Les légumes et les fruits

Il 39
Supp

BIBLIOTHÈQUE DES CONNAISSANCES UTILES

J. DE BREVANS

LES LÉGUMES

ET

LES FRUITS

■MMMriH

PARIS

J.B.BAILLIERE et FILS

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRB ET FILS, 19, RUB HAUTEFEUILLB

BIBLIOTHÈQUE SCIENTIFIQUE CONTEMPORAIN

3 FR. 50 COLLECTION DE VOLUMES IN -16 |3 FR. 50

COMPRENANT 300 A 400 PAGES

COMTE(Auff.) Principes de philosophie positive, lv. in-16. 3 fr i
HUXLEY. Les sciences naturelles et l'éducation. 1 v.in-16 3 fr.!

et illustrés de figures intercalées dans le texte
100 VOLUMES SONT EN VENTE

PHILOSOPHIE DES SCIENCES

50
.50

— L'évolution et l'origine des espèces. 1 vol in-16. 3 fr. 30
PLYTuFF.Les sciences occultes. 1 vol. in-16, avec fig. 3 fr. tO

— La magie. 1 vol. in 16, avec 71 lis 3 fr. 50

ASTRONOMIE ET MÉTÉOROLOGIE

DALLET. La prévision dutempsetlesprédictionsméléorolugiques.
1 vol. in-16, avec 30 fig 3 fr. 50

— Les merveilles du ciel. 1 vol in-16. avec 60 fi?. ... 3 fr 50
PLANTÉ. Phénomènes électriques de l'atmosphère. 1 vol. in-16,

avec 45 fig 3 fr. 50

PHYSIQUE

BRUCKE. Les couleurs. T vol. in-16 avec fig 3 fr. 50

CHARPENTIER. La lumière et les couleurs. 1 vol. in-16, avec

21fig 3 fr. 50

COUVREUR. Le microscope et ses applications. 1 vol. in-16,

avee 120 fig 3 fr. 50

1UBERT. Les anomalies delà vision. 1 vol. in-16 3 fr. 50

CHIMIE

C \ZENEUVE. La coloration des vins. 1 vol. in-16 3 fr. 50

DUCLAUX. Le lait. 1 vol. in-16, avec fig. . -. 3 fr. 5)

GARNIER. Ferments et fermentations. 1 vol. in-16 3 fr. KO

SAPORTA. Les théories et les notations de la chimie moderne.
1 vol. in-16 3 fr. 5 J

ART MILITAIRE ET NAVAL

FOLIN (del. Bateaux et navires. 1 vol. in-16, avec 132flg 3 fr. r,0

GUN. L'artillerie actuelle, canons, fusils, poudres et projectiles

\ vol. in-16, avec fig 3 fr. 50

— L'électricité aDoliquée à l'art militaire. 1 vol. in-16, avec fig.

3 fr. 50
INDUSTRIE
BOUANT. La galvanoplastie. 1 vol. in-16, avec 34 fi-'. 3 fr. 50
GRaFFIGNY. La navigation aérienne et les ballons dirigeables,

1 vol. in-16, av„c 43 lis.. 3 fr. 50

LEFÈVRE. La photographie el ses applications. 1 vol. in-16,

avec 93 fig 3 fr. 50

MONTILLOT. La télégraphie actuelle. 1 vol. in-16.. . . 3 fr. 50

ENVOI FRANCO contrb un mandat sur la POSTE

(1)

BIBLIOTHEQUE SAINTE . GENEVIEVE

LIBRAIRIE J.-B. BAIL-LIÉRB ET FILS, 19, RUE HATJTËFEU LLE

MONTILLOT. La lumière électrique. 1 vol. in-16, 200 fig. 3 fr. 50
SCHOËLLER (A ). Les chemins de fer. 1 vol. in-16 de 330 p., avec

50 Ug 3fr.50

AGRICULTURE
FERRY DE LA BELLOSNE. La truffe. 1 vol. in-16, avec 20 fig. et

one eau-forte 3 fr. 50

GIRARD (M.) Les abeilles. 1 vol. in-16, avec 80 fig. . . . 3 fr. 50

HERPIN.La vigne et le raisin. 1 vol. in-16 3 fr.50

LARBALETRIEK L'alcool, au poiol de vue chimique, agricole et

économique. 1 vol. in-16, aven 62 fig 3 fr 50

BOTANIQUE

ACLOQUK. Les champignons. 1vol. in-16, avec 100 fig. 3 fr. TO

— Les lichens. 1 vol. in-ffi, avec 50 fig 3 fr. 50

BOIS. Les orchiiées. 1 vol. in-16, avec 100 fig 3 fr. 5"

LOVEKDj. Les maladies cryptogamiques des céréales. 1 vol.

in-16, ave.'. 50 fig 3 fr. 50

VILMORIN (Pli. de). Les fleurs à Paris, culture et commerce. 1 vol.

in-16 de 350 p.. avec 150 fis; 3 Tr. 50

YUILLEMIM. La biologie végétale. 1 vol. in-16, avec 83 fig. 3 fr.50

MINÉRALOGIE ET GÉOLOGIE

BLEÎCHER. Les Vosges, le sol elles habitants. 1 vol. in-16, avec

50 fig 3 fr. 50

FALSAN LesAlpes françaises. 2 v. in-16, fig. Prixdechaq. 3 fr. 50

FODQUÉ Les tremblements de terre. 1 vol. in-16, fig. 3 fr. 50

KNAB Les minéraux utiles et l'exploitation des mines. 1 vol.

in-16, avec 74 fig 3 fr. 50

PALÉONTOLOGIE

GAUDRY. Les ancêtres de nos animaux. 1 vol. in-16 . . 3 fr. 50
HUXLEY. Les problèmes de la géologie et de la paléontologie.

1 vol..in-l6,avec fig 3 fr 50

PRIEM. L'Évolution des formes animales avant., l'apparition de

l'hommj. 1 vol. in-16, avei: fig 3 fr. 50

RENAULT. Les plantes fossiles, i vol. in-16, avec 52 fig. 3 fr.50
SAPORTA. Origine paléontologique des arbres cultivés. 1 roi.

in-16, 4i fig 3 fr. 50

ANTHROPOLOGIE ET ARCHÉOLOGIE
'BAYE (de). Archéologie préhistorique, t vol. in-16, 51 fig. 3 fr.50
COTTEAU.Le préhistorique en Europe. 1 vol. in-16... 3 fr. 10
DEBIERRE. L'homme avant l'histoire. 1 vol. in-16... 3 fr. 50
HUXLEY. La place de l'homme dans la nature. 1 vol. in-16 de

360 p.. avec 84 fig 3 fr. 50

LOVET. L'Egypte au temps des Pharaons, la vie, la science et

l'art. 1 vol. in-16, avec hg 3 fr. 50

QUATREKAGES. Les pygmées. 1 vol. in-16, avec 31 fig. 3 fr. 50
SICARD. L'évolution sexuelle dans l'espèce humaine. 1 vol. in-16,

avec fig 3 fr. 50

BNVOl FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTE?
(2)

LIBRAIRIK J.-B. BAILLIÉRE ET FILS, 19, RUE HAUTBFEUILLB

ZOOLOGIE

CHATIN (J.). La cellule animale, sa structure et sa vie. 1 vol.

in-16 de 304 p., avec 1',9 fig 3 f r . 50

DOIXO. La vie au sein des mers. 1 vol. in-16 3 fr.

FOyt{/ Sous les mers. Campagnes d'explorations sous-marines.

1 vol in-16, avec 44 fig 3 fr. 50

FOVEAU DE opuHMELLES. Les facultés mentales des animaux.

1 vol. in-16, avec fig 3 fr. 50

FREDKRICQ. La lutte pour l'existence chez les animaux marins.

1 vol. in-16, avec 50 lig . 3 fr. 50

GADEAU DEKERV1LLE. Les végétaux et les animaux lumineux.

1 vol. in-16, avec 50 flg 3 fr. 50

G1ROD (Paul). Les sociétés chez les animaux. 1 vol. in-16, avec

D «3 «g 3 fr. 50

HAMONVILLE. La vie des oiseaux, scènes d'après nature. 1 vol.

in-16, avec 20 pi 3 f r . go

HOUSSAY. Les industries des animaux. 1 vol. in-16... 3 fr. 50
HUXLEY. Les problèmes de la biologie. I vol. in-16.. 3 fr. 50
JOURDAN. Les sens chez les animaux inférieurs. 1 vol. in-16,avec

50 fig 3 fr 50

LOCARD. L'huître et les mollusques comestibles. 1 vol. in-16

avec 50 fig 3 fr. 50

n I ?n N1RZ 'r I ' es P arasft es de l'homme, i voï.'in-io] avec fig. 3 fr". 50
1ERIER. Le transformisme. ï vol in-16, avec 87 flg... 3 fr. 50
TROOESSART.La géographie zoologique. 1 vol. in-16. .'. 3 fr. 50

PHYSIOLOGIE

BE ^ N J S - ï-'éTotaUon du système nerveux. 1 vol. in-16, avec

200 flg 3 fr. 50

BERNARD (Claude). La science expérimentale, i* Vol." in-16 do

350 p., avec fig 3fr 50

BOUC.HUT. La vie et ses attributs. 1 vol. in-16 ' ' '.' ".' ' 3 fr 50
COUVREUR (E.). Les merveilles du corps humain, sa structure et

ses fonctions. I vol. in-16 de 350 p. 3 f r 50

DUVAL (Malhias). La Technique microscopique et h'istologique.

t vol. in-16, avec fig .f { f r( ,

GREHANT. Les poisons de l'air, emprisonnements 'eï asphyxies.

1 vol. in-16, avec 21 flg K j J f 50

PSYCHOLOGIE PHYSIOLOGIQUE

AZ a nnr,^ n0 . tisme ' d0uble con science et altérations de la per-
sonnante. 1 vol. in-16, avec fig 3 fr in

BÛURRlf'ehrnnT 3 ? 1 ^ 5 ^^^^ 3 &■" 50

^n-IC av^c 15 fi g LeS Vanatl ° nS dC la P^sonnalité. 1 vol.

"toS^Prt mai? ° at!Ù ï * 1,aC " on a dis{ance *» subsUnces
toxiques et médic amenteuses. 1 vol. in-16, avec «'fig. Jfr. 50

•envoi franco contre un mandat sur la poste
(3)

ï

w^

VO^

^^seo N « AISs ,^

&

'r,

^,

LES LÉGUMES

LES FRUITS

9^%^

<i^<

&

BIBLIOTHEQUE .
SAINTE |
GENEVIEVE

LIBRAIRIE J.-B. BAILL1ÉRE ET FILS
DU MÊME AUTEUR

La Fabrication des liqueurs et des conserves. Préface de M. Gh. Girard,
1 vol. in-18 Jésus, 334 pages avec fig., cart. (Bibl. des connaissances
utiles) 4 fr.

Le Pain et la Viande, préface de M. E. Risler, directeur de l'Institut
national agronomique. 1 vol. in-18 Jésus, 360 pages avec 86 fig. cart.
(Bibl . des connaissances utiles) 4 fr.

La Margarine et le Beurre artificiel, par Gh. Girard et J. de Brevans,
lvol. in-I6, 172 p. avec fig. (Petite bibliothèque scientifique). 2 fr.

AGLOQUE, Les Champignons, 1892, 1 vol., in-16 avec 100 figures
(Bibliothèque scientifique contemporaine) 3 fr. 50

BERGER (E.), Les Plantes potagères et la culture maraîchère, 1893,
1 vol. in-18 jésus, avec 64 fig., cart 4 fr.

BIETRIXfA.), Le Thé, botanique et culture, falsiacations et richesse en
caféine des différentes espèces, 1 vol. in-16 avec 27 figures (Petite
Bibliothèque médicale) . 2 fr.

BONNEJOY, Le Végétarisme et le régime végétarien, 1891, 1 vol. in-16
(Bibliothèque scientifique contemp.) 3 fr. 50

BONNET (V), Précis d'analyse microscopique des denrées alimen-
taires, 1890, 1 vol. in-18, avec 163 figures et 20 pi., en chromotypo-
grapnie, cart o fr.

BOYER, Les Champignons comestibles et vénéneux de la France 1891
1 vol. gr. in-8, avec 50 pi. cartonné 28 fr.'

BROCCHI (P.) Traité de zoologie agricole et industrielle, 1 vol. er
in-8 avec 63 figures, cart . . 18 fr.

CAMBON, Le Vin et la Pratique de la vinification, 1892, 1 vol. in-16*
avec 100 figures, cartonné 4 fr

CORNEVIN (Ch.), Traité de zootechnie générale, 189l', l'vol. gr. in-8
avec 300 figures e 22 f

BK méd^àlf) y ° iène ^ U tahle ' 18 ^' 1 TOl * ^ ( Pet itè bibliothèque
DUGLAUX (E.), Le Lait études chimiques et mi'crobiologiques, 1 wo\'
vZàTct^Ti -° lh i Ue scienti fil™ contemporaine). 3 fr. 50
rui™? w' Hygiène alimentaire, 2' éd. 1881, 1 vol. in-8, 9 fr.

^T^L^àml^SS. 1 voh gr - m ' 8 avec m fi ^ s , et

^fqlTco^eJptZ:^ ^^ ' V01 - in " 16 (^otùqùe W

"S T & tiH° taniqUe a! "- iC ° le St '^-trielie, 1 vol. in %
-■ ~ r ■ • ■ • > 1S fr.

Lyon. _!,;,;, PlISAT toi ^ Rey WsMri^T^,,. _ 5110 .

J. DE BREVANS

INGÉNIEUR AGRONOME
CHIMISTE PRINCIPAL AU LABORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS

LES LÉGUMES

ET

LES FRUITS

PRÉFACE DE M. A. MUNTZ

Processeur à l'Institut national agronomique

Aoec 132 figures intercalées dans le texte

J

LES LEGUMES

V

Les Pommes de Terre. — Les Carottes

Les Betteraves. — Les Radis

Les Oignons. — Les Haricots. — Les Pois

Les Choux. — Les asperges

Les Salades. — Les Champignons, etc.

LES FRUITS

Les Cerises. — Les Fraises. — les Groseilles

Les framboises. — Les Noix

Les Oranges. — Les Prunes. — Les Poires

Les pommes. —Les Raisins, etc.

-~. Conservation, Altérations et Falsifications^-

PARIS

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE

Bue Hautefeuille, 19, prés du boulevard Saint

1S93
Tous droits réservés

PRÉFACE

Des connaissances précises sur les produits dont
nous nous servons journellement ne manquent
jamais d'intérêt. Dans l'alimentation humaine, les
légumes et les fruits jouent un rôle important. En
leur consacrant ce volume, qui est la suite na •
turelle de celui qu'il a déjà publié sur Le Pain et
la Viande, M. J. de Brevans s'adresse au public
nombreux qui cherche à comprendre le com-
ment et le pourquoi des choses usuelles de la vie.

Ce nouveau volume ne le cède en rien à son
aîné. L'auteur y a fait preuve des mêmes qualités
de clarté et de précision.

M. J. de Brevans commence par étudier la
'conslitution des matières végétales et traite suc-
cessivement des matières azotées, des matières
grasses, des matières « xtractives non azotées,

VI PRÉFACE

de la cellulose et des matières minérales : puis il
aborde l'étude des racines, des bulbes, des graines,
des légumes herbacés, deschampignons, des fruits,
et nous retracel'histoirecomplète de ces comestibles ,
que tout le monde connaît pour les avoir vus sur une
table, mais dont on ignore généralement l'origine,
le mode de culture, les variétés, la composition
chimique et la valeur alimentaire.

M. de Brevans est à cet égard un guide aussi
intéressant que compétent ; il nous instruit et nous
charme par la variété et l'abondance des rensei-
gnements que renferme son livre.

Il traite en chimiste de la préparation des
aliments et des transformations qu'ils subissent
jusqu'au moment où ils figurent sur la table.

Il donne des détails intéressants sur les procé-
dés de conservation des légumes et des fruits, sur
les méthodes d'analyses employées pour en
connaître la nature intime, sur les altérations qu'ils
peuvent subir, sur les falsifications dont ils peu-
vent être l'objet, depuis le petit pois reverdi au
sulfate de cuivre, jusqu'à la gelée de groseille,
sans gelée et sans groseille.

L'ouvrage se termine par des données statis-

PREFACE VII

tiques sur la production et la vente des légumes
et des fruits.

Le livre de M. J. de Brévans se lit avec un
grand intérêt ; il est rempli de renseignements
utiles puisés aux meilleures sources, de données
précises qu'on chercherait en vain dans d'autres
ouvrages, d'observations judicieuses qui montrent
la compétence spéciale de l'auteur.

Aussi ce Traité des légumes et des fruits
mérite-t-il de recevoir du public un accueil em-
pressé et bienveillant.

A. MUNTZ.

Paris, le 15 décembre 1892.

I
I

LES LÉGUMES ET LES FRUITS

CHAPITRE PREMIER

LES PLANTES COMESTIBLES

Les plantes comestibles sont très nombreuses.

Nous donnerons la description de celles qui sont
consommées journellement en Europe, et de celles
qui ont une réelle importance dans nos colonies ou
qui présentent quelques particularités dignes d'in-
térêt.

Nous avons cru devoir suivre, pour décrire ces
aliments, la classification vulgaire des produits végé-
taux ; la classification scientifique ne permettant pas
de les grouper d'après leurs propriétés alimentaires
et organoleptiques, et nous les avons rangés en
quatre grandes catégories : les racines, les tuber-
cules et les bulbes, les graines, les légumes her-
bacés ; enfin les fruits.

Les produits des végétaux que nous désignons

■h de Brevans, Lus Légumes et les Fruits. 1

2 LES PLANTES COMESTIBLES

habituellement sous les noms de légumes et de
fruits jouent un très grand rôle dans l'alimentation
de l'homme et même le rôle le plus important, comme
c'est fréquemment le cas chez nous, et toujours dans
les régions tropicales ; nous l'avons déjà fait remar-
quer. Si notre organisme peut s'en accommoder dans
bien des circonstances, comme nourriture exclusive,
les différents organes de la plante que nous utilisons,
renfermant tous les éléments propres à assurer la
conservation de notre corps, ce serait aller un peu
loin que d'admettre avec les végétariens que nous
devons toujours nous en contenter '. En effet, ce ne
sont pas, comme la viande" 2 , des aliments concentrés,
c'est-à-dire des substances pouvant sous un faible
volume, nous donner tous les matériaux nécessaires
à nos organes, mais des aliments dilués, dans les-
quels les principes actifs sont mélangés à une très
grande quantité de substances ayant un rôle presque
uniquement mécanique, comme la cellulose. 11 fau-
drait donc, pour que la nutrition fût complète, en
admettant que l'équivalence nutritive fût rigoureu-
sement vraie, en consommer une quantité telle que
notre appareil digestif aurait bien de la peine à la
contenir.

1 Voy. Bonnejoy, Le Végétarisme rationnel, Paris, 1891.
(Bibliothèque scientifique contemporaine.)

8 Voy. J. de Brévans, Le Pain et la Viande, Paris, 1892.
(Bibliothèque des connaissances utiles.)

i

LES PLANTES COMESTIBLES 3

S'il est vrai que l'Hindou se contente très bien
d'une poignée de riz et quelques bananes; il n'en est
pas de même de l'Européen ou de l'habitant des
régions tempérées et des pays froids. Le premier vit
dans un climat chaud et humide où le corps n'a pas à
craindre les grandes déperditions de chaleur animale
que le second subit sans cesse et, auxquelles il doit
obvier sans cesse et très rapidement. Cela est si vrai,
que plus nous allons vers le Nord, plus nous voyons
consommer d'aliments propres à fournir du calo -
rique, on sait que le Lapon se nourrit presque uni-
quement de graisse, substance qui, par suite de sa
composition chimique est brûlée très rapidement dans
l'organisme et fournit beaucoup de chaleur. En vou-
lant corriger un abus, ne tombons pas dans l'excès
contraire, suivons la voie que nous indique la nature,
elle nous la trace d'une façon suffisamment nette en
ce qui concerne notre alimentation.

Indépendamment du rôle alimentaire propre, que
jouent les végétaux par les matériaux nutritifs qu'ils
renferment, certains de leurs principes ont un
effet, qui, bien que secondaire, n'en a pas moins
son importance, je veux parler des substances qui
ont une action tonique sur nos organes ; elles sont
nombreuses et font que les légumes et les fruits doi-
vent tenir une très large place dans le régime alimen-
taire hygiénique.

CHAPITRE II

CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

I. Les matières azotées

Tous les aliments d'origine végétale que nous
consommons, renferment des matières azotées; mais
en proportions très variables et souvent très faibles.
Dans les végétaux comme dans les tissus des ani-
maux, l'azote forme différentes combinaisons dont
l'action dans l'acte de la nutrition n'est pas iden-
tique; il est donc nécessaire de connaître les princi-
pales.

i. Albumine végétale. — L'albumine végétale
ressemble à l'albumine de l'œuf; comme cette der-
nière, elle est soluble dans l'eau froide ; l'eau bouil-
lante la coagule et sous cette dernière forme, elle ne
peut plus être dissoute par une solution de' potasse
ou par l'acide acétique.

L'albumine se rencontre principalement dans les
graines et les tubercules, bien qu'elle ne fasse défaut

CASÉINE VEGETALE 5

dans aucun des éléments des végétaux. La compo-
sition moyenne est la suivante :

Carbone 53 pour 100

Azote 15-16 —

Soufre . 1

2. Caséine végétale. — La caséine végétale, n'est
pas comme l'albumine, soluble dans l'eau froide ;
pour que ce fait se produise, la présence de sels
basiques ou de phosphates est nécessaire.

Elle se dissout complètement dans la lessive de
potasse, et les acides ou le suc gastrique la précipite
de cette solution sous forme de flocons ; elle partage
cette propriété avec la caséine du lait et de là lui
vient son nom.

D'après Ritthausen, on distingue trois espèces de
caséine végétale : la légamine, la conglutine et la
caséine-gluten.

a) Légumine. — La légumine est l'élément le
plus important de la matière protéique des légumi-
neuses ; on la rencontre également dans l'avoine.

La légumine se dissout dans l'eau froide, surtout
en présence des phosphates ; l'acide acétique étendu
la précipite de cette solution. Lorsqu'elle est dissoute
dans une liqueur alcaline, un oxyde métallique l'en
sépare en formant avec elle une combinaison inso-
luble.

b) Conglutine. — Cette substance est très voisine

6 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

de la légumine et se rencontre principalement dans
la graine de lupin et dans les amandes. Elle y est
toujours accompagnée d'une grande quantité de
phosphates.

c) Casêine-glulen. — Lorsqu'on traite le gluten
du blé par de l'alcool à 60-70 degrés et ensuite par
de l'alcool à 80-85 degrés, il reste une matière pro-
téique, la caséine-gluten, qui possède les mêmes
propriétés que la caséine et que la conglutine. Comme
celles-ci, elle est soluble dans l'eau alcaline ; les
acides et les oxydes métalliques l'en précipitent, ces
derniers en formant avec elle des combinaisons.

La caséine-gluten, renferme moins de soufre et
plus d'azote que la légumine. Liebig la nommait
fibrine végétale et Berzélius albumine végétale
insoluble.

3. Matières protéiques du gluten.— A ce groupe
appartiennent la fibrine -gluten, la gliadine et la
mucédine. Ces substances se distinguent des autres
matières protéiques par les caractères suivants: elles
sont solubles dans l'alcool et dans l'eau qui renferme
de très faibles quantités d'acides ou de potasse.
Dans l'eau pure, elles ne se dissolvent qu'en partie
et forment alors une masse gluante et mucilagineuse.
a) Fibrine -gluten. — Cette matière est mélan-
gée avec la caséine -gluten, avec la gliadine et avec
la mucédine, dans le froment, l'orge et le maïs;
leur réunion constitue le gluten des céréales. La

MATIÈRES PROTEIQUES DU GLUTEN 7

fibrine-gluten est plus soluble dans l'alcool à 60-
80 degrés que les matières protéiques qui l'accompa-
gnent, mais beaucoup moins soluble dans l'eau ;
c'est sur ce fait qu'est fondé son procédé de sépa-
ration.

b) Gliadine ou gélatine végétale. — La gliadine
s'obtient en traitant le gluten du froment par l'alcool
concentré, qui ne dissout que la fibrine-gluten; le
résidu est dissout dans une solution de potasse. Par
une précipitation au moyen de l'acide acétique, on
obtient, après avoir répété un certain nombre de
fois le traitement que nous venons d'indiquer, une
masse mucilagineuse, soluble dans l'eau contenant
une très faible quantité d'acide chlorhydrique,
d'acide acétique, de potasse, de soude ou d'ammo-
niaque.

L'avoine renferme une matière azotée soluble dans
l'alcool, dont la composition élémentaire est la même
que celle de la gliadine du froment.

c) Mucêdine. — Cette matière se sépare des
substances précédentes au moyen de l'alcool à 70-
95 degrés, dans lequel elle est peu soluble. Le
résidu obtenu, vu le traitement du gluten pur, se
dissolvant, est repris par l'alcool à 60 degrés et
donne enfin la mucêdine.

La mucêdine a des propriétés physiques et chimi-
ques semblables à celles de la gliadine. Sa composi-
tion élémentaire la rapproche de la fibrine-gluten,

8 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES

dont elle diffère cependant par la manière dont elle
se comporte vis -à-vis- de l'alcool et de l'eau.

4. Grains de protéine et crystalloïdes. — Dans
les graines mûres et dans les tubercules, on trouve
des dépôts de matières protéiques formés d'un grand
nombre de granules, ressemblant à des grains d'ami-
don ; on les désigne sous le nom à'aleurone ou de
grains de protéine. Ceux-ci sont mélangés à
d'autres substances, telles que l'oxalate de chaux,
des sels de chaux, de magnésie, des phosphates, des
matières azotées, les cristalloïdes.

Sachsse. qui a beaucoup étudié ces substances,
classe les cristalloïdes avec la caséine végétale, et
pense qu'ils sont très voisins de la conglutine.

Telles sont les matières azotées que l'on désigne
généralement sous le nom de matières protéiques.
Mais avant d'examiner une autre classe de combi-
Misons organiques de l'azote, il nous paraît intéres-
sant de donner un tableau permettant de comparer
leur composition élémentaire avec celle des substances
analogues tirées du règne animal.

GRAINS DE PROTEINE ET CRYSTALLOIDES

COMPOSITION ÉLÉMENTAIRE DES MATIÈRES PHOTÉIQUES
D'ORIGINE ANIMALE ET D'ORIGINE VÉGÉTALE '

Albumine delà viande.
Albumine de l'œuf. .
Albumine végétale. .

Caséine du lait
Légumine .
Conglutine .
Caséine-gluten.

Albumine

Carbone

pour IÛ0

52.89
53.40
53.06

Caséine.

53.55
51.48
50.63

7.10
7.02

6.88

15.83

18.22
19.43

23.52
22.88 0.40
22.39 0.67

51.37 6.83 17.26 23.41 1.13

Matières protêiques du gluten.
Fibrine de la viande 53.97 7.21 15.57

(Syntonineï

Fibrine-gluten. . . 54.49 7.35 16.91
Mucédine .... 53.90 6.90 10.80
Gliadine. . . . 52.53 7.07 18.20

22.03 1.21

20.41
21.70
20.95

0.84
0.70
1.25

Gélatine.

49.85 6.65 18.20

25.30

On voit par ces chiffres que les matières protêi-
ques d'origine animale sont plus pauvres en azote
que celles d'origine végétale, et que dans le groupe de
la caséine les premières sont plus riches en carbone
que les produits similaires tirés des plantes. Si l'on

1 D r J. Konig, Die MenscJilischen Narhungs-und Genus-
smitteln, Berlin.

1.

10 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

admet avec Ritthausen que les matières protéiques ont
un effet nutritif d'autant plus élevé qu'elles sont plus
pauvres en azote et plus riches en carbone, on
devrait en conclure que les aliments d'origine ani-
male sont supérieurs aux aliments végétaux. Pour
la même raison, ces mêmes aliments végétaux, riches
en matières protéiques du gluten, posséderaient un
pouvoir nutritif, plus élevé que ceux qui sont plus
riches en caséine.

D'après Ritthausen également, la différence dans
l'effet nutritif des substances protéiques d'une même
classe serait fondée sur ce que les produits de décom-
position de ces substances (leucine, lyrosine, acides
glutamique et asparagique, ammoniaque) se forment
en quantités très variables. Peut-être est-ce là la
raison pour laquelle les aliments fournis par les
animaux ont la plus grande valeur nutritive.

5. Combinaisons azotées non protéiques. —
Indépendamment des matières protéiques, les végé-
taux alimentaires renferment encore un très grand
nombre des composés azotés, qui pour la plupart
sont très voisins de la protéine; car pendant la
végétation ils peuvent en produire, ou bien être
formés par la décomposition de celle-ci.

La plus importante de ces combinaisons est
l'asparagine, que l'on rencontre dans les asperges
les pommes de terre, les betteraves, les germes des
légumineuses. E. Schulze et J. Barbieri ont trouvé

COMBINAISONS AZOTÉES NON PROTEIQUES H

dans la pomme de terre 0,29-0,53 pour 100 d'albu-
mine soluble, 0,50-0,98 pour 100 de matières pro-
téiques insolubles et 0,24-0,38 pour 100 d'aspara-
gine et d'acides amidés et parmi ces derniers de
l'acide glutamique également. On a trouvé aussi
dans la pomme de terre un glucoside azoté, la sola-
nine (0,032-0,068 pour 100).

Dans les amandes amères, les noyaux d'abricots,
de pèches et de prunes, on trouve un glucoside,
Yamygdaline, qui, agité avec de l'émulsine fraîche,
se transforme en essence d'amandes amères, en sucre
et en acide cyanhydrique.

Dans la betterave et la carotte on a trouvé la
betaine (0,1-0,25 pour 100).

L'essence de moutarde se trouve généralement
toute formée dans les semences de moutarde, les
radis, le raifort.

Gorup-Besanez a trouvé de la leucine dans les
germes de vesces.

D'après les recherches de Schultze , de Nencki , etc . ,
nous savons que les amides (glycocolle, asparagine,
acide asparagique, etc.) absorbées par l'organisme
animal, se retrouvent dans les urines ; elles ne sont
donc pas sans valeur au point de vue de la nutrition ;
cependant elles ne peuvent pas remplacer les matières
protéiques et ne seraient que des aliments d'épargne.
On trouve dans un certain nombre de végétaux
employés dans l'alimentation des alcaloïdes : In théine

■

12 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES

ou caféine clans le thé et le café ; la thêobromine,
dans le cacao.

Les combinaisons ammoniacales et nitriques n'ont
aucune importance au point de vue de la nutrition,
bien que leur teneur soit assez considérable dans
quelques plantes.

II. Les Matières grasses.

Les matières grasses se rencontrent dans les végé-
taux tantôt à l'état solide, tantôt à l'état liquide. Ces
dernières, les huiles, qui sont les plus abondantes,
ont été rangées en deux classes : les huiles sicca-
tives et les huiles non siccatives, d'après leur
propriété de sécher à l'air ou de rester fluides. Parmi
les dernières nous trouvons l'une de nos principales
huiles alimentaires : l'huile d'olive 1 .

La propriété qu'ont certaines huiles de se dessécher
repose sur leur faculté de s'oxyder au contact de
1 oxygène de l'air, ce qui produit leur résiniflcation
Les aliments végétaux, à l'exception de certaines
graines et de quelques fruits, ne renferment que très
peu de matières grasses. Celles-ci, sauf l'huile de
coco etl'huile d'arachide, ont sensiblement la même
composition élémentaire que les graisses d'origine

<», 10».. {Uibl. des connaissances utiles.)

MATIÈRES EXTR ACTIVES NON AZOTÉES 13

animale ; mais elles n'ont pas la même constitution
et ne sont pas des triglycérides des acides oléiques,
palmitique et stéarique. D'après les recherches du
D r Kônig, elles ne renferment pas la quantité de
glycérine nécessaire pour former ces combinaisons :

Acides grasi Acides gras S
Glycérine liquides concrets

Huile d'olive . •

'— de lin . .

— de coco. .
Graisse du maïs.

— de l'avoine

— du seigle .

pour 1O0

2.01

5.20
2.24
6.46

2.80
1.30

pour 100

50.92

pour 100

49.04

102.8
38.11 60.59

79.87 36.70

60.50 36.70

91.10 8.10

L'huile de moutarde et l'huile de sésame renfer-
ment un acide plus riche en carbone que les autres
acides gras.

III. Les Matières extragtives non azotées

A ce groupe appartient une série de combinaisons
dont la constitution chimique est encore peu connue.

On les désigne très souvent sous le nom à.' hydrates
de carbone, parce qu'elles renferment de l'hydrogène
et de l'oxygène dans les proportions nécessaires
pour former de l'eau.

1 Acide oléique.

2 Acides palmitique et stéarique.

14 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

On peut classer les principaux hydrates de car-
bone de la manière suivante :

3»
C 6 H'*0

Destroje.
Lévulose.

40
COH^OG

(Sucre
infcrmrntescible ,

Inosite.
Sorbine.

Sucre interverti. Eucaline.

1° 2»

C^H^O 5 C 12 H'-'-0"

Amidon. Saccharose.

Inuline. Maltose.

Liclienine. Mycose.

Gomme. Méiitose.

Dextrine. Mélézitose.

Lévuline.
Les matièi'es
mucilagineuses.
. Cellulose.

Amidon. — L'amidon, qui est la partie la plus
importante de la graine des céréales, se présente
dans les végétaux sous forme de petits grains
ronds, anguleux. Leur grosseur est très variable;
dans les semences de betteraves, leur diamètre est
de 0"»,00-4 ; dans la pomme de terre ils atteignent
mm ,l40à mm ,185.

On est parvenu à isoler deux éléments au moins
dans l'amidon, la granulose qui est la partie fonda-
mentale, et Yamido-cellulose qui forme les parois des
cellules les plus jeunes dans lesquelles sont enfer-
mées les granules d'amidon. Cette matière est peu
abondante ; en effet l'amidon de froment n'en ren-
ferme que 2,3 pour 100, l'arrow-root 3,1 pour 100,
et la fécule de pomme de terre 5,7 pour 100.

Sous l'influence d'un ferment que renferment

AMIDON 15

certaines glandes salivaires, \aptialine, la granulose
se transforme en sucre et en dextrine et se dissout,
et la cellulose qui n'est pas attaquée se retrouve en
minces pellicules non attaquées

L'amidon se distingue par les caractères suivants:
l'iode, en solution aqueuse iodurée'ou en teinture
alcoolique, colore la granulose en bleu foncé, l'ami-
docellulose en jaune rouge ou brun ; lorsqu'elle a
été préalablement traitée par l'acide sulfurique, elle
prend également une coloration bleue.

Quelques sels métalliques empêchent la réaction
de l'iode, tels sont l'alun, le sulfate dépotasse, etc.;
le tanin, l'acide gallique, l'urine, le lait, l'infusion
de malt, la levure de frère ont la même action.

Plusieurs espèces d'amidon ne donnent pas la
coloration bleue avec l'iode, mais une coloration
violette; même dans le même grain d'amidon certaines
couches prennent une de ces deux couleurs, et
d'autres l'autre; on peut facilement en faire l'expé-
rience avec la fécule de pomme de terre. Certains
auteurs attribuent ce phénomène h l'existence d'une
modification de la granulose, Yèrythrogranulose,
qui se colorerait en violet par l'iode ; d'autres pensent
que cette couleur est due h la présence de cellulose
qui prend avec ce réactif une couleur jaune.

Sous l'influence de l'eau chaude (50-80 degrés) les

1 Solution d'iode dans l'iodure de potassium.

16 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

couches concentriques des grains d'amidon se gonflent
et éclatent et l'on obtient une masse gluante, Y empois,
dans laquelle il n'est plus possible de reconnaître la
substance primitive. L'eau froide a la même action
sur l'amidon, mais agit beaucoup moins énergi-
quement.

Lorsqu'on chauffe l'amidon avec de l'eau et qu'on
filtre la masse obtenue, on obtient un liquide clair
nommé ordinairement solution d amidon, mais qui
ne doit pas être considérée comme une véritable
solution, bien que le microscope ne décèle aucune
particule en suspension, car elle ne peut pas diffuser
au travers des membranes animales.

Le ferment salivaire, le ferment gastrique, la
levure de bière après un très long contact, la diastase,
les acides minéraux transforment l'amidon en sucre'
et en dextrine. L'action des deux premiers explique
comment nous pouvons assimiler une matière inso-
luble. La propriété de la diastase et des acides miné-
raux est utilisée industriellement pour la sacchari-
fication des matières amylacées, en vue de fabriquer
de la bière, du glucose, ou de l'alcool de grains et de
pommes de terre.
Théoriquement, l'amidon renferme :

44.45 pour 100 de carbone,
6.15 _ d'hydrogène,
49.40 _ d'oxygène.

INULINE 17

Les analyses faites sur différentes fécules donnent

en moyenne :

44.00 pour 100 de carbone,
6.4 — d'hydrogène,

49.6 — d'oxygène.

L'amidon est le premier produit visible de la trans-
formation de l'acide carbonique en une substance
organique dans les cellules végétales. Il est très
répandu dans les plantes, principalement dans les
graines, les racines et les tubercules. Dans les
plantes à chlorophylle, on trouve de l'amidon dans
quelques autres parties; il manque dans les crypto-
games dépourvus de chlorophylle, et dans les algues
qui renferment , en même temps que cette matière, une
matière colorante violette ou bleue, soluble dans
l'eau. Beaucoup de plantes phanérogames, dépour-
vues de chlorophylle ou n'en contenant que peu,
renferment de l'amidon.

L'amidon doit pouvoir circuler au travers des
membranes des végétaux d'après les lois de l'osmose
en se transformant en une modification que nous ne
connaissons pas et donner à la plante les éléments
nécessaires à son développement, former le sucre,
la cellulose ; on admet même qu'il est la source des
matières grasses, des glucosides et des résines.

Inuline. — Par ses propriétés et par sa composi-
tion, l'inuline ed très voisine de l'amidon.

18 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

On la trouve principalement dans les organes
souterrains des composées, des campanulacées,
des lobèliacèes et des gardéniacées ; ce fut dans la
racine de Yinula helenium qu'on l'isola d'abord.
Les tubercules du dalhia en renferment jusqu'à 4,2
pour 100 du poids de la matière sèche.

L'inuline se trouve dans les plantes à l'état de
solution, jamais à l'état solide ; elle est beaucoup plus
abondante à l'automne qu'au printemps, car à cette
saison, elle se transforme en lévuline.

L'eau acidulée transforme à chaud l'inuline en
lévulose et en lévuline; c'est un phénomène analogue
a celui que nous observons lorsqu'on traite l'amidon
de la même manière; dans le premier cas la lévuline
est le terme intermédiaire de la transformation ; dans
le second, c'est la dextrine.

Dragendorff, Dieck et Tollens ont trouvé la lévu-
line toute formée dans YHelianthus tuberosus

Lichemne ou amidon des mousses - Le Lichen
dislande (Cetraria islandica) et d'autres cryp-
togames renferment une substance très semblable à
1 amidon et à l'inuline, la lichenine. C'est l'élément
soluble des membranes de ces plantes.

La lichenine sèche se présente sous l'aspect d'une
masse incolore, translucide, dans l'eau elle s'hydrate
et devient visqueuse; sous celte forme elle bleuit par

l'inrlp l

Gomme. — La gomme se gonfle dans 1

eau ou s'y

DEXTRINE - SYNANTHROSK ' 19

dissout; elle est insoluble dans l'alcool, l'iode, même
après l'action de l'acide sulfurique, ne la colore pas

en bleu.

La mieux caractérisée des matières gommeuses est
Varabine, élément le plus important de l'exsudation
d'un certain nombre d'arbres delà famille des aca-
cias, la gamme arabique. Certains de nos arbres
fruitiers indigènes, le cerisier, le pêcher, le pom-
mier, l'abricotier produisent une gomme, la céra-
sine qui ne se dissout qu'en partie dans l'eau.

L'arabine a les propriétés d'un acide et se com-
bine avec les bases ; par l'èbullition avec de l'eau
renfermant de l'acide sulfurique, elle se transforme
en arabinose, substance qui réduit comme le glucose
la solution alcaline de cuivre; mais elle est infer-

mentescible.

Dextrine. — Sous la dénomination générale de
dextrine, on désigne une série de corps, qui pren-
nent naissance, comme produits intermédiaires, dans
la transformation de l'amidon en glucose, sous l'in-
fluence de la diastase ou des acides étendus. Jusqu'à
présent on n'a pas rencontré cette substance toute
formée dans les plantes.

La dextrine obtenue dans la saccharification dévie
à droite la lumière polarisée ; c'est à cette propriété
qu'elle doit son nom.

Synanthrose. — Dans un grand nombre de plantes
de la famille des synanthèrées, dans le dalhia par

20 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES

exemple, dans les racines de Ylnula helenium,
dans le Cichorium intibus , dans les tubercules
du topinambour, on trouve un hydrate de carbone
que Ton nomme synanthrose, qui fut d'abord
classé parmi les sucres, mais que ses propriétés
chimiques et sa composition mieux connue ont
fait reconnaître comme appartenant au groupe de
l'amidon.

Sa composition élémentaire moyenne est : 44,25
pour 100 de carbone ; 6,64 pour 100 d'hydrogène
et 49,11 pour 100 d'oxygène.

La synanthrose pure est une masse blanc jau-
nâtre, très hygroscopique, solubledans l'eau et dans
l'alcool dilué, insoluble dans l'alcool absolu et
dans l'éther. Les acides étendus la transforment à
chaud en sucre; elle dévie à gauche la lumière
polarisée.

Sucre de canne ou saccharose. - Le sucre de
canne ou saccharose est très répandu dans le règne
végétal, particulièrement dans la tige de certaines
graminées, la canne à sucre, le maïs, le sorgho ;
dans la sève dune variété d'érable ; dans les carottes
et les betteraves. C'est, on le sait, à ces dernières
principalement que l'industrie s'adresse pour le
préparer.

Le sucre de canne se forme dans la plante aux
dépens de l'amidon; certains auteurs admettent
cependant qu'il a pour origine le sucre interverti

SUCRK DE CANNK OU SACC1IAUOSE 21

La saccharose pure cristallise en prismes rhomboï-
daux obliques, hêmiédriques ; sa densité est de
1,60; elle est incolore, inodore et transparente; c'est
sous cette forme que nous voyons le sucre candi ; le
sucre en pains doit son opacité à la multitude des
petits cristaux qui le forme.

L'eau chaude dissout son poids de sucre, l'eau
froide seulement les deux tiers. D'après Scheibler,
100 grammes d'une solution de sucre renferment.

A de°ré 65 grammes de sucre

A 14 — .... 66 —

A 40 — .... 75.75 —

11 est également soluble dans l'alcool faible, mais
non dans l'alcool absolu.

Le sucre se combine avec différents oxydes
métalliques ; les plus importantes de ces combinai-
sons, comme ayant reçu une application industrielle,
sont celles qu'il forme avec la chaux, la baryte et la
strontiane.

Lorsqu'on chauffe une solution de saccharose pen-
dant très longtemps à 130-135 degrés, il se forme
du sucre interverti. Ce phénomène est considéra-
blement activé par la présence d'une petite quantité
d'un acide. Le sucre interverti, nommé ainsi, parce
qu'il dévie à gauche la lumière polarisée, tandis
que la saccharose la dévie à droite, est un mélange
de dextrose et de lévulose.

22 CONSTITUTION DES MATIERES VÉGÉTALES

Mélézitose, Mélitose et Mycose. — Ces trois sortes
de sucre possèdent les propriétés générales du sucre
de canne.

La mélézitose se trouve dans la résine du mélèze
(Pinus larix), elle est connue sous le nom de manne
de Briançon.

La mélitose est la substance sucrée de la manne
d'Australie, fournie par un certain nombre d'Euca-
lyptus. La levure alcoolique agit sur la mélitose et
la sépare en deux substances; l'une qui fermente et
donne de l'alcool; l'autre infermentescible, qui reste
intacte dans la liqueur. Cette dernière a reçu le nom
A'eucaline.

La mycose n'a été rencontrée jusqu'à présent que
dans l'ergot de seigle.

Au même groupe appartient la maltose de
Dubrunfaut, sucre qui se forme en même temps que
la dextrose pendant le maltage de l'orge.

Dextrose, glucose ou sucre de raisiu. —Comme
le sucre de canne le glucose est très répandu dans
le règne végétal; après le premier, c'est le plus
important des sucres au point de vue industriel.il
est toujours accompagné dans les plantes par la
lévulose. On le prépare industriellement par la sac-
charification des matières amylacées au moyen du
malt ou des acides étendus ; on l'obtient ainsi tou-
jours mélangé d'une quantité plus ou moins grande
de dextrine.

DEXTROSE, GLUCOSE OU SUCRE DE RAISIN 23

Leglucose cristallisé se présente sous la formed'une
masse mamelonnée, formée par un grand nombre de
cristaux très petits ; ceux-ci forment des tables h six
pans. Le glucose fond à 86 degrés et perd à 100
son eau de cristallisation. A l'état anhydre, il a
l'aspect d'aiguilles dures, non hygroscopiques, qui
fondent vers 146 degrés.

Leglucose dévie à droite la lumière polarisée; il
est soluble dans l'eau : 100 centimètres cubes en
dissolvent à froid 81 gr ,68 à l'état anhydre et 91 sr ,85
à l'état hydraté. Le pouvoir dissolvant de l'alcool est
d'autant plus grand que son degré est moins élevé ;
ainsi à la température de 17 degrés, 100 parties
d'alcool ayant une densité de 0,837 dissolvent 1,95
de glucose anhydre; pour une densité de 0,910,
17,74 et pour une densité de 0,950, 36,45 parties.

On rencontre le glucose mélangé dans les plantes,
indépendamment de la lévulose, aune série de com-
binaisons toutes formées dans le végétal, les gluco -
sides. Pour la plupart, ils ne sont formés que de
carbone, d'hydrogène et d'oxygène; quelques-uns
renferment de l'azote ou du soufre.

Les principales substances rangées parmi les glu-
cosides, sont :

La salicine, dans l'écorce des saules et des peu-
pliers.

La populine, dans les feuilles et l'écorce du
tremble (Populus tremula)

21 CONSTITUTION DES MATIÈRES VÉGÉTALES

L'arbutine, dans les feuilles de Y Actostuphylos,
(Arbutus uva ursi).

La phloriclzine, dans l'écorce des arbres fruitiers.

La quercitrine, dans l'écorce du Quercus tinc-
toria.

La quercitine, dans les baies jaunes.

L'esculine, dans l'écorce du marron d'Inde.

La convolvuline , dans les racines du jalap.

La falappine, dans la résine et les tiges du
jalap.

La solanine, dans les solanées et les choux.

L'amygdaline, dans les amandes, les noyaux
d'abricots, de cerises, de prunes.

Lévulose. — Comme nous venons de le voir, la
lévulose accompagne toujours la dextrine dans les
végétaux. Cette substance forme un sirop incristalli-
sable; elle se distingue de la dextrine et des autres
sucres par son fort pouvoir dextrogyre.

Arabinose, sorbine et inosite. — L'arabinose
existe dans la betterave et la carotte ; on l'obtient
généralement en traitant l'arabine par un acide
étendu.

La sorbine s'obtient en faisant fermenter, pendant
treize à quatorze mois, les graines du sorbier des
oiseleurs, et proviendrait d'après Boussingault, de
la sorbite qui existe dans le végétal.

L'inosite fut d'abord trouvée dans les muscles,
plus tard dans les fruits verts du Phaseolus vul-

MUCILAGES - ACIDES ORGANIQUES 25

garis, du pois, de la lentille, dans le choux, dans
les germes de la pomme de terre, etc. Elle cristal-
lise en choux -fleurs ; les cristaux appartiennent au
système monoclinique et contiennent de l'eau de
cristallisation.

L'inosite et la sorbine sont optiquement inactives ;
elles fermentent sous l'influence de la levure.

Muoilages. — Les matières mucilagineuses, qui
sont très abondantes dans certaines parties végétales,
comme le coing et la graine de lin, formeraient
d'après Frank, la membrane secondaire des cellules
supérieures des graines. Des recherches plus récen-
tes ont fait reconnaître que le mucilage était une com-
binaison sèparable par les acides, de la cellulose et
de la gomme.

Acides organiques. — Au groupe des matières
extractives non azotées appartiennent encore les
acides organiques, que nous trouvons en abondance
dans le règne végétal :

L'acide formiquese rencontre dans l'ortie brû-
lante, dans les aiguilles du pin;

L'acide oxalique, que nous fournissent, sous
forme de sel de potasse, les oxalis et les rumex ;

L'acide acétique, qui existe tout formé dans beau-
coup de plantes ;

L'acide malique, qui se trouve danslesfruits.prin-
cipalement dans les groseilles, les pommes, les poires.
Cet acide cristallise en aiguilles brillantes, réunies

.1. de Brelans, Les Légumes et les Fruits. 2

26 CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES

en forme de houppes, fondant à 100 degrés. 11 est
soluble dans l'eau et dans l'alcool; la solution aqueuse
dévie faiblement à gauche la lumière polarisée.

V acide citrique libre existe dans le citron, dans
les oranges ; mélangé à l'acide malique dans les gro-
seilles, et, combiné à la chaux ou à la potasse dans
le suc de la laitue.

h' acide tartrique se rencontre dans beaucoup de
fruits, principalement dans le raisin, libre ou com-
biné à la chaux (tartrate acide de chaux ou crème
de tartre), cette combinaison se sépare de la lie de
vin sous forme d'une croûte cristalline. L'acide
tartrique cristallise en gros prismes incolores, fon-
dant à 180 degrés, et facilement solubles dans
l'eau. Ils dévient à droite la lumière polarisée. On
distingue en outre trois autres modifications de
l'acide tartrique, dont l'une est lévogyre.

L 'acide tanique ou tanin, est un acide très impor-
tant, que l'écorce de chêne fournit surtout au point
de vue industriel, et que l'on rencontre encore abon-
damment dans beaucoup d'autres végétaux. Le
tanin se présente sous forme d'une poudre jaune
assez soluble dans l'eau ; il a la propriété de préci-
piter la plupart des sels métalliques, et forme avec
les alcaloïdes, l'amidon, l'albumine et la gélatine des
composés insolubles.

Nous trouvons encore dans les mêmes groupes des
matières dont la constitution est mal connue ; telles

LA CELLULOSE 27

sont les matières pectiques, très abondantes dans
les fruits et dans les racines ; les principes amères
et les matières colorantes des plantes ; la chloro-
phylle, dont le rôle est si important dans la vie des
végétaux supérieurs.

IV. La Cellulose

La cellulose existe dans toutes les plantes ; elle en
forme la charpente, le squelette. D'après sa compo-
sition élémentaire, elle appartient au groupe de l'a-
midon ; elle renferme en moyenne 44,45 pour 100 de
carbone, 6,15 d'hydrogène et 49,40 d'oxygène.

L'origine de la cellulose dans ]a plante est l'ami-
don et le sucre ; mais elle peut de nouveau revenir à
l'une des formes primitives et se transformer en
sucre, en gomme, etc.

La cellulose a une densité de 1,25 à 1,45 ; elle est
insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther. Elle se dis-
sout dans la liqueur de Schweizer, solution d'oxyde
de cuivre dans l'ammoniaque ; l'iode ne la colore
qu'en brun ou en jaune ; mais avec ce réactif, sous
l'influence de l'acide iodhydrique, de l'iodure de
potassium, de l'iodure de zinc, de l'acide sulfurique et
de l'acide phosphorique, elle prend une belle colora-
tion bleue.

Les acides concentrés et les lessives alcalines dis-
solvent la cellulose et la décomposent ; il se forme

2g CONSTITUTION DES MATIÈRES VEGETALES

dans ces conditions de la dextrine, du sucre et de
l'acide humique.

V. Les Matières minérales

Qualitativement les éléments minéraux des végé-
taux alimentaires sont les mêmes que ceux des ma-
tières d'origine animale.

Quantitativement, ils en diffèrent par une teneur
moindre en silice, en chlore et pour la même quan-
tité de soude par une plus forte proportion de
potasse.

Lorsque nous parlerons des différents végétaux
qui entrent dans notre alimentation, nous verrons
quelles sont les matières salines qu'ils renferment.

CHAPITRE III

LES RACINES. LES TUBERCULES

Les racines et les tubercules se distinguent par
la très grande quantité d'eau qu'ils renferment
(70 à 90 pour 100).

En même temps que de l'albumine et des matières
protéiques on y a trouvé des amides en quantité très
appréciable, jusqu'à 50 pour 100 du poids total de
l'azote. Quelques racines, comme la betterave, sont
riches en ammoniaque et en acide nitrique.

A. notre point de vue, cette classe de légumes est
irès importante par la grande quantité d'hydrates de
carbone qu'ils renferment ; certaines espèces, comme
la pomme de terre, le topinambour, la patate, ne
contiennent presque que de l'amidon ; la betterave,
le navet, la carotte sont très riches en sucre.

Les racines et les tubercules renferment, pour une
même quantité de matière sèche, plus de matières
minérales que les céréales.

2.

30

LES RACINES, LES TUBERCULES

La Pomme de terre

Origine. — La pomme de terre (Solarium tubero-
sum, Solanées) est originaire de l'Amérique du Sud,
des hautes régions du Pérou et du Chili, où cette
plante servait déjà à l'alimentation des indigènes,
avant l'arrivée des Espagnols.

La date de l'introduction de la pomme de terre en
Europe n'est pas exactement connue. Quelques au-
teurs prétendent que ce fut le navigateur anglais
Francis Drake qui le premier la fit connaître ; d'au-
tres attribuent sa découverte à Thomas Herriott ou à
son compagnon Walter Raleigh (1586). Ce précieux
tubercule, longtemps objet de curiosité, finit par
tomber dans l'oubli ; il fallut les efforts persévérants
de Parmentier, pour qu'à la fin du siècle dernier, il
fût admis d'une manière définitive dans notre ali-
mentation. Maintenant, nous ne saurions guère
nous en passer, et certaines contrées, comme l'Is-
lande, auraient à subir une cruelle disette, si la
pomme de terre venait à manquer.

Culture. — La pomme de terre (fig. 1) croit à peu
près dans tous les terrains, mais elle préfère les sols
légers et sablonneux. Venue dans ces conditions, elle
est excellente au goût et très farineuse.

On la multiplie au moyen des tubercules ou de

LA POMME DE TERRE 31

fractions de tubercules munies d'yeux, quelquefois
par semis.

Fio. 1. — Pomme de terre.

Variétés. — Par la culture, la pomme de terre a
donné naissance à un nombre considérable de varié-
tés que l'on peut répartir en deux grands groupes :
1° les pommes.de terre fourragères, cultivées pour
l'alimentation du bétail, ou comme plante indus-
trielle ; 2° la pomme de terre comestible, qui est
le légume que nous cultivons dans nos jardins pour
notre alimentation. De celte dernière seule, nous
avons à nous occuper, et voici, d'après MM. Vilmo-
rin, Andrieux et C", ses meilleures variétés, qui
d'après la forme des tubercules sont classées en

32 LES RACINES, LES TUBERCULES

'pommes de terre rondes et en pommes de terre
longues.

Pommes de terre rondes. — Les pommes de
terre jaunes rondes les plus répandues sont :

La bonne Wilhelmine. — Bonne pomme de terre
ronde, hâtive, à tubercules nombreux, moyens, d'un
beau jaune d'or, chair ferme et très jaune ; variété
recommandable comme primeur.

La pomme de terre chardon. — Jaune ronde,
grosse, très tardive, productive.

Le caillou blanc. — Pomme de terre jaune pâle,
aplatie, arrondie aux deux extrémités ; demi-hâtive,
très productive.

La pomme de terre Chave ou Shaw. — Jaune,
ronde, grosse, hâtive, productive.

La grosse jaune. — Pomme de terre ronde,
grosse, productive, hâtive.

La pomme de terre Segonzac ou Saint-Jean.
— Jaune, ronde, demi-hâtive, très productive.

La pomme de terre roussette. — Variété de
précocité moyenne, productive bien régulière, de
forme et d'une qualité parfaite ; c'est la meilleure
pomme de terre rouge ronde.

Parmi les variétés de grande culture, nous cite-
rons :

La pomme de terre llichlers Imperator. —
Jaune pâle, demi-longue, très farineuse, extrême-
ment productive et résistant bien à la maladie

LA POMME DE TERRE 33

(flg. 2). Elle a une chair agréable à manger, mais
comme elle est très riche en fécule, on la recherche
plutôt pour les usages industriels.

Fig. 2. — Pomme île terre Imperator.

La pomme de terre Magnum bonum. — Re-
commandable surtout par sa grande résistance à la
maladie.

La pomme de terre patraque blanche. — Va-
riété très vigoureuse, tardive, à tubercules d'un rose
assez vif.

Pommes de terre longues. — Les variétés les plus
estimées sont :

La pomme de terre jaune longue de Hollande.
— Variété jaune, longue, farineuse, tardive, produc-
tive, se conservant bien.

34 LES RACINES, LES TCBERCULES

L a pomme de terre flocon de neige. — Blanche,
oblongue, demi-hâtive, productive.

Fig. 3. — Pomme da terre Marjolin.

La pomme de terre Marjolin. — Jaune, demi-
longue, très hâtive, et la pomme de terre Marjolin
têtard, jaune, plus grosse et plus productive que la
première (fig. 3).

LA POMME HE TERRE 35

La pomme de terre M. Eiffel. — ); Nouvelle
variété d'excellente qualité, jaune pâle, mi-plate,
très grosse, très productive, précoce.

Fig. 4. — Pomme de terre Early rose.

La pomme de terre Early rose hâtive (fig. 4).
— Rosée, oblongue, farineuse, demi-hâtive, pro-
ductive.

La pomme de terre farineuse rouge. — Rouge,
ronde, farineuse, tardive, de bonne garde.

La vraie vitelotte. — Rouge, longue, demi-
hâtive, productive.

La [quarantaine violette. — Violette, longue,
demi-tardive, productive. Excellente variété se con-
servant très longtemps.

Usages. — La pomme de terre est un de nos
légumes les plus utiles, sinon le plus utile, et de nos
jours, on se demande comment on pouvait vivre
avant que Parmentier en eut propagé la culture.
C'est non seulement un aliment précieux pour
l'homme, mais aussi une plante fourragère et indus-

36 ' LES RACINES, LES TUBERCULES

trielle. La pommede terre n'est pas un aliment complet;
elle est pauvre en azote, et l'élément qui domine est
l'amidon. Son emploi exclusif, pour la nourriture,
comme cela a lieu en Irlande, où bien souvent elle
remplace le pain, ne serait pas, paraît-il, sans incon-
vénient sur l'organisme.

La pomme déterre, pour conserver toute sa valeur
nutritive, doit être conservée dans un lieu sec, non
exposé à la gelée, et à l'abri de la lumière, pour
éviter la germination des tubercules.

Composition. — Voici la composition de la pomme
de terre

Minimum Maximum Moyenne
pour ion i our 1(;0 pouriOO

Eau 68.29 82.80 75.48

Matières azotées 0.57 3.60 1.95

Graisse 0.03 0.31 0.15

Matières extractives non azotées. 18.75 21.24 20.69

Cellulose 0.28 1.37 0.75

Cendres 0.53 1.45 0.93

La Batate ou Patate douce

Origine. — La patate (fig.5) a été importée d'abord
en Espagne, où sa culture se propagea rapidement.
Elle est répandue maintenant dansl'Inde, en Chine, en
Cochinchine, dansl'Océanie, au Sénégal, à Madagas-
car, aux Açores, à Madère, dans les Antilles, dans

LA BATATE OU PATATE DOUCE 37

l'Amérique du Nord, aux États-Unis, en Espagne,
dans le midi de la France, en Italie et en Algérie.

Fia. 5. — Patate.

Culture. — La patate se propage par ses tuber-
cules; sous tous les climats intertropicaux, elle

J. db Brevans, Les Légumes et les Fruits.

33 LES BACINES, LES TUBERCULES

demande un sol de bonne qualité, de consistance
moyenne ; elle redoute l'humidité, mais réussit très
bien dans les terres neuves et dans les prairies des-
séchées.

La récolte se fait à des époques variables, sui-
vant les climats; en Algérie, la patate arrive à
maturité en octobre.

La conservation des tubercules est difficile partout;
il faut avoir grand soin de les garantir du froid et
de l'humidité.

Variétés. — On cultive trois variétés de pa-
tates :

1° La patate douce qui fournit des racines allon-
gées ou ovoïdes, riches en fécules, d'un goût sucré
très agréable. La tige de la plante est rampante ; ses
fleurs sont purpurines ou pourpres. Cette espèce a
donné naissance à plusieurs sous-variétés : la pa-
tate rouge longue ou de la Martinique, la patate
j 'aune, la patate blanche, qui est la plus estimée,
la patate violette, la patate rose de Malaga et
la patate igname.

2° La patate à feuilles laciniées. — Cette espèce
produit des racines moins estimées que la précé-
dente.

3° La patate rampante. — Espèce cultivée en
Chine, où sa culture réussit parfaitement.

Composition. — La composition de la patate se
rapproche beaucoup de celle de la pomme de terre.

LA. BATATE OU PATATE DOUCE 39

Pour une moyenne de neuf analyses, le D r Kœnig a
trouvé les résultats suivants :

gr.

Eau 75.78 pour 100

Matières azotées 1-52 —

Graisse °- 3G . —

Matières extractives non azotées. 20.06 —

Cellulose I- 07 —

Cendres 1-21

Les matières extractives non azotées se compo-
sent de :

Sucre 1.73 pour 100

Gomme et dextrine 2.23 —

Amidon i4-75 —

Matières non azotées indétermin. 1.35 —

Usages. — Les racines de la patate sont sucrées
et très nutritives. On les consomme bouillies, frites
par tranches, ou cuites sous la cendre ou à l'étuvée,
Dans bien des contrées, elles remplacent la pomme de
terre.

A l'île Maurice, à la Réunion, à la Guadeloupe,
etc., on extrait de la patate une fécule très appré-
ciée. Les feuilles jeunes sont souvent mangées comme
. les épinards.

A la Nouvelle-Orléans, on prépare une boisson
avec les racines fermentées de la patate.

40

LES RACINES, LES TUBERCULES

La Dioscorée ou Igname

I

Cette plante est considérée comme le succédané de
la pomme de terre dans les pays tropicaux.

Culture. — On la cultive dans l'Amérique méri-
dionale, aux Antilles, dans l'Océanie, dans l'Indo-
chine, aux Açores et à Madère.

Les dioscorées ne sont pas difficiles pour le sol ;
cependant elles réussissent mieux dans les terres
profondes, de consistance moyenne et un peu fraî-
ches, que dans les terres fortes. On les multiplie
en plantant des parties de rhizomes munies d'un
bourgeon.

La plante doit rester en terre six ou huit mois, et
on récolte les racines au commencement de la saison
sèche, dans les régions tropicales. La dioscorée de
Chine se conserve très bien en terre pendant l'hiver.

Variétés. — Il existe de nombreuses espèces cul-
tivées ; deux seulement peuvent être cultivées dans
les contrées non tropicales. Les unes ont des rhizomes
allongés ; les autres, des racines tuberculeuses.

Les espèces d'ignames comestibles sont :

La dioscorée ailée, qui produit des tubercules
oblongs, volumineux, bruns en dehors, blancs en
dedans, longs de 40 à 50 centimètres sur 10 à 20
centimètres de largeur. Elle est cultivée dans l'ar-

LA DIOSCOREE OIT IGNAME 41

chipel Indien, à l'île Maurice, dans l'Asie équato-

M

-1\

m

Fia. G. — Dioscorée ou Igname de Chine.

riale, sur la côte orientale de l'Asie, dans l'Amérique
du Sud, dans la Polynésie.

42 ' LES RACINES, LES TUBERCULES

La dioscorée ou igname de Chine (flg. 6), intro-
duite en France en 1840, par l'amiral Cécile, et en
1850, par M. de Montigny, est une plante assez rus-
tique pour végéter sous notre climat, qui fournit des
rhizomes pénétrant très profondément dans le sol,
grêles à la partie supérieure, renflés vers la base et
présentant l'aspect d'une massue. Les tiges sont grê-
les et s'élèvent jusqu'à 4 mètres.

La fécule fournie par cette variété d'igname est
fine et agréable ; malheureusement, la culture de cette
plante est difficile, par suite des dimensions considé-
rables des rhizomes.

Composition. — D'après Payen, la composition
de la dioscorée ailée est :

Eau 79.64 pour 100

Matières azotées. ..... 1.93 —

Graisse, amidon, cellulose. . . 17.33 —

Gendres 1.10 —

Le même auteur a trouvé dans l'igname de Chine,
cultivée à Paris et en Algérie :

Eau . . . .
Amidon . . .
Matières azotées
Matières grasses
Cellulose . .
Cendres . . .

Paris

gr.

82.60 pour 100

13.10 -

2.40 -

0.20 —

0.40 —

1.30 -

Algérie

75.05 pour 100

17.76 —

2 54 —

30 —

2.45 —

1.90 —

L'ARRACACHA • 43

Usages. — Les ignames ne peuvent être mangées
que cuites sous la cendre ou bouillies ; car elles con-
tiennent un principe amer que cette préparation
détruit.

On en extrait une fécule qui sert à la préparation
de galettes.

L'Arracacha

Arracacha esculenta D. G. Ombellifères.

Origine. — L'arracacha est originaire, d'après
M. G. Heuzè \ des Andes de la Nouvelle-Grenade,
et des Andes de Popayan. On la cultive sur les hauts
plateaux de la Colombie, dans les montagnes de la
Jamaïque, etc.

Cette plante, désignée à tort sous le nomdeCom'um
arracacha, a été introduite en Europe au commen-
cement du siècle, en 1829 et en 1849, mais sans
succès, la température moyenne, 22 degrés, qui lui
est nécessaire, étant trop élevée.

Culture. — Cette plante produit de très belles
racines charnues, elle se multiplie le plus générale-
ment par boutures. La récolte a lieu avant la florai-
son, après que les racines ont séjourné quatre à six
mois dans le sol.

1 G. Heuzé, Les Plantes alimentaires, Paris, Librairie agri-
cole.

44 LES RACINES, LES TUBERCULES

Usages. — On extrait de l'arracacha une fécule
analogue à l'arrow -root.

Le Manioc ou Manihot

Origine. — Le manioc est une plante de la famille
des Euphorbiacées, qui pousse dans les régions
intertropicales de l'Afrique et de l'Amérique, où sa
culture rend les plus grands services ; ses tubercu-
les fournissent en effet une fécule qui remplace la
farine de blé.

Le manioc est un arbrisseau de 2 à 3 mètres de
hauteur, dont les racines, dans les espèces cultivées,
pèsent en moyenne de 1 à 2 kilogrammes.

Culture. —Le manioc se propage facilement par
boutures. Il demande une terre profonde, bien ameu-
blie et exposée au sud et à l'est.

La récolte se fait à la fin de la première, de la
deuxième ou de la troisième année. Après ce temps,
sa racine devient trop ligneuse pour pouvoir être
utilisée.

Variétés. — Le Manioc utile (Jatropha Ma-
nihot L.) ou cassave amère, indigène au Brésil et
cultivé dans l'Inde, sur la côte de Malabar, aux
Açores, à Madagascar, à Taïti, etc., fournit des racines
tuberculeuses, cylindriques, allongées, très fécu-
lentes (flg. 7). Cette plante vient particulièrement
bien au bord de la mer.

LE MANIOC OU MANIHOT 45

Manioc doux. — Cette variété est originaire du
Brésil ; elle s'est répandue de là dans toutes les con-
trées où l'on cultive le manioc utile. La racine ren-
ferme 27 pour 100 de fécule.

O

o© ©

o

<$

<a

o
o

G^

O

Fie 7. — Fécule de Jaîropha Manihot.

Composition. — Payen a trouvé dans la racine
du manioc utile:

Amidon 23.10

Sucre, pectine, gomme .... 5.53

Cellulose, peetose, acide pectique . 1.50

Matières azotées 1-07

Matières grasses 0.50

Cendres 0.65

Eau 67.65

100 00

Les racines du manioc renferment un principe
vénéneux très soluble dans l'eau; c'est pourquoi, il
est nécessaire de leur faire subir une lixiviation,
lorsqu'elles sont râpées, avant d'en faire usage.

Usages. — La racine du manioc utile, après avoir

3.

46 LES RACINES, LES TUBERCULES

été lavée, est râpée, puis la pulpe est mise en pâte.
Celle-ci est lavée sur un tamis à plusieurs repri-
ses. Les eaux du lavage qui entraînent avec elles une
partie de la fécule sont recueillies dans des réci-
pients où cette dernière se dépose. On la recueille et
on la fait sécher au soleil.

La pulpe, restée sur les tamis, est mise dans des
sacs et soumise à une forte pression.

La fécule est transformée en tapioca par l'opéra-
tion suivante : Lorsqu'elle est presque sèche, on la fait
tomber au moyen d'un tamis sur une plaque de
métal chauffée vers 100 degrés, et animée d'un mou-
vement de va et vient. La matière gommeuse qui l'im-
prègne soude les grains entre eux, et l'on obtient
ainsi une masse granulée, que l'on retire pour la
tamiser ; ce produit constitue le tapioca.

Le manioc doux, ne contenant pas de principes
vénéneux, demande moins de préparations pour être
utilisé. On le traite comme la pomme de terre dans
les féculeries ; ou bien on pèle les racines, on les
écrase et on les fait cuire dans un chaudron. Pour
transformer sa fécule en tapioca, on la torréfie légè-
rement dans des bassines chauffées à 100 degrés.

La fécule de manioc sert à faire du pain, des
gâteaux et des galettes, quelquefois après avoir
été mélangée de farine de blé.

La pulpe fermentée donne une boisson assez esti-
mée, dontonpeut extraire une eau-de-vie debon goût.

1.E MARANTA

47

Le Maranta

Le maranta est une plante de la famille des Can-
nacées, qui produit des rhizomes féculifères, utilisa-

Fig. 8. — Maranta des Indes. — 1, Branche florifère et fructifère.
— 2, Racine à écailles triangulaires (Descourtilz).

Mes pour l'alimentation, après avoir subi la cuisson.
On les débarrasse de cette manière du principe
acre et rubéfiant qu'ils contiennent.

Cette plante est très répandue dans l'Amérique

48 LES RACINES, LES TUBERCULES

du Sud, dans l'Inde et dans l'Océanie. Quelques
variétés sont cultivées en Europe.

Culture. — Un sol profond et frais est nécessaire
pour la culture des. raarantas. On les multiplie à
l'aide de leurs racines.

Variétés. — Les marantas sont des plantes à tiges
annuelles et à racines vivaces.

Le Maranta arundinacea fournit la fécule connue
sous le nom à'arrow-root de l'ouest de l'Inde.

G),

«s

'""'ï~^

/S

Fig. 9. — Arrow-root.

Le maranta des Indes (fig. 8), très cultivé en Amé-
rique, à Taïti et dans les Indes, donne l'arrow-root
indien (fig. 9).

Le maranta Allouyae&ï très estimé à la Guyane,
à la Guadeloupe et à la Martinique; on consomme
généralement ses racines comme légumes.

Usages. — Les racines nettoyées sont râpées, et
la pulpe est lavée et pressée. La fécule que l'on
extrait par ce traitement est séchée partiellement à
l'air et torréfiée comme le tapioca.

LE BALISIER A FECULE OU CANNA 49

L'arrow-root est un aliment très nutritif, dont on
fait grand usage en Angleterre.

Le Balisier a fécule ou Canna

Le balisier à fécule est une plante raonocotylédone
delà famille des Cannacées.

Culture. — Les balisiers se multiplient par divi-
sion des pieds ou par semis.

Variétés. — De nombreuses variétés sont em-
ployées dans nos jardins comme ornements; mais,
dans les régions chaudes de l'Amérique, on en cul-
tive quatre espèces dont les rhizomes fournissent une
fécule alimentaire ; ce sont :

Le balisier comestible (Canna edulis), très
répandu au Pérou et dans les Antilles; •

Le balisier à deux couleurs (Canna discolor),
que l'on trouve particulièrement dans l'île de la

Trinité;

Le balisier gigantesque (C. giganlea), origi-
naire du Brésil.

Et le balisier pourpre (C.coccinea), cultivé dans

les Antilles.

Usages. — On extrait la fécule des rhizomes
de la même façon que la fécule de maranta.

50

LES RACINES, LES TUBERCULES

La Gologase

Origine. — La colocase, plante monocotylédone
de la famille des Aroïdées, était cultivée dans l'an-
tiquité en Egypte ; elle s'est répandue dans l'Asie,
puis dans les Antilles où elle réussit très bien.

Culture. — On cultive la colocase dans les terres
humides et fertiles; la multiplication se fait par
semis, au moyen des rejets ou des rhizomes.

Variétés. — Il en existe cinq espèces princi-
pales :

La colocase des anciens (Colocasia antiquo-
rum), très répandue en Chine, aux Indes, dans
l'Asie Mineure, dans les Antilles et à Taïti ;

La colocase comestible (Colocasia esculenta),
variété très riche en fécule, que l'on rencontre sur-
tout en Océanie;

La colocase de l'Inde (C. indica) ; la colocase à
grosses racines (C. macrorhyza) et la colocase à
feuilles sagittées.

Usages. — L'extraction de la fécule se fait par
les procédés que nous avons indiqués pour le manioc ;
comme lui, elle renferme un suc acre, dont on la
débarrasse par la cuisson.

LA CAPUCINE ET LA GLYCINE TUBEREUSES

51

Les Oxalides

Origine. — Les oxalides, végétaux dicotylédones
de la famille des Oxalidèes, sont cultivées au Mexi-
que, au Pérou et au Chili, pour leurs tubercules
qui fournissent de 10 à 12 pour 100 d'une fécule
très nutritive et d'une saveur agréable un peu acide.

Culture. — En Europe, on en rencontre quelques
rares plantations. On en cultive trois espèces : Yoxa-
lide crénelée, Yoxalide de Deppe et Yoxalide à
quatre folioles.

Le Souchet comestible

Culture. — Le souchet comestible, ou amande
de terre, appartient à la famille des Cypéracées; il
est très cultivé en Espagne et dans le sud de l'Europe. ,

On le propage au moyen de ses tubercules que l'on
plante à la fin de l'hiver; sa culture réussit dans les
terrains humides. La récolte a lieu en octobre ou
en novembre.

Usages. — Il fournit des tubercules d'une saveur
douce et agréable, dont on peut extraire de l'huile.

La Capucine et la Glycine tubéreuses

La capucine tubéreuse(Tropœolumtuberosum)
est originaire du Pérou, et YApios ou glycine tube-

52 LES RACINES, LUS TUBERCULES

rense est une plante comestible de l'Amérique du
Nord.

La Betterave

lïeta vulgaris L. Chénopodées.

La betterave (flg. 10) a une importance secon-
daire comme légume.

Culture. — La betterave potagère demande des
terres de consistance moyenne et de bonne qualité;
on la sème dans le Midi, en février ou mars; dans
les régions septentrionales, en mars ou avril; la
récolte se fait de juin à septembre.

Variétés. — On en cultive quatre variétés ; trois
à chair rouge et une à chair jaune : 1° la betterave
rouge de Caslelnaudary ; 2° la betterave précoce
noire; 3° la betterave rouge ronde; 4" la bette-
rave jaune de Gastelnaudary.

COMPOSITION MOYENNE DE LA BETTERAVE

Betterave Betterave

ordinaire ;, sucre

hau 87.61 pour 100 83.91 pour 100

Matières azotées .... 1 .09 2.08

Graisse 0.11 — 0.11 —

Su0I ' e 0.53 — 9.31 —

Matières extract, nou azotées. 2.73 — 2 41

Cellulose Q.98 — 1.14 —

Gendres o.95 — 1.04 —

LA BETTERAVE 53

Usages. — Les variétés de betteraves cultivées

Fia. 10. — Betterave longue.
comme légumes ont la chair très sucrée ; on les

I

54 LES RACINES, LES TUBERCULES

consomme généralement cuites et en salade, ou
sautées au beurre.

La meilleure manière de les cuire est de les
mettre dans un four après la cuisson du pain. Dans
quelques contrées, on fait cette opération dans les
alambics pendant la distillation des marcs.

La Carotte

Daucus carota L. Ombelliféres.

Origine. — La carotte est un légume cultivé
depuis les temps les plus anciens.

Culture. — C'est une plante bisannuelle qui
demande des terres profondes, substantielles, de
consistance moyenne. Les sols très sablonneux ou
compacts ne lui conviennent pas.

Cette plante se sème en ligne, à des époques varia-
bles suivant le résultat que l'on veut obtenir : en
janvier, février, dans des lieux bien exposés, pour
les carottes hâtives; en mars, avril, pour les variétés
productives, destinées à la consommation d'automne
et d'hiver; en mai-juin, dans la région méditerra-
néenne; enfin en août-septembre, pour les racines
destinées à être livrées au mois d'avril suivant comme
primeurs.

Variétés. — On en cultive sept variétés comme
plantes potagères :

1° La carotte courte, à racines très petites, à

LA CAROTTE 55

peau rouge.; variété très hâtive et très sucrée, cul-
tivée principalement comme primeur;

2° La carotte hâtive de Hollande (fig. 11), à
racine un peu plus longue ; cultivée comme la pré-
cédente ;

Fio. H. — Carotte rouge
courte, hâtive de Hollande.

Fio. 12. — Car. il le rou;<e
longue, lisse de Meaux.

3° La carotte rouge demi-longue, moins hâtive
que les deux premières variétés. Sa racine atteint en
moyenne 15 centimètres de longueur;

4° La carotte rouge nantaise. Ses racines sont

r

56 LES RACINES, LES TUBERCULES

cylindriques, à bout rond ; un peu plus longues que
celles de la carotte demi-hâtive ;

5° La carotte ronge longue (fig. 12), variété
très cultivée, tardive et très productive, à racine
fusiforme, très régulière ;

6° Lacarolle rouge d'Alllringham. Cette variété
est très répandue en Angleterre. La racine est très
longue, presque cylindrique. Sa couleur est très
foncée ;

7° La carotte violette, dont la peau est violet rou-
geâtre ou violet noir ; la racine est très effilée et
fusiforme ; la chair violacée avec marbrures jaunes
est d'un goût très sucré. On cultive peu cette carotte
à cause de sa couleur.

COMPOSITION

Eau 89.14 pour 100

Matières azotées 1,07

Graisse 21

Sucre 1_28

Matières extractives non azotées. 6.5'J —

Cellulose n 98

Gendres 73

Usages. —La carotte est très employée, dans le
pot-au-feu, dans les sauces; c'est aussi un légume
excellent.

LE SCORSONERE OU SALSIFIS

57

Le Scorsonère ou Salsifis

Le scorsonère est une plante de la famille des
Composées.

Fio. 13. — Salsifis blanc.

58 LES RACINES, LES TUBERCULES

Culture. — On cultive deux espèces pour leur
racine : le scorsonère blanc (Tragopogon porrifo-
lius L.) (âg. 13) à fleurs violettes, et le scorsonère
noir (T. hispanicus) à fleurs jaunes.

Usages. — C'est un mets très délicat.

Le Panais

Pastinaca sativa.

Le panais appartientà la famille des Ombellifères.

Culture. — La culture du panais se fait comme
celle delà carotte.

Variétés. — On en cultive deux espèces dans les
jardins :

1° Le panais long (flg. 14) à racine pivotante,
cylindrique et fusiforme. Cette variété demande des
terres profondes, de bonne qualité ;

2° Le panais court à racines en forme de toupie.

Usages. — Sa saveur aromatique l'empêche d'être
d'un usage aussi commun que la carotte ou le navet.

Le Navet

Brassica napus L. Crucifères.

Culture. — Le navet demande des terres légères
ou de consistance moyenne et un peu fraîches. Dans
les terrains trop compacts, il devient fibreux et
coriace.

LE NAVET 59

Variétés. — On range les navets cultivés comme
légumes en deux catégories.

Fio. 14. — Panais long. Fie 15. — Navet des vertus.

1° Les Navets tendres, qui ont donné naissance
à trois variétés :

60 LES RACINES, LES TUBERCULES

Le navet long des vertus (flg. 15), à racine
oblongue blanche, à chair très blanche;

Le navet de Claire fontaine, h. racine blanche très
allongée, à chair très sucrée ;

Le navet long d'Alsace, à racine cylindrique
très développée; c'est une variété assez précoce et
très productive.

2° Les Navets secs, parmi lesquels nous citerons :
le navet long de Me aux, le navet de Freneux, le
navet de Berlin, le navet des Sablons, le navet
de Croissy.

Toutes ces variétés ont les racines longues, plus
ou moins fusiformes et la chair blanche ; une autre
variété, qui porte le nom de navet blanc plat hâtif,
aune racine aplatie ou déprimée un peu irrégulière.
A la classe des navets secs appartiennent encore
les navets à racines blanches aplaties, à racines
arrondies et à chair jaune; les navets à racines
allongées, grisâtres ou noirâtres; les navels
noirs ronds.

Usages. — Le navet est l'indispensable du pot-au-
feu et des ragoûts.

Le Radis

Le radis est une plante annuelle, originaire de la
Chine, appartenant à la famille des Crucifères.
Cultufe. — Les sols fermes, un peu frais sont

LE RADIS 61

ceux qui conviennent le mieux pour la culture du
radis. Des arrosages fréquents sont nécessaires, sans

Fig. 16. Fig. 17.

Radis rond, rose hâtif. Raifort ou Radis noir long.

quoi, les racines deviendraient ligneuses, très fortes,
et ne grossiraient pas.

•I. de Brevans, Les Légumes et les Fruits. 4

62 LES RACINES, LES TUBERCULES

Variétés. — Par la culture, on a obtenu un grand
nombre de variétés ; les principales sont : le radis
blanc hâtif, le blanc ordinaire, le rose hâtif
(fig. 16), le demi-long rose, le long du Midi,
le raifort ou radis noir d'hiver (fig. 17), le radis
blanc de Chine à feuilles longues, le radis rose
d'hiver de Chine.

Usages. — Le radis n'est consommé que comme
hors-d'œuvre.

CHAPITRE IV

LES PLANTES BULBEUSES

L'Oignon

Origine. — On le cultive depuis la plus haute
antiquité et il paraît être originaire de l'Orient.

L'oignon (Allium cepa L.) est une plante mono-
cotylédone de la famille des Liliacêes (6g. 18) ; il
fournit un bulbe charnu (fig. 19), qui est la seule
partie comestible.

Culture. — On la multiplie par semis ou par les
bulbes.

L'oignon demande des terres un peu fortes. Le sol
doit être bien préparé avant les semis. Ceux-ci sont
faits sur la place que doit occuper la plantation ou
dans une pépinière; ils ont lieu de février à mars, ou
d'août à septembre.

Variétés. — Les nombreuses variétés d'oignons
peuvent se ranger en trois classes :

64 LES PLANTES BULBBUSES

1° Les oignons blancs ;

2° Les oignons rouges;

3° Les oignons jaunes.

Parmi les premiers, qui généralement sont les plus
recherchés, comme étant les moins forts, nous cite-
rons : Y oignon blanc de Nocéra, Yoignon blanc
hâtif, Yoignon blanc gras très doux et très sucré,
mais plus tardif que les précédents.

Sous la dénomination générale à! oignons rouges,
on comprend les variétés suivantes : Yoignon rouge
pâle, Yoignon de Brunsicick (flg. 20), Yoignon de
Nivel, Yoignon poire, Yoignon de Madère, cultivé
principalement dans les régions méridionales ; Yoi-
gnon rouge foncé.

Les oignons jaunes comprennent : Yoignon des
vertus, Yoignon soufre d'Espagne.

Toutes ces variétés s'obtiennent par semis ; la
reproduction au moyen des petits bulbes est plus
spéciale à Yoignon patate et à Yoignon d'Egypte.

COMPOSITION DES OIGNONS
gr-

Eau 85.99 pour 100

Matières azotées 1.68 —

Graisse 0.10 —

Sucre 2.78 —

Matières extractives non azotées. 8.04 —

Cellulose 0.71 —

Gendres 0.70 —

— L'oignon est un de nos légumes les

I.'OIGNON 65

plus importants : non seulement il est consommé seul,

Fig. 19. — Oignon, bulbe.

Fig. 18. — Oignon en fleurs.

Fio. 20. — Oignon rouge
de Brunswick.

mais encore il entre dans beaucoup île nos mets
comme assaisonnement.

68

LES PLANTES BULBEUSES

L'Ail

Allium salivum. Liliacées.

Culture. — On multiplie le plus souvent l'ail au
moyen des petits bulbes ou caïeux, que l'on plante
à la fin de l'automne, dans le Nord, en février ou
mars, dans le Midi.

Fig. 21. — Ail commun.

Variétés. — On distingue quatre variétés d'ail :
L'ail ordinaire ou commun (fig. 21), Y ail rose
hâlif, l'ail d'Orient, Yail rocambole.

L'ECHALOTE 67

COMPOSITION DE L'AIL DÉPOURVU DE SES ENVELOPPES

Eau 64.66 pour 100

Matières azotées 6.76 —

Graisse 0.06 —

Sucre traces —

Matières extractives non azotées . 26.31 —

Cellulose 0.77 —

Gendres 1.44 —

Usages. — L'ail sert beaucoup plus dans l'éco-
nomie domestique, comme assaisonnement que comme
aliment proprement dit, tout au moins dans les
régions septentrionales.

L'Echalote

Allium ascalonicum L.

Origine. — L'échalote est originaire de l'Asie
Mineure.

Culture. — Cette plante se multiplie par caïeux,
que l'on sème dans un terrain bien ameubli, à l'au-
tomne ou à la fin de l'hiver.

Variétés. — Les jardiniers en cultivent quatre
variétés :

L'éc/ialote ordinaire, la grosse échalote,
l'échalote oVAlençon et l'échalote de Jersey.

Usages. — On l'emploie de la même façon que
l'ail.

LES PLANTES niLREUSES

La Ciboule

Alliutn fistulotum.

Culture. — Oo en cultive deux espèces: la ciboule
de Saint-Jacques, qui est vivace et la ciboule com-
mune, que l'on considère seulement comme bisan-
nuelle. La première se multiplie en séparant les
pieds; la seconde par graine.

Usages. — La ciboule sert exclusivement comme
condiment ; toute la plante est comestible. C'est
principalement dans la salade qu'on la mange.

Le Poireau

Le poireau, comme les espèces précédentes, appar-
tient à la famille des Liliacées.

Culture. — Le poireau se multiplie par semences
Sa culture est la même que celle de l'oignon.

COMPOSITION

Bulbe*

Feuillei et feuille»

Eau 90.82pourl00 87.62pour 100

Matières azotées 2 10 — 2.83 —

Graisse 0.44 — 29 -

Ma.tii.Tos extract, non azotées. 0.81 — 0.44 —

Sucre 3.74 — C.09 —

Cellulose 1.27 — 1.4Ï —

Cendres 0.82 - 1.24 —

LE POIREAU 69

Variétés. — Nous citerons le poirea u gr os court,
le poireau jaune du Poitou (fig. 22), le poireau
long de la Tarentaise, etc.

Fi g. 22. — Poireau jaune de Poitou.

Usages. — Il est principalement employé dans les
potages; mais cependant on peut le manger de la
même façon que les asperges ; c'est un mets assez
agréable.

CHAPITRE V

LES ARBRES A TRONC FÉGULIFÈRE

Tous les végétaux appartenant à cette catégorie ne
viennent que dans les régions tropicales ; mais leurs
produits trouvent un débouché important dans l'ali-
mentation européenne.

Le Sagoutier

Le plus important est le sagoutier (flg. 23), arbre
de la famille des palmiers, qui croît en abondance
dans TOcéanie et dans les îles de l'océan Indien.

On en connaît deux espaces : le sagoutier de
Rumphius et le sagoutier lisse. Ce dernier fournit
presque seul le sagou que nous consommons en
Europe (fig. 24).

LE SAGOUTIER

71

Km. 23. — Sagoutier. Fruit entier. Guupe du fruit.

©

û

^ o

\V o^

Fia. 24. — Granules de Sagou.

72

LES ARBRES A TRONC FECULIFERE

Le Rapiiier

Le raphier est un végétal de la même famille que
le sagoutier et d'origine identique. Il lui ressemble
beaucoup et fournit une fécule de très bonne qualité.

On en cultive deux espèces : le raphier vinifère
et le raphier flexueux. Le premier fournit, indé-
pendamment de la fécule, un liquide sucré qui, après
avoir fermenté, donne la boisson alcoolique connue
sous le nom de vin de palme.

Culture. — Le sagoutier et le raphier sont cul-
tivés dans les terrains humides et marécageux : ou
les multiplie très facilement par graines ou au moyen
de leurs rejetons qui sont très abondants.

Ces arbres sont exploités à l'âge de huit à douze
ans, avant leur première floraison. Le tronc est alors
coupé par le pied et débité en billes de 1 à 2 mètres,
que l'on fend longitudinalement en plusieurs parties,
pour en extraire la moelle qui renferme la fécule.

La moelle est râpée et broyée dans une auge. La
poudre obtenue est bien lavée à l'eau froide, de ma-
nière à séparer la fécule des fibres et celles-ci sont
retenues par un tamisage. L'eau contenant en sus-
pension la fécule est abandonnée au repos, et, quand
elle est presque claire, on la décante. La masse
pâteuse qui reste dans les vases est desséchée par-
tiellement au soleil, puis pétrie en galette, dont la

LE RAPHIER 73

dessiccation s'achève également à l'air libre, mais
à l'ombre.

Si l'on veut granuler le sagou, la matière encore
humide est soumise à un criblage.

Les parties qui restent sur le tamis sont agitées
horizontalement pendant quelques instants pour for-
mer les grains. Ceux-ci étant très friables sont
desséchés, d'abord sur des plaques de fer chauffées
que l'on agite sans cesse ; cette opération a pour but
de leur donner de la dureté ; puis on les dépose à
l'ombre. Suivant le degré de chaleur auquel la torré-
faction a été faite, on obtient du sagou blanc ou du
sagou plus ou moins coloré.

COMPOSITION

Eau 10.00 pour 100

Matières azotées 0.81 —

Graisses .1 8 , #00 _

Matières extractives non azotées- j

Cellulose 7 —

Cendres 0.19 —

Usages. — Le sagou est employé pour faire du
pain, des galettes, des bouillies et des potages ; c'est
un bon aliment, d'un goût très agréable.

J de Bbevans, Les Légumes et les Fruits.

CHAPITRE VI

LES GRAINES

Dans cette classe de légumes, l'une des plus pré-
cieuses, car elle nous fournit des aliments qui peu-
vent se conserver presque indéfiniment, nous trou-
vons : le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille
et la fève.

Tous ces légumes peuvent se consommer à l'état
frais, avant leur complète maturité, et même, comme
le haricot et certaines espèces de pois, être mangés
avant que le grain ne soit complètement formé dans
la gousse, ou secs, et c'est peut-être sous cette forme
qu'ils ont la plus grande utilisation.

Nous pourrions ajouter à ce chapitre le riz, qui
sert bien souvent comme légume sec, mais nous
renvoyons le lecteur à ce que nous en avons dit
dans un précédent ouvrage '.

1 J. de Brevans, Le Pain et la Viande, Paris, 18D2 (Bibl. des
Connaissances utiles).

LE HARICOT

75

Le Haricot

Origine. — On ne sait pas exactement à quelle
époque le haricot a été connu ; Pline en parle d'une
façon très vague ; en France, on le cultivait du temps
deCharlemagne; les Capitulaires en font mention. Au
siècle dernier, on le désignait sous les noms de fève
de Rouen, faséole, fèvette, faviole ; ce dernier
nom lui est resté dans le patois franc-comtois ; en
Provence, on l'appelle fayoou, d'ouest venu le nom
de fayot ou faillot que lui donnent nos marins.

Au point de vue botanique, le haricot (phaseolus)
appartient à la famille des Légumineuses.

Culture. — On doit cultiver le haricot dans des
terres meubles, légères, profondes et substantielles,
fumées avec des engrais dont l'action se fait rapide-
ment sentir.

En France, on sème généralement les haricots en
avril ou en mai, et, quand on veut les consommer
verts, on les récolte, dès que les gousses sont bien
formées et que les grains sont apparents. La récolte
des haricots écossés frais doit se faire quand les
grains (fig. 25) ont acquis une consistance suffi-
sante pour ne plus être écrasés entre les doigts.

Quant aux haricots secs, on les récolte lorsque les
gousses sont bien sèches.

76 LES GRAINES

Dans les terres de bonne qualité et bien cultivées,
on récolte en moyenne, par hectare et par an :

Haricots verts 40 à 50 kilogrammes.

Haricots écossés frais ... 8 à 12 litres.
Haricots secs 2 à 3 —

Fig. 25. — Haricot. Gousse fermée et ouverte.

Le poids d'un hectolitre de haricots secs de bonne
qualité est de 78 à 80 kilogrammes.

M. G. Heuzé estime qu'en France on cultive
156.000 hectares de terre pour la production des

LE HARICOT 77

haricots secs, et 58.000 hectares pour la production
des haricots frais ; ces chiffres sont anciens et il est
certain que la culture de cette légumineuse est ac-
tuellement plus importante, et particulièrement celle
de la seconde catégorie.

Ce sont nos départements du Sud-Ouest qui pro-
duisent le plus de haricots secs ; les Landes, les
Basses-Pyrénées, la Vendée, les Hautes -Pyrénées,
la Gironde, la Dordogne, la Haute-Garonne, le Gers,
l'Ariège, les Pyrénées-Orientales.

La culture maraîchère est surtout développée
dans les départements de la Seine, de la Seine-et-
Oise, de l'Yonne, du Calvados.

Variétés. — On peut classer les haricots en deux
groupes : 1° les haricots à rames des jardiniers,
c'est-à-dire les haricots à tiges volubiles, pouvant
s'enrouler autour d'un support, et 2° les hari-
cots nains, dont la tige peut se supporter elle-
même, ses dimensions en longueur étant assez res-
treintes pour qu'elle puisse se passer d'appui.

On cultive en Europe quatre espèces d'haricots :

1° Le haricot ordinaire;

2° Le haricot d'Espagne;

3° Le haricot luné ;

4° Le haricot jaune de Chine (fig. 26).

La première espèce a donné naissance à plus de
250 variétés que l'on peut classer, d'après M. De-
caisne, en trois groupes, et, d'après M. G. Heuzé, en

78 LES GRAINES

six sous-espèces, qui sont : le haricot commun, le
haricot comprimé, le haricot anguleux, le hari-
cot oblong, le haricot ovoïde, le haricot sphè-
rique. Toutes les variétés qui ont pris naissance de
ces types peuvent se diviser en haricots à rames
et en haricots nains; nous ne citerons que les prin-
cipales.

Fio. 26. — Haricot jaune de Chine.

Dans les variétés à rames, nous remarquons :
Le haricot blanc commun. — Très cultivé, sur-
tout dans le Midi ; à grains d'un blanc sale, un peu
aplati, allongé, de moyenne grosseur.

Le haricot de Soissons. — Excellente variété,
à grains blancs, un peu aplatis, luisants, très fari-
neux, cultivée en grand dans le nord de la France
et particulièrement dans le département de l'Aisne,
dans l'arrondissement de Soissons. Lorsqu'elle vient

LE HARICOT 79

dans de bonnes conditions, elle est remarquable
par la finesse de sa peau.

Fia. 27. — Haricot d'Alger ou beurre noir à rames.

Le haricot riz. — A des grains blanc jaunâtre,
glacés, un peu anguleux, presque ovoïdes et très

80 LKS GRAINES

petits. Il est de moins bonne qualité que le haricot
de Soissons.

Le haricot de Soissons jaune. — Belle variété,
très productive, mais tardive ; les grains sont excel-
lents, frais ou secs.

Le haricot de Soissons rouge. — Variété peu
productive, qui donne de beaux grains que l'on
mange secs.

Parmi les variétés naines, nous remarquons :

Le haricot de Soissons nain. — Cette variété,
dont la tige atteint m ,40 environ, est précoce et assez
productive. Ses produits frais ou secs sont d'excel-
lente qualité.

Le haricot riz nain. — Variété un peu tar-
dive.

Le haricot d'Alger ou beurre noir à rames
(flg. 27).

Le haricot flageolet. — Cette variété est précoce
et très productive. Ses produits sont très estimés. On
la cultive beaucoup dans les environs de Paris, et sa
variété à grains verts est très recherchée par les
fabricants de conserves.

Le haricot rond blanc commun. — On cultive
beaucoup dans le midi de la France, dans le Sud-
Ouest et dans l'Ouest, cette variété qui est très rus-
tique et très productive.

Les haricots lunés appartiennent aux contrées
méridionales et sont peu connus chez nous.

LE POIS 81

Parmi les haricots multiflores, nous citerons le
haricot blanc d'Espagne, qui est la variété de hari-
cots la plus productive. Elle est très tardive et exige
de fortes rames. Ses grains sont de bonne qualité,
bien que la peau soit très épaisse.

Composition. — La composition du haricot est,
d'après Payen :

Amidon, dextrine 55.70 pour 100

Matières azotées 25.o0

Graisse 2 - 80 —

Cellulose ■ • • 2.90 -

Cendres 3.20 —

Eau 9.90 -

Usages. — Le haricot est un de nos légumes les
plus utiles. On le consomme comme légume vert ou
comme légume sec ; il se prête parfaitement à la
préparation des conserves. La farine est utilisée pour
les potages et les purées. Au point de vue de l'ali-
mentation, on peut classer le haricot avec le pois,
immédiatement après la pomme de terre.

Le Pois

Pisum sativum.

Le pois, comme le haricot, appartient à la famille
des Légumineuses.

Origine. — H est connu depuis la plus haute anti-

u

82 LES GRAINES

quité et rend de très grands services comme plante
alimentaire ; sa culture était beaucoup plus impor-
tante, en Europe, qu'elle ne l'est, depuis l'introduc-
tion de la pomme de terre.

Culture. — Les pois demandent des terres de
consistance moyenne, argilo-calcaires ou argilo-sili-
ceuses, bien fumées. Lorsqu'on les sème en automne
ou au commencement de l'hiver, il est nécessaire de
choisir un terrain sain, exposé au midi ou abrité des
vents du nord.

:' Suivant les variétés, les plantations se font à la
fin de novembre, en février, en mars, en avril, en
mai et en juin. Pour les petits pois, dans la culture
maraîchère, on renouvelle souvent les semis, tous
les dix ou quinze jours. Les pois, dans ce cas, se ré-
coltent dès que les grains sont bien formés, autant
que possible par un temps sec.

Lespois secs se récoltent lorsque toutes les gousses
sont sèches. On en sépare les grains par un battage
avec un fléau léger ou à la main.

Le rendement des pois Michaud et des pois de
Clamart dans de bonnes conditions de culture est de
50 à 80 hectolitres de cosses vertes par hectare. Un
hectolitre pèse en moyenne 50 à 55 kilogrammes et
fournit de 18 à 20 litres de pois.

Les pois verts à purée rendent en moyenne de
20 à 30 hectolitres de pois secs par hectare.

Le pois est une plante rustique qui peut être cul-

LE POIS 83

tivée dans toute l'Europe ; il préfère cependant les
régions septentrionales.

Variétés. — On cultive plusieurs variétés de pois;
les unes ont des tiges très élevées, qui doivent être
supportées par des rames ; les autres sont naines-

84 LES GRAINES

Les gousses sont tantôt revêtues à l'intérieur d'une
membrane coriace ou parchemin, tantôt dépourvues
de cette membrane et tendues. Ces dernières variétés
sont nommées poids tendus, pois gourmands, etc.
Les variétés cultivées sont nombreuses; nous
les partagerons, avec M. G. Heuzé , en trois
groupes :

I. Pois a écosser frais. — Ce groupe comprend
des pois à rames ou nains, avec ou sans parchemin,
dont les plus importants sont :

Le pois Michaud de Hollande. — Variété à
rames, très précoce, mais un peu délicate, qui redoute
les sols humides.

Le pois Michaud ordinaire. — Variété rustique
et productive, que l'on peut semer vers la fin de no-
vembre ou en février. Ses grains verts sont de très
bonne qualité.

Le pois de Clamart. — Est très cultivé aux
environs de Paris et particulièrement dans la région
qui lui a donné son nom. Cette variété a un grain
carré, un peu ridé, jaune blond eu jaune verdâtre,
tendre et sucré ; elle est un peu tardive.
Parmi les pois nains, nous citerons :
Le pois nain ordinaire. — Variété peu produc-
tive, donnant des grains de bonne qualité, petits,
blonds, un peu verdâtres.

Le pois nain de Hollande. — Il convient par-
faitement pour la culture forcée, fournit des cosses

LE POIS

85

petites, renfermant des grains jaune blond ; d'un
goût excellent.

Le pois nain gros sucré. — C'est une variété de
seconde saison, productive dans les bonnes terres,
mais redoutant la sécheresse.

Le pois nain ridé. — Cette variété est moins tar-
dive que celle à rames ; son grain est très sucré.

Les pois sans parchemin ont donné naissance aux
variétés suivantes :

Le pois corne de bélier. — Cette variété vigou-
reuse, mais tardive, fournit les pois mange-tont
communs. Elle exige de grandes rames et ne produit
beaucoup que dans les bonnes terres.

Lejwis nain sans parchemin . — Bonne variété,
un peu délicate, fournissant des grains très sucrés.

Le pois ridé nain sans parchemin. — Excel-
lente variété, assez productive, mais délicate.

IL Pois verts a pdrée. — A ce groupe appar-
tiennent les pois qui conservent une couleur ver-
dâtre plus ou moins prononcée, lorsqu'ils sont secs
et décortiqués. Ils sont consommés presque unique-
ment comme légumes secs, sous forme de purée.

Les principales variétés sont :

Le pois vert normand. — Variété à rames, très
productive et dont les grains sont de bonne qualité.
C'est elle qui fournit la plus grande quantité des pois
désignés dans le commerce sous le nom de pois
cassés.

86

LES GRAINES

Le pois vert nain gros. — Il peut être également
consommé frais. Il est cultivé principalement dans
le nord de la France.

III. Pois des Indes. — Les pois compris sous
cette dénomination ne sont cultivés que dans les
régions chaudes de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amé-
rique, principalement dans l'Inde, à la Réunion,
dans les Antilles, au Congo; on distingue deux
espèces :

Le pois Cajan (Cytisus Cajan L.). — Arbris-
seau de 2 à 3 mètres de hauteur, à tiges droites et
lisses, à fleurs jaunes disposées en grappes, à gousses
nombreuses comprimées et oblongues, renfermant
des grains ronds, légèrement aplatis, de la grosseur
d'un petit pois. On les mange ordinairement après
les avoir fait griller.

Le pois de Mascate (Alysicarpus styracifolius) .
— Assez répandu à la Réunion.

IV. POIS ASPERGE OU LOTIER TETRA.GONE. — Le

lotier tétragone est une plante annuelle, dont les
gousses vertes sont assez appréciées. Elles renfer-
ment des graines globuleuses et jaunâtres quand
elles sont sèches.

Composition. — D'après les analyses de Bous-
singault, la composition moyenne des pois secs
est :

LE POIS CHICHE

Amidon, dextrine 59.6 pour 100

Matières azotées 23.9 —

Graisse 2.0 —

Cellulose 3.6 —

Gendres 2.0 —

Eau 8.9 —

87

Usages. — Les pois se consomment frais ou secs ;
les pois secs, généralement sous forme de purée.

Les pois verts sont conservés par la méthode
Appert en grandes quantités. Les pois secs, réduits en
farine et préparés de différentes manières, servent
pour l'alimentation des armées en campagne et pour
les voyageurs ; nous aurons occasion de parler plus
tard de ces conserves très en vogue dans les contrées
du Nord.

Le Pois chiche

Cicer arietinum.

Le pois chiche était déjà connu et cultivé par les
Hébreux ; il est très répandu de nos jours dans le
midi de la France, en Espagne, en Italie, en Asie
et en Afrique, où il est très apprécié à cause de sa
grande résistance à la sécheresse.

Culture. — Le pois chiche doit être cultivé sur
des sols secs, pierreux et profonds, bien fumés, car
c'est une plante très puissante. On le sème depuis le

88 LES GRAINES

mois d'octobre jusqu'à la fin de février. La récolte
se fait lorsque les gousses sont presque sèches, et
dans de bonnes conditions, on obtient un rendement
de 15 à 20 hectolitres par hectare.

Variétés. — On cultive quatre variétés de pois
chiches :

1° Le pois chiche blanc. — Les grains de cette
variété sont blanc jaunâtre ou blanc rosé. Dans le
commerce, on en distingue trois sortes : le pois
chiche d'Espagne, qui est très gros; le pois chiche
commun et le petit pois chiche.

2° Le pois chiche rouge. — Il est caractérisé par
ses fleurs rouges ou roses et ses graines rouge brun.
Celles-ci deviennent d'un beau rouge par la
cuisson.

3° Le pois chiche noir. — Il est cultivé en Italie,
il fournit des graines d'un beau noir.

4° Le pois chiche denté. — C'est une variété
tardive dont les grains ont des dentelures appa-
rentes sur les angles. On la cultive à la Réunion.

Usages. — Les pois chiches constituent une
bonne nourriture, très saine ; on les mange bouillis
et assaisonnés avec de l'huile et du vinaigre ou en
purée.

La lentille

89

La Lentille

Ervum lens L.

La lentille est une plante alimentaire de la famille
des Légumineuses .

Culture. — Elle est cultivée principalement dans le
centre de la France et dans le centre de l'Europe, en
Allemagne, en Autriche, dans les parties monta-
gneuses del'Espagne, et en Galabre. La culture delà
lentille est limitée en Europe, au sud par le 42 e de-
gré de latitude, au nord par le 51 e degré.

Cette plante redoute les grandes sécheresses et
aussi l'humidité. Les sols qui lui conviennent le
mieux sont les terres sèches, perméables et sablon-
neuses. Les terrains volcaniques lui sont très favo-
rables. Les fumures sont nécessaires, mais sans excès,
surtout dans les sols frais, car les tiges prendraient
alors une extension préjudiciable au développement
de la fleur et de la graine.

EnFrance, dans la région de l'Ouest, on sème les
lentilles au commencement d'avril ; dans le Midi, en
novembre ou en février. La récolte se fait en juin ou
juillet, un peu avant la complète maturité des
gousses ; les graines en sont séparées par le battage
au fléau ; on les conserve dans un endroit sec.

Variétés. — On cultive cinq espèces de lentilles :

1° La lentille commune, espèce à graine d'un

90 LES GRAINES

beau jaune blond, bien pleine, d'un diamètre moyen
deO m ,007 (fig. 29).

Fia. 29. — Lentille.

2° La lentille à la reine.

3° Lalentille du Puy ou lentille verte d'Auver-

LA FÈVE 91

gne, cultivée principalement dans les environs du
Puy, très estimée dans le midi de la France.

4° La lentille à une fleur.

5° La lentille du Canada. — Cette plante appar-
tient au genre Vicia; mais ses qualités alimentaires
ne permettent pas de la séparer de la lentille pro-
prement dite. Ses graines sont principalement con-
sommées sous forme de purée.

Composition. — La lentille est plus nutritive que
le haricot ; sa composition moyenne est :

Eau 12.51 pour 100

Matières azotées 24.81 —

Graisse 1.85 —

Matières extractives non azotées. .54.78 —

Cellulose 3.58 —

Cendres 2.47 —

Usages. — La lentille n'est utilisée que comme
légume sec. La graine seule est employée dans no-
tre alimentation ; on la mange entière ou en purée,
comme les pois et les haricots.

La Fève

Faba vulgaris, Légumineuses.

La fève est une des plantes comestibles les plus
anciennes.

Culture. — On la cultive en France dans un grand
nombre de départements et particulièrement dans le

92 LES GRAINES

Nord, le Pas-de-Calais, la Vendée, le Tarn-et-
Garonne, la Haute-Garonne. La fève ne réussit bien
que dans les sols consistants, argileux, argilo-cal-
caires ou argilo-siliceux ; elle vient très bien aussi
dans les marais desséchés. La culture maraîchère
est la même que celle des haricots.

Variétés. — Les principales espèces cultivées
sont :

La grosse fève des marais ordinaire, la fève
violette de Sicile, la fève Julienne verte, la fève
naine hâtive.

Composition. — Payen a donné les chiffres
suivants comme composition moyenne de la fève :

Amidon, dextrine 51.50 pour 100

Matières azotées 24.40 —

Matières grasses 2.50 —

Cellulose 3.00 —

Sels 3.60 —

Eau 15.00 —

— La fève est consommée fraîche ou
sèche. Sous la première forme, c'est un aliment assez
agréable ; sèche, elle présente le même inconvénient
que le haricot, elle est d'une digestion difficile. On
l'emploie également beaucoup comme plante four-
ragère.

Dans la région pyrénéenne, elle est la base d'un
plat national, la garbure, très apprécié et jouant un

LA FÈVE

93

grand rôle dans l'alimentation des habitants des
campagnes.

Fie. 30. — Fève.

CHAPITRE VII

LES LÉGUMES HERBACÉS

Dans cette classe, nous comprendrons : les choux,
les choux-fleurs, les asperges, les artichauts,
les cardons, les différentes salades, les épinards et
Y oseille.

Le Chou

Le chou est un légume connu très anciennement
et cultivé dans toutes les régions du globe.

On peut en distinguer quatre grandes classes :
1° Les choux pommés ; 2° les choux non pommés ;
3° les choux- fleurs; 4° les choux à racines ou à
tiges globuleuses ou choux-raves.

Culture. — Les choux demandent une terre un
peu argileuse, profonde et fertile. Quelques choux
sont moins exigeants ; cependant ils viennent mal

LE CHOU 95

dans les terrains médiocres et périssent souvent en
hiver dans les terrains humides.

Les choux-fleurs sont moins rustiques: ce sont des
plantes appartenant exclusivement à la culture ma-
raîchère. Les terrains qui leur sont nécessaires doi-
vent être de consistance moyenne, substantiels et
frais.

Fia. 31. — Chou cœur-de-bœuf.

Les choux sont semés sur couches ou dans des ter-
rains bien préparés, puis repiqués au printemps.
Variétés. — Cnoox pommés :
Dans la première classe, nous citerons les choux

gg LES LÉGUMES HERBACES

cabus, dont les principales variétés sont : le chou
d'York nain, le chou cœur-de-bœuf (fig. 31), le
chou d'Allemagne, le chou rouge, généralement

Fia. 32. — Chou Milan.

mangé sous forme de conserve au vinaigre, le chou
Milan (fig. 32), souche d'une excellente sous-variété,
le chou Milan des vertus, le chou de Bruxelles
nain et le chou de Bruxelles ordinaire (fig. 33),
ces deux derniers caractérisés par des pommes axd-

LE CHOU 97

laires, de la grosseur d'une noix, qui viennent à
l'aisselle des feuilles.

Fia. 33. — Chou de Bruxelles.

Choux non pommés. — Ils comprennent :

Le chou frisé vert, variété très rustique dont les

feuilles vertes sont très découpées et très frisées;

le chou frisé rouge, le chou à grosses côtes, très

bonne variété, à feuilles lisses, à grosses nervures

J. de Brevans, Les Légumes et les Fruits. 6

g^ LES LÉGUMES HERBACÉS

et à pétiole charnu et blanc, et le chou à grosses
cotes frangées.

Choux-fleurs. — Ce sont des légumes très
appréciés et dont la culture est importante, surtout
aux environs des grandes villes.

Fia. 34. — Chou-fleur brocoli.

Nous citerons les variétés suivantes :
Le chou -fleur tendre ou chou-fleur hâtif, va-
riété précoce, peu élevée sur pied, à tête moyenne; le
chou- fleur demi-dur ;le chou- fleur dur, àpommes

LE CHOU 99

très volumineuses , tardif ; le chou brocoli blanc et
le chou brocoli violet (fig. 34).

Choux a racines od a tiges globuleuses. —
Parmi les choux à racines ou à tiges globuleuses,
nous citerons le chou-rave (fig. 35) et le chou-navet
(fig. 36).

Fig. 35. — Chou-Rave.

Fia. 36. — Chou-Navet.

Conservation. — On conserve les choux dans des
caves sèches, à l'abri du froid.

Dans les régions du Nord et de l'Est, on les sale,
après les avoir hachés ; cette conserve constitue la
choucroute, dont nous donnerons plus loin la pré-
paration.

I

1Q0 LES LÉGUMES HERBACES

Usages. — Le chou est un de nos légumes les plus
utiles; on le consomme de différentes manières, après
l'avoir fait bouillir dans l'eau.

Le chou rouge sert à faire des salades ou des con -
serves au vinaigre, qui constituent un excellent hors-
d'œuvre.

Certaines espèces sont cultivées comme plantes
fourragères.

COMPOSITION

Chou- Chou Chou Chou Chou Chou

fleur frisé Bruxelles pommé rouge blanc

pour 100 pour 100 pour 100 pour 100 pour 100 pour 100

gr. gr. gr. gr. gr. gr,

Eau 90.89 80.03 85.63 87.09 90.06 89.97

Matières azotées. 2.48 3.99 4.83 3.31 1.83 1.89

Graisse. . . . 0.34 0.90 0.46 0.71 0.19 0.20

Sucre .... 1.21 1.21 » 1.29 1.74 2.29
Matières ex tracti-

vesnon azotées. 3.34 10.42 6.22 4.73 4.12 2.58

Cellulose . . . 0.91 1.88 1.57 1.23 1.29 1.84

Gendres . . . 0.83 1.57 1.29 1.64 0.77 1.23

L'Asperge

L'asperge est connue depuis les temps les plus an-
ciens; elle est indigène dans l'Europe méridionale,
nous la trouvons aussi à l'état sauvage dans le bassin
du Rhône et particulièrement dans les forêts du Jura
où elle est assez commune. C'est une plante vivace,
à rhizome horizontal et rampant ; nous ne consom-
mons que les jeunes pousses.

L'ASPERGE

101

Culture. — L'asperge se propage par graines ou
plus généralement par de jeunes plants, que l'on dé-
signe sous le nom de griffes ou de pattes (fig.38).

Fig. 37

Plant d'asperges.

Elle neprospèrebien que dans les sols de consistance
moyenne, profonds, un peu calcaires et fertiles. Les
sols compacts et humides, ainsi que les sables arides,
lui sont contraires.

Il faut trois ans pour qu'une plantation d'asperges
puisse être exploitée. On récolte les jeunes tiges au
printemps lorsqu'elles sortent de terre de 4 à 5 cen-
timètres; celles-ci doivent être conservées à l'abri de
l'air et de la lumière et il faut éviter de les mouiller.

c.

;

102 LES LEGUMES HERBACES

Variétés. — L'espèce comestible est Y asperge
officinale (Asparagus of/icinalis L. Liliacées), qui
a produit deux grandes variétés :

U asperge commune et l'asperge de Hollande.
Cette dernière est la souche de la belle sous- variété
connue dans le nom à' asperge rose d'Argenteuil.

Composition. — Sa composition moyenne est :

Eau 93 32 pour 100

Matières azotées 1.98 —

Graisse 0.28 —

Sucre 0.40 —

Matières extractives non azotées. . 2.34 —

Cellulose 1.14 —

Cendres 0.54 —

Usages. — L'asperge est généralement consommée
cuite à l'eau. Les pointes entrent dans la préparation
d'un certain nombre de mets.

On les conserve par la méthode Appert.

La partie colorée de l'asperge est très nutritive,
elle a des propriétés diurétiques très grandes.

L'Artichadt

Cynara scolymus L,

L'artichaut est une plante de la famille des Com-
posées, connue en Europe depuis 1548. Il est vivace ;
ses involucres ou têtes se composent d'écaillés imbri-

L'ARTICHAUT

103

quées (flg. 38) ; le réceptacle ou son fond est charnu
et constitue la partie la plus appréciée de ce légume.
Les fleurs, désignées vulgairement sous le nom de
foin, sont très nombreuses et colorées en pourpre.

Fig. 38. — Artichaut,

Culture- — On ne cultive l'artichaut que dans les
jardins ; c'est une plante délicate, qui craint beaucoup
les gelées. On la multiplie le plus généralement
par œilletons, c'est-à-dire au moyen de tiges secon-
daires séparées delà tige mère. L'artichaut demande
des terres peu argileuses, profondes, fraîches et très
fertiles. Les plantations bien entretenues peuvent

£04 LES LÉGUMES HERBACES

produire des têtes abondantes pendant trois ou quatre
ans.

Variétés. — On connaît un assez grand nombre
de variétés d'artichauts ; les principales sont :

L' 'artichaut de Laon, à têtes très grosses, à
écailles très ouvertes et très larges et d'un beau vert.
Le fond est très charnu. Cette variété est très ré-
pandue dans les environs de Paris.

L'artichaut de Bretagne, variété de grosseur
moyenne, plus hâtive que la précédente. On la cultive
dans l'ouest de la France.

L'artichaut de Provence. Cette variété est culti-
vée dans le Midi ; on la désigne souvent sous le nom
d'artichaut pointu précoce d'Alger.

L'artichaut blanc est également une variété du
Midi. Elle est précoce, mais ne supporte pas le climat
du Nord.

Il en est de même de l'artichaut de mai, de
l'artichaut petit violet et de l'artichaut rouge.

Usages. — Les artichauts sont consommés le plus
souvent cuits à l'eau ; on les mange également crus,
accommodés à l'huile et au vinaigre. On conserve les
fonds par la méthode Appert.

Le Cardon

Cynara cardunculus L.

Le cardon est une plante potagère très estimée,
mais peu répandue.

LE CARDON 105

Culture. — Le cardon demande beaucoup de soins,
un terrain riche, meuble, et]beaucoup d'engrais, aussi

Fi g. 39. — Cardon blanchi.

n'est-il cultivé que d'une façon assez restreinte. Il
se multiplie habituellement par graines.

106 LES LEGUMES HERBACÉS

Variétés . — Les principales variétés sont :
Le cardon d'Espagne, le cardon de Tours, le
cardon à cotes rouges, le cardon sans épines ou
à côtes pleines.

Usages. — Les grosses nervures de ses feuilles,
lorsqu'elles ont été blanchies (fig. 39), forment un
mets agréable, dont la saveur rappelle celle de l'arti-
chaut.

Le Céleri

Apium graveolens. Ombellifères.

Culture. — Le céleri est une plante uniquement
potagère, qui ne vient bien que dans les terres de
jardins bien fertiles et bien meubles.

Variétés. — Parmi les variétés cultivées, nous
citerons : Le céleri plein blanc, à côtes larges, for-
mant une touffe compacte; le céleri plein court hâtif;
le céleri blanc doré et le céleri violet de Tours.

Les principales variétés du céleri-rave sont : le
céleri ordinaire (fig. 40), le céleri de Prague,
le céleri d'Erfurt.

COMPOSITION

Racines Feuilles Tiges
pour 100 pour 100 pour 100

Eau 84.09 8L57 89.57

Matières azotées 1.48 4.64 0.88

Graisse 0.39 0.79 0.34

LE CÉLERI 107

Sucre 0.77 1.26 0.62

Matières extractives non azotées. 11.03 7.87 5.94

Cellulose 1.40 1.41 1.24

Gendres 0.84 2.46 1.41

Usages. — Sa partie herbacée et sa racine sont
assez recherchées pour leur saveur aromatique.

Fia. 40.

Céleri-Rave.

Les liquoristes emploient pour la confection de cer-
taines liqueurs la graine d'une variété de céleri uni-
quement cultivée pour cet usage.

■

108

les legumes herbaces
La Rhubarbe

Rheum. Polygonées.

Origine. — La rhubarbe (fig. 41) est une très
belle plante vivace des contrées chaudes.

Fig. 41. — Rhubarbe.

Culture. — On la multiplie par graines ou par

LA RHUBARBE JOg

éclats de pied, qu'on détache des plantes vigoureuses
qui ne sont pas en végétation.

Fjg. 42. — Jeunes feuilles de rhubarbe.

La récolte des feuilles se fait successivement
depuis le mois d'avril jusqu'au mois de juillet.

Variétés. — On en connaît plusieurs variétés,
dont les principales sont : la véritable rhubarbe ou
rhubarbe officinale, la rhubarbe groseille, la
rhubarbe hâtive de Tobolsk, la rhubarbe MitchelVs

J. de Brisvans, Les Légumes et les Fruits

110 LES LÉGUMES HERBACES

royal Albert, la rhubarbe Queen Victoria. Les
plus recherchées pour l'usage de la table sont celles
dont les pétioles sont colorés en rouge.

Usages. — La racine est d'un grand usage en
médecine. On la cultive depuis longtemps dans nos
jardins à cause de son feuillage très ornemental, et
aussi comme végétal alimentaire. Les pétioles des
feuilles (flg. 42) servent en effet à la confection de
certains entremets, de tartes et de confitures, très
estimés en Angleterre, en Allemagne et en Suisse.

Les pétioles, avant d'être accommodés, doivent être
préalablement débarrassés de leur épiderme; ils
constituent un aliment sain, ayant une saveur
vineuse assez agréable.

Les Salades

Sous le nom de Salades, nous comprenons tous
les légumes herbacés quel'on consommele plus géné-
ralement crus et assaisonnés d'huile et de vinaigre.

La Laitde

La laitue sauvage, plante indigène de la famille
des Composées, a donné naissance, par la culture
à un nombre considérable de variétés que nous cul-
tivons comme salades.

On peut les diviser en deux classes : les laitues
pommées et les laitues romaines.

Les premières comprennent des sous-variétés

LA LAITUE 111

printanières, telles que la laitue à bords rouges, la
gotte blanche (fig. 43) ; des sous-variétés d'automne :
laitue blonde de Versailles, laitue turque, de
Gênes, et des sous-variétés d'hiver : laitue marine,
de la Passion, laitue rouge d'hiver (fig. 44), etc.

Fig. 43. — Lnitue gotte.

Les laitues romaines ont formé également un
certain nombre de variétés, dont les plus estimées

Fig. 44. — Laitue rouge d'hiver.

sont : la romaine blonde maraîchère, la romaine
verte maraîchère, la romaine grise maraîchère,
la romaine rouge d'hiver.

112

LES LÉGUMES HERBACES

La Chicorée
Le genre Chicorée comprend trois espèces : la chi

Fio. 45. — Chicorée frisée de Rouen.

Fig. 46. — Barbe de capucin blanchie.

corée sauvage, la chicorée cultivée, et la scarole.

LA MACHE OU DOUCETTE H3

La chicorée sauvage est très amère, on la cultive
peu.

La chicorée cultivée, au contraire, est très appré-
ciée : elle se distingue par ses feuilles très découpées
et frisées. Il en existe plusieurs variétés; les plus
estimées sont : la chicorée d'Italie, la chicorée
frisée de Rouen (fig. 45), et la barbe de capucin
(fig. 46).

La scarole ressemble beaucoup à l'espèce pré-
cédente ; ses feuilles sont cependant moins décou-
pées. On cultive principalement deux variétés : la
grande scarole et la scarole ronde.

La Mâche ou Doucette
C'est une plante annuelle indigène, que l'on utilise

Fio. 47. — Mâche à feuilles rondes.

à l'arrière-saison comme salade. Le plus souvent,
on la récolte dans les champs où elle croît naturel-
lement; cependant, il en existe des cultures impor-
tantes dans le voisinage des grandes villes.

114 LES LÉGUMES HERBACES

COMPOSITION

Eudives Laitue Mâche Rorosine

pouriOO pourlOJ pour 100 pour 100

8 r - i r - g'- gr.

Eau 94.13 94.33 93.4! 92.50

Matières azotées .... 1.76 1.41 2.09 1.26

Graisse 0.13 0.31 0.41 0.54

Sucre 0.76 » » »

Matièresextract. non azotées. 1.82 2.19 2.73 3.55

Cellulose 0.62 0.73 0.57 1.17

Gendres 0.78 1.03 0.79 0.98

Le Cresson de fontaine

Sisymbrium nasturtium. Crucifères.

Le cresson de fontaine est une plante vivace, indi-
gène (flg. 48).

Fia. 48. — Cresson de fontaine.

Culture. — Le cresson n'est pas d'une culture
difficile, pourvu que l'on ait à sa disposition une

L'OSEILLE 115

source d'eau claire, que l'on fait arriver dans des
fosses divisées par des plates-bandes.

On récolte le cresson en été et au printemps, tous
les vingt jours dans la même fosse.

Usages. — On mange le cresson en salade ou cru
avec les viandes rôties. Haché avec des épinards ou
de l'oseille, il constitue un mets délicat. C'est un diu-
rétique puissant ; il excite l'appétit et active les
fonctions digestives.

L'Oseille
Culture. — L'oseille cultivée est une plante des

Fia. 49. — Oseille de Belleville.

plus rustiques, qui demande fort peu de soins et que
l'on rencontre dans tous les jardins.

Variétés. — Il en existe plusieurs variétés : aux

116 LES LEGUMES HERBACES

environs de Paris, on cultive Y oseille de Belleville
(flg. 49) ; plus fréquemment, on rencontre Yoseille
commune, qui est plus acide que la précédente.

Usages. — Crue, elle sert plutôt comme assaison-
nement que comme aliment, et ce n'est que cuite
qu'on peut lui attribuer un rôle alimentaire.

Les Epinards

Culture. — C'est une plante dioïque, que l'on mul-
tiplie par graines.

Variétés. — On en distingue deux espèces prin-
cipales : Yépinard à graines lisses et Yépinard à
graines épineuses.

La première espèce comprend les variétés sui-
vantes : Yépinard commun (fig. 50), Yépinard de
Flandre.

La seconde : Yépinard rond de Hollande, Yépi-
nard à feuilles de laitue. Ces variétés sont les
plus recherchées.

COMPOSITION DE L'OSEILLE ET DES EPINARDS

Oseille Épinard

Eau 92.18 pour 100 88.47 pour 100

Matières azotées .... 2.42 3.49

Graisse 0.48 — 0.58 —

Sucre 0.37 — 0.10 —

Matières extract, non azotées. 3.06 — 4.34 _

Cellulose 0.66 — 0.93 —

Gendres 0.83 — 2.09 —

LES ÉPINAKDS 117

Usages. — Les épinards sont des légumes très
appréciés et très précieux dans l'arrière-saison,

Fie 50. — Épinard commun.

alors que les légumes à gousses, consommés verts,
sont arrivés à maturité.

CHAPITRE VIII

LES CHAMPIGNONS

Les champignons constituent une classe de végé-
taux comprenant un nombre considérable d'espèces..
La plupart sont vénéneux ou impropres à l'alimen-
tation, à cause de leur trop petite taille, de la con-
stitution de leurs tissus, etc.

Les champignons comestibles sont des aliments
d'une utilité discutable ; à part quelques espèces,
comme la truffe ou l'agaric champêtre, dont les
caractères sont parfaitement tranchés, il ne faut en
faire usage qu'avec la plus grande prudence. Les
accidents sont fréquents ; les uns, dus à la présence de
champignons vénéneux parmi les bons; le plus
grand nombre, à des indigestions. Ces végétaux sont,
en effet, lourds à l'estomac, leur structure ne permet
pas au suc gastrique de les imprégner rapidement et
complètement.

Le tableau suivant donne la nomenclature des
espèces comestibles que nous décrirons en détail, et

LES CHAMPIGNONS 119

celle des espèces dangereuses. Mais, nous le répétons,
les caractères botaniques ne sont pas toujours suf-
fisamment tranchés; dans les cas douteux, et ils sont
fréquents, il faut toujours s'abstenir.

PRINCIPALES ESPÈCES DE CHAMPIGNONS '

FAMILLES

ESPÈCES COMESTIBLES

ESPÈCES VÉNÉNEUSES

Truffes . . ■

Toutes les espèces.

Clavaires . .

Toutes les espèces.

Morilles . . .

Toutes les espèces.

Helvelles . .

Toutes les espèces.

Pezizes . . .

Pezize en ciboire (P.
acetabulum).

Pezize siuuée (P. re-
panda).

Pezize baie (P. badia).

Pezize orangée (P. au-
rantia).

Hydnes . . .

Toutes les espèces.

Bolets . . .

Bolet orangé (B. au-

Bolet à chair jaune

rantius).

(B. chrysenteron).

Bolet commun ou cèpe

Bolet subtoinenteuxf'.B.

(B. edulis).

subtomentosus).

Bolet bronzé ("J3. lereu?)

Bol. Satanfi?. Satanas)

Bolet Obson (B. Obso-

Bolet pernicieux (B. lu-

nium).

ridus).

Bolet châtain (B. cas-

Bolet de loup (B. lupi-

taneus).

nus).

1 L. M. Gautier, Les Champignons considérés dans leurs
rapports avec la médecine ,V hygiène pratique et privée, l'agri-
culture et l'industrie, Paris, 188't. — Acloque, Les Champi-
gnons, Paris, 1892. — Boyer, Les Champignons, Paris, 1891.
— Paulet, Iconographie des Champignons, Paris, 1855.

120

LES CHAMPIGNONS

FAMILLES

ESPÈCES COSIESTIRLES

ESPÈCES VÉNÉNEUSES

Bolet pourpre (B. pur-

-

pureus) et en général

tous les bolets, dont la

chair froissée ou brisée

change manifestement de

couleur, en devenant

bleue, verdàtre ou noi-

râtre, et ceux dont les

tubes sont rouges.

PoLYPORES . .

Polypore en ombelle

(P. ombellatus).

Polypore en bouquet

(P. frondosus).

Chanterelles .

Chanterelle commune

(C. cibarius).

Amanites. . .

Amanite engainée (Ag.

Toutes les autres, mais

vaginatus).

principalement :

Oronge or-ngée

(Ag

Amane bulbeuse (Ag.

cxsareus).

phalloïdes).

Amanite du printemps
(An. vemus).

Fausse oronge (A. mu s
carius).

Amanite panthère (Ag
pantherinus) et toutes
celles qui présentent à
la surface du chapeau
des verrues.

Pleuropes . .

Agaric du peuplier (\4<7.

Ag. de l'olivier (Ag.

dimidiatus).

olearius).

Ag. du chardon

(Ag.

eryngii).

Russules . . .

Russule irisée

(Ag-

Toutes les autres, no-

cyanoxanthus).

tamment les russules à

Russule b'se(Ag

hete-

chapeau rouge et feuil-

rophyllus).

lets blancs.

-9)

LA TRUFFE

121

FAMILLES

ESPÈCES COMESTIBLES

ESPÈCES VÉNÉNEUSES

Lactaires. . .

Palomet (A. virescens)

Toutes les autres espèc.

Lactaire délicieuxC^.

surtout celles dont le lait

delicioius).

est acre et brûlant, no-
tamment \'Ag. ru fus.

Pratelles . .

Ag. champêtre (Ag.
campestris) et ses va-
riétés arvensis, praten-
sis, cretaceits.

LÉPIOTES . . .

Ag. élevé (A.procerus)
Ag. excorié (Ag. exco-
riatus).

Pholiotes. . .

Ag. œgerite (Ag. œge-
rita).
Ag. atténué (Ag. atte-

nuatus).

Gymnotes. . .

Mousserons (Ag. albel-

Ag. \ivide( Ag. lividus)

lus, gambosus, ame-

Ag. en bouclier (Ag.

thystinus, graveolens)

clypeatvs).

Ag. colombette (Ag.

Ag. nauséabond (Ag.

columbetta).

fastibilis).

Ag. de Garidel (A. Ga-

Ag. crevasse ( Ag. ri-

ridelli).

mosus).

Ag. à' Ag.prunulus.
odeur \ Ag . orcellus.

de i A g . prunu-

farine x loïdes.

La Truffe

Culture. — On trouve les truffes dans les bois,
sur la lisière ou à l'intérieur ; elles croissent isolées
ou par groupes plus ou moins nombreux, et préfèrent

122 LES CHAMPIGNONS

le voisinage des chênes, des pins et des châtaigniers.
Il n'est cependant pas rare d'en rencontrer au pied
des saules, des peupliers, des hêtres, des charmes,
et même dans les vignes.

Les truffes se développent très lentement; l'époque
de leur maturité est variable, suivant l'espèce. En
général, on ne fait qu'une récolte par an, quelquefois
deux ou trois dans la même truffière; la première
en mai ou juin, la seconde en août ou septembre, et
la troisième en novembre ou décembre. La recherche
des truffes se fait ordinairement au moyen de porcs
ou de chiens spécialement dressés à cet effet.

Pour certains départements, les truffes sont un
objet de commerce considérable dans les contrées où
on les récolte. En France, le Périgord et le départe-
ment de Vaucluse sont les grands centres de ce
commerce.

Dans les lieux de production les prix de vente va-
rient de 2 fr. 50 à 4 francs, mais ils s'élèvent à 5, 6,
10 et 15 francs et plus le demi-kilogramme à Paris et
dans les grandes villes. Paris consomme environ
35 à 40.000 kilogrammes de truffes par an.

Variétés. — Le genre Truffe (Tuber) comprend
les espèces suivantes :

La truffe noire (T. cibarium) se présente sous

1 Voyez A. Ghatin, La Truffe, Paris, 1892, — Ferry de la
Bellone, La Truffe, Paris, 1888,

LA TRUFFE 123

l'aspect d'une masse noire, plus ou moins ronde, à
surface chagrinée, couverte de verrues prismatiques

Fia. 51. — Truffe noire mélanospore du Périgord, verrues.
(Ferry de la Bellone).

Fio. 52. — Truffe noire mélanospore du Périgord, coupe.
(Ferry de la Bellone).

plus ou moins saillantes. Son volume varie de celui
d'une noix à celui d'une pomme, et son poids peut
atteindre en moyenne 200 grammes.

On connaît plusieurs variétés de truffes noires,

124 LES CHAMPIGNONS

qui se distinguent par leurs nuances, blonde, vio-
lette, rougeâtre, ou blanche.

Les truffes noires, qui sont les plus estimées en
France, se rencontrent principalement dans les bois
de pins et de châtaigniers du Midi et de l'Ouest. Les
plus recherchées proviennent du Périgord et de
l'Angoumois. Cette espèce pousse au printemps et se
développe jusqu'en octobre, novembre et décembre.
La truffe à chair noire (T. mèlanosporum) est
d'une couleur noire rousseâtre, à surface hérissée
de verrues polygonales marquées de taches de
rouille. Sa chair est d'un noir violacé et rougeâtre
foncé, parsemée de fines veines blanchâtres très
nombreuses (fig. 51 et 52) ; son volume est à peu
près le même que celui de la précédente.

Cette truffe est très estimée; on la trouve en abon-
dance dans le midi de la France.

La truffe d'hiver (T. hiemale) diftève de l'espèce
précédente par sa chair grise ou bistrée, veinée de
blanc mat. Elle est aussi estimée que la truffe à
chair noire.

La truffe d'été (T. œstivum) est de couleur noir
brun, hérissée de verrues très larges, crevassée et
striée en travers (fig. 53). La chair est brunâtre,
veinée de blanc.

On la récolte en été et en automne, dans le midi
de la France ; elle est surtout commune en Angle-
terre.

LA TRUFFE 125

La truffe mèsentèrique (T. mesentericum) est
sphérique et présente un creux plus ou moins pro-
fond sur un de ses points. Sa couleur est noire, à
reflets veloutés bleus ; son volume est celui d'une
noix. La chair est gris brun, marbrée de veines
noirâtres, sinueuses.

Fio. 53. — Truffe d'été, chair et veines (Ferry de la Bellone).

Cette truffe a une odeur forte ; on la rencontre
dans le midi, le centre et l'est de la France; en
Lombardie, elle est très commune.

Nous citerons encore les espèces suivantes qui
n'ont qu'un faible intérêt : la truffe microsporée
(T. microsporum) , la truffe èchancrée (7 '. exca-
vatum), la truffe roussâtre (T. rufum).

On donne le nom de truffe de lion ou truffe

126 LES CHAMPIGNONS

blanche (Terfezia leonis), à une espèce de cham-
pignon du genre Terfezia, que l'on rencontre rare-
ment en France, mais qui croît abondamment en
Algérie, dans les terrains sablonneux, après les
pluies.

Les Clavaires

Les clavaires sont des champignons comestibles
assez estimés.

Variétés.— Nous en possédons un assez grand
nombre d'espèces, dont les principales sont :

La clavaire crépue (Sparasis crispa), champi-
gnon très délicat, commun en Allemagne, mais rare
en France, présente les caractères suivants : le pé-
dicule est court, très épais, plein, donnant naissance
à de très nombreux rameaux jaunâtres ou roussâtres,
enchevêtrés les uns dans les autres, à bords dentés.'
La clavaire crépue atteint parfois 50 centimètres de
diamètre.

La clavaire en pilon (Clavaria pistillaris) et la
clavaire cermiforme (Cl. vermiculata) sont des
espèces peu estimées.

La clavaire dorée (Cl anrea) est un excellent
champignon, à tronc épais, court, souvent peu appa-
rent, portant des rameaux divisés Sa couleur est
généralement jaune nankin; elle est de forme sphé-
roïdale, son diamètre est de 6 à 12 centimètres.

LES CLAVAIRES 127

La clavaire jaunâtre (Cl. flava) se distingue de
la précédente par son tronc plus épais, par ses
rameaux plus fragiles et plus grands.

La clavaire nivelée (Cl. fastigiata), plus petite
que les espèces précédentes, est comme elles un
comestible très fin. Ses tiges sont très courtes, se
séparant en branches très rameuses, toutes de la
même hauteur. La couleur générale est jaune franc
uniforme. La clavaire nivelée croît en automne, dans
les prés, les bruyères et au bord des bois.

La clavaire élégante (Cl. formosa), que l'on
rencontre quelquefois en été dans les forêts de sapins
du Jura et des Vosges, est un excellent champignon,
formé par un tronc épais, blanchâtre, portant des
branches très rameuses, allongées, d'un jaune orangé
pâle.

La clavaire améthyste (Cl. amethystea) a des
rameaux qui prennent naissance directement sur le
mycélium, colorés en violet ou violet rosé. Ils sont
courts et peu divisés à leur terminaison.

La clavaire en corail (Cl. coralloïdes) est un
joli champignon; son tronc, très épais, porte des
tiges très nombreuses et très ramifiées. La plante
est d'abord blanche, mais passe rapidement au gris.

La clavaire cendrée (Cl. cinerea) ne diffère de
la précédente que par ses dimensions plus considé-
rables. Elle est de bonne qualité; on la rencontre à
la fin de l'été et en automne dans les futaies claires.

I

128

LES CHAMPIGNONS

Les Morilles

Les morilles sont d'excellents champignons, très
recherchés et formant un article de commerce assez
important, leur prix étant toujours élevé.

Fia. 54. - Morille à pied é

épais.

Variétés. —On en connaît un assez grand nombre
d'espèces, dont les meilleures sont:

LES HELVELLES 129

La morille commune (Morchella esculenta),
caractérisée par un chapeau de forme variable sui-
vant la nature du terrain, percé d'alvéoles larges,
profondes, irrégulières ; sa couleur est blonde ou
bistre ; le pédoncule est blanc, lisse ou cannelé.

La morille commune croît au printemps, isolé-
ment ou par petits groupes, le long des haies et des
bois ; on la trouve souvent sur l'emplacement des
vieilles souches.

La morille à pied épais (M. crassipes) a un
chapeau très grand, à larges alvéoles ffig. 54). Le
pédoncule est trois ou quatre fois plus haut que le
chapeau, il est renflé à la base , blanc ou blanc jaunâtre.

La morille conique (M. conica) présente un
chapeau conique, assez petit, sillonné de nervures
longitudinales très rapprochées, parallèles, reliées
entre elles par des côtes presque transversales, cou-
leur bistrée ou noire, pédoncule moins haut que le
chapeau.

La morille délicieuse (M. deliciosa) ne diffère de
la précédente que par la disposition des nervures
longitudinales du chapeau.

Les Helvelles

Toutes les espèces d'helv elles peuvent être con-
sommées sans danger ; les plus estimées sont :
Vhelvelle crépue (Helvella crispa), excellent

* 30 LES CHAMPIGNONS

champignon caractérisé par un réceptacle formé par
une membrane formant trois ou quatre lobes, rabattus
contre le sommet du pédoncule, sans y adhérer. Les
lobes sont contournés, plies irrégulièrement, d'un
blanc grisâtre. Le pédoncule est blanc, fistuleux et
cannelé longitudinalement. Les helvelles crépues
atteignent une hauteur de 6 à 15 centimètres

Fi g. 55. — Helvelle en mitre.

hlielvelle en mitre (H. mitra), comme la pré-
cédente, comestible de très bonne qualité. Elle est
formée par un réceptacle (%. 55) divisé en trois ou
quatre lobes rabattus sur le pédoncule et y adhérant.
La surface externe est brune et plus ou moins ondulée
et festonnée ; le pédoncule est blanc, à côtes très
saillantes.

LES PEZIZES 131

Cette espèce croît au printemps et en automne sous
les friches et au bord des chemins dans les bois.

L 'helvelle comestible (H. esculenta), qui présente
un réceptacle divisé en lobes très plies et ondulés,
de 6 à 8 centimètres de diamètre ; de couleur bois
brun à l'extérieur, blanche à l'intérieur. Le pédon-
cule est lisse et d'un blanc roussàtre.

Les Pkzizes

Parmi les nombreuses pezizes, quatre espèces
seulement nous intéressent; ce sont:

La pezize en ciboire (Peziza acetabulwn), qui
présente les caractères suivants : le réceptacle a une
consistance charnue; son diamètre est de 4 à 5 centi-
mètres; l'hyménium est d'abord blanchâtre, puis
devient fuligineux ; laface inférieure est moins foncée
et porte des côtes ramifiées ; le pédoncule a de 2 à
3 centimètres de hauteur.

On rencontre ce champignon au printemps, dans
les lieux ombragés.

La pezize sinuée (P. repojida): le réceptacle a
de 5 à 10 centimètres de diamètre ; l'hyménium est
brun roux, souvent sillonné de grosses veines ; la face
inférieure est blanc grisâtre, souvent pointillée de
brun; le pédoncule est souvent absent ou très court.

La pezize sinuée croît en avril-mai , dans les champs
et le long des haies.

132

LES CHAMPIGNONS

La pezize baie (P. badia) : le réceptacle a de 5 à
10 centimètres de diamètre ; l'hyménium est brun ou
roux, parsemé au centre de proéminences et de
grosses veines ; la face inférieure est brunâtre ou
blanc grisâtre ; le pédoncule est nul ou très court.

On la rencontre au printemps et en automne dans
les jardins, sur le bord des haies et des bois.

La pezize orangée (P. aurantia) : le réceptacle a
de 3 à 8 centimètres de large, il est très fragile;
l'hyménium est rouge orangé vif; la face inférieure
est rose incarnat pâle.

Cette espèce se rencontre en automne dans les
pelouses voisines des bois.

Les Hydnes

Parmi les champignons appartenant à cette famille
et qui tous sont des aliments peu délicats, nous cite-
rons seulement :

Vhydne sinué (Hydnum repandum), qui pré-
sente un réceptacle de 3 à 10 centimètres de diamètre,
d'abord convexe, puis plan, charnu et irrégulier;
la face supérieure est colorée en jaune chamois ; la
face inférieure est garnie d'aiguillons inégaux; le
pédoncule est plein, épais.

Il vient en automne dans les forêts, et il est très
commun.

LES BOLETS

133

Les Bolets

La famille des bolets comprend un grand nombre
de champignons, les uns comestibles, d'autres plus ou

Fig. 5(5. — Bolet commun.

moins vénéneux. Gomme les caractères ne sont pas
toujours bien tranchés entre les différentes espèces,
il convient de n'en faire usage qu'avec la plus grande
réserve.

Les principales espèces comestibles sont:
Le bolet orangé (Boletus auranlius), formé par
un chapeau de 6 à 20 centimètres, épais, hémisphé -

J. du Brevans, Les Légumes et les Fruits. 8

13 i LÉS CHAMPIGNONS

rique à la naissance, puis s'étalant peu à peu ; coloré
à la surface externe en orangé ou en rouge brique.
Les tubes sont blanc terne. La chair estferme quand
le champignon est jeune, plus tard elle devient molle.
Le pédoncule a environ 10 à 15 centimètres de lon-
gueur ; il est cylindrique à la partie supérieure, ren-
flé à la base; il est hérissé de petites écailles rous-
sâtres.

Il vient en automne dans les bois, sur la lisière.
Le bolet commun ou cèpe (B. edulis), cham-
pignon très renommé dans le midi et dans le
sud-ouest de la France. Les principaux caractères
(fig. 56) sont: chapeau convexe, épais ; cuticule
gris fauve ou brune ; tubes à peine adhérents au
pédoncale, d'abord blanchâtres, puis jaune ver-
dâtre en vieillissant. Chair ferme dans le jeune
âge, ensuite molle, généralement blanche. Pédoncule
épais, ordinairement renflé à la base ou vers le milieu,
d'un blanc fauve, grisâtre, à réseau blanchâtre à la'
partie supérieure.

Le bolet bronzé (B. sereus) : chapeau écailleux,
convexe, épais; la cuticule est brun olive, noirâtre
ou rouge brique foncé. Les tubes sont fins et gri-
sâtres ; la chair est blanche et ferme. Le pédoncule
est renflé, de couleur fauve, et présente un réseau
blanchâtre.

Ce champignon est surtout commun dans le Midi ;
il croît en été et en automne, dans les bois.

LES POLYPORES 135

Le bolet Obson (B. Obsonium) : le chapeau est
convexe, épais ; la cuticule est d'un brun pâle, légère-
ment soyeuse. Les tubes sont jaunes, demi-libres. La
chair est jaune pâle. Le pédoncule est plein, lisse et
d'un jaune pâle.

Le bolet Obson se rencontre dans les bois, en
automne.

Le bolet châtain (B. castaneus) : le chapeau est
d'abord convexe, puis à marges relevées ; la cuticule
est marron plus ou moins foncé, veloutée. Les tubes
n'adhèrent pas au pédoncule ; ils sont courts et d'une
couleur blanc grisâtre. Le pédoncule est lisse et
renflé à son extrémité inférieure ; sa couleur est
brun clair.

Il vient en été et en automne, dans les bois.

Les Polypores

Nous ne trouvons, dans cette famille, que deux
espèces intéressantes :

Le polypore en ombelle (P. umbellatus), dont
les chapeaux, larges de 3 à 5 centimètres, sont con-
vexes, souvent infundibuliformes et réunis en bou-
quet ; la cuticule est gris fauve. La chair et les pores
sont blancs. Les pédoncules sont grêles, tortueux et
cylindriques, libres entre eux, mais naissant d'une
base commune,

I

136 LES CHAMPIGNONS

Ces champignons viennent en été, au pied des
vieilles souches, dans les bois.

Le polypore en bouquet (P. frondosus). Les
caractères de ce champignon sont les suivants : cha-
peaux demi-circulaires, imbriqués, à cuticule gris
fauve, squameuse, de 4 à 6 centimètres de diamètre ■
réunis en nombre, de façon à former une masse qui
peut atteindre 30 centimètres; chair blanche un peu
coriace. Pédoncules irréguliers blancs.

Le polypore en bouquet se rencontre en été et
en automne, dans les bois et les pâturages, parti-
culièrement sur les souches de chêne.

Les Chanterelles

Parmi les champignons de cette famille, le plus
commun sur nos marchés, est la chanterelle com-
mune (Cantharellus cibarius). Ce champignon
(flg. 57) est formé par un chapeau charnu, turbiné,
de 2 à 5 centimètres de diamètre ; la face supérieure
est convexe d'abord, puis plane, enfin, quand le
champignon est vieux, déprimée vers le centre ; la
face inférieure est garnie de plis plus ou mois rami-
fiés. La chair est ferme, blanchâtre ; le pédoncule a
une hauteur de 2 à 3 centimètres ; il est mince dans
le bas, épanoui dans le haut, et se continue avec le
chapeau sans ligne de démarcation. La couleur gêné-

LES AMANITES

137

raie de ce champignon est jaune d'or ou jaune orangé
clair.

La chanterelle commune est très abondante, en été
et en automne, dans les bois humides; on la désigne
souvent sous le nom de gyrole.

Fia. 57

Chanterelle commune.

Les Amanites

Presque tous les champignons de cette famille sont
vénéneux à un haut degré ; deux espèces seulement
peuvent être considérées comme comestibles; ce
sont :

L'amanite engainêe (Agaricus vaginalus)
champignon à chapeau campanule, puis plan; cuti-
cule sèche, lisse, de deux couleurs : gris lilas et

H.

138 LES CHAMPIGNONS

fauve. Son diamètre moyen est de 5 à 6 centimètres.
La chair est blanche ou teintée d'ocre. Le pédoncule
est long, cylindrique, blanc ou plus ou moins fauve,
entouré sur une longueur de 3 à 4 centimètres par
les débris de l'enveloppe qui recouvre le champignon
à sa naissance ; sa hauteur est de 10 à 12 centimè-
tres.

On trouve cette amanite dans les bois, en été et
en automne ; elle est très commune.

L'oronge vraie (Ag. cœsareus) est entourée,
- dans le jeune âge, par une membrane (volva) qui la
fait ressembler à un œuf. Lorsque le champignon la
déchire et se développe, le chapeau prend d'abord
une forme hémisphérique, convexe, puis il devient
plan, vers l'époque de la maturité. La cuticule est
lisse, orangée ou jaune orangé. La chair est épaisse,
blanche, jaune sous l'épidémie. Le pédoncule est
cylindrique, jaune orangé à l'extérieur, blanc à l'in-
térieur, muni vers le tiers supérieur d'un anneau
membraneux formant collerette ; la base est bulbeuse
entourée d'une membrane persistante. Ce champignon
a 10 à 15 centimètres de diamètre.

On le trouve, à la fln de l'été et en automne, dans
les bois.

On confond souvent l'oronge vraie avec la fausse
oronge (Ag. muscarius), espèce des plus dange-
reuses. Voici les principaux caractères de l'espèce
vénéneuse. Ce champignon forme, dans le jeune âge,

LES AMANITES

139

une masse globuleuse, recouverte entièrement par la
volva, blanche. Lorsqu'elle a déchiré son enveloppe,
la fausse oronge est d'abord complètement hémisphé-

Fie. ai. — Amanite engaiiiée.

rique, puis convexe, et enfin plane ; la cuticule est
rouge, ou rouge orangé, parsemée d'excroissances
blanches. Les lames sont blanches. La chair est peu
épaisse, blanche, jaunâtre sous l' épidémie. Le pédon-
cule est blanc, pelucheux, cylindrique, strié au som-
met, garni d'une collerette vers son tiers supérieur. La
taille de ce champignon est d'environ 15 centimètres.
On le rencontre dans les bois, en été et en automne.

M

■

**° les champignons

Les Pleuropes

La famille des pleuropes comprend un grand
nombre d'espèces comestibles ; les plus importantes
sont :

L'agaric du peuplier (Ag. dimidiaius), cham-
pignon à chapeau convexe et horizontal, puis plan et
ascendant ; à cuticule lâche ou un peu pelucheuse
variant du noirâtre au jaune. Lames blanches ou
légèrement jaunâlres. Chair blanche, ferme. Pédon-
cule très court, épaissi en haut, blanc.

L'agaric du peuplier se rencontre en automne sur
les souches de peuplier de chêne, etc.

L'agaric du chardon (Ag. eryngii) a un cha-
peau charnu, convexe, plan, déprimé ; l a cuticule est
jaune, rousse ou bistrée ; les lames sont blanchâtres
incarnates aux extrémités. La chair est ferme et
blanche. Le pédoncule est plein, souvent recourbé
blanc. '

Ce champignon croit en été, sur les vieilles raci-
nes de certaines espèces de chardon.

Les Russules

Dans la famille des russules, nous remarquons ■
La russule irisée (Ag. cyanoxanthus), dont les
principaux caractères sont : chapeau épais, convexe
plan et déprimé; cuticule distincte et séparable, lisse

LES LACTAIRES 141

ou striée, de couleur formée du mélange de plusieurs
teintes : violet, brun fauve, verdàtre ; lames arrondies
en arrière, inégales, blanches, épaisses ; chair épaisse,
ferme, purpurine sous l'épiderme. Pédoncule plein,
spongieux, cylindrique, lisse et blanc.

Cette espèce vient, en été et en automne, dans les
bois et les forêts.

La russule bise (Ag. heterophijllus), chapeau
épais, convexe, plan et plein; cuticule bise ou gris
souris. Chair compacte; lames très serrées, minces,
étroites. Pédoncule plein, cylindrique, blanc.

On rencontre cette espèce, en été, dans les bois de
conifères et dans les futaies claires.

La russule verdàtre (Ag. virescens) ou jmlo?net
a un chapeau épais, convexe, plan, déprimé, quel-
quefois infundibuliforme ; la cuticule est de couleur
vert-de-gris, lisse ou gercée. Les lames sont blanches,
presque toutes égales. La chair est ferme et blanche
Le pédoncule est plein, spongieux et blanc.

Cette espèce vient dans les bois, en été et en
automne.

Les Lactaires

La seule espèce intéressante est le lactaire déli-
cieux (Ag. deliciosus), champignon à chapeau, con-
vexe, plein, déprimé au centre; à cuticule orangé
vif, de nuances plus ou moins foncées, disposées en

f

142 LES CHAMPIGNONS

zones. Chair molle, orangé pâle, verdissant par le
froissement. Pédoncule de la même couleur, souvent
parsemé de taches plus foncées. Lait rouge orangé,
verdissant à la longue. Dimensions moyennes, 10
centimètres.

Il vient surtout dans les bois de pins, en été et en
automne.

Les Pratelles

II

I

III

Cette famille est très importante au point de vue
alimentaire ; en effet, elle nous fournit d'excellents
champignons croissant spontanément, et ceux-ci,
pouvant être cultivés, sont une source de richesses
pour quelques contrées, particulièrement pour les
environs de Paris.

Elle comprend les espèces comestibles suivantes :
L'agaric champêtre (Ag .campes tris), caractérisé
par un chapeau successivement globuleux et convexe
étalé (fig. 59) ; la cuticule est de couleur variable,
blanche, jaunâtre, roussâtre ou bistre, épaisse, sépa-
rable,lisseou squameuse ; les lames sont libres, arron-
dies, prenant successivement une teinte blanche,
dorée, violacée, brune, noirâtre, suivant que la matu-
rité est plus ou moins avancée. La chair est épaisse,
plus ou moins ferme et cassante, elle rougit et
brunit au contact de l'air. Le pédoncule est plein,
ferme, charnu, cylindrique, lisse ou squameux,

LES PRATELLES ^3

blanc, pourvu, au milieu, d'un anneau blanc plus
ou moins large. Les dimensions varient entre 2 et
20 centimètres.

Ce champignon, qui est un des meilleurs, est la
souche du champignon cultivé.

Fig. 59. — Agaric, champignon de couche

On en connaît plusieurs variétés que quelques
auteurs considèrent comme des espèces distinctes. Ce
sont: l'Agaricus arvensis, YAgaricus pratensis,
l'Agaricus cretaceus. Les deux premiers ont les
lames plus ou moins rosées, comme l'agaric cham-
pêtre ; le dernier est entièrement blanc.

H

il

144 LES CHAMPIGNONS

Culture de l'agaric champêtre. — La culture des
champignons se fait principalement dans des caves
ou des souterrains. Les cultivateurs des environs de
Paris ont utilisé pour cet usage les anciennes galeries
souterraines des carrières de calcaire grossier, si
nombreuses aux environs de Sceaux, de Vanves,
d'Issy, de Clamart, de Ghâtillon, de Bagneux, de
Saint-Denis, de Houilles ; le département de la Seine
comprend à lui seul environ 3000 anciennes car-
rières exploitées de cette façon par 250 champi -
gnonistes.

Les champignons sont cultivés sur des meules,
tas de fumier de longueur variable, large à la base de
45 à 50 centimètres, et ayant pour section une demi-
ellipse coupée suivant le petit axe, ou quelquefois en
forme de cône. Lorsque ces couches sont bien pré-
parées, on sème le blanc de champignon en lignes
parallèles. Les semis commenceront à lever quarante
jours après, et la récolte pourra se faire sans inter-
ruption pendant trois mois, si l'on a soin d'entretenir
les meules en bon état.

La culture des champignons est d'un très bon
rapport, malgré les soins qu'elle nécessite.

Les Lépiotes

Cette famille comprend les espèces comestibles
suivantes :

LES PHOLIOTES I45

L'agaric élevé (Ag. procems), chapeau de 10 à
15 centimètres et plus, d'abord ovoïde, puis con-
vexe étalé, proéminent au centre ; cuticule épaisse,
couverte d'écaillés soyeuses, grises ou brunes, sur
fond blanchâtre ou fauve. Lames blanc pâle ; chair
molle, blanche. Pédoncule effilé, bulbeux à la base,
recouvert de quelques écailles brunâtres ; anneau
blanc grisâtre.

Ce champignon croît, en été et en automne, sur la
lisière des bois.

L'agaric excorié (Ag. excoriatus). Il diffère du
précédent par ses dimensions plus faibles, son cha-
peau à peine mamelonné, fauve cendré, parsemé de
fines écailles, et son pédoncule à peine bulbeux.

Les Pholiotes

Nous remarquons, dans cette famille, les espèces
comestibles suivantes :

L'agaric atténué (Ag. allenualus), chapeau
charnu, convexe, étalé, déprimé; cuticule lisse,
blanche ou fauve. Lames blanches, puis rosées, et
enfin brunes. Chair ferme, blanche. Pédoncule blanc,
à anneau blanc persistant.

Ce champignon croît sur les vieux saules, en été
et en automne.

L'agaric segerite (Ag. œgerila), chapeau charnu,
convexe, étalé, déprimé ; cuticule sèche, lisse et

J. du Brevans, [.es Légumes et les Fruits

146 LES CHAMPIGNONS

soyeuse, blanchâtre ou fauve, souvent fendillée.
Lames d'un blanc fauve d'abord, puis brunes. Chair
blanche; pédoncule cylindrique, blanc à anneau per-
sistant blanc.

Cette espèce croît, en été et en automne, au pied
des peupliers.

Les deux agarics dont nous venons de parler son
très estimés dans le Midi.

Les Gymnopes

Cette famille renferme un assez grand nombre
de champignons comestibles, assez estimés, particu-
lièrement ceux désignés sous le nom vulgaire de
mousserons .

Le mousseron blanc (Ag. albellus) est caracté-
risé par un chapeau convexe, puis étalé, à marge
fortement enroulée en dessous; la cuticule est sèche,
généralement lisse, blanche, parfois fauve. Les lames
sont serrées et adhérentes au pédoncule, blanches.
Le pédoncule est compact, charnu, plein, souvent
renflé à la base. Dimension moyenne, 2 à 4 centi-
mètres.

Ce champignon est excellent, mais assez rare.

Il vient au printemps et en automne dans les pâtu^
rages.

Le mousseron jaune (Ag. gambosus) a un cha-
peau convexe -plan ; la cuticule est sèche, jaune

LES GYMNOPES 147

d'ocre pâle, crevassée; la marge est de couleur plus
pâle, enroulée quand le champignon est jeune. Les
lames sont serrées et blanches. La chair est ferme,
compacte et blanche, de même que le pédoncule.

Le mousseron violet (Ag. amethystinus) est
caractérisé par un chapeau charnu, convexe, ondulé;
la cuticule est blanc violacé, la marge enroulée en-
dessous. Les lames sont serrées, blanches d'abord,
puis légèrementroussàtres, adhérentes au pédoncule.
La chair est ferme, blanche ; le pédoncule est de la
même couleur.

Le mousseron à odeur for le (Ag. graveolens)
a le chapeau très compact, convexe, à marge repliée
en-dessous ; la cuticule est lisse, grisâtre. Les lames
sont serrées, blanches, puis légèrement fuligineuses.
La chair est épaisse, ferme, blanche. Le pédoncule est
épais, plein et de couleur grisâtre.

Ces deux dernières espèces sont aussi estimées que
le mousseron blanc.

On les rencontre aux mêmes époques et dans les
mêmes lieux que celui ci.

V agaric colombette (Ag. colombelta), chapeau
charnu, convexe-plan; cuticule blanche, souvent
tachée de rose, de bleu, de violet ou de fauve. Lames
larges, blanches ; chair très blanche. Pédoncule
blanc, souvent tacheté, brillant et fragile.

Ce champignon vient en été et en automne, dans
les bruyères et les bois de chênes.

_M
■ ■ ■

158 LES CHAMPIGNONS

L'agaric de Garidel (Ag. Garidelli), chapeau
charnu, convexe, plan, déprimé, à marge d'abord
enroulée, diamètre de 8 centimètres environ ; cuti-
cule lisse : la couleur générale de la plante est rose
chair. Lames serrées, chair ferme, blanche. Pédon-
cule court, renflé à la base, se creusant vers l'époque
de la maturité pour former un entonnoir avec le
chapeau.

On le rencontre, en automne, principalement dans
les bois de pins.

L'agaric à od'ur de farine (Ag. prunulus),
chapeau compact, régulier, à marge enroulée; cuti-
cule lisse, blanc gris ou argenté. Lames minces,
blanches, puis rosées. Chair blanche; pédoncule
épais, ordinairement central, blanchâtre. Dimen-
sions : 3 à 5 centimètres.

Il vient, en été et en automne, sur les pelouses et
dans les allées des bois.

L'agaric orcel'e (Ag. orcellus), chapeau charnu,
convexe-plan, à marge mince, enroulée ; cuticule
blanche ou grisâtre. Lames blanchâtres puis rose
jaunâtre. Chair aqueuse, fragile, blanche. Pédoncule
blanc. Dimensions : 3 à 5 centimètres.

L'agaric prunuloïde (Ag. prunuloïdes), cha-
peau charnu, convexe, plan, mamelonné, large de
3 à 7 centimètres; cuticule lisse, fauve clair. Lames
blanches incarnates. Pédoncule blanc, souvent taché
de rose au sommet.

LES GYMNOPES J4g

On le trouve, en été et en automne, dans la mousse
des prés.

COMPOSITION

Agaricus canlbarellus .

Aériens ou prunulus .

Agaricus cainpestris .

Helvelh esculenla . .

Mosclieha esculenla. .

Bolelus edulis. . .

Laclarias delicbsus. .

Canlbarellus cibarius .

liyJnum repaiidiiui . .

Truffe . . . .

Eau
p. 10D

16.48
80.25
91.28
16.36
21.81
12.81
14.73
91.91
94.58
73.80

Matière

azotées

p. 100

19.56

4.11

3.63

25.22

29.48

36.12

23.92

3.92

0.73

6.65

Graisse
p. 10b

1.15
0.14
0.18
1.65
1.93
1.72
5.86
0.52
0.25
0.47

Matières

extract.

n.azot.

p. 100

48.05

4.08

2.91
43.31
33.62
37 26
22.17 i

1.17

2.84
11.73

Cellul.
p. 100

7 92
0.81
1.39
5.62
5.50
5.71

8 14
1.65
1.08
5 58

Cendr.
p. IOj

6.84
1.01
0.01
7.84
7.63
6.38
5 18
0.83
0.52
1.77

CHAPITRE IX

LES FRUITS

Nous ne pouvons pas, pour l'étude des fruits,
songera les classerpar catégories, comme nousTavons
fait pour les légumes ; ils ne présentent pas de carac-
tères extérieurs et superficiels assez tranchés pour
cela. Nous nous contenterons donc de les ranger par
lettre alphabétique.

Nous n'avons pas la prétention de donner ici la
liste complète des fruits que l'homme peut consom-
mer; nous chercherons à renseigner le lecteur sur
nos fruits d'Europe, qui sont certainement les meil-
leurs, et à lui signaler les espèces exotiques les plus
importantes ou les plus curieuses, et particulièrement
celles que l'on cherche à acclimater ou qui arrivent
assez fréquemment sur nos marchés.

L'ABRICOTIER

151

L'Abricotier

Prunus armeniaca. Rosacées.

h' abricot est un fruit originaire de l'Orient, intro-
duit en Europe parles Romains, au temps de Pline.

Fie. 60. — Abricotier.

Culture. — Cet arbre (fig. GO) demande, pour
donner de bons résultats, des terrains légers, chauds,
sablonneux. Sa floraison précoce et la fragilité des

Ë*

I

152 LES FRUITS

jeunes fruits lui font redouter les variations de tem-
pérature; aussi convient- il de le cultiver à l'abri des
vents froids.

Les abricots se cultivent en plein vent ou en espa-
liers ; les premiers sont recherchés pour leur saveur
plus fine et leur parfum plus prononcé, qui rachètent
largement leurs défauts de forme et d'aspect, ainsi
que leur moindre grosseur. Ces qualités sont réser-
vées aux fruits venus en espaliers.

Les abricots précoces nous viennent du midi de la
France, d'Italie ou d'Algérie. Les grands centres de
production de l'abricot de saison sont : les bords
du Rhône, aux environs de Lyon, le département
de l'Isère, la Limagne d'Auvergne, dont le centre
est Clermont-Ferrand. Cette région convient à mer-
veille à ce fruit, par suite de la disposition de ses
coteaux. Les départements du Gard, des Bouches-
du-Rhône et de Vaucluse fournissent une grande
quantité d'abricots connus sous le nom d'abricots
d'Avignon.

Sous le nom d' 'abricots de Paris, on désigne dans
le commerce les fruits provenant de la banlieue de
Paris et du département de Seine-et-Oise, particuliè-
rement de Triel.

On peut encore citer les plantations d'abricotiers
de Morey, Gevrey, Chambolle, Beaune, Chenove, en
Bourgogne ; celles des environs de Bordeaux, du
Tarn-et-Garonne et du Lot-et-Garonne,

L'ABRICOTIER 153

Hors de France, l'abricotier est très cultivé en
Italie, en Algérie, en Egypte, en Angleterre, aux États-
Unis. En Perse et dans l'Asie Mineure, il croît natu-
rellement.

Variétés. — L'abricotier, par la culture, a donné
naissance à de nombreuses variétés ; les principales
sont :

h' abricot -précoce ;

h' abricot gros Saint-Jean, qui mûrit dans la
première quinzaine de juillet et donne de beaux fruits,
bons pour les conserves et la confiserie ;

L'abricot commun, donnant des fruits assez gros,
presque ronds, jaunes, vernissés, à chair citronnée,
rarement parfumée. Il est très bon pour la confection
des pâtés et des fruits a l'eau- de-vie.

L'abricot d'Angoûmois est d'une grosseur
moyenne ; il est excellent pour les marmelades.

L'abricot royal est gros, à chair fine, fondante.
Il mûrit à la fin de juillet ou au commencement d'août.
C'est un bon dessert.

L'abricot alberge est un bon fruit pour conserves
et confitures ; sa chair est fine, juteuse et fondante.
Il mûrit en juillet-août.

L'abricot Jacques est un fruit à chair ferme, qui
convient très bien pour les conserves et l'exportation .

154 LES FRUITS

COMPOSITION

Eau 31.22 pour 100

Matières azotées 0.49 —

Acides libres 1.16 —

Sucre 4.69 —

Matières extractives non azotées. 6.35 —

Cellulose et noyaux .... 5.27 —

Cendres 0.82 —

Matières non déterminées . . 50.00 —

L'Amandier

Amygdalus communis.

L'amandier est u n arbre delà famille des Rosacées.

Fia. 61. — Vue extérieure et coupe de l'Amande.

Culture. — On le cultive dans la région du Midi,
particulièrement dans la Drôme, l'Aude, la Corse, les
Bouches-du-Rhône, le Gard, les Basses-Alpes et
l'Algérie .

[/ANANAS 155

L'amandierest un arbre délicat, qui craint beaucoup
les gelées, surtout au moment de la floraison qui est
précoce; aussi ne faut-il pas songer à le cultiver pour
ses produits en dehors de sa zone naturelle.

Variétés. — On classe les amandes en deux caté-
gories ; les amandes à coques dures et les amandes
à coques tendres.

Parmi les premières, nous citerons la grosse
amande ordinaire et la grosse amande verte.

Parmi les secondes : l'amande à la dame,
l'amande princesse, l'amande ronde, et la grosse
amande tendre.

Usages. — On consomme ces fruits frais (fig. 61),
mais plus généralement secs.

L'Ananas

Ananassa vulgaris. Broméliacées.

L'ananas est un fruit originaire de l'Amérique du
Sud.

Culture. — Il peut être cultivé en pleine terre dans
toutes les régions où la température ne descend pas
au-dessous de 15degrés. Dans les régions septentrio-
nales, il n'arrive à maturité qu'en serre chaude. Cette
culture forcée a pris un assez grand développement
en France, en Belgique, en Hollande et en Angleterre.

Depuis quelques années, l'importation de ce fruit,
frais ou conservé d'après le procédé Appert, a pris

156 LES FRUITS

une assez grande importance. Les principaux pays
producteurs sont : l'Inde, l'Amérique du Sud, les
parties chaudes de l'Amérique du Nord et l'Océanie.

Fio. 62. — Ananas.

L'ananas se multiplie à l'aide des œilletons qui
croissent à la base de la tige, ou, surtout en culture
forcée, par des boutures faites avec la couronne.

Le fruit (fig. 62) vientau boutdequinzeàdix-huit
mois, suivant la région ; dansles régions très chaudes,
il atteint de 2 à 3 kilogrammes.

Variétés. — Dans les colonies françaises, on con-

L'ARBRE A PAIN 157

naît quatre variétés principales : l'ananas commun,
Y ananas maïpouri sans épines, Y ananas maïpouri
épineux, qui donne de très gros fruits, et Yananas
pyramidal.

Usages. — L'ananas est un excellent fruit, très
rafraîchissant.

On le consomme au naturel, ou bien avec une sauce
faite avec du rhum ou du vin de Champagne. Il sert
aussi à la confection d'un certain nombre d'entremets
et de sirops.

Au Congo, le jus fermenté des ananas, qui y sont
très abondants, est distillé et l'eau-de-vie obtenue
sert à préparer une liqueur assez agréable.

L'Arbre a pain ou Jacquier

Artocarpus incisa.

L'arbre à pain ou jacquier estun végétal des régions
tropicales de l'Inde et de l'Océanie; son fruit, très
estimé dans ces contrées, n'est connu en Europe que
comme curiosité.

Voici quelques renseignements que nous emprun-
tons à M. G. Heuzé 1 :

Le jacquier appartient à la famille des Ulmacées ;
il constitue à la fois un arbre très utile et un arbre
d'agrément. Son tronc est droit, de la grosseur d'un
homme, et haut de 8 à 10 mètres.

1 Heuzé, Journal d'agriculture pratique.

! ■

158 LES FRUITS

L'espèce principale, celle qui est la plus répandue
dans l'Asie et l'Océanie tropicale, est connue sous le
nom d'Artocarpus incisa. Cette espèce à feuilles
laciniées a produit deux arbres bien différents l'un de
l'autre :

Le premier, appelé arbre à pain châtaigne, pro-
duit des graines ;

Le second, qui n'en fournit pas et qui est le véri-
table arbre à pain, est connu sous le nom d'arbre à
pain igname.

Les fruits, de la grosseur des deux poings, sont
ovales, lisses dans le véritable arbre à pain, et héris-
sés de pointes mousses ou de tubercules dans l'arbre
à pain châtaigne. Ces derniers fruits contiennent
cinquante à soixante graines, grosses comme des
châtaignes.

Var/ocarpus à feuilles entières produit des
fruits ovoïdes, plus gros que les fruits de l'espèce
précédente. Les graines qu'ils renferment sont uti-
lisées, mais la pulpe qui les enveloppe est délaissée
parce qu'elle a une odeur désagréable.

Cette espèce a produit dans la Malaisie deux
variétés bien distinctes : le Jak et le Champadak ;
le premier, originaire de l'Hindoustan, produit des
fruits énormes. Ils sont très nutritifs, mais leur
saveur très forte ne plaît pas aux Européens.

Le second donne des fruits oblongs et moins volu-
mineux, mais qui renferment une substance fari-

L'ARBRE A PAIN 159

neuse d'un goût agréable. Les Javanais préfèrent le
fruit du Jack au fruit du Champadack. Un seul fruit
provenant du Jack est souvent la charge d'une femme.

Le Jacquier' hétérophylle (Artocarpus hétéro -
phylla) est indigène et cultivé à la Réunion. Ses
graines sont aussi comestibles.

Culture. — L'arbre à pain, qui ne produit pas de
semences, se propage à l'aide des rejetons qui se
développent sur les racines des vieux pieds. On peut
aussi le multiplier par boutures ou par marcottes.
Les espèces qui fournissent des graines se propagent
par le concours de ces semences.

Cet arbre produit des fruits alimentaires pendant
environ huit mois. A Taïti, on opère ordinairement
trois récoltes par an ; la plus abondante est celle de
mars. A la Guyane et à la Réunion, la récolte des
fruits a généralement lieu au commencement de
la saison des pluies , c'est-à-dire , de juillet à
janvier.

Un arbre à pain commence à donner des fruits à
l'âge de cinq à six ans, parce qu'il croît rapidement
quand il est dans un sol fertile. Lorsqu'il est en plein
rapport, il donne par an, en moyenne, de soixante
à quatre-vingts fruits du poids de l sr ,50 à 2 kilo-
grammes.

Usages. — Les fruits à écorce lisse sont mangés
quand leur pulpe est farineuse ; alors ils sont entiè-
rement mûrs et ont une saveur particulière, très su-

160 LES FRUITS

crée, mais ils sont peu nourrissants. On les fait cuire
entiers dans un four; on les coupe en tranches
qu'on fait frire comme des pommes de terre.

Le fruit de l'arbre à pain est un assemblage de
feuilles comme le fruit de l'ananas. Quand on a
enlevé son épiderme, on trouve une pulpe blanche,
tendre comme la mie d'un pain frais, ayant une
saveur qui rappelle celle de l'artichaut.

L'Aubergine

Solanum melongena L. Solanées.

Origine. — L'aubergine est originaire de l'Afrique;
elle fut importée en Europe en 1597.

C'est une plante annuelle, qui produit des fruits
glabres, lisses, luisants, ronds ou oblongs.

Culture. — Dans le midi de la France, on sème
l'aubergine en pleine terre, en avril et en mai ; mais
il est nécessaire souvent de l'abriter pendant la nuit
avec des paillassons ou des cloches.

L'aubergine, pour bien se développer, demande
beaucoup d'engrais et de chaleur et des arrosages
fréquents. Les fruits arrivent à maturité, depuis la
fin de juin ou dans la première quinzaine de juillet ;
on les récolte avant leur complète maturité.

Variétés. — Quatre variétés sont cultivées en
Europe :

1° V aubergine violette longue (fig. 63), à fruits

[L'AUBERGINE 161

très allongés, pourpre violacé. C'est la variété la
plus commune et la plus appréciée.

Fia. 63. — Aubergine violette longue.

2° L'aubergine violette ronde, très répandue
dans le midi de l'Europe ; elle est plus hâtive que la
précédente.

3° L'aubergine blanche longue, à fruits d'un
blanc de lait, allongés, étroits et pointus ; elle ne
mûrit bien que dans les contrées méridionales.

4° L'aubergine blanche ronde, à petits fruits,
blancs et luisants ; elle est peu estimée.

Usages. — L'aubergine est consommée cuite, de

162 LES FRUITS

différentes manières; elle est très appréciée dans le
Midi.

Le Bananier

Musa paradisiaca.

Le bananier est une plante monocotylédone de
la famille des Musacées, introduite en Europe vers
1690, et cultivée dans les Indes, en Afrique, par-
ticulièrement en Algérie, dans les Antilles, dans
l'Amérique du Sud et dans l'Océanie. C'est essen-
tiellement une plante des pays tropicaux, car il lui
faut une température variant de 16 à 28 degrés
pour bien végéter en pleine terre.

Culture. — Le bananier vient bien dans les terres
fertiles, profondes et fraîches; on le cultive ordinai-
rement dans les vallées, non loin des cours d'eau. On
le multiplie à l'aide des rejetons qui se développent
au pied.

Chaque bananier produit annuellement, dès la
seconde année, deux régimes de fruits pesant en
moyenne de 10 à 15 kilogrammes. On en a récolté
même, dans des régions très chaudes, pesant jusqu'à
40 kilogrammes.

Variétés. —On connaît plusieurs espèces de bana-
niers ; les principales sont :

Le bananier commun (Musa paradisiaca), ori-
ginaire des Indes Orientales, très cultivé à la Marti-

LE BANANIER 163

tfique, à la Guyane et dans l'Océanie. Ses fruits, longs
de 10 à 25 centimètres, sont à trois angles, un peu
arqués et presque cylindriques.

Le bananier des sages (Musa sapientum), très
connu dans nos jardins d'Europe comme plante
d'ornement; il fournit un fruit moins long que celui
de l'espèce précédente, mais très sucré et fort
agréable.

Le bananier royal (Musa regia), espèce très
répandue dans l'île de Cuba, donnant un fruit petit,
mais excessivement délicat.

Le bananier de Chine (Musa Sinensis), espèce
qui se développe très rapidement et produit beau-
coup de fruits de bonne qualité.

Le bananier maculé (Musa maculala), l'espèce
la moins estimée; on le cultive à Maurice.

Usages. — La banane bien mûre est un fruit doux,
d'une saveur parfumée très agréable, et en même
temps très nourrissant. On la mange crue ou cuite
de différentes façons, principalement sous la cendre
ou au four. Dans quelques régions de l'Amérique du
Sud, au Pérou, au Chili, au Guatemala, on sèche la
banane, comme nous le faisons chez nous pour les
pommes; elle est alors mangée avec la viande.

On retire de la banane incomplètement mûre, une
fécule d'une odeur très agréable et que l'on consi-
dère comme supérieure à l'arrow-root.

164 LES FRUITS

COMPOSITION DE LA BANANE DÉPOURVUE
DE SON EP1DERME

f, au . 73. P 10 pour 100

Matières azotées \ 37

Graisse g go

Matières extractives non azotées. 23.05' —

Cellulose q 29

Gendres j gg

COMPOSITION DE I.A FARINE DE BANANE

f au , 14.90 pour 100

Matières azotées .... 2 90

Graisse 0.50 -

Matières extractives non azotées. 77.90' —

Cellulose j gn

Cendres 9 qq

Le Bergamotier

Citrus bergamia.

Variétés. — On en connaît trois espèces : le berga-
motier ordinaire, le bergamotier torulum et le
bergamotier à petits fruits.

Usages. — Le bergamotier produit des fruits par-
fumés, employés aux mêmes usages que les citrons.

* Les matières extractives non azotées renferment :

__ Banane Farine

Saccharose . .
Sucre interverti
Amidon . . .

10.90 pour 100
7.45 —
0.50 —

1.52 pour 100
3.30 —
66.10 -

^H

LE CERISIER

165

Le Cerisier

Prunus cerasus. Rosacées.

Le cerisier, comme un grand nombre d'arbres
fruitiers de la famille des Rosacées, est originaire de
la Perse et de l'Asie Mineure. Il fut, dit-on, importé
en Italie par Lucullus.

Variété3. — Le genre Cerisier comprend quatre
espèces cultivées bien définies, ce sont : 1° La cerise;
2° la griotte; 3° le bigarreau; 4° la guigne.
Chacune de ces espèces, par la culture et la sélection,
a donné naissance à un plus ou moins grand nombre
de variétés.

Cerisier proprement dit. — Le cerisier est un
arbre à branchages courts, sphérique, ovalaire-sphé-
rique ou étalé. Ses fruits sont de couleur rouge
vermeil, légèrement acidulés; leur jus est incolore.

Les principales variétés sont : la cerise anglaise;
la cerise de Montmorency à longue ou à courte
queue; la cerise franche ou commune.

Griottier. — C'est un arbre plus ou moins
touffu, assez productif et résistant. Ses fruits sont
poupre foncé, la chair est tendre et le jus coloré et
acidulé.

On cultive plusieurs variétés, telles que la griotte
de Portugal, la griotte noire, la griotte du Nord.

Bigarreautier. — Le bigarreautier est un arbre

m

166 LES FRUITS

vigoureux, élancé, productif, qui se plaît dans les
sols arides. Les fruits ont la chair ferme et cro-
quante.

Les principales variétés sont: les bigarreaux
blancs, les bigarreaux roses et les bigarreaux
noirs.

Guignier. — Le guignier est un arbre élancé,
productif; ses fruits ont la chair tendre ; le jus est
rarement coloré.

Les deux principales variétés sont la guigne pré-
coce, la guigne poupre hâtive.

Culture. — Les centres de production sont en
France :

La Basse -Bourgogne. —On rencontre, entre
Auxerre et Avallon, de très importantes cerisaies,
particulièrement aux environs de Saint-Bris. On y
cultive de préférence la cerise anglaise hâtive, dont
on trouve également des plantations dans la Côte-
d'Or, aux environs de Dijon, à Morey, à Marsan-
nay-la-Côte, à Couchey.

La Champagne. — La culture de la cerise anglaise
est très répandue dans les environs d'Arcis-sur-
Aube, de Bar-sur-Aube, de Bar-sur-Seine ; à Vitry-
le-François, on trouve une bonne variété de bigar-
reau, et, dans les vignobles del'Aube, près de Troyes,
la cerise franche. A Mareuil, dans le département
de la Marne, il existe d'importantes cerisaies de la
variété de Montmorency.

LE CERISIER 167

La Picardie. — Dans l'Aisne, à Gland, à Chézy,
à Donnans, dans les environs de Château-Thierry, on
cultive une variété de guigne précoce, que l'on uti-
lise, quand la récolte est très abondante, pour la
fabrication du kirsch. Les environs deNoyon (Oise)
font un important commerce de cerises avec l'Angle-
terre.

Le Midi. — Le bigarreau est particulièrement
cultivé dans le Bordelais, le Roussillon, le Lan-
guedoc, les environs de Tarascon, d'Avignon et de
Toulon.

La production des cerises est aussi très importante
dans la banlieue de Paris, de Lyon, de Màcon,
d'Orléans.

A l'étranger, nous trouvons, en Suisse, des guignes
renommées à Lausanne; une autre variété est cul-
tivée à Metz et à Thionville. La vallée du Rhin, la
Hongrie, la Crimée produisent aussi beaucoup de
cerises, mais principalement des merises à kirsch.

COMPOSITION MOYENNE

et-

Eau 79.82 pour 100

Sucre 10,24 —

Acides libres 0.91 —

Matières azotées 0.07 —

Matières pectique? 1.76 —

Cendres 0.73 -=■

M

168

LES FRIUT.-i

Le Câprier

Capparis spinosa.

Le câprier est un arbrisseau originaire de l'Orient,
que l'on cultive depuis la plus haute antiquité en
Provence, où, dit- on, il a été apporté parles Pho •
céens qui fondèrent Marseille.

Culture. — La culture de cet arbrisseau demande
beaucoup de soins ; une exposition chaude lui est
nécessaire, mais il n'est pas exigeant pour la qua-
lité du terrain.

Les câpriers fleurissent au commencement de l'été.
Les câpres que l'on cueille chaque jour sont jetés
dans un tonneau contenant du vinaigre fort et un peu
de sel.

Variétés. — A Marseille, on distingue, selon leurs
qualités, trois sortes de câpres : 1° la câpre ronde, à
boutons verts, ponctués de rouge, ronds et fermes;
2° la câpre capucine, à boutons vert foncé ; 3° la
câpre plaie.

Usages. — Cette plante fournit des fruits ovoïdes,
de la grosseur d'une olive, que l'on confît au vinai-
gre comme les cornichons, mais ce n'est pas sa pro-
duction la plus intéressante; elle est principalement
cultivée pour ses boutons floraux, qui, préparés de la
même manière, sont une conserve très recherchée,
surtout pour l'assaisonnement de certaines sauces.

LE CHATAIGNIER

169

Le Châtaignier

Castanea vuhjaris.

Le châtaignier commun (fig. 80), dont les fruits

Fie. 61. - Châtaignier.

portent le nom de marrons ou châtaignes, croît

J. de Brevans, Les Légumes et 1rs l-ruits. \Q

•\

170

LES FRUITS

dans toute l'Europe moyenne et dans l'Asie Mineure,
dont il est originaire.
Culture. — C'est un arbre de grandes dimensions,

Fia. 65. — Châtaigne mûre.

fournissant \m bois de bonne qualité et des fruits
(fig. 65) ayant, au moins pour certaines variétés, une
valeur commerciale assez considérable. Il vient de
préférence dans les sols sablonneux un peu frais,
dans les terrains granitiques, argilo -ferrugineux ou
silico-argileux, et prospère en France, dans tout le
massif central, Auvergne, Limousin, Vivarais, Forez,
Quercy, Morvan^ Roussillon, Savoie, Dauphiné,

LE CHATAIGNIER {71

Corse, Provence, Languedoc, Guyenne, Périgord,
Poitou.

Les marrons les plus estimés, à cause de leur vo-
lume et de leur qualité, sont les marrons dits de Lyon
qui proviennent des châtaigneraies du Vivarais.

Les marrons sont vendus frais ou secs, et dépour-
vus de leur enveloppe.

Usages. — Le marron est un très bon aliment,
qui, dans les contrées montagneuses de la Lozère,
remplace bien souvent la pomme de terre. Dans
notre alimentation, il joue habituellement un rôle
accessoire, il est plutôt considéré comme dessert.

On peut réduire les marrons en une farine em-
ployée pour quelques préparations culinaires. Les
confiseurs recherchent les marrons de Lyon pour
la confection des marrons glacés.

COMPOSITION

Marrons entiers Ma rons décortiqués
et- gr.

Eau 39.32 pour 100 7.34 pour 100

Matières azotées . . 3.80 — 10.76

Graisse 2.49 — 2.00

Matièresextr. non azot. 43.71 — 73.04

Cellulose brute . . . 8.59 — 2.99

Gendres 2.09 — 2.97 —

COMPOSITION MOYENNE

Eau . 89.87 pour 100

Matières azotées 0.96 —

Graisse 0.23

172 LES FRUITS

Sucre 0.57 pour 100

Matières extractives non azotées. 6.57 —

Cellulose 1.05

Gendres 0.75 —

La Citrouille

On connaît, sous le nom de citrouille, courge ou
poliron,une plante annuelle de la famille des Cucur-
bitacées bitacées, originaire des climats chauds.

Fig. 06. — Potiron turban.

Culture. — On la cultive presque partout en
France. La citrouille est bien moins délicate que le
melon, aussi est-elle bien plutôt une plante de grande
culture qu'une plante potagère proprement dite.

Variétés. — M. Naudin divise les citrouilles en
deux grandes classes : 1° les courges à récolter
mûres, et 2° les courges à récolter avant leur
maturité,

LE COCOTIER j-jg

Parmi tes premières, nous trouvons : le potiron
de l'Inde, la plus grosse espèce ; le potiron d'Es-
pagne, la courge musquée de Marseille, très esti-
mée dans le Midi, mais qu'on ne peut pas cultiver
dans le Nord ; la courge sucrière du Brésil; les
giraumons, le potiron turban (flg. 66).

Les variétés de courges qui se récoltent avant leur
maturité sont : la coucourzelle d'Italie; la courge
moelle, fruit allongé dont la chair est excellente.

COMPOSITION

Minimum Maximum Moyenne

pour 100 pour 100 pour 100

Eau 79.67 95.40 90 g .02

Matières azotées .... 0.10 1.40 0.74

Graisse 0.02 0.33 0.09

Sucre O.il 4.59 i.34

Matières extract, non azot. » „ 5.99

Cellulose 0.89 1.44 1.13

Cendres 0.42 1.43 78

i. — On consomme la chair delà citrouille
cuite de différentes manières.

Le Cocotier

Le cocotier est un des plus beaux arbres et un
des plus utiles de la région des tropiques. Son aire
géographique s'étend entre l'Equateur et 25 degrés de
atitude, et comprend l'Hindoustan et l'Océanie. A

le

174 LES fruits

Geylan, il occupe plus de 60.000 hectares, et, en

Cochinchine, environ 25.000.

Le cocotier exige, pour son développement nor-
mal, une température chaude et humide de 25 degrés
en moyenne ; les pluies fréquentes lui sont très néces-
saires, ainsi que l'air et la lumière. Ce palmier se
propage par graines ; il commence à fleurir cinq ans
après sa plantation, mais on ne peut récolter ses
fruits qu'après la septième année. Un arbre adulte
donne en moyenne quatre-vingts cocos pendant
soixante à quatre-vingts ans; on fait ordinairement
quatre à cinq récoltes par an.

Variétés. — On connaît un assez grand nombre de
variétés de cocotiers; parmi celles qui produisent
des fruits propres à l'alimentation, nous citerons :

Le cocotier commun ou cocotier des Maldives
(Cocos nucifera), qui est un des plus grands arbres de
l'Océanie, sa hauteur est souvent de 25 à 30 mètres ;
il est répandu dans l'Inde, les iles de la Polynésie,
les îles Maldives, les Seychelles, la Cochinchine, la
Guinée, Ceylan, Sumatra, la Guadeloupe.

Le cocotier du Brésil (Cocos butyracea) ; le
cocotier des Seychelles (Lodoicea Sechellarum),
qui produit des fruits de couleur olive, longs de 50
centimètres, pesant jusqu'à 25 kilogrammes, et de
qualité assez médiocre.

Usages. — Presque toutes les parties du cocotier
peuvent être utilisées : les fruits jeunes sont un

LE COCOTIER 175

excellent aliment; mûrs, ils donnent une huile de
bonne qualité ; le tronc fournit des fibres textiles ;
enfin la sève des rameaux floraux produit par la
fermentation une boisson alcoolique très estimée
dans l'Inde, le callon.

La grosseur des fruits est très variable, à la Nou-
velle-Calédonie, où ils sont petits, un coco du poids
moyen de 1400 grammes, est formé par :

Enveloppe fibreuse
Coque ligneuse
Amande fraîche .
Eau

600 grammes.
150 —
■400 —
250 —

La coque est enveloppée par une épaisse couche
fibreuse qui sert à la confection de tissus. A l'inté-
rieur, la noix renferme une amande et un liquide
légèrement astrigent, très rafraîchissant. L'amande,
qui forme la majeure partie du fruit, est un excellent
aliment ; lorsqu'elle est jeune, elle a la consistance de
la crème.

En mûrissant, l'amande devient dure, presque
cornée et huileuse ; on en extrait une matière grasse,
qui remplace le beurre dans l'Inde et sert aussi
comme huile à brûler.

La sève, qui sert à préparer la boisson fermentée
nommée eallou dans l'Inde, s'extrait par incision du
pédoncule floral. Chaque ai'bre peut donner par an
250 à 300 litres de eallou, qu'on peut consommer

176 LES FRUITS

frais ou fermenté. Dans quelques régions, on en
extrait le sucre, ou l'alcool, si l'on s'adresse à la
boisson fermentée. Cette eau-de-vie est connue sous
le nom à'arack.

Le tronc du cocotier renferme quand il est jeune
une moelle d'une saveur sucrée; le bourgeon central
est tendre et délicat ; on le mange en salade.

COMPOSITION DE LA NOIX DE COCO FRAICHE

Eau 46.64 pour 100

Matières azotées 5.49

Graisse 35.93 _

Matières extractives non azotées. 8.06

Cellulose 2.91

Gendres 97

Le Cognassier

Le cognassier est un arbre fruitier, dont la culture
est très ancienne et encore assez répandue dans quel-
ques régions.

Culture. — Le cognassier exige, pour prospérer,
un climat assez chaud. Il demande des sols de
consistance moyenne, substantiels et un peu frais ;
les terrains légers et surtout calcaires lui sont défa-
vorables.

La récolte des coings doit se faire, lorsqu'ils sont
arrivés à complète maturité ; ce qui a lieu, suivant

LE COGNASSIER I77

les régions, de la fin de septembre au milieu d'oc-
tobre. Ils sont alors d'un beau jaune.

Variétés. — On cultive deux espèces de cognas-
siers :

Fia. 67. — C.in- du Portus

1° Le cognassier commun (Cydonia communis)
qui a donné naissance à deux variétés : le coing
piriforme, fruit de grosseur médiocre, à surface un
peu rugueuse, presque aussi large que haut, et le
coing oblong, fruit très gros.

2° Le cognassier de Portugal (Cydonia lusita-
nica) qui fournit les fruits les meilleurs et les plus
recherchés (fig. 67).

178 LES FRUITS '

Usages. — Les coings sont utilisés par les con-
fiseurs, pour la préparation d'un certain nombre de
confitures et de pâtes, dont les plus connues sont la
gelée de coing, la pâte de coing, le cotignac.

Le Concombre

Cucumis sativus. Cucurbitacées.

Le concombrj est également un fruit du midi de
l'Europe; cependant un certain nombre de variétés
réussissent parfaitement dans le Nord et y sont très
cultivées, particulièrement celle désignée sous le nom
de cornichon.

Culture. — Les concombres doivent être cultivés
dans des terres fertiles, légères et fraîches.

Les concombres se sèment le plus souvent dans des
couches, pour être transplantés ensuite. Le corni-
chon se sème toujours à la place où il doit végéter.

Les fruits sont récoltés avant leur entière matu-
rité.

Variétés. — Les principales variétés sont : le con-
combre blanc, le concombre jaune, le concombre
vert, le concombre de Russie et le concombre à
cornichon.

Usages . — Les fruits sont généralement consommés
crus en salade. On conserve les cornichons, qui ne
sont autre chose que des concombres récoltés bien
longtemps avant leur entier développement, soit dans

LE DATTIER .-n

le sel, soit au vinaigre. Le premier procédé est éga-
lement très employé pour conserver les concombres.

COMPOSITION

Eau

Matières azotées . . .
Graisse . . ...

Sucre

Matières extraotivesnon azotées

Cellulose

Cendres . .

95.60 pour 100

1.02 —

0.09 —

0.95 —

1.33 —

0.62 —

0.39 —

Le Dattier

Phœnix dactylifera.

Le dattier est un arbre dioïque de la famille des
Palmiers, qui croît dans les régions de l'Afrique et
de l'Asie dont la température moyenne est de 22 de-
grés ; il ne résiste pas à une chaleur de plus de
48 degrés; la limite inférieure est à 10 degrés.

Culture. — Le dattier n'est pas difficile sur la
nature du sol. Il vient dans les sols les plus ingrats ;
mais ce qu'il exige avant tout, pour bien produire,
c'est de l'eau en abondance. Les Arabes disent avec
raison qu'il doit avoir les pieds dans l'eau, la tête
dans le feu.

C'est, nous l'avons dit, un arbre dioïque ; les pal-
miers femelles portent de grandes grappes de fruits
appelées régimes (fig. 68); ces fruits se forment

180 L1 ' :s FRUITS

après que le pollen de la fleur mâle a fécondé la fleur
femelle; aussi pour suppléer à la nature et pour éviter

tlAvti'-jrii*'

Fig. 68. — Dattier.

les mille accidents qui pourraient su i venir dans
l'ordre noriral des choses, les Arabes ont l'habi-

LE DATTIER {g^

tude d'opérer la fécondation à la main. A cet effet,
ils coupent les rameaux fleuris des arbres mâles et
vont les agiter au-dessus des arbres femelles. Un
palmier mâle peut ainsi féconder environ quatre
cents arbres de l'autre sexe.

Le palmier se multiplie par semences ou par bou-
tures faites avec les rejetons qui croissent au pied
des arbres adultes ; ce dernier procédé est le plus
usité.

Variétés. — Dans le Sahara qui est un des grands
centres de production de la datte, on en distingue
presque autant de variétés qu'il y a d'oasis où on
cultive le dattier ; on donne cependant la préférence
à une variété fine et transparente, le Deglat-Nour,
relativement rare; on la trouve particulièrement
dans le Souf et l'Oued-Rir, en Algérie ; dans le
Djérid, en Tunisie.

Les autres variétés de dattes peuvent être divisées
en deux grandes classes : les dattes molles, que l'on
presse dans des peaux de boucs et qui se vendent en
pains sur les marchés arabes, et les dattes sèches,
dont la surface est presque dépourvue de sucre, que
les nomades emportent comme provisions de route.
Ces deux variétés de dattes sont presque uniquement
consommées par les indigènes.

Usages. — C'est un dés végétaux les plus pré-
cieux de ces contrées ; ses fruits, les dattes, occupent
une place très importante dans l'alimentation de cer-

J. de Brevans, Les Légumes et les Fruit». jj

I

Igo LES FRUITS

taines peuplades et donnent lieu à un commerce très
important.

Le Figuier

Ficus Carica. Morées.

Culture. — Le figuier est un arbre fertile, crois-
sant rapidement et peu difficile pour le terrain; il
préfère cependant les sob frais, profonds et substan-
tiels. Dans les régions froides, des terres saines et
fertiles et l'exposition du levant ou du midi lui sont
nécessaires.

Le figuier se multiplie par graines, rejetons, mar-
cottes, boutures ou greffes.

Le figuier est un arbre de la région méditerra-
néenne ; il croît cependant encore et fructifie dans
le centre, l'ouest et le sud-ouest de la France. Dans
ces conditions climatériques, il doit être planté dans
des lieux bien abrités et bien exposés, et, sauf au
bord de la mer, sur les côtes de Bretagne ou dans le
département de la Manche, il est nécessaire généra-
lement de l'abriter pendant l'hiver.

Variétés. — Le figuier (fig. 69) a produit de nom-
breuses variétés, se distinguant par la forme des
fruits, leur couleur, l'époque de leur maturité.

Dans le Midi, la plupart des figuiers portent deux
aortes de figues sur le même arbre, mûrissant à des
époques différentes : les figues précoces ou figues

LE FIGUIER jgg

fleurs, que l'on récolte à la fin de juin et eru juillet ;
les figues d'été, bonnes à cueillir en août et sep-
tembre. La première sorte est la plus juteuse, mais

Fia. 69. - Figuier : Rameau; a, d, section de la figue; b, c, fleurs
mâle et femelle; e, f, fruit et graine.

elle est moins sucrée que la figue tardive; on la
consomme fraîche; la seconde seule peut être sé-
chée.

Les figues peuvent se ranger en deux grandes
classes : les figues blanches et les figues colorées.

184 LES FRUITS

Parmi les figues blanches, les variétés les plus
estimées sont : la bernisotte blanche, très bonne
fraîche et sèche; la figue de Beaucaire, bonne,
sèche ; la figue des dames, très bonne ; la coucou-
relie, très bonne fraîche et sèche; la figue marseil-
laise, excellente variété, reconnaissable à la petite
dimension des fruits et à leur forme ronde.

Les meilleures figues colorées sont : la bellone,
bonne fraîche et sèche; la bourjasotle noire, très
bonne fraîche et sèche; la coucourelle brune, la
htaiwnnaise, la mouissonne.

Dans le Centre, l'Ouest et le Nord, on cultive de
préférence la blanquette ou blanche d' Argenteuil ,
la violette ronde et la violette longue, la figue de
la Fretle et la figue dauphinoise.

COMPOSITION MOYENNE DES KIGUES SÈCHES

Eau 31°.20 pour 100

Matières azotées 4.01 —

Sucre 49.79 —

Cendres 2.86 —

Le Fbaisier commun

Fragaria vesca. Rosacées.

Le fraisier commun (fig. 70) est une plante indi-
gène, qui croît spontanément dans tous nos bois ; il
se plaît particulièrement dans les terres franches,
douces, chaudes et légères.

LE FRAISIER jgg

La fraise sauvage est un excellent fruit, très par-
fumé, particulièrement lorsqu'elle vient des bois de
sapins.

Culture. — On cultive le fraisier sur de très gran-
des surfaces, partout où il peut venir, car ces plan-
tations, bien qu'elles demandent des soins assez
considérables , sont d'un produit assuré et impor-
tant,

Fio, 70. — Fraisier commun.

En France, les centres de production sont :

Les environs de Paris : Verrières , Sceaux ,

Châtenay, Fontenay-aux-Roses, Bourg-la -Reine,

Massy, Antony, Clamart, Marly, etc.

186 les Faurrs

Dans le Centre : Orléans, Angers.
Dans le Midi : Hyères, Toulon, Nice, Bordeaux.

Fig. 71. — Fraisier indien.

Cette dernière ville envoie à Paris des quantités con-
sidérables de fraises précoces, connues sous leur
nom d'origine.

LE FRAISIER Jg7

En Bretagne, le climat est très favorable au frai-
sier, et les fraises de Plougastel ont une très bonne
réputation. Cette ville et ses environs exportent en
Angleterre des quantités considérables de fruits.

Parmi les pays étrangers, signalons la Hollande,
l'Angleterre et les Etats-Unis.

Fig. 72. — Fraise. Fruit du Fragaria Chilensis.

Variétés. — Le fraisier commun a donné nais-
sance par la culture à un grand nombre de va-
riétés, dont les principales sont le Fragaria Indica
(fig. 71) et le Fragaria Chilensis (fig. 72).

Au point de vue de la culture maraîchère, on

188 LES FRUITS

peut ranger les fraises en trois classes : i° les petites
fraises; 2° les grosses fraises; 3° les caprons.

Fig. 73. — Fraise des quatre saisons.

Petites fraises. — La petite fraise cultivée
(fig. 73), connue sous le nom de fraise des quatre
saisons ou de tous mois, est un fruit moyen,

Fig. "4. — Fraise Victoria (grosseur naturelle).

.arrondi, turbiné ou allongé, rouge-carmin pourpre,

LE FRAISIER

189

Fig. 73, — Fraise Docteur Morère (grosseur naturelle).

Fig. 16. — Fraise Lucas Fig. 77. — Fraise Amiral Dundas

(grosseur naturelle). (grosseur naturelle).

11.

I

l$0 LES FRUITS

à chair blanche, juteuse, sucrée, très parfumée. Il
en existe une variété à fruits blancs.

^Grosses fraises. — Nous citerons les variétés
hâtives : la variété Héricart de Thury, connue
vulgairement sous le nom de Ricart, l'une de nos
meilleures fraises ; May-Queen, Marguerite, Vic-
toria (flg. 74) ; les variétés de demi-saison : & Mo-
rère (fig. 75), Lucas (fig. 76), Amiral Dundas
(flg. 77), Belle de Croncels, la Chalonnaise ; les
variétés tardives : Jucunda, Cérès, Doctor Hogg.
Caprons. — Les caprons, dont la variété la plus
répandue est la Belle Bordelaise, sont des fraises
de grosseur moyenne, rouge vineux ou carmin, ver-
nissés, à chair beurrée, sucrée, très parfumée. La
plante est très robuste.

Eau . . . .
Matières azotées
Saccharose.
Glucose.
Acides libres
Cellulose .
Graisse . .
Matières pectiques
Cendres. . . ,

COMPOSITION

Minimum

80.39
0.59

3.11

0.52
0.44
0.19

0.35

Maximum

gr.

91.10
2.33

9.13

1.65
6.03
1.05

»
1.64

Moyenne
gr.

87.66
1.08

6.28

0.93
3.32
0.45
0.48
0.80

LE FRAMBOISIER

191

Le Framboisier

Rubus idseus. Rosacées.

Le framboisier, comme le fraisier, croît sponta-
nément dans nos bois ; on le rencontre particulière-
ment dans les forêts de sapins de l'Est ; il est très
abondant sur les deux versants du Jura, des Vosges,
et dans les Alpes. Les framboises qui viennent de ces
régions sont très parfumées et d'un volume souvent
aussi considérable que celui des framboises de jar-
din. Gela tient aux conditions de végétation. Le
framboisier trouve, en effet, dans les forêts d'arbres
résineux un terrain très meuble et riche, comparable
à celui des jardins.

Culture. — Les principaux centres de production
sont : Aux environs de Paris : Argenteuil, Marly,
Bougival, Verrières, Bagnolet, Vincennes, etc ;
En Bourgogne, Plombières-lez-Dijon ;
En Lorraine, les environs de Metz ;
La Belgique, l'Allemagne, l'Angleterre, la Hol-
lande, les Etats-Unis.

Variétés. — On range les framboisiers en deux
grandes classes: 1° les framboisiers ordinaires,
fructifiant une seule fois annuellement; 2° les
framboisiers remontants, donnant deux récoltes.
Les uns et les autres ont produit des variétés à
fruits gros, moyens, arrondis ou ovoïdes, rouges ou
jaunes.

192

LES FRUITS

COMPOSITION

f aU • 85/74 pour 100

6ucre 3.86 _

Acides libres ^ ^

Matières azotées .... o.40

Matières pectiques 1.44

Cellulose .... "1 UL

G end res , . , o^ 48 _

Lk Goyavier

Psidiuni pomiferum et piriferum. Myrtacées.

Le goyavier est un arbre produisant un fruit
comestible, que l'on trouve en abondance dans l'Océa-
Pie, l'Amérique du Sud, et dans quelques parties de
l'Asie et de l'Afrique ; une espèce même est cultivée
en Provence depuis quelques années.

Le goyavier est un arbuste ayant un très beau
feuillage (flg. 78) ; ses fruits, les goyaves, ont une
forme ovoïque ou sphérique.

Variétés. — Les deux principales espèces cultivées
sont le goyavier porte-pommes, originaire du
Mexique, à fruits rouges, et le goyavier porte-
2wires, goyavier jaune ou poirier des Indes, dont
les fruits sont jaunes lorsqu'ils sont mûrs et présen-
tent la forme d'une poire. Cette espèce est la plus
répandue et la plus estimée.
Nous citerons encore, le goyavier des montagnes,

LE GOYAVIER ^93

le goyavier à grandes fleurs, le goyavier de
Cottley.

Fiu. 78. — Goyavier porte-poires. — 1. Rameau fructifère.
2. Fruit coupé longitudinalement.

Usages. — La chair des goyaves est très parfumée,
sucrée et un peu acidulée. On les consomme soit frais,
soit sous forme de confiture ayant la consistance de
nos pâtes d'abricots.

194 les fruits

Le Grenadier

Punica Granatum.

Le grenadier est originaire de la côte africaine de
la Méditerranée. Il fut importé en Europe, lors des
guerres puniques, parles Romains. Sa culture s'est
répandue dans tout le midi de l'Europe, où il trouve
une chaleur suffisante pour fructifier ; dans la région
occidentale, il ne peut être considéré que comme un
arbre d'agrément, au même titre que l'oranger; bien
rarement on peut le conserver en pleine terre, et
encore doit-il être abrité pendant les grands froids.

Culture. — Le grenadier ne peut fructifier dans
le centre de la France que s'il est cultivé en espaliers
exposés au sud. Dans le Midi, il peut végéter en plein
vent.

Le grenadier n'est pas difficile sur la qualité du
sol, les terres les plus sèches lui conviennent, mais
il est beaucoup plus productif dans les terres sub-
stantielles et de consistance moyenne. Cet arbre se
multiplie par semis, par marcotte et par greffe.

Variétés. — Par la culture, le grenadier a donné
naissance à plusieurs variétés, la plus importante
est le grenadier à fruits doux.

On trouve, aux environs de Téhéran, une variété de
grenadiers particulière, le grenadier à fruits sans
pépins, qui produit des fruits aussi gros que ceux
de la variété précédente, mais beaucoup plus agréa-

LE GROSEILLER jgg

blés, car la pulpe n'est pas mélangée de pépins co-
riaces, grave inconvénient de la grenade ordinaire.
Usages. — Les grenades peuvent se conserver
très longtemps ; leur pulpe est consommée assaisonnée
de sucre, de vin ou de rhum ; on en fait aussi une
gelée. L/écorce du fruit est employée en médecine.

■
■

Le Groseiller

Ribes,

On cultive trois espèces de groseillers : le gro-
seiller épineux (Ribes uva-crispa), qui produit
les groseilles à maquereau; le groseiller à grappes
(Ribes rubrum) et le groseiller noir (Ribes nigrum)
ou cassissier. Les deux premières se rencontrent à
l'état sauvage dans les bois et dans les haies, mais
leurs fruits n'ont aucun parfum.

Groseillers épineux (fig. 79). — Le groseiller
épineux a donné naissance à deux variétés princi-
pales : le groseiller blanc et le groseiller rouge.

Le groseiller à maquereau est cultivé pour la
table, on en fait quelquefois des confitures; en France
on l'estime peu, il n'en est pas de même en Angle-
terre où ses fruits sont très appréciés.

Groseillers a grappes (fig. 80). — On cultive
deux variétés de groseillers à grappes : le groseiller
rouge et le groseiller blanc.

196 LES FRUITS

Les principaux centres de production du groseiller
à grappes sont : aux environs de Paris, Saint-Denis,
Sannois, Montmorency, Sceaux, Fontenay-aux-

Groseilles à maquereau.

Roses, Verrières, etc. ; dans le Nord, Lambersart,
(Somme); dans l'Est, Nancy, Bar-le-Duc; les An-
delys (Eure); les environs de Bordeaux.

Les groseilles blanches sont plus douces que les
groseilles rouges.

Usages. — Les unes et les autres sont consommées
fraîches ou sous forme de confitures; dans certaines
contrées, en Angleterre particulièrement, on en fait
une boisson fermentée connue sous le nom de vin de
groseilles, qui est assez agréable.

LE GROSEILLER 197

La composition moyenne des groseilles à grappes

est :

Pro. 80. — Groseilles à grappes.

Eau 84.77- pour 100

Matières azotées 51 —

Acides libres 2.15 —

Sucre 6.38 —

Matières extractives non azotées. 90 —

Cellulose 4.57 —

Gendres . . . \. . . . 0.72 —

Cassissier. — Le cassissier est uniquement
cultivé pour la préparation d'une excellente liqueur

*î!

198 LES FRUITS

que l'on obtient par l'infusion de ses fruits dans-
l'alcool.

Les cultures les plus importantes sont aux envi-
rons de Paris; en Bourgogne, dans la banlieue de
Dijon ; l'Aube, les Pays-Bas, les États-Unis

Le Limettier

Citrus Limetta.

Cet arbre produit des fruits nommés limes douces
d un parfum assez agréable, qui ne sont guère con-
sommés quedans lespays chauds.

Le LrMONiER ou Citronnier

Citrus Umonum.

Origine. — Cet arbre est originaire de l'Inde
Culture. - On le cultive dans les mêmes régions
que l'oranger.

Variétés. — Les variétés les plus intéressantes
sont:

Le limon ordinaire, fruits moyens, ovales, lisses,
jaune pâle, terminés par un mamelon obtus; suc
acide, très abondant.

Le limonier bignetle, fruits ovoïdes, arrondis
assez hases, verdàtres, terminés par un mamelon
obtus à moitié détaché par une fente circulaire • très
juteux.

LE MANGUIER J99

Le limonier ponzin, fruits gros, ovales, cannelés
et striés, terminés par un petit mamelon, pulpe peu
acide.

Le limonier à grappes, fruits oblongs, légère-
ment rugueux, réunis par grappes de deux ou de
trois, terminés par un mamelon allongé, souvent
recourbé; suc très acide.

Le limonier à fruits doux, pulpe très douce, un
peu fade.

»

Le Manguier

Mangifera Indica.

Le manguier est un bel arbre très répandu dans
les régions chaudes de l'Asie, de l'Amérique et de
l'Océanie.

Culture. — Il produit des fruits de la grosseur
d'une poire, les mangues, qui mûrissent de novembre
à mars, dans l'Inde et l'Océanie.

Usages. — Les mangues ont une chair fibreuse,
sucrée et fondante, et une saveur particulière fort
agréable.

On les mange au naturel, ou bien coupées par
tranches, et accommodées avec du vin et du sucre.

On peut aussi les confire au vinaigre comme les
cornichons, ou les faire cuire.

200

LES FRUITS

Le Melon

Le melon est une plante annuelle de la famille des
Cucurbitacées.

Culture. — Le melon est très répandu dans les
contrées méridionales, mais il ne peut guère être
cultivé, dans des régions moins favorisées, que comme
plante forcée, c'est-à-dire que les semis doivent être
faits sur couches, et que la plante elle-même doit être
presque constamment mise à l'abri des abaissements
de température qui peuvent se produire.

Variétés. — Les melons peuvent être classés,
d'après M. Naudin, en dix catégories; deux seule-
ment renferment les variétés que nous cultivons :
les cantaloups (fig. 81) et les melons brodés
(fig. 82).

Les cantaloups sont gros, marqués de sillons
profonds, les côtes. Les plus estimés sont : le canta-
loup Prescott, à fond blanc; sa chair est épaisse
et bonne; extérieurement, il présente de grosses
côtes saillantes et recouvertes de verrues ; le can-
taloup des environs de Paris, le melon noir de
Cannes, très hàtif ; la cantaloup d'Alger, le can-
taloup sucrin.

Les melons brodés ont les côtes moins saillantes
que les précédents ; la surface est recouverte d'un
réseau d'aspérités donnant au fruit un aspect gri-

LE MELON 201

sàtre. Leur chair est moins savoureuse, mais ils
sont plus rustiques. Les variétés les plus cultivées

Fio. SI. — Melon cantaloup.

Fie. 8?. — Melon brodé.

sont : le melon maraîcher , le sucriii de Tours,
le melon de Cavaillon.

202

LES FRUITS

Le Mdrier

Culture. — Cet arbre demande de bonnes terres
fraîches, profondes et un peu fumées. On le multiplie
par semis, boutures et marcottes.

Fio. 83. — Mûrier noir.

Variétés. — On cultive deux espèces de mûriers
qui donnent des fruits comestibles :

LE NÉFLIER 203

Le mûrier blanc (Morus alba), originaire de
l'Asie, est un arbre atteignant parfois 10 mètres de
hauteur, à feuilles lisses et lustrées, cultivé princi-
palement pour se» feuilles, qui servent à la nourriture
des vers à soie. Ses fruits sont petits, blancs, très
sucrés, mais un peu fades.

Le mûrier noir (Morus nigra) (flg. 83) res-
semble au précédent, mais ses feuilles sont rudes au
toucher et garnies en-dessous de poils hérissés. Son
fruit (fig. 84) est assez gros, et d'un beau noir quand

Fia. 84. - Mùr

il est arrivé à complète maturité ; sa saveur est su-
crée, un peu acidulée.

Usages. — Les mûres sont consommées fraîches
ou servent à préparer des sirops médicinaux.

Le Néflier

Mespilus Germanica.

Le néflier est un arbre qui croît spontanément
dans l'Europe tempérée et dans le Nord.

■b

204 LES FRUITS

Culture. — Le néflier ne peut être cultivé en
France que dans le Nord et le Centre ; la grande
chaleur lui est nuisible. 11 n'est pas exigeant pour le
terrain qui ne doit pas être trop sec ou trop maré-
cageux. Cet arbre est multiplié par greffes faites sur
l'aubépine, l'azerolier, le cognassier et le poirier.
Les nèfles se récoltent vers la fin d'octobre.
Variétés. — Par la culture, on a obtenu quatre
variétés de néflier :

Le néflier à gros fruits, la meilleure variété ; le
néflier à fruits monstrueux, le néflier précoce,
le néflier sans noyau.

Usages. — Le fruit ne peut pas être consommé
à l'état frais à cause de sa saveur très âpre ; il est
nécessaire d'attendre qu'il Messisse.

Le Noisetier

Corylus Americana.

Le noisetier ou coudrier (fig. 85) est un arbris-
seau indigène, très commun dans l'Europe centrale.

Culture. — Le noisetier est cultivé principalement
dans le Roussillon, en Espagne et en Italie. Il se
multiplie par semis et les variétés se conservent par
la greffe. Cet arbrisseau préfère les sols argilo-
siliceux, silico-calcaires ou schisteux, profonds, un
peu frais et exposés au nord ; pour être productif, il
exige des fumures assez abondantes.

LE NOISETIER 205

Les noisettes arrivent à maturité vers la fin d'août.
Dès qu'elles ont été récoltées, on les l'ait sécher et on
en détache les cupules par le battage. Un hectare de
plantation produit en moyenne 400 kilogrammes

Fis. 85.

Noisetier ou Coudrier.

de noisettes; on arrive quelquefois à une récolte de
800 kilogrammes.

Variétés. — Par la culture, le noisetier a donné
naissance à un certain nombre de variétés produisant

J. de Bbkïans, Les Légumes et les Fruits. }g

206 LES FRUITS

des fruits d'un volume plus considérable que ceux

de l'espèce primitive.

Les principales variétés cultivées sont :

Le noisetier à fruits ronds, cultivé en Provence

et dans le Roussillon. Le fruit frais est recouvert

d'une pellicule blanchâtre.

Fig. 86. — Noisette, fruit mûr.

Le noisetier à gros fruits ronds ou avelinier
de Provence, variété très belle et très productive.

Le noisetier à gros fruits anguleux ou avelinier
de Barcelone, variété moins productive que la
précédente.

La noisette (fig. 86) est un fruit d'une saveur très
agréable et particulière, très riche en huile, et formé
d'une coque plus ou moins dure, renfermant une
amande.

Usages. — Les noisettes sont consommées comme
fruits de table; les confiseurs s'en servent pour
différentes préparations. On en extrait aussi l'huile
qui est très recherchée par les parfumeurs.

LE NOYER

207

COMPOSITION DE L AMANDE

Eau 7-11 pour 100

Matières azotées 17.41 —

Graisse 62.60 —

Matières extract, non azotées . 7.22 —

Cellulose brute 3.17 —

Gendres 2.49 —

Le Noyer

Juglans regia.

Le noyer commun (flg. 87) est un arbre très utile
des régions tempérées, atteignant de grandes dimen-
sions (25 à 30 mètres).

Son fruit, la noix, est un drupe charnu, près -
que globuleux, comprenant une enveloppe épaisse,
très riche en tanin, le brou ; une coque rugueuse,
et une amande alimentaire, très riche en huile.

Culture. — Le noyer aime l'air et croît bien aux
expositions du nord-ouest et de l'ouest. Il est délicat
et craint les hivers rigoureux qui causent d'immenses
ravages dans les plantations ; aussi il convient de
le cultiver dans les vallées étroites bien abritées ;
les trop grandes chaleurs lui sont également con-
traires, et, sa floraison étant précoce, les gelées prin-
tanières, comme nous l'avons vu, compromettent
souvent la récolte. Cet arbre se multiplie par semis,
et l'on assure l'existence des variétés par la greffe.

208 • LES FRUITS

Le noyer est très abondant en France, dans le
Dauphinê, le Limousin et la Franche-Comté En
Suisse, il en existe de grandes plantations sur le ver-
sant oriental du Jura.

Le noyer fructifie à lage de quinze à vingt ans •
un arbre en plein rapport donne une moyenne'
annuellement, de 2 à 3 hectolitres de noix.

Variétés. — Le noyer commun, le seul qui nous
intéresse, a produit un assez grand nombre de va-
riétés, dont les plus importantes sont :

Le noyer commun, qui produit des noix à coques
dures ou demi-tendres, de grosseur très irrégulière-
1 amande est très délicate et fournit une huile d'ex-
cellente qualité. Cette variété redoute beaucoup les
gelées du printemps.

Le noyer, mésange ou noyer à coque tendre
donne des fruits d'un faible volume, mais bien rem-
plis par l'amande. Comme le précédent, cet arbre
redoute les gelées tardives.

Le noyer de Saint-Jean ou noyer tardifs une
variété très cultivée dans le Dauphinê. Sa floraison
tardive lui permet de craindre moins les gelées Les
noix ne sont pas très abondantes, et leur qualité est
assez médiocre.

Le noyer à gros fruits donne des noix d'une
grosseur remarquable, à coque très dure. L'amande
est peu volumineuse et peu appréciée.

Le noyer à fruits anguleux est une variété pro-

LE NOYER

209

Fie 87. — Noyer.

12.

210 LKS FRUITS

duisant des noix à coques très dures, pointues à
leur sommet. L'amande est très adhérente à la
coque et donne une huile de très bonne qualité.

Le noyer Coût ur as est une variété du Périgord,
dont les noix sont allongées et pointues, de grosseur
moyenne, ayant une coque assez dure. Elles se con-
servent parfaitement.

Le noyer franquette, très répandu dans le Dau-
phiné, produit des noix rondes ou longues, très
recherchées pour la table.
Le noyer parisien fournit des noix très bonnes,
. d'un assez fort volume, plus ou moins ovoïdes.

Le noyer Chàberte est principalement exploité
pour l'extraction de l'huile.

Le noyer fertile est une variété précoce, qui se
reproduit par semis, et porte des fruits dès l'âge de
trois à quatre ans.

Usages. — Le noyer fournit un de nos meil-
leurs bois d'ébénisterie ; son grain fin permet de le
travailler et de le polir facilement ; pour la même
raison, il est très recherché pour la sculpture.

Les noix fraîches servent à préparer les cer-
neaux; sèches, elles servent pour la table ou sont
traitées pour l'extraction de l'huile. Le brou est uti-
lisé par les liquoristes ; les jeunes pousses servent
en médecine.

^ Les noix, aussitôt après la récolte, sont débarras-
sées du brou, lavées, séchées avec soin. On doit les

L'OLIVIER 211

conserver dans un lieu bien sec, pour éviter que
l'amande ne moisisse. La durée de conservation est
assez limitée; comme tous les fruits oléagineux, elles
rancissent assez rapidement.

COMPOSITION DE L'AMANDE

Eau 7.18 pour 100

Matières azotées 15.77 —

Graisse 57.43 —

Matières extractives non azotées. 13.03 —

Cellulose brute 4.59 —

Cendres 2 00 —

L'Olivier

Olea Europxa.

L'olivier est un arbre très important de la région
méditerranéenne.

Culture. — L'olivier n'est pas exigeant pour le
terrain ; mais, pour que les produits soient beaux et
abondants, beaucoup de soins sont nécessaires ; on
doit le fumer et surtout l'arroser abondamment, et ne
pas oublier de le tailler.

Cet arbre est une de nos richesses de la Pro-
vence ; on en trouve également d'importantes planta-
tions en Algérie et en Tunisie.

Variétés. — Parmi les variétés qui fournissent
les fruits de table, les plus estimées sont :

L'olivier de Lucques: fruits assez gros, bleuâ-
tres, allongés et recourbés aux deux extrémités.

2 * 2 LES FRUITS

L'olivier picholine : fruits assez gros, rougeâtres,
allonges et bombés sur une face ; noyauxtrès petits
rustique. ^ '

L'olivier verdale : fruits ovoïdes, obtus à l*ur
base, vert brun ; variété précoce. '

Usages. - Il est cultivé^pécialement pour ses
frmts qui sont utilisés comme aliments ou dont on
extrait l'huile qu'ils renferment.

L'Oranger

Origine. - L'oranger (flg. 88) est originaire de
1 Indo-Chine ou de l'Inde centrale. Il fut importé en
Europe a l'époque des Croisades.

Culture. -Lorangervientdanstouslessols.sauf
dans les terres argileuses et humides. On le multiplie
par semis, greffes, boutures et marcottes. Les arro-
sages lui sont absolument nécessaires pendant la
saison chaude.

Dans les régions froides, l'oranger ne peut être
cultive en pleine terre ; il est nécessaire de le ren-
trer pendant l'hiver ; il n'est plus alors qu'un arbre
à agrément, exploité dans quelques cas pour les fleurs
elles feuilles, les fruits n'arrivant que bien rarement
a maturité.

Les grands centres de culture sont actuellement
en Europe : l'Espagne, le Portugal, la Provence,'
1 Itahe, la Grèce et l'Archipel ; en Afrique : l'Algérie

m

L'ORANGER 213

le Maroc, la Tunisie, les Açores, le cap de Bonne-
Espérance; en Asie ; l'Asie Mineure, l'Inde, la Chine
et le Japon; les orangers sont également très répan-
dus en Amérique, dans les Antilles, à la Louisiane,
au Mexique, dans la Floride, à la Guyane et au
Brésil. On rencontre de nombreux orangers en Aus-
tralie et dans les régions chaudes de l'Océanie.

Fia. 88. — Oranger.

Variétés. — Les principales variétés sont :
L'oranger franc ou oranger sauvage, arbre

très vigoureux, rustique, de grandes dimensions ;

fruits de bonne qualité. Il sert principalement pour

greffer les autres variétés. On le reproduit par

semences.

214 LES FRUITS

L'oranger de Nice, à fruits gros, à peau chagri-
née, à pulpes odorantes, très estimés.

L'oranger de Gênes, fruits bien arrondis, mar
qués de sillons à la hase.

L'oranger de Malte. Cette variété produit les
oranges appelées sanguines, par suite de la couleur
rougeâtre de leur chair et des taches rouges de la
peau.

^ L'oranger de Portugal ou de Chine produit des
fruits très gros, à peau rugueuse.

En Algérie, on cultive un certain nombre de
variétés, connues sous les noms d'orangers de Bli-
dah et de Beni-Salah.

En Espagne, les orangers les plus estimés sont
ceux de Valence et des Baléares.

Au Japon et en Chine, on cultive l'oranger du
Japon, arbre de petite taille, très rustique ; il pro-
duit de très petits fruits.

Usages. — Cet arbre est très précieux, car il
donne des fruits, des fleurs, des feuilles et un bois
très recherchés. Depuis quelques années notam-
ment, le commerce des oranges est devenu considé-
rable.

Il faut rapprocher de l'oranger le mandarinier :
Le Mandarinier (Citrus nobilis) est un arbre
originaire de la Cochinchine et de la Chine, intro-
duit en Europe au commencement du dix-neuvième
siècle.

LE PÊCHER 215

On le cultive principalement en Provence, à Malte
et en Algérie.

Cette espèce du genre Citrus se distingue de l'oran-
ger proprement dit par sa feuille plus petite et ses
petits fruits ronds légèrement aplatis aux deux pôles.

La mandarine est très sucrée et plus aromatique
que l'orange.

La Pastèque od Melon d'eau

Cucurbita citvullus.

La pastèque est un fruit du midi de l'Europe ; on
la cultive également en abondance en Afrique, en
Asie et en Amérique.

Usages. — Elle est très appréciée dans les pays
chauds, car elle est très rafraîchissante. En France,
elle n'est guère consommée que sur le littoral de la
Méditerranée ; cultivée dans des régions plus au
nord, elle perd beaucoup de ses qualités. Sa chair
est alors peu sucrée et fade.

Au Sénégal, on utilise les graines pour la prépa-
ration d'une huile.

Le Pécher

Amygdalus Persica. Rosacées.

Le pêcher est un arbre originaire de la Perse ; il
a été importé en Europe par les Romains, au temps

2 * 6 LES FRUITS

de l'empereur Claude et s> est considérablement
développe.

Culture. - Il préfère les sols légers, sablonneux,
argdo-calcaires, les climats chauds, tempérés ré-
guliers; il redoute beaucoup les brouillards et les
gelées du printemps qui compromettent sa floraison
Les conditions les meilleures pour sa culture sont
celles de la région de la vigne.

Fig. 89. — Coupe d'une pêche.

Le fruit du pêcher (fig. 89) contient une chair
succulente, finement veloutée ou glabre et luisante
ordinairement colorée du côté du soleil, un noyau
ovoïde, dur, creusé de sillons sinueux, et une
amande amère.

Le pêcher se cultive en plein vent ou en espaliers.

Variétés. -Voici, d'après M. Baltet, les variétés
qui conviennent le mieux pour chacun de ces deux
modes de production :

LE PÉCHER 217

Pèches de plein vent. — Les pêches de vigne
rouges, blanches et jaunes, à peau duveteuse et à
noyaux libres; les brugnons, variétés à peau lisse,
à chair rouge ou orange; les alberges.

Le pêcher de plein vent réussit dans tout le centre,
l'ouest, le sud et l'est delà France; d'importantes
cultures, donnant de beaux fruits, existent notam-
ment aux environs de Besançon, à Beurre; en Savoie,
en Bourgogne, dans le Lyonnais, dans le Dauphiné
et aux environs de Nice.

Pêches d'espaliers. — La pêche Amsden, pré-
coce ; Béatrice, Hivers, variétés hâtives ; la pêche
grosse mignonne, Madeleine rouge, arrivant à
maturité dans la moyenne saison ; les variétés
tardives : Baltet, reine des vergers, les brugnons
lord, Napier et orange.

Les pêches d'espaliers les plus renommées sont
celles de Montreuil, près de Paris, et d'Ecully, près
de Lyon.

COMPOSITION MOYENNE

Eau 80.03 pour 100

Sucre 4.48 —

Acide libre 0.92 —

Matières azotées 0.G5 —

Matières azotées 7.17 —

Epiderme et noyau G. 06 —

Cendres 0.69 —

J. de Brkvans, Les Légumes et les Fruits.

1!

218

LES FRUITS

Le Piment

Capsicum annuum.

Le piment est une plante de la famille des Sola-
nées, originaire de l'Inde. Il est connu en Europe
depuis le xvi° siècle, et cultivé dans nos jardins
comme épice.

Culture. — Le piment exige beaucoup de chaleur,
aussi ce n'est que dans les contrées méridionales
qu'on peut le semer en pleine terre; dans le nord,
on doit d'abord élever la plante sous des couches et
la repiquer ensuite.

^ Variétés. — Il existe deux espèces de piment,
l'une annuelle et herbacée, l'autre demi-ligneuse et
vivace. La première a donné naissance à un grand
nombre de variétés, dont les principales sont :

Le piment gros doux, à fruits très gros, pen-
dants, terminés par quatre proéminences, rouge
corail. La saveur est douce.

Le piment doux d'Espagne, à fruits très gros,
pendants, terminés "en cône obtus, rouge corail.
Comme le précédent, sa saveur est douce; sa matu-
rité est tardive.

Le piment long, connu aussi sous le nom de poi-
vre long à cause de sa saveur piquante, a un fruit
conique allongé, terminé par une pointe repliée sur
elle-même; sa couleur est rouge corail.

LE PISTACHIER 219

Le piment tomate rouge, ressemblant beaucoup
à ce fruit par sa forme ; sa saveur est douce.

Le piment violet, fruit de forme conique, obtuse;
de couleur violet noirâtre d'un côté et rougeàtre de
l'autre ; d'une saveur piquante.

Le piment cerise a des fruits ronds, de la gros-
seur d'une cerise, rouge vif; leur saveur est très
piquante.

On cultive aussi quelques variétés de piments à
fruits jaunes; les principales sont : le piment jaune
long, le piment tomate jaune, le piment enragé,
le piment pyramidal.

Usages. — Dans le Midi, on fait une grande con-
sommation des fruits du piment, lorsqu'ils sont encore
jeunes et verts; ils portent alors plus particuliè-
rement le nom de poivrons. Quand ils sont arrivés
à maturité, ils servent de condiment comme le poivre.
Quelques espèces à saveur très forte, réduites en
poudre, sont vendues sous le nom de poivre de
Cayenne.

Le Pistachier

Pistacia vera, AiiEcardiées.

Le pistachier est un arbre que les Romains
importèrent d'Orient et acclimatèrent en Italie, dans
le midi de la France et en Espagne.

Culture. — Le pistachier (fig. 90) est un arb

re

220 LES FRUITS

très rustique, que l'on multiplie par semis, par mar-
cottes ou par greffes, sur des arbres de la même
famille, tels que le lentisque; il est dioïque.

Fie 90. — Pistachier.

;■

On récolte la pistache dès que son enveloppe a
pris une couleur jaune foncé et rouge. Lorque les
pistaches sont cueillies, on les expose sur des claies
au soleil, en ayant soin de les retourner de temps en
temps. Les plus estimées viennent de la Tunisie.

Usages. — La pistache est recherchée pour la
préparation de certains mets ; il a une saveur douce
très agréable.

LE POIRIER

221

Le Poirier

Pirus. Rosacées.

Le poirier croît spontanément dans les forêts de
l'Europe tempérée ; les Romains l'importèrent des
Gaules en Italie.

Culture. — Cet arbre demande des terres substan-
tielles, profondes; il vit difficilement sous les lati-
tudes chaudes.

La multiplication de ses nombreuses variétés s'ob-
tient en général par la greffe sur d'autres poiriers
ou sur une espèce très voisine, le cognassier.

Variétés. — On peut ranger en trois classes
les différentes variétés de poires : 1° Les poires d'été ;
2° les poires d' automne ; 3° les poires d'hiver.

Poires d'été. — Les variétés les plus importantes
sont :

Le doyenné de juillet. — Fruits presque ronds ;
jaune cire, colorés en ponceau sur un des côtés ;
chair fine, juteuse, presque fondante. Maturité à la
mi-juillet.

Le beurré d'Amanlis (fig. 99). — Fruits gros,
en forme de toupie, vert feuille, piquetés de gris ;
chair demi- fine, demi-fondante, juteuse, sucrée.

Le rousselet. — Fruits petits, en forme d'œufs
tronqués, verts et jaunes avec des taches pourpres ;
chair demi-fine, demi-croquante, parfum musqué.
Maturité en septembre.

222 LES FRUITS

Poires d'automne. — Les meilleures sont :
La duchesse d'Angoulême. — Fruits très gros,
renflés, jaunes, pointillés; chair demi-fine, assez
fondante, juteuse.

Le beurré gris (flg. 91). — Cette poire est une de
nos plus anciennes variétés et sans contredit l'une des
meilleures ; comme son apparence est modeste, elle a
été délaissée pour d'autres d'un plus bel aspect,
mais qui ne la valent pas. Le beurré gris, venu
dans de bonnes conditions, est un fruit de grosseur
moyenne, quelquefois noueux et pierreux, gris
doré; sa chair est assez fine et fondante ; il est très
parfumé. Maturité en octobre.

La Louise-Bonne dAvranches (fig. 94). —
Fruits gros, verts ou citron; chair fine, fondante.
Maturité en septembre-octobre.

Le beurré d'Angleterre. —Fruits moyens, cou-
leur ambrée claire; chair assez fine, fondante. Matu-
rité en septembre -octobre.

Le beurré Diel. — Fruits gros, jaunes ; chair
assez fine, demi fondante, juteuse, parfumée. Matu-
rité en novembre -décembre.

Mentionnons aussi le beurré d'Aremberg et le
beurré Clairgeau, très répandus dans les jardins.
Poires d'hiver. — Les poires d'hiver sont des
poires de table ou des poires de conserve. Quel-
ques variétés peuvent servir à ces deux usages. Les
plus importantes sont :

LE POIRIER

Fio. 91 à 95. - 1. (91) Beurré gris. — 2. (92) Beurré d'Amanlis.
— 3. (93) Doyenné d'hiver. — 4.(94) Louise-Bonne d'Avranches.
- 5. (95) Bon-Chrétien d'hiver.

224 LES FRUITS

Le doyenné d'hiver (fig. 93). — Fruits ovoïdes,
gros, vert jaune, tachetés de rouge; chair assez fine.
Maturité en janvier-avril.

Le bon-chrétien (flg. 95). — Fruits gros, ren-
flés; chair assez fine, demi-cassante.

La poire de curé. — Fruits oblongs, verts ; chair
demi -fine, demi-fondante. Maturité en novembre-
janvier.

Le passe -Colmar. — Fruits moyens ; chair fine,
assez fondante, très parfumée.

Le beurré Chaumontel. — Fruits assez gros;
chair demi-fine, demi-fondante, juteuse.

Le Pommier

Malus. Rosacée?.

Le pommier est, comme le poirier, un arbre in-
digène que l'on trouve dans la plupart des forêts de
l'Europe tempérée.

Culture. — La culture du pommier est la même
que celle du poirier.

On le multiplie par semis ou par greffe.

Il recherche les terres meubles, douces, modéré-
ment fraîches. La zone dans laquelle cet arbre peut
être cultivé a pour limite, au nord, en Suède et en
Russie, le 66 e degré de latitude ; au sud, il ne dépasse
pas le midi de l'Italie.

LE POMMIER 225

Le fruit est charnu, assez consistant et d'une
saveur particulière, spéciale à l'espèce (flg. 96).

Fia. 96. — Coupe d'une pomme.

Variétés. — Les pommes de table peuvent se
répartir en trois grands groupes : 1° Les pommes
d'été; 2" les pommes d'automne; et 3° les pommes
d'hiver.

Pommes d'été. — La variété la plus importante

de pommes d'été est :

La pomme beauty ofBoth (6g. 97). — Variété
nouvelle, la plus délicieuse, la plus précoce pour
les desserts, pendant l'été, dès les mois de juillet et
d'août, et la plus séduisante par sa belle couleur
jaune, vivement fouettée et lavée de vermillon bril-
lant; l'arbre est d'une très grande fertilité, il produit
chaque année en abondance et dès son jeune âge.

13,

«

63

OS

r

M

ai

•*}
•a
a

Fig. 97. - Pomme beauty of Both.

1

LE POMMIER

227

Fig. 98 à 103.— 1. (98) Pomme de châtaignier. — 2. (99) Pomme
de rambour. —3.(100) Pomme le court-pendu. —4. (101) Pomme
d'api. —5. (102) Pomme Calville.— 6. (103)Reinetle du Canada.

&»•■

228 LES FRUITS

La rambour d'été (fig. 99). - Fruit gros, aplati,
vert et blanc, lisse, strié de rouge vif; chair demi-
tendre, juteuse. Maturité en septembre.

Pommes d'automne. — Nous citerons les variétés
suivantes :

La pomme de châtaignier (fig. 98).
^ La remette grise. — Fruit gros, ovoïde, teinté
d'ocre lavé de rouge terreux sur fond vert grisaille ;
chair demi-tendre, assez juteuse, sucrée, parfu-
mée.

La reine des reinettes. —Fruit moyen, arrondi,
parsemé de lignes roses et de bandes rouges sur un
fond crème et jaune paille, chair fine, assez ferme,
teintée, demi-tendre, sucrée et parfumée.

Pommes d'hiver. — Les meilleures variétés sont :

Le court-jendu (fig. 100).

L'api rose (fig. 101). — Trèsjoli fruit, petit, blanc
nacré taché de carmin vif. Chair fine, ferme croquante,
juteuse, sucrée .parfumée. Maturité en janvier, mai.

La reinette du Canada (fig. 103). — Fruit gros,
généralement à côtes, jaune herbacé, taché de gris;
chair fine, tendre, assez juteuse, acidulée légère-
ment et parfumée.

La reinette grise d'hiver, la reinette dorée, la

reinette franche. — Leurs caractères sont les

mêmes que ceux que nous avons déjà donnés pour

les autres reinettes.

On recherche spécialement, pour cuire, les pommes

LE PRUNIER

229

rambour, les reinettes grises et franches, la reinette
dorée, la calville (fig. 102). Quelques variétés locales
sont excellentes pour cet usage.

Le Pronier

Prunus domestica. Rosacées.

Le prunier est un arbre fruitier indigène.

Culture. — 11 est des plus rustiques; la qualité du
sol lui importe peu, il vient et fructifie un peu partout;
cependant, il préfère les terres légèrement humides
et le climat tempéré qui convient à la vigne ; en
France, on le rencontre surtout dans les régions du
nord-est, de l'ouest et du sud-ouest. Cet arbre est
cultivé presque toujours en plein vent.

On le multiplie par semis, par boutures et surtout
par greffes.

Variétés. — Le nombre des variétés de prunes
est considérable, nous citerons les meilleures.

Prunes pour la table. — Nous trouvons d'abord,
parmi celles cultivées pour la table :

La reine-Claude. — ■ Fruit assez gros, vert d'eau
passant au jaune, taché de rose sur la partie expo-
sée au soleil; chair très sucrée, juteuse. Maturité
en août.

Les principaux centres de production de prunes
de table, particulièrement de reine-Claude, qui ali-
mentent le marché de Paris, sont : les environs de

230 LES FRUITS

Bar-sur- Aube, Sainte-Menehould et Vitry-le-
Brûlé (Marne), Beaurieux (Aisne), la vallée de la
Marne, entre Nesle et Gondé, les environs de Meaux.

Fio. 104. — Prunes Reine des mirabelles,

Dans le Midi, on cultive avec succès la reine-
Claude, à Tarascon ; on en trouve également d'im-
portantes plantations, dans le Sud Ouest et en
Belgique.

La mirabelle précoce. — Petit fruit rond, jaune
pâle; chair mielleuse, douce. Maturité dans la
deuxième quinzaine de juillet.

LE PRUNIER 231

La petite mirabelle. — Fruit petit, oviforme,
jaune doré, picoté de carmin ; chair sucrée et par-
fumée.

La grosse mirabelle et la reine des mirabelles
(flg. 104). — Fruitmoyen, ovale, jaune soufre, piqué
de rose; chair assez ferme, sucrée et parfumée.

Le damas violet. — Fruit moyen, ovale, rose
violacé; chair ferme, juteuse, acidulée, sucrée.
Maturité : deuxième quinzaine d'août.

La mirabelle tardive. — Fruit moyen, sphé-
roïdal, vert d'eau, marqué de taches lilas; chair
juteuse acidulée. Maturité en septembre.

La mirabelle est un très bon fruit que l'on con-
somme beaucoup plus sous forme de conserves et
dans la pâtisserie que frais. On la cultive en grand
dans le nord-est de la France, en Champagne, en
Lorraine, en Franche-Comté. A Lunéville et à Metz,
ce fruit a donné lieu à l'industrie des fruits confits ;
les mirabelles de Metz sont renommées.

Prunes destinées a être séghées. — Les variétés
cultivées pour être séchées sont :

La quetsche hâtive. — Fruit moyen, oviforme,
violet noir. Maturité en août.

La prune d'Agen. — Fruit moyen, piriforme,
rose violacé, recouvert d'une poussière cendrée;
chair juteuse, sucrée; très répandu dans la région
du sud-ouest et particulièrement aux environs
d'Agen.

232 LES FRUITS

La prune de Sainte-Catherine. — Fruit
moyen, oviforme, jaune; chair mielleuse, assez
juteuse. Maturité en septembre.

La quetsche d'Allemagne. — Fruit assez gros,
ovale renflé, violet pourpre, cendré, glauque ; chair
ferme, juteuse. Elle est très cultivée dans l'Est et
en Allemagne et sert à la préparation de l'eau-de-
vie de prune.

Les pruneaux. — Les pruneaux sont des prunes
conservées par dessiccation. On produit les prunes à
pruneaux et on prépare les pruneaux un peu par-
tout, mais quelques régions ont tout spécialement la
réputation de ce genre de conserve ; en France, les
pruneaux de Tours et d'Agen sont particulièrement
renommés.

Voici les soins que demande cette préparation.

Les prunes, destinées à cet usage, appartiennent
à la variété de Sainte-Catherine ; on choisit les plus
belles et les plus jaunes et on les expose sur des
claies, pendant plusieurs jours, au soleil, en ayant
soin de ne pas les presser les unes contre les autres.

Quand les prunes deviennent molles, on les porte
dans un four chauffé à 60 degrés environ, et on les
y laisse pendant vingt-quatre heures. Après cette
première dessiccation à la chaleur artificielle, on
leur en fait subir une seconde à la température de
80 degrés, puis une troisième à une température plus
élevée encore, après avoir retourné les fruits.

LE PRUNIER 233

Les prunes retirées du four se durcissent par le
refroidissement ; lorsqu'elles sont suffisamment fer-
mes, on les comprime et on les arrondit en tournant
le noyau de travers. Cette manipulation terminée,
on chauffe une quatrième fois les fruits à une tempé-
rature voisine de 100 degrés, pendant une heure; on
les retire, pour les introduire de nouveau dans le
four deux heures après, alors que sa température se
sera abaissée. Cette dernière exposition à la chaleur
dure vingt-quatre heures.

Les pruneaux, quand ils sont suffisamment refroi-
dis, sont emballés dans des paniers spéciaux ou dans
dans des boites, aussi serrés que possible les uns
contre les autres. Cette condition est nécessaire pour
leur bonne conservation.

Dans le département des Basses-Alpes, à Brigno-
les particulièrement, on prépare une sorte spéciale
de pruneaux, connue sous le nom de prunes fleu-
ries.

L'espèce choisie est le perdrigon violet, prune de
forme presque ovoïde, à épidémie violet foncé, taché
de jaune, à chair verdâlre et douce n'adhérant pas

au noyau.

La préparation de ces pruneaux est facile ; les
fruits, après avoir été plongés dans l'eau bouillante
pendant quelques instants, sont bien égouttéssur des
claies, puis exposés au soleil. De cette façon, ils se
recouvrent, en séchant, d'une sorte de poussière

234 LES FRUITS

Manche leur donnant l'aspect spécial qui leur a valu
leur nom.

Aux environs de Digne, on prépare des pruneaux
connus sous le nom de pistoles. Ils sont obtenus
avec des prunes pelées et enfilées sur des baguettes
au heu d être exposés sur des claies pour la dessic-
cation Celle-ci, qui se fait à la chaleur du soleil
dure de quatre à six jours. Cette opération terminée'
es prunes sont fendues sur le côté, pour eu retirer
e noyau et de nouveau séchées sur des claies. Enfin
orsque les p ls toles sont arrivées aupoint voulu, on
les aplatit et on les emballe dans des boîtes, qui
seront conservées soigneusement à l'abri de l'humi-

Enfin les environs d'Agen ont aussi une spécialité
de pruneaux, connus dans le commerce sous le nom
àe prunes d'Agen. La variété qui sert àleur prépa-
rât^ est la prune robe-de-sergent ou prune
dente; c est un fruit oblong, renflé vers le milieu
violet rouge d'un coté, violet rose de l'autre, par-
semé de petits points, tantôt blancs, tantôt noirs La
chair est jaune, très sucrée et parfumée ; le noyau
est oval aplati, peu adhérent. Cette variété mûrit dès
le commencement d'août.

Aussitôt après la récolte, qui doit se faire avec
beaucoup de précaution, pour ne pas abîmer les
fruits, ceux-ci sont étendus sur un lit de paille ou
sur des claies, où on les laisse sécher pendant deux

LE PRUNIER 235

jours au soleil. La dessiccation est complétée par au
moins trois cuissons successives au four, ou mieux
dans des étuves spéciales. La première opération se
fait à la température de 45 à 50 degrés ; la seconde,
entre 60 et 70 ; enfin la troisième, entre 80 et 90 et
même 100 degrés.

Les pruneaux pour être bien préparés doivent
avoir la peau ferme et luisante et par pression entre
les doigts laisser sortir une pâte malléable et élasti-
que, l'amande du noyau doit être cuite.

Les prunes d'Agen sont consommées à l'état de
pruneaux, et le premier choix seulement est livré
aux confiseurs qui les transforment en prunes con-
fites, candies, en pâtes et en sirops. Elles sont expé-
diées en caisses ou en boîtes métalliques, après avoir
été aplaties par le passage entre deux cylindres re-
couverts de caoutchouc.

COMPOSITION DES DIFFÉRENTES ESPECES DE PRUNES

Quetsches

Prunes

Reines-Claude

Mirabel

pour 10 1

pour loo

pour 100

pour 101

«fis

84.86

gr-
80.28

79.42

fi 15

3.56

3.1G

3.97

Acides libres

0.85

1.50

0.91

0.53

Matières azotées .

0.78

0.40

0.41

0.38

Matières pectiques .

4.92

4.G8

11.40

10.07

Epiderme et noyau.

5.41

434

3.39

4.99

Gendres . . . .

0.71

0.60

0.39

0.64

236 LES FRUITS

COMPOSITION MOYENNE DES PRUNEAUX

^ au - • • 29^30 pour 100

Matières azotées £ 25

Saccharose g. 49

Glucose 44.41

Amidon q 22

Acides libres ..... 2.75

Matières pectiques 4.26

Matières extractives non azotées. 13.43 _

Cellulose i 59

Cendres ^37

La Tomate

Solanum Lycoperslcum L. Solanées.

Origine. — La tomate ou pomme d'amour (fig. 105)
est originaire des régions tropicales de l'Amérique ;
elle a été importée en Europe vers 1596.

Culture. — La culture de la tomate est facile ; elle
demande des terres d'excellente qualité et fraîches.
On la sème sous des couches en février, en mars ou
en avril, suivant les régions, et on repique les jeunes
plants vers la fin d'avril ou de mai. Dans les régions
froides, on doit les planter le long de murs bien
exposés au soleil. Des arrosages fréquents Sont
nécessaires en été.

Sa culture a pris un très grand développement,
particulièrement dans le midi de la France, en Italie
et en Espagne.

LA TOMATE 237

Variétés. — On en cultive sept variétés :

1° La variété à fruits rouges, qui produit des

fruits creusés de sillons, très beaux et à peau lisse;

elle est un peu tardive.

«

Fig. 106. — TomaJe.
(Fruit).

Fia. 10j. — Tomate.

2° La tomate rouge hâtive est plus précoce, et
ses fruits, de moyenne grosseur et d'un beau rouge,
sont plus recherchés que ceux de la variété précé-
dente.

3" La tomate rouge de Naples est tardive, mais

ses fruits sont très beaux.

■

238 LES FRUITS

4° La tomate-poire a de petits fruits en forme de
poire; elle est peu productive.

5" L* tomate cerise- rouge est cultivée dans les
jardins plutôt comme plante d'ornement que comme
plante utile ; elle porte des petits fruits rouges
ronds, de la grosseur d'une cerise que l'on confû
au vinaigre.

6° La tomate jaune grosse* des fruits très beaux
sillonnés et jaunes. Elle est peu estimée à cause de
la couleur.

7° La tomate cerise jaune porie des fruits ronds
de la grosseur d'une belle cerise.

Composition. - D'après une analyse de Dalher
le fruit de la tomate ordinaire a la composition
suivante :

Fan gr

Zr' ■ -, • 98.85 pour 10 J

Matières azotées .... \ g 7

° raisse '■ '. 0.33 _

Sucre 2.53 _

Matières extractives non azotées. 1.54

Cellulose q m

Cendres QM _

Usages. — Les tomates sont consommées sous
forme de sauces le plus généralement; on les mange
également farcies ou en salade.

On les conserve soit par la méthode Appert, soit
dans le vinaigre.

I.A VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE

239

La Vigne et les Raisins de Table

L'un de nos meilleurs fruits de table, tant par son
goût des plus agréables, que par ses qualités hygié-
niques, est le fruit de la vigne (Vitis vinifera,
Ampélidées).

Origine. — La vigne est un arbuste sarmenteux,
originaire des pays chauds, qui s'est acclimaté en
Europe dès la plus haute antiquité : il fut importé
dans les Gaules, par les légions romaines environ
deux cents ans avant Jésus-Christ.

Culture. — Elle vient en France dans foute la
région comprise entre les Pyrénées et la Méditerranée
et une ligne qui partirait de Vannes et passerait par
Alençon, Beauvais et Mézières. En dehors de cette
zone, on ne trouve plus que des vignes cultivées en
treilles à une très chaude exposition.

La vigne préfère les sols calcaires, siliceux, alu-
mineux, magnésiens ; elle craint l'humidité de la
terre aussi bien que celle de l'atmosphère ; les brouil-
lards lui sont très défavorables ; elle redoute beau-
coup les gelées printanières.

La multiplication se fait rarement par graines,
le plus souvent par marcottes et par boutures.

Variétés. — Il existe un nombre considérable de
variétés de vignes ; les unes sont utilisées seulement

M,

Mvv

240 LES FRUITS

pour produire des raisins de vendange, dont quel-
ques-uns servent aussi pour la table ; d'autres sont
cultivés uniquement pour ce dernier objet.

Les variétés de raisins de table les plus importantes
sont :

1° Variétés mûrissant en espaliers sous le cli-
mat de Paris ;

Fig. 107. — Chasselas duré de Fontainebleau.

Le chasselas doré de Fontainebleau (fig. 107),
maturité fin septembre ; grappe moyenne, un peu

LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 241

allongée; grains ronds moyens, jaune ambré; chair
d'excellente qualité.

Le chasselas musqué, maturité fin septembre;
grappes assez grosses; grains blanchâtres, arrondis,

Fio. 108. — Frankenthal.

serrés; chair juteuse, sucrée et musquée, de très
bonne qualité.

Le Frankenthal (fig. 108), maturité an de sep-
tembre; grappe grosse, longue ; grains très gros,
orarndis ou ovoïdes, violet foncé, couverts d'une

J. va Brkvans, Les Légumes et les Fruits. 14

il

242 LES FRUITS

efflorescence bleuâtre ; chair croquante, parfumée,
sucrée, excellente.

Le chasselas royal rosé, maturité fin août;
grappes peu allongées, moyennes; grains ronds, assez
gros, roses; chair ferme, croquante, très bonne.

Le raisin noir d'Espagne, maturité fin de sep-
tembre ; grappe assez forte ; grains très gros, noirs,
ovales; chair excellente.

Le muscat noir, maturité fin septembre; grains
moyens, noirs, un peu allongés; chair sucrée, mus-
quée, très bonne.

Le muscal rouge de Madère, maturité fin de
septembre; grappe assez forte; grains ronds, de
grosseur moyenne, rose foncé; chair sucrée, parfu-
mée et excellente.

Le raisin vert de Madère, maturité fin juillet;
grappe longue; grains verdâtres, moyens, assez
serrés ; chair croquante, très sucrée.

Le raisin précoce de Saumur, maturité fin
juillet ; grappe allongée, de moyenne grosseur ; grains
blanc doré, ronds, moyens, écartés ; chair croquante,
sucrée et légèrement musquée.

Le damas blanc, maturité fin août; grappe
moyenne; grains blanc doré, ronds, gros; chair su-
crée, très agréable.

La Madeleine royale, maturité commencement
de septembre; grains assez gros, blancs, ronds;
chair croquante, fine et sucrée.

LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 243

2° Variétés convenant au climat du Midi et
du Sud-Ouest :

Le muscat caillabu, maturité milieu d'août;
grappes moyennes; grains assez gros, ronds, noirs;
chair très bonne, saveur musquée.

Le pascal muscat, maturité fin août; grappe
moyenne; grains moyens, ronds, jaune ambré;
chair très agréable.

La panse jaune, maturité milieu de septembre;
grappes très belles; gros grains ovoïdes, blanc doré;
transparents.

La panse musquée, maturité milieu de septembre;
grappes très grosses; gros grains ovoïdes, jaune
ambré; chair croquante.

Culture du chasselas de Fontainebleau. — On
cultive un peu partout les raisins de table, et, si on le
fait dans de bonnes conditions, on obtient d'excellents
produits. Quelques localités sont arrivées à un haut
perfectionnement dans la production de ce fruit; nous
citerons tout particulièrement les environs de Paris
et l'arrondissement de Melun dans Seine-et-Marne.

Les raisins précoces nous arrivent d'Algérie, où
l'on a tout avantage à encourager cette culture, et
d'Espagne. Les raisins, qu'on voit en toutes saisons
chez les marchands de primeurs, sont des produits
de serres, et nous allons en parler, ainsi que du chas-
selas de Fontainebleau, dont le plus grand centre de
production est la petite localité de Thomery.

244 LES FRUITS

L'origine des treilles de Thomery ne remonte pas
à une époque bien éloignée. En 1730, le chasselas
de Fontainebleau, le plant typique, n'existait que
dans les jardins du château, et ce fut François Char-
meux qui le premier planta alors une treille à Tho-
mery; encore dut -il en demander l'autorisation, qui
ne lui fut accordée qu'à la condition de laisser dans
le mur une ouverture pour le passage des chasses du
roi. Sa plantation prospéra, le raisin se vendit bien,
et peu à peu il eut des imitateurs. Mais ce ne fut
qu'au commencement de ce siècle et surtout depuis
l'établissement des chemins de fer que cette culture
prit son grand développement. Aujourd'hui elle
occupe une superficie de 200 hectares à Thomery,
et chaque année elle s'étend dans le pays même et
dans les communes voisines.

Le climat de Seine-et -Marne, son sol fertile con-
viennent d'ailleurs parfaitement à ce genre de cul-
ture.

L'établissement des treilles se fait de la manière
suivante : le terrain dont on dispose est préalable-
ment divisé par des murs espacés de 10 à 12 mètres,
hauts de 3 mètres, le plus simplement construits,
mais soigneusement crépis, fouettés au lait de chaux
et palissés par avance de fils de fer galvanisé de 20
à 25 centimètres d'écartement. Le sommet des murs
est couvert d'un chaperon de tuiles, faisant saillie de
25 centimètres, au-dessous duquel sont implantés

LA. VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 245

des supports en fer de 75 centimètres de longueur,
destinés à recevoir des abris en planches ou en châssis
de toile pour parer, autant que possible, aux gelées
printanières et aux pluies de l'automne. Ces murs
sont de préférence orientés au nord -est ou au sud-
ouest, l'exposition du sud-est étant plus favorable à
la bonne maturation des fruits; ce qui n'empêche pas
que les faces opposées ne soient utilisées par des
plantations de vignes plus tardives ou mieux par des
arbres fruitiers, poiriers, cerisiers, pommiers, dont
les produits ont également leur valeur.

Les espaces intermédiaires entre les murs pour-
raient être employés à des cultures variées, mais à
Thomery ils sont occupés généralement par quatre
lignes de contre-espaliers à souche basse, protégés
eux-mêmes par des abris, en temps voulu, et dont
les fruits, inférieurs de qualité, il est vrai, n'entrent
pas moins en ligne de compte dans le produit total.

La plantation est l'objet de très grands soins. Le
sol est défoncé à 1 mètre de profondeur ; s'il est léger,
on y apporte des terres argileuses et toujours une
couche de compost de fumier et de terre additionnée
de phosphate, qui, avec les paillis superficiels, cons-
titue l'engrais habituel. Les plants enracinés et vigou-
reux sont couchés au fond de la fosse sur 1 mètre
d'écartement du mur de l'espalier, émergeant de deux
yeux seulement en dehors du sol et espacés entre eux
de 40 centimètres, puis recouverts progressivement

14.

A

246 LES FRUITS

et convenablement tassés. Ce sont là les conditions
qui assurent la vigueur et la longévité des ceps.

Le cépage fondamental, nous l'avons dit, est le
chasselas de Fontainebleau et ses nombreuses va-
riétés. On lui a adjoint le Frankenthal du Rhin, très
apprécié pour la beauté de ses fruits, mais qui se
conserve mal; le Bondalès, également un superbe
raisin, et d'autres fort nombreux, car un des grands
viticulteurs de Thomery, M. E. Salomon, possède
dans ses pépinières 1400 espèces ou variétés de rai-
sins, y compris les vignes à vin.

Les raisins sont l'objet de soins assidus dans tout
le cours de leur évolution.

Dès que les grains ont acquis la grosseur d'un
pois, tous les petits grains qui ne prendraient pas
de développement, tous les grains défectueux, les
grains avariés, sont successivement éliminés, et la
grappe elle-même est raccourcie si elle est trop
allongée.

Lorsque la maturité commence, on procède à
l'effeuillage ; on enlève d'abord les feuilles inutiles,
puis peu à peu toutes celles qui porteraient trop
d'ombrage aux fruits, pour arriver à dégager com-
plètement ceux-ci à la dernière période, en même
temps qu'on remet en place les abris, dès que s'an-
noncent les dernières pluies d'automne.

La récolta commence en septembre, naturellement
par les grappes les plus avancées, et, de préférence,

LA VIGNH ET LES RAISINS DE TABLE 247

par les plus basses, qui, plus rapprochées du sol, sont
plus exposées à l'humidité. Les raisins sont placés
dans des paniers spéciaux, dits crochets à raisins,
et portés à la salle d'expédition. Là, ils sont soumisà
une dernière revue et triés en trois catégories, selon
la qualité. Les plus parfaits sont rangés dans des
boîtes légères, de la contenance de 1 kilogramme; la
deuxième choix dans des paniers de 2 kilogrammes,
et le troisième dansd'autresplus grands, contenantTà
8 kilogrammes. Chaque année, en moyenne, la gare de
Thomery expédie 1.200.000 kilogrammes de raisins.

La conservation des fruits et particulièrement des
raisins a été poussée à un haut degré de perfection-
nement à Thomery.

Deux modes sont mis en pratique dans ce but : la
conservation à grappe sèche et la conservation à
grappe verte.

On réserve pour la conservation les raisins les
plus élevés sur les espaliers, réputés les plus sains,
comme étant les plus à l'abri de l'humidité. La
récolte des raisins de conserve commence vers le
20 octobre.

Lorsqu'on veut conserver les fruits à grappe sèche,
on les range, une fois coupés, dans des boîtes à fond
à claire-voie recouvert de fougère ou de paille
d'avoine ; ces boîtes sont rangées dans des rayon-
nages qui les maintiennent inclinées pour faciliter
l'inspection et le choix des raisins à expédier.

m^

248 LES FRUITS

Pour la conservation à grappe verte, les fruits
sont laissés à la branche qui est coupée à 10 centi-
mètres au-dessus du premier raisin, et cette extré-
mité est plongée dans une fiole remplie d'eau addi-
tionnée d'une petite cuillerée de poudre de charbon.

^H?

, Fig. 109. _ Porte-flacons.

Toutes ces fioles sont suspendues aux deux faces
d'étroits rayons, rangés parallèlement dans la salle
(fig. 109 ef 110), et ne laissant entre eux qu'un étroit
passage (0 m ,90) pour la circulation. Comme l'humi-
dité ne tarderait pas à pourrir les raisins, la gelée à
les altérer profondément, et la chaleur à les rider,

LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE 249

le fruitier doit n'être ni humide, ni chaud, ni froid; ce
sont trois conditions difficiles à réaliser et pourtant
absolument nécessaires pour arriver à un bon
résultat.

M. Salomon a construit son fruitier de la façon

Fio. 110. — Porte-flacons.

suivante : les murs, en briques creuses, sont doublés
d'une cloison intérieure, pour protéger les salles
contre toutes les variations de température ; les pla-
fonds sont construits dans le même système, et les
fenêtres, étroites, sont munies de contre-vitres et de
volets qui ne s'ouvrent que pour les besoins du ser-
vice. Pour régler à son gré la température, il a ins-
tallé au milieu des salles des réservoirs en tôle dans
lesquels passe un courant d'eau froide ou d'eau
chaude envoyé par une pompe à vapeur; il a ainsi,

250 LES FRUITS

et à volonté, un réfrigérant ou un calorifère exempt
de tout courant d'air froid ou humide. C'est par ces
soins ingénieux que M. Salomon est arrivé même à
conserver jusqu'au mois de février des pêches aussi"
fraîches qu'au moment de leur récolte.

M. Etienne Salomon dont on peut voir les produits

Fio. 111. — Vase rustique en terre cuite.

chaque année à l'Exposition du Palais de l'Industrie,
dispose avec art ses raisins conservés dans des vases
rustiques en terre cuite (flg. 111), dont l'ensemble
présente un agréable coup d'ceil(flg. 112).

Culture forcée des raisins. —Depuis un certain
nombre d'années, la culture forcée des raisins s'est
considérablement développée. Cette industrie très
lucrative a pris naissance en Angleterre, où il
existe depuis longtemps, des serres destinées uni-
quement à la culture delà vigne, et s'est introduite

I

|Fio. 112. — Exposition de raisins de Salomon

252 LES FRUITS

en Belgique ensuite. Le nord delà France a suivi ce'
bon exemple, depuis peu de temps seulement.

Les serres à raisin sont de deux sortes : mobiles
ou à poste fixe.

Les premières, formées de cloisons et de châssis
démontables adossés à une maçonnerie de briques,
si elles ne le sont à un mur déjà construit, ont
l'avantage de pouvoir être installées partout où l'on
juge à propos d'employer en primeurs des ceps en
plein développement. Les contre- espaliers ont sou-
vent cette destination. Dès la fin de novembre, on
met en place la serre avec la bâche volante qui
couvre deux lignes de contre-espaliers, dont l'une est
appliquée au mur et l'autre en avant ; le tout est
bien calfeutré, muni de paillassons à l'extérieur et de
thermosiphons à l'intérieur ; puis, le sol étant recou-
vert d'une couche de fumier bien consommé, on
donne un léger labour, et, au 1 er décembre, on pra-
tique la taille. Pour les ceps dont on veut obtenir des
raisins mûrs en mai, on chauffe à partir du 20 au
25 décembre, d'abord à 12 ou 15 degrés, et succes-
sivement à 20 et 25 degrés, terme extrême. On éche-
lonne ainsi la mise en végétation de quinze en quinze
jours pour arriver à des récoltes qui se suivent jus-
qu'au mois de septembre.

Les choses se passent exactement de même avec
les serres à poste fixe, à cette différence près que les
ceps y sont transplantés chaque année, car, pas plus

LA VIGNE ET LES RAISINS DE TABLE

253

que les précédents, ils ne pourraient supporter pen-
dant deux saisons le travail forcé auquel ils sont
soumis, et un repos absolu de deux ans leur est in-
dispensable.

Nous citerons pour terminer deux magnifiques
exemples de ces serres à poste fixe établies dans le
département du Nord.

Les serres de Roubaix, construites il y a cinq
ans, ont une surface d'un hectare en pleine produc-
tion, et cet hiver on comptait plus de 200.000 grappes.
Le chauffage est obtenu par un système de thermo -
siphons. La serre est formée d'une dizaine de sections
de 60 mètres de long sur 7 m ,50 de large, donnant
accès à une salle centrale.

En 1889, M. Anatole Cordonnier a construit à
Bailleul, pour MM. Phatzer et C ie , une serre cou-
vrant 2 hectares. Elle est formée de douze sections
semblables, de 170 mètres de long sur 8 m ,50 de large
et 4 mètres de haut. Le chauffage est obtenu par un
thermosiphon formé par 18 kilomètres de tuyaux.

Enfin, pour montrer l'importance de la culture
forcée de la vigne, nous dirons que la Belgique a
exporté en 1875 pour 1.500.000 francs de raisins, et
en 1889 pour 10.500.000 francs. Ces chiffres mon-
trent d'une façon fort éloquente qu'il y a tout lieu
d'encourager cette industrie en France.

J. de Breva.ns, Les Légumes et les Fruits.

15

CHAPITRE X

PRÉPARATION DES ALIMENTS VÉGÉTAUX

Les aliments végétaux, que nous désignons sous le
nom de légumes, sont d'une digestion plus difficile
que ceux d'origine animale; une certaine prépara-
tion, destinée à les rendre assimilables, leur est
donc encore plus nécessaire qua ceux-ci.

Les fruits au contraire sont directement assimi-
lables, et, si nous leur faisons subir une préparation,
ce n'est qu'en vue de les conserver ou de les rendre
plus agréables au goût. Il en est de même de
certains légumes herbacés.

Cuisson des racines et des tubercules. —Dans les
racines et les tubercules, les matières alimentaires
sont renfermées dans des cellules à parois plus ou
moins épaisses et peu perméables. Ingérées dans
l'estomac sans manipulations préalables, elles ne
seraient pas ou presque pas attaquées par le sucgas-

V

CUISSON DES UACINES ET DES TUBERCULES 255

trique, et, pour obvier à cet inconvénient, nous devons
les faire cuire. En effet, sous l'action de la chaleur,
en présence de l'eau, que renferment naturellement
les racines ou les tubercules, ou qui a été ajoutée

Fig. 113. — Coupe d'une pomme de terre crue.

pour la cuisson, le contenu des cellules se dilate
et presse sur la membrane enveloppante qu'il fend
et déchire. De cette façon, les matières sont mises
en liberté, et, la cuisson continuant, les produits
savoureux et aromatiques acquièrent toute leur va-
leur, tandis que les matières acres et amères perdent en

256 PRÉPARATION DES ALIMENTS VEGETAUX

partie leur goût désagréable ou subissent une décom-
position partielle. Nous avons déjà fait remarquer ce
fait, lorsque nous nous sommes occupé de l'extrac-
tion de la fécule du manioc. L'amidon, qui est ici

Fio. 114.- Coupe d'une pomme de terre ayant cuit dans l'eau
pendant une demi-heure.

l'élément nutritif prépondérant, s'hydrate et se trans-
forme en empois, forme sous laquelle il doit se trou-
ver pour être attaqué par le ferment salivaire, la
ptyaline,el être transformé en un produit rêsorbable
et soluble, le sucre.

CUISSON DES RACINES ET DES TUBERCULES 257

La cuisson des aliments, et particulièrement de
ceux d'origine végétale, peut donc être considérée
comme un acte préparatoire à la digestion.

Les figures 113 à 115 montrent la marche des

Fig. 115. — Coupe d'une pomme de terre cuite dans un vase ouvert
jusqu'à ce que l'eau qui la baigne ait été complètement évaporée.

transformations dont nous venons de parler. La figure

113 est une coupe d'une pomme de terre crue, la figure

114 est une coupe de la pomme de terre ayant bouilli
dans l'eau pendant une demi-heure : les grains de
fécule enfermés dans les cellules sont déjà à moitié gon-

258 PRÉPARATION DES ALIMENTS VEGETAUX

fiés. La figure 115 représente une coupe faite sur une
pomme de terre que Ton a fait cuire dans un vase
ouvert, jusqu'à ce que l'eau qui la baignait primiti-
vement ait été complètement évaporée. Le tubercule
était devenu friable el commençait à s'écraser ; les
grains de fécule se transformaient en empois.

La farine des différentes céréales ne peut pas non
plus être consommée sans une préparation préalable,
qui est toujours la cuisson faite de différentes ma-
nières ; la plus importante est, on le sait, la transfor-
mation en pain.

Dans certains procédés de cuisson, par exemple
lorsqu'on fait cuire les racines ou les tubercules
sous la cendre ou au four, certaines transformations
que nous avons signalées au sujet de la panification «
se produisent, la surface forme une croûte dure et
brunâtre, dans laquelle l'amidon, sous l'influence de
la chaleur, s'est changé en dextrine. Ce fait n'est
pas sans importance au point de vue de l'assimi-
labilité des aliments, car la dextrine est, on le sait,
soluble et, par conséquent, résorbable.

Les différents procédés de cuisson amènent tou-
jours une certaine perte en éléments nutritifs. Les
faits se passent comme pour la viande, si les légumes
sont immergés dans l'eau, une certaine quantité de
leurs principes, restés en dissolution, sontcomplète-

1 Voyez J. de Iirevans, Le Pain et la Viande, Paris, 1892.

CUISSON DES LÉGUMES A GOUSSES 259

ment gonflés et ont déchiré un certain nombre de
cellules.

Cuisson des légumes à gousses. — Les légumes à
gousses, secs, les pois, les haricots, les lentilles, etc.,
sont les moins digestibles, par la raison que les grains
d'amidon sont fortement comprimés dans les cel-
lules et que les membranes de celles-ci sont beaucoup
plus ligneuses que celles que nous trouvons dans les
racines. Si par la cuisson et un tamisage convenable
nous séparons toutes les membranes, nous obtiendrons
une purée parfaitement digestible et agréable, c'est
un fait bien connu. Par l'action de la chaleur, nous
rendons encore la légumine, élément le plus impor-
tant des matières azotées de la graine, beaucoup plus
assimilable, les phosphates l'ayant rendue soluble.

Puisque nous venons de parler de la légumine, il
nous paraît nécessaire de dire pourquoi certaines
graines restent dures malgré une ébullition prolongée
dans l'eau. On sait, en effet, que les haricots et les
pois ne cuisent pas dans les eaux dures, c'est-à-dire
très riches en sels de chaux : cela tient à ce que la
légumine forme avec cette base une combinaison in-
soluble qui, se déposant dans les pores de la graine,
empêche l'eau d'y pénétrer et par conséquent de
produire cette désagrégation de la matière amylacée,
que nous avons signalée au sujet des racines et des
tubercules.

CHAPITRE XI

CONSERVATION DES LÉGUMES
ET DES FRUITS

I. Conservation des Racines, des Tubercules'
et des Bulbes

La conservation de ces légumes est très simple.

On les récolte autant que possible par un temps
sec; on les expose pendant quelque temps à l'air,
pour que l'humidité de la surface puisse s'évaporer,'
et, après avoir enlevé la terre qui les recouvre, on
les dépose dans une chambre sombre ou dans une
cave sèche, sur un lit de paille.

Il faut avoir grand soin que le local ne soit pas
humide, que sa température ne descende pas au-
dessous de zéro et que la lumière n'y pénètre pas.
L'humidité ferait pourrir les légumes; la lumière les

PROCÉDÉ APPERT 261

ferait germer, et, pour les pommes de terre et les

oignons, ce serait une grave altération.

II. Conservation des Graines mures

La conservation des haricots, des pois, des len-
tilles, etc., arrivés à maturité se fait de la même
manière que celle des céréales.

Les gousses sont récoltées par un beau temps dès
qu'elles sont devenues jaunes, on laisse la dessicca-
tion s'achever à l'air; puis, par le battage ou à la
main, on sépare les grains de leur enveloppe, on les
nettoie par le vannage et on les trie.

Ces opérations terminées, les graines sont emma-
gasinées dans des greniers bien secs et bien aérés,
préservés autant que possible des rongeurs et des
insectes nuisibles.

III. Conservation des Graines fraîches
des Haricots verts, et des Légumes herbacés

Procédé Appert. — Le procédé le meilleur est
celui imaginé par Appert et perfectionné par Martin
deLignac. Il consiste en principe à détruire tous les
germes qui peuvent exister dans les légumes et qui
en amèneraient l'altération, et à les préserver de tous
les germes que l'air ambiant pourrait y introduire.

15.

■I

262 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS

Ce procédé, qui, en résumé, a pour Lut de stéri-
liser les fruits, consiste :

1° A renfermer les légumes, préalablement cuits,
dans des boîtes métalliques, des bouteilles ou des
bocaux ;

2° A boucher ces vases hermétiquement ;
^ 3" A soumettre la conserve, ainsi renfermée, à
l'action de l'eau bouillante, pendant un temps plus
ou moins long, suivant la nature du produit, de
façon à détruire tous les germes.

Les légumes parfaitement nettoyés et coupés en
morceaux, si leur volume rend cette opération
nécessaire, sont blanchis, c'est-à-dire, sont plongés
dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils commencent
à se.ramollir ; arrivés à cet état de cuisson incom-
plète, on les verse sur un tamis, pour qu'ils s'égouttent,
et on les lave à l'eau très froide pour qu'ils repren-
nent de la consistance. On les met alors dans les
vases à conserves avec une quantité d'eau suffisante
pour les maintenir humides. Ces vases sont portés
au bain-marie et chauffés sans être bouchés jusqu'à
ce qu'il s'échapppe de la vapeur par l'orifice ; à ce
moment, on procède au bouchage et auficelage; opé-
ration qui doit être faite rapidement et avec précau-
tion lorsqu'on emploie des vases de verre. On con -
tinue à chauffer jusqu'à ce que toute la masse soit
arrivée à la température de 60 degrés environ ; alors
on éteint le feu du bain-marie et on laisse le refroi-

PROCÉDÉ APPERT 263

dissement se faire graduellement. Les bouteilles
froides sont conservées dans un lieu sec, peu sujet aux
■variations brusques de température.

Quelques précautions sont indispensables pour
assurer le succès de l'opération :

1° On doit choisir avec soin les bouteilles; il est
nécessaire qu'elles soient d'une épaisseur uniforme et
assez grande; qu'elles soient, en outre, pour faciliter le
bouchage et le rendre plus complet, munies d'un filet
saillant dans l'intérieur du goulot; ce filet a pour but,
dans le cas où le bouchon diminuerait de volume, de
faire obstacle à la rentrée de l'air.

2° Les bouchons doivent être de première qualité ;
au moment de s'en servir, pour permettre de les
introduire dans les goulots, on les comprime au
moyen d'un mâchoir.

3° Les bouteilles ou bocaux doivent être bouchés
avec le plus grand soin et il est nécessaire de main-
tenir le bouchon avec de la ficelle ou du fil de fer ;
quelquefois même on emploie l'un et l'autre, comme
on le pratique pour le vin de Champagne.

4° Les bocaux et les bouteilles doivent être enve-
loppés de linges ou mis dans des sacs spéciaux, pour
le chauffage, afin d'éviter les accidents que pour-
raient occasionner les ruptures.

5° Lorsque les bouteilles sont froides, on les gou-
dronne avec soin.

264 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS

Prooédé Postier. — Fostier a apporté, en 1839, un
important perfectionnement au procédé d'Appert; il
consiste, lorsque les vases sont placés au bain-marie,
à pratiquer dans le bouchon ou dans le couvercle de
la boîte métallique, que l'on emploie de préférence
actuellement, un petit orifice par lequel s'échappent,
avec la vapeur d'eau, les dernières traces d'air que
pouvait contenir le vase. Un grain de soudure pour les
boîtes de fer -blanc, un procédé spécial de bouchage,
pour les bouteilles, permet de fermer cette ouverture.
Si l'opération a bien marché, le couvercle des
boîtes, au sortir du bain-marie, doit être légèrement
bombé, même si l'on a eu soin de laisser sortir la
vapeur d'eau et l'air par le petit orifice dont nous
avons parlé plus haut ; mais une condition non moins
indispensable est que cette convexité disparaisse
par le refroidissement pour faire place à une con-
cavité très sensible.

Si cette concavité ne succède pas à la convexité
des couvercles, c'est que l'opération n'a pas réussi,
et le mieux, dans ce cas, est d'en utiliser immédiate-
ment le contenu. Cette convexité, on le comprend
facilement, est due à la pression intérieure produite
par la vapeur d'eau et de faibles traces d'air qui sont
restées dans la boîte ; lorsque le refroidissement a
lieu, ces vapeurs se condensent, et, la pression inté-
rieure devenant moindre que celle de l'atmosphère,
la concavité se produit.

PROCÉDÉ MARTIN DE LIGNAC 265

Si la convexité persiste au contraire, c'est que la
pression intérieure est due à une autre cause que la
vapeur d'eau ; quelquefois elle provient de gaz qui
se sont produits pendant l'opération.

Lorsque, après plusieurs jours, plusieurs mois ou
un temps plus long, le boursouflement du couvercle
se produit, ou si le bouchon des bouteilles saute, et
si celles-ci se brisent, on est certain qu'une altération
profonde s'est produite dans la conserve ; la stérili-
sation a été incomplète et une fermentation s'est
produite.

Gannal a indiqué un moyen sûr qui permet au
fabricant de garantir ses produits ; il consiste à
les maintenir assez longtemps dans une étuve chauffée
à une température modérée, un mois après leur pré-
paration. Si le bombage n'apparaît pas, les boîtes
offrent toutes les garanties de durée désirables.

Procédé Martin de Lignac . — La méthode d' Appert
a été de nouveau améliorée, en 1854, par Martin de
Lignac.

Les conserves ne sont plus chauffées dans un
bain-marie, mais dans une chaudière à fermeture
autoclave, ce qui permet d'obtenir une température
uniforme et absolument constante, de déterminer
exactement le temps de chauffe nécessaire à chaque
produit, et de les cuire rapidement, tout en les main-
tenant enfermées.

1

Pi

266 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS

La méthode de conservation que nous venons
d mdiquer s'applique à tous les aliments en général •
on n'y apporte que quelques modifications de détail
pour les autres catégories de légumes et les fruits.

Reverdissage des légumes. - Certains légumes
comme les petits pois et les haricots, perdent par la
cuisson, même imparfaite, comme dans le procédé
Appert, leur belle couleur verte. Pour obvier à cet
inconvénient, et leur rendre leur belle apparence,
on a recours au reverdissage.

Le plus ancien procédé, qui n'est que toléré
consiste à faire agir sur les légumes une solution de
sulfate de cuivre; ce sel se fixe sur la matière
végétale, et lui donne une belle couleur vert foncé
un peu bleu. On a trouvé que les légumes ainsi
traites fixaient en moyenne 57 centigrammes de sul-
fate de cuivre par kilogramme.

Le procédé de reverdissage à la chlorophylle, pro-
posé en 1877, par M. A. Guillemare, vaut certaine-
ment mieux au point de vue hygiénique, tout le
monde ne tolérant pas également bien le cuivre
même pris à de très faibles doses.
On opère de la manière suivante :
La chlorophylle est obtenue en traitant des épi-
nards par une lessive de soude. La solution est
précipitée par l'alun, qui donne une laque de chloro-
phylle, qu'on recueille et qu'on lave avec soin. Pour

CONSERVATION DES LÉGUMES PAR DESSICCATION 267

rendre cette laque soluble, on la traite par une solu-
tion de phosphate de soude; on obtient une liqueur
qu'on ajoute à l'eau, au moment de la cuisson des
légumes; ceux-ci fixent alors d'autant plus de
chlorophylle que le contact est plus long.

Choix des boîtes à conserves. — Les boîtes à
conserves, pour satisfaire aux règlements d'hygiène,
doivent être étamées à l'étain fin; les soudures, si
elles sont intérieures doivent être faites de même
métal; si elles sont extérieures, on peut les faire
avec un alliage d'étain et de plomb, mais alors on
doit avoir grand soin qu'aucune bavure ne pénètre à
l'intérieur. Si ces précautions n'étaient pas prises,
on s'exposerait à des accidents toujours assez graves,
car le plomb serait dissous par les acides organiques
et se mêlerait aux aliments. Les fabricants, d'autre
part, s'exposeraient à des poursuites, car ces pre-
scriptions sont légales.

Conservation des légumes par dessiccation. —
Ce mode de conservation a été proposé, en 1845,
par M. Masson, jardinier en chef du Luxembourg.
Les légumes étaient desséchés au four, puis com-
primés a l'aide de la presse hydraulique.

MM. Chollet et Morel Fatio l'appliquèrent indu-
striellement de la façon suivante :

Les légumes frais sont parfaitement nettoyés, et

■

268 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS

découpés en fragments d'un petit volume, au moyeu
d'un coupe-racine. Ceci fait, ils sont placés sur des
claies et introduits dans un autoclave, où ils sont
soumis à l'action d'un courant de vapeur à cinq ou
six atmosphères.

En trois ou quatre minutes les légumes sont cuits.

Au bout de ce temps, on les retire et on les porte

dans une étuve, où un courant d'air chaud (45 à

50 degrés), très rapide, produit par un ventilateur,

les dessèche complètement en trois ou quatre heures.

Les étuves ont une capacité d'environ 2 mètres

cubes. Le ventilateur est placé à la partie supérieure

et aspire l'air de l'étuve. L'air extérieur s'échauffe

en traversant les conduits d'un calorifère avant de

traverser l'étuve.

Lorsque la dessiccation est terminée, les légumes
sont devenus très friables et ne pourraient pas dans
cet état être comprimés. Pour obvier à cet inconvé-
nient et leur rendre une certaine plasticité, on les
expose quelque temps à l'air, afin qu'ils reprennent
une certaine quantité d'eau, mais sans que celle-ci
dépasse 15 pour 100.

Les légumes destinés à la consommation domestique
sont simplement empaquetés, après leur exposition à
l'air ; ceux qui doivent servir aux approvisionne-
ments de l'armée ou de la marine sont transformés
en tablettes compactes par une forte compression
faite au moyen de la presse hydraulique.

SALAGE DES LÉGUMES 269

Ce procédé de conservation a le grand avantage
de laisser aux légumes tout leur arôme et tous leurs
sucs; la stérilisation est complète, et, si l'on a soin de
les tenir au sec, ils peuvent être gardés pendant un
temps très long. Lorsqu'on veut s'en servir, il suffit
de leur rendre l'humidité qu'ils ont perdue, en les
faisant tremper dans l'eau chaude.

La conservation des légumes par dessiccation, qui
peut s'appliquer aux racines, aussi bien qu'aux
légumes herbacés, rend de grands services à la
marine.

Salage des légumes. — Enfin, dans les ménages,
on peut conserver très facilement et dans de bonnes
conditions les haricots verts, en les salant comme
la viande.

A cet effet, les gousses, bien nettoyées et conve -
nablement égouttées, sont disposées par lits dans de
grands pots ou dans des saloirs et saupoudrées de
sel ; puis le tout est recouvert d'un couvercle chargé
de poids, pour comprimer la masse et amener le
contact intime de la saumure et des légumes.

Lorsqu'on veut les consommer, il suffit de les
faire dessaler pendant quelques heures dans de l'eau
tiède. Cette conserve est saine et agréable, lorsqu'elle
a été préparée avec soin 1 .

1 Voyez Héraud, Les Secrets de V alimentation à la ville
et à la campagne. Paris, 1890 (Bibl. des conn. utiles).

270 CONSERVATION OU) LEGUMES ET DES FRUITS

IV. Conservation des Légomes herbacés

Conservation des salades. - Certains légumes
herbacés, tels que les salades, les choux, les cardons
peuvent se conserver assez longtemps sans subir de'
préparation; quelques soins sont seulement néces-
saires.

Ces légumes, récoltés au degré de maturité voulu
sont placés dans une cave saine, bien aérée et con-
venablement garantie du froid, dont le sol a été
recouvert d'une épaisse couche de sable dans laquelle
on enfonce les racines qui restent après la plante
Le mieux, pour ce jardin d'hiver, est de disposer le
sable en talus le long des murs et d'y planter les légu-
mes en gradins; de cette façon on facilite le service
et la surveillance; celle-ci consiste uniquement à
enlever les feuilles qui se gâtent, afin que la pourri-
ture ne se propage pas. Le sable, dans ce mode de
conservation, est préféré à la terre ordinaire, parce
qu'il retient moins l'humidité, toujours suffisante
dans les sous-sols. Lorsqu'on craint la gelée, il est
prudent de recouvrir les légumes d'une couche de
paille, que l'on renouvelle de temps en temps.

Conservation de l'oseille, des épinards. — Pour
conserver l'oseille, les épinards, le cerfeuil, etc., un
procède très usité consiste à les cuire presque corn-

CONSERVATION DES CHOUX, CUJUCROUTE 271

platement, puis, après les avoir bien ègouttés, à les
placer dans des pots que l'on chauffera pendant un
certain temps au bain -marie, et que l'on recouvrira
ensuite d'une couche de beurre fondu.

C'est le procédé Appert simplifié, son principe est
le même : détruire les ferments de la plante et empê-
cher que l'air ne les renouvelle et n'agisse par lui-
même.

Conservation des choux : choucroute. — Le sa-
lage est employé pour conserver les choux ; ce pro-
cédé est particulier aux régions du Nord et de l'Est.
La conserve porte le nom de choucroute et se pré-
pare de la façon suivante.

Les choux, particulièrement les choux blancs,
sont coupés en fines lanières au moyen d'une sorte
de rabot ou d'un couteau articulé analogue à celui
dont se servent les boulangers; ils sont disposés par
lits recouverts d'une couche de sel, dans des ton-
neaux comme nous l'avons vu faire pour les hari-
cots, et conservés à la cave.

Au bout d'un certain temps, la masse fermente
légèrement, ilse produit unecertainequantité d'acide
lactique, qui donne à la choucroute sa saveur spé-
ciale, assez agréable lorsqu'elle n'est pas trop pro-
noncée. Mais si la choucroute est conservée trop long-
temps, si elle subit une élévation de température, la
fermentation lactique augmente et ne tarde pas à

272 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS

être accompagnée de la fermentation putride ; aussi,
il est bon de consommer cet aliment dans les quatre
mois qui suivent sa fabrication, du commencement
de l'hiver au milieu du printemps.

Les recettes pour la préparation de la chou-
croute varient suivant les goûts: les uns arrosent
les choux de vin blanc, les autres y ajoutent des
aromates, généralement des baies de genièvre.

Cette conserve est un mets agréable et sain, lors-
qu'elle a été bien préparée ; elle est plus digestible
que le chou et doit cette qualité à la fermentation
dont nous venons de parler.

Pour préparer la choucroute, on la fait dessaler
convenablement, puis on la fait cuire avec de la
graisse de porc et de la charcuterie ; la coction
doit être très prolongée.

On conserve les choux rouges au vinaigre, comme
les cornichons : ils constituent ainsi un hors-d'œuvre
très agréable.

Procédé Appert. — Comme nous l'avons fait re-
marquer plus haut, on peut employer pour la con-
servation des légumes herbacés le procédé Appert.

V. Conservation des Champignons

On conserve les champignons de deux manières :
La première est très simple; les champignons,

CONSERVATION DES FRUITS 273

après avoir été convenablement nettoyés, sont enfilés
en chapelet sur un fil et séchés au soleil. Ce procédé
donne d'assez bons résultats, la conserve garde une
partie de l'arôme naturel de la plante.

Mais, quand on le peut, il est préférable d'employer
la seconde méthode, c'est-à-dire le procédé Appert.

VI. Conservation des Fruits

Conservation dans le sel et le vinaigre. — Les
fruits que nous consommons comme hors-d'œuvre,
les concombres et les tomates, sont généralement
conservés dans le sel ou le vinaigre.

A cet effet, les fruits bien neltoyés sont salés et
mis ensuite dans du vinaigre fort : ce point est essen-
tiel, car ce sont des substances très aqueuses qui
céderont beaucoup d'eau au liquide conservateur, et
l'affaibliront considérablement; celui-ci, s'il n'était
pas convenablement concentré, ne tarderait pas à
arriver à un degré de dilution qui rendrait son ac-
tion antiseptique complètement nulle.

Lorsqu'on conserve des tomates de cette façon, il
est même nécessaire de renouveler une ou deux
fois le vinaigre.

Procédé Appert. — Les tomates qui doivent servir

274 CONSERVATION DES LÉGUMES ET DES FRUITS

à la confection des sauces sont conservées d'une
autre façon ; on les fait cuire et on les réduit en purée,
puis on les place dans des boîtes ou dans des bou-
teilles, que l'on traite par le procédé Appert. On
peut, en opérant d'après le même principe, conserver
les tomates entières.

VII. Conservation des Fruits de Dessert

Les fruits de dessert, les poires, les pommes, les
prunes, les raisins, les noix, etc., peuvent être con-
servés de différentes façons.

Conservation des fruits frais. — On conserve les
fruits frais après leur récolte, faite un peu avant leur
maturité complète, en les plaçant dans des fruitiers,
chambres fraîches, sèches, bien aérées, et complète-

Fio. 116. — Tablette inclinée dont les gradins,
larges de 15 centimètres sont formés de trois lattes non jonctives.

ment mises à l'abri du froid et de la lumière; nous
en avons décrit le type le plus perfectionné, lorsque

CONSERVATION DES FRUITS DE DESSERT 275

Fio. 117. — Fruitier à claies en bois mobiles,
et moulure en fer articulée.

I

Fia. 118. — Fruitier en bois.

■

276 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS

nous nous somme occupé de la culture des chasselas
à Thomery.

Les fruits sont disposés sur des rayons (fig. 116)
faits de lattes convenablement rapprochées les unes
des autres, ou de claies (fig. 117 et 118), de cette
façon, une aération complète enlève l'humidité.

Pour préserver le fruitier de l'humidité, il est bon
de disposer dans un vase de zinc du chlorure de cal -
cium. Le chlorure dissous s'écoule dans un vaseinfé-
rieurfermé, afin que la vapeur d'eau ne s'échappe pas
de nouveau dans l'atmosphère (fig. 119).

Fig. Ii9. — Entonnoir en zinc à bords très élargis où Ton dépose
le chlorure de calcium. En dessous, on voit le vase qui reçoit le
chlorure dissous.

Les' raisins, lorsqu'ils ne sont pas conservés sur la
branche, comme nous l'avons vu, sont suspendus par
des fils à des perches fixées au plafond des fruitiers ;
de cette façon, ces fruits très délicats ne sont pas
abîmés par les lattes des rayons.

EMBALLAGE DES FRUITS 277

La surveillance des fruitiers doit être minutieuse ;
il est absolument nécessaire d'enlever chaque jour les
fruits qui se gâtent, afin que la pourriture ne se
propage pas; pour les raisins, on doit encore exa-
gérer ces soins et enlever à chaque grappe les grains
avariés.

Pendant l'été, alors que le fruitier n'est pas occupé,
on doit le nettoyer à fond, badigeonner les murs avec
un lait de chaux, et laveries boiseries à l'eau bouil-
lante, pour détruire les moisissures. L'emploi du
bois injecté au sulfate de cuivre serait même recom-
mandable.

Emballage des fruits. — L'emballage des fruits,
pour leur expédition au loin, est une opération déli-
cate qui demande de grands soins. Nous allons
examiner les différents cas qui peuvent se présenter.

Fruits à chair très molle. — Ces fruits, lors-
qu'on veut leur faire subir un transport assez long,
doivent être cueillis un peu avant leur complète
maturité; dans ces conditions, ils sont encore assez
fermes pour n'être pas contusionnés pendant le
voyage. Mais leur maturité doit cependant être assez
avancée pour pouvoir se compléter en peu de jours.
On doit les envelopper et les isoler les uns des autres
par une matière assez souple pour ne pas causer des
meurtrissures, du papier de soie, des rognures de
papier fin, par exemple. Les fruits doivent être ren-

J. de Brkvans, Les Légumes et les Fruits. 16

I I

278 CONSERVATION DES LÉGCMES ET DES FRUITS

fermés dans des caisses en bois blanc, très légères
d'une hauteur telle qu'on ne puisse y disposer qu'un
seul rang de fruits, deux au maximum. Ces caisses
doivent être remplies assez complètement, pour qu'il
ne se produise pas de tassement pendant le transport.
Les pèches ne doivent former qu'un seul lit. Le
fond et les côtés de la boîte sont garnis de rognures
déparer; les fruits sont enveloppés de feuilles de
vigne et placés les uns à côté des autres, aussi rap-
prochés que possible. On achève le remplissage de la
hoîte au moyen de rognures de papier.

Les abricots, les prunes, les cerises, sont embal-
lés de la même manière, mais dans chaque boîte on
peut placer plusieurs lits, en les séparant par une
couche de rognures de papier. Bien souvent on se
dispense de cette précaution.

A Thomery, les raisins de choix sont emballés de
la manière suivante : les grappes, bien débarrassées
des grains gâtés, sont placées une à une dans des
boîtes en bois blanc, dont le fond et les côtés sont
garnis de papier blanc. Chaque boîte renferme envi-
ron l k «,500 de raisin.

Pour les raisins de deuxième choix, on se contente
de les emballer dans de petits paniers garnis de
fougères et de papier, aussi serrés que possible. Dans
ces deux cas, il convient de ne laisser aucun vide,
pour éviter que le contenu des paniers ou des boîtes
ne ballotte.

■■

DESSICCATION 279

Fruits à chair ferme. — Les pommes, les poires
et les fruits analogues sont expédiés dans des caisses
ou des paniers d'une grandeur telle, que le poids
total ne dépasse pas 20 kilogrammes. Le fond et les
côtés sont garnis de foin, et l'on dispose les fruits
par lits très serrés après les avoir enveloppés de
papier. Les lits sont séparés entre eux par une
couche de rognures de papier.

Les fruits ayant une valeur commerciale moindre
sont empilés dans des caisses ou des paniers garnis
de paille ou de foin.

Les fraises de Bordeaux sont généralement expé-
diées dans des vases en poterie grossière.

Dessiccation. — Un grand nombre de fruits ne se
conservent que par dessiccation : telles sont les noix,
les noisettes, les amandes, etc.

On applique également ce procédé aux fruits à
pulpe sucrée, aux pommes, aux poires, aux cerises,
aux prunes, aux figues et aux raisins.

Tous ces fruits, lorsqu'ils sont arrivés à complète
maturité ; sont séchés à l'air dans des claies ; lorsque
la chaleur du soleil ne sufât pas, on achève la des-
siccation dans des étuves spéciales ou dans des fours
modérément chauffés.

Lorsque cette opération est terminée, on les place
dans un lieu bien sec ; ils ne contiennent plus
alors assez d'eau pour permettre aux ferments,

I

280 CONSERVATION DES LEGUMES ET DES FRUITS

qui en amèneraient la destruction, de se déve-
lopper.

Conservation des fruits par le froid. — On a
cherché à conserver les fruits par le froid, comme
on le fait pour la viande ». Lesrésultats obtenus lais-
sent à désirer : les fruits, même les plus délicats
conservent leur belle apparence, mais leur parfum
se perd presque complètement. M. E. Salomon le
premier en fit l'essai, il y a six ou sept ans, mais il a
renoncé à ce procédé peu satisfaisant, qui a été repris
par les Anglais pour le transport des fruits de
leurs colonies, et particulièrement de la Nouvelle-
Zélande. Il est douteux que cette importation puisse
faire un jour une concurrence sérieuse à la produc-
tion européenne.

Marmelades et confitures. - Une des méthodes
de conservation les plus employées dans l'économie
domestique est la transformation des fruits en mar-
melades et en confitures; nous ne pouvons pas donner
ici les nombreuses recettes de ces préparations, nous
nous contenterons d'en indiquer le principe.

Les fruits sont chauffés avec une quantité de sucre
plus ou moins grande, suivant leur espèce et le genre

1 Voyez J. de Brévans, Le Pain et la Viande, Paris, 1892,
p. 324.

PROCÉDÉS ANTISEPTIQUES 281

de conserve que l'on veut préparer; on détruit de cette
façon les ferments ; en continuant la cuisson, on con-
centre le sirop qui s'est formé, à un point tel, que les
ferments que pourrait y apporter ultérieurement
l'air, trouvent un milieu impropre à leur dévelop-
pement, et en même temps on forme autour des
fruits une enveloppe imperméable.

En résumé, lorsque nous préparons des confitures,
nous stérilisons les fruits et nous les enrobons ensuite.

Sirops de fruits et fruits glacés. — Ce que nous
venons de dire au sujet des confitures s'applique aux
sirops de fruits et aux fruits glacés.

Fruits àl'eau-de-vie. — La conservation des fruits
à l'eau-de-vie, est basée sur l'emploi d'un anti -
septique puissant, l'alcool.

Nous prions le lecteur de consulter sur ce genre
de conserves un précédent ouvrage que nous avons
consacré à cette matière 1 .

Procédés antiseptiques. — Un grand nombre de
procédés de conservation sont basés sur l'emploi
d'antiseptiques, tels que l'acide salicylique, l'acide
borique et le borax, l'acide sulfureux.

1 J. de Brevans, La Fabrication des liqueurs et des con-
serves. Paris, 1890 (Bibl. des conn. utiles).

16.

'.82 CONSERVATION DES LEGtMES ET DES FRUITS

Les uns sont absolument proscrits, comme l'acide
salicylique 1 ;

Les autres sont tolérés, mais tous sont mauvais au
point de vue de l'hygiène.

En opérant avec soin d'après les méthodes que nous
avons indiquées, on arrive toujours à de bons résultats
et on est certain d'avoir des aliments conformes aux
lois de l'hygiène.

MlI°r Z ,ï 0Ua r del 'o Sa ! iCylage d6S SUbstances ^"^taires
(Annales dEygxène, 3° série, t. X, p. 226, 1883).

CHAPITRE XII

ANALYSE

L'analyse des matières végétales, au point de vue
de la détermination de leur valeur alimentaire, com-
prend un certain nombre d'opérations relativement
simples, que nous allons décrire.

I. Analyse des Graines

Les graines sèches sont préalablement broyées dans
un petit moulin et l'échantillon est enfermé dans un
flacon bien bouché.

Sur la farine, on procède aux dosages suivants :
Dosage de l 'humidité '. — On prend un échantillon
de 20 grammes de la matière à analyser et on le des-
sèche dans une étuve chauffée à 100 degrés, jusqu'à
ce que son poids ne varie plus.

284 ANALYSE

Dosage de la matière grasse. — La matière qui
a servi au dosage de l'humidité est introduite dans un
tube étiré à l'une de ses extrémités, garni à ce point
d'un tampon de coton ; on verse dessus, par fractions
de 10 centimètres cubes environ, de l'éther ; la partie
supérieure est bouchée au moyen d'un bouchon de
liège, pour empêcher que l'éther ne s'écoule immédia-
tement, et maintenir ce liquide pendant quelques
heures dans le tube. On renouvelle cinq ou six fois ce
traitement. L'éther chargé de matières grasses, qu'on
laisse écouler de temps en temps, en enlevant le bou-
chon, est reçu dans une capsule à fond plat, tarée.
On laisse l'éther s'évaporera l'air libre, le résidu est
desséché dans une étuve à 100 degrés pendant une
heure, et pesé. On obtient ainsi le poids de la graisse
plus une petite quantité de matières extractives, que
l'on peut négliger.

Si maintenant on traite de la même façon la matière
restée dans le tube, par de l'alcool à 90 degrés, on
dissoudra les acides végétaux, les tanins et dans
certains cas les sucres. La solution sera évaporée et
pesée. Le poids trouvé correspondra à la somme de ces
substances. S'il est nécessaire de doser le sucre, le
résidu sera repris par 30 centimètres cubes d'eau con-
tenant 2 pour 100 d'acide sulfurique.

On fait bouillir la solution pendant une ou deux
minutes, pour transformer les sucres, tels que le sucre
de canne, en sucre réducteur de la liqueur de Fehling.

DOSAGE DE LA MATIÈRE GRASSE 285

Après le refroidissement, on introduit le liquide dans
un ballon jaugé de 50 centimètres cubes et on com-
plète le volume avec de l'eau distillée ; on agite et on
filtre.

Dans le liquide filtré, on dosera le sucre au moyen
de la liqueur de Fehling, comme nous l'indiquerons
plus loin.

Dosage de l'amidon. — La matière épuisée par
l'alcool est séchée dans le tube, puis transvasée dans
un flacon de 200 centimètres cubes ; on y ajoute 60 à
80 centimètres cubes d'eau et on chauffe aubain-marie
à 100 degrés pendant une demi-heure en agitant sou-
vent le flacon et on laisse refroidir ; ce traitement a
pour but de gonfler les grains d'amidon.

On prend d'autre part 2 grammes d'orge germée
moulue ; on la traite par 20 centimètres cubes d'eau
froide dans un mortier ; on laisse digérer pendant
cinq minutes et l'on filtre. On verse, dans le flacon
contenant la matière à analyser, 5 centimètres cubes
du liquide qui contient la diastase en solution. Comme
le liquide provenant du traitement de l'orge germée
renferme une certaine quantitéde dextrine et de sucre,
qu'il est nécessaire de déterminer pour corriger les
résultats de l'analyse, on en prend 5 centimètres cubes
que l'onintroduit avec 60 à 80 centimètres cubesd'eau
dans un flacon de 200 centimètres cubes.

Les deux flacons sont chauffés à 65-68 degrés au
bain-marie, pendant vingt-quatre heures, temps

286 ANALYSE

nécessaire pour solubiliser complètement l'amidon.
Le liquide est filtré dans un entonnoir garni d'un petit
tampon d'amiante. Le flacon et l'entonnoir sont lavés*
avec un peu d'eau et le volume de la solution est
amené à 100 degrés centigrades. On ajoute à la
liqueur 4 grammes d'acide sulfurique; on agite pour
opérer le mélange, que l'on introduit ensuite dans
un flacon de 200 centimètres cubes, on chauffe celui-
ci au bain-marie, après l'avoir bouché et ficelé lorsque
tout l'air a été chassé par la vapeur d'eau. L'acide
sulfurique transforme l'amidon et ses dérivés en glu-
cose ; la saccharification est complète après un chauf-
fage de cinq heures . On opère de la même manière avec
le flacon contenant la solution de diastase seule.

Dans les solutions obtenues comme nous venons de '
le voir, on dose le glucose au moyen de la liqueur de
Fehling. A cef effet, on verse, dans un ballon de 200
centimètres cubes, 5 de lessive dépotasse, 1 de liqueur
de Fehling et 30 ou 40 centimètres cubes d'eau ; on
porte le tout à l'ébullition et l'on fait tomber goutte à
goutte dans le ballon la solution sucrée, jusqu'à ce
que tout le cuivre de la liqueur cupropotassique soit
réduit ; on est assuré qu'on est arrivé à ce résultat,
quand le liquide du ballon est devenu complètement
incolore.

Par le calcul, la liqueur de Fehling ayant été préa-
lablement titrée, on détermine la quantité d'amidon
renfermé dans la graine soumise à l'analyse.

DOSAGE DE L'AMIDON 287

On peut aussi doser le glucose par le procédé sui-
vant, indiqué par M. Aimé Girard ; il est plus exact
que le précédent.

Dans un ballon de 400 centimètres cubes, on en in-
troduit 40 de la liqueur sucrée correspondant à 1
gramme de la matière ; on y ajoute 10 centimètres
cubes de solution de potasse à 1 dixième pour 100 et
100 de liqueur de Fehling ; on fait bouillir le mélange
pendant deux ou trois minutes et on le filtre très
rapidement sur un filtre à plis en papier Berzélius,
de 12 centimètres de diamètre ; on lave rapidement
avec de l'eau bouillante le ballon et le filtre. Le filtre
retient le protoxyde de cuivre qui s'est formé sous
l'action réductrice du glucose; il reste à le transformer
en cuivre métallique. Dans ce but, le filtre ayant été
desséché, on le place dansune nacelle en platine tarée ;
on l'incinère avec précaution et on introduit la nacelle
dans un tube, dans lequel on fait passer un courant
d'hydrogène pur. On chauffe le tube au rouge sombre,
jusqu'à ce que l'oxyde de cuivre soit complètement
réduit. Après le refroidissement, on pèse la nacelle,
on détermine le poids du cuivre ; celui-ci diminué de
la quantité qui correspond à la solution de diastase,
et multiplié par 0,5121, donne la teneur de 1 gramme
de matière en amidon .

Dosage de la cellulose sacchari fiable. — Le
résidu insoluble dans l'eau additionnée de diastase,
qu'on a obtenu dans l'opération précédente, est formé

288 ANALYSE

en grande partie par delà cellulose à différents états.
Pour doser dans ce mélange la cellusose saccharifiable
qui est la partie digestible, on introduit la matière
lavée dans un flacon avec 100 centimètres cubes
d'eau et 2 grammes d'acide sulfurique. Le flacon,
boucbé avec les précautions que nous avons indiquées
plus haut, est chauffé cinq heures au bain-marie. La
cellule saccharifiable est transformée en glucose par
ce traitement ; on filtre le liquide sur un tampon
d'amiante, on lave à l'eau chaude, on amène le volume
de la liqueur filtrée à 200 centimètres cubes, et on y
dose le glucose au moyen de la liqueur de Fehling ; le
poids trouvé multiplié par 0,5121 donne la quantité
de cellulose saccharifiable calculée en amidon.

Dosage de la cellulose brute. — Le résidu inso-
luble dans l'eau acidulée, obtenu dans l'opération
précédente, est introduit de nouveau dans le flacon
avec 100 centimètres cubes d'une solution de potasse
à 10 pour 100. On chauffe au bain-marie pendant une
heure. Le liquide chaud est filtré sur un tampon
d'amiante ; on lave à l'eau chaude jusqu'à ce que l'eau
qui passe ne soit plus alcaline ; on arrose le résidu
avec un peu d'acide acétique très dilué et on lave de
nouveau à l'eau chaude, jusqu'à ce que la liqueur
cesse d'être acide.

La matière est détachée de l'entonnoir, séchéedans
une capsule tarée, et pesée, puis calcinée. Le résidu
composé de l'amiante et des cendres est pesé, et le

DOSAGE DES MATIÈRES AZOTEES 289

poids trouvé est retranché du poids de la matière
sèche ; la différence donne la quantité de cellulose
brute renfermée dans la matière.

Dosage des matières azotées. — Pour déterminer
la quantité de matière azotée que renferme une graine,
on dose l'azote, soit par la méthode de Willet Varen-
trapp, soit par la méthode de Kjeldahl.

Lorsqu'on opère par la méthode de Kjeldahl, on
introduit 0,5 à 1 gramme de matière pulvérisée,
suivant sa richesse présumée en azote, dans un
ballon de 200 centimètres cubes ayant un col d'envi-
ron 15 centimètres et l'on ajoute 1 ou 2 grammes de
mercure ; puis on verse dans le ballon 20 centimètres
cubes d'acide sulfurique pur et monohydraté. On
chauffe doucement en commençant, puis on élève
graduellement la température jusqu'à ce que le
liquide du ballon soit en ébullition et on l'y main-
tient tant qu'il n'est pas devenu limpide et clair.

Lorsque le liquide est froid, on y ajoute 100 centi-
mètres cubes d'eau, par fractions successives et avec
beaucoup de précautions. On agite de manière à dis-
soudre le sel de mercure qui peut être déposé au fond
du ballon. On transvase la solution dans un ballon
d'environ 1 litre et l'on y ajoute une solution d'une
lessive de soude eu quantité telle, que l'acide soit
légèrement sursaturé.

Le ballon est adapté à un appareil distillatoire de
M. Boussingault ou de M. Schlœsing modifié par

3. de Bretans. Les Légumes et les Fruits.

17

290 ANALYSE

M. Aubin. Ce dernier se compose d'un réfrigérant
ascendant formé d'un serpentin en plomb ou en étain
et d'un petit réfringérant descendant fait d'un tube en
étain fin, de petit diamètre, soudé au premier et
entouré d'un manchon en verre, dans lequel passe un
courant d'eau. L'ammoniaque qui distille est recueilli
dans une solution titrée d'acide sulfurique au moyen
d'un tube effilé aubout et renflé vers le milieu, adapté
au petit tube d'étain et que l'on fait plonger dans
l'acide par la pointe effilée.

Lorsqu'on juge que tout l'ammoniaque s'est dégagé,
on titre la liqueur au moyen d'une solution titrée de
potasse. La quantité d'azote trouvée, multipliée par
6,25, donne la quantité de matières azotées que ren-
ferme la matière essayée.

Dosage des cendres. — On incinère à une tem-
pérature modérée 5 grammes de la substance, con-
tenus dans une capsule de porcelaine, ou mieux de
platine 1 .

IL Analyse des Tcbercules, des Racines,
des Organes herbacés et des Graines vertes

L'analyse des\ tubercules et des racines se fait de
la même manière que celle des graines, sauf quelques
modifications que nous allons indiquer.

1 On consultera avec intérêt sur cette question: Halphen, La
Pratique des Essais commerciaux et industriels, Par is, 1893.

ANALYSE DES FRUITS 291

Préparation de l'échantillon. — La matière à
analyser est coupée en tranches minces ou en petits
fragments. On en pèse 100 grammes que l'on des-
sèche à l'étuveà 100 degrés, jusqu'à ce que le poids
ne change plus, de manière à déterminer la quantité
d'eau.

Un autre lot de 200 à 300 grammes est desséché
de la même manière, et moulu finement, puis enfermé
dans un flacon bien bouché; il servira pour faire
tous les dosages que nous avons indiqués au commen-
cement de ce chapitre.

Lorsqu'on a affaire à des matières très aqueuses et
riches en sucre, il y a avantage à exprimer le suc,
qui servira alors pour le dosage du sucre. Ce pro-
cédé est plus expéditif que l'épuisement à l'alcool.

I

III. Analyse des Fruits

Pour l'analyse des fruits, on suit les procédés
indiqués pour les graines, les racines et les tuber-
cules, en choisissant le mode de préparation de
l'échantillon qui conviendra le mieux pour la sub-
stance à analyser. Ainsi pour les marrons, les noix,
les noisettes et autres fruits secs, l'échantillon sera
passé au moulin sans autre préparation, tandis que
pour les raisins, les pommes, les poires, etc., il sera
nécessaire de lui faire subir une dessiccation préa-
lable, comme nous l'avons indiqué.

292 ANALYSE

Dosage de l'acidité. — 11 est intéressant de déter-
miner l'acidité de certains fruits, tels que le raisin,
la pomme, la poire, etc. A cet effet, on en exprimera
une certaine quantité, et sur un volume connu de
jus on déterminera la quantité d'acides libres, au
moyen d'une solution titrée de potasse. Le résultat
est généralement exprimé, dans les analyses, en
acide sulfurique.

IV. Caractères micrographiques des Farines

DE LÉGUMINEUSES ET DES DIFFERENTES FÉCULES

Farine des légumineuses. — La farine des lé-

Fio. 120. — Amidon de haricots.

i ail ^w^°

Fia. 121. — Amidon de pois.

gumineuses : haricots(flg. 120), pois(fig. 121), fèves

a

CARACTÈRES MICROGRAl'UIQUES DES FARINES 2' c i3

(fig. 122), lentilles (fig. 123), est de couleur variable,
suivant l'espèce de la graine employée à sa prépara-
tion.

Fig. 122. — Amidon de fèves.

Fio. 123. — Amidon de lentilles.

Examinée au microscope, elle présente des grains
d'amidon rénifo raies, ovales ou arrondis ; le hile est
une fente longitudinale linéaire, souvent fissurée sur
les bords. Le grand diamètre des grains varie de
mm ,0320 à rnn, ,0790.

Fécule de pomme de terre. — La fécule de
pomme de terre (fig. 124) se présente sous la forme
d'une poudre blanche, douce au toucher, formée de
grains de dimensions variables; les mieux dévelop-
pés sont ovales, ovoïdes, conchoïdes ou à trois
angles arrondis. Leur plus grand diamètre varie de
mm ,0600à m "\1000. Le hile, entouré d'un nombre

:

294 ANALYSE

plus ou moins grand de stries, est situé à l'extrémité
la plus amincie.

Fig. 124. — Fécule de pomme de terre.

On distingue très nettement sur les grains un très
grand nombre de couches excentriques.

Fécule de patate. — Les grains de cette fécule
(fig. 125) ont la forme de cloches, ou sont irréguliè-

Fiu. 125. — Amidon de patate.

rement polyédriques, le hile est arrondi ou présente
une fente étoilée.

CARACTÈRES MICROGRAPHIQUES DES FARINES 295

Arrow-root des Antilles. — Cette fécule (fig. 126),
retirée du Maranta arundinacea, est formée de
grains transparents, piriformes ou triangulaires, à
bile punctiforme, entouré de stries concentriques.

Fia. 126. - Arrow-root de Maranta, 240/1.

Arrow-root de l'Inde ou de Malabar. — 11 est
produit par le Curcuma angustifulia et par le
Curcuma leucorrhiza et se présente sous la forme
de grains elliptiques (fig. 127), diaphanes, quelquefois
superposés. Le hile est arrondi et situé à une extré-

296

ANALYSE

mité du grain. Le grain est marqué d'un certain
nombre de stries concentriques.

Fio. 127. — Arrow-root de l'Inde, 240/1.

o

^Fig. 128. ~ Arrow-root de Travancore."

CARACTÈRES MICROGRAPIIIQUES DES FARINES 297

Arrow-root de Travancore. — Il est extrait du
Curcuma rubescens . Ses grains sont ovoïdes, ellip-
soïdes ou piriformes, dépourvus de bile et de couches
concentriques (flg. 128).

Arrow-root de Tahiti. — Cette variété d'arrow-
root (flg. 129) est produite par les racines du Tacca

Fig. 129. — Fécule de tolomane, 240/1.

pinnatifida. Les grains de fécule sont en forme de
cloches ou arrondis. Le hile est étoile.

Arrow-root du Canna edulis. — Cet arrow-
root a des grains très irréguliers, très minces, sans
hile visible et marqués de lignes concentriques.

17.

Fiq. 131. —Fécule de manioc ou tapioca.

■■

CARACTÈRES MtCROGRAPHIQUES DES FARINES 299

Sagou. — Le sagou se présente sous la forme de
petites masses arrondies ou irrégulières provenant
de la réunion de grains d'amidon (fig. 130). Celui-ci
a l'aspect de cloches ; le hile est déchiré.

Fécule du manioc ou Tapioca. — La fécule
du manioc, qui constitue le tapioca, se présente à
l'état frais sous la forme de grains irréguliers,
sphériques(flg. 131), à hile assez gros, arrondi. Ces
grains, après la torréfaction nécessaire pour la pré-
paration du tapioca, sont encore plus irréguliers,
gonflés et déchirés au centre.

il

CHAPITRE XIII

ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
DES LÉGUMES ET DES FRUITS

I. Altérations

Les légumes et les fruits sont sujets à un grand
nombre d altérations, dues, les unes au développe-
ment de végétaux cryptogamiques (moisissure, fruits
gâtes), conservation trop probng , e _

ment), d autres à l'action du froid, ou à la manifes-
tation inopportune de la force vitale qui a pour
résultat d'amener la production de germes.

Ces deux dernières altérations causent de grandes
Pertes dans les récoltes de tubercules et de bulbes
La pomme de terre, particulièrement, lorsqu'elle a
ete gelée ou quand elle a germé, perd, sinon toutes
ses propriétés alimentaires, du moins une grande

>

ALTÉRATIONS 301

partie, et même les germes peuvent lui communi-
quer des propriétés toxiques.

Les légumes et les fruits sont attaqués souvent
par des parasites animaux qui les rendent impropres
à la consommation.

Les procédés de conservation des légumes et des
fruits en vase clos, lorsqu'ils sont mal appliqués,
quand la stérilisation n'est pas complète, ou quand
les récipients ne sont pas hermétiquement bouchés,
amènent tôt ou tard une profonde altération des con-
serves se manifestant par une fermentation, qu'il est
facile de reconnaître à l'odeur, quand la boite est
ouverte, ou à l'aspect extérieur du récipient, lors-
qu'il est en métal. Dans ce cas les parois planes, au
lieu d'être concaves, sont plus ou moins bombées.

Ces récipients métalliques, et ceux qui servent à
la cuisson, causent également des altérations, lors-
qu'ils n'ont pas été étamés et soudés à l'étain fin,
exempt de plomb. Les acides des fruits et des légu-
mes dissolvent une certaine quantité de plomb, qui
rend la conserve toxique.

Voici les règles édictées à ce sujet :

ORDONNANCE DE POLICE DU 30 DÉCEMBRE 1890

Art. 4. — Il est interdit d'employer des feuilles d'étain
plombifère pour envelopper les fruits, les confiseries, les cho-
colats, les fromages, les saucissons, la chicorée, et, d'une manière
générale, toute substance entrant dans l'alimentation.

■I

302 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS

Les feuilles d'étain destinées à cet usage devront être consti-
tuées par un a liage contenant au moin* 97 pour 100 d'étain
dose a 1 état d acide métastannique. Cet alliage ne devra pas
renfermer plus de 1/2 pour 100 de plomb (50 centigrammes
pour 100 grammes) et un dix-millième d'arsenic (1 centi-
gramme pour 100 grammes).

Art 5. - Il est interdit d'employer à rétamage ou au réta-
mage des vases et ustensiles servant aux usages alimentaires,
des bains qui ne contiendraient pas au moins 97 pour 100 d'étain
1°T» la ™? Je métasta »°ique ou qui renfermeraient plus
de 1/2 pour 100 de plomb (50 centigrammes pour 100 grammes)
ou plus dun dix-millième d'arsenic (1 centigramme pour
100 grammes). '

Art. 6. - Il est interdit de fabriquer les vases et ustensiles
detain destines a contenir ou à préparer les substances alimen-
taires, avec un alliage contenant plus de 10 pour 100 de plomb
ou des autres métaux qui se trouvent ordinairement alliés à
1 etain du commerce; il ne devra pas s'y trouver plus d'un dix-
millieme d'arsenic (1 centigramme pour 100 grammes).

Art. 7. - La mise en vente des produits, objets et ustensiles
dont la fabrication est défendue par la présente ordonnance est
interdite au même titre que cette fabrication.

II. Recherche des Produits étrangers
dans les Conserves

Recherche qualitative du plomb. — Pour doser
le plomb dans un étamage, on en traitera un petit
échantillon par l'acide azotique; on chasse l'excès
d'acide en chauffant au bain de sable. Le résidu sera
repris par l'eau ; on fera bouillir quelques instants.
Le liquide sera filtré et essuyé par les réactifs spé-

■■

■*-^

RECHERCHE DES PRODUITS ETRANGERS 303

ciaux du plomb : le bichromate de potasse, qui pro-
duira un précipité jaune, l'iodure de potassium qui
donnera un dépôt de fines paillettes jaunes, très
brillantes.

Si l'on veut chercher le plomb dans la conserve elle-
même, on en incinérera une certaine quantité à une
basse température. Les cendres seront traitées de
la même manière que l'étain ; souvent, il sera bon
d'aciduler l'eau avec quelques gouttes d'acide acé-
tique.

Recherche qualitative du cuivre. — La conserve
est incinérée et les cendres sont traitées par l'acide
azotique, comme dans l'essai précédent. On les reprend
par de l'eau acidulée d'acide azotique, on traite le
liquide filtré par l'hydrogène sulfuré. Le précipité
qui s'est formé, s'il existe des métaux précipitables
par ce réactif, est recueilli sur un filtre, lavé à l'eau
chaude et dissous par l'acide azotique étendu. La
solution est essayée par les réactifs spéciaux ; le
ferrocyanure de potassium donnera, en présence de
cuivre, un précipité brun rouge de ferrocyanure de
cuivre, l'ammoniaque colorera le liquide en bleu.

Recherche de l' acide salicylique . — La conserve
sera épuisée par l'eau. La solution sera acidulée avec
un peu d'acide chlorhydrique et agitée avec de
l'éther. Ce dissolvant, après avoir été lavé deux ou
trois fois avec de l'eau, sera décanté sur une sou-
coupe et évaporé. Le résidu, traité par une solution

304 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS

étendue de perchlorure de fer, se colorera en violet
s il y a de l'acide salicylique.

Recherche dit borax et de V acide borique -
La matière sera incinérée et les cendres additionnées
de quelques gouttes d'acide sulfurique. On chassera
1 excès d acide ; on humectera le résidu avec quel-
ques gouttes d'eau, et l'on y ajoutera une quantité suf-
fisante d alcool, auquel on mettra le feu. En présence
de 1 acide borique ou du borax, la flamme sera colo-
rée en vert. Cette réaction est caractéristique

Recherche de Vacide sulfureux et des bisul-
fites. - L odeur d'acide sulfureux qui se dégage
sera un indice. Mais, pour arriver à la certitude on
devra épuiser la matière par une petite quantité
d eau si elle n'est pas baignée suffisamment de
hqmde. La solution sera versée dans un flacon et
additionnée d'acide sulfurique bien pur. Le flacon est
bouche avec un bouchon percé de deux trous et muni
de deux tubes, dont l'un plonge dans le liquide ;
1 autre recourbé et affilé à son extrémité extérieure
plonge dans une solution de chlorure de baryum aci-
dulée avec de l'acide chlorhydrique et additionnée de
quelques gouttes d'une solution aqueuse d'iode On
fera traverser le liquide du flacon par un rapide cou-
rant d air ou d . acide carb0flique qu . d , p]acera rac . de

sulfureux s'il en existe ; celui-ci passant dans le
chlorure de baryum produira un précipité de sulfate
de baryte et la décoloration de la liqueur.

FALSIFICATIONS DES LEGUMES ET DES FRUITS 305

Telles sont les principales matières que l'on a à
rechercher dans les conserves. Nous ne pouvons
entrer dans de plus grands détails sans sortir de notre
cadre ; nous prions le lecteur de se reporter aux ou-
vrages spéciaux s'il désire approfondir cette question.

III. Falsifications

Falsifications des légumes et des fruits. — Les

falsifications des légumes, des fruits et des conserves
préparées avec les légumes et les fruits sont rares.

Voici cependaut les principales :

Les haricots secs sont quelquefois trempés dans
l'eau ; de cette façon, on les rajeunit et l'on augmente
leur poids et leur volume. Cette pratique a souvent
pour effet, en même temps qu'elle est un véritable
vol, de faciliter la production, dans les graines, de
moisissures souvent dangereuses pour la santé.

Les haricots verts et les petits pois conservés
sont souvent reverdis au sulfate de cuivre. Cet usage
vient de ce qu'un certain nombre de consommateurs
exigent ces légumes d'un très beau vert, sans penser
que la matière au naturel est préférable, au point de
vue hygiénique. Ces légumes retiennent, il est vrai,
de faibles traces de cuivre ; mais comme tous les
estomacs ne tolèrent pas également ce métal, il en
résulte souvent des accidents.

303 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS

Les conserves de tomates sont faites en ,ra„d
nombre avec tout autre chose que le fruiZ „
solanée. Le navet, la carotte, la r TO ni 6 ? 6 f
raient les matières emploies par le . £ ^

la co t 'n " r ° Uge dU fl ' UU 6St ° ht — avec de

cocheml e ou quelques dérivés de la hou lie
enfin, on relève la saveur de cette marmelade s^
adeavecde l'acide citrique ou de l'acide tar "
Le résultat de cette fraude est une sauce san pX
et d assez mauvais goût *. P m

Falsifications des noix. - Les vieilles noix sont

^r^r rsiondansreauetd ---

Après ce traitement, si la coque a un bel aspect

1 amande reste plus ou moins racornie et rance^
ne tarde pas à se couvrir de moisissures ».

Falsifications des confitures. - Les confitures
sont très souvent famées; beaucoup sont fabri^el

et SZtSlSZ ts 0n T e *" / *W"*"
— V d . r> allm «nts, des médicaments, Paris 1874

■r 7 -^ „ t" vécues a ecamen. altérmir,™* „*

falsifications, Paris, 1890. _ Macé Les <?«/W

taires étudiées au microscope sZ'to, , " /,WW -

leurs altérations et de leurs falsTl l™ ** "** **

o ni , falsifications, Pars 18Q1

■■■■Ml

■i

FALSIFICATIONS DES CONFITURES 30~

complètement d'une manière artificielle. Voici ce
que nous apprennent à ce sujet les Documents du
Laboratoire municipal ' :
La falsification porte :

Sur le fruit lui-même ;

Sur la gelée ;

Sur les matières sucrées ;

Sur la coloration ;

Sur la saveur ou essence.
Fruit. — Le fruit est souvent fraudé : ainsi
Hassall signale en Angleterre une falsification des
marmelades d'oranges faites avec des navets, et on
sait qu'il entre fréquemment, pour une part plus ou
moins grande, du potiron ou même des écorces de
melon dans les confitures d'abricots.

Gelée. — La gelée, qu'on produisait autrefois au
moyen de la gélatine, se fabrique maintenant en fai-
sant dissoudre dans l'eau de la gélose, substance
mucilagineuse, extraite d'un certain nombre d'algues
des mers de la Chine et du Japon, qui, d'après Payen,
est capable de donner une solution qui se prend « en
une gelée incolore et diaphane par le refroidisse-
ment, solidifiant ainsi environ cinq cents fois son
poids d'eau pure ou formant à poids égal dix fois

i Documents du Laboratoire municipal de Paris. —
De Brevans, Fabrication des liqueurs et des conserves, Paris,
1890 (Bibl. des connaissances utiles).

308 ALTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS

plus de gelée que n'en peut fournir la meilleure
gélatine animale ». Cette substance, n'étant pas
digeshve.nepeut entrer dans la préparation des ali-
ments.

Fia. 132. - Arachnoidiscus japonicus.

Pour rechercher la gélose dans les confitures on
cherche à déceler dans les confitures la présence
de d.atomées spéciales qu'on trouve dans la gélose.
A cet effet, on soumet à la dialyse environ 100
grammes de confitures. Les substances qui restent
sur la membrane du dialyseur sont recueillies sur un
filtre, et parmi elles se trouve la gélose qui est inso-
uble dans l'eau froide. Le filtre et son contenu sont
brûles au moyen d'un mélange d'une partie d'acide
sulfunque et de trois parties d'acide nitrique
Lorsque l'attaque est terminée, on étend d'eau et on
Lusse reposer pendant vingt-quatre heures. On dé-
ante douccementle résidu et on l'examine au micro-
scope. La présence de V Arachnoidiscus japonicus

FALSIFICATIONS DES CONFITURES 309

(fig. 132). diatomée caractéristique, indique nette-
ment la présence de la gélose.

Matières sucrées. — Pour ce qui est des matières
sucrées, on substitue souvent, au sucre de canne, du
glucose, ou on emploie le mélange des deux sucres.

L'emploi du glucose est parfaitement licite, si le
fabricant en déclare la présence sur l'étiquette '.

Coloration. — Les matières colorantes employées
de préférence pour colorer les confitures falsifiées
sont : l'orseille, la cochenille, et les dérivés de la

houille.

g aveur . — La saveur propre aux divers fruits
est donnée par des bouquets. Voici la composition
des principaux :

Essence de groseille :

Ether acétique ,J

Acide tartrique 4

A

Acide benzoïque L

Aldéhyde et acide œDanthique. ... 1
Acide succinique

•Essence de prune :

o

Glycérine

Ether acétique et aldéhyde 5

Huile de persico 4

Ether butyrique ^

Ether formique

» Circulaire ministérielle du 20 octobre 1851. Ordonnances
de police du 23 décembre 1851 et du 25 juillet 1852.

310 ALTERNIONS ET PALS IP I CATI0NS

Essence d'ananas :

Ether amyl-butyrique. .
Ether butyrique. . • • ■ W

Glycérine. . • • • . 5

Aldéhyde et chloroforme' .' .' ' ' f

Essence de framboise :
Ether acétique .
Acide tartrique. . " " ' °

Gtycérine .

4

Aldéhyde, éther formique.

Ether benzoïque, butyrique. " ' \

E&er amyl-butyrique, acétique .' .' ' \

EW tbiq éthyl _ sa) . • 1

Ether mtreux, sébacylique et succinique. 1
Essence de melon ;
Ether sébacylique.

Ether valérianique. .' • • • 10

Glycérine. . . • • • . 5

Ether butyrique. . • • 3

Aldéhyde. ...'.' • • • . 4

Ether formique. . ' ■ • . 2

Essence de poire .•

Ether acétique .

Ether amyl-acéti q ue,gtycé.'ine.-.' .' .' f
Essence de poinm* .-

Aldéhyde.

Ether amyl-valéria'niq'ue.' ' ' ' J.

Chloroforme, éther acétique " ' .

Ether nitreux, acide oxalique.! ' ' ' ,

"lycerine. ' * -

4

FALSIFICATIONS DES CONFITURES

Essence d'abricot :

Ether butyrique 10

Ether valérianique 5

Glycérine 4

Alcool amylique 2

Ether amyl-butyrique, chloroforme . . 1

Ether œnanthique et acide tartrique. . 1

Essence de cerise :

Ether benzoïque 5

Ether acétique 5

Glycérine 3

Ether œnanthique et acide benzoïque. . 1

Essence de pêche :

Ether formique, valérianique, butyrique. 5

Ether acétique, glycérine , huile de persico. 5

Aldéhyde et alcool amylique 2

Ether sébacylique 1

311

CHAPITRE XIV

STATISTIQUE DE LA PRODUCTION
DES LÉGUMES ET DES FRUITS

Les documents officiels publiés par les adminis-
trations publiques nous donnent de très vagues
renseignements sur les cultures maraîchères et frui-
tières, et sur l'importance, pourtant assez considé-
rable, que leurs produits ont au point de vue com-
mercial. C'est une grave lacune de la statistique, et
nous souhaitons qu'elle soit comblée, car elle est
relative à une branche importante de notre richesse
nationale.

Faute de chiffres certains sur la production géné-
rale, nous nous bornerons à donner, d'après les
tableaux statistiques, publiés parle D r J. Bertillon la
consommation de la ville de Paris pendant l'année
1890.

PRIX DES PRINCIPALES ESPECES DE FRUITS

313

I. Vente en gros des Fruits et des Légumes
aux Halles centrales, Pavillon n° 6 (1890)

Quantités introduites

Première catégorie. — Ananas, amandes,
asperges, champignons, framboises, fraises,
figues vertes, grenades, groseilles, cassis,
melons, truffes, abricots, pêches et raisins en
boîtes

Deuxième catégorie. — Cerises, merises, man-
darines, noix, noisettes, prunes, pois verts,
haricots verts, tomates, persil, abricots, pêches
et raisins en paniers, artichauts, pruneaux. 3.68S.350

Troisième catégorie. — Toutes autres denrées
à l'exception du cresson 2.413.985

Quatrième catégorie. — Cresson .... 4.931.475

896.G65 kg.

II. Prix, des principales espèces de Fruits
et de Légumes (1890)

Prix

Ananas, la pièce

Amandes vertes, les 100 kilogrammes.
Raisins primeurs (la boîte de 500 gr.).
Raisins en panier, les 100 kilogr.

Artichauts, le cent

Haricots verts, les 100 kilogrammes .
Noix vertes, — —

Noisettes, — —

J. de BREVAîis, Les Légumes et les Fruits.

Maximum

Minimum

fr.

fr.

10,45

4,30

126,85

80,95

3,95

2,35

891,95

340.30

21,85

12,25

359,95

211,15

55,60

34,75

150,00

80,00

18

314 STATISTIQUE DE LA PRODUCTION DES LEGUMES'

Maximum Minimum

Pruneaux, les 100 kilogrammes. . . 129,60 54,40

Tomates, — _ 109,65 64,00

Oranges, le cent 9,40 3,10

Marrons, les 100 kilogrammes. . . 42,20 29,60

Châtaignes 29,75 2 0,00

Cresson, les 100 bottes 16,35 7,25

MARCHÉ FORAIN DU CARREAU DES HALLES

Prix des légumes

Choux, le cent ....
Carottes, la botte . . .
Navets, — ...
Poireaux, — ...

Pommes de terre, les 100 kg
Choux-fleurs, le cent . .
Champignons, le kilogramme
Haricots verts, —

Pois verts, —

Artichauts, la pièce. . . .
Asperges, la botte ....

Prix des frui

Fraises, le kilogramme . .
Cerises, — . .

Groseilles — . .

Framboises, — . .

Raisins de Thomery, le kil.
Raisins ordinaires, —

Pêches, la pièce

Melons, —

Poires, le kilogramme . . .
Pommes, —

Maximum

Minimum

fr.

fr.

15,24

7,43

0,36

0,16

0,31

0,15

0,70

0,41

13,51

7,07

40,93

16,90

1,48

1,00

0,74

0,13

0,38

0,27

0,20

0,07

25,00

1,25

ts

Maximum

Minimum

fr.

fr.

1,65

0,70

0,96

0,51

0,46

0,34

0,86

0,66

5,25

2,13

1,30

0,63

0,64

0,12

3,46

1,68

1,35

0,30

1,47

0,35

TARIF GENERAL DES DOUANES

315

III. Tarif général des douanes

Tableau

A

Légumes secs

Droits

décimes

compris

Tarif

Tarif

général

minimum

les 10
fr.

kg-

80.

Fèves décortiquées ou brisées .

3,50

—

— en grains ....

3,00

—

— en branches, en gousses

1,50

—

6,00

3,00
6 00

— en farines crues . . .

6,00

—

— — cuites . .

8,00

—

81.

3,00

—

81

>>'. Far. de marrons et de châtaignes

5,00

—

83.

0,40

—

Fruits de table

8 i. Fruits frais ; citron, oranges, cédrats

et leurs variétés

Fruits frais : mandarines et chinois .

— raisins, fruits forcés, le kg.

— — de table ordinaires

— pommes et poires de table

— autres

Fruits secs ou tapés : figues . . .

— raisins

— pommes et poires de table

8,00

5,00

15,00

10,00

2,00

1,50

12,00

8,00

3,00

2,00

5,00

3,00

6,00

2,00

25,00

15,00

15,00

10,00

310 STATISTIQUE DE LA PRODUCTION DES LÉGUMES

Droits
décimes compris

Tarif Tarif"

général minimum
les 100 kg.

Fruits secs amandes et noisett. en coques 6*00 3 00

— sans coques 12,00 6,00

— noix en coques 6 ,00 Ex.

— — sans coques. . . . 12,00 Ex'

- pruneaux et prunes . . . 15,00 10,00

- pistaches i 00) 00 50 00

Sfi r~ fl( f r6S 15 ' 00 5 ' 0Û

8b. Lonnts et conserves à l'eau-de-vie. 100,00* 80,00*

— au sucre ou

au miel (voir n°» 93 et 95). . » „

Q „ c AutreS / 10,00^ 8,00 ^

9d. birops, bonbons, fruits confits au sucre des colonies

et possessions françaises 3 , les 100 kilogr. . . 60,00
Id. des pays étrangers, _ _ _ qqqq

Confitures.

95. Confitures au sucre, au miel », des colonies et \

possessions françaises les 100 kilogr . . ' V~Jusucre
Id. des pays étrangers, _ , j l'affiné.

Id. sans sucre ni miel, _ 10 qq_ 8 qq

1 Non compris la taxe intérieure de consommation.
_ 2 Non compris la taxe intérieure pour les fruits confits au
vinaigre.

3 On ne considère comme produits des colonies et possessions
françaises que ceux qui sont importés directement.

4 La pâte sucrée et aromatisée, désignée dans les anciens
tarifs sous la dénomination de sorbets, est assimilée aux confi-
tures au sucre»

'' - i " ■''■ /
■ '\

c v

TABLE DES MATIÈRES

Préface, par M. A. Muntz v

Chapitre premier. — Les Plantes comestibles ... 1
Chapitre II. — Constitution des matières végétales . 4

I. Les Matières azotées 4

1. Albumine végétale, 4; 2. Caséine, 5 ; 3. Matières
protéiques du gluten. G ; 4. Grains de protéine et
crystalloïdes, 8 ; 5. Combinaisons azotées non pro-
téiques, 10.

II. Les Matières grasses 12

III. Les Matières extractives non azotées 13

Amidon, li; Inuliue, 17; Lichenine ou amidon des

mousses, 18 ; Gomme, 18; Dextrine, 19; Synantbrose,
19 ; Sucre de canne ou saccharose, 20 ; Mélézitose,
melitose et mycose, 22 ; Dextrose, glucose ou sucre
' de raisin, 22 ; Lévulose, 24 ; Arabinose, sorbine et
inosite, 24 ; Mucilages, 25 ; Acides organiques, 25.

IV. La Cellulose 27

V. Les Matières minérales 28

Chapitre III. — Les Racines. — Les Tubercules. . 29

I. La Pomme de terre 30

Origine, 30 ; Culture, 30 ; Variétés, 31 ; Usages, 35 ;
Composition, 3G.

II. La Batate ou Patate douce 36

Origine, 30 ; — Culture, 37 ; Variétés, 38 ; Composi-
tion, 38 ; Usages, 39.

III. La Dioscoréo ou Igname 40

ulture, 40 ; Variétés, 40 ; Composition, 42 ; Usages, 43

18.

318 TABLE DES MATIÈRES

IV. L'Arracacha • .o

Origine, 43 ; Culture, 43 ; Usages, 44.

V. Le Manioc ou Manihot ^i

Origine, 44; Culture, 44; Variétés,' 44; Composition,
45 ; Usages, 45.

VI. Le Maranta ,~

Culture, 48 ; Variétés, 48 ; Usages, 48.

VIL Le Balisier à fécule ou Canna 49

Culture, 49 ; Variétés, 49 ; Usages, 49.

VIII. La Colocase 50

Origine, 50 ; Culture, 50 ; Variétés, 50; Usages, 50.

IX. Les Oxalides ci

Origine, 51 ; Culture, 51.

X. Le Souchet comestible 51

Culture, 51 ; Usages, 51 .
XL La Capucine et la Glycine tubéreuses 54

XII. La Betterave ^ c 9

Culture, 52;- Variétés, 52; Usages, 53.

XIII. La Carotte ^

Origine, 54 ; Culture, 54 ; Variétés, 54; Usages, 56.

XIV. Le Scorsonère ou Salsifis 57

Culture, 58 ; Usages, 58.

XV. Le Panais t-o

Culture, 58 ; Variétés, 58 ; Usages, 58.

XVI. Le Navet 5g

Culture, 58 ; Variétés, 59 ; Usages, 60.

XVII. Les Radis ™

Culture, 60 ; Variétés, 62 ; Usages, 62.

Chapitre IV. — Les Plantes bulbeuses 63

I. L'Oignon „o

Origine, 63 ; Culture, 63 ; Variétés, 63 ; Usagés, 64

IF - L ' Ail '66

Culture, 66 ; Variétés, 66 ; Usages, 67.
III. L'Echalote 6 _

Origine, 67 ; Culture, 67 ; Variétés, 67 ; Usages,' 67.

?■&

TABLE DES MATIÈRES 319

IV. La Ciboule 68

Culture, 68 ; Usages, 68.

V. Le Poireau 68

Culture, 68 ; Variétés, 69 ; Usages, 69.

Chapitre V. — Les Arbres à tronc fêculifère ... 70

I. Le Sagoutier 70

II. Le Raphier 72

Culture, 72 ; Usages, 73.

Chapitre VI. — Les Graines 74

I. Le Haricot 75

Origine, 75 ; Culture, 75 ; Variétés, 77 ; Composition,
81 ; Usages, 81.

II. Le Pois 8l

Origine, 81; Culture, 82; Variétés, 83; Composition,
86: Usages, 87.

III. Le Pois chiche 87

Culture, 87 ; Variétés, 88 ; Usages, 88.

IV. La Lentille 89

Culture, 89 ; Variétés, 89 ; Composition, 91 ; Usages,

91.

V. La Fève 91

Culture, 91 ; Variétés, 92 ; Composition, 92 ; Usages,

92.
Chapitre VII. — Les Légumes herbacés 94

I. Le Chou 94

Culture, 94 ; Variétés, 95 ; Conservation, 99 ; Usages,
100.

II. L'Asperge 10 °

Culture, 101 ; Variétés, 102 ; Composition, 102 ;
Usages, 102.

III. L'Artichaut 1°2

Culture, 103 ; Variétés, 104 ; Usages, 104.

IV. Le Cardon 104

Culture, 105 ; Variétés, 106 ; Usages, 106.

320 T.iBLE DES MATIÈRES

V. Le Céleri

Culture, 106; Variétés, 'l06; Usages, 107.'

VI. La Rhubarbe

Origine, 108; Culture,' 108 ;' Variétés', 109 ;' Usages,
110. ° '

Vit. Les Salades. .

VIII.' La Laitue . ...'.'.'' "?

IX. La Chicorée

X. La Mâche ou Doucette. . . .' .' [ ■ ^

XI. Le Cresson de fontaine . . ,,,
Culture, 114 ; Usages, 115.

XII. L'Oseille ....

Culture, 115; Variété,, 115; Usages] 116.'

XIII. Les Epinards. ...

Culture, 116; Variétés, 116; Usages', 117.'
Chapitre VIII. - Les Champignons . . H *

I. La Truffe ' ,

Culture, 121 ; Variétés, 122. '

II. Les Clavaires ...

Variétés, 126. ' ' 126

III. Les Morilles .

Variétés, 128. 128

IV. Les Helvelles .

V. Les Pezizes ..." 129

VI. Les Hydnes. ..." • • • . 131

VII. Les Bolets . . . \ 132

VIII. Les Polypores . .' .' .' .' ' ' ' J 33

IX. Les Chanterelles .

X. Les Amanites .

XI. Les Pleuropes . .

XII. Les Russules . .
XIH. Les Lactaires . .

XIV. Les Pratelles ......'. \. '.■'..['_''■ '. iU

Culture de l'Agaric champêtre," 144. '

TABLE DES MATIÈRES 321

XV. Les Lépiotes 144

XVI. Les Pholiotes 14"'

XVII. Les Gymnopes 146

Chapitke IX. — Les Fruits 150

I. L'Abricotier 151

Culture, 151 ; Variétés, 153.

II. L'Amandier loi

Culture, 154 ; Variétés, 155 ; Usages, 155.

III. L'Ananas 155

Culture, 155 ; Variétés, 156 ; Usages, 157.

IV. L'Arbre à pain ou Jacquier 157

Culture, 159 ; Usages, 159.

V. L'Aubergine' 160

Origine, 160; Culture, 160; Variétés, 100; Usages,
161.

VI. Le Bananier 102

Culture, 162 ; Variétés, 162 ; Usages, 163.

VII. Le Bergamotier 104

Variétés, 164 ; Usages, 164.

VIII. Le Cerisier 165

Variétés, 165 ; Culture, 166.

IX. Le Câprier 108

Culture, 168 ; Variétés, 168 ; Usages, 108.

X. Le Cbàtaignier 169

Culture, 170 ; Usages, 171.

XI. La Citrouille 172

Culture, 172 ; Variétés, 172 ; Usages, 173.

XII. Le Cocotier 1ÎJ

Variétés, 174; Usages, 174.

XIII. Le Cognassier 170

Culture, 176 ; Variétés, 177 ; Usages, 178.

XIV. Le Concombre 178

Culture, 178 ; Variétés, 178 ; Usages, 178.

XV. Le Dattier 179

Culture, 179; Variétés, 181 ; Usages, 181.

322 TABLE DES MATIÈRES

XVI. Le Figuier

Culture, i 82; Variétés, 182.

XVII. Le Fraisier commun , g/

Culture, 185; Variétés, 187*: petites" Fraises ' 188 •

grosses Fraises, 190; Caprons, 190.

XVIII. Le Framboisier ....
Culture, 191 ; Variétés, 191. '

XIX. Le Goyavier ....
Variétés, 192 ; Usages, 193.

XX Le Grenadier

Culture, 194; Variétés, 194; Usages', 195.*
AAI. Le Groseiller. ... ,

Groseille.* épineux, 196; Groseille» à' grappes,' 197-
Usages, 197 ; Cassissier, 197. '

XXII. Le Limettier. . .

YXnr T „ r ■ „. 198

aaiji. Le Limonier ou Citronnier. . 19g

Origine, 198 ; Culture, 198 ; Variétés, 198."

XXIV. Le Manguier ...
Culture, 199; Usages, 199.'

XXV. Le Melon ....

Culture, 200; Variétés, 200. ' ' • • • 2 00

XXVI. Le Mûrier ....

YYw'r'i 02 ; Vari< ^ S ' 2 ° 2 '; Usages', 203."

XXVII. Le Néflier .

XAVJII. Le Noisetier ... _

w,? 1 ^ 204 ; Variétés ' 205 ■> Vs »s™, 2 oe.'

AaIa. Le Noyer . .

XY ^ 207;Va * ! '' 2 °^ Us «^. " ' 20?
a a A. L Olivier

y ™ Ul r U .n' m ' Ya ^ 2ii ; Usa ^ 2i *' ' '
aaai. L Oranger . .

Orjjine, 212; Cultu^, ' 2 12 ; 'va'rié'tés,' 213 ;" Usag^

XXXII. La Pastèque ou Melon d'eau . <*,-

Usages, 215. ' ' ' 10

TABLE DES MATIÈRES 323

XXXIII. Le Pêcher 215

Culture, 216 ; Variétés, 216 ; Pêches de plein vent, 217;

Pèches d'espaliers, 217.

XXXIV. Le Piment 218

Culture, 218 ; Variétés, 218 ; Usages, 219.

XXXV. Le Pistachier 219

Culture, 219; Usages, 220.

XXXVI. Le Poirier 221

Culture, 221 ; Variétés, 221 : Poires d'été, 221 ; Poires

d'automne, 222 ; Poires d'hiver, 222.

XXXVII. Le Pommier 224

Culture, 224 ; Variétés, 225 ; Pommes d'été, 225 ;

Pommes d'automne, 228 ; Pomme d'hiver, 228.

XXXVIII. Le Prunier 229

Culture, 229 ; Variétés, 229 ; Prunes pour la table,

229 ; Prunes destinées à être séchées, 231 ; les Pru-
neaux, 232.

XXXIX. La Tomate 236

Origine, 236 ; Culture, 236 ; Variétés, 237 ; Compo-
sition, 238; -Usages, 238.

XL. La Vigne et les Raisins de table 239

Origine, 239 ; Culture, 239 ; Variétés, 239.

Chapitre X. — Préparation des aliments végétaux. 254

I. Cuisson des Racines et des Tubercules .... 254

II. Cuisson des Légumes à gousses 259

Chapitre XI. — Conservation des Légumes et des

Fruits 260

I. Conservation des Racines, des Tubercules et des

Bulbes 200

II. Conservation des Graines mûres 261

III. Conservation des Graines fraîches, des Haricots verts et

des Légumes herbacés 261

Procédé Appert, 261 ; Procédé Fostier, 264 ; Procédé
Martin de Lignac, 265 ; Reverdissage des Légumes,
266 ; Choix des boites à conserves, 267 ; Conserva-

324 TABLE DES MATIÈRES

tion des Légumes par dessiccation, 267 ; Salage des
Légumes, 269.

IV. Conservation des Légumes herbacés 270

Conservation des Salades, 270 ; Conservation de l'Oseille,

des Epinards, 270; Conservation des Choux, Chou-
croute, 271 ; Procédé Appert, 272.

V. Conservation des Champignons 272

VI. Conservation des Fruits. ...... 973

Conservation dans le sel et le vinaigre, 273 ; Procédé

Appert, 273.

VII. Conservation des Fruits de dessert 274

Conservation des Fruits frais, 274 ; Emballage des Fruits,

277 ; Dessiccation, 279 ; Conservation des Fruits par
le froid ; 280, Marmelades et Confitures, 280 ; Sirops
de Fruits et Fruits glacés, 281 ; Fruits à l'eau-de-vie,
281 ; Procédés antiseptiques, 281.

Chapitre XII. — Analyse 283

I. Analyse des Graines 283

IL Analyse des Tubercules, des Racines, des Organes her-
bacés et des Graines vertes 290

III. Analyse des Fruits 291

IV. Caractères micrographiques des farines de Légumineuses

et des différentes fécules 292

Chapitre XIII. — Altérations et falsifications des Légumes

et des Fruits 3qq

I. Altérations ' 3qq

IL Recherche des produits étrangers dans les conserves. 302

III. Falsifications 305

Falsifications des Légumes et de? Fruits, 305 ; Falsifica-
tions des Noix, 306 ; Falsifications des Confitures, 306.
Chapitre XIV. — Statistique de la production des Légumes
et des Fruits 349

I. Vente en gros des Fruits et des Légumes aux Halles cen-

trales, pavillon n° 6 3^3

II. Prix des principales espèces de Fruits et de Légumes. 313

III. Tarif général des douanes , 315

4™ — Imp. Pitru A:»<, A. Rey Successeur, 4, rue Gentil - 51 !,•>

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE et FILS

.utQ^ ° ES CONNA| SS^ C/r
> XO

NOUVELLE COLLECTION
De volumes in-16 comprenant 400 pages, illustrés de fijnres inlercalc'es dans le teste

a 4 francs le volume cartonné

■**

ARTS ET MÉTIERS

INDUSTRIE MANUFACTURIÈRE, ART DE l'iNGÉSIEI'R, CHIMIE.

BEAUVISAGE. Les matières grasses,
caractères, falsifications et essai des
huiles, beurres, graisses, suifs et cires

BREVANS (de). La fabrication des li-
queurs et des conserves.

GRAFFIGNY (H. de). Les industries

d'amateurs, le papier et la toile,

la terre, la cire, le verre et la por-
celaine, — le bois, — les métaux.

HERAUD Les secrets de la science
et de l'industrie, recettes, formules
et procédés d'une utilité générale
et d'une application journalière

LAÇR01X-DANLIARD. La plume des
oiseaux.

LEFÈVRE(J.). L'électricité à la maison.

ELECTRICITE

LEVERRIER. La Métallurgie.

PIESSE (S.). Histoire des parfums el
hygiène de la toilette.

Chimie des parfums et fabrica-
tion des savons.

RICHE (A.). L'art de l'essayeur.

Monnaie, médailles et bijoux,

essai et contrôle des ouvrages d'ol
et d'argent.

SCHŒLLER. Les Chemins de fer.
TASSART. Les matières textiles, lea
matières colorantes et la teinture.

L'industrie de la teinture.

VIGNON (L.j. La soie.au point de vue

scientifique et indus'riel.

VI rz (Aimé). Ia machine à vapeur.
ÉCONOMIE RURALE

AGRICULTURE, HORT1CULT0H1

BEL (J.). Les maladies de la vigne, et
les meilleurs cépage* français et
américains.

BELLAIR (G.). Les arbres fruitiers.

BOIS (D.). Le petit jardin.

Plantes d'appartement et plantes

de fenêtres.

BUC1IARD. Les machines agricoles.

•— Constructions agricoles et archi-
tecture rurale.

FEKVILLE. L'industrie laitière, le
lait, le beurre et le fromage.

GOBIN (A.). La pisciculture en eaux
douces.

ELEVA CE

GOBIN (A.). La pisciculture en eaux
salées.

GUYOT. Les animaux de la ferme.

LARBALETRIER Les engrais etleura
applications à la fertilisationdu sol.

MONTILLOT. L'amateur d'insectes,
caractères et mœurs de* insectes,
chasse, préparation et conservation
des collections. Introduction par le
professeur LABOULBÈNE, ancien
pressent de la Société entomolo-
gique.

Les insectes nuisibles.

RELIER. Guide praUque de l'élevage
du cheval.

DALTON (G.). Physiologie et hygiène
des écoles, des collèges et des fa-
milles.

DONNE. Conseils aux mères sur la
manière d'élever les enfants nou-
veau-nés.

FERRAND (E.) et DELPECH (A.).
Premiers secours en cas d'accidents
et d'indispositions subites.

HERAUD.Les secrets de l'alimentation.

ECONOMIE DOMESTIQUE

HYGIÈNE ET MEDECINE USUELLES

HERAUD. Les secrets de l'économie
dnm»stiqiie,d la ville et à la campagne,
rec-lles, formules et procedns u'imè
utilité générale et d'une application
journalière.

LEIil.OND et BOUVIER. La gvmnas-
tique et les excercices physiques.

SAINT-VINCENT (A.-C. de). Nouve.le
médecine des familles, à la ville et
à la campagne.

Paii?, J.-Ii, BiILLIÈRE et FILS, ru* HautefeuiHe, 19, Par

is

■

LIBRAIRIE J.-B. 3AILLIÈRE BT FILS, PARIS

LA SOIE

AU POINT DE VUE SCIENTIFIQUE ET INDUSTRIEL

Par Léo VIGNON

Msltre de conférence.* 1» Faculté de» iclence»
■•«■-«'■■•cteur de t'Eoole de chimie indu. trielle de Lyo».

1 vol. in-16, de 370 pages, avec 81 figures, cartonné. . . * fr.
Le ver à soie; l'œuf; le ver; la chrysalide; le cocon; le papillon; la séricicul-
ture et les maladies du ver à soie ; la «oie ; le triage et le dévidage de» -ocons •
étude physique et chimique de la soie grège; le moulinage; les déchets de soie
et l'industrie de la schappe; les soieries; essai, conditionnement et titrage- la
teinture; le tissage; finissage des tissus; impression; apprêts; classification
des so.enes; l'art dans l'industrie des soieries; documents statistiques sur la
production des soies et soieries.

LES MATIÈRES COLORANTE?

ET LA CHIMIE DE LA TEINTUR*
Par L. TASSART

îngen.our, répétiteur à l'Ecole centrale des arts et miDtraetorai

Chimiste de le Société de smatièrescolo rente» el produit» chimique»

de Salnt-Deni. ( Etabli..ement. Poirrier et DaUace).

1 vol. in-16, de 320 pages, avec 30 figures, cartonné.. . 4 fr.
Matières textiles : fibres d'origine végétale, coton, lin, chanvre, jute, ramie;
fibres d'origine animale, laine et soie; matières colorantes minérales, végétale»
et animales; matières tannantes; matières colorantes artificielles; dérivés du
triphényl-méthane, phtaléines; matières colorantes nitrées et azoiques, indo-
phénols, safranines, alizarine, etc.; analyse des matières colorantes; mordanU
d'alumine, de fer, de chrome, d'étain, etc.; matières employées pour l'apprêt
des tissus; dei eaux employées en teinturerie et de leur épuration.

L'INDUSTRIE DE LA TEINTURE

Par Z.. TASSART

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 50 figures, cartonné. . . 4 fr.
Le blanchiment du coton, du lin, de la laine et de la soie; le mordançage; la
teinture a l'aide des matières colorantes artificielles (matières colorantes déri-
vées du triphényl-méthane, phtaléines; matières colorantes artificielles, sa/ra-
nine, alizarine, etc.); de l'échantillonnage; manipulation et matériel de la
teinture des fibres textiles, des filés et des tissus; rinçage, essorage, séchage,
•pprêts, cyllndrage, calandrage, glaçage, etc.

BNVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTB

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE ET FILS, PARIS

HISTOIRE DES PARFUMS

ET HYGIÈNE DE LA TOILETTE

SWJORBS, VINAIGRES, DENTIFRICES, FARDS, TKINTURE3, COSMETIQUES, ETC.

Far S. PIESSG

Chimiste-parfumeur à Londres.

Édition française .

yi,r. CHARDIN-HADANCOURT et H. MASSIGNO»»
Par fu meurs à Paria et à Cannes.

et G. HALPHEN
Chimiste au Laboratoire du Ministère du Com meroe.

4 fr.

1 Toi. in-16, de 372 pages, avec 70 figures, cartonné.
L» parfumerie à travers les siècles ; histoire naturelle des parfums d'origine végé-
tale et d'origine animale; hygiène des parfums et des cosmétiques; hygiène des
cheveux, et préparations èpilatoires; poudres et eaux dentifrices; teintures,
îards, rouges, etc.

CHIMIE DES PARFUMS

ET FABRICATION DES SAVONS

ODEURS, ESSENCES, SACHETS, EAUX AROMATIQUES, POMMADES, BTO,

Par S. FIESSE

Chimiste-parfumeur à Londres.

Édition française.

Par T. CHARDIN-HADANCOURT, H. MASSIGNON et Q. HALPHEN

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 80 figures, cartonné. . . 4 fr.
Extraction des parfums ; propriétés, analyse, falsifications des essences ; essences
artificielles; applications de la chimie organique à la parfumerie; fabrication
des savons; études, des substances employées en parfumeria; formules et recet-
tes pour essences, extraits, bouquets, eaux composées, poudres, etc.

LA FABRICATION DES LIQUEURS ET DES CONSERVES

Par J de BREVANS

Chimiste principal au Laboratoire municipal de Paris.

1 vol. in-16, de 320 pages, avec 52 figures, cartonné.

. 4 fr.

L'alcool; la distillation des vins et des alcools d'industrie; la purification et la
rectification; les liqueurs naturelles; les eaux-de-vie de vins et de fruits; le
rhum et le tafia ; les eaux-de-vie de grains ; les liqueurs artificielles ; les matières
premières : les essences, les esprits aromatiques les alcoolats, les teinture»,
les alcoolatures, les eaux distillées, les sucs, les sirops, les matières colo-
rantes; les liqueurs par distillation et par infusion; les liqueurB par essences;
vins aromatisés et hydromels ; punchs ; les conserves; les fruits à l'eau-de-vie
et les conserves de fruits; analyse et falsifications des alcools et des liqueurs;
législation et commerce.

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTE

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE ET FILS

PARJS

LES INDUSTRIES D'AMATEURS

t! P4PIB « " t-A TOILE, LA TERRE, LA CIR«
L» TEBRB ET LA PORCELAINE, LE BOIS, LES HBTAM

Par H. de GRAFFIGNY

1 vol. in-16, de 365 pages, avec 395 figures, cartonné, . . 4 fr

verre; peinture de v,tra'u ■„„ s iZ 1 * '■ »>°<^*Se; moulage; gravure 80f
Incite; galvanoplaslie; horlogerie. mécanique , eleo-

L'ART DE L'ESSAYEUR

4 fr.

Par A. BICHE

D.r.cteur des e,sai, à la Monnaie <l , Pirle.
Ct E. GÉLIS

Ingénieur des Arts et M an a factures
1 vol. in-16, de 384 pages, avre 94 figures, c , rlonf]é . .

"SE".: sas. -";,: a r ; *7 a,s9an " e r ,hè ° ri<iues «*-*J

MONNAIE, MÉDAILLES ET BIJOuîT

KSSAI ET CONTROLE DES OUVRAGES D'OR ET D'ARGENT

ParA RICHE

Dlreotear de» essais à la Monnaie de P.rU

I vol. in-16, de 396 page,, avec 33 figures, cartonné. . . 4 fr

L tir nn ,« f *"",'? • IeS SS " S ' les systèraes »on«air« : l'or et l'argent ■ extrac.

L'ÉLECTRICITÉ A LA MAISON

Par Julien LEFÉVCIE
Professeur a l'Ecole des sciences de Nantef.

1 vol. in-16, de 396 pages, avec 20J figures, cartonné..

4 fr.

matiques; horlogeries ; révêlH -ma in ' X^ 'r "rici.r^erT ^"l
^oterrei'" ^" 5 l0 ° 0m0ti0 " «-'* «" « •« ** « Sr^

«NVÛI FRANCO CONTRE ON MANDAT dUB. LA FO.<n

LIBRAIRIE J.-B. BAlI.LIÈRE ET FILS, PARIS

L'AMATEUR D'INSECTES

CARACTÈRES ET MŒURS DES INSECTES

CHASSE, PRÉPARATION ET CONSERVATION DES COLLBCTIONB

Par Ph. HONTILLOT

Membre de la Société enLomoloyiquede France

4 fr.

1 vol. in-16, de 350 pages, avec 100 figures, cartonné.

Organisation des insectes; histoire, distribution géographique et classification
des insectes; chasse et récolte des insectes; ustensiles, pièges et procédés de
capture; description, mœurs et h.'hitat des Coléoptères, des Orthoptères, des
Kèvroptères; des Hyménoptères, des Lépidoptères, des Hémiptères, des Dip-
tères; les collections: rangement et conservation..

LA PISCICULTURE EN EAUX DOUCES

Par A. GOBIN

Professeur départemental d'agriculture du Jura.

i vol. in-16, de 30) pages, ave: 9Î figures, cartonné. . ,

4 fr.

L«s eaux, douces; les poissons; la production naturelle ; les prorédés de la pisci-
culture; l'exploitation des lacs; les paux saunintres; acclimatation des poissons
de mer en eaux douces et inversement ; faunule des poissons d'eau douce delà
Fram-e.

M. A. Gobin a réuni toutes les notions indispensables à ceux qui vi ulent s'initier a. la pra-
tique de cette industrie renaissante de la piscicull tue il étudie successivement les poissnns au
point de vue d'une anatomie et d'une physinlouie somrnj-ii'e, mais sufï.saute ; puis il pa«*e en
revue les milieux dans lesquels les poissons doivent vivre, c'est-à-dire l'eau on général et le*
eaux en particulier. De bons chapitres sont consacres aux ennemis et aux parasitas des
poissons, à leurs aliments végétaux et animaux, à leurs mœurs, aux circonstances i!.> leur
reproduction, aux modifications de milieux qu'iU peuvent pliysiologiquement supporter pour
cne reproduction plus économique, etc. (Reçue zcienti(\que, 19 août ISS', 1 )

GUIDE PRATIQUE DE E'ÉLEVAGE DU CHEVAL

Par L. RÉLtER

Vétérinaire principal au lia r h s national de Pompadour.

1 vol. in-tG, de 3S3 pa.^.'S, avec 193 figures, carîonné. . . 4 fr.

Organisation et fonctions, extérieur (région», aplomhs, proportions, mouvement*,
allures, aise, robes, signalements, examen du cheval en vente); hygiène (diifé-
rences individuelles, agents hygiéniques, maréchalerie); reproduction et élevage
(art des accouplements).

M. Reliera résumé, sous une forme très concise et très claire, toutes les connais-an ces indis-
pensable» à l'hum ne de clicval. Ce livre est destiné aux propriétaires:, cultivateurs, fermier?,
ainsi qu'aux palefreniers des haras, qui y trouveront .es renseignement» ilont ils ont sans ces 6 «
besoin pour l'accomplissement de leur tâche. (Lu France chevaUve, A uiai IHij).

ENVOI FRANCO CONTRE UN M A M' A T SI'H t. a rOHS

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE ET FILS, PARIS

LES SECRETS DE LA SCIENCE ET DE L'INDUSTRIE

RECETTES FORMULES ET PROCÉDÉS

D*UNE UTILITÉ GÉNÉRALE ET D'UNE APPLICATION JOURNALIÈRE

Par le professeur A. HÉRA.UD

1 vol. in-16, de 3C6 pages, avec 165 figures, cartonné. . i fr.

L'électricité; les machines; les métaux; le bois; les tissus; la teinture; les pu»,
duits chimiques; l'orfèvrerie; la céramique; la verrerie ; les arts décoratifs ; 1»
arts graphiques.

LES SECRETS DE L'ÉCONOMIE DOMESTIQUE

A LA VILLE ET A LA CAMPAGNE

RECETTES FORMULES ET PROCÉDÉS

»*DNB UTILITÉ GÉNÉRALE ET D'UNE APPLICATION JOURNALIÈRE

Par le professeur A. HERAUS

1 TOU iu-10, de 384 pages, avec 241 figures, cartonné. . 4 fr.

L'habitation; le chauffage; les meubles; le linge; les vêtements; la toilette, l'en,
tretien; le nettoyage et la réparation des objets domestiques; les chevaux «4
les voitures; le* animaux et les plantes d'appartements; la serre et le jardin;
la destruction des animaux nuisibles.

LES SECRETS DE L'ALIMENTATION

RECETTES, FORMULES ET PROCÉDÉS

d'une utilité générale et d'une APPLICATION JOURNAUÈRB

Parle professeur A. HÉlilAUD

1 vol, in-16, de 360 pages, avec 150 figures, cartonné. . . 4 fr.

Le pain, la viande, les légumes, les fruits; l'eau, le vin, la bière, les liqueurs; la
cave, la cuisine, l'office, le fruitier, la salle a manger, etc.

Ces trola ouvrages de M. le professeur HcVaud contiennent une foule de renseignements <ro»
l'on ne trouverait qu'en consultant un grand nombre d'ouvrages différents. C'est une petite
encyclopédie qui a sa place marquée dans la bibliothèque de l'industriel et du praticien. M. Hd-
raud met à contribution toutes tes sciences pour en tirer les notions pratiques qui peuvent
êtres utiles. De là, des recettes, des formules, des conseils de toute sorte «t rénumération ( S
tous les procédés applicables a l'exécution des diverses opérations que Ton peut vouloir tantôt
■oi-méme.

ENVOI rilANCO CONTRE UN MANDAT IUR LA POSTE.

LIBRAIRIE J.-B. BAILL1ÈRB ET FILS, PARIS

LE PETIT JARDIN

Par D. BOIS

aide-naturaliste delà chaire do culture auMuiaiim.

4 fr.

1 vol in-16, de 352 pages, avec 149 figures, cartonné.
Création et entretien du petit jardin ; les instrumenta ; le sol ; les engrais ; l'eau :
la multiplication; les semis; le greffage; le bouturage; la taille des arbres; 1»
jardin d'agrément; le jardin fruitier; le jardin potager; les travaux mois par
mois; les maladies des plantes et les animaux, nuisibles.

LES PLANTES D'APPARTEMENT

Par D. BOIS

1 vol. in-16, de 360 pages, avec 150 figures, cartonné. . 4 fr.
Les palmiers, les fougères, les orchidées, les plantes aquatiques; les corbeilles
et les bouquets; les plantes de fenêtres; le jardin d'hiver; culturo *n pots;
conservation des plantes en hiver; choix des plantes et arbrisseaux d'ornement
suivant leur destination, etc.

LES ARBRES FRUITIERS

Par G. BCLLAIR

Professeur à la Société d'horticulture.

1 vol. in-16, de 3G0 pages, avec 100 figures, cartonné.. . 4 fr.
Le matériel et les procédés de culture; les cultures spéciales; la vigne; le poi-
rier, le pommier, le pécher, le prunier, le cerisier, etc.; restauration des arbres
fruitiers; conservation des fruits.

LES MALADIES DE LA VIGNE

ET LES MEILLEURS CÉPAGES FRANÇAIS ET AMÉRICAINS

Par J. BEL

1 vol. in-16, avec 50 figures, cartonné 4 fr.

Ce petit volume sera certainement consulté avec proiît par de nombreux lecteurs, qu'lnté-
reMent plu» ou moin» directement les questions se rapportant à la viticulture. A coté des ctudee
personnelles de l'auteur, ils y trouveront des remarques importantes durs à des savants trôl
compétent», les résultats obtenus dans les écoles dé|>ai tc.ncntales do viticulture, ainsi que ceux
des essais faits chel les viticulteurs les plus éminents du midi de la 1-rance. Ajoutons que
oet ouvrage, très substantiel, contient de nombreuses ligures représentant l'aspect de» prm-
olpales maladie» de la vigne et le» principaux cépages , ces dernières, fort intéressante», «ont
la reproduction exacte de photographie». (Revue scientifique, S décembre i8S9). '

INVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTB

""«AIK1E J.-B. BAILLIERE ET FILS, PARIS

LES ANIMAUX DE LA FERME

Par E. GUYOT

Agronome éleveur,
1 ni. in-16, d.3»l page,, ,«, ,48 tgu , ai cino „ 4 .. , ft

n . U'mrual duyriculture. lu décembre 1S89 I

. ^^ l 1 * Eleveur, 15 décembre 1839 )

CONSTRUCTIONS AGRICOLES

ET ARCHITECTURE RURALE
Par J. BUCHARD

Ingftn ieur agronome
1 vol. in-16, de 392 pages, avec 143 figures, cartonné. . . 4 f r

^ a ùraie ,X étbles ,, e > CUOn; r éparati0n ^'"P' ' 1 — «-on. d-h.bil.lion ; hvgtto.

rurale, e la b!es. ecune.. bergerie., porcheries, basses-cours, granges "JmuS

« "h " 0Ur^aSeS • ' ailerieS - CUVeries ' P«»o««. ^gnaner L u ° n :

nVé er: i :7; s ^ rneS, l P0 T eS hydrauUtlUeS ■**"*'= *"'"""; di 0-
.« prix'de Wen " nem '• * 1, * D »» ta . "»itov«n.té .« servitudes dévie

L'INDUSTRIE LAITIÈRE

LE LAIT, LE BEURRE ET LE FROMAGB
Par E, FERTILLE

Chimlite agronome

1 vol. in-16, de 334 pages, avec 87 figures, cartonné. .

4 fr.

■«VOI *R ANC0 contre VN MANDAT SUR LA pogi

NOUVELLE MÉDECINE DES FAMILLES

A LA VILLE ET A LA CAMPAGNE

A L'OSAGE DES FAMILLES, OES MUSONS D'ÉDUCATION, DES ECOLES COMMUNAL.»*,

DES CUBÉS, DES SŒURS HOSPlTA' IRUES, DP8 DAMES DE CUABITB

ET DE TOUTES LES PEKSOsNKS B1KNI' ' ISANTES QUI SE DEVOUENT

AU SCfUIiAQEMBNT DES MALADES

Par le docteur A.-C. de S AI NT- VINCENT

Neuvième édition, revue et corrigée.

i vol. in-16, de 44S pages, avec 142 figures, cartonné. . 4 fr.

Remèdes sous la main; premiers sons avant l'arrivée du médecin et du chi-
rurgien; art de soigner les malades et 'es convalescents.

Ce livre est le résultat d'une pratique dp quinze ans à la campagne et k la ville. En le rédi-
geant, l'auteur a eu pour but de mctire entre les mains des personnes bienfaisantes qui se
dévouent au soulagement do nos mii^rr-s pliy^iqm'S, qui virent souvent lr>in i.'un médecin ou
d'un pharmacien, et qui sont appelôo-i non pas seulement à donner des consolations, mais
encore des conseils, un ouvrage tout k fait élémentaire et pratique, un guide sûr pour les
soins à donner aux malades et aux convalescents

A la ville comme à la campagne, on n'a pas toujours le médecin prés de soi, ou au moins
aussitôt qu'on le désirerait; souvent même on néglige do recourir à ses soins pour une simple
indisposition, dans les premiers jours d'une maladie. Pour obvier à ces inconvénients, l'auteur
a donné la description des maladies communes ; il en a fait connaître 1rs symptômes et les
a fait suivre du traitement approprié, éloignant avec soin les formules compliquées dont les
médecins seuls connaissent l'application.

PREMIERS SECOURS

EN CAS D'ACCIDENTS ET D'INDISPOSITIONS SUBITES

PAR LES D OCTEOHB

E.FERRAND et A.DELPECH

Ancien interne des Hôpitaux de Paris. Membre de l'Académie de médecine.

Troisième édition.

1 vol. in-16, de 342 pages, avec 86 figures, cartonné. . . 4 fr.

Les empoisonnés, les noyés, les asphyxiés, les blessés d« la rue, de l'usina et de
l'atelier; les maladies à invasion subite; les premiers symptômes de maladies
contagieuses.

LA PRATIQUE DE L'HOMÉOPATHIE SIMPLIFIÉE

Par A. ESPANET

Troisième édition.

1 vol. in-16, de 440 pages, cartonné 4 fr.

Signes et nature des maladies; traitement homéopathique; prophylaxie; mode
d'administration des médicaments; soins aux malades et aux convalescents.

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POS1S

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE ET FILS, PARIS

LA PÊCHE ET LES POISSONS DES EAUX DOUCES

DESCRIPTION DES POISSONS, ENGINS DE PÊCHE,
LIGNES, AMORCES, ESCHES, APPATS, PÊCHK A LA LIGNE,
PÊCHES DIVERSES, NASSES, FILETS

Par Amould tOCARD
1 vol. in-18, 352 p., avec 174 ûg 4 fr

LES INSECTES NUISIBLES

HISTOIRE ET LÉGISLATION,

IES FORÊTS, LES CÉRÉALES ET LA GRANDE CULTURE, LA VIGNE, LE VEKGFR

ET LE JARDIN FRDITIER, LE POTAGER, LE JARDIN D'ORNEMENT,

A LA MAISON

Par Louis MONTILLOT

Membre de la Société entomologique de France.

1 vol. in-18, 306 p., avec 156 fig 4 fr

LE GAZ

ET SES APPLICATIONS

ÉCLAIRAGE, CHAUFFAGE, FORCE MOTRICE

Par E. de MONTSERRAT et E. BRISAC

Ingénieurs de la Compagnie parisienne du gaz.

1 vol. in-18, 336 p., avec 86 fig 4 fr

LA MACHINE A VAPEUR

MACHINES TYPES, MACHINES A GRANDE VITESSE,

MACHINES LOCOMOBILES, MACHINES ROTATIVES ET TURBO-MOTEURS

MACHINES COMPACTES

Par Aimé WITZ

Ingénieur dos Arts et manufactures

1 vol, in-18, 324 p., avec 80 fig 4 fr

ÏNVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTE

LIBRAIRIE J.-B. DAILLTÈRE ET FILS, PARIS

LES MATIÈRES GRASSES

CARACTERES, FALSIFICATIONS ET ESSAIS DES HUILES, BEURRES, GRAISSES,
SUIFS ET C1RUS

Par G. BEAUVISAGE

Processeur agrégé à la Faculté de médecine de Lyon

1 vol. in-16, 350 p., avec figures • • 4 fr -

LA PRATIQUE

DES ESSAIS COMMERCIAUX ET INDUSTRIELS

I. MATIÈRES MINÉRALES. — II. MATIÈRES ORGANIQUES

Par G. HALPHEN

Chimiste au Laboratoire du ministère du Commerce

2 vol. in-lô, avec figures. Prix de chaque 4 fr.

LE MATÉRIEL AGRICOLE

MACHINES, INSTRUMENTS, OUTILS EMPLOYÉS DANS LA. PETITE
ET LA GRANDE CULTURE.

Par J. BUCHARD

Ingénieur agricole

i vol. in-16, 3S4 pages, avec 142 figures . 4 fr.

LES ENGRAIS

ET I,A FERTILISATION DU SOL
Par Albert LARBALETRIER

Professeur de chimie agricole et industrielle à l'École d'agriculture

i vol. in-) 6, 352 pages avec 74 figures 4 fr.

LA PLUME DES OISEAUX

HISTOIRE NATURELLE ET INDUSTRIE

Par LACROIX-DANLIARD
1 vol. in-16. 368 p., avec 94 figures 4 fr.

LA PISCICULTURE EN EAUX SALÉES

LES EAUX SALÉES. LES POISSONS, REPRODUCTION NATURKLLE

POISSONS MIGRATEURS ET SÉDENTAIRES, ÉTANGS SALÉS, RESERVOIRS ET VIVIERS

HOMARDS ET LANGOUSTES, MOULES ET HUITRES

Par A. GOBIN

Professeur départemental d'agriculture du Jura

1 vol. in-18. 353 p., avec 105 fig 4 fr-

^_ — , _ -

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTE

^LIBRAIRIE j^b. nAlLLIÈRE ET FILS, PARIS

DICTIONNAIRE irÉLÉCTRÎCITÉ^

KT DU MAGNETISME

LES APPOCVrmS AQ SGÏEACS-LX Ai.TS ET A L'IN^.TmE

Avec la collabore, J on Je p"rl°,^Z°' S*'??'"-

n ue prorttteurt, „ Ingénieur* et d'èleclrictens

\ applications. J ' amsl 1 ne ]a description de toutes les

E qui soit au courant d,s découvert ..il ,1, n» 6 do ce fe' tfnre

P.- connaître les appareils et les onnH^fi f nonv «lle« et qui fasse

Utantjr ^Fran^ou-alel^nger 1SqU1 " £0nt P roJ ™'» «*cem-

NOUVEÂU DÏCïïÔN^ÂmOFcHlln^

f . -^„ «utroduction par M TRoncn /,»„ n.

1889, 1 volume in-8 d. .16, pages, avecTo^es "1, fr

>ées ivec les develo -peiuën le i" a -e , C >"' PS US " els SODl

f deux difricultés. 'opoiueuques. Lauteur a surmonté ces

\ PoH^neîsl^tp^a^'^u'ÙeT 61 <" dé -«>P>— * .ont pro-
. chaque pa^e sur "le. , ?,,nM^f q f v s " J,rt traué - °" trouvera là à

qu-iï faudrait che «^ rlus «nMrall -™ C ° rpS ' de ™^nementt
sous la main. eu1, trait<!S spéciaux qu'on a rarement

^B/ltlr"^ de PréSenler Ua tableau complet de

ENVOI FRANCO C0NI8E UN MANDAT

SUR LA poste

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE ET FILS, PARIS

MANIPULATIONS DE CHIMIE

COURS DE TRAVAUX PRATIQUES

Par E. JHKGFLEISCI1

Professeur au Conservatoire des als s*. m*tiers à l"É.-o'.e supérieure

do pharmacie de P;iris

i vol. in-S de 1240 pages avec 372 figures, cart 25 fr.

Le traité de M. Jungfleisch servira de guide dans toutes les école»
où l'on voudra organiser des manipulations de chimie.

Voici un aperçu des matières qui y sont traitées :

Livre I". — Instruments et procédés d'un usage général.

Livre II. — Etudes des éléments et composés chimiques.

Cette partie est formée par l'exposé des opérations pratiquées pen-
dant la première année d'études; ces opérations sont des préparations
desulistanc.es minérales ou organiques et des expéiiences propres à luire
connaître les propriétés générales des corps simples ou composé*. I
portent sur des laits choisis de telle manière que l'expérience rédi éa
apporte à l'étudiant la plus grande somme possible de connais* :
théoriques et pratiques.

Le premier chapitre est consacré aux métalloïdes et aux comp
qu'ils forment entre eux. Le deuxième traite des métaux et de I
combinaisons avec les métalloïdes ainsi qu'avec d'autres métaux. I d
troisième chapitre est relatif aux substances organiques.

Livre III. — Analyse.

L'auteur expose avec détails les méthodes pratiques ordinairement X
adoptées et met l'étudiant ayant suivi la seri; des exercices indiqu ij
en état d'effectuer régulièrement et avec précision l'un quelconque
des procédés recommandés dans les ouvrages spéehux. C'e>t dans le
même esprit que les manipulations de deuxième année ont été instituées.^

Après les indications nécessaires à l'analyse qualitative, tant ii.inèVi
raie qu'organique, on trouvera donc dans le livre III un exposé des
procédés d'analyse quantitative soit par les [ esée-, soit par les vo-
lumes. Les exemples ayant été choisis parmi les corps les plus intéres-
sants, les principaux sujets de la chimie analytique se trouvent par
suite examines.

MANIPULATIONS DE MYSIQUE

COURS DE TRAVAUX PRATIQUES
Par Henri BUÎGNET

Professeur de physique à l'École supérieure de pharmacie de P. ris

1 vol. gr. in-8 de.7S3 pages, avec 2GÔ ûg. et pi. color , cai t. 10 ïr.

E N V ! FRANCO CONTRE UN 11ASBAT SUR LA POSTE

LIBRAIRIE J.-B. BAILL1ÈRE ET FILS, PARIS

CHIMIE
LE LAIT

ÉTUDES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES
Par DDCLAUZ

Professeur à la Faoulte des icieno» à» Parla.

1 vol. in-16 de 336 pages, avec figures 3 fr. 60

LES THÉORIES ET LES NOTATIONS DE LA CHIMIE

MODERNE
Par Antoine de SAPORTA

Introduction par C. FRIEDEL, membre de l'InalltM

1 To1 - iD ~ 16 3 fr. 50

LA COLORATION DES VINS

PAR LES COULEURS DE LA HOUILLE. MÉTHODES ANALYTIQUES

ET MARCHE SYSTÉMATIQUE

POUR RECONNAITRE LA NATURE DE LA COLORATION

Par P. CAZENEUVE

Professeur a la Faculté de Lyon.

1 vol. ia-16, avec 1 planche 3 fr. 50

FERMENTS ET FERMENTATIONS

ETUDE BIOLOGIQUE DES FERMENTS. ROLE DES FERMENTATIONS

DANS LA NATURE ET DANS L'INDUSTRIE

Par Léon GARHIER

Professeur à la Faoulte do Nanoy.

1 vol. in-16, avec 65 figures 3 fr. 50

L'ALCOOL

AU POINT DE VUE CHIMIQUE, AGRICOLE, INDUSTRIEL

HYGIÉNIQUE ET FISCAL

Par A. LARBALETRIER

Professeur a l'Ëoole d'agriculture du Pas-de-Calais.

1 vol. in-16, avec 62 figures 3 fr. 30

«NVOI FRANCO CONTRE UN JUANDAT SUR LA POSTB

LIBRAIRIE J.-B. BAILUÈRE ET FILS, PARIS

LES MERVEILLES DE LA NATURE

L'HOMME ET LES ANIMAUX

Par A.-E. BREHM

DESCRIPTION POPULAIRE DBS RACES HUMAINES ET DU REGNE ANIMAL

CARACTÈRES, MIEURS, INSTINCTS, HABITUDES ET REGIME

CHASSES. COMBATS, CAPTIVITÉ, DOMESTICITE, ACCLIMATATION, USAGE ET PRODUIT*

10 volumes grand in-8 de chacun 800 pages,

avec environ 6,000 figures intercalées dans le texte et 176 planches

tirées hors texte sur papier teinté HOfr.

Chaque volume se vend séparément

Broché * .... 11 fr.

Relié eu demi-chagrin, plats toile, tranches dorées. . . 16 fr.

LES RACES HUMAINES

Édition française par R. VERNEATJ

1 roi. gr. in-8, avec 500 figures . 11 fr.

LES MAMMIFÈRES

Édition française par Z. GERBE

2 vol. gr. in-8, avec 770 figures et 40 planches. . . . 22 fr.

-- LES OISEAUX

Édition française par Z. GERBE
2 vol. gr. in-8, avec 500 figures et 40 planches. . . . 22 fr.

LES REPTILES ET LES BATRACIENS

Édition prançaise par E. SAUVAGE
1 vol. gr. in-8, avec 600 figures et 20 planches. ... 11 fr.

LES POISSONS ET LES CRUSTACÉS

Édition française, par E. SAUVAGE et J. KUNGKEL D'HERCULAIS

1 vol. gr. in-8 de 750 p. avec 524 figures et 20 planches. 11 fr.

LES INSECTES

LES MYRIAPODES, LES ARACHNIDES
Édition française par J. KUNCKEL D'HERCULAIS

2 vol. gr. in-8, avec 2060 figures et 36 planches. . . . 22 fr.

> LES VERS, LES MOLLUSQUES

LBS ÈCHINODERMES, LES ZOOPHYTES, LES PROTOZOAIRES

ET LES ANIMAUX DES GRANDES PROFONDEURS

Édition française par A. -T. db ROCHEBRUNE

1 vol. gr. in-8, avec 1200 figures et 20 planches. . . . il fr-

ENV I FRANCO CONTRE UN K AMD AT Sl't \..\ F O S T V.

(6

LIBRAIRIE J..B. BAILLIÈRE ET FILS, PARIS

O. DALLiET

LE MONDE VU PAR LES SAVANTS

DU XIX. SIÈCLE

Illustré de 800 figures

Un splendide volume de 1100 pages gr. in-8 à deux colonne»

Broché, sous couverture artistique 18 f

Cartonné, tranches dorées . . B ~ - '

^^ij^t:::::^ c6 ' è " rer ,es merveuie - **** *° «

industrie les savan s us r " «*" ~ l " "T"^ deS ^™™ et des
innombrables que la .eien~Tr*T- ; V nous dev0DS les enquêtes

vraiment le JcL J" ZTZJ ^ ^"^ '" ^^ »'^°- * l ^ «t

io«^% m nTou e r q p : u e 9 , ; t : di é ha r t0nS ° ffr0 * "°' y<!UX Un merVei » e - ^Cacle; <•
variés TZrlZuT T* '"^ " Se prèsenle ' nous avec ses *»blinx

rir, ; noire admirati ° n et d ° nt »» —<* »»■.».. ont . u ^

Uis.7 a elrose P rTet;'s U ''d/ aIlait ^^ " ""^ ""' maUr « «nx-mémes et les
propre e qui r te avec lu °r e , S f d : nS , Ce ^^^ la "^ e qui leur est

-f ,uei rr^r:!: ^r^ir- individuamè - -~

joies doue et de, éJ" ^ hen ' da " 3 IeS leCt " res 8Ôri ^ es des

notre globe a UO une „ 0l i nn T"*'-? ""* ^ "' P " SSèdent sur ™»f »™ d «

amu<an e et un Z ? ' " apP ° rtCra pr0lUet P laisir - u "e instruction

H sera un s "" t r' lnSlrUctif ' " e^rcera l'active curiosité de l'enfance;

répand " ar t ' ™ ed,t » ,ioM P°« ^ mûr; mis à la portée de tous, ■

% tjZ *LZ Y" T la famiUe - les salutaires Ieçons de Ia «*«*

a nos meU u^t es-'eirso :, le P °" *7- *** * ^^ Pa ^ S ° Dt du "
déroulent devant lé lecteur commen.a.re vivant do ces tableaux qui se

^^Z^t^Z™** r " é0Uti0 " "' »»' • « bon marcha
«ois à l'esprit et al " bUm " "" " Vre , »'"™»»n«, T'i parle S la

charmer. "* veux, assez sérieux pour instruire, assez orignal pour

ENVOI FRANCO CONTRE UN' MAND

AT SUR LA POSTE Fâv. IMO
Lyin. — l.n? Pitïat Ai-iÉ, A. Rey Su;;'. — 3195

./

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIERB BT FILS, lï), RUB HAUTBFEUIU.H

CULLERRE. La thérapeutique suggestive. 1 vol. in-16. 3 fr. 50

— Magnétisme et hypnotisme. 1 vol. in-16, avec 28 fig. 3 fr. 50
FRANC01TE. L'anthropologie criminelle. 1 vol. in-16.. 3 fr. PO
HERZEN. Le cerveau et l'activité cérébrale. 1 vol. in-16. 3 fr. r,o

LELUT. Le génie, la raison, la folie. 1 vol. in-10 3 fr. 50

LUYS. Les émotions chez les hypnotiques. 1 vol. in-16, avec

28 pi 3 fr. 50

MOREAU (de Tours) Fous et bouffons. 1 vol. in-16. . .. 3 fr. 50

SIMON (Mai). Le monde des rêves. 1 vol. in-lG 3 fr. 50

— Les maladies de l'esprit. I vol. in-16 - . 3 fr. 50

HYGIÈNE

BARTHFLEMY. L'examen de la vision. 1 vol. in-16, avec flg. et

pi. col 3fr. 50

BERGERET. L'alcoolisme, moyens de modérer les ravages de

l'ivrognerie. 1 vol. in-16 3 fr. 50

BONNEJOY. Le végétarisme et le régime végétarien rationnel.

1 vol. in-16 3 fr. 50

COLLINEAU. L'hygiène à l'école. 1 vol. in-16, avec 50 fig.3fr. 50

COUVREUR. Les exercices du corps. 1 vol. in-16 3 fr. 50

CULLERRE. Nervosi3me et névroses. Hygiène des énervés et dos

névropathes. Ivul. in-16 3 fr. :

DONNÉ. Hygiène des gens du monde. 1 vol. in-16... 3 fr. :0
DUMESN1L. L'hygiène à Paris, l'habitation du pauvre. 1 vA.

in-16 3 fr. £0

FOVILLE. Les nouvelles institutions de bienfaisance. 1 vo!.

in-16, avec 10 pi 3 fr. 50

GALEZOWSKI et KOPFF. Hygiène de la vue. -1 vol. in-16. 3 fr. 50
GAUTIER (A). Le cuivre et le plomb, dans l'alimentation et l'in-
dustrie. 1 vol. in-16 3 fr. 50

RAVENEZ La vie du soldat. 1 vol. in-16, avec 40 fig. 3 fr. 50

REVEILI É-l'ARISE. Hygiène de l'esprit. 1 vol. in-16. 3 fr. 50

RIANT. Hygiène des orateurs, hommes politiques, magistrats,

prédicateurs, professeurs, artistes. 1 vol. in-16 3 fr. 50

— Le surmenage intellectuel et les exercices physiques. 1 vol.
in-16 de 320 p 3 fr. 50

MÉDECINE

BOUCHARD (Ch). Les microbes pathogènes. 1 vol. in-16. 3fr. 50

BROUAR DEL. Le secret médical. 1 vol. in-16 3 fr. 50

CULLERRE. Les frontières de la folie. 1 vol. in-16... 3 fr. 50

GARNIER (Paul). La folie à Paris. I vol. in-16 3 fr. 50

GUÉR1N (Alph.). Les pansements modernes. 1 vol. in-16 de 392 p ,

avec fig 3 fr. 50

GUIMBAIL. Les morphinomanes. 1 vol. in-16 3 fr. 50

MOREAU (de Tuurs). La folie chez les enfants. In-16. 3 fr. 50
RÉVÉILLÉ-PARISE. Goutte et rhumatismes. 1 v. in-16. 3 fr. 50
RIANT. Les irresponsables devant lu justice. 1 vol. in-16. 3 fr. 50
SCHMITT, Microbes et maladies. 1 vol. in-16, avec 24 fig. 3fr. 50

ENVOI FRANCO CONTRF UN MANDAT SUR LA POSTB

14)

I

LI (RAIR1B J.-B. BAILLIÉRB ET FILS, 19, RUB HAUTBFBUILLB

BIBLIOTHÈQUE DES CONNAISSANCES UTILES

4 Fr. [ nouvelle collection de volumes in- 18 I4 p R I

COMPRENANT 400 PAGES, ILLUSTRÉS DE FIGURiS ET CARTONNÉS

ARTS ET MÉTIERS

INDUSTRIE MANUFACTURIÈRE, ART DB L'INGÉNIEUR
CHIMIB, ÉLECTRICITÉ

PEAUVJSAGE. Les matières grasses. 1 vol. in-18, 380 p., avec
5» Ug. cart i f r

BREVANS. La fabrication des liqueurs' et'de» "conserves. 1 vol!
ln-18, avec fig., cnrl ^ r r

rnT^;^? es ? in et . la Peinture." i vol.* Ya-Yg, ïob'fig.'.'càrV. 4 fr.'
™- FIGNY. Le? industries d'amateurs. 1 vol. ln-18, avec
39o fig ., cari 4 fr

HALPHEN. La pratique des essais commerciaux et industriels!

u!d "?" 18 de chacUD 3 50 P- Chaque volume . 4 fr

HERALD. Les secrets de la science et de l'industrie, recettes, for-
mules et procédés d'une utilité générale et d'uue application
journalière. 1 vol. in-18, avec 163 fig 4 f r

LACHOIX-DANUARD Le poil des animaûxét ies fourrures. 1 vol'
in-16 de 3S0 p., avec 100 fig. cari 4 f r ,

— La plume des oiseaux, histoire naturelle et 'industrie' 1 vol
in T 18, avec 100 fig., cart 4 r r

LE Z?, VRE L ' électricité à la maison.'i'voi.' in'-'i8, 'avec 209 fig.!

cart.

4 fr.

Le chauffage et les applications 'dé' ia" chaleur à ! l'éco
domestique et à l'industrie. 1 vol. iu-18, avec fig 4 fr

WONT-SERHAT et BRiSAC.Le gaz et ses applications.'l v'o'l. in-16
oe 368 p., avec 86fig , cart 4 fr

PIESSE. Histoire des parfums et hygiène de ïa" toilette. 1 vol
in-18 de 372 p , avec 70 fia., cart 4 f r

— Chimie des parfums et fabrication des savons! 1 vol! in-18
de 360 p., avec 80 fig , cart 4 f r

iw K L ' U ' t de "' essa y eur - 1 v °'- in-18, avec 94 fig.' cart'.' 4 fr!

— Monnaies, médailles et bijoux, essai et cont 61e des ouvrages
d or et d'argent. 1 vol. in-18, avec 200 fis. cart . . 4 f r

TASSART. Les matières colorantes et la chimie de la teinture.

1 vol. in-18, avec tig, cart 4 f r-

~ r L v 'j?. du ? tr ' e . de la teinture. 1 vol! in-18,' avec fig.', cart! ! 4 fr!
VUrAON. La soie, au point de vue scientifique et industriel. 1 vol.

in-18 de :t72 p., avec 81 fig. cart 4 f r .

l? Z J K -î- La machine à vapeur. 1 vol. in-16 d'e'324'p!, avec
80 fig., cart 4 f r

ÉCONOMIE RURALE

AGRICULTURE, HORTICULTURE, ÉLEVAGE

BEL. Les maladies de la vigne et les meilleurs cépages français
et américains. 1 vol. in-18j., 350 p , avec 100 tig., cart. 4 fr.

ENVOI FRANCO CONTRE UN MANDAT SUR LA POSTK

(5)

L1BKAIRIE J.-B. BAILLIÈRB BT FILS, 19, RUE HAUTBPRUII i p

BELLAIR. Les arbres fruitiers, i vol. tn-18 de 360 p., avec

100 fig-, cari 4 fr.

BEROER. Les plantes potagères et la culture maraîchère 1vol.

in-18 jesus, avec fig., cart 4 fr.

BOIS (D.). Les plantes d'appartement et les plantes de fenêtres.
M vol. in-16, 360 p., 150 fig., cari 4 fr.

— Le petit jardin. 1 vol in-18 de 350 p., ISO lig., cari., 4 fr.
BUCHARI). Constructions agricoles et architecture rurale. 1 vol.

in-18, avec 1 43 fig . cart 4 fr.

— Le matériel agricole. I vol. in-18, cari 4 fr.

CAMBO.s. Le vin et la pratique de la vinification. 1 vol. in-16

de 350 p , avec 100 fi-' 4 ir.

DUJAKD1N. L'essai commercial des vins. 1892, 1 vol. in-16, avec

100 fig., cari 4 fr.

FERV1LLK. L'industrie laitière, le lait, le beurre el le fromage.

1 vol. in-18, avec 87 fig., cart 4 fr.

GOBIN. La pisciculture en eaux douces, i vol. in-18, avec 100 ûg.,

cari 4 fr.

— La pisciculture en eaux salées. 1 vol in-18, cart 4 fr.

GUNTHliR (F. -A ) el l'ROS'i'-LACUZON. Manuel de médecine vé-
térinaire homœopatbique. 1 vol. in-18 Jésus, cart 4 fr.

GUYOT. Les animaux de la ferme. 1 vol. in-18, avec 180 fig.,
cart • 4 fr.

LAHBALETHIKR. Les engrais. 1 vol. in-18, cart 4 fr.

MONT1LLOT. L'amateur d'insectes. 1 vol. in-18 de 350 p., avec
150 fig., cari ' 4 fr.

— Les insectes nuisibles. 1 vol. in-18, avec fis., cart 4 fr.

RELIER. L'élevage du cheval. 1 vol. ln-18de 382 p., avec 128 fig.,

cari 4 fr.

ÉCONOMIE DOMESTIQUE

HYGIÈNE ET MÉDECINE USUELLES

BRBVANS. Le pain et la viande. 1 vol. in-18 Jésus, fig., cart.4fr.

— Les légumes et les fruits. 1 vol. in-18 jé9us, fig., cart. 4 fr.
D ALTON. Physiologie et hygiène des écoles. 1 vol. in-18 jésu9,

avec: OS ti- r 4 fr.

DONNÉ. Conseils aux mères sur la manière d'élever les enfants.

1 roi. in-18, Ciirt 4 fr.

ESPANET. La pratique de l'homceopathie simplifiée. 1 vol. in-18,

cari 4 f r.

FERRANi) cl DELPEGH. Premiers secours en cas d'accidents et

d'indispositions subites. 1 vol iu-18, avec 0g., cart. ... 4 fr.
HF-RAUl). Les secrets de l'économie domestique. 1 vol in-18,

avec 28 1 lig., cari. 4 fr.

— Les secrets de l'alimentation. 1 vol. in-18, fig.. cari.. 4 fr.
LEBi.uKD. La gymnastique et les exercices physiques. 1 vol.

ii. -18, avec 80 lig., cart 4 fr.

SAINT-VINCENT. Nouvelle médecine des familles, à la ville et à
campagne. 1 vol. in-18, avec 142 fig., cart 4 fr.

KNVOI FRANCO CONTRB UN MANDAT SUR LA POSTP
(6)

1

I