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Full text of "Histoire générale de l'industrie. 2, Industries du règne animal : industries des matières animales non alimentaires, industries alimentaires azotées, industries alimentaires non azotées"

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HISTOIRE GÉNÉRALE 



L'INDUSTRIE 



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BIBLIOTHEQUE 
SAINTE | 



ENEVIEVE 




HISTOIRE DE L'INDUSTRIE 



Par A. BLEUNARD 



DOCTEUR ES SCIENCES 



3 forts volumes in-8 22 IV. 50 



TOME I TOME II 

Industries du Règne Végétal ; Industries du Règne Animal 



Industries du Papier. 

1 fascicule. 

Industries végétales non 

textiles. ! fascicule. 

Industries textiles, i fasci- 
cule. 



TOME III 

Industries du Règne Minéral 



Industries des Matières Combustibles et Miné- 

animales non alimen- raux. 1 fascicu 

taire s. i fascicule. 

Matériaux de construc- 

Industries alimentaires l tion et Industries chi- 

azotées. i fascicule. miques. i fascicule. 

Industries alimentaires Industries mécaniques et 
non azotées. 1 fascicule. artistiques. 1. fascicule. 



Cria.q;u.e volume se rend séparément : V fr. 50 



i M Mil i; I-'ASCICI' LE 



si: vkmi séparément : 2 in. 50 



6686-94. — CoHEEiL. Imprimerie Ed. Crsié. 






HISTOIRE (GÉNÉRALE 



I 



DE 



L'INDUSTRIE 



A. BLEUNARD 



noCTKUR E8 SCIENCES 



Industries du Règne Animal 



J$A 



•r 



INDUSTRIES DES MATIÈRES ANIMALES 
NON ALIMENTAIRES 

INDUSTRIES ALIMENTAIRES AZOTÉES 

INDUSTRIES ALIMENTAIRES NON AZOTÉES 



** 




PARIS 

LIBRAIRIE RENOUARD 

11. LAURENS, ÉDITEU15 

G, RUE DE TOURN0.N 
Tous droit» réservas 



INDUSTRIES 



DES 



MATIÈRES ANIMALES NON ALIMENTAIRES 






i: 



I 



CHAPITRE PREMIER 
TANNAGE DES PEAUX. 



V 



t 



I. — TANNERIE 

La préparation et l'emploi des dépouilles d'animaux, écrit 
M. Fauler, rapporteur de l'Exposition universelle de Londres 
de 1851, semble aussi ancienne que la coutume de s'habiller. 
Les peuples primitifs, ignorant l'art de préparer les matières 
textiles pour en faire des vêtements, ont d'abord utilisé les 
peaux brutes, soit pour couvrir leur nudité, soit pour se garantir 
des rigueurs de la température. Ceux d'entre eux habitant les 
bords de la mer, et se livrant presque exclusivement à la pêche, 
se vêtaient avec des peaux de veaux marins ; ils s'en servaient 
pour couvrir leurs abris et doubler leurs barques et leurs 
pirogues. 

Ceux de l'intérieur des terres, adonnés à la chasse, utilisaient 
ces dépouilles pour faire des habits, des couches, des boucliers 
et des cuirasses susceptibles de résister au choc des armes. 
L'histoire nous montre les guerriers célèbres de l'antiquité cou- 
verts de peaux de lions, de tigres et de buffles ; les farouches 
peuplades du Nord qui se ruèrent sur les peuples de l'Occident, 
dans les iv c , v e et vi e siècles, en étaient toutes vêtues. 

Néanmoins les procédés de tannage usités aujourd'hui sont 
restés longtemps inconnus. Avant cette découverte, on ne 
faisait subir aux peaux qu'une simple préparation pratiquée avec 
les débris de ces mêmes animaux : l'huile, la graisse, la cer- 
velle, le lait, l'urine et même les fientes. C'est à l'aide de ces 



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1-4 TANNAGE DES PEAUX. 

moyens peu dispendieux que les peuples sauvages du centre de 
l'Amérique préparent encore les peaux de buffles et d'élans et 
savent leur donner une extrême souplesse. 

Userait difficile de fixer l'époque à laquelle les peuples anciens 
commencèrent à travailler et à tanner les peaux, et de connaître 
à quel degré de perfection ils amenèrent cette fabrication. Les 
anciens cuirs de Venise et les vieilles reliures en maroquin ou 
autres peaux indiquent cependant une certaine habileté. La 
peau préparée pour parchemins servait à écrire bien avant la 
découverte du papier : les Hébreux et les Grecs en faisaient 
usage plusieurs siècles avant Jésus-Christ. 

La préparation des peaux, conclut M. Fauler, est, sans aucun 
doute, la plus ancienne industrie à laquelle les peuples se soient 

livrés. 

La tannerie occupe chez tous les peuples l'un des premiers 
rangs comme importance industrielle. En France, elle arrive à 
la troisième place ; il y a, en effet, des tanneries dans presque 
toutes les localités. La lenteur des opérations exige un grand 
nombre d'ouvriers et surtout des capitaux énormes, aussi a-t-on 
fait les plus grands efforts pour accélérer le plus possible les 
opérations du tannage. Pour donner une idée de l'importance 
de cette industrie, il nous suffira de dire qu'en France le mou- 
vement des affaires, rien que pour le cuir destiné aux chaus- 
sures, est au moins de 300 millions de francs par an. 

Les applications du cuir sont extrêmement nombreuses : c'est 
la matière première indispensable à la cordonnerie, l'équipe- 
ment militaire, la sellerie, la carrosserie, la ganterie, la gai- 
nerie, la reliure, la chapellerie, la machinerie. 

Le but du tannage est la transformation en cuir de la peau 
des animaux, c'est-à-dire en une substance imputrescible, souple 
et élastique. La peau se divise en derme, partie intérieure, 
et en épidémie, partie extérieure. Le derme seul est transformé 
en cuir. 

Il existe de nombreuses variétés de cuirs, auxquelles répon- 
dent plusieurs procédés de fabrication, d'où aussi les différentes 
branches de cette industrie : la tannerie, la mégisserie, la cha- 



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TANNERIE. 



1-5 



moiserie, la parcheminerie, etc. La tannerie, que nous étudions 
plus spécialement dans ce chapitre, transforme en cuir les 
peaux épaisses. Les cuirs tannés se divisent en cuirs forts pour 
semelles, et en cuirs à œuvre pour chaussure, sellerie, bourrel- 
lerie, carrosserie, gainerie, coffrerie, reliure, équipements mi- 
litaires, cardes, transmissions de mouvements, etc., etc. 

1° Matières tannantes. — Toute matière végétale renfermant 
du tannin est susceptible d'être utilisée pour le tannage des 
cuirs. Nombre de matières végétales sont tannifères, mais 
la meilleure et la plus employée en France, eu Angleterre, 
en Belgique, en Suisse, est l'écorce de chêne ou tan. Si d'au- 
tres pays ne l'emploient pas ou s'en servent peu, c'est unique- 
ment à cause de la rareté ou du manque de chênes dans ces 
contrées. 

Le tan préparé en France est le meilleur de tous ; aussi 
donne-t-il à nos cuirs une grande supériorité sur la plupart de 
ceux de l'étranger. La production annuelle moyenne de nos 
forêts est évaluée à 327 millions de kilos, quantité encore insuf- 
fisante pour les besoins de la tannerie française. Aussi le prix 
de l'écorce de chêne va-t-il sans cesse en augmentant. 

On pratique l'écorçage du chêne sur les arbres devant être 
abattus au moment de la coupe annuelle. Les jeunes arbres sont 
plus riches en tannin que les vieux. L'écorce ne se détache faci- 
lement qu'au printemps, moment de la montée de la sève. On 
fait au pied de l'arbre une entaille circulaire, puis des incisions 
transversales, découpant ainsi l'écorce en longues lanières des- 
séchées ensuite sous l'action du soleil. 

Mais ce mode de procéder présente des inconvénients. La 
montée de la sève dure peu de temps et les ouvriers exigent un 
salaire élevé. M. Maître a imaginé un autre procédé permettant 
l'écorçage en toutes saisons. Le bois est débité et introduit dans 
des cylindres clos où arrive de la vapeur d'eau surchauffée 
à 170°. L'écorce se détache alors facilement. 

Ensuite l'écorce doit être réduite en poudre. La pulvérisation 
s'opérait jadis au moyen de pilons, mus par des moulins à eau. 
On leur a substitué des moulins à vapeur, où la pulvérisation 










1-6 TANNAGE DES PEAUX. 

est obtenue plus rapidement par la rotation d'un tambour dont 
la surface est garnie de scies. 

Le tan qui a été épuisé par le tannage, c'est-à-dire la tannée, 
est encore utilisé pour la fabrication des mottes servant au 
chauffage domestique. Il sert également de combustible pour la 
machine à vapeur de l'établissement. Il suffit pour cela de le 
sécher par forte compression hydraulique. Le jus qui en découle 
et qu'on prend soin de recueillir est de nouveau utilisé pour le 
tannage. 

Outre le chêne, on emploie encore un grand nombre d'autres 
végétaux comme substances tannantes ; chaque pays utilise de 
préférence les espèces indigènes. 

En Europe, ce sont : les écorces de bouleau blanc, de saule, 
de hêtre, de frêne, de peuplier, de charme, d'aune, d'orme, 
de châtaignier, d'acacia, de pin, de sapin, d'épicéa, de 
chêne vert ou yeuse, de grenadier, etc. L'écorce de hemlock 
{Abies canadensis), acclimaté aujourd'hui en Sologne et origi- 
naire des forêts du Canada, est très employée dans l'Amérique 
du Nord comme matière tannante. 

L'écorce de châtaignier est très riche en tannin. M. Michel, 
tanneur à Lyon, eut le premier l'idée de substituer l'écorce de 
châtaignier à la noix de galle pour la teinture en noir de la 
soie. Il l'employa ensuite au tannage des cuirs. 

Un industriel de Nantes acheta des châtaigniers, morts à la 
suite d'une maladie qui décima ces arbres vers 1880, et les 
débita pour en fabriquer un sirop tannique. 

Nous citons ces faits pour montrer que la tannerie trouvera 
probablement dans le châtaignier une source abondante de tannin 
à l'époque où le chêne sera devenu encore plus rare. 

Indépendamment des écorces de bois, on utilise aussi les 
feuilles de sumac, de myrte, de busserole ou petit buis, de tamarix, 
^artichaut, de cardon, de prunellier : 

Le sumac, très employé pour le tannage, est une poudre 
obtenue par le broyage des tiges et des feuilles de plusieurs 
arbrisseaux de la famille des térébinthacées, et principalement 
du fais coriaria, originaire de l'Asie, haut de 3 à 4 mètres, 



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1 









TANNERIE. 



1-7 



poussant dans le sud de l'Europe dans les lieux secs et pier- 
reux. Le sumac de Sicile est le plus estimé. Le sud de la France, 
l'Algérie et l'Espagne en fournissent aussi de bonne qualité. 
Le sumac est préféré à la noix de galle et même au tan pour 
la préparation des peaux fines devant recevoir ensuite des cou- 
leurs vives et délicates, car il n'altère pas ces couleurs. 

Citons enfin la noix de galle, très employée, dont le tannin est 
plus rapidement absorbé que celui du chêne, mais qui donne 
des cuirs altérables à l'eau ; la tormentille, petite plante des 
Alpes et des Pyrénées ; la bruyère, la ciguë, le marc de raisin 
qui donne un cuir à odeur douce et agréable; les pommes de 
pin et de mélèze; la myrtille du nord de la France, dont le pou- 
voir tannant est double de celui du tan ; la racine de statice avec 
laquelle on obtient un cuir souple, moelleux, d'une belle cou- 
leur, résistant à l'action de l'humidité. Cette plante, employée 
par les tanneurs de Narbonne, pousse en abondance dans la 
région avoisinant cette ville. On la trouve d'ailleurs dans tout 
le midi de la France, aussi bien qu'en Espagne, en Portugal et 
jusque dans les steppes de la Russie méridionale où les Kal- 
mouks s'en servent, avec du lait aigri, pour tanner les peaux 
de boucs et de moutons. 

Nous n'en finirions pas si nous devions citer tous les végé- 
taux tannifères pouvant être utilisés par la tannerie dans les 
autres parties du monde. Nous nous bornerons à mentionner 
les principaux. 

Nos possessions françaises sont susceptibles de fournir des 
matières tannantes très précieuses. En Algérie, le chêne, les 
feuilles et l'écorce de lentisque, la noix de galle, le tamarin, le 
sumac, le pemals ; à la Martinique, la noix d'arec, le chêne des 
Antilles, le bois-tan, le manguier; à la Guadeloupe, le palétu- 
vier gris, la noix d'arec, le gris-gris, le goyavier; à la Guyane, 
la noix d'arec, le palétuvier rouge, six fois plus riche que le tan 
en acide tannique; au Sénégal, plusieurs variétés d'acacias; au 
Gabon, la sève de combo, très riche en tannin; à la Réunion, 
plusieurs écorces tannant le cuir en rouge ; dans l'Inde, la noix 
d'arec, le cachou ou terre du Japon, la gousse du libidivi, subs- 



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1-8 TANNAGE DES PEAUX. 

tances dont les tanneurs anglais font un très grand usage ; en 
Cochinchine, beaucoup de noix d'arec. 

Signalons enfin : l'extrait à'Uncaria garnbir , dans l'Inde 
anglaise, l'Angleterre en fait une consommation considérable; 
l'écorce de YAbies canadensis ou pruche, dont on fabrique au 
Canada un extrait exporté en Angleterre ; l'écorce du mélèze 
hemlock, utilisée dans l'Amérique du Nord ; Y Acacia cebil et 
autres variétés d'acacias, le Quebracho rouge, employés dans 
toute l'Amérique du Sud ; l'Eucalyptus et les mimosas de l'Aus- 
tralie. L'écorce de Mimosa magnosa, fort recherchée maintenant 
en France et en Angleterre, est très riche en tannin. Elle teint 
les cuirs en rouge. De plus, elle possède à un haut degré le 
pouvoir de désagréger les incrustations calcaires des machines 
à vapeur. 

Il serait très désirable que la chimie découvrît un produit 
propre à remplacer le tannin, celui-ci devenant de plus en plus 
cher, au fur et à mesure de la destruction des végétaux tanni- 
fères. Plusieurs tentatives ont été déjà faites, mais jusqu'ici les 
résultats ont été très médiocres. Darcet a préconisé le sulfate 
de sesquioxyde de fer, mais l'acide sulfurique qui devient libre 
détruit le cuir ; on a également essayé l'essence de térébenthine, 
le corps obtenu en faisant réagir l'acide nitrique sur du charbon 
et les résines, le camphre traité par l'acide sulfurique, ambi- 
tieusement nommé tannin artificiel, les oxydes de fer, de chrome, 
l'alumine, les matières grasses oxydées , certains sels métal- 
liques à acides gras, le phénol et diverses autres substances 
organiques. Mais, nous le répétons, ces moyens ont échoué jus- 
qu'ici. 

2°Peaux. — Toutes les peaux d'animaux peuvent être transfor- 
mées en cuir, mais les cuirs ainsi obtenus possèdent des qualités 
très diverses, suivant le genre des peaux. Il est évident, d'un 
autre côté, qu'il est nécessaire d'utiliser les peaux des animaux 
que l'homme a dû multiplier pour d'autres besoins, soit pour 
sa nourriture, soit comme moteurs. 

Les peaux de bœuf et de buffle donnent les cuirs forts, les 
plus robustes ; les peaux de veau, de vache, de cheval, les cuirs 






TANNERIE. 



1-9 



plus mous ; les peaux de mouton, de chèvre, d'agneau, de che- 
vreau, les cuirs minces et flexibles ; les peaux de porc, de bouc, 
d'âne, les cuirs destinés aux coffres, aux cribles et aux tam- 
bours. On utilise aussi, mais plus rarement, les peaux d'hippo- 
potames, d'alligators, de marsouins et même de certains poissons. 

Quand les peaux doivent être expédiées au loin avant d'être 
tannées, on leur fait subir une première opération en vue d'as- 
surer leur conservation. On se contentait jadis de les sécher, 
mais aujourd'hui on les sale ou on les fume préalablement à 
la dessiccation. On les badigeonne aussi avec une dissolution 
arsenicale pour empêcher les mites et les vers de s'y loger. 
Enfin, on les enduit de glycérine pour leur conserver un peu 
d'humidité, la trop grande sécheresse altérant les fibres de la 
peau. 

La France, étant donné le chiffre de son exportation de cuirs, 
ne peut se suffire à elle-même. Elle est obligée de demander à 
l'étranger une grande partie de ses peaux. Le Maroc et tout 
l'Orient envoient à Marseille des chèvres mogador, pour la 
fabrication du maroquin et des peaux à gants. La France ne 
peut élever de grands troupeaux de chèvres en raison des dom- 
mages causés par elles aux jeunes arbres. La Bulgarie nous 
expédie aussi de grandes quantités de chèvres, chevreaux, mou- 
tons et agneaux. Tous ces animaux sont élevés en troupeaux 
considérables dans les gorges sauvages des Balkans, principa- 
lement sur le versant méridional. Les chèvres de Bulgarie sont 
surtout recherchées pour la cordonnerie et la ganterie. 

L'Australie, le Cap, le littoral delaPlata et les vastes plaines 
de l'Orénoque dans l'Amérique du Sud, nous livrent une quan- 
tité prodigieuse de peaux de mouton, de bœuf, de cheval, etc. 
Il en vient aussi beaucoup du Pérou et de l'Amérique Centrale. 
Les manufactures de Mazamet utilisent la presque totalité des 
peaux de mouton de la Plata : elles tissent la laine et tannent 
les peaux. 

Les buffles viennent principalement de l'Amérique du Nord. 
On fait chaque année un épouvantable massacre de ces animaux 
dans les plaines immenses qui s'étendent à l'est des Montagnes 



19 










1-10 TANNAGE DES PEAUX. 

Rocheuses. La chair est abandonnée à la pourriture. Plus de 
deux mille chasseurs campent à la belle saison sur les bords 
du fleuve Rickari. Si les gouvernements américains n'y met- 
tent bon ordre, la destruction des buffles sera bientôt complète. 

L'alligator ou crocodile caïman habite les rivages des grands 
fleuves, les bords des lacs et des marais dans l'Amérique du Sud 
et aussi en Floride et. en Louisiane, dans l'Amérique du 
Nord. Ce sont des animaux très voraces ; leur chair est comes- 
tible et on en utilise la graisse, les dents et la peau. Les indi- 
vidus de grande taille atteignent jusqu'à sept mètres de longueur. 
Roston est la ville où on tanna d'abord les peaux d'alligator; 
cette industrie prit bientôt une grande extension aux Etats-Unis. 
L'Europe elle-même importa de ces peaux. Malheureusement 
les Yankees se livrent à une chasse si effrénée que les alliga- 
tors ont presque totalement disparu d'un grand nombre de loca- 
lités où ils étaient jadis en grande abondance. 

3° Opérations du tannage. — Le derme de la peau des 
animaux est constitué par des fibres croisées, formées principa- 
lement d'albumine et de gélatine. Le tannin, en se combinant 
avec ces substances, les transforme en un tissu élastique, im- 
putrescible et presque imperméable à l'eau. 

Avant de faire réagir le tannin, on doit préparer la peau 
avec beaucoup de soins. Par le débourrage et le nettoyage, on 
fait disparaître le poil et les matières étrangères ; les matières 
employées pour ces opérations ne doivent pas altérer les fibres. 
Puis, quand on veut produire l'action du tannin, il est nécessaire 
qu'elle soit lente et progressive, afin que le cuir s'en imprègne 
dans toute son épaisseur. Les couches extérieures, les pre- 
mières tannées, deviennent imperméables et retardent la péné- 
tration du tannin sur les couches profondes. On conçoit main- 
tenant les difficultés d'un bon tannage. Pour les cuirs forts, par 
exemple, il faut obtenir de la compacité, de la résistance à la 
pénétration de l'humidité et, en même temps, de la souplesse. 
Les peaux des animaux élevés dans les régions chaudes donnent 
généralement des cuirs à tissu plus serré que celles des animaux 
originaires des régions froides. 



TANNERIE. 



1-11 



Le nettoyage des peaux a donc pour but d'isoler le derme en 
éliminant toutes les matières étrangères, puis de le gonfler pour 
mieux permettre au tannin de pénétrer dans toute sa masse. 
Les opérations successives sont le dégraissage, le nettoyage du 
côté chair et du côté poil, c'est-à-dire le débourrage ou Yépilage, 
enfin le gonflement. 

Dégraissage. — Les peaux sont immergées dans l'eau cou- 
rante suivant un temps variant avec l'état où elles se trouvent 
au moment de leur arrivée à la tannerie. Fraîches, il suffit de 
deux ou trois jours ; sèches, le bain doit se prolonger pendant 
au moins une semaine. A la sortie du bain, elles sont cylindrées, 
c'est-à-dire comprimées, puis étirées. Enfin, au moyen d'un 
couteau émoussé à lame curviligne, on enlève les chairs de- 
meurées encore adhérentes. Ces chairs ne sont pas perdues : 
elles servent à la fabrication de la colle forte. 

Débourrage ou épilage. — Il s'agit maintenant d'enlever 
l'épiderme et les poils. Les procédés varient suivant que les 
peaux sont plus ou moins épaisses. 

Pour les peaux très épaisses, on opère à {'échauffe, c'est- 
à-dire au moyen de la fermentation. On empile les peaux dans 
des caisses hermétiquement closes et l'on attend que la fer- 
mentation se déclare d'elle-même. Ce procédé est très délicat, 
car une fermentation trop avancée altère le derme ; une fer- 
mentation trop peu avancée ne permet pas de détacher suffi- 
samment les poils. On obtient un meilleur résultat en enfermant 
pendant dix à douze jours les peaux dans une fosse où circule 
un lent courant d'air froid et humide. 

Pour les peaux d'une épaisseur moyenne, on emploie la 
chaux. Les peaux sont plongées pendant trois à quatre semaines 
dans plusieurs bains successifs de lait de chaux de plus en plus 
concentrés. La durée de l'immersion dans chaque bain est de 
cinq à six jours. Cette opération achevée, on plonge les peaux 
dans une cuve à eau contenant de l'acide cblorhydrique, des 
excréments de divers animaux et des cendres. La chaux ayant 
servi à l'épuration du gaz d'éclairage peut être également 
utilisée. 






M 



1-12 



TANNAGE DES PEAUX. 



Enfin, pour les peaux très minces, on opère avec un mélange 
de chaux éteinte et d'orpiment (sulfure jaune d'arsenic). 

Il ne reste plus alors qu'à enlever, au moyen d'un couteau, les 
poils et les chairs adhérant encore. On adoucit à l'aide d'une 
pierre de grès. 

Gonflement. — On obtient le gonflement des peaux en les 
mettant pendant plusieurs jours en contact, avec du tan usé ou 
jusée, d'abord, puis avec du tan neuf. Une autre méthode con- 
siste à les plonger dans un bain de son de froment ou d'orge 
fermentée. On peut aussi faire infuser dans l'eau acidulée à 
l'acide suif uri que, mais l'acide altère le cuir. Cette méthode 
à l'acide a été préconisée par Séguin, lors des guerres du premier 
empire, époque où il était nécessaire de tanner très rapidement 
pour satisfaire aux besoins sans cesse renouvelés de l'armée. 
Elle a l'avantage de tanner rapidement, mais aussi l'immense in- 
convénient de corroder les cuirs et de les rendre peu solides. Elle 
fut la cause de la décadence de la tannerie en France dans les 
premières années de ce siècle. On a proposé une immersion 
préalable dans une solution de bichromate de potasse ou de 
sulfate de cuivre pour accélérer le tannage. 

On donne le nom de cuiret à la peau préparée comme il vient 
d'être dit et devenue susceptible d'être soumise à l'action du 
tannin. 

Tannage du cuiret. — Le tannage s'effectue par plusieurs 
méthodes, dont la plus ancienne est de beaucoup la meilleure. 
Son seul inconvénient est d'exiger un temps considérable, 
obligeant les tanneurs à disposer d'un capital énorme et les 
plaçant dans l'impossibilité de prévoir les variations du marché 
des cuirs : c'est la méthode des fosses. On empile dans de pro- 
fondes cuves, en chêne ou en maçonnerie, des couches alter- 
natives de cuiret et de tan. La couche du fond est constituée par 
du tan épuisé, ainsi que la dernière couche supérieure. On 
tasse le tout avec des planches chargées de pierres et on remplit 
d'eau. 

Au bout de dix semaines environ, on vide la fosse et on 
recommence la même opération dans une fosse nouvelle, mais 



TANNERIE. 



1-13 



en ayant soin de renverser l'ordre des peaux, c'est-à-dire qu'on 
met au fond celles qui étaient en haut dans la première fosse et 
inversement. Au bout de trois ou quatre mois, on met encore 
dans une fosse nouvelle. Pour les peaux très épaisses, il faut 
répéter deux fois cette dernière opération, ce qui fait cinq mises 
en fosse en tout. Le cuir fort de bœuf exige trois années de 
mise en fosse. Suivant l'épaisseur des peaux, il faut employer un 
poids de tan égal à trois, quatre ou cinq fois le poids des peaux. 

Avant 18io, toutes les opérations du tannage s'effectuaient à 
l'aide d'instruments maniés à la main, selon les pratiques d'une 
longue routine. Mais, à partir de cette époque, on commença 
à construire un outillage mécanique, très perfectionné, qui 
a permis de préparer les peaux avec une plus grande perfection 
et beaucoup plus rapidement. Nous ne pouvons donner ici le 
détail de ces machines. 

Méthodes de tannage rapide. — On est parvenu à diminuer 
considérablement la durée du tannage et même à la réduire 
seulement à quelques heures. Mais avant de décrire le nouveau 
procédé, qui ne date que de quelques années, nous devons 
signaler les méthodes plus expéditives préconisées depuis la 
fin du siècle dernier. 

Macbride, vers 1792, inventa le tannage à la jusée, c'est- 
à-dire à l'extrait obtenu en épuisant les matières tannantes par 
l'eau. Les peaux sont d'abord tannées légèrement dans un liquide 
peu concentré, puis soumises à une succession de bains de plus 
en plus concentrés. Cette méthode a l'avantage de permettre 
au tannin d'exercer une action progressive qui n'empêche pas le 
cuir de devenir perméable aux liquides. Si le premier bain était 
trop concentré, la peau se tannerait trop durement à la surface 
et cette croûte empêcherait le liquide tannant de pénétrer dans 
les profondeurs. 

Toutefois, afin de conserver au cuir plus de perméabilité, on 
le presse, on le foule chaque fois qu'on le met dans un bain 
nouveau. 

Le tannage à la danoise n'est qu'une application particulière 
de la méthode précédente. Les peaux sont cousues en forme de 










I-d4 



TANNAGE DES PEAUX. 



sac. On remplit ce sac d'eau et de tan et on le suspend dans une 
cuve remplie d'une infusion de tan. 

Le tannage à la jusée n'exige plus que de deuxàdix semaines, 
suivant l'épaisseur du cuir. 

L'agitation du cuir dans le bain, ou ce qui revient au même, 
l'agitation du bain, ont pour effet de diminuer la durée du 
tannage. On a aussi préconisé, pour faciliter la pénétration 
du liquide tannant dans la peau, de comprimer ce liquide et 
d'enlever préalablement l'air enfermé dans le tissu de la peau 
en faisant le vide dans la cuve tannante. En un mot, le système 
introduit par Bréant, en 1831, pour injecter les bois, pourrait 
également servira injecter les peaux. 

Knapp a même conçu et appliqué un mode de tannage rapide 
sans tannin. Il plonge les peaux dans une dissolution froide et 
concentrée de sulfate de peroxyde de fer basique; puis après 
dessiccation, il les enduit d'un mélange de savon à base de fer et 
de paraffine. 

Nous arrivons maintenant à un nouveau procédé de tannage 
très rapide, le tannage électrique, tannant les peaux dans un laps 
de temps très court, compris entre deux et six jours seulement, 
suivant épaisseur. Ce procédé nous semble être celui de l'avenir. 

Le premier brevet pris pour le tannage électrique date au 
moins du milieu de ce siècle, mais les résultats n'en devinrent 
réellement pratiques que vers 1887, alors qu'il passa entre les 
mains de MM. Worms et Balé. Les premiers essais eurent 
lieu à Saint-Remy-lez-Chevreuse, près Paris. Le principe déter- 
minant de ce nouveau perfectionnement est d'une grande sim- 
plicité. Il s'agit tout simplement de faire traverser par un courant 
de dix ampères environ, l'extrait de tan dans lequel baignent 
les peaux. L'extrait est additionné d'essence de térébenthine 
en faible proportion. Celle-ci dissout les traces de graisse 
existant encore dans la peau. La cuve contenant le liquide 
tourne suivant son axe, de façon à produire l'agitation de ce 
liquide. Le courant électrique pénètre dans la cuve et sort au 
moyen de deux anneaux de cuivre fixés sur le contour extérieur 
de cette cuve et sur lesquels frottent deux balais mis en com- 



TANNERIE. I-jg 

munication avec la source électrique. Ces anneaux communi- 
quent avec deux autres anneaux placés à l'intérieur et qui 
servent d'électrodes. 
Quelle est la théorie de ce nouveau mode si rapide de tannage? 
On peut admettre que le courant électrique dilate les pores de 
la peau et facilite la pénétration du tannin. Nous croyons qu'il 
y a une autre explication. On sait que le courant a la propriété 
d'entraîner avec lui les substances qu'il traverse. Il est donc 
probable que le tannin, entraîné par le courant, pénètre plus 
facilement à travers les cellules de la peau. Il serait intéressant 
de voir si le courant électrique ne facilite pas aussi la pénétra- 
tion des matières antiseptiques pour la conservation des bois. 

4° Corroyage. — Le corroyage a pour but d'apprêter les cuirs, 
c'est-à-dire de leur faire subir les transformations nécessaires 
pour les usages auxquels on les destine. Ces opérations sont 
très nombreuses et très complexes. Elles varient avec la nature 
des cuirs. 

Le cuir très épais, destiné aux semelles de souliers, doit être 
rendu plus compact. Jadis on le battait sur une table lisse, en 
marbre ou en calcaire dur, avec un marteau mû à la main. On 
se sert actuellement de marteaux en bronze, mus mécaniquement 
sur des enclumes également en bronze, ou encore de cylindres 
très lourds qui compriment le cuir sur une table chauffée à la 
vapeur. 

Les machines employées à refendre le cuir ont atteint une 
grande perfection. On peut non seulement refendre les cuirs 
épais, mais même les peaux avant le tannage, ce qui active le 
tannage. Cette opération, jadis laborieusement exécutée à la 
main, se fait maintenant au moyen d'une scie circulaire, ou 
mieux, avec un couteau animé d'un mouvement alternatif ra- 
pide. Les peaux très épaisses sont ainsi refendues deux fois : 
le côté fleur, Tépiderme, est employé par les carrossiers pour 
couvrir les voitures avec une peau sans couture ; la feuille du 
milieu sert à la cordonnerie; enfin le côté croûte, ou côté de la 
chair, est utilisé pour la fabrication des courroies, des chaus- 
sures, des brides à sabots, des visières pour casquettes, etc. 









■ E 



j. 16 TANNAGE DES PEAUX. 

Les peaux de mouton sont sciées pour la fabrication de la reliure 
à bon marché et pour la chapellerie qui utilise les cuirs min. m. 
En Angleterre, on a l'habitude de scier les peaux de mouton 

très épaisses. . , 

Les cuirs à cordonnerie et à sellerie doivent être marguerites 
pour être assouplis. La marguerite était jadis un instrument en 
bois que l'ouvrier promenait sur le cuir mouillé et plie en 
deux, de manière à ne frotter que la partie chair. Cet instru- 
ment primitif est remplacé par un appareil mécanique. 

Les cuirs subissent encore un grand nombre dopératiOU» 
pour régulariser leur épaisseur et leur communiquer un asped 
plus agréable à l'œil. Le dallage consiste à les nettoyer du côté 
chair avec un couteau à deux tranchants ; le quiossage à enlever 
les parties saillantes et à régulariser leur épaisseur, toujours au 
moyen de couteaux; le rebroussage à les frictionner du coté du 
poil pour faire ressortir le grain naturel, au moyen de La pau- 
melle pièce de bois munie de cannelures. On communique 
aussi un aspect velouté au côté Heur, au moyen d'une paumelle 
lisse, non cannelée, garnie de liège. On obtient un grain arti- 
ficiel au moyen dune compression avec un cylindre muni 
d'aspérités. Le polissage est produit par frottement de pierre 
ponce. L'étirage a pour but .le détruire les plis; il consiste à 
étendre le cuir mouillé sur une table et à le frotter avec une 
lame de fer, de laiton ou de corne. 

Les cuirs pour sellerie et bourrellerie, exigeant une très 
grande souplesse, sont graissés avec un mélange d'huile de 
poisson et de carbonate de potasse. Ce mélange, nommé dégras, 
est un résidu de la chamoiserie. 

La mise en noir a pour but de teindre et d'assouplir les cuirs 
destinés à la cordonnerie. La teinture s'obtient en frottant le 
cuir du côté chair, avec du tan humide et une solution d'acé- 
tate de fer et de sulfate de cuivre. 11 se produit ainsi une sort.' 
d'encre agissant comme matière colorante. On assouplit ensuite 
en frottant avec de l'huile de poisson, du suif, du noir de fumée, 
de la cire jaune, du savon et du sulfate de fer, le tout mélangé. 
Cuirs vernis. — Le vernis rend les cuirs complètement im- 






TANNERIE. 



1-17 



perméables à l'humidité et leur donne un aspect brillant. Un 
bon vernis doit satisfaire à plusieurs conditions : être souple, 
élastique et faire corps avec le cuir, sinon il se fendille et 
s'écaille. On conçoit combien ces conditions sont difficiles à 
remplir. 

Le cuir vernis est d'un emploi assez récent ; il ne date que de 
la fin du xvni e siècle. Les Anglais, vers 1780, préparèrent les 
premiers des vernis pour les cuirs destinés aux voitures et aux 
harnais. M. Plummer, en 1801, introduisit pour la première 
fois en France cette nouvelle industrie, à Pont-Audemer. On ne 
put d'abord appliquer le vernis aux chaussures, car il était trop 
défectueux. Enfin, en 1830, MM. Longagne et Nys, en France, 
parvinrent à fabriquer un vernis remplissant les conditions 
voulues pour les cuirs à chaussures : luisant, facile à nettoyer, 
durable et imperméable. L'Angleterre, à son tour, devint 
tributaire de la France pour ce genre de cuirs. 

Le vernis pour chaussures et sellerie de luxe, est une disso- 
lution de bitume de Judée et de vernis gras au copal dans 
l'essence de térébenthine et dans de l'huile de lin rendue 
siccative au moyen de l'oxyde de plomb et du bioxyde de man- 
ganèse. On en applique plusieurs couches sur le cuir qu'on a 
déjà imprégné à l'avance d'un mélange d'huile de lin siccative et 
de noir d'ivoire. Chaque couche doit être desséchée au soleil, 
l'oxydation du bitume de Judée se produisant exclusivement 
sous l'action de la lumière. On prépare aussi des vernis de colo- 
rations diverses. 

5° Statistique. — L'industrie de la tannerie a acquis une 
importance considérable en France, due à l'excellence de qua- 
lité des cuirs obtenue par l'emploi du tan de nos chênes. On 
trouve des tanneries un peu partout, dans toute localité quelque 
peu importante, mais les principales sont situées à Paris, le 
long de la Bièvre, à Pont-Audemer, à Château-Renault, à Givet, 
à Nantes, à Saint-Saëns, etc. Les cuirs pour sellerie fine de 
Pont-Audemer soutiennent aisément la concurrence anglaise. La 
France excelle pour la préparation des veaux dits de Bordeaux, 
fabriqués surtout à Millau, Paris, Annonay, Montpellier etLyon. 

II. 2 



I I 

mm farn 



1-18 TANNAGE DES PEAUX. 

Cette spécialité, créée en France, s'est répandue dans tous les 
autres pays. Ce sont des cuirs, doux et souples, tannés dans le 
Midi avec l'écorce du chêne vert. 

Les cuirs anglais sont remarquables. Le climat humide de 
ce pays exige l'emploi de cuirs d'une très grande solidité. On 
tanne des peaux de phoque pour chaussures à bon marché, 
solides mais grossières et dont le vernis ne conserve pas le 
même brillant que sur le veau. L'Angleterre excelle pour la pré- 
paration des cuirs destinés à la sellerie et au harnachement, 
fabriqués avec des peaux de porc, et des cuirs pour courroies 
et cardes. Pour le polissage de l'acier, on y tanne des peaux 
d'hippopotame et aussi celles d'un poisson, le valrm. 

La Belgique tanne de bons cuirs; on rencontre de nom- 
breuses tanneries à Bruxelles, ville remarquable par ses cuirs 
vernis; à Liège, à Namur, à Stavelot, à Dour, à Gand, à 
Verviers, etc. 

Les cuirs allemands sont de bonne qualité mais manquent 
souvent de fermeté à cause du peu de résistance des peaux 
indigènes. Les cuirs vernis sont fabriqués en grand, surtout 
dans la Hesse ; cet État fournit des cuirs souples et brillants 
estimés. Mayence livre au commerce d'excellentes peaux de 
veau. Le bon marché de la main-d'œuvre en Allemagne lui per- 
met de lutter avec avantage sur les marchés étrangers pour la 
vente des cuirs. 

La Suisse, grâce à la qualité de son tan et à la pureté de ses 
eaux, prépare des cuirs fort remarquables. Les veaux cirés de 
Lausanne sont excellents. L'Italie prépare aussi des veaux cirés 
de bonne qualité. L'Espagne fabrique des cuirs suivant la façon 
de Cordoue, à l'antique renommée. Nous devons une mention 
spéciale aux cuirs de Russie, dont la célébrité est universelle. 
Ce cuir est très solide, imperméable, inaltérable et souple ; il 
exhale une odeur parfumée produite par l'écorce de bouleau 
servant au tannage ; cette odeur possède en outre la propriété de 
chasser les insectes. Le seul défaut du cuir de Russie est de 
manquer de fermeté. 

Le plus renommé se nomme zonfler; on le fabrique principa- 






TANNERIE. 



I-I9 



lement à Pétersbourg, à Moscou et à Mourom, dans le gouverne- 
ment de Vladimir, avec des peaux de bœuf, de cheval, de veau 
et de chèvre. Comme matière tannante, on se sert de l'écorce 
d'aune, de saule, de bouleau, de pin maritime. Son odeur si 
agréable est obtenue par l'imprégnation, du côté chair, d'huile 
empyreumatique provenant de la distillation de l'écorce de bou- 
leau noir. Le côté fleur est imprégné d'une dissolution d'alun. 
On lui communique un grain artificiel en le comprimant avec 
un rouleau cannelé. On le teint généralement en rouge, sur le 
côté fleur, et ce, au moyen d'une brosse. La teinture rouge est 
formée de santal et de bois du Brésil en décoction dans de l'eau 
de chaux avec un peu de carbonate de potasse. 

Une spécialité de cuir russe est le veau tanné avec ses poils, 
utilisé pour doublures chaudes à l'intérieur des chaussures. La 
rigueur du climat exige que ces précautions soient prises. 

Nous devons encore signaler quelques cuirs remarquables en 
dehors de l'Europe. L'Australie tanne des peaux de kangourous, 
remarquables par leur grande résistance, et qui donnent d'excel- 
lents cuirs vernis. L'Inde ne fabriquait pas jadis elle-même ses 
cuirs ; elle se contentait d'envoyer en Europe des peaux brûlées 
par le soleil, mais elle tanne assez bien aujourd'hui. Ses cuirs 
de marsouin sont d'une ténacité remarquable. Signalons encore 
ses veaux et ses kangourous pour vernis et ses peaux de baleine. 
Le chagrin est une spécialité de l'Asie Occidentale et des prin- 
cipautés Danubiennes. C'est une peau de dos de cheval ou d'âne 
sauvage, tannée légèrement avec du tan et de l'alun. On obtient 
les grains qui caractérisent ce cuir au moyen des semences de 
Yarroche sauvage. Ces graines sont étendues sur la peau encore 
humide et foulées avec les pieds pour les faire pénétrer. On fait 
aussi quelquefois usage d'une presse, moyen moins primitif que 
le foulage avec les pieds. Il ne reste plus ensuite qu'à faire 
sécher le cuir au soleil, à enlever les graines et à teindre. En 
Europe, on imite le chagrin oriental au moyen de cylindres 
gravés. 

Un ouvrier parisien, du nom de Galuchat, eut l'idée de 
tanner la peau de la raie sephen vivant dans la mer Rouge et 



m 



j.20 TANNAGE DES PEAUX. 

la mer des Indes, nommée tenku, sur la côte de Coromandel. 
Ce cuir, qui emprunte son nom de galuchat à son inventeur, 
est naturellement chagriné et recouvert d'aspérités en grains 
ronds. Très rude et fort solide, il est employé par les gainiers. 
On prépare aussi du faux galuchat avec des peaux de divers 
squales, et principalement de roussette ou chien de mer, très 
abondants dans les mers équatoriales. Galuchat, eu définitive, 
a fait simplement revivre un genre d'industrie déjà connu au 
moyen âge. Dès cette époque, en effet, on utilisait la peau de 
requin pour fabriquer des gaines de poignards, de sabres, de 
couteaux, et pour le polissage des substances dures. Avant l'in- 
vention du papier de verre, on se servait de la peau du chien 
de mer pour frotter les allumettes. 

II. — MÉGISSERIE. 

Procédés de la mégisserie. — La mégisserie est l'art de 
tanner les cuirs au moyen de l'alun. Les préparations que 
subissent alors les peaux diffèrent selon leur nature et leur 
destination. 

La préparation du cuir pour la ganterie et la cordonnerie est 
très délicate ; les peaux à ce destinées exigent beaucoup de 
finesse, de souplesse et une extrême propreté. On emploie les 
peaux de chevreaux et d'agneaux pour la ganterie et celles de 
veaux pour la cordonnerie. 

Les peaux doivent être d'abord soigneusement épilées et 
nettoyées. L'épilage se pratiqua d'abord à la chaux, mais 
en 1810 on lui substitua une bouillie formée d'eau, de chaux et 
à'orpin (sulfure jaune d'arsenic) ; ce dernier produit a sur la 
chaux employée seule l'avantage de ne pas altérer les poils et 
de rendre le cuir moins creux. Le tannage s'obtient en foulant 
les peaux bien préparées dans un mélange d'eau bouillante, de 
sel marin, d'alun, de jaune d'œuf collé et de farine de froment. 
Le sel et l'alun réagissent l'un sur l'autre et donnent du chlo- 
rure d'aluminium, matière tannante. Au lieu du jaune, d'œuf, 
d'un prix relativement élevé, on peut employer un corps gras : 
l'huile d'olive, l'huile de poisson ou encore la paraffine. Quandles 






MÉGISSERIE. 



1-21 



peaux sont retirées du bain, on les sèche et on les étire. Pour 
les amincir, on se sert de machines à doter de différents 
systèmes. La meilleure d'entre elles est une meule tournant 
avec une très grande vitesse et usant la peau d'une manière 
régulière. Les poussières sont absorbées par un ventilateur 
mettant ainsi l'ouvrier à l'abri des inconvénients de ces pous- 
sières. On emploie aussi des machines qui font mouvoir des 
couteaux circulaires. Pour glacer le cuir, on lisse avec des 
cylindres, ou bien on se contente de déposer un vernis composé 
de blanc d'œuf, de gomme ou de savon. Quant à la teinture, 
elle se pratique à la brosse, du côté fleur seulement. 

Le cuir blanc ou mégissé, destiné principalement à la dou- 
blure des chaussures, se prépare avec les peaux d'agneau, de 
mouton et de chèvre. Pour le tannage, on plonge les peaux 
soigneusement préparées dans une dissolution d'alun et de sel 
marin, de façon à les imprégner bien complètement. On les 
retire du bain et on les empile pendant deux ou trois jours. Le 
tannage est terminé au bout de ce court laps de temps. 11 n'y a 
plus qu'à faire sécher. 

Statistique. — L'industrie du tannage des peaux pour gants 
était déjà florissante en France aux siècles derniers. La matière 
première surabondait alors, car notre pays possédait beaucoup 
de chèvres à cette époque. La révocation de l'édit de Nantes 
porta un premier coup à cette industrie, en exilant nos ouvriers 
d'Annonay; ceux-ci firent profiter les étrangers de leur connais- 
sance approfondie du métier. Plus tard, on dut lutter contre une 
nouvelle cause de ruine : le gouvernement ordonna la destruc- 
tion des chèvres à cause des dégâts par elles causés aux arbres 
des régions forestières. Ce ne fut que vers 1827 que la prospé- 
rité revint, alors qu'on se décida à laisser pénétrer en France 
les peaux tirées de l'étranger. 

La France excelle dans la préparation des peaux pour ganterie. 
Les deux grands centres de fabrication sont Annonay et Paris ; 
viennent ensuite les mégisseries de Grenoble, d'Amboise, de 
Chaumont, de Graulhet, de Lyon, de Romans, de Saint- 
Junien, etc. On peut évaluer à cent millions de francs par an le 



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m 



1-22 TANNAGE DES PEAUX. 

chiffre des affaires de la mégisserie en France, qui représente à 
elle seule la moitié de la production européenne. Les animaux 
indigènes ne suffisant plus, malgré la supériorité de leurs peaux, 
la France tire de l'étranger les deux tiers des peaux d'agneaux 
et de chevreaux. 

Les meilleures peaux viennent d'Annonay ; la supériorité de 
cette fabrication est duc à la limpidité des eaux de l'Ardèche et 
à la qualité spéciale qu'elles possèdent d'assouplir le cuir sans 
l'altérer. Paris fabrique cependant presque aussi bien. La mégis- 
serie pour gants et chaussures occupe à Annonay, dans une 
centaine d'établissements, plus de deux mille ouvriers. Des 
peaux d'agneaux, de chevreaux, de chèvres et de moutons, pour 
une valeur d'une trentaine de millions, y sont transformées 
chaque année et envoyées aux fabriques de gants de Paris, de 
Grenoble, de Niort, de Millau, du Mans, de Chaumont, de Luné- 
ville, etc. 

La France fabrique aussi d'excellent cuirblanc, principalement 

à Paris. 

Si notre pays excelle surtout dans la préparation des peaux 
de chèvres pour ganterie, l'Angleterre lui est supérieure pour 
la préparation des peaux d'agneaux. Le grand centre de fabrica- 
tion est Sewel, dans le Sommersetshire, dont les eaux et le 
climat sont particulièrement favorables à ce genre d'industrie. 
L'Angleterre a créé une spécialité de gants pour cochers en 
mégissant les petits veaux de Courlande. 

La Saxe fabrique avec les chevrettes allemandes le gant dit 
dogski, exporté en grande quantité en Angleterre. En Belgique 
et dans le Luxembourg, on prépare des peaux de petits chevreaux 
pour la fabrication des gants à bon marché. Signalons enfin les 
produits des mégisseries suisse et autrichienne. 



III. — CHAMOISERIE. 



La ebamoiserie est l'art de tanner les peaux au moyen des 
corps gras. Le cuir ainsi obtenu est très mou et très souple, sur- 
tout destiné aux vêtements, à lagainerie, aux touches de piano, 



■ 




CHAMOISERIE. 



1-23 






à la fabrication des gants susceptibles d'être lavés, des culottes, 
des vestes, des bretelles, des ceinturons, des baudriers, du cuir 
mordoré pour bottines fines. Son usage tend à se restreindre de 
plus en plus, car le feutre a remplacé la peau de daim pour les 
touches de piano et le drap se substitue de plus en plus aux 
anciens costumes de peaux. Actuellement la chamoiserie est 
presque entièrement restreinte à la fabrication des peaux pour 
gants. Au siècle dernier, la France et l'Allemagne faisaient une 
grande consommation de peaux de chamois et de jeunes boucs 
pour la fabrication des gants, des culottes et des gilets que por- 
taient alors les militaires. C'est de là que vient l'appellation 
irrévérencieuse de vieilles culottes de peau, donnée dérisoire- 
ment à de braves et anciens serviteurs de la patrie. On désignait 
aussi sous le nom de buffleterie la préparation des peaux cha- 
moisées destinées aux équipements militaires. A cette époque, 
de grandes chamoiseries existaient à Niort, à Strasbourg, à 
Annonay et à Maringues. Aujourd'hui les chamoiseries les plus 
importantes sont celles de Paris, de Chambéry, de Villeneuve- 
sur- Yonne, deSaint-Denis-le-Ferment, de Barcelone en Espagne, 
de Moscou en Russie. 

La chamoiserie emploie les peaux de cerf, d'élan, de daim, de 
chamois, de renne, de bouc et de chèvre, de mouton et 
d'agneau, de bœuf et de vache. Le chamois et le daim sont 
devenus excessivement rares. Le chamois est presque introu- 
vable en Europe, même dans les parties les plus escarpées des 
hautes montagnes ; le daim d'Amérique, le plus recherché par 
les culottiers et les fabricants de pianos, est aussi très rare et 
d'un prix exorbitant. Le cuir dénommé buffle est fabriqué avec 
des peaux de vache et de bœuf. 

Les peaux à ce destinées doivent être soigneusement prépa- 
rées; il convient même d'enlever les couches supérieures du 
derme, les plus voisines de la peau, car elles manquent d'élas- 
ticité et ne sauraient être pénétrées par les corps gras. Il s'agit 
maintenant d'imbiber profondément la peau d'huile et d'oxyder 
cette huile. On y arrive par une succession de foulages et de 
frottages dans l'huile, suivis, d'une exposition à l'air dans une 












I 



% 



1-24 TANNAGE DES PEAUX. 

chambre portée à une température convenable pour que l'oxy- 
dation se produise. Ces mêmes opérations doivent être répétées 
plusieurs fois. Il ne reste plus alors qu'à enlever l'excès d'huile 
non oxydée par un lavage avec une dissolution de carbonate de 
potasse, puis à dessécher et à étirer. 

On emploie généralement l'huile de poisson ; on peut aussi 
se servir de graisse. Afin d'assurer la conservation des peaux, 
on ajoute un peu de phénol. Les corroyeurs utilisent les résidus 
d'huile, connus sous le nom de dégras. 

Sous le nom de cuir hongroyé, on désigne un cuir légèrement 
tanné à l'alun et au sel marin, puis graissé avec du suif chaud. 
Ce travail, exécuté sur les peaux de bœuf, de vache, de cheval 
et de veau, est très facile. 



IV. 



PARCHEMINERIE. 



La parcheminerie est aujourd'hui bien déchue de son antique 
prospérité, comparativement à l'époque où l'on se servait du 
parchemin comme papier à écrire. Le parchemin est surtout 
employé aujourd'hui à la reliure des livres, à la fabrication des 
cribles, des tambours et des coffres. Le papier parchemin végé- 
tal est encore venu, dans ces dernières années, lui faire con- 
currence pour l'impression des actes et titres de valeur. 

Le parchemin pour écriture et impression se fabrique avec 
des peaux de mouton et de chèvre ; le vélin on parchemin vierge 
exige des peaux plus fines et plus tendres : celles de veau, de 
chevreau ou d'agneau mort-né. Les peaux pour cribles, tam- 
bours, grosses caisses, timbales, se font avec des peaux de bouc, 
de chèvre, de loup, d'âne, de porc. La reliure emploie de 
grandes quantités de peaux de porc. 

Les peaux, mégissées par les procédés ordinaires, mais avec 
beaucoup de soin, sont remises entre les mains du parcheminier. 
Celui-ci tond, pèle, lave et dégraisse, puis fait sécher les peaux 
bien tendues sur un châssis. Il écharne alors du côté de la chair 
avec un couteau, saupoudre les deux faces avec de la chaux 
éteinte et lisse à la pierre ponce. Pour les qualités fines, on 






IMITATION DES CUIRS. 



1-25 



lisse également à la pierre ponce et au grattoir du côté fleur. Le 
raclage est l'opération la plus difficile. Certains parchemins re- 
çoivent aussi un apprêt sur le côté fleur, que l'on enduit d'un 
mélange de gélatine et de colle d'amidon. Un bon parchemin 
doit présenter un tissu très serré, être transparent : sa surface 
doit être fine et unie. 

La boijauderie peut se rattacher à la parcheminerie. Les 
boyaux servent à la fabrication des cordes pour instruments de 
musique et à celle des baudruches, utilisées par les batteurs d'or 
et pour la confection des jouets d'enfants. La baudruche est la 
membrane de l'intestin du bœuf, amincie au moyen d'une solu- 
tion alcaline très faible. A une grande souplesse, elle joint une 
grande ténacité. 






V. — IMITATION DES CUIRS. 

On a cherché à imiter le cuir au moyen des déchets de peau. 
Le procédé suivant, inventé en France, est surtout pratiqué en 
Allemagne. Les déchets de peau sont broyés et mélangés avec 
de la colle, puis le tout est très fortement comprimé sous l'ac- 
tion de la presse hydraulique. On obtient ainsi une lame de 
cuir artificiel séchée ensuite et laminée. On colore, pour mieux 
imiter le cuir véritable. Une fabrique de Copenhague a eu l'idée 
d'ajouter du caoutchouc aux déchets broyés, ce qui donne plus 
de consistance. 

En Angleterre, M. Barton fabrique des tapis linoléum avec les 
déchets de cuir pulvérisés : ces tapis sont moins combustibles 
que le linoléum véritable. Les déchets de cuir sont pulvérisés, 
puis mélangés avec de la chaux hydraulique, de la colophane, 
du pétrole et de l'huile de lin. Ce mélange est étendu sur une 
bande de toile et le reste de la fabrication ne diffère plus de 
celle du linoléum ordinaire. 

Signalons enfin le papier-cuir du Japon imitant le cuir de Cor- 
doue et servant à la fabrication des mouchoirs, des serviettes, 
des vêtements et parures, des parapluies, etc. Ce papier-cuir, 
d'une extrême solidité, est obtenu avec la fibre du mûrier à pa- 






* 



1-26 



TANNAGE DES PEUX. 



pier. Les branches do cet arbre sont bouillies avec de l'eau, 
puis on enlève l'écorce à la main. On fait macérer dans l'eau 
fraîche pendant trois jours, de manière à bien séparer les fibres, puis 
on en fabrique d'abord des feuilles de papier et enfin du carton. 
Ce carton, enduit d'une huile spéciale fournie par le i/o/wko, 
est soumis à une très forte pression et finalement recouvert d'un 
enduit lui donnant l'apparence du cuir. 









CHAPITRE II 



CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE. 



V 



I. — CHAUSSURES. 

La cordonnerie, jadis pratiquée par de nombreux et humbles 
artisans, se trouve de plus en plus concentrée entre les mains 
de puissants industriels. Péniblement fabriquée à la main et sur 
mesure, la chaussure atteignait un prix élevé; aujourd'hui, 
grâce aux procédés mécaniques, elle a suivi une marche paral- 
lèle à celle des vêtements confectionnés et ses prix ont beaucoup 
baissé. De vastes magasins, alimentés par de véritables usines, 
offrent à l'acheteur une collection variée de produits. 

Les chaussures se divisent en trois classes : les cousues, les 
clouées et les vissées. La chaussure cousue se fait encore sur 
commande, pour des articles spéciaux et pour le chausson de 
dames où le cloué et le vissé donneraient trop de rigidité étant 
donné le peu d'épaisseur de la semelle. 

L'ancien procédé des semelles cousues ne se prêtait pas d'ail- 
leurs à la subdivision du travail, ce grand facteur de la méca- 
nique moderne. Il a donc fallu inventer de nouveaux procédés 
permettant l'introduction des machines. Grâce à ces machines, 
là où deux jours étaient nécessaires pour fabriquer à la main une 
paire de chaussures, deux heures suffisent par les moyens mé- 
caniques. 

Le cloué n'offrant pas des garanties suffisantes de solidité, a 
été bientôt remplacé par le vissé, qui lui est bien préférable. 
L'invention de la chaussure à vis remonte à l'année 4 844, 



■ 






■ Wr 



1-28 CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE. 

époque où l'ingénieur Dumery construisit les premières ma- 
chines. Les fabricants initiateurs de ce nouveau mode de fabri- 
cation furent MM. Silvain, Dupuis et Lefébure. 

Une première machine colle et comprime plusieurs lames de 
cuir pour la fabrication des semelles et des talons, découpés en- 
suite àl'emporte-pièce. Une autre machine donne à la semelle la 
cambrure nécessaire. 11 ne reste plus qua lisser et à cornilier. 

La semelle ainsi achevée, une machine spéciale sert à mon- 
ter l'empeigne (pièce de cuir convenablement découpée formant 
le dessus du soulier) sur la semelle interne, où elle; est fixée à 
l'aide de petits clous; la semelle extérieure est placée au-dessous. 
Ceci fait, une nouvelle machine comprime fortement le tout et 
visse ensemble les trois lames de cuir. Il reste finalement à 
couper à la cisaille les bouts de vis dépassant et à user avec une 
meule à l'émeri les bavures restantes. Quant au talon, on lui 
donne la forme et la tournure voulues au moyen d'une machine 
à fraiser. Coutures et piqûres se font par des ouvrières avec la 
machine à coudre. L'apprêteur mécanique de M. Touzet permet 
facilement de coudre les élastiques aux tiges. La machine rabat 
l'étoffe et la doublure, colle l'élastique entre le double et coud 
le tout ensemble. 

On obtient par ce procédé d'excellentes chaussures. 

Statistique. — ■ La cordonnerie a acquis une importance consi- 
dérable en France. On estime à 000 millions de francs la valeur 
annuelle des matières premières employées et à 300 millions le 
chiffre des salaires distribués aux ouvriers. On y fabrique chaque 
année cent millions de paires de chaussures. Paris et Lyon, 
mais principalement la capitale, font surtout la chaussure de 
luxe. Les autres grandes fabriques se trouvent à Nancy, Limoges, 
Le Mans, Angers, Nantes, Blois, Pau, Nîmes, Fougères, 
Romans, Hasparren (Basses-Pyrénées), Liancourt (Oise), etc. 

La France fabrique aussi des chaussures à semelle de bois, 
dites galoches, remarquables par leur solidité, leur durée, leur 
bon marché et surtout excellentes comme hygiène, préservant 
les pieds du froid et de l'humidité en hiver. Les sabots, faits 
entièrement en bois, se fabriquent sur place dans les forêts des 



V-&: 



CHAUSSURES. 



1-29 



Vosges, du Cantal, et du Puy-de-Dôme, de la Sarthe, de l'Orne, 
de l'Ille-et- Vilaine, un peu partout d'ailleurs. 

Les sandales et les espadrilles furent d'abord portées par les 
habitants des montagnes du midi de la France. Leur usa°-e s'est 
généralisé et on les porte même actuellement chez soi dans les 
grandes villes. Le département des Basses-Alpes en fabrique de 
grandes quantités. 

L'Angleterre fabrique supérieurement des chaussures fortes 
d'une grande solidité. Ses machines sont remarquables parleur 
perfection. Elle emploie beaucoup de cuirs français pour la con- 
fection des chaussures communes dont elle exporte de grandes 
quantités à l'étranger. La forme anglaise est cependant moins 
élégante que la forme française. Nos voisins d'outre-Manche con- 
fectionnent, avec des peaux de phoque vernies, des chaussures 
grossières mais d'une solidité à toute épreuve. Les principales 
cordonneries mécaniques se trouvent à Londres et dans les 
comtés de Staff ord et de Northampton. 

L'industrie de la chaussure est très développée en Allemagne 
et en Belgique. On fabrique dans le Hanovre des chaussures de 
feutre, avec semelles de cuir. Vienne, en Autriche, Prague, le 
sud de la Hongrie exportent en Turquie de grandes quantités 
de chaussures de formes spéciales, recherchées par les musul- 
mans. La Turquie et l'Egypte fabriquent d'ailleurs elles-mêmes 
des babouches d'un cachet particulier. L'Espagne excelle dans la 
fabrication des espadrilles (alpargates) qui sont portées par le 
peuple et même par les troupes de l'armée. Cet article y est 
l'objet d'une énorme consommation. Le Portugal, où la main- 
d'œuvre est à très bas prix, fabrique beaucoup de chaussures, 
principalement des galoches en bois d'un travail irréprochable. 
Ne quittons pas ces parages sans signaler les ouvrages en filali, 
exécutés par les Marocains sur la côte méditerranéenne 
d'Afrique. Le siège principal de cette petite industrie est à 
Tafilet. La Russie a emprunté aux Tartares une fabrication 
spéciale de chaussures dans le goût oriental et d'une finesse 
d'exécution remarquable. Les souliers, bottes, pantoulles, 
gants, bonnets en maroquin, brodés d'or et d'argent, aux cou- 



■ 






mm 



1-30 CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE. 

leurs éclatantes, sont fabriqués avec un art merveilleux à Kazan 
et à Tarjok, dans le gouvernement de Novogorod. Les broderies 
de Tarjok sontunicolores, et celles de Kazan, formant mosaïques, 
de nuances variées. 

La Russie, à cause de son climat froid, fabrique des chaus- 
sures d'un caractère particulier. Grâce à un feutrage de poils et 
de laine^ les pieds sont bien garantis contre le refroidissement. 
Le chevillage des semelles se fait généralement en bois. 

En Amérique, la fabrication des chaussures a pris un très 
grand développement aux États-Unis. Les machines à coudre 
pour piqûres, d'Elias Howe, Mac-Kay, etc., sont originaires de 
cette contrée. Les Américains ont introduit aussi les premiers 
l'emploi du caoutchouc dans la fabrication des chaussures. Les 
États-Unis produisent mieux et à meilleur marché que partout 

ailleurs. 

A signaler aussi de grands progrès dans les Etats de l'Amé- 
rique du Sud. Le Brésil imite les modes françaises. 



II. — GANTERIE. 

Les premiers gants furent fabriqués avec des peaux ayant 
encore conservé leurs poils ; plus tard, on se servit de peaux 
dépouillées de poils. La mode se modifia encore : on abandonna 
les gants en peau pour ne plus porter que les gants en soie, 
tricotés comme les bas. Mais, sous le règne de Louis XIV, les 
gants de peau reprirent faveur. 

La fabrication des gants est pénible et exige beaucoup de 
soins et d'habileté de la part des ouvriers. Chaque espèce de 
gants demande une peau spéciale et un façonnage particulier. 
Une peau, excellente pour les gants d'hommes, ne peut être 
acceptée pour la ganterie de dames. 

La ganterie française s'est toujours fait remarquer par sa fraî- 
cheur, la perfection de sa coupe; aussi a-t-elle été partout 
recherchée par le monde élégant. C'était déjà une industrie très 
florissante au xvm e siècle. On fabriquait surtout à cette époque 
des gants de peau de chèvre : les individus de l'espèce caprine 



, ; 3*ï, 



GANTERIE. 



1-31 



abondaient alors en France. Les principales fabriques se trou- 
vaient à Grenoble, Lunéville, Béziers, Blois, Vendôme, Niort, 
Poitiers. Les gants de Blois. particulièrement renommés, étaient 
si fins et si délicats qu'on les enfermait dans des coquilles de 
noix ou des coquilles d'œufs. Niort avait la spécialité des gants 
de castor, de daim, de chamois. Paris, sous le nom de gants de 
Suède, fabriquait des gants avec des peaux d'agneau conservant 
l'épidémie en dedans et chamoisées en dehors. 

Depuis le xviu" siècle la ganterie française a fait d'immenses 
progrès. De deux millions de gants par an, la fabrication est 
montée actuellement à plus de vingt-cinq millions de paires, 
représentant une valeur de 80 millions de francs. Les principaux 
centres de fabrication sont Paris, puis Grenoble, Annonay, etc. 
Les trois quarts des produits sont exportés à l'étranger. 

M. Jouvin, fabricant à Paris, a porté la ganterie à un tel état 
de perfection que tous les gants français portent le nom de 
jouvin à l'étranger. La fabrication des gants a pris à Grenoble 
une extension considérable. Grenoble est, après Paris, la ville de 
France où l'industrie des gants atteint le plus grand développe- 
ment. On estime que la ganterie y occupe vingt mille ouvrières 
et trois mille ouvriers, tant en ville qu'aux environs. 

L'Angleterre tire de la France ses peaux fabriquées pour la 
confection des gants. Les gants anglais sont remarquables par 
leur solidité, qualité faisant trop fréquemment défaut aux gants 
français. Par contre, les seconds ont sur les premiers l'avantage 
de la coupe; mais les Anglais n'aiment pas à se ganter juste. 
En Angleterre, les principaux centres de fabrication sont : 
Londres pour les gants de cbevreau, le comté de Worcester 
pour l'agneau et le chevreau, le comté d'Oxford pour le castor 
et le daim, le comté de Sommerset pour la grosse ganterie. 

L'Allemagne, aussi bien que l'Angleterre, excelle dans la 
grosse ganterie, dont la solidité est plus grande que celle des 
gants français. Berlin, Potsdam, Magdebourg, Halberstadt, 
Breslau sont des centres importants de fabrication. 

Vienne et Prague, en Autriche, préparent beaucoup de gants 
pour les pays orientaux. LaBussic a l'ait de très grands progrès. 






1-32 CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE. 

L'industrie de la ganterie a été introduite dans ce pays par des 
ouvriers français, chassés de leur pays par les révolutions. 
Naples et Palerme, en Italie, fabriquent des gants en peau 
d'agneau, remarquables par leur solidité et surtout leur bon 
marché extraordinaire. 



III. 



MAROQUINERIE. 



On donne le nom de maroquin au cuir teint, très fin et très 
souple. Le vrai maroquin ne se fabrique qu'avec des peaux de 
chèvre et de bouc ; le veau et le mouton produisent les faux 
maroquins ou peaux maroquinées. Son nom vient de ce que ce 
cuir spécial nous est arrivé pour la première fois du Maroc. 

La préparation du maroquin est très difficile, car le cuir, 
n'absorbant que très irrégulièrement les couleurs, se prête peu 
à la teinture. Cette teinture exige donc beaucoup de soins et 
d'intelligence. Les chimistes, donnant tous leurs soins de pré- 
férence à la teinture des textiles, négligèrent pendant longtemps 
la teinture des cuirs. Mais aujourd'hui, grâce aux progrès de la 
science, on est parvenu à teindre les cuirs avec une grande per- 
fection et à imiter les belles nuances des soies et des satins. La 
vivacité des couleurs et la variété des nuances ne laissent plus 
rien à désirer. La maroquinerie est ainsi devenue l'une des plus 
belles applications de la chimie. 

La teinture des peaux est une industrie relativement moderne, 
car les premiers essais pour imiter les cuirs coloriés qui 
venaient de Russie et les maroquins rouges et jaunes du Levant 
et du Maroc, ne datent que du milieu du xvm e siècle. 

Après un dépilage à la chaux, les peaux sont légèrement 
tannées au sumac ou à la noix de galle, pendant une semaine 
seulement, soit en fosse, soit en décoction. La teinture, pratiquée 
à l'origine à la brosse ou au chiffon, donnait un résultat impar- 
fait ; on opère maintenant dans un bain de la même manière 
que pour les tissus. Après teinture, on frotte avec de l'huile de 
lin, on lustre et on donne enfin un grain artificiel. 

Voici les principales matières colorantes employées : coche- 
nille ou kermès avec sel d'étain (chlorure stanneux) pour le 






Tr 



MAROQUINERIE. 



1-33 



rouge, indigo à la cuve à la couperose pour le bleu, acétate de 
fer pour le noir, graine d'Avignon ou racine d'épine-vinette 
pour le jaune. Pour le violet, on teint d'abord en bleu, puis en 
rouge avec la cochenille. On fait depuis quelques années un 
grand usage des couleurs d'aniline. 

Il arrive souvent qu'on teint le cuir en rouge avant le 
tannage. 

Pour chagriner le maroquin on se sert, à Astrakan et dans le 
Levant, d'un procédé analogue à celui qui permet d'obtenir la 
peau de chagrin. On recouvre la peau humide de graines do 
moutarde, puis on l'expose au soleil. Par suite de la dessicca- 
tion, les graines pénètrent dans la peau qui se chagrine. 

En France c'est Thouvenin, un célèbre relieur, qui chagrina 
le premier le maroquin par un procédé à la main, long et dis- 
pendieux. On obtient aujourd'hui, par des procédés mécaniques, 
des maroquins à grain égal, ferme, serré, mat au fond, bril- 
lant à la surface, très recherché pour la reliure et la gainerie. 
Statistique. — La France tira longtemps ses maroquins du 
Levant ou d'Angleterre. La première fabrique de maroquinerie 
fut fondée à Choisy-le-Roi, près Paris, à la fin du xvin siècle, 
par Fauler et Kempf. La France put alors livrer à l'étranger un 
maroquin rouge, supérieur eu qualité à celui du Levant. Ce 
rouge était obtenu au moyen de la cochenille. Le secret en fut 
longtemps gardé. En 1815 seulement on parvint à employer 
l'indigo. Un peu plus tard, Strasbourg inventa le mordoré, 
nuance d'une teinte brillante et dorée qui devint bientôt à la 
mode en France. Il est juste d'ajouter que l'Allemagne fabri- 
quait déjà le mordoré avant Strasbourg. 

Le maroquin se fabrique principalement à Paris. Sous le nom 
de basanes, le Midi prépare beaucoup de peaux de mouton 
colorées. 

La maroquinerie comprend la fabrication d'un grand nombre 
d'articles divers : nécessaires de toilette, sacs, trousses, albums, 
portefeuilles, porte-monnaies, porte-cigares, gainerie pour 
argenterie, porcelaines, cristaux, bijouterie, etc. La maroquinerie 
française jouit d'une réputation déjà ancienne et justement 
»• 3 






1-34 CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE. 

méritée. Grâce à une grande subdivision du travail, on est 
parvenu à produire dans des conditions de bon marché extraor- 
dinaire. C'est surtout à Paris que se trouve concentrée cette fabri- 
cation ; la maroquinerie est l'une des branches, et non la moins 
remarquable, de ce qu'on est convenu d'appeler l'article de Paris. 
Nous croyons devoir reproduire in extenso l'article suivant, 
écrit par M. Rondot à propos de l'une de nos Expositions uni- 
verselles (1835). 

( ( On était loin d'avoir, dans l'ancien temps, les habitudes de 
bien-être qui sont si générales aujourd'hui, et la consommation 
des menus objets de toilette, de service et de fantaisie, n'a reçu 
qu'à la fin duxvu e siècle un développement notable. Mais, chose 
singulière, les inventions, les efforts, les progrès accomplis dans 
ce vaste champ industriel, n'ont arrêté l'attention d'aucun obser- 
vateur. L'existence même de tant d'industries intéressantes est 
restée à peu près ignorée jusque vers 1844. Leurs produits pas- 
sent inaperçus ; on ne songe pas à étudier ces choses que l'on a 
à tout instant sous la main ou devant les yeux, et dont la nature, 
la forme et le prix sont toujours si bien en rapport avec les 
goûts, les habitudes et les ressources de la population. Ces indus- 
tries sont exercées principalement à Paris et avec leurs caractères 
particuliers depuis plus de trois siècles. Leur concentration 
dans cette capitale, la supériorité qu'elles y ont acquise et la 
préférence qu'on accorde par tout le globe à leurs produits, ont 
fait généralement désigner ceux-ci sous le nom d'articles de Paris. 

» Cette industrie des articles de Paris forme le tiers de tout le 
travail parisien. Dès le milieu du siècle, on estimait déjà la 
valeur des objets fabriqués à près de 500 millions par an. Ce 
chiffre a beaucoup augmenté depuis. 

>» Cette industrie est essentiellement mobile : nulle part on ne 
s'assimile mieux et plus vite les inventions, les perfectionnements, 
les idées nouvelles ; nulle part on n'est plus habile à exciter les 
consommations par mille séductions, à pourvoir par avance à 
des caprices ou à des besoins auxquels on donne ainsi naissance. 
Les saisons, les modes, les circonstances, font modifier la façon 






^m 



MAROQUINERIE. : _ 33 

et la matière de bien des objets usuels et le monde élégant de 
tous les pays attend, chaque année, de Paris, les nouveautés de 
tous genres. 

» On trouve en Angleterre plus de force et de richesse, un 
outillage plus complet, une fabrication plus savante et plus 
méthodique, en Allemagne et en Autriche des ouvriers plus 
patients, plus laborieux, mais c'est Paris qui montre le plus de 
hardiesse, de légèreté et de goût. » 

La maroquinerie parisienne sait parfaitement approprier ses 
productions aux nécessités de l'usage des objets. Elle sait joindre 
l'utilité pratique au confortable. C'est grâce à elle que la France 
excelle dans la garniture des nécessaires de tout genre. 

Un volume serait insuffisant pour développer l'historique de 
chacun des articles constituant l'art du maroquinier. Nous n'en 
prendrons qu'un seul pour exemple, le porte-monnaie, d'un 
usage si général. Le porte-monnaie le plus simple passe entre 
les mains de vingt-deux ouvriers différents et sous une quin- 
zaine de petites machines. Sa garniture en acier est soumise à 
quatorze manutentions diverses; la peau en subit une douzaine. 
Les maroquins anglais sont excellents. On teint dans ce pays 
beaucoup de peaux de chèvres d'Angora, venues de Smyrne, et 
conservant leur laine. La maroquinerie anglaise est remarquable 
en ce qui concerne les nécessaires de voyage, admirablement 
compris. C'est assez naturel chez le peuple qui compte le plus 
grand nombre de voyageurs. Les nécessaires et les trousses de 
voyage sont ordinairement recouverts de cuir de Russie. On en 
réduit le volume au minimum, sans pourtant rien sacrifier à la 
commodité la plus pratique. 

La maroquinerie allemande vient aussi en bon rang. Les prin- 
cipaux centres de fabrication sont Berlin, Halle, Francfort et 
Mayence dans la Prusse, les duchés de Bade et de Hesse, Nurem- 
berg et Furth dans la Bavière. Mayence fabrique beaucoup de 
cuirs de Russie, et teint des peaux de veau et de mouton en 
nuances claires inimitables. La maroquinerie occupe cinq ou 
six mille ouvriers dans la ville d'Offenbach. La Bavière fabrique 



■ 



1-36 CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE. 

des albums, des trousses, des portefeuilles, des ceintures, d'un 
bon marché inouï. 

La maroquinerie viennoise est une concurrente sérieuse pour 
celle de Paris. On y retrouve la môme élégance. Cette industrie 
fut fondée dans la capitale de l'Autriche en 1828 par des ouvriers 
parisiens amenés par M. Girardet. Vienne a sur Paris l'avantage 
de posséder des ouvriers se contentant d'un salaire moins élevé 
et de mettre en œuvre des matières premières d'un prix inférieur. 
M. Cari Stengel (de Vienne) est parvenu à imiter avec une grande 
perfection le maroquin, au moyen du bois de noisetier. 

L'Espagne, sous le nom de cuir de Cordoue, fabrique un 
maroquin très solide, possédant un grain naturel. 

Les pays musulmans, la Turquie, l'Egypte, l'Algérie, le 
Maroc, ont conservé leur ancienne méthode de préparation du 
maroquin, bien inférieure à celles aujourd'hui usitées en Europe. 
Les ouvriers dé ces pays se font cependant remarquer par le 
curieux travail de broderie qu'ils exécutent sur les ceintures 
destinées aux harems, les porte-monnaies, les porte-pis- 
tolets, etc. 

IV.— ARTICLES DIVERS. 

Là ne s'arrêtent pas les applications si diverses des cuirs, car 
le nombre des industries utilisant le cuir est très grand. La 
sellerie, par exemple, a pris une énorme extension dans tous 
les pays. Jadis inférieure à celle de l'Angleterre, la sellerie 
française est actuellement parvenue à l'égaler. 

La fabrication des objets en cuir bouilli, jadis très florissante 
au moyen âge, puis abandonnée pendant une longue série de 
siècles, a repris de la faveur en ces dernières années. 

Terminons en disant un mot d'une industrie qui emploie sur- 
tout le cuir : celle des objets de voyage et de campement, com- 
prenant la fabrication des malles, coffres, sacs, boîtes à chapeau, 
cabas, gibecières, chancelières, tentes, lits et ustensiles divers 
pour campement. 

On fabrique en grand ces objets dans les villes importantes, à 
Paris, Lyon, Marseille, Toulouse, Bordeaux. La serrurerie, les 









ARTICLES DIVERS. 



1-37 



rivets, les pointes, les tôles de fer, viennent surtout des 
Ardennes; la corroierie, la peausserie, la mégisserie, la maro- 
quinerie du quartier Saint-Marceau à Paris ; la bouderie de 
Normandie et de Picardie ; les toiles d'Armentières et cTAngers ; 
les toiles vernies de Rouen ; les coutils de Fiers et d'Évreux; 
les bois, et principalement le peuplier, de Champagne, de Bour- 
gogne et de Picardie. 

LAngleterre tient le premier rang dans l'industrie des objets 
de voyage et de campement. Elle sait allier la plus grande soli- 
dité à la légèreté. Ses cartons, fabriqués avec de vieux cordages, 
sont d'une résistance considérable. 

Mentionnons également les excellents produits de la fabrica- 
tion de Vienne, en Autriche. 



; 



1 



CHAPITRE 111 



POILS ET PLUMES 



FOURRURES. 



Pays producteurs des fourrures. — Tous les pays produisent 
plus ou moins de fourrures, principalement ceux qui se rappro- 
chent le plus des pôles, où le froid étant plus vif les animaux se 
recouvrent pendant la saison d'hiver de poils plus épais et plus 
longs. La chasse est d'autant plus fructueuse que le froid est plus 
vif, car les animaux descendent alors plus volontiers vers les 
régions tempérées, seules accessibles aux chasseurs. 

L'Europe reçoit surtout ses fourrures de l'Amérique du Nord 
et de la Russie d'Asie. L'Angleterre est le principal marché du 
monde, car la puissante Compagnie de la baie d'Hudson est 
anglaise. Après Londres, il faut aussi mentionner le marché de 
Copenhague qui tire ses fourrures du Groenland. Les régions 
sud du globe n'en fournissent guère : elles sont trop éloignées 
des centres de civilisation ; les terres y sont rares et la faune 
peu abondante. 

Les belles fourrures atteignent des prix parfois très élevés : 
ainsi on cote 1200 francs la loutre de mer, de 600 à 1000 francs 
le renard noir, de 500 à 600 francs la martre zibeline. 

Le commerce des fourrures a été l'un des plus puissants 
facteurs delà civilisation. En effet, pour se procurer les four- 
rures, de hardis chasseurs n'ont pas craint de s'élancer dans des 
régions polaires encore inconnues, et c'est ainsi que furent 
découvertes de nouvelles terres aujourd'hui peuplées et civili- 












FOURRURES. 



1-39 



sées. La science en a retiré d'immenses profits, grâce aux trésors 
de connaissances acquises pendant ces voyages dans les régions 
arctiques. 

L'Amérique du Nord expédie des peaux de castors, d'ours, 
de loutres, de pécans, de martres, de loups, de gloutons, de lynx 
dorés, de visons, de ratons, de rats musqués, de renards argentés,' 
rouges et gris, d'élans, de chevreuils, de chats-cerviers, d'opos- 
sums, de skunks, de lapins, de blaireaux, de zibelines, de pho- 
ques. Le castor est surtout fourni par le Canada ; il en vient 
aussi de la Californie, du Mexique, des Montagnes Rocheuses, 
de l'Orégon, de la Nouvelle-Ecosse. 

Le castor était jadis abondant dans toute l'Europe ; mais, pour- 
chassé à outrance, on ne le rencontre plus, actuellement, que 
dans quelques localités sauvages en Scandinavie, en Allemagne 
sur les bords du Danube, dans les régions désertes de la Caspienne 
et de l'Oural dans la Russie d'Europe. Même en Amérique, il 
tend aussi à devenir de plus en plus rare. A la fin du siècle 
dernier, la seule Compagnie de la baie d'Hudson expédiait chaque 
année en Europe une moyenne de 174 000 castors; c'est à 
peine si aujourd'hui elle en exporte annuellement le tiers. Il est 
donc grand temps de protéger cet animal dont la fourrure est si 
précieuse, mais qui, du train dont vont les choses, aura bientôt 
complètement disparu. Malheureusement toutes les tentatives de 
domestication ont jusqu'ici échoué. Disons aussi un mot des 
phoques à fourrure, chassés principalement à l'île Saint-Paul, 
dans le groupe de l'archipel des Pribylov, au centre de la mer 
de Rehring. Les phoques mâles, dont la fourrure élastique et 
moelleuse est recouverte par un poil grossier, arrivent dans ces 
parages dans les premiers jours de mai. Les femelles arrivent 
à leur tour un mois plus tard. On fait un massacre épouvantable 
de ces animaux pendant les cinq à sixsemainesqu'ils demeurent 
sur ces rocs peu hospitaliers. Ils se laissent d'ailleurs tuer avec 
autant d'indifférence que nos animaux domestiques dans nos 
abattoirs. On les réunit en troupeaux et on les égorge par 
groupes de trois à quatre cents à la fois. On les dépouille 
aussitôt et on sale la peau. Les phoques de diverses espèces 



w 



7 



1-40 



POILS ET PLUMES. 



abondent d'ailleurs dans ces parages. On chasse également le 
phoque à poil, dont la fourrure est peu estimée, et le lion de 
mer, le plus grand des phoques. 

Le Groenland donne plus particulièrement diverses variétés 
de phoques : la vache marine, le veau bleu, le veau moucheté 
et le veau ordinaire. On y trouve aussi les renards bleu et blanc, 
l'ours blanc, le renne et un oiseau au plumage recherché, Yeider, 
qui fournit le duvet de nos édredons. 

Les régions froides de l'Amérique du Sud fournissent quel- 
ques animaux à fourrures : le rat grondin, le chinchillas, le 
daim. On chasse, dans les îles Lobos, plusieurs variétés de 
phoques et des loups marins. 

Si nous passons maintenant en Sibérie, nous trouvons une 
abondance extraordinaire d'animaux à fourrure : hermines, 
martres zibelines, aussi précieuses que l'hermine, blaireaux, dos 
de gris, renards blancs et bleus de Tartarie et de la Sibérie mon- 
tagneuse, agneaux, lièvres, marmottes, écureils noirs, kolinsky, 
putois, visons, lynx dorés, ours blancs, loutres de mer d'Ar- 
khangel et du Kamtschatka.La destruction de ces espèces d'ani- 
maux y est si grande que nombre de localités sont dès maintenant 
complètement dévastées. Les pelleteries sont apportées aux 
foires si importantes d'Irbit en Sibérie et de Nijni-Novogorod 
(Russie d'Europe). En 1889, il a été exporté de Sibérie 3 mil- 
lions de peaux de petits-gris, 1300 000 lièvres, 140 000 mar- 
mottes, 30 000 putois, 11 000 renards bleus, 10 000 blaireaux, 
500 000 écureils noirs. 

Indépendamment de ces grands centres de production, presque 
toutes les autres parties du monde contribuent plus ou moins à 
la fourniture de la pelleterie. 

Le territoire français ne possède qu'un nombre très restreint 
d'animaux à poils et à fourrures : martres, fouines, blaireaux, 
loutres, putois, renards, loups, chevreuils, sangliers, oies, 
lièvres, lapins (surtout domestiques), chats, chèvres, agneaux, 
moutons. 

On peut en estimer annuellement la valeur à 26 millions 
de francs. Le lapin, originaire d'Espagne où il n'existe près- 



FOURRURES. 



1-4) 



que plus, est élevé en grand dans les environs de Paris et 
dans la région française septentrionale, jusqu'aux frontières de 
Belgique. Plus de 10 millions de lapins sont consommés chaque 
année, rien que dans cette partie de la France. Une notable partie 
de lapins en chair est expédiée en Angleterre ; quant aux peaux, 
elles sont utilisées par la pelleterie et fournissent en majeure 
partie les poils destinés à la chapellerie. Avec les fourrures de 
lièvres et de lapins on imite les fourrures les plus riches. L'in- 
dustrie des peaux de lapins est l'objet de transactions montant à 
70 millions de francs environ par année. La peau d'oie pour 
fourrures, servant à imiter le cygne, se prépare spécialement 
dans le Poitou : on en fait des houppes donnant lieu à une 
exportation considérable. 

En Europe, signalons les lièvres et les lapins de garenne 
d'Angleterre et d'Ecosse, supérieurs à ceux de France ; les 
loutres de rivière de Danemark et de Suède ; les martres du 
nord de l'Europe, les lièvres noirs de Russie et ses hermines, 
les ours bruns des régions montagneuses. 

L'Asie nous donne ses chèvres angora, ses chats angora dont 
la fourrure est semblable à celle du renard blanc des régions 
polaires, les chèvres de Chine, les agneaux mort-nés de l'Ukraine 
fournissant Y astrakan, les yacks de la Chine, l'ours blanc ter- 
restre de Tartarie. 

Les Chinois du nord de la Mongolie et de la Mandchourie, 
pays dont le climat est très froid, élèvent de nombreux trou- 
peaux de chiens à fourrures qui, dans ces contrées, servent de dot 
aux jeunes filles. Au milieu de l'hiver, lorsque ces chiens ont 
atteint l'âge de huit mois, ils sont mis à mort par strangulation. 
Leurs fourrures, aux poils épais, longs et soyeux, servent à 
fabriquer des tapis et des manteaux. Les meilleures fourrures 
de chiens viennent de la Mandchourie. 

Signalons enfin les singes argentés du Nil Blanc, les singes 
noirs du Sénégal et de la Guinée, les zèbres et les lions de 
l'Afrique ; enOcéanie, le caracal de Java, les tigreg_diL Sumatra 
et des îles de la Sonde. 




i 


















1-42 



POILS ET PLUMES. 



II. — PELLETERIE. 



La pelleterie est l'art de préparer les peaux en leur conservant 
leurs poils ; pour cela on doit les rendre imputrescibles, les 
assouplir, les lustrer et assez souvent les teindre. L'art du pel- 
letier est très complexe ;,il exige beaucoup de goût et une con- 
naissance approfondie de la fourrure de chaque animal. Une 
préparation particulière est indispensable, non seulement pour 
chaque espèce de peau, mais encore pour des peaux d'animaux 
de môme famille, suivant l'âge de la bête, son pays d'origine et 
même l'époque où elle a été tuée. 

Cette industrie, qui met tant de chasseurs en mouvement 
dans le monde entier, fournit la matière première à un grand 
nombre d'autres industries : la peausserie, la chapellerie, la 
ganterie, la brosserie, la plumasserie, la bourrellerie, la fabri- 
cation des pinceaux, des articles de chasse, des fournitures mi- 
litaires, etc. 

La pelleterie est un art aussi ancien qu'universellement ré- 
pandu. Si certaines peuplades, encore à demi sauvages, comme 
les Esquimaux, portent les fourrures à l'état brut, d'autres, plus 
civilisées, les tannent grossièrement au moyen d'écorces. Depuis 
un temps immémorial les Chinois travaillent admirablement 
les fourrures et l'Europe n'a eu rien à leur apprendre. Quant à 
l'Europe, la pelleterie s'y est surtout développée depuis le 
xvi" siècle, époque où les Français prirent possession du Canada, 
les Anglais de la baie d'Hudson, les Russes de la Sibérie et de 
l'Amérique Glaciale, les Danois de l'Islande et du Groenland. 
Le grand courant qui portait les Européens vers les régions 
voisines du pôle, les mit en possession des pays à fourrures. 

Nous ne pouvons qu'indiquer sommairement les opérations 
multiples et si délicates de la pelleterie, qu'on pourrait regarder 
en somme comme une branche de la mégisserie. Les peaux, im- 
bibées d'eau salée ou alcaline, sont écharnées et tannées. On 
les imprègne ensuite d'huile de foie de morue, puis, avec les 
pieds, on les foule dans un tonneau. On les écharne de nouveau, 



PELLETERIE. 



1-43 



on les assouplit et on les dégraisse au moyen de plâtre, de 
sciure de bois, de son ou de sable chaud. Le lustrage et la tein- 
ture sont obtenus à l'aide de bains de mordançage et de teintures 
de compositions très variées, procédés tenus secrets la plupart 
du temps. Tantôt on teint ensemble peau et poils ; tantôt on ne 
teint que les poils à la brosse, en maintenant à la peau sa 
nuance naturelle. 

On tire parti de tout dans une fourrure : là rien n'est perdiu 
Les manteaux et les couvertures de prix sont taillés dans la peau 
entière, les manchons, les manchettes, les parements, les cols 
dans les déchets de premier choix, les gants fourrés, les cas- 
quettes dites de loutre dans les petites rognures. 

On désigne sous le nom de fourrures artificielles des peaux 
de lapin, de chat, de chèvre et de mouton, préparées de façon 
à imiter les fourrures de prix. On est parvenu à simuler à la 
perfection les fourrures de renard bleu, d^ singe noir d'Amé- 
rique pour manchons et boas, d'hermine et d'ours noir. Ici non 
plus rien n'est perdu : les queues de lapin sont vendues aux fabri- 
cants de chapeaux de castor vrai. Les tètes, les pattes, les peaux de 
rebut servent à produire un excellent engrais. Quant aux déchets 
d'écharnage, on les cuit et on les donne à manger aux porcs. 

Statistique. — Les pays où l'art du fourreur est le plus déve- 
loppé sont la France, l'Angleterre, l'Allemagne, la Russie et les 
États-Unis. La Grèce achète beaucoup de déchets pour les dou- 
blures des costumes nationaux. L'usage des fourrures, et sur- 
tout des fourrures d'imitation, a pris une extension considé- 
rable dans ces dernières années. Les fourrures se sont pour 
ainsi dire démocratisées; jadis portées exclusivement par la 
classe riche, elles font maintenant partie du vêtement des hum- 
bles. 

La France occupe sans conteste le premier rang pour la pré- 
paration des fourrures, mais elle est suivie de très près par les 
pays que nous venons de nommer. Les matières premières lui 
viennent surtout de l'étranger; elle les prépare et en exporte 
majeure partie. Le goût français a contribué à multiplier les 
idées et les modèles, 









1-44 



POILS ET PLUMES. 



Paris traite presque à lui seul les peaux de grande vaieur. Les 
fourrures d'imitation y sont aussi préparées avec une très grande 
habileté. Le département des Basses-Pyrénées a su se créer une 
spécialité intéressante dont nous dirons quelques mots. Sous le 
nom à' apprêt de Bayonne, la petite ville d'Arnay travaille depuis 
de longs siècles les peaux d'agneaux mort-nés employés à fourrer 
des gants, des chaussures^ des vêtements, des jouets, des semelles. 
Elle tire ses peaux de France, d'Espagne et de la Plata. On peut 
évaluer sa consommation annuelle à plus de 700 000 peaux. 
Arnay doit depuis peu lutter contre une imitation de ses peaux 
d'agneaux par le moyen de la flanelle et de peaux de mouton 
tondues. Bayonne prépare également des peaux de mouton haute 
laine pour tapis et chancelières. Les moutons les plus recherchés 
sont : en première ligne ceux de la Picardie, de la Hollande ; 
viennent ensuite ceux du Piémont, de la Gascogne, du Berry et 
du Nivernais. 



CHAPITRE IV 



CHAPELLERIE. 



I. — CHAPEAUX DE FEUTRE. 






Rien de plus variable que la chapellerie à travers les siècles. 
Les premières coiffures semblent faites de tissus de laine, puis 
de coton, comme les capuchons, les chaperons, les chapels, les 
bonnets du moyen âge. Les chapeaux de feutre ne furent connus 
en Europe qu'au xi° et même peut-être au xm e siècle, mais leur 
forme demeura celle de la toque jusqu'au xvi e siècle. A cette 
époque seulement, ils devinrent hauts avec de larges bords. 

Couperies de poils. — Les matières premières, employées 
dans la fabrication des chapeaux de feutre, sont : la laine, les 
poils de castor, de rat musqué, de rat gondin, de vigogne, 
d'opossum, de loutre, de chèvre, de chameau, de lièvre et de 
lapin. 

Les poils de laine, de chameau et de castor, sont les seuls 
capables de se feutrer, c'est-à-dire de former par leur mélange 
une sorte d'étoffe résistante. Tous les autres poils, pour être 
feutrés, doivent subir une préparation préalable, nommée le 
secrétage. Cette opération, dangereuse pour la santé des ouvriers, 
consiste à crisper le poil en l'imbibant d'une dissolution de 
nitrate de mercure, obtenue par l'action de l'acide nitrique ou 
eau-forte sur le mercure. La soie et le coton ne peuvent être 
feutrés avec les autres poils. 

Il faut faire subir aux poils une série de manipulations déli- 
cates qui exigent diverses machines. Nous décrirons seulement 



1-46 



CHAPELLERIE. 



les manipulations subies par les poils de lapins et de lièvres, 
poils de beaucoup les plus employés actuellement. 

Après le secrétage, qui s'exécute sur les poils encore fixés sur 
la peau, les peaux sont mouillées, étirées et l'on procède au 
coupage des poils. Pour le lièvre, on commence par ébarber 
les poils avec des ciseaux, car la base du poil présente seule de 
la finesse. Quant au lapin, il possède deux sortes de poils : des 
gros et des fins. On arrache d'abord les gros poils qui servent 
à fabriquer de la literie pour les campagnes. Le lapin domes- 
tique donne une peau plus grande et plus fournie de poils que 
le lapin sauvage ou de garenne. 

La machine à couper donne comme résidu un poil fin, nommé 
poussière, qu'on mélange à d'autres poils plus longs pour la 
fabrication des chapeaux à bon marché. 

Le poil coupé est soumis dans un ventilateur à l'action d'un 
courant d'air qui le débarrasse de ses impuretés : la masse prend 
alors un volume énorme. 

Quant à la peau, elle n'est pas perdue. On la découpe en fines 
lanières, dites vermicelle, et on en fabrique de la colle utilisée 
dans l'industrie des papiers peints. 

Les peaux de lapin domestique proviennent surtout de la 
France (80 millions de peaux par an), de Belgique (15 millions), 
d'Angleterre, d'Allemagne, de Pologne et de Hongrie. Celles 
de lapin de garenne sont fournies presque exclusivement par 
l'Angleterre et la Hollande, pays où le lapin pullule dans les 
dunes avoisinant la mer. En France, le lapin de garenne devient 
de plus en plus rare : on l'extermine pour se soustraire aux 
ravages qu'il cause aux récoltes. L'Angleterre fournit annuelle- 
ment de 23 à 30 millions de peaux. L'Allemagne, l'Espagne et 
le Portugal produisent aussi des quantités appréciables de lapin 
de garenne. 

En dehors de l'Europe, il n'y a guère à signaler que l'Aus- 
tralie et la Nouvelle-Zélande, où le lapin sauvage pullule au 
point d'en faire un danger pour l'avenir de l'agriculture. Malgré 
d'effroyables tueries, ces pays exportent en Europe de grandes 
quantités de peaux de lapin. 









CHAPEAUX DE FEUTRE. 



1-47 



Le lièvre abonde surtout on Russie, en Allemagne, en Suède, 
en Norvège, en Valachie, en Bosnie, en Turquie, en Syrie. La 
France, l'Angleterre, l'Espagne, le Portugal, la Belgique, la 
Hollande, en possèdent fort peu. 

Les peaux de castor, de rat musqué, de moins en moins em- 
ployées dans la chapellerie, viennent du Canada et de l'Amé- 
rique du Nord. Le rat gondin est fourni par l'Amérique du Sud, 
principalement par la République Argentine, la Plata et l'Uru- 
guay ; l'opossum par la Nouvelle-Hollande. L'Egypte, la Syrie, 
la Turquie livrent des poils de chameau et de chèvre, mais ils 
ne sont guère employés que dans les pays arriérés au point de 
vue de l'industrie. 

C'est à Paris que l'on manufacture en grand les poils des 
peaux de lapin et de lièvre. L'étranger y expédie ses peaux; 
Paris réexpédie les poils préparés. En France on manufacture 
ainsi annuellement une valeur de 27 millions de francs de poils, 
représentant 60 millions de peaux venues de France et 30 mil- 
lions de l'étranger. La Belgique, l'Angleterre, l'Allemagne et sur- 
tout les États-Unis commencent à concurrencer la France pour la 
couperie des poils. Francfort, en Allemagne, a la prépondérance 
pour la coupe des lièvres de Russie et d'Allemagne. 

Fabrication mécanique des chapeaux. — L'art de la chapel- 
lerie a fait d'immenses progrès depuis l'introduction des ma- 
chines dans les ateliers. Jadis un habile ouvrier ne pouvait 
fouler et bâtir plus de trois chapeaux à la journée ; aujour- . 
d'hui, avec les machines, deux ouvriers, une femme et un 
enfant peuvent fabriquer de 150 à 200 chapeaux par jour. Grâce 
à ce progrès, l'ouvrier qui ne portait autrefois que la casquette 
ou le chapeau de paille, peut maintenant se payer un chapeau 
de feutre. 

C'est en 1852 que la bastisseuse fut inventée aux États-Unis. 
Cette machine révolutionna complètement la chapellerie, qui 
devint dès lors une industrie exclusivement mécanique. En 
France, M. Laville, alors simple ouvrier, introduisit la nouvelle 
fabrication à Paris, perfectionnant la machine américaine et 
inventant la fouleuse, son complément nécessaire. La bastis- 



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1-48 



CHAPELLERIE. 



seuse souffle les poils préparés dans les couperies sur un cône 
aspirateur. Les poils s'enchevêtrent les uns dans les autres, 
recouvrent le côrie, se feutrent et forment la cloche du chapeau. 
Il s'agit maintenant de donner de la consistance à ce feutrage. 
Pour cela, on recouvre la cloche d'une toile mouillée et on la 
plonge dans un bain d'eau chaude acidulée ; enfin, on comprime 
avec des rouleaux, au moyen d'une nouvelle machine, la fou- 
leuse. 

Le feutre, encore humide, est placé sur un moule et mis à 
dessécher dans une étuve. Il ne reste plus qu'à enlever les aspé- 
rités au moyen de la ponceuse, à donner au chapeau sa forme 
définitive avec la dresseuse qui comprime le feutre à chaud et 
lui donne du brillant, finalement piquer la coiffe et border le 
chapeau au moyen de machines à coudre. Comme on le voit, 
tout a été fabriqué mécaniquement. 

Statistique. — En France, les premiers chapeaux de feutre 
datent du règne de Charles VI, mais les habitants des campa- 
gnes seuls les portaient ; les citadins continuaient à faire usage 
du chaperon. Sous Charles VII, les chapeaux de feutre firent 
leur apparition dans les villes, mais uniquement en temps de 
pluie; enfin, sous Louis XI, ils étaient devenus d'un usage 
universel. Dans notre siècle, ils eurent de nouveau à lutter 
contre le chapeau de soie qui, à un moment donné, fit fureur. 
Pendant plusieurs années le chapeau de feutre ne fut plus porté 
que par les prêtres, les militaires et les paysans, mais il est 
aujourd'hui redevenu à la mode et le chapeau de soie a beau- 
coup perdu de sa vogue d'autrefois. 

Avant la Révolution, la laine, les poils de chameau et de castor 
entraient seuls dans la fabrication des chapeaux de feutre ; 
depuis, on fit successivement usage des poils de lièvre et de 
lapin, de rat musqué, de rat gondin et de loutre. 

Les principales fabriques de chapeaux se trouvent à Paris, 
Lyon et Rouen. On estime que la fabrication française se monte 
annuellement à 80 millions de francs, dont les neuf dixièmes 
pour les chapeaux de feutre. Les chapeaux de soie n'entrent 
dans ce total que pour un dixième seulement. 



CHAPEAUX DE FEUTRE. 



1-49 



En Angleterre la fabrication des chapeaux de feutre fut intro- 
duite par des Français, en 1349. Les bonnetiers, craignant la 
concurrence des chapeaux, firent rendre par la reine Elisabeth 
une loi interdisant le port de ces derniers. L'effet de la défense 
royale produisit un résultat diamétralement opposé à celui 
qu'on attendait, car immédiatement tout le monde porta des 
chapeaux. Au xvn e siècle, quand les Anglais eurent monopo- 
lisé le commerce du castor au Canada, la chapellerie anglaise 
jouit d'une renommée universelle. Elle se faisait remarquer par 
le bon marché et par l'imperméabilité des feutres qu'elle livrait. 
Actuellement encore elle a conservé sa supériorité pour la fabri- 
cation des feutres fins. L'Angleterre se sert surtout de poils de 
castor, de lièvre, de lapin et de laine d'agneau. 

La Belgique emploie ses poils de lapin à la fabrication des 
feutres pour casquettes. 

En Allemagne, les chapelleries de Berlin, Hanau, Dusseldorf, 
Offenbach, Breslau, utilisent les poils de lièvre, qui abondent 
dans ce pays, et la laine de Silésic. La chapellerie allemande fut 
créée par les protestants français contraints de s'expatrier lors 
de la révocation de l'édit de Nantes. Laissons la parole à 
M. Bernoville, rapporteur de l'Exposition universelle de 1851. 

« C'est aux émigrés français que les nations voisines durent les 
commencements de leur fabrication en tous genres, et là où 
existait le chaos ou l'inhabileté routinière, succéda sans école, 
de prime-saut, une exploitation intelligente du progrès qui 
s'était accompli en France sous l'admirable impulsion que lui 
avait imprimée le génie de Colbert. 

» La Prusse, la Saxe, la Silésie profitèrent de cette émigra- 
tion; mais, entre tous, c'est à l'électeur de Brandebourg et à 
l'électeur de Saxe que l'Allemagne dut l'implantation de toutes 
les richesses chassées du sol français. Privilèges, pensions, rien 
ne leur coûta pour retenir les hôtes intelligents qui leur arri- 
vaient ; c'est donc à eux que l'Allemagne est redevable de la 
place qu'elle a conquise et où elle a souvent balancé la puis- 
sance industrielle de la France et de l'Angleterre. » 

Vienne et Prague, en Autriche, font beaucoup de feutres avec 
n. 4 



I 




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1-50 



CHAPELLERIE. 



des poils de lièvre. La Russie a la spécialité des bonnets d'astra- 
kan en peau d'agneau. Le poil est d'un éclat extraordinaire. 
Ces peaux viennent de Khiva et de la Boukharie ; celles des Kal- 
mouks et des Tartares sont moins belles et moins chères. Ce 
genre de coiffures, surtout recherchées au xvn c et au xvin" siècle, 
est presque délaissé actuellement. 

On se procure par un moyen barbare les peaux d'agneaux 
servant à préparer l'astrakan ; on éventre les brebis pour se pro- 
curer les agneaux mort-nés. 

Les Etats-Unis fabriquent une quantité considérable de cha- 
peaux de feutre avec des poils tirés de France, d'Allemagne, 
d'Angleterre et de Belgique. Les premières couperies de poils 
des Etats-Unis furent établies par des Français. 



II. — CHAPEAUX DE SOIE, CASQUETTES. 

Le chapeau de soie, dit de haute forme, aurait été inventé 
à Florence, dès 1770. Son usage ne commença à se répandre, 
d'abord dans les provinces allemandes des bords du Rhin et de 
la Moselle, que vers 1820. 

Le chapeau de soie ne fut adopté en France qu'à partir 
de 1823. La fabrication en était d'ailleurs très médiocre, quand, 
en 1833, un tisseur de Lyon, Jean-Baptiste Martin, inventa la 
peluche de soie. L'usage du chapeau de soie se répandit alors 
dans tout le monde civilisé, et le chapeau de feutre fut relégué 
au second rang dans le monde officiel. Jean-Baptiste Martin 
créa des usines à Lyon, Tarare, Roanne, Metz, Meysieu dans 
le Jura, Pont-à-Mousson ; il parvint bientôt à la gloire et à 
la fortune. C'est là un exemple bien rare d'un inventeur 
heureux. 

Le chapeau de soie se fabrique aussi en Angleterre, surtout à 
Manchester ; en Italie ; en Allemagne, à Berlin et sur les bords 
du Rhin. 

La fabrication des casquettes en soie, laine et coton, est égale- 
ment très importante. On peut en évaluer la production annuelle 
à dix millions de francs pour la France seulement. L'emploi 



CHAPEAUX DE PAILLE. 



1-51 



des machines à coudre a amené une réduction de prix fort sen- 
sible dans le prix des casquettes. 

III. — CHAPEAUX DE PAILLE. 

Paris fabrique les chapeaux de luxe, universellement recher- 
chés pour leur forme. Les pailles viennent de Toscane, de 
Suisse et de Belgique; on utilise aussi les feuilles de latanier. 
Nancy, Grenoble, Epinal fabriquent des chapeaux bon marché 
avec des pailles françaises de froment, de seigle, de riz, d'ivraie 
ou de minces lanières d'écorce de peuplier, de tilleul, de lata- 
nier, de jonc, de rotin, etc. On blanchit ces substances par une 
exposition à la rosée du [matin et à la lumière du soleil, suivie 
d'un traitement à l'acide sulfureux. 

La France ne fournissant que des pailles de qualité inférieure, 
des essais de culture du blé de Toscane ont été tentés en diverses 
localités, à Elbeuf, à Grenoble, etc., mais la paille obtenue, 
quoique blanche et fine, ne possède pas les qualités de la paille 
d'Italie. Question de latitude surtout, l'Italie étant située bien 
plus au sud, la paille de son blé reçoit l'action des rayons du 
soleil bien plus ardents que ceux que nous ressentons en Dau- 
phiné ou en Normandie. 

Le chapeau de paille joue un grand rôle en Angleterre, car, 
dans ce pays cependant pluvieux, tout le monde, depuis la 
femme noble jusqu'à la paysanne, porte ce genre de chapeau. 
Cette industrie, concentrée dans le comté de Bradford, occupe 
environ soixante-dix mille ouvriers et son chiffre d'affaires 
s'élève annuellement à 20 ou 25 millions de francs. La fabrica- 
tion anglaise a atteint une grande perfection. Les matières 
employées sont la paille de froment d'origine anglaise, le bois 
de saule, appelé on ne sait pourquoi paille de riz, les roseaux, 
les feuilles de latanier, certaines écorces, le crin, etc. 

L'Italie excelle pour ses chapeaux de paille au tissu bien supé- 
rieur à ceux de France, mais ces derniers l'emportent pour l'élé- 
gance de la forme. La renommée des chapeaux de paille ita- 
liens est très ancienne. On ne peut imaginer de pailles plus 



I 



JIS" 



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1-52 



CHAPELLERIE. 



merveilleuses quant à la qualité, une main-d'œuvre plus habile 
pour tresser des ouvrages d'un fini et d'une égalité véritable- 
ment extraordinaires. Le grain de ces tresses est tellement fin 
el délicat qu'il faut une loupe pour en distinguer les détails. 
Certains chapeaux dépassent le prix de 600 francs. Malgré leurs 
qualités exceptionnelles, les chapeaux communs atteignent des 
prix très inférieurs à ceux des autres pays. Les principaux 
centres de fabrication sont : la Toscane, remarquable par la 
finesse de ses produits, Milan, Venise, Padoue, Brescia, toute la 
Lombardie en général, Modène qui se sert de bois de saule, vul- 
gairement appelé, comme en Angleterre, paille de riz. Les 
pailles de Toscane sont d'une qualité qu'on ne retrouve nulle 
part ailleurs. 

En Allemagne, cette industrie a également pris une grande 
extension. Berlin, Mayence, Hambourg, Thierchen dans le duché 
de Bade, le Wurtemberg sont les principaux centres de produc- 
tion. Les matières premières sont les pailles allemandes, très 
bien apprêtées, surtout en Saxe, les pailles suisses et belges. Le 
Wurtemberg fabrique beaucoup de chapeaux en feuilles de 
palmier ; Thierchen s'est fait une spécialité de tresses formées 
d'un mélange de paille et de crin. 

Les chapeaux belges sont très remarquables, les pailles de ce 
pays bien préparées, délicates, blanches et fendues avec art. 

Il en est de même pour les pailles de la Suisse, très belles et 
très blanches. La Suisse excelle dans la fabrication des tresses 
et des garnitures de fantaisie, d'un goût parfait de composition, 
agrémentées de très jolis dessins. Elles donnent lieu à une 
exportation considérable. 

L'Autriche fabrique avec soin les chapeaux de paille. En 
Bohême, au milieu des forêts, des paysans tressent des cha- 
peaux et des casquettes faites en écorces, surtout remarquables 
par leur bas prix extraordinaire. 

Qui n'a enfin entendu parler des fameux chapeaux, dits de 
Panama? Ces chapeaux, en feuilles de latanier ou en fibres de 
palmier, ont été originairement fabriqués dans la Bépublique 
de l'Equateur, dans la ville et aux environs de Guayaquil. Les 






CHAPEAUX DE PAILLE. 



1-53 



tresses servent également à la fabrication des étuis à cigares. Vers 
1840, le chapeau de paille de Panama a été fabriqué en grand 
dans les départements de l'Est, en France. Cette nouvelle industrie 
a chassé la misère des campagnes de ces contrées et donné du 
travail à près de vingt mille personnes. Parmi les grands bien- 
faiteurs de l'humanité, il faudrait surtout classer ces hommes, 
dédaignés et méconnus, créateurs dans les campagnes d'une 
industrie nouvelle, lucrative et procurant le bien-être à toute 
une population. 



*i 










CHAPITRE V 

CRINS ET BROSSERIE. 
OUVRAGES EN CHEVEUX. — PLUMES. 






I. -CRINS ET BROSSERIE. 

Les crins les plus employés sont ceux de cheval, de bœuf et 
de porc, dits aussi de sanglier. Ils donnent lieu à un grand 
nombre d'usages, soit à l'état naturel, soit teints. 

Les crins frisés servent à la literie, à la carrosserie, à la 
sellerie, à la tapisserie. Ils subissent une préparation préa- 
lable : après les avoir triés, on les peigne, on les file, on les met 
en cordes et on les fait bouillir. Les crins longs sont surtout 
employéspour le tissage des étoffes destinées aux meubles, pour 
la passementerie, la boutonnerie, la brosserie, la fabrication des 
perruques. On les utilise aussi pour tamis, cribles, pinceaux, 
équipements militaires, casquettes, lutherie, corderie, etc. 

Les soies de porc servent de préférence pour la brosserie et la 
cordonnerie ; ils donnent seuls de bonnes brosses. La prépara- 
tion en est facile : la peau de porc est échaudée et grattée pour 
enlever les poils. Pour les nettoyer, on les fait fermenter ou on 
les passe sous une batteuse. 

La France fabrique beaucoup de brosserie fine en ivoire, en 
os, en buffle, en bois. Ses productions sont remarquables par 
l'élégance des formes, la bonne préparation des soies, la variété 
et le fini des pièces. La brosserie occupe dans notre pays neuf 
mille ouvriers environ et la valeur des produits fabriqués 
s'élève annuellement à 22 millions de francs. Les matières 



CHEVEUX. 



I-SiJ 



premières utilisées par cette industrie sont fort nombreuses. 
Les soies viennent de France, du Midi, de la Bretagne, de la 
Champagne. On en importe beaucoup d'Allemagne et surtout de 
Russie. On se sert aussi des poils d'écureuils du Nord, des blai- 
reaux, des martres noires du Canada, des martres rouges dites 
kolinsky, de chèvres, d'ours, de putois. Citons enfin les os, 
l'ivoire, le buffle, les bois de cèdres et d'essences variées, les 
plumes d'oie, de cygne, le chiendent, le crin végétal de Tampico 
(Mexique), la baleine, etc., etc. 

La fabrication des pinceaux et des brosses pour la peinture 
représente aussi une petite industrie prospère en France. Elle 
emploie deux mille ouvriers et sa production s'élève à plusieurs 
millions de francs. 

La brosserie fine se fabrique à Paris, à Charleville, à Rouen, 
à Poitiers, à Beauvais et dans le département de l'Oise. 

La brosserie anglaise est très soignécaussi, surtout les articles 
en bois. 

Il en est de même de l'Allemagne, dont la brosserie fine en 
bois est excellente. Nuremberg, Fûrth, Munich, Augsbourg 
fabriquent beaucoup de brosses en bois pour habits, de brosses 
à dents et à ongles pour lesquelles on utilise l'os et le buffle. 
Les pinceaux en blaireau pour dorure sont d'une fabrication 
soignée en Allemagne. 

La Belgique, la Hollande, l'Italie fabriquent de très bonne 
brosserie. 

La Bussie, qui possède les meilleurs crins de porcs, produit 
d'excellente brosserie. 

Citons enfin Buenos-Ayres, dans l'Amérique du Sud, qui 
exporte beaucoup de crins de cheval et de bœuf. 

II. - CHEVEUX. 




■ 




Les cheveux sont principalement employés pour la fabrication 
des perruques, toupets, nattes, destinés à dissimuler les ravages 
du temps. Les cheveux les plus estimés sont fournis par les 
communautés religieuses de la Bretagne. Les femmes de l'Ouest 



1-56 



CRINS, BROSSERIE, ETC. 



de la France possèdent les cheveux les plus fins, ce qui est pro- 
bablement dû à l'humidité et au climat tempéré de cette région. 
L'Italie, la Belgique, l'Allemagne exportent aussi beaucoup de 
cheveux. Paris travaille le mieux les cheveux pour postiches. 
Citons aussi les produits d'Angleterre, de Belgique et d'Italie. 

Les cheveux servent également à fabriquer des tissus, des 
bracelets, des cordons et autres objets montés en or et argent, 
des médaillons, des bagues, des tableaux religieux. La bijou- 
terie en cheveux a acquis une assez grande importance. Cet art, 
dont les principaux centres de fabrication sont Paris, Lyon et 
l'Allemagne, était déjà connu en Angleterre au xvni siècle. 
Ce sont en effet des prisonniers anglais qui, sous le premier 
empire, importèrent la fabrication de la bijouterie en cheveux 
en France. Ces prisonniers avaient trouvé là une occasion de 
gagner de l'argent, en transformant en pieux souvenirs les che- 
veux d'êtres aimés, enlevés par la mort. 



III. 



PLUMES. 



Les plumes sont employées comme fourrures, comme parures 
et enfin pour la literie. 

On traite les fourrures à plumes à peu près de la même ma- 
nière que les fourrures à poils ; elles servent à confectionner les 
manchons, les palatines, les tours de cou, les garnitures de 
robes. Les principales peaux employées sont celles des cygnes 
blancs et noirs, des oies et des grèbes. 

Pour la parure on utilise les plumes d'un bien plus grand 
nombre d'oiseaux. L'arrachage doit se faire sur l'animal vivant, 
autrement elles seraient ternes, molles et sans consistance ; il en 
est de même d'ailleurs pour les duvets destinés à la literie. 
Arrachées sur l'animal vivant, les plumes conservent au con- 
traire leur fermeté et leur élasticité. 

Les prix des plumes sont très variables, car ils dépendent 
des caprices de la mode. 

On est arrivé dans ces derniers temps à utiliser des plumes 
que leur teinte empêchait jadis de servir à la parure et consé- 



PLUMES. 



1-57 



quemment délaissées, par exemple les petites plumes noires et 
grises de l'autruche. Voici le procédé indiqué par MM. Viol et 
Duflot pour les décolorer : on les trempe pendant trois à quatre 
heures dans un bain tiède et très étendu d'acide nitrique et de 
bichromate de potasse, puis on les lave dans une seconde solu- 
tion également très étendue d'acide sulfureux. Les plumes 
deviennent alors blanches et ne sont nullement altérées. 

Tout est utilisé dans les plumes, même jusqu'à leur chair : 
on la colore et on la colle sur de la gaze pour confectionner 
divers petits objets de parure. La coloration des plumes est une 
opération des plus faciles à réussir. 

Les principales plumes utilisées pour la parure sont celles 
d'autruche, de vautour, de coq, d'oie, de cygne, de dinde et de 
paon. L'autruche fournit les plumes les plus recherchées poul- 
ies coiffures de dames, principalement l'autruche africaine. 
Les plumes de l'autruche bâtarde de l'Amérique du Sud et de 
la Patagonie ne sont guère employées que pour la fabrication 
des plumeaux. 

Les autruches sauvages sont chassées dans le nord et le 
centre de l'Afrique, et dans la partie de l'Asie la plus rapprochée 
de l'Afrique. Celles de la Tripolitaiue, de l'Algérie, du Maroc, 
donnent des plumes très estimées, mais qui manquent de lon- 
gueur, d'ampleur et de grâce ; celles du Sénégal leur sont infé- 
rieures. Les plumes des autruches de Syrie, dites d'Alep, très 
rares et très chères, sont les plus parfaites au point de vue de 
la couleur, de la longueur, de l'élégance et celles provenant 
d'Arabie sont de qualité très médiocre. 

La chasse des autruches sauvages a été pratiquée avec une 
intensité telle que ces volatiles ont presque totalement disparu. 
Ces oiseaux peuvent, heureusement, se domestiquer; leur repro- 
duction est ainsi assurée. La domestication de l'autruche 
remonte à l'antiquité. Signalée dans l'Ecriture sainte et dans les 
inscriptions des monuments égyptiens et assyriens, elle est pra- 
tiquée actuellement en plusieurs points de l'Afrique, au Cap, en 
Algérie, dans le Haut-Sénégal, au Maroc, dans la Haute-Egypte, 
au Kordofan et dans le Soudan. On a tenté, avec plus ou moins 









1-38 CRINS, BROSSERIE, ETC. 

de succès, des essais d'élevage à l'île Maurice, en Californie, 
dans la Floride, dans la République Argentine, en Australie, 
dans la Nouvelle-Zélande. 

Les principaux lieux d'élevage sont actuellement ceux du Cap, 
de l'Egypte et de l'Algérie. L'Egypte en élève environ six mil- 
lions dans le haut Nil et aux environs du Caire. En Algérie, 
les premiers essais d'élevage ont eu lieu en 1837, au Jardin 
d'acclimation d'Alger, mais les parcs n'ont guère pris d'impor- 
tance qu'à partir de 1878. L'élevage de l'autruche a été aussi 
tenté dans l'Amérique du Sud. On compte, dans les estancias de 
la République Argentine, plus de cinquante mille autruches. 
Le Cap est la contrée où l'on élève le plus d'autruches. Encou- 
ragés par les essais heureux d'Algérie, les fermiers anglais du 
Cap voulurent tenter les mêmes expériences. En 1865, il n'y 
avait encore dans ce pays que quatre-vingts autruches do- 
mestiquées: en 1880, on en comptait cinquante mille, d'une 
valeur de 23 millions de francs. Puis survint un moment d'ar- 
rêt, causé par la maladie de ces volatiles. La mortalité cessa 
bientôt, heureusement, et cette industrie n'a cessé depuis de pros- 
pérer. On estime à plus d'un milliard de francs la valeur des 
plumes exportées du Cap depuis qu'on y pratique l'élevage de 
l'autruche. Le nombre de ces oiseaux y dépasse aujourd'hui 
deux cent mille. On arrache les plumes tous les huit mois, et 
chaque autruche fournit en moyenne 40 livres anglaises de plu- 
mes par an. Les œufs sont incubés artificiellement. Quant à la 
nourriture, elle consiste en herbe, en luzerne, en sable et cail- 
loux. On sait, en effet, que les corps durs sont indispensables 
à la digestion de l'autruche. 

Quant à la valeur relative des plumes domestiques et des 
plumes sauvages, nous sommes très embarrassé pour l'établir. 
Certains auteurs estiment les plumes sauvages inférieures à 
celles des oiseaux domestiqués ; d'autres affirment le contraire. 
Ces jugements divers proviennent de la grande variété de plu- 
mes offerte par les espèces sauvages aussi bien que par celles 
domestiquées. 

Les plumes de vautour sont d'un très grand emploi et cons- 



PLUMES. 



1-59 






tituent l'un des articles les plus importants du commerce des 
plumes. Le grand et le petit vautour, importés principalement 
de Buenos-Ayres et autres parties de l'Amérique du Sud, servent 
pour les coiffures. Les plumes médiocres du grand vautour sont 
employées à la confection des plumeaux. 

La plume de coq, utilisée pour parures, équipements mili- 
taires et plumeaux, vient surtout de Russie et de Pologne. La 
plume d'oie, très abondante en France et en Bohême, sert à 
fabriquer les parures, les plumes à écrire, les plumeaux, les 
volants, des pinceaux, etc. Le duvet de l'oie est employé pour la 
literie. 

La plume de cygne, beaucoup plus belle que celle de l'oie et 
servant aux mêmes usages, est excessivement rare. Nous en 
dirons autant de la plume de paon. Celle-ci et la plume de 
dinde ne servent que pour parures. 

En dehors des plumes citées plus haut, constituant les arti- 
cles les plus employés, on fait aussi usage des plumes de ca- 
nards, de grèbes, de plongeons, produites par le Levant et la 
Russie, de marabouts et autres oiseaux rares du Cap et du Séné- 
gal, des oiseaux de paradis de l'Océanie, des plumages brillants 
d'oiseaux de l'Amérique du Sud et particulièrement du Brésil, 
de hérons blancs ou aigrettes de Sibérie et de la Guyane qui 
ornent les shakos des colonels, d'ibis, de pélicans, de faisans 
dorés, etc., etc. En un mot, on met à contribution les plumes 
de tous les oiseaux offrant quelques ressources pour la parure. 

La préparation des plumes pour parure est une industrie 
essentiellement parisienne ; elle occupe dans la capitale environ 
cinq mille ouvriers et le chiffre d'affaires de cette branche d'in- 
dustrie s'élève annuellement à 15 millions de francs. Le monde 
entier expédie ses plumes à Paris qui les réexpédie alors qu'elles 
y ont été préparées. La confection des plumes est d'ailleurs ana- 
logue à celle des fleurs. Les ouvriers parisiens excellent dans 
l'art de les bien apprêter, blanchir et teindre des couleurs les 
plus vives et les plus solides, ainsi que par leur bon goût. Paris 
fabrique aussi une grande quantité de plumeaux faits de plumes 
de coq, de vautour et d'autruche bâtarde de l'Amérique du Sud. 






■L 



1-60 CRINS, BROSSERIE, ETC. 

La fabrication des plumeaux ne remonte qu'au commencement 
du xix e siècle. 

Les Anglais, détenteurs du principal marché de plumes du 
monde entier, ont fait, au cours de ces dernières années, de 
grands progrès dans la préparation des plumes pour parures. Il 
. en est de même de l'Allemagne. 

Les plumes et duvets pour la literie sont fournis principale- 
ment par Yeider et le cygne ; on utilise aussi les plumes de ca- 
nards, de poules, déjeunes corbeaux, de hiboux, de chouettes, 
d'oies, etc. Les pays où l'on prépare le mieux les duvets sont la 
France, l'Autriche, l'Allemagne, la Hollande et la Bohême. 

Une remarque utile à constater, c'est qu'en France, dans 
les campagnes surtout, on perd encore la majeure partie des 
plumes des volailles de basse-cour; on pourrait cependant en 
tirer un excellent parti. En coupant les barbes avec des ciseaux, 
de manière à enlever la côte du milieu, puis feutrant ces bar- 
bes dans un sac, on obtient un duvet qui se vend 20 francs le 
kilogramme. Des usines spéciales ont été établies pour le trai- 
tement de ce duvet : dans celle de M. Caubère, à Toulon, par 
exemple, on commence par chauffer les plumes dans un courant 
de vapeur d'eau, de manière à tuer les vers ou mites suscepti- 
bles de les ronger : elles sont ensuite desséchées et soumises 
dans un appareil spécial, à l'action d'un courant d'air, qui les 
lance dans un long corridor où elles se séparent suivant leur 
degré de finesse. 

Le duvet le plus recherché, mais aussi le plus cher, est celui 
que fournit Yeider du Groenland et de l'Islande : on le nomme 
édredon. Celui de l'eider mâle est blanc; celui de la femelle est 
gris. Ces oiseaux arrivent en Islande, et principalement dans 
lile dlngoë, près de Reykiawik, en mars et avril et y demeu- 
rent jusqu'en août. La famille fait son nid et se dépouille de son 
duvet pour le garnir. On enlève alors ce duvet, en ayant soin 
de ne pas le mélanger avec les détritus du nid, ce qui commu- 
querait à l'édredon une odeur insupportable. Le mâle se dé- 
pouille à son tour, mais l'on respecte alors le nid. L'eider est 
très aimé des Islandais : il leur apporte, en effet, la fortune et il 



PLUMES. 1-61 

y a pour eux tout intérêt à le voir se multiplier le plus pos- 
sible. 

On n'en agit pas de même d'un autre oiseau, le macareux, très 
utile cependant et vivant aussi en Islande. Le macareux, qui ne 
fait pas bon ménage avec l'eider, construit son nid dans les ter- 
riers de lapins ou dans des cavités qu'il creuse lui-même dans 
le sol. On le tue : sa chair sert de nourriture aux indigènes, et 
ses plumes sont aussi vendues sous la désignation d'édredon, 
comme celles de l'eider. 



^1 






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■ 



1 1 









CHAPITRE VI 

CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, 
PERLES, NACRE, CORAIL ET ÉPONGE. 






I. - CORNE. 

La corne est une matière précieuse par sa solidité, sa sou- 
plesse et sa légèreté, aussi est-elle employée pour la fabrication 
des objets exigeant ces qualités : peignes, manches de couteaux 
de table, couverts à salade, châsses de rasoirs, côtes pour cou- 
teaux de poche, poignées de portes et serrures, tuyaux de pi- 
pes, etc., etc. 

La corne est suceptible d'un beau poli. Elle se travaille faci- 
lement et possède deux curieuses propriétés : elle se ramollit 
dans l'eau bouillante et redevient dure par refroidissement ; elle 
se soude à elle-même par la chaleur et la compression. 

Pour la rendre souple et élastique, on la trempe pendant une 
dizaine de jours dans un bain composé d'eau, d'acide nitrique, 
de vinaigre ou d'acide pyroligneux, de tannin, de bitartrate de 
potasse et de sulfate de zinc. On la débite ensuite; on lui donne 
la forme voulue et on la trempe de nouveau dans le même bain. 

Pour utiliser les déchets, on les chauffe et on les comprime 
de manière à les transformer en plaques qu'on découpe ensuite ; 
on peut aussi comprimer dans des moules, donnant immédiate- 
ment l'objet voulu. C'est ainsi qu'on fabrique avec les déchets 
des peignes communs, des boutons, des tabatières, des bran- 
ches de lunettes. 

Le travail de la corne se faisait jadis à la main, avec le cou- 



v«* I ■ . ■ ■ 



H 1 



CORNE. 



1-63 



teau, la scie, le rabot et la polissoire. Il exigeait beaucoup d'ha- 
bileté de la part des ouvriers. On opère actuellement, non plus 
en chambre, mais dans de petites fabriques, avec des machi- 
nes-outils dispendieuses exigeant une force motrice assez consi- 
dérable. 

On peut teindre très facilement la corne ou modifier sa 
nuance. Pour imiter le buffle, on la colore en noir en la trem- 
pant pendant douze heures dans un bain contenant de l'azotate 
de mercure, puis lavant à l'eau et plongeant de nouveau pen- 
dant deux heures dans un second bain de sulfure de potassium. 
Il se forme du sulfure noir de mercure qui imprègne parfaite- 
ment le tissu de la corne en même temps qu'il augmente sa ré- 
sistance. Un second procédé consiste à tremper la corne dans un 
mélange d'eau, de chaux éteinte et de minium ; on lave avec de 
l'eau vinaigrée et on polit. Le soufre, contenu naturellement 
dans la corne, forme avec le minium du sulfure de plomb noir. 
Ce second procédé est bien inférieur au premier, car le sulfure de 
plomb s'oxyde à la longue et se transforme en sulfate de plomb 
blanc, produisant des taches blanches sur la corne noircie. 

Pour produire des reflets donnant à la corne l'apparence de 
l'écaillé, on traite par l'acide chlorhydrique la corne d'abord 
teinte en noir. Il se produit alors du chlorure de plomb ou de 
mercure, qui blanchit la corne en lui donnant une apparence 
laiteuse. 

Pour jaunir la corne, on la noircit d'abord avec le minium, 
on la blanchit ensuite avec l'acide chlorhydrique, puis on la 
plonge dans un bain de chromate de potasse. Il se forme du 
chromate de plomb jaune. 

L'Europe fournit des cornes de bœuf, de vache, de bélier, de 
chèvre, de buffle, d'élan et de renne. Celles d'élan et de renne 
viennent de Suède et de Laponie. La Hongrie, le Portugal, l'Es- 
pagne et surtout l'Irlande produisent de belles cornes blanches 
servant à imiter l'écaillé. Les principaux marchés des cornes 
et des écailles sont Londres, Amsterdam et Rotterdam. Ces ports 
de mer reçoivent des cornes de tous les pays du monde. Bue- 
nos-Ayres, la Plata, Rio, le Cap, l'Australie expédient de belles 















1-64 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

cornes blanches de bœuf par l'emploi desquelles on imite 
l'ivoire; elles sont transparentes, flexibles et susceptibles d'un 
beau brillant ; les cornes de buffle viennent du Cap, des États- 
Unis, des Indes anglaises et du Siam. Les cornes de cerf, sur- 
tout employées pour manches de couteaux et de parapluies, 
sont exportées par les Indes, le Natal. 

Signalons enfin les cornes de rhinocéros, celles d'antilopes 
du Cap et de Natal, celles de rennes que le Groenland fournit 
en abondance. 

II. — ÉCAILLE. 

L'écaillé est la matière cornée constituant le bouclier supé- 
rieur de la tortue. En exposant à l'action du feu ce bouclier, les 
plaques d'écaillé se détachent. La corne et l'écaillé ont la même 
composition et les mêmes propriétés, ce qui permet de les tra- 
vailler de la même façon; mais, à cause de sa coloration, d'ail- 
leurs fort belle, on ne teint jamais l'écaillé. 

L'écaillé sert à fabriquer des peignes, des lorgnons, des éven- 
tails, des bonbonnières, des tabatières, à faire des placages. Elle 
se travaille à la main ou à la mécanique. On la ramollit dans 
l'eau chaude et salée, car le sel lui conserve son élasticité ; on lui 
donne la forme voulue par la compression, et, finalement, on la 
polit après façon. 

Susceptible de se souder à elle-même, comme la corne, on 
utilise ses rognures par un procédé analogue à celui déjà 
indiqué au paragraphe précédent. Le produit ainsi obtenu, dit 
écaille fondue, sert à la confection d'objets communs. 

La corne et l'écaillé se fendent assez facilement, mais l'une 
et l'autre peuvent se réparer par un procédé simple ; il suffit de 
ramollir les morceaux dans l'eau chaude et de comprimer for- 
tement les deux sections : elles se soudent par refroidissement. 

Les deux espèces de tortues les plus recherchées sont la 
tortue caret, qui peut atteindre jusqu'à un demi-mètre de lon- 
gueur, et la tortue caouanne. L'écaillé blonde est de beaucoup la 
plus estimée ; la qualité vraiment supérieure vaut son poids d'or : 
elle provient principalement de la Havane, de l'Amérique cen- 






IVOIRE. 1-65 

traie, des Indes néerlandaises, de l'Australie, de l'île Maurice. 
L'industrie recherche aussi les écailles de la Chine, des îles 
Seychelles, de Manille, de Madagascar. Celles de l'Amérique 
ont des feuilles particulièrement grandes et épaisses. On estime 
moins celles des Indes anglaises et de la mer Rouge, uniformé- 
ment désignées sous le nom d'écaillés d'Egypte. 



m 



m. 



IVOIRE. 



On appelle indistinctement ivoire les défenses des éléphants, 
des rhinocéros, des hippopotames, des morses et des narvals ; 
mais le véritable ivoire est celui qui constitue les défenses des 
éléphants. C'est le plus beau et le plus cher ; il est fourni exclusi- 
vement par l'Afrique et lAsie. Celui de l'hippopotame, qui vient 
principalement du Natal, est d'une grande dureté et d'une grande 
finesse de grain, mais les dents sont creuses, le volume en est 
très limité et on ne peut l'utiliser que pour des objets de petites 
dimensions. Les ivoires de rhinocéros, provenant du Natal et 
du Cap, ceux de morses et de narvals sont de qualités plus 
médiocres. 

Le commerce distingue quatre espèces d'ivoires : 1° l'ivoire de 
l'Afrique centrale ; 2° l'ivoire du Cap ; 3° l'ivoire des Indes et du 
Siam; 4° l'ivoire fossile de Sibérie, disséminé dans le sol, par- 
fois en amas considérables, et constitué par les défenses d'une 
sorte d'éléphant antédiluvien, le mammouth, recouvert de poils, 
animal de dimensions plus colossales que les éléphants de la 
période contemporaine et dont l'espèce a totalement disparu du 
globe. On découvre parfois encore, englobés dans la glace, des 
mammouths parfaitement conservés depuis des milliers d'années 
et dont la viande sert d'aliment aux indigènes. Les défenses fos- 
siles se trouvent le long des grands fleuves de la Sibérie, où ils 
ont été charriés par les eaux et les glaces. L'ivoire fossile n'a 
pas les qualités de l'ivoire vivant. 

L'ivoire des Indes et de Siam, le plus rare, est très blanc 
ou légèrement rosé. Celui du Cap est un peu jaune ou d'un 
blond mat. 

II. 5 






1-66 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

Le grand réservoir où l'on puise aujourd'hui l'ivoire est 
l'Afrique centrale : la Guinée, le Gabon, le Soudan, la côte 
orientale. Les dents des côtes occidentales sont les plus élé- 
gantes et les plus transparentes ; celles des côtes orientales sont 
plus tendres, plus blanches et plus opaques. L'ivoire vert, qui 
ne jaunit pas, le plus recherché, nous arrive du Gabon et de la 
Guinée. Sur la côte orientale, on recherche surtout les défenses 
de Panguani. L'ivoire est d'autant meilleur, plus fin et plus 
transparent, qu'il provient d'éléphants vivant dans des contrées 
chaudes et humides. Les pachydermes des régions septen- 
trionales, élevées ou sèches, fournissent un ivoire plus 
grossier et moins fin. 

Le prix de l'ivoire va sans cesse en augmentant, et la chasse 
à l'éléphant est si effrénée qu'il est à craindre que ces animaux 
disparaissent. De plus, les applications de l'ivoire deviennent 
de plus en plus nombreuses. 

En Afrique, les indigènes tuent l'éléphant pour manger sa 
chair et vendre ses défenses. L'ivoire est mis en réserve jusqu'au 
passage des caravanes qui le transportent à la côte, où il est 
embarqué pour l'Europe. Il est grand temps de domestiquer 
l'éléphant, comme l'autruche : ce serait parfaitement réalisable. 
Cette domestication se fera sans doute prochainement, mainte- 
nant que les nations européennes se sont emparées de l'Afrique 
centrale. Il n'y avait rien sous ce rapport à attendre des nègres 
et des Arabes uniquement occupés à exploiter et à ruiner le 
pays. 

Les grands éléphants ont déjà disparu : il ne reste plus que 
des animaux de petite taille. Le poids moyen d'une défense 
d'éléphant s'élevait jadis de 50 à 70 kilos; il n'est plus mainte- 
nant que de 45. Les dents de 100 kilos sont très rares; on en 
cite exceptionnellement une qui pesait 400 kilos. 

On tue annuellement en moyenne 65 000 éléphants en 
Afrique. Sur 850 000 kilos d'ivoire importé en Europe, principa- 
lement par Liverpool et Anvers, la côte orientale a fourni 
564 000 kilos et la côte occidentale 286000 kilos. La valeur de 
cet ivoire s'élève à 20 millions de francs. 



H 






IVOIRE. 



1-67 



Ivoire artificiel. — Le prix toujours croissant de l'ivoire devait 
évidemment encourager l'imitation. On a donc cherché partout, 
soit des substances naturelles, soit des substances artificielles, 
capables de se substituer à l'ivoire dans certaines de ses appli- 
cations. 

Le corozo est fourni par la noix du tagua, arbrisseau de la 
famille des palmiers, croissant dans toute l'Amérique tropicale, 
principalement au Pérou, dans la Colombie et dans l'Equateur. 
Les Espagnols lui ont donné le nom de tête de nègre. Les Alle- 
mands ont songé les premiers à se servir de la noix de tagua 
pour remplacer l'ivoire, surtout pour la fabrication des 
boutons. Ce produit porte le nom d'ivoire végétal ou de corozo. 
La nouvelle industrie à laquelle il donne lieu a acquis une cer- 
taine importance en Allemagne, qui occupe le premier rang, 
en France et en Angleterre. 

Le corozo n'est pas la noix entière de tagua : c'est la partie 
comprise entre l'enveloppe et l'embryon du fruit. 

Très dur, ayant l'aspect de l'ivoire, se travaillant facilement, il 
a le grave défaut de se ternir vite et de s'user rapidement par le 
frottement. Il est d'ailleurs très aisé de distinguer le corozo de 
l'ivoire véritable ; l'acide sulfurique, sans action colorante sur 
l'ivoire, colore le corozo en rose. 

Les imitations artificielles de l'ivoire sont aussi très nom- 
breuses. En mélangeant le caoutchouc durci avec de la magné- 
sie, on obtient une substance blanche, élastique, homogène et 
dure, semblable à l'ivoire, servant à fabriquer des billes de bil- 
lard. On imite également l'ivoire avec le celluloïd, avec du bois 
injecté de chlorure de chaux, avec la caséine du lait, et même 
avec des pommes de terre. La pomme de terre étant bien pelée, 
on la trempe dans de l'eau acidulée avec de l'acide sulfurique, 
puis on la fait bouillir longtemps avec de l'acide sulfurique pur, 
suivant une méthode tenue secrète. On fabrique avec la pomme 
de terre ainsi traitée des billes de billard qu'on peut facilement 
colorer. 

Tabletterie. — On désigne sous le nom de tabletterie de 
menus objets très divers fabriqués avec l'ivoire, l'os, la corne, 




■^■^■1 



1-68 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

l'écaillé, la nacre, depuis les sculptures les plus fines et les plus 
artistiques relevant de la bijouterie, jusqu'aux articles d'un 
usage vulgaire et commun, comme les peignes et les boutons. 
Nous parlerons ici plus spécialement de la tabletterie en 
ivoire. 

L'usage de l'ivoire remonte à la plus haute antiquité ; les 
Grecs et les Romains l'employèrent beaucoup. Nos musées ren- 
ferment de merveilleux objets d'art en ivoire, sculptés par de 
grands artistes, au moyen âge et à l'époque de la Renaissance. 
Nous verrons bientôt que nous n'avons rien à envier actuellement 
aux âges anciens. 

L'ouvrier ivoirier travaille au foyer domestique, chez lui et 
au milieu de tous les siens, car il lui faut peu de force motrice 
et seulement un tour, un établi et quelques outils très simples. 
C'est avec ce faible matériel qu'il fabrique des billes de billard, 
des anneaux de serviette, des coffrets, des statuettes et mille 
autres objets qui sont de véritables œuvres d'art. Pour qu'il 
puisse gagner de l'argent, il est nécessaire qu'il ne perde rien 
de sa matière première d'un prix si élevé. Voici une dent d'élé- 
phant encore vierge : comment doit-il s'y prendre pour en uti- 
liser jusqu'à la dernière parcelle ? L'extrémité de la pointe ser- 
vira à tourner de menus objets, tels que pommes de canne et 
de parapluie; le gros de la pointe deviendra des billes de billard. 
Quant aux parois de la partie creuse, il en tirera des brosses à 
dents, des couteaux à papier, des touches de piano, des croix et 
autres objets de piété. L'écorce se convertit en talons de queues 
de billard. Les déchets eux-mêmes sont utilisés : les gros ser- 
vent à fabriquer de très menus objets ; les tout petits sont con- 
vertis en noir d'ivoire pour la peinture. La sciure enfin est 
vendue comme engrais. 

Les pays où l'on travaille l'ivoire sont la France, l'Angleterre, 
l'Allemagne et la Chine. La France a même eu longtemps le 
monopole de l'ivoire : les navigateurs dieppois, au xvn e siècle, 
allaient chercher sur les côtes de Guinée l'ivoire d'Afrique, ce 
qui donna naissance à une industrie très prospère à Dieppe. 
La sculpture sur ivoire est poussée en France juqu'aux der- 









IVOIRE. 



1-69 



nières limites de la perfection et ce pays ne possède pas de 
rivaux pour la tabletterie. Les principaux centres de fabrication 
sont Dieppe, Paris et la région comprise entre Paris et Beauvais. 

Paris fabrique les objets de tabletterie de grand art, principa- 
lement les coffrets à ouvrage incrustés de pièces d'or et de ver- 
meil. « L'ouvrier parisien, dit M. Rondot, est, en général, trop 
habile pour qu'on le charge de façons qui n'exigent qu'une 
action mécanique; d'autre part, la cherté des vivres, du loyer, 
du combustible, des matières premières, de la main-d'œuvre, 
ont été la cause du transport dans les départements voisins de 
Paris de quelques manufactures d'articles de Paris, entre autres 
d'éventails, de peignes, de brosses, de jouets, de tabletterie, etc. 
La direction et les modèles qui changent de forme avec la 
mode, viennent toujours de Paris, et presque tous les produits 
y sont renvoyés pour recevoir le dernier coup d'outil de la 
main d'un ouvrier parisien. » 

La tabletterie parisienne s'est réfugiée entre Méru et Beauvais, 
où plus de trois mille ouvriers des deux sexes travaillent dans 
les villages l'ivoire, la nacre, la corne, les os, les bois durs poul- 
ies transformer en menus objets de tabletterie. Ils gravent ces 
matières, les sculptent, les décorent avec une habileté transmise 
de père en fils. Ils n'ont pas de rivaux pour la finesse des décou- 
pures à jour, obtenues avec une petite scie qu'ils fabriquent 
eux-mêmes à l'aide d'un ressort de montre. On fabrique aussi 
dans cette région une grande quantité de pinceaux pour la pein- 
ture, de même que des brosses à dent. Celle industrie rayonne 
dans une partie des départements de l'Oise, de Seine-et-Oise, de 
l'Eure et d'Eure-et-Loir. On retrouve aussi un autre petit centre 
de tabletterie dans l'Ain et dans le Jura. La tabletterie française 
occupe cinq à six mille ouvriers et son chiffre annuel d'affaires 
s'élève à environ 15 millions de francs. 

En Angleterre, la coutellerie de Sheffield fait une énorme 
consommation d'ivoire. On l'évalue à 200 000 kilos par an. 
L'Allemagne fait une grande concurrence à la tabletterie fran- 
çaise ; ses produits sont inférieurs pour la perfection du travail, 
mais ils sont bien meilleur marché, à cause de la différence 




JE 



1-70 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

de main-d'œuvre. Les principaux centres de fabrication sont 
situés dans le Wurtemberg, où la tabletterie en ivoire est vrai- 
ment remarquable tant par la grande habileté de main déployée 
que par l'étude approfondie de la sculpture; Nuremberg, Fùrth, 
Augsbourg, en Bavière, travaillent aussi l'ivoire. 

L'Inde et la Chine façonnent admirablement l'ivoire et ce 
depuis les temps les plus reculés. La tabletterie chinoise, sur- 
tout celle des âges anciens, jouit d'une juste renommée. A Ma- 
dras, dans l'Inde, on fabrique de charmantes mosaïques rondes 
incrustées dans les bandes d'ivoire, elles-mêmes incrustées dans 
du bois de santal. Les rosaces centrales sont formées de petits 
triangles de plusieurs couleurs. C'est d'un effet charmant, très 
doux à l'œil et qui exige un travail d'une adresse, d'une patience 
et d'un goût remarquables. 

La tabletterie italienne excelle aussi par son goût et son 
travail fin et délicat. Elle est vraiment artistique, comme la 
plupart des œuvres de ce pays. 



IV. 



OS. 



Les os, comme l'ivoire, servent à la fabrication de la tablet- 
terie, mais de la tabletterie commune. On utilise surtout les os 
des pieds et des côtes du bœuf. Les pieds, bouillis avec de l'eau, 
abandonnent l'huile dite de pied de bœuf; on estime à un demi- 
litre environ la quantité d'huile fournie par les quatre pieds 
d'un bœuf. L'eau employée à faire bouillir les os est utilisée 
pour la fabrication de la colle, car elle renferme de la gélatine 
dissoute. Avec les os des pieds dépouillés de leur chair on fa- 
brique des boutons, des manches de couteaux et d'ombrelles, etc. 
Les côtes servent spécialement à la fabrication des brosses à 
dent. Tous les autres os sont convertis en noir animal. 

Les boutons, qui ont remplacé les agrafes dans le vêtement, 
sont d'origine anglaise. L'Angleterre, la France et l'Allemagne 
sont les pays où l'on en fabrique le plus. Paris fabrique surtout 
les boutons de fantaisie, pour les uniformes de chasse et de 
livrée, souvent gravés par de véritables artistes et d'une fabri- 



: W'itt 4 






PHOSPHORE ET ALLUMETTES CHIMIQUES. 1-71 

cation très soignée. Cette industrie a également pris une'grande 
extension dans le département de l'Oise. 

Les boutons ne sont pas faits exclusivement avec de l'os. On 
se sert aussi de la nacre, de la porcelaine, de divers métaux et 
alliages, du corozo, de la corne, de la passementerie, du papier, 
du bois, etc. 

Depuis 1862, les Allemands fabriquent de grandes quantités 
de boutons en porcelaine, imitant parfaitement la nacre. Cette 
fabrication s'est partout vulgarisée. Paris a la spécialité des bou- 
tons en métal. Il fabrique aussi beaucoup de boutons en soie et 
en passementerie à la main, enjolivés de jais, de perles, de 
nacre et d'acier. 

V.— PHOSPHORE ET ALLUMETTES CHIMIQUES. 

Le phosphore fut découvert en 1669 par Brandt, en calcinant 
un mélange de sable et d'urine évaporé à siccité. Cette prépa- 
ration, trop pénible, fut remplacée par celle qu'indiqua Scheele 
et qui est encore suivie actuellement. En définitive, le phosphore 
est extrait du phosphate de chaux contenu dans les os. Ceux-ci 
sont formés d'une matière organique, nommée osséine, mélangée 
avec deux substances minérales, le phosphate de chaux et le 
carbonate de chaux. 

Il s'agit d'isoler le phosphate de chaux, dont on retirera en- 
suite le phosphore. La matière organique était jadis détruite par 
la calcination des os à l'air libre, ce qui la brûlait totalement, et 
il ne restait plus qu'une poudre blanche, formée de carbonate 
et de phosphate de chaux. Mais ce procédé présentait l'inconvé- 
nient de faire disparaître l'osséine. La maison Coignet(de Lyon), 
qui produit à elle seule les deux tiers du phosphore fabriqué en 
France, opère la séparation de l'osséine par deux procédés dis- 
tincts : ou bien elle soumet les os dans un autoclave à l'action 
de l'eau à température élevée, ce qui convertit l'osséine en gé- 
latine qui se dissout; ou bien elle soumet les os à l'action de 
l'acide chlorhydrique ou de l'acide carbonique sous pression. 
L'acide dissout la matière minérale et l'osséine reste isolée ; 



■ 



H 






1-72 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

cette osséine est ensuite transformée en gélatine par l'action de 
l'eau. Quoi qu'il en soit, il ne reste plus que la matière minérale. 
En la traitant par l'acide sulfurique, on se débarrasse presque 
complètement de la chaux qui se précipite sous forme d'une 
poudre blanche, le sulfate de chaux, et il reste une liqueur ne 
contenant plus que de l'acide phosphorique avec deux centièmes 
de chaux seulement. La liqueur est mélangée avec du charbon 
de bois pulvérisé, puis le tout est porté à une très haute tem- 
pérature, dans une cornue. Le phosphore se dégage sous forme 
de vapeurs qui viennent se condenser dans l'eau froide. 

Ce phosphore n'est pas pur : il contient surtout du charbon 
de bois entraîné mécaniquement. Pour le purifier, on le filtre 
dans l'eau chaude à travers du noir animal, puis on l'oblige par 
compression à filtrer à travers une pierre poreuse qui retient 
toutes les impuretés. 

Ce phosphore est jaunâtre, transparent, très dangereux, car 
il est vénéneux et très facilement inflammable. Il convient de 
le conserver dans un flacon bien bouché et rempli d'eau, car il 
s'altère très vite à l'air. Il sert uniquement à la fabrication des 
allumettes chimiques et à empoisonner les souris et les rats. La 
mort-aux-rats se compose d'un mélange de blé cuit, de graisse 
et d'un peu de phosphore. Rats et souris sont très friands de ce 
mets qui les empoisonne. 

En 1844, Kopp découvrit une modification du phosphore, qui 
enlève à ce corps toutes ses propriétés dangereuses. .11 suffit de 
le chauffer en vase clos à la température de 280°, pendant une 
douzaine de jours, pour le transformer en une matière rouge, 
dite phosphore amorphe. Ce phosphore amorphe n'est pas véné- 
neux, ne s'enflamme plus dans les conditions ordinaires et peut 
être manié sans aucun danger. 

La production française du phosphore est annuellement d'en- 
viron 180 000 kilos. 

Allumettes chimiques. — Il y a peu d'histoire aussi intéres- 
sante que celle des efforts faits par l'homme pour se procurer du 
feu: du feu, si utile et si nécessaire, que certains peuples l'ont 
divinisé. Nous pouvons emprunter le feu aux rayons du soleil, 






1H 






PHOSPHORE ET ALLUMETTES CHIMIQUES. 



1-73 



en concentrant ses rayons au moyen d'une lentille ou d'un mi- 
roir; nous pouvons encore l'emprunter à l'électricité ou aux 
réactions chimiques, mais tous ces procédés exigent une civili- 
sation avancée et les peuples anciens les ignoraient complètement. 
Le procédé le plus simple, à la portée des peuples les plus pri- 
mitifs et les plus sauvages, est le frottement et le choc. Le bri- 
quet, qui consiste dans le choc du silex contre un morceau de 
fer, produisant une étincelle servant à enflammer l'amadou, si 
primitif en apparence et dont on a fait usage jusqu'en 1840, re- 
lève d'une civilisation déjà savante. Le frottement de deux mor- 
ceaux de bois, durs et secs, l'un contre l'autre, semble avoir été 
le procédé le plus anciennement connu. La conservation du feu, 
si difficile à se procurer, a donc été dans les temps préhistori- 
ques l'une des préoccupations les plus constantes de l'humanité. 
On la confia à des jeunes filles, punies de mort ou du moins 
de peines très graves, s'il leur arrivait de laisser refroidir les 
cendres du foyer. D'où l'institution des vestales et l'habitude de 
conserver le feu dans les édifices religieux. 

Les allumettes sont une application des progrès de la chimie, 
et il était impossible de leur donner un meilleur nom que celui 
d' 'allumettes chimiques. 

Le phosphore, si facilement inflammable, était tout désigné 
pour servir à produire le feu. Malheureusement, ses qualités 
mêmes, sa trop grande inflammabilité et son altération à l'air, 
rendirent son usage impossible pendant longtemps. Les tentatives 
les plus sérieuses semblent avoir été faites en France et en 
Allemagne au commencement de ce siècle, vers 180o. Un 
enfermait dans un flacon bien bouché un mélange de soufre et 
de phosphore. Quand on voulait du feu, on plongeait dans ce 
mélange un mince morceau de bois qu'on retirait imprégné d'un 
peu de la substance. Celle-ci s'enflammait au bout de quelques 
minutes d'exposition à l'air et enflammait à son tour le morceau 
de bois. C'était dangereux et peu commode. En 1812, on 
fabriqua à Vienne, en Autriche, des allumettes sans phosphore 
qui eurent un grand succès et dont on fit usage jusque vers 1845. 
Il suffisait de plonger dans un flacon contenant un peu d'acide 



I 






1-74 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

sulfurique, une allumette en bois portant à l'une de ses 
extrémités un mélange de chlorate de potasse et de sucre ou 
d'une autre matière combustible quelconque. Au contact de 
l'acide, le mélange déflagrait et enflammait le bois. Les Anglais 
modifièrent un peu ce mode opératoire. L'acide était contenu 
dans un très mince tube de verre hermétiquement clos et 
entouré du mélange de chlorate de potasse et de sucre. On 
brisait le tube entre deux cailloux et l'acide, en se déversant sur 
le mélange, enflammait le rouleau de papier qui enfermait le 
tout. 

En 1832, on imagina de nouvelles allumettes sans phosphore 
dont l'usage tend à revenir de nos jours. On frottait très vive- 
ment entre deux morceaux de papier à l'émeri une allumette 
imprégnée d'un mélange de soufre, de chlorate de potasse et 
de sulfure d'antimoine. On emploie actuellement l'un des 
mélanges suivants : 

1° Chlorate de potasse 7^ parties 

H yposulfite de plomb jg _ 

Gorame ...'.'.'.'.'.'. ~1 partie. 

2° Chlorate de potasse 7 parties 

s ? ufre 1 partie.' 

Bichromate de potasse 2 parties. 

30 Chlorate de potasse 28 parties. 

Chromate de potasse g _ 

Oxyde de plomb \$ 

Sulfure rouge d'antimoine 7 

Pierre ponce pilée 12 _ 

Gomme 8 

Eau '.'. 30 _ 

C'est à la même époque, vers 1833, qu'on revint à l'idée 
d'employer le phosphore. En Allemagne, on se servit d'un 
mélange de soufre, de phosphore et de chlorate de potasse. On 
dut encore renoncer à ces allumettes, car le mélange faisait 
explosion parle frottement et les projections étaient dangereuses. 
On prétend que les Allemands avaient mis simplement en pra- 
tique l'invention faite dès 1831 par un jeune collégien de Dôle, 
nommé Sauria. Quoi qu'il en soit de la priorité de cette décou- 
verte, il n'en est pas moins certain que les véritables allumettes 
chimiques étaient dès lors inventées. Il suffisait, en effet, de 



^B 



^ 






. 



PHOSPHORE ET ALLUMETTES CHIMIQUES. 1-75 

remplacer le chlorate dépotasse, trop comburant, parle bioxyde 
de manganèse ou le minium pour obtenir les allumettes telles 
qu'elles existent aujourd'hui. Ce dernier perfectionnement date 
de 1845, époque où les nouvelles allumettes entrèrent définiti- 
vement dans la pratique. 

Le corps de l'allumette commune est constitué par du bois 
tendre, facilement inflammable, sapin, pin ou tremble de pré- 
férence. Les troncs d'arbre sont débités par des machines 
spéciales. Les allumettes de luxe sont en bois imprégné d'une 
substance qui le rend plus combustible, cire, paraftine, acide 
stéarique. ou bien encore de véritables petites bougies. 

Une machine spéciale groupe 2 500 tiges de bois ou de bougie 
dans un châssis, de façon que toutes ces tiges ne se touchent 
pas et que les bouts devant recevoir la pâte phosphorée se 
trouvent sur un même plan. Pour les allumettes communes 
on commence par tremper le tout dans du soufre fondu, ayant 
au moins un centimètre d'épaisseur. Le soufre est nécessaire : le 
phosphore enflamme d'abord le soufre, celui-ci à son tour en- 
flamme le bois. Le phosphore seul ne sufliraitpas à enflammer 
directement le bois. Le soufre devient inutile avec du bois 
imprégné d'une substance le rendant plus combustible ou dans 
le cas des bougies. La pâte phosphorée est enfin déposée, en 
trempant l'extrémité des allumettes dans cette pâte étalée sur 
une plaque de verre horizontale. 

Les dernières opérations consistent à dessécher dans une 
étuve chauffée à la vapeur, et à recouvrir la pâte d'un vernis au 
copal ou à la sandaraque pour empêcher l'oxydation du phos- 
phore à l'air. 

La composition de la pâte phosphorée est variable. 

Voici les formules les plus employées : 

1° Phosphore 8 parties. 

Gélatine 21 — 

Bioxyde de plomb -i — 

Azotate de potasse 24 — 

2° Phosphore 3 parties. 

Gomme 3 — 

Bioxyde de plomb 2 — 

Sable fin 2 — 









1-76 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

3o Phosphore 25 parties. 

Gélatine 5 

Minium 5 _ 

Sable fin 20 

Vermillon ! par ti e . 

Pour préparer la pâte, on chauffe un peu d'eau à 50°, au bain- 
marie ; on y fait dissoudre la gélatine ou la gomme, puis on 
ajoute peu à peu le phosphore en ayant soin d'agiter sans cesse, 
de manière à bien incorporer les deux substances. Le phos- 
phore, préalablement dissous dans le sulfure du carbone, s'in- 
corpore beaucoup plus facilement. On ajoute successivement 
les autres substances, en opérant de la même façon que pour le 
phosphore. 

Les allumettes au phosphore ordinaire devraient absolu- 
ment disparaître de la circulation, car elles sont vénéneuses et 
facilement inflammables au moindre choc. On devrait les rem- 
placer par les allumettes au phosphore rouge, un peu plus 
chères il est vrai, mais qui ne présentent plus ces inconvé- 
nients. On distingue deux espèces d'allumettes au phosphore 
rouge : les allumettes dites viennoises, qui s'enflamment quand 
on les frotte n'importe où, et les allumettes dites suédoises, qui 
ne s'enflamment que sur un frottoir spécial. 

Voici la composition des pâtes phosphorées employées pour 
la fabrication de ces allumettes : 

Allumettes viennoises. — Phosphore rouge, chlorate de 
potasse, sulfure d'antimoine, colle forte, sable. 

Allumettes suédoises. — Pâte pour le bois : chlorate de 
potasse, sulfure d'antimoine. — Pâte pour le frottoir : phos- 
phore rouge, pyrite de fer et sulfure d'antimoine. 

Les boîtes, destinées à contenir les allumettes, sont fabriquées 
mécaniquement avec du bois très mince ou du carton. Les 
soudures des boîtes de carton sont obtenues par compression. 
Les pays où l'on fabrique le plus d'allumettes sont la France, 
la Suède, l'Autriche et la Russie. La France consomme environ 
66 milliards d'allumettes par an, dont 00 milliards en bois et 
11 milliards en cire. La valeur de ces allumettes atteint 80 mil- 
lions de francs, dont 36 forment le bénéfice net de l'État. 



■ 



NOIR ANIMAL ET CIRAGE. 



1-77 



Près de deux mille ouvriers sont occupés dans les manufactures. 

Comme matières premières, il est employé du phosphore 
blanc, du phosphore rouge, du hois, du carton et du papier, du 
soufre en canon, du coton tressé, de l'acide stéarique. Il faut 
y ajouter du chlorate de potasse, du bicarbonate de potasse, 
du blanc de zinc, du peroxyde de fer porphyrisé, du sulfure 
d'antimoine, de la gomme du Sénégal, de la colle forte, du 
brun Bismarck, de la fuchsine, du verre en grains et en poudre, 
du papier paille et teinté, du fil de jute, etc. 

La France exporte des allumettes pour une valeur de 15 mil- 
lions de francs à la Plata, au Guatemala, au Pérou, au Japon, etc. 

La Suède exporte 10 millions de kilogrammes d'allumetlcs 
par an. Sa principale fabrique se trouve à Jonkôping. Cette 
fabrication occupe en tout trois mille cinq cents ouvriers. La 
valeur des allumettes fabriquées en Suède s'élève annuellement 
à 8 millions de francs. 

L'Autriche-Hongrie a tenu pendant quelques années la tète 
de la fabrication en Europe, mais sa fabrication va en diminuant. 
Elle produit actuellement pour 12 millions de francs par an. 
Viennent ensuite la Russie et la Roumanie. 

On peut remarquer que la fabrication des allumettes chimiques 
s'est principalement développée dans les pays riches en forêts. 
Le bois est en effet la matière première exigeant le moins de 
déplacement à cause de son poids et de son peu de valeur 
relative. Des forêts entières ont été converties en allumettes en 
Allemagne, en Autriche, en Russie, en Roumanie et en Suède. 






L 
'■ I 



VI. 



NOIR ANIMAL ET CIRAGE. 



Le noir animal résulte de la calcination des os en vase clos. 
On ne fait usage que des os durs et compacts. 

On commence par extraire la graisse contenue dans les os ; 
à cet effet, on les fait bouillir dans l'eau, la graisse surnage à 
la surface. On procède ensuite à la calcination. Deux méthodes 
sont employées : la première, la plus ancienne et la plus 
parfaite, donnant le noir animal de meilleure qualité, consiste 






1-78 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

à calciner les os dans des pots de fonte ou de fer, empilés les 
uns sur les autres dans un four, de manière que les pots se fer- 
ment mutuellement. Quand la température est arrivée au rouge, 
la matière organique des os dégage des vapeurs combustibles 
qui s'enflamment, en sorte que l'opération se continue d'elle- 
même, sans qu'il soit besoin d'ajouter du charbon dans le four. 
La grande difficulté est d'obtenir une calcination juste à point ; 
trop peu calcinés, lesos fournissent un noir peu décolorant, com- 
muniquant un mauvais goût ; trop calcinés, le noir est trop 
compact et décolore mal également. 

Le second procédé, le plus récent, cherche à utiliser les gaz 
dégagés pendant la combustion et renfermant beaucoup d'am- 
moniaque. Les os sont calcinés dans des cylindres en terre et 
les vapeurs viennent se condenser dans un récipient contenant 
de l'eau. Cette eau ammoniacale sert à fabriquer du sulfate d'am- 
moniaque pour engrais. Quant aux gaz non condensables et 
inflammables, ils sont conduits dans le foyer et aident à la calci- 
nation. Ce procédé, qui semble avantageux à première vue, 
fournit cependant un noir animal peu décolorant, car la cuisson 
se fait trop irrégulièrement. 

Après calcination, le noir animal est concassé au moyen de 
cylindres cannelés ou broyé très finement sous des meules. Sous 
forme de poudre impalpable, il est utilisé, à cause de sa couleur, 
pour la teinture en noir des tissus ou pour la fabrication du 
cirage. 

Le noir animal jouit en outre de deux propriétés fort 
remarquables : il absorbe les matières organiques putrescibles, 
d'où son emploi dans la fabrication des filtres destinés à puri- 
fier les eaux corrompues; il décolore en outre certains liquides, 
le sirop de sucre, le vin, etc. En raison de ce pouvoir décolorant, 
il est surtout utilisé dans la fabrication du sucre. 

Sous le nom de noir d'ivoire, de velours, de Cassel, de 
Cologne, etc., on trouve dans le commerce un noir obtenu par 
la calcination des débris d'ivoire et des os de mouton. Ce noir 
sert à la fabrication du cirage et pour la préparation des matières 
colorantes noires. 



NOIR ANIMAL ET CIRAGE. 



1-79 



Les os ne sont pas seuls capables de fournir par calcination 
en vase clos du noir doué de la propriété d'absorber les ma- 
tières organiques colorées ou putrides : on obtient encore un 
produit plus absorbant que le noir animal par calcination d'un 
mélange de sang et de carbonate de potasse. On peut aussi cal- 
ciner les varechs, si abondants sur nos côtes de Bretagne, ou 
encore les schistes bitumineux. Le noir obtenu avec les schistes 
.est impropre à la purification du sucre, en raison de la pré- 
sence du sulfure de fer ; il ne peut être utilisé que pour sa couleur. 

Cirage. — Le cirage a pour but de colorer le cuir, de lui 
conserver sa souplesse et de l'empêcher de se fendiller. Pour 
réunir ces qualités, sa fabrication est difficile et exige de grands 
soins. Il importe de ne faire usage que d'excellent cirage : celui 
de mauvaise qualité détériore les chaussures au lieu de les 
conserver et de les bonifier. 

Il existe dans le commerce deux sortes de cirages : le cirage 
français, en pâte plus ou moins molle ou résistante, et le cirage 
anglais, fluide. On distingue aussi les vernis, plus siccatifs que 
les cirages proprement dits. 

Les matières colorantes employées dans la fabrication des 
cirages français sont le noir d'os ou d'ivoire, le noir minéral 
obtenu par calcination des schistes bitumineux, particulièrement 
ceux de Menât, et le noir de fumée. Pour rendre la couleur plus 
agréable à l'œil, on y ajoute un peu de bleu de Prusse, de sul- 
fate d'indigo ou de l'encre, obtenue par un mélange de noix de 
galle et de sulfate de fer. On y ajoute un corps gras, générale- 
ment de l'huile, une matière sucrée, du miel, de la mélasse ou 
de la glucose, un acide, du vinaigre, de l'acide sulfurique, de 
l'acide chlorhydrique, du jus de citron, du plâtre comme épais- 
sissant, parfois aussi de la vaseline ou de la glycérine. La gly- 
cérine doit être rejetée, car elle désagrège rapidement le cuir. 

Les acides, en réagissant sur le noir animal, transforment le 
phosphate tricalcique en phosphates acides solubles. Il se forme 
en même temps des sels de chaux (surtout avec l'acide chlorhy- 
drique) solubles, déliquescents et qui contribuent à entretenir 
l'humidité du cuir. Il faut éviter un excès d'acide qui brûlerait 






■ I 



m 






1-80 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

le cuir. L'huile a pour effet de rendre le cuir imperméable à 
l'eau et de neutraliser l'effet destructif des acides. 
Voici une formule de bon cirage français : 

Noir dïvoire co grammes . 

"™ le 25 - 

Mêlasse -0 

Acide sulfurique 30 

Acide chlorhydrique 30 _ 

Vinaigre g0 _ 

Noix de galle ' jg _ 

Sulfate de fer (couperose verte) 12 — 

Les cirages anglais ou liquides ont une composition analogue, 
ainsi que l'indique la formule ci-contre : 

Noir d'ivoire 90 grammes. 

Huile de Un et d'olive 15 _ 

*%*• •••••: :.:.*'.'.■.:.'.'. 60 - 

Acide sulfurique 30 

Acide chlorhydrique 30 _ 

Vina i? re -;: '"'.'.'.'.'.'.'.'.'.'. 1 litre. 

bue d un citron 

On peut aromatiser les cirages avec des essences. 

La France fabrique les deux tiers du cirage consommé en 
Europe : c'est dire que son exportation est considérable. 
On évalue la production annuelle en Europe à 30 millions de 
kilogrammes. Il s'est fondé en France une compagnie puissante 
pour la fabrication des cirages : la Société générale des cirages 
français, dont les usines sont situées à Saint-Ouen, à Lyon, dans 
le département du Morbihan, à Santander en Espagne, à Stettin 
en Allemagne, à Moscou et Odessa en Russie. Sa production 
annuelle dépasse i2 millions de kilos. La tôle d'acier pour boîtes 
est fabriquée spécialement aux forges d'Hennebont, dans le 
Morbihan. 



VII. — GÉLATINE ET ICHTHYOCOLLE. 

La gélatine prend naissance par l'action prolongée de l'eau 
chaude sur les os, les cartilages, la peau, les tendons, les cornes, 
les intestins. C'est une matière dure, cassante, se gonflant dans 
l'eau froide sans se dissoudre, mais soluble dans l'eau chaude 
et se prenant en gelée par refroidissement. Facilement altérable 



GELATINE ET 1CHTHY0C0LLE. 



1-81 






alors qu'elle est humide, elle se conserve parfaitement à l'état 
sec, ou encore lorsqu'on a eu soin d'y ajouter une petite quan- 
tité de matière antiseptique, du phénol, de la créosote, du 
sulfate de zinc ou de l'acide salicylique. On lui donne vulgai- 
rement le nom de colle forte à cause de son grand pouvoir 
adhésif. Ce pouvoir augmente quand la gélatine a été l'objet 
d'une série de dissolutions dans l'eau chaude, suivies de dessic- 
cations. Il augmente aussi par l'adjonction de sel marin. 

Colle d'os. — La colle d'os fut fabriquée industriellement 
dès 1681 par Denis Papin, au moyen de l'autoclave ou diges- 
teur par lui inventé. Le produit obtenu devait servir d'aliment 
à bon marché. La découverte de Papin tomba dans l'oubli et 
son idée ne fut reprise qu'en 1810 par d'Arcet. 

Les os sont dégraissés par ébullition dans l'eau chaude, puis 
traités par l'acide chlorhydrique qui dissout les matières miné- 
rales. (Voir plus haut : Préparation du phosphore.) On lave 
l'osséine, qui reste comme résidu, avec de l'eau contenant un 
peu de chaux en dissolution, pour neutraliser les dernières 
traces d'acide, puis on chauffe avec de l'eau dans un vase auto- 
clave. La colle d'os sert aux mêmes usages que la colle dite de 
peau. 

Colle de peau. — C'est la plus anciennement connue. On en 
distingue deux variétés principales : la colle forte ordinaire ou 
de Givet, et la colle de Flandre, plus pure, plus blanche et plus 
adhésive que la précédente. 

La colle de Givet se prépare avec de la viande de cheval ou de 
la chair de poisson, des pieds de bœuf, des tètes de mouton ou 
de veau, des débris de tannerie ; la colle de Flandre est plus 
spécialement fabriquée avec des rognures de peau ou de par- 
chemin : peaux de cheval, de chat, de lapin, vieux gants, peaux 
de marsouins, requins, baleines, anguilles, etc. Les procédés 
de fabrication sont d'ailleurs les mêmes, les matières premières 
seules diffèrent. 

Les matières premières, d'abord mises à tremper dans de 
l'eau de chaux pour empêcher leur putréfaction, sont chauffées 
avec de l'eau, ou mieux avec de la vapeur d'eau comprimée, 
n. 6 



■ 






1-82 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

Cette cuisson exige une très grande habileté, la qualité de la 
colle en dépend. Une trop longue cuisson fait perdre à la géla- 
tine sa force de cohésion ; une cuisson trop modérée ne trans- 
forme que partiellement les matières eu gélatine. 

La cuisson terminée, on ajoute de l'alun qui clarifie le liquide 
au moment du refroidissement par précipitation des matières en 
suspension ; on concentre par évuporation et on coule dans des 
moules. La matière se prend en gelée et il ne reste plus qu'à 
enlever l'eau par dessiccation dans une étuve. 

Sous le nom de grenetine, on trouve dans le commerce une 
gélatine très pure, fabriquée dans le principe par Grenet, avec 
des peaux fraîches. 

La plus belle colle de Flandre se prépare à Paris et à Rouen. 
La colle de Givet se fabrique principalement en Belgique et 
dans l'est de la France. 

Usages. — Les usages de la gélatine sont innombrables. Pure, 
elle sert à la préparation des gelées alimentaires (gelée des char- 
cutiers) ou médicinales, à la clarification du vin. Avec de la 
gélatine très blanche ou colorée artificiellement, on prépare des 
lames servant à faire des images pieuses, des fleurs artificielles, 
des images à décalcomanie, de l'écaillé artificielle, du taffetas 
d'Angleterre, des capsules pharmaceutiques, des pains à cacheter, 
des enveloppes pour confiseurs, etc. La photographie l'emploie 
en grande quantité pour la préparation des plaques négatives 
sur verre et des papiers pour positifs. On en fait aussi des 
rouleaux d'imprimerie. La gélatine sert encore pour l'apprêt ou 
gommage des tissus légers, le collage de la pâte à papier, la 
fabrication des papiers peints, le collage du carton, l'encollage 
des chaînes de tisserands, la préparation des peintures murales 
dites à la colle. On utilise, dans ce dernier cas, la colle dite 
au baquet, fabriquée avec de vieux gants. La gélatine sert enfin, 
et surtout, à préparer la colle à bouche, les colles liquides et 
les colles de menuisier, d'ébéniste, de relieur, de chape- 
lier, etc., etc. 

La colle à bouche se prépare avec de la colle de Flandre et du 
sucre ; on aromatise au moyen d'essence. La colle de poche des 



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GÉLATINE ET ICHTHYOCOLLE. 1-83 

Anglais s'obtient en faisant dissoudre de la colle dans la moindre 
quantité d'eau possible, ajoutant un peu de sucre et concentrant 
en gelée par refroidissement ; cette colle se dissout fort bien 
dans l'eau tiède. 

La colle liquide est simplement une dissolution concentrée 
de gélatine dans l'eau, avec adjonction d'acide azotique pour 
empêcher la solidification. On obtient aussi une excellente colle 
liquide par le procédé suivant : on dissout 100 grammes de 
colle forte blanche dans 230 grammes de vinaigre chauffé au 
bain-marie, puis on ajoute 250 grammes d'alcool et 10 grammes 
d'alun. On laisse chauffer pendant un quart d'heure, puis on 
met en bouteille. Voici enfin une dernière recette : on laisse 
macérer pendant quelques heures 6 parties de colle forte dans 
16 parties d'eau froide, puis on ajoute une partie d'acide chlo- 
rhydrique et une partie de sulfate de zinc. On chauffe le tout 
à 90° environ pendant une dizaine d'heures. 

Les menuisiers préparent leur colle en cassant la colle de 
Givet en petits fragments, laissant gonfler dans l'eau froide pen- 
dant quelques heures, puis chauffant au bain-marie. La colle 
brune est la meilleure. 

Un mélange de colle de menuisier et de cendre fine permet 
de coller le bois sur pierre ou sur métal. En dissolvant la colle 
blanche dans de la glycérine chaude, on obtient un liquide 
susceptible de remplacer la cire pour la fermeture des bouchons 
de bouteilles. 

Ichthyocolle ou colle de poisson. — L'ichthyocolle se prépare 
avec la vessie natatoire de deux espèces d'esturgeons : le sterlet 
ou esturgeon proprement dit, qui donne le meilleur produit ; 
on le pèche principalement en Russie, dans les fleuves qui se 
déversent dans la mer Noire et la mer Caspienne, dans certains 
fleuves de l'Asie centrale, de la Chine et de la Californie ; te 
bélouga qui vit sur les côtes de France, d'Angleterre, de Nor- 
vège, d'Islande, dans la mer Baltique et dans la Méditerranée. 
Le bélonga est un poisson qui peut atteindre jusqu'à 6 mètres 
de long et peser 1500 kilos. Quant au sterlet, de très grandes 
dimensions également, il pullule en Russie, où l'on peut en 






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1-84 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

pêcher jusqu'à 20 000 par jour eu un même point du Volga. 
L'ichthyocolle nous est fournie surtout par la Russie. Voici sa 
préparation : on lave la vessie natatoire de l'esturgeon, on la 
retourne et on la fait sécher ; puis on enlève la membrane in- 
terne qui constitue l'ichthyocolle. Après exposition à l'humidité, 
on roule en forme de serpent ou de cœur, de là le nom com- 
mercial de colle en lyre. Pour le bélonga, on procède autrement : 
la vessie natatoire est coupée en bandes et séchée au soleil, 
puis on détache le feuillet interne, on le roule et on foule le tout 
dans un tonneau pendant quelques heures : on obtient l'ichthyo- 
colle dite en feuilles. On blanchit ces deux variétés commer- 
ciales par un traitement à l'acide sulfureux. 

La colle de poisson est connue depuis une haute antiquité : 
elle était en usage chez les Grecs et les Romains. Très soluble 
dans l'eau chaude, elle se dissout également dans l'eau froide 
additionnée d'acide chlorhydrique. Ses usages sont très nom- 
breux. Elle sert à préparer des gelées alimentaires, à apprêter 
les gazes et les tissus de soie, à fabriquer le taffetas d'Angle- 
terre, les perles artificielles, à clarifier les vins. Pour ce dernier 
usage, on casse l'ichthyocolle en petits morceaux, on laisse 
tremper dans l'eau froide pendant vingt-quatre heures, on 
malaxe et on filtre à travers un linge. On arriverait à un fort 
mauvais résultat si on la faisait bouillir avec de l'eau ; on ob- 
tiendrait alors une colle incapable de clarifier le vin. On s'en 
sert encore pour monter les pierreries, appliquer les couleurs 
sur étoffes, coller le verre et la porcelaine. On prépare en effet 
une excellente colle destinée à cet usage, en ajoutant à une dis- 
solution d'ichthyocolle, de l'alcool et de la résine mastic en 
dissolution alcoolique. 

On prépare encore d'autres sortes d'ichthyocolle avec la vessie 
natatoire de différents poissons : la colle de morue, par exem- 
ple, dont les limonadiers se servent pour clarifier leur café. 

Les Hollandais utilisent les tubercules de la raie bouclée 
pour clarifier leur bière. Au Rrésil et à la Guyane, on fabrique 
également l'ichthyocolle avec la vessie d'un poisson nommé 
mâchoiron. 



NACRE ET PERLES. 



1-85 



VIII. 



BALEINE. 



On donne le nom de baleines aux fanons que la baleine porto 
au nombre de huit à neuf cents, à la mâcboire supérieure. 
La baleine servit primitivement pour les montures de para- 
pluie, mais aujourd'hui on fait ces montures exclusivement 
en acier. Puis on l'utilisa dans la fabrication des robes, 
des corsets, des guêtres, des cannes, des manches de fouet, de 
certains instruments de chirurgie et de musique, etc. La baleine 
est devenue tellement rare, et par conséquent si chère, qu'on a 
dû la remplacer par des lames d'acier, du jonc ; ce sont surtout 
des lamelles de buffle de Bombay et de Calcutta qui la suppléent. 
On est arrivé à imiter à la perfection la baleine au moyen du 
buffle, en France particulièrement. La corne est trempée dans 
l'eau pendant très longtemps, puis assouplie et rendue élas- 
tique par l'emploi de machines spéciales. 

C'est au xvm c siècle, dans les mers du Sud, dans les parages du 
cap Horn, que l'on pécha les premières baleines pour en utiliser 
les fanons. Ceux-ci, d'un magnifique blond doré, seraient aujour- 
d'hui introuvables, car les baleines ont été à peu près détruites 
dans les mers australes; on s'y est livré à une chasse effrénée. 
On a aussi péché la baleine autrefois dans le golfe de Gascogne, 
mais on n'en tirait que des produits de mauvaise qualité ; on y 
a donc renoncé. Les fanons proviennent actuellement des céta- 
cés du détroit de Behring et des mers situées au nord du Japon; 
des Américains s'y livrent à la pêche de la baleine. La baleine 
de Behring est de couleur noire, avec veines blondes ; celle du 
Japon, beaucoup plus forte, sert spécialement à la fabrication 
des cannes et des fouets. 



.IX. — NACRE ET PERLES. 

Il n'y a pas de différence tranchée entre la matière constituant 
la nacre et celle dont sont formées les perles : l'une et l'autre 
sont le résultat d'une sécrétion propre à certains mollusques. 

La nacre est une substance blanche, brillante, à reflets irisés 






1-86 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

qui tapisse l'intérieur des coquilles des nautiles, des haliotides 
ou oreilles de mer, des sabots et principalement des pintadines . 
Les perles se forment dans les plis du manteau d'un assez grand 
nombre de mollusques, principalement de la pintadine ou mère- 
perle, de Yavicule perlière et de la pinne marine. Elles peuvent 
aussi se trouver collées le long des parois de la coquille. 

Les perles sont probablement dues à l'introduction de grains 
de sable sous le manteau de l'animal. Blessé par ces grains, 
l'animal sécrète un liquide qui se solidifie et englobe les corps 
étrangers. Toujours est-il que les Chinois sont parvenus à mul- 
tiplier les perles en introduisant des chapelets de grains de verre 
dans la coquille de certains mollusques. 

La coloration des perles est variable, le plus souvent blanche 
azurée ou blanche jaunâtre, parfois rose, bleue ou lilas. Les 
perles noires sont d'une excessive rareté. La forme est aussi 
très variable : ronde, en poire, biscornue ou baroque. Les grosses 
perles se nomment paragonnes, les petites semences. 

Nacre. — La nacre provient principalement des huîtres per- 
lières très abondantes sur les récifs de coraux de l'océan Paci- 
fique, surtout le long des côtes de l'Australie, des îles de l'archi- 
pel Tahitien et des îles d'Aroé. La production australienne, 
devenue considérable, a fortement contribué à la baisse des 
prix dans ces dernières années. 

La pêche de la nacre est la principale industrie de Tahiti et 
des archipels des Tuamotu, des Gambier et des Tubuaï. La nacre 
est fournie par plusieurs espèces de coquilles, mais la plus 
estimée est celle de la pintadine et de l'huître perlière. La pinta- 
dine présente le plus beau produit; sa coquille peut atteindre 
jusqu'à trente centimètres de diamètre et peser dix kilos ; l'huître 
perlière conserve des dimensions plus restreintes et son poids 
ne dépasse pas cent cinquante grammes. Les coquilles sont 
récoltées par des plongeurs, hommes, femmes et enfants. 

La nacre et les perles de ces régions, dont la valeur est d'en- 
viron 300000 francs par an, sont surtout expédiées en Angle- 
terre . 

La nacre vient aussi des côtes de Ceylan et du golfe Persique, 






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NACRE ET PERLES. 



1-87 






en Asie ; là elle est fournie par une huître perlière, nommée 
hnga, de petites dimensions, et également par la pintadine. 

À Oran, sur les côtes d'Algérie, on pêche une pinne marine 
contenant des perles rouges sans valeur, mais la nacre en est 
utilisée par les Arabes pour l'incrustation de certains meubles 
et surtout des armes. 

On estime à 12 millions de francs la valeur moyenne annuelle 
de la production en nacre du monde entier. 

Le travail de la nacre consiste à la scier, la découper, la fa- 
çonner et la graver avec des machines spéciales. La poussière 
dégagée pendant le travail est très nuisible à la santé des ouvriers. 
On la transforme en manches de couteau, lamelles d'éventail ; 
on en fait des jumelles, des bijoux, de la marqueterie, de la 
tabletterie, des objets de fantaisie pour les villes d'eau et les 
stations de bains de mer, mais surtout des boutons. L'Autriche 
excelle dans la confection des boutons de nacre pour gants; 
Vienne, la Bohême, et la Moravie sont les principaux centres de 
cette industrie. Citons aussi, comme centres de production : 
Birmingham, en Angleterre, et les départements de l'Oise, des 
Vosges et de l'Isère, en France, ainsi que les prisons de Paris. 

En Turquie on fabrique de magnifiques boîtes et tables en 
bois recouvertes de nacre. 

Perles. — Les lieux de gisement des perles sont les mêmes 
que ceux de la nacre, puisque d'ordinaire les mêmes mollusques, 
pintadines et huîtres perlières, fournissent simultanément l'une 
et l'autre. Les plus belles perles, dites orientales, viennent de 
Ceylan et du golfe Persique. On en tire aussi de Java et de 
Sumatra, de l'Australie où de nouveaux bancs viennent d'être 
découverts, de Tahiti et des îles Tuaniotu et Gambier, mais là 
les bancs sont très appauvris par suite d'une pêche pratiquée 
sans discernement, de Panama, du Mexique, des États-Unis, où 
les perles sont médiocres sur les côtes orientales, mais de toute 
beauté et hautement appréciées sur les côtes de la Basse-Cali- 
fornie, de la mer Bouge, de la Chine, des Philippines, du 
Pérou, etc. On a tenté des essais d'acclimatation de la pintadine 
en Algérie et en Tunisie. 



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1-88 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

Les perles sont, en définitive, beaucoup moins rares qu'on 
ne serait porté à le supposer. Qui de nous n'a trouvé, par hasard, 
des petites perles sans valeur dans les vulgaires moules? Il paraît 
que les perles de la mulette ou palourde, sorte de moule d'eau 
douce, étaient jadis l'objet d'un commerce assez important dans 
certaines parties de l'Europe, en Saxe notamment, et dans le lac 
de Tay, en Ecosse. Encore aujourd'hui, on pêche la mulette à 
la drague dans la Charente et dans son affluent, la Seugne. On 
la fait bouillir dans l'eau, puis on l'écrase entre les doigts pour 
rechercher les perles. 

La France excelle dans le montage de la perle fine ; l'Alle- 
magne vient en second rang pour le montage de la demi-perle. 

On a imaginé d'imiter les perles avec du verre ; l'invention en 
est bien ancienne, puisqu'elle était pratiquée par les Égyptiens 
quinze siècles avant notre ère. 

La fabrication des perles fausses se fait principalement à 
Paris. Voici comment on procède. On souffle à l'extrémité d'un 
petit tube de verre une boule percée de deux trous et déformée 
pour mieux imiter les perles naturelles. On introduit dans cette 
boule de V essence d'Orient, on en imprègne les parois intérieures 
et on fait sécher à l'étuve. Pour donner du poids, on remplit avec 
de la cire. 

L'essence d'Orient se fabrique avec des écailles d'ablettes, 
petits poissons très communs dans nos rivières. On fait tremper 
les écailles dans l'eau pendant quelques heures, puis on pile 
dans l'eau avec un mortier. On filtre le tout à travers un linge 
et on laisse déposer la poudre d'écaillé. On la lave avec de l'eau 
d'abord, puis avec de l'ammoniaque pour extraire l'huile, et on 
mélange enfin avec de l'ichthyocolle. Il faut 20 000 ablettes pour 
obtenir 500 grammes d'essence d'Orient. 



X. — CORAIL ET ÉPONGE. 

Corail. — Le corail est le support commun d'animaux infé- 
rieurs qui semblent fleurir dans les mers aux eaux chaudes. Il 
présente une forme rameuse. Le corail blanc est assez rare et 









CORAIL ET EPONGE. 



1-89 



d'autant plus recherché ; le corail rouge est autrement commun. 
Le corail noir, modifié par des vapeurs sulfureuses, sert à la 
fabrication des bijoux de deuil. Les diverses variétés de coraux 
sont employées principalement en Orient, pour la fabrication 
de bijoux pour femmes et de chapelets. Naples, Livourne, 
Gènes, en Italie, excellent dans ce genre spécial de bijouterie. 

Le corail nous vient principalement des Antilles et des côtes 
de la Méditerranée : ce dernier est le plus recherché. Jadis 
abondant sur les côtes françaises de Banyuls, il est aujourd'hui 
complètement détruit. On le pêche actuellement, au moyen de 
la drague, sur les côtes d'Algérie et de Tunisie, de la Corse, de 
la Sardaigne, de Livourne et de Sicile. 

Delà Calle au golfe de Gabès, mais principalement entre le 
cap Rose et le cap Roux, des pêcheurs italiens en récoltent de 
grandes quantités qu'ils exportent en Italie et au Cap, où les na- 
turels en fabriquent des colliers. En 1889, cette région en a 
fourni 5 400 kilos, d'une valeur de 270 000 francs. Les gisements 
s'épuisent rapidement et la qualité en devient de plus en plus 
médiocre, la drague détruisant tout. 

Il a été découvert récemment, sur la côte sud de la Sicile, près 
de la ville de Sciacca, un vaste banc de corail, de fort belle qua- 
lité, qui fait une grande concurrence au corail algérien. On en 
drague jusqu'à 1 500 kilos par jour. 

Éponge. — Comme le corail, l'éponge est le support commun 
de très petits animaux. Elle vit dans le fond de la mer, fixée sui- 
des rochers ou sur des coquilles. 

Les plus belles éponges viennent de la Méditerranée, des 
côtes asiatiques, de l'Archipel grec et des côtes tunisiennes et 
tripolitaines. Celles de Syrie et de l'Archipel grec sont très fines 
et peuvent être livrées au commerce sans préparation ; les autres 
doivent préalablement subir un blanchiment à l'acide sulfureux. 
La pêche des éponges est très active sur les côtes de Syrie, à 
Tripoli, Ruad, Batrun, sur les côtes du Liban, et principale- 
ment sur les bancs renommés d'Alexandretle, au Mont-Carmel, 
depuis le mois de juin jusqu'à la fin d'octobre. 

Deux modes de pêche sont pratiqués : au trident [kamakï] et 




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1-90 CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, ETC. 

au filet (kangaiva) . Dans le premier procédé, on dirige vers le 
fond de la mer un tube cylindrique, muni d'un miroir, permet- 
tant d'apercevoir les éponges ; on descend alors les plongeurs qui 
arrachent les éponges à la main ou au moyen d'un trident. Chaque 
plongeur est suspendu à l'extrémité d'une corde qu'on retire au 
bout d'une minute environ. Pendant cette minute, le plongeur 
a eu le temps d'arracher les éponges et de les enfermer dans un 
filet. Ce procédé a le grand avantage de ne pas détruire les jeunes 
éponges. Il est maintenant le seul autorisé en maints endroits 
sur les côtes de Tunisie par exemple. La pêche, au scaphandre et 
au filet traînant a au contraire l'inconvénient de tout détruire. 
Elle est plus facile, plus lucrative, mais elle compromet irrémé- 
diablement les réserves de l'avenir. On laisse les éponges macérer 
pendant quatre ou cinq jours dans l'eau de mer, puis on les 
foule avec les pieds pour enlever les impuretés ; on les lave alors 
de nouveau. 

On pêche aussi beaucoup d'épongés à Chypre, dans les Cyclades 
et dans les Sporades. On compte plus de trois mille pêcheurs et 
de 700 bateaux à Egine, Hydra et Trikeri, dans l'Archipel grec, 
où l'on récolte chaque année trois millions d'épongés. 

Les pêcheurs grecs, maltais et italiens vont aussi pêcher 
l'éponge dans l'Adriatique, sur les côtes d'Istrie et de Dalmatie 
de même que sur celles de Tunisie, surtout aux environs de 
Sfax. On compte cinq mille pêcheurs environ en Tunisie, récol- 
tant par an pour 3 millions de francs d'épongés. 

En Amérique, aux îles Bahamas, dans le golfe du Mexique, 
cinq a six mille pêcheurs arrachent des éponges au moyen de 
crochets en fer plantés au bout d'une longue perche. On trouve 
encore des éponges sur les côtes de Cuba, de la Floride, du 
Honduras et du Yucatan. 

Enfin, signalons la découverte récente d'épongés dans le fond 
du lac Baïkal, au sud de la Sibérie, en Asie. 



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CHAPITRE VII 
CORPS GRAS 



I. — CORPS GRAS D'ORIGINE ANIMALE. 

1° Graisse de porc ou axonge. — L'axonge se prépare très 
facilement dans toutes les charcuteries en faisant chauffer, au 
bain-marie, le tissu adipeux du porc. La graisse fond, s'échappe 
des cellules, et il ne reste plus qu'à la tamiser à travers un linge 
fin qui retient les parois cellulaires. Pendant le refroidissement, 
il faut avoir soin d'agiter la graisse fondue, sinon il y aurait 
séparation de la stéarine et de l'oléine, matières constituantes 
de l'axonge, l'oléine étant fluide et la stéarine solide. 

L'axonge est principalement employée pour l'alimentation. 
On sait que dans le Midi, où le beurre est cher à cause de la 
rareté des herbages, la cuisine se fait surtout à la graisse. 
L'axonge sert aussi en pharmacie à préparer des onguents, des 
pommades, des emplâtres. 

Les États-Unis, où l'élève du porc est l'objet d'une industrie 
des plus considérables, expédient en Europe de grandes quan- 
tités d'axonge. On y ajoute parfois du lait de chaux à l'effet de 
blanchir la graisse, mais ce procédé favorise la fraude, car le 
lait de chaux laisse dans la graisse le quart de son poids d'eau. 

2° Suif . — On donne le nom de suif à la graisse des herbivores : 
bœuf, vache, veau, mouton, chèvre et bouc. 

Le procédé le plus simple pour extraire le suif du tissu adipeux 
de ces animaux, consiste à le hacher alors qu'il est encore frais, 
avant tout commencement de la putréfaction survenant rapide- 



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1-92 



CORPS G-RAS. 



ment, et à le chauffer à feu nu dans une chaudière. Le suif, en 
fondant, se sépare des cellules. On tamise à travers un linge fin 
et on ajoute un peu d'alun, en ayant soin d'empêcher le refroi- 
dissement pendant quelques heures afin que la graisse reste 
liquide. L'alun favorise la précipitation des débris de cellules 
qui ont passé à travers le linge et l'on obtient ainsi un produit 
plus pur, plus ferme et plus blanc. Quant au résidu, on le 
comprime pour en extraire du suif impur et l'on obtient un 
pain de crelon servant de nourriture aux animaux, consti- 
tuant encore un excellent engrais. Le grave inconvénient de 
ce procédé est de dégager une odeur nauséabonde aux abords 
de l'usine. 

Darcet, en 1811, a imaginé un autre mode dextraction du suif, 
lequel ne présente pas cet inconvénient. Il consiste à chauffer 
le tissu adipeux en vase clos et au moyen de la vapeur, avec de 
l'acide sulfurique étendu d'eau. Le tissu cellulaire est détruit 
par l'acide et le suif, inaltéré, vient surnager à la surface du 
liquide. On clarifie également ensuite avec l'alun. En 1880, 
Evrard a remplacé l'acide sulfurique par la soude caustique,' 
procédé préférable. La fonte à l'acide ou à la soude, si elle a 
l'avantage de donner un suif très blanc, inodore, rancissant peu, 
excellent pour la fabrication des bougies, avec un rendement 
supérieur à l'ancienne méthode, a aussi le grave inconvénient 
de perdre les pains de creton et de fournir un suif trop mou, 
trop fusible, impropre à la fabrication des chandelles. 

On ne laisse perdre aucune des parcelles adipeuses des diverses 
parties du corps des herbivores. Les abats donnent le suif d'a- 
batis, les boyaux et les membranes enveloppant les intestins le 
suif de boyauderie ; on utilise jusqu'aux résidus de charcuterie 
iflambart) et de cuisine {graisse verte). 

Les suifs de qualité supérieure, du bœuf, de la vache, du veau, 
servent à l'alimentation et à la fabrication du beurre artificiel'; 
le suif de mouton est utilisé pour la fabrication des bouo-ies,' 
des chandelles et du savon. 

La République Argentine, où l'on pratique l'élevage des trou- 
peaux dans de très vastes proportions, expédie en Europe des 






CORPS GRAS D'ORIGINE ANIMALE. 



1-93 



suifs remarquables par leur qualité. L'Australie et la Russie en 
exportent aussi de grandes quantités. 

3° Huile de pied de bœuf. — En cuisant dans l'eau les pieds 
des herbivores, on en extrait une huile douée de qualités 
spéciales. Comme elle ne rancit que très difficilement, elle 
est employée pour la friture des poissons et des pommes de 
terre et pour le graissage des instruments délicats. L'huile 
de pieds de mouton est surtout excellente pour ce dernier 
usage. 

Les abattoirs de Buenos- A yres et de Montevideo, exportent des 
quantités considérables d'huile de pied de bœuf qui nous arri- 
vent en Europe dans des fûts métalliques hermétiquement clos. 
Des fûts de bois y seraient impropres, car l'air y pénétrerait 
trop facilement. 

4° Suif d'os. — Tous les os, aussi bien ceux de rebut que ceux 
utilisés pour la fabrication du noir animal et des différents 
objets de tabletterie, sont bouillis avec de l'eau. Il s'en détache 
une sorte de suif qui surnage. Ce suif, brun, d'une odeur désa- 
gréable, peu consistant, est utilisé pour la fabrication des savons 
et des bougies. 

5° Suint. — La laine des moutons contient une matière grasse, 
soluble dans l'eau, appelée suinl. Pour l'obtenir, il suffit de 
laver la toison des moutons dans un baquet contenant de l'eau 
pure, ou mieux de l'eau additionnée d'urine putréfiée, c'est-à- 
dire ammoniacale, de carbonate de soude ou de savon. La laine, 
suivant sa qualité ou la durée du lavage, peut perdre de vingt à 
soixante-dix centièmes de son poids primitif. 

L'utilisation rationnelle du suint est encore actuellement un 
problème industriel à résoudre, car on n'a pu jusqu'ici isoler la 
matière grasse des sels potassiques qu'elle contient. Pour extraire 
ces sels potassiques, on perd la matière grasse : on évapore à 
siccitéles eaux de lavage des laines et on la calcine. Le résidu est 
du carbonate dépotasse presque pur. Le rendement est considé- 
rable, puisque 1000 kilos de laine donnent jusqu'à 73 kilos de 
carbonate de potasse. On a calculé que le lavage de toute la laine 
produite en France fournirait par an 12 millions de kilos de 



1-94 



CORPS GRAS. 



carbonate de potasse, quantité suffisante à pourvoir d'engrais 
potassiques toutes les terres françaises. 

On a également essayé d'utiliser le suint pour la fabrication 
du gaz d'éclairage et d'utiliser son azote pour en faire du prus- 
siate jaune de potasse. 

6° Cochenille à graisse. - On trouve au Mexique une coche- 
nille, nommée axin, dont les tissus sont très riches en graisse 
Cette graisse, éminemment siccative, se dessèche très rapide- 
ment quand on l'étend sur une feuille de papier, auquel elle 
donne un aspect lisse et lustré. Elle se dissout dans l'essence de 
térébenthine et forme ainsi un vernis très siccatif, plus beau 
que celui de la gomme laque. 

1" Huiles de poisson. - Les huiles retirées des poissons ou des 
cétacés ont une très grande importance industrielle : on les 
utilise pour la préparation des cuirs et des savons. Elles servent 
aussi exceptionnellement comme huile comestible ou pharma- 
ceutique. La France consomme annuellement 6 millions de kilo- 
grammes d'huiles de poisson. 

Huilé de baleine. — On désigne sous le nom d'huile de 
baleine toutes les graisses provenant du tissu adipeux des 
mammifères marins : baleine, cachalot, phoque, etc. La couche 
adipeuse qui enveloppe la baleine a de 25 à 50 centimètres 
d'épaisseur; un seul animal peut fournir jusqu'à 100 000 kilos 
d'huile. On en extrait aussi de grandes quantités de la langue 
et de la lèvre inférieure. 

Les baleines les plus recherchées sont celles des régions po- 
laires ; celles des climats tempérés sont moins riches en huile 
Les anciens ne savaient pas pêcher la baleine, l'homme se ju- 
geait alors trop faible pour affronter de pareils monstres ■ on se 
contentait de capturer les baleines qui venaient échouer sur le 
rivage. Au xn° siècle, les Basques eurent l'idée de les harponner 
en ayant soin de fixer des outres flottantes à l'extrémité de la 
corde. La baleine, même faiblement blessée, ne tardait pas à 
expirer et les outres indiquaient la place où se trouvait le ca- 
davre. Ce ne fut que beaucoup plus tard, aux xvi" et xvn° siè- 
cles, que l'on eut la hardiesse d'attacher la corde du harpon à 






CORPS GRAS D ORIGINE ANIMALE. 



1-95 



la barque et de se laisser entraîner par le monstre expirant. 
Dans ces derniers temps, la chasse à la baleine se fit avec les 
armes à feu ; les Anglais imaginèrent de lancer le harpon au 
moyen d'un mousquet. Svend Foyn, un Norvégien, alla même 
plus loin et se servit du canon. Le projectile est un obus, armé 
d'un fer de lance et d'un harpon à quatre branches. L'obus est 
lancé contre l'animal : le fer de lance et les branches du harpon 
pénètrent dans le corps de la baleine, s'y fixent et bientôt l'obus 
éclate, tuant le monstre. 

La pêche de la baleine est pratiquée surtout par les Norvé- 
giens dans toutes les mers arctiques. On trouve plus particu- 
lièrement la baleine bleue sur les côtes de la Norvège et la ba- 
leine franche dans les parages du Groenland. Les baleines 
arrivent sur les côtes de Norvège vers le mois de juin, à la 
suite de bancs de petits poissons, nommés loddes, car, chose 
étrange, cet énorme cétacé ne peut se nourrir que de proies de 
très petite taille. La pêche n'est autorisée que jusqu'à la fin de 
septembre. De vastes établissements, dont les plus importants 
sont situés à Vadsô, retirent l'huile du lard et de la viande; les 
détritus sont convertis en engrais. 

L'huile de cachalot, plus chère que celle de baleine, est uti- 
lisée pour le graissage des machines. Les huiles de phoque et 
de morse sont les moins estimées. Comme l'huile de baleine, 
elles servent à la fabrication des savons. 

En faisant bouillir certains poissons dans l'eau, on en extrait 
des huiles propres aux mêmes usages que celle de baleine : tels 
sont le hareng et la morue, la roussette, le tussoc du Cambodge 
dont l'huile est très riche en stéarine, le pouggée de la côte 
orientale de l'Amérique du Nord, tellement gras qu'on ne peut 
même pas le manger. 

Huile de foie de morue. — On désigne sous ce nom toutes les 
huiles retirées des foies de poissons, principalement des morues, 
des raies et des squales. L'huile de foie de morue était déjà connue 
des Grecs; ils s'en servaient pour la fabrication des cuirs; c'est 
là, en effet, son principal usage. On la prépare depuis un temps 
immémorial en Norvège; sa fabrication à Terre-Neuve ne date 






■ 



1-96 



CORPS GRAS. 



que du milieu du xvm c siècle, de l'année 1764. Le procédé de 
fabrication était fort simple : on abandonnait les foies à eux- 
mêmes dans un tonneau. La matière entrait en putréfaction et 
il s'en écoulait une huile, l'huile de foie de morue. Ce procédé 
barbare était une cause d'infection et un sujet de dégoût. 

Des médecins anglais recommandèrent l'huile de foie de 
morue comme médicament, dès la fin du xvm° siècle, mais cette 
application pharmaceutique ne prit de l'importance que vers 
1840. En 1849, M. Hogg, fabricant à Terre-Neuve, et en 1855,, 
M. Moller, pharmacien à Christiania, eurent l'idée d'extraire 
l'huile des foies par un procédé moins répugnant, au moyen de 
la vapeur d'eau. Les foies frais, soumis à l'action de la vapeur 
d'eau, abandonnent une huile blanche, pure et inodore, d'un 
goût beaucoup moins désagréable que celle obtenue par l'ancien 
procédé. Pour éviter toute amertume, il faut avoir grand soin 
d'empêcher le mélange de la bile avec les foies. Malheureuse- 
ment, les médecins prétendent aujourd'hui que l'huile brune, 
de fermentation, agit beaucoup plus efficacement que l'huile 
blanche. 

La véritable huile médicinale estcelle de morue. Or, nous avons 
vu qu'on en fabrique aussi avec des foies de raie et de squale. 
Il est facile de les distinguer l'une de l'autre. L'huile de foie de 
morue véritable prend une coloration rouge foncé quand on y 
ajoute de l'acide sulfurique concentré ; la couleur est d'un vio- 
let brunâtre, avec tache rouge au centre et stries brunes, pour 
l'huile de raie, et successivement brun violet, grenat et brun 
pour l'huile de squale. 

Les centres principaux de fabrication de l'huile de foie de 
morue sont Terre-Neuve et la Norvège : ce sont aussi les pays 
qui pèchent le plus de morues. En 1884, il a été fabriqué 3700 
tonnes d'huile, d'une valeur de 12 millions de francs, dans les 
pêcheries anglaises de Terre-Neuve, pour la préparation des 
cuirs, et 235 tonnes d'huile médicinale, d'une valeur de 
1189000 francs. Pendant la même année, on ne fabriquait 
dans les pêcheries françaises de Saint-Pierre et Miquelon que 
513 tonnes, valant 200000 francs. Ces huiles, pour éviter 






CORPS GRAS D'ORIGINE ANIMALE. 1-97 

toute altération pendant le voyage, sont expédiées dans des 
tonneaux hermétiquement clos et contenant une atmosphère 
d'acide carbonique. 

En 1889, il a été exporté de la seule ville de Bergen, en Nor- 
vège, 37 000 barils d'huile brune pour corroierie, 10 000 barils 
d'huile blanche brune, 12 000 barils d'huile jaune, 18 000 barils 
d'huile ambrée et 6 000 barils d'huile blanche, en tout 83 000 ba- 
rils. L'huile, préparée en Norvège et en Islande, sert aussi à 
l'éclairage dans ces pays où les nuits d'hiver sont si longues. 

Dans la Guyane anglaise, l'huile des foies des Pristis pecli- 
natus est employée par les indigènes qui s'en enduisent le 
corps. 

8° Blanc de baleine. — Le blanc de baleine, ou spermaceti, 
est une substance grasse, en paillettes nacrées, onctueuses au 
toucher, extraites du crâne du cachalot. 

Le cachalot, qui devient de plus en plus rare, est un cétacé 
pèche dans les mers du Sud et jusque sur les côtes du Brésil 
et de la Nouvolle-Galles-du-Sud. Environ 240 navires sont 
armés chaque année pour ce genre de pêche : 150 améri- 
cains et 90 anglais. Ce cétacé peut atteindre de gigantesques 
proportions, jusqu'à 25 mètres de longueur. On en extrait jus- 
qu'à 5000 kilos d'huile et 3000 kilos de spermaceti. L'huile 
jaune, dont on retire le spermaceti, est contenue dans l'énorme 
tête de l'animal, et aussi dans des tubes disséminés dans sa 
chair et dans son lard. 

Pour extraire le spermaceti de l'huile, on abandonne cette 
huile à elle-même : le spermaceti s'en sépare et cristallise sous 
la forme de lamelles. Pour le purifier, on le traite par la soude 
caustique bouillante et on lave à l'eau chaude. On obtient ainsi 
un produit très blanc. La France raffine beaucoup de sperma- 
ceti brut. 

Le spermaceti sert à la fabrication des bougies de luxe, sur- 
tout en Angleterre; il est employé aussi pour apprêter les toiles 
et préparer le cold-cream des parfumeurs. Le cold-cream est 
un mélange de 16 parties d'huile d'amandes douces, 2 parties de 
spermaceti, 2 parties de cire blanche et 10 parties d'eau de roses 
il. 7 









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CORPS GRAS. 



II. — CORPS GRAS D'ORIGINE VEGETALE. 

HUILES. 

Les huiles végétales se retirent, sauf de très rares exceptions, 
des parties charnues des fruits ou des graines. La plupart sont 
liquides ; d'autres sont concrètes et ont la consistance du beurre. 

Le mode d'extraction est simple : il consiste à comprimer les 
fruits ou les graines, à froid si l'huile est fluide, à chaud si elle 
est concrète. On opère autant que possible à froid, car l'huile 
ainsi obtenue est beaucoup plus pure ; à chaud, la presse 
amène une plus grande quantité de mucilage. 

Dans le cas des graines, il faut leur faire subir une prépara- 
tion spéciale avant la compression. On se bornait jadis à broyer 
les graines dans un mortier, au moyen d'un pilon mû par un 
moulin à vent. Actuellement, on les soumet à des manipula- 
tions plus nombreuses dans des établissements où la vapeur sert 
de force motrice. Le premier établissement de ce genre a été 
installé à Arras. Les graines sont nettoyées, écrasées entre des 
cylindres de fonte, puis cuites à la vapeur. C'est alors seulement 
qu'on les soumet à la compression dans des sacs de toile, sépa- 
rés par .des plaques métalliques chauffées plus ou moins au 
moyen de la vapeur, si la compression doit se faire à chaud. 
L'huile s'écoule dans un bassin à travers les sacs. Le résidu, 
nommé tourteau, est la plupart du temps bouilli avec de l'eau; 
une nouvelle quantité d'huile, de qualité inférieure, s'en sépare 
et vient surnager à la surface de l'eau. Le résidu est donné en 
nourriture aux bestiaux ou employé comme engrais. 

Une autre méthode est entrée dans la pratique depuis quel- 
ques années. Dans le système Diss, les graines sont traitées par 
le sulfure de carbone qui dissout les corps gras. Le rendement 
est supérieur à l'ancienne méthode, car les tourteaux renfer- 
ment encore jusqu'à 13 p. 100 de leur poids en huile. Avec la 
méthode Diss, les tourteaux sont excellents aussi pour le bétail. 

Les huiles doivent être épurées, surtout celles obtenues 
par la compression. Elles renferment en effet des mucilages qui 






CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE. 



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leur communiquent un mauvais goût si elles doivent servir à 
l'alimentation, qui les empêchent de bien brûler si elles sont 
destinées à l'éclairage. De plus, une huile non épurée rancit 
très vite. 

En 1801, le célèbre chimiste Thénard fit connaître la méthode 
d'épuration actuellement usitée. L'huile est d'abord battue avec 
deux ou trois centièmes d'acide sulfurique, puis abandonnée au 
repos pendant vingt-quatre heures. Ce temps écoulé, on y 
ajoute de l'eau et on chauffe le mélange avec un courant de va- 
peur. Après repos, le liquide se divise en trois couches : la 
couche supérieure, formée d'huile épurée; la couche moyenne, 
d'huile non épurée et qui devra subir un nouveau traitement ; 
la couche inférieure est de l'eau acide contenant les mucilages 
brûlés. Cette eau, mise en contact avec des déchets de vieux 
1er, les transforme en sulfate de fer. 

L'huile épurée est finalement filtrée à travers une couche de 
noir animal et de coton. 

La fabrication des huiles représente une des branches princi- 
pales de l'industrie : par exemple, en France, la seule fabri- 
cation des huiles de colza, de navette et d'œillette, est de 
1500 000 hectolitres par an, représentant une valeur de 120 mil- 
lions de francs. On peut au moins doubler ce chiffre si l'on y 
ajoute les huiles d'olive, d'arachide, etc. Les principales usines, 
dont quelques-unes sont considérables, se trouvent à Marseille, 
Caen, Arras, etc., dans la Provence, la Normandie, la Picardie 
et la Flandre. 

La Belgique, la Hollande, les États-Unis, la Russie, la Répu- 
blique Argentine sont, avec la France, les pays où l'on fabrique 
le plus d'huiles. 

Les huiles les plus employées sont, par ordre d'importance, 
les huiles d'olive, d'œillette, de colza, de sésame, d'arachide, de 
coton, de coco, de lin, de noix, de palme ; viennent ensuite un 
nombre considérable d'autres huiles, mais d'un usage beaucoup 
plus restreint. 

Les huiles comestibles recherchées par la consommation en 
France sont celles d'olive, de noix et d'œillette. Elle en use plus 



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CORPS GRAS. 






de 200 000 hectolitres par an, dont 128000 hectolitres d'huile 
d'olive, valant 16 millions de francs, 38000 hectolitres d'huile 
de noix d'une valeur de 6 millions de francs, et 38000 hectoli- 
tres d'huile d'œillette, valant 4 millions et demi de francs. 

Huile d'olive. — Il y a plusieurs espèces d'olives : les unes 
comestibles, les autres employées plus spécialement pour la fa- 
brication de l'huile. L'huile d'olive est la meilleure de toutes les 
huiles comestibles ; elle l'emporte de beaucoup comme goût, sur 
celles de noix et d'œillette, avec lesquelles on la mélange fraudu- 
leusement. Elle doit être préparée avec soin, sinon elle conserve 
un goût acre, familier aux gens du pays, mais que les étrangers 
ne peuvent supporter. Il faut cueillir soigneusement les fruits, 
les ranger par ordre de qualité, les presser alors qu'ils sont en- 
core frais, séparer les huiles obtenues par divers pressurages 
et enfin les purifier et les clarifier. 

On distingue plusieurs variétés d'huile d'olive : l'huile vierge, 
qui surnage la pâte écrasée au moulin, la meilleure de toutes, 
exquise pour la table, servant aussi à huiler les rouages délicats 
et pour la pharmacie ; l'huile ordinaire, obtenue par compres- 
sion à froid, employée communément pour l'alimentation ; en- 
fin l'huile tournante ou d'enfer, obtenue par le traitement des 
tourteaux par l'eau chaude, utilisée pour l'éclairage et la fa- 
brication des savons. 

On ne trouve d'olives, en France, que dans les départements 
compris dans le bassin inférieur du Rhône : le Var, les Bou- 
ches-du-Rhône, les Alpes-Maritimes, le Gard (le nombre 
d'hectares plantés en oliviers varie dans ces départements de 
30000 à 10000), puis le Vaucluse, les Basses-Alpes, les Pyré- 
nées-Orientales la Drôme, l'Hérault, l'Aude et l'Ardèche, 
où cette culture est beaucoup moins étendue. En Provence, 
l'olive mûrit en automne et tombe de l'arbre pendant les mois 
de décembre et de janvier. Une partie des olives est consommée 
à l'état de fruit ou conservée dans l'huile et dans l'eau salée ; le 
reste est transformé en huile dans des moulins établis dans des 
régions fort pittoresques. Les Bouches-du-Rhône et l'Hérault 
fournissent d'excellentes conserves d'olives vertes. Quant à 



CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE. 



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l'huile, elle est surtout fabriquée dans le Var (8 millions de 
francs), les Bouches-du-Bhône (5 millions et demi), et les Al- 
pes-Maritimes (4 millions et demi). On trouve les principales 
usines à Nice, Grasse, Salon, Martigues, Aix et Marseille. Salon 
compte à lui seul plus de cinquante fabriques d'huile. 

La Corse met en culture 14 000 hectares d'oliviers et produit 
pour 3600000 francs d'huile par an. 

La France n'est pas le seul pays qui produise de l'huile d'olive ; 
sa grande rivale est l'Italie, où la fabrication a été perfectionnée 
au point de pouvoir aujourd'hui livrer au commerce de l'huile 
équivalente à celle de Provence, jadis sans rivale au monde. 
L'olivier réussit partout en Italie. Ce pays produit chaque 
année 1600 000 hectolitres d'huile d'olive, d'une valeur de 
200 millions de francs. Son exportation est considérable. 

L'Espagne et le Portugal, où l'olivier vient bien, surtout 
dans les bassins de l'Ëbre, du Guadalquivir et de la Guadiana, 
fabriquent encore leurs huiles par les anciens procédés et n'ar- 
rivent ainsi qu'à de médiocres résultats. Il en est de même de 
la Grèce, de la Turquie, de la Syrie, de la Roumélie, de l'Alba- 
nie, des Iles, où on laisse les fruits fermenter, ce qui donne à 
l'huile un mauvais goût. Ces huiles ne sont utilisées que par la 
savonnerie de Marseille. 

Signalons enfin les huiles d'olive de l'Algérie; cette colonie 
a récolté en 1890 pour 1S millions de francs d'olives. La Perse 
cultive aussi l'olivier, dans les districts compris entre Mangeli 
et Rustemabâd, mais sa production est encore faible. 

Huile d'œillette. — Extraite des graines du pavot noir, prin- 
cipalement cultivé dans le nord de la France, la Belgique, la 
Hollande et l'Allemagne, où, à l'époque de la floraison, l'œil dé- 
couvre avec joie d'immenses champs rouges, cette huile est 
excellente pour la table, très siccative et employée dans la fa- 
brication des vernis et des couleurs. 

Huile de noix. — Très douce et très agréable au goût ; très 
siccative, elle est employée pour la peinture fine. 

Huile de colza. — Le colza d'hiver, annuel et herbacé, se cul- 
tive surtout dans le nord de la France, dans les départements 







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CORPS GRAS. 






du Nord et du Pas-de-Calais, en Belgique, en Hollande, sur les 
bords de la Baltique en Allemagne, sur les bords du Danube et 
dans les Indes. Les principales huileries françaises sont situées 
à Arras et à Marseille. La culture du colza diminue en France 
à cause de la concurrence croissante des provinces Danubiennes 
et surtout de l'Inde, où il porte le nom de râpe. 

L'huile de colza est surtout employée pour l'éclairage ; elle 
sert à la fabrication des savons mous verts, au foulage des draps 
et à la préparation des cuirs. Les fermiers anglais font un grand 
usage des tourteaux de colza. 

Huile de sésame. — Le sésame ne peut se cultiver que dans 
les pays chauds, dans l'Inde, en Egypte, en Syrie, en Algérie, 
en Italie, en Amérique. Il fournit une huile excellente, ne ran- 
cissant que très difficilement et qui ne se fige pas par le froid. 
Elle sert à l'alimentation, à l'éclairage, à la fabrication des cos- 
métiques et surtout à celle des savons. Dans quelques pays, on 
fait de la bouillie et des galettes avec les graines de sésame 
grossièrement réduites en farine. 

L'Inde anglaise, si riche en produits oléagineux (lin, colza, 
sésame, ricin, arachide, mowa, moutarde, pavot) dont elle ex- 
porte annuellement pour 225 millions de francs, cultive beau- 
coup le sésame. Marseille a importé des Indes, en 1886, 
282000 tonnes de produits oléagineux, valant 68 millions de 
francs. Nous pourrions cependant cesser d'être tributaires des 
Anglais pour les huiles, car l'Algérie et la Tunisie sont capa- 
bles de nous fournir les mêmes produits. L'Inde cultive le 
sésame, nommé til ou djigelli, dans les contrées du nord- 
ouest, sur le Haut-Gange et dans la vallée du Jumma. La 
ville de Cawnpoure a donné son nom à un type de graine. 
En 1886, l'Inde a récolté plus de d 00 000 tonnes de graines de 
sésame. 

Huile d'arachide. — L'arachide esfcle fruit d'une plante annuelle, 
rampante, portant des gousses qui, pour achever leur maturité, 
pénètrent dans la terre. Ces gousses contiennent des amandes 
nommées pistaches de terre, servant d'aliment ; on les mélange 
au cacao pour la fabrication du chocolat. On retire aussi de ces* 



CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE. 



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amandes une huile comestible, employée surtout à la falsifi- 
cation de l'huile d'olive. 

L'arachide, originaire de l'Amérique du Sud et du Mexique, 
a été naturalisée à la fin du xvm c siècle en Chine, au Japon, aux 
Indes, en Algérie, au Sénégal, dans le sud de l'Europe. Sa culture 
exige un climat chaud. Son huile a acquis une très grande impor- 
tance industrielle en France, depuis le milieu du xix e siècle, dans 
la fabrication des savons. Pour en retirer l'huile, les arachides 
sont traitées dans de vastes usines dont les principales se trou- 
vent à Marseille, à Dunkerque et en Hollande. 

L'arachide est l'objet d'une culture intensive sur la côte ouest 
d'Afrique ; elle constitue l'une des principales richesses du 
Sénégal et de la côte de Bénin. Depuis 1825, sa culture a pris 
un immense développement dans le Cayor, la Casamance, le 
Galam, etc. On commence à la cultiver aussi en grand en 
Algérie et en Tunisie. Ces pays, dont le climat est très propice 
aux plantes oléagineuses, fourniront certainement un jour à 
la savonnerie française toute l'huile qu'elle est obligée de de- 
mander actuellement à l'étranger. 

Les environs de Valencia, en Espagne, possèdent de vastes 
champs d'arachide. On a vainement essayé sa culture en France, 
dans les Bouches-du-Rhône, le Var et les Landes. L'arachide 
prospère très bien à la Plata et au Chili, où elle est nommée mani. 

Huile de coton. — L'huile des graines du cotonnier, jadis 
inutilisée, est aujourd'hui fort employée par l'industrie pour 
l'éclairage, l'ensimage des laines, le graissage des machines et 
surtout la fabrication des savons. Les graines, traitées en Eu- 
rope, donnent des tourteaux très recherchés comme engrais. 
Les graines, comprimées à la température de 80°, fournissent 
une huile rougeàtre, qui doit être soigneusement purifiée par 
un traitement à l'acide nitrique et au chlorate de potasse. 
La fabrication de l'huile de coton est devenue la principale in- 
dustrie de la Nouvelle-Orléans (États-Unis). Il en vient aussi 
beaucoup de l'Inde et de l'Egypte. Au Brésil, on s'en sert môme 
pour l'alimentation. 

Huile de coco. — Cette huile est obtenue par la compression 



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CORPS GRAS. 



de l'albumen desséché au soleil du fruit du cocotier. Elle sert 
à l'alimentation, mais seulement quand elle est fraîche et dans 
les pays d'extraction, car elle rancit très vite et acquiert une 
odeur désagréable. Elle sert surtout pour l'éclairage et la fabri- 
cation des savons économiques, plus rarement à la parfumerie 
et au graissage des machines. Les pays de production sont le 
Brésil, qui tient la tête et où elle est l'objet d'un commerce 
considérable, l'Inde anglaise où les fabricants d'huile forment 
une caste spéciale, nommée vannouva et les Maldives. Ceylan, 
le Bengale et la côte de Malabar sont les principaux centres de 
fabrication dans l'Inde. 

Huile de palme. — L'huile de palme est extraite du fruit de 
certains palmiers qui croissent en abondance dans la Guinée et 
dans la Guyane. On peut extraire de ce fruit une sorte de 
beurre utilisé en Europe pour l'alimentation. Pour obtenir 
l'huile, très employée en Europe pour la fabrication des bou- 
gies et des savons, on laisse fermenter les fruits pendant un mois, 
en les abandonnant à eux-mêmes, puis on fait bouillir dans 
l'eau. Il s'en détache une huile qui vient surnager à la surface. 
Par refroidissement, elle prend la consistance de la graisse ; sa 
couleur est d'un jaune orangé et son parfum rappelle celui de 
l'iris. C'est l'une des principales richesses des côtes de la Guinée. 
Huile de lin. — L'huile de lin est très peu usitée pour l'ali- 
mentation ; mais très siccative, elle est employée de préférence 
pour la peinture et la préparation des vernis et des encres d'im- 
primerie. 

Les principales huiles siccatives sont celles de lin, de noix, 
d'œillette, de chènevis et de ricin. La siccité.est produite par 
l'absorption de l'oxygène de l'air qui résinifie l'huile et la con- 
vertit en un corps solide, en la desséchant. L'huile cuite est une 
huile siccative, dont la siccité est augmentée par la cuisson, 
par addition de litharge, de minium, de bioxyde de manganèse, 
d'acétate ou de borate de manganèse. Le meilleur procédé, 
celui qui a l'avantage de ne pas colorer l'huile, consiste à traiter 
par une dissolution de potasse ou de soude caustique une disso- 
lution d'un sel de protoxyde de manganèse, de manière à pré- 






CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE. 



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cipiter du protoxyde de manganèse. On incorpore la poudre 
avec l'huile, puis on fait passer un courant d'air. Il ne reste plus 
qu'à laver à l'eau et à décanter l'huile. 

Jonas, en traitant l'huile de lin par un mélange d'eau et 
d'acide nitrique, obtient une masse gluante servant à imperméa- 
biliser les tissus à la place du caoutchouc. 

Les pays producteurs d'huile de lin sont par excellence la 
Russie et la Turquie. 

L'Algérie ensemençait 9500 hectares de lin en 1873; elle 
n'en cultive que fort peu aujourd'hui; presque partout, dans 
cette colonie, on y a substitué la culture de la vigne. 

Huiles diverses. — La navette, dont l'huile est surtout em- 
ployée pour l'éclairage, est cultivée en grand dans l'Inde et dans 
les provinces Danubiennes. On en trouve aussi dans le nord de 
la France et en Belgique. Son tourteau [est, dit-on, excellent 
pour les vaches dont il augmente la production en lait. 

Le ricin, dont les feuilles servent de nourriture aux vers à 
soie, fournit une huile employée en pharmacie comme purgatif 
et utilisée également pour le graissage des rouages de machines. 
Le ricin est surtout cultivé dans l'Inde. Il prospère admirable- 
ment en Algérie et en Tunisie, où on le trouve le long des 
routes, et même dans le sud de la France. 

L'huile de moutarde, que la Russie produit en grande quantité 
dans les provinces du Caucase, du Don, d'Astrakan et de 
Saratov, sert à l'éclairage et à la fabrication des savons. 

Les Etats-Unis, où l'on cultive le maïs dans de vastes propor- 
tions, fabriquent depuis peu de temps, à Saint-Louis, de l'huile 
de maïs, comestible. 

La Russie commence à cultiver intensivement le grand tour- 
nesol dans le bassin du Volga. En 1887, on y avait déjà planté 
282000 hectares de ce végétal. Les grosses graines sont utilisées 
comme aliment et les petites fournissent une huile comestible. 
Les tourteaux sont recherchés par les vaches laitières. Les tiges, 
employées comme combustible, fournissent des cendres très 
riches en sels potassiques. 

L'huile de chènevis, obtenue avec les graines de chanvre, est 






1-106 CORPS GRAS. 

très siccative. Elle sert à l'alimentation, mais principalement à 
la fabrication des couleurs et des savons. 

L'huile de cameline, appelée parfois de camomille par altéra- 
tion populaire, se fabrique dans le nord de la France. Elle est 
comestible et sert à l'éclairage et à la fabrication des savons 
mous et des peintures. Son tourteau est excellent pour en- 
graisser la volaille. 

L'huile d'amande douce n'est guère employée que par les 
parfumeurs et les pharmaciens. Elle nous vient du midi de la 
France, de l'Italie et de l'Espagne. On préfère la préparer avec 
les amandes amères, à l'exclusion des amandes douces, parce 
que les tourteaux sont alors utilisés pour la distillation de 
l'essence d'amandes amères. 

L'huile de faine, tirée des fruits du hêtre, est comestible; 
elle sert aussi pour l'éclairage. 

L'huile de pépin de raisin, d'une belle couleur d'ambre, est 
très employée en Italie, en Allemagne et dans le Levant pour 
l'éclairage. Les pépins des raisins noirs sont plus riches en huile 
que les blancs. On en fabrique un peu en France, dans l'Aube 
et l'Hérault, le Roussillon, le Bordelais. 

L'huile de carthame, venant d'Algérie, est très siccative et 
excellente pour la peinture. 

L'huile d'abricotier, obtenue avec les amandes de l'abricot, 
est comestible. On la fabrique surtout dans le Piémont et à 
Briançon. 

L'huile de glaucium, sorte de pavot jaune qui pousse sur le 
bord des cours d'eau de l'Europe centrale et méridionale, est 
comestible et peut servir à l'éclairage. 
^ L'huile de croton constitue un purgatif et un révulsif éner- 
gique ; l'huile d'épurge, arbrisseau qui habite la France, la 
Suisse, l'Allemagne, l'Italie, est un purgatif violent; l'huile de 
laurier, fabriquée enHollande, en Suisse, en Italie, en Espagne, est 
employée dans la médecine vétérinaire ; celle de marron dinde 
est préconisée contre la goutte, le rhumatisme et les névralgies. 
En dehors de l'Europe, nous avons encore à signaler quelques 
huiles intéressantes. 









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CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE. 



1-107 












L'huile de bassia, d'un blanc verdàtre, ayant la consistance du 
beurre, se retire d'un grand nombre de végétaux de la famille 
des sapotacées qui croissent dans les régions chaudes, surtout 
dans l'Inde et sur les côtes d'Afrique. En Afrique, ce beurre se 
nomme galam ; dans l'Inde, on l'appelle mowhah ou illipé. D'un 
goût très désagréable, il est mangé en Afrique ; dans l'Inde, il 
est employé pour l'éclairage. En Europe, on en fait du savon. 
Les fleurs de bassia servent aussi à fabriquer de l'alcool. 

L'huile de ben, extraite de semences de plantes de la famille 
des légumineuses de l'Egypte et de l'Arabie, rancit difficilement 
et n'a aucune odeur. Elle est employée en parfumerie pour dis- 
soudre les essences à odeur fugace, comme le jasmin et le lilas. 

L'huile de bambou, comestible et excellente pour les machines, 
est extraite du bambou oléifère des marécages du Soudan. 
M. Manas a fondé cette nouvelle industrie sur l'Alima, au 
Soudan. 

L'huile de noix de ban coule, très siccative, nous vient des 
îles de la Société. Toutes les colonies françaises équatoriales 
possèdent d'ailleurs de nombreux végétaux oléifères d'une exploi- 
tation facile. C'est ainsi que, dans la Guyane et dans le Brésil, 
on trouve la noix de carapa qui fournit une huile excellente 
pour l'éclairage et la fabrication des savons. Dans le district de 
Cachipour, en Guyane, le sol est jonché de graines sur dix 
centimètres d'épaisseur et sur plusieurs kilomètres d'étendue. 
Toutes ces matières sont inutilisées et elles pourraient cependant 
suffire à alimenter toute la savonnerie de Marseille. Dans cette 
même Guyane, le palmier aouara, plusieurs espèces d'arbres de 
la famille des sapotacées et des euphorbiacées, surtout Voaabé, 
une liane, fournissent des huiles pour l'éclairage, le graissage 
des machines et la fabrication du savon. 

A Bornéo, à Java et à Sumatra, on désigne sous le nom de suif 
de Singapore une matière grasse, blanche, solide à la température, 
ordinaire, fondant très facilement, excellente pour le graissage 
des machines et dont on fabrique des chandelles. Ce suif est 
extrait d'un arbre géant, Vtipu kakawang . Le fruit est mis à 
germer dans un sol un peu humide, puis on le dessèche au 







E 



ï-108 CORPS GRAS. 

soleil. On enlève l'écorce et on soumet l'amande à l'action de 
la vapeur d'eau. Elle se transforme en pâte que l'on comprime 
pour en extraire le suif. 



CIRES VÉGÉTALES. 

Plusieurs végétaux sécrètent des cires analogues à la cire 
d'abeille. Celle-ci, en définitive, est également d'origine végé- 
tale, puisqu'elle provient des sucs puisés par les abeilles dans 
les végétaux. 

La principale de ces cires est fournie par le palmier carnauba 
du Brésil, très abondant dans la province de Ceara, où il est 
cultivé pour les nombreux produits qu'on en retire. Cet arbre 
est certainement l'un des plus utiles de la création. Son fruit et 
le noyau qu'ils contiennent sont alimentaires et fournissent 
une excellente boisson ; son bois donne des pilotis inaltérables 
dans l'eau et sert à fabriquer des pompes, des cannes et toutes 
sortes d'ustensiles de ménage. Ses feuilles, enfin, produisent de 
la cire ; on en fait des toitures imperméables et on en retire des 
fils qui servent à fabriquer des,cordes, des filets, des chapeaux, 
des nattes, des ^paillassons. On peut même, avec ces feuilles, 
faire du papier. 

Ce n'est pas encore tout : le bourgeon est savoureux, la 
moelle fournit de l'amidon, le fruit contient de l'huile et la 
racine jouit de propriétés dépuratives analogues à celles de la 
salsepareille. 

La cire s'accumule sur les feuilles et finit par tomber sur le 
sol, où on la recueille sur des draps. Elle est très employée au 
Brésil pour la fabrication des bougies. 

Signalons encore la cire de myrica, extraite des baies d'un 
arbre très commun dans le sud des États-Unis, particulièrement 
dans la Louisiane, et dans la région tempérée des Indes ; la cire 
A'ocuba, de couleur verte, fournie parle noyau d'un végétal du 
Para et de la Guyane ; la cire des feuilles du raphia de la Béunion ; 
la cire qu'on extrait de l'épiderme d'un palmier vivant sur les 
sommets des Cordillères; la cire de la Chine et celle du Japon, 










<r. 



CORPS GRAS D'ORIGINE VÉGÉTALE. 



1-109 



extraites de l'amande de plusieurs végétaux croissant dans ces 
pays. Toutes ces cires sont employées, ou pourraient l'être, 
pour la fabrication des bougies. L'importance industrielle 
de ces diverses cires est presque nulle, comparée à celle dite 
carnauba. 






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CHAPITRE VIII 



CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS 



I. — CHANDELLES. 

Les chandelles sont d'invention très ancienne ; jusqu'au xi e siè- 
cle, on les fabriquait en plongeant de la moelle de jonc dans 
un bain de poix, de cire ou de suif fondus. A cette époque, la 
moelle fut remplacée, d'abord par une mèche de lin ou de 
chanvre, puis plus tard par une mèche de coton, légèrement 
tordue. 

La fabrication des chandelles est fort simple. Le procédé le 
plus employé consiste à couler le suif fondu dans des moules 
traversés par les mèches. Plus rarement on opère par la méthode 
dite à la baguette. On commence par tremper les mèches, cou- 
pées à la longueur voulue, dans le suif fondu, puis on les roule 
sur une table ; on obtient de la sorte une chandelle cylin- 
drique, mais de section très étroite. On suspend toutes ces 
chandelles à un cerceau placé au-dessus d'une cuve où se trouve 
le suif fondu. On descend le cerceau, de manière à plonger les 
chandelles dans le suif, puis on le soulève. Il se dépose sur les 
chandelles une nouvelle couche de suif qui en augmente l'épais- 
seur. On renouvelle cette opération plusieurs fois, jusqu'à gros- 
seur voulue. Mais ce moyen, très primitif, est aujourd'hui peu 
usité. 

Les chandelles sont laissées longtemps en magasin, afin de 
les blanchir et de les rendre de meilleure qualité. 

L'usage de la chandelle est désagréable : grasse au toucher, 



BOUGIES. 



1-111 



elle coule facilement, répand une odeur nauséabonde et doit 
être souvent mouchée. Son usage reste cependant très répandu, 
à cause de son bas prix et il s'en l'ait partout, dans les campa- 
gnes, une énorme consommation. Chaque ville un peu impor- 
tante possède plusieurs fabriques de chandelles. Le matériel est 
peu coûteux et cette industrie n'exige pas un grand capital. 

Le plus grand défaut de la chandelle est le désagrément d'avoir 
à la moucher. On ne peut y remédier, comme pour la bougie, 
en trempant les mèches dans une solution boriquée, car la tem- 
pérature de combustion n'est pas assez élevée pour fondre 
l'acide borique. Le suif fond, en effet, à 40° au maximum, 
tandis que l'acide stéarique des bougies n'a son point de fusion 
qu'à 70 degrés. 

^ Pour élever le point de fusion des chandelles, on a essayé 
d'ajouter de l'acide stéarique ou de la cire au suif; Nicholson a 
même tenté, à la suite des études de Braconnot (de Nancy), de 
supprimer l'oléine et de fabriquer uniquement des chandelles au 
moyen de la stéarine dont le point de fusion est à 62°. Voici le 
procédé de Nicholson : on fond le suif et on le laisse refroidir 
très lentement, en agitant sans cesse. La masse devient pâteuse, 
car la stéarine seule a cristallisé, tandis que l'oléine est 
demeurée liquide. On comprime à travers un sac de toile, de 
manière à exprimer l'oléine, et la stéarine reste seule dans le 
sac. On a dû renoncer à tous ces procédés, car les nouvelles 
chandelles coûtent alors aussi cher que les bougies et ne possè- 
dent pas les avantages de ces dernières. La vérité, c'est que la 
bougie est le réel perfectionnement pratique apporté à la fabri- 
cation des chandelles. 



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II. — BOUGIES. 

Nous venons de dire que la bougie n'est que le perfectionne- 
ment de la chandelle. Ce perfectionnement a atteint toutes les 
parties constitutives de la chandelle, aussi bien la matière 
grasse combustible que la mèche. 

Etudions d'abord comment on a obtenu une matière combus- 
tible meilleure que le suif. 









1-112 



CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 



1° Fabrication des acides gras. — De 1813 à 1823, Chevreul fit 
une étude magistrale des corps gras, étude fort difficile à cette 
époque, car la chimie organique en était encore à ses débuts. Il 
démontra que les corps gras sont une combinaison de la glycé- 
rine avec des acides multiples qu'on désigne sous le nom général 
à'qcides gras. Les acides gras étant très combustibles, on devait 
obtenir des chandelles supérieures à celles de suif en se servant 
exclusivement d'acides gras solides, ayant un point de fusion 
supérieur à celui du suif. L'idée était excellente et Chevreul 
résolut de la mettre en pratique. En 1825, il s'associa avec Gay- 
Lussac, et tous deux prirent un brevet. On voit ainsi que 
l'invention des bougies est essentiellement française et due à des 
chimistes français. 

Chevreul et Gay-Lussac étaient de vrais savants, mais ils ne 
surent point amener la fabrication des bougies à un point de 
vue purement pratique. Chez eux la question théorique et 
scientifique primait tout. 

L'honneur de la fabrication industrielle des bougies était 
réservée à deux industriels de génie. 

Adolphe de Milly fonda la première usine en 1831 à Paris, 
près de l'Arc de Triomphe de l'Etoile, d'où le nom de bougies 
de l'Étoile donné à ce nouveau produit. Motard (de Berlin) con- 
tribua beaucoup, par ses travaux, au succès de l'entreprise. 

De 1831 à 1846, les bougies furent fabriquées uniquement 
par le procédé de Milly, procédé dit par saponification cal- 
caire. 

Le suif de bœuf ou de mouton est chauffé par un courant de 
vapeur d'eau dans une chaudière avec une fois et demie son 
poids d'eau; quand le suif est fondu, on ajoute de la chaux bien 
délayée et on agite en continuant à chauffer. Au bout de cinq 
à six heures, on soutire le liquide, formé d'eau et de glycérine. 
Il reste dans la chaudière un savon calcaire dur, formé par la 
combinaison de la chaux avec les acides gras. 

Ce savon est concassé et traité dans une cuve doublée de 
plomb par de l'eau et de l'acide sulfurique; on chauffe le 
mélange à la vapeur. Il se forme du sulfate de chaux insoluble 










BOUGIES. j. 1|3 

et les acides gras, mis en liberté et fondus, surnagent à la 
surface du liquide. On les soutire. 

Il s'agit de purifier ces acides gras. A cet effet, on les traite de 
nouveau par l'acide sulfurique, on les lave à l'eau et on les 
coule dans des moules où ils se solidifient sous la forme de 
plaques. Il ne reste plus qu'à enlever les acides gras liquides 
pour ne conserver que les solides. On arrive à ce résultat par 
une première compression à froid dans un sac, au moyen d'une 
presse hydraulique, puis par une seconde compression à chaud, 
dans une presse hydraulique spéciale. Les acides gras sont com- 
primés entre des boîtes plates et creuses, chauffées intérieu- 
rement par un courant de vapeur d'eau. Le liquide qui s'écoule 
est formé par de l'acide oléique ; des acides gras restant dans 
le sac, la majeure partie est constituée par l'acide stéarique. 
Pour le purifier, on le fond avec de l'eau contenant de l'acide 
sulfurique, puis on le moule de nouveau. On l'expose finalement 
à l'air et à la lumière pour le blanchir. 

Par ce moyen, de Milly était parvenu à produire de l'acide 
stéarique qui coûtait 2 francs le kilogramme, tandis qu'il 
atteignait 60 francs avant la mise en œuvre de son procédé. 
C'est là évidemment l'un des plus beaux exemples des révolu- 
tions qui peuvent se produire dans une industrie. 

En 1846, une nouvelle métbode, dite par saponification sul- 
furique, sembla sur le point de détrôner la première. Le prin- 
cipe de cette méthode avait été déjà indiqué par M. Frémy : ce 
chimiste avait montré que les corps gras se décomposent en 
glycérine et acides gras sous l'action de l'acide sulfurique, puis 
de l'eau chaude. En 1840 et 1842, MM. Gwinne, Goley et Wilson 
firent breveter ce procédé en Angleterre. Il fut bientôt exploité 
par la Société Price, devenue depuis la plus importante fabrique 
de bougies du monde. Ce procédé eut une grande vogue et 
fut adopté en Angleterre, en Hollande, en Belgique, en Alle- 
magne et en Russie. En France, la première usine fabriquant 
d'après la méthode anglaise fut fondée par MM. Masse et Tri- 
bouillet, dont les produits prirent le nom de bougies de la Villette. 

Nous allons exposer en quelques mots les" opérations à 

8 











II. 






1-114 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 

effectuer dans la saponification sulfurique. Très simples, elles 
se font au moyen de l'appareil de Knab. Le corps gras, ici du 
suif, ou plus souvent de l'huile de palme ou de coco, est chauffé 
à 90° par de la vapeur d'eau et mélangé avec de l'acide sulfu- 
rique également chauffé à 90°. La glycérine est mise en liberté 
et les acides gras se combinent avec l'acide sulfurique pour 
former un liquide noir. Le mélange est alors versé dans de l'eau 
bouillante : l'acide sulfurique et les acides gras sont remis en 
liberté. Il n'y a plus qu'à décanter ces acides qui surnagent à 
la surface du liquide. 

La nouvelle méthode semblait supérieure à celle de la sapo- 
nification calcaire : le rendement était beaucoup plus élevé, car 
une partie de l'acide oléique liquide est transformée en acide 
élaïdique solide. Le rendement, qui était de 47 à 52 p. 100 avec 
la chaux, montait à 60 ou 66 p. 100 avec l'acide sulfurique. 
Malheureusement il fournissait des bougies de qualité très infé- 
rieure. Lisses, polies, brillantes, sèches, d'un point de fusion 
élevé avec la chaux, celles dues au procédé Knab étaient ternes, 
molles, grasses au toucher, et d'un point de fusion trop bas. 

Il fallait absolument perfectionner ce procédé. On chercha 
d'abord à séparer l'acide oléique restant dans les acides gras. On 
ne pouvait y arriver par la compression, car plus on compri- 
mait et plus le résidu était coloré, à cause de la formation de 
goudrons pendant la saponification sulfurique. La solution du 
problème fut découverte en France, par Dubrunfaut, qui se 
servit de la distillation à la vapeur. Les acides gras ne peuvent 
distiller quand on les chauffe seuls, car la chaleur les décompose ; 
mais soumis, à 230°, à l'action d'un courant de vapeur d'eau dans 
un alambic, ils éprouvent une véritable distillation ; il est alors 
facile de les séparer suivant l'ordre de leurs points respectifs de 
fusion. On élimine ainsi les acides trop mous et trop fusibles. 
En 1866, de Milly parvint à empêcher la formation des goudrons 
pendant la saponification sulfurique, et il put obtenir, par 
compression à froid, puis à chaud, des acides gras purs et 
identiques à ceux de la saponification calcaire. 

M. Frémy avait aussi découvert que les corps gras se dédou- 












WM 



I-Hb 



BOUGIES. 

Ment en glycérine et acides gras sons la seule action de la 
vapeur d eau surchauffée. En 1853, des essais industriels par cette 
méthode furent tentés par M. Renner et par M. Tiglemann. 
Mais ils n obtinrent pas un bon résultat, car les corps gras 
manquaient de transparence et la petitesse des cristaux empê- 
chait de séparer facilement l'acide oléique. De Milly proposa 
d ajouter un peu de chaux et le résultat désiré fut alors atteint 
Aujourdhui on fabrique les bougies par le procédé de Milly, 
qui ne diffère, en somme, que très peu de son procédé primitif 
de saponification calcaire. Les corps gras sont chauffés dans une 
chaudière autoclave en cuivre, capable de résistera une pression 
intérieure de 10 à 12 atmosphères et à l'action corrosive des acides 
gras a température élevée, avec de l'eau et un peu de chaux Cet 
autoclave, inventé par Melsens, professeur à Bruxelles, puis 
perfectionnée aux Etats-Unis, est inunie d'un agitateur méca- 
nique. Les corps gras sont dédoublés sous Faction de la vapeur 
deau, aidée de la chaux. On réalise une très grande économie 
sur le procédé primitif, car, avec la minime quantité de chaux 

employée,ilsuffitd'unefaibledosed'acidesulfurique. Le surplus 
des opérations est identique au procédé de la saponification 

HmpTde' aU1Si dGS aCid6S PU1 ' S Gt dG k ^ Cérine très 

2° Moulage des bougies. - Nous venons de voir comment 

on prépare les acides gras devant servir à la fabrication des 

bougies. Voyons maintenant comment on obtient celles-ci 

On opère comme avec les chandelles, par coulage des acides 
gras dans des moules où sont tendues des mèches de coton 
M. Marshall (de Londres) a imaginé une machine à mouler 
contmue, qui a subi de grands perfectionnements de la part de 
MM. Cahouet et Morane. 

La mèche de coton doit être d'un diamètre bien égal et ses 
fils sont faiblement tordus. Il résulte de cette torsion que la 
mèche se recourbe en brûlant et sort de la flamme, ce qui 

oblige a se consumer plus rapidement. Cette invention, datant 
de 183. est due à l'ingénieur Cambacérès. Malgré cet artifice 
.1 aurait encore fallu moucher les bougies comme les chandelles , 




1 




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1-H6 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 

sans un autre perfectionnement dû à de Milly qui, en 1836, 
eut l'idée de tremper les mèches dans une dissolution de borate, 
de phosphate et de sulfate d'ammoniaque. Par la combustion, 
il se forme un verre très fusible par combinaison des cendres 
de la mèche et des sels ammoniacaux. 

Le coulage de l'acide stéarique offrit aussi de grandes diffi- 
cultés au début, car il cristallise par refroidissement : les 
bougies étaient cassantes. De Milly évita cet inconvénient par 
deux procédés : 1° en ajoutant trois à cinq centièmes de cire 
d'abeille à l'acide stéarique, ce qui élève son point de fusion ; 
2° en refroidissant l'acide avant coulage jusqu'à une tempéra- 
ture très voisine du point de fusion. Il faut en outre brasser 
très vivement le liquide au moment du coulage et élever la 
température des moules à celle du point de fusion de l'acide 
stéarique. 

Le moulage terminé, on polit les bougies en les faisant 
rouler sur elles-mêmes, sur une table inclinée, au moyen d'une 
petite machine spéciale et on les coupe à la longueur voulue à 
l'aide d'une scie circulaire. On les blanchit par exposition à la 
lumière. Une bonne bougie doit être dure, sonore, légèrement 
diaphane et ne dégager aucune odeur. 

3° Succédanés des bougies. — On fabrique encore des 
bougies avec d'autres substances que l'acide stéarique, mais 
cette fabrication est de peu d'importance. 

Les bougies de cire d'abeille sont connues depuis une anti- 
quité très reculée; les Chinois, les Japonais, les Indiens 
brûlaient déjà des cierges dans leurs temples à des époques 
remontant à plusieurs milliers d'années avant l'ère chrétienne. 

L'Angleterre et l'Allemagne fabriquent de grandes quantités 
de bougies de luxe avec un mélange de cire et de paraffine, 
transparent comme de l'albâtre. On les colore souvent avec des 
couleurs broyées dans l'huile : cinabre, minium, carmin, sang- 
dragon, rouge d'aniline pour les teintes roses ; chromate de 
plomb, orpiment, gomme-gutte, rhubarbe, rocou pour le 
jaune; bleu de Prusse pour le bleu; acétate de cuivre, vert-de- 
gris, vert de Schweinfurt, stéarate de cuivre pour le vert. Il 









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BOUGIES. 



i-H7 



faut se défier des couleurs minérales vénéneuses. Les bougies 
colorées brûlent d'ailleurs mal, sont nuisibles à la santé et ne 
doivent servir que pour l'ornementation. En France, depuis 185G 
surtout, on ajoute parfois un peu de paraffine à l'acide stéarique 
pour augmenter la transparence des bougies, mais au détriment 
du point de fusion qui s'abaisse. 

On fabrique enfin des bougies avec le spermacéti ou blanc 
de baleine, avec Pozokéritc ou paraffine minérale et avec l'acide 
sébacique retiré de l'huile de ricin. Pour préparer l'acide 
sébacique, on distille un mélange d'huile de ricin et de potasse 
caustique solide ; il se forme dans la cornue un résidu solide 
de sébaçate de potasse qu'on traite par l'acide sulfurique pour 
mettre l'acide sébacique en liberté. Cet acide, dont le point de 
fusion est élevé, 127°, est mélangé avec de la paraffine et 
donne des bougies excellentes, très dures et d'un aspect brillant. 

4° Statistique. — La France, l'Angleterre, la Belgique, la 
Russie, l'Autriche, la Suède furent les premiers pays où l'on 
fabriqua des bougies. Il n'existe plus actuellement une seule 
contrée où cette fabrication ne soit pratiquée, car l'usage des 
bougies est rapidement devenu universel. 

La France possède 150 fabriques environ, occupant 
3000 ouvriers, produisant par an 30 millions de kilos de 
bougies, d'une valeur de 60 millions de francs. En 1884, chacun 
de nos départements possédait une ou plusieurs fabriques de 
bougies ; en général, les usines sont considérables et peu nom- 
breuses. C'est ainsi que le département des Bouches-du-RhÔne 
n'a qu'un seul établissement, mais il produit pour 12 millions 
de francs par an. 

Le département de la Seine vient en tête, avec 14 usines et 
un produit de 14 millions de francs. Viennent ensuite les 
Bouches-du-Rhône et le Rhône (12 millions chacun), la Somme 
(Graillions), le Pas-de-Calais (o millions), l'Hérault (4 millions), 
puis le Nord, la Côte-d'Or, le Finistère, Indre-et-Loire, là 
Seine-Inférieure, le Gard, avec chacun plus d'un million de 
francs. 

3° Résidus de la fabrication des bougies. — L'emploi des 




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I-1I8 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 

résidus de fabrication est devenu aujourd'hui pour toute 
industrie une question capitale, souvent même une question de 
vie ou de mort, tant la concurrence est partout poussée à 
l'excès. Une usine ne se maintient souvent que par quelques 
centimes de gain par kilo de marchandise fabriquée, et ces 
centimes sont obtenus par la vente des résidus de la fabrica- 
tion ou par leur utilisation. 

Or, la fabrication des- bougies donne deux résidus fort 
importants, la glycérine et l'acide oléique. 

Glycérine. — Pour obtenir la glycérine, on filtre les eaux 
qui la contiennent en dissolution, après traitement des corps 
gras par l'eau et la chaux dans l'autoclave, et on les concentre 
par évaporation. On fait passer un courant d'acide carbonique 
pour éliminer la chaux sous forme de carbonate de chaux 
insoluble, puis on filtre sur une couche de noir animal pour 
décolorer. On obtient ainsi une glycérine bien blanche. 
Quand on veut une purification complète (glycérine des phar- 
maciens), on distille de la glycérine du commerce par un cou- 
rant de vapeur d'eau à 250°. On obtient ainsi un liquide siru- 
peux, incolore, inodore, soluble dans l'eau et d'une saveur 
sucrée légèrement métallique. 

Jusqu'en 1878, la glycérine était seulement retirée du résidu 
de la fabrication des bougies, car ses usages étaient encore peu 
nombreux et cette source de production suffisait. Mais l'emploi 
de la glycérine s'étant depuis lors beaucoup multiplié, il a 
fallu rechercher d'autres modes d'extraction. On les a trouvés 
dans les résidus de la fabrication du savon et dans un traite- 
ment spécial des huiles de palme et de sésame. 

En 1882, MM. Mi chaud frères (d'Aubervilliers) eurent l'idée 
de décomposer les huiles de palme et de sésame avec le gris de 
zinc. Ils obtinrent de la glycérine plus pure que celle obtenue 
par les autres procédés, et en même temps des acides gras 
employés à la fabrication des savons. Un peu plus tard, 
M. Hugues atteignit le même résultat par la seule action de 
l'eau à haute pression sur les mêmes huiles. 

La glycérine, jadis sans usages et rejetée au début du siècle. 






BOUGIES. J-H9 

est aujourd'hui utilisée dans une foule de conditions et son 
utilité croît sans cesse. Sa consommation actuelle se chiffre 
annuellement par plus de 20 millions de kilos pour l'Europe, 
employés surtout en France, en Allemagne et en Angleterre. 

Ses principales applications sont : 1° la fabrication de la 
dynamite, aujourd'hui partout en usage comme explosif; 
2° l'encollage des fils de tisserand pour entretenir l'humidité ; 
3" l'amélioration des vins acides par adjonction de 3 litres de 
glycérine par hectolitre de vin. En 1868 M. Pasteur avait 
démontré .que le vin normal contient cette proportion de 
glycérine. 

On en ajoute aussi dans la bière, les liqueurs, les limonades, 
le vinaigre, pour leur communiquer plus de velouté. On fait 
des extraits de houblon à la glycérine pour la bière d'expor- 
tation. Elle est très employée en parfumerie; quoique grasse 
elle a le grand avantage, sur les autres corps gras, d'être soluble 
dans l'eau. Elle sert à graisser les rouages délicats, à fabriquer 
les encres à copier, à entretenir l'humidité des argiles à modeler, 
des mortiers et des mastics. 

La pharmacie l'utilise aussi pour la préparation des pommades 
contre les brûlures ; elle est même absorbée intérieurement, 
dans un certain nombre de maladies, car elle joue le rôle 
d'alcool. 

Acide oléique. — L'acide oléique, résidu huileux de la com- 
pression des acides gras, est utilisé pour la fabrication des 
savons et le travail de la laine à la place des huiles. 



III. 



SAVONS. 



La fabrication du savon est une industrie relativement ré- 
cente, car les premiers documents qui la concernent ne datent 
que du xv e siècle. On ignore le nom de l'inventeur du savon et 
son lieu d'origine. Tout ce qu'on peut affirmer, c'est que la 
ville de Savone, en Italie, était renommée pour la fabrication 
des savons à l'époque que nous venons de mentionner. 

Le savon a la propriété de dissoudre les corps gras dans l'eau 



'!, 






1-120 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 

en se combinant avec eux. Les hommes ont dû connaître de- 
puis une haute antiquité le pouvoir dont sont doue'es certaines 
argiles, dites sniectiqîies, d'absorber les graisses et les huiles ; 
plus tard, on a dû découvrir que les cendres des végétaux dis- 
solvaient les corps gras, et les peuples primitifs, comme cela 
se pratique encore dans les campagnes, durent laver leur linge 
avec des cendres de bois. On isola ensuite le carbonate de po- 
tasse des cendres, principe qui dissout les graisses. Et mainte- 
nant, c'est là un point encore obscur dans l'histoire du savon, 
quel est celui qui combina le carbonate de potasse avec de l'huile 
pour obtenir le savon ? 

La découverte du savon a joué un grand rôle dans la civili- 
sation. 

« La quantité de savon, dit Liebig, que consomme une nation 
pourrait presque servir de mesure pour apprécier le degré de 
richesse et de civilisation auquel elle s'est élevée. Les écono- 
mistes ne se rangeraient peut-être pas à cet avis; mais, qu'on 
le prenne ou non au sérieux, il n'en est pas moins certain 
qu'entre deux nations également peuplées, la plus riche et la 
plus civilisée sera celle qui consommera le plus de savon. Il ne 
s'agit pas ici de fantaisie, mais de propreté, et ce sentiment se 
rattache à celui de la civilisation elle-même. Au moyen âge, les 
seigneurs, qui conciliaient l'absence de toute propreté dans 
leurs personnes et dans leurs vêtements avec la profusion de 
riches parfums et d'odorantes essences, étaient plus luxueux 
que nous ne le sommes pour le manger et pour le boire, poul- 
ies ajustements et pour les chevaux ; mais combien est grande 
la différence entre leur époque et la nôtre, si nous regardons 
l'absence de la propreté comme un signe de misère et de dégra- 
dation. » 

1° Savon de Marseille. — La' savonnerie de Marseille est la 
première du monde et ses anciens procédés de fabrication pro- 
duisent le savon le plus universellement estimé. Nous devons 
donc tout d'abord les décrire. 

On commence par préparer des dissolutions de soude causti- 
que en soumettant, dans des cuves en bois, des dissolutions de 



SAVONS. j.,2! 

carbonate de soude à l'action de la chaux vive. Il y a plusieurs 
sortes de dissolutions de soude caustique : les unes peu concen- 
trées; les autres concentrées, d'autres enfin tenant en dissolu- 
tion du sel marin. 

Les opérations, dans le détail desquelles nous allons mainte- 
nant entrer, vont se passer dans une grande chaudière en 
forme de tronc de cône, évasée dans le haut, en tôle ou en 
cuivre, chauffée à feu nu ou mieux par un courant de vapeur 
Sa capacité est d'environ 300 hectolitres et on peut y fabriquer 
d'un seul coup jusqu'à 12 000 kilos de savon. 

Le véritable savon de Marseille est fabriqué avec de l'huile 
d'olive de qualité inférieure, impropre à l'alimentation. On 
commence par émulsionner dans la cuve un mélange d'huile et 
de dissolution faible de soude caustique. La dissolution de 
soude est d'abord introduite seule et chauffée jusqu'à l'ébulli- 
tion; on ajoute alors l'huile peu à peu, en agitant sans cesse 
et eu continuant à faire bouillir. L'huile se disperse au milieu 
du liquide, en gouttelettes microscopiques, donnant au mélange 
une apparence laiteuse, d'ailleurs propre à toutes les émulsions 
On continue à faire bouillir pendant plusieurs heures, puis on 
ajoute une lessive de soude plus concentrée et on agite pen- 
dant quelques minutes. La première opération, dite empdtage, 
est terminée. 

Que s'est-il passé pendant l'empàtage?- Les globules d'huile 
ont été attaqués par la soude caustique.; la glycérine a été mise 
en liberté et les acides gras, formés principalement d'acide 
oléique, se sont combinés avec la soude pour former le savon. 
En ce moment donc, la cuve contient une dissolution de savon, 
de glycérine, avec un excès d'huile non encore décomposée et 
de soude caustique presque épuisée. 

Par le relargage, opération qui va maintenant succéder à 
l'empàtage, on conserve seulement dans la cuve le savon et 
l'excès d'huile, et on élimine la glycérine avec la soude 
épuisée. On y arrive en ajoutant au mélange une dissolution de 
soude contenant du sel marin : le savon devient insoluble, 
forme des grumeaux qui montent à la surface en entraînant avec 










1 122 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 

eux les globules d'huile non décomposée. On soutire le liquide 
inférieur au moyen d'un robinet placé au fond de la cuve. 

L'opération n'est pas terminée, car il faut transformer en 
savon l'huile qui reste. On y parvient par la mite, c'est-à-diru 
on faisant bouillir le mélange de savon et d'huile, avec une dis- 
solution concentrée de soude salée, puis laissant écouler par 
le bas la solution de soude épuisée, et recommençant plusieurs 
fois ces mêmes traitements jusqu'à ce que la totalité de l'huile 
ait été convertie en savon. Finalement, on coule le savon dans des 
moules où on l'abandonne à un refroidissement lent, de manière 
qu'il ne se solidifie qu'au bout d'une dizaine de jours. On sèche 
les pains, soit à l'air libre, soit dans une étuve à air chaud. 

Pour ne pas compliquer une suite d'opérations déjà si longues, 
nous avons omis à dessein une manipulation qui précède 
immédiatement la mise en moules, et qui a pour but de donner 
à volonté du savon blanc ou du savon marbré. 

La soude caustique contient toujours du fer qui colore le 
savon en bleu noirâtre. Or, par un brassage convenablement 
exécuté du savon avec une dernière lessive de soude, on arrive à 
faire déposer le savon ferreux au fond de la cuve, en sorte que le 
savon blanc surnage. C'est ce savon blanc, obtenu par le madrage, 
que 1 on coule dans les moules. Mais, si l'on brasse le savon noir 
du fond avec le savon blanc de la surface, on détermine 
dans le savon blanc des veines bleues qui caractérisent le savon 
de Marseille. 

• 

Ces veines bleues ont été pendant longtemps une marque de 
fabrique pour le bon savon de Marseille, car le madrage n'est 
possible qu'avec un savon contenant peu d'eau, 30 p. 100 au 
maximum. Mais, par l'adjonction de sulfure et de sulfate de fer 
aux savons très hydratés, on est parvenu à imiter ces veines, 
de sorte que leur présence dans le savon n'est plus aujourd'hui 
une marque réelle de garantie. 

2° Savons durs divers. — Le savon à l'huile d'olive de Mar- 
seille ne laissait rien à désirer et était excellent, mais la déca- 
dence ne tarda pas arriver. L'huile d'olive étant chère, Marseille 
et les autres villes lui substituèrent des matières grasses 



SAVONS. 



1-123 



m 



plus communes : huile de palme, d'illipé ou bassia, de coco, 
d'arachide, de coton, de chenevis, de lin, de sésame, de ricin, 
de colza, de poisson, etc. ; suifs d'os, de résidus de filatures, de 
charcuterie, de cuisine ; l'acide oléique, etc., etc. 

Les procédés de fabrication étant trop longs et trop compli- 
qués, on les simplifia. Bref, les savons fabriqués à l'heure ac- 
tuelle sont loin de valoir ceux de jadis. 

En mettant moins de sel marin dans la cuite, on ne précipite 
plus que partiellement le savon qui contient alors beaucoup 
d'eau. Avec l'huile de coco, on peut même arriver à obtenir un 
savon contenant jusqu'à 70 p. 100 d'eau et 10 p. 100 de matières 
insolubles, car on y ajoute du talc Le savon de coco eut un 
immense succès à ses débuts, étant données sa fabrication 
facile et son apparence favorable ; il se créa une foule de petites 
fabriques qui ne purent durer, car le public s'aperçut bientôt 
de la mauvaise qualité de la marchandise. 

Par l'emploi de l'acide oléique, on obtient un produit supérieur 
à celui de coco, car cet acide, tel que le livrent les fabriques de 
bougies, est relativement pur et fournit de bons savons. On 
ajoute généralement à l'acide oléique de l'huile de palme et du 
suif; seulement, pour masquer la mauvaise odeur du suif, on 
le parfume avec de l'essence de mirbane ou uitrobenzine. 
Cette première application de l'acide oléique fut faite par de 
Milly, qui annexa une fabrique de savon à sa fabrique de 
bougies. 

On a longtemps cherché inutilement à se servir du suint des 
laines de jnouton pour fabriquer le savon. En 1886, MM. Mi- 
chaud frères (d'Aubervilliers) parvinrent à saponifier le suint 
en le traitant d'abord par un courant d'acide sulf'bydrique, puis 
en faisant agir le carbonate de soude à la température ordinaire. 
11 y a peut-être là un nouveau procédé général de fabrication 
qui révolutionnerait l'industrie des savons, surtout si, comme 
l'assurent les inventeurs, la durée de l'opération n'était plus 
que d'une heure au lieu des six à huit jours qu'exige l'ancienne 
méthode marseillaise. 

Signalons enfin un savon tout particulier, préparé avec de la 



- * 






1-124 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 

<;ire et de la soude, employé par les fabricants de papiers de 
tenture pour fixer les couleurs à la détrempe. 

3° Savons mous. — Tous les savons dont il vient d'être question 
sont à base de soude et durs. Avec la potasse caustique on obtient, 
au contraire, des savons mous. Leur fabrication est beaucoup 
plus simple que celle des savons durs : on se contente de chauffer 
un mélange d'huile de chènevis, de colza, de lin, de cameline 
ou de poisson avec une dissolution de potasse caustique, ou 
encore de potasse et de soude caustiques. La glycérine mise en 
liberté n'est pas séparée et reste mélangée avec le savon et 
l'excès d'alcali. Il en résulte que les savons mous sont toujours 
très alcalins et ils doivent à cette particularité la qualité qui les 
fait souvent préférer aux savons durs. 

On trouve dans le commerce des savons mous, verts ou noirs. 
Les savons verts sont fabriqués avec de l'huile de colza, jaune 
naturellement; on obtient la coloration verte en ajoutant de 
l'indigo. 

Les savons noirs sont obtenus avec de l'huile de chènevis et 
colorés avec de l'encre, par adjonction d'une faible quantité de 
sulfate de fer ou de cuivre et d'une décoction de bois de cam- 
pèche ou de noix de galle. 

Le savon mou se fabrique principalement dans le nord de la 
France, en Belgique, en Hollande, là où les industries textiles 
ont pris un grand développement, car il sert au foulage et au 
dégraissage des draps et autres tissus de laine. Il est devenu 
l'agent de blanchiment des beaux linges de table de la Flandre 
et de tous les textiles en général qui gardent, grâce à lui, une 
très grande souplesse. 

On fabrique en Allemagne un savon mou particulier avec du 
suif commun et du suif d'os. On opère comme dans la méthode 
marseillaise, mais en substituant de la potasse caustique à la 
soude. Le sel marin ajouté pendant le relargage fait que le 
savon obtenu est à moitié dur et à moitié mou. On dissimule 
l'odeur du suif au moyen d'essences de bas prix. 

4° Savons de toilette. — Les savons étudiés jusqu'ici sont 
des savons communs, ne servant qu'aux besoins de l'industrie 






SAVONS. 



I-12o 



ou au lessivage du linge. Pour la toilette, il est nécessaire de 
préparer du savon de meilleure qualité. Le savonnier livre son 
produit au parfumeur ou refondeur qui fait subir au savon brut 
certaines transformations, le colore, le parfume et lui donne 
l'apparence voulue. 

Le savonnier prépare le savon de toilette par les méthodes 
ordinaires, mais il emploie des matières premières de choix et 
soigne davantage les diverses opérations de sa fabrication. 
Gomme corps gras, on se sert de préférence d'axonge ou graisse 
de porc, de suif de bœuf ou de mouton, d'huile de palme et de 
coco de qualité supérieure, et surtout d'alcalis bien purifiés. 
De plus, le savon ne doit pas présenter un excès d'alcali, car il 
attaquerait la peau et la rendrait rugueuse ; il ne doit pas con- 
tenir un excès de matière grasse, car il poisserait les mains. Il 
ne doit pas enfin renfermer un excès d'eau, car il deviendrait 
■impossible de le parfumer. 

Le refondeur transforme le produit du savonnier en savon 
de toilette. Il commence par le débiter en copeaux minces au 
moyen d'une raboteuse rotative, puis il le dessèche dans une 
étuve afin de n'y laisser que la quantité d'eau strictement néces- 
saire. Il le pétrit ensuite avec de la poudre de colophane, qui le 
rend mousseux et neutralise l'excès d'alcali qu'il peut encore 
contenir. 

Ceci fait, il le réduit en poudre et y incorpore la couleur et le 
parfum. Il ne reste plus qu'à comprimer fortement pour souder 
le tout en une masse compacte, au moyen d'une machine spé- 
ciale de laquelle le savon sort avec l'aspect du macaroni, puis 
à opérer le moulage. 

On emploie pour parfumer les savons les essences les plus 
diverses : par exemple, les savons d'amandes sont aromatisés 
avec l'essence d'amandes amères ou de mirbane, l'essence de 
girofle et de rose. Pour le savon de Windsor, on fait usage d'un 
mélange d'essence de carvi, de girofle, de thym, de romarin, de 
cassie, de petit-grain et de lavande. 

Quant aux couleurs employées, c'est généralement du ver- 
millon, de l'outremer, de l'ocre jaune, de la terre de Sienne, 









1-126 



CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS. 



du caramel, du curcuma, de la gomme-gutte, etc. Les veines 
ou marbrures s'obtiennent en pétrissant les couleurs avec de 
l'huile d'olive ou du savon; on prend alors un peu de cou- 
leur à l'extrémité d'une lame de canif, on la promène dans la 
masse de savon fondu, selon le caprice de l'opérateur. Le plus 
souvent on colore uniformément toute la masse. 

Deux procédés sont employés pour rendre le savon transpa- 
rent. Le premier, de beaucoup le plus cher, mais qui donne 
d'excellents résultats, consiste à dissoudre le savon dans l'alcool; 
après dissolution, on filtre et on laisse évaporer l'alcool. Le 
second procédé, le plus employé et le moins dispendieux, con- 
siste à mélanger le savon avec de la glycérine pure ou à l'état 
de glycérolé d'amidon. 

Les parfumeurs fabriquent aussi de la poudre de savon pour 
la barbe : le savon est réduit en copeaux, desséché et pul- 
vérisé. On mélange souvent cette poudre avec de la farine 
de blé. 

o° Succédanés du savon. — Dans l'état actuel de la chimie, 
on ne peut guère prévoir de progrès dans la fabrication du 
savon par la vieille méthode marseillaise. Cependant la 
savonnerie est loin d'être une industrie stagnante ; elle fait tout 
son possible pour obtenir de mauvais produits et les falsifier ; 
les progrès sont malheureusement considérables dans cette voie. 
Non content d'y ajouter de l'eau, on mélange maintenant le 
savon avec de l'argile, du talc, du sulfate de baryte, de la géla- 
tine, des os ramollis par une lessive de potasse. 

On est parvenu dans ces derniers temps à fabriquer des savons 
qui ne contiennent plus du tout de matière grasse : ce sont le 
savon de résine et le savon de verre. 

Le savon de résine s'obtient en chauffant de la résine avec de 
la soude caustique ; il mousse beaucoup et n'est pas précipité 
par le sel marin, aussi est-il très employé par les marins. On ne 
peut guère employer le savon de résine seul ; le plus générale- 
ment on le mélange avec le savon ordinaire. Le procédé de 
fabrication le plus simple consiste alors à chauffer dans un 
autoclave, à 150°, un mélange de suif, d'huile de palme, de 



■ ■ ■ 






SAVONS. 



1-12: 



résine et de soude caustique. La proportion ,1e résine est de 
30 p. 100 du poids du savon. 

Le savon de verre s'obtient par la calcination du sable avec 
du carbonate de soude ; on le mélange aussi avec du savon 
ordinaire. Ce savon de verre a été préparé d'abord en grand à 
Liverpool. 11 possède des propriétés très énergiques pour 1,. 
nettoyage, mais il détériore rapidement le linge et cause de 
désagréables démangeaisons. 

6° Savons particuliers. - Le savon ponce s'obtient en ajou- 
tant 83 p. 100 de sable fin ou de pierre ponce pulvérisée à du 
savon ordinaire. Il est rugueux et sert à nettoyer les parquets, 
certains tissus, les doigts tachés d'encre, etc. 

Le savon contenant du fiel de bœuf sert à détacher. 

Les pharmaciens ajoutent au savon certaines substances 
actives pour en faire des savons médicinaux, employés dans 
quelques maladies. 

En chauffant de l'axonge et de l'huile d'olive avec de la 
htharge, on obtient un savon à base de plomb employé à 
la confection des emplâtres. 

En saponifiant les huiles avec de l'aluminato de soude ou de 
potasse, on fabrique un savon qui sert à encoller le papier et 
à imperméabiliser le bois et les tissus. 

7° Statistique. — La France produit par an 250 millions de 
kilos de savon, d'une valeur de 120 millions de francs. Cette 
fabrication est répartie entre une trentaine de départements 
Marseille, à lui seul, fabrique 100 millions de kilos d'une valeur 
de 46 millions de francs. Ces 100 millions de kilos se partagent 
en deux parts à peu près égales de savon marbré et de savon 
blanc. Marseille consomme par an plus de S0 millions de kilos 
de soude. Le département de la Seine vient ensuite, avec une 
production de 50 à 60 millions de kilos ; le reste est surtout 
fourni par le Nord, la Loire-Inférieure, le Rhône, le Pas-de- 
Calais, la Somme, la Seine-Inférieure, le Var et l'Hérault. 

Les départements du nord de la France fabriquent plus spé- 
cialement des savons mous, à base de potasse. 

Quant aux savons de toilette, ils se préparent presque exclu- 



Mi 






1-128 CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS, 

sivement à Paris, qui a acquis pour ce genre de produits une 
supériorité incontestable. Quelques maisons, comme la maison 
Piver, pour ne citer qu'un exemple, sont universellement 
connues. 

L'Angleterre fabrique des savons de suif, d'huile de palme, 
de coco et surtout ceux de résine, dont les Anglais font une 
grande consommation et qu'ils préparent fort bien. Les savons 
de Windsor, imités d'ailleurs partout, sont particulièrement 
renommés. 

L'Italie, qui possède en abondance de l'huile d'olive et des 
alcalis, fait d'excellents savons. N'oublions pas que l'industrie 
des savons a débuté à Savone, puis à Gènes. Actuellement, la 
Toscane et la Vénétie fabriquent les savons les plus renommés 
de l'Italie. 

L'Espagne abonde aussi en excellente huile d'olive et les sa- 
vons de Malaga se distinguent par leur qualité. 

Les savons de Tri este, en Autriche, participent de la renommée 
des produits similaires italiens. Vienne imite à la perfection , 
avec du savon, des fruits, des fromages, des tranches de saucisson. 
Ces imitations eurent jadis une grande vogue en France. 

Citons enfin les produits américains : les savons transparents 
à l'alcool et les savons parfumés à la résine de cèdre des États- 
Unis : les savons de la Confédération Argentine, préparés à 
Mendoza avec les cendres d'une solanée qui pousse dans des 
bas-fonds salins ; ceux de Buenos-Ayres et du Pérou ; ceux de 
de la Guyane, qui utilise ses huiles decarapa et d'illipé. 


















H 



INDUSTRIES 



MATIÈRES ALIMENTAIRES AZOTÉES 






HT 

mi ' 



' 















CHAPITRE PREMIER 
ANIMAUX DE BOUCHERIE 



:'% I 



I. — RACE BOVINE 

La chair du bœuf est ht plus nutritive des viandes de bou- 
cherie, s il est vrarque la quantité d'azote mesure la valeur 
nutritive d'une matière alimentaire. Voici, en effet, un tableau 
qui donne, en centièmes, les proportions d'azote, de matières 
albumineuses, de gélatine et de graisse, contenues dans les 
viandes de bœuf, de veau, de porc et de mouton. Ces chiffres 
représentent évidemment une moyenne, car ces proportions va- 
rient avec l'âge, la variété et les différentes parties de la bêle 



ANIMAUX. 


AZOTE. 


M ATI lOH ES 
U.miMINKUSES. 


I.ÉLAT1NE. 


GRAISSE. 




Bœuf 


3,55 
8,20 
3,14 
1,68 


3,65 
2,08 
3,80 
3,82 


7,18 
18,11 
18,07 

0,15 


5,l(i 
2,08 
8,28 
8,7G 




Veau 












~ 





La chair du bœuf élevé en plein air, dans un bon pâturage 
est plus savoureuse, plus nutritive que celle du bœuf maintenu 
a l'étable. Un animal gras ne donne pas une viande meilleure 
qu'un animal robuste, relativement maigre, mais élevé en plein 
air. l 






Hi 



II-4 



ANIMAUX DE BOUCHERIE. 



La meilleure alimentation pour la race bovine est incontesta- 
blement l'herbe d'une bonne prairie. Certains résidus industriels 
donnent de bons résultats, notamment les pulpes de betterave 
et de féculerie, les drècbes de brasserie, d'amidonnerie, de glu- 
coserie, les mélasses, les marcs, les lies, les tourteaux, les 
résidus de meunerie, etc. 

En cas de disette, on peut utiliser les feuilles de certains 
arbres. En Norvège, on donne des détritus de poissons, dont 
les animaux domestiques sont très avides. Dans l'Ardèche, on 
se sert des déjections des vers à soin ; en Suède, on donne à 
manger aux vaches les excréments des chevaux et en Laponie 
les excréments des rennes. 

Les principales races françaises de boucherie sont : 

La race limousine, qui a été énormément améliorée et qui 
fournit d'excellentes bêtes de boucherie et de travail ; 

Les races charolaise et nivernaise, pour boucherie et travail, 
élevée dans les gras pâturages du Charolais; en 1770, Mathieu 
Oyé transplanta la race charolaise dans le Nivernais, en même 
temps qu'il y créait de magnifiques prairies; 

La race garonnaise, le long de la Garonne, entre Agen et 
Bordeaux ; 

Larace auvergnate de Salers, dans l'arrondissement de Mauriac 
(Cantal), dont la principale variété se trouve à Clermont- 
Ferrand. 

Viennent ensuite, mais moins importantes : 

La race de Bazas, excellente pour le travail, entre la Garonne 
et les landes de Gascogne ; 

La race féme Une, en même temps laitière, de la Haute-Saône, 
des vallées du Doubs et de l'Oignon ; 

La race d'Aubrac, dans l'Aveyron, dont le lait sert à fabriquer 
des fromages ; 

La race parlhenaise, de travail, à Nantes, à Cholet, dans toute 
la Vendée ; 

Larace tarentaise, qui s'est étendue des Alpes jusque dans la 
Lozère, la Haute-Loire, l'Ardèche, le Gard et l'Hérault; 

Les races de Montbéliard, des Vosges, de V illard de Lens dans 









RACE BOVINE. 



II-o 



l'Isère, de Lourdes dans les Hautes et les Basses-Pyrénées; la 
race marchoise, de la Creuse. 

Les races normande, bretonne et flamande sont essentiellement 
laitières. On les engraisse quand elles cessent de donner du lait 
et leur chair devient alors excellente pour la boucherie ; la race 
flamande surtout s'engraisse vite et facilement. 

Les races les plus faciles à engraisser sont : d'abord, la race 
anglaise pure de dtirham, très répandue en France, la race 
durliam croisée avec les races normande et mancelle (du Mans) ; 
puis viennent les races cliarolaise et nivernaise, normande 
choletaise, limousine et garonnaise. 

Si l'on considère uniquement la qualité de la viande, c'est la 
race choletaise qui tient le premier rang, puis le bœuf sa/ers 
élevé dans le Poitou; les races normande, cliarolaise et limou- 
sine. 

Cholet, dans le département de Maine-et-Loire, est l'un des 
principaux centres de France pour l'élevage des bœufs. Comme 
qualité de viande et comme goût, la race choletaise occupe le 
premier rang, car ses fibres sont plus tines et plus serrées. Mais 
si, de la qualité au point de vue de la saveur, nous passons à 
l'aptitude à la production économique de la viande, la race 
choletaise ne tient plus qu'un rang inférieur; elle cède le pas 
au durham croisé avec les races cliarolaise, normande ou man- 
celle. Les bœufs de Cholet sont nourris au moyen d'un chou 
d'espèce spéciale atteignant une grande dimension. Sa tige 
garnie de larges feuilles s'élève jusqu'à l m ,50, dépassant 
même parfois la hauteur d'un homme. La récolte de cette va- 
riété de choux constitue un rude travail pour les ouvriers qui. 
complètement trempés par l'eau ruisselante des feuilles, revê- 
tent une peau de chèvre ou une blouse qui ne leur couvre que la 
partie supérieure du corps, ou bien même ils travaillent le plus 
souvent complètement nus. 

La race charolaise-nivernaise est très recherchée par les éle- 
veurs français et étrangers, et elle s'est propagée partout. En 
France elle occupe le premier rang, tant pour le rendement net 
en viande que pour la belle conformation des animaux. La bou- 







r 

m, 

m 



11-6 



ANIMAUX DE BOUCHERIE. 




chérie parisienne la préfère à toutes les autres races françaises. 
Outre son aptitude à l'engraissement, cette race est également 
très apte au travail. A l'âge de six ou sept ans, un bœuf charo- 
lais ou nivernais fournit jusqu'à 978 kilos de viande. 

^ L'Algérie possède une race de petits bœufs, très rustiques, 
vivant sans abri, exigeant peu de nourriture, supportant facile- 
ment la traversée. Cette race serait susceptible d'une grande 
amélioration. 

Les principales races bovines étrangères, dont quelques-unes 
se sont répandues en France, sont : 

La race durham, dont nous avons déjà parlé, aujourd'hui éle- 
véc dans toute la France et produisant des sujets aussi beaux 
que ceux d'Angleterre ; 

La race hollandaise, surtout laitière, originaire des provinces 
septentrionales de la Hollande ; 

La race bernoise, excellente laitière, très prospère en Suisse 
dans les cantons de Berne et de Fribourg; 

La race germanique d'Hereford, se rapprochant du durham, 
recherchée par les éleveurs de l'Australie et de l'Amérique du 
Sud; 

La race jersiaise, des îles Anglaises de la Manche ; 
La race provenant des dunes qui bordent les côtes orientales 
de la Baltique en Allemagne et en Bussie. 



II. — CHEVAL. 

Le cheval n'est classé que depuis fort peu de temps comme ani- 
mal de boucherie. Il n'est consommé que par les classes pau- 
vres, en France du moins. A Paris, en 1886, il a été livré à la 
boucherie 3300000 kilos de viande de cheval. 

En réalité, le cheval, cet animal noble par excellence, doit 
être considéré à un tout autre point de vue : comme coursier 
et comme moteur vivant servant au transport des fardeaux. 

Il fut un temps où le cheval avait une importance sociale con- 
sidérable. Chez les peuples errants, la vie nomade serait impos- 
sible si l'on ne disposait d'un coursier rapide, aussi le cheval y 



CHEVAL. 



II-7 



est-il le compagnon inséparable de l'homme. Au moyen âge, 
alors que l'existence était nomade, le fait de posséder un cheval 
constitua parfois un titre de noblesse et l'appellation de cheva- 
lier a persisté jusqu'à nos jours. A cette époque, l'importance 
d'un homme se mesurait au nombre de ses chevaux : un simple 
chevalier devait avoir dix chevaux ; un avocat ou un clerc se 
croyait déchu s'il n'en possédait six au moins. On sait quel rôle 
les romans de chevalerie tinrent autrefois dans la littérature, et 
chacun connaît la spirituelle et mordante satire de Don Quichotte. 

L'importance jadis attribuée au cheval a aujourd'hui en partie 
disparu, mais il serait facile d'en retrouver encore maintes tra- 
ces : dans l'armée, le cavalier ne se considère-t-il pas comme 
supérieur au fantassin? 

Le cheval n'est pas un ruminant, comme le bœuf, et sa nour- 
riture est plus recherchée. Essentiellement herbivore, il lui 
faut du foin, de la paille et de l'avoine. Il est cependant Carni- 
vore à l'occasion; il mange volontiers de la viande pulvérisée et 
desséchée ainsi que du biscuit mélangé avec du sang desséché. 

Le cheval de trait, comme le bœuf qu'on attelle, use vite ses 
sabots et, dans le cas d'usure complète de sa corne, il éprouve 
des douleurs insupportables. On remédie à cet inconvénient par 
l'emploi des fers. 

L'usage du fer à cheval n'est pas très ancien : il était in- 
connu des Grecs et des Romains. On le croit d'invention cel- 
tique. Toujours est-il que les chevaux n'ont été ferrés qu'à 
l'époque de l'invasion de l'Europe parles Barbares. 

Il faut déduire de ce fait une conclusion importante, à savoir 
que les anciens ne faisaient guère usage des chevaux que comme 
coursiers. L'introduction du cheval comme machine de traction 
est donc relativement récente dans l'histoire de la civilisation, 
et cette innovation a dû produire dans le monde une révolution 
comparable à celle dont nous sommes actuellement témoins 
depuis l'invention des chemins de fer. Le simple fer à cheval 
a été la cause de la multiplication des échanges commerciaux, a 
dii reculer les frontières des peuples et multiplier les voies de 
communication. 








II-8 



ANIMAUX DE BOUCHERIE. 






Jusqu'au milieu du xvm e siècle, le fer à cheval était lourd et 
massif. En 1736, Lafosse en fit une étude raisonnée et le rendit 
léger et parfaitement adapté à son usage. Longtemps fabriqué 
péniblement à la main dans de modestes forges, il est aujour- 
d'hui produit mécaniquement. 

Quand, sous Louis XIV, la noblesse émigrade ses terres pour 
vivre près de la cour, l'élevage des chevaux subit en France une 
grande décadence. Pour y remédier, Colbert institua des haras 
nationaux et importa des spécimens des meilleures races chevali- 
nes. Il peupla les célèbres haras du Pin et de Pompadour d'éta- 
lons de Turquie, d'Egypte, de Syrie, des côtes de Barbarie, d'Es- 
pagne, d'Italie, d'Angleterre, de carrossiers d'Allemagne. Il 
institua en outre des écoles d'équitation dans les grandes villes. 
Avant la Révolution, les étrangers de marque venaient en France 
pour y acheter leurs chevaux et apprendre l'équitation. Malheu- 
reusement les haras furent supprimés en 1789, et la décadence ne 
tarda pas à arriver. Ils furent rétablis en 1806, mais il était trop 
tard pour remonter le courant, et la France se vit dans l'obliga- 
tion d'acheter des chevaux à l'étranger. De grands efforts ont été 
faits dans les dernières années écoulées, et grâce aux haras na- 
tionaux et à ceux des particuliers, grâce aux courses, vrai sti- 
mulant pour l'amélioration des races, la France commence à se 
relever et à prendre pour la cavalerie une place honorable en 
Europe. Les importations ont beaucoup diminué : en 1883, on 
n'a demandé à l'étranger que 2000 chevaux. En 184o, la France 
ne possédait que 1250 000 chevaux; en 1883, on en comp- 
tait 2800000. 

La Bretagne et la Normandie sont les grands centres d'éle- 
vage de France. Dans la seconde de ces provinces il convient 
de remarquer les demi-sang/ anglais, ainsi que de magnifiques 
trotteurs, qui luttent avec avantage contre les trotteurs de 
Russie et d'Amérique. Leur réputation est devenue universelle 
et les progrès sont rapides. Le département de la Manche four- 
nit à lui seul le dixième des chevaux français. C'est en Normandie 
que se trouvent Le Merlerault et le fameux haras du Pin, ce der- 
nier appartenant à l'État; il comporte une superficie de plus de 






CHEVAL. 



II-» 



1000 hectares de prairies, de bois et de terres de labour. Quant 
aux chevaux du Merlerault, ce sont des chevaux de selle et de 
trait léger. 

Dans les collines du Perche, et particulièrement dans l'arron- 
dissement de Nogent-le-Rotrou, dans celui de Saint-Calais et 
dans la plaine de Chartres, on élève une race de chevaux dite 
percheronne, dont la renommée est universelle. D'un tempé- 
rement vigoureux et robuste, dur à la fatigue, le percheron est 
un cheval de trait léger, véritable phénomène de force, 
d'adresse et d'intelligence. Il est employé par la Compagnie 
parisienne des omnibus. Il est surtout répandu entre Mortagne- 
et Laigle. Les gros percherons sont très recherchés partout, 
particulièrement des Américains, car ces chevaux valent main- 
tenant les gros anglais. 

En Eure-et-Loir, on élève des poulains originaires de 
Vendée, du Poitou, de Normandie, de Bretagne, de Picardie, 
de Bourgogne, et on les revend sous le nom de chevaux per- 
cluses. 

Les chevaux bretons du Finistère, des Cùtes-du-Nord, de 
l'Ille-et-Yilaine sont de petite race, mais de nature très vigou- 
reuse. Robustes, dociles, rustiques et sobres, ils appartiennent 
à la seule race française qui n'ait pas été modifiée par des croi- 
sements, et fournissent à l'armée d'excellents sujets pour l'artil- 
lerie et le train des équipages. Lamballe, près de Saint-Brieuc, 
élève des chevaux de selle et de trait. Les doubles bidets pour 
l'artillerie viennent surtout du Finistère. 

Signalons enfin les chevaux de la Seine-Inférieure, ceux de la 
Haute-Marne, du Boulonnais, des Ardennes, de la Vendée, de 
Saintonge, de l'Anjou et de Tarbes, dans les Pyrénées, qui tous 
se distinguent par de sérieuses qualités. Les chevaux bou- 
lonnais sont surtout remarquables comme animaux de trait. 

L'Angleterre est depuis trois siècles le pays par excellence 
de l'élevage du cheval ; elle en expédie dans le inonde entier. 
Ses chevaux de course n'ont point de rivaux; ils sont l'objet 
d'un traitement tout particulier : on les couvre de flanelle 
pour amener une transpiration abondante qui élimine la graisse 




r 



1 

1 T 









H-10 ANIMAUX DE BOUCHERIE. 

et dessèche les muscles. On leur fait aussi subir un entraînement 
en quelque sorte scientifique. Le pur sang anglais ne rencontre 
nulle part de rival. Le pur sang anglo-arabe est également 
spécial à l'Angleterre. 

L'Allemagne possède les excellentes races du Holstein et du 
Mecklembourg; le haras de Trakehnen est des plus importants. 

En Autriche, on recherche principalement les chevaux de 
Hongrie, de Bukovine et de Styrie. 

La Russie est le pays le plus riche en chevaux ; elle pourrait 
devenir une pépinière pour l'Europe entière. Les chevaux les 
plus renommés sont ceux des cosaques de la mer Noire, du Don, 
de la région transbaïkale surtout, de l'Oural, de l'Amour, de 
Semirjecensh,delvouban,de Terek, de la Sibérie. Les chevaux 
des Kalmouks, des Kirguises, des Baschkirs de la Caspienne 
vivent presque à l'état sauvage. Ces chevaux, au cou allongé et 
à l'allure de cerf, sont employés pour la chasse, le transport des 
courriers, le traînage des bateaux le long des rives du Volga. 
Citons aussi en Russie les trotteurs d'Orlotï et les races du Nord, 
issues de chevaux normands que certains seigneurs allemands 
amenèrent avec eux au retour des croisades. La Russie possède 
un très grand nombre de haras. 

La race pure arabe réunit les meilleures qualités de beauté, 
de force et de vitesse. Les plus beaux types de cette race se 
rencontrent dans le Maroc, l'Algérie et la Tunisie. Une alimen- 
tation trop exclusive de fèves a amené en Egypte la dégénéres- 
cence du type arabe. 

La cavalerie légère de l'armée française se remonte avec des 
chevaux de sang arabe. 

Les Etats-Unis ont créé une race de chevaux trotteurs excel- 
lents pour le service des voitures légères. 

Chameaux. — Le chameau est le cheval des déserts et des 
vastes plaines de l'Asie et de l'Afrique ; là où le cheval et l'âne 
meurent par manque de nourriture et d'eau, le chameau seul 
est capable de résister. Grâce à sa bosse qui est une réserve 
alimentaire et à la poche qui lui sert à emmagasiner de l'eau, 
le chameau est capable de rester trois jours sans manger et 



ANE ET MULET. 



11-11 



trois mois sans boire. Aussi les Arabes appellent ce merveilleux 
animal le vaisseau des déserts. 

Il existe deux sortes Je chameaux : le chameau proprement 
dit, pourvu de deux bosses, originaire de la Bactriane, dans l'Asie 
Centrale, et le dromadaire à une seule bosse, répandu eu Asie 
et en Afrique, depuis la Perse jusqu'au Sénégal, en passant par 
la Syrie, l'Arabie, l'Egypte et l'Afrique du Nord. Le dromadaire 
méhari de l'Algérie et le dromadaire héguin de l'Egypte sont des 
coureurs infatigables, capables de faire jusqu'à 120 kilomètres 
par jour sans s'arrêter et île supporter un pareil train plusieurs 
jours de suite. 

Eléphants. — ■ L'éléphant est utilisé' comme animal de trans- 
port, dans l'Inde principalement. 

L'éléphant du centre africain sera aussi affecté à cet usage 
quand on parviendra à le domestiquer. L'éléphant, doué d'une 
force prodigieuse, est très doux et très intelligent. C'est l'animal 
de traction par excellence. 



■ 



III. - ANE ET MULET. 

La chair de l'âne et celle du mulet ne sont guère employées 
pour la nourriture ; ces animaux sont surtout des moteurs 
vivants utilisés pour les transports. 

L'àne est supérieur au cheval dans maintes circonstances : il 
endure davantage la fatigue, est plus sobre et se contente d'une 
nourriture moins abondante et plus rustique. Do plus, il jouit 
d'une sûreté de pied beaucoup plus grande que le cheval dans 
,4es passages difficiles. Il en résulte que l'àne est un porteur pré- 
cieux dans les régions montagneuses et dans les pays chauds, où 
l'intensité du climat ne convient qu'aux chevaux de races légères, 
incapables de transporter de lourds fardeaux. Aussi est-il très 
employé en Espagne, en Italie, en Algérie et dans tous les 
pays orientaux. 

Le mulet, issu du croisement de l'àne et de la jument, réunit 
les qualités de ces deux animaux ; il est plus fort que le cheval. 
On peut donc répéter pour le mulet tout ce qui vient d'être dit 






H-12 ANIMAUX DE BOUCHERIE. 

pour l'âne : incomparable pour le transport en pays montagneux, 
sûreté de pied, grande endurance et acclimatation dans les pays 
chauds. Le petit mulet est préféré pour les régions accidentées, 
le gros pour les pays de plaines . 

Le Poitou fournit les plus beaux mulets du monde : la sélec- 
tion s'y pratique d'une façon plus raisonnée que partout ailleurs . 
La région mulassière comprend les départements des Deux- 
Sèvres, de la Vendée, une partie de la Vienne et de la Charente- 
Inférieure ; on y compte dans 150 haras privés plus de 50 000 ju- 
ments destinées à la reproduction des mulets. Ces juments 
appartiennent aux races de gros trait, originaires des marais de 
la Sèvre et de la Vendée ; elles vivent en liberté au milieu de 
vastes et grasses prairies. Les mulets du Poitou s'exportent dans 
toute la France, dans le sud de l'Europe, en Afrique et jusque 
dans l'Amérique du Sud. Les belles mules espagnoles, employées 
pour les équipages de luxe, viennent du Poitou. 

Le midi de la France produit aussi beaucoup de mulets. Cette 
industrie est malheureusement en décadence depuis 1888, an- 
née où la France exporta 22 000 mulets. Les exportations pour 
l'Espagne ont surtout diminué. L'État, qui possède des haras 
pour les chevaux, devrait aussi s'occuper de la production 
des ânes et des mulets, animaux d'une utilité incontestable. 
Ce serait créer une nouvelle source de richesse dans notre 
pays. 

L'Espagne occupait jadis le premier rang pour la production 
mulassière. Dépassée par le Poitou, elle tend aujourd'hui à re- 
conquérir son ancienne supériorité ; elle exporte en Italie plus 
que ne le fait la France. Le mulet espagnol provient des célè- 
bres baudets d'Espagne croisés avec la jument andalouse. 

L'Espagne, le Portugal et l'Italie possèdent plus d'ânes et de 
mulets que de chevaux : 

Espaghe 1.000.000 mulets, 

I 292.000 ânes, 
072.000 chevaux. 

Pohtugal 137 .000 ânes, 

50.000 mulets. 

Italie 500.000 ânes, 

293.000 mulets. 









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■ 






MOUTONS. 



h-i:î 



En Algérie, on compte 120 000 mulets indigènes, excellents, 
qui proviennent de juments arabes, et 22 000 mulets du Poitou, 
de plus haute taille que les premiers. 

Citons enfin les mulets de Malte, ceux des Etats-Unis, au 
nombre de plus de deux millions, employés aux travaux agri- 
coles, et ceux du Brésil où l'on se sert de plus en plus de l'espèce 
mulassière. 

IV. — MOUTONS. 

Les principales races pures anglaises de boucherie sont celles 
de Southdown, de Dishley et de New-Kent. La race southdown 
provient des dunes calcaires du comté de Sussex; en 1780, 
John Elmann, se servant des procédés de Backewell, modifia 
l'ancienne race du pays; les produits ainsi obtenus ont encore 
été, plus tard, perfectionnés par Jonas Webb. On a ainsi obtenu 
un mouton au corps cylindrique, au dos horizontal, au sque- 
lette léger, possédant une énorme masse musculaire, le vérita- 
ble mouton perfectionné pour la boucherie. L'Angleterre est 
d'ailleurs très heureusement partagée pour l'élevage du mouton, 
en raison de ses magnifiques prairies et de son climat humide 
et tempéré. Le southdown est actuellement fort répandu en 
France, surtout dans les régions centrales, où il a été croisé 
avec les anciennes races indigènes. Il en est d'ailleurs de même 
pour le dishley et le?iew-kent, croisés également avec le mérinos 
français. Le dishley ou new-leicester a été créé par Backewell. Il 
est remarquable par la finesse de son cou, la largeur du dos, du 
poitrail et des reins, la finesse de ses os, sa précocité : à l'âge de 
dix-huit mois, il fournit déjà 70 kilos de viande. 

Lesautres races anglaises remarquables sont celles des comtés 
de Shrop, de Suffolk, de Glocester (cots-ivold) et la race écos- 
saise, aux cornes spiralées et dont la laine ressemble à du crin. 

En France, le mouton doit être élevé beaucoup plus pour sa 
chair que pour sa laine. Les races indigènes des pays pauvres 
demandent à être améliorées avec les mérinos ou les southdown ; 
celles des pays riches en beaux pâturages avec les new-leiccsler 
ou dishley. 




11-14 



ANIMAUX DE BOUCHERIE. 



Les petites races du centre de la France, engraissées en plein 
air et vivant dans des pâturages un peu secs, fournissent une 
viande fine et savoureuse. 11 en est de même de celles des landes 
et des bruyères, à laine très commune, par exemple celles du 
Berry et de Sologne. Les solognots du Loiret ont été perfec- 
tionnés. On élève sur les causses, vastes plateaux calcaires 
très secs des départements de la Lozère, de l'Aveyron, de l'Hé- 
rault, du Gard, du Tarnet du Lot, entre les massifs de la Mon- 
tagne-Noire et des Cévennes, des moutons que l'on engraisse 
ensuite dans les plaines de la Dordogne ou de la Creuse; ils 
donnent une chair excellente. 

Quant aux races des riches pâturages, citons les mérinos, dont 
laine et viande sont de premier choix, principalement répandus 
dans les départements de l'Eure, de l'Aisne et de la Côte-d'Or; 
les moutons normands à laine longue et la race de la Charmoise, 
obtenue par Malingié par croisement de la brebis française avec 
le new-kent anglais. Cette dernière race est très répandue dans 
le Cher et dans la Vienne. 

Sous le nom de pré-salé on désigne les moutons élevés dans 
les prairies submergées par les eaux de la mer à certaines épo- 
ques. Le sel marin communique à la chair une saveur toute 
spéciale et très recherchée. 

L'élevage du mouton a pris une grande extension en Algérie, 
où l'on compte actuellement plus de 10 millions de ces animaux 
soumis à des migrations continuelles : on les retrouve, en 
effet, dans les plaines du Sahara pendant la saison d'hiver, sur 
les hauts plateaux de l'Atlas quand la sécheresse du désert est 
trop grande et finalement dans le Tell où la verdure persiste en 
été. Sur les côtes algériennes, depuis la Calle jusqu'à Oran, on 
trouve une race de moutons barbarins dont l'engraissement a 
lieu en France par le moyen des marcs de raisin, dans les dépar- 
tements du Gard et de l'Hérault. 

Pour ce qui intéresse notre pays, citons enfin les races des 
plaines basses et des polders du Texel, de la Frise, de la Belgi- 
que, du Slesvig et des bords de la Baltique. La Belgique possède 
des moutons remarquables par leur énorme masse. Nous verrons 






PORCS. 



11-13 



plus tard de quels pays lointains nous tirons de la viande de 
mouton conservée par le froid. 

V. — PORCS. 

Le porc est l'animal de boucherie par excellence et la prépa 
ration de sa chair a même donné lieu à une industrie spéciale 
la charcuterie, tandis qu'on réserve le nom de boucherie à la 
préparation des viandes de bœuf, de veau, de mouton On cou 
somme en France un plus grand nombre de porcs que de bœufs 
et de moutons réunis. 

On compte en France 7 millions de porcs. Les races Iran 
çaises sont très rustiques et très prolifiques, susceptibles d'être 
élevées dans les pays les plus pauvres. Le porc est principale 
ment répandu dans les provinces de l'Ouest, où dominent les 
races celtique, mancelle et normande. C'est à Craon que l'on 
■•encontre les plus beaux types de la race celtique ; à citer aussi 
les superbes porcs de race normande de la vallée d'Auge 

Le porc anglais est moins fécond que le porc français ; & sa chair 
est généralement moins ferme, et son lard, plus blanc, plus fin 
plus épais, plus beau en apparence, manque aussi de fermeté et 
de résistance et fond plus vite. 

La race de Leicester, la plus fine, s'est fort répandue en France 
Citons aussi les races du Yorhkire et du Berkshire résultant de 
faibles croisements des porcs indigènes avec les races de 
ILxtreme-Onent, qui fournissent une chair produisant des jam- 
bons exquis. La race du Yorkshire, si remarquable, est issue du 
croisement, opéré par Backewell et lord Western, des races celti 
que et espagnole avec des porcs chinois. Les porcs berkshire 
dus aux efforts de lord Barrington et de Sherard, proviennent 
du croisement de porcs napolitains avec les races du Siam et de 
la Cochinchine. Ces porcs sont entièrement noirs ; on les enduit 
même de cirage pour les noircir encore davantage. Leur chair 
manque légèrement de saveur. I, s sont énormes et pèsent 
200 kilos dès l'âge d'un éta. • 

La France importe beaucoup de porcs de Serbie. Ce pays 













11-16 ANIMAUX DE BOUCHERIE. 

compte 2 millions de porcs; il possède une race très prolifique, 
d'un engraissement facile, d'une grande endurance, mais d'un 
développement trop lent. 

La viande de porc a donné lieu, dans le nord de l'Italie et 
dans le Tyrol, à une cure singulière. Les malades viennent y 
manger de la viande crue de porc et y boire du sang frais. 

L'industrie du porc a surtout -pris une importance presque 
inimaginable dans les- États-Unis. On compte 43 millions de 
porcs dans les États d'Iowa, de Missouri, de l'Illinois, de l'Ohio, 
du Kansas, de llndiana et de Nebraska, partout d'ailleurs où 
abonde le maïs, dont on les engraisse. La plupart de ces porcs 
sont expédiés à Chicago pour y être tués, dépecés et salés; une 
quarantaine d'établissements sont spécialement destinés à la 
préparation des porcs. Le plus important d'entre eux, celui 
d'Armour et C i0 , tue 20 000 porcs par jour. Ces animaux sont 
soumis, non au travail de machines comme il a été dit à tort, 
mais passent entre les mains d'un grand nombre d'ouvriers 
ayant chacun leur spécialité. Les États-Unis exportent chaque 
année pour 523 millions de francs de saindoux, de viande de 
porc, de jambons et de saucissons. 



VI. — CHIENS. 

Le chien n'est pas un animal de boucherie, sauf peut-être en 
Chine, mais il sert à garder les troupeaux et les fermes. Il est, en 
outre, l'indispensable auxiliaire du chasseur et le compagnon 
lidèle de l'homme et des vieilles demoiselles. 

D'après M. Mégnin, toutes les races actuelles de chiens déri- 
veraient de trois souches primitives : du chien de tourbière 
qu'on ne trouve qu'à l'état fossile, d'où proviendraient le chien 
de berger, le braque, Yépagneul et le chien d'arrêt ; le lévrier, 
originaire de Grèce et de l'Asie Mineure, d'où sont dérivés le 
chien courant par croisement avec le chien de tourbière et le 
mâtin par croisement avec le loup; enfin le dogue, originaire du 
nord et du centre de l'Asie, ayant produit le dogue moderne, le 
boidedogue et le chien de montagne. Les bichons, les levrettes 









CHIENS. 



11-17 



et les carlins seraient des races dégénérées. Nous allons étudier 
les chiens en les classant d'après leur utilité. 

1° Chiens de garde. —Les principaux chiens de garde sont le 

chien de berger, le chien de montagne et le dogue. En France, 

on trouve quatre races de chiens de berger : celles de la Beauce,' 

de la Brie, du Languedoc, des Alpes et des Pyrénées. Citons 

aussi le colley d'Ecosse, le grand barbet à longue queue de 

Russie et le juhosz hongrois. Comme chiens de montagne, 

signalons le saint-bemard, le chien des Pyrénées, le terre-neuve] 

le léonberg italien et le chien des Abruzzes; comme dogues et 

grands matins, le grand dogue anglais mastiff au museau noir 

et à la robe fauve, le dogue de Bordeaux, les danois, les dogues 

allemands et les bull-dogs, utilisés surtout pour la chasse du 

renard et du blaireau. 

2° Chiens de chasse. — Les chiens de chasse se divisent en 
chiens courants et chiens d'arrêt. Les principaux chiens cou- 
rants sont ceux de la Vendée, de Saintonge et de Gascogne, 
provinces où leur élevage est aussi considérable que soigné'; 
les fox-hounds et les harriers anglais. Parmi les chiens d'arrêt,' 
citons Vépagneul, ainsi nommé de ce qu'il est originaire de' 
l'Espagne, le braque ou bracco d'Italie, le barbet et le griffon, 
originaires de la Bretagne, le lévrier. Les braques viennent 
d'Italie, d'Allemagne, du sud de la France; \a pointer est une 
sorte de braque anglais. Le setter est un épagneul anglais. Le 
lévrier russe est particulièrement remarquable, ainsi que le 
lévrier écossais. 

3° Chiens de luxe. — Les principaux chiens de luxe et 
d'agrément sont : les caniches de France, de Hollande, d'Al- 
lemagne, du Danemark, le petit épagneul chinois, les' petits 
danois ou chiens de Dalmatie, les fox-terriers, les lévrons 
d'Extrême-Orient, à peau nue portant une touffe de poils sur 
la tête et une autre au bout de la- queue, les loulous, les 
carlins qui tendent à disparaître, la race de Malte, celle de la 
Havane, etc. 




n 







10 




11-18 



ANIMAUX DE BOUCHERIE. 



VII. 



STATISTIQUE. 



En 1886, on comptait en France : 

Chevaux 2. 938 .000 

Mulets 242.000 

Anes 382.000 

Bœufs 13.000.000 

Veaux 2 . 300.000 

Moutons 22.600.000 

Chèvres '. 1.420.000 

Porcs. 7.000.000 



Le nombre des bœufs et des porcs va en augmentant, celui 
des moutons en diminuant. 

Malgré cette immense quantité de bétail, la France doit de- 
mander chaque année à la Belgique, à l'Allemagne, à la Suisse, 
à l'Autriche, à l'Italie, à l'Algérie, un fort supplément d'animaux 
de boucherie. En 1888, il a été importé 74 000 bœufs, 
40 000 vaches, 54 000 veaux et 2155000 moutons. De plus, la 
France a reçu 17 millions de kilos de viande fraîche abattue, 
conséquence de l'augmentation de la consommation de la 
viande dans notre pays. En 1840, la consommation était de 
682 millions de kilos; en 1882, elle a été de 1400 millions de 
kilos. 

L'Angleterre produit plus de bestiaux que la France, grâce à 
son climat et à ses immenses prairies, mais elle consomme 
aussi beaucoup plus de viande. On l'évalue par an à 1643 mil- 
lions de kilos. En 1883, il a été importé 447 millions de kilos 
de viande en Angleterre. 

L'Autriche-Hongrie est un pays de grand élevage de bes- 
tiaux; elle en exporte chaque année pour 160 millions de francs. 
Les principaux centres d'élevage sont la Galicie et la Bukovine, 
où se continuent les immenses steppes de la Russie, et principa- 
lement la Hongrie où les pâtres (csikos), montés sur leurs che- 
vaux, ont une si fière allure. On compto en Hongrie plus de 
2 millions de chevaux, 5 millions de bœufs, 15 millions de 
moutons, 4 500000 porcs. 

La Russie, grâce à ses steppes sans bornes, nourrit plus de 






4 



STATISTIQUE. 



11-19 



bestiaux qu'aucun autre pays d'Europe, mais la viande y est de 
qualité inférieure à cause du peu de perfectionnement des 
races. C'est de là que partent souvent ces terribles épizooties 
qui ravagent tous les troupeaux de l'Europe. Un bel avenir est 
réservé à ce pays considéré comme producteur de viande de 
boucherie. 

Aux États-Unis, le bétail pullule dans 354 millions d'hec- 
tares de prairies, soit près de la moitié de la superficie totale de 
ce pays. En 1850, on y comptait à peine 18 millions de tètes de 
bétail; en 1883, il y en avait 50 millions. Là, le commerce des 
bestiaux a pris un immense développement et l'exportation 
pour l'Europe augmente sans cesse. On compte aux États-Unis 
50 millions de bœufs, vaches et veaux, 42 millions de moutons 
et 50 millions de porcs. 

La République Argentine, qui possède 136 000 lieues carrées 
de plaines, est capable de nourrir 250 millions de hèles à cornes 
L'Uruguay, le Paraguay et la province de Rio Grande au Brésil 
sont aussi de grands pays d'élevage de bestiaux. L'Amérique du 
Sud possède en tout 4 millions de kilomètres carrés de prairies 
On estime que ces régions nourrissent actuellement 18 millions 
de bœufs et 80 millions de moutons. En 1889, le territoire de 
Buenos-Ayres évaluait sa richesse en bétail comme suit : 
6 millions de bœufs, 3 millions de chevaux, 60 millions de 
moutons et 200 000 porcs, le tout d'une valeur totale de 771 mil- 
lions de francs. 

Enfin, comme grands centres d'élevage, citons l'Australie et 
la Nouvelle-Zélande où l'on compte actuellement 7 millions de 
bœufs et 61 millions de moutons. 




3 ■; 



VIII. - CONSERVATION ET TRANSPORT DE LA VIANDE. 

Le problème de la conservation de la viande est d'une impor- 
tance capitale pour les grands pays producteurs, comme l'Amé- 
rique et l'Australie. Ce problème, maintenant résolu, permet 
aux contrées les plus éloignées de transporter en Europe la 
viande fraîche abattue. On conçoit en outre combien la conser- 



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ANIMAUX DE BOUCHERIE. 












vation de la viande est utile pour les voyageurs et les armées 
en marche. 

En 1804, Nicolas Appert a fait connaître un admirable pro- 
cédé pour la conservation des matières alimentaires. Nous ne 
pouvons résister au plaisir de reproduire ici ces quelques lignes, 
écrites par M. Potin, retraçant la biographie de cet homme, 
l'un des bienfaiteurs de l'humanité. 

«'Parmi les hommes.de science dont la mémoire est digne 
d'être conservée, il en est qui, se bornant aux études théoriques, 
dégagent les grandes lois de la nature d'une masse de faits jus- 
que là confusément reliés et compris. Ces lois deviennent alors 
comme des phares : elles guident dans leurs travaux les nou- 
velles générations de chercheurs qui peuvent aller sans cesse 
progressant. 

» A côté de ces génies de la théorie travaillent, dans une voie 
parallèle, d'autres savants qui cherchent à utiliser ces connais- 
sances de la nature, à tirer des recherches spéculatives une 
source de bien-être pour l'humanité. 

» Quelquefois, le même esprit théorique et pratique se trouve 
réuni en un homme, mais, la plupart du temps, l'un ou l'autre 
domine et caractérise tel ou tel savant qui ne choisit pas sa voie, 
mais y est poussé naturellement par son tempérament ou son 
esprit. Ces deux voies ne sont-elles pas également belles? S'il 
est merveilleux de débrouiller les lois de la nature, n'est-ce pas 
aussi un résultat magnifique que de conquérir une nouvelle 
industrie, et de donner, dans une large mesure, satisfaction aux 
besoins journaliers de l'existence. 

» Appert a été un de ces génies utilitaires. » 

Ancien confiseur et distillateur, il fit paraître un ouvrage 
où il est question déjà des ferments si admirablement étudiés 
plus tard par M. Pasteur , - et où il expose sa méthode de 
conservation des matières alimentaires. Cette méthode con- 
siste à tuer les ferments, cause de la putréfaction, au moyen de 
la chaleur. Les matières à conserver, végétales ou animales, 
sont d'abord cuites, puis enfermées dans une boîte hermétique- 
ment close, qu'on chauffe à 100° dans l'eau bouillante 









CONSERVATION ET TRANSPORT DE LA VIANDE. n- 2 , 

pour tuer les derniers germes. Le procédé Appert a été successi- 
vement perfectionné par Collin, Fastier, Martin de Lignac, Che- 
valier, etc. 

Comme tous les inventeurs et bienfaiteurs de l'humanité 
Appert mourut dans la misère en 1841, abandonné de tous à 
Massy (Seine-et-Oise), n'ayant pour vivre qu'une rente de 
douze cents francs de l'Etat. Sa fortune avait été engloutie dans 
ses recherches incessantes. 

Le procédé Appert, le plus scientifique et le meilleur de tous 
n'est pas le seul qui assure la conservation des matières alimen- 
taires. Hambourg, par exemple, a la spécialité du fumage ou 
boucanage des viandes, procédé importé d'Amérique. Le bœuf 
fumé de Hambourg jouit d'une réputation universelle. Les viandes 
sont d'abord salées, puis suspendues pendant quatre à cinq se- 
maines dans une chambre traversée par de la fumée de copeaux 
très secs de hêtre, de chêne ou de bouleau. La fumée agit ici 
par la créosote et l'acide pyroligneux qu'elle contient. On fume 
ainsi, non seulement des quartiers de bœuf, mais aussi des jam- 
bons, des boudins, des langues, des andouillettes, etc. 

Le salage des viandes par le sel marin est aussi très usité On 
utilise parfois le vinaigre, la créosote, le phénol, le charbon 
en poudre, comme l'a conseillé le chimiste russe Lowitz en 1790 
La viande, traitée pendant un quart d'heure par l'acide sulfu- 
reux, se conserve pendant une semaine sans altération de goût. 
En Alsace, on conserve la viande dans du lait caillé et la chair 
en devient plus délicate, plus facile à cuire et d'une digestion 
plus aisée. A Ceylan, on se sert du miel, méthode déjà employée 
par les Romains pour la conservation du poisson. M." Roosen (de 
Hambourg) comprime dans un baril en acier les viandes avec 
une dissolution d'acide borique, d'acide tartrique et de sel 
marin. 

Justus Liebig, célèbre chimiste allemand, a imaginé de con- 
centrer dans du bouillon toute la matière nutritive de la viande 
Après avoir enlevé toute la graisse qui surnage à la surface du 
bouillon, on évapore le liquide jusqu'au sixième de son volume 
primitif, puis on termine l'évaporation jusqu'à consistance 






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ANIMAUX DE BOUCHERIE. 






d'extrait par une ébullition dans le vide, à basse température. 
On conserve dans des pots hermétiquement clos. Ce produit est 
parfois disposé sous forme de tablettes. Cet extrait de viande 
sert à préparer très rapidement du bouillon. 

Le docteur Debove a eu l'idée de préparer de la poudre de 
viande, d'une digestion très facile. La viande est desséchée très 
rapidement sur le gril, puis dans une étuve. On la pulvérise 
ensuite et on la tamise.- On se sert surtout pour cette prépara- 
tion de viande de bœuf ou de cheval, bien débarrassée de sa 
graisse, des tendons et du tissu conjonctif. 

Tous ces procédés, même celui d'Appert, ont l'inconvénient 
d'altérer plus ou moins la viande ; ce n'est plus de la viande, 
fraîche. La découverte d'une méthode de conservation de la 
viande restant fraîche pendant une durée pour ainsi dire illi- 
mitée, a été réalisée par la méthode du froid. La conservation 
des chairs par la glace était un fait connu depuis fort longtemps : 
on a trouvé à maintes reprises, dans les glaces de la Sibérie, 
des mammouths, morts depuis des milliers d'années, et dont la 
chair était assez bien conservée pour que les indigènes pussent 
s'en nourrir. En Russie, en Sibérie, au Groenland, les animaux 
tués au début de l'hiver sont conservés dans des glacières jus* 
qu'au milieu de l'été, sans qu'il en résulte aucune altération de 
goût. 

La grande difficulté à résoudre au point de vue industriel 
était la production économique du froid à bord des navires et 
dans les magasins de conservation. M. Tellier avait constaté 
qu'un froid de degré assurait la conservation de la viande 
pendant une cinquantaine de jours, laps de temps suffisant pour 
le transport des viandes d'Amérique et d'Australie en Europe 
et pour leur vente dès leur arrivée à destination. En 1876, 
M. Tellier fit ses premiers essais sur le navire le Frigorifique, en 
produisant le froid au moyen du chlorure de méthyle, préparé 
en grand depuis peu par M. Vincent. Cette entreprise échoua 
et le Frigorifique fut vendu aux enchères. Cette idée, reprise 
par les Anglais et les Américains, reçut de rapides perfection- 
nements et le problème est actuellement résolu au point de vue 












CONSERVATION ET TRANSPORT DE LA VIANDE. n - 23 

pratique. Le froid est produit très économiquement et très pra- 
tiquement par la méthode Giffard, c'est-à-dire par la détente 
brusque de l'air comprimé. 

Voici les précautions nécessaires pour assurer la conserva- 
tion de la viande au moyen du] froid. La viande est refroidie 
progressivement, puis finalement congelée dans des appareils 
spéciaux. On la transporte alors dans le navire, où elle est sus- 
pendue dans des chambres refroidies pendant toute la traversée 
par une circulation d'air froid. Arrivée à destination, elle est 
transportée dans des magasins refroidis, et on la décongèle len- 
tement au fur et à mesure de la vente. 

Les États-Unis, l'Australie, la Plata et le Brésil transportent 
ainsi actuellement d'immenses quantités de viande fraîche con- 
servée par le froid, surtout en Angleterre et en France. Il existe 
quatre grandes fabriques de congélation à Buénos-Ayres. En 1888, 
la seule ville de Londres a reçu 939 000 moutons congelés de 
la Nouvelle-Zélande, autant de la Plata et 108 000 d'Australie. 
De vastes magasins ont été construits à Liverpool, le Havre, 
Dunkerque, Paris, Pantin, etc., avec chambres froides, pour 
l'emmagasinement des viandes. Ceux du Havre, les plus vastes 
de France, peuvent contenir 25 000 moutons. 

Statistique. — La France possède des fabriques de conserves 
alimentaires dans un grand nombre de localités : à Paris à 
Nantes, à Marseille, auMans, à Bordeaux, au Havre, àPério-ueux. 
Les viandes y sont traitées d'après la méthode Appert. Nantes 
possède les usines les plus importantes pour la salaison des 
viandes destinées aux navires. On y sale le porc et le bœuf. La 
viande de porc est frottée de sel, abandonnée à elle-même pen- 
dant quelques jours, puis comprimée. Après plusieurs opéra- 
tions semblables, on dessèche ou on emballe dans des tonneaux 
en arrosant la viande avec le jus découlant des compressions 
précédentes. Pour le bœuf on opère autrement : on empile des 
couches alternatives de viande et de sel dans de grandes cuves 
de bois et on recouvre le tout de saumure. Après quelques jours, 
on empile la viande dans des barils avec du gros sel. du poivre, 
des feuilles de laurier et des baies de genièvre. 











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ANIMAUX DE BOUCHERIE. 



Pour ces opérations, il faut employer un sel spécial, riche 
en sulfates de soude, de magnésie et de chaux, celui de Portu- 
gal, par exemple. On y ajoute du salpêtre, qui rend la chair 
plus rouge, et/du sucre qui a pour effet de l'empêcher de durcir 
à la surface. 

Ce mode de salage des viandes présente des inconvénients. La 
chair perd la majeure partie de ses sucs nutritifs, qui passent 
dans la saumure ; de plus, elle a une tendance à donner le scor- 
but à ceux qui en font une consommation exclusive. 

L'industrie des conserves de viande a pris une importance 
considérable aux États-Unis. En 1888, ils ont exporté pour 
92 millions de francs de viande de bœuf préparée; les bœufs 
vivants proviennent surtout du Texas, des territoires indiens, 
du Colorado, de l'Utah, de Montana, du Nouveau-Mexique. Chi- 
cago, dont nous avons déjà pu apprécier l'importance pour la 
préparation de la viande de porc, fabrique aussi beaucoup de 
boîtes de conserves de bœuf, d'après le procédé Appert. La chair 
du bœuf est cuite dans l'eau chaude ; puis, à l'aide de machines 
ingénieuses, on en remplit des boîtes en fer-blanc dont on soude 
le couvercle et qu'on plonge finalement pendant quelques mi- 
nutes dans l'eau bouillante. On fait de la même façon des pré- 
parations spéciales de langues de bœuf. 

Pour le chip-beef on opère autrement. La viande de bœuf est 
trempée dans l'eau salée pendant un mois, puis fumée comme 
le jambon pendant deux jours. On sèche ensuite à l'air pendant dix 
à douze jours, on coupe en tranches et on enferme dans des boîtes. 
Sous le nom de pemmican on livre au commerce de la viande 
de bison, conservée par la méthode précédente, mais c'est un 
produit de qualité secondaire. 

Les Etats-Unis préparent aussi du bouillon concentré d'après 
la méthode Liebig. Sous le nom de biscuit-viande, le Texas 
fabrique des tablettes qui ne sont autre chose qu'un mélange de 
bouillon de bœuf concentré avec de la farine de blé, le tout dé- 
coupé en tablettes et cuit dans un four. Calamand a imaginé un 
aliment plus nutritif en employant un mélange de viande cuite, 
de farine et de légumes. 






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CONSERVATION ET TRANSPORT DE LA VIANDE. 



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Les États-Unis transportent enfin en Europe d'immenses 
quantités de viandes conservées à l'état frais par la méthode 
frigorifique. New-York et Philadelphie sont les deux ports pos- 
sédant des établissements de congélation d'où ont lieu les ex- 
péditions. Les frais de transport sont remarquablement minimes, 
puisqu'ils ne s'élèvent qu'à 18 centimes par kilogramme de 
viande. L'Europe aura donc fort à faire dorénavant pour lutter 
contre l'exportation des viandes fraîches américaines. A Buenos- 
Ayres, dans l'Amérique du Suu\ une seule maison a transporté 
en Europe, en 1888, plus de 3G0 000 moutons congelés. 

L'Amérique du Sud prépare également de très grandes 
quantités de conserves de viande. Buenos-Ayres expédie ses 
viandes enfermées dans des barils avec de la glycérine ou avec 
un liquide formé d'eau, de borax, d'acide borique, de salpêtre 
et de sel marin. Il suffit de faire tremper cette viande pendant 
vingt-quatre heures dans de l'eau fraîche avant de la manger. 
Elle devient toxique au bout d'un certain temps. 

La fabrication de l'extrait Liebig est principalement devenue 
considérable dans le Paraguay, où le seul établissement de 
Fray-Bentos ocupe 000 ouvriers et transforme chaque année 
quatre cent mille bœufs en bouillon concentré. Un kilogramme 
d'extrait représente la matière nutritive de 4. r i kilos de viande 
brute. 

Les saladeros sont les établissements du Brésil, de la Plata, 
du Venezuela et du Chili où se préparent les viandes desséchées 
et salées. Ils ont beaucoup périclité depuis l'abolition de l'es- 
clavage au Brésil et livrent principalement leurs produits aux 
Indiens de l'Amérique du Sud. On y fabrique deux sortes de 
produits, la carne seca et le tasajo ou charqué ou encore xarque. 

La carne seca est de la viande découpée en lanières minces 
et étroites, saupoudrée de farine de maïs et desséchée au soleil. 
C'est un aliment malsain, peu nutritif et rongé d'insectes, encore 
en usage cependant, non seulement chez les Indiens de l'Amé- 
rique du Sud, mais encore chez les Tartares, les Arabes du 
Sahara. Les Tartares réduisent la viande en poudre après 
dessiccation. 



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ANIMAUX DE BOUCHERIE. 



Le tasajo est de la viande salée, desséchée au soleil et com- 
primée, consommée par les ouvriers et les mineurs ; cette viande 
a un goût rance et elle est extrêmement dure. Elle est cependant 
préparée en quantités considérables au Venezuela, où les bœufs 
abondent dans les plaines de l'Orénoque, et à la Plata qui en a 
fabriqué 37 millions de kilos en 1886. C'est la Plata qui prépare 
le mieux les viandes conservées. Au Brésil et à 'Cuba, on les 
consomme avec du lard et des haricots noirs, mais semblable 
nourriture ne conviendrait pas à des Européens. 11 s'est d'ailleurs 
élevé depuis peu des usines qui préparent les viandes selon les 
méthodes nouvelles usitées aux États-Unis. 

De nombreux établissements pour la conservation des viandes 
ont été également fondés dans l'Australie du Sud et dans la 
Nouvelle-Zélande. On y prépare des conserves de bœuf et princi- 
palement de mouton : on compte 92 millions de moutons dans 
ces deux pays. Le transport de moutons congelés à l'aide de la 
machine Hicks Hargreaves y a pris une énorme extension. 






CHAPITRE II 



LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER 



LAIT ET BEURRE. 



Lait. — Le lait de vache est celui dont la production est la 
plus importante ; c'est le seul qui serve à la fabrication du beurre . 
Le lait a une composition assez complexe : il est formé d'eau, 
de globules graisseux à l'état de suspension, c'est-à-dire d'émul- 
sion (ce qui lui donne sa couleur blanche), d'un sucre particulier 
nommé sucre de lait et, d'après M. Duclaux, d'une seule matière 
albuminoïde, la caséine, à l'état de dissolution et de suspension. 

L'alimentation de la vache a une grande influence sur la 
qualité du lait. Rien ne vaut l'herbe naturelle des prairies, qui 
communique au lait ses principes aromatiques. On peut aussi 
sans inconvénient nourrir les vaches avec du foin, du trèfle vert, 
des pommes de terre, des navets, des betteraves et des tour- 
teaux. Une bonne vache donne de 30 à 40 litres de lait par 
jour. 

Le lait est souvent falsifié, surtout dans les grandes villes ; on 
lui enlève une partie de sa crème et on ajoute de l'eau. Il perd 
alors une grande partie de ses propriétés nutritives, ce qui 
constitue un danger, surtout pour l'allaitement des enfants. Les 
lois ne sont pas assez rigoureuses à l'égard des falsificateurs de 
denrées alimentaires ; le seul remède efficace est de les punir 
d'amendes considérables. 

Légèrement alcalin au moment de la traite, le lait s'acidifie 
très rapidement et s'altère en se coagulant. Plusieurs procédés 



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11-28 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

de conservation sont usités. Le plus employé consiste à le faire 
bouillir, ce qui assure sa conservation pendant vingt-quatre 
heures, sauf en temps d'orage. Mieux vaut l'enfermer dans des 
bouteilles et chauffer ces bouteilles pendant quelques minutes à 
100° dans l'eau bouillante. On ferme hermétiquement avec des 
bouchons trempés eux-mêmes dans l'eau bouillante, ou plus 
simplement en versant une légère couche d'huile qui reste à la 
surface et empoche le contact de l'air. 

Le lait se conserve aussi pendant plusieurs jours quand on le 
refroidit au moyen de la glace ou d'eau très fraîche. Les anti- 
septiques donnent d'assez bons résultats : le meilleur est l'acide 
borique, dans la proportion d'un gramme par litre. Par l'adjonc- 
tion de bicarbonate de soude ou sel de Vichy, on empêche l'aci- 
dification du lait qui ne tourne plus. 

On est même parvenu à modifier le lait de manière à le con- 
server pendant de longs mois et à le rendre utilisable au cours 
de longues navigations ou de voyages de longue durée. On a 
d'abord essayé le procédé Appert : le lait, après adjonction de 
jaunes d'œufs, est concentré par évaporation, puis enfermé 
hermétiquement dans des boîtes en fer-blanc qui sont ensuite 
plongées dans l'eau bouillante. Ce procédé a dû être abandonné, 
car les secousses du transport isolent les globules graisseux qui 
se transforment en beurre. 

^ On préfère aujourd'hui le traitement suivant, appliqué aux 
Etats-Unis vers 1857, où il a rendu de grands services pendant 
la guerre de Sécession. Perfectionné par MM. Martin de Lignac 
et Mabru, il est très employé en Suisse, en Angleterre, en 
Bavière, dans le Milanais et aux États-Unis où l'usage du lait 
condensé s'est répandu. Voici la méthode usitée dans les fabri- 
ques de Cham, près de Zug, en Suisse, où l'on traite chaque jour 
plus de 36 000 litres de lait frais. Le lait, filtré à travers un tamis 
de soie, est additionné de 80 grammes de sucre par litre, puis 
évaporé au moyen de la vapeur dans des chaudières à fond plat. 
Le liquide n'a que 2 centimètres de hauteur et on l'agite sans 
cesse mécaniquement pour empêcher la formation des pellicules 
à la surface. On termine l'évaporation, jusqu'à consistance siru- 






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LAIT ET BEURRE. 



11-29 



peuse, dans une chaudière où la pression n'est que de 10 centi- 
mètres de mercure. On le refroidit alors brusquement en le ver- 
sant dans des boîtes constamment entourées d'eau froide, puis 
on l'enferme dans des boites en fer-blanc que l'on chauffe au 
bain-marie. 

On consomme ce lait concentré, en l'étendant de cinq fois 
son poids d'eau tiède. 

La farine Nestlé, qu'on donne en nourriture aux jeunes 
enfants, s'obtient en évaporant dans le vide un mélange de lait 
de vache, de sucre et de croûte de pain pulvérisés. 

Les usages du lail sont très nombreux. Nous parlerons bien- 
tôt en détail de la fabrication du beurre et du fromage, mais 
nous devons auparavant dire quelques mots de certaines appli- 
cations intéressantes. Le lait est très employé comme aliment. 
En Europe, on consomme principalement les laits de vache, de 
chèvre et de brebis ; en Afrique et dans l'Inde, le lait de buffle ; 
en Perse, en Egypte, en Syrie, ceux du chameau et du dro- 
madaire ; dans l'Amérique du Sud, le lait des lamas et celui des 
vigognes ; en Laponie, celui des rennes ; dans les déserts de 
l'Asie, celui des juments. 

En Suisse, en' Allemagne, en Autriche, il existe des établis- 
sements spéciaux où le lait est employé dans un but médicinal, 
soit comme boisson, soit en lotions et môme sous forme de 
bains. Le lait de la truie serait, dit-on, favorable aux phtisiques. 
Le lait sert à la nourriture des enfants élevés au biberon. 
Voici la composition du lait de Liebig, d'un grand usage en 
Angleterre, en Allemagne et aux États-Unis : on fait bouillir 
16 grammes de blé avec 160 grammes de lait de vache. 
Après refroidissement, on y ajoute 16 grammes d'orge germée 
et broyée, délayée dans 12 grammes d'eau tiède avec une 
petite quantité de bicarbonate de soude. On porte le tout à 
l'ébullition et on filtre à travers un linge. 

Indiquons quelques préparations culinaires bonnes à signaler : 
le petit-lait, saturé d'acide carbonique dans un siphon d'eau de 
Seltz, se conserve pendant six semaines et fournit une boisson 
excellente ; la crème de Sotteville est préparée avec le caillé 







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LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 






cuit; la frangipane s'obtient en concentrant par évaporation 
un mélange de lait, de sucre, d'amandes pilées et de fleurs 
d'oranger. En Provence et en Corse, on prépare sous le nom 
de bruccio une crème légère en faisant bouillir avec de la pré- 
sure le petit-lait résultant de la fabrication du fromage. 

Enfin, voici quelques applications plus industrielles. Le sucre 
de lait s'obtient par évaporation du petit-lait. Il se forme par 
refroidissement des cristaux jaunes. 

Le caillé du lait est employé comme mordant et épaississant 
pour l'impression des tissus. Les ébénistes se servent, pour 
coller le bois, de caillé de lait dissous dans de l'eau saturée de 
borax. Le caillé sert même à la fabrication de l'écume de mer 
artificielle, des boutons d'habits, de portes, des manches 
d'ombrelles, etc. Le meilleur procédé consiste à dessécher un 
mélange de caillé avec 6 parties de magnésie calcinée et une 
partie d'oxyde de zinc. A Manchester, on se sert d'un autre 
procédé, que nous estimons inférieur à celui ci-dessus : on 
mélange le caillé avec du borax, de l'amidon ou de préférence 
de l'arrow-root, puis de l'alun et de l'acétate de plomb dissous 
dans du vinaigre. On comprime ce mélange et on laisse sécher. 
Beurre. — Les vaches qui donnent le plus de lait ne sont pas 
celles qui fournissent le plus de beurre. On estime qu'une 
bonne vache donne un kilogramme de beurre pour 28 litres de 
lait, c'est-à-dire un kilogramme de beurre par jour. La qua- 
lité du beurre dépend, non seulement de son mode de fabrica- 
tion, mais encore de la race des vaches et de la nourriture par 
elles consommée. L'herbe naturelle, produisant le meilleur 
lait, donne aussi le meilleur beurre. Les panais, les carottes, le 
sainfoin donnent aussi un lait riche en beurre et d'un goût 
excellent ; la betterave et la pomme de terre sont beaucoup 
moins favorables. 

La fabrication du beurre est relativement facile. Le lait, 
abandonné à lui-même, se divise en deux couches : les globules 
graisseux, en suspension dans le liquide, montent à la surface 
et forment une couche supérieure nommée crème; la couche 
inférieure est le lait écrémé. La meilleure température pour 






LAIT ET BEURRE. 



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effectuer cette séparation est degré : la montée est plus 
rapide et le rendement plus grand. Comme il n'est pas facile, 
dans les fermes, d'obtenir cette température, on se contente 
de refroidir les vases contenant le lait avec de l'eau aussi 
fraîche que possible, ou encore d'abandonner ces vases dans 
un lieu frais, aéré, ouvert au nord, à l'abri des vents du sud, 
loin des étables et du fumier. 

La crème étant recueillie, il faut la battre pour crever les 
globules graisseux qui, en s'agglutinant en une même masse, 
vont constituer le beurre. L'opération se fait généralement dans 
un appareil nommé baratte, à la température de 13° environ. 
La baratte est un tonneau où la crème est battue avec un 
pilon. Aussitôt l'opération terminée, on pétrit le beurre dans 
l'eau pour en enlever les matières étrangères qui, en fermentant, 
lui communiqueraient un mauvais goût ; cette opération doit 
s'effectuer le plus rapidement possible. Ce pétrissage demande 
aussi à être fait très proprement, avec des cuillers de bois, 
fréquemment trempées dans de l'eau. 

Nous venons de décrire le mode habituel de fabrication du 
beurre dans les petites fermes ; niais, depuis peu d'années, il 
s'est fondé dans les pays de production laitière, de véritables 
usines pour la préparation du beurre en grand. Là on effectue 
la séparation de la crème du lait au moyen d'une turbine, dite 
écrémeuse centrifuge, qui débite de 300 à .*i00 litres de lait à 
à l'heure. Cette turbine donne non seulement un grand ren- 
dement et produit un beurre de qualité supérieure, niais elle a 
encore l'avantage de purifier le lait et d'en séparer les impuretés. 

Quelquefois on ne sépare pas la crème du lait; aux environs 
de Rennes, par exemple {beurre de la Prévalaye), on bat le 
lait aussitôt après la traite. Ce procédé donne moins de beurre 
que le précédent, mais le produit obtenu est plus savoureux. Il 
est juste d'ajouter aussi que ce beurre se conserve plus 
difficilement. 

En Angleterre, on fait du beurre avec de la crème bouillie ; 
en Allemagne, en Belgique, en Hollande, avec un mélange de 
crème et de lait caillé. En Amérique règne une pratique bizarre : 



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11-32 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

on met la crème dans des sacs de toile et on l'enterre pendant 
vingt-quatre heures. Au bo.ut de ce temps, on retire ainsi du sol 
une masse solide qu'on bat avec de l'eau dans un mortier 
pour en séparer le beurre. 

Le beurre est l'objet de nombreuses fraudes. On y ajoute de 
la margarine, de la graisse de veau, de bœuf ou de porc, de la 
fécule, de la farine de blé, de la pulpe de pomme de terre. On 
lui incorpore parfois jusqu'à son tiers de poids d'eau salée. 
Enfin, on le colore artificiellement avec du jus de carotte, du 
rocou, du curcuma, du safran, des fleurs de souci. On cultive 
même spécialement pour cet usage en Normandie la Calendula 
arvensis, à fleurs jaunes. 

Le beurre rancit très facilement et prend une saveur nauséa- 
bonde, due à la formation d'acide butyrique. Il est facile de 
lui enlever cette saveur ; il suffit de le pétrir avec un peu de 
bicarbonate de soude, puis de le laver dans l'eau. 

Pour assurer la conservation du beurre, on a préconisé 
plusieurs méthodes. On le plonge dans de l'eau fraîche 
renouvelée plusieurs fois par jour; on le fond à 90° au bain- 
maric, ce qui permet de le conserver pendant une année en 
vases bien clos. Une fusion rapide à une température plus 
élevée lui communique une saveur acre. Le meilleur procédé 
est encore le salage. Il faut pétrir le beurre en se servant d'un 
sel absolument sec, obtenu par exposition à l'air, dessiccation au 
four et pulvérisation ;on emploie 500 grammes de sel pour 10 ki- 
los de beurre. On enferme le beurre salé dans des pots en grès 
ou dans des barils. 

On a encore indiqué d'autres procédés de conservation. Breon 
enferme le beurre dans des boîtes en fer-blanc avec une disso- 
lution d'acide tartrique et de bicarbonate de soude ; Anderson, 
en 1703, a conseillé de pétrir' le beurre avec un mélange de sel 
marin, de salpêtre et de sucre. Signalons enfin le procédé 
récent qui consiste à enfermer le beurre dans une boîte avec de 
l'acide carbonique comprimé. 

Statistique. — La production du lait est considérable en 
France; on l'évalue annuellement à 90 millions d'hectolitres, ce 



LAIT ET BEURRE. 



n-3.1 



qui représente le débit d'une rivière, coulant sans interruption, 
ayant un mètre de large, trente-trois centimètres de profondeur 
et un courant d'une vitesse d'un mètre par seconde. La valeur de 
ce lait dépasse 1200 millions de francs. Les principales 
races de vaches laitières se trouvent en Normandie, en 
Bretagne et en Flandre. La race normande, élevée dans les 
riches pâturages du Cotentin, du Bessin, du pays de Caux et de 
Bray, s'est répandue dans les départements de l'Orne, de l'Eure, 
de la Seine Inférieure, d'Eure-et-Loir, de Seine-et-Oise, de la 
Seine. C'est elle qui fournit le beurre d'Isigny, de Gournay, etles 
fromages de Camembert, de Livarot, de Pont-1'Évèque, de Neuf- 
chàtel et de Gervais. La race bretonne, à tête intelligente et Une, 
de petite taille, donne un lait plus riche en beurre que la race 
normande : on la trouve dans le Finistère, le Morbihan, l'ille-et- 
Vilainc, les Côtes-du-Nord, la Loire-Inférieure. Quant à la race 
flamande, très remarquable, elle habite les bassins de la Somme 
et de l'Escaut et s'étend principalement dans les plaines flamandes 
de Bergues, de Dunkerque, d'Hazebrouck, de Cassel, dans la 
région des watteringhes. 

Les départements qui fournissent la plus grande quantité de 
lait sont : le Calvados, l'Orne, la Manche, la Seine-Inférieure, 
le Loiret, le Nord et les Vosges. Paris consomme 500 000 litres 
de lait par jour, soit 180 millions de litres par an. 

La France produit chaque année 75 millions de kilos de 
beurre, d'une valeur de 250 millions de francs. Jusqu'en 1833, 
elle était obligée d'acheter du beurre à l'étranger; mais depuis 
cette époque de grands progrès ont été introduits dans l'élevage 
des bestiaux. C'est ainsi que les exportations de France pour 
l'Amérique et l'Angleterre peuvent être évaluées annuellement 
à 75 millions de francs. 

Les départements qui produisent le plus de beurre sont : le 
Calvados, l'Orne, la Manche, la Seine-Inférieure, l'ille-et- Vilaine, 
le Morbihan, les Côtes-du-Nord, le Finistère, la Loire-Inférieure, 
l'Indre-et-Loire, le Loiret, le Nord, le Pas-de-Calais, soit toute 
la région qui borde la Manche, depuis la Bretagne jusqu'à la 
Belgique. 




I 



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II. 



H 






■ 



H-34 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

Le Calvados arrive en tête, avec une production de 30 mil- 
lions de kilogrammes par an, valant 77 millions de francs. On 
compte 40 000 vaches dans le seul arrondissement de Bayeux : 
à Bayeux, Isigny, Trévières, la Mine-de-Littry, etc., c'est- 
à-dire le Bessin. Tout le beurre fabriqué dans le Bessin et même 
dans le département de la Manche porte le nom de beurre 
d'Isigny, le meilleur de tous, supérieur même aux beurres d'An- 
gleterre, de Suisse et de Hollande. Les environs de Bennes pro- 
duisent aussi, par un procédé spécial dont nous avons déjà parlé, 
un beurre très renommé, désigné sous le nom de beurre de la 
Prévalaye, nom d'une petite ferme où ce produit a été préparé 
pour la première fois. 

En dehors de la France, les contrées qui produisent le plus 
de lait et de beurre sont l'Angleterre, la Hollande et la Suisse, 
pays de riches pâturages. En Suisse, les cantons grands pro- 
ducteurs de lait sont ceux de Berne, de Saint-Gall, de Zurich et 
de Lucerne. La production annuelle est évaluée à 16 millions 
d'hectolitres, valant 182 millions de francs : c'est donc une des 
grandes richesses de ce pays, où l'on compte 660000 vaches et 
227 000 chèvres laitières. 

Citons aussi le Danemark, certaines parties de l'Allemagne et 
surtout de l'Alsace et de la Lorraine, où des sociétés laitières ont 
installé de magnifiques établissements qui devraient servir de 
modèle à la France; la Norvège, où le lait écrémé sert de 
boisson ordinaire en dehors des repas ; le Chili, où la fabrica- 
tion du lait concentré a pris une grande extension. 

Ne quittons pas le lait sans dire un mot du koumys, ou lait 
de jument, consommé par les Khirghis, les Tartares et les ha- 
bitants de la Bussie Orientale. Le koumys exige une préparation 
spéciale : on enferme le lait des juments dans une outre en 
peau de cheval, non tannée, mais durcie et enfumée. Il reste 
toujours au fond de l'outre une petite quantité de vieux koumys 
qui agit comme ferment sur le nouveau liquide. On agite avec 
un bâton pendant deux ou trois jours, ou, ce qui est préférable, 
on hisse l'outre sur le dos d'un chameau. A défaut de ferment 
naturel on peut employer de la levure de seigle. Le koumys est 









LAIT ET BEURRE. 



11-35 



en réalité une liqueur fermentée, dont on retire par distillation 
une eau-de-vie nommée arracha. Sa saveur est acide et piquante ; 
l'acide carbonique le fait mousser. 

Certains médecins ayant envoyé des malades poitrinaires faire 
une cure de koumys à Orenbourg ou dans les steppes des 
Kbirghis, entre la mer Caspienne et le lac d'Aral, on a fabriqué 
à Paris du koumys artificiel avec un mélange de lait de vache 
et de lait d'ànesse, fermenté par l'action du sucre et delà levure. 

Lait végétal. — Certains arbres produisent un suc qui pos- 
sède l'aspect et le pouvoir nutritif du lait : tel est l'arbre à 
vache ou Galaclodendron dulce de l'Amérique du Sud, dont les 
indigènes recueillent la sève par incision de l'écorce. 

Rappelons aussi le&arité ou beurre végétal du Sénégal, obtenu 
par enfouissement dans la terre, pendant plusieurs mois, du 
fruit mûr d'un arbre de ce pays. La pulpe et l'écorce du noyau 
pourrissent et il ne reste plus que les amandes. On fait bouillir 
celles-ci avec de l'eau dans un chaudron. Après refroidissement, 
on recueille le beurre déposé au fond du vase. Ce beurre, qui 
se conserve longtemps, a un goût acre et désagréable ; il est 
très employé au Sénégal. 

Beurre artificiel. — C'est en 1872 que M. Mège-Mouriès ima- 
gina la fabrication du beurre artificiel. Ayant remarqué, à la 
ferme modèle de Vincennes, que les vaches privées de nourri- 
ture continuaient quand même à donner de la crème avec un 
lait de plus eu plus rare, il pensa que ce résultat était dû à l'ac- 
tion de la pepsine des mamelles sur la graisse de l'animal. Vraie 
ou non, cette théorie le conduisit à essayer de transformer la 
graisse en beurre au moyen de cette même pepsine. Il réussit 
et obtint un produit pouvant remplacer le beurre, d'un prix 
moins élevé, non altérable, très utilisé aujourd'hui par la ma- 
rine et les classes laborieuses. C'est donc une invention extrê- 
mement précieuse. Son seul défaut est de favoriser trop faci- 
lement la falsification du beurre naturel, mais il suffirait d'ap- 
pliquer des pénalités rigoureuses pour empêcher la fraude. 

Un procédé simple permet d'ailleurs de reconnaître la pré- 
sence du beurre artificiel dans le beurre naturel. On dissout un 



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11-36 



LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 









peu de beurre dans de l'éther, puis on évapore et on chauffe 
légèrement le résidu : si le beurre est naturel, l'odeur est celle 
du beurre véritable ; s'il y a du beurre artificiel, une forte odeur 
de suif se dégage. 

Voici le procédé de fabrication imaginé par Mège-Mouriès. 
On commence par préparer de la margarine. La graisse de 
bœuf récemment tué est broyée par des cylindres à dents co- 
niques, puis chauffée pendant deux heures à 45° avec le tiers de 
son poids d'eau et une petite quantité de carbonate de soude ; 
quand la graisse est fondue, on ajoute du sel marin pour pro- 
duire l'épuration. On laisse ensuite reposer pendant deux heures, 
puis on décante la graisse et on la laisse se solidifier. On com- 
prime alors avec la presse hydraulique, à la température de 
25°. Il reste dans le sac de la stéarine qui sert à fabriquer 
les bougies, et il coule de l'oléo-margarine ou margarine tout 
simplement. Cette margarine rancit difficilement, se conserve 
longtemps et son usage est précieux pour la marine. C'est elle 
qui va maintenant servir à préparer le beurre artificiel. 

On baratte dans un tonneau 50 kilos de margarine fondue 
avec 23 litres de lait de vache et 25 kilos d'eau contenant 
l'extrait de 100 grammes de mamelles de vaches ; on ajoute du 
rocou pour colorer en jaune et une petite quantité de bicarbonate 
de soude pour mieux assurer la conservation. Après deux heures 
de battage, on verse de l'eau et le beurre vient surnager. Il ne 
reste plus qu'à malaxer pour enlever le lait mélangé à la masse. 
Ce beurre artificiel possède un goût désagréable de suif, mais 
il est moitié moins cher que le beurre vrai. 



II. 



FROMAGES. 



Le fromage est pour ainsi dire une modification du lait qui 
permet de conserver et de transporter ce produit. 

« Le fromage, écrit le chimiste Payen, est le meilleur moyen 
de conserver et de transporter vers les grands centres de popu- 
lation, et comme approvisionnement durant les voyages, la plus 
grande partie des substances nutritives renfermées dans le lait 






■ 



FROMAGES. 11-37 

des vaches, des brebis et des chèvres. On parvient à tirer ainsi 
des contrées où abondent les pâturages la plus forte proportion 
d'aliments que puisse fournir à l'homme une étendue donnée 
de terres à l'état de prairies naturelles ou artificielles. » 

La valeur alimentaire du fromage est en effet considérable, 
car ce produit est plus riche en azote que la viande. Voici, en 
centièmes, la teneur en azote de quelques fromages : 

Azole p. 100. 

Brie 2,9 

Camembert 3,0 

Roquefort 4,2 

Gruyère 5,0 

Parmesan 0,9 

L'homme peut se nourrir exclusivement de pain et de fro- 
mage. 

Le fromage est connu depuis la plus haute antiquité ; les Hé- 
breux, les Egyptiens, les Grecs, les Romains, les Gaulois en 
faisaient usage. Sa fabrication est en effet facile : elle repose sur 
la propriété que possède la caséine du lait, liquide normale- 
ment, de se coaguler sous l'action de certaines substances, en 
sorte que le fromage n'est autre chose que du lait devenu 
solide. 

La substance coagulatrice la plus employée est la présure ou 
suc gastrique du quatrième estomac des ruminants. On l'obtient 
en raclant cet estomac, nommé caillette chez les jeunes veaux, 
ou en le faisant macérer dans une eau légèrement alcoolisée. 
Une partie de présure est capable de coaguler 30 000 parties de 
lait ; il arrive môme que les vases poreux, ayant servi depuis 
longtemps à la coagulation du lait, deviennent susceptibles de 
coaguler sans nouvelle adjonction de présure. Autre fait inté- 
ressant : il convient de coaguler le lait d'un animal avec la 
présure retirée de l'estomac d'un animal de même espèce. 

On fabrique les fromages avec le lait des vaches, des brebis 
et des chèvres ; la chèvre, qui n'est pas pour ainsi dire un 
animal de boucherie, est surtout élevée pour sa peau et son lait. 

On distingue deux sortes de fromages : le fromage maigre 
préparé avec le lait écrémé, et le fromage gras préparé avec le 



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11-38 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

lait non écrémé. Dans les deux cas, la fabrication est la même : 
on coagule le lait avec la présure, puis on fait égoutter le petit- 
lait (résidu non coagulé) sur une claie recouverte d'un linge. 
Suivant que la coagulation a été faite à température basse ou 
à température élevée, on obtient un fromage dit cru (brie, neut- 
châtel, etc.) ou cuit (gruyère, parmesan). 

Ce lait coagulé n'est pas encore le vrai fromage ; on le con- 
somme parfois tel quel, le plus souvent légèrement salé pour le 
conserver plus longtemps, mais il faut lui faire subir une fer- 
mentation spéciale pour obtenir ce qu'on appelle véritablement 
le fromage. 

Cette fermentation va déterminer la véritable qualité du 
fromage. Il semble, en effet, qu'il existe un ferment spécial 
pour chaque qualité de fromage, et qu'il ne serait pas possible 
par exemple de fabriquer du brie dans les caves de Roquefort. 
Les établissements où se préparent les fromages sont pénétrés 
de ferments qui ont acquis leurs qualités spéciales depuis une 
longue suite d'années. 

Le lait coagulé est donc salé, desséché, puis mis à fermenter 
dans des caves plus ou moins fraîches. Cette fermentation déve- 
loppe de l'ammoniaque, des principes odorants, des acides 
volatils. Il faut l'arrêter à temps, sinon le fromage se transfor- 
merait en une masse graisseuse ; c'est ce qui arrive quand on 
entame un fromage et qu'on l'abandonne trop longtemps à lui- 
même : il coule. 

Statistique. — Les pays d'Europe où l'on fabrique le plus de 
fromages sont la Hollande, la Suisse, l'Angleterre, l'Italie et la 
France. 

La France produit annuellement 130 millions de kilos de 
fromages, d'une valeur de 120 millions de francs. Les départe- 
ments où cette industrie est surtout développée sont : le Cal- 
vados, l'Orne, la Seine-Inférieure, la Creuse, l'Aveyron, le 
Cantal, les Vosges, l'Isère, le Jura, le Doubs, l'Ain, la Savoie, 
la Marne, Seine-et-Marne. Disons quelques mots des fromages 
les plus connus. 

Les fromages de Neufchâtel (Seine-Inférieure) se font avec le 



FROMAGES. 



11-39 



lait des innombrables troupeaux de vaches qui paissent dans 
les beaux pâturages du pays de Bray. Le neufchâtel est l'un 
des meilleurs fromages du monde ; il est fabriqué avec des pré- 
cautions infinies. Sous la forme de cylindres, nommés bondons 
dans le commerce, il est d'une délicatesse de goût remarquable; 
sous forme de pains oblongs, il est plus maigre, plus fade et 
s'aigrit plus facilement. Le grrvais, ainsi désigné du nom du 
fabricant, est une double crème de Neufchâtel et de Gournay. 
Le fromage de Brie est très renommé ; il s'en fait une grande 
consommation à Paris. Sa saveur est délicate, sa consistance 
crémeuse et son odeur ammoniacale. On le fabrique surtout à 
Meaux et à Coulommicrs. 

On fabrique aussi des fromages exquis tout le long de la 
vallée de la Toucques. Qui ne connaît les fromages de Pont- 
l'Évêque, de Livarot, de Camembert, de Vimou tiers? 

Les fromages d'Auvergne sont assez renommés ; ils sont fabri- 
qués par les pâtres dans d'humbles chaumières en bois, pitto- 
resquement situées dans le fond des gorges, à l'abri de la violence 
des vents, et qu'on nomme des buvons. 

Le meilleur fromage de France est peut-être celui de Roque- 
fort, dans l'Aveyron, produit par le lait de 200000 brebis qui 
paissent sur le plateau du Larzac et sur ses versants. Ces brebis 
sont parfaitement soignées; chaque soir on les ramène des 
pâturages dans des bergeries spacieuses et bien aérées. La traite 
du lait ne s'effectue qu'après une heure de repos de l'animal. La 
traite du soir est ajoutée le lendemain à celle du matin. La fer- 
mentation est opérée dans les fameuses caves de Roquefort, 
creusées dans un rocher calcaire fissuré de toutes parts, qui 
entoure le village et résulte de la chute d'une partie de la 
montagne dominante de Cambalou. La température des caves, 
grâce aux courants d'air, ne dépasse jamais 5°. Les fromages y 
sont rangés sur des rayons en bois, après avoir été saupoudrés 
de sel marin. On doit les retourner souvent pendant une semaine, 
en les salant chaque fois. Enfin, on les enferme dans des cavités 
où ils fermentent pendant deux mois. Des fromages similaires 
à ceux de Roquefort, mais de qualité bien inférieure, se fabri- 






11-40 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

quent encore dans les arrondissements de Saint- Affrique, de 
Milhau, de Lodève et dans les départements voisins. A Roque- 
fort même, on a creusé des caves artificielles qui ne donnent 
pas des fromages d'aussi bonne qualité que les caves naturelles. 
Les fromages de Gruyère, jadis fabriqués exclusivement dans 
le canton de Fribourg, en Suisse, se préparent maintenant un 
peu partout dans les montagnes du Jura, en Suisse, en France, 
et même aussi en Allemagne. Le fromage se prépare avec du 
lait écrémé au tiers. Le lait est introduit dans de grandes chau- 
dières d'une contenance de 300 litres environ. On porte la tem- 
pérature à 30°, puis on verse la présure qui coagule le lait au 
bout d'un quart d'heure. On chauffe un peu plus, on brasse et 
on recueille le fromage sur une toile. La pâte est mise en moule, 
puis comprimée. Elle séjourne dans des caves pendant deux ou 
trois mois. Pour avoir des fromages de bonne qualité, il est ab- 
solument nécessaire de se servir d'une cave où il y a déjà depuis 
longtemps un grand nombre d'autres fromages en fermentation. 
Les bulles sont dues à la fermentation du sucre de lait, qui 
dégage de l'acide carbonique. Grâce à des perfectionnements et 
surtout au chauffage des caves pour leur conserver une tempé- 
rature uniforme en hiver et leur enlever l'excès d'humidité, la 
durée de la fabrication a été réduite de six mois à trois mois 
seulement. Autre fait singulier : la fabrication du gruyère est 
plus facile en plaine qu'en montagne, mais les pains venant de 
la montagne sont meilleurs et prennent un excellent goût de 
noisette. 

« Comme en Suisse, la fabrication du gruyère s'effectue en 
France par association. Les cultivateurs d'une commune nom- 
ment, au scrutin secret, une commission de plusieurs membres 
chargés de préparer et de faire exécuter le règlement. La com- 
mission choisit le fruitier, c'est-à-dire l'individu qui doit fabri- 
quer le fromage. Chaque matin, les femmes apportent le lait des 
vaches et le versent dans un baquet de sapin après l'avoir 
mesuré. Le fruitier fabrique les fromages, en ayant soin de les 
marquer du nom du cultivateur qui a fourni le lait. La com- 
mission les vend aux marchands en gros deux fois par an. Alors 






FROMAGES. 



11-41 



a lieu la répartition du prix de vente, proportionnellement au 
poids des fromages. Le fruitier doit dénoncer les cultivateurs qui 
violent le règlement. » 

Les fromages d'Emmenthal, un peu plus grands que ceux de 
Gruyère, ont la même composition. 

En Suisse, la fabrication du gruyère est considérable et sur- 
tout active dans le canton de Berne. 

On compte 2900 fromageries dans les régions alpestres et 
2600 dans les vallons. La Suisse est un pays de vastes et excel- 
lents pâturages; l'herbe des hauts plateaux y possède une saveur 
particulière. 

Il en est de même dans les régions alpestres de l'Italie dont 
quelques fromages ont une grande réputation. Tels sont le par- 
mesan, surtout employé pour le macaroni, fabriqué dans toute 
la Lombardie, une partie de Piémont, de l'Emilie et de la 
Romagne, et le stracchino de Gorgonzola, fin, délicat, gras, 
très apprécié dans toute l'Italie. 

La Corse, qui possède 90 000 chèvres, fabrique d'excellents 
fromages avec le lait de ces animaux. Ce beau pays exporte 
malheureusement trop peu ses produits. 

La Hollande, région des gras pâturages par excellence, pro- 
duit des fromages célèbres dans le monde entier. Le caillé est 
divisé en grumeaux et cuit avec de l'eau bouillante. D'autre 
part, le petit-lait est cuit également et versé sur les grumeaux. 
On comprime ensuite le tout sur un tamis et on met en boule 
dans des moules où l'on exerce une forte pression. On fait 
tremper pendant une journée dans l'eau salée, puis on abandonne 
à la fermentation dans des caves. Il faut, pendant toute la durée 
de la fermentation, frotter la surface des fromages pour enlever 
les moisissures qui s'y forment. La fermentation dure deux 
mois. La coloration rose est obtenue en trempant le fromage 
dans une dissolution de tournesol en drapeau bleu ; la fermen- 
tation fait virer le bleu au rouge. Le fromage de Hollande se 
conserve très longtemps. On est parvenu, en France, à l'imiter. 

L'Angleterre, où abondent les pâturages, fait des fromages 
exquis. Le plus célèbre est celui de Chester, fabriqué avec du 









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11-42 



LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 



lait auquel on a ajouté de la crème, comme à Neufchâtel d'ail- 
leurs. Le fromage de Chester est aujourd'hui imité en France. 

L'Amérique, où abondent les bestiaux et les prairies est évi- 
demment placée dans des conditions exceptionnelles pour 
exploiter en grand la fabrication de fromages. On commence à 
en exporter de notables quantités en Europe, particulièrement 
en Angleterre. Signalons le tafi, du Chili, qui ressemble beaucoup 
à notre roquefort. 

N'omettons pas enfin lé fromage de pomme de terre, consommé 
en Allemagne, principalement en Saxe et en Thuringe. Voici sa 
préparation : on cuit des pommes de terre, puis on les pile ; on 
ajoute un kilogramme de lait aigri pour 5 kilos de pommes de 
terre. On laisse reposer cinq jours, puis on pétrit et on introduit 
dans des corbeilles pour laisser écouler le jus. On fait sécher à 
l'ombre. Ce fromage s'améliore en vieillissant et se conserve pen- 
dant plusieurs années si on a soin de l'enfermer en vases 
clos. 



III. — VOLAILLES ET GIBIER. 

Les principales volailles sont : les coqs et les poules, qui 
occupent de beaucoup le premier rang par leur importance, 
puis les faisans, les dindons, les pintades, les paons, les diffé- 
rentes espèces de canards et d'oies, les colins de Californie, les 
tétras, les casoars de la Nouvelle-Hollande. Il serait facile 
d'acclimater en France ces deux dernières volailles : le casoar 
fournit des plumes pour la parure et on fait des tapis de sa peau. 
On devrait aussi développer davantage l'élève de la pintade, 
originaire de l'Afrique du Nord : sa chair délicate rappelle 
celle du faisan. Le dindon sauvage du Canada, oiseau très fort, 
pourrait s'acclimater dans les forêts de France. 

La France possède 40 millions de poules, valant 100 millions 
de francs ; on estime à 400 millions de francs le produit total 
annuel de l'élevage des poules. C'est encore très insuffisant. Les 
principales races sont celles de Crèvecœur, de Houdan, de La 
Flèche, du Mans et de la Bresse : elles donnent les plus beaux 
poulets et les meilleures poulardes. Citons aussi les races moins 






VOLAILLES ET GIBIER. 

importantes de Gournay, de Barbézicux, de Cochinchine, de 
Brahmapoutra, de Langsham, de Dorking, de Padoue et la race 
hollandaise, que recherchent les gourmets à cause de sa chair 
douée de la saveur de celle du faisan. 

Les espèces de Houdan et de Crèvecœur offrent une chair 
blanche, fine, tendre, d'un goût excellent. La race de La Flèche, 
élevée surtout dans le Maine, fournit les meilleures poulardes 
du monde : à l'âge de douze mois, une poule de cette race pèse 
jusqu'à 2 kilos et "demi. Les poules de la Bresse, aux formes 
fines et délicates, à la chair exquise, se transforment en poulardes 
très renommées. 

La race de Cochinchine, grossière et massive, donne une chair 
trop molle; celle de Brahmapoutra, dont la poule d'Alfort n'est 
qu'un dérivé, est supérieure, sous tous les rapports, à la pré- 
cédente. 

Une industrie nouvelle s'est développée en France depuis peu 
d'années : l'incubation artificielle des œufs de poule. Grâce à 
ce procédé, on obtient un plus fort rendement que par l'incu- 
bation naturelle, où tant de causes diverses concourent à la 
déperdition d'un grand nombre déjeunes poussins. L'incubation 
artificielle, basée sur la propriété que possède la chaleur seule 
et parfaitement régularisée de transformer la matière de l'œuf 
en poulet vivant, était déjà pratiquée en Egypte du temps des 
Pharaons. Cette industrie a été d'ailleurs créée de nos jours en 
Egypte où l'on fait ainsi éclore chaque année plus de 75 millions 

d'œufs. 

On estime que le nombre des œufs recueillis chaque année en 
France s'élève à 4 ou 5 milliards, d'une valeur de 250 millions 
de francs. Les départements qui en produisent le plus sont : 
d'abord le Calvados, puis l'Orne, la Somme, la Seine-Inférieure, 
l'Oise, l'Aisne, Eure-et-Loir, Indre-et-Loire, Seine-et-Marne, le 
Pas-de-Calais, etc. Il est à remarquer que ce sont précisément 
les départements du Nord, où l'on trouve le plus grand nombre 
de fermes. 

Les poules de trois ans donnent le maximum de production. 
A quatre ans, la poule fournit moins d'œufs, mais de plus gros. 




11-44 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

L'œuf étant la matière alimentaire par excellence, il serait du 
plus haut intérêt d'assurer sa conservation pendant de longs 
mois ; mais malheureusement il est très altérable. Plusieurs 
procédés de conservation sont employés : dans les campagnes, 
on les place dans du sable fin, des cendres, du charbon de bois 
en poudre, du plâtre, du son, de la sciure de bois, matières qui 
n'ont d'autre effet que d'empêcher l'accès de l'air et la déperdi- 
tion d'humidité. Il est préférable d'employer la méthode pré- 
conisée au siècle dernier par Réaumur et Nollet, consistant à 
enrober l'œuf d'une couche de cire, de suif, d'huile d'olive, de 
beurre, de saindoux, de paraffine, de silicate de soude, en un 
mot d'un vernis quelconque imperméable à l'air. Cadet de Gas- 
sicourt, pharmacien à Paris à la fin du xvm* siècle, plongeait les 
œufs dans de l'eau salée ou de l'eau de chaux. Les œufs gelés se 
conservent aussi très longtemps. Ces divers procédés donnent 
d'assez bons résultats, mais il reste encore à trouver un moyen 
efficace de conservation des œufs. 

Outre ses usages culinaires, l'œuf sert encore à la préparation 
de l'albumine. Le blanc d'œuf est délayé dans l'eau, puis filtré à 
travers une toile et finalement évaporé dans le vide à basse 
température. En 1860, on a songé à extraire l'albumine du sang ; 
ce dernier produit est d'un prix de revient sensiblement 
moindre que l'albumine d'œuf. Du sang coagulé, on sépare la 
partie liquide ou sérum contenant l'albumine en dissolution. Le 
sérum étant étendu d'eau, on y verse une dissolution d'acé- 
tate de plomb qui forme un précipité avec l'albumine. On lave 
ce précipité, puis on le traite par l'acide sulfurique qui précipite 
le plomb à l'état de sulfate de plomb et met l'albumine en 
liberté. On filtre la liqueur et on évapore dans le vide. On 
emploie aussi une autre méthode : le sérum, mélangé d'eau et 
d'acide acétique, est placé dans un diaiyseur. L'albumine reste 
à l'état de pureté en dissolution dans le diaiyseur. 

Cette fabrication d'albumine sèche a pris une grande impor- 
tance en France. Notre pays consomme par an 40 millions 
d'œufs rien que pour le fabrication de l'albumine : les jaunes 
sont utilisés par la mégisserie, la boulangerie, la pâtisserie, 






VOLAILLES ET GIBIER. 



11-45 



parfois pour l'engraissement des volailles et des veaux. Quant à 
l'albumine, elle sert à fixer les couleurs dans l'impression sur 
étoffes, à lustrer la reliure des livres, les tableaux, les boiseries, 
à clarifier le vin, à la fabrication du cirage qu'elle rend plus 
luisant, à celle des papiers positifs pour la photographie, à la 
préparation des pâtes de réglisse et de guimauve, à la confection 
des pâtisseries, etc., etc. 

L'engraissement des volailles se l'ait mieux en France que 
partout ailleurs ; les méthodes d'élevage et d'engraissement y 
ont atteint un grand degré de perfection. Le Mans et La Flèche 
maintiennent leur renom déjà ancien et continuent d'expédier 
leurs chapons dans le monde entier. Il convient de citer aussi 
les excellentes poulardes de la Bresse. 

Voici, d'après M. Odile Martin, un moyen de gavage sus- 
ceptible de transformer en dix-huit jours un poulet maigre en 
un superbe poulet gras, à chair fine et délicate. On saisit la 
bête par le cou, on lui enfonce dans le gosier un tube terminé 
par un entonnoir dans lequel on verse une bouillie liquide, 
composée de farine pure et de lait. Un appareil spécial indique 
la quantité de nourriture absorbée. On peut engraisser les 
canards par le même procédé. 

La volaille engraissée ainsi est soumise à un véritable mar- 
tyre : on la contraint d'absorber la nourriture de force, et, de 
plus, elle est enfermée dans un espace si restreint qu'elle peut 
à peine se mouvoir. Dans le Midi, on engraisse les volailles avec 
du maïs. 

Nous ne dirons qu'un mot des autres volailles. Toulouse pro- 
duit une race d'oies de très forte taille. Les oies et canards sont 
surtout engraissés pour amener un développement anormal des 
foies destinés à être transformés en pâtés. 

A Oderbruch, en Prusse, les oies sont engraissées avec de 
l'orge germée ; leur engraissage dure trois semaines consécu- 
tives, jours et nuits. 

Les canetons de Rouen et de Nantes jouissent d'une grande 
renommée. 

Dans les pays à marais on élève une race spéciale de canards 






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11-46 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

servant d'appeaux pour la chasse du canard sauvage ; ces canards 
domestiqués vont au-devant de leurs congénères migrateurs et 
les amènent dans le marais, sous le feu des chasseurs. 

Le gibier est devenu très rare en France. Voici le tableau du 
gibier consommé à Paris pendant l'une des dernières années, 
avec les lieux de provenance. 

Alouettes 1.800.000 Environs de Paris. 

Bécasses 16.000 

Bécassines .*. 11.005 Somme, Loire-Inférieure. 

Cailles 59.000 Egypte surtout. 

Canards sauvages 59.000 Somme. 

Cerfs et chevreuils 7.825 Fontainebleau, Thelle. — Autriche. 

Faisans 39.000 Seine-et-Marne. — Angleterre. 

Merles et grives 41.000 

Lapins de garenne 400.000 Nord et Normandie. 

Lièvres 248. 800 Allemagne et Hongrie. 

Perdrix 495.000 

Sarcelles 21.000 

Vanneaux 46.000 

Pluviers 1.500 

Pilets 16.000 

Râles 3.000 

En tout, 3500000 pièces environ. 

La rareté croissante du gibier a considérablement développé 
en France l'élevage du lapin domestique, dont la chair constitue 
une nourriture excellente et d'un bon marché relatif. Cet animal 
est en effet très prolifique, de croissance rapide et devient ainsi la 
source de profits abondants. Les poils servent à la chapellerie, 
la peau avec poils est transformée en fourrure, la peau privée 
de poils fournit une colle excellente. L'Australie, où les lapins 
sauvages abondent au point d'être une menace de ruine pour 
l'agriculture, transforme chaque année des milliers de ces ani- 
maux en conserves alimentaires. Il en est de même aux Canaries 
où lapins et perdrix pullulent également. 

L'industrie des conserves de volailles a pris en France une 
extension considérable. Les grandes usines de conserves fines 
de Paris, de Bordeaux, de Nantes, du Mans, de Toulouse, expé- 
dient dans le monde entier leurs produits, de qualité supé- 
rieure. Nulle part, en effet, on ne retrouve une viande meil- 
leure, des graisses plus excellentes, un assaisonnement mieux 






VOLAILLES ET GIBIER. 



11-47 



approprié. Paris a la spécialité des conserves de perdreaux ; au 
moyen d'essences, on est arrivé à leur communiquer le parfum 
de la vieille perdrix. Mentionnons aussi les confits de volailles 
du midi de la France, faits de membres d'oies, de canards, de 
dindes, cuits et conservés dans la graisse, les pâtés exquis 
d'Amiens, de Pithiviers et de Chartres, mais accordons une 
mention spéciale aux conserves de l'oies d'oies et de canards si 
renommées d'Alsace, de Languedoc et de Gascogne. Strasbourg 
en Alsace, et Landau en Allemagne, préparent des pâtés de foies 
d'oies; Toulouse, Périgueux, Brives, Nérac, des pâtés de foies de 
canards. Les uns et les autres sont universellement renommés 
pour leur excellence. Dans la vallée de la Garonne on élève 
d'immenses troupeaux d'oies et de canards dont les foies sont 
la base de ces pâtés délicieux, incomparables pour la finesse 
du goût. 

L'Angleterre occupe le second rang, après la France, pour la 
fabrication des conserves fines de gibier. Elle exporte surtout 
aux Indes. 

Pour terminer ce chapitre, disons un mot de quelques autres 
produits alimentaires beaucoup plus rares : des tortues, des 
grenouilles et des nids d'hirondelles. 

La tortue est comestible et fournit assurément d'excellents 
potages. En Angleterre, on fait des conserves de soupes à la 
tortue. Les tortues de mer sont les plus estimées : on en pêche 
sur les côtes de la Méditerranée, notamment dans le Roussillon. 
Aux Etats-Unis, la pêche de la tortue a pris une grande exten- 
sion, sur les côtes de la Floride surtout. Au moyen de grands 
filets tendus au fond de la mer, on pêche cinq espèces de tor- 
tues comestibles, se nourrissant exclusivement [d'herbes ma- 
rines. 

Les Français ne sont plus seuls à manger des grenouilles ; aux 
États-Unis, on n'en trouve plus une seule dans les étangs, tant 
la consommation en a été considérable ; les amateurs de cette 
denrée sont maintenant contraints de les tirer du Canada. Le 
repeuplement s'impose donc. On ne peut songer à élever les 
grenouilles, car ces animaux exigent un temps considérable, 



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H-48 LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER. 

dix ans au moins, avant d'être bons à manger, et leur nour- 
riture consiste en insectes, difficiles à trouver. 

Le nid d'hirondelle constitue un élément nutritif et réconfor- 
tant. C'est le produit d'une sécrétion très abondante d'une espèce 
particulière d'hirondelles, au moment où ces animaux construi- 
sent leur nid. On a prétendu à tort que ce nid était fabriqué 
avec des algues marines, ce qui est faux, puisque la matière du 
nid est exclusivement composée de substances albuminoïdes. 

Le nid d'hirondelle est consommé par les riches Chinois; il 
est bouilli dans l'eau, puis préparé avec du sucre et des fruits de 
nénuphar. On ne le récolte que sur les côtes de l'Annam, prin- 
cipalement dans les îles de Cu-lao-Cham, à l'embouchure du 
Faï-Foo, et dans celles des provinces de Quang-Nam, de Ouang- 
Ngaï et de Binh-Dinh. La récolte^des nids est très périlleuse; 
il faut escalader des rocs escarpés au moyen de bâtons de 
bambou formant échelle. 

On compte plusieurs variétés de nids d'hirondelle. La variété 
commune, yen-sâo, se récolte au printemps, en été et en au- 
tomne, la meilleure qualité est celle du printemps. La variété 
la plus recherchée, ven-Imyiiet, ne se récolte qu'au prin- 
temps; elle est excessivement rare et son prix est exorbitant. 
On prétend que cette variété est produite par des hirondelles 
malades et crachant le sang, mourant avant l'été, ce qui explique 
pourquoi on ne retrouve plus ces nids en été et en automne. 






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CHAPITRE III 
POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES 



I- — POISSONS. 

1° Instruments de pêche. — Filets dépêche. — Los filets de 
pêche se fabriquaient jadis à la main, comme encore aujour- 
d'hui en Suède, en Norvège, au Danemark, où hommes, femmes 
et enfants, pendant les longues veillées d'hiver, tissent des filets 
d'excellente qualité. Ces filets sont à fils fins ; ainsi préparés ils 
sont plus péchants que ceux à fils gros et retiennent mieux le 
poisson entre leurs mailles. Ils sont en fils de lin, de chanvre 
ou de coton, préalablement tannés pour les préserver de la pu- 
tréfaction. Le coton, jadis repoussé, est maintenant recherché 
à cause de sa grande finesse. 

C'est en 183S que l'Anglais James Patterson inventa le premier 
métier mécanique pour le tissage des filets. A partir de 1857 
l'Angleterre, la France, l'Espagne, puis d'autres États, fabri- 
quèrent mécaniquement, non seulement leurs filets de pêche 
mais encore ceux employés pour la chasse, la sériciculture, 
la mégisserie, etc. 

Hameçons. — Redditch, dans le Worcestershire, en Angle- 
terre, avait jadis le monopole de la fabrication des hameçons 
comme des aiguilles. Il a conservé à peu près ce monopole 
pour les hameçons d'eau douce, mais non de ceux de mer, car 
la France se suffit maintenant à elle-même pour ces derniers 
Redditch expédie cependant encore chaque année à l'étranger 
200 millions de ces engins. 
La fabrication des hameçons exige une grande habileté de la 

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11-50 



POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 



part des ouvriers. Ils sont exclusivement faits à la main, depuis 
le plus minuscule jusqu'au gros hameçon de 15 centimètres de 
longueur. 

Les fils d'acier sont d'abord coupés à la longueur voulue, 
puis détrempés au feu et redressés. On aplatit l'une des extré- 
mités sur l'enclume et l'on entame l'autre pour constituer la 
barbe. L'opération de la pointe, qui vient ensuite, est longue et 
difficile. Il ne reste plus qu'à contourner le fil pour lui donner 
sa forme, tremper, polir, bleuir, bronzer et enfin étamer. Un 
seul ouvrier n'exécute pas ces opérations successives ; le travail 
est au contraire très divisé. 

Cannes, lignes, appâts, etc. — Les cannes ordinaires sont en 
roseau ou en bambou; certaines ont jusqu'à 10 mètres de lon- 
gueur. Le roseau de Fréjus est très recherché. Les cannes pour 
saumon et truite, qui exigent le plus de légèreté et de souplesse, 
sont en bois d'hicory; elles ont une longueur de 4 à 5 mètres 
et leur poids ne dépasse pas 400 grammes. Jadis exclusivement 
fabriquées en Angleterre, elles le sont maintenant en France, à 
Paris, dans le département de la Manche et ailleurs. Mention- 
nons les cannes du Japon, si originales, dans l'intérieur des- 
quelles il suffit de souffler pour chasser les pièces et les faire se 
déployer. 

Nous avons peu de choses à dire sur la fabrication des crins, 
tressés ou tordus, des bouchons et autres flotteurs, des mouli- 
nets, des gaffes, des épuisettes, des paniers, des nécessaires, des 
articles de vannerie pour pêcheurs, des appâts artificiels. Le 
crin, dit de Florence, est fabriqué en Italie, à Florence, avec 
un ver à soie spécial au moment où il va filer. Quant aux appâts 
artificiels, poissons, grenouilles, vers, insectes, on emploie 
comme matières premières le liège, le caoutchouc, les métaux, 
la soie, les plumes d'oiseaux les plus rares. La France fabrique 
très bien maintenant ces appâts dont Redditch avait jadis aussi 
le monopole. 

2° Pêcheries françaises. — Pendant que l'Angleterre, la Suisse, 
la Suède et la Norvège, l'Allemagne, les Etats-Unis et le Canada 
fort de grands efforts pour préserver le poisson d'une destruction 



POISSONS. 



11-51 



complète, principalement celui des eaux douces, la France s'en- 
dort et voit ses rivières se dépeupler presque complètement. Il 
est grand temps de réglementer, par des lois sévères, les effets 
désastreux de la pèche abusive au filet, et principalement au 
chalut, qui détruit les œufs et les embryons. La pêche à l'ha- 
meçon ne nuit en aucune façon au repeuplement des rivières. 

Tandis que les autres peuples font une étude méthodique et 
scientifique, mais surtout pratique des poissons comestibles, en 
France nous abandonnons ces recherches à des savants qu'ab- 
sorbent surtout les questions théoriques. Nos ports sont mal 
aménagés pour la pèche; un ne trouve ni direction, ni matériel, 
ni subsides. Pour être juste, mentionnons cependant quelques 
timides tentatives dues à des efforts particuliers : celles de la 
Société des pêcheries de F Océan à Arcachon, des pêcheries de 
Cancale et de l'Arguénon où l'on a établi des elayonnages suffi- 
sants pour retenir le poisson. Notre littoral est cependant admi- 
rablement disposé pour la pèche; on trouverait aisément dans 
les étangs salés d' Arcachon et de nos autres salines abandonnées, 
dans les lagunes du Roussillon et du Languedoc, les ressources 
désirables pour l'élevage du poisson et imiter ce qui a été fait 
dans les célèbres pêcheries de Comacchio à l'embouchure du 
Pô. en Italie. 

Il faudrait imiter également les États-Unis, l'Angleterre, la 
Hollande, où l'on a construit des bateaux spéciaux pourvus de 
viviers amenant le poisson vivant jusque dans l'intérieur des 
terres ; il faudrait multiplier les appareils frigorifiques pour la 
conservation du poisson. C'est grâce à ces appareils que Paris 
est maintenant approvisionné de poisson frais péché sur les côtes 
de la Manche. 

La pêche est plus active sur l'Océan et sur la Manche qu'en 
Méditerranée, non parce que cette dernière est moins riche en 
poisson, mais uniquement parce que les pêcheurs de la Médi- 
terranée, moins courageux que ceux de la Manche et de l'Océan, 
craignent davantage le courroux des Ilots et s'éloignent moins 
des côtes. 

La pêche a cependant fait des progrès en France : en 1820, on 



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U-S' 2 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

comptait seulement 35 000 pêcheurs avec un gain de 14 millions 
de francs; en 1840, il y avait 60 000 pêcheurs gagnant 22 mil- 
lions de francs. 

En 1889, on comptait 85 000 marins vivant de la pêche, pos- 
sédant 24 000 bateaux jaugeant 160 000 tonnes, d'une valeur de 
45 millions de francs, le matériel de pêche étant estimé 23 mil- 
lions de francs. 

On pêche beaucoup plus de poissons de mer que de poissons 
d'eau douce : 126 millions de kilos des premiers contre 20 mil- 
lions de kilos des seconds. 

Sardine*. — La pêche de la sardine est intéressante. Vers le 
mois de mai, les bancs abordent les côtes de France, venant du 
Sud ; puis, à la fin de la saison, qui dure six à sept mois, ces 
mêmes bancs reviennent une seconde fois, repassant par le 
même chemin et regagnant le Sud après avoir voyagé dans le 
nord de l'Europe. Partout sur leur passage on les traque, on les 
capture par milliards, et cependant les sardines reviennent 
chaque année eu bataillons aussi épais, tant est grande la puis- 
sance de leur reproduction. Chaque barque porte quatre ou 
cinq hommes, plus un mousse. Quand on a atteint le banc de 
sardines, signalé par la présence des marsouins et des oiseaux 
de mer qui en font leur proie, on jette à la mer un long filet, 
large de 3 à 4 mètres, portant des plombs sur le côté du fond 
et des cubes de liège sur celui de la surface, de manière qu'il 
plonge verticalement. On jette alors l'appât d'un côté du filet. 
Les sardines, placées de l'autre côté, se jettent sur l'appât et se 
prennent par les ouïes dans les mailles. 

L'appât employé est variable. Le meilleur est la vogue, fabri- 
quée en Norvège avec des œufs de morue salés, mais le prix 
en est fort élevé. Il faut, pour chaque coup de filet, un quart de 
baril, le baril pesant 133 kilos et coûtant 60 à 80 francs. La 
rogue artificielle, du prix de 15 à 20 francs le baril, c'est-à-dire 
le quart de la rogue de Norvège, est une sorte de farine blan- 
châtre, résidu de la fabrication des huiles d'arachides. On se sert 
aussi de gueldre, obtenue en écrasant et pilant des crevettes 
grises, excessivement abondantes sur tout le littoral français. 



POISSONS. n_g 3 

Des femmes sont spécialement occupées à la pèche des crevettes 
pour cet usage. , 

Pour des causes encore inconnues, les bancs de sardines 
changent parfois de direction pendant plusieurs années, causant 
la ruine de milliers de pêcheurs ; puis à la disette succède brus- 
quement l'abondance. On attribue ces migrations au déplacement 
du courant d'eau chaude, le Gulf-Stream, qui traverse l'Atlan- 
tique depuis les bancs de Terre-Neuve jusqu'aux côtes de France. 
On prétend d'ailleurs, ce qui n'est pas prouvé, que les sardines 
abordent nos côtes à cause de la présence, dans les eaux du 
Galf-Stream, de la rogue jetée à Terre-Neuve pour la pèche de 
la morue. Les sardines, d'après certains auteurs, n'auraient ap- 
paru qu'à partir de 1658, époque où commença l'emploi de la 
rogue à Terre-Neuve. Ce déplacement des bancs des poissons 
migrateurs n'est pas d'ailleurs particulier aux sardines : les 
harengs disparurent un jour des côtes de la Hollande, et les 
morues de celles de la Norvège. 

La pèche de la sardine est très active sur les côtes de l'Océan, 
mais principalement à Douarnenez, Concarneau, Aiulierne, Qui- 
beron, Belle-Isle, les Sables d'Olonne : 1:5 000 pêcheurs, montant 
2000 bateaux de pèche s'y emploient chaque année. Douarnenez 
à lui seul possède 700 bateaux. Quant au produit de la pèche, 
il est fort variable. En 1878-79, campagne favorable, on captura 
2 milliards de sardines; en 1884, mauvaise année, il n'en fut 
poché que 400 000. La moyenne est d'environ 1500 millions. 
Les bénéfices ne sontpas énormes. Pour une saison de six mois, 
chaque barque gagne de 7000 à 8000 francs, soit un gain de 
200 francs, par homme et par mois. Ces 200 francs sont gagnés 
au prix de grandes fatigues et de nombreux périls. 

On pêche aussi la sardine dans la Méditerranée, mais celle-ci 
estplus petite que celle de l'Océan. En mars et en avril, on trouve 
la poutino, alevin non encore revêtu de ses écailles blanches et 
qui n'existe pas dans l'Océan. La sardine abonde surtout sur les 
côtes du Roussillon, du cap Biar au cap Leucate. On la pêche 
la nuit, au moyen de filets jetés en zigzag dans la mer, sans se 
servir de rogue. 



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11-54 



POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 



Harengs et maquereaux. — Le hareng fréquente les eaux des 
Orcades et des Shetlands pendant les mois de juin et de juillet. 
En août, il descend en Ecosse et remonte dans la Baltique ; il 
aborde les côtes de la Manche pendant les mois d'octobre de 
novembre et de décembre. En France les principaux armements 
pour cette pêche ont lieu dans les ports de Boulogne, qui occupe 
le premier rang, de Dieppe, de Fécamp et de Saint-Valéry. 

Le maquereau vit en hiver sur les côtes d'Ecosse et ne vient 
en France qu'au printemps. On le trouve sur les côtes de la 
Manche et sur celles de l'Océan, depuis Brestjusqu'àBochefort; 
il ne descend pas davantage au Sud. 

La pêche est très active sur toute la côte crayeuse de la Manche, 
du Havre à Dunkerque. Le poisson, conservé dans la glace, est 
amené chaque jour à Paris par train spécial. Les principaux 
poissons sédentaires des côtes françaises sont : le bar, le rouget, 
la dorade, le merlan, la plie, la limande, le turbot, la barbue,' 
la sole, la raie, la lamproie, etc., mais la pêche la plus im- 
portante est celle des poissons migrateurs, le hareng et le ma- 
quereau. 

En 1866, on comptait en France 346 bateaux spécialement 
affectés à la pêche du hareng, montés par 6700 hommes, ayant 
capturé pour 7 millions de francs de poisson; — pour la pêche 
du maquereau, 34 bateaux montés par 1176 hommes, ayant 
vendu pour 846 000 francs de cette seule espèce. 

La pêche du hareng et celle du maquereau donnent parfois des 
résultats vraiment extraordinaires : à Boulogne-sur-Mer, en!873, 
il fut pris en un seul jour 7 millions de harengs. 

Anchois. — Les eaux de la Méditerranée sont très poisson- 
neuses, quoique manquant de ces bandes innombrables de pois- 
sons migrateurs qui font la richesse des côtes de la Manche et 
de l'Océan. On y trouve cependant un poisson migrateur, le thon. 
Des essais ont été déjà entrepris avec succès pour élever ce pois- 
son dans les étangs salés des rivages méditerranéens. Les habi- 
tants du littoral ont donc sous la main tous les éléments néces- 
saires pour accroître considérablement leur richesse au moyen 
des productions de la mer; mais il leur faudrait plus de courage 



POISSONS. 



II-o5 



et quelque peu de cet esprit d'initiative et de persévérance qui 
caractérise les habitants du Nord. 

La pêche des anchois se fait principalement à Banyuls et à 
Collioure. Elle ressemble à celle de la sardine. L'anchois est 
parfois si abondant que les filets se rompent. Frais ou salé, l'an- 
chois est un aliment très recherché ; les Grecs et les Romains en 
faisaient une sauce piquante excellente, et même une liqueur 
nommée garum. Cette pêche se pratique de nuit, mais la pêche 
au fanal ou au flambeau est interdite dans les eaux françaises. 

« On part le soir entre quatre et six heures. Tout en se diri- 
geant vers les passages où l'anchois aété signalé, on dîne gaie- 
ment, de bon appétit ; on devise sur les chances plus ou moins 
probables de la pêche : car la pêche à l'anchois est une véri- 
table loterie émouvante, qui peut rapporter du gain ou de la 
perte ; aussi offre-t-elle aux marins un attrait particulier. Dès 
qu'on a cru reconnaître, à la différence de coloration de l'eau, 
un courant favorable, on amène la voile, on abat la vergue. Deux 
rameurs dirigent l'embarcation, et l'on jette progressivement 
les filets. 

» Les filets s'allongent en une longue ligne plus ou moins 
sinueuse, jalonnée par des bouées de liège. Ils prennent la direc- 
tion du courant et se laissent dériver, entraînant avec eux le 
bateau. 

» Ces préparatifs terminés, on allume le fanal réglementaire, 
suspendu au milieu du bateau. Un homme veille durant deux 
heures, au bout desquelles il est remplacé par un autre, attentif 
aux moindres signes révélés par la cloche (cloche flottante 
agitée par les flots et indiquant la position des filets), que l'on 
entend constamment tinter dans le lointain, et le reste de l'équi- 
page, enroulé dans des couvertures ou dans des toiles à voile, 
s'étend sur le pont et s'endort. 

» Quelles sont belles, les nuits d'été passées ainsi entre le 
ciel et l'eau ! Les yeux fixés sur les étoiles, les poumons respi- 
rant l'air marin frais, vivifiant, d'autant plus agréable que les 
nuits de la terre sont parfois chaudes et insupportables, on s'as- 
soupit, mollement bercé par les ondulations de la vague, dont 



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n " S6 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

le clapotis chante gaiement et frappe en cadence les bordages 
du bateau. 

» Le lendemain, avant l'aube, on retire les filets lentement, 
avec précaution. Le sort a parlé : pour les uns, il s'est traduit 
en joie; pour les autres en déception. Comme toujours, les dé- 
ceptions l'emportent. » (Ludovic Martinet.) 

Poissons d'eau douce. — Bien peu de rivières sont encore 
poissonneuses en France ; les bateaux à vapeur, les industries 
diverses, surtout celle des produits chimiques, une destruction 
acharnée et non réglementée par le filet, ont amené la ruine 
presque totale de la pêche fluviale. Il serait plus que temps 
d'apporter un remède à cette situation. Plusieurs poissons étran- 
gers pourraient être acclimatés en France. 

De même que la mer, les fleuves ont leurs poissons sédentaires 
et leurs poissons migrateurs, ces derniers remontent les cours 
d'eau pour y pondre leurs œufs. Les poissons migrateurs des 
eaux douces sont les saumons, les aloses, les anguilles, les 
soles et les plies. 

Les saumons se rencontrent dans les rivières se déversant dans 
l'Océan et dans celles de Bretagne se jetant dans la Manche, 
mais non dans celles qui se perdent dans la Méditerranée. Ces 
poissons remontent les fleuves, parfois jusqu'à la source, et 
restent fidèles aux lieux de leur naissance. Tout saumon né 
dans un fleuve y revient chaque année y déposer ses œufs. Les 
pêcheries de saumon, jadis si abondantes en France, ont presque 
totalement disparu, tant la pêche y a été conduite sans discer- 
nement. La multiplication des barrages, surtout vers les sources, 
est aussi une cause de la disparition des saumons. On y a 
remédié au moyen d'échelles à eau, c'est-à-dire de cuves étagées 
que le poisson peut remonter. 

On a acclimaté en France le calico-bass, jolie petite perche 
originaire des États-Unis, qui vit dans les eaux boueuses, est 
d'une fécondité incroyable et sert de nourriture au saumon. 

L'alose reste longtemps cachée dans les profondeurs de la 
mer. mais elle se rapproche des côtes quand elle atteint la 
taille de 30 à 40 centimètres. Au printemps, elle arrive à l'em- 



POISSONS. 



11-57 






bouchure des rivières gonflée d'œufs, ou de laitance. C'est à ce 
moment qu'on la pêche en tendant des filets au travers des cours 
d'eau. Entre Nantes et Angers, on compte, sur la Loire, une 
vingtaine de ces barrages, autorisés par l'Etat. Après le frai, les 
aloses redescendent le fleuve, mais elles flottent à la surface, 
on les dirait mortes et leur chair est devenue flasque et sans 
saveur. Quant au fretin, il redescend quelques semaines plus 
tard, semblable à des paquets d'arêtes recouvertes d'écaillés. 
L*alose remonte la Loire jusqu'à Blnis pour déposer son frai. 
(Bacde.) 

Les jeunes anguilles, ressemblant à des filaments, arrivent 
en telle multitude à l'estuaire des fleuves qu'elles troublent la 
transparence des eaux; on les recueille pour en faire de l'engrais. 
Il serait mieux de les loger dans de la mousse fraîche et de les 
expédier au loin pour le repeuplement des rivières et des marais. 
On pourrait aussi utiliser les marais salants abandonnés sur les 
côtes de l'Océan pour l'élevage des anguilles, comme dans les 
lagunes de Comacchio, sur l'Adriatique. 

Morue. — La pèche à la morue ne se pratique pas sur les 
cotes françaises, mais chaque année un certain nombre débarques 
arment pour la pêche à la morue, principalement à Terre-Neuve 
et en Islande. Dunkerque et plusieurs ports bretons font les 
armements les plus considérables. Le départ est solennel. Voici, 
par exemple, ce qui se passe pour le port de Portrieux, dans la 
baie de Saint-Brieuc. Le dimanche le plus rapproché de la pre- 
mière grande marée du mois de mai, tous les marins, au nombre 
de 4000 environ, doivent être à bord. Alors vient un moment 
où tous les pavillons font un signal; les ancres se lèvent et les 
navires s'éloignent, tandis que les marins, debout sur le pont, la 
tête découverte, entonnent au bruit des canonnades l'hymne du 
départ, VAve maris Stella. 

C'est un métier dur, au profit incertain, et les brumes de Terre- 
Neuve et de l'Islande font beaucoup de victimes les jours de tem- 
pête. Aussi le nombre des marins qui partent chaque année 
pour cette pêche lointaine va-t-il diminuant. En 1859, on 
comptait ."HO bateaux, montés par ISOOOhommes, ayant fait une 






F 






■ 









"- S8 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

pêche valant 17 millions de francs- P n ISfifi 

nlus nnp U.R i » "-.incs, en 1860, on ne comptait 

SU r l! ê ! h r ie r> deS , merS '" N ° rd ' - U ** 1 M. active 
, , ^ ''-"'■ de Bel s i,, ut .. ,,,. I,,,,,,,,,,,,, ,,„ „ _ 

neuses-car ni, *° M de £up °P e - Ces ™rs sont très poisson- 

EF^xa=sr-î£Si 

attnbucrla force des races septentrionales à leur grande c „„ 
7*" * '•»-»". ** Pl-pl-rée st tortillante 

On compte e„ Angleterre 120000 pécheurs et l'on estime o„e 
cette mdustne, en y ajouta,,, ses mm ^ ^ ' 

es^ transport, vente du poisson, etc., tel, vivn . , ,„,,.' e ° e 
W0000 personnes avec leurs familles. On évalue a «5 mil "„ 
de francs la valeur annuelle dn poisson p,y,,e. ,,, ' 

Londres consomme paran IU millions de U, de poisson 

Des compagmes puissantes sy sont formées pour la poche ce 
■u, malheureusement, n'existe pas en France. In o p |' d 
250 m.lhons de francs est engagé dans ees grandes pé h e es 
Les prmcpans poissons pochés sur les cèles anglais <„»î.' 
h hareng, on, v i ent en première ligne, puis ,„ s„,o,ï„ morue e 
maquereau, le saumon, le turbot, le merlan. ,.„, ,,, fc ™ £ 
nectmdu hareng seu.se fait avec «0 bateaux; on e M „,,., p 
an 700 millions de ces poissons. l 

Le harengconstitue aussi la principale pêche sur les eûtes de 
Belgique, de Hollande, dn Danemark et de Prusse Pend , , 
quarante ajouts, de la fin d'octobre à la fin de novembrec^ 
|." Joùlo cooùnu sur ces côtes, de lest, loues,, dm, jj 

la" T f,f M 5 " 11 " mèlreS dC Pr0f "" ,, "«"- *~ to-fi Pré- 
parés de la Balfaque ont „,» grande renommée. On pèche aussi 

beaucoup en Hollande l'anchois et le saumon 

Le Doggersbank est un vaste b*nc de sable, situé au milieu 

de k mer du Nord, entre l'Angleterre et le Danemark, 7Z 



POISSONS. 



11-59 



pêche énormément de harengs et de morues. Les bateaux du port 
de Boulogne-sur-Mer sont les seuls équipages français se livrant 
à la pêche dans ces parages. 

La pêche est la principale ressource de la Norvège ; celle de 
la morue et du hareng constitue les trois quarts de la valeur de 
la production, qui s'élève à 165 millions de francs par an, se 
répartissant entre 123 000 pêcheurs. La pêche de la morue se 
pratique surtout de février en juin aux îles Loffoden, dans le 
Sôndmore, le Finmark et à Trondhjem. La morue se sale avec 
du sel de Cadix, ou bien se fume {stockfish). On prépare la rogue 
avec ses œufs et de l'huile avec son foie. Ces deux dernières 
industries ont pris une grande importance en Norvège. Le hareng 
donne également lieu à une pêche très active. On le sale avec 
du sel de Setubal, de Trapani ou de Cagliari. Mentionnons 
encore la pêche du spratt (habituellement conservé dans l'huile), 
du saumon, du maquereau, de la raie, du squale boréal, ces 
deux derniers servant aussi à la fabrication d'huile animale. 

La baleine, le morse et le phoque, qui ne sont pas des pois- 
sons, mais des mammifères, se chassent au Finmark, au Spitzberg 
et dans la Nouvelle-Zemble. 

La mer Baltique est également très riche en poissons de tout 
genre. On pêche le hareng à Kiel, la morue dans l'île de Fyen. 
La Baltique orientale, aux eaux froides et saumàtres, est moins 
poissonneuse que la Baltique occidentale. Disons aussi que les 
lacs d'eau douce, si nombreux en Suède et en Bussie, sont des 
réservoirs inépuisables de poissons. 

Plus à l'ouest, dans les régions arctiques, on pèche de grandes 
quantités de morues sur les côtes d'Islande, de Bockall, sur le 
banc des Fàrôer, aux îles Loffoden, dans des régions brumeuses 
où se déchaînent de terribles tempêtes. On pêche aussi dans ces 
régions inhospitalières le squale haakjâring, dont le foie fournit 
de l'huile; on y chasse la baleine, les rorquals, les phoques et 
les morses, les grindehvals et autres mammifères marins. Au 
Groenland on pêche surtout des anguilles, des requins et on 
chasse le phoque. 

4° Pêcheries de la Méditerranée. — Le Portugal, dont les 



H 




11-60 



POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 



côtes sont baignées par l'Océan, participe à la même pêche que 
les côtes occidentales de la France. Les sardines surtout, puis 
les thons, les aloses, les congres, sont les principales espèces 
pèchées. 

En Espagne, la pêche est également très active sur les côtes 
du golfe de Biscaye, où l'on trouve en abondance des sardines, 
des thons et des anchois. Depuis Bayonne-de-Galice jusqu'à 
Vivero, 16 000 pêcheurs vivent de d'industrie de la sardine. 

Passons maintenant à la Méditerranée. On pêche des quantités 
innombrables de thon sur les côtes de l'Espagne, dans le golfe 
de Cadix, et surtout sur celles d'Italie, de Calabre, de Sardaigne, 
de Tunisie. Le thon, l'anchois et la sardine abondent sur les 
côtes de Sicile. Celles de la Corse sont excessivement poisson- 
neuses, et, d'après M. Bouchon-Brandely, c'est même là que le 
poisson atteindrait son développement maximum dans la Médi- 
terrannée. Les Corses en pèchent peu, et il conviendrait d'y 
faire émigrer des pêcheurs bretons. 

Le même fait se reproduit pour les côtes de Tunisie, où l'on 
a souvent fait des pêches miraculeuses à Bizerte. En 1848, des 
pêcheurs bretons de Paimpol et de Douarnenez se transportèrent 
en Tunisie, mais l'entreprise échoua. Une nouvelle tentative 
vient d'être faite en 1892 par la Société de géographie commer- 
ciale de Paris, qui a fait émigrer à ses frais des pêcheurs bretons. 
On pêche beaucoup de thons à Sidi-Daoud et des tortues de mer 
à Sousse. Une autre pêche intéressante est celle des poulpes : 
après dessiccation on les expédie en Grèce ; il s'en fait un très 
grand commerce. 

Les pêcheurs sont très nombreux en Algérie. On y évalue à 
47 millions de francs par an le produit de la pêche. L'Algérie 
expédie de grandes quantités de poisson à Marseille pour la con- 
fection de la bouillabaisse. Alger, Oran et Pbilippeville sont les 
centres de pêche les plus importants. Les côtes algériennes et tuni- 
siennes sont plus poissonneuses que celles situées au nord de la 
Méditerranée ; on y pêche toute l'année l'anchois, la sardine, 
l'allache. Certains poissons, le thon, le merlan, y atteignent de 
plus grandes dimensions que leurs congénères de l'Océan. La 



POISSONS. 



11-61 



dorée pèse jusqu'à 18 kilos, l'ombrine jusqu'à 80 kilos. La pèche 
était jadis pratiquée en majeure partie par les Italiens, 
les Espagnols et les Maltais; les pêcheurs indigènes et français 
n'y entraient que dans la proportion de 30 p. 100. Mais en 
1888, la pêche fut interdite aux étrangers, dont la majorité se 
fit alors naturaliser. 

On trouve beaucoup de truites trapues dans les ruisseaux du 
massif montagneux situé entre Djidjelli et Collo. 

En Grèce, on prépare avec les œufs salés et séchés de la 
muge une sorte de caviar nommé boutargue, mais le vrai caviar 
vient de Russie. 

Le caviar se prépare avec les œufs de deux espèces de pois- 
sons, l'esturgeon et le kalouge, qui pullulent dans les fleuves 
tributaires de la mer Noire et de la Caspienne. Le kalouge est 
très gros et pèse jusqu'à 000 kilos, tandis que l'esturgeon ne 
dépasse jamais 100 kilos, mais le premier de ces poissons a une 
chair peu savoureuse, les pauvres seuls en mangent ; la chair 
de l'esturgeon est, au contraire, excellente. 

Lesœufs de l'esturgeon sont d'un gros volume ; pourvus d'une 
mince enveloppe, ils contiennent une sorte de gelée d'appa- 
rence huileuse. Le caviar se prépare de plusieurs façons : le plus 
estimé est fait en mélangeant les œufs avec du sel, du vinaigre, du 
vinblanc, etenfermantle tout dansunsac pour en laisser égou'tter 
le jus. On obtient ainsi une masse semblable à du fromage. 
L'esturgeon, outre sa chair comestible et ses œufs, fournit 
encore de l'huile à brûler excellente et sa vessie natatoire est 
transformée en ichthyocolle. C'est donc un poisson excessive- 
ment utile. 

La Russie produit par an pour 20 millions «le francs ,1,. 
caviar; elle en consomme elle-même la majeure partie. Le 
reste est exporté à Berlin, à Dresde, à Vienne et quelque peu en 
Angleterre. 

Outre l'esturgeon, on pêche encore en Russie le sterlet dans 
le Volga, le saumon et l'éperlan dans la Baltique et la mer 
Blanche, la morue enLaponie, la lamproie dans la Baltique, la 
mer Blanche et la Caspienne. 



,■ 







If 



n " 62 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

On chasse en outre beaucoup de phoques (plus de 100000 
chaque année) sur les glaces dont la Caspienne se recouvre en 
hiver, des morses dans la Nouvelle-Zemble et des baleines dans 
la mer Blanche et la mer Glaciale. 

5° Pêcheries en dehors de l'Europe. — On a récemment décou- 
vert d'immenses bancs de morues entre les côtes d'Afrique et 
les Canaries, dans l'Atlantique. La pêche de la morue est 
d'ailleurs très active aux Canaries. Un grand avenir semble 
réservé également pouf cette pèche aux côtes du Sénégal, du 
cap Spartel au cap Vert, à l'île d'Arguin, etc. 

Les hauts-fonds ou bancs de Terre-Neuve, de 500 kilomètres 
d'étendue, où passent les eaux chaudes du Gulf-Stream, regor- 
gent de poissons, de crustacés et de mollusques. On y pêche des 
quantités considérables de morues, de harengs (ceux-ci servant 
surtout d'engrais), de capelans et de flétans énormes. La valeur 
annuelle du produit de la pêche de la morue s'élève à 30 millions 
de francs, dont 2 millions seulement pour les pêcheries fran- 
çaises de Saint-Pierre et Miquelon. 

La pèche a pris, en ces derniers temps, un développement 
colossal sur les côtes des États-Unis. On y compte plus de 
100 000 pêcheurs et les produits annuels sont évalués à 500 mil- 
lions de francs. Des sociétés puissantes d'armateurs ont construit 
6000 navires de types perfectionnés, admirablement disposés 
pour fous les besoins de la pêche, possédant des engins 
excellents, des viviers, des glacières, en un mot tout le matériel 
nécessaire pour prendre et conserver le poisson. 

Les côtes des États-Unis, jadis les plus poissonneuses de 
l'Océan, avaient été dépeuplées par l'abus de la pêche et surtout 
par l'emploi d'engins destructeurs du frai ; mais, grâce à des lois 
bien entendues, à des études pratiques des mœurs des poissons 
les eaux se sont repeuplées et l'abondance a succédé à la pau- 
vreté. La France aurait tout à gagner à imiter les États-Unis. 
Les principaux poissons péchés dans les eaux de l'Atlantique 
sont la morue, la sardine (conservée dans l'huile de coton), le 
maquereau, l'halibut. On pêche aussi beaucoup de saumon et 
d'alose dans les fleuves. Signalons encore la chasse à la baleine, 



POISSONS. 



11-63 



au moyen d'armes à feu, et celle des phoques dans le golfe du 
Saint-Laurent. Le produit de cette chasse est évalué à 18 mil- 
lions de francs par an pour les baleines et à 27 millions de 
francs pour les phoques. 

La pèche est également fort active sur les côtes du Canada ; la 
production annuelle est estimée à 100 millions de francs. 

La pèche du saumon a pris une extension considérable depuis 
quelques années dans les États-Unis. Le saumon pullulait jadis 
dans toutes les rivières des États-Unis, mais il fut presque com- 
tement détruit. A la suite de belles études sur la pisciculture, 
l'élevage artificiel du saumon fut organisé à Bucksport, dans 
le Maine, et dans un grand nombre d'autres localités. Les 
rivières américaines sont aujourd'hui repeuplées. 

On trouve dans les rivières du Pacifique, en Californie, une 
espèce spéciale de saumon, dite sacramento, qui vitdansdes eaux 
troubles et supporte de fortes chaleurs. Ces propriétés, dont sont 
dépourvus les saumons d'Europe, ont fait tenter l'acclimatation 
du saumon de Californie dans les rivières de France et d'Alle- 
magne. Des essais heureux eurent lieu dans le Rhin par les 
Allemands, et dans la Marne, le Loing et le bassin du Rhône par 
les Français. Ces tentatives d'acclimatation sont particulière- 
ment intéressantes pour les rivières qui se jettent dans la 
Méditerranée. Dès l'âge de trois ans le saumon de Californie 
atteint une longueur d'un mètre et demi et pèse iusrrua 
10 kilos. ' 

Les fleuves de l'Amérique du Sud sont 1res riches en poissons. 
Conservés par dessiccation rapide au soleil, ils constituent une 
nourriture précieuse pour les habitants. 

Les mers bordant la Chine regorgent des poissons les plus 
variés. Outre les poissons de mer, le Chinois se nourrit aussi 
abondamment de poissons d'eau douce, car la pisciculture est 
très intelligemment pratiquée dans ce pays. Les Chinois man- 
gent des ailerons de requins, cuits dans du bouillon ; ce mets a 
le goût du vermicelle. Les différentes variétés de squales sont 
d'ailleurs pêchées un peu partout pour la nourriture. C'est ainsi 
que le thon blanc de la Méditerranée est une espèce particulière 



t oy ' 







\..«ny 



■I 



H - 64 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

de squale ; le squale-nez ou loutre de mer, poché dans la 

mer du Nord où on le nomme latour, se consomme salé et 

fumé. En Norvège, on mange un squale nommé emisole ou 

haecje. 

En Afrique, en Océanie, aux Indes, on prise les ailerons de 
requin tout autant qu'en Chine. Au Japon on consomme aussi le 
requin, mais afin d'attendrir sa chair, naturellement dure et 
coriace, on ne l'apprête que lorsqu'elle a déjà subi un commen- 
cement dp putréfaction. 

II. — HUITRES. 

Les côtes françaises étaient jadis très riches en bancs naturels 
d'huîtres, qui s'étendaient sur plusieurs kilomètres de largeur. 
Mais, à force d'être exploités à outrance, ces bancs s'épuisent. 
L'huître était devenue excessivement rare et hors de prix, quand, 
en 1855, le gouvernement chargea M. Coste, membre de l'Ins- 
titut, de repeupler nos rivages de ce précieux mollusque. Le 
savant professeur proposa de mettre en pratique les procédés 
employés avec tant de succès par les Italiens sur le lac Fusano, 
près deNaples ; M. Davaine avait déjà fait connaître l'embryogénie 
de l'huître. M. Coste établit des huitrières sur un grand nombre 
de points; mais, ne connaissant pas les conditions de fond 
indispensables à la réussite de l'élevage de l'huître, on éprouva 
au début quelques déboires. Comme toujours, en France, ce fut 
d'abord un grand engouement, puis, à la suite de quelques 
échecs, un complet découragement. Cependant, peu à peu, on 
parvint à vaincre les difficultés; et grâce à des efforts persévé- 
rants, on est arrivé aujourd'hui, non pas à reconstituer les bancs 
naturels, mais à créer des parcs artificiels : l'huître abonde de 
nouveau en France. Les bancs naturels ne peuvent être dragués 
qu'à des époques déterminées de l'année. De cette façon le gou- 
vernement en assure la conservation. La pêche s'effectue au 
moyend'une drague, sortede râteau enfer muni d'un filet. C'est 
encore là un procédé barbare qui dévaste les bancs et anéantit 
un grand nombre d'huîtres sans nul profit. Les petites huîtres 
sont rejetées à la mer ; quant aux grosses, elles sont livrées à 






HUITRES. IM „ 

la consommation ou engraissées dans des parcs où elles acquiè- 
rent des qualités spéciales. 

On se bornait d'abord à engraisser dans des parcs les 
huîtres des bancs naturels, mais on est parvenu dans la suite à 
reproduire le naissain dans ces parcs. L'huître pond ses œufs 
de juin à septembre et les conserve dans ses lamelles bran- 
chiales. Aussitôt l'éclosion des œufs, la mère se débarrasse des 
jeunes. Ce naissain est soigneusement recueilli sur des tuiles 
des pierres ou des pièces de bois dans des parcs installés avec art 
à La Rochelle, à l'île de Ré, à l'île d'Oleron, à l'entrée de la 
Charente, de même que dans le bassin d'Arcachon, puis il est 
transporté dans des milliers de parcs soigneusement préservés 
de l'envahissement de la vase et des herbes, où les petites huîtres 
croissent et s'engraissent. On a imaginé des parcs flottants, 
sortes de radeaux où sont suspendus des appareils pour l'élevage 
en eau profonde. 

On est allé plus loin encore, et Ion est parvenu à composer 
une eau de mer artificielle où les huîtres vivent aussi bien que 
dans beau de mer naturelle. On peut ainsi transporter au loin 
et conserver au milieu des terres des huîtres vivantes et fraîches 
Voici la composition de cette eau de mer artificielle ; 

Pour 3 mètres euhes d'eau douce, on ajoute 100 kilos d'un 
mélange contenant : 

c~i • i kilos. 

Sel marin brut 

Chlorure de magnésium , '?'^ 

Chlorure de potassium n'ï 

Sulfate de magnésie ..[ ^'n 

Sulfate de chaux ,'„ 

0,0 

Le préjugé des mois en r a disparu et l'on mange maintenant 
les huîtres en toutes saisons. 

En 1890, il y avait en France 14 000 hectares de parcs, occu- 
pant 47 000 personnes. On y a récolté 823 millions d'huîtres 
consommées dans le pays, 346 millions exportées en pays 
étrangers et 183 millions extraites des bancs naturels, élevées 
et engraissées dans les parcs, soit en tout 1407 millions d'huî- 
tres, représentant une valeur de 13 millions de francs. En tenant 

13 




11-66 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

compte des personnes occupées au transport et à la vente, le 
commerce des huîtres procure du travail à 300 000 individus. 
Voici, par ordre d'importance, le classement des principales 
localités possédant des parcs, avec l'indication de la valeur des 
huîtres produites par chacune d'elles : 

fr. 

Areaohon 3.200.000 

.Marennes 3.000.000 

("eron 2.120.000 

Aurav 630. OOn 

Lorient 518.000 

Canoale <o8. 000 

Courseulles 350.000 

Ce" 227 .000 

LaSeyne 44.000 

Les parcs les plus anciens sont ceux de Cancale, de Cour- 
seulles et de Marennes; les plus récents ceux d'Arcachon, 
d'Auray, «le Vannes, de Tréguier, de la rivière du Trieux, de 
[lie d'Oleron, de Lorient. des Sables d'Olonne, de la rivière de 
Belon, de l'étang d'Osségor, de Hourgneuf, etc. Les meilleures 
huîtres sont celles des parcs des Sables d'Olonne, de Belon et 
de Lorient ; elles valent certainement les huîtres d'Ostende, qui 
sont d'ailleurs tirées de ces parcs et transportées en Flandre par 
des bateaux viviers spéciaux. 

Les bancs naturels d'huîtres sont encore assez étendus sur les 
côtes de la Bretagne, dans la Bance, la baie de Cancale, et sur- 
tout dans les estuaires des rivières d'Auray, de Vannes, de 
Saint-Philibert et de la Trinité, dans le Morbihan. Les huîtres 
de Cancale sont très renommées. 

Les parcs de .Marennes, de la Tremblade, des îles de Bé et 
d'Oleron, améliorent les huîtres de la Bretagne, de la Vendée 
et surtout celles du bassin d'Arcachon. Marennes donne des 
huîtres dont les branchies sont colorées en vert, phénomène dû 
à la présence d'une matière végétale verte qui se développe au 
fond des parcs. On peut verdir artificiellement les huîtres en dis- 
solvant un peu de sulfate de cuivre dans l'eau des parcs ; les 
mollusques s'accommodent très bien de cette eau ; mais comme 
alors l'huître verdit tout entière, et non seulement ses branchies, 
la fraude est facile à reconnaître. 



HUITRES. 



11-67 






Marennes, outre ses huîtres vertes si renommées, élève aussi 
des huîtres portugaises, dont l'existence sur ce point particulier 
des côtes de France provient d'une cause singulière En 
1866, à la suite d'une tempête, un chargement d'huîtres du 
Portugal fut jeté à la mer, à l'embouchure de la Gironde 
Depuis lors ces huîtres ont pullulé sur les côtes, envahissant la 
pointe de Grave, s'étendant jusqu'aux îles de Ré et d'Oleron et 
elles menacent même l'existence des espèces françaises Leur 
qualité, très inférieure au début, va sans cesse s'améliorant 
Elles vivent très bien dans la vase. Leur progression est très 
rapide : en 1889, on a vendu seulement 73 millions d'huîtres 
portugaises de provenance française ; en 1890, un an seulement 
après, on en vendait 637 millions, valant 1 260 000 francs 

Arcachon est devenu la première station ostréicole de France 
grâce à son banc naturel d'huîtres qui couvre une superficie de 
200 hectares. On a créé sur les rives du bassin d'Arcachon 
plus de 2500 parcs qui exportent chaque année près de 300 mil- 
lions d'huîtres. Le banc d'Arcachon sert au repeuplement des 
parcs de Marennes, des Sables d'Olonne, etc. 

11 est à remarquer que les parcs artificiels sont encore très peu 
développés sur les côtes de la Méditerranée, ce qui est dû 
surtout au défaut d'initiative des riverains. L'huître prospère 
rapidement dans les eaux de cette mer ; ces mollusques pullu- 
lent sur les côtes de la Corse, surtout dans l'étang de Diana 
don le fond en est entièrement couvert. Un seul parc artificiel 
existe en Corse, à Bonifacio. 

On trouve aussi des bancs d'huîtres en Italie, dans le golfe de 
larente et à Messine. 

En Espagne, on commence à élever l'huître d'Arcachon à 
banta-Maria et en Galicie. 

Les bancs naturels des côtes anglaises sont détruits- on 
engraisse les huîtres expédiées de France dans des claires 
situées à 1 embouchure de la Tamise où ces mollusques trouvent 
une nourriture abondante, fournie par les détritus de l'immense 
ville de Londres. 

Ostende, en Belgique, engraisse, comme nous l'avons dit. les 



m 






f 



"-68 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

huîtres expédiées de Bretagne et de Saintonge. On les fait 
blanchir et dégorger leur vase, suivant un procédé particu- 
lier qui leur donne une qualité très appréciée des gourmets. 
Certains parcs français produisant des huîtres d'aussi bonne qua- 
lité, on se contente de les expédier à Ostende, et de régulariser 
la coquille pour imiter la véritable ostendaise, puis on les réex- 
pédie en France avec une grande majoration de prix. C'est ainsi 
qu'on exploite les nigauds qui se figurent toujours que tout ce 
qui vient de l'étranger est meilleur que ce que produit la 
France. 

On trouve encore quelques bancs naturels d'huîtres en Hollande, 
à l'embouchure de l'Escaut, et sur le littoral allemand, dans le 
Hanovre, dans les îles de Sylt, d'Amrum et de Fôhr, mais ces 
bancs sont presque entièrement détruits. 

Le pays où les huîtres abondent le plus est certainement les 
Etats-Unis, où l'on compte 5.') 000 pêcheurs d'huîtres, montés 
sur 5000 bateaux. Le précieux mollusque abonde encore en effet 
sur toutes les côtes, principalement dans la baie de Chesapeake. 
Le produit de la vente des huîtres monte à 73 millions de francs 
par an, soit un chiffre six fois plus considérable que celui de la 
production de la France. Les Américains font beaucoup de 
conserves d'huîtres. 

Alors que la France n'en est encore actuellement qu'à la pé- 
riode des essais en ostréiculture, les Chinois ont complètement 
résolu ce problème depuis des siècles. Leurs parcs, construits 
avec tout l'art possible, sont établis à l'embouchure des cours 
d'eau saumàtre. Ils recherchent de préférence un terrain peu 
vaseux, formé de sable ou d'argile, bien à l'abri des vents, tou- 
jours recouvert d'une couche d'eau suffisante, même au moment 
des basses marées. Ils déposent sur le sol des débris de pierre, de 
tuiles, de faïence, de porcelaine, de coquilles d'huîtres. Les 
Chinois ne mangent pas l'huître fraîche. Ils la font cuire, puis 
la dessèchent au soleil ou au feu, ce qui lui donne l'aspect d'un 
champignon sec et une odeur putride et rance très désagréable. 
En concentrant l'eau rejetée par les huîtres, ils préparent une 
sauce [tao-yeou) recherchée parles gourmets du Céleste-Empire. 






CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. jj.gg 

Ml. - CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

La pêche des crustacés, homards, langoustes, crabes et cre 
vettes, et celle des mollusques autres que les huîtres, moules et 
coquillages divers, a une certaine importance sur les côtes fran- 
çaises. Les crustacés abondent principalement sur les rivages 
rocheux de la Bretagne et de la Vendée et sur les fonds rocail- 
leux qui séparent Belle-Isle des côtes du Morbihan. En France 
on pêche chaque année une moyenne de 1 500 000 homards ou 
angoustes; I es ports de la Manche n'en donnent que très peu, 
40 000 seulement ; on estime à 330 000 le nombre de ceux péchés 
dans la Méditerranée, le reste, plus d'un million, est fourni 
par nos ports de l'Océan. 

On a établi sur divers points du littoral breton, notamment à 
Hoscoff et a Concarneau, des viviers où Ton élève les jeunes 
homards et les jeunes langoustes ; quand ces crustacés ont acquis 
leur complet développement, on les expédie soit à Paris, soit en 
Belgique, en Hollande, voire même en Russie. H s sont nourris de 
divers poissons de la région et de squales dont ils se montrent 
très friands. Pour les empêcher de se battre et de se blesser on 
introduit des chevilles de bois entre leurs pince. 

On élève aussi des moules dans la baie de Bourgneuf, à Noir- 
mou tiers, aux Sables d'OIonne, à La Rochelle, etc. Cette indus- 
tries été. fondée dans la baie d'Aiguillon par un pêcheur irlan- 
dais qui, après un naufrage, s'établit dans la localité et v 
construisit le premier bouchot. On nomme ainsi une sorte de mu- 
raille, en forme de V, dont les branches ont une longueur attei- 
gnant jusqu'à 800 mètres, et dont la pointe s'avance dans la mer 
Cette muraille, construite avec des pieux en bois, reliés par 
des claies et des fascines également en bois, a pour but de fixer 
le na.ssain des moules et de permettre aux jeunes mollusques 
de se développer ensuite en toute liberté. La moule ainsi élevée 
est plus savoureuse que celle arrachée des rochers. Cette pratique 
du pêcheur irlandais s'est promptement développée sur toutes 
les cotes françaises. On devrait également tenter des essais ana- 



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H-'O POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

logues pour l'élevage d'autres mollusques comestibles, tels que 
la praire (venus), la round clam, ou venus des États-Unis qui 
est excellente, l'ormier ou oreille de mer (haliotis), le sourdôn 
(cardium), la mye des sables, etc. 

Les moules, les pétoncles, etc., pullulent sur les sables marins 
de la Baltique. On se sert des coquilles pour fabriquer de la 
chaux et amender les terres, comme d'ailleurs sur maints points 
du littoral breton. 

La Méditerranée est pauvre en homards et en crevettes, mais, 
sur les côtes françaises et espagnoles, on recueille de très 
grandes quantités de langoustes et de crabes. Il est d'ailleurs à 
remarquer que les homards et les langoustes ne font pas bon 
ménage ensemble et qu'il est rare de les trouver dans les mêmes 
parages. Les homards sont sédentaires et ne quittent guère les 
rivages; il n'en est pas de même des langoustes qui passent une 
partie de leur existence en pleine mer où elles subissent une 
métamorphose avant d'aborder les côtes. 

On pêche aussi de grandes quantités de langoustes sur les 
côtes de l'Algérie, particulièrement au cap Afiah. La Méditer- 
ranée n'offre au pêcheur que peu de moules, de patelles, de 
peignes de Saint-Jacques, mais on y pêche d'excellents oursins, 
des poulpes et des seiches très recherchées, des calmars fins et 
délicats, des bitoigs ou bijus, consommés en guise d'apéritif, 
auxquels on attribue une vertu spécifique contre les affections 
de poitrine. Les bitoigs se conservent frais longtemps et pour- 
raient être exportés au loin. 

On pêche beaucoup de homards sur les côtes océaniques de 
l'Espagne et du Portugal. 

Mais à Terre-Neuve cette pêche a acquis une importance 
exceptionnelle. 

Sur le banc de Terre-Neuve, les homards sont tellement abon- 
dants, qu'il suffit d'enfoncer une tige de fer en certains points de 
la mer pour être certain de piquer un homard. Sur un parcours 
de 3 kilomètres, un seul bateau a pu pêcher en un seul jour 
jusqu'à 10 000 homards. On les prend au moyen de paniers 
contenant des têtes de morues comme appât. Les Anglais ont 



PISCICULTURE. n - 7 , 

depuis longtemps établi à Terre-Neuve des établissements pour 
la préparation des conserves de homards. Après cuisson dans 
l'eau bouillante, les homards sont dépecés, mis en boîte ; celle-ci 
est fermée hermétiquement et chauffée dans l'eau bouillante,sui- 
vant la méthode Appert. En 1887 on ouvrit, à Saint-Servan, la 
première homarderie française. On sait qu'un conflit, réglé 
diplomatiquement depuis, s'était élevé dans ces dernières années 
au sujet des homards entre pêcheurs anglais et français. Les 
Anglais pèchent aussi de grandes quantités de homards à la 
Nouvelle-Ecosse. 

L'holothurie ou trépang est très recherchée en Chine comme 
matière alimentaire. Ces mollusques, à la chair visqueuse, res- 
semblent à de grosses limaces. Les Chinois les font venir 
d'Australie et des îles Mariannes. 



IV. 



PISCICULTURE. 



La pisciculture a pour objet l'emploi des meilleurs procédés 
susceptibles de produire du poisson par la fécondation artifi- 
cielle, d'élever les jeunes issus de l'incubation des œufs et, fina- 
lement, d'assurei' leur conservation. 

Fécondation artificielle.— La fécondation artificielle avait été 
déjà opérée dans le Hanovre au cours du xvin e siècle ; mais 

cette admirable invention était complètement tombée dans l'oubli, 
quand, en 1843, elle fut reprise en France par deux habitants de 
la commune de la Bresse, dans les Vos»vs 

Rémy, pêcheur, et Gchin, aubergiste, démontrèrent à nou- 
veau les résultats obtenus par la fécondation artificielle et dé- 
terminèrent les précautions à prendre pour le transport du frai 
et l'élevage de l'alevin. 

M. de Quatrefages, dès 1848, avait dit : « Un jour viendra où 
on sèmera le poisson dans l'eau comme on sème le froment 
dans la terre ». Cette prédiction devait bientôt se réaliser. 
M. Coste, professeur au Collège de France, se fit l'apôtre de la 
nouvelle idée. En 1882, il créa l'établissement d'Huningue, de- 
venu allemand depuis la guerre de 1870, véritable berceau des 



I; 



II 







"-72 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

études scientifiques concernant la pisculture. Grâce aux travaux 
de nombreux savants, de Coumes, Schaw, Jacobi, J. Muller 
Milne-Edwards, Gegenbaur, Claparède, Lacaze-Duthiers, etc.,' 
on est arrivé à des résultats pratiques fort satisfaisants et le 
problème est aujourd'hui pour ainsi dire résolu. 

Pour opérer la fécondation artificielle, on presse le ventre de 
la femelle de manière à faire tomber ses œufs dans un vase plat 
à demi plein d'eau. Les œufs doivent s'étendre, de manière à for- 
mer une couche mince et bien égale. On presse ensuite le 
ventre du mâle, de manière à laisser couler quelques gouttes de 
laitance. On agite alors doucement l'eau du vase, et la féconda- 
tion s'opère. Il ne reste plus qu'à laver les œufs et à les transpor- 
ter dans l'appareil à incubation. M. Wrasky, en Russie, a pré- 
conisé une méthode préférable. Les œufs, non délayés dans l'eau, 
sont soumis à l'action de la laitance dissoute dans une très petite 
quantité d'eau.Cette méthode laisse moins d'œufs non fécondés. 
Les saumons, les truites, résistent fort bien à cette opération, 
mais l'alose en meurt. 

L'incubation des œufs fécondés s'effectue dans des appareils 
spéciaux. Jacobi mettait primitivement les œufs dans une boîte 
grillée placée au fond d'un cours d'eau ; Coste perfectionna ce 
procédé dans son laboratoire du Collège de France, puis, à Hunin- 
gue. Les œufs ainsi fécondés peuvent être transportés à de 
longues distances ; en 1864, des Anglais purent envoyer jusqu'en 
Australie des œufs fécondés de saumons et de truites, conservés 
dans de la glace; on les fit éclore en arrivant et ils servirent à 
peupler les rivières. 

Lorsque les jeunes sont sortis de l'œuf, on ne peut songer à 
les mettre immédiatement en liberté ; de trop grands dangers les 
menacent de tous côtés et la plupart périssent. Il convient d'abord 
de les enfermer dans une portion déterminée de la rivière, de 
les y laisser grossir jusqu'à une certaine limite, puis de les 
mettre en liberté. Ils sont alors assez robustes pour engager la 
lutte pour l'existence. 

Conservation du poisson vivant. — Les anciens faisaient déjà 
usage de viviers pour la conservation du poisson vivant. Deux 



PISCICULTURE. 



11-73 






grandes difficultés sont à vaincre pour atteindre à ce résultat : 
la première est d'empêcher l'eau de se corrompre ; la seconde 
consiste à assurer l'alimentation des poissons. 

,Pour parer à la corruption de l'eau, il suffit de l'agiter méca- 
niquement : par ce moyen on l'aère, et les germes putrides sont 
détruits ; quant à trouver la nourriture appropriée, c'est une 
question plus délicate. M. Lugrin (de Gremaz) aurait réussi à 
reproduire, en quantités illimitées, dans de simples cuves, des 
animaux inférieurs, tels que cyclops, crevettes, daphnies, très 
recherchés par les poissons. 

Plusieurs espèces de poissons sédentaires peuvent se prêter 
à l'élevage en grand ; celles qui se nourrissent d'herbes ou d'in- 
sectes doivent être recherchées de préférence. La carpe, origi- 
naire de la Perse et introduite en France par les Romains, vit 
très bien dans les étangs et les fonds vaseux. Elle grandit rapi- 
dement et s'engraisse facilement. La tanche, la brème, le che- 
vène, le barbeau et autres poissons blancs s'acclimatent très 
bien dans les étangs. La truite, la truite saumonée, l'ombre com- 
mun, l'ombre-chevalier, affectionnent les eaux vives des pays 
montagneux et ne peuvent vivre dans les étangs. Parmi les pois- 
sons de mer, le muge ou mulet, le bar ou loubine, l'anguille, la 
plie, vivent très bien dans les bassins ; on pourrait donc élever 
facilement ces poissons dans les anciens marais salants aban- 
donnés, transformés en viviers. 

Statistique. —La pisciculture est aujourd'hui en grand hon- 
neur dans les pays suivants : l'Angleterre, l'Allemagne, l'Au- 
triche-Hongrie, la Russie, l'Italie, la Belgique, la Hollande, la 
Suisse, le Danemark, la Suède et la Norvège, les États-Unis, le 
Canada, la Chine. La France, encore en retard, malgré les tra- 
vaux de ses savants, est admirablement douée par la nature 
pour la pisciculture; elle possède 157 000 kilomètres de cours 
d'eau, 110 000 hectares d'étangs et 20 000 hectares de lacs. Le 
poisson devrait y devenir la nourriture du pauvre. Nous em- 
pruntons à M. Poucher la description du célèbre laboratoire de 
pisciculture de Concameau, fondé en 1859 par M. Coste pour 
l'étude de la zoologie maritime. 



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11-74 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

« Concarneau, cette étrange petite cité, entourée de ses vieilles 
murailles, était spécialement indiquée pour l'élevage des pois- 
sons. Ici la mer est calme, peu dangereuse, et la pêche se fait 
bien plus facilement qu'à Groix, qu'à Penmarc'h et surtout qu'à 
la pointe du Raz où les flots sont toujours agités. La baie est 
préservée des tempêtes du large par la ceinture de roches des 
Olenans ; les eaux sont constamment échauffées par le courant 
du Gulf-Stream ; de vastes prairies de varechs tapissent les 
roches, tout concourt donc à attirer le poisson dans ce site privi- 
légié. 

»> L'établissement de M. Coste a permis de faire un grand 
nombre de constatations précieuses. On a trouvé que les turbots 
sont faciles à élever, de mœurs douces, d'un engraissement 
rapide; que les soles, les barbues, tous les poissons plats en 
général, s'accommodent très bien de la vie recluse et prospèrent 
à merveille pourvu que la nourriture soit abondante. Les ho- 
mards, les langoustes, les chevrettes y vivent très bien; les 
homards s'y reproduisent, ce qui est impossible pour les 
poissons. » 

Depuis, des laboratoires semblables ont été créés sur d'autres 
points du littoral. Trop exclusivement scientifiques, il faudrait 
les rendre plus pratiques pour qu'ils devinssent réellement utiles. 

L'établissement national de pisciculture de Bouzey, près Épi- 
nal, a remplacé celui d'Huningue. On y traite par an plus de 
deux millions d'œufs de truites, saumons, ombres communs 
ombres-chevaliers, feras, qu'on fait venir des établissements de 
Bàle (en Suisse), d'Ermatingen et de Muttershausen en Alle- 
magne. On y traite aussi les œufs des truites de Clermont-Fer- 
rand. Tous ces œufs sont mis en incubation dans l'établissement 
ou distribués gratuitement aux particuliers. 

L'élevage delà truite a d'ailleurs pris un grand développement 
dans les Vosges et dans la Forêt-Noire. Les montagnards badois 
y ont trouvé une industrie lucrative. On a placé des auges à 
éclosion dans les ruisseaux des forêts de la Zorn et de la Zingel. 
Pour nourrir les poissons, on dispose sur des piquets, au-destus 
du niveau de l'eau, de gros morceaux de viande qui se corrom- 



PISCICULTURE. 



11-75 



pent bientôt et se recouvrent d'asticots. Ces larves tombent dans 
l'eau et servent de nourriture au poisson. 

Les eaux vives d'Auvergne conviennent particulièrement à la 
pisciculture ; il en est de même des lacs occupant les cratères des 
anciens volcans et qui pourraient devenir d'immenses réservoirs 
à poissons. Il a été fondé en 1876, dans le parc de Theix, près 
Clermont-Ferrand, un établissement modèle de pisciculture. 

Citons encore les tentatives faites en 1887 par M. Pierre à 
Saint-Pierre-lez-Elbeuf, près Rouen, pour l'élevage de l'alose. 
En 1890, il a été traité dans cet établissement o millions d'ale- 
vins. Les pêcheurs livrent les œufs des poissons capturés. 

En Allemagne, on pêche aujourd'hui en grande quantité, dans 
la Ruhr, la Sieg et la Moselle, des saumons qui y ont été intro- 
duits artificiellement. Jadis les saumons y étaient inconnus. 
Plusieurs rivières de Suisse ont été également peuplées de 
truites excellentes par des procédés analogues, grâce à la créa- 
tion de nombreux établissements de pisciculture. 

Les pêcheries de Comacchio, sur les lagunes de l'Adriatique, 
à 44 kilomètres de Ferrare, entre deux branches du Pô, peuvent 
être citées comme modèle pour la capture et l'élevage du poisson 
de mer. La lagune est divisée en une quinzaine de bassins qui 
communiquent, d'une part avec la mer, d'autre part avec l'eau 
douce du fleuve. Par un système ingénieux d'écluses, on y fait 
pénétrer à certains moments l'eau de la mer qui apporte avec 
elle sa provision de poissons. On y recueille surtout des muges, 
des anguilles, des gobins et des atherinas. On y pêche annuelle- 
ment 700000 à «J00 000 kilos de poisson, représentant une valeur 
de 830000 francs. Le poisson y est salé ou mariné pour être 
expédié à l'étranger. Des établissements analogues, mais moins 
importants, ont été créés aux environs de Venise. 

L'élevage artificiel de la morue a été entrepris aux États- 
Unis et en Norvège. Les œufs, soumis à l'incubation artificielle, 
sont rejetés à la mer. 

Le gouvernement russe a, beaucoup fait pour le développe- 
ment de la pisciculture ; il a créé les établissements de Nikolsky 
et de Sawalski. Il y a, en Finlande, de nombreux établisse- 



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H*"» POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

ments privés pour l'élevage des salmonidés. On a fait des 
tentatives heureuses pour repeupler le Volga avec les estur- 
geons de l'espèce du lac Ladoga. Citons aussi l'établissement 
prive de M. Zennern, près de Pétersbourg, pour l'élevage de 
la truite. La Russie, admirablement pourvue de lacs, d'étan-s 
et de fleuves, est privilégiée au point de vue de la pisciculture 
La pisciculture a pris un immense développement aux États- 
Unis. On y a créé un outillage spécial pour les études néces- 
sitées par cette industrie nouvelle: des stations flottantes ont 
pour mission de repeupler les eaux marines de morues, de 
harengs, etc. Les fleuves ont reçu en abondance des saumons 
des truites, des aloses, des carpes d'Europe, des corégones, etc' 
Les saumons vivants sont recueillis en mer vers le mois de 
juin, puis on les place dans des étangs marécageux. En octobre 
au moment du frai, on procède à la fécondation artificielle • 
une grosse femelle fournit jusqu'à 1G000 œufs. Le poids des 
œufs recueillis sur une femelle de forte taille peut être évalué 
à 2 kilos. 

On a surtout repeuplé les cours d'eaux par le moyen des 
aloses, poissons prolifiques, puisque chaque femelle donne 
jusqu'à 100 000 œufs. Le colonel Mac Donald a imaginé des 
appareils d'une grande perfection pour l'incubation artificielle 
de 1 alose. 

On a introduit des carpes provenant d'Allemagne dans divers 
étangs de l'Etat de Washington ; elles y ont atteint un dévelop- 
pement considérable. Dans cet État toute personne pouvant 
justifier de la possession d'un étang reçoit gratuitement cinq 
poissons. Cet exemple devrait être suivi en France. 

Les Chinois pratiquent la pisciculture depuis un temps 
immémorial Ce peuple est d'ailleurs admirablement doué et il 
a découvert en pisciculture maints secrets encore inconnus des 
Européens ; il crée à la perfection des monstruosités animales 
et végétales. On élève surtout en Chine des variétés de cyprin 
à chair excellente ; ces poissons sont nourris avec des eaux de 
fumier, des herbes aquatiques fraîches ou desséchées, des 
coquilles d'œufs durcies dans le sel. Dans certaines provinces 






CONSERVES ALIMENTAIRES DE POISSONS, ETC. H-77 

chaque fermier possède son vivier. Filets, engins de pêche les 
plus divers, appâts, sont très perfectionnés en Chine ; on dresse 
même spécialement des cormorans pour la pêche. M. Thiersant 
a publié un ouvrage fort intéressant sur la pisciculture 
chinoise. 

Les Annamites font également de grands progrès dans l'art de 
la pisciculture : chaque famille possède ses étangs à poisson 
qu'elle repeuple au moyen de jeunes alevins que des marchands 
ambulants colportent dans toute l'étendue du pays. 



V. - CONSERVES ALIMENTAIRES DE POISSONS, 
CRUSTACÉS, ETC. 

Sardines. — Jusqu'en 1840, les sardines ont été simplement 
conservées dans le sel ; à partir de cette époque, on se servit du 
procédé perfectionné d'Appert. Les sardines, salées aussitôt leur 
capture, arrivent à l'usine où on les lave, les vide et les des- 
sèche. On les cuit ensuite dans de l'huile de qualité inférieure, 
d'arachide généralement, puis on les range dans une boîte de 
fer blanc et on les recouvre d'huile d'olive. On soude le cou- 
vercle et on maintient la boîte pendant quelques instants dans 
l'eau bouillante. 

La France eut longtemps le monopole de la fabrication des 
conserves de sardines, mais cette industrie s'est maintenant 
développée en Espagne, au Portugal et aux États-Unis. 

En France, les usines à sardines sont réparties le long du 
littoral de l'Océan ; les grands centres de fabrication se trouvent 
dans le Finistère, le Morbihan, la Loiro-lnférieure, la Vendée, 
la Charente-Inférieure, principalement à Douarnenez, Audierne! 
Concarneau, Belle-Isle, La Turballe, Noirmoutiers, les Sables 
d'Olonne, etc. Nantes est le grand entrepôt de ces conserves. 
On compte près de 150 usines, occupant 16 000 ouvriers. La 
production s'élève annuellement à 20 millions de kilos, d'une 
valeur de 40 à 50 millions de francs. L'exportation est consi- 
dérable : sur 55 millions de boîtes préparées en France, on en 
exporte 48 millions. 






11-78 POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. 

Ces chiffres représentent une moyenne, mais ils varient suivant 
l'abondance ou la pénurie de la pêche des sardines. On com- 
prend quelleperturbation avait apporté la disparition momentanée 
des sardines de 1880 à 1886. 

Le nombre des usines est également très considérable sur les 
côtes océaniques de l'Espagne et du Portugal. Cette industrie 
a fait des progrès immenses aux États-Unis; alors qu'en 1875, 
ce pays ne produisait que 50 000 boîtes de sardines, dès 1889,' 
il en offrait 50 millions à la consommation. Toutes les usines 
des Etats-Unis sont situées sur les côtes du Nord-Est. 

Outre les sardines, on conserve encore en boîtes, par une 
méthode analogue, le saumon, le thon, les anchois, les capelans 
et divers petits poissons. Le thon mariné et les anchois se pré- 
parent à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales, à Saint-Tropez 
dans le Var, et dans plusieurs usines à sardines de l'Océan. 
L'Espagne pratique également la conserve des anchois. A l'em- 
bouchure de la rivière Columbia, dans l'Amérique du Nord, on 
a installé de vastes usines ayant pour spécialité les conserves de 
saumon. 

Conserves par salaison, saumure, fumage, etc. — L'industrie 
des conserves de morue par salaison et des harengs par fumage 
constitue une industrie des plus importantes pour les pays du 
nord de l'Europe, la Norvège et les contrées riveraines de la 
Baltique et de la mer du Nord. La morue, déjà salée dans les 
bateaux, est lavée avec de l'eau salée dans des établissements 
spéciaux, puis desséchée à l'air libre et finalement comprimée 
et séchée de nouveau au soleil. 

Quant aux harengs, on les conserve aussi dans le sel ou bien 
on les soumet au saurage. Pour les conserver dans le sel, on les 
laisse tremper pendant quinze heures dans de l'eau saturée de 
sel, puis on les empile dans un baril avec du sel très pur. Pour 
le saurage, on les sale d'abord, puis on les soumet pendant 
vingt-quatre heures dans une chambre à l'action de la fumée 
épaisse de copeaux très secs de chêne, de hêtre ou de bouleau, 
jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle teinte jaune. Les Hollandais 
furent les premiers à saurer les harengs et ils ont conservé une 












CONSERVES ALIMENTAIRES DE POISSONS, ETC. n-79 

très grande habileté pour la conduite de cette opération. Les 
harengs saurs anglais et ceux des bords de la Baltique ont 
également une renommée justifiée. Lesaurage français pratiqué 
sur les cotes de la Manche, notamment à Boulogne, laisse 
à désirer. 

Citons les conserves de homard, dont nous avons déjà parlé, 
préparées en France, sur les côtes de la Bretagne principalement ; 
les conserves d'huîtres, peu appréciées encore chez nous, mais 
très recherchées en Angleterre et aux États-Unis; les con- 
serves d'holothuries ou trépangs, que la Nouvelle-Calédonie, 
Tahiti et la Gochinchine expédient en Chine, celles d'ailerons 
de requins de la Cochinchine. Bappelons que la Russie fabrique 
du caviar avec les œufs de l'esturgeon. Signalons enfin les con- 
serves recherchées de poulpes de l'Italie, les crevettes séchées 
{ramaroncs) du Brésil et la poudre de poisson desséché de 
1 Amazone. 



I 



■ 






CHAPITRE IV 

PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES 
ET FOURRAGÈRES. 



CEREALES 

I. — GÉNÉRALITÉS SUR LES PLANTES FÉCULENTES. 

L'agriculture constitue la première de toutes les industries 
et elle les domine toutes. La nourriture est, en effet, le principal 
souci de l'homme aussi bien que celui des animaux, et c'est à 
l'agriculture qu'on est contraint de s'adresser pour obtenir cette 
nourriture. Quand on réfléchit un peu, on s'aperçoit bientôt que 
la base de toutes les transactions est l'agriculture, et que les 
autres industries en dérivent. 

L'agriculture est régie par des lois découlant tant de l'ordre 
naturel que de l'ordre social. Le pays le plus industriel est en 
môme temps celui où l'agriculture est la plus avancée, et plus 
un pays devient industriel, plus les campagnes se dépeuplent. 
Cette dépopulation des campagnes a pris le plus grand dévelop- 
pement aux Etats-Unis, en Angleterre, dans quelques parties de 
l'Allemagne, en Belgique et en France. Voici les proportions 
de la population rurale à la population totale dans ces diffé- 
rents pays : États-Unis, 10 p. 100; Angleterre, 20 p. 100; 
Saxe, 28 p. 100; Belgique, 40 p. 100; France, 50 p. 100. Le 
mouvement d'émigration des campagnards vers les villes ne 
peut que s'accentuer en France ; et il est difficile de réagir 
contre cette déplorable tendance. 









GÉNÉRALITÉS SUR LES PLANTES FÉCULENTES. n-81 

Comme conséquence de cette émigration et du manque de 
bras, il faut que l'agriculture devienne résolument industrielle, 
c'est-à-dire que de puissantes compagnies exploitent de vastes 
terrains avec des machines perfectionnées, et en faisant exclu- 
sivement usage des meilleures méthodes scientifiques, des 
engrais les mieux appropriés et en pratiquant soigneusement la 
sélection des plantes. 

Nous aurons plus loin l'occasion de parler des engrais et de la 
sélection ; disons tout de suite un mot des machines agricoles. 
Les premières machines agricoles ont été imaginées en Ecosse ; 
la machine à battre fut inventée à la fin du xvin c siècle par 
l'Écossais André Meikle. Le perfectionnement de l'antique 
charrue saxonne est encore dû à un Écossais, Small. Dès le 
commencement du x>x e siècle, l'Angleterre possédait des fabri- 
ques de machines agricoles. Puis les États-Unis prirent la tête 
du mouvement; Mac Cormick, en 1831, rend la moissonneuse 
pratique, Wood construit la faucheuse mécanique. Les meil- 
leures machines nous viennent encore aujourd'hui d'Angleterre 
et des Etats-Unis. La race anglo-saxonne a révolutionné les 
diverses branches de l'industrie par ses aptitudes exceptionnelles 
pour la mécanique, et la révolution de l'industrie a entraîné celle 
des esprits. 

Les céréales contiennent des substances alimentaires fort 
variées : albumine, fibrine, caséine, glutine, matières azotées ; 
amidon, dextrine, glucose, cellulose, huiles, sels de potasse et 
de soude. Voici la teneur, en centièmes, en matières azotées et 
en amidon. 



Matières azotées. 
Amidon 



Ble. 

14 

59 



Seigle. Orge 
9 13 

67 ai 



Avoine. iMai's. 
12 13 
53 58 



Riz. Millet. Sarrasin. 
6 11 7 

71 



Le blé est donc la céréale la plus nourrissante. 

Les céréales sont cultivées depuis un temps excessivement 
ancien ; chose singulière, on ne les rencontre nulle part, le riz 
excepté, à l'état sauvage ; si toutes les céréales cultivées et per- 
fectionnées disparaissaient, on ne saurait où aller en chercher 
d'autres croissant spontanément 



11-82 



PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES. 



Blé ou froment. — C'est la céréale la plus importante, la plus 
nourrissante de toutes, sa farine se purifie facilement. On dis- 
tingue trois grandes classes de blé : le blé dur, le blé demi-dur 
ou mitadin, le blé tendre ou blanc. 

Le blé dur, spécial aux pays chauds, très riche en subs- 
tances azotées, produit une farine moins blanche que celle des 
autres blés. Il est à grains lourds, cassants, d'une apparence 
cornée. Le blé demi-dur est à grains blancs, d'un aspect farineux 
dans la partie centrale ; le blé tendre, léger, blanc, facile à 
moudre, le moins riche de tous en matières azotées, se cultive 
dans les pays du Nord. Les blés durs donnent le meilleur rende- 
ment à la mouture ; viennent ensuite les blés demi-durs, enfin 
les blés tendres dont le rendement est le plus faible. 

La culture du blé n'exige pas de labours profonds ; les se- 
mailles en ligne sont préférables à celles à la volée. On fume le 
sol avec du fumier de ferme et des engrais minéraux ammo- 
niaco-phosphatés. Il convient d'employer les variétés qui sup- 
portent de fortes fumures sans verser. M. Dehérain a démontré 
que le blé à épi carré était le meilleur. 

Plusieurs méthodes sont en usage pour la conservation des 
grains. La plus ancienne consiste à les enterrer dans un sol 
aussi sec que possible. Du blé, enfermé dans des. tombeaux 
égyptiens depuis des milliers d'années, et remis au jour, a 
parfaitement germé. Il est préférable d'enfermer le blé dans 
des cylindres en tôle de fer, remplis d'azote au lieu d'air (pro- 
cédé Haussmann) ou le placer dans des greniers aérés artifi- 
ciellement. 

Seigle. — Le seigle se cultive dans les pays pauvres, à terres 
sablonneuses, crayeuses ou granitiques. Mélangé au blé, il cons- 
titue le méteil. En amendant les terres avec de la chaux, il est 
possible de faire succéder la culture du blé à celle du seigle. 
Cette céréale est sujette aune maladie grave, l'ergot, déterminée 
par un champignon parasite. La farine de seigle ergotée est 
vénéneuse. Pour reconnaître la présence de l'ergot dans la 
farine, on malaxe un peu de farine avec son volume d'éther 
acétique, puis on ajoute de l'acide oxalique. On chauffe le tout 



Hn 



GÉNÉRALITÉS SUR LES PLANTES FÉCULENTES. H -83 

jusqu'à l'ébullition et on laisse refroidir. La masse devient rouge 
quand elle renferme de l'ergot. 

Orge. -L'orge, au grain d'un Jaune de paille et anguleux 
produit un pain grossier et de digestion difficile. En France sa 
farine est souvent mélangée à celles de blé ou de seigle On se 
sert surtout de l'orge pour la fabrication de la bière. L'orge perlé 
est de l'orge mondé, c'est-à-dire dépouillé de sa pellicule supé- 
rieure, arrondi au moyen de meules; il sert à la préparation de 
potages et de tisanes adoucissantes. 

Avoine - L'avoine, au grain cylindrique, produit un pain 

noir, lourd, encore inférieur à celui d'orge et d'une conservation 

difficile Les populations pauvres préfèrent en consommer la 

arme a 1 état de bouillie. L'avoine contient une substance douée 

"" P ° UV0Jr eXCitant " C ' est Ia nourriture par excellence des 
chevaux. 

Maïs. - C'est, après le blé, la plus précieuse des céréales Le 
mais ne mûrit que dans les pays chauds; ailleurs il sert de four- 
rage. La variété à grains dorés est la plus estimée ; celle à 
grams rouges l'est peu. La variété King-Philip, importée d'Amé- 
que, es la seule qui mûrisse à Paris. La farine de maïs, très 
riche en fécule, ne peut pas être transformée en pain- pour la 
panifier on doit la mélanger avec de la farine de LJZÏ 
seigle La po tenta, sorte de bouillie fabriquée avec la farine de 
r ra^ f M eUtaU ' e ^ d »"~ agréable quand elle 

si h d V S ° U USage eXClUSi1 ' dëtei ' mhle Une ™^ie 

spéciale de la peau, nommée pelagre. 

Riz Le riz, au grain blanc, dur, corné, est très riche en 
îécule e ne peut fournir une pâte panifiable. 11 constitue la 
pnncipa nourriture des populations si denses des pays orien- 

e cuU^T'r eXigeant POlU> r6U * Sir UU SU1 ^ h--de, 
est cultivée dans des marais 

à bZiilf r e T La P ° mme de tGrre ' Men ^PP-tenant 
JrélZÎJL ^ d6Vrait "" ^— mbre des 
ma? eL T Sac ° m P osltio " ^ '" approche du riz et du 

mais, clic est, comme eux, très riche en fécule. Importée d'Amé- 
« -lue en Europe, vulgarisée en France par Parmen ier, elle co" - 



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11-84 



PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES. 



titue une précieuse réserve alimentaire pour toutes les classes 
de la société et principalement pour la classe ouvrière. Pauvre 
en principes azotés, elle est en somme peu nutritive. On peut 
conserver longtemps les pommes de terre dans l'eau salée, 
procédé usité en Allemagne, ou dans une dissolution à 2 p. 100 
d'acide sulfurique (procé.dé de M. Schribaux). 

Millet. — Il joue un rôle peu important en alimentation, et 
sert surtout à la nourriture des oiseaux. 

Sarrasin. — Le sarrasin ou blé noir, au fruit ovale, anguleux 
et noirâtre, sert à fabriquer de la bouillie et des galettes dans 
les pays pauvres. 

Gland de chêne. — Sa farine, lorsqu'on en a enlevé le tannin 
par un lavage à l'eau ammoniacale, peut être consommée sans 
inconvénient. Il serait désirable de trouver un procédé analogue 
pour faire perdre à la farine du marron d'Inde son amertume ; 
elle deviendrait alors comestible. 



II. 



STATISTIQUE. 



France. — La France tient un des premiers rangs parmi les 
pays grands producteurs de céréales. Le progrès agricole a été 
considérable en France depuis le commencement du xix e siècle : 
en 1820, on y comptait 5 millions d'hectares cultivés en blé, 
produisant 55 millions d'hectolitres, avec un rendement moyen 
de 11 hectolitres à l'hectare ; présentement, 7 millions d'hec- 
tares sont cultivés en blé, produisant plus de 100 millions 
d'hectolitres, avec un rendement moyen de 14 hectolitres à 
l'hectare. 

Les 7 millions d'hectares cultivés en blé, qui représentent le 
quart de toutes les terres labourées, donnent le tiers de la pro- 
duction totale agricole de la France, évaluée par an à 7 milliards 
et demi de francs. 

Malgré cette énorme production de blé, la France ne se suffit 
pas encore à elle-même ; elle doit demander chaque année en- 
viron 10 millions d'hectolitres à l'étranger, à la Russie Méri- 
dionale, à la Hongrie, à l'Egypte, à l'Algérie, aux États-Unis. 









STATISTIQUE. 

C'est que le peuple français, devenu riche, s'est habitué à ne 
manger que d'excellent pain blanc de farine de blé 

Le département du Nord est celui qui produit le plus de blé 
plus de 3 millions d'hectolitres à lui seul: c'est là aussi qu'on 
obtient les meilleurs rendements, grâce à des méthodes perfec 
t.onnées de culture, à l'emploi de nombreuses machines agri- 
coles et d'engrais bien compris. 

La Beauce, appelée le grenierde la France, produit aussi une 
énorme quantité de céréales ; malheureusement il lui manque de 
1 eau pour devenir d'une fertilité prodigieuse. 

Les blés les plus recherchés en France sont : le blanc de 
Bergues, celui de la Beauce, le saisette d'Arles, le touzelle de 
Provence, le chiddam de Brie, le blé Saint-Laud d'Angers le 
bladette de Toulouse, le blé de Montauban, etc. Les régions du 
Nord préfèrent les variétés à grains tendres, celles du Midi les 
blés a grains durs. On cultive aussi beaucoup dans le Nord des 
espèces anglaises, sans barbes, à graines tendres et à farine très 
Manche. La boulangerie recherche les blés flamands. La Nor- 
mandie, l'Anjou la Bretagne, Toulouse, Arles, Castelnaudary 
fournissent des blés excellents pour l'exportation, car ils sont 
inaltérables pendant le voyage. 
La France produit aussi beaucoup de seigle, d'orge, d'avoine, 

9 'Zoo h t d ?, P °T eS ^ teiTC - Mal * ré Sa F"*»*» ^ 
9 oOO 000 hectolitres de maïs, sur G00 000 hectares répartis dans 

les départements du Midi, surtout au sud de la Garonne, elle 

doit encore demander annuellement à l'importation pour 4 mil- 

emlvé T S P r " de Cette C(5l ' éale - Le maïs est en ef ^ très 
employé pour la nournture des bestiaux et la fabrication de 

1 amidon et de l'alcool. La culture du maïs est peu rémunéra- 

Le riz n'est pas cultivé en France, notre climat ne s'y prête 
pas. On le ire de la Cochincbine, du Japon et surtout de la Bir- 
manie anglaise. Il est travaillé à son arrivée dans des usines 

■SpCGlcllGS. 

En 1817 il y avai [ seil | eme „i M0 000 h 
pommes de te„e en France ; on y „„ mple L M J n \ 



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11-86 



PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES. 






1500 000 hectares, produisant 117 millions de quintaux, d'une 
valeur de 350 millions de francs. C'est encore un résultat très 
médiocre, surtout si on le compare à celui obtenu en Allemagne 
où le rendement est bien supérieur. Alors que le rendement 
moyen n'est que de 7355 kilos à l'hectare en France, il s'élève 
en Angleterre à 15 000,-en Belgique à 13 000, et en Allemagne 
jusqu'à 30 000, ce qui permet à cette dernière contrée de nous 
inonder de sa fécule et de son alcool de pommes de terre. 

M. Aimé Girard a cherché à remédier à cette infériorité, et il 
a démontré qu'on pouvait facilement élever le rendement à 
35 000 kilos à l'hectare en France au moyen de labours profonds, 
de 30 à 40 centimètres, en plantant les pommes déterre sur des 
lignes espacées de 60 centimètres, à une distance de 50 centi- 
mètres l'une de l'autre, en faisant usage d'engrais formé d'un 
mélange de superphosphate de chaux, de sulfate de potasse et 
de nitrate de soude, et finalement utilisant les variétés à grand 
rendement : la géante bleue d'Allemagne, très riche en fécule, 
ou les variétés richters, imperator, bonum magnum, char- 
don, etc. On combat la maladie des pommes de terre en arrosant 
les plants au moyen d'une bouillie composée d'eau, de chaux et de 
sulfate de cuivre. 

Le sarrasin a pour ainsi dire disparu de la culture française, 
et on ne le retrouve guère que dans les provinces les plus arides, 
en Sologne et en Bretagne. Toutefois ces deux pays ont consi- 
dérablement progressé depuis le commencement de ce siècle. 
La Bretagne ne ressemble plus à ce qu'elle était avant 1789, 
quand Arthur Young, voyageant en France, la trouva plus dé- 
solée que la triste Sologne. Elle conserve encore ses rochers, 
rebelles à la culture, ses brumes marines, mais l'agriculture a 
fait là de grands progrès et l'on cultive aujourd'hui le blé dans 
nombre de cantons où ne végétaient jadis que la bruyère, le 
genêt et l'ajonc. 

Angleterre. — L'Angleterre ne produit pas autant de céréales 
que la France. Elle doit en demander une grande quantité 
aux Etats-Unis, à la Bussie, à la France à l'Allemagne, à 
l'Egypte et au Canada. 




STATISTIQUE. n _ 87 

Belgique et Hollande. — La Belgique cultive plus de seigle 
que de blé; ses propres céréales ne lui suffisent pas non plus. 
Il en est de même de la Hollande, dont le climat humide est 
plutôt favorable aux prairies naturelles et à l'élevage des bes- 
tiaux. Les sables de Hollande {polders) produisent des pommes 
de terre très renommées. 

Allemagne. — Elle récolte plus de blé qu'elle n'en consomme ; 
le blé de Dantzig est très recherché par les Anglais. Le Hanovre,' 
le Holstein, le Mecklembourg produisent de grandes quantités 
de céréales. La Bavière et le Palatinat cultivent la pomme de 
terre sur de vastes étendues de terrain, comme d'ailleurs toute 
l'Allemagne, où le rendement de ce tubercule est considé- 
rable. 

Autriche-Hongrie. — La culture des céréales a pris un déve- 
loppement considérable en Hongrie, cet ancien fond de lac 
aujourd'hui desséché, où l'humus abonde et où l'engrais n'est 
pas encore aussi nécessaire que dans les terres épuisées de 
France. La Hongrie produit 840 millions d'hectolitres de blé, 
mais seulement 12 millions de quintaux d'orge et pareille quan- 
tité de seigle. En 1886, elle a exporté pour 175 millions de 
francs de céréales. 

Italie. — Elle produit 34 millions d'hectolitres de blé, très 
peu de seigle et quelque peu d'orge et d'avoine. Son blé ne lui 
suffisant pas, elle doit s'approvisionner en Bussie, en Egypte et 
en Hongrie. Le blé tendre des Abbruzes et de la Pouille donne 
une farine d'une blancheur éclatante, employée pour pain de 
luxe ; le blé dur de Sicile et de Naples est recherché pour la 
fabrication des pâtes alimentaires et du macaroni. On récolte 
pour une vingtaine de millions de francs de riz dans les marais 
du Vercellais, du Milanais, du Mantouan et dans la province de 
Bovigo. L'Italie produit beaucoup de maïs consommé sous 
forme de bouillie nommée polenla. 

Espagne et Portugal. — Ces deux pays ne produisent pas 
assez de céréales pour leur consommation. En Espagne, on 
recherche surtout les blés durs de l'Estramadure, de Valence, 
d'Aragon, de Murcie, d'Andalousie et des Castilles. Les blés du 



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11-88 



PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES. 



Portugal sont aussi très remarquables. On cultive le riz, mais 
en petit, dans les provinces de Valence, de Tarragone, de 
Murcie. Les rizières insalubres de Portugal ont été abandonnées 
sur l'ordre du gouvernement. 

Russie. — La Russie produit énormément de céréales : sa ré- 
colte, en 1882, fut de 84 millions d'hectolitres de froment, 
220 millions d'hectolitres de seigle, 196 millions d'hectolitres 
d'avoine, dont elle exporta 20 millions d'hectolitres de blé. 
Malgré cette production considérable, la Russie ne se suffirait 
pas à elle-même si le paysan et l'ouvrier russes consommaient 
autant de pain de blé que les Français. Les surfaces ensemencées 
dans les Terres-Noires ou Tchernosjo?n, en Pologne, enRessarabie, 
en Podolie, dans la région du Volga et les environs de Kiev, 
sont immenses : 10 millions d'hectares en blé, 20 millions en 
seigle, 15 millions en avoine. Environ 30 millions d'hectares 
restent encore en jachère ; cultivés, ils pourraient décupler la 
production actuelle, si surtout les Russes employaient un système 
perfectionné de culture. L'avenir agricole de la Russie sera très 
prospère. 

Vastes plaines, anciens marécages desséchés et d'une fertilité 
prodigieuse (terres noires), de la vallée du Dnieper à la base des 
montagnes de l'Oural, la Russie possède tous les éléments 
voulus pour devenir la principale nourricière de l'Europe. Il ne 
lui manque que des chemins de fer pour amener ses produits 
aux ports d'exportation et une éducation industrielle et agricole 
plus complète. 

Le grand soleil (Helianthus annmis), espèce particulière à la 
Russie, y est cultivé en grand. Cette plante vient parfaitement 
dans les terrains marécageux et pierreux; on dit que, comme 
l'eucalyptus, elle atténue les effluves pernicieux des marais ; 
ses graines sont comestibles; elles servent en outre à nourrir 
la volaille, et on en tire une huile comestible. Ses feuilles, bouil- 
lies et mélangées au son, sont données en nourriture aux bestiaux. 
Cette culture donnerait de bons résultats en France. 

Provinces Danubiennes. — Les plaines immenses de la Vala- 
chie, province de Roumanie, produisent des céréales en abon- 



STATISTIQUE. 



11-89 




dance, surtout du maïs, du blé et de l'orge. En 1886, la Rou- 
manie a vendu à l'étranger pour 179 millions de francs de 
céréales. La Serbie en a exporté pour une valeur de 10 millions 
de francs. En Bulgarie, les grands plateaux situés entre les Bal- 
kans et le Danube, les plaines de Sofia et de Philippopoli, four- 
nissent des céréales en abondance. Ce pays pourrait quintupler 
sa production. 

Turquie. — Les plaines de la Macédoine produisent du blé en 
quantité. Le maïs de Turquie est très renommé ; il sert à 
fabriquer une bouillie, nommée mamaliga, analogue à la polenta 
italienne. On le consomme aussi grillé. 

En Turquie, on cultive du riz blanc et du riz rouge. Le millet, 
objet d'une culture très développée, sert à préparer une 
boisson rafraîchissante, nommée boza. 

Algérie. — La culture des céréales y a pris une grande exten- 
sion depuis 1856. Blés tendres et blés durs y sont d'excellente 
qualité. Notre colonie africaine exporte de grandes quantités 
de blé dur à Marseille et à Lyon pour la fabrication des pâtes 
alimentaires. L'orge algérienne est recherchée pour la brasserie, 
notamment par les Anglais; elle sert à la nourriture des indi- 
gènes et à celle de leurs chevaux. Le maïs algérien est excellent 
pour l'engraissement des porcs. Il convient de ne pas oublier 
que l'Algérie et la Tunisie fournissaient jadis Rome de céréales. 
Ces deux pays deviendront une grande ressource alimentaire 
pour l'Europe du jour où les procédés de culture des Arabes se 
seront perfectionnés. 

Egypte. — L'Egypte partageait jadis avec l'Algérie et la Tuni- 
sie le soin d'approvisionner Rome. Le sol de ce pays, fécondé 
par les eaux du Nil, est d'une fertilité prodigieuse. Il produit 
beaucoup de blé, mais les Égyptiens ont la mauvaise habitude 
de l'abandonner à lui-même sur la terre humide, ce qui lui 
communique une mauvaise odeur. La Haute-Egypte fournit une 
espèce spéciale de blé, le taonchj, qui donne un pain de qualité 
remarquable. 

Le riz d'Egypte est le plus beau et le meilleur du monde ; on 
le consomme sous la forme de pilaf qu'on écrit pilau en Europe, 



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11-90 PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES. 

Les rizières sont situées à la base du Delta, à Damiette, Rosette. 
Zagazig et Mansourah. 

Soudan et Sénégal. — On cultive dans ces pays un riz excel- 
lent, très savoureux, et du mil, qui entrent dans la composition 
du couscouss. Riz et mil y sont aussi employés à la préparation 
d'une bonne eau-de-vie. 
. Inde. — L'Inde, d'une fertilité exceptionnelle, produit des 
quantités considérables de blé, de riz, d'orge et de millet. Mal- 
heureusement ses habitants sont paresseux et ne mettent guère 
en culture que le tiers de la surface du territoire. La population 
y étant d'une densité considérable, des disettes affreuses survien- 
nent quand les récoltes sont mauvaises. Le blé est cultivé dans 
les provinces du Nord, le haut bassin du Gange et celui de 
l'Indus, le Pendjab et les côtes orientales. En 1882, l'Inde a 
exporté en Angleterre 37 millions de boisseaux anglais de blé H) 
soit 13 320 000 hectolitres. 

La production indienne pourrait facilement monter à 320 mil- 
lions de boisseaux. 

Le riz est la principale nourriture des indigènes. On le cultive 
surtout dans le delta du Gange, dans les basses vallées et à 
Ceylan. Le riz constitue même la principale culture de Ceylan. 
Cette île, très fertile, manque d'eau ; cependant il serait facile de 
restaurer les magnifiques réservoirs, édifiés jadis par les souve- 
rains cinghalais, aujourd'hui abandonnés et tombant en ruine. 
Quelques-uns de ces réservoirs ont jusqu'à 60 kilomètres de 
tour. L'orge et le millet se cultivent sur les hauts plateaux. 

L'exportation annuelle des céréales atteint pour l'Inde une 
moyenne de 435 millions de francs. 

Etats-Unis. — La culture du blé a fait d'immenses progrès en 
ce pays dans ces dernières années. Il est actuellement l'un des 
grands réservoirs où viennent puiser les peuples de l'Europe. 
De 1840 à 1836, la production moyenne était de 40 millions 
d'hectolitres; en 1879, elle atteignait déjà 161 millions et elle a 
encore beaucoup augmenté depuis cette époque. Mais le rende- 

(!) Le bushel, boisseau anglais, mesure de capacité pour les céréales, est d'une 
contenance de 36 litres. 



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STATISTIQUE. 



11-91 



ment y est très inférieur à celui de l'Europe ; on l'estime à 
10 hectolitres seulement par hectare, tandis qu'il s'élève à 
20 hectolitres dans le nord de la France. La production des 
Etats-Unis sera certainement doublée quand les procédés perfec- 
tionnés de culture y seront pratiqués. Les terrains, non épuisés, 
sont cependant d'une fertilité prodigieuse et l'on y cultive in- 
définiment les céréales sans recourir aux engrais. De vastes ter- 
ritoires sont encore à l'état vierge dans le Far- West, le long de 
l'océan Pacifique et dans les États du Sud et du Nord-Ouest. 
L'émigration s'empare de ces terrains et des fermes s'y élèvent 
chaque jour plus nombreuses. Ces établissements agricoles sont 
principalement fondés par des colons venant d'Allemagne. On a 
installé dans les principaux ports des magasins admirablement 
outillés pour la manutention des blés transportés en Europe. 
Les États-Unis produisent aussi beaucoup de maïs, plus de 
500 millions d'hectolitres, dont le quart est exporté en Europe. 
Le maïs sert surtout à l'engraissement des porcs. 

Mexique. — Le maïs est la base de la nourriture des indigènes 
du Mexique. On le consomme sous forme de galettes (tor- 
tillas), de bouillie assaisonnée de piment (atole), de pâte sucrée 
(tamale). Une habitude singulière des Mexicains consiste à 
ramollir le maïs au moyen de la chaux avant la mouture ; 
ils saupoudrent également certains mets avec un peu de chaux 
éteinte. 

Au Mexique on fait jusqu'à deux et même trois récoltes de 
maïs par an. Le maïs de printemps porte de sept à onze épis. 

Amérique du Sud. — Les céréales sont cultivées presque par- 
tout dans l'Amérique Centrale et dans l'Amérique du Sud. On y 
récolte principalement du maïs, servant à la nourriture des 
hommes et à celle du bétail. 

Australie. — L'Australie a jusqu'ici consacré peu de terrains 
à la culture des céréales. En 1886, on n'en a récolté que 12 mil- 
lions d'hectolitres. Les blés tendres y sont cependant supérieurs 
à ceux de France et d'Angleterre, grâce au climat exceptionnel 
de cette île. Les blés australiens, transportés et cultivés en 
Europe, n'y ont donné que des résultats médiocres. 




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11-92 PLANTES FOURRAGÈRES. 

En résumé, le monde entier produit 800 millions d'hecto- 
litres de blé, qui se partagent ainsi : 

Europe.. millions d'heclol. 

Amérique ...'.'.'.'.'..'.". i]l 

Asie 2I2 

Afrique '.'.'.'.'. .'.'.'.'.'.'.'. ? 7 

Océanie '* 



FOURRAGES 

Les fourrages sont aux animaux ce que les céréales sont à 
l'homme. On conçoit donc de quelle utilité est la culture des 
fourrages; il peut y avoir disette de fourrages comme il y a 
disette de céréales. 

Les prairies naturelles ne pouvant suffire à l'élevage du bé- 
tail, on s'est trouvé dans la nécessité d'y adjoindre la culture 
de diverses autres plantes spéciales, dites fourrages artificiels 
Pour montrer toute l'importance de l'industrie des fourra-es 
nous donnons le tableau de la superficie des cultures fourragères 
en France : 



Prairies naturelles sans culture 3 Ts0JH)0 

— cultivées 4 500 000 

— artificielles (trèfle, luzerne, etc).... 2.W0OO 

Cultures fourragères (pois, vesces, etc.) 231.000 

Les irrigations sont indispensables pour la création des prai- 
ries ; les plus mauvais terrains peuvent devenir d'excellents 
pâturages si on leur fournit de l'eau. La France, admirablement 
douée de cours d'eau, devrait créer un système de canaux d'ir- 
rigation pour multiplier ses pâturages et fertiliser de vastes 
terrains encore peu productifs, notamment dans le Midi. 

Le choix des plantes pour les prairies artificielles est d'une 
très grande importance, car chaque espèce d'animal exige une 
nourriture spéciale et par conséquent un fourrage spécial. 
M. Vilmorin a composé des mélanges de graines qui donnent un 
fourrage abondant, nutritif, parfumé et parfaitement approprié 
aux différents climats et au genre d'animal qu'on se propose 






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FOURRAGES. 



11-93 



d'élever. M. Lawson (d'Edimbourg) s'est livré à une étude sem- 
blable. On obtient de meilleurs résultats avec un mélange de 
diverses herbes qu'avec une herbe unique. Par exemple, pour 
les terres légères, on peut employer un mélange d'alpiste. de 
spergule géante et de millet. Voici encore la composition du 
mélange hâtif dû à M. Dézeimeris : sarrasin, maïs quarantaine, 
pois et moha. Suivant les circonstances, on peut encore employer 
navette, gesse, lentille, madia, sorgho, lupin, vesce, seigle, 
choux, navet, betterave, topinambour, pomme de terre, carotte, 
turneps, etc., etc. La luzerne, le trèfle, le sainfoin sont toujours 
les fourrages artificiels par excellence. 

Les fourrages naturels et artificiels ne suffisant pas encore, 
on emploie des résidus de fabrication : drèches des distilleries 
et brasseries, pulpes des sucreries, résidus des féculeries, tour- 
teaux des huileries, etc. 

Le foin doit être comprimé pour se prêter plus facilement au 
transport. La compression facilite d'ailleurs sa conservation. Il 
faut également le dessécher, mais à un degré convenable. Trop 
humide, il fermente ; trop sec, il perd une partie de ses qualités 
nutritives. Un autre mode de conservation des fourrages, très 
employé en Amérique, est l'ensilage, c'est-à-dire la conservation 
dans des excavations souterraines. On peut ainsi conserver le 
foin pendant cinq ou six mois. Il se produit une légère fermen- 
tation dégageant de l'alcool, ce qui rend l'herbe meilleure et plus 
digestible. 

Quelques fourrages étrangers devraient être cultives en France. 
Le Polyçjonum sakhalinense, nommé persicaire ou renouée, a été 
découvert assez récemment dans l'île de Sakhalin, située entre 
le Japon etla Sibérie. C'est une plante vivace, haute de 3 mètres 
environ, possédant de larges feuilles. On la multiplie par sec- 
tionnement de ses rhizomes. Les jeunes pousses sont comes- 
tibles, comme les asperges. Chaque hectare peut recevoir de 
200 000 à 400 000 pieds. Ce végétal pousse dans les plus mauvais 
sols, n'exige ni culture ni fumure; c'est une excellente nourri- 
ture pour les bestiaux. De plus, il a l'immense avantage de ré- 
sister à la plus grande sécheresse. 



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11-94 



PLANTES FOURRAGÈRES. 



On rencontre dans les déserts d'Australie des plantes résis- 
tant également à la sécheresse, constituant une nourriture 
excellente et très nutritive pour les bestiaux. Ce sont : le Casua- 
rina quadrivalvis , V Acacia aneura, le Pomaderis racemosa, le 
Sida petrophilla, le Dodanaca viscosa, le Lycium australe. • 

M. Charles Girard, chef des travaux chimiques à l'Institut 
agronomique, a établi que, en cas de disette d'herbes par suite 
d'une trop grande sécheresse, comme en 1893, les feuilles des 
arbres ou des arbrisseaux peuvent constituer une ressource 
précieuse pour l'alimentation du bétail, notamment les feuilles 
de charme, d'aune, de bouleau, de mûrier, d'orme, d'acacia, 
de robinier pseudo-acacia, de frêne, de chêne, de vigne. Cette 
pratique s'est déjà d'ailleurs répandue dans maintes localités. En 
Algérie, le gros bétail et les moutons sont nourris de feuilles 
d'arbres au moment des grandes sécheresses ; dans le midi de 
la France, après la vendange, les brebis consomment les feuilles 
de vigne. M. Girard a démontré qu'une vache, alimentée par un 
mélange de feuilles d'acacia, de maronnier et d'ormeau, donnait 
autant de lait que nourrie avec de la luzerne. 



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CHAPITRE V 

MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE 
PATES ALIMENTAIRES. 







I. - MEUNERIE. 

Le broyage des céréales, et particulièrement du blé, a subi 
des perfectionnements successifs. Concassé d'abord entre deux 
pierres, le blé fut ensuite trituré dans un mortier, puis broyé 
par un rouleau sur une table de pierre, puis moulu au moyen 
de meules. Le procédé le plus récent consiste à le moudre par 
l'emploi de cylindres, ce qui exige les macbines les plus ingé- 
nieuses et les plus compliquées. 

Les meules, d'abord coniques, ne furent inventées que deux 
siècles avant l'ère chrétienne ; elles étaient mues à bras ou à l'aide 
d'un manège. Cent ans après seulement on utilisa la force mo- 
trice des chutes d'eau et on construisit les premiers moulins 
hydrauliques. Quant aux moulins à vent, connus déjà depuis 
longtemps en Orient, ils ne firent leur première apparition 
dans l'Europe occidentale qu'au xii« siècle Le premier moulin à 
vapeur date de 1789 ; il fut installé à Londres par Watt et 
Boulton. Les moulins à vent ont presque complètement disparu; 
les moulins hydrauliques deviennent de plus en plus rares et 
leurs ruines ne servent guère qu'à rehausser le pittoresque des 
cours d'eau. Les quelques grands moulins fonctionnant encore 
possèdent une machine à vapeur pour remplacer la chute d'eau 
en cas de sécheresse. 






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11-96 MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC. 

Les appareils employés concuremment pour moudre le blé 
sont ou deux meules de silex, tournant en sens inverse, ou des 
cylindres lamineurs qui pulvérisent le grain de plus en plus 
finement. Le procédé des cylindres, de beaucoup plus scienti- 
fique que celui des meules, donne une farine plus blanche et 
tend de plus en plus à devenir exclusivement employé. 

Farine de meules. — On peut à volonté, avec les pierres meu- 
lières, faire de la mouture haute ou de la mouture basse. Dans 
la mouture haute, la plus chère et la plus délaissée pour cette 
raison, on rapproche de plus en plus les meules, à quatre fois 
successives. On obtient ainsi beaucoup de gruau et peu de 
farine fine ou de premier jet. La farine préparée par ce procédé 
sert à la fabrication du pain de luxe. Dans la mouture basse, 
les meules sont moins rapprochées; on obtient peu de gruau et 
beaucoup de farine de premier jet. La farine est moins blanche, 
mais le procédé est plus économique. 

Farine de cylindres. — Le procédé des cylindres, d'abord em- 
ployé en Hongrie, a fait son apparition en France vers 1878. 
Les cylindres broyeurs sont de deux sortes : en fonte et 
cannelés en vis, ou bien à surface lisse, en acier ou en porce- 
laine. Les cylindres cannelés pulvérisent le grain, par quatre 
broyages successifs au moyen de cannelures de plus en plus 
rapprochées ; les cylindres lisses, par cinq passages successifs, 
transforment les gruaux en farine. Le rendement est le même 
avec le système des meules ou avec celui des cylindres. 

Nous avons omis à dessein, pour ne pas compliquer nos 
explications, de mentionner les opérations ayant pour but de 
séparer la farine du son. Cette séparation s'opère au moyen de 
tamis. Le procédé des cylindres, simple en théorie, est d'une 
complication extrême en réalité, car il faut opérer un tamisage 
après chaque passage aux cylindres. La farine des cylindres est 
moins nutritive que celle des meules, car la purification y est 
plus complète. Le son, matière azotée et très alimentaire, ainsi 
que les germes ou embryons, sont complètement séparés de la 
farine, qui est plus blanche pour cette raison. 

Cependant, d'après les études faites par M. Aimé Girard, ri 






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MEUNERIE. n .g 7 

conviendrait de procéder à l'élimination complète de l'enve- 
loppe ou du son. D'après lui, quoique le son soit plus riche 
en matières azotées et phosphatées que la farine, il est peu di- 
gestible. 

L'embryon du blé contient une matière qui agit comme fer- 
ment, nommée fromentine ou céréaline, très riche en azote ; la 
meunerie la sépare avec soin de la farine, car elle altère la qualité 
du pain. On se sert de cet embryon, aussi nutritif que la viande, 
pour préparer des biscuits par son mélange avec des œufs et du 
sucre. On peut aussi en faire une bouillie avec du lait pour les 
enfants. 

Pour conserver la farine, surtout dans le cas où elle est des- 
tinée à faire un long voyage d'exportation, il est nécessaire de 
la dessécher à 65°. Dans le système Touaillon, la dessiccation 
s'opère au moyen d'un chauffage à la vapeur, dans des plateaux 
superposés où la farine est agitée mécaniquement. M. Touaillon 
a d'ailleurs beaucoup contribué à perfectionner ia meunerie 
française qui occupe le premier rang en Europe. Les anciens 
moulins Darblay, aujourd'hui les Grands-Moulins, à Corbeil, 
près Paris, sont des plus importants. 

On trouve également des centres fariniers de premier ordre 
dans plusieurs autres contrées, notamment à Buda-Pest en 
Hongrie, à Minneapolis aux États-Unis, où un seul établissement 
fabrique !HiO tonnes de farine par jour. 

Il existe en France treize centres principaux de meunerie : 
Beauce, Brie et Ile-de-France, placés au premier rang; — Nor- 
mandie (pays de Caux et Vexin) ; - Nord (Picardie', Artois, 
Flandre) ; — Lorraine et Haute-Champagne ; — Gray (Franche- 
Comté, Haute-Bourgogne et Bresse); — Champagne (Cham- 
pagne et Picardie) ;— Lyon (Lyonnais, Forez, Dauphiné, 
Bourbonnais); — Provence (Comtat, Provence); — Nérac 
(Languedoc, Armagnac, Quercy, Albigeois); — Bordeaux 
(Guyenne, Périgord, Saintonge, Poitou, blés étrangers); — 
Nantes (Bretagne, Vendée, Anjou);— Maine, (Anjou, Maine, 
Perche, Alençon); — Limagne. Les centres de Nérac et de Li- 
magne fournissent des farines très riches en gluten, excellentes 
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11-98 MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC. 

pour la fabrication des pâtes alimentaires, d'où larenommée des 
pâtes d'Auvergne. 



II. — BOULANGERIE. 

L'art de fabriquer le pain est très ancien : Moïse parle déjà 
du levain, cequi implique une science très avancée pour l'époque. 
Les anciens Orientaux durent, comme cela eut lieu en France 
pendant le moyen âge, se contenter de fabriquer des galettes en 
faisant cuire au four de la farine réduite en pâte avec de l'eau, 
sans levure. Ce pain sans levain, qu'on nomme azyme, est lourd 
et indigeste. Du temps des Romains et pendant le moyen âge, 
on plaçait des viandes sur ces galettes. 

Le levain a subi lui-même des perfectionnements ; il a pour 
effet de dégager de l'acide carbonique qui soulève la pâte, la 
rend plus légère et plus digestible. Ce fut d'abord, semble- 
t— il, de la farine de millet et du moût de raisin, puis de la pâte 
de pain aigrie à l'air, finalement de la levure de bière. 

Toutes les céréales ne sont pas susceptibles de panification ; 
on emploie seulement celles qui contiennent une matière- plas- 
tique, nommée gluten, très riche en azote, semblable par sa 
composition à la chair des animaux, formant avec l'amidon une 
pâte liante. Si l'amidon est en trop grand excès, comme dans le 
maïs, le sarrasin, le riz, le millet, les fèves, les lentilles, les 
haricots, la farine de ces diverses céréales ou légumineuses n'est 
plus panifiable et il faut la mélanger avec celle de blé, de 
seigle, d'orge ou d'avoine. 

Le meilleur pain est fait exclusivement de farine de blé. Celui 
de seigle est brun, difficile à digérer, mais il est savoureux et 
d'une odeur agréable - Le pain de seigle se consomme dans les 
pays pauvres, en Allemagne, en Suède, en Russie ; en France, 
on mélange toujours la farine de seigle aveccelle de blé. Ce pain, 
dit de méteil, est excellent quand il est bien cuit. Liebig a con- 
seillé d'ajouter un peu de chaux à la farine de seigle : ce procédé 
aurait pour résultat de rendre plus agréable le goût de ce pain. 

L'orge, qui fournit un pain très nourrissant, mais d'une di- 



BOULANGERIE. 



11-99 



gestion très difficile, no so consomme pour ainsi dire qu'en 
Allemagne, en Hollande, en Espagne et en Norvège. 

Le pain d'avoine est très lourd, amer et noir. On ne le con- 
somme guère qu'à l'état de mince galette, par exemple en Norvège. 
En Ecosse, comme jadis en Gaule, et encore aujourd'hui dans 
la Cornouaille bretonne (Finistère et Côtes-du-Nord), la farine 
d'avoine sert de nourriture et est consommée à l'état de bouillie. 
La fabrication du pain comprend trois opérations successives : 
le pétrissage de la farine avec de l'eau, du levain et un peu de sel, 
le tournage de la pâte pour lui donner sa forme, enfin la cuisson. 
Le levain se prépare en abandonnant à la fermentation de la 
pâte de farine; il est plus commode d'utiliser une partie de 
la pâte provenant dune opération précédente, pâte qui contient 
l'agent de la fermentation qui se développe pendant la panifica- 
tion nouvelle. Actuellement on ajoute au levain, dans les villes 
surtout, un peu de levure de bière ; on obtient ainsi une mie 
plus légère. Le houblon communiquant son amertume au pain, 
il est indispensable de préparer une levure spéciale avec de la 
bière privée de houblon. Cette fabrication a pris naissance en 
Autriche. 

Le pétrissage de la pâte s'effectue généralement à la main. 
L'ouvrier commence par mélanger le levain avec de l'eau, puis 
il ajoute de la farine et mélange de nouveau. Après un laps de 
temps suffisant pour que la fermentation s'opère, il malaxe, 
allonge la pâte, la presse et la soude. Enfin, il insuffle de l'air 
dans la pâte, ce qui a pour effet de rendre le gluten plus 
élastique. 

Ce travail à la main est dur, fatigant et malpropre. Si l'ouvrier 
n'est pas sain, le produit ainsi obtenu est dangereux pour la santé 
publique. On comprend donc de quelle importance serait la subs- 
titution du pétrissage mécanique au pétrissage à la main. Autre 
avantage immense du pétrissage mécanique, la boulangerie de- 
viendrait une industrie en gros, les frais généraux de panification 
seraient diminués, le pain se vendrait meilleur marché, et le 
boulanger deviendrait indépendant du meunier, qui profite de 
sa situation pour faire la hausse selon son caprice. 



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MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC. 



Les opérations nécessitées par le pétrissage sont tellement 
multiples qu'il est très difficile de trouver un procédé mécani- 
que satisfaisant à toutes les conditions du problème. Quelques 
tentatives de pétrissage mécanique datent du milieu du 
xvm'Uiècle ; plus tard les boulangers Lambert, en 1 8H , et Rol- 
land, en 1847, inventèrent des appareils plus ou moins par- ' 
faits, mais qui laissaient encore beaucoup à désirer. Des perfec- 
tionnements ont été introduits depuis, mais le dernier mot est 
loin d'avoir été dit sur cette question, pourtant si intéressante 
pour le public. 

Le tournage ou mise en formes est plus simple et peut se 
faire mécaniquement. 

La question de la cuisson a été également le sujet de nom- 
breux travaux. Les fours intermittents ont été remplacés par des 
fours continus (Rolland, Jamelot et Lemare, Lespinasse, etc.), 
chauffés au coke ou au charbon de terre. Dans les fours viennois, 
on fait agir de la vapeur d'eau sur le pain, ce qui donne à la 
croûte une belle couleur dorée. On construit maintenant des 
fours pouvant cuire jusqu'à 6000 kilos de pain en vingt-quatre 
heures. 

Il existe plusieurs variétés de pain : le pain de luxe, dit aussi 
de gruau, mollet, etc., fabriqué plus soigneusement que le pain 
commun, avec de la farine de premier choix; — le pain viennois, 
préparé avec d'excellente farine blanche de Hongrie, de l'eau et 
du lait, dont la surface est dorée par mouillage avant cuisson ; 
— les croissants, obtenus en ajoutant des œufs à la farine ; — 
le pain de dextrine, dans lequel on ajoute un peu de dextrine 
ou de glucose, ce qui en améliore l'odeur et la saveur; — le pain 
anglais, de forme cubique, fabriqué avec de la farine et de la 
fécule, cuit dans des moules en tôle de fer ; — le pain de gluten, 
très nutritif, dans lequel la farine est mélangée avec du gluten. 
Le pain est l'objet de nombreuses falsifications, qui ont pour 
objet de permettre d'utiliser de mauvaises farines : on y ajoute 
un peu de sulfate de cuivre, on d'alun, ou de sesquicarbonate 
de magnésie, ou de borax. L'alun permet en outre d'ajouter de 
la farine de riz, de pomme de terre, de pois ou de fève. Toutes 






BOULANGERIE. IM01 

ces fraudes sont faciles à reconnaître. On trouve même quelque- 
fois de la craie, du plâtre ou de la terre de pipe pour augmenter 
le poids. 

Mège-Mouriès, en 1860, a découvert la cause de la colora- 
tion du pain fabriqué avec de la farine non blutée à un certain 
moment d'extraction. Il a montré que le gluten était altéré par 
la céréalme, ferment existant dans le son et dans l'embryon du 
blé. Il est possible cependant d'obtenir un pain très blanc avec 
de la farine non blutée convenablement : il suffit pour cela d'in- 
troduire la farine contenant la céréaline au dernier moment du 
pétrissage, alors qu'il n'y a plus de fermentation. On peut aussi 
empêcher la fermentation en introduisant dans la pâte un mé- 
lange d'eau, de glucose et de levure de bière : ce mélange pro- 
duit de l'alcool qui retarde la fermentation. Cette découverte de 
Mège-Mouriès est très importante, car elle permet d'utiliser des 
farines inférieures, jadis réservées pour le pain bis, d'où une 
grande économie. 

M. Mouline, de Vals-les-Bains, dans l'Ardèche, est l'inventeur 
d un procédé de fabrication du pain avec de la pomme de terre 
Les pommes de terre sont lavées, râpées ou écrasées, puis com- 
primées. II s'en échappe de l'eau qui entraîne avec elle la fécule 
La pulpe sert à la nourriture des bestiaux. Quant à la fécule 
on la chauffe modérément dans un four, de manière à la trans- 
former en dextrine, puis on la mélange à de la farine de blé 
ou de seigle pour la transformer en pain de très facile digestion' 
Les glands eux-mêmes peuvent servir à fabriquer du pain On 
les broie, puis on les lave avec de l'eau bouillante qui leur enlève 
toute âcreté. On mélange avec de la farine de blé. On obtient 
ainsi un pain blanc, d'un goût agréable, de digestion facile 

Dans ces derniers temps des essais ont été tentés pour suppri 
mer ou tout au moins diminuer la quantité de levain dans la 
fabrication du pain. En ajoutant du sesquicarbonate d'ammo- 
niaque a la pâte, il se dégage pendant la cuisson du gaz acide 
carbonique qui la soulève et la rend plus légère ; mais le levain 
est cependant toujours indispensable; à défaut de son emploi 
le pam reste toujours fade. 






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11-102 



MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC. 



Liebig a recommandé l'adjonction de bicarbonate de soude 
et d'acide chlorhydrique, pratique usitée en Allemagne pour 
la fabrication du pain de troupe. 

L'Américain Horsford a composé deux poudres, l'une formée 
de phosphate acide de chaux et de magnésie, la seconde de 
bicarbonate de soude et de chlorure de potassium. On les mé- 
lange et on les incorpore à la pâte. 

En Angleterre, Dauglish pétrit mécaniquement la pâte dans 
un vase clos avec de l'acide carbonique comprimé à plusieurs 
atmosphères. 

Plus récemment, M. Villon a substitué l'acide carbonique 
liquide à l'acide gazeux dans la méthode Dauglish ; il faut en 
outre ajouter des principes aromatiques, car l'absence de levain 
rend le pain fade. 

La boulangerie est une des industries les plus répandues; on 
compte en France 45 000 boulangers. Paris consomme à lui 
seul chaque jour plus d'un million de kilos de pain. La fabrica- 
tion du pain est parvenue à un grand degré de perfection à 
Paris, où l'on mange le meilleur pain de France. 



III. 



BISCUITERIE, PATISSERIE. 



Biscuits de troupe ou de mer. — Le biscuit de troupe ou 
de mer est une galette, ronde ou carrée, faite de très bonne 
farine de blé, mélangée parfois de farines d'autres céréales ou 
de légumes desséchés et pulvérisés. Le biscuit doit être un 
aliment riche sous un petit volume, capable d'une longue con- 
servation. 

Pour fabriquer le biscuit, on verse sur la farine la quantité 
d'eau rigoureusement indispensable pour l'humecter, puis on 
lamine le tout au moyen de cylindres compresseurs. D'autres 
cylindres découpent ensuite la pâte de manière à lui donner sa 
forme, et la transpercent de nombreux trous destinés à faciliter 
et à régulariser la cuisson. Cette cuisson s'opère dans des fours 
spéciaux. On procède ensuite à un étuvage. 

Si le biscuit est mal cylindre, il se développe dans les vides 



BISCUITERIE, PATISSERIE. IH03 

restants des insectes dont les déjections et les dépouilles rendent 
l'aliment répugnant d'aspect et de digestion difficile. 

Avant la guerre de 1870, le biscuit était fabriqué à la main 
dans les manutentions militaires et dans les ports de mer. Mais, 
après la guerre, on reconnut la nécessité d'une fabrication plus 
considérable et plus perfectionnée. De grands établissements, 
outillés mécaniquement, se fondèrent dans plusieurs villes : 
citons notamment ceux de MM. Vaury, Touzanne et Ferré. 

Pains à cacheter, hosties. — Les pains à cacheter sont fabriqués 
à peu près de la même manière que les biscuits de mer et cuits 
dans une sorte de gaufrière. On les colore avec de la gomme- 
gutte, du cinabre, de l'arsénite de cuivre, du minium, du chro- 
mate de plomb, substances vénéneuses ; les pains à cacheter 
blancs sont seuls sans danger. 

Les hosties, pour les services religieux ou pour la pharmacie, 
sont de grands pains à cacheter blancs. 

Pâtisserie sèche. —Biscuits de table ou à la cuiller, petits-fours, 
madeleines, croquets, croqtiignolles, etc. 

Les biscuits anglais et français sont les plus renommés. Reims 
a longtemps possédé le monopole de la fabrication des biscuits 
à la cuiller, mais cette fabrication est aujourd'hui presque 
entièrement centralisée à Paris. Le biscuit de luxe, inventé par 
les Anglais, consommé au dessert ou avec le thé, tend de plus 
en plus à se substituer à celui à la cuiller. 

Le biscuit à la cuiller, à pâte très tendre et poreus'e, est fait de 
farine, de sucre et d'œufs. Un étuvage après cuisson lui donne 
ses qualités spéciales, d'où le nom de biscuit (cuit deux fois). 

Le biscuit anglais, dont Yalbert a été le type primitif, si varié de- 
puis, est formé de farine de blé, de beurre, de sucre, parfois d'œuf ; 
on le fabrique au moyen de procédés analogues à ceux employés 
pour la fabrication du biscuit de mer. La cuisson s'opère en 
faisant circuler les pièces dans un four très long. L'étuvage suc- 
cède à la cuisson. La pâte, très ferme, est laminée préalablement 
à la cuisson. Cette fabrication a donné lieu à une grande 
industrie en Angleterre ; la maison Mac Farlane, Lang et C i0 
occupe S00 ouvriers. Paris et d'autres villes de France en fabri- 



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II- 104 MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC. 

quent aussi de grandes quantités, notamment les maisons Guil- 
lout, Olibet, Scapini, Vendroux, etc. De grandes usines exis- 
tent aussi en Belgique, en Autriche, en Italie. 

La fabrication des autres pâtisseries, petits-fours, madeleines, 
croquets, pains d'épice, etc., etc., a aussi une très grande impor- 
tance, mais c'est une industrie très disséminée. Quelques villes 
se sont créé une renommée en produisant un genre déterminé, 
ainsi Commercy avec ses madeleines. 

Le pain d'épice se fabrique surtout dans le nord et dans l'est 
de la France, à Lille, Arras, Douai, Cambrai, Dijon, Reims, etc. 
Il en existe de deux sortes : le pain d'épice dit de Dijon, fait 
avec de la farine de blé et du miel ; celui dit de Reims, fabriqué 
avec de la farine de seigle et du miel. Le miel de Bretagne, très 
coloré, est surtout employé. Ce miel est souvent remplacé par 
de la mélasse ou de la glucose de qualité inférieure. Depuis 
1843 Dijon s'est fait une spécialité des nonnettes. 

La fabrication en grand des biscuits et du pain d'épice occupe 
environ S000 ouvriers en France, répartis dans plus de 
500 usines. La valeur annuelle des produits s'élève à 30 mil- 
lions de francs. 



IV. — PATES ALIMENTAIRES. 

On désigne sous le nom de pâtes alimentaires ou pâtes d'Ita- 
lie le macaroni, le vermicelle, les nouilles, les lazagnes, les 
petites pâtes à potage, les semoules, etc. Pour les fabriquer, on 
pétrit mécaniquement de la farine de blé dur, plus riche en glu- 
ten que celle de blé tendre, avec un tiers de son poids d'eau 
bouillante, ce qui donne une pâte très ferme. On peut aussi 
se servir, selon la méthode de M. Martin, d'un mélange en 
parties égales de farine de riz et de gluten. On colore en jaune, 
à l'aide de safran, les pâtes fines ; de curcuma les pâtes com- 
munes. On procède ensuite au moulage par compression de la 
pâte dans un cylindre en bronze, percé à la partie inférieure de 
trous de formes variées. On change le fond du cylindre suivant 
la variété de pâtes en fabrication. La compression est produite 



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PATES ALIMENTAIRES. 



11-105 



par un piston qui descend très lentement dans le cylindre. Les 
fils ou les tubes de pâte qui s'écoulent par les ouvertures sont 
immédiatement desséchés superficiellement au moyen d'un ven- 
tilateur, ce qui les empêche d'adhérer les uns aux autres, puis 
coupés au moyen d'un couteau circulaire, mûmécaniquement. Les 
tranches peuvent être fines ou longues, à volonté. Il ne reste 
plus qu'à dessécher dans une étuve traversée par un courant 
d'air chaud. 

L'Italie, berceau de cette fabrication intéressante, trans- 
forme des quantités considérables de ses excellents blés durs en 
pâtes alimentaires. Cette industrie s'est également développée en 
France. Elle a d'abord été installée à Clermont-Ferrand, qui a 
utilisé les blés durs d'Auvergne ; puis à Lyon, qui emploie de 
préférence les blés durs d'Algérie et du sud de la Russie. 
Dans les Vosges et à Paris, on se sert de blés tendres, dont la 
farine est mélangée avec du gluten. Les pâtes françaises 
valent celles d'Italie. 

Cette fabrication s'est étendue jusqu'à l'Algérie, qui possède 
maintenant des usines importantes. Citons par exemple la 
fabrique de Médéah. Les Arabes préparent aussi avec la farine 
de blé dur une pâte alimentaire qui se nomme couscous. On 
projette, à l'aide d'une brosse, des gouttes d'eau sur de la 
farine, en ayant soin de renouveler souvent la surface. Il se 
forme des granules de farine ; on 'les dessèche au soleil, en- 
suite on tamise pour les séparer de la farine restée en 
poudre. 

On désigne aussi en Algérie sous le nom de couscous une 
farine grossière, obtenue en passant légèrement, entre deux 
meules de calcaire dur, des grains de blé mouillés et exposés 
au soleil sous des étoffes mouillées, pendant quelques heures, 
jusqu'à gonflement. Un ventilateur débarrasse cette farine de 
ses pellicules. 

Le couscous du Sénégal est obtenu, non plus avec du blé dur, 
mais avec des graines de sorgho. On le mange en potage ou 
avec de la viande ; on le soumet également à l'action de la 
vapeur d'eau en le plaçant, dans une écumoire, au-dessus d'un 



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11-106 MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, ETC. 

vase rempli d'eau bouillante. C'est une nourriture peu goûtée 
des Européens. 

En Turquie, les cuisiniers préparent eux-mêmes un vermicelle 
très fin, d'un goût exquis, nommé tel-kataïf, sorte d'entremets 
sucré. On fait, avec de la farine et de l'eau aromatisée et sucrée, 
une pâte très liquide qu'on laisse couler à travers les trous 
d'une écumoire. Les filets de pâte viennent se solidifier sur une 
plaque en tôle de fer convenablement chauffée. On a soin de les 
enlever rapidement pour les empêcher de brûler. 

Le tarhana des Turcs est une pâte à potage, d'un goût 
excellent, mélange de farine et de lait aigri ou caillé. 

Le boulgour est une sorte de couscous, obtenu en trempant 
du blé dans l'eau ; on le bat pour en détacher le son, on le 
sèche et enfin on le passe grossièrement à la meule. 



CHAPITRE VJ 



PRODUITS D EXTRACTION DES 
CÉRÉALES 



■ 



AMIDON, GLUTEN, FÉCULE, TAPIOCA, GLUCOSE 

Amidon. — L'amidon est une substance très répandue dans 
tous les végétaux. Elle prend naissance dans les feuilles, sous 
forme de grains microscopiques, et se répand de là dans les 
graines (blé, seigle, avoine, maïs, riz et autres céréales), les 
fruits (marron, châtaigne, gland), les racines (carotte, guimauve) 
les tubercules (pommes de terre, patates), les bulbes (lis, tulipe), 
la moelle (palmiers). L'amidon prend un nom différent suivant 
le végétal d'où on l'extrait ; on réserve spécialement ce nom à 
l'amidon des céréales (blé, riz, maïs). 

L'amidon est connu depuis une très haute antiquité ; 
les Egyptiens l'utilisaient déjà comme aliment et comme 
médicament. Deux procédés sont en usage pour l'extraction de 
l'amidon du blé. 

Si le blé est avarié, on le broie grossièrement entre deux 
cylindres, puis on le mélange' dans une cuve avec de l'eau et 
une partie du résidu aqueux d'une opération précédente. 
Ce résidu contient des ferments qui putréfient le gluten du blé 
et isolent les grains d'amidon. Il se dégage en même temps une 
odeur infecte qui rend cette industrie très insalubre. Au bout 
de quinze à trente jours, on laisse écouler lentement toute la 
masse sur un plan incliné ou à travers des tamis de plus en 
plus fins. L'amidon se dépose sur le plan ou sur les tamis. On 






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I 








H-108 PRODUIT D'EXTRACTION DES CÉRÉALES. 

le lave avec de l'eau pure, on le laisse dessécher sur uue aire en 
plâtre, pu.s dans une étuve où il se fragmente sous forme de 
prismes uréguliers. 

Si le blé est sain, on mélange sa farine avec de Peau, on 
pétrit la masse jusqu'à consistance de pâte dure que l'on soumet 
dans une auge, à l'action continue d'un courant d'eau. Un 
cylindre eu bois cannelé," animé d'un mouvement de rotation, 
remue constamment la pâte, pendant que l'auge subit elle-même 
un mouvement d'oscillation de va-et-vient. L'eau entraîne les 
grams d amidon qui sont recueillis snr un tamis. Le gluten 
reste dans 1 auge sous forme d'une masse élastique. L'amidon 
ayant entraîné avec lui un peu de gluten, on l'en débarrasse par 
ermentation avec de l'eau sure, comme dans le premier procédé 
Le surplus des opérations est d'ailleurs conduit comme dans le 
premier procédé. 

Cette dernière méthode est supérieure à la première. Elle 
nest pas aussi insalubre et offre l'avantage de conserver le 
gluten. 

L'amidon sert à fabriquer de la colle de pâte pour l'encollage 
û« papier, à empeser le linge et à épaissir les mordants et les 
couleurs dans la fabrication des indiennes. 

On n'emploie plus, pour ainsi dire, le blé dans la fabrication 
de 1 amidon. On préfère l'extraire du riz et du maïs, qui en con- 
tiennent davantage. Le procédé de préparation n'est plus le 
même ; on désagrège la farine de riz ou celle de mais par une 
solution faible de soude caustique, le gluten de ces céréales 
n étant pas fermentescible. Le riz est très riche en amidon, il en 
contient jusqu'à 75 p. 100 de son poids, mais on lui préfère 
généralement le maïs, dont île prix est sensiblement moindre. 
Un fabrique beaucoup d'amidon de riz et de maïs dans le nord 
de a France et en Belgique. L'amidon de riz est recherché pour 
la fabrication des beaux papiers de luxe ; il augmente leur 
résistance et leur donne un aspect plus brillant. 

On utilise l'amidon de la fève pour l'empesage du linge, et 
celui du marron d'Inde pour l'apprêt des tissus. 

Gluten. - Le gluten constituant le principal résidu de la 



AMIDON, GLUTEN, FÉCULE, TAPIOCA, ETC. 11-109 

fabrication de l'amidon est une matière très nutritive. Il sert à 
confectionner des potages et un pain spécial pour les malades 
atteints de diabète. Mélangé à de la farine, il est employé dans 
la fabrication des pâtes alimentaires. Il peut remplacer l'al- 
bumine ou la caséine dans l'impression des tissus. 

Les maisons Martin (de Grenelle) à Paris, et Véron frères à 
Poitiers, préparent du gluten granulé, simple mélange de 
gluten et de farine. Ce produit subit la granulation dans 
l'intérieur d'un cylindre animé d'un mouvement de rotation très 
rapide, cylindre dont la surface est munie intérieurement de 
chevilles, et dans l'intérieur duquel tourne en sens contraire un 
agitateur concentrique également muni de chevilles. Les gra- 
nules sont desséchés à l'étuve et passés à un crible, qui les 
sépare suivant leur grosseur. Le gluten granulé, sorte de pâte 
d'Italie, se conserve longtemps, et est plus nutritif que le biscuit 
de mer. On en fait des potages au lait ou au bouillon. 

Fécule. — La fécule se prépare avec les pommes de terre ; 
elle en constitue l'amidon. Tout, dans cette fabrication, a lieu 
mécaniquement. Les pommes de terre sont lavées, épierrées et 
réduites en pulpe. La pulpe est soumise dans un tamis à l'action 
d'un courant d'eau qui entraîne la fécule. La pulpe épuisée est 
de nouveau broyée et traitée par un courant d'eau. On exécute 
«nfîn pour la troisième fois la même opération. Toutes les eaux 
de lavage sont recueillies dans une même cuve et la fécule se 
dépose au fond. On lave à l'eau pure et on recueille finalement 
la fécule sur un plan incliné, de la même manière que dans la 
fabrication de l'amidon. 

Le résidu de la pulpe sert à la nourriture des bestiaux. Les 
eaux de lavage sont recherchées pour fertiliser les terres. 

La féculerie est une industrie essentiellement française ; les 
premières usines furent fondées en 1830 dans les Vosges, où les 
eaux pures des rivières donnent une fécule d'une blancheur 
exceptionnelle, puis dans les départements de la Seine, de 
l'Oise, etc. Il existe aujourd'hui des féculeries un peu partout. 
On compte en France 400 féculeries produisant 60 millions de 
kilos de fécule, représentant une culture de 32 000 hectares de 



■ 









II-UO 



PRODUITS D'EXTRACTION DES CÉRÉALES. 






pommes de terre. La Hollande et l'Allemagne possèdent aussi 
beaucoup de féculeries. 

La fécule est employée comme matière alimentaire. La blan- 
chisserie et le tissage l'utilisent comme apprêt. La fabrication 
de la glucose consomme à elle seule une notable partie de la 
fécule produite en France. 

Tapioca. — Le manioc- est une plante cultivée en grand dans 
les pays tropicaux, dans l'Amérique du Sud, en Nouvelle-Calé- 
donie, etc. On retire de sa racine, longue d'un mètre environ 
sur 15 à 20 centimètres de diamètre, après râpage et lavage, une 
farine grossière qui sert à faire du pain. Cette farine, traitée 
comme celle du blé, fournit une fécule très fine nommée cassave. 
Pour la transformer en tapioca, on en fait avec de l'eau une 
bouillie épaisse; à l'aide d'une écumoire on laisse tomber celle-ci 
en grosses gouttes sur une plaque de fer chauffée à 110°. On 
obtient ainsi des grumeaux irréguliers, convertis ensuite en 
semoule. 

Ârrow-root. — On cultive dans les Indes Occidentales, aux 
Antilles, aux Bermudes, en Australie, des végétaux (Maranta 
arundinacca et Canna edulis), du rhizome charnu desquels on 
extrait une fécule nommée arroiv-root, très fine et d'un blanc 
mat. Pour la préparer on se sert de moulins spéciaux, qui lavent 
les tubercules, les broient, séparent la fibre de la pulpe, isolent 
la fécule et la dessèchent au moyen de la force centrifuge. 
L'arrow-root constitue une nourriture de digestion facile, excel- 
lente pour les enfants. 

Sagou. — On l'extrait à Singapore de la moelle des sagoutiers. 

Dextrine. — On trouve dans le commerce plusieurs variétés 
de dextrine, préparées d'une façon différente. 

l°Sous le nom de fécule torréfiée ou amidon grillé, on vend 
une dextrine douée d'un grand pouvoir épaississant, fabriquée 
en chauffant à 200° de la fécule ou de l'amidon sur une plaque de 
tôle ou dans un cylindre tournant sur un foyer. 

2° On obtient une dextrine plus pure en chauffant de la fécule 
avec un acide volatil, azotique, chlorhydrique, lactique, etc. 
Le procédé Heuzé est très employé. On fait des gâteaux avec de 






AMIDON, GLUTEN, FÉCULE, TAPIOCA, ETC. H-Ud 

la fécule, de l'eau et de l'acide azotique ; on les dessèche à 
l'air, et, après pulvérisation, on chauffe à 100°, pendant deux 
heures, dans une étuve à air chaud. Cette dextrine est très 
blanche et entièrement soluble dans l'eau. 

3° La dextrine en sirop s'obtient par la transformation de la 
fécule au moyen de la diastase, ferment spécial se développant 
pendant la germination de l'orge. On chauffe à 70° de l'eau, de 
la fécule et de l'orge germée; quand la fécule s'est dissoute, on 
porte à l'ébullition. 11 ne reste qua concentrer en sirop. 

Les usages de la dextrine sont extrêmement nombreux ; on 
peut les résumer tous en disant qu'elle sert à remplacer la 
gomme arabique dans toutes ses applications. 

Des fabriques de dextrine se sont établies un peu partout, 
notamment à Paris, Rouen, etc. 

Glucose. — La glucose fut découverte en 1792 par Lowitz, 
mais la première fabrique ne fut installée qu'en 1811, par Bloch, 
à Duttlenheim (Bas-Rhin). Ici la matière première est encore la 
fécule ou l'amidon de mais. Deux méthodes de préparation sont 
principalement usitées. 

1° Le sirop de glucose, dit sirop impondérable, s'obtient en 
chauffant à 70° un mélange de fécule, d'eau et d'orge o-ermée. 
On filtre sur du noir animal pour décolorer et on concentre. Ce 
sirop incolore, d'une saveur agréable, semblable à celle du miel, 
est très employé par les confiseurs et par les brasseurs. 

2° On obtient une glucose moins pure et d'une saveur plus 
désagréable en chauffant de la fécule ou de l'amidon de maïs 
avec de l'eau et une trace d'acide sulfurique dans un autoclave. 
On opérait jadis à la pression ordinaire, mais il fallait employer 
l'acide sulfurique en excès et le produit obtenu était infiniment 
moins pur. On se débarrasse de l'acide sulfurique par un traite- 
ment à la craie. En filtrant sur noir animal et concentrant la 
liqueur, on obtient le sirop de fécule. Mis à cristalliser, ce sirop 
abandonne la glucose granulée ; on comprime celle-ci sous 
forme de pain de sucre. 

La glucose remplace le miel dans la fabrication du pain 
d'épice ; elle sert même à falsifier le vrai miel d'abeilles. On 



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11-112 



PRODUITS D'EXTRACTION DES CÉRÉALES. 



l'utilise aussi pour la préparation des vins artificiels, de la 
bière, de l'alcool, pour l'amélioration des vins non sucrés. La 
glucose est, en résumé, un succédané du sucre. 

Les principales glucoseries de France se sont établies à 
Paris, dans les Vosges, la Haute-Saône, le Nord et l'Oise. On 
compte dans ce dernier département une vingtaine de fabriques, 
dont la production s'élève à environ 10 millions de kilos par 
an. L'Allemagne fabrique encore plus de glucose que la France. 






INDUSTRIES 



DES 



MATIÈRES ALIMENTAIRES NON AZOTÉES 




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CHAPITRE PREMIER 
LÉGUMES ET FRUITS 









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I. LÉGUMES FRAIS. 

D'après Alphonse de Candolle, auquel nous empruntons les 
renseignements qui suivent, les peuples sauvages se contentent 
de culUver les fruits et les légumes qui poussent naturellement 
chez eux. Quant aux légumes étrangers, ils sont apportés par 
des peuples plus civilisés. M s'ensuit qu'on pourrait eu quelque 
sorte étudier la marche de la civilisation et le degré d'ancien- 
neté d'un peuple par l'étude de ses fruits et de ses légumes 

La culture des légumes est très ancienne en Egypte et en 
Chine. Les peuples aryens, qui ont visité. l'Europe deux mille 
ans avant Jésus-Christ, y ont apporté Leurs végétaux C'est 
ainsi qu'on retrouve les légumes égyptiens et phéniciens dans 
ont le bassin de la Méditerranée. Presque tous les fruits et 
les légumes de l'Europe sont originaires de l'Asie. Seul le chou 
est indigène de l'Europe Septentrionale. 

Le navet, l'oignon, le chou, le pois chiche, I,. haricot sont 
cultivés depuis une très haute antiquité ; les radis, la carotte la 
betterave, l'ail, le cresson de jardin (alemois), le céleri, la laitue 
1 asperge le poireau, le panais, le persil, l'arlichaut sont de 
culture plus récente. 

L'Europe a aussi reçu plusieurs légumes des continents nou- 
vellement découverts, l'Amérique et l'Australie. L'Amérique a 
fourni la pomme de terre, le potiron, la courge, le piment, la 
tomate ; 1 Australie l'épinard de la Nouvelle-Zélande. 



m-4 



LÉGUMES ET FRUITS. 






1° Cultures potagères et maraîchères en France. — Ces cul- 
tures ont en France une très grande importance. Elles couvrent 
une étendue de 474 000 hectares, donnant un produit annuel 
de 495 raillions de francs, alors que la valeur des céréales récol- 
tées n'est que de 250 millions de francs. 

La nécessité de nourrir une population considérable comme 
celle de Paris a énormément développé la culture maraîchère 
aux environs de la capitale. Paris est enveloppé d'une cein- 
ture de jardins, où, grâce à des soins constants et à une 
science très entendue des meilleures pratiques, on parvient à 
faire produire à un terrain jusqu'à quatre ou cinq récoltes par 
an. Les paysans des environs de Paris cultivent d'ailleurs en 
grand les légumes les plus variés et ils les apportent chaque 
matin aux Halles centrales. 

Il nous est impossible d'énumérer ici les différentes variétés 
de légumes cultivés dans chaque région. Nous devons nous bor- 
ner à signaler les faits saillants. 

Alger, Perpignan et Bordeaux expédient des haricots et des 
pois comme primeurs. Près de Paris, Massy, Pontoise, Mont- 
lhéry, Arpajon, cultivent ces deux sortes de légumes; les pro- 
duits de la région parisienne sont surtout conservés en boîtes. 
Chatou, près Paris, cultive beaucoup de navets recherchés. 
Ceux du Nord sont aussi très remarquables. 

Les tomates viennent successivement, par ordre de primeur, 
d'Alger, d'Avignon, du Midi et des environs de Paris. 

Les variétés de choux sont considérables : choux de Milan, 
venant en avril ; choux d'York en mai ; cœur-de-bœuf, choux 
nantais, choux de Milan à pied court, venant en juin; choux 
pommés de Saint-Denis, choux quintal énorme, choux de Milan 
des Vertus, venant en juillet ; choux rouges, choux deVaugi- 
rard, choux fraise-de-veau, choux de Bruxelles, ces derniers 
tardifs, constituant un des meilleurs légumes d'hiver. 

Les artichauts nous viennent d'abord d'Alger, de Bordeaux, 
de Montauban, puis de Bretagne, de Niort et d'Angers. Les meil- 
leurs artichauts et les plus consommés sont ceux d'Epinay, de Sen- 
tis, de Compiègne, de Noyon et de Laon, tous à écailles pointues. 



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LÉGUMES FRAIS. m .$ 

Les choux-fleurs sont amenés à Paris de Bretagne, d'Angers, 
de Chambourcy, près de Saint-Germain-en-Laye. 

On ne peut se figurer l'importance de certaines cultures de 
légumes pour quelques pays. Angers, dont le Tasse a pu dire 

La tara molle e lieta c dilettosa, 

expédie chaque printemps pour l.'J millions de francs de choux- 
Heurs à Paris, en Angleterre et jusqu'en Russie. Des trains 
spéciaux en sont bondés pendant plusieurs jours. 

L'asperge, ce légume succulent, demande des soins particu- 
liers pour sa plantation. On enterre avec du fumier, à 40 centi- 
mètres de profondeur, dans un sol léger et ameublé, des griffes 
produites par semis dans une pépinière. La plantation se fait 
en mars ou avril. On ne doit cueillir les asperges que cinq 
ans après la plantation. On peut obtenirdes sujets très beaux el 
très volumineux par un fumage intense, mais alors le végétal 
se déforme souvent, s'aplatit et se contourne en hélice. A par- 
tir de 181 8, les paysans associèrent la culture de l'asperge à 
celle de la vigne. Le rendement de l'hectare s'élève alors à 
4000 ou 5000 francs par an. Ces cultures associées devraient 
Ôtre beaucoup plus généralisées : car s'il est des végétaux en- 
nemis, se détruisant mutuellement, il y en a qui prospèrent 
a côté l'un de l'autre et moins de terre est perdue par l'asso- 
ciation de leur culture. 

On cultive l'asperge dans les environs de Paris et surtout à 
Argenteuil ; il en est de même dans le Laonnais et le Soisson- 
nais, dans les départements du Nord, du Loiret, etc. 

Depuis le xvnf siècle, Argenteuil cultive liperge en serres 
pour obtenir des primeurs. La botte d'asperges de primeurs se 
vend jusqu'à 50 francs, et une seule asperge atteint jusqu'au prix 
de 5 francs. ' 

Le cresson, si prisé des anciens à cause de ses propriétés dé- 
pural.ves, excellent aliment et remède employé en médecine 
pousse spontanément dans les ruisseaux et les fontaines. On 
le cultive intensivement dans des cressonnières artificielles Les 
pieds de cresson sont piqués dans un sol argileux, au fond d'un 



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III-6 



LÉGUMES ET FRUITS. 



bassin peu profond ; puis, quand le végétal a pris racine, on 
lait arriver un peu d'eau de source. On ajoute du fumier puis 
on élève peu à peu le niveau de l'eau. La récolte s'effectue' sur- 
tout en hiver, tous les dix à quinze jours. 

M. Cardon, en 1811, créa d'immenses cressonnières dans la 
vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly. Depuis cette épo- 
que, la culture du cresson a pris une très grande extension 
dans les environs de Paris. Parfois, faute d'eau courante on a 
creusé des puits artésiens. 

La racine de chicorée est destinée à la fabrication d'une pou- 
dre noire pour remplacer le café dans les ménages pauvres 
L emploi de la chicorée torréfiée remonte au blocus continen- 
tal. A cette époque, faute de café, on remplaça ce tonique par 
les produits les plus étranges, seigle rôti, pomme de terre iris 
des marais, mais l'emploi de la racine de chicorée survécut seul 
a cette corruption du goût. La chicorée cultivée dans des 
caves, à l'abri de la lumière, fournit également une excellente 
salade. 

Les champignons croissent naturellement dans nos prairies et 
nos bois. Voici les principales espèces comestibles, non véné- 
neuses : la pratelle ou boule de neige, rosée au-dessous, blanche 
en dessus, avec un pied fort et charnu (ne pas confondre avec 
[amanite bulbeux, de même aspect, mais blanc en dessous le 
plus vénéneux des champignons) ; l'agaric élevé, de 20 centimètres 
de hauteur, blanc en dessus et au dessous; Y oronge du Borde- 
lais, d'un beau jaune en dessous, rouge au-dessus, qu'il ne faut 
pas confondre avec la fausse oronge, blanche en dessous ■ le 
faux mousseron, qui se trouve en touffes sur les bords des 
routes et dans les prairies, au parfum agréable, dont le chapeau 
jaune chamois et très fragile s'élève à peine au-dessus du sol 
dont le pied est tordu comme une ficelle ; la chanterelle, très par- 
fumée également, très facile à reconnaître à son chapeau d'un 
beau jaune d'or, ressemblant à un entonnoir irrégulièrement 
échancré et dont les lames, au-dessous du chapeau, se présen- 
tent en sinuosités irrégulières ; les bolets, parmi lesquels le cep 
est le plus connu, dont le chapeau ne présente plus de lames 



LÉGUMES FRAIS. m _ 7 

et qui sont assez indigestes (plusieurs bolets sont vénéneux, 
mais ceux-ci sont faciles à distinguer, car les bons restent blancs 
quand on en casse la chair et les mauvais prennent une teinte 
bleue quand on leur fait subir la même opération) ; la morille, 
dont la tête charnue et les profondes sinuosités ne permettent 
pas la confusion avec d'autres champignons. 

Tous les champignons vénéneux peuvent d'ailleurs être mangés 
quand on a eu soin de les faire bouillir plusieurs fois dans de 
beau vinaigrée, après des lavages répétés, mais la bouillie ainsi 
obtenue n'est guère appétissante. 

La pratelle est aujourd'hui cultivée artiiiciellement au fond 
de vieilles carrières abandonnées, aux environs de Paris, à 
Loches et dans le département de Maine-et-Loire, etc. A Méry, 
près Paris, les couches ont une longueur de 45 kilomètres et 
l'on y récolte jusqu'à 2000 kilos de champignons par jour. En 
Belgique, on pratique la même culture dans le fond dés tiroirs 
des meubles de cuisine. 

On met en tas du fumier de cheval bien saturé d'urine et de 
crottin, puis on le laisse fermenter à l'air pendant un mois. Au 
bout de ce temps, on le remue, on l'arrose s'il est sec et on 
laisse fermenter de nouveau pendant huit jours. On renouvelle 
cette opération une seconde fois. Le fumier est alors étendu sur 
le sol de la cave ou de la carrière, en longues bandes de GO cen- 
timètres de hauteur sur autant de largeur. Quand la tempéra- 
ture du fumier s'est abaissée à 18", on sème le blanc de cham- 
pignon, provenant d'une opération précédente. Au bout d'une 
quinzaine de jours, la surface du fumier est recouverte de déli- 
cats filaments blanchâtres, les tiges du champignon, celui-ci 
n'en étant que la fleur. La récolte commence un mois après et 
se continue pendant deux ou trois mois. Il faut avoir soin d'ar- 
roser le fumier s'il se dessèche trop et de mettre de côté une 
provision suffisante de blanc pour l'établissement de nouvelles 
couches. Le blanc de champignon se conserve plusieurs années 
dans un endroit bien sec. 

La truffe, champignon souterrain ne sortant jamais du sol, 
est entrée dans la consommation vers 1770. Elle se récolte en 



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III-8 



LÉGUMES ET FRUITS. 



automne et en hiver. On la tronve un peu partout, mais princi- 
palement dans le Périgord, qui produit les truffes les plus par- 
fumées du monde, en Bourgogne, en Champagne, etc II en 
existe môme de très petites dans les bois du nord de la France 
au fend de petites cuvettes creusées en terre, à peu de profon- 
deur et recouvertes de feuilles ; les sangliers savent parfaitement 
les aller chercher. Ces petites truffes sont mauvaises et indigestes 
Les principaux marchés de truffes naturelles se tiennent au 
Bague et a Péngueux, dans la Dordogne; à Martel dans la Cor- 
reze a Bach dans le Lot. Bichehourg, dans la Haute-Marne, en 
prodiut beaucoup, mais elles sont de qualité inférieure. 

On est parvenu à cultiver artificiellement ce précieux tuber- 
cule Cette culture a pris naissance dans le département de 
\ aucluse et s'est progressivement étendue à tous les départe- 
ments riverains du Bhùne. Au commencement de ce siècle un 
pauvre chercheur de truffes, Joseph Talon, eut l'idée de planter 
des glands tombés des chênes sous lesquels se trouvent les 
truffes. Les nouveaux chênes donnèrent naissance au précieux 
champignon dans les terres environnantes. Ce n'est qu'à partir 
de 1856 que les plantations de chênes truffiers se multi- 
plièrent en Vaucluse et dans les Basses-Alpes, enrichissant un 
pays jadis inculte, car les chênes truffiers ne poussent que sur 
les mauvaises terres, dans un sol calcaire et ferrugineux On a 
découvert que la truffe venait dans tous les terrains calcaires et 
particulièrement jurassiques, là où le climat est propre à' la 
culture de la vigne, à la condition de semer des glands truffiers 
c'est-à-dire des glands tombés d'un chêne au-dessous duquel le 
sol contient des truffes. B est évident que les germes de la truffe 
sont apportés par les glands qui les ont empruntés au sol 
truffier. La récolte a lieu après six ans de semis en Provence 
et huit ou dix ans dans le Périgord, le Poitou et les contrées plus 
septentrionales. 

De 185G à 1875, on avait planté GOOOO hectares de chênes 
truffiers dans le département de Vaucluse. Ce département pro- 
duit par an pour 4 millions de francs de truffes, à 10 francs en 
moyenne le kilo. Les Basses-Alpes, où cette culture a pris aussi 




■■ 



LÉGUMES FRAIS. 



III-9 



une grande extension, en produisent pour 3 millions de francs. 
La récolte est insignifiante dans les autres départements qui se 
livrent à la culture artificielle de la truffe. 

Dans les différentes parties du globe, on rencontre un certain 
nombre de plantes qu'il serait utile de cultiver en France 
comme légumes. Dans la région méditerranéenne, on trouve 
une petite plante, la ficoïde glaciale, dont on mange les branches 
préparées comme des salsilis. Signalons encore le radis mougri 
de Java, dont les siliques comestibles atteignent jusqu'à un 
mètre de longueur, le chou ebang-ton et l'aubergine ronde do 
Chine, le céleri à feuilles frisées, le chou Schweinfurt, le chou 
pancarlier, l'épinard d'Australie, le haricot à cosse violette de 
Vilmorin, la chicorée frisée de la Passion, le brocoli sprouting 
dont les bourgeons sont comestibles et la carde poirée (du Chili), 
très ornementale; l'ullucus tuberculeux de l'Amérique du Sud, 
le stachys du Japon, cultivé pour la première fois en France à 
Crosnes et qui, sous le nom de cette localité, se répand mainte- 
nant partout, la fève Soy-Bean; les haricots dolique etmucuna, 
l'igname et la colocase dont les rhizomes sont comestibles; le 
Conophallus konjak dont la grosse racine sert à faire des 
gâteaux; VAralia cordata, sorte d'asperge; les salades OEnanlhe 
stolonifera et Cryptotonia canadensis. Le Japon pourrait fournir 
un grand nombre de légumes nouveaux. 

l°Culturespotagères et maraîchères étrangères.— Angleterre. 
— La culture potagère est en grand progrès dans toute la Grande- 
Bretagne et principalement aux environs de Londres. Le climat 
étant peu favorable à la culture d'un certain nombre de légumes, 
tels que la rhubarbe et le concombre (si recherchés sur les tables 
anglaises), l'asperge, le choux, le cresson, l'oseille, le cerfeuil, la 
laitue, la chicorée, il a été nécessaire de construire de vastes 
serres où la culture intensive est admirablement comprise. 

Belgique. — On cultive dans ce pays des quantités considéra- 
bles de choux rouges et de choux de Bruxelles ; les asperges 
blanches de Gand sont fort renommées. 

Hollande. — Le climat exige l'emploi des serres à légumes, 
comme en Angleterre. 



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m " 10 LÉGUMES ET FRUITS. 

Allemagne. - Peu de choses à signaler en Allemagne, où les 
légumes sont les mêmes qu'en France. Les asperges y sont plus 
blanches que dans notre pays, car le mode de culture diffère • la 
terre est battue davantage et on cueille l'asperge avant la sortie 
du bourgeon hors de terre. Les asperges d'Ulm (Bavière) sont 
fort renommées. On trouve beaucoup de truffes dans les chênaies 
des environs de Strasbourg et dans la forêt de la Hart, près Mul' 
house Au heu d'employer, comme en France, des porcs pour 
la recherche des truffes, on dresse des chiens caniches et roquets 
qui offrent l'avantage de déterrer les tubercules sans les manger 
Autriche. - La culture des choux et des navets est très 
répandue en Bohême et en Hongrie. 

Italie. ,- On trouve des truffes blanches dans le Piémont et 
des truffes noires en Lombardie, mais elles sont de qualité 
médiocre. En Italie on cultive beaucoup le lupin et le pois 
chiche. l 

Espagne. - Les patates roses de Malaga sont fort nutritives 
L ail de Murcie, à grosses gousses, ne dégage qu'un parfum 
mitigé. On y cultive surtout la tomate. 

Suède et Norvège. - Produisent beaucoup de choux rouges • 
pour les provisions d'hiver on les conserve dans le vinaigre 
Danemark. — Les légumes y sont très abondants. 
Russie. -La Finlande produit considérablement de légumes 
souvent excellents ; tels sont les choux rouges dont la consom- 
mation est très grande, les navets tendres et sucrés, les choux 
précoces, depuis quelque temps acclimatés en France. 

Algérie. - L'Algérie exporte ses légumes en France comme 
primeurs : pommes de terre, pois fleurissant dès décembre 
artichauts croissant spontanément. Grâce à son heureux climat' 
ce pays est placé mieux qu'aucun autre pour faire en France une 
exportation considérable de légumes. Il lui suffirait de multi- 
plier ses moyens de communication intérieurs, et surtout de les 
rendre plus rapides. 

Egypte. - On y cultive beaucoup de colocase, aux tubercules 
féculents, des topinambours et des fèves. Les petites fèves de 
Sa!d et de Béhéra constituent le mets national par excellence 












LÉGUMES FRAIS. 



III-ll 



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Turquie. — Ce pays produit on abondance le chou, le chou- 
fleur, l'oseille, le topinambour, la betterave, l'artichaut, la 
tomate. Le dolique (haricot à soupe, de Chypre) est délicieux. 
Comme friandise on y apprécie les pois chiches grillés. En 
Syrie, comme d'ailleurs en Algérie, on trouve dans le désert de 
petites truffes blanches. 

Chine. — Uigname de Chine, dont la racine tuberculeuse peut 
remplacer la pomme de terre, a été introduite en France en 
1850 par M. de Montigny, puis cultivée en grand à Versailles 
par M. Rémont. Ce végétal produit dans les landes de Gascogne 
jusqu'à 7000 kilos à l'hectare. 

Japon. — La soi/a, sorte de haricot, pousse dans les terrains 
les plus arides et donne de 3o à 40 hectolitres de graines à 
l'hectare. On consomme ce légume en très grande quantité au 
Japon et en Chine. On le mange cuit et mélangé avec le riz. 11 
sert encore à fabriquer de l'huile et un fromage particulier. Les 
grains écrasés et délayés dans l'eau donnent, après filtration, un 
liquide laiteux que les Chinois boivent en guise de lait. Ce lait, 
chaude avec un peu de sel marin, abandonne une pâte qui cons- 
titue un fromage pourvu d'un goût désagréable de haricot cru. 
Le shoiju est un sirop brun servant de sauce pour le poisson ; 
on eu prépare de grandes quantités à Nangasaki. Les graines 
de soya sont cuites dans l'eau et mélangées avec de l'orge grillée. ' 
Le tout est mis à fermenter pendant une semaine dans une cham- 
bre bien close. On y ajoute du sel marin, puis on enferme dans 
des sacs pendant deux ans. On comprime alors le contenu du 
sac et le jus obtenu est le shoyu. 

La soya sert depuis quelque temps, en Europe, à fabriquer 
un pain spécial pour les diabétiques. Les essais de culture de 
cette plante, en Europe, n'ont pas donné de résultat favorable. 
Amérique. — Le haricot est, après le mais, la nourriture 
préférée des Mexicains, surtout le haricot d'Espagne ou frijol. 
Le quinoa, très consommé jadis par les Incas, est un légume 
semblable au millet, renfermant une graine alimentaire très 
nutritive. On le cultive surtout en Bolivie. 

On trouve en Colombie un végétal, VArracacha œscidenta, dont 









IIH2 LÉGUMES ET FRUITS. 

la racine douceâtre, farineuse, ressemble à celle de la carotle 
et est susceptible de remplacer la pomme de terre. P r C utr 
aux cbmats chauds, il ne développe pas sa racine en France. 

H. - LÉGUMES SECS ET CONSERVES. 

1° Légumes secs. -La dessiccation assure la conservation 

a s/ i,T ai ' ^ 1 ë T S - C ' 6St ^^ ** SUffit de ^cher 
au sole.l les hancots, les lentilles, les pois, les fèves. On peut 

auss, op érer plus rapidement dans une étuve. Pour les pois p 

xemple on chauffe jusqu'à 150 hectolitres à la fois enfe 50» 

tj::X: . heure v uis on Ies casse dans des m ° uii » s 

le P nt C ;:douce; e """**" ^ "^ * *»» «?*» 
La dessiccation des carottes, des raves, des choux, des choux- 
fleurs des hancots verts, pour potages dits à la Julienne, exi. e 
P^ .de précaution, sinon il y a altération et partant mauval 
goût. M. Masson, en 1845, obtint d'excellents résultats en les 
desséchant dans un courant d'air chaud, après découpage en 
amères, puis comprimant fortement pour empêcher une absorn- 
ion d eau q ul amène l'altération. On obtient ainsi des gâteaux 

IL e UrS; Z leS débite à Ia - - tablettes. Cha " 
tablette pesé 2o grammes et représente la ration d'un homme 
On peut emballer jusqu'à 25 000 rations dans une caisse. La 
socuéte Cholet et L>, qui a exploité ce procédé, a rendu de 
grands services à l'armée et à la marine 

On a aussi préparé de la farine de légumes secs. Les légumes 
cuvent être cu.ts avant la dessiccation, afin de leur enlever 
toute àcreté. 

France. - La France cultive 456 000 hectares de légumes 
destinés a être séchés, produisant 6 millions d'hectolitres. Les 
hancots viennent surtout d'Orléans, de Soissons, de Vitry du 
sud-o uestd la France; les pois des environs de Paris, d'Orléans, 
du Nord; les fèves et les féveroles du Nord ; les lentilles du 
Midi, principalement d'Avignon. On prépare aussi dans le 
Midi des fonds d'artichauts et des champignons; on les passe 



LÉGUMES SECS ET CONSERVES. ni-13 

d'abord à l'eau bouillante, on les découpe ensuite en tranches 
minces et on dessèche au soleil. 

Angleterre. — Les Anglais consomment plus de pois secs et 
fèves sèches que de blé. 

Belgique. —Bruxelles et Garni préparent de grandes quantités 
de légumes secs. 

Hollande. — On cultive énormément de légumes destinés à 
être séchés dans la Zélandc et sur le littoral, depuis Haarlem 
jusqu'à La Haye. Les pois Michaux de Hollande sont renommés. 

Allemagne. — A signaler les fèves de Saxe et de Westphalie, 
les haricots d'Erfiirtet de Magdebourg, les lentilles de Thuringe, 
de Saxe et de Bavière. La culture des légumes secs est très 
développée dans toute l'Allemagne du Sud. 

Autriche. — D'immenses territoires y produisent des légumes 
secs, particulièrement en Bohème, Moravie, Hongrie, Basse- 
Autriche (pois renommés de Stockerau), Gallicie, les environs 
de Trieste, Cracovie, Laybach. Les lentilles viennent de Silésie, 
du Banat, du département d'Arad en Hongrie. 

Suisse. — Les légumes secs, cultivés dans les vallées, sont 
excellents. 

Italie. — Les haricots, les doliques, les pois chiches sont les 
plus cultivés; les lentilles plus rares. On y dessèche aussi des 
tomates au soleil. On les fait également cuire dans une bassine 
d'argent, afin de ne pas altérer leur couleur, puis on dessèche à 
l'étuve. 

Espagne et Portugal. — On cultive surtout les fèves, les 
haricots, les doliques, les pois chiches, les lupins et les gesses 
ou lentilles d'Espagne. 

Danemarck, Suède et Norvège. -- Le climat ne favorise pas 
la culture des légumes secs dans ces contrées. 

Russie. — Les légumes secs du Caucase et de la Bessarabie 
sont renommés. 

Roumanie. — On y cultive beaucoup de haricots, de pois, de 
gesses pour remplacer la viande qui est rare. Ce pays exporte 
en France (S millions de francs en 1887). 

Turquie. — Signalons les pois chiches d'Andrinople. On y 



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111-14 LÉGUMES ET FRUITS. 

mange les fèves vertes avec les gousses, comme en France les 
haricots verts. La Syrie expédie beaucoup de légumes à 
l'étranger. 

Algérie, Tunisie, Maroc. — On y cultive la plupart des 
légumes secs de France, et en outre des pois chiches, des gesses, 
des doliques. 

Egypte. — Les légumes secs cultivés sont principalement les 
fèves, puis les lentilles, les pois chiches, les haricots, les pois 
et les doliques. 

Etats-Unis. —L'armée consomme énormément de flageolets. 
Le gumbo est la racine de sassafras réduite en poudre pour 
potages. 

Mexique. — On y cultive beaucoup de haricots. 

Amérique du Sud. — Beaucoup de haricots également. Le 
haricot noir est le mets national des Brésiliens. On y cultive 
aussi les doliques. Au Chili, sur les plateaux élevés et secs, 
on dessèche, par exposition à l'air, les pommes de terre sau- 
vages (chunos) après en avoir extrait le jus par compression. 

Indes. — Le dolique se cultive dans toute l'Asie du Sud; il 
sert à fabriquer le soya pour jus de rôtis. On y consomme les 
haricots mélangés au riz. 

2° Conserves dans les antiseptiques. — Les antiseptiques les 
plus employés pour la conservation des légumes sont le vinaigre 
et le sel. 

On se sert du vinaigre pour les cornichons, les piments, les 
câpres, les oignons, les choux-fleurs, les haricots verts, les 
choux rouges, les graines de capucine, etc., etc.; ces légumes 
sont dès lors employés comme condiments. 

On conserve principalement dans le sel des champignons cuits 
et des choux. La choucroute est très recherchée dans l'Europe 
Centrale. Les choux cabus sont découpés au rabot ou à la 
meule, puis empilés dans un tonneau par couches alternatives 
avec du sel, des grains de poivre et des baies de genièvre. On 
emploie un kilo de sel pour 30 kilos de choux. Le tonneau 
rempli, on le foule et on le charge d'une planche supportant 
des poids. Il s'établit bientôt une fermentation putride qui dégage 




LÉGUMES SECS ET CONSERVES. 1IMS 

une odeur fétide; les choux perdent leur eau et aigrissent. La 
choucroute est le résultat final de cette fermentation. 

Les départements de l'Est et Nantes, en France, fabriquent 
une assez grande quantité de choucroute, mais l'Allemagne sur- 
tout a la spécialité de cette excellente nourriture. Un morceau 
de jambon cuit placé sur un lit de choucroute, une tranche de 
pain et un verre de bière constituent un délicieux repas 

3° Conserves Appert. -Le procédé Appert a été appliqué à 
la conservation des légumes dès la moitié du xix° siècle et a 
donné naissance à une industrie considérable. Grâce à lui les 
pays produisant un excédent de légumes ne sont plus dans 
la néces S1 té de les vendre à vil prix ; c'est de plus une précieuse 
ressource pour les pays déshérités, les explorateurs et les armées 
en campagne. Le commerce de l'épicerie est pour ainsi dire 
devenu celui des conserves alimentaires. 

La préparation des légumes, haricots verts, carottes, navets 
petits pois, demande quelques précautions indispensables' 
Uiaque espèce de légume exige un point de cuisson et un 
temps d'ébullition particuliers. La cuisson s'effectue avec de 
leau chauffée au moyen de la vapeur dans des chaudières de 
Cmvre./Elle doit être très rapide. Puis, par un refroidissement 
brusque, on blanchit les légumes. On les enferme alors dans 
une boîte en fer-blanc; celle-ci est soudée et plongée dans l'eau 
bouillante pendant quelques instants. 11 est préférable de 
chauffer les boîtes avec de la vapeur dans une chaudière auto- 
clave, ce procédé permet d'élever la température à un degré 
supérieur à celui de la simple ébullition à l'air. 

Les asperges ne peuvent être conservées que crues, la cuisson 
les lait fermenter. 

Les champignons sont cuits avec une petite quantité d'acide 
citrique qui a la propriété de les rendre plus blancs ; on ajoute 
aussi un peu de jus de citron dans la boite afin de les empêcher 
(le brunir. 

Les haricots verts sont verdis avec une solution très diluée de 
su fate de cuivre, dont l'innocuité a été péremptoirement établie 
On peut aussi verdir à la chlorophylle, tirée des épinards 





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111-16 



LÉGUMES ET FRUITS. 



Les épinards sont traités par la soude caustique, puis on ajoute 
de l'alun, ce qui donne naissance à de la laque verte. Cette laque 
est enfin dissoute au moyen de phosphate de soude. 

Les conserves de légumes se préparent en France surtout à 
Paris, à Bordeaux, à Nantes et au Mans. Il existe aussi d'im- 
portantes usines en Belgique, enAllemagne, en Italie, en Russie 
et aux Etats-Unis. Baltimore, aux États-Unis, prépare annuelle- 
ment jusqu'à 45 millions de boîtes de conserves de légumes et 
de fruits. 



III. 



FRUITS FRAIS. 



Les anciens cultivaient soigneusement les fruits ; les Grecs et 
les Bomains possédaient de magnifiques jardins fruitiers. L'Eu- 
rope, pendant le moyen âge, retomba dans la barbarie : elle 
n'eut plus alors que les fruits cultivés par les moines. Mais, à 
l'époque de la Renaissance, à la fin du xvi° siècle, on replanta 
partout des arbres à fruits. Olivier de Serres, par la publication 
du Théâtre de l 'Agriculture, contribua beaucoup à cette réno- 
vation. 

La culture modifie les fruits en en bonifiant la qualité maté- 
rielle, mais la nature met elle-même une limite à un perfection- 
nement poussé à l'excès. A un moment donné, l'arbre cesse de 
donner des graines, comme cela a déjà eu lieu pour la banane, 
l'ananas, la grenade, certaines oranges, la datte, l'azarole ou 
nèfle de Naples, le raisin de Corintbe. Le végétal ne peut plus 
dès lors se reproduire que par greffe et la décadence arrive au 
bout d'un espace de temps plus ou moins long. 

Les arbres plantés en plein vent donnent des fruits plus sa- 
voureux que ceux en espaliers, car les formes contrariées de 
ces derniers empêchent le mouvement de la sève. La taille a 
aussi une grande influence : il faut tailler long ; la taille courte 
est mauvaise. Une excellente habitude consiste aussi à protéger 
les arbres fruitiers contre le rayonnement nocturne et les gelées 
au moyen de toiles tendues au printemps au-dessus des arbres 
à noyaux. Cette pratique nous vient de la Perse et du Japon. 

Le nombre des pépinières s'est considérablement accru en 






FRUITS FRAIS. 



111-17 



France; avant 1815, on ne cultivait les arbres fruitiers que dans 
les environs de Paris. Aujourd'hui toutes les grandes villes pos- 
sèdent maintenant leurs pépinières, notamment Angers, Lyon, 
Orléans, Nantes, Tours, Vitry, Nancy, Tarascon, etc. Les pépi- 
nières Leroy, à Angers, fondées dès 1780, ont acquis une impor- 
tance considérable. Cette ville possède plus de 500 hectares de 
pépinières qui expédient leurs arbres fruitiers dans toute 
l'Europe et jusqu'en Amérique. 

La culture des arbres fruitiers est d'ailleurs devenue en France 
une industrie prospère depuis 1830. Les nombreux semis, faits 
à cette époque par des chercheurs intelligents, ont fourni des 
variétés de fruits très remarquables et complètement fait dispa- 
raître de nos marchés les fruits médiocres. C'est à ce moment, 
pour ne citer qu'un exemple, que fut obtenue en Anjou là 
fameuse poire, connue sous le nom de duchesse d'Angouléme. 
1° Fruits cultivés en France. —La France est au nombre des 
pays grands producteurs de fruits, grâce à son climat tempéré et 
au voisinage de la mer. 

Pèches. — Elles viennent principalement du Midi, de la Crau 
d'Arles, des Pyrénées-Orientales et des environs de Paris 
(Montreuil, Bagnolet, Vincennes). Sous le règne de Louis XIV, 
un vieux soldat ruiné, le chevalier de Girardot, reconstitua sa 
fortune par la culture des pèches à Montreuil. Cette industrie 
spéciale prit un énorme développement : Montreuil possède 
600 000 mètres d'espaliers, produisant annuellement 12 millions 
de pêches, qui s'expédient comme primeurs dans le monde 
entier. Les longues murailles, blanchies à la chaux, donnent à 
cette région de la banlieue parisienne un aspect étrange. Les 
pêchers sont fixés en espaliers le long de ces murailles orientées 
au midi. 

Abricots. — Us proviennent surtout de laLimagne, du Lot-et- 
Garonne, deVaucluse, de Seine-et-Oise. La Limagne produit 
énormément de fruits de toute espèce; sa fertilité est due à 
l'apport par le vent des poussières phosphatées des volcans 
voisins, à son encaissement entre des plateaux élevés et à 
l'abondance de ses eaux. 

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111-18 
Prunes. 



LÉGUMES ET FRUITS. 



Les principaux centres de production sontAgen 
et les départements voisins du Lot-et-Garonne, la Touraine et 
les Deux-Sèvres, le Loiret, l'Aisne, les environs de Paris, 
l'Aube, la Haute-Saône, la Meuse, les Vosges, etc. 

La prune d'Enle, cultivée dans un très vaste rayon autour 
d'Agen, est desséchée et donne les pruneaux les plus renommés. 
Le département du Lot-et-Garonne produit par an 175000 quin- 
taux de prunes, d'une valeur de 12 millions de francs. 

Les pruneaux de Tours proviennent principalement du dépar- 
tement des Deux-Sèvres qui en récolte pour 2 millions de francs 
annuellement. Citons également les reines-claudes et les mira- 
belles des environs de Paris et de la Champagne, les coatches 
(de l'allemand Quetsche) de la Lorraine. 

Cerises. — Elles sont surtout abondantes dans la Marne, la 
Haute-Marne, l'Aube, les Ardennes, l'Oise, Seine-et-Oise, 
l'Yonne, la Côte-d'Or. Les merises ou cerises sauvages des Vosges 
servent à fabriquer le kirsch. 

Poiriers. — L'ouest de la France expédie d'immenses quantités 
de poires à Paris, en Angleterre et dans tout le Nord de 
l'Europe. La seule ville d'Angers en exporte 700 000 kilos par 
an ; les Parisiens les recherchent beaucoup pour les manger 
cuites. 

Pommes. — La Bretagne, la Normandie, la vallée de la Loire, 
les Flandres, la Picardie, l'Artois, en expédient de grandes 
quantités dans le reste de la France et à l'étranger. On les 
amène à Paris par bateaux. 

Melons. — Les melons cantaloups sont aujourd'hui les plus 
recherchés ; ils viennent d'Orléans, des environs de Paris, de 
Honneur, etc. Les côtes de la Manche, en Bretagne, en produi- 
sent aussi considérablement. 

Fraises. — Ce fruit, jadis exclusivement réservé à la table des 
riches, est aujourd'hui devenu un mets populaire. On le cul- 
tive dans les environs de Paris, à Sceaux, Fontenay-aux-Roses, 
Bagneux, etc., etc. ; en Bretagne à Plougastel-Daoùlas (fraise 
du Chili, très parfumée et savoureuse) et en général sur les 
côtes bretonnes que baigne le courant chaud du Giilf-Streani, à 







FRUITS FRAIS. 



111-19 



Angers, Orléans, Bordeaux, Marseille, Avignon, Hyères, etc. 

Figues. — Les figues sont un fruit spécial au Midi. Argenteuil, 
près Paris, en fournit cependant à la capitale et au nord de 
l'Europe. A Argenteuil, pour préserver le figuier du froid, on le 
couche en hiver et on enterre les branches. 

Amandes. — C'est également un fruit spécial au Midi ; il 
réussit cependant assez bien aux environs de Paris. 

Noix. — Les noyers abondent dans le Dauphiné, la Dordogne 
et le Puy-de-Dôme. On en trouve d'ailleurs partout en France. 

Châtaignes. —La châtaigne constitue la nourriture des pau- 
vres dans un grand nombre de départements montagneux. Les 

châtaigneraies occupent surtout de vastes espaces dans l'Ardèche, 
le Dauphiné et le Forez. Les châtaignes de l'Ardèche portent 
dans le commerce le nom de marrons de Lyon. 

Raisins. — Les premiers raisins de table arrivent à Paris, dès 
le mois de juillet, de l'Algérie, de l'Espagne et du sud de la 
France. Au mois de septembre, c'est le tour du chasselas, cultivé 
en grand à Thomery, près de Fontainebleau, à Moret, aux Sablons 
(Seine-et-Marne) ; Conflans-Sainle-llunorine (Seine-et-Oise) ; 
Port-Sainte-Marie (Lot-et-Garonne) et dans quelques autres dé- 
partements du Midi. La culture du chasselas se fait en espaliers, 
avec exposition au sud, et exige des soins tout particuliers. Il faut 
enlever une partie des grains pour que la maturité soit partout 
égale et complète dans la grappe ; il faut effeuiller à l'approche de 
la maturité, il faut enfin ébourgeonner pour éviter la diffusion 
delà sève. Le roi François I" fut le promoteur de cette culture 
à Thomery. 

Parmi les raisins de table cultivés en France signalons : le 
muscat blanc ordinaire du Midi; le muscat d'Alexandrie, qui 
mûrit difficilement à Paris ; le muscat de Syrie, au parfum déli- 
cieux, plus précoce que le chasselas ; le chasselas précoce ou 
madeleine musquée de Coilrtillier ; le spiran gris ou noir ; 
l'ulliade à saveur très fine; le poulsard du Jura, le Frankmthal, 
ongmaire d'Allemagne, qui se conserve très bien ; le malvoisie, 
originaire d'Espagne. 

Certains malades vont maintenant faire des cures de raisin 







111-20 



LÉGUMES ET KRUITS. 



dans les pays vinicoles, comme on fait aussi des cures de frai- 
ses, de figues, de pêches, etc. En France, on choisit de préfé- 
rence les bords du lac d'Annecy. 

Orangers, citronniers. — Tout le littoral de la Provence pro- 
duit une immense quantité de fruits. Les raisins de table de 
Roquevaire sont expédiés en grande quantité à Paris où ils 
arrivent comme primeurs, avant ceux de Fontainebleau. Les 
prunes de Brignolles, le perrignon violet du Var, sont 
très recherchés pour leur délicatesse. Nice, Hyères, Antibes, 
et Cannes font un grand commerce d'oranges, de citrons, de 
cédrats, etc. Nice et Menton expédient chaque année environ 
2 millions d'oranges ; Menton, à lui seul, récolte 40 millions de 
citrons. Le verdami, ou citron d'été, qui ne pousse qu'à Menton, 
est la seule espèce qui supporte bien les longs voyages. En 
outre, on récolte dans la Provence des quantités considérables 
de figues, d'amandes, de pêches et d'abricots. 

L'oranger est originaire de l'Asie orientale, du Sud de la 
Chine, du Japon et de la Malaisie. 11 fut importé en Afrique par 
les Arabes et en Europe par les croisés à leur retour de Terre- 
Sainte. On le cultiva d'abord en Italie et en Sicile; il fut intro- 
duit pour la première fois en France dans les jardins de Versailles, 
sous le règne de François F. Cet arbre, dont la croissance est 
fort lente, vit plusieurs siècles. Il peut atteindre, très exception- 
nellement, jusqu'à 15 à 18 mètres de hauteur. On ne le trouve 
vivant en plein air en France que sur une étroite bande de ter- 
rain, passant par Hyères, Menton, Cannes et Nice, et dans le 
Roussillon, à Perpignan, Argelès-sur-Mer, Collioure, Port- 
Vendres et Banyuls. Partout ailleurs on ne le cultive qu'en 
serres chaudes. L'oranger prospère fort bien sur tout le littoral 
de la Corse. 

Ananas. — L'ananas est cultivé en serre à Paris; on préfère 
même celui-ci à l'ananas des Antilles, cueilli trop tôt et qui 
arrive en France dépouillé de son suave parfum. 

2°Fruits cultivés à l'étranger. — Angleterre. — Le climat y 
est peu favorable à la culture des fruits; les pommiers et les 
poiriers sont à peu près les seuls arbres fruitiers de pleine terre ; 












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FRUITS FRAIS. 



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l'Angleterre était jadis obligée d'acheter presque tous ses fruits 
sur le littoral français de la Manche. Il n'en est plus de même 
aujourd'hui, depuis que la culture des fruits en serres y a pris 
un immense développement, surtout celle des pèches, des fruits 
à noyau en général et des raisins. La Belgique et l'Allemagne 
ont depuis imité l'Angleterre. La vigne et le pêcher viennent 
très bien en serre; le poirier et le pommier y réussissent ; l'abri- 
cotier n'y vient que fort difficilement ; quant au cerisier il y vient 
très mal. La dépense de houille pour chauffage des serres 
anglaises est assez considérable ; on peut l'estimer à 50 kilos de 
houille par kilogramme de raisin. La culture des fruits en serres 
n'est donc possible que dans un pays houiller. 

Vers 18G0 M. Meredith créa la culture artificielle des fruits en 
Angleterre, à Garnston, près de Liverpool. Il obtint un vif suc- 
cès et cette pratique se répandit bientôt dans les environs de 
Londres comme aux environs de toutes les grandes villes du 
Royaume-Uni. On trouve aussi des serres à fruits dans presque 
tous les châteaux. Les espèces de raisin les plus cultivées sont 
le chasselas, le muscat, l'alicante noir, le tokai, le Frankenthal 
et surtout le Blackhambowg. M. Thomson, de Clovenfords, eu 
Ecosse, est certainement le premier viticulteur en serres du 
monde entier; M. Bashford, par ses cultures fruitières artifi- 
cielles, a réalisé à Jersey et à Guernesey une immense fortune. 
La France n'a encore fait que quelques timides tentatives dans 
cette voie, à Roubaix et à Bailleul (Nord) ; la Belgique est beau- 
coup plus avancée. 

Belgique. — Ce pays possède beaucoup d'arbres fruitiers, prin- 
cipalement des poiriers dont on fait des semis considérables. 
Les pépinières y sont très nombreuses et des écoles spéciales y 
forment d'excellents horticulteurs. 

Allemagne. — Les fruits abondent dans les provinces Rhé- 
nanes, dans les vallées du Rhin et de la Moselle, en Saxe, dans 
le Rrandebourg, la Poméranie, la Silésie, les environs de Pots- 
dam, le Wurtemberg, la Ravière. 

On cultive dans maintes régions, principalement dans le 
Hanovre et dans i'Alsace-Lorraine, beaucoup d'arbres fruitiers 



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111-22 LÉGUMES ET FRUITS. 

plantés sur le bord des grandes routes. Cet exemple devrait être 
suivi en France, à la condition d'édicter des lois très sévères 
contre le vol. 

Autriche-Hongrie. — La Moravie, l'Autriche-Supérieure, la 
Bohême et la Styrie produisent les meilleurs fruits. Les fi<mes 
de Slavonio sont renommées. 

Italie. — Les fruits y sont très abondants, surtout les raisins, 
les figues, les olives,- les orangers, les cédrats, les prunes, les 
pistaches, les amandes, les caroubes, les noisettes, les nèfles, etc. 
Les chcàtaignes et les noix y acquièrent des dimensions remar- 
quables. Le câprier y pousse spontanément dans les vieux murs 
et dans les rochers. On y cultive le melon d'eau ou pastèque, le 
melon ordinaire, le piment, la tomate. Dans le centre et le 
sud de l'Italie, on trouve beaucoup d'orangers, à Naples, en 
Sardaigne comme en Corse, à Malte, mais ils sont surtout com- 
muns en Sicile. On y récolte aussi beaucoup de citrons, de man- 
darines, de cédrats et de bergamotes. 

Les citrons de Sicile servent à la fabrication de l'acide ci- 
trique, très employé dans l'industrie de l'impression sur étoffes. 
Les citrons, privés de leur zeste (enveloppe), sont soumis à 
l'action de la presse hydraulique, et le jus est abandonné à lui- 
même jusqu'à commencement de putréfaction. On filtre, on 
traite par la chaux et on fait bouillir. Il se forme un dépôt de 
citrate de chaux; on le décompose par l'acide sulfurique. Le 
liquide est concentré par ébullition en vase clos et à basse 
pression afin d'éviter l'altération de l'acide par une trop haute 
température. 

Le figuier d'Inde, ou Cactus opuntia, s'est parfaitement accli- 
maté en Italie et particulièrement en Sicile. Ce précieux végétal 
est un arbrisseau de 3 à 4 mètres de hauteur qui pousse dans 
les lieux les plus arides, sur les vieilles murailles, les rochers, 
les laves, dont les fruits sont fort délicats, dont les pousses 
tendres sont mangées par les bestiaux et dont le bois constitue 
un bon combustible. 

Espagne. — Les fruits y sont d'une très grande abondance et 
d'excellente qualité. L'Espagne est la patrie des orangers : on 






FRUITS FRAIS. 



111-23 



1 



les cultive dans tout le sud de l'Espagne, à Valence, à Grenade, 
à Malaga, à Cadix, à Barcelone, à Carthagène. Les meilleures 
oranges, à saveur douce, à peau fine, d'un jaune pâle, sont 
celles de Carcagente et d'AIcira; celles de Murcie sont plus 
acides, plus jaunes et la peau en est plus épaisse et plus ru- 
gueuse. On cultive le citronnier dans le Sud. 

On trouve partout le raisin, la figue, l'olive, l'amande, la 
grenade, l'abricot, la poire, la pomme, l'azerole, le melon, la 
pastèque. Les amandes y sont très douces et 1res grosses. La 
prune ronde de Logrono est renommée. Le commerce des figues 
est très actif aux îles Baléares, à Alicante, Castellon, Saraeosse 
Alméria, Huelva, Malaga, Cadix, etc. Les ligues abondent 
tellement aux Baléares qu'elles sont utilisées pour l'engraisse- 
ment des porcs. Partout on trouve beaucoup de marrons; les 
glands doux du chêne vert sont recherchés. 

Tout au sud de l'Espagne règne une flore quasi tropicale et 
l'on y cultive le bananier, les dattiers, les figues de Barbarie. 

Portugal. — Beaucoup de fruits, d'oranges, surtout à Sétu- 
bal, des olives, des amandes, des noix, des caroubes, des figues 
de Barbarie, etc. 

Russie. — La grande variété des climats a pour conséquence 
une grande variété des fruits : au sud, signalons les oliviers 
d'Odessa, les pruniers, les noyers et les amandiers de la Tauride ; 
au nord, les pommes blanches et transparentes, d'excellents 
melons à chair rouge d'Àrkhangel, les pommes de Sibérie, le 
cornouiller, l'épine-vinette, le noisetier à gros fruits, la cane- 
berge. Les châteaux sont pourvus deserres à fruits et à légumes, 
tout comme en Angleterre. 

Grèce. — On y rencontre beaucoup de vignes, de noyers, 
d'amandiers, d'abricotiers ; 18 000 hectares de terre sont plantés 
en figuiers. La Grèce possède plusieurs espèces de grenadiers. 
L'écorce de cet arbre produit une couleur jaune employée en 
teinture. 

Turquie, Asie Mineure, Egypte. — On trouve dans ce pays la 
plupart des fruits : oliviers, figuiers, amandiers, citronniers, 
orangers, grenadiers, caroubiers, dattiers, pêchers, abricotiers, 






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III 24 



LÉGUMES ET FRUITS. 



cognassiers, noyers, cerisiers, poiriers, pommiers, pruniers, etc. 
Les fraises de Constantinople sont renommées ; les melons et 
les pastèques y sont bien cultivés. Les raisins de table abondent : 
la Turquie en exporte par an pour 36 millions de francs. Les 
figues d'Aïdin et celles de Smyrne font l'objet d'un commerce 
important. Smyrne exporte aussi chaque année 12 millions de 
kilos de raisins. Jaffa et Sidon, en Syrie, exportent de très gran- 
des quantités d'oranges. La vigne, le mûrier, le pistachier, le 
palmier, le citronnier poussent admirablement dans les vastes 
plaines fertiles qui entourent ces deux villes. Trébizonde, en 
1891, a exporté 17 millions de kilos de noisettes, colorées 
artificiellement. 

On trouve en Egypte des grenadiers, des orangers, des citron- 
mers, des dattiers. Les dattes de Zagazig sont fort recherchées 
en Europe. Le palmier doum fournit des fruits de la grosseur 
d'un œuf. On y cultive énormément de melons et de pastèques. 
^ Algérie. — L'Algérie expédie beaucoup de primeurs en 
France; les abricots, les amandes, les cerises, les figues, les 
pêches, les raisins y mûrissent deux mois plus tût qu'en France. 
Le chasselas de Fontainebleau mûrit dès la fin du mois de 
juin. On cultive aussi sur le littoral des variétés hâtives de rai- 
sins de Perse et d'Orient. Au contraire, en Kabylie, on rencontre 
des vignes indigènes dont la maturité n'a lieu qu'en décembre. 
Les Arabes de Médéah préparent une sorte de saucisson avec du 
raisin. Le jus de raisin est bouilli avec du sable, ce qui le 
clarifie. On décante et on concentre à l'état de sirop, en y ajou- 
tant de la semoule. On plonge alors des chapelets d'amandes 
dans ce sirop, puis on fait sécher. On recommence plusieurs 
fois la même opération. 

L'Algérie produit considérablement d'oranges, de mandarines, 
de limons, de citrons. Les oranges viennent surtout de Blidah' 
d'Oran et d'Alger. On trouve l'olivier partout, sur une superficie' 
de 30 000 hectares ; il y a parfois de véritables forêts d'oliviers 
sauvages qui bravent l'incendie. 

Citons encore quelques autres arbres fruitiers, les bananiers 
aux fruits exquis, dont les plantations commencent à se multi- 






FRUITS FRAIS. 



111-23 



plier, les néfliers (lu Japon, les goyaviers, les avocatiers, les 
chérimolias, arbres nouvellement introduits et dont les fruits 
s'expédient à Paris, les arbousiers, les jujubiers, les azeroles, 
les caroubiers, les pistachiers, les figuiers de Barbarie ces 
derniers indigènes. 

Nous avons réservé pour la fin les dattes, l'un des principaux 
aliments des Arabes. Le dattier ne produit des fruits que dans le 
Sahara, là où existe de l'eau en abondance ; cet arbre doit en 
effet avoir la tète au feu et les pieds dans l'eau. Il vit très long- 
temps, une centaine d'années. Abandonnés à eux-mêmes, les 
dattiers produisent peu, car la fécondation s'opère difficilement; 
on y remédie par la fécondation artificielle, qui consiste à se- 
couer des branches de palmier mâle au-dessus des fleurs 
femelles, au moment de la floraison. 

Les meilleures dattes viennent surtout de la région desZibans 
au sud de la province de Constantine, de Biskra, de Laghouat. 
La Tunisie en produit aussi d'excellentes, à Nafta, Gaf'za, 
Gabès, etc. 

Afrique Centrale. — Parmi les fruits de l'Afrique Centrale, 
signalons une sorte de noix, nommée gourou, fort recherchée 
parles indigènes, et la gousse de houlle, très sucrée et faisant 
l'objet d'une grande consommation. On obtient une boisson 
fermentée en traitant cette gousse suivant un procédé assez 
simple. On torréfie aussi ses graines employées alors à produire 
une sorte de café. Le houlle est un grand arbre de 12 à 15 mè- 
tres de hauteur. 

Les Açores produisent beaucoup d'oranges. 

Tonkin. — On trouve en abondance au Tonkin et en Chine 
un fruit délicieux nommé litchi. On l'expédie en Europe après 
dessiccation. Il serait peut-être possible de l'acclimater dans les 
Alpes-Maritimes. 

Chine et Japon. — Les oranges mandarines chinoises et japo- 
naises sont fort recherchées à cause de la finesse de leur chair 
et de leur bon goût. Le kaki, un fruit très cultivé dans les deux 
contrées, ressemble à la prune et à la pêche, mais il se présente 
avec une teinte jaune d'abricot. II est maintenant acclimaté en 




■ 



m-26 



LÉuUMES ET FRUITS 



Cahforme; quelques essais ont été tentés en Algérie, dans le 
sud de la France et même aux environs de Paris, où il mûrit 
assez bien. Plusieurs arbres fruitiers du Japon pourraient d'ail- 
leurs être acclimatés en France: VActinidiaarguta et VActmidia 
volubilis, qui produisent des sortes de groseilles délicieuses le 
^/ „ i «JeA/y,/ c «n^m,l'/ i 7^^ W5 ^A e /toa, qu i fouriliss , ent 
des fruits acidulés. 

Etats-Unis. - Les États-Unis et le Canada achètent quantité 
d arbres fruitiers aux pépiniéristes français. 

La Caroline produit des melons à chair verte. 

La Floride cultive des ananas et surtout des orangers. Le seul 
comté de Putnam a fourni 23 millions d'oranges en une 
saison. 

La Californie est aux États-Unis, pour les fruits, ce que l'Al- 
gérie est à la France; la culture des fruits y a acquis, dans ces 
dernières années, une importance exceptionnelle. En 1886 on 
comptait en Californie 9 millions d'arbres fruitiers Dans 
cette même année, il a été exporté 14 millions de livres (1) de 
raisins secs, 20 millions de livres d'oranges et 450 000 caisses 
de fruits conservés en boîtes. La culture des oranges est surtout 
développée à Riverside, comté de Los Angeles, véritable paradis 
terrestre par la douceur du climat. 
Antilles. - On y cultive beaucoup les bananes et les ananas 
La banane est un fruit très sain, très nutritif et coûtant très 
bon marché. L'homme vit naturellement heureux partout où 
prospère la banane. En 4860, un nommé Gomez introduisit à 
Cuba la culture du bananier; il y fit rapidement fortune. Son 
exemple fut bientôt imité et il s'est fondé dans cette île de puis- 
santes sociétés pour ce genre de culture. Une seule d'entre elles 
possède 2 millions et demi de bananiers et une flotte de 26 stea- 
mers expédiant ses produits aux États-Unis. En 1890, 12 mil- 
lions de régimes de bananes ont été exportés aux États-Unis On 
cultive aussi la banane à la Jamaïque, où elle tend à se substi- 
tuer à la canne à sucre ; dans le Honduras, à Costa-Rica dans 



(I) La livre anglaise, unité de poids aux États-Unis, pèse 451 grammes. 



MM 



FRUITS CONSERVÉS. HI-27 

les îles du Pacifique, principalement à Hawaï. Toutes les 
Antilles trouveront un jour dans cette culture une grande source 
de richesses. 

Les ananas abondent dans les Antilles et dans les îles Bahamas. 
On en trouve aussi à Madère. La Martinique et la Guadeloupe 
en expédient considérablement en Europe. La longue durée du 
transport entre les Antilles et l'Europe exige malheureusement que 
les ananas soient cueillis avant maturité, ce qui leur fait perdre 
parfum et saveur. En Europe, un Hollandais, Le Court, fut le 
premier à cultiver l'ananas dans ses serres, de Leyde. La France 
ne connut ce fruit qu'au milieu du xvm e siècle, tandis que les 
Anglais et les Espagnols en faisaient une assez notable consom- 
mation depuis déjà deux siècles. 

Amérique du Sud. — On y a acclimaté presque tous les 
fruits de l'Europe. 

Le Brésil produit beaucoup d'oranges. 

Australie. — La culture des oranges y a pris une très grande 
extension. 

IV. - FRUITS CONSERVÉS. 

1° Fruits secs. — Le mode de conservation des fruits le plus 
usité est la dessiccation soit au soleil, soit dans un four ou dans 
une étuve. 

Pruneaux, — Les pruneaux de France sont très recherchés. 
Les meilleurs s'obtiennent par l'étuvage à la vapeur des prunes 
d'Enté, cultivées dans le Lot-et-Garonne, le Gers, le Tarn-et- 
Garonne, le Lot, la Dordogne et la Gironde. Ces pruneaux, dits 
iïAgen, sont exportés surtout en Amérique. On en prépare 
annuellement environ 300 000 quintaux, d'une valeur de 
20 millions de francs. Viennent ensuite les pruneaux de Tours 
et les prunes séchées ou tapées de la Provence et de l'est de la 
France. En Provence, dans le Var, on emploie le perdriç/on 
violet ; dans l'Est on utilise la quetsche allemande. 

La Hongrie, la Serbie, la Bosnie, la Roumanie, la Turquie, 
la Bavière, la Thuringe,laSaxe, la Bohème produisentde grandes 
quantités de pruneaux. En 1888, la Serbie en a exporté 28 mil- 



"■ 






111-28 



LÉGUMES ET FRUITS. 



lions de kilos valant 8500 000 francs ; dans ce pays, l a récolte 
des prunes a autant d'importance c f ue celle des céréales On v 
récolte 40 millions de kilos de prunes par an. En Roumanie 
on fabrique une pâte nommée/,»*/ avec les prunes sèches Les 
pruneaux de Turquie sont remarquables par leur grosseur 

Les Etats-Unis, et principalement les États de Californie de 
New-Jersey, de Connecticut, d'Oregon, préparent depuis peu 
d assez notables quantités de pruneaux, ce qui tend à diminuer 
1 importation française. 

Pêches, abricots, pommes et poires tapées. - Le sud de 
la France a la spécialité de ces fruits tapés. L'Italie, la province 
dAragon en Espagne, le Portugal, la Grèce, la Turquie, la 
Perse, le Cap de Bonne-Espérance, produisent considérable- 
ment de pêches et d'abricots desséchés. 
La Belgique prépare une excellente pâte de pulpe de pomme 
Porto, en Portugal, fait une grande exportation de pommes 
et de poires tapées. 

Aux États-Unis, on tape par an pour 2o0 millions de francs 
de pommes, 280 millions de francs de pêches et 100 millions de 
poires La valeur totale des fruits ainsi conservés est d'environ 
800 millions de francs. A Rochester, on a monté des usines 
spéciales pour la dessiccation des pommes ; des machines pèlent 
ces fruits, les coupent en tranches, en enlèvent les pépins 
Un dessèche dans des étuves. 

Raisins secs. - Les pays producteurs de raisins secs sont 
principalement l'Espagne, la Turquie et la Grèce; viennent 
ensuite le Portugal, l'Italie, la Californie, le sud de la France 
L Espagne produit surtout les raisins pour la table, la Turquie 
et la Grèce les raisins pour pâtisserie et pour fabrication des 
vins artificiels. 

L'Espagne produit par an 30 millions de kilos de raisins secs ■ 
les grands centres producteurs sont Malaga et Alicante. La' 
Grèce produit aujourd'hui plus que l'Espagne, jadis à la tête 
de cette industrie. En 1888, la Grèce a exporté 160 millions de 
kilos de raisins secs, tant en Angleterre qu'en France. Les 
grandes plaines de l'Elide, en face de Zante, jadis incultes 






FRUITS CONSERVÉS. m'-gg 

sont maintenant couvertes de vignes produisant les raisins secs. 
La Turquie d'Asie, Smyrne principalement, exporte en France 
une énorme quantité de raisins secs destinés à la fabrication 
du vin. 

En 1888, la Serbie en a produit 25 millions de kilos; la 
Bosnie en exporte aussi beaucoup, mais, dans ces deux pays, 
la préparation est défectueuse. 

L'industrie des raisins secs a pris aussi une grande extension 
en Californie. 

En Provence, on fait subir aux raisins une préparation avant 
de les dessécher : on les plonge dans une dissolution de potasse 
caustique qui dissout la couche mince de cire qui recouvre les 
grains et empêche la dessiccation rapide. 

Figues. — Tous les pays du bassin de la Méditerranée pré- 
parent la figue sèche, mais surtout l'Italie et la Grèce. 

La Grèce en exporte annuellement pour 7 millions de francs. 
Dans le centre et le sud de l'Italie, on eu dessèche principa- 
lement à l'air ou au four ; en Toscane, on les ouvre en deux et 
on y introduit de l'anis et du fenouil. 

Amandes. — Les pays producteurs d'amandes sèches sont 
le sud de la France, l'Espagne (Catalogue, Valence, îles Baléares), 
lePortugal, l'Italie (littoral de la Méditerranée et de l'Adriatique), 
la Grèce, la Turquie, la Perse, l'Algérie, la Tunisie et le 
Maroc. 

Noix. — Les noix desséchées proviennent surtout du Cher, 
de la Sarthe et des Deux-Sèvres en France, de la vallée du 
Rhin en Allemagne, de la Carinthie en Autriche, du Portugal, 
de la Grèce, de la Tunisie, de l'Amérique du Nord qui produit 
des espèces spéciales de noyers, ainsi que du Brésil. 

Noisettes. — Elles viennent d'Espagne et d'Autriche. On 
trouve en Hongrie de véritables forêts de noisetiers. 

Châtaignes. — Les châtaignes viennent du Limousin, de 
l'Auvergne, du Périgord, en France ; les plus célèbres sont 
celles de l'Ardèche (marrons de Lyon). 

Les autres pays producteurs sont le nord de l'Espagne et le nord 
de l'Italie, l'Allemagne du Sud (vallées du Rhin et du Neckar, 



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■ 



■ 
■ 



■ 









ln " 30 LÉGUMES ET^ FRUITS. 

grand-duché de Bade), l'Autriche (bords de l'Adriatique), le 
Portugal, la Turquie, la Grèce et la Perse. 

Glands doux - Il en vient des bords de la Méditerranée, 
de Tunis, du Maroc, du Japon et du Mexique. 
Pistaches. - Abondent sur tous les bords de la Méditerranée 
2° Fruits au jus et au sucre. - On conserve, dans des 
flacons bien bouché» et chauffés au bain-marie, des fus de 
groseille, de cerise, de mirabelle, d'abricot, de framboise, de 
pèche, pour les pâtissiers et les limonadiers. La France et 

lEspagnesontrenomméespourl'excellencedeleurspréparations 
Nous ne ferons que mentionner la fabrication des confitures 

si répandue dans tous les pays. 
La Guadeloupe et la Martinique préparent des conserves de 

bananes et d ananas au jus et au sucre. 

Aux États-Unis, on expédie des raisins conservés dans une 
solution de glucose. 

3° Autres modes de conservation des fruits. - On cou 
serve aussi les fruits à l'eau-de-vie et les olives dans de la 
saumure : les olives de Séville (Espagne), sont les plus renom- 
mées. Signalons aussi les conserves d'olives fines de l'Hérault 
et des Bouches-du- Rhône. Hérault 

En Suisse, en Angleterre, en Belgique, les conserves des 
fruits au vinaigre sont appréciées, particulièrement celles de 
cerises. 

Par l'emploi du froid, on arrive à transporter à l'état frais les 
fruits a longue distance, comme les viandes 

On peut enfin appliquer la méthode Appert à la conservation 
des fruits : telle est la pratique aux Antilles, à Madère, aux 
Florides pour les ananas et en Autriche pour les pêches. L'Italie 
expédie beaucoup de fruits ainsi préparés. La France, 
en 1&81, en a fabriqué pour 10 millions de francs. 






CHAPITRE JI 
ALIMENTS STIMULANTS 



I. - CAFÉ. 

Le caféier est originaire de l'Abyssinic, en Afrique, où l'on 
en cultive un peu dans la région du Harrar, et on y récolte un 
produit supérieur comme parfum au meilleur moka. C'est un 
arbrisseau toujours vert, poussant de préférence dans les terrains 
légèrement humides et peu élevés. De l'aisselle des feuilles 
naissent des groupes de fleurs d'un ldanc jaunâtre, d'une odeur 
suave, qui produisent plus tard des fruits rouges, oldongs, gros 
comme des cerises, possédant deux loges contenant chacune 
une grame, le café. On écrase les fruits pour en faire sor- 
tir les graines qu'on fait sécher au soleil et qui prennent une 
teinte verdàtre ou blanc jaunâtre. Un moulin particulier, nommé 
ff'wje, sert à enlever les enveloppes de ces graines. 

Une maladie spéciale, analogue au mildew de la vigne a me- 
nace 1 existence des caféiers et détruit les plantations de Ceylan 
jadis florissantes. On détruit le champignon dévastateur au 
moyen de la bouillie bordelaise (chaux et sulfate de cuivre). 

Le café possède peu de qualités nutritives ; c'est un excitant 
de 1 estomac et du système nerveux, une boisson hygiénique 
qui combat la migraine, l'asthme, le scorbut, l'ivresse. Sa qua- 
lité dépend de la façon dont il a été torréfié, car la chaleur dé- 
veloppe son arôme. Chaque variété exige une torréfaction spé- 
ciale; mais, dans tous les cas, il ne faut jamais dépasser la 
température de 250 degrés. Le refroidissement doit être égale- 



ry 



il 




HI-32 ALIMENTS STIMULANTS. 

ment très rapide. On ne doit le moudre qu'au moment de s'en 
servir. 

Le café se prépare en décoction ou en infusion ; les Européens 
préfèrent l'infusion, les Orientaux la décoction. 

On enrobe souvent le café avec du sucre, de la mélasse ou de 
la glucose pour dissimuler sa mauvaise couleur et augmenter 
son poids. C'est là une falsification. Au contraire, l'enrobage des 
grains de café avec du sucre caramélisé, à la sortie du brûloir, 
pour colorer l'infusion et empêcher la déperdition de l'arôme, 
offre certains avantages. On falsifie le café en poudre avec de la 
chicorée. Il existe môme des fabriques de café, où l'on moule 
des grains artificiels, formés d'argile teintée en verdâtre et de 
farine de blé, de seigle, de maïs, de gland ou de pois chiche, à 
l'exclusion de tout atome de café. 

L'usage du café ne remonte en France qu'au xvu e siècle, mais 
depuis des siècles son usage était général en Orient, particuliè- 
rement en Perse. 

La consommation du café va sans cesse en croissant : il y a 
deux siècles elle était à peine de quelques millions de kilos 
pour le monde entier ; en 1859, elle s'élevait déjà à 338 millions 
de kilos; en 1882, elle atteignait le chiffre formidable de 
650 millions de kilos. La France, en 1883, en a consommé à 
elle seule 68 millions de kilos. 

Les pays grands producteurs du café sont : la partie du Brésil 
située dans les régions tropicales (300 millions de kilos), les 
Indes Néerlandaises (100 millions) et les colonies anglaises 
(50 millions). 

La France, qui possède cependant des colonies dont le climat 
est très favorable à la culture du café (Antilles, La Réunion N 
Madagascar) n'en produit que fort peu et doit demander à 
l'étranger presque tout ce qu'elle consomme. 

Statistique. — Amérique. — Tous les caféiers d'Amérique 
proviendraient, dit-on, d'un pied expédié par l'ordre de 
Louis XIV et venu du Jardin des Plantes de Paris. Le café, jadis 
très cultivé à la Guadeloupe et à la Martinique, fut abandonné à 
la suite de la maladie dont nous avons déjà parlé et les caféiers 









CAFÉ. m _33 

remplacés par de la canne à sucre. On commence cependant à 
en replanter depuis quelques années. 

La Jamaïque, Haïti, en produisent considérablement; c'est 
même la principale culture d'Haïti où le caféier pousse au gré 
de la nature, sans soins. La culture du café tend à devenir très 
prospère dans le Mexique. 

L'Amérique Centrale et les régions chaudes de l'Amérique du 
Sud produisent du café en abondance : citons notamment la 
République Dominicaine, le Venezuela, le Guatemala, la Nou- 
velle-Grenade, l'Equateur, le Pérou, la Bolivie, mais surtout le 
Brésil. 

La culture du café a pris une très grande extension au Brésil 
depuis 1800, principalement dans les provinces de Rio-Janeiro, 
Minas-Geraès, San Paulo, Bahia et Cerea. Les exportations se 
sont élevées de 7 millions de kilos en 1820 à 300 millions en 
1882. Les terrains les plus propices au caféier sont ceux qui 
contiennent beaucoup d'oxyde de fer rouge, peu de calcaire et 
surtout du sable et de l'argile. Le terrain doit être humide et 
contenir de l'acide phosphorique. La cueillette a lieu en hiver, 
pendant les mois de juillet et d'août. 

Au Brésil on préparc deux sortes de cafés : les lavés et les 
terreiros. Le café lavé, le meilleur, est celui provenant des 
graines bien mûres et qui tombent au fond de l'eau; celles qui 
surnagent et dont la maturité est incomplète sont exposées au 
soleil qui achève la maturation ; elles constituent le café terreiro. 
Océanie. — Les Hollandais transplantèrent à Java, à Sumatra, 
et dans l'archipel de la Sonde, des pieds de café d'Arabie. La cul- 
ture du caféier y a pris une extension considérable. Le café des 
îles Sandwich est excellent. 

Asie. — La province de l'Yémen, en Arabie, produit sur les 
flancs de ses montagnes le fameux café de Moka. Le moka est 
entièrement consommé dans le pays et n'est pas exporté. 
L'Inde anglaise produit beaucoup de café, principalement à 
Ceylan et sur les pentes du Gbat, dans la partie occidentale. 

L'Annam possède un climat propice à la culture du caféier; 
il n'en est pas de même du Tonkin 

"■ 18 



I 



■ 



1 







111-34 



ALIMENTS STIMULANTS. 



Afrique. - La culture du café faisait jadis la réputation de la 
Maman; cette de, en 1830, en produisait 2 millions de kilos 
ma.s sa production a notablement diminué depuis. Les Wlais' 
au contraire, cultivent beaucoup le caféier dans File Bourbon' 
Citons aussi pour mémoire le Mozambique, les îles du Cap 
Vert, le Natal, le Congo où Ion trouve de vastes forêts de ca- 
îeiers indigènes et sauvages. 

Chicorée. -L'emploi de la chicorée pour la falsification du 
cale remonte à l'époque du blocus continental. Les Français 
privés de café durent s'ingénier à le remplacer par des produits 
similaires. On fit alors usage des matières les plus invraisembla- 
bles, mais seul l'usage de la racine torréfiée de chicorée a per- 
siste jusqu'à nos jours. 

L'usage de la chicorée est surtout répandu dans les départe- 
ments du Nord et du Pas-de-Calais, en Belgique, en Hollande, en 
Allemagne, en Alsace et en Lorraine ; aussi dans ces pays cultive- 
t-on la chicorée à cet effet. Les feuilles servent à la nourriture 
des vaches; elles augmentent la lactation. Quant à la prépara- 
tion de la chicorée, elle est très simple : la racine est torréfiée 
puis moulue. La France consomme annuellement G millions de 
kilos de chicorée. 

En Autriche, on ne consomme pas de chicorée, on lui substi- 
tue des figues torréfiées et pulvérisées qui donnent un produit 
plus agréable que la chicorée. 

La chicorée, produit de falsification, est elle-même falsifiée 
avec des glands, de la farine de seigle, des haricots, des carottes, 
des betteraves, de la sciure de bois, du foie cuit, du caramel, de 
1 ocre du colcothar, du tan épuisé, de la sciure d'acajou, du 
marc de café épuisé, de la brique pilée. 



II. - THÉ. 

Le thé est la feuille desséchée d'un arbrisseau toujours verl 
haut de 8 à 10 mètres à l'état sauvage, mais que la culture réduit 
à 2 mètres environ. On récolte les feuilles deux fois Fan, au 
printemps et à l'automne, dès la quatrième année après la plan- 






THÉ. 



111-33 



tation. Les feuilles jeunes donnent un thé plus savoureux que 
les feuilles de la dernière cueillette. On ne saurait infuser les 
feuilles de thé sans qu'elles aient subi une préparation, car il 
est nécessaire de leur enlever leur principe acre qui empêcherait 
l'arôme de se développer. 

Cette préparation fournit deux sortes de produits : le thé vert 
et le thé noir. On obtient le thé vert en chauffant les feuilles 
aussitôt la cueillette finie, sur une large tôle de fer, puis frois- 
sant à la main et laissant refroidir sur des nattes. On passe au 
tamis et on dessèche de nouveau au feu jusqu'à obtention de 
a couleur voulue. Le thé prend un mauvais goût si l'on chauffe 
les feuilles déjà desséchées. 

Pour obtenir le thé noir, on abandonne les feuilles à elles- 
mêmes jusqu'à ce qu'elles aient subi un commencement de pu- 
tréfaction. On procède alors comme pour la préparation du thé 
vert. 

Le thé vert est plus excitant que le thé noir. 

L'usage du thé aété introduit en Europe parles Hollandais 
au xvii» siècle, mais les Orientaux en faisaient déjà usage depuis 
un temps immémorial. Le thé se prend toujours sous forme 
d infusion; c'est une excellente boisson hygiénique, réconfor- 
tante et excitante, recommandée dès 1641 à Amsterdam par le 
médecin Tulpius et en 1007 par le médecin français Souquel. 
Lburope consomme annuellement pour 200 millions do francs 
de thé. Les pays où l'usage du thé est le plus répandu sont la 
Chine et le Japon, l'Angleterre, la Russie, la Hollande, les 
Etats-Unis et le Canada. Il est impossible d'évaluer la consom- 
mation des Chinois et des Japonais ; celle des Anglais est d'en- 
viron 2o millions de kilos par année, celle de l'Amérique est à 
peu près la même. La France ne consomme que 000 000 kilos 
par an. 

Le thé est souvent falsifié, même dans les pays d'origine ■ on 
colore en vert le mauvais thé noir pour lui donner l'aspect' du 
bon thé vert; on y ajoute du fer, du sable pour lui donner plus 
de pouls. La présence du fer se reconnaît M'aide d'un aimant qui 
aldre ce métal ; le sable se précipite au fond du vase où a lieu 









I 






W41 






111-36 



ALIMENTS STIMULANTS. 



l'infusion. On mélange aussi le thé avec du cachou pour aug- 
menter l'intensité de sa couleur. On le falsifie avec des feuilles 
étrangères, aubépine, saule, peuplier, etc., etc., et même avec 
du thé épuisé qu'on recouvre de gomme pour provoquer l'enrou- 
lement. 

Statistique. — Les pays producteurs du thé sont principale- 
ment la Chine, le Japon et les Indes Anglaises. Viennent en- 
suite les Indes Néerlandaises, où cette culture fait de grands pro- 
grès, et le Brésil où elle commence à peine. 

Chine et Japon. — Les thés de Chine et du Japon sont les 
meilleurs; en 1886, la Chine en a exporté pour 450 millions 
de francs, mais la concurrence des Indes tend à diminuer cette 
production. 

Le Tonkin pourrait aussi lutter avec avantage contre la Chine 
dans un avenir prochain. La Chine exporte beaucoup en Russie 
un thé spécial dénommé thé en brique ; c'est de la poussière de 
thé agglomérée par une forte pression. 

Annam. — L'Annam produit du thé, mais il n'en exporte pas 
encore. On le cultive surtout dans les provinces de Nin-Binh, 
d'Hanoï, de Sontay, du Yun-Nam, à la base des régions monta- 
gneuses, sur de petites collines. Les champs de thé ont l'aspect 
de nos champs de vigne. 

Les Annamites ne préparent d'ailleurs pas le thé de la même 
façon que les Chinois , ils mélangent feuilles et bourgeons ; la 
coloration est plus foncée et l'infusion prend une teinte rougeâtre. 
L'Annamite, qui ne boit pas en mangeant, avale un bol de thé 
sans sucre à la fin des repas. 

Indes anglaises. — Le thé des Indes Anglaises coûte moins 
cher que celui de la Chine, mais sa qualité est bien inférieure ; 
on n'en consomme pas en France. 

Depuis 1830 les Anglais ont entrepris la culture du thé dans 
l'Inde et les progrès ont marché avec une rapidité inouïe. Les 
exportations dépassent aujourd'hui le chiffre de 100 millions de 
francs par an; le thé est devenu l'un des produits les plus im- 
portants de l'Inde. Les cultures de thé s'étendent sur les versants 
du sud de 1' Himalaya, sur les territoires de Madras, d'Assam, 









SUCCÉDANÉS DU THÉ. 



111-37 



de Cachar et principalement à Ceylan, où presque toutes les 
plantations ont fait place à celle du thé. La majeure partie du 
thé consommé en Angleterre provient maintenant de l'Inde. Il 
serait temps d'imiter en France nos voisins et de cultiver dans 
nos belles colonies les produits que nous consommons. 

Europe. — On a fait en Europe quelques tentatives de culture 
du thé, notamment en Sicile, mais elles ont échoué jusqu'ici. 
Le climat d'Europe ne convient pas à ce végétal frileux. 

III. — SUCCÉDANÉS DU THÉ. 

1° Maté. — Le maté, yerba ou encore thé du Paraguay est la 
boisson nationale des habitants de la République Argentine, de 
ceux de l'Uruguay, du Paraguay et d'une partie du Brésil et du 
Chili. C'est un excitant comme le thé, qui se consomme aussi en 
infusion. La poudre de maté est mélangée avec de l'eau bouil- 
lante et du sucre dans une tasse; puis, après infusion, on aspire 
le liquide au moyen d'un tube en cuivre, renflé à la partie 
inférieure et percé de trous qui jouent le rôle de filtre. La filtra- 
tion est ici nécessaire, car il est indispensable d'introduire dans 
la tasse assez de poudre pour former une bouillie épaisse. On 
ajoute de l'eau et du sucre, quand le premier liquide est épuisé. 
Cette boisson est douée de la propriété d'apaiser la faim. 

Le m^e est un arbre de la dimension d'un jeune chêne, mais 
son aspect rappelle plutôt celui du laurier. Il constitue des 
forets entières dans l'Uruguay, dans la Confédération Argentine, 
au Brésil (provinces de Paranha, de Sainte-Catherine et de Bio- 
Grande-do-Sul). Il affectionne les vallées humides et maréca- 
geuses. La récolte se fait en automne. Au mois de mars des 
caravanes partent avec dubétail qui leur servira de nourriture, et 
s'en vont au milieu des forêts à la recherche des arbres précieux. 
Quand on les a trouvés, on campe, on coupe les arbres, on ar- 
rache les feuilles et on les dessèche pendant vingt-quatre heures 
par l'action d'un feu doux. Il ne reste plus qu'à réduire en poudre. 
Ce mode d'exploitation est déplorable, car la destruction du 
maté est inévitable dans un assez bref délai. 







*:* 









IH " 38 ALIMENTS STIMULANTS. 

2° Coca. - La coca est la feuille d'un arbrisseau, haut de un 
a deux mètres, qui pousse spontanément dans les yungas ou 
chaudes vallées orientales des Andes, auPérou et dans la Bolivie 
Ut arbrisseau est maintenant cultivé au Pérou, en Bolivie à la 
Nouvelle-Grenade, à l'Equateur, au Venezuela, sur des monta- 
gnes qui ne dépassent pas une altitude de 1600 mètres car la 
gelée est à craindre. 

Les Indiens font usage de la feuille de coca depuis un 
temps immémorial ; ils la mélangent avec de la cendre de bois 
ou de la chaux vive pour en diminuer l'âcreté, et la mastiquent 
C est un stimulant qui permet de supporter le manque de 
nourriture et les longues fatigues. Les créoles en font aussi 
une infusion comme le thé et le maté ; cette infusion a le même 
goût que celle du thé vert. 

Les feuilles de coca sont exportées en Europe dans des 
boites bien closes, de manière à ne pas laisser perdre leur 
arôme. La pharmacie s'en sert pour préparer un vin hygiénique 
et réconfortant, des teintures, des extraits, etc. La coca pour- 
rait remplacer avantageusement chez nous le thé et le café 

3* Apalachine. - Les Indiens Apalaches de l'Amérique du 
Nord font une infusion avec les feuilles de Vllex vomiioria 
mtusion légèrement vomitive. 

4° Thé de Bourbon ou faham. - Les habitants des îles 
Mascareignes préparent une infusion avec les feuilles du faham 
m usion digestive et pectorale, douée d'un parfum analogue à 
celui de la fève de Tonka. 






IV. - CACAO ET CHOCOLAT. 

1° Cacao. - Le cacao est la graine du cacaoyer (Theobroma 
cacao), arbre originaire du Mexique et de l'Amérique Centrale 
qui affectionne les sols riches, profonds, humides et chauds' 
surtout les terres de défrichement des forêts. Il ne végète bien 
que dans les pays où la température moyenne de l'année 
atteint environ 27°, ne dépassant pas le 20< degré de latitude 

Le cacaoyer porte toute l'année simultanément des fleurs et 






CACAO ET CHOCOLAT. 



111-39 



des fruits. Les fleurs sont très petites, en bouquets et de cou- 
leur rose. Le fruit, avant sa maturation, contient un suc laiteux 
très agréable à boire. A la maturité, il contient vingt-cinq 
amandes blanches qui brunissent en séchant. On fait deux 
récoltes par an. Les fèves sont mises en tas et recouvertes de 
sable. Il se produit une fermentation qui dégage un principe 
aromatique et enlève l'amertume. On procède rapidement à la 
dessiccation. On obtient ainsi le cacao terré, le plus estimé. On 
peut aussi ne pas recouvrir de sable et ne pas laisser fermenter; 
on obtient alors le cacao non terré, à épidémie plus rouge que 
te premier, plus riche en beurre, mais moins estimé pour la 
fabrication du chocolat. Le cacao non terré sert à la préparation 
du beurre de cacao, utilisé en pharmacie et en parfumerie. 
Pour l'extraire, on brdie les fèves et on les fait bouillir avec de 
l'eau : le beurre surnage. On peut aussi comprimer les fèves 
entre des plaques chauffées, et c'est le procédé qui donne le pro- 
duit le plus pur. 

La France importe une grande quantité de cacao, car la fabri- 
cation du chocolat va sans cesse en se développant chez nous. 
Le cacaoyer était déjà cultivé au Mexique, dans le Guatemala 
et le Nicaragua, avant la conquête de l'Amérique par les Espa- 
gnols. Les indigènes s'en servaient pour préparer un breuvage. 
Les Espagnols transportèrent cet arbre aux Canaries et aux 
Philippines, puis au Venezuela et aux Antilles. 

Les principaux pays de production du cacao sont les régions 
chaudes de l'Amérique : le Venezuela, qui produit le caracos et 
le cumana, très recherchés pour les chocolats superfins ; l'Equa- 
teur, dont le guayaquil est recherché également; la Nouvelle- 
Grenade (Santa Maria et Carthagène), les Antilles hollandaises 
[cacao dit de Surinam) et anglaises (La Trinité, La Barbade, 
Sainte-Lucie, la Jamaïque, Saint-Dominique), Cuba, Porto- 
Rieo, le Nicaragua, le Guatemala, la Martinique, la Guadeloupe, 
le Mexique, les Guyanes, le Brésil {cacao dit maragnan). On en 
cultive aussi dans les Indes anglaises, à la Réunion et aux 
Seychelles. 

M. Menier, le célèbre fabricant de chocolat français, a fait 



n 



..'«■ 
















1 11-40 



ALIMENTS STIMULANTS. 



établir d'immenses plantations de cacaoyer à Tortuga, dans le 
.Nicaragua. 

On cultive trois espèces de cacaoyers au Brésil, dans les pro- 
vinces des Amazones, du Para et de Bahia. 

2° Chocolat. — L'usage du chocolat en Europe remonte à 1 520 
date de la conquête du Mexique par les Espagnols. Les indigènes 
du Mexique en apprirent la composition à leurs conquérants et 
Linné donna au cacaoyer le nom de Theobroma, qui si-nifie 
nourriture des dieux. C'est assez dire combien cet aliment était 
apprécié. Le chocolat constitue en effet une excellente nourri- 
ture, très riche en matières nutritives, qui favorise la digestion 
surexcite la mémoire et l'imagination. Au début, le cacao étant 
rare, le chocolat était réservé à l'usage des familles riches ou 
donne aux malades et aux convalescents pour les fortifier II 'fal- 
lut quatre siècles pour que le chocolat devint d'un usage général 
Jusqu'à la fin du xvm° siècle, les meilleures préparations ve- 
naient d'Espagne et de Hollande; le chocolat français était de 
qualité inférieure. Mais, à partir de 1843, M. Menier inventa 
des machines qui lui permirent de fabriquer un produit supé- 
rieur ; elles empêchaient le contact de la pâte avec les mains des 
ouvriers. La substitution des machines à la main-d'œuvre hu- 
maine fit que le chocolat baissa considérablement de prix 

Fabrication du chocolat. - Les Mexicains, au moment de la 
conquête espagnole, préparaient avec le cacao grillé et concassé 
a farine de maïs, la vanille et le piment, le tout broyé et mé- 
langé, une pâte nommée par eux chocolatl. Ils faisaient aussi 
avec le cacao et des aromates une boisson fortifiante ; ils prépa- 
raient enfin une bouillie épaisse avec le cacao et le suc sucré du 
maguey. 

Les Espagnols, adoptant cette dernière préparation, rempla- 
cèrent le maguey par le sucre, et ils lui conservèrent le nom 
de chocolat. 

Les femmes mexicaines préparent encore actuellement elles- 
mêmes leur chocolat par un procédé assez primitif, mais qui 
dut être celui des Espagnols à leur début. Les fèves de cacao 
sont mondées à la main, puis grillées sur un plat jusqu'à ce 









i 






CACAO ET CnOCOLAT. 



111-41 



que la surface prenne un aspect luisant. On en fait ensuite une 
pâte en broyant avec du sucre et un peu de vanille. Cette pâte, 
qui doit être très fine, est mise dans un moule de papier, 
puis exposée au soleil qui la ramollit. On lui communique alors 
de petites secousses qui rendent la surface lisse, puis on laisse 
refroidir à l'ombre. 

C'est, en effet, le procédé de fabrication suivi en Europe jus- 
que vers 1815. Le broyage du cacao, son mélange avec le 
sucre, étaient exécutés au moyen de cylindres roulant sur des 
tables de marbre ; l'étuve remplaçait l'exposition au soleil. Mais, 
à partir de 1815, toutes les opérations furent exécutées par des 
machines qui évitèrent tout contact de la pâte avec les mains 
des ouvriers et des outils en fer, ce qui est absolument néces- 
sairepour obtenir un bon produit. Ces machines sont d'invention 
française. 

Voici la suite des manipulations nécessaires pour la fabrica- 
tion mécanique du chocolat. Les fèves, nettoyées dans un 
cylindre cribleur, passent dans un torréfacteur, puis sont décor- 
tiquées dans un concasseur. L'amande est ensuite séparée de la 
partie charnue dans un tarare, et cette amande est broyée. Une 
mélangeuse mélange le sucre avec le cacao broyé et quelque 
peu d'essence de vanille ou de sucre vanillé; une broyeuse ré- 
duit le tout à l'état de pâte très fine. La pâte est réchauffée dans 
une étuve, elle s'amollit; une machine la pèse, une autre la 
moule en tablettes. Une tapoteuse secoue les tablettes et leur 
surface devient lisse. Le chocolat est alors mis à rafraîchir dans 
une cave. Finalement une dernière machine, et non la moins 
curieuse, enveloppe les tablettes de papier d'étain et de papier 
ordinaire. Toutes ces opérations, nous le répétons, se font méca- 
niquement. 

Les Français, les Espagnols, les Portugais et les Italiens con- 
somment à eux seuls les quatre cinquièmes du cacao récolté. 
On fabrique du chocolat un peu partout, dans toutes les grandes 
villes. 

En France, les principales usines sont établies à Paris, Blois. 
Lyon, Lille, Orléans, Bordeaux, Montpellier, etc. 



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111-42 ALIMENTS STIMULANTS. 

L'usine Menier, à Noisiel, près Paris, emploie quinze cents 
ouvriers. C'est à M. Menier que sont dus les principaux perfec- 
tionnements grâce auxquels l'usage du chocolat s'est si univer- 
sellement répandu dans notre pays. 

V. - MOUTARDE, GIROFLE, POIVRE, PIMENT CANNELLE 

VANILLE. 

1° Moutarde. -La moutarde est cultivée pour ses graines : en 
France dans les départements du Nord, du Pas-de-Calais, de la 
Charente, principalement ; en Alsace, dans le Bas-Rhin ; en Belgi- 
que et en Hollande ; en Angleterre, dans le Lincolnshire et l'Esse* 
La fabrication de la moutarde est fort simple ; on laisse macé- 
rer les graines dans du vinaigre pendant quarante-huit heures 
puis on les écrase au moyen de cylindres. La pâte fluide qui en 
résulte est mise à fermenter pendant six mois dans des barils 
ouverts. On colore souvent avec du curcuma et l'on aromatise 
avec des essences de thym, de citron, etc. On mélange la plupart 
du temps deux tiers de graines noires avec un tiers de graines 
blanches. Les moutardes les plus renommées sont celles de Paris 
de Dijon et de Bordeaux. Celle de Dijon est la plus piquante. ' 
■ Dans le sud de la France et de l'Europe, on délaye la farine 
de moutarde avec du moût de raisin concentré. La saveur de ce 
produit est très agréable, mais sa conservation très difficile 

On prépare une sorte spéciale de moutarde verte en Alsace 
En Angleterre, on fabrique soi-même sa moutarde, au moment 
de s en servir, au moyen d'une poudre qu'il suffit de délayer 
dans le vinaigre. 

_ 2° Girofle. - Le clou de girofle est la fleur non développée du 
giroflier, arbre de la famille des myrtacées, haut d'une douzaine 
de mètres, originaire des Moluques. On peut faire deux ou trois 
récoltes par an, au bout de la dixième année de plantation. Les 
Heurs sont desséchées au soleil. 

Le giroflier est cultivé dans la plupart des pays intertropi- 
caux notamment aux Moluques, aux Antilles, à Cayenne, à l'île 
Bour bon ^ l'île Maurice où il fut introduit par les Français en 
1770 qui 1 importèrent aussi à Zanzibar. 















MOUTARDE, GIROFLE, POIVRE, PIMENT, CANELLE, VANILLE. 111-43 

3" Poivre. — Le poivrier est une liane fragile qui nécessite 
pour prospérer l'emploi de tuteurs. On peut à volonté obtenir 
du poivre noir, Liane ou gris, selon le mode de préparation 
des graines. Si les graines sont cueillies un peu avant maturité 
complète, on a le poivre noir. Il suffit de laisser dessécher les 
graines exposées au soleil jusqu'à ce qu'elles aient pris une 
teinte noire. Il ne reste plus qu'à décortiquer. 

On obtient du poivre blanc, au contraire, si les grappes sont 
cueillies à une époque de maturité plus avancée. L'exposition 
au soleil est aussi de plus longue durée, d'une dizaine de jours 
environ, tandis que deux ou trois jours suffisent pour les graines 
noires. 

Le poivre gris est l'intermédiaire des deux qualités précé- 
dentes. 

On cultive le poivrier principalement à Singapore, à Java, à 
Sumatra, au Siam, au Cambodge. Les plus importantes planta- 
tions sont situées sur le littoral du golfe de Siam, particulière- 
ment aux environs de Snam-Ampil. 
Le poivre est très souvent falsifié. 

4° Piments. — Il existe plusieurs espèces de piments, appar- 
tenant aux genres Capsicum des solanées, et Myrtus des myrta- 
cées. Les premiers sont de forme conique. On les consomme à 
l'état de poudre ou confits dans le vinaigre. Le piment de 
Cayenne est le plus fort; ceux de la Jamaïque et du Mexique sont 
le fruit d'un arbrisseau. 

5° Cannelle. — La cannelle de Ceylan, la plus estimée, est 
l'écorce du Cinnamomum zeylanicum, de la famille des laurinées. 
La cannelle de Chine, écorce du Cinnamomum cassia, possède 
une saveur moins parfumée. 

La cannelle est un stimulant et un aromate. L'essence de 
cannelle, obtenue par distillation de l'écorce avec de l'eau, est 
souvent employée. 

6° Vanille. — La vanille, dont nous avons déjà fait mention 
comme parfum, vient surtout du Mexique, de la Réunion, de 
l'ile Maurice, de la Martinique et de la Guadeloupe, de Java,' du 
Brésil et des républiques du Centre-Amérique. 









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CHAPITRE III 
ALIMENTS SUCRÉS 






SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES 

JST!? n ' eS ? aS "" danS leS VégétaUX; ° n le tr ° UVe da - 
es tiges (canne asucre, sorgho, maïs, érable, palmier, bouleau) 

mTnt d S a ra T eS f (bet t teraVe ' "^ ™^ ^ F-ipL - 
ment dans les fruits, mais mélangé à de la gl UCO se (melon 

ci rouille, datte, noix de coco, banane, ananas, abricot, orang ' 
citron, prune, pomme, poire). ' 

L'industrie est loin de le retirer de tous ces végétaux La 
presque totalité du sucre provient de la canne à sucre dans les 
pays chauds et delà betterave dans les climats tempérés. On en 
ex tau» aussi du sorgho, du palmier, de l'érable et de la citrouille 

1 Historique. - La canne à sucre (Saccharum officinarum) 
est un grand roseau, originaire de l'Asie Méridionale, cultivé 
depuis une époque très reculée par les Chinois et les Indiens 
qui savaient en extraire le sucre. Le sucre ne fut connu des 
Grecs p Uls ensuite des Romains, qu'à l'époque de la conquête 
de 1 Inde par Alexandre. Ces peuples ne consommèrent d'ailleurs 
jamais beaucoup le sucre, qu'ils tiraient à grands frais de 

ÏÏSïïr' et dont ils ne faisaient usage ^ — 

Les Arabes, qui transportèrent en Europe la savante industrie 
des peuples si civilisés de l'Orient, firent connaître, pendant les 
vu etvm siècles de notre ère, l'usage du sucre aux habitants 




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SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES. ni-45 

du nord de l'Afrique et du sud de l'Europe. La France et l'Alle- 
magne ne le connurent qu'au retour des croisés. 

Dès la fin du xm c siècle, la culture de la canne était prospère 
en Egypte, en Syrie, à Chypre, en Crète, à Malte et en Sicile. 
Au xv c siècle, on la cultiva en Espagne, dans l'Andalousie, à 
Valence, àMurcie, à Madère, dans les Canaries. Enfin, au com- 
mencement du xvi» siècle, la canne à sucre fut introduite à Saint- 
Domingue, puis successivement dans les Antilles, l'Amérique 
du Sud et l'Amérique du Nord. C'est seulement à partir de 
l'expansion de la culture américaine que le sucre, grâce à son 
abondance, devint un aliment commun et cessa d'être une 
rareté et un médicament. 

L'industrie du sucre subit une révolution radicale dans la 
seconde moitié du xvm° siècle. Un chimiste allemand, Margraf 
signala en 1745 l'existence du sucre dans la betterave et dans 
la carotte. Cette découverte, d'abord négligée, fit lentement son 
chemin. En 1772, le baron de Koppi et Achard firent des recher- 
ches industrielles sur la betterave; Achard cultiva la betterave 
dans son domaine de Caulsdorff, près Berlin, et dans celui de 
Kunern, en Silésie, que lui donna le roi de Prusse. En 1796 
il fonda la première sucrerie de betteraves à Kunern. 

Cette nouvelle industrie fit cependant peu de progrès, tant 
les méthodes d'extraction laissaient à désirer. 

C'est à la France qu'était réservée la gloire de développer la 
fabrication au point où elle en est aujourd'hui. 

En 1811, Napoléon I" fit mettre en culture 32 000 hectares 
de betteraves et fonda en 1812 quatre fabriques de sucre. Mais 
les événements politiques qui se précipitaient firent tout échouer. 
« Au moment où je faisais donner à mes terres le premier labour 
"pour la culture de la betterave, » dit Mathieu de Dombasle, 
l'un des fondateurs de la nouvelle industrie, « nos armées en- 
» traient à Moscou. Lorsque j'étais occupé à fabriquer le produit 
» de cette même récolte, la manufacture servait de quartier à un 
» détachement de cosaques. » Dans ces premières tentatives de 
l industrie française pour imiter les Allemands, il ne faut pas 
oublier les noms de Benjamin Delessert(de Lyon), et de Crespel- 






■/ 






H1 ' 46 ALIMENTS SUCRÉS. 

Delisso (de Lille). Delessert fonda une usine à Passy, alors près 
Paris, dès le commencement de ce siècle. Quand lès premiers 
cristaux de sucre furent obtenus, Chaptal s'empressa d'en 
informer l'empereur, qui accourut sur-le-champ et décora l'in- 
dustriel dans son usine. Les pays chauds ne sont donc plus 
actuellement les seuls à fabriquer du sucre et la betterave fait 
une rude concurrence à la canne à sucre. 

2° Culture de la canne à sucre et de la betterave. — Canne à 
sucre. - La canne à sucre est cultivée dans tous les pays chauds. 
L'Amérique en produit le plus, notamment aux États-Unis au 
Mexique, aux Antilles, à Porto-Rico, à Saint-Domingue,' au 
Guatemala et au Brésil. 

Avant la guerre de Sécession, la Louisiane tenait, aux États- 
Unis, le premier rang pour la culture de la canne, mais cette 
région fut ruinée par les belligérants; la culture de la canne 
^ s'est depuis lors transportée dans la Floride. 

Au Mexique, le roseau saccharifère abonde dans les provinces 
de Cuernavaca, Cuafitta, Orizaba, Jalapa et surtout au Texas. 
On la cultive partout au Brésil, dans les fonds des vallées 
humides, et la vallée de l'Amazone est destinée un jour à se cou- 
vrir de plantations de canne. 

En Océanie, citons Java, les îles Sandwich et l'Australie, où 
il a été fait des essais heureux. 

On pourrait cultiver la canne à Tahiti. 

En Asie, citons la Chine, la Cochinchine, le Siam et les Indes 
Anglaises. Plus d'un million d'hectares de terre sont plantés en 
canne dans les Indes et cette culture va sans cesse en s'é- 
tendant. 

En Afrique, la canne à sucre se cultive à la Réunion, à l'île 
Maurice, à Port-Natal, en Egypte. A la Réunion on 'compte 
48 000 hectares plantés en canne. Cette culture commença 
vers 1711, époque où Pierre Parah y introduisit ce végétal, 
mais elle ne devint industrielle qu'à la fin du xvm e siècle; 
jusqu'alors on ne cultivait la canne que dans les jardins, comme' 
plante d'ornementation. Vers 18:27, l'île n'était plus qu'une im- 
mense plantation de canne ; mais, à partir de 1862, la déca- 









H 






SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES. 111-47 

dence survint à la suite de cyclones multipliés et de la concur- 
rence de la betterave. 

En Europe, la canne à sucre n'est cultivée qu'en Espagne 
dans l'Andalousie. & 

Betterave. —La betterave peut se cultiver partout en France, 
là où se trouve une terre profonde, tenace, fertile et fraîche en 
été. Sa culture, commencée d'abord dans les départements du 

Nord,duPas-de-CalaisetderAisne,s'estétendueprogressivemcnt 
à ceux de la Somme, de l'Oise, de l'Eure, de Seine-et-Marne, de 
Seine-et-Oise, de la Seine-Inférieure et même dans ceux du 
centre de la France. 

On compte actuellement plus de 200 000 hectares plantés en 
betteraves, produisant 08 millions de quintaux de racines. La 
betterave apporte partout avec elle la fortune; on estime à 
150 millions de francs la valeur annuelle du produit de la vente 
aux sucriers, sans compter les feuilles et les résidus de fabri- 
cation qui servent à la nourriture du bétail. 

La betterave se vendait jadis au poids; en 1884, le Parlement 
français, s'inspirant d'une loi allemande antérieure, obligea la 
vente à la teneur en sucre. Les cultivateurs firent dès lors' tous 
leurs efforts pour augmenter la richesse saccharine de la bette- 
rave. On y est arrivé en choisissant des betteraves plus petites 
que les anciennes, mais beaucoup plus riches en sucre : la bette- 
rave de Silésieetla betterave Mammouth rouge longue. On 
plante aussi les betteraves plus rapprochées que jadis, et on fume 
davantage les terres qui leur sont destinées. N'oublions pas de 
citer ici les belles recherches entreprises en 1850 par M. de 
Vilmorin pour augmenter, en pratiquant la sélection, la teneur 
en sucre des betteraves. Les résultats obtenus furentmagnifiques : 
en 1850, la teneur n'était que de 8 à 9 centièmes; elle s'élevait 
à 18 centièmes en 1890. 

La Belgique cultive la betterave à sucre. Cette culture a fait 
de grands progrès dans ces dernières années en Hollande; la 
betterave y devient très grosse et très riche dans les terres fertiles 
des polders. 

La culture de la betterave a d'abord été pratiquée en Allemagne, 



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111-48 ALIMENTS SUCRÉS. 

on Silésie. Bientôt dépassée parla France, l'Allemagne a conquis 
le premier rang depuis quelques années. La betterave y a été 
perfectionnée et elle est devenue très riche en sucre. En Prusse, 
en Saxe et en Silésie le sol est fort propice à la culture de là 
betterave. Citons aussi le grand-duché de Bade, la province 
de Magdebourg et les provinces Rhénanes. 

L'Autriche et la Russie cultivent en grand la betterave. La 
production de la Russie est maintenant plus considérable que celle 
de l'Autriche ; la Russie arrive en troisième ligne, après l'Alle- 
magne et la France. Les betteraves russes sont riches en sucre. 
La culture s'est étendue principalement dans l'ouest et le sud- 
ouest, mais une grande partie du territoire russe est destinée à 
devenir un jour un vaste champ de betteraves. On a même fait 
des essais heureux de plantations dans la Sibérie, dans le gouver- 
nement de Yéniseïsk. 

On cultive très peu de betteraves en dehors de l'Europe Cen- 
trale ; le climat est peu favorable ailleurs, plus au nord et plus 
au midi. La betterave n'est guère cultivée non plus dans les 
autres parties du monde. Elle pousse mal aux États-Unis. 

3° Fabrication du sucre de betterave. — « Fille de la Prusse 
» par la science, écrit l'éminent chimiste baron Thénard, fille 
» de la France par l'industrie, petite-fille du blocus continental 
» par la nécessité, la fabrication du sucre de betterave, dé- 
» pouillant les tropiques d'un monopole, en apparence pour 
» toujours assuré, abolissant la jachère sans diminuer les autres 
» productions, augmentant celle de la viande ; triplant pendant 
» l'été le travail dans les campagnes, y supprimant le chômage 
» de l'hiver; développant la science et l'art du mécanicien et du 
» chimiste ; fondant et entretenant d'immenses ateliers de mé- 
» canique, cette fabrication est certainement un des faits écono- 
» miques les plus considérables qu'enregistrera l'histoire. 

» Quel succès a jamais été acheté par plus de persévérance, 
» de recherches, de sagacité, d'efforts généreux, d'audace et de 
» confiance! 

» Quand d'un mélange de matières sans propriétés chimiques 
» bien tranchées il faut extraire l'une d'elles, l'opération est 









■i 



SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE RETTERAVES. IH-49 

» toujours délicate, mais elle le devient bien plus, si, dans un 
» temps très court et sous des influences nombreuses, difficiles 
>» à conjurer, la substance principale change de nature sans 
>» retour possible à son premier état, et, surtout, si les matières 
» à éliminer s'altérant elles-mêmes, acquièrent des propriétés 
»> nouvelles qui les rendent plus inertes encore à l'action des 
>» agents chimiques et physiques destinés, à les faire disparaître 
» Telles sont les difficultés que la nature, comme à plaisir, 
». semble avoir accumulées dans le jus de la betterave. Aussi 
»» ne doit-on pas être étonné s'il a fallu plus d'un demi-siècle à 
» la science et à l'industrie pour les reconnaître et les vaincre 
» en partie, et si, chaque année, apportant de nouveaux rensei- 
»> gnements, voit apparaître des innovations, parfois des procédés 
» qui, tout en marquant des progrès incontestables, viennent 
»» remuer les fabriques jusque dans leur fondement, en mettant 
»» à néant les outillages les mieux construits, souvent les plus 
»> récents, toujours les plus coûteux. C'est là un des côtés néfas- 
» tes de cette belle industrie. ». 

La fabrication du sucre de betterave comprend cinq opérations 
successives : l'extraction du jus, l'élimination des matières 
étrangères, la concentration du jus, la cristallisation et la sépa- 
ration des cristaux des mélasses. 

Extraction du jus. - Les racines doivent être parfaitement 
lavées et dépouillées des pierres qui ont pénétré à leur surface, 
sinon le jus serait souillé de terre et les pierres briseraient les 
appareils. On se sert pour cela de cylindres tournants, traversés 
par un courant d'eau, et munis de brosses. 

H s'agit maintenant d'extraire le jus de la betterave. Quelques 
rares usines emploient encore l'ancien procédé, qui consiste à 
réduire les betteraves en pulpe, au moyen de cylindres râpeurs, 
puis à soumettre cette pulpe à l'action de la presse hydraulique. 
On préfère aujourd'hui le procédé de la diffusion, imaginé par 
Mathieu de Dombasle, mis en pratique en Allemagne par Julius 
Hobert, de Seelowitz, près Briinn, et introduit en France en 1876 
par M. Quarez à Verberie. Les betteraves sont coupées en tran- 
ches très minces, nommées cassettes, puis on les traite par le 

19 



II. 



4« Aimai 




111-50 



ALIMENTS SUCRÉS. 






moins d'eau possible, dans une suite de cylindres, de manière 
à dissoudre tout le sucre qu'elles contiennent. L'eau, d'abord 
froide, agit sur des cossettes déjà épuisées ; puis, elle s'échauffe 
progressivement et agit sur des cossettes de plus en plus neuves 
et par conséquent plus riches en sucre. Cette eau sort des ap- 
pareils, complètement saturée de sucre. 

Les cossettes, absolument épuisées, sont desséchées et ven- 
dues aux cultivateurs pour servir de nourriture au bétail. La 
méthode de la diffusion a été pour un moment une cause de 
ruine pour la sucrerie française. Adoptée par l'Allemagne et 
l'Autriche, qui commençaient seulement alors à créer chez elles 
l'industrie sucrière, elle plaça les fabriques françaises dans un 
état d'infériorité, car la diffusion fournit un plus grand rende- 
ment que la compression par la presse. La France dut alors 
renouveler toute une partie de son matériel et les fabricants 
abandonnèrent ainsi leur vieille routine. 

Élimination des matières étrangères. — Il faut immédiatement 
débarrasser le jus sucré de certaines matières azotées, qui agis- 
sent comme ferments et détruisent le sucre. On ajoute au jus 
deux à trois centièmes de son poids de chaux, on chauffe à 
80°, puis on fait passer un courant d'acide carbonique qui préci- 
pite la chaux sous forme de carbonate de chaux. On répète cette 
môme opération une seconde fois. Le traitement par la chaux 
se nomme défécation et celui par l'acide carbonique carbo- 
natation. Cette méthode, indiquée par Lampadius, Dubrunfaut, 
Baruel, a été perfectionnée par Possoz et Périer. 

Le liquide boueux résultant est immédiatement filtré au moyen 
d'un appareil spécial, le filtre-presse, de manière à isoler le car- 
bonate de chaux et à obtenir une solution limpide de sucre. 

L'acide carbonique n'a pas complètement enlevé la chaux du 
liquide, et il reste encore un peu de sucrate de chaux, c'est-à- 
dire de sucre combiné à la chaux. Or, ce sucrate de chaux étant 
très contraire à la cristallisation du sucre, il est nécessaire de 
l'éliminer. On y parvient en filtrant le jus sucré sur du noir 
animal ou à travers une étoffe de coton, dite tissu Puvrez. La 
liltration à travers le coton est beaucoup plus économique, 







SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES. m-51 

mais la purification est moins complète qu'avec le noir animal. 
Le mieux est donc de filtrer d'abord à travers le tissu Puvrez, 
puis sur le noir animal. L'usage du noir animal a été indiqué 
pour la première fois par Derosne. 

Quand le noir animal est saturé, c'est-à-dire est devenu inca- 
pable d'absorber les matières organiques, on le soumet à la 
revivifieation. Il peut ainsi subir une vingtaine de revivifications 
successives ; quand il a cessé de pouvoir être revivifié, on le vend 
sous le nom de noir d'engrais ; il sert alors à titre de phosphate 
de chaux pour l'amélioration et la fertilisation de certains ter- 
rains. 

La revivifieation du noir animal comprend quatre opérations 
successives : le noir est mis à fermenter, ce qui élimine le su- 
crate de chaux, puis on le soumet à un lavage avec de l'eau ; 
on le dessèche, on le calcine pour brûler les matières organi- 
ques restantes, et finalement on procède à la décortication, 
opération qui consiste à enlever la pellicule formée à sa surface 
par un lavage à l'eau aiguisée d'acide cblorhydrique ou, ce qui 
est préférable, par frottement dans une broyeuse à cylindres 
coniques dont les surfaces sont cannelées. 

Concentration du jus. -Le jus sucré est évaporé dans un appa- 
reil très compliqué que nous ne pouvons décrire ici. Il est cons- 
truit de manière à faire bouilli rie liquide dans une série de (rois 
ou quatre chaudières où la pression va sans cesse en décroissant, 
11 en résulte que, plus le sirop sucré va en se concentrant, plus 
il bout à une température basse, ce qui évite la transformation 
du sucre en sucre mcristallisable. Cet appareil à triple et même 
quadruple effet a été imaginé par Rillieux et construit parla 
maison Cail et O. 

Le jus concentré est filtré à travers le noir animal ou le tissu 
Puvrez, puis il est de nouveau concentré dans une chaudière à 
vide jusqu'à ce qu'il puisse se prendre en masse cristallisée 
par refroidissement. Cette opération senomme acuité en rjrains. 

Cristallisation et séparation des cristaux des mélasses. — Le 
sirop refroidi est versé dans une cuve où il se prend en masse 
cristalline, puis on le soumet à l'action des turbines. Une tur* 



■ 



■ 



I 






111-52 



ALIMENTS SUCRÉS. 






* 



bine est une grande toupie creuse, dontles parois sontpercées de 
petites ouvertures et qui tourne très rapidement. La masse 
cristallisée est introduite dans la turbine, et, sous l'action de la 
force centrifuge, la partie liquide se sépare des cristaux. On 
obtient ainsi le sucre de premier jet, employé fréquemment tel 
quel pour la fabrication des confitures, etc. 

Le sirop est de nouveau évaporé, recuit et mis à cristalliser. 
La turbine en sépare un sucre moins pur, dit de deuxième jet. 
Une nouvelle opération semblable fournit enfin le sucre de 
troisième jet, encore plus impur et plus coloré que le précédent. 
Le résidu liquide se nomme mélasse. La mélasse n'est plus sus- 
ceptible de produire des cristaux. 

4° Fabrication du sucre de canne. — • La canne à sucre est 
une plante vivace, de la famille des graminées, s'élevant de 
3 à 6 mètres de hauteur, sur 3 à 9 centimètres de diamètre. 
Elle se reproduit par boutures, car il est très difficile de se pro- 
curer des graines. Il serait cependant extrêmement utile de faire 
des semis afin d'obtenir par sélection des races de plus en plus 
riches en sucre, comme pour la betterave. Après que la canne a 
été coupée, elle repousse du pied, mais il faut cependant la 
replanter à une époque variant entre trois ans et quinze ans, 
suivant les localités. 

Le jus sucré est contenu dans la moelle ; la partie supérieure de 
la tige n'en contenant p'as, on la coupe, on racle l'épiderme et 
on porte immédiatement à l'usine, car le jus delà canne s'altère 
très vite. Pour obtenir le jus, on se contentait jadis d'écraser les 
cannes dans des moulins, composés de trois cylindres de fonte 
horizontaux, formant laminoir. Le liquide extrait se nomme 
vesou et la canne épuisée et écrasée bagasse. Les bagasses dessé- 
chées sont employées comme combustible. 

On préfère aujourd'hui, dans les grandes sucreries, adjoindre 
à l'écrasage par les cylindres le système de la diffusion, usité 
en Europe pour la betterave, et qui augmente de façon très 
appréciable le rendement en sucre. Les bagasses sont donc 
traitées par l'eau comme les cossettes de la betterave et la disso- 
lution est ajoutée au vesou. 












SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES. 



ni-33 



Le reste du traitement est maintenant identique à celui qu'on 
fait subir en Europe au jus de la betterave. 

5" Raffinage du sucre. — « Le sucre produit en fabrique se 
» présente à l'état de cristaux isolés. La consommation le refuse 
» sous cette forme, et demande qu'il soit moulé en pains ou 
» en morceaux. C'est le travail que doit exécuter le raffmeur. 
» A cet industriel incombe également le soin de purifier les 
» sucres roux indigènes et les sucres exotiques. 

» La raflinerie est toujours localisée dans de grandes usines. 
» Vainement on a cherché jusqu'ici à supprimer entre le con- 
» sommateur et le producteur cet intermédiaire, qui est leraffi- 
» neur (sans compter celui qui sert d'intermédiaire entre le su- 
» crier et le raffmeur) ; vainement on a cherché des procédés 
» qui permissent au fabricant de raffiner lui-même son sucre. 
» On s'est heurté à des impossibilités commerciales, indus- 
» trielles et même administratives, et nous ne possédons eu 
» France que trois fabriques raffineries : elles travaillent très 
» habilement, obtiennent de bons résultats, mais leur existence 
» se trouve continuellement menacée par la grande raffinerie. » 

(L. LlNDET.) 



Les sucres roux, autrementdits cassonade, de la canne à sucre 
ont une saveur meilleure que ceux de la betterave; les raffineurs 
mélangent donc d'ordinaire les deux sortes de cassonades. 

La cassonade est dissoute dans le moins d'eau possible, le 
tiers de son poids, puis traitée par le noir animal et le sang de 
bœuf. Le noir animal décolore et le sang se coagule, entraînant 
avec lui les impuretés en suspension dans le liquide. Il se forme 
une écume qu'on enlève, on soutire et on filtre à travers des 
filtres en forme de sacs, dits filtres Taylor. Le résidu est employé 



comme engrais. 



Dans quelques fabriques on a remplacé avec avantage le noir 
animal et le sang de bœuf par la baryte et le phosphate d'ammo- 
niaque. 

Le liquide filtré passe dans des colonnes à noir animal, puis 






■L 

ni 




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Ul ' U ALIMENTS SUCRÉS. 

il est filtré de nouveau et enfin cuit à l'état de masse dans un 

appareil à vide. Il ne reste plus alors qu'à l'introduire dans un 

moule pour <pi il y cristallise. 
Si on veut l'obtenir en pains, cas le plus ordinaire, on se sert 

de moules de forme conique, disposés la pointe en bas. Quand 
la crista lisation est terminée, on débouche la pointe du cône et 
excès de hquide sV-coule. Pour combler les vides laissés par 
I écoulement du liquide, on procède au clairçage, c'est-à-dire 
qn on verse à la partie supérieure du moule une dissolution 
saturée de sucre pur. Cite dissolution pénètre dans la masse, 
cnstalhse partieUement en bouchant les vides et l'excès de 
liquide, en s'écoulant, entraîne les dernières impuretés du 
sucre. 

On peut aussi obtenir le sucre cristallisé sous forme de pla- 
quettes qui, au sciage, donnent moins de déchets, en plaçant le 
sucre à cristalliser dans une caisse cloisonnée. On chasse l'excès 
deau par la force centrifuge, au moyen d'une turbine, et on 
comble les vides au moyen dWairçage opéré dans une chambre 
ou 1 on a fait le vide. U n seC ond turbinagc chasse l'excès du 
liquide. On procède à la dessiccation des plaquettes et à leur 
sciage et on a ainsi le sucreen morceaux. 

M.Steffen, en Allemagne, a imaginé une méthode beaucoup 
plus rapide que la précédente pour raffiner le sucre roux On 
lave la cassonade avec une dissolution saturée de sucre pur 
puis on fond, ce qui fournit un sucre bien blanc 

Le sucre candi s'obtient en versant une dissolution saturée de 

.sucre pur dans un vase traversé- par des fils tendus. On laisse 

refroidir lentement pendant une dizaine de jours. Les cristaux 

viennent se former le long des parois du yage ^ ^ ^ ^ 

cristaux sont incolores si le sucre est pur ; ils sont plus ou moins 
colorés en jaune ou en roux suivant que le sucre est plus ou 
moins impur. 

8° Traitement des mélasses. - [■ Récupération du sucre des 
mêlasses. - La mélasse contient encore la moitié de son poids 
de sucre, le surplus étant constitué par des sels potassiques qui 
empochent la cristallisation du sucre. La mélasse de sucre de 






■ 



SUCRE DE CANNE ET SUCRE DE BETTERAVES. 



III-OD 



canne, pourvue d'un bon goût, est employée pour sucrer certaines 
pâtisseries, par exemple le pain d'épice, ou pour fabriquer 
certaines confiseries. La mélasse de betterave ne peut servir à 
ces usages, à cause de son mauvais goût. 

Il y a parfois avantage, quand le sucre est cher, à récupérer 
le sucre des mélasses. On y parvient par deux procédés : l'osmose 
et la suer ate rie. 

Le procédé par l'osmose, dû en 1854 à Dubrunfaut, est aban- 
donné aujourd'hui ; il consistait à placer une dissolution de 
mélasse, contenant un peu de carbonate de soude et de sang, 
dans une série de cuves séparées, par des cloisons de papier par- 
chemin, de cuves contenant de l'eau. Les sels de potasse filtrent 
à travers le papier et vont se dissoudre dans ces secondes cuves 
ne renfermant que de l'eau pure, tandis que le sucre reste en 
dissolution dans les premières. 

Un préfère aujourd'hui la sucraterie, qui consiste à combiner 
le sucre avec de la baryte (procédé Dubrunfaut et Leplay, datant 
de 1849), ou de la strontiane (procédé Scheibler), ou de la chaux 
('procédé StelTen), puis à isoler le sucre ainsi combiné. 

En faisant bouillir la mélasse avec une dissolution saturée de 
baryte, il se forme du sucrate de baryte insoluble. Ce sucrate 
de baryte est ensuite décomposé par l'acide carbonique : le sucre 
est remis en liberté et il se forme du carbonate de baryte qu'on 
réduit de nouveau à l'état de baryte caustique par la calcination. 
Le traitement à la strontiane ne diffère guère de celui à la baryte. 
Celui à la chaux est le plus simple et le plus économique : on 
ajoute de la chaux vive à une dissolution de mélasse, ce qui 
produit un précipité de sucrate tribasique, qu'on verse dans la 
cuve de défécation. Le sucre de la mélasse rentre ainsi dans le 
travail général de la fabrication du sucre. 

2° Transformation desmélasses en alcool. — Il est parfois préfé- 
rable de transformer les mélasses en alcool, notamment en 
France à cause des lois fiscales. Le résidu de la distillation se 
nomme vinasse. Cette vinasse est neutralisée par du carbonate 
do chaux (on avait ajouté de l'acide sulfurique pour produire la 
fermentation alcoolique), on évapore à siceité et on calcine dans 






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ALIMENTS SUCRÉS. 

•M. une mali& saline dml on ,*^ Il t 27 

du chlorure de potassium et du carbonate de sonde r °7l ' 
P-J - ^ a >,te, neut p„„ r „ «^ ££ 

maque et des sels de potasse. °" 

U.- SUCRES AUTRES QUE CEUX DE CANNE ET DE BETTERAVE. 

J'JbiTlT 1 " ~ °r l, ' ail de m " bk to ««■««• — 

MueiaDies de sucre, aux Ftitc n n ;„ • , . 

Bans eette de rnière 0^1 ^ Z'e ™ " " ^ 

exclusive de ce sucre "" consom »""i™ 

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mise a cristalliser dans des tonneaux On «K« ♦ P 

-sse opauue, de couleur foncTe Tes « l'Z 7 

mélasse du sucre d'érable est e^menl SSÏÏ." ^ U 

L érable nest pas d'ailleurs le seul arbre dont U ai 






SUCRES AUTRES QUE CEUX DE CANNE ET DE BETTERAVES. IH-57 

les premiers jours de novembre, on fait des incisions au sommet 
de l'arbre et l'on recueille la sève qui s écoule. Cette sève est 
évaporée et cristallisée ensuite. 

Cette industrie est très ancienne dans l'Inde. On exporte chaque 
année en Angleterre une cinquantaine de millions de kilos de 
sucre de palmier. 

3° Sucre de sorgho. — Le sorgho est cultivé en Chine, au 
Japon, aux Etats-Unis, en Egypte, pour l'extraction du sucre. Il 
pousse bien également en Algérie et sur les bords du Rhône et 
ceux de la Garonne, en France. Un hectare peut produire de 
60 à 70 000 kilos de sucre. 

4° Sucre de citrouille. — En Hongrie on extrait du sucre de 
certaines variétés de citrouilles. 

5° Saccharine. — Une usine de Fahlberg, en Prusse, sur les 
bords de l'Elbe, fabrique une matière nommée saccharine, qui 
sucre trois cents fois plus que le sucre ordinaire. On en fait 
usage dans la distillerie, la confiserie et pour les diabétiques qui 
ne peuvent employer le sucre ordinaire. Son innocuité est d'ail- 
leurs complète. Son emploi est défendu en France à cause de la 
concurrence ruineuse que ferait ce produit aux sucres de 
canne et de betterave, si imposés par le fisc. La fabrication de 
la saccharine est tenue secrète. 



I 






III. — STATISTIQUE DU SUCRE. 

Le prix du sucre a considérablement baissé, grâce aux progrès 
de la fabrication. En 1830, les 100 kilos valaient 147 francs ; en 
1888, ils ne valaient plus que 3o francs. Les impôts augmentent 
considérablement ce prix, qui représente celui du sucre pris en 
fabrique. 

Voici le tableau de la production entière du monde. 

Millions 
de kilos, 
bucre de canne 3. 150 

— de betterave 1.270 

— de palmier 112 

— d'érable 112 

— de sorgho 32 



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HI " 58 ALIMENTS SUCRÉS. 

, L "T e 7 P0T l e aUX TréS ° rS d ' Eur ° pe lme m °y enne ™lle 
de 380 millions de francs et 260 millions à celui des États- 
Unis Les Anglais sont les plus grands consommateurs de sucre 
32 kilos par tête et par an. Le Français en consomme 10 kilos 
seulement. 

Les Italiens, les Espagnols et les Roumains sont les peuples 
(1 Europe qui en consomment le moins. 

Le sucre de canne est fabriqué dans les pays suivants, groupés 
par ordre d importance : Cuba, Indes Anglaises, Antilles Fran- 
çaises, Antilles Anglaises, Java, Porto-Rico, La Réunion, Manille 
Maurice, États-Unis, Brésil, Antilles Hollandaises et Danoises' 
Le sucre de betterave est fabriqué dans les pays suivants," 
groupes par ordre d'importance : Allemagne, France, Russie, 
Autncbe-IIongrie, Belgique, Hollande. 

On ignore la production sucrière de la Chine et du Japon- 
elle doit être considérable. 

En 1890, la France a produit 700 000 tonnes de sucre dans 
3/7 usmes. En 1884, la production sucrière n'atteignait que la 
moitié de ce chiffre; ce magnifique résultat, obtenu en si peu 
d années, est dû à l'amélioration de la betterave. Les Allemands 
nous avaient devancé et il a fallu les imiter pour lutter avanta- 
geusement contre la concurrence étrangère. Les principales fa- 
briques se trouvent dans les pays de culture de la betterave, 
dans les départements de l'Aisne, du Nord, du Pas-de-Calais, de 
a Somme, de l'Oise, etc. On commence à cultiver la betterave et 
à fabriquer du sucre dans les riches plaines de la Limagne 
L usine de Bourdon, entre Clermont et Thiers, dans le Puy-de- 
Dome, occupe un millier d'ouvriers. La société de Bourdon a 
créé des fermes modèles et des champs de démonstration pour 
la recherche des meilleurs engrais propres à la culture de la 
betterave à sucre et à celle du blé. Les cultivateurs des environs 
sont conviés chaque année à faire, dans leurs propriétés, un 
grand nombre d'expériences comparatives. Des stations météo- 
rologiques sont annexées à chaque ferme. Voilà des institutions 
excellentes, encore trop peu répandues, et qui sont destinées à 
entretenir chez les cultivateurs trop enclins à la routine une 





MIEL. 

émulation profitable à tous, en leur faisant connaître les nouveaux 
procédés de culture. 

Les principales raffineries sont concentrées à Paris pour les 
sucres de betterave. Les raffineries des sucres de canne des colo- 
nies sont au contraire situées dans les principaux ports de 
mer. 



IV. 



MIEL. 



Le miel est une substance sucrée, élaborée dans l'estomac 
des abeilles, au moyen des sucs butinés dans les fleurs. Les 
abeilles peuvent, à volonté, produire du miel ou de la cire pour 
la fabrication de leurs ruches. La nature des plantes influe beau- 
coup sur la qualité du miel; le sorgho, qu'on peut cultiver au 
sud de la France, donne au miel une saveur excellente. 

Les Grecs et les Romains, qui ignoraient l'usage du sucre, se 
servaient beaucoup de miel. Les miels les plus renommés 
étaient celui de i'Hymette, en Grèce; celui de l'Hybla, en 
Sicile, et celui de la Crète. Le miel n'est plus guère employé 
aujourd'hui que pour la fabrication du pain d'épice, de quelques 
autres pâtisseries et d'une boisson fermentée nommée hydromel. 
Il est recherché pour la table. 

Les abeilles se contentent de n'importe quelle cavité pour y 
déposer leur miel ; l'important est de choisir pour ruche une 
chambre disposée de façon à obtenir des rayons de forme con- 
venable et faciles à enlever. Jusqu'au xvin siècle, on faisait 
usage de boites en bois ou de paniers en osier, ayant la forme 
d'une cloche, qu'on recouvrait de terre. Pour récolter le miel, 
on employait un moyen barbare : on chassait les abeilles dans 
une autre ruche vide, ou on les asphyxiait en brûlant du soufre. 
A cette époque, on modifia les ruches : on les fit en paille et 
on les sépara en deux compartiments. Les abeilles ont toujours 
une tendance à placer leur miel sur les plus hauts rayons ; elles 
pénétrent donc par le compartiment inférieur et construisent 
leur gâteau dans le compartiment supérieur. Quand celui-ci est 
plein, on l'enlève et on le remplace par un rayon vide. 

On a imaginé dans ces dernières années une disposition plus 



il 
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U ' 6 ° ALIMENTS SUCRÉS 

SSHSÊsSSïé 

L« recolle du miel se fait eu septembre et en octobre les 
gâteaux sont suspendus et exposes aux rayons du sol 1 
nue s écoule daus des vases places au-dessous Ce miel pel' 
"ueU^e, est le pins estimé. Pour épuiser les gâtlx on" 

oZ'Ta' on a ainsi un miel de <-"« -««-PU 

-:-i^r;:r7/ïïï::-rrcrrr 

monte a , a s „ r , a ce de Peau et se prend n masse solide" d^ 

coue„r J aun„re Les pays exportateurs de cire sont la F™/ 

Mm la Ftuss.e, Hambourg, les États-Unis, les Ant l,e ' 

Unde Anglaise, la Cbine, le Sénétral ef l'Ai, • , " M - 

j«nne sert a préparer lencausti ££, *. £?2« "? 

e. des meubles ; Pencaustimm s'oVn, en ZZX S 

On décolore la cire jaune et l'on obtient la cire blanche H". 
:r ,e n la f on d an t avec de l'eau étendue d'acide sul^u ' I 
un peu d azotate de soude ou de salpêtre. On peut aus!i 
décolorer avec le chlore ou une dissolution a m 
rhniiv t ■ a i • dissolution de chlorure de 




MIEL. 



III-61 



tartre ou de l'acide sulfurique, puis on coule la cire fondue sur 
une couche d'eau, ce qui produit des pellicules très minces. Ces 
pellicules sont exposées au soleil sur une toile; la lumière 
décolore la matière jaune. Il faut refondre plusieurs fois, couler 
sur l'eau et exposer de nouveau au soleil. 

La cire vierge sert à fabriquer la cire à sceller, des mastics, 
des crayons lithographiques, des cérats, des onguents, des 
pommades, des cosmétiques, des fleurs et des fruits artificiels, 
des pièces anatomiques, destinées aux musées forains ou aux 
écoles de médecine, les têtes exposées aux devantures des 
coiffeurs, mais son principal usage est la fabrication des bougies 
deluxe, des cierges de communion et d'église et des rats-de-cave. 
La cire est fondue etensuite coulée dans des moules spéciaux. On 
mélange le plus souvent la cire avec de la paraffine, de la cire 
végétale ou de la cire minérale, dite ozo/cérùe, qui vient de 
Galicie. 

Statistique. — Les contrées qui comptent le plus grand 
nombre d'apiculteurs sont, par ordre d'importance : les États- 
Unis, l'Autriche, l'Allemagne, la France, la Hollande, la 
Belgique, la Grèce, la Russie, le Danemark. 

En 1892, les États-Unis ont produit pour 73 millions de 
francs de miel et 7 millions de francs de cire. Un compte dans 
ce pays plus de 70000 apiculteurs. Un seul apiculteur de la 
Californie possède G000 ruches, fournissant 100 000 kilos de 
miel par an. Le miel de Cuba est très renommé. L'Amérique 
du Sud commence à élever 1rs abeilles d'Europe, qui donnent 
là-bas six fois plus de miel que les abeilles indigènes. 

Des quantités considérables de ruches sont en plein rapport 
dans les environs de la ville de Hambourg, en Allemagne. 

L'apiculture a fait aussi beaucoup de progrès en Russie dans 
ces dernières années, surtout dans le sud et dans la Petite- 
Russie. Les Russes font usage du miel pour sucrer leur thé les 
jours d'abstinence, car le sucre ordinaire a été, suivant eux, 
souillé par le sang au moment du raffinage. Les ruches russes 
sont plus vastes que celles des autres pays, car les fleurs abondent 
au printemps, au moment du changement brusque des saisons, 






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111-62 ALIMENTS SUCRÉS. 

et les abeilles butinent très vite. Prokopowitch a construit des 
ruches d'un mètre de hauteur, semblables à de petites tours qui 
contiennent trois étages de cadres mobiles à la partie supérieure 
Quand on veut récolter le miel, on refoule les abeilles dans la 
parfae inférieure, on enlève les cadres pleins et on les remplace 
par des cadres vides. 

^ La France possède 1 650 000 ruches, produisant chaque année 
7 millions de kilos de- miel, d'une valeur de 9700000 francs, et 
2 millions de kilos de cire, d'une valeur de 4 700 000 francs 
Cette production est très faible et devrait être centuplée ■ 
1 agriculture y trouverait grand avantage, car les abeilles 
transportent sur leurs ailes le pollen des fleurs et aident à la 
fécondation des arbres fruitiers. 

Le meilleur miel de France est celui de Narbonne • les 
abeilles butinent dans cette région des fleurs sauvages très par- 
fumées ; on imite ce parfum dans les autres miels au moyen de 
branches de romarin et de fleurs de robinier pseudo-acacia. Les 
départements de la Bretagne produisent de grandes quantités 

de miel, mais il est brun et d'un goût fort, dû aux fleurs de genêt 

cl ajonc et de sarrasin. Le miel de Bretagne est recherché pour 

la préparation du pain d'épice. 
L'apiculture est aussi très développée en Sologne, surtout à 

Nouan-le-Fuzelier. On obtient un miel exquis et très parfumé 

dans les régions sapinières des montagnes. 

Citons encore les miels du mont Hymette, près Athènes, en 

Grèce, des îles Grecques, ceux de Mahon, dans les Baléares, qui 

jouissent d'une grande renommée. 

Succédanés de la cire d'abeille. - Les abeilles ne sont pas les 

seuls animaux capables de produire de la cire. Le Coccus 

cenferus de la Chine, insecte qui vit sur plusieurs arbres 

secrète une cire blanche, cristalline, ressemblant au blanc de 

baleine; on en fait une grande exportation. 

La mellipone est un insecte de l'Amérique du Nord qui 

secrète aussi de la cire, dite cire des Andaques. Elle ressemble 
a celle des abeilles. 

Rappelons ici que plusieurs végétaux produisent également de 






IHHN 



CONFISERIE. 



111-63 



la cire. Enfin, les chimistes sont parvenus à imiter la cire arti- 
ficiellement. Voici deux formules de cire artificielle : on fond 
de la colophane avec moitié de son poids de paraffine, sans 
dépasser la température de 108°; on peut encore fondre la 
paraffine avec un tiers de son poids de suif ou d'acide stéarique, 
puis épuiser par la potasse caustique et ajouter du copal ou de 



la cire végétale. 



VI. — CONFISERIE. 



La confiserie comprend la fabrication des dragées, des 
pralines ou dragées grillées, des sucres cuits (sucre de pomme, 
sucre d'orge, boules, caramels, etc.), des fondants, des pastilles 
au sucre, des pâtes et pastilles à la gomme, des pastilles de 
menthe, de Vichy, etc., des nougats, des fruits et des confitures. 

La confiserie, jadis préparée dans un grand nombre de petites 
boutiques, tend de plus en plus à devenir une grande industrie 
et à se concentrer dans de vastes usines. Des appareils mécani- 
ques ont été spécialement adoptés : c'est ainsi que les dragées 
s'obtiennent aujourd'hui dans des cuves chauffées à la vapeur 
et animées d'un mouvement oscillatoire ou rotatoire. C'est 
encore ainsi que les sucres cuits sont laminés entre des cylin- 
dres qui leur donnent leur forme définitive. 

Les pastilles étaient jadis principalement fabriquées en Angle- 
terre, d'où leur nom de pastilles anglaises ; on en fait mainte- 
nant dans tous les pays. 

Les nougats de Montélimart et ceux d'Italie jouissent d'une 
renommée universelle. 

Les fruits confits se préparent surtout avec des poires, des 
pommes, des prunes, des pèches, des noix, des cerises, des mar- 
rons, de l'angélique, des oranges et des cédrats. Clermont-Fer- 
rand, à qui la Limagne fournit tant de beaux fruits, tient la 
tête en France pour cette fabrication; citons aussi les fruits 
confits du midi de notre pays, ceux d'Apt, de Carcassonne, 
d'Avignon, de Marseille, de Perpignan. Les pays qui, après la 
France, préparent le plus de fruits confits sont l'Italie, l'Autriche 
et la Bavière. 



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In " 64 ALIMENTS SUCRÉS. 

On fabrique en Russie avec le Jus de pomme, du sucre et du 

iatm^\r u r ellente pâte de ~ - ~ nt ::: 

■M.ii, on P re P»re les fruits confits 

Ma heureusement on falsifia dc lus „„ ^ ™ ' 

dans la çompos.tion desquelles il n'enta plu! ni fruits uTuc' 

ZT:^z:r heés pa , r Ia ***<*» p~"* 

mers ae bnme et le sucre par la glucose. 




CHAPITRE IV 
BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS 



I. — VIN. —FABRICATION DU VIN. 

Le vin est le produit de Ja fermentation du raisin, fruit de la 
vigne, plante sarmenteuse et grimpante, sorte de liane originaire 
de l'Asie Occidentale, et dont on connaît aujourd'hui plus de 
six cents variétés. 

L'invention du vin remonte à la plus haute antiquité et 
les noms de Noé, de Saturne, de Bacchus, d'Osiris, donnés 
comme ayant les premiers fait usage de ce merveilleux liquide, 
appartiennent au domaine de la fable. 

Quoi qu'il en soit, le vin est originaire du sud de l'Asie Occi- 
dentale ; inconnu jadis des Chinois, des Japonais et même des 
Indiens, il était très répandu chez les Hébreux, les Grecs, les 
Perses, les Romains et même en Gaule avant la conquête de 
César. 11 est probable que la vigne fut transportée en Occident 
par les navigateurs et les commerçants phéniciens. Les Égyp- 
tiens, qui connaissaient le vin, n'en tirent usage que très tardi- 
vement, car la loi leur défendait ce breuvage, comme aujour- 
d'hui encore le Koran en interdit l'usage aux musulmans. Il est à 
remarquer que, lors de l'invasion de l'Europe par les Barbares, 
la vigne fut partout respectée. Nous avons d'ailleurs déjà fait 
ressortir que l'agriculture gagne plus qu'elle ne perd à la suite 
des invasions. 

La vigne exige un climat tempéré ; elle ne prospère que dans 

20 






II. 



111-66 



BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 



les pays où la température moyenne de l'été est de 18° à 20°, et où 
celle de l'année n'est pas inférieure à 10 degrés. 

La vigne exige aussi des terres légères, chaudes et riches en 
sels potassiques. Elle croît dans des terres absolument inaptes 
aux céréales, ce qui en fait une ressource exceptionnellement 
précieuse pour les contrées pierreuses et sèches ; la vigne, en 
effet, supporte admirablement la sécheresse, grâce à la profon- 
deur de ses racines. Les années chaudes et sèches sont celles qui 
donnent le meilleur vin. Le bouquet du vin varie selon la nature 
des terrains; chaque terrain exige aussi une variété spéciale 
de vigne. 

La vigne, comme tous les végétaux cultivés depuis trop long- 
temps et reproduits autrement que par la graine, a vu ses facul- 
tés vitales dépérir dans le milieu du xix e siècle et son existence 
menacée par les maladies parasitaires qui finissent tôt ou tard 
par assaillir les êtres dégénérés. La France, pays où elle 
avait été cultivée à outrance depuis des siècles, en fut la princi- 
pale victime. L'oïdium, champignon qui attaque le raisin, le 
phylloxéra, insecte qui se nourrit des racines, le mildew, cham- 
pignon qui ronge les feuilles, sans compter d'autres parasites 
moins importants, accablèrent successivement le végétal étiolé. 

Les Anglais découvrirent les premiers l'origine de l'oïdium 
et en trouvèrent le remède, la fleur de soufre. 

Le phylloxéra fut combattu par le sulfure de carbone et le 
sulfocarbonate de potasse, conseillés par le chimiste Dumas. 

Le mildew est vaincu par la bouillie bordelaise, mélange de 
chaux et de sulfate de cuivre en dissolution. 

Les remèdes ne guérissent pas l'étiolement et la dégénéres- 
cence ; il fallait donc tuer le mal dans sa cause primitive et 
planter de nouvelles vignes, encore fortes et non dégénérées. 
On les trouva en Amérique et c'est M. Fabre, propriétaire de 
vignobles près de Montpellier, qui proposa le premier l'emploi 
de ces vignes saines ; c'est lui qui découvrit l'espèce Riparia 
De belles études ont été faites depuis sur les plants américains, 
parmi lesquelles il convient de citer particulièrement celles de 
M. Viala, envoyé en Amérique par le gouvernement français. 









FABRICATION DU VIN. 



111-67 



M. Viala découvrit les espèces Vitis Berlandieri, cinerea et cor- 
difolia qui poussent sur les terrains calcaires. Avant lui, on ne 
connaissait que des plants propres aux terrains siliceux ou 
argileux. 

Le désastre des vignes françaises atteignit son apogée pendant 
l'année 1887; depuis lors, grâce à la vigne américaine, la re- 
constitution des vignobles s'accélère chaque année. Il en a été 
replanté 9000 hectares en 1881 et 217 000 hectares en 1888. 

La qualité du vin dépend beaucoup de la façon dont a été 
faite la vendange. Elle a lieu généralement vers le commence- 
ment de septembre dans le Midi, fin septembre pour le Centre 
et commencement d'octobre dans les régions septentrionales, en 
France, bien entendu. 

Le raisin blanc se vendange plus tard que le rouge. 

Pour les vins liquoreux, il faut attendre beaucoup plus tard, 
jusqu'à ce que le raisin se soit fané sur les ceps. 

Le raisin doit être le plus sucré possible, c'est le sucre qui 
fournira l'alcool ; il faut donc vendanger avant les gelées, mais 
seulement quand le raisin est bien mûr. Pour les vins lins, on 
choisit les grains bien mûrs et l'on réserve les autres pour les 
vins de qualité inférieure. Cette sélection ne se fait pas pour les 
vins médiocres. 

Si l'on veut un vin moelleux, il faut séparer les grains de la 
rafle, c'est-à-dire de la partie verte de la grappe qui supporte 
les grains ; la rafle contient en effet du tannin qui rend le vin 
plus astringent. Il convient de conserver la ratle pour les vins 
médiocres, car le tannin en assure davantage la conservation. 
On conserve aussi la rafle pour les vins blancs. 

Les raisins, égrappés ou non, doivent maintenant être écrasés, 
On opère avec les pieds, avec un pilon ou tout autre appareil 
mécanique, mais en ayant bien soin de ne pas écraser les graines 
contenues dans les grains du raisin ; ce faisant on communi- 
querait un mauvais goût au vin. On termine l'écrasage au moyen 
du pressoir, mais on met à part le liquide de premier foulage 
et celui du pressoir. Le résidu se nomme marc. 

Il n'y a plus qu'à laisser fermenter le jus pour obtenir le vin, 









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IH-68 BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 

Le jus seul, sans la pulpe, donne un vin très peu coloré, même 
quand il provient de raisins noirs, la pulpe seule contient la 
matière colorante. On laisse généralement fermenter ensemble 
le jus et la pulpe, ce qui produit un vin plus coloré, plus aromatique 
et qui vieillit plus rapidement. Lorsqu'on veut un vin très coloré, 
on ajoute une espèce spéciale de raisin très noir, dit teinturier. 
La fermentation, pour le vin rouge, s'effectue dans une cuve 
ouverte ; on peut aussi: se servir d'une cuve fermée, avec bonde 
hydraulique, mais la cuve fermée a l'inconvénient de donner 
au vin moins d'arôme. Pour le vin blanc, la fermentation s'effectue 
le plus souvent dans des tonneaux. La température du liquide 
en fermentation ne doit pas dépasser 36°, sinon il convient de 
refroidir l'air de la cave au moyen de courants d'air. La tempéra- 
ture de la cave doit osciller autour de 15 degrés. 

Quand la fermentation est terminée dans les cuves, on soutire 
et on met le vin dans des tonneaux où il se produit une nouvelle 
fermentation. 11 faut avoir soin de maintenir le tonneau tou- 
jours plein, pour empêcher le contact de l'air, car une partie du 
vin déborde par la bonde ouverte. Cette seconde fermentation en 
tonneaux exige une cave fraîche, à la température de 12° envi- 
ron, exposée au nord et peu humide. 11 se dépose de la lie dans 
le tonneau et on soutire vers le printemps. Le vin devient alors 
propre à la consommation. 

Le soutirage effectué dans la cuve, il reste un marc qui peut 
encore donner un vin dit de deuxième cuvée on piquette. Il suf- 
fit d'ajouter de l'eau et du sucre, puis de laisser de nouveau fer- 
menter. On fabrique même une piquette de troisième cuvée en 
répétant une seconde fois la même opération. On ne saurait trop 
encourager la fabrication de la piquette, hygiénique et bien 
supérieure aux vins frelatés. Petiot, qui imagina cette fabrica- 
tion de la piquette en 1854, put obtenir ainsi jusqu'à huit cuvées 
successives. Dans les années de grande abondance, alors que les 
tonneaux manquent, on peut conserver le vin dans des cuves 
en maçonnerie, bien cimentées et enduites d'une triple couche 
de silicate de potasse. Sans ces précautions, le vin prend une 
saveur terreuse et devient trouble. Ce mode de conservation du 




■H 



FABRICATION DU VIN. 



111-69 



vin en citerne est surtout usité dans le midi de la France, en 
Espagne, en Algérie et dans l'Orient. 

Le vin mis en bouteille acquiert avec les années un bouquet 
particulier. Le chimiste Péligot attribuait à la qualité du verre 
des bouteilles une grande influence sur celle du vin. 

Certains vins, par exemple ceux des grands crus de Bordeaux, 
s'améliorent par l'agitation ; d'où l'habitude singulière de faire 
faire à ces vins le voyage aller et retour des Indes pour les 
améliorer : de là l'expression vin retour des Indes. 

Quelques vins sucrés, très doux, tels que ceux de Madère, de 
Xérès, de Roussillon, de Malvoisie, de Marsala, de Zucco, 
deviennent secs au bout de deux années d'exposition au soleil. 
C'est là un fait très curieux et difficile à expliquer, car cette 
transformation du sucre s'effectue sans formation et sans déga- 
gement d'acide carbonique. 

On a tenté de bonifier, de vieillir les vins au moyen de l'élec- 
tricité. Les résultats obtenus sont peu certains. L'électrolyse, 
loin d'améliorer les vins, les acidifie. On prétend que le passage 
du courant dans un solénoïde enveloppant le tonneau contenant 
le vin rendrait celui-ci clair, limpide et plus parfumé. On entend 
ici par solénoïde un fil traversé par le courant et enroulé en 
spirale autour du tonneau. 

Une méthode toute nouvelle permet de communiquer au vin, 
et à volonté, soit le bouquet de Bourgogne, soit celui de Bor- 
deaux, en un mot tel bouquet d'un cru spécial et renommé. Les 
premières expériences sont dues à M. Henri de Meynot, de 
Libourne (Gironde). 11 remarqua que les raisins cueillis dans la 
Dordogne, et qui donnaient le bouquet spécial à cette contrée, 
produisaient le bouquet des vins du Médoc quand on les faisait 
fermenter dans une cuve où avaient déjà fermenté les raisins du 
Médoc. Ce fait ne pouvait s'expliquer qu'en admettant que le 
bouquet d'un vin est dû aux ferments spéciaux à la contrée où 
l'on prépare ce vin. MM. Romier, Rietsch, Martinard, Georges 
Jacquemin, ont donc isolé ces ferments spéciaux et sont parve- 
nus, par leur emploi, à communiquer à un vin quelconque tel 
bouquet spécial à n'importe quel cru. 



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BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 



Conservation des vins. — On assure la conservation des vins 
par plusieurs procédés :-par le soufrage oumuttage, qui consiste 
à transvaser le vin dans un tonneau où l'on a brûlé des mèches 
soufrées ; par le collage avec de la colle de poisson, du blanc 
d'œuf, de la gélatine ou du sang défibriné et frai s ; surtout par la 
pasteurisation ou le chauffage . 

Dès 1823, Appert montra qu'il suffisait de chauffer le vin 
pour assurer sa conservation illimitée. 

M. Pasteur, en 1864, étudia ce même procédé et le perfectionna. 
On a construit des appareils industriels qui chauffent le vin à 
63° à l'abri de l'air et pendant peu de temps. Un vin trop 
chauffé perd son bouquet et prend un goût désagréable. Le vin 
chauffé acquiert plus vite son bouquet. Ajoutons que M. Méri- 
tens fit, en 1874, des essais pour tuer les ferments du vin et 
assurer sa conservation, au moyen de courants alternatifs à 
grandes fréquences. 

Amélioration des vins. — Le plâtrage, autorisé à raison de 
250 grammes de plâtre par hectolitre de vin, déjà pratiqué dans 
l'antiquité, permet de faire voyager les vins du Midi et améliore 
leur couleur. 

Le vinage consiste à ajouter du bon alcool de vin au vin 
trop peu alcoolisé, fabriqué avec des raisins n'étant pas parve- 
nus à maturité complète. On a malheureusement l'habitude d'y 
incorporer trop souvent des alcools de mauvaise qualité. 

On corrige l'astringence des vins, astringence due à ce que les 
raisins étaient trop verts, en collant plusieurs fois avec de la 
gélatine ou de l'albumine. Des collages répétés font aussi dispa- 
raître l'excès de coloration, mais le meilleur est encore de cou- 
per les vins très colorés avec des vins peu colorés pour obtenir 
la teinte convenable. 

Lorsque le raisin n'est pas assez mûr, on pratique le sucrage, 
indiqué par Macquer en 1776. On ajoute du bon sucre dans la 
cuve de fermentation. Le vin ainsi obtenu est d'abord piquant et 
rêche; mais, mis en tonneaux et en bouteilles, il devient rapi- 
dement agréable et généreux. 

Falsifications. — Les falsifications du vin sont excessivement 






VINS FABRIQUÉS ET ARTIFICIELS. 111-71 

nombreuses. La plus commune est le mouillage, c'est-à-dire 
l'adjonction d'eau ; on rehausse la couleur avec de l'alun ou du 
sulfate de fer ; on ajoute de la litharge, du sulfate de zinc, du 
carbonate de soude ou de la craie pour adoucir le vin aigri ; on 
ajoute du vinaigre quand le vin est fade, de l'acide tartrique 
quand il tourne au bleu, du tannin quand il tourne à la graisse. 
Enfin, on le colore avec des baies de sureau, de myrtille, de 
phytolacca, de l'extrait de bois de Campêche, de la rose trémière, 
de la cochenille, de la fuchsine. Quelques-unes de ces falsifica- 
tions sont vénéneuses. 

Voici un procédé simple et à la portée de tous pour déceler 
les matières colorantes artificielles. On ajoute au vin une solu- 
de savon : si la teinte devient 

Grisâtre Vin vrai. 

Rose intense , Fuchsine. 

Rouge Cochenille. 

Rouge violet Campêche. 

Vert bleuâtre Rose trémière. 

Brun pâle Coquelicot. 

Rose violet Phytolacca. 

Brun verdàtre Sureau. 



II. — VINS FABRIQUÉS ET ARTIFICIELS. 

Vin de Champagne. — Ce serait un moine de la Champagne, 
de l'abbaye d'Hautvillers, dom Pérignon, qui aurait découvert la 
fabrication du vin de Champagne dans la seconde moitié du 
xvn e siècle. 

Le vin de Champagne se fabrique avec un quart de raisins 
blancs et trois quarts de raisins noirs. Le raisin noir doit fer- 
menter sans la peau, ce qui fournit un vin très légèrement rosé, 
ayant plus de bouquet que le vin de raisin blanc. Par contre, le 
vin de raisin blanc possède plus de finesse et donne plus de 
mousse. 

La vendange doit se faire le matin, pendant qu'il y a encore 
de la rosée, contrairement à ce qui a lieu pour les autres vins. 
On choisit très soigneusement les raisins sains. On presse rapi- 
dement le raisin noir, de manière à ne pas écraser la pulpe, ce 
qui fournirait un vin trop coloré. On presse plus fortement 









T 



111-72 



BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 



ensuite, ce qui donne un vin plus coloré. Comme le vin de 
Champagne rosé est le plus estimé, il arrive parfois que l'on 
colore artificiellement le vin blanc. Après un repos de vin"-t- 
quatre heures, destiné à laisser le moût se clarifier, celui-ci est 
abandonné à la fermentation tumultueuse dans des tonneaux 
qu'on a soin de laisser toujours remplis. On ajoute en temps 
opportun un litre de cognac par hectolitre de moût afin de 
modérer la fermentation. On soutire en décembre, on colle 
à la colle de poisson, puis on soutire de nouveau un mois 
après. 

Le vin de l'année est mélangé aux vins des années précédentes 
mis en réserve. Il est préférable de mélanger des vins de crus 
différents. Vers le mois d'avril, on met en bouteilles, en ajou- 
tant du sirop de vin blanc contenant du sucre candi. Les bou- 
teilles sont épaisses, résistantes, avec un col rétréci pour mieux 
retenir le bouchon. Ces bouteilles se fabriquent spécialement 
dans les verreries de l'Aisne et de la Marne. 

La fermentation s'établit bientôt, grâce au sucre qui se trans- 
forme en alcool et qui dégage beaucoup d'acide carbonique. On 
descend alors les bouteilles dans des caves profondes, bien fraî- 
ches, creusées dans le calcaire, et on les y abandonne pendant 
huit à dix mois. Beaucoup de bouteilles se brisent sous la pres- 
sion de l'acide carbonique. Les pertes, qui jadis s'élevaient 
jusqu'à30p. 100, sont aujourd'hui réduites à 7p. 100 seulement, 
grâce à l'augmentation de la résistance des bouteilles. Le vin des 
bouteilles brisées n'est pas perdu. Il s'écoule dans une gouttière 
et se rend dans un réservoir ; il sert à fabriquer un vin de qua- 
lité inférieure. 

Quand la fermentation est terminée, on débouche les bou- 
teilles et la pression rejette au dehors la lie qui s'était déposée 
contre le bouchon (les bouteilles, dans cette phase de l'opération, 
étaient placées le col en bas). Des ouvriers très habiles sont 
choisis pour mener à bien cette manœuvre délicate. Les bou- 
teilles sont ensuite remplies avec une liqueur composée de 
vin vieux de premier choix et de sucre, ce qui exige une ma- 
chine spéciale : on rebouche avec des bouchons neufs, puis on 



VINS FABRIQUES ET ARTIFICIELS. 



111-73 



décore les bouteilles d'étiquettes plus ou moins pompeuses. Le 
vin est dès lors bon à boire. 

Les vrais vins pour la fabrication du Champagne se récoltent 
seulement aux environs de Reims et d'Epernay, sur une surface 
de 15Û00 hectares dont la valeur est estimée à plus de 127 mil- 
lions de francs. La culture des vignes est très soignée. On re- 
cueille par an une moyenne de 450 000 hectolitres, valant 
41 millions de francs. Les raisins noirs viennent de Verzy, 
Verzenay, Sillery, Mailly, Rilly-la-Montagne, Villedomange, 
près Reims; de Rouzy, Ay, Mareuil, Avonay, Dizy, Cbampillon, 
llautvilliers, Cumières, Épernay, Pierry; les raisins blancs sont 
plus spécialement cultivés à Cramant, Avize, Oger, le Mesnil, 
Granves, Cuis, au sud d'Epernay. 

La fabrication du Champagne a pris une très grande impor- 
tance dans ces dernières années. Un expédie par an 22 millions 
de bouteilles, surtout en Russie, on Allemagne, en Angleterre 
et en Amérique ; la France n'en consomme guère annuellement 
que 5 millions de bouteilles. 

La Champagne est loin d'être le seul centre de production 
du vin dit de Champagne; on en fabrique aussi dans plusieurs 
autres localités de la France, principalement à Saumur, en 
Maine-et-Loire, où cette industrie fut fondée en 1820 par 
M. Ackerman (fils d'un ancien minisire belge) venu se fixer 
dans la contrée. Cette tentative réussit au delà de toute espérance, 
car, dès 1874, cette seule maison vendait un million et demi 
de bouteilles. Dans les années où la récolte est mauvaise en 
Champagne, les fabricants de Reims, d'Epernay, etc., vendent 
leurs étiquettes aux fabricants de Saumur. 

Il est également fait de nombreuses imitations de vin de 
Champagne à l'étranger, notamment à Coblenlz, en Allemagne. 

Vins sucrés ou de liqueur. —Ces vins se préparent avec des 
raisins très sucrés et très murs, qu'on laisse sécher sur la vigne, 
comme par exemple les vins de Frontignan, de Lunel, de 
Rivesaltes, d'Alicante, de Tokai, etc. On ajoute même au moût 
un sirop obtenu en évaporant du moût. La fermentation ne doit 
pas se terminer complètement, de manière à laisser du sucre 



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111-74 



BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 



dans le vin. Pour arrêter la fermentation en temps voulu, on y 
ajoute de l'alcool ou encore on soutire et on agite le vin à diffé- 
rentes reprises dans des tonneaux où l'on a produit un dégage- 
ment d'acide sulfureux par la combustion de mèches soufrées. 
Vins d'imitation. —On imite artificiellement, dans le midi de 
la France et particulièrement à Cette, à Narbonne, à Mèze, etc., 
les vins de Madère, deMalaga, de Xérès, etc. Cette industrie est 
très importante, le chiffre de cette fabrication s'élève à une 
moyenne de 400000 hectolitres par an. 

On se sert de vin très alcoolisé, obtenu avec des raisins très 
sucrés ; on colle et on filtre plusieurs fois de suite. On y ajoute 
un sirop préparé par évaporation du moût qui a servi à pro- 
duire ce vin, de l'alcool et des parfums rappelant le bouquet 
particulier du vin à imiter. Ces parfums sont : des infusions de 
coque d'amande grillée ou de noix verte ; de la racine d'iris de 
Florence, du thym, de la lavande, des violettes, du gingembre, 
des clous de girofle, de la cannelle. On ajoute du caramel pour 
les vins de Madère, de Malaga, de Xérès, du bois de sureau pour 
le Porto. Suivant le cas, on expose aussi les fûts au soleil ou 
l'on chauffe le vin à l'abri de l'air. On est arrivé à une grande 
perfection dans ce genre si curieux d'imitation. 

Vin de raisin sec. — On fabrique aujourd'hui en France une 
énorme quantité devin de raisin sec, surtout à Paris, à Marseille, 
à Cette et à Bordeaux. La France importe pour cet usage de 
l'Italie, de la Syrie, de la Grèce, de la Turquie, de l'Espagne, 
70 millions de kilos de raisins secs, valant 38 millions de francs. 
La progression va sans cesse en croissant : en 1877, l'importa- 
tion de la Grèce ne s'élevait encore qu'à 371 000 kilos ; elle était 
de 50 millions de kilos en 1889. En cette même année 1889, il 
a été fabriqué 3 millions et demi d'hectolitres de vin de raisin 
sec. 

Voici l'une des recettes employées pour la fabrication du vin 
de raisin sec : on laisse gonfler S kilos de raisin sec dans un peu 
d'eau, puis on écrase ; on fait infuser d'autre part 20 grammes 
de noix de galle concassée dans 2 litres d'eau bouillante. On met 
le tout dans un tonneau d'une capacité d'un hectolitre, puis 




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■■■ 



STATISTIQUE. III-7S 

on ajoute 200 grammes d'acide tartrique, S kilos de sucre, 
125 grammes de sel marin, 12 litres d'eau-de-vie, 200 gram- 
mes de levure de bière délayée dans deux verres d'eau et on 
termine le remplissage avec de l'eau de rivière. On agite le tout 
avec un bâton et on laisse fermenter. La fermentation terminée, 
on soutire. Le marc peut être distillé comme celui du vin ordi- 
naire ou donné en nourriture aux bestiaux. Dans la grande in- 
dustrie, on colore les vins de raisins secs avec des vins très 
colorés d'Algérie, de Rous sillon, de Caborsou deNarbonne. On 
emploie les raisins secs de Tbyra pour les vins doux, ceux de 
Vourla pour les vins blancs, ceux de Jamos pour les vins mus- 
cats, ceux d'Alexandrette, de Smyrne, de Beyrouth et de Malaga 
pour les vins ordinaires. 




III. 



STATISTIQUE. 



On estime que 9 millions d'hectares de terrain sont plantés en 
vi<me en Europe, et seulement 392000 hectares dans les autres 
parties du monde. 

Voici une statistique approximative de la surface plantée en 
vigne et de la production dans les principaux pays vinicoles : 



hectares. 

France 2.000.000 

Espagne'.'. '.'.'. 1 .900.000 

Italie 1.870.000 

Autriche-Hongrie 635 . 000 

Roumanie 163 . 000 

Allemagne 92.000 

Portugal 200.000 

Russie 267.000 

Turquie 90.000 

G r è ce 330.000 

Serbie.'.' 90.000 

Suisse 34.000 

Algérie 92.000 

Âcores, Canaries, Madère » 

Cap " 

Tunisie 4.000 

États-Unis 162.000 

Mexique n 

Chili 100.000 

République Argentine 31.000 

Brésil 

Bolivie, Pérou, etc " 

Australie " 



hectolitres 

35.000.000 

30.000.000 

30.000.000 

10.000.000 

6.200.000 

4.500.000 

4.300.000 

3.500.000 

2.600.000 

2.600.000 

2.000.000 



1.150.000 
2.700.000 

200.000 

100.000 

14.000 

1.500.000 

114.000 
3.000.000 

620.000 

70.000 

5.000.000 

105.000 






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111-76 



BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 




Ce tableau montre que la production vinicole est très inégale- 
ment répartie sur la surface du globe. La France, l'Italie et 
l'Espagne tiennent de beaucoup la tête. L'Europe produit à elle 
seule quinze fois plus de vin que le reste du monde. Après 
l'Europe, c'est l'Amérique du Sud qui fournit le plus de vin. 
L'Algérie a pris une importance exceptionnelle en Afrique' 
enfin l'Asie se fait remarquer ' par l'absence presque totale de' 
production, sauf l'Asie Mineure, qui figure dans notre tableau 
comme possession turque. 

France. — Le maximum de la production française a été de 
83 millions d'hectolitres en 1875, pour une surface cultivée de 
2 280000 hectares de vignes. Mais, à partir de cette année, sous 
l'action destructive du phylloxéra, la décroissance fut rapide. En 
1886, on ne comptait plus que 1 959 000 hectares de vignes pro- 
duisant 25 millions d'hectolitres devin. La consommation res- 
tant constante, il fallut demander à l'étranger, à l'Espagne au 
Portugal, à l'Italie, à la Hongrie, à l'Algérie le supplément' in- 
dispensable. Cela ne suffisant pas encore, on eut recours au vin 
artificiel de raisins secs. L'exportation française conservait 
cependant toujours une grande importance, malgré le désastre des 
vignobles, car les crus français sont les plus renommés du monde 
entier. La reconstitution des vignobles au moyen des vignes 
américaines fait chaque année de grands progrès et bientôt la 
France redeviendra le pays vinicole par excellence. Les dépar- 
tements du Midi ont maintenant à peu près entièrement recons- 
titué leurs vignes. La valeur totale de la production française 
s'élève à plus d'un milliard de francs (1890). 

Le littoral de la Méditerranée donne le plus de vin ; viennent 
ensuite le groupe des vins dits de Bordeaux, les Cha'rentes, le 
Centre, la Champagne et le groupe des vins dits de Bourgogne. 
Le groupe des vins du Midi comprend ceux du Gard, de 
l'Hérault, de l'Aude, des Pyrénées-Orientales, — auxquels on 
adjoint la Lozère, le Tarn, le Tarn-et-Garonne, la Haute-Ga- 
ronne, l'Ariège et l'Ardèche. 

^ Les départements des Pyrénées-Orientales, de l'Aude, de 
l'Hérault et du Gard constituent la région essentiellement vini- 



STATISTIQUE. HI-77 

cole de notre pays, au point de vue de la quantité, mais non de la 
qualité. Ces vins du Midi sont caractérisés par une belle cou- 
leur, un goût de plus en plus apprécié et une grande richesse 
alcoolique. Jadis de qualité médiocre et convertis en alcool, 
leur qualité s'est considérablement améliorée parla culture. On 
en fait une exportation considérable. Les vignobles, aujourd'hui 
reconstitués avec des cépages américains, enrichissent de nouveau 
ceux qui ont eu le courage de lutter sans désespérer contre le 
fléau. Le département de l'Hérault avait été l'un des plus dévastés 
par le phylloxéra. Sa production, de 15 millions d'hectolitres 
en 1872, était tombée en 1882 à 2 millions. Dès 1890, les deux 
tiers des vignobles étaient reconstitués en vignes améri- 
caines. 

Les vins de Frontignan, de Lunel, de Rivesaltes, très liquo- 
reux, peuvent subir la comparaison avec les vins d'Espagne. Les 
vins de l'Aude se conservent bien et prennent du bouquet en 
vieillissant. Bordeaux en consomme beaucoup pour ses cou- 
pages. On en exporte considérablement dans le nord de la France. 
A citer surtout les vins de Lézigoan, de Ferrais, de Narbonne ; 
les vins blancs de Limoux, dits blanquettes, ceux des Pyrénées- 
Orientales, de Banyuls, de Cospérous, de Collioure, justement 
renommés comme toniques pour les malades. 

Le muscat de Risevaltes est le meilleur vin de France. 



13 



Le groupe des vins de Bordeaux comprend les départements 
de la Gironde, de la Dordogne, du Lot, du Lot-et-Garonne, de 
l'Aveyron, du Gers, des Landes, des Hautes et des Basses- 
Pyrénées. 

Les vins de la Gironde ont une renommée universelle. Ils se 
subdivisent en cinq sous-groupes. 

Le premier, celui du Médoc, s'étend sur les communes de 
Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Les prin- 
cipaux crus sont ceux de Cbàtcau-Margaux, Chàteau-Lalitte et 
Chàteau-Latour. On donne d'ailleurs dans ce pays le nom de 
« château » à toute métairie possédant des vignobles. 

Le deuxième groupe, dit de Grave, s'étend sur les communes 






■ 






111-18 BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 

de Sauterne, Barsac et Bommes, et fournit surtout d'excellents 
vins blancs. 

Les trois autres groupes sont ceux des coteaux (Saint-Émilion 
et Pomerol), du Palus, et d'Entre-Deux-Mers, dont les qualités 
sont plus ordinaires. 

Le groupe des vins de Bourgogne se subdivise en Basse- 
Bourgogne, Haute-Bourgogne, Maçonnais et Beaujolais. Il com- 
prend les départements de l'Yonne, de la Cùte-d'Or, une partie 
de Saône-et-Loire et du Rhône. Les grands crus sont échelonnés 
sur 200 kilomètres de longueur sur le versant oriental des 
Cévennes et de ses ramifications. 

Voici d'abord les vins de Beaujolais, très frais et très agréa- 
bles au goût. Plus haut, voici les vins beaucoup plus renommés 
du Maçonnais et de la côte Cbalonnaise, dont plusieurs crus 
sont remarquables. Enlin, nous rencontrons la célèbre côte 
d'Or, admirablement nommée à cause de l'or que rapportent 
ses vignobles, les plus renommés de la France. 

Les vignobles de la Côte-d'Or s'étendent sur une longueur de 
45 kilomètres et une largeur moyenne de 500 mètres, depuis 
Santenay jusqu'au canal de l'Ouche.Les vignes sont plantées sur 
le flanc d'un coteau qui domine la plaine de la Saône d'une 
hauteur de 15 à 80 mètres. Les vignobles se divisent en trois 
groupes : 

1° Le groupe de Beaune, qui comprend les crus célèbres de 
Volnay, de Pomard, de Beaune et de Corton; 

2° Le groupe de Nuits, avec les crus de Saint-Georges, de 
Bomanée, de Clos-Vougeot, de Chambertin, etc. 

3° Le groupe de Dijon, sur des coteaux isolés, qui donne des 
vins demi-fins. Il est à remarquer que ces crus excellents ne 
croissent que sur les marnes du terrain oxfordien. 

Citons encore le groupe des côtes du Bhône, comprenant la 
partie sud du Rhône, la Loire, l'Isère, la Drôme, l'Ardèche, le 
Vaucluse et les Hautes-Alpes. Quelques crus y sont particulière- 
ment renommés, surtout celui de l'Hermitage, près Tournon. 

Celui de la Champagne, qui comprend la Marne, les Ardennes, 
l'Aube et la Haute-Marne, fournit des vins médiocres et ne 












STATISTIQUE. 111-79 

serait pas aussi célèbre sans la fabrication des vins mousseux. 
Celui des Charentes et du Poitou a été particulièrement atteint 
par le phylloxéra. La surface cultivée en vignes dans cette ré- 
gion, de 100000 hectares en 1868, tombait à 17 000 hectares 
en 1881. Les vins y sont surtout brûlés pour la fabrication de 
l'eau-de-vie. 

Le groupe du Centre (Eure-et-Loir, Loiret, Loir-et-Cher, 
Nièvre, Cher, Indre et Allier) est plus remarquable par la quan- 
tité que par la qualité. 

Le groupe de l'Est (Ain, Haute-Saône, Doubs, Jura, Meurthe- 
et-Moselle, Meuse et Vosges) produit quelques crus fort appréciés. 
Il en est de même des groupes de la Provence (Basses- Alpes, 
Var, Bouches-du-Rhùne, Alpes-Maritimes) ; de la Touraine et 
de l'Anjou. 

Les vins blancs de l'Anjou, si recherchés autrefois à Paris, 
même par les rois de France, ont beaucoup perdu de leur 
renommée. Ces vins, dans les bonnes années, prennent en vieil- 
lisant le goût des vins d'Espagne. 

Les vins de Saumur sont aussi convertis en vins imitant ceux 
de la Champagne. 

Les derniers groupes qui suivent ont fort peu d'importance : 
groupe d'Auvergne (Puy-de-Dôme, Cantal et Haute-Loire); 
groupe de Bretagne (Loire-Inférieure, sud du Morbihan) ; groupe 
du Nord (Aisne, Seine-et-Marne, Seine, Seine-et-Oisc, Eure) ; 
groupe de la Savoie. 

Les vins de la Corse sont remarquables par leur bouquet et 
mériteraient d'être beaucoup plus connus. 

Algérie. —Les vins d'Algérie étaient fort renommés à l'époque 
romaine, et pendant les siècles qui suivirent le retour à l'état 
sauvage, la vigne continua à végéter au hasard au milieu des 
plaines incultes. La France planta de nouvelle vignes en Algérie 
quand le phylloxéra vint dévaster les siennes chez elle. Les 
progrès furent extrêmement rapides: de 11500 hectares en 1806, 
la surface cultivée en vignes s'élevait déjà à 00 000 hectares 
en 1883. Les vins d'Algérie sont fortement colorés, très alcoo- 
liques, excellents pour les coupages. La vigne y croît très rapi- 



. 






■^ 










111-80 



BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 



dément et son rendement est considérable. Les meilleurs crus 
sont ceux des environs de Médéah. 

La Tunisie deviendra aussi un grand pays vinicole. La vigne 
n'y a été cultivée que très tard. La récolte a déjà atteint 7 900 hec- 
tolitres en 1890. 

Italie. — Les vins d'Italie sont généralement d'une qualité infé- 
rieure à ceux de France, riches en alcool, bons pour le coupage, 
mais d'un mauvais gôùt. Les vins du Nord ressemblent à ceux du 
Gard et du Rhône, Quelques crus sont cependant très remar- 
quables. Citons particulièrement les vins de Scola, de Naples, 
d'Alcatiro, les muscats de Syracuse, d'Asti, le fameux Lacnjma 
Chriati du Vésuve, les vins de Calabre, de Malvoisie, les vins 
blancs de Catane, d'Albe, de Cagliari, de Grignolino, etc. 

Espagne. — Le climat de l'Espagne est excellent pour la 
qualité des vins, qui sont cependant parfois pauvres en tannin, 
ce qui est contraire à leur conservation. Les vins de liqueur y 
sont exquis. Citons les vins fins de Barcelone, de Saragosse, de 
Torrès, de Séville, de Girone, de Tarragone, de Malaga, etc. 

Portugal. — Les vins y sont exquis et bien préparés. Citons 
le fameux vin de Porto, le plus célèbre des vins du -Midi, les 
crus de Bairrada, dcCollares, de Madeira, le muscatelde Sétubal. 
La récolte du Porto est presque totalement exportée en Angleterre. 

Allemagne. — Les vins du Rhin jouissent d'une grande 
renommée, particulièrement les grands crus de Johannisberg, 
de Steinberg, de Frauenthal, de Niersteiner, de Rudesheim. Le 
Rheingau est un des pays les plus favorisés par la nature. 

Les vins de Bavière occupent le second rang; ils sont très 
agréables à boire, mais leur parfum est inférieur à ceux du 
Rheingau. 

Citons aussi les petits vins blancs de la Moselle, qui constituent 
la boisson générale des bords du Rhin en amont de Coblentz. 
On transforme beaucoup de vins blancs du Rhin et de la Moselle 
en vins mousseux, imitant ceux de Champagne. 

On cultive aussi quelque peu la vigne dans d'autres répons de 
la Prusse et de la Bavière, en Alsace-Lorraine, dans la liesse, le 
duché de Bade et le Wurtemberg, 







STATISTIQUE. ni-8l 

Suisse. — Les vignobles d'Yvorne, de Neuchâtel, de Lavaux, 
de Thurgovie, de Roche, d'Hauterive, de Vevey, donnent des 
vins de qualité ordinaire. 

Autriche-Hongrie. —On cultive la vigne dans la Basse-Autriche , 
la Styrie, la Dalmatie, mais principalement en Hongrie. Les vins 
de Dalmatie rappellent les gros vins de la France et de l'Espagne. 
Certains crus dalmates sont aussi remarquables que ceux de la 
Sicile. 

Les vins récoltés sur les collines qui enveloppent de toutes 
parts la Hongrie sont parmi les plus célèbres du monde. Citons 
principalement ceux de Schomlau, récoltés sur un cône basal- 
tique près de Kis-Czell, d'Ofemer, près Buda, d'Illok, de Karlo- 
witz, et surtout ceux du nord de la Hongrie, d'Ermellek, d'Erlau 
et de Tokai, ce fameux vin qui a la couleur et le prix de l'or, 
récolté sur le massif volcanique du Tatra. 

Russie. — Les bords de la mer Noire possédaient déjà de 
riches vignobles du temps de la conquête romaine. A l'époque 
moderne, les premiers ceps furent plantés eu Russie, dans les 
premières années du xvn" siècle, près d'Astrakhan. Pierre le 
Grand introduisit la vigneau Caucase à la fin du même siècle. 

Les cinq régions vinicoles de la Russie d'Europe sont: 

l"La Bessarabie, où les ceps introduits sont ceux de France 
et des bords du Rhin; 

2° La Crimée; ses vins blancs sont renommés pour le dessert 
ses vins rouges sont riches en tannin; 

3° Les vins du bassin du Don; 

4° Ceux du pays d'Astrakhan ; 

5° Les vins de la région du Caucase. 

Les vins du Don peuvent servir à la fabrication du vin de 
Champagne. 

On cultive un peu la vigne dans le Turkestan, en Asie. 

Pays Danubiens. — La Roumanie récolte beaucoup de vin 
sur les collines formant la base des Karpathes. Lesvins de Vala- 
chie ressemblent à ceux de la Hongrie, du Rhin et du Roussillon. 
Citons les excellents vins d'Odobesti, près Putna. 

Les vins de la Serbie, encore peu connus, proviennent de l'est 
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111-82 BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 

et du sud de ce pays, principalement de la vallée du Timok près 
de Négotin. ' r 

Les vins de Bulgarie sont mal préparés. Le climat est d'ailleurs 
trop mégal et peu favorable à la vigne. Les meilleurs crus sont 
ceux de Widdin et de Stanimaka, près Philipopoli. 

Grèce - La culture de la vigne y a fait de grands progrès 
Les meilleurs vins grecs sont ceux de Corinthe, de Patras, de 
Marathon, d Ithaque, de Céphalonie, de Samos, de Santorin, de 
linos, de Naxos, des Cyclades. 

Turquie. - Les raisins turcs ont de grosses grappes et les 
grains, ovoïdes et charnus, sont énormes. Us sont très agréables 
au goût. La fabrication des vins demande à être très soignée 

Les vins de la Turquie étaient très renommés dans l'antiquité 
surtout ceux de Ténédos, des Dardanelles, de Castoria, dû 
Mont-Liban, du Mont-Athos et de l'île de Chypre. 

Les Turcs, à qui la loi religieuse défend l'usage du vin n'ont 
cultivé la vigne que depuis peu d'années. Les principales ré- 
gions vinicoles sont la Roumélie, sur les bords de la mer de 
Marmara, l'Anatolie, sur les bords du golfe d'Ismidt, l'île de 
renédos, dans l'Archipel, à l'entrée du détroit des Dardanelles 
la Macédoine dont les vins rouges sont expédiés en France Les 
Vins liquoreux de la Thrace et de la Roumélie sont recherchés 
par le commerce français. Citons les crus de l'île de Chvpre du 
Liban et surtout celui de la Commanderie, qui acquiert en ton- 
neaux une qualité exceptionnelle. 

Etats-Unis. -Jusqu'au milieu du xix° siècle, la vigne ne 
ut cultivée aux Etats-Unis qu'en vue de donner des raisins de 
table En 1860, cette vaste contrée ne produisait encore que 
84 000 hectolitres de vin. L'accroissement de la production du 
vm a ete très rapide, principalement dans les pays de l'Est, en 
Californie surtout. 

Amérique du Sud. - Le Chili et la République Argentine ont 
transplanté de grandes quantités de vignes françaises, du Bor- 
delais et de la Bourgogne. Les vins y sont très riches en alcool 
et ressemblent à ceux d'Espagne. Les progrès ont été très sen- 
sibles depuis quelques années dans toute l'Amérique du Sud- 






INDUSTRIES DÉRIVÉES DU VIN. m-83 

en 1867, un seul département français produisait encore plus de 
vin que toute l'Amérique du Sud. 

Australie. — LAustralie a acclimaté la plupart des meil- 
leurs cépages français. La vigne est principalement cultivée 
dans le territoire de Victoria, dans le district de Yering. 

IV. — INDUSTRIES DÉRIVÉES DU VIN. 

La fabrication du vin entraîne à sa suite quelques industries 
intéressantes. Le vin lui-même sert à préparer de l'eau-de-vie 
et du vinaigre ; le marc est employé pour la fabrication de 
l'alcool, du vinaigre pour vert-de-gris et pour engraisser le bétail. 
Le marc distillé fournit encore l'huile de pépins de raisin, et le 
résidu de cette fabrication peut servir à tanner les peaux, ou 
peut être utilisé comme combustible dont on retire le noir de 
vigne. 

De la lie on retire de l'alcool et de l'huile ; la lie et le tartre 
fournissent enfin l'acide tartrique, la crème de tartre et les 
cendres gravelées, riches en carbonate de potasse. 

Tous les résidus de la fabrication du vin sont donc utilisables. 

Vinaigre. — Le véritable vinaigre est produit par l'oxydation 
de l'alcool au moyen d'un ferment spécial, le Mycoderma aceti. 
Le vinaigre de qualité supérieure est obtenu avec le vin et par 
le procédé dit d'Orléans. 

Dans un cellier, à la température de 25°, sont rangés des 
tonneaux, percés d'une large ouverture à la partie supérieure et 
remplis de vinaigre jusqu'au tiers seulement. Le ferment forme 
une écume blanchâtre, dite mère du vinaigre, à la surface du 
vinaigre. On tire de chaque tonneau, tous les huit jours, dix 
litres de vinaigre qu'on remplace par dix litres de vin. Le vin 
blanc s'acidifie plus vite que le vin rouge. Ce procédé d'Orléans 
est trop lent, trop coûteux et à l'inconvénient de produire sou^ 
vent des anguillules dans le vinaigre. 

M. Pasteur a perfectionné ce procédé. Il se sert de cuves peu 
profondes, fermées de couvercles percés pour laisser pénétra' 
l'air et contenant un liquide formé d'eau, d'alcool et de Vinaigre, 




111-81 BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 

avec des traces de phosphates de potasse, de chaux et de ma- 
gnésie. On sème la mère du vinaigre à la surface du liquide, 
lequel peut être également du vin, de la bière ou une infu- 
sion de malt. Le vinaigre est d'autant meilleur qu'on opère à 
plus basse température. 

On préfère généralement au procédé d'Orléans, même mo- 
difié par M. Pasteur, le procédé allemand de Schutzenbach. On 
fait circuler le vin trois fois de suite à travers un tonneau, di- 
visé en trois compartiments et contenant des copeaux de hêtre, 
imprégnés de mère du vinaigre. 

Le vin, placé dans le compartiment supérieur, coule goutte 
à goutte dans le compartiment moyen où se trouvent les 
copeaux, et de là se rend dans le compartiment inférieur. Une 
circulation d'air existe au moyen d'ouvertures placées en haut 
et en bas du tonneau. 

Au lieu de vin, on se sert le plus souvent d'un mélange 
d'eau et d'alcool, de bière ou d'extrait de malt. Le prix de re- 
vient est de 12 centimes par litre de vinaigre. Les vinaigres 
d'alcool, de bière ou d'extrait de malt n'ont ni le parfum ni la 
saveur du vinaigre de vin. 

Les petits vins blancs de l'Orléanais, de la Sologne, de Blois, 
du Poitou, de Nantes, des îles de Ré et d'Oleron sont excellents 
pour la fabrication du vinaigre; mais, depuis l'invasion du phyl- 
loxéra, on préfère les consommer. 

Le vinaigre est souvent falsifié au moyen de l'acide pyroli- 
gneux, de l'acide chlorhydrique, de l'acide sulfurique, du poivre 
et du piment. 

Acide pyroligneux. — Cet acide acétique, plus impur que le 
vinaigre de vin, s'obtient par la distillation sèche du bois dans 
un cylindre de fer. Les gaz, refroidis dans un condensateur en 
cuivre, fournissent un liquide qui se sépare en trois couches : 
la première, celle du bas, est constituée par des huiles créosotées, 
saturées d'acide acétique ; la moyenne contient de l'acide acéti- 
que, de l'eau, de l'esprit-de-bois, des acétones et du goudron 
en dissolution ; la couche supérieure est formée d'huile légère 
goudronneuse. 




INDUSTRIES DÉRIVÉES DU VIN. 



111-83 



L'acide pyroligneux est extrait de la couche moyenne. En la 
distillant, on recueille d'abord l'esprit-de-bois, puis un acide 
acétique impur qui sert à la préparation des acétates et de 
l'aniline. 

Si l'on arrête la distillation dès que l'esprit-de-bois est éliminé, 
et qu'on sature le reste du liquide par de la chaux, on obtient 
de l'acétate de chaux, dont on isole l'acide acétique par un trai- 
tement à l'acide chlorhydrique. Cet acide, doué d'un très mau- 
vais goût, est employé dans les arts (chapellerie, cirage, etc.). 
On obtient l'acide bon goût, utilisé en cuisine, en saturant 
l'acide par le carbonate de soude, faisant cristalliser, décolorant 
par le noir animal et isolant l'acide acétique par l'acide sulfu- 
rique. On rectifie enfin par distillation. 

Acétates. — Plusieurs acétates, dérivés de l'acide acétique, 
sont employés dans les arts et en pharmacie. Citons notam- 
ment : les acétates de potasse, de soude et d'ammoniaque, diuré- 
tiques et purgatifs ; l'acétate d'alumine, servant en teinture 
comme mordant; les acétates de cuivre (cristaux de Vénus, 
verdet ou vert-de-gris), employés en pharmacie et pour la pré- 
paration des couleurs (couleurs à l'aquarelle, à l'huile, tein- 
ture, vert de Schweinfurt) ; l'acétate de plomb, utilisé en mé- 
decine et dans la fabrication des couleurs (extrait de Saturne, 
eau blanche, jaune de chrome) ; l'acétate de fer, d'un fréquent 
usage comme mordant en teinture et dans l'impression sur 
étoffes. 

Dans le midi de la France, et principalement à Montpellier et 
à Grenoble, on fabrique beaucoup de verdet ou acétate de 
cuivre. Le marc de raisin, abandonné dans des tonneaux, fer- 
mente et produit de l'alcool, puis de l'acide acétique. On dispose 
alors dans des vases en terre des couches alternatives de minces 
lames de cuivre et de ce marc de raisin fermenté. Quand il 
s'est produit une couche épaisse de verdet sur le cuivre, on la 
racle, on la délaye dans l'eau et on moule la pâte de façon à 
donner à la masse une forme quadrangulairo. 

En distillant le verdet, on obtient le vinaigre radical des phar- 
maciens, d'une odeur particulière due à la présence de l'acé- 



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111-86 



BOISSONS FERMENTÉES DES FRUITS. 




tone. On prépare le sel anglais en imbibant du sulfate de potasse 
de vinaigre radical. 

Acide tartriqae. — On l'extrait du tartre brut et de la lie de 
vin desséchée. On réduit le tout en poudre; on traite par l'acide 
chlorhydrique dans une cuve en bois cbauffée à la vapeur. Le 
liquide est décanté et traité par de la craie en poudre; il se 
forme du tartrate de chaux insoluble. On le décompose par 
l'acide sulfurique et on fait cristalliser. 

M. Gladysz vient d'indiquer un nouveau procédé. On traite 
la poudre par l'acide sulfureux, on filtre, puis on expulse cet 
acide en faisant bouillir la dissolution. Il se précipite du tartrate 
de chaux que l'on décompose par l'acide sulfurique. 

L'acide tartrique est employé comme rongeant dans la tein- 
ture et dans la préparation de certaines couleurs. Il est utilisé 
pour la production de l'eau de Seltz à domicile. On prépare une 
excellente limonade avec de l'eau, du sucre, un peu d'acide tar- 
trique et quelques gouttes d'essence de citron. 

Crème de tartre. — Autrefois la crème de tartre se préparait 
principalement à Montpellier ; c'est du tartre ou bitartrate de po- 
tasse pur. Pour l'obtenir, on dissout le tartre brut dans l'eau 
bouillante, on filtre et on fait cristalliser. On redissout et on 
clarifie avec de l'argile et du noir animal ; on filtre et on fait cris- 
talliser de nouveau. On blanchit par exposition au soleil. 

La crème de tartre sert à préparer l'émétique (tartrate 
d'antimoine et de potasse), vomitif très employé, découvert 
au xvu e siècle par de Mynsicht, obtenu par l'action de la crème 
de tartre sur l'oxyde d'antimoine. La crème de tartre sert de 
mordant en teinture et pour aviver les couleurs. Ajoutée à la 
farine, elle produit un pain plus blanc ; un mélange de crème 
de tartre, de blanc d'Espagne ou craie en poudre et d'alun sert à 
nettoyer l'argenterie. 



V. - CIDRE ET POIRÉ. - HYDROMEL. 

Le cidre est une boisson agréable, tonique, favorable à la 
digestion. Autant il est excellent quand il est bien préparé, au- 



CIDRE ET POIRE. 

tant il devient inférieur à toute autre boisson quand il est fabri- 
qué sans soins. Sa fabrication a fait d'ailleurs beaucoup de pro- 
grès et tout porte à croire que la consommation du cidre ira en 
augmentant dans de grandes proportions. 

Le cidre est d'une origine excessivement ancienne ; il était connu 
des Égyptiens, des Grecs, des Romains, des anciens Gaulois. Au 
moyen âge, on le préparait si mal qu'on n'en usait qu'en cas de 
disette de vin ou de bière. Son usage se répandit dans la Nor- 
mandie seulement vers le xin c ou le xiv e siècle ; Paris but alors 
beaucoup de cidre normand ; quant à la Bretagne, elle ne fabri- 
qua le cidre que plus tard, au xvm e siècle. 

Le cidre se fabrique avec des pommes de diverses qualités : 
douces, acides ou âpres ; les pommes âpres fournissent le cidre 
le plus alcoolisé et de plus facile conservation. On mélange 
d'ordinaire ces trois variétés de pommes. 

Les pommes doivent être cueillies très mûres; on laisse même 
leur maturité s'achever en les conservant en tas pendant quel- 
ques semaines. On les broie ensuite avec des appareils spéciaux, 
en ayant bien soin de ne pas écraser les pépins ; la pulpe est 
additionnée d'un peu d'eau et mise en tas pendant vingt-quatre 
heures, ce qui a pour effet de développer les ferments et la 
matière colorante jaune. Au bout de ce temps, on porte au 
pressoir ; le jus de première pression donne le cidre de meilleure 
qualité, celui de seconde pression un cidre de qualité inférieure. 
Comme pour le vin, on peut préparer une piquette de cidre avec 
le marc. 

Le jus est mis à fermenter dans une cuve, puis on l'enferme 
dans des tonneaux où s'opère une seconde fermentation plus 
lente. 

Si l'opération est bien conduite, on obtient un cidre limpide, 
d'une saveur douce, d'un arôme agréable. Mais si la fermentation 
est poussée trop loin, le cidre devient acide, amer et même âpre. 

Le cidre est beaucoup plus rarement falsifié que le vin. On y 
ajoute de l'alcool pour augmenter sa force, de la lilharge quand 
il est trop acide (pratique très dangereuse), des matières colo- 
rantes quand il est trop pâle. 






In " 88 BOISSONS FERMENTÉES. 

On fabrique, à Paris notamment, du cidre artificiel avec des 
pommes tapées et séchées et de la glucose. Aux États-Unis, on 
prépare un cidre qui imite le vin du Rhin en pressant les pom- 
mes, évaporant le jus à moitié, ajoutant de la levure de bière 
et laissant fermenter en bouteilles. 

Quant au poiré, c'est du jus de poires traité par des procédés 
analogues à ceux de la fabrication du cidre de pommes. On se 
sert de poires âpres et sucrées. La seule différence est qu'on ne met 
pas la pulpe en tas avant la fermentation, et cela pour éviter la co- 
loration jaune. Le poiré, en effet, plus riche en alcool que le cidre, 
est le plus souvent vendu sous le nom de vin blanc, surtout à 
Paris, où il prend le nom de vin d'Anjou. 

En France la production du cidre est excessivement variable, 
comme d'ailleurs la récolte des pommes. En 1883, elle a été de 
23 millions d'hectolitres, tandis qu'elle tombait à moins de 
4 millions en 1889. En admettant le chiffre de 12 millions 
d'hctolitres comme moyenne annuelle, c'est une production de 
116 millions de francs. 

Le cidre se fabrique et se consomme principalement en Nor- 
mandie, en Bretagne, en Picardie et dans le Maine. Les dépar- 
tements suivants se rangent par ordre d'importance : llle-et- 
Vilame, Calvados, Manche, Orne (plus d'un million d'hectolitres 
en moyenne) ; Seine Inférieure, Côtes-du-Nord, Morbihan, Eure 
Mayenne (plus de 500 000 hectolitres); Sarthe, Oise, Loire- 
Inférieure, Somme, Aisne, Finistère, Seine-et-Oise, Eure-et 
Loir (plus de 100 000 hectolitres) 

Le cidre de Normandie est moins acidulé que celui de Bre- 
tagne et par suite préféré. Le meilleur cru est celui du pays 
d'Auge, à la couleur foncée, très alcoolique et se conservant 
plusieurs années; viennent ensuite ceux du pays de Bray, du 
Bessin, du Cotentin, de l'Avranchin, de l'ille-et- Vilaine d'une 
couleur ambrée. Les cidres du Bocage normand et du reste de 
la Bretagne sont d'une couleur claire, peu alcoolisés et ne peu- 
vent guère se conserver plus d'une année. Les pommiers sont 
très abondants dans certaines parties de la Normandie : on en 
trouve sur les bords des routes et jusque dans les cimetières 



HYDROMEL. 



111-89 



Les meilleurs poirés viennent des départements de l'Orne, 
du Calvados, de la Manche et de la Mayenne. 

Hydromel. — L'hydromel est une boisson fermentée qu'on 
prépare en faisant bouillir de l'eau et du miel (500 grammes de 
miel par litre d'eau) jusqu'à réduction des trois quarts, décantant, 
faisant fermenter et soutirant. On peut y ajouter des plantes 
aromatiques pour parfumer. 

Voici un autre mode de préparation, usité en Bretagne dans 
les années de disette de cidre : on fait fermenter 24 kilos de 
pommes sèches, 6 kilos de sucre cristallisé, 9 kilos de miel, 
100 grammes de houblon et 22S litres d'eau. 

L'hydromel se fabrique surtout en Bretagne et dans les pays 
où le miel abonde. Ceux de Vitré et de Fougères sont renommés. 
Le chamillard est un hydromel médiocre, préparé en Bretagne 
avec le résidu du lavage à l'eau des miels et tourteaux de cire. 
A citer aussi l'hydromel de l'est delà France. 

On fabrique beaucoup d'hydromel en Hongrie, en Pologne, 
en Bussie, en Sibérie, aux États-Unis, en Chine. 



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CHAPITRE V 

BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES 

BIÈRE 



»• - MATIÈRES PREM.ÈRES. - ORGE, HOUBLON, GLACE 

GauTo^ P ^Peuples sauvages du nord de l'Europe 

[« ' a p e 7ci s et ca f; ia r s - Pline ]e Jeune - «*■» 22 

r! J H g qU1 attribue ''"mention de la bière à 

Gombnnus seigneur des Flandres, vers Pan 1200 est donc 
fausse. Pendant le moyen âge, l a bière était fabzl sa 
houblon, et nos ancêtres de l'époque la nommaient ceZTse re 
Produisant ainsi l'expression latine employée ^ par pZ I 
oune. D'après certains auteurs les Allemand, ver lll, c , e 
y m trodu ls ,ent le houblon ; d'autres disent que ce fut eut 

La fermentation haute (bières anglaises), fut la première 
emPoyée jusqu'au xv° siècle, époque^ù les AllemLflaTm 
Placerentpar la fermentation basse (bières allemandes tTe 
transformation eut lieu à Munich. J ' 

h iéZZ? TeS J*7 iëreB empI ° yéeS P° ur la fabrication de la 
bière sont les céréales (orge principalement, froment, riz, maïs! 




MATIÈRES PREMIÈRES. — ORGE, HOUBLON, GLACE. 



111-91 



millet, pomme déterre), le sucre de fécule et le houblon. Nous 
dirons un mot de l'orge, négligée à dessein dans le chapitre des 
céréales. Nous parlerons aussi de la fabrication de la glace, car 
le froid joue maintenant un rôle capital dans la brasserie. 

Orge. — On cultive de grandes quantités d'orge dans le nord 
et dans le midi de l'Europe. Les principales variétés sont l'orge 
escourgeon d'automne et de printemps, l'orge à deux rangs et 
l'orge à six rangs. Les pays secs du Midi, le sud de la 
France, l'Italie, l'Espagne et surtout l'Algérie, fournissent de 
l'orge d'une plus belle nuance blonde que celle du Nord. L'orge 
nue d'Algérie et du sud de l'Italie est à grains plus gros que 
ceux du froment. L'orge noire, excellente, se cultive en Améri- 
que, en Angleterre, en Russie et en Andalousie. 

En France environ un million d'hectares de terre, produisant 
une moyenne annuelle de 18 millions d'hectolitres, sont cultivés 
en orge ; mais cette quantité ne suftit pas et elle en tire de 
l'étranger, surtout d'Allemagne et de Danemark. La Belgique 
ne se suffit pas non plus à elle-même. 

Houblon. — Le houblon, originaire de la Russie, est une 
plante de la famille des urticées, dont on récolte les fleurs 
femelles. Ces fleurs, en forme de cône allongé, à écailles 
minces, contiennent une matière jaune, le lupulin, doué 
d'une saveur très amère. La cueillette et l'emmagasinement 
nécessitent de grandes précautions. Les fleurs doivent être 
récoltées avant complète maturité des graines. On les dessèche 
à 40°, ni trop, ni trop peu ; trop sec, le houblon perd une 
partie de son arôme ; trop humide, il moisit. On le comprime 
ensuite dans des sacs au moyen d'une presse hydraulique, ce 
qui assure mieux sa conservation. 

La culture du houblon est très ancienne ; on le cultivait déjà 
en Belgique du temps des Carolingiens, en Bavière au ix c siècle, 
en Angleterre au xv c . Le climat a une grande influence sur la 
qualité du houblon; dans les pays chauds, son parfum est plus 
fort, mais moins suave que dans les pays tempérés. 

Les pays où l'on récolte le plus de houblon, sont : l'Angle- 
terre (285000 quintaux), surtout dans le comté de Kent; 



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I 



111-92 BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES. - BIÈRE. 

l'Allemagne (182000 quintaux), particulièrement en Bavière en 
Wurtemberg, en Alsace, en Prusse, en Bade et en Saxe;' les 
Etats-Unis (170000 quintaux), surtout dans l'État de New-York 
Viennent ensuite l'Autriche (59 000 quintaux), principalement la 
Bohême ; La Baigne (58 000 quintaux), recueillis en Brabant 

n.nr ^7 ° rienta ' e Ct 0ccident ^; la France 
(31 000 quintaux) et l'Australie (14 000 quintaux) 

Le houblon de Bohême est le meilleur du monde ; c'est aussi 
le plus cher et celui dont la culture est la mieux soignée. La 
surface cultivée est de 14 000 hectares, se répartissent surtout 
dans les districts de Saatz, de Bakovitz, d'Auscha et de Dauba 
Le houblon de Saatz l'emporte en qualité sur les autres. La 
France devrait imiter la Bohême, qui a institué des écoles pro- 
fessionnelles dans les districts de grande culture 

Le houblon de Bavière et celui d'Alost, en Belgique, sont 
également très renommés. 

La France ne cultive guère que 30 000 hectares en houblon 
amsi répartis : département du Nord (11600 hectares), de la 
Lote-dOr (Il 200 h.), de Meurthe-et-Moselle (5600 h.) La pro- 
duction très faible dans l'Aisne, le Jura, le Pas-de-Calais la 
Haute-Saône, la Somme et les Vosges, est insignifiante dans la 
Charente-Inférieure, l'Indre-et-Loire, l'Isère et la Seine- 
nféneure, rt nu „ e ^^ La ^^ .^^ ^ 

32 000 quintaux de houblon de Belgique et d'Allema-ne 

Dans l'Extrême-Orient on trouve partout une plante croissant 
spontanément et qui ressemble au houblon. 

Glace. - La glace naturelle se recueille pendant l'hiver sur 
les rivières ou les lacs et se conserve pendant l'été dans des 
glacières. Paris se fournit de glace dans les lacs des bois de Bou- 
ogne et de Vincennes; la Norvège, la Suède et principalement 
les Etats-Unis en expédient de grandes quantités à l'étranger 
La fabrication artificielle de la glace a fait de très grands 
progrès en ces dernières années. On a mis à contribution les 
trois causes de froid que voici : la dissolution d'un corps solide 
dans un liquide, l'évaporation rapide d'un liquide bouillant à 
basse température, la détente des gaz comprimés 



MATIÈRES PREMIÈRES. — ORGE, HOURLON, GLACE. 111-93 

La dissolution d'un corps solide dans un liquide, c'est-à-dire 
un mélange réfrigérant, n'est pas un procédé économique et par 
suite industriel ; on n'en fait usage qu'en petit, dans quelques 
cas particuliers. On fait dissoudre 1 kilo d'azotate d'ammoniaque 
dans un litre d'eau, ce qui abaisse la température de 2o°; ou 
8 parties de sulfate de soude dans 5 d'acide chlorhydrique 
(abaissement de 27°) ; ou 1 kilo d'azotate d'ammoniaque et 1 kilo 
de carbonate de soude dans 1 kilo d'eau (abaissement de 32°). 
L'évaporation rapide d'un liquide a donné d'excellents 
résultats industriels. Les premiers résultats, dus à Ferdinand 
Carré, furent obtenus au moyen de l'ammoniaque. On chauffe 
une dissolution concentrée d'ammoniaque ; le gaz se dégage et 
vient se liquéfier par pression dans un vase refroidi. L'am- 
moniaque liquide est rapidement évaporée, produisant un grand 
froid et les vapeurs reviennent se redissoudre dans l'eau. Raoul 
Pictet a substitué avantageusement l'acide sulfureux à l'am- 
moniaque. 

L'acide sulfureux, obtenu à bas prix par la méthode Melsens, 
en faisant agir l'acide sulfurique tombant goutte à goutte sur du 
soufre chauffé à 400° dans une cornue, est comprimé au moyen 
de pompes à 3 atmosphères. Le liquide est rapidement évaporé, 
produisant le froid, et le gaz de nouveau condensé dans un 
nouvel appareil. L'acide sulfureux n'attaque pas les métaux et 
lubréfie les pistons comme de l'huile, ce que ne fait pas l'am- 
moniaque. On a également essayé le chlorure de mèthyle, mais 
son inflammabilité rend son usage dangereux. 

On obtient un froid de — 70° avec l'acide sulfureux. On est 
parvenu à produire des températures beaucoup plus basses avec 
d'autres liquides : un mélange d'acide sulfureux et d'acide car- 
bonique liquides produit un froid de — 10'i° ; le protoxyde 
d'azote et l'éthylène donnent un froid de — l.*>.')°. L'air atmo- 
sphérique, liquifié et évaporé, donne la très basse température 
de — 210 degrés. 

L'industrie utilise aussi la détente brusque de l'air for to ment 
comprimé. 

Les usages de la glace et du froid se sont beaucoup multipliés 



1 



111-94 



BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES. — BIÈRE. 



dans ces dernières années : fabrication de la bière, du chocolat, 
conservation pour transport des viandes, du lait, du poisson, 
concentration du vin pour enlever l'excès d'eau qui se solidifie, 
traitement des eaux-mères des marais salants, conservation des 
œufs des vers à soie pour empêcher leur éclosion avant la 
pousse des mûriers, conservation des cadavres à la Morgue, 
fonçage des puits en terrain sablonneux et aquifère par la con- 
gélation de l'eau, etc., etc. Dans certaines villes des États- 
Unis, à Saint-Louis (Missouri) et à Denver (Colorado), on dis- 
tribue même le froid à domicile par canalisation, en faisant 
circuler dans les tuyaux de conduite de l'ammoniaque liquide. 
On a récemment construit à Paris une salle de patinage qui 
fonctionne en été par congélation d'une nappe d'eau liquide, 
répandue sur un plancher recouvrant des tubes où circule un 
mélange d'eau et "de chlorure de calcium; ce mélange est porté 
à une température très basse dans un appareil réfrigérant à 
ammoniaque. 



II. 



FABRICATION DE LA BIÈRE. 









La fabrication de la bière comporte deux séries d'opérations 
bien distinctes : le maltage et le brassage. 

Maltage. — Le maltage a pour but de développer dans les 
grains d'orge un ferment spécial, non organisé, nommé diastase, 
qui a la propriété de transformer l'amidon en glucose. L'ac- 
tion delà diastase commence à la température de 15°, augmente 
jusque vers 70° pour diminuer ensuite et cesser complètement 
à 85 degrés. 

L'orge mouillée est placée dans un germoir, sorte d'étuve 
chauffée à 15°, où elle trouve les meilleures conditions pour 
germer le plus vite possible. La germination y développe la 
formation de la diastase. Au bout d'une dizaine de jours, 
quand le germe a atteint la longueur du grain, on fait circuler 
un courant d'air à 50° qui tue le germe. On enlève alors les 
germes au moyen d'un tarare, puis on réduit les grains à l'état 
de farine grossière, nommée malt. Le malt sec se conserve 



FABRICATION DE LA MERE. 



III-9S 



longtemps sans altération. On a observé que la meilleure 
époque pour préparer le malt était le mois de mars, au com- 
mencement du printemps, et qu'il donnait alors une bière de 
qualité supérieure, dite bière de mars. 

Il s'est fondé depuis peu de vastes établissements de maltage 
qui livrent leur malt aux brasseurs. Le plus généralement 
pourtant, le maltage s'opère dans la brasserie même. 

Brassage. — Le malt est brassé mécaniquement dans une 
grande cuve avec de l'eau à 70°. La meilleure eau est celle de 
rivière, quand elle est bien pure. On a remarqué que les eaux 
ricbes en gypse donnent une bière très limpide et qui se con- 
serve mieux. La cuve doit être bien close et le brassage dure 
trois heures environ. La diastase y transforme l'amidon de 
l'orge en glucose. On laisse reposer et on décante le liquide. Le 
résidu, nommé drèchr, est donné en nourriture aux bestiaux. 

Le liquide, d'un blanc laiteux, est porté à l'ébullition dans de 
grandes chaudières en cuivre ; il se forme à la surface des écumes 
qu'on doit enlever. On ajoute alors le houblon, dont la qualité 
influe beaucoup sur la valeur de la bière, et l'on fait bouillir 
derechef pendant trois à quatre heures. Le tannin du houblon 
précipite, sous forme d'écumes, des matières albuminoïdes qu'on 
enlève. Le houblon agit encore autrement : il contient une huile 
essentielle qui donne à la bière son parfum, sa saveur et une 
résine qui en facilite la conservation. 

L'ébullition terminée, il est nécessaire de refroidir le liquide 
aussi vite que possible, sinon il se développe une fermentation 
lactique qui aigrit la bière. On fait usage de plusieurs appareils 
que nous ne pouvons décrire ici; tous ont pour but de mettre 
le liquide chaud en contact avec une surface froide. 

Le moût refroidi est placé dans des tonneaux ou dans des 
cuves à fermentation. On ajoute de la levure dans la proportion 
de 3 kilos pour chaque mètre cube de liquide. Une vive fermen- 
tation se développe, la levure se multiplie et transforme la 
glucose en alcool. La levure est recueillie et sert à la préparation 
d'une nouvelle fabrication. 

La levure est- constituée par la réunion d'une masse de petits 



1 





1 








1 




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111-96 BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES. — BIÈRE. 

globules ovoïdes, dont le diamètre n'excède pas un centième de 
millimètre. Chose singulière, on ignore l'origine primitive de 
la levure et l'on ne saurait où la retrouver si un cataclysme 
venait à la faire disparaître de toutes les brasseries. 

Il existe deux sortes de levures : la levure haute, qui agit à la 
température de 16° à 20°; et la levure basse, produisant son effet 
entre 5° et 10°. Les bières préparées avec ces deux sortes de levure 
n'ont pas les mêmes qualités. La levure haute fournit une bière 
préparée principalement en Angleterre, en Belgique et dans le 
Nord de laFrance ; la levure basse donne une bière plus onctueuse, 
plus douce, plus facile à transporter, surtout préparée en Alle- 
magne et dans l'est de la France. La bière basse semble devoir 
remplacer de plus en plus la bière haute. M. Pasteur a préparé 
des levures spéciales, parfaitement débarrassées de tous germes 
étrangers, qui donnent des bières supérieures. 

Pour clarifier la bière, on la colle avec l'ichthyocolle ramollie 
dans l'eau froide, ou bien on la filtre avec un papier spécial 
(filtre Stockheim). 

M. Pasteur a inauguré une méthode consistant à chauffer la 
bière, par le même procédé que le vin, pour faciliter sa conser- 
vation. 

La bière s'altère à l'air avec une rapidité extraordinaire; il 
est donc nécessaire de remplir d'acide carbonique les tonneaux 
en vidange et les pompes qui servent dans les cafés à la faire 
monter de la cave à l'étage supérieur. 

Falsifications de la bière. — On fabrique maintenant des bois- 
sons qui n'ont de la bière que le nom. Au lieu d'orge, on emploie 
du maïs, beaucoup moins cher ; on se sert même de pommes de 
terre. On additionne le moût de mélasse, de sucre brut ou 
de glucose, ce qui rend le travail plus facile au détriment de 
la qualité de la bière. On ajoute de l'alcool; on colore avec du 
caramel ou du jus de réglisse ; on remonte le goût avec du sel 
marin. On va plus loin encore : on remplace le houblon par des 
feuilles et des écorces de buis, des feuilles de ményanthe, de la 
racine de gentiane, du bois de quassia amara, de l'aloès, de 
l'acide picrique, de la coque du Levant et même de la strychnine. 







STATISTIQUE. 



111-97 



Bières spéciales. — On fabrique à Lille (France), en Belgique 
(Mons, Louvain, Bruxelles, etc.,), des bières spéciales en ajou- 
tant de la farine de froment ou d'avoine à la farine d'orge (bières 
dites faro, lambick, peetermann). En Angleterre, pour la fabri- 
cation de Y aie et duporler, on ajoute des graines de paradis et des 
semences de coriandre, des écorces d'orange, du sel marin, de 
la racine de Colombo et des fèves amères. Aux-États-Unis, dans 
la bière de spruce, le houblon est remplacé par des bourgeons 
de sapin. Dans le ginger-beer des Anglais, il entre des graines 
de gingembre. Ce ne sont pas là des falsifications, car chacune 
de ces bières porte un nom spécial. 

Les Anglais fabriquent à bord des navires une bière avec de 
la mélasse ou du sucre et de jeunes pousses de pin. 



III. — STATISTIQUE. 

La production de la bière pour le monde entier est évaluée à 
176 millions d'hectolitres chaque année. Ce chiffre se décom- 
pose ainsi : 

hectolitres. 

Europe m.OOO.oOO 

États-Unis 36.1)00. 000 

Japon 22D.O0O 

Australie I. Cl 0.000 

Algérie 25.003 

les Etats-Unis, le Japon, l'Australie et l'Algérie étant à peu 
près les seuls pays en dehors d'Europe qui consomment de la 
bière. 

En Europe, les pays grands producteurs de bière sont : 

heclolilres. 

Grande-Bretagne 44 .000. 000 

Allemagne 41 .000.000 

Autriche 12. 000. 000 

Belgique 8 .000. 000 

France 7.400.000 

Viennent ensuite laBussie, la Hollande, le Danemark, la Suède. 
la Suisse, la Norvège, le Luxembourg, l'Italie, etc. 

L'Angleterre brasse d'excellentes bières, surtout l'aie d'Ecosse, 
le porter préparé avec du malt torréfié et qui est le plus con- 
ll. 22 





|UI| 
I 






111-98 



BOISSONS FERMENTÉES DES CÉRÉALES. — BIÈRE. 




sommé dans le pays. Lesbières anglaises sont fortes, alcooliques, 
parfumées et d'une grande amertume. Les bières belges ont 
souvent un goût aigrelet, qui tient à ce que la fermentation, au 
lieu d'être produite avec de la levure antérieure, est spontanée. 

Les bières allemandes sont d'excellente qualité, fortes, mais 
assez indigestes. La Bavière fabrique à elle seule 12 millions 
d'hectolitres et fait une exportation considérable. En 1890, on 
comptait en Allemagne 25 000 brasseries, réparties surtout dans 
la Bavière, le Wurtemberg, le grand-duché de Bade et l' Alsace- 
Lorraine; elles occupent plus de 20000 personnes. 

L'Autriche fabrique des bières fines, légères, parfumées, peu 
colorées, peu alcooliques et très salubres. 

La fabrication de la bière a fait de très grands progrès en 
France depuis quelques années. Les départements du Nord et du 
Pas-de-Calais fabriquent à eux seuls 6 millions d'hectolitres de 
bière analogue à celle de la Belgique, à fermentation haute. Les 
départements de l'Est, la Meurthe-et-Moselle, les Vosges, la 
Marne et la Meuse, qui en fabriquent plus d'un million d'hecto- 
litres, préparent surtout de la bière allemande, à fermentation 
basse. C'est à Strasbourg qu'en 1847 onfit enFrance pour la pre- 
mière fois de la bière allemande. Certaines brasseries ont pris 
une extension énorme. Pour ne prendre qu'un exemple, celle de 
Tantonville, située près de Nancy, livre au commerce plus de 
4.00 000 hectolitres par an. Au moyen de wagons spéciaux, con- 
tenant de la glace, la bière est amenée jusqu'à Paris ; elle ne subit 
ainsi aucune altération pendant le voyage. 

Les Japonais préparent avec du riz une bière spéciale, nommée 
saké. Le riz est cuit, puis soumis à l'action delà levure de bière. 
On brasse ensuite avec cette espèce de malt et du nouveau riz 
cuit à la vapeur. On abandonne le tout à la fermentation. On 
soutire et on filtre le liquide sur une toile. 

Dans l'Amérique du Sud, les Indiens de l'Orénoque et de 
l'Amazone font aussi plusieurs boissons alcooliques assez 
analogues à la bière. Le yaraque s'obtient avec la cassave, fécule 
retirée de la racine du manihot; le chichas est une bière de maïs, 
de caroube et de piquillin, avec des baies et des fruits du pays. 



CHAPITRE VI 



ALCOOLS 



I. — FABRICATION DES ALCOOLS. 

On ignore où l'on fabriqua pour la première fois de l'alcool 
et l'époque à laquelle remonte sa découverte. Ce qui est 
certain, c'est que la distillation du vin était pratiquée par les 
Arabes; ils répandirent ensuite cette pratique en Europe. 
L'alcool était inconnu des Grecs et des Romains. Il fut considéré 
pendant le moyen âge comme un remède qui guérissait et pro- 
longeait la vie. L'alcool ne devint une boisson courante qu'à la 
fin du xvi e siècle. Son abus fait chaque jour des victimes et 
constitue une cause terrible de décadence pour le genre humain. 
Si l'on n'y prend pas garde, nous sommes menacés à courte 
échéance d'une extinction rapide des forces vitales, car l'alcool 
anéantit le principe même delà vie. C'est un excitant du système 
nerveux, qui n'ouvre pas l'appétit, étiolel'intelligenceet déprime 
les forces musculaires. 

PREMIER GROUPE 

Alcools retirés des liquides qui en contiennent déjà. 

Alcool devin ou eau-de-vie. — Le vin contenant de l'alcool , 
il suffit de distiller pour en retirer l'alcool qui bout à une tem- 
pérature inférieure à celle de l'eau. L'appareil usité pour la dis- 
tillation du vin se nomme alambic. Son invention serait très 
ancienne, puisque Zozime, dit le Thébain, prétend avoir vu un 









"M 00 ALCOOLS. 

alambic dans un ancien temple de Mempbis; mais ce sont les 

Arabes qui en ont fait usage pour la préparation de l'eau-de- 

vie. 

L'eau-de-vie marque de 50" à 55" à l'alcoomètre de Gay-Lussac 
Sa couleur jaune ambrée est due à la matière colorante du bois 
du tonneau où il séjourne, car l'alcool est incolore par lui-même 
L'eau-de-vie acquiert une qualité supérieure en vieillissant, 
c'est-à-dire en séjournant plusieurs années en tonneaux On 
peut la vieillir artificiellement, d'après Raoul Pictet (de Genève) 
par la congélation. Le traitement à l'ozone ou à l'air comprimé 
donne aussi d'excellents résultats. M. Villon communique à 
l'eau-de-vie un goût très fin en enfermant dans un tonneau 
hermétiquement clos de l'eau-de-vie avec de l'oxygène à la 
pression de 2 kilos, puis chauffant jusqu'à ce que la pression 
monte à 6 kilos. On répète cette opération, qui doit durer un 
quart d'heure chaque fois, pendant deux ou trois jours 

L'eau-de-vie devient de plus en plus rare depuis l'invasion du 
phylloxéra. On en fabrique avec des alcools de grain ou de 
betterave, en y ajoutant du poivre de Cayenne et un bouquet 
artificiel. Ce bouquet, connu sous le nom d'huile de vin, surtout 
fabriqué en Allemagne, s'obtient en traitant de l'huile de ricin 
de coco ou du beurre, par l'acide nitrique, puis éthérifiant avec 
un mélange d'alcool éthylique et méthylique. 

La véritable eau-de-vie a une réaction acide que ne possède 
pas la fausse. Le protochlorure de fer donne en outre une colo- 
ration noire quand on le mélange en dissolution faible pendant 
longtemps avec de l'eau-de-vie fausse. 

Eaux-de-vie de cidre et de poiré. - Ces eaux-de-vie s'obtien- 
nent par la distillation du cidre et du poiré. 






SECOND GROUPE 

Alcools retirés des substances sucrées. 
Eau-de-vie de fruit. - Le jus sucré des fruits se convertit 
par fermentation spontanée en alcool et acide carbonique. L'eau- 
de-vie s'en retire par distillation. Remarquons ici que l'alcool 




FABRICATION DES ALCOOLS. 



III-101 



du vin, du cidre et du poiré est le résultat de la fermentation du 
jus sucré du raisin, de la pomme et de la poire. Il serait donc 
logique d'extraire les eaux-de-vie de vin, de cidre et de poiré 
par la fermentation des jus, sans s'astreindre à une fabrication 
soignée du vin, du cidre et du poiré, comme cela se pratique 
d'ailleurs déjà pour les alcools de grains et de pomme de terre, 
qui sont en réalité des eaux-de-vie de bière. 

Les principales eaux-de-vie de fruit sont : l'eau-de-vie de 
marc, obtenue en distillant le marc ou résidu de fabrication du 
vin qu'on a laissé fermenter ; le kirsch, retiré de la fermentation 
du jus et du noyau concassé des cerises noires et des merises 
ou cerises sauvages ; l'eau-de-vie de prune, obtenue avec les 
reines-claude et les quetscbes. On imite le kirsch en parfumant 
les alcools de bas prix avec de l'essence d'amandes amèresou de 
la nitrobenzine. Cette fabrication des eaux-de-vie de fruit est 
beaucoup trop négligée. On pourrait encore retirer des eaux- 
de-vie de bonne qualité de la fermentation des mûres, fruits 
généralement perdus, des framboises, des groseilles, des baies de 
sureau, des figues, des melons, des potirons et des citrouilles, etc. 
Quand le fruit est à noyaux, il est souvent essentiel de briser 
ces noyaux pour en extraire en même temps le parfum. 

Alcools de betterave et de sucre de canne. — Le jus de la canne 
à sucre, abandonné àla fermentation et distillé, produit le rhum, 
excellente eau-de-vie. La mélasse, résidu de la fabrication du 
sucre de canne, fournit une eau-de-vie de qualité inférieure, 
nommée tafia, moins estimée que le rhum. Le rhum s'imite en 
ajoutant à de l'alcool de grain ou de betterave de l'infusion de 
cuir, du girofle, de la cannelle, du formiate de méthyle ou du 
méthylal. 

Le jus de betterave ne donne pas une eau-de-vie de la qualité 
du rhum ; il en est de même de la mélasse du sucre de bette- 
rave comparée au tafia. Ces substances sucrées sont additionnées 
d'une petite quantité d'acide sulfurique, puis mises à fermenter 
avec de la levure de bière. Le liquide alcoolique ainsi obtenu 
est distillé et rectifié : il serait imbuvable sans cette rectifica- 
tion. Ce n'est donc plus de l'eau-de-vie qu'on obtient, mais de 



wÉa 



W 



111-102 



ALCOOLS. 






l'alcool pur. Il convient, en effet, de réserver le nom à! eau-de-vie 
aux alcools susceptibles d'être consommés sans rectification 
préalable et celui d'alcool à ceux pour lesquels cette opération 
est indispensable. 

TROISIÈME GROUPE 

Alcools retirés des substances contenant de l'amidon. 

Toutes les céréales, et principalement le blé, l'orge, l'avoine, 
le riz et le maïs, servent à la préparation de l'alcool ; il en est de 
même de la pomme de terre et autres tubercules ou racines fari- 
neuses. Le procédé consiste simplement à préparer une bière 
grossière, par l'action du malt qui transforme l'amidon en 
glucose, puis à laisser fermenter le liquide glucosique avec de 
la levure de bière additionnée d'un peu d'acide sulfurique. 
L'adjonction d'un peu de fluorure d'ammonium favorise aussi 
la fermentation alcoolique et arrête les fermentations lactique 
et butyrique, qui se développent si facilement dans la bière. Le 
liquide alcoolique ainsi obtenu doit être rectifié, car il est encore 
plus souillé d'impuretés que l'alcool de betterave ou de mélasse 
de sucre de betterave. 

Rectification des alcools. — Tant que le vin fut abondant, on 
se contenta de l'eau-de-vie de vin, la meilleure de toutes les 
boissons alcooliques et la plus hygiénique. Mais en 1830, dès 
les premières attaques de l'oïdium, on dut rechercher les moyens 
de fabriquer de l'alcool par d'autres procédés. Il était tout 
naturel de songer en France à la betterave, dont la culture pour 
les sucreries s'étendait chaque jour, et à la mélasse, résidu inu- 
tilisé de la fabrication du sucre. On fut arrêté au début par la 
nécessité de rectifier les alcools obtenus avec ces substances 
sucrées ; mais, après une année d'efforts, Dubrunfaut et Cham- 
ponnois, en 1855, avaient trouvé la solution du problème. 

Les matières sucrées ne suffisant pas encore à la consomma- 
tion, il fallut avoir recours aux farineux. Il y avait déjà long- 
temps, d'ailleurs, qu'on avait trouvé dans les pays du Nord les 
moyens de tirer de l'alcool du blé. Dès le xvii siècle, en 
effet, on obtenait de l'alcool par distillation de la bière. En 1618, 







FABRICATION DES ALCOOLS. 



III-103 



il existait d'importantes distilleries de blé à Wernigerode, dans le 
Hartz, et aux environs de Magdebourg. 

La fabrication des alcools de betterave et de farineux est très 
utile à l'agriculture, car ses résidus (sons, drèches, pulpes, 
tourteaux) constituent d'excellents aliments pour les animaux ou 
de très bons engrais. 

L'appareil servant à rectifier les alcools est un alambic per- 
fectionné. Les alcools sont souillés par des éthers, des huiles 
essentielles, d'autres liquides qui entrent en ébullition à des 
températures différentes et se condensent aussi à des tempéra- 
tures plus élevées ou plus basses que l'alcool pur. Les nouveaux 
appareils à distillation ont donc pour objet d'isoler l'alcool pur 
de toutes les matières étrangères, en se basant sur les inégalités 
des points d'ébullition et de liquéfaction. 

Le premier rectificateur est dû à Edouard Adam qui, en 1800, 
monta de vastes distilleries dans les principales villes du midi 
de la France. D'autres inventeurs perfectionnèrent immédiate- 
ment le rectificateur d'Adam, et celui-ci, ruiné par des procès, 
mourut dans la misère. C'est Bérard qui imagina le système à 
cloisons, adopté aujourd'hui, lequel fut successivement perfec- 
tionné par Cellier, Brumenthal, Derosne et Cail, Dubrunfaut, 
Savalle, Égrot, Champonnois, etc. 

Le rectificateur donne successivement les liquides que 
voici : alcool mauvais goût de tète, alcool moyen goût, alcool 
extra-fin, alcool de cœur très pur, alcool extra-lin, alcool 
moyen goûtde queue, alcool mauvaisgoût de queue. Les alcools 
bon goût, à 9j°, constituent les 63/100 de la masse totale, les 
alcools moyen goût les 29/100 et les alcools mauvais goût 
les 8 centièmes. 

11 existe aussi des procédés chimiques qui permettent d'enle- 
ver quelques produits nuisibles avant la rectification par dis- 
tillation. L'aldéhyde, communiquant à l'alcool des propriétés 
enivrantes dangereuses, est traité, d'après le procédé Isidore 
Pierre et Puchot, par du carbonate de potasse qui le convertit en 
résine. En Allemagne, on étend l'alcool d'eau, ce qui sépare les 
huiles essentielles, puis on filtre sur du charbon de bois, mais ce 



K4fl 

I 









m - 104 ALCOOLS. 

procédé est trop dispendieux. Il est plus avantageux d'ajouter du 
carbonate de potasse au liquide dans le rectifiLeu, LaTr de 
Beaurepa.e ont également imaginé de faire passer dansl'alcool 
un courant d'air entraînant les éthers et l'aldéhyde 

JouTZT rm le procédé Naudin> dans le * uel ° n traite »* 

cool par 1 hydrogène naissant, obtenu avec des lames de zinc re 
couvertes d'une pellicule de cuivre. Ces lames constipai 
ïf VOl ^ UeS ** décomposent l'eau et mettent de l'hy 
drogene en liberté. Cet hydrogène transforme l'aldéhyd en 

: :r Ln au d a u galement purifié ies aic °° is - ■« ^ 

san dans des voltamètres au moyen d'un courant électrique. 
Grâce a ces derniers procédés, on est parvenu à rectifier l'alcool 
de topinambour, jadis non utilisable. 







II. - STATISTIQUE DES ALCOOLS. 
Europe. - La consommation de l'alcool comme boisson au- 

TmT Ç-ïï d ' une façon effrayante ' "*-* ■■ pôp'at r 
sou d ; ; oo 7 A? 000 hectoIitres ; eiie 

soit de 1 662 000 hectolitres en 1890. Les départements oui en 
consomment le plus sont : la Seine-Inférieure , le C ZL Ta 

EnTs r/ ^' FAiSne ' ^ Manche et la Seine. ' 

dans^H n, * * pr ° duit 22U ° 00 hectol ^es d'alcool 

neti s et t " im P° rtantes ' et - g-d nombre d'autres 

petits établissements. Voici le détail de cette production : 

Alcool de betteraves hectolitres. 

- de mélasses. 800 - 000 

- defarineux. 6s3 -°°<> 

— de via.. 645.000 

— de marcs 40.000 

- de cidre. 34 -°"0 

— de fruits. 4 - 8ll « 

1.1G0 

Au cours de cette même année l~ p 
300000 hedomres d „ cool; „Z lUtlrZt «T 
tarés pour les besoins de l'industrie 66 Z ! ? , . 
£- en vinaigre „ 60 000 ^^Z^2^ 










■.xsrr*k<® pfc^Haaitet.-s 



19 



STATISTIQUE DES ALCOOLS. III-105 

La fabrication de Veau-de-vie de vin a subi une décadence 
épouvantable en France, surtout depuis l'invasion du phyl- 
loxéra. En 1865, les deux Charentes produisirent à elles seules 
326 000 hectolitres de cognac; le Gers, le Lot-et-Garonne et les 
Landes 172 000 hectolitres d'armagnac, auxquels il faut ajouter 
les eaux-de-vie distillées en quantité considérable par les dé- 
partements de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. Or, en 1876, la 
production totale des eaux-de-vie de vin tombait à 545 000 hec- 
tolitres pour la France entière, 157 000 hectolitres en 1877 et 
seulement à 23 000 hectolitres en 1885. C'était la ruine, exclu- 
sivement causée dans ces régions par l'invasion du phylloxéra. 
On s'est heureusement un peu relevé depuis. 

Les meilleures eaux-de-vie de France sont celles de la Cha- 
rente et de la Charente-Inférieure, désignées sous le nom de 
cognac; celles du Gers et des départements limitrophes, nom- 
mées armagnac ; celles de Marmande et du pays compris entre la 
Garonne et la Dordogne ; celles du Midi ou de Montpellier 
(Aude, Hérault et Gard). Celles dites cognacs sont les meilleures 
du monde entier ; viennent ensuite les armagnacs. 

La qualité exceptionnelle des eaux-de-vie de la Charente et 
de la Charente-Inférieure, unique dans le monde, tient à la 
constitution du sol et non à la supériorité du mode de fabri- 
cation. Le sol qui produit le raisin, dont on retire un petit vin 
blanc de qualité ordinaire, duquel on extrait enfin l'eau-de-vie 
par distillation, le sol, disons-nous, est calcaire, sec et brûlant. 
L'arôme et la suavité de cette eau-de-vie sont dus à la formation 
d'une huile essentielle qui ne se développe que dans cette con- 
trée. On a remarqué que la présence du silex, sous le calcaire, 
diminuait beaucoup la qualité du produit. De plus, les tonneaux 
en bois de chêne, qui viennent du Limousin, ont aussi la pro- 
priété de donner de la saveur à l'alcool et de le colorer en 
jaune doré. 

La production des eaux-de-vie n'est pas uniformément répan- 
due dans les Charentes ; elle est distribuée suivant plusieurs 
zones bien limitées. Au centre, nous trouvons la Grande Cham- 
pagne, comprenant la partie du canton de Cognac située sur la 







111-106 ALCOOLS. 

gauche de la Charente, une partie du canton de Ségonzac On 
a donné à cette région centrale le nom de Champagne, pour 
bien préciser la supériorité de ses produits. La Petite Cham- 
pagne, s'étendant comme un fer à cheval autour de la Grande 
Champagne, vers le nord, comprend une partie des cantons de 
Châteauneuf, de Barbézieux, de Jonzac, de Pons et la totalité de 
celui d'Archiac. La zone du Premier Bois rayonne autour de la 
Petite Champagne ; elTe-même est enveloppée par la zone des 
Seconds Bots. La qualité des eaux-de-vie va sans cesse en dimi- 
nuant à mesure qu'on s'éloigne du centre pour gagner les zones 
extérieures. Le nom de Bois, donné aux deux dernières zones 
vient de ce qu'il a fallu raser successivement les bois autour dé 
Cognac pour étendre la culture de la vigne. 

Cognac fut, en effet, le berceau de cette industrie. Avant 1610 
1 histoire n'en fait pas mention. Elle commence à se développer 
vers 1640, et quelques exportations se font dès 1680. Un siècle 
plus tard, la fabrication des caux-de-vie avait rendu le nom de 
Cognac célèbre dans le monde entier. 

Les départements de l'Orne, du Calvados et de la Manche 
distillent exclusivement de Yeau-de-vie de cidre. Mais cette pro- 
duction est très variable, suivant que la culture des pommes 
est abondante ou médiocre. 

Les eaux-de-vie de marc se fabriquent en Bourgogne, dans les 
départements de la Côte-d'Or, Saône-et-Loire et Yonne. 

Le kirsch est surtout préparé en Franche-Comté (Haute-Saône 
et Doubs), où sa qualité est au moins égale à celle du fameux 
Kirschenwasser de la Forêt-Noire. Les kirschs des Vos-es de 
laMeurthe-et-Moselle et du Haut-Rhin sont également renommés. 
On fabrique aussi un peu d'eau-de-vie de prune dans l'Est 
et de l'eau-de-vie de gentiane dans le Sud-Est. 

La production des alcools de distillerie (betterave, mélasse et 
farineux) a plus que triplé de 1850 à 1889. Elle a monté de 
670000 hectolitres à 2 millions d'hectolitres, rapportant annuel- 
lement à l'Etat 240 millions de francs. En 1890, la France a 
consommé pour la distillation 342000 hectolitres de mélasses 
françaises et 217 000 hectolitres de mélasses des colonies. 









STATISTIQUE DES ALCOOLS. 111-107 

Durant cette même année également, 500 000 quintaux d'orge, 
500 000 quintaux d'avoine, 1 942 000 quintaux de maïs ont été 
par elle traités, puis transformés en alcool. 

On ne fabrique encore que très peu d'alcool de pomme de 
terre en France. 

L'usine d'Uriménil, fondée par la distillerie de Croisset, 
près Rouen, est la première, chez nous, qui se soit livrée à cette 
fabrication. 

L'Angleterre fabrique un million d'hectolitres d'alcools par 
an, tirés des mélasses de ses sucres coloniaux et des farineux. 
Elle importe beaucoup d'alcools étrangers ; les Anglais sont de 
grands buveurs d'alcools. En Irlande, on va même — pure dépra- 
vation du goût — depuis quelques années, jusqu'à boire de 
l'éther. 

Le whiskey est une eau-de-vie d'avoine et d'orge ; leginest une 
cau-de-vie de grain, parfumée au moyen de baies de genièvre. 

La Belgique, et principalement la province d'Anvers, fabri- 
que en quantités considérables d'excellents alcools de betterave 
et de grains. Le genièvre du nord de la France, dont la fabrica- 
tion a lieu aussi en grand, ressemble au gin anglais. 

La Hollande fabrique surtout des alcools estimés de grain et 
de pomme de terre. Son schiedam, semblable au gin anglais et 
au genièvre, a une renommée universelle. Elle en exporte 
chaque année 300 000 hectolitres. 

La Suède et la Norvège distillent surtout de l'alcool de 
pomme de terre. On a dû édicter des lois très rigoureuses pour 
arrêter en Norvège les progrès formidables de l'ivrognerie. 

Le Danemark fait principalement de l'alcool de céréales. 

L'Allemagne fabrique 3 millions d'hectolitres d'alcool, sur- 
tout de pomme de terre. Elle en exporte énormément. 

Le kirsch de la Forêt-Noire, dans le grand-duché de Bade, 
jouit d'une grande célébrité. 

L'Autriche-Hongrie produit 1878000 hectolitres d'alcool; la 
Hongrie distille à elle seule autant que le reste de l'Autriche. 
La Bohême et la Moravie préparent avec les prunes une excel- 
lente eau-de-vie, nommée sliwowitz ou sylvorium. 






n 



■ i. 



III-108 



ALCOOLS. 



La Suisse fait des eaux-de-vie de marc, de gentiane et du 
kirsch. 

L'Italie fabrique autant d'eau-de-vie de vin que la France, soit 
30 000 hectolitres, d'un goût plus parfumé et plus sucré que 
l'eau-de-vie française. Cette contrée produit 170 000 hectolitres 
d'alcools tirés des betteraves, des farineux et des topinambours. 

L'Espagne, dont l'eau-de-vie de vin était renommée dès le 
xvn c siècle, en fabrique encore beaucoup actuellement. Ce pays 
prépare aussi des alcools de grains et de pomme de terre. 

Le genièvre' du Portugal est excellent. 

La Russie commence à faire de l'eau-de-vie de vin, mais elle 
produit surtout des alcools de seigle et de pomme de terre. Elle 
fait une grande exportation de ces alcools. 

La Turquie fabrique surtout des eaux-de-vie de marc de 
raisin et de fruits, mais en assez faible quantité. 

La Roumanie et la Serbie font beaucoup d'eau-de-vie de vin, 
de marc et de prune. 

Afrique. ■ — L'eau-de-vie de vin algérienne est excellente, ainsi 
que celle de marc ; les vins algériens sont très riches en alcool. 
L'Algérie distille aussi quantité d'eaux-de-vie de fruits, extraites 
des dattes, des mandarines et des figues de Rarbarie. Quand un 
dattier est devenu trop vieux pour donner de bons fruits, on 
abat toutes ses branches, puis on creuse une rigole circulaire 
autour du bourgeon central. Il s'en écoule un liquide blanc, 
visqueux, le vin de palmier ou lagmi. Ce liquide, qui prend 
vite une odeur de beurre rance, est très recherché par les indi- 
gènes. On en retire par distillation une eau-de-vie produisant 
une ivresse dangereuse. 

Les Égyptiens fabriquent une eau-de-vie de dattes, nommée 
raid. 

Dans les îles de la Réunion, Maurice, Mayotte, Nossi-Ré, ainsi 
qu'à Madagascar, on distille du rhum et du tafia tiré de la 
canne à sucre. 

Dans le Sud africain, on prépare des alcools de maïs, de sorgho 
et de pêches. 

Asie. — Les Indiens fabriquent beaucoup d'alcool d'Illipé avec 




"■» 



LIQUEURS ALCOOLIQUES. 



III-109 



les fleurs du Bassia latifolia ou mowah. Chaque arbre produit 
environ 200 kilos de fleurs. Ces fleurs, très riches en sucre, 
sont abandonnées à la fermentation, puis distillées. On obtient 
ainsi une eau-de-vie d'odeur nauséabonde, très recherchée par 
les indigènes, mais qui donne des lièvres pernicieuses aux 
Européens. 

Le Japon, la Chine, la Cochinchine fabriquent de grandes 
quantités d'eau-de-vie de riz avec la bière ou koji qu'ils préparent 
avec cette céréale. L'Annam, qui cultive la canne à sucre, 
pourrait fabriquer du rhum. 

Amérique. — C'est l'Amérique, où l'on cultive surtout la 
canne à sucre, qui produit le plus de rhum et de tafia. Les 
principaux pays de production sont : la Jamaïque (qualités remar- 
quablement supérieures), la Trinité, les Guyanes Anglaise et 
Hollandaise, Cuba, Porto-Rico, la Martinique, la Guadeloupe, 
Marie-Galante, Saint-Martin, Saint-Barthélémy, la Guyane 
Française, les Petites Antilles anglo-françaises, Haïti et la Loui- 
siane, le sud du Brésil. 

Les Etats-Unis ont fabriqué 1 720 000 hectolitres d'alcool 
en 1888, principalement avec des farineux et des mélasses. Le 
brandy est une eau-de-vie de fruit préparée surtout en Ca- 
lifornie. 

Le Mexique fabrique des alcools de canne à sucre, de mélasse, 
de maïs, et aussi des eaux-de vie de ligues de l'Inde, de palmier, 
d'ananas et d'agave. L'agave ou aloès se cultive beaucoup dans 
le centre du Mexique, où il se nomme maguey. On enlève 
les feuilles centrales et on creuse dans le végétal une cavité 
qui se remplit de sève (aguamiel). Chaque pied peut fournir 
de 700 à 2000 litres de cette sève. Abandonné à la fermenta- 
tion, le suc fournit une liqueur alcoolique très recherchée, 
nommée pu/que, dont on retire par la distillation un alcool 
nommé mezcal. 

Le Brésil, le Chili, l'Uruguay, le Venezuela, la République 
Argentine ont l'ait de grands progrès dans la fabrication des 
alcools de maïs, de sorgho, de pomme de terre, de grain, de 
canne à sucre et de fruits. 



111-110 



ALCOOLS. 



III. —LIQUEURS ALCOOLIQUES. 



Les principales liqueurs alcooliques sont l'absinthe, le curaçao, 
le cassis, l'anisette, le marasquin, le bitter, le vermouth, la 
chartreuse, etc., etc. 

\ï absinthe s'obtient en faisant macérer simultanément dans 
l'alcool des sommités fleuries d'absinthe, de la racine d'angé- 
lique, des feuilles de badiane, de dictame de Crète, distillant 
ensuite. On ajoute au liquide distillé des essences d'anis, de 
badiane, de fenouil, d'hysope, de coriandre, dans des propor- 
tions déterminées. L'essence d'absinthe est vénéneuse, conduit 
infailliblement à l'alcoolisme et parfois à la folie. On colore 
souvent artificiellement l'absinthe avec du curcuma, de l'indigo 
et du sulfate de cuivre. L'usage de l'absinthe a été introduit en 
France par les officiers de l'armée d'Afrique. 

Le curaçao se prépare avec de l'alcool et des zestes d'oranges 
amères ; Yanisette avec l'anis étoile ou badiane ; le marasquin 
avec des prunes et des pèches; le vermouth avec du vin blanc et 
des plantes amères et excitantes ; le bitter avec de l'alcool et 
des essences amères. 

Le bitter, d'origine américaine, a été introduit en Europe par 
les Hollandais. Il en existe de compositions très variées: la base 
est toujours l'alcool additionné de sucre, de racine de gentiane, 
d'écorce d'orange amère et de fleurs d'oranger. 

Le vermouth se fabrique avec des vins muscats et de petits 
vins blancs, dans lesquels on fait digérer de la camomille et de 
la centaurée double pour obtenir le goût d'amertume. 

La France occupe le premier rang pour la fabrication des 
liqueurs alcooliques. On remarque de très importantes distilleries 
dans la banlieue de Paris et dans la plupart des grandes villes, 
à Bordeaux, à Dijon, à Lyon, à Marseille, à Limoges, à Orléans, 
à Angers. Le vermouth se fabrique phis spécialement dans le 
Sud-Est, surtout dans l'Hérault, où les montagnes et les marais 
de Frontignan fournissent des plantes aromatiques. Marseille, 
Cette, Bordeaux, Lyon, en préparent aussi de grandes quantités. 



LIQUEURS ALCOOLIQUES. III-H1 

La production française du vermouth est de 300000 hectolitres 
par an. 

La liqueur de la Grande-Chartreuse, fabriquée à Voiron,dans 
l'Isère, l'anisette Marie Brizard, de Bordeaux, et maintes autres 
liqueurs françaises, jouissent d'une rejiommée universelle. 

La Hollande produit aussi des liqueurs très recherchées, 
notamment du curaçao, du kummel, de l'anisette, du cacao, de 
la vanille, des bitters, du punch, du fockink, des élixirs, etc. 
Les principales distilleries sont établies à Amsterdam, Botter- 
dam, Harlingen et Groningue. 

La Belgique prépare aussi d'excellents curaçaos et kummels. 

L'Allemagne, la Prusse et l'Autriche font des liqueurs renom- 
mées ; chacun connaît l'eau-de-vie de Dantzig, aux paillettes 
d'or. La Bussie est remarquable par ses kummels blancs 
et verts, sa liqueur de sorbier et ses crèmes de thé. 

La Suisse, grâce au parfum pénétrant des herbes de ses Alpes, 
prépare des liqueurs très recherchées, du vermouth, du bitter, 
de l'absinthe : cette dernière est sans rivale. Neuchàtel, Lausanne, 
Bâle, Genève, Fribourg, le Valais possèdent des distilleries 
parfaitement agencées. 

L'Italie avait jadis le monopole du vermouth, obtenu avec 
du vin blanc d'Asti. Le vermouth de Turin est eucore très 
renommé. 

Barcelone, Malaga, Xérès, les îles Baléares, en Espagne, pré- 
parent de grandes quantités d'anisette, de menthe, de cacao, 
d'absinthe. 

Signalons enfin les liqueurs d'orange et de mandarine du 
Portugal, la menthe de Turquie et les punchs du Canada. 




TABLE DES MATIÈRES 



PREMIÈRE PARTIE 
INDUSTRIES DES MATIÈRES ANIMALES NON ALIMENTAIRES 



CHAPITRE PREMIER 
TANNAGE DES PEAUX 

Tannerie '~ :t 

Mégisserie ' •" 

Chamoiserie '"^ 

Parcheminerie •"** 

Imitation des cuirs '""'• > 

CHAPITRE II 
CHAUSSURES, GANTS, MAROQUINERIE 

Chaussures '""" 

Ganterie '- 30 

Maroquinerie t"** 

Articles divers • • ■ *-•» 

CHAPITRE III 
POILS ET PLUMES 

Fourrures i- ; ' 8 

Pelleterie I-IS 

CHAPITRE IV 
CHAPELLERIE 

Chapeaux de feutre ; I-W 

Chapeaux de soie, casquettes 1-50 

Chapeaux de paille 1-51 

II. 23 




il ' 



111-114 TABLE DES MATIÈRES. 

CHAPITRE V 

CRINS ET BROSSERIE. - OUVRAGES EN CHEVEUX 

PLUMES 

Crins et brosserie r , 

1-54 

Cheveux _. 

Plumes 

I-OD 

CHAPITRE VI 

CORNE, ÉCAILLE, IVOIRE, OS, BALEINE, PERLES, NACRE, 
CORAIL ET ÉPONGE 

Écaille , „, 

I-b4 

IvMre r-Gb 

0s i-70 

Phosphore et allumettes chimiques j_ T1 

Noir animal et cirage I-77 

Gélatine et ichth yocolle j_oa 

Baleine . „^ 

i-oo 

Nacre et perles ; g r 

Corail et éponge [8 o 

CHAPITRE Vil 

CORPS GRAS 

Corps gras d'origine animale [_9[ 

Corps gras d'origine végétale ^98 

CHAPITRE VIII 

CHANDELLES, BOUGIES ET SAVONS 

Chandelles i-HO 

Bougies j_ n j 

Savons i-l 19 



. 



DEUXIÈME PARTIE 
INDUSTRIES DES MATIÈRES ALIMENTAIRES AZOTÉES 



CHAPITRE PREMIER 

ANIMAUX DE BOUCHERIE 

Race bovine 1X o 

Cheval n _g 

Ane et mulet n _l j 



• TABLE DES MATIÈRES. III-1I5 

Moutons n-13 

Polcs n-15 

Chip|ls n-16 

Statistique n-18 

Conservation et transport de la viande n _l<) 

CHAPITRE II 
LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER 

Lait et beurre n-27 

Fromages n _ 36 

Vida illes et gibier ,,.^2 

CHAPITRE III 
POISSONS, CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES 

Poissons u-49 

Huîtres n-6i 

Crustacés et mollusques ; u-09 

Pisciculture M _7I 

Conserves alimentaires de poissons, crustacés, etc u-77 

CHAPITRE IV 

PLANTES ALIMENTAIRES FÉCULENTES ET FOURRAGÈRES 

Généralités sur les plantes féculentes n _80 

Statistique u-8i 

Fourrages ' ,,.9, 

CHAPITRE V 

MEUNERIE, BOULANGERIE, PATISSERIE, PATES 

ALIMENTAIRES. 

Meunerie n _,j â 

Boulangerie n-98 

Biscuiterie, pâtisserie 11- 102 

Pâtes alimentaires n-104 

CHAPITRE VI 
PRODUITS D'EXTRACTION DES CÉRÉALES 

Amidon, gluten, fécule, tapioca, glucose n-107 



TROISIÈME PARTIE 
INDUSTRIES DES MATIÈRES ALIMENTAIRES NON AZOTÉES 



CHAPITRE PREMIER 
LÉGUMES ET FRUITS 



Légumes frais 

Légumes secs et conserves. 



IH-3 

m- 12 












HI-H6 TABLE DES MATIÈRES. 

Fruits frais „,,, 

* ■ III- lo 

Fruits conservés m-27 

CHAPITRE II 
ALIMENTS STIMULANTS 

Café nr-31 

? é m-34 

Succédanés du thé iu-37 

Cacao et chocolat m-38 

Moutarde, girofle, poivre, piment, cannelle, vanille m -42 

CHAPITRE III 

ALIMENTS SUCRÉS 

Sucre de canne et sucre de betteraves m-44 

Sucres autres que ceux de canne et de betterave m -56 

Statistique du sucre ni-57 

Miel V. .7.7.7.7.'. '"".".'." '.".'. m-59 

Confiserie m-63 

CHAPITRE IV 

BOISSONS FERMENTÉES 

Vin. — Fabrication du vin in-05 

Vins fabriqués et artificiel* in-71 

Statistique m-75 

Industries dérivées du vin in-83 

Cidre et poiré. — Hydromel .. iu-86 

CHAPITRE V 

BIÈRE 

Matières premières. — Orge, houblon, glace , n _9o 

Fabrication de la bière in-94 

Statistique m-97 

CHAPITRE VI 
ALCOOLS 

Fabrication des alcools m-99 

Statistique des alcools , m-KH 

Liqueurs alcooliques ^^-«^^-»^ ni- 1 10 

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