à pas une phrase à changer à ce document. Les températures extrêmes de 60 et de 100° que j'y indique brassent toutes les conditions du problème, depuis les vins les plus s et les plus délicats jusqu'aux vins les plus sucrés, dont on ne peut pêcher les fermentations alcooliques irrégulières ou maintenir l’état ré à des degrés variables que par des températures de plus de 70 et . En d’autres termes, appliquez au vin le plus fin de la Bourgogne la mpérature de 60 ou 65°, ne fût-ce que pendant une minute, ce vin erra toutes les propriétés de conservation et d'amélioration indi- es dans le rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (!). n’est point du tout par raison de principe que, postérieurement à n brevet, j'ai dit que l’on pouvait descendre à la température de , mais simplement pour faire connaître un fait que j'avais constaté. . Par conséquent, les troisième et cinquième affirmations de M. The- à ard ne reposent sur rien et M. de Vergnette n’a pas indiqué le premier \ température minima qui évite l’altération que cause au vin, d’après , un chauffage de 60 à 70 ou 75°. La température minima de 60°, uée dans mon brevet, et même les températures immédiatement ures, produisent tous les effets désirables sur les vins les plus. de la Bourgogne. La température de 55° n’est nullement nécessaire pratique du chauffage, soit pour les vins fins, soit pour les vins _ La seule chose que j'aie changée dans l'application, depuis la prise de ion brevet, est de ne point laisser le vin séjourner même quelques sta ats à la température maxima à laquelle il est porté. . Qui oserait considérer d’ailleurs, comme un perfectionnement de à brevet du 11 avril, le procédé postérieur de M. de Mergactn, dont i textuellement les termes : _« En résumé, dit M. de Vergnette, il résulte de cette étude que la eur peut être employée avec succès dans l'élevage des vins. Son on sur les mycodermes (les mycodermes découverts par M. Pasteur) ait très efficace lorsque les vins sont en bouteille. « A défaut d’une étuve, on peut se servir d’un grenier chaud pour > subir aux vins le traitement dont nous avons obtenu de si remar- ables résultats. ‘#4 3 Voir p. 253-256 du présent volume. (Note de l'Édition.) 444 ŒUVRES DE PASTEUR 50 « Dans ce cas, voici comment on opère : on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant, jusqu’à ce moment, restés dans la cave. de « Les bouteilles ne seront point bouchées à l’aiguille, mais cepen- dant à la mécanique. « Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite de] cendus en cave pour y être conservés comme de coutume jusqu'à ce” qu'on les livre à la consommation. » Est-il imaginable qu’on Poe une opération consistant à porter È tout d’un coup le vin, ne fût-ce qu’une minute, à une température de . 60°, d’un procédé consistant à faire séjourner ce vin pendant deux mois“ i dans une étuve ou dans un grenier pendant les mois de juillet et d'août? | M. de Vergnette dit qu’il faut avoir soin de coucher les bouteilles ï pendant le chauffage au grenier, car autrement l’air qui se trouve entre le vin et le bouchon permettrait le développement du mycoderma aceti et l’acescence du vin. Voilà donc la précision avec laquelle M. de Ver-« _ gnette avait reconnu la température qui tue les mycodermes découverts par M. Pasteur. Il est des circonstances, au contraire, où il est très. j utile, quand on a appliqué mon procédé, de laisser les bouteilles! debout, car alors le vin vieillit rapidement et dans les meilleure L conditions, sans jamais offrir de mycodermes. HET Quant à moi, je déclare que la meilleure manière d’altérer les vins fins de la Bourgogne consiste à porter ces vins dans un greniers pendant les mois de juillet et d’août. \. 3 Sixième rectification. — « C’est vers 1810, ajoute M. Thenard ; qu’Appert(!), après des expériences décisives, a annoncé que des vins chauffés à la témpérature de 75° et en bouteilles bouchées pouvaient ensuite supporter les plus longs voyages sans crainte d’altération | ultérieure. » Il est vrai qu’il ajoute tout aussitôt que M. de Vergnette a | le premier condamné le procédé Appert! 4] Que signifient ces contradictions? Si la température indiquée pars Appert fait sécher, vieillarder et décolorer les vins fins ; d’autre part, SE | elle décolore, fait sécher et devenir acides les vins communs, comment * pouvez-vous affirmer qu’en 1810 Appert a fait des expériences décisives » sur leur conservation? Est-ce que c’est conserver un vin que de le perdre aussi absolument et de toutes les manières que je viens de jé 1 pat $ É. 1. La première édition de « L'Art de conserver, pendant plusieurs années, les def animales et végétales » d’Appert est de 1810. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 415 eler? Le premier entre tous, j'ai revendiqué les droits d’Appert s la question, mais avec justice et vérité, et non en le ravalant ou en tant, suivant les besoins d’une mauvaise cause. Cherchez, je s prie, soit dans la presse quotidienne, soit dans la presse scienti- >, depuis mes travaux de 1864 et de 1865, un seul nom, une seule ise prouvant que quelqu'un avant moi a rappelé le mérite d’Appert ujet de la question en litige. IL est vrai, au début de mes recherches, le 11 octobre 1865 r ma Lettre au Moniteur vinicole) [!], trompé par le numéro d’un ournal de Beaune du 13 mai 1865 et par le Mémoire de M. de Vergnette e 1850, j'ai attribué à ce dernier tout ce qu'avait fait Appert, tant ma ne foi et mon impartialité étaient grandes! M. de Vergnette, avant 2 Note du 4 décembre 1865 à PME CE Note x be pour la pre- ère fois, a rappelé les mérites d’Appert, n’a cité qu’une fois Appert, dans les termes suivants : « J'ai observé, il y a quelques mois, un fait assez important qui cc ntribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des loûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus ‘d, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités (?). » Ce qui signifie clairement que M. de Vergnette aurait le premier liqué la chaleur au vin; tandis que, dans le méme travail, son érience sur le vin Élénie reproduisait celle d’Appert, moins la comparaison avec le vin non chauffé. _ Je le répète, j'ai signalé le premier les expériences d’Appert; je fait avec la vérité et la justice qui lui étaient dues, et je prétends i laisser ce qui lui appartient : personne n’a le droit d’en douter. | Conclusion. — Au moment de la prise de mon brevet, le 11 avril 55, qui chauffait du vin, soit en France, soit ailleurs, pour le con- rver sans altérer sa qualité? Personne. L'expérience d’Appert était nbée dans l'oubli, soit par défaut de preuves suffisantes, soit peut- par les erreurs dont M. de Vergnette l’avait entourée, soit enfin rce qu'Appert ne connaissait pas les températures exactes qu’il Ilait employer, et qu’il laissait la chaleur s’exercer trop longtemps. ijourd’hui, dans tous les pays du monde, on chauffe du vin par le procédé indiqué dans mon brevet, c’est-à-dire à des températures ables de 60 à 100°, suivant la qualité et la nature des vins. 1. Voir p. 348-861 du présent volume. 2: Voir p. 425-4% du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de ervation du vin. 3. Verexerre-Lamorre (A. de). Loc. cit. (Notes de l'Édition.) 446 ŒUVRES DE PASTEUR J'ai fait connaître la cause des maladies des vins, le moyen pratiques de les prévenir, et établi les principes qui doivent guider l’opérateu: dans cette application. Tous ces points sont inséparables. Mes procédés, contestés d’abord et reconnus vrais ensuite, Ont subi, depuis cinq ans, les deux phases par lesquelles passent, à leur : début, les découvertes scientifiques ou les applications industrielles … d'un grand intérêt, ces deux phases que Lavoisier, à propos de latriste histoire de Jean Rey, caractérisait ainsi : « Dans les sciences, il y ai toujours des personnes disposées à trouver que ce dir est nouveau 4 n’est pas vrai, Ou que ce qui est vrai n ’est pas neuf. [CHAUFFAGE DES VINS] A M. LE RÉDACTEUR EN CHEF DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE (1) « Paris, ce 26 octobre 1869. # x Monsieur, Je lis dans votre numéro du 30 septembre dernier une lettre signée É F _ y VU bed È b Lu (ha at ad D Re laser à A À ren he € 5 des» de Vergnette-Lamotte relative à une réclamation de priorité. Cette 4 lettre se borne à des affirmations sans preuves. Quand on a conscience de son bon droit, on s’abstient de toute ‘4 injure pour le défendre ; en cela je n’imiterai donc pas M. le vicomte | de Vergnette-Lamotte, et je dirai seulement que toutes ses assertions sont erronées. Vous trouverez dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences pour la séance de lundi dernier (?) de quoi satisfaire amplement le: à ridicule défi de M. de Vergnette-Lamotte. Quant à ses injures dont - vous pouvez voir le texte exact dans le numéro du Moniteur vinicole du 23 octobre courant, je les méprise. Agréez, etc, ue UE L. PASTEUR, Membre de l’Institut. 1. Journal d'agriculture pratique, 1869, IT, p. 671. Lettre en réponse à l'insertion d'une É nouvelle réclamation de M. de Vergnette- -Lamotte. Ibid., p. 490. 2. Il s’agit de la Communication qui précède. (Note de l'Édition.) RE L ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 447 C RÉPONSE (1) _ À LA DERNIÈRE NOTE DE M. P. THENARD (?) SUR LE CHAUFFAGE DES VINS temarquons d’abord qu’il existe des différences profondes entre assertions de cette nouvelle Note et celles des deux premières (3). Thenard n'a pas mis, il est vrai, à ces différences capitales des igles bien vifs, faits pour arrêter le regard et l'attention; mais on ne aurait attendre davantage d’un contradicteur mal engagé. M. Thenard ne conteste plus la nouveauté et l'efficacité de mon édé du 11 avril 1865, qui procurera des millions à la Bourgogne; il donne à penser que la reconnaissance envers l'inventeur gêne compatriotes. Soit : ce ne serait pas la première fois que les décou- > scientifiques n'auraient rencontré que l’ingratitude chez ceux en profitent. Les sentiments du Maréchal Vaillant, Président du seil général de la Côte-d'Or, sont tout autres. La Note à laquelle je réponds paraît avoir principalement pour t d'expliquer la conduite tenue par M. Thenard. Mieux informé aujourd'hui que le 23 août et le 4 octobre, M. Thenard doit recon- naître jusqu’à l'évidence que le Maréchal Vaillant, ne se proposant pas | faire au Conseil général une dissertation historique, mais bien 1once d’un procédé pratique propre à prévenir toutes les maladies : vins fins de la Bourgogne, sans altérer leurs qualités les plus ates, ne pouvait raisonnablement parler que du procédé de mon revet du 11 avril 1865, le seul qui réalise ces conditions, et nullement procédés d’Appert et de M. de Vergnette. in effet, si le Maréchal Vaillant eût entretenu ses compatriotes du cédé d’Appert, M. Thenard se füt levé pour déclarer que ce cédé est très nuisible aux vins fins de la Bourgogne, et que c’est ir ce motif qu’on ne s’en est jamais servi. D'autre part, le Maréchal Alant n'aurait pu parler du procédé de M. de Vergnette qu’en sant la justice et la vérité; car si mon procédé du 11 avril 1865 D : Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 8 novembre 1869, LXIX, 3-974. THexarp (P.). Note en réponse à la dernière Communication de M. Pasteur, sur le ge des vins. Jbid., p. 988-941. (Note de l'Édition.) * On trouve la première Note de M. Thenard dans le Journal d'agriculture pratique, 9 septembre [1869, IT, p. 389-390]. (Note de Pasteur.) ŒUVRES DE PASTEUR FS Æ Le 2] : 1° antérieur à celui de M. de Vergnette; 2° éprouvé et démon ré RE celui de M. de Vergnette du 1°’ mai suivant, consistant porter le vin pendant deux mois dans un grenier ou dans une étuve ad 45 à 52°, n’a jamais été appliqué par personne, et-il est si mauvais qu'on pourrait l’intituler dérisoirement, mais justement : « Procédé | pour altérer-la finesse et le bouquet des vins fins de la Bourgogies ou. pour les rendre malades plus vite et plus complétement qu’en les … laissant dans la cave. » 1 Ces quelques lignes suffiront pour réfuter toutes les erreurs quid subsistent encore dans la dernière Note de M. Thenard. OBSERVATIONS (1) À AU SUJET DE LA LECTURE DE M. DE VERGNETTE() [SUR LE CHAUFFAGE DES VINS] | Il y a beaucoup de choses dans la Note que vient de lire M. dem Vergnette. Les assertions au sujet de la priorité de linvention d | chauffage comme moyen de conservation des vins, qui sont seules en litige, se trouvent noyées et comme perdues au milieu de remarques | qui me paraissent empruntées exclusivement à mes propres publi 4 cations concernant cette pratique. Au lieu de répondre avec simplicité à des conclusions formulées avec précision par M. Balard (3), M. de Vergnette accumule des explications confuses, et m’oblige de ren quelque clarté dans ce débat. | M. de Vergnette prétend que déjà, en 1846 et en 1850, il a conservé des vins par le chauffage. J’affirme de nouveau et après M. Balard, qui. l’a établi si clairement, qu’à ces époques, M. de Vergnette n’a introduit. que des erreurs dans la question du chauffage, qu’il a rendue, en outre, profondément obscure. En 1850, le chauffage, entre 50 et 75°, était pour M. de Vergnette une épreuve qu’il fallait faire subir à un échan- : E { 4 HA 4 # | ! : 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 mars 1872, LXXIV, p. me | 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Recherches sur la conservation des vins. Zbid., p. 787-179 n 3. Bazar». Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauffage. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 février 1872, LXXIV, p. te Voir p. 218-226 du présent volume. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 419 illon de vin à exporter. Si l’échantillon résistait à cette épreuve de la aleur, le vin était d’une santé robuste; il pouvait voyager. Dans le as Dbuire, il fallait s'abstenir de l'expédier. Tout cela est erroné. Je e Dre donc encore : M. de Vergnette n’a rien compris à l’action de ch: leur sur le vin en 1850. 2m me vient à la pensée un argument : puisque M. Thenard trouve ue M. de Vergnette a des droits à la priorité de l'invention du chauffage, pourquoi donc dans le rapport qu’il a lu, en 1864, à \cadémie, sur les titres de cet ænologue à la place de Correspondant, rquoi, dis-je, M. Thenard n’a-t-il pas dit un seul mot du travail e 1850 de M. de Vergnette concernant le chauffage des vins? C’est qu’à cette date je n'avais rien publié encore sur la question du chauffage t son importance pratique. 4 ya un autre travail, un seul, de M. de Vergnette sur le chauffage es vins; il est de 1865 (!), postérieur de trois semaines à la prise de e que j'ai donnée à mes études, le 11 avril 1865. Sa Note fait aître un procédé dont je laisse à M. de Vergnette toute la res- abilité : il consiste à placer les vins de Bourgogne sous un toit, S un grenier, pendant deux mois, en juillet et août. M. de Vergnette établit, dans la Note ci-dessus (?), une distinction” re le chauffage en vase clos et le chauffage au contact de l'air. à distinction m’appartient, et j'ai, le premier, insisté pour que, le chauffage en grand, on se rapproche le plus possible des condi- du chauffage en bouteille. M. de Vergnette dit encore (autant qu’on peut Re d’avoir bien pris en écoutant une lecture, quelque attention qu’on y apporte) : « Il faut chauffer les vins jeunes, pour les vieillir... Les vins vieux, mis au chauffage, deviennent secs et vieillardent. » ai-je pas publié que les vins chauffés après plusieurs années de outeille conservent moins bien leurs qualités délicates que si on les ait chauffés plus jeunes ? M. de Vergnette dit encore qu’il a fait ressortir les avantages de e nploi rapide d’une température peu élevée. Mais, avant qu’il connût actement ma méthode, pourquoi donc M. de Vergnette conseillait-il poser le vin à la chaleur lente d’un grenier pendant deux mois? M. de Vergnette, pour établir qu’il a conservé du vin en 1850 par le à iuffage, vient de lire la phrase suivante de son Mémoire portant e date : 3 ‘5 1% L 2” ÆerRGNerTE-LamortE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1 mai 1865, LX, p. 895-899. . La Note du 18 mars 1872. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. . 29 150 ŒUVRES DE PASTEUR Mises .. Nous avons RER réussi, en faisant varier la temp rature du bain de 59 à 75° C., à D les vins de qualité, soumis ces essais, de toute Fa ultérieure. » Je le prie itérativement de lire la Jens suivante qui donne le v _sens de celle qui Pre | | M. de one s’y refusant, je la rétablis : 1100 Du. « Il n’en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteu se ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vix s | ne se conservent. pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas: à cette épreuve. » | J'attends la réponse de M. de Vergnette, et je regrel son silené RÉPONSE E () A UNE COMMUNICATION DE M. DE VERGNETTE-LAMOTTE CL [SUR LE CHAUFFAGE DES VINS] La question n’est pas de savoir si le procédé de conservation € vins par le chauffage est une pratique pouvant rendre de grands services, ou si, parmi les vins vinés et plus ou moins aérés, chauffés” par la marine, il en est qui ont pu devenir maigres, se dépouiller des leur couleur pendant un voyage au Gabon ou en Cochinchine. Not traitons une question de priorité soulevée par M. Thenard, en fav de M. de Vergnette, à l’instigation de M. Fremy. ap Une seule chose importe, c’est de savoir si, en 1850, M. de v gnette a conservé des'‘vins par le chauffage. Je le nie de la manière plus absolue et voici mes preuves (?). D | Que dit M. de Vergnette pour appuyer ses prétentions | 1 cite | a phrase suivante de son Mémoire de 1850 ve } 1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2% mars 1872, LXXIY p. 845-848. nn | 2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Observations relatives à là réponse faite par M. Pas dans la séance précédente, à propos de la conservation des vins. 1bid., p. 848-845. (Vote l'Édition.) SE 3. Il existe deux Mémoires de M. de Vergnette sur le chauffage. Le premier est de 1 le second du 1er mai 1865. — Ce dernier étant postérieur à la première prise de date den études, le 11 avril 1865, je n’ai à m'occuper que de ce que dit le Mémoire de 1850, puisq seul il peut faire autorité dans le débat. (Note de Pasteur.) Re 4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pa] chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationgle et centrale d'ag dé ture, 1850, p. 518-524. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 451 —« Nous avons répété cette expérience sur d’autres vins, à l’époque lé leur mise en bouteille; et toujours nous avons réussi, en faisant er la température du bain-marie de 50 à 75° C., à préserver de toute ition ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. » L'Académie n’a pas oublié qu’invité par moi et par plusieurs de nos mfrères à lire la phrase suivante qui donne à celle qui précède son éritable sens, M. de Vergnette s’y est refusé. Je rétablis cette phrase : « 1 n’en était pas de même pour ceux qui, d’une santé douteuse, présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins € se conservent pas. Dans ce cas ils ne résistent point à cette euve. » | Que signifient donc ces mots de la première phrase : J'ai réussi à éserver des vins de qualité de toute altération. Ils signifient que les s étaient d’une santé non douteuse, robustes, c’est-à-dire susceptibles > se conserver naturellement. Dans ce cas, dit M. de Vergnette, | épreuve de la chaleur ne les altère pas; mais si les vins ont une santé use, ne présentant point une composition sans laquelle ils ne se 0! nservent pas, l’épreuve de la chaleur les altère. Tout ceci repose sur s erreurs; mais passons. % MAous verrons plus tard, poursuit M. de Vergnette, quel parti on e: 7 tirer de ces observations. Lisons donc aux pages 523 et 524 du *cueil où se trouve le Mémoire de M. de Vergnette quel est ce parti wil a tiré de ses observations sur le chauffage, observations erronées, e le répète. _ « Nous savons que les voyages dans les pays chauds produisent sur vins le même effet que la chaleur d’un bain-marie ou celle d’un four, ans les limites de 60 à 70° C. Si donc, après avoir soumis à la congé- tion les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu’ils ont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, UN ÉGHAN- 4 à laction de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils istent à cette épreuve, et si l’on se rappelle ce que nous avons dit us Dhoue, en conclure qu’ils résisteront aussi à toutes les fatigues des s longs voyages. » a chaleur était donc pour M. de Vergnette une épreuve qu'il it subir aux vins, sur des échantillons, pour savoir si elle les ait séance tenante. Par exemple : un propriétaire de vins qui pre une expédition a un grand intérêt à ne livrer que des vins ii se comporteront bien ultérieurement. Eh bien, dit M. de Vergnette, ie ce propriétaire chauffe des échantillons de ces vins. S'il en est ni ces échantillons qui résistent à l'épreuve du chauffage, les vins :spondants sont robustes, on peut les expédier. S'ils ne résistent 452 ŒUVRES DE PASTEUR pas à cette opération du chauffage, c’est qu’ils sont d’une santé dou- teuse, et il ne faut pas les livrer. Encore une fois, cela est erroné. l’on pouvait, en effet, connaître à priori quels sont les vins qui ont une santé douteuse, il faudrait précisément leur appliquer la pratique du chauffage préalable avant de les livrer. M. de Vergnette-Lamotte n’a donc pas conservé, en 1850, une seule goutte de vin par le chauf… fage. Cela a la clarté de l'évidence. Dans le résumé qui termine son Mémoire, on retrouve mieu 4 précisé encore ce caractère d’épreuve qu’il prétend faire subir à des | échantillons de vins en les chauffant, épreuve complétement illusoire puisqu'elle repose sur une erreur capitale, comme je viens de le dires Voici ce résumé. On lit p. 524 du Mémoire de 1850 : « En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pouss être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l’addition de substances étrangères. à « Pour nous, il n’est qu'une manière rationnelle d'améliorer 1 vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. | « Les vins qui-ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l’on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° C., à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. S j, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins q > l’on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en to Le sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s’en “Us Parlons maintenant des droits d’Appert dans la question : je les & revendiqués le premier, et je lui ai rendu la justice que M. de Vergnettél lui a refusée en 1850. Le nom d’Appert n’est cité qu’une seule fois s. par M. de Vergnette“Lamotte; voici dans quels termes : L. « Ne peut-on pas, en outre, s’assurer a priori si les vins résisteront | aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds ? « J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qu contribuera singulièrement à éclaircir la question. Souvent obligé dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert œ des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que“ plus tard, j'ai Aussi appliqué ce procédé à des vins de difjére es qualités. » ‘di M. de Vergnette-Lamotte s’attribue donc dans cette. dernière phras ; le mérite d’avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, tandis que € cé | mérite revient à Appert. Mais Appert, tout en affirmant la conservatio: ss D, ne l’avait pas démontrée, et ce n’est pas devant cette Académie est besoin d’insister sur la différence qui sépare une affirmation d'ut ee ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 453 r uve. (Voir à ce sujet la Note de M, Balard [p. 218-226 du présent plume].) _ On se prend aujourd’hui d’une belle passion pour les droits A pppert:; c'était en 1850 qu'il fallait les rappeler non pour les moûts, 16 ais pour les vins, et surtout quand il s’est agi de l’expérience dont arle M. de Vergnette sur le vin blanc, expérience qui est la repro- : tion textuelle de celle d’Appert, sans la mention de son nom et ns s la démonstration qui a manqué également à l’expérience de cet minent praticien. En résumé, Appert, ainsi que je l’ai publié le premier dans nos es rendus (séance du 4 décembre 1865), a affirmé la possibilité . la conservation des vins par le chauffage, mais il ne l’a pas imontrée. M. de Vergnette, en 1850, s’est attribué le mérite qui vient à Appert d’avoir le premier appliqué la chaleur aux vins, et il obseurci complétement la question par des erreurs palpables. J’ai, le pe non seulement démontré la conservation possible de tous vins naturels, les plus communs comme les plus fins, par une on préalable de la chaleur, à 60°, ne fûüt-ce que pendant une minute; donné, en outre, la théorie complète de cette pratique. En France me à l'étranger, le temps et la raison ont déjà fait justice de toutes assertions contraires. En Bourgogne notamment, je sais que l’on »nne des prétentions de M. de Vergnette et des affirmations gra- s de son ami M. Thenard, qui a cru pouvoir traiter ex abrupto, ant le Conseil général de la Côte-d'Or, en 1869, une question de rité, n'ayant qu’une connaissance très insuffisante du sujet. ns. [CHAUFFAGE DES VINS! RE À M. LE DIRECTEUR DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE (1) Paris, le 14 juin 1872, Monsieur le directeur, Dans un article de M. Gustave Heuzé, publié dans le dernier numéro _ 1. Journal d'agriculture pratique, 1872, I, p. 8%. % 454 ŒUVRES DE PASTEUR du Journal d'agriculture pratique (1), je trouve ce passage : « Il est! incontestable, ainsi que l’a démontré M. de Vergnette-Lamotte, que | le chauffage en vases clos peut être utile aux grands vins. » Permettez-M moi de faire observer aux lecteurs de votre journal que ce résultat est. dà à mes recherches, et non à celles de M. de Vergnette. Pour s’en convaincre, il suffit de lire attentivement les discussions qui ont eu + lieu récemment devant l’Académie des sciences et surtout la Note si précise de M. Balard du 26 février dernier (?). 41 M. Heuzé ne traitait pas une question de priorité, et ce fait a pu lui échapper; mais il importe que, dans les questions scientifiques, le jugement de l'opinion publique ne s’égare pas sur les véritables auteurs du progrès. à Veuillez agréer, etc. | L. PasTEuUR, Membre de l'Institut. [M. de Vergnette- Lamotte répondit à Pasteur qui répliqua par la lettre suivante :] à LETTRE A M. LE DIRECTEUR DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE Ge). Paris, le 28 juin 1872. Monsieur le directeur, Permettez-moi de répondre en quelques lignes à la lettre de M. de À Vergnette-Lamotte, insérée dans votre dernier numéro (t#). à 1 Pour soutenir ses prétentions, M. de Vergnette cite une phrase de son Mémoire de 1850 (5), et il demande si je l’ai oubliée. Non, du tout, je ne l'ai pas oubliée; je la connais si bien que, sans même . recourir au Mémoire original, je puis assurer que M. de Vergnette en a fait une citation tronquée. Il omet la moitié de la phrase qu’il cite, ce qui en dénature le sens, surtout si l’on rapproche cette phrase des deux suivantes dans le même travail, et où M. de Vergnette déclare, 4 1. Heuzé. Réponses à des questions posées (Dernière question) : Quels sont les résultats « des nombreux essais tentés pour assurer par le chauffage la conservation des vins se en améliorer la qualité? Ibid., p. 835-837. 1" 2. Bazar. Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le change. à Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 561-569. 3. Journal d'agriculture pratique, 1872, II, p. 81. 4. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Ibid., 1872, I, p. 924. 5. VERGNETTE-LAMOTTE (A. DE) Loc. cit. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 455 hose inouïe, qu’il n’y a que les vins robustes capables de se conserver iturellement, que le chauffage n’altère pas. Tous les autres, dit :xtuellement M. de Vergnette, ne résistent pas à cette épreuve. Con- fairement à cette assertion si catégorique, M. de Vergnette prétend par la chaleur, il a conservé des vins Niels quinze années t moi. fais, at-il donc oublié qu’en 1864, dents une lettre que j'ai rendue que, il m'écrivait : Que je donnerais des millions à la France, si je nais à trouver un procédé capable de prévenir l’amertume des rands vins de Bourgogne (1)? A-t-il donc oublié également que le pue ire dont il cite aujourd’hui une pra tronquée se termine par ette déclaration : Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle l'e rer les vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les centrer par la congélation ? Veuillez agréer, etc. L L. PAsTEUR, Membre de l’Institut. [A une nouvelle réponse de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur répliqua la lettre suivante :] TRE A M. LE DIRECTEUR DU JOURNAL D'AGRICULTURE PRATIQUE (?) > | | [Sans date.] Monsieur le directeur, Permettez-moi quelques mots de réponse à la dernière lettre que s avez reçue de M. de Vergnette (?), lettre fort singulière assu- De quoi s'agit-il? Je rectifie un passage d’un article d’un de vos rédacteurs, M. Gustave Heuzé. M. de Vergnette vous envoie des observations er itiques, dans lesquelles il traite la question de priorité d’invention de Ja méthode du chauffage, en s’appuyant sur une phrase qu'il a pu iée en 1850. Je lui réplique aussitôt que cette phrase est tronquée e qu’il en a, par suite, dénaturé le sens; je lui rappelle qu'il est faux Dr: Voir p. 363-370 du présent volume. 2. Journal d'agriculture pratique, 1872, LI, p. 91-93. 8. Verenerre-Lamorre (A. de). Ibid., p. 54-65. (Notes de l'Édition.) 456 ŒUVRES DE PASTEUR qu'il ait jamais conservé des vins altérables par le chauffage, puisqu'il a déclaré formellement, en 1850, que tous les vins d’une santé douteuse sont altérés par la chaleur. Je lui rappelle encore que, s’il avait trouvé, en 1850, le procédé de conserver les vins par le chauffage, il ne m'aurait pas écrit, en 1864, une longue lettre pour m’encourager à « chercher un moyen de conservation, me disant que je donnerais des millions-à la France, si je réussissais. Au lieu de me répondre sur tous ces points, comme c'était son - devoir, M. de Vergnette vous dit, en tournant bride tout à coup: « Je ne veux pas suivre M. Pasteur dans sa polémique; les revendications de priorité n'ont aucun intérêt pour vos lecteurs. » Je ne suis pas de cet . avis. Les questions de priorité intéressent la moralité publique, parce qu’elles traitent de la propriété scientifique, plus respectable encore que toute autre propriété, et qu’il imperte extrêmement que l’opinion publique ne s’égare pas sur les véritables auteurs des progrès scien- tifiques et industriels. Ç Si M. de Vergnette ne veut pas répondre à ma lettre, c’est tout simplement que je l’ai mis au pied du mur, et qu’il est couvert de cette confusion qu’il a déjà éprouvée devant l’Académie des sciences, lorsque, s’arrêtant dans une citation qui n'avait son véritable sens que dans la phrase suivante, il a refusé obstinément de lire cette phrase. | Le procédé de conservation des vins que M. de Vergnette shell : de mes efforts en 1864 (1), je l'ai découvert, et j'ai donné, en effet, à la” Bourgogne notamment, des millions qu’elle n’a qu’à ramasser si elle le désire, et dont M. le vicomte de Vergnette, propriétaire et négociant en vins, a déjà largement profité. J'ai réussi dans cette recherche au « delà de tout espoir, ainsi qu’on va le voir de nouveau très prochainement par le procès-verbal de la dégustation qui vient d’être faite dans mon i laboratoire par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, en présence de plusieurs membres de la sé eme d'agriculture (2). È M. de Vergnette, qui a chauffé du vin en 1850, mais sans com-M prendre ce qu’il faisait, voudrait aujourd’hui partager l’honneur de la découverte avec moi, mais je lui déclare qu’il n’y parviendra pas. : Quand il a dépouillé Appert en 1850 d’une manière si audacieuse, « Appert était mort et n’a pu réclamer : c’est moi qui ai revendiqué ses droits. Quant à moi, j'ai le bonheur de vivre encore, et je saurai défendre la vérité. à 1. Voir p. 863-370 du présent volume. 2. Voir p. 378-381 du présent volume. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 457 e bornerais là cette lettre, M. le directeur, si je n'avais à vous ialer encore, dans la Communication que vous avez reçue de M. de nette, un procédé de discussion vraiment inqualifiable. oici le passage auquel je fais allusion : D'ailleurs, M. Pasteur ne peut avoir oublié qu’il eut, en 1865, la ée d'exploiter son brevet en s’associant avec moi, comme il me le ait à entendre dans sa lettre du 13 [11] juillet. On comprend que ssai cette lettre sans réponse. M. Pasteur reconnaissait donc alors la découverte du chauffage ne lui appartenait pas, puisqu'il parlait partager l'honneur. En définitive, je souhaite que M. Pasteur oblige jamais M. Thenard et moi à sortir de la réserve que nous nous mmes imposée devant l’Académie dans ces regrettables débats. » > proteste énergiquement contre ces phrases ridiculement commi- loires, et je déclare que jamais, ni directement, ni indirectement, je u la moindre idée d’associer M. de Vergnette à l'honneur de mes lux, quoiqu'il m’en ait prié, par exemple, dans cette phrase de sa > du 10 juin 1864 : Ce que je sais, je le mettrai à votre disposition, et serai très eureux si vous voulez bien me faire une petite part dans la publication vos travaux. » Ma lettre de juillet 1865, à laquelle M. de Vergnette fait allusion, NT FORT HEUREUSEMENT J'AI GARDÉ LA MINUTE EXACTE, ne renferme que ce soit qui signifie que je reconnaissais, en 1865, que M. de gnette eût la moindre part à l’honneur de la découverte du chauffage vins. Elle dit le contraire. - Voici tout entière cette lettre : ee Paris, le 11 juillet 1865. e n’ai reçu votre lettre qu’au retour d’un voyage dans le Midi qui a près d’un mois, et dont l’objet principal était l'étude de la maladie vers à soie. C’est le ministre de l’agriculture qui, à mon grand et, ma chargé de cette mission. Aujourd’hui, elle me sourit antage, parce que j'ai commencé des essais dont j'attends quelques ations utiles sur la nature de ce fléau. Mais tout cela sera bien et bien difficile à suivre. Je vous remercie de l’examen auquel vous vous livrez au sujet des is chauffés que je vous ai renvoyés ; j'en attendrai avec impatience le tat. Cependant je suis déjà un peu fixé par ceux que me présentent ombreux échantillons que j'ai éprouvés depuis quelques mois, et je dois en partie à l’obligeance de vos compatriotes et amis. Ainsi Marey-Monge a bien voulu m'envoyer du pomard de 1848, en voie 458 ŒUVRES DE PASTEUR d’altération. M. Boillot, maire de Volnay, m'a envoyé du volnay qu LE croit prêt à s’altérer. SUR TOUS CES VINS, MON PROCÉDÉ FAIT MERVEILLE. Ainsi votre numéro 21 non chauffé est déjà en grande voie d’ alté- ration ; le même, numéro 21, chauffé, est intact, et ainsi de beaucoup d’autres. Ces résultats, dont les premiers témoins sont les personnes # de ma famille, ne laissent pas que d'amener pour moi à leur suite bien des ennuis. Vous aurez remarqué, dans le compte rendu du 1% mai, que j'avais pris un brevet d'invention, dans le but principalement de suivre à mon aise l’application de ce moyen, et voilà que je suistour- menté pour en profiter, ce qui me répugne pour toutes sortes de motifs. Ma femme, qui seule compte dans le ménage, et que l'avenir de ses enfants préoccupe, me donne les meilleures raisons en appa- « rence pour lever mes scrupules. Je ne sais pas même si elle ne devait ; pas vous en écrire et prendre conseil de votre expérience, voire même vous proposer une association (!)! E & (Suivent quelques tristes paroles sur un malheur de famille.) Cr. er :! pci" 2Ù né PAS sn à) CPNAENS SE in di All atsphe PR RD ne Signé : L. PASTEUR. fe L % Ù rs . Voilà la lettre, noble et digne, j'ose le dire, à laquelle M. de Ver- 1 gnette-Lamotte n’a pas craint de faire allusion dans les termes men- \ songers que j'ai rappelés tout à l’heure. F C’est de mon Procépé que je lui parle; je n’aurais pu faire « allusion à son travail de 1850 ou du 1° mai [1865], que pour en dénoncer | les erreurs ; car M. de Vergnette n’a publié avant moi que des erreurs. dans la question du chauffage des vins : ce qu’il a dit d’exact dopuis lors, il l’a pris dans mes publications; sans me nommer jamais ou ë seulement dans les cas où il n’a pu agir autrement. J'en ai mille. ee JE LE METS AU DÉFI DE CITER UN SEUL FAIT VRAI SUR CE SUJET QU'IL N’AIT PAS PRIS TOUT ENTIER DANS MES TRAVAUX OU DANS LA NOTE D'APPERT. Fu. "1 Je lui laisse toute la responsabilité de ses procédés de discussion, « et je suis heureux qu’il déclare aujourd’hui mettre de côté la question L | de priorité de l'invention de la méthode du chauffage, la seule que j'aie jamais voulu traiter avec lui, parce que je suis bien décidé à ne pas me laisser dépouiller par lui comme il a dépouillé Appert en F0 L. PASTEUR, Membre de l’Académie des sciences et de la Société centrale PAGES 1. Voir, à ce propos, la note ? de la page 233 et la note 2 de la page 801 du présent volume. (Note de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 159 RÉPONSE DE M. PASTEUR À M. DE VERGNETTE-LAMOTTE (1) Ma visite à Pomard, le 15 septembre 1865, dont parle M. de Ver- ette, avait eu pour unique objet la constatation de l’état des vins auffés, que je lui avais renvoyés avec cette mention : CES VINS NE ALTÉRERONT JAMAIS; car il est la première personne que j'aie mise ns la confidence du succès de mes travaux. La réponse de M. de rgnette à mon arrivée à Pomard a été celle-ci : CES vins sonT pans GAVE DE MA MÈRE ; JE N'EN AI PAS LA CLEF. JE LE REGRETTE BIEN. L'histoire des propositions faites ou renouvelées dans le cours de te visite est absolument apocryphe. M. de Vergnette parle de rupture à propos de cette visite. Ses ivenirs le trompent. Son hospitalité a été très gracieuse ; ma visite est terminée par une invitation très obligeante à dîner et à passer la it dans son château de Meursault, ce que je n’ai pu accepter. La rupture date d’une lettre de M. de Vergnette du 18 novembre 865 (2), provoquée par la publication de ma lettre du 11 octobre, sérée au Moniteur vinicole un mois auparavant, dans laquelle j’expo- ais les observations de M. de Vergnette avec une extrême courtoisie, out en les appréciant avec vérité. Le lecteur trouvera cette lettre roduite dans mes « Études sur le vin » (*). Le ressentiment de de Vergnette me causa d’autant plus de surprise qu’à cette époque lui attribuais encore tout ce qu'avait fait Appert, trompé que j'avais $ par cette phrase de son travail de 1850 : « Souvent obligé, dans le oment de la récolte, de conserver des moûts par la méthode d’Appert, _ AUSSI appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités (*). » 1. Journal vire pratique, 1872, II, p. 163-164. nn Cette réponse a été motivée par une lettre de M. de Vergnette-Lamotte au Journal 0 d'agriculture pratique, 1872, II, p. 132-183 : … « M. Pasteur, dit M. de Vergnette-Lamotte, venu me trouver à Pomard et me renouveler ses propositions. [1 m'avait d’ailleurs, dès mai 1864, écrit les lignes suivantes [ Voir cette lettre ir extenso, note 2 de la p. 870 du sent volume] : « Je ne vous cacherai pas que j'ai pour ainsi dire commencé le voyage de Dijon à Meursault aux vacances dernières dans l'intention d’aller vous demander divers renseignements et de profiter des conseils de votre longue expérience. Aujourd’hui, vous voulez bien me les offrir. Je vous en suis doublement reconnaissant, et je serai heureux “d'unir mes efforts aux vôtres »… En résumé, je conteste à M. Pasteur la découverte de la mservation des vins par le chauffage; l'invention appartient à Appert... » 2. Voir cette lettre note 1 de la page 495. 3. Vorr p. 343-861 du présent volume. Lettre de M. Pasteur au Moniteur vinicole. » 4. Voir p. 452 du présent volume. (Notes de l'Édition.) . 160 ŒUVRES DE PASTEUR ss Ce n’est que le 4 décembre 1865 que je rectifiai cette erreur devant l’Académie. 4 Le respect seul de la vérité me fait faire cette déclaration au sujet L de ma visite à Pomard ; car je ne vois pas en quoi une proposition d'association aurait affirmé que M. de Vergnette avait une part dans la démonstration expérimentale de l'efficacité de la méthode du chauffage. Si je venais à proposer une association à l’un des grands industriels qui exploitent mon procédé de fabrication du vinaigre ou mon procédé 4 de confection de la graine de vers à soie, cela signifierait-il que je leur reconnais une part dans la découverte de ces procédés ? ii a En présence du caractère donné à cette discussion par M. de Ver- « gnette, je renonce à le suivre sur un terrain où iln apporte plus que de la passion, réservant mon temps et mes forces à des soins plus pro- fitables à la science, et, s’il plaît à Dieu, à l'honneur de mon pays. Les inventions heureuses sont d'ordinaire suivies de revendications plus ou moins vaines, dont le bon sens public finit toujours. par faire justice. Dans la question présente, c’est déjà fait. En France, le jury de l'Exposition universelle de 1867 a dépot un. de ses grands prix à mes études sur le chauffage des vins ; à l’étran- ger, le chauffage porte le nom de pasteurisation et les appareils Do k! l'appliquer appareils à pasteuriser les vins. é Je laisserai donc le temps achever son œuvre et mettre chacun à sa place; mais si cela dévenait nécessaire, je demanderais aux sections À réunies de chimie et d'agriculture de l'Académie de se faire juge du 4 débat. J’attendrais leur sentence avec confiance, et je la recevrais avec respect. | di PASTEUR, Membre de l’Institut. POURQUOI LE GOUT DE LA VENDANGE DIFFÈRE DE CELUI DU RAISIN (!) us simples parmi celles-ci, les circonstances les plus dniieles. HFae en apparence, futiles peuvent acquérir une utilité « À quoi sert nt qui vient de naître? » Parole charmante et are qui doit r l’ardeur du savant dans la recherche des lois naturelles, et à l’homme du monde et au praticien la plus grande estime | nouveautés nie, lors même qu’il ne saurait y entrevoir sophie ga ce a préambule l’exposition d’un fait nouveau qui inté- ssera peut-être un jour l’art de faire le vin, mais qui n’est encore une simple observation scientifique. Il west personne parmi vous qui n'ait fait la remarque plus ou s consciente que la saveur si agréable d’un raisin mûr diffère coup de celle de la vendange. Le moût de la vendange n’a pas du . Comptes rendus des travaux du Congrès viticole et séricicole de Lyon, 9-14 sep- bre 1872. (Séance du 11 septembre 1872), p. 45-49. s#û p. 387-394 du tome II des Œuvres DE PasTEUR, la Communication intitulée : Faits + pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites. pées rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 784-790.) Pasteur traite le 1e sujet à la fin de cette Communication. (Note de l'Édition.) 462 ŒUVRES DE PASTEUR tout, en effet, le goût du jus des grains de raisin sur la grappe. L’odeur même de la vendange a quelque chose de particulier qu’on ne retrouve pas dans le raisin. Enfin, plus on s’éloigne du moment de légrappage, plus est grande la différence que je signale entre les grains du raisin et ceux qu’on retire de la cuve du vendangeur, indépendamment même de l'influence de la fermentation naturelle du moût, dont je fais abstraction pour le moment. | D’où viennent ces différences? Vous lignorez tous, et moi-même je l’ignorais il y a deux mois à peine. Aujourd’hui, j'en connais lPexpli- cation, et c’est de celle-ci que je veux vous entretenir un instant. Lorsqu'une grappe de raisin est détachée du cep de vigne, la vie n’est pas suspendue dans l’intérieur des grains de cette grappe. L’obser- vation la plus vulgaire nous apprend que des phénomènes physiques et chimiques nombreux se passent dans les cellules de tous nos fruits domestiques après qu'on les a détachés de l'arbre qui les portait. Les acides, le tanin, des principes mal connus, qui: leur communiquent leur verdeur, se transforment plus ou moins, en même temps que du sucre se développe en grande quantité. Plus tard, les phénomènes changent encore; de là, les expressions de maturation, de blessis- sement, etc. Pour être moins apparents que dans certains fruits, des actions analogues n'existent pas moins dans tous les organes des animaux et des végétaux pendant un temps variable, toutes les fois que la vie est suspendue dans les individus dont ces organes faisaient partie. Ces phénomènes, propres à l’intérieur des fruits et des organes . dont nous parlons, sont toujours corrélatifs de changements profonds , dans l’atmosphère extérieure. Des observations précises ont permis de constater qu'un fruit, une grappe de raisin, par exemple, suspendue dans l'air que nous respirons, le modifie sans cesse. Du gaz oxygène est absorbé par les grains du raisin, et un volume à peu près égal de gaz acide carbonique se dégage en même temps. Modifions les conditions de cette expérience; entourons notre grappe de raisin d’un gaz inerte, par exemple de gaz acide carbonique. C’est une condition très facile à réaliser : Voici des cloches de cristal qui reposent sur des lames de verre. Ces cloches ont une tubulure munie d’un bouchon, percé de deux trous que traversent des tubes de verre, l’un pour l’entrée du gaz acide carbonique, l’autre pour sa sortie. Faisons communiquer le tube d'arrivée avec une source de gaz acide carbonique, qui, peu à peu, chassera l’air contenu dans la cloche. Si nous avons préalablement déposé dans cette cloche quelques grappes de raisin, tous les grains de celle-ci se trouveront bientôt enveloppés d’une atmosphère de ce gaz. Les jours suivants, aucun phénomène : D AN ER LS: de x» ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 163 À apparent ne se manifeste. Les grains conservent leur fermeté; | couleur se modifie peu ou point. Si vous avez laissé auprès de loche, en plein air, des grappes pareilles, l’aspect des unes et des es ne .différera pas. En réalité, ces apparences sont trompeuses ; phénomènes chimiques très remarquables ont lieu dans tous les ins, aussi bien sous la cloche qu’à l'extérieur; mais ceux qui omplissent sous la cloche diffèrent complétement de ceux qui se ent au dehors. Chose curieuse, les grains enveloppés d’acide car- ique dégagent de l’acide carbonique comme ceux du dehors, mais demment sans absorption correspondante d'oxygène, puisque ce gaz iste pas sous la cloche. Aussi tous les autres phénomènes diffèrent r les deux sortes de grains. Les grains du dehors conservent, à 1 de choses près, leur saveur sucrée, qui s’augmente plutôt qu’elle diminue. Les grains sous la cloche, au contraire, perdent du sucre, ssent plus acides et surtout se chargent d’alcool, ce qui n’arrive pour ceux du dehors. Quand on soulève la cloche, on perçoit tinctement une odeur vineuse, mais ce qui est particulièrement ne de remarque (du moins, c’est le fait sur lequel je désire appeler > attention), les grains qui ont été enveloppés de gaz acide carbo- ue ont absolument le goût de la vendange. Écrasez-les et goûtez ur jus, vous serez frappés de la similitude à peu près complète qui ste entre la saveur de ce jus et de celui de la cuve du vendangeur. Les conséquences de ces faits ne peuvent laisser aucun doute sur ‘explication de la différence entre le goût de la vendange et celui du aisin. En effet, l'expérience que nous venons de faire, vous la réalisez s-mêmes chaque fois que vous vendangez. Il existe, je l’ai prouvé leurs, dans le moût du raisin, des principes essentiellement oxydables. A peine le raisin est-il égrappé que le peu d’oxygène de air atmosphérique qui entoure les grappes, mouillées par un peu de moût, se trouve absorbé, et, par suite, les grains de raisin se buvent, comme dans notre cloche, à l’abri de toute influence de ce veine. | Aussitôt les phénomènes dont nous venons de Mers commencent se manifester, et c’est ainsi que la vendange possède exactement la eur, l'odeur et le goût de plus en plus vineux des grains de raisin eloppés de gaz acide carbonique. _ Telle est l'observation nouvelle que je tenais à vous faire connaître. Pour rappeler la comparaison de Franklin, je dirai que voilà un fant qui vient de naître. C’est à vous, messieurs, qu’il appartient de suivre, de le faire grandir, et, s’il se peut, de le rendre un jour utile prospérité du pays. Si j'étais viticulteur, je voudrais tout de suite 4 4 464 ŒUVRES DE PASTEUR «100 placer, sur des claies étagées, dans une chambre, des grappes de raisin, remplir l’espace de gaz acide carbonique, ne fût-ce qu’en faisant fermenter dans quelques baquets ou tonneaux, sur le sol de la chambre, une certaine quantité de vendange; puis, j'écraserais les grappes, au pressoir ou autrement, et je ferais fermenter le nouveau moût. Je varierais même cette expérience de diverses façons en laissant, pars exemple, de petites quantités d’air, ou en supprimant complétement l'oxygène; je laisserais aussi, pendant plus ou moins de jours, les“ grappes entourées de gaz inerte. J’opérerais enfin sur des raisins à des degrés variables de maturité. Quelles sortes de vins, quelles sortes. d’eaux-de-vie pourrait-on retirer de ces moûts qui auraient fermenté, après avoir été placés dans ces conditions toutes particulières? Je l’ignore; mais puisqu’un fait scientifique nouveau vient de vous étre. soumis et qu'il intéresse évidemment les pratiques de la vinification, c'est à vous de rechercher s’il ne serait pas possible de lui trouver” quelque application nouvelle pouvant être utile, commercialement parlant. Tout au moins, il importe de se préoccuper de l'influence qu’il peut avoir dans les pratiques de la cueillette du raisin et de la cuvaison à son début. Souvenez-vous qu’il n’existe pas de sciences appliquées, mais seulement des applications de la science. béta tal uit ati ? . RES PAM TEE ET PTS SUR LA CONSERVATION DES VINS DE GRANDS CRUS & DE LA BOURGOGNE (!) edi dernier, 17 janvier, j'ai reçu la visite de M. Boillot, maire de Côte-d'Or). : e la Société de me permettre de lui rendre compte de l’entrevue ue avec cet honorable propriétaire dans la forme où elle s’est , celle du dialogue. Publiés de cette façon, les enseignements ssortent de cette conversation attireront peut-être l'attention sonnes intéressées à les bien connaître. 1 nr. — Je viens, monsieur, vous remercier de l’obligeance que us avez eue de me faire adresser, par le secrétaire de l’Académie, les déjà publiés sur le phylloxera, conformément à la demande que je avais faite. F5 — Votre nom a été inscrit par ordre de M. le secrétaire el, et je pense que, en votre qualité de maire d’une commune vignoble est très important, vous recevrez ce qui pourra être publié à l'avenir sur ce sujet. uffez-vous votre vin, monsieur le maire ? . BoizLor. — Non, monsieur ; je voudrais bien le chauffer, car nos vins 70 sont à la veille de se gâter. Mais comment les chauffer ? Quel jareil employer ? Et puis, il y a des personnes qui assurent que cela u' faire du mal à nos grands vins. . Pasreur. — En effet, on a même dit que « le chauffage équivalait ces vins à une amputation ». Voulez-vous bien, monsieur le maire, éscendre avec moi dans ma cave d’expériences. Voici des rangées eb outeilles de vins de vos grands crus, qui ont été chauffées; elles nt placées à côté d’autres des mêmes vins, non chauffées. L’expé- | nce comparative date de l’année 1866 ; il y a plus de sept ans. Vous in. de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 21 janvier 1874, ., IX, 1873-1874, p. 198-202. . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 30 466 ŒUVRES DE PASTEUR n’ignorez pas qu’en 1864 j'ai démontré que les altérations spontanées" ou maladies des vins, étaient produites par le développement, dans, l’intérieur du vin ou à sa surface, de petits champignons microscon piques, dont les germes sont apportés dans le moût du raisin, & l’époque de la vendange, par les poussières en suspension dans l'ai ou répandues à profusion à la surface des grains, du bois de la grappe, | des feuilles, etc., etc., germes que les filtrations et les collages qu’on fait subir au vin n’enlèvent que très imparfaitement. En 1865 ({), j'ai reconnu qu'il suffisait de porter le vin, ne füt-ce” qu'une minute, à la température de 60°, pour tuer tous ces germés de À maladie. ; 1 Ces découvertes, que le temps n’a fait que confirmer: létéiént ec! peine publiées, que la contradiction, qui s’attache invariablement à toutes les nouveautés, même les mieux établies, déclara que ce moyen de conservation pouvait peut-être convenir à des vins communs, mais que bien certainement, par cette Prauqués on enlèverait aux vins fins leur délicatesse et leur bouquet; qu’en un mot on les empêche-" rait de vieillir dans de bonnes conditions. Ceux qui parlaient ainsi« affirmaient ce qu’ils ignoraient, ce que j'ignorais moi-même, puisque Ë mes expériences sur le vieillissement des vins chauffés n’existaient | pas encore. Le temps seul pouvait permettre de porter, sur la ques- tion particulière du vieillissement après chauffage, un jugement autorisé. Dans ce but, je fis venir de la Bourgogne, en 1866, un certain ot de bouteilles de chacun de vos grands crus: Chambertin, Nuits, Volnay, Pomard, Romanée, Vougeot, Échezaux, Saint-Georges, Beaune. Je chauffai une partie des bouteilles de chaque sorte, puis je les déposai à côté d’un égal nombre de bouteilles non chauffées.« Les voici tous, ces vins de vos grands crus. Choisissez vous-même, au hasard, deux bouteilles, l’une prise dans la rangée de celles qui # ont été chauffées, l’autre dans la rangée des non chauffées. Vous: | allez les déguster, par comparaison. 5 PNR DEA M. Boizcor. — Vin de Pomard 1861. — Le vin chauffé vaut 4 francs là bouteille ; le non chauffé ne vaut pas 1 franc la bouteille. "| Vin 4e Pomard 1863. — Le vin chauffé vaut plus de 4 francs la bou 4 teille ; le non chauffé ne vaut pas 50 centimes la bouteille. Vin de Volnay 1863. — Je reconnais mes étiquettes. C’est moi qui vou ai vendu ce vin en 1866. Le vin chauffé est excellent. Le vin non chauffé est bon aussi, bien conservé, mais ne vaut pas l’autre. 1. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Note de l'Édition.) ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 467 Din de Volnay 1864. — C’est encore de mon vin. Le non chauffé est _ irès beau, mais il est à son apogée. Il ne peut plus que perdre. Le vin flé est bien supérieur, très solide, il a encore une longue vie. Ainsi donc, quand bien même on serait assuré que nos grands vins Durraient se conserver, ce qu'on ne sait jamais avec certitude, il faudrait icore les chauffer, parce que cela les améliore étonnamment à la longue. … Je me déclare satisfait et convaincu. Je ne veux pas déguster les autres : Je suis émerveillé. Ça me produit le même effet que si je vous voyais s 1 de l’or à pleinés mains dans nos contrées. Ah! je ne savais pas 1! +2 1 M. Pasreur. — Vous voilà bien, mes chers compatriotes, occupés > politique, d'élections, de la lecture superficielle des journaux! Maïs les livres sérieux qui traitent des affaires du pays, de vos propres itérêts, vous les laissez de côté! Cela vous demanderait quelque eine pour les comprendre et en suivre les sages avis, motivés par S travaux assidus qui, souvent, compromettent la santé de leurs urs. M. Bonuror. — Détrompez-vous, monsieur ; j'ai lu dans des Comptes us de l’Académie que M. Pasteur avait dit que le chauffage conserve et éliore nos vins ; mais, en tournant la page, j'ai vu que des confrères de [. Pasteur le Dtedisient et soutenaient que le chauffage tue les qualités » nos grands vins. Que voulez-vous que nous fassions, nous autres erons ? M. Pasreur. — Combien vous m'attristez, monsieur le maire! Vous n ttez à nu un autre travers de notre caractère national, une sorte de enchant à la contradiction superficielle, qui ne supprime pas, sans oute, la vérité, mais qui en arrête Le cours et peut retarder les appli- tions les plus utiles. Nous n’aimons pas le succès chez le prochain. \ Votre premier mouvement est d’en nier l'existence et la réalité. “ourtant, monsieur le maire, en lisant avec attention, vous auriez pu econnaître que tout ce que j'avais annoncé était accompagné de faits récis, de rapports officiels, de dégustations par des hommes com- nts, tandis qu'o ‘on ne m'avait opposé que des assertions sans ives. M. Bouor. — C'est vrai; mais je vous assure, monsieur, que c’est bien ifficile. Vos confrères qui vous ont contredit sont de grands propriétaires ) Bourgogne ; ils ont intérêt à connaître tout ce qui peut être utile à nos vins. Mais soyez tranquille, dorénavant je ne croirai plus vos contradic- eurs, et tout de suite, en rentrant à Volnay, je vais m'occuper de cette Maire ; mais quel appareil choisir? 468 ŒUVRES DE PASTEUR M. Pasreur. — Pour vos vins, qui sont des vins de grand prix, À faut prendre l'appareil le plus parfait; c’est la bouteille bouchée. Je vais faire chauffer, en votre présence, cinquante bouteilles. (L'opération dura une demi-heure au plus.) M. BoriLor. — Comment, c’est aussi simple que cela? Je n’en reviens pas ; demain j'aurai commandé une grande marmite ou une bâche pareille | à celle-ci pour chauffer mon vin. Est-ce possible, moi qui viens de perdre. une pièce de vin de 1870! Je l'avais mise en bouteilles, il y a quelque temps, pour des conseillers généraux; je vais en prendre quelques-unes je vois des choses flottantes, vos champignons de maladie évidemment. Je déguste; impossible de livrer ce vin il commençait à se gâter. 1 | M. Pasreur. — Pour prix de la leçon que je viens de vous donner, monsieur le maire, je vous demande de faire connaître tout ce que vous venez d'apprendre à vos administrés ; ce sont des millions que vous donnerez à la Bourgogne. M. Boiccor. — C’est vrai. Et que pensez-vous, monsieur, des vins gelés ? ; M. Pasreur. — La congélation est une pratique beaucoup plus embarrassante et dispendieuse que celle du chauffage; elle produit "à effet analogue au vinage ou à ce que vous appelez procéder les vins mais elle n'empêche pas les maladies de se produire. Si vous voule je vais vous montrer des vins de vos grands crus qui ont été geléés et in sont altérés. M. Bouzor. — C’est très vrai; je l'ai constaté souvent. Je ne saurais trop vous remercier, monsieur, de votre obligeance; je ne puis vous dires . combien je retourne heureux et content à Volnay. Voulez-vous n me permettr (2 de vous envoyer 25 bouteilles de mon vin de 1870? 0 M. Pasreur. — Très volontiers, monsieur le maire, jen chaufferai douze, cela arrêtera le mal au point où il se trouve, et je laisserai les autres bouteilles telles quelles. Chaque année, pendant douze ans. si Dieu me prête vie, je ferai déguster, par comparaison, une bouteille 3 de chaque sorte, soit par vous, si vous venez à Paris, soit par un de. vos compatriotes, soit même par ceux qui vous ont fait tant de tort em propageant légèrement des erreurs. ‘4 (A la suite de cette lecture, M. Pasteur fait déguster des vins Pomard de la même année, 1863, les uns chauffés, les autres non chauffés: La supériorité des vins chauffés est reconnue iuconieetills (RES ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 4C9 [SUR L'APPLICATION DU CHAUFFAGE A LA CONSERVATION DES VINS DE VOLNAY (!)] M. Pasteur fait suivre la présentation d’une Note de M. Paul Muller Sur la conservation des vins blancs d’Alsace au moyen du chauffage » | e quelques observations qui se réfèrent à une conversation qu'il a eue, le L janvier 1874, avec M. Boillot, maire de Volnay (Côte-d'Or), conversation ui a été publiée dans le Bulletin de la Société (?)et dans divers journaux agriculture. 4 A la suite de cette conversation, M. Boillot adressa à M. Pasteur vingt- re bouteilles de vin de Volnay de 1879, qui paraissait en voie d’alté- tion. . Douze de ces bouteilles furent chauffées à 55°, le 13 juillet 1874, et ; à côté des douze restantes non chauffées. Toutes les bouteilles chauf- _ sont très saines, sans dépôt flottant, très bonnes au goût. Toutes les outeilles non chauffées commencent à être acides et amères et montrent in n dépôt flottant très abondant. Leur saveur laisse considérablement à ésirer, et nul doute que, dans un an ou deux, elles ne seront pas buvables. M. Pasteur s'est empressé d'écrire à M. Boillot pour lui demander ce i élait arrivé au même vin chauffé, à Volnay, sur une plus grande helle. Par une lettre en date du 16 décembre courant, M. Boillot a fait ir à M. Pasteur que les vins chauffés et non chauffés s’étaient comportés z lui absolument comme à Paris. SUR LES VINS FAITS AVEC DES CÉPAGES AMÉRICAINS (4). M. Pasteur donne lecture de la lettre suivante qu’il a écrite à M: Dum: Is président de la Commission du phylloxera, à la date du 12 juin, sur D dégustation, dans son laboratoire, par M. Bouchardat, de quelques bou teilles de vins faits avec des cépages américains cultivés à Bo pau: . M. Laliman. À Au mois de novembre 1873, MM. Laliman et Max Codes wo adressé quelques bouteilles de vins faits avec des cépages américair cultivés à Bordeaux, en me priant de les soumettre au chauffage 2 f de les conserver et d’en apprécier ensuite la valeur, Mi avec des vins ordinaires de cépages bordelais. te Aussitôt après l’arrivée des échantillons, je les ai fait chädfiér ae 60°; mais ne me trouvant pas compétent pour juger de la qualité de « ci vins, je les ai abandonnés dans une cave, jusqu'au moment où à occasion favorable se présenterait à moi pour les faire déguster. To récemment, à la suite d’une Communication de M. Bouchardat @) à Société centrale d'agriculture, la Société, sur.ma demande, a prié: not savant collègue, dont les connaissances en œnologie font autorité, vouloir bien venir dans mon laboratoire pour apprécier les vins M. Laliman. M. Bouchardat a accepté avec son obligeance accoutumé Voici le procès-verbal de la dégustation joint à la note descripti des échantillons dressée par M. Cornu sur les indications de M Les A 2 ro it point me 2 à N° 1. Vin de l’année 1872 fait avec Lip brillante ; très belle « cou des cépages divers (Jacques, leur. Lenoir, Vitis æstivalis), (Clinton, | Odeur satisfaisante, aprés | V. riparia) et deux types rap- bon vin ordinaire. ; portés au V. cordifolia, cépages | Saveur franche d’un bon vin co résistants jusqu'ici. Les deux mun ordinaire. os premiers CApABRR sont en grand | Faible dépôt flottant dans la go excès. tière. 1. Bulletin de la Société centrale d'égricuiture de ans séance du 17 juin 1874, LE IX, 1873-1874, p. 618-621. 1e 2. BoucHarpaT. Rapport sur les travaux de M. Laliman relatifs au phylloxera. [b p. 519-521. (Note de l'Édition.) 9. Vin de l’année 1873. Mêmes pages que les précédents. Vin de l’année 1872; bordeaux Doure; vin de la propriété; 5. Vin de Long (ou Cunning- m) Vitis æstivalis, 1873; cé- age résistant jusqu'ici. ° 6. Vin de Warren (ou Herbe- . mont Vitis æstivalis, 1871); cé- *à page résistant jusqu'ici. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 471 Limpide; couleur vive et foncée. Odeur normale d’un vin commun très jeune. Saveur agréable d’un vin commun droit, corsé. Faible dépôt adhérent. Très limpide; couleur plus faible que le n° 1. Odeur de vin ordinaire. Saveur d’un vin commun acide, très inférieur au n° 1. Dépôt presque nul. Limpide; couleur plus faible que le n° 2. Odeur bonne. Saveur agréable d’un vin nouveau commun. Il y a, avec le n° 2, la même diffé- rence qu'entre les n° 1 et 3. Le n° 2 est plus corsé que le n° 4, mais sa saveur est moins franche, un peu plus âpre ; il plairait peut- être plus au commerce, à cause de sa couleur et de sa fermeté. Limpide; couleur rosée. Odeur un peu alcoolique, quelque chose de spécial. Saveur alcoolique, sucrée, avec un bouquet spécial; un peu trop acide pour un vin de liqueur; en somme, agréable. Faible dépôt flottant. Moins commercial que tous les vins précédents. avec Très limpide; couleur rosée très faible. Odeur alcoolique et aromatique. Saveur étrange; ce vin ne paraît pas commercial. Dépôt très faible, presque nul. 472 ŒUVRES DE PASTEUR N° 7. Vin Delaware 1873 (Vitis æstivalis, ou V. Labrusca, hy- bride ?); cépage non résistant; le raisin est rosé, excellent; il mürit vite; on en fait usage en Amérique pour la confection des vins spéciaux, faux champagne, faux lunel, etc. M. Laliman pense qu'il ferait très bien dans le Centre, dans le Loiret. N° 8. Vin d’Isabella (Vitis La- _brusca), cépage non résistant; mélange des années 1868 et 1870. _ L'intérêt de cette dégustation paraît se: concentrer sur les échantillons 1 et 2, comparés aux échantillons Saveur âpre, très Très limpide; couleur r franche. Odeur peu agréable, Saveur acide, avec étrange, qui rendrai _ propre au commerce Peu de dépôt. vin rouge ordir Odeur spéciale. gréable, improp Dépôt D à À LS [FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN] _ Voir la Note « Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcoo- ues », tome II des Œuvres pe Pasreur, p. 150-158. 75 la « Discussion avec MM. Ftemy et Trécul sur l’origine et la nature | ferments », tome II des Œuvues ne Pasteur, p- 367-417, en particulier p- 385-386 « Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la xwüre qui fait le vin provient de l’extérieur des grains de raisins ». _ Voir les Communications « Sur l'expérience de Gay-Lussac relative au art de la fermentation du moût de raisin par l’action de l'oxygène de air » et « Sur la fermentation du moût de raisin », tome II des Œuvres DE 'ASTEUR, p. 427-429 et 429. _ Voir la « Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion des germes des levüres alcooliques », tome IT des Œuvres De Pasreur, p. 453-455. Voir Examen critique d’un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermentation, tome II des Œuvres pe Pasreur, p. 483-615. ST * Voir Études sur la bière, tome V des Œuvres ne Pasreur. (Note de l'Édition.) [INTERVENTION (!) DANS LA DISCUSSION DE LA COMMUNICATION DE M. BOUCHARDAT :} « SUR LES EFFETS DE LA GELÉE DU 20 SEPTEMBRE SUR LES CÉPAGES DE BOURGOGNE » . M. Bouchardat dit que, cette année, la fermentation ne s’est pas établie : répulièr ement ; que l’absence de pluie à empêché la production de mucé- dinées, de moisissures et de champignons. Il tient à constater le fait sans prétendre aller au delà. M. Pasteur dit que le fait signalé par M. Bouchardat s’est produit dans beaucoup de localités, et il annonce, à ce sujet, avoir reçu une lettre de M. Jamin, qui lui fie connaître que, dans les Ardennes où il se trouvait, la vendange était faite, mais que le moût ne fermentait pas; les vignerons, ajoutait-1l, étaient tom inquiets, et ils lui demandaient le moyen qu'il fallait employer pour faire fermenter le moût. M. Pasteur répondit qu il n'y avait qu’à verser de l’eau chaude dans le moût; M. Jamin ayant suivi ce conseil, le moût entra en fermentation. Chez les vignerons qui n’ont pas suivi ce procédé, la fermentation a fini par se produire; mais ils ont perdu une certaine quantité de vin par les bondes. — A-t-il fait froid en Bourgogne? demande M. Pasteur à M. Bouchardat; c’est, en effet, le froid qui, dans les Ardennes, a empêché la fermentation; mais en ayant recours à l’eau chaude, on a pu la hâter, car il y a toujours bien assez de ferment extérieur. M. Bouchardat. — .… L'observation de M. Pasteur est parfaitement juste ; chez les vignerons, en général, la fermentation a été très longue à s’établir ; ils avaient récolté pendant les journées les plus froides; elle a été plus active dans les caves que dans les celliers, parce qu’il fait plus chaud dans celles-là que dans ceux-ci. M. Pasteur présente, à ce sujet, les observations suivantes : Les pratiques de la vinification ont pour conséquence de modifier l’aération de la vendange et du vin. C’est ainsi que, lorsque le raisin est écrasé au moyen de cylindres, la fermentation vient après l’intro- duction de très peu d'air, tandis que lorsqu'il est piétiné par des. hommes, il y a grande intervention de l’oxygène de l’air. L’aération des moûts ne modifie pas seulement les conditions de la fermentation, 1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 14 novembre 1877, XXXVII, p. 501-502, 508 et 504. brie CT EL à PR Sat € ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 475 influe sur la qualité ultérieure du vin, et elle a pour résultat de ieillir. M. Pasteur rappelle à ce sujet qu’il a étendu sur le bac à bidir d’une brasserie un certain nombre d’hectolitres de vendange fappée arrivant de la vigne, et qu’il l’y a laissé trois jours, en nouvelant, matin et soir, les surfaces à l’aide d’un râteau. Puis cette dange a été mise en tonneau. Une autre portion de la même quan- é de la même vendange a été mise à fermenter dans une cuve, sans ation préalable. | Les deux vins que ces Her per ont fournis différaient nota- D D" : celui de la vendange aérée était du vin déjà fait comparé à utre. Il n’avait pas la verdeur de ce dernier. C’est beaucoup, en t, par l'oxydation jee le vin acquiert de la qualité, et c'est en jant ce principe qu’en Bourgogne on hâte le vieillissement du vin nd on le distribue en petits fûts. La surface d SPATOR et d'accès me» Les pratiques de la vinification peuvent être modifiées et le sont, ivant les localités, de bien des manières. Les plus insignifiantes en Beaucoup déjà sont justifiées entièrement et en concordance avec É ience. Mais combien de choses restent à faire! M. Fe reconnaît [avec M. Duchartre]| que Dr de avec le cylindre nelé peut être bon pour le vin de l'Hérault, dont la délicatesse ni le bou- et n'ont jamais préoccupé, mais qu’il n’en est plus de même s’il s’agit, exemple, du vin de Pomard. La saveur et l’arome des grands vins sont s la dépendance des moindres changements dans les pratiques usuelles. M. Pasteur [confirmant une observation de M. Chatin] fait remarquer e, lorsque le raisin est gelé, il devient, en effet, jaune et prend alors une aveur particulière. Dans le Jura, le vin qui se fait avec le savagnin sur lequel on laisse passer la gelée a un arome qui rappelle celui du madère. [INTERVENTION (!) DANS LA DISCUSSION SUR LES ESSAIS FAITS AU LABORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS (A PROPOS DU SUCRAGE)|] M. Pasteur s'étonne que l’on tire des résultats publiés par le Labora- toire municipal que le sucrage soit signalé comme une falsification. * Chaptal, dit M. Pasteur, le premier, a recommandé cette opération. Ce n’est donc pas üne opération nouvelle. Il ajoute que la Commission de contrôle des Laboratoires municipaux, instituée par M. le ministre du com- … merce, n’a pas encore beaucoup fonctionné. Il sera bon, toutefois, d’exa- miner de très près les faits reprochés au Laboratoire municipal par M. Gaston Bazille. Il est nécessaire d’avoir des éclaircissements à ce sujet. En attendant, M. Pasteur ne peut admettre que le chimiste exercé qui est à la tête du Laboratoire municipal puisse taxer le sucrage comme une falsification. Il rappelle que, vers 1860, il a trouvé dans le vin deux principes immédiats qu’on n’y avait pas encore décelés : la glycérine et l'acide succinique. PT cu VU SITE EU PR EE tt OT . . Et, cependant, les vins contiennent, en moyenne, 5 à 7 grammes de glycérine et 1 gramme à 1 gramme et demi d’acide succinique par litre. L’extrait sec des vins varie entre 16 et 24 grammes. Les vins con- tiennent donc, en moyenne, 20 grammes d’extrait sec, et l’acide succinique et la glycérine entrent ensemble pour un tiers et plus dans cette quantité. Que peut-on conclure d’analyses qui n’en tiennent aucun compte? Mais le Laboratoire n’a guère que des comparaisons à faire et non des analyses complètes. 1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 12 décembre 1883, XLIII, p. 660-661. Lt du on. Es Libé LP y-4 cite “hits 0 ns CE dé a RQ OBSERVATIONS (!) [A PROPOS DU VIN D'ORGE DE M. G. JACQUEMIN) et du moût d’orge non houblonné. Ce vin a rs des articulières ; il est agréable; d’un goût un peu court; il a la les qualités d’un vin. Chaque levûre — et elles sont très LS de médecine, séance du 29 mai 1888, 3 sér., XIX, p. 711-712. (G.). — Du vin d'orge et de sa valeur au point de vue de l'alimentation. 11. (Note de l'Édition.) DO ler 2 CE VASE MILAN TTL QUE Tag. ) ; RTE $ ART 27 3 x : " ce “e % . D hr (4 ; pis ts 6 \ 4 e L ; {4 1er re \ 2 Ê . à À Ÿ Ce , g x cs F£e 2 à P k ; ni t + — < 4 ; ; y : * LA L + ’ mA 4 % ; à \ Éoa ide à 5 Fr re É * 4 F ; ; 6 ï BE À $ : ÿ ne \ : pe ; : ë rt cs 2 : à Éatr ei k "re RONA. E. Aa . £ . ÿ 0 k : à £ ; 1 : TE, : : : ; “ Î WATER. % 4 $ * æ ÿ 4 î Ù à ü ; ; “ : 4 DE ds + G » ce e in x . 4 * 7 f .: F v g ' L L " . +? + à À n À S î # os F e- 4 + à . Fr 3 ê Fo Ki HR A4 6 Es 26 PAT NANTES, AE 1 LES ÿ $ £ : PE Ed : we LA fa NS Poe re RM n TU 4 HER Pro bre F #2 DE ES Es n M , M UE * # 5 * x x PA î ' & ne TRES ÿ ê c LES à: À fe } - m2 1 FE? ? 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À mesure que la science se etionne on sent de plus en plus que c’est par des réactions de cet que l'organisme procède, et quand la lutte de la vie et de la mort a sé celle-ci victorieuse, aussitôt l’être inanimé quel qu’il soit, animal ou te, subit des métamorphoses de fermentation qui peu à peu ramènent s ses parties à des combinaisons simples, propres à faire rentrer ses rents dans le cercle indéfini de la vie et de la mort. Tout annonce également que c’est à des causes de cette nature que les ie _contagieuses doivent leur existence. rit par la grandeur de ces études je m'y suis consacré tout entier lusieurs années et j'ai été assez heureux pour leur faire faire progrès. sier, le premier, a soumis aux lumières de la chimie moderne le omène de la fermentation alcoolique. Il avait conclu de ses recherches e sucre se dédouble, poids pour poids, en alcool et en gaz acide carbo- et l'on à cru jusqu'à ce jour à l'exactitude parfaite des résultats de sier, qui paraissaient confirmés d’ailleurs par des travaux de Thenard Gay-Lussac. En réalité la théorie admise était inexacte. J'ai établi par des expé- ces précises et multipliées que dans toute fermentation alcoolique une “hs sucre se transformait en glycérine et en acide succinique, deux 32 l’on est fort surpris de rencontrer dans la fermentation du Elle era de cal des lignes datées du 18 décembre 1859 et signées L. Pasteur. Dans s set Pasteur relate qu’il a été reçu en audience par le ministre le 16 décembre, 2e stre dans cette entrevue demanda à Pasteur de lui remettre une Note pour la sou- "e à D béreur. C'est cette Note que nous publions ici. en Voër p. 64-77 du tome II des Œuvres ne Pasreur. (Notes de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 31 482 ŒUVRES DE PASTEUR so cn Et à: La conséquence immédiate de ce résultat devait être la présence certaine de la glycérine et de l’acide succinique dans les liquides qui ont subi la. fermentation alcoolique, notamment dans tous les vins. C’est en effet ces que j'ai constaté par des expériences directes. Chose singulière et bien inattendue, un litre de vin rent de 5 à! 8 grammes de glycérine, et plus de 1 gramme d'acide succinique, sub- stances douées chacune de propriétés remarquables. La glycérine particu-« lièrement est l’un des principes essentiels de toutes les matières grasses de l’économie, et il est difficile de ne pas croire à son influence prépondérante dans les qualités bienfaisantes du vin. Quoi qu'il en soit, il est facile de comprendre jusqu’à quel point la question de la fabrication artificielle du vin par le mélange de tous ses” principes était insoluble, puisque deux de ses éléments nécessaires qui y. entrent pour plus d'un tiers, souvent plus de la moitié de ses matériaux res étaient restés inconnus. À l’époque -de la maladie de la vigne qui coïncida avec les nd approvisionnements de la guerre de Crimée, l'Empereur fut, dit-on, très. préoccupé de cette question de la fabrication artificielle du vin, dons il confia l'étude à un chimiste illustre. Si je suis bien informé, M. Duels avec sa. sagacité ordinaire, arriva à cette conclusion que le vin devait renfermer. _ quelques substances encare indéterminées. Il eût été alors bien difficile de les mettre en évidence et probablement la glycérine et l’acide suceinique seraient encore à découvrir dans le vin si je ne les y avais recherchés avec. la persuasion qu’ils devaient s’y trouver. Est-ce à dire que des travaux ultériears conduiraient promptement à la solution de la question de la fabrication artificielle du vin. Je n’oserais répondre affirmativement. Ce qui est certain, c’est que la composition des vins, de cette précieuse boisson à laquelle la France doit une des principales richesses de son sol et peut-être quelque chose de son caractère national, » réclame aujourd’hui des études nouvelles où l’on tiendrait compte de lan présence de la glycérine et de l'acide succinique et des facilités que la connaissance de ce fait introduirait dans les analyses. Il faudrait examiner également quelle peut être l'influence de la glycérine et de l’acide succinique dans l’alimentation, associés ou non à des matériaux de la nature de ceux que l’on rencontre dns les vins. Mais ce que la science réclame surtout, c’est l’examen persévérant des $ phénomènes de fermentation et de toutes les grandes questions qui ‘à rattachent. e. J'ai résolu de faire de ces belles études le but constant de mes efforts. Je, n'aurais jamais osé appeler sur mes recherches désintéressées l'attention du chef auguste de l'État. Si par un acte spontané du ministre éminent qui préside aux destinées de |’ instruction publique cette insigne faveur m'était réservée, je sens que je n’aurais qu'une préoccupation, celle d'ajouter à 1 éclat Ë du règne le plus illustre l'honneur de quelque découverte importante. L. Pasreur, - Directeur des Études scientifiques à l'École Normale supérieure. , Paris, le 17 décembre 1859. IL. — COMMUNICATION DE M. BALARD : À SUR UNE ALTÉRATION SPONTANÉE DE CERTAINS VINS (1) est facile de voir, en lisant les Traités d’œnologie les plus récents, ien nous savons peu de chose sur les maladies des vins. J'ai eu ion d'étudier dans ces derniers temps une de ces altérations spon- s, à la suite de laquelle on dit que le vin est tourné. Cette altération, n ne fait soupconner d'avance, se produit dans un temps très court. grand propriétaire de vignobles de Montpellier, de mes amis, erres-Solignac, avait vendu le 20 octobre du vin de bonne qualité par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait éprouvé une altération mde. Il était trouble : la couleur avait été profondément altérée; de vif elle était devenue rouge-jaunâtre. Le bouquet avait dpi la était un peu amère ; il était tourné. constatant que quelques-uns de ces vins, évaporés au bain-marie et s à l'étuve à 110°, laissaient moins de matières solides que la quantité ire que fournissent les vins du Midi dans des conditions semblables, t cru d’abord que ces vins avaient été additionnés d’eau, conclusion ussaient d’une manière absolue l’honorabilité du propriétaire et la de ses employés. Sans doute l'appréciation de la dose de matière »ntenue dans un vin donné peut, dans beaucoup de cas, fournir au _des indications utiles; mais quand on songe aux déraiiées de ts qui peuvent prendre naissance par suite des variations dans le le sol, la fumure, l’exposition, la maturité, les pluies, etc., on ne admettre que cette observation seule puisse constituer une preuve a ion, même dans les cas où on aurait affaire à des vins normaux, et forte raison quand il est question de ces vins altérés dont la matière ique solide peut avoir subi des modifications qui nous sont inconnues. -le cas actuel, des recherches plus complètes sont venues dissiper ncertitude, car, outre que beaucoup de vins de cette année non inés n’ont pas fourni une quantité de matière fixe supérieure, la ration du titre alcoolique dans le vin altéré, la permanence dans les or” ions de matière minérale, la constance de la dose de potasse, ne aient laisser de doute chez les personnes les plus intéressées à en ver, ni dans les esprits les plus prévenus, et indiquaient que le chan- t opéré dans le vin était le résultat d’une altération toute naturelle. My rendus de l'Académie des sciences, séance du 30 décembre 1861, LIII, 5-1230. Ê 48% ŒUVRES DE PASTEUR Sd: Mais quelle était cette altération? On m'avait consulté à cet égard. Or, comme dans ces questions spéciales la science consiste surtout à connaître à qui il faut s'adresser pour en acquérir, j'ai examiné le vin au microscope avec M. Pasteur. Il y a reconnu immédiatement et m’a appris à y distinguer dorénavant sans difficulté un ferment spécial organisé, analogue au ferment | lactique, si ce n’est identique avec lui; et si j’ai eu de nouveau recours à" son obligeance, ce n’a été que pour constater par des observations concor-\ dantes avec les siennes que je pouvais à mon tour transmettre fidèlement \ les notions que.je venais d’ acquérir. 1 Le ferment spécial que je n'ai pas seulement observé dans le vin de M. Serres-Solignac, mais dans beaucoup d’autres altérés comme les siens, se présente sous la forme de petits filaments droits d’une longueur égale environ au diamètre d’un grain de levüre; leur propre diamètre est environ dix fois plus petit. Quand ils sont en masse et suspendus dans un liquide. exposé au soleil, ils se distinguent, par leur apparence nacrée, des globules de levüre ordinaire, qui, dans les mêmes circonstances, présentent un Pepe terne. | Quelle est la nature spéciale de ce ferment? est-ce réellement celui qui, d'après M. Pasteur, coinéide avec toutes les fermentations lactiques ? Pour essayer de le savoir, j'ai d’une part exécuté quelques expériences avec ce ferment lui-même, et j'ai de l'autre examiné analytiquement 1e vins altérés. Une petite quantité de ces filaments, recueillis sur un filtre et mis avec de l’eau de levüre, du sucre et de la craie, a manifesté au bout de deux ; jours les phénomènes d' une fermentation lactique, qui est du reste passée rapir dement à l’état de fermentation butyrique. J'ai pu dans cette circonstance vérifier l'exactitude des observations de M. Pasteur sur la coïncidence qui existe entre l’apparition des vibrions, qu'il a décrits, et l’acide butyrique. Dès qu’on a eu aperçu quelques individus de cette espèce de vibrions se, mouvant dans le champ du microscope, la présence de l’acide butyrique est devenue manifeste. Ces êtres, par la rapidité avec laquelle ils meurent sur les bords de la goutte où l'oxygène est abondant et vivent au centres même où l'atmosphère réductrice se maintient quelque temps, montrent bien que les conditions de leur existence sont inverses de celles de beaucoups d’autres espèces d’infusoires. EL: Dans une autre expérience où le ferment a été mis avec du sucre et dé la craie, mais sans eau de levüre, la fermentation est restée presque exclus sivement lactique, et ce Aéraier acide a pu être sans difficulté manifesté dans le produit. J'ai exécuté sur le vin altéré quelques expériences qui fort heureu- sement ont pu devenir comparatives et être faites aussi avec du vin de la même nature, mais non altéré. Une cuvée de ce vin avait été transva partie dans des futailles de 350 litres et partie dans un grand tonneat (foudre) de 15.000 litres de capacité. Or le premier vin s'était conservé, sans altération, tandis que le second était tout à fait tourné, circonstancé qui permet d’ aitriboës à la température, maintenue longtemps élevée da le vin enfermé dans des tonneaux d’un grand volume, une influence su l’altération. L'examen comparatif de ces deux vins pouvait donc éclairer sur ‘4 z 4 ï | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 48 Qt Jes résultats de la fermentation anormale subie par celui qui avait été altéré. ……Indépendamment de la différence des propriétés physiques sur les- ‘quelles je ne reviens pas, l'analyse chimique m'a permis d'en constater utres non moins saillantes. Ainsi, tandis que le vin non altéré ne con- ait pas d’acide acétique, semblable ainsi aux vins ordinaires qui n’en ferment jamais, celui des grandes futailles bien remplies d’où se égageait encore de l’acide carbonique, et qui dès lors ne pouvait être uspecté avoir éprouvé les phénomènes de l’acétification ordinaire, en ntenait des quantités sensibles, environ 1 gr. 5 par litre. — ]Ilrestait dans les deux vins du glucose dont j'ai essayé de déterminer proportions en dosant le cuivre du précipité formé par l’ébullition de s vins avec la liqueur tartro-cuivrique. Dix centimètres cubes de vin non éré ont fourni 0 gr. 007 de cuivre; ce qui correspond, en attribuant au ucose la totalité de la réduction exercée par le vin, à 5 gr. 8 de ce corps | par litre. Dix centimètres cubes de vin altéré n’ont réduit que 0,004 de L livre; ce qui indique seulement 3,3 de glucose par litre. D: Le richesse en alcool de ces deux vins était sensiblement la même : ils —…contenaient, le premier 10,9, et le second 10,7 d’alcool pour 100, ce qui, vu l'incertitude qui accompagne toujours ces sortes d’appréciations, équivaut _à l'égalité de titre alcoolique. — J'ai recherché aussi dans le vin altéré la présence de l’acide lactique, et e suis parvenu à l’extraire et à le caractériser par la forme cristalline de on sel de zinc. Je m'attendais, je l’avoue, à voir le vin non altéré ne point n fournir pour sa part; mais l’emploi des mêmes procédés m'en ayant ussi montré l’existence dans ce vin, on ne pourrait savoir si la fermen- tion spéciale éprouvée par le vin altéré était une fermentation lactique que ar des dosages comparatifs, dont l’étude plus délicate reste à faire. J'ai etiré aussi de l’acide lactique de plusieurs vins du Midi des années précé- dentes qui n'avaient jamais été réputés altérés. J'en ai retiré aussi, quoique en quantités beaucoup plus faibles, du vin de Mäcon. | — Il semblerait, d’après ces premiers essais, que la présence de l'acide actique dans les vins serait fréquente et peut-être normale, circonstance qui à lieu d’étonner quand on se rappelle comment les expériences de . M. Pasteur ont parfaitement établi, contrairement à l’opinion reçue, qu'il … ne s'en produit pas de traces dans la fermentation alcoolique opérée avec la evûre et le sucre. C’est ce que j'ai du reste vérifié par une recherche irecte, et d’après le désir de M. Pasteur lui-même, sur le résultat alcoo- ique d’une fermentation de ce genre qui lui restait de ses anciens essais ; e n’en ai pas, comme lui, trouvé la plus petite proportion. Dans le cas où mes expériences ultérieures confirmeraient la présence constante de l'acide actique dans les vins, il resterait à déterminer s’il est le résultat de la fermentation alcoolique du liquide spécial qui les fournit, ou bien s'il ne réexisterait pas dans le moût de raisin lui-même. On sait que les fermentations lactiques éprouvent le plus souvent des léviations dans leurs allures, et qu’en devenant butyriques elles dégagent e l'hydrogène. J'ai essayé de constater ce caractère dans le vin examiné ; … mais le mouvement de fermentation que la chaleur de l'étuve a manifestée … dans le vin altéré n’a dégagé que de l’acide carbonique; il n’était proba- BA - 486 ŒUVRES DE PASTEUR blement qu’une recrudescence de la fermentation alcoolique ordinaire. Du vin non altéré qui l’a subie n'a produit aussi que des globules de levüre sans indice de ferment spécial. Du reste l’acide acétique extrait par la distillation du vin altéré ne contenait pas d’acide butyrique. Il est permis de supposer que l'espèce d’altération que je viens de L., signaler n’est pas nouvelle, et c'est peut-être à elle qu’il faut attribuer M l'acidité qui pendant l’été se manifeste spontanément dans certains vins M sans que l'accès de l’air semble en avoir été la cause. Il restera à étudier maintenant les conditions d'existence de ces êtres, et c'est ce que je ferai quand le soutirage des vins me permettra de m'en « procurer. suffisamment. C’est en connaissant leur manière de vivre qu’on pourra peut-être prévenir leur développement. À cet égard tout est encore … à faire, et j'aurais attendu pour faire à l’Académie une Communication plus . complète, s’il ne m'avait paru utile d'attirer l'attention des propriétaires de » vignobles sur des faits qui les intéressent vivement. Le Président de la Société d'agriculture du département de l'Hérault, M. Cazalis-Allut, à qui une expérience de cinquante ans en matière « d’œnologie permet de fournir à la science les renseignements les plus pré- « cieux, a observé dans ces derniers temps, sur quelques vins, une recru- … descence de fermentation alcoolique franche; le trouble qu’elle a produit dans les vins n’a été que momentané, et le vin, complété par elle plutôt que détérioré, avait repris au bout de peu de temps par le repos toutes ses qualités ordinaires. L'observation microscopique n’est point en désaccord avec ces asser- tions, car sur douze échantillons de vins pris dans des points divers du k département de l'Hérault, et qui m'avaient été envoyés par M. Serres- ” Solignac, j'en ai trouvé un qui, trouble et modifié en apparence, ne conte- … nait point de ferment spécial analogue au ferment lactique ; mais dix autres . en contenaient abondamment et témoignaient que la cause qui les avait altérés avait ainsi une certaine généralité. On conçoit quelle importance il y a à connaître la vérité à cet égard. Si le vin est soumis simplement à une recrudescence de fermentation ordi-. naire, il n’y a qu’à attendre; mais s’il éprouve la fermentation spéciale que ; ; P je signale, il est probable qu'il ira en se détériorant de plus en plus si elle. est intense, à moins que par des collages abondants et des soutirages fré- 4 quents on ne parvienne à éliminer les êtres microscopiques dont le déve- loppement coïncide avec cette altération spéciale, et qui en sont proba-. blement les agents. Il faudra, dans ce cas, se préoccuper du lavage des vases et de leur purification, avec autant de soin qu’on en emploie pour assainir les lieux où se sort développées des chambrées de vers à soie malades de la muscardine. Or une simple observation microscopique suffit … pour trancher la question et permet de constater l'existence de ce ferment. spécial avec une entière évidence. Qu'on me permette, en terminant, de faire remarquer par ue autre exemple toute l'utilité des observations microscopiques dans les questions d’altération des vins. Parmi les échantillons qu'on m'avait adressés commen vins altérés, il y en avait un chez lequel je cherchais de bonne foi le ferment lactique, quand la vue de quelques globules de l’un des fermenis acétiques PRE TT ee | F is £ cities did quid g | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN + 487 steur étudie en ce moment, et qu’il m'a appris à discerner, me | ne le vin son aigri; déduction que son examen à confirmé s les tite se olioliqut, plus nous voyons devenir intimes les la chimie avec cette physiologie des êtres microscopiques dont ce à peine, et qui jouent probablement dans les phénomènes à rôle vs a ae III. — RAPPORT DE PASTEUR (!) SUR LE MÉMOIRE DE M. JOSEPH BOUSSINGAULT ; RELATIF À LA FERMENTATION RAPIDE DES VINS Î Le tionale de 1878 n’était pas une des moindres curiosités de cette grandiose exhibition des produits de l’industrie du monde entier. Le ministre de, l’agriculture et du commerce, M. Teisserenc de Bort, eut la pensée hardie” de faire analyser tous les vins exposés malgré le nombre des échantillons relativement immense, car il ne s'élevait pas à moins de quinze cents. IM faut louer le ministre d’une initiative qui devait avoir pour résultat de faire connaître, par un travail d'ensemble, les principes essentiels contenus dans cette multitude de vins venus de tous les coins de la terre habitée, avec. des caractères d'authenticité et de pureté naturelle qu'un grand jury | international était seul en état d'obtenir. Mais à qui confier ce colossal travail analytique? Il fallait une main très exercée, rompue aux analyses. délicates, d’une autorité fondée sur des travaux antérieurs en concordance avec les difficultés du sujet et par suite acceptée de la science et de. l'industrie. À ces garanties d’exactitude il fallait joindre une ardeur et un. courage qui ne faibliraient pas devant l’immense labeur à accomplir. trouva heureusement toutes ces qualités réunies dans un jeune ne adjoint du jury international, M. Joseph Boussingault, le fils de noie illustre confrère. Dès le mois de novembre 1878, par les soins de M. Joseph Boassit et de son aide dévoué, M. Aubin, préparateur au Conservatoire des Arts et” Métiers, les vins étaient entreposés, rangés, étiquetés par ordre de proves nances et de propriétaires dans un cellier de la ferme de la Faisanderie, à Joinville-le-Pont, ferme dépendante de l’Institut national agronomique. Le’ laboratoire spécial, muni d'instruments précis, vérifiés sous la direction des notre confrère, M. Boussingault, fut installé à Vincennes, et était prêt : à fonctionner dès la fin de décembre 1878. Depuis lors, c’est-à-dire depuis, deux ans, le travail n’a pas été interrompu. Il sera achevé dans le coura J2 de l’année 1881. Plus de huit cents échantillons sont déjà analysés. À Le programme tracé par le ministre de l’agriculture demandait pom r3 chaque échantillon de vin la détermination exacte de la densité; de I teneur en alcool; de la quantité de matières fixes; du degré d’ acidités d la quantité de sucre pouvant rester dans le vin. D’accord avec son pè | | 4 : 4! On se souvient que la collection des vins admis à l'Exposition interna- Î | ! à à 1 1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 29 décembre: 188 XL, p. 815-819. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 489 “qui a été, à certains égards, l'âme de l’entreprise, M. Joseph Boussingault n hésita pas à joindre, à la connaissance des principes que je viens d'énumérer, celle de deux éléments essentiels, la glycérine et l'acide succinique, malgré e surcroît de travail qu'allait exiger cette addition aux demandes que l'Administration réclamait et avait jugées suffisantes. Mais, outre l'intérêt que devait avoir la connaissance de ces principes propres à tous les liquides _ fermentés, la teneur d’un vin en glycérine ne permet-elle pas, par exemple, de reconnaître si le vin a été additionné d’alcool ou d’un mélange d’eau et ‘alcool ? Le travail analytique était à peine commencé qu’une difficulté imprévue Q présenta. Dans l’état actuel de la science, le dosage de la glycérine est très incertain lorsqu'il porte sur l’extrait d’un vin qui conserve des prin- cipes sucrés. La difficulté, dira-t-on, est facile à écarter : il suffirait de faire ….fermenter, au préalable, les sucres restés dans le vin avant de procéder à la … détermination de la glycérine; mais quand on songe à la durée d’une telle fermentation complémentaire, qui doit aïler forcément jusqu'à la dispa- rition complète des sucres fermentescibles, durée qui n’est pas moins de “huit à dix jours, on s'aperçoit bien vite que si cette opération peut être … possible, facile même, à la rigueur, quand il s’agit de quelques échantillons e vins seulement, elle serait mêlée de complications insurmontables dans ‘analyse d'un nombre considérable d'extraits de vins sucrés. M. Joseph Boussingault ne se laissa pas arrêter par cette entrave, qui | pouvait compromettre le succès d’une partie de sa tâche. Il eut le nouveau courage de se livrer à une étude originale qui, si elle réussissait, tournerait la difficulté de la manière la plus heureuse. Guidé par certaines obbérratious de M. Dumas sur la fermentation alcoolique en présence de grandes quan- tités de levûre, se souvenant principalement d’une très ancienne et très F si remarque de notre cher président, M. Chevreul, sur le ralen- _ tissement que la présence de l’alcool fait éprouver à la fermentation par un … effet direct sur la vie des cellules de la levüre, M. Joseph Boussingault eut _ l'idée de provoquer une fermentation très rapide des extraits de vins, à Dprineipes sucrés, en forçant, d’une part, la quantité de la levüre et en portant, par l'effet du vide, jusqu’à l’ébullition, à une température de 30 à | 40, le liquide en fermentation. Dans ces cad la fermentation, au - Jieu de durer huit ou dix jours, s’achève en quelques heures. ] _ Cette étude, très nouvelle et très bien conduite, de M. Boussingault, qui témoigne, chez son auteur, d’un esprit aussi inventit que pratique, à _ fait l'objet d'un Mémoire inséré dans les Annales de chimie et de physique (). … On y retrouve avec bonheur les qualités d’excellent analyste dont M. Bous- É . singault nous a donné tant de fois le précepte et l'exemple. Votre Section des cultures spéciales est heureuse de vous signaler le - mérite tout à la fois scientifique et pratique du travail du jeune chimiste. . En lui accordant vos encouragements, vous aurez la satisfaction de penser il … à la joie qu'éprouvera le vénéré doyen de l’agronomie française. (3 BoussiNGauzT (J.). Sur la fermentation alcoolique rapide. Annales de chimie et de physique, 5e série, XXII, 1881, p. 98-120. - Ce Mémoire parut en janvier 1881, quelques jours aprés le rapport de Pasteur. (Note de l'Édition.) (3 D IV. — [A PROPOS DE LA FALSIFICATION DES VINS] RAPPORT DE MM. LES EXPERTS CHIMISTES BALARD, WURTZ ET L. PASTEUR [AFFAIRE N. GUERRE CONTRE H. MANHEIMER (1}] On peut falsifier les vins rouges de plusieurs manières; mais, en se référant aux termes de l’ordonnance du président du Tribunal eivil de Montpellier, les experts ont pensé qu’ils avaient principalement à résoudre « les deux questions suivantes : 1° Les vins rouges, objet du litige, ont-ils été additionnés d’eau, ë alcool et de la matière colorante du vin? 20 Ces vins ont-ils été mélés à des matières colorantes étape propres à modifier seulement la teinte des vins récoltés par le vendeur? ; Le premier genre de fraude aurait altéré les proportions relatives des principes normaux du vin; par suite, l’alcool, l’acidité, la quantité totale des matières solides, etc..., ne seraient plus ce qu’elles sont à l’ordinaire dans les vins naturels. Par le second genre de fraude, les rapports entre les poipertisni habituelles des principes du vin seraient sensiblement les mêmes que dans un vin naturel; mais la fraude pourrait être décelée par une étude ns à a x fondie de la nature des matières colorantes du vin suspect. È En conséquence, les experts ont dû se livrer à ces deux ordres de recherches : l'étude des proportions de quelques-uns des principes du vin et celle des matières que les falsificateurs emploient habituellement. PREMIÈRE PARTIE. Les matières contenues dans le vin varient dans de certaines limites … avec la nature des cépages, avec celle du sol, avec les années, etc... Il était N donc nécessaire de comparer le vin suspect avec les vins naturels de l’année 1. In : Comptes rendus des travaux du Congrès international des directeurs des stations agronomiques. Session de Versailles, juin 1881. Paris, 1881, in-8° (Appendice aux procès- verbaux des séances), p. 412-480. La deuxième partie de ce rapport jusqu’au chapitre « Vins blancs » (p. 504), avait déjà paru dans les Annales du Génie civil, 2 sér., 5° année, n° du 11 novembre 1876. ; Balard, Wurtz et Pasteur avaient été commis par le Tribunal civil de première instance de Montpellier à l'effet de rechercher si des vins vendus par M. N. Guerre à M. H. Manheimer avaient été falsifiés, comme le prétendait l'acheteur. Les analyses furent faites dans le labo- ratoire de Pasteur en février et mars 1874 et les résultats consignés dans ce rapport. (Mote © de l'Édition.) ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 491 3 4873. Par les soins de M. Gagne, séquestre, nous nous sommes procuré des vins naturels récoltés en 1873, dans la commune de Mèze ou aux É environs. _ Le tableau suivant fait connaître un certain node des résultats que 3 nous ont offerts ces vins naturels, comparés au vin moyen de l'expertise, et au vin n°2 de Félines-le-Haut, lequel nous a paru le moins coloré de cette . cave, et au vin n° 16 de Félinoë-l liant: lequel nous a paru le plus coloré 4 de la même cave. TaBzeau N° {. ALCOOL ACIDITÉ EXTRAIT CENDRES Dre VINS pour 100 gr. par litre|gr. par litre] gr. par litre N° 1. Propriété de Latour, de M. Dupuy- D... 9,45 4,3 23,5 NS _ N° 1. Propriété de Latour, de M. Dupuy- RS OT » 4,3 » » 1 ne 1. Propriété Saint-Martin, de M. Bayle . . 10,66 5,6 26.6 , N° 1. Propriété Gangrange, de M. Azaïs- k |... . 10,3 5,3 25,7 » ‘Vin naturel d'Aramon de M. Azaïs (environs 11". de Mèze, récolte 1873), . . . . . : 10,13 &,2 24,0 2,95 4 ve Launac, à M. Henri Marès | 9,7 4,9 23,5 » vil moyen de l'expertise, . . , . .’. . 10,4 5,1 25,0 4,6 Min n° 2 de Félines-le-Haut. . . . . .. 11,0 5,3 26,6 5,6 Vin n° 16 de Félines-le-Haut . . . . . . 10,2 4,9 21,0 3,2 On y a joint un second tableau, faisant connaître séparément, pour les vins de chaque foudre qui ont servi à _ le vin moyen, les proportions d'alcool, d’extrait et de cendres. RE L'éloool a été déterminé en distillant 200 centimètres cubes de vin et . recueillant 100 centimètres cubes, auxquels on a ajouté 50 centimètres cubes . d’eau de chaux et 50 centimètres cubes d’eau ; puis on a redistillé et recueilli de nouveau 100 centimètres cubes, dont on a pris l'alcool à 15°, au moyen … d'un alcoomètre très sensible et vérifié dans ses indications par la mesure . des densités de divers liquides alcooliques. …_ L’alcoomètre donnait le dixième de degré. Les nombres inscrits au tableau sont la moitié de ceux fournis par 3 l'alcoomètre. L’acidité a été déterminée sur 10 centimètres cubes de vin, en employant _ de l’eau de chaux titrée; on ajoute l’eau de chaux en agitant constamment le . liquide, jusqu'à ce qu’il se forme un précipité floconneux. Ce procédé de _ dosage est très sensible et très sûr. Les nombres inscrits au tableau pour l'acidité représentent l'acidité 4 totale du vin, évaluée en acide sulfurique monohydraté. 4 L'extrait a été obtenu en évaporant, un volume déterminé de vin, d'alcool Ë au bain-marie, puis à l’étuve à 100°, On a souvent vérifié les résultats ainsi 4 obtenus en évaporant 50 centimètres cubes de vin mêlés à 25 grammes de . sulfate de potasse en petits cristaux bien desséchés. L'opération est plus 492 ŒUVRES DE PASTEUR rapide et donne des nombres un peu plus élevés, parce que l'on perd moins de substances volatiles du vin, notamment de glycérine. Le sulfate de potasse fait l’office de corps poreux, de sable, par exemple. 4 Les cendres ont été obtenues en incinérant au rouge naissant le rm | de 20 centimètres cubes de vin. Les cendres des vins plâtrés au maximum ne contiennent plus de po te . nates alcalins, tous les alcalis se trouvant à l’état de sulfates. Les cendres” des vins de l'expertise étaient toutes faiblement alcalines, ce qui démontre « que le plâtrage n’a pas été exagéré. On remarquera dans le tableau n° 1 que le vin de M: Azaïs ne contient que 2 gr. 9 de cendres par litre, tandis que les autres en ont fourni un poids sensiblement supérieur ; ce qui - s explique vraisemblablement par cette circonstance que le vin de M Lt 4 n'avait pas été plâtré, ou ne l’avait été que fort peu. - # TaBcEau N° 2. — VINS DE L’EXPERTISE. A L EXTRAIT D % NATURE DES VINS pour 100 | gr par lite D Vin moyen de l’expertise . . . . . . . . . 10,4 * 25,0 _ 4,6 No1 11,1 20,7 3,6 NoG not 10/3 24 0 49 NB il 402 258 Le No ne 1025 23/3 85. Noa ne 11,0 2 4,7 « Lie No 20 ne 11.0 26. SPAS Vin de Félines-le-Bas . . No 21 : 1473 20/2 4,2 Ned9 il 10/7 25/7 51 | No98. | 41,0 25/1 £ 8". Ness 0 | 07 2471 PR EX Ne 95 | "41878 21/4 32. No 26 10,7 26,2 41 | N°1. 11,0 22,6 8.9 \ ANS D EE 11,0 26,6 4,6 N° 3 95 23/4 40 Nes 1122 2572 40 No 11. 115 243 &6*, 4 Vin de Félines-le-Haut. . £ N°14. . . .. 11,0 21,5 4,2 ) | Nodp ee 10,2 21,0 3,2 | No 17 10/4 2471 45 N° 18 106 24/9 44 No 19. » 26,5 » Ne 20. 11,4 23°3 3,8 » me. FT. Il résulte clairement des comparaisons auxquelles donnent lieu les . résultats inscrits dans les tableaux qui précèdent que, si les vins en litige ont été falsifiés, ils n’ont pu l’être par addition d’eau, d'alcool et des matière à colorantes du vin, et que, en réservant la question des matières colorantes. dont il va être parlé dans la deuxième partie, ces vins ressemblent de tous « points aux vins types auxquels nous les avons comparés. En conséquence A nous déclarons qu’ils sont parfaitement naturels. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 493 DEUXIÈME PARTIE. On sait que la valeur vénale des vins s’accroit dans une certaine mesure avec leur richesse de coloration. Destinés souvent à faire des coupages avec des vins plus faibles d’autres localités, on trouve utile qu'ils apportent une certaine intensité de coloration et qu’ils fournissent à la fois au coupage alcoolicité et la couleur. Cette destination fait appeler ces vins pins tein- uriers. Il eût donc été possible que M. Guerre, voulant faire acquérir ce mplément de qualité aux vins, très naturels d’ailleurs, qu’il avait récoltés, eüt renforcé leur nuance par l’addition de quelques matières colorantes étrangères, se livrant ainsi à une pratique à laquelle semblent provoquer en … quelque sorte la vente publique de ces matières et l'indication de l'usage - frauduleux auxquelles elles sont destinées. __ On conçoit que, dans cette nouvelle recherche, nous ne pouvions plus trouver la même rigueur absolue qui avait caractérisé la première partie de notre travail. En réfléchissant que ces matières colorantes étrangères sont mélangées avec des quantités notables de celles du vin lui-même, on est même frappé a priori de la difficulté qu’il peut y avoir à les isoler et à les _ caractériser. Et puis, quand on a tiré des réactifs les indications les plus … délicates qu'ils peuvent fournir, pourrait-on en déduire avec certitude … complète l'absence absolue d’une proportion moindre encore que la limite … à laquelle la sensibilité des réactifs avait forcé de s’arrêter ? Mais en considérant qu'après tout on ne fait pas la fraude pour la fraude - même, qu'il faut qu'elle soit fructueuse pour qu'on la tente, nous avons pensé que, dans les cas où la recherche de la matière colorante étrangère … était le plus difficile, nous étions autorisés à ne pas poursuivre cette - recherche quand nous avions constaté que cette matière colorante y inter- _ venait pour moins que 1/8. …_ L'expérience nous avait d’ailleurs démontré que cette proportion _ de 1/8 était inférieure à celle qui eût été nécessaire pour faire passer la teinte du vin le plus clair des vins naturels examinés à la teinte du vin moyen de … l'expertise, et a fortiori à celle du vin le plus coloré. . Nous avons donc préparé des solutions de ces matières colorantes | étrangères, de manière à les amener à avoir l'intensité de coloration du vin …. incriminé, et, mêlant ces solutions avec sept volumes d’un vin naturel _ analogue au vin incriminé, nous avons eu ainsi des vins renfermant des _ doses de matières colorantes connues de nous. … Ici se présente une objection. Ces mélanges, faits au moment même, - offrent-ils les résultats qu'on eût obtenus si nous eussions opéré sur ces …. mélanges faits depuis quelques mois ? Il est impossible d'admettre que l’alté- … ration, par le temps, des matières colorantes ajoutées puisse être telle … qu'elle supprime de la part de ces matières toutes réactions propres à les déceler, en laissant aux vins falsifiés une identité absolue de propriétés _ avec des vins naturels du même âge. Or, l'expérience nous a démontré que, entre le vin moyen de l'expertise et les vins naturels récoltés dans la - commune de Mèze, tous les réactifs n’ont pu manifester de différences . 49% ŒUVRES DE PASTEUR appréciables autres que celles qui sont propres à des vins naturels de différentes colorations. Pour procéder à la recherche des matières colorantes étrangères que pourrait contenir le vin, nous avons essayé de réaliser sur les mélanges soumis à notre étude des expériences dont les résultats caractéristiques et permanents, pour la plupart, fussent de nature à être appréciés de la même manière par tous les observateurs. Frotter du vin sur la paume de la main, sentir l’odeur qu’il exhale, et de cette ‘appréciation toute personnelle conclure, sans autre preuve, à l'existence de tel ou tel corps ajouté au vin, ne peut suffire à apporter la conviction dans les esprits. On a droit à réclamer des démonstrations plus sérieuses. La nécessité de rechercher des matières colorantes diverses, en quantité petite, et plus ou moins masquées dans leurs propriétés par la matière colorante du vin elle-même, a exigé de nous un examen préalable et une discussion des diverses méthodes générales fondées sur les propriétés des matières colorantes, et propres à les manifester. Si l’on peut isoler, du moins d'une manière relative, la matière colo- rante, il convient de la faire servir à teindre un tissu convenablement : mordancé, ou une matière minérale blanche, sur laquelle elle se dépose en la colorant. Ce procédé est excellent quand on parvient à l'appliquer. On peut d’ailleurs, en traitant l’étoffe teinte par certains réactifs, acquérir la * preuve de la nature spéciale de la matière déposée, et, en variant les mordants, obtenir, avec les mêmes matières colorantes, tell ou telle nuance plus ou moins caractéristique. On peut constater comment se comportent les matières colorantes sous l'influence des agents de déshydrogénation; à cet égard, nul agent ne nous a paru plus utile pour ces recherches que l’hydrosulfite de soude récemment préparé. Il y aurait aussi quelque chose à tirer de l’action des agents oxydants : chlore, brome, iode, acide hypochloreux, dont nous avions commencé l'étude. Elle n’a pas été poursuivie, notre conviction ayant été acquise par d’autres moyens; mais cette étude mériterait d’être reprise plus tard. La seule expérience de cet ordre que nous ayons tentée est relative à l’action d’un mélange d'acide chlorhydrique et de chlorate de potasse sur le vin moyen de l’expertise et sur le vin naturel. Elle a eu pour but spécial de contrôler une assertion qui avait été émise concernant l’action de ces réactifs sur le vin suspect, assertion que nous avons reconnue dénuée de fondement. à On peut modifier par quelques réactifs la nuance de la matière colorante ajoutée, de manière à distinguer le vin qui la renfermerait du vin naturel pris pour terme de comparaison. Enfin, outre les procédés qui permettent d'isoler, d’une manière relative au moins, la matière colorante cherchée, on peut jai directement les étoffes imprégnées de mordants divers comparativement par le vin incri- miné et par le vin type exempt de toute altération; de la différence ou de la similitude de couleur observée, on peut conclure à l’altération du vin ou à sa pureté. LR ua € É N 3 4 L D ut 4 | à É x $ . È | | L * | | L | 1 ! L | ! 1 . | ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 495 Les matières colorantes diverses que nous avons cherchées dans le vin de ’indigo, La rose trémière, La fuchsine, Le sureau, a cochenille, L’hièble et la myrtille. Pampéche, Les matières colorantes du dernier groupe sont très analogues à la lätière colorante des vins eux-mêmes. Quant aux matières du premier oupe, elles sont tout à fait étrangères à leur nature; c'est dire, dès lors, ue e leur recherche est plus facile, et c’est par elles que nous allons mencer. Indigo. Nous mettrons en première ligne l'indigo, sous forme de carmin d’ indigo, e que, d’une part, cette matière colorante est employée fréquemment te seule dans la falsification des vins, et que, de l’autre, elle aide à n troduction. d’autres matières céleri dont elle ramène la teinte à lle du vin, et qui n'auraient pas pu être employées seules, parce qu’elles pas la nuance que l’on veut imiter. C’est par la teinture que l’on peut constater dans un vin la présence e cette couleur, quelque exigué, en quelque sorte, qu ‘en soit la proportion. Dn introduit dans deux petites fioles semblables du vin contenant pour 50 cen- tres cubes un dixième de milligramme d’ indigo, soit 2 milligrammes litre, quantité qui ne change la couleur du vin auquel on l’ajoute que une manière inappréciable ; après avoir déposé dans ces deux liquides une ande de laine mordancée avec de l’acétate d’alumine, d’une surface de ntimètres carrés environ, l’on soumet les deux vases à une température ie de l’ébullition pendant quinze ou vingt minutes. La petite bande re la presque totalité de l’indigo contenu dans la liqueur, et les deux antillons, dégorgés et séchés, le celui qui a été teint dans le A > par le rouge du vin. On peut aussi ajouter au vin additionné d' indigo un peu de sulfate de que l’on précipite par le chlorure de baryum ; le sulfate de baryte, 3 se dipcss et qui se serait montré, après lavage, à peu près blanc s'il n'y our eu d’ indigo, se montre comme coloré en bleu d’ une manière sensible. stante, peut être soumis à toutes les expériences qui auraient pour ultat d’en faire connaître nettement la nature. - En exécutant les expériences que nous venons de décrire sur le vin yen, nous n'avons obtenu aucun indice de l’existence de l’indigo; mais jus ne pouvions pas oublier qu'une note qui nous a été remise le février 1874, par l’avoué de l'une des parties, mentionnait la présence l'indigo par la formation du chloranile; nous avons, dès lors, répété xpérience indiquée, et voici les résultats que nous avons obtenus : Le vin moyen de l'expertise et le vin naturel du pays ont été traités 496 ŒUVRES DE PASTEUR comparativement par le chlorate de potasse et l’acide chlorhydrique, en vüe* ; de vérifier l’assertion dont il s’agit sur la formation du chloranile. ! A 200 centimètres cubes de chacun des vins on a ajouté : 10 grammes de chlorate de potasse, 20 centimètres cubes d'acide chlorhydrique pur. La liqueur a été chauffée doucement jusqu'à l’ébullition. La couleur a d’abord passé au rouge vif, puis il s'est formé un précipité floconneux rouge, avec teinte brunâtre. Dès que la liqueur a été en pleine ébullition, - ces flocons se sont convertis en un précipité jaune, lequel est resté suspendu dans la liqueur et dans la mousse formée; on a alors arrêté l'opération, on a laissé déposer et on a filtré. Le précipité jaune, lavé à l’eau, a été examiné au microscope, il s’est … présenté sous forme de granulations amorphes, exactement semblables dans ; les deux cas. Chauffé au fond d'un tube, le précipité formé avec l’un et l'aëtée vin s’est charbonné en émettant une vapeur blanche acide. II s’est dissous dans l'alcool froid en formant une solution orangée, laquelle a passé au rouge « brun par l’addition d'ammoniaque. Ici, identité complète de réactions entre … les deux précipités. L’ expérience ayant été répétée avec une dose moitié moindre de chlorate et d'acide chlorhydrique, les mêmes phénomènes se sont produits, mais plus lentement. Les précipités jaunes amorphes ont | encore paru dans les deux liqueurs. Impossible de confondre le précipité jaune dont il s’agit avec le chloranile, composé défini jaune cristallisable et se sublimant par l’action de la chaleur. hi SE Mat è à derté À OR paid À Fuchsine. ‘4 Nous aurions pu nous dispenser de chercher directement la fuchsine dans À È le vin incriminé. En effet, cette matière colorante est loin d’avoir la couleur b du vin. Or, en ajoutant à du vin très clair de M. Marès de la fuchsine, même concentrée en toutes proportions, il nous a été impossible de l’amener jusqu’à la teinte foncée du vin de l’expertise. Cette matière colorante n’a donc pu être employée seule; si l’on fait intervenir l'indigo, celui-ci, ajoutant sa teinte bleue au rouge trop vif de la fuchsine, eût pu reproduire la nuance du vin suspect. Mais il aurait fallu pour cela une dose d'indigo bien supérieure à celle dont nous avions constaté l’absence dans les expé- = riences antérieures; on peut conclure, dès lors, de ce fait, que la fuchsine | ne pouvait être intervenue dans la thaiRaiton ; Nous n'avons pas moins essayé de caractériser la fuchsine d'éds manière directe, soit par le procédé que l’on emploie à Montpellier, soit par des méthodes analogues. te Ces méthodes sont basées sur ce fait que, si l’on ajoute au vin incriminé 4 son volume d’eau de baryte, la liqueur filtrée et jaunâtre, saturée par l’acide w acétique, se colore en rose; et ce qui la colore est bien de la fuchsine, car Ë cette matière est tnhétia tement décolorable par les hydrosulfites, et ce es. ce qui arrive à la liqueur rose. PE ED PNR ES ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 497 É Agitée avec une petite quantité d’alcool amylique, elle se décolore ntièrement, et cet alcool vient surnager la liqueur, formant une zone de la uleur vive de la fuchsine. Enfin, si l'on traite cette liqueur rosée par un x d'étoffe de soie non mordancée, celle-ci se colore d’une nuance qu’on reconnait bien pour celle de la fuchsine, à la manière dont une goutte d l'acide chlorhydrique tache l’étoffe en jaune. … Ces phénomènes se sont produits avec du vin contenant 2 milligrammes > fuchsine par litre, avec une netteté et une intensité telles que la dose de cette substance, si elle eût été quatre ou cinq fois plus petite, eût encore € onné des résultats très nets. On juge de là quelle est la sensibilité de ces réactions et l'efficacité de cette recherche, qui, appliquée au vin de ertise, n’a, il est presque inutile de le dire, rien donné qui püt faire xpçonner l'existence de cette couleur. D, Cochenille ammoniacale. . Dans l'expertise actuelle, et en ne se préoccupant que du vin incriminé, on pouvait aussi, par des considérations semblables à celles que nous avons ht pour la fuchsine, conclure que la cochenille ammoniacale n'avait pu contribuer à la falsification. En effet, on ne parviendrait pas, en ajoutant au vin clair Marès dont nous avons parlé plus haut, de la cochenille en “grand excès, à atteindre la nuance du vin de l'expertise sans ajouter de ‘indigo; or, la dose d'indigo qu il faudrait ajouter est telle, qu’elle dépas- S ait beaucoup la quantité qui a élé cherchée sans succès dans le vin aminé. De labsence d’indigo on pourrait donc conclure à celle de la enille. _ Nous n’en avons pas moins cherché cette matière colgrante directement. s caractères divers qu'elle présente, s’ajoutant et se corroborant l’un À l'autre, permettent d'affirmer, avec beaucoup de certitude, la présence de la ‘cochenille dans le vin, même quand elle n’y est qu’en très faibles proportions. I suffit d'épuiser avec de l’eau 4 grammes de ces plaques, qu’on vend comme chenille ammoniacale, pour obtenir un litre d’une liqueur d’une intensité e coloration sensiblement égale à celle du vin. Dans nos premiers essais nous avons opéré avec un mélange de quinze umes de vin et un volume de cette liqueur, constituant ainsi du vin chenillé au seizième. En traitant le liquide, ainsi qu’on le fait à Mont- ellier, par une solution d’un sel à réaction alcaline faible, et notamment & borax, comparativement avec du vin normal, on voit celui-ci prendre la luance vert bleuâtre que lui communiquent les alcalis faibles, tandis que lui qui contient de la cochenille prend une couleur violacée qui est tout fait caractéristique. La couleur de la cochenille résiste à froid à l’action désoxydante des ydrosulfites ; mais, à l’ébullition, elle est promptement détruite par eux. On peut utiliser l'une et l'autré de oës propriétés pour la recherche de la ‘cochenille dans les vins. En plaçant dans des tubes d’un diamètre égal uelques centimètres cubes, d’une part, du vin tenant de la cochenille, de l'autre, du vin pur de même nuance pour terme de comparaison, l’addition ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. : 32 498 ŒUVRES DE PASTEUR de quelques gouttes d’hydrosulfite diminue la teinte de celui-ci sans agir sur celle de la cochenille; il en résulte qu'après quelques instants, le vin contenant cette matière colorante parait plus coloré que le vin naturel. Mais, si l’on opère à chaud, la décoloration de la cochenille par l’hydro-« sulfite étant alors complète et instantanée, tandis que celle du vin est plus lente, c’est du côté du vin altéré que se manifeste une décoloration compa-« rative, qui constitue un nouvel indice. Ces caractères ne peuvent s’observer« qu’avec des vins plus chargés de cochenille que celui sur lequel nous avons opéré. Il en est de même des bandes spéciales d'absorption produites par la cochenille, observées au spectroscope, et que nous avons essayé vaine- 4 ment de constater, vu la petite quantité de matière colorante étrangère que“ renfermait le mélange sur lequel nous opérions. La méthode qui nous a servi à trouver la cochenille employée dans des proportions ‘très faibles est la suivante : Comme, dans la recherche de la fuchsine, on précipite la matière colorante du vin par l’addition d'un volume égal d’eau de baryte, la liqueur filtrée se colore en rose par neutra- lisation de la liqueur, au moyen de l’acide acétique. On pourrait à laspect confondre cette couleur avec celle que communique la fuchsine, mais quelques gouttes d'hydrosulfite suffisent pour distinguer ces deux couleurs. La teinte de la cochenille résiste quelque temps à l’action du réactif désoxy- dant, tandis qu’elle disparaît instantanément quand la coloration est due à la fuchsine. On peut, d’ailleurs, en faisant bouillir la liqueur rosée sur un fragment de laine mordancée à l’acétate d’alumine, la teindre et reconnaître sur l’étoffe les caractères de la teinture par la cochenille. Le vin moyen de l’expertise, soumis aux divers moyens dont nous venons de parler, n’a pas présenté le plus léger indice qui püt faire soupçonner! qu’il contenait de la cochenille. Campéche. Le campèche, fort employé comme on sait dans la fabrication du vin de toutes pièces, ne paraît pas servir, dans le Midi, à la coloration artificielle non en LA des vins. Nous n’en avons pas moins-cherché à reconnaître son existence « dans le vin de l'expertise, par la méthode de la teinture et par l'emploi de « l’aluminate de soude. Ce réactif, qui n’altère point sensiblement la couleur du vin, produit avec celle du campêche une nuance bleue assez pure et très u foncée. Du vin, mêlé pour 7/8 avec 1/8 de solution d’extrait de campêche, « de même nuance que lui, a été traité par ce réactif, comparativement avec le vin naturel. L’aluminate de soude a déterminé, dans le vin additionné de campêche, une coloration violette très sensible; mais la différence a été Ë encore plus nettement accentuée en étendant les deux liqueurs d’une égale w quantité d’eau. Nous avons essayé l’action de cet utile réactif comparativement sur le À vin de l'expertise et sur le vin naturel. Ces deux liquides se sont comportés de la même manière, et nous n’avons pas observé le plus léger indice de » l'existence du campêche dans le vin incriminé. Nous avons déjà vu que ce n’est que par une association convenable que … ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 499 Eire colorantes dont nous avons parlé jusqu’ ici peuvent reproduire la | teinte du vin. Il n’en est pas de même des matières colorantes qui nous ent à examiner. Celles-ci donnant, sans mélange et directement, la couleur du vin, on s’est depuis longtemps adressé à elles pour la coloration artificielle de ce liquide. Ces couleurs ne sont pas seulement semblables à celles du vin par leur nuance ; il est probable qu’elles lui ressemblent beaucoup aussi par leur ature, et que, sans être identiques, ce sont du moins des espèces chimiques voisines. Elles présentent donc beaucoup de propriétés communes, et à je partage la matière colorante du vin. Ainsi ces matières colorantes verdissent par les solutions alcalines ; elles nt, comme celle du vin, précipitables par la baryte. Le précipité, vert bleuâtre avec le vin, est, avec la rose trémière et le sureau, d’un beau vert, 1 peu terne avec l'hièble et la myrtille. Les liqueurs filtrées qui surnagent s précipités sont jaunes ou légèrement verdâtres. En saturant par l'acide tique l’alcali qu ‘elles contiennent en excès, elles se colorent parfois d’ une te rose, mais extrêmement faible et qui n’est peut-être due qu’à la ières colorantes se décolorent toutes par l’hydrosulfite de soude, mais ivec des différences dans la durée du temps nécessaire à la production du phénomène. Celle de la rose trémière est la plus altérable; la décoloration t à la fois instantanée et complète, tandis que celle du sureau et de ièble, et plus encore celle du vin, marchent graduellement et laissent vent au liquide une teinte légèrement rougeñtre. Les richesses tinctoriales des matières premières que l'on emploie pour Ja coloration sont différentes. En prenant pour unité la faculté tinctoriale de la mauve, celle du sureau n’est que 0,27, celle de la myrtille 0,17, et celle de fhièble 0,15, du moins pour les substances que nous avons employées et ans l’état où nous les avons trouvées dans le commerce. … Les prix de ces matières premières sont aussi inégaux; mais, en com- ant ces prix avec les nombres qui représentent leur faculté tinctoriale, trouve que, le prix de l’unité de pouvoir colorant de la mauve noire nt {, celui du sureau est 1,6, celui de la myrtille 1,96, et enfin celui de èble 2,2. La couleur de la myrtille et de l’hièble coûtant ainsi deux fois s que celle de la mauve, il est peu probable qu'on emploie, si ce n’est ns des cas tout particuliers, ces deux matières colorantes pour la falsifi- tion des vins; c’est le sureau, et plus généralement la mauve noire, que utilise. Malgré la similitude de propriétés de ces matières colorantes, nous sommes cependant parvenus à trouver quelques réactions spéciales qui permettent de les distinguer entre elles et de les reconnaître quand elles xistent dans les vins. Nous allons étudier successivement chacune d'elles. Rose trémière. - _ Passe-rose, rose trémière, mauve noire, tels sont les noms divers sous qui est connue, dans le commerce, la fleur d’une malvacée (Althæa 500 ; ŒUVRES DE PASTEUR rosea, varielas nigra) qui, d’après ce que nous avons dit, doit être la plus employée pour le coloration artificielle des vins. f L’altérabilité de cette matière colorante, plus rapide que celle du vin,i semblerait, au premier aspect, offrir un bon caractère pour reconnaître la matière colorante de la rose trémière. En effet, si dans quelques centimètres. cubes de vin pur et du même vin coloré par cette substance on verse la même quantité d'hydrosulfite, les nuances, égales à l’origine, cessent d’être identiques, et la décoloration, plus prononcée dans un cas que dans l’ autre, indique l'existence du vin fraudé. Mais ce caractère, qui exige des compa= raisons de teintes toujours difficiles, quoique ayant quelque valeur, quand le vin contient 1/4 de matière colorante étrangère, devient trop incertain. quand cette proportion est réduite à 1/8 pour qu’on puisse se fier à ses indications. Cette matière colorante de la mauve éprouve, de la part de L'alui, et. surtout de l’alun ammoniacal, une altération qui la fait passer de la nuarice« du vin qu’elle possédait à une couleur violacée qui devient plus intense re l'élévation de la température. 4 Du vin coloré au 1/8 peut être facilement distingué du même vin pur. Il suffit pour cela d'opérer comparativement sur quelques centimètres cubes du vin normal et du vin devant à la mauve 1/8 de sa couleur; on ajoute dans les deux tubes cinq ou six fois le volume de solution saturée d’alun ammoniacal. L'action commence à froid, mais elle devient plus manifeste quand on chauffe près de l’ébullition ; on voit alors le tube conte- nant le vin pur conserver la couleur rouge brique du vin, tandis que celui F} qui contient le vin altéré par la matière colorante étrangère prend” une couleur violette qui suffit pour le distinguer nettement. du pr Lo) pourrait même pousser l’ appréciation au delà de 1/8. - Le En faisant cette expérience comparativement avec le vin moyen d l'expertise et du vin Latour, pris pour terme de comparaison, nous n’avon vu aucune modification dans la teinte de ces deux vins, tandis que celui qui contenait 1/8 de matière colorante de la mauve se distinguait nettement, par sa coloration violacée, des deux précédents. Nous en avons, dès lors conclu que le vin examiné, pas plus que le vin pur auquel nous le compas rions, n'avait été falsifié par l’addition de la matière colorante de la mauve | noire. / ‘2 Nous pouvons même tirer de cette absence de coloration violacée une * conclusion plus générale encore. En effet, la matière colorante du sureau, celle de l’hièble et de la myrtille sé comportant de la même façon, en donnant. aussi une teinte violacée dans le vin coloré par 1/8 de ces matières colo= rantes, l’absence de ces réactions par l’alun ammoniacal peut permettre de. conclure à l’absence de ces quatre matières colorantes étrangères. È L’alumine, sous la forme d’aluminate de soude, permet aussi de distin= guer entre elles les matières colorantes de la mauve, du sureau et de l’hièble, et même de les retrouver quand elles n’interviennent que pour 1/8 dans Ja couleur des vins. 3 Quand on verse dans 1 centimètre cube de ces infusions, également colorées en excès, huit à dix gouttes d’une dissolution très étendue d’'ah ÉTUDES SUR LE VINAIGRIE ET SUR LE VIN 501 e troubler, on obtient des résultats différents : la mauve noire donne lieu “à un précipité bleuâtre, et la liqueur surnageante est incolore; avec le —sureau, il ne se forme pas de précipité, et la liqueur restée limpide est … colorée en vert sali par un peu de rouge. …—._ L'hièble et la myrtille se comportent de la même manière; le liquide, … resté limpide, teint seulement un peu moins de rouge et est dès lors d’un | vert plus douteux. . Ces différences d'action, qui peuvent servir tout au moins à distinguer « la matière colorante de la:mauve de celle du sureau, ne se présentent pas … avec assez de netteté pour qu'on puisse reconnaître par ce moyen du vin … additionné de 1/8 de ces matières colorantes étrangères; mais l’aluminate … de soude, agissant d’une manière différente sur le vin pur et sur le vin … contenant une de ces trois matières colorantes, peut constituer un caractère générique analogue à celui de l’action de l’alun. 4 Il faut pour cela opérer comparativement avec 1 centimètre cube de … chacun de ces liquides, auquel on ajoute quatre gouttes d’aluminate de . soude seulement. En étendant ensuite de 12 centimètres cubes d’eau dis- … tillée environ chacune de ces liqueurs, on constate que le vin a conservé sa teinte, tandis que le vin qui renfermait une des trois matières colorantes étrangères prend une couleur violacée, qui n’a pas la même intensité avec les trois couleurs, mais qui est toujours facile à distinguer de celle du vin. - En faisant agir l’aluminate de soude sur le vin de l’expertise, il s’ést . comporté absolument comme le vin pur auquel nous le comparions, et a . témoigné, par l'absence de nuance violette, qu’il ne renfermait aucune des _ trois matières colorantes que nous cherchions. La conclusion générale . déduite de l’action de l’alun se trouve ainsi pleinement confirmée par celle _ de ce nouveau réactif. Notre expertise, arrivée à ce terme, se trouvait terminée; nous croyons cependant utile d'ajouter quelques détails sur les procédés qui pourraient permettre de distinguer, dans une certaine mesure, ces matières colorantes _ dans les vins auxquels elles communiqueraient 1/8 de leur couleur. Sureau. Nous avons trouvé dans le sulfate de fer un réactif propre à faire dis- … tinguer la matière colorante du sureau des autres matières colorantes végé- tales, par exemple, de la mauve, et à les reconnaître dans les vins. Quand on place dans 1 ou 2 centimètres cubes d’infusion de mauve un fragment gros comme un pois de protosulfate de fer, et qu'on opère d’une manière comparative avec l’infusion de sureau, on observe des phénomènes diffé- rents : les deux matières colorantes se foncent beaucoup dans leur couleur; mais, tandis que celle de la mauve devient d’un violet foncé, celle du sureau prend une teinte bleue très sensible. … Si, dans cet état, on produit une suroxydation par l'addition d’un égal nombre de gouttes de solution de brome, la teinte violette de la mauve _ s’exalte sans passer au bleu, tandis que celle du sureau passe au bleu foncé. La matière colorante du vin n’éprouve pas d’altération sensible dans sa oc og 502 ŒUVRES DE PASTEUR nuance, quand on traite quelques centimètres cubes de ce liquide de la même manière. Le vin cependant se trouble et se fonce par l'addition du brome ; mais il n’y a pas de coloration bleue, et la masse délayée dans l'eau, ce qui rend les comparaisons plus faciles, présente des différences tranchées. On peut utiliser ces propriétés pour la recherche du sureau dans le win. Si l’on opère par comparaison avec du vin naturel, la couleur bleuâtreM qui se développe dans le vin additionné de sureau, surtout après l'addition « de quelques gouttes de brome, contraste si nettement avec la couleur jau-« nâtre que prend le vin naturel, que l’on peut ainsi facilement constater la“ présence certaine de la matière colorante étrangère. ; L’ expérience faite dans ces conditions, avec le vin moyen de |’ enpétitise 4 et les vins naturels des environs de Mèze, nous a toujours donné une colo-« ration identique dans tous ces vins; par conséquent, le vin incriminé n’a. point été adultéré par addition de la matière colorante du sureau: Hièble et myrtille. Ces deux matières colorantes, qui présentent entre elles une grande … ressemblance, peuvent être distinguées de celle du sureau par l’action des sels de fer. Si l’on dissout à chaud, dans 2 ou 3 centimètres cubes de vin coloré au 1/8, un petit cristal de prôtosulfate de fer, les deux liqueurs prennent une couleur violacée; si l’on ajoute alors quelques gouttes de solution de \ brome pour produire la suroxydation, la liqueur étendue d’eau présente Ne une nuance vert jaune sale, et non la teinte bleue qui se mantionte avec le sureau. En opérant avec du vin pur et du vin coloré par l’hièble, on ture aussi une différence, légère sans doute, mais sensible. En étendant d’une égale quantité d’eau les deux liqueurs après la Î suroxydation, on débris. que celle qui contient de l’hièble est plus riche ; en couleur et présente une teinte sensiblement plus verte. Le fer, à l’état d’alun de fer, nous permet aussi de distinguer ces m matières colorantes entre elles, et même de retrouver l’hièble dans les vins. « Si l’on dissout un petit cristal d’alun de fer dans les infusions de … mauve, de sureau et d’hièble, on voit la mauve perdre la teinte violette, passer au jaune sans qu’il y ait formation de précipité. Avec le sureau, il se forme un précipité et une coloration verte; avec l’hièble et la myrtille, « il y a aussi un dépôt, mais la coloration est brune. É En opérant comparativement avec du vin pur et du vin contenant 1/8 3 d’hièble, il se forme un précipité des deux côtés ; les deux liqueurs pré- 4 sentent une teinte brun jaunâtre, mais elle est sensible plus foncée ; quand on opère avec du vin tenant de l’hièble. La myrtille se comporte de la même manière. En essayant d'appliquer ces nouvelles réactions au vin de l’expertise et au vin pur pris pour terme de comparaison, nous n'avons rien observé qui. n'ait confirmé les conséquences que nous avons déjà déduites de l’absence. d'action de l’alun et de l’aluminate de soude. “St r RE Ge 4 Phi à DR ef ei NT Leo ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 503 Essais de teinture des étoffes par le vin. Nous avons indiqué les méthodes spéciales qui nous ont permis de connaître, dans les vins examinés, l'absence de telle ou telle matière lorante étrangère, mais il est un procédé général qui permet de constater un vin a été altéré ou non, et cette constatation est si simple, qu’elle urrait être utilisée par les personnes étrangères aux connaissances niques. Il consiste à teindre comparativement, avec du vin pur d’une nuance alogue à celle du vin que l'on soupçonne, des fragments d’étoffe de ine, chargés de différents mordants. Si l’on maintient pendant une heure environ, à une température voisine À l'ébullition, un fragment de cette étoffe ortanes par l’acétate d’alu- $ mine ou par un mélange d’alun et de crème de tartre, il se colore d’une nuance rouge plus ou moins intense, qui est celle du vin. _ Cette couleur n’augmente pas sensiblement d'intensité quand on fait Le sser l’étoffe dans un autre bain de vin. Le premier traitement l’avait en quelque sorte saturée de cette couleur. _ Mais, quand le vin est mêlé d’une petite quantité de matière colorante étrangère, VPétoffe, saturée de la couleur du vin, ne l’est pas pour cela de _ cette dernière matière colorante étrangère. Si dès lors on la fait passer -dans un second ou dans un troisième bain semblable, elle se charge à aque fois d’une nouvelle dose de la matière colorante ajoutée, et, tandis en opérant des réactions sur les vins purs et incriminés, les rapports ns les proportions de matière colorante du vin et de matière colorante trangère restant constants donnent naissance à des phénomènes limités dans leur sensibilité, il arrive, au contraire, par ce procédé de teinture, que la matière colorante étrangère, s’accumulant sur le tissu, se trouve sur celui-ci en quantité proportionnellement plus grande que danis la liqueur -même. Cette accumulation, on le concoit, peut dès lors donner lieu à des changements plus faciles à apprécier. … La matière colorante ainsi accumulée peut même, dans certains cas, être étachée du tissu de manière à ce qu’on puisse constater sa nature propre ; nsi, par exemple, en mettant dans de l’eau ammoniacale une étoffe sur aquelle a été fixé de l’indigo, on voit l'étoffe passer au vert, colorer la liqueur en bleu décolorable par les agents oxydants et désoxydan ts. L’étoffe mprégnée de la matière colorante du vin pur verdit aussi par l'ammo- iaque, mais la liqueur ne se colore pas comme quand il y a de l’indigo. - Au lieu de ces teintures successives, on peut d’ailleurs, ce qui revient -à peu près au même, opérer en une fois, mais en faisant intervenir alors du “premier coup le volume de vin incriminé qu'on eût, dans la première méthode, employé d’une manière successive. - En variant les mordants, on peut, dans ces expériences, obtenir des ésultais analogues, mais avec des colorations différentes. Nous avons essayé les mordants d’alumine, de fer, de cuivre, d’étain 4 || sté i Dans la recherche de l'indigo, de la fuchsine, de la cochenille, il 504 ŒUVRES DE PASTEUR convient d'employer le mordant d’alumine. Pour la mauve, le sureau, le mordant à l’oxymuriate d’étain est préférable. + La sensibilité de la réaction, quand on cherche l’indigo, la fuchsine et la cochenille, peut dépasser la limite à laquelle nous nous sommes arrêtés dans la recherche directe de chacune de ces couleurs en particulier. Dans la recherche des matières colorantes analogues à celles du vin, la sensibilité. nous à paru au contraire moindre, et nous n’avons aperçu des différences. bien sensibles que quand le vin renfermait 1/4 de matière colorante étran-« gère, tandis que, par les autres réactions que nous avons décrites, nous avons pu évaluer jusqu’au 1/8. Il n’est -pas possible d'indiquer d’une manière absolue les couleurs obtenues dans ces différentes circonstances; elles varient en effet d'une expérience à l’autre, non seulement avec la couleur propre des vins purs et. avec la nature du mordant, mais aussi avec les proportions de celui-ci. El en « est surtout ainsi pour le mordant d’étain, selon la forme sous laquelle l’acide stannique a été déposé sur le tissu, soit par ébullition avec oxymu- … riate d’étain additionné de crème de tartre, soit en passant l’étain dans un bain de stannate et en le traitant ensuite par l’eau acidulée d’acide sulfu- rique. Dans ce mode d’expérimentation, on ne peut dès lors rien conclure” que par la comparaison des résultats obtenus en se Plagne dans les mêmes circonstances. Cette comparaison faite dans ces conditions, avec le vin de l'expertise et des vins naturels analogues, aussi variés que nous avons pu nous en … procurer, a toujours montré moins de différence entre le vin naturel et celui … de l’expertise qu'entre ce dernier et les vins que nous avons falsifiés. Ces expériences, comme on le voit, corroborent encore les résultats … obtenus par la recherche individuelle des matières colorantes, et sont pour « nous une nouvelle preuve que les vins examinés n’ont point été falsifiés par M l'addition de matières colorantes étrangères. À toutes ces preuves nous en ajouterons une dernière : l'examen micro- scopique des lies. Si le vin eût été altéré par la présence de matières À colorantes étrangères ajoutées au moment de la vendange, les lies eussent À probablement contenu des débris d'organes de ces matières étrangères : nous avons dès lors dû soumettre à l’examen par le microscope une bouteïlle de lies : envoyée par M. Gagne et qui représentait la moyenne des lies de vin rouge « prélevées dans les vaisseaux vinaires de Félines-le-Haut et Félines-le-Bas. “ Ces lies ne se composent que de globules de levûre, avec présence insigni- » fiante d’autres organismes, mais sans débris qui accusent des additions « frauduleuses. Leur nature témoigne qu’il n’est intervenu dans la fabrication des vins rien d’étranger au raisin. ARE RER ES 2 AO kde A Vins blancs. Les vins blancs n'étaient pas en cause; toutefois, nous avons examiné le N vin moyen au point de vue de sa teneur en alcool, de M de l'extrait et de la quantité de crème de tartre, etc., etc. Voici les nombres qui ont été obtenus par qe avec un vin blanc ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 505 de Launac, piquepoul de qualité supérieure, encore sucré au goût, explique le chiffre élevé de l’extrait : ALCOOL ACIDITÉ | EXTRAIT |. CRÈME our 400 lit litre] : 4° tartre P gr. par Utrelgr. par litre! Le par litre de l'expertise. +. . . ...| 11,65 | 45 | 418,2 3,5 à ul de la propriété de Launac, 5. 5: | 05 4,8 33,00 » Conclusions générales. déclarent que les vins soumis à leur examen et vendus par nheimer n’ont été ni fraudés, ni falsifiés; qu’ils ne contiennent colorante étrangère; que leur titre alcoométrique est en r couleur et leurs qualités apparentes, en tenant compte néraux de la récolte en vins de l’année courante, spécia- de la commune de Mèze. ‘hi \ pa V. — DISCUSSION DES MÉTHODES D'ANALYSE DES VINS (4) (A PROPOS D'UN ARRÊT DE LA COUR DE MONTPELLIER) M. Pasreur, président. — Je suis heureux, messieurs, de m'associer à vos travaux, et de vous féliciter de la direction que vous avez résolu de leur imprimer. Vous voulez donner, autant que possible, aux analyses agricoles l’uniformité qui leur manque. Mie: de plus sage. L'agriculture a besoin de. résultats bien comparables et les méthodes analytiques ne peuvent y conduire qu’à la condition que tous les observateurs s’attacheront à obtenir leurs déterminations par des manipulations de même nature. La nécessité de cette manière de faire est commandée encore et surtout par le peu de . rigueur que, dans l’état actuel de la science, on est en mesure d'apporter pour bon nombre d’analyses agricoles. En conséquence, les résultats de | celles-ci sont essentiellement dépendants des pratiques suivies par l'analyste. | M. GRANDEAU. — ,.. Vous savez, messieurs, combien nous avons aujourd'hui de difficultés pour l'analyse des vins. Tout récemment, il y à eu un procès qui s'est engagé à Carcassonne sur la demande du vendeur; le tribunal a jugé, il y a eu appel à la cour de Montpellier et la cour a rendu un arrêt qui présente pour nous le plus M grand intérêt, arrêt sur lequel je prierai M. Pasteur de nous donner son avis, non 4 point au point de vue juridique, mais comme savant, afin que nous sachions bien si M le mouillage est une falsification et s’il doit y avoir une jurisprudence qui permette régulièrement le mouillage. Un marchand de vins de Paris a acheté des vins; il a refusé en gare la livraison de la marchandise fournie, parce qu’elle n'était pas conforme à l'échantillon. Le tribunal de Carcassonne a jugé que l'acheteur devait « prendre livraison. — M. Pasteur a été nommé expert, il a déclaré, après expertise faite avec des échantillons prélevés par ses soins, que ce vin était additionné d'eau, … de 25 pour 100 d’eau. Le tribunal a rendu un jugement par lequel — après avoir … nommé M. Pasteur expert! — il a décidé qu'il n'y avait pas d'eau dans le vin. La cour de Montpellier a confirmé le jugement, et elle a déclaré que quand le vin était. conforme à l'échantillon, — ce qui n’était pas d’ailleurs, — qu'il fût falsifié ou noue l'acheteur devait prendre livraison. (Suit l'exposé de cette affaire.) M. Pasteur. — À propos de cette affaire de Carcassonne et de Mont- À 1. In: Comptes rendus des travaux du Congrès international des directeurs des stations - : agronomiques. Session de Versailles, juin 1881. Paris, 1881, in-8o. (Procès-verbal de # ô 4e séance, 22 juin. Présidence de M. Pasteur, membre de l'Institut}, p. 119-144. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 507 ellier, je dois dire que j'ai refusé trois fois de m'y livrer : je ne fais our ainsi dire jamais d’expertises, d’abord à cause de mes occupations et issi à cause de ce que vient de dire M. Grandeau, de l’extrême difficulté de ie x faire l'analyse d’un vin, de déterminer s’il est falsifié ou non; c’est une es. opérations les plus scabreuses de l'analyse immédiate en chimie Leur On m'avait présenté la chose de cette façon : le tribunal de rcassonne a déjà été saisi d'expertises — il y avait eu deux experts avant ï, chargés de l’analyse de ce vin, — et on m'avait dit que le tribunal, très embarrassé, considérerait mon expertise comme tout à fait décisive, qu'il endrait pour base de son jugement le résultat de mon travail. Etant nnée cette idée qui était plus ou moins fondée, j'ai négligé de donner ès en détail l'examen que j'avais fait du vin, je me suis borné à indiquer une façon générale la méthode que j ‘avais suivie et à formuler le résultat : déf aitif de mon examen. Si j ‘avais su que la conclusion de cet examen ne ferait pas loi pour le tribunal, je serais entré dans plus de détails. En réalité, ‘expertises qui avaient été faites avant moi ne m'ont point paru exactes ; avait trouvé des matières colorantes, de la mauve, la preuve aussi, vait-on, de vins de raisins secs, etc., enfin des substances étrangères au naturel et qui auraient été ajoutées au liquide vendu. Le vendeur devait ‘ris savoir à quoi s’en tenir sur ce point ; il-a donc résisté très éner- ement, d'autant plus que, suivant moi, il avait raison. Sur ces points cusations très graves, il n’était pas coupable. Mais, si le vin en litige vait pas reçu d’addition de matières étrangères au vin, telles que nous s connaissons, il fut évident pour moi qu'il paie reçu une addition d’eau sidérable. Le vin devait contenir 8 pour 100 d'alcool et il les contenait. r ma demande, le vendeur eut l'obligeance et la parfaite loyauté, par de son représentant, de me dire d’où provenait le vin. Ce n’était du lieu convenu dans le marché, il provenait, non du Minervois, mais du age de Campagne, dans le département de l'Aude. Sur la foi de ce ignement, je fis ce que j'avais déjà fait antérieurement, à l’occasion de expertise Guerre-Manheimer E ), et ce qu'il faut toujours faire, autant que la est possible, quand il s’agit de l'analyse d’un vin, je me suis mis rédiatement en relations avec plusieurs personnes très honorables, soit u département, soit du village de Campagne, qui ont bien voulu m'envoyer ès vins de divers propriétaires de ce village. J'ai eu, en tout, 12 échan- lons de vins de ce village et de l’année même qui avait produit le vin en F tige. C’est la comparaison très attentive de ces vins avec le vin en litige ui m'a permis d'asseoir mon jugement. Je ne sais vraiment pas comment le tribunal de Carcassonne a pu juger mme il la fait, parce que rien n’était plus simple que de s'assurer que ns le village de Campagne il n’y avait pas de vin authentique ayant une neur en alcool aussi faible que celle du vin en litige, c’est-à-dire de 8 degrés. on analyse a été faite dans les conditions suivantes : j'ai pris parmi les divers vins ceux que j'ai jugés les plus naturels, les plus authentiques, Cf provenant des personnes du village de Campagne absolument au-dessus de “tout soupçon et j'ai comparé le vin du litige avec ces divers vins, sans k Voir : Document IV, p. 490-505. (Note de l'Édition.) 508 ŒUVRES DE PASTEUR négliger toutefois l'étude des autres. Lorsqu'on se livre à une telle compa-« raison, il est facile de reconnaitre s’il y a ou non des matières colorantes ajoutées au vin en litige, parce que, quel que soit le procédé que Pon emploie pour reconnaître ces matières, le procédé, fût-il défectueux à le juger d’une manière absolue, devient d’une sensibilité extrême quand 1 s’agit tout simplement de comparer les effets des réactifs. Le précipité qu'on M détermine par un alcali ou par un sel, ou autrement, offre toujours quelque particularité qui fait qu’on reconnaît très bien si réellement le vin en « litige est: naturel ou non. Lorsqu'il s’est agi autrefois du grand procès que j'ai rappelé, qui a fait tant de bruit dans le Midi, le procès Manheimer, où « il s'agissait d’une livraison de 300.000 francs de vin, le propriétaire, qui « était un ami de mon très cher et vénéré maître, M. Balard, était à l'abri de … tout soupçon. M. Manheimer refusait de prendre ral prétendant que le vin était falsifié. Malheureusement il trouva un pharmacien trop complaisant qui établit l’existence dans le vin des substances les plus diverses, — tout cela par fantaisie analytique; — M. Balard ne voulut accepter l'expertise que si je me joignais à lui. J’acceptai, mais à une condition, c’est, dis-je à M. Balard, que vous pourrez vous procurer du vin . authentique récolté tout auprès de la propriété du vendeur, propriété qui. était considérable. M. Balard, par les relations qu’il avait dans le Midi, puis- qu'il était originaire de Montpellier, put obtenir des échantillons d'un tel vin, de plusieurs même; dès lors l’analyse devint facile, il nous fut bientôt démontré à M. Balard, à M. Wurtz, troisième expert, et à jee que le vin en litige était parfaitement naturel (1). J'ai procédé de même pour l'examen du vin dont je vous parle ; à j'ai pris les vins du village de Campagne, les meilleurs et les plus ordi- naires, et j'ai comparé avec le vin en litige au point de vue des matières colorantes, des quantités d'extrait et des quantités de cendres et de la teneur en alcool avec un bon vin de ce village, en lui ajoutant de l’eau, de net ‘4 à le ramener de 12, 13, 14 degrés d’alcool à 8 degrés ; j'ai fait des échantillons | qui ressemblaient à s'y méprendre au vin suspect pour la quotité d'extrait, la quantité de cendres et pour la teinte, et avec lesquels tous les rédotife $ donnaient exactement les mêmes caractères. Il m'a été impossible de me procurer des vins naturels authentiques, même des plus faibles de l'année, ” qui n’eussent pas plus de 9 et 10 degrés environ d’alcool et plus d'extrait que le vin en litige. Il fallut leur ajouter beaucoup d’eau à tous pour les ramener aux proportions du vin en litige. J’ai su depuis, en effet, que le vendeur avait acheté dans le village de Campagne toutes sortes de piquettes pour » composer le vin qu’il avait à livrer au négociant parisien; mais, comme je l'ai dit à ce dernier : Prenez-y garde, faites faire une enquête dans le village de Campagne. Sachez que, dans le Midi, l’addition de l’eau est considérée comme un … péché véniel. M. Béchamp @), lorsqu'il était professeur à la Faculté de. médecine de Montpellier, dans des leçons qui ont été publiées, a été jusqu'à, conseiller d’ajouter de l’eau au vin. On n’admet pas dans le Midi, je le. répète, que l'addition d’eau au vin soit quelque chose de bien coupable, et " 1. Voir p. 490-505 du présent volume : Document IV. (Note de l'Édition.) 2. Actuellement doyen de la Faculté de médecine catholique de Lille. spé rc ut POP VU À NP Le ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 509 comme le tribunal de commerce était composé de propriétaires qui ajoutent peut-être de l’eau à leur vin pour le vendre (Hilarité), il est probable qu'ils “ont trouvé que, du moment qu'il était constaté qu'il n’y avait pas de matières - étrangères, l'acheteur parisien était mal venu à vouloir résilier le marché. Pour en revenir à l'objet de vos travaux, je me résume en disant que, toutes s fois qu'on le peut, il ne faut accepter une expertise de vin, dans les cas ifficiles, que si l’on est bien sûr de pouvoir comparer le vin en litige avec es vins naturels de même provenance, de même année, parfaitement uthentiques. Vous pourrez hardiment, dans ce cas, vous livrer à l'analyse ; ous serez alors difficilement entrainés à des erreurs sérieuses. … Dans le cas contraire, l'analyse d’un vin devient une chose extrêmement élicate, et si vous voulez que j'en donne une preuve topique, irréfutable, … je vous dirai ceci : Il y a bien longtemps que les plus habiles chimistes, les pharmaciens, font des analyses de vins; vous savez, d'autre part, qu’en 1860 j'ai reconnu la présence dans le vin de deux produits qui n'y avaient pas “encore été signalés : la glycérine et l'acide succinique (1); ces deux produits entrent pour une proportion considérable dans l'extrait que l’on fait d’un . vin quelconque. Vous savez que la quantité d’extrait d’un vin varie de 18 à . 25 environ, plus ou moins; mettons une moyenne de 23 grammes d'extrait … par litre. Eh bien, par litre vous avez dans presque tous les vins entre 1 et 2 — d'acide suceinique; vous avez de là glycérine qui peut aller jusqu’à 5, 6, _ 7 grammes. Il en résulte qu’il y avait sur ces 23 grammes d’extrait d’un vin … 8 à 9 grammes quelquefois de matières qui étaient absolument inconnues _ des chimistes et des pharmaciens. : “ Prenez cependant les anciennes analyses de vins, vous verrez : tant d'alcool, tant de matières sucrées, tant de matières gommeuses, tant de _ bitartrate de potasse, et total : exactement la quantité d'extrait. _ Il est évident que chacune de ces analyses était entachée d’une erreur _ colossale, puisqu'elle s'élevait à 5, 6, 7,8 et 9 grammes sur 23, c’est-à-dire plus du tiers, à 35, 40 pour 100 du poids de l'extrait. Je ne rappelle cela » que pour vous montrer combien les analyses de vins sont difficiles, combien L. il faut être circonspect, surtout quand il s’agit de faire condamner quel- qu'un pour fraude ou falsification. …. M. Lecmanrir. —… Il faut que les stations agronomiques qui se trouvent dans des —. régions de vignobles puissent prendre les types déterminés de vins dans des condi- tions déterminées et fournir aux chimistes des analyses exactes, complètes, d'après | des méthodes déterminées d'avance, de manière qu'elles puissent servir de terme de | comparaison. : D M: Pasreun., — Il serait très utile, en effet, que les directeurs des …. stations agronomiques, et particulièrement ceux qui se trouvent dans les - pays vinicoles, fissent pendant un certain nombre d'années des analyses — des vins de leur circonscription. Je rappelle ici que le fils de notre _ grand agronome, M. Joseph Boussingault, chimiste distingué, qui a fait des travaux originaux sur la fermentation, a été chargé, par le ministre de … l'agriculture, d'analyser tous les vins qui étaient à l'Exposition de 1878 (?); Le 1. Voir p. 64-77 du tome II des Œuvres DE PASTEUR. 9. Voir Document III, p. 488-489 du présent volume. (Notes de l'Édition.) 510 ŒUVRES DE PASTEUR c'est un travail colossal; il faut avoir beaucoup de courage pour l’entre- prendre. Ces vins sont au nombre de 1.500, je crois, et le travail est extrè- mement avancé ; l'acidité, la quantité d’alcool, la quantité de sucre, ce qui était une difficulté, tout cela est déterminé et sera publié. On y trouvera des types, car les vins de cette Exposition peuvent évidemment être consi- dérés comme authentiques, naturels, au moins pour la majeure partie; mais ce travail s'applique à beaucoup de vins que nous n’avons pas, à des vins étrangers ; il serait utile qu'il fût complété pour les vins de France, et même pour les vins les plus ordinaires qui n’ont pas figuré dans cette collection si remarquée de l'Exposition universelle de 1878. . . . . . . . . .. .. .. M. Picnarp. — Je crois que le Congrès désirera ne pas laisser échapper la bonne fortune qui lui échoit d'avoir M. Pasteur comme président, pour lui demander des renseignements sur une question très importante dans les vins, c’est le pe des vins dans le Midi. “M. Pasreur. — J'ai très peu étudié les effets du plâtrage, j'ai constaté seulement, comme M. Pichard, que par cette opération, — ce qui la rend extrêmement recherchée par les vignerons du Midi, — le vin prend tout de suite une superbe couleur, une grande limpidité, une plus grande solidité. Vous savez que la question du plâtrage a été résolue dans le sens de l'acceptation de cette pratique. Les tribunaux ne considèrent plus le plâtrage à certaine dose comme étant une falsification. Il est accepté pour les vins des hôpitaux militaires et ceux de la marine jusqu’à la dose corres- pondant à 2 grammes de sulfate de potasse par litre. M. GRANDEAU. — .. Nous sommes assaillis d'analyses de vins dans la région de l'Est; je voudrais que nous eussions quelques points de départ précis et que M. Pasteur püût nous fixer, dès à présent, sur ce que nous pouvons considérer comme une falsification. Vous savez comment nous procédons dans les recherches que nous faisons ; il y a un certain nombre de principes que nous savons doser : l'acide libre par l’eau de chaux, les cendres, l'alcool avec l'appareil Maligand. . Je demande à M. Pasteur de nous donner son appréciation précise sur le point: suivant : Quand dans un vin nous trouvons un dépôt de cendres, — quelle que soit l’année de la récolte, — de 2 grammes par litre, avec absence de carbonates, avec présence de sulfate de chaux, je demande si ces cendres peuvent être consi- dérées comme cendres de vin naturel, surtout quand il y a 5-6 pour 1.000 d'acide libre. Quand on ne retrouve, après évaporation, que 1/2 ou 1 p. 1.000 d’acide libre, 2'grammes de cendres, 16-17 grammes d’extrait, ne peut-on pas affirmer, sans fixer la quantité, qu’il y a addition considérable d’eau ? Je demande à M. Pasteur si, avec 6 grammes d'acide par litre (1 gramme seulement d'acide volatil et 5 grammes d’acide tartrique qu’on peut isoler par liqueur éthérée ou alcool), nous sommes en droit, avec une quantité d'extrait de 14, 15, 16 pour 1.000, d'affirmer qu'il y a addition d’eau et si nous avons raison d'encourager les tribunaux à poursuivre, quand nous sommes saisis par l'acheteur, le client, ou les négociants en vins ? M. Pasreur. — Je ne pourrai pas répondre péremptoirement aux questions qui viennent d’être posées par M. le commissaire général, parce que, je le répète, je n’ai pas fait assez d'analyses de vins; je n'ai jamais été expert que dans l'affaire de M. Manheimer et dans celle que je rappelais Le FL à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 511 ut à l'heure. Je ferai seulement remarquer qu’il y a beaucoup de choses msidérer à côté des points que vient de signaler M. Grandeau; il ne faut omettre les modifications que peuvent amener dans la composition des vins les effets de leurs maladies; vous pouvez avoir un vin parfaitement aturel et qui à subi un commencement d’altération pouvant donner lieu, de chef, à des accusations de fraudes graves, à des procès, à des litiges ; le deur cependant peut n'avoir rien à se reprocher ; le vin peut s'être altéré son insu; cette altération — par exemple, par le petit organisme-ferment vin tourné — pourra modifier considérablement la quantité d'acide rique, de bitartrate de potasse, parce qu’il y aura eu décomposition de acide tartrique sous l'influence de ce ferment; je connais des expertises ui ont été faites avec l'ignorance de cette circonstance, qui ont conduit expert à affirmer que le vin avait été additionné d’eau, parce qu'on avait ivé très peu d'extrait, mais ce n’était pas la faute du vendeur, c'était la faute de la maladie du vin. C’est une circonstance qu’il faut toujours avoir à béonte à rs dans |” analyse d’un vin; il faut commencer gen étudier au + sien heures ; vous décantez le vin avec un syphon de diamètre très pit qui met longtemps à vider une bouteille; il reste toujours quelque ose dans la gouttière ; très souvent, on voit à l’œil nu la présence d’un pôt; mais alors même que le vin vous paraît limpide, si vous l’aban- inez pendant vingt-quatre heures et que vous décantiez, que vous laissiez ns la gouttière de la bouteille seulement 1/2 centimètre cube de liquide, vous agitez avec force, en faisant tomber le vin dans un verre à pied, en ant au microscope une goutte de ce liquide, vous trouverez toujours “un dépôt, même dans le vin qui paraît le plus limpide à l'œil. Il faut avoir rand soin d'étudier cette partie du dépôt au microscope. Si vous n’y voyez des cellules de levûre ou de »2ycoderma vini, vous pouvez juger que le n’a pas subi l'influence d’une maladie, le plus souvent du moins, parce ue le vin aurait pu être filtré auparavant, mais c'est encore exceptionnel, si vous ne voyez, je le répète, que du #ycoderma vini, un petit orga- ne allongé ou des cellules plus ou moins arrondies, le vin n'a pas subi Péfiinse d'une maladie. Pourquoi le mycoderma vini n indique- -t-l pas > maladie? Parce qu'il est presque toujours à la surface du vin en tonneau, rtout pendant les premières années, et que ce voile de m#ycoderma vini mbe plus ou moins par l’agitation, au moment du soutirage, au fond du vin, et que, par conséquent, on le retrouve dans ce dépôt. Mais si vous y voyez de petits filaments, ces filaments sont ordinairement ceux de la aladie qu’on appelle le vin tourné, le tour du vin, et dans ces cas-là la clusion de l’examinateur du vin doit être extrêmement circonspecte, au oint de vue des idées qu'il peut se faire sur le mouillage du vin, par emple, parce qu'il peut y avoir une quantité d’extrait faible par suite de | fermentation de l’acide tartrique, ce qui lui ferait croire à un mouillage, alors qu ‘il n'y en a pas du tout et que le vin a seulement subi une altération qui à fait disparaître de l’acide tartrique, qui a produit de l'acide carbo- Riu et des acides volatils, n'intervenant pas ou dans une proportion _ diminuée pour former le poids total de l'extrait du vin. 512 ŒUVRES DE PASTEUR M. Grandeau parlait tout à l'heure du dosage de l'alcool, Je crois que ce dosage devrait toujours être fait par l'appareil de M. Maligand. Ce procédé 1 est d’une sensibilité et d’une rigueur extrêmes, pourvu qu'on prenne quelques précautions ; quand le vin est sucré, le procédé devient infidèle, « mais il est si facile de recommencer l’opération en doublant le volume du « vin avec de l’eau, en le triplant également, il est si aisé de se mettre à l'abri de cette cause d’erreur, relative à la présence du sucre, que ce procédé réunit toutes les conditions de rigueur, de rapidité d'exécution. « Voici à cé sujet ce qui m'est arrivé : M. Paul Thenard avait été chargé de | faire un rapport sur cet appareil à l’Académie des sciences. J'ai fait beau- coup de dosages d’alcool de vin et de liquides fermentés, et je me servais. du procédé de distillation de Gay-Lussac, en y apportant quelques soins | particuliers. Ainsi, après avoir recueilli l’alcool, pour qu'il n’y ait pas de cause d'erreur provenant de la quantité d'acide acétique qui pouvait avoir passé en même temps que l'alcool, et qui passe surtout quand les vins ont eu un commencement d’altération par fermentation de maladie, j'avais soin de . saturer par l’eau de chaux et de recommencer la distillation. Celle-ci seule- ment me servait à établir la quantité d’alcool dans le vin. Un jour, sans me rien dire, M. Paul Thenard m’envoya des échantillons de vins en me. disant : Voulez-vous, mon cher confrère, déterminer la quantité d'alcool ! qui se trouve dans ces vins? — Je le fis avec tous les soins possibles, et lui en donnai par écrit les résultats. Immédiatement il me dit : Vos résul- tats sont en défaut de tel nombre de dixièmes de degré d’alcool, et il me démontra que c'était vrai. Il se servait lui, à ce moment, de l’appareil Maligand. Tout d’abord, j'avais peine à croire à l'erreur qu'il m'indiquait, mais j'ai reconnu que le procédé de Gay-Lussac est toujours un pos défaut. Quant à la quantité d’extrait, elle varie beaucoup. Faites déterminer par deux chimistes, même très habiles, la quantité d’extrait d’un même win, il est probable que vous aurez deux résultats différents. D'abord, on n'indique pas toujours la méthode employée; on met : extrait — sans dire : l'extrait a été obtenu de telle façon; si vous obtenez l'extrait dans le vide, par exemple, ou si vous l’obtenez en chauffant à 100, il est évident que les … résultats seront différents. L’une des circonstances qui amènent ces diffé- rences consiste en ce que la glycérine distille facilement, même à la tempé- « rature de 100°, de sorte que si vous mettez plus ou moins de temps, vous « pouvez avoir une perte sensible sur l'extrait. Si vous avez un vin qui a u fermenté, qui a eu une maladie, qui a transformé, par exemple, l'acide « tartrique en acide volatil, voilà une cause de perte, et l'extrait est alors » différent. Il faudrait convenir, pour déterminer les quantités d'extrait... pe Ux MEwBre. — A quelle température ? M. Pasreur. — A la température ordinaire, s’il s’agit du vide; mais avec un temps déterminé et puis, en outre, avec une certaine forme de vases. Il faudrait des vases tous uniformes, plats, des capsules plates qui auraient la même dimension, parce que la dimension variant amène des « changements. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN : 513 Un Memere. — Et quelle quantité ? -M. Pasreur. — Cent centimètres cubes si l’on veut se servir de l'extrait ar des déterminations ultérieures. M. GRANDEAU. — A 100°? M. Pasreur. — A 100°; si l’on prend 100° pendant un temps déterminé, aura toujours quelque chose de comparable. M. GrANDEAU. — On pourrait prendre huit heures. M. Pasreur. — Comme analyse, j'aime mieux le vide, l’évaporation dans vide, parce que, alors, on perd beaucoup moins de glycérine et d’acide latil. L’acide acétique distille assez difficilement dans le vide. Il faudrait #rminer le temps pour l’évaporation complète, [le vin] placé dans le vide; LE sser, je suppose, douze heures sous la cloche en renouvelant le vide si besoin est, en faisant l’extrait dans ces conditions, ce serait comparable ; aintenant, si on préfère l'évaporation à 100, lfader le temps, six heures, je suppose, sur le bain-marie ; il m'est arrivé quelquefois d'employer du sul- fate de potasse cristallisé pour faciliter l’évaporation toujours lente avec ucoup de matières extractives; on pourrait convenir d'ajouter à 25, à centimètres cubes de vin un poids déterminé de sulfate de potasse en Re : pulvérisés. M. GRANDEAU. — Voudriez-vous nous indiquer exactement ce que vous proposez | pour la dessiccation ? 48 M. Rs. — Je prendrais 20 centimètres cubes et le vide pendant vingt-quatre heures. M. Laprey. — ... Mais jamais, quand vous voulez avoir un résidu, il ne faut aller à une température supérieure à 60°, ou vous avez une altération dont vous ne pe Lo déterminer exactement les conséquences. M. Pastair. — M. Ladrey a raison; il y a toujours une altération, surtout par oxydation, de la matière polorante, mais il s agit ici d'épreuves tout à fait comparatives. Dans tous les cas, il vaudrait mieux le vide pour Der d’une rigueur plus grande. …. M. Ramon DE Luxa. — A l'occasion de plaintes qu'il y a eu en Espagne pour d' altération des vins, j'ai été chargé de faire des analyses, surtout pour constater la présence de matières colorantes et spécialement de la fuchsine.. Et alors j'ai eu l'idée d'opérer, non pas par la méthode ordinaire, mais en soumettant les vins de toutes sortes, de toutes régions, depuis le xérès jusqu'aux vins de l'ancienne Castille et de l'Andalousie, à une basse température : 20 degrés au-dessous de zéro, et alors, € test une chose bien curieuse, toutes les falsifications se décèlent plus facilement qu'avec les anciens systèmes; cela se partage admirablement en partie alcoolique, ren matières colorantes et en substances ajoutées qui sont dissoutes dans l'eau, et alors vous avez EC l'échantillon en deux parties très nettes. Je propose qu'on essaie cette méthode. . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 58 91% ŒUVRES DE PASTEUR M. Pasreur. — Messieurs, je suis persuadé, en effet, que ce doit une excellente méthode qualitative, d'autant plus que l'opération pet se faire toujours par comparaison avec des vins que l’on saurait naturel 3 quand même ils ne seraient pas exactement de la même provenance Un vin naturel exposé à une basse température ne doit pas souffrir ddl l'influence de l’oxygène de l’air, et certainement il peut se faire des cristal- lisations, par exemple, de bitartrate de potasse, qui pourraient servir. à l'examen comparatif des vins; et je propose, pour ma part, que le Co 4 prenne en sérieuse considération ce moyen d’analyse qualitative. M. Gaxon. _- J'avais demandé la parole à l'occasion de la proposition de. M. Lechartier; mais elle est bien éloignée maintenant ; je ne sais si je dois i insister! sur cette quesiion 2 l” de d’un a nombre Tartes de vins sde diverses me a France? Le Congrès vous écoutera avec plaisir. 3 M. Gaxox. — Je crains qu'il ne se soit produit un enchevétrement dans L | discussion. Je ne sais si je dois prendre la parole à présent. ù Se 20 RE M. Pasreur. — Peut-être le Congrès devrait-il être éclairé d’abord su _ les méthodes, et, comme le disait tout à l’heure M. Grandeau, ces méthode ne pourront être complétement portées à notre connaissance que. par a publication des travaux qui nous seront envoyés et qui pourront ne ins dans les actes du Congrès. Le Congrès serait certainement très heureux que quelques & ect de stations établies dans des régions vinicoles voulussent bien bat a ces analyses de vins dans les pays qu’ils habitent. TABLE DES MATIÈRES DU TOME III EE . ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ne t d'une Note de M. Terreil: « Production de cellulose ucrée ayant fermenté] . RS Tv lermes. Rôle de ces pme dans la fermentation Communication sur les mycodermes. Nouveau pro- OR OR MM ns 0 0 0 cr tation aditique eh Éc à TPE ESS D Historique. . . . . . . UT ER Hess provient de l'osyésiion de l’alcool par é d’un ferment pour l'oxydation de l'alcool dans la atior acétique Idées sur la nature de ce ferment . . . .. at + Jans de fermentation acétique . . . .....:... — Pas de mycoderme, pas d'acétification . . . . . . . . . .. — « Mamière d'agir du mycoderma agsti. MR RECU | — Procédé des nie: de hêtre. PR RTE MT El 4e + — Combustion de l'acide acétique par le mycoderma aceti . . 51 58 , % 516 ŒUVRES DE PASTEUR $ VIT. — Altération spontanée dans la structure du mycoderma aceti. — L'alcool peut disparaître sans qu'il soit transformé préa- lablement en atide acétique . : . .7 5,12 ae Se AS $ VIII. — Le mycoderma aceti submergé n'acétifie pas, alors même qu'il continue de vivre et de se multiplier. . . . . . . . . . . . ‘ $ IX he mycoderma aceti envisagé comme parasite du mycoderma $ X. — Des anguillules du vinaigre. Comment ellés nuisent à l’acé- uficaHion . . . . . - . . , 4 Les 0e MN R , $ XI. — Application des résultats des paragraphes précédents . . . Leçon sur le vinaigre de vin, professée à Orléans le 11 novembre 1867 (avec 4 fig). >... 00e EN PONS Première partie (I-XIVR SSSR RS eue: NS Deuxième partie (XV-XXIX) . . :...... RE AS Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fermentations. . . . . ME ÉTUDES SUR LE VIN ÉTUDES SUR LE VIN. SES MALADIES; CAUSES QUI LES PROVOQUENT. PROCÉDÉS NOUVEAUX POUR LE CONSERVER ET POUR LE VIEILLIR. et Avertissement de la première édition. . ....,.... 0. PA Préface de la deuxième édition. . . . . . . ne et cel 1e) ee HU OR Ro 4 PREMIÈRE PARTIE : CAUSES DES MALADIES DES VINS , . . . . . . . . . . RARES Entrodaction 44.4 45 3 0 es SAUNA Opinion ancienne sur les causes des maladies des vins . . . . . . . . . cts Opinion nouvelle sur les causes des maladies des vins et description de ces: maladies. ::., 1.1. 2 RS RSS Fa A. Maladie de l’acescence du vin. — Vins piqués, aigres, etc. B. Maladie des vins tournés, montés, qui ont la pousse, etc... C. Maladie de la graisse. — Vins filants, vins huileux. . . . . . . . D. Maladie de l'amertume. — De l’amer, du goût de vieux, ete. . . . DEUXIÈME PARTIE : DE L'OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION , +. + » - De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification . ... : . . . . A Étude sur la nature des gaz contenus dans le vin et dans le moût de PAISID, . + à OUI MON 2 NI 4 SRE TROISIÈME PARTIE : CONSERVATION DES VINS . . . . . . . .. Procédés empiriques proposés pour la conservation des vins SR Conservation du vin par le chauffage. Historique de la question. . . . . . . Sur l'invention de la méthode de conservation des vins par le chauf- fage. Note de M. Balard. . . . . me TABLE DES MATIÈRES Rapport de la Sous-Commission chargée de constater les résultats des expériences de M. Pasteur sur la conservation des vins . . . Observations au sujet du rapport précédent . . . . . . . . . . . .. Rapport de la Commission syndicale des vins de Paris. . . . . . .. -Manière de conduire les expériences. . . . . . . . .. . . . . . . . .... | Appareils industriels pour le chauffage du vin (par L .., Dosage de l'acidité totale du moût de raisin. . . . . . . . . . . . .. Dprage de l'acidité totale du vin . . ........+..,..... Dose dusucre du moût de raisin . . .. , . . . . . . . : , . . . .. Nouveau procédé de dosage de l'acide tartrique . . . . . . . . . . . De l'influence de l’aération sur la fermentation des moûts. . . . . . . Application de l’aération à la production de la mousse dans le vin de Note sur le cépage appelé enfariné. Singularité de sa maturation. _ Indication d’une méthode pour étudier les principaux nciden du vin. Note sur le cépage appelé ploussard. . . . . . . - . . . : . . . . .. Sur la présence de la gomme dans le vin. .............. Origine de la glycérine et de l'acide succinique dans le vin. . . . . . D ne deb vins |: 4. . . 14.0 ee «à Vie Sur le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable. A Monsieur le rédacteur en chef du Moniteur vinicole. . . , . .. _ Extraits de la 1° et de la 5° éditions du Traité des conserves d'Appert. Sur la maladie de l’amertume des grands vins de Bourgogne. Lettre : de M. de Vergnette-Lamotte à M. Pasteur ... . . . . . . . . .. — … Remarques au sujet de la lettre précédente . . . . . . . . . ..... Comité central agricole de Sologne. Rapport de M. Dumas . - De l'amélioration des vins par le chauffage . ............. Procès-verbal de la dégustation de vins chauffés et non chauffés . (Hommage à l’Académie d’une brochure intitulée : Sur la conserva- RES DE ur mode de . [Présentation à l’Académie d’un ouvrage intitulé : « Études sur le F 0. ec. . [Pasteur fait hommage à l'Académie d’un ouvrage intitulé : Études sur le vin. Ses maladies ; causes qu'ils provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir] . . . . . . . . . . {Pasteur fait hommage à l’Académie de la seconde édition de son . ouvrage intitulé : « en eur HE su ho ; COMMUNICATIONS ET ARTICLES SUR LE VIN ET SES MALADIES. . _ Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification L. .: . 4 . ... . . «.. .. , «4... on 517 229 234 240 253 261 266 311 311 313 314 315 324 327 330 333 335 338 339 342 343 362 363 371 372 375 378 382 382 383 383 518 ŒUVRES DE PASTEUR Etudes sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura (avec 15 fig.) . . Sur le dosage de l'acide tartrique dans les vins . . . . . . . . . .. Note sur les observations publiées par M. Berthelot . . . . . . . . . Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. . . : : Note sur les dépôts qui se forment dans les vins. . . . . . . . . . . Nouvelles observations au sujet de la conservation aus vins 40 Le chauffage des vins'. . 4 : 0, +404, 4 NE + De la pratique du chauffage pour la conservation et l'amélioration des YIDS 4 0, vie UN ee CUS CS De l'amélioration des vins par le chauffage . . . . . . . . . . . . . DiscussiON AU SUJET DE LA PRIORITÉ DE L'INVENTION DE LA MÉTHODE DU CHAUFFAGE POUR CONSERVER LES VINS . . .....,......4.. Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du 4 vin 5 0 OL SR ES ED CS NON 425 Lettre à M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique . . : . : . 427 r: Lettre à M. Quesneville, directeur du Moniteur scientifique. . . . . . 434. | Lettre au Moniteur scientifique. . . . . ... . . . . . . .. : JR 435 « Note au sujet d’une réclamation de M. Paul Thenard, relativement au È chauffage des vins... 0 540 CE DER CORRE -, 4 4384 Note relative aux Communications de M. de Vergnette- -Lamotte et de À M. P. Thenard [sur le chauffage des vins] adressées à l'Académie . dans les séances des 20 septembre et 4 octobre. . . . . . . . 1e. 439 À A M. le rédacteur en chef du Journal d'agriculture pratique : : . : . . 446 à Réponse à la dernière Note de M. P. Thenard sur le chauffage des _ Vins JR HU 5 e UMES TR RPC RS - 487 4 Observations au sujet de la lecture de M. de Vergnette [sur le chauf- [04 fage des vins]. . . .. A Réponse à une Communication de M. de Vergnette-Lamotte [sur le chauffage des vins], : . 4: . . 0,4 24 Er Lettre à M. le directeur du Journal d'agriculture pratique . . : : : . Lettre à M. le directeur du Journal d'agriculture pratique. . . . . . . Lettre à M. le directeur du Journal d'agriculture pratique . . . .: . Réponse de M. Pasteur à M. de Vergnette-Lamotte . . . . . . . . . Pourquoi le goût de la vendange diffère de celui du raisin. . . . . . Me Sur la conservation des vins de grands crus de la Bourgogne. . . . . . . . [Sur l’application du chauffage à la conservation des vins de Volnay]. . . . Sur les vins faits avec des cépages américains. . . . . . . . . . . . . . . . [Fermentation du moût de raisin] . . . . . . .. D dE ‘ [Intervention dans la discussion de la Communication de M. Bouchardat : 1 Sur les effets de la gelée du 20 septembre sur les cépages de Bour- [Intervention dans la discussion sur les essais faits au laboratoire municipal de Paris (à propos du sucrage)]:: 7. 4,144 48,4 Re Observations [à propos du vin d'orge de M. G. Jacquemin]. . . . . . . . . 4 ication de M. Balard : ‘Sur. une altération spontanée de 488 de filsiäcation des vins]. Fier de MM. les experts tes Balard, Wurtz et L. Fa [Affaire N. Guerre H. Manheimer] . CR AS DR tomes: 400 méthodes dans des vins a propos d'un eu de dy ne cr nt menée der: 006 (7 ee â Mae. AE VV *l 7 er Fee PLEASE DO NOT REMOVE CARDS OR SLIPS FROM THIS POCKET UNIVERSITY OF TORONTO LIBRARY P&A Sci. ROUTINE it rite ï pa Hiru A Le HA A ù sax { 4 x #1 pis EE ju } _ es fr vi sn h & si sv a ue den Or He L AMIE ni rent +4 $ the ET re y PDA HE DOM AYA DOUTE Si. F rs LA ge pe PRES ne Fe 4 Le Fini : : jé ie sr ont Ha : ns ÿ ne A . ne RU ho fi Sent A mr NÉE “ul +: NUE div} WRI fi aie ss SAT L He ts FoRpe Le LT “tt ii de su it jus ie RÉEL ne Ha ie Pur 1 _ NUE bib dr di Ne : RUE Jr ne He ire Hu ie rip ou # MERS #$ * ras Run Hotte AMIE id 4 HA fins vit SAR de td, Al at, ù rl RH fe FE HPPRE pi pbs RU ut à AA M UNE Lu : it de OL F3 rite EU Ha Ro pen DANS ; DOTE 44e CH sx x que QE I) do. Û nynee 1! % ii Fr#a2f TAN DITS CARTE NOTE 2 Te _ Hs: Vi4 ra #4 TE TRE + TH ai pa: AVES De + HET “e H MA Suns CA Elan tetes, vue MA à ra bp à 4, 2 [4 EL Wen Dent FE # #7 A ni . RENE à à TER SRRRnerSS A ee Ai non MARIN Due es bte ee $ ui nn Ho Fe Le Ne Rs w ps L Fe Ft re DUT RE ct hi et ; à ER ER ee LEP: SA HN tete fe Hi - fe À Me EQSA euh Re Ft Ru nu Son NRA huis ES (ae a a = { i pis cn ! 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