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Il 39 
Supp 



BIBLIOTHÈQUE DES CONNAISSANCES UTILES 



J. DE BREVANS 



LES LÉGUMES 



ET 



LES FRUITS 



■MMMriH 



PARIS 

J.B.BAILLIERE et FILS 



LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRB ET FILS, 19, RUB HAUTEFEUILLB 



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LES LÉGUMES 



LES FRUITS 



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1 vol. in-18 Jésus, 334 pages avec fig., cart. (Bibl. des connaissances 
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Le Pain et la Viande, préface de M. E. Risler, directeur de l'Institut 
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(Bibl . des connaissances utiles) 4 fr. 

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lvol. in-I6, 172 p. avec fig. (Petite bibliothèque scientifique). 2 fr. 

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(Bibliothèque scientifique contemporaine) 3 fr. 50 

BERGER (E.), Les Plantes potagères et la culture maraîchère, 1893, 
1 vol. in-18 jésus, avec 64 fig., cart 4 fr. 

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caféine des différentes espèces, 1 vol. in-16 avec 27 figures (Petite 
Bibliothèque médicale) . 2 fr. 

BONNEJOY, Le Végétarisme et le régime végétarien, 1891, 1 vol. in-16 
(Bibliothèque scientifique contemp.) 3 fr. 50 

BONNET (V), Précis d'analyse microscopique des denrées alimen- 
taires, 1890, 1 vol. in-18, avec 163 figures et 20 pi., en chromotypo- 
grapnie, cart o fr. 

BOYER, Les Champignons comestibles et vénéneux de la France 1891 
1 vol. gr. in-8, avec 50 pi. cartonné 28 fr.' 

BROCCHI (P.) Traité de zoologie agricole et industrielle, 1 vol. er 
in-8 avec 63 figures, cart . . 18 fr. 

CAMBON, Le Vin et la Pratique de la vinification, 1892, 1 vol. in-16* 
avec 100 figures, cartonné 4 fr 

CORNEVIN (Ch.), Traité de zootechnie générale, 189l', l'vol. gr. in-8 
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BK méd^àlf) y ° iène ^ U tahle ' 18 ^' 1 TOl * ^ ( Pet itè bibliothèque 
DUGLAUX (E.), Le Lait études chimiques et mi'crobiologiques, 1 wo\' 
vZàTct^Ti -° lh i Ue scienti fil™ contemporaine). 3 fr. 50 
rui™? w' Hygiène alimentaire, 2' éd. 1881, 1 vol. in-8, 9 fr. 

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Lyon. _!,;,;, PlISAT toi ^ Rey WsMri^T^,,. _ 5110 . 



J. DE BREVANS 

INGÉNIEUR AGRONOME 
CHIMISTE PRINCIPAL AU LABORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS 



LES LÉGUMES 

ET 

LES FRUITS 



PRÉFACE DE M. A. MUNTZ 

Processeur à l'Institut national agronomique 



Aoec 132 figures intercalées dans le texte 



J 



LES LEGUMES 



V 



Les Pommes de Terre. — Les Carottes 

Les Betteraves. — Les Radis 

Les Oignons. — Les Haricots. — Les Pois 

Les Choux. — Les asperges 

Les Salades. — Les Champignons, etc. 

LES FRUITS 

Les Cerises. — Les Fraises. — les Groseilles 

Les framboises. — Les Noix 

Les Oranges. — Les Prunes. — Les Poires 

Les pommes. —Les Raisins, etc. 

-~. Conservation, Altérations et Falsifications^- 



PARIS 

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE 

Bue Hautefeuille, 19, prés du boulevard Saint 

1S93 
Tous droits réservés 




PRÉFACE 



Des connaissances précises sur les produits dont 
nous nous servons journellement ne manquent 
jamais d'intérêt. Dans l'alimentation humaine, les 
légumes et les fruits jouent un rôle important. En 
leur consacrant ce volume, qui est la suite na • 
turelle de celui qu'il a déjà publié sur Le Pain et 
la Viande, M. J. de Brevans s'adresse au public 
nombreux qui cherche à comprendre le com- 
ment et le pourquoi des choses usuelles de la vie. 

Ce nouveau volume ne le cède en rien à son 
aîné. L'auteur y a fait preuve des mêmes qualités 
de clarté et de précision. 

M. J. de Brevans commence par étudier la 
'conslitution des matières végétales et traite suc- 
cessivement des matières azotées, des matières 
grasses, des matières « xtractives non azotées, 






VI PRÉFACE 

de la cellulose et des matières minérales : puis il 
aborde l'étude des racines, des bulbes, des graines, 
des légumes herbacés, deschampignons, des fruits, 
et nous retracel'histoirecomplète de ces comestibles , 
que tout le monde connaît pour les avoir vus sur une 
table, mais dont on ignore généralement l'origine, 
le mode de culture, les variétés, la composition 
chimique et la valeur alimentaire. 

M. de Brevans est à cet égard un guide aussi 
intéressant que compétent ; il nous instruit et nous 
charme par la variété et l'abondance des rensei- 
gnements que renferme son livre. 

Il traite en chimiste de la préparation des 
aliments et des transformations qu'ils subissent 
jusqu'au moment où ils figurent sur la table. 

Il donne des détails intéressants sur les procé- 
dés de conservation des légumes et des fruits, sur 
les méthodes d'analyses employées pour en 
connaître la nature intime, sur les altérations qu'ils 
peuvent subir, sur les falsifications dont ils peu- 
vent être l'objet, depuis le petit pois reverdi au 
sulfate de cuivre, jusqu'à la gelée de groseille, 
sans gelée et sans groseille. 

L'ouvrage se termine par des données statis- 



PREFACE VII 

tiques sur la production et la vente des légumes 
et des fruits. 

Le livre de M. J. de Brévans se lit avec un 
grand intérêt ; il est rempli de renseignements 
utiles puisés aux meilleures sources, de données 
précises qu'on chercherait en vain dans d'autres 
ouvrages, d'observations judicieuses qui montrent 
la compétence spéciale de l'auteur. 

Aussi ce Traité des légumes et des fruits 
mérite-t-il de recevoir du public un accueil em- 
pressé et bienveillant. 



A. MUNTZ. 



Paris, le 15 décembre 1892. 



I 
I 






LES LÉGUMES ET LES FRUITS 



CHAPITRE PREMIER 



LES PLANTES COMESTIBLES 



Les plantes comestibles sont très nombreuses. 

Nous donnerons la description de celles qui sont 
consommées journellement en Europe, et de celles 
qui ont une réelle importance dans nos colonies ou 
qui présentent quelques particularités dignes d'in- 
térêt. 

Nous avons cru devoir suivre, pour décrire ces 
aliments, la classification vulgaire des produits végé- 
taux ; la classification scientifique ne permettant pas 
de les grouper d'après leurs propriétés alimentaires 
et organoleptiques, et nous les avons rangés en 
quatre grandes catégories : les racines, les tuber- 
cules et les bulbes, les graines, les légumes her- 
bacés ; enfin les fruits. 

Les produits des végétaux que nous désignons 

■h de Brevans, Lus Légumes et les Fruits. 1 






2 LES PLANTES COMESTIBLES 

habituellement sous les noms de légumes et de 
fruits jouent un très grand rôle dans l'alimentation 
de l'homme et même le rôle le plus important, comme 
c'est fréquemment le cas chez nous, et toujours dans 
les régions tropicales ; nous l'avons déjà fait remar- 
quer. Si notre organisme peut s'en accommoder dans 
bien des circonstances, comme nourriture exclusive, 
les différents organes de la plante que nous utilisons, 
renfermant tous les éléments propres à assurer la 
conservation de notre corps, ce serait aller un peu 
loin que d'admettre avec les végétariens que nous 
devons toujours nous en contenter '. En effet, ce ne 
sont pas, comme la viande" 2 , des aliments concentrés, 
c'est-à-dire des substances pouvant sous un faible 
volume, nous donner tous les matériaux nécessaires 
à nos organes, mais des aliments dilués, dans les- 
quels les principes actifs sont mélangés à une très 
grande quantité de substances ayant un rôle presque 
uniquement mécanique, comme la cellulose. 11 fau- 
drait donc, pour que la nutrition fût complète, en 
admettant que l'équivalence nutritive fût rigoureu- 
sement vraie, en consommer une quantité telle que 
notre appareil digestif aurait bien de la peine à la 
contenir. 



1 Voy. Bonnejoy, Le Végétarisme rationnel, Paris, 1891. 
(Bibliothèque scientifique contemporaine.) 

8 Voy. J. de Brévans, Le Pain et la Viande, Paris, 1892. 
(Bibliothèque des connaissances utiles.) 



i 



LES PLANTES COMESTIBLES 3 

S'il est vrai que l'Hindou se contente très bien 
d'une poignée de riz et quelques bananes; il n'en est 
pas de même de l'Européen ou de l'habitant des 
régions tempérées et des pays froids. Le premier vit 
dans un climat chaud et humide où le corps n'a pas à 
craindre les grandes déperditions de chaleur animale 
que le second subit sans cesse et, auxquelles il doit 
obvier sans cesse et très rapidement. Cela est si vrai, 
que plus nous allons vers le Nord, plus nous voyons 
consommer d'aliments propres à fournir du calo - 
rique, on sait que le Lapon se nourrit presque uni- 
quement de graisse, substance qui, par suite de sa 
composition chimique est brûlée très rapidement dans 
l'organisme et fournit beaucoup de chaleur. En vou- 
lant corriger un abus, ne tombons pas dans l'excès 
contraire, suivons la voie que nous indique la nature, 
elle nous la trace d'une façon suffisamment nette en 
ce qui concerne notre alimentation. 

Indépendamment du rôle alimentaire propre, que 
jouent les végétaux par les matériaux nutritifs qu'ils 
renferment, certains de leurs principes ont un 
effet, qui, bien que secondaire, n'en a pas moins 
son importance, je veux parler des substances qui 
ont une action tonique sur nos organes ; elles sont 
nombreuses et font que les légumes et les fruits doi- 
vent tenir une très large place dans le régime alimen- 
taire hygiénique. 



CHAPITRE II 



CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 



I. Les matières azotées 



Tous les aliments d'origine végétale que nous 
consommons, renferment des matières azotées; mais 
en proportions très variables et souvent très faibles. 
Dans les végétaux comme dans les tissus des ani- 
maux, l'azote forme différentes combinaisons dont 
l'action dans l'acte de la nutrition n'est pas iden- 
tique; il est donc nécessaire de connaître les princi- 
pales. 

i. Albumine végétale. — L'albumine végétale 
ressemble à l'albumine de l'œuf; comme cette der- 
nière, elle est soluble dans l'eau froide ; l'eau bouil- 
lante la coagule et sous cette dernière forme, elle ne 
peut plus être dissoute par une solution de' potasse 
ou par l'acide acétique. 

L'albumine se rencontre principalement dans les 
graines et les tubercules, bien qu'elle ne fasse défaut 



CASÉINE VEGETALE 5 

dans aucun des éléments des végétaux. La compo- 
sition moyenne est la suivante : 

Carbone 53 pour 100 

Azote 15-16 — 

Soufre . 1 



2. Caséine végétale. — La caséine végétale, n'est 
pas comme l'albumine, soluble dans l'eau froide ; 
pour que ce fait se produise, la présence de sels 
basiques ou de phosphates est nécessaire. 

Elle se dissout complètement dans la lessive de 
potasse, et les acides ou le suc gastrique la précipite 
de cette solution sous forme de flocons ; elle partage 
cette propriété avec la caséine du lait et de là lui 
vient son nom. 

D'après Ritthausen, on distingue trois espèces de 
caséine végétale : la légamine, la conglutine et la 
caséine-gluten. 

a) Légumine. — La légumine est l'élément le 
plus important de la matière protéique des légumi- 
neuses ; on la rencontre également dans l'avoine. 

La légumine se dissout dans l'eau froide, surtout 
en présence des phosphates ; l'acide acétique étendu 
la précipite de cette solution. Lorsqu'elle est dissoute 
dans une liqueur alcaline, un oxyde métallique l'en 
sépare en formant avec elle une combinaison inso- 
luble. 

b) Conglutine. — Cette substance est très voisine 



6 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 

de la légumine et se rencontre principalement dans 
la graine de lupin et dans les amandes. Elle y est 
toujours accompagnée d'une grande quantité de 
phosphates. 

c) Casêine-glulen. — Lorsqu'on traite le gluten 
du blé par de l'alcool à 60-70 degrés et ensuite par 
de l'alcool à 80-85 degrés, il reste une matière pro- 
téique, la caséine-gluten, qui possède les mêmes 
propriétés que la caséine et que la conglutine. Comme 
celles-ci, elle est soluble dans l'eau alcaline ; les 
acides et les oxydes métalliques l'en précipitent, ces 
derniers en formant avec elle des combinaisons. 

La caséine-gluten, renferme moins de soufre et 
plus d'azote que la légumine. Liebig la nommait 
fibrine végétale et Berzélius albumine végétale 
insoluble. 

3. Matières protéiques du gluten.— A ce groupe 
appartiennent la fibrine -gluten, la gliadine et la 
mucédine. Ces substances se distinguent des autres 
matières protéiques par les caractères suivants: elles 
sont solubles dans l'alcool et dans l'eau qui renferme 
de très faibles quantités d'acides ou de potasse. 
Dans l'eau pure, elles ne se dissolvent qu'en partie 
et forment alors une masse gluante et mucilagineuse. 
a) Fibrine -gluten. — Cette matière est mélan- 
gée avec la caséine -gluten, avec la gliadine et avec 
la mucédine, dans le froment, l'orge et le maïs; 
leur réunion constitue le gluten des céréales. La 



MATIÈRES PROTEIQUES DU GLUTEN 7 

fibrine-gluten est plus soluble dans l'alcool à 60- 
80 degrés que les matières protéiques qui l'accompa- 
gnent, mais beaucoup moins soluble dans l'eau ; 
c'est sur ce fait qu'est fondé son procédé de sépa- 
ration. 

b) Gliadine ou gélatine végétale. — La gliadine 
s'obtient en traitant le gluten du froment par l'alcool 
concentré, qui ne dissout que la fibrine-gluten; le 
résidu est dissout dans une solution de potasse. Par 
une précipitation au moyen de l'acide acétique, on 
obtient, après avoir répété un certain nombre de 
fois le traitement que nous venons d'indiquer, une 
masse mucilagineuse, soluble dans l'eau contenant 
une très faible quantité d'acide chlorhydrique, 
d'acide acétique, de potasse, de soude ou d'ammo- 
niaque. 

L'avoine renferme une matière azotée soluble dans 
l'alcool, dont la composition élémentaire est la même 
que celle de la gliadine du froment. 

c) Mucêdine. — Cette matière se sépare des 
substances précédentes au moyen de l'alcool à 70- 
95 degrés, dans lequel elle est peu soluble. Le 
résidu obtenu, vu le traitement du gluten pur, se 
dissolvant, est repris par l'alcool à 60 degrés et 
donne enfin la mucêdine. 

La mucêdine a des propriétés physiques et chimi- 
ques semblables à celles de la gliadine. Sa composi- 
tion élémentaire la rapproche de la fibrine-gluten, 



8 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES 

dont elle diffère cependant par la manière dont elle 
se comporte vis -à-vis- de l'alcool et de l'eau. 

4. Grains de protéine et crystalloïdes. — Dans 
les graines mûres et dans les tubercules, on trouve 
des dépôts de matières protéiques formés d'un grand 
nombre de granules, ressemblant à des grains d'ami- 
don ; on les désigne sous le nom à'aleurone ou de 
grains de protéine. Ceux-ci sont mélangés à 
d'autres substances, telles que l'oxalate de chaux, 
des sels de chaux, de magnésie, des phosphates, des 
matières azotées, les cristalloïdes. 

Sachsse. qui a beaucoup étudié ces substances, 
classe les cristalloïdes avec la caséine végétale, et 
pense qu'ils sont très voisins de la conglutine. 

Telles sont les matières azotées que l'on désigne 
généralement sous le nom de matières protéiques. 
Mais avant d'examiner une autre classe de combi- 
Misons organiques de l'azote, il nous paraît intéres- 
sant de donner un tableau permettant de comparer 
leur composition élémentaire avec celle des substances 
analogues tirées du règne animal. 



GRAINS DE PROTEINE ET CRYSTALLOIDES 



COMPOSITION ÉLÉMENTAIRE DES MATIÈRES PHOTÉIQUES 
D'ORIGINE ANIMALE ET D'ORIGINE VÉGÉTALE ' 



Albumine delà viande. 
Albumine de l'œuf. . 
Albumine végétale. . 



Caséine du lait 
Légumine . 
Conglutine . 
Caséine-gluten. 



Albumine 

Carbone 

pour IÛ0 

52.89 
53.40 
53.06 

Caséine. 




53.55 
51.48 
50.63 



7.10 
7.02 

6.88 



15.83 

18.22 
19.43 



23.52 
22.88 0.40 
22.39 0.67 



51.37 6.83 17.26 23.41 1.13 



Matières protêiques du gluten. 
Fibrine de la viande 53.97 7.21 15.57 

(Syntonineï 

Fibrine-gluten. . . 54.49 7.35 16.91 
Mucédine .... 53.90 6.90 10.80 
Gliadine. . . . 52.53 7.07 18.20 



22.03 1.21 



20.41 
21.70 
20.95 



0.84 
0.70 
1.25 



Gélatine. 



49.85 6.65 18.20 



25.30 



On voit par ces chiffres que les matières protêi- 
ques d'origine animale sont plus pauvres en azote 
que celles d'origine végétale, et que dans le groupe de 
la caséine les premières sont plus riches en carbone 
que les produits similaires tirés des plantes. Si l'on 



1 D r J. Konig, Die MenscJilischen Narhungs-und Genus- 
smitteln, Berlin. 

1. 



10 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 

admet avec Ritthausen que les matières protéiques ont 
un effet nutritif d'autant plus élevé qu'elles sont plus 
pauvres en azote et plus riches en carbone, on 
devrait en conclure que les aliments d'origine ani- 
male sont supérieurs aux aliments végétaux. Pour 
la même raison, ces mêmes aliments végétaux, riches 
en matières protéiques du gluten, posséderaient un 
pouvoir nutritif, plus élevé que ceux qui sont plus 
riches en caséine. 

D'après Ritthausen également, la différence dans 
l'effet nutritif des substances protéiques d'une même 
classe serait fondée sur ce que les produits de décom- 
position de ces substances (leucine, lyrosine, acides 
glutamique et asparagique, ammoniaque) se forment 
en quantités très variables. Peut-être est-ce là la 
raison pour laquelle les aliments fournis par les 
animaux ont la plus grande valeur nutritive. 

5. Combinaisons azotées non protéiques. — 
Indépendamment des matières protéiques, les végé- 
taux alimentaires renferment encore un très grand 
nombre des composés azotés, qui pour la plupart 
sont très voisins de la protéine; car pendant la 
végétation ils peuvent en produire, ou bien être 
formés par la décomposition de celle-ci. 

La plus importante de ces combinaisons est 
l'asparagine, que l'on rencontre dans les asperges 
les pommes de terre, les betteraves, les germes des 
légumineuses. E. Schulze et J. Barbieri ont trouvé 



COMBINAISONS AZOTÉES NON PROTEIQUES H 

dans la pomme de terre 0,29-0,53 pour 100 d'albu- 
mine soluble, 0,50-0,98 pour 100 de matières pro- 
téiques insolubles et 0,24-0,38 pour 100 d'aspara- 
gine et d'acides amidés et parmi ces derniers de 
l'acide glutamique également. On a trouvé aussi 
dans la pomme de terre un glucoside azoté, la sola- 
nine (0,032-0,068 pour 100). 

Dans les amandes amères, les noyaux d'abricots, 
de pèches et de prunes, on trouve un glucoside, 
Yamygdaline, qui, agité avec de l'émulsine fraîche, 
se transforme en essence d'amandes amères, en sucre 
et en acide cyanhydrique. 

Dans la betterave et la carotte on a trouvé la 
betaine (0,1-0,25 pour 100). 

L'essence de moutarde se trouve généralement 
toute formée dans les semences de moutarde, les 
radis, le raifort. 

Gorup-Besanez a trouvé de la leucine dans les 
germes de vesces. 

D'après les recherches de Schultze , de Nencki , etc . , 
nous savons que les amides (glycocolle, asparagine, 
acide asparagique, etc.) absorbées par l'organisme 
animal, se retrouvent dans les urines ; elles ne sont 
donc pas sans valeur au point de vue de la nutrition ; 
cependant elles ne peuvent pas remplacer les matières 
protéiques et ne seraient que des aliments d'épargne. 
On trouve dans un certain nombre de végétaux 
employés dans l'alimentation des alcaloïdes : In théine 






■ 



12 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES 

ou caféine clans le thé et le café ; la thêobromine, 
dans le cacao. 

Les combinaisons ammoniacales et nitriques n'ont 
aucune importance au point de vue de la nutrition, 
bien que leur teneur soit assez considérable dans 
quelques plantes. 






II. Les Matières grasses. 

Les matières grasses se rencontrent dans les végé- 
taux tantôt à l'état solide, tantôt à l'état liquide. Ces 
dernières, les huiles, qui sont les plus abondantes, 
ont été rangées en deux classes : les huiles sicca- 
tives et les huiles non siccatives, d'après leur 
propriété de sécher à l'air ou de rester fluides. Parmi 
les dernières nous trouvons l'une de nos principales 
huiles alimentaires : l'huile d'olive 1 . 

La propriété qu'ont certaines huiles de se dessécher 
repose sur leur faculté de s'oxyder au contact de 
1 oxygène de l'air, ce qui produit leur résiniflcation 
Les aliments végétaux, à l'exception de certaines 
graines et de quelques fruits, ne renferment que très 
peu de matières grasses. Celles-ci, sauf l'huile de 
coco etl'huile d'arachide, ont sensiblement la même 
composition élémentaire que les graisses d'origine 

<», 10».. {Uibl. des connaissances utiles.) 



MATIÈRES EXTR ACTIVES NON AZOTÉES 13 

animale ; mais elles n'ont pas la même constitution 
et ne sont pas des triglycérides des acides oléiques, 
palmitique et stéarique. D'après les recherches du 
D r Kônig, elles ne renferment pas la quantité de 
glycérine nécessaire pour former ces combinaisons : 

Acides grasi Acides gras S 
Glycérine liquides concrets 



Huile d'olive . • 

'— de lin . . 

— de coco. . 
Graisse du maïs. 

— de l'avoine 

— du seigle . 



pour 1O0 

2.01 

5.20 
2.24 
6.46 

2.80 
1.30 



pour 100 

50.92 



pour 100 

49.04 



102.8 
38.11 60.59 

79.87 36.70 

60.50 36.70 

91.10 8.10 



L'huile de moutarde et l'huile de sésame renfer- 
ment un acide plus riche en carbone que les autres 
acides gras. 






III. Les Matières extragtives non azotées 

A ce groupe appartient une série de combinaisons 
dont la constitution chimique est encore peu connue. 

On les désigne très souvent sous le nom à.' hydrates 
de carbone, parce qu'elles renferment de l'hydrogène 
et de l'oxygène dans les proportions nécessaires 
pour former de l'eau. 



1 Acide oléique. 

2 Acides palmitique et stéarique. 



14 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 

On peut classer les principaux hydrates de car- 
bone de la manière suivante : 



3» 
C 6 H'*0 

Destroje. 
Lévulose. 



40 
COH^OG 

(Sucre 
infcrmrntescible , 

Inosite. 
Sorbine. 



Sucre interverti. Eucaline. 



1° 2» 

C^H^O 5 C 12 H'-'-0" 

Amidon. Saccharose. 

Inuline. Maltose. 

Liclienine. Mycose. 

Gomme. Méiitose. 

Dextrine. Mélézitose. 

Lévuline. 
Les matièi'es 
mucilagineuses. 
. Cellulose. 



Amidon. — L'amidon, qui est la partie la plus 
importante de la graine des céréales, se présente 
dans les végétaux sous forme de petits grains 
ronds, anguleux. Leur grosseur est très variable; 
dans les semences de betteraves, leur diamètre est 
de 0"»,00-4 ; dans la pomme de terre ils atteignent 
mm ,l40à mm ,185. 

On est parvenu à isoler deux éléments au moins 
dans l'amidon, la granulose qui est la partie fonda- 
mentale, et Yamido-cellulose qui forme les parois des 
cellules les plus jeunes dans lesquelles sont enfer- 
mées les granules d'amidon. Cette matière est peu 
abondante ; en effet l'amidon de froment n'en ren- 
ferme que 2,3 pour 100, l'arrow-root 3,1 pour 100, 
et la fécule de pomme de terre 5,7 pour 100. 

Sous l'influence d'un ferment que renferment 



AMIDON 15 

certaines glandes salivaires, \aptialine, la granulose 
se transforme en sucre et en dextrine et se dissout, 
et la cellulose qui n'est pas attaquée se retrouve en 
minces pellicules non attaquées 

L'amidon se distingue par les caractères suivants: 
l'iode, en solution aqueuse iodurée'ou en teinture 
alcoolique, colore la granulose en bleu foncé, l'ami- 
docellulose en jaune rouge ou brun ; lorsqu'elle a 
été préalablement traitée par l'acide sulfurique, elle 
prend également une coloration bleue. 

Quelques sels métalliques empêchent la réaction 
de l'iode, tels sont l'alun, le sulfate dépotasse, etc.; 
le tanin, l'acide gallique, l'urine, le lait, l'infusion 
de malt, la levure de frère ont la même action. 

Plusieurs espèces d'amidon ne donnent pas la 
coloration bleue avec l'iode, mais une coloration 
violette; même dans le même grain d'amidon certaines 
couches prennent une de ces deux couleurs, et 
d'autres l'autre; on peut facilement en faire l'expé- 
rience avec la fécule de pomme de terre. Certains 
auteurs attribuent ce phénomène h l'existence d'une 
modification de la granulose, Yèrythrogranulose, 
qui se colorerait en violet par l'iode ; d'autres pensent 
que cette couleur est due h la présence de cellulose 
qui prend avec ce réactif une couleur jaune. 

Sous l'influence de l'eau chaude (50-80 degrés) les 



1 Solution d'iode dans l'iodure de potassium. 



16 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 

couches concentriques des grains d'amidon se gonflent 
et éclatent et l'on obtient une masse gluante, Y empois, 
dans laquelle il n'est plus possible de reconnaître la 
substance primitive. L'eau froide a la même action 
sur l'amidon, mais agit beaucoup moins énergi- 
quement. 

Lorsqu'on chauffe l'amidon avec de l'eau et qu'on 
filtre la masse obtenue, on obtient un liquide clair 
nommé ordinairement solution d amidon, mais qui 
ne doit pas être considérée comme une véritable 
solution, bien que le microscope ne décèle aucune 
particule en suspension, car elle ne peut pas diffuser 
au travers des membranes animales. 

Le ferment salivaire, le ferment gastrique, la 
levure de bière après un très long contact, la diastase, 
les acides minéraux transforment l'amidon en sucre' 
et en dextrine. L'action des deux premiers explique 
comment nous pouvons assimiler une matière inso- 
luble. La propriété de la diastase et des acides miné- 
raux est utilisée industriellement pour la sacchari- 
fication des matières amylacées, en vue de fabriquer 
de la bière, du glucose, ou de l'alcool de grains et de 
pommes de terre. 
Théoriquement, l'amidon renferme : 



44.45 pour 100 de carbone, 
6.15 _ d'hydrogène, 
49.40 _ d'oxygène. 



INULINE 17 

Les analyses faites sur différentes fécules donnent 

en moyenne : 

44.00 pour 100 de carbone, 
6.4 — d'hydrogène, 

49.6 — d'oxygène. 

L'amidon est le premier produit visible de la trans- 
formation de l'acide carbonique en une substance 
organique dans les cellules végétales. Il est très 
répandu dans les plantes, principalement dans les 
graines, les racines et les tubercules. Dans les 
plantes à chlorophylle, on trouve de l'amidon dans 
quelques autres parties; il manque dans les crypto- 
games dépourvus de chlorophylle, et dans les algues 
qui renferment , en même temps que cette matière, une 
matière colorante violette ou bleue, soluble dans 
l'eau. Beaucoup de plantes phanérogames, dépour- 
vues de chlorophylle ou n'en contenant que peu, 
renferment de l'amidon. 

L'amidon doit pouvoir circuler au travers des 
membranes des végétaux d'après les lois de l'osmose 
en se transformant en une modification que nous ne 
connaissons pas et donner à la plante les éléments 
nécessaires à son développement, former le sucre, 
la cellulose ; on admet même qu'il est la source des 
matières grasses, des glucosides et des résines. 

Inuline. — Par ses propriétés et par sa composi- 
tion, l'inuline ed très voisine de l'amidon. 



18 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 

On la trouve principalement dans les organes 
souterrains des composées, des campanulacées, 
des lobèliacèes et des gardéniacées ; ce fut dans la 
racine de Yinula helenium qu'on l'isola d'abord. 
Les tubercules du dalhia en renferment jusqu'à 4,2 
pour 100 du poids de la matière sèche. 

L'inuline se trouve dans les plantes à l'état de 
solution, jamais à l'état solide ; elle est beaucoup plus 
abondante à l'automne qu'au printemps, car à cette 
saison, elle se transforme en lévuline. 

L'eau acidulée transforme à chaud l'inuline en 
lévulose et en lévuline; c'est un phénomène analogue 
a celui que nous observons lorsqu'on traite l'amidon 
de la même manière; dans le premier cas la lévuline 
est le terme intermédiaire de la transformation ; dans 
le second, c'est la dextrine. 

Dragendorff, Dieck et Tollens ont trouvé la lévu- 
line toute formée dans YHelianthus tuberosus 

Lichemne ou amidon des mousses - Le Lichen 
dislande (Cetraria islandica) et d'autres cryp- 
togames renferment une substance très semblable à 
1 amidon et à l'inuline, la lichenine. C'est l'élément 
soluble des membranes de ces plantes. 

La lichenine sèche se présente sous l'aspect d'une 
masse incolore, translucide, dans l'eau elle s'hydrate 
et devient visqueuse; sous celte forme elle bleuit par 

l'inrlp l 



Gomme. — La gomme se gonfle dans 1 



eau ou s'y 



DEXTRINE - SYNANTHROSK ' 19 

dissout; elle est insoluble dans l'alcool, l'iode, même 
après l'action de l'acide sulfurique, ne la colore pas 

en bleu. 

La mieux caractérisée des matières gommeuses est 
Varabine, élément le plus important de l'exsudation 
d'un certain nombre d'arbres delà famille des aca- 
cias, la gamme arabique. Certains de nos arbres 
fruitiers indigènes, le cerisier, le pêcher, le pom- 
mier, l'abricotier produisent une gomme, la céra- 
sine qui ne se dissout qu'en partie dans l'eau. 

L'arabine a les propriétés d'un acide et se com- 
bine avec les bases ; par l'èbullition avec de l'eau 
renfermant de l'acide sulfurique, elle se transforme 
en arabinose, substance qui réduit comme le glucose 
la solution alcaline de cuivre; mais elle est infer- 

mentescible. 

Dextrine. — Sous la dénomination générale de 
dextrine, on désigne une série de corps, qui pren- 
nent naissance, comme produits intermédiaires, dans 
la transformation de l'amidon en glucose, sous l'in- 
fluence de la diastase ou des acides étendus. Jusqu'à 
présent on n'a pas rencontré cette substance toute 
formée dans les plantes. 

La dextrine obtenue dans la saccharification dévie 
à droite la lumière polarisée ; c'est à cette propriété 
qu'elle doit son nom. 

Synanthrose. — Dans un grand nombre de plantes 
de la famille des synanthèrées, dans le dalhia par 



20 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES 

exemple, dans les racines de Ylnula helenium, 
dans le Cichorium intibus , dans les tubercules 
du topinambour, on trouve un hydrate de carbone 
que Ton nomme synanthrose, qui fut d'abord 
classé parmi les sucres, mais que ses propriétés 
chimiques et sa composition mieux connue ont 
fait reconnaître comme appartenant au groupe de 
l'amidon. 

Sa composition élémentaire moyenne est : 44,25 
pour 100 de carbone ; 6,64 pour 100 d'hydrogène 
et 49,11 pour 100 d'oxygène. 

La synanthrose pure est une masse blanc jau- 
nâtre, très hygroscopique, solubledans l'eau et dans 
l'alcool dilué, insoluble dans l'alcool absolu et 
dans l'éther. Les acides étendus la transforment à 
chaud en sucre; elle dévie à gauche la lumière 
polarisée. 

Sucre de canne ou saccharose. - Le sucre de 
canne ou saccharose est très répandu dans le règne 
végétal, particulièrement dans la tige de certaines 
graminées, la canne à sucre, le maïs, le sorgho ; 
dans la sève dune variété d'érable ; dans les carottes 
et les betteraves. C'est, on le sait, à ces dernières 
principalement que l'industrie s'adresse pour le 
préparer. 

Le sucre de canne se forme dans la plante aux 
dépens de l'amidon; certains auteurs admettent 
cependant qu'il a pour origine le sucre interverti 



SUCRK DE CANNK OU SACC1IAUOSE 21 

La saccharose pure cristallise en prismes rhomboï- 
daux obliques, hêmiédriques ; sa densité est de 
1,60; elle est incolore, inodore et transparente; c'est 
sous cette forme que nous voyons le sucre candi ; le 
sucre en pains doit son opacité à la multitude des 
petits cristaux qui le forme. 

L'eau chaude dissout son poids de sucre, l'eau 
froide seulement les deux tiers. D'après Scheibler, 
100 grammes d'une solution de sucre renferment. 

A de°ré 65 grammes de sucre 

A 14 — .... 66 — 

A 40 — .... 75.75 — 



11 est également soluble dans l'alcool faible, mais 
non dans l'alcool absolu. 

Le sucre se combine avec différents oxydes 
métalliques ; les plus importantes de ces combinai- 
sons, comme ayant reçu une application industrielle, 
sont celles qu'il forme avec la chaux, la baryte et la 
strontiane. 

Lorsqu'on chauffe une solution de saccharose pen- 
dant très longtemps à 130-135 degrés, il se forme 
du sucre interverti. Ce phénomène est considéra- 
blement activé par la présence d'une petite quantité 
d'un acide. Le sucre interverti, nommé ainsi, parce 
qu'il dévie à gauche la lumière polarisée, tandis 
que la saccharose la dévie à droite, est un mélange 
de dextrose et de lévulose. 



22 CONSTITUTION DES MATIERES VÉGÉTALES 

Mélézitose, Mélitose et Mycose. — Ces trois sortes 
de sucre possèdent les propriétés générales du sucre 
de canne. 

La mélézitose se trouve dans la résine du mélèze 
(Pinus larix), elle est connue sous le nom de manne 
de Briançon. 

La mélitose est la substance sucrée de la manne 
d'Australie, fournie par un certain nombre d'Euca- 
lyptus. La levure alcoolique agit sur la mélitose et 
la sépare en deux substances; l'une qui fermente et 
donne de l'alcool; l'autre infermentescible, qui reste 
intacte dans la liqueur. Cette dernière a reçu le nom 
A'eucaline. 

La mycose n'a été rencontrée jusqu'à présent que 
dans l'ergot de seigle. 

Au même groupe appartient la maltose de 
Dubrunfaut, sucre qui se forme en même temps que 
la dextrose pendant le maltage de l'orge. 

Dextrose, glucose ou sucre de raisiu. —Comme 
le sucre de canne le glucose est très répandu dans 
le règne végétal; après le premier, c'est le plus 
important des sucres au point de vue industriel.il 
est toujours accompagné dans les plantes par la 
lévulose. On le prépare industriellement par la sac- 
charification des matières amylacées au moyen du 
malt ou des acides étendus ; on l'obtient ainsi tou- 
jours mélangé d'une quantité plus ou moins grande 
de dextrine. 



DEXTROSE, GLUCOSE OU SUCRE DE RAISIN 23 

Leglucose cristallisé se présente sous la formed'une 
masse mamelonnée, formée par un grand nombre de 
cristaux très petits ; ceux-ci forment des tables h six 
pans. Le glucose fond à 86 degrés et perd à 100 
son eau de cristallisation. A l'état anhydre, il a 
l'aspect d'aiguilles dures, non hygroscopiques, qui 
fondent vers 146 degrés. 

Leglucose dévie à droite la lumière polarisée; il 
est soluble dans l'eau : 100 centimètres cubes en 
dissolvent à froid 81 gr ,68 à l'état anhydre et 91 sr ,85 
à l'état hydraté. Le pouvoir dissolvant de l'alcool est 
d'autant plus grand que son degré est moins élevé ; 
ainsi à la température de 17 degrés, 100 parties 
d'alcool ayant une densité de 0,837 dissolvent 1,95 
de glucose anhydre; pour une densité de 0,910, 
17,74 et pour une densité de 0,950, 36,45 parties. 

On rencontre le glucose mélangé dans les plantes, 
indépendamment de la lévulose, aune série de com- 
binaisons toutes formées dans le végétal, les gluco - 
sides. Pour la plupart, ils ne sont formés que de 
carbone, d'hydrogène et d'oxygène; quelques-uns 
renferment de l'azote ou du soufre. 

Les principales substances rangées parmi les glu- 
cosides, sont : 

La salicine, dans l'écorce des saules et des peu- 
pliers. 

La populine, dans les feuilles et l'écorce du 
tremble (Populus tremula) 






21 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES 

L'arbutine, dans les feuilles de Y Actostuphylos, 
(Arbutus uva ursi). 

La phloriclzine, dans l'écorce des arbres fruitiers. 

La quercitrine, dans l'écorce du Quercus tinc- 
toria. 

La quercitine, dans les baies jaunes. 

L'esculine, dans l'écorce du marron d'Inde. 

La convolvuline , dans les racines du jalap. 

La falappine, dans la résine et les tiges du 
jalap. 

La solanine, dans les solanées et les choux. 

L'amygdaline, dans les amandes, les noyaux 
d'abricots, de cerises, de prunes. 

Lévulose. — Comme nous venons de le voir, la 
lévulose accompagne toujours la dextrine dans les 
végétaux. Cette substance forme un sirop incristalli- 
sable; elle se distingue de la dextrine et des autres 
sucres par son fort pouvoir dextrogyre. 

Arabinose, sorbine et inosite. — L'arabinose 
existe dans la betterave et la carotte ; on l'obtient 
généralement en traitant l'arabine par un acide 
étendu. 

La sorbine s'obtient en faisant fermenter, pendant 
treize à quatorze mois, les graines du sorbier des 
oiseleurs, et proviendrait d'après Boussingault, de 
la sorbite qui existe dans le végétal. 

L'inosite fut d'abord trouvée dans les muscles, 
plus tard dans les fruits verts du Phaseolus vul- 



MUCILAGES - ACIDES ORGANIQUES 25 

garis, du pois, de la lentille, dans le choux, dans 
les germes de la pomme de terre, etc. Elle cristal- 
lise en choux -fleurs ; les cristaux appartiennent au 
système monoclinique et contiennent de l'eau de 
cristallisation. 

L'inosite et la sorbine sont optiquement inactives ; 
elles fermentent sous l'influence de la levure. 

Muoilages. — Les matières mucilagineuses, qui 
sont très abondantes dans certaines parties végétales, 
comme le coing et la graine de lin, formeraient 
d'après Frank, la membrane secondaire des cellules 
supérieures des graines. Des recherches plus récen- 
tes ont fait reconnaître que le mucilage était une com- 
binaison sèparable par les acides, de la cellulose et 
de la gomme. 

Acides organiques. — Au groupe des matières 
extractives non azotées appartiennent encore les 
acides organiques, que nous trouvons en abondance 
dans le règne végétal : 

L'acide formiquese rencontre dans l'ortie brû- 
lante, dans les aiguilles du pin; 

L'acide oxalique, que nous fournissent, sous 
forme de sel de potasse, les oxalis et les rumex ; 

L'acide acétique, qui existe tout formé dans beau- 
coup de plantes ; 

L'acide malique, qui se trouve danslesfruits.prin- 
cipalement dans les groseilles, les pommes, les poires. 
Cet acide cristallise en aiguilles brillantes, réunies 

.1. de Brelans, Les Légumes et les Fruits. 2 



26 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES 

en forme de houppes, fondant à 100 degrés. 11 est 
soluble dans l'eau et dans l'alcool; la solution aqueuse 
dévie faiblement à gauche la lumière polarisée. 

V acide citrique libre existe dans le citron, dans 
les oranges ; mélangé à l'acide malique dans les gro- 
seilles, et, combiné à la chaux ou à la potasse dans 
le suc de la laitue. 

h' acide tartrique se rencontre dans beaucoup de 
fruits, principalement dans le raisin, libre ou com- 
biné à la chaux (tartrate acide de chaux ou crème 
de tartre), cette combinaison se sépare de la lie de 
vin sous forme d'une croûte cristalline. L'acide 
tartrique cristallise en gros prismes incolores, fon- 
dant à 180 degrés, et facilement solubles dans 
l'eau. Ils dévient à droite la lumière polarisée. On 
distingue en outre trois autres modifications de 
l'acide tartrique, dont l'une est lévogyre. 

L 'acide tanique ou tanin, est un acide très impor- 
tant, que l'écorce de chêne fournit surtout au point 
de vue industriel, et que l'on rencontre encore abon- 
damment dans beaucoup d'autres végétaux. Le 
tanin se présente sous forme d'une poudre jaune 
assez soluble dans l'eau ; il a la propriété de préci- 
piter la plupart des sels métalliques, et forme avec 
les alcaloïdes, l'amidon, l'albumine et la gélatine des 
composés insolubles. 

Nous trouvons encore dans les mêmes groupes des 
matières dont la constitution est mal connue ; telles 



LA CELLULOSE 27 

sont les matières pectiques, très abondantes dans 
les fruits et dans les racines ; les principes amères 
et les matières colorantes des plantes ; la chloro- 
phylle, dont le rôle est si important dans la vie des 
végétaux supérieurs. 



IV. La Cellulose 

La cellulose existe dans toutes les plantes ; elle en 
forme la charpente, le squelette. D'après sa compo- 
sition élémentaire, elle appartient au groupe de l'a- 
midon ; elle renferme en moyenne 44,45 pour 100 de 
carbone, 6,15 d'hydrogène et 49,40 d'oxygène. 

L'origine de la cellulose dans ]a plante est l'ami- 
don et le sucre ; mais elle peut de nouveau revenir à 
l'une des formes primitives et se transformer en 
sucre, en gomme, etc. 

La cellulose a une densité de 1,25 à 1,45 ; elle est 
insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther. Elle se dis- 
sout dans la liqueur de Schweizer, solution d'oxyde 
de cuivre dans l'ammoniaque ; l'iode ne la colore 
qu'en brun ou en jaune ; mais avec ce réactif, sous 
l'influence de l'acide iodhydrique, de l'iodure de 
potassium, de l'iodure de zinc, de l'acide sulfurique et 
de l'acide phosphorique, elle prend une belle colora- 
tion bleue. 

Les acides concentrés et les lessives alcalines dis- 
solvent la cellulose et la décomposent ; il se forme 



2g CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES 

dans ces conditions de la dextrine, du sucre et de 
l'acide humique. 

V. Les Matières minérales 

Qualitativement les éléments minéraux des végé- 
taux alimentaires sont les mêmes que ceux des ma- 
tières d'origine animale. 

Quantitativement, ils en diffèrent par une teneur 
moindre en silice, en chlore et pour la même quan- 
tité de soude par une plus forte proportion de 
potasse. 

Lorsque nous parlerons des différents végétaux 
qui entrent dans notre alimentation, nous verrons 
quelles sont les matières salines qu'ils renferment. 



CHAPITRE III 



LES RACINES. LES TUBERCULES 



Les racines et les tubercules se distinguent par 
la très grande quantité d'eau qu'ils renferment 
(70 à 90 pour 100). 

En même temps que de l'albumine et des matières 
protéiques on y a trouvé des amides en quantité très 
appréciable, jusqu'à 50 pour 100 du poids total de 
l'azote. Quelques racines, comme la betterave, sont 
riches en ammoniaque et en acide nitrique. 

A. notre point de vue, cette classe de légumes est 
irès importante par la grande quantité d'hydrates de 
carbone qu'ils renferment ; certaines espèces, comme 
la pomme de terre, le topinambour, la patate, ne 
contiennent presque que de l'amidon ; la betterave, 
le navet, la carotte sont très riches en sucre. 

Les racines et les tubercules renferment, pour une 
même quantité de matière sèche, plus de matières 
minérales que les céréales. 

2. 



30 



LES RACINES, LES TUBERCULES 



La Pomme de terre 



Origine. — La pomme de terre (Solarium tubero- 
sum, Solanées) est originaire de l'Amérique du Sud, 
des hautes régions du Pérou et du Chili, où cette 
plante servait déjà à l'alimentation des indigènes, 
avant l'arrivée des Espagnols. 

La date de l'introduction de la pomme de terre en 
Europe n'est pas exactement connue. Quelques au- 
teurs prétendent que ce fut le navigateur anglais 
Francis Drake qui le premier la fit connaître ; d'au- 
tres attribuent sa découverte à Thomas Herriott ou à 
son compagnon Walter Raleigh (1586). Ce précieux 
tubercule, longtemps objet de curiosité, finit par 
tomber dans l'oubli ; il fallut les efforts persévérants 
de Parmentier, pour qu'à la fin du siècle dernier, il 
fût admis d'une manière définitive dans notre ali- 
mentation. Maintenant, nous ne saurions guère 
nous en passer, et certaines contrées, comme l'Is- 
lande, auraient à subir une cruelle disette, si la 
pomme de terre venait à manquer. 

Culture. — La pomme de terre (fig. 1) croit à peu 
près dans tous les terrains, mais elle préfère les sols 
légers et sablonneux. Venue dans ces conditions, elle 
est excellente au goût et très farineuse. 

On la multiplie au moyen des tubercules ou de 



LA POMME DE TERRE 31 

fractions de tubercules munies d'yeux, quelquefois 
par semis. 










Fio. 1. — Pomme de terre. 



Variétés. — Par la culture, la pomme de terre a 
donné naissance à un nombre considérable de varié- 
tés que l'on peut répartir en deux grands groupes : 
1° les pommes.de terre fourragères, cultivées pour 
l'alimentation du bétail, ou comme plante indus- 
trielle ; 2° la pomme de terre comestible, qui est 
le légume que nous cultivons dans nos jardins pour 
notre alimentation. De celte dernière seule, nous 
avons à nous occuper, et voici, d'après MM. Vilmo- 
rin, Andrieux et C", ses meilleures variétés, qui 
d'après la forme des tubercules sont classées en 



32 LES RACINES, LES TUBERCULES 

'pommes de terre rondes et en pommes de terre 
longues. 

Pommes de terre rondes. — Les pommes de 
terre jaunes rondes les plus répandues sont : 

La bonne Wilhelmine. — Bonne pomme de terre 
ronde, hâtive, à tubercules nombreux, moyens, d'un 
beau jaune d'or, chair ferme et très jaune ; variété 
recommandable comme primeur. 

La pomme de terre chardon. — Jaune ronde, 
grosse, très tardive, productive. 

Le caillou blanc. — Pomme de terre jaune pâle, 
aplatie, arrondie aux deux extrémités ; demi-hâtive, 
très productive. 

La pomme de terre Chave ou Shaw. — Jaune, 
ronde, grosse, hâtive, productive. 

La grosse jaune. — Pomme de terre ronde, 
grosse, productive, hâtive. 

La pomme de terre Segonzac ou Saint-Jean. 
— Jaune, ronde, demi-hâtive, très productive. 

La pomme de terre roussette. — Variété de 
précocité moyenne, productive bien régulière, de 
forme et d'une qualité parfaite ; c'est la meilleure 
pomme de terre rouge ronde. 

Parmi les variétés de grande culture, nous cite- 
rons : 

La pomme de terre llichlers Imperator. — 
Jaune pâle, demi-longue, très farineuse, extrême- 
ment productive et résistant bien à la maladie 



LA POMME DE TERRE 33 

(flg. 2). Elle a une chair agréable à manger, mais 
comme elle est très riche en fécule, on la recherche 
plutôt pour les usages industriels. 




Fig. 2. — Pomme île terre Imperator. 



La pomme de terre Magnum bonum. — Re- 
commandable surtout par sa grande résistance à la 
maladie. 

La pomme de terre patraque blanche. — Va- 
riété très vigoureuse, tardive, à tubercules d'un rose 
assez vif. 

Pommes de terre longues. — Les variétés les plus 
estimées sont : 

La pomme de terre jaune longue de Hollande. 
— Variété jaune, longue, farineuse, tardive, produc- 
tive, se conservant bien. 



34 LES RACINES, LES TCBERCULES 

L a pomme de terre flocon de neige. — Blanche, 
oblongue, demi-hâtive, productive. 




Fig. 3. — Pomme da terre Marjolin. 



La pomme de terre Marjolin. — Jaune, demi- 
longue, très hâtive, et la pomme de terre Marjolin 
têtard, jaune, plus grosse et plus productive que la 
première (fig. 3). 



LA POMME HE TERRE 35 

La pomme de terre M. Eiffel. — ); Nouvelle 
variété d'excellente qualité, jaune pâle, mi-plate, 
très grosse, très productive, précoce. 




Fig. 4. — Pomme de terre Early rose. 



La pomme de terre Early rose hâtive (fig. 4). 
— Rosée, oblongue, farineuse, demi-hâtive, pro- 
ductive. 

La pomme de terre farineuse rouge. — Rouge, 
ronde, farineuse, tardive, de bonne garde. 

La vraie vitelotte. — Rouge, longue, demi- 
hâtive, productive. 

La [quarantaine violette. — Violette, longue, 
demi-tardive, productive. Excellente variété se con- 
servant très longtemps. 

Usages. — La pomme de terre est un de nos 
légumes les plus utiles, sinon le plus utile, et de nos 
jours, on se demande comment on pouvait vivre 
avant que Parmentier en eut propagé la culture. 
C'est non seulement un aliment précieux pour 
l'homme, mais aussi une plante fourragère et indus- 






36 ' LES RACINES, LES TUBERCULES 

trielle. La pommede terre n'est pas un aliment complet; 
elle est pauvre en azote, et l'élément qui domine est 
l'amidon. Son emploi exclusif, pour la nourriture, 
comme cela a lieu en Irlande, où bien souvent elle 
remplace le pain, ne serait pas, paraît-il, sans incon- 
vénient sur l'organisme. 

La pomme déterre, pour conserver toute sa valeur 
nutritive, doit être conservée dans un lieu sec, non 
exposé à la gelée, et à l'abri de la lumière, pour 
éviter la germination des tubercules. 

Composition. — Voici la composition de la pomme 
de terre 

Minimum Maximum Moyenne 
pour ion i our 1(;0 pouriOO 

Eau 68.29 82.80 75.48 

Matières azotées 0.57 3.60 1.95 

Graisse 0.03 0.31 0.15 

Matières extractives non azotées. 18.75 21.24 20.69 

Cellulose 0.28 1.37 0.75 

Cendres 0.53 1.45 0.93 



La Batate ou Patate douce 



Origine. — La patate (fig.5) a été importée d'abord 
en Espagne, où sa culture se propagea rapidement. 
Elle est répandue maintenant dansl'Inde, en Chine, en 
Cochinchine, dansl'Océanie, au Sénégal, à Madagas- 
car, aux Açores, à Madère, dans les Antilles, dans 



LA BATATE OU PATATE DOUCE 37 

l'Amérique du Nord, aux États-Unis, en Espagne, 
dans le midi de la France, en Italie et en Algérie. 




Fia. 5. — Patate. 



Culture. — La patate se propage par ses tuber- 
cules; sous tous les climats intertropicaux, elle 



J. db Brevans, Les Légumes et les Fruits. 



33 LES BACINES, LES TUBERCULES 

demande un sol de bonne qualité, de consistance 
moyenne ; elle redoute l'humidité, mais réussit très 
bien dans les terres neuves et dans les prairies des- 
séchées. 

La récolte se fait à des époques variables, sui- 
vant les climats; en Algérie, la patate arrive à 
maturité en octobre. 

La conservation des tubercules est difficile partout; 
il faut avoir grand soin de les garantir du froid et 
de l'humidité. 

Variétés. — On cultive trois variétés de pa- 
tates : 

1° La patate douce qui fournit des racines allon- 
gées ou ovoïdes, riches en fécules, d'un goût sucré 
très agréable. La tige de la plante est rampante ; ses 
fleurs sont purpurines ou pourpres. Cette espèce a 
donné naissance à plusieurs sous-variétés : la pa- 
tate rouge longue ou de la Martinique, la patate 
j 'aune, la patate blanche, qui est la plus estimée, 
la patate violette, la patate rose de Malaga et 
la patate igname. 

2° La patate à feuilles laciniées. — Cette espèce 
produit des racines moins estimées que la précé- 
dente. 

3° La patate rampante. — Espèce cultivée en 
Chine, où sa culture réussit parfaitement. 

Composition. — La composition de la patate se 
rapproche beaucoup de celle de la pomme de terre. 



LA. BATATE OU PATATE DOUCE 39 

Pour une moyenne de neuf analyses, le D r Kœnig a 
trouvé les résultats suivants : 

gr. 

Eau 75.78 pour 100 

Matières azotées 1-52 — 

Graisse °- 3G . — 

Matières extractives non azotées. 20.06 — 

Cellulose I- 07 — 

Cendres 1-21 

Les matières extractives non azotées se compo- 
sent de : 

Sucre 1.73 pour 100 

Gomme et dextrine 2.23 — 

Amidon i4-75 — 

Matières non azotées indétermin. 1.35 — 

Usages. — Les racines de la patate sont sucrées 
et très nutritives. On les consomme bouillies, frites 
par tranches, ou cuites sous la cendre ou à l'étuvée, 
Dans bien des contrées, elles remplacent la pomme de 
terre. 

A l'île Maurice, à la Réunion, à la Guadeloupe, 
etc., on extrait de la patate une fécule très appré- 
ciée. Les feuilles jeunes sont souvent mangées comme 
. les épinards. 

A la Nouvelle-Orléans, on prépare une boisson 
avec les racines fermentées de la patate. 




















40 



LES RACINES, LES TUBERCULES 



La Dioscorée ou Igname 



I 



Cette plante est considérée comme le succédané de 
la pomme de terre dans les pays tropicaux. 

Culture. — On la cultive dans l'Amérique méri- 
dionale, aux Antilles, dans l'Océanie, dans l'Indo- 
chine, aux Açores et à Madère. 

Les dioscorées ne sont pas difficiles pour le sol ; 
cependant elles réussissent mieux dans les terres 
profondes, de consistance moyenne et un peu fraî- 
ches, que dans les terres fortes. On les multiplie 
en plantant des parties de rhizomes munies d'un 
bourgeon. 

La plante doit rester en terre six ou huit mois, et 
on récolte les racines au commencement de la saison 
sèche, dans les régions tropicales. La dioscorée de 
Chine se conserve très bien en terre pendant l'hiver. 

Variétés. — Il existe de nombreuses espèces cul- 
tivées ; deux seulement peuvent être cultivées dans 
les contrées non tropicales. Les unes ont des rhizomes 
allongés ; les autres, des racines tuberculeuses. 

Les espèces d'ignames comestibles sont : 

La dioscorée ailée, qui produit des tubercules 
oblongs, volumineux, bruns en dehors, blancs en 
dedans, longs de 40 à 50 centimètres sur 10 à 20 
centimètres de largeur. Elle est cultivée dans l'ar- 



LA DIOSCOREE OIT IGNAME 41 

chipel Indien, à l'île Maurice, dans l'Asie équato- 



M 



-1\ 



m 




Fia. G. — Dioscorée ou Igname de Chine. 

riale, sur la côte orientale de l'Asie, dans l'Amérique 
du Sud, dans la Polynésie. 









42 ' LES RACINES, LES TUBERCULES 

La dioscorée ou igname de Chine (flg. 6), intro- 
duite en France en 1840, par l'amiral Cécile, et en 
1850, par M. de Montigny, est une plante assez rus- 
tique pour végéter sous notre climat, qui fournit des 
rhizomes pénétrant très profondément dans le sol, 
grêles à la partie supérieure, renflés vers la base et 
présentant l'aspect d'une massue. Les tiges sont grê- 
les et s'élèvent jusqu'à 4 mètres. 

La fécule fournie par cette variété d'igname est 
fine et agréable ; malheureusement, la culture de cette 
plante est difficile, par suite des dimensions considé- 
rables des rhizomes. 

Composition. — D'après Payen, la composition 
de la dioscorée ailée est : 

Eau 79.64 pour 100 

Matières azotées. ..... 1.93 — 

Graisse, amidon, cellulose. . . 17.33 — 

Gendres 1.10 — 

Le même auteur a trouvé dans l'igname de Chine, 
cultivée à Paris et en Algérie : 



Eau . . . . 
Amidon . . . 
Matières azotées 
Matières grasses 
Cellulose . . 
Cendres . . . 



Paris 

gr. 

82.60 pour 100 

13.10 - 

2.40 - 

0.20 — 

0.40 — 

1.30 - 



Algérie 

75.05 pour 100 

17.76 — 

2 54 — 

30 — 

2.45 — 

1.90 — 



L'ARRACACHA • 43 

Usages. — Les ignames ne peuvent être mangées 
que cuites sous la cendre ou bouillies ; car elles con- 
tiennent un principe amer que cette préparation 
détruit. 

On en extrait une fécule qui sert à la préparation 
de galettes. 

L'Arracacha 

Arracacha esculenta D. G. Ombellifères. 

Origine. — L'arracacha est originaire, d'après 
M. G. Heuzè \ des Andes de la Nouvelle-Grenade, 
et des Andes de Popayan. On la cultive sur les hauts 
plateaux de la Colombie, dans les montagnes de la 
Jamaïque, etc. 

Cette plante, désignée à tort sous le nomdeCom'um 
arracacha, a été introduite en Europe au commen- 
cement du siècle, en 1829 et en 1849, mais sans 
succès, la température moyenne, 22 degrés, qui lui 
est nécessaire, étant trop élevée. 

Culture. — Cette plante produit de très belles 
racines charnues, elle se multiplie le plus générale- 
ment par boutures. La récolte a lieu avant la florai- 
son, après que les racines ont séjourné quatre à six 
mois dans le sol. 



1 G. Heuzé, Les Plantes alimentaires, Paris, Librairie agri- 
cole. 



44 LES RACINES, LES TUBERCULES 

Usages. — On extrait de l'arracacha une fécule 
analogue à l'arrow -root. 



Le Manioc ou Manihot 

Origine. — Le manioc est une plante de la famille 
des Euphorbiacées, qui pousse dans les régions 
intertropicales de l'Afrique et de l'Amérique, où sa 
culture rend les plus grands services ; ses tubercu- 
les fournissent en effet une fécule qui remplace la 
farine de blé. 

Le manioc est un arbrisseau de 2 à 3 mètres de 
hauteur, dont les racines, dans les espèces cultivées, 
pèsent en moyenne de 1 à 2 kilogrammes. 

Culture. —Le manioc se propage facilement par 
boutures. Il demande une terre profonde, bien ameu- 
blie et exposée au sud et à l'est. 

La récolte se fait à la fin de la première, de la 
deuxième ou de la troisième année. Après ce temps, 
sa racine devient trop ligneuse pour pouvoir être 
utilisée. 

Variétés. — Le Manioc utile (Jatropha Ma- 
nihot L.) ou cassave amère, indigène au Brésil et 
cultivé dans l'Inde, sur la côte de Malabar, aux 
Açores, à Madagascar, à Taïti, etc., fournit des racines 
tuberculeuses, cylindriques, allongées, très fécu- 
lentes (flg. 7). Cette plante vient particulièrement 
bien au bord de la mer. 



LE MANIOC OU MANIHOT 45 

Manioc doux. — Cette variété est originaire du 
Brésil ; elle s'est répandue de là dans toutes les con- 
trées où l'on cultive le manioc utile. La racine ren- 
ferme 27 pour 100 de fécule. 



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o 
o 



G^ 



O 






Fie 7. — Fécule de Jaîropha Manihot. 



Composition. — Payen a trouvé dans la racine 
du manioc utile: 

Amidon 23.10 

Sucre, pectine, gomme .... 5.53 

Cellulose, peetose, acide pectique . 1.50 

Matières azotées 1-07 

Matières grasses 0.50 

Cendres 0.65 

Eau 67.65 

100 00 



Les racines du manioc renferment un principe 
vénéneux très soluble dans l'eau; c'est pourquoi, il 
est nécessaire de leur faire subir une lixiviation, 
lorsqu'elles sont râpées, avant d'en faire usage. 

Usages. — La racine du manioc utile, après avoir 

3. 



46 LES RACINES, LES TUBERCULES 

été lavée, est râpée, puis la pulpe est mise en pâte. 
Celle-ci est lavée sur un tamis à plusieurs repri- 
ses. Les eaux du lavage qui entraînent avec elles une 
partie de la fécule sont recueillies dans des réci- 
pients où cette dernière se dépose. On la recueille et 
on la fait sécher au soleil. 

La pulpe, restée sur les tamis, est mise dans des 
sacs et soumise à une forte pression. 

La fécule est transformée en tapioca par l'opéra- 
tion suivante : Lorsqu'elle est presque sèche, on la fait 
tomber au moyen d'un tamis sur une plaque de 
métal chauffée vers 100 degrés, et animée d'un mou- 
vement de va et vient. La matière gommeuse qui l'im- 
prègne soude les grains entre eux, et l'on obtient 
ainsi une masse granulée, que l'on retire pour la 
tamiser ; ce produit constitue le tapioca. 

Le manioc doux, ne contenant pas de principes 
vénéneux, demande moins de préparations pour être 
utilisé. On le traite comme la pomme de terre dans 
les féculeries ; ou bien on pèle les racines, on les 
écrase et on les fait cuire dans un chaudron. Pour 
transformer sa fécule en tapioca, on la torréfie légè- 
rement dans des bassines chauffées à 100 degrés. 

La fécule de manioc sert à faire du pain, des 
gâteaux et des galettes, quelquefois après avoir 
été mélangée de farine de blé. 

La pulpe fermentée donne une boisson assez esti- 
mée, dontonpeut extraire une eau-de-vie debon goût. 



1.E MARANTA 



47 



Le Maranta 



Le maranta est une plante de la famille des Can- 
nacées, qui produit des rhizomes féculifères, utilisa- 




Fig. 8. — Maranta des Indes. — 1, Branche florifère et fructifère. 
— 2, Racine à écailles triangulaires (Descourtilz). 

Mes pour l'alimentation, après avoir subi la cuisson. 
On les débarrasse de cette manière du principe 
acre et rubéfiant qu'ils contiennent. 

Cette plante est très répandue dans l'Amérique 



48 LES RACINES, LES TUBERCULES 

du Sud, dans l'Inde et dans l'Océanie. Quelques 
variétés sont cultivées en Europe. 

Culture. — Un sol profond et frais est nécessaire 
pour la culture des. raarantas. On les multiplie à 
l'aide de leurs racines. 

Variétés. — Les marantas sont des plantes à tiges 
annuelles et à racines vivaces. 

Le Maranta arundinacea fournit la fécule connue 
sous le nom à'arrow-root de l'ouest de l'Inde. 



G), 






«s 



'""'ï~^ 



/S 



Fig. 9. — Arrow-root. 



Le maranta des Indes (fig. 8), très cultivé en Amé- 
rique, à Taïti et dans les Indes, donne l'arrow-root 
indien (fig. 9). 

Le maranta Allouyae&ï très estimé à la Guyane, 
à la Guadeloupe et à la Martinique; on consomme 
généralement ses racines comme légumes. 

Usages. — Les racines nettoyées sont râpées, et 
la pulpe est lavée et pressée. La fécule que l'on 
extrait par ce traitement est séchée partiellement à 
l'air et torréfiée comme le tapioca. 



LE BALISIER A FECULE OU CANNA 49 

L'arrow-root est un aliment très nutritif, dont on 
fait grand usage en Angleterre. 



Le Balisier a fécule ou Canna 

Le balisier à fécule est une plante raonocotylédone 
delà famille des Cannacées. 

Culture. — Les balisiers se multiplient par divi- 
sion des pieds ou par semis. 

Variétés. — De nombreuses variétés sont em- 
ployées dans nos jardins comme ornements; mais, 
dans les régions chaudes de l'Amérique, on en cul- 
tive quatre espèces dont les rhizomes fournissent une 
fécule alimentaire ; ce sont : 

Le balisier comestible (Canna edulis), très 
répandu au Pérou et dans les Antilles; • 

Le balisier à deux couleurs (Canna discolor), 
que l'on trouve particulièrement dans l'île de la 

Trinité; 

Le balisier gigantesque (C. giganlea), origi- 
naire du Brésil. 

Et le balisier pourpre (C.coccinea), cultivé dans 

les Antilles. 

Usages. — On extrait la fécule des rhizomes 
de la même façon que la fécule de maranta. 



50 



LES RACINES, LES TUBERCULES 



La Gologase 






Origine. — La colocase, plante monocotylédone 
de la famille des Aroïdées, était cultivée dans l'an- 
tiquité en Egypte ; elle s'est répandue dans l'Asie, 
puis dans les Antilles où elle réussit très bien. 

Culture. — On cultive la colocase dans les terres 
humides et fertiles; la multiplication se fait par 
semis, au moyen des rejets ou des rhizomes. 

Variétés. — Il en existe cinq espèces princi- 
pales : 

La colocase des anciens (Colocasia antiquo- 
rum), très répandue en Chine, aux Indes, dans 
l'Asie Mineure, dans les Antilles et à Taïti ; 

La colocase comestible (Colocasia esculenta), 
variété très riche en fécule, que l'on rencontre sur- 
tout en Océanie; 

La colocase de l'Inde (C. indica) ; la colocase à 
grosses racines (C. macrorhyza) et la colocase à 
feuilles sagittées. 

Usages. — L'extraction de la fécule se fait par 
les procédés que nous avons indiqués pour le manioc ; 
comme lui, elle renferme un suc acre, dont on la 
débarrasse par la cuisson. 






LA CAPUCINE ET LA GLYCINE TUBEREUSES 



51 



Les Oxalides 

Origine. — Les oxalides, végétaux dicotylédones 
de la famille des Oxalidèes, sont cultivées au Mexi- 
que, au Pérou et au Chili, pour leurs tubercules 
qui fournissent de 10 à 12 pour 100 d'une fécule 
très nutritive et d'une saveur agréable un peu acide. 

Culture. — En Europe, on en rencontre quelques 
rares plantations. On en cultive trois espèces : Yoxa- 
lide crénelée, Yoxalide de Deppe et Yoxalide à 
quatre folioles. 

Le Souchet comestible 

Culture. — Le souchet comestible, ou amande 
de terre, appartient à la famille des Cypéracées; il 
est très cultivé en Espagne et dans le sud de l'Europe. , 

On le propage au moyen de ses tubercules que l'on 
plante à la fin de l'hiver; sa culture réussit dans les 
terrains humides. La récolte a lieu en octobre ou 
en novembre. 

Usages. — Il fournit des tubercules d'une saveur 
douce et agréable, dont on peut extraire de l'huile. 



La Capucine et la Glycine tubéreuses 

La capucine tubéreuse(Tropœolumtuberosum) 
est originaire du Pérou, et YApios ou glycine tube- 



52 LES RACINES, LUS TUBERCULES 

rense est une plante comestible de l'Amérique du 
Nord. 

La Betterave 

lïeta vulgaris L. Chénopodées. 

La betterave (flg. 10) a une importance secon- 
daire comme légume. 

Culture. — La betterave potagère demande des 
terres de consistance moyenne et de bonne qualité; 
on la sème dans le Midi, en février ou mars; dans 
les régions septentrionales, en mars ou avril; la 
récolte se fait de juin à septembre. 

Variétés. — On en cultive quatre variétés ; trois 
à chair rouge et une à chair jaune : 1° la betterave 
rouge de Caslelnaudary ; 2° la betterave précoce 
noire; 3° la betterave rouge ronde; 4" la bette- 
rave jaune de Gastelnaudary. 



COMPOSITION MOYENNE DE LA BETTERAVE 

Betterave Betterave 

ordinaire ;, sucre 

hau 87.61 pour 100 83.91 pour 100 

Matières azotées .... 1 .09 2.08 

Graisse 0.11 — 0.11 — 

Su0I ' e 0.53 — 9.31 — 

Matières extract, nou azotées. 2.73 — 2 41 

Cellulose Q.98 — 1.14 — 

Gendres o.95 — 1.04 — 



LA BETTERAVE 53 

Usages. — Les variétés de betteraves cultivées 




Fia. 10. — Betterave longue. 
comme légumes ont la chair très sucrée ; on les 






I 



54 LES RACINES, LES TUBERCULES 

consomme généralement cuites et en salade, ou 
sautées au beurre. 

La meilleure manière de les cuire est de les 
mettre dans un four après la cuisson du pain. Dans 
quelques contrées, on fait cette opération dans les 
alambics pendant la distillation des marcs. 

La Carotte 

Daucus carota L. Ombelliféres. 

Origine. — La carotte est un légume cultivé 
depuis les temps les plus anciens. 

Culture. — C'est une plante bisannuelle qui 
demande des terres profondes, substantielles, de 
consistance moyenne. Les sols très sablonneux ou 
compacts ne lui conviennent pas. 

Cette plante se sème en ligne, à des époques varia- 
bles suivant le résultat que l'on veut obtenir : en 
janvier, février, dans des lieux bien exposés, pour 
les carottes hâtives; en mars, avril, pour les variétés 
productives, destinées à la consommation d'automne 
et d'hiver; en mai-juin, dans la région méditerra- 
néenne; enfin en août-septembre, pour les racines 
destinées à être livrées au mois d'avril suivant comme 
primeurs. 

Variétés. — On en cultive sept variétés comme 
plantes potagères : 

1° La carotte courte, à racines très petites, à 



LA CAROTTE 55 

peau rouge.; variété très hâtive et très sucrée, cul- 
tivée principalement comme primeur; 

2° La carotte hâtive de Hollande (fig. 11), à 
racine un peu plus longue ; cultivée comme la pré- 
cédente ; 





Fio. H. — Carotte rouge 
courte, hâtive de Hollande. 



Fio. 12. — Car. il le rou;<e 
longue, lisse de Meaux. 



3° La carotte rouge demi-longue, moins hâtive 
que les deux premières variétés. Sa racine atteint en 
moyenne 15 centimètres de longueur; 

4° La carotte rouge nantaise. Ses racines sont 



r 



56 LES RACINES, LES TUBERCULES 

cylindriques, à bout rond ; un peu plus longues que 
celles de la carotte demi-hâtive ; 

5° La carotte ronge longue (fig. 12), variété 
très cultivée, tardive et très productive, à racine 
fusiforme, très régulière ; 

6° Lacarolle rouge d'Alllringham. Cette variété 
est très répandue en Angleterre. La racine est très 
longue, presque cylindrique. Sa couleur est très 
foncée ; 

7° La carotte violette, dont la peau est violet rou- 
geâtre ou violet noir ; la racine est très effilée et 
fusiforme ; la chair violacée avec marbrures jaunes 
est d'un goût très sucré. On cultive peu cette carotte 
à cause de sa couleur. 



COMPOSITION 

Eau 89.14 pour 100 

Matières azotées 1,07 

Graisse 21 

Sucre 1_28 

Matières extractives non azotées. 6.5'J — 

Cellulose n 98 

Gendres 73 

Usages. —La carotte est très employée, dans le 
pot-au-feu, dans les sauces; c'est aussi un légume 
excellent. 



LE SCORSONERE OU SALSIFIS 



57 



Le Scorsonère ou Salsifis 

Le scorsonère est une plante de la famille des 
Composées. 




Fio. 13. — Salsifis blanc. 



58 LES RACINES, LES TUBERCULES 

Culture. — On cultive deux espèces pour leur 
racine : le scorsonère blanc (Tragopogon porrifo- 
lius L.) (âg. 13) à fleurs violettes, et le scorsonère 
noir (T. hispanicus) à fleurs jaunes. 

Usages. — C'est un mets très délicat. 

Le Panais 

Pastinaca sativa. 

Le panais appartientà la famille des Ombellifères. 

Culture. — La culture du panais se fait comme 
celle delà carotte. 

Variétés. — On en cultive deux espèces dans les 
jardins : 

1° Le panais long (flg. 14) à racine pivotante, 
cylindrique et fusiforme. Cette variété demande des 
terres profondes, de bonne qualité ; 

2° Le panais court à racines en forme de toupie. 

Usages. — Sa saveur aromatique l'empêche d'être 
d'un usage aussi commun que la carotte ou le navet. 



Le Navet 

Brassica napus L. Crucifères. 

Culture. — Le navet demande des terres légères 
ou de consistance moyenne et un peu fraîches. Dans 
les terrains trop compacts, il devient fibreux et 
coriace. 



LE NAVET 59 

Variétés. — On range les navets cultivés comme 
légumes en deux catégories. 




Fio. 14. — Panais long. Fie 15. — Navet des vertus. 



1° Les Navets tendres, qui ont donné naissance 
à trois variétés : 









60 LES RACINES, LES TUBERCULES 

Le navet long des vertus (flg. 15), à racine 
oblongue blanche, à chair très blanche; 

Le navet de Claire fontaine, h. racine blanche très 
allongée, à chair très sucrée ; 

Le navet long d'Alsace, à racine cylindrique 
très développée; c'est une variété assez précoce et 
très productive. 

2° Les Navets secs, parmi lesquels nous citerons : 
le navet long de Me aux, le navet de Freneux, le 
navet de Berlin, le navet des Sablons, le navet 
de Croissy. 

Toutes ces variétés ont les racines longues, plus 
ou moins fusiformes et la chair blanche ; une autre 
variété, qui porte le nom de navet blanc plat hâtif, 
aune racine aplatie ou déprimée un peu irrégulière. 
A la classe des navets secs appartiennent encore 
les navets à racines blanches aplaties, à racines 
arrondies et à chair jaune; les navets à racines 
allongées, grisâtres ou noirâtres; les navels 
noirs ronds. 

Usages. — Le navet est l'indispensable du pot-au- 
feu et des ragoûts. 



Le Radis 

Le radis est une plante annuelle, originaire de la 
Chine, appartenant à la famille des Crucifères. 
Cultufe. — Les sols fermes, un peu frais sont 



LE RADIS 61 

ceux qui conviennent le mieux pour la culture du 
radis. Des arrosages fréquents sont nécessaires, sans 




Fig. 16. Fig. 17. 

Radis rond, rose hâtif. Raifort ou Radis noir long. 



quoi, les racines deviendraient ligneuses, très fortes, 
et ne grossiraient pas. 

•I. de Brevans, Les Légumes et les Fruits. 4 



62 LES RACINES, LES TUBERCULES 

Variétés. — Par la culture, on a obtenu un grand 
nombre de variétés ; les principales sont : le radis 
blanc hâtif, le blanc ordinaire, le rose hâtif 
(fig. 16), le demi-long rose, le long du Midi, 
le raifort ou radis noir d'hiver (fig. 17), le radis 
blanc de Chine à feuilles longues, le radis rose 
d'hiver de Chine. 

Usages. — Le radis n'est consommé que comme 
hors-d'œuvre. 



CHAPITRE IV 



LES PLANTES BULBEUSES 



L'Oignon 



Origine. — On le cultive depuis la plus haute 
antiquité et il paraît être originaire de l'Orient. 

L'oignon (Allium cepa L.) est une plante mono- 
cotylédone de la famille des Liliacêes (6g. 18) ; il 
fournit un bulbe charnu (fig. 19), qui est la seule 
partie comestible. 

Culture. — On la multiplie par semis ou par les 
bulbes. 

L'oignon demande des terres un peu fortes. Le sol 
doit être bien préparé avant les semis. Ceux-ci sont 
faits sur la place que doit occuper la plantation ou 
dans une pépinière; ils ont lieu de février à mars, ou 
d'août à septembre. 

Variétés. — Les nombreuses variétés d'oignons 
peuvent se ranger en trois classes : 



64 LES PLANTES BULBBUSES 

1° Les oignons blancs ; 

2° Les oignons rouges; 

3° Les oignons jaunes. 

Parmi les premiers, qui généralement sont les plus 
recherchés, comme étant les moins forts, nous cite- 
rons : Y oignon blanc de Nocéra, Yoignon blanc 
hâtif, Yoignon blanc gras très doux et très sucré, 
mais plus tardif que les précédents. 

Sous la dénomination générale à! oignons rouges, 
on comprend les variétés suivantes : Yoignon rouge 
pâle, Yoignon de Brunsicick (flg. 20), Yoignon de 
Nivel, Yoignon poire, Yoignon de Madère, cultivé 
principalement dans les régions méridionales ; Yoi- 
gnon rouge foncé. 

Les oignons jaunes comprennent : Yoignon des 
vertus, Yoignon soufre d'Espagne. 

Toutes ces variétés s'obtiennent par semis ; la 
reproduction au moyen des petits bulbes est plus 
spéciale à Yoignon patate et à Yoignon d'Egypte. 

COMPOSITION DES OIGNONS 
gr- 

Eau 85.99 pour 100 

Matières azotées 1.68 — 

Graisse 0.10 — 

Sucre 2.78 — 

Matières extractives non azotées. 8.04 — 

Cellulose 0.71 — 

Gendres 0.70 — 

— L'oignon est un de nos légumes les 



I.'OIGNON 65 

plus importants : non seulement il est consommé seul, 





Fig. 19. — Oignon, bulbe. 



Fig. 18. — Oignon en fleurs. 




Fio. 20. — Oignon rouge 
de Brunswick. 



mais encore il entre dans beaucoup île nos mets 
comme assaisonnement. 



68 



LES PLANTES BULBEUSES 



L'Ail 

Allium salivum. Liliacées. 



Culture. — On multiplie le plus souvent l'ail au 
moyen des petits bulbes ou caïeux, que l'on plante 
à la fin de l'automne, dans le Nord, en février ou 
mars, dans le Midi. 




Fig. 21. — Ail commun. 



Variétés. — On distingue quatre variétés d'ail : 
L'ail ordinaire ou commun (fig. 21), Y ail rose 
hâlif, l'ail d'Orient, Yail rocambole. 



L'ECHALOTE 67 

COMPOSITION DE L'AIL DÉPOURVU DE SES ENVELOPPES 

Eau 64.66 pour 100 

Matières azotées 6.76 — 

Graisse 0.06 — 

Sucre traces — 

Matières extractives non azotées . 26.31 — 

Cellulose 0.77 — 

Gendres 1.44 — 

Usages. — L'ail sert beaucoup plus dans l'éco- 
nomie domestique, comme assaisonnement que comme 
aliment proprement dit, tout au moins dans les 
régions septentrionales. 



L'Echalote 

Allium ascalonicum L. 



Origine. — L'échalote est originaire de l'Asie 
Mineure. 

Culture. — Cette plante se multiplie par caïeux, 
que l'on sème dans un terrain bien ameubli, à l'au- 
tomne ou à la fin de l'hiver. 

Variétés. — Les jardiniers en cultivent quatre 
variétés : 

L'éc/ialote ordinaire, la grosse échalote, 
l'échalote oVAlençon et l'échalote de Jersey. 

Usages. — On l'emploie de la même façon que 
l'ail. 






LES PLANTES niLREUSES 



La Ciboule 

Alliutn fistulotum. 

Culture. — Oo en cultive deux espèces: la ciboule 
de Saint-Jacques, qui est vivace et la ciboule com- 
mune, que l'on considère seulement comme bisan- 
nuelle. La première se multiplie en séparant les 
pieds; la seconde par graine. 

Usages. — La ciboule sert exclusivement comme 
condiment ; toute la plante est comestible. C'est 
principalement dans la salade qu'on la mange. 

Le Poireau 

Le poireau, comme les espèces précédentes, appar- 
tient à la famille des Liliacées. 

Culture. — Le poireau se multiplie par semences 
Sa culture est la même que celle de l'oignon. 






COMPOSITION 

Bulbe* 

Feuillei et feuille» 

Eau 90.82pourl00 87.62pour 100 

Matières azotées 2 10 — 2.83 — 

Graisse 0.44 — 29 - 

Ma.tii.Tos extract, non azotées. 0.81 — 0.44 — 

Sucre 3.74 — C.09 — 

Cellulose 1.27 — 1.4Ï — 

Cendres 0.82 - 1.24 — 



LE POIREAU 69 

Variétés. — Nous citerons le poirea u gr os court, 
le poireau jaune du Poitou (fig. 22), le poireau 
long de la Tarentaise, etc. 




Fi g. 22. — Poireau jaune de Poitou. 



Usages. — Il est principalement employé dans les 
potages; mais cependant on peut le manger de la 
même façon que les asperges ; c'est un mets assez 
agréable. 



CHAPITRE V 

LES ARBRES A TRONC FÉGULIFÈRE 

Tous les végétaux appartenant à cette catégorie ne 
viennent que dans les régions tropicales ; mais leurs 
produits trouvent un débouché important dans l'ali- 
mentation européenne. 

Le Sagoutier 



Le plus important est le sagoutier (flg. 23), arbre 
de la famille des palmiers, qui croît en abondance 
dans TOcéanie et dans les îles de l'océan Indien. 

On en connaît deux espaces : le sagoutier de 
Rumphius et le sagoutier lisse. Ce dernier fournit 
presque seul le sagou que nous consommons en 
Europe (fig. 24). 



LE SAGOUTIER 



71 




Km. 23. — Sagoutier. Fruit entier. Guupe du fruit. 



© 

û 



^ o 



\V o^ 



Fia. 24. — Granules de Sagou. 



72 



LES ARBRES A TRONC FECULIFERE 



Le Rapiiier 



Le raphier est un végétal de la même famille que 
le sagoutier et d'origine identique. Il lui ressemble 
beaucoup et fournit une fécule de très bonne qualité. 

On en cultive deux espèces : le raphier vinifère 
et le raphier flexueux. Le premier fournit, indé- 
pendamment de la fécule, un liquide sucré qui, après 
avoir fermenté, donne la boisson alcoolique connue 
sous le nom de vin de palme. 

Culture. — Le sagoutier et le raphier sont cul- 
tivés dans les terrains humides et marécageux : ou 
les multiplie très facilement par graines ou au moyen 
de leurs rejetons qui sont très abondants. 

Ces arbres sont exploités à l'âge de huit à douze 
ans, avant leur première floraison. Le tronc est alors 
coupé par le pied et débité en billes de 1 à 2 mètres, 
que l'on fend longitudinalement en plusieurs parties, 
pour en extraire la moelle qui renferme la fécule. 

La moelle est râpée et broyée dans une auge. La 
poudre obtenue est bien lavée à l'eau froide, de ma- 
nière à séparer la fécule des fibres et celles-ci sont 
retenues par un tamisage. L'eau contenant en sus- 
pension la fécule est abandonnée au repos, et, quand 
elle est presque claire, on la décante. La masse 
pâteuse qui reste dans les vases est desséchée par- 
tiellement au soleil, puis pétrie en galette, dont la 



LE RAPHIER 73 

dessiccation s'achève également à l'air libre, mais 
à l'ombre. 

Si l'on veut granuler le sagou, la matière encore 
humide est soumise à un criblage. 

Les parties qui restent sur le tamis sont agitées 
horizontalement pendant quelques instants pour for- 
mer les grains. Ceux-ci étant très friables sont 
desséchés, d'abord sur des plaques de fer chauffées 
que l'on agite sans cesse ; cette opération a pour but 
de leur donner de la dureté ; puis on les dépose à 
l'ombre. Suivant le degré de chaleur auquel la torré- 
faction a été faite, on obtient du sagou blanc ou du 
sagou plus ou moins coloré. 

COMPOSITION 

Eau 10.00 pour 100 

Matières azotées 0.81 — 

Graisses .1 8 , #00 _ 

Matières extractives non azotées- j 

Cellulose 7 — 

Cendres 0.19 — 



Usages. — Le sagou est employé pour faire du 
pain, des galettes, des bouillies et des potages ; c'est 
un bon aliment, d'un goût très agréable. 






J de Bbevans, Les Légumes et les Fruits. 






CHAPITRE VI 

LES GRAINES 



Dans cette classe de légumes, l'une des plus pré- 
cieuses, car elle nous fournit des aliments qui peu- 
vent se conserver presque indéfiniment, nous trou- 
vons : le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille 
et la fève. 

Tous ces légumes peuvent se consommer à l'état 
frais, avant leur complète maturité, et même, comme 
le haricot et certaines espèces de pois, être mangés 
avant que le grain ne soit complètement formé dans 
la gousse, ou secs, et c'est peut-être sous cette forme 
qu'ils ont la plus grande utilisation. 

Nous pourrions ajouter à ce chapitre le riz, qui 
sert bien souvent comme légume sec, mais nous 
renvoyons le lecteur à ce que nous en avons dit 
dans un précédent ouvrage '. 

1 J. de Brevans, Le Pain et la Viande, Paris, 18D2 (Bibl. des 
Connaissances utiles). 



LE HARICOT 



75 



Le Haricot 



Origine. — On ne sait pas exactement à quelle 
époque le haricot a été connu ; Pline en parle d'une 
façon très vague ; en France, on le cultivait du temps 
deCharlemagne; les Capitulaires en font mention. Au 
siècle dernier, on le désignait sous les noms de fève 
de Rouen, faséole, fèvette, faviole ; ce dernier 
nom lui est resté dans le patois franc-comtois ; en 
Provence, on l'appelle fayoou, d'ouest venu le nom 
de fayot ou faillot que lui donnent nos marins. 

Au point de vue botanique, le haricot (phaseolus) 
appartient à la famille des Légumineuses. 

Culture. — On doit cultiver le haricot dans des 
terres meubles, légères, profondes et substantielles, 
fumées avec des engrais dont l'action se fait rapide- 
ment sentir. 

En France, on sème généralement les haricots en 
avril ou en mai, et, quand on veut les consommer 
verts, on les récolte, dès que les gousses sont bien 
formées et que les grains sont apparents. La récolte 
des haricots écossés frais doit se faire quand les 
grains (fig. 25) ont acquis une consistance suffi- 
sante pour ne plus être écrasés entre les doigts. 

Quant aux haricots secs, on les récolte lorsque les 
gousses sont bien sèches. 



76 LES GRAINES 

Dans les terres de bonne qualité et bien cultivées, 
on récolte en moyenne, par hectare et par an : 

Haricots verts 40 à 50 kilogrammes. 

Haricots écossés frais ... 8 à 12 litres. 
Haricots secs 2 à 3 — 





Fig. 25. — Haricot. Gousse fermée et ouverte. 



Le poids d'un hectolitre de haricots secs de bonne 
qualité est de 78 à 80 kilogrammes. 

M. G. Heuzé estime qu'en France on cultive 
156.000 hectares de terre pour la production des 



LE HARICOT 77 

haricots secs, et 58.000 hectares pour la production 
des haricots frais ; ces chiffres sont anciens et il est 
certain que la culture de cette légumineuse est ac- 
tuellement plus importante, et particulièrement celle 
de la seconde catégorie. 

Ce sont nos départements du Sud-Ouest qui pro- 
duisent le plus de haricots secs ; les Landes, les 
Basses-Pyrénées, la Vendée, les Hautes -Pyrénées, 
la Gironde, la Dordogne, la Haute-Garonne, le Gers, 
l'Ariège, les Pyrénées-Orientales. 

La culture maraîchère est surtout développée 
dans les départements de la Seine, de la Seine-et- 
Oise, de l'Yonne, du Calvados. 

Variétés. — On peut classer les haricots en deux 
groupes : 1° les haricots à rames des jardiniers, 
c'est-à-dire les haricots à tiges volubiles, pouvant 
s'enrouler autour d'un support, et 2° les hari- 
cots nains, dont la tige peut se supporter elle- 
même, ses dimensions en longueur étant assez res- 
treintes pour qu'elle puisse se passer d'appui. 

On cultive en Europe quatre espèces d'haricots : 

1° Le haricot ordinaire; 

2° Le haricot d'Espagne; 

3° Le haricot luné ; 

4° Le haricot jaune de Chine (fig. 26). 

La première espèce a donné naissance à plus de 
250 variétés que l'on peut classer, d'après M. De- 
caisne, en trois groupes, et, d'après M. G. Heuzé, en 










78 LES GRAINES 

six sous-espèces, qui sont : le haricot commun, le 
haricot comprimé, le haricot anguleux, le hari- 
cot oblong, le haricot ovoïde, le haricot sphè- 
rique. Toutes les variétés qui ont pris naissance de 
ces types peuvent se diviser en haricots à rames 
et en haricots nains; nous ne citerons que les prin- 
cipales. 




Fio. 26. — Haricot jaune de Chine. 



Dans les variétés à rames, nous remarquons : 
Le haricot blanc commun. — Très cultivé, sur- 
tout dans le Midi ; à grains d'un blanc sale, un peu 
aplati, allongé, de moyenne grosseur. 

Le haricot de Soissons. — Excellente variété, 
à grains blancs, un peu aplatis, luisants, très fari- 
neux, cultivée en grand dans le nord de la France 
et particulièrement dans le département de l'Aisne, 
dans l'arrondissement de Soissons. Lorsqu'elle vient 



LE HARICOT 79 

dans de bonnes conditions, elle est remarquable 
par la finesse de sa peau. 




Fia. 27. — Haricot d'Alger ou beurre noir à rames. 



Le haricot riz. — A des grains blanc jaunâtre, 
glacés, un peu anguleux, presque ovoïdes et très 



80 LKS GRAINES 

petits. Il est de moins bonne qualité que le haricot 
de Soissons. 

Le haricot de Soissons jaune. — Belle variété, 
très productive, mais tardive ; les grains sont excel- 
lents, frais ou secs. 

Le haricot de Soissons rouge. — Variété peu 
productive, qui donne de beaux grains que l'on 
mange secs. 

Parmi les variétés naines, nous remarquons : 

Le haricot de Soissons nain. — Cette variété, 
dont la tige atteint m ,40 environ, est précoce et assez 
productive. Ses produits frais ou secs sont d'excel- 
lente qualité. 

Le haricot riz nain. — Variété un peu tar- 
dive. 

Le haricot d'Alger ou beurre noir à rames 
(flg. 27). 

Le haricot flageolet. — Cette variété est précoce 
et très productive. Ses produits sont très estimés. On 
la cultive beaucoup dans les environs de Paris, et sa 
variété à grains verts est très recherchée par les 
fabricants de conserves. 

Le haricot rond blanc commun. — On cultive 
beaucoup dans le midi de la France, dans le Sud- 
Ouest et dans l'Ouest, cette variété qui est très rus- 
tique et très productive. 

Les haricots lunés appartiennent aux contrées 
méridionales et sont peu connus chez nous. 



LE POIS 81 

Parmi les haricots multiflores, nous citerons le 
haricot blanc d'Espagne, qui est la variété de hari- 
cots la plus productive. Elle est très tardive et exige 
de fortes rames. Ses grains sont de bonne qualité, 
bien que la peau soit très épaisse. 

Composition. — La composition du haricot est, 
d'après Payen : 

Amidon, dextrine 55.70 pour 100 

Matières azotées 25.o0 

Graisse 2 - 80 — 

Cellulose ■ • • 2.90 - 

Cendres 3.20 — 

Eau 9.90 - 

Usages. — Le haricot est un de nos légumes les 
plus utiles. On le consomme comme légume vert ou 
comme légume sec ; il se prête parfaitement à la 
préparation des conserves. La farine est utilisée pour 
les potages et les purées. Au point de vue de l'ali- 
mentation, on peut classer le haricot avec le pois, 
immédiatement après la pomme de terre. 

Le Pois 

Pisum sativum. 



Le pois, comme le haricot, appartient à la famille 
des Légumineuses. 

Origine. — H est connu depuis la plus haute anti- 



u 



82 LES GRAINES 

quité et rend de très grands services comme plante 
alimentaire ; sa culture était beaucoup plus impor- 
tante, en Europe, qu'elle ne l'est, depuis l'introduc- 
tion de la pomme de terre. 

Culture. — Les pois demandent des terres de 
consistance moyenne, argilo-calcaires ou argilo-sili- 
ceuses, bien fumées. Lorsqu'on les sème en automne 
ou au commencement de l'hiver, il est nécessaire de 
choisir un terrain sain, exposé au midi ou abrité des 
vents du nord. 

:' Suivant les variétés, les plantations se font à la 
fin de novembre, en février, en mars, en avril, en 
mai et en juin. Pour les petits pois, dans la culture 
maraîchère, on renouvelle souvent les semis, tous 
les dix ou quinze jours. Les pois, dans ce cas, se ré- 
coltent dès que les grains sont bien formés, autant 
que possible par un temps sec. 

Lespois secs se récoltent lorsque toutes les gousses 
sont sèches. On en sépare les grains par un battage 
avec un fléau léger ou à la main. 

Le rendement des pois Michaud et des pois de 
Clamart dans de bonnes conditions de culture est de 
50 à 80 hectolitres de cosses vertes par hectare. Un 
hectolitre pèse en moyenne 50 à 55 kilogrammes et 
fournit de 18 à 20 litres de pois. 

Les pois verts à purée rendent en moyenne de 
20 à 30 hectolitres de pois secs par hectare. 

Le pois est une plante rustique qui peut être cul- 



LE POIS 83 

tivée dans toute l'Europe ; il préfère cependant les 
régions septentrionales. 




Variétés. — On cultive plusieurs variétés de pois; 
les unes ont des tiges très élevées, qui doivent être 
supportées par des rames ; les autres sont naines- 



84 LES GRAINES 

Les gousses sont tantôt revêtues à l'intérieur d'une 
membrane coriace ou parchemin, tantôt dépourvues 
de cette membrane et tendues. Ces dernières variétés 
sont nommées poids tendus, pois gourmands, etc. 
Les variétés cultivées sont nombreuses; nous 
les partagerons, avec M. G. Heuzé , en trois 
groupes : 

I. Pois a écosser frais. — Ce groupe comprend 
des pois à rames ou nains, avec ou sans parchemin, 
dont les plus importants sont : 

Le pois Michaud de Hollande. — Variété à 
rames, très précoce, mais un peu délicate, qui redoute 
les sols humides. 

Le pois Michaud ordinaire. — Variété rustique 
et productive, que l'on peut semer vers la fin de no- 
vembre ou en février. Ses grains verts sont de très 
bonne qualité. 

Le pois de Clamart. — Est très cultivé aux 
environs de Paris et particulièrement dans la région 
qui lui a donné son nom. Cette variété a un grain 
carré, un peu ridé, jaune blond eu jaune verdâtre, 
tendre et sucré ; elle est un peu tardive. 
Parmi les pois nains, nous citerons : 
Le pois nain ordinaire. — Variété peu produc- 
tive, donnant des grains de bonne qualité, petits, 
blonds, un peu verdâtres. 

Le pois nain de Hollande. — Il convient par- 
faitement pour la culture forcée, fournit des cosses 



LE POIS 



85 



petites, renfermant des grains jaune blond ; d'un 
goût excellent. 

Le pois nain gros sucré. — C'est une variété de 
seconde saison, productive dans les bonnes terres, 
mais redoutant la sécheresse. 

Le pois nain ridé. — Cette variété est moins tar- 
dive que celle à rames ; son grain est très sucré. 

Les pois sans parchemin ont donné naissance aux 
variétés suivantes : 

Le pois corne de bélier. — Cette variété vigou- 
reuse, mais tardive, fournit les pois mange-tont 
communs. Elle exige de grandes rames et ne produit 
beaucoup que dans les bonnes terres. 

Lejwis nain sans parchemin . — Bonne variété, 
un peu délicate, fournissant des grains très sucrés. 

Le pois ridé nain sans parchemin. — Excel- 
lente variété, assez productive, mais délicate. 

IL Pois verts a pdrée. — A ce groupe appar- 
tiennent les pois qui conservent une couleur ver- 
dâtre plus ou moins prononcée, lorsqu'ils sont secs 
et décortiqués. Ils sont consommés presque unique- 
ment comme légumes secs, sous forme de purée. 

Les principales variétés sont : 

Le pois vert normand. — Variété à rames, très 
productive et dont les grains sont de bonne qualité. 
C'est elle qui fournit la plus grande quantité des pois 
désignés dans le commerce sous le nom de pois 
cassés. 









86 



LES GRAINES 



Le pois vert nain gros. — Il peut être également 
consommé frais. Il est cultivé principalement dans 
le nord de la France. 

III. Pois des Indes. — Les pois compris sous 
cette dénomination ne sont cultivés que dans les 
régions chaudes de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amé- 
rique, principalement dans l'Inde, à la Réunion, 
dans les Antilles, au Congo; on distingue deux 
espèces : 

Le pois Cajan (Cytisus Cajan L.). — Arbris- 
seau de 2 à 3 mètres de hauteur, à tiges droites et 
lisses, à fleurs jaunes disposées en grappes, à gousses 
nombreuses comprimées et oblongues, renfermant 
des grains ronds, légèrement aplatis, de la grosseur 
d'un petit pois. On les mange ordinairement après 
les avoir fait griller. 

Le pois de Mascate (Alysicarpus styracifolius) . 
— Assez répandu à la Réunion. 

IV. POIS ASPERGE OU LOTIER TETRA.GONE. — Le 

lotier tétragone est une plante annuelle, dont les 
gousses vertes sont assez appréciées. Elles renfer- 
ment des graines globuleuses et jaunâtres quand 
elles sont sèches. 

Composition. — D'après les analyses de Bous- 
singault, la composition moyenne des pois secs 
est : 



LE POIS CHICHE 

Amidon, dextrine 59.6 pour 100 

Matières azotées 23.9 — 

Graisse 2.0 — 

Cellulose 3.6 — 

Gendres 2.0 — 

Eau 8.9 — 



87 



Usages. — Les pois se consomment frais ou secs ; 
les pois secs, généralement sous forme de purée. 

Les pois verts sont conservés par la méthode 
Appert en grandes quantités. Les pois secs, réduits en 
farine et préparés de différentes manières, servent 
pour l'alimentation des armées en campagne et pour 
les voyageurs ; nous aurons occasion de parler plus 
tard de ces conserves très en vogue dans les contrées 
du Nord. 



Le Pois chiche 

Cicer arietinum. 



Le pois chiche était déjà connu et cultivé par les 
Hébreux ; il est très répandu de nos jours dans le 
midi de la France, en Espagne, en Italie, en Asie 
et en Afrique, où il est très apprécié à cause de sa 
grande résistance à la sécheresse. 

Culture. — Le pois chiche doit être cultivé sur 
des sols secs, pierreux et profonds, bien fumés, car 
c'est une plante très puissante. On le sème depuis le 




88 LES GRAINES 

mois d'octobre jusqu'à la fin de février. La récolte 
se fait lorsque les gousses sont presque sèches, et 
dans de bonnes conditions, on obtient un rendement 
de 15 à 20 hectolitres par hectare. 

Variétés. — On cultive quatre variétés de pois 
chiches : 

1° Le pois chiche blanc. — Les grains de cette 
variété sont blanc jaunâtre ou blanc rosé. Dans le 
commerce, on en distingue trois sortes : le pois 
chiche d'Espagne, qui est très gros; le pois chiche 
commun et le petit pois chiche. 

2° Le pois chiche rouge. — Il est caractérisé par 
ses fleurs rouges ou roses et ses graines rouge brun. 
Celles-ci deviennent d'un beau rouge par la 
cuisson. 

3° Le pois chiche noir. — Il est cultivé en Italie, 
il fournit des graines d'un beau noir. 

4° Le pois chiche denté. — C'est une variété 
tardive dont les grains ont des dentelures appa- 
rentes sur les angles. On la cultive à la Réunion. 

Usages. — Les pois chiches constituent une 
bonne nourriture, très saine ; on les mange bouillis 
et assaisonnés avec de l'huile et du vinaigre ou en 
purée. 



La lentille 



89 



La Lentille 

Ervum lens L. 

La lentille est une plante alimentaire de la famille 
des Légumineuses . 

Culture. — Elle est cultivée principalement dans le 
centre de la France et dans le centre de l'Europe, en 
Allemagne, en Autriche, dans les parties monta- 
gneuses del'Espagne, et en Galabre. La culture delà 
lentille est limitée en Europe, au sud par le 42 e de- 
gré de latitude, au nord par le 51 e degré. 

Cette plante redoute les grandes sécheresses et 
aussi l'humidité. Les sols qui lui conviennent le 
mieux sont les terres sèches, perméables et sablon- 
neuses. Les terrains volcaniques lui sont très favo- 
rables. Les fumures sont nécessaires, mais sans excès, 
surtout dans les sols frais, car les tiges prendraient 
alors une extension préjudiciable au développement 
de la fleur et de la graine. 

EnFrance, dans la région de l'Ouest, on sème les 
lentilles au commencement d'avril ; dans le Midi, en 
novembre ou en février. La récolte se fait en juin ou 
juillet, un peu avant la complète maturité des 
gousses ; les graines en sont séparées par le battage 
au fléau ; on les conserve dans un endroit sec. 

Variétés. — On cultive cinq espèces de lentilles : 

1° La lentille commune, espèce à graine d'un 






90 LES GRAINES 

beau jaune blond, bien pleine, d'un diamètre moyen 
deO m ,007 (fig. 29). 




Fia. 29. — Lentille. 



2° La lentille à la reine. 

3° Lalentille du Puy ou lentille verte d'Auver- 



LA FÈVE 91 

gne, cultivée principalement dans les environs du 
Puy, très estimée dans le midi de la France. 

4° La lentille à une fleur. 

5° La lentille du Canada. — Cette plante appar- 
tient au genre Vicia; mais ses qualités alimentaires 
ne permettent pas de la séparer de la lentille pro- 
prement dite. Ses graines sont principalement con- 
sommées sous forme de purée. 

Composition. — La lentille est plus nutritive que 
le haricot ; sa composition moyenne est : 

Eau 12.51 pour 100 

Matières azotées 24.81 — 

Graisse 1.85 — 

Matières extractives non azotées. .54.78 — 

Cellulose 3.58 — 

Cendres 2.47 — 

Usages. — La lentille n'est utilisée que comme 
légume sec. La graine seule est employée dans no- 
tre alimentation ; on la mange entière ou en purée, 
comme les pois et les haricots. 



La Fève 

Faba vulgaris, Légumineuses. 

La fève est une des plantes comestibles les plus 
anciennes. 

Culture. — On la cultive en France dans un grand 
nombre de départements et particulièrement dans le 




92 LES GRAINES 

Nord, le Pas-de-Calais, la Vendée, le Tarn-et- 
Garonne, la Haute-Garonne. La fève ne réussit bien 
que dans les sols consistants, argileux, argilo-cal- 
caires ou argilo-siliceux ; elle vient très bien aussi 
dans les marais desséchés. La culture maraîchère 
est la même que celle des haricots. 

Variétés. — Les principales espèces cultivées 
sont : 

La grosse fève des marais ordinaire, la fève 
violette de Sicile, la fève Julienne verte, la fève 
naine hâtive. 

Composition. — Payen a donné les chiffres 
suivants comme composition moyenne de la fève : 

Amidon, dextrine 51.50 pour 100 

Matières azotées 24.40 — 

Matières grasses 2.50 — 

Cellulose 3.00 — 

Sels 3.60 — 

Eau 15.00 — 



— La fève est consommée fraîche ou 
sèche. Sous la première forme, c'est un aliment assez 
agréable ; sèche, elle présente le même inconvénient 
que le haricot, elle est d'une digestion difficile. On 
l'emploie également beaucoup comme plante four- 
ragère. 

Dans la région pyrénéenne, elle est la base d'un 
plat national, la garbure, très apprécié et jouant un 



LA FÈVE 



93 



grand rôle dans l'alimentation des habitants des 
campagnes. 




Fie. 30. — Fève. 




CHAPITRE VII 

LES LÉGUMES HERBACÉS 

Dans cette classe, nous comprendrons : les choux, 
les choux-fleurs, les asperges, les artichauts, 
les cardons, les différentes salades, les épinards et 
Y oseille. 

Le Chou 



Le chou est un légume connu très anciennement 
et cultivé dans toutes les régions du globe. 

On peut en distinguer quatre grandes classes : 
1° Les choux pommés ; 2° les choux non pommés ; 
3° les choux- fleurs; 4° les choux à racines ou à 
tiges globuleuses ou choux-raves. 

Culture. — Les choux demandent une terre un 
peu argileuse, profonde et fertile. Quelques choux 
sont moins exigeants ; cependant ils viennent mal 



LE CHOU 95 

dans les terrains médiocres et périssent souvent en 
hiver dans les terrains humides. 

Les choux-fleurs sont moins rustiques: ce sont des 
plantes appartenant exclusivement à la culture ma- 
raîchère. Les terrains qui leur sont nécessaires doi- 
vent être de consistance moyenne, substantiels et 
frais. 




Fia. 31. — Chou cœur-de-bœuf. 



Les choux sont semés sur couches ou dans des ter- 
rains bien préparés, puis repiqués au printemps. 
Variétés. — Cnoox pommés : 
Dans la première classe, nous citerons les choux 






gg LES LÉGUMES HERBACES 

cabus, dont les principales variétés sont : le chou 
d'York nain, le chou cœur-de-bœuf (fig. 31), le 
chou d'Allemagne, le chou rouge, généralement 




Fia. 32. — Chou Milan. 

mangé sous forme de conserve au vinaigre, le chou 
Milan (fig. 32), souche d'une excellente sous-variété, 
le chou Milan des vertus, le chou de Bruxelles 
nain et le chou de Bruxelles ordinaire (fig. 33), 
ces deux derniers caractérisés par des pommes axd- 



LE CHOU 97 

laires, de la grosseur d'une noix, qui viennent à 
l'aisselle des feuilles. 




Fia. 33. — Chou de Bruxelles. 



Choux non pommés. — Ils comprennent : 

Le chou frisé vert, variété très rustique dont les 

feuilles vertes sont très découpées et très frisées; 

le chou frisé rouge, le chou à grosses côtes, très 

bonne variété, à feuilles lisses, à grosses nervures 

J. de Brevans, Les Légumes et les Fruits. 6 






g^ LES LÉGUMES HERBACÉS 

et à pétiole charnu et blanc, et le chou à grosses 
cotes frangées. 

Choux-fleurs. — Ce sont des légumes très 
appréciés et dont la culture est importante, surtout 
aux environs des grandes villes. 





Fia. 34. — Chou-fleur brocoli. 

Nous citerons les variétés suivantes : 
Le chou -fleur tendre ou chou-fleur hâtif, va- 
riété précoce, peu élevée sur pied, à tête moyenne; le 
chou- fleur demi-dur ;le chou- fleur dur, àpommes 



LE CHOU 99 

très volumineuses , tardif ; le chou brocoli blanc et 
le chou brocoli violet (fig. 34). 

Choux a racines od a tiges globuleuses. — 
Parmi les choux à racines ou à tiges globuleuses, 
nous citerons le chou-rave (fig. 35) et le chou-navet 
(fig. 36). 




Fig. 35. — Chou-Rave. 



Fia. 36. — Chou-Navet. 



Conservation. — On conserve les choux dans des 
caves sèches, à l'abri du froid. 

Dans les régions du Nord et de l'Est, on les sale, 
après les avoir hachés ; cette conserve constitue la 
choucroute, dont nous donnerons plus loin la pré- 
paration. 






I 









1Q0 LES LÉGUMES HERBACES 

Usages. — Le chou est un de nos légumes les plus 
utiles; on le consomme de différentes manières, après 
l'avoir fait bouillir dans l'eau. 

Le chou rouge sert à faire des salades ou des con - 
serves au vinaigre, qui constituent un excellent hors- 
d'œuvre. 

Certaines espèces sont cultivées comme plantes 
fourragères. 

COMPOSITION 

Chou- Chou Chou Chou Chou Chou 

fleur frisé Bruxelles pommé rouge blanc 

pour 100 pour 100 pour 100 pour 100 pour 100 pour 100 

gr. gr. gr. gr. gr. gr, 

Eau 90.89 80.03 85.63 87.09 90.06 89.97 

Matières azotées. 2.48 3.99 4.83 3.31 1.83 1.89 

Graisse. . . . 0.34 0.90 0.46 0.71 0.19 0.20 

Sucre .... 1.21 1.21 » 1.29 1.74 2.29 
Matières ex tracti- 

vesnon azotées. 3.34 10.42 6.22 4.73 4.12 2.58 

Cellulose . . . 0.91 1.88 1.57 1.23 1.29 1.84 

Gendres . . . 0.83 1.57 1.29 1.64 0.77 1.23 



L'Asperge 

L'asperge est connue depuis les temps les plus an- 
ciens; elle est indigène dans l'Europe méridionale, 
nous la trouvons aussi à l'état sauvage dans le bassin 
du Rhône et particulièrement dans les forêts du Jura 
où elle est assez commune. C'est une plante vivace, 
à rhizome horizontal et rampant ; nous ne consom- 
mons que les jeunes pousses. 



L'ASPERGE 



101 



Culture. — L'asperge se propage par graines ou 
plus généralement par de jeunes plants, que l'on dé- 
signe sous le nom de griffes ou de pattes (fig.38). 




Fig. 37 



Plant d'asperges. 



Elle neprospèrebien que dans les sols de consistance 
moyenne, profonds, un peu calcaires et fertiles. Les 
sols compacts et humides, ainsi que les sables arides, 
lui sont contraires. 

Il faut trois ans pour qu'une plantation d'asperges 
puisse être exploitée. On récolte les jeunes tiges au 
printemps lorsqu'elles sortent de terre de 4 à 5 cen- 
timètres; celles-ci doivent être conservées à l'abri de 
l'air et de la lumière et il faut éviter de les mouiller. 

c. 



; 



102 LES LEGUMES HERBACES 

Variétés. — L'espèce comestible est Y asperge 
officinale (Asparagus of/icinalis L. Liliacées), qui 
a produit deux grandes variétés : 

U asperge commune et l'asperge de Hollande. 
Cette dernière est la souche de la belle sous- variété 
connue dans le nom à' asperge rose d'Argenteuil. 

Composition. — Sa composition moyenne est : 

Eau 93 32 pour 100 

Matières azotées 1.98 — 

Graisse 0.28 — 

Sucre 0.40 — 

Matières extractives non azotées. . 2.34 — 

Cellulose 1.14 — 

Cendres 0.54 — 

Usages. — L'asperge est généralement consommée 
cuite à l'eau. Les pointes entrent dans la préparation 
d'un certain nombre de mets. 

On les conserve par la méthode Appert. 

La partie colorée de l'asperge est très nutritive, 
elle a des propriétés diurétiques très grandes. 



L'Artichadt 

Cynara scolymus L, 



L'artichaut est une plante de la famille des Com- 
posées, connue en Europe depuis 1548. Il est vivace ; 
ses involucres ou têtes se composent d'écaillés imbri- 



L'ARTICHAUT 



103 



quées (flg. 38) ; le réceptacle ou son fond est charnu 
et constitue la partie la plus appréciée de ce légume. 
Les fleurs, désignées vulgairement sous le nom de 
foin, sont très nombreuses et colorées en pourpre. 




Fig. 38. — Artichaut, 



Culture- — On ne cultive l'artichaut que dans les 
jardins ; c'est une plante délicate, qui craint beaucoup 
les gelées. On la multiplie le plus généralement 
par œilletons, c'est-à-dire au moyen de tiges secon- 
daires séparées delà tige mère. L'artichaut demande 
des terres peu argileuses, profondes, fraîches et très 
fertiles. Les plantations bien entretenues peuvent 




£04 LES LÉGUMES HERBACES 

produire des têtes abondantes pendant trois ou quatre 
ans. 

Variétés. — On connaît un assez grand nombre 
de variétés d'artichauts ; les principales sont : 

L' 'artichaut de Laon, à têtes très grosses, à 
écailles très ouvertes et très larges et d'un beau vert. 
Le fond est très charnu. Cette variété est très ré- 
pandue dans les environs de Paris. 

L'artichaut de Bretagne, variété de grosseur 
moyenne, plus hâtive que la précédente. On la cultive 
dans l'ouest de la France. 

L'artichaut de Provence. Cette variété est culti- 
vée dans le Midi ; on la désigne souvent sous le nom 
d'artichaut pointu précoce d'Alger. 

L'artichaut blanc est également une variété du 
Midi. Elle est précoce, mais ne supporte pas le climat 
du Nord. 

Il en est de même de l'artichaut de mai, de 
l'artichaut petit violet et de l'artichaut rouge. 

Usages. — Les artichauts sont consommés le plus 
souvent cuits à l'eau ; on les mange également crus, 
accommodés à l'huile et au vinaigre. On conserve les 
fonds par la méthode Appert. 



Le Cardon 

Cynara cardunculus L. 

Le cardon est une plante potagère très estimée, 
mais peu répandue. 



LE CARDON 105 

Culture. — Le cardon demande beaucoup de soins, 
un terrain riche, meuble, et]beaucoup d'engrais, aussi 






Fi g. 39. — Cardon blanchi. 



n'est-il cultivé que d'une façon assez restreinte. Il 
se multiplie habituellement par graines. 







106 LES LEGUMES HERBACÉS 

Variétés . — Les principales variétés sont : 
Le cardon d'Espagne, le cardon de Tours, le 
cardon à cotes rouges, le cardon sans épines ou 
à côtes pleines. 

Usages. — Les grosses nervures de ses feuilles, 
lorsqu'elles ont été blanchies (fig. 39), forment un 
mets agréable, dont la saveur rappelle celle de l'arti- 
chaut. 



Le Céleri 

Apium graveolens. Ombellifères. 






Culture. — Le céleri est une plante uniquement 
potagère, qui ne vient bien que dans les terres de 
jardins bien fertiles et bien meubles. 

Variétés. — Parmi les variétés cultivées, nous 
citerons : Le céleri plein blanc, à côtes larges, for- 
mant une touffe compacte; le céleri plein court hâtif; 
le céleri blanc doré et le céleri violet de Tours. 

Les principales variétés du céleri-rave sont : le 
céleri ordinaire (fig. 40), le céleri de Prague, 
le céleri d'Erfurt. 

COMPOSITION 

Racines Feuilles Tiges 
pour 100 pour 100 pour 100 

Eau 84.09 8L57 89.57 

Matières azotées 1.48 4.64 0.88 

Graisse 0.39 0.79 0.34 



LE CÉLERI 107 

Sucre 0.77 1.26 0.62 

Matières extractives non azotées. 11.03 7.87 5.94 

Cellulose 1.40 1.41 1.24 

Gendres 0.84 2.46 1.41 

Usages. — Sa partie herbacée et sa racine sont 
assez recherchées pour leur saveur aromatique. 




Fia. 40. 



Céleri-Rave. 



Les liquoristes emploient pour la confection de cer- 
taines liqueurs la graine d'une variété de céleri uni- 
quement cultivée pour cet usage. 






■ 



108 



les legumes herbaces 
La Rhubarbe 

Rheum. Polygonées. 



Origine. — La rhubarbe (fig. 41) est une très 
belle plante vivace des contrées chaudes. 




Fig. 41. — Rhubarbe. 



Culture. — On la multiplie par graines ou par 



LA RHUBARBE JOg 

éclats de pied, qu'on détache des plantes vigoureuses 
qui ne sont pas en végétation. 




Fjg. 42. — Jeunes feuilles de rhubarbe. 

La récolte des feuilles se fait successivement 
depuis le mois d'avril jusqu'au mois de juillet. 

Variétés. — On en connaît plusieurs variétés, 
dont les principales sont : la véritable rhubarbe ou 
rhubarbe officinale, la rhubarbe groseille, la 
rhubarbe hâtive de Tobolsk, la rhubarbe MitchelVs 






J. de Brisvans, Les Légumes et les Fruits 






110 LES LÉGUMES HERBACES 

royal Albert, la rhubarbe Queen Victoria. Les 
plus recherchées pour l'usage de la table sont celles 
dont les pétioles sont colorés en rouge. 

Usages. — La racine est d'un grand usage en 
médecine. On la cultive depuis longtemps dans nos 
jardins à cause de son feuillage très ornemental, et 
aussi comme végétal alimentaire. Les pétioles des 
feuilles (flg. 42) servent en effet à la confection de 
certains entremets, de tartes et de confitures, très 
estimés en Angleterre, en Allemagne et en Suisse. 

Les pétioles, avant d'être accommodés, doivent être 
préalablement débarrassés de leur épiderme; ils 
constituent un aliment sain, ayant une saveur 
vineuse assez agréable. 

Les Salades 

Sous le nom de Salades, nous comprenons tous 
les légumes herbacés quel'on consommele plus géné- 
ralement crus et assaisonnés d'huile et de vinaigre. 

La Laitde 

La laitue sauvage, plante indigène de la famille 
des Composées, a donné naissance, par la culture 
à un nombre considérable de variétés que nous cul- 
tivons comme salades. 

On peut les diviser en deux classes : les laitues 
pommées et les laitues romaines. 

Les premières comprennent des sous-variétés 






LA LAITUE 111 

printanières, telles que la laitue à bords rouges, la 
gotte blanche (fig. 43) ; des sous-variétés d'automne : 
laitue blonde de Versailles, laitue turque, de 
Gênes, et des sous-variétés d'hiver : laitue marine, 
de la Passion, laitue rouge d'hiver (fig. 44), etc. 




Fig. 43. — Lnitue gotte. 



Les laitues romaines ont formé également un 
certain nombre de variétés, dont les plus estimées 




Fig. 44. — Laitue rouge d'hiver. 



sont : la romaine blonde maraîchère, la romaine 
verte maraîchère, la romaine grise maraîchère, 
la romaine rouge d'hiver. 






112 



LES LÉGUMES HERBACES 



La Chicorée 
Le genre Chicorée comprend trois espèces : la chi 




Fio. 45. — Chicorée frisée de Rouen. 




Fig. 46. — Barbe de capucin blanchie. 

corée sauvage, la chicorée cultivée, et la scarole. 



LA MACHE OU DOUCETTE H3 

La chicorée sauvage est très amère, on la cultive 
peu. 

La chicorée cultivée, au contraire, est très appré- 
ciée : elle se distingue par ses feuilles très découpées 
et frisées. Il en existe plusieurs variétés; les plus 
estimées sont : la chicorée d'Italie, la chicorée 
frisée de Rouen (fig. 45), et la barbe de capucin 
(fig. 46). 

La scarole ressemble beaucoup à l'espèce pré- 
cédente ; ses feuilles sont cependant moins décou- 
pées. On cultive principalement deux variétés : la 
grande scarole et la scarole ronde. 

La Mâche ou Doucette 
C'est une plante annuelle indigène, que l'on utilise 




Fio. 47. — Mâche à feuilles rondes. 



à l'arrière-saison comme salade. Le plus souvent, 
on la récolte dans les champs où elle croît naturel- 
lement; cependant, il en existe des cultures impor- 
tantes dans le voisinage des grandes villes. 



114 LES LÉGUMES HERBACES 

COMPOSITION 

Eudives Laitue Mâche Rorosine 

pouriOO pourlOJ pour 100 pour 100 

8 r - i r - g'- gr. 

Eau 94.13 94.33 93.4! 92.50 

Matières azotées .... 1.76 1.41 2.09 1.26 

Graisse 0.13 0.31 0.41 0.54 

Sucre 0.76 » » » 

Matièresextract. non azotées. 1.82 2.19 2.73 3.55 

Cellulose 0.62 0.73 0.57 1.17 

Gendres 0.78 1.03 0.79 0.98 

Le Cresson de fontaine 

Sisymbrium nasturtium. Crucifères. 

Le cresson de fontaine est une plante vivace, indi- 
gène (flg. 48). 




Fia. 48. — Cresson de fontaine. 

Culture. — Le cresson n'est pas d'une culture 
difficile, pourvu que l'on ait à sa disposition une 



L'OSEILLE 115 

source d'eau claire, que l'on fait arriver dans des 
fosses divisées par des plates-bandes. 

On récolte le cresson en été et au printemps, tous 
les vingt jours dans la même fosse. 

Usages. — On mange le cresson en salade ou cru 
avec les viandes rôties. Haché avec des épinards ou 
de l'oseille, il constitue un mets délicat. C'est un diu- 
rétique puissant ; il excite l'appétit et active les 
fonctions digestives. 

L'Oseille 
Culture. — L'oseille cultivée est une plante des 




Fia. 49. — Oseille de Belleville. 



plus rustiques, qui demande fort peu de soins et que 
l'on rencontre dans tous les jardins. 

Variétés. — Il en existe plusieurs variétés : aux 



116 LES LEGUMES HERBACES 

environs de Paris, on cultive Y oseille de Belleville 
(flg. 49) ; plus fréquemment, on rencontre Yoseille 
commune, qui est plus acide que la précédente. 

Usages. — Crue, elle sert plutôt comme assaison- 
nement que comme aliment, et ce n'est que cuite 
qu'on peut lui attribuer un rôle alimentaire. 

Les Epinards 

Culture. — C'est une plante dioïque, que l'on mul- 
tiplie par graines. 

Variétés. — On en distingue deux espèces prin- 
cipales : Yépinard à graines lisses et Yépinard à 
graines épineuses. 

La première espèce comprend les variétés sui- 
vantes : Yépinard commun (fig. 50), Yépinard de 
Flandre. 

La seconde : Yépinard rond de Hollande, Yépi- 
nard à feuilles de laitue. Ces variétés sont les 
plus recherchées. 

COMPOSITION DE L'OSEILLE ET DES EPINARDS 

Oseille Épinard 

Eau 92.18 pour 100 88.47 pour 100 

Matières azotées .... 2.42 3.49 

Graisse 0.48 — 0.58 — 

Sucre 0.37 — 0.10 — 

Matières extract, non azotées. 3.06 — 4.34 _ 

Cellulose 0.66 — 0.93 — 

Gendres 0.83 — 2.09 — 



LES ÉPINAKDS 117 

Usages. — Les épinards sont des légumes très 
appréciés et très précieux dans l'arrière-saison, 




Fie 50. — Épinard commun. 



alors que les légumes à gousses, consommés verts, 
sont arrivés à maturité. 



CHAPITRE VIII 

LES CHAMPIGNONS 

Les champignons constituent une classe de végé- 
taux comprenant un nombre considérable d'espèces.. 
La plupart sont vénéneux ou impropres à l'alimen- 
tation, à cause de leur trop petite taille, de la con- 
stitution de leurs tissus, etc. 

Les champignons comestibles sont des aliments 
d'une utilité discutable ; à part quelques espèces, 
comme la truffe ou l'agaric champêtre, dont les 
caractères sont parfaitement tranchés, il ne faut en 
faire usage qu'avec la plus grande prudence. Les 
accidents sont fréquents ; les uns, dus à la présence de 
champignons vénéneux parmi les bons; le plus 
grand nombre, à des indigestions. Ces végétaux sont, 
en effet, lourds à l'estomac, leur structure ne permet 
pas au suc gastrique de les imprégner rapidement et 
complètement. 

Le tableau suivant donne la nomenclature des 
espèces comestibles que nous décrirons en détail, et 



LES CHAMPIGNONS 119 

celle des espèces dangereuses. Mais, nous le répétons, 
les caractères botaniques ne sont pas toujours suf- 
fisamment tranchés; dans les cas douteux, et ils sont 
fréquents, il faut toujours s'abstenir. 

PRINCIPALES ESPÈCES DE CHAMPIGNONS ' 



FAMILLES 


ESPÈCES COMESTIBLES 


ESPÈCES VÉNÉNEUSES 


Truffes . . ■ 


Toutes les espèces. 




Clavaires . . 


Toutes les espèces. 




Morilles . . . 


Toutes les espèces. 




Helvelles . . 


Toutes les espèces. 




Pezizes . . . 


Pezize en ciboire (P. 
acetabulum). 

Pezize siuuée (P. re- 
panda). 

Pezize baie (P. badia). 

Pezize orangée (P. au- 
rantia). 




Hydnes . . . 


Toutes les espèces. 




Bolets . . . 


Bolet orangé (B. au- 


Bolet à chair jaune 




rantius). 


(B. chrysenteron). 




Bolet commun ou cèpe 


Bolet subtoinenteuxf'.B. 




(B. edulis). 


subtomentosus). 




Bolet bronzé ("J3. lereu?) 


Bol. Satanfi?. Satanas) 




Bolet Obson (B. Obso- 


Bolet pernicieux (B. lu- 




nium). 


ridus). 




Bolet châtain (B. cas- 


Bolet de loup (B. lupi- 




taneus). 


nus). 



1 L. M. Gautier, Les Champignons considérés dans leurs 
rapports avec la médecine ,V hygiène pratique et privée, l'agri- 
culture et l'industrie, Paris, 188't. — Acloque, Les Champi- 
gnons, Paris, 1892. — Boyer, Les Champignons, Paris, 1891. 
— Paulet, Iconographie des Champignons, Paris, 1855. 



120 



LES CHAMPIGNONS 



FAMILLES 


ESPÈCES COSIESTIRLES 


ESPÈCES VÉNÉNEUSES 








Bolet pourpre (B. pur- 




- 




pureus) et en général 








tous les bolets, dont la 








chair froissée ou brisée 








change manifestement de 








couleur, en devenant 








bleue, verdàtre ou noi- 








râtre, et ceux dont les 








tubes sont rouges. 


PoLYPORES . . 


Polypore en ombelle 






(P. ombellatus). 








Polypore en bouquet 






(P. frondosus). 






Chanterelles . 


Chanterelle commune 






(C. cibarius). 






Amanites. . . 


Amanite engainée (Ag. 


Toutes les autres, mais 




vaginatus). 




principalement : 




Oronge or-ngée 


(Ag 


Amane bulbeuse (Ag. 




cxsareus). 




phalloïdes). 

Amanite du printemps 
(An. vemus). 

Fausse oronge (A. mu s 
carius). 

Amanite panthère (Ag 
pantherinus) et toutes 
celles qui présentent à 
la surface du chapeau 
des verrues. 


Pleuropes . . 


Agaric du peuplier (\4<7. 


Ag. de l'olivier (Ag. 




dimidiatus). 




olearius). 




Ag. du chardon 


(Ag. 






eryngii). 






Russules . . . 


Russule irisée 


(Ag- 


Toutes les autres, no- 




cyanoxanthus). 




tamment les russules à 




Russule b'se(Ag 


hete- 


chapeau rouge et feuil- 




rophyllus). 




lets blancs. 



-9) 



LA TRUFFE 



121 



FAMILLES 


ESPÈCES COMESTIBLES 


ESPÈCES VÉNÉNEUSES 


Lactaires. . . 


Palomet (A. virescens) 


Toutes les autres espèc. 




Lactaire délicieuxC^. 


surtout celles dont le lait 




delicioius). 


est acre et brûlant, no- 
tamment \'Ag. ru fus. 


Pratelles . . 


Ag. champêtre (Ag. 
campestris) et ses va- 
riétés arvensis, praten- 
sis, cretaceits. 




LÉPIOTES . . . 


Ag. élevé (A.procerus) 
Ag. excorié (Ag. exco- 
riatus). 




Pholiotes. . . 


Ag. œgerite (Ag. œge- 
rita). 
Ag. atténué (Ag. atte- 






nuatus). 




Gymnotes. . . 


Mousserons (Ag. albel- 


Ag. \ivide( Ag. lividus) 




lus, gambosus, ame- 


Ag. en bouclier (Ag. 




thystinus, graveolens) 


clypeatvs). 




Ag. colombette (Ag. 


Ag. nauséabond (Ag. 




columbetta). 


fastibilis). 




Ag. de Garidel (A. Ga- 


Ag. crevasse ( Ag. ri- 




ridelli). 


mosus). 




Ag. à' Ag.prunulus. 
odeur \ Ag . orcellus. 










de i A g . prunu- 






farine x loïdes. 





La Truffe 



Culture. — On trouve les truffes dans les bois, 
sur la lisière ou à l'intérieur ; elles croissent isolées 
ou par groupes plus ou moins nombreux, et préfèrent 



122 LES CHAMPIGNONS 

le voisinage des chênes, des pins et des châtaigniers. 
Il n'est cependant pas rare d'en rencontrer au pied 
des saules, des peupliers, des hêtres, des charmes, 
et même dans les vignes. 

Les truffes se développent très lentement; l'époque 
de leur maturité est variable, suivant l'espèce. En 
général, on ne fait qu'une récolte par an, quelquefois 
deux ou trois dans la même truffière; la première 
en mai ou juin, la seconde en août ou septembre, et 
la troisième en novembre ou décembre. La recherche 
des truffes se fait ordinairement au moyen de porcs 
ou de chiens spécialement dressés à cet effet. 

Pour certains départements, les truffes sont un 
objet de commerce considérable dans les contrées où 
on les récolte. En France, le Périgord et le départe- 
ment de Vaucluse sont les grands centres de ce 
commerce. 

Dans les lieux de production les prix de vente va- 
rient de 2 fr. 50 à 4 francs, mais ils s'élèvent à 5, 6, 
10 et 15 francs et plus le demi-kilogramme à Paris et 
dans les grandes villes. Paris consomme environ 
35 à 40.000 kilogrammes de truffes par an. 

Variétés. — Le genre Truffe (Tuber) comprend 
les espèces suivantes : 

La truffe noire (T. cibarium) se présente sous 



1 Voyez A. Ghatin, La Truffe, Paris, 1892, — Ferry de la 
Bellone, La Truffe, Paris, 1888, 



LA TRUFFE 123 

l'aspect d'une masse noire, plus ou moins ronde, à 
surface chagrinée, couverte de verrues prismatiques 




Fia. 51. — Truffe noire mélanospore du Périgord, verrues. 
(Ferry de la Bellone). 




Fio. 52. — Truffe noire mélanospore du Périgord, coupe. 
(Ferry de la Bellone). 

plus ou moins saillantes. Son volume varie de celui 
d'une noix à celui d'une pomme, et son poids peut 
atteindre en moyenne 200 grammes. 

On connaît plusieurs variétés de truffes noires, 






124 LES CHAMPIGNONS 

qui se distinguent par leurs nuances, blonde, vio- 
lette, rougeâtre, ou blanche. 

Les truffes noires, qui sont les plus estimées en 
France, se rencontrent principalement dans les bois 
de pins et de châtaigniers du Midi et de l'Ouest. Les 
plus recherchées proviennent du Périgord et de 
l'Angoumois. Cette espèce pousse au printemps et se 
développe jusqu'en octobre, novembre et décembre. 
La truffe à chair noire (T. mèlanosporum) est 
d'une couleur noire rousseâtre, à surface hérissée 
de verrues polygonales marquées de taches de 
rouille. Sa chair est d'un noir violacé et rougeâtre 
foncé, parsemée de fines veines blanchâtres très 
nombreuses (fig. 51 et 52) ; son volume est à peu 
près le même que celui de la précédente. 

Cette truffe est très estimée; on la trouve en abon- 
dance dans le midi de la France. 

La truffe d'hiver (T. hiemale) diftève de l'espèce 
précédente par sa chair grise ou bistrée, veinée de 
blanc mat. Elle est aussi estimée que la truffe à 
chair noire. 

La truffe d'été (T. œstivum) est de couleur noir 
brun, hérissée de verrues très larges, crevassée et 
striée en travers (fig. 53). La chair est brunâtre, 
veinée de blanc. 

On la récolte en été et en automne, dans le midi 
de la France ; elle est surtout commune en Angle- 
terre. 



LA TRUFFE 125 

La truffe mèsentèrique (T. mesentericum) est 
sphérique et présente un creux plus ou moins pro- 
fond sur un de ses points. Sa couleur est noire, à 
reflets veloutés bleus ; son volume est celui d'une 
noix. La chair est gris brun, marbrée de veines 
noirâtres, sinueuses. 




Fio. 53. — Truffe d'été, chair et veines (Ferry de la Bellone). 



Cette truffe a une odeur forte ; on la rencontre 
dans le midi, le centre et l'est de la France; en 
Lombardie, elle est très commune. 

Nous citerons encore les espèces suivantes qui 
n'ont qu'un faible intérêt : la truffe microsporée 
(T. microsporum) , la truffe èchancrée (7 '. exca- 
vatum), la truffe roussâtre (T. rufum). 

On donne le nom de truffe de lion ou truffe 



126 LES CHAMPIGNONS 

blanche (Terfezia leonis), à une espèce de cham- 
pignon du genre Terfezia, que l'on rencontre rare- 
ment en France, mais qui croît abondamment en 
Algérie, dans les terrains sablonneux, après les 
pluies. 






Les Clavaires 

Les clavaires sont des champignons comestibles 
assez estimés. 

Variétés.— Nous en possédons un assez grand 
nombre d'espèces, dont les principales sont : 

La clavaire crépue (Sparasis crispa), champi- 
gnon très délicat, commun en Allemagne, mais rare 
en France, présente les caractères suivants : le pé- 
dicule est court, très épais, plein, donnant naissance 
à de très nombreux rameaux jaunâtres ou roussâtres, 
enchevêtrés les uns dans les autres, à bords dentés.' 
La clavaire crépue atteint parfois 50 centimètres de 
diamètre. 

La clavaire en pilon (Clavaria pistillaris) et la 
clavaire cermiforme (Cl. vermiculata) sont des 
espèces peu estimées. 

La clavaire dorée (Cl anrea) est un excellent 
champignon, à tronc épais, court, souvent peu appa- 
rent, portant des rameaux divisés Sa couleur est 
généralement jaune nankin; elle est de forme sphé- 
roïdale, son diamètre est de 6 à 12 centimètres. 



LES CLAVAIRES 127 

La clavaire jaunâtre (Cl. flava) se distingue de 
la précédente par son tronc plus épais, par ses 
rameaux plus fragiles et plus grands. 

La clavaire nivelée (Cl. fastigiata), plus petite 
que les espèces précédentes, est comme elles un 
comestible très fin. Ses tiges sont très courtes, se 
séparant en branches très rameuses, toutes de la 
même hauteur. La couleur générale est jaune franc 
uniforme. La clavaire nivelée croît en automne, dans 
les prés, les bruyères et au bord des bois. 

La clavaire élégante (Cl. formosa), que l'on 
rencontre quelquefois en été dans les forêts de sapins 
du Jura et des Vosges, est un excellent champignon, 
formé par un tronc épais, blanchâtre, portant des 
branches très rameuses, allongées, d'un jaune orangé 
pâle. 

La clavaire améthyste (Cl. amethystea) a des 
rameaux qui prennent naissance directement sur le 
mycélium, colorés en violet ou violet rosé. Ils sont 
courts et peu divisés à leur terminaison. 

La clavaire en corail (Cl. coralloïdes) est un 
joli champignon; son tronc, très épais, porte des 
tiges très nombreuses et très ramifiées. La plante 
est d'abord blanche, mais passe rapidement au gris. 

La clavaire cendrée (Cl. cinerea) ne diffère de 
la précédente que par ses dimensions plus considé- 
rables. Elle est de bonne qualité; on la rencontre à 
la fin de l'été et en automne dans les futaies claires. 






I 






128 



LES CHAMPIGNONS 



Les Morilles 



Les morilles sont d'excellents champignons, très 
recherchés et formant un article de commerce assez 
important, leur prix étant toujours élevé. 







Fia. 54. - Morille à pied é 



épais. 



Variétés. —On en connaît un assez grand nombre 
d'espèces, dont les meilleures sont: 



LES HELVELLES 129 

La morille commune (Morchella esculenta), 
caractérisée par un chapeau de forme variable sui- 
vant la nature du terrain, percé d'alvéoles larges, 
profondes, irrégulières ; sa couleur est blonde ou 
bistre ; le pédoncule est blanc, lisse ou cannelé. 

La morille commune croît au printemps, isolé- 
ment ou par petits groupes, le long des haies et des 
bois ; on la trouve souvent sur l'emplacement des 
vieilles souches. 

La morille à pied épais (M. crassipes) a un 
chapeau très grand, à larges alvéoles ffig. 54). Le 
pédoncule est trois ou quatre fois plus haut que le 
chapeau, il est renflé à la base , blanc ou blanc jaunâtre. 

La morille conique (M. conica) présente un 
chapeau conique, assez petit, sillonné de nervures 
longitudinales très rapprochées, parallèles, reliées 
entre elles par des côtes presque transversales, cou- 
leur bistrée ou noire, pédoncule moins haut que le 
chapeau. 

La morille délicieuse (M. deliciosa) ne diffère de 
la précédente que par la disposition des nervures 
longitudinales du chapeau. 






Les Helvelles 



Toutes les espèces d'helv elles peuvent être con- 
sommées sans danger ; les plus estimées sont : 
Vhelvelle crépue (Helvella crispa), excellent 












* 30 LES CHAMPIGNONS 

champignon caractérisé par un réceptacle formé par 
une membrane formant trois ou quatre lobes, rabattus 
contre le sommet du pédoncule, sans y adhérer. Les 
lobes sont contournés, plies irrégulièrement, d'un 
blanc grisâtre. Le pédoncule est blanc, fistuleux et 
cannelé longitudinalement. Les helvelles crépues 
atteignent une hauteur de 6 à 15 centimètres 




Fi g. 55. — Helvelle en mitre. 



hlielvelle en mitre (H. mitra), comme la pré- 
cédente, comestible de très bonne qualité. Elle est 
formée par un réceptacle (%. 55) divisé en trois ou 
quatre lobes rabattus sur le pédoncule et y adhérant. 
La surface externe est brune et plus ou moins ondulée 
et festonnée ; le pédoncule est blanc, à côtes très 
saillantes. 



LES PEZIZES 131 

Cette espèce croît au printemps et en automne sous 
les friches et au bord des chemins dans les bois. 

L 'helvelle comestible (H. esculenta), qui présente 
un réceptacle divisé en lobes très plies et ondulés, 
de 6 à 8 centimètres de diamètre ; de couleur bois 
brun à l'extérieur, blanche à l'intérieur. Le pédon- 
cule est lisse et d'un blanc roussàtre. 

Les Pkzizes 



Parmi les nombreuses pezizes, quatre espèces 
seulement nous intéressent; ce sont: 

La pezize en ciboire (Peziza acetabulwn), qui 
présente les caractères suivants : le réceptacle a une 
consistance charnue; son diamètre est de 4 à 5 centi- 
mètres; l'hyménium est d'abord blanchâtre, puis 
devient fuligineux ; laface inférieure est moins foncée 
et porte des côtes ramifiées ; le pédoncule a de 2 à 
3 centimètres de hauteur. 

On rencontre ce champignon au printemps, dans 
les lieux ombragés. 

La pezize sinuée (P. repojida): le réceptacle a 
de 5 à 10 centimètres de diamètre ; l'hyménium est 
brun roux, souvent sillonné de grosses veines ; la face 
inférieure est blanc grisâtre, souvent pointillée de 
brun; le pédoncule est souvent absent ou très court. 

La pezize sinuée croît en avril-mai , dans les champs 
et le long des haies. 



132 



LES CHAMPIGNONS 



La pezize baie (P. badia) : le réceptacle a de 5 à 
10 centimètres de diamètre ; l'hyménium est brun ou 
roux, parsemé au centre de proéminences et de 
grosses veines ; la face inférieure est brunâtre ou 
blanc grisâtre ; le pédoncule est nul ou très court. 

On la rencontre au printemps et en automne dans 
les jardins, sur le bord des haies et des bois. 

La pezize orangée (P. aurantia) : le réceptacle a 
de 3 à 8 centimètres de large, il est très fragile; 
l'hyménium est rouge orangé vif; la face inférieure 
est rose incarnat pâle. 

Cette espèce se rencontre en automne dans les 
pelouses voisines des bois. 

Les Hydnes 



Parmi les champignons appartenant à cette famille 
et qui tous sont des aliments peu délicats, nous cite- 
rons seulement : 

Vhydne sinué (Hydnum repandum), qui pré- 
sente un réceptacle de 3 à 10 centimètres de diamètre, 
d'abord convexe, puis plan, charnu et irrégulier; 
la face supérieure est colorée en jaune chamois ; la 
face inférieure est garnie d'aiguillons inégaux; le 
pédoncule est plein, épais. 

Il vient en automne dans les forêts, et il est très 
commun. 






LES BOLETS 



133 



Les Bolets 

La famille des bolets comprend un grand nombre 
de champignons, les uns comestibles, d'autres plus ou 




Fig. 5(5. — Bolet commun. 



moins vénéneux. Gomme les caractères ne sont pas 
toujours bien tranchés entre les différentes espèces, 
il convient de n'en faire usage qu'avec la plus grande 
réserve. 

Les principales espèces comestibles sont: 
Le bolet orangé (Boletus auranlius), formé par 
un chapeau de 6 à 20 centimètres, épais, hémisphé - 

J. du Brevans, Les Légumes et les Fruits. 8 



13 i LÉS CHAMPIGNONS 

rique à la naissance, puis s'étalant peu à peu ; coloré 
à la surface externe en orangé ou en rouge brique. 
Les tubes sont blanc terne. La chair estferme quand 
le champignon est jeune, plus tard elle devient molle. 
Le pédoncule a environ 10 à 15 centimètres de lon- 
gueur ; il est cylindrique à la partie supérieure, ren- 
flé à la base; il est hérissé de petites écailles rous- 
sâtres. 

Il vient en automne dans les bois, sur la lisière. 
Le bolet commun ou cèpe (B. edulis), cham- 
pignon très renommé dans le midi et dans le 
sud-ouest de la France. Les principaux caractères 
(fig. 56) sont: chapeau convexe, épais ; cuticule 
gris fauve ou brune ; tubes à peine adhérents au 
pédoncale, d'abord blanchâtres, puis jaune ver- 
dâtre en vieillissant. Chair ferme dans le jeune 
âge, ensuite molle, généralement blanche. Pédoncule 
épais, ordinairement renflé à la base ou vers le milieu, 
d'un blanc fauve, grisâtre, à réseau blanchâtre à la' 
partie supérieure. 

Le bolet bronzé (B. sereus) : chapeau écailleux, 
convexe, épais; la cuticule est brun olive, noirâtre 
ou rouge brique foncé. Les tubes sont fins et gri- 
sâtres ; la chair est blanche et ferme. Le pédoncule 
est renflé, de couleur fauve, et présente un réseau 
blanchâtre. 

Ce champignon est surtout commun dans le Midi ; 
il croît en été et en automne, dans les bois. 






LES POLYPORES 135 

Le bolet Obson (B. Obsonium) : le chapeau est 
convexe, épais ; la cuticule est d'un brun pâle, légère- 
ment soyeuse. Les tubes sont jaunes, demi-libres. La 
chair est jaune pâle. Le pédoncule est plein, lisse et 
d'un jaune pâle. 

Le bolet Obson se rencontre dans les bois, en 
automne. 

Le bolet châtain (B. castaneus) : le chapeau est 
d'abord convexe, puis à marges relevées ; la cuticule 
est marron plus ou moins foncé, veloutée. Les tubes 
n'adhèrent pas au pédoncule ; ils sont courts et d'une 
couleur blanc grisâtre. Le pédoncule est lisse et 
renflé à son extrémité inférieure ; sa couleur est 
brun clair. 

Il vient en été et en automne, dans les bois. 



Les Polypores 



Nous ne trouvons, dans cette famille, que deux 
espèces intéressantes : 

Le polypore en ombelle (P. umbellatus), dont 
les chapeaux, larges de 3 à 5 centimètres, sont con- 
vexes, souvent infundibuliformes et réunis en bou- 
quet ; la cuticule est gris fauve. La chair et les pores 
sont blancs. Les pédoncules sont grêles, tortueux et 
cylindriques, libres entre eux, mais naissant d'une 
base commune, 



I 



136 LES CHAMPIGNONS 

Ces champignons viennent en été, au pied des 
vieilles souches, dans les bois. 

Le polypore en bouquet (P. frondosus). Les 
caractères de ce champignon sont les suivants : cha- 
peaux demi-circulaires, imbriqués, à cuticule gris 
fauve, squameuse, de 4 à 6 centimètres de diamètre ■ 
réunis en nombre, de façon à former une masse qui 
peut atteindre 30 centimètres; chair blanche un peu 
coriace. Pédoncules irréguliers blancs. 

Le polypore en bouquet se rencontre en été et 
en automne, dans les bois et les pâturages, parti- 
culièrement sur les souches de chêne. 



Les Chanterelles 



Parmi les champignons de cette famille, le plus 
commun sur nos marchés, est la chanterelle com- 
mune (Cantharellus cibarius). Ce champignon 
(flg. 57) est formé par un chapeau charnu, turbiné, 
de 2 à 5 centimètres de diamètre ; la face supérieure 
est convexe d'abord, puis plane, enfin, quand le 
champignon est vieux, déprimée vers le centre ; la 
face inférieure est garnie de plis plus ou mois rami- 
fiés. La chair est ferme, blanchâtre ; le pédoncule a 
une hauteur de 2 à 3 centimètres ; il est mince dans 
le bas, épanoui dans le haut, et se continue avec le 
chapeau sans ligne de démarcation. La couleur gêné- 



LES AMANITES 



137 



raie de ce champignon est jaune d'or ou jaune orangé 
clair. 

La chanterelle commune est très abondante, en été 
et en automne, dans les bois humides; on la désigne 
souvent sous le nom de gyrole. 




Fia. 57 



Chanterelle commune. 



Les Amanites 

Presque tous les champignons de cette famille sont 
vénéneux à un haut degré ; deux espèces seulement 
peuvent être considérées comme comestibles; ce 
sont : 

L'amanite engainêe (Agaricus vaginalus) 
champignon à chapeau campanule, puis plan; cuti- 
cule sèche, lisse, de deux couleurs : gris lilas et 

H. 



138 LES CHAMPIGNONS 

fauve. Son diamètre moyen est de 5 à 6 centimètres. 
La chair est blanche ou teintée d'ocre. Le pédoncule 
est long, cylindrique, blanc ou plus ou moins fauve, 
entouré sur une longueur de 3 à 4 centimètres par 
les débris de l'enveloppe qui recouvre le champignon 
à sa naissance ; sa hauteur est de 10 à 12 centimè- 
tres. 

On trouve cette amanite dans les bois, en été et 
en automne ; elle est très commune. 

L'oronge vraie (Ag. cœsareus) est entourée, 
- dans le jeune âge, par une membrane (volva) qui la 
fait ressembler à un œuf. Lorsque le champignon la 
déchire et se développe, le chapeau prend d'abord 
une forme hémisphérique, convexe, puis il devient 
plan, vers l'époque de la maturité. La cuticule est 
lisse, orangée ou jaune orangé. La chair est épaisse, 
blanche, jaune sous l'épidémie. Le pédoncule est 
cylindrique, jaune orangé à l'extérieur, blanc à l'in- 
térieur, muni vers le tiers supérieur d'un anneau 
membraneux formant collerette ; la base est bulbeuse 
entourée d'une membrane persistante. Ce champignon 
a 10 à 15 centimètres de diamètre. 

On le trouve, à la fln de l'été et en automne, dans 
les bois. 

On confond souvent l'oronge vraie avec la fausse 
oronge (Ag. muscarius), espèce des plus dange- 
reuses. Voici les principaux caractères de l'espèce 
vénéneuse. Ce champignon forme, dans le jeune âge, 






LES AMANITES 



139 



une masse globuleuse, recouverte entièrement par la 
volva, blanche. Lorsqu'elle a déchiré son enveloppe, 
la fausse oronge est d'abord complètement hémisphé- 




Fie. ai. — Amanite engaiiiée. 



rique, puis convexe, et enfin plane ; la cuticule est 
rouge, ou rouge orangé, parsemée d'excroissances 
blanches. Les lames sont blanches. La chair est peu 
épaisse, blanche, jaunâtre sous l' épidémie. Le pédon- 
cule est blanc, pelucheux, cylindrique, strié au som- 
met, garni d'une collerette vers son tiers supérieur. La 
taille de ce champignon est d'environ 15 centimètres. 
On le rencontre dans les bois, en été et en automne. 






M 




■ 



**° les champignons 

Les Pleuropes 

La famille des pleuropes comprend un grand 
nombre d'espèces comestibles ; les plus importantes 
sont : 

L'agaric du peuplier (Ag. dimidiaius), cham- 
pignon à chapeau convexe et horizontal, puis plan et 
ascendant ; à cuticule lâche ou un peu pelucheuse 
variant du noirâtre au jaune. Lames blanches ou 
légèrement jaunâlres. Chair blanche, ferme. Pédon- 
cule très court, épaissi en haut, blanc. 

L'agaric du peuplier se rencontre en automne sur 
les souches de peuplier de chêne, etc. 

L'agaric du chardon (Ag. eryngii) a un cha- 
peau charnu, convexe, plan, déprimé ; l a cuticule est 
jaune, rousse ou bistrée ; les lames sont blanchâtres 
incarnates aux extrémités. La chair est ferme et 
blanche. Le pédoncule est plein, souvent recourbé 
blanc. ' 

Ce champignon croit en été, sur les vieilles raci- 
nes de certaines espèces de chardon. 

Les Russules 

Dans la famille des russules, nous remarquons ■ 
La russule irisée (Ag. cyanoxanthus), dont les 
principaux caractères sont : chapeau épais, convexe 
plan et déprimé; cuticule distincte et séparable, lisse 



LES LACTAIRES 141 

ou striée, de couleur formée du mélange de plusieurs 
teintes : violet, brun fauve, verdàtre ; lames arrondies 
en arrière, inégales, blanches, épaisses ; chair épaisse, 
ferme, purpurine sous l'épiderme. Pédoncule plein, 
spongieux, cylindrique, lisse et blanc. 

Cette espèce vient, en été et en automne, dans les 
bois et les forêts. 

La russule bise (Ag. heterophijllus), chapeau 
épais, convexe, plan et plein; cuticule bise ou gris 
souris. Chair compacte; lames très serrées, minces, 
étroites. Pédoncule plein, cylindrique, blanc. 

On rencontre cette espèce, en été, dans les bois de 
conifères et dans les futaies claires. 

La russule verdàtre (Ag. virescens) ou jmlo?net 
a un chapeau épais, convexe, plan, déprimé, quel- 
quefois infundibuliforme ; la cuticule est de couleur 
vert-de-gris, lisse ou gercée. Les lames sont blanches, 
presque toutes égales. La chair est ferme et blanche 
Le pédoncule est plein, spongieux et blanc. 

Cette espèce vient dans les bois, en été et en 
automne. 

Les Lactaires 



La seule espèce intéressante est le lactaire déli- 
cieux (Ag. deliciosus), champignon à chapeau, con- 
vexe, plein, déprimé au centre; à cuticule orangé 
vif, de nuances plus ou moins foncées, disposées en 



f 



142 LES CHAMPIGNONS 

zones. Chair molle, orangé pâle, verdissant par le 
froissement. Pédoncule de la même couleur, souvent 
parsemé de taches plus foncées. Lait rouge orangé, 
verdissant à la longue. Dimensions moyennes, 10 
centimètres. 

Il vient surtout dans les bois de pins, en été et en 
automne. 

Les Pratelles 



II 



I 



III 



Cette famille est très importante au point de vue 
alimentaire ; en effet, elle nous fournit d'excellents 
champignons croissant spontanément, et ceux-ci, 
pouvant être cultivés, sont une source de richesses 
pour quelques contrées, particulièrement pour les 
environs de Paris. 

Elle comprend les espèces comestibles suivantes : 
L'agaric champêtre (Ag .campes tris), caractérisé 
par un chapeau successivement globuleux et convexe 
étalé (fig. 59) ; la cuticule est de couleur variable, 
blanche, jaunâtre, roussâtre ou bistre, épaisse, sépa- 
rable,lisseou squameuse ; les lames sont libres, arron- 
dies, prenant successivement une teinte blanche, 
dorée, violacée, brune, noirâtre, suivant que la matu- 
rité est plus ou moins avancée. La chair est épaisse, 
plus ou moins ferme et cassante, elle rougit et 
brunit au contact de l'air. Le pédoncule est plein, 
ferme, charnu, cylindrique, lisse ou squameux, 




LES PRATELLES ^3 

blanc, pourvu, au milieu, d'un anneau blanc plus 
ou moins large. Les dimensions varient entre 2 et 
20 centimètres. 

Ce champignon, qui est un des meilleurs, est la 
souche du champignon cultivé. 




Fig. 59. — Agaric, champignon de couche 



On en connaît plusieurs variétés que quelques 
auteurs considèrent comme des espèces distinctes. Ce 
sont: l'Agaricus arvensis, YAgaricus pratensis, 
l'Agaricus cretaceus. Les deux premiers ont les 
lames plus ou moins rosées, comme l'agaric cham- 
pêtre ; le dernier est entièrement blanc. 






H 



il 



144 LES CHAMPIGNONS 

Culture de l'agaric champêtre. — La culture des 
champignons se fait principalement dans des caves 
ou des souterrains. Les cultivateurs des environs de 
Paris ont utilisé pour cet usage les anciennes galeries 
souterraines des carrières de calcaire grossier, si 
nombreuses aux environs de Sceaux, de Vanves, 
d'Issy, de Clamart, de Ghâtillon, de Bagneux, de 
Saint-Denis, de Houilles ; le département de la Seine 
comprend à lui seul environ 3000 anciennes car- 
rières exploitées de cette façon par 250 champi - 
gnonistes. 

Les champignons sont cultivés sur des meules, 
tas de fumier de longueur variable, large à la base de 
45 à 50 centimètres, et ayant pour section une demi- 
ellipse coupée suivant le petit axe, ou quelquefois en 
forme de cône. Lorsque ces couches sont bien pré- 
parées, on sème le blanc de champignon en lignes 
parallèles. Les semis commenceront à lever quarante 
jours après, et la récolte pourra se faire sans inter- 
ruption pendant trois mois, si l'on a soin d'entretenir 
les meules en bon état. 

La culture des champignons est d'un très bon 
rapport, malgré les soins qu'elle nécessite. 



Les Lépiotes 






Cette famille comprend les espèces comestibles 
suivantes : 



LES PHOLIOTES I45 

L'agaric élevé (Ag. procems), chapeau de 10 à 
15 centimètres et plus, d'abord ovoïde, puis con- 
vexe étalé, proéminent au centre ; cuticule épaisse, 
couverte d'écaillés soyeuses, grises ou brunes, sur 
fond blanchâtre ou fauve. Lames blanc pâle ; chair 
molle, blanche. Pédoncule effilé, bulbeux à la base, 
recouvert de quelques écailles brunâtres ; anneau 
blanc grisâtre. 

Ce champignon croît, en été et en automne, sur la 
lisière des bois. 

L'agaric excorié (Ag. excoriatus). Il diffère du 
précédent par ses dimensions plus faibles, son cha- 
peau à peine mamelonné, fauve cendré, parsemé de 
fines écailles, et son pédoncule à peine bulbeux. 



Les Pholiotes 

Nous remarquons, dans cette famille, les espèces 
comestibles suivantes : 

L'agaric atténué (Ag. allenualus), chapeau 
charnu, convexe, étalé, déprimé; cuticule lisse, 
blanche ou fauve. Lames blanches, puis rosées, et 
enfin brunes. Chair ferme, blanche. Pédoncule blanc, 
à anneau blanc persistant. 

Ce champignon croît sur les vieux saules, en été 
et en automne. 

L'agaric segerite (Ag. œgerila), chapeau charnu, 
convexe, étalé, déprimé ; cuticule sèche, lisse et 

J. du Brevans, [.es Légumes et les Fruits 






146 LES CHAMPIGNONS 

soyeuse, blanchâtre ou fauve, souvent fendillée. 
Lames d'un blanc fauve d'abord, puis brunes. Chair 
blanche; pédoncule cylindrique, blanc à anneau per- 
sistant blanc. 

Cette espèce croît, en été et en automne, au pied 
des peupliers. 

Les deux agarics dont nous venons de parler son 
très estimés dans le Midi. 

Les Gymnopes 






Cette famille renferme un assez grand nombre 
de champignons comestibles, assez estimés, particu- 
lièrement ceux désignés sous le nom vulgaire de 
mousserons . 

Le mousseron blanc (Ag. albellus) est caracté- 
risé par un chapeau convexe, puis étalé, à marge 
fortement enroulée en dessous; la cuticule est sèche, 
généralement lisse, blanche, parfois fauve. Les lames 
sont serrées et adhérentes au pédoncule, blanches. 
Le pédoncule est compact, charnu, plein, souvent 
renflé à la base. Dimension moyenne, 2 à 4 centi- 
mètres. 

Ce champignon est excellent, mais assez rare. 

Il vient au printemps et en automne dans les pâtu^ 
rages. 

Le mousseron jaune (Ag. gambosus) a un cha- 
peau convexe -plan ; la cuticule est sèche, jaune 



LES GYMNOPES 147 

d'ocre pâle, crevassée; la marge est de couleur plus 
pâle, enroulée quand le champignon est jeune. Les 
lames sont serrées et blanches. La chair est ferme, 
compacte et blanche, de même que le pédoncule. 

Le mousseron violet (Ag. amethystinus) est 
caractérisé par un chapeau charnu, convexe, ondulé; 
la cuticule est blanc violacé, la marge enroulée en- 
dessous. Les lames sont serrées, blanches d'abord, 
puis légèrementroussàtres, adhérentes au pédoncule. 
La chair est ferme, blanche ; le pédoncule est de la 
même couleur. 

Le mousseron à odeur for le (Ag. graveolens) 
a le chapeau très compact, convexe, à marge repliée 
en-dessous ; la cuticule est lisse, grisâtre. Les lames 
sont serrées, blanches, puis légèrement fuligineuses. 
La chair est épaisse, ferme, blanche. Le pédoncule est 
épais, plein et de couleur grisâtre. 

Ces deux dernières espèces sont aussi estimées que 
le mousseron blanc. 

On les rencontre aux mêmes époques et dans les 
mêmes lieux que celui ci. 

V agaric colombette (Ag. colombelta), chapeau 
charnu, convexe-plan; cuticule blanche, souvent 
tachée de rose, de bleu, de violet ou de fauve. Lames 
larges, blanches ; chair très blanche. Pédoncule 
blanc, souvent tacheté, brillant et fragile. 

Ce champignon vient en été et en automne, dans 
les bruyères et les bois de chênes. 



_M 
■ ■ ■ 












158 LES CHAMPIGNONS 

L'agaric de Garidel (Ag. Garidelli), chapeau 
charnu, convexe, plan, déprimé, à marge d'abord 
enroulée, diamètre de 8 centimètres environ ; cuti- 
cule lisse : la couleur générale de la plante est rose 
chair. Lames serrées, chair ferme, blanche. Pédon- 
cule court, renflé à la base, se creusant vers l'époque 
de la maturité pour former un entonnoir avec le 
chapeau. 

On le rencontre, en automne, principalement dans 
les bois de pins. 

L'agaric à od'ur de farine (Ag. prunulus), 
chapeau compact, régulier, à marge enroulée; cuti- 
cule lisse, blanc gris ou argenté. Lames minces, 
blanches, puis rosées. Chair blanche; pédoncule 
épais, ordinairement central, blanchâtre. Dimen- 
sions : 3 à 5 centimètres. 

Il vient, en été et en automne, sur les pelouses et 
dans les allées des bois. 

L'agaric orcel'e (Ag. orcellus), chapeau charnu, 
convexe-plan, à marge mince, enroulée ; cuticule 
blanche ou grisâtre. Lames blanchâtres puis rose 
jaunâtre. Chair aqueuse, fragile, blanche. Pédoncule 
blanc. Dimensions : 3 à 5 centimètres. 

L'agaric prunuloïde (Ag. prunuloïdes), cha- 
peau charnu, convexe, plan, mamelonné, large de 
3 à 7 centimètres; cuticule lisse, fauve clair. Lames 
blanches incarnates. Pédoncule blanc, souvent taché 
de rose au sommet. 



LES GYMNOPES J4g 

On le trouve, en été et en automne, dans la mousse 
des prés. 



COMPOSITION 



Agaricus canlbarellus . 

Aériens ou prunulus . 

Agaricus cainpestris . 

Helvelh esculenla . . 

Mosclieha esculenla. . 

Bolelus edulis. . . 

Laclarias delicbsus. . 

Canlbarellus cibarius . 

liyJnum repaiidiiui . . 

Truffe . . . . 



Eau 
p. 10D 

16.48 
80.25 
91.28 
16.36 
21.81 
12.81 
14.73 
91.91 
94.58 
73.80 



Matière 

azotées 

p. 100 

19.56 

4.11 

3.63 

25.22 

29.48 

36.12 

23.92 

3.92 

0.73 

6.65 



Graisse 
p. 10b 

1.15 
0.14 
0.18 
1.65 
1.93 
1.72 
5.86 
0.52 
0.25 
0.47 



Matières 

extract. 

n.azot. 

p. 100 

48.05 

4.08 

2.91 
43.31 
33.62 
37 26 
22.17 i 

1.17 

2.84 
11.73 



Cellul. 
p. 100 

7 92 
0.81 
1.39 
5.62 
5.50 
5.71 

8 14 
1.65 
1.08 
5 58 



Cendr. 
p. IOj 

6.84 
1.01 
0.01 
7.84 
7.63 
6.38 
5 18 
0.83 
0.52 
1.77 



CHAPITRE IX 



LES FRUITS 



Nous ne pouvons pas, pour l'étude des fruits, 
songera les classerpar catégories, comme nousTavons 
fait pour les légumes ; ils ne présentent pas de carac- 
tères extérieurs et superficiels assez tranchés pour 
cela. Nous nous contenterons donc de les ranger par 
lettre alphabétique. 

Nous n'avons pas la prétention de donner ici la 
liste complète des fruits que l'homme peut consom- 
mer; nous chercherons à renseigner le lecteur sur 
nos fruits d'Europe, qui sont certainement les meil- 
leurs, et à lui signaler les espèces exotiques les plus 
importantes ou les plus curieuses, et particulièrement 
celles que l'on cherche à acclimater ou qui arrivent 
assez fréquemment sur nos marchés. 



L'ABRICOTIER 



151 



L'Abricotier 

Prunus armeniaca. Rosacées. 

h' abricot est un fruit originaire de l'Orient, intro- 
duit en Europe parles Romains, au temps de Pline. 




Fie. 60. — Abricotier. 



Culture. — Cet arbre (fig. GO) demande, pour 
donner de bons résultats, des terrains légers, chauds, 
sablonneux. Sa floraison précoce et la fragilité des 






Ë* 



I 



152 LES FRUITS 

jeunes fruits lui font redouter les variations de tem- 
pérature; aussi convient- il de le cultiver à l'abri des 
vents froids. 

Les abricots se cultivent en plein vent ou en espa- 
liers ; les premiers sont recherchés pour leur saveur 
plus fine et leur parfum plus prononcé, qui rachètent 
largement leurs défauts de forme et d'aspect, ainsi 
que leur moindre grosseur. Ces qualités sont réser- 
vées aux fruits venus en espaliers. 

Les abricots précoces nous viennent du midi de la 
France, d'Italie ou d'Algérie. Les grands centres de 
production de l'abricot de saison sont : les bords 
du Rhône, aux environs de Lyon, le département 
de l'Isère, la Limagne d'Auvergne, dont le centre 
est Clermont-Ferrand. Cette région convient à mer- 
veille à ce fruit, par suite de la disposition de ses 
coteaux. Les départements du Gard, des Bouches- 
du-Rhône et de Vaucluse fournissent une grande 
quantité d'abricots connus sous le nom d'abricots 
d'Avignon. 

Sous le nom d' 'abricots de Paris, on désigne dans 
le commerce les fruits provenant de la banlieue de 
Paris et du département de Seine-et-Oise, particuliè- 
rement de Triel. 

On peut encore citer les plantations d'abricotiers 
de Morey, Gevrey, Chambolle, Beaune, Chenove, en 
Bourgogne ; celles des environs de Bordeaux, du 
Tarn-et-Garonne et du Lot-et-Garonne, 



L'ABRICOTIER 153 

Hors de France, l'abricotier est très cultivé en 
Italie, en Algérie, en Egypte, en Angleterre, aux États- 
Unis. En Perse et dans l'Asie Mineure, il croît natu- 
rellement. 

Variétés. — L'abricotier, par la culture, a donné 
naissance à de nombreuses variétés ; les principales 
sont : 

h' abricot -précoce ; 

h' abricot gros Saint-Jean, qui mûrit dans la 
première quinzaine de juillet et donne de beaux fruits, 
bons pour les conserves et la confiserie ; 

L'abricot commun, donnant des fruits assez gros, 
presque ronds, jaunes, vernissés, à chair citronnée, 
rarement parfumée. Il est très bon pour la confection 
des pâtés et des fruits a l'eau- de-vie. 

L'abricot d'Angoûmois est d'une grosseur 
moyenne ; il est excellent pour les marmelades. 

L'abricot royal est gros, à chair fine, fondante. 
Il mûrit à la fin de juillet ou au commencement d'août. 
C'est un bon dessert. 

L'abricot alberge est un bon fruit pour conserves 
et confitures ; sa chair est fine, juteuse et fondante. 
Il mûrit en juillet-août. 

L'abricot Jacques est un fruit à chair ferme, qui 
convient très bien pour les conserves et l'exportation . 












154 LES FRUITS 

COMPOSITION 

Eau 31.22 pour 100 

Matières azotées 0.49 — 

Acides libres 1.16 — 

Sucre 4.69 — 

Matières extractives non azotées. 6.35 — 

Cellulose et noyaux .... 5.27 — 

Cendres 0.82 — 

Matières non déterminées . . 50.00 — 

L'Amandier 

Amygdalus communis. 

L'amandier est u n arbre delà famille des Rosacées. 





Fia. 61. — Vue extérieure et coupe de l'Amande. 

Culture. — On le cultive dans la région du Midi, 
particulièrement dans la Drôme, l'Aude, la Corse, les 
Bouches-du-Rhône, le Gard, les Basses-Alpes et 
l'Algérie . 



[/ANANAS 155 

L'amandierest un arbre délicat, qui craint beaucoup 
les gelées, surtout au moment de la floraison qui est 
précoce; aussi ne faut-il pas songer à le cultiver pour 
ses produits en dehors de sa zone naturelle. 

Variétés. — On classe les amandes en deux caté- 
gories ; les amandes à coques dures et les amandes 
à coques tendres. 

Parmi les premières, nous citerons la grosse 
amande ordinaire et la grosse amande verte. 

Parmi les secondes : l'amande à la dame, 
l'amande princesse, l'amande ronde, et la grosse 
amande tendre. 

Usages. — On consomme ces fruits frais (fig. 61), 
mais plus généralement secs. 

L'Ananas 

Ananassa vulgaris. Broméliacées. 



L'ananas est un fruit originaire de l'Amérique du 
Sud. 

Culture. — Il peut être cultivé en pleine terre dans 
toutes les régions où la température ne descend pas 
au-dessous de 15degrés. Dans les régions septentrio- 
nales, il n'arrive à maturité qu'en serre chaude. Cette 
culture forcée a pris un assez grand développement 
en France, en Belgique, en Hollande et en Angleterre. 

Depuis quelques années, l'importation de ce fruit, 
frais ou conservé d'après le procédé Appert, a pris 



156 LES FRUITS 

une assez grande importance. Les principaux pays 
producteurs sont : l'Inde, l'Amérique du Sud, les 
parties chaudes de l'Amérique du Nord et l'Océanie. 




Fio. 62. — Ananas. 

L'ananas se multiplie à l'aide des œilletons qui 
croissent à la base de la tige, ou, surtout en culture 
forcée, par des boutures faites avec la couronne. 

Le fruit (fig. 62) vientau boutdequinzeàdix-huit 
mois, suivant la région ; dansles régions très chaudes, 
il atteint de 2 à 3 kilogrammes. 

Variétés. — Dans les colonies françaises, on con- 



L'ARBRE A PAIN 157 

naît quatre variétés principales : l'ananas commun, 
Y ananas maïpouri sans épines, Y ananas maïpouri 
épineux, qui donne de très gros fruits, et Yananas 
pyramidal. 

Usages. — L'ananas est un excellent fruit, très 
rafraîchissant. 

On le consomme au naturel, ou bien avec une sauce 
faite avec du rhum ou du vin de Champagne. Il sert 
aussi à la confection d'un certain nombre d'entremets 
et de sirops. 

Au Congo, le jus fermenté des ananas, qui y sont 
très abondants, est distillé et l'eau-de-vie obtenue 
sert à préparer une liqueur assez agréable. 

L'Arbre a pain ou Jacquier 

Artocarpus incisa. 

L'arbre à pain ou jacquier estun végétal des régions 
tropicales de l'Inde et de l'Océanie; son fruit, très 
estimé dans ces contrées, n'est connu en Europe que 
comme curiosité. 

Voici quelques renseignements que nous emprun- 
tons à M. G. Heuzé 1 : 

Le jacquier appartient à la famille des Ulmacées ; 
il constitue à la fois un arbre très utile et un arbre 
d'agrément. Son tronc est droit, de la grosseur d'un 
homme, et haut de 8 à 10 mètres. 



1 Heuzé, Journal d'agriculture pratique. 



! ■ 



158 LES FRUITS 

L'espèce principale, celle qui est la plus répandue 
dans l'Asie et l'Océanie tropicale, est connue sous le 
nom d'Artocarpus incisa. Cette espèce à feuilles 
laciniées a produit deux arbres bien différents l'un de 
l'autre : 

Le premier, appelé arbre à pain châtaigne, pro- 
duit des graines ; 

Le second, qui n'en fournit pas et qui est le véri- 
table arbre à pain, est connu sous le nom d'arbre à 
pain igname. 

Les fruits, de la grosseur des deux poings, sont 
ovales, lisses dans le véritable arbre à pain, et héris- 
sés de pointes mousses ou de tubercules dans l'arbre 
à pain châtaigne. Ces derniers fruits contiennent 
cinquante à soixante graines, grosses comme des 
châtaignes. 

Var/ocarpus à feuilles entières produit des 
fruits ovoïdes, plus gros que les fruits de l'espèce 
précédente. Les graines qu'ils renferment sont uti- 
lisées, mais la pulpe qui les enveloppe est délaissée 
parce qu'elle a une odeur désagréable. 

Cette espèce a produit dans la Malaisie deux 
variétés bien distinctes : le Jak et le Champadak ; 
le premier, originaire de l'Hindoustan, produit des 
fruits énormes. Ils sont très nutritifs, mais leur 
saveur très forte ne plaît pas aux Européens. 

Le second donne des fruits oblongs et moins volu- 
mineux, mais qui renferment une substance fari- 



L'ARBRE A PAIN 159 

neuse d'un goût agréable. Les Javanais préfèrent le 
fruit du Jack au fruit du Champadack. Un seul fruit 
provenant du Jack est souvent la charge d'une femme. 

Le Jacquier' hétérophylle (Artocarpus hétéro - 
phylla) est indigène et cultivé à la Réunion. Ses 
graines sont aussi comestibles. 

Culture. — L'arbre à pain, qui ne produit pas de 
semences, se propage à l'aide des rejetons qui se 
développent sur les racines des vieux pieds. On peut 
aussi le multiplier par boutures ou par marcottes. 
Les espèces qui fournissent des graines se propagent 
par le concours de ces semences. 

Cet arbre produit des fruits alimentaires pendant 
environ huit mois. A Taïti, on opère ordinairement 
trois récoltes par an ; la plus abondante est celle de 
mars. A la Guyane et à la Réunion, la récolte des 
fruits a généralement lieu au commencement de 
la saison des pluies , c'est-à-dire , de juillet à 
janvier. 

Un arbre à pain commence à donner des fruits à 
l'âge de cinq à six ans, parce qu'il croît rapidement 
quand il est dans un sol fertile. Lorsqu'il est en plein 
rapport, il donne par an, en moyenne, de soixante 
à quatre-vingts fruits du poids de l sr ,50 à 2 kilo- 
grammes. 

Usages. — Les fruits à écorce lisse sont mangés 
quand leur pulpe est farineuse ; alors ils sont entiè- 
rement mûrs et ont une saveur particulière, très su- 



160 LES FRUITS 

crée, mais ils sont peu nourrissants. On les fait cuire 
entiers dans un four; on les coupe en tranches 
qu'on fait frire comme des pommes de terre. 

Le fruit de l'arbre à pain est un assemblage de 
feuilles comme le fruit de l'ananas. Quand on a 
enlevé son épiderme, on trouve une pulpe blanche, 
tendre comme la mie d'un pain frais, ayant une 
saveur qui rappelle celle de l'artichaut. 



L'Aubergine 

Solanum melongena L. Solanées. 

Origine. — L'aubergine est originaire de l'Afrique; 
elle fut importée en Europe en 1597. 

C'est une plante annuelle, qui produit des fruits 
glabres, lisses, luisants, ronds ou oblongs. 

Culture. — Dans le midi de la France, on sème 
l'aubergine en pleine terre, en avril et en mai ; mais 
il est nécessaire souvent de l'abriter pendant la nuit 
avec des paillassons ou des cloches. 

L'aubergine, pour bien se développer, demande 
beaucoup d'engrais et de chaleur et des arrosages 
fréquents. Les fruits arrivent à maturité, depuis la 
fin de juin ou dans la première quinzaine de juillet ; 
on les récolte avant leur complète maturité. 

Variétés. — Quatre variétés sont cultivées en 
Europe : 

1° V aubergine violette longue (fig. 63), à fruits 



[L'AUBERGINE 161 

très allongés, pourpre violacé. C'est la variété la 
plus commune et la plus appréciée. 




Fia. 63. — Aubergine violette longue. 

2° L'aubergine violette ronde, très répandue 
dans le midi de l'Europe ; elle est plus hâtive que la 
précédente. 

3° L'aubergine blanche longue, à fruits d'un 
blanc de lait, allongés, étroits et pointus ; elle ne 
mûrit bien que dans les contrées méridionales. 

4° L'aubergine blanche ronde, à petits fruits, 
blancs et luisants ; elle est peu estimée. 

Usages. — L'aubergine est consommée cuite, de 




162 LES FRUITS 

différentes manières; elle est très appréciée dans le 
Midi. 

Le Bananier 

Musa paradisiaca. 

Le bananier est une plante monocotylédone de 
la famille des Musacées, introduite en Europe vers 
1690, et cultivée dans les Indes, en Afrique, par- 
ticulièrement en Algérie, dans les Antilles, dans 
l'Amérique du Sud et dans l'Océanie. C'est essen- 
tiellement une plante des pays tropicaux, car il lui 
faut une température variant de 16 à 28 degrés 
pour bien végéter en pleine terre. 

Culture. — Le bananier vient bien dans les terres 
fertiles, profondes et fraîches; on le cultive ordinai- 
rement dans les vallées, non loin des cours d'eau. On 
le multiplie à l'aide des rejetons qui se développent 
au pied. 

Chaque bananier produit annuellement, dès la 
seconde année, deux régimes de fruits pesant en 
moyenne de 10 à 15 kilogrammes. On en a récolté 
même, dans des régions très chaudes, pesant jusqu'à 
40 kilogrammes. 

Variétés. —On connaît plusieurs espèces de bana- 
niers ; les principales sont : 

Le bananier commun (Musa paradisiaca), ori- 
ginaire des Indes Orientales, très cultivé à la Marti- 



LE BANANIER 163 

tfique, à la Guyane et dans l'Océanie. Ses fruits, longs 
de 10 à 25 centimètres, sont à trois angles, un peu 
arqués et presque cylindriques. 

Le bananier des sages (Musa sapientum), très 
connu dans nos jardins d'Europe comme plante 
d'ornement; il fournit un fruit moins long que celui 
de l'espèce précédente, mais très sucré et fort 
agréable. 

Le bananier royal (Musa regia), espèce très 
répandue dans l'île de Cuba, donnant un fruit petit, 
mais excessivement délicat. 

Le bananier de Chine (Musa Sinensis), espèce 
qui se développe très rapidement et produit beau- 
coup de fruits de bonne qualité. 

Le bananier maculé (Musa maculala), l'espèce 
la moins estimée; on le cultive à Maurice. 

Usages. — La banane bien mûre est un fruit doux, 
d'une saveur parfumée très agréable, et en même 
temps très nourrissant. On la mange crue ou cuite 
de différentes façons, principalement sous la cendre 
ou au four. Dans quelques régions de l'Amérique du 
Sud, au Pérou, au Chili, au Guatemala, on sèche la 
banane, comme nous le faisons chez nous pour les 
pommes; elle est alors mangée avec la viande. 

On retire de la banane incomplètement mûre, une 
fécule d'une odeur très agréable et que l'on consi- 
dère comme supérieure à l'arrow-root. 






164 LES FRUITS 

COMPOSITION DE LA BANANE DÉPOURVUE 
DE SON EP1DERME 

f, au . 73. P 10 pour 100 

Matières azotées \ 37 

Graisse g go 

Matières extractives non azotées. 23.05' — 

Cellulose q 29 

Gendres j gg 

COMPOSITION DE I.A FARINE DE BANANE 

f au , 14.90 pour 100 

Matières azotées .... 2 90 

Graisse 0.50 - 

Matières extractives non azotées. 77.90' — 

Cellulose j gn 

Cendres 9 qq 



Le Bergamotier 

Citrus bergamia. 

Variétés. — On en connaît trois espèces : le berga- 
motier ordinaire, le bergamotier torulum et le 
bergamotier à petits fruits. 

Usages. — Le bergamotier produit des fruits par- 
fumés, employés aux mêmes usages que les citrons. 



* Les matières extractives non azotées renferment : 

__ Banane Farine 

Saccharose . . 
Sucre interverti 
Amidon . . . 



10.90 pour 100 
7.45 — 
0.50 — 



1.52 pour 100 
3.30 — 
66.10 - 



^H 



LE CERISIER 



165 



Le Cerisier 

Prunus cerasus. Rosacées. 



Le cerisier, comme un grand nombre d'arbres 
fruitiers de la famille des Rosacées, est originaire de 
la Perse et de l'Asie Mineure. Il fut, dit-on, importé 
en Italie par Lucullus. 

Variété3. — Le genre Cerisier comprend quatre 
espèces cultivées bien définies, ce sont : 1° La cerise; 
2° la griotte; 3° le bigarreau; 4° la guigne. 
Chacune de ces espèces, par la culture et la sélection, 
a donné naissance à un plus ou moins grand nombre 
de variétés. 

Cerisier proprement dit. — Le cerisier est un 
arbre à branchages courts, sphérique, ovalaire-sphé- 
rique ou étalé. Ses fruits sont de couleur rouge 
vermeil, légèrement acidulés; leur jus est incolore. 

Les principales variétés sont : la cerise anglaise; 
la cerise de Montmorency à longue ou à courte 
queue; la cerise franche ou commune. 

Griottier. — C'est un arbre plus ou moins 
touffu, assez productif et résistant. Ses fruits sont 
poupre foncé, la chair est tendre et le jus coloré et 
acidulé. 

On cultive plusieurs variétés, telles que la griotte 
de Portugal, la griotte noire, la griotte du Nord. 

Bigarreautier. — Le bigarreautier est un arbre 



m 






166 LES FRUITS 

vigoureux, élancé, productif, qui se plaît dans les 
sols arides. Les fruits ont la chair ferme et cro- 
quante. 

Les principales variétés sont: les bigarreaux 
blancs, les bigarreaux roses et les bigarreaux 
noirs. 

Guignier. — Le guignier est un arbre élancé, 
productif; ses fruits ont la chair tendre ; le jus est 
rarement coloré. 

Les deux principales variétés sont la guigne pré- 
coce, la guigne poupre hâtive. 

Culture. — Les centres de production sont en 
France : 

La Basse -Bourgogne. —On rencontre, entre 
Auxerre et Avallon, de très importantes cerisaies, 
particulièrement aux environs de Saint-Bris. On y 
cultive de préférence la cerise anglaise hâtive, dont 
on trouve également des plantations dans la Côte- 
d'Or, aux environs de Dijon, à Morey, à Marsan- 
nay-la-Côte, à Couchey. 

La Champagne. — La culture de la cerise anglaise 
est très répandue dans les environs d'Arcis-sur- 
Aube, de Bar-sur-Aube, de Bar-sur-Seine ; à Vitry- 
le-François, on trouve une bonne variété de bigar- 
reau, et, dans les vignobles del'Aube, près de Troyes, 
la cerise franche. A Mareuil, dans le département 
de la Marne, il existe d'importantes cerisaies de la 
variété de Montmorency. 



LE CERISIER 167 

La Picardie. — Dans l'Aisne, à Gland, à Chézy, 
à Donnans, dans les environs de Château-Thierry, on 
cultive une variété de guigne précoce, que l'on uti- 
lise, quand la récolte est très abondante, pour la 
fabrication du kirsch. Les environs deNoyon (Oise) 
font un important commerce de cerises avec l'Angle- 
terre. 

Le Midi. — Le bigarreau est particulièrement 
cultivé dans le Bordelais, le Roussillon, le Lan- 
guedoc, les environs de Tarascon, d'Avignon et de 
Toulon. 

La production des cerises est aussi très importante 
dans la banlieue de Paris, de Lyon, de Màcon, 
d'Orléans. 

A l'étranger, nous trouvons, en Suisse, des guignes 
renommées à Lausanne; une autre variété est cul- 
tivée à Metz et à Thionville. La vallée du Rhin, la 
Hongrie, la Crimée produisent aussi beaucoup de 
cerises, mais principalement des merises à kirsch. 



COMPOSITION MOYENNE 

et- 

Eau 79.82 pour 100 

Sucre 10,24 — 

Acides libres 0.91 — 

Matières azotées 0.07 — 

Matières pectique? 1.76 — 

Cendres 0.73 -=■ 



M 






168 



LES FRIUT.-i 



Le Câprier 

Capparis spinosa. 



Le câprier est un arbrisseau originaire de l'Orient, 
que l'on cultive depuis la plus haute antiquité en 
Provence, où, dit- on, il a été apporté parles Pho • 
céens qui fondèrent Marseille. 

Culture. — La culture de cet arbrisseau demande 
beaucoup de soins ; une exposition chaude lui est 
nécessaire, mais il n'est pas exigeant pour la qua- 
lité du terrain. 

Les câpriers fleurissent au commencement de l'été. 
Les câpres que l'on cueille chaque jour sont jetés 
dans un tonneau contenant du vinaigre fort et un peu 
de sel. 

Variétés. — A Marseille, on distingue, selon leurs 
qualités, trois sortes de câpres : 1° la câpre ronde, à 
boutons verts, ponctués de rouge, ronds et fermes; 
2° la câpre capucine, à boutons vert foncé ; 3° la 
câpre plaie. 

Usages. — Cette plante fournit des fruits ovoïdes, 
de la grosseur d'une olive, que l'on confît au vinai- 
gre comme les cornichons, mais ce n'est pas sa pro- 
duction la plus intéressante; elle est principalement 
cultivée pour ses boutons floraux, qui, préparés de la 
même manière, sont une conserve très recherchée, 
surtout pour l'assaisonnement de certaines sauces. 



LE CHATAIGNIER 



169 



Le Châtaignier 

Castanea vuhjaris. 

Le châtaignier commun (fig. 80), dont les fruits 




Fie. 61. - Châtaignier. 

portent le nom de marrons ou châtaignes, croît 

J. de Brevans, Les Légumes et 1rs l-ruits. \Q 



•\ 



170 



LES FRUITS 



dans toute l'Europe moyenne et dans l'Asie Mineure, 
dont il est originaire. 
Culture. — C'est un arbre de grandes dimensions, 




Fia. 65. — Châtaigne mûre. 



fournissant \m bois de bonne qualité et des fruits 
(fig. 65) ayant, au moins pour certaines variétés, une 
valeur commerciale assez considérable. Il vient de 
préférence dans les sols sablonneux un peu frais, 
dans les terrains granitiques, argilo -ferrugineux ou 
silico-argileux, et prospère en France, dans tout le 
massif central, Auvergne, Limousin, Vivarais, Forez, 
Quercy, Morvan^ Roussillon, Savoie, Dauphiné, 



LE CHATAIGNIER {71 

Corse, Provence, Languedoc, Guyenne, Périgord, 
Poitou. 

Les marrons les plus estimés, à cause de leur vo- 
lume et de leur qualité, sont les marrons dits de Lyon 
qui proviennent des châtaigneraies du Vivarais. 

Les marrons sont vendus frais ou secs, et dépour- 
vus de leur enveloppe. 

Usages. — Le marron est un très bon aliment, 
qui, dans les contrées montagneuses de la Lozère, 
remplace bien souvent la pomme de terre. Dans 
notre alimentation, il joue habituellement un rôle 
accessoire, il est plutôt considéré comme dessert. 

On peut réduire les marrons en une farine em- 
ployée pour quelques préparations culinaires. Les 
confiseurs recherchent les marrons de Lyon pour 
la confection des marrons glacés. 



COMPOSITION 

Marrons entiers Ma rons décortiqués 
et- gr. 

Eau 39.32 pour 100 7.34 pour 100 

Matières azotées . . 3.80 — 10.76 

Graisse 2.49 — 2.00 

Matièresextr. non azot. 43.71 — 73.04 

Cellulose brute . . . 8.59 — 2.99 

Gendres 2.09 — 2.97 — 

COMPOSITION MOYENNE 

Eau . 89.87 pour 100 

Matières azotées 0.96 — 

Graisse 0.23 



172 LES FRUITS 

Sucre 0.57 pour 100 

Matières extractives non azotées. 6.57 — 

Cellulose 1.05 

Gendres 0.75 — 






La Citrouille 

On connaît, sous le nom de citrouille, courge ou 
poliron,une plante annuelle de la famille des Cucur- 
bitacées bitacées, originaire des climats chauds. 




Fig. 06. — Potiron turban. 



Culture. — On la cultive presque partout en 
France. La citrouille est bien moins délicate que le 
melon, aussi est-elle bien plutôt une plante de grande 
culture qu'une plante potagère proprement dite. 

Variétés. — M. Naudin divise les citrouilles en 
deux grandes classes : 1° les courges à récolter 
mûres, et 2° les courges à récolter avant leur 
maturité, 



LE COCOTIER j-jg 

Parmi tes premières, nous trouvons : le potiron 
de l'Inde, la plus grosse espèce ; le potiron d'Es- 
pagne, la courge musquée de Marseille, très esti- 
mée dans le Midi, mais qu'on ne peut pas cultiver 
dans le Nord ; la courge sucrière du Brésil; les 
giraumons, le potiron turban (flg. 66). 

Les variétés de courges qui se récoltent avant leur 
maturité sont : la coucourzelle d'Italie; la courge 
moelle, fruit allongé dont la chair est excellente. 

COMPOSITION 

Minimum Maximum Moyenne 

pour 100 pour 100 pour 100 

Eau 79.67 95.40 90 g .02 

Matières azotées .... 0.10 1.40 0.74 

Graisse 0.02 0.33 0.09 

Sucre O.il 4.59 i.34 

Matières extract, non azot. » „ 5.99 

Cellulose 0.89 1.44 1.13 

Cendres 0.42 1.43 78 

i. — On consomme la chair delà citrouille 
cuite de différentes manières. 



Le Cocotier 






Le cocotier est un des plus beaux arbres et un 
des plus utiles de la région des tropiques. Son aire 
géographique s'étend entre l'Equateur et 25 degrés de 
atitude, et comprend l'Hindoustan et l'Océanie. A 

le 



174 LES fruits 

Geylan, il occupe plus de 60.000 hectares, et, en 

Cochinchine, environ 25.000. 

Le cocotier exige, pour son développement nor- 
mal, une température chaude et humide de 25 degrés 
en moyenne ; les pluies fréquentes lui sont très néces- 
saires, ainsi que l'air et la lumière. Ce palmier se 
propage par graines ; il commence à fleurir cinq ans 
après sa plantation, mais on ne peut récolter ses 
fruits qu'après la septième année. Un arbre adulte 
donne en moyenne quatre-vingts cocos pendant 
soixante à quatre-vingts ans; on fait ordinairement 
quatre à cinq récoltes par an. 

Variétés. — On connaît un assez grand nombre de 
variétés de cocotiers; parmi celles qui produisent 
des fruits propres à l'alimentation, nous citerons : 

Le cocotier commun ou cocotier des Maldives 
(Cocos nucifera), qui est un des plus grands arbres de 
l'Océanie, sa hauteur est souvent de 25 à 30 mètres ; 
il est répandu dans l'Inde, les iles de la Polynésie, 
les îles Maldives, les Seychelles, la Cochinchine, la 
Guinée, Ceylan, Sumatra, la Guadeloupe. 

Le cocotier du Brésil (Cocos butyracea) ; le 
cocotier des Seychelles (Lodoicea Sechellarum), 
qui produit des fruits de couleur olive, longs de 50 
centimètres, pesant jusqu'à 25 kilogrammes, et de 
qualité assez médiocre. 

Usages. — Presque toutes les parties du cocotier 
peuvent être utilisées : les fruits jeunes sont un 



LE COCOTIER 175 

excellent aliment; mûrs, ils donnent une huile de 
bonne qualité ; le tronc fournit des fibres textiles ; 
enfin la sève des rameaux floraux produit par la 
fermentation une boisson alcoolique très estimée 
dans l'Inde, le callon. 

La grosseur des fruits est très variable, à la Nou- 
velle-Calédonie, où ils sont petits, un coco du poids 
moyen de 1400 grammes, est formé par : 



Enveloppe fibreuse 
Coque ligneuse 
Amande fraîche . 
Eau 



600 grammes. 
150 — 
■400 — 
250 — 



La coque est enveloppée par une épaisse couche 
fibreuse qui sert à la confection de tissus. A l'inté- 
rieur, la noix renferme une amande et un liquide 
légèrement astrigent, très rafraîchissant. L'amande, 
qui forme la majeure partie du fruit, est un excellent 
aliment ; lorsqu'elle est jeune, elle a la consistance de 
la crème. 

En mûrissant, l'amande devient dure, presque 
cornée et huileuse ; on en extrait une matière grasse, 
qui remplace le beurre dans l'Inde et sert aussi 
comme huile à brûler. 

La sève, qui sert à préparer la boisson fermentée 
nommée eallou dans l'Inde, s'extrait par incision du 
pédoncule floral. Chaque ai'bre peut donner par an 
250 à 300 litres de eallou, qu'on peut consommer 






176 LES FRUITS 

frais ou fermenté. Dans quelques régions, on en 
extrait le sucre, ou l'alcool, si l'on s'adresse à la 
boisson fermentée. Cette eau-de-vie est connue sous 
le nom à'arack. 

Le tronc du cocotier renferme quand il est jeune 
une moelle d'une saveur sucrée; le bourgeon central 
est tendre et délicat ; on le mange en salade. 

COMPOSITION DE LA NOIX DE COCO FRAICHE 

Eau 46.64 pour 100 

Matières azotées 5.49 

Graisse 35.93 _ 

Matières extractives non azotées. 8.06 

Cellulose 2.91 

Gendres 97 



Le Cognassier 



Le cognassier est un arbre fruitier, dont la culture 
est très ancienne et encore assez répandue dans quel- 
ques régions. 

Culture. — Le cognassier exige, pour prospérer, 
un climat assez chaud. Il demande des sols de 
consistance moyenne, substantiels et un peu frais ; 
les terrains légers et surtout calcaires lui sont défa- 
vorables. 

La récolte des coings doit se faire, lorsqu'ils sont 
arrivés à complète maturité ; ce qui a lieu, suivant 



LE COGNASSIER I77 

les régions, de la fin de septembre au milieu d'oc- 
tobre. Ils sont alors d'un beau jaune. 

Variétés. — On cultive deux espèces de cognas- 
siers : 




Fia. 67. — C.in- du Portus 



1° Le cognassier commun (Cydonia communis) 
qui a donné naissance à deux variétés : le coing 
piriforme, fruit de grosseur médiocre, à surface un 
peu rugueuse, presque aussi large que haut, et le 
coing oblong, fruit très gros. 

2° Le cognassier de Portugal (Cydonia lusita- 
nica) qui fournit les fruits les meilleurs et les plus 
recherchés (fig. 67). 



178 LES FRUITS ' 

Usages. — Les coings sont utilisés par les con- 
fiseurs, pour la préparation d'un certain nombre de 
confitures et de pâtes, dont les plus connues sont la 
gelée de coing, la pâte de coing, le cotignac. 



Le Concombre 

Cucumis sativus. Cucurbitacées. 

Le concombrj est également un fruit du midi de 
l'Europe; cependant un certain nombre de variétés 
réussissent parfaitement dans le Nord et y sont très 
cultivées, particulièrement celle désignée sous le nom 
de cornichon. 

Culture. — Les concombres doivent être cultivés 
dans des terres fertiles, légères et fraîches. 

Les concombres se sèment le plus souvent dans des 
couches, pour être transplantés ensuite. Le corni- 
chon se sème toujours à la place où il doit végéter. 

Les fruits sont récoltés avant leur entière matu- 
rité. 

Variétés. — Les principales variétés sont : le con- 
combre blanc, le concombre jaune, le concombre 
vert, le concombre de Russie et le concombre à 
cornichon. 

Usages . — Les fruits sont généralement consommés 
crus en salade. On conserve les cornichons, qui ne 
sont autre chose que des concombres récoltés bien 
longtemps avant leur entier développement, soit dans 



LE DATTIER .-n 

le sel, soit au vinaigre. Le premier procédé est éga- 
lement très employé pour conserver les concombres. 



COMPOSITION 



Eau 

Matières azotées . . . 
Graisse . . ... 

Sucre 

Matières extraotivesnon azotées 

Cellulose 

Cendres . . 



95.60 pour 100 

1.02 — 

0.09 — 

0.95 — 

1.33 — 

0.62 — 

0.39 — 



Le Dattier 

Phœnix dactylifera. 

Le dattier est un arbre dioïque de la famille des 
Palmiers, qui croît dans les régions de l'Afrique et 
de l'Asie dont la température moyenne est de 22 de- 
grés ; il ne résiste pas à une chaleur de plus de 
48 degrés; la limite inférieure est à 10 degrés. 

Culture. — Le dattier n'est pas difficile sur la 
nature du sol. Il vient dans les sols les plus ingrats ; 
mais ce qu'il exige avant tout, pour bien produire, 
c'est de l'eau en abondance. Les Arabes disent avec 
raison qu'il doit avoir les pieds dans l'eau, la tête 
dans le feu. 

C'est, nous l'avons dit, un arbre dioïque ; les pal- 
miers femelles portent de grandes grappes de fruits 
appelées régimes (fig. 68); ces fruits se forment 









180 L1 ' :s FRUITS 

après que le pollen de la fleur mâle a fécondé la fleur 
femelle; aussi pour suppléer à la nature et pour éviter 




tlAvti'-jrii*' 



Fig. 68. — Dattier. 



les mille accidents qui pourraient su i venir dans 
l'ordre noriral des choses, les Arabes ont l'habi- 




LE DATTIER {g^ 

tude d'opérer la fécondation à la main. A cet effet, 
ils coupent les rameaux fleuris des arbres mâles et 
vont les agiter au-dessus des arbres femelles. Un 
palmier mâle peut ainsi féconder environ quatre 
cents arbres de l'autre sexe. 

Le palmier se multiplie par semences ou par bou- 
tures faites avec les rejetons qui croissent au pied 
des arbres adultes ; ce dernier procédé est le plus 
usité. 

Variétés. — Dans le Sahara qui est un des grands 
centres de production de la datte, on en distingue 
presque autant de variétés qu'il y a d'oasis où on 
cultive le dattier ; on donne cependant la préférence 
à une variété fine et transparente, le Deglat-Nour, 
relativement rare; on la trouve particulièrement 
dans le Souf et l'Oued-Rir, en Algérie ; dans le 
Djérid, en Tunisie. 

Les autres variétés de dattes peuvent être divisées 
en deux grandes classes : les dattes molles, que l'on 
presse dans des peaux de boucs et qui se vendent en 
pains sur les marchés arabes, et les dattes sèches, 
dont la surface est presque dépourvue de sucre, que 
les nomades emportent comme provisions de route. 
Ces deux variétés de dattes sont presque uniquement 
consommées par les indigènes. 

Usages. — C'est un dés végétaux les plus pré- 
cieux de ces contrées ; ses fruits, les dattes, occupent 
une place très importante dans l'alimentation de cer- 

J. de Brevans, Les Légumes et les Fruit». jj 



I 



Igo LES FRUITS 

taines peuplades et donnent lieu à un commerce très 
important. 



Le Figuier 

Ficus Carica. Morées. 

Culture. — Le figuier est un arbre fertile, crois- 
sant rapidement et peu difficile pour le terrain; il 
préfère cependant les sob frais, profonds et substan- 
tiels. Dans les régions froides, des terres saines et 
fertiles et l'exposition du levant ou du midi lui sont 
nécessaires. 

Le figuier se multiplie par graines, rejetons, mar- 
cottes, boutures ou greffes. 

Le figuier est un arbre de la région méditerra- 
néenne ; il croît cependant encore et fructifie dans 
le centre, l'ouest et le sud-ouest de la France. Dans 
ces conditions climatériques, il doit être planté dans 
des lieux bien abrités et bien exposés, et, sauf au 
bord de la mer, sur les côtes de Bretagne ou dans le 
département de la Manche, il est nécessaire généra- 
lement de l'abriter pendant l'hiver. 

Variétés. — Le figuier (fig. 69) a produit de nom- 
breuses variétés, se distinguant par la forme des 
fruits, leur couleur, l'époque de leur maturité. 

Dans le Midi, la plupart des figuiers portent deux 
aortes de figues sur le même arbre, mûrissant à des 
époques différentes : les figues précoces ou figues 



LE FIGUIER jgg 

fleurs, que l'on récolte à la fin de juin et eru juillet ; 
les figues d'été, bonnes à cueillir en août et sep- 
tembre. La première sorte est la plus juteuse, mais 




Fia. 69. - Figuier : Rameau; a, d, section de la figue; b, c, fleurs 
mâle et femelle; e, f, fruit et graine. 

elle est moins sucrée que la figue tardive; on la 
consomme fraîche; la seconde seule peut être sé- 
chée. 

Les figues peuvent se ranger en deux grandes 
classes : les figues blanches et les figues colorées. 



184 LES FRUITS 

Parmi les figues blanches, les variétés les plus 
estimées sont : la bernisotte blanche, très bonne 
fraîche et sèche; la figue de Beaucaire, bonne, 
sèche ; la figue des dames, très bonne ; la coucou- 
relie, très bonne fraîche et sèche; la figue marseil- 
laise, excellente variété, reconnaissable à la petite 
dimension des fruits et à leur forme ronde. 

Les meilleures figues colorées sont : la bellone, 
bonne fraîche et sèche; la bourjasotle noire, très 
bonne fraîche et sèche; la coucourelle brune, la 
htaiwnnaise, la mouissonne. 

Dans le Centre, l'Ouest et le Nord, on cultive de 
préférence la blanquette ou blanche d' Argenteuil , 
la violette ronde et la violette longue, la figue de 
la Fretle et la figue dauphinoise. 

COMPOSITION MOYENNE DES KIGUES SÈCHES 

Eau 31°.20 pour 100 

Matières azotées 4.01 — 

Sucre 49.79 — 

Cendres 2.86 — 






Le Fbaisier commun 

Fragaria vesca. Rosacées. 

Le fraisier commun (fig. 70) est une plante indi- 
gène, qui croît spontanément dans tous nos bois ; il 
se plaît particulièrement dans les terres franches, 
douces, chaudes et légères. 



LE FRAISIER jgg 

La fraise sauvage est un excellent fruit, très par- 
fumé, particulièrement lorsqu'elle vient des bois de 
sapins. 

Culture. — On cultive le fraisier sur de très gran- 
des surfaces, partout où il peut venir, car ces plan- 
tations, bien qu'elles demandent des soins assez 
considérables , sont d'un produit assuré et impor- 
tant, 




Fio, 70. — Fraisier commun. 



En France, les centres de production sont : 

Les environs de Paris : Verrières , Sceaux , 

Châtenay, Fontenay-aux-Roses, Bourg-la -Reine, 

Massy, Antony, Clamart, Marly, etc. 



186 les Faurrs 

Dans le Centre : Orléans, Angers. 
Dans le Midi : Hyères, Toulon, Nice, Bordeaux. 




Fig. 71. — Fraisier indien. 



Cette dernière ville envoie à Paris des quantités con- 
sidérables de fraises précoces, connues sous leur 
nom d'origine. 



LE FRAISIER Jg7 

En Bretagne, le climat est très favorable au frai- 
sier, et les fraises de Plougastel ont une très bonne 
réputation. Cette ville et ses environs exportent en 
Angleterre des quantités considérables de fruits. 

Parmi les pays étrangers, signalons la Hollande, 
l'Angleterre et les Etats-Unis. 




Fig. 72. — Fraise. Fruit du Fragaria Chilensis. 



Variétés. — Le fraisier commun a donné nais- 
sance par la culture à un grand nombre de va- 
riétés, dont les principales sont le Fragaria Indica 
(fig. 71) et le Fragaria Chilensis (fig. 72). 

Au point de vue de la culture maraîchère, on 



188 LES FRUITS 

peut ranger les fraises en trois classes : i° les petites 
fraises; 2° les grosses fraises; 3° les caprons. 




Fig. 73. — Fraise des quatre saisons. 

Petites fraises. — La petite fraise cultivée 
(fig. 73), connue sous le nom de fraise des quatre 
saisons ou de tous mois, est un fruit moyen, 




Fig. "4. — Fraise Victoria (grosseur naturelle). 

.arrondi, turbiné ou allongé, rouge-carmin pourpre, 



LE FRAISIER 



189 




Fig. 73, — Fraise Docteur Morère (grosseur naturelle). 





Fig. 16. — Fraise Lucas Fig. 77. — Fraise Amiral Dundas 

(grosseur naturelle). (grosseur naturelle). 

11. 



I 



l$0 LES FRUITS 

à chair blanche, juteuse, sucrée, très parfumée. Il 
en existe une variété à fruits blancs. 

^Grosses fraises. — Nous citerons les variétés 
hâtives : la variété Héricart de Thury, connue 
vulgairement sous le nom de Ricart, l'une de nos 
meilleures fraises ; May-Queen, Marguerite, Vic- 
toria (flg. 74) ; les variétés de demi-saison : & Mo- 
rère (fig. 75), Lucas (fig. 76), Amiral Dundas 
(flg. 77), Belle de Croncels, la Chalonnaise ; les 
variétés tardives : Jucunda, Cérès, Doctor Hogg. 
Caprons. — Les caprons, dont la variété la plus 
répandue est la Belle Bordelaise, sont des fraises 
de grosseur moyenne, rouge vineux ou carmin, ver- 
nissés, à chair beurrée, sucrée, très parfumée. La 
plante est très robuste. 



Eau . . . . 
Matières azotées 
Saccharose. 
Glucose. 
Acides libres 
Cellulose . 
Graisse . . 
Matières pectiques 
Cendres. . . , 



COMPOSITION 

Minimum 



80.39 
0.59 

3.11 

0.52 
0.44 
0.19 

0.35 



Maximum 

gr. 

91.10 
2.33 

9.13 

1.65 
6.03 
1.05 

» 
1.64 



Moyenne 
gr. 

87.66 
1.08 

6.28 

0.93 
3.32 
0.45 
0.48 
0.80 



LE FRAMBOISIER 



191 



Le Framboisier 

Rubus idseus. Rosacées. 

Le framboisier, comme le fraisier, croît sponta- 
nément dans nos bois ; on le rencontre particulière- 
ment dans les forêts de sapins de l'Est ; il est très 
abondant sur les deux versants du Jura, des Vosges, 
et dans les Alpes. Les framboises qui viennent de ces 
régions sont très parfumées et d'un volume souvent 
aussi considérable que celui des framboises de jar- 
din. Gela tient aux conditions de végétation. Le 
framboisier trouve, en effet, dans les forêts d'arbres 
résineux un terrain très meuble et riche, comparable 
à celui des jardins. 

Culture. — Les principaux centres de production 
sont : Aux environs de Paris : Argenteuil, Marly, 
Bougival, Verrières, Bagnolet, Vincennes, etc ; 
En Bourgogne, Plombières-lez-Dijon ; 
En Lorraine, les environs de Metz ; 
La Belgique, l'Allemagne, l'Angleterre, la Hol- 
lande, les Etats-Unis. 

Variétés. — On range les framboisiers en deux 
grandes classes: 1° les framboisiers ordinaires, 
fructifiant une seule fois annuellement; 2° les 
framboisiers remontants, donnant deux récoltes. 
Les uns et les autres ont produit des variétés à 
fruits gros, moyens, arrondis ou ovoïdes, rouges ou 
jaunes. 



192 



LES FRUITS 



COMPOSITION 

f aU • 85/74 pour 100 

6ucre 3.86 _ 

Acides libres ^ ^ 

Matières azotées .... o.40 

Matières pectiques 1.44 

Cellulose .... "1 UL 

G end res , . , o^ 48 _ 



Lk Goyavier 

Psidiuni pomiferum et piriferum. Myrtacées. 

Le goyavier est un arbre produisant un fruit 
comestible, que l'on trouve en abondance dans l'Océa- 
Pie, l'Amérique du Sud, et dans quelques parties de 
l'Asie et de l'Afrique ; une espèce même est cultivée 
en Provence depuis quelques années. 

Le goyavier est un arbuste ayant un très beau 
feuillage (flg. 78) ; ses fruits, les goyaves, ont une 
forme ovoïque ou sphérique. 

Variétés. — Les deux principales espèces cultivées 
sont le goyavier porte-pommes, originaire du 
Mexique, à fruits rouges, et le goyavier porte- 
2wires, goyavier jaune ou poirier des Indes, dont 
les fruits sont jaunes lorsqu'ils sont mûrs et présen- 
tent la forme d'une poire. Cette espèce est la plus 
répandue et la plus estimée. 
Nous citerons encore, le goyavier des montagnes, 



LE GOYAVIER ^93 

le goyavier à grandes fleurs, le goyavier de 
Cottley. 




Fiu. 78. — Goyavier porte-poires. — 1. Rameau fructifère. 
2. Fruit coupé longitudinalement. 



Usages. — La chair des goyaves est très parfumée, 
sucrée et un peu acidulée. On les consomme soit frais, 
soit sous forme de confiture ayant la consistance de 
nos pâtes d'abricots. 







194 les fruits 

Le Grenadier 

Punica Granatum. 

Le grenadier est originaire de la côte africaine de 
la Méditerranée. Il fut importé en Europe, lors des 
guerres puniques, parles Romains. Sa culture s'est 
répandue dans tout le midi de l'Europe, où il trouve 
une chaleur suffisante pour fructifier ; dans la région 
occidentale, il ne peut être considéré que comme un 
arbre d'agrément, au même titre que l'oranger; bien 
rarement on peut le conserver en pleine terre, et 
encore doit-il être abrité pendant les grands froids. 

Culture. — Le grenadier ne peut fructifier dans 
le centre de la France que s'il est cultivé en espaliers 
exposés au sud. Dans le Midi, il peut végéter en plein 
vent. 

Le grenadier n'est pas difficile sur la qualité du 
sol, les terres les plus sèches lui conviennent, mais 
il est beaucoup plus productif dans les terres sub- 
stantielles et de consistance moyenne. Cet arbre se 
multiplie par semis, par marcotte et par greffe. 

Variétés. — Par la culture, le grenadier a donné 
naissance à plusieurs variétés, la plus importante 
est le grenadier à fruits doux. 

On trouve, aux environs de Téhéran, une variété de 
grenadiers particulière, le grenadier à fruits sans 
pépins, qui produit des fruits aussi gros que ceux 
de la variété précédente, mais beaucoup plus agréa- 



LE GROSEILLER jgg 

blés, car la pulpe n'est pas mélangée de pépins co- 
riaces, grave inconvénient de la grenade ordinaire. 
Usages. — Les grenades peuvent se conserver 
très longtemps ; leur pulpe est consommée assaisonnée 
de sucre, de vin ou de rhum ; on en fait aussi une 
gelée. L/écorce du fruit est employée en médecine. 



■ 
■ 



Le Groseiller 

Ribes, 

On cultive trois espèces de groseillers : le gro- 
seiller épineux (Ribes uva-crispa), qui produit 
les groseilles à maquereau; le groseiller à grappes 
(Ribes rubrum) et le groseiller noir (Ribes nigrum) 
ou cassissier. Les deux premières se rencontrent à 
l'état sauvage dans les bois et dans les haies, mais 
leurs fruits n'ont aucun parfum. 

Groseillers épineux (fig. 79). — Le groseiller 
épineux a donné naissance à deux variétés princi- 
pales : le groseiller blanc et le groseiller rouge. 

Le groseiller à maquereau est cultivé pour la 
table, on en fait quelquefois des confitures; en France 
on l'estime peu, il n'en est pas de même en Angle- 
terre où ses fruits sont très appréciés. 

Groseillers a grappes (fig. 80). — On cultive 
deux variétés de groseillers à grappes : le groseiller 
rouge et le groseiller blanc. 



196 LES FRUITS 

Les principaux centres de production du groseiller 
à grappes sont : aux environs de Paris, Saint-Denis, 
Sannois, Montmorency, Sceaux, Fontenay-aux- 




Groseilles à maquereau. 



Roses, Verrières, etc. ; dans le Nord, Lambersart, 
(Somme); dans l'Est, Nancy, Bar-le-Duc; les An- 
delys (Eure); les environs de Bordeaux. 

Les groseilles blanches sont plus douces que les 
groseilles rouges. 

Usages. — Les unes et les autres sont consommées 
fraîches ou sous forme de confitures; dans certaines 
contrées, en Angleterre particulièrement, on en fait 
une boisson fermentée connue sous le nom de vin de 
groseilles, qui est assez agréable. 



LE GROSEILLER 197 

La composition moyenne des groseilles à grappes 



est : 




Pro. 80. — Groseilles à grappes. 

Eau 84.77- pour 100 

Matières azotées 51 — 

Acides libres 2.15 — 

Sucre 6.38 — 

Matières extractives non azotées. 90 — 

Cellulose 4.57 — 

Gendres . . . \. . . . 0.72 — 

Cassissier. — Le cassissier est uniquement 
cultivé pour la préparation d'une excellente liqueur 



*î! 







198 LES FRUITS 

que l'on obtient par l'infusion de ses fruits dans- 
l'alcool. 

Les cultures les plus importantes sont aux envi- 
rons de Paris; en Bourgogne, dans la banlieue de 
Dijon ; l'Aube, les Pays-Bas, les États-Unis 






Le Limettier 

Citrus Limetta. 

Cet arbre produit des fruits nommés limes douces 
d un parfum assez agréable, qui ne sont guère con- 
sommés quedans lespays chauds. 

Le LrMONiER ou Citronnier 

Citrus Umonum. 

Origine. — Cet arbre est originaire de l'Inde 
Culture. - On le cultive dans les mêmes régions 
que l'oranger. 

Variétés. — Les variétés les plus intéressantes 
sont: 

Le limon ordinaire, fruits moyens, ovales, lisses, 
jaune pâle, terminés par un mamelon obtus; suc 
acide, très abondant. 

Le limonier bignetle, fruits ovoïdes, arrondis 
assez hases, verdàtres, terminés par un mamelon 
obtus à moitié détaché par une fente circulaire • très 
juteux. 



LE MANGUIER J99 

Le limonier ponzin, fruits gros, ovales, cannelés 
et striés, terminés par un petit mamelon, pulpe peu 
acide. 

Le limonier à grappes, fruits oblongs, légère- 
ment rugueux, réunis par grappes de deux ou de 
trois, terminés par un mamelon allongé, souvent 
recourbé; suc très acide. 

Le limonier à fruits doux, pulpe très douce, un 
peu fade. 



» 



Le Manguier 

Mangifera Indica. 

Le manguier est un bel arbre très répandu dans 
les régions chaudes de l'Asie, de l'Amérique et de 
l'Océanie. 

Culture. — Il produit des fruits de la grosseur 
d'une poire, les mangues, qui mûrissent de novembre 
à mars, dans l'Inde et l'Océanie. 

Usages. — Les mangues ont une chair fibreuse, 
sucrée et fondante, et une saveur particulière fort 
agréable. 

On les mange au naturel, ou bien coupées par 
tranches, et accommodées avec du vin et du sucre. 

On peut aussi les confire au vinaigre comme les 
cornichons, ou les faire cuire. 



200 



LES FRUITS 



Le Melon 






Le melon est une plante annuelle de la famille des 
Cucurbitacées. 

Culture. — Le melon est très répandu dans les 
contrées méridionales, mais il ne peut guère être 
cultivé, dans des régions moins favorisées, que comme 
plante forcée, c'est-à-dire que les semis doivent être 
faits sur couches, et que la plante elle-même doit être 
presque constamment mise à l'abri des abaissements 
de température qui peuvent se produire. 

Variétés. — Les melons peuvent être classés, 
d'après M. Naudin, en dix catégories; deux seule- 
ment renferment les variétés que nous cultivons : 
les cantaloups (fig. 81) et les melons brodés 
(fig. 82). 

Les cantaloups sont gros, marqués de sillons 
profonds, les côtes. Les plus estimés sont : le canta- 
loup Prescott, à fond blanc; sa chair est épaisse 
et bonne; extérieurement, il présente de grosses 
côtes saillantes et recouvertes de verrues ; le can- 
taloup des environs de Paris, le melon noir de 
Cannes, très hàtif ; la cantaloup d'Alger, le can- 
taloup sucrin. 

Les melons brodés ont les côtes moins saillantes 
que les précédents ; la surface est recouverte d'un 
réseau d'aspérités donnant au fruit un aspect gri- 



LE MELON 201 

sàtre. Leur chair est moins savoureuse, mais ils 
sont plus rustiques. Les variétés les plus cultivées 




Fio. SI. — Melon cantaloup. 




Fie. 8?. — Melon brodé. 

sont : le melon maraîcher , le sucriii de Tours, 
le melon de Cavaillon. 









202 



LES FRUITS 



Le Mdrier 

Culture. — Cet arbre demande de bonnes terres 
fraîches, profondes et un peu fumées. On le multiplie 
par semis, boutures et marcottes. 







Fio. 83. — Mûrier noir. 



Variétés. — On cultive deux espèces de mûriers 
qui donnent des fruits comestibles : 



LE NÉFLIER 203 

Le mûrier blanc (Morus alba), originaire de 
l'Asie, est un arbre atteignant parfois 10 mètres de 
hauteur, à feuilles lisses et lustrées, cultivé princi- 
palement pour se» feuilles, qui servent à la nourriture 
des vers à soie. Ses fruits sont petits, blancs, très 
sucrés, mais un peu fades. 

Le mûrier noir (Morus nigra) (flg. 83) res- 
semble au précédent, mais ses feuilles sont rudes au 
toucher et garnies en-dessous de poils hérissés. Son 
fruit (fig. 84) est assez gros, et d'un beau noir quand 




Fia. 84. - Mùr 



il est arrivé à complète maturité ; sa saveur est su- 
crée, un peu acidulée. 

Usages. — Les mûres sont consommées fraîches 
ou servent à préparer des sirops médicinaux. 



Le Néflier 

Mespilus Germanica. 

Le néflier est un arbre qui croît spontanément 
dans l'Europe tempérée et dans le Nord. 



■b 



204 LES FRUITS 

Culture. — Le néflier ne peut être cultivé en 
France que dans le Nord et le Centre ; la grande 
chaleur lui est nuisible. 11 n'est pas exigeant pour le 
terrain qui ne doit pas être trop sec ou trop maré- 
cageux. Cet arbre est multiplié par greffes faites sur 
l'aubépine, l'azerolier, le cognassier et le poirier. 
Les nèfles se récoltent vers la fin d'octobre. 
Variétés. — Par la culture, on a obtenu quatre 
variétés de néflier : 

Le néflier à gros fruits, la meilleure variété ; le 
néflier à fruits monstrueux, le néflier précoce, 
le néflier sans noyau. 

Usages. — Le fruit ne peut pas être consommé 
à l'état frais à cause de sa saveur très âpre ; il est 
nécessaire d'attendre qu'il Messisse. 



Le Noisetier 

Corylus Americana. 

Le noisetier ou coudrier (fig. 85) est un arbris- 
seau indigène, très commun dans l'Europe centrale. 

Culture. — Le noisetier est cultivé principalement 
dans le Roussillon, en Espagne et en Italie. Il se 
multiplie par semis et les variétés se conservent par 
la greffe. Cet arbrisseau préfère les sols argilo- 
siliceux, silico-calcaires ou schisteux, profonds, un 
peu frais et exposés au nord ; pour être productif, il 
exige des fumures assez abondantes. 



LE NOISETIER 205 

Les noisettes arrivent à maturité vers la fin d'août. 
Dès qu'elles ont été récoltées, on les l'ait sécher et on 
en détache les cupules par le battage. Un hectare de 
plantation produit en moyenne 400 kilogrammes 




Fis. 85. 



Noisetier ou Coudrier. 



de noisettes; on arrive quelquefois à une récolte de 
800 kilogrammes. 

Variétés. — Par la culture, le noisetier a donné 
naissance à un certain nombre de variétés produisant 

J. de Bbkïans, Les Légumes et les Fruits. }g 



206 LES FRUITS 

des fruits d'un volume plus considérable que ceux 

de l'espèce primitive. 

Les principales variétés cultivées sont : 

Le noisetier à fruits ronds, cultivé en Provence 

et dans le Roussillon. Le fruit frais est recouvert 

d'une pellicule blanchâtre. 




Fig. 86. — Noisette, fruit mûr. 

Le noisetier à gros fruits ronds ou avelinier 
de Provence, variété très belle et très productive. 

Le noisetier à gros fruits anguleux ou avelinier 
de Barcelone, variété moins productive que la 
précédente. 

La noisette (fig. 86) est un fruit d'une saveur très 
agréable et particulière, très riche en huile, et formé 
d'une coque plus ou moins dure, renfermant une 
amande. 

Usages. — Les noisettes sont consommées comme 
fruits de table; les confiseurs s'en servent pour 
différentes préparations. On en extrait aussi l'huile 
qui est très recherchée par les parfumeurs. 



LE NOYER 



207 



COMPOSITION DE L AMANDE 

Eau 7-11 pour 100 

Matières azotées 17.41 — 

Graisse 62.60 — 

Matières extract, non azotées . 7.22 — 

Cellulose brute 3.17 — 

Gendres 2.49 — 



Le Noyer 

Juglans regia. 

Le noyer commun (flg. 87) est un arbre très utile 
des régions tempérées, atteignant de grandes dimen- 
sions (25 à 30 mètres). 

Son fruit, la noix, est un drupe charnu, près - 
que globuleux, comprenant une enveloppe épaisse, 
très riche en tanin, le brou ; une coque rugueuse, 
et une amande alimentaire, très riche en huile. 

Culture. — Le noyer aime l'air et croît bien aux 
expositions du nord-ouest et de l'ouest. Il est délicat 
et craint les hivers rigoureux qui causent d'immenses 
ravages dans les plantations ; aussi il convient de 
le cultiver dans les vallées étroites bien abritées ; 
les trop grandes chaleurs lui sont également con- 
traires, et, sa floraison étant précoce, les gelées prin- 
tanières, comme nous l'avons vu, compromettent 
souvent la récolte. Cet arbre se multiplie par semis, 
et l'on assure l'existence des variétés par la greffe. 



208 • LES FRUITS 

Le noyer est très abondant en France, dans le 
Dauphinê, le Limousin et la Franche-Comté En 
Suisse, il en existe de grandes plantations sur le ver- 
sant oriental du Jura. 

Le noyer fructifie à lage de quinze à vingt ans • 
un arbre en plein rapport donne une moyenne' 
annuellement, de 2 à 3 hectolitres de noix. 

Variétés. — Le noyer commun, le seul qui nous 
intéresse, a produit un assez grand nombre de va- 
riétés, dont les plus importantes sont : 

Le noyer commun, qui produit des noix à coques 
dures ou demi-tendres, de grosseur très irrégulière- 
1 amande est très délicate et fournit une huile d'ex- 
cellente qualité. Cette variété redoute beaucoup les 
gelées du printemps. 

Le noyer, mésange ou noyer à coque tendre 
donne des fruits d'un faible volume, mais bien rem- 
plis par l'amande. Comme le précédent, cet arbre 
redoute les gelées tardives. 

Le noyer de Saint-Jean ou noyer tardifs une 
variété très cultivée dans le Dauphinê. Sa floraison 
tardive lui permet de craindre moins les gelées Les 
noix ne sont pas très abondantes, et leur qualité est 
assez médiocre. 

Le noyer à gros fruits donne des noix d'une 
grosseur remarquable, à coque très dure. L'amande 
est peu volumineuse et peu appréciée. 

Le noyer à fruits anguleux est une variété pro- 



LE NOYER 



209 




Fie 87. — Noyer. 



12. 



210 LKS FRUITS 

duisant des noix à coques très dures, pointues à 
leur sommet. L'amande est très adhérente à la 
coque et donne une huile de très bonne qualité. 

Le noyer Coût ur as est une variété du Périgord, 
dont les noix sont allongées et pointues, de grosseur 
moyenne, ayant une coque assez dure. Elles se con- 
servent parfaitement. 

Le noyer franquette, très répandu dans le Dau- 
phiné, produit des noix rondes ou longues, très 
recherchées pour la table. 
Le noyer parisien fournit des noix très bonnes, 
. d'un assez fort volume, plus ou moins ovoïdes. 

Le noyer Chàberte est principalement exploité 
pour l'extraction de l'huile. 

Le noyer fertile est une variété précoce, qui se 
reproduit par semis, et porte des fruits dès l'âge de 
trois à quatre ans. 

Usages. — Le noyer fournit un de nos meil- 
leurs bois d'ébénisterie ; son grain fin permet de le 
travailler et de le polir facilement ; pour la même 
raison, il est très recherché pour la sculpture. 

Les noix fraîches servent à préparer les cer- 
neaux; sèches, elles servent pour la table ou sont 
traitées pour l'extraction de l'huile. Le brou est uti- 
lisé par les liquoristes ; les jeunes pousses servent 
en médecine. 

^ Les noix, aussitôt après la récolte, sont débarras- 
sées du brou, lavées, séchées avec soin. On doit les 



L'OLIVIER 211 

conserver dans un lieu bien sec, pour éviter que 
l'amande ne moisisse. La durée de conservation est 
assez limitée; comme tous les fruits oléagineux, elles 
rancissent assez rapidement. 

COMPOSITION DE L'AMANDE 

Eau 7.18 pour 100 

Matières azotées 15.77 — 

Graisse 57.43 — 

Matières extractives non azotées. 13.03 — 

Cellulose brute 4.59 — 

Cendres 2 00 — 



L'Olivier 

Olea Europxa. 

L'olivier est un arbre très important de la région 
méditerranéenne. 

Culture. — L'olivier n'est pas exigeant pour le 
terrain ; mais, pour que les produits soient beaux et 
abondants, beaucoup de soins sont nécessaires ; on 
doit le fumer et surtout l'arroser abondamment, et ne 
pas oublier de le tailler. 

Cet arbre est une de nos richesses de la Pro- 
vence ; on en trouve également d'importantes planta- 
tions en Algérie et en Tunisie. 

Variétés. — Parmi les variétés qui fournissent 
les fruits de table, les plus estimées sont : 

L'olivier de Lucques: fruits assez gros, bleuâ- 
tres, allongés et recourbés aux deux extrémités. 



2 * 2 LES FRUITS 

L'olivier picholine : fruits assez gros, rougeâtres, 
allonges et bombés sur une face ; noyauxtrès petits 
rustique. ^ ' 

L'olivier verdale : fruits ovoïdes, obtus à l*ur 
base, vert brun ; variété précoce. ' 

Usages. - Il est cultivé^pécialement pour ses 
frmts qui sont utilisés comme aliments ou dont on 
extrait l'huile qu'ils renferment. 



L'Oranger 

Origine. - L'oranger (flg. 88) est originaire de 
1 Indo-Chine ou de l'Inde centrale. Il fut importé en 
Europe a l'époque des Croisades. 

Culture. -Lorangervientdanstouslessols.sauf 
dans les terres argileuses et humides. On le multiplie 
par semis, greffes, boutures et marcottes. Les arro- 
sages lui sont absolument nécessaires pendant la 
saison chaude. 

Dans les régions froides, l'oranger ne peut être 
cultive en pleine terre ; il est nécessaire de le ren- 
trer pendant l'hiver ; il n'est plus alors qu'un arbre 
à agrément, exploité dans quelques cas pour les fleurs 
elles feuilles, les fruits n'arrivant que bien rarement 
a maturité. 

Les grands centres de culture sont actuellement 
en Europe : l'Espagne, le Portugal, la Provence,' 
1 Itahe, la Grèce et l'Archipel ; en Afrique : l'Algérie 



m 



L'ORANGER 213 

le Maroc, la Tunisie, les Açores, le cap de Bonne- 
Espérance; en Asie ; l'Asie Mineure, l'Inde, la Chine 
et le Japon; les orangers sont également très répan- 
dus en Amérique, dans les Antilles, à la Louisiane, 
au Mexique, dans la Floride, à la Guyane et au 
Brésil. On rencontre de nombreux orangers en Aus- 
tralie et dans les régions chaudes de l'Océanie. 




Fia. 88. — Oranger. 



Variétés. — Les principales variétés sont : 
L'oranger franc ou oranger sauvage, arbre 

très vigoureux, rustique, de grandes dimensions ; 

fruits de bonne qualité. Il sert principalement pour 

greffer les autres variétés. On le reproduit par 

semences. 



214 LES FRUITS 

L'oranger de Nice, à fruits gros, à peau chagri- 
née, à pulpes odorantes, très estimés. 

L'oranger de Gênes, fruits bien arrondis, mar 
qués de sillons à la hase. 

L'oranger de Malte. Cette variété produit les 
oranges appelées sanguines, par suite de la couleur 
rougeâtre de leur chair et des taches rouges de la 
peau. 

^ L'oranger de Portugal ou de Chine produit des 
fruits très gros, à peau rugueuse. 

En Algérie, on cultive un certain nombre de 
variétés, connues sous les noms d'orangers de Bli- 
dah et de Beni-Salah. 

En Espagne, les orangers les plus estimés sont 
ceux de Valence et des Baléares. 

Au Japon et en Chine, on cultive l'oranger du 
Japon, arbre de petite taille, très rustique ; il pro- 
duit de très petits fruits. 

Usages. — Cet arbre est très précieux, car il 
donne des fruits, des fleurs, des feuilles et un bois 
très recherchés. Depuis quelques années notam- 
ment, le commerce des oranges est devenu considé- 
rable. 

Il faut rapprocher de l'oranger le mandarinier : 
Le Mandarinier (Citrus nobilis) est un arbre 
originaire de la Cochinchine et de la Chine, intro- 
duit en Europe au commencement du dix-neuvième 
siècle. 






LE PÊCHER 215 

On le cultive principalement en Provence, à Malte 
et en Algérie. 

Cette espèce du genre Citrus se distingue de l'oran- 
ger proprement dit par sa feuille plus petite et ses 
petits fruits ronds légèrement aplatis aux deux pôles. 

La mandarine est très sucrée et plus aromatique 
que l'orange. 



La Pastèque od Melon d'eau 

Cucurbita citvullus. 

La pastèque est un fruit du midi de l'Europe ; on 
la cultive également en abondance en Afrique, en 
Asie et en Amérique. 

Usages. — Elle est très appréciée dans les pays 
chauds, car elle est très rafraîchissante. En France, 
elle n'est guère consommée que sur le littoral de la 
Méditerranée ; cultivée dans des régions plus au 
nord, elle perd beaucoup de ses qualités. Sa chair 
est alors peu sucrée et fade. 

Au Sénégal, on utilise les graines pour la prépa- 
ration d'une huile. 

Le Pécher 

Amygdalus Persica. Rosacées. 

Le pêcher est un arbre originaire de la Perse ; il 
a été importé en Europe par les Romains, au temps 






2 * 6 LES FRUITS 

de l'empereur Claude et s> est considérablement 
développe. 

Culture. - Il préfère les sols légers, sablonneux, 
argdo-calcaires, les climats chauds, tempérés ré- 
guliers; il redoute beaucoup les brouillards et les 
gelées du printemps qui compromettent sa floraison 
Les conditions les meilleures pour sa culture sont 
celles de la région de la vigne. 




Fig. 89. — Coupe d'une pêche. 

Le fruit du pêcher (fig. 89) contient une chair 
succulente, finement veloutée ou glabre et luisante 
ordinairement colorée du côté du soleil, un noyau 
ovoïde, dur, creusé de sillons sinueux, et une 
amande amère. 

Le pêcher se cultive en plein vent ou en espaliers. 

Variétés. -Voici, d'après M. Baltet, les variétés 
qui conviennent le mieux pour chacun de ces deux 
modes de production : 









LE PÉCHER 217 

Pèches de plein vent. — Les pêches de vigne 
rouges, blanches et jaunes, à peau duveteuse et à 
noyaux libres; les brugnons, variétés à peau lisse, 
à chair rouge ou orange; les alberges. 

Le pêcher de plein vent réussit dans tout le centre, 
l'ouest, le sud et l'est delà France; d'importantes 
cultures, donnant de beaux fruits, existent notam- 
ment aux environs de Besançon, à Beurre; en Savoie, 
en Bourgogne, dans le Lyonnais, dans le Dauphiné 
et aux environs de Nice. 

Pêches d'espaliers. — La pêche Amsden, pré- 
coce ; Béatrice, Hivers, variétés hâtives ; la pêche 
grosse mignonne, Madeleine rouge, arrivant à 
maturité dans la moyenne saison ; les variétés 
tardives : Baltet, reine des vergers, les brugnons 
lord, Napier et orange. 

Les pêches d'espaliers les plus renommées sont 
celles de Montreuil, près de Paris, et d'Ecully, près 
de Lyon. 

COMPOSITION MOYENNE 

Eau 80.03 pour 100 

Sucre 4.48 — 

Acide libre 0.92 — 

Matières azotées 0.G5 — 

Matières azotées 7.17 — 

Epiderme et noyau G. 06 — 

Cendres 0.69 — 



J. de Brkvans, Les Légumes et les Fruits. 



1! 



218 



LES FRUITS 



Le Piment 

Capsicum annuum. 

Le piment est une plante de la famille des Sola- 
nées, originaire de l'Inde. Il est connu en Europe 
depuis le xvi° siècle, et cultivé dans nos jardins 
comme épice. 

Culture. — Le piment exige beaucoup de chaleur, 
aussi ce n'est que dans les contrées méridionales 
qu'on peut le semer en pleine terre; dans le nord, 
on doit d'abord élever la plante sous des couches et 
la repiquer ensuite. 

^ Variétés. — Il existe deux espèces de piment, 
l'une annuelle et herbacée, l'autre demi-ligneuse et 
vivace. La première a donné naissance à un grand 
nombre de variétés, dont les principales sont : 

Le piment gros doux, à fruits très gros, pen- 
dants, terminés par quatre proéminences, rouge 
corail. La saveur est douce. 

Le piment doux d'Espagne, à fruits très gros, 
pendants, terminés "en cône obtus, rouge corail. 
Comme le précédent, sa saveur est douce; sa matu- 
rité est tardive. 

Le piment long, connu aussi sous le nom de poi- 
vre long à cause de sa saveur piquante, a un fruit 
conique allongé, terminé par une pointe repliée sur 
elle-même; sa couleur est rouge corail. 



LE PISTACHIER 219 

Le piment tomate rouge, ressemblant beaucoup 
à ce fruit par sa forme ; sa saveur est douce. 

Le piment violet, fruit de forme conique, obtuse; 
de couleur violet noirâtre d'un côté et rougeàtre de 
l'autre ; d'une saveur piquante. 

Le piment cerise a des fruits ronds, de la gros- 
seur d'une cerise, rouge vif; leur saveur est très 
piquante. 

On cultive aussi quelques variétés de piments à 
fruits jaunes; les principales sont : le piment jaune 
long, le piment tomate jaune, le piment enragé, 
le piment pyramidal. 

Usages. — Dans le Midi, on fait une grande con- 
sommation des fruits du piment, lorsqu'ils sont encore 
jeunes et verts; ils portent alors plus particuliè- 
rement le nom de poivrons. Quand ils sont arrivés 
à maturité, ils servent de condiment comme le poivre. 
Quelques espèces à saveur très forte, réduites en 
poudre, sont vendues sous le nom de poivre de 
Cayenne. 



Le Pistachier 

Pistacia vera, AiiEcardiées. 



Le pistachier est un arbre que les Romains 
importèrent d'Orient et acclimatèrent en Italie, dans 
le midi de la France et en Espagne. 

Culture. — Le pistachier (fig. 90) est un arb 



re 



220 LES FRUITS 

très rustique, que l'on multiplie par semis, par mar- 
cottes ou par greffes, sur des arbres de la même 
famille, tels que le lentisque; il est dioïque. 




Fie 90. — Pistachier. 



;■ 



On récolte la pistache dès que son enveloppe a 
pris une couleur jaune foncé et rouge. Lorque les 
pistaches sont cueillies, on les expose sur des claies 
au soleil, en ayant soin de les retourner de temps en 
temps. Les plus estimées viennent de la Tunisie. 

Usages. — La pistache est recherchée pour la 
préparation de certains mets ; il a une saveur douce 
très agréable. 



LE POIRIER 



221 



Le Poirier 

Pirus. Rosacées. 

Le poirier croît spontanément dans les forêts de 
l'Europe tempérée ; les Romains l'importèrent des 
Gaules en Italie. 

Culture. — Cet arbre demande des terres substan- 
tielles, profondes; il vit difficilement sous les lati- 
tudes chaudes. 

La multiplication de ses nombreuses variétés s'ob- 
tient en général par la greffe sur d'autres poiriers 
ou sur une espèce très voisine, le cognassier. 

Variétés. — On peut ranger en trois classes 
les différentes variétés de poires : 1° Les poires d'été ; 
2° les poires d' automne ; 3° les poires d'hiver. 

Poires d'été. — Les variétés les plus importantes 
sont : 

Le doyenné de juillet. — Fruits presque ronds ; 
jaune cire, colorés en ponceau sur un des côtés ; 
chair fine, juteuse, presque fondante. Maturité à la 
mi-juillet. 

Le beurré d'Amanlis (fig. 99). — Fruits gros, 
en forme de toupie, vert feuille, piquetés de gris ; 
chair demi- fine, demi-fondante, juteuse, sucrée. 

Le rousselet. — Fruits petits, en forme d'œufs 
tronqués, verts et jaunes avec des taches pourpres ; 
chair demi-fine, demi-croquante, parfum musqué. 
Maturité en septembre. 






222 LES FRUITS 

Poires d'automne. — Les meilleures sont : 
La duchesse d'Angoulême. — Fruits très gros, 
renflés, jaunes, pointillés; chair demi-fine, assez 
fondante, juteuse. 

Le beurré gris (flg. 91). — Cette poire est une de 
nos plus anciennes variétés et sans contredit l'une des 
meilleures ; comme son apparence est modeste, elle a 
été délaissée pour d'autres d'un plus bel aspect, 
mais qui ne la valent pas. Le beurré gris, venu 
dans de bonnes conditions, est un fruit de grosseur 
moyenne, quelquefois noueux et pierreux, gris 
doré; sa chair est assez fine et fondante ; il est très 
parfumé. Maturité en octobre. 

La Louise-Bonne dAvranches (fig. 94). — 
Fruits gros, verts ou citron; chair fine, fondante. 
Maturité en septembre-octobre. 

Le beurré d'Angleterre. —Fruits moyens, cou- 
leur ambrée claire; chair assez fine, fondante. Matu- 
rité en septembre -octobre. 

Le beurré Diel. — Fruits gros, jaunes ; chair 
assez fine, demi fondante, juteuse, parfumée. Matu- 
rité en novembre -décembre. 

Mentionnons aussi le beurré d'Aremberg et le 
beurré Clairgeau, très répandus dans les jardins. 
Poires d'hiver. — Les poires d'hiver sont des 
poires de table ou des poires de conserve. Quel- 
ques variétés peuvent servir à ces deux usages. Les 
plus importantes sont : 



LE POIRIER 




Fio. 91 à 95. - 1. (91) Beurré gris. — 2. (92) Beurré d'Amanlis. 
— 3. (93) Doyenné d'hiver. — 4.(94) Louise-Bonne d'Avranches. 
- 5. (95) Bon-Chrétien d'hiver. 



224 LES FRUITS 

Le doyenné d'hiver (fig. 93). — Fruits ovoïdes, 
gros, vert jaune, tachetés de rouge; chair assez fine. 
Maturité en janvier-avril. 

Le bon-chrétien (flg. 95). — Fruits gros, ren- 
flés; chair assez fine, demi-cassante. 

La poire de curé. — Fruits oblongs, verts ; chair 
demi -fine, demi-fondante. Maturité en novembre- 
janvier. 

Le passe -Colmar. — Fruits moyens ; chair fine, 
assez fondante, très parfumée. 

Le beurré Chaumontel. — Fruits assez gros; 
chair demi-fine, demi-fondante, juteuse. 

Le Pommier 

Malus. Rosacée?. 



Le pommier est, comme le poirier, un arbre in- 
digène que l'on trouve dans la plupart des forêts de 
l'Europe tempérée. 

Culture. — La culture du pommier est la même 
que celle du poirier. 

On le multiplie par semis ou par greffe. 

Il recherche les terres meubles, douces, modéré- 
ment fraîches. La zone dans laquelle cet arbre peut 
être cultivé a pour limite, au nord, en Suède et en 
Russie, le 66 e degré de latitude ; au sud, il ne dépasse 
pas le midi de l'Italie. 



LE POMMIER 225 

Le fruit est charnu, assez consistant et d'une 
saveur particulière, spéciale à l'espèce (flg. 96). 




Fia. 96. — Coupe d'une pomme. 






Variétés. — Les pommes de table peuvent se 
répartir en trois grands groupes : 1° Les pommes 
d'été; 2" les pommes d'automne; et 3° les pommes 
d'hiver. 

Pommes d'été. — La variété la plus importante 

de pommes d'été est : 

La pomme beauty ofBoth (6g. 97). — Variété 
nouvelle, la plus délicieuse, la plus précoce pour 
les desserts, pendant l'été, dès les mois de juillet et 
d'août, et la plus séduisante par sa belle couleur 
jaune, vivement fouettée et lavée de vermillon bril- 
lant; l'arbre est d'une très grande fertilité, il produit 
chaque année en abondance et dès son jeune âge. 

13, 



« 




63 

OS 



r 

M 

ai 

•*} 
•a 
a 



Fig. 97. - Pomme beauty of Both. 



1 



LE POMMIER 



227 








Fig. 98 à 103.— 1. (98) Pomme de châtaignier. — 2. (99) Pomme 
de rambour. —3.(100) Pomme le court-pendu. —4. (101) Pomme 
d'api. —5. (102) Pomme Calville.— 6. (103)Reinetle du Canada. 



&»•■ 






228 LES FRUITS 

La rambour d'été (fig. 99). - Fruit gros, aplati, 
vert et blanc, lisse, strié de rouge vif; chair demi- 
tendre, juteuse. Maturité en septembre. 

Pommes d'automne. — Nous citerons les variétés 
suivantes : 

La pomme de châtaignier (fig. 98). 
^ La remette grise. — Fruit gros, ovoïde, teinté 
d'ocre lavé de rouge terreux sur fond vert grisaille ; 
chair demi-tendre, assez juteuse, sucrée, parfu- 
mée. 

La reine des reinettes. —Fruit moyen, arrondi, 
parsemé de lignes roses et de bandes rouges sur un 
fond crème et jaune paille, chair fine, assez ferme, 
teintée, demi-tendre, sucrée et parfumée. 

Pommes d'hiver. — Les meilleures variétés sont : 

Le court-jendu (fig. 100). 

L'api rose (fig. 101). — Trèsjoli fruit, petit, blanc 
nacré taché de carmin vif. Chair fine, ferme croquante, 
juteuse, sucrée .parfumée. Maturité en janvier, mai. 

La reinette du Canada (fig. 103). — Fruit gros, 
généralement à côtes, jaune herbacé, taché de gris; 
chair fine, tendre, assez juteuse, acidulée légère- 
ment et parfumée. 

La reinette grise d'hiver, la reinette dorée, la 

reinette franche. — Leurs caractères sont les 

mêmes que ceux que nous avons déjà donnés pour 

les autres reinettes. 

On recherche spécialement, pour cuire, les pommes 



LE PRUNIER 



229 



rambour, les reinettes grises et franches, la reinette 
dorée, la calville (fig. 102). Quelques variétés locales 
sont excellentes pour cet usage. 



Le Pronier 

Prunus domestica. Rosacées. 



Le prunier est un arbre fruitier indigène. 

Culture. — 11 est des plus rustiques; la qualité du 
sol lui importe peu, il vient et fructifie un peu partout; 
cependant, il préfère les terres légèrement humides 
et le climat tempéré qui convient à la vigne ; en 
France, on le rencontre surtout dans les régions du 
nord-est, de l'ouest et du sud-ouest. Cet arbre est 
cultivé presque toujours en plein vent. 

On le multiplie par semis, par boutures et surtout 
par greffes. 

Variétés. — Le nombre des variétés de prunes 
est considérable, nous citerons les meilleures. 

Prunes pour la table. — Nous trouvons d'abord, 
parmi celles cultivées pour la table : 

La reine-Claude. — ■ Fruit assez gros, vert d'eau 
passant au jaune, taché de rose sur la partie expo- 
sée au soleil; chair très sucrée, juteuse. Maturité 
en août. 

Les principaux centres de production de prunes 
de table, particulièrement de reine-Claude, qui ali- 
mentent le marché de Paris, sont : les environs de 









230 LES FRUITS 

Bar-sur- Aube, Sainte-Menehould et Vitry-le- 
Brûlé (Marne), Beaurieux (Aisne), la vallée de la 
Marne, entre Nesle et Gondé, les environs de Meaux. 




Fio. 104. — Prunes Reine des mirabelles, 



Dans le Midi, on cultive avec succès la reine- 
Claude, à Tarascon ; on en trouve également d'im- 
portantes plantations, dans le Sud Ouest et en 
Belgique. 

La mirabelle précoce. — Petit fruit rond, jaune 
pâle; chair mielleuse, douce. Maturité dans la 
deuxième quinzaine de juillet. 



LE PRUNIER 231 

La petite mirabelle. — Fruit petit, oviforme, 
jaune doré, picoté de carmin ; chair sucrée et par- 
fumée. 

La grosse mirabelle et la reine des mirabelles 
(flg. 104). — Fruitmoyen, ovale, jaune soufre, piqué 
de rose; chair assez ferme, sucrée et parfumée. 

Le damas violet. — Fruit moyen, ovale, rose 
violacé; chair ferme, juteuse, acidulée, sucrée. 
Maturité : deuxième quinzaine d'août. 

La mirabelle tardive. — Fruit moyen, sphé- 
roïdal, vert d'eau, marqué de taches lilas; chair 
juteuse acidulée. Maturité en septembre. 

La mirabelle est un très bon fruit que l'on con- 
somme beaucoup plus sous forme de conserves et 
dans la pâtisserie que frais. On la cultive en grand 
dans le nord-est de la France, en Champagne, en 
Lorraine, en Franche-Comté. A Lunéville et à Metz, 
ce fruit a donné lieu à l'industrie des fruits confits ; 
les mirabelles de Metz sont renommées. 

Prunes destinées a être séghées. — Les variétés 
cultivées pour être séchées sont : 

La quetsche hâtive. — Fruit moyen, oviforme, 
violet noir. Maturité en août. 

La prune d'Agen. — Fruit moyen, piriforme, 
rose violacé, recouvert d'une poussière cendrée; 
chair juteuse, sucrée; très répandu dans la région 
du sud-ouest et particulièrement aux environs 
d'Agen. 






232 LES FRUITS 

La prune de Sainte-Catherine. — Fruit 
moyen, oviforme, jaune; chair mielleuse, assez 
juteuse. Maturité en septembre. 

La quetsche d'Allemagne. — Fruit assez gros, 
ovale renflé, violet pourpre, cendré, glauque ; chair 
ferme, juteuse. Elle est très cultivée dans l'Est et 
en Allemagne et sert à la préparation de l'eau-de- 
vie de prune. 

Les pruneaux. — Les pruneaux sont des prunes 
conservées par dessiccation. On produit les prunes à 
pruneaux et on prépare les pruneaux un peu par- 
tout, mais quelques régions ont tout spécialement la 
réputation de ce genre de conserve ; en France, les 
pruneaux de Tours et d'Agen sont particulièrement 
renommés. 

Voici les soins que demande cette préparation. 

Les prunes, destinées à cet usage, appartiennent 
à la variété de Sainte-Catherine ; on choisit les plus 
belles et les plus jaunes et on les expose sur des 
claies, pendant plusieurs jours, au soleil, en ayant 
soin de ne pas les presser les unes contre les autres. 

Quand les prunes deviennent molles, on les porte 
dans un four chauffé à 60 degrés environ, et on les 
y laisse pendant vingt-quatre heures. Après cette 
première dessiccation à la chaleur artificielle, on 
leur en fait subir une seconde à la température de 
80 degrés, puis une troisième à une température plus 
élevée encore, après avoir retourné les fruits. 



LE PRUNIER 233 

Les prunes retirées du four se durcissent par le 
refroidissement ; lorsqu'elles sont suffisamment fer- 
mes, on les comprime et on les arrondit en tournant 
le noyau de travers. Cette manipulation terminée, 
on chauffe une quatrième fois les fruits à une tempé- 
rature voisine de 100 degrés, pendant une heure; on 
les retire, pour les introduire de nouveau dans le 
four deux heures après, alors que sa température se 
sera abaissée. Cette dernière exposition à la chaleur 
dure vingt-quatre heures. 

Les pruneaux, quand ils sont suffisamment refroi- 
dis, sont emballés dans des paniers spéciaux ou dans 
dans des boites, aussi serrés que possible les uns 
contre les autres. Cette condition est nécessaire pour 
leur bonne conservation. 

Dans le département des Basses-Alpes, à Brigno- 
les particulièrement, on prépare une sorte spéciale 
de pruneaux, connue sous le nom de prunes fleu- 
ries. 

L'espèce choisie est le perdrigon violet, prune de 
forme presque ovoïde, à épidémie violet foncé, taché 
de jaune, à chair verdâlre et douce n'adhérant pas 

au noyau. 

La préparation de ces pruneaux est facile ; les 
fruits, après avoir été plongés dans l'eau bouillante 
pendant quelques instants, sont bien égouttéssur des 
claies, puis exposés au soleil. De cette façon, ils se 
recouvrent, en séchant, d'une sorte de poussière 






234 LES FRUITS 

Manche leur donnant l'aspect spécial qui leur a valu 
leur nom. 

Aux environs de Digne, on prépare des pruneaux 
connus sous le nom de pistoles. Ils sont obtenus 
avec des prunes pelées et enfilées sur des baguettes 
au heu d être exposés sur des claies pour la dessic- 
cation Celle-ci, qui se fait à la chaleur du soleil 
dure de quatre à six jours. Cette opération terminée' 
es prunes sont fendues sur le côté, pour eu retirer 
e noyau et de nouveau séchées sur des claies. Enfin 
orsque les p ls toles sont arrivées aupoint voulu, on 
les aplatit et on les emballe dans des boîtes, qui 
seront conservées soigneusement à l'abri de l'humi- 

Enfin les environs d'Agen ont aussi une spécialité 
de pruneaux, connus dans le commerce sous le nom 
àe prunes d'Agen. La variété qui sert àleur prépa- 
rât^ est la prune robe-de-sergent ou prune 
dente; c est un fruit oblong, renflé vers le milieu 
violet rouge d'un coté, violet rose de l'autre, par- 
semé de petits points, tantôt blancs, tantôt noirs La 
chair est jaune, très sucrée et parfumée ; le noyau 
est oval aplati, peu adhérent. Cette variété mûrit dès 
le commencement d'août. 

Aussitôt après la récolte, qui doit se faire avec 
beaucoup de précaution, pour ne pas abîmer les 
fruits, ceux-ci sont étendus sur un lit de paille ou 
sur des claies, où on les laisse sécher pendant deux 



LE PRUNIER 235 

jours au soleil. La dessiccation est complétée par au 
moins trois cuissons successives au four, ou mieux 
dans des étuves spéciales. La première opération se 
fait à la température de 45 à 50 degrés ; la seconde, 
entre 60 et 70 ; enfin la troisième, entre 80 et 90 et 
même 100 degrés. 

Les pruneaux pour être bien préparés doivent 
avoir la peau ferme et luisante et par pression entre 
les doigts laisser sortir une pâte malléable et élasti- 
que, l'amande du noyau doit être cuite. 

Les prunes d'Agen sont consommées à l'état de 
pruneaux, et le premier choix seulement est livré 
aux confiseurs qui les transforment en prunes con- 
fites, candies, en pâtes et en sirops. Elles sont expé- 
diées en caisses ou en boîtes métalliques, après avoir 
été aplaties par le passage entre deux cylindres re- 
couverts de caoutchouc. 

COMPOSITION DES DIFFÉRENTES ESPECES DE PRUNES 





Quetsches 


Prunes 


Reines-Claude 


Mirabel 




pour 10 1 


pour loo 


pour 100 


pour 101 




«fis 


84.86 


gr- 
80.28 


79.42 




fi 15 


3.56 


3.1G 


3.97 


Acides libres 


0.85 


1.50 


0.91 


0.53 


Matières azotées . 


0.78 


0.40 


0.41 


0.38 


Matières pectiques . 


4.92 


4.G8 


11.40 


10.07 


Epiderme et noyau. 


5.41 


434 


3.39 


4.99 


Gendres . . . . 


0.71 


0.60 


0.39 


0.64 



236 LES FRUITS 

COMPOSITION MOYENNE DES PRUNEAUX 

^ au - • • 29^30 pour 100 

Matières azotées £ 25 

Saccharose g. 49 

Glucose 44.41 

Amidon q 22 

Acides libres ..... 2.75 

Matières pectiques 4.26 

Matières extractives non azotées. 13.43 _ 

Cellulose i 59 

Cendres ^37 



La Tomate 

Solanum Lycoperslcum L. Solanées. 

Origine. — La tomate ou pomme d'amour (fig. 105) 
est originaire des régions tropicales de l'Amérique ; 
elle a été importée en Europe vers 1596. 

Culture. — La culture de la tomate est facile ; elle 
demande des terres d'excellente qualité et fraîches. 
On la sème sous des couches en février, en mars ou 
en avril, suivant les régions, et on repique les jeunes 
plants vers la fin d'avril ou de mai. Dans les régions 
froides, on doit les planter le long de murs bien 
exposés au soleil. Des arrosages fréquents Sont 
nécessaires en été. 

Sa culture a pris un très grand développement, 
particulièrement dans le midi de la France, en Italie 
et en Espagne. 



LA TOMATE 237 

Variétés. — On en cultive sept variétés : 

1° La variété à fruits rouges, qui produit des 

fruits creusés de sillons, très beaux et à peau lisse; 

elle est un peu tardive. 



« 





Fig. 106. — TomaJe. 
(Fruit). 



Fia. 10j. — Tomate. 



2° La tomate rouge hâtive est plus précoce, et 
ses fruits, de moyenne grosseur et d'un beau rouge, 
sont plus recherchés que ceux de la variété précé- 
dente. 

3" La tomate rouge de Naples est tardive, mais 

ses fruits sont très beaux. 



■ 







238 LES FRUITS 

4° La tomate-poire a de petits fruits en forme de 
poire; elle est peu productive. 

5" L* tomate cerise- rouge est cultivée dans les 
jardins plutôt comme plante d'ornement que comme 
plante utile ; elle porte des petits fruits rouges 
ronds, de la grosseur d'une cerise que l'on confû 
au vinaigre. 

6° La tomate jaune grosse* des fruits très beaux 
sillonnés et jaunes. Elle est peu estimée à cause de 
la couleur. 

7° La tomate cerise jaune porie des fruits ronds 
de la grosseur d'une belle cerise. 

Composition. - D'après une analyse de Dalher 
le fruit de la tomate ordinaire a la composition 
suivante : 

Fan gr 

Zr' ■ -, • 98.85 pour 10 J 

Matières azotées .... \ g 7 

° raisse '■ '. 0.33 _ 

Sucre 2.53 _ 

Matières extractives non azotées. 1.54 

Cellulose q m 

Cendres QM _ 

Usages. — Les tomates sont consommées sous 
forme de sauces le plus généralement; on les mange 
également farcies ou en salade. 

On les conserve soit par la méthode Appert, soit 
dans le vinaigre. 



I.A VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 



239 



La Vigne et les Raisins de Table 



L'un de nos meilleurs fruits de table, tant par son 
goût des plus agréables, que par ses qualités hygié- 
niques, est le fruit de la vigne (Vitis vinifera, 
Ampélidées). 

Origine. — La vigne est un arbuste sarmenteux, 
originaire des pays chauds, qui s'est acclimaté en 
Europe dès la plus haute antiquité : il fut importé 
dans les Gaules, par les légions romaines environ 
deux cents ans avant Jésus-Christ. 

Culture. — Elle vient en France dans foute la 
région comprise entre les Pyrénées et la Méditerranée 
et une ligne qui partirait de Vannes et passerait par 
Alençon, Beauvais et Mézières. En dehors de cette 
zone, on ne trouve plus que des vignes cultivées en 
treilles à une très chaude exposition. 

La vigne préfère les sols calcaires, siliceux, alu- 
mineux, magnésiens ; elle craint l'humidité de la 
terre aussi bien que celle de l'atmosphère ; les brouil- 
lards lui sont très défavorables ; elle redoute beau- 
coup les gelées printanières. 

La multiplication se fait rarement par graines, 
le plus souvent par marcottes et par boutures. 

Variétés. — Il existe un nombre considérable de 
variétés de vignes ; les unes sont utilisées seulement 



M, 




Mvv 



240 LES FRUITS 

pour produire des raisins de vendange, dont quel- 
ques-uns servent aussi pour la table ; d'autres sont 
cultivés uniquement pour ce dernier objet. 

Les variétés de raisins de table les plus importantes 
sont : 

1° Variétés mûrissant en espaliers sous le cli- 
mat de Paris ; 





Fig. 107. — Chasselas duré de Fontainebleau. 



Le chasselas doré de Fontainebleau (fig. 107), 
maturité fin septembre ; grappe moyenne, un peu 



LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 241 

allongée; grains ronds moyens, jaune ambré; chair 
d'excellente qualité. 

Le chasselas musqué, maturité fin septembre; 
grappes assez grosses; grains blanchâtres, arrondis, 




Fio. 108. — Frankenthal. 



serrés; chair juteuse, sucrée et musquée, de très 
bonne qualité. 

Le Frankenthal (fig. 108), maturité an de sep- 
tembre; grappe grosse, longue ; grains très gros, 
orarndis ou ovoïdes, violet foncé, couverts d'une 

J. va Brkvans, Les Légumes et les Fruits. 14 



il 



242 LES FRUITS 

efflorescence bleuâtre ; chair croquante, parfumée, 
sucrée, excellente. 

Le chasselas royal rosé, maturité fin août; 
grappes peu allongées, moyennes; grains ronds, assez 
gros, roses; chair ferme, croquante, très bonne. 

Le raisin noir d'Espagne, maturité fin de sep- 
tembre ; grappe assez forte ; grains très gros, noirs, 
ovales; chair excellente. 

Le muscat noir, maturité fin septembre; grains 
moyens, noirs, un peu allongés; chair sucrée, mus- 
quée, très bonne. 

Le muscal rouge de Madère, maturité fin de 
septembre; grappe assez forte; grains ronds, de 
grosseur moyenne, rose foncé; chair sucrée, parfu- 
mée et excellente. 

Le raisin vert de Madère, maturité fin juillet; 
grappe longue; grains verdâtres, moyens, assez 
serrés ; chair croquante, très sucrée. 

Le raisin précoce de Saumur, maturité fin 
juillet ; grappe allongée, de moyenne grosseur ; grains 
blanc doré, ronds, moyens, écartés ; chair croquante, 
sucrée et légèrement musquée. 

Le damas blanc, maturité fin août; grappe 
moyenne; grains blanc doré, ronds, gros; chair su- 
crée, très agréable. 

La Madeleine royale, maturité commencement 
de septembre; grains assez gros, blancs, ronds; 
chair croquante, fine et sucrée. 



LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 243 

2° Variétés convenant au climat du Midi et 
du Sud-Ouest : 

Le muscat caillabu, maturité milieu d'août; 
grappes moyennes; grains assez gros, ronds, noirs; 
chair très bonne, saveur musquée. 

Le pascal muscat, maturité fin août; grappe 
moyenne; grains moyens, ronds, jaune ambré; 
chair très agréable. 

La panse jaune, maturité milieu de septembre; 
grappes très belles; gros grains ovoïdes, blanc doré; 
transparents. 

La panse musquée, maturité milieu de septembre; 
grappes très grosses; gros grains ovoïdes, jaune 
ambré; chair croquante. 

Culture du chasselas de Fontainebleau. — On 
cultive un peu partout les raisins de table, et, si on le 
fait dans de bonnes conditions, on obtient d'excellents 
produits. Quelques localités sont arrivées à un haut 
perfectionnement dans la production de ce fruit; nous 
citerons tout particulièrement les environs de Paris 
et l'arrondissement de Melun dans Seine-et-Marne. 

Les raisins précoces nous arrivent d'Algérie, où 
l'on a tout avantage à encourager cette culture, et 
d'Espagne. Les raisins, qu'on voit en toutes saisons 
chez les marchands de primeurs, sont des produits 
de serres, et nous allons en parler, ainsi que du chas- 
selas de Fontainebleau, dont le plus grand centre de 
production est la petite localité de Thomery. 






244 LES FRUITS 

L'origine des treilles de Thomery ne remonte pas 
à une époque bien éloignée. En 1730, le chasselas 
de Fontainebleau, le plant typique, n'existait que 
dans les jardins du château, et ce fut François Char- 
meux qui le premier planta alors une treille à Tho- 
mery; encore dut -il en demander l'autorisation, qui 
ne lui fut accordée qu'à la condition de laisser dans 
le mur une ouverture pour le passage des chasses du 
roi. Sa plantation prospéra, le raisin se vendit bien, 
et peu à peu il eut des imitateurs. Mais ce ne fut 
qu'au commencement de ce siècle et surtout depuis 
l'établissement des chemins de fer que cette culture 
prit son grand développement. Aujourd'hui elle 
occupe une superficie de 200 hectares à Thomery, 
et chaque année elle s'étend dans le pays même et 
dans les communes voisines. 

Le climat de Seine-et -Marne, son sol fertile con- 
viennent d'ailleurs parfaitement à ce genre de cul- 
ture. 

L'établissement des treilles se fait de la manière 
suivante : le terrain dont on dispose est préalable- 
ment divisé par des murs espacés de 10 à 12 mètres, 
hauts de 3 mètres, le plus simplement construits, 
mais soigneusement crépis, fouettés au lait de chaux 
et palissés par avance de fils de fer galvanisé de 20 
à 25 centimètres d'écartement. Le sommet des murs 
est couvert d'un chaperon de tuiles, faisant saillie de 
25 centimètres, au-dessous duquel sont implantés 



LA. VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 245 

des supports en fer de 75 centimètres de longueur, 
destinés à recevoir des abris en planches ou en châssis 
de toile pour parer, autant que possible, aux gelées 
printanières et aux pluies de l'automne. Ces murs 
sont de préférence orientés au nord -est ou au sud- 
ouest, l'exposition du sud-est étant plus favorable à 
la bonne maturation des fruits; ce qui n'empêche pas 
que les faces opposées ne soient utilisées par des 
plantations de vignes plus tardives ou mieux par des 
arbres fruitiers, poiriers, cerisiers, pommiers, dont 
les produits ont également leur valeur. 

Les espaces intermédiaires entre les murs pour- 
raient être employés à des cultures variées, mais à 
Thomery ils sont occupés généralement par quatre 
lignes de contre-espaliers à souche basse, protégés 
eux-mêmes par des abris, en temps voulu, et dont 
les fruits, inférieurs de qualité, il est vrai, n'entrent 
pas moins en ligne de compte dans le produit total. 

La plantation est l'objet de très grands soins. Le 
sol est défoncé à 1 mètre de profondeur ; s'il est léger, 
on y apporte des terres argileuses et toujours une 
couche de compost de fumier et de terre additionnée 
de phosphate, qui, avec les paillis superficiels, cons- 
titue l'engrais habituel. Les plants enracinés et vigou- 
reux sont couchés au fond de la fosse sur 1 mètre 
d'écartement du mur de l'espalier, émergeant de deux 
yeux seulement en dehors du sol et espacés entre eux 
de 40 centimètres, puis recouverts progressivement 

14. 



A 



246 LES FRUITS 

et convenablement tassés. Ce sont là les conditions 
qui assurent la vigueur et la longévité des ceps. 

Le cépage fondamental, nous l'avons dit, est le 
chasselas de Fontainebleau et ses nombreuses va- 
riétés. On lui a adjoint le Frankenthal du Rhin, très 
apprécié pour la beauté de ses fruits, mais qui se 
conserve mal; le Bondalès, également un superbe 
raisin, et d'autres fort nombreux, car un des grands 
viticulteurs de Thomery, M. E. Salomon, possède 
dans ses pépinières 1400 espèces ou variétés de rai- 
sins, y compris les vignes à vin. 

Les raisins sont l'objet de soins assidus dans tout 
le cours de leur évolution. 

Dès que les grains ont acquis la grosseur d'un 
pois, tous les petits grains qui ne prendraient pas 
de développement, tous les grains défectueux, les 
grains avariés, sont successivement éliminés, et la 
grappe elle-même est raccourcie si elle est trop 
allongée. 

Lorsque la maturité commence, on procède à 
l'effeuillage ; on enlève d'abord les feuilles inutiles, 
puis peu à peu toutes celles qui porteraient trop 
d'ombrage aux fruits, pour arriver à dégager com- 
plètement ceux-ci à la dernière période, en même 
temps qu'on remet en place les abris, dès que s'an- 
noncent les dernières pluies d'automne. 

La récolta commence en septembre, naturellement 
par les grappes les plus avancées, et, de préférence, 






LA VIGNH ET LES RAISINS DE TABLE 247 

par les plus basses, qui, plus rapprochées du sol, sont 
plus exposées à l'humidité. Les raisins sont placés 
dans des paniers spéciaux, dits crochets à raisins, 
et portés à la salle d'expédition. Là, ils sont soumisà 
une dernière revue et triés en trois catégories, selon 
la qualité. Les plus parfaits sont rangés dans des 
boîtes légères, de la contenance de 1 kilogramme; la 
deuxième choix dans des paniers de 2 kilogrammes, 
et le troisième dansd'autresplus grands, contenantTà 
8 kilogrammes. Chaque année, en moyenne, la gare de 
Thomery expédie 1.200.000 kilogrammes de raisins. 

La conservation des fruits et particulièrement des 
raisins a été poussée à un haut degré de perfection- 
nement à Thomery. 

Deux modes sont mis en pratique dans ce but : la 
conservation à grappe sèche et la conservation à 
grappe verte. 

On réserve pour la conservation les raisins les 
plus élevés sur les espaliers, réputés les plus sains, 
comme étant les plus à l'abri de l'humidité. La 
récolte des raisins de conserve commence vers le 
20 octobre. 

Lorsqu'on veut conserver les fruits à grappe sèche, 
on les range, une fois coupés, dans des boîtes à fond 
à claire-voie recouvert de fougère ou de paille 
d'avoine ; ces boîtes sont rangées dans des rayon- 
nages qui les maintiennent inclinées pour faciliter 
l'inspection et le choix des raisins à expédier. 



m^ 






248 LES FRUITS 

Pour la conservation à grappe verte, les fruits 
sont laissés à la branche qui est coupée à 10 centi- 
mètres au-dessus du premier raisin, et cette extré- 
mité est plongée dans une fiole remplie d'eau addi- 
tionnée d'une petite cuillerée de poudre de charbon. 




^H? 



, Fig. 109. _ Porte-flacons. 

Toutes ces fioles sont suspendues aux deux faces 
d'étroits rayons, rangés parallèlement dans la salle 
(fig. 109 ef 110), et ne laissant entre eux qu'un étroit 
passage (0 m ,90) pour la circulation. Comme l'humi- 
dité ne tarderait pas à pourrir les raisins, la gelée à 
les altérer profondément, et la chaleur à les rider, 



LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 249 

le fruitier doit n'être ni humide, ni chaud, ni froid; ce 
sont trois conditions difficiles à réaliser et pourtant 
absolument nécessaires pour arriver à un bon 
résultat. 

M. Salomon a construit son fruitier de la façon 




Fio. 110. — Porte-flacons. 

suivante : les murs, en briques creuses, sont doublés 
d'une cloison intérieure, pour protéger les salles 
contre toutes les variations de température ; les pla- 
fonds sont construits dans le même système, et les 
fenêtres, étroites, sont munies de contre-vitres et de 
volets qui ne s'ouvrent que pour les besoins du ser- 
vice. Pour régler à son gré la température, il a ins- 
tallé au milieu des salles des réservoirs en tôle dans 
lesquels passe un courant d'eau froide ou d'eau 
chaude envoyé par une pompe à vapeur; il a ainsi, 



250 LES FRUITS 

et à volonté, un réfrigérant ou un calorifère exempt 
de tout courant d'air froid ou humide. C'est par ces 
soins ingénieux que M. Salomon est arrivé même à 
conserver jusqu'au mois de février des pêches aussi" 
fraîches qu'au moment de leur récolte. 

M. Etienne Salomon dont on peut voir les produits 




Fio. 111. — Vase rustique en terre cuite. 

chaque année à l'Exposition du Palais de l'Industrie, 
dispose avec art ses raisins conservés dans des vases 
rustiques en terre cuite (flg. 111), dont l'ensemble 
présente un agréable coup d'ceil(flg. 112). 

Culture forcée des raisins. —Depuis un certain 
nombre d'années, la culture forcée des raisins s'est 
considérablement développée. Cette industrie très 
lucrative a pris naissance en Angleterre, où il 
existe depuis longtemps, des serres destinées uni- 
quement à la culture delà vigne, et s'est introduite 




I 



|Fio. 112. — Exposition de raisins de Salomon 






252 LES FRUITS 

en Belgique ensuite. Le nord delà France a suivi ce' 
bon exemple, depuis peu de temps seulement. 

Les serres à raisin sont de deux sortes : mobiles 
ou à poste fixe. 

Les premières, formées de cloisons et de châssis 
démontables adossés à une maçonnerie de briques, 
si elles ne le sont à un mur déjà construit, ont 
l'avantage de pouvoir être installées partout où l'on 
juge à propos d'employer en primeurs des ceps en 
plein développement. Les contre- espaliers ont sou- 
vent cette destination. Dès la fin de novembre, on 
met en place la serre avec la bâche volante qui 
couvre deux lignes de contre-espaliers, dont l'une est 
appliquée au mur et l'autre en avant ; le tout est 
bien calfeutré, muni de paillassons à l'extérieur et de 
thermosiphons à l'intérieur ; puis, le sol étant recou- 
vert d'une couche de fumier bien consommé, on 
donne un léger labour, et, au 1 er décembre, on pra- 
tique la taille. Pour les ceps dont on veut obtenir des 
raisins mûrs en mai, on chauffe à partir du 20 au 
25 décembre, d'abord à 12 ou 15 degrés, et succes- 
sivement à 20 et 25 degrés, terme extrême. On éche- 
lonne ainsi la mise en végétation de quinze en quinze 
jours pour arriver à des récoltes qui se suivent jus- 
qu'au mois de septembre. 

Les choses se passent exactement de même avec 
les serres à poste fixe, à cette différence près que les 
ceps y sont transplantés chaque année, car, pas plus 



LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 



253 



que les précédents, ils ne pourraient supporter pen- 
dant deux saisons le travail forcé auquel ils sont 
soumis, et un repos absolu de deux ans leur est in- 
dispensable. 

Nous citerons pour terminer deux magnifiques 
exemples de ces serres à poste fixe établies dans le 
département du Nord. 

Les serres de Roubaix, construites il y a cinq 
ans, ont une surface d'un hectare en pleine produc- 
tion, et cet hiver on comptait plus de 200.000 grappes. 
Le chauffage est obtenu par un système de thermo - 
siphons. La serre est formée d'une dizaine de sections 
de 60 mètres de long sur 7 m ,50 de large, donnant 
accès à une salle centrale. 

En 1889, M. Anatole Cordonnier a construit à 
Bailleul, pour MM. Phatzer et C ie , une serre cou- 
vrant 2 hectares. Elle est formée de douze sections 
semblables, de 170 mètres de long sur 8 m ,50 de large 
et 4 mètres de haut. Le chauffage est obtenu par un 
thermosiphon formé par 18 kilomètres de tuyaux. 

Enfin, pour montrer l'importance de la culture 
forcée de la vigne, nous dirons que la Belgique a 
exporté en 1875 pour 1.500.000 francs de raisins, et 
en 1889 pour 10.500.000 francs. Ces chiffres mon- 
trent d'une façon fort éloquente qu'il y a tout lieu 
d'encourager cette industrie en France. 



J. de Breva.ns, Les Légumes et les Fruits. 



15 






CHAPITRE X 

PRÉPARATION DES ALIMENTS VÉGÉTAUX 



Les aliments végétaux, que nous désignons sous le 
nom de légumes, sont d'une digestion plus difficile 
que ceux d'origine animale; une certaine prépara- 
tion, destinée à les rendre assimilables, leur est 
donc encore plus nécessaire qua ceux-ci. 

Les fruits au contraire sont directement assimi- 
lables, et, si nous leur faisons subir une préparation, 
ce n'est qu'en vue de les conserver ou de les rendre 
plus agréables au goût. Il en est de même de 
certains légumes herbacés. 

Cuisson des racines et des tubercules. —Dans les 
racines et les tubercules, les matières alimentaires 
sont renfermées dans des cellules à parois plus ou 
moins épaisses et peu perméables. Ingérées dans 
l'estomac sans manipulations préalables, elles ne 
seraient pas ou presque pas attaquées par le sucgas- 



V 



CUISSON DES UACINES ET DES TUBERCULES 255 

trique, et, pour obvier à cet inconvénient, nous devons 
les faire cuire. En effet, sous l'action de la chaleur, 
en présence de l'eau, que renferment naturellement 
les racines ou les tubercules, ou qui a été ajoutée 




Fig. 113. — Coupe d'une pomme de terre crue. 



pour la cuisson, le contenu des cellules se dilate 
et presse sur la membrane enveloppante qu'il fend 
et déchire. De cette façon, les matières sont mises 
en liberté, et, la cuisson continuant, les produits 
savoureux et aromatiques acquièrent toute leur va- 
leur, tandis que les matières acres et amères perdent en 









256 PRÉPARATION DES ALIMENTS VEGETAUX 

partie leur goût désagréable ou subissent une décom- 
position partielle. Nous avons déjà fait remarquer ce 
fait, lorsque nous nous sommes occupé de l'extrac- 
tion de la fécule du manioc. L'amidon, qui est ici 







Fio. 114.- Coupe d'une pomme de terre ayant cuit dans l'eau 
pendant une demi-heure. 

l'élément nutritif prépondérant, s'hydrate et se trans- 
forme en empois, forme sous laquelle il doit se trou- 
ver pour être attaqué par le ferment salivaire, la 
ptyaline,el être transformé en un produit rêsorbable 
et soluble, le sucre. 



CUISSON DES RACINES ET DES TUBERCULES 257 

La cuisson des aliments, et particulièrement de 
ceux d'origine végétale, peut donc être considérée 
comme un acte préparatoire à la digestion. 

Les figures 113 à 115 montrent la marche des 




Fig. 115. — Coupe d'une pomme de terre cuite dans un vase ouvert 
jusqu'à ce que l'eau qui la baigne ait été complètement évaporée. 



transformations dont nous venons de parler. La figure 

113 est une coupe d'une pomme de terre crue, la figure 

114 est une coupe de la pomme de terre ayant bouilli 
dans l'eau pendant une demi-heure : les grains de 
fécule enfermés dans les cellules sont déjà à moitié gon- 



258 PRÉPARATION DES ALIMENTS VEGETAUX 

fiés. La figure 115 représente une coupe faite sur une 
pomme de terre que Ton a fait cuire dans un vase 
ouvert, jusqu'à ce que l'eau qui la baignait primiti- 
vement ait été complètement évaporée. Le tubercule 
était devenu friable el commençait à s'écraser ; les 
grains de fécule se transformaient en empois. 

La farine des différentes céréales ne peut pas non 
plus être consommée sans une préparation préalable, 
qui est toujours la cuisson faite de différentes ma- 
nières ; la plus importante est, on le sait, la transfor- 
mation en pain. 

Dans certains procédés de cuisson, par exemple 
lorsqu'on fait cuire les racines ou les tubercules 
sous la cendre ou au four, certaines transformations 
que nous avons signalées au sujet de la panification « 
se produisent, la surface forme une croûte dure et 
brunâtre, dans laquelle l'amidon, sous l'influence de 
la chaleur, s'est changé en dextrine. Ce fait n'est 
pas sans importance au point de vue de l'assimi- 
labilité des aliments, car la dextrine est, on le sait, 
soluble et, par conséquent, résorbable. 

Les différents procédés de cuisson amènent tou- 
jours une certaine perte en éléments nutritifs. Les 
faits se passent comme pour la viande, si les légumes 
sont immergés dans l'eau, une certaine quantité de 
leurs principes, restés en dissolution, sontcomplète- 

1 Voyez J. de Iirevans, Le Pain et la Viande, Paris, 1892. 



CUISSON DES LÉGUMES A GOUSSES 259 

ment gonflés et ont déchiré un certain nombre de 
cellules. 



Cuisson des légumes à gousses. — Les légumes à 
gousses, secs, les pois, les haricots, les lentilles, etc., 
sont les moins digestibles, par la raison que les grains 
d'amidon sont fortement comprimés dans les cel- 
lules et que les membranes de celles-ci sont beaucoup 
plus ligneuses que celles que nous trouvons dans les 
racines. Si par la cuisson et un tamisage convenable 
nous séparons toutes les membranes, nous obtiendrons 
une purée parfaitement digestible et agréable, c'est 
un fait bien connu. Par l'action de la chaleur, nous 
rendons encore la légumine, élément le plus impor- 
tant des matières azotées de la graine, beaucoup plus 
assimilable, les phosphates l'ayant rendue soluble. 

Puisque nous venons de parler de la légumine, il 
nous paraît nécessaire de dire pourquoi certaines 
graines restent dures malgré une ébullition prolongée 
dans l'eau. On sait, en effet, que les haricots et les 
pois ne cuisent pas dans les eaux dures, c'est-à-dire 
très riches en sels de chaux : cela tient à ce que la 
légumine forme avec cette base une combinaison in- 
soluble qui, se déposant dans les pores de la graine, 
empêche l'eau d'y pénétrer et par conséquent de 
produire cette désagrégation de la matière amylacée, 
que nous avons signalée au sujet des racines et des 
tubercules. 









CHAPITRE XI 

CONSERVATION DES LÉGUMES 
ET DES FRUITS 



I. Conservation des Racines, des Tubercules' 
et des Bulbes 

La conservation de ces légumes est très simple. 

On les récolte autant que possible par un temps 
sec; on les expose pendant quelque temps à l'air, 
pour que l'humidité de la surface puisse s'évaporer,' 
et, après avoir enlevé la terre qui les recouvre, on 
les dépose dans une chambre sombre ou dans une 
cave sèche, sur un lit de paille. 

Il faut avoir grand soin que le local ne soit pas 
humide, que sa température ne descende pas au- 
dessous de zéro et que la lumière n'y pénètre pas. 
L'humidité ferait pourrir les légumes; la lumière les 











PROCÉDÉ APPERT 261 




ferait germer, et, pour les pommes de terre et les 




oignons, ce serait une grave altération. 





II. Conservation des Graines mures 

La conservation des haricots, des pois, des len- 
tilles, etc., arrivés à maturité se fait de la même 
manière que celle des céréales. 

Les gousses sont récoltées par un beau temps dès 
qu'elles sont devenues jaunes, on laisse la dessicca- 
tion s'achever à l'air; puis, par le battage ou à la 
main, on sépare les grains de leur enveloppe, on les 
nettoie par le vannage et on les trie. 

Ces opérations terminées, les graines sont emma- 
gasinées dans des greniers bien secs et bien aérés, 
préservés autant que possible des rongeurs et des 
insectes nuisibles. 

III. Conservation des Graines fraîches 
des Haricots verts, et des Légumes herbacés 

Procédé Appert. — Le procédé le meilleur est 
celui imaginé par Appert et perfectionné par Martin 
deLignac. Il consiste en principe à détruire tous les 
germes qui peuvent exister dans les légumes et qui 
en amèneraient l'altération, et à les préserver de tous 
les germes que l'air ambiant pourrait y introduire. 

15. 



■I 



262 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS 

Ce procédé, qui, en résumé, a pour Lut de stéri- 
liser les fruits, consiste : 

1° A renfermer les légumes, préalablement cuits, 
dans des boîtes métalliques, des bouteilles ou des 
bocaux ; 

2° A boucher ces vases hermétiquement ; 
^ 3" A soumettre la conserve, ainsi renfermée, à 
l'action de l'eau bouillante, pendant un temps plus 
ou moins long, suivant la nature du produit, de 
façon à détruire tous les germes. 

Les légumes parfaitement nettoyés et coupés en 
morceaux, si leur volume rend cette opération 
nécessaire, sont blanchis, c'est-à-dire, sont plongés 
dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils commencent 
à se.ramollir ; arrivés à cet état de cuisson incom- 
plète, on les verse sur un tamis, pour qu'ils s'égouttent, 
et on les lave à l'eau très froide pour qu'ils repren- 
nent de la consistance. On les met alors dans les 
vases à conserves avec une quantité d'eau suffisante 
pour les maintenir humides. Ces vases sont portés 
au bain-marie et chauffés sans être bouchés jusqu'à 
ce qu'il s'échapppe de la vapeur par l'orifice ; à ce 
moment, on procède au bouchage et auficelage; opé- 
ration qui doit être faite rapidement et avec précau- 
tion lorsqu'on emploie des vases de verre. On con - 
tinue à chauffer jusqu'à ce que toute la masse soit 
arrivée à la température de 60 degrés environ ; alors 
on éteint le feu du bain-marie et on laisse le refroi- 



PROCÉDÉ APPERT 263 

dissement se faire graduellement. Les bouteilles 
froides sont conservées dans un lieu sec, peu sujet aux 
■variations brusques de température. 

Quelques précautions sont indispensables pour 
assurer le succès de l'opération : 

1° On doit choisir avec soin les bouteilles; il est 
nécessaire qu'elles soient d'une épaisseur uniforme et 
assez grande; qu'elles soient, en outre, pour faciliter le 
bouchage et le rendre plus complet, munies d'un filet 
saillant dans l'intérieur du goulot; ce filet a pour but, 
dans le cas où le bouchon diminuerait de volume, de 
faire obstacle à la rentrée de l'air. 

2° Les bouchons doivent être de première qualité ; 
au moment de s'en servir, pour permettre de les 
introduire dans les goulots, on les comprime au 
moyen d'un mâchoir. 

3° Les bouteilles ou bocaux doivent être bouchés 
avec le plus grand soin et il est nécessaire de main- 
tenir le bouchon avec de la ficelle ou du fil de fer ; 
quelquefois même on emploie l'un et l'autre, comme 
on le pratique pour le vin de Champagne. 

4° Les bocaux et les bouteilles doivent être enve- 
loppés de linges ou mis dans des sacs spéciaux, pour 
le chauffage, afin d'éviter les accidents que pour- 
raient occasionner les ruptures. 

5° Lorsque les bouteilles sont froides, on les gou- 
dronne avec soin. 








264 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS 

Prooédé Postier. — Fostier a apporté, en 1839, un 
important perfectionnement au procédé d'Appert; il 
consiste, lorsque les vases sont placés au bain-marie, 
à pratiquer dans le bouchon ou dans le couvercle de 
la boîte métallique, que l'on emploie de préférence 
actuellement, un petit orifice par lequel s'échappent, 
avec la vapeur d'eau, les dernières traces d'air que 
pouvait contenir le vase. Un grain de soudure pour les 
boîtes de fer -blanc, un procédé spécial de bouchage, 
pour les bouteilles, permet de fermer cette ouverture. 
Si l'opération a bien marché, le couvercle des 
boîtes, au sortir du bain-marie, doit être légèrement 
bombé, même si l'on a eu soin de laisser sortir la 
vapeur d'eau et l'air par le petit orifice dont nous 
avons parlé plus haut ; mais une condition non moins 
indispensable est que cette convexité disparaisse 
par le refroidissement pour faire place à une con- 
cavité très sensible. 

Si cette concavité ne succède pas à la convexité 
des couvercles, c'est que l'opération n'a pas réussi, 
et le mieux, dans ce cas, est d'en utiliser immédiate- 
ment le contenu. Cette convexité, on le comprend 
facilement, est due à la pression intérieure produite 
par la vapeur d'eau et de faibles traces d'air qui sont 
restées dans la boîte ; lorsque le refroidissement a 
lieu, ces vapeurs se condensent, et, la pression inté- 
rieure devenant moindre que celle de l'atmosphère, 
la concavité se produit. 



PROCÉDÉ MARTIN DE LIGNAC 265 

Si la convexité persiste au contraire, c'est que la 
pression intérieure est due à une autre cause que la 
vapeur d'eau ; quelquefois elle provient de gaz qui 
se sont produits pendant l'opération. 

Lorsque, après plusieurs jours, plusieurs mois ou 
un temps plus long, le boursouflement du couvercle 
se produit, ou si le bouchon des bouteilles saute, et 
si celles-ci se brisent, on est certain qu'une altération 
profonde s'est produite dans la conserve ; la stérili- 
sation a été incomplète et une fermentation s'est 
produite. 

Gannal a indiqué un moyen sûr qui permet au 
fabricant de garantir ses produits ; il consiste à 
les maintenir assez longtemps dans une étuve chauffée 
à une température modérée, un mois après leur pré- 
paration. Si le bombage n'apparaît pas, les boîtes 
offrent toutes les garanties de durée désirables. 



Procédé Martin de Lignac . — La méthode d' Appert 
a été de nouveau améliorée, en 1854, par Martin de 
Lignac. 

Les conserves ne sont plus chauffées dans un 
bain-marie, mais dans une chaudière à fermeture 
autoclave, ce qui permet d'obtenir une température 
uniforme et absolument constante, de déterminer 
exactement le temps de chauffe nécessaire à chaque 
produit, et de les cuire rapidement, tout en les main- 
tenant enfermées. 



1 



Pi 






266 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS 

La méthode de conservation que nous venons 
d mdiquer s'applique à tous les aliments en général • 
on n'y apporte que quelques modifications de détail 
pour les autres catégories de légumes et les fruits. 

Reverdissage des légumes. - Certains légumes 
comme les petits pois et les haricots, perdent par la 
cuisson, même imparfaite, comme dans le procédé 
Appert, leur belle couleur verte. Pour obvier à cet 
inconvénient, et leur rendre leur belle apparence, 
on a recours au reverdissage. 

Le plus ancien procédé, qui n'est que toléré 
consiste à faire agir sur les légumes une solution de 
sulfate de cuivre; ce sel se fixe sur la matière 
végétale, et lui donne une belle couleur vert foncé 
un peu bleu. On a trouvé que les légumes ainsi 
traites fixaient en moyenne 57 centigrammes de sul- 
fate de cuivre par kilogramme. 

Le procédé de reverdissage à la chlorophylle, pro- 
posé en 1877, par M. A. Guillemare, vaut certaine- 
ment mieux au point de vue hygiénique, tout le 
monde ne tolérant pas également bien le cuivre 
même pris à de très faibles doses. 
On opère de la manière suivante : 
La chlorophylle est obtenue en traitant des épi- 
nards par une lessive de soude. La solution est 
précipitée par l'alun, qui donne une laque de chloro- 
phylle, qu'on recueille et qu'on lave avec soin. Pour 



CONSERVATION DES LÉGUMES PAR DESSICCATION 267 

rendre cette laque soluble, on la traite par une solu- 
tion de phosphate de soude; on obtient une liqueur 
qu'on ajoute à l'eau, au moment de la cuisson des 
légumes; ceux-ci fixent alors d'autant plus de 
chlorophylle que le contact est plus long. 



Choix des boîtes à conserves. — Les boîtes à 
conserves, pour satisfaire aux règlements d'hygiène, 
doivent être étamées à l'étain fin; les soudures, si 
elles sont intérieures doivent être faites de même 
métal; si elles sont extérieures, on peut les faire 
avec un alliage d'étain et de plomb, mais alors on 
doit avoir grand soin qu'aucune bavure ne pénètre à 
l'intérieur. Si ces précautions n'étaient pas prises, 
on s'exposerait à des accidents toujours assez graves, 
car le plomb serait dissous par les acides organiques 
et se mêlerait aux aliments. Les fabricants, d'autre 
part, s'exposeraient à des poursuites, car ces pre- 
scriptions sont légales. 

Conservation des légumes par dessiccation. — 
Ce mode de conservation a été proposé, en 1845, 
par M. Masson, jardinier en chef du Luxembourg. 
Les légumes étaient desséchés au four, puis com- 
primés a l'aide de la presse hydraulique. 

MM. Chollet et Morel Fatio l'appliquèrent indu- 
striellement de la façon suivante : 

Les légumes frais sont parfaitement nettoyés, et 



■ 






268 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS 

découpés en fragments d'un petit volume, au moyeu 
d'un coupe-racine. Ceci fait, ils sont placés sur des 
claies et introduits dans un autoclave, où ils sont 
soumis à l'action d'un courant de vapeur à cinq ou 
six atmosphères. 

En trois ou quatre minutes les légumes sont cuits. 

Au bout de ce temps, on les retire et on les porte 

dans une étuve, où un courant d'air chaud (45 à 

50 degrés), très rapide, produit par un ventilateur, 

les dessèche complètement en trois ou quatre heures. 

Les étuves ont une capacité d'environ 2 mètres 

cubes. Le ventilateur est placé à la partie supérieure 

et aspire l'air de l'étuve. L'air extérieur s'échauffe 

en traversant les conduits d'un calorifère avant de 

traverser l'étuve. 

Lorsque la dessiccation est terminée, les légumes 
sont devenus très friables et ne pourraient pas dans 
cet état être comprimés. Pour obvier à cet inconvé- 
nient et leur rendre une certaine plasticité, on les 
expose quelque temps à l'air, afin qu'ils reprennent 
une certaine quantité d'eau, mais sans que celle-ci 
dépasse 15 pour 100. 

Les légumes destinés à la consommation domestique 
sont simplement empaquetés, après leur exposition à 
l'air ; ceux qui doivent servir aux approvisionne- 
ments de l'armée ou de la marine sont transformés 
en tablettes compactes par une forte compression 
faite au moyen de la presse hydraulique. 



SALAGE DES LÉGUMES 269 

Ce procédé de conservation a le grand avantage 
de laisser aux légumes tout leur arôme et tous leurs 
sucs; la stérilisation est complète, et, si l'on a soin de 
les tenir au sec, ils peuvent être gardés pendant un 
temps très long. Lorsqu'on veut s'en servir, il suffit 
de leur rendre l'humidité qu'ils ont perdue, en les 
faisant tremper dans l'eau chaude. 

La conservation des légumes par dessiccation, qui 
peut s'appliquer aux racines, aussi bien qu'aux 
légumes herbacés, rend de grands services à la 
marine. 



Salage des légumes. — Enfin, dans les ménages, 
on peut conserver très facilement et dans de bonnes 
conditions les haricots verts, en les salant comme 
la viande. 

A cet effet, les gousses, bien nettoyées et conve - 
nablement égouttées, sont disposées par lits dans de 
grands pots ou dans des saloirs et saupoudrées de 
sel ; puis le tout est recouvert d'un couvercle chargé 
de poids, pour comprimer la masse et amener le 
contact intime de la saumure et des légumes. 

Lorsqu'on veut les consommer, il suffit de les 
faire dessaler pendant quelques heures dans de l'eau 
tiède. Cette conserve est saine et agréable, lorsqu'elle 
a été préparée avec soin 1 . 

1 Voyez Héraud, Les Secrets de V alimentation à la ville 
et à la campagne. Paris, 1890 (Bibl. des conn. utiles). 






270 CONSERVATION OU) LEGUMES ET DES FRUITS 

IV. Conservation des Légomes herbacés 

Conservation des salades. - Certains légumes 
herbacés, tels que les salades, les choux, les cardons 
peuvent se conserver assez longtemps sans subir de' 
préparation; quelques soins sont seulement néces- 
saires. 

Ces légumes, récoltés au degré de maturité voulu 
sont placés dans une cave saine, bien aérée et con- 
venablement garantie du froid, dont le sol a été 
recouvert d'une épaisse couche de sable dans laquelle 
on enfonce les racines qui restent après la plante 
Le mieux, pour ce jardin d'hiver, est de disposer le 
sable en talus le long des murs et d'y planter les légu- 
mes en gradins; de cette façon on facilite le service 
et la surveillance; celle-ci consiste uniquement à 
enlever les feuilles qui se gâtent, afin que la pourri- 
ture ne se propage pas. Le sable, dans ce mode de 
conservation, est préféré à la terre ordinaire, parce 
qu'il retient moins l'humidité, toujours suffisante 
dans les sous-sols. Lorsqu'on craint la gelée, il est 
prudent de recouvrir les légumes d'une couche de 
paille, que l'on renouvelle de temps en temps. 

Conservation de l'oseille, des épinards. — Pour 
conserver l'oseille, les épinards, le cerfeuil, etc., un 
procède très usité consiste à les cuire presque corn- 



CONSERVATION DES CHOUX, CUJUCROUTE 271 

platement, puis, après les avoir bien ègouttés, à les 
placer dans des pots que l'on chauffera pendant un 
certain temps au bain -marie, et que l'on recouvrira 
ensuite d'une couche de beurre fondu. 

C'est le procédé Appert simplifié, son principe est 
le même : détruire les ferments de la plante et empê- 
cher que l'air ne les renouvelle et n'agisse par lui- 
même. 



Conservation des choux : choucroute. — Le sa- 
lage est employé pour conserver les choux ; ce pro- 
cédé est particulier aux régions du Nord et de l'Est. 
La conserve porte le nom de choucroute et se pré- 
pare de la façon suivante. 

Les choux, particulièrement les choux blancs, 
sont coupés en fines lanières au moyen d'une sorte 
de rabot ou d'un couteau articulé analogue à celui 
dont se servent les boulangers; ils sont disposés par 
lits recouverts d'une couche de sel, dans des ton- 
neaux comme nous l'avons vu faire pour les hari- 
cots, et conservés à la cave. 

Au bout d'un certain temps, la masse fermente 
légèrement, ilse produit unecertainequantité d'acide 
lactique, qui donne à la choucroute sa saveur spé- 
ciale, assez agréable lorsqu'elle n'est pas trop pro- 
noncée. Mais si la choucroute est conservée trop long- 
temps, si elle subit une élévation de température, la 
fermentation lactique augmente et ne tarde pas à 



272 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS 

être accompagnée de la fermentation putride ; aussi, 
il est bon de consommer cet aliment dans les quatre 
mois qui suivent sa fabrication, du commencement 
de l'hiver au milieu du printemps. 

Les recettes pour la préparation de la chou- 
croute varient suivant les goûts: les uns arrosent 
les choux de vin blanc, les autres y ajoutent des 
aromates, généralement des baies de genièvre. 

Cette conserve est un mets agréable et sain, lors- 
qu'elle a été bien préparée ; elle est plus digestible 
que le chou et doit cette qualité à la fermentation 
dont nous venons de parler. 

Pour préparer la choucroute, on la fait dessaler 
convenablement, puis on la fait cuire avec de la 
graisse de porc et de la charcuterie ; la coction 
doit être très prolongée. 

On conserve les choux rouges au vinaigre, comme 
les cornichons : ils constituent ainsi un hors-d'œuvre 
très agréable. 

Procédé Appert. — Comme nous l'avons fait re- 
marquer plus haut, on peut employer pour la con- 
servation des légumes herbacés le procédé Appert. 

V. Conservation des Champignons 

On conserve les champignons de deux manières : 
La première est très simple; les champignons, 



CONSERVATION DES FRUITS 273 

après avoir été convenablement nettoyés, sont enfilés 
en chapelet sur un fil et séchés au soleil. Ce procédé 
donne d'assez bons résultats, la conserve garde une 
partie de l'arôme naturel de la plante. 

Mais, quand on le peut, il est préférable d'employer 
la seconde méthode, c'est-à-dire le procédé Appert. 



VI. Conservation des Fruits 

Conservation dans le sel et le vinaigre. — Les 
fruits que nous consommons comme hors-d'œuvre, 
les concombres et les tomates, sont généralement 
conservés dans le sel ou le vinaigre. 

A cet effet, les fruits bien neltoyés sont salés et 
mis ensuite dans du vinaigre fort : ce point est essen- 
tiel, car ce sont des substances très aqueuses qui 
céderont beaucoup d'eau au liquide conservateur, et 
l'affaibliront considérablement; celui-ci, s'il n'était 
pas convenablement concentré, ne tarderait pas à 
arriver à un degré de dilution qui rendrait son ac- 
tion antiseptique complètement nulle. 

Lorsqu'on conserve des tomates de cette façon, il 
est même nécessaire de renouveler une ou deux 
fois le vinaigre. 

Procédé Appert. — Les tomates qui doivent servir 






274 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS 

à la confection des sauces sont conservées d'une 
autre façon ; on les fait cuire et on les réduit en purée, 
puis on les place dans des boîtes ou dans des bou- 
teilles, que l'on traite par le procédé Appert. On 
peut, en opérant d'après le même principe, conserver 
les tomates entières. 



VII. Conservation des Fruits de Dessert 



Les fruits de dessert, les poires, les pommes, les 
prunes, les raisins, les noix, etc., peuvent être con- 
servés de différentes façons. 

Conservation des fruits frais. — On conserve les 
fruits frais après leur récolte, faite un peu avant leur 
maturité complète, en les plaçant dans des fruitiers, 
chambres fraîches, sèches, bien aérées, et complète- 




Fio. 116. — Tablette inclinée dont les gradins, 
larges de 15 centimètres sont formés de trois lattes non jonctives. 

ment mises à l'abri du froid et de la lumière; nous 
en avons décrit le type le plus perfectionné, lorsque 



CONSERVATION DES FRUITS DE DESSERT 275 




Fio. 117. — Fruitier à claies en bois mobiles, 
et moulure en fer articulée. 




I 



Fia. 118. — Fruitier en bois. 



■ 



276 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS 

nous nous somme occupé de la culture des chasselas 
à Thomery. 

Les fruits sont disposés sur des rayons (fig. 116) 
faits de lattes convenablement rapprochées les unes 
des autres, ou de claies (fig. 117 et 118), de cette 
façon, une aération complète enlève l'humidité. 

Pour préserver le fruitier de l'humidité, il est bon 
de disposer dans un vase de zinc du chlorure de cal - 
cium. Le chlorure dissous s'écoule dans un vaseinfé- 
rieurfermé, afin que la vapeur d'eau ne s'échappe pas 
de nouveau dans l'atmosphère (fig. 119). 




Fig. Ii9. — Entonnoir en zinc à bords très élargis où Ton dépose 
le chlorure de calcium. En dessous, on voit le vase qui reçoit le 
chlorure dissous. 



Les' raisins, lorsqu'ils ne sont pas conservés sur la 
branche, comme nous l'avons vu, sont suspendus par 
des fils à des perches fixées au plafond des fruitiers ; 
de cette façon, ces fruits très délicats ne sont pas 
abîmés par les lattes des rayons. 






EMBALLAGE DES FRUITS 277 

La surveillance des fruitiers doit être minutieuse ; 
il est absolument nécessaire d'enlever chaque jour les 
fruits qui se gâtent, afin que la pourriture ne se 
propage pas; pour les raisins, on doit encore exa- 
gérer ces soins et enlever à chaque grappe les grains 
avariés. 

Pendant l'été, alors que le fruitier n'est pas occupé, 
on doit le nettoyer à fond, badigeonner les murs avec 
un lait de chaux, et laveries boiseries à l'eau bouil- 
lante, pour détruire les moisissures. L'emploi du 
bois injecté au sulfate de cuivre serait même recom- 
mandable. 



Emballage des fruits. — L'emballage des fruits, 
pour leur expédition au loin, est une opération déli- 
cate qui demande de grands soins. Nous allons 
examiner les différents cas qui peuvent se présenter. 

Fruits à chair très molle. — Ces fruits, lors- 
qu'on veut leur faire subir un transport assez long, 
doivent être cueillis un peu avant leur complète 
maturité; dans ces conditions, ils sont encore assez 
fermes pour n'être pas contusionnés pendant le 
voyage. Mais leur maturité doit cependant être assez 
avancée pour pouvoir se compléter en peu de jours. 
On doit les envelopper et les isoler les uns des autres 
par une matière assez souple pour ne pas causer des 
meurtrissures, du papier de soie, des rognures de 
papier fin, par exemple. Les fruits doivent être ren- 

J. de Brkvans, Les Légumes et les Fruits. 16 






I I 



278 CONSERVATION DES LÉGCMES ET DES FRUITS 

fermés dans des caisses en bois blanc, très légères 
d'une hauteur telle qu'on ne puisse y disposer qu'un 
seul rang de fruits, deux au maximum. Ces caisses 
doivent être remplies assez complètement, pour qu'il 
ne se produise pas de tassement pendant le transport. 
Les pèches ne doivent former qu'un seul lit. Le 
fond et les côtés de la boîte sont garnis de rognures 
déparer; les fruits sont enveloppés de feuilles de 
vigne et placés les uns à côté des autres, aussi rap- 
prochés que possible. On achève le remplissage de la 
hoîte au moyen de rognures de papier. 

Les abricots, les prunes, les cerises, sont embal- 
lés de la même manière, mais dans chaque boîte on 
peut placer plusieurs lits, en les séparant par une 
couche de rognures de papier. Bien souvent on se 
dispense de cette précaution. 

A Thomery, les raisins de choix sont emballés de 
la manière suivante : les grappes, bien débarrassées 
des grains gâtés, sont placées une à une dans des 
boîtes en bois blanc, dont le fond et les côtés sont 
garnis de papier blanc. Chaque boîte renferme envi- 
ron l k «,500 de raisin. 

Pour les raisins de deuxième choix, on se contente 
de les emballer dans de petits paniers garnis de 
fougères et de papier, aussi serrés que possible. Dans 
ces deux cas, il convient de ne laisser aucun vide, 
pour éviter que le contenu des paniers ou des boîtes 
ne ballotte. 









■■ 



DESSICCATION 279 

Fruits à chair ferme. — Les pommes, les poires 
et les fruits analogues sont expédiés dans des caisses 
ou des paniers d'une grandeur telle, que le poids 
total ne dépasse pas 20 kilogrammes. Le fond et les 
côtés sont garnis de foin, et l'on dispose les fruits 
par lits très serrés après les avoir enveloppés de 
papier. Les lits sont séparés entre eux par une 
couche de rognures de papier. 

Les fruits ayant une valeur commerciale moindre 
sont empilés dans des caisses ou des paniers garnis 
de paille ou de foin. 

Les fraises de Bordeaux sont généralement expé- 
diées dans des vases en poterie grossière. 

Dessiccation. — Un grand nombre de fruits ne se 
conservent que par dessiccation : telles sont les noix, 
les noisettes, les amandes, etc. 

On applique également ce procédé aux fruits à 
pulpe sucrée, aux pommes, aux poires, aux cerises, 
aux prunes, aux figues et aux raisins. 

Tous ces fruits, lorsqu'ils sont arrivés à complète 
maturité ; sont séchés à l'air dans des claies ; lorsque 
la chaleur du soleil ne sufât pas, on achève la des- 
siccation dans des étuves spéciales ou dans des fours 
modérément chauffés. 

Lorsque cette opération est terminée, on les place 
dans un lieu bien sec ; ils ne contiennent plus 
alors assez d'eau pour permettre aux ferments, 






I 






280 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS 

qui en amèneraient la destruction, de se déve- 
lopper. 

Conservation des fruits par le froid. — On a 
cherché à conserver les fruits par le froid, comme 
on le fait pour la viande ». Lesrésultats obtenus lais- 
sent à désirer : les fruits, même les plus délicats 
conservent leur belle apparence, mais leur parfum 
se perd presque complètement. M. E. Salomon le 
premier en fit l'essai, il y a six ou sept ans, mais il a 
renoncé à ce procédé peu satisfaisant, qui a été repris 
par les Anglais pour le transport des fruits de 
leurs colonies, et particulièrement de la Nouvelle- 
Zélande. Il est douteux que cette importation puisse 
faire un jour une concurrence sérieuse à la produc- 
tion européenne. 

Marmelades et confitures. - Une des méthodes 
de conservation les plus employées dans l'économie 
domestique est la transformation des fruits en mar- 
melades et en confitures; nous ne pouvons pas donner 
ici les nombreuses recettes de ces préparations, nous 
nous contenterons d'en indiquer le principe. 

Les fruits sont chauffés avec une quantité de sucre 
plus ou moins grande, suivant leur espèce et le genre 

1 Voyez J. de Brévans, Le Pain et la Viande, Paris, 1892, 
p. 324. 






PROCÉDÉS ANTISEPTIQUES 281 

de conserve que l'on veut préparer; on détruit de cette 
façon les ferments ; en continuant la cuisson, on con- 
centre le sirop qui s'est formé, à un point tel, que les 
ferments que pourrait y apporter ultérieurement 
l'air, trouvent un milieu impropre à leur dévelop- 
pement, et en même temps on forme autour des 
fruits une enveloppe imperméable. 

En résumé, lorsque nous préparons des confitures, 
nous stérilisons les fruits et nous les enrobons ensuite. 

Sirops de fruits et fruits glacés. — Ce que nous 
venons de dire au sujet des confitures s'applique aux 
sirops de fruits et aux fruits glacés. 

Fruits àl'eau-de-vie. — La conservation des fruits 
à l'eau-de-vie, est basée sur l'emploi d'un anti - 
septique puissant, l'alcool. 

Nous prions le lecteur de consulter sur ce genre 
de conserves un précédent ouvrage que nous avons 
consacré à cette matière 1 . 

Procédés antiseptiques. — Un grand nombre de 
procédés de conservation sont basés sur l'emploi 
d'antiseptiques, tels que l'acide salicylique, l'acide 
borique et le borax, l'acide sulfureux. 






1 J. de Brevans, La Fabrication des liqueurs et des con- 
serves. Paris, 1890 (Bibl. des conn. utiles). 

16. 






'.82 CONSERVATION DES LEGtMES ET DES FRUITS 

Les uns sont absolument proscrits, comme l'acide 
salicylique 1 ; 

Les autres sont tolérés, mais tous sont mauvais au 
point de vue de l'hygiène. 

En opérant avec soin d'après les méthodes que nous 
avons indiquées, on arrive toujours à de bons résultats 
et on est certain d'avoir des aliments conformes aux 
lois de l'hygiène. 

MlI°r Z ,ï 0Ua r del 'o Sa ! iCylage d6S SUbstances ^"^taires 
(Annales dEygxène, 3° série, t. X, p. 226, 1883). 



CHAPITRE XII 



ANALYSE 



L'analyse des matières végétales, au point de vue 
de la détermination de leur valeur alimentaire, com- 
prend un certain nombre d'opérations relativement 
simples, que nous allons décrire. 

I. Analyse des Graines 



Les graines sèches sont préalablement broyées dans 
un petit moulin et l'échantillon est enfermé dans un 
flacon bien bouché. 

Sur la farine, on procède aux dosages suivants : 
Dosage de l 'humidité '. — On prend un échantillon 
de 20 grammes de la matière à analyser et on le des- 
sèche dans une étuve chauffée à 100 degrés, jusqu'à 
ce que son poids ne varie plus. 



284 ANALYSE 

Dosage de la matière grasse. — La matière qui 
a servi au dosage de l'humidité est introduite dans un 
tube étiré à l'une de ses extrémités, garni à ce point 
d'un tampon de coton ; on verse dessus, par fractions 
de 10 centimètres cubes environ, de l'éther ; la partie 
supérieure est bouchée au moyen d'un bouchon de 
liège, pour empêcher que l'éther ne s'écoule immédia- 
tement, et maintenir ce liquide pendant quelques 
heures dans le tube. On renouvelle cinq ou six fois ce 
traitement. L'éther chargé de matières grasses, qu'on 
laisse écouler de temps en temps, en enlevant le bou- 
chon, est reçu dans une capsule à fond plat, tarée. 
On laisse l'éther s'évaporera l'air libre, le résidu est 
desséché dans une étuve à 100 degrés pendant une 
heure, et pesé. On obtient ainsi le poids de la graisse 
plus une petite quantité de matières extractives, que 
l'on peut négliger. 

Si maintenant on traite de la même façon la matière 
restée dans le tube, par de l'alcool à 90 degrés, on 
dissoudra les acides végétaux, les tanins et dans 
certains cas les sucres. La solution sera évaporée et 
pesée. Le poids trouvé correspondra à la somme de ces 
substances. S'il est nécessaire de doser le sucre, le 
résidu sera repris par 30 centimètres cubes d'eau con- 
tenant 2 pour 100 d'acide sulfurique. 

On fait bouillir la solution pendant une ou deux 
minutes, pour transformer les sucres, tels que le sucre 
de canne, en sucre réducteur de la liqueur de Fehling. 



DOSAGE DE LA MATIÈRE GRASSE 285 

Après le refroidissement, on introduit le liquide dans 
un ballon jaugé de 50 centimètres cubes et on com- 
plète le volume avec de l'eau distillée ; on agite et on 
filtre. 

Dans le liquide filtré, on dosera le sucre au moyen 
de la liqueur de Fehling, comme nous l'indiquerons 
plus loin. 

Dosage de l'amidon. — La matière épuisée par 
l'alcool est séchée dans le tube, puis transvasée dans 
un flacon de 200 centimètres cubes ; on y ajoute 60 à 
80 centimètres cubes d'eau et on chauffe aubain-marie 
à 100 degrés pendant une demi-heure en agitant sou- 
vent le flacon et on laisse refroidir ; ce traitement a 
pour but de gonfler les grains d'amidon. 

On prend d'autre part 2 grammes d'orge germée 
moulue ; on la traite par 20 centimètres cubes d'eau 
froide dans un mortier ; on laisse digérer pendant 
cinq minutes et l'on filtre. On verse, dans le flacon 
contenant la matière à analyser, 5 centimètres cubes 
du liquide qui contient la diastase en solution. Comme 
le liquide provenant du traitement de l'orge germée 
renferme une certaine quantitéde dextrine et de sucre, 
qu'il est nécessaire de déterminer pour corriger les 
résultats de l'analyse, on en prend 5 centimètres cubes 
que l'onintroduit avec 60 à 80 centimètres cubesd'eau 
dans un flacon de 200 centimètres cubes. 

Les deux flacons sont chauffés à 65-68 degrés au 
bain-marie, pendant vingt-quatre heures, temps 



286 ANALYSE 

nécessaire pour solubiliser complètement l'amidon. 
Le liquide est filtré dans un entonnoir garni d'un petit 
tampon d'amiante. Le flacon et l'entonnoir sont lavés* 
avec un peu d'eau et le volume de la solution est 
amené à 100 degrés centigrades. On ajoute à la 
liqueur 4 grammes d'acide sulfurique; on agite pour 
opérer le mélange, que l'on introduit ensuite dans 
un flacon de 200 centimètres cubes, on chauffe celui- 
ci au bain-marie, après l'avoir bouché et ficelé lorsque 
tout l'air a été chassé par la vapeur d'eau. L'acide 
sulfurique transforme l'amidon et ses dérivés en glu- 
cose ; la saccharification est complète après un chauf- 
fage de cinq heures . On opère de la même manière avec 
le flacon contenant la solution de diastase seule. 

Dans les solutions obtenues comme nous venons de ' 
le voir, on dose le glucose au moyen de la liqueur de 
Fehling. A cef effet, on verse, dans un ballon de 200 
centimètres cubes, 5 de lessive dépotasse, 1 de liqueur 
de Fehling et 30 ou 40 centimètres cubes d'eau ; on 
porte le tout à l'ébullition et l'on fait tomber goutte à 
goutte dans le ballon la solution sucrée, jusqu'à ce 
que tout le cuivre de la liqueur cupropotassique soit 
réduit ; on est assuré qu'on est arrivé à ce résultat, 
quand le liquide du ballon est devenu complètement 
incolore. 

Par le calcul, la liqueur de Fehling ayant été préa- 
lablement titrée, on détermine la quantité d'amidon 
renfermé dans la graine soumise à l'analyse. 



DOSAGE DE L'AMIDON 287 

On peut aussi doser le glucose par le procédé sui- 
vant, indiqué par M. Aimé Girard ; il est plus exact 
que le précédent. 

Dans un ballon de 400 centimètres cubes, on en in- 
troduit 40 de la liqueur sucrée correspondant à 1 
gramme de la matière ; on y ajoute 10 centimètres 
cubes de solution de potasse à 1 dixième pour 100 et 
100 de liqueur de Fehling ; on fait bouillir le mélange 
pendant deux ou trois minutes et on le filtre très 
rapidement sur un filtre à plis en papier Berzélius, 
de 12 centimètres de diamètre ; on lave rapidement 
avec de l'eau bouillante le ballon et le filtre. Le filtre 
retient le protoxyde de cuivre qui s'est formé sous 
l'action réductrice du glucose; il reste à le transformer 
en cuivre métallique. Dans ce but, le filtre ayant été 
desséché, on le place dansune nacelle en platine tarée ; 
on l'incinère avec précaution et on introduit la nacelle 
dans un tube, dans lequel on fait passer un courant 
d'hydrogène pur. On chauffe le tube au rouge sombre, 
jusqu'à ce que l'oxyde de cuivre soit complètement 
réduit. Après le refroidissement, on pèse la nacelle, 
on détermine le poids du cuivre ; celui-ci diminué de 
la quantité qui correspond à la solution de diastase, 
et multiplié par 0,5121, donne la teneur de 1 gramme 
de matière en amidon . 

Dosage de la cellulose sacchari fiable. — Le 
résidu insoluble dans l'eau additionnée de diastase, 
qu'on a obtenu dans l'opération précédente, est formé 



288 ANALYSE 

en grande partie par delà cellulose à différents états. 
Pour doser dans ce mélange la cellusose saccharifiable 
qui est la partie digestible, on introduit la matière 
lavée dans un flacon avec 100 centimètres cubes 
d'eau et 2 grammes d'acide sulfurique. Le flacon, 
boucbé avec les précautions que nous avons indiquées 
plus haut, est chauffé cinq heures au bain-marie. La 
cellule saccharifiable est transformée en glucose par 
ce traitement ; on filtre le liquide sur un tampon 
d'amiante, on lave à l'eau chaude, on amène le volume 
de la liqueur filtrée à 200 centimètres cubes, et on y 
dose le glucose au moyen de la liqueur de Fehling ; le 
poids trouvé multiplié par 0,5121 donne la quantité 
de cellulose saccharifiable calculée en amidon. 

Dosage de la cellulose brute. — Le résidu inso- 
luble dans l'eau acidulée, obtenu dans l'opération 
précédente, est introduit de nouveau dans le flacon 
avec 100 centimètres cubes d'une solution de potasse 
à 10 pour 100. On chauffe au bain-marie pendant une 
heure. Le liquide chaud est filtré sur un tampon 
d'amiante ; on lave à l'eau chaude jusqu'à ce que l'eau 
qui passe ne soit plus alcaline ; on arrose le résidu 
avec un peu d'acide acétique très dilué et on lave de 
nouveau à l'eau chaude, jusqu'à ce que la liqueur 
cesse d'être acide. 

La matière est détachée de l'entonnoir, séchéedans 
une capsule tarée, et pesée, puis calcinée. Le résidu 
composé de l'amiante et des cendres est pesé, et le 



DOSAGE DES MATIÈRES AZOTEES 289 

poids trouvé est retranché du poids de la matière 
sèche ; la différence donne la quantité de cellulose 
brute renfermée dans la matière. 

Dosage des matières azotées. — Pour déterminer 
la quantité de matière azotée que renferme une graine, 
on dose l'azote, soit par la méthode de Willet Varen- 
trapp, soit par la méthode de Kjeldahl. 

Lorsqu'on opère par la méthode de Kjeldahl, on 
introduit 0,5 à 1 gramme de matière pulvérisée, 
suivant sa richesse présumée en azote, dans un 
ballon de 200 centimètres cubes ayant un col d'envi- 
ron 15 centimètres et l'on ajoute 1 ou 2 grammes de 
mercure ; puis on verse dans le ballon 20 centimètres 
cubes d'acide sulfurique pur et monohydraté. On 
chauffe doucement en commençant, puis on élève 
graduellement la température jusqu'à ce que le 
liquide du ballon soit en ébullition et on l'y main- 
tient tant qu'il n'est pas devenu limpide et clair. 

Lorsque le liquide est froid, on y ajoute 100 centi- 
mètres cubes d'eau, par fractions successives et avec 
beaucoup de précautions. On agite de manière à dis- 
soudre le sel de mercure qui peut être déposé au fond 
du ballon. On transvase la solution dans un ballon 
d'environ 1 litre et l'on y ajoute une solution d'une 
lessive de soude eu quantité telle, que l'acide soit 
légèrement sursaturé. 

Le ballon est adapté à un appareil distillatoire de 
M. Boussingault ou de M. Schlœsing modifié par 



3. de Bretans. Les Légumes et les Fruits. 



17 



290 ANALYSE 

M. Aubin. Ce dernier se compose d'un réfrigérant 
ascendant formé d'un serpentin en plomb ou en étain 
et d'un petit réfringérant descendant fait d'un tube en 
étain fin, de petit diamètre, soudé au premier et 
entouré d'un manchon en verre, dans lequel passe un 
courant d'eau. L'ammoniaque qui distille est recueilli 
dans une solution titrée d'acide sulfurique au moyen 
d'un tube effilé aubout et renflé vers le milieu, adapté 
au petit tube d'étain et que l'on fait plonger dans 
l'acide par la pointe effilée. 

Lorsqu'on juge que tout l'ammoniaque s'est dégagé, 
on titre la liqueur au moyen d'une solution titrée de 
potasse. La quantité d'azote trouvée, multipliée par 
6,25, donne la quantité de matières azotées que ren- 
ferme la matière essayée. 

Dosage des cendres. — On incinère à une tem- 
pérature modérée 5 grammes de la substance, con- 
tenus dans une capsule de porcelaine, ou mieux de 
platine 1 . 






IL Analyse des Tcbercules, des Racines, 
des Organes herbacés et des Graines vertes 

L'analyse des\ tubercules et des racines se fait de 
la même manière que celle des graines, sauf quelques 
modifications que nous allons indiquer. 

1 On consultera avec intérêt sur cette question: Halphen, La 
Pratique des Essais commerciaux et industriels, Par is, 1893. 



ANALYSE DES FRUITS 291 

Préparation de l'échantillon. — La matière à 
analyser est coupée en tranches minces ou en petits 
fragments. On en pèse 100 grammes que l'on des- 
sèche à l'étuveà 100 degrés, jusqu'à ce que le poids 
ne change plus, de manière à déterminer la quantité 
d'eau. 

Un autre lot de 200 à 300 grammes est desséché 
de la même manière, et moulu finement, puis enfermé 
dans un flacon bien bouché; il servira pour faire 
tous les dosages que nous avons indiqués au commen- 
cement de ce chapitre. 

Lorsqu'on a affaire à des matières très aqueuses et 
riches en sucre, il y a avantage à exprimer le suc, 
qui servira alors pour le dosage du sucre. Ce pro- 
cédé est plus expéditif que l'épuisement à l'alcool. 



I 



III. Analyse des Fruits 

Pour l'analyse des fruits, on suit les procédés 
indiqués pour les graines, les racines et les tuber- 
cules, en choisissant le mode de préparation de 
l'échantillon qui conviendra le mieux pour la sub- 
stance à analyser. Ainsi pour les marrons, les noix, 
les noisettes et autres fruits secs, l'échantillon sera 
passé au moulin sans autre préparation, tandis que 
pour les raisins, les pommes, les poires, etc., il sera 
nécessaire de lui faire subir une dessiccation préa- 
lable, comme nous l'avons indiqué. 






292 ANALYSE 

Dosage de l'acidité. — 11 est intéressant de déter- 
miner l'acidité de certains fruits, tels que le raisin, 
la pomme, la poire, etc. A cet effet, on en exprimera 
une certaine quantité, et sur un volume connu de 
jus on déterminera la quantité d'acides libres, au 
moyen d'une solution titrée de potasse. Le résultat 
est généralement exprimé, dans les analyses, en 
acide sulfurique. 

IV. Caractères micrographiques des Farines 

DE LÉGUMINEUSES ET DES DIFFERENTES FÉCULES 

Farine des légumineuses. — La farine des lé- 




Fio. 120. — Amidon de haricots. 



i ail ^w^° 



Fia. 121. — Amidon de pois. 

gumineuses : haricots(flg. 120), pois(fig. 121), fèves 



a 



CARACTÈRES MICROGRAl'UIQUES DES FARINES 2' c i3 

(fig. 122), lentilles (fig. 123), est de couleur variable, 
suivant l'espèce de la graine employée à sa prépara- 
tion. 







Fig. 122. — Amidon de fèves. 




Fio. 123. — Amidon de lentilles. 

Examinée au microscope, elle présente des grains 
d'amidon rénifo raies, ovales ou arrondis ; le hile est 
une fente longitudinale linéaire, souvent fissurée sur 
les bords. Le grand diamètre des grains varie de 
mm ,0320 à rnn, ,0790. 

Fécule de pomme de terre. — La fécule de 
pomme de terre (fig. 124) se présente sous la forme 
d'une poudre blanche, douce au toucher, formée de 
grains de dimensions variables; les mieux dévelop- 
pés sont ovales, ovoïdes, conchoïdes ou à trois 
angles arrondis. Leur plus grand diamètre varie de 
mm ,0600à m "\1000. Le hile, entouré d'un nombre 






: 



294 ANALYSE 

plus ou moins grand de stries, est situé à l'extrémité 
la plus amincie. 




Fig. 124. — Fécule de pomme de terre. 



On distingue très nettement sur les grains un très 
grand nombre de couches excentriques. 

Fécule de patate. — Les grains de cette fécule 
(fig. 125) ont la forme de cloches, ou sont irréguliè- 




Fiu. 125. — Amidon de patate. 

rement polyédriques, le hile est arrondi ou présente 
une fente étoilée. 



CARACTÈRES MICROGRAPHIQUES DES FARINES 295 

Arrow-root des Antilles. — Cette fécule (fig. 126), 
retirée du Maranta arundinacea, est formée de 
grains transparents, piriformes ou triangulaires, à 
bile punctiforme, entouré de stries concentriques. 




Fia. 126. - Arrow-root de Maranta, 240/1. 



Arrow-root de l'Inde ou de Malabar. — 11 est 
produit par le Curcuma angustifulia et par le 
Curcuma leucorrhiza et se présente sous la forme 
de grains elliptiques (fig. 127), diaphanes, quelquefois 
superposés. Le hile est arrondi et situé à une extré- 






296 



ANALYSE 



mité du grain. Le grain est marqué d'un certain 
nombre de stries concentriques. 




Fio. 127. — Arrow-root de l'Inde, 240/1. 

o 




^Fig. 128. ~ Arrow-root de Travancore." 






CARACTÈRES MICROGRAPIIIQUES DES FARINES 297 

Arrow-root de Travancore. — Il est extrait du 
Curcuma rubescens . Ses grains sont ovoïdes, ellip- 
soïdes ou piriformes, dépourvus de bile et de couches 
concentriques (flg. 128). 

Arrow-root de Tahiti. — Cette variété d'arrow- 
root (flg. 129) est produite par les racines du Tacca 




Fig. 129. — Fécule de tolomane, 240/1. 



pinnatifida. Les grains de fécule sont en forme de 
cloches ou arrondis. Le hile est étoile. 

Arrow-root du Canna edulis. — Cet arrow- 
root a des grains très irréguliers, très minces, sans 
hile visible et marqués de lignes concentriques. 

17. 




Fiq. 131. —Fécule de manioc ou tapioca. 









■■ 



CARACTÈRES MtCROGRAPHIQUES DES FARINES 299 

Sagou. — Le sagou se présente sous la forme de 
petites masses arrondies ou irrégulières provenant 
de la réunion de grains d'amidon (fig. 130). Celui-ci 
a l'aspect de cloches ; le hile est déchiré. 

Fécule du manioc ou Tapioca. — La fécule 
du manioc, qui constitue le tapioca, se présente à 
l'état frais sous la forme de grains irréguliers, 
sphériques(flg. 131), à hile assez gros, arrondi. Ces 
grains, après la torréfaction nécessaire pour la pré- 
paration du tapioca, sont encore plus irréguliers, 
gonflés et déchirés au centre. 






il 






CHAPITRE XIII 

ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 
DES LÉGUMES ET DES FRUITS 






I. Altérations 

Les légumes et les fruits sont sujets à un grand 
nombre d altérations, dues, les unes au développe- 
ment de végétaux cryptogamiques (moisissure, fruits 
gâtes), conservation trop probng , e _ 

ment), d autres à l'action du froid, ou à la manifes- 
tation inopportune de la force vitale qui a pour 
résultat d'amener la production de germes. 

Ces deux dernières altérations causent de grandes 
Pertes dans les récoltes de tubercules et de bulbes 
La pomme de terre, particulièrement, lorsqu'elle a 
ete gelée ou quand elle a germé, perd, sinon toutes 
ses propriétés alimentaires, du moins une grande 



> 



ALTÉRATIONS 301 

partie, et même les germes peuvent lui communi- 
quer des propriétés toxiques. 

Les légumes et les fruits sont attaqués souvent 
par des parasites animaux qui les rendent impropres 
à la consommation. 

Les procédés de conservation des légumes et des 
fruits en vase clos, lorsqu'ils sont mal appliqués, 
quand la stérilisation n'est pas complète, ou quand 
les récipients ne sont pas hermétiquement bouchés, 
amènent tôt ou tard une profonde altération des con- 
serves se manifestant par une fermentation, qu'il est 
facile de reconnaître à l'odeur, quand la boite est 
ouverte, ou à l'aspect extérieur du récipient, lors- 
qu'il est en métal. Dans ce cas les parois planes, au 
lieu d'être concaves, sont plus ou moins bombées. 

Ces récipients métalliques, et ceux qui servent à 
la cuisson, causent également des altérations, lors- 
qu'ils n'ont pas été étamés et soudés à l'étain fin, 
exempt de plomb. Les acides des fruits et des légu- 
mes dissolvent une certaine quantité de plomb, qui 
rend la conserve toxique. 

Voici les règles édictées à ce sujet : 









ORDONNANCE DE POLICE DU 30 DÉCEMBRE 1890 






Art. 4. — Il est interdit d'employer des feuilles d'étain 
plombifère pour envelopper les fruits, les confiseries, les cho- 
colats, les fromages, les saucissons, la chicorée, et, d'une manière 
générale, toute substance entrant dans l'alimentation. 






■I 



302 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Les feuilles d'étain destinées à cet usage devront être consti- 
tuées par un a liage contenant au moin* 97 pour 100 d'étain 
dose a 1 état d acide métastannique. Cet alliage ne devra pas 
renfermer plus de 1/2 pour 100 de plomb (50 centigrammes 
pour 100 grammes) et un dix-millième d'arsenic (1 centi- 
gramme pour 100 grammes). 

Art 5. - Il est interdit d'employer à rétamage ou au réta- 
mage des vases et ustensiles servant aux usages alimentaires, 
des bains qui ne contiendraient pas au moins 97 pour 100 d'étain 
1°T» la ™? Je métasta »°ique ou qui renfermeraient plus 
de 1/2 pour 100 de plomb (50 centigrammes pour 100 grammes) 
ou plus dun dix-millième d'arsenic (1 centigramme pour 
100 grammes). ' 

Art. 6. - Il est interdit de fabriquer les vases et ustensiles 
detain destines a contenir ou à préparer les substances alimen- 
taires, avec un alliage contenant plus de 10 pour 100 de plomb 
ou des autres métaux qui se trouvent ordinairement alliés à 
1 etain du commerce; il ne devra pas s'y trouver plus d'un dix- 
millieme d'arsenic (1 centigramme pour 100 grammes). 

Art. 7. - La mise en vente des produits, objets et ustensiles 
dont la fabrication est défendue par la présente ordonnance est 
interdite au même titre que cette fabrication. 



II. Recherche des Produits étrangers 
dans les Conserves 

Recherche qualitative du plomb. — Pour doser 
le plomb dans un étamage, on en traitera un petit 
échantillon par l'acide azotique; on chasse l'excès 
d'acide en chauffant au bain de sable. Le résidu sera 
repris par l'eau ; on fera bouillir quelques instants. 
Le liquide sera filtré et essuyé par les réactifs spé- 






■■ 



■*-^ 



RECHERCHE DES PRODUITS ETRANGERS 303 

ciaux du plomb : le bichromate de potasse, qui pro- 
duira un précipité jaune, l'iodure de potassium qui 
donnera un dépôt de fines paillettes jaunes, très 
brillantes. 

Si l'on veut chercher le plomb dans la conserve elle- 
même, on en incinérera une certaine quantité à une 
basse température. Les cendres seront traitées de 
la même manière que l'étain ; souvent, il sera bon 
d'aciduler l'eau avec quelques gouttes d'acide acé- 
tique. 

Recherche qualitative du cuivre. — La conserve 
est incinérée et les cendres sont traitées par l'acide 
azotique, comme dans l'essai précédent. On les reprend 
par de l'eau acidulée d'acide azotique, on traite le 
liquide filtré par l'hydrogène sulfuré. Le précipité 
qui s'est formé, s'il existe des métaux précipitables 
par ce réactif, est recueilli sur un filtre, lavé à l'eau 
chaude et dissous par l'acide azotique étendu. La 
solution est essayée par les réactifs spéciaux ; le 
ferrocyanure de potassium donnera, en présence de 
cuivre, un précipité brun rouge de ferrocyanure de 
cuivre, l'ammoniaque colorera le liquide en bleu. 

Recherche de l' acide salicylique . — La conserve 
sera épuisée par l'eau. La solution sera acidulée avec 
un peu d'acide chlorhydrique et agitée avec de 
l'éther. Ce dissolvant, après avoir été lavé deux ou 
trois fois avec de l'eau, sera décanté sur une sou- 
coupe et évaporé. Le résidu, traité par une solution 




304 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

étendue de perchlorure de fer, se colorera en violet 
s il y a de l'acide salicylique. 

Recherche dit borax et de V acide borique - 
La matière sera incinérée et les cendres additionnées 
de quelques gouttes d'acide sulfurique. On chassera 
1 excès d acide ; on humectera le résidu avec quel- 
ques gouttes d'eau, et l'on y ajoutera une quantité suf- 
fisante d alcool, auquel on mettra le feu. En présence 
de 1 acide borique ou du borax, la flamme sera colo- 
rée en vert. Cette réaction est caractéristique 

Recherche de Vacide sulfureux et des bisul- 
fites. - L odeur d'acide sulfureux qui se dégage 
sera un indice. Mais, pour arriver à la certitude on 
devra épuiser la matière par une petite quantité 
d eau si elle n'est pas baignée suffisamment de 
hqmde. La solution sera versée dans un flacon et 
additionnée d'acide sulfurique bien pur. Le flacon est 
bouche avec un bouchon percé de deux trous et muni 
de deux tubes, dont l'un plonge dans le liquide ; 
1 autre recourbé et affilé à son extrémité extérieure 
plonge dans une solution de chlorure de baryum aci- 
dulée avec de l'acide chlorhydrique et additionnée de 
quelques gouttes d'une solution aqueuse d'iode On 
fera traverser le liquide du flacon par un rapide cou- 
rant d air ou d . acide carb0flique qu . d , p]acera rac . de 

sulfureux s'il en existe ; celui-ci passant dans le 
chlorure de baryum produira un précipité de sulfate 
de baryte et la décoloration de la liqueur. 



FALSIFICATIONS DES LEGUMES ET DES FRUITS 305 

Telles sont les principales matières que l'on a à 
rechercher dans les conserves. Nous ne pouvons 
entrer dans de plus grands détails sans sortir de notre 
cadre ; nous prions le lecteur de se reporter aux ou- 
vrages spéciaux s'il désire approfondir cette question. 

III. Falsifications 

Falsifications des légumes et des fruits. — Les 

falsifications des légumes, des fruits et des conserves 
préparées avec les légumes et les fruits sont rares. 

Voici cependaut les principales : 

Les haricots secs sont quelquefois trempés dans 
l'eau ; de cette façon, on les rajeunit et l'on augmente 
leur poids et leur volume. Cette pratique a souvent 
pour effet, en même temps qu'elle est un véritable 
vol, de faciliter la production, dans les graines, de 
moisissures souvent dangereuses pour la santé. 

Les haricots verts et les petits pois conservés 
sont souvent reverdis au sulfate de cuivre. Cet usage 
vient de ce qu'un certain nombre de consommateurs 
exigent ces légumes d'un très beau vert, sans penser 
que la matière au naturel est préférable, au point de 
vue hygiénique. Ces légumes retiennent, il est vrai, 
de faibles traces de cuivre ; mais comme tous les 
estomacs ne tolèrent pas également ce métal, il en 
résulte souvent des accidents. 









303 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Les conserves de tomates sont faites en ,ra„d 
nombre avec tout autre chose que le fruiZ „ 
solanée. Le navet, la carotte, la r TO ni 6 ? 6 f 
raient les matières emploies par le . £ ^ 

la co t 'n " r ° Uge dU fl ' UU 6St ° ht — avec de 

cocheml e ou quelques dérivés de la hou lie 
enfin, on relève la saveur de cette marmelade s^ 
adeavecde l'acide citrique ou de l'acide tar " 
Le résultat de cette fraude est une sauce san pX 
et d assez mauvais goût *. P m 

Falsifications des noix. - Les vieilles noix sont 

^r^r rsiondansreauetd --- 

Après ce traitement, si la coque a un bel aspect 

1 amande reste plus ou moins racornie et rance^ 
ne tarde pas à se couvrir de moisissures ». 

Falsifications des confitures. - Les confitures 
sont très souvent famées; beaucoup sont fabri^el 

et SZtSlSZ ts 0n T e *" / *W"*" 
— V d . r> allm «nts, des médicaments, Paris 1874 

■r 7 -^ „ t" vécues a ecamen. altérmir,™* „* 

falsifications, Paris, 1890. _ Macé Les <?«/W 

taires étudiées au microscope sZ'to, , " /,WW - 

leurs altérations et de leurs falsTl l™ ** "** ** 

o ni , falsifications, Pars 18Q1 






■■■■Ml 



■i 



FALSIFICATIONS DES CONFITURES 30~ 

complètement d'une manière artificielle. Voici ce 
que nous apprennent à ce sujet les Documents du 
Laboratoire municipal ' : 
La falsification porte : 

Sur le fruit lui-même ; 

Sur la gelée ; 

Sur les matières sucrées ; 

Sur la coloration ; 

Sur la saveur ou essence. 
Fruit. — Le fruit est souvent fraudé : ainsi 
Hassall signale en Angleterre une falsification des 
marmelades d'oranges faites avec des navets, et on 
sait qu'il entre fréquemment, pour une part plus ou 
moins grande, du potiron ou même des écorces de 
melon dans les confitures d'abricots. 

Gelée. — La gelée, qu'on produisait autrefois au 
moyen de la gélatine, se fabrique maintenant en fai- 
sant dissoudre dans l'eau de la gélose, substance 
mucilagineuse, extraite d'un certain nombre d'algues 
des mers de la Chine et du Japon, qui, d'après Payen, 
est capable de donner une solution qui se prend « en 
une gelée incolore et diaphane par le refroidisse- 
ment, solidifiant ainsi environ cinq cents fois son 
poids d'eau pure ou formant à poids égal dix fois 



i Documents du Laboratoire municipal de Paris. — 
De Brevans, Fabrication des liqueurs et des conserves, Paris, 
1890 (Bibl. des connaissances utiles). 












308 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

plus de gelée que n'en peut fournir la meilleure 
gélatine animale ». Cette substance, n'étant pas 
digeshve.nepeut entrer dans la préparation des ali- 
ments. 




Fia. 132. - Arachnoidiscus japonicus. 

Pour rechercher la gélose dans les confitures on 
cherche à déceler dans les confitures la présence 
de d.atomées spéciales qu'on trouve dans la gélose. 
A cet effet, on soumet à la dialyse environ 100 
grammes de confitures. Les substances qui restent 
sur la membrane du dialyseur sont recueillies sur un 
filtre, et parmi elles se trouve la gélose qui est inso- 
uble dans l'eau froide. Le filtre et son contenu sont 
brûles au moyen d'un mélange d'une partie d'acide 
sulfunque et de trois parties d'acide nitrique 
Lorsque l'attaque est terminée, on étend d'eau et on 
Lusse reposer pendant vingt-quatre heures. On dé- 
ante douccementle résidu et on l'examine au micro- 
scope. La présence de V Arachnoidiscus japonicus 



FALSIFICATIONS DES CONFITURES 309 

(fig. 132). diatomée caractéristique, indique nette- 
ment la présence de la gélose. 

Matières sucrées. — Pour ce qui est des matières 
sucrées, on substitue souvent, au sucre de canne, du 
glucose, ou on emploie le mélange des deux sucres. 

L'emploi du glucose est parfaitement licite, si le 
fabricant en déclare la présence sur l'étiquette '. 

Coloration. — Les matières colorantes employées 
de préférence pour colorer les confitures falsifiées 
sont : l'orseille, la cochenille, et les dérivés de la 

houille. 

g aveur . — La saveur propre aux divers fruits 
est donnée par des bouquets. Voici la composition 
des principaux : 

Essence de groseille : 

Ether acétique ,J 

Acide tartrique 4 

A 

Acide benzoïque L 

Aldéhyde et acide œDanthique. ... 1 
Acide succinique 

•Essence de prune : 

o 

Glycérine 

Ether acétique et aldéhyde 5 

Huile de persico 4 

Ether butyrique ^ 

Ether formique 






» Circulaire ministérielle du 20 octobre 1851. Ordonnances 
de police du 23 décembre 1851 et du 25 juillet 1852. 






310 ALTERNIONS ET PALS IP I CATI0NS 

Essence d'ananas : 

Ether amyl-butyrique. . 
Ether butyrique. . • • ■ W 

Glycérine. . • • • . 5 

Aldéhyde et chloroforme' .' .' ' ' f 

Essence de framboise : 
Ether acétique . 
Acide tartrique. . " " ' ° 

Gtycérine . 

4 

Aldéhyde, éther formique. 

Ether benzoïque, butyrique. " ' \ 

E&er amyl-butyrique, acétique .' .' ' \ 

EW tbiq éthyl _ sa) . • 1 

Ether mtreux, sébacylique et succinique. 1 
Essence de melon ; 
Ether sébacylique. 

Ether valérianique. .' • • • 10 

Glycérine. . . • • • . 5 

Ether butyrique. . • • 3 

Aldéhyde. ...'.' • • • . 4 

Ether formique. . ' ■ • . 2 

Essence de poire .• 

Ether acétique . 

Ether amyl-acéti q ue,gtycé.'ine.-.' .' .' f 
Essence de poinm* .- 

Aldéhyde. 

Ether amyl-valéria'niq'ue.' ' ' ' J. 

Chloroforme, éther acétique " ' . 

Ether nitreux, acide oxalique.! ' ' ' , 

"lycerine. ' * - 

4 






FALSIFICATIONS DES CONFITURES 

Essence d'abricot : 

Ether butyrique 10 

Ether valérianique 5 

Glycérine 4 

Alcool amylique 2 

Ether amyl-butyrique, chloroforme . . 1 

Ether œnanthique et acide tartrique. . 1 

Essence de cerise : 

Ether benzoïque 5 

Ether acétique 5 

Glycérine 3 

Ether œnanthique et acide benzoïque. . 1 

Essence de pêche : 

Ether formique, valérianique, butyrique. 5 

Ether acétique, glycérine , huile de persico. 5 

Aldéhyde et alcool amylique 2 

Ether sébacylique 1 



311 






CHAPITRE XIV 

STATISTIQUE DE LA PRODUCTION 
DES LÉGUMES ET DES FRUITS 



Les documents officiels publiés par les adminis- 
trations publiques nous donnent de très vagues 
renseignements sur les cultures maraîchères et frui- 
tières, et sur l'importance, pourtant assez considé- 
rable, que leurs produits ont au point de vue com- 
mercial. C'est une grave lacune de la statistique, et 
nous souhaitons qu'elle soit comblée, car elle est 
relative à une branche importante de notre richesse 
nationale. 

Faute de chiffres certains sur la production géné- 
rale, nous nous bornerons à donner, d'après les 
tableaux statistiques, publiés parle D r J. Bertillon la 
consommation de la ville de Paris pendant l'année 
1890. 



PRIX DES PRINCIPALES ESPECES DE FRUITS 



313 



I. Vente en gros des Fruits et des Légumes 
aux Halles centrales, Pavillon n° 6 (1890) 



Quantités introduites 

Première catégorie. — Ananas, amandes, 
asperges, champignons, framboises, fraises, 
figues vertes, grenades, groseilles, cassis, 
melons, truffes, abricots, pêches et raisins en 
boîtes 

Deuxième catégorie. — Cerises, merises, man- 
darines, noix, noisettes, prunes, pois verts, 
haricots verts, tomates, persil, abricots, pêches 
et raisins en paniers, artichauts, pruneaux. 3.68S.350 

Troisième catégorie. — Toutes autres denrées 
à l'exception du cresson 2.413.985 

Quatrième catégorie. — Cresson .... 4.931.475 



896.G65 kg. 









II. Prix, des principales espèces de Fruits 
et de Légumes (1890) 



Prix 



Ananas, la pièce 

Amandes vertes, les 100 kilogrammes. 
Raisins primeurs (la boîte de 500 gr.). 
Raisins en panier, les 100 kilogr. 

Artichauts, le cent 

Haricots verts, les 100 kilogrammes . 
Noix vertes, — — 

Noisettes, — — 

J. de BREVAîis, Les Légumes et les Fruits. 



Maximum 


Minimum 


fr. 


fr. 


10,45 


4,30 


126,85 


80,95 


3,95 


2,35 


891,95 


340.30 


21,85 


12,25 


359,95 


211,15 


55,60 


34,75 


150,00 


80,00 






18 






314 STATISTIQUE DE LA PRODUCTION DES LEGUMES' 

Maximum Minimum 

Pruneaux, les 100 kilogrammes. . . 129,60 54,40 

Tomates, — _ 109,65 64,00 

Oranges, le cent 9,40 3,10 

Marrons, les 100 kilogrammes. . . 42,20 29,60 

Châtaignes 29,75 2 0,00 

Cresson, les 100 bottes 16,35 7,25 



MARCHÉ FORAIN DU CARREAU DES HALLES 

Prix des légumes 



Choux, le cent .... 
Carottes, la botte . . . 
Navets, — ... 
Poireaux, — ... 

Pommes de terre, les 100 kg 
Choux-fleurs, le cent . . 
Champignons, le kilogramme 
Haricots verts, — 

Pois verts, — 

Artichauts, la pièce. . . . 
Asperges, la botte .... 

Prix des frui 

Fraises, le kilogramme . . 
Cerises, — . . 

Groseilles — . . 

Framboises, — . . 

Raisins de Thomery, le kil. 
Raisins ordinaires, — 

Pêches, la pièce 

Melons, — 

Poires, le kilogramme . . . 
Pommes, — 



Maximum 


Minimum 


fr. 


fr. 


15,24 


7,43 


0,36 


0,16 


0,31 


0,15 


0,70 


0,41 


13,51 


7,07 


40,93 


16,90 


1,48 


1,00 


0,74 


0,13 


0,38 


0,27 


0,20 


0,07 


25,00 


1,25 


ts 




Maximum 


Minimum 


fr. 


fr. 


1,65 


0,70 


0,96 


0,51 


0,46 


0,34 


0,86 


0,66 


5,25 


2,13 


1,30 


0,63 


0,64 


0,12 


3,46 


1,68 


1,35 


0,30 


1,47 


0,35 



TARIF GENERAL DES DOUANES 



315 



III. Tarif général des douanes 





Tableau 


A 








Légumes secs 










Droits 






décimes 


compris 






Tarif 


Tarif 






général 


minimum 






les 10 
fr. 


kg- 


80. 


Fèves décortiquées ou brisées . 


3,50 


— 




— en grains .... 




3,00 


— 




— en branches, en gousses 




1,50 


— 








6,00 



















3,00 
6 00 














— en farines crues . . . 




6,00 


— 




— — cuites . . 




8,00 


— 


81. 






3,00 


— 


81 


>>'. Far. de marrons et de châtaignes 


5,00 


— 


83. 




0,40 


— 









Fruits de table 



8 i. Fruits frais ; citron, oranges, cédrats 

et leurs variétés 

Fruits frais : mandarines et chinois . 

— raisins, fruits forcés, le kg. 

— — de table ordinaires 

— pommes et poires de table 

— autres 

Fruits secs ou tapés : figues . . . 

— raisins 

— pommes et poires de table 



8,00 


5,00 


15,00 


10,00 


2,00 


1,50 


12,00 


8,00 


3,00 


2,00 


5,00 


3,00 


6,00 


2,00 


25,00 


15,00 


15,00 


10,00 




310 STATISTIQUE DE LA PRODUCTION DES LÉGUMES 

Droits 
décimes compris 

Tarif Tarif" 

général minimum 
les 100 kg. 

Fruits secs amandes et noisett. en coques 6*00 3 00 

— sans coques 12,00 6,00 

— noix en coques 6 ,00 Ex. 

— — sans coques. . . . 12,00 Ex' 

- pruneaux et prunes . . . 15,00 10,00 

- pistaches i 00) 00 50 00 

Sfi r~ fl( f r6S 15 ' 00 5 ' 0Û 

8b. Lonnts et conserves à l'eau-de-vie. 100,00* 80,00* 

— au sucre ou 

au miel (voir n°» 93 et 95). . » „ 

Q „ c AutreS / 10,00^ 8,00 ^ 

9d. birops, bonbons, fruits confits au sucre des colonies 

et possessions françaises 3 , les 100 kilogr. . . 60,00 
Id. des pays étrangers, _ _ _ qqqq 

Confitures. 

95. Confitures au sucre, au miel », des colonies et \ 

possessions françaises les 100 kilogr . . ' V~Jusucre 
Id. des pays étrangers, _ , j l'affiné. 

Id. sans sucre ni miel, _ 10 qq_ 8 qq 

1 Non compris la taxe intérieure de consommation. 
_ 2 Non compris la taxe intérieure pour les fruits confits au 
vinaigre. 

3 On ne considère comme produits des colonies et possessions 
françaises que ceux qui sont importés directement. 

4 La pâte sucrée et aromatisée, désignée dans les anciens 
tarifs sous la dénomination de sorbets, est assimilée aux confi- 
tures au sucre» 

'' - i " ■''■ / 
■ '\ 

c v 



TABLE DES MATIÈRES 



Préface, par M. A. Muntz v 

Chapitre premier. — Les Plantes comestibles ... 1 
Chapitre II. — Constitution des matières végétales . 4 

I. Les Matières azotées 4 

1. Albumine végétale, 4; 2. Caséine, 5 ; 3. Matières 
protéiques du gluten. G ; 4. Grains de protéine et 
crystalloïdes, 8 ; 5. Combinaisons azotées non pro- 
téiques, 10. 

II. Les Matières grasses 12 

III. Les Matières extractives non azotées 13 

Amidon, li; Inuliue, 17; Lichenine ou amidon des 

mousses, 18 ; Gomme, 18; Dextrine, 19; Synantbrose, 
19 ; Sucre de canne ou saccharose, 20 ; Mélézitose, 
melitose et mycose, 22 ; Dextrose, glucose ou sucre 
' de raisin, 22 ; Lévulose, 24 ; Arabinose, sorbine et 
inosite, 24 ; Mucilages, 25 ; Acides organiques, 25. 

IV. La Cellulose 27 

V. Les Matières minérales 28 

Chapitre III. — Les Racines. — Les Tubercules. . 29 

I. La Pomme de terre 30 

Origine, 30 ; Culture, 30 ; Variétés, 31 ; Usages, 35 ; 
Composition, 3G. 

II. La Batate ou Patate douce 36 

Origine, 30 ; — Culture, 37 ; Variétés, 38 ; Composi- 
tion, 38 ; Usages, 39. 

III. La Dioscoréo ou Igname 40 

ulture, 40 ; Variétés, 40 ; Composition, 42 ; Usages, 43 

18. 






318 TABLE DES MATIÈRES 

IV. L'Arracacha • .o 

Origine, 43 ; Culture, 43 ; Usages, 44. 

V. Le Manioc ou Manihot ^i 

Origine, 44; Culture, 44; Variétés,' 44; Composition, 
45 ; Usages, 45. 

VI. Le Maranta ,~ 

Culture, 48 ; Variétés, 48 ; Usages, 48. 

VIL Le Balisier à fécule ou Canna 49 

Culture, 49 ; Variétés, 49 ; Usages, 49. 

VIII. La Colocase 50 

Origine, 50 ; Culture, 50 ; Variétés, 50; Usages, 50. 

IX. Les Oxalides ci 

Origine, 51 ; Culture, 51. 

X. Le Souchet comestible 51 

Culture, 51 ; Usages, 51 . 
XL La Capucine et la Glycine tubéreuses 54 

XII. La Betterave ^ c 9 

Culture, 52;- Variétés, 52; Usages, 53. 

XIII. La Carotte ^ 

Origine, 54 ; Culture, 54 ; Variétés, 54; Usages, 56. 

XIV. Le Scorsonère ou Salsifis 57 

Culture, 58 ; Usages, 58. 

XV. Le Panais t-o 

Culture, 58 ; Variétés, 58 ; Usages, 58. 

XVI. Le Navet 5g 

Culture, 58 ; Variétés, 59 ; Usages, 60. 

XVII. Les Radis ™ 

Culture, 60 ; Variétés, 62 ; Usages, 62. 

Chapitre IV. — Les Plantes bulbeuses 63 

I. L'Oignon „o 

Origine, 63 ; Culture, 63 ; Variétés, 63 ; Usagés, 64 

IF - L ' Ail '66 

Culture, 66 ; Variétés, 66 ; Usages, 67. 
III. L'Echalote 6 _ 

Origine, 67 ; Culture, 67 ; Variétés, 67 ; Usages,' 67. 



?■& 



TABLE DES MATIÈRES 319 

IV. La Ciboule 68 

Culture, 68 ; Usages, 68. 

V. Le Poireau 68 

Culture, 68 ; Variétés, 69 ; Usages, 69. 

Chapitre V. — Les Arbres à tronc fêculifère ... 70 

I. Le Sagoutier 70 

II. Le Raphier 72 

Culture, 72 ; Usages, 73. 

Chapitre VI. — Les Graines 74 

I. Le Haricot 75 

Origine, 75 ; Culture, 75 ; Variétés, 77 ; Composition, 
81 ; Usages, 81. 

II. Le Pois 8l 

Origine, 81; Culture, 82; Variétés, 83; Composition, 
86: Usages, 87. 

III. Le Pois chiche 87 

Culture, 87 ; Variétés, 88 ; Usages, 88. 

IV. La Lentille 89 

Culture, 89 ; Variétés, 89 ; Composition, 91 ; Usages, 

91. 

V. La Fève 91 

Culture, 91 ; Variétés, 92 ; Composition, 92 ; Usages, 

92. 
Chapitre VII. — Les Légumes herbacés 94 

I. Le Chou 94 

Culture, 94 ; Variétés, 95 ; Conservation, 99 ; Usages, 
100. 

II. L'Asperge 10 ° 

Culture, 101 ; Variétés, 102 ; Composition, 102 ; 
Usages, 102. 

III. L'Artichaut 1°2 

Culture, 103 ; Variétés, 104 ; Usages, 104. 

IV. Le Cardon 104 

Culture, 105 ; Variétés, 106 ; Usages, 106. 









320 T.iBLE DES MATIÈRES 

V. Le Céleri 

Culture, 106; Variétés, 'l06; Usages, 107.' 

VI. La Rhubarbe 

Origine, 108; Culture,' 108 ;' Variétés', 109 ;' Usages, 
110. ° ' 

Vit. Les Salades. . 

VIII.' La Laitue . ...'.'.'' "? 

IX. La Chicorée 

X. La Mâche ou Doucette. . . .' .' [ ■ ^ 

XI. Le Cresson de fontaine . . ,,, 
Culture, 114 ; Usages, 115. 

XII. L'Oseille .... 

Culture, 115; Variété,, 115; Usages] 116.' 

XIII. Les Epinards. ... 

Culture, 116; Variétés, 116; Usages', 117.' 
Chapitre VIII. - Les Champignons . . H * 

I. La Truffe ' , 

Culture, 121 ; Variétés, 122. ' 

II. Les Clavaires ... 

Variétés, 126. ' ' 126 

III. Les Morilles . 

Variétés, 128. 128 

IV. Les Helvelles . 

V. Les Pezizes ..." 129 

VI. Les Hydnes. ..." • • • . 131 

VII. Les Bolets . . . \ 132 

VIII. Les Polypores . .' .' .' .' ' ' ' J 33 

IX. Les Chanterelles . 

X. Les Amanites . 

XI. Les Pleuropes . . 

XII. Les Russules . . 
XIH. Les Lactaires . . 

XIV. Les Pratelles ......'. \. '.■'..['_''■ '. iU 

Culture de l'Agaric champêtre," 144. ' 









TABLE DES MATIÈRES 321 

XV. Les Lépiotes 144 

XVI. Les Pholiotes 14"' 

XVII. Les Gymnopes 146 

Chapitke IX. — Les Fruits 150 

I. L'Abricotier 151 

Culture, 151 ; Variétés, 153. 

II. L'Amandier loi 

Culture, 154 ; Variétés, 155 ; Usages, 155. 

III. L'Ananas 155 

Culture, 155 ; Variétés, 156 ; Usages, 157. 

IV. L'Arbre à pain ou Jacquier 157 

Culture, 159 ; Usages, 159. 

V. L'Aubergine' 160 

Origine, 160; Culture, 160; Variétés, 100; Usages, 
161. 

VI. Le Bananier 102 

Culture, 162 ; Variétés, 162 ; Usages, 163. 

VII. Le Bergamotier 104 

Variétés, 164 ; Usages, 164. 

VIII. Le Cerisier 165 

Variétés, 165 ; Culture, 166. 

IX. Le Câprier 108 

Culture, 168 ; Variétés, 168 ; Usages, 108. 

X. Le Cbàtaignier 169 

Culture, 170 ; Usages, 171. 

XI. La Citrouille 172 

Culture, 172 ; Variétés, 172 ; Usages, 173. 

XII. Le Cocotier 1ÎJ 

Variétés, 174; Usages, 174. 

XIII. Le Cognassier 170 

Culture, 176 ; Variétés, 177 ; Usages, 178. 

XIV. Le Concombre 178 

Culture, 178 ; Variétés, 178 ; Usages, 178. 

XV. Le Dattier 179 

Culture, 179; Variétés, 181 ; Usages, 181. 









322 TABLE DES MATIÈRES 

XVI. Le Figuier 

Culture, i 82; Variétés, 182. 

XVII. Le Fraisier commun , g/ 

Culture, 185; Variétés, 187*: petites" Fraises ' 188 • 

grosses Fraises, 190; Caprons, 190. 

XVIII. Le Framboisier .... 
Culture, 191 ; Variétés, 191. ' 

XIX. Le Goyavier .... 
Variétés, 192 ; Usages, 193. 

XX Le Grenadier 

Culture, 194; Variétés, 194; Usages', 195.* 
AAI. Le Groseiller. ... , 

Groseille.* épineux, 196; Groseille» à' grappes,' 197- 
Usages, 197 ; Cassissier, 197. ' 

XXII. Le Limettier. . . 

YXnr T „ r ■ „. 198 

aaiji. Le Limonier ou Citronnier. . 19g 

Origine, 198 ; Culture, 198 ; Variétés, 198." 

XXIV. Le Manguier ... 
Culture, 199; Usages, 199.' 

XXV. Le Melon .... 

Culture, 200; Variétés, 200. ' ' • • • 2 00 

XXVI. Le Mûrier .... 

YYw'r'i 02 ; Vari< ^ S ' 2 ° 2 '; Usages', 203." 

XXVII. Le Néflier . 

XAVJII. Le Noisetier ... _ 

w,? 1 ^ 204 ; Variétés ' 205 ■> Vs »s™, 2 oe.' 

AaIa. Le Noyer . . 

XY ^ 207;Va * ! '' 2 °^ Us «^. " ' 20? 
a a A. L Olivier 

y ™ Ul r U .n' m ' Ya ^ 2ii ; Usa ^ 2i *' ' ' 
aaai. L Oranger . . 

Orjjine, 212; Cultu^, ' 2 12 ; 'va'rié'tés,' 213 ;" Usag^ 

XXXII. La Pastèque ou Melon d'eau . <*,- 

Usages, 215. ' ' ' 10 






TABLE DES MATIÈRES 323 

XXXIII. Le Pêcher 215 

Culture, 216 ; Variétés, 216 ; Pêches de plein vent, 217; 

Pèches d'espaliers, 217. 

XXXIV. Le Piment 218 

Culture, 218 ; Variétés, 218 ; Usages, 219. 

XXXV. Le Pistachier 219 

Culture, 219; Usages, 220. 

XXXVI. Le Poirier 221 

Culture, 221 ; Variétés, 221 : Poires d'été, 221 ; Poires 

d'automne, 222 ; Poires d'hiver, 222. 

XXXVII. Le Pommier 224 

Culture, 224 ; Variétés, 225 ; Pommes d'été, 225 ; 

Pommes d'automne, 228 ; Pomme d'hiver, 228. 

XXXVIII. Le Prunier 229 

Culture, 229 ; Variétés, 229 ; Prunes pour la table, 

229 ; Prunes destinées à être séchées, 231 ; les Pru- 
neaux, 232. 

XXXIX. La Tomate 236 

Origine, 236 ; Culture, 236 ; Variétés, 237 ; Compo- 
sition, 238; -Usages, 238. 

XL. La Vigne et les Raisins de table 239 

Origine, 239 ; Culture, 239 ; Variétés, 239. 

Chapitre X. — Préparation des aliments végétaux. 254 

I. Cuisson des Racines et des Tubercules .... 254 

II. Cuisson des Légumes à gousses 259 

Chapitre XI. — Conservation des Légumes et des 

Fruits 260 

I. Conservation des Racines, des Tubercules et des 

Bulbes 200 

II. Conservation des Graines mûres 261 

III. Conservation des Graines fraîches, des Haricots verts et 

des Légumes herbacés 261 

Procédé Appert, 261 ; Procédé Fostier, 264 ; Procédé 
Martin de Lignac, 265 ; Reverdissage des Légumes, 
266 ; Choix des boites à conserves, 267 ; Conserva- 



324 TABLE DES MATIÈRES 

tion des Légumes par dessiccation, 267 ; Salage des 
Légumes, 269. 

IV. Conservation des Légumes herbacés 270 

Conservation des Salades, 270 ; Conservation de l'Oseille, 

des Epinards, 270; Conservation des Choux, Chou- 
croute, 271 ; Procédé Appert, 272. 

V. Conservation des Champignons 272 

VI. Conservation des Fruits. ...... 973 

Conservation dans le sel et le vinaigre, 273 ; Procédé 

Appert, 273. 

VII. Conservation des Fruits de dessert 274 

Conservation des Fruits frais, 274 ; Emballage des Fruits, 

277 ; Dessiccation, 279 ; Conservation des Fruits par 
le froid ; 280, Marmelades et Confitures, 280 ; Sirops 
de Fruits et Fruits glacés, 281 ; Fruits à l'eau-de-vie, 
281 ; Procédés antiseptiques, 281. 

Chapitre XII. — Analyse 283 

I. Analyse des Graines 283 

IL Analyse des Tubercules, des Racines, des Organes her- 
bacés et des Graines vertes 290 

III. Analyse des Fruits 291 

IV. Caractères micrographiques des farines de Légumineuses 

et des différentes fécules 292 

Chapitre XIII. — Altérations et falsifications des Légumes 

et des Fruits 3qq 

I. Altérations ' 3qq 

IL Recherche des produits étrangers dans les conserves. 302 

III. Falsifications 305 

Falsifications des Légumes et de? Fruits, 305 ; Falsifica- 
tions des Noix, 306 ; Falsifications des Confitures, 306. 
Chapitre XIV. — Statistique de la production des Légumes 
et des Fruits 349 

I. Vente en gros des Fruits et des Légumes aux Halles cen- 

trales, pavillon n° 6 3^3 

II. Prix des principales espèces de Fruits et de Légumes. 313 

III. Tarif général des douanes , 315 

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tion des savons. 

RICHE (A.). L'art de l'essayeur. 

Monnaie, médailles et bijoux, 

essai et contrôle des ouvrages d'ol 
et d'argent. 

SCHŒLLER. Les Chemins de fer. 
TASSART. Les matières textiles, lea 
matières colorantes et la teinture. 

L'industrie de la teinture. 

VIGNON (L.j. La soie.au point de vue 

scientifique et indus'riel. 



VI rz (Aimé). Ia machine à vapeur. 
ÉCONOMIE RURALE 

AGRICULTURE, HORT1CULT0H1 

BEL (J.). Les maladies de la vigne, et 
les meilleurs cépage* français et 
américains. 



BELLAIR (G.). Les arbres fruitiers. 

BOIS (D.). Le petit jardin. 

Plantes d'appartement et plantes 

de fenêtres. 

BUC1IARD. Les machines agricoles. 

•— Constructions agricoles et archi- 
tecture rurale. 

FEKVILLE. L'industrie laitière, le 
lait, le beurre et le fromage. 

GOBIN (A.). La pisciculture en eaux 
douces. 



ELEVA CE 

GOBIN (A.). La pisciculture en eaux 
salées. 

GUYOT. Les animaux de la ferme. 

LARBALETRIER Les engrais etleura 
applications à la fertilisationdu sol. 

MONTILLOT. L'amateur d'insectes, 
caractères et mœurs de* insectes, 
chasse, préparation et conservation 
des collections. Introduction par le 
professeur LABOULBÈNE, ancien 
pressent de la Société entomolo- 
gique. 

Les insectes nuisibles. 

RELIER. Guide praUque de l'élevage 
du cheval. 



DALTON (G.). Physiologie et hygiène 
des écoles, des collèges et des fa- 
milles. 

DONNE. Conseils aux mères sur la 
manière d'élever les enfants nou- 
veau-nés. 

FERRAND (E.) et DELPECH (A.). 
Premiers secours en cas d'accidents 
et d'indispositions subites. 

HERAUD.Les secrets de l'alimentation. 



ECONOMIE DOMESTIQUE 

HYGIÈNE ET MEDECINE USUELLES 



HERAUD. Les secrets de l'économie 
dnm»stiqiie,d la ville et à la campagne, 
rec-lles, formules et procedns u'imè 
utilité générale et d'une application 
journalière. 

LEIil.OND et BOUVIER. La gvmnas- 
tique et les excercices physiques. 

SAINT-VINCENT (A.-C. de). Nouve.le 
médecine des familles, à la ville et 
à la campagne. 



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LA SOIE 

AU POINT DE VUE SCIENTIFIQUE ET INDUSTRIEL 

Par Léo VIGNON 

Msltre de conférence.* 1» Faculté de» iclence» 
■•«■-«'■■•cteur de t'Eoole de chimie indu. trielle de Lyo». 

1 vol. in-16, de 370 pages, avec 81 figures, cartonné. . . * fr. 
Le ver à soie; l'œuf; le ver; la chrysalide; le cocon; le papillon; la séricicul- 
ture et les maladies du ver à soie ; la «oie ; le triage et le dévidage de» -ocons • 
étude physique et chimique de la soie grège; le moulinage; les déchets de soie 
et l'industrie de la schappe; les soieries; essai, conditionnement et titrage- la 
teinture; le tissage; finissage des tissus; impression; apprêts; classification 
des so.enes; l'art dans l'industrie des soieries; documents statistiques sur la 
production des soies et soieries. 



LES MATIÈRES COLORANTE? 

ET LA CHIMIE DE LA TEINTUR* 
Par L. TASSART 

îngen.our, répétiteur à l'Ecole centrale des arts et miDtraetorai 

Chimiste de le Société de smatièrescolo rente» el produit» chimique» 

de Salnt-Deni. ( Etabli..ement. Poirrier et DaUace). 

1 vol. in-16, de 320 pages, avec 30 figures, cartonné.. . 4 fr. 
Matières textiles : fibres d'origine végétale, coton, lin, chanvre, jute, ramie; 
fibres d'origine animale, laine et soie; matières colorantes minérales, végétale» 
et animales; matières tannantes; matières colorantes artificielles; dérivés du 
triphényl-méthane, phtaléines; matières colorantes nitrées et azoiques, indo- 
phénols, safranines, alizarine, etc.; analyse des matières colorantes; mordanU 
d'alumine, de fer, de chrome, d'étain, etc.; matières employées pour l'apprêt 
des tissus; dei eaux employées en teinturerie et de leur épuration. 



L'INDUSTRIE DE LA TEINTURE 

Par Z.. TASSART 

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 50 figures, cartonné. . . 4 fr. 
Le blanchiment du coton, du lin, de la laine et de la soie; le mordançage; la 
teinture a l'aide des matières colorantes artificielles (matières colorantes déri- 
vées du triphényl-méthane, phtaléines; matières colorantes artificielles, sa/ra- 
nine, alizarine, etc.); de l'échantillonnage; manipulation et matériel de la 
teinture des fibres textiles, des filés et des tissus; rinçage, essorage, séchage, 
•pprêts, cyllndrage, calandrage, glaçage, etc. 

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HISTOIRE DES PARFUMS 

ET HYGIÈNE DE LA TOILETTE 

SWJORBS, VINAIGRES, DENTIFRICES, FARDS, TKINTURE3, COSMETIQUES, ETC. 

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Chimiste-parfumeur à Londres. 

Édition française . 

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Par fu meurs à Paria et à Cannes. 



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Chimiste au Laboratoire du Ministère du Com meroe. 



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L» parfumerie à travers les siècles ; histoire naturelle des parfums d'origine végé- 
tale et d'origine animale; hygiène des parfums et des cosmétiques; hygiène des 
cheveux, et préparations èpilatoires; poudres et eaux dentifrices; teintures, 
îards, rouges, etc. 

CHIMIE DES PARFUMS 

ET FABRICATION DES SAVONS 

ODEURS, ESSENCES, SACHETS, EAUX AROMATIQUES, POMMADES, BTO, 

Par S. FIESSE 

Chimiste-parfumeur à Londres. 

Édition française. 

Par T. CHARDIN-HADANCOURT, H. MASSIGNON et Q. HALPHEN 

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 80 figures, cartonné. . . 4 fr. 
Extraction des parfums ; propriétés, analyse, falsifications des essences ; essences 
artificielles; applications de la chimie organique à la parfumerie; fabrication 
des savons; études, des substances employées en parfumeria; formules et recet- 
tes pour essences, extraits, bouquets, eaux composées, poudres, etc. 

LA FABRICATION DES LIQUEURS ET DES CONSERVES 



Par J de BREVANS 

Chimiste principal au Laboratoire municipal de Paris. 



1 vol. in-16, de 320 pages, avec 52 figures, cartonné. 



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L'alcool; la distillation des vins et des alcools d'industrie; la purification et la 
rectification; les liqueurs naturelles; les eaux-de-vie de vins et de fruits; le 
rhum et le tafia ; les eaux-de-vie de grains ; les liqueurs artificielles ; les matières 
premières : les essences, les esprits aromatiques les alcoolats, les teinture», 
les alcoolatures, les eaux distillées, les sucs, les sirops, les matières colo- 
rantes; les liqueurs par distillation et par infusion; les liqueurB par essences; 
vins aromatisés et hydromels ; punchs ; les conserves; les fruits à l'eau-de-vie 
et les conserves de fruits; analyse et falsifications des alcools et des liqueurs; 
législation et commerce. 



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LES INDUSTRIES D'AMATEURS 

t! P4PIB « " t-A TOILE, LA TERRE, LA CIR« 
L» TEBRB ET LA PORCELAINE, LE BOIS, LES HBTAM 

Par H. de GRAFFIGNY 

1 vol. in-16, de 365 pages, avec 395 figures, cartonné, . . 4 fr 

verre; peinture de v,tra'u ■„„ s iZ 1 * '■ »>°<^*Se; moulage; gravure 80f 
Incite; galvanoplaslie; horlogerie. mécanique , eleo- 



L'ART DE L'ESSAYEUR 



4 fr. 



Par A. BICHE 

D.r.cteur des e,sai, à la Monnaie <l , Pirle. 
Ct E. GÉLIS 

Ingénieur des Arts et M an a factures 
1 vol. in-16, de 384 pages, avre 94 figures, c , rlonf]é . . 

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MONNAIE, MÉDAILLES ET BIJOuîT 

KSSAI ET CONTROLE DES OUVRAGES D'OR ET D'ARGENT 



ParA RICHE 

Dlreotear de» essais à la Monnaie de P.rU 

I vol. in-16, de 396 page,, avec 33 figures, cartonné. . . 4 fr 

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L'ÉLECTRICITÉ A LA MAISON 

Par Julien LEFÉVCIE 
Professeur a l'Ecole des sciences de Nantef. 

1 vol. in-16, de 396 pages, avec 20J figures, cartonné.. 



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L'AMATEUR D'INSECTES 

CARACTÈRES ET MŒURS DES INSECTES 

CHASSE, PRÉPARATION ET CONSERVATION DES COLLBCTIONB 



Par Ph. HONTILLOT 

Membre de la Société enLomoloyiquede France 



4 fr. 



1 vol. in-16, de 350 pages, avec 100 figures, cartonné. 

Organisation des insectes; histoire, distribution géographique et classification 
des insectes; chasse et récolte des insectes; ustensiles, pièges et procédés de 
capture; description, mœurs et h.'hitat des Coléoptères, des Orthoptères, des 
Kèvroptères; des Hyménoptères, des Lépidoptères, des Hémiptères, des Dip- 
tères; les collections: rangement et conservation.. 



LA PISCICULTURE EN EAUX DOUCES 



Par A. GOBIN 

Professeur départemental d'agriculture du Jura. 

i vol. in-16, de 30) pages, ave: 9Î figures, cartonné. . , 



4 fr. 



L«s eaux, douces; les poissons; la production naturelle ; les prorédés de la pisci- 
culture; l'exploitation des lacs; les paux saunintres; acclimatation des poissons 
de mer en eaux douces et inversement ; faunule des poissons d'eau douce delà 
Fram-e. 

M. A. Gobin a réuni toutes les notions indispensables à ceux qui vi ulent s'initier a. la pra- 
tique de cette industrie renaissante de la piscicull tue il étudie successivement les poissnns au 
point de vue d'une anatomie et d'une physinlouie somrnj-ii'e, mais sufï.saute ; puis il pa«*e en 
revue les milieux dans lesquels les poissons doivent vivre, c'est-à-dire l'eau on général et le* 
eaux en particulier. De bons chapitres sont consacres aux ennemis et aux parasitas des 
poissons, à leurs aliments végétaux et animaux, à leurs mœurs, aux circonstances i!.> leur 
reproduction, aux modifications de milieux qu'iU peuvent pliysiologiquement supporter pour 
cne reproduction plus économique, etc. (Reçue zcienti(\que, 19 août ISS', 1 ) 



GUIDE PRATIQUE DE E'ÉLEVAGE DU CHEVAL 

Par L. RÉLtER 

Vétérinaire principal au lia r h s national de Pompadour. 

1 vol. in-tG, de 3S3 pa.^.'S, avec 193 figures, carîonné. . . 4 fr. 

Organisation et fonctions, extérieur (région», aplomhs, proportions, mouvement*, 
allures, aise, robes, signalements, examen du cheval en vente); hygiène (diifé- 
rences individuelles, agents hygiéniques, maréchalerie); reproduction et élevage 
(art des accouplements). 

M. Reliera résumé, sous une forme très concise et très claire, toutes les connais-an ces indis- 
pensable» à l'hum ne de clicval. Ce livre est destiné aux propriétaires:, cultivateurs, fermier?, 
ainsi qu'aux palefreniers des haras, qui y trouveront .es renseignement» ilont ils ont sans ces 6 « 
besoin pour l'accomplissement de leur tâche. (Lu France chevaUve, A uiai IHij). 



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LES SECRETS DE LA SCIENCE ET DE L'INDUSTRIE 

RECETTES FORMULES ET PROCÉDÉS 

D*UNE UTILITÉ GÉNÉRALE ET D'UNE APPLICATION JOURNALIÈRE 

Par le professeur A. HÉRA.UD 

1 vol. in-16, de 3C6 pages, avec 165 figures, cartonné. . i fr. 

L'électricité; les machines; les métaux; le bois; les tissus; la teinture; les pu», 
duits chimiques; l'orfèvrerie; la céramique; la verrerie ; les arts décoratifs ; 1» 
arts graphiques. 



LES SECRETS DE L'ÉCONOMIE DOMESTIQUE 

A LA VILLE ET A LA CAMPAGNE 

RECETTES FORMULES ET PROCÉDÉS 

»*DNB UTILITÉ GÉNÉRALE ET D'UNE APPLICATION JOURNALIÈRE 

Par le professeur A. HERAUS 

1 TOU iu-10, de 384 pages, avec 241 figures, cartonné. . 4 fr. 

L'habitation; le chauffage; les meubles; le linge; les vêtements; la toilette, l'en, 
tretien; le nettoyage et la réparation des objets domestiques; les chevaux «4 
les voitures; le* animaux et les plantes d'appartements; la serre et le jardin; 
la destruction des animaux nuisibles. 



LES SECRETS DE L'ALIMENTATION 

RECETTES, FORMULES ET PROCÉDÉS 

d'une utilité générale et d'une APPLICATION JOURNAUÈRB 

Parle professeur A. HÉlilAUD 

1 vol, in-16, de 360 pages, avec 150 figures, cartonné. . . 4 fr. 

Le pain, la viande, les légumes, les fruits; l'eau, le vin, la bière, les liqueurs; la 
cave, la cuisine, l'office, le fruitier, la salle a manger, etc. 



Ces trola ouvrages de M. le professeur HcVaud contiennent une foule de renseignements <ro» 
l'on ne trouverait qu'en consultant un grand nombre d'ouvrages différents. C'est une petite 
encyclopédie qui a sa place marquée dans la bibliothèque de l'industriel et du praticien. M. Hd- 
raud met à contribution toutes tes sciences pour en tirer les notions pratiques qui peuvent 
êtres utiles. De là, des recettes, des formules, des conseils de toute sorte «t rénumération ( S 
tous les procédés applicables a l'exécution des diverses opérations que Ton peut vouloir tantôt 
■oi-méme. 



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LE PETIT JARDIN 

Par D. BOIS 

aide-naturaliste delà chaire do culture auMuiaiim. 



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1 vol in-16, de 352 pages, avec 149 figures, cartonné. 
Création et entretien du petit jardin ; les instrumenta ; le sol ; les engrais ; l'eau : 
la multiplication; les semis; le greffage; le bouturage; la taille des arbres; 1» 
jardin d'agrément; le jardin fruitier; le jardin potager; les travaux mois par 
mois; les maladies des plantes et les animaux, nuisibles. 



LES PLANTES D'APPARTEMENT 

Par D. BOIS 

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 150 figures, cartonné. . 4 fr. 
Les palmiers, les fougères, les orchidées, les plantes aquatiques; les corbeilles 
et les bouquets; les plantes de fenêtres; le jardin d'hiver; culturo *n pots; 
conservation des plantes en hiver; choix des plantes et arbrisseaux d'ornement 
suivant leur destination, etc. 



LES ARBRES FRUITIERS 

Par G. BCLLAIR 

Professeur à la Société d'horticulture. 

1 vol. in-16, de 3G0 pages, avec 100 figures, cartonné.. . 4 fr. 
Le matériel et les procédés de culture; les cultures spéciales; la vigne; le poi- 
rier, le pommier, le pécher, le prunier, le cerisier, etc.; restauration des arbres 
fruitiers; conservation des fruits. 



LES MALADIES DE LA VIGNE 

ET LES MEILLEURS CÉPAGES FRANÇAIS ET AMÉRICAINS 

Par J. BEL 

1 vol. in-16, avec 50 figures, cartonné 4 fr. 

Ce petit volume sera certainement consulté avec proiît par de nombreux lecteurs, qu'lnté- 
reMent plu» ou moin» directement les questions se rapportant à la viticulture. A coté des ctudee 
personnelles de l'auteur, ils y trouveront des remarques importantes durs à des savants trôl 
compétent», les résultats obtenus dans les écoles dé|>ai tc.ncntales do viticulture, ainsi que ceux 
des essais faits chel les viticulteurs les plus éminents du midi de la 1-rance. Ajoutons que 
oet ouvrage, très substantiel, contient de nombreuses ligures représentant l'aspect de» prm- 
olpales maladie» de la vigne et le» principaux cépages , ces dernières, fort intéressante», «ont 
la reproduction exacte de photographie». (Revue scientifique, S décembre i8S9). ' 



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LES ANIMAUX DE LA FERME 

Par E. GUYOT 

Agronome éleveur, 
1 ni. in-16, d.3»l page,, ,«, ,48 tgu , ai cino „ 4 .. , ft 

n . U'mrual duyriculture. lu décembre 1S89 I 

. ^^ l 1 * Eleveur, 15 décembre 1839 ) 



CONSTRUCTIONS AGRICOLES 

ET ARCHITECTURE RURALE 
Par J. BUCHARD 

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1 vol. in-16, de 392 pages, avec 143 figures, cartonné. . . 4 f r 

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rurale, e la b!es. ecune.. bergerie., porcheries, basses-cours, granges "JmuS 

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nVé er: i :7; s ^ rneS, l P0 T eS hydrauUtlUeS ■**"*'= *"'"""; di 0- 
.« prix'de Wen " nem '• * 1, * D »» ta . "»itov«n.té .« servitudes dévie 



L'INDUSTRIE LAITIÈRE 

LE LAIT, LE BEURRE ET LE FROMAGB 
Par E, FERTILLE 

Chimlite agronome 

1 vol. in-16, de 334 pages, avec 87 figures, cartonné. . 



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NOUVELLE MÉDECINE DES FAMILLES 

A LA VILLE ET A LA CAMPAGNE 

A L'OSAGE DES FAMILLES, OES MUSONS D'ÉDUCATION, DES ECOLES COMMUNAL.»*, 

DES CUBÉS, DES SŒURS HOSPlTA' IRUES, DP8 DAMES DE CUABITB 

ET DE TOUTES LES PEKSOsNKS B1KNI' ' ISANTES QUI SE DEVOUENT 

AU SCfUIiAQEMBNT DES MALADES 

Par le docteur A.-C. de S AI NT- VINCENT 

Neuvième édition, revue et corrigée. 

i vol. in-16, de 44S pages, avec 142 figures, cartonné. . 4 fr. 

Remèdes sous la main; premiers sons avant l'arrivée du médecin et du chi- 
rurgien; art de soigner les malades et 'es convalescents. 

Ce livre est le résultat d'une pratique dp quinze ans à la campagne et k la ville. En le rédi- 
geant, l'auteur a eu pour but de mctire entre les mains des personnes bienfaisantes qui se 
dévouent au soulagement do nos mii^rr-s pliy^iqm'S, qui virent souvent lr>in i.'un médecin ou 
d'un pharmacien, et qui sont appelôo-i non pas seulement à donner des consolations, mais 
encore des conseils, un ouvrage tout k fait élémentaire et pratique, un guide sûr pour les 
soins à donner aux malades et aux convalescents 

A la ville comme à la campagne, on n'a pas toujours le médecin prés de soi, ou au moins 
aussitôt qu'on le désirerait; souvent même on néglige do recourir à ses soins pour une simple 
indisposition, dans les premiers jours d'une maladie. Pour obvier à ces inconvénients, l'auteur 
a donné la description des maladies communes ; il en a fait connaître 1rs symptômes et les 
a fait suivre du traitement approprié, éloignant avec soin les formules compliquées dont les 
médecins seuls connaissent l'application. 



PREMIERS SECOURS 

EN CAS D'ACCIDENTS ET D'INDISPOSITIONS SUBITES 

PAR LES D OCTEOHB 

E.FERRAND et A.DELPECH 

Ancien interne des Hôpitaux de Paris. Membre de l'Académie de médecine. 

Troisième édition. 

1 vol. in-16, de 342 pages, avec 86 figures, cartonné. . . 4 fr. 

Les empoisonnés, les noyés, les asphyxiés, les blessés d« la rue, de l'usina et de 
l'atelier; les maladies à invasion subite; les premiers symptômes de maladies 
contagieuses. 



LA PRATIQUE DE L'HOMÉOPATHIE SIMPLIFIÉE 

Par A. ESPANET 

Troisième édition. 

1 vol. in-16, de 440 pages, cartonné 4 fr. 

Signes et nature des maladies; traitement homéopathique; prophylaxie; mode 
d'administration des médicaments; soins aux malades et aux convalescents. 



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LA PÊCHE ET LES POISSONS DES EAUX DOUCES 

DESCRIPTION DES POISSONS, ENGINS DE PÊCHE, 
LIGNES, AMORCES, ESCHES, APPATS, PÊCHK A LA LIGNE, 
PÊCHES DIVERSES, NASSES, FILETS 

Par Amould tOCARD 
1 vol. in-18, 352 p., avec 174 ûg 4 fr 



LES INSECTES NUISIBLES 

HISTOIRE ET LÉGISLATION, 

IES FORÊTS, LES CÉRÉALES ET LA GRANDE CULTURE, LA VIGNE, LE VEKGFR 

ET LE JARDIN FRDITIER, LE POTAGER, LE JARDIN D'ORNEMENT, 

A LA MAISON 

Par Louis MONTILLOT 

Membre de la Société entomologique de France. 

1 vol. in-18, 306 p., avec 156 fig 4 fr 



LE GAZ 

ET SES APPLICATIONS 

ÉCLAIRAGE, CHAUFFAGE, FORCE MOTRICE 

Par E. de MONTSERRAT et E. BRISAC 

Ingénieurs de la Compagnie parisienne du gaz. 

1 vol. in-18, 336 p., avec 86 fig 4 fr 



LA MACHINE A VAPEUR 

MACHINES TYPES, MACHINES A GRANDE VITESSE, 

MACHINES LOCOMOBILES, MACHINES ROTATIVES ET TURBO-MOTEURS 

MACHINES COMPACTES 

Par Aimé WITZ 

Ingénieur dos Arts et manufactures 

1 vol, in-18, 324 p., avec 80 fig 4 fr 






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CARACTERES, FALSIFICATIONS ET ESSAIS DES HUILES, BEURRES, GRAISSES, 
SUIFS ET C1RUS 

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Chimiste au Laboratoire du ministère du Commerce 

2 vol. in-lô, avec figures. Prix de chaque 4 fr. 

LE MATÉRIEL AGRICOLE 

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ET LA GRANDE CULTURE. 

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Ingénieur agricole 

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Par Albert LARBALETRIER 

Professeur de chimie agricole et industrielle à l'École d'agriculture 

i vol. in-) 6, 352 pages avec 74 figures 4 fr. 

LA PLUME DES OISEAUX 

HISTOIRE NATURELLE ET INDUSTRIE 

Par LACROIX-DANLIARD 
1 vol. in-16. 368 p., avec 94 figures 4 fr. 

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POISSONS MIGRATEURS ET SÉDENTAIRES, ÉTANGS SALÉS, RESERVOIRS ET VIVIERS 

HOMARDS ET LANGOUSTES, MOULES ET HUITRES 

Par A. GOBIN 

Professeur départemental d'agriculture du Jura 

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. chaque pa^e sur "le. , ?,,nM^f q f v s " J,rt traué - °" trouvera là à 

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où l'on voudra organiser des manipulations de chimie. 

Voici un aperçu des matières qui y sont traitées : 

Livre I". — Instruments et procédés d'un usage général. 

Livre II. — Etudes des éléments et composés chimiques. 

Cette partie est formée par l'exposé des opérations pratiquées pen- 
dant la première année d'études; ces opérations sont des préparations 
desulistanc.es minérales ou organiques et des expéiiences propres à luire 
connaître les propriétés générales des corps simples ou composé*. I 
portent sur des laits choisis de telle manière que l'expérience rédi éa 
apporte à l'étudiant la plus grande somme possible de connais* : 
théoriques et pratiques. 

Le premier chapitre est consacré aux métalloïdes et aux comp 
qu'ils forment entre eux. Le deuxième traite des métaux et de I 
combinaisons avec les métalloïdes ainsi qu'avec d'autres métaux. I d 
troisième chapitre est relatif aux substances organiques. 

Livre III. — Analyse. 

L'auteur expose avec détails les méthodes pratiques ordinairement X 
adoptées et met l'étudiant ayant suivi la seri; des exercices indiqu ij 
en état d'effectuer régulièrement et avec précision l'un quelconque 
des procédés recommandés dans les ouvrages spéehux. C'e>t dans le 
même esprit que les manipulations de deuxième année ont été instituées.^ 

Après les indications nécessaires à l'analyse qualitative, tant ii.inèVi 
raie qu'organique, on trouvera donc dans le livre III un exposé des 
procédés d'analyse quantitative soit par les [ esée-, soit par les vo- 
lumes. Les exemples ayant été choisis parmi les corps les plus intéres- 
sants, les principaux sujets de la chimie analytique se trouvent par 
suite examines. 



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