Production de viande
de boucherie à partir
du cheptel laitier

Canada
Publication 1456/F

630.4
C212
P 1456
1986
fr.
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c.3

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in 2012 with funding from

Agriculture and Agri-Food Canada - Agriculture et Agroalimentaire Canada

http://www.archive.org/details/productiondevianOOforr

Production de viande
de boucherie à partir
du cheptel laitier

R.J. Forrest1

Station de recherches, Agassiz (C.-B.)

et

G.L. Roy

Station de recherches, Lennox ville (Qc)

'Décédé en octobre 1985.

PUBLICATION 1456/F On peut en obtenir des exemplaires
à la Direction générale des communications, Agriculture Canada,
Ottawa Kl A 0C7.

®Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1986
N° de cat. A53-1456/1986F ISBN: 0-662-93599-3

Impression 1971 Révision 1986 2M-8:86

Also available in English under the title
Beef production from the dairy herd.

TABLE DES MATIERES

Historique de l'utilisation de bovins laitiers comme source
de viande de boucherie/6

Veaux/8

Comment se procurer des veaux ?/8

Élevage par le producteur laitier/8

Élevage sous contrat par le producteur laitier/8

Élevage par un spécialiste/8

Achat de veaux à l'encan/8
Élevage des veaux/9

Santé du veau nouveau-né/9

Précautions et recommandations concernant l'élevage des veaux/9
Alimentation des jeunes veaux/10

Bouvillons/12

Alimentation des bouvillons/12

Infections et maladies fonctionnelles des bovins élevés dans les parcs

d'engraissé ment/ 12
Variations de l'efficacité alimentaire durant la croissance/13
Modifications de la carcasse durant la croissance/15
Effet des implants d'hormones/ 18
Alimentation composée entièrement de concentrés/20

Taureaux de race Holstein utilisés comme producteurs de viande de boeuf/22
Comparaison entre des bouvillons de race Holstein-Frisonne et des bouvillons

de race Hereford/24

Conclusions/27

Bibliographie/27

Annexe Régime d'alimentation pour les bouvillons laitiers/28

HISTORIQUE DE L'UTILISATION DE BOVINS LAITIERS
COMME SOURCE DE VIANDE DE BOUCHERIE

Jusqu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, la viande bovine au
Canada était produite principalement par trois races britanniques de bovins, soit les
Hereford, les Angus et les Shorthorn. L'élevage et la finition des animaux étaient
fondés en grande partie sur des régimes de graminées et de fourrages conservés, et
l'abattage avait lieu lorsque les animaux pesaient entre 600 kg et 900 kg, à l'âge de
4-5 ans. Avec les années, cette pratique a changé progressivement, si bien que, à
l'heure actuelle, les bovins de boucherie reçoivent des graminées jusqu'à ce qu'ils
atteignent un poids variant entre 270 kg et 400 kg, puis ils sont soumis à des
régimes de finition dans des parcs d'engraissement jusqu'à ce qu'ils atteignent entre
445 kg et 550 kg. Les régimes de finition sont composés principalement d'aliments
concentrés.

Actuellement, l'industrie étudie encore une fois la possibilité de finir les
bovins avec des rations contenant des proportions plus élevées de fourrages
grossiers. Comme d'habitude, ce sont les conditions économiques qui gouvernent
le genre exact des rations de finition utilisées par les éleveurs. Lorsque le prix du
bœuf est bas et que celui des céréales est élevé par rapport à celui des fourrages , les
éleveurs cherchent davantage à finir leurs bovins avec des fourrages. Il est probable
que, à l'avenir, les éleveurs chercheront également à faire une utilisation plus
intense d'aliments d'appoint tels que les déchets forestiers, le fumier de volaille, les
déchets de conserveries et les rebuts horticoles pour finir les bovins de boucherie.
Pour obtenir plus d'information sur les aliments de rebut, le lecteur pourra
consulter la publication intitulée «Rebuts de pommes de terre pour l'alimentation
des bovins», de Nicholson (1974).

En Amérique du Nord, la production de bovins de boucherie est liée en grande
partie à l'utilisation de grands pâturages ne convenant pas à la culture. Par ailleurs,
les bovins laitiers sont soumis à des conditions d'élevage et d'alimentation beau-
coup plus intensives tout au long de l'année. Par conséquent, les deux industries,
bovins de boucherie et bovins laitiers, ont connu un développement distinct en
Amérique du Nord. Pour les éleveurs de bovins de boucherie, le phénotype idéal du
bœuf de boucherie est un animal large et trapu, aux membres courts et à maturité
précoce, tandis que les éleveurs de bovins laitiers préfèrent un animal de grande
taille, au corps anguleux, aux membres longs et à maturité plus tardive, ayant tout
particulièrement de bonnes aptitudes à la production laitière. L'industrie du bœuf a
interprété ces différences entre les deux types de bovins comme étant significatives
de la qualité inférieure du bovin laitier en tant que producteur de viande. Des
recherches ont montré que, bien qu'il existe des caractéristiques distinctives
comme des différences de poids au même âge et une quantité plus élevée de gras
interne inutile chez les bovins laitiers, celles-ci n'ont aucune influence sur la qualité
ou le rendement de la carcasse. En fait, pendant des années, les mâles excéden-
taires provenant des troupeaux laitiers, soit environ 25 % des veaux nés au Canada,
ont servi à la production de viande de veau d'excellente qualité. De plus, toutes les
vaches laitières trouvent le chemin de l'abattoir, où leur rendement en viande,
principalement sous forme de bœuf haché ou de transformation, représente entre
30 % et 40 % de la production totale de bœuf.

De nombreux rapports sur la possibilité d'utiliser les bovins laitiers pour
produire des morceaux de bœuf de qualité (steaks et rôtis) ont été publiés depuis un
certain nombre d'années. La première tentative importante visant à démontrer cette
possibilité a été faite au Royaume-Uni dans les années 1950. Cela n'est pas
étonnant, car le Royaume-Uni ne possède pas de grands pâturages pour la produc-
tion du bœuf et est beaucoup plus dépendant de ses importations de bœuf que le
Canada. Par conséquent, les chercheurs de ce pays ont décidé de tenter de
remplacer une partie du bœuf importé par de la viande provenant des bovins mâles
excédentaires de race Frisonne. Ils ont montré que l'on pouvait produire du bœuf
d'excellente qualité en élevant des bouvillons de race Frisonne jusqu'à ce qu'ils
atteignent environ 400 kg, dans des conditions de claustration, de la naissance à
l'abattage, et en leur donnant des rations composées à 85 % d'orge et à 15 % d'un
complément fournissant un surplus de protéines, de minéraux et de vitamines.
Depuis cette première expérience, de nombreux rapports de recherches sur la
production de viande de bœuf avec des bovins laitiers mâles ont été publiés au
Canada et à l'étranger.

Deux changements très importants se sont produits ces dernières années dans
l'industrie canadienne du bœuf. Tout d'abord, il y a eu, depuis 1967, l'importation
de races exotiques, la plupart originaires de l'Europe de l'Ouest, qui a permis
l'implantation de 60 à 70 nouvelles races de bovins de boucherie au Canada.
Ensuite, en 1972, le Canada a modifié ses normes de classement du bœuf. Les deux
modifications les plus importantes étaient les suivantes : il devenait obligatoire de
pratiquer une incision transversale entre les 11e et 12e côtes afin de mesurer
l'épaisseur du gras; de plus, les carcasses considérées d'excellente qualité devaient
peser 272 kg (plus ou moins 45 kg) et avoir entre 0,5 cm et 1,4 cm de gras
subcutané sur la noix de côte. Ces normes ont été modifiées encore une fois en
septembre 1984. Depuis ce temps, on pratique une incision transversale entre les
12e et 13e côtes, comme cela se fait aux Etats-Unis.

La principale différence qui existe entre un grand nombre des nouvelles races
de bovins de boucherie et les races canadiennes implantées réside dans le fait que
les premières ont un poids plus élevé, à la maturité, que les secondes. Par
conséquent, les nouvelles races sont physiologiquement plus jeunes et ont moins
de gras, au même poids d'abattage, que les races établies au pays. À cet égard, les
races exotiques ressemblent à la race Holstein-Frisonne du Canada. La modifica-
tion des normes de classement a été bénéfique pour les éleveurs de Holstein-
Frisonne en ce sens qu'un nombre beaucoup plus élevé de carcasses de ces bovins
se classent maintenant dans les catégories supérieures. Al et A2. La sélection
pratiquée au sein des races établies afin qu'elles présentent les caractéristiques
visées par les nouvelles catégories de classement a été également bénéfique car elle
a permis de réduire la quantité de gras de rebut présente sur les carcasses de bovins
finis.

La présente publication, fondée sur les travaux menés au Canada entre 1960 et
1985, renseigne sur les façons de produire de la viande de boucherie à partir du
cheptel laitier.

VEAUX

Comment se procurer des veaux?

Elevage par le producteur laitier

Le producteur laitier peut garder ses veaux mâles et les élever jusqu'à ce qu'ils
aient atteint le poids du marché. Du point de vue de la santé des animaux, cette
pratique est éminemment souhaitable. Le veau reçoit ainsi les meilleurs soins post-
natals, comme le fait d'être nourri au colostrum. De plus, le taux de mortalité des
veaux est généralement moins élevé lorsqu'ils demeurent sur la ferme où ils sont
nés. Cependant, de nombreux producteurs laitiers préfèrent accroître leur capacité
de production laitière plutôt que de se lancer dans l'élevage et la finition de bovins
laitiers destinés à la boucherie. Ces producteurs sont davantage enclins à se départir
de leurs veaux mâles rapidement et avec profit en les vendant à des particuliers ou à
l'encan.

Elevage sous contrat par le producteur laitier

Un engraisseur- finisseur peut faire élever des veaux pour son compte dans une
ferme laitière jusqu'à ce que les animaux aient atteint un âge (de préférence, après
le sevrage) ou un poids précis. La valeur actuelle des veaux nouveau-nés et le coût
de la main-d'œuvre et des aliments devraient permettre à l'engraisseur et à l'éleveur
de vaches laitières de s'entendre sur un prix satisfaisant. Cette pratique d'élevage de
bovins laitiers pour la boucherie a l'avantage de soumettre les animaux à une seule
situation de stress, soit le transport.

Elevage par un spécialiste

Un spécialiste de l'élevage des veaux peut se procurer de jeunes veaux
directement chez les éleveurs de troupeaux laitiers (ou dans les ventes à l'encan). Il
les élève dans des conditions de contrôle rigoureuses et, dès qu'ils sont parvenus à
un certain poids, il les revend à l'abattoir pour la production de viande de veau ou à
un engraisseur- finisseur. Lorsque les veaux sont sevrés et qu'ils se nourrissent
d'aliments secs, ils sont moins susceptibles de contracter des maladies. Cependant,
même après le sevrage, les risques de tétanie de voyage et de pneumonie ne sont pas
pour autant entièrement écartés. Il arrive souvent que le spécialiste de l'élevage des
veaux continue d'engraisser ses veaux jusqu'à ce qu'ils aient atteint un poids
marchand.

Achat de veaux à l'encan

De nombreux producteurs laitiers vendent à l'encan leurs veaux mâles excé-
dentaires lorsque ceux-ci n'ont que quelques jours. Ainsi, chaque semaine, de
grandes quantités de très jeunes veaux sont offerts sur le marché, bien qu'il y ait

<S

certaines périodes de l'année où les excédents sont moins importants. Toutefois,
cette façon de procéder expose les veaux à contracter des maladies à un moment où
justement ils sont le plus vulnérables. Le stress du déplacement, les refroidisse-
ments dus au froid et aux courants d'air, l'humidité et le manque temporaire de
nourriture sont des facteurs qui contribuent à rendre les jeunes veaux davantage
sujets à de graves problèmes de santé, ce qui peut entraîner des frais accrus de
médicaments, une croissance retardée ou même la mort de l'animal. Lorsque l'on
se procure des veaux de cette façon, il est conseillé de les tenir isolés pendant un
certain temps avant de les intégrer au troupeau principal, afin de s'assurer qu'ils sont
en bonne santé et qu'ils n'ont plus besoin de médicaments.

Élevage des veaux

Santé du veau nouveau-né

La santé des jeunes veaux est la principale préoccupation de l'éleveur de
bovins laitiers de boucherie. La seule immunité dont ils jouissent jusqu'à l'âge de 3
ou 4 semaines leur vient du colostrum de leur mère. Les recherches ont établi que,
pour acquérir une immunité passive contre les maladies, le veau doit recevoir du
colostrum dans les douze heures qui suivent sa naissance. Malheureusement,
exception faite d'une légère immunité générale qui lui est conférée par les protéines
de son propre sang, le veau acquiert une immunité spécifique contre les seules
maladies que la mère a contractées elle-même. Par conséquent, il s'ensuit qu'un
veau retiré de son milieu habituel et exposé à d'autres sources de maladie a très peu
de protection. En outre, d'autres facteurs combinés, comme le stress du déplace-
ment et l'exposition au froid, aux courants d'air et à l'humidité, contribuent à rendre
difficile l'élevage des veaux achetés dans les ventes publiques. Il faut s'attendre,
dans ces cas, à des mortalités. Même avec les meilleurs soins, ces pertes sont
généralement de l'ordre de 4 à 5 %, et occasionnellement de 15 %. La pneumonie
ainsi que la diarrhée et les empoisonnements du sang sont des causes courantes de
mortalités.

Précautions et recommandations concernant l'élevage des veaux

• Choisissez seulement des veaux robustes et sains. Les animaux pesant moins de
40 kg ont généralement plus de problèmes de santé. Assurez- vous que le
nombril n'est pas enflé. N'achetez pas de veaux souffrant de diarrhée, qui ont les
pattes raides ou des mucosités dans les narines ou qui respirent à un rythme
rapide.

• Gardez les veaux dans un endroit chaud et sec. Si vous ne pouvez pas conserver
une température de 15 à 21 °C dans l'étable, installez une lampe chauffante pour
chaque animal. Si les veaux sont élevés sur de la litière, ne la laissez pas devenir
humide.

• Mettez les veaux dans des enclos individuels ou des stalles entravées pendant les
5 à 8 premières semaines, afin de réduire les risques de transmission de
maladies.

• Assurez la ventilation du local à l'aide d'un ventilateur à commande thermostati-
que, de manière à ce que chaque veau dispose d'environ 23 dm3 d'air par
seconde. Il est nécessaire de prévoir des prises d'air à rainures au plafond pour
l'arrivée d'air frais, afin d'éviter les courants d'air et de permettre à l'air frais de
se réchauffer avant d'atteindre l'animal.

• Si les veaux souffrent de diarrhée, réduisez de moitié leur ration de lait ou
d'aliment d'allaitement, mais ajoutez-y une quantité égale d'eau. On peut
également donner aux veaux des solutions d'électrolytes afin de les empêcher de
trop se déshydrater.

• Servez-vous d'un thermomètre rectal pour prendre la température de chaque
veau à son arrivée, tous les deux jours, la première semaine, et ensuite seule-
ment si l'animal respire à un rythme rapide, a des mucosités dans les narines ou
souffre de diarrhée grave. Si la température du veau dépasse 39,7 °C, consultez
votre vétérinaire.

• Ne laissez pas les jeunes veaux se déshydrater s'ils souffrent de diarrhée grave
ou persistante, car cela les rend extrêmement susceptibles aux infections respi-
ratoires. Il est important d'établir un diagnostic et de commencer le traitement
aussitôt que possible; aussi, consultez votre vétérinaire avant que la maladie
n'ait trop progressé.

• Procédez à l'écornage et à la castration lorsque le veau est âgé de 3 à 6 semaines,
à la condition toutefois qu'il soit en bonne santé. Plus le veau est âgé, plus il aura
de la difficulté à s'en remettre. De toutes les méthodes disponibles, l'écornage
pratiqué à l'aide d'un décorneur électrique et la castration faite à l'aide d'an-
neaux de caoutchouc ou par la méthode chirurgicale semblent provoquer un
minimum d' inconfort pour le veau ou retarder sa croissance le moins possible.

• L'élevage en cases est une autre façon d'élever les veaux. Un certain nombre de
producteurs laitiers qui ont des veaux ayant des problèmes de santé ont utilisé
cette méthode avec succès. L'animal est placé dans une case (d'une grandeur
approximative de 122 cm x 122 cm x 122 cm) pourvue d'une litière et d'une
ouverture sur un côté donnant accès à un petit enclos grillagé où l'animal peut
faire de l'exercice. Avec cette méthode de gestion, il semble que les veaux ont
moins de problèmes de santé, même par des températures inférieures à zéro. Les
cases doivent être amovibles afin que l'on puisse les déplacer périodiquement
pour empêcher une accumulation de bactéries pathogènes.

Alimentation des jeunes veaux

Chaque fois que cela est possible, il est préférable de se procurer des veaux qui
ont reçu du colostrum après leur naissance. Le lait entier est encore le meilleur
aliment à donner au veau, mais on peut obtenir de bons résultats avec des aliments
d'allaitement commerciaux. Lorsque l'éleveur choisit d'utiliser ces derniers, il doit
suivre avec soin le mode d'emploi recommandé par le fabricant. Les aliments
commerciaux qui ont une teneur plus élevée en matière grasse et contiennent moins
de produits céréaliers donnent généralement de meilleurs résultats, mais ils sont

10

plus chers. Les sous-produits d'origine animale sont plus facilement consommés
par le jeune veau (non ruminant).

Dès la première semaine, on devrait donner au veau une ration de démarrage
de bonne qualité. Celle qui est présentée au tableau 1 a donné de bons résultats pour
des veaux Holstein. Généralement, les rations de démarrage commerciales pour les
veaux sont aussi efficaces et plus économiques que les mélanges préparés à la
ferme. Il n'est pas recommandé de faire les mélanges à la ferme à moins que le
nombre de veaux ne justifie l'achat de cinq tonnes d'aliments ou plus à la fois.

Des expériences ont montré qu'un veau qui commence tôt à se nourrir de
céréales et qui continue d'en accroître sa consommation pendant l'étape de l'ali-
mentation liquide a une meilleure performance et affiche le retard de croissance le
moins important, peu importe qu'il soit sevré brusquement ou progressivement.
Comme le lait ou les aliments d'allaitement sont habituellement plus chers que les
aliments secs, on devrait envisager de sevrer les veaux assez tôt (entre 3 à 6
semaines d'âge). Durant cette étape, on peut donner du foin au veau. Toutefois, si
l'éleveur prévoit mettre ses veaux à l'herbe ou leur donner d'autres fourrages après
le sevrage, il devrait commencer à leur donner du foin à volonté aussitôt que
possible. Cette pratique stimule le développement du rumen, permettant ainsi une
utilisation complète des fourrages.

Certains éleveurs de veaux ont recours à l'alimentation par groupes en se
servant de nourrisseurs automatiques. Il en existe plusieurs sortes sur le marché.
Ces appareils mélangent une quantité prédéterminée d'aliment d'allaitement avec
de l'eau chaude à intervalles réguliers et font parvenir le mélange jusqu'à une ou
plusieurs tétines à proximité du veau. Ce système permet une économie considéra-
ble de main-d'œuvre, mais il occasionne davantage de problèmes de santé que le
système d'alimentation individuelle.

Tableau 1 Rations pour les bovins de race Holstein.

Ration de

Ration de

croissance et

démarrage

de finition
(parties par 1 000)

Pré mélange

400

500

230

250

—

100

100

—

100

90

97

100

—

—

40

30

—

20

20

—

10

10

2

1

Orge
Avoine
Son

Tourteau de soja
Luzerne déshydratée
Pré mélange
Farine d'os
Sel

Vitamine A (10 000 Ul/g)
Levure irradiée (170 000 unités
de vitamine D par gramme)
Total

1000

1000

100

Protéines brutes approximatives
(en %)

15.8

14.1

11

On peut obtenir de bons résultats également en donnant aux veaux laitiers
d'autres aliments comme du colostrum acidifié, du lactosérum ou du lait écrémé.
Le lecteur pourra se renseigner davantage sur l'alimentation des veaux laitiers et les
soins à leur donner en consultant les ouvrages mentionnés dans la bibliographie.

BOUVILLONS

Alimentation des bouvillons

On peut adopter, pour l'élevage des bouvillons laitiers, une variété de régimes
d'alimentation, allant d'un régime extensif (fourrages seulement) à un régime
intensif (aliments concentrés seulement). Les chercheurs de la station de recher-
ches de Lennoxville ont mis au point un régime intermédiaire où l'on donne à
l'animal à la fois des fourrages et des aliments concentrés (voir l'annexe). À la
station d'Agassiz, les chercheurs ont mené des expériences visant à examiner la
croissance et les caractéristiques des carcasses de bouvillons abattus à des poids
vifs variant entre 161 et 835 kg, à qui l'on avait donné surtout des rations composées
en grande partie ou uniquement d'aliments concentrés. Ils ont également évalué
l'utilisation des hormones comme moyen d'améliorer le rythme de croissance et la
qualité de la carcasse de taureaux et de bouvillons de race Holstein (voir le chapitre
intitulé «Effet des implants d'hormones»).

Infections et maladies fonctionnelles des bovins élevés dans les
parcs d'engraissement

La santé des animaux, bouvillons ou veaux, est d'une importance primor-
diale. Les bovins laitiers, principalement les bouvillons de race Holstein-Frisonne,
donnent peu d'ennuis dès qu'ils sont mis au régime sec et qu'ils pèsent plus de
130 kg, pourvu qu'ils ne soient pas soumis à des conditions défavorables dans leur
milieu. Une mauvaise ventilation, une humidité élevée ou une litière mouillée
peuvent augmenter la fréquence et l'intensité des flambées de maladies. Dès qu'un
animal a un comportement anormal, on doit l'isoler et lui donner le traitement
médical approprié. Il est essentiel d'observer régulièrement l'état de santé des
bouvillons afin de réduire les pertes financières attribuables à la mort de l'animal ou
à une longue maladie. Le rétablissement de l'animal sera d'autant plus assuré que
l'on aura décelé et traité rapidement ses problèmes de santé.

Les cas de météorisme sont plus fréquents lorsque les animaux reçoivent des
régimes composés uniquement d'aliments concentrés. On peut atténuer ce pro-
blème en ajoutant à la ration des fourrages grossiers comme du foin ou des
ensilages. Les animaux peuvent également souffrir de ruminite s'ils consomment
seulement des aliments concentrés pendant de longues périodes. Les bouvillons
cherchent à remédier à l'inconfort qu'ils ressentent en consommant une partie de
leur litière fraîche, même si elle n'est faite que de copeaux. Bien qu'il soit possible
d'élever des bouvillons, du sevrage à l'abattage, avec des rations entièrement
composées de concentrés, il n'est généralement pas recommandé de le faire à
moins que l'écart de prix entre les céréales et les fourrages grossiers ne soit

12

exceptionnellement faible. Habituellement, les taux de gain pondéral ne diminuent
pas lorsque l'on donne aux animaux des rations comprenant jusqu'à 40 % de
fourrages grossiers d'excellente qualité.

Il arrive parfois qu'un animal boite par suite d'une fourbure attribuable à un
malaise digestif provoqué par une trop grande consommation d'aliments con-
centrés. En général, cette affection n'est pas mortelle, mais elle entraîne une
réduction de la quantité d'aliments ingérée et du taux de gain pondéral. Si
l'affection persiste, il est recommandé d'éliminer les animaux gravement atteints.

L'incidence de foies trop gravement atteints attribuable à la présence d'abcès
chez les bouvillons de race Holstein est généralement peu élevée, se situant à moins
de 5 % des bovins abattus. Cette condition peut être provoquée par un changement
brusque dans le régime de l'animal. On a déjà vu, à l'abattage, jusqu'à 70 % et
même 80 % des foies trop gravement atteints après que les animaux furent passés de
très grands pâturages à des parcs d'engraissement pour la finition en claustration.
D'autres facteurs de stress, comme le transport, une manipulation fréquente des
animaux, des combats entre eux, la surpopulation ou un changement de milieu,
peuvent augmenter la fréquence des abcès du foie chez les bovins élevés dans les
parcs d'engraissement.

On doit accorder une attention particulière aux quantités de vitamine A et,
aussi peut-être, de vitamine D lorsque l'on donne aux bouvillons des rations
composées en grande partie ou uniquement d'aliments concentrés. Dans un essai
d'alimentation, quelques bouvillons et taureaux Holstein recevant une ration en-
tièrement concentrée ont souffert de graves convulsions périodiques et de cécité à
divers degrés. D'autres affections normalement attribuables à une carence en
vitamine A, comme un larmoiement excessif des yeux, la diarrhée, des écoule-
ments nasaux et des maladies pulmonaires, ne se sont pas manifestées. Des
injections de vitamine A ont enrayé la progression de la cécité et éliminé les
convulsions. À aucun moment de l'essai, avant ou après le traitement, les cher-
cheurs n'ont constaté une baisse de la consommation d'aliments ou du taux de gain
pondéral.

Variations de l'efficacité alimentaire durant la croissance

Dans des conditions normales, l'efficacité alimentaire, définie comme étant la
quantité d'unités de matières nutritives nécessaires à un animal pour réaliser un
gain déterminé de poids vif, augmente de la naissance jusqu'à la maturité. Cette
augmentation constante est attribuable à l'accroissement des besoins d'entretien de
la masse corporelle et des dépôts de gras. De toute évidence, un bouvillon de
500 kg a une masse corporelle dix fois plus volumineuse à entretenir qu'un veau de
50 kg, et, par conséquent, le coût par kg de gain de poids est considérablement plus
élevé dans le cas du premier que du second. Ce rapport est illustré au tableau 2.
Ainsi, un bouvillon de 260 kg a besoin d'un total de 4,56 kg d'unités nutritives
totales (U.N.T.) pour réaliser un gain pondéral de 1 kg, tandis qu'un bouvillon de
620 kg a besoin de 7,64 kg de U.N.T. Une partie de cet écart peut être attribuée au
fait que le bouvillon plus lourd amasse davantage de gras sur sa carcasse que le
bouvillon plus léger. Tous les bouvillons ayant participé à l'essai d'alimentation
dont il est question dans le tableau 2 ont reçu une ration de croissance (tableau 1),

13

ainsi que du foin et de la pulpe de betterave pour les 100 kg de gain de poids avant
l'abattage.

On peut voir également au tableau 2 que, sur une longue période, le taux de
croissance est sigmoïde, c'est-à-dire en forme de S. À un poids d'environ 100 kg, le
taux de croissance est de 0,72 kg par jour; à un poids variant entre 180 kg et 700 kg,
le taux de croissance passe de 1,23 à 1,27 à 1,12 kg par jour; enfin, à un poids
d'environ 780 kg, à mesure que le bouvillon approche de la maturité, le taux de
gain pondéral par jour diminue pour atteindre 0,81 kg.

Ces données sur le taux de croissance et l'efficacité alimentaire sont caracté-
ristiques aux bouvillons de race Holstein à qui l'on a fourni une alimentation riche
en énergie de la naissance à l'abattage. Dans le cas des bouvillons nourris
exclusivement avec des fourrages (grands pâturages, pâturages ordinaires, foin ou
ensilage), les gains de poids sont moins élevés et les quantités d'unités d'aliments
nécessaires par unité de gain pondéral sont plus élevées. Lorsque l'on change
l'alimentation des bouvillons, passant des grands pâturages ou des fourrages à des
rations de céréales à valeur énergétique élevée, on peut s'attendre à des taux de
croissance aussi élevés que 1,5 kg par jour et même davantage.

Comme il a été mentionné dans les pages précédentes, il y a diverses façons de
se procurer et d'élever des veaux de race Holstein. Les veaux qui ne sont pas
destinés à la production de viande de veau sont engraissés jusqu'à ce qu'ils
atteignent des poids plus élevés, convenant à la production de viande de bœuf. Une
fois que l'engraisseur-finisseur a pris la décision de finir ses bouvillons laitiers pour
la production de viande de bœuf, il doit garder à l'esprit les exigences du marché ou
des exploitants d'abattoir concernant les bouvillons finis. Pour être classé dans la
catégorie Al ou A2, un bouvillon doit produire une carcasse pesant entre 250 kg et
317 kg et présentant une couverture de gras suffisante (entre 4 mm et 14 mm). Par
conséquent, le poids vif de l'animal doit se situer entre 435 et 550 kg. L'éleveur
obtiendra un prix moins élevé pour son animal si la finition est trop peu avancée ou
trop avancée, même si le poids du bouvillon se situe dans la fourchette de poids
établie. De même, il obtiendra des prix moins élevés pour des carcasses pesant
moins de 250 kg ou plus de 317 kg, même si elles ont une couverture de gras
suffisante pour mériter une catégorie Al ou A2.

Tableau 2 Croissance et efficacité alimentaire des bouvillons Holstein.

Intervalle

Gain de

Quantité

U.N.T.

de

poids

d'aliments

Aliments

par kg de gain

croissance

par jour

par jour

concentrés

de poids*

(kg)

(kg)

(kg)

(%)

(kg)

45-160

0,72

2,84

53

2,75

180-340

1,23

8,59

58

4,56

360-520

1,27

11,64

57

6,33

545-700

1,12

12,41

60

7,64

725-840

0,81

11,86

64

9,69

*U.N.T. (unités nutritives totales) = (0,5 x foin) + (0,75 x aliment concentré).

14

Modifications de la carcasse durant la croissance

À mesure que l'animal croît, la composition du gain de poids se modifie. Au
début, il y a une croissance rapide des os. Lorsqu'il est un peu plus vieux, on assiste
à la formation rapide de viande maigre et, enfin, vers la fin de la croissance, ce sont
surtout des dépôts de gras qui s'ajoutent à la carcasse. Une fois que l'animal a
absorbé suffisamment d'aliments pour entretenir sa masse corporelle, le reste des
aliments qu'il consomme sert à la croissance des os et à la formation des muscles et
du gras. Si l'animal reçoit des rations ayant une faible teneur énergétique, par
exemple lorsqu'il est élevé sur de grands pâturages, il ne se produit aucun
engraissement notable jusqu'à ce que l'animal approche de la maturité. Cependant,
l'engraissement débute beaucoup plus tôt si l'animal consomme des quantités
importantes d'aliments à haute valeur énergétique comme des céréales ou du maïs.
Ce fait est évident dans les données du tableau 3, où les animaux ont reçu jusqu'à
64 % de leurs rations sous forme de concentrés. Avec un tel régime d'alimentation,
les bouvillons avaient une couverture de gras suffisante pour se classer dans la
catégorie Al quand ils avaient à peine plus de 9 mois et pesaient 339 kg. Toutefois,
les, exploitants d'abattoir auraient offert un prix inférieur pour ces bouvillons, car

Tableau 3 Caractéristiques des carcasses de bouvillons ayant entre 161 et
835 kg de poids vif, à l'abattage.

Tranches de poid;

» à l'abattage

1

7

3

4

5

Âge à l'abattage (en jours)

154

285

447

611

835

Poids vif à l'abattage

(en kg)

161

339

520

704

835

Poids vif à l'abattage, après perte de poids

(en kg)

149

311

485

668

802

Perte de poids vif, avant l'abattage (en %)

7,5

8,3

6,7

5,1

4,0

Poids de la carcasse chaude (en kg)

83

173

277

392

486

Rendement à l'abattage (en %)

55,7

55,6

57,1

58,7

60,6

Poids de la carcasse froide (en kg)

80

171

274

389

482

Perte de poids de la carcasse (en %)

3,6

1,2

1,1

0,80

0,82

Quartier postérieur (en %)

50,3

49,9

49,0

47,2

45,7

Gras périrénal (en kg)

2,4

2,6

8,6

21,2

61,4

Composition des 9e, 10e et 11e côtes

(en %)

Os

24,5

19,5

15,4

14,0

12,4

Gras

7,6

20,8

31,5

41,2

43,0

Viande maigre

67.9

59,7

53.1

44,8

44.6

Persillage (en %)*

0,9

2,9

5,5

9,2

15,2

Épaisseur du gras sur les côtes (en mm)

—

7.0

13,9

23.6

39.1

Catégorie de la carcasse

—

Al

A2

A3

A4

* Extrait à l'éther du muscle longissimus dorsi (noix de côte).

15

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Carcasses et morceaux provenant de bouvillons Holstein
abattus à divers poids

Fig. 1 Carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 385 kg.

Fig. 2 Carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 522 kg.

Fig. 3 Carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 703 kg.

Fig. 4 Carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 840 kg.

Fig. 5 1 Ie côte provenant de la carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 385 kg.

Fig. 6 11e côte provenant de la carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 522 kg.

Fig. 7 11e côte provenant de la carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 703 kg.

Fig. 8 11e côte provenant de la carcasse d'un bouvillon Holstein abattu à 840 kg.

17

leurs carcasses ne pesaient que 173 kg. À l'âge de 14,5 mois, au moment où leurs
carcasses pesaient en moyenne 277 kg, les bouvillons étaient entièrement accepta-
bles et la plupart auraient été classés dans la catégorie A2. (Le prix payé par
F industrie est le même pour les carcasses de la catégorie Al ou A2 dont le poids se
situe dans la fourchette de poids jugée correcte.) À l'âge de 20 mois, les carcasses
étaient trop lourdes et avaient une couverture de gras trop épaisse (catégorie A3).
Enfin, au moment de l'abattage, à l'âge de 27,5 mois environ, les derniers
bouvillons, pesant 802 kg vif, avaient une couverture de gras encore plus épaisse et
ont été classés dans la catégorie A4.

D'un point de vue économique, il n'est pas pratique de nourrir des bouvillons
Holstein avec des rations à valeur énergétique élevée jusqu'à ce que leur poids vif
dépasse environ 600 kg. Rendus à ce poids, les animaux ont une couverture de gras
trop épaisse et leurs carcasses sont déclassées parce que pesant plus de 315 kg.
Cependant, les chercheurs ont mené cette expérience pour démontrer que l'on peut
produire, avec des bovins de race Holstein, des carcasses excessivement grasses et
de la viande fortement persillée (comme on peut le faire avec les bovins de
boucherie); il faut noter toutefois que l'on doit élever les bovins laitiers jusqu'à ce
qu'ils atteignent des poids à l'abattage supérieurs à ceux des bovins de boucherie,
pour obtenir des carcasses comparables. Le persillage, ou pourcentage de gras
(extrait à l'éther), de la noix de côte passait de 0,9 à 15,2 % pendant que le poids de
l'animal passait de 165 à 802 kg; le gras périrénal augmentait également pendant la
même période, passant de 2,4 à 61,4 kg. De même, l'épaisseur du gras sur la côte
augmentait de 7,6 à 43,0 % tandis que la proportion de viande maigre et celle d'os
diminuaient, passant respectivement de 67,9 à 44,6 % et de 24,5 à 12,4 % (soit une
diminution de 50 % dans ce dernier cas). À mesure que les bouvillons Holstein
engraissaient et parvenaient à maturité, les pourcentages de la perte de poids vif
avant l'abattage et de la perte de poids de la carcasse ainsi que le pourcentage
constitué par le quartier postérieur diminuaient de façon caractéristique tandis que
le rendement à l'abattage augmentait. L'expérience a donc permis de conclure que,
lorsque l'on finit des bouvillons Holstein avec des rations ayant une valeur énergéti-
que relativement élevée, le poids idéal visé pour la finition est de 500 kg. Les
bouvillons qui reçoivent des rations ayant une valeur énergétique moins élevée
doivent avoir un poids plus élevé à l'abattage et ont besoin d'une période de finition
plus longue pour atteindre le même degré de finition.

Effet des implants d'hormones

À partir du milieu des années 1950 et pendant les années 1960 et 1970, le
diéthylstilboestrol, hormone synthétique anabolisante, est devenu très prisé par les
éleveurs pour sa capacité à stimuler le développement des animaux. On pouvait
l'administrer oralement ou l'implanter sous la peau, dans l'oreille. Le traitement à
cette hormone avait pour effet d'améliorer le taux du gain de poids et l'efficacité
alimentaire, principalement chez les animaux élevés dans les parcs d'engraisse-
ment, et, souvent, d'augmenter la consommation quotidienne d'aliments. On ne
connaît pas la façon dont le diéthylstilboestrol obtenait cette amélioration, mais, au
bout du compte, il retardait le dépôt de gras et augmentait celui de protéines.
Toutefois, il a été démontré que le diéthylstilboestrol avait des propriétés can-
cérigènes et son usage comme facteur de croissance a donc été interdit. À l'heure

18

actuelle, il y a sur le marché d'autres composés anaboliques et antibiotiques qui ne
sont pas cancérigènes et qui produisent les mêmes effets.

Deux hormones anaboliques, naturelles et femelles, et un produit chimique
sont autorisés depuis un certain nombre d'années au Canada pour la croissance des
bouvillons. Il s'agit du Synovex-S® ou du Steer-oid® (progestérone plus estradiol)
et de Ralgro® (zéranol). Un troisième composé, le Compudose® (estradiol 17
beta), que l'on dit être un dérivé de l'estradiol à effets beaucoup plus prolongés que
les autres implants, a été approuvé pour utilisation au Canada en 1984. Ajoutés à la
ration, les ionophores Rumensin® (sodium de monensin) et Bovatec® (lasalocide)
améliorent également le taux du gain pondéral ou l'efficacité alimentaire, ou les
deux, présumément par un mécanisme différent, comme la modification des
conditions du rumen. On fait aussi des essais (1985) sur trois autres ionophores,
Avoparcin®, Narasin® et Salinomycin®, afin de vérifier leur capacité à stimuler
la croissance.

On recommande un autre implant combiné, Synovex-H® (estradiol et testo-
stérone), pour améliorer le taux du gain pondéral et l'efficacité alimentaire chez les
génisses. La testostérone est une hormone androgène et naturelle. Un autre com-
posé, l'acétate de mélengestrol, améliore le rendement des génisses élevées dans
les parcs d'engraissement en supprimant les périodes de rut.

Des expériences ont montré que l'implant d'hormones, Synovex-S®, est
efficace pour améliorer la croissance et l'efficacité alimentaire chez les bouvillons
Holstein dont le poids vif se situe entre 18 1 et 726 kg (tableau 4). L'amélioration, en
pourcentage, du gain pondéral a continué de s'accroître, passant de 13,8 (181 kg) à

Tableau 4 Effet, sur la croissance et l'efficacité alimentaire, des implants
d'hormones administrés à des bouvillons Holstein de poids différents.

Poids au

Gain de

Efficacité

moment

de

poids

alimentaire

l'implantation

Traitement

par jour

Différence

(kg d'aliments

Différence

(kg)

(kg)

(%)

par kg de gain)

(%)

Aucun

1,15

4,76

181

Implant

1,31

13,8

4,35

9,4

Aucun

1,08

7,01

362

Implant

1,42

31,5

5.65

24,1

Aucun

0,96

8,35

544

Implant

1,28

33,1

6.92

17.1

'

Aucun

0,81

9,69

726

Implant

1,15

42,5

7,93

18,2

19

42,5 % (726 kg). Cependant, la période la plus efficace pour obtenir une améliora-
tion du gain total se situait lorsque l'animal pesait 362 kg. En effet, à ce moment-là,
le gain maximal passait de 1,08 à 1,42 kg par jour et l'amélioration de l'efficacité
alimentaire était la plus élevée (24,1 %) chez les quatre groupes examinés. À des
poids plus élevés ou moins élevés, l'amélioration de l'efficacité alimentaire était
moins prononcée (de 9,4 à 18,2 %).

Au cours d'une autre expérience, on a montré les économies de concentrés qui
ont été réalisées (remplacement des aliments concentrés par du foin) en faisant des
implantations d'hormones sur des bouvillons Holstein (tableau 5). Durant une
période de 167 jours, le groupe témoin nourri seulement avec des concentrés a
consommé 1 500 kg d'aliments concentrés et a réalisé un gain de poids de 197 kg.
Le groupe pourvu d'implants a consommé 1 040 kg de foin et 749 kg de concentrés
et a réalisé un gain de poids de 200 kg. Le groupe témoin et le groupe pourvu
d'implants ont produit des carcasses froides pesant respectivement 263 et 255 kg.
En supposant que le foin coûte 100 $ la tonne et les aliments concentrés coûtent
200 $ la tonne, la production de 1 kg de carcasse revient à 1, 14 $ pour le groupe
témoin et à 1,00 $ pour le groupe pourvu d'implants, ce qui représente une
économie de 44,00 $ par animal pour un coût approximatif de 3,00 $ par implant.

Tableau 5 Effet des implants d'hormones sur l'économie de la
consommation d'aliments concentrés.

Aucun Implants

traitement d'hormones

Nombre de jours en parcs d'engraissement

Foin consommé (en kg)

Aliments concentrés consommés (en kg)

Variation dans le poids (en kg)

Poids vif à l'abattage, après perte de poids

(en kg)
Poids de la carcasse froide (en kg)
Épaisseur du gras sur les côtes (en mm)
Catégorie de la carcasse
Coût des aliments par kg de carcasse*

* On suppose que le foin coûte 100 $ la tonne et les aliments concentrés, 200 $ la tonne.

Alimentation composée entièrement de concentrés

Avant les années 1950, on croyait qu'il fallait inclure, dans la ration des
ruminants, des fourrages grossiers, comme du foin ou des graminées, en raison de
leur teneur supposée en certains éléments nutritifs essentiels non connus. De
nombreuses expériences menées depuis ces années-là sur l'alimentation entière-
ment concentrée ont montré que les fourrages grossiers exercent essentiellement
une action physique plutôt que chimique. Une ration composée d'avoine aplatie et
d'un supplément complet ou une ration mixte additionnée d'un supplément vita-
minique (tableau 1) permet un taux de croissance élevé chez les bouvillons

20

167

167

—

1 040

500

749

197

200

500

501

263

255

14,0

12,5

A2

A2

1,14 $

1,00

Holstein. Dans le cas d'une alimentation entièrement concentrée, il est important
d'aplatir les céréales plutôt que de les broyer afin d'assurer le bon fonctionnement
de l'estomac du bovin grâce à une quantité suffisante d'aliments grossiers. Si
l'aliment concentré est composé uniquement de céréales broyées, il faut constituer
une partie de la ration avec des fourrages grossiers afin d'assurer le bon fonctionne-
ment du rumen. En outre, l'inclusion de fourrages grossiers dans la ration tend à
réduire l'incidence de météorisme. Par conséquent, l'alimentation entièrement
concentrée pour la production de viande à partir de bovins laitiers de boucherie est
recommandée uniquement dans certaines circonstances spéciales, lorsque l'éle-
veur a tout le temps nécessaire pour observer les bouvillons et en prendre soin.
Notons que l'on peut tout de même obtenir des gains maximaux lorsque la ration est
composée à 20 % de fourrages grossiers; en outre, ce genre de ration provoque
moins de troubles digestifs que les rations entièrement concentrées. Les taux de
gain pondéral sont réduits seulement lorsqu'on augmente la proportion de four-
rages grossiers d'excellente qualité jusqu'au point où la capacité physique du
rumen limite l'apport énergétique. Si l'on utilise des fourrages grossiers de moindre
qualité, l'apport énergétique est limité plus rapidement étant donné que ce genre
d'aliment nécessite une plus longue période de digestion dans le rumen.

On a mené également des expériences visant à comparer les effets des
implants d'hormones chez des bouvillons nourris exclusivement de concentrés
(tableau 6). On a donné aux bouvillons 160 kg de lait entier durant les huit
premières semaines de leur vie, puis des aliments concentrés à volonté (tableau 1)
jusqu'au moment de l'abattage, à un poids de 476 kg. Les bouvillons pourvus
d'implants ont atteint le poids prévu pour l'abattage 26 jours avant les sujets du
groupe témoin. Une comparaison de toute la période de croissance, de la naissance
à l'abattage, a également montré que le groupe pourvu d'implants avait engraissé
plus vite (6,8 %), consommé moins d'aliments (8,7 %) et converti ses aliments plus
efficacement (9,3 %) que le groupe témoin. Un examen de la seule période de
traitement, soit celle où les animaux étaient pourvus d'implants et que leur poids
passait de 340 kg à 476 kg, a montré des résultats encore plus probants (de 18,7 % à
26,0 %). Les bouvillons du groupe témoin avaient 14,3 % plus de gras, 4 % moins
d'os et 8,8 % moins de viande maigre au niveau des côtes que ceux du groupe
pourvu d'implants. Ces résultats illustrent l'effet principal des hormones qui est de
diminuer ou de retarder le dépôt du gras et d'augmenter la proportion d'os et de
viande maigre. Il n'est pas étonnant, par conséquent, que l'efficacité alimentaire
soit améliorée, car 1 kg de viande maigre consiste en 25 % de matières solides et
1 kg de gras consiste en 85 % de matières solides environ, le reste étant constitué
par de l'eau. De plus, le gras a une valeur énergétique qui est de 2,25 fois plus
élevée que celle de la viande maigre. Par conséquent, 1 kg de gras contient environ
7,6 fois plus d'énergie que 1 kg de viande maigre.

Étant donné que le principal effet des implants d'hormones est de retarder le
dépôt du gras, on peut s'attendre à ce que le moment le plus efficace pour implanter
des hormones aux bovins Holstein soit lorsque ces derniers gagnent du poids
rapidement, lorsqu'ils reçoivent uniquement des rations à haute valeur énergétique
et qu'ils ont atteint le stade de l'engraissement ou de la finition. À tout autre stade de
la croissance et pour n'importe quel autre régime d'alimentation, on peut s'attendre
à ce que le traitement aux hormones soit moins efficace ou même ne produise
aucun résultat. On peut également se demander si des implants d'hormones répétés

21

Tableau 6 Comparaison entre deux groupes de bouvillons nourris
exclusivement d'aliments concentrés, dont un a reçu des implants
d'hormones.

Groupe de

Groupe de

bouvillons

bouvillons

traités aux

Différence

non traités

hormones

(%)

Poids à la naissance (en kg)

45

47

Poids vif à l'abattage, après perte de

poids

(en kg)

475

477

Gain de poids total (en kg)

430

430

Lait entier consommé (en kg)

160

160

Âge à l'abattage (en jours)

417

391

Taux de gain (en kg par jour)

Durant la période de traitement*

1,00

1,26

26,0

De la naissance à l'abattage

1,03

1,10

6,8

Aliments concentrés consommés (en

kg)

Durant la période de traitement*

2481

2016

18,7

De la naissance à l'abattage

5337

4872

8,7

Efficacité alimentaire (kg d'aliments/kg de

gain)

Durant la période de traitement*

8,29

6,70

23,7

De la naissance à l'abattage

5,62

5,14

9,3

Catégorie de la carcasse

A2

A2

Composition des 9e, 10e et 11e côtes

(en %)

Os

17,8

18,3

4,0

Gras

33,6

28,8

14,3

Viande maigre

48,6

52,9

8,8

* Le traitement aux implants d'hormones a débuté lorsque les bouvillons ont atteint le poids de 340 kg et
s'est poursuivi jusqu'à l'abattage, au moment où ils pesaient 476 kg.

pendant l'étape de la croissance sont plus efficaces qu'un seul traitement appliqué
au stade approprié de la croissance et de la maturité.

Taureaux de race Holstein utilisés comme producteurs de
viande de bœuf

Il est bien établi que les taureaux croissent plus rapidement que les bouvillons
qui, à leur tour, se développent plus vite que les génisses. On sait également que les
génisses atteignent leur maturité et engraissent plus précocement que les
bouvillons qui, à leur tour, engraissent plus tôt que les taureaux. Il semblait donc
logique d'examiner cette caractéristique, soit une croissance plus rapide, démon-
trée par les taureaux Holstein (mâles non castrés) afin d'établir si l'on pouvait en

22

tirer profit pour produire de la viande de bœuf plus économique sans perte de
qualité.

Des veaux mâles de race Holstein-Frisonne ont été mis sous observation dès
leur naissance et ont reçu 150 kg de lait entier. La moitié d'entre eux ayant été
castrés à l'âge de 4 semaines, l'expérience a donc porté sur 18 bouvillons et
18 taurillons (tableau 7). Dès la première semaine jusqu'à l'abattage, à un poids de
452 kg, les animaux ont reçu uniquement des rations composées entièrement
d'aliments concentrés (tableau 1). La ration de démarrage a été remplacée par une
ration de croissance-finition lorsque les veaux ont atteint un poids de 135 kg. Les
taureaux ont atteint le poids fixé pour l'abattage 53 jours avant les bouvillons. Ils
ont également gagné du poids plus rapidement (15,5 %), consommé moins de
concentrés (13,8 %) et converti leurs aliments plus efficacement (14,2 %) que les
bouvillons. Ces derniers avaient 32,7 % plus de gras, 20,2 % moins de viande
maigre et 6,3 % moins d'os au niveau des côtes que les taureaux. Selon l'épaisseur
du gras sur les côtes, les carcasses de bouvillons se seraient classées en moyenne
dans la catégorie A2 et les carcasses de taureaux, dans la catégorie Al. L'expé-
rience a donc permis de montrer que l'on pouvait produire de la viande de bœuf
plus économique à partir de taureaux que de bouvillons. Étant donné que les
taureaux étaient âgés de seulement 1 an au moment de l'abattage, ils n'étaient pas
difficiles à conduire et ne présentaient pas un développement prononcé du cou
comme les taureaux plus âgés. Aucune des carcasses ne présentait une viande à
coupe sombre ou de couleur foncée au lieu d'une viande rouge vif. On a également
constaté, au cours de cette expérience, que les taureaux vivant en groupe pendant
un certain temps et ayant établi entre eux une hiérarchie sociale ne sont pas
généralement difficiles à maîtriser et ne produisent pas une viande à coupe sombre

Tableau 7 Comparaison entre des bouvillons et des taureaux de race
Holstein, nourris exclusivement d'aliments concentrés.

Bouvillons Taureaux Différence

(%)

Nombre d'animaux 18 18 —

Poids à la naissance (en kg)

Poids vif à l'abattage, après perte de poids (en kg)

Age à l'abattage (en jours)

Gain de poids par jour (en kg)

Aliments concentrés consommés (en kg)

Kg d'aliments concentrés par kg de gain

Poids de la carcasse chaude (en kg)

Rendement à l'abattage (en %)

Épaisseur du gras sur les côtes (en mm)

Catégorie de la carcasse

Composition des 9e, 10e et 1 Ie côtes

(en %)

Os

Gras

Viande maigre

23

45,4

45,4

—

452

452

—

417

364

—

1,03

1,19

15,5

2420

2087

13,8

5,62

4,82

14,2

259

260

0,4

57,3

57,5

0,3

14,4

10,0

30.6

A2

Al

—

17,8

19,0

6,3

33,6

22,6

32,7

48,6

58.4

20.2

lorsqu'ils sont envoyés à l'abattage. Si des taureaux étrangers les uns aux autres sont
regroupés peu de temps avant l'abattage ou au moment du transport vers l'abattoir,
il peut se produire des combats entre ces animaux, et, souvent, un grand nombre
d'entre eux produiront une viande de couleur foncée, empêchant les carcasses
d'être classées dans les catégories supérieures.

Les rôtis provenant des taureaux et des bouvillons ayant participé à cette
expérience ont été évalués par un groupe de dégustateurs experts. Les résultats
obtenus ont montré que la viande provenant des deux groupes d'animaux était
entièrement acceptable. Le consommateur ordinaire n'aurait pas pu faire la distinc-
tion entre la viande de taureau et la viande de bouvillon de cette expérience. La
viande des 36 bovins ayant participé à l'expérience a été commercialisée locale-
ment, et aucune plainte n'a été reçue. De toute évidence, si des taureaux reçoivent
une alimentation appropriée et sont abattus à une étape de la croissance pas trop
avancée, ils peuvent produire à un coût moindre de la viande de bœuf d'une qualité
similaire à celle produite par les bouvillons. En dépit de ces résultats, l'industrie
bovine refuse encore, sans raison valable, de présenter de la viande de taureau au
consommateur. On peut donc conclure qu'il faudra faire davantage d'efforts édu-
catifs en ce sens et davantage de travaux de recherches appliquées sur les divers
aspects de la production de la viande de taureau avant que l'on puisse recommander
cette pratique à tous les éleveurs.

Dans une autre expérience, on a également examiné les effets d'implants
d'hormones sur des taureaux. Le traitement n'a produit qu'une très légère améliora-
tion du taux de gain pondéral et de l'efficacité alimentaire. Par ailleurs, il a eu
tendance à accroître le dépôt de gras plutôt qu'à le réduire, contrairement à ce que
l'on obtient chez les bouvillons. Il faudra faire d'autres études scientifiques sur cet
aspect de la production de viande de taureau. Il serait utile de trouver un traitement
qui provoque le dépôt de gras, chez les taureaux, à un stade de la croissance plus
précoce, sans pour autant diminuer le taux de gain ou l'efficacité alimentaire
comme ce fut le cas dans cette expérience.

Comparaison entre des bouvillons de race Holstein-Frisonne
et des bouvillons de race Hereford

Depuis toujours, l'industrie du bœuf soutient que la viande de bovins laitiers
est de qualité inférieure à celle des races de boucherie. Elle prétend que le bovin
laitier produit une viande moins bonne au goût et moins tendre et que sa carcasse a
un rendement inférieur en viande vendable à cause de différences de conformation.
Même aujourd'hui, les exploitants d'abattoir déclassent les carcasses de bovins
laitiers et en offrent un prix inférieur. Ils classent la viande de bovins laitiers dans la
catégorie A IX, bien que les inspecteurs d'Agriculture Canada la classent Al,
catégorie la plus élevée du système canadien de classement du bœuf. Dans une
large mesure, cependant, le prix plus bas reçu par les éleveurs de bovins laitiers de
boucherie est compensé par le fait qu'ils peuvent se procurer des bovins laitiers
d'engraissement à un prix moindre que les bovins de boucherie d'engraissement.
La croissance des entreprises centralisées de dépeçage et de commercialisation du
bœuf en carton devrait contribuer à éliminer la discrimination pratiquée par

24

l'industrie entre les bovins à viande et les bovins laitiers de boucherie sur la base
des différences de conformation. Du point de vue de la qualité au détail, la viande
provenant de bovins laitiers est indifférenciable de la viande provenant de races
établies de bovins de boucherie.

Les chercheurs des stations de recherches de Lennoxville et d'Agassiz ont
comparé les caractéristiques des carcasses de bouvillons Holstein et Hereford.
Dans l'expérience menée à Lennoxville, les bouvillons ont reçu une ration à valeur
énergétique moyenne et ont été abattus lorsqu'ils ont atteint un certain poids, soit
543 kg dans le cas des Holstein et 443 kg dans le cas des Hereford (tableau 8). À ce
stade, il y avait une différence de moins de 1 % dans la teneur en gras au niveau de la
12e côte, entre les deux groupes. Toutefois, les bouvillons Holstein avaient près de
trois fois plus de gras périrénal (181,4 %) et 3,7 mm de moins de gras (29,1 %) au
niveau des côtes. On devrait abattre les bouvillons Holstein lorsque l'épaisseur du
gras dorsal est minimale, afin que les bovins de cette race puissent faire con-
currence aux races de boucherie comme les Hereford. L'abaissement des exigences
du système canadien de classement des carcasses sur le plan de l'épaisseur du gras
aurait des répercussions très favorables sur le classement des carcasses de bovins
laitiers de boucherie.

À la station de recherches d'Agassiz, la comparaison entre les Holstein et les
Hereford a porté sur des aspects différents. 11 a déjà été démontré que les bovins de
race Holstein-Frisonne produisent une quantité excessive de gras sous-cutané et de
gras intramusculaire (persillage) (tableau 8), lorsqu'ils reçoivent une ration à haute
valeur énergétique ou qu'ils atteignent un poids supérieur à 600 kg. Par con-
séquent, les chercheurs ont décidé de comparer un certain nombre de caractéristi-
ques des carcasses de Holstein ayant reçu des rations à haute valeur énergétique et
des carcasses de Hereford ayant reçu des rations à valeur énergétique moyenne. Les
deux groupes ont été abattus à des poids similaires, au moment où le pourcentage
de gras au niveau des côtes était le même (tableau 9).

Tableau 8 Comparaison des caractéristiques de la carcasse entre des
bouvillons Holstein et des bouvillons Hereford ayant reçu des rations à
valeur énergétique moyenne.

Holstein

Hereford

Différence
(%)

Poids vif final (en kg)

543

443

22,6

Poids de la carcasse chaude (en kg)

292

235

24,3

Rendement à l'abattage (en %)

54,4

54,5

0,2

Gras périrénal (en kg)

16,6

5,9

181,4

Superficie de la noix de côte (en mm2)

64,2

62,0

3,5

Épaisseur du gras sur les côtes (en mm)

8,4

12,1

29,1

Composition de la 12e côte (en %)

Os

17,4

15,9

9,4

Gras

26,0

26,2

0,8

Viande maigre

55.9

57,1

2.1

25

Lorsque les bouvillons Holstein et les bouvillons Hereford ont été privés de
nourriture et d'eau pendant 24 heures, les premiers ont accusé une perte de poids
plus élevée de 3,3 % et ont produit une carcasse ayant un rendement moins élevé de
2 % et un quartier postérieur plus important de 0,5 % que les seconds (tableau 9).
Pour ce qui est du gras de rebut, les deux races ont accusé des différences
substantielles, les Holstein ayant 54,2 % plus de gras abdominal et 19,4 % plus de
gras périrénal. Cependant, elles ont montré une différence de moins de 0,2 % pour
ce qui est des proportions d'os, de gras et de maigre au niveau des côtes. Au total,
les carcasses de Holstein avaient 1,3 % plus d'os, 1,6% moins de gras et 0,3 %plus
de maigre que celles de Hereford. Les Hereford avaient plus de gras sous-cutané au
niveau des côtes que les Holstein, mais la majorité des carcasses des deux groupes
se sont classées dans la catégorie Al.

Les expériences qui ont été menées ont mis en lumière plusieurs différences et
similitudes frappantes entre la race Holstein-Frisonne et la race Hereford. Il est
évident que les Holstein accusent une perte de poids plus importante suivant une
courte période déjeune et qu'ils produisent une carcasse ayant davantage de gras de
rebut et un rendement moins élevé que les Hereford. Par ailleurs, les carcasses des
deux races ont essentiellement la même proportion de viande maigre et se classent
dans les mêmes catégories. Par conséquent, il ne devrait pas y avoir de différence
entre les deux races pour ce qui est des prix au crochet, mais les Holstein devraient
justifier un prix inférieur s'ils sont vendus au poids vif, avant ou après la perte de
poids. En supposant que le prix au crochet du bœuf est de 3,30 $ le kilo (tableau 9),
on peut déduire que les prix au poids vif avant perte de poids seront de 1,63 $ et de

Tableau 9 Comparaison des caractéristiques de la carcasse entre des
bouvillons Holstein et des bouvillons Hereford.

Holstein

Hereford

Différence
(%)

Poids vif à l'abattage (en kg)

430

437

1,6

Poids vif à l'abattage, après perte de poids (en kg)

392

414

5,3

Perte de poids vif (en %)

8,8

5,3

3,3

Poids de la carcasse chaude (en kg)

214

235

8,9

Rendement à l'abattage (en %)

54,7

56,7

2,0

Quartier postérieur (en %)

48,3

47,8

0,5

Gras abdominal (en kg)

7,2

3,3

54,2

Gras périrénal (en kg)

5,7

4,3

19,4

Composition des 9e, 10e et IIe côtes (en %)

Os

19,3

19,2

0,1

Gras

22,7

22,7

0,0

Viande maigre

58,0

58,1

0,1

Composition totale de la carcasse (en %)

Os

13,0

11,7

1,3

Gras

17,0

18,6

1,6

Viande maigre

70,0

69,7

0,3

Épaisseur du gras sur les côtes (en mm)

7,8

9,1

14,2

Catégorie de la carcasse

Al

Al

—

26

1,75 $ le kilo et les prix au poids vif après perte de poids, de 1,78 $ et de 1,84 $ le
kilo, pour les Holstein et les Hereford respectivement. Par conséquent, de justes
écarts de prix entre les Hereford et les Holstein seraient de 0,0 %, de 3,3 % et de
6,9 %, selon que les prix sont fondés respectivement sur le poids au crochet, sur le
poids vif après perte de poids et sur le poids vif avant perte de poids.

CONCLUSIONS

On peut produire de la viande de bœuf d'excellente qualité avec des bovins de
race Holstein-Frisonne en utilisant les méthodes classiques d'élevage et de finition.
Par ailleurs, le traitement aux implants d'hormones améliore le taux du gain
pondéral et l'efficacité alimentaire en réduisant le dépôt de gras sans diminuer la
qualité de la viande et permet au finisseur d'obtenir des profits additionnels. On
peut également produire de la viande de bœuf plus économique avec des taureaux,
mais cette viande est sujette à une certaine discrimination sur le marché. Les
bouvillons de race Holstein accusent une perte de poids plus importante après un
court jeûne et produisent des carcasses ayant davantage de dépôts de gras interne et
un rendement moins élevé que les bovins Hereford, mais le prix des carcasses pour
les deux races devrait être le même lorsque celles-ci sont classées, au crochet, dans
les mêmes catégories.

BIBLIOGRAPHIE

Agriculture Canada, 1976, Système canadien de classement du bœuf, publication
n° 1579 d'Agriculture Canada, 9 pages.

Hironaka, R. et Sonntag, B.H., 1982, Engraissement du bétail en parcs, publica-
tion n° 1591 d'Agriculture Canada, 45 pages.

Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de la Colombie-Britannique, 1981,
Feeding and management guide for growing beef cattle, Ministère de l'Agriculture
et de l'Alimentation de la Colombie-Britannique, Victoria (C.-B.).

Nicholson, J.W.G., 1975, Rebuts de pommes de terre pour l'alimentation des
bovins, publication n° 1527 d'Agriculture Canada, 20 pages.

Winter, K.A., 1981, Sevrage à trois semaines et alimentation des veaux laitiers au
colostrum fermenté, publication n° 1721 d'Agriculture Canada, 9 pages.

Winter, K.A. et Lachance, B., 1983, Conduite et alimentation des jeunes bovins
laitiers, publication n° 1432 d'Agriculture Canada, 29 pages.

27

ANNEXE

RÉGIME D'ALIMENTATION POUR LES
BOUVILLONS LAITIERS

On peut donner différents genres de rations aux bouvillons laitiers une fois
qu'ils ont atteint un poids de 130 kg. On doit viser un gain de poids de 1 kg par jour
environ. On doit fournir un apport quotidien d'au moins 2 kg d'aliments concentrés
afin que l'animal maintienne le taux de croissance désiré et atteigne le poids prévu
pour l'abattage vers l'âge de 18 mois. Durant l'été, les bouvillons laitiers peuvent
être mis à l'herbe. Des fourrages d'excellente qualité forment la base de rations
économiques durant le stade de croissance. Un apport en céréales est nécessaire
pour augmenter la valeur énergétique du régime et assurer ainsi une croissance
continue.

On obtient des gains de poids d'environ 1 kg par jour lorsqu'on donne entre
2 kg et 3 kg de céréales par jour aux veaux du printemps mis dans de bons
pâturages. Les recherches menées à Lennoxville ont montré que l'on obtenait la
meilleure efficacité alimentaire, pour une ration composée de graminées et de
tourteaux de céréales, lorsque l'on donnait à l'animal 2 kg de céréales par jour au
lieu de 1 kg ou de 3 kg. L'efficacité alimentaire accusait une amélioration de 25 %
ou plus dans le cas des animaux recevant 2 kg de céréales, par rapport à ceux qui en
recevaient 1 ou 3 kg. Par conséquent, il n'est pas recommandé de donner des
céréales à volonté aux jeunes veaux en croissance mis au pâturage parce que le gain
de poids supplémentaire n'est pas économique.

Au cours du premier hiver, on doit donner aux veaux tout le fourrage de bonne
qualité qu'ils peuvent manger, plus 2,2 kg de céréales par jour. Habituellement, le
bouvillon laitier ne tire profit que d'une seule saison de pâturage. Lorsque le
bouvillon atteint le poids de 300 kg vif, on peut doubler sa ration quotidienne de
concentrés afin d'augmenter les gains de poids quotidiens et de commencer le
processus d'engraissement. À ce stade-ci, les rations devraient être constituées par
des aliments à haute valeur énergétique tels que des ensilages de maïs, des
ensilages de grains de céréales, du maïs d'une teneur élevée en humidité, du maïs-
grain sec, de l'orge ou des pommes de terre de rebut. Enfin, durant le stade de
l'engraissement (de 400 kg à 500 kg), la ration peut être composée uniquement de
grains.

28

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3 ^073 OOOMSMbO 5