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HISTOIRE 



MORCEAU DE SUCRE 



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LA SCIENCE PITTORESQUE 



OUVRAGES DE LA MÊME SÉRIE 

ln-8° de j2o pages. 



ZOOLOGIE Eï BOTANIQUE 

Fleurs et Plantes, par A. Acloque. 
Nos Forêts et leurs Hôtes, par L. Laforest. 
Scènes de la Vie des Insectes, par A. Acloque. 
Les Ennemis de nos Jardins, par L. Laforest. 



MERVEILLES DE L'INDUSTRIE 

Les Arts et l'Industrie du Verre, par Henri d'Ancy. 

Histoire d'un Morceau de Sucre, par le Docteur Helbé. 

Les Titans modernes, par Paul Bory. 

L'Etincelle électrique, par Paul Bory. 

L'Abri humain, par Henri d'Ancy. 

Les Métamorphoses d'un Chiffon, par Paul Bory. 

Le Sang de l'Industrie, par Paul Bory. 

Histoire d'un Brin de Fil, par Henri d'Ancy. 



LA SCIENCE PITTORESQUE 



HISTOIRE 



D UN 



MORCEAU Di SUCRE 



lue Docteur HELBÉ 



OUVRAGE ORNÉ DE 26 GRAVURES 



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ABBEVILLE 
C. PAILLART, IMPRIMEUR-ÉDITEUR 



INTRODUCTION 



Nous ne pensons pas que nos lecteurs aban- 
donneront pendant les chaudes journées des 
vacances d'août les prés frais et les bois ver- 
doyants pour nous faire l'honneur de nous lire; 
nous supposons bien plutôt que l'hiver, pendant 
les veillées, auprès du foyer qui flambe, lorsque 
la bise souffle en tempête et soulève les flocons 
de neige, quand les champs sont fermés à leurs 
jeux, ils se souviendront du livre qu'ils ont 
acquis par leur travail et voudront le parcourir. 
Ainsi il sera lu au moment où il a été sinon com- 
posé du moins pensé. 

L'origine première est dans une de ces veillées 
de Noël où la conversation chasse le sommeil. 
A cette époque je n'étais encore qu'un simple 
auditeur, mais j'ai toujours gardé depuis le goût 
des causeries avec les personnes instruites. Ainsi 
passe un temps agréable pendant lequel on 
apprend davantage que par la lecture des longs et 
fastidieux traités ; la voix souligne la pensée 



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6 



INTRODUCTION 



plus que ne peut le faire la froide reproduction 
par l'écriture. 

Le bon abbé Dautel, curé d'un petit village, 
s'était chargé de mon éducation ; mais le soir de 
Noël, il n'était plus question de versions ni de 
thèmes; il y avait réunion au presbytère et, 
grand luxe, on avait servi le café ! Ne fallait-il 
pas lutter contre le sommeil? Mais on vint à 
manquer de sucre. Pendant que la servante cou- 
rait chez l'épicier voisin remplir le sucrier du 
bon curé, la conversation s'engagea sur ce pro- 
duit alimentaire si commun maintenant et si 
facile à se procurer. « Il n'en était pas de môme 
« autrefois, fit remarquer M. l'abbé Dautel, le 
« sucre était fort cher et les historiens racon- 
« tent que Mademoiselle de Scudéry, qui rece- 
« vait beaucoup, avait fait, par économie, rétré- 
ci cir l'entrée de son sucrier. » Le père Lebled, 
un gros fermier des environs, s'écria : « Ce n'est 
pourtant pas cher, le sucre, et d'ailleurs ce n'est 
que du jus de betterave. —Moins que cela, déclara 
le pharmacien qui était présent à la réunion, 
c'est du charbon uni à de l'eau dans certaines 
proportions. — Vous avez raison tous les deux, 
reprit mon maître, seulement il n'y a pas encore 
un siècle que le sucre n'est, ainsi que le dit 
M. Lebled, que du jus de betteraves, et bien qu'il 
ne soit qu'un hydrate de carbone, ainsi que 



INTRODUCTION 



beaucoup d'autres corps dans la nature, il pour- 
rait être rare et valoir une grosse somme; le 
diamant est plus simple encore, c'est du charbon 
pur et cependant il atteint un prix extrêmement 
élevé. » 

Et la soirée s'écoulait pendant que la conver- 
sation roulait sur ce sujet ; j'appris ce soir-là 
qu'il y avait plusieurs espèces de sucre et surtout 
un grand nombre d'hydrates de carbone qui 
révêtent dans la nature des formes différentes : 
tous les jours nous manions ces hydrates de car- 
bone sans penser à leur composition : le bois est 
surtout formé de cellulose; on peut d'ailleurs en 
faire du sucre et l'essai a été tenté industrielle- 
ment mais il n'a pas été rémunérateur ; l'amidon 
est aussi un hydrate de carbone ; il abonde dans 
le blé, les céréales, la pomme de terre ; le glucose 
est le sucre ordinaire des fruits ; la lévulose est 
le sucre du miel ; la lactose, le sucre du lait ; la 
saccharose enfin est le sucre de notre consom- 
mation habituelle. 

Si nous voulons parler en chimistes, nous ne 
devons pas ranger la saccharose parmi les sucres ; 
les chimistes nous disent que les sucres sont les 
substances qui peuvent subir directement et 
immédiatement la fermentation alcoolique; le 
sucre de nos tables n'est pas de ceux-là et dans 
l'énumération que nous venons de faire nous ne 



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INTRODUCTION 



devons reconnaître comme sucre que le glucose, 
la lévulose, la lactose. 

Bien que notre sucre ne soit pas du sucre au 
point de vue chimique, il s'en rapproche, c'est 
ainsi que le glucose, est un hydrate de carbone et 
les hydrates de carbone se transforment faci- 
lement les uns clans les autres ; c'est ainsi qu'avec 
l'amidon nous faisons du glucose ; nous le fai- 
sons industriellement et nous le faisons aussi 
naturellement avec... notre salive. Notre salive 
contient en effet un ferment nommé diastase qui 
a la propriété de transformer l'amidon en sucre ; ■ 
c'est une expérience facile à réaliser ; il suffît de 
poser sur notre langue une petite pincée d'ami- 
don et de bien l'humecter; après quelques ins- 
tants, nous sentons nettement clans la bouche un 
goût sucré. Dans notre organisme la salive n'est 
pas seule à transformer des hydrates de carbone 
en sucre ; nous devons tous connaître la décou- 
verte du grand physiologiste Claude Bernard; 
il a démontré que notre foie était une vraie 
sucrerie et qu'il s'y fabriquait journellement du 
glucose; nos muscles en fabriquent aussi. 

Les hydrates de carbone ne sont pas les seules 
substances sucrées ; un produit pharmaceutique 
nommé saccharine qui n'a rien du sucre ni de la 
saccharose, possède un pouvoir sucrant bien plus 
considérable que notre sucre, une petite pastille 



INTRODUCTION 



de la grosseur d'une lentille sucre tout autant 
qu'un morceau de sucre ordinaire; les composés 
du plomb sont généralement sucrés, ce qui per- 
met des falsifications très dangereuses de certains 
produits. On cite des vins sucrés auxquels on 
avait mélangé de ces composés ; le vin était 
excellent mais rendit malade ceux qui en 
avaient bu. 

On voit donc que si nous voulions entre- 
prendre l'histoire complète des substances 
sucrées nous ne pourrions nous restreindre au 
cadre de ce volume et qu'il nous faudrait écrire 
un traité ardu de chimie ; nous nous contente- 
rons d'écrire Y Histoire d'un Morceau de Sucre : nous 
anrons l'occasion d'admirer la formation du 
sucre dans la nature ; c'est là que nous trouverons 
les vraies sucreries ; le véritable fabricant du 
sucre est Dieu; les hommes ont déployé une 
grande adresse et une grande science pour 
l'extraire mais ne l'ont point formé. 

Cependant M. Pellegrini a essayé dans ces 
derniers temps de faire du sucre artificiel ; la 
chimie nous apprend que lorsqu'on fait passer 
• le J'éthyiène, de l'acide carbonique et de l'eau 
sur du platine divisé, il se produit différents 
composés et que l'un d'eux est du sucre ; l'in- 
dustrie a voulu s'emparer de ce procédé et n'a 
pas réussi à en tirer un produit rémunérateur; 



10 



INTRODUCTION 



la betterave et les autres plantes sucrières sont 
de meilleurs laboratoires que ceux des savants 
pour la production de la saccharose et nous n'au- 
rons à nous occuper que d'elles pour écrire 
l'Histoire d'un Morceau de Sucre. 






HISTOIRE 



MORCEAU DE SUCRE 



HISTORIQUE 



Le mot sucre. — Pays d'origine de la canne à sucre. — Le sucre 
dans l'antiquité. — Dans l'Inde. — En Chine. — Chez les 
Latins. — Une légende sur le sucre. — Le sucre au moyen-àge. 
— Pendant les Croisades. — Venise et la raffinerie. — Le sucre 
dans le Nouveau-Monde. — Plantations de cannes dans l'Amé- 
rique du Sud, — dans l'Amérique du Nord. — Le sucre en 
Europe. — La betterave au siècle dernier. — Napoléon et la 
betterave. — Visite de Napoléon à la première sucrerie. — 
Fabrication du sucre en 1811. 



Le nom scientifique de saccharose que nous 
donnons au sucre servi sur nos tables, n'est que 
la traduction du mot càx^apov des Grecs, du 
saccharum des Latins et l'origine même de ces 
mots est sarkara, mot sanscrit qui est le plus 
ancien en date. Le sucre paraît donc être origi- 
naire de l'Inde. Mais s'il fut tôt connu dans 
l'Inde entière, c'est probablement le Bengale qui 
est son premier territoire. 

La canne à sucre n'existe cependant pas à 
l'état sauvage au Bengale, pas plus que dans 
les autres pays ; mais il est permis de croire que 






12 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



les espèces cultivées que nous connaissons ont 
pris naissance par sélection de roseaux sauvages, 
portant un jus sucré, fort nombreux dans cette 
partie de l'Inde. Les légendes indiennes font du 
Bengale le pays d'origine du sucre, et longtemps 
en effet on le nomma Gur ou Gaura (pays du 
sucre). Bientôt la Chine connut la canne à sucre. 
Ce sont les documents les plus anciens que l'on 
possède sur ce sujet. 

Les Hébreux recevaient des roseaux de l'Inde 
et de la Chine et l'Ancien Testament parle plu- 
sieurs fois du doux roseau. 

La connaissance du sucre ne vint en Europe 
que par l'intermédiaire des guerres d'Alexandre 
le Grand. Dans ces époques lointaines, il n'est 
pas hasardé de dire que Dieu se servait des 
guerres pour propager les découvertes utiles à 
l'humanité ; sans ces invasions, souvent san- 
glantes, il est vrai, sans l'exode du peuple juif, 
les nations, privées de relations entre elles, 
auraient longtemps encore ignoré bien des décou- 
vertes faites par chacune d'elles. 

Ce furent donc les guerres d'Alexandre le 
Grand qui firent connaître le sucre à l'Europe 
(235 ans avant J.-C). Néarque, l'un de ses géné- 
raux, traversa les Indes et apprit à connaître 
cette espèce de miel qu'on extrait des roseaux ; car 
à cette époque on ne connaissait pas encore le 
sucre cristallisé et c'était à l'état de sirop qu'il 
était employé : Théophraste (371 ans avant J.-C.) 



HISTORIQUE 



13 



déclare connaître trois espèces de miel : celui 
des fleurs, celui de la rosée et celui du roseau. 

C'est de l'Inde que les Grecs et les Romains 
importèrent le sucre, précieux médicament. 
Quelques écrivains grecs le désignaient sous le 
nom de sel indien, c'est qu'alors les Indiens avaient 
appris à faire cristalliser le sucre et Dioscoride 
(i er siècle après J.-C.) signale très expressément 
qu'il ressemble au sel et craque sous la dent. 
Dans son Histoire naturelle, Pline décrit ainsi ce 
produit rare : « C'est un miel recueilli sur des 
roseaux. Il est blanc comme la gomme et cassant 
sous la dent ; les plus gros morceaux sont comme 
une aveline. On l'emploie seulement en méde- 
cine. )) 

Au vii e siècle après J.-C, le sucre était encore 
si peu connu en Grèce qu'un médecin grec, 
Paul d'Egine, n'en avait jamais vu, et qu'en 
en parlant, il rapporte l'opinion d'Archigène, 
suivant laquelle le sel indien ressemble au sel 
ordinaire par sa couleur et sa consistance, mais 
sa saveur est celle du miel. 

Si les Chinois ont possédé la canne à sucre 
presque en môme temps que les Indiens, ils ont 
appris d'eux assez tard l'art d'en faire cristalli- 
ser le jus. C'est du vn° au vin" siècle après 
J.-C. que cette industrie s'établit chez eux ; 
l'histoire nous apprend qu'un de leurs empereurs, 
Tai-Heng, envoya dans l'Inde et le Bengale des 
ouvriers qui devaient faire connaître à leur retour 



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HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






cette industrie dans le Céleste Empire ; mais la 
légende, plus pittoresque, raconte qu'un prêtre 
indien, fervent adorateur de Bouddha, voyageant 
en Chine, passa un jour, monté sur son âne, 
dans le champ de cannes d'un paysan ; peut-être 
voulut-il empêcher sa monture de toucher au 
bien d'autrui, mais l'âne est têtu et il voulut 
goûter de la canne, tant et si bien qu'il ravagea 
le champ. Grande colère du propriétaire qui 
veut retenir le baudet pour s'indemniser ; mais 
le bouddhiste continua son voyage monté sur sa 
bête, car il apprit au paysan à extraire du jus 
de ses cannes le sucre cristallisé. Le secret du 
prêtre de Bouddha était bon sans doute, mais il 
ne donnait qu'un sucre fort impur, car Marco 
Polo, le célèbre voyageur qui introduisit le 
premier en Europe un vrai commerce de sucre, 
dit qu'avant 1270, si les Chinois savaient cuire 
le sucre, ils n'obtenaient qu'un produit noir; 
mais à partir de cette époque il vint à la cour du 
monarque chinois des Babyloniens qui ensei- 
gnèrent à raffiner le sucre, en jetant dans le 
sirop une certaine quantité de cendres provenant 
de végétaux riches en potasse. 

A cette époque, la culture, l'industrie et le 
commerce du sucre prirent donc un essor consi- 
dérable et on tenta d'acclimater la canne dans 
l'Arabie Heureuse où les anciens l'avaient déjà 
plantée, puis dans l'Ethiopie et l'Egypte, enfin 
dans les îles grecques : Chypre, Candie, Bhodes, 



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HISTORIQUE 



15 



puis en Sicile où elle s'est conservée jusqu'à nos 
jours, mais elle n'est plus qu'un souvenir là où 
elle fournissait la richesse du pays ; la Galabre 
produisit aussi du sucre, et quand Don Henri, 
régent de Portugal, fit la conquête de Madère, il 
y fit planter des cannes ; l'Espagne en enrichit les 
royaumes de Valence et de Grenade et la France 
môme la cultiva des Bouches-du-Rhône à Hyères, 
jusqu'en lool, s'il en faut croire un écrivain du 
xvi u siècle nommé Beau jeu. 

Les Français, sinon la France, connurent l'usage 
habituel du sucre au moment des croisades, 
quand, pendant la disette, les chevaliers se nour- 
rissaient de cannes à sucre sur les rives du 
Jourdain, suivant en cela l'exemple des peuples 
d'Orient producteurs de sucre; la canne est 
encore aujourd'hui un aliment de grande impor- 
tance pour la population d'ouvriers de nos colo- 
nies sucrières. 

Si les croisés avaient dans leurs expéditions 
du sucre en abondance, la France, au même 
moment, ne pouvait s'en procurer qu'à un prix 
très élevé ; nous avons vu qu'il venait primiti- 
vement de l'Inde et de la Chine; plus tard les 
îles de la Méditerranée et ■ : e l'Espagne en four- 
nirent ; mais la plus grande partie venait néan- 
moins d'Asie, transportée par les Vénitiens, qui 
avaient le privilège presque exclusif du com- 
merce de la Méditerranée. 

Le sucre que transportaient les Vénitiens était 



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HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



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brun, c'était une sorte de cassonnade telle qu'on 
le livrait dans les Indes, car les Chinois, qui 
savaient au xiv° siècle rafliner le sucre, étaient 
séparés du reste du monde au point de vue 
commercial et le sucre candi qu'ils employaient 
n'était qu'une rare exception en Europe. Mais 
bientôt les Vénitiens se firent raftineurs et arri- 
vèrent, en travaillant les produits de l'Inde, à 
fournir un sucre candi à peu près pur. Bientôt, 
au xvi e siècle, un Vénitien trouva le moyen de 
réduire le sucre en masses opaques et blanches 
coulées dans les formes coniques encore en usage 
de nos jours ; Venise donna, dit-on, à l'inventeur 
une récompense de cent mille couronnes. 

La découverte de l'Amérique devait donner 
un essor nouveau à l'industrie sucrière ; fort 
peu de temps après la découverte, la canne à 
sucre y fut importée, et en 1520, Pietro de 
Atienza la cultiva pour la première fois à Saint- 
Domingue. De là la culture de la canne se répan- 
dit à. Cuba, puis sur le continent, et Fernand 
Cortez fit pendant la conquête du Mexique des 
plantations dans la vallée de Mexico. La culture 
de la canne se répandit alors en Amérique avec 
une extrême rapidité, et au commencement du 
xvii° siècle les Portugais comptaient dans la 
seule île de Saint-Thomas soixante et une 
fabriques de sucre qui envoyaient tous les ans 
en Europe quarante navires chargés de leurs 
produits. Aux îles Barbades, on expédia en 1670 



HISTORIQUE 



17 



quatre cents vaisseaux chargés de sucre. Dès 
lors les Vénitiens ne suffirent plus à raffiner le 
sucre venant de ces centres de production et 
les grandes raffineries de l'époque étaient situées 
à Anvers et à Londres, c'est-à-dire au centre de 
deux puissances maritimes, la Hollande et l'An- 
gleterre. 

Ce n'est qu'au milieu du xviii siècle que la 
culture de la canne à sucre fut importée dans la 
Louisiane. C'est aux Révérends Pères de la 
Compagnie de Jésus qu'est due cette source de 
richesse: en 1751, ils reçurent à leur maison 
de la Nouvelle-Orléans des cannes venant de 
Saint-Domingue; après une culture soigneuse, 
tous les efforts que tentèrent les Pères pour faire 
du sucre avec leurs cannes furent vains ; ils 
persévérèrent néanmoins dans la culture, mais 
ni Dubreuil en 1764, ni le chevalier de Mazau 
en 1763, ni en 1765 Detréhau, trésorier du roi, 
ne purent obtenir autre chose qu'un sucre gros- 
sier dont le prix ne couvrait pas les frais de 
culture. Un peu plus tard, Mendèz fait un nou- 
vel essai infructueux ; peu après Etienne Bore 
réussit à vaincre les difficultés, et après quatre 
années de travail et de tâtonnements fit une 
récolte dont le produit s'éleva à 12,000 livres 
de sucre. Bore trouva de nombreux imitateurs 
et les quelques cannes presque stériles du jardin 
des Pères Jésuites sont ainsi devenues la plus 
grande richesse du pays. 

2 



■ 



18 



HISTOIRE DUS MORCEAU DE SUCRE 



Devant le succès toujours croissant du com- 
merce des sucres, il devait fatalement arriver 
un moment où les industriels de l'Europe cher- 
cheraient un succédané de la canne productrice ; 
déjà, dans son Théâtre de l'Agriculture, Olivier 
de Serre énumère les plantes qui contiennent 
du sucre et parmi elles on trouve signalée la 
betterave. 

Les essais de laboratoire pour l'extraction 
du sucre de betterave datent de la moitié du 
xvm e siècle ; c'est un chimiste prussien, Margraff , 
qui en publia les résultats en 174r» devant l'Acadé- 
mie de Berlin; ce n'était encore là qu'une curiosité 
scientifique et Margralï avouait qu'il ne se char- 
gerait pas de fabriquer ce sucre pour le prix de 
100 francs l'once ; or, à cette époque, le kilo- 
gramme de sucre ne revenait au consommateur 
qu'à 8o ou 90 centimes. L'élève de Margralï, 
Achard, fut plus heureux que le maître et put 
construire en 1786 une usine d'essai; le roi 
encouragea de tout son pouvoir l'industrie nou- 
velle et en 1799, Achard put lui présenter les pre- 
miers pains de sucre indigène : l'Académie de 
Berlin nomma une commission dont le rapport 
fut favorable. La production du sucre de bette- 
rave était alors fort restreinte, l'Angleterre en prit 
cependant ombrage ; elle craignait de voir cette 
industrie se développer, et ses transports mari- 
times compromis; dès le début, elle fit offrir à 
Achard une somme de 150,000 francs afin qu'il 



HISTORIQUE 



19 



laissât tomber dans l'oubli sa nouvelle fabrica- 
tion. Le prince Louis-Napoléon, plus tard empe- 
reur des Français, qui rapporte cette anecdote, 
affirme que plus tard Acbard reçut encore de 
l'Angleterre une offre non plus de 150,000, mais 
de 600,000 francs pour déclarer qu'il s'était 
engagé dans une voie mauvaise; ne pouvant le 
soudoyer, les Anglais firent écrire par Humphry 
Davy, leur grand chimiste national, que le nou- 
veau sucre était trop amer pour la consomma- 
tion. Malgré les efforts de la puissance anglaise, 
le nouveau sucre entrait en lutte avec l'ancien 
et commençait cette bataille du sucre de canne 
et du sucre de betterave qui n'est point encore 
terminée de nos jours; suivant les lois et les 
impositions promulguées, c'est tantôt l'un, 
tantôt l'autre auquel reste la victoire ; mais i! 
semble avéré que bientôt, malgré tous les efforts 
tentés en sa faveur, le sucre de canne ne sortira 
plus guère de son territoire de production ; du 
moins viendra-t-il de moins en moins dans les 
pays d'Europe. 

Son heureux rival eut dès le début la protection 
de puissants souverains. Nous avons raconté 
comment le roi de Prusse encouragea Margraff, 
puis Achard ; des essais furent à leur suite tentés 
en France, et Napoléon I" qui venait de décréter 
le blocus continental, donna l'ordre de cultiver 
32,000 hectares en betteraves ; il distribua un 
million à titre d'encouragement aux cultivateurs 









20 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



de la nouvelle plante sucrière ; il fit transformer 
différentes usines en écoles de fabrication 
auxquelles il attacha cent élèves qui reçurent 
chacun mille francs pour trois mois d'études. 
Mais avant de se lancer aussi résolument dans 
cette voie, l'empereur avait tenu à s'éclairer du 
concours des savants ; une commission fut 
nommée à l'Institut qui devait étudier les condi- 
tions de culture de la betterave. On raconte à ce 
sujet que l'empereur demanda un jour à Chaptal 
qui faisait partie de cette commission s'il pen- 
sait que le sol de France était favorable à la cul- 
ture de la betterave ; le savant prend la question 
depuis le commencement et développe théories 
sur théories ; cependant Napoléon, attendant à sa 
question une réponse par oui ou par non, se met 
à songer à autre chose et quand, après trois 
quarts d'heure de dissertation, le savant s'arrête, 
l'empereur pose de nouveau sa question : « Pen- 
sez-vous que le sol de la France soit favorable à 
la culture de la betterave ? » Chaptal croit que le 
souverain n'a pas compris ses explications et 
les recommence entières un peu plus longue- 
ment; de nouveau, l'empereur se met à songer; 
quand l'explication fut terminée, il se tourna 
vers le savant en lui disant : « Je vous remercie, 
Monsieur, mais il faudra décidément que je 
demande à M. Berthollet s'il pense que le 
sol de la France est favorable à la culture de la 
betterave. » Nous savons tous, actuellement, 



HISTORIQUE 



21 



quelle put être la réponse de Berthollet, et, au 
début de l'année 1812, Benjamin Delessert 
obtient en grand le nouveau sucre dans son usine 
de Passy : « Le 2 janvier 1812, dit M. de Flourens 
dans son Eloge de Delessert, M. Delessert annonce 
son succès à Chaptal. Celui-ci en parle aussitôt 
à l'empereur. Napoléon ravi s'écrie : « Il faut 
aller voir cela, partons. » Et, en eiïet, il part. 
Delessert n'a que le temps de courir à Passy, et 
quand il arrive il trouve déjà la porte de son 
usine ouverte par les chasseurs de la garde impé- 
riale qui lui ferment passage. Il se fait connaître, 
il entre. L'empereur avait tout vu, tout admiré ; 
il était entouré des ouvriers de la fabrique, fiers 
de cette grande visite, l'émotion était à son 
comble. L'empereur s'approcha de Delessert, et, 
détachant la croix d'honneur qu'il portait sur 
la poitrine, il la lui remet. Le lendemain, le Moni- 
teur annonçait qu'une grande révolution dans le 
commerce français était consommée. L'empe- 
reur avait raison, la science venait de créer une 
richesse nouvelle et qui s'est trouvée immense. » 
Depuis cette époque, l'histoire du sucre n'est 
que celle de la découverte des meilleurs pro- 
cédés pour l'extraire ou pour le raffiner ou celle 
des lois nombreuses et variées, souvent contra- 
dictoires, qui ont constitué le Régime des sucres 
aux différentes époques; chacune de ces lois 
répondait au désir ou au besoin du moment pour 
favoriser la production indigène ou la production 









■ 



■ 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



coloniale, favoriser l'exportation ou nous 
défendre contre l'importation ; rémunération 
soit des différents procédés, soit des lois, serait 
fastidieuse et nous aurons occasion clans le cou- 
rant de ce travail de rappeler ce qui pourrait 
intéresser nos lecteurs. Nous ferons seulement 
remarquer que bien des innovations qui consti- 
tuent les derniers progrès dans la culture et la 
fabrication étaient déjà connues au moment où 
le sucre de betterave venait de naître à l'indus- 
trie. Un opuscule fort rare, retrouvé en Alle- 
magne, donne les détails de la fabrication du 
nouveau sucre : Hermbstaedt, son auteur, le 
publia en 1811. 

Dans cet ouvrage Hermbstaedt passe d'abord 
en revue, d'une façon générale, la présence du 
sucre dans les différents végétaux et fait déjà la 
différence entre le nouveau sucre et les subs- 
tances sucrées ; il avance que le sucre brut obtenu 
de la betterave est identique dans ses propriétés 
au meilleur sucre obtenu de la canne et qu'il 
peut atteindre le plus haut degré au raffinage 
sans perdre plus que le sucre des Indes. Ensuite 
il passe à la culture, à la récolte et à la conser- 
vation des betteraves. Il établit déjà plusieurs 
espèces de betteraves qui souvent atteignaient la 
grosseur de la tête et le poids de 10 à 42 kilos. 
Il considère que la betterave à chair et à collet 
blanc est celle qui donne le plus de sucre, tandis 
que celle à chair rose donne un mauvais résul- 



HISTORIQUE 



23 



tat. Il fait aussi remarquer que tous les sols ne 
sont pas propres à la culture de la betterave, car 
si un terrain sablonneux et un terrain très argi- 
leux ne sont pas favorables, une argile sablon- 
neuse et une marne dans lesquelles il y a une 
quantité suffisante d'humus ou de terre végétale 
sont très propices à cette culture. En outre il est 
d'une très grande utilité que la terre contienne 
de la chaux -ûu de la marne. 

Avant la plantation, il est nécessaire que la 
terre reçoive deux labours profonds, puis on 
sème dans le terrain bien préparé en lignes 
droites. Lorsque les betteraves sont levées, elles 
sont débarrassées des mauvaises herbes à la 
binette ou avec une charrue, deux et trois fois. 
En octobre on procède à la récolte et les bette- 
raves sont mises en tas sur l'aire d'une grange, 
afin que l'air puisse circuler et sécher la terre 
adhérente. Les racines sont ensuite brossées et 
les radicelles et les collets coupés. Les parties 
endommagées sont retranchées et finalement 
les betteraves sont conservées dans des caves 
sèches, voûtées et aérées. C'est seulement en cas 
de nécessité que les betteraves sont conservées 
dans des fosses en terre de six à huit pieds de 
profondeur, douze de longueur et six de largeur 
recouvertes de planches et de fumier pailleux. 
Le rendement par arpent de 2ii ares est évalué 
à 100 et 120 boisseaux et pour les betteraves 
riches, de 80 à 100 boisseaux. Néanmoins, d'après 



24 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



Thaer, on aurait récolté 58,000 kilos à l'hectare. 

On voit donc par ces renseignements qu'alors 
la culture de la betterave, bien que dans ses com- 
mencements, était la même qu'un siècle plus 
tard. Des labours profonds, un sol bien fumé, 
des binages, la rotation des cultures sont 
employés. 

En ce qui concerne la conservation des bette- 
raves, on admettait déjà comme aujourd'hui que 
l'aération était un bon moyen et Hermbstaedt 
recommande les caves bien aérées et protégées le 
plus possible de la gelée et seulement en cas de 
nécessité les silos en terre couverts. 

Plus loin l'auteur recommande de travailler 
les betteraves le plus vite possible, car il se pro- 
duit des altérations importantes qui font que le 
sucre cristallisable diminue de plus en plus et se 
transforme en sucre qui ne peut plus cristalliser. 
La rétrogradation du sucre dans la betterave 
était donc déjà connue en 1811. 

L'auteur passe ensuite en revue la description 
des machines et appareils qui servaient à la 
fabrication du sucre à cette époque. Comme 
fabrique, il recommande une cave claire et voûtée 
qui doit être protégée contre le froid. 

La fabrication comprenait les opérations sui- 
vantes : 

1° Lavage des betteraves à la main, à la brosse 
dans des bacs ou dans des cylindres laveurs. 



HISTORIQUE 



25 



2° Râpage fait à la main ou avec une petite râpe 
à tambour mue à la main. 

3° Le pressage qui se faisait dans un pressoir 
à raisin ou une presse à vis ou à levier. 

4° Séparation de l'albumine végétale par 
l'ébullition dans une chaudière à air libre et à 
feu nu. 

5° Défécation à la chaux vive préparée avec de 
la craie ou des coquilles d'huîtres. On mesurait 
la chaux de telle façon que le jus ne brunisse 
que faiblement le papier de curcuma. 

6° Clarification du jus déféqué par la décan- 
tation, l'addition de lait écrémé et enfin de char- 
bon en poudre. 

7° Evaporation du jus m évitant l'ébullition 
tumultueuse. 

8° Séparation du malate de potasse qui se pré- 
cipite par refroidissement. 

9° Cristallisation lente et à la chaleur, « car sans 
cela aucun cristal ne pourrait se déposer et il se 
formerait une masse pâteuse. » 

10°, 11° et 12°. Egouttage du sirop vert. Clair- 
çage du sucre avec l'argile. Evaporation du sirop 
vert pour une nouvelle cristallisation. 

Un autre chapitre du livre de Hermbstaedt 
traite du rendement dont la moyenne ne s'éle- 
vait alors qu'à 2,5 % de la betterave. 

En ce qui concerne la valeur des résidus, 
Hermbstaedt dit qu'il est inexact de croire que la 
betterave, lorsqu'on en a extrait le sucre a perdu 



■ 









26 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



complètement sa valeur nutritive. La plus grande 
partie de ce qu'on lui a enlevé, est de l'eau. qui 
en aucune façon ne peut être considérée comme 
nécessaire à la nourriture du bétail. 

Il est intéressant de lire qu'à cette époque déjà 
la valeur alimentaire du sucre pour le bétail 
était déjà connue et recommandée, car Fauteur 
ajoute qu'en Angleterre « le Parlement avait 
déjà fait la proposition d'engraisser les bœufs 
avec du sucre. » 

On pratiquait l'effeuillage et les feuilles de 
betteraves étaient livrées aux marchands de 
tabac et servaient, mélangées avec les feuilles du 
tabac, à faire du tabac à mâcher ou bien ces 
feuilles servaient de nourriture pour les bes- 
tiaux. La mélasse, les collets et les queues de 
betteraves servaient à la fabrication de l'alcool. 

Hermbstaedt donne ensuite quelques nombres 
sur les frais de fabrication et les bénéfices. Il 
suppose que le fabricant fait lui-môme sa bette- 
rave et qu'il obtient 16,000 kilos de betteraves 
à l'hectare, 440 kilos de sucre, 480 kilos de 
mélasse, 800 kilos de feuilles desséchées et 
8,800 kilos de pulpe pressée. Les frais s'élevant 
à 633 francs, les recettes montaient à 1,026 francs 
d'où un bénéfice de 391 francs par hectare. Le 
sucre se vendait 7o centimes le kilo. Nous ver- 
rons plus loin quel est l'état actuel des frais et 
des recettes. 



PREMIERE PARTIE 



Le Sucre de Canne 



I 



CHAPITRE PREMIER 

Culture de la Canne. 

La canne à sucre au point de vue botanique. — Variétés des 
cannes. — Culture de la canne. — Les tumbas. — Les caballe- 
rias. — Préparation du terrain. — Engrais de la canne. — 
Labours profonds. — Rotation des cultures. — Plantations des 
boutures. — Les trois périodes de plantation. — Le buttage à 
plat. — Le sarclage. — Les ennemis de la canne. — Les élé- 
phants. — Les sangliers. — Les chacals. — Les rats. — La 
guerre aux rats par le feu, par le poison, par le majà ou le 
numgoose, par les crocodiles. — Les insectes, les termites et 
le mancenillier. — Les poux de bois. — Le grougrou et le borer. 
— Les pyrales. — Les pucerons verts. — Les champignons 
parasites. 



Le sucre était autrefois un produit si rare et si 
cher que les pharmaciens le vendaient comme 
médicament; il devait d'ailleurs se trouver dans 
toute ollicine et l'on ne comprenait pas un apo- 
thicaire sans sucre. C'est parce que la pharmacie 
fut le premier asile du sucre que les savants ont 
nommé la plante qui le produisait seule indus- 
triellemen tautrefois, saccharum officinnrum, ce qui 
veut dire : canne à sucre des apothicaires. 



28 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






Les savants vont continuer à nous instruire et 
après nous avoir appris le nom scientifique de la 
canne, ils nous en feront un peu l'étude bota- 
nique. 

C'est une plante de la famille des graminées : 
elle a l'aspect du maïs et atteint ordinairement 
trois à quatre mètres de hauteur et un diamètre 
de trois à quatre centimètres ; mais il n'est pas 
rare de la voir s'élever plus haut et de présenter 
une épaisseur plus considérable ; elle atteint sou- 
vent six mètres et on cite des exemples de huit, 
dix et douze mètres d'élévation avec six et neuf 
centimètres de diamètre. 

La plante est vivace et peut vivre une 
vingtaine d'années ; ordinairement on la rem- 
place tous les cinq ou six ans. Elle met cinq à 
six mois pour parvenir à son entier développe- 
ment et quatorze ou seize pour atteindre sa com- 
plète maturité. La racine est fibreuse, la tige est 
de couleur variée avec l'espèce de la canne, la 
culture qu'elle a subie, le terrain et le climat où 
elle est plantée ; elle a l'aspect d'une tige de 
roseau ; une seule plante en fournit de cinq à 
dix; chacune d'elles est garnie de quarante, 
quatre-vingts et jusqu'à cent vingt nœuds plus 
ou moins espacés, suivant la rapidité de la crois- 
sance et suivant que l'on considère la partie infé- 
rieure de la tige où ils sont très rapprochés, ou la 
partie supérieure où ils s'éloignent de plus en 
plus. Au-dessous de chaque nœud, existe un 

/ 



LE SUCRE DE CANNE 



29 



anneau de cinq à huit millimètres de largeur, 
formé d'une matière résineuse blanc grisâtre ; le 
reste de la tige est luisant. Chacun des nœuds 
offre une sorte de bouton en pointe de la gros- 
seur d'une lentille qui est un œil ; c'est cette par- 
tie qui germera une fois plantée en terre, car 
c'est par boutures que l'on reproduit la canne. 

C'est aussi au niveau de chacun des nœuds 
que naissent les feuilles ; elles ont un mètre de 
longueur en moyenne et de cinq à six centi- 
mètres de largeur; ce sont des feuilles dites 
engainantes, c'est-à-dire qu'elles forment comme 
une sorte de manchette autour de la tige; elles 
s'en dégagent ensuite et s'élèvent droites et 
rigides pour retomber ensuite en formant une 
courbe gracieuse. 

Au niveau de la gaine, on trouve extérieure- 
ment des poils nombreux : les feuilles sont oppo- 
sées, c'est-à-dire situées l'une en face de l'autre 
dans les jeunes tiges, plus tard elles deviennent 
alternes, c'est-à-dire disposées sur la tige suivant 
une spirale. Quand la plante a terminé sa crois- 
sance, elle produit la fleur ; alors elle termine 
son sommet par une longue tige cylindrique sans 
nœuds nommée flèche qui est elle-même sur- 
montée d'une fleur en panicule de couleur argen- 
tée qui ressemble comme disposition à la fleur 
de notre roseau commun ; une particularité de 
la canne à sucre est qu'elle est stérile ; non pas 
que la fleur ne produise pas de graines, mais ces 



I 






30 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






graines ne germent point et on ne connaît pas 
d'exemple de reproduction de la plante par 
graines. 

Les variétés de la plante sont très nombreuses. 
Au Bengale qui semble le pays d'origine, on 
trouve huit ou neuf espèces de cannes à l'état 
sauvage et les espèces cultivées sont beaucoup 
plus nombreuses ; le terrain crée la variété ; on 
conçoit donc combien ces variétés doivent être 
nombreuses, puisque la canne a été importée 
dans toute la zone tropicale, dans toutes les con- 
trées où la température moyenne ne descend pas 
au-dessous de vingt degrés ; nous savons que 
dans les autres régions il faut des espèces 
spéciales ; ainsi la canne de la Louisiane impor- 
tée par les Pères Jésuites est abandonnée et on cul- 
tive la canne à rubans rouges de Java qui résiste 
à deux degrés de froid. Parmi les espèces culti- 
vées, les plus estimées des planteurs sont les sui- 
vantes : 

1° La canne blanche d'Otaïli, tige haute, nœuds 
distancés, les feuilles larges d'un beau vert pâle 
deviennent au moment de la maturité d'un jaune 
orangé clair. Le produit est abondant et de 
bonne qualité. 

2° La canne de Batavia ou canne bambou. La 
tige en est ligneuse de couleur violet pourpre, 
les feuilles sont d'un vert foncé ; elle résiste bien 
à la sécheresse et fournit aussi un jus abondant 



LE SUCRE DE CANNE 



31 



mais moins riche en saccharose que celui de la 
canne blanche. 

3° La canne violeUe de Taïli présente une tige de 
couleur très foncée qui lui a valu souvent le 
nom de canne noire. 

4° La canne rubanh\ Elle est ainsi nommée à 
cause de la présence sur sa tige de bandes 
rouges ou pourpres de cinq millimètres à deux 
centimètres de largeur. 

5° La canne créole de Malabar, fort probablement 
la première connue en Europe. 

<j° La canne de la Chine est petite et très robuste, 
elle offre l'avantage de résister aux attaques des 
fourmis blanches. 

7° La canne de Salangorc est d'une puissante 
végétation ; ses feuilles portent des épines nom- 
breuses et le diamètre des nœuds resserré est 
moindre que le diamètre des entre-nœuds. C'est 
une variété riche en sucre. 

L'incroyable richesse de la zone tropicale et 
son extraordinaire fécondité ont pendant un 
temps rendu inutiles ses soins ordinaires de cul- 
ture. Quand on voulait établir une plantation de 
cannes, on ne se préoccupait de la situation du 
terrain qu'au point de vue de l'eau, une trop 
grande sécheresse étant nuisible au développe- 
ment de la canne, une trop grande humidité peu 
favorable à sa richesse saccharine. On cherchait 
donc un coin de forêt remplissant les condi- 
tions d'humidité nécessaires et on se mettait en 






wr 



32 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



P 



devoir d'établir une tumba ; on abattait les bois 
en laissant en terre la souche et les racines ; puis 
troncs et branches étaient brûlés sur le lieu 
même ; les souches finissaient par pourrir : on 
procédait alors à la plantation sans même faire 
un labour, et, pendant dix ans, la récolte était 
superbe! Mais la canne à sucre est une des 
plantes dites épuisantes, c'est-à-dire qu'elle 
enlève au sol une certaine quantité de sels miné- 
raux qu'il faut lui rendre après chaque récolte 
sous peine de voir dépérir la plantation ; comme 
les colonies ne fournissent pas une quantité suffi- 
sante de fumier de ferme, l'Europe y expédie 
beaucoup d'engrais chimiques ; mais il faut évi- 
ter d'azoter trop fortement les terres ; nous ver- 
rons plus loin que telle est aussi la recomman- 
dation à faire pour la culture de la betterave. On 
emploie en Europe les superphosphates en grandes 
quantités et aux colonies beaucoup de débris de 
morue et d'autres poissons qui forment un 
engrais richement phosphaté. Le sang desséché 
a servi aussi comme fumure, mais il a le défaut 
d'attirer un grand nombre de rats et ces ani- 
maux sont parmi les ennemis les plus redoutables 
de la plante sucrière. 

D'excellents engrais sont fournis par les rési- 
dus de distilleries, par les cendres des bagasses, 
par les résidus des sucreries, etc. 

Ainsi par la reddition raisonnée au terrain des 
sels qui lui ont été enlevés par la canne, peut-on 






LE SUCRE DE CANNE 



33 



supprimer la jachère, ce repos de la terre, abso- 
lument inutile, car la terre fertile ne se fatigue 
jamais, jamais elle n'arrête sa production féconde 
si les éléments chimiques et physiques de cette 
production ne viennent pas à lui manquer. Ces 
engrais inutiles aux tumbas ne sont pas les 
uniques soins à apporter aux caballerias; il faut 
préparer le sol par des labours, ordinairement 
quatre, et des labours profonds ; dans les débuts 
de la production sucrière, on faisait peu de 
labours et encore les faisait-on très superficiels. 
Telle était la routine qu'un fait assez curieux 
vint à se produire dans une colonie anglaise 
lorsqu'un planteur commença les labours pro- 
fonds. Cet ami du progrès possédait une charrue 
perfectionnée qui creusait dans le sol de pro- 
fonds sillons ; les voisins s'émeuvent et se réu- 
nissent pour démontrer à l'imprudent qu'il va 
remuer des miasmes pestilentiels en retournant 
la terre aussi profondément; le planteur les 
laisse et retourne à sa charrue ; on décide alors 
de l'appeler devant le coroner, nous ignorons 
quel fut l'avis de ce digne magistrat, mais le 
colon ne céda point et sa récolte fut magnifique ; 
de plus il ne fit dégager aucun miasme de la 
terre : l'année suivante les voisins ennemis effec- 
tuèrent tous des labourages profonds. 

Indépendamment de ces deux pratiques appli- 
cables à tous les terrains, labourage et amende- 
ment du sol, bien des soins variés doivent être 

3 



■ 
I 



■ 



34 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



donnés au terrain suivant sa nature ou son expo- 
sition : pour les terres trop humides, c'est le drai- 
nage, c'est l'irrigation pour celles qui sont trop 
sèches, le chaulage ou le marnage pour celles 
dont la composition chimique est pauvre en 
chaux ou en marne. 

Dans nos climats, nous savons tous que l'on 
pratique la rotation des cultures, c'est-à-dire 
qu'une terre qui a eu du blé durant une année, 
portera du seigle l'année suivante, de l'avoine la 
troisième année ; chacune de ces plantes n'exi- 
geant pas les mêmes sels minéraux pour sa crois- 
sance ; ceux qui ont été enlevés par la première 
culture ont le temps de se reformer pendant les 
deux ou trois années qui la suivent et ce n'est 
que lorsque le sol possède de nouveau les élé- 
ments nécessaires que l'on remet soit le blé, le 
seigle ou l'avoine. Les pays où la canne à sucre 
est cultivée n'ont guère ordinairement que cette 
culture, aussi la rotation des cultures a-t-elle été 
longtemps sans emploi; cependant, en même 
temps que l'on cherchait d'autres produits pour 
la fécondité du sol, on a établi dans certaines 
régions, depuis peu, la rotation des cultures, en 
cultivant après la canne des légumineuses, prin- 
cipalement l'indigo dont le produit est rémuné- 
rateur et la croissance facile dans ces régions ; 
après l'indigo on plante souvent le manioc et ce 
n'est qu'après ces deux récoltes différentes que 
l'on plante de nouveau des cannes. A Cuba on 



LE SUCRE DE CANNE 



35 



fait quelquefois des assolements avec le riz que 
l'on cultive sur les champs de cannes. 

Une fois le terrain préparé pour la plantation 
on le divise en grands carrés d'un hectare ordi- 
nairement de superficie, séparés les uns des 
autres par de larges chemins de sept à huit 
mètres ; cette disposition a pour but de pouvoir 
plus facilement limiter l'incendie qui est un 
accident assez fréquent. Dans ces carrés on trace 
des raies parallèles distantes de l m ,60 à l m ,80 ; 
elles sont destinées à recevoir les boutures. 

Le moment de la plantation est variable et 
dépend de celui de la récolte qui est indéterminé 
suivant les conditions atmosphériques; mais 
d'une façon générale ces plantations ont lieu 
pendant la saison pluvieuse. A Cuba, il existe 
trois périodes de plantation : la plantation de frio 
qui a lieu de septembre à décembre, la plantation 
de mcdio tcmpore de janvier à la mi-avril et la 
plantation de primovera de la mi-avril et à la mi- 
juin. 

Les boutures sont généralement prises dans le 
liaut de la plante, tranchées nettement en frag- 
ments de 40 centimètres de longueur environ ; 
les feuilles sont enlevées avec soin. Actuellement 
beaucoup de planteurs suivent la méthode que 
l'on employait au début et plantent les boutures 
inclinées à 45 degrés dans le sol. Alvaro Reynoso, 
professeur de chimie à la Havane, a recommandé 



I 






36 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



\ebuttarje à plat; Léonard Wray, à la Louisiane, 
*. Yenchaussement ex terne. ^ 
p Dans la méthode ancienne, l'ouvrier armé du 
piquois, sorte de plantoir, enfonce son outil dans 
le sol dans un angle de 45 degrés et y dépose sa 
bouture. 

Dans le buttage à plat on ouvre de larges et 
profonds sillons et la bouture est déposée hori- 
zontalement au fond du sillon ; elle est recou- 
verte d'une petite quantité de terre et au fur et à 
mesure de sa croissance, les sarclages successifs 
et les binages arrivent à combler complètement 
le sillon; l'enchaussement externe consiste à 
déposer les boutures sur la terre et à les recou- 
vrir en formant ainsi de petites buttes. Suivant 
les terrains et les climats, chacune de ces 
méthodes peut et doit être utilisée ; mais celle 
qui jouit de la faveur la plus grande est celle du 
buttage à plat ; dans ces derniers temps une nou- 
velle méthode est née qui consiste à employer de 
petites boutures de 25 centimètres de longueur 
que l'on enterre debout ou presque complète- 
ment deux par deux à l m ,50 ou l m ,80 de dis- 
tance ; il ne faudrait pas dans ce cas plus de 
quinze jours avant l'apparition des premières 
feuilles. La distance des plants est restée, on le 
voit, de tous temps à peu près la même, car elle 
est calculée sur le développement de la plante ; 
il existe de cette façon de 7,000 à 8,000 touffes à 
l'hectare. 







Plantation de la canne à sucre, à l'Ile de Cuba. 



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38 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



Quel que soit le mode de plantation employé, 
il y a toujours quelques pieds qui manquent ; 
on les remplace, c'est ce qu'on appelle faire le 
recouraije. Quand la plante a trois semaines ou un 
mois, on fait un premier sarclage en ayant soin 
de butter les pieds et on prend ce soin dans tous 
les sarclages que l'on fait par la suite ; on donne 
ainsi une plus grande solidité à la plante qui est 
exposée aux violents coups de vent de ces con- 
trées qui sans cette précaution la déracineraient 
fréquemment. Quand la canne a atteint 60 à 
70 centimètres de hauteur, les sarclages devien- 
nent inutiles, car la canne est assez fournie pour 
étouffer les herbes qui croîtraient sous elle, il n'y 
a plus dès lors qu'à attendre la récolte qui a lieu 
environ dix-huit mois après la plantation. . 

La récolte de la canne à sucre est le dernier 
temps de la culture et le premier de la fabrication, 
c'est à ce dernier point de vue qu'elle est la plus 
importante, aussi la décrivons-nous à ce moment. 
Des souches coupées s'élèvent bientôt de nou- 
velles tiges qui fourniront la récolte suivante; 
mais au bout de quatre à cinq ans la plante a 
perdu de sa vigueur et il est nécessaire de procé- 
der à de nouvelles boutures. 

Peut-être les Espagnols n'ont-ils pas, à Cuba, 
indiqué les méthodes de culture aux indigènes 
avec toute la douceur désirable, mais leurs pro- 
cédés ne peuvent certainement pas être mis en 



regard avec ceux qu'employaient autrefois les 
Hollandais à Java. 

Java est un des points les plus fertiles du 
monde ; la richesse de son terrain est inouïe et, 
au point de vue du sucre qui nous occupe, elle 
est un centre de production considérable ; c'est 
elle qui a suppléé à l'insuffisance de production 
de Cuba dans ces dernières années, faisant 
monter son exportation sucrière de deux cent 
mille à cinq cent mille tonnes. L'île est en pleine 
prospérité et en pleine culture. Les Hollandais la 
trouvèrent mal exploitée, et quand ils l'eurent 
conquise, ils mirent à sa tète des généraux qui 
installèrent un régime très sévère. L'un d'eux, 
Daendels, fut connu dans l'île sous le nom de 
Maréchal de fer. 11 fallait faire des routes : 
Daendels donna sa tâche à chaque village qui 
devait, dans un laps de temps déterminé, avoir 
construit une longueur de route convenue ; si la 
route n'avait pas été prête à l'époque fixée, les 
habitants étaient prévenus qu'ils seraient pendus ; 
dans ces conditions, le travail était fait à l'heure. 
Le même procédé servit pour établir la culture : 
chaque individu reçut un lopin de terre, avec 
mission de le mettre en valeur ; celui qui négli- 
geait son terrain devait être également pendu. 

Cette civilisation par la corde porta ses fruits ; 
en fort peu de temps les terrains étaient cultivés ; 
mais le nom de Daendels, du Maréchal de fer, 
demeura justement abhorré des indigènes, et 



■ 






40 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



quand, longtemps après, un fonctionnaire du 
nom du Maréchal vint s'établir à Java, les indi- 
gènes, croyant avoir à faire à un des descendants 
du Maréchal de fer, ne lui parlaient qu'en trem- 
blant, et avec les démonstrations les plus mar- 
quées du respect et de la crainte. 

Nous voyons dans nos campagnes les cultiva- 
teurs des champs et des jardins occupés toute 
l'année à lutter contre les maladies qui peuvent 
atteindre leurs récoltés ou les animaux qui les 
dévorent. Ne voyons-nous pas à l'automne le jar- 
dinier badigeonner de chaux le tronc de ses 
arbres fruitiers pour détruire les œufs des che- 
nilles qui mangeront les jeunes pousses; le 
laboureur envoie ses enfants faire la guerre aux 
hannetons qui dévorent les feuilles au prin- 
temps; le vigneron parcourt plusieurs fois sa 
vigne pendant l'été, portant sur le dos l'appareil 
à sulfater qui le délivrera du mildiou ou le 
soufre qui détruira l'oïdium ; souvent on ren- 
contre dans les villages le taupier chargé spécia- 
lement de la destruction des taupes qui ravagent 
les champs ; c'est en effet que chaque plante a 
ses ennemis ; ils sont ceux du cultivateur et 
quelques-uns sont plus puissants que lui et le 
laissent à peu près désarmé, comme le phylloxéra 
par exemple. 

La canne à sucre qui croît dans une région où 
Dieu semble avoir répandu un excès de vitalité, 
est en butte aux attaques de mille ennemis, 



LE SUCRE DE CANNE 



41 



depuis l'éléphant géant qui ravage les plantations 
de l'Inde jusqu'au champignon microscopique 
qui flétrit la feuille et fait périr la plante. 

L'éléphant est très gourmand des cannes et 
l'on peut se rendre compte du ravage que peut 
faire dans les plantations une hande de ces 
pachydermes ; l'éléphant n'est à redouter qu'en 
Asie; en Amérique les ennemis ne sont pas si 
volumineux, mais les chacals et les sangliers 
détériorent souvent les plantations. Parmi les 
quadrupèdes ce ne sont pourtant point les plus 
gros qui sont les plus gênants ; les véritables 
ennemis des plantations de cannes so nt les rats : 
ils se reproduisent avec une déplorahle fécondité 
et entament les cannes qui sont dès lors perdues, 
car leur jus s'aigrit et si on emploie les cannes 
mordues pour la fahrication du vesou, le plan- 
teur altère le jus avec lequel les produits des 
cannes gâtées se trouve mélangé. Cet ennemi 
est si envahissant, qu'on a essayé de tous les 
moyens pour s'en débarrasser; certains plan- 
teurs se sont décidés à mettre le feu aux champs 
envahis pour protéger le reste de la plantation. 
Ordinairement on ne va point à cette extrémité ; 
on sème sous les cannes des plantes vénéneuses ; 
on les chasse avec des chiens dressés à cet eiîet ; 
on les empoisonne : aux Etats-Unis on emploie 
la poudre de canlharides mêlée avec de la 
viande ; les rats qui ont mangé ^dé cet appât sont 
pris d'un violent état d'excitation < et s'entre- 

■ 






■ 



42 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



I 



détruisent ; dans les Antilles, on a acclimaté un 
petit boa inofïensif, qui en détruit de grandes 
quantités; aussi le majà, c'est le nom de ce bien- 
faiteur, est-il en grande vénération dans ces 
pays ; ailleurs on emploie pour le même service 
un petit mammifère du nom de numyoose. 

Mais le poison, les chiens, les serpents et le 
mungoose ne sont pas les seuls moyens employés 
contre les redoutables rongeurs. Dans certains 
pays américains qui avoisinent le Mississipi, les 
planteurs chargent les alligators de la destruc- 
tion des rats. 

Cette variété de crocodiles est extrêmement 
répandue dans ces régions ; l'alligator n'y est pas 
considéré comme un ennemi, mais comme une 
bête de rapport ; on les élève comme nous 
élevons bœufs ou moutons ; ils n'ont pas la dou- 
ceur du porte-laine, et, malgré les soins excessifs 
dont ils sont l'objet, il leur arrive quelquefois 
de manger quelque négrillon ; mais que de ser- 
vices ne rendent-ils pas ? Le meilleur et le plus 
important est qu'ils sont d'un bon rapport par 
leur cuir et par leur chair. Ils sont aussi 
grands destructeurs de rats ; c'est le point de 
vue qui nous intéresse particulièrement ; car les 
rats ne sont pas seulement les ennemis directs 
de la canne à sucre, ils sont aussi des destruc- 
teurs de plantations ; après la crue des eaux, de 
vastes dépôts de limon laissés par l'eau du fleuve 
exhaussent et soutiennent les rives; les rats y 



LE SUCRE DE CANNE 



43 



disposent leurs terriers et minent les soutiens du 
fleuve ; si l'on n'y prend garde, ils détruiront les 
berges et les eaux se déverseront dans les cam- 
pagnes, inondant et pourrissant les récoltes ; 
l'alligator, qui détruit le rat, passe au rang d'ani- 
mal utile, et, en faveur de son appétit pour la 
gent musquée, on lui pardonne son goût pour la 
gent humaine. C'est trop peu dire, on lui par- 
donne : on le défend ; interdiction est faite de le 
détruire, et tout chasseur d'alligators est passible 
d'une amende de vingt dollars et, à certaines 
périodes de l'année, le juge porte la note à 
cent dollars (cinq cents francs). On fait mieux 
encore ; on élève les petits ; on récolte tous les 
œufs qu'on peut trouver, et après l'éclosion 
anxieusement attendue, les jeunes alligators 
sont l'objet de tendres soins ; on les change de 
bassin au fur et à mesure de leur croissance, on 
leur prépare une nourriture de choix. Mais quand 
on en possède assez ailleurs pour détruire les 
rats, on les sacrifie sans pitié pour leur viande 
et leur peau ; du même coup, l'immolation 
récompense le travail de l'éleveur et punit la 
cruauté de la victime. 

Les insectes comptent parmi les plus redou- 
tables ennemis des plantations, les uns s'atta- 
quent aux racines, d'autres aux feuilles, d'autres 
aux tiges. Les fourmis blanches ou termites n'at- 
taquent pas directement la plante, mais leurs 
armées sont innombrables, chaque soldat pos- 



44 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



sède une ténacité à toute épreuve ; aussi les 
bandes de termites vont-elles creusant le sol de 
galeries si nombreuses et si rapprochées que les 
plants en sont déracinés. 

Il est une légende des pays chauds ; parfois le 
voyageur fatigué d'une longue route au soleil 
voit un arbre au vert feuillage dont les branches 
touiïues s'inclinent et couvrent la terre d'une 
ombre épaisse ; les fruits de cet arbre sont écla- 
tants, tout convie au repos le voyageur lassé : 
mais cet ombrage est mortel et celui qui s'endort 
sous le maneenillier ne se réveille plus. Le man- 
cenillier, hâtons-nous de le dire, ne mérite pas 
ces reproches ; ses feuilles et ses fruits sont 
caustiques, mais il suffît de n'en point manger ; 
quand il pleut, l'eau qui s'écoule des feuilles est 
mortelle... pour les fourmis, aussi M. Bourgoin 
d'Orly a-t-il recommandé de planter des mance- 
nilliers autour des champs de cannes infestés par 
les termites. 

Les tiges sont les réservoirs du jus sucré, c'est- 
à-dire de véritables greniers d'abondance pour 
les larves des insectes, aussi sont-ils nombreux 
ceux qui s'attaquent à cette partie de la plante ; 
il ne faudrait pas s'imaginer que les plus grands 
destructeurs soient recouverts d'urU cuirasse 
solide, ce sont souvent des larves molles comme 
des chenilles ou des vers blancs qui causent les 
plus formidables dégâts. Tous les voyageurs des 
pays chauds connaissent ce terrible ennemi de 



LE SUCRE DE CANNE 



45 



leurs bagages, le pou de bois : arrivés à l'étape, les 
voyageurs s'installent dans quelque case insalu- 
bre du pays et fatigués de la route, ils ne songent 
qu'à s'endormir, après avoir fait porter près d'eux 
la caisse qui contient leurs vêtements, quelques 
livres pour oublier leur solitude; s'ils n'ont pas 
pris soin de surélever cette caisse sur des pieds 
entourés d'eau, le lendemain leurs vêtements 
sont percés, leurs livres perforés de part en part 
de mille trous, le bois de la caisse rongé ; en une 
nuit les poux de bois ont tout mis hors de service. 
On peut ainsi juger du mal que ces insectes 
peuvent faire dans les tiges des cannes. 

Le ver grougrou, le borer ou perceur, ce dernier 
surtout, sont les hôtes malfaisants de la canne ; 
la larve d'un coléoptère, la calandre (calandra 
sacchari), celle d'un autre de la famille des 
chrysomélides n'épargnent guère les plantations; 
mais l'ennemi le plus répandu, celui qu'il faut 
combattre dans toute la zone tropicale est une 
pyrale, le diatrœa sacchari. A l'état adulte l'animal 
ressemble à nos phalènes nocturnes, enveloppé 
de ses grandes ailes le revêtant comme une 
chappe ; c'est la nuit qu'il sort pour déposer ses 
œufs sous la face inférieure des feuilles qui 
forment ainsi un toit protecteur ; mais la plante, 
après avoir fourni le gîte, fournit le souper ; les 
œufs se sont développés et des larves roses, mu- 
nies de huit paires de pattes, percent l'écorce et 
se taillent leurs demeures dans la tige dont elles 



■ 

I 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



46 



dévorent la moelle sucrée ; en quelques jours 
des champs entiers de cannes ont été ruinés par 
ces larves. 

Dans certaines régions, à l'Ile Maurice par 
exemple, un autre fléau s'abat sur les planta- 
tions : des nuées de pucerons verts rongent les 
feuilles et transforment rapidement un champ 
fertile en un amas de tiges dénudées ; ces puce- 
rons verts semblent émigrer en masse comme les 
criquets voyageurs et quelquefois passent jusque 
dans nos régions : en 1847 au mois de juillet, 
une nuée de ces pucerons s'abattit sur Paris ; 
pendant une demi-journée on en fut assailli ; on 
les écrasait, on les respirait, on en trouvait dans 
ses vêtements, puis la trombe passée on n'en vit 
plus trace. 

Des organismes végétaux, des cryptogames se 
développent soit dans les feuilles, soit dans les 
racines et constituent aussi de sérieux ennemis 
de la canne. 

On voit combien de difficultés le planteur est 
obligé de combattre avant d'atteindre la récolte 
et combien la plante doit éviter de dangers avant 
d'arriver en bon état sous les cylindres qui la 
broieront pour en extraire le jus. 



■ 



CHAPITRE II 

Récolte et Fabrication. 

Le broyage. — Les premiers moulins à cannes. — Dans l'Inde. — 
En Amérique. — Le nègre de fer. — Appareil de Forster. — 
Appareil de Cail. — Bagasse et vesou. — Cuisson à feu nu et 
à air libre. — Equipage. — La grande. — La propre. — Le 
flambeau. — Le sirop. — La batterie. — La défécation et l'éva- 
poration. — Travaux de l'empli. — Sucre brut et sucre terré. — 
Cuisson à la vapeur et à air libre. — Chaudière de "Wentzel. — 
Cuisson à la vapeur et dans le vide. — Appareil de Howard. — 
Appareil à triple effet. 



Quand les soins du planteur ont pu conjurer 
tous les désastres, après quinze mois d'attente, 
on surveille la maturité de la récolte. A ce mo- 
ment les champs de cannes où chaque plant 
avait été séparé par un intervalle de près de 
deux mètres sont devenus inextricables ; tandis 
qu'un certain nombre de tiges dressent orgueil- 
leusement le panache argenté de leurs (leurs qui 
couronne la flèche légère, ultime rameau des 
tiges, d'autres et ce sont les meilleures ne flèchent 
point, elles se durcissent et s'incurvent vers le 
sol, elles se cabanent, barrant ainsi la route à qui 
voudrait explorer le champ. Cet aspect spécial de 
la plantation de cannes mûres est bien connu 
des planteurs ; c'est alors que vont commencer 
la récolte et la fabrication. 



48 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



Le temps n'est pas très éloigné de nous où les 
blancs de ces contrées, oublieux de la morale 
chrétienne, s'étaient faits chefs de nombreux 
esclaves sur lesquels les lois humaines leur don- 
naient le droit absolu ; une coutume patriarcale 
adoucissait le sort de ces malheureux dans la 
semaine qui précédait la récolte. A ce moment, 
ils jouissaient d'une liberté plus grande et dans 
les campements des noirs, c'était une joie de 
danser aux sons d'instruments primitifs, de se 
consacrer un peu aux siens, de pouvoir pendant 
un temps bien court se considérer comme un 
homme. Tout autre était le spectacle quand le 
jour du travail était arrivé ; tous les nègres de 
Yingenio étaient rassemblés sous le fouet du 
majorai, un nègre comme eux; les deux tiers 
étaient armés du couteau à cannes et après avoir 
mis l'usine en état, la récolte commençait : le 
long de chaque sillon l'esclave armé de la 
machete tranche les cannes en biseau, le plus près 
possible du sol, car c'est la partie inférieure de la 
tige qui est la plus riche en sucre ; d'autres recueil- 
lent les tiges tranchées et les divisent en tronçons 
de l m ,50 après en avoir séparé la tète ; d'autres 
encore font des bottes et les portent sur les che- 
mins qui bordent la plantation. Là arrivent les 
cabrouets, petits chariots traînés par des bœufs ou 
des mules ; on charge chacun d'eux de vingt- 
quatre bottes et ils partent ainsi chargés porter 
leur récolte près des moulins dans une enceinte 



LE SUCRE DE CANNE 



49 



destinée à cet effet, nommée parc à cannes ; et 
quel affairement! quelle activité! le moulin 
broie, broie toujours, il faut fournir à son insa- 




Récolte de la canne à sucre. 

liable appétit ; la température de ces régions est 
telle, qu'abandonné quelques heures, le vesou ou 
jus de cannes fermenterait et ne serait plus d'au- 
cune utilité; il faut un travail continu, sans 
trêve et sans relâche, et l'habitude s'unissant à 
l'activité, un coupeur de cannes peut récolter 

4 




■ 



■ 



50 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



| 



jusqu'à 5,000 kilogr. par jour ; l'hectare fournit 
en moyenne 40,000 kilogr. et on cite des récoltes 
ayant atteint le chiffre fabuleux de 300,000 kilogr. 
Avant de décrire le traitement industriel des 
cannes, nous croyons utile de donner un aperçu 
de la composition chimique de la plante et du 
jus que l'on en retire, ainsi il sera plus facile de 
comprendre pourquoi on pratique telle ou telle 
opération. M. Boname donne comme composition 
de la canne industrielle de la Guadeloupe: 

Sucre cristallisable .... 15 00 

Sucre incristallisable. ... 70 

Sels 35 

Ligneux 11 50 

Matières organiques diverses . 1 00 

Eau 71 45 

D'autres analyses donnent 18 et 20 % de sucre 
cristallisable, mais il s'agit d'échantillons excep- 
tionnellement riches en matières sucrées. 

Le premier travail consistera donc à extraire le 
jus des cellules qui le contiennent, il s'effectuera 
par l'écrasement des cannes, il sera ensuite 
nécessaire de séparer le sucre des autres matières 
avec lesquelles il est mélangé et d'évaporer 
l'excès d'eau où il est dissout ; ces opérations sont 
réalisées par la défécation, la filtra tion, la con- 
centration et la cuite. Enfin le sucre se cristalli- 
sera dans la dernière opération de' cristallisation. 
Actuellement il n'y a guère que l'extraction du 



LE SUCRE DE CANNE 



SI 



jus dont la méthode difïère de celle qui est em- 
ployée pour la production du sucre indigène de 




Moulin à cannes on usage dans l'Inde. 

AB Mortier. — C Canal d'écoulement du jus. — D Pilon. 

betteraves ; les autres opérations se font avec un 
matériel semblable aux colonies et en Europe ; 
aussi nous réserverons pour l'étude du traite- 



■ 



I 



H 



ment de la betterave, la description de ces appa- 
reils perfectionnés ; mais il est intéressant de rap- 
peler ici les moyens primitifs d'autant plus que 
si les grandes sucreries coloniales ont adopté 
l'outillage nouveau, un certain nombre de 
sucreries moins importantes gardent encore les 
procédés anciens. 

C'est dans le pays qui connut le premier le 
sucre, dans l'Inde, au Bengale que l'on rencontre 
les instruments les plus primitifs pour l'extrac- 
tion du jus ; le moulin à cannes ne s'est pas 
modifié depuis son origine, au moins dans les 
régions que l'absence de moyens de communi- 
cations met dans l'impossibilité de faire une 
exportation fructueuse pour l'Angleterre. 

L'appareil employé est un immense mortier de 
pierre dans lequel se meut à l'aide de cbevaux ou 
de bœufs un énorme pilon formé par un tronc 
d'arbre. Le premier appareil américain d'extrac- 
tion du jus fut moins primitif : Gonzalès de 
Velosa le construisit et il employa aussi la force 
des animaux pour le mouvoir; c'est un ensemble 
de trois cylindres de bois disposés verticalement 
et tournant sur leur axe ; entre ces cylindres on 
passait une poignée de cannes et le jus qui s'écou- 
lait était reçu dans des baquets ; certains plan- 
teurs employaient des nègres pour tourner de 
grossiers moulins de bois. Bientôt la vapeur vint 
remplacer toutes ces forces insuffisantes, mais si 




Moulin pour exprimer le jus des cannes, à la Martinique 









54 



HISTOinE D UN MOltCF.AU DR SUCRE 



on en croit un mécanicien hollandais Forster, ce 
ne fut pas sans difficultés. 

D'après le rapport sur l'exposition de 1839 tel 
serait le récit de Forster: « En 1815 j'étais char- 
pentier à Surinam et je soutirais de voir ces 
pauvres nègres tourner avec peine de grossiers 
moulins de bois qui font de si mauvaise besogne. 
Je conseillai aux planteurs de faire venir des 
moulins à vapeur. Tous me rirent au nez me 
disant qu'ils ne connaissaient pas d'autres mou- 
lins que ceux à eau et à vent. Enfin j'en déter- 
minai un. Je fis venir la machine à vapeur avec 
les cylindres que je montai moi-même ; les voi- 
sins du planteur le traitaient d'insensé ; mais 
lorsque tout fut disposé pour marcher, nous les 
invitâmes à venir assister au premier essai. 
D'abord ils n'osaient approcher de la chaudière 
qui sifilait; et quand je soulevai un peu la sou- 
pape, tous se jetèrent à plat ventre. Je les ras- 
surai de mon mieux et fis commencer les travaux. 
Deux nègres avaient peine à fournir la canne par 
brassées aux deux vigoureux cylindres qui la 
dévoraient en un clin d'oeil. Le vesou ruisselait à 
grands.flots et la bagasse sortait plus sèche qu'ils 
ne l'avaient jamais vue. De la peur, nos planteurs 
passèrent à l'étonnement. Les plus malins pré- 
tendaient que mon nègre de fer se fatiguerait 
bientôt ; mais quand ils virent que cela conti- 
nuait toujours avec la même force, ils se ren- 
dirent à l'évidence et me commandèrent tous de 



LE SUCRE DE CANNE 



55 



leur construire des nègres à vapeur. Je fis en 
quelques années une très belle fortune que je 
rapportai en Europe. » 

L'appareil de Forster ne comprenait que deux 
cylindres, l'appareil de Cail qui sert à présent en 
comprend trois ; ces trois cylindres sont horizon- 
taux et placés en triangle : deux sont à côté l'un 
de l'autre, parallèles au sol et le troisième est 
placé au-dessus d'eux ; ils sont maintenus par 
un bâti de fonte renforcé de fer forgé. Ce bâti est 
triangulaire et à chaque angle se trouve fixé 
l'axe d'un cylindre. 

Les cannes sont amenées par une toile sans 
fin et s'engagent entre le cylindre supérieur et 
un de ces cylindres inférieurs distant de lui de 
un centimètre et demi ; elles sont ainsi écrasées 
et le vesou (c'est le jus de la canne) est recueilli 
dans un réservoir ; une plaque de tôle dirige en- 
suite ces cannes écrasées entre le cylindre supé- 
rieur et le deuxième cylindre inférieur qui ne 
sont séparés que par un espace de un demi- 
centimètre ; la compression de la canne s'achève, 
le vesou coule encore et la bayasse (ce sont les 
cannes privées de leur jus) est enlevée par une 
toile sans fin. On a varié la force des machines, 
leur volume ; mais, il importe pour faire un tra- 
vail profitable qu'un grand nombre de cannes 
s'engagent à la fois dans les cylindres, car ainsi 
la bagasse ne laisse pas d'intervalle entre ses 
morceaux et ne peut reprendre le jus qui vient 



56 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



de s'écouler. Certaines machines arrivent à pro- 
duire ainsi 40 0,000 litres d e jus par jour. 

On fait précéder la compression des cannes d'un 
broyage préparatoire opéré par le broyeur défi- 
breur et on chaufle les cylindres ; la canne ainsi 
sécbée et un peu durcie donne plus complète- 
ment le jus qu'elle contient. Si on laissait autre- 
fois G % de sucre dans la bagasse, on n'en laisse 
plus actuellement que 1,50 %. Aussi les pro- 
cédés de dilïusion qui sont employés pour la 
betterave et qui épuisent un peu plus complète- 
ment la bagasse, n'offrent guère d'avantages pour 
le traitement de la canne ; ils empêcheraient 
d'ailleurs de se servir de cette bagasse pour ali- 
menter le foyer de l'usine et c'est dans les colo 
nies où le charbon de terre est d'un prix si élevé 
une précieuse ressource. 

Tout un personnel de nègres s'employaient 
autrefois à étendre la bagasse au soleil pour la 
sécher afin de la rendre combustible ; on la sèche 
aujourd'hui à la chaleur dégagée par les vapeurs 
perdues du foyer et des chaudières. 

Pour les opérations que nous avons si- 
gnalées plus haut, la défécation, la concentra- 
tion et la cuite, on se sert actuellement d'appa- 
reils perfectionnés semblables à ceux qui sont 
employés pour la betterave ; mais il est intéres- 
sant de voir par quelle méthode primitive on a 
commencé. — Si grossière qu'elle fût, cette mé- 
thode était encore employée dans bien des usines 



LE SUCRE DE CANNE 



57 



jusque dans ces dernières années non seulement 
pour le traitement du jus abondamment sucré 
de la canne, mais encore pour l'évaporation du 
produit moins riche de la betterave. Ce système 
primitif était caractérisé par des chaudières à feu 
nu et à air libre. Un ensemble de cinq de ces 
chaudières était nécessaire pour mener l'opéra- 
tion à bonne fin, cette réunion de chaudières 
s'appelle un équipage. La première porte le nom 
de grande chaudière, puis viennent la propre, le 
flambeau, le sirop et la batterie. Ces récipients ne 
sont pas placés sur un môme plan horizontal : la 
première est plus basse de quatre centimètres 
que la seconde ; la troisième dépasse la seconde 
d'autant et ainsi de suite de façon que lorsque 
l'ébullition rejette des écumes, celles-ci passent 
dans les chaudières où se fait le travail le moins 
avancé. 

Primitivement en fonte, les chaudières furent 
ensuite construites en cuivre ; la grande peut 
contenir 12,000 à 15,000 litres de vesou ; on y 
pratique la défécation : nous nous rappelons que 
le jus de cannes contient des débris de cellules, 
de l'albumine végétale et d'autres impuretés ; 
l'ébullition qui se fait dans la grande coagule 
l'albumine qui entraîne certaines impuretés ; 
d'autres sont entraînées par la chaux que l'on 
jette dans le vesou dans t la proportion de 0,02 à 
0,03 %. Toutes ces impuretés s'élèvent au- 
dessus du liquide sous forme d'écumes, c'est ce 



58 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



qui constitue la défécation ; à mesure que se 
produisent ces écumes, elles sont enlevées et le 
liquide bien diminué de volume par l'évapora- 
tion est transvasé dans la propre ; là l'ébullition 
continue et de nouvelles écumes se forment qui 
sont rejetées dans la grande ; on a rempli de nou- 
veau celle-ci de vesou, car les opérations ne 
s'arrêtent pas. De la propre le liquide encore 
diminué est passé dans le flambeau ; la défécation 
doit y être complète, c'est-à-dire que le liquide 
de cette chaudière doit être parfaitement clair et 
limpide ; si on a quelque doute, on ajoute encore 
au liquide un peu de lait de chaux. La concen- 
tration se continue dans le sirop et se termine 
dans la batterie. C'est dans cette dernière chau- 
dière que se fait la cuite proprement dite, et on 
y reconnaît que le point de cuite est atteint 
lorsqu'on a la preuve au crochet : si on prend entre 
le pouce et l'index un peu de sirop de la batterie 
et qu'on écarte les doigts il se forme un fil qui ne 
doit se briser qu'à la longueur de quatre centi- 
mètres et chaque bout doit en se retirant former 
un crochet léger. C'est le moment où la cuite est 
terminée, c'est celui où l'esclave chargé de la 
direction de la cuite avertit le maître qui donne 
l'ordre de verser dans le rafralchissoir, grand bac 
de bois qui reçoit le produit de la batterie. Une 
seconde quantité égale de vesou est traitée en- 
suite ; on la concentre deux fois plus que la pre- 
mière à laquelle on la réunit ; ces deux charges 




Vue des chaudières et des rafraichissoirs, à la Martinique. 



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HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



mélangées avec soin dans le rafraîchissoir forme 
un empli. Quand le bac rafraîchissoir est suffi- 
samment garni, on dirige le sucre dans les pur- 
geriez, soit dans la purgerie de sucre brut, soit 
dans la purgerie de sucre terré. Dans le premier 
cas on se contente de remplir des barriques du 
produit du rafraîchissoir ; ces barriques ont un 
fond percé de trous incomplètement bouchés à 
l'aide de feuilles de cannes ; elles sont placées sur 
un étage à claire-voie ; au-dessous sont plusieurs 
réservoirs creusés dans le sol et dont la profon- 
deur est de deux mètres ; ce sont les bassins à 
mélasse ; quand l'égouttage est terminé, il reste 
dans les barriques un sucre très impur nommé 
moscouade ou cassonade. Quand le sucre doit 
être dirigé sur la purgerie de sucre terré, on 
remplit avec le produit du rafraîchissoir des 
formes coniques ayant un orifice à leur sommet, 
cet orifice est bouché avec des feuilles de cannes ; 
quand le sucre commence à cristalliser on l'agite 
avec une spatule nommée mouveron et les formes 
sont portées à la purgerie ; on enlève au bout de 
quelques heures le bouchon du sommet et après 
avoir traversé toute la masse avec une broche de 
fer, on laisse s'écouler le sirop qui s'égoutte 
dans un pot situé au-dessous. Une fois l'égout- 
tage terminé on commence le tarage : sur la base 
de la forme on verse une bouillie de terre argi- 
leuse ; quand la terre est devenue sèche on l'en- 
lève facilement à la main et on applique une 



LE SUCRE DE CANNE 



61 



deuxième couche à la place de la première. On 
exécute enfin un troisième terrage. Dès lors le 
sucre est suffisamment purgé. On laisse s'égout- 
ter dans les formes pendant quinze à vingt jours ; 
le pain de sucre est fabriqué, il ne reste plus qu'à 
le sortir des formes, à le dessécher et à le con- 
casser. 

Jusque dans la moitié de notre siècle, c'est 
l'équipage de ces cinq chaudières qui a servi 
dans les colonies, et quelques usines arriérées 
n'emploient pas d'autres moyens en ce moment. 
Cependant les inconvénients étaient nombreux ; 
il y avait une perte considérable de chaleur, le 
foyer était placé sous la batterie, et sa flamme 
allait, chauffant de moins en moins, de la batte- 
rie au sirop, du sirop au llambeau, de celui-ci 
à la propre, et enfin de la propre à la grande, 
qui recevait la moindre quantité de chaleur; il y 
avait aussi perle de sucre, car pendant les der- 
nières opérations de la cuite, l'ébullition trop 
vive détruisait une quantité notable de sirop. 
Un premier progrès se fit, qui consista à chauffer 
les chaudières à la vapeur ; l'évaporation se faisait 
toujours à l'air libre ; on employa des systèmes 
nombreux, des doubles fonds où circulait la 
vapeur, des tuyaux, etc. La chaudière de Wea- 
zel jouit pendant longtemps d'une grande faveur. 
Elle est constituée par un grand bassin demi- 
cylindrique que l'on remplit de vesou ; dans ce 
bassin est immergé jusqu'à la moitié un cylindre 






■ 



62 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



cannelé qui peut tourner sur son axe ; on com- 
prend qu'après un premier tour les cannelures 
de ce cylindre se sont chargées de vesou sur 
toute leur surface, ainsi la surface d'évaporation 
est considérable ; on fait passer la vapeur dans 
ce cylindre, qui échauffe jusqu'à l'ébullition le 
vesou contenu dans le bassin demi-cylindrique, 
et évapore rapidement le liquide retenu par ses 
cannelures à chaque rotation sur son axe. 

Quel que fût ce perfectionnement, il devait être 
laissé bien en arrière par l'appareil de Howard, 
et l'appareil à triple effet ; mais, dans la cons- 
truction de ces appareils, intervient un principe 
nouveau. Si, à l'aide d'une machine pneuma- 
tique, nous faisons le vide dans une carafe à 
demi pleine d'eau, nous voyons bientôt l'eau 
entrer en ébullition à la température ordinaire, 
et l'évaporation de cette eau avoir lieu avec la 
plus grande rapidité. C'est ce principe qui a été 
appliqué dans une troisième série d'appareils : 
les appareils chauffés à la vapeur et à évaporation 
dans le vide. L'appareil de Howard, qui fut le 
premier employé, consistait en une chaudière à 
double fond, qui communiquait avec un serpen- 
tin à l'autre extrémité duquel était une pompe 
pneumatique; le double fond de la chaudière 
recevait la vapeur destinée à chauffer le vesou 
qu'elle contenait; le serpentin était arrosé cons- 
tamment de vesou qu'il échauffait, tandis que 
les vapeurs qu'il contenait se condensaient 



LE SUCRE DE CANNE 



63 



en eau. On emploie maintenant les appareils à 
triple et à quadruple effet, que nous aurons à 
décrire en nous occupant des sucreries de bette- 
rave. Nous n'avons voulu montrer ici que les 
trois stades de perfectionnement par lesquels a 
passé l'industrie sucrière : 1° chauffage à feu nu 
et évaporation à l'air libre; 2° chauffage à la 
vapeur et évaporation à l'air libre ; 3° chauffage à 
la vapeur et évaporation dans le vide. 

Quel que soit le mode de fabrication, de nom- 
breux navires se chargent tous les ans de caisses 
ou de barriques de sucre de différentes capa- 
cités ou de surons, car ce sont les trois formes 
d'emballage employées dans les colonies : le 
suron est un sac de peau de bœuf, dont le poil 
est tourné en dedans, et qui est cousu et lié par 
des lanières de la même peau. 



■ 



CHAPITRE III 

Succédanés die la Canne. 



Le bouleau. — Récolte de la sève. — Vin de bouleau. — Ses divers 
usages. — L'érable à sucre. — Le camp de sucre. — Le palmier. 
— Les cocotiers de l'Indien. — Variétés de palmiers à sucre. — 
Récolte ducallou. — Fabrication du jagre.— Blé cafre et blé de 
Turquie. — Le sorgho producteur de glucose, de saccharose 
et d'alcool. — Sucre de châtaigne, — de courge. 



Quand venait l'époque du renouveau, AI. l'abbé 
Dautel n'aimait rien tant que d'aller voir le 
manteau vert, dont s'enveloppent les bois, 
s'épaissir chaque jour; chaque fleur nouvelle- 
ment éclose sous l'effort du printemps lui était 
une occasion de louer la Providence, en ce 
qu'elle donne ses biens sous la l'orme la plus 
gracieuse et la plus agréable aux sens, car il 
n'était pas de plante dont il ne connut les usages 
et l'utilité. Un jour du mois de mai où la nature 
sème les fleurs à pleins buissons, mon bon maître 
et moi, lassés d'une longue course, nous étions 
assis à l'orée d'un bois, sous le feuillage trem- 
blant d'un bouleau; la soif me dévorait et, loin 
de toute source, je ne savais comment l'apaiser, 
quand je vis le bon curé entailler de son couteau 
jusqu'à l'aubier l'arbre qui nous donnait son 



6fi 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



ombre ; la sève coula en un léger filet, qui fournit 
bientôt assez de liquide pour me désaltérer; la 
fraîcheur de la sève s'aromatisait d'un goût sucré 
et d'un parfum délicat, rappelant cette odeur 
spéciale des grands bois. Longtemps mon maître 
m'expliqua les qualités de l'arbre qui m'avait 
désaltéré et, ce soir-là, oublieux de l'heure dans 
ses enseignements, il ne revint au presbytère 
qu'à la tombée du soir. 

Le bouleau est, en elïet, un de ces arbres où 
la Providence semble avoir réuni tout exprès un 
merveilleux ensemble d'utiles produits ; la sève 
est exploitée dans certains pays pour la fabrica- 
tion du sucre ; dans les forêts où il abonde, 
l'ouvrier entaille l'aubier de l'arbre et recueille 
la sève dans un vase, qu'il renouvelle au fur et 
à mesure qu'il se remplit ; on fabrique le sucre 
sur place, en faisant évaporer au milieu des 
forêts le suc de l'arbre dans des chaudières de 
fonte ; l'albumine des œufs opère la défécation 
et, quand le jus est suffisamment concentré en 
sirop, il est coulé dans des moules où il se soli- 
difie. Si la sève du bouleau contient beaucoup 
moins de sucre que celle de la canne, puisqu'il 
ne s'en trouve guère que 1 1/2 %, elle est au 
moins très abondante au printemps, et un seul 
rameau peut en fournir jusqu'à cinq kilogrammes, 
en un jour. Les variétés du bouleau sont nom- 
breuses, on en compte jusqu'à 40, qui s'ac- 
commodent à presque tous les climats ; les tem- 




pératures rigoureuses, loin de lui nuire, sont 
utiles à sa production sucrière ; quand l'hiver a 
manqué, la quantité de sucre contenue dans la 
sève diminue. Cette sève précieuse, contenant du 
sucre, peut fermenter pour donner un vin fort 
agréable. Suivant les régions et suivant les 
espèces, le bouleau a des usages variés. Dans nos 
campagnes on ne l'utilise guère qu'en réunis- 
sant en faisceau ses branches pour en faire de 
vulgaires balais d'écurie ; mais il a de plus 
nobles usages, même dans nos contrées : le 
charbon qu'il fournit remplace celui du fusain 
pour les dessinateurs ; réduit en poussière il 
entre dans la fabrication de la poudre à canon. 
Son écorce est la matière première de petits 
objets d'étagère et de ces tabatières dites queues 
de rat, d'un usage si commun. Mais c'est dans 
les pays étrangers que l'on peut apprécier le 
mieux l'utilité de cet arbre : en Virginie, l'écorce 
du bouleau à canot sert à construire de solides 
pirogues, et pour le Groënlandais, il est l'arbre 
qui répond à tous les besoins, comme le palmier 
pour l'Africain ; le Groënlandais a construit sa 
cabane avec le bois du bouleau et il la recouvre 
de son écorce ; c'est encore dans son écorce 
qu'il taille des assiettes, des bouteilles ; avec elle 
il fabrique des chaussures de lanières nattées ; 
avec elle il fait des corbeilles, il fait ses filets : 
c'est encore un morceau d'écorce qui, dans cer- 
taines peuplades septentrionales, sert de papier 









■ 



68 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



pour écrire ; déjà nous avons dit que la sève 
fournissait le sucre et le vin ; l'écorce jeune et 
tendre est un aliment. Le bouleau nain donne 
de la cire; un autre, une huile qui donne aux 
cuirs de Russie leur qualité; le bouleau noir 
fournit une teinture jaune qui sert à colorer les 
laines. 

Le bouleau n'est pas le plus important des 
arbres à sucre, celui qui en fournit la plus grande 
quantité est l'érable à sucre des forêts améri- 
caines (acer saccharinum). Sa production s'est 
élevée à un million de kilogrammes en 1880, c'es^ 
donc une production avec laquelle il faut comp- 
ter. L'érable n'a pas les propriétés multipliées du 
bouleau ; sans doute son bois est excellent pour 
le chauffage et on l'emploie dans Tébénisterie 
pour sa dureté et sa belle couleur rouge, mais 
la sève de l'érable est surtout ce qui en fait la 
valeur. Cet arbre majestueux peut atteindre une 
hauteur de 30 mètres ; il croît dans les terrains 
fertiles et dans les sols rocailleux dressant tantôt 
isolément, tantôt par groupe, ses frondaisons 
vertes que l'automne colore d'un pourpre écla- 
tant. On n'a pas encore fait d'essais sérieux pour 
l'acclimater dans notre pays et c'est clans les 
Etats-Unis d'Amérique qu'il est exploité. Les 
Indiens sont ordinairement les ouvriers de cette 
industrie ; ils arrivent dans la région de la forêt 
où se trouvent les érables et établissent là leur 
camp de sucre ; leurs instruments sont de la plus 




Récolte de la sève de l'érable à sucre et évaporatlon du liquide, 
dans une torêt du Canada. 



70 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



grande simplicité; quelques tarières, quelques 
chaudières de fer et des branches de roseau ; un 
mois durant, au printemps, ils récoltent la sève 
et fabriquent le sucre ; ils commencent par atta- 
quer le côté sud de l'arbre et dans l'orifice qu'a 
pratiqué leur tarière, ils engainent le roseau qui 
conduira le jus dans le réservoir situé au-dessous 
de lui. En vingt-quatre heures la récolte varie de 
1 à 18 litres ; pendant l'exploitation elle atteint 
en moyenne 113 litres; les chiffres sont assez 
variables et la température a sur l'écoulement 
une grande influence : quand la journée est 
chaude et la nuit fraîche, les conditions sont les 
meilleures ; la gelée a une influence variable 
suivant l'époque où elle se produit ; si elle a lieu 
pendant la récolte, elle fait cesser l'écoulement de 
la sève ; si au contraire le froid a été vif pendant 
l'hiver la récolte du printemps sera bonne. Les 
arbres supportent bien le traitement nécessité 
par la récolte et on cite des érables qui ont fourni 
du sucre pendant une durée de quarante ans. 

La quantité de sucre fournie par le jus prove- 
nant des incisions supérieures est plus consi- 
dérable que celle qui est produite par les parties 
basses de l'arbre; il est donc probable que 
le sucre se forme dans la tige et non dans la 
racine. 

Rappelons-nous comme on fabrique le sucre 
de bouleau; on fabrique de la même façon le 
sucre d'érable qui possède un goût vanillé spé- 



LE SUCRE DE CANNE 



71 



cial ; c'est ce parfum qui le fait rechercher dans 
les pays d'origine où cependant le sucre de 
canne peut pénétrer. 

Parmi toutes les richesses végétales des pays 
chauds, le palmier est le don le plus précieux de 
la Providence; la variété de ses espèces est 
infinie, ses usages sans limites et, s'il donne à 
l'habitant des tropiques le pain et le vin, il donne 
aussi le sucre. 

Bonifas Guizot dans sa Botanique de la Jeunesse 
signale ainsi les bienfaits de cet arbre : « Un 
voyageur parcourait ces pays situés sous un ciel 
brûlant où la fraîcheur et l'ombre sont si rares et 
où on ne trouve qu'à des distances considérables 
quelque habitation où l'on puisse goûter un 
repos que la fatigue de la route rend si néces- 
saire. Accablé et haletant ce pauvre voyageur 
aperçoit une cabane entourée de quelques 
arbres au tronc droit, élevé et surmonté d'un 
gros bouquet de feuilles très grandes, dont les 
unes relevées et les autres pendantes avaient un 
aspect élégant et agréable. Rien d'ailleurs, autour 
de cette cabane, n'annonçait un terrain cultivé. 
A cette vue qui ranime ses espérances, le 
voyageur rassemble ses forces épuisées, et 
bientôt il est reçu sous ce toit hospitalier. Son 
hôte lui offre d'abord une boisson aigrelette, qui 
le désaltère et le rafraîchit. Lorsque l'étranger 
eut pris quelque repos, l'Indien l'invita à parta- 
ger son repas; il servit divers mets contenus 






72 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



dans une vaisselle brune, luisante et polie; il 
servit aussi du vin d'une saveur extrêmement 
agréable. Vers la fin du repas, il offrit à son 
hôte des confitures succulentes, et lui fit goûter 
d'une fort bonne eau-de-vie. Le voyageur étonné 
demanda à l'Indien, qui, dans ce pays désert, lui 
fournissait toutes ces choses : 

« Mes cocotiers, lui répondit-il. L'eau que 
je vous ai offerte à votre arrivée est tirée du 
fruit avant qu'il soit mûr, il y a quelquefois des 
noix qui en contiennent trois ou quatre livres. 
Cette amande d'un si bon goût est le fruit dans 
sa maturité ; ce lait que vous trouvez si agréable, 
est tiré de cette amande ; ce choux si délicat est 
le sommet d'un cocotier ; mais on ne se donne 
pas souvent ce régal, parce que le cocotier dont 
on a ainsi coupé le choux meurt bientôt après. 
Ce vin dont vous êtes si content est aussi fourni 
par le cocotier ; on fait pour cela des incisions 
aux jeunes tiges des fleurs, il en découle une 
liqueur blanche, qui se recueille dans des vases 
et qui est connue sous le nom de vin de palmier. 
Exposé au soleil, il s'aigrit et donne du vinaigre. 
Par la distillation, on en obtient cette bonne 
eau-de-vie que vous avez goûtée. Ce même suc 
m'a encore fourni le sucre pour ces confitures 
que j'ai faites avec l'amande. Enfin toute cette 
vaisselle et ces ustensiles qui nous servent à 
table ont été faits avec la coque des noix de coco. 
Ce n'est pas tout : mon habitation elle-même, je 






la dois tout entière à ces arbres précieux ; leur 
bois a servi à construire ma cabane, leurs feuilles 
sècbes et tressées en forment le toit ; arrangées 
en parasol elles me garantissent du soleil dans 
mes promenades ; ces vêtements qui me couvrent 
sont tissés avec les filaments de ces feuilles ; ces 
nattes qui me servent à tant d'usages différents 
en proviennent aussi. Les tamis que voilà je les 
trouve tout faits dans la partie du cocotier d'où 
sortie feuillage; avec ces mêmes feuilles tressées, 
on fait encore des voiles de navire ; l'espèce de 
bourre qui enveloppe la noix est bien préférable 
à l'étoupe pour calfeutrer les vaisseaux ; elle 
pourrit moins vite et se renfle en s'imbibant 
d'eau. On en fait aussi de la ficelle, des câbles et 
toutes sortes de cordages. Enfin, je dois vous 
dire que l'huile délicate qui a assaisonné plu- 
sieurs de nos mets, et qui brûle dans ma lampe, 
s'obtient par expression de l'amande fraîche. » 
L'étranger écoutait avec étonnement et admi- 
ration comment ce pauvre Indien, n'ayant que 
des cocotiers, avait néanmoins par eux abso- 
lument tout ce qui lui était nécessaire. Lorsque 
le voyageur se disposait à partir, son hôte lui 
dit : (( Je vais écrire à un ami que j'ai à la ville, 
vous vous chargerez, je vous prie, de mon mes- 
sage. — Oui, sera-ce encore le cocotier qui vous 
fournira ce qu'il vous faut ? — Justement, 
reprit l'Indien ; avec de la sciure des branches 
j'ai fait cette encre, et avec les feuilles ce parche- 



74 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



min ; autrefois on en faisait toujours usage 
pour les actes publics et les faits mémorables. » 
Malgré toutes les vertus des palmiers, l'Indien 
n'avait pas encore fait profiter son hôte de tous 
les avantages qu'il -pouvait en retirer ; car ses 
palmiers lui donnaient sans doute encore de la 
viande. Probablement n'est-elle pas aussi succu- 
lente que le rosbif, mais elle est à coup sûr plus 
estimée dans certains pays. En Anna ni, il existe 
un dattier sauvage qu'on ne cultive jamais pour 
les fruits, qui ne peuvent acquérir la saveur des 
fruits d'arbres d'une autre variété; son seul 
mérite est de posséder dans le chou palmiste 
qui couronne le faîte, une sorte de vers blanc, 
mou, ressemblant à une chenille et muni, du 
côté de la tète, de petits crochets ; c'est cette larve 
d'aspect peu appétissant qui est la viande de pal- 
mier et qui fait le régal des Annamites ; on peut 
manger ce gibier aussitôt trouvé, et les amateurs 
affirment qu'il possède un goût agréable de lait 
frais ; mais ordinairement on l'engraisse avant 
de le livrer à la consommation ; on fait de l'éle- 
vage, et, comme il en faut pour tous les goûts, 
on crée des variétés. Suivant le produit qu'on 
désire obtenir, on nourrit la larve de telle ou 
telle manière; mais toujours on lui donne des 
aliments choisis; la riche production de ces 
régions permet de varier la nourriture : l'une 
sera élevée exclusivement avec des poires ; une 
autre recevra des pommes ou des pêches, tandis 



LE SUCRE DE CANNE 



75 



que d'autres encore seront engraissées avec des 
kakys ou de savoureuses bananes ; ainsi obtient- 
on des produits qui rappellent par leur goût les 
fruits qui les ont nourris; l'élevage terminé, si 
l'indigène peut vendre ses élèves dans le village 
même, il en tire environ vingt-cinq centimes 
pièce, mais s'il se résout à les porter à la ville, 
où les amateurs sont plus nombreux, il est payé 
à raison de cinquante centimes par larve. Une 
fois à la cuisine ces insectes si cbers sont traités 
avec le même soin, et rien ne vaut l'excellente 
friture qu'ils fournissent ou les délicieux beignets 
dont ils font les frais. Pas n'est besoin de dire 
que cette viande de palmier n'est appréciée que 
des indigènes, et que, sauf de rares exceptions, 
les Européens sont demeurés réfractaires à cette 
friandise. 

Les cocotiers de l'Indien fournissaient à sa vie 
et ainsi que tous les arbres de la famille des 
palmiers lui donnaient du sucre ; mais il est 
d'autres espèces de palmiers plus riches en sève 
sucrée et dont l'exploitation se pratique dans 
le sud de l'Hindoustan, dans la presqu'île de 
Malacca, au Cambodge et dans les îles de la 
mer de la Sonde, à Bornéo, Java, Sumatra. Le 
sucre qu'on en retire prend le nom de jagre. 
Les variétés les plus connues sont le palmier 
de Palmyre (borassus flobelliformis), le nipah, le 
borassus gommuti et le palmier d'Aren ou sagm 
rumphii. 



. 



76 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






Le borassus flobelliformis que les indigènes 
appellent panii abonde sur la côte de Coro- 
mandel et à Ceylan, pour fabriquer le jagre on 
évapore le callon ou vin de palmier; Hoocker 
décrit ainsi cette exploitation : « Dès qu'un arbre 
montre ses premières fleurs, on s'assure en cou- 
pant un pédoncule jeune, s'il est apte ou non à 
donner du vin de palmier. Dans le cas où la plaie 
laisse échapper un liquide, c'est signe que l'arbre 
est vinifère, et cette propriété, lui donne un prix 
que n'ont pas les arbres de la même espèce dont 
les incisions restent sèches et qui ne sont bons 
qu'à donner des fruits. Les pieds vinifères sont 
alors livrés aux tiars et aux schanars qui extraient le 
suc. Dans une bonne terre les arbres fournissent 
du vin toute l'année, mais dans un sol maigre, ils 
sont épuisés après six mois. Un travailleur habile 
peut en exploiter de trente à quarante à la fois 
et paye pour chacun d'eux un fanam à un fanam 
et demi. Dès que lespadice ou pédoncule floral est 
à moitié développé tandis que la spathe reste 
fermée, le liar coupe la pointe de ce dernier 
organe, serre le bout amputé au moyen d'une 
ligature faite avec la feuille du palmier, et 
frappe avec un petit bâton la surface de la por- 
tion restante du spadice. L'opération se répète 
quinze jours durant, et chaque jour on enlève 
une tranche mince du moignon. A[lors la bles- 
sure commence à saigner, et l'on en reçoit le 
suc dans un petit vase fixé au-dessous d'elle ; 



ce suc ou callou des indigènes est nommé toddy 
par les Anglais. Chacun des jours suivants on 
rafraîchit la coupe par l'abscission d'une tranche 
mince; mais une fois l'écoulement établi, on 
cesse de battre les spadices. On recueille à part, 
jour par jour, ce jus écoulé; le cocotier durant 
sa période de fertilité développe un spadice par 
mois, et comme chaque spadice pleure abon- 
damment pendant trente jours, au bout de ce 
temps, il s'en trouve juste un nouveau qui le 
remplace ; cependant il continue à larmoyer 
un mois encore, avant de se dessécher, en sorte 
qu'on voit d'ordinaire sur le même arbre deux 
vases collecteurs et jamais plus. » 

La production du cocotier ne semble point 
subir d'arrêt : pendant six mois, l'indigène en 
récolte les fruits, et les six autres mois il fait 
couler le callou de ses spadices ; quand l'arbre est 
en bon état, il a laissé perdre après le semestre 
de récolte une quantité de liquide évaluée à 
500 livres ; or le callou peut donner la moitié de 
son poids en jagre, c'est-à-dire qu'un cocotier 
peut fournir dans son année 250 livres de sucre. 
Ce rendement n'est pas absolu et nous n'indi- 
quons là que le plus fort, la quantité de sucre 
contenue dans le callou peut n'atteindre que le 
cinquième de son poids. D'ailleurs le traitement 
du jus de palmier est simple ; on l'évaporé à feu 
nu dans des bassins de fer, et suffisamment con- 
centré, on le coule dans des noix de coco où il se 



78 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



solidifie. Les indigènes des pays où croissent les 
palmes ne sont pas les seuls à extraire le sucre ; 
il existe une usine française à Gondelour dont 
le rendement dépasse chaque année 800 tonnes 
de jagre. 

Le palmier nipah croît à Java, dans les criques 
humides et dans les estuaires des fleuves ; petit 
mais très résistant, il est souvent recouvert par 
les hautes marées, ce qui donne à son produit 
un goût salé apprécié des Javanais. C'est encore 
de la spadice que l'on retire le callou par une 
incision faite au tiers de sa longueur ; le suc 
s'écoule durant trois mois, puis le bourgeon 
se flétrit et se fane; un second bourgeon est 
incisé, mais une fois qu'il a produit sa récolte, 
les indigènes ne touchent plus aux bourgeons 
suivants, de crainte de faire périr l'arbre à sucre. 
Le suc du nipah est traité comme celui du 
cocotier. 

Les procédés d'exploitation sont à peu près les 
mêmes pour le borassus gommuti, gros palmier qui 
croît comme le nipah sur les côtes basses et 
marécageuses. 

Le palmier d'Aren (sagus rumphiij croît sur les 
collines; avant de l'exploiter, les habitants de 
Java, où il se développe, attendent une dizaine 
d'années. A cet âge, l'arbre est mûr pour la 
récolte et quand vient la saison des fleurs, on 
ouvre une spathe et on cherche à y déterminer 
de l'irritation en la secouant vivement et en la 




Récolte de la sève du dattier, ou palmier à sucre, dans une forêt 



du Bengale. 



80 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



frappant avec un bâton. Au bout d'un mois de ce 
traitement, on coupe la fleur et sur la section du 
pédoncule, on place un emplâtre fait d'oignons 
blancs, de feuilles et de racines du pays et deux 
jours après, la section du pédoncule est rafraîchie 
par une nouvelle coupe : le callou s'écoule ; la 
récolte est commencée. 

Au Bengale l'exploitation du suc des palmiers 
se fait par incision du tronc comme pour l'érable 
du Canada. 

Les pays où croissent ces arbres à sucre sont 
ceux où il a été possible d'acclimater avec succès 
la culture de la canne, et cependant l'exploita- 
tion de ces arbres n'y est pas dédaignée ; s'ils 
étaient les seuls végétaux saccharifères de la 
région, leur importance serait plus considérable, 
et pourtant, malgré la concurrence de la canne, 
le chiffre de leur production leur assigne un rang 
honorable parmi les producteurs sucriers de 
second ordre. 

Les graminées, ces herbes modestes dont le 
nombre et la variété sont si étendus, ces herbes 
dont une espèce porte notre pain, comptent 
parmi elles la canne à sucre ; mais cette plante 
n'est pas la seule de cette nombreuse famille 
dont on ait extrait du sucre industriellement ; le 
sorgho et le maïs, blé cafre et blé de Turquie, 
ont l'aspect de la canne à sucre et en ont aussi la 
composition saccharine. 



LE SUCRE DE CANNE 



81 



Le sorgho paraît avoir été connu en Europe 
vers le xv° siècle; au moment du blocus con- 
tinental, on fit quelques essais infructueux. En 
1851, M. de Montigny en envoya de Shangaï des 
graines en France. Entre les pays où se cultive la 
canne et ceux où se récoltent les betteraves, 
existe une zone étendue dans laquelle on voulait 
établir l'industrie sucrière. Au moment de l'envoi 
de M. de Montigny, on crut voir dans le sorgho la 
plante qui allait combler le vide ; on se pressait 
trop et l'insuffisance de la culture, un acclimate- 
ment incomplet de la plante, une extraction 
industrielle imparfaite ruinèrent les illusions; le 
sorgho déchut de son rang de plante sucrière 
pour ne conserver de valeur qu'au point de vue 
de l'alimentation du bétail et à celui de la fabri- 
cation de l'alcool. Récemment, M. Leplay et 
après lui M. Joulie ont repris l'étude du sorgho 
et ce dernier, après avoir éliminé dans ses calculs 
les causes de perte, donne comme produit du 
sorgho à l'hectare la somme de 3,357 kilos. 
Comme producteur d'alcool, le sorgho n'a 
pas perdu sa réputation et dès le début de son 
acclimatement en France, M. Hémet, de Toulon, 
a prouvé qu'un hectare planté en sorgho donnait 
1,708 litres d'alcool bon goût : un hectare de 
betteraves ne produit que 1,350 litres. La diffi- 
culté de l'exploitation du sorgho pour le sucre 
vient de ce que ce sucre est longtemps dans la 
tige à l'état de glucose, peu à peu il passe à l'état 

6 



■ 



I 

■ 






82 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 





de saccharose et au moment de la maturité des 
graines, le glucose n'existe plus dans les tiges 
que dans la proportion de 1.50 %; la saccharose 
atteint près de 14 %• Afin d'avoir un rendement 
industriel, il faut donc faire des cultures éche- 
lonnées et ne couper les tiges qu'au moment 
précis où elles contiennent le maximum de sucre 
cristallisable. 

Les Zoulous et les Cafres pratiquent l'ensilage 
du sorgho et cet ensilage réussirait peut-être 
aussi dans nos pays. L'extraction industrielle est 
facile : les tiges du sorgho sont coupées à 15 à 
20 centimètres au-dessus du sol ; elles sont 
débarrassées de leurs feuilles et de leurs épis et 
passées dans un moulin à cannes ; elles rendent 
00 % de vesou ; la bagasse est envoyée aux dis- 
tilleries. On opère à froid la défécation du vesou 
à l'aide de la chaux alcoolisée ; le lendemain, le 
liquide est clair une fois décanté; on distille pour 
reprendre l'alcool et on concentre jusqu'au point 
de cuite avec l'appareil à triple effet ; la cristal- 
lisation se fait abondante et facile ; le sucre est 
légèrement teinté; un peu de noir animal et 
un filtrage permettent d'obtenir un produit 
absolument blanc. 

Le sorgho tant vanté, puis discrédité et qu'on 
tend à retirer de l'oubli, ressemble à la canne* 
ressemble au maïs : c'est une plante dont la 
hauteur atteint de 2 à 3 mètres si le sol est riche ; 
les tiges en sont droites et légères, au nombre de 



LE SUCRE DE CANNE 



83 



huit à dix pour chaque pied ; les entre-nœuds 
sont garnis de la gaine des feuilles qui naissent 
du nœud intérieur ; ce manchon est d'un heau 
vert glauque et devient, comme le reste de la 
feuille, jaunâtre à la maturité ; de l'extrémité de 
chaque tige s'élance une flèche légère qui porte 
un gracieux panicule de fleurs vertes qui passent 
au violet puis au pourpre foncé. 

S'il ne produisait les graines que l'on connaît, 
le maïs eut peut-être été plus étudié au point de 
vue de la production sucrière ; mais il est peu 
d'industriels qui consentent à faire un essai 
toujours douteux pour extraire du sucre d une 
plante dont le rendement certain en grains 
constitue la valeur; cependant certains fabri- 
cants n'ont pas craint d'avancer que le maïs, 
après la maturation de la graine, contient encore 
assez de sucre pour être traité industriellement 
avec avantage. 

Nous n'avons plus maintenant qu'à indiquer 
des essais plus ou moins heureux tentés sur les 
autres plantes saccharifères ; il n'existe plus, 
à part la betterave, d'autres végétaux que ceux 
que nous avons cités qui concourent efficacement 
à la production industrielle du sucre. Guerazzi, 
chimiste de Livourne, extrait de la châtaigne, au 
commencement du siècle, jusqu'à 10 et 14% de 
cassonade. Hoffmann, de Zambor, extrait de la 
courge un sucre d'une grande finesse au raffi- 
nage. La courge de Valparaiso et la courge du 



84 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 




Brésil sont particulièrement riches en sucre. 
Nous pourrions passer en revue presque toutes 
les plantes, s'il nous fallait énumérer toutes celles 
dont on a tiré ou dont on peut tirer du sucre ; 
dans la pratique, il y a actuellement deux grandes 
sources de production sucrière : la canne et la 
betterave, • et bien loin derrière elles arrivent 
l'érable, le palmi er et le sorgho. Nous en avons 
fîrïFavec la première, et nous allons aborder 
maintenant l'étude du sucre de betterave. 



\ 



DEUXIÈME PARTIE 

Le Sucre de Betterave 



CHAPITRE PREMIER 

La Betterave. 

La betterave sucrière. — Histoire botanique de la betterave. — 
Structure de la racine. — Formation du sucre dans la bette- 
rave. — Rôle de la feuille et de la lumière. — Croissance de la 
plante. — La culture de la betterave.— Les graines.— Sélection 
des porte-graines. — Procédé hydrostatique. — Procédé de 
l'analyse chimique. — Procédé au saccharimètre. — Les en- 
grais. — Analyse des cendres de la betterave. — Azote et 
phosphates. — Le labour. — L'ensemencement. — Démariage 
et binage. — Buttage. — Récolte. — Les ennemis de la bette- 
rave. — Maladies cryptogamiques. — Les insectes. — Vers 
blancs. — Nématode. — Silphes. — Noctuelles. 






Dans les jours d'été nous voyons parfois dans 
la campagne l'horizon sans fin des épis partagé 
par la ligne d'un champ resté vert. Les sillons y 
sont couverts de betteraves qui tantôt dressent 
orgueilleusement leurs feuilles géantes sur le 
ventre rebondi d'une racine couleur d'or et tantôt 
laissent au contraire les feuilles s'incliner à terre 
comme pour cacher une racine petite, blan- 
châtre et privée de tout riche coloris ; ne dédai- 
gnons pas cette plante plus humble, c'est elle 




8G 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



qui est la betterave sucrière, la première ne peut 
servir qu'à la nourriture des bestiaux, c'est la 
betterave fourragère. 

La bette — c'est son nom vulgaire de famille — 
croît spontanément sur les rives de la Méditer- 
ranée et de l'Océan ; beaucoup d'auteurs s'ac- 
cordent à y voir l'origine de la betterave ; mais 
le nombre des espèces de betteraves est considé- 
rable ; la graine d'origine, le travail du sol, la 
rotation des cultures et l'assolement ont sur le 
rendement en sucre de la betterave une impor- 
tance de premier ordre et toutes ces causes 
réunies améliorent des espèces ou les créent. Il y 
a quelques années encore, la disproportion était 
énorme entre le rendement de la betterave en 
Allemagne et celui de la betterave en France ; la 
guerre franco-allemande dure toujours dans le 
domaine de l'industrie sucrière et si nous avons 
fait des progrès et augmenté notre production, 
nous n'en sommes pas moins dépassés par 
l'Allemagne clans de formidables proportions. 
Avant que la loi de 1884, en imposant directe- 
ment les betteraves, ait donné un puissant essor 
à cette culture, certains de nos champs ne don- 
naient qu'une betterave titrant 4 % de sucre, 
tandis que les champs allemands donnaient des 
racines produisant 10 à 12 %• On peut monter 
plus haut et on a pu constater jusqu'à 17 et 18 %• 
Ces chiffres 4 % et 18 % sont des chiffres 
extrêmes, mais à cause même de leur dispro- 



! 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



87 



portion ils permettent de voir dans quelles limites 
peut varier le rendement en sucre des racines de 
betteraves. 

Quelles que soient les variétés, la betterave 
appartient à la famille des chénopodées ; c'est 
une plante bisannuelle formée dune racine pivo- 
tante, sortant en partie hors de terre et coiffée 
d'un bouquet de feuilles alternes. Les fruits 
sont capsulaires, assez forts et chaque capsule 
contient quatre ou cinq graines qui n'arrivent à 
maturité que vers la fin de la deuxième année. 
Chaque pied en fournit de 150 à o00 grammes. 
C'est dans la racine que se trouve le sucre ; elle 
est composée d'un grand nombre de couches 
concentriques alternativement claires et foncées 
quand on examine par transparence une tranche 
coupée perpendiculairement à l'axe de la racine. 
Les couches foncées sont les couches vasculaires, 
les couches claires sont celluleuses. Au micros- 
cope on peut juger du peu d'épaisseur des parois 
de ces cellules qui ne pèsent en effet que 3 à o % 
du poids de la betterave. 

Le sucre contenu dans la racine augmente de 
quantité à mesure qu'on se rapproche de l'extré- 
mité inférieure; le collet pauvre en sucre est au 
contrairTrîcÏÏé en sels ; nous verrons plus loin 
combien ces sels sont nuisibles dans le travail 
des jus ; c'est pourquoi on retranche générale- 
ment le collet des racines dans les sucreries. 

La matière sucrée contenue dans la betterave 



88 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



est la saccharose et les proportions de glucose 
que l'on rencontre dans les jus sont dues à 
l'action de certains ferments contenus seule- 
ment dans la betterave arrachée et conservée. 
Mais cette saccharose de la racine n'est là qu'en 
grenier pour s'y conserver et servir plus tard à 
la floraison de la plante et à la formation des 
graines ; c'est dans la feuille qu'elle se forme ; 
sous l'influence de la lumière les grains de 
chlorophylle du limbe de la feuille fixent l'acide 
carbonique de l'atmosphère ; l'eau est toujours 
abondante, venant soit de la racine, soit de l'air 
ambiant et comme le sucre est fait de carbone 
d'hydrogène et d'oxygène, tous les éléments de 
sa formation sont en présence ; le Grand Chimiste 
qui préside à toutes les réactions qui se passent 
dans le laboratoire de la nature n'oublie pas 
non plus cette petite cornue qu'est la cellule 
chlorophyllienne, il y élabore le sucre. 

La lumière est un adjuvant indispensable et 
M. Givard s'exprime ainsi dans le Dictionnaire 
de chimie : « La proportion de saccharose varie 
dans les limbes du double au simple et même 
moins du soir au matin. Les quantités de saccha- 
rose trouvées se montrent dépendantes intime- 
ment de la quantité de lumière que la plante a 
récemment reçue. Si la journée a été lumineuse, 
ces quantités sont considérables à la fin du jour; 
quelquefois elles atteignent 1 °/° , si la journée a 
été sombre, elles sont moindres. Toujours la plus 



grande partie de la saccharose formée dans le 
jour disparait pendant la nuit ; le plus souvent 
la disparition est de moitié : quelquefois elle est 
plus marquée encore. 

« ... Formée directement dans les limbes, sons 
l'influence de la lumière, la saccharose est en- 
suite, à travers les pétioles, transportée à la 
souche, où elle s'emmagasine peu à peu. Et 
comme d'ailleurs avec l'âge le bouquet de feuilles 
augmente de poids en conservant sensiblement 
la même teneur en matières minérales, il semble 
qu'à travers les tissus de la plante s'accomplit 
constamment un double mouvement osmotique 
en sens opposé, d'où il résulte l'apport à la feuille 
de matières minérales empruntées au sol, l'ap- 
port à la souche de saccharose développée dans 
la feuille sous l'influence de la lumière. » 

Cette utilité de la lumière dans la formation du 
sucre a été constatée dans le Pas-de-Calais par 
M. Pagnoul qui prit dans une même culture une 
certaine quantité de plants de betteraves poul- 
ies recouvrir d'une cloche de verre ; un même 
nombre de plants fut abrité sous une cloche de 
verre noirci ; l'analyse donna les résultats sui- 



vants 



Suer? pour 400 de betteraves: 

Air libre 6 96 

Cloches transparentes. ... 4 7G 



I 



Cloches noircies. 



3 09 



90 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 




Mais si la lumière forme la saccharose elle la 
détruit aussi ; à peine formé le sucre s'accumule 
dans la racine et là s'il subit l'action du soleil, il 
se transforme en glucose, c'est pour cela que l'on 
pratique le buttage des betteraves. 

La formation de la racine se fait en trois pé- 
riodes successives : la première dure jusqu'au 
15 juillet ; l'augmentation de la plante est très 
rapide; la deuxième va du 15 juillet au 25 août; 
pendant ce temps la racine gagne dix grammes 
par jour dont un de sucre ; la troisième ou pé- 
riode automnale dure du 25 août à la récolte ; 
la betterave continue à emmagasiner le sucre. 
A certains signes connus de lui, l'agriculteur 
juge le moment de l'arrachage arrivé ; la bette- 
rave a emmagasiné son maximum de provi- 
sions, elles ne serviraient qu'à produire la graine 
et attendre davantage serait diminuer le rende- 
ment. 

« Tu reconnais l'arbre à ses fruits, dit Notre 
Seigneur Jésus-Christ dans l'Evangile ; un bon 
arbre ne peut produire de mauvais fruits ni un 
mauvais arbre produire de bons fruits » ; les sa- 
vants ont repris cette vérité sous une autre forme 
et ils lui donnent le nom scientifique d'hérédité ; 
ils disent que le rejeton prend et souvent aug- 
mente les qualités bonnes ou mauvaises des 
individus qui l'ont produit : c'est une vérité pour 
la série animale et c'en est une aussi dans la 
série végétale ; pour appliquer ce principe à la 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



91 






betterave sucrière qui nous occupe, il faut dire : 
« Pour avoir de bonnes betteraves, il faut 
prendre les graines de bonnes betteraves. » C'est 
une chose si connue des agriculteurs que pas un 
d'eux ne récolte sa graine lui-même ; la culture 
des betteraves porte-graines est une industrie 
spéciale qui n'emploie pas moins de 1,000 hec- 
tares de terre dans le seul département du Nord. 
Il faut bien avouer que les Allemands nous ont 
devancés dans cette culture et que la plupart des 
fabricants de sucre qui fournissent, ainsi que nous 
le verrons, la graine aux cultivateurs, l'achètent 
en Allemagne. 

En France, on fournit maintenant de la graine 
aussi bonne, parfois meilleure, mais les Alle- 
mands vendent leurs graines à un prix moins 
élevé; aussi l'importation de graines de betterave 
est-elle très considérable et a-t-elle augmenté : 
en 1892 on importait 1,373,000 kilos de graines 
et en 1895 près de 3 millions de kilos ; cependant 
si l'étranger vient apporter ses graines sur notre 
territoire, nous en envoyons aussi dans les pays 
voisins, mais tandis que l'importation augmente, 
notre exportation diminue ; en 1892 nous faisions 
sortir de France 2,203,000 kilos de graines et en 
1895 il n'en est sorti que 1,202,000 kilos. On voit 
que, pendant que l'importation augmentait de 
moitié, l'exportation diminuait à peu près aussi 
de moitié. 

C'est en Allemagne qu'a pris naissance un pro- 









92 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



cédé grossier de sélection qui a cependant donné 
de bons résultats : M. Vilmorin l'a employé 
longtemps en France et est arrivé ainsi à amé- 
liorer considérablement les espèces de la bette- 
rave sucrière ; les betteraves les plus riches sont 
les plus d#y£|s : on place donc dans l'eau une 
certaine quantité de racines ; celles qui sur- 
nagent sont re jetées, celles qui vont au fond sont 
gardées pour une seconde épreuve semblable 
faite avec de l'eau légèrement salée ; après avoir 
encore rejetées celles qui ont surnagé dans cette 
seconde épreuve, on pratique une troisième et 
une quatrième épreuve et on ne prend comme 
porte-graines que les racines qui ont subi avec 
succès la dernière épreuve. Actuellement on 
emploie des méthodes plus scientifiques ; on fait 
l'analyse des racines avec un échantillon prélevé 
sur chacune d'entre elles et on repique au prin- 
temps comme porte-graines celles qui ont accusé 
la plus ricbe teneur en sucre. 

Ce dosage se fait ainsi : on enlève à l'aide d'un 
emporte-pièce un petit cylindre de racine au- 
dessous du collet ; le trou pratiqué par l'emporte- 
pièce est immédiatement rebouché par une fiche 
de bois portant un numéro ; sur le cylindre de 
betterave enlevé on prend exactement cinq 
grammes coupés en fines lamelles et placés en- 
suite dans un ballon de verre numéroté du même 
numéro que la fiche de bois qui a remplacé dans 
la betterave le cylindre enlevé : dans ce ballon 



on met 10 centimètres cubes d'acide sulfurique 
au dixième et après ébullition la saccharose est 
transformée en glucose ; rien n'est plus facile 
que de doser le glucose, car ce sucre a la pro- 
priété de décomposer une liqueur bleue dite 
liqueur cupro-potassique et de la transformer en 
un précipité de couleur rouge. On compte le 
nombre de gouttes nécessaires pour que tout le 
glucose soit saturé et, à l'aide de tables dressées 
à cet effet, on connaît la teneur en glucose qu'un 
calcul fait sur d'autres tables transforme en 
teneur de la saccharose. 

Il faut une organisation complète pour répéter 
sur un grand nombre de betteraves de telles 
opérations ; aussi chez les uns, comme chez 
M. Fouquier d'Hérouël, un employé est préposé 
à chaque opération, l'un sonde, l'autre pèse, un 
troisième intervertit ou filtre ou dose ou enre- 
gistre. Chez M. Lecq, un système de mouvements 
d'horlogerie permet d'exécuter jusqu'à 2, oOO do- 
sages par jour. Nous trouvons dans la Reçue 
agricole de Valenciennes la méthode de dosage 
employée chez M. Simon-Legrand. Ce dosage se 
fait au saccharimètre, qui donne des résultats 
plus précis que le dosage chimique par le réactif 
cupro-potassique. 

Les racines, amenées dans un magasin d'at- 
tente contigu au laboratoire, subissent tout 
d'abord un triage rigoureux, afin d'écarter toutes 
celles qui manifestent une tendance à dégénérer; 



I 



94 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 









■' 



eette sélection physique est faite par des ouvriers 
habiles et expérimentés. Les betteraves triées 
amenées au laboratoire sont perforées au moyen 
d'un foret-râpe de Keil, puis placées dans une 
série de casiers numérotés de 1 à 288. Ces casiers 
sont disposés sur un tourniquet de forme hexa- 
gonale, à raison de 48 par panneau. Le foret- 
râpe, qui tourne avec une rapidité considérable 
(1,200 tours à la minute), se compose essentielle- 
ment d'une petite râpe conique percée d'ouver- 
tures longitudinales et munie d'une tige ter- 
minée par un piston ; le tout est fixé par une 
fermeture à baïonnette sur la tige creuse du 
cytindre constituant le corps de l'appareil ; la 
betterave présentée au foret donne une pulpe 
très fine qui pénètre par les ouvertures et remplit 
l'espace limité par le piston : la betterave étant 
perforée, on retire le cône qui entraîne larâpure ; 
l'échantillon doit représenter la richesse moyenne 
de la racine. La râpure de chacune des racines 
est reçue dans un godet de verre : signalons le 
dispositif ingénieux adopté pour éviter toute 
confusion dans la suite des manipulations aux- 
quelles les nombreux échantillons prélevés vont 
être soumis. Il consiste en une série de 48 sup- 
ports en bois, présentant chacun 6 alvéoles : 
ces alvéoles sont numérotées de 1 à 288, et 
l'échantillon que chacune d'elle renferme corres- 
pond toujours au numéro du casier du tourni- 
quet où est placée la betterave soumise à l'ana- 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



95 



lyse : la section de ces alvéoles est telle que l'on 
peut y déposer successivement le godet à râpure, 
une capsule métallique, un ballon de 50 centi- 
mètres cubes, un verre. Quatre personnes sont 
continuellement occupées aux pesées. Deux chi- 
mistes, employés à tour de rôle, font 96 polari- 
sations successives, on arrive ainsi dans ce 
laboratoire an chiffre respectable de 5,000 ana- 
lyses par jour. Pour un travail quotidien de 
o,000 analyses, le laboratoire de M. Simon- 
Legrand compte comme personnel : un surveil- 
lant, un homme pour le transport des betteraves, 
deux pour la prise des essais, quatre personnes 
pour les essais, deux pour le jaugeage des 
ballons, deux pour le nettoyage des capsules, 
deux pour la filtration, deux chimistes et un 
aide pour les polarisations, un homme pour la 
classification des betteraves-mères et deux per- 
sonnes pour les nettoyages divers, au total 
vingt personnes occupées dix heures. 

Le résultat de ces travaux fournit une bette- 
rave pesant 500 grammes en moyenne, car les 
grosses racines contiennent proportionnellement 
moins de sucre. La racine doit être régulière, 
bien pivotante, car un type racineux ne se débar- 
rasse pas complètement de la terre ni des cailloux 
au lavage, et use et brise ainsi les couteaux du 
coupe-racines ; on recherche aussi la diminution 
du collet, qui contient tant de sels potassiques, 
producteurs de mélasse, et surtout la richesse en 



■ 






*: 



m 



96 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



sucre : les espèces de betteraves sont dérivées de 
la betterave de Silésie ; en Allemagne on cultive 
beaucoup la betterave impériale et l'électorale; 
en France, parmi les variétés, nous citerons les 
suivantes (1) : 



Simon-Legrand . . 
Dippe (Renaudat) . 
Fouquier d'Hérouë! . 
Vilmorin .... 
Desprez .... 



17,76 % de sucre. 
17,58 — 
17,18 — 
16,83 — 
16,23 — 












Déjà, en 1884, M. Simon-Legrand avait annoncé 
la possibilité de pareils résultats devant la com- 
mission de la Chambre des Députés et il n'avait 
guère rencontré que des incrédules et des contra- 
dicteurs parmi les cultivateurs entendus par la 
commission; tous affirmaient que le sol de 
l'Allemagne valait mieux que le nôtre pour la 
culture de la betterave, et que leurs champs 
étaient fatigués par la production ; cependant, 
sous l'influence de la loi de 1884, les cultivateurs 
se sont trouvés dans l'obligation d'améliorer 
leurs cultures, et le progrès a grandi rapidement 
d'année en année, car, nous l'avons déjà dit, la 
terre ne se fatigue pas, elle s'épuise seulement 
des sels minéraux nécessaires à cbaque culture. 
Si un assolement bien compris restitue à la 



(1) Expériences de Culture betteravière, Auchy-la-.Moiitagne, 
1807. 



M 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



97 



terre les sels qui lui ont été enlevés, elle pro- 
duira indéfiniment. 

Ces matériaux salins que la betterave enlève à 
la terre ont été décelés par l'analyse des cendres 
de ces plantes ; on a trouvé dans ces cendres une 
forte proportion de potasse et beaucoup d'acide 
phosphorique, le tout accompagné de soude, de 
chaux, de magnésie, de chlore et de silice ; on 
trouve aussi beaucoup d'azote dans la composi- 
tion de la betterave ; il faut cependant éviter avec 
soin l'excès d'azote dans le sol où l'on veut cul- 
tiver la betterave ; sans doute les engrais forte- 
ment azotés activent la végétation et donnent un 
rendement plus considérable,, mais, en même 
temps, ils augmentent dans la plante les prin- 
cipes qui transforment la saccharose en glucose, 
et augmentent ainsi les difficultés de la déféca- 
tion. On préfère donc, dans la pratique, avoir un 
jus plus pur et moins riche en sucre, qu'un jus 
ayant une forte teneur saccharine mais donnant 
beaucoup de mélasse. La valeur des engrais 
minéraux pour la production de la betterave 
sucrière a été établie ainsi par M. Pellet : 

1° Acide phosphorique ; 

2° Magnésie ; 

3° Chaux ; 

4° Potasse et soude ; 

5° Ammoniaque. ^s* 

Le sol doit contenir 40 kilogrammes d'acide 
phosphorique par hectare, sinon il est néces- 

7 










saire d'en ajouter sous forme de superphos- 
phates. 

L'emploi du fumier de ferme dans la culture 
de la hetterave est défendu par certains agricul- 
teurs qui lui reprochent de favoriser la produc- 
tion des insectes ennemis de la plante. Quant à 
la quantité d'engrais azotés ou phosphatés que 
l'on doit ajouter, elle dépend de la nature du sol 
que l'analyse chimique aura déterminée ; il est 
inutile et môme nuisible d'ajouter des engrais 
azotés dans les terres déjà fortement pourvues 
d'azote; par contre, un excès d'acide phospho- 
rique ne paraît pas devoir être nuisible. Les 
engrais doivent être mis à l'avance : la pratique 
allemande est de les répandre ordinairement un 
an à l'avance ; en France, on les sème à l'automne 
et on les enterre par les labours d'hiver ; on ne 
doit pas les confier au sol immédiatement avant 
les semailles. 

Si on se rend compte de la forme pivotante de 
la racine de la betterave, il sera facile de com- 
prendre que pour favoriser l'enfoncement dans 
le sol de cette racine, il sera nécessaire de tra- 
vailler le sol et le sous-sol profondément : la 
terre doit être fouillée à une profondeur de 
m ,35 à m ,40; dans certains endroits, où la 
couche de terre arable n'offre qu'une petite 
épaisseur, on emploie la culture en ados : on 
trace des lignes parallèles à l'aide d'une charrue 
a deux versoirs, qui rejette la terre à droite et à 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



91) 



gauche ; ainsi se forment deux talus ou ados qui 
offriront à la racine de la betterave une profon- 
deur suffisante de terre nourricière. 

Après ces labours profonds d'hiver, on fait 
encore dans certaines terres des labours au prin- 
temps, immédiatement avant les semailles. 
Quand le renouveau a verdi la campagne, et 
qu'il n'y a plus à craindre les gelées destructives, 
le cultivateur sème la graine que lui a donnée le 
fabricant de sucre ; souvent il la mouille pendant 
quelques heures dans de l'eau à 30 degrés, 
33 degrés, et, prévoyant déjà les insectes enne- 
mis de la plante, il les humecte avec de l'huile 
de cameline ou le jus du fumier ; certains pra- 
tiquent un enrobage dans une pâte de phosphate 
de chaux ; d'autres préfèrent laisser la graine 
telle qu'elle est. On sème en touffes ou en lignes, 
à la main ou au semoir, mais toujours on sème 
une quantité de graines supérieure au nombre 
des plants que l'on conservera; ces graines sont 
recouvertes de deux centimètres de terre ; 
parmi les graines enfouies, les unes deviendront 
la proie des insectes, les autres ont perdu leurs 
facultés germinatives , d'autres enfin sont 
enfouies trop profondément ou placées trop 
superficiellement pour germer ; il est donc 
nécessaire, comme nous l'avons dit, d'employer 
une quantité de graines plus considérable que le 
nombre de pieds que l'on conservera : on emploie 
pour cela de 18 à 20 kilogrammes de semences. 



I 



100 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



Bientôt la jeune betterave apparaît et, quand les 
feuilles ont atteint environ m ,10, on commence 
les travaux de la culture proprement dite. 

A cette époque, on voit sur les routes des 
campagnes des hommes vigoureux, au teint 
hâlé, les habits misérables, portant sur leur dos 
la besace où sont enfermés les objets et les vête- 
ments dont ils font usage ; ce sont des Belges, 
des Bretons parfois, qui viennent toutes les 
années dans la même région pour cultiver la 
betterave ; on les voit sans relâche biner et sar- 
cler les champs. 

On pratique d'abord le démariage, puis il se 
fait deux binages. La première opération est 
très importante, elle consiste à enlever les plants 
en excès, de façon à laisser entre chaque pied un 
espace suffisant pour le développement de la 
betterave : il y a quelques années, l'espace 
qu'on laissait entre chaque pied était trop con- 
sidérable, m ,o0 environ de chaque côté; on 
obtenait une augmentation de volume de la 
betterave, au détriment de la richesse et de la 
pureté du jus ; il faut cultiver serré pour avoir 
une grande richesse saccharine, et, si on laisse 
de m ,40 à m ,45 entre chacune des lignes des 
semailles, on n'écarte guère que de m ,20 
chacune des betteraves qui composent ces 
lignes. Deux fois on procède à un binage pro- 
fond ; c'est, dit un proverbe, la pioche qui fait 
le sucre ; proverbe analogue à celui des colonies 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



101 



d'après lequel le sucre se fait dans les champs ; en 
même temps qu'il fait le binage, l'ouvrier ramène 
autour de chaque plante la terre qu'il soulève 
pour butter chaque racine ; nous avons déjà 
expliqué la raison d'être de cette pratique ; sous 
l'influence de la lumière, la saccharose formée 
se transforme en glucose, sucre non cristalli- 
sable ; la betterave s'accroît vite, et quand on 
juge qu'elle a atteint son maximum de sucre, 
vers la fin de septembre ou au commencement 
d'octobre, on pratique son arrachage à la main 
ou à la mécanique ; sur le terrain même on la 
débarrasse de l'excès de terre, on retranche le 
collet d'un coup de couteau, et on la porte à la 
sucrerie, à moins que, préférant la livrer plus 
tard, on la garde en silos. 

Le père Lebled, comme on l'appelait, était fort 
brave homme, mais il ne cessait de geindre et de 
se plaindre ; au surplus il accusait tout le 
monde : ses charretiers, ses ouvriers, le gouver- 
nement et lui-même quand il n'en trouvait plus 
d'autre. Le jour d'octobre où je le rencontrai, 
il surveillait l'envoi à l'usine de tombereaux de 
betteraves ; j'eus la curiosité de savoir de quoi 
il n'était pas content ce jour-là ; mal m'en prit, 
car l'explication commencée à trois heures de 
l'après-midi ne se termina qu'au dîner, et encore 
je me souviens avec quelle vénération, ce soir- 
là, je regardai le | morceau de sucre que je fis 
fondre dans mon thé, je le considérai comme un 



I 
I 







véritable Moïse sauvé des maux terribles qui, 
toutes les années, assaillaient la betterave. C'est 
que le père Lebled m'avait appris dans la journée 
que la récolte avait été mauvaise (elle est toujours 
mauvaise pour le père Lebled) ; il m'avait dit que 
les betteraves sont sujettes à des maladies cau- 
sées par des champignons ; l'un d'eux produit le 
noircissement des racines, et le microscope seul 
peut révéler l'envahisseur ; d'autres fois, quand 
la sécheresse est par trop forte au mois de juillet 
ou d'août, un autre champignon se développe, 
qui cause la pourriture sèche et la pourriture du 
cœur de la betterave ; puis on signalait la rouille 
de la betterave, la gale de la betterave, le gom- 
nosis, qui rend malades les vaches qui ont 
mangé des betteraves atteintes ; les bêtes devien- 
nent alors fourbues et présentent des tremble- 
ments musculaires. Heureusement que cette 
maladie-là est rare. 

Mais les véritables ennemis de la betterave 
ce sont les insectes ; les vers blancs qui rongent 
les racines ; les némàtodes qui naissent vers la fin 
de l'été et se multiplient, comme le phylloxéra, 
avec une effrayante rapidité; mais comme cet 
insecte ne se développe que dans les couches 
superficielles du sol, les labours profonds, qui 
l'enterrent, sont un excellent préservatif. Le 
silphe a fait beaucoup de ravages récemment 
dans les départements du Nord et du Pas-de- 
Calais. Le silphe est un coléoptère qui s'attaque 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



103 



aux feuilles ; pour le détruire, on l'empoisonne 
en saupoudrant les feuilles de sels d'arsenic. 
Mais le grand ennemi de la betterave est la che- 
nille coureuse, la noctuelle, qui ronge le collet 
de la plante et ouvre ainsi en elle une porte à 
toutes les décompositions et à toutes les dépré- 
dations des insectes. Pour s'opposer aux ravages 
des noctuelles, on emploie dilïérents procédés : 

1° Les enfants leur font la chasse ; ils passent 
entre les lignes des plants et enferment toutes 
les noctuelles qu'ils trouvent dans des sacs faits 
exprès, à petite ouverture par laquelle elles 
ne peuvent plus sortir. Parfois on entoure le 
champ d'un petit fossé, les noctuelles y tombent 
et on les ramasse ensuite : un comte russe a fait 
construire une machine à prendre les papillons 
provenant de la chenille coureuse; d'autres les 
prennent à la glu ou à l'huile, en les attirant 
la nuit à l'aide de lumières; 

2° Une autre méthode consiste à semer des 
plantes antiparasitaires entre les lignes de bette- 
raves ; 

3° Un troisième procédé est de multiplier les 
plants quand ils sont jeunes, les insectes ayant 
ainsi une riche provision nutritive, laissent tou- 
jours suffisamment de pieds intacts pour la pro- 
duction du champ. 

Si le père Lebled avait eu à lutter seulement 
contre la moitié des ennemis de la betterave qu'il 
décrivait avec tant d'horreur, il n'aurait jamais 



I 




pu compléter le chargement de ses tombereaux ; 
il le compléta cependant fort bien, et m'avoua 
que si les insectes n'avaient pas raison, les plus 
grands torts venaient du gouvernement et du 
fabricant de sucre, et il m'invita à l'accompagner 
le lendemain à la sucrerie, pour me rendre 
compte moi-même de la justesse de ses plaintes. 



CHAPITRE II 



Des Champs à l'Usine. 



Livraison des betteraves. — Système Linard. — Vente des bette- 
raves. — Lavage. — Laveur Champonnois. — Laveur à vis 
d'Archimède. — Laveur-épierreur. — Le carrousel. — La prise 
en charge. 



Le lendemain une gelée blanche avait pendant 
la nuit affermi les chemins, les lourdes char- 
rettes avaient un bruit de roulement plus clair, 
et les chevaux excités par la voix de leurs con- 
ducteurs et l'air frais du matin donnaient leur 
effort à plein collier prêts à faire la longue route 
qui séparait la ferme du père Lebled de la sucre- 
rie. 

Le système Linard n'était pas pratiqué dans 
la région, et l'usine s'approvisionnait à des fermes 
situées parfois à 2,'j et 30 kilomètres de distance. 
Le système Linard consiste à établir au centre 
du pays producteur de betteraves un certain 
nombre de râperies ; c'est à ces râperies que 
sont transportées les racines ; c'est là qu'on 
extrait le jus qu'elles contiennent par un des 
procédés que nous indiquerons plus tard. Cha- 
cune de ces râperies n'est qu'une annexe d'une 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



106 



usine centrale où se fera le reste de la fabrica- 
tion ; chacune d'elles est mise en communica- 
tion avec cette usine au moyen d'un tuyau de 
fonte dont le calibre varie suivant la distance à 
parcourir : ces tubes sont ordinairement placés 
le long des routes à m ,80 sous terre. A la 
ràperie, on place un bac qui recueille tout le 
jus fourni par les betteraves ; ce bac est jaugé 
afin qu'il soit possible de se rendre compte de 
la quantité de jus produite ; on ajoute au jus une 
petite quantité de chaux qui commence déjà à 
froid la défécation, car, quand tout est préparé, 
le jus s'écoule dans les tuyaux souterrains et 
part pour voyager jusqu'à l'usine ; souvent il lui 
faut un temps assez long, car il ne franchit guère 
que m ,30 par seconde, il met donc dix heures 
pour franchir 10 kilomètres. L'usine centrale 
reçoit le jus ainsi refoulé par les pompes fou- 
lantes de la ràperie dans des bacs jaugés afin 
d'accuser réception de la quantité de jus qui a 
été envoyée. Certaines usines possèdent jusqu'à 
200 kilomètres de tubes vecteurs du jus. Mais 
quand le système Linard n'est pas établi dans une 
région, l'agriculteur doit porter à la sucrerie ses 
betteraves soit par le chemin de fer, soit par les 
charrettes ; c'est pourquoi le père Lebled em- 
ployait sa journée à livrer ses betteraves. Le 
calvaire commença pour lui à l'arrivée à la 
sucrerie ; ses betteraves furent pesées ; mais 
quand il vit que le fabricant lui retranchait une 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



107 



partie du poids parce que ses racines mal 
secouées et arrachées par un temps pluvieux 
étaient encore pleines de terre, il s'emporta et se 
plaignit plus que jamais de la dureté des temps ; 
une fois calmé, il lui fallut discuter de nouveau, 
le fabricant trouvait qu'il n'avait pas assez 
retranché le collet de ses betteraves et qu'il y 
aurait ainsi trop de mélasse dans Je jus qu'il 
pourrait en retirer ; enfin l'accord se lit là-dessus 
et il s'agit dès lors de déterminer la densité du 
jus, la richesse saccharine de la betterave ; le 
père Lebled les garantissait extra-riches et l'ana- 
lyse lui donna raison. Tout en empochant la 
somme assez ronde qui lui revenait pour sa mar- 
chandise, il gémissait sur l'état actuel des 
choses ; il prétendait que sans doute il avait été 
payé à raison de 28 francs les 1,000 kilogr., 
parce que sa betterave était riche ; mais aussi 
que de frais pour la produire et cette variété 
qu'il avait plantée ne lui donnait guère que 
35,000 kilogr. à l'hectare ; autrefois, avant que 
l'impôt ne fut mis directement sur la betterave, 
on ne lui payait que 20 francs les 1,000 kilogr., 
quelle que fût sa teneur en sucre, mais il pou- 
vait cultiver des variétés lui donnant 43 à 
50,000 kilogr. à l'hectare, et c'est en mau- 
gréant ainsi que nous arrivâmes assez tard à 
la ferme. 

Les betteraves ne sont pas toujours livrées 
ainsi au sortir du champ, la campagne sucrière 






■ 



I 



108 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



dure quatre mois, elle ne se termine qu'à la fin 
de janvier ; à cette époque toutes les racines sont 
arrachées et on ne travaille plus que des bette- 
raves conservées soit dans des caves, soit plus 
ordinairement dans des silos : on appelle silo une 
fosse de peu de profondeur, d'une largeur de 
1 mètre à l ra ,50, on y en tasse régulièrement les 
racines que l'on élève en dos d'âne au-dessus 
du sol : l'amas des racines est recouvert de terre 
sur une épaisseur de m ,30 ; on ménage des 
cheminées d'aération dans le silo et on l'en- 
toure d'une rigole destinée à l'écoulement des 
eaux. 

Les betteraves livrées à la sucrerie sont utili- 
sées de suite, afin d'éviter les fermentations qui 
ne manqueraient pas de se produire dans un 
amas abandonné pendant un certain temps. La 
première opération est celle du lavage, les instru- 
ments employés sont des plus simples, on em- 
ploie le laveur Champonnois, le laveur à vis 
d'Archimède et le laveur-épierreur. Le laveur 
Champonnois est constitué par un cylindre de 
1 mètre de diamètre et de 2 à 3 mètres de lon- 
gueur, la paroi de ce cylindre est à claire- voie et 
il trempe à demi dans l'eau dans le sens de sa 
longueur; sa position est presque horizontale 
mais cependant légèrement inclinée, et il est ani- 
mé d'un mouvement de rotation de 15 tours par 
minute ; un plan incliné fait descendre les bette- 
raves dans ce cylindre ; en frottant les unes 




Laveur Champonnois. 

A, entrée des betteraves; B, cylindre laveur; C, eau de lavage; D, hélice pour la sortie des betteraves; E, sortie; F. boues. 









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L/ÏÏ 



110 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






contre les autres dans le mouvement de rotation 
du cylindre, elles se débarrassent de la terre et 
des cailloux qu'elles retiennent encore, malgré le 
secouage dans les champs, et arrivées à l'autre 
extrémité du cylindre elles sont prises par les 
bras d'une hélice de fer qui les rejettent sur un 
plan incliné ; il est nécessaire de renouveler fré- 
quemment l'eau de lavage. Le laveur à vis 
d'Archimède est également constitué par un 
cylindre incliné dont l'axe est formé par une vis 
d'Archimède, les betteraves arrivent par l'extré- 
mité du cylindre située le plus bas, lavis force 
les betteraves à remonter jusqu'à l'extrémité 
supérieure du cylindre où on les recueille ; elles 
se sont débarrassées de la terre et des cailloux 
pendant le trajet parce que, par cette extrémité 
supérieure, on fait passer un courant d'eau. Dans 
certaines usines on emploie le laveur Champon- 
nois et le laveur à vis d'Archimède, les bette- 
raves subissent ainsi un double lavage. 

Le laveur-épierreur enlève séparément la 
terre et les cailloux ; c'est une grande caisse 
métallique inclinée dont la partie la plus longue 
est le laveur, la plus courte l'épierreur : l'axe de 
cette caisse est traversé par un arbre portant 
des spirales clans le laveur et des branches de 
fonte montées en croix dans l'épierreur; l'appa- 
reil est muni d'un double fond. Dans la première 
partie, les betteraves sont débarrassées de la 
terre; clans la seconde partie, elles sont rejetées 




Laveur à vis d'Archimède. 

A, arrivée des betteraves; B vis d'Archimède; C, arrivée de l'eau; D, sortie des betteraves. 



M|MHj|M«HnMMMMMMHMHIHH»n 






112 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



par les croix de fonte sur un plan incliné, 
tandis que les cailloux plus lourds tombent au 
fond. 

Les produits du lavage formés de boue et de 
radicelles sont soigneusement recueillis, car ils 
forment un engrais excellent. En sortant du 
lavage les betteraves sont portées au carrousel : 
on nomme ainsi une grande table ronde qui 
tourne avec lenteur chargée des betteraves qui 
viennent d'être lavées ; autour de cette table sont 
assises les ouvrières qui prennent les racines au 
fur et à mesure qu'elles se présentent ; à l'aide 
d'un couteau ou d'un foret mécanique, elles 
enlèvent la tête et le collet de la betterave, si cela 
n'a pas déjà été fait par le cultivateur ; elles enlè- 
vent les radicelles, retranchent les parties ava- 
riées ; dès lors on se trouve en présence de la 
betterave telle qu'elle doit être mise en œuvre ; 
mais avant de faire subir aux racines les opéra- 
tions que nous allons décrire, l'employé de la 
régie survient qui fait peser ces betteraves prêtes 
à être travaillées et inscrit la prise en charge de 
l'usine ; c'est en effet sur ce poids officiellement 
constaté que sera établie l'imposition du sucre ; 
cette manière de faire fonctionne en Allemagne 
depuis plus de cinquante ans; il est probable que 
ce mode d'imposition est pour beaucoup dans la 
prospérité sucrière de l'Allemagne ; il est facile 
de comprendre que puisque le fabricant de sucre 
paie une imposition égale qu'il tire o [kilogr. ou 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



113 



10 kilogr. de sucre pour 100 de betteraves, il a 
intérêt à exiger des betteraves riches du cultiva- 
teur et à perfectionner son outillage pour retirer 
le maximum de sucre possible. La France a 
adopté ce mode d'impôt depuis 1884 seulement 
et les effets favorables ont été immédiatement 
appréciables dans l'industrie. 



■ 



I 



CHAPITRE III 

Fabrication de la Palpe. 



Les râpes à denture externe. — La râpe à sabot. — Râpe Kluse- 
mann. — Râpe de Robert de Seelowitz. — Râpes à denture 
interne.— Râpe Champonnois. 



Quand les betteraves sont ainsi prêtes, la véri- 
table fabrication commence; elle comprend trois 
périodes : 

La réduction des betteraves en pulpe ; 
L'extraction du jus ; 
L'extraction du sucre. 

On réduit les betteraves en pulpe afin de déchi- 
rer les cellules qui contiennent la matière sucrée ; 
ces cellules sont extrêmement nombreuses puis- 
qu'il en existe à peu près mille par millimètre 
cube, on voit à quel degré de finesse doivent 
atteindre les râpes. Toutes celles que l'on 
emploie sont constituées par un cylindre muni 
de dents qui déchirent la betterave, seulement 
tandis que dans le système à denture externe les 
dents font saillie sur la face extérieure du 
cylindre, au contraire dans le système à denture 
interne elles font saillie sur la face intérieure. 



■ 



■ 




Des râpes à denture externe la plus ancienne 
est celle qui était manœuvrée à bras par un 
enfant au début de la fabrication du sucre de 
betterave ; le principe de la râpe à sabot que l'on 
emploie actuellement est le même, mais on a 
remplacé la manivelle à bras par deux poulies 
situées de chaque côté d'un tambour qu'elles font 
tourner avec une vitesse variant de 700 à 
1,000 tours par minute ; ce cylindre présente une 
surface de l m ,50 environ, il est muni sur sa face 
extérieure de lames dentées qui sont mobiles, 
de sorte que si quelques lames sont ébréchées on 
peut les changer sans pour cela déranger l'appa- 
reil : il est nécessaire d'avoir grand soin que 
toutes les lames dentées soient exactement au 
même niveau, car le cylindre est entouré d'une 
feuille de tôle qui empêche la perte de la pulpe 
et qui n'est séparée des dents du cylindre que 
par un espace très restreint ; les dents du cylindre 
sont en acier ou en fer; elles s'usent plus vite en 
fermais en acier elles sont plus cassantes et plus 
chères. Ce cylindre armé de dents très petites, 
très rapprochées, très tranchantes et tournant 
avec une extrême rapidité, c'est la râpe ; il faut 
se rendre compte maintenant de la façon qu'ar- 
rivent les betteraves. Elles viennent par un plan 
incliné jusque sur une pièce nommée poussoir; 
de temps en temps le poussoir se recule brus- 
quement et une certaine quantité de racines 
tombent entre lui et le cylindre râpeur ; aussitôt 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



117 



le poussoir se rapproche du cylindre en poussant 
sur lui les betteraves et en les maintenant 
appuyées contre lui au fur et à mesure qu'il les 
râpe. Il faut un mouvement de pression lent et 
un recul rapide afin de diminuer le temps pen- 
dant lequel la râpe tourne à vide. Dans la râpe à 
sabot le mouvement de pression continu est 
donné par un excentrique agissant par l'inter- 
médiaire d'un galet sur la branche d'un levier 
angulaire fixé au poussoir ; quand l'excentrique 
cesse d'agir, leur contrepoids fixé à l'autre 
branche du levier angulaire écarte brusquement 
le poussoir ; les betteraves remplissent le vide ; 
l'excentrique agit alors et le poussoir s'avance 
contre la râpe en y conduisant les racines. 

Les betteraves sont appliquées contre la râpe 
d'après un autre principe, dans la râpe Kluse- 
mann : en face le cylindre râpeur est placé un 
cylindre de même longueur, mais d'un diamètre 
moindre, il est garni de cannelures et tourne 
en sens inverse de la râpe, les betteraves mainte- 
nues par les cannelures du petit cylindre sont 
déchirées parles dents de la râpe; mais tandis 
que la râpe fait 2îi tours, le cylindre cannelé en 
fait un seul. 

Le système le plus simple de râpe à denture 
externe est celui de Robert de Seelowitz, la pres- 
sion de la betterave sur la râpe a lieu par l'ac- 
tion du poids des betteraves mêmes; une gaine, 
plus large en bas qu'en haut, est adaptée sur 



118 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



toute la longueur du cylindre râpeur ; on remplit 
cette gaine et les betteraves en contact avec la 
râpe subissent la pression de toutes celles qui 
sont au-dessus d'elles. 

Les râpes à denture interne ont leurs dents 
placées à l'intérieur du cylindre; la râpe la plus 




Râpe Champonnois. 

employée de ce système est [la râpe Champon- 
nois. Le cylindre offre ordinairement (un dia- 
mètre de m ,40, il est muni de dents qui dépassent 
la surface interne de ce cylindre à un demi-mil- 
limètre ; entre chaque lame dentée sont de 
petites fentes de deux millimètres d'ouverture ; 
au centre du cylindre est une palette de fer. Les 
betteraves sont introduites dans l'intérieur du 
cylindre qui reste immobile, mais la palette 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



119 



tourne avec une rapidité de 700 à 7;j0 tours par 
minute ; la force centrifuge projette les bette- 
raves contre les lames dentées et la pulpe 
délayée par l'eau qu'on projette dans le cylindre 
passe par les ouvertures placées entre les dents 
de la râpe. On ne peut donc avoir par ce système 
ni lanières, ni semelles et la pulpe obtenue est 
toujours de la plus grande finesse. 

Le nombre des râpes à betterave est sans 
limites, mais toutes dérivent du principe de la 
denture externe ou de la denture interne et nous 
en avons assez dit pour que l'on puisse com- 
prendre leur mécanisme. 






CHAPITRE IV 

Fabrication «ïix Jus. 



H 



La presse hydraulique. — Biaise Pascal. — Les presses continues 
à surface ,filtrante. — Dépulpeur Champonnois. —Presses con- 
tinues à toile sans fin. — Les turbines. — La diffusion. — 
Principe de la diffusion. — Macération de Mathieu de Dom- 
basle. — Lévigateur de Pelletan. — Méthode de Robert. — 
Batterie de diffusion. — Le coupe-racines. — Couteaux faîtières 
et couteaux Naprawil. — Les diffuseurs et les calorisateurs. — 
Marche de la diffusion. — Batteries allemandes. — Batteries 
tournantes. — Diffuseur continue. — La pulpe. — Pulpe des 
presses et pulpe de diffusion. — Pulpe pour l'alimentation du 
bétail. — Les bœufs au sucre. — Pulpe saine, loyale et mar- 
chande. 



I 



La racine est réduite en pulpe, mais si fine 
qu'elle soit, les mille cellules que contient chaque 
millimètre cube ne sont pas ouvertes, il faut les 
déchirer, les faire éclater pour en extraire le suc, 
c'est ce que l'on se propose par l'emploi des 
presses par lesquelles on fait passer la pulpe de 
betteraves ou par celui des turbines qui chasse le 
jus des cellules écrasées et broie celles qui sont 
restées intactes par la force centrifuge. 

Les presses employées sont les presses hydrau- 
liques ou les presses continues ; on sait que les 
premières furent inventées par Biaise Pascal, le 
fougueux janséniste, auteur des Lettres Provin- 



I 



122 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



cialcs; encore Pascal n'en fournit-il que le principe 
et la première machine de ce genre fut construite 
en Angleterre par Bramah. La grande décou- 
verte de Pascal fut celle du principe de physique 
en vertu duquel les pressions qui s'exercent sur 
la surface d'un liquide en équilibre se trans- 
mettent à toute portion plane de paroi, propor- 
tionnellement à la surface de celle-ci ; dans son 
Traité de l'équilibre des liqueurs et de la pesanteur de 
la masse d'air, Pascal s'exprime ainsi : « Si un 
vaisseau plein d'eau, clos de toutes parts, a deux 
ouvertures, l'une centuple de l'autre, en mettant 
à chacune un piston qui lui soit juste, un homme 
poussant le petit piston égalera la force de 
cent hommes qui pousseront celui qui est cent 
fois plus large et en surmontera quatre-vingt- 
dix-neuf autres. 

« Et quelques proportions qu'aient ces ouver- 
tures, si les forces qu'on mettra sur les pistons 
sont comme les ouvertures, elles seront en 
équilibre, d'où il paraît qu'un vaisseau plein 
d'eau est un nouveau principe de mécanique et 
une machine nouvelle pour multiplier les forces 
à tel degré qu'on voudra, puisqu'un homme 
par ce moyen pourra enlever tel fardeau qu'on 
lui proposera. » 

Ainsi, si une ouverture du vase a un diamètre 
de un centimètre carré et que l'autre ouverture 
ait un diamètre d'un mètre carré ou 10,000 cen- 
timètres carrés, lorsque l'on fait agir sur le piston 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



123 






de la petite ouverture une force de un kilo- 
gramme, la force transmise au piston de la 
grande ouverture sera de 10,000 kilogrammes. 
Mais pour obtenir cette force merveilleuse, il 
faut à chaque ouverture, dit Pascal, un piston qm 
lui soit juste : il y avait là une difficulté de pra- 
tique considérable, car avec de telles pressions 
il n'y a pas de piston si juste qui ne puisse laisser 
filtrer l'eau entre le corps de pompe et lui : l'in- 
génieur anglais Bramah a pu résoudre le pro- 
blème à l'aide du cuir embouti : c'est une pièce de 
cuir huilé, modelée en forme d"U renversé et 
placée dans une rainure du corps de pompe ; plus 
la pression devient forte et plus le cuir embouti 
se trouve appliqué contre le corps de pompe et le 
piston. On construit des presses hydrauliques 
qui peuvent arriver à une pression de 
800,000 kilogrammes. Le gros piston de ces 
presses est placé sur un bâti de fonte qui porte 
quatre colonnes supportant un plateau fixe ; le 
piston forme lui-même le plateau mobile ; c'est 
entre ces deux plateaux que l'on place les objets 
qui doivent être soumis à la pression. Dans la 
sucrerie où l'on presse la pulpe, il est nécessaire 
de placer cette pulpe dans des sacs que l'on fait 
en fils de lin ou de chanvre, en crins de cheval, 
etc., la mise en sacs se fait à la main ou mécani- 
quement, les rangs de sacs sont placés sur le 
plateau de la presse séparés par des claies; le jus 
qui s'écoule passe dans des rigoles ménagées sur 







le plateau inférieur et arrive dans les appareils de 
défécation par l'intermédiaire d'un tuyau de 
cuivre. Les sacs exigent des soins minutieux, 
surtout pendant la saison chaude ; il faut alors les 
laver toutes les six heures, les débarrasser avec 
soin de la pulpe qui pourrait encore y adhérer 
et les passer dans une eau alcalinisée par la soude 
ou la chaux, afin de neutraliser l'acidité que les 
fermentations développeraient dans le tissu. 

Malgré la puissance des presses hydrauliques 
une quantité notable de jus demeure encore dans 
les tourteaux, aussi les soumet-on à un second 
râpage en ajoutant de l'eau et à une seconde pres- 
sion. Le travail fait par les presses hydrauliques 
est régulier et assez complet, mais ces appareils 
exigent un personnel nombreux, une dépense 
considérable de sacs et une lenteur de manipu- 
lation de la pulpe qui lui donne le temps de 
s'oxyder à l'air ; aussi l'usage en est-il dispen- 
dieux et aux presses hydrauliques ont succédé 
les presses continues. A vrai dire elles n'ont fait 
que reprendre leur place dans l'industrie sucrière 
de la betterave, car Achard, le" fondateur de cette 
industrie, employait des rouleaux de fonte ou de 
pierre qui comprimaient la pulpe enserrée dans 
des sacs de laine. Le défaut des presses continues 
était de permettre à la pulpe pressée de reprendre 
une partie du jus qui s'écoule ; on a remédié à 
cet inconvénient de deux façons : par les presses 
à surface filtrante et par les presses à toile sans 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



125 



fin. Sans nous étendre sur les nombreux modèles 
qui ont été créés d'après ces principes, nous 
décrirons comme type du premier genre la presse 
Champonnois et comme type du deuxième la 
presse de Manuel et Socin. 

La presse Champonnois fut inventée en 1869 ; 
elle se compose de deux cylindres de bronze ainsi 
constitués : les deux fonds du cylindre sont 
réunis par des traverses de bronze et ces tra- 
verses elles-mêmes sont recouvertes d'un fil de 
bronze enroulé en spirale autour d'elles. Ce fil 
de bronze n'est pas arrondi mais triangulaire et 
c'est par le sommet d'un angle qu'il s'enroule sur 
des encoches pratiquées dans les traverses du 
cylindre ; ainsi la surface extérieure est formée 
par la base du triangle qui constitue le fil ; entre 
deux fils existe une lumière de un dixième de 
millimètre. La presse Champonnois se compose 
de deux de ces cylindres accolés l'un à l'autre, 
ils tournent en sens inverse et la pulpe compri- 
mée entre eux laisse passer le jus par les fentes 
que limite chaque tour de fil. Le mouvement 
des cylindres est lent et ne dépasse pas sept tours 
par minute. Ainsi constitué cet appareil fournit 
jusqu'à 600 hectolitres de jus dans une journée, 
mais il a le défaut de toutes les presses à surface 
filtrante : il laisse passer beaucoup de pulpes 
folles et exige le traitement des jus par le dépul- 
peur. 

Comme la râpe Champonnois, le dépulpeur 






M 



I 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 




126 



est fondé sur le principe de la force centrifuge à 
l'aide de laquelle on fait passer les jus à travers 
un tamis à mailles serrées qui laisse passer le 
liquide et retient les pulpes. Au même principe 
de surface filtrante se rattachent la presse de 
Dujardin et la presse de Collette. 

La presse de Poizot et celle de Manuel et 
Socin séparent le jus de la pulpe en faisant passer 
le liquide, dès qu'il est extrait, à travers une toile 
sans fin qui amène les pulpes sous des cylindres 
écraseurs. L'appareil comprend une toile sans fin 
pour transporter la pulpe, des cylindres écraseurs, 
un système de répartition de la pulpe et un sys- 
tème de battage de la toile. A une extrémité de 
la machine est située une trémie où la pulpe est 
déversée par un tuyau ; à l'extrémité inférieure 
de cette trémie, deux cylindres, dont on peut 
régler l'écartement, limitent l'ouverture de débit 
de la pulpe qui tombe sur la toile sans fin ; cette 
toile porte la pulpe sous un système de deux cylin- 
dres qui la compriment ; le cylindre supérieur 
est plein, l'inférieur est perforé, quant à la toile 
elle est façonnée en tissu de poils de chèvre qui 
résiste au feutrage et retient les pulpes folles ; 
plusieurs couples de cylindres semblables se suc- 
cèdent, mais après son passage sous les deux 
premiers couples on mouille la pulpe par une 
légère aflusion d'eau. 

A l'extrémité terminale de l'appareil, un sys- 
tème de batteur mécanique est adapté pour débar- 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



127 



rasser la toile des pulpes qui y sont attachées. 
Comme dans les presses à surface filtrante, les 
cylindres font sept tours à la minute et traitent 
ainsi 50,000 kilogr. de betteraves dans la journée; 
un seul homme suffit pour conduire l'appareil. 

En sucrerie, la force centrifuge est souvent 
utilisée; nous avons vu qu'elle était employée 
dans les râpes à denture interne ; nous la retrou- 
verons en usage pour extraire le sirop resté inclus 
dans les sucres et on l'a aussi employée pour 
extraire le jus de la pulpe à l'aide des turbines; 
une turbine pour l'extraction du jus de betterave 
est un tambour dont l'orifice est ouvert, la base 
inférieure porte un cône qui fait corps avec l'axe 
métallique qui traverse le tambour. Dans l'inté- 
rieur sont disposées deux toiles métalliques dont 
les mailles offrent une finesse inégale ; la plus 
serrée regarde directement la paroi du tambour ; 
cette paroi elle-même est percée d'orifices; l'ap- 
pareil étant ainsi connu, il est facile de se rendre 
compte de son mode de fonctionnement : la 
pulpe est versée par l'orifice supérieur, et la 
turbine, mise en marche, atteint en quelques 
instants douze cents, quinze cents tours à la 
minute ; sous l'influence de cette folle vitesse, la 
pulpe est précipitée contre les mailles de la toile 
métallique intérieure à travers laquelle le jus 
se filtre, il se filtre plus complètement sur la 
seconde toile dont les mailles sont plus fines et 
passant à travers les orifices de la paroi du 






■ 









1 



128 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



tambour, il est recueilli et conduit à la défécation. 
Le résultat immédiat est merveilleux ; dans la 
première minute du travail de la turbine, 
40.45 % du jus est extrait, mais le rendement 
baisse vite, et la cinquième minute ne donne 
plus que 2.10 %. On augmente le rendement en 
mouillant la pulpe après deux ou trois minutes 
de turbinage. 

Tout ce que nous venons d'écrire sur l'extrac- 
tion du jus de la pulpe n'a déjà presque plus 
qu'un intérêt historique ; depuis longtemps, 
l'Allemagne employait les procédés de diffusion 
que nous allons décrire, alors qu'avant le vote 
de la loi de 1884 quelques usines seulement l'uti- 
lisaient en France ; la pulpe employée pour la 
diffusion est moins tenue que celle dont on se 
.sert avec les presses ; aussi râpes à denture 
externe ou interne, presses hydrauliques et 
presses continues ne sont presque plus en France 
qu'un souvenir; nous possédons 356 fabriques 
de sucre et sur ce nombre 3 seulement emploient 
encore les presses continues, toutes ont aban- 
donné les presses hydrauliques ; c'est dire l'im- 
portance de la diffusion. 

Il est un principe de physique d'après lequel 
si on partage par une cloison poreuse en deux 
compartiments un bassin qui contient d'un côté 
une solution d'un corps cristallisable, de l'autre 
de l'eau pure, l'échange se fera à travers la paroi 
poreuse, de telle façon que l'eau pure se mêlera à 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



12!) 



la solution du corps cristallisable, et que celui-ci 
passera en partie dans l'eau pure. Ce mouvement 
de dialyse ne cessera qu'au moment où le liquide 
des deux compartiments aura le même degré de 
concentration de chaque côté. On peut considérer 
le jus contenu dans la cellule de la betterave 
comme une solution de sucre, corps cristallisable 
et la membrane de cette cellule comme une 
cloison poreuse; plaçons donc cette cellule dans 
l'eau pure et le mouvement de dialyse s'effec- 
tuera tant que l'eau entourant la cellule n'aura 
pas la même teneur en sucre que le liquide de la 
cellule. C'est sur ce principe ancien que se trouve 
basé le procédé nouveau de la diffusion ; encore 
ne faut-il pas oublier que dans les sciences et 
dans l'industrie le nouveau n'est souvent qu'un 
rajeunissement du vieux et que la diffusion mo- 
derne est l'ancienne macération de Mathieu de 
Dombasle. Sigismond Marggafl avait eu l'idée 
d'appliquer la dialyse au traitement des bette- 
raves; .Mathieu de Dombasle l'appliqua en 1821 ; 
il divisait en rondelles ses racines et les faisait 
macérer dans l'eau bouillante ; plus tard Pelletan 
perfectionna la méthode en inventant son têviga- 
ieur, en 1837 ; l'eau bouillante qu'employait 
Mathieu de Dombasle transforme la pectose inso- 
luble contenue dans la cellule en une substance 
soluble qui passait par conséquent dans les jus, 
et on perdait ainsi dans l'opération de la cristal- 
lisation une certaine quantité de sucre que cette 








m 



130 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



substance empêchait de cristalliser et qui de- 
meurait dans la mélasse ; Pelletan évita l'écueil 
en utilisant l'eau froide, son procédé fut long- 
temps employé, mais il avait le défaut de donner 
un liquide contenant trop de particules solides en 
suspension. Après ces deux inventeurs, les pro- 
cédés de diffusion naquirent employant soit 
l'eau bouillante comme Mathieu de Dombasle, 
avec l'appareil de Martin et Champonnois, soit 
l'eau froide comme Pelletan, avec celui de 
Schutzembach. 

L'homme qui rendit la diffusion vraiment ré- 
munératrice pour le fabricant fut Robert de 
Seelowitz ; déjà Dombasle, en 1840, avait proposé 
de substituer à l'eau bouillante l'eau à 8o° qui ne 
décomposait pas la pectose, c'est une des con- 
ditions de la méthode de Robert ; il employait des 
appareils qui se rapprochent de ceux d'aujour- 
d'hui : une série de cylindres communiquant 
entre eux portaient un orifice à leur partie supé- 
rieure, un faux fond grillagé à leur partie infé- 
rieure, et sur le côté une porte de vidange. Sous 
le faux fond, un serpentin à vapeur donnait une 
chaleur réglée. Chacun de ces cylindres était 
rempli de cossettes, c'est-à-dire de fragments de 
betteraves de la grosseur du doigt ; sur le pre- 
mier on fait passer l'eau pure qui se charge 
d'une certaine quantité de sucre, ce liquide du 
premier cylindre passe dans le second et se 
concentre, puis dans le troisième et se concentre 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



131 



encore ; il traverse ainsi la série des appareils et 
au dernier est envoyé à la chaudière ; mais pen- 
dant sa marche à travers les cylindres, l'eau a 
continué de couler sur les cossettes du premier 
appareil et au moment où le liquide qui a passé 
le premier est envoyé à la chaudière, les cossettes 
du premier cylindre sont épuisées; le second 
passe alors au premier rang et reçoit l'eau pure, 
tandis que l'on décharge le premier de ses cos- 
settes épuisées, immédiatement remplacées par 
des fragments de racines fraîches. 

Ces étapes successives du procédé de diffusion 
mettent en lumière les principes qui président à 
la fabrication actuelle : d'une part faire passer 
sur les cossettes de betterave du jus de moins en 
moins dense, de telle façon que les cossettes les 
plus épuisées soient soumises à l'action de l'eau 
pure ; on établit ainsi à chaque opération un 
équilibre différent entre la teneur en sucre intra- 
cellulaire et la teneur extra-cellulaire ; en second 
lieu la pratique à chaud de l'opération, mais sans 
atteindre 100° afin de ne point charger les 
jus en pectine. L'ensemble des appareils em- 
ployés pour lextraction du jus porte le nom de 
batterie de diffusion ; elle est composée de quatre 
éléments : 
1° Un coupe-racines ; 
2° Une série de diffuseurs ; 
3° Un calorisateur par diffuseur ; 
4° Un bassin d'eau fraîche. 






132 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






On taille la betterave en eossettes pour le pro- 
cédé de diffusion et cette opération se fait par le 
coupe-racines ; certains de ces appareils fonc- 
tionnent à l'aide de la force centrifuge, mais ceux 
qui sont le plus ordinairement employés sont 
formés d'un axe mobile portant un plateau de 
l m ,50 de diamètre ; les rayons du cercle formé 
par le plateau sont marqués par des fentes où 
sont fixés les couteaux ; la forme des couteaux 
varie on peut dire à l'infini, mais ceux qui sont 
le plus communément employés sont les cou- 
teaux faîtières et les couteaux Naprawil : les 
premiers découpent la betterave en lamelles, et 
les autres en eossettes triangulaires. Les couteaux 
sont en acier légèrement trempé; on les place 
dans les lumières avec une inclinaison variable 
qui détermine l'épaisseur de la cossette ; on les 
fait avec les couteaux Naprawil, de 6 à 7 mil- 
limètres de longueur sur 1 à 2 millimètres 
d'épaisseur. Pour chaque coupe-racines il y 
a deux jeux de couteaux, afin de ne pas 
perdre de temps pendant qu'on les aiguise ; le 
tranchant s'use assez vite et il est nécessaire 
d'aiguiser les lames toutes les deux heures. 
Autour de ce plateau qui porte les couteaux et de 
l'axe qui fait corps avec lui est une enveloppe 
cylindrique en tôle où sont découpées trois ou- 
vertures : pour l'arrivée des betteraves, pour la 
sortie des eossettes, pour le changement des 
couteaux. Quand le coupe-racines est en marche, 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



133 



Taxe est animé d'un mouvement de rotation de 
mille tours à 3a minute ; et dans ce passage 
rapide les couteaux enlèvent à chaque tour une 
cossette à la betterave qui s'applique sur le pla- 
teau par son propre poids ; la trémie qui sur- 
monte l'ouverture d'arrivée des betteraves est 
toujours remplie. Par l'autre ouverture, les 
cossettes se dégagent et sont recueillies pour être 
versées dans les diffuseurs ou sont conduites 
directement par une nochère dans les diffuseurs. 
Le diffuseur proprement dit est l'appareil dans 
lequel le jus passe sur les cossettes. Sa capacité 
varie de 12 à 25 hectolitres ; il est essentiellement 
formé d'un cylindre en tôle boulonnée muni de 
deux extrémités en fonte. L'extrémité supérieure 
ou armature supérieure porte le trou d'homme 
par lequel pénètre la pulpe : elle a la forme d'un 
tronc de cône très aplati sur la petite base duquel 
repose un cylindre de 50 centimètres de dia- 
mètre et de 30 centimètres de hauteur. Un orifice 
ménagé dans l'épaisseur de cette partie cylin- 
drique de l'armature sert au passage de la 
tuyauterie ; la base supérieure du cylindre est 
coiffée de la plaque de fermeture : c'est généra- 
lement une plaque de fonte à rainure dans 
laquelle est engagée une rondelle de caoutchouc 
pour assurer une fermeture étanche. Au-dessus 
de la plaque de fermeture est disposé, suivant un 
diamètre du cylindre, un étrier dont chaque 
extrémité est fortement boulonnée à l'armature 



134 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



même : le milieu de cet étrier est traversé par 
une vis qui fait pression sur la plaque de fer- 
meture ; lorsqu'on veut ouvrir le trou d'homme, 
on desserre la vis de l'étrier qui entraîne en s'éle- 
vant la plaque de fermeture, et tout l'ensemble 
de l'étrier, de la vis et de la plaque tourne autour 
d'une des extrémités de l'étrier fixée par un 
boulon. 

L'extrémité inférieure ou armature inférieure 
est également en fonte et munie d'une ouverture 
inférieure ou latérale, c'est l'ouverture de vi- 
dange ; à cette extrémité inférieure se trouve 
aussi un tuyau pour la circulation des jus. L'ou- 
verture inférieure est comme celle du haut 
munie d'une plaque de fermeture maintenue par 
un étrier ; une des extrémités de cet étrier porte 
une articulation de telle sorte que si on dégage 
l'autre extrémité, tout l'ensemble de la fermeture 
s'abaisse en tournant autour de cette articulation 
sous l'influence du chargement du diffuseur. 
Un double fond perforé empêche les cossettes de 
se mélanger au jus qui s'écoule. 

A chaque diffuseur est annexé un calorisateur 
qui communique avec lui : c'est un appareil 
destiné à faire chauffer les jus que l'on veut faire 
agir sur la première charge de cossettes ; ce 
chauffage est obtenu par la vapeur. Un serpentin 
traverse chaque calorisateur. 

L'eau nécessaire à la diffusion provient d'an 
bassin placé plus haut que la série des diffuseurs. 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



135 



Si nous pénétrons dans une usine pour voir la 
batterie de diffusion, nous voyons un nombre 
variable d'énormes cylindres rangés circulaire- 
ment sur un massif de maçonnerie qui entoure 
un bassin rempli de pulpe épuisée. A chaque 
diffuseur est annexé un autre cylindre moins 
large, c'est le calorisateur. Au-dessus des appa- 
reils, le coupe -racines fonctionne avec une 
rapidité vertigineuse pour fournir la pulpe néces- 
saire à ces vastes réservoirs que sont les diffu- 
seurs, et la nochère en ce moment dispense la 
pulpe à l'un d'eux, pendant qu'un autre est en 
vidange et rejette la pulpe qu'il contient dans le 
bassin de maçonnerie ; les autres sont en macé- 
ration ; il nous sera facile de comprendre ce qui 
se passe : pour cela, supposons que nous sommes 
en présence d'une batterie de huit diffuseurs; 
pour ne pas les confondre, numérotons-les 
comme nous le représentons ci-dessous : 






1 5 

* 8 6 * 

* 7 * 
c' c 



Chacune des étoiles placées entre les numéros 
représente un calorisateur. Supposons que ce 
soit le n° 8 qui soit en vidange et le n° 7 qui 
reçoive les cossettes fraîches ; le n° 1 contiendra 
la pulpe la plus épuisée, et du n° 1 au n° 7 qui 



130 



HISTOIRE DUN MORCEAU DE SUCRE 









contient des cossettes fraîches, la teneur en sucre 
de la pulpe ira en augmentant comme peut le 
faire comprendre la marche de la diffusion que 
nous allons décrire: le courant d'eau pure est 
projeté sur le diffuseur n° 1 ; le liquide contenu 
dans ce diffuseur passe dans le diffuseur n° 2, 
celui du n° 2 dans len° .3, etc., et enfin le liquide 
du n° G dans le n° 7, mais après avoir passé dans le 
calorisateur C de façon que ce liquide arrive avec 
une température de 90° et chauffe la cossette 
fraîche de ce diffuseur n° 7. Une fois la macéra- 
tion terminée, le n° 8 est à son tour rempli de 
cossettes fraîches ; le n° 1 est vidé des cossettes 
épuisées qu'il contenait et l'opération recom- 
mence, mais cette fois-ci c'est le n° 2 qui reçoit la 
chasse d'eau pure et le calorisateur C qui déverse 
du jus à 90° sur les cossettes fraîches du n° 8; 
les cossettes du n° 7, qui étaient à une tempé- 
rature de 50° par le précédent passage de jus, se 
refroidissent et quand le tour de tous les diffu- 
seurs est terminé et que le n° 7 reçoit à son tour 
la chasse d'eau pure, les cossettes sont froides et 
sont épuisées. Par ce procédé il n'y a donc que le 
premier passage de jus sur les cossettes fraîches 
qui ait lieu à chaud ; la température des cos- 
settes baisse au fur et à mesure qu'elles s'épui- 
sent et quand elles reçoivent l'eau pure, elles 
sont elles-mêmes à la température de cette eau. 
A ces diffuseurs sont annexés des systèmes 
de soupapes qui permettent l'envoi des jus à la 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



137 



chaudière de défécation et la communication de 
ces jus avec les calorisateurs. 

Le système que nous venons de décrire est 
connu sous le nom de batterie allemande ; il 
existe des batteries tournantes où les diffuseurs 
sont mobiles sur des galets et tournent automa- 
tiquement pour faciliter la main-d'œuvre ; quatre 
ouvriers suffisent pour desservir une batterie 
tournante de neuf diffuseurs. A côté de ces batte- 
ries allemandes fixes ou tournantes manifeste- 
ment inspirées de l'appareil de Robert de 
Seelowitz, existe un diffuseur continu de 
MM. Charles et Perret qui est un perfectionne- 
ment du lévigateur de Pelletan : c'est un cylindre 
horizontal de 11 à 13 mètres de longueur pour 
un diamètre de l m ,20 à l m ,30. L'eau est intro- 
duite par une extrémité ; les cossettes pénètrent 
par l'autre et gagnent l'extrémité qui reçoit la 
chasse d'eau par l'intermédiaire d'une hélice ; 
rien jusqu'alors ne différencie cet appareil du 
lévigateur ; le perfectionnement réside dans ce 
fait que le chauffage a lieu progressivement sui- 
vant la densité du jus : à l'entrée de la cossette le 
jus déjà dense a 80° à 8o°, au milieu du cylindre 
il est entre "»0° et 00° et à l'extrémité à 2o° seule- 
ment. 

Telles sont les méthodes de diffusion employées 
depuis longtemps en Allemagne et que la loi de 
1884 a propagées en France tellement, que sur 
356 fabriques qui y fonctionnent actuellement 






138 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



3 seulement emploient les presses continues, 
toutes ont renoncé aux presses hydrauliques et 
353 ont recours à la diiïusion. Le Moniteur scien- 
tifique du docteur de Quesneville disait en 1877, 
en parlant des appareils de diiïusion, que les 
appareils ont été tellement perfectionnés qu'ils 
ne laissent plus rien à désirer. 

Il reste en effet bien peu de sucre dans la 
pulpe ; de plus le chauffage de la cossette coa- 
gule dans la cellule les principes albuminoïdes 
et diminue d'autant les principes mélassigènes, 
grands ennemis du fabricant de sucre : M. Pa- 
gnoul a établi un tableau comparatif de la com- 
position des pulpes qui proviennent des presses 
hydrauliques, des presses continues et de la 
diffusion. 



Pour 


100 de 


pulpe. 










EAU 


SUCRE 


CENDRES 

insolubles 


MATIÈRES 

azotées 

pour 1; 

de matières 

sèches 




Presses hydrauliques. 
Presses continues . . 


75.71 

81.21 
87.61 


6 82 
o.77 
0.70 


1JB8 

0.8:j 
0.54 


6.08 
6.30 
6.83 





La pulpe de la diffusion est donc plus riche en 
matières azotées et moins riche en sucre. Avant 
de la livrer à la consommation on la fait passer 
dans des presses dont le système varie avec les 
fabricants qui les emploient et les petites eaux qui 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



139 



s'en échappent contiennent encore de 1 gramme 
à 1 gramme 50 de sucre par litre. L'installation 
des diffuseurs dans les fabriques a obligé les 
usiniers à l'abandon d'un matériel coûteux et à 
l'installation d'un nouveau tout aussi cher ; 
aussi beaucoup ont cherché tous les détours pour 
éloigner le moment de cette transformation, et 
parmi les arguments employés contre la diffu- 
sion, ils mettaient en avant la pauvreté en sucre 
des pulpes résiduales, incapables, disaient-ils, de 
nourrir leurs bestiaux. C'est en effet à la nourri- 
ture des bestiaux que la pulpe est employée ; 
pendant toute la campagne sucrière, on voit des 
chariots chargés de cette pulpe jusqu'à déborder ; 
ils viennent de la sucrerie et vont à la ferme près 
de laquelle on établit des silos ou des auges de 
maçonnerie où s'emmagasinent des tonnes de 
pulpes ; l'odeur de fermentation qui s'en dégage 
rend ce voisinage peu agréable ; les bestiaux 
sont moins délicats et préfèrent à la pulpe com- 
plètement fraîche, celle qui a subi un début de 
fermentation ; on la leur donne mélangée avec 
de la paille hachée, c'est un aliment qui pousse 
rapidement à l'engraissement. Dans nos pays 
cette alimentation des animaux par le sucre se 
réduit à peu de chose, parce qu'on n'emploie que 
la pulpe ; mais dans les colonies la canne à sucre 
est fourragère pour les bestiaux ; dans plusieurs 
pays d'Europe en plus de la pulpe on emploie la 
mélasse ; en Angleterre il est de règle de mé- 






140 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



langer les mélasses à la nourriture des bestiaux 
et on sait que les bœufs anglais sont beaux et 
bien engraissés ; en Russie on a remarqué que 
les bœufs nourris au sucre engraissaient rapide- 
ment et que lors des épizooties ceux-là étaient 
plus rarement atteints ; en Australie quand 
l'herbe fait défaut on nourrit au sorgho dont 
nous connaissons la richesse saccharine, les che- 
vaux dont le poil devient luisant et qu'on voit 
ainsi engraisser. Dans certains pays les vaches 
laitières sont nourries au sucre ; il semble avéré 
que cette alimentation n'influe pas sur la qualité 
du lait. 

Nous avons d'autres débouchés pour nos mé- 
lasses et nous ne nous servons que de la pulpe 
pour l'alimentation du bétail par le sucre ; mais 
encore faut-il que cette pulpe soit saine, loyale et 
marchande : la pulpe saine est la pulpe non 
altérée ; la pulpe loyale et marchande doit con- 
tenir 10 % de matières sèches ; au-dessous de 
8 %, la valeur de la pulpe baisse proportionnel- 
lement ; l'argument développé par les conser- 
vateurs de presses hydrauliques et continues 
n'était donc pas sans valeur à ce point de vue 
et la pulpe obtenue par ces procédés était plus 
nutritive pour le bétail que la pulpe de diffusion 
que l'on emploie aujourd'hui. 

Le goût immodéré des bestiaux pour la pulpe 
fermentée, dont l'odeur est si désagréable au 
voisinage des fermes, ne va pas sans quelques 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



•141 



inconvénients pour eux. Les fermentations qui 
se produisent dans la pulpe de betterave sont 
extrêmement variées ; on peut dire d'elle que 
c'est un merveilleux milieu de culture micro- 
bienne : toutes les variétés de bacilles et de 
microbes, les longs et les courts, les capsulés et 
les non capsulés, ceux qui vivent en colonies ou 
ceux qui vivent solitaires, comme aussi ceux 
qui, semblables aux sergents de ville, ne sau- 
raient aller que deux à deux, tous, dis-je, peuvent 
se développer et se développent dans cette pulpe ; 
parmi cette floraison, il est des espèces qui 
n'offrent aucun danger, mais d'autres peuvent, 
au contraire, donner des maladies aux bestiaux. 
On s'est occupé de rechercher le corps qui pour- 
rait rendre moins toxique cette nourriture ; 
M. Arloing a démontré qu'en mélangeant de la 
soude, dans une certaine proportion, à la pulpe, 
on pouvait arriver à détruire presque complète- 
ment le danger ; mais la pulpe, cessant dès lors 
d'être dangereuse par elle-même, le serait devenue 
par cette soude même qui aurait dû l'assainir; 
M. Arloing a également démontré qu'un mélange 
de chlorure de sodium, à raison de ;J % de pulpe, 
diminuait le danger de moitié; or, le chlorure de 
sodium n'est autre chose que le sel de cuisine ; 
les animaux en sont très gourmands et, de même 
que pour nous, c'est pour eux un aliment de 
première nécessité qui influence heureusement 
leur santé. 






CHAPITRE V 

I*mûfieatioii «les* Jus. 



Défécation. — Action de la chaux.— Les sels de chaux. — Sucrate 
de chaux et carbonate de chaux. — Fabrication de la chaux et 
de l'acide carbonique. — Défécation à froid. — Défécation à 
chaud. — Carbonatation simple et double. 






■ 



Si le jus de la betterave extrait de la cellule 
par les presses, les turbines ou la diffusion était 
ainsi que le jagre ou j us de palmier, ainsi que le su c 
de l'érable, une solution sucrée presque pure, il 
ne s'agirait plus que de le faire évaporer pour 
avoir le sucre en cristaux ; mais la racine de 
betterave offre la composition suivante : 

Eau 82 7 

Sucre 1 1 ,3 

(Peut aller jusqu'à 17 et 18) 

Cellulose 8 

Albumine ........ 15 

Matières grasses 1 

Substances organiques et sels 
minéraux 3 (5 

De ces difïérents corps, le sucre, l'albumine, 
les matières grasses, les substances organiques 



J 44 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



et les sels minéraux passent en grande partie 
dans le jus de la betterave, entraînés mécanique- 
ment par l'action des presses et des turbines ou 
dissous par la diffusion ; nous verrons plus tard 
que certains de ces matériaux ne sont pas sans 
valeur commerciale ; mais au point de vue spé- 
cial qui nous occupe, ils sont des corps étrangers 
qu'il faut éliminer des jus ; puisqu'ils sont so- 
lubles,il faut les entraîner dans une combinaison 
chimique insoluble qui laissera un jus purifié 
sur lequel on pourra effectuer les travaux de 
concentration et de cristallisation. Le corps 
choisi est la chaux ; sans doute elle laisse encore 
après elle bien des impuretés ; si son action était 
complète, il n'y aurait point de mélasse et il s'en 
produit oO % dans les sirops concentrés pour la 
cristallisation, mais cette action, toute incom- 
plète qu'elle est, élimine une grande quantité de 
matières étrangères. 

Pour bien faire comprendre l'action de la 
chaux sur les jus, il faut nous rappeler quelques 
notions élémentaires de chimie : parmi les com- 
posés chimiques on trouve les acides qui rou- 
gissent le papier bleu de tournesol ; les bases 
qui bleuissent le papier rouge de tournesol et les 
sels qui sont la réunion intime d'un acide et 
d'une base ; dans les laboratoires, dans l'indus- 
trie, dans la nature, une des réactions les plus 
fréquentes est la substitution dune base à une 
autre ; parmi les bases ou alcalis, les unes sont 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



145 



plus alcalines que d'autres et si on met en pré- 
sence un sel (formé, avons-nous dit, d'un acide 
et d'une base) et une base plus fortement alca- 




I 



Chaudière pour la défécation des jus de betterave. 



line que celle qui entre dans la composition du 
sel, la base qu'on vient d'ajouter chassera celle 
qui était combinée à l'acide et prendra sa place 
pour former un nouveau sel, par exemple un sel 
de chaux au lieu d'un sel d'ammoniaque ; la base 

10 



146 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



qui était primitivement combinée au sel devien- 
dra libre. 

Avec ces simples notions, il nous est possible 
de comprendre d'une façon suffisante l'action de 
la chaux, base puissante sur les jus de sucrerie : 
elle aide à la coagulation de l'albumine végé- 
tale que la chaleur effectue ; elle forme avec les 
matières grasses des sels de chaux insolubles, 
stéarates et margarates de chaux ; elle décompose 
les matières organiques notamment l'asparagine 
en se substituant à l'ammoniaque qui se dégage 
et en s'unissant aux acides végétaux, acide ma- 
lique, acide pectique, pour former des malates 
et des pectates de chaux ; enfin certains sels mi- 
néraux sont décomposés par elle, elle prend la 
place de l'ammoniaque qui se dégage sous forme 
de gaz. Tous ces composés forment dans le vase 
de défécation un réseau qui emprisonne les dé- 
bris cellulaires ou autres impuretés entraînés 
par les jus et monte sous forme d'écumes ; mais 
en même temps que la chaux s'unit aux impu- 
retés, elle forme avec le sucre un composé : le 
sucrate de chaux ; celui-ci est soluble et reste 
donc dans le liquide distinct des autres composés 
de chaux insolubles. Comme ce sucrate de chaux 
est assez instable, il suffit de mettre en face de la 
chaux un acide pour que la chaux se combine 
avec lui après avoir abandonné le sucre. Achard, 
l'inventeur de l'industrie sucrière de betterave, 
employait l'acide sulfurique, mais cet acide 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



147 



transforme le sucre cristallisable ou saccharose 
en sucre incristallisable ou glucose ; aussi em- 
ploie-t-on aujourd'hui l'acide carbonique qui 
précipite en même temps l'excès de chaux sous 
forme de carbonate de chaux. Pour opérer la 
défécation il est donc nécessaire que l'industriel 
possède en abondance de la chaux et de l'acide 
carbonique ; d'après les principes que nous avons 
indiqués plus haut, le carbonate de chaux se 
compose d'acide carbonique et de chaux ; il se 
décompose sous l'action d'une vive chaleur en 
ces deux corps ; la fabrication en est donc facile 
et les industriels produisent eux-mêmes l'acide 
carbonique et la chaux qui leur sont nécessaires. 
Le carbonate de chaux est un corps extrêmement 
répandu dans la nature : le marbre est du carbo- 
nate de chaux ; la craie plus humble est aussi du 
carbonate de chaux ; la pierre calcaire si vul- 
gaire est encore du carbonate de chaux ; c'est 
cette dernière qui sert de matière première aux 
usiniers. Beaucoup d'entre eux préparent eux- 
mêmes la chaux qu'ils emploieront pour la défé- 
cation : on sait que la chaleur élevée de fours 
spéciaux dits fours à chaux décompose le cal- 
caire en chaux caustique et en acide carbonique ; 
tandis que le fabricant de chaux laisse s'échapper 
dans l'atmosphère au grand dommage des voi- 
sins des flots d'acide carbonique, le fabricant de 
sucre le recueille avec soin, le lave et le purifie, 
car il le destine à décomposer le sucrate de 






■ 






I 






148 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



chaux resté dans les jus dans un temps spécial 
de la fabrication qui est connu sous le nom de 
carbonatation des jus. 

La pierre calcaire est si répandue dans nos 
campagnes et les usages de la chaux sont si éten- 
dus qu'il est peu d'endroits où on ne puisse ren- 
contrer des fours à chaux. Ce sont de grands 
cônes de maçonnerie que l'on remplit de calcaire. 
Sur les côtés du cône sont ménagés des foyers 
où l'on entretient un feu ardent pendant tout le 
temps nécessaire pour la décomposition du cal- 
caire. Quand on s'attarde le soir sur la route, on voit 
des lueurs rouges d'incendie empourprer l'hori- 
zon ; c'est le four à chaux qui est en marche et 
qui transforme en chaux friable le calcaire le 
plus dur. 

Dans cette fabrication, l'acide carbonique se 
répand au gré du vent dans l'atmosphère, mais 
il n'en est pas de même pour les fours à chaux 
des sucreries ; on y a besoin de chaux et on y 
utilise l'acide carbonique ; la chaux demeure 
dans le foyer et il est facile de la recueillir, mais 
un chapiteau couvre l'orifice de dégagement du 
gaz carbonique et se termine en un tuyau qui 
conduit le gaz dans un laveur. Ainsi purifié, il 
est conduit sous des cloches dont le débit est 
réglé, comme celui des cloches du gaz d'éclai- 



rage. 



Nous savons maintenant comment le fabricant 
de sucre a obtenu le jus par la diffusion, com- 




Fours à chaux. 






*w 



150 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



ment il a obtenu la chaux et l'acide carbonique ; 
nous pouvons revenir à la fabrication du sucre 
proprement dite, en apprenant de quelle façon 
il fait agir ces corps les uns sur les autres. 

Dans les grandes sucreries qui possèdent 
autour d'elles des râperies, le jus arrive par le 
procédé Linard dans des bacs jaugés, ayant déjà 
subi dans son parcours à travers les tuyaux 
souterrains un commencement de défécation : 
à la râperie on ajoute au jus de 1/2 à 1 1/2 % 
de chaux ; comme le jus ne parcourt dans les 
tubes qu'un kilomètre par heure, la chaux a le 
temps d'imprégner le jus et son action est favo- 
risée par le mouvement continuel du liquide ; 
ainsi arrivent à l'usine d'énormes quantités de 
jus ; vingt-deux râperies alimentent l'usine 
d'Escaudœuvres ; elles emploient 200 kilomètres 
de tubes ; l'usine de Meaux, celle d'Origny- 
Sainte-Benoîte possèdent chacune treize râperies. 

Le jus, reçu dans des bacs ou sortant des diffu- 
seurs, doit être monté jusqu'aux chaudières à 
défécation, placées à un étage supérieur ; elles 
passent dans le monte-jus : c'est un large 
cylindre muni, à sa partie inférieure, d'un tube 
et, à sa partie supérieure, d'un robinet qui met 
la surface du jus contenu dans le cylindre avec 
de la vapeur sous pression ; sous cette pression, 
le jus monte dans le tube et se trouve déversé 
dans la chaudière de défécation. C'est dans cette 
chaudière que la chaux est mélangée au jus ; 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



151 



on prépare un lait de chaux plus ou moins con- 
centré, suivant le degré d'impureté des jus, et on 




Monte-jus. 



le mélange au jus des betteraves; la quantité 
varie entre 2 1/2 et 3 %■ Un chauffage modéré à 






152 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



la vapeur favorise l'action de la chaux et opère 
la coagulation de l'albumine végétale ; on passe 
ensuite le liquide dans la chaudière de carbona- 
tation ; actuellement on pratique partout la car- 
bonatation double. 

Les chaudières à carbonatation sont de vastes 
cuves d'une contenance ordinaire de 45 hecto- 
litres, légèrement inclinées et portant un appa- 
reil de vidange, un appareil de chauffage et un 
conducteur d'acide carbonique ; l'appareil de 
vidange est constitué par un tuyau fermé par 
une bonde que l'on peut soulever à l'aide d'une 
tige qui sort de la chaudière ; le chauffage a lieu 
par la vapeur ; dans l'intérieur de la chaudière 
est un tuyau roulé en spirale et communiquant 
avec une prise de vapeur par un robinet ; au- 
dessous du tuyau chauffeur en spirale, on voit 
disposé en croix ou en carré un autre tube percé 
de mille petits trous ; c'est le tuyau destiné à 
faire arriver l'acide carbonique ; l'arrivée de cet 
acide produit une grande quantité de mousse ; 
autrefois les appareils à défécation étaient orga- 
nisés pour précipiter une petite quantité de 
matières grasses, beurre ou huile, dans le liquide, 
afin de faire tomber la mousse ; actuellement on 
fait tomber la mousse à l'aide d'un jet de vapeur ; 
l'émousseur Evrard est le plus employé, ou bien 
on surmonte la chaudière d'un toit de tôle garni 
d'une cheminée. 
Dans une chaudière à carbonatation ainsi 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



153 



constituée, il est facile de comprendre la marche 
de l'opération : les jus chaulés sont introduits 
par le monte-jus dans la chaudière, on ouvre le 
robinet qui commande l'accès de l'acide carbo- 
nique et la réaction commence à froid, on élève 




Chaudière à carbonatation. 



ensuite la température jusqu'à 80 degrés. Quand 
le thermomètre arrive à ce niveau, on arrête le 
chauffage et on continue l'injection d'acide car- 
bonique jusqu'à l'épreuve à la cuiller : on prend, 
dans une louche, 100 à 150 grammes de liquide 
et la précipitation du carbonate de chaux doit 
se faire rapidement au fond de la cuiller ; c'est le 
moment de terminer la première carbonatation 



154 HISTOIRE d'un morceau de sucre 

après laquelle le jus doit être légèrement alcalin ; 
on essaye cette alcalinité par l'orangé n° III 
Poirrier ; c'est un corps qui, en liquide neutre, 
prend une teinte orangée, et en liquide acide, 
une teinte rose violacée. La première carbonata- 
tion est ainsi terminée : on ouvre de nouveau le 
robinet de vapeur pour chaufïer brusquement le 
liquide, afin de rassembler les boues, et on ouvre 
la bonde de décharge de la chaudière ; le liquide 
se rend dans un bac à décanter. 

En chimie ou dans l'industrie, on appelle 
décantation l'opération qui consiste à séparer un 
liquide et un solide mélangés ensemble, ou deux 
liquides de densité différente ; pour décanter les 
jus de première carbonatation, on les laisse 
reposer un quart d'heure ou une demi-heure : les 
parties solides tombent à fond et le liquide clair 
les surmonte ; un robinet est placé à la partie 
inférieure du bac de décantation, il porte à son 
orifice intérieur un tube de caoutchouc dont 
l'ouverture est maintenue au niveau de la sur- 
face du liquide à l'aide d'un flotteur; tout le 
liquide clair s'écoule ainsi, et une pompe l'en- 
voie dans la chaudière de la deuxième carbonata- 
tion ; le précipité qui reste est envoyé aux filtres- 
presses. 

La chaudière qui sert pour la seconde car- 
bonatation est semblable à celle qu'on a utilisé 
pour la première ; on ajoute aux jus de première 
carbonatation 1 à 2 % en volume de lait de 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



loo 



chaux, et on fait passer l'acide carbonique jus- 
qu'à ce que tout le carbonate de chaux soit pré- 
cipité, ce que l'on voit quand les écumes ont 
disparu ; d'ailleurs on fait l'essai à l'orangé n° III 
Poirrier ; quand l'opération est arrivée à ce 
point, on chauffe jusqu'à l'ébullition, à l'aide du 
tuyau de vapeur, afin de chasser le gaz acide 
carbonique dissous dans le liquide; on vide le 
liquide dans des bacs placés sous la chaudière, 
en levant la bonde comme précédemment pour 
la première carbonatation ;• une seconde décan- 
tation a lieu, les boues sont envoyées au filtre- 
presse et le liquide clair au filtre à noir. 



H 



CHAPITRE VI 



lTiltration. 



Produits de carbonisation. — Boues et liquides. — Filtration des 
boues. — Filtres-presses. — Filtres Trinks. — Décoloration des jus. 
— Noir animal. — Sa découverte. — Les dépôts de voirie. — Le 
noir en grains. — Composition physique. — Composition chi- 
mique. — Son mode d'action. — Revivifi cation du noir. 






Les carbonatations ont donné naissance à 
deux produits : les boues et les liquides. Les 
seconds sont, avons-nous dit, envoyés aux 
filtres à noir et les premières aux filtres-presses ; 
tandis que les filtres à noir clarifient le jus, 
les filtres-presses extraient ce qui peut demeu- 
rer de liquide sucré dans les boues ; la quantité 
n'en est pas négligeable, et l'analyse des boues 
de décantation de l'usine de Meaux a donné : 

Carbonate de chaux .*J0 » 

Eau 34 » 

Matières sucrées et matières azotées. fi,.'Ui 

Matières minérales 2,1 y 

Chaux libre 7,50 

Total 100 » 



158 



HISTOIRE DUN MORCEAU DE SUCRE 



C'est Howard, l'inventeur anglais des appareils 
à évaporer dans le vide, qui eut l'idée des filtres- 
presses; Needham et Kite construisirent aussi 
des filtres ; Daneck les fit le premier en fer ; 
celui qu'on emploie actuellement est principale- 
ment l'appareil de Trinks ou quelque autre 
modification plus ou moins heureuse de cet 
appareil. 

L'appareil de Trinks se compose de plusieurs 
éléments réunis ; chaque élément est une cou- 
ronne de fonte d'une certaine largeur, de chaque 
côté de laquelle est maintenue par des écrous 
une plaque de tôle perforée ; ainsi chaque élé- 
ment a l'aspect d'un tambour aplati, mais les 
plaques de tôle perforée qui ferment ce tam- 
bour sont légèrement concaves et elles sont 
réunies par un tube qui traverse l'épaisseur du 
tambour. Si nous supposons deux de ces élé- 
ments réunis, à cause de la concavité des tôles 
perforées, il existera un espace vide ayant la 
forme d'une lentille entre les tôles des deux élé- 
ments, et cet espace communiquera avec le tube 
qui traverse chaque tambour. Supposons main- 
tenant que chaque tôle perforée soit recouverte 
d'une toile bien assujettie, et on comprendra faci- 
lement que si on fait couler un liquide dans le 
canal qui traverse les tambours, ce liquide tom- 
bera dans l'espace qui sépare les deux éléments du 
filtre et passera à travers la toile pour entrer après 
ce filtrage dans l'intérieur de chaque tambour. 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



159 



Le filtre-presse de Trinks est formé de la réu- 
nion d'un nombre plus ou moins grand d'éléments 
disposés exactement comme ceux que nous avons 
décrits ; cette réunion donne à l'appareil l'aspect 




I 






™ L A A/AX>J. 

Fillre-presse pour extraire le jus des écumes et des dépôts. 



d'un cylindre, à la base de chaque cylindre est 
un plateau plein qui ferme le filtre ; on serre les 
éléments les uns contre les autres à l'aide d'une 
vis qui traverse le canal central des éléments et 
on fait arriver les boues par ce canal central: 
elles remplissent bientôt les espaces compris 
entre chaque tambour et le liquide filtre duns 



160 



HISTOIRE D'UN MORCEAU RE SUCRE 



leur capacité intérieure ; un robinet est annexé 
à chacun d'eux, qui conduit les jus filtrés dans 
une auge spéciale ; comme l'arrivée des boues se 
fait sous pression, elles se dessèchent presque 
complètement et, quand on desserre la vis du 
filtre-presse, on retire entre chaque élément un 
tourteau sec lenticulaire. Cependant ces tour- 
teaux contiennent 3 à 4 % de sucre, aussi les 
soumet-on à une sorte de diffusion en faisant 
passer sur eux de l'eau pure qui filtre après 
avoir dissous le sucre, et qui est elle-même 
complètement chassée par une injection de 
vapeur sous pression. Le jus qui provient des 
boues sert à charger les chaudières de deuxième 
carbonatation. Quant aux eaux qui proviennent 
du traitement des tourteaux, ce sont de petites 
eaux de désucrage qui servent à fabriquer le 
lait de chaux employé dans la défécation. 

La betterave contient une certaine quantité de 
glucose qui passe dans les jus de diffusion ou de 
compression ; de plus, si bien que soient menées 
les opérations de la sucrerie, une petite partie de 
la saccharose des jus se dédouble, c'est-à-dire se 
décompose en glucose et en acide carbonique ; il 
naît donc de ces deux origines une certaine quan- 
tité de glucose dans le jus qui provient de la 
chaudière à déféquer et de la chaudière à carbo- 
natation ; les fabricants de sucre en redoutent la 
présence dans les jus qu'ils travaillent ; c'est un 
obstacle à la cristallisation du sucre et c'est une 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



161 



cause de coloration des jus ; le glucose se décom- 
pose lui-même et donne [[lieu à des matières 
colorantes ; aussi le jus que l'on retire des chau- 
dières à carbonater est-il brunâtre et bien éloi- 
gné de rappeler par sa couleur le sirop de sucre 
des pharmacies. Cette coloration fut un écueil 
pour la fabrication indigène qui ne produisait 
qu'un sucre coloré qu'on ne pouvait opposer 
victorieusement au sucre légèrement teinté des 
colonies. 

La décoloration des jus se fait actuellement 
avec la plus grande facilité au moyen du 
filtre à noir animal ; avant d'expliquer le fonc- 
tionnement moderne de la décoloration des jus, 
il nous semble intéressant d'expliquer l'origine 
de cette découverte qui révolutionna les sucre- 
ries d'Europe. 

C'est un savant russe, Lowitz, qui observa en 
1791 que la poudre de [charbon était douée de 
propriétés désodorisantes et en même temps déco- 
lorantes pour certaines matières ; Lowitz utilisait 
le charbon végétal qui ne présente la propriété 
de décoloration qu'à un faible degré. Plus tard 
le professeur Pierre Figuier, de Montpellier, 
reprit en 1811 les expériences de Lowitz ; en con- 
duisant scientifiquement son expérimentation, 
il résolut d'étudier le pouvoir décolorant des 
charbons de différentes origines; il prépara le 
charbon animal en calcinant en vase clos des osse- 
ments de bœuf; il fut stupéfait de constater 

il 






I 



102 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



qu'une pincée de ce charbon décolorait complè- 
tement un litre de vin ; c'est une expérience que 
chacun peut renouveler facilement : quelques 
pincées de noir animai (c'est ainsi qu'on nomme 
ce que Figuier appelait le charbon animal) proje- 
tées dans un filtre sur lequel on fait passer le vin 
suffisent pour se rendre compte de l'extraordi- 
naire puissance décolorante de cette substance. 
Pierre Figuier terminait le mémoire qu'il lut à 
ce sujet devant l'Académie de Montpellier en 
exprimant l'espoir de voir sa découverte « rece- 
voir des applications dans les arts chimiques. » 
Cette espérance n'a pas été déçue et de nos jours 
encore la trouvaille du professeur de Montpellier 
est le moyen le plus efficace employé dans les 
sucreries pour décolorer les jus ; les mélanges 
les plus complexes et les plus savants comme les 
filtres les plus simples, les filtres à gravier par 
exemple, n'ont jamais pu, malgré une vogue 
passagère, réaliser les merveilles de décoloration 
de ce charbon animal. Il semblerait que dès sa 
naissance le noir animal ait été employé pour le 
sucre qui devait faire sa grande vogue indus- 
trielle ; Pierre Figuier avait pour ami un phar- 
macien d'Alby, nommé Limouzin, qui s'empressa 
de filtrer sur du noir le sirop de raisins qui ser- 
vait à la fabrication du sucre de raisins ; émer- 
veillé du résultat, Limouzin écrivait à Parmen- 
tier que par ce moyen le sirop devient aussi 
blanc et aussi transparent que de l'eau distillée. 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



163 



On était au moment du blocus continental qui 
nous privait des produits des colonies ; l'indus- 
trie sucrière de la betterave puissamment encou- 
ragée par Napoléon ne faisait encore que de 
naître et la découverte de Figuier venait à son 
heure pour aider les premiers pas de l'industrie 
nouvelle. L'année qui suivit la découverte de 
Figuier vit son application en sucrerie et 
Ch. Derosne en 1812 décolora les jus par l'emploi 
du noir animal en poudre qu'il jetait dans la 
chaudière mélangé à une certaine quantité de 
sang. Après cet usage le noir ne valait plus que 
comme engrais. Tout d'abord l'emploi de cette 
substance n'augmenta guère les frais du fabri- 
cant; le noir animal était jeté à la voirie comme 
résidu sans valeur des fabriques de produits chi- 
miques qui fabriquaient le sel ammoniac par la 
calcination des os; suivant la loi éternelle de 
l'offre et de la demande, le prix monta du jour 
où l'on connut au noir des propriétés utilisables ; 
chaque sucrerie en voulait; on n'en fabriquait 
plus assez et on alla rechercher dans les anciens 
dépôts de voirie les gisements de noir autrefois 
dédaigné. Cette difficulté de se procurer la subs- 
tance décolorante aurait eu pour résultat d'aug- 
menter le prix du produit de la fabrication 
sucrière si Dumont, en 1828, n'eut eu l'idée de 
substituer au noir en poudre projeté dans la 
chaudière, le noir en grains sur lequel on fait 
passer le sirop à décolorer, et surtout s'il n'eut 



164 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



en même temps fait connaître qu'il était possible 
de rendre au noir ses propriétés premières. 

Un bon noir animal doit être divisé en grains 
réguliers, de couleur mate ni brune ni de nuance 
claire, ni vitrifié ; sa composition est la suivante 
d'après M. Bobierre, de Nantes : 

Charbon et matières organiques. . 10,8 

Sels solubles dans l'eau 0,8 

Silice 2,8 

Alumine et oxyde de fer .... 0,7 

Phosphate de chaux 81,7 

Carbonate de chaux 3 

Magnésie et pertes 0,2 

Parmi ces différents corps composant le noir 
animal, corps auxquels nous devons ajouter de 
l'azote et de l'acide carbonique, quel est celui qui 
peut retenir la matière colorante ? quel est celui 
qui a cette merveilleuse action élective sur la 
couleur sans changer en rien la composition chi- 
mique de la substance décolorée ? Aucune des 
substances isolées qui composent le charbon ani- 
mal ne possède ses propriétés, et, si on prend la 
quantité exacte de chaque substance composante 
et qu'on les mélange entre elles, on ne saura 
encore obtenir qu'un produit dont le pouvoir 
décolorant sera nul. 

L'action du noir ne paraît donc pas être 
chimique, et, encore qu'elle soit entourée de 
mystère, on croit généralement que c'est une 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



165 



action physique et mécanique due à la confor- 
mation particulière de la masse du grain. 

Les usines de sucre ne fabriquent pas elles- 
mêmes le noir qu'elles emploient, mais elles le 
revivifient. La fabrication du noir est des plus 
simples ; nous avons vu qu'elle consistait essen- 
tiellement dans la calcination des os en vases 
clos ; pendant cette calcination l'os perd considé- 
rablement de son poids et pour fabriquer 
1 kilo de noir on doit employer 14 kilos 500 
d'os ; c'est pour fournir la formidable quantité 
d'os nécessaire que la cuisinière met avec soin 
de côté, pour les vendre, les os qui constituent la 
réjouissance du boucher. 

Quand les sirops ont passé sur les filtres à noii 
que nous décrirons, le noir, chargé de pulpes 
folles, de matières organiques, de sels, de saccha- 
rose, incapable de rendre plus longtemps ses 
services de décoloration, doit passer à la revivifi- 
cation, quatre opérations sont nécessaires pour 
la mener à bonne fin : la fermentation qui a lieu 
dans des citernes pendant une durée de quatre à 
cinq jours ; le lavage, on le fait dans des laveurs 
construits sur le même principe que les laveurs 
à racines ; le noir poussé par une hélice traverse 
une caisse longue tandis que l'eau arrive en sens 
inverse et le baigne ; le lavage à la vapeur : il a lieu 
dans de grands cylindres où l'on fait arriver la 
vapeur sous pression. La calcination est le dernier 
acte de la revivification ; elle a lieu dans des 



m 



166 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



fours spéciaux qui sont disposés de façon à ne 
pas laisser la température du noir s'élever à plus 
de 300 à 400 degrés ; on évite aussi avec le plus 
grand soin l'entrée de l'air pendant cette calci- 
nation, car le charbon contenu dans le noir ani- 
mal serait brûlé et on ne trouverait plus que des 
ossements blanchis semblables à ceux que nous 
voyons comme résidus des os que nous jetons 
dans nos foyers. 

Cette pratique de la revivification du noir a 
permis aux fabricants d'employer largement cet 
utile produit, sans augmenter considérablement 
les frais de production. 

Depuis 1828, époque à laquelle Dumont prati- 
qua le filtrage sur le noir en grains et la revivifi- 
cation du noir, les appareils à filtrer n'ont pas 
changé de principe et ont peu changé de forme ; 
pendant longtemps on n'a rien modifié au filtre 
de l'inventeur qui servait seul dans les sucreries. 
C'étaient des filtres à air libre constitués par de 
hautes caisses munies d'un double fond percé de 
trous : le corps de la caisse était rempli de noir 
sur lequel un robinet déversait le jus à filtrer; 
un flotteur maintenait le même niveau de liquide 
afin d'obtenir une pression égale. Actuellement 
on a cherché à diminuer les manipulations des 
jus, les manipulations du filtre et à obtenir le 
maximum de résultats avec le minimum de 
matières : pour diminuer la manipulation des 
jus, le filtre communique par des tuyaux difle- 










Four Stévenaux pour revivifier le noir animal. 

A, maçonnerie générale du four: B, four; C, colonnes en fonte par lesquelles 
passent les produits de la combustion ; D tuyau rentrai à chaperon sur lequel 
le noir glisse ; E, trémies ou entonnoirs où l'on jette le noir qui descend dans les 
colonnes D ; F, ouvertures du tube central D pour le dégagement des vapeurs ; 
G, foyers; H, cendriers; K. tuyaux refroidisseurs : L, conduits d'aspiration; 
M, cuvettes ; N, récepteurs où tombe le noir ; T, tirettes par où l'on retire le 
noir refroidi. 



108 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 






»* , '' w *'WWWWWWVl*lrf\/VWW 



rents avec les réservoirs des jus àjfiltrer, il suffit 
de tourner un robinet pour que l'apport se fasse 
régulièrement ; un double tuyautage à la sortie 
du filtre conduit les jus à la concentration ou les 
sirops à la cuite, suivant qu'il s'agit de la filtra- 
tion des jus ou des sirops : un robinet commande 
une conduite d'eau chaude pour laver le noir 
avant de le retirer du filtre, un second commu- 
nique avec un générateur de vapeur que l'on 
fait aussi passer sur le noir ; en haut du filtre 
est un trou d'homme pour le chargement et en 
bas un autre pour la décharge de l'appareil ; par 
ces différents agencements sont diminuées les 
manipulations du noir. On a remarqué que le 
pouvoir décolorant du noir était augmenté par la 
chaleur, augmenté aussi quand, avant de com- 
mencer la filtration, on a fait passer sur lui de 
l'eau chaude et un jet de vapeur ; nous savons 
comme il est facile avec les appareils actuellement 
employés de réaliser ces deux dernières condi- 
tions ; pour filtrer à chaud les jus, il suffit de les 
mener de suite de la chaudière de carbonatation 
au filtre ; quant aux sirops on les réchauffe et on 
a soin d'entourer le filtre de bois, corps mauvais 
conducteur de la chaleur, afin d'éviter les déper- 
ditions du calorique. Souvent les filtres commu- 
niquent entre eux, afin de pratiquer coup sur 
coup sur le même jus trois ou quatre filtrations 
successives. Par ces filtrations on arrive à trans- 
former le jus de la betterave chargé d'impuretés 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



169 



en un liquide plus pur qui se rapproche davan- 
tage de ce que serait une solution sucrée ; le jus 
est décoloré, il est privé de toutes espèces de 
pulpes et d'une certaine quantité de sels, mais il 
en contient encore une proportion relativement 
considérable, c'est recueil de la cristallisation 
complète qu'il est impossible d'obtenir et l'ori- 
gine de la formation des mélasses ; néanmoins 
tel qu'il est obtenu au sortir des filtres à noir, le 
jus peut être considéré au point de vue des opé- 
rations à lui faire subir comme une solution 
sucrée qu'il faut épaissir en sirop et faire cristal- 
liser. 






r*. I 






CHAPITRE VII 

Evaporation des Jus. 

Deux mots sur l'évaporation. — Ebullition dans le vide. — Appareil 
à triple effet. 






Nous assistons chaque jour à des phénomènes 
qui nous semblent très simples parce que nous 
avons l'habitude de les voir se produire; en 
réfléchissant nous constatons qu'ils contiennent 
plus d'un enseignement. Plaçons sur le feu une 
casserole remplie d'eau salée ; bientôt le liquide 
se mettra à bouillir ; si nous plongeons un thermo- 
mètre dans cette eau salée bouillante, il s'élèvera 
à un peu plus de 100° centigrades et nous pour- 
rons dès lors activer le feu, faire briller la 
flamme, notre thermomètre marquera toujours 
le même point; mais observons cette eau qui 
bout, un nuage léger tourbillonne au-dessus 
d'elle qui est formé de vapeur d'eau ; en même 
temps le liquide contenu dans la casserole dimi- 
nue; c'est qu'en effet toute la chaleur du foyer 
sert à vaporiser le liquide ; elle produit un travail 
de vaporisation et ne peut plus dès lors produire 
un travail d'échauffement ; continuons toujours 



I 



172 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



à entretenir notre feu : le liquide diminue tou- 
jours, il n'y en a presque plus, mais il est 
épaissi, à peine fluide maintenant et enfin il ne 
reste plus dans la casserole que quelques cristaux 
de sel, toute l'eau s'en est allée en vapeur. C'est 
cette expérience qu'il faut réaliser avec les jus 
sucrés ; évaporer l'excès d'eau pour les épaissir 
et pouvoir continuer l'évaporation jusqu'à la cris- 
tallisation du sucre. — Mais dans la pratique, 
l'expérience n'a pas la simplicité de celle que 
nous avons décrite pour l'eau salée, parce que 
les jus ne sont pas une simple solution sucrée, 
ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer; de 
plus, il faut user le moins de combustible pos- 
sible pour obtenir l'évaporation. Ces conditions 
ont exigé l'emploi d'un appareil spécial connu 
sous le nom d'appareil à triple effet. 

En 1850 on fit grand bruit, dans la sucrerie, 
d'un appareil inventé par M. milieux qui fonc- 
tionnait dans la Louisiane chez son inventeur : 
M. Rillieux obtenait ainsi directement du sucre 
cristallisé; un Allemand eut connaissance des 
plans de cet appareil et les apporta en Europe ; 
c'est en s'inspirant de ces plans que la maison 
Cail inventa et construisit l'appareil à triple 
effet. 

Le principe de cet appareil est le chauffage à 
la vapeur et l'évaporation dans le vide ; nous 
avons déjà expliqué, en parlant de l'appareil 
d'Howard, que le point d'ébullition diminue en 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



173 



môme temps que la pression s'abaisse; c'est 
ainsi que si on met en communication avec la 
pompe pneumatique une carafe contenant de 




I 



<^H^l 






r 



Coupe verticale d'un cylindre de l'appareil à triple effet. 



l'eau à la température ambiante, on verra le 
liquide bouillonner quand on aura atteint un 
certain degré de vide ; plus le vide sera parfait et 
plus basse sera la température de l'ébullition ; 
l'application de ce principe pour l'évaporation 
des sirops permet d'obtenir un grand travail 



174 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



d'évaporation avec peu de combustible et de 
faire bouillir les jus à une température où le 
sucre n'est pas décomposé. La partie ingénieuse 
de l'appareil à triple' effet consiste à avoir em- 
ployé les vapeurs qui se dégagent du liquide que 
l'on veut concentrer pour chauffer une autre 
chaudière d'évaporation. Voici comment on y 
est arrivé : l'appareil à triple effet comprend 
trois chaudières séparées horizontalement en 
trois compartiments inégaux par des plaques de 
bronze réunies par des tubes ; ainsi le compar- 
timent supérieur et l'inférieur peuvent commu- 
niquer entre eux et le compartiment moyen se 
trouve isolé ; entre chaque chaudière est une 
sorte de réservoir vertical qui communique d'un 
côté avec le compartiment supérieur de la pre- 
mière chaudière et de l'autre avec le comparti- 
ment supérieur de la seconde par un tube et 
aussi avec le compartiment moyen de cette 
seconde chaudière par un autre tube ; la troi- 
sième chaudière est séparée de la seconde par un 
autre réservoir qui affecte la même disposition, 
et enfin une pompe pneumatique est en commu- 
nication avec le compartiment supérieur de 
cette troisième chaudière. Si nous supposons les 
trois chaudières remplies de jus et que nous 
mettions en œuvre la pompe pneumatique, le 
vide sera plus parfait dans la troisième chaudière 
située plus près de la pompe que dans la pre- 
mière plus éloignée ; si nous supposons chauffé 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



175 



le liquide de la première chaudière, les vapeurs 
qui s'en dégageront chaufferont le liquide de la 
seconde puisqu'elles pénétreront dans son com- 
partiment moyen réservé au chauffage ; évidem- 
ment elles se seront refroidies et donneront une 
température moins élevée que celle du liquide de 
la première chaudière d'où elles viennent, mais 
comme la seconde chaudière présente un vide 
plus parfait que la première, le jus qui y est con- 
tenu pourra entrer en éhullition, et fournir aussi 
des vapeurs qui serviront pour la troisième chau- 
dière. C'est en effet ainsi que fonctionne l'appa- 
reil à triple effet : la première chaudière A est 
chauffée par la vapeur venant du générateur, 
vapeur que l'on fait passer dans son comparti- 
ment moyen, un système spécial débarrasse de 
la vapeur condensée, le liquide de cette chau- 
dière A s'échauffe jusqu'à 70 à 80°; les vapeurs 
qui s'en échappent chauffent le compartiment 
moyen de la chaudière A' ; le liquide de celle-ci 
entre en éhullition à G0° seulement et les vapeurs 
de la chaudière A ont conservé assez de chaleur 
pour l'élever à cette température ; le jus de la 
chaudière A' est donc en éhullition et émet des 
vapeurs qui pénètrent dans le compartiment 
moyen de la chaudière A" et chauffent cette chau- 
dière à 50°, température suffisante pour l'éhulli- 
tion du liquide qu'elle contient. Ainsi tout se 
met à bouillir : la chaudière A à 70°, la chaudière 
A' à G0°, la chaudière A" à 50°, parce que ces 



176 HISTOIRE D'UX MORCEAU DE SUCRE 



trois chaudières communiquent entre elles par 
leurs compartiments supérieurs (en plus de la 
communication du compartiment supérieur 
d'une chaudière et du compartiment moyen de 
la suivante) et que la pompe pneumatique 
annexée à la chaudière A" fait dans les trois 
chaudières un vide qui va diminuant de perfec- 
tion de la chaudière A" à la chaudière A. 

Tel est le principe et telle est la marche de 
l'appareil à triple effet; si nous voulons l'exposer 
complètement, il nous suffira de dire qu'un sys- 
tème de tuyaux permet de faire passer les jus 
d'une chaudière à l'autre et qu'à chaque chau- 
dière existent différentes annexes : au comparti- 
ment moyen, un robinet pour déverser la vapeur 
condensée que l'on fait passer sur un condenseur 
saccharimétrique, appareil qui lui enlève les 
molécules sucrées qu'elle a entraînées ; au com- 
partiment supérieur un robinet à beurre destiné 
à projeter pendant l'ébullition une matière grasse 
pour faire tomber les mousses. On remarque 
encore une lumière ménagée dans chaque chau- 
dière pour suivre de l'œil les progrès de la con- 
centration ; une éprouvette particulière servant 
à prendre un échantillon du jus ; un manomètre 
et un thermomètre. 






CHAPITRE VIII 

Cristallisation. 



Principes de la cristallisation. — Chaudière à cuire. — Cuite en 
grains. — La masse cuite. — Cristallisation dans l'empli. — 
Turbinage et clairçage. — Sucre de premier jet. — Sucres de 
deuxième et de troisième jet. 



■ 



Nous savons tous que lorsqu'une substance 
soluble est dissoute dans un liquide, il existe un 
moment où ce liquide ne peut plus dissoudre 
une nouvelle quantité. Si on soustrait du liquide 
à une solution ainsi saturée, une certaine quan- 
tité de la substance dissoute se précipitera en 
formant des cristaux ; c'est ainsi que l'on extrait 
le sel marin en concentrant l'eau de mer. C'est 
d'après le même principe que l'on extrait le 
sucre des jus quand ils sont suffisamment puri- 
fiés et concentrés. S'il fallait attendre la cristal- 
lisation de l'évaporation naturelle, on ne pourrait 
obtenir une production suffisante, et la forme des 
cristaux ne serait pas celle que nous avons 
coutume de voir dans le sucre du commerce ; 
dans la cristallisation lente, les cristaux s'agglo- 
mèrent suivant des règles étudiées par les chi- 
mistes pour former de beaux prismes transpa- 

12 



178 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



rents, comme ceux du sucre candi ou ceux qui 
se déposent au fond des bouteilles de kummel ; 
mais si on a soin d'agiter le liquide concentré 
qui doit fournir les cristaux, tout ordre est 
rompu, aucune règle n'est plus suivie ; les petits 
cristaux s'agglomèrent comme ils peuvent, et la 
masse ainsi obtenue n'est pas transparente, c'est 
le sucre que nous connaissons. 

Dans l'industrie on emploie pour obtenir la 
cristallisation un appareil spécial, la chaudière à 
cuire ; c'est cet appareil qui reçoit les sirops qui 
sortent de l'appareil à triple effet, et qui doit les 
concentrer jusqu'à la cristallisation ; la chaudière 
à cuire est chauffée par la vapeur au moyen d'un 
serpentin, et elle communique avec une pompe 
qui y produit le vide afin d'obtenir une évapo- 
ration plus rapide; mais ce qui la caractérise, ce 
sont ses dimensions énormes : la plus petite 
contient vingt-cinq hectolitres de sirop; souvent 
les usines en possèdent d'une capacité de cent 
cinquante hectolitres ; on pourrait installer une 
véritable chambre à coucher dans la chaudière 
de l'usine d'Origny-Sainte-Benoîte qui a 4 mètres 
de diamètre, et ce n'est pas la plus grande ; celle 
de Meaux a 4 m ,u0 de diamètre, et celle de Cambrai 
f 6 m , HO. C'est dans ces énormes chaudières que se 
pratique la partie la plus délicate de la fabrica- 
tion du sucre : la cuite en grains qui est le couron- 
nement de l'œuvre. 

C'est une opération difficile qui exige une 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



171) 



expérience approfondie de la part de celui qui la 
dirige ; il doit savoir le moment précis où il est 
nécessaire de faire entrer le sirop dans la chau- 




C-THlfilON. 
Chaudière à cuire en crains. 



^H 



I 

■ 



dière, d'augmenter ou de diminuer le vide, de 
pousser ou de ralentir la vapeur ; quand le grain 
de sucre est formé, qu'il a pris le volume et la 
consistance nécessaires, le cuiseur ouvre un 



180 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 




robinet, un sifflement se produit : c'est l'entrée 
de l'air dans la chaudière ; le vide est cassé, l'opé- 
ration terminée, et la masse cuite, mélange de 
sirop et de grains de sucre, est dirigée sur l'empli; 
c'est une vaste pièce où sont disposés des bacs 
dans lesquels la masse cuite en grains, comme nous 
venons de le voir, se refroidit et continue à cris- 
talliser. Après quelques heures, le fabricant peut 
apprécier dans les bacs de l'empli la réussite de 
ses opérations ; en se refroidissant, la masse cuite 
s'est durcie ; en la frappant fortement de la main, 
il ne doit rester accolés à la peau ni sucre ni 
sirop, mais on doit entendre un son clair, signe 
de la réussite des opérations ; cette masse durcie 
contient cependant encore une quantité d'eau 
assez considérable et des matières étrangères, 
comme en fait foi le tableau suivant, qui n'est 
autre que l'analyse de la masse cuite : 

Eau 10,40 

Sucre 81,85 

Sels 2,94 

Matières organiques .... 4,81 

L'eau et la mélasse contenues dans cette masse 
de l'empli sont éliminées par le turbinage. Déjà 
nous avons expliqué plus haut comment agit 
dans les turbines la force centrifuge. Pour l'égout- 
tage des masses, on commence par mélanger à la 
pelle (après avoir brisé la masse de l'empli à la 
pioche s'il est nécessaire) la masse avec 5 % de 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



181 



sirop ; redevenue pâteuse, cette masse est trans- 
portée dans la turbine ; cet appareil est formé de 
deux tambours contenus l'un dans l'autre; le 



^kJBk-i 




Turbine pour le clairçage des sucres bruts. 



tambour intérieur est un grillage métallique; 
l'extérieur, une paroi métallique pleine ; le tam- 
bour intérieur est seul animé du mouvement de 
rotation qui atteint 1,200 tours à la minute; 



182 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



VWWVWWI^WVWtj 



alors, à travers les mailles du grillage, sont pro- 
jetés et les grains de sucre trop petits et le liquide 
imprégnant les cristaux ; bientôt il faut détacher 
des parois du tambour un sucre sec, en petits 
cristaux légèrement jaunâtres: c'est le sucre de 
premier jet, c'est du sucre presque pur; on 
l'envoie à la raffinerie, bien que le saccharimètre 
indique une richesse saccharine de 98 à 99 % ; 
mais on peut aussi le livrer directement à la con- 
sommation, en lui faisant subir un claircage. 

Nous savons déjà ce que l'on nomme le claircage 
et comment il se pratique pour le sucre de canne 
dans bien des endroits encore; claircer c'est 
chasser un sirop impur par un sirop sans impu- 
retés ; quelques tours de turbine font un claircage 
forcé, si on a pris soin d'introduire dans le tam- 
bour où se trouve le sucre que l'on veut purifier 
un sirop clair, ou de l'eau, ou simplement un jet 
de vapeur. A la suite de cette opération, le sucre 
de premier jet est parfaitement blanc et peut être 
livré au commerce ; en général les fabricants ne 
font subir qu'un claircage très léger et envoient 
tout à la raffinerie. 

Les sirops qui ont passé à travers les mailles 
du tambour métallique de la turbine contiennent 
une grande quantité de sucre avec des impuretés, 
on les fait passer sur du noir et on les mène 
ensuite à la chaudière à cuire, mais les impu- 
retés qu'ils contiennent empêchent q:ie l'on 
puisse conduire la cuite jusqu'à la cuite en 



LE SUCRE DE BETTERAVE 



183 



grains ; force est de s'arrêter à la preuve au filet, 
c'est-à-dire au moment où la masse prise entre 
deux doigts forme, quand on écarte ces deux 
doigts l'un de l'autre, un filet long, délié et persis- 
tant; la cristallisation dans l'empli de cette 
masse qui provient des sirops d'êgoul, est plus 
longue que pour la première opération ; soumise 
au turbinage, cette masse donne le sucre de second 
jet; les égouts de ce second jet traités à leur tour 
donnent le sucre de troisième jet; ces deux qua- 
lités de sucre sont toujours envoyées à la raffi- 
nerie. 

Après tout ce travail, quelle a été la transfor- 
mation de la niasse cuite du fabricant ? M. Valkofï 
dit que 100 kilogr. de masse cuite donnent: 

60 kilogr. de sucre de premier jet. 

9 kilogr. 100 — deuxième jet. 

3 kilogr. ÎJ00 — troisième jet. 

20 kilogr. de mélasse. 

'0 de matièn 



7 kilogr. 



pei 



Le résultat est donc de donner le sucre au raffi- 
neur et la mélasse à la distillerie ; deux grosses 
industries qui vivent de la fabrication du sucre 
proprement dite : la première s'emparant du pro- 
duit supérieur de la fabrique pour l'améliorer 
encore ; la seconde se contentant des déchets ; 
mais avant de livrer son sucre au rallineur et sa 
mélasse au distillateur, le fabricant de sucre a 
cherché tous les moyens d'utiliser ses produits 



■ 

■ 

■ 



■ 



184 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 

supérieurs et inférieurs pour son plus grand 
avantage ; on a tenté le raffinage en fabrique, on 
a cherché à extraire jusqu'à la dernière parcelle 
de sucre des mélasses ; nous parlerons du raffi- 
nage en fabrique en faisant connaître la raffi- 
nerie ; quant au traitement des mélasses, il est 
des plus importants, et nos lecteurs s'étonneront 
peut-être de tout ce que la science a pu trouver 
dans ce sucre impur, de tout ce qu'elle a su en 
tirer pour le bien ou le mal de l'humanité. 



B#r 



TROISIÈME PARTIE 

Les Déchets du Sucre 



CHAPITRE PREMIER 

La M.élasse. 



Formation de la mélasse.— Composition. — Substances mëlassi- 
gènes. — Extraction du sucre des mélasses. — L'osmose. — Un 
osmogène. — Résultat de l'osmose. — La sucraterie. — Les su- 
crâtes de chaux, de baryte et de strontiane. 






La betterave comprend dans sa composition 
du sucre, des sels, de la cellulose, de l'albumine 
végétale, etc. Les opérations de la sucrerie ont 
tiré des jus de 9 à 10 % de sucre et transformé 
le reste en mélasse, c'est-à-dire en liquide bru- 
nâtre et visqueux qui contient encore 4S % de 
sucre qui ne peut cristalliser. Que le fabricant 
ait employé de la betterave riche, qu'il ait em- 
ployé une betterave pauvre, quel que soit le soin 
apporté au traitement des jus, quand les sirops 
dégoûts titrent 45 % de sucre, ils forment la 
mélasse et pas un cristal de saccharose ne se 
dépose plus ; la mélasse a la composition sui- 
vante : 



■ 



■186 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



Sucre 45 

Sels minéraux 10 

Substances organiques ... 25 

Eau 20 



Total 



100 



.es savants ont cherché la raison qui rendait 
îpossible la cristallisation du sucre dans la 
fêlasse, et c'est un mystère qui leur échappe 
rec bien d'autres; les uns accusent les sels 
minéraux, les autres les substances organiques 
et parmi celles-ci toutes ont été incriminées; 
puis, devant l'impuissance où ils se trouvaient 
de donner une explication satisfaisante, ils ont 
donné au moins un nom aux substances cou- 
pables et les ont baptisées substances mélassi- 
gènes. Puisque l'on ignorait la cause de la forma- 
lion de la mélasse, il était difficile de l'empêcher 
de se produire; il s'en produisit donc de 3 à 
3 1/2% des jus; on voit quelle énorme quantité 
une sucrerie un peu active peut en accumuler. 
La plus grande fabrique de sucre d'Allemagne 
qui travaille par jour 2,500 tonnes de betteraves 
produit un peu plus de 2,000 hectolitres de jus et 
par conséquent plus de 600 kilogr. de mélasse. 
On ne peut empêcher la mélasse de se produire 
et on cherche à l'utiliser; tour à tour la mélasse 
a été méprisée ou au contraire traitée avec soin ; 
on la fit entrer dans la composition de certains 
ciments faisant ainsi des murs de sucre ; on la 



LES DECHETS OU SUCRE 



187 



donna comme nourriture aux bestiaux et les 
bœufs au sucre prospérèrent rapidement ; mais 
ces essais n'eurent pas lieu en Allemagne, à 
cause de son régime d'impositions : il y a plus 
de cinquante ans actuellement que fonctionne en 
Allemagne l'impôt sur la betterave; autant de 
tonnes de betteraves employées par l'usinier, 
autant de fois est payée par lui la somme réclamée 
pour les impôts ; c'est à lui de tirer de ses bette- 
raves le meilleur parti possible, de lui faire rendre 
tout le sucre possible; c'est une semblable loi 
qui nous régit en ce moment en France, mais 
avant l'année 1884 l'impôt se payait dans notre 
pays d'après la quantité de sucre fabriqué ; le 
résultat de cette différence de régime fut qu'en 
Allemagne on cherchait à tirer le sucre des mé- 
lasses et qu'en France on n'attachait que peu 
d'importance à cette question. 

Les intérêts de chacun de ces pays sont main- 
tenant semblables à ce point de vue et l'utilisation 
des mélasses se fait en tirant d'elles toute la 
quantité de sucre que l'on peut leur faire donner 
ou en transformant ce sucre en alcool. Pour 
extraire le sucre des mélasses, deux principes 
seulement pouvaient être appliqués : ou bien 
enlèvera la mélasse les substances mélassigènes, 
ou bien séparer chimiquement le sucre ; ces deux 
principes ont donné le jour à deux méthodes : 
celle de l'osmose et celle de la sucraterie. 

Dans l'industrie sucrière, les connaissances 



■ 
m 






188 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



chimiques et physiques reçoivent les applications 
les plus variées et on peut dire qu'elle est une 
des plus scientifiques. Pour comprendre le méca- 
nisme industriel du procédé de l'osmose, il faut 
expliquer en deux mots ce qu'est l'osmose au 
point de vue physique. Si on sépare un récipient 
en deux compartiments par une membrane po- 
reuse et' que l'on place dans l'un de ces compar- 
timents une solution d'un corps cristallisable, 
dans l'autre une solution d'un corps non cristal- 
lisable, on retrouvera bientôt le corps cristal- 
lisable dans le second compartiment où il aura 
passé en vertu du pouvoir osmotique, tandis que le 
corps incristallisable n'a pas traversé la mem- 
brane : le premier est un corps cristalloïde, le 
second un corps colloïde. Les substances cristal- 
loïdes ont un pouvoir osmotique différent, c'est- 
à-dire que la membrane est traversée plus ou 
moins vite par eux suivant leur nature. 

C'est ce principe de l'osmose qui a été appliqué 
aux mélasses: elles contiennent peu de subs- 
tances colloïdes, mais surtout des sels et du sucre, 
substances cristalloïdes : lorsqu'on place d'un 
côté d'une membrane poreuse la mélasse et de 
l'autre côté de l'eau pure, les sels et le sucre 
passent dans l'eau dans la proportion de 4 de 
sels pour 3 de sucre ; l'expérience a démontré 
que 1 partie de sels empêchait la cristallisation 
de 3,5 parties de sucre; par conséquent, lorsque 
4 parties de sels ont passé, elles ont rendu 



LES DECHETS DU SUCRE 



189 






cristallisable quatre fois 3,o de sucre, soit 14 par- 
ties dont l'industrie peut tirer profit : le sucre 
qui a passé avec les sels est évidemment perdu 
pour la fabrication. La réalisation de ce résultat 
a lieu par les osmogènes. 

La difficulté pratique de la construction indus- 
trielle d'un appareil d'osmose résidait dans le 
choix de la membrane poreuse. On prend pour 
remplir cet office des feuilles de papier parchemin. 
La découverte de cette substance n'est pas de 
date ancienne : Poumarède et Louis Figuier l'ont 
fait connaître en 1844. On plonge dans de l'acide 
sulfurique à 60° une feuille de papier ordinaire, 
les fibres qui forment le papier se gonflent, on 
lui fait subir d'abondants lavages et la feuille 
prend, une fois séchée, l'aspect connu du par- 
chemin ; les auteurs ont décrit cette préparation 
sous le nom de parchenlin végétal. Ainsi préparé 
le papier ne se désagrège pas au contact de l'eau, 
pas même à celui de l'eau chaude et il a acquis 
les propriétés des membranes poreuses ; il est 
donc apte à servir de séparation pour les opéra- 
tions de l'osmose ; la facilité de s'en procurer, 
son bon marché joints à sa porosité l'ont fait 
employer à l'exclusion de toute autre substance 
dans la confection des osmogènes. 

L'osmogène ou dialyseur de Dubrunfant se 
compose d'un certain nombre de cadres de bois 
formant chambre et placés les uns contre les 
autres ; leurs dimensions sont ordinairement 



190 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



1 mètre en largeur, m ,66 en hauteur et m ,02 en 
épaisseur. Chaque face du cadre est recouverte 
d'une feuille de papier parchemin maintenue 
par des ficelles ; ainsi est constituée une sorte de 
tambour qui est divisé intérieurement par des 
barettes de bois formant plusieurs compartiments 
qui tous communiquent entre eux : si on suppose 
un second cadre semblable au premier et juxta- 
posé à lui, de façon qu'une des parois de papier 
parchemin soit commune aux deux, on aura la 
composition exacte d'un élément de l'osmogène; 
réunissons ensemble 30, 40, 50 de ces couples 
élémentaires et nous aurons l'osmogène tout 
entier. Dans les cadres sont ménagés des orifices 
qui permettent d'établir un courant ascendant de 
mélasse et un courant descendant d'eau. Comme 
l'opération se fait mieux à chaud qu'à froid, on 
chauffe la mélasse à l'ébullition et l'eau à 70°; 
nous savons déjà le résultat de ce traitement des 
mélasses: une partie des sels passe dans l'eau 
pure et permet ainsi la cristallisation de trois fois 
et demie son poids de sucre ; l'eau ainsi chargée 
de sels et aussi de sucre qui a passé en même 
temps sont les eaux d'exosmose ; on les concentre 
pour l'extraction des sels de potasse et de soude, 
engrais chimiques livrés à l'agriculture ; ainsi la 
culture de la betterave ne prend rien à la terre si 
on rend au sol les sels dont la plante l'a privé, 
puisque l'homme n'utilise que le sucre, combi- 
naison d'eau et de charbon que la plante puise 



LES DECHETS DU SUCRE 



191 



dans l'atmosphère où il est répandu sous la forme 
d'acide carbonique. 

Dans ce procédé d'osmose, on sépare les sels 
du sucre par un procédé physique sans altérer 
ni les uns ni l'autre; dans le procédé à la baryte 
qu'il nous faut expliquer, on sépare le sucre des 
sels en modifiant le sucre de façon à le rendre 
insoluble et pouvoir ainsi le séparer facilement, 
puis on lui donne de nouveau sa forme première 
dans laquelle il cristallise. 

Nous avons déjà expliqué ce que l'on appelait 
sel en chimie : c'est une combinaison d'un corps 
nommé acide et d'un corps nommé base, ainsi 
l'acide sulfurique combiné à la chaux, base 
puissante, forme le sulfate de chaux ou plâtre. 
Le sucre a la propriété de se conduire vis-à-vis 
de certaines bases puissantes comme un acide, 
c'est-à-dire qu'il forme avec ces bases un sac- 
charate ou sacrale, saccharate de baryte, de stron- 
tiane, de chaux qui ont la propriété d'être inso- 
lubles. On voit immédiatement quel parti on a 
essayé de tirer de cette propriété du sucre pour 
l'isoler dans les mélasses à l'état de saccharate 
insoluble ; rien de plus simple alors que de 
séparer ce saccharate mécaniquement ; rien de 
plus simple non plus que de mettre le sucre en 
liberté ; il suffit de faire passer dans le saccharate 
un courant d'acide carbonique, le sucre est mis 
en liberté et l'acide carbonique se combine à 
la base pour former un carbonate de baryte, de 



■ 



192 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 









strontiane ou de chaux insoluble. Ces propriétés 
du sucre ont été découvertes par M. Péligot et 
d'elles sont nées les sucrateries. A première vue 
il semble que la chaux si commune aurait dû 
être employée à l'exclusion de la baryte et de la 
strontiane, mais la combinaison ne se fait pas 
avec ces trois bases dans les mêmes proportions ; 
avec la baryte on obtient un sucrate monobary- 
tique, avec la strontiane un sucrate bistrontique, 
avec la chaux un sucrate tricalcique, c'est-à-dire 
que si nous précipitons dans un sirop bouillant, 
car la réaction ne se produit qu'à chaud, la même 
quantité de baryte, de strontiane et de chaux, il y 
aura trois fois plus de sucre précipité à l'état de 
saccharate avec la baryte qu'avec la chaux et 
deux fois plus avec la baryte qu'avec la stron- 
tiane. La réaction se produit de telle façon qu'il 
faudrait faire trois opérations successives à la 
chaux pour avoir la même quantité de sucrate 
qu'avec la baryte. Le prix de la baryte et de la 
strontiane, la quantité de chaleur nécessitée par 
le traitement à la chaux ont fait presque partout 
abandonner les sucrateries créées d'après le type 
primitif; mais un Allemand, Stefïen, a trouvé un 
procédé dit par précipitation par lequel il peut 
extraire avec la chaux, sans grande dépense de 
combustible, 88 % en sucre cristallisé des mé- 
lasses. Néanmoins, jusqu'à présentées sucrateries 
ne se sont pas relevées et les fabricants préfèrent 
encore envoyer leurs mélasses à la distillerie 



1 



CHAPITRE II 

L'Alcool. 



■ 



Les fermentations et la fermentation alcoolique. — Ferments so- 
lubles et ferments figurés. — Distillation des jus fermentes. — 
L'alcool et les alcools. — Bouquet des vins et eaux-de-vie. — 
L'alambic. — Les appareils à distiller. — Déphlegmateurs et 
rectificateurs. 



Si la fabrication du sucre par elle-même sou- 
lève, ainsi que nous l'avons, vu bien des pro- 
blèmes physiques et chimiques, il semble que 
lorsque l'on veut étudier le traitement des rési- 
dus de cette fabrication , c'est-à-dire de la mélasse, 
on soit obligé d'être un véritable savant. Cepen- 
dant nous pensons pouvoir donner quelques 
notions assez simples pour être comprises sans 
difficultés et assez complètes pour expliquer 
comment il se fait que la mélasse puisse et doive 
produire de l'alcool. 

Le fait principal sur lequel se base la fabri- 
cation de l'alcool est la fermentation dite fermen- 
tation alcoolique. 

Il existe une quantité considérable d'orga- 
nismes infiniment petits qui jouent dans la 
nature un rôle d'une extrême importance. 
A Pasteur revient l'honneur d'avoir prouvé leur 

t3 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



194 



existence et d'avoir découvert les propriétés de 
beaucoup d'entre eux ; ces organismes micros- 
copiques ont reçu bien des noms : ce sont les 
microbes, les bactéries, les bacilles, etc. ; ce sont 
aussi les ferments ; c'est seulement de quelques- 
uns d'entre eux connus sous ce nom que nous 
avons à parler. Les ferments produisent des 
réactions chimiques toujours les mêmes quand 
ils sont mis en présence de certains corps et 
comme ils sont vivants, qu'ils sécrètent des 
liquides spéciaux, c'est parfois par l'intermé- 
diaire de ces liquides produits par l'organisme 
microscopique que la réaction chimique a lieu ; 
on dit alors que cette réaction est faite sous lïn- 
lluence d'un ferment soluble ; si au contraire c'est 
l'organisme lui-même qui a agi, on admet qu'elle 
s'est produite par l'action d'un ferment figuré ,• la 
mieux étudiée peut-être et la plus intéressante 
de ces réactions est la fermentation alcoolique ; 
avant d'expliquer comment elle se produit, nous 
pouvons en annoncer le résultat : la fermen- 
tation alcoolique transforme un sucre, le glucose, 
en alcool et en acide carbonique ; le glucose et 
l'alcool sont formés de charbon et d'eau dans des 
proportions différentes ; la fermentation alcoo- 
lique décompose le glucose en faisant varier les 
proportions de ses éléments composants pour 
former de l'alcool et de l'acide carbonique ; c'est 
ce que l'on exprime par l'équation chimique sui- 
vante : 



LES DECHETS DU SUCRE 



195 



C" H 12 0° = 2 G 2 H c + 2 C0 2 
Glucose. Alcool. Acide carbonique. 

La plus anciennement connue industriellement 
des fermentations alcooliques n'est autre que la 
fabrication du vin. 

Nous n'avons pas à nous occuper des procédés 
perfectionnés que l'on emploie actuellement 
mais seulement de la fabrication simple : il 
suffit de mettre au cuvier la vendange; elle est 
foulée et au bout de quelque temps le vin se met 
à bouillir, c'est-à-dire que la mousse se forme et 
monte à la surface du cuvier; cette mousse est 
constituée par des bulles de gaz carbonique, en 
même temps la liqueur s'enrichit en alcool. Que 
s'est-il donc passé ? D'où vient le mystérieux 
agent qui a de cette façon transformé la ven- 
dange ? C'est encore l'immortel Pasteur qui a 
trouvé que sur la surface d'un grain de raisin se 
trouvait en grande quantité le microbe qu'il a 
nommé saccharomyccs cllipwïdus; c'est cet infini- 
ment petit que Dieu a semé largement à la sur- 
face du fruit, qui se développe, se multiplie dans 
le liquide de ce fruit écrasé et détermine cette 
fermentation alcoolique, ce dédoublement du 
sucre de raisin en alcool et en acide carbonique 
dont nous avons plus haut écrit la formule. Mais 
ce microbe placé sur le raisin pour fabriquer le 
vin ne se trouve pas dans tous les liquides sucrés 
que l'on veut transformer industriellement en 



' 



196 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



alcool; aussi a-t-il fallu faire de véritables 
élevages du microbe] bienfaisant : on emploie 
pour cela la levure de bière qu'il est facile de se 
procurer et de faire reproduire ; vue au micros- 
cope cette levure est un amas de globules un peu 
allongés, plus ou moins transparents et d'un 
diamètre de un dixième de millimètre ; mise en 
contact avec une solution de glucose elle trans- 
forme cette solution en acide carbonique et 
alcool. 

Déjà mes lecteurs attentifs vont me faire un 
reproche ; je leur ai dit dès le début que pour un 
chimiste le sucre est une substance qui produit 
en fermentanfde l'acide carbonique et de l'alcool; 
mais que pour un pâtissier ces substances ne 
sont point du sucre; son sucre à lui c'est le 
saccharose que nous connaissons tous et qu'un 
chimiste ne range point au rang des sucres; 
comment dés lors expliquer la fabrication de l'al- 
cool par les mélasses après ce qui vient d'être dit, 
car si il y a un peu de sucre incristallisable, glu- 
cose, qui peut fournir de l'alcool, il y a bien plus 
de sucre cristallisable, saccharose, puisque c'est 
pour l'utiliser industriellement que l'on porte les 
mélasses aux distilleries. 

La levure de bière possède d'autres propriétés 
que celle de transformer le glucose ; elle unit de 
l'eau au saccharose pour faire avec une de ses 
molécules deux molécules de glucose ; ainsi 
transformé le sucre cristallisable se trouve dans 



LES DECHETS DU SUCRE 



197 



les conditions nécessaires pour subir la fermen- 
tation. La levure de bière vivante sécrète un 
liquide, ferment solublr, qui a, lui, la propriété 
d'hydrater le saccharose et l'organisme, agissant 
ensuite comme ferment figuré, produit la fermen- 
tation alcoolique. 

Nous savons combien sont nombreuses les 
plantes qui contiennent le glucose ou le saccha- 
rose ; toutes ces plantes peuvent donc donner de 
l'alcool ; d'autre pari nous savons que l'amidon 
peut facilement être transformé en glucose et 
l'amidon est le corps le plus répandu dans le 
règne végétal ; aussi n'est-il pour ainsi dire pas 
de plante dont il ne soit possible de tirer de 
l'alcool, mais on l'extrait surtout des pommes de 
terre, des grains, des betteraves et des fruits : 
pour ceux-ci il est nécessaire qu'ils contiennent 
une certaine quantité de sucre, car la fermen- 
tation ne fournit pas tout à fait 50 % en alcool 
de la quantité de sucre mise à fermenter. 
M. Tresenier a donné un tableau de la quantité 
de sucre contenue dans les fruits ordinaires de 
notre pays : 

Prunes 2,1 % 

Reines-claude 3,1 

Framboises 4 

Myrtilles 5,8 

Groseilles (5,1 

Gouetches 6,3 



■ 



198 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



Groseilles à maquereau. . . . 7,1 

Pommes 6 à 8 

Cerises et poires 8 à 11 

Raisins 14 à 16 

Tous les alcools s'obtiennent par distillation 
des jus fermentes; ils devraient être tous les 
mêmes, soit qu'ils proviennent de la betterave ou 
de la mélasse, soit qu'ils tirent leur origine des 
raisins les plus savoureux puisqu'il, s'agit d'une 
action chimique des ferments sur le sucre. 11 n'en 
est pas ainsi : nous savons que l'alcool produit 
par la distillation du vin donne une excellente 
eau-de-vie et que l'affreux trois-six distribué à 
deux sous le petit verre dans les débits provient 
de la betterave, de la pomme de terre, etc. ; nous 
savons aussi que l'alcool des cannes à sucre est 
le rhum, celui des pommes l'eau-de-vie de cidre, 
etc., etc. ; tous ces liquides sont différents de 
goût, et évidemment si la réaction chimique se 
passait avec la simplicité que nous avons 
exposée, cela n'aurait pas lieu. C'est encore Pas- 
teur qui a donné l'explication de ces différences 
de goût dans les eaux-de-vie suivant leur origine : 
pendant la fermentation du sucre, il se produit 
en même temps que l'acide carbonique et 
l'alcool de petites quantités de glycérine, d'acide 
succinique, de graisse et de cellulose ; de plus il 
ne se produit pas comme alcool que de 
l'alcool éthylique, il se forme aussi des alcools 



LES DECHETS DU SUCRE 



199 



dits supérieurs, alcools propylique, butylique, 
amylique, eaproïque, etc. ; quand on nomme ces 
alcools des alcools supérieurs, il ne faut pas croire 
que ce soit leur décerner une qualité, bien au 
contraire ; les chimistes ont rangé les alcools en 
série et les premiers de la série sont les alcools 
supérieurs, mais il ne s'agit pas là de la consom- 
mation ; à côté de ces alcools supérieurs, il se 
forme aussi dans la fermentation des acides 
(acétique, butyrique, propianique, valérique, 
etc.). On conçoit que mélangés entre eux tous 
ces corps chimiques différents réagissent les uns 
sur les autres ; ils réagissent également une fois 
distillés et forment des éthers qni donnent le bou- 
quet du vin ou de la liqueur; au fond une liqueur 
distillée c'est de l'alcool éthylique avec des traces 
de quelques autres corps chimiques qui en font 
du rhum ou de l'eau-de-vie, de l'eau-de-vie de 
cidre ou de prunes, suivant les proportions des 
éléments surajoutés. 

L'industrie doit chercher à faire avec les bas 
produits des sucreries de l'alcool et rien que de 
l'alcool, aussi a-t-elle perfectionné et la fermen- 
tation et la distillation, les deux grandes phases 
de son travail. 

Quand le distillateur achète des mélasses aux 
sucreries, il se rend compte si cette mélasse est 
saine, loyale et marchande, ce sont les expres- 
sions consacrées, c'est-à-dire que la mélasse ne 
doit être altérée ni accidentellement, ni inten- 






HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 









200 



tionnellement, qu'elle doit contenir un minimum 
de 44 % de sucre cristallisable et pas plus de 1 % 
de glucose. Parmi les altérations de la mélasse, 
une des plus communes est due à la présence de 
champignons : les fabricants de sucre consi- 
dèrent la mélasse comme un produit de rebut et 
ne lui accordent pas toujours les soins de pro- 
preté nécessaires ; il s'en suit que des moisis- 
sures se développent et déterminent la formation 
d'acides gras; la proportion d'acide gras peut 
être considérable, jusqu'à 20 % delà mélasse. Le 
distillateur doit donc être un chimiste, afin de 
pouvoir se rendre compte de ce qu'il achète ; il 
doit savoir se rendre compte de la présence ou de 
l'absence des acides gras dans la mélasse, il doit 
savoir doser le glucose qui y est contenu, il doit 
surtout savoir ce que donnera d'alcool la mélasse 
qu'il vient d'acquérir. En moyenne 100 kilos de 
mélasse donnent 23 litres d'alcool absolu ; cepen- 
dant on peut obtenir 30 et 33 litres pour 100 kilos 
de matière première : pour s'en rendre compte 
le distillateur procède à une fermentation en 
petit d'un échantillon prélevé sur la mélasse ; 
quand cette fermentation est terminée, il distille 
et peut alors juger combien d'alcool il pourra 
retirer du produit qu'il vient d'acquérir. 

Pour déterminer la fermentation indus- 
triellement, l'expérience a appris qu'après avoir 
étendu les mélasses de la même quantité d'eau, 
on ajoute par 100 kilos 1 kil. 500 d'acide sulfu- 






LES DECHETS DU SUCRE 



201 



'îl 



rique et 1 kil. ."J00 de levure de bière. Après 
avoir laissé se produire Faction du ferment à une 
température de 2o° qui est la plus 
favorable, on arrive à la distilla- 
tion. 

La distillation consiste d'une 
façon générale dans l'évaporation 
d'un liquide et dans le refroidis- 
sement des vapeurs émises ; on 
obtient ainsi le liquide dans un 
grand état de pureté : la nature 
distille de l'eau quand le soleil 
ardent a fait évaporer la masse 
liquide qui recouvre notre globe ; 
les quantités de vapeurs ainsi 
soustraites à l'océan s'agglomè- 
rent et se réunissent en nuages ; 
si ces vapeurs se refroidissent, 
elles retournent à l'état liquide et 
retombent sur nos tètes en forme 
de pluie. Dans les phénomènes 
qu'il nous est donné d'observer 
journellement autour de nous, 
nous voyons souvent des exem- 
ples de distillation : quand la cui- 
sinière prépare le vulgaire pot- 
au-feu, on voit en enlevant le 
couvercle de la marmite des gouttelettes d'eau 
qui recouvrent complètement la surface du cou- 
vercle en rapport avec la vapeur ; la chaleur a 



In nouvel appa- 
reil de distil- 
lation frac- 
tionnée. 



202 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 




fait vaporiser l'eau, et cette eau réduite à l'état 
de vapeurs a rencontré la surface froide du cou- 
vercle; immédiatement elle s'est condensée sous 
forme de gouttes d'eau et a échauffé le couvercle. 
Dans ce fait d'observation courante, on trouve 
toute la théorie de la distillation : le foyer mis 
sous la marmite a amené l'ébullition à 100° et 
tant qu'il y aura du liquide sa température sera 
de 100°, quelle que soit l'intensité du chauffage ; 
toute la chaleur fournie est employée à vaporiser 
le liquide, elle reste à l'état de chaleur latente dite 
chaleur latente de vaporisation ; elle est comme 
emmagasinée dans la vapeur et ne se dégage que 
lorsque cette vapeur retourne à l'état liquide ; 
dans l'expérience du pot-au-feu, cette chaleur 
latente de vaporisation se dégage au moment où 
la vapeur d'eau se condense et elle échauffe le 
couvercle de la marmite. Il suffit donc pour dis- 
tiller de chauffer un liquide et d'en faire passer les 
vapeurs dans un endroit frais où elles se refor- 
meront en liquide. Primitivement on employait 
la cornue, instrument primitif fort en honneur 
parmi les alchimistes du moyen-âge et déjà connu 
des Romains; puis vint l'alambic employé beau- 
coup encore pour les petites distillations; 
nombre de petits propriétaires ont leur alambic 
pour distiller le marc de leurs raisins et de leurs 
fruits. L'alambic est un appareil de cuivre com- 
posé d'un récipient où se trouve le liquide à dis- 
tiller, c'est la cucurbilc; le chapiteau de forme 




Les Bouilleurs de crû. 



204 histoire d'un morceau de sucre 

ovoïde surmonte la cucurbite, il se continue avec 
le col de cygne par où s'engagent les vapeurs; du 
col de cygne ces vapeurs se rendent dans le ser- 
pentin, tube enroulé en hélice et constamment 
refroidi par un courant d'eau ; la condensation 
s'y fait et le liquide distillé s'écoule par son 
extrémité. 

Lorsqu'on distille le produit de la fermentation 
du sucre, on agit sur un mélange d'eau et d'al- 
cool, il passera donc des vapeurs d'eau et des 
vapeurs d'alcool ; le produit de la distillation 
sera également un mélange; il fallait trouver 
des méthodes et des appareils capables de donner 
beaucoup d'alcool et peu d'eau. On obtient ce 
résultat en employant les déphlegmateurs et les 
rectificateuis. 

L'alcool bout à 70°, l'eau à 100°; au-dessous de 
100° l'eau commence à se condenser; si on refroi- 
dit donc le tube où passe un mélange de 
vapeurs d'eau et d'alcool entre 100° et 70°, il se 
condensera de l'eau et pas d'alcool ; les vapeurs, 
qui se condenseront ensuite dans un réfrigérant 
amenant une température plus basse, fourniront 
plus d'alcool puisqu'une partie de l'eau aura été 
déjà condensé ; c'est ce principe qui est celui des 
déphlegmateurs. 

Si on fait passer les vapeurs émises par le liquide 
à distiller dans un liquide alcoolique, les vapeurs 
d'alcool se condenseront dans ce liquide qui s'en- 
richira en alcool ; de plus en se condensant, ces 






LES DECRETS DU SUCRE 



203 



vapeurs abandcmneRt leur chaleur lateute, cha- 
leur latente de liquéfaction ; par cette opération on 
obtient donc un liquide plus riche en alcool et 
un liquide dont le chauffage n'aura rien coûté; 
si on continue l'opération, ce liquide va se mettre 
à bouillir et il donnera lui-même des vapeurs 




I 
I 



Vieillissement artificiel des eyux-(!e-vie. 



qui seront plus riches en alcool que les pre- 
mières ; on peut faire passer ces secondes vapeurs 
dans un autre liquide alcoolique ; il s'enrichira 
encore en alcool et s'échauffera à son tour don- 
nant des vapeurs encore plus alcooliques : c'est 
ainsi que fonctionnent les rectificateurs. 

Depuis l'invention des déphlegmateurs par les 
frères Argand, de Montpellier, qui les employèrent 
sous le nom de chauffe-vin et depuis celle des 
rectificateurs en 1801 par Edouard Adam etSoli- 



206 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



mani, bien des appareils industriels ont été pro- 
posés et construits : les appareils de Laugier, 
celui de Champonnois, celui de Derosne et Cail, 
etc., et surtout celui de Savalle qui sert à la dis- 
tillation des mélasses principalement et qui est 
d'une grande ingéniosité. Le moût à distiller et 
les vapeurs suivent un chemin inverse dans cet 
appareil. La pièce principale est la colonne recti- 
ficatrice disposée verticalement et constituée par 
plusieurs plateaux installés de façon à diriger le 
moût de l'un à l'autre, comme l'eau d'une cas- 
cade ; de la colonne rectifîcatrice il tombe dans 
la chaudière. Les vapeurs émises par cette chau- 
dière suivent dans la colonne rectifîcatrice un 
chemin inverse de celui du moût en l'échauffant 
par leur passage ; elles se condensent ensuite en 
partie dans le chauffe-vin qui donne un premier 
échauffement du moût avant sa descente dans la 
colonne et passent enfin du chauffe-vin dans 
le réfrigérant où elles achèvent de se condenser. 
Il ne suffît pas de produire de l'alcool de bonne 
qualité, ni même de l'alcool bon goût pour faire 
une eau-de-vie buvable : les meilleurs crus au 
sortir de l'alambic ne rappellent que de loin ce 
qu'ils seront plus tard ; il faut que les eaux-de- 
vie aient vieilli pour prendre toute leur saveur. 
Avec le temps des modifications chimiques se 
produisent ; par oxydation lente, il se forme des 
éthers et d'autres corps qui donneront à l'eau- 
de-vie son parfum. On s'est appliqué, dans Fin- 



LES DECHETS DU SUCRE 



207 



dustrie, à obtenir rapidement ce que la nature 
ne distribuait qu'avec lenteur, et on est arrivé 
à vieillir des eaux-de-vie dans un espace de temps 
peu considérable. Au lieu de se produire lente- 
ment, les oxydations recherchées se produisent 
rapidement sous l'influence de l'ozone, et les 
distilleries ont installé des ozonateurs pour le 
vieillissement artificiel des eaux-de-vie. L'ozone, 
doué d'un si merveilleux pouvoir oxydant, 
n'est autre chose que de l'oxygène condensé, 
pour ainsi dire ; trois molécules d'oxygène inti- 
mement réunies forment une molécule d'ozone : 
la nature, grande chimiste, en fabrique sous 
l'influence de l'électricité de l'orage, et c'est à 
l'ozone qu'est due cette odeur spéciale qui suit 
les grandes ondées d'un ciel orageux. 

Cet air d'orage a des emplois industriels mul- 
tiples, il ne sert pas qu'à parfumer le trois-six, 
c'est un des corps employés pour la stérilisation 
des eaux ; l'eau est pour certains microbes un 
milieu très propice à leur existence ; ils y nais- 
sent, y vivent et s'y reproduisent avec une fécon- 
dité qui tient du prodige ; une goutte d'eau de 
Seine à Paris en contient d'innombrables multi- 
tudes et chacun de ces petits organismes opère 
ses échanges nutritifs, chacun d'eux rejette ses 
poisons qui sont des compositions chimiques 
définies ; détruire ces compositions chimiques 
c'est le plus souvent détruire les effets nocifs du 
microbe ; l'ozone s'en charge ; son merveilleux 






208 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



pouvoir oxydant ajoute de çà de là, au bon 
endroit, une molécule d'oxygène et les poisons 
s'évanouissent, l'eau qui était distributrice de 
maladies devient innocente et peut sans danger 
étancher notre soif. 

C'est encore le pouvoir oxydant de l'ozone qui 
permet de blanchir les huiles qui ont un aspect 
brunâtre et foncé, une odeur plus ou moins 
nauséabonde ; un peu d'ozone et tous les corps 
odorants et colorés se trouvent détruits, la cou- 
leur disparaît et le produit devient inofîensif . 

L'ozone ne se contente pas de détruire les 
mauvaises odeurs ; savamment manié, il peut en 
produire d'excellente ; on sait dans combien de 
cas la vanilline préparée chimiquement remplace 
la gousse parfumée de vanille : M. Verley prépare 
des tonnes de vanilline, de quoi parfumer tous 
les chocolats du inonde; un corps chimique, 
l'isoengénol, est mis en présence de l'ozone et le 
voilà transformé en vanilline. 

Là ne s'arrêtent pas encore les bienfaits de 
l'ozone ; rappelons qu'on l'a employé en méde- 
cine; les anémiques y trouvent la coloration 
pour leur sang pâli ; le pansement des brûlures 
est souvent heureusement modifié par son emploi 
et certaines affections de la peau guérissent grâce 
à son usage. 

Les appareils ozonateurs nécessitent des frais 
considérables qui ne sont pas à la portée de la 
bourse de tous les vieillisseurs d'eau-de-vie, et 



LES DECHETS ]>U SUCRE 



201) 



récemment on a fait beaucoup plus simple : 
M. Villon a découvert que l'oxygène sous pression 
produisait sur l'alcool les mêmes effets que 
l'ozone ; un peu de bioxyde de manganèse, d'eau et 
d'acide sulfurique chauffés ensemble dans un 
ballon produisent l'oxygènenécessaire;onconduiL 
le gaz à l'aide d'un tube de verre dans le récipient 
chargé de L'eau-de-vie que l'on veut vieillir. Ce 
récipient est placé sur un feu doux, car c'est à 
chaud que la réaction doit s'opérer ; un mano- 
mètre est adapté et permet de mesurer la pres- 
sion ainsi obtenue ; on s'arrête lorsque cette 
pression a atteint de 2 à o kilogr. Après quelques 
jours de ce traitement, la réaction est terminée, 
l'eau-de-vieaacquisde la saveur et du parfum, 
elle est vieille. 

Si nous avons rangé parmi les transformations 
heureuses du sucre la fabrication de l'alcool, 
qui est un produit d'une incontestable utilité 
dans l'industrie, et peut être un médicament 
d'une grande valeur, nous ne pouvons cepen- 
dant qu'être effrayés de l'abus des boissons 
alcooliques dans notre pays ; la France se noie 
dans des flots d'alcool et, si l'on n'y prend garde, 
elle sera bientôt submergée par cette marée 
montante ; il n'y a point à se le dissimuler, c'est en 
France actuellement qu'il se boit le plus d'alcool. 

Autrefois la Suède et la Norwège occupaient 
un rang élevé parmi les buveurs d'alcool, et 
actuellement la moyenne individuelle n'est que 

14 



■ 



I 



210 



HISTOIRE D'UX MORCEAU DE SUCRE 









de 4 litres 5 en Suède, et que de 3 litres en Nor- 
wége, tandis qu'elle est de 15 litres pour la 
France. Paris compte 33,000 cabarets ; la ville de 
Roubaix (100,000 habitants) a 2,050 débits, soit 
1 pour 48 habitants, et l'on estime que la classe 
ouvrière dépense annuellement deux milliards 
en petits verres ; en deux ans et demi la consom- 
mation actuelle des petits verres aurait soldé 
l'indemnité de guerre de 1870 ! 

Les intérêts de l'Etat et les intérêts électoraux 
empêchent de mettre un frein à cette formidable 
consommation. 

En regard des désastres produits par cette con- 
sommation, on peut mettre les avantages : si le 
sucre mobilise une véritable armée pour sa fabri- 
cation, son transport et son commerce, cette 
armée n'est rien si on la compare à celle de 
l'alcool ; on compte qu'en France un huitième de 
la population vit de l'alcool, en attendant qu'il 
en meure. Nous voyons alors que depuis l'alam- 
bic du bouilleur de cru jusqu'aux immenses dis- 
tilleries répandues sur le territoire, tous peuvent 
marcher sans trêve, sûrs de ne jamais arriver à 
étancher cette soif d'alcool insatiable dans les 
grandes villes, et qui déjà a gagné les campagnes ; 
cependant, si énormes que nous paraissent nos 
distilleries, elles ne sont rien en comparaison de 
certaines usines allemandes, et celles-ci sont 
encore dépassées en Amérique, où le gigantesque 
semble le normal. 



LES DECHETS DU SUCRE 



211 



De même qu'ils avaient monté la plus grande 
sucrerie du monde, les Américains ont monté la 
plus grande distillerie. Cet énorme alambic est 
situé en Californie ; ses propriétaires, qui s'en 
enorgueillissent, disent volontiers que leur usine 
distille en un jour assez d'alcool pour enivrer 
40,000 personnes, soit la population d'une ville 
comme Versailles, et avec le produit d'un mois, 
ils peuvent griser toute la population de New- 
York ! 

Que serait encore cet alambic si ce que nous 
promet la chimie de demain se réalise ? Il n'y a 
point en ce moment, industriellement, d'alcool 
sans sucre, et, si la fabrication tient les engage- 
ments de la chimie, il n'y aura plus que de l'al- 
cool de fumées. Voici comment le docteur 
Dumas signale cette découverte. Voulez-vous 
faire de l'alcool en quantités, en hectolitres, à 
Ilots ? Prenez un haut-fourneau. Voici la 
manière de s'en servir : les gaz qui s'échappent 
des hauts-fourneaux contiennent de 1 à 1,8 % en 
volume d'un gaz carburé nommé éthylène. Or, 
Faraday, Hennel et Berthelot ont montré qu'en 
faisant barboter de l'éthylène dans de l'acide 
sulfurique, on obtient de l'acide sulfo-éthylique. 
Faites bouillir dans de l'eau cet acide sulfo- 
éthylique, il se dédouble en acide sulfurique et 
en alcool, du vrai alcool, identique à l'alcool de 
fermentation; il sufïitde bien régler l'opération, 
la température, la pression. 



I 



212 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



Il ne paraît pas douteux que les gaz des hauts- 
fourneaux, des fours à coke, des foyers où l'on 
brûle et distille la houille, ne deviennent à bref 
délai de grands producteurs de trois-six. Déjà on 
nous faisait espérer — ou craindre — une fabri- 
cation par synthèse de l'alcool au moyen de l'acé^- 
tylène. Son cousin-germain l'éthyiène arrivera 
peut-être bon premier dans cet enivrant con- 
cours. 

Si les gaz des hauts-fourneaux se montrent, 
malgré la bonne volonté des ivrognes, trop abon- 
dants pour être utilisés uniquement à la prépa- 
ration de l'alcool artificiel, il leur restera encore 
la ressource d'alimenter directement des moteurs 
à gaz et de produire, tant qu'on en voudra, de 
la force motrice ; la fonte de fer passera à l'état 
de déchet de fabrication. 

M. Witz vient de faire des expériences suivies 
sur ce mode d'utilisation des gaz de hauts-four- 
neaux. Pendant vingt-quatre heures il a actionné 
ainsi un moteur à gaz du système spécial de 
MM. Delamarre-Deboutteville et Malandrin. Ce 
moteur a imperturbablement fourni sans aucun 
accident de fonctionnement, même minime, une 
force de deux cents chevaux, alimenté de la 
façon suivante : trois mètres cubes et demi de 
gaz de haut- fourneau, cent litres d'eau et dix- 
huit grammes d'huile de graissage par cheval et 
par heure. La ration est modeste et économique. 
On remarquera que ces chevaux de haut-four- 



LES DECHETS DU SUCRE 



213 



neau sont fort assoiffés ; c'est qu'il faut empêcher 
les moteurs de s'échauffer, et aussi, époussiérer 
les gaz qu'on leur envoie. 

Le résultat acquis est que les dits hauts-four- 
neaux sont prêts à nous fournir au sortir de leur 
flamboyant gueulard des escadrons de chevaux 
de force et des fleuves d'alcool : ce n'est point un 
progrès banal en vérité. 

Les chevaux de force, certes, nous les accep- 
terons avec joie. Mais l'alcool! Quel énorme pro- 
blème cette révolution de chimie industrielle 
vient poser devant l'Humanité ! Car il n'y a pas 
à dire, il s'agit de savoir si l'humanité veut se 
laisser détruire par l'alcoolisme ou si c'est elle 
qui le détruira. Le dilemme est inévitable et 
il n'est que temps de songer aux mesures à 
prendre. 

L'alcool versé à flots d'une façon en quelque 
sorte automatique, pour rien, par les transfor- 
mations de l'éthylène des hauts-fourneaux ou 
de l'acétylène produit par le carbure de calcium, 
c'est le danger le plus effrayant dont ait jamais 
été menacée l'humanité. 






■ 

II 

Ir 



I 



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CHAPITRE II J 

Los Salin». 



La vinasse. — Sa composition. — Sels de betterave et sels de 
vinasse. — Traitements des vinasses. — Fabrication de la po- 
tasse. — Four Dubrunfant. — Four Porion. — Utilisation de 
tous les sels des vinasses. — Distillation en vases clos. — La 
triméthylamine. — Ce que sont devenus les sels de la bette- 
rave. — Savons durs et savons mous. — Le méthylène. — Les 
couleurs. — Chlorure de méthvle. 



Avec le sacre, avec la pulpe, avec l'alcool 
produit du sucre des mélasses, avons-nous 
retiré tout ce que la nature a mis dans la racine 
de la betterave ? 11 reste encore, nous disent les 
chimistes, des sels minéraux ; ils sont une gène 
pour les fabricants de sucre, ces sels minéraux, 
corps mélassigénes qui empêchent la cristalli- 
sation de la saccharose ; mais l'industrie s'en est 
emparée, et avec elle rien ne se perd. De la 
betterave livrée par le cultivateur il ne reste 
plus que le résidu de la distillation des mélasses, 
c'est la vinasse qui contient presque exclusive- 
ment des sels mêlés d'une petite quantité de 
matières organiques presque toutes azotées ; 
l'analyse chimique nous montre, comme matières 
non azotées des vinasses, des sels dont le nom 
étrange est mélapectates etparapectates, acétates 






210 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



et lactates, etc.; comme matières azotées on 
note l'asparagine et la bétaïne, des dérivés de 
l'albumine végétale combinés aux bases potasse, 
soucie et ammoniaque ; mais ce qui domine dans 
les vinasses ce sont les sels minéraux, sulfates, 
azotates, chlorures, etc. 

La betterave contient environ 1 % de sels; 
chaque tonne fournira donc 10 kilogr. de sels, 
mais il faut tenir compte des pertes du travail, 
et dans les vinasses on en retrouve de 7 kilogr. 5 
à 8 kilogr. ; les procédés qu'on emploie, pour 
perfectionnés qu'ils soient, ne permettent pas 
d'extraire cette masse énorme; cependant, mal- 
gré la réduction obligatoire dans l'extraction, le 
traitement des vinasses constitue une industrie 
qui se greffe ordinairement sur celle de la dis- 
tillerie des mélasses. 

Parmi les industriels qui travaillent les 
vinasses, les plus nombreux se contentent de 
fabriquer de la potasse, qui leur est achetée au 
degré de carbonate par les rafïîneurs de potasse 
et par les fabricants de savon. Longtemps cette 
industrie a employé le four de Dubrunfant. 
C'est un four à réverbère composé de deux 
parties : dans la première, la plus éloignée du 
foyer, s'accomplit l'évaporation ; un réservoir de 
tôle contenant les vinasses déverse sur la tôle de 
cette partie du four le produit à évaporer; bientôt 
il a pris une consistance suffisante et l'ouvrier 
le pousse dans la seconde partie du four, qui 



LES DECHETS DU SUCRE 



217 



peut atteindre la chaleur rouge; les cendres qui 
restent sont précisément les sels de potasse. Ce 
procédé de Dubrunfant est grossier, en ce qu'en 
laissant s'évaporer une grande quantité de sels 
qui auraient leur utilisation, il n'a pas le mérite 
de l'économie. 

Le four Porion laisse perdre aussi bien des 
choses utiles, mais il arrive à réaliser ce tour de 
force économique de vaporiser 13 kilogr. d'eau 
par kilogr. de houille brûlée. Le principe du 
four Porion est d'utiliser les chaleurs perdues 
de l'incinération pour évaporer les vinasses. 
11 se compose de deux parties distinctes : la 
première est le carneau d'évaporation, elle com- 
prend la moitié du four située du côté de la che- 
minée, c'est une vaste chambre munie de palettes 
dont le mouvement projette, à l'état de goutte- 
lettes, dans la chambre une couche de vinasse 
de m ,20 de hauteur, toujours entretenue dans le 
carneau d'évaporation. C'est en utilisant les gaz 
et la chaleur perdue des fours à incinérer que 
l'évaporation des gouttelettes de vinasse est 
assurée dans la chambre d'évaporation. La 
deuxième partie du four sert à l'incinération ; 
elle est précédée d'un foyer qui porte les sels 
extraits du carneau à la température voulue. Ce 
système économique a cependant un défaut 
grave, c'est qu'il se détruit rapidement; il a été 
modifié heureusement par Mérotte, de Liège, qui 
fait traverser les eaux-mères de la chambre 












218 HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



devaporation par les gaz venant du foyer; un 
ventilateur chasse ensuite ces gaz dans une che- 
minée par laquelle ils se perdent dans l'atmos- 
phère, mais non sans avoir laissé au bas de la 
cheminée des produits de condensation d'une 
certaine valeur. De plus le four est moins rapide- 
ment corrodé que dans le système Porion. 

En Allemagne, un inventeur a trouvé un 
moyen plus économique encore d'utiliser les 
vinasses ; après les avoir un peu épaissies, il y 
projette de la chaux vive, qui détermine l'évapo- 
ration de la quantité d'eau demeurée dans les 
vinasses ; bientôt la masse entière se sèche et 
peut être réduite en poudre ; cette méthode ne 
perd rien des sels contenus dans les résidus de 
distillation, mais ils ne sont plus utilisables que 
comme engrais. 

On s'est appliqué à ne pas abandonner dans 
l'atmosphère une partie des sels et l'azote ren- 
fermés dans les vinasses ; si le procédé allemand 
dont nous venons de parler y réussit, il n'arrive 
pas à séparer ces sels les uns des autres ; un 
premier pas a été fait en Angleterre, en soumet- 
tant les vinasses épaissies à la distillation sèche 
dans des appareils fermés; on retire ainsi du 
sel ammoniaque et de l'alcool môthylique ou 
alcool de bois. 

Le procédé qui semble créer une série de pro- 
duits divers utilisables extraits des vinasses, est 
la distillation en vases clos. 



LES DECHETS DU SUCRE 



219 



Il s'agit là de toute une étude scientifique ; les 
grands noms de la science moderne s'en sont 
occupés, et les membres de la commission de 
l'Académie des sciences chargée de donner son 
avis s'appelaient Boussingault, Chevreul, Dumas, 
Pasteur et Péligot. La distillation en vases clos 
donne des substances fort complexes, notam- 
ment de l'ammoniaque, de l'alcool métbylique, 
une série de bases pyridiques, des nitrites et des 
acides de la série grasse et des quantités consi- 
dérables de triméthylamine. 

Les usiniers qui emploient celte méthode 
récoltent pour 40 tonnes de salins, 1,500 kilogr. 
de sulfate d'ammoniaque condensés pendant la 
fabrication, et 1,800 kilogr. de sels de triméthy- 
lamine. Les gaz inflammables ont été dirigés sur 
le foyer et ont ainsi servi à l'alimenter. 

II faut donc chercher à tirer parti de cette 
énorme quantité de triméthylamine qui se pré- 
sente sous forme de solution concentrée ; cette 
solution, soumise à une forte chaleur, se décom- 
pose en ammoniaque, chlorure de méthyle et 
trimétbylamine ; un courant d'acide chlorhy- 
drique transforme l'ammoniaque en sel ammo- 
niac utilisable ; le chlorure de méthyle est 
recueilli et le chlorhydrate de triméthylamine 
rentre clans la fabrication ; on arrive par des 
opérations sucessives à tout transformer en sel 
ammoniac et en chlorure de méthyle. 

Nous avons vu sous quelles formes variées la 



I 



■ 



220 HISTOIRE d'un morceau de sucre 






betterave entrait dans notre alimentation : c'est 
le sucre en nature, ce sont les mille friandises 
qui se fabriquent avec du sucre, pastilles, bon- 
bons et dragées, c'est le chocolat, aliment si 
utile ; c'est aussi l'alcool qui se boit et aussi celui 
qui ne se boit pas, l'alcool de parfumerie par 
exemple ; mais la betterave n'est pas appelée à 
jouer un rôle seulement à l'heure du repas: 
par les salins de betterave, elle étend son 
influence. 

A la betterave on doit d'avoir un linge d'un 
blanc éclatant, quand la blanchisseuse a ajouté 
d'une main souvent trop lourde le carbonate 
dans la lessive. A la betterave encore la cuisi- 
nière est redevable de l'éclatante propreté de 
son domaine ; elle a prodigué le savon noir qui 
est un savon mou, un savon à la potasse qui 
vient encore des sels extraits des vinasses ; la 
betterave fait sortir ses bienfaits de la cuisine, 
car elle produit de la soude et les savons de 
toilette, savons durs, sont fabriqués avec des 
sels de soude ; je n'affirmerais pas que les fines 
odeurs et que les belles couleurs qui parent le 
pain de savon ne soient encore recelées dans 
la betterave ; combien d'odeurs ne produit-on 
pas avec des composés de méthylène, quelles 
couleurs n'obtient-on pas? Nous savons que la 
distillation en vases clos des sels de vinasses 
donne une quantité considérable de produits 
méthylés. 



LES DECHETS DU SUCRE 



221 



La toilette du linge, celle de la cuistne et celle 
du visage ont trouvé leurs éléments dans la 
betterave; nous avons dit quelques mots des 
couleurs tirées du méthylène ; elles sont écla- 
tantes : c'est le vert de méthyle, le violet de 
méthyle, le bleu de méthylène, etc., et de même 
que la betterave a mille qualités, de môme ses 
produits ont plusieurs applications. Etes-vous 
un savant et les infiniment petits attirent-ils 
votre curiosité, vous ne sauriez mieux colorer 
vos préparations microscopiques qu'avec des 
couleurs de méthyle ; ètes-vous médecin, et 
vous aurez l'occasion de donner à vos malades 
du violet de méthyle pour certains pansements, 
ou bien vous leur ferez ingérer du bleu de 
méthylène dans des cas déterminés ; mais vous 
vous servirez bien davantage du chlorure de 
méthyle. 

Ce corps est, avec le sel ammoniac, la der- 
nière transformation industrielle des salins 
de betterave, il se dégage de la distillation sous 
forme de gaz, on le lave en le faisant barbotter 
dans l'eau, et il est recueilli dans un gazomètre 
analogue à ceux où l'on recueille le gaz d'éclai- 
rage ; on le comprime, et par la compresssion 
on le liquéfie ; il apparaît alors sous la forme 
d'un liquide incolore, ayant une odeur rappelant 
celle de l'ail et qui bout à la température de 
2.3 degrés. On emmagasine ce liquide dans de 
forts récipients de cuivre, et si on le projette 



■ 






2?2 



histoire d'un morceau de sucre 



ensuite sur une surface tiède, il s'évapore presque 
instantanément en déterminant un refroidisse- 
ment très intense, qui peut aller, dans certaines 
conditions, à 80 degrés au-dessous de zéro. On 
utilise cette propriété réfrigérante dans certaines 
maladies. 

Voilà qui ramène aux pharmacies sinon le 
sucre, qui a depuis longtemps fait une incursion 
dans le domaine de l'épicerie, au moins la bette- 
rave. 

Le second terme de la dernière transformation 
des salins est le sel ammoniac ; chimiquement, 
c'est le chlorhydrate d'ammoniaque. Il sert pour 
garnir les piles qui font fonctionner les sonnettes 
électriques ; on emploie ordinairement pour cet 
usage la pile Leclanché, formée de charbons 
agglomérés et de zinc plongés dans l'eau conte- 
nant du sel ammoniac en dissolution ; ce sont 
encore les piles Leclanché, donc le sel ammo- 
niac, qui sert pour la production de l'électri- 
cité nécessaire à l'emploi du télégraphe. Ainsi 
dans la betterave se trouve un aide utile au plus 
rapide moyen qu'on ait encore trouvé de trans- 
mettre la pensée humaine. 

Nous en avons fini avec les produits de la bette- 
rave ; n'est-il pas beau de voir ce que le génie 
de l'homme a su tirer d'une humble plante des 
champs ? N'est-il pas admirable de se rendre ' 
compte de tout ce que Dieu a placé dans quelques 
feuilles et dans quelques racines : c'est d'abord 



LES DECHETS DU SUCRE 



223 



un aliment de premier ordre, le sucre ; c'est 
l'alcool dérivé du sucre, produit utile entre tous 
pour la préparation de mille produits d'usage 
journalier, des produits pharmaceutiques notam- 
ment, utile par lui-même quand on n'en fait pas 
d'abus ; ce sont ensuite les engrais rendus à la 
terre, qui permettront au laboureur de lui 
renouveler sa fertilité et de lui permettre de 
porter de nouvelles récoltes de ces herbes qui 
sont la vie des hommes ; ce sont ces autres sels 
qui servent à la fabrication d'un produit indis- 
pensable, le savon ; c'est le chlorure de méthyle 
qui, savamment appliqué dans la médecine, 
nous guérira des terribles douleurs de la scia- 
tique et des névralgies; ce sont enfin de brillantes 
couleurs dont on imprégnera les tissus qui 
servent à confectionner les plus élégants vête- 
ments ; voilà ce que représente cette petite 
plante dont le feuillage, sans éclat, ne dépasse 
pas notre cheville ; dont la racine, terne et gros- 
sière, ne paraît rien contenir qu'une nourriture 
bonne pour le bétail. Cependant, là ne s'arrêtent 
pas les produits de la betterave ; car, en toute 
justice, ne faut-il pas lui rapporter le mérite de 
tout ce qui se fait d'utile avec le sucre ; il a des 
applications multiples qui doivent être toutes 
connues, au moins pratiquement, de nos lec- 
teurs, qui nous permettront cependant de les 
passer en revue. 






QUATRIÈME PARTIE 

Le Pain de Sucre 



CHAPITRE PREMIER 

La Raffinerie. 



Le raffinage en fabrique. — La grande raffinerie. — Les opérations 
de raffinerie. — La mise en formes. — La fabrication du pain 
de sucre. 



Toutes les opérations de la sucrerie n'ont pas 
encore pu nous fournir le sucre qui parait sur 
nos tables : le sucre de premier jet n'est encore 
qu'une poudre en grains cristallins, brillants et 
légèrement jaunâtres; les sucres de second jet 
sont plus foncés et l'aspect des sucres de troi- 
sième jet est encore moins attirant. 

Pour obtenir le pain de sucre, le morceau de 
sucre, il faut que des opérations nouvelles soient 
faites ; elles ne font guère que copier celles de la 
sucrerie, et constituent le raffinage. On peut se 
demander pourquoi les fabricants de sucre ne 
terminent pas eux-mêmes leur travail et laissent 

15 



■ 






226 



HISTOIRE I) U.\ .MORCEAU DE SUCRE 






à d'autres les soins d'une dernière façon plus 
rémunératrice que les autres. On a tenté le raffi- 
nage en fabrique qui s'est encore peu développé; 
sans doute il est nécessaire que les raffineries 
soient placées à la portée' des grandes villes, 
centres de consommation ; sans doute il n'y a 
guère de sucreries qui pourraient fabriquer assez 
de sucre dans une campagne pour éviter le chô- 
mage de l'usine tout le reste de l'année en s'occu- 
pant seulement de raffiner leur sucre; il leur 
faudrait se procurer ailleurs du sucre brut ; mais 
ce ne sont là que des objections sans grande 
valeur: il est probable que la lutte sourde de ces 
deux grandes industries, sucrerie et raffinerie, 
est en cause : les raffineurs sont gens fort riches 
et puissants ; ils voient d'un mauvais œil toute 
tentative qui permettrait de se passer de leur 
concours et par tous les moyens en leur pouvoir 
cherchent à l'étouffer dans l'œuf. Que peut faire 
dans la lutte commerciale un fabricant de sucre 
disposant d'un capital médiocre en face des 
millions sur lesquels s'appuient les raffineurs? 
Cependant les procédés de raffinage en fabrique 
ne manquent pas; c'est, à Briez en Silésie, le 
procédé Reischauer par le turbinage et le clair- 
cage combinés ; c'est, en France, le procédé 
Mérijot, également par le turbinage et le clair- 
rage, ou le procédé Rançon, plus nouveau, par 
le bioxyde de baryum, que l'on peut régénérer à 
chaque opération. Ces méthodes de raffinage en 



LE PAIX DE SUCRE 



227 



fabrique sont simples et ne rappellent que de 
loin les procédés des ralïineurs; probablement 
difïèren.t-ils plus encore des moyens employés 
autrefois par les Arabes, qui semblent bien avoir 
été les premiers à raffiner le sucre. Moïse, de 
Cborène, parle des belles fabriques de sucre de la 
province de Cberasan, en Perse. En Europe, les 
Vénitiens furent les premiers raffineurs de sucre, 
et la ville de Venise récompensa de 100,000 cou- 
ronnes celui qui trouva l'art de mettre le sucre 
en forme de cônes nommés pains de Venise. De 
nos jours encore cette forme s'est conservée. Aux 
xvi e et xvir siècles des radineries s'installèrent 
en Allemagne et en Hollande; l'Angleterre en 
fonda qui se multiplièrent depuis si rapidement 
qu'en 1887 elle en possédait 4,484. En France, le 
nombre des raflineries n'est pas considérable, 
mais ces établissements ont une grande impor- 
tance et produisent d'énormes quantités de 
raffinés. 

Les métbudes employées par les radineries 
diffèrent un peu, et cbacune d'elles prétend avoir 
inventé des perfectionnements qui lui permettent 
de prétendre seule à la fabrication des sucres 
très blancs; aussi, jalouses de leurs procédés, 
interdisent-elles aux profanes avec la plus grande 
rigueur l'entrée des usines. Les craintes que font 
paraître à ce sujet les raffineurs sont sans objet, 
car il ne s'agit le plus souvent que d'un tour de 
main un peu spécial qui est loin d'être d'une 



I 
I 



; 






228 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 




grande importance pour le succès de l'opération ; 
cette façon d'être reconnaît plutôt pour cause le 
désir de faire entrer dans l'opinion qu'on ne 
peut raffiner du sucre sans être possesseur de 
ces fameux secrets. Ainsi essaye-t-on de limiter 
la concurrence. 

D'une façon générale, neuf opérations per- 
mettent de mener à bien le raffinage du sucre 
brut : 

1° Dépotage et dégraissage des emballages ; 

2° Fonte du sucre ; 

3° Clarification et décoloration ; 

4° Cuite à cristallisation ; 

5° Réchauffage de la cuite ; 

6° Mise en formes du sucre cristallisé et opa- 
Iage ; 

7° Egouttage et clairçage ; 

8° Plamotage et lochage ; 

9° Etuvage et habillage. 

Dans une grande pièce largement aérée sont 
réunis les sacs, les tonneaux et les caisses de 
sucre ; un dallage en pente favorise l'écoulement 
de liquide qui peut se produire et, après quelques 
jours de repos, les récipients sont vidés dans une 
pièce dallée nommée bac à sucre. Dans une aire 
de maçonnerie doublée d'une feuille de cuivre 
relevée en forme de gouttière, on lave les sacs, 
on gratte les caisses et les barriques, et on les 
soumet à l'action de la vapeur qui dissout le 
sucre qui peut être resté. Toutes les eaux de 



LE PAIN DE SUCRE 



229 



lavages sont réunies pour être envoyées à la 
fonte. 

La fonte n'est que la dissolution du sucre brut 
dans la proportion de 750 à 800 kilogr. pour 
1,000 litres d'eau. Cette opération se fait dans 
d'énormes chaudières de cuivre de la même 
forme que celles qui servent dans les sucreries à 
la défécation des jus. Cette opération nécessite 
quelques précautions préliminaires : tandis que 
les sucres de premier jet et de deuxième jet 
peuvent être mis directement à la fonte, les sucres 
roux plus teintés ne sont envoyés à la chaudière 
qu'après avoir subi un mélange avec un sirop 
plus pur et un clairçage destiné à les débarrasser 
des impuretés les plus grossières. 

La clarification et la décoloration sont les véri- 
tables opérations de raffinage, le sirop produit 
par la fonte marque après un chauffage progressif 
30° à 32° Baume à 40° centigrades ; il est toujours 
plus ou moins louche et coloré ; on le clarifie en 
ajoutant dans la chaudière 3 à 5 % de noir en 
poudre et en même temps un à deux litres de 
sang pour un hectolitre de sirop ; après un éner- 
gique mélange, le noir s'unit aux impuretés, 
l'albumine du sang se coagule par la chaleur et 
entoure d'un vaste réseau toutes les matières 
étrangères à la clairce ; ce mélange de noir, d'albu- 
mine et d'impuretés vient bientôt former les 
écumes de la surface ; quand elles ont acquis un 
certain degré de cohésion, on arrête l'ébullition 












I 



230 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



et on emploie les filtres Taylor. Déjà le sirop qui 
passe sur ces filtres Taylor est plus pur et plus 
décoloré ; on le désigne sous le nom de clairce ; 
mais il est mélangé d'écumes et c'est pour l'en 
séparer qu'on se sert des filtres. Un filtre Taylor 
est constitué par une rangée de longs tubes de 
toile de coton dont l'ouverture fortement assu- 
jettie au fond d'un bassin est maintenue béante 
par clés bagues de métal ; les écumes restent sur 
le filtre et la clairce débarrassée d'elles n'a plus 
besoin que de passer sur les filtres à noir en 
grains. Il est inutile de rappeler la constitution 
de ces filtres, la même dans les raffineries que 
dans les sucreries; la seule différence est dans la 
grande taille des filtres employés par les raffî- 
neurs : ils atteignent 10 et 12 mètres de hauteur. 

Dès lors le sucre est raffiné autant qu'il peut 
l'être sous la forme de sirop ou de clairce, et 
c'est maintenant à l'état solide qu'il subira les 
dernières opérations. Pour obtenir cet état solide 
on procède à la cuite à cristallisation qui se fait 
dans l'air raréfié comme dans les sucreries ; l'ébul- 
lition se produit au-dessous de 70° pour ne pas 
altérer la clairce. De la chaudière de cuite à cris- 
tallisation le liquide passe dans le réchauiïoir où 
le grain se forme d'une façon homogène. 

La masse cristalline est mise en formes. Nous 
savons que l'on n'a point modifié l'aspect des 
pains de Venise ; un puisoir ou percheux, espèce de 
cuiller, sert à remplir les becs de çorbin, bassines 



LE PAIN DE SUCRE 



231 



dont l'ouvrier se sert pour verser dans les formes 
placées dans une salle qui est connue sous le nom 
d'empli; la chaleur qui se dégage de la masse 
cristalline maintient dans l'empli une tempéra- 
ture de 23° centigrades ; c'est dans l'empli que se 







Formes à sucre posées sur le plancher lits-de-pain. 



pratique Yopalage; il consiste à remuer les cris- 
taux à l'aide d'un couteau de bois afin d'empêcher 
qu'ils s'attachent à la forme. Six ou douze heures 
de séjour dans l'empli suffisent pour prendre le 
sucre en masse ; on le porte alors dans les gre- 
niers où la température maintenue à 30° Je sèche 
rapidement; deux ou trois clairçages chassent les 
dernières parties de sirop vert ; cette opération se 



232 



HISTOIRE DUN MORCEAU DE SUCRE 



fait rapidement à l'aide des sucettes qui sont des 
appareils à vide que l'on ajuste à chaque forme 
pour forcer l'égouttage du sirop demeuré dans le 
pain de sucre; le plamotage nettoie la base du 
pain ; le lochage le détache de la forme ; Véluvaye 
le sèche complètement en six ou dix jours, et 
enfin l'habillage le recouvre d'un papier de cou- 
leur : le sucre est enfin livré à la consommation. 

La forme en cônes des pains de sucre, très 
ancienne et connue sous le nom de pain de 
Venise, tout en étant encore très répandue, l'est 
moins actuellement qu'autrefois ; on voit moins 
à l'étalage des épiciers ces rangées de pains de 
sucre élevant leur tète blanche au-dessus de 
leur collerette bleue ; on achète plus souvent le 
sucre en petits morceaux rectangulaires rangés 
dans une boîte de carton avec la régularité de 
dominos. Pour préparer ces morceaux de sucre- 
les raffineries fondent du sucre en forme de 
cubes et débitent ces cubes en rectangles : une 
scie circulaire très fine est animée d'un mouve- 
ment de rotation extrêmement rapide et en un 
clin d'œil les cubes sont débités en tranches, les 
tranches refendues elles-mêmes se transforment 
en morceaux. On en fait de toutes épaisseurs et 
de toutes largeurs. 

Voilà, penserait-on, un bénéfice sérieux : le 
dosage du sucre dans les entremets ou dans le 
café devient facile ; le sucre a un aspect plus pré- 
sentable et, de plus, la sciure de sucre qui pro- 




—"* 



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■ 



234 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



vient de l'opération va faire d'excellent sucre en 
poudre : cependant, malgré tous ces avantages, 
bien des maîtresses de maison préfèrent encore 
les vieux pains de sucre et les cassent [elles- 
mêmes à l'aide d'un fort [couteau et d'un mar- 
teau; elles prétendent que le sucre scié sucre 
moins : les maîtresses de maison n'ont pas tort 
et en effet le sucre scié sacre moins que le sucre 
cassé; sous l'influence de la chaleur et de l'élec- 
tricité développées par le passage de la lame de 
scie, une partie de la saccharose se décompose 
en glucose dont le pouvoir sucrant est inférieur; 
il y a d'ailleurs longtemps que l'on avait remar- 
qué la différence en faveur du sucre cassé; 
Napoléon, qui aimait à se rendre compte des 
choses, dit un jour au chimiste Chaptal : « Mon- 
sieur, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans 
lequel je fais fondre un morceau de sucre me 
paraisse beaucoup meilleur que celui dans 
lequel je mets pareille quantité de sucre pilé,? » 
A cette époque on ignorait la raison que nous 
venons de donner plus haut, la rétrogradation de 
la saccharose en glucose sous l'influence de la 
chaleur et de l'électricité; néanmoins Chaptal 
dont la répartie était facile et la science dévelop- 
pée improvisa cette théorie qui se rapproche de 
bien près de la vérité, il répondit : « Sire, il existe 
trois substances dont les principes sont exacte- 
ment les mêmes, savoir : le sucre, la gomme et 
l'amidon. Ces substances ne diffèrent que par cer- 



LE PAIN DE SUCRE 



23; 



taines conditions dont la nature s'est réservé le 
secret, et je crois que clans la collision qu'exerce 
le pilon, quelques parties sucrées passent à l'état 
de gomme ou d'amidon et causent la différence 
qui a lieu dans ce cas. » 

Ce n'est donc pas seulement le sucre scié qui 
perd de ses propriétés, mais aussi la poudre pro- 
venant du sciage dont le pouvoir sucrant est 
diminué. 



■ 



■ 



CHAPITRE I [ 



Les Usages. 



Les formes du sucre. — Sucre candi. — Sucre d'orge et de pommes. 
— Pastilles et bonbons. — Les dragées. — Les confitures. — La 
confiture chimique. — Les sirops et les liqueurs. 






A quoi sert le sucre ? voilà certes une ques- 
tion à laquelle nos lecteurs se croient tous en 
mesure de répondre. Ils connaissent en effet les 
usages de cet aliment, mais il est peu probable 
qu'ils ont longtemps réfléchi à ses multiples 
usages. A quoi sert le sucre ? C'est avant tout un 
aliment et un aliment de première nécessité. Sans 
doute on peut s'en passer ; avant sa découverte 
l'humanité vivait, mais aussi les hommes absor- 
baient du sucre avant de l'avoir découvert. Ce 
qui n'est pas indispensable, c'est le sucre tel que 
nous le connaissons ; mais les hydrocarbonés 
qui ont sensiblement la même composition que 
le sucre sont absolument nécessaires : trois sortes 
d'aliments servent à entretenir le statu quo de 
notre organisme ; ce sont les aliments qui con- 
tiennent de l'azote ou aliments albuminoïdes ; 
les graisses et les aliments hydrocarbonés, c'est- 












238 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



à-dire le sucre, l'amidon, etc. Pourvu que nous 
fournissions à notre corps ces trois sortes d'ali- 
ments et quelques sels minéraux en plus, nous 
pouvons maintenir notre équilibre et la forme 
sous laquelle ils se présentent importe peu ; que 
nous mangions des végétaux ou que nous man- 
gions la chair des animaux, nous arrivons à four- 
nir cette triade indispensable à la nutrition. Peut- 
être nos lecteurs ont-ils peine à croire que la 
viande contient du sucre et les légumes du fro- 
mage ; rien n'est plus vrai cependant; du sucre, 
on en trouve dans le foie des animaux, dans les 
muscles, dans le sang, dans le cerveau, etc. ; le 
lait contient, nous le savons déjà, de la lactose et 
souvent en grande quantité : nous savons qu'il 
n'y a point d'alcool sans sucre et cependant cer- 
taines peuplades sauvages fabriquent de l'alcool 
avec le lait fermenté de leurs juments. Les ali- 
ments azotés sont fort répandus dans le règne 
végéta], la légumine est azotée, le gluten est 
azoté, etc., et en disant que le fromage peut se 
tirer du règne végétal, nous ne faisions que nous 
rappeler que les Chinois fabriquent un fromage 
spécial avec la légumine extraite de certains 
pois; ainsi il existe un fromage de pois, 
comme du fromage de chèvre ou de vache. Tous 
les aliments concourent au même but : fournir 
à la reconstitution des cellules de l'organisme, 
fournir de la chaleur et de la force, ce qui est la 
même chose, car nous savons que la force se 



LE PAIN DE SUCRE 



transforme en chaleur et que la chaleur se trans- 
forme en force. Un des aliments les plus calori- 
fiques et par conséquent les plus fortifiants est le 
sucre; on a fait des expériences, surtout pour 
comparer l'action de l'alcool et celle du sucre ; 
on croit généralement qu'un peu d'alcool fortifie 
et excite la vigueur; il n'en est rien, il est par- 
faitement démontré qu'un homme qui vient de 
prendre de l'alcool est plus faible que s'il n'a rien 
pris, donc l'alcool affaiblit, c'est une vérité que 
l'on ne peut se lasser de répéter. Mais si au con- 
traire on a fait prendre à ce même individu une 
certaine quantité de sucre, il deviendra plus fort 
et plus résistant ; le sucre fortifie. C'est d'après 
des expériences semblables conduites scienti- 
fiquement que dans l'armée allemande, depuis 
peu de temps, quand on veut exiger un effort 
des soldats, on leur donne du sucre; déjà la chose 
était prouvée pour les animaux : rappelons les 
bœufs nourris au sucre; l'homme le plus fort du 
monde est un Américain Eugène Sandow ; il est 
très fier de son titre et cultive sa force par tous 
les moyens possibles, afin d'arriver à la conser- 
ver; nous n'avons pas besoin d'énumérer le 
menu formidable de chacun de ses repas, il nous 
suffira de savoir qu'il lui faut chaque fois du 
sucre. Il ne faudrait pas conclure cependant de 
cela qu'en se bourrant de sucre toute la journée, 
mes lecteurs deviendront forts comme Samson ; 
non, si utile qu'il soit, le sucre ne saurait suffire 



■ 







f 



240 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



seul et une alimentation variée est nécessaire. 
Dans l'organisme l'amidon, le glucose, etc., 
peuvent remplacer le sucre; il n'y a guère dans 
l'alimentation que les sels minéraux qui doivent 
être absorbés sans pouvoir être remplacés par 
quoi que ce soit, et, comme les sels minéraux 
dont nous avons besoin sont contenus dans les 
aliments végétaux ou animaux que nous absor- 
bons, il n'y a que le sel ordinaire, le chlorure de 
sodium dont on ne peut se passer en nature ; 
c'est si vrai, que les ordres monastiques qui se 
soumettent aux plus dures privations ont essayé 
en vain, au moyen-âge, de se passer de sel; ils 
ont été obligés de chercher une autre mortifi- 
cation. 

Indépendamment des usages domestiques que 
tout le monde lui connaît, le sucre en a d'autres 
qui sont le point de départ de toute une série 
d'industries. Nous savons que le sucre tel qu'il 
est servi sur nos tables n'est pas celui qui sort 
de la fabrique, il a passé par les mains du raffi- 
neur qui nous le livre en pains opaques d'un 
blanc éclatant ; le sucre peut affecter d'autres 
formes: celles de sucre candi, de sucre d'orge, de 
pommes, de sucre retors. 

Le sucre candi est beaucoup plus dur que le 
sucre ordinaire, il est aussi plus compact et 
fond dans l'eau avec moins de rapidité. Dans 
certains pays du Nord on l'emploie de préférence 
au sucre blanc pour sucrer le café ou le thé. 



LE PAIN DE SUCRE 



Lorsque le sucre élail un produit abordable 
seulement pour les porteurs de bourses riche- 
ment garnies, on utilisait dans ces pays la pro- 
priété que possède le sucre candi de fondre diffi- 
cilement : un morceau de sucre candi était 
attaché par une ficelle au plafond de la salle à 
manger et pour enlever l'amertume du café 
chaque convive levait sa tasse à la hauteur du 
morceau qu'il laissait quelques secondes dans le 
liquide qu'elle contenait ; ainsi l'économie était 
portée à son maximum. Une telle tempérance ne 
ferait pas le bonheur des enfants pour lesquels le 
sucre candi est une friandise recherchée. Sa pré- 
paration demande quelques soins ; il faut tout 
d'abord préparer un sirop très pur et dans la 
bassine qui contient ce sirop on tend des (ils 
horizontaux et on laisse cristalliser lentement ; 
le long des fils les cristaux se forment et aug- 
mentent de grosseur pour former ces chapelets 
de cristaux transparents qui semblent empruntés 
à des spécimens géologique s. 

Le sucre d'orge et le sucre de pommes n'ont 
pas l'aspect aussi scientifique et cependant je 
présume que la chimie n'est pas étrangère aux 
rouges éclatants, aux verts limpides ou aux 
jaunes d'or dont on les colore ; il n'entre dans 
leur fabrication, hàtons-nous de le dire, ni orge 
ni pommes: autrefois au temps où la cuisine 
n'était pas la chimie, on mélangeait en effet une 
décoction d'orge à du sucre blanc fondu par la 

16 



■ 



^■i 



242 HISTOIRE d'un morceau de sucre 



chaleur et roulé en bâtons sur une plaque de 
marbre huilé ; moins la décoction c'est ainsi 
toujours que se fait le sucre d'orge ; on y ajoute un 
peu de vinaigre, afin d'empêcher le produit de 
perdre sa belle transparence et de se recouvrir 
trop vite dune couche opaque et friable. 

Dans le bocal qui contient les sucres d'orge 
multicolores, la transparence de leurs morceaux 
est heureusement mariée à des torsades opaques 
et légères dont les couleurs sont aussi éclatantes 
que variées ; les confiseurs nomment cette 
variété le sucre retors ; avec la même prépa- 
ration qui sert à faire le sucre d'orge, l'ouvrier le 
fabrique en écartant vivement entre ses mains 
une partie de ce sucre encore mou, il le replie 
ensuite sur lui-même et le roule en torsades. 

Les bonbons et les pastilles ne sont encore que 
du sucre contenant certains aromates ou certains 
médicaments ; les boules de gomme sont aussi 
du sucre dans lequel doit être mélangée de la 
gomme ; comme ce produit est assez cher, on 
lui substitue souvent une certaine quantité de 
glucose. 

Les dragées sont formées d'une amande 
enrobée dans du sucre ; on les roulait à la main 
autrefois ; actuellement on possède des machines 
qui les fabriquent en grande quantité, mais ces 
dragées n'ont pas la finesse des dragées roulées 
à la main et celles-ci sont recherchées de préfé- 
rence dans les confiseries fines. 




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Fabrication (1rs dragées. 






244 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 






Même lorsqu'ils sont fabriqués loyalement, les 
bonbons et les gâteaux n'en recèlent pas moins 
parfois un véritable poison ; ce poison né du 
sucre inofïensif n'en est pas moins redoutable : 
c'est l'alcool ; il agit avec d'autant plus d'inten- 
sité que l'on s'en méfie moins ; on croit ne 
prendre qu'une sucrerie et l'on prend un petit 
verre. En France nous ne voyons guère de bon- 
bons alcoolisés ; parmi les boites de baptême 
quelques-unes contiennent un petit nombre de 
dragées à liqueur; enrobées sous une couche de 
sucre, quelques gouttes d'anisette ou d'une autre 
liqueur parfumée font la joie des enfants qui 
recherchent avec soin ces bonbons dans la boîte 
qui leur est offerte. Mais en Angleterre on 
fabrique du sucre à l'alcool. Dans le sucre candi 
on arrive à incorporer une quantité notable 
d'alcool et non seulement on prend ce sucre en 
nature, mais encore on fait de délicieux gâteaux 
au wiskey très appréciés dans les five oc'lok de 
Londres. Sans vouloir dire de mal de nos voisins, 
nous pouvons constater que cette fabrication des 
gâteaux alcoolisés est chez eux très prospère et 
peut-être en pouvons-nous voir la cause en ce 
qu'elle flatte deux des défauts de leur race : le 
penchant immodéré pour l'alcool et l'hypocrisie ; 
qui pourrait songer à traiter d'alcoolique une 
dame qui mange quelques gâteaux ? Cependant 
avec l'âge la gourmandise augmente, le nez rou- 
git et bourgeonne, en même temps que de plus 



245 



LE PAIN I)K SUCRE 



en plus digne la mangeuse de gâteaux garde une 
raideur que la volonté seule empêche de se trans- 
former en vacillement. 

Quand vient le temps des fruits, chacun pré- 
pare ses chaudrons pour faire la provision de 
confitures qui sera le dessert de la mauvaise 
saison : le sucre afilue à la maison, car aucune 
préparation industrielle ne vaut la confiture 
fabriquée dans les ménages ; ce n'est pas l'appât 
du bon marché qui fait ainsi rechercher ces 
savoureux produits ; le commerce vend des con- 
fitures moins chères que celles que l'on fabrique 
soi-même et les confitureries sont souvent 
d'énormes établissements industriels, surtout en 
Angleterre ; ce sont les confitures anglaises qui 
sont vendues chez nous au prix le plus bas ; le 
sucre est expédié de nos raffineries en Angleterre 
et, comme tel, il ne paye point les droits énormes 
auxquels est assujettie notre consommation 
sucrière ; dégrevé de ces droits il passe la fron- 
tière anglaise et revient, sans presque payer la 
douane, faire concurrence aux produits français 
qui ont acquitté la totalité des impôts. Une autre 
cause encore permet de livrer des confitures à 
un prix très bas : c'est quand elles ne contien- 
nent point de fruits ; ainsi il existe des confitures 
d'abricots sans abricots, des confitures de pèches 
sans pèches et des confitures de tous fruits sans 
aucun fruit, il est dit que nous ne pourrons 
jamais abandonner la chimie en parlant du sucre ; 



H 



246 histoire d'un morceau de sucre 

nous sommes encore obligé d'y recourir en par- 
lant des confitures. Un falsificateur bien au cou- 
rant de son métier ne saurait faire une gelée de 
fruits autrement qu'en mélangeant savamment 
du glucose et de l'acide tartrique avec de la 
gélose et de l'eau ; il ajoutera un peu d'agar-agar, 
sur quoi les meilleurs microbes sont cultivés et 
la gelée sera terminée quand on aura ajouté un 
peu de couleur de houille jaune ou rouge, suivant 
qu'on veut l'étiqueter groseilles ou coings. Reste 
à la parfumer, à lui donner le goût du fruit ; 
rien n'est plus facile, le butyrate d'éthyle est 
une excellente essence d'ananas, le sébate 
d'éthyle une essence de melon exquise et rien 
n'imite le parfum du coing comme le pélargonate 
d'éthyle : on a d'ailleurs des recettes, j'en donne 
quelques-unes à tout hasard, mais je doute que 
les cuisinières veuillent s'en servir. 

Essence de Fraises: 



Ether nitrique . . 
Acétate d'éthyle . . 
Formiate d'éthyle . 
Butyrate d'éthyle 
Salicylate de méthyle 
Acétate d'amyle . . 
Butyrate d'amyle . 
Glycérine .... 
Alcool . . . . . 



1 cent. cube. 

M 

y — 

1 — 

o — 



1 
3 

2 

3 

100 



LE PAIX DE SUCRE 



247 



Essence de l'oires: 



Acétate d'éthyle . . 


ii cent, cubes 


Acétate d'arayle . 


10 


Glycérine 


10 


Alcool 


100 


Essences de 


Pêches ; 


Aldéhyde ordinaire. . 


2 cent, cubes 


Acétate d'éthyle. . . 
Formiate d'éthyle . . 


o — 
5 — 


Butyrate d'éthyle . . 
Valérianate d'étyle . . 


.') — 


Œnanthylate d'éthyle. 


.') — 


Sébate d'éthyle . . . 


1 — 


Salicylate de méthyle. 


2 


Glycérine 

Alcool 


100 






I 



H 



On pourrait se demander en voyant différents 
médicaments préconisés contre le rhumatisme 
réunis pour imiter le parfum des fruits s'il ne 
s'agit pas d'un remède. 11 est fort probable que 
de pareils produits soit plus nuisibles qu'utiles. 
Tous les fabricants de confitures ne sont pas fort 
heureusement d'aussi distingués chimistes, il en 
est de plus honnèles qui croient encore que la 
gelée de groseilles doit être faite avec des gro- 
seilles ; les pâtissiers emploient souvent aussi 
du glucose et des essences artificielles, mais ceux 



248 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



qui ne sont pas bons chimistes non plus fabri- 
quent des sucres de fruits avec des fruits ; nous 
savons que presque tous les fruits ne contiennent 
guère que du glucose et c'est à lui que devrait 
s'adapter la dénomination de sucre de fruits, 
tandis qu'on appelle ainsi le sucre de table 
aromatisé avec le jus des fruits. 

Ce sont les gelées qui sont principalement 
ainsi falsifiées, mais des confitures d'abricots se 
fontde toutes pièces en taillant de superbes fruits 
dans un potiron, de même les confitures de 
pèches, etc. : cependant ioùs les fruits ne peuvent 
pas s'imiter; une confiture très élégante et très 
renommée, la confiture de Bar-Ie-Duc, est une 
gelée de groseilles contenant en suspension des 
groseilles entières débarrassées de leurs pépins ; 
c'est dans le -pays toute une industrie, mais une 
industrie loyalement exploitée, que la fabrication 
de ces confitures. 

Malgré la concurrence des confitureries d'ou- 
tre-Manche, il existe dans notre pays des 
fabriques de confitures prospères et dont les pro- 
duits sont fort appréciés. Si nous avons parlé 
tout à l'heure des confitures sans fruits, nous 
devons en toute justice faire aussi connaître les 
confitures qui ne doivent rien à la chimie. La 
provision que la ménagère fait pour l'hiver l'oc- 
cupe pendant toute la journée ; nous savons avec 
quel soin dans la famille se fait l'épluchage des 
groseilles ; on passe ensuite les fruits au tamis et 



LE PAIN DE SUCRE 



24!) 



la pulpe est confiée aux bras les plus vigoureux 
qui l'expriment à travers une toile solide : quand 
il s'agit de fournir aux besoins d'une industrie, 
ces moyens primitifs ne sauraient suffire. Le 
fabricant achète à leur arrivée aux halles de 
Paris les charrettes de groseilles venues de la 
campagne; il range autour du tas qu'il vient 
d'acquérir toute une armée de travailleuses; il 
est merveilleux de voir avec quelle rapidité 
acquise par l'habitude, les femmes s'acquittent 
de leur tâche, l'épluchage des fruits : l'instru- 
ment dont elles se servent n'a rien de compliqué, 
c'est une simple fourchette, et, guidées par leurs 
doigts agiles, les grappes passent avec rapidité 
entre les dents de l'instrument laissant leurs 
I taies rouges dans une mare de sang... de gro- 
seilles. Bientôt l'épluchage est terminé. A mesure 
qu'il s'avance, des ouvriers soumettent à une 
presse puissante les fruits ainsi égrenés qui 
rendent tout leur jus ; cuit et sucré dans d'im- 
menses chaudières, il sera bientôt transformé en 
une gelée tremblante dont l'aspect et le goût ne 
laisseront rien à désirer. 

A peu près à la même époque, on fabrique les 
confitures de cerises : dans la fabrication des 
confitures de groseilles on jette la pulpe pressée, 
on jette aussi les petites branches qui portent les 
fruits; dans celle des confitures de cerises, rien 
ne se perd : l'épluchage à la main a vite fait 
de séparer la queue du fruit; les queues de 



■ 



250 



HISTOIRE DCN .MORCEAU DE SUCRE 



cerises sont vendues aux droguistes qui les 
livrent eux-mêmes aux pharmaciens ; on en fait 
une tisane fréquemment employée, si fréquem- 
ment même que l'énorme quantité produite par 
cette fabrication des confitures ne suffît pas à la 
consommation ; les droguistes s'adressent aussi 
pour s'en procurer aux confiseurs et aux pâtis- 
siers qui emploient des cerises dans leurs 
gâteaux et, malgré cet appoint, il leur en faut 
encore ; ils s'adressent alors, ne soyons pas trop 
difficiles ! aux restaurants. Lorsque nous man- 
geons des cerises au restaurant, ces queues 
laissées dédaigneusement dans nos assiettes, sou- 
vent avec d'autres débris, sont précieusement 
recueillies par le garçon qui s'en débarrasse chez 
le droguiste. 

Les éplucheuses ont donc fait un tas de ces 
précieuses queues de cerises ; les fruits sont 
ensuite jetés dans une machine spéciale qui est 
surmontée d'un entonnoir; chaque fruit se 
trouve à son tour dirigé vers le fond et là un pis- 
ton manœuvré avec rapidité en fait sauter le 
noyau : après cette expulsion mécanique, il ne 
reste plus que la pulpe seule utile au fabricant 
de confitures ; mais, de même que les queues 
sont utilisées, les noyaux ont leur destination : 
ils sont écrasés et soumis à la distillation pour 
faire du kirsch. 

On voit que même dans la préparation des 
fruits pour les confitures la machine a son rôle ; 



LE PAIN DE SUCRE 



251 



la presse pour les groseilles, le piston pour 
expulser le noyau des cerises ne constituent pas 
tout l'outillage : à une autre saison, on utilise 
les pommes et les poires et c'est encore une 
machine d'une admirable précision qui leur 
enlève leur fine pelure et prépare ainsi ces fruits 
pour la cuisson. 

Les énormes quantités de fruits produites par 
le Midi resteraient souvent sans emploi si on ne 
s'en servait à fabriquer des fruits confits. C'est en 
pleine saison chaude, au moment de la récolte, 
sous le ciel torridedu midi, que sont installés les 
foyers ar dents où fondent les sirops, où cuisent les 
fruits qui seront les cadeaux de la saison froide, 
givrés de fins cristaux de sucre, ayant gardé 
leur forme et leur couleur. 

Ecrire le chapitre des usages du sucre n'est-ce 
pas passer en revue toutes les méthodes desti- 
nées à flatter la gourmandise ? Il nous suffira de 
rappeler le rôle que cet aliment joue dans la 
pâtisserie, il n'y a pour ainsi dire point de 
gâteau sans sucre. 

Après le manger, le boire ; les sirops que nous 
mélangeons à l'eau pour nous rafraîcbir durant 
les chaleurs de l'été sont une solution de sucre 
dans l'eau aromatisée avec des jus de fruits ou 
encore avec les produits chimiques complexes 
que nous avons signalés plus haut. Souvent ce 
n'est même qu'une solution de glucose ; bien 
des liqueurs ne sont qu'une solution de sucre 



■ 



252 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 








aromatisée mélangée à l'alcool produit aussi par 
le sucre ; il en est comme le kummel qui sont 
sursaturées et qui laissent déposer des cristaux 
sur les parois du récipient qui les contiennent. 
Ces cristaux ressemblent à ceux du sucre candi 
parce qu'ils sont produits de la même façon : une 
solution de sucre très pure refroidie lentement. 

Mais de toutes les industries qui emploient le 
sucre, celle qui l'utilise en plus grande quantité 
est la fabrication du chocolat. C'est une indus- 
trie toute française en ce sens que c'est en 
France que les perfectionnements les plus impor- 
tants ont été apportés à la fabrication et que c'est 
dans notre pays que sont mis en vente les pro- 
duits les meilleurs. 

Ce chocolat dont nous faisons si grand usage 
est d'origine mexicaine. Lorsque Fernand Cortez 
fit la conquête du Mexique, il était la principale 
nourriture des Aztèques, mais ne revêtait alors 
ni la forme ni le goût que nous lui connaissons; 
il contenait du piment, du chile ou farine de 
maïs, avec du miel ou de la sève sucrée du 
maguey (agave mexicaine), puis du rocou qui est 
un suc tinctorial de couleur fauve ; les chefs, les 
guerriers et les principaux seigneurs en faisaient 
une grande consommation, car devançant notre 
opinion scientifique actuelle, ils pensaient avec 
juste raison que cet aliment était très nourrissant 
et donnait au consommateur force et vigueur. 
Les premiers Mexicains ne nous ont pas légué 



■ 



=a 



LE PAIN' DE SUCRE 



253 



seulement la chose mais encore le nom, car le mot 
chocolat vient de la langue ancienne des Aztèques 
choco (son, bruit) et atle (eau), parce qu'on le 
malaxait énergiquement dans l'eau bouillante 
pour le faire mousser. 

C'est en passant par l'Espagne que le chocolat 
se répandit dans les autres pays d'Europe. 
D'après Chevallier,;l'importation de la fabrication 
du chocolat en France remonte à f660, époque 
du mariage de Louis XIV avec l'infante Marie- 
Thérèse d'Autriche. Le nommé Chaillou David, 
attaché à la maison de la reine, eut seul, par 
ordonnance royale du 5 février 1666, en renouve- 
lant une antérieure de 1659, le privilège pour 
vingt-neuf années, de vendre du chocolat. 

Quelques auteurs disent que c'est en 1520 que 
le chocolat fut apporté pour la première fois eu 
Europe, mais que c'est, en 1661 que le cardinal- 
archevêque de Lyon, frère du cardinal de Riche- 
lieu, en faisait usage; il en prenait pour modérer 
les vapeurs de sa raie et tenait ce secret d'un moine 
espagnol. 

L'établissement où Chaillou débitait son pro- 
duit se trouvait près de la Croix-du-Tiroir, au 
coin de la rue de l'Arbre-Sec et de la rue Saint- 
Honoré. 

Si la fabrication du chocolat ne date que du 
mariage de Louis XIV, son apparition, comme 
aliment importé d'Espagne, est bien antérieure ; 
c'est en effet Anne d'Autriche qui le mit à la 







254 histoire d'un morceau de sucre 

mode à la cour, et plus tard dans les hautes 
classes de la société. Son prix élevé ne le rendait 
abordable qu'aux grandes fortunes et il ne s'en 
consommait que de très faibles quantités ; mais 
on sait comme il était apprécié et le cas qu'en 
faisait Madame de Sévigné qui le déclarait bon 
à tout et affirmait qu'il agissait suivant l'in- 
tention. 

Le cacaoyer est un arbre curieux au point de 
vue botanique ; nous ne nous attarderons pas à 
la dissection de son double périanthe ni de son 
andracée demi-stérile ; il nous suffira de savoir 
que c'est un bel arbre qui offre cette particula- 
rité d'avoir des fleurs et des fruits en toutes sai- 
sons ; les fleurs poussent à même le tronc, par- 
fois sur les racines mêmes et rarement sur les 
branches ; elles sont extrêmement petites ; un 
bouton prêt à s'épanouir ne présente que m ,004 
de diamètre formant un étrange contraste avec 
le fruit issu de lui qui atteint de ra ,10 à m ,15 de 
longueur. C'est une baie à paroi peu charnue qui 
offre à peu près la forme d'un concombre et con- 
tient logées dans des cloisons une grande quan- 
tité de graines ovoïdes de la grosseur d'une 
amande ; ce sont elles seulement qui sont 
employées dans la fabrication du chocolat. 

Toute une classification de cacaoyers a été 
établie par les botanistes, il nous suffira de 
savoir qu'ils appartiennent au genre theobroma et 
que le cacaoyer commun est le theobroma cacao. 




Fabrication du chocolat. 



■ 



I 



250 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



Longtemps les fruits sauvages de cet arbre 
suffirent à la consommation; mais déjà au 
xviir siècle on tenta d'améliorer le produit par 
la culture; il se produisit là ce qui arrive pour 
tous les sauvageons confiés aux soins de 
l'homme : la récolte fut plus belle, plus régulière 
el de meilleure qualité. Le terrain qu'il faut 
choisir pour établir une cacaoyère réclame à peu 
près les mêmes conditions que les tumbas de 
cannes à sucre. 11 faut un sol vierge pouvant 
être irrigué. On choisit généralement une forêt 
dont le sol en pente permet de faire couler des 
ruisseaux d'arrosage; la forêt est défrichée et 
tout est brûlé surplace ; on défonce ce sol nou- 
veau profondément. A ces conditions deux 
autres sont à ajouter : la chaleur et l'ombrage : 
il est inutile, dit Boussingault, de planter des 
cacaoyers là où la moyenne de la température 
n'atteint pas 24 degrés. On ménage parfois dans 
les défrichements de grands arbres feuillus 
capables d'assurer l'ombre nécessaire, mais le 
plus ordinairement, on plante en même temps 
que les cacaoyers des arbres à croissance qui 
fourniront bientôt un épais toit de verdure 
impénétrable aux rayons du soleil. Une fois le 
sol prêt à recevoir les jeunes cacaoyers, on y 
transporte ceux qu'on a semés en pépinière et au 
fur et à mesure qu'ils grandissent, on ne se pré- 
occupe plus que de les protéger du vent et des 
ouragans, car bientôt leurs branches s'enlacent 



LE PAIN J)E SUCRE 



257 



et protègent suffisamment les (leurs et les fruits, 
situés au-dessous, des ardeurs du soleil. Vers le 
trentième mois l'arbre commence à ileurir, mais 
il n'est au maximum de sa production que vers 
l'âge de douze ans ; toute l'année il porte des 
fleurs plus abondantes à l'époque des solstices; 
entre la fleur minime et le fruit monstrueux 
quatre mois sont nécessaires pour opérer la 
transformation. 

Bien installée une cacaoyère contient environ 
400 arbres par hectare et si on évalue à deux 
kilogrammes de graines la récolte de chaque 
pied, l'hectare produit 800 kilogrammes de cacao. 
Si on évalue à 2 fr. 1"> le prix moyen du kilo- 
gramme, le produit de l'hectare monte à 
2,200 francs pour une année. La récolte a lieu 
toute l'année puisque toute l'année les fruits 
mûrissent, mais c'est à la Noël et à la Saint-Jean 
que la maturité colore le plus grand nombre de 
fruits ; à ces époques c'est grande activité dans la 
plantation; les nègres sont armés de gaules 
munies à leur extrémité d'un crochet avec lequel 
il retourne les cabosses, afin de voir si elles ont 
uniformément pris la teinte jaune vif ou rouge 
sur leur surface ; si le résultat de l'examen est 
affirmatif, un coup de la gaule envoie rouler à 
terre la cabosse mûrie ; d'autres nègres se préci- 
pitent pour la ramasser et la rangent à côté 
d'autres dans des paniers qui bientôt pleins sont 
mis à sécher au soleil. Après quelques jours les 

17 



1 



■ 



I 






258 histoire d'un morceau de sucre 

cabosses sont portées dans les cases et les 
femmes et les enfants les écalent à l'aide d'un 
couteau et d'un marteau. Bientôt les amandes 
dégagées de leurs coques sont étendues sur des 
feuilles de bananier, et après quelques jours de 
séchage on les envoie en Europe. Parfois les 
amandes subissent une autre préparation, celle 
du terrage. L'amande fraîchie a un goût amer et 
peu de parfum ; que le travail mystérieux des 
agents zymotiques s'accomplisse et le parfum 
s'acquiert, l'arôme se développe ; un léger degré 
de fermentation augmente ainsi considéra- 
blement la valeur du produit. On obtient cette 
fermentation par le terrage : on excave le sol à 
de faibles profondeurs comme si on voulait y 
creuser de petits silos ; on y enfouit les gradines : 
puis on les recouvre d'une couche d'argile rouge 
ou de sable fin ; tous les jours on les remue 
pour empêcher la formation des moisissures ou 
des fermentations putrides qui rendraient les 
graines impropres à la consommation. Ces cacaos 
terrés ont une réputation de saveur méritée. 
Une autre cause influe sur l'arôme des amandes, 
c'est l'âge : semblable en cela aux vins, aux 
liqueurs, aux cafés, le cacao prend un parfum 
plus délicat sous l'influence du temps et malgré 
cela les planteurs l'expédient en Europe presque 
aussitôt sa récolte ; c'est que la graine du 
cacaoyer est attaquée par de nombreux insectes, 
ses ennemis : le goasimo, les larves des vachacos 



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LE PAIN DE SUCRE 



259 



et par-dessus tout une teigne particulière qui a 
reçu le nom caractéristique de friande à chocolat. 
Il y a une grande variété et de cacaoyers et 
surtout de cacaos ; suivant le climat, l'espèce, la 
culture, les soins de la récolte et de l'emballage, 
les cacaos sont d'une valeur plus ou moins 
marquée pour l'acheteur. 

Dans la pratique on a rangé en sept classes dif- 
férentes les cacaos du commerce; ceux qui 
tiennent la tète sont le soconuzco, le maracaïbo 
et le cacao de la Madeleine, tandis que le cacao 
de Bourbon vient, déprécié, au dernier rang. 
Entre eux existent un grand nombre d'intermé- 
diaires. 

Quand les amandes arrivent en France, l'ache- 
teur doit savoir les reconnaître et c'est tout un 
talent de savoir apprécier la maturité, les 
mélanges de graines s'il y en a, les falsifications 
ou simplement les altérations du produit ; cepen- 
dant, sans de bonnes amandes, il ne saurait y 
avoir de bon chocolat. Les meilleurs cacaos 
arrivent soigneusement emballés dans des sacs 
de cuirs cousus avec des lanières de cuir et cet 
emballage les protège contre l'humidité et les 
attaques des insectes. 

Qu'est-ce que le cacao au point de vue chi- 
mique ? Si nous voulions donner les analyses qui 
ont été faites nous pourrions remplir des pages, 
mais elles ne sont pas concordantes ; ce résultat 
est dû sans doute aux chimistes mais aussi aux 






260 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



échantillons employés. Cependant si on hésite 
sur le dosage des substances contenues dans 
l'amande du cacaoyer on est d'accord sur leur 
nature : les principales sont le beurre de cacao, 
l'amidon, l'albumine végétale et la théobromine. 
Le cacao est donc un aliment complet, il peut 
suffire à lui seul comme nourriture, car il con- 
tient des matières grasses, le beurre de cacao, 
des matières amylacées, l'amidon, et des matières 
azotées, l'albumine végétale. Le beurre de cacao a 
une odeur et une saveur agréables, sa consistance 
est intermédiaire entre celle de la cire et celle de la 
graisse; il est d'un prix élevé et on l'utilise en par- 
fumerie. En pharmacie, cette substance, dit le 
docteur Fonssagrives, a tous les usages topiques 
des corps gras. On l'emploie en onction pour 
combattre l'érythème (rougeurs), pour garantir la 
peau des petits enfants contre toute action irri- 
tante, contre les démangeaisons, contre les ger- 
çures. Cette précieuse substance est souvent 
falsifiée avec des graisses de différente nature et 
les personnes qui recherchent ces adultérations 
emploient un moyen scientifique d'une facile 
exécution pour les reconnaître ; ils font dissoudre 
dans l'éther l'échantillon qu'ils veulent analyser, 
le beurre de cacao se dissout rapidement et com- 
plètement et si quelque graisse étrangère y est 
mélangée, la solution de claire qu'elle devrait être 
devient trouble. Un autre moyen consiste à 
prendre exactement la température du point de 



■■■ 



LE PAIN DE SUCRE 



261 



fusion de l'échantillon : le beurre de cacao fond à 
25 degrés et les autres graisses de 30 à 37 degrés. 
Chimiquement le beurre de cacao n'est rien 
autre chose qu'un mélange d'oléine, de stéarine 
et de margarine. 

L'amidon contenu dans les amandes n'offre 
qu'un point de remarquable, c'est que les cel- 
lules qui le constituent sont extrêmement petites, 
ce sont les plus petites cellules d'amidon con- 
nues. 

Le principe véritablement spécial du cacao est 
la théobromine ; on en a fait un médicament du 
cœur et des reins et comme tous les médica- 
ments, il est un poison quand il est pris à des 
doses excessives. Pour une grenouille, la dose 
toxique est de 15 milligrammes, pour un lapin 
de 1 à 2 grammes. On voit alors cet animal pai- 
sible grincer des dents, tandis que sa respiration 
se ralentit, sa température s'abaisse, les batte- 
ments de son cœur s'affaiblissent, puis les forces 
diminuent, l'animal se couche sur le ventre et 
meurt. Mais si la théobromine, c'est-à-dire le 
cacao, c'est-à-dire le chocolat, est ainsi dange- 
reuse, ce n'est chez l'homme qu'à de grandes 
quantités et, si on voulait ainsi s'empoisonner 
en ingérant du chocolat, il en faudrait un tel 
poids que c'est une indigestion qu'on se procu- 
rerait bien avant les phénomènes de l'empoison- 
nement. 

Tel est le cacao qui forme avec le sucre et les 



m 



262 histoire d'un morceau de sucre 



aromates le chocolat : le sucre employé doit être 
très blanc et très pur ; le fabricant de chocolat 
ne peut employer que le raffiné. Les aromates 
du chocolat sont extrêmement nombreux et 
varient suivant les pays : nous nous trouverions 
fort mal de chocolats poivrés et pimentés : les 
anciens Mexicains n'en consommaient pas 
d'autres. Les substances aromatiques employées 
dans la fabrication du chocolat sont fort nom- 
breuses et connues de tous ; peut-être ne sera- 
t-il pas sans intérêt d'expliquer en quelques 
mots leur origine qui n'est pas toujours aussi 
bien connue que leurs usages. 

En première ligne, la vanille dont chacun con- 
naît le suave arôme et les gousses brunes et 
ridées recouvertes d'un givre odorant. Une 
plante sarmenteuse, véritable liane, la produit ; 
elle pousse dans le Mexique, surtout aux envi- 
rons de Vera-Cruz où elle est cultivée en grand. 
Dans les serres de nos jardins botaniques, on 
peut en voir quelques exemplaires qui ne four- 
nissent de gousses que si on a soin de déposer le 
pollen de la fleur sur le stigmate; celui-ci est 
disposé de telle sorte que le pollen n'y peut tom- 
ber de lui-même ; au Mexique, cette fécondation 
artificielle est faite par les insectes. La vanilline 
est le produit chimique qui parfume la gousse, 
on a pu l'isoler et on a pu la fabriquer en grand 
chimiquement. 
Le baume du Pérou provient de deux arbres 



LE PAIN DE SUCRE 



263 



du genre des légumineuses papilionacées comme 
l'acacia ; ils croissent dans l'Amérique du Sud 
et atteignent 16 et 17 mètres de hauteur. Le 
baume du Pérou est la résine de ces arbres; on le 
recueille dans des calebasses ou des vases ; son 
odeur rappelle celle du benjoin. 

Nous connaissons tous la cannelle qui se pré- 
sente sous la forme de petits tubes (cannella, 
petit tuyau) ; les arbres qui la fournissent sont du 
même genre que le camphrier ; la partie odo- 
rante de ces arbres que l'on emploie est l'écorce ; 
mais cinquante espèces de ce genre peuvent en 
fournir : la meilleure est la cannelle de Ceylan. 

La casse est la pulpe du fruit d'arbres de la 
famille des légumineuses ; on la voit en gousses 
superbes pouvant atteindre ")0 et 80 centimètres 
de longueur; ces gousses d'un bois noir très dur 
ont la forme d'un cimeterre et présentent sur 
leurs faces de petites dépressions qui corres- 
pondent à la loge d'une graine. 

D'où vient la muscade qui fut si fort en hon- 
neur dans la cuisine de Louis XIV? C'est le noyau 
d'un fruit d'Amérique qui présente la grosseur 
d'un abricot ; une fois ce fruit écalé, il ne reste 
plus que l'amande, c'est elle qu'on envoie en 
Europe après l'avoir trempée dans l'eau de chaux 
pour la préserver des insectes. 

Je pense que peu de mes lecteurs pourraient 
dire ce qu'est le clou de girolle dont la violente 
saveur relève les sauces des cuisinières ; le clou 



1 



264 HISTOIRE d'un morceau de sucre 

de girofle est un bouton de fleur provenant d'un 
arbre de la même famille que l'œillet, le caryo- 
phyllus aromaticw, et ne trouve-t-on pas en 
efïet que certains œillets au parfum violent rap- 
pellent un peu l'odeur du clou de girofle ? 

Nous pourrions continuer longtemps cette énu- 
mération des aromates du chocolat ; mais nous 
nous sommes bornés aux plus connus et aux 
plus employés, saisissant seulement cette occa- 
sion d'expliquer l'origine d'objets couramment 
utilisés. 

Maintenant que nous connaissons le sucre, le 
cacao et les aromates qui entrent dans la com- 
position du chocolat, il est intéressant de se 
rendre compte par quelles transformations méca- 
niques s'effectue ce mélange que nous connais- 
sons sous le nom de chocolat. Les Mexicains se 
contentaient de broyer grossièrement sur la 
pierre amandes, sucres et aromates ; plus tard 
en Europe on employa longtemps la fabrication 
au rouleau sur des tables de marbre ; un ouvrier 
ne pouvait dépasser en production trente livres 
de chocolat dans sa journée ; un Génois Bozelly 
fit construire un moulin qui produisait six à sept 
cents livres par jour, c'était un grand progrès et 
enfin, en 1819, M. Pelletier installa la première 
machine à chocolat ; depuis ce temps les perfec- 
tionnements se sont succédés et les machines des 
grandes exploitations comme celles de Menier 
unissent la perfection à la rapidité. 



LE PAIN DE SUCRE 



265 



Les opérations de la chocolaterie comprenant 
plusieurs périodes bien distinctes. Dès leur arri- 
vée à l'usine, les amandes sont nettoyées et 
triées ; triage et nettoyage sont donc les pre- 
mières opérations effectuées; elles sont fort 
importantes, car quelques graines en mauvais 
état suffisent pour communiquer à toute la pâte 
un goût prononcé d'amertume ; de plus le cacao, 
surtout le cacao terré contient toujours des corps 
étrangers, cailloux, sable ou terre ; il passe donc 
dans un appareil connu sous le nom d'épou- 
dreur ; il en existe plusieurs systèmes ordinai- 
rement construits d'après le principe des tarares 
agricoles. Chacun de mes lecteurs a vu dans les 
fermes cet instrument qui sépare vraiment le 
bon grain de l'ivraie ; l'époudreur des chocola- 
teries y ressemble et tandis que les poussières et 
les graines légères sont chassées par un courant 
d'air, les amandes tombent au fond d'une caisse 
où elles sont reprises pour le triage. Pour cette 
deuxième opération, la machine n'est plus de 
mise, il faut l'intelligence et l'habitude des 
ouvrières ; toute graine insuffisamment mûre, 
toute graine de mauvaise qualité ou piquée des 
insectes est écartée ; on peut alors procéder à la 
torréfaction. C'est encore un appareil bien simple 
que l'on emploie, les broches ou tambours; il n'est 
pas besoin d'en donner une longue description ; 
c'est en plus grand le môme appareil que celui 
dans lequel les épiciers font griller le café ; tantôt 



1 



■ 



266 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



ces tambours sont tournés à la main et tantôt le 
mouvement de rotation a lieu au moyen d'une 
courroie mise en communication avec les géné- 
rateurs de force motrice. Sous l'influence de la 
torréfaction, l'écorce de l'amande éclate et on 
pratique un second triage mécanique et manuel 
L'amande n'est pas encore arrivée au point néces- 
saire pour être transformée en chocolat ; elle doit 
passer dans le décortiqueur-concasseur qui 
sépare l'enveloppe de la graine et réduit celle-ci 
en morceaux assez grossiers qui passeront plus 
tard sous les cylindres. Cette période de décortica- 
tion est actuellement menée à bien à l'aide 
d'appareils connus sous le nom de moulin à 
cloche construits sur le modèle d'énormes mou- 
lins à café ; les plus appréciés de ces moulins 
sont le moulin de Weldon et celui de Pintus. Un 
troisième triage ne laisse plus que des amandes 
parfaitement saines et on peut dès lors penser à 
la fabrication proprement dite du chocolat. Ici la 
variété des appareils est infinie, il s'agit de broyer 
l'amande en fragments de plus en plus fins et de 
mélanger ces fragments avec le sucre et les aro- 
mates; on y arrive: 1° par les machines à 
cylindres oscillants ou mus circulairement, 
2° par les machines à tronc de cône, 3° les ma- 
chines à cylindres de pierre, 4° les machines à 
cylindres, o° les moulins broyeurs. Tous ces pro- 
cédés ont leur application, suivant le plus ou 
moins d'importance de la chocolaterie ; les expo- 



LE PAIN DE SUCRE 



267 



ser serait faire un véritable cours de mécanique ; 
il nous sullîra de savoir que, dans les grandes 
usines de MM. Menier, on emploie des machines 
à cylindres qui sont des merveilles de mécanisme 
et qui cependant n'ont pas donné les résultats 
attendus ; leur emploi exige plus de passages de 
la pâte sous les cylindres que l'on n'avait prévu, 
c'est un travail supplémentaire à effectuer. On 
revient actuellement aux petites machines véri- 
tablement plus pratiques et donnant un produit 
meilleur. Un point semble commun à toutes les 
machines : les organes broyeurs, quelle que soit 
leur forme, sont en pierre, granit ou marbre, le 
fer ayant l'inconvénient de communiquer à la 
pâte du chocolat un goût désagréable. On a tenté 
d'employer le verre, mais les différences de tem- 
pérature entre le centre et la périphérie de ces 
organes y déterminent souvent des ruptures. 

Ces appareils ont effectué le broyage et le finis- 
sage ; dans certaines usines, particulièrement 
dans celles de la Compagnie Coloniale, la pâte au 
sortir des malaxeurs est portée sur des tables de 
granit ou de marbre où elle subit un fouettage 
énergique ; puis, pour chasser les bulles d'air 
introduites dans la pâte et donner à cette dernière 
une homogénéité parfaite, elle est introduite dans 
la machine connue sous le nom de boudineme. 
Cette machine n'est qu'une des nombreuses 
applications de la vis d'Archimède. Nous avons 
déjà vu la vis d'Archimède laver les betteraves et 









268 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



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les pommes de terre, nous la voyons dans la bou- 
dineuse comprimer la pâte du chocolat. L'appa- 
reil est formé d'une trémie distribuant la pâte 
dans un renflement cylindrique terminé par une 
partie tronc-conique et dans lequel se meut 
mécaniquement une vis d'Archimède; la pâte 
passe ainsi dans le tronc de cône et en sort sous la 
forme d'un boudin ; un couteau la divise en frag- 
ments de 250 grammes. D'autres fois la pâte, en 
sortant du malaxeur, se rend dans une peseuse 
mécanique. Cette machine se compose d'un cylin- 
dre à enveloppe de vapeur, traversé par une vis 
sans fin qui fait descendre la pâte dans des vides 
laissés par des pistons roulant sur un plan 
incliné ; une noix comprime cette pâte qui sort 
sur un plateau tournant par petites fractions du 
poids de 125 ou de 250 grammes et prenant au 
sortir de la machine la forme quadrangulaire 
des anciens biscuits. Ce plateau en tournant les 
amène près d'une caisse qui les fait glisser sur 
une table circulaire tournant en sens inverse du 
plateau. Les fragments de pâte étant exactement 
pesés, passent au moulage ; la forme la plus géné- 
ralement admise est celle d'une plaque rectan- 
gulaire divisée en un nombre variable, six, sept 
ou huit tablettes, chacune des tablettes portant 
le nom du fabricant; mais, surtout à l'étranger, 
on peut observer une variété de formes considé- 
rable sur laquelle il n'est pas besoin d'insister. 
Cependant le moulage a sa grande importance 



LE PAIN DE SUCRE 



269 



■ 



dans les chocolats de luxe ; il ne s'agit pas alors 
de modifier plus ou moins la plaque rectangu- 
laire en usage, mais de créer de vrais modèles où 
les représentations de fleurs, de fruits, d'ani- 
maux, les cigares et les pastilles arrivent à une 
véritable perfection du genre. Chaque nouvelle 
année fait paraître de nouveaux modèles pour 
lesquels l'outillage doit être changé; mais les 
vieilles formes gardent néanmoins leur faveur. 
La fabrication des pastilles exige un matériel 
des plus simples, un couteau à pastilles et une 
pastilleuse. Le couteau à pastilles n'est antre 
chose qu'un axe rond terminé par deux poignées 
entre lesquelles sont placés à distances égales des 
disques de même grandeur, généralement au 
nombre de huit à dix. Avec cet instrument on 
découpe dans la pâte encore molle des lanières 
que l'on transforme bientôt en carré en passant 
le couteau perpendiculairement à sa première 
direction. Ces carrés sont portés dans la pastil- 
leuse, sorte de boîte dont le fond porte des exca- 
vations régulièrement creusées et le couvercle 
d'autres excavations semblables s'adaptant à 
celles du fond. Dans chacun de ces creux un 
carré découpé par le couteau à pastilles est intro- 
duit; quand la pâte a atteint la consistance sulli- 
sante, on appuie fortement le couvercle et après 
deux ou trois pressions, la pastille est faite, il 
n'existe plus de carrés. C'est là l'ancienne pastil- 
leuse que des appareils plus ingénieux ont rem- 






270 HISTOIRE d'un morceau de sucre 

placée ; l'un a la forme d'un poinçon d'estampage, 
un autre n'est qu'une vis qui vient presser sur 
un moule rempli de pâte, mais celui qui nous 
paraît le plus ingénieux est formé comme les 
machines rotatives d'imprimerie par deux cylin- 
dres superposés et en effet ces cylindres impri- 
ment des poèmes de chocolat, ils sont creusés de 
formes variées, cerises, poires, etc., etc., et à 
chaque moule correspond sur l'autre cylindre 
l'autre moitié exactement semblable de la figure 
représentée. Comprimée dans ces moules par la 
rotation des cylindres, la pâte prend docilement 
les formes prescrites. 

Les crottes de chocolat sont fabriquées avec un 
appareil très ingénieux. Imaginez une boule 
aplatie et creuse dont la partie supérieure est 
largement ouverte ; la partie inférieure porte un 
axe métallique qu'un engrenage fait tourner avec 
vitesse. On place dans l'intérieur de la boule 
creuse de petits cubes de pâte découpés au cou- 
teau à pastilles, puis on met l'appareil en marche ; 
les carrés se frottent les uns sur les autres, les 
angles s'arrondissent et, au bout de quelques 
minutes, on ne retire plus que des boules de 
chocolat à peu près régulièrement sphéroïdales. 
La plus grande quantité de chocolat produite 
ne prend pas ces formes variées mais, ainsi que 
tout le monde le sait, la forme rectangulaire. Une 
fois la pâte introduite dans le moule, le tout pâte 
et moule est transporté sur la tapoteuse, table à 






LE PAIN DE SUCRE 



271 



rebords disposée de façon à recevoir des 
secousses régulières au moyen de deux roues à 
crochet venant choquer simultanément contre 
deux dents fixées sur une ligne correspondant au 
milieu de la table dans le sens de la largeur. 
Quand la pâte est par les secousses automa- 
tiques de la tapoteuse bien également répartie 
dans les moules, l'ouvrier marque chaque 
plaque rectangulaire de trois signes qui indi- 
quent le premier la qualité du chocolat, le 
deuxième la date de la fabrication et le troisième 
la marque particulière de l'ouvrier. Un bon 
ouvrier peut dresser 5 kilogrammes de chocolat 
en dix minutes, soit 300 kilogrammes clans sa 
journée. Une fois les moules enlevés de la tapo- 
teuse, il n'y a plus qu'à laisser refroidir le cho- 
colat ; on le porte dans de grandes salles nom- 
mées rafraîchissoirs. Suivant la qualité du 
chocolat, on emploie le refroidissement naturel 
ouïes appareils réfrigérants; le premier donne 
de meilleurs résultats, mais exige un temps plus 
long ; la Compagnie Coloniale est merveilleu- 
sement organisée : dans les sous-sols de son usine 
se trouvent d'immenses tables de pierres du Jura 
sous lesquelles un courant d'eau de puits très 
froide circule durant l'été. A l'usine Lombart on 
fait passer un courant d'air froid provenant d'an- 
ciens puits de carrières dans le rafraîchissoir. 
Ailleurs on emploie les appareils réfrigérants : 
à Noiseil l'appareil Giffard; chez M. Dewinck 



272 HISTOIRE d'un morceau de sucre 



l'appareil Carré et la machine de Raoul Pictet 
chez M. Guérin-Boutron. Une fois refroidi le 
chocolat n'a plus qu'à passer aux ateliers de 
pliage où on l'enveloppe d'une feuille de papier 
d'étain et où on termine son empaquetage 
variable avec la fabrique et la qualité du pro- 
duit. 

Mais le sucre ne sert pas qu'à manger ; dans 
certains cas il sert à l'impression sur étoffes : on 
a récemment découvert la fabrication de l'indigo 
pur ; l'indigo est fourni par une plante qui con- 
tient une forte proportion de matière colorante ; 
actuellement on sait fabriquer chimiquement 
l'indigo, ce qui permet de l'employer pur et d'en 
obtenir ainsi de meilleurs résultats colorants ; 
de môme que l'alizarine a ruiné la culture de la 
garance, de même il est à prévoir que la chute 
des plantations d'indigo suivra de près la décou- 
verte chimique : quoiqu'il en soit, cet indigo pur 
s'emploie finement 'pulvérisé avec un mélange 
d'amidon grillé et de soude caustique pour 
imprimer des étoffes quand elles ont été préala- 
blement préparées avec du sucre de raisin ; 
voilà certes une application non prévue du 
sucre. 

Si nous voulions passer en revue toutes les 
applications dont est susceptible un autre sucre, 
le glucose, nous en trouverions un nombre res- 
pectable, mais il en est une assez originale que 
nos lecteurs doivent ignorer ; elle est récente et 



LE PAIN DE SUCRE 



273 



se rapporte à une de nos inventions modernes : qui 
croira que l'élégante et souple bicyclette, que la 
soufflante automobile ont recours au sucre pour 
s'éclairer. Chacun connaît la brillante lumière 
des lampes à acétylène ; l'acétylène est un gaz 
inflammable qui se dégage au contact de l'eau 
d'un sel nommé le carbure de calcium ; dans la 
réaction il se produit un dépôt de chaux. Cette 
réaction que l'on recherche pour la production 
du gaz acétylène s'effectue spontanément à l'air 
sous l'influence de la moindre trace d'humidité de 
l'atmosphère; aussi, abandonné un certain temps 
à lui-même, le carbure de calcium se trans- 
forme peu à peu en un bloc de chaux inutili- 
sable; M. Létang a cherché et a trouvé le 
remède; il sucre le carbure de calcium en le 
trempant dans une solution chaude et concen- 
trée de glucose; une fois retiré le carbure de 
calcium est muni d'une enveloppe de glucose qui 
le recouvre comme d'un vernis protecteur et il 
est à l'abri de la décomposition dans l'air ; quand 
on veut s'en servir, on comprend facilement que 
l'enveloppe de glucose se fond rapidement dans 
l'eau et que le grain de carbure dégagé de son 
étui sucré se décompose en donnant de l'acéty- 
lène ; M. Létang a donné à ce nouveau produit 
le nom d'acétylite. 



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18 



CHAPITRE III 

Les Succédanés du Sucre. 



Le miel. — Sa production. — Différentes espèces de miel. — Su 
préparation. — Le glucose. — Sa fabrication. — Les usages du 
glucose. — La saccharine. — Les poisons sucrés. 



Lesdilïérentes sensations que nous éprouvons 
par le goût peuvent être réduites à un nombre 
assez restreint, ce sont des saveurs sucrées, 
salées, amères et acides; il est probable que 
l'arôme des fruits, le bouquet des vins, les sen- 
sations de mets plus ou moins parfumés et déli- 
cats sont perçus par le nez, mais les vraies sensa- 
tions gustatives sont peu nombreuses et bien 
définies. La saccharose n'est pas seule à déter- 
miner la sensation de goût sucré, bien d'autres 
corps la déterminent, ainsi que nous l'avons déjà 
dit ; chimiquement, les principaux sont la saccha- 
rine, le glucose et les sels de plomb. Parmi les 
produits de la nature celui qui a le goût sucré le 
plus marqué est le miel. Avant que l'on connut 
notre sucre actuel, c'est le miel qui le remplaçait 
dans beaucoup d'usages ; les anciens voulaient- 
ils exprimer qu'un aliment était sucré, c'était le 
miel qui était leur terme de comparaison : doux 



276 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



comme le miel ; quand Pline parlait par ouï-dire 
du sucre que connaissaient les Arabes, il le défi- 
nissait une espèce de miel qui découle des roseaux ; 
s'il faut pour produire notre sucre industriel une 
véritable armée de travailleurs, leur nombre n'est 
rien en comparaison de celui qui est mobilisé 
pour la fabrication du miel ; ce sont des travail- 
leurs ailés, bourdonnants et aiïairés ; ce sont les 
abeilles. 

Qui ne connaît ces petits insectes de la taille 
d'une grosse mouche; leur couleur grisâtre 
n'attire guère l'attention; mais si nous nous 
penchons sur la corolle d'une fleur, nous les 
voyons qui font leur récolte; approchons-nous 
avec précaution, car l'imprudent qui les dérange 
de leur travail est vite châtié d'un coup d'aiguil- 
lon. De leurs pattes antérieures nous voyons les 
abeilles actives fouiller les nectaires pleins de suc 
des fleurs, ramasser le pollen et en charger les 
pattes postérieures transformées au niveau du 
tarse en véritables paniers de provision ; la provi- 
sion faite, l'insecte ne perd point de temps, il 
prend son vol vers la ruche: là, quelle activité! 
l'entrée de la ruche est noire de monde; des 
abeilles en sortent pour courir à leurs travaux ; 
celles qui ont fini leur récolte rentrent, et nous 
les voyons travailler à la construction de petites 
cellules hexagonales à parois de cire, bientôt 
remplies d'une sorte de sirop jaunâtre qui est le 
miel ; ce sont là les provisions d'hiver de la nation ; 






LE PAIN DE SUCRE 



277 



c'est la nourriture des jeunes abeilles qui vont 
naître ; mais c'est surtout pour l'homme que les 
insectes travaillent; l'homme bientôt leur enlè- 
vera ces beaux gâteaux de cire et de miel ; non 
découragées, les abeilles vont recueillir sur les 
fleurs d'automne une nouvelle provision que le 
maître leur laissera. 

Le goût du miel c'est le parfum des fleurs ; il 
sera donc bien différent suivant les régions où 
croissent des plantes plus ou moins odorifé- 
rantes et suivant les saisons ; le miel du Gâtinais 
emprunte à la forte odeur des safrans et à la dou- 
ceur des acacias un parfum très recherché; celui 
de Bretagne est plein des odeurs des bruyères, 
des genêts et des lavandes. Dans les montagnes, 
tantôt le miel est clair et aromatisé des mille 
fleurs des prés où fleurit le lis sauvage et Torchis 
vanillé, et tantôt il est roux avec une odeur de 
résine qui n'est pas sans agrément; c'est que les 
abeilles, ouvrières diligentes, vont au plus près; 
si la ruche est près des prairies, elles y rapportent 
le parfum des fleurs ; si elle est à l'orée d'un bois 
de sapins, elles y recherchent le suc qui servira à 
fabriquer le miel qui gardera toujours ainsi la 
preuve de son origine. Pour conserver le miel il 
faut le séparer de la cire qui le maintient dans 
ses réseaux; il suffit de le faire chauffer; à la 
chaleur la cire fond et, plus légère, vient flotter 
au-dessus du miel ; c'est le procédé ancien encore 
fort employé; un procédé plus nouveau permet 



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I 

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278 histoire d'un morceau de sucre 



de ne pas altérer le goût du miel par la chaleur; 
il consiste en une sorte de turbinage des gâteaux 
de miel ; les cellules de cire sont brisées, le miel 
s'échappe et la force centrifuge le chasse à tra- 
vers les mailles d'un réseau qui retiennent les 
cloisons des cellules. 

L'usage du sucre a sans doute restreint celui 
du miel, ce dernier a pourtant gardé de fidèles 
appréciateurs, et sa place est encore marquée 
dans certaines industries ; la fabrication du pain 
d'épices par exemple en absorbe chaque année 
de grandes quantités ; le miel rosat est du miel 
cuit avec des roses ; les mellites sont des prépa- 
rations pharmaceutiques où le miel remplace le 
sirop. Ce goût sucré du miel est dû au glucose 
qui est, comme nous savons, le sucre des fleurs 
et des fruits; il est répandu à profusion dans la 
nature, et souvent on le rencontre où l'on s'y 
attendrait le moins. 

Pendant certaines périodes de l'été, les jardi- 
niers voient parfois un liquide poisseux envahir 
le dessous des feuilles de leurs arbres et devenir 
si abondant qu'il coule en gouttelettes sur la 
terre; presque tous les arbres peuvent être 
atteints de cette maladie, mais les essences à 
feuilles tendres y sont principalement sujettes ; 
quand leurs arbres ont cette maladie sucrée et sont 
pour ainsi dire comme diabétiques, les jardiniers 
disent qu'ils sont atteints de la miellée. Les 
savants ont recherché les causes de cette miellée 



LE PAIN DE SUCRE 



279 



et ce n'est que depuis peu de temps que l'accord 
est fait entre eux à ce sujet ; les coupables de la 
miellée sont les pucerons ; ces petits animaux 
jouissent de la propriété de faire du sucre et 
quand nous disons faire du sucre il faut prendre 
ce mot dans son sens le moins convenable, c'est- 
à-dire que le sucre leur coule de l'intestin ; de 
sorte que ces gouttes sucrées qui pleuvent sous 
la feuillée ne sont autre chose que les éjections de 
ces petits animaux. Le sucre ainsi fourni parées 
.singuliers fabricants a été analysé avec soin et 
on a découvert qu'il était composé de glucose et 
de mélézitose, ce dernier est un sucre tout nou- 
vellement découvert par un grand chimiste, 
M. Berthelot. La miellée n'est donc qu'une 
maladie parasitaire des arbres et dans certaines 
régions où il est d'usage de donner des feuilles 
en nourriture aux bestiaux, on écarte soigneuse- 
ment les branches qui portent des traces de miel- 
lée, car elles peuvent déterminer des maladies 
chez les animaux. La présence des pucerons sur 
les feuilles d'arbres est très ordinaire et si on ne 
rencontre la miellée que de temps en temps, c'est 
que les fourmis sont généralement là qui empê- 
chent le sucre de tomber sur la terre. Les four- 
mis sont organisées en république et elles ont 
leurs bestiaux qui ne sont autres que les puce- 
rons; une bande de pucerons exploitée par une 
fourmilière lui appartient, et les fourmis qui la 
possèdent la défendent contre tout autre groupe 



! 







280 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



de la môme espèce, c'est le troupeau de vaches 
laitières; les fourmis vont régulièrement à la 
traite; elles ne laissent pas tomber le sucre de 
l'endroit où il sort et s'en emparent, la goutte- 
lette à peine formée; aussi un arbre chargé de 
pucerons ne présente pas de feuilles poissées ni 
de miellée s'il est en même temps visité par les 
fourmis qui absorbent au fur et à mesure qu'il se 
produit le suc de ces insectes. 

L'industrie fabrique de grandes quantités de 
glucose en transformant l'amidon si abondant 
des plantes; elle emploie l'amidon du blé et 
surtout celui de la pomme de terre. 

Pour transformer l'amidon ou la fécule en 
glucose il suffît qu'un équivalent d'eau se fixe 
sur eux. Cette réaction chimique se produit dans 
bien des cas, notamment en présence de l'acide 
sulfurique: quand on met en présence de l'ami- 
don, de l'eau et de l'acide sulfurique, il se produit 
du glucose et de la dextrine qui se transforme 
ensuite elle-même en glucose ; l'acide sulfurique 
reste intact une fois l'opération terminée ; c'est la 
réaction qui préside à la fabrication industrielle 
du glucose; ainsi l'industrie fabrique le sucre 
véritablement et ne fait pas que l'extraire comme 
pour le sucre de betteraves. Le matériel de fabri- 
cation est plus simple que pour le sucre de bette- 
raves : de grandes cuves de bois sont chauffées à 
la vapeur par un serpentin ; elles sont remplies 
d'eau acidulée d'acide sulfurique; quand la tem- 



LE PAIN DE SUCRE 



281 






pérature suffisante est atteinte, on verse dans la 
cuve de la fécule délayée dans de l'eau et seule- 
ment par petites quantités à la fois; on a soin 
d'interrompre l'ébullition afin d'éviter la forma- 
tion d'empois ; de ces cuves se dégagent des pro- 
duits d'une odeur désagréable qu'on dirige sur le 
foyer; cependant une notable partie se dégage 
dans l'atmosphère et rend le voisinage des 
fabriques de glucose peu agréable. L'opération 
terminée, on a dans les cuves un mélange d'une 
solution de glucose et d'acide sulfurique, on 
ajoute du carbonate de baryte ou du carbonate de 
chaux, il se forme alors du sulfate de baryte ou 
de chaux qui ne fondent pas dans l'eau. Après 
avoir laissé reposer le mélange, on filtre le sirop 
sur des filtres à noir et on passe les boues de 
sulfate de chaux au filtre-presse; il ne reste plus 
qu'à concentrer le sirop par la chaleur et à le 
livrer au commerce. On peut faire du glucose 
cristallisé en employant une quantité plus consi- 
dérable d'acide sulfurique et en concentrant 
davantage le sirop qu'on laisse ensuite cristalliser 
à froid. On emploie 2 kilogr. d'acide sulfurique 
pour 100 de fécule et 300 ou 400 litres d'eau 
quand on veut fabriquer du sirop et 4 kilogr. 
quand on veut du glucose cristallisé. 

Le glucose a les usages les plus divers; on s'en 
sert dans certaines manipulations que subissent 
les tabacs ; il entre dans la fabrication de la bière, 
car le vin d'orge ne contient pas par lui-môme 



I 



1 






282 histoire d'un morceau de sucre 

suffisamment d'alcool, et c'est en se basant sur la 
principale propriété du glucose qui est la fermen- 
tation alcoolique en face la levure de bière, qu'on 
utilise le glucose pour la fabrication de la bière ; 
pour la même raison on emploie le glucose pour 
le vinage de certains vins de-qualité inférieure. 
Mais le glucose trouve son principal emploi dans 
la fabrication de l'alcool et dans les falsifications 
du sucre et du miel. La fermentation alcoolique 
est, avons-nous dit, la principale propriété du 
glucose ; aussi fabrique-t-on surtout en Allemagne 
d'énormes quantités d'alcool par ce procédé ; c'est 
cet alcool qui est connu sous le nom d'alcool de 
pommes de terre. 

Dans la fabrication des sirops, il arrive souvent 
qu'un industriel peu consciencieux mélange au 
sirop de saccharose du sirop de glucose ; mais il 
est vendu aussi du sirop de glucose dûment 
étiqueté glucose et souvent aussi sirop de fan- 
taisie : il ne faut conseiller ces fantaisies-là à 
personne. Sans doute le glucose par lui-même 
n'est pas malsain ; mais nous savons qu'on 
emploie l'acide sulfurique pour sa fabrication ; il 
en demeure toujours une certaine quantité qu'il 
vaut mieux certainement ne pas absorber; la 
production même de cet acide sulfurique a eu 
lieu en faisant brûler des pyrites qui sont souvent 
arsenicales ; de sorte que le consommateur qui 
croit absorber un glucose inoffensif avale en 
même temps de l'acide sulfurique et de l'arsenic ; 



LE PAIN DE SUCRE 



283 



décidément, quand l'homme se met à fabriquer 
du sucre il ne le fabrique pas aussi bien que 
Dieu dans le petit laboratoire qu'est la cellule de 
betterave. 

Nous venons à propos du glucose de devenir 
une fois de plus chimistes : continuons, car les 
autres produits sucrés dont nous avons à parler 
sont du ressort de la chimie ; la saccharine est un 
corps très complexe sorti des cornues des labo- 
ratoires, qui a un énorme pouvoir sucrant; il 
sucre bien plus que le glucose et bien plus que la 
saccharose ; il n'est pas sans inconvénients pour 
la santé et de plus il n'est pas un aliment; deux 
causes qui l'empêcheront de détrôner le sucre de 
canne et de betterave; cependant certains malades 
auxquels ce sucre est interdit peuvent user de la 
saccharine en se renfermant dans les limites d'une 
sage modération . 

Si nous voulons marcher en augmentant le 
danger, il nous sera facile de trouver des corps 
sucrés plus dangereux que la saccharine ; les sels 
de plomb ont presque tous un goût sucré agréable 
qui peut faciliter les empoisonnements volon- 
taires ou involontaires; mais il n'est déjà plus 
utile d'insister, car nous n'avons voulu parler 
que des succédanés du sucre, des corps qui 
peuvent le remplacer ou qui l'ont autrefois rem- 
placé; nous ne pouvons songer à y placer de 
véritables poisons. 

Il y a donc en réalité trois importants succé- 



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284 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



danés de sucre : celui des anciens, le miel ; celui 
des modernes et surtout des falsificateurs, le 
glucose; et enfin celui des malades, la saccha- 
rine. Les quelques mots que nous avons dit de 
chacun nous montrent l'avantage incontestable 
que le sucre a sur chacun d'eux; quelle que soit 
la poésie du miel de l'Hymette, quel que soit le 
parfum des fleurs emmagasiné par les ailes des 
abeilles, il vaut mieux dans la pratique n'avoir 
à faire qu'à un sucre ayant la saveur sans 
parfum. 



CHAPITRE IV 

Consommation et Production. 

La consommation individuelle. — La transformation en alcool. — 
Le sucrage des vendanges. — Les vins de seconde cuvée. — 
Production française. — La production du monde. — Production 
des graines de betteraves. 

Avez-vous jamais songé, amis lecteurs, à la 
quantité de sucre que vous consommez en une 
année : je ne parle pas bien entendu des gour- 
mands qui ne pourraient voir sans en être ef- 
frayés le total de leurs débauches de sucreries, je 
parle de vous, enfants raisonnables, qui vivez de 
la vie de famille. Le matin, une main diligente 
vous a confectionné pour le premier repas le 
chocolat ou le café au lait où deux morceaux de 
sucre trouvent, leur emploi; au repas de midi, il 
est rare qu'un entremets sucré ou que quelques 
gâteaux ne soient portés sur la table; à quatre 
heures, vous avez grand'faim et vous prenez 
quelques gâteaux sucrés ou bien du pain et du 
chocolat dans lequel il entre jusqu'à 70 % de 
sucre; le soir, votre dessert est fait d'une excel- 
lente tartine de confitures; si vous êtes plus âgé 
et si l'on vous permet le café, voilà encore une 



I 



2SG 



HISTOIRE D'UX MORCEAU DE SUCRE 



nouvelle occasion d'utiliser le sucre ; à renouveler 
chaque jour cette consommation, vous utilisez 
dans votre année, d'après les plus savantes et les 
plus récentes statistiques, la quantité de vingt- 
deux livres et demie ; malgré la science et la 
nouveauté de ces statistiques, soyez assurés que 
vous en absorbez bien davantage, car vous êtes 
des consommateurs de sucre: au jour de l'an 
vous recevez des pralines et des fruits confits \ 
il n'y a point de baptême dans votre entourage 
sans dragées et sans gâteaux ; le dimanche ramène 
chaque fois à l'heure du déjeuner un délicieux 
entremets sucré; mais combien d'enfants sont 
privés de toutes ces friandises, non seulement 
dans les villes quand la pauvreté les étreint dure- 
ment, mais il existe des régions entières où un 
morceau de sucre est un grand luxe; il est 
malgré son bas prix, trop cher pour la bourse 
amaigrie des habitants de la Bretagne ou des 
pays de montagnes. J'ai connu, il y a quelques 
années, un brave montagnard très pauvre et très 
chargé d'enfants ; il excitait l'envie de ses voisins, 
plus pauvres que lui, car pour me donner une 
haute idée de sa fortune il se vantait hautement 
d avoir pu nourrir tous ses enfants nouveau-nés 
au lait, au sucre et au pain blanc ; le lait, on en 
avait; mais le sucre et le pain blanc quelle ef- 
froyable dépense pouvait en faire un enfant de 
trois mois! C'était d'ailleurs une détestable nour- 
riture pour l'hygiène de ses enfants; mais pou- 



LE PAIN DE SUCRE 



287 



I 






voir la fournir était dans ce pays signe d'une 
prospérité inouïe. Vous comprendrez que les 
enfants et les grandes personnes de ces pays-là 
ne se bourrent pas de sucre ; ils sont portés sur 
la statistique comme consommateurs de sucre 
et font ainsi baisser la proportion de la part de 
chacun. 

Nous consommons encore du sucre sous forme 
d'alcool ; nous savons que bien des produits végé- 
taux fournissent de l'alcool ; mais une forte pro- 
portion de l'alcool consommé, soit en boisson, soit 
pour la parfumerie ou tout autre usage domes- 
tique ou industriel, vient de la distillation 
des betteraves ou de la mélasse, qui contient 
en moyenne 45 % de sucre ; d'ailleurs il n'y 
a pas d'alcool sans sucre ou tout au moins 
sans glucose ; en ne nous inquiétant que de 
celui qui vient des mélasses, qui nous intéresse 
plus particulièrement, rappelons-nous qu'il faut 
312 kilogrammes de mélasse pour produire un 
hectolitre d'alcool; on voit quelle énorme pro- 
portion de sucre passe ainsi à la distillerie. Si 
nous voulions nous rendre compte de tout le 
sucre employé indirectement, nous nous égare- 
rions dans de longs et fastidieux calculs; ne 
songeons qu'au sucre vendu en nature et courons 
à la statistique afin de savoir combien la France 
en consomme ; la statistique nous répond que, 
dans ces dernières années, on a presque toujours 
dépassé en France la quantité de 450 millions de 



if ■ 




288 histoire d'un morceau de sucre 

kilogrammes ; c'est-à-dire que si on voulait char- 
ger sur un seul train de chemin de fer notre con- 
sommation annuelle, le train devrait s'étendre 
de Paris à Lille ! 

Une des causes qui ont contribué à augmenter 
la consommation du sucre est le sucrage des ven- 
danges. Quand le vin est fait, on ajoute dans 
certains cas sur le marc de raisins qui demeure 
dans la cuve une quantité déterminée de sucre et 
d'eau ; la fermentation se produit et le résultat de 
cette fermentation donne des vins dits de seconde 
cuvée. Evidemment les Bourgognes renommés 
et les authentiques Bordeaux n'ont point cette 
origine de fabrication, mais le vin ainsi obtenu 
est d'une consemmation inofïensive et l'Etat 
favorise cette production en dégrevant d'une 
partie des impôts le sucre employé pour les vins 
de seconde cuvée ; il faut cependant que le pro- 
priétaire justifie d'une quantité de vendange cor- 
respondant à la quantité de sucre qu'il demande; 
de plus, les livraisons de sucre dégrevé ne se 
font qu'à certains jours, en présence des employés 
de la régie et ce sucre doit être dénaturé, c'est- 
à-dire mélangé à une certaine quantité de marc 
pour le rendre impropre à tout autre usage. 

Notre sol produit tout le sucre nécessaire à 
notre consommation, il en produit plus que nous 
n'en consommons ; mais dans les variations du 
commerce, mille causes agissent et il se produit 
pour les sucres un mouvement d'importation et 



LE PAIN DE SUCRE 289 

mouvement d'exportation, c'est-à-dire que nous 
envoyons du sucre à l'étranger et que l'étranger 
nous en envoie. 

Depuis le commencement de ce chapitre,. nous 
sommes dans les chiffres et nous allons encore y 
recourir pour tâcher d'expliquer en quelques 
mots la production sucrière de France, celle 
d'Europe, celle du monde même et le mouve- 
ment d'importation et d'exportation de notre 
commerce. 

La production française a depuis vingt ans 
subi une progression notable : il y a vingt ans ce 
n'était que tout à fait exceptionnellement que 
l'on pouvait atteindre le chilïre de 400 millions 
de kilogrammes; actuellement la production 
oscille autour de 000 millions de kilogrammes ; 
un fait intéressant à noter est que l'augmentation 
de production ne correspond pas à un plus grand 
nombre de fabriques ; au contraire le nombre des 
Usines a diminué : tandis qu'en 1877 cinq cent 
quatorze usines fonctionnaient en France, en 
1897 trois cent soixante-trois seulement ont tra- 
vaillé; c'est qu'il y a vingt ans l'impôt sur le sucre 
était perçu sur le produit fabriqué, tant de sacs 
de sucre sortis de l'usine payaient autant de fois 
l'unité de l'impôt ; dans ces conditions, le gros 
producteur payait davantage parce qu'il produi- 
sait davantage, mais celui qui employait des 
moyens arriérés, la cuite à l'air libre dans des 
chaudières à feu nu par exemple, pouvait se 

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290 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



livrer à l'industrie du sucre et en retirer un 
certain bénéfice ; il produisait moins et payait 
moins ; depuis 1884, l'assiette de l'impôt s'est 
modifiée, c'est-à-dire que l'impôt au lieu d'être 
perçu sur le produit fabriqué sortant de l'usine 
est perçu sur la matière première entrant dans 
l'usine ; le résultat de cette manière de faire a été 
des plus nets ; l'industriel a perfectionné ses 
procédés pour tirer tout le sucre possible des 
betteraves, puisqu'il payait le môme impôt, quelle 
que fut la quantité de sucre extraite ; de plus, le 
cultivateur s'est trouvé dans l'obligation d'amé- 
liorer sa culture afin de vendre ses betteraves un 
prix rémunérateur, car on ne lui achetait un bon 
prix que des betteraves contenant beaucoup de 
sucre. Devant les changements d'outillage néces- 
sités par les nouvelles méthodes, un certain 
nombre de fabricants se sont crus obligés de 
fermer leur usine, car ils ne disposaient pas des 
capitaux nécessaires ; ainsi les forts ont écrasé les 
faibles, suivant cette triste loi de la nature qui 
est aussi la loi du commerce et de l'industrie, 
cruelle nécessité du progrès. Mais, tandis qu'il y 
a vingt ans les betteraves ne donnaient guère que 
'6 °/o de rendement, c'est-à-dire 100 kilogr. de 
betteraves ne donnaient que u kilog. de sucre; 
actuellement le rendement est de 9 1/2 à 1 1 %. 
Ces résultats sont encourageants, mais ils 
étaient depuis longtemps obtenus en Allemagne 
et ont été dépassés depuis dans ce pays. L'Aile- 






LE PAIN DE SUCRE 



291 



magne est la plus grande productrice de sucre, 
elle produit chaque année au moins un milliard 
et demi de kilos ; après l'Allemagne vient l'Au- 
triche, et la Russie nous suit de près et nous 
dépasse quelquefois. Chacun des Etats de l'Eu- 
rope a sa production ; les immenses champs de 
cannes répandus dans le nouveau et dans l'ancien 
monde apportent à la sucrerie leur formidable 
appoint; le sucre d'érable, le jagre ou sucre de 
palmier viennent s'ajouter; un Américain a tota- 
lisé toutes ces sources de production et a donné 
comme production sucrière du monde la somme 
de huit milliards de kilogrammes ; chargé sur un 
train de chemin de fer, le stock du monde 
exigerait un train de près de cinq mille kilo- 
mètres de longueur. 

Dans ces chiffres énormes, qu'est devenue la 
lutte du sucre de canne et du sucre de betterave? 
elle continue toujours ; mais la production bet- 
teravière l'emporte sur celle des champs de 
cannes ; trois milliards et demi de kilos viennent 
des chauds climats où pousse la canne et quatre 
milliards et demi sont produits par la betterave 
des froides régions du Nord. 

Il est cependant une région qui consomme 
une quantité considérable de sucre et qui reste 
en grande partie tributaire de l'ancienne produc- 
tion des cannes ; nous voulons parler de l'Amé- 
rique du Nord. Là comme ailleurs, la lutte entre 
la canne et la betterave s'est engagée, mais elle 



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2î)2 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



semble définitivement terminée par l'éclatante 
victoire de la première. Les Américains se 
voyaient tributaires des vastes champs de canne 
de Cuba pour leur consommation sucrière ; ainsi 
chaque année une forte somme de dollars émi- 
grait du pays des Yankees aux colonies espa- 
gnole ; devant cet état de choses, les Américains 
résolurent de recourir à la betterave ; fidèles à 
leur principe de faire tout énorme, ils ense- 
mencent d'immenses champs de betteraves, et, 
pour traiter au moment de la récolte la pulpe 
des racines, ils bâtissent d'immenses usines : 
une d'elle était la plus grande du monde ; elle 
devait traiter trois ou quatre fois plus de racines 
en un jour que n'importe qu'elle sucrerie d'Eu- 
rope; on en disait merveille, et les capitaux 
affluaient vers cette nouvelle richesse ; une fois de 
plus la canne allait être vaincue par la betterave ; 
cet enthousiasme dura jusqu'à la récolte ; on 
s'aperçut alors que les racines ne contenaient 
qu'une proportion infime de saccharose; le climat 
et la terre ne pouvaient donner de bons résultats ; 
les vastes établissements fondés ne fonction- 
nèrent jamais, et les capitaux furent perdus; il 
fallut recourir aux champs de Cuba. Cependant 
le commerce américain n'avait pas perdu tout 
espoir de tirer de son sol la matière première 
de l'industrie sucrière ; dès ce moment la guerre 
hispano-américaine qui vient de se terminer était 
dans les idées nationales ; on sait que la popu- 






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LE PAIN DE SUCRE 



293 



lation cubaine était en révolte presque perma- 
nente contre l'autorité espagnole; les insurgés 
reçurent le mot d'ordre de New-York, il fallait 
ruiner la culture des cannes à Cuba ; aussi, 
soutenus en dessous par les Américains, appor- 
tèrent-ils au travail des champs et de l'usine 
toutes les entraves qu'ils pouvaient ; cependant 
la crise passait à l'état aigu ; les insurgés reçurent 
l'ordre des Américains de détruire les champs 
de cannes ; on vit alors des scènes de désolation 
dans tout le pays ; l'incendie ruinait les récoltes, 
et avec elles la richesse du pays. Quand les 
Américains jugèrent l'Espagne assez affaiblie et 
leurs forces suffisantes, ils entrèrent résolument 
dans la période de guerre déclarée, et, jetant le 
masque, se battirent ouvertement ; dès lors la 
tactique changea immédiatement du côté des 
insurgés ; avant la déclaration de guerre ils 
détruisaient tout; après, ils protégeaient les 
champs de cannes qui devaient, après la prise de 
Cuba, former une des richesses de l'Amérique. 
La guerre est actuellement terminée ; au lieu de 
payer les produits du champ, les Américains 
ont pris le champ lui-même, et cette victoire de 
l'Amérique sur l'Espagne n'est que le sanglant 
corollaire de la défaite pacifique de la betterave 
américaine par la canne espagnole. Une fois de 
plus, la guerre n'a été qu'une lutte d'intérêts 
commerciaux. 
On conçoit quel formidable courant commer- 






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294 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



cial entraînent les transactions sucrières ; la 
France reçoit peu de l'étranger, 40,000 tonnes 
environ, et elle exporte 200,000 tonnes, soit en 
sucres bruts, soit en sucres raffinés ; les lois 
protectrices de ce commerce se sont succédé 
rapidement et seules nous ont permis de garder 
un rang honorable dans celte branche de l'indus- 
trie ; sans elles notre pays serait envahi par les 
produits allemands qui peuvent cultiver et fabri- 
quer dans de meilleures conditions que les 
nôtres ; il y a peu de temps encore, les mélasses 
des sucreries allemandes prenaient le chemin de 
la France où elles étaient achetées par la distil- 
lerie ; une loi nouvelle a mis des barrières à cet 
envahissement. 

Les graines de betteraves sont l'objet d'un com- 
merce très actif et de mouvements d'importation 
et d'exportation; mais depuis quelques années 
nous en recevons plus de l'étrangerque nous ne lui 
en envoyons ; tandis que nous en faisions sortir 
environ trois millions de kilos des frontières pour 
un million et demi qui entrait, nous voyons 
maintenant les proportions renversées et nous 
n'envoyons qu'un million et demi de kilos pour 
trois millions que nous recevons ; de ce côté, la 
France s'est laissé dépasser par sa terrible concur- 
rente l'Allemagne. 






CHAPITRE V 

Le Prix du Sucre. 



Ceux que le prix du sucre doit rémunérer. — Cultivateurs et ou- 
vriers. — Distillateurs. — Commerçants. — Ce que le sucre 
coûte au producteur. — Les dépenses du cultivateur. — Les 
bénéfices. — Les frais de fabrication. — Le budget d'une raffi- 
nerie. — Les dépenses en distillerie. — Le prix de l'alcool. — Le 
prix du sucre. 



1 



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La formidable quantité de sucre produite 
ne peut être ainsi livrée à la consommation 
sans que se soient remués d'énormes capitaux, 
et sans que soit entrée en campagne une véri- 
table armée des ouvriers du sucre. Nous avons 
sous les yeux le relevé de la saison sucriére de 
1886-1887, où sont notés comme ayant travaillé 
dans les sucreries, pendant la période de défé- 
cation : 39,923 hommes, 4,921 femmes et 
4,079 enfants, soit la population d'une ville 
comme Versailles ; mais ces chiffres sont loin 
d'exprimer le nombre des ouvriers nécessaires 
pour produire le petit morceau rectangulaire 
qui servira à adoucir nos aliments, car il n'in- 
dique que les ouvriers employés dans les usines 
françaises ; mais c'est aussi un ouvrier du sucre, 
le nègre de l'ingénio qui cultive la canne sous le 



!■ 



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296 



HISTOIRE DUN MORCEAU DE SUCRE 



ciel torride ; c'est aussi un ouvrier du sucre, ce 
paysan flamand qui va effectuant de profonds 
labours qui préparent la terre féconde ; et entre 
; ceux-là, les plus humbles et non les moins 
utiles, et ceux qui, à la bourse de commerce, 
font les achats importants de la campagne 
sucrière, combien d'autres vont paraître qui 
sont aussi des travailleurs du sucre ? 

Avant de paraître sur nos tables, le petit mor- 
ceau de sucre a occupé et a fait vivre, par le 
bénéfice qu'il a procuré, le cultivateur de graines 
de betteraves, le fermier et son personnel ; l'usi- 
nier, le raflîneur, le distillateur et leurs ouvriers; 
les compagnies de chemins de fer et les compa- 
gnies de navigation ; le commerçant en gros et 
le commerçant en détail, et, de plus, toutes les 
industries dont le sucre est la matière première, 
et que nous ne rappelons ici que pour mémoire : 
le confiseur, le chocolatier, le confiturier, le 
fabricant de dragées ; cette fabrication du sucre 
fait travailler indirectement les mécaniciens, qui 
construisent les admirables appareils de distille- 
rie, de sucrerie et de raffinerie; ceux qui 
fabriquent le noir animal, la chaux, l'acide 
sulfurique, etc. ; l'humble ouvrier des champs et 
celui de l'usine ont passé du temps pour obtenir 
ce produit devenu si vulgaire ; mais le savant a 
pâli aussi pour découvrir quelque procédé qui 
permettra de produire à meilleur marché cette 
indispensable denrée. Il ne nous est pas possible 



d'évaluer le nombre de ceux qui vivent ainsi, 
directement ou indirectement, du sucre ; impos- 
sible aussi de faire connaître les capitaux remués 
pour ce seul produit, mais il nous intéressera 
de nous rendre compte des frais occasionnés par 
la culture et la fabrication. 

Cette pièce de betteraves, qui semble la der- 
nière parure verte des champs à la saison d'au- 
tomne, est d'une étendue d'un hectare, et le 
fermier doit payer au propriétaire un fermage de 
100 francs par hectare ; il donne à l'Etat 30 francs 
de contributions ; ses frais généraux s'élèvent à 
50 francs ; 18 francs sont nécessaires pour faire 
faire un premier labour superficiel et le labour 
profond qui suivra coûtera 60 francs ; la prépa- 
ration du sol et la semence demanderont un 
débours de 81 francs ; les roulage, binage, arra- 
chage, 1 10 fr. ; si cet hectare donne 40,000 kilogr. 
de récolte il en coûtera 120 francs pour la char- 
rier ; on mettra en terre 125 francs d'engrais et 
150 francs de fumier. Pour un seul hectare il y 
aura eu ainsi 844 francs à payer ; mais voici 
venir la récolte; elle a donné 40,000 kilogrammes, 
et la densité du jus a marqué à l'usine 7°,5 : 
d'après les usages établis, les 1,000 kilogr. de bet- 
teraves seront payés 27 fr. 50 et les 40,000 kilogr. 
rapporteront 1,100 francs ; le cultivateur aura 
donc un bénéfice de 256 francs pour le récom- 
penser de ses peines et de son argent aventuré 
au risque d'une mauvaise récolte. 












m 



298 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



Si nous voulions faire l'évaluation des frais et 
des gains des sucreries nous ne le pourrions pas, 
car les frais des usines diffèrent beaucoup suivant 
leur importance, suivant qu'elles peuvent uti- 
liser les chutes d'eau ou sont obligées de produire 
la force nécessaire par la vapeur, etc. Deux 
choses seulement sont égales : le prix des bette- 
raves et les salaires des ouvriers ; cette armée de 
plus de 40,000 ouvriers, qui travaille chaque 
année dans les sucreries, est payée suivant un 
taux à peu près fixe : les hommes reçoivent en 
moyenne 3 fr. 50 par jour, les femmes 1 fr. 90 et 
les enfants 1 fr. 70 ; malgré la modicité de ces 
salaires, si nous nous reportons au nombre, 
nous voyons que chaque journée de travail pro- 
duit plus de 150,000 francs à la population 
ouvrière. 

Quand le sucre est cristallisé et aggloméré en 
grains, il n'a pas encore revêtu sa forme de con- 
sommation; d'autres appareils, d'autres capi- 
taux, d'autres ouvriers vont intervenir pour le 
mettre en pains ; les frais de l'industrie de la 
raffinerie sont considérables, aussi n'existe-t-il 
guère que de grosses raffineries appartenant à de 
richissimes industriels. Une des raffineries de 
Marseille, qui n'est qu'une raffinerie d'impor- 
tance moyenne, avait, en 1883, un budget de 
dépenses s'élevant pour l'année à 6,293,507 fr. ; 
elle dépensait 733,000 francs de charbon ; 
910,000 francs d'emballages; 190,000 francs de 



LE PAIN DE SUCRE 



299 



camionnage ; 180,000 francs d'impôts et droits de 
douane ; plus d'un million et demi de salaires 
pour les ouvriers et plus de deux millions et 
demi d'approvisionnements, assurances, cour- 
tages et commissions. 

Dans de telles industries les règles de la divi- 
sion du travail sont naturellement appliquées, 
de telle sorte qu'il y a en réalité plusieurs corps 
de métiers dans chaque raffinerie; les plus 
humbles ne sont pas toujours les moins nom- 
breux, ni ceux qui font le moins parler d'eux : 
on se rappelle les bruyantes réclamations des 
casseuses de sucre de la raffinerie Lebaudy, qui 
se plaignaient de l'insuffisance de leur salaire ; 
si modique qu'il fût, il dépassait cependant celui 
du travailleur des champs ; sans doute les frais 
de culture sont énormes, mais le prix de la 
main-d'œuvre est inférieur au prix de la main- 
d'œuvre de l'usine ; la femme a un gain de 
2 fr. 10 par jour ; il y a vingt ans elle ne gagnait 
que 1 fr. 80 et, en 1830, elle ne gagnait que 
fr. 60. Ces prix peu élevés du commencement 
du siècle sont à peu près ceux payés en Alle- 
magne de nos jours ; l'ouvrier des fabriques 
d'outre-Rhin n'est guère plus favorisé que son 
frère des champs, et il faut voir dans ce fait 
économique la grande raison de notre impuis- 
sance à lutter contre le commerce allemand en 
général. Parmi les autres motifs de notre infé- 
riorité industrielle du moment, il faut noter 



I 



1 



300 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



l'excès du tarif de nos transports. En ce qui 
concerne le sucre, les transports ont une grande 
importance. Nous venons de voir, pour une 
raffinerie moyenne, 190,000 francs consacrés au 
camionnage ; mais les transports les plus impor- 
tants sont effectués par les voies ferrées et par 
la voie maritime. Les voies ferrées transportent, 
pendant la campagne sucrière, d'énormes quan- 
tités de betteraves ; dans les gares qui desservent 
les sucreries, on voit de longues files de wagons 
remplis des racines dirigées sur l'usine, tandis 
que d'autres sont chargées de la pulpe qu'em- 
porte l'agriculteur pour ses bestiaux. De l'usine 
à la raffinerie, c'est encore la voie ferrée qui est 
le chemin suivi par les sucres bruts; une fois 
raffiné, le sucre prend encore le chemin de fer 
pour emplir les magasins des épiciers en gros 
ou en détail et ceux des industriels, chocolatiers 
ou confiseurs, qui l'emploient. 

Tandis que nos sucreries ne travaillent guère 
que quatre mois de l'année, la raffinerie n'arrête 
pas ses travaux, aussi reçoit-elle des wagons de 
sucre venu d'Allemagne, ou des navires chargés 
du sucre de canne de nos colonies : le sucre est 
un fret très recherché des armateurs ; il faut, 
pour que l'équilibre d'un navire soit convenable- 
ment assuré, un certain poids de fret lourd, et le 
commerce maritime transporte beaucoup d'ob- 
jets légers ; le sucre constitue du fret lourd, très 
recherché des armateurs. 









LE PAIN DE SUCRE 



301 



Les intérêts particuliers se colorent souvent du 
prétexte d'intérêts généraux et dans cette ques- 
tion du fret, on peut voir une fois de plus le fait 
reproduit. La Compagnie transatlantique sub- 
ventionnée par l'Etat ne faisait pas autrefois 
d'escale aux Antilles; un jour vint où l'Israélite 
mis à la tète de cette Compagnie, ainsi qu'on a 
coutume de le faire pour tout ce qui est impor- 
tant en France, un jour vint, dis-je, où cet Israé- 
lite fonda aux Antilles d'importantes sucreries ; 
dès lors il obtint de faire escale aux Antilles ; il 
chargeait les navires de la Compagnie avec le 
sucre de ses usines trouvant ainsi un avan- 
tage pour sa fabrication et pour ses transports. 

Nous voyons donc qu'à l'armée des travail- 
leurs du sucre nous devons joindre un régiment 
d'employés de chemins de fer et un équipage de 
la flotte commerciale. 

Nous avons fini d'énumérer les travailleurs 
des industries qui font le sucre, mais nous ne 
croyons pas sortir du cadre que nous nous 
sommes tracé en disant quelques mots de ceux 
qui l'emploient. A côté de toutes les petites ou 
grosses industries qui emploient le sucre sortant 
des usines ou des raffineries, telles que la confise- 
rie, la chocolaterie, etc., il existe les industries qui 
emploient le sucre encore inclus dans les végé- 
taux, ou celui des mélasses; nous voulons parler 
des distilleries : près de cinq cents distilleries 
fonctionnent en France, sans compter les appa- 



1 

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■ 






302 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



reils des bouilleurs de cru, si nombreux ; tous 
les employés de ces usines travaillent donc le 
sucre, non pour l'extraire, mais pour le trans- 
former; suivant la matière première travaillée, 
elles occupent plus ou moins d'ouvriers ; tandis 
que la fabrication d'un hectolitre d'alcool de 
maïs n'occupe l'ouvrier que pendant une demi- 
journée, celle d'un hectolitre d'alcool de bette- 
raves demande quatre jours de travail à ce même 
ouvrier; les 312 kilogr. de mélasse nécessaires 
pour faire un hectolitre d'alcool, réclament un 
temps un peu moindre. L'alcool se distille et se 
rectifie donc en abondance sur tous les points 
de notre territoire ; il ruisselle, pourrait-on dire., 
de tous côtés, et jamais cette denrée ne fut 
moins chère : l'alcool de betterave revient à 
31 francs l'hectolitre et celui de mélasse à 
29 fr. 46 ; le cours moyen des alcools pendant 
l'année 1895 a été de 31 fr. 15, soit un peu plus 
de six sous le litre : ce sont ces produits, mélan- 
gés de moitié d'eau, qui sont débités par petits 
verres chez les marchands de vins, quand ils 
ont été additionnés d'une matière colorante; 
ainsi donc le litre de goutte revient industrielle- 
ment à trois sous ! Mais l'Etat perçoit sur l'alcool 
un formidable impôt; rien de plus juste, sauf 
quand on l'emploie aux usages industriels, car 
la consommation déjà énorme de ces alcools 
augmenterait encore si, les impositions levées, le 
prix diminuait. 



LE PAIN DE SUCRE 



303 



1 






Toute la foule des travailleurs du sucre et 
l'impôt considérable perçu par l'Etat sur cette 
denrée, doivent être payés par le prix du sucre 
vendu au consommateur ; pour payer tout ce 
monde, nous le paierons donc bien cher, cet 
humble morceau de sucre ; allons-nous être 
obligés, comme au grand siècle, de faire rétrécir 
l'entrée des sucriers pour obliger nos invités à 
la discrétion dans l'emploi d'un produit cher ; 
allons-nous, comme dans certains pays pauvres, 
suspendre un morceau de sucre candi à une 
ficelle et faire tremper quelques instants seule- 
ment ce morceau dans notre café brûlant? Non, 
nous paierons tous les frais moyennant 1 fr. 10 
le kilogr., c'est-à-dire que les deux morceaux 
de sucre mis dans notre café du matin repré- 
sentent la somme de deux centimes; dans les 
pays où il n'y a pas d'impositions sur le sucre, 
comme en Suisse, le prix de revient est diminué 
de la moitié ; on voit donc que l'Etat se réserve 
la part du lion 



: 
1 



I 



CHAPITRE VI 



Régime des Sucres. 



L'impôt sur le produit brut. — L'impôt sur la betterave et la loi 
de 1884. — L'abonnement. — Les résultats. — Loi sucrière 
allemande. — Primes d'exportation. — ( Loi de 1 Autriche. — 
La forme des diffuseurs. 



■ ; 



Dans le courant de ce petit volume nous avons 
vu souvent le progrès naître d'une législation 
sage ou au contraire rétrograder à la suite de 
mauvaises lois ; nous expliquerons donc en 
quelques mots les lois qui régissent la produc- 
tion du sucre dans les principaux pays où on 
l'extrait ; c'est l'ensemble de ces lois qui cons- 
titue le régime des mères. 

Quand le sucre commença à se répandre en 
Europe, il était une substance rare et chère et se 
trouvait monopolisé par les pharmaciens; c'était 
un médicament fondamental des officines ; point 
d'apothicaire sans sucre ; le sucre candi a encore 
conservé cette réputation thérapeutique dans cer- 
tains milieux où on le déclare souverain pour la 
toux ; plus tard le sucre de canne était seul con- 
sommé et venait en franchise de nos colonies ; 
mais quand naquit le sucre de betteraves, les 

20 



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■ 



30fi 



HISTOIRE DUN MORCEAU DE SUCRE 



producteurs des colonies s'inquiétèrent; ils 
étaient puissants et dans le but non avoué mais 
certain d'étouffer l'industrie naissante on établit 
des droits sur le sucre indigène ; tout d'abord 
une modeste taxe de 10 francs par 100 kilos, puis 
en 1836. K> francs et 2o francs en 1840. A chaque 
augmentation du taux de l'impôt correspondait 
un nouvel effort de l'industrie qui se développait 
au lieu de s'éteindre ; aussi le nouveau sucre 
eut- il rapidement conquis droit de cité : les 
exigences d'un budget d'état sont insatiables et 
en 1840 on égalisa devant la loi le sucre colonial 
et le sucre indigène qui furent soumis chacun à 
la même taxe de 25 francs; cette taxe devait 
monter encore ; elle atteignit 54 francs redescen- 
dit à :>0 et s'élevant progressivement ensuite 
atteignit 70 fr. 50 en 1884. C'était le moment de 
la plus grande production allemande ; le sucre 
allemand envahissait les marchés de l'étranger 
offert à des prix beaucoup plus bas que les 
nôtres ; les industriels pour continuer la lutte 
diminuaient le prix dont ils payaient les bette- 
raves, et, ne trouvant plus dans leurs champs la 
rémunération suffisante, les agriculteurs du Nord 
et de l'Aisne ne renouvelaient pas leurs fermages 
et les terres demeuraient en jachère, sans que les 
bras des paysans voulussent les cultiver. Devant 
un tel état de choses les pouvoirs publics 
s'émurent; une commission fut composée qui 
entendit les plaintes des cultivateurs et des 



EE PAIN DK SUCRE 



307 



fabricants de sucre ; des travaux de cette com- 
mission sortit la loi de 1884. 

Cette loi de 1884 ne fut que la résultante de 
travaux commencés déjà depuis longtemps; 
deux partis se trouvaient en présence dans les 
assemblées législatives : l'un fidèle aux tradi- 
tions voulait conserver l'imposition ancienne ; 
l'autre plus actif, ami du progrès, réclamait le 
mode d'impôt sur la matière première; un des 
plus ardents de cette opinion était Pouyer-Quer- 
tier, sorte de géant à la mimique expressive, à 
la parole brillante ; un jour il monte à la tribune 
pour réclamer l'imposition nouvelle et devant 
l'assemblée entière, au fur et à mesure que se 
déroulait son discours, il tirait de la poche droite 
• un morceau de sucre noirâtre et mal raffiné, le 
montrait aux auditeurs, continuait ensuite son 
eiïet oratoire et tirait de la poche gauche un 
morceau du sucre le plus blanc et le plus appé- 
tissant ; d'une troisième poche sortait bientôt un 
troisième échantillon et c'est, entouré d'une pile 
de morceaux variés qu'il terminait sa démons- 
tration dont la verve finissait par convaincre. 

A partir de cette loi tout change; la culture 
se modifie et fournit à l'usinier des racines 
chargées de saccharose; ses travaux sont conve- 
nablement rémunérés; les usines montent des 
appareils perfectionnés et obtiennent en rende- 
ment la presque totalité du sucre contenu dans 
les betteraves ; on extrait une partie du sucre des 



308 



HISTOIRE D UN MORCEAU DE SUCRE 



mélasses; on produit davantage et le prix du 
produit baisse pour le consommateur. Quelle fut 
donc cette loi merveilleuse de 1884 qui produisit 
tant d'heureux effets : ce ne fut, il faut le dire, 
qu'une imitation de la loi qui régissait l'Alle- 
magne depuis déjà cinquante ans : cette loi 
de 1884 consista à modifier l'assiette de l'impôt, 
c'est-à-dire qu'au lieu de percevoir l'impôt 
sur le produit fabriqué, ainsi qu'on le faisait 
avant 1884, on le perçut sur la matière première 
employée, c'est-à-dire sur les betteraves. Dès le 
début on devait payer une certaine somme pour 
la tonne de betteraves entrant à l'usine et on 
avait calculé cette somme sur le rendement 
à 6 % de sucre; si le fabricant tirait 7 ou 8 % de 
ses betteraves, c'était autant de bénéfice puis- 
qu'ainsi 1 ou 2 % échappait à l'impôt. Dès lors 
le fabricant ne paya plus la betterave au poids ; 
il avait intérêt à avoir des betteraves riches et il 
en demanda aux cultivateurs ; il acheta ses bet- 
teraves à la densité, c'est-à-dire qu'il préleva des 
échantillons, analysa le jus et paya le sucre con- 
tenu dans le jus ; les cultivateurs qui n'avaient 
que des betteraves pauvres n'en retiraient qu'un 
prix dérisoire, aussi se hâtèrent-ils d'améliorer 
leurs cultures et arrivèrent-ils à des résultats 
que peu d'années auparavant ils avaient déclaré 
impossibles, n'ayant pas fait pour les obtenir les 
efforts nécessaires ; le progrès fut si rapide qu'en 
1886-1887 les fabricants ont fait sur l'impôt une 



LE PAIN DE SUCRE 



309 



économie de 92,077,278 francs, car une quantité 
de 3(L44 % de la production avait échappé à 
l'impôt. En présence de tels résultats le Trésor 
éleva le taux du rendement d'une façon pro- 
gressive, mais toujours le rendement réel a 
dépassé le rendement imposé. 

Il existait pour l'application de cette loi de 1884 
une difficulté pratiq lie; il fallait soumettre les 
sucreries à l'exercice; elles y sont soumises. On 
appelle exercice le contrôle exercé par les agents 
de la régie dans une industrie ou dans un com- 
merce. Pour la fabrication du sucre l'exercice 
est ainsi assuré : à l'entrée de chaque usine existe 
une salle particulière qui communique avec 
l'atelier de râpage ou de diffusion qui n'a pas 
d'autre issue. Dans une salle spéciale on a placé 
une bascule dont la flèche est sous les yeux d'un 
employé des contributions indirectes ; toutes les 
betteraves qui entrent dans l'usine sont donc 
pesées devant cet employé et payent pour leur 
poids. L'ensemble des poids constatés pour la 
campagne sucrière constitue la prise en charge 
de l'usine. 

Quand il s'agit de sucre destiné au sucrage 
des vendanges, le taux de l'impôt perçu de la 
même manière est calculé pour 24 francs seule- 
ment pour 100 kilos de sucre raffiné. 

Le sucre raffiné subit une petite surcharge 
d'impositions ; il paye quatre centimes par 



■I 



310 



HISTOIBE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



100 kilos pour frais de surveillance, afin de pou- 
voir établir l'exercice des raffineries. 

La loi de 1884 ne s'est pas contentée de donner 
un essor nouveau à notre industrie sucrière ; 
elle a cherché à la protéger contre l'envahis- 
sement de l'étranger ; déjà les sucres étrangers 
payaient 60 francs de droits de douane. En 1884 
la loi établit une surtaxe de 7 francs ; les sucres 
payent donc 67 francs pour 100 kilos ; mais si 
nous nous reportons au tarif des douanes 
de 1892 nous aurons l'explication d'une ano- 
malie bizarre que nous avons déjà rapportée dans 
le courant de ce livre : les confitures étrangères 
importées en France sont d'un prix moindre que 
les confitures fabriquées dans le pays même : 
c'est qu'en effet sur ce tarif les confitures ne 
portent que 10 francs de droits de douane. 

Malgré la loi de 1884 nous sommes encore 
distancés par la concurrence allemande dans 
l'industrie du sucre : quelles sont donc les lois 
allemandes qui permettent une si grande prospé- 
rité de cette industrie ? Elles ont pour but prin- 
cipal de favoriser l'exportation de ce produit et 
ont créé les primes d'exportation ; par 100 kilos 
de sucre exporté l'Etat rembourse 10 fr. 50 ; or 
l'impôt est double en Allemagne ; il existe une 
taxe de fabrication de 1 franc par 100 kilos de 
betteraves (ce qui correspond à peu près 
à 8 fr. 40 pour 100 kilos de raffiné) et une taxe de 
consommation de 14 fr. 80 par 100 kilos de 



LE pain nrc SUCRE 



:3H 



raffiné. La taxe de consommation ne se paye que 
pour le sucre consommé à l'intérieur; le sucre 
destiné à l'exportation en est. exempt et comme 
la prime payée par l'Etat est de 10 fr. ;>0. le fabri- 
cant qui n'a payé que 8 fr. 40 de taxe de fabri- 
cation se trouve donc non seulement exempté 
complètement d'impôt pour le sucre d'expor- 
tation, mais encore avantagé par l'Etat d'une 
somme de 2 fr. 10 par 100 kilos. Ainsi encou- 
ragée l'exportation allemande a fait d'énormes 
progrès. 

En Autriche-Hongrie l'impôt se calcule sur le 
volume des appareils de diffusion; on calcule 
actuellement que la capacité d'un hectolitre peut 
contenir 4(5 kilos de betteraves fraîches et c'est 
d'après ces données que l'impôt est perçu ; les 
efforts des industriels ont donc porté sur ce 
point spécial : faire entrer dans leurs appareils 
plus de 46 kilos par hectolitre ; ils y ont souvent 
réussi et le diffuseur Tischnowitzer économise 
rien que par sa forme 20 % de l'impôt aux 
contribuables. 

A tous ces systèmes d'impôts celui de la 
France est préférable, car quel que soit le désir 
légitime de favoriser l'exportation d'un produit, 
il sera difficilement admis que l'esprit de justice 
accepte de faire payer un industriel par les 
fonds d'Etat pour favoriser son travail, ainsi que 
cela a lieu en Allemagne ; quant au système de 
l'Autriche-Hongrie qui ne voit qu'il constitue 



■ 



312 



HISTOIRE D'UN MORCEAU DE SUCRE 



une véritable duperie pour l'Etat, car il ne récom- 
pense pas comme chez nous une meilleure cul- 
ture ou un procédé plus habile d'extraction, 
mais seulement un procédé permettant de tasser 
dans les appareils plus ou moins de cossettes ; 
les progrès de l'industrie ne peuvent être en 
rien avancés par cette manière de faire. Néan- 
moins c'est encore une forme de l'impôt sur la 
betterave, tendant par conséquent à l'amélioration 
de la matière première. 

L'Espagne aussi perçoit l'impôt sur la quan- 
tité de betteraves mises en œuvre mais c'est la 
production sucrière de ses colonies qui est, qui 
était, doit-on dire, seule importante. 

En Belgique, en Hollande et en Italie nous 
voyons un autre système d'impôt s'établir; c'est 
l'impôt sur le jus ; au lieu de peser les betteraves 
et de leur assigner une certaine teneur saccha- 
rine, on jauge les bacs contenant le jus et on 
calcule sur une teneur déterminée en sucre ; 
l'impôt sur le jus avait été fortement soutenu en 
France par certains membres de la commission 
de 1884, mais la difficulté de son applieation 
l'avait fait écarter. Enfin la Russie paraît avoir / 
seulegardé notre ancien mode de perception de 
l'impôt sur le sucre produit. f 

On voit donc qu'en Europe trois modes diffé- 
rents d'impôts sont partagés suivant les diffé- 
rents pays. Seule la Russie a conservé le mode 
de perception qui existait chez nous avant 1884 



LE PAIN DE SUCRE 



313 



et nul doute que, si elle suivait les autres 
nations dans les modifications de l'assiette de 
l'impôt, sa production ne vienne à s'en ressen- 
tir avantageusement. L'impôt sur le jus qui 
offre des difficultés pratiques et paraît faciliter la 
fraude est néanmoins adopté par le groupe 
formé parla Belgique, la Hollande et l'Italie. 
Enfin l'Allemagne, l' Autriche-Hongrie, la France 
et l'Espagne ont adopté l'impôt sur la betterave, 
mais les trois premières nations diffèrent sensi- 
blement dans la façon de l'appliquer et il sem- 
blera aux yeux les moins prévenus que la France 
est celle qui a le mieux résolu les intérêts du 
commerce et de l'industrie, en respectant les 
idées de justice et en sauvegardant les droits du 
Trésor. /'v- 






1 . 
: 






TABLE DES MATIÈRES 




Introduction . 



Historique 



Le mot sucre. — Pays d'origine de la canne à sucre. — 
Le sucre dans l'antiquité. — Dans l'Inde. — En Chine. 
— Chez les Latins. — Une légende, sur le sucre. — Le 
sucre au moyen-age. — Pendant les Croisades. — 
Venise et la radinerie. — Le sucre dans le Nouveau- 
Monde. — Plantations de cannes dans l'Amérique du 
Sud. — Dans l'Amérique du Nord. — Le sucre en 
Europe. — La betterave au siècle dernier. — Napoléon 
et la betterave. — Visite de Napoléon à la première 
sucrerie. — Fabrication du sucre en 1811. 



Pages. 



11 




PREMIERE PARTIE 

Le Sucre de Canne. 



Chapitre premier. — Culture de la Canne . . . 

La canne à sucre au point de vue botanique. — Variétés 
des cannes. — Culture de la canne. — Les tumbas. 

— Ixs caballerias. — Préparation du terrain. — 
Engrais de la canne. — Labours profonds. — Rotation 
des cultures. — Plantations des boutures. — Les trois 
périodes de plantation. — Le buttage à plat. — Le 
sarclage. — Les ennemis de la canne. — Les éléphants. 

— Les sangliers. — Les chacals. — Les rats. — La 
guerre aux rats par le feu, par le poison, par le majïi 
ou le numgoose, par les crocodiles. — Les insectes, 
les termites et le mancenillier. — Les poux do bois. 

— Le grougrou et le borer. — Les pyrales. — Les 
pucerons verts. — Les champignons parasites. 




316 



TABLE DES MATIERES 



Chapitre II. — Récolte et Fabrication . . . 

Le broyage. — Les premiers moulins à cannes. — Dans 
l'Inde. — En Amérique. — Le nègre de fer. — Appareil 
de Forster. — Appareil de Cail. — Bagasse et vesou. 

— Cuisson à feu nu et à air libre. — Equipage. — 
La grande. — La propre. — Le flambeau. — Le sirop. 

— La batterie. — La défécation et l'évaporation. — 
Travaux de l'empli. — Sucre brut et sucre terré. — 
Cuisson à la vapeur et à air libre. — Chaudière de 
VVentzel. — Cuisson à la vapeur et dans le vide. — 
Appareil de Howard. — Appareil à triple effet. 

Chapitre III. — Succédanés de la Canne . . . 

Le bouleau. — Récolte de la sève. — Vin de bouleau. — 
Ses divers usages. — L'érable à sucre. — Le camp de 
sucre. — Le palmier. — Les cocotiers de l'Indien. — 
Variétés de palmiers à sucre. — Récolte du callou. — 
Fabrication du jagre. — Blé cafre et blé de Turquie. 

— Le sorgho producteur de glucose, de saccharose et 
d'alcool. — Sucre de châtaigne, — de courge. 



47 



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65 



DEUXIEME PARTIE 
Le Sucre de Betterave. 



Chapitre premier. — La Betterave 85 

La betterave sucrière. — Histoire botanique de la bette- 
rave. — Structure de la racine. — Formation du 
sucre dans la betterave. — Rôle de la feuille et de la 
lumière. — Croissance de la plante. — La culture de 
la betterave. — Les graines. — Sélection des porte- 
graines. — Procédé hydrostatique. — Procédé de 
l'analyse chimique. — Procédé au saccharimètre. — 
Les engrais. — Analyse des cendres de la betterave. 
— Azote et phosphates. — Le labour. — L'ensemen- 
cement. — Démariage et binage. - Buttage. — 
Récolte. — Les ennemis de la betterave. — Maladies 
cryptogamiques. — Les insectes. — Vers blancs. — 
Nématode. — Silphes. — Noctuelles. 



TABLE DES MATIERES 



317 



Chapitre II. — Des Champs à l'Usine 103 

Livraison des betteraves. — Système Linard. — Vente 
des betteraves. — Lavage, — Laveur Champonnois. 
„ — Laveur à vis d'Archimède. — Laveur-épierrcur. — 

^Tk Le carrousel. — La prise en charge. 

Chapitre III. — Fabrication de la Pulpe. . . . 115 

Les râpes à denture externe. — La râpe à sabot. — Râpe 
Klusemann. — Râpe de Robert de Seelowitz. — Râpes 
à denture interne. — Râpe Champonnois. 



Chapitre IV. — Fabrication du Jus 

LcQpresse hydraulique. — Rlaise Pascal. — Les presses 
continues à surface filtrante. — Dépulpeur Cham- 
ponnois. — Presses continues à toiles sans lin. — Les 
turbines. — La diffusion. — Principe de la dillusion. 

— Macération de Mathieu de Dombasle. — Lévïgateur 
de Pelletan. — Méthode de Robert. — Batterie de 
dillusion. — Le coupe-racines. — Couteaux faîtières et 
couteaux Naprawil. — Les dilluseurs et les calorisa- 
leurs. — Marche de la dillusion. — Batteries alle- 
mandes. — Batteries tournantes. —Diffuseur continu. 

— La pulpe. — Pulpe des presses et pulpe de diffu- 
sion. — Pulpe pour l'alimentation du bétail. — Les 
bœufs au sucre. — Pulpe saine, loyale et marchande. 

Chapitre^V. — Purification des Jus 

Défécation.— Action de la chaux. — Les sels de chaux. 
— 'Sucrate de chaux et carbonate de chaux. — Fabri- 
cation de la chaux et de l'acide carbonique. — Défé- 
cation à[froid.— Défécation à chgud. — Carbonatation 
simple et double. 



121 



Chapitre VI. 



Filtrai ion 



143 



157 



Produits de carbonatation. — Boucs et liquides. — Kiltra- 
tion dos boues. — Filtres-presses. — Filtres Trinks. — 
Décoloration des jus. — Noir animal. — Sa découverte. 

— Les dépôts de voirie. — Le noir en grains. — Com- 
position physique. — Composition chimique. — Son 
mode d'action. — Revivilication du noir. 

Chapitre VII. — Evaporalion des Jus 171 

Deux mots sur l'évaporation. — Ebullition dans le vide. 

— Appareil à triple effet. 



I 







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TABLE DES MATIÈRES 



Chapitre VIII. — Cristallisation, 



Principes de I., cristallisation. - Chaudière a cuire - 

Cuite en grains. - La masse culte. - Cristallisa 

dans Icmpll. - Turblnage et çlairçage. - Sucre de 
premier Jet.- Sucres de deuxième et de troisième Jol 



177 



TROISIEME PARTIE 
Les Déchets du Sucre. 

Chapitre premier. — Là Mélasse 

Formation de ta inclusse. Composition. -Substances 
méhuslgèoes. Extraction du sucre des mélasses. 
- L'osmose. - Un osmogôno. - liesuiiat de l'osmose 
La sucraterie. - Les sucrâtes de chaux, ,1e baryte 
et ,le Btrontlane. 



IS.i 



ClIAlMTllK II. 



L'Alcool 



Les fermentations et la fernienlation alcoolique. — Fer- 
ments solubles et fermenls figurés, r- Distillation des 
jus remontés. - L'alcool et les alcools. — Bouquet 

des vins et eaux vie. L'alambic. _ Les appareils 

a distiller. — Déphlegmutcurs ot reetifleateurs. 



Chapitre III. 



Les Salins 



Lu vinasse. — Sa composition. — Sels de betterave et 
sels de vinasse. Traitements des vinasses. - Fabri- 
cation de la potasse. — Four Dubrunfant. r- Four 
l'orion. — Utilisation de tous les sels des vintf'sses. — 
Distillation en vases clos. — La triméthylamine. — 
Ce que sont devenus les sels de la betterave. — Savons 
durs et savons mous. — Le méthylène. — Les cou- 
leurs. — Chlorure de méthyle. 



193 



21ii 



TABLE DES MATIERES 



319 



QUATRIEME PARUE 
Le Pain de Sucre. 

Chapitre premier. — La Raffinerie .... 



Le raffinage on fabrique. — La grande radinerie. — Les 
opérations de raffinerie. — La mise en formes. — 
La fabrication du pain de su ère. 



Chapitre II. 



Les Usages 



Les formes du sucre. — Sucre candi. — Sucre d'orge et de 
pommes. — Pastilles et bonbons. — Les dragées. — 
Les confitures. — La confiture chimique. — Le* 
sirops et les liqueurs. 



Chapitre III. 



Les Succédanés du Sucre 



Le miel. — Sa production. — Différentes espèces de 
miel. — Sa préparation. — Le glucose. — Sa fabri- 
cation. — Les usages du glucose. — La saccharine. — 
Les poisons sucrés. 



Chapitre IV 



Consommation et Production . 



La consommation individuelle. — La transformation en 
alcool. — Le sucrage des vendanges. — Les vins de 
seconde cuvée. — Production française. — La pro- 
duction du monde. — Production des graines de 
betteraves. 



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237 



28;; 



Chapitre V. 



Le Prix du Sucre 2'.).'» 



Ceux que le prix du sucre doit rémunérer. — Cultiva- 
teurs et ouvriers. — Distillateurs. — Commerçants. 

— Ce que le sucre coûte au producteur. — Les dé- 
penses du cultivateur. — Les bénéfices. — Les frais 
de fabrication. — Le budget d'une raffinerie. — Les 
dépenses en distillerie. — Le prix de l'alcool. - Le 
prix du sucre. 

Chapitre VI. — Régime des Sucres 205 

L'impôt sur le produit brut. — L'impôt sur la betterave 
et la loi de 1881. — L'abonnement. — Les résultats. 

— Loi sucriére allemande. — Primes d'exporçtatidn. 

— Loi de l'Autriche. — La forme des diôusçurs. 



Abbeville. — Imprimerie C. Paillart. 






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