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L'ESSAI COMMERCIAL
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VINS ET VINAIGRES
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1 GENEVIEVE : 1 «. - -T^rV-':
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LIBRAIRIE J--B. BAILLIÈRE et FILS
»9, RUE HAUTEFEUlLLE, PARIS
„ ,.■ .-„.., n n tt analvse des vins, par Armand Gautier, membre
Sophistication et a °^ e X * d ' e Jdecine, du Conseil d'hygiène,
de V ™™dechiintoà l2 Faculté de médecine de Pari8. 4- EdU.on
fntiïreu enf refondue. 1891, 1 vol. in-18 Jésus, avec 4 pi. noires,
t a e k C b°ricatiord r e e s S llqueur's et des 'conserves; par aitaiw, avec
avec ÎO flg., cart. (Bibliothèque des connaissances utiles). .... 41 r.
L ^r a- uwrw - te* ï ana*- « r E .
«A .«*« ^J-gJ»- ^^T^ 'profosseùV ï ia Fa'uUe
^drLpJTvol 8 l'-lô.'avec 1 p" (Bibliôtlèque _ scientifique «g~
T •aîrooï e) àu point 'aë' vue ' chimique,' 'agricole 'et' 'économique par
L A 1 abbalItr.er. 1 vol. in-16, avec 62 flg. [BibltothèguB ^çnUfiqu^
La riîïïto Sîï vins'.' Les Vins nàtureis.'ie's' 'v\n's'manfp'ùié's et falsifiés,
U parT ». f Sapobta, 1 vol. in-16, 160 p. (Petite Bibliothèque medi-
La'colVr'a'tion ar'tiflc'ieilë des' Vins/par' MoNi'v'oN.'i' vol', in-16, 160 p.
t Petite Bibliothèque médicale) 'Al", '
Les vins sophistiques, procèdes simples pour reconnaître les so-
phistications les plus usuelles, par Bastide. 1 vol. m-16. loOp
(Petite Bibliothèque médicale) ■• • ■ • • • • ■ » "•
L'àlCOOlisme, dangers et inconvénients pour les individus, la famille
et la société ; moyens de modérer les ravages de 1 ivrognerie, par
le Dr Bergeret. 1 vol. in-16 de 380 p. (Bibliothèque scientifique
contemporaine) ; VVVi"" ïija
Du nnage et des falsifications des vins, par le Dr Gallard. IHSo.
LaVuchsine,' par' G.' GuettÉ: 'lSS2,' 'ùi-të^éo^^'.^'.'.' "i fr. 25
Nouveau dictionnaire des falsifications et des altérations des ali-
ments, des médicaments et de quelques produits employés dans les
arts, l'industrie et l'économie domestique ; expose des moyens
scientifiques et pratiques d'en reconnaître le degré de pureté, 1 état
de conservation, de constater les fraudes dont ils sont 1 objet, par
L. Soubeiran, professeur à l'Ecole supérieure de pharmacie de
Montpellier. 1 vol. gr. in-8 de 640 p., avec 218 flg., cart.. 14 tr.
Les substances alimentaires, étudiées au microscope au point de vue
de leurs altérations et de leurs falsifications, par E. Mack, pro-
fesseur à la Faculté de médecine de Nancy. 1S9I, 1 vol. in-8,
avec 24 pi. coloriées dont 8 reproduites d'après [es études sur le
vin de M. L. Pastiur, et 408 flg. dans le texte 14 fr.
Ferments et fermentations, par L Garnibii, professeur a la Faculté
de Nancy, 1 vol. in-16, avec 65 flg. (Bibliothèque scientifique con-
temporaine) /"•';••. "la lin
Les boissons hygiéniques, par Zaborowski, 1 vol. in-16, 160 p.,
24 flg. (Petite Bibliothèque médicale) 2 lr.
Emile Colin. — Imprimerie de Lagny.
J. DUJARDIN
L'ESSAI COMMERCIAL
DES
VINS ET VINAIGRES
Avec 66 figures intercalées dans le texte
y
EXAMEN DES RAISI NS— ESSAI DU MOUT
DOSAGE DE L'ALCOOL, DE L'EXTRAIT SEC
DES CENDRES, DU SUCRE, DU TANIN
DE LA GLYCÉRINE, ETC.
RECHERCHE DU VIN DE RAISINS SECS, DU PLATRE
DZ L'ACIDE SALICYLIQUE
DE LA SACCHARINE, DES COLORANTS, ETC.
EXAMEN MICROSCOPIQUE DES VINS MALADES
ANALYSE ET ESSAI DIS VINAIGRES
V
~\
PARIS
LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE et Frt.S
19, rue hautefeuille, pris du boulevard Saint-Germaia
1 892
Tous droits niserviis
PRÉFACE
La chimie œnologique est urne science toute
nouvelle ; il y a vingt ans à peine, on ne con-
naissait comme analyse du vin, pratiquée
couramment par le commerce, que le dosage
de l'alcool par distillation.
On ne se préoccupait pas de l'extrait sec du
vin, de la dose plus ou moins grande de
plâtre qu'il contenait et ses falsifications
étaient, sinon très rares, du moins peu
fréquentes.
Il y a quelques années, lorsque le phylloxéra
et les différentes maladies cryptogamiques qui
ravagent la vigne, eurent réduit à un chiffre
très minime la production viticole des dépar-
tements qui en fournissaient le plus à la
France, il a fallu, la consommation augmen-
tant considérablement et la production di-
VI
PRÉFACE
minuant, demander à l'Étranger le vin qui
nous manquait pour la consommation natio-
nale.
Le vin est alors devenu en France une
boisson rare; en 1875, nous produisions
83,632,831 hectolitres de vin ;' en 1879, cette
récolte se réduisait à 25,769,552 hectolitres
alors que nous en buvons en France, annuel-
lement, 50 à 55 millions d'hectolitres.
L'Espagne, le Portugal, l'Italie, la Dalma-
tie nous ont alors fourni leurs vins très alcoo-
liques, très colorés, à goût âpre et fruité, pro-
venant de raisins mûris complètement dans
ces pays méridionaux où le soleil est plus pro-
digue de ses rayons que chez nous. Il ne fal-
lait pas songer à faire boire en France ces
vins à l'état naturel ; le consommateur fran-
çais ne les aurait pas acceptés et il fallait en
obtenir à l'aide de coupages, avec des vins
clairets, légers et acides de notre pays, un vin
se rapprochant le plus possible comme goût
de celui qui est récolté dans le centre de la
France et qui peut être pris comme type du
vin le plus généralement consommé.
11 en est résulté fatalement que les négo-
ciants étrangers, sachant que leurs' produits
leur étaient payés d'autant plus cher qu'ils
étaient plus aptes à être coupés en plus grande
proportion avec des petits vins blancs légers,
PRÉFACE
VII
et qu'ils contenaient plus d'alcool, plus d'ex-
trait sec et plus de couleur, en sont arrivés à
donner à leurs vins le maximum possible
d'alcool toléré par la douane française et à
modifier proportionnellement leur composi-
tion, de manière que les trois principes essen-
tiels cités plus haut s'y trouvent contenus en
proportions normales.
Ajoutons à cela que les vins blancs français
manquant, eux aussi, on les remplaça par le
vin de raisins secs dont on fabriqua, dans le
courant de Tannée 1881, en France, 2,330,000
hectolitres.
De là est née la chimie œnologique com-
merciale et il fallut bientôt que le négociant,
pour acheter ses vins sur place et à l'étranger,
fût muni d'un véritable arsenal d'instruments
pour doser l'alcool, l'extrait sec, le plâtre, re-
chercher les colorations artificielles, le sel, etc.
Il existe sur l'analyse des vins et la re-
cherche de leurs falsifications, un grand
nombre d'ouvrages très complets et très
savamment étudiés. Le but que nous nous
sommes proposé en écrivant ce volume, n'est
pas d'apprendre la chimie aux négociants en
vins, desquels on ne peut exiger des connais-
sances scientifiques spéciales ; ce qu'il leur
faut, ce sont des descriptions simples et
faciles à comprendre, des instruments qu'ils
VIII
PRÉFACE
sont appelés à employer journellement ; c est
la vulgarisation de la chimie œnologique mise
ainsi à la portée de tous.
C'est en France que cette nouvelle science
a fait le plus de progrès, aussi avons-nous dû,
pour rendre cet ouvrage auss-i complet que
possible, emprunter aux chimistes les plus
connus par leurs études œnologiques, les pro-
cédés qui nous ont paru les plus simples et
les plus pratiques.
Ce volume, qui rendra de réels services au
producteur, au négociant et au consommateur
lui-même, avait donc depuis longtemps sa
place marquée dans la Bibliothèque des con-
naissances utiles.
J. DU JARDIN.
45 octobre 1891.
L'ESSAI COMMERCIAL
DES VINS
CHAPITRE PREMIER
LE JUS DU RAISIN OU MOÛT
On appelle vin le jus sucré du raisin fer-
menté ; pendant longtemps, ce nom a été exclu-
sivement appliqué au jus extrait du fruit de la
vigne, mais depuis quelques années, l'industrie
et. les administrations fiscales, dans leurs dé-
signations et dans leurs lois ou décrets, ont
assimilé au vin et ont donné ce nom à tous les
jus fermentes susceptibles de donner de l'al-
cool par fermentation. C'est ainsi qu'on dit
communément vin de sucre, vin de dattes,
vin de figues, vin de glucose, etc.
Dtjardin. — Essai commercial des vins.
2 LE JUS DU RAISIN OU MOUT
A notre avis, le mot vin, dans toute son
acception, doit être exclusivement appliqué
au liquide obtenu par la fermentation du
moût, c'est-à-dire du jus de raisin qui vient
d'être exprimé des grappes de raisin.
Nous étudierons tout d'abord le moût et les
moyens les plus généralement employés pour
le suivre dans ses transformations successives,
c'est-à-dire depuis l'instant où il est exprimé
des raisins jusqu'au moment où il est devenu
du vin, prêt à être livré à la consommation.
Laricbesse en sucre du moût de raisin est
un des éléments qui influent le plus directe-
ment sur la valeur qu'aura le vin lorsqu'il
aura subi la fermentation. Le grain de raisin
contient son maximum de sucre lorsqu'il est à
maturité complète et le moment que le vigne-
ron doit saisir pour faire la vendange est pré-
cisément celui où le raisin, étant tout à fait
mûr, ne l'est pas trop. De l'état du raisin au
moment où il va être vendangé dépend la qua-
lité du vin, c'est-à-dire sa finesse, son bouquet,
sa couleur.
Au moment où le raisin est bien mûr, c'est-
à-dire lorsque la chlorophylle qui colore la
LE JUS DU RAISIN OU MOUT O
peau en vert a complètement disparu et est
remplacée par la matière colorante qui lui
donne cette teinte noire bleuâtre ou jaune
plus ou moins dorée, si connue des viticulteurs
et des vignerons, il s'établit dans l'ensemble
des éléments qui le constituent, aussi bien
dans les rafles et dans la peau que dans la
pulpe et dans les pépins, une sorte d'équilibre
parfait, tant dans la richesse en sucre que
dans celle des acides, des gommes et des ma-
tières azotées, astringentes ou pectiques qui
entrent dans la composition du moût. Il est
donc absolument essentiel que la vendange
soit faite ni trop tôt ni trop tard mais au moment
précis où la maturité est parfaite. Cueilli trop
tôt, le raisin donne un jus trop acide et n'a
pas encore acquis toute la richesse saccharine
qu'il aura par la suite ; vendangé trop tard, le
raisin est trop mûr et ne contient plus du tout
ou pas assez d'acides, indispensables pour
aviver plus tard la couleur, développer le bou-
quet et rendre le vin frais et agréable au
palais.
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
COMPOSITION DU C.RAIN DE RABIS
D'A TRÈS COMBOM
Ri) /les.
Ligneux.
Tanin.
Substances albuminoïdes.
Sels et acides organiques.
Sels et acides minéraux.
Chlorophylle.
Matières gommeuses.
Phosphates.
Potasse, chaux, magnésie,
silice.
Peau.
Cellulose.
OEnocyanine.
OEnorubine.
Tanin.
Crème de tarlrc.
Catéchine.
Matières cireuses, germes
de ferment.
Principes éthérés odorants.
Azotates, phosphates.
Potasse, chaux, magnésie,
1er, silice.
Pulpe.
Parenchyme cellulaire.
Substances azotées.
Crème de tartre.
Gomme, pectine, dextrine?
Azote, acide carbonique.
Sels divers.
Pépins.
Ligneux.
Matières grasses.
— azotées.
Gomme.
Amidon.
Phosphates.
Sels divers.
Tanin.
1
MATÉRIAUX LIQUIDES EN SOLUTION DANS l'ëAU
Sucre interverti.
Substances azotées diverses.
Sucre de canne et dulcite.
Gommes et congénères.
EXAMEN ET DEGUSTATION O
Crème de tartre, tarlrates.
Acides tartrique, malique, citrique, racémique.
Sels halogènes (traces).
Sels ammoniacaux et dérivés organiques.
Phosphates, sulfates, nitrates.
Potasse, chaux, magnésie.
Pour reconnaître pratiquement le moment
où le raisin doit être cueilli et vendangé, on
emploie plusieurs procédés :
1° L'examen des grappes, de la pulpe et des
pellicules, la dégustation des raisins.
2° Le dosage physique du moût de raisin
par les aréomètres.
3° Le dosage chimique du sucre de raisin
par la liqueur cupro-potassique.
ARTICLE PREMIER
EXAMEN ET DÉGUSTATION DES RAISINS
Le premier procédé est basé sur l'appa-
rence des raisins, sur leur saveur plus ou
moins acide ou sucrée ; il demande une très
grande habitude et il est généralement con-
sidéré comme insuffisant.
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
ARTICLE II
ESSAI DU MOUT DE RAISIN PAR LES ARÉOMÈTRES
Le sucre est l'élément qui-se trouve contenu
en plus grande quantité dans le moût et comme
c'est lui qui, par sa transformation en alcool,
donnera au vin toute sa valeur commerciale,
son dosage dans le moût est donc de la pre-
mière importance.
Pour mesurer la richesse en sucre d'un
moût, on se sert des aréomètres.
Ces instruments déjà très connus, sont des
flotteurs en verre, construits et lestés de
manière à se tenir verticalement dans les liqui-
des dans lesquels ils sont plongés ; ils s'y
enfoncent d'autant plus que le liquide est
plus léger et au contraire surnagent d'autant
plus que le liquide est plus dense (flg. 1)- En
résumé un aréomètre s'enfoncera jusqu'au
sommet de sa tige dans de l'eau ordinaire tan-
dis que dans un sirop concentré il ne s'im-
mergera que jusqu'au dessus de son cylindre-
Les aréomètres appliqués à l'essai des
moûts sont l'aréomètre Baume, appelé aussi
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 7
pèse-moût, pèse-sirop, glucomètre, gleuco-
œnomètre, le glucomètre Guyot, et le densi-
mètre ou mustimètre.
Nous croyons utile d'ajouter que les aréo-
mètres ne donnent des résultats exacts qu'au-
l'ig. 1. Essai aréometrique du vin.
tant qu'ils sont soigneusement gradués et
étalonnés, et, afin d'éviter des erreurs parfois
préjudiciables, nous engageons les vignerons
à n'employer que des instruments portant le
nom de leur constructeur et sortant de mai-
sons connues et justement renommées pour la
précision de leurs appareils oenologiques.
I
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
| l' r . — Aréomètre Baume.
Cet instrument est appelé aussi pèse-
moût ou gleuco-œnomètre de Cadet de Vaux ;
il est tellement lesté qu'il plonge dans l'eau
pure jusqu'au milieu de sa tige où est tracée
une division marquée 0. L'instrument porte
au-dessous du zéro les degrés de l'aréomètre
Baume, et au-dessus ceux du pèse-alcool Car-
tier. La première échelle indique de combien
la densité du moût non fermenté surpasse celle
de l'eau; la seconde donne les changements
de densité dûs à la production de l'alcool par
la fermentation.
En face de la division zéro se trouve écrit le
mot décuvage.
h' aréomètre Baume ou pèse-moût, dont la
graduation est arbitraire, est l'aréomètre qui a
été le plus anciennement employé depuis
Chaptal pour peser les moûts de raisin, parce
que, le hasard aidant, ses divisions représen-
tent approximativement la proportion d'alcool
qu'aura le vin après la transformation du sucre
en alcool, de sorte qu'un jus de raisin mar-
quant 10 degrés, contiendra à très peu près,
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES
quand le vin sera fait, 10 pour 100
d'alcool ; celte coïncidence toute
fortuite n'est, on le comprend
facilement, que très approximative;
elle peut être dans certains cas
sujette à caution ; d'ailleurs, la gra-
duation de Baume se prête mal à
la détermination exacte du poids
du sucre qu'il faut ajouter à un
moût pour augmenter, dans une
proportion fixée, le degré alcooli-
que définitif du vin qu'on en ob-
tiendra après fermentation.
L'échelle densimétrique de Gay-
Lussac, que nous décrirons plus
loin, rend ce calcul très facile;
aussi, nous conseillons de faire
usage du densimètre de Gay-Lus-
sac ou mustimètre, de préférence
à l'aréomètre Baume ou au pèse-
moût de Cadet de Vaux.
12. — Glucomêtre G
uyot.
Le docteur Guyot a modifié le
glucomêtre de Cadet de Vaux dans
le but que nous avons cité plus
—<.
— 6
1
II
u
-11
-70
l
A
Si
= 3'
— M,t-
Fig. 2. Glucomêtre
ou pèse-moût selon
la D' Guyot. J.
Salleron, à Paris.
: ■
1.
10
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
iî
haut; il a construit un aréomètre portant
trois échelles diversement colorées; l'une est
celle de Baume que porte le pèse-moût, la
seconde représente le nombre de grammes de
sucre contenus dans un litre de moût; enfin la
troisième fait connaître quelle sera la richesse
alcoolique du vin quand il aura subi la fer-
mentation (fig. 2).
Cet instrument peut rendre plus de services
que le précédent, mais il a le grand défaut
d'avoir été gradué par son auteur d'après
des cépages spéciaux et son application à tout
autre cépage peut en faire varier les indi-
cations et les fausser.
| 3. — Mustimètre ou densimètre
de Gay-Lussac.
Comme on vient de le voir, l'aréomètre
Baume, le glucomètre de Cadet de Vaux et le
glucomètre Guyot, dont les graduations sont
les mêmes, ne peuvent donner que des résul-
tats incertains et ne permettent guère d'éva-
luer la quantité réelle de sucre contenue dans
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 11
le moût. Il est donc préférable d'avoir
recours au mustimètre ; on a donné ce
nom à un aréomètre sur lequel l'échelle
arbitraire de Baume est remplacée par l'é-
chelle densimétrique centésimale de Gay-
Lussac.
La division placée au milieu de l'échelle
et marquée 1000 représente le poids de
l'eau distillée (1000 grammes par litre) ; elle
correspond au zéro de l'échelle Baume et
indique le moment du décuvage. Les divi-
sions en dessus et en dessous de 1000 me-
surent le poids en grammes du liquide
essayé.
Enfin, une table qui accompagne le musti-
mètre, permet de transformer ses indications
en grammes de sucre par litre et en richesse
alcoolique après fermentation.
La description de tous ces instruments étant
donnée, pour essayer dans les vignes ou dans
les celliers le degré de maturité des raisins,
on en prélève au hasard quelques grappes et,
à l'aide d'un linge, on les écrase à la main au-
dessus d'un récipient quelconque. Cette opé-
ration s'effectue beaucoup plus facilement à
M^^B^m
12
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
l'aide d'une petite presse à main (fîg. 3).
On verse le moût recueilli dans une éprou-
vette et[on y plonge successivement le mus-
Fig. 3. Presse à main pour extraire le moût des raisins.
timètre et un thermomètre (fîg. 4) ; on note
l'indication des deux instruments. Soient 1065
le degré lu sur l'échelle du mustimètre et
18 degrés la température indiquée par le
thermomètre. On cherche dans le tableau I
(page 14) la correction à faire subir à l'indica-
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 13
tion du mustimètre pour la ramener à ce
qu'elle serait si la température du moût était
de 15° ri).
Fig. 4. Trousse densimetrique portative pour l'essai des moûts
dans les vignes.
(i) On remarquera que la correction afférente à la
température du moût est de peu d'importance et qu'elle
pourrait, à la rigueur, être négligée. Si nous la men-
tionnons ici, c'est uniquement pour que la question qui
nous occupe soit traitée complètement jusque dans ses
derniers détails.
14
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Tableau I
CORRECTIONS DE LA DENSITÉ DU MOUT SUIVANT
SA TEMPÉRATURE
Températures.
Corrections.
Températures.
Corrections
10»
-0,6
21o _
-r- 1,1
llo
— 0,5
22°
4- 1,3
12o
— 0,4
23»
4- 1,6
13"
— 0,3
24o
+ 1.8
14»
— 0,2
25°
4- 2,0
15»
20"
+ 2,3
16o
+ 0,1
27°
+ 2,6
17o
4- 0,3
28o
+ 2,8
18°
+ 0,5
29o
-+- 3,1
19o
-f- 0,7
30"
+ 3,4
20"
0,9
Exemple : Le moût est pesé à la tempéra-
ture de 18 degrés ; le mustimètre marque 1065 ;
le tableau indique qu'il faut ajouter 0,5 à
l'indication du mustimètre, de sorte que
le poids du moût, à la température normale de
+ 15 degrés, est 1065,5. Si la teinpérature,
au lieu de 17 degrés était 12 degrés, la correc-
tion _ 0,4 indiquée par la table devrait être
retranchée de 1065, qui deviendrait alors
1064,6.
Tableau II
RICIIFSSES SACCHARINE ET ALCOOLIQUE DU MOLT DE RAISIN
Sucre
DënaiWa
m Degré»
Grammca
Rlcheeie
crUtallieabte
qu'il faut
00*
dea-ree' du
Mufti mètre.
de l'aréomètre
de Banco».
de sacre
par
litre de moût.
alcoolique
du tlo fait.
ajouterai Litre
de moût
pour obtenir
du vin a,
10 •/. d'alcool.
k:I.
kil.
1050
6,9
0,103
6,0
0,068
îoei
7,0
0,108
6,2
0,065
1052
1053
7,1
0,108
6,3
0,063
7,2
0,111
6,5
0,059
1054
7,4
0,114
6,7
0,056
1055
7,5
0,116
6,8
0,05*
1056
7.6
0,119
7,0
0,051
1057
7,8
0,122
7,2
0,048
1058
7,9
0,124
7,3
0,046
1059
8,0
0,127
■7,5
0,042
1060
8,1
0,130
7,6
0,041
1061
8,3
0,132
7,8
0,037
1062
8,4
0,135
7,9
0,036
1063
8,5
0,138
8,1
0,032
1064
1065
8,6
8,8
0,140
0,143
8,2
84
0,031
0,027
1066
8,9
0,146
8,6
0.024
1067
9.0
0,148
•8,7
0,022
1068
9,2
0151
89
0,019
1069
9,3
0,154
90
0-017
1070
9,4
0,156
92
0,013
1071
9,5
0,159
9.3
0,012
1072
9,7
0,162
95
0,008
1073
9,8
0,164
96
0,007
1074
9,9
0,167
9,8
0.003
1075
10.0
0,170
10.0
1076
10,2
0.172
10,1
1077
10,3
0,175
10,3
1078
10.4
0.178
10,5
1079.
10.5
0,180
10,6
1080
10,7
0,183
10.8
1081
10.8
0.186
10,9
1082
10,9
0,188
11,0
1083
11,0
0,191
11.2
1084
11,1
0,194
11,4
1085
11,3
0,196
11,5
1086
11.4
0,199
11,7
1087
11,5
0.202
11.9
1088
11,6
0,204
12.0
1089
11,7
0,207
12,2
1090
11,9
0,210
12,3
109»
12,0
0,212
12.5
1092
12,1
215
12,6
1093
12,3
0,218
12,8
1094
12,4
0,220
12 9
1095
12,5
0,223
13 1
1098
12,b
0226
13 3
1097
12,7
0,228
13'4
1098
1099
12,9
0,231
13 6
13
234
13'8
1100
13,1
0,236
13,9
-
16 LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Avec la densité corrigée 1065,5, on cherche
dans le tableau II des Richesses saccharine et
alcoolique dumoût (p. 15) quel est le poids du
sucre contenu dans un litre de moût, et quel
sera le degré alcoolique qu'aura le vin après
la fermentation.
La première colonne de ce tableau repré-
sente la densité du moût, c'est-à-dire l'indica-
tion du mustimètre.
La seconde colonne indique les valeurs cor-
respondantes des degrés de l'aréomètre Baume
ou gleuco-œnomètre et de ceux du densimètre
de Gay-Lussac ou mustimètre.
La troisième colonne donne le poids du
sucre de raisin que contient un litre de moût.
La quatrième correspond à la richesse al-
coolique qu'aura le vin fait après la fermenta-
tion, en admettant que la totalité du sucre
fermente, ce qui n'arrive pas toujours, ainsi
que nous le dirons plus loin; aussi ne
poussons-nous pas cette richesse alcooli-
que au delà de 14 degrés, car il est rare
qu'une fermentation normale dépasse cette
limite.
La cinquième colonne fait connaître le poids
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 17
de sucre cristallisé pur (1) qu'il faut ajouter à
un litre de moût pour que le vin contienne,
après sa fermentation, 10 degrés d'alcool.
En nous reportant à l'exemple cité plus haut,
nous trouvons :
1° Que le moût pèse 1,065 grammes le litre,
ce qui correspond à 8°,8 du gleuco-œnomètre ;
2° Qu'il contient 143 grammes de sucre de
raisin par litre ;
3° Que ce sucre fournira, après sa fermen-
tation, 8°, 4 d'alcool ; ce qui veut dire que le
vin fait contiendra 8 litres et 4 décilitres d'al-
cool pur par hectolitre.
4° Qu'il convient d'ajouter au moût 27
grammes de sucre cristallisé pur par litre,
pour que le vin contienne 10 pour 100 d'alcool.
Si, choisissant un autre exemple, nous pe-
sons un moût de vin très sucré et que la
densité, ramenée à la température de 15 de-
grés, soit 1100, nous dirons :
(4) Par sucre crislallisé pur, nous comprenons le
sucre blanc titrant 100°. Si Ton opérait avec des sucres
moins purs, blonds ou bruns, les chiffres du tableau se-
raient trop faibles ; ils devraient donc être augmentés pro-
portionnellement au degré d'impureté du sucre employé.
18
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
lo Le moût pèse 1100 grammes le litre, ce
qui correspond à 13°,1 Baume ;
2° Il contient 236 grammes de sucré par litre ;
3° La richesse alcoolique serait 13°9 si tout
le sucre se transformait en alcool et en acide
carbonique ; mais celte forte proportion d'al-
cool peut faire craindre que le.fermentne soit
détruit avant l'achèvement complet de la fer-
mentation.
Si, dans le but de rendre la fermentation
plus'complète et de l'activer en diluant l'alcool,
on voulait diminuer la richesse saccharine du
moût et le ramener à une densité plus faible,
il suffirait, pour savoir quelle est la quantité
d'eau qu'il faudrait y ajouter par litre, de faire
usage de la formule
D — d
x = d — 1000
dans laquelle x = volume d'eau à ajouter à
un litre de moût.
D = densité du moût de raisin à diluer.
d — densité du jus après dilution.
Exemple : On veut diluer à 12 (1088) degrés
alcooliques un moût marquant au densimètre
1114 (16°1 alcool).
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 19
1114
1088
10-8
1000
= lit. 295.
Il faut donc ajouter à chaque litre de moût
lit. 295 pour en abaisser la densité à 1088.
Cette pratique critiquée par certains auteurs,
recommandée par d'autres, peut dans certains
cas intéresser les vignerons; nous avons donc
cru devoir la leur signaler, leur laissant le soin
d'en apprécier eux-mêmes les effets.
Le procédé de fabrication du vin de deu-
xième jet, préconisé en 1854 par M. Petiot et
très usité aujourd'hui, consiste à verser sur
le marc de la vendange, et à laisser fer-
menter avec lui un volume d'eau sucrée égal à
celui du moût et renfermant la même propor-
tion de sucre ; nous ajouterons que le tableau
qui précède fait connaître la composition de
cette eau sucrée suivant la richesse saccha-
rine du moût.
Supposons qu'un marc de vendange four-
nisse 10 hectolitres de moût, dont la den-
sité est 1069 ; nous trouvons dans la troisième
colonne de notre tableau, en face de la den-
sité 1069, le chiffre kil. 154 indiquant que le
moût contient 154 grammes de sucre par litre.
20 LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Par suite, il faut verser sur le marc 10 hecto-
litres d'eau contenant 154 grammes de sucre
par litre, soit 154 kilogrammes pour 10 hecto-
litrGS
Il nous semble nécessaire de développer ici
les données qui ont servi au calcul du tableau II
(page 15), car il existe déjà un grand nombre
de tables de ce genre, lesquelles diffèrent
assez notablement les unes des autres. Il faut
bien reconnaître, d'ailleurs, que le dosage du
sucre au moyen des aréomètres ne présente
qu'une exactitude approchée, car la densité du
moût ne dépend pas seulement du sucre qu'il
contient, mais encore du poids des autres
substances, telles que les sels, les acides et
les matières organiques qui entrent dans sa
composition. On ne peut donc demander au
procédé densimétrique qu'une approximation;
aussi doit-on appliquer à son calcul les coefh-
cients que fournit la composition moyenne des
vins de nos pays.
La seconde colonne de notre tableau, qui
transforme la densité du moût en degrés de
l'aréomètre de Baume, a été calculée au moyen
de la formule :
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 21
144300
,j= 144,3 —
d
dans laquelle d représente la densité et n le
nombre de degrés Baume correspondant.
La troisième colonne, faisant connaître le
poids du sucre dissous dans le moût, est cal-
culée au moyen de la formule suivante :
( n — 1,000) 1,000
Q =
1,600 — 1,000
X 1,6-30,
dans laquelle Q représente le poids, en gram-
mes, du sucre contenu dans un litre de moût;
D, le nombre lu sur le mustimètre ;
1,600 la densité moyenne du sucre ;
30 le poids moyen (en grammes) de la ma-
tière extractive, autre que le sucre, dissoute
dans un litre de moût.
Le terme le plus incertain de cette formule
est évidemment le chiffre 30, qui représente la
somme de toutes les matières solides, autres
que le sucre, que le moût contient, telles
que : les sels dépotasse et de chaux, le tanin,
les gommes, les matières albumineuses et co-
lorantes, car la proportion de ces substances
est essentiellement variable suivant le cépage
de la vigne, la nature du sol, la maturité du
22 LE JUS DU RAISIN OU MOUT
raisin, etc. Nous estimons cependant qu'en
fixant ce chiffre à 30 grammes pour le moût
non dépouillé de sa lie et contenant encore
une foule de matières solides qui se dépose-
ront pendant et après la fermentation, nous
ne nous éloignons pas Lrop de la vérité.
La quatrième colonne de notre tableau a
été obtenue en multipliaùt le poids du sucre
de raisin indiqué dans la seconde colonne
par CC ,59, qui représente le volume d'alcool
que fournit un gramme de sucre de raisin. Ce
coefficient 0,59 est empirique, il est le ré-
sultat de l'expérience acquise par les viticul-
teurs les plus compétents. La composition chi-
mique du sucre est telle que, par fermentation,
un gramme de glucose se décompose en
Alcool Ogr.4846
Acide carbonique 0s r ,4G67
Glycérine, acide succinique,
matières indéterminées. . . 0s r ,0487
Total Ur.OOOO
d'où un gramme de glucose donne
0gr ' 48 * 6 = 0cc,61 alcool
Og',794
ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 23
(la densité absolue de l'alcool pur étant 0,794).
Théoriquement, un gramme de sucre de rai-
sin devrait fournir CC ,61 d'alcool, mais une
certaine partie du sucre échappe à la transfor-
mation et reste dans le vin jusqu'à ce qu'il su-
bisse une deuxième fermentation, après
laquelle le vin s'éclaircit en donnant lieu à un
nouveau dépôt. Enfin, si Ton tient compte des
pertes d'alcool qui se produisent par évapora-
tion pendant la fermentation, on admettra
sans peine que le chiffre CC 59 n'est pas trop
faible.
La cinquième colonne donnant le poids du
sucre qu'il faut ajouter au moût, pour que le
vin ait 10 pour 100 d'alcool, a été calculée en
multipliant la différence entre la richesse
alcoolique qu'aura le vin fait et la richesse
normale, 10 degrés, par 17 grammes, qui re-
présente le poids de sucre cristallisable néces-
saire pour produire 1 centilitre d'alcool. Le
coefficient 17 est, lui aussi, un chiffre empi-
rique fourni par l'expérience. La composition
chimique du sucre que nous avons citée plus
haut conduit au chiffre théorique de 16 gr. 39
pour le poids de sucre équivalant à 1 cen-
24
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
tième d'alcool ; mais la pratique de la vinifica-
tion a démontré qu'il doit être élevé à 17 gr.
pour compenser les pertes subies pendant la
fermentation.
ARTICLE III
DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE DE RAISIN
DANS LES MOUTS
Le dosage du sucre, au moyen du densi-
mètre et des tables qui l'accompagnent, pré-
sente sans doute une exactitude suffisante
pour les besoins de la viticulture ; car, au fond,
il importe peu que le vin ait quelques
dixièmes de degré alcoolique de plus ou de
moins, s'il est de bonne qualité; nous croyons
cependant utile de donner ici le procédé de
dosage chimique du sucre dans les moûts par
la liqueur cupro-potassique de Fehling, qui a
comme principe fondamental l'action réduc-
trice exercée par le sucre de raisin ou glucose
sur les sels de cuivre.
Cette analyse est certainement plus com-
DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE
25
pliquée qu'une simple lecture sur l'échelle
d'un aréomètre, mais elle est aujourd'hui tel-
lement vulgarisée, tant pour l'essai des raisins
secs que pour le travail des vins mousseux,
que nous ne pouvons faire autrement que de
la décrire aussi complètement que possible.
Nous aurons du reste à y revenir à propos du
dosage du sucre dans les vins faits.
On se sert pour cette analyse d'une liqueur
bleue toute spéciale, préparée d'après la for-
mule publiée par Bareswill et modifiée par
Fehling. Elle est titrée de telle manière que
10 centimètres cubes sont décolorés par gr. 05
de glucose ou sucre de raisin ou par gr. 0475
de sucre de canne ; aussi est-ce en mesurant le
volume de liquide sucré qu'il faut verser dans
10 centimètres cubes de cette liqueur bleue,
pour obtenir leur décoloration, qu'on déter-
mine la richesse saccharine du liquide expéri-
menté, étant donné que ce volume contient
exactement 5 centigrammes de glucose quand
les 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling
sont décolorés. Mais, pour que cette décolora-
tion s'effectue exactement, il faut que la
liqueur sucrée elle-même soit amenée à un
Dujardin. — Essai commercial des vins. 2
26 LK JUS DU BAISIN OU MOUT
degré convenable de dilution ; celui qui con-
vient le mieux correspond à 5 grammes de
sucre environ par litre de liqueur.
Généralement les moûts de raisin sont beau-
coup plus sucrés ; aussi est-il nécessaire de
les étendre d'eau dans une proportion assez
considérable, voici comment on en fait
l'essai : ,
On choisit quelques grappes de raisin dont
l'état de maturité représente, aussi bien que
possible, la composition moyenne de la ven-
dange ; on les écrase au-dessus d'une capsule,
on filtre le moût et l'on en mesure, au moyen
d'une pipette (flg. 5), 10 centimètres cubes
qu'on verse dans un ballon dont le col porte
un trait gravé représentant la capacité de
250 centimètres cubes ; on remplit le ballon
jusqu'au trait avec de l'eau, on agite en re-
tournant le ballon sens dessus dessous, après
en avoir fermé le col avec le doigt, et l'on
obtient ainsi un liquide contenant 25 fois
moins de sucre que le moût.
On remplit la burette B (fig. 6), jusqu'à
la division 0, avec le moût ainsi étendu
d'eau ; on verse dans la capsule de porcelaine
DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE
27
C(l), reposant sur l'anneau du support, 10 cen-
timètres cubes de liqueur de Fehling, exacte-
ment mesurés au moyen d'une pipette ; on y
ajoute une quantité à peu près égale d'eau
distillée, ainsi que deux ou trois pastilles de
potasse caustique ; on allume la lampe L et on
chauffe la capsule jusqu'à ce que la liqueur
bleue entre en ébullilion ; à ce moment on
tourne légèrement la clef d de la burette et on
laisse couler goutte à goutte le liquide sucré
dans la capsule.
La liqueur bleue ne tarde pas à changer
d'apparence ; sous l'action du sucre, il se
forme un nuage verdâtre, puis jaune orangé,
qui se précipite ensuite sous forme de poudre
rouge. En agitant le mélange au moyen d'une
baguette de verre, on remarque bientôt que la
couleur bleue, laissant voir, par transparence,
(1) On peut remplacer avantageusement la capsule de
porcelaine par un vase de Hohême ou une capsule de
verre mince très transparente dans laquelle la dispari-
tion de la teinte bleue de la liqueur de Fehling est plus
nettement appréciée, mais si l'emploi de récipients en
verre est très pratique pour un chimiste, il l'est moins
pour un négociant et l'expose à des accidents qui ne se
produisent jamais avec les capsules de porcelaine.
I
■
m
28
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
le fond rougi de la capsule, parait violacée ; si
l'on éloigne la lampe pendant quelques ins-
tants pour faire cesser l'ébullition, le précipite
Fig. 5. Prélèvement
d'échantillon.
Fig. 6. Dosage
du sucre.
rouge se rassemble au fond de la capsule ; on
peut voir alors que la couche de liquide qui
touche le contour de la capsule conserve une
couleur bleue, mais beaucoup plus claire. On
verse de nouveau quelques gouttes de liquide
DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE
29
sucré, en ayant soin de faire bouillir le liquide
et en agitant avec la baguette de verre ; on re-
marque enfin, après quelques instants de
repos, que la teinte bleue disparaît complète-
ment (1).
La disparition complète de toute couleur
bleue constituant le terme de l'opération doit
être saisie avec une grande exactitude ; il im-
porte dès lors, non seulement de l'atteindre
entièrement, mais aussi de ne pas la dépasser;
il ne faut donc verser les dernières gouttes de
liquide sucré qu'avec précaution, en vérifiant,
après cbaque addition, l'apparence de la cap-
sule. On constate la fin de l'opération quand
les contours de la capsule, ayant perdu toute
nuance bleuâtre, sont incolores et n'ont pas
encore atteint une coloration jaune clair
d'abord, puis jaune d'or, car il ne faut jamais
pousser jusqu'à la couleur jaune même la plus
claire. Ajoutons que l'opération doit être con-
duite assez lestement : il ne faut pas trop
(1) Afin d'éviter les soubresauts qui peuvent se pro-
duire lorsque le mélange des deux liquides entre en ébul-
lition, on peut ajouter dans la capsule quelques mor-
ceaux de pierre ponce granulée et lavée.
30
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Tableau lll
DOSAGE DU SUCRE PAR L'ANALYSE CHIMIQUE
I
Nombr ;
Glucose
Sucre
Nombre »
Glucose
Sucre
1 de
OU
■de cannes,
de
ou
de cannes.
ceoi. opbes
sucre de raisin.
cent- cubes
sucre de raisin,
de
' grammes
grammes
de
gramme*
grammes
liqueuf sacrée.
par litre.
, par litre.
liqueur sucrer
pur litre.
par litre.
o;bo
100,00
95,00
4,0
12,50
11,87
0,55
90,91
86,36
4,1
12,19
11,58
0,60
83,33
79,17
4,2
11,90'
11,31
0,65
76,92
73,08
4,3
11,63
11,05
0,70
71,26
67,86
4,4
11,36
10,79
0,75
66,67
63,33
4,5
(1,11
10,59
p,80
62,50
59,37
4,6
10,87
10,33
0,85
58,82
55,88
4,1
10,64
10,11
0,90
55,55
52,78
4,8
10,42
9,89
0,95
52,63
50,00
4,9
10,20
9,69
1,0
50,00
47,50
5,0
10,00
9,50
t,l
45,45
43,18
5,1
9,80
9,31
1,2
41,67
39,58
5,2
9,61
9,13
1,3
38,46
36,54
5,3
9,43
8,96
1,4
35,71
33,93
5,4
9,26
8,80
1,5
33,33
31,67
5,5
9,09
8.64
1,6
31,25
29,69
5,6
8.93
8,48
1,7
29,41
27,94
5,7
8,77
8,33
■ 1,8
27,78
26,39
5,8
8,62
8,19
1,9
26.32
25,00
5,9
8,47
8,03
2,0
25,00
23,75
6,0
8,33
7,92
2,1
23,81
22,62
6,1
8,20
7,79
2,2
22,73
21,59
6,2
8,06
7,66
2,3
21,74
20,65
6,3
7,94
7,54
2,4
20,83
19,79
6,4
7,81
7,42
" 2,5
20,00
19,00
6,5
7,69
7,34
2,6
19,23
18,27
6,6
7,57
7,20
2,7
18,52
17,59
6,7
7,46
7,09
2,8
17,86
16,96
6,8
7,35
6,98
2,9
17,24
16,38
6,9
7,25
6,88
3,0
16,67
15,83
7,0
7,14
6,78
3,1
16,13
15,32
7,1
7,04
6,69
3,2
15,62
14,84
7,2
6,94
6,60
3,3
15,45
14,39
7,3
6,85
6,51
3,4
14,71
13,97
7,4
6,76
6,42
3,5
14,29
13,57
7,5
6,67
6,33
3,6
13,89
13.19
7,6
6,58
6,25
3,7
13,51
12,84
7,7
6,49
6,17
3,8
13"l6
12,50
7,8
6,41
6,09
6,01
3,9
12,82
12,18
7,9
6,33
DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE
31
Nombre
Glueone-
Sacra
Nombre
Oloooie
' i
6o,cre
f d»
on
d» CADnea,
de
oïl
d* caoaet. 1
I MOI " '■ ( -
•ûere de râiiin,
cent, cube*
, r ] -re de raltio.
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(rrimft-.e*
liqueur incree.
pfcr litre.
par litre.
liqueur «ocrée.
par litre.
parlitr*.
S-?
6,25
5,94
13.0
3,85
3,65
!•'
6.11
5,86
13,1
3,82
3,63
8,2
6,10
5,79
13,2
8,19
3.60
8,8
6,02
5,12
13,3
3,76
3,51
8.4
5,95
5,65
13,4
3,13
3,54
3,52
8,5
5,88
5,59
13,5
3,70
8,6
6,81
5,52
13,6
3,68
3,49
8.1
5,15
5,46
13,1
3,65
3,41
8.8
5,68
5.40
13,8
3,62
3,44
8,9
5,62
5,34
13,9
3,60
3,42
9,0
5,55
5,28
14,0
3,51
3,39
9.1
5,49
6,22
14.1'
3.55
3,37
9.2
B.43
5,16
14,8
3,52
3,34
9.3
5.38,
6,11
14,3
3,50
3.32
9.4
5,32
5.26
5,05
14.4
3.41
3,30
9,5
5,00
14,5
3,45
3,21
9,6
5.21
4,95
14,6
3.42
3.25
9.1
5.15
4,90
14,1
3.40
3,23
9.8
5.10
4,85
1 i.s
3.:»
3,21
9.9
5,05
4.80
11.')
3,35
3.19
10.0
5,00
4,15
15,0
3.33
3.11
10.1
4,95
4,70
15,1
3.31
3,14
10,2
4,90
4,66
15.2
3,2»
3,12
103
4.85
4,61
15.3
3,27
3,10
10.4
4.81
4.51
15,4
3,25
3,08
10.5
4,70
4,52
15,5
3,22
3,06
10.6
4,12
4.48
re.a
3,20
3,04
10,1
4,61
4.44
1 ..7
3.18
3,02
10.8
4,63
4.40
15.H
3,16
3,01
io,&
4,59
4,36
15 9
3.14
2,99
11.0
4. M
4,32
16.0
3,12
2,91
11,1
4,50
4,21
16,1
3,10
2,'.«
11.2
4,46
4,24
16,2
3.09
2,93'
11.3
4,42
4.20
16,3
3,01
2,91
11,4
4,39
4.11
16,4
3,05
2,90
11.5
4.33
4,13
10.5
3,03
2,88
11,6
4,31
4.09
16,8
3,01
2,86
11,1
4.21
4.06
16,1
2,99
2,84
11, H
4,24
4.02
16,8
2,98
2,83
11,9
4,20
3.99
16,9
2.96
2,81
12,0
4,11
:i>-,
11,0
2,94
2.19
12,1
4,13
3,92
11,1
2.92
2.18
12,2
4,10
3,89
1T,2
2.91
2,16
12.3
4,06
3 86
17,3
2.89
2,14
12,4
4,03
3,83
11,4
2,81
2,13
12,5
4,00
3,80
17,5
2,86
2,11
12.6
3,91
3,11
11,6
2,84
2,10
12,1
3,94
3,14
11,1
2,82
2,68
12,8
3,91
3,11
11,8
281
2,61
12,9
3,88
3,68
11,9
2,19
2,65-
I
32
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Nombre
Glucose
Sucre
Nombre
Glucose
Sucré
de
ou
de cannes.
de
ou
de cannes.
cent, cubes
sacre de raisin.
cent cubes
sacre de raisin,
de
grammes
grammes
de
grammes
grammes '
liqueur sucrée
par litre.
par titra.
liqueur sucrée.
par litre.
par litre.
18,0
2,78
2,64
30,0
1,67
1.58
18,1
2.76
2,62
31.0
1.61
1,53
18,2
2,75
2,61
32,0
1,56
1,48 I
18,3
2,73
2,59
33,0
1,51
1,44
18,4
2,72
2,58
34,0
1,47
1,40
18,5
2,70
2,57
35,0
1.43
1,36
I 18,6
2,69
2,55
36.0
1.39
1,32
18,7
2,67
2,54
37,0
1.35
1,28 |
18,8
2.66
2,53
38,0
1,31
1,25
18,9
2,64
2,51
39.0
1,28
1,22
19,0
2,63
2,50
40,0
1,25
1,19
19,1
2,62
2,49
41,0
1,22
1,16
19,2
2,60
2,47
42,0
1,19
1,13
1-.3
2,59
2,46
43,0
1.16
1,10
19,4
2,58
2,45
44,0
1,14
1,08
19,5
2,56
2,44
45,0
1,11
1,05
19,6
2,55
2,42
46,0
1,09
1,03
19,1
2,54
2,41
47,0
1,06
1,01
19,8
2,52
2,40
48,0
1,04
0,99
19,9
2,51
2,39
49.0
1,02
0,97
1 20,0
2,50
2,37
21,0
2,38
2,26
22,0
2,27
2,16
23,0
2,17
2,06
24,0
2,08
1,98
25,0
2,00
1,90
26,0
1,92
1,83
27,0
1,85
1,76
28,0
1,78
1,70
29,0
1,72
1,64
attendre, entre chaque addition de liqueur
sucrée, ni interrompre trop longtemps l'ébul-
lition, car, en se refroidissant, le mélange
contenu dans la capsule peut redissoudre du
cuivre et reprendre une coloration bleuâtre
qui fausserait le résultat de l'analyse.
DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE
33
On note, sur la division de la burette B, le
volume de liquide sucré qu'il a fallu verser
dans la capsule pour obtenir la décoloration
des 10 centimètres cubes de la liqueur de
Febling ; supposons que ce soit 8' 1 ', 4 ; on
cherche dans la première colonne verticale
du Tableau III (Dosage du sucre par
l'analyse chimique) (1) le chiffre 8 ,r ,4, et
dans la seconde colonne, portant le titre Sucre
de raisin, grammes par litre, on trouve 5,95,
ce qui veut dire que le liquide sucré qu'on a
versé dans la capsule contient 5 grammes et
95 centigrammes de sucre de raisin par litre ;
mais nous nous rappelons que ce liquide est
25 foismoins sucré que le moût, puisque ce der-
nier a été étendu de 25 fois son volume d'eau :
par suite, il faut multiplier 5 gr. 95 par 25, ce
qui donne 148 gr. 75 pour le poids du sucre
contenu dans un litre de moût.
Il ne faut pas, cependant, accorder à ce
chiffre 148 gr. 75 une valeur absolue, car
presque tous les vins, même ceux qui, conte-
(1) Cette table a été calculée par M. Violette et publiée
dans son excellente notice: Dosage du sucre pur les
liqueurs titrées (1868).
j
34
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
nantpeu d'alcool, ont dû accomplir leur com-
plète fermentation, accusent encore, quand
on les analyse par le procédé chimique que
nous venons de décrire, la présence d'une
petite quantité de sucre. Les vins les plus
secs, ceux dans lesquels la dégustation ne re-
connaît plus aucun principe sucré, réduisent
la liqueur de Fehling comme s'ils contenaient
encore un ou deux grammes de sucre par litre.
Les chimistes les plus autorisés ne sont pas
d'accord sur la nature des principes qui, dans
les vins fermentes, réduisent ainsi les sels
de cuivre. Les uns prétendent que le moût
fermenté suivant les procédés actuels de la
viticulture n'est pas entièrement transformé
par le ferment et que le vin contient toujours
des traces de sucre ; d'autres attribuent cette
faible action du vin sur la liqueur de Fehling
à des principes propres au vin, et autres que
le sucre auxquels ils appliquent le nom de
sels réducteurs. Quoi qu'il en soit de ces
hypothèses, nous conseillons de retrancher de
tous les résultats fournis par l'analyse chi-
mique le poids de 1 gramme' de sucre, que
nous appellerons action de la matière ré-
ESSAI DU VIN SUCRÉ ARTIFICIELLEMENT 35
ductrice. De sorte que les 148 gr. 75 que nous
a fournis l'exemple précédent étant diminués
de 1 gramme il nous reste 147 gr. 75 de
sucre fermentescible et utilisable par litre de
moût.
ARTICLE IV
ESSAI DU MOUT OU DU VIN SUCRÉ
ARTIFICIELLEMENT
La vendange reçoit souvent une addition
de sucre devant corriger le défaut de maturité,
trop fréquent, hélas ! dans nos vignobles de
France ; quand on veut analyser un moût
ayant été sucré, il faut modifier légèrement la
manière d'opérer.
Le sucre, ainsi ajouté au moût, est presque
toujours du sucre cristallisable qui se change
en sucre de raisin par l'effet des acides que
contient le moût, mais qu'il faut transformer
en ce même sucre incristallisable avant
l'emploi de la liqueur de Fehling ; opération
qui constitue Yinversion.
36 LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Inveraioru - Le cuivre, qui est dissous dans
la liqueur de Fehling et qui lui donne sa cou-
leur bleue, n'est précipité que parle sucre de
raisin ou glucose. Le sucre de canne ou
sucre cristallisable, comme on l'appelle aussi,
Fis. T. Inversion.
est sans action sur la liqueur bleue ; il en
résulte que l'analyse chimique d'un moût
ayant reçu une addition de sucre cristallisable
n'accuse'que la proportion de sucre incristalli-
sable fourni par la vigne. Pour obtenir, par
cette analyse, la totalité des deux sucres, il
ESSAI DU VIN SUCRÉ ARTIFICIELLEMENT 37
faut transformer le sucre cristallisable en glu-
cose ou sucre de raisin incristallisable au
moyen de Y inversion (1).
Voici comment on procède :
Quand les 10 centimètres cubes de moût sur
lesquels on doit opérer sont versés dans le
ballon de 250 centimètres cubes, on y ajoute
■i ou 5 gouttes d'acide chlorhydrique fumant,
pur et concentré ; on pose le ballon sur
l'anneau du support (fig. 7), en ayant soin
d'intercaler, entre l'anneau et le fond du
ballon, une toile métallique qui modère
l'action de la flamme, et l'on amène le moût à
l'ébullition en le laissant bouillir pendant trois
minutes. Après cette simple opération, le sucre
cristallisable ajouté au moût est interverti,
c'est-à-dire qu'il est transformé en sucre de
raisin. Quand le ballon est refroidi, on le
remplit jusqu'au trait de jauge, 250 centi-
(1) Les mots inversion et interverti proviennent du
changement que le sucre cristallisable éprouve dans son
action sur la lumière polarisée : avanl l'inversion, ce
sucre faisait tourner à droite le plan de polarisation de
la lumière, tandis qu'après l'inversion, il le fait tourner
à gauche.
Dujàrdin. — Essai commercial des vins. 3
m
I
T
38 LE JUS DU RAISIN OU MOUT
mètres cubes, avec de l'eau distillée, on agite
le liquide en retournant le ballon sens dessus
dessous après en avoir fermé le col avec le
doigt, et enfin on termine l'opération comme
nous l'avons dit dans le chapitre précédent.
Supposons qu'il ait fallu verser 7-,2 de
liquide interverti puis dilué au 25° pour déco-
lorer les 10 centimètres cubes de liqueur
bleue. Nous cberchons, dans la première
colonne de la Table III du Dosage du sucre
par V analyse chimique, le chiffre 7«,2, et,
en face, dans la seconde colonne de la même
table, portant le titre : glucose ou sucre de
raisin, grammes par litre, nous trouvons
6 gr. 94, ce qui veut dire qu'un litre du liquide
dilué contient une quantité de sucre équiva-
lente à 6 gr. 94 de sucre par litre, et 6 gr. 94 X
25 = 173 gr. 5 de matière réductrice par litre ;
en outre, 173 gr. 5 - 1 gramme pour l'action
des sels réducteurs, nous laisse 172 gr. 5
de sucre fermentescible par litre de vin.
DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 39
9
ARTICLE V
DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS
Les moûts contiennent en général des
acides végétaux dans une proportion variant
entre 4 et 6 grammes par litre, destinés à faci-
liter la transformation du sucre en alcool et à
développer avec le temps dans le vin fait, par
leur action sur l'alcool, les éthers nombreux
(acétique, propionique, butyrique, caproïque,
etc.), qui lui donnent son bouquet et ses
qualités principales.
Les acides qui entrent dans la composi-
tion du moût sont les acides tartrique, citrique,
tanique, malique, pectique, etc. ; en plus du
rôle important qu'ils ont sur la fermentation
et le bouquet du vin, il faut citer aussi l'action
dissolvante qu'ils exercent sur la matière colo-
rante du vin ; les vins blancs leur doivent
leur limpidité et leur brillant, les vins rouges
leur transparence et leur teinte vermeille. Si,
pour obtenir de bons vins, les moûts doivent
être acides, ils ne doivent cependant pas l'être
AO
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
trop et dans les années peu favorables à la
maturité du raisin, il arrive qu'on obtient des
moûts très acides qui produisent des vins très
verts et qui contiennent parfois jusqu'à 10 et
15 grammes d'acides par litre.
Dans ce cas, il est utile de corriger l'acidité
à l'aide du carbonate de chaux, de la cbaux
ou du tartrate de potasse.
Les quelques lignes qui précèdent feront
suffisamment comprendre toute l'importance
du dosage de l'acidité dans les moûts, soit pour
l'augmenter si elle est insuffisante, soit pour
la diminuer si elle est en excès.
Comme nous l'avons dit plus haut, le moût
renferme un grand nombre d'acides végétaux
qu'il serait fort difficile, pour un viticulteur ou
un négociant, de rechercher séparément ; du
reste leur action sur l'alcool, sur la matière
colorante et sur la fermentation est absolument
la même et il suffit de doser l'ensemble de ces
acides, c'est-à-dire de ce que nous appellerons
X acidité totale. - Chacun de ces acides ayant
chimiquement un équivalent spécial, il est
nécessaire de convenir du coefficient qui sera
attribué à leur mélange ; généralement on
DOSAGE DE LACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 41
évalue l'acidité totale en la rapportant à l'acide
sulfurique, mais si on veut rapporter cette pro-
portion à un des nombreux acides qui entrent
dans la composition du moût, il faut multiplier
le poids de l'acide sulfurique obtenu par
1,224 pour l'acide acétique, 1,510 pour l'acide
tartrique, 2,605 pour le bitartrate de potasse,
etc.. Pour doser l'acidité totale d'un moût, on
prépare d'abord deux liqueurs titrées, dont
l'une contient de l'eau distillée et 10 grammes
d'acide sulfurique monohydralé pur par litre ;
l'autre est une dissolution de soude ou de
potasse caustique titrée de telle sorte que
10 centimètres cubes de ce liquide alcalin satu-
rent 10 centimètres cubes de la liqueur acide.
Pour faire un essai, on filtre un échantillon
du moût, puis on en prélève 10 centimètres
cubes, mesurés au moyen d'une pipette jaugée,
et on les verse dans un vase à saturation ; on y
ajoute de l'eau distillée jusqu'au trait qui
mesure 60 centimètres cubes et 2 gouttes
d'une teinture alcoolique de pbtaléine du
phénol (1). On remplit la burette divisée par
(1) La phtaléine du phénol est une nouvell
colorante qui constitue un indicateur alcal
42
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
dixièmes de centimètre cube, jusqu'à la divi-
sion 0, avec du liquide alcalin, et on verse
celui-ci goutte à goutte dans le verre, en agi-
tant jusqu'au changement de la couleur du vin
et jusqu'à l'apparition d'une légère teinte rosée
persistante (flg. 8). Généralement la teinte
Fi". 8. Dosage de l'acidité totale d?s moûts
naturelle jaune ou rosée du moût change de
couleur un peu avant l'apparition de la teinte
rosée propre au réactif ; elle tourne au brun
verdâtre, mais une ou deux gouttes de liqueur
alcaline suffisent pour amener la teinte rose
de la phtaléine qui indique lafinde l'opération.
extrêmement sensible. Ce réactif reste incolore en pré-
sence des acides, tandis que la moindre trace d'alcali le
fait virer au rose d'abord, puis au rouge vif.
DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 43
On lit sur la burette le nombre de centi-
mètres cubes de liqueur alcaline qui ont été
employés et on en retranche û"',l, qui repré-
sente le volume nécessaire pour faire virer le
réactif. Supposons que pour obtenir la teinte
rose il ait fallu verser avec la burette 4 centi-
mètres cubes et 9 dixièmes de liqueur alcaline,
nous dirons que 10 centimètres cubes de moût
sont saturés par 4 oe ,9 — CC ,1 -= 4 C6 ,8 de
liqueur alcaline et qu'un litre de moût essayé
contient une quantité d'acides équivalente à
4 grammes et 8 décigrammes d'acide sulfu-
rique.
On voit que chaque centimètre cube de
liqueur alcaline employée représente 1 gramme
d'acide par' litre de vin.
L'opération peut, à la rigueur, se faire sans
addition de phtaléine, la matière colorante du
moût pouvant elle-même servir de réactif. Elle
prend en effet sous l'action d'un excès d'alcali
une teinte jaune verdâtre caractéristique. —
Pour des personnes peu habituées aux opéra-
tions chimiques, nous croyons l'emploi de la
phtaléine beaucoup plus sûr.
Lorsqu'on opère sur des moûts en fermen-
44 LE JUS DU BAISIN OU MOUT
tation et contenant de l'acide carbonique en
dissolution, on doit le chasser avant de doser
l'acidité ; il suffit de porter à l'ébullition pen-
dant quelques instants dans une capsule de
porcelaine une petite quantité du moût à
essayer.
La liqueur alcaline peut à la longue changer
de titre et s'affaiblir; il est donc prudent,
lorsqu'on fait des essais à intervalles assez
éloignés, de la comparer à nouveau de temps
à autre avec la liqueur acide qui, elle, ne change
pas de titre.
Connaissant les richesses en sucre et en
acidité des moûts, le vigneron a ainsi en main
tous les éléments pour obtenir un bon vin et
pour procéder soit au sucrage, soit à la dimi-
nution ou à l'augmentation de l'acidité.
Nous ne nous étendrons pas ici sur ces opéra-
lions qui rentrent dans le chapitre de la vinifi-
cation; nous reviendrons, au chapitre du
dosage du plâtre, sur le plâtrage des moûts
et sur l'action de l'acide sulfurique qui s'y
trouve ainsi ajouté.
CHAPITRE II
LE VIN, SA COMPOSITION, LES ÉLÉMENTS
QUI LE CONSTITUENT, SON ANALYSE
ARTICLE PREMIER
COMPOSITION DU VIN
I
Le vin, produit de la fermentation du jus de
raisin, c'est-à-dire du moût, dont nous venons
de donner la composition, est un liquide très
complexe renfermant un nombre considérable
de corps neutres, de sels végétaux et minéraux,
d'acides libres, etc., etc. Tous ces principes
essentiels, admirablement combinés et har-
monisés, constituent cette boisson délicieuse
et incomparable, qui n'a jamais pu être imitée
de toutes pièces, précisément à cause de la
3.
46
LE VIN
Eau.
Alcools.
variété infinie des éléments qui entrent dans
sa composition.
A titre de renseignement nous croyons
utile de donner à nos lecteurs la liste exacte
de ces éléments, extraite des publications
œnologiques les plus complètes (Maumene,
Portes, et Ruyssen, Ordonneau, etc).
Carbonique.
Caproïque.
Caprylique.
Gaprique ou décylique.
Cbloruydrique.
Citrique.
Fluorhydrique.
Iodhydrique.
Laurique ou duodécylique.
Lactique.
Malique.
Myristique ou tétradécy-
lique.
OEnœunlhylique ou heply-
lique.
Propionique.
Pbosphorique.
Pélargoniqueounonylique.
Racémique .
Succinique.
Silicique.
Sulfurique.
Amylique.
Butylique.
Caproïque.
Caprique.
Caprylique.
Éthylique.
Heptylique.
Hexolique.
Isobutyliue glycol.
Octylique.
OEnantique.
Pélargonique.
Prophylique.
Acides libres ou combinés
avec des bases.
Acétique.
Azotique.
Bromhydrique (bromures) .
Butyrique.
COMPOSITION DU VIN 47
Succinique.
Succinique.
Tartrique.
Stéarique.
Tanique ou œnotanique.
Tridécylique.
Tartrique.
Aldéhydes.
Valérianique.
Aldéhyde acélique.
Huiles essentielles.
Aldéhydate d'ammo-
Huile de raisin.
niaque.
Essences oxygénées.
Furfurol ?
Carbures d'hydrogène.
Elhers.
Gollidine.
Acétique (acétate d'éthyle).
Acétal.
Amylacé lique.
Butyrique (Butyrate d'é-
thyle).
Bases volatiles.
Glycérine.
Mannite.
Glucose ou sucre de raisin.
Lévulose.
Gommes.
Caprylacétique.
Caproïque.
Caprylique.
Caprique.
Citrique.
Laurique.
Myristique.
Malique.
OEnanthylique.
Propionique (Propionate
d'éthyle).
Prophylbutyrique .
Pélargonique.
Palmitique.
Inosine.
Dextrine.
Matières pectiques.
Pectine.
Mucilages.
Glucosides.
Acide mucique.
Principes albuminoides .
Leucine.
Tyrosine.
Gliadine.
I
48
LE
VIN
Matières colorantes.
Sulfate.
Phosphate.
OEnocyanine.
OEaoline.
Sels de magnésie.
Acide œnolique.
Sulfate.
Acides supérieurs
Sels d'alumine.
Hhérifies.
Tartrate.
Acide œnanlhique cons-
titué par trydécilique
Phosphate.
myristique.
Sels de fer.
Sels de potasse.
Tartrate.
Tartrates.
Oxyde.
Sulfates.
Phosphate.
Azotates.
Sels de Manganèse.
Chlorures.
Peroxyde.
Sels de soude.
Tartrate.
Chlorure.
Phosphate.
Sulfate.
Ammoniaques.
Sels de chaux.
Aminés.
Tartrate.
Bases volatiles de la série
Malate.
pyridique.
Nous n'avons donné celte longue énuméra-
tion des produits qui composent le vin que
pour bien faire comprendre à nos lecteurs
combien l'analyse complète d'un vin est une
opération minutieuse qui est rarement faite en
COMPOSITION DU VIN
49
entier, même dans les laboratoires de chimie.
Commercialement, on se contente générale-
ment de doser les principes essentiels qui
donnent au vin toute sa valeur commerciale et
voici quelles sont les analyses indispensables,
qu'un négociant doit aujourd'hui pouvoir faire
lui-même, dans ses bureaux :
Dosage de l'alcool,
— ■ de l'extrait sec,
— du sucre,
— de l'acidité totale.
Mesure de l'intensité colorante.
Recherche et dosage des sulfates.
— des chlorures.
Recherche des acides minéraux (sulfu-
rique, chlor hydrique, azotique, borique).
Recherche de l'acide salycilique.
— des colorants artificiels.
Telles sont les différentes analyses, à la
manipulation desquelles nous essaierons d'ini-
tier nos lecteurs ; nous dirons aussi quelques
mots du dosage des cendres, de la glycérine
et du tanin, opérations qu'il est également
intéressant de pouvoir effectuer à l'occasion.
Tous les procédés que nous allons décrire,
I
50
LE VIN
qui paraissent très compliqués, sont excessi-
vement simples et faciles à mettre en œuvre,
grâce à des nécessaires portatifs établis tout
spécialement pour le commerce et dans les-
quels le négociant trouve savamment groupés
dans un petit volume tous les instruments dont
il a besoin. Ces nécessaires sont du reste très
vulgarisés et sont déjà appliqués par beaucoup
de négociants dans leurs essais journaliers.
ARTICLE II
LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES
La dégustation est un art véritable qui
ne s'apprend qu'à la longue, qui demande
comme bien d'autres une aptitude particulière
et qui exige une finesse et une délicatesse du
goût et de l'odorat qui font les principales
qualités du dégustateur.
A la dégustation on doit ajouter la vue;
c'est à elle qu'on doit l'appréciation des qua-
lités commerciales et de la valeur intrinsè-
que des vins en ce qui concerne leurs
apparences extérieures, qui sont quelque-
LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES
51
fois trompeuses, disons-le, mais dont il est
absolument essentiel de tenir compte dans la
dégustation proprement dite.
L'odorat complète le goût, et comme on ne
peut goûter sans sentir, il est certain qu'un vin
dont l'odeur flatte les sens, peut déjà être consi-
déré comme ayant des qualités : c'est le nez qui
apprécie le bouquet, l'arôme du vin; certains
dégustateurs habiles, rien qu'à l'odeur du vin
et à sa teinte plus ou moins vermeille, peuvent
déjà distinguer son crû et son origine.
Quant au goût, l'organe essentiel de la
dégustation, c'est à lui qu'on doit l'appréciation
de la saveur du vin; le rôle de la bouche
dans la dégustation est considérable et il n'est
pas donné à tout le monde de savoir goûter
un vin. Il suffit de voir à l'œuvre un dégusta-
teur expérimenté pour comprendre toute l'ha-
bitude qu'il faut avoir pour savourer en une
gorgée les qualités d'un vin ou en constater
les défauts, en soumettant à son action toutes
les papilles de la langue, toutes les ondula-
tions du palais en même temps que l'organe
de l'odorat qui communique à la langue par
l'arrière - bouche . La bouche apprécie la
I
52 LE VIN
saveur du vin, le nez en saisit le bouquet.
Nous ne nous étendrons pas longuement sur
ce sujet pourtant très intéressant, mais qui
sort un peu du but que nous poursuivons ;
nous dirons pour terminer ce chapitre quelques
mots des instruments de la dégustation.
Ce sont les tasses et les verres; les tasses
sont comme les verres de différentes formes :
Bercy, la Bourgogne, le Bordelais, ont leurs
formes spéciales; les unes sont unies, les
autres à fond plat; on fait aussi des tasses
jumelles pouvant au besoin se séparer et per-
mettant de comparer facilement deux vins.
La forme la plus employée est généralement
celle dontles parois sont bossuées, tourmentées
et dans laquelle les bords arrondis, polis
et brillants ont pour résultat de produire
au sein du liquide coloré des reflets et des
jeux de lumière qui accentuent la lim-
pidité de ce dernier et facilitent l'appré-
ciation de son intensité colorante (flg. 9).
La tasse joue un rôle considérable dans la
dégustation en «'adressant à l'œil ; aussi fa-
brique-t-on au gré du négociant des tasses
pour vendeur et des tasses pour acheteur.
LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES 53
■ Les verres à dégustation sont également de
différentes formes, boule ou tulipe pour les
vins blancs ou rouges (flg. 10), flûte pour
les vins mousseux; la forme étranglée de leur
extrémité supérieure a pour but de concentrer
le bouquet à la surface du liquide. Lorsqu'on
veut examiner la coloration dans un verre, on
emploie généralement la forme conique qui
Fig. 9. Tasse
à déguster.
Fig. 10, Verre à déguster.
permet d'apprécier l'intensité colorante par
transparence et sur une épaisseur variée.
Enfin, on gradue ces verres en parties égales
pour faciliter la préparation des coupages et
constater immédiatement ce que peuvent
donner, par leur mélange, plusieurs vins de
qualité et de coloration différentes. Les
coupages sont généralement le résultat du
I
54
LE VIN
mélange de vins légers avec des vins épais ou
corsés, de vins clairets et de vins très colorés,
de vins plats avec des vins alcooliques, etc. (1).
Nous n'avons pas à expliquer ici comment on
Fig. 11. Mesure divisée
pour coupages.
Fig. 12. Éprouvette divisée
pour coupages.
les prépare, car nos négociants français, depuis
que notre production nationale est devenue
insuffisante, sont arrivés, avec un art qui n'a
(1) On effectue les essais de coupages à l'aide d'éprou-
vettes ou de mesures, de capacités différentes divisées
en parties égales, soit en centilitres, soit en centimètres
cubes ou grammes (fig. H et 12).
LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES
55
pu jusqu'à présent être imité nulle part, à
réussir avec une réelle science des coupages
parfaits appropriés au goût de la consommation
nationale. Il était impossible de faire boire en
France les vins épais, capiteux et sucrés que
nous étions forcés de demander à l'Espagne et
à l'Italie, et pour satisfaire le consommateur
français babitué aux vins clairets, parfumés,
légers, frais et légèrement acides de notre
pays, il a fallu, à l'aide de mélanges savamment
préparés, arriver à lui donner sa boisson
favorite et avoir recours aux coupages.
Le vin ordinaire, cette boisson livrée par
millions d'bectolilres à la grande consomma-
tion, est donc un coupage de vins de différentes
provenances; c'est un mélange de vins qui
constitue ce que la nature ne produit, bêlas!
depuis quelques années qu'avec une grande
parcimonie, c'est-à-dire une boisson saine et
réconfortante, dont tous les éléments sont
groupés dans un juste équilibre.
Le vin n'est une boisson parfaite qu'autant
que ses éléments constituants sont exactement
pondérés; ainsi la proportion de ses matières
extractives (sels, gomme, sucres, etc.) doit être
I
I
■
56
LE VIN
suffisante pour réparer les pertes de notre or-
ganisme, mais non surabondante, car notre
estomac ne pourrait supporter, sans danger,
un excès de sels minéraux, qui, pour quelques-
uns, sont des drastiques énergiques. L'alcool
doit réchauffer notre corps, exalter nos facul-
tés en activant notre circulation sanguine,
mais sans paralyser notre intelligence ; le bou-
quet doit flatter notre palais, sans que les
étbers et les parfums, qui sont tous des poisons,
stupéfient notre cerveau. Enfin, la couleur,
qui n'est pas seulement vermeille pour illumi-
ner nos verres et charmer nos yeux, est un
composé de principes astringents qui tonifient
notre organisme, mais dont l'excès peut entra-
ver les fonctions intestinales.
Combien peu de vins naturels réunissent
toutes ces conditions ? Combien, au contraire,
en est-il de ces vins naturels qui sont pour
notre corps, pour nos facultés, des agents irri-
tants, débilitants ou inflammatoires? Accep-
tons donc le coupage comme une nécessité, si
ce n'est comme un bienfait.
Ces quelques mots ont simplement pour
but de faire comprendre l'utilité de l'ana-
DOSAGE DE L ALCOOL
57
lyse commerciale des vins. Du moment que le
vin est un composé de nombreux éléments,
agissant chacun pour son compte d'une ma-
nière différente et devant être tous exactement
dosés, il faut des alambics pour en doser la
richesse alcoolique, des aréomètres ou des
balances pour en peser les principes extractifs,
des colorimètres pour mesurer l'intensité co-
lorante, etc..
ARTICLE III
DOSAGE DE l'aLCOOL CONTENU DANS LES
VINS
De tous les éléments qui constituent le vin
de grande consommation, l'alcool est le plus
important ; c'est lui qui lui donne toute sa va-
leur intrinsèque et aujourd'hui les analyses
alcoométriques présentent une importance
capitale, tant au point de vue fiscal qu'au point
de vue commercial.
Que le vin soit destiné à faire des coupages
ou à être brûlé pour en faire de l'eau-de-vie,
on passe des marchés dans lesquels la richesse
58 * LE VIN
alcoolique est quelquefois prise à un dixième
de degré près, et il a fallu construire, pour
répondre aux exigences du commerce et lui
donner la possibilité d'atteindre une telle pré-
cision, des instruments excessivement exacts.
La loi impose à l'argenterie et à l'orfèvrerie
un titre légal ; il n'y a pas d'analyse chimique
qui permette de constater le millième d'al-
liage contenu dans un lingot, aussi la tolé-
rance accordée par la loi sur le titre légal a-
t-elle été fixée à 3/10" pour l'or età 5/10 eS pour
l'argent. Or la recherche d'un dixième de
degré alcoolique dans un litre de vin revient
à chercher un litre d'alcool dilué dans mille
litres de vin. Autre comparaison : lorsque
nous achetons une chaîne de montre en or,
par exemple, nous n'exigeons pas que le bi-
joutier la pèse au milligramme; or un dixième
de degré alcoolique est en volume la millième
partie de vin ; on voit par ces exemples
quelle est la précision que doivent atteindre
les instruments employés par le commerce
pour doser l'alcool dans les vins !
Il existe un très grand nombre de procédés
alcoométriques basés sur les réactions chimi-
DOSAGE DE L ALCOOL
59
ques de l'alcool et sur toutes ses propriétés
physiques; densité, température d'ébullition,
coefficient de dilatation, affinité capillaire, ten-
sion de vapeur, pouvoir dissolvant et réfrin-
gent, etc..
Les plus intéressants de ces appareils ont
pour principe la densité, la température d'é-
bullition et l'action capillaire.
§ 1 er . — Œnomètre ou pèse-vin.
L'alcoomètre de Gay-Lussac, qui est employé
par le commerce des spiritueux pour doser
très exactement l'alcool pur contenu dans les
trois-six, les eaux-de-vie et autres liquides ne
renfermant que de l'eau et de l'alcool, donne
des indications absolument erronées lorsqu'il
est plongé dans du vin.
Les résultats seraient exacts si le vin n'était
qu'un simple mélange d'eau et d'alcool, mais
nous avons vu que cette boisson est un li-
quide très complexe et ce que nous disons pour
le vin est vrai pour tous les liquides ne conte-
nant pas exclusivement que de l'eau et de
l'alcool.
60 LE VIN
Les sels et les produits qui constituent l'ex-
trait sec du vin ont une densité moyenne de
1940; ils s'y trouvent dissous dans la propor-
tion de 2 à 4 pour 100 qui est suffisante pour
influencer énormément les indications de
l'alcoomètre de Gay-Lussac et lui faire donner
des résultats absolument fantaisistes.
Autrefois, on employait un aréomètre qu'on
appelait œnomètre ou pèse-vin et qui n'était
autre que l'alcoomètre de Cartier divise jus-
qu'à 13 degrés; on le plongeait simplement
dans le vin dont on voulait doser l'alcool et ses
indications étaient alors suffisantes pour les
besoins du commerce; on obtenait ainsi un
cbiffre qui ne correspondait en aucune façon à
la ricbesse alcoolique du vin.
D'après ce qui précède, on comprendra faci-
lement que pour doser avec précision l'alcool
dans un vin, il faut au préalable éliminer l'ex-
trait sec qui modifie sa densité pour n'opérer
que sur un simple mélange d'eau et d'alcool
pur; ce résultat ne peut être obtenu que par
distillation.
DOSAGE DE L'ALCOOL
61
I
S 2. — Dosage de l'alcool dans les vins par
distillation. — Alambics Salleron.
Il existe depuis fort longtemps des appareils
distillateurs ou alambics destinés à doser l'al-
cool dans les vins; Descroizille, Dunal de
Fig. 13. Alambic Salleron, petit modèle.
Montpellier et enfin Gay-Lussac construisirent
des appareils d'essai qui furent très employés
tout d'abord, mais que le commerce abandonna
ensuite, parce qu'ils étaient trop volumineux,
peu maniables et difficiles à transporter.
Dujardin. —Essai commercial des vins. a
62
LK VIN
Depuis 1855 environnes administrations des
Contributions, des Douanes, de l'Octroi de
Paris et des principales villes de France,
ayant adopté l'alambic Salleron, ce petit appa-
reil (fig. 13) s'est universellement répandu, et
on peut dire qu'il est employéaujourd'hui dans
tous les pays du monde où l'on achète et où
l'on boit du vin.
Ce petit instrument, à l'inverse de ses prédé-
cesseurs, est facilement transportable, toutes
les pièces qui le composent sont renfermées
dans une petite boite portative et son mode
d'emploi, ainsi qu'on va le voir, le met à la por-
tée des négociants les moins expérimentés.
La modicité de son prix en rend l'acquisi-
tion accessible à toutes les bourses et on com-
prendra quels services il peut rendre au ne-
sciant qui achète des vins, au producteur qui
les vend et au propriétaire ou au fabricant
d'eau-de-vie qui peut, en faisant une petite
distillation, se rendre compte immédiatement
de ce que son bouilleur devra lui rendre d'al-
cool.
DOSAGE DE L ALCOOL
63
Manière d'opérer avec l'alambic Salleron.
On mesure dans la burelle L (fig. 13) le li-
quide à distiller; à l'aide d'une petite pipette
on amène exactement le niveau de la burette
et l'on vide son contenu dans la chaudière B.
On remplit une seconde fois la burette de la
même manière et l'on verse encore le liquide
dans la chaudière. Il reste dans la burette
quelques gouttes de vin ; on y ajoute un
peu d'eau, on rince et l'on verse de nouveau
cette petite quantité de liquide dans la chau-
dière. On est certain de celte manière que la
totalité du vin mesuré est soumise à la distil-
lation.
On ferme alors la chaudière avec le bouchon
de caoutchouc E, puis on verse de l'eau froide
dans le réfrigérant l ; il ne reste plus qu'à
mettre la burette sous le serpentin et à allu-
mer la lampe pour que l'appareil fonctionne.
Le vin ne tarde pas à entrer en ébulli-
tion (1), la vapeur s'engage dans le serpentin,
(1) Voir la recommandation générale page 82.
64 LE VIN
s'y condense et tombe dans la burette. Ou
renouvelle de temps en temps l'eau du réfri-
gérant au moyen de l'entonnoir ; l'eau chaude
s'écoule par un tuyau de trop-plein.
On distille ainsi jusqu'à ce que le liquide
recueilli dans la burette atteigne le trait supé-
rieur qui a servi à mesurer le vin à essayer.
Gomme il est absolument essentiel de ne pas
dépasser ce trait, nous conseillons de préfé-
rence d'arrêter la distillation, lorsque le niveau
Fig. 14. Alcoomètre d'alambic.
du liquide sera parvenu à quelques millimè-
tres au-dessous de ce trait et de compléter le
volume jusqu'au trait avec de l'eau.
On agite et on mélange l'eau et l'alcool con-
tenus dans l'éprouvette en les retournant à
plusieurs reprises, après l'avoir bouchée avec
la paume de la main ; lorsque les bulles d'air
DOSAGE DE L ALCOOL
65
produites par l'agitation ont disparu, on plonge
successivement l'alcoomètre et le thermo-
mètre (flg. 14). Pour que les indications de
l'alcoomètre soient rigoureusement exactes, il
faut que le liquide distillé mouille parfaitement
sa tige graduée ; il est donc indispensable de
Fig. 15. Lecture de l'alcoomètre.
maintenir l'alcoomètre dans le plus grand état
de propreté.
On effectue la lecture de l'alcoomètre en
plaçant l'œil au dessous de la surface du li-
quide suivant la ligne DE (flg. 15). On note
les indications de l'alcoomètre et du thermo-
mètre et l'on détermine, à l'aide de la table qui
accompagne l'appareil, la richesse réelle du
produit distillé.
I
Tableau IV.
TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX
I. — Mélanges indiquant de 1 à 20 centièmes à l'alcoomètre.
s
=
s
r-
0'
1
2
3
1
5
a
7
S
9
10
II
12
INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE
(FORCE APPARENTE)
1"
1.3
1000
G)c
2.4
3 e
3.4
4 e
4.4
5 e
5.4
6 e
6.5
1001
7 e
7.5
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9 e
0.7
10«
10.9
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12.2
12 e
13.4
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13 e
14.7
14.7
14.7
14.6
1002
14.5
1002
14.4
14.3
14.2
14.1
14
13.8
13.6
13.5
16.1
16
1G
15 9
15.8
15.7
1002
15.0
I00Ï
15.4
15.3
15.1
14.9
14.7
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17.3
17.2
17.1
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10.8
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16.4
16.2
16
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18.9
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18.5
1003
18.3
18.1
18
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17.7
17.5
17.3
17
16.8
iii-ii
17 e
20.3
20
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18.6
1003
10.4
19.2
19
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18.6
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18.4
18.1
17.9
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1004
21.3
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20.2
1003
20
19.7
19.5
19.2
19
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22.9
22.6
1004
2-2 3
1004
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21.3
21
20.7
20.5
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20
1SJ,
20 e
24.2
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23.6
23.3
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23
22.7
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21.6
21.3
21
M
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13 4
1002
1001
1.4
1001
2.5
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4.5
5.5
6.6
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9.8
10.9
12.1
1001
13.2
13.1
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13
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1001
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16
17
18
19
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16
0.9
1000
1.9
2.9
3.9
4.9
5.9
6.9
7.9
8.9
9.9
10.9
11.9
12. 9
13.9
14.9
15.9
16.0
17.8
18.7
19.7
17
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1000
1.8
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3. S
4.8
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10.8
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12.7
13.7
14.7
15.6
16.6
17.5
18.4
909
19.4
18
0.7
1000
1.7
2.7
3.7
4.7
5.7
6.7
7.7
8.7
9.7
10.7
11.6
12.5
999
13.5
14.5
15.4
16.3
17.3
18.2
19.1
19
0.6
909
1.6
2.6
3.6
4.5
5.5
6.5
7.5
8.5
9.5
10.5
11.4
12.4
13.3
14.3
15.2
16.1
17
17.9
18.8
20
0.5
999
1.5
2.4
3.4
4.4
5.4
G. 4
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8.3
9.3
10.3
11.2
12.2
13.1
14
14.9
15.8
16.7
17.6
18.5
il
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5.2
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11
11.9
12.8
13.7
14.6
15.5
998
16.4
17.3
18.2
22
0.3
999
1.3
2.2
3.2
4.1
5.1
6.1
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10.8
11.7
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998
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14.4
15.3
16.2
17
17.9
23
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999
1.1
2.1
3.1
4
4.9
5.9
6.8
998
7.8
8.7
9.7
10.6
11.5
12.4
13.3
14.1
15
15.9
16.7
17.6
21
1
998
1.9
2.9
3.8
4.8
5.8
6.7
7.6
8.5
9.5
10.4
11.3
12.2
13.1
13.9
14.8
15.7
16.5
997
17.4
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12
12.8
13.6
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997
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11.7
12.6
13.4
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15.1
15.9
16.8
27
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998
1.5
2.4
3.3
4.3
5.2
6.1
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9.7
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11.2
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997
1.1
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2.9
3.9
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11.8
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13.4
11.2
15
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11.5
12.3
13.1
13.9
14.7
15.5
1
1 997
1
996
TABLE DE LA FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX
II. — Mélanges indiquant de 21 à 40 centièmes à l'alcoomètre.
10
INDICATIONS DE L'ALCOOMETRE
(FOI1CE AP1-AI1ENTE)
21 e 22 e 23 e W 25 e , 26 e 27 e 28 e 29 e 30 e 31 e 32 e 33 e 34 e 35 e 36 e 37 e 38 e 39 e i0 c
0°-25.0
100!
-25. a
1005
24. y
100 i
24.6
1001
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23.3
1002
23
1002
22
1002
2-2.4
100
11 22 1
liooi
27
28.1
26.3
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TABLE DE LA FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX
III. — Mélanges indiquant de 41 à 60 centièmes à l'alcoomètre.
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52.6^3.6 54.7
TABLE DE LA. FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX
IV. — Mélanges indiquant de 61 à 80 centièmes.
10
INDICATIONS DE L'ALCOOMETRE
(force apparente)
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1006
63
1005
12.7
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62.4
1003
fil. .:
63'
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66.3 67.
66 67
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65 66
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64 65
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TABLE DE LA FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX
IV. — Mélanges indiquant de 61 à 80 centièmes à l'alcoomètre.
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INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE
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(force: apparente)
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23
78.0
002
78.3
991
78
79. G
80.7
81.7
82.7
83.8
81.8
85.8
86.8
87.9
89
90
91.1
92.1
93.2
94.3
95.4
96.5
97.5
98.0
24
79.3
80.4
81.4
82.4
83.5
84.5
85.5
86.5
87. G
88.7
89.7
90.8
91.9
93
94.1
95.2
96.2
97.3
98.4
25
79
80.1
81.1
82.1
83.2
84.2
85.2
86.3
87.4
88.4
89.5
90.6
91.6
92.7
93.8
94.9
96
97.1
98.2
991
990
26
77.7
990
78.7
989
79.8
80.8
81.8
82.9
83 9
81.9
86
87.1
88.2
89.2
90.3
91.4
92.5
93.6
94.7
95.8
90.9
98.1
•27
77.4
989
78.4
988
79.5
80.5
81.5
82.6
83.6
84.7
85.7
86.8
87.9
89
90.1
91.1
92.2
93.4
94.5
95 6
987
96.7
97.9
28
77.1
988
78.1
79.2
987
80.2
81.2
82.3
83.3
81.4
85.4
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87.0
88.7
89.8
90.9
92
93.1
94.3
05.4
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96.5
97.7
29
7(î.7
987
77.8
78 9
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8U.9
82
83
84.1
85.1
86.2
87.3
88.4
89.5
90.6
91 -1
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94.1
95.2
96.3
985
97.5
30
70.4
77.5
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80.6
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80.3
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■ ^.wv
76 LE VIN
L'usage de ces tableaux, dus à Gay-Lussac,
est fort simple ; on cherche dans la première
colonne horizontale le nombre correspondant
à l'indication de l'alcoomètre et dans la pre-
mière colonne verticale le degré indiqué par
le thermomètre. Au croisement des lignes on
trouve la richesse alcoolique du liquide dis-
tillé, soit la quantité d'alcool pur qu'il renferme
exprimé en centièmes de son volume.
Mais, comme nous avons distillé deux bu-
rettes de vin et que nous n'en avons recueilli
qu'une, le liquide contenu dans l'éprouvette
possède une richesse alcoolique double de
celle du vin essayé. Il faut donc diviser par
deux le titre donné par l'alcoomètre.
Exemple : L'alcoomètre marque 20 degrés
et le thermomètre 19; la richesse alcoolique
correspondante est 18,8 ; celle du liquide
essayé est la moitié de 18,8 soit 9,4.
Le petit alambic Salleron que nous venons
de décrire est très exact et aujourd'hui, malgré
ce qu'on a pu dire et écrire, c'est encore la
distillation qui de tous les procédés employés
est celui qui donne les résultats les plus précis,
quel que soit le liquide sur lequel on opère,
DOSAGE DE I. ALCOOL
77
vins secs ou sucrés, cidre, bière, liqueurs
alcooliques ou vins de liqueurs, etc.
M. Salleron s'est attaché à rendre son ins-
I
Fig. 16. Alambic Salleron grand modèle.
trument le plus pratique possible et, pour ré-
pondre aux exigences du commerce, il a établi
toute une série de modèles d'alambics dont
nous donnons ci-dessous les figures, qu'il
nous semble inutile de décrire longuement.
L'alambic (fig. 1 G) construiront en métal est
■MHH
■M
78 LE VIN
beaucoup plus grand que le précédent. Sa
chaudière contient 500 centimètres cubes ; elle
est fermée à l'aide d'une vis de pression comme
dans les alambics industriels, et c'est égale-
ment à l'aide d'une vis que le raccord est serré
sur le serpentin. La lampe en cuivre est en-
tourée d'une cheminée métallique M qui en
protège la flamme contre les courants d'air,
et qui concentre la chaleur sous la chaudière B.
Les alcoomètres sont plus grands, à divisions
plus espacées, et la manipulation restant la
même, cet alambic, par sa solidité, a été adopté
par la Direction générale des Douanes et par
les Ministères de la Marine et de la Guerre
pour leurs hôpitaux et leurs magasins d'ap-
provisionnements généraux.
Enfin, dans les laboratoires de distillerie,
dans les chais et dans les cas où l'on a de
nombreux dosages d'alcool à effectuer, on
peut faire usage de l'alambic Salleron à 4 bal-
lons de verre (flg. 1 7) ou à 4 chaudières de cuivre .
Cet instrument est construit de telle manière
qu'en chauffant soit au gaz, soit à l'alcool, on
puisse surveiller ensemble quatre opérations,
absolument indépendantes l'une de l'autre
DOSAGE DE L'ALCOOL 79
comme chauffage et comme condensation. Le
Fig. 17. Alambic Sallaron à quatre chaudières.
simple examen de la figure ci-contre fera
du reste comprendre le fonctionnement de cet
80
LE VIN
instrument sans qu'il soit utile de le décrire
longuement.
Depuis que le décret du 17 décembre 1884 a
obligé le commerce des spiritueux en général
à ne faire usage que d'alcoomètres légaux et
contrôlés par l'État, il a fallu créer, pour les
expertises, un alambic spécial permettant de
distiller ou de recueillir une quantité suffi-
sante de vin pour pouvoir y plonger l'alcoo-
mètre légal qui n'a pas moins de 30 centi-
mètres de longueur.
M. Salleron a donc construit en 1885 un
alambic (fig. 18) qui fonctionne couramment
dans les laboratoires centraux de l'Administra-
tion des Contributions indirectes, de la Direc-
tion générale des Douanes et du Ministère du
Commerce ; l'usage de cet instrument est sur-
tout intéressant au point de vue fiscal, pour les
négociants étrangers qui expédient des vins
en France et pour ceux qui les reçoivent. Ces
vins, qu'ils soient dits vins secs pour coupages
ou vins de liqueur, doivent acquitter à l'entrée
en France un droit plus ou moins élevé sui-
vant leur richesse alcoolique. Elle doit donc
être déterminée par l'expéditeur avec une pré-
DOSAGE DE LALGOOL
81
cision rigoureuse, de manière à défier tout con-
trôle officiel, et si nous ajoutons que l'alambic
n° 3 permet d'obtenir ce résultat à un dixième de
Fig. 18. Alambic Salleroo, type officiel.
degré près avec une rigoureuse exactitude, on
comprendra toute l'importance que présente
son emploi.
■
82
LE VIN
§ 3. _ Recommandations spéciales pour le
dosage de l'alcool dans les vins et les li-
queurs alcooliques en général.
Comme nous l'avons dit précédemment, le
procédé de dosage de l'alcool par distillation
à l'aide de l'alambic est applicable à tous les
liquides alcooliques sans exception ; nous
croyons donc devoir signaler ici quelques
petites recommandations qui s'adressent aussi
bien aux essais des vins en général, qu'à ceux
des liqueurs et autres boissons alcooliques.
§ 4. — Essai des liquides produisant de la
mousse à Vébullition.
Lorsqu'on opère sur des liquides incomplè-
tement fermentes ou non collés, contenant en
suspension des substances mucilagineuses ou
pectiques ou de l'acide carbonique en dissolu-
tion, il se produit, au moment de l'ébullition,
une certaine quantité de mousse qui s'élève
dans la chaudière et peut être projetée
dans le serpentin et de là dans la burette.
Dans ce cas, le résultat final est faussé, puis-
DOSAGE DE L ALCOOL
83
qu'on n'opère pas sur un simple mélange
d'eau et d'alcool pur distillés ; on remédie à
ce petit inconvénient en ajoutant aux deux
burettes de vin mesurées dans la chaudière,
quelques gouttes d'huile ordinaire, ou un
morceau de beurre ou de matière grasse
quelconque (suif, bougie, etc.). lise forme à la
surface du liquide une nappe huileuse qui
empêche les soubresauts et la production de
la mousse, et permet à l'opération de se termi-
ner régulièrement.
§ 5. — Essai des vins de liqueurs, des
liqueurs sucrées, des eaux-de-vie siru-
pées.
Pour l'essai des vins capiteux, Xérès, Ma-
dère, Porto, etc., et des liqueurs alcooliques
sucrées, dont la richesse est généralement
supérieure à 25 pour 100, on ne peut opérer
comme nous l'avons dit pour les vins, parce
que le petit alcoomètre qui accompagne l'alam-
bic n'est gradué que jusqu'à 45° et qu'on au-
rait par suite à mesurer des richesses supé-
rieures à ce chiffre. Dans ce cas on verse dans
■■■I
84
LE VIN
la chaudière une seule éprouvette du liquide
à essayer et l'on y ajoute un égal volume
d'eau. Ces mesurages sont soigneusement faits
avec la pipette comme nous l'avons indiqué
plus haut, et le reste de l'opération n'est pas
changé. Seulementrindicationdel'alcoomètre,
corrigée de l'influence de la température,
donne immédiatement la richesse cherchée et
il n'est plus besoin de prendre la moitié du
résultat trouvé.
§ 6. — Essai des petits échantillons.
On peut appliquer la même manipulation
aux vins ordinaires lorsqu'on n'en a pas suffi-
samment à sa disposition pour en remplir
deux éprouvettes.
§ 7. — Distillation rapide par refroidisse-
ment continu du serpentin.
On active énormément la distillation en re-
froidissant continuellement le serpentin à
l'aide d'un courant continu d'eau froide. On
obtient facilement ce résultat en plaçant au-
DOSAGE DE L ALCOOL
85
dessus de l'alambic, sur une planchette, un
flacon à robinet inférieur rempli d'eau ; on le
réunit au réfrigérant à l'aide d'un tube de
caoutchouc et on laisse ainsi la distillation
s'opérer presque seule sans autre surveillance
que celle du chauffage. — On fait écouler l'eau
chaude qui tombe du déversoir dans un seau
placé en dessous.
Dosage de V alcool dans les vins ou les
liquides acides.
Certains acides qui sont en dissolution dans
le vin, sont volatils et par suite s'échappent
avec les vapeurs alcooliques ou aqueuses et
sont recueillis par condensation dans la
burette. 11 en résulte pour l'essai alcoomé-
trique une cause d'erreur importante, puisque
ces acides sont généralement plus lourds que
l'eau et que leur présence dans le produit de
la distillation en modifie la densité. — Ce fait
se produit lorsqu'on opère sur des vins piqués
ou ayant subi un commencement de fermenta-
tion acétique ; il se produit également avec des
86
LE VIN
jus de fruits, cassis ou groseille, employés
pour fabriquer les liqueurs.
Il suffit, pour éliminer cette cause d'erreur,
de neutraliser l'acide à l'aide d'un peu de ma-
gnésie caustique.
On en ajoute donc dans la chaudière
quelques morceaux jusqu'à ce qu'une bande
de papier de tournesol rouge se colore en bleu
lorsqu'elle est touchée par une goutte du
liquide à distiller, prélevée avec une baguette
de verre.
Il est prudent, comme nous l'avons dit pré-
cédemment, d'ajouter après cette saturation
quelques gouttes d'huile dans la chaudière,
afin d'éviter l'effervescence et la mousse qui
se produisent inévitablement sous l'action de
la chaleur.
5 9. _ Dosage de l'alcool dans les vins par
leur température d'ébullition.
L'eau entre en ébullition entre 99° et 101%
suivant la pression barométrique, l'alcool pur
à 78° environ. Il existe donc entre ces deux
I
■
DOSAGE DE L ALCOOL
87
températures un espace de 22° qui comprend
les températures auxquelles entrent en ébul-
lition les mélanges d'eau et d'alcool de
richesses variables entre et 100° de l'alcoo-
mètre de Gay-Lussac. Partant de là, étant donné
un thermomètre très sensible et la tempéra-
ture d'ébullition de l'eau déterminée avec ce
thermomètre au moment de l'expérience, il est
facile, connaissant la température d'ébullition
d'un liquide alcoolique, d'en évaluer la
richesse en alcool.
Depuis 1823, époque à laquelle Groningen
de Copenhague signala le premier ce fait, il a
été construit un grand nombre d'instruments,
basés sur ce principe de la détermination de la
richesse alcoolique des liquides par le ther-
momètre.
Tabarié (1833), Brossard Vidal (1842), Conati
(1847), Malligand (1874), Salleron (1880) ont
construit ou fait construire des instruments :
ébullioscope, œnoscopes, thermomètre alcoo-
métrique, ébulliomètre, etc.. qui ont tous
réalisé d'une manière plus ou moins parfaite le
but poursuivi par leurs auteurs, c'est-à-dire le
dosage exact de l'alcool contenu dans les
■■■^■1
I
88 LE VIN
liquides alcooliques et particulièrement dans
les vins.
On a tenté, il y a quelques années, de con-
struire des instruments portant deux thermo-
mètres et permettant de déterminer en même
temps la température d'ébullition de l'eau et
celle du vin à essayer. Malgré tout le séduisant
que peuvent avoir àpremière vue ces appareils,
nous n'en recommandons pas l'usage, parce
que cette addition d'un thermomètre supplé-
mentaire est un inconvénient et non un avan-
tage, si l'on considère qu'une fois la tempéra-
ture d'ébullition de l'eau déterminée, on peut
faire un grand nombre d'essais de vin sans la
reprendre à nouveau.
Comme inconvénient, nous dirons qu'il est
impossible, scientifiquement, de construire
deux thermomètres marchant d'accord et dans
lesquels le zéro se déplacera avec le temps
de la même manière, ce qui amènera fatale-
ment l'instrument à donner des résultats de
plus en plus inexacts. De plus, au point de vue
de la fragilité, nous trouvons qu'un seul ther-
momètre, mastiqué sur un instrument, est
déjà un accessoire bien fragile, étant donné
DOSAGE DE l'aLCOOL
89
que la plupart du temps les négociants sont
obligés de transporter leurs appareils avec eux
et de les confier aux soins peu minutieux des
employés de chemins de fer ; on comprendra
donc à quels dangers sont exposées les pièces
de verre qui les composent.
Nous ne décrirons pas ici tous ces instru-
ments, la plupart tombés aujourd'hui dans
l'oubli ; les plus connus sont le thermomètre
alcoomètrique Conaty qui fut employé par
l'Octroi de Paris et par le commerce Bordelais
en 1847, l'Ébullioscope Malligand, assez em-
ployé aujourd'hui, et enfin l'Ébulliomètre
Salleron, le plus exact et le plus simple comme
manipulation, au dire des chimistes œnologues
les plus compétents et des négociants les plus
autorisés. C'est donc ce dernier instrument,
le plus perfectionné et le plus récent du reste,
que nous recommandons à nos lecteurs ; ajou-
tons que le modèle actuel construit par la
maison Salleron permet d'obtenir, sur la même
règle, la ricbesse alcoomètrique évaluée en
degrés de l'alcoomètre légal type 1884 et en
degrés de l'ébullioscope Malligand. — Il en
resuite, grâce à ce nouvel avantage, que, dans
;
■
*
90
LE VIN
i
les transactions commerciales, le négociant
peut toujours vérifier le degré qui lui a été
donné, soit qu'il ait été déterminé à l'aide de
l'alambic Salleron ou à l'aide de l'appareil
Malligand. — Afin de donner à nos lecteurs une
idée exacte de cet appareil, nous leur exposons
ci-dessous les détails relatifs à sa manipula-
tion.
Voici d'abord les avantages de l'ébullio-
mètre :
I» Opération effectuée très rapidement et
avec une précision rigoureuse.
2° Évaluation de la richesse alcoolique en
DEGRÉS DE l'aLCOOMÈTRE LÉGAL et EN DEGRÉS
de l'ébullioscope Malligand.
3» Facilité de remplacer immédiatement
le thermomètre, n'importe où on se trouve,
sans avoir à renvoyer aucune pièce de l'ins-
trument.
4° Avantage de pouvoir acquérir plusieurs
thermomètres de rechange.
5° Application au dosage de l'alcool dans
les vinaigres en cours de fabrication et
facilité d'en constater la complète transfor-
mation en acide acétique.
DOSAGE DE L'ALCOOL
91
Description de l'ébulliomètre (flg. 19). —
L'ébulliomètre se compose d'une chaudière
métallique dans laquelle on verse le liquide
Fig. 19. Ébulliomètre Salleron.
soumis à l'expérience. Un condenseur, ren-
fermé dans un réfrigérant D qui surmonte la
chaudière, condense les vapeurs alcooliques
I
92
LE VIN
qui s'échappent du vin et maintient l'unifor-
mité de la température du liquide en èbulh-
tion.
Un thermomètre T, divisé sur verre par
dixièmes de degré centigrade, est fixé, au
moyen d'un bouchon de caoutchouc, dans la
tubulure t de la chaudière; son réservo.r
plonge au sein du liquide chauffé.
Une lampe à alcool L est introduite sous la
cheminée, elle est accompagnée d'une provi-
sion de mèches appropriées.
Une échelle ébulliométrique à coulisse a
pour objet de transformer en richesses alcoo-
liques les températures accusées en degrés
centigrades par le thermomètre T.
Un tube de verre gradué sert à mesurer le
volume du liquide sur lequel on doit opérer ;
il peut aussi être employé pour effectuer le
coupage des différents liquides soumis à l'ana-
lyse.
L'ensemble de ces organes est renferme
dans une boîte portative.
Réglage de l'appareil. - Les changements
de la pression barométrique modifiant la
température d'ébullition des liquides, il faut,
DOSAGE DE l'âLCOOL 93
chaque jour, avant de procéder
aux expériences, déterminer la
température de l'ébullition de
l'eau.
On verse dans la chaudière,
par la tubulure t, la quantité
d'eau pure mesurée au moyen
du tube gradué jusqu'à la divi-
sion Eau, et l'on introduit dans
la tubulure t le thermomètre T
qui ferme la chaudière. On rem-
plit la lampe L avec de l'alcool,
on allume la mèche et on la pose
sous la chaudière. Après trois
minuLes la colonne de mercure
s'élève et s'arrête bientôt en me-
surant la température de l'ébul-
lition de l'eau ; on attend que la
vapeur s'échappe par la tubulure
supérieure pour être certain de
l'immobilité de la colonne et on
lit la division qui se trouve en
face du sommet du mercure
quand il est devenu stationnaire. p 'g 20- R*ei«
Supposons que cette tempéra- l'MmMom&tra.
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94
LE "VIN
ture, lue sur l'échelle du thermomètre, soit
100 degrés et 1 dixième.
Ainsi que nous l'avons dit plus haut, le
thermomètre de l'ébulliomètre n'indique pas
directement la richesse alcoolique du liquide
soumis à l'analyse, mais sa température d'ébul-
lition exprimée en degrés centigrades ; chaque
groupe de dix divisions représente un degré,
et, par conséquent, chaque petite division vaut
un dixième de degré. Pour traduire en degrés
alcooliques l'indication du thermomètre, on
emploie l'échelle à coulisse (fig. 20), laquelle
porte trois graduations différentes: celle du
milieu, tracée sur une réglette mobile, corres-
pond aux degrés centigrades du thermomètre,
elle porte l'indication Centigrade; celle de
droite, désignée Vins ordinaires, répond aux
richesses alcooliques évaluées en degrés et
dixièmes de degrés de l'alcoomètre légal ; enfin,
celle de gauche désignée Degrés Malligand,
représente les richesses alcooliques évaluées
en degrés de l'instrument de M. Malligand.
L'usage de cette échelle est fort simple : on
desserre le petit écrou qui se trouve derrière
l'échelle et qui maintient la réglette immobile,
DOSAGE DE L ALCOOL
95
puis, faisant mouvoir cette réglette, on amène
la division 100,1, température que le thermo-
mètre marquait dans l'eau bouillante, devant
la division des échelles fixes (voir fig. 20);
enfin, on serre l'écrou. L'échelle est main-
tenant prête aux expériences, et l'appareil
est réglé sans qu'on ait besoin de renouve-
ler ce réglage à chaque opération, les change-
ments atmosphériques ne se produisant géné-
ralement qu'avec une certaine lenteur.
Essai des vins. — Supposons qu'on veuille
essayer un vin ordinaire. On fait écouler com-
plètement l'eau contenue dans la chaudière,
on la rince avec une petite quantité du vin à
essayer qu'on expulse à son tour, on souffle
par la tubulure supérieure pour chasser la
vapeur d'eau qui la remplit (1), puis on y in-
troduit une burette entière du vin à essayer,
on remplit d'eau froide le réfrigérant D et l'on
introduit le thermomètre T dans sa tubulure :
(1) Il est très important d'expulser de la chaudière les
dernières traces du liquide qu'elle a contenu; les quel-
ques gouttes qui mouillent ses parois et la vapeur qui la
remplit, quand elle est chaude, peuvent occasionner des
erreurs s'èlevant à 0°2. Enfin on diminue cette cause
: ■:
96 LE VIN
enfin, la lampe L est allumée et mise en place.
Après quatre minutes, la colonne de mercure
du thermomètre commence à apparaître, elle
s'élève rapidement d'abord, ensuite plus len-
tement et, enfin, s'arrête tout à fait. On attend
quelques instants pour être cer-
tain de l'immobilité du mercure,
puis on lit la division qui se
trouve en face de son sommet.
Supposons que ce soit 90°7 (voir
fig. 21), on éteint la lampe et
l'opération est terminée; on se
Fi g . 21. Éoheiie reporte à l'échelZe ébulliomé-
thermométrique de "
ïébuiiiomëtre. trique décrite plus haut; on
lit sur l'échelle de droite, portant l'inscription
Vins ordinaires, la division qui se trouve en
face de la température 90°7 centigrades; on
trouve 13,4, ce qui veut dire que le vin essaye
contient 13,4 pour 100 d'alcool pur, évalués en
degrés de Valcoomètre légal. Si l'on veut voir
la richesse alcoolique évaluée en degrés Malli-
gand, on litsurl'échelle gauche de la règle en
d'erreurs en laissant refroidir la chaudière pendant
quelques instants avant de recommencer une nouvelle
expérience.
DOSAGE DE L ALCOOL
91
face de 90°7, après avoir mis 100°1 en face du
zéro de cette échelle et l'on trouve 13°7.
Essai des vins très alcooliques. — Le
thermomètre et l'échelle alcoométrique qui
complètentréhulliomètre ne permettent pas de
mesurer des richesses alcooliques supérieures
à 25 degrés ; si l'on voulait essayer des liquides
plus spiritueux comme, par exemple, des vins
de liqueurs ou eaux-de-vie sirupées, il faudrait,
au préalable, les couper avec de l'eau dans une
proportion connue, et multiplier par le même
rapport le degré indiqué par l'ébulliomètre.
Essai des vins sucrés et des liqueurs. — Il
n'est pas possible de doser très exactement,
au moyen de la température d'ébullition,
l'alcool contenu dans les liquides qui con-
tiennent du sucre. — Le coupage du liquide
avec de l'eau ne suffit pas à corriger les erreurs
causées par la présence du glucose; l'essai de
ces liquides ne peut être effectué ainsi qirap-
proximativement, et pour obtenir des résultats
rigoureusement exacts il faut avoir recours à la
distillation à l'aide de l'alambic Salleron.
Recommandations essentielles. — Le
chauffage de la chaudière devant être régulier,
Dujardin, — Essai commercial des vins. 6
98 LE VIN
il est important que la mèche de la lampe
conserve toujours les mêmes dimensions ; aussi
est-il nécessaire de la remplacer de temps à
autre, surtout quand elle a été carbonisée par
suite du manque d'alcool. On évite cette car-
bonisation en tenant la lampe constamment
remplie. Il est absolument nécessaire de rincer
la chaudière, à chaque expérience, avec une
petite quantité du vin qu'on va essayer et
qu'on expulse à son tour.
Si, par suite des chocs ou des cahots du
transport, la colonne de mercure du thermo-
mètre venait à se séparer, il serait facile de
faire redescendre les bulles de mercure dans
le réservoir en secouant le thermomètre à la
façon d'un pendule, le réservoir de mercure
étant tenupar la main, la tige en l'air, appliquée
contre l'avant-bras.
Enfin, pour éviter la rupture du thermo-
mètre, il est indispensable de ne pas le plonger
dans un liquide froid quand il est chaud et
réciproquement, de même que le réservoir du
thermomètre ne doit pas être posé sur un
corps froid au sortir de la chaudière.
DOSAGE DE L ALCOOL
99
§ 10. — Dosage de Valcool par la caipllarité.
On désigne sous le nom d'action capillaire,
une action qui paraît être absolument en oppo-
sition avec les lois de l'équilibre des liquides
et qu'on observe tout particulièrement avec les
Fig. 22. Liquométre.
tubes très étroits dont le diamètre arrive à
être réduit à celui d'un cheveu {capillaceus,
délié comme des cheveux). Lorsqu'on touche
avec un tel tube de verre, la surface libre d'un
liquide susceptible de mouiller le verre, on
voit le liquide s'élever dans le tube suivant
sa nature; ainsi dans un tube de 1 millimètre
100
LE VIN
de diamètre, l'eau distillée s'élève à 30 mm 7,
l'alcool à 95° à 12 m "'l.
Partant de ce principe, M. Arthur, M. MUs-
culus Valson, Garcerie et beaucoup d'autres
inventeurs, ont construit des instruments qui
ont la prétention de doser l'alcool dans les vins.
On met dans un verre le liquide à essayer,
on pose dessus une planchette P (fig. 22) dans
laquelle glisse à frottement entre deux ressorts
un tube capillaire gradué T, et on le fait des-
cendre jusqu'à ce que sa pointe se trouve
affleurer exactement l'image produite par ré-
flexion dans le liquide. On aspire alors avec la
bouche par le sommet du tube et on le laisse
redescendre. La division où s'arrête le liquide
indique son degré alcoolique.
Cet instrument séduit tout d'abord par sa
simplicité, mais il est sujet à une foule de
causes d'erreur. Il faut d'abord éviter de souf-
fler dans le tube et d'y introduire de la salive,
des matières visqueuses ou grasses; l'instru-
ment est gradué avec des mélanges d'eau et
d'alcool; il donne donc des résultats inexacts
avec des vins dont la richesse en matières
extractives dissoutes est excessivement va-
DOSAGE DE L ALCOOL
101
riable. De plus le tube capillaire se salit vite,
surtout lorsqu'on opère avec des vins très
chargés de sels ; le nettoyage parfait en est
difficile, sinon impossible, et, au bout de très
peu de temps, ce tube se trouve hors d'usage.
En résumé, ce petit appareil, nommé liquo-
mètre, que son tube soit droit ou incliné, ne
peut être employé que lorsqu'il s'agit d'approxi-
mations ou d'examens très rapides à faire sur
place. Nous avons cependant cru devoir en par-
ler parce que la direction générale des Douanes
en fait quelquefois usage sur les quais d'arrivée
et que certains laboratoires municipaux ont cru
devoir le mettre entre les mains de leurs inspec-
teurs pour apprécier instantanément, mais très
approximativement, la richesse alcoolique des
vins vendus couramment chez les débitants.
^■1 ^H
102
LE VIN
ARTICLE IV
ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE
EXTRAIT SEG
On appelle matière extractive ou extrait
sec du vin les produits solides qui ne sont pas
volatils à 100° et qui restent comme résidu
lorsqu'on a évaporé les liquides qui les dissol-
vaient.
L'extrait sec se compose donc des sels, tar-
t rates, sulfates, des gommes et des matières or-
ganiques solides qui constituent le vin ; comme
c'est àla présence de tous ces produits que le vin
doit ses propriétés alimentaires et par suite sa
valeur commerciale, il est du plus grand inté-
rêt de déterminer exactement la proportion
dans laquelle ils s'y trouvent contenus.
Pour effectuer le dosage de l'extrait sec, il
existe trois procédés :
1° Par évaporation à 100°;
2° — dans le vide ;
3° Par l'œnobaromètre.
ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 103
Fig. 23. Bain-marie.
F 24. Dessiccateur .
WÊM
1U4 LE VIN
Nous décrirons sommairement chacun de
ces procédés; les deux premiers sont employés
dans les laboratoires; le troisième est absolu-
ment commercial et c'est celui qui est le plus
généralement employé, à cause de sa simpli-
cité.
§ 1er. — Détermination de l'extrait sec
pris à 100 degrés.
On prend 25 centimètres cubes du vin à
essayer, on les verse dans une capsule de
platine de 6 centimètres de diamètre, à fond
plat et très soigneusement tarée à l'avance.
Cette capsule est posée sur un bain-marie
chauffé à l'eau bouillante (flg. 23).
L'eau et l'alcool s'évaporent lentement, le
produit devient pâteux, on le cbauffe ainsi
pendant quatre heures et on abandonne la
capsule au refroidissement dans un dessicca-
teur à acide sulfurique (fig. 24;. La capsule,
soigneusement essuyée à l'extérieur, est à nou-
veau pesée et on constate l'augmentation
de son poids (5g. 25).
ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 105
I
Fig. 25. Balance pour peser l'extrait sec et les cendres.
Fig. 26. Êtuve à dessécher.
■■■■■
106
LE VIN
Exemple
Poids de la capsule vide. . . .
Poids de la capsule après éva-
poration de 25 ce. de vin. .
Poids de l'extrait sec de 25 ce.
de vin
Poids de l'extrait sec de 1 lit.
(1000 ce). Ogr. 80 X 40 «=
20 gr. 80
66
-21
86
31 gr. 4 »
On peut, au lieu d'évaporer au bain-marie,
employer une petite étuve (fig. 26) ; dans ce
cas il faudrait chauffer encore huit heures.
§ 2. — Détermination de l'extrait sec pris
dans le vide.
Ce procédé est recommandé par beaucoup
de chimistes comme le plus exact; il ne pré-
sente pas l'inconvénient, reproché au procédé
, précédent, de donner lieu par l'élévation de la
température à 100°, à l'évaporation et à l'altéra-
tion de certains des éléments qu'on peut con-
sidérer comme faisant partie des matières ex-
traites du vin.
Voici la manière d'opérer telle que la décrit
M. Armand Gautier :
« Au moyen d'une pipette laissant couler
exactement 5 centimètres cubes, on verse le
ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 107
vin dans un vase mince de verre de Bohème, à
fond plat et à bord bas, rodé et pouvant être
recouvert d'une petite plaque de verre dépoli.
Kig. 27. Machine pneumatique pour évaporer dans le vide.
Le verre et son obturateur sont exactement
tarés d'avance. Le vase ouvert, contenant le
vin, est alors laissé durant deux jours dans le
ïwr
108 LE VIN
vide pneumatique sous une cloche à bord rodé
(flg. 27) et en présence d'acide sulfurique. Au
bout de ce temps on ouvre la cloche à dessicca-
tion et on remplace l'acide sulfurique par un
peu d'acide phosphorique anhydre. Après deux
jours en été, six jours en hiver, l'extrait ainsi
obtenu est sec, ou plutôt les variations de
poids rapportées au litre de vin ne dépassent
plus un demi-gramme en quatre ou cinq
jours. La perte est souvent même devenue
presque nulle au bout du troisième jour par
une température ambiante de 25 à 30 degrés.
On pèse alors le résidu après qu'on a laissé
rentrer dans la cloche à vide, de l'air desséché
par son passage dans des tubes en U contenant
de la ponce sulfurique et recouvert le verre de
Bohême de sa plaque rodée. L'extrait est en
effet très hygrométrique.
» J'ai remarqué que pour des températures
ambiantes plus basses, variant de 12 à 16 de-
grés, il faut, dans les conditions ci-dessus,
huit jours environ pour dessécher entièrement
5 centimètres cubes de vin. »
Le poids de l'extrait obtenu dans le vide est
toujours plus élevé que celui laissé par l'éva-
ANALYSE DE LA MATIERE EXTRACTIVE
109
poration du même vin à la température de
100 degrés. Il faut l'attribuer à la proportion
plus considérable de glycérine qui reste avec
les matières solides, car ce liquide, bien que
J.BL/^NApCT
Fig. 23. Dessiccateur à tubes.
sa température d'ébullition atteigne 275 de-
grés, est entraîné mécaniquement par la
vapeur d'eau, aussi bien dans le vide à la tem-
pérature ambiante que dans l'air à 100 degrés,
quoiqu'en proportion moindre. Enfin, un cer-
tain nombre des éléments du vin, tels que les
éthers, les matières astringentes et colorantes,
Dujardin. — Essai commercial des vins. 7
^^^^H ^Hi
110
LE VIN
s'évaporent, s'oxydent, se brunissent et fina-
lement diminuent de poids.
MM. Armand Gautier et Magnier de la
Source ont déterminé expérimentalement le
rapport qui existe entre les poids de matière
extractive fournis parles deux méthodes que
nous venons de décrire, et ils ont fixé à 1 ,274 le
chiffre par lequel il faut multiplier le poids de
l'extrait sec obtenu dans l'air à 100 degrés pour
connaître le poids du même extrait fourni par
l'évaporation dans le vide. Réciproquement, il
faut multiplier par 0,785 le poids de l'extrait
desséché dans le vide pour trouver celui qu'on
obtiendrait à la température de 100 degrés (1).
Il est sous-entendu que ces coefficients ne s'ap-
pliquent qu'aux vins rouges ordinaires; pour
les vins rouges sucrés et pour les vins blancs
liquoreux leur exactitude peut être mise en
doute.
(1) Armand Gautier, Sophistication et analyse des vins,
4 e édition, Paris, 1891.
ANALYSE DE LA MATIERE EXTIUCTIVE
111
§ 3. — Détermination de l'extrait sec par
V œnobaromètre.
Les deux procédés que nous venons d'indi-
quer sont peu pratiques et demandent pour
être mis en œuvre beaucoup de temps et une
certaine habitude des manipulations chimi-
ques, des pesées à la balance de précision,
etc., etc. S'ils peuvent être appliqués par cer-
tains négociants en vins qui possèdent un
petit laboratoire et quelques connaissances
scientifiques, la majeure partie des commer-
çants ne sauraient en faire couramment usage.
Or, aujourd'hui, le dosage de l'extrait sec est
aussi intéressant pour l'acheteur que le dosage
de l'alcool. M. E. Houdart, négociant en vins,
frappé des difficultés que présente la méthode
classique, a combiné un procédé d'analyse très
connu et très employé actuellement et dont la
simplicité, la facilité pratique et l'exactitude
ne laissent rien à désirer. Voici en peu de
mots la théorie de son œnobaromètre.
Gay-Lussac a donné la densité de tous les
mélanges d'eau et d'alcool, quelles qu'en soient
••*"- ..—■*«£
■s*
■ ■■■i ■
m
112 LE VIN
les proportions. On peut déterminer facilement,
au moyen des alambics d'essai ou de l'ébullio-
mètre, la richesse alcoolique des liquides qui
contiennent, comme les vins, des principes
autres que l'alcool et l'eau, principes qui modi-
fient la densité normale du mélange.
Supposons que nous connaissions la densité
moyenne des sels et autres matières solides
qui constituent l'extrait sec du vin. Il nous
sera facile, connaissant la densité du vin lui-
même et sa richesse alcoolique, d'en déduire
le poids total de ces matières exlractives.
En effet, soit :
P le poids de la matière extractive;
2,062 un coefficient dépendant de la densité
des sels du vin :
D la densité du vin ;
D' la densité d'un mélange d'eau et d'alcool
purs, dont la richesse alcoolique soit égale à
celle du vin.
P = 2,062 (D — D')
Pour déterminer ce coefficient 2,062, il a
fallu prendre la densité de la matière extrac-
tive de tous les vins connus. C'est ainsi que le
ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTR ACTIVE 113
chiffre 1,94 représente la densité moyenne de
l'extrait sec déplus de cinq cents échantillons
choisis parmi les crûs de tous les pays.
Kig. 29. CEnobaromètre lloudart,
1° La densité D du vin à la température de
15 degrés au moyen d'un aréomètre spécial
nommé œnobaromètre (1) ;
2° La richesse alcoolique de ce même vin
mesurée à la même température. Cette déter-
mination est faite au moyen de l'alambic d'es-
sai ou de rèbulliomètre que nous avons décrits
plus haut;
(1) De oïvoç, vin ; paxpoç, pesanteur, et jxèTpov, mesure.
114
LE VIN
3° Au moyen de tables spéciales calculées
en prenant pour base la densité que devrait
avoir le vin s'il ne contenait que de l'eau et
de l'alcool, et celle qu'il possède réellement,
on détermine le poids de l'extrait sec dissous
dans le vin, soit le nombre de grammes de
matière extractive que renferme un litre de vin.
Exemple : L'œnobaromètre plongé dans le
vin à la température de 18 degrés marque
8 degrés.
La richesse alcoolique est 14 degrés.
Une première table fait savoir que le vin
marquerait 8°, 5 à l'œnobaromètre s'il avait été
pesé à la température de 15 degrés.
Une seconde table indique que le vin con-
tenant 14 degrés d'alcool et pesant 8°,5 œno-
barométriques contient 27 grammes d'extrait
sec par litre.
Les tables que nous venons de citer peuvent
être remplacées avantageusement par une
échelle à coulisse spéciale, qui donne le poids
de l'extrait sec sans aucune interpolation,
quelles que soient les fractions de degrés oeno-
barométriques et alcooliques données par les
expériences.
i
ANALYSE DE LA MATIERE EXTRACTIVE 115
Tous les nombres qui composent les tables
à l'usage de l'œnobaromètre étant les résul-
tats de calculs proportionnels, ont pu être
transformés en écbelles tracées sur
une règle à coulisse. Cette règle,
dont la manipulation est très simple,
est d'un usage plus commode que
les tables publiées jusqu'ici, parce
qu'elle permet de lire toutes les
fractions de degrés sans recourir à
aucune interpolation.
Supposons que nous ayons obtenu
pour l'essai d'un vin les chiffres
suivants :
La richesse alcoolique est 11°, 3.
Le poids œnobarométrique cor-
rigé, 9°,8.
Quel est le poids de l'extrait sec ? F * ^J 6
Disons d'abord que la règle à tr '<i ae -
coulisse porte trois graduations différentes : la
première, celle de droite nommée œnobaro-
mètre représente les indications de cet ins-
trument avec ses degrés fractionnnés en cinq
parties; la seconde, celle du milieu alcool,
indique les richesses alcooliques subdivisées
Table I. — Tableau indiquant la diminution de densité (en grammes), causée par la diminution de la tempéra-
ture au-dessous de 13». Ces quantités devront être R E TRANCHÉES des chiffres fournis par l'œnobaromètre.
FORCE ALCOOLIQUE DES LIQUIDES.
ce
<
a
c
5°
6°
7»
8°
9"
10»
11»
12°
13'
14°
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16«
17»
18"
5"
0.7
0.8
u.s
0.8
0.9
0.9
1
1.2
1.3
1.0
1.7
1.8
2.0
2.2
2.3
6°
0.7
O.S
0.9
0.9
i.o
1 L>
1 .2
1.4'
l.G
1.7
1.8
2.0
2.1
7°
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0.8
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0.9
0.9
l.l
1 *
l.l
1,3
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1.6
1.7
1.8
1.8
8"
0.7
0.8
0.8
0.9
0.9
l.l
1.2
l.l
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.5
9«
0.7
0.8
0.7
0.9
0.9
1.1
1.2
1.0 •
1.1
l.l
1.2
1.3
1.4
1.4
10"
11»
7
0.7
0.0
0.0
O.G
0.7
O.S
0.8
0.9
0.9
1.0
1.0
l.l
l.l
0.5
0.5
0.5
O.S
0.4
0.4
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.8
0.8
0.9
0.9
12»
0.3
0.4
0.4
0.3
0.5
0.0
o.r.
0.6
0.6
O.C
O.G
0.6
0.6
13°
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
0.5
14*
O.t
0.1
0.1
0.1
0.1
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.4
.1. causée par l'élévation *a la.tr, iipC-at»,*
Table II. — Tableau indiquant l'augmentation de densité [en grammes), causée par l'élévation de la température
au-dessus de 15°. Ces quantités devront être AJOUTÉES aux chiffres fournis par l'œnobaromètre.
FORCE ALCOOLIQUE DES LIQUIDES.
ta
a.
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PS
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0.
w
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6°
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14° ,
15°
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17°
18°
16°
17°
0.1
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0.1
0.1
0.1
0.1
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0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0,1
0.2'
0.4
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
0.3
0.3
0.3
0.3
0.4
0.4
18°
0.4
0.4
0.4
. 04
0.4
0.4
0.4
0.4
0.5
0.5
0.7
0.5
0.0
0.7
0.6
19°
0.0
0.0
0.6
0.6
0.0
0.6
0.6
0.7
0,7
0.7
0.8
0.9
0,9
1.1
20°
0.8
0.8
0.8
10
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
• 0.9
0.9
1.0
1.3
11
1.2
1.5
21°
9
1.0
1.1
1.1
1.1
1.1
1.3
1.6
1.1
1.2
1 .4
1.4
11
1.8
22°
1 2
1 .2
1 .2
1 .2
1.3
1 3
1.0
1 3
1.4
1.5
1.0
1.7
23°
1.3
1.4
1.5
1 4
1 .5
1 5
1.7
1.6
1 .6
1.9
1.0
1 .7
1.9
2.0
1,0
2.1
24°
1.5
1.5
1.0
1.8
1.8
2.0
1.8
1 8
1.9
2 1
<■! 9
25°
1.8
1 8
1.9
1.9
1.9
2.0
2.1
2.1
2.1 2.2
2.4
2.5
2.3
Exemple : La lecture de l'œnobaromètre donne 7, celle du thermomètre 12, la richesse du vin est 14, la correction trouvée
0,6. La densité œnobaroraétrique à 15» sera 7 — 0,6 = 6,4.
Table III. — Tableau œnobaromélrique donnant le poids de l'extrait sec des vins.
H
es
t-
•Sfl
S
es
<
o
z
es
~>
es
a
w
-9
RICHESSE. ALCOOLIQUE OBSERVÉE:
4.0
5
5.5
6
6.5
7
7.5
8
8 5
9
10. 3
il. S
12.4
13.4
9.5
11.5
12.6
13.6
14.6
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10.5
11.5
12.6
13.6
14.6
18.7
10.5
11.7
12.8
13.8
14.8
15.9
16.9
11
10.9
11.9
13.0
14. Ô
15.0
16.1
17.1
18.1
H. 5
12.2
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14.2
15.2
16.3
17.3
18.3
19.4
12
11.1
12.2
13.2
14.2
15.2
16.3
17.3
18.3
19.4
20.4
12.5
12.4
13.4
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16.5
17.5
18.5
19.6
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17,5
18.5
19.6
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21.6
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I
1-20 i-f. vin
en cinquièmes de degré ; enfin la troisième,
extrait sec, fait connaître le poids de l'extrait
sec du vin exprimé en grammes et en cinquiè-
mes de gramme. On amène la flèche tracée sur
l'échelle du milieu [alcool) en face du chiffre
œnobarométrique 9,8 (9 degrés et 4 cin-
quièmes), puis on lit sur l'échelle de gauche
{extrait sec) le chiffre qui se trouve placé
devant 11,3 de la réglette du milieu (alcool);
on trouve "23,3, ce qui veut dire que le vin
contient 23 grammes et 3 cinquièmes de
gramme, ou 23 grammes et decigrammes
à' ex trait sec par litre.
§ 4. _ Dosage de l'extrait sec des oins sucrés.
M. Houdart a eu le soin de spécifier que Ba
méthode ne pouvait s'appliquer aux vins con-
tenant du sucre, et il est facile d'en com-
prendre la raison : l'évaluation du poids de la
matière extraclive donnée par l'œnobaromètre
est déduite de l'augmentation de la densité
acquise par le vin sous l'action de la matière
solide qu'il tient en dissolution ; la densité de
cette dernière ayant été fixée par l'auteur du
ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 121
procédé au chiffre de 1,94. Mais si le vin con-
tient du sucre dont la densité est environ
1,60, la valeur relative des divisions de l'ins-
trument est considérablement modifiée. Ce-
pendant il serait très utile de pouvoir déter-
miner, avec la rapidité que fournit la méthode
œnobarométrique, le poids de l'extrait sec des
vins sucrés.
Les procédés de dosage de la matière extrac-
tive, par l'évaporation dans le vide ou dans
l'air à 100 degrés, ne donnent pas des indica-
tions plus rigoureuses, car le sucre, lors de
l'évaporation du vin, retient mécaniquement
un poids d'eau appréciable qui ne s'échappe
pas plus dans le vide qu'à 100 degrés; aussi
les poids donnés par les méthodes en usage
jusqu'à présent sont tous trop élevés : il n'est
donc pas exact, pour obtenir exactement le
poids de l'extrait sec, de retrancher le poids
du sucre donné par l'analyse saccharimétrique
du chiffre accusé par ces méthodes.
Cependant, le poids de l'extrait sec des vins
de grande consommation entre en ligne de
compte pour établir leur valeur intrinsèque ; or
un très grand nombre de vins d'Algérie, d'Es-
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HB
124
LE VIN
pagne et d'Italie, quand ils arrivent en France,
contiennent encore du sucre qui a échappé à la
fermentation, de sorte que la valeur réelle de
ces vins ne peut être exactement connue.
Il est possible d'obtenir une solution très
approchée de ce problème en modifiant quel-
que peu le procédé œnobarométrique de
M. Houdart : il suffit de corriger ses indica-
tions de la différence de densité apportée au
chiffre 1,94 par le poids du sucre que le vin
contient en dissolution.
Partant de là et à l'aide de formules spé-
ciales, on peut, connaissant la richesse en
sucre d'un vin, déterminée, comme nous le
disons page 114, connaître la richesse extrac-
tive vraie. Il suffit de retrancher du chiffre
fourni par l'œnobaromètre le poids du sucre
multiplié par 0,774.
Exemple : Un échantillon de vin essayé
à l'œnobaromètre contient 25 grammes d'ex-
trait sec par litre, mais l'analyse saccharimé-
trique accuse la présence de 6 grammes de
sucre par litre. La richesse extractive vraie
est 25 grammes - (0, 774 X 6) = 20 gr. 36.
Tandis qu'en déduisant, ainsi qu'on le fait
DOSAGE DES CENDRES 125
habituellement, des 25 grammes cfexlrait
sec, 6 grammes de sucre, on n'obtient que
19 grammes, ce qui est inexact. •
Le tableau ci-contre (Table V) donne, sans
calcul, le poids de l'extrait sec du vin dont le
degré œnobarométrique et la richesse saccha-
rine sont connus.
ARTICLE V
DOSAGE DES CENDRES
I
Lorsqu'un vin a été alcoolisé ou mouillé,
l'alcool ou l'eau employés ne contenant pas
d'extrait sec, la richesse extractive du vin
viné ou mouillé est donc diminuée; pour la
ramener à ce qu'elle devrait être normalement,
on ajoute des sels minéraux et organiques, de
la glycérine, du sucre, de la dextrine, etc.
L'analyse chimique décèle la présence de ces
additions frauduleuses en déterminant le poids
des cendres que fournit un volume connu de
vin après évaporation et après incinération de
son extrait sec.
WÊÊ^BÊÊ^M
126
LE VIN
Voici comment l'opération s'effectue.
La détermination du poids des cendres
fourni par un échantillon de vin laisse à sup-
poser que la matière extractive ou extrait sec
a déjà été obtenue avec toute la rigueur possible
au moyen d'une dessiccation directe et d'une
pesée à la balance d'analyse . Admettons
• qu'on possède tous les appareils nécessaires
à cette détermination, qu'on a déjà obtenu dans
une capsule de platine le résidu sec fourni par
25 centimètres cubes de vin. On chauffe lente-
ment cette capsule sur un bec de gaz ou sur
une lampe à alcool (6g. 31) tant qu'il se dé-
gage des fumées odorantes; quand tous les
principes organiques et volatils ont été brûlés
ou volatilisés, on place la capsule au-dessus de
la flamme d'une lampe de Berzélius recouverte
d'une cheminée en tôle, ou mieux on l'intro-
duit dans le moufle d'un fourneau à gaz préa-
lablement cbauffè au rouge sombre (fig. 32).
Tant que le résidu renferme encore du char-
bon, le rouge sombre ne doit pas être dépassé;
mais, quand le charbon lui-même est brûlé, on
élève, pendant quelques instants, la tempéra-
ture au rouge à peine cerise, afin de compléter
DOSAGE DES CENDRES
127
la combustion. Quand les cendres sont bien
blanches, on retire la capsule et on la laisse
refroidir; on imbibe alors la matière avec une
dissolution de carbonate d'ammoniaque pour
Fig 31. Lampe Berzélius.
remplacer l'acide carbonique des carbonates
qui a été expulsé ; on dessèche à une basse
température, puis on chauffe de nouveau au
rouge sombre. Lorsque la capsule a supporté
pendant quelques instants cette température,
■■§■■
128
LE VIN
on peut admettre que la totalité de la maU
combustible contenue dans le vm soit brulee
sans que les carbonates aient été décomposés
On retire la capsule du fourneau, on la pose
souslaclocbedu dessiccateur (flg. 28), au-uea-
sus d'une couche d'acide sulfurique où elle se
refroidit sans absorber d'humidité. Quand la
capsule a repris la température ambiante on
la pèse et de son poids brut on retranche celui
de la capsule vide; la différence donne le
poids des cendres fixes de 25 centimètre*
cubes devin. Ce poids multiplié par 40 fait
connaître le résidu donné par un litre de vm.
Le poids des cendres est en général du huitième
au dixième du poids de l'extrait sec.
Le mode opératoire que nous venons de
décrire ne donne pas un résultat absolument
exact, parce que la température élevée a an-
nuelle l'extrait sec du vin a été soumis a vola-
tihsé les chlorures, réduit les phosphates a ca-
lins et décomposé les sulfates. Pour opérer
avec plus de rigueur, il faudrait compliquer
beaucoup les manipulations: on devrait, avant
de procéder à l'incinération du charbon que
fournit la combustion de la matière extractrve,
DOSAGE DES CENDRES
129
laver ce charbon à l'eau distillée bouillante,
recueillir sur un filtre les eaux de lavage qui
entraînent les sels solubles: chlorures, sulfates,
Fig. 32. Fourneau à incinération.
silicates et phosphates alcalins, faire évaporer
ces eaux, dessécher leur résidu ainsi que celui
contenu dans le filtre et ajouter au poids des
cendres fournies par l'incinération le poids des
I
130
LE VIN
sels solubles entraînés par le lavage. Mais nous
estimons que ces opérations délicates et minu-
tieuses seraient difficilement exécutées par un
négociant; aussi nous espérons qu'il surgira
bientôt un procédé de dosage des cendres du
vin plus simple et plus pratique, analogue, par
exemple, à celui qu'on emploie aujourd'hui
pour le dosage des cendres sulfuriques du
sucre.
Ces opérations sont très minutieuses et ne
peuvent être effectuées par un négociant qui
doit se contenter de calciner l'extrait sec
comme nous venons de l'indiquer et d'exa-
miner ensuite les cendres obtenues après les
avoir pesées.
On examine d'abord séparément la partie
soluble et la partie insoluble du produit qui
reste dans la capsule. On peut constater la pré-
sence des carbonates par l'acide azotique qui
donne lieu à une effervescence ; on peut aussi
doser l'acidité de l'eau de lavage de ces cen-
dres au moyen de la liqueur acidimétrique dont
nous parlons plus haut. Normalement, les
cendres du vin doivent être légères ; si elles
sont vitrifiées cela peut indiquer la présence
DOSAGE DU SUCRE
131
des chlorures ; il sera donc utile de les doser
dans le vin comme nous l'indiquons plus loin
(page 235).
Les vins très riches en substances azotées
et en sels de fer donnent quelquefois des cen-
dres bleuâtres, coloration dont il n'y a pas à se
préoccuper.
ARTICLE VI
DOSAGE DU SUCRE
§ 1 er .-• — Dosage du sucre dans le vin fait.
Il est du plus grand intérêt pour le négo-
ciant en vins de connaître quelle est la propor-
tion de sucre de raisin ou de glucose que peu-
vent encore contenir les vins faits qu'il achète
ou qui lui sont offerts ; les vins qui contien-
nent encore du sucre sont pour lui la source
de nombreux ennuis, non seulement parce que
leur saveur douceâtre les rend peu agréables à
consommer, mais aussi parce qu'ils sont sujets
à une foule de maladies, de décompositions et
I
132
LE VIN
de fermentations secondaires. Si ce vin, qui
quelquefois ne fermente plus parce qu'il est
très alcoolisé, vient à être coupé avec des vins
faibles, le ferment annihilé par l'alcool, re-
prend sa vitalité et le coupage devient pétil-
lant, trouble et mousseux parce que le vin qui
a servi à le préparer était encore sucré.
De plus, la présence du sucre dans les vins
fausse les indications de l'œnobaromètre ainsi
que nous l'avons dit plus haut (page 120), et
comme aujourd'hui, dans les achats, le dosage
de l'extrait sec est de la plus haute impor-
tance, on ne saurait considérer comme tel les
quelques grammes de sucre qu'un vin peut
encore contenir, lesquels sont appelés à dis-
paraître par fermentation.
Le dosage du sucre dans le vin par le pro-
cédé chimique que nous avons décrit pour les
moûts est excessivement simple et, maigre sa
complication apparente, il a été tellement vul-
garisé que maintenant la plupart des grandes
maisons en font usage et font faire le sucre
de leurs vins absolument comme ils en font
doser l'alcool par leurs employés.
La méthode que nous avons déjà décrite est
DOSAGE DU SUCRE
133
la plus simple et la plus exacte; elle demande,
lorsqu'elle est appliquée aux vins faits, à être
précédée de la décoloration par le noir ani-
mal. Les vins faits, rouges ou blancs, contien-
Fig. 33. Filtre à décolorer par succion.
nent en plus ou moins grande quantité de la
matière colorante qui, au contact de la liqueur
alcaline bleue, devient verdâtre, et rend très
difficile l'appréciation de la décoloration de
cette liqueur.
Pour obtenir rapidement la décoloration
d'un vin, même le plus coloré, on fait usage
d'un petit filtre spécial appelé filtre à succion.
Ce filtre (fig. 33) se compose de trois parties
Dujàrdiis.
Essai commercial des vins.
134 LE VIN
distinctes : 1° l'entonnoir-filtre AB; 2.1e flacon-
récipient F, et S la pompe aspirante P. On sé-
pare le corps cylindrique A de l'entonnoir B
en desserrant les trois écrous e, on introduit
une feuille de papier à filtrer entre le corps
cylindrique et l'entonnoir, on serre les écrous
et on fixe l'entonnoir au moyen du bouchon
de caoutchouc sur le flacon F. On verse dans
le filtre une mesure M de noir animal pulvé-
risé (1), on mélange avec le noir 50 centimètres
cubes du vin à essayer, on agite au moyen
d'une baguette de verre et on laisse filtrer. Si
on laissait le vin filtrer naturellement au tra-
vers du noir, l'opération serait fort longue ;
aussi, pour aller plus vite, on adapte à la tubu-
lure du flacon un bouchon de caoutchouc relié
à la pompe aspirante P. En mettant le piston
de la pompe en mouvement, on aspire l'air
contenu dans le flacon ; la pression atmosphé-
rique comprime le vin sur le noir et active la
filtration; aussi le vin passe-t-il instantané-
ment dans le flacon.
(1) Ce noir, réduit en poudre fine, doit être bien pur
et avoir été soigneusement lavé à l'acide cklorhydrique
d'abord et ensuite à l'eau distillée, puis desséché.
DOSAGE DU SUCRE
135
Le vin recueilli dans le flacon F est parfai-
tement incolore ; mais, par le fait de son pas-
sage au travers du noir, il a perdu une cer-
taine proportion de son sucre, lequel a été
absorbé par le noir lui-même. On rejette ce
vin appauvri, et, sans rien changer au noir
dont le filtre est chargé, noir qui maintenant
est saturé de sucre et n'en absorbera pas da-
vantage, on verse de nouveau sur le filtre
50 centimètres cubes de vin, on aspire au
moyen de la pompe P, et le vin, qui tombe
maintenant dans le flacon F, est recueilli, car
il est décoloré sans avoir subi aucune modifi-
cation dans sa richesse saccharine. C'est avec
ce vin que nous allons opérer. Nous avons dit
que ce vin, ne contenant que quelques
grammes de sucre par litre, pouvait être em-
ployé pur; dès lors nous en remplissons la
burette B (flg. fi) jusqu'à la division 0. Nous
versons 10 centimètres cubes de liqueur de.
Fehling dans la capsule de porcelaine, nous y
ajoutons autant d'eau distillée, 2 ou 3 pastilles
de potasse caustique, nous faisons bouillir et,
lors de l'ébullition, nous laissons couler goutte
à goutte dans la capsule le vin contenu dans
BHH1H ■■
■■:_f~yr.*j-'?~ U
136
LE VIN
la burette jusqu'à la disparition complète de
la couleur bleue, ainsi que nous l'expliquons
plus loin, page 141.
Supposons qu'il ait fallu verser 10 ce. 5 de
vin dans la capsule : nous cherchons dans la
Table III et dans la seconde colonne glucose
ou sucre de raisin; en face le chiffre 10,5 de la
première colonne nous trouvons 4 gr. 76, ce
qui veut dire que le vin soumis à l'expérience
contient encore 4 grammes et 76 centigrammes
de sucre par litre. Mais, pour que ce chiffre
soit plus rigoureux et applicable au sucre fer-
mentescible, il convient d'en déduire 1 gramme
pour l'action de la matière réductrice, ainsi
que nous l'avons dit plus haut, et il nous reste
4j6 _ 1 gr. = 3 gr. 76 de sucre fermentes-
cible par litre de vin.
Nous venons de décrire l'opération telle
qu'elle s'effectue le plus souvent, mais il ar-
rive quelquefois que la réaction du vin sur la
liqueur bleue ne se produit pas aussi facile-
ment ; nous voulons parler du moment précis
de la disparition de la couleur bleue, lequel
n'est pas toujours facile à saisir; il arrive
parfois que le vin, par sa propre composi-
DOSAGE DU SUCRE 137
tion (1), donne au précipité rouge d'oxydule de
cuivre une ténuité, une forme floconneuse qui
le maintient en suspension au sein du liquide,
Fig. 34. Pipette-filtre, 1" temps.
de sorte que, la poudre rouge ne se précipi-
tant pas au fond de la capsule, le liquide ne
Fig. 35. Pipette-filtre; 2» temps. Fig. 36. Pipette-filtre ; 3» temps.
s'éclaircit pas et il est impossible de distin-
guer s'il est vert, bleu ou blanc ; c'est alors
(1) Il semble que ce soit à la matière organique albu-
mineuse ou gélatineuse, connue sous les noms de glia-
dine, glutine, zyméose, zyméprotéine, etc., qu'il faille
attribuer cette action sur la liqueur de Fehling.
s.
;,
138
LE VIN
qu'il faut recourir à un petit artifice qui vient
à bout de cette difficulté : on a recours à la pi-
pette-filtre que nous allons décrire :
Ce petit appareil se compose d'une sorte de
pipe en verre dont le fourneau a (fig. 34) se
ferme au moyen de papier à filtrer ; on serre
sur son orifice deux disques superposés de
papier à filtrer fin, au moyen de l'anneau a.
Quand la liqueur bleue ne s'éclaircit pas, on
plonge le filtre de la pipette au sein de la cap-
sule (fig. 34) et on l'en retire quelques instants
après. Il s'est introduit dans le fourneau de la
pipe, au travers du papier, quelques gouttes
de liquide qui sont bien claires et privées de
poudre rouge ; on relève la pipette, on la re-
tourne dans la position de la figure 35 et le peu
de liquide filtré s'écoulant dans la courbure L
laisse voir la véritable couleur de la liqueur.
Si la teinte est encore bleue, on incline la
pipette au-dessus de la capsule pour que le
liquide qu'elle contient s'échappe par le tuyau
(fig. 3G), et on recommence une nouvelle addi-
tion de vin dans la capsule jusqu'à ce que la
pipette-filtre indique que le contenu de la cap-
sule n'est plus bleu et n'est pas encore jaune.
DOSAGE DU SUCRE
139
Notons, pour prévenir toute erreur, que
certains papiers à filtrer réduisant par eux-
mêmes légèrement les sels de cuivre, il ne
faut pas s'en rapporter à la couleur prise par
les premières gouttes de liquide qui ont passé
clans la pipette, ces premières gouttes peuvent
apparaître plus jaunes que de raison; il faut
les rejeter dans la capsule et recommencer
une nouvelle filtration qui, elle, n'est plus
influencée par l'action réductrice du papier,
car ce dernier perd bien vite son action sur la
liqueur de Fehling.
§ 2. — Dosage du sucre dans les vins secs.
Nous appelons vins secs tous ceux dont la
fermentation est complètement achevée et qui,
par suite, ne contiennent plus de sucre.
D'après ce que nous avons dit plus haut, il
n'est guère de vins qui, analysés à la liqueur
de Fehling, ne décèlent aucune trace de sucre
ou du moins qui ne réduisent 'pas du tout la
liqueur cuivrique. Évidemment ce sont ceux
qui indiquent le moindre pouvoir réducteur
qui doivent être considérés comme les moins
1
I
140
LE VIN
sucrés et qui sont, par cela même, le plus à
l'abri de nouvelles fermentations. Nous avons
déjà dit que l'action de la matière réductrice
propre au vin pouvait être comparée à celle
de 1 gr. 5 environ par litre. Pour analyser
ces vins si pauvres en sucre, on ne peut les
employer purs : pour décolorer 10 centimè-
tres cubes de liqueur de Febling, il faudrait
en verser dans la capsule une trop grande
quantité. Il convient, non pas de les diluer,
mais, au contraire, de leur ajouter du sucre,
et voici comment on procède :
" On prépare, au préalable, une liqueur su-
crée auxiliaire composée de 10 grammes envi-
ron de sirop de glucose (1) dissous dans
1 litre d'eau environ. Cette liqueur sucrée,
qui n'a pas besoin d'être composée avec pré-
cision, doit, au contraire, être titrée avec
-une grande rigueur, et pour cela on procédera
ainsi que nous l'avons dit pour l'essai du
moût (voir page 29); on introduit cette eau
sucrée dans la burette jusqu'à la division et
H) Le sirop de glucose ou de froment est très connu
aujourd'hui dans le commerce, où il porte souvent le
nom de sirop cristal.
DOSAGE DU SUCRE
141
sans avoir besoin de la diluer davantage ni de
la décolorer; on fait bouillir 10 centimètres
cubes de liqueur de Febling versés dans la
capsule de porcelaine, on y ajoute autant d'eau
et deux pastilles de potasse et on les décolore
en y laissant couler goutte à goutte l'eau su-
crée. La décoloration s'effectue toujours très
régulièrement et le moment de la disparition
de la couleur bleue est très facile à saisir.
Supposons qu'il faille 8 ce. 2 d'eau sucrée
pour obtenir la décoloration : la table III nous
fait savoir que ce liquide sucré contient
G gr. 10 de glucose par litre. Après cette opé-
ration préalable, on décolore au noir animal
50 centimètres cubes du vin soumis à l'ana-
lyse, en opérant ainsi que nous l'avons expli-
qué page 133. Puis on procède à la décolora-
tion de 10 centimètres cubes de liqueur de
Febling. Quand cette dernière est en ébulli-
tion, on y verse 10 centimètres cubes de vin
décoloré ; on ramène l'èbullition et l'on observe
l'apparence de la capsule; généralement la
teinte bleue n'a pas entièrement disparu; c'est
alors qu'intervient la liqueur sucrée auxiliaire.
La burette étant remplie jusqu'au avec cette
I
142 LE VIN
liqueur, on la fait couler goutte à goutte dans
la capsule, et, si le liquide ne s'éclaircit pas
convenablement, on a recours à la pipette-
filtre, ainsi qu'il a été dit page 136. Enfin, quand
le cuivre est entièrement précipité et que le
contenu de la capsule ne présente plus de
couleur bleue et pas encore de teinte
jaune, on lit sur la burette le volume de li-
queur sucrée auxiliaire qui a été versé, soit
3 ce. 6.
Pour déduire des chiffres que nous venons
d'obtenir le poids du sucre de raisin contenu
dans un litre de vin essayé, voici comment
nous raisonnons :
Si dans l'opération, il n'y avait pas eu addi-
tion de 10 centimètres cubes de vin à la liqueur
bleue, nous aurions dû, comme précédemment,
employer 8 ce. 2 d'eau sucrée pour décolorer
les 10 centimètres cubes de liqueur de Feb-
ling.
Comme nous n'en avons employé que
3cc. 6, nous en déduisons que les -10 centi-
mètres cubes de vin décoloré, ajoutés aux
10 centimètres cubes de liqueur bleue, con-
tiennent autant de sucre que
DOSAGK DU SUCRE 143
8 cc -> _ ;j ce. 6 = 4 ce. 6 de liqueur auxiliaire sucrée
8 cc. -1 liq. sucrée = 10 cc. liq. Fehling — Ogr. 05 glucose
1 cc. — =
or
— = 8.2
soit gr. 006097 glucose.
par suite, -t cc. 6 de liq. sucrée = 0,006097 x -i ce. (i ==
0,02804 glucose.
Les 10 ce. de vin décoloré ajoutés dans la
capsule aux 10 cc. de liqueur bleue contien-
nent donc gr. 02804 de glucose.
1 litre de ce vin en contient 100 fois plus
soit 2 gr. 804.
Si nous déduisons de ce chiffre 1 gr. appli-
qué à l'action de la matière réductrice, il nous
reste 1 gr. 804 de sucre fermentescible con-
tenu dans un litre de vin.
I
§3. — Dosage du sucre dans les vins sucrés
artificiellement.
Il est très rare que les vins faits renferment
du sucre cristallisable ; si cependant on avait
quelque doute à ce sujet, il faudrait faire l'in-
version et opérer comme nous l'avons dit pour
le moût, page 36.
144
LE VIN
§ 4. — Dosage du sucre dans les vins par le
polarimètre.
Lorsqu'un vin a été additionné de glucose
ou de dextrine dans le but d'en augmenter la
richesse extractive, on peut avoir recours au
polarimètre pour mesurer le pouvoir rotatoire
du vin sur la lumière polarisée.
Ce procédé, recommandé par plusieurs chi-
mistes œnologues, n'est pas commercial; le
degré d'exactitude dans la polarimètrie n'est
pas exactement connu et chaque chimiste n'in-
terprète pas de la même manière les résultats
obtenus avec cet instrument. Aujourd'hui les
négociants peuvent voir sur les bulletins d'ana-
lyses qui leur sont fournis par les chimistes
qui possèdent des polarimètres dans leur labo-
ratoire, la mention de la dérivation polarimé-
trique, mais on y attache peu d'importance.
Le polarimètre est un instrument fort coûteux
(400 à 500 francs), très volumineux et le
simple dosage du sucre tel que nous venons
de le décrire est suffisant dans la généralité
des cas pour les besoins du commerce.
DOSAGE DE L'ACIDITÉ DES VINS FAITS 145
ARTICLE VII
DOSAGE DE l'ACIDITÉ TOTALE DES VINS FAITS
Nous avons déjà expliqué, en parlant des
moûts, quelle était l'action exercée par les
acides sur la fermentation et sur le développe-
ment du bouquet; les acides ont également
une grande influence au point de vue com-
mercial et certains vins trop acides ou trop
verts ne peuvent être vendus tels quels ; leur
coupage avecdes vinsdouceâtres s'impose donc
comme une nécessité.
Il en est de même pour les vins qui s'ai-
grissent et se piquent; le dosage fréquent de
l'acidité des vins d'une cave permet d'en re-
connaître l'altération, lorsque la dégustation
ne peut elle-même s'en apercevoir.
§ 1. — Dosage de l'acidité du vin blanc.
Le procédé que nous avons décrit pour les
moûts (page 39) s'applique très bien à l'essai
DujiRDiN. —Essai commercial des vins.
146 LE VIN
du vin blanc; l'appréciation du changement
de teinte de la phtaléine du phénol n'est pas
gênée parla matière colorante du vin, surtout
si l'on a soin d'ajouter aux 10 centimètres
cubes de vin, 50 centimètres cubes d'eau dis-
tillée pour diluer le vin et diminuer sa propre
coloration. Le mode opératoire et le calcul
précédents restent donc les mêmes.
g 2 . —Dosage de l'acidité du vin rouge.
Le procédé que nous avons décrit pour
l'analyse du moût de raisin et pour celle du
vin blanc ne peut être appliqué à l'essai du
v in rouge, il convient de le modifier. Le
terme de la neutralisation de l'acide contenu
dans le vin ne peut être accusé par le chan-
gement de couleur du réactif, puisque le vin
lui-même est rouge ; il faut recourir à un autre
caractère.
Plusieurs méthodes ont été proposées pour
doser l'acidité des vins rouges, mais elles pré-
sentent toutes ou quelques difficultés prati-
' ques ou une précision plus ou moins grande.
DOSAGE DE l'âCIDITÉ DES VINS FAITS 147
Après les avoir expérimentées toutes, nous
accordons la préférence à celle suivie par
Tony-Garcin; elle nous parait la plus simple
et la plus exacte. Nous ne croyons pouvoir
mieux faire que de citer ici la description qu'il
en a rédigée lui-même :
« Le dosage de l'acidité totale d'un vin
rouge par une liqueur acidimétrique titrée est
une opération des plus simples et des plus
sûres, si l'on se base, pour estimer le point de
saturation, sur le virage de la couleur propre
du vin examiné, comme nous allons l'indiquer.
» Voicileprocédéquenousemployons depuis
quinze ans et qui nous a toujours donné les
résultats les plus certains et les plus concor-
dants.
» La liqueur acidimétrique est une dissolu-
tion de soude caustique exactement équiva-
lente à une dissolution d'acide sulfurique pur
qui contient 10 grammes d'acide sulfurique
monohydraté par litre. Elle doit être conservée
dans des flacons bouchés avec des bouchons
en caoutchouc. Son titre reste longtemps
constant, si l'on a la précaution de ne pas
tenir le flacon débouché quand on lui a pris
148 LE ^ IN
de la liqueur, et de ne jamais reverser dans ce
flacon les résidus qui restent dans la burette
graduée après les expériences, résidus que
l'on doit rejeter. C'est tout au plus si nous
conseillons, pour plus de sûreté, de vérifier
une fois par mois son titre, au moyen de la
liqueur sulfurique étalon.
» Dans un vase en verre de Bohême dit a
flltration chaude, très grand, c'est-à-dire d au
moins 8 centimètres de diamètre intérieur et a
fond très plat, on verse exactement, avec une
pipette jaugée, 10 centimètres cubes du vin a
titrer. Le vase de Bohême doit être de verre
mince et très blanc. S'il a bien 8 centimètres
de diamètre, si le fond en est plat, ni concave
ni convexe, le liquide y occupe une hauteur
uniforme ne dépassant pas 2 millimètres. On
le place sur le socle en faïence émaillée blanc
du support de la burette, dans un endroit bien
éclairé à la lumière du jour; celle d'une lampe
ne convient pas. Dans de telles conditions, les
moindres variations de couleur et dé teinte de
la couche liquide mince sont saisies avec une
exactitude parfaite (fig. 37).
» La liqueur alcalimétrique est contenue
DOSAGE DE L'ACIDITÉ DES VINS FAITS 149
dans une burette de verre, graduée en dixièmes
de centimètre cube, à divisions suffisamment
espacées pour qu'on puisse évaluer facilement
le demi-dixième. On la verse goutte à goutte
dans le vin, et entre chaque addition on agite
le verre tenu d'une main, d'un mouvement de
rotation qui mélange le réactif versé avec
toute la masse liquide.
» La liqueur prend, sous l'action des doses
successives de la solution de soude, les teintes
suivantes : de rouge le vin passe au carmin;
le carmin se fonce et se ternit; carmin tirant
au noir; violet noir; violet lie de vin noirâtre;
noir; -précipité dans la liqueur; c'est le
point de virage; vert ; abondant précipité
floconneux foncé. Par un excès de réactif, la
liqueur prend et garde la teinte vert feuille
morte.
» En résumé, le vin de rouge passe au violet
noir de plus en plus sale, lequel, à un moment,
par une seule goutte, passe à une teinte
noir brun, sans mélange de violet ni de vert :
c'est le point exact de saturation; une seule
goutte de plus donne au noir une teinte
verte.
150
LE VIN
m
» Ces essais, d'après la couleur du vin, sont
concordants avec ceux que l'on ferait au pa-
pier de tournesol; mais il est plus facile de
reconnaître le point précis de saturation par
le virage du vin que par celui d'aucun réactif.
,, Le virage du violet noir au noir brun,
suivi de vert, est instantané, net, facile à
observer dans les conditions où l'expérimen-
tateur s'est placé, et une seule goutte de réac-
tif le détermine toujours. Cette goutte équiva-
lant, au plus, à un demi-dixième de centimètre
cube, représente l'erreur possible, propre à
l'opération. Elle équivaut, sur le titre acide du
vin ainsi déterminé, à un demi-décigramme
d'acide sulfurique par litre, approximation tout
à fait suffisante.
« Supposons que l'on ait employé 3 ce. 75
de liqueur de soude, ce chiffre, exprimé en
grammes, donne immédiatement le titre acide
par litre de vin, exprimé en acide sulfu-
rique monohydraté, soit 3 gr. 75 d'acide par
litre. »
Lorsque le vin contient de l'acide carbo-
nique en dissolution, on opère comme nous
l'avons dit pour le moût, et avant d'en prèle-
DOSAGE DE L'ACIDITÉ DES VINS FAITS 151
ver 10 centimètres cubes on chasse l'acide car-
bonique en portant à l'ébullition dans une cap-
Fig. 37. Dosage de l'acidité.
suie de porcelaine une petite quantité du vin
à essayer (fig. 37).
152
LE VIN
ARTICLE VIII
DOSAGE DU TANIN
Le vin contient plusieurs principes astrin-
gents (acides œnogallique, œnotanin), qui
proviennent en majeure partie des pépins et
de la partie ligneuse des grap-pes ; leur pré-
sence est absolument nécessaire à la conser-
vation du vin et c'est leur action sur les sub-
stances albumineuses et pectiques du moût
qui en produit Tinsolubilisation et permet au
vin soutiré de se dépouiller et de s'éclaircir.
Le tanin ou acide tanique précipite la géla-
tine et l'albumine en les coagulant, il empêche
en outre la production de la maladie de la
graisse ou des vins filants, particulière aux
vins blancs, précisément parce qu'ils contien-
nent peu ou même pas du tout de tanin.
Chacun sait que les vins blancs sont pro-
duits par des moûts provenant quelquefois de
raisins rouges et qu'on ne laisse pas séjourner
sur les rafles et les pépins pour en éviter la
DOSAGE DU TANIN
153
coloration rouge ou rose ; or, ce sont précisé-
ment ces parties de la grappe qui cèdent aux
vins le tanin qu'ils peuvent contenir. Les
vins rouges, très riches en matières astrin-
gentes, peuvent en contenir jusqu'à 1 gr. 5 et
2 grammes. Les vins blancs n'en contiennent
souvent pas, ou gr. 2 à gr. 5 au maximum,
par litre.
Le dosage du tanin dans les vins a une
très grande importance relativement au col-
lage des vins.
Nous avons dit que le tanin coagule l'albu-
mine ; l'alcool possède également cette pro-
priété.
Lorsqu'on verse dans un tonneau de l'al-
bumine (blancs d'œufs) battue en neige, de
manière à la diviser le plus possible et qu'on
mélange intimement le tout, il se produit au
contact de l'alcool et des matières astringentes
contenues dans le vin, une coagulation qui
provoque dans la masse du liquide un préci-
pité qui affecte la forme d'un réseau excessi-
vement serré, à aspect membraneux et qui
tombe au fond du tonneau en entraînant les
substances insolubles qui flottent dans le vin.
9.
154
LE VIN
Cette opération toute mécanique qui constitue
le collage ne se produit qu'imparfaitement
lorsque le vin ne contient pas de tanin ; l'al-
bumine peut alors ne pas se précipiter et tout
au contraire se dissoudre dans le vin et y de-
venir un agent de putréfaction et de décompo-
sition.
C'est ainsi que les vins de Champagne, qui
demandent à être excessivement limpides et
brillants, ne sont collés qu'après avoir reçu
une addition suffisante de tanin pur.
a {er __ procédé Lowenthal modifié.
Le procédé d'analyse auquel nous donnons
la préférence, à cause de sa simplicité toute
pratique, est celui de Lowenthal, mais en lui
faisant subir quelques modifications.
Ce procédé repose sur la propriété que
possède le permanganate de potasse d'être ré-
duit par le tanin et par l'indigo, en .leur cé-
dant son oxygène ; l'indigo, qui se trouve dé-
coloré par cette combinaison, accuse le terme
de la réduction. Mais le tanin n'est pas le
seul principe contenu dans le vin qui agisse
DOSAGE DU TANIN
155
sur le permanganate de potasse : la glycérine,
l'alcool, tous les corps avides d'oxygène le dé-
composent également ; il faut, dès lors, modi-
fier le procédé imaginé par Lowenthal, lequel
donne d'excellentes indications quand on l'ap-
plique au dosage de dissolutions ne contenant
que du tanin.
Avant de procéder à l'analyse, il faut donc
éliminer l'action sur le permanganate de tous
les agents autres que le tanin, et quand nous
parlons de tanin, nous comprenons la totalité
des principes astringents qui insolubilisent
les matières organiques du vin.
Il résulte des nombreuses recherches de
M. Pi, chimiste œnologue à Perpignan, que le
procédé imaginé par M. le professeur Car-
pené, de Conegliano, perfectionné par quel-
ques améliorations qui lui sont personnelles,
est le seul qui donne des résultats concor-
dants ; il est vrai qu'il parait lent et com-
pliqué, mais, après l'avoir mis en œuvre, on
reconnaît qu'il est plus simple et plus pratique
que sa description ne le fait supposer.
M. Carpené combine le tanin avec l'acé-
tate de zinc et le précipite à l'état de tannate
156
LE VIN
de zinc insoluble, puis le met en liberté par
l'acide sulfurique. Ce tanin pur est alors dosé
par le permanganate de potasse et l'indigo sui-
vant le procédé de Lowenthal.
Il est vrai que l'acétate de zinc précipite
aussi la matière colorante et la compte comme
tanin, mais tous les autres procédés sont dans
le même cas ; on n'est pas encore parvenu à
séparer ces deux substances ; du reste, la ma-
tière colorante du vin présente des réactions
analogues à celles d'un tannate : les vins les
plus taniques sont toujours les plus colorés.
Ainsi que nous venons de le dire, ce pro-
cédé paraît tout d'abord très compliqué, les
manipulations qu'il exige semblent intermi-
nables; mais quand tous les ustensiles qui
leur sont nécessaires sont bien disposés et
commodément installés, toutes ces opérations
se succèdent régulièrement et presque toutes
seules ; elles peuvent être exécutées avec exac-
titude sans connaissances cbimiques spéciales.
Voici d'abord quelles sont les liqueurs qu'il
faut préparer :
Solution d'acétate de zinc. — On fait dis-
soudre 4 gr. 5 d'acétate de zinc cristallisé dans
DOSAGE DU TANIN
157
un peu d'eau distillée et l'on y ajoute de l'am-
moniaque ; s'il se forme un précipité on verse
encore de l'ammoniaque qui le redissout, puis
on étend le liquide au volume de 200 centi-
mètres cubes et Ton filtre.
On possède ainsi une solution faite avec
4 gr . 5 d'acétate de zinc, 30 centimètres cubes
environ d'ammoniaque et une quantité d'eau
suffisante pour former 200 centimètres cubes;
5 centimètres cubes de cette solution suffisent
très largement pour précipiter la dose de tanin
dont nous parlerons tout à l'heure.
Ce liquide se conserve très bien dans un
flacon bien bouché.
Solution de permanganate de jwtasse. —
M. Pi a trouvé que 1 milligramme de bon ta-
nin, tel que le prépare M. Grandval (de Reims),
demande gr. 558 de permanganate de potasse
(caméléon minéral) pour s'oxyder par le pro-
cède Carpené. En conséquence, la solution de
ce sel se fera avec gr. 558 de permanganate
de potasse cristallisé, dissous dans l'eau dis-
tillée : le volume total s' élevant à 1 litre. Un
centimètre cube de cette dissolution contien-
dra milligr. 558 de permanganate et corres-
158
LE VIN
pondra à 1 milligramme de tanin pareil à celui
de M. Grandval.
D'une manière absolue l'unité tanique sera
un tanin à milligr. 558 de permanganate
par milligramme ; on évitera ainsi l'interven-
tion d'un tanin étalon mal défini et plus ou
moins variable suivant son origine.
La solution de caméléon renfermée dans un
flacon boucbé à Témeri, tenu dans une ar-
moire fermée, se conserve assez difficilement.
Le titre est le même tant que le fond et les
parois du flacon restent parfaitement nets,
c'est-à-dire tant qu'il n'y a pas de dépôt.
Dès qu'il se forme un dépôt quelconque ou
que les parois du flacon jaunissent, la solu-
tion perd son titre et il faut en préparer une
autre.
Solution sulfo-ind.igotique. — Mettre dans
un flacon de 100 grammes boucbé à l'émeri,
1 gr. 5 d'indigotine pure sublimée ; ajouter
30 à 35 grammes d'acide sulfurique pur et
attendre quelques jours ; on agite de temps
en temps en inclinant légèrement le flacon.
Quand on juge que l'indigotine est dissoute,
on étend cette liqueur avec de l'eau distillée
DOSAGE DU TANIN
159
au volume de 1 litre et l'on filtre. Cette liqueur
bleue se conserve assez bien.
V acide sulfurique pur à 66 degrés et l'am-
moniaque pure conviennent parfaitement.
Tanin cristallisé. — On se procure du
, tanin pur extrait par l'étber et desséché dans
' le vide tel que le prépare M. le professeur
Grandval (de Reims). Ce tanin peut être con-
sidéré comme un produit toujours identique
à lui-même, tandis que la plupart de ceux qui
se trouvent dans le commerce renferment un
poids variable de matières étrangères.
Les dissolutions de tanin ■'altérant très
rapidement, il faut s'astreindre à peser direc-
tement à la balance d'analyse la dose néces-
saire à chaque expérience.
Titrage de la solution sulfo-indigo tique.
— Dans le bocal V (fig. 38), on verse 10 cen-
timètres cubes d'acide sulfurique concentré et
10 centimètres cubes de la liqueur sulfo-indi-
gotique qu'on mesure toutes les deux avec des
pipettes et l'on remplit le bocal avec de l'eau
de fontaine ordinaire jusqu'au trait de jauge
de 2 litres.
Le bocal est posé sur la tablette de faïence
160
LE VIN
blanche S du support de la burette placé lui-
même devant une fenêtre bien éclairée. La
burette B est remplie jusqu'au trait de la so-
Fig. 33. Tannomatre.
lution titrée de permanganate, et en tournant
la clef on fait tomber lentement et goutte à
goutte la liqueur rouge dans le bocal. On agite
DOSA.GE DU TANIN
161
au moyen d'une lame de verre qui remue éner-
giquement le liquide ; ce dernier, qui était
bleu, devient vert, puis jaune vert, puis enfin
jaune sans trace de vert; la réaction est ter-
minée. La couleur jaune s'accentue à chaque
goutte de caméléon versée en plus, mais il ne
faut pas la dépasser. Il faut s'exercer à repro-
duire cette teinte jaune et pour cela on varie
les conditions de l'expérience : on lève le bo-
cal un peu au-dessus du support, on le laisse
reposer, on modifie l'éclairage jusqu'à ce qu'on
trouve des nombres concordants ; plus tard,
pour doser le tanin, on fera la même opéra-
tion et toutes les deux devront se faire très
exactement dans les mêmes conditions, de
sorte que si une erreur a été commise dans
l'appréciation de la teinte lors de la première
expérience, elle est annulée par une erreur
égale commise dans la seconde. Il faut donc
employer, pour les deux expériences consécu-
tives, la même eau, le même éclairage, etc....
Généralement, quand on opère sur 50 cen-
timètres cubes de solution indigotique, il faut,
pour obtenir la couleur jaune, laisser écouler
de la burette 20 à 21 centimètres cubes envi-
Hi
162
I.E VIN
ron de la dissolution de permanganate. Cette
proportion est d'ailleurs très convenable. Si la
dissolution d'indigo était plus concentrée, il
faudrait employer une plus grande quantité
de caméléon, ce qui pourrait devenir incom-
mode ; dans ce cas particulier, on allonge la
solution indigotique avec de l'eau distillée et
voici comment on procède :
On fait un essai préliminaire en versant dans
le bocal 10 centimètres cubes de solution indi-
gotique, 10 centimètres cubes d'acide sulfu-
rique, de l'eau jusqu'au trait 2 litres, et en
amenant la couleur jaune au moyen de la dis-
solution de caméléon. Supposons qu'il ait fallu
14 ce. 6 de caméléon pour décolorer 10 centi-
mètres cubes d'indigo, nous dirons que 1 cen-
timètre cube d'indigotine = 1 ce. 46 de camé-
léon. Si à 1 centimètre cube de dissolution
d'indigotine nous ajoutons ce. 46 d'eau, la
nouvelle solution d'indigotine demandera
1 ce. 46 de caméléon pour 1 ce. 46 d'indigo-
tine, et par suite 10 centimètres cubes d'in-
digo correspondront à 10 centimètres cubes
de caméléon. On opère le coupage en mesu-
rant, d'une part, 100 parties de solution indi-
^
DOSAGE DU TANIN
163
.gotique et. d'autre part, 46 parties d'eau ; on
les mélange ensemble et l'on obtient 146 par-
ties de solution bleue prête à employer. Un
recommence un titrage définitif sur 20 centi-
mètres cubes d'indigotine afin d'obtenir un
chiffre rigoureux que nous supposerons être
20 ce. 2.
Précipitation du tanin à Vétat de tan-
nate de zinc. — On puise un échantillon de
vin au centre d'un tonneau afin qu'il présente
la composition moyenne de la cuvée, car les
différentes couches de la barrique ne sont pas
toujours semblables ; de plus, ce vin doit être
filtré. Au moyen d'une pipette jaugée on me-
sure exactement 5 ou 10 centimètres cubes de
ce vin filtré suivant qu'il est plus ou moins
riche en principes astringents. Généralement
les vins rouges des pays méridionaux, les vins
corsés du Bordelais dont la saveur est très âpre
doivent être analysés sous le volume de 5 cen-
timètres cubes ; ceux du centre de la France
qui sont peu colorés, de même que les vins
blancs, exigent 10 centimètres cubes. Quant
aux vins de Champagne qui ont cuvé sans
leurs grappes, leurs peaux et leurs pépins, et
164
LE VIN
qui, par conséquent, sont à peu près privés de
tanin, il faut en prendre 50 centimètres cubes
Pour décider quel doit être le volume exact de
vin sur lequel on doit opérer, il nous suffira
de dxre que, lors du dosage par le permanga-
nate de potasse que nous décrivons plus loin,
le volume de permanganate nécessaire pour
décomposer le tannate de zinc doit être à peu
près égal à la moitié de celui qui décompose
l'indigo : s'il faut à peu près 20 centimètres
cubes de solution de permanganate pour dé-
colorer 20 centimètres cubes de solution
indigotique, la dose de vin sur laquelle on
opérera devra, elle, exiger à peu près
10 centimètres cubes de solution de perman-
ganate.
Supposons qu'on emploie 10 centimètres
cubes de vin : on les mesure exactement au
moyen d'une pipette jaugée et on les verse
dans une capsule de porcelaine dans laquelle
on ajoute encore 5 centimètres cubes de dis-
solution d'acétate de zinc; on mélange les
deux liquides et on observe si la couleur du
vin a été modifiée. Le mélange doit être alca-
lin et le vin doit virer au jaune brun ; s'il n'en
DOSAGE DU TANIN
165
est pas ainsi, on ajoute quelques gouttes d'am-
moniaque.
La capsule de porcelaine C est portée sur le
bain-marie (À, flg. 39) afin d'évaporer la plus
grande partie de son contenu ; l'eau du bain-
Fig. 3S). Tannométre, manipulation.
marie entrant en ébullition, la vapeur frappe
directement le fond de la capsule, et, si l'on a
soin de diminuer le diamètre de l'orifice du
bec de gaz en même temps qu'on ferme son
robinet, la production de la vapeur est très
faible et peut durer pendant plusieurs heures
sans que le niveau de l'eau baisse dans la cbau-
166 LE VIN
dière. L'évaporation du vin est lente, il est
vrai, mais elle peut être effectuée sans aucun
soin, abandonnée à elle-même.. On agite seu-
lement, de temps à autre, pendant l'évapora-
tion, ce qui l'accélère et la régularise, en. im-
primant à la capsule un mouvement circulaire
ou transversal qui étend le dépôt.
Quand l'évaporation est suffisante, ce que
l'on reconnaît à ce que le volume du vin est
réduit au moins des deux tiers, on enlève la
capsule du bain-marie ; on l'expose, sur un
support, au-dessus d'un petit bec de gaz, on
remplace le vin évaporé par de l'eau cbaude
et on amène le liquide à l'ébullition. Cette
dernière, qui doit être très douce, est prolon-
gée pendant une minute environ. L'eau bouil-
lante de la capsule et son précipité sont versés
sur un filtre afin de séparer ce dernier des der-
nières traces de liquide. Pour cette opération,
on emploie le petit entonnoir F garni de son
filtre de papier, on verse adroitement sur le
filtre le liquide et le dépôt, en ayant soin de
ne pas perdre la moindre trace de ce dernier.
Bientôt le filtre contient, à l'état de poudre
brune, tout le tannate de zinc. Enfin, on lave
DOSAGE DU TANIN
167
le précipité en projetant au moyen de la pis-
sette P un jet d'eau bouillante sur le filtre, de
sorte que l'on ait employé au moins 1/4 de
litre d'eau pour faire tous ces lavages.
On peut alors être assuré que le précipité de
tannate de zinc est parfaitement séparé de tous
les autres corps étrangers. On laisse le filtre
s'égoutter, et, quand le papier est assez sec
pour être enlevé de l'entonnoir, on le soulève
délicatement et, sans perdre de dépôt, on le
plonge dans le bocal de verre V (fig. 38) con-
tenant déjà une coucbe d'eau de quelques cen-
timètres d'épaisseur.
Il faut alors séparer le tanin du zinc avec
lequel il est combiné ; cette séparation s'effec-
tue au moyen de l'acide sulfurique. Mais la
capsule de porcelaine a retenu, sur ses parois,
une partie de ce même dépôt de tannate de
zinc qu'il faut aussi reporter dans le bocal, et,
comme il s'y trouve fortement attaché, nous
le dissolvons ainsi que nous allons le dire.
Nous remplissons la capsule avec de l'eau
froide; nous mesurons, avec une pipette,
10 centimètres cubes d'acide sulfurique con-
centré et nous en laissons tomber quelques
■
^H BU HIH
168
LE VIN
gouttes dans la capsule ; le reste de l'acide est
versé dans le bocal V.
L'acide sulfiirique décompose le tannate de
Z inc et met le tanin en liberté ; aussi voit-on
la couche de tannate qui recouvrait les parois
de la capsule se dissoudre rapidement. On
verse dans le bocal V l'eau acidulée de la cap-
sule, on lave cette dernière à plusieurs re-
prises avec de l'eau, en ayant soin d'ajouter
au contenu du bocal toutes les eaux de lavage.
Enfin, quand la capsule est bien lavée, on agite
l'eau du bocal et le filtre de papier qui s'y
trouve plongé; l'on voit bientôt les dernières
traces du précipité de tannate de zinc dispa-
raître. Alors nous avons dans le bocal le tanin
contenu dans les 10 centimètres cubes de vin
sur lesquels nous avons opéré. Il s'y trouve
aussi le zinc de l'acétate de zinc, lequel est
combiné avec de l'acide sulfurique, mais il ne
gêne pas la dernière opération qu'il nous reste
à effectuer.
Dosage du tanin. - Nous remplissons le
bocal V jusqu'au trait 2 litres avec de l'eau de
la même fontaine que pour le premier dosage;
nous y ajoutons 20 centimètres cubes de dis-
DOSAGE DU TANIN
169
solution d'indigotine, et nous remplissons la
burette B avec la dissolution de permanga-
nate. En tournant légèrement la clef de la bu-
rette, nous laissons couler cette dernière, dou-
cement et goutte à goutte, dans le bocal, et
nous agitons vigoureusement. Comme précé-
demment, la couleur bleue diminue petit à
petit d'intensité ; elle tourne au vert, puis au
jaune, enfin la teinte verte disparait et laisse
apparaître le jaune (1). Aussitôt que nous
avons obtenu cette teinte jaune que nous nous
sommes habitués à bien reconnaître, nous ar-
rêtons l'écoulement de la burette et nous lisons
le volume de solution de permanganate qui a
été employé, soit 30 ce. 7 ; l'opération est ter-
minée. Il ne nous reste qu'à calculer le poids
de tanin contenu dans le vin, ce qui est très
facile.
Calcul du poids de tanin contenu dans
le vin. — Nous nous rappelons qu'il a fallu
20 ce. 2 de dissolution de permanganate pour
I
(1) La matière colorante du vin qui a été précipitée
avec le tanin altère un peu la pureté de la couleur
jaune, mais il est encore facile de noter son apparition
avec une précision suffisante.
Dujakdin. — Essai commercial dos vins. 10
170
LE VIN
faire passer à la couleur jaune 20 centimètres
cubes de solution d'indigotine et 30 ce. 7 de
cette même dissolution de permanganate pour
faire passer à la même teinte jaune 20 centi-
mètres cubes de dissolution d'indigotine, plus
le tanin contenu dans 10 centimètres cubes de
vin, de sorte que 30 ce. 7 — 20 ce. 2 = 10 ce. 5
de permanganate qui a été détruit par le ta-
nin. Nous savons, en outre, que chaque centi-
mètre cube de permanganate correspond à
1 milligramme de tanin pur, de sorte que les
10 centimètres cubes de vin sur lesquels nous
avons opéré devraient contenir 10 milligr. 5
de tanin. Mais il nous faut ouvrir ici une" pa-
renthèse : ce résultat serait exact si la trans-
formation du tanin en tannate de zinc et sa
précipitation par l'acide sulfurique étaient
complètes et surtout si la solubilité du tan-
nate de zinc dans l'eau bouillante était abso-
lument nulle; enfin s'il ne se produisait au-
cune perte de précipité pendant les transvase-
ments et les lavages que nécessite la mise en
œuvre du procédé. Malheureusement il n'en
est pas ainsi ; à la suite d'une longue série
d'analyses exécutées avec le plus grand soin
DOSAGE DU TANIN
171
sur des poids connus de tanin pur transformé
en tannate de zinc et précipité par l'acide sul-
furique, nous n'avons jamais retrouvé le poids
exact d'acide tanique soumis à l'analyse.
La moyenne d'un grand nombre d'expé-
riences nous a donné, pour le rendement en
tanin du procédé, la fraction 0,93, de sorte
que les poids obtenus, exprimés en milli-
grammes de tanin, doivent être mulpliés par
100
= 1,07.
Nous devons ajouter que ce coefficient s'ap-
plique aux essais dans lesquels l'analyse s'est
effectuée sur un poids de 10 milligrammes de
tanin, c'est-à-dire quand le volume de per-
manganate nécessaire pour décomposer le ta-
nin s'élève à 10 centimètres cubes environ.
Il est donc nécessaire de multiplier les chif-
fres que nous avons trouvés plus haut par
1,07, de sorte que 10 centimètres cubes de vin
contiennent 10 milligr. 5x 1,07 = 11 mil-
ligr. 23, et 1 litre de ce même vin contient
1 1 milligr. 23 X 100 = 1 gr. 12 de tanin.
Il est bien entendu qu'en parlant de tanin
172
LE VIN
nous comprenons, ainsi que nous l'avons dit
plus haut, l'ensemble de tous les corps astrin-
gents analogues au tanin.
§ 2. — Méthode de M. Roos (1).
Voici une méthode toute récente qui, pa-
rait-il, donne d'excellents résultats :
« On fait une solution à 10 pour 100 d'acide
tartrique qu'on sature d'ammoniaque jusqu'à
faible alcalinité ; on ajoute alors au tartrate
d'ammoniaque une solution d'acétate neutre
de plomb jusqu'à ce que le précipité qui se
forme ne se redissolve plus dans sa liqueur,
puis on filtre. Cette liqueur précipite com-
plètement le tanin de ses solutions. On en
fixe le titre avec une solution de tanin pur a
l'éther en procédant de la façon suivante :
„ 25 centimètres cubes de solution de tanin
à 5 grammes par litre, soit gr. 10 de tanin,
sont placés dans un verre puis additionnes
de 4 à 5 gouttes d'ammoniaque. On fait tomber
la solution d'acéto-tartrate de plomb d'une
(1) Journal de pharmacie et de chimie, 15 janvier 1890.
DOSAGE DU TANIN
173
burette graduée, de deux en deux centimètres
cubes pour un premier essai rapide. A chaque
nouvelle quantité ajoutée, on prélève avec
une baguette unegoutte de l'essai qu'on dépose
sur une double feuille de papier sans colle
(Berzélius). Le précipité adhérent à la ba-
guette reste sur le papier au point touché,
tandis que par capillarité le liquide s'étend
autour et gagne aussi la feuille inférieure.
Dans le voisinage de la tache on dépose une
goutte de solution de sulfure de sodium en
ayant soin que le réactif se mélange bien par
capillarité au liquide de la première goutte
sans que le précipité soit entraîné.
» Ce précipité (tannate de plomb) forme sur
le papier une tache à contours très nets qui se
fonce sous l'influence du sulfure de sodium,
mais qui ne s'entoure d'une auréole brune
qu'à partir du moment où le tanin est
entièrement précipité. L'intensité de la
teinte croît naturellement avec l'excès de
plomb.
*• » Après quelques essais seulement on recon-
naît aisément que l'opération est terminée.
On a, du reste, pour témoigner que l'observa-
10.
I
I
174
LE VIN
tion a été bien faite, la feuille de papier infé-
rieure qui ne donne une trace brune que
lorsque la précipitation complète du tanin est
atteinte et qu'il existe un léger excès de plomb
dans l'essai.
■ Le premier essai rapide donne un titre a
2 centimètres cubes près ; un second essai fait
de 5 en 5 gouttes, par exemple, permet de le
fixer définitivement. La solution d'aceto-
tartratede plomb ammoniacal ne précipite pas
les différents sels minéraux contenus dans le
vin, tels que tartrates, sulfates, etc.
„ Dans le vin, le dosage du tanin et l'appré-
ciation de la fin de l'opération se font de la
même manière que pour la fixation du titre a
l'aide de la solution connue de tanin.
» On prend 25 centimètres cubes de vin
qu'on additionne d'ammoniaque jusqu'à faible
alcalinité. Il est bon de ne pas trop mettre
d'ammoniaque, car la précipitation du tanin
ne paraît pas se faire aussi facilement dans un
milieu trop fortement alcalin. Les gouttes ser-
vant à la toucbe s'étendent avec une légère
coloration verte qui gêne peu pour observer
le terme de la réaction.
DOSAGE DE LA GLYCÉRINE
175
„ Au début, on peut avoir quelque incerti-
tude, mais l'habitude en triomphe bientôt.
» Les résultats qu'on obtient en usant de cette
méthode sont plus faibles que ceux que don-
nent les méthodes par oxydation. Ils n'expri-
ment peut-être pas la quantité absolue de
tanin, mais ou est fondé à dire que les chiffres
se rapprochent davantage de la vérité puisque
les causes d'erreur semblent écartées et que
la totalité du tanin est précipitée. »
ARTICLE IX
DO
SAGE DE LA GLYCÉRINE
La glycérine existe dans le vin comme pro-
duit secondaire de la transformation du sucre
en alcool par la fermentation ; sa présence
dans les vins a été constatée pour la première
fois par M. Pasteur ; c'est à la glycérine que
le vin paraît devoir ce qu'on appelle en dégus-
tation son moelleux; elle s'y trouve contenue
dans la proportion de 2 gr. 5 à 8 grammes
par litre.
r
176
LE VIN
Le dosage de la glycérine dans les vins est
une opération chimique assez compliquée
qui peut cependant être mise en œuvre par les
négociants qui ont un petit laboratoire; nous
donnerons donc les modes de dosage les plus
connus.
S 1. — Procédé Pasteur.
On prend 250 ce de vin qu'on décolore
avec du noir animal lavé, on recueille le
liquide filtré dans une capsule de porcelaine
et on 1 évapore au Lain-marie à la température
de 70». Quand le volume devin est réduit
a lOOcc environ, on y ajoute par ^
quantités de la chaux éteinte jusqu'à ce
qu'une bande de papier de tournesol bleue
touchée avec un agitateur plongé dans le mé-
lange ne se colore plus en rouge. On fait sé-
cher le produit pâteux obtenu et on le traite
par un mélange de une partie d'alcool à 95°
et 1,5 partie d'éther à 65°. On agite le tout
pendant quelques instants et on jette le con-
tenu de la capsule sur un filtre. On verse le
liquide filtré dans une capsule de porcelaine
DOSAGE DE LA GLYCERINE
177
tarée à l'avance, on dessèche ensuite le résidu
sous la cloche de la machine pneumatique et
on pèse ensuite la capsule.
Le liquide qui reste dans la capsule est
formé principalement de glycérine renfermant
1 à 2 pour 100 de matières étrangères.
§ 2. — Procédé Ma.ca.gno.
On mélange à un demi-litre de vin 10 à
15 grammes d'oxyde de plomb récemment pré-
cipité.
En remuant le tout à chaud, on obtient un
précipité gris très abondant, et en filtrant, on
a un liquide très limpide contenant la glycé-
rine, le glucose, quelques sels solubles de
plomb et toutes les bases solubles primitive-
ment combinées aux acides du vin et que
l'oxyde de plomb a séparées. On évapore ce
liquide au bain-marie, et on mélange le résidu
avec de l'oxyde de plomb hydraté en suspen-
sion dans l'alcool. L'oxyde de plomb sature
les acides libres qui se sont encore formés
pendant l'opération, et si on le laisse en con-
i^m
»,
Î78
LE VIN
tact un temps suffisant, il f orffi e avec le g]u .
cose un composé insoluble
L'alcool de son côté dissout la glycérine.
On filtre, on traite la li queur mtré J uq
courant Jacide caroonioue, q ui préci ite ^
Plomb en excès, et transforme la potasse
bT::rr rtéparr ° xydede ^ b '--:
, dC P° taSse --lubie dansralcool.
Evapo - au bain-marie, le lipide filtre aban-
donne la glycérine pure.
Le procédé Macagno donne la glycérine
apeup rès pure et presque sans aucun e perte ;
p US llem P^e-t-on de préférence à celui de
Pasteur qui jusqu'à ces dernières années
avait ete généralement adopté.
S 3. - Procédé Ferdinand Jean.
Joli ^ Za ^ Ce "--- évaporer
2o0 centimètres cubes de vin jusqu'au volume
d environ 100 centimètres cubes. Agiter le vTn
amSI / édUit — d e l'oxyde de plonib récem-
ment pré cipité, puis rendu j mt
Pari eau de baryte. Filtrer, laver, neutraliser
DOSAGE DE LA GLYCERINE
179
le liquide filtré par l'acide sulfurique dilué.
Concentrer dans une capsule plate en porce-
laine ; lorsque le volume du liquide est réduit
à environ 50 centimètres cubes, on y incor-
pore 5 grammes d'oxyde de plomb, 10 grammes
de sable et 20 grammes de sulfate de Baryte.
Evaporer et sécber à 100°.
Pendant la dessiccation, remuer avec une
baguette de verre pour éviter les projections.
Pulvériser la masse desséchée et l'épuiser par
un mélange de une partie d'alcool à 40° et une
partie éther sulfurique à 62° ; décanter le
liquide élhérd-alcoolique et en faire 60 centi-
mètres cubes.
Concentrer à basse température 30 centi-
mètres cubes du mélange éther-alcool dans
une capsule plate en verre de Bohème, puis
ajouter 20 grammes de litharge, sèche et pul-
vérisée, évaporer au bain-marie, maintenir
à l'étuve à 105-110 degrés jusqu'à poids
constant et noter l'augmentation de poids
subie par la litharge. D'autre part, évaporer
dans une capsule plate en verre de Bohême
de G centimètres de diamètre le reste du
liquide éthéro-alcoolique et maintenir l'étuve
,'
r
180
LE VIN
à 160-170 degrés jusqu'à poids constant et
peser.
L'augmentation de poids de la litharge,
diminuée du poids des matières non volatiles
à 160-170° X 1,234, puis par 8, donne le
poids de la glycérine contenue dans un litre
de vin. »
ARTICLE X
MESURE DE L'INTENSITÉ COLOBANTE
La mesure de l'intensité colorante des vins
est aujourd'hui une question très importante,
surtout lorsqu'il s'agit des vins dits de cou-
pages. La plus grande partie des vins de
grande consommation, les gros vins du Midi,
ceux qui sont importés d'Espagne, de Por-
tugal, d'Italie, de Dalmatie, etc., sont surtout
destinés à être coupés avec des vins légers du
centre ou de l'ouest de la France. Pour savoir
exactement dans quelles proportions ces cou-
pages doivent être faits et pour les obtenir
toujours semblables, il faut connaître le degré
MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 181
d'intensité colorante de ces vins et de ceux
avec lesquels on les mélange.
Fig. 40. Tubes puur examiner la coloration.
Fig. 41. Vinocolorimetre.
Le moyen le plus élémentaire, et disons-le,
le plus employé pour examiner la couleur du
vin est la tasse à dégustation, dont les formes
Dujardin. — Essai commercial des vins. 11
182 LE VIN
unies ou bossuées sont surtout destinées à re-
fléter la lumière et à accentuer ainsi la limpi-
dité du liquide.
On emploie également des petits tubes en
verre aussi semblables que possible entre eux,
dans lesquels on examine le vin par transpa-
rence (fig. 40).
On compare encore très commodément la
différence d'intensité colorante de plusieurs
vins à l'aide d'une auge en cristal^séparée en
deux compartiments de capacités égales.
Mais ces différents procédés sont tous très
approximatifs et pour dire, par exemple, qu'un
vin possède une ou deux couleurs, il faut se
servir d'un instrument qui mesure son in-
tensité colorante ; ce résultat est très facile-
ment obtenu à l'aide du vinocolorimètre Sal-
leron (fig. 41).
Aujourd'hui, l'emploi de cet instrument est
très vulgarisé et il y a bien peu de vins dont
l'intensité colorante n'ait été mesurée à l'aide
de cet ingénieux appareil.
Pour arriver à la construction d'une gamme
vino-colorimétrique, M. Salleron a comparé
les teintes des diverses variétés de vins rouges
MESUBE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 183
aux cercles chromatiques que M. Chevreul (1)
a créés à la manufacture de tapis desGobelins,
VLNOCOLQRIMETRE
'O
o
J.SALLERON
Fig. 42. Gamme vinocolorimétrique.
lesquels contiennent classés et numérotés des
écheveaux de laine de toutes nuances que
l'art peut être appelé à reproduire. Il a cons-
taté, de la sorte, que les vins les plus violels
atteignent le point de la gamme des couleurs
(1) Voyez Chevreul, Des Couleurs et de leurs applica-
tions aux arts industriels à l'aide des cercles chromatiques,
±o édition, Paris, 187'J, avec 27 pi. col.
: I
184
LE VIN
franches que M. Chevreul appelle le violet
rouge. Les vins vieux les plus passés, nous
parlons au point de vue commercial, descen-
dent jusqu'au 3' rouge de la même gamme.
Entre et y compris ces deux couleurs violet
rouge et 3 e rouge des couleurs franches, il
existe aux Gobelins dix gammes intermédiaires
que M. Chevreul a nommées :
Violet rouge.
1er Violet rouge.
Qe —
3 e -
4e -
ge _
Rouge.
1" Rouge.
ge —
3= —
Ces dix couleurs et leurs désignations
actuelles qui composent une véritable gamme
vino-colorimétrique ont servi à M. Salleron
non seulement à dénommer toutes les couleurs
des vins, mais encore à déterminer leurs in-
tensités, ainsi que nous le dirons tout à l'heure.
La comparaison de la couleur d'un liquide
tel que le vin à celle d'un écheveau de laine ou
MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 185
d'un morceau d'étoffe teinte présentait bien
des difficultés ; mais, après de nombreux tâton-
nements, M. Salleron les a résolues et s'est
arrêté au procédé suivant.
Fig. 43. Lunette du vinocolorimètre, coupe
==ssel B
Fig. 44, Lunette du vinocolorimètre, élévation.
Il a fait teindre une série de rubans de satin
de soie rigoureusement écbantillonnés d'après
les types des Gobelins et dont cbacun repro-
duit exactement l'un des numéros de la gamme
ci-dessus désignée.
Il a collé sur une bande de carte, des disques
découpés dans ces mêmes rubans de satin, en
les disposant les uns au-dessous des autres
■■^^HM
■
186 LE VIN
(flg. 42), depuis le violet rouge jusqu'au
3 e rouge; enfin, à côté de ces mêmes disques
colorés, il a collé une autre série de disques
semblables en satin blanc parfaitement inco-
lore.
Il nous reste à montrer maintenant comment
cette gamme chromatique va servir de colori-
mètre. Elle est accompagnée d'une petite
lunette (flg. 43 et 44) composée d'un godet en
cuivre argenté AB et à fond de verrre c dans le-
quel entre un tube de même métal ah, fermé lui-
même par un disque de verre d, l'écartement
des deux verres est variable au moyen d'un
pas de vis, de sorte qu'en versant du vin dans
le godet extérieur, l'épaisseur de la couche
vineuse interposée entre les deux verres est
aussi variable. L'écartement des deux glaces
s'obtient au moyen d'une vis micrométrique
qui permet de mesurer l'épaisseur de la couche
liquide avec une très grande précision.
Ce colorimètre A est fixé sur un petit sup-
port S incliné à 45 degrés (flg. 45). Une
seconde lunette semblable B, dont les deux
disques de verre sont fixes, est placée sur le
même support à côté de la première et à une
MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 187
distance à peu près égale à celle de l'écarte-
ment des yeux. Pour faire usage de cet appa-
reil on opère de la manière suivante :
Dans la lunette à verres mobiles appelée le
colorimètre, on verse quelques centimètres
cubes de vin; on fixe l'appareil sur son sup-
port et l'on fait glisser sous ce dernier la
Fig. 45, Essai au vinocolorimëtre.
gamme colorée GH (fig. 45). L'un des disques
rouges se trouve en face de la lunette à verres
fixes et l'un des disques de satin blanc en
face du colorimètre A, de sorte qu'en regardant
au travers des deux lunettes en même temps,
on voit, l'un à côté de l'autre, deux disques co-
lorés dont l'un est l'un des tons de la gamme,
et l'autre un ton rouge formé par la couche
vineuse colorant le disque de satin blanc.
Généralement le disque coloré par le vin ne
188 LE VIN
ressemble pas au disque de la gamme; il est
trop violet ou trop rouge et, en outre, trop
clair ou trop foncé; il faut cependant obtenir
leur parfaite ressemblance. Si la teinte du vin
est trop intense, on enfonce le tube intérieur
dans le vin, afin de diminuer l'épaisseur de la
couche vineuse interposée entre les deux
verres; l'intensité de la couleur diminue rapi-
dement. Quand elle est à peu près égale au
ton de la gamme, on juge mieux de l'identité
delà nuance; on fait alors glisser la gamme
sous les lunettes, afin de changer le disque
observé, et l'on trouve bien vite celui qui pré-
sente exactement la même couleur. Si les
deux disques colorés sont absolument iden-
tiques, comme couleur et comme hauteur de
ton, l'instrument nous donne la dénomina-
tion complète du vin observé au point de vue
de sa coloration. La gamme nous dira, par
exemple, que le nom de la couleur est le
4 e violet rouge, et si l'épaisseur de la couche
vineuse et 150 (1), nous en déduirons que,
(1) Le pas de vis du colorimètre est de 1 millimètre
subdivisé en 100 parties; l'unité de l'échelle est donc
le centième de millimètre.
MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE
189
sous l'épaisseur de 150 centièmes de milli-
mètre, le vin présente la même intensité que
la gamme des Gobelins prise pour type. Dés
lors, en abrégeant, nous dénommerons ce vin
4 e violet rouge 150.
Mais quelle valeur peut avoir ce chiffre 150,
quel parti pourrons-nous en tirer, quelles
seront les conséquences à en déduire ?
N'oublions pas que le nombre 150 repré-
sente l'épaisseur de la couche sous laquelle
la coloration du vin essayé est aussi intense
que celle des nuances types. Or, plus ce chiffre
est élevé, plus la couche de vin est épaisse,
et, par conséquent, moins le vin est coloré ;
c'est-à-dire que les intensités sont en raison
inverse des épaisseurs. Si donc nous essayons
un autre vin qui nous donne le chiffre 75,
nous en conclurons que ce dernier, ayant la
même intensité que le précédent sous une
épaisseur moitié moindre, est nécessairement
deux fois plus coloré.
En général, pour obtenir le rapport qui
existe entre la coloration de deux vins, il
laut diviser leurs épaisseurs l'une par
l'autre.
190 . LE VIN
Jusqu'ici chaque négociant s'est créé, pour
son usage particulier, un type coloré qu'il dé-
nomme unité de couleur, et à laquelle il rap-
porte toutes ses opérations. Ce type ne repose
évidemment sur aucune base scientifique et
sa reproduction ou seulement sa conservation
représente des difficultés insurmontables. Le
vinocolorimètre répond aux besoins du com-
merce en fixant la valeur exacte d'une unité
colorée dont la reproduction identique soit
toujours assurée et qui puisse être adoptée
d'une manière générale ; c'est ainsi que M. Sal-
leron a choisi, comme type, la coloration
moyenne du vin de coupage vendu par le
commerce en gros de Paris.
Si l'on compare, en effet, l'intensité colorée
de tous les vins livrés par les commerçants
en gros, on la trouve à fort peu près identique
pour tous les échantillons et la moyenne de
toutes les déterminations que nous avons été
amené à faire nous a donné le chiffre de 300
de l'échelle de notre vinocolorimètre. Dès
lors, on peut considérer comme type de l'unité
de couleur le vin qui, sous l'épaisseur de
300 centièmes de millimètre, possède une
vit'
MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 191
intensité égale à l'une des teintes de l'échelle
vino-colorimétrique.
Il en résulte qu'un vin indiquant au vino-
• , 300
colorimètre le chiffre 150 contient — = 2 cou-
leUrS> , 300 .
Celui qui marque 100 contient — = 6 cou-
leurs, etc.
Les nombres fournis par le colorimètre peu-
vent conduire, par de simples opérations
arithmétiques, à la solution de nombreux pro-
blèmes intéressants pour le commerce des
vins. On en trouvera plusieurs exemples dans
la notice qui accompagne l'instrument (1).
(1) De la détermination de la coloration des vins par le
vinocolorimètre de J. Salleron, Paris, 1880.
■
CHAPITRE III
ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
DES VINS
ARTICLE PREMIER.
MOUILLAGE
Pour s'assurer du mouillage d'un vin avec
de l'eau, il faut préalablement avoir recours
aux analyses que nous avons décrites précé-
demment, c'est-à-dire doser l'alcool, l'extrait
sec, l'acidité du vin ; le dosage de la glycérine
est également intéressant, mais comme c'est
une opération assez minutieuse à effectuer,
nous ne la recommandons pas comme essen-
tielle dans la recherche du mouillage.
MOUILLAGE
193
La comparaison de ces diverses analyses
avec celles d'un vin de même origine et dont
on est absolument certain de la provenance,
peut déjà guider l'opération. Cependant les
vins d'un même pays sont assez différents
entre eux et il arrive fréquemment que pour
un même cépage, récolté dans le même terrain,
la composition du vin comme alcool et comme
extrait est excessivement variable. M. Armand
Gautier cite des exemples ci-dessous pris sur
un vin de Greissan.
■
Moy-
enne de l'extrait
Alcool
Extrait
à
'alcool
—
—
—
1877
10° 3
24 gr. 2
2.3
1878
14o o
27 gr. 4
1.9
1879
9» 7
21 gr. 5
2.2
1880
10" 1
23 gr. 7
2.2
1881
10» •{
24 gr. 6
2.3
Lorsqu'un vin a été additionné d'eau, la
richesse alcoolique est affaiblie et la proportion
d'extrait sec est également diminuée, mais
on comprendra d'après l'exemple ci-dessus
qu'il est fort difficile, même en ayant comme
type un vin de même origine que le vin incri-
miné, d'affirmer en toute certitude que le vin
■
194 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
a été mouillé. Les moyennes plus ou moins
fantaisistes qui ont été données et même im-
posées par certains chimistes à des vins de
grande consommation, n'ont jamais servi qu'à
encourager la falsification en obligeant les né-
gociants à modifier la composition des vins de
coupages, ce qui est toujours très facile si le
rapport entre la richesse alcoolique et la ri-
chesse extractive d'un vin est anormale. Si cette
dernière est surtout insuffisante, on peut en
conclure qu'il a été mouillé ou viné ; lorsque
le poids de glycérine trouvé à l'analyse est
trop faible, on peut se servir de ce signe pour
confirmer les déductions déjà faites des essais
de l'alcool et de l'extrait sec. D'après Pasteur, le
poids de glycérine contenu dans un vin varie
entre 6 gr. 5 à 8 gr. 5 pour les vins du Midi et
5 gr. 4 à 7 gr. 5 pour les vins de Bourgogne.
Lorsque les preuves que peuvent fournir le
dosage de l'alcool, de l'extrait et de la glycérine
d'un vin ne sont pas suffisantes pour affirmer
son mouillage, il faut avoir recours au dosage
de l'acidité totale et appliquer la règle alcool-
acide due à M. Armand Gautier. Nos lec-
teurs la trouveront très longuement discutée
MOUILLAGE
195
dans l'intéressant ouvrage Sophistication et
analyse des vins, auquel nous renvoyons
ceux que cette importante question intéresse ;
nous la résumerons ici :
« L'acidité d'un vin est complémentaire de
son alcoolicité. Pour les vins rouges les plus
variés d'origine et de cépage, la somme totale
des poids de l'alcool et de l'acide (évaluée
en acide sulfurique) ne varie que dans des
limites très étroites.
» Si l'on additionne dans un vin le chiffre
indiquant sa richesse alcoolique et celui qui
indique son acidité totale, on obtiendra tou-
jours pour les vins rouges non additionnés
d'eau un nombre égal ou supérieur à 13 et dé-
passant rarement 17 si l'on a des vins plâtrés . »
Cette règle, ajoute M. Armand Gautier, est
très générale et ne comporte que de rares
exceptions pour des vins provenant de cépages
assez rares.
Appliquant cette règle, le Ministre du Com-
merce prescrit aux laboratoires de l'Etat de
faire usage des règles suivantes en cas de re-
cherches de mouillage :
Règle du Ministère du Commerce pour
r~1*~
m
196 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
déterminer le mouillage. — . « Dans tous les
vins anormaux, la somme de l'alcool pour 100,
en volume, et de l'acidité par litre, en poids,
n'est jamais inférieure à 12,5 ; l'addition d'eau
affaiblit ce nombre ; l'addition d'alcool, au con-
traire, l'augmente.
» Lorsqu'on soupçonne un vin d'avoir été
mouillé ou alcoolisé, on déterminera d'abord
le rapport de l'alcool à l'extrait (en suivant les
indications données pour rechercher le vinage
page 198) ; si le nombre obtenu est supérieur
à 4,5 on ramènera par le calcul le rapport
à 4,5 et on aura ainsi le poids réel de l'alcool
et par suite la richesse alcoolique du vin na-
turel ; la différence avec la richesse trouvée
directement représente la sur force alcoolique ;
puis on fera la somme acide-alcool telle qu'elle
a été précédemment définie ; si le vin a été
mouillé, le nombre deviendra inférieur à 12,5,
c'est-à-dire anormal, et le mouillage sera ma-
nifeste. Soit par exemple un vin donnant :
Extrait sec par litre W.2
Acidité 3.1
Alcool en volume pour 100 . . 16.
La somme alcool-acide .... 49.1
VINAGE 197
En ramenant le rapport à 4,5 on a :
Poids de l'alcool naturel 142 x 4.5 = G3.90
Richesse alcoolique correspondante 63.9 X 0.8 = 7.99
Surforce alcoolique 16 — 7.99= 8.01
La somme alcool-acide devient. . 7.99 + 3.10 = 11.09
» On se trouve donc en présence d'un vin
mouillé et viné. »
ARTICLE II
VINAGE
Actuellement, les gros vins, qui nous arri-
vent en France et qui sont destinés à être
coupés avec des vins légers, peuvent passer
la frontière et n'acquitter les droits fiscaux
applicables aux vins, qu'autant que leur
richesse alcoolique ne dépasse pas 15°9.
Nous n'avons pas à examiner ici si ce chiffre
est trop élevé, mais généralement les vins
d'Espagne qui entrent en France ont à très peu
près cette richesse alcoolique de 15°9; est-elle
naturelle ou artificielle, tel est le but qu'on
198 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
se propose d'atteindre en essayant de cons-
tater le vinage.
Comme pour le mouillage, cette constatation
ne peut être déduite que d'après les rapports
de l'alcool et de l'extrait sec, et nous résume-
rons tous les travaux faits sur ce sujet en re-
produisant la circulaire du Ministère du Com-
merce et de l'Industrie relative aux règles
à appliquer pour rechercher le vinage.
Circulaire du Ministère du Commerce
pour déterminer le vinage. — « 1° Vins
rouges. Le poids de l'alcool est au maximun
4 fois 1/2 celui de l'extrait. Lorsque ce rap-
port est dépassé, avec une tolérance de 1/10
en plus, soit 4,6, l'on doit conclure au vinage. »
Pour terminer ce rapport on divisera le
poids de l'alcool (obtenu en multipliant la
richesse exprimée par litre et en volume
par 0.8) par le poids de « l'extrait réduit ».
Cet extrait réduit est l'extrait sec ordinaire
diminué du nombre de grammes moins un,
donné par les dosages de sucre et de sulfate
de potasse.
Si par exemple on avait :
RECHERCHE DU VIN DE RAISINS SECS 199
Extrait sec 29 gr. 7
Sulfate de potasse ... 3 gr. 1
Sucre réducteur. ... 4 gr. 5
Son extrait réduit serait :
29.7— (2,10 + 3,3) = 24,10.
2° Vins blancs. Si la densité du vin est
inférieure à 0,985, on pourra être certain qu'il
a été viné.
Pour les vins blancs, le rapport maximum
du poids de l'alcool à celui de l'extrait réduit
est fixé à 7,5.
ARTICLE III
RECHERCHE DU VIN DE RAISINS SECS
Dans l'état actuel de la science œnologique,
il n'existe pas de procédé permettant de recon-
naître d'une manière certaine la présence du
vin de raisins secs dans un coupage. Soit
qu'on ait ajouté à un vin naturel du vin de rai-
sins secs, soit qu'on ait ajouté à la vendange
du raisin sec pour en pratiquer le sucrage,
I
200 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
l'assimilation du raisin sec au raisin frais est
tellement parfaite que toute distinction est
impossible.
Nous n'énumérerons pas ici les procédés,
plus ou moins fantaisistes et plus ou moins
baroques, recommandés par tel ou tel labo-
ratoire ; le seul qui puisse prétendre donner
quelque résultat est la dégustation. Cependant,
si le vin de raisins secs a été bien fait, s'il n'a
pas le goût du fruit cuit qui caractérise géné-
ralement ceux qui ont été préparés à chaud ou
avec des raisins de mauvaise qualité, le dé-
gustateur le plus habile ne saurait affirmer
qu il en existe dans un coupage, surtout si les
proportions dans lesquelles il s'y trouve ne
sont pas exagérées.
La fabrication des vins de raisins secs, qui
dès le début ne permettait d'obtenir que des
piquettes plus ou moins imparfaites, est arrivée
a produire des vins dits type vendange, dans
des conditions telles que le consommateur
vulgaire les absorbe volontiers sans être
coupés et les trouve excellents.
On comprendra donc sans peine, lorsqu'un
coupage a été soigneusement préparé avec de
PLATRAGE 201
tels vins, combien il est difficile d'en affirmer
la composition.
Ce que nous venons de dire pour les vins
de raisins secs est également vrai pour les vins
de sucre ; étant donné que le sucre interverti
a été ajouté à la vendange, qu'il s'est dissous
dans le moût et comme le sucre de raisin
qui s'y trouvait contenu naturellement dans
les raisins, s'est transformé avec lui en alcool,
il est de toute impossibilité de savoir si cet
alcool est le produit naturel de la fermentation
du sucre de raisin ou du sucre ajouté artifi-
ciellement.
ARTICLE IV
PLATRAGE
Les vins naturels contiennent toujours ou
presque toujours une petite quantité de sul-
fates dans une proportion variant entre 0.19
et gr. 58, et puisés dans le sol par la vigne.
On a reconnu depuis longtemps que l'acide
202
ADULTERATIONS ET FALSIFICATIONS
■H*
sulfurique, ainsi combiné au vin, en avive la
couleur et en facilite la clarification.
Le plâtre ordinaire, ajouté au vin dans un
grand nombre de nos vignobles méridionaux,
a précisément pour résultat d'augmenter la
proportion d'acide sulfurique contenu dans le
vin à l'état de sulfates, car le plâtre ou sulfate
de cbaux se décompose dans le vin en donnant
naissance aux sulfates de potasse et de ma-
gnésie, qui restent dissous, tandis que le tar-
trate de chaux, formé par double décomposi-
tion, n'étant pas soluble, se dépose dans les
lies. L'opération du plâtrage substitue donc au
bitartrate de potasse, aux phosphates de chaux
et de magnésie, sels utiles à notre organisme,
les sulfates de potasse et de magnésie, sels
amers et purgatifs, et, souvent, elle introduit
dans le vin une certaine quantité d'alun et
d'impuretés qui se trouvent toujours dans les
plâtres de basse qualité.
Poggiale a, l'un des premiers, en 1859,
signalé la grave atteinte que la pratique du
plâtrage peut apporter à la santé publique ; il
obtint de faire réduire au chiffre maximum
de 4 grammes par litre le sulfate de potasse
PLATRAGE
203
que pourraient contenir les vins destinés à
l'alimentation de l'armée.
Poggiale avait alors combiné un procédé
analytique qui faisait reconnaître si le vin
soumis à l'expertise contenait plus ou moins
de 4 grammes de sulfates par litre. Pour
mettre ce procédé en œuvre, on mesu-
rait 50cc de vin, on y ajoutait 10 ce d'une
dissolution acide de chlorure de baryum telle-
ment titrée que ce volume de liqueur précipi-
tait, à l'état de sulfate de baryte, la totalité des
sulfates contenus dans le vin quand ce dernier
n'en renfermait que 4 grammes par litre. Un
séparait sur un filtre de papier le précipité
formé, et, dans le vin clair qui avait traversé
le filtre, on ajoutait une nouvelle goutte de
dissolution de chlorure de baryum. Si le vin
contenait moins de 4 grammes de sulfates, le
mélange restait clair ; s'il se troublait, au con-
traire, la proportion de sulfates dépassait les
4 grammes réglementaires.
En août 1876, le Conseil de santé des armées
fit abaisser à 2 grammes par litre le poids des
sulfates contenus dans les vins livrés à la con-
sommation militaire.
204 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Enfin, à dater du 1 er janvier 1888, tout
vendeur d'un vin dans lequel la limite de
2 grammes de sulfate de potasse par litre aura
été dépassée, sera poursuivi pour fraude sur
la qualité de la marchandise vendue.
Ainsi que nous l'avons dit plus haut, le
chiffre de 4 grammes ayant été réduit à
2 grammes, M. Marty, alors professeur à
l'Ecole militaire de pharmacie du Val-de-
Grâce, modifia la composition de la liqueur
titrée employée par Poggiale, en vue de son
application à un chiffre moitié moindre.
Enfin, tout récemment, une loi définitive a
fixé à 2 gr. par litre la proportion de sulfates
que les vins mis en vente ne doivent pas dé-
passer et oblige les négociants à écrire en gros
caractères le mot Vin plâtré sur les tonneaux
contenant des vins dont la richesse en sulfates
dépasse 1 gr. par litre (1).
Le dosage du plâtre ou pour mieux dire, des
sulfates dans les vins est donc devenu une
opération aussi intéressante que le dosage de
l'alcool, et pour répondre aux besoins du com-
(1) Voyez Gabriel Ponchet, le Plâtrage des vins (Ann.
d'Hyg., 1888, t. XX, p. III).
PLATRAGE
205
merceet lui permettre de faire lui-même ses
analyses, il a fallu créer des instruments sim-
ples et précis dont la manipulation soit à la
portée de tous.
Disons tout d'abord que tous les instruments
employés pour mesurer les sulfates dans les
vins, plàtrimètres, plâtroscopes, gypsomètres,
etc., sont tous basés sur le même principe que
celui de Poggiale dont nous avons parlé plus
haut, qu'on opère soit à l'aide de tubes, de
ballons en verre ou de récipients quelconques.
— Toute la précision de ces instrument
dépend donc essentiellement de la précision
des pipettes et des appareils de mesure dont on
fait usage et de celle avec laquelle a été fait le
titrage de la liqueur d'essai. Il est donc du plus
grand intérêt pour le négociant qui fait l'ac-
quisition d'un gypsomètre de se mettre en
garde contre les annonces plus ou moins char-
latanesques dont il est accablé et de ne faire
usage que d'appareils sortant des maisons
connues et justement renommées. Nous énu-
mérerons ici les instruments les plus connus
et les plus répandus dans le commerce.
Dujabdin. — Essai commercial des vins.
12
206 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
§ l^.—Gypsomètre Poggiale modifié.
11 se compose d'un très petit nécessaire,
facilement transportable en voyage, et qui
renferme les instruments suivants :
1° Un flacon de liqueur gypsométrique titrée
de telle manière que 10 ce. neutralisent exac-
tement gr. 01 de sulfate de potasse.
2° Une pipette divisée de 10 en 10 ce, ser-
vant à mesurer la quantité de vin sur laquelle
on doit opérer ;
3° Une pipette graduée en centimètres cubes
pour mesurer le volume de liqueur gypsomé-
trique qui doit précipiter le sulfate de potasse
contenu dans le vin ;
4° Quatre petits ballons en verre de Bobême
allant au feu et dans lesquels le vin est soumis
à l'èbullition à l'aide d'une lampe à alcool,
après l'addition de liqueur titrée. Ces petits
ballons portent les n os 1, 2, 3, 4;
5° Quatre petites éprouvettesàpied, en cris-
tal, très transparentes, numérotées également
1,2,3,4;
■
PLATRAGE
207
6° Une pince en bois pour prendre les bal-
lons ;
7° Un paquet de filtres exempts de sulfate
Fig. 46. Gypsomêtre Poggiale modifié.
de chaux pour opérer la filtration après l'addi-
tion de liqueur ;
8° Quatre petits entonnoirs servant à sup-
porter les filtres.
Manière d'opérer. — On prélève avec la
208 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
plus grande pipette 40 ce. de vin exactement
mesurés jusqu'au trait marqué zéro. On verse
successivement, dans chaque ballon placé sur
son support, 10 ce. du vin à essayer, mesurés
d'un trait à l'autre 10, 20, 30, 40.
On prend, avec la plus petite pipette, de la
liqueur gypsométrique mesurée jusqu'au
trait 0, et, en commençant par le ballon mar-
qué 1, on verse successivement dans chacun
d'eux, 1, 2, 3, 4 ce. de liqueur titrée.
Ces quantités progressivement croissantes
de liqueur de chlorure de baryum neutralisent,
dans chaque ballon, une quantité de sulfates
correspondant à 1, 2, 3 et 4 grammes par litre.
On passe successivement la lampe à alcool
allumée sous chaque ballon et on en porte le
contenu à l'ébullition (1). Il se forme dans
(1) MM. Poggiale et Marty recommandent de porler
le vin à l'ébullition après l'avoir additionné de liqueur
bary tique, afin d'activer la formation du précipité. A la
suite de nombreuses expériences, il a été constaté que
les résultais obtenus en chauffant ou sans chauffer
étaient à très peu près les mêmes. Nous estimons donc
que dans les analyses commerciales et dans le cas où
un dosage rapide est nécessaire, le chauffage n'est pas
■
PLATRAGE
209
le mélange un précipité de sulfate de baryte
d'autant plus abondant que le vin est plus
plâtré.
On place les petites éprouvettes sur les-
quelles sont gravés les chiffres 1, 2, 3, 4, en
face de chaque ballon correspondant ; on met
sur chacune d'elles un entonnoir garni d'un
filtre en papier. On prend avec la pince en bois
chaque ballon et on en verse le contenu sur le
filtre de chaque éprouvette correspondante.
Le liquide recueilli dans chaque éprouvette
est absolument limpide. On ajoute alors, avec
le flacon, quelques gouttes de liqueur titrée
dans chacune des éprouvettes et on remarque
celle dans laquelle cette nouvelle addition de
liqueur produit un précipité ou détruit seu-
lement la transparence du vin.
Supposons qu'une goutte de liqueur pro-
duise un trouble dans l'éprouvette n° 1, mais
qu'elle n'en produise pas dans l'éprouvette
n° 2, on en déduit que le vin contient plus de
1 gramme de sulfates par litre, mais qu'il n'en
indispensable et qu'on peut opérer sans porter le con-
tenu des ballons à l'ébullition, la manipulation restant
la même.
12.
210 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
contient pas plus de '2 grammes. On peut donc
évaluer approximativement la richesse en sul-
fates à 1 gr. 5 par litre.
L'ensemble de cette manipulation demande
dix minutes.
La graduation de gramme en gramme est
suffisante dans la plupart des cas, mais on
a construit, pour l'es négociants qui désire-
raient effectuer leurs analyses avec une très
grande précision, un gypsomètre qui permet
d'apprécier nettement un décigramme de sul-
fates par litre ;
§2. — Gypsomètre Salleron.
Afin d'éviter les instruments fragiles et de
supprimer dans la mesure du possible les
pièces de verre toujours susceptibles de se
briser en voyage, M. Salleron a combiné un
appareil (flg. 47) très simple et très pratique
qui permet de doser à 1 décigramme près les
sulfates contenus dans les vins. Cet instru-
ment est très connu et sa réputation comme
PLATRAGE
211
précision et comme simplicité de manipula-
tion n'est plus à faire.
n
Fig. 47. Gypsomôtre Salleron.
Le gypsomètre Salleron se compose d'un
récipient nickelé R, fermé à sa partie inférieure
par un filtre mobile. Ce filtre se détache du
212 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
récipient au moyen des trois écrous e, ce qui
facilite le remplacement des feuilles de papier
qui le constituent. On place sous l'entonnoir E
qui enveloppe le filtre un petit verre conique V.
La burette à robinet B, qui surmonte le
récipient, est remplie jusqu'à la division de
la liqueur de chlorure de baryum titrée ; elle
est divisée directement en grammes et déci-
grammes de sulfates par litre. On verse dans
le récipient R 20 ce. du vin à essayer, mesu-
rés entre les deux traits d'une pipette jaugée,
on y ajoute environ 20 ce. d'eau distillée qui
peuvent être mesurés au moyen de la même
pipette et on laisse filtrer; cette addition d'eau
a pour but de diluer la couleur rouge parfois
très intense du vin à essayer.
On tourne le robinet de la burette et on fait
couler dans le récipient, avec le vin, un peu de
liqueur titrée. Commençons, je suppose, par
gr. 5 ; on agite le mélange avec une baguette
de verre ; on verse dans le récipient R l'eau
rougie qui avait déjà été recueillie sous le filtre,
en mettant à la place du verre V, qui la conte-
nait, un autre verre vide semblable, afin que
la totalité de la nouvelle eau rougie que nous
1
PLATHAGE
213
allons recueillir ait été soumise à l'action du
chlorure de baryum. Au moyen de deux petits
verres semblables, servant à tour de rôle pen-
dant qu'on traite leur contenu, on n'interrompt
point la filtration et on ne perd aucune partie
du liquide.
Quand on a recueilli dans le second verre V
une quantité de liquide filtré et bien limpide,
suffisante (soit environ 15 ou 20 mm. de hau-
teur), on substitue au verre V l'autre verre
vide, afin de ne pas laisser perdre de vin ; et
dans le liquide filtré on laisse tomber, au
moyen de la burette à robinet, une ou deux
gouttes de chlorure de baryum. Si après quel-
ques instants le vin se trouble, c'est un signe
qu'il contient encore du sulfate de potasse ; on
continue alors l'opération en laissant couler
dans le récipient R une nouvelle dose de
liqueur titrée, disons jusqu'à la division
1 gramme, on reverse dans le récipient le
liquide du premier essai, on lave le verre avec
un peu d'eau distillée qu'on ajoute encore dans
le récipient R, et l'on agite. Sur le produit
d'une nouvelle filtration, recueillie dans un
nouveau verre, dont les parois sont bien net-
214 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
toyées au moyen d'un goupillon, on vérifie de
nouveau l'action d'une goutte de liqueur titrée
et, si le contenu du petit verre V se trouble
encore, on continue l'opération jusqu'à ce
que le produit de la filtration ne se trouble
plus par l'addition d'une petite dose de
liqueur titrée. On lit alors la division de la
burette accusée par le niveau de la liqueur et
cette division représente le poids en grammes
et décigrammes des sulfates contenus dans un
litre de vin.
Pour que le vin recueilli sous l'entonnoir E
soit bien limpide, tout en filtrant rapidement,
il faut serrer sous le récipient R deux feuilles
de bon papier à filtrer blanc, et pour que le
papier lui-même ne fausse pas le résultat de
l'analyse, sa pâte doit être exempte de sels cal-
caires et principalement de sulfate de cbaux.
Le papier dit de Berzélius suédois convient
parfaitement, c'est celui qui accompagne le
nécessaire.
PLATRAGE
215
S 3. — Gypsomètre de poche.
L'achat des vins aux vignobles exige, de la
part du négociant, un examen rapide de la
Fig. 48. Gypsomètre de poche.
richesse en sulfates ; aussi, bien souvent, l'essai
doit-il être fait sur un tonneau à l'aide d'un
petit appareil facilement transportable et don-
216 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
nant immédiatement la proportion de sulfates
contenue dans le vin examiné.
Pour répondre à ce besoin, nous avons con-
struit le petit gypsomètre de poche, dont le
principe est le même que celui de l'instrument
que nous venons de décrire ; le simple examen
de la figure 48 et du mode d'emploi en feront
comprendre de suite toute l'utilité.
Ajoutons que l'appareil complet démonté et
renfermé dans sa boîte, avec ses filtres de re-
change, se met très facilement dans la poche.
Manière d'opérer. — Dévisser le filtre F.
— Placer sur la toile métallique deux disques
de papier à filtrer Berzélius et au-dessus la
rondelle de caoutchouc.
Serrer à fond le couvercle du filtre, le
monter sur ses pieds et mettre en place le
tube T.
— Remplir la burette B du vin à essayer,
jusqu'au trait Vin; y ajouter la liqueur de
baryum titrée, jusqu'au trait 2 gr.
— Agiter en bouchant la burette avec le
pouce et la placer sur le filtre.
— Ouvrir à moitié le robinet et laisser
filtrer une petite quantité de liquide.
PLATIiAGE
217
— Si le liquide limpide recueilli dans le
tube T se trouble à nouveau par l'addition de
quelques gouttes de liqueur de baryum, c'est
que le vin contient plus de 2 grammes de
plâtre par litre.
La burette B porte les graduations 1, 2, 3, 4
grammes, de telle manière qu'on puisse répé-
ter l'opération à 3 grammes, par exemple, si
on a constaté que le vin en contient plus
de 2.
.Vota. — Si, par suite de la compression de
l'air, le liquide ne s'écoulait pas en ouvrant le
robinet, il suffirait de soulever légèrement le
boucbon qui sert à fixer la burette sur le filtre.
Le tube T se nettoyé avec un goupillon qui
accompagne l'instrument ; la burette B doit
être rincée avant chaque essai, avec le vin à
essayer. La liqueur de chlorure de baryum
doit être rigoureusement titrée, condition
essentielle pour obtenir des résultats exacts.
I
bu jardin. — Essai commercial des vins.
13
*lr
218 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
ARTICLE V
RECHERCHE DE L'ACIDE SULFURIQUE LIBRE
La loi du 16 mars 1891 dit :
Article 2. — Constitue la falsification des
denrées alimentaires, toute addition au vin,
au vin de sucre ou de marc, au vin de raisins
secs :
1° De matières colorantes quelconques.
2° De produits tels que les acides sulfurique,
nitrique, chlorhydrique, salicilyque, borique
ou autres analogues.
3° De chlorure de sodium au-dessus de
1 gramme par litre.
Or, on a proposé et on a employé pour rem-
placer le plâtre ajouté à la vendange, l'acide
sulfurique libre, ajouté en petites quantités.
L'emploi de cet acide, outre qu'il est des
plus dangereux, produit dans le vin à peu près
le même effet que le plâtre et, s'il est ajouté
dans la proportion de gr. 25 au plus par
litre, il se transforme entièrement au contact
du tartrate de potasse en sulfate acide dont la
RECHERCHE DE l'aCIDE SULFURIQUE 219
provenance est assez difficile à constaler.
Lorsque cet acide a été employé en excès,
on peut en faire la recherche qualitative et
voici le procédé très pratique que M. Ferdi-
nand Jean recommande :
Le violet de méthylaniline en dissolution
étendue a la propriété de bleuir d'abord, et de
verdir ensuite, sous l'action de la moindre
trace d'acide minéral ; ce produit est, du
reste, déjà employé depuis longtemps pour
constater dans les vinaigres la présence des
acides minéraux (1).
Partant de là, voici le procédé décrit par
M. Ferdinand Jean, directeur du laboratoire
de la Bourse du commerce : 100 ce de vin sus-
pect sont décolorés par du noir animal pulvé-
risé, lavé et pur. Le liquide décoloré est con-
centré à moitié de son volume par évaporation
au bain-marie, et l'on en introduit 10 ce dans
un tube à essai dans lequel on ajoute quelques
gouttes de violet de méthylaniline. En com-
parant la coloration produite avec un type fait
avec de l'eau distillée et la même quantité
de colorant, il est facile de reconnaître par la
(1) Post, Traité d'analyse chimique, 1884.
220 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS •
teinte bleue ou verdâtre qui se manifeste, la
présence de deux millièmes d'acides miné-
raux (sulfurique, chlorhydrique ou nitrique).
Le laboratoire de l'Institut agronomique a
publié la note ci-dessous, relative à l'interdic-
tion de l'emploi de l'acide sulfurique.
Note du laboratoire de l'Institut agrono-
mique. — « Il n'existe pas de quantité appré-
ciable d'acide sulfurique dans les vins naturels ;
cela est dû à l'addition de plâtre ou d'acide
sulfurique libre. Il est facile de constater dans
un vin, surtout lorsque le dosage à l'état de
sulfate de baryte accuse 5 à 6 grammes de sul-
fate de potasse par litre, si l'acide ainsi dosé
provient ou du déplâtrage ou de l'acide sul-
furique libre.
« Si en effet on a employé le plâtre, l'aci-
dité totale du vin n'a pas été modifiée, tandis
que l'addition d'acide sulfurique libre l'aura
augmentée dans une forte proportion. Le
titrage acidimétrique donnera donc une indi-
cation utile.
« Mais il y a un procédé plus certain.
Lorsque l'acide sulfurique est ajouté en pro-
portion notable, et telle que le dosage accuse
RECHERCHE DE l'aCIDE SULFURIQUE 221
une proportion de 5 à 6 grammes de sulfate
de potasse par litre, il n'y a pas en réalité
assez de potasse dans le vin pour que tout
l'acide sulfurique ajouté se trouve saturé.
Il y aura alors du bisulfate de potasse et même
de l'acide sulfurique resté libre.
Or le bisulfate, ainsi que l'acide sulfurique
libre, ont la propriété de se dissoudre dans
l'alcool fort, alors que les sulfates neutres y
sont insolubles. En évaporant le vin à un
petit volume, soit au vingtième, et en ajoutant
un volume d'alcool fort (95°) égal au volume
primitif du vin employé, on aura dans la
dissolution alcoolique une grande quantité
d'acide sulfurique si le vin contient des bisul-
fates ou de l'acide sulfurique libre. On n'en
aura pas au contraire si le vin ne contient
que des sulfates neutres.
« En chassant l'alcool, reprenant par un
peu d'eau distillée qu'on additionne de quel-
ques gouttes d'acide azotique et de chlorure
de baryum, on aura dans le premier cas un
précipité très abondant, dans le second on
n'aura aucun précipité.
« Cette méthode peut servir à rechercher
222 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
dans le vin la présence de l'acide sulfurique
libre ajouté en nature et à le distinguer de
celui qui sera introduit par le plâtrage.
« En effet, le plâtrage produit dans le vin
un sulfate neutre avec des traces seulement
de bisulfate, tandis que l'acide sulfurique en
nature donnera de grandes quantités de bisul-
fate accompagné d'acide sulfurique libre, et la
réaction indiquée plus haut établira entre
ces deux modes de traitement du vin des
différences extrêmement frappantes, comme
nous l'avons déjà dit. »
Nous croyons devoir ajouter que l'acide sul-
furique libre ajouté au vin en petite quantité
s'y assimile en grande partie, et n'y existe
plus par conséquent à l'état libre ; les essais
précédents ne donneront donc des résultats
certains qu'autant que l'addition d'acide aura
été relativement importante.
RECHERCHE DE l'aCIDE AZOTIQUE 223
ARTICLE VI
RECHERCHE DE l'aCIDE AZOTIQUE OU NITRIQUE
On a eu l'idée pour remplacer le plâtre et
l'acide sulfurique d'employer l'acide nitrique.
L'acide nitrique exerce sur le vin à peu près
la même action que l'acide sulfurique au point
de vue de la clarification et de la couleur,
mais au point de vue commercial il a le grand
avantage de ne produire aucun précipité avec
le chlorure de Baryum, c'est-à-dire avec le
réactif gypsométrique. Or l'acheteur, qui ne
veut plus de vin plâtré et qui a toujours avec
lui comme instrument ou réactif indispensable,
un gypsomètre ou simplement un flacon de
solution de chlorure de baryum, ne constate pas
de réaction exagérée dans sa tasse à vin lors-
qu'il ajoute son réactif à un vin non plâtré,
mais nitrate.
Or, si l'acide sulfurique libre ou sous forme
de sulfates, introduit dans l'organisme, y pro-
duit de grands désordres, l'acide azotique agit
224 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
d'une façon plus énergique encore. Il était
donc indispensable de trouver un procédé com-
mercial pour reconnaître la présence de cet
acide dans les vins, et c'est à MM. E. Berland
et L. Roos que revient l'honneur de cette
découverte.
1«
Procédé Berland et Roos.
Voici la description de leur procédé :
On verse dans une éprouvette divisée,
20 ce du vin à essayer, et on y ajoute 10 ce de
sous-acétate de plomb, qui précipite la matière
colorante. On agite le mélange à l'aide d'une
baguette de verre, et on le verse sur un filtre
posé sur un entonnoir et placé lui-même sur
un verre conique mince à parois très transpa-
rentes. Après avoir recueilli quelques centi-
mètres cubes de liquide filtré, on y ajoute
quelques gouttes d'une dissolution de diphé-
nylamine au 5/1 00 e . On prélève alors, avec
une pipette à décantation, environ 20cc d'acide
sulfurique pur, qu'on laisse écouler très lente-
ment et avec précaution, dans le vase conique,
en appuyant le bec de la pipette contre la
RECHERCHE DE l'aCIDE AZOTIQUE 225
paroi du verre, de manière à ne pas mélanger
l'acide et le liquide filtré.
Il se forme, au contact de l'acide sulfurique,
un précipité blanc de sulfate de plomb dont il
n'y a pas à se préoccuper ; mais, si le vin con-
tient de l'acide azotique, on voit se développer,
dans la zone de séparation des deux liquides,
une belle coloration bleue très intense.
Le procédé présente une telle sensibilité,
qu'on peut reconnaître la présence, dans les
vins, de 1/20.000 d'acide azotique. Cette colo-
ration bleue ne se produit en aucun cas, lors-
qu'on opère sur des vins naturels avec des pro-
duits absolument exempts de nitrates.
| 2. — Procédé Portele.
On peut encore employer le procédé suivant :
Concentrer au bain-marie une certaine
quantité du vin à examiner, y ajouter un peu
d'acide sulfurique dilué et distiller le mélange
dans une petite cornue en recueillant le pro-
duit distillé dans des tubes à essais jaugés et
contenant cbacun 10 ce de sulfate de diphé-
nylamine. On distille de manière que vers la
13.
«r
226 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
fin de l'opération les fractions distillées, qui
contiennent l'acide nitrique, ne se mélangent
pas à raison de plus de 1 à 2 ce par 10 ce de
solution de diphénylamine. On continue de
chauffer jusqu'à ce que le résidu de la cornue
commence à écumer fortement.
La diphénylamine prend, au contact des
moindres traces d'acide azotique, une colora-
tion bleue caractéristique.
On reproche à ces deux procédés d'être
excessivement sensibles, et, comme la vigne
puise parfois dans le sol des nitrates avec les-
quels on la fume, il peut arriver qu'un vin
accuse des traces d'acide nitrique avec la
diphénylamine alors qu'il n'a pas été addi-
tionné d'acide azotique.
ARTICLE VII
RECHERCHE DE L'ACIDE CHLORHYDRIQUE
ET DES CHLORURES
Les vins naturels renferment une très petite
quantité de chlore qui, évaluée en chlorure
de sodium, ne dépasse généralement pas
RECHERCHE DE L'ACIDE CHLORHYDRIQUE 227
2 décigrammes ; certains vins provenant de
vignes cultivées au bord de la mer, dans des
terrains salés ou fumés avec des engrais ma-
rins, peuvent se charger d'une quantité de sel
qui peut atteindre, d'après les analyses faites
par les chimistes les plus compétents, 5 déci-
grammes par litre ; jusqu'à cette limite on
peut considérer le vin comme non salé.
La loi du 16 mars 1891 considère comme
falsifiés les vins contenant plus de 1 gramme
de chlorure de sodium par litre.
Le chlore est introduit artificiellement dans
les vins par quatre opérations principales :
1° Par l'addition directe de sel marin ou de
sel gemme que l'on emploie pour augmenter
fictivement l'extrait sec ou pour aviver la
nuance rouge du vin ;
2° Par l'addition directe de sel dans l'opé-
ration du collage ; cette pratique très fré-
quente ne peut être considérée comme une
fraude, et, dans ce cas, d'ailleurs, la quantité
de sel introduite est très minime ;
3° Par addition d'eau de mer qui, en gé-
néral, n'est pratiquée que pour augmenter la
matière extractive ;
228 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
4° Enfin, par le déplâtrage du vin au moyen
du chlorure de baryum qui précipite l'acide
sulfurique à l'état de sulfate de baryte inso-
luble et introduit, à sa place, une quantité
équivalente de chlore, laquelle se trouve dans
le vin à l'état de chlorure alcalin.
De ce qui précède, il résulte que le dosage
du chlore présente un grand intérêt pour
l'acheteur, et il arrive, en effet, que les vins
des côtes italiennes ou espagnoles ne peuvent
plus être vendus sans que leur richesse en sel
marin ait été, au préalable, déterminée.
§ 1 er . — Procédé par incinération.
Le procédé suivant, généralement adopté
dans les laboratoires, consiste à carboniser un
volume connu de vin à basse température ;
à épuiser son charbon par l'eau distillée de
façon à dissoudre les chlorures, puis, dans la
liqueur filtrée, à doser volumétriquement le
chlore par une liqueur titrée d'azotate d'ar-
gent.
Voici les détails pratiques de cette manipu-
lation :
RECHERCHE DE L'ACIDE CHLOBHYDRIQUE 229
On verse, dans une capsule de porcelaine,
10 ce du vin à essayer, mesurés exactement
entre les deux traits de la pipette, et cm y
ajoute quelques gouttes de solution de carbo-
nate de soude pur pour en neutraliser l'aci-
dité.
On place la capsule sur un support au-
dessus d'une petite lampe à alcool, en interpo-
sant entre la flamme et la capsule une double
toile métallique, destinée à modérer la cbaleur
de la flamme qui doit être peu intense. On
évapore alors très lentement le contenu de la
capsule jusqu'à ce que l'extrait soit sec.
On retire la toile métallique et on raccourcit
la mèche de la lampe au ras du porte-mèche,
de manière à obtenir une très petite flamme.
Sous l'action de la chaleur, les substances
organiques se décomposent et se boursouflent,
il se forme des bulles gazeuses dont on évite
l'éclatement en les crevant avec une spatule
au fur et à mesure qu'elles se produisent et en
agitant légèrement la matière pâteuse.
On doit éviter avec soin toute projection
hors de la capsule, la moindre déperdition
pouvant fausser les résultats de l'analyse.
230 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Lorsque le contenu de la capsule est des-
séché et a pris une teinte brunâtre, on
augmente la hauteur de la mèche et on laisse
la carbonisation se produire, jusqu'à ce que la
matière calcinée soit d'un noir grisâtre et ne
dégage plus de vapeurs odorantes.
On éteint alors la lampe, on laisse refroidir
quelques instants et on verse dans la capsule,
au moyen du ballon, une petite quantité d'eau
distillée bouillante, dans laquelle on broie
soigneusement les cendres à l'aide de la spa-
tule. On place un entonnoir à analyses sur un
vase de Bohême conique et on y verse les
eaux de lavage, jusqu'à ce que la capsule ne
contienne plus aucune trace de cendres (fig. 49).
Ces lavages successifs doivent être faits avec
précaution et en évitant avec soin de laisser
perdre la moindre trace de dissolution.
On obtient ainsi 100 à 150 ce de liquide
neutre ou très légèrement alcalin, qui contient
en dissolution les chlorures et en suspension
les parties insolubles des cendres : phosphates
terreux, silice, etc. , plus des traces de
charbon qui ont pu échapper à la combustion.
La présence de ces matières étrangères ne
I
RECHERCHE DE l'aCIDE CHLORHYDRIQUE 231
gêne pas Je dosage et il n'est pas indispen-
sable de filtrer.
On ajoute alors dans le verre de Bohême
3 à 4 gouttes d'une solution de chromate de
potasse bien pur et on procède au dosage.
Fig. 49. Recherche des chlorures.
Titrage. — On fixe sur son support la bu-
rette divisée en dixièmes de centimètre cube
et on la remplit jusqu'au zéro de sa graduation
avec de la liqueur titrée d'azotate d'argent,
contenant 2 gr. 906 de sel par litre ; cette
232 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
quantité équivaut chimiquement à un gramme
de chlorure de sodium.
On place le verre de Bohème contenant le
liquide obtenu par le lavage des cendres du
vin, sur le plateau de faïence blanche, et on y
verse goutte à goutte la liqueur d'argent en
tournant légèrement la clef de la burette et
en agitant après chaque addition, pour bien
mélanger les liquides.
Voici les phénomènes que l'on observe : les
premières gouttes de liqueur d'argent en tom-
bant dans le liquide produisent, pour peu que
celui-ci contienne du chlore, un trouble immé-
diat sans couleur rougeâtre et la couleur prend
un aspect laiteux, mais d'un d'un beau jaune
d'or pur, couleur due au chromate alcalin
neutre ajouté (1). A mesure que l'on continue
l'addition du réactif, les gouttes, en tombant
dans le liquide, produisent une auréole rouge
qui devient de plus en plus longue à dispa-
raître par l'agitation. A partir de cet instant,
on ne doit plus ajouter le réactif qu'une seule
(1) Si le vin essayé ne contenait aucune trace de
chlorures, l'addiiion de liqueur titrée produirait immé-
diatement la couleur rouge orangé.
RECHERCHE DE l'aCIDE CHLOKHYDRIQUE
233
goutte à la fois. Tant que, par une agitation
plus ou moins longue, la teinte rouge dispa-
raît et que le jaune de la liqueur reste pur, la
réaction n'est pas complète. Mais il arrive un
moment où une goutte ne ramène plus la cou-
leur jaune pur, la couleur reste salie par une
teinte brique très nette ; c'est le point terminus
du dosage. On le note. Pour s'assurer que l'on
est arrivé exactement, on ajoute encore une
goutte de liqueur d'argent, et la teinte rouge
brique de la liqueur augmente; c'est un signe
que l'on est à point.
Explication de la réaction : l'azotate d'ar-
gent versé dans la liqueur qui contient un mé-
lange de cblorure et de chromate alcalin,
porte son action sur le chlorure tant qu'il en
existe, à l'exclusion du chromate, et produit
un précipité blanc de chlorure d'argent qui ne
donne qu'une apparence laiteuse au liquide,
sans ternir la pureté de la couleur jaune du
chromate alcalin. Aussitôt que le chlorure est
entièrement précipité, l'azotate d'argent agit
alors sur le chromate alcalin et forme avec lui,
par double décomposition, un chromate d'ar-
gent rouge faiblement soluble, dont la puis-
w^f' r
234 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
sance colorante en solution ou en précipité est
intense et qui ternit aussitôt d'une teinte
rouge brique le jaune de la liqueur. Il indique
ainsi la fin de la précipitation du chlore.
Pour traduire en chiffres le résultat de
l'opération, on part de ce principe que,
AVEC LES PROPORTIONS INDIQUÉES, chaque
centimètre cube de liqueur titrée d'azotate
d'argent employé représente un décigramme
de chlorure de sodium par litre de vin. Si l'on
en a, par exemple, employé 13 ce, 7, on con-
clut que le vin contient une quantité de chlore
correspondant à 1 gr. 37 de chlorure de so-
dium par litre.
.§ 2. — Procédé simplifié par décoloration.
Le procédé que nous venons de décrire est
très exact, il est vrai, mais très compliqué, et
ne peut être appliqué par les commerçants ;
l'incinération du vin, à elle seule, est une
opération très minutieuse qu'il est impossible
de mener à bonne fin si l'on n'est pas chimiste .
Lorsqu'on a à doser les chlorures dans des
vins étrangers contenant encore du sucre, ou
f«w;.
RECHERCHE DE l'aCIDE CHLORHYDRIQUE
235
très chargés en couleur, et qu'on opère par inci-
nération, on n'obtient comme résultat final que
des cendres incomplètement décolorées et des
résidus caramélisés qui colorentl'eau de lavage
en jaune brun et rendent le terme final de
l'opération absolument incertain.
Pour rendre cette analyse simple et pratique,
nous avons donc dû chercher un autre procédé
que l'incinération, et nous nous sommes arrêté
à la décoloration par le noir animal pur, pul-
vérisé et lavé.
Après avoir préparé des solutions salées
à 1, 2 et 3 grammes par litre, soigneusement
titrées, les avoir laissées en présence du noir
animal pendant vingt-quatre heures et en
avoir pris à nouveau le titre, nous avons cons-
taté que la richesse en chlorures n'avait pas
été sensiblement modifiée ; nous avons fait les
mêmes essais avec des vins salés à des doses
variées et nous n'avons pas obtenu de diffé-
rence avant et après la décoloration.
Nous avons donc conclu que, eu égard aux
nombreuses causes d'erreur et aux difficultés
que présente l'incinération (perte de chlorures
par volatilisation, par éclatement des bulles
236 ADULTÉ «-<o*s ET FALSIFICATr0NS •
d'extrait pâteux, lavaee p,p \ i
décoloration était 2 * Pr0Cédé par
Pt „, - T q U est très fac de d'obtenir
'estant te même, i . opéra(ion
beaucoup stapiinée ; i, a été établi un appar
Ç oapte lpourledosagerigoiireuxde P
voyage, nasesur la mpmo t.ô„ *•
+„ xj, même reaction et nermpt
^r^T^ oMM - Led ^^-
Z ,„ ' nS ' d6,enu UM »P^tion à 1. portée
de.ou3etau Sssimpleàeffeclue e]e ; -
au Platre.parteg ypsomèlre
enf -bla„ cdenoil . Mlima , pulï . r . s
'a T or ser dans nu petit TCrre à •
Y ajouter nue mesure du viu à essayer et 1T
ar—- — .-— us
Haeer l'entonnoir sur Iteprouve.te à pied,
RECHERCHE DE 1,'aCIDE CHL0RHVDR1QUE 237
y mettre un filtre et jeter dessus le mélange
contenu dans le verre ; même avec le vin le
plus coloré, le produit filtré est absolument
limpide et incolore.
On laisse filtrer quelques instants et on pré-
lève avec la pipette 10 centimètres cubes de
vin décoloré qu'on verse dans le deuxième
vase à précipiter, placé sur une plaque d'opale
blanche. On y ajoute quelques gouttes de car-
bonate de soude pur, jusqu'à ce qu'une bande
de papier de tournesol bleu, plongée dans le
liquide, n'y rougisse plus. On verse alors dans
le verre environ 10 ce "d'eau distillée et on y
ajoute trois à quatre gouttes de chromate de po-
tasse ; le mélange prend une teinte jaune clair.
On remplit la burette divisée jusqu'au zéro
de sa graduation, avec la solution titrée de ni-
trate d'argent, et on en verse le contenu
goutte à goutte dans le verre à expériences.
Le reste du titrage s'effectue comme nous
l'avons dit précédemment.
§3, — Dosage rapide aux vignobles.
Appliquant ce procédé lorsqu'on veut faire
238 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
un essai rapide et approximatif, on peut recon-
naître immédiatement la quantité de sel con-
tenu dans un vin à l'aide d'un petit nécessaire
portatif, très simplifié et dont voici le mode
d'emploi rapide ; décolorer le vin en le mé-
langeant par agitation dans un petit flacon
spécial avec son volume de noir pur ; en laisser
filtrer plein la petite éprouvette à pied. Verser
dans un tube divisé spécialement 4 à 5 gouttes
de chromate de potasse, compléter jusqu'au
premier trait avec du carbonate de soude; ajou-
ter le vin décoloré jusqu'au trait zéro et agiter.
Verser goutte à goutte la solution titrée
d'argent en agitant le tube, jusqu'à ce que la
teinte jaune verdâtre passe au rouge brique
sale. La graduation du tube correspondant au
niveau du liquide, donne directement en
grammes et décigrammes, la quantité de
cblorure contenue dans un litre du vin essayé.
ARTICLE VIII
RECHERCHE DE l'aCIDE DORIQUE
L'acide borique libre ou sous forme de borax
ejt ajouté au vin, agit comme antiseptique
RECHERCHE HE l'aCIDE BORIQUE
239
et s'oppose à la fermentation ; il facilite aussi,
prétend-on, la clarification du vin.
Fig. 50. — Recherche de l'acide borique.
C'est un toxique moins énergique que les
acides nitrique et sulfurique, mais, comme on
l'emploie généralement à forte dose, l'absor-
240 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
ption continuelle de vin borate peut exercer
une influence dangereuse sur la santé du con-
sommateur.
Le dosage de l'acide borique est une opéra-
tion excessivement compliquée, qui n'a pas
grand intérêt pour le négociant; il lui suffit
de pouvoir reconnaître facilement la présence
de cet acide dans le vin.
On peut avoir recours au procédé Pabst
employé pour rechercher le borax et l'acide
borique dans le lait.
On incinère dans une capsule 100 ce du vin
à examiner, on lave les cendres dans une
petite quantité d'eau bouillante et on ajoute à
la solution mise dans un gros tube à essais
une pincée de fluorure de calcium en poudre,
puis un peu d'acide sulfurique pur.
On ferme le tube avec un bouchon de caout-
chouc à 2 trous dont l'un reçoit un tube qui y
amène un courant de gaz hydrogène tandis que
l'autre supporte un tube coudé effilé en
pointe (fîg. 50). On place le tube à essais dans
de l'eau dont on élève la température à l'ébul-
lition ; le gaz hydrogène entraîne en passant
dans le tube le fluorure de bore gazeux qui
r»»i
RECHERCHE DE l'aCIDE SALICYLIQUE 241
s'y produit et prend en brûlant à la pointe du
tube effilé où on l'enflamme, une coloration
verte caractéristique.
On peut plus simplement traiter les cendres
du vin incinéré par de l'acide chlorhydrique
qu'on évapore à nouveau, puis traiter le résidu
par de l'alcool à 90° qu'on enflamme. La
flamme de l'alcool est colorée en vert, si le
vin contient de l'acide borique ou du borax.
ARTICLE IX
RECHERCHE DE L ACIDE SALICYLIQUE
L'acide salicylique possède la curieuse pro-
priété de supprimer toute fermentation el
d'assurer la conservation des matières orga-
niques ; c'est ainsi que quelques centigrammes
de ce sel, ajoutés à un litre de moût, suffisent
pour en arrêter la fermentation et pour con-
server le jus de raisin à l'état sucré. Un vin
fermenté, mais contenant encore du sucre,
peut voyager par les plus grandes cbaleurs
sans se troubler, s'il a reçu une addition de
Dujardin. — Essai commercial des vins.
14
242 ADULTÉBATIONS ET FALSIFICATIONS
quelques grammes d'acide salicylique par hec-
tolitre. L'emploi de ce précieux agent s'est
rapidement propagé et il faut bien reconnaître
qu'il a rendu de très grands services ; il serait
peut-être difficile aujourd'hui d'en éviter
l'usage, car la consommation publique a pris
l'habitude d'un grand nombre d'aliments sali-
cylés. Il ne nous appartient pas de juger si
l'emploi de cet acide peut être nuisible à la
santé, nous constaterons seulement que, à tort
ou à raison, l'Administration française en
ayant prohibé l'usage, il est intéressant pour
le négociant en vins de s'assurer si les vins
dont il fait l'acquisition sont ou non salicylés.
§
ler_ —Recherche par le perchlorure de fer.
L'acide salicylique se colore en violet sous
l'action du perchlorure de fer : cette réaction
est, jusqu'à présent, la seule qui permette de
déceler la présence de cet acide, mais sa sensi-
bilité et sa netteté sont excessives.
Pour que l'essai d'un liquide suspect ne
laisse place à aucune incertitude, il convient
d'opérer selon les prescriptions suivantes :
I
H
RECHERCHE DE l'âCIDE SALICYLIQUE 2'l3
1° Transformer le sa.licyla.te de soude en
acide salicylique.
La conservation des boissons et des denrées
alimentaires peut être obtenue aussi bien par
le salicylate de soude que par l'acide salicy-
ïï
1
Fig. 51. Salieymètre.
Burette.
Fig. 52. Saliey tre.
Évaporation.
lique, mais la réaction du perchlorure de fer
ne se produisant qu'avec cet acide, il faut, au
préalable, transformer les salicylates au moyen
de l'acide chlorhydrique. On verse dans le
tube à robinet (Gg. 51), et jusqu'au trait A, le
s
244 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
vin ou tout autre liquide suspect ; on y ajoute
deux gouttes d'acide chlorhydrique, et l'on
agite en retournant sens dessus dessous le
tube préalablement bouché avec le doigt.
2° Dissoudre dans l'éther l'acide sali-
cylique contenu dans le vin.
On verse par-dessus le vin acidulé de l'éther
sulfurique jusqu'au trait B, on ferme le tube
avec le doigt, on le retourne à plusieurs re-
prises pour mélanger les deux liquides, on
place le tube verticalement et on le laisse
immobile jusqu'à ce que l'éther séparé du vin
soit monté à sa surface.
Par cette opération, l'acide salicylique qui
était dissous dans le vin se trouve maintenant
en dissolution dans l'éther.
3° Décanter l'éther chargé d'acide salicy-
lique.
On ouvre le robinet et on laisse écouler le
vin sans le recueillir, ainsi qu'une petite
quantité d'éther surnageant, afin d'être bien
sûr que la séparation des deux liquides est
complète ; on ferme le robinet, puis on lave
l'éther avec de l'eau distillée, on décante l'eau
comme il a été dit pour le vin ; enfin on laisse
<**
RECHERCHE DE L ACIDE SALICYLIQUE
245
écouler l'éther à son tour, mais en le recevant
dans le vase de verre G.
4° Évaporer Véther et reprendre l'acide
salicylique par l'eau.
Il faut maintenant évaporer l'éther, afin
d'isoler l'acide salicylique et le redissoudre
dans de l'eau. Cette évaporation peut être faite
à la température ambiante, mais alors elle est
très lente ; pour opérer plus rapidement, on
plonge le godet G dans de l'eau chaude, en
ayant soin d'opérer loin de tout foyer, afin
d'éviter l'inflammation des vapeurs d'éther.
Pour opérer commodément, on fait chauffer
de l'eau dans le bain-marie (fig. 52), et, quand
elle est suffisamment chaude pour que la main
ne puisse plus en supporter le contact, mais
sans être trop chaude, afin que l'acide salicy-
lique lui-même ne soit pas évaporé, on éteint la
lampe et on plonge dans l'eau chaude le godet
contenant l'éther. Ce dernier entre en ébulli-
tion et disparaît bientôt; on redissout l'acide
salicylique, qui a cristallisé au fond du vase, en
y versant de l'eau distillée jusqu'au trait C.
5° Constater la présence de l'acide sali-
cylique par le réactif.
■H
246 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
On verse dans l'eau contenue dans le petit
vase de verre deux ou trois gouttes de disso-
lution de perchlorure de fer ; si le vin contient
de l'acide salicylique, le liquide prend immé-
diatement une belle coloration violette, d'au-
tant plus intense que la proportion d'acide est
plus grande ; si, au contraire, le vin n'est pas
salicylé, le mélange devient jaune.
§ 2. — Recherche des moindres traces
d'acide salicylique.
Quand il s'agit de trouver, dans les vins,
des doses notables d'acide salicylique, par
exemple, de 3 à 5 grammes par hectolitre,
tous les procédés indiqués par les divers au-
teurs, et particulièrement celui que nous ve-
nons de décrire, sont bons et donnent des in-
dications certaines ; mais quand il s'agit de
rechercher cet acide, à quelque dose qu'il soit
contenu dans le vin, il faut employer des mé-
thodes plus délicates et notamment celle que
nous allons développer. En suivant ces indi-
cations, on peut retrouver un demi-dixième
SfiM
RECHERCHE DE l'aCIDE SALICYLIQUE 247
de milligramme d'acide salicylique dans un
litre de vin.
Une parenthèse est ici nécessaire : Pourquoi
pousser la recherche à cette limite, puisqu'il
est reconnu qu'une close minima de 2 à
3 grammes d'acide par hectolitre (soit 2 à 3 cen-
tigrammes par litre) est indispensable pour pro-
duire un effet de conservation sur les vins ? On
ne le trouvera jamais en moindre proportion !
L'argument serait topique si l'on avait tou-
jours affaire au vin directement salicylé ; mais
le plus souvent un coupage d'autres vins en
a déjà diminué la proportion dans le liquide
analysé, puis, fait plus important, l'acide sali-
cylique se trouve encore à très petites doses,
dans des vins additionnés de sirop de glucose
ou de dextrine, de jus de brimbelles (airelle,
myrtille). Une grande partie de ces produits,
allemands d'origine, sont additionnés de
l'acide préservateur de la fermentation, pour
la sécurité du voyage, et nous rentrent dans
les vins étrangers. Dans ces cas, la petite
quantité d'acide salicylique trouvé doit mettre
en éveil sur la probabilité d'une fraude plus
importante.
248 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Dans tous les cas, l'acheteur de vin pur est
intéressé à être prévenu de la présence de cet
acide qui ne peut exister naturellement, à
quelque faible dose que ce soit, dans un vin
exempt de manipulation.
Une futaille ayant contenu du vin salicylé
peut aussi introduire, dans le liquide qu'elle
contient en second lieu, des quantités appré-
ciables de cet acide. L'expéditeur du vin ne
pèche évidemment, dans ce cas, que par igno-
rance ; mais l'acheteur n'a point à en supporter
les conséquences et doit être édifié, quand
même, sur l'altération accidentelle du vin,
sauf à en tenir le compte qu'il jugera conve-
nable.
]\ M. Verhœven a signalé, il y a longtemps,
l'utilité de soumettre à l'action du sous-acétate
de plomb le vin dans lequel on recherche
l'acide salicylique ; il en résulte la précipitation
d'un grand nombre de corps solides dissous
dans le vin qui augmente considérablement la
sensibilité de la réaction violette du perchlo-
rure de fer. Voici la description de ce procédé
tel que nous l'avons vu mettre en œuvre par
Tony-Garcin :
■
RECHERCHE DE i/ACIDE SALICYLIQTE
249
Dans une éprouvette à pied (E, flg. 53) di-
visée de 10 en 10 centimètres cubes, on verse
du vin jusqu'à la division 50 centimètres
cubes et on remplit jusqu'à 60 centimètres
cubes avec une solution saturée de sous-
Fig. 53. Salicymètre, recherche des moindres traces.
acétate de plomb. On agite et on verse sur un
filtre F de papier de Berzélius placé dans un
entonnoir sur une seconde éprouvette non
graduée, de 90 à 100 centimètres cubes de
capacité.
Les premières portions de liquide filtré
passent, en général, loucbes, entraînant un
250 ADULTÉRATIONS ET nr
b ET FA LSIFICATIONS
peu du précipité à travers U*
9«e l'humidité n'a 2 ^ dU papier
averse sur e fi, ? ""*"* g ° ûflé ' °* les
eut H'^r, • Ja Aitration totale
e*»t d environ une heure selon u ■
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et on décante .,! ^ S ™ <,uar ' d '<»>«™.
,, , ,nte P lus °u moins rose.
t-es n d y e a s l!i eU / e , S '° CeUper te Ï-Ves
RECHERCHE DE l'aCIDE SA.LICYLIQUE 251
ajoute alors 25 centimètres cubes d'élher à
62 degrés mesurés avec l'èprouvette graduée,
et on agite violemment. L'éther remonte en
quelques instants, formant à la surface une
couche liquide séparée du liquide aqueux
sous-jacent.
Si la séparation n'était pas nette entre les
deux couches, ou si elle tardait à se produire
par suite de l'émulsion de l'éther, on la ren-
drait immédiate en versant dans l'èprouvette
2 ou 3 gouttes d'alcool à 95 degrés Gay-
Lussac.
La couche d'éther nettement séparée est
décantée aussi exactement que possible avec
la pipette à décantation P et versée dans une
nouvelle éprouvette propre où l'on a préala-
blement mesuré 25 centimètres cubes d'eau
distillée.
On agite de nouveau violemment; on em-
ploie encore deux gouttes d'alcool si cela est
nécessaire pour séparer l'éther, et celui-ci est
alors décanté avec soin, toujours avec la
pipette, dans le vase de verre du petit bain-
marie B disposé spécialement pour cet usage.
Pendant ces opérations, on a porté l'eau du
252 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
bain-marie àl'ébullition. On éteint la lampe,
et on place le vase dans le bain. L'éther
s'évapore rapidement.
On doit opérer loin de toute flamme, lampe
ou foyer allumé, qui pourrait communiquer le
feu aux vapeurs et causer de redoutables acci-
dents.
Lorsque l'éther est complètement vaporisé,
dans le vase G qui l'a contenu on verse cinq
gouttes, soit à peu près un quart à un demi-
centimètre cube d'eau distillée, et on promène
cette eau sur toute la paroi du vase qu'a pu
toucher l'éther de façon à dissoudre tout le
résidu.
Le vase G, essuyé extérieurement et re-
froidi, est placé sur une feuille de papier
blanc ; on verse alors, dans la petite quantité
de liquide qu'il contient, une seule goutte
d'une solution de perchlorure de fer étendue
à ce point, qu'étant renfermée dans un flacon
de un litre bien blanc, elle paraisse jaune
rhum très clair.
Si le liquide essayé contient la moindre
trace d'acide salicylique, il se manifeste une
teinte violette caractéristique.
ARTICLE X
RECHERCHE DE LA. SACCHARINE
La Saccharine, qui appartient à la catégorie
des produits chimiques dérivés du goudron de
la houille, est une nouvelle substance, décou-
verte récemment, qui diffère essentiellement,
DujtRDiK. — Essai commercial des vins.
RECHERCHE DE LA SACCHARINE
253
Quelie que soif, la proportion d'acide sali-
cylique contenue dans le liquide primitif, la
teinte violette, développée par une seule
goutte de perchlorure de fer employé de la
façon que nous venons de décrire, est claire.
On ajoute de nouveau du même perchlorure
goutte à goutte. Si l'acide salicylique existe en
quantité notable, la teinte va se fonçant jus-
qu'à une couleur violet presque noir ; sinon,
après quelques gouttes, la teinte violette se
salit et le liquide ne garde plus qu'une teinte
brun clair. Ce dernier cas indique que la pro-
portion d'acide était faible, et s'il se produit
pour cinq ou six gouttes de perchlorure, on
qualifiera cette proportion du mot traces.
254 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
par sa composition élémentaire, des sucres
végétaux.
Ce produit possède un pouvoir sucrant
300 fois plus considérable que la saccha-
rose, aussi l'emploie-t-on déjà comme suc-
cédané du sucre pour un grand nombre
d'usages commerciaux : nous citerons spécia-
lement le sucrage des liqueurs alcooliques,
soit à l'état pur, soit plus fréquemment mé-
langée à la glucose et celui des vins de liqueur .
La saccharine qui, dès le début, se vendait
à un prix très élevé, se fabrique maintenant à
l'étranger dans des proportions considérables
et à un prix qui s'est très sensiblement abaissé ;
son usage est par suite devenu assez fréquent
pour que l'Administration des Douanes ait in-
terdit par un décret, en date du 1" décem-
bre 1888, l'importation en France de la saccha-
rine et des substances saccharinées.
En outre, le Comité consultatif d'Hygiène
a décidé, dans un rapport rédigé par
MM. Brouardel, Pouchet et Ogier, daté du
13 août 1888, que la saccharine et ses diverses
préparations devaient être proscrites de l'ali-
mentation comme présentant un sérieux
RECHERCHE DE LA SACCHARINE
25b
danger au point de vue de la nutrition.
Nous avons donc pensé qu'il était impor-
tant, pour le négociant et pour le consomma-
teur lui-même, de s'assurer de la présence de
*H?
Fig. 54. Recherche de la saccharine.
la saccharine soit dans les vins de liqueur,
soit dans les liqueurs alcooliques sucrées. On
a construit à cet effet un petit nécessaire dans
lequel se trouvent réunis les instruments et
réactifs indispensables pour effectuer cette ana-
lyse, laquelle, du reste, est des plus simples.
1° Dissoudre dans Véther la saccharine
256 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
contenue dans la liqueur alcoolique sucrée.
— On verse dans un tube à robinet (fig. 54) et
jusqu'au trait A, la liqueur suspecte ; on y
ajoute de l'eau distillée jusqu'au trait B.
A l'aide d'un compte-gouttes, on ajoute en-
core 2 ou 3 gouttes d'acide sulfurique pur.
On agite doucement en retournant sens dessus
dessous le tube préalablement bouché avec le
doigt. On verse, par-dessus ce mélange, de
l'étber sulfurique jusqu'au trait supérieur C,
on ferme le tube avec le doigt, on le retourne
à plusieurs reprises très doucement afin de
bien mélanger les deux liquides sans les
émulsionner. On place le tube verticalement
et on le laisse immobile jusqu'à ce que l'éther,
séparé du liquide sucré, ait monté à la surface.
Par cette opération, la saccharine qui était
dissoute dans la liqueur se trouve maintenant
en dissolution dans l'éther.
2° Décanter l'éther chargé de saccharine.
— On ouvre le robinet R et on laisse écouler,
sans la recueillir, la couche inférieure de
liquide ainsi qu'une petite quantité d'éther
surnageant, afin d'être bien sûr que la sépara-
tion des deux liquides soit complète et qu'il
RECHERCHE DE LA SACCHARINE
257
I
n'y ait pas de liquide sucré entraîné avec
l'éther. On ferme le robinet, puis on lave
l'éther avec de l'eau distillée ; on décante
l'eau, comme il a été dit précédemment pour
le liquide sucré ; enfin on laisse écouler
l'éther à son tour dans le petit vase de verre G.
3° Evaporer l'éther. — Cette évaporation
peut être faite à la température ambiante,
mais alors elle est très lente ; pour opérer plus
rapidement, on plonge le godet G (fig.54) dans
l'eau chaude, en ayant soin d'opérer loin de
tout foyer pour éviter l'inflammation des
vapeurs d'éther. Pour opérer commodément,
on fait chauffer de Peau dans le bain-marie
(fig.51) et, quand elle est suffisamment chaude
pour que la main ne puisse plus en supporter
le contact, on éteint la lampe et on plonge
dans l'eau chaude le godet contenant l'éther.
Ce dernier entre en ébullition et disparaît
bientôt.
Si la liqueur essayée contient de la saccha-
rine, elle se dépose sur les parois du vase,
après l'évaporation de l'éther, sous forme
d'une poudre blanche excessivement fine. En
contournant avec le doigt bien lavé, les parois
1
258 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
intérieures du godet et en le portant ensuite
sur la langue, on reconnaît immédiatement à
la saveur sucrée du résidu la présence de la
saccharine.
La sensibilité de ce procédé est telle qu'on
peut facilement constater l'addition, dans un
litre de liqueur sucrée, de 1 centigramme de
saccharine.
La saveur sucrée de la saccharine est telle-
ment intense qu'il est absolument essentiel,
avant de vérifier si le résidu du godet est
sucré, de se laver les doigts avec le plus grand
soin pour faire disparaître les traces de
saccharine qui pourraient y adhérer après la
petite manipulation que nous venons de décrire .
ARTICLE XI
COLORATION ARTIFICIELLE
Depuis que les coupages des vins légers
français avec les gros vins d'Espagne, d'Italie,
de Portugal, de Dalmatie sont devenus une
nécessité par suite de la production insuf-
fisante des vins en France, il a été forcément
COLORATION ARTIFICIELLE
259
admis que ces gros vins avaient une valeur
commerciale d'autant plus importante qu'ils
étaient plus riches en alcool, en extrait sec et
en couleur. Nous avons vu, en parlant du vino-
colorimètre, ce qu'on entendait par unité de
couleur et par intensité colorante d'un vin.
Les négociants français payent donc les
vins qu'ils achètent à l'étranger d'autant
plus cher qu'ils sont plus alcooliques, plus
riches en extrait sec et qu'ils pourront être
coupés avec une plus grande -proportion de
vins légers qu'ils se procurent en France.
Les producteurs ou les vendeurs étrangers
se sont donc dit qu'il était hien facile
d'augmenter la valeur commerciale de leurs
vins, et nous voyons arriver sur les marchés
français des vins contenant 13°9 d'alcool, com-
binés avec une richesse extractive et une in-
tensité colorante considérables.
Cet alcool, cet extrait sec ont-ils été produits
naturellement par la fermentation du jus de
raisin, nous avons dit plus haut comment on
pouvait essayer de le reconnaître ; quant à
l'intensité colorante elle est très fréquemment
produite artificiellement et si la chimie permet
260 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
de la reconnaître infailliblement lorsqu'elle
est due à des colorants minéraux, elle est abso-
lument impuissante lorsque cette coloration
est due à des colorants végétaux mélangés.
Il existe sur les vins et la recherche de leur
coloration artificielle, des ouvrages très volu-
mineux, très consciencieusement faits par des
chimistes œnologues éminents, dans lesquels
chaque colorant employé pour les vins est lon-
guement étudié, ainsi que toutes les réactions
qu'il peut donner avec les divers réactifs
connus.
Les fabricants de colorants viticoles et ceux
qui emploient leurs produits (ce ne sont
généralement pas des négociants français,
disons-le), connaissent très bien ces réac-
tions et savent parfaitement que s'ils em-
ployaient tel ou tel produit pur, il serait facile
d'en constater la présence dans les vins qu'il
aurait servi à colorer.
Si le chimiste est à peu près certain de ses
réactions, lorsqu'il a affaire à un vin coloré
avec un seul produit végétal, du sureau par
exemple, il lui devient bien difficile d'être
affirmatif lorsqu'il a, au contraire, à constater
COLORATION ARTIFICIELLE
261
la réaction produite par un mélange de 12 à
15 colorants végétaux, intimement triturés,
broyés ensemble et employés sous le nom de
rouge viticole, teinture bordelaise, caramel
rouge, etc. Les vins de 2 me cuvée et les piquet-
tes sont souvent colorés avec ces produits.
Les colorants dérivés de la houille, fuchsine ,
etc., sont assez rarement employés parce
qu'on en constate la présence avec certitude.
Nous ne croyons donc pas trop nous avancer
en disant que la recherche des colorations
artificielles dans les vins est une des plus
grandes difficultés qu'ait à résoudre la chimie
œnologique, et nous donnerons seulement,
comme procédés à employer, ceux qui ont été
recommandés par les chimistes œnologues
qui se sont le plus particulièrement occupés
de la question.
§ 1 er . — Colorants végétaux.
Voici la liste des principaux colorants végé-
taux employés pour falsifier les vins ; nous la
faisons suivre des réactions que donnent les
vins colorés artificiellement avec les réactifs
1S.
■ë
262 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
recommandés par les chimistes œnologues les
plus compétents.
Colorants végétaux employés pour colorer artificiellement
les vins.
Dois de Brésil.
Campèche.
— Fernambouc.
Baies de Portugal.
Betterave.
Carmin de cochenille.
Cochenilles grises.
Coquelicot.
Ilyèble.
Mûres rouges.
Maqui.
Mauve noire.
Myrtille.
Orcanette.
Orseille.
Phytholacca.
Bose trémie re.
Sureau.
Sulfo-indigotine.
Troëne.
Réactions données par les vins colorés artificiellement
par les produits ci-dessus,
avec les principaux réactifs.
Avec l'ammoniaque à 10 pour 100.- Vin à volume
é 8 al - i u
Vin naturel à volume égal. - Gris verdàtre, vert bou-
teille, gris bleu, verdàtre.
ym&u-.Campéche. - Gris brun verdàtre.
Cochenille. - Liquide gris verdàtre.
Fuchsine. - Gris verdàtre avec pointe de rose.
Phytolacca. - Liquide gris foncé avec pointe de
marron.
COLORATION ARTIFICIELLE 263
Mauve noire. — Vert bouteille grisâtre.
Betterave. — Gris jaunâtre sale.
Sureau. — Gris verdàtre sale.
Eyèble. — Vert gris marron.
Troène. — Gris verdàtre ou bleuâtre.
Myrtille. — Gris jaunâtre ou verdàtre.
Orseille. — Môme teinte que le vin naturel.
Sulfate, d'indigo. — Vert feuille foncé.
Avec le borax- - Solution saturée, 2 volumes pour
1 de vin (réactif Moitessier).
Vin naturel. — Gris bleuâtre, verdàtre ou violacé.
Vin au: Fernamhouc. — Lilas vineux.
Campéche. — Gris bleu.
Cochenille. — Gris bleuâtre lilas.
Fuchsine. — Gris bleuâtre fond lilas.
Phytolacca. — Gris bleuâtre pointe lilas.
Mauve. — Gris bleu verdàtre .
Betterave. — Gris pointe brun violet.
Sureau. — Lilas bleu verdàtre.
Hyèble. — Liquide lilas.
Troène. — Gris bleu verdàtre.
Myrtille. — Teinte gris lilas.
Orseille. — Même teinte que le vin.
Indigo. — Vert bleuâtre.
Avec l'eau de baryte, saturée à froid.
Vin naturel. — Vin olive, jaune verdàtre sale.
Vinau:Fer»am6owc. — Rouge brun.
Campéche. — .laune verdàtre rose.
Cochenille. — Jaune verdàtre sale, passant au rose
par l'addition d'acide acétique à saturation.
264 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Fuchsine. — Jaune verdàtre sale, passant au rose
par l'addition d'acide acétique à saturation.
Phytolacca. — Jaune verdàtre passant au rose par
l'addition d'acide acétique à saturation.
Mauve. — Jaune verdàtre sale.
Betterave. — Jaunâtre clair passant au pelure
d'oignon rose par l'addition d'acide acétique à
saturation.
Sureau. — Jaune verdàtre sale.
Hyèble. — Jaune verdàtre clair.
Troène. — Jaune verdàtre.
Myrtille. — Jaune verdàtre clair.
Orseille. — Même teinte que le vin.
Indigo. — Gris vert sale.
Avec le bicarbonate de soude- — Chargé d'acide
carbonique à 80 pour 100, à volume égal.
Vin naturel. — Gris foncé avec pointe vert bouteille,
rose vineux brun, vert foncé avec la teinture.
Vin &u:Fernambouc. — Lilas vineux.
Campèchc. — Gris foncé verdàtre.
Cochenille. — Gris teinté de lilas.
Fuchsine. — Lie de vin rosé.
Phytolacca. — Lilas.
Mauve. — Gris avec pointe vert bleu.
Betterave. — Jaune rougeâtre ou brun lilas.
Sureau. — Lilas d'abord gris bleu, verdàtre en-
suite.
Hyèble. — Lilas gris teinté marron.
Troène. — Gris verdàtre.
Myrtille. — Gris jaunâtre terne.
COLORATION' AIU'I KICIKLLE 265
Orseille. — Teinte habituelle des vins.
Indigo. — Bleu verdâtre.
Avec le carbonate de soude au 1/200.
Vin naturel. — Gris verdâtre ou vert bleuâtre.
Vin au: FernomboKC. - L' las brun teintè de marron ; le
mélange porté à l'ébullition prend une teinte
vineuse.
Campêche. - Même coloration que pour le vin pur;
le mélange porté à l'ébullition devient lilas ou
vineux violacé.
Cochenille. — Gris fleur de lin, gris lilas.
Fuchsine. — Gris verdâtre léger lilas; le mélange
porté à l'ébullition redevient gris verdâtre.
Phytolacca. — Violacé ou lilas sombre; le mélange
porté à l'ébullition devient gris jaune.
Mauvenoire.- Verdâtre bleuâtre ou gris verdâtre;
le mélange porté à l'ébullition se décolore en
partie.
Betterave. — Gris jaunâtre si la betterave a fer-
menté, pelure d'oignon si elle est fraîche.
Sureau. — Vert sombre avec teinte lilas; le mé-
lange porté à l'ébullition devient gris verdâtre
sombre.
Eyèble. — Vert avec teinte lilas ou gris verdâtre;
le vert disparait à chaud.
Troène. — Vert sombre ou gris verdâtre, le lis
devient jaune sale à l'ébullition.
Myrtille. — Jaunâtre avec pointe lilas ou rose
vineux.
Orseille. — Verdâtre ou vert bleuâtre passant au
gris verdâtre par l'ébullition.
266 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Indigo. — Vert bleuâtre jaunissant à chaud.
Mriqui. — Vert d'eau, jaunissant à chaud.
Avec le sous-acétate de plomb. — 15° Baume, 2 vo-
lumes devin, 1 d'acétate.
Vin naturel. — Bleu cendré, bleu verdàtre, vert clair,
gris bleuâtre (teinture) ; le liquide filtré est décoloré
avec les vins naturels, il reste rose avec le fernam-
bouc et la fuchsine.
Vin au: Fernambouc. — Bleu cendré teinté de rouge, li-
quide filtré roux.
Campêche. — Bleu, liquide filtré jaunâtre.
Cochenille. — Bleu cendré ou vert clair, liquide
filtré incolore.
Fuchsine. — Bleu cendré légèrement rosé, liquide
filtré rose.
Phtjtolacca. — Bleu cendré verdàtre, liquide filtré
incolore ou rosé.
Marne. — Bleu verdàtre, liquide filtré décoloré.
Betterave. — Vert bleuâtre, liquide filtré jaunâ-
tre.
Sureau. - Bleu cendré verdàtre, liquide filtré
incolore.
Hyèble. — Bleu verdàtre, liquide filtré incolore.
Troène. — Vert bleuâtre cendré,, liquide filtré
incolore.
Myrtille. — Bleu cendré, liquide filtré incolore.
Orseille. — Liquide filtré légèrement rosé.
Indigo. — Bleu verdàtre, liquide filtré incolore.
Maqui. — Vert franc.
COLORATION ARTIFICIELLE
%:
Avec la laque d'alumine. - Alun ammoniacal au
1/10»; carbonate de soude, 10 °/o, 4 volumes de vm.
1 de laque. Réactif de Nées d'Essembeck.
Vin naturel. — Laque vert bleuâtre, vert d'eau, filtra-
tion vert bouteille; lorsqu'il est lilas, une goutte de
carbonate de soude doit le décolorer, sinon c'est qu'il
y a addition de couleur étrangère.
Vin au: Fernambouc- Laque lilas; passant au rose rouge:
filtration gris marron.
Campêche. — Vert bleuâtre violacé, filtration vert
clair.
Cochenille. — Laque bleuâtre rosée, iiltration rose
lilas.
Fuchsine. — Laque vert bleuâtre ou vert et rosée,
filtration vert clair.
Phytolacca. — Laque vert bleuâtre ou verdàtre,
Iiltration lilas.
jj am , e . — Laque vert bleuâtre ou verdàtre filtré
vert clair.
Betterave. — Laque vert clair, filtration, vineux
avec betterave fraîche, jaunâtre si elle est an-
cienne.
Sureau. — Laque bleue violacée, filtration vert
bouteille clair.
Hyèble. —Laque bleue, violet foncé, filtration vert
bouteille clair.
Troène. — Laque vert bleuâtre, filtré vert bou-
teille clair.
Myrtille. — Laque bleue verdàtre, filtration vert
bouteille, légèrement marron.
Orseille. — Même teinte que les vins naturels.
268 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Indigo. — Laque vert, gris cendré, fîltration
bleuàlre.
Maqui. — Laque bleu gris filtr. presque incolore,
jaunissant à chaud.
Avec l'acétate d'alumine. — A 2° Baume (Gauthier);
1 c. et 1 c. vin. Filtrer.
Vin naturel. — Le liquide filtré estlilas vineux, presque
décoloré avec l'aram.
Vin au: Fernatnbouc. — Couleur rouge, pelure d'oignon
ou rosée.
Campèche. — Liquide filtré bleu violacé.
Cochenille. — Lilas vineux.
Fuchsine. — Lilas ou rosée.
Plytolacca. — Lilas vineux ou lilas franc.
Mauve noire. — Liquide filtré violet bleu.
Betterave. — Pelure d'oignon tirant sur le brun.
Sureau. — Violette ou lilas franc.
Hyèble. — Violet bleu ou lilas.
Troène. — Violet bleuâtre ou lilas.
Orseille. — Liquide supérieur rose.
Indigo. — Liquide, couleur vineuse.
Avec l'éther. — Dans une boule à décanter, verser 25 c.
vin et 25 c. d'éther, agiter et laisser reposer.
Vin naturel. — Ne cède en général rien à l'éther.
Quelques vins lui cèdent une matière passant au jaune
brun par l'addition d'ammoniaque.
Vin à: Orseille. — L'éther se colore en orange vif, pas-
sant au violet par l'ammoniaque.
COLORATION ARTIFICIELLE
269
Campéche. — Ether jaune passant au rose par
l'ammoniaque.
Cochenille. — Etlier rouge ne changeant pas par
l'ammoniaque.
Avec l'alcool amylique. — A vol. égal avec le vin ;
agiter.
Vin naturel. — Se colore quelquefois en rouge faible
ou rouge cerise.
Vin au: Myrtille, Fuchsine, Mauve noire, Orseille, Cochenille,
Dérivés de la fuchsine. — L'alcool amylique se
colore en rouge ou violacé.
Avec l'alun et carbonate dépotasse. — 30 c. vin,
2.*ic. alun, 30 c. eau, verser le carbonate de potasse
jusqu'à réaction alcaline.
Vin naturel — Laque grisâtre.
Vin au: Campéche. — Laque bleu foncé.
Sureau, hyèble. — Bleu violacé.
Mûres noires. — Houge brun.
Troène, Myrtille. — Gris noir, bleuâtre ou noi-
râtre à fond brun.
Phylolacca. — Bleu violacé fond jaunâtre.
Betterave. — Gris violacé.
Avec le sulfate d'alumine et carbonate d'ammo-
niaque. — Solution de sulfate d'alumine au 1/10,
solution carbonate d'ammoniaque à 8 °,°. Dans 2 c. de
vin on verse 2 c. de solution de sulfate d'alumine, puis
on ajoute 12 à 16 gouttes de la deuxième solution.
Vin naturel. — Laque grisâtre tirant sur le bleu.
270 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Vin au: Hyèble, Brésil, Troène. — Précipité violet.
Mûres. — Violet.
Fernambouc. — Rose carmin.
Sureau. — Gris ardoise.
Campéche. — Bleu violet foncé.
Brésil. — Rose carmin .
Phytolacca. — Rose violet.
Betterave. — Gris jaune un peu rose.
Myrtille. — Même réaction que les vins purs.
M. Armand Gautier est l'auteur d'un pro-
cédé très intéressant, qui consiste à toucher
des bâtons de craie albuminée et chargée de
réactifs divers, avec le vin à essayer ; il arrive
ainsi à d'excellents résultats.
On trouvera dans l'intéressant volume qu'il
vient de publier, des tableaux coloriés repro-
duisant les différentes teintes caractéristiques
données sur la craie par les vins colorés artifi-
ciellement (1).
§ 2. — Colorants artificiels minéraux
dérivés de la houille.
Ces colorants, dont la puissance de colora-
tion est considérable, sont assez fréquemment
(1) Armand Gautier. Analyse et sophistication des vins.
4 e édition. Paris. 1891.
COLORATION ARTIFICIELLE
271
employés ; depuis quelques années leur fabri-
cation a pris une très grande extension et leur
prix de revient étant devenu très minime, leur
emploi s'est par suite très rapidement répandu.
Ils sont heureusement assez faciles à trouver
à l'aide des réactifs (fig. 55), et nous allons
donner la liste de ceux qui sont le plus fré-
Fig. 55. Boite de réactifs œnologiques.
quemment employés, et la description des pro-
cédés les plus simples et les plus recommandés
pour en constater la présence dans les vins.
Couleurs d'aniline azoiques et acides sulfo-conjuguês
employés comme colorants vinicoles.
Brun de Phényline diamine Ethyléosine.
Chrysotoluidine. Fuchsine.
Iîosine. Grenat d'aniline.
^
272 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Hélianthine.
Mauvaniline.
Rocelline.
Rouge de Biebrich.
Safranine.
Safrosine.
Violet de Méthylaniline
etc.
Réaction de l'alcool amylique (1). — Dans
une éprouvette graduée (flg. 56 E), on verse
30 centimètres cubes du vin à essayer, puis un
égal volume d'alcool amylique rectifié blanc,
de façon à élever le volume à 60 centimètres
cubes. Avec une pipette jaugée M, on ajoute
environ 1 centimètre cube d'ammoniaque à
22 degrés ; on mélange ensuite en renversant
brusquement l'éprouvette, bouchée avec la
paume de la main, à huit ou dix reprises diffé-
rentes, et on laisse reposer.
Au bout d'un temps qui varie de un quart
d'heure à deux ou trois heures, l'alcool
amylique remonte à la surface, surnageant au-
dessus de la liqueur vineuse troublée et verdie
par l'ammoniaque. On le sépare avec une pi-
pette à décantation P, en évitant le mélange
de toute partie étrangère, et on le verse dans
un ballon à fond plat en verre de Bohème B,
de 70 à 90 centimètres cubes environ. Dans
(1) Procédé de M. Roméi.
COLORATION ARTIFICIELLE
273
ce ballon on a placé un mouchet de soie
blanche à broder non tordue (soie de Chine),
noué à l'une de ses extrémités pour éviter la
séparation des brins. Le mouchet peut avoir
de 3 à 6 centimètres de longueur.
Fig. 56. Recherche des colorants artificiels par l'alcool amylique.
Le ballon est alors placé incliné sur une
lampe à alcool L, munie d'un support à dossier
sur lequel s'appuie le col du ballon. La lampe
allumée, l'alcool amylique entre en ébullition
en une ou deux minutes ; quand les vapeurs
se dégagent abondamment, on les enflamme
pour éviter qu'elles ne vicient l'atmosphère et
274 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
on laisse bouillir ainsi 20 à 30 secondes.
On enlève alors la fiole avec une pince à
matras p, et on la pose sur une table où on la
laisse refroidir. Quand elle est tiède, on verse
son contenu dans une capsule en porcelaine C,
on saisit avec une pince le moucbet de soie et
on le sèche, sans le laver, en le pressant à
plusieurs reprises entre quelques fragments
de papier à filtrer ou dans un linge propre.
Après cette opération, le moucbet sort d'un
vin pur absolument blanc. Toute teinte de
rose, violet ou rouge, quelque faible qu'elle
soit, pourvu qu'elle soit évidente, est l'indice
sûr d'une coloration artificielle.
Sans rechercher la nature du colorant em-
ployé, on verse sur le mouchet de soie coloré
quelques gouttes d'acide chlorhydrique pur.
La rosaniline se décolore et donne une
nuance feuille morte qui est ramenée à la
teinte primitive par un lavage à grande eau.
La coloration de la safranine persiste malgré
ce traitement.
La mauvaniline passe au bleu, puis au vert
feuille morte ; un lavage ramène la teinte du
mouchet au violet rouge.
COLORATION ARTIFICIELLE 275
Réaction de l'acétate mercurique (1). —
L'oxyde mercurique, précipité par la potasse
dans une solution d'acétate mercurique, en-
traîne avec lui dans la liqueur, à l'état de
laque insoluble, la matière colorante du vin
d'une façon complète et quelques autres ma-
tières colorantes ; mais il reste en dissolution
certains dérivés de goudron qui se décèlent
alors par la teinte qu'ils communiquent au
liquide filtré, soit immédiatement, soit après
acidulation de ce liquide par l'acide sult'urique
étendu.
Pour obtenir des indications certaines, nous
opérons de la manière suivante : la solution de
potasse employée est à 10 0/0 ; on la prépare
avec de la potasse à la chaux et de l'eau dis-
tillée, on la laisse se clarifier par le repos et
on la décante quand elle est limpide.
On fait, d'autre part, une solution d'acétate
mercurique à 10 0/0 ; le sel est mis en digestion
avec de l'eau distillée à froid en agitant jus-
qu'à dissolution complète. La liqueur est tou-
jours un peu trouble par suite de la formation
(1) Procédé de M. Ch. Girard, modifié par Tony
Garcin.
3H
276 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
d'un sous-sel en proportions plus ou moins
grandes ; on ne doit pas chercher à favoriser la
dissolution par la chaleur même du bain-marie,
car il s'opère alors une décomposition assez
profonde qui se manifeste par un dépôt, sur les
parois du flacon, d'oxyde rouge de mercure.
Pour 10 centimètres cubes de vin on em-
ploie 2 centimètres cubes de la solution de
potasse, mélangés ensemble dans un tube à
essai, on ajoute 4 centimètres cubes de la so-
lution mercurique, on mélange de nouveau
en renversant deux ou trois fois le tube
bouché avec le pouce et on filtre immédiate-
ment.
Les proportions ci-dessus indiquées doivent
être scrupuleusement observées.
Pour cela, on emploie une petite éprouvette
à pied de 20 centimètres cubes, graduée en
dixièmes de centimètre cube. On mesure
d'abord le vin et on le verse dans un tube à
essai en égouttant l'éprouvette autant que
possible ; on mesure ensuite les deux centi-
mètres cubes de solution de potasse ; on les
ajoute au vin et on mélange; on rince alors
soigneusement l'éprouvette graduée et on me-
COLORATION ARTIFICIELLE 277
sure les 4 centimètres cubes de solution mer-
curique.
Le mélange de celle-ci avec le vin alcalinisé
étant opéré, on jette le tout sur un petit
filtre, préalablement humecté par de l'eau
distillée.
Le liquide filtre limpide rapidement ; si les
solutions ont été bien préparées, les propor-
tions indiquées exactement suivies, et si le
vin ne présente pas une acidité anormale, la
filtration doit avoir une réaction neutre ou tout
au plus légèrement acide, mais jamais alca-
line. Si ce dernier cas se présentait, on recom-
mencerait l'opération en augmentant d'un
demi-centimètre cube la proportion delà solu-
tion d'acétate. On vérifie la neutralité de la
liqueur en en déposant une goutte sur du pa-
pier tournesol.
Avec le vin exempt de matières colorantes
étrangères, la liqueur filtrée est incolore, elle
reste encore incolore immédiatement si on
l'acidulé par trois ou quatre gouttes d'acide
sulfurique très étendu (acide à 10 0/0 environ).
Cette liqueur acidulée, abandonnée à elle-
même, prendrait, même au bout de une ou
I
Dujakdin. — Essai commercial des vins.
16
278 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
deux heures, une teinte rose avec le vin pur.
Le vins colorés avec certaines matières dé-
rivées du goudron donnent, par cette réaction,
une liqueur présentant une teinte rose pon-
ceau ou violacée, plus ou moins nette, soit
sans acidulation, soit après acidulation, mais
pour que le vin soit considéré comme coloré
artificiellement, il faut que la teinte se soit dé-
veloppée immédiatement au moment de l'addi-
tion de l'acide. Comme ces teintes sont sou-
vent fort claires, elles ne peuvent être perçues,
dans ces cas, dans la liqueur, qu'en l'exami-
nant suivant l'axe du tube à essais.
Ainsi observée, la liqueur obtenue avec un
vin pur présente une légère teinte jaunâtre,
mais jamais rosée.
Outre quelques matières colorantes dérivées
du goudron, l'orseille ajoutée au vin donne,
avec cette réaction, une liqueur rose clair par
l'addition de l'acide sulfurique dilué même en
certain excès.
La couleur brune foncée de la laque ne
permet pas de tirer des conclusions de son
examen.
Les vins colorés à l'indigo, à la rose tré-
COLORATION ARTIFICIELLE
279
mière, à la betterave, à la baie de myrtille,
donnent les mômes réactions que le vin pur.
Les vins colorés au sureau et àl'hyèble don-
nent une couleur plus jaune que le vin pur
qui, acidulé d'acide sulfurique étendu, passe
assez vite à une teinte rose. La réaction n'est
pourtant pas assez caractéristique pour être
recommandée pour ces deux colorants.
Les vins colorés au bois de campêcbe, au
bois de Brésil, à la cochenille naturelle, à la
cochenille ammoniacale, donnent les réactions
du vin pur.
Nous avons reconnu, depuis, que Ton peut
aussi opérer en supprimant l'emploi de la po-
tasse, pourvu que l'on use d'un assez grand
EXCÈS DE SEL MERCURIQUE POUR QUE LA LIQUEUR
SOIT EXCLUSIVEMENT ACIDIFIÉE PAR L'ACIDE
acétique. Dans ces conditions, la matière co-
lorante du vin se précipite en entier à l'état
de laque mercurique, et le liquide filtré n'en
contient plus.
Nous avons vérifié, par de nombreux essais
synthétiques, l'efficacité de ce mode opéra-
toire.
Voici comment l'on doit procéder : à 10 cen-
280 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
timètres cubes de vin mesuré? dans une
éprouvette graduée, on ajoute 10 centimètres
cubes d'une solution d'acétate mercurique
à 10 0/0, on agite et on filtre sur du bon pa-
pier. Les vins purs filtrent incolores, les vins
colorés par certains dérivés du goudron (parmi
lesquels quelques composés diazoïques qui
échappent à l'alcool amylique et le sulfo-
conjugué de la fuchsine) donnent un filtratum
coloré en rose plus ou moins intense. Avant
de conclure, il est de toute nécessité de vérifier
sur le filtratum la nature du colorant; mais, en
tous les cas, un filtratum coloré doit faire
rejeter le vin comme certainement suspect.
Nous donnons concurremment les deux
modes opératoires ci-dessus, quant à l'emploi
de l'acétate mercurique, parce que, si les deux
procédés sont également bons et vérifiés pour
la recherche de la sulfo-luchsine et des dé-
rivés azoïques les plus usités, certains colo-
rants, pour lesquels la vérification n'a pas été
faite, pourraient peut-être se découvrir plus
facilement par l'un ou par l'autre. En cas de
recherches délicates, nous conseillons de les
essayer tous les deux.
COLORATION ARTIFICIELLE
281
Réaction de Voxijde puce (1). — Dans une
éprouvette divisée on verse 10 centimètres
cubes de vin, puis avec une mesure ad hoc,
on y ajoute 2 à 3 grammes d'oxyde puce
(bioxyde de plomb). On agite vivement pen-
dant une ou deux minutes, et on jette sur un
petit filtre ; le filtralum passe incolore, jaune
ou jaune brun clair avec les vins purs, et co-
loré en rose avec les vins colorés à la sulfo-
fucbsine. Certains cépages cbargés en cou-
leur, tels que les Petit-Bouscbet et les
Alicante-Bouschet, peuvent donner un liquide
rosé, à moins que l'on n'emploie un excès
d'oxyde puce.
Quand le lîltratum est coloré, on doit véri-
fier si l'on a bien affaire à la sulfo-fuclisine ;
pour cela, on en verse une petite quantité dans
deux tubes à essais; dans l'un, on ajoute quel-
ques gouttes d'ammoniaque, et dans l'autre
dix à vingt, fois son volume d'acide cblorby-
drique concentré. Avec la sulfo-fucbsine, la
couleur est entièrement détruite dans les
deux tubes, tandis que si la couleur rose du
(1) Procédé de MM. Blarez et Lys.
18.
282 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
filtratum est due à une proportion de la ma-
tière colorante naturelle du vin échappée à
l'action de l'oxyde puce, l'ammoniaque la dé-
colore en lui donnant une teinte plus ou
moins jaune verdâtre clair, mais l'acide chlor-
hydriqueÉCLAIRCIT PAR LA DILUTION LA TEINTE
rose sans la détruire. Nous recommandons
instamment cette vérification, car nombre
d'erreurs ont été commises, même par des
spécialistes, pour ne pas y avoir procédé.
Quand on emploie la réaction Blarez, on ne
doit pas négliger de faire les mêmes vérifica-
tions pour la sulfo-fuchsine. Quand on a cons-
taté, par l'une des réactions précédentes,
qu'un vin est coloré avec de la sulfo-fuchsine,
on peut évaluer approximativement la quantité
de la couleur ajoutée, en se basant sur ce fait,
à très peu près exact, que la sulfo-fuchsine
passe tout entière dans le filtratum. Pour cela
faire, on compare au colorimètre Salleron
ce dernier liquide avec un vin primitif, et on
déduit, si par exemple l'intensité colorante
du filtratum est moitié de celle du vin, que
celui-ci doit la moitié de sa couleur au colo-
rant artificiel.
COLORATION ARTIFICIELLE
283
Réaction au minium (1). — Dans le même
ordre d'idées qui a fait employer l'oxyde puce
par MM. Blarez et Lys pour l'essai de la cou-
leur des vins, nous avons appliqué le minium.
Employé seul, il ne nous a pas donné de
réaction utilisable, mais en présence des
acides, il donne des réactions fort sensibles
pour les sulfo-fucbsines, les Bordeaux verdis-
sants et quelques autres colorants.
Les acides qui nous ont donné les résultats
les meilleurs sont l'acide tartrique et l'acide
azotique.
Essai au minium et à l'acide tartrique. —
A 10 centimètres cubes de vin, on ajoute
2 à 3 centimètres cubes d'une solution con-
centrée d'acide tartrique et 2 grammes de mi-
nium, on agite pendant une ou deux minutes
et on filtre.
Le vin pur donne un flltratum couleur rhum
clair et le vin coloré un flltratum groseille qui,
après deux heures, conserve encore sa teinte
sans changement.
Essai au minium et à l'acide azotique. —
(1) Procédé de M. Tony-Garcin.
284 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
Dans un tube à essais on met 2 grammes de
minium et 2 ou 3 centimètres cubes d'acide
azotique (densité 1,2) ; on agite de façon à bien
imbiber tout l'oxyde de plomb. Le mélange
brunit par la formation de l'oxyde plombique ;
on ajoute 5 à 6 centimètres cubes d'eau, on
mélange et on verse 10 centimètres cubes de
vin. On filtre après avoir agité 1 à 2 minutes.
Le vin pur passe incolore ou avec une très
faible teinte jaunâtre, le vin coloré donne un
filtratum mauve qui, après deux heures, con-
serve encore sa teinte sans changement. Il est
évident que cet essai n'est qu'une autre forme
de celui à l'oxyde puce, il présente sur celui-ci
l'avantage d'un prix de revient moindre ; en-
suite le minium et l'acide azotique se trouvent
partout, tandis qu'en beaucoup de localités
il n'est pas possible de se procurer du
bioxyde de plomb ; il faut le préparer soi-
même.
Comme renseignement complémentaire,
nous dirons qu'on peut encore opérer les réac-
tions de l'oxyde jaune de mercure.
Nous renverrons, pour plus de détails, à
l'excellent ouvrage publié par M. le professeur
COLORATION ARTIFICIELLE
285
Paul Cazeneuve (1) ; nous nous contenterons
de donner ici le résumé de la marche à suivre
que recommande réminent auteur pour re-
connaître et caractériser les colorants de la
houille. M. Marius Monavon l'a mise sous
forme de tableau, en y faisant quelques légères
additions, et c'est à lui que nous l'emprun-
tons ('2).
(1) Paul Cazeneuve, La coloration artipàeUe des vins
par les dérivés de la houille, Paris. 1887. (Bibliothèque
scientifique contemporaine.)
12) Monavon, La coloration artificielle des vins. Pans,
1890» p. 151- (Petite bibliothèque scientifique.)
-il
Méthode de P. Cazeneuve pour déterminer ïa nature des matières colorantes étrangères au vin .
Incolore
tion , . .
après acidifica-
10 ce. de via sont hd« [ Incolore.,
ditio-nnés de 10 gr.
de peroxyde de 1er
gélatineux, et portés
û l'ébullition. Le li-
quide filtre.-. " \ Coloré.
5
Rouge. 10 ec. de vin !
sont traités à l'é-
bullition pat* 2 gr.
d'hydrate de per-\
oxyde de plomb.
Le liquide filtre.
' 10 ce. de vin sont ad- \
| ditionnésde2e r d'hy- 1 [ D colore..
drate stanneux et >
| portés à l'ébullition. \
i La liqueur est / Colorée. .
Vin pur.
Vin coloré par les pigments
végétaux.
Cochenille.
En rose fluorescent hosine.
En rose non fluorescent ..... . . Erythrotina
La ligueur pré-
cédente est de-
colorée par
l'ammoniaque.
r On ajoute au
via son poids
de peroxyde
de manganè-
se. On filtro
et acidifie le
liquide qui
devient .
Incotoreoujauni tr o.
Jaune rosé ou rouge,.,
Fuchsine.
, Sulfo fuchsine
La liqueur précédente n'est pas
modifiée par l'ammoniaque. On
rend acide et l'on teint sur
laine. Les fibres sont lavées,
essorées et traitées par l'acide
sulfurique pur et concentré qui
\ colore en
f Violet pourpre lïocceltine.
Violet bleu. ...,,.., Ihuge pourpre,
I Bleu *Roiïge bordeaux.
Cramoisi Ponceaux.
' Vert pré Écarlate de Biebrich.
Bleu indigo. .,«...... Crocéine 3 B.
\ Violet . . , Crocéine 7 B.
Coloré en ronge , , Safranine.-
S 3
g «,
B £
fîa
'■s §
' O i
' Bouge fuchsine:.
\ Orangé brun.
Jaune. 10 ce. de vin
«ont traitésàchaud
par 2 gr. d'hydrate
de plomb. On fil-
tre, le liquide passe
Coloré en rouge. On teint quelques \
brins de laine que l'on traite après '
lavage et essorage par l'acide sulfu- i
rique concentré et pur, qui donne. K«" n * orange.
une coloration... '•'' Violet rouge.
[ Tropèoline 000. t et 2.
(Orangé 1 et 2, Poirricr.)
Tropèoline O. Chrysoïne.
Tropèoline Y.
Tropèoline 00 (orangé IV).
Coloré en jaune.
Oh ajoute un
grand excèsd'hf-
drate do plomb.
Un fait bouillir la
liqueur est... . .
Bleu. Le vin étant 1
bouilli avec du fui- ' Se colore en bleu,
mi-coton, ^:elui-ci )
! Brun jaune Hélianthine (orangé III).
f Brun jaunâtre.
( Incolore ; la laino |
teiote traitée par
J'acidè sulfuri-
que concentré
est .... ;
Colorée en iaune,
mais atténuée.
La laine teinte
traitée par l'acido
sulfurique con-
centré est
Brune .
Jaune devenant rouge sau-
mon par l'eau :.
Bleu vert:
Brun jaune ■
Jaune d'or. .
Chrysoïne.,
Vésuvine.
Jaune solide.
Jaune N.
Jaune NS.
Jaune de Martias,
L'ammoniaque ajoutée au vin, débarrassé par 1
l'oxyde jaune du colorant naturel, précipite la > Bleu de méthylène.
solution bleue en violet rouge \
(i) Ce tableau est emprunté i Là Coloration artificielle de* «&*, par M. Monavon. (Paris, 1890, Petite bibliothèque médicale
ié
2b8 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
S 3. — Fuchsine.
Si le vin était coloré par de la fuchsine, dont
l'emploi fut très fréquent il y a quelques
années, la falsification serait facilement cons-
tatée ; on opérerait de la manière sui-
vante :
On prend environ 30 centimètres cubes de
vin qu'on évapore à moitié dans un ballon de
verre ; lorsqu'on a peu de vin à sa disposition,
on peut utiliser le résidu de la distillation des
alambics d'essai.
On ajoute au liquide refroidi environ 10 0/0
de sous-acétate de plomb qui précipite la ma-
tière colorante, on filtre en recueillant le pro-
duit dans la burette à robinet (fig. 51 , p. 243) jus-
qu'au trait A, et on ajoute de l'ammoniaque jus-
qu'au trait supérieur B. On agite le mélange,
puis on y ajoute del'étherpar petites portions,
en agitant après chaque addition. Certains vins
donnent naissance à une gelée qui se sépare
difficilement ; il suffit pour la faire tomber
d'ajouter une nouvelle quantité d'éther à la
surface, sans remuer. On ferme alors le tube
L
COLORATIOX ARTIFICIELLE
?89
avec le doigt, on le retourne à plusieurs re-
prises pour mélanger les deux liquides ; on
place le tube verticalement et on le laisse im-
mobile jusqu'à ce que l'étber, séparé du vin,
soit monté à sa surface. On ouvre le robinet R
et on laisse écouler le vin sans le recueillir,
ainsi qu'une petite quantité d'ètber surna-
geant, afin d'être bien sûr que sa séparation
du vin soit complète. On ferme le robinet et
on lave l'étber à deux reprises avec de l'eau
distillée ; on décante l'eau comme il a été dit
précédemment pour le vin, puis on recueille
l'éther lui-même dans le vase G, on y ajoute
quelques gouttes d'acide acétique et un petit
écbeveau de laine blancbe à broder (laine de
Saxe).
Il faut maintenant évaporer l'étber. Cette
èvaporation peut être faite à la température
ambiante, mais alors elle est très lente ; pour
opérer plus rapidement, on plonge le godet G
dans de l'eau cbaude, en ayant soin d'opérer
loin de tout foyer, afin d'éviter l'inflammation
des vapeurs d'étber. Pour opérer commodé-
ment, on fait chauffer de l'eau dans le bain-
marie(flg.52, p. 243), et quand elle est suffisam-
Dujardin. — Essai commercial des vins.
17
290 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
ment chaude pour que la main ne puisse plus
en supporter le contact, on éteint la lampe et on
plonge dans l'eau chaude le godet G contenant
l'éther. L'éther entre en ébullition et disparaît
bientôt. Lorsque l'éther est vaporisé en ma-
jeure partie, on voit la laine se teindre en
rouge ou rose plus ou moins foncé, suivant
la quantité de fuchsine contenue dans le vin.
§ 4. _ Procédé Pagnoul (*).
Il existe beaucoup d'autres réactions re-
commandées par des chimistes qui se sont par-
ticulièrement occupés de cette intéressante
question ; nous ne pouvons les décrire toutes.
Maisnous croyons intéresser nos lecteurs en
leur donnant tout au long le procédé de
M. Pagnoul, directeur de la station agrono-
mique d'Arras.
Ce procédé est fondé sur la propriété que
possède une dissolution savonneuse, de dé-
truire la matière colorante du vin sans lui
communiquer la couleur verte que lui donnent
(1) Journal de Pharmacie et de Chimie.
COLORATION ARTIFICIELLE
291
les autres liqueurs alcalines, et en laissant
subsister les colorants étrangers dont la
nuance est conservée ou simplement mo-
difiée.
On opère de la manière suivante :
On introduit dans un petit tube d'essai un
mélange de 5 centimètres cubes de liqueur
hydrotimétrique avec 5 d'eau distillée, on
ajoute dix à vingt gouttes du vin à essayer, on
renverse le tube pour mélanger et on exa-
mine la teinte que prend le liquide. Il reste à
peu près incolore avec un vin naturel ; il
prend des teintes de diverses natures si le vin
a reçu un colorant étranger.
Il est facile de constater ainsi la présence
d'un colorant ajouté dans la proportion d'un
centigramme par litre.
Avec la fuchsine, deux à trois milligrammes
par litre donnent encore une coloration appré-
ciable en opérant avec deux tubes dont l'un
contient un vin naturel et l'autre le vin
fuchsine. Dans la proportion d'un centi-
gramme par litre on obtient une coloration
rose très accentuée avec dix à douze gouttes
de vin.
292 ADULTÉrtATIONS ET FALSIFICATIONS
Il convient d'introduire le vin goutte à goutte
dans la dissolution savonneuse avec un peut
tube effilé et de renverser le tube pour opérer
le mélange, après avoir introduit cinq gouttes,
puis dix, puis quinze et entin vingt gouttes,
en observant chaque fois la nuance du liquide
et l'intensité de la teinte.
Voici les résultats obtenus, en opérant
ainsi, avec un vin dans lequel on avait intro-
duit quelques-unes des matières colorantes les
plus employées :
4. Vin naturel
2. avec fuchsine . ■
3, avec cochenille . .
i. avec cam pèche. -
5. avec rose trémière .
g. avec coquelicot . •
7. avec phytolacca . .
8. avec baies de sureau.
9. avec baies d'hyëble.
10. avec cérasine • ■
il. avec orcéine. ■ •
12. avecvioletd'aniline
Très légère teinte grisâtre.
Rose intense.
Rouge.
Rouge violet.
Vert bleuâtre très sensible.
Rrun pâle faible.
Rose violacé.
Brun verdàtre faible.
Vert bleuâtre faible.
Rouge cerise.
Rouge violacé.
Violet bleuâtre.
Beaucoup d'autres matières colorantes non
employées habituellement pour les vins ont
aussi été essayées et ont toujours donne des
COLORATION ARTIFICIELLE
293
résultats bien accentués ; le bleu d'aniline, le
carmin d'indigo, par exemple, conservent leur
teinte bleue ; l'éosine conserve sa fluorescence
rose-vert bien apparente avec une dizaine de
gouttes de vin qui en referme un centigramme
par litre, etc.
L'observation de la couleur doit toujours se
faire par transparence en interposant le tube
entre l'œil et le ciel ou une surface blanche.
La liqueur reste en effet à peu près limpide
tant que l'on n'a pas dépassé une vingtaine de
gouttes.
Lorsqu'on force la proportion en introdui-
sant dans le tube trente à cinquante gouttes de
vin, la liqueur se trouble et fournit une se-
conde observation qui peut servir à confirmer
la première. Le tube doit être examiné alors,
non plus par transparence, mais par réflexion,
et il présente ainsi un aspect opalin avec des
nuances fortement accentuées, le vin naturel
ne prenant lui-même qu'une teinte très pâle
d'un gris légèrement rosé qui tranche sur
toutes les autres.
Parmi les colorants végétaux naturels,
quelques-uns, tels que la cochenille, le cam-
294 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS
pêche, la rose trémière, se révèlent par ce
procédé presque aussi nettement que les dé-
rivés de l'aniline ; mais quelques autres sont
d'une détermination plus difficile ; ce sont le
coquelicot, les baies d'hyèble et surtout les
Paies de sureau ; on parvient encore cepen-
dant à constater assez sûrement leur présence
en augmentant progressivement le nombre
des gouttes et en prenant toujours comme
point de comparaison un vin naturel sur lequel
on opère de la même manière. Enfin la liqueur
hydrotimétrique employée doit être bien
neutre, ce que l'on reconnaît en y versant
quelques gouttes de phtaléine de phénol qui
ne doivent pas donner de coloration rose. Si
la liqueur hydrotimétrique contenait un alcali
libre, elle donnerait avec le vin une coloration
verte.
CHAPITRE IV
MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE
EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
PRINCIPALES MALADIES DU VIN
ARTICLE PREMIER
MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE
Il est fort simple d'expliquer verbalement et
de montrer expérimentalement à une personne
qui ne s'en est jamais servi, comment on
observe au microscope; la manipulation de cet
instrument qui est très facile, lorsqu'on l'a vu
fonctionner une fois, est assez embarrassante
pour le débutant qui se trouve en face du mi-
croscope, sans en avoir jamais vu faire usage.
Il existe des ouvrages très complets sur le mi-
296 mode d'emploi du microscope
croscope et son mode d'emploi (1) ; nous ne
donnerons ici qu'un simple résumé aussi clair
que possible des précautions à prendre et delà
manière de se servir de cet instrument aujour-
d'hui si employé.
Nous prendrons comme type le microscope
simple (flg. 57).
Il est préférable d'observer les objets à lu
lumière du jour ; il faudra donc tout d'abord
placer l'appareil dans un endroit bien éclairé,
près d'une fenêlre par exemple, avec un espace
libre devant lui, de telle manière qu'on puisse
utiliser pour éclairer l'objet les rayons lumi-
neux qui arrivent directement du ciel.
La partie supérieure du microscope s'appelle
l'oculaire, celle qui se trouve immédiatement
près de l'objet à examiner est l'objectif. On
commence donc, après avoir retiré le coulant,
par placer les oculaire et objectif numérotés
de manière à obtenir le grossissement qu'on
désire.
(1) Gh. Robin, Traité du microscope et des injections,
mode d'emploi, applications, 2° édition, Paris, 1877.
— Couvreur, Le microscope et ses applications à l'étude
des végétaux et des animaux, Paris, 1888.
MODE D EMPLOI DU MICROSCOPE
297
Les combinaisons nécessaires pour arriver
à ce résultat sont indiquées sur le tableau qui
accompagne généralement chaque instru-
ment.
Kig. L7, Microscope.
Le coulant muni de son oculaire et de son
objectif est ensuite replacé et on s'occupe
d'éclairer le champ visuel. A cet effet, le mi-
croscope étant placé comme nous l'avons dit,
dans un endroit bien éclairé, on regarde à
17.
298 mode d'emploi du microscope
travers l'oculaire en faisant mouvoir le miroir
qui se trouve au-dessous du porte-objet jus-
qu'à ce que le maximum d'éclairage soit
obtenu.
Ajoutons qu'il n'est pas utile que la lumière
soit trop vive, car l'observateur, ébloui par un
éclairage trop vif, n'en pourrait supporter la
vue et se fatiguerait promptement. Il faut donc,
tout en obtenant un éclairage suffisant, en
modérer l'intensité, soit à l'aide de dia-
pbragmes, lorsque le microscope en possède,
soit en tournant légèrement le miroir de ma-
nière que la lumière y tombe moins directement .
Le diapbragme est généralement tournant
et se trouve assujetti au-dessous de la platine
au moyen d'une vis ; il est formé d'un disque
mobile, noirci, percé de trous de diamètres
différents, dont le diamètre de plus en plus
petit rétrécit l'ouverture de la platine et mo-
difie l'arrivée des rayons lumineux. Les plus
petits trous sont employés avec les plus forts
grossissements.
Lorsqu'on aura à opérer le soir, on peut faire
usage pour éclairer le miroir d'une lampe à
pétrole surmontée d'un globe dépoli.
MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE 299
Lorsque les objets sont opaques, on les
éclaire sur la platine de l'appareil à l'aide
d'une forte loupe placée sur le côté du micros-
cope et articulée de manière à pouvoir se dé-
placer dans tous les sens.
Le microscope étant ainsi disposé et l'éclai-
rage naturel ou artificiel ainsi obtenu, on
place la préparation à examiner (nous indique-
rons plus loin comment on l'obtient) sur la
platine où elle est maintenue par des res-
sorts en cuivre qu'on appelle valets. On
regarde alors dans l'oculaire et on abaisse
le tube à coulant du microscope jusqu'à ce que
l'image apparaisse avec quelque netteté. Dans
cette opération, il faut éviter de pousser le cou-
lant jusqu'à ce que l'objectif toucbe la prépa-
ration, car elle est généralement en verre très
mince et on risquerait de la briser ou de dété-
riorer la lentille de l'objectif ; nous conseillons
donc aux débutants, au lieu de pousser le cou-
lant sur la préparation, de faire le mouvement
inverse, c'est-à-dire de le descendre d'abord
jusqu'à ce que l'objectif affleure l'objet et de
le remonter ensuite en regardant par l'oculaire.
Lorsque l'image apparaît, même trouble et
; '■ •
^^^H
*
300 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
imparfaite, on achève la mise au point en se
servant du bouton à crémaillère qui se trouve
sur le côté de l'instrument ; on le tourne très
doucement jusqu'à ce que l'image atteigne son
maximum de netteté. Il faut, comme précé-
demment, ne pas descendre le tube de ma-
nière à ce qu'il touche la préparation qui
pourrait se trouver brisée.
' Tels sont, en quelques mots, les principes
élémentaires de la manipulation du micros-
cope.
ARTICLE II
EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
Le ferment alcoolique, lorsque le vin est en
pleine fermentation, se trouve répandu dans
toute la masse du liquide et, pour le recueillir,
il suffit d'en prélever une goutte avec une ba-
guette de verre effilée. On touche une lamelle
porte-objet vers son centre avec cette ba-
guette et on recouvre la gouttelette liquide
EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
301
avec une lamelle mince dite couvre-objet, qui y
adhère en l'aplatissant.
On porte cette lamelle sur la platine du mi-
croscope, mis au point, comme nous venons de
l'expliquer.
Le grossissement qui convient le mieux
pour observer les globules du ferment et la
plupart des parasites du vin n'a pas besoin de
dépasser 'j00 diamètres ; cette amplification
permet d'en saisir absolument tous les détails;
quelques rares mycodermes, les bâtonnets de
la maladie de la pousse et des vins piqués
exigent un grossissement de 600 fois. Quant
aux cristallisations des sels, que le vin laisse
déposer dans les tonneaux et dans les bou-
teilles, elles sont généralement très grosses et
peuvent être observées avec des grossisse-
ments de 90 à 100 fois.
302 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
Principales levures du vin.
Fig. 58.
Cellules du ferment alcoolique pendant que le vin
est en pleine fermentation.
Fig. 59.
Cellules du ferment alcoolique.
Fig. 60.
Mycoderma vini. Fleurs du vin.
Fig. 61.
Ferments alcooliques et ferments de maladie.
a Ferment alcoolique.
6 Mycoderma vini.
c Mycoderma aceti, jeune.
d _ _ âgé, 300 f.
Les figures 56 à 62 sont empruntées à la Notice sur
les instruments de précision appliqués à V œnologie, par
J. Salleron, 2« édit., Paris, 1887, où elles sont imprimées
en taille-douce.
EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
303
?
3
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3 ? : a % ».a
Fïg. 58.
Fig.
< <ô
rf
ce
-c,dS>
^
a-
Fig. 60.
Kig. 01 .
304 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
Principaux germes microscopiques des maladies
du vin.
Fig. 62.
Mycodevrna aceti.
La fermentation est achevée.
Fig. 03.
a Maladie de la pousse.
b ferment alcoolique.
c Cristallisation de tartrate de chaux.
Fig. 64.
a Ferment de l'amertume jeune.
h— — P lus a S é -
_ couvert de matière colorante.
_ incrusté par la matière colo-
rante.
Fig. 65.
a Tartrate de chaux.
b Bitartrate de potasse.
c Dépôts de matières colorantes.
e Maladie de l'amertume.
f — des vins du Midi, 400 f.
EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
3Û5
S
-( - t
Kig. Oï
Kig. 63.
■ - ^ ,»
y
Fig. 64.
Fi g. 65.
306 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN
Pour soumettre à l'observation les dépôts
de vin, on fait usage d'une longue pipette de
verre, très effilée à son extrémité. On ferme le
sommet du tube avec le doigt et on descend la
pipette ainsi fermée jusqu'au fond de la bou-
teille ou du tonneau.
On soulève le doigt pendant un instant très
court, quelques gouttes de vin se précipitent
dans la pointe effilée, entraînant avec lui les
corps solides qu'il renferme.
On retire la pipette, on l'essuie extérieure-
ment et on fait couler très doucement une
goutte de vin sur la lamelle de verre ; on la
recouvre comme précédemment d'une lamelle
mince et on procède à l'examen microsco-
pique.
Nous représentons (fig. 58 à 65) les carac-
tères distincts des principaux ferments et des
principales maladies qu'on peut avoir à exa-
miner dans les vins.
FERMENT ALCOOLIQUE
307
ARTICLE III
FERMENT ALCOOLIQUE
Lorsque le raisin vert et opaque commence
à devenir transparent, lorsqu'il commence à
tourner, il se forme sur la pellicule une couche
veloutée qui augmente de plus en plus, jus-
qu'à sa complète maturité.
Si, à l'aide d'un canif ou d'un scalpel très fin,
on prélève une petite quantité de cette couche
pulvérulente et qu'onla dépose sur une lamelle
du microscope légèrement mouillée, on verra
une quantité innombrable de petits globules
transparents, assez semblables à des lentilles
un peu elliptiques et allongées vers les extré-
mités (fig.58).Ces globules ou cellules consti-
tuent le ferment alcoolique.
C'est lui qui, faisant sa nourriture exclusive
du sucre, se répand dans le moût écrasé, en
dévore le sucre et laisse en échange des
résidus qui sont l'acide carbonique et l'alcool.
Si nous prenons une goutte de moût en fer-
**
308
FERMENT ALCOOLIQUE
mentation régulière, nous y voyons nageant
dans le liquide, au milieu des détritus des
raisins écrasés, un très grand nombre de len-
tilles arrondies, transparentes, conditions qui
témoignent de leur vitalité et de la marche ré-
gulière de la fermentation (fig. 66).
Fig- 66. — Ferment alcoolique.
Ces ferments se reproduisent et se multi-
plient très rapidement ; si on examine attenti-
vement ces petites lentilles, on s'aperçoit que
quelques-unes sont allongées en pointe. Cette
pointe constitue bientôt par le développement
du ferment une sorte de lentille excessive-
ment petite, qui se sépare bientôt de la
cellule mère et devient globule à son tour.
Cette reproduction se fait avec une rapidité
excessive et le sucre, aliment essentiel du fer-
ment alcoolique, se trouve bientôt dévore. La
température aidant, la transformation du moût
FERMENT ALCOOLIQUE
309
en vin s'opère en quelques jours ; le ferment
alcoolique diminue d'énergie au fur et à me-
sure de la disparition du sucre et de la forma-
tion de l'alcool. Ce dernier produit, qui est
par le fait le résultat de ses déjections, finit
par le tuer. Si à ce moment nous examinons
le moût au microscope, nous voyons que la
reproduction des cellules est arrêtée et que la
forme extérieure des cellules est altérée ; la
convexité s'affaisse, le globule s'aplatit et ses
parois extérieures sont rapprochées et se tou-
chent.
Les globules privés de toute force vitale,
engourdis par l'alcool qui en a paralysé les
fonctions, tombent au fond du vin avec les ma-
tières insolubles et en constituent en grande
partie la lie.
Il est assez dificile d'évaluer exactement à
quel moment le ferment est paralysé par
l'alcool et quel est, à ce moment, le degré
alcoolique du vin.
La température influe sur la vitalité du fer-
ment, celle qui lui convient le mieux paraît
être 22 à 24 degrés centigrades ; à 60 degrés, il
est complètement anéanti, de même que tous
Q
S10
MYCODERMA VINI
les germes, ferments et parasites. C'est cette
dernière action qui est utilisée par M. Pasteur
pour annuler les fermentations secondaires
auxquelles les vins sont sujets. En chauffant
le vin à 65 degrés, on assure sa conservation
indéfinie.
ARTICLE IV
MYCODERMA VINI
Si on abandonne à l'air libre un verre à
moitié rempli de vin, on voit se former sur la
surface du liquide une pellicule blanchâtre,
formée de l'agglomération d'une poussière
blanche, très fine, qu'on appelle labeur duvin
ou my coder ma vint.
Examinée au microscope, on voit que cette
poudre est composée d'un nombre considé-
rable de globules ressemblant assez à ceux du
ferment alcoolique, mais plus petits, plus
allongés et de forme plus aplatie et plus ellip-
tique. Ce mycoderme se reproduit absolument
comme le ferment alcoolique (fig. 60 et 61).
MYCODERMA AGETI
311
Le mycoderma vint, qui se trouve très ré-
pandu dans l'air des caves et des celliers, vit à
la surface du vin et est préjudiciable à la vini-
fication.
Il est le précurseur du mycoderma acéti ou
ferment acétique et sa présence parait favoriser
la transformation du vin en vinaigre.
ARTICLE V
MYCODERMA ACETI
Le mycoderma aceti se présente en chapelets
dont chaque grain est formé par un petit glo-
bule assez semblable à ceux du ferment alcoo-
lique, mais de diamètre beaucoup plus petit.
Chaque globule est, en outre, un peu
étranglé vers le milieu (fi g. 62).
Son développement dans le vin se produit
absolument comme celui des ferments précé-
dents et par la séparation des petits étrangle-
ments.
Au moment où le mycoderma. aceti a acquis
un certain développement, les chapelets se bri-
sent et on constate alors dans le vin la pré-
312
MALADIE DE LA GRAISSE
sence de petits points noirs qui s'élèvent à ; \
surface pour respirer l'oxygène de l'air. Lors-
qu'on aura à examiner un vin piqué ou d'aci-
dité douteuse, c'est donc à sa surface qu'il
faudra en prélever une goutte pour la poser
sur la lamelle du microscope.
ARTICLE VI
MALADIE DE LA GRAISSE ET DES VINS FILANTS
M. Pasteur attribue la maladie de la graisse
à un ferment composé de petits globules sphé-
riques dont le diamètre varie sensiblement
suivant les espèces de vins atteints de la ma-
ladie ; ces globules sphériques seraient réunis
en chapelets qui se disjoindraient, pour
tomber en couples de grains sphériques au
fond des tonneaux. Le développement prodi-
gieux de ce parasite contribuerait, par l'enche-
vêtrement de ses éléments, à l'épaississement
du vin et lui donnerait cet aspect gras, hui-
leux et filant, qui lui a valu son nom ; mais
nous devons dire que l'observation de nom-
ET DES VINS FILANTS
313
hreux échantillons de vins blancs atteints de
la maladie de la graisse ne nous a pas permis
de reconnaître les chapelets ni les globules
décrits par M. Pasteur.
M. Robinet (1) a judicieusement signalé
l'impossibilité d'une reproduction organi-
que qui modifierait à ce point la constitu-
tion physique du vin ; il lui semble beau-
coup plus probable que le mycoderme de
la maladie de la graisse se développe grâce à
la présence, dans le vin, des principes albumi-
neux ou gélatineux, et que son évolution
vitale a pour résultat de les transformer en
zyméose (graisse du vin), de même que le fer-
ment alcoolique change le sucre en alcool et
en acide carbonique.
Quoi qu'il en soit de la valeur de cette expli-
cation, nous savons comment nous devons
lutter contre les principes albumineux ou gé-
latineux du vin pour le sauvegarder de la ma-
ladie de la graisse : il suffit d'y ajouter du
tanin.
Nous avons décrit, au chapitre Dosage du
(i) Robinet, Manuel général des vins, p. 71, 1884.
Dujardin. — Essai commercial des vins-.
1S
314
MALADIE DE LA POUSSE
tanin (page 2), le procédé au moyen duquel
on peut s'assurer si le vin renferme une pro-
portion de tanin suffisante pour précipiter les
matières albumineuses qu'il contient en disso-
lution, ainsi que la dose d'acide tanique dont
le vin doit être additionné pour insolubiliser
et précipiter la gélatine qui forme la base de
la plupart des colles, de sorte que les vins
gras et filants ainsi que ceux qui ne s' éclair-
assent pas par le collage, déjà rares aujour-
d'hui, ne tarderont pas à disparaître tout a
fait.
ARTICLE VII
MALADIE DE LA POUSSE ET DES VINS TOURNÉS
Souvent, dans les vignobles et principale-
ment dans les pays chauds, le vin subit, lors
de l'apparition des premières chaleurs, une
modification profonde : il se trouble ; sa cou-
leur change, elle se fonce en perdant sa trans-
parence. Les tonneaux, s'ils sont hermétique-
ment fermés, supportent une pression inte-
ET DES VINS TOURNÉS
315
rieure qui fait suinter le vin par la bonde ou
par les joints des douves ; si le vin est en
bouteilles, le bouchon est repoussé et son
extraction est accompagnée d'un sifflement
qui accuse un dégagement gazeux ; en un mot,
le vin laisse échapper un gaz qu'il ne faut pas
confondre avec celui de la fermentation, mais
qu'il faut attribuer à sa propre décomposition :
de plus, sa saveur s'altère, il devient fade ; en
un mot, il tourne.
L'observation microscopique du vin tourné
est délicate, car le parasite de la pousse est
extrêmement ténu ; il se compose de très
petits filaments fins et déliés, dont le diamètre
atteint à peine -^W de milumt;tre et sa lon ~
gueur, quand il est jeune, ne dépasse guère
quelques centièmes de millimètre.
Au début de la maladie, ces petits bâton-
nets se rencontrent dans les lies mêlées aux
cristaux de bitartrate de potasse et aux amas
de matière colorante, dont le vin est le plus
souvent sursaturé et qui se sont précipités ;
ces filaments sont encore rares et clairsemés.
Mais quand le mal fait des progrès, ils
316
MALADIE DE LA POUSSE
s'allongent, leur nombre augmente, ils se
répandent dans toute la masse du vin, et
il arrive souvent alors que, par leur prodi-
gieux développement et par leur enchevêtre-
ment, ils donnent au vin une apparence
soyeuse et chatoyante. La lie, elle-même,
semble transformée ; ce n'est plus seulement
un dépôt de sels, de matières protéiques et
colorantes, mais une masse noirâtre, filan-
dreuse, un agglomérat glutineux des filaments
du parasite. Enfin, le vin, en pleine décom-
position, laisse échapper du gaz acide carbo-
nique, et ce dégagement a valu à cette funeste
maladie le surnom de la pousse.
La pousse ou la tourne est très fréquente,
elle doit être attribuée à un défaut de soins
dans les traitements subis par le vin ; il suffit
de tonneaux mal rincés, de soutirages insuffi-
sants ou inopportuns, pour que les germes, qui
se trouvaient sur la grappe du raisin ou qui
flottent dans l'atmosphère, se développent
dans les barriques et empoisonnent une cave
tout entière.
Le seul moyen de prévenir cette mala-
die consiste donc dans des précautions mi-
MALADIE DE L'AMERTUME
317
nutieuses, dans un soin, une proprelé exces-
sive apportés à tout le travail de la vini-
fication, et le seul moyen de la guérir, quand
on a constaté son apparition, c'est de chauffer
le vin en ayant soin, à sa sortie de l'œno-
therme, de le recevoir à l'abri du contact de
l'air dans des tonneaux échaudés, soufrés et
purgés de toute trace de germes organisés.
11 semble tout indiqué que le chauffage du
vin devrait être pratiqué au sein de la barrique
dans laquelle il doit séjourner ; on éviterait
ainsi tout nouvel ensemencement en suppri-
mant les transversages, en même temps qu'on
assurerait l'action de la chaleur sur tous les
germes logés dans les anfractuosités des ton-
neaux.
ARTICLE VIII
MALADIE DE L AMERTUME
Cette maladie est particulière aux vins de
Bourgogne; en voici les signes caractéristiques,
malheureusement très connus.
îs.
^^H
318
MALADIE DE L* AMERTUME
Le vin perd son bouquet, sa couleur se
ternit, il devient fade, sans saveur, puis amer,
un léger dégagement d'acide carbonique le
rend pétillant et mousseux, puis la matière
colorante finit par se décomposer et le vin
n'est plus buvable.
Si on examine au microscope une goutte du
vin malade, on constate la présence de longues
arborescences (fig. 64) formées de rameaux
branchus, noueux, encbevètrés les uns dans
les autres, dont le diamètre, beaucoup plus
grand que celui du filament du vin tourné, est
très variable ; quelques-unes de ces ramifica-
tions sont deux ou trois fois plus grosses que
les autres.
Le plus souvent, ces branchages sont colorés
en rouge plus ou moins vif, quelquefois ils
sont bruns ou bien encore incolores, mais alors
ils sont plus minces et plus nets.
GHA.PITRE V
LE VINAIGRE
ARTICLE PREMIER
COMPOSITION DU VINAIGRE
Le vinaigre, ainsi que son nom vulgaire
l'indique, est du vin aigri, c'est-à-dire ayant
subi la fermentation acétique .
Nous avons dit précédemment (1) que la
présence du mycoderma aceti dans le vin
constitue une maladie très dangereuse, à la-
quelle il est assez difficile de remédier, parce
qu'elle a pour conséquence d'oxyder l'alcool
et de le transformer en acide acétique.
(1) Voy. p. 311.
320
LE VINAIGRE
De même que le ferment alcoolique du raisin
absorbe le sucre contenu dans le moût et le
transforme en alcool, de même le ferment
acétique absorbe l'alcool et le transforme en
acide acétique. L'acide acétique est ainsi pro-
duit dans des proportions telles que 1 gramme
d alcool se transforme en 1 gr. 304 d'acide
acétique.
Le nom de vinaigre s'applique non seule-
ment au vin acétifié, mais encore à tous les
liquides alcooliques contenant de l'alcool et
susceptibles de donner de l'acide acétique par
fermentation ; c'est ainsi qu'on peut en faire
avec du cidre, avec de la bière, avec des vins
de dattes, de figues, de glucose, de raisins
secs, etc. et plus simplement encore avec
des solutions d'eau et d'alcool.
ARTICLE II
FABRICATION DU VINAIGRE
Les procédés employés pour fabriquer le
vinaigre sont fort nombreux, chaque fabricant
FABRICATION DU VINAIGRE
321
apporte, à ceux qui sont déjà connus, les modi-
fications qui lui paraissent les plus aptes à les
perfectionner, de sorte qu'il est bien difficile
de préciser quel est le meilleur.
On peut cependant dire que les procédés les
plus généralement employés sont celui d'Or-
léans et le procédé des cuves tournantes.
Voici comment Chaptal décrit le procédé
qui était employé à Orléans en 1839 (1).
« Dans les fabriques d'Orléans, on emploie
des tonneaux qui contiennent à peu près
quatre cents litres de vin ; on préfère ceux
qui ont déjà servi à la fabrication du vinaigre.
Ces tonneaux sont placés sur trois rangs les
uns sur les autres ; ils sont percés à la partie
supérieure d'une ouverture de deux pouces
de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.
« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin
qu'il destine à l'acétification dans des ton-
neaux dans lesquels il a mis une couche de
copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se
dépose et reste adhérente : c'est de ces ton-
neaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le
convertir en vinaigre. On commence par
(1) Chaptal. L'art de faire le vin.
322 LE VINAIGRE
verser dans chaque mère (tonneau) cent litres
de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse sé-
journer pendant huit jours ; on mêle ensuite
dix litres de vin dans cbaque mère, et on con-
tinue à en ajouter tous les huit jours une
égale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux
soient pleins : on laisse alors séjourner le vi-
naigre pendant quinze jours avant de le mettre
en vente. On ne vide jamais les mères qu'à
moitié et on les remplit successivement ainsi
que nous l'avons déjà dit, pour convertir du
nouveau vin en vinaigre.
« Pour juger si la mère travaille, les vinai-
griers sont dans l'usage de plonger une douve
dans le vinaigre et de la retirer aussitôt ; ils
voient que la fermentation marche et est en
grande activité lorsque le sommet mouillé
de la douve présente de l'écume ou la fleur
de vinaigre. »
Ce que Chaptal appelle la fleur du vinaigre
est précisément le micoderma aceti qui a été
étudié par M. Pasteur en 1864 dans son re-
marquable ouvrage sur le vinaigre et sa fabri-
cation. Nous avons décrit ce mycoderme
(voy. p. 311), et il est représenté dans les diffé-
FABRICATION DU VINAIGRE
323
rentes phases de son existence (flg. 01-62).
C'est la multiplication rapide du micoderma
aceti qui produit à la surface du vinaigre ce
voile mince et translucide signalé par Chaptal.
Le procédé Orléanais donne un vinaigre très
parfumé, ayant plus de bouquet que le vinaigre
obtenu par tout autre procédé, et c'est cette
raison qui a fait sa renommée universelle,
mais il est fort lent et n'est pas assez expé-
ditif pour répondre aux besoins commerciaux.
On lui a substitué aujourd'hui un autre
système de fabrication qui tient le milieu entre
le procédé Orléanais et le procédé employé en
Allemagne, c'est celui des vaisseaux tour-
nants.
Dans un tonneau garni intérieurement de
copeaux de hêtre et percé, au centre de chacun
de ses fonds, d'un trou qui permet l'introduc-
tion de l'air au sein des vaisseaux, on verse
une quantité de liquide à acétifier telle que le
niveau s'élève un peu au-dessous des ouver-
tures centrales, de sorte que le tonneau puisse
être roulé sur le sol sans que le liquide qu'il
renferme s'en échappe.
■ Le liquide alcoolique versé dans ce vaisseau
I
I
324
LE VINAIGRE
■
mouille les copeauxde hêtre dont il est rempli ;
si nous admettons que ces copeaux ment ete,
au préalable, imprégnés de ferment acétique,
le vin se trouve, en même temps, soumis a
l'action du ferment et en contact avec
l'oxygène, aussi la transformation de 1 alcool
en acide acétique par l'absorption d'un équiva-
lent d'oxygène se trouve-t-elle assurée. Si
nous faisons tourner ce tonneau autour de son
axe en le roulant par terre, les surfaces de
contact entre l'alcool et l'oxygène sont conti-
nuellement renouvelées et le travail est beau-
coup accéléré.
Une usine à vinaigre, travaillant par le pro-
cédé des vaisseau? tournants, se compose
donc essentiellement de vastes salles sillon-
nées de longues files de chantiers parallèles
sur lesquels les tonneaux à acétification peu-
vent rouler d'une demi-circonférence. Ces
salles sont chauffées à la température de
25 degrés, car le mycoderma. aceti accomplit
ses fonctions avec d'autant plus d'énergie que
la température du milieu, dans lequel il vit,
est plus élevée.
' La combinaison de l'alcool et de l'oxygène,
FABRICATION DU VINAIGRE 325
quand elle est rapide, développe une chaleur
assez intense ; aussi la température des vais-
seaux doit-elle être surveillée, car passé 35 de-
grés, la perte par évaporation affaiblit le degré
du vinaigre, en même temps que son parfum
diminue par la volatilisation des èthers volatils.
I
Fig. 67.
L'installation des vaisseaux tournants exige
que chaque tonneau porte sur sa face exté-
rieure un thermomètre T (fig. G7) qui indique
la température intérieure du vinaigre et per-
met de modifier en conséquence celle de la
vinaigrerie et un tube de niveau N qui donne,
tout en roulant le tonneau, la hauteur
qu'atteint à l'intérieur le liquide à acétifier.
Dujardin. — Essai commercial des vins. 19
m
■
326
LE VINAIGRE
Comme principes généraux, qnel que soit le
proeédé employé, il est essentiel de se con-
former aux conditions suivantes :
1. Opérer sur un liquide dont la nchesse
afcocliqué ne dépasse pas » à 14 pour 1 00
d'alcool en volume. L'alcool qui est un nt -
septique énergique empêche aussi bien le dé-
veloppa»' du mycoderm* mm que celui
du r«code™aaceii; au-dessus d'un cerum
■ d egI e alcoolique, la fermentation acétique est
„ rét ee le ferment est paralysé, puis détruit.
"Je liquide doit subir une grande aération
afln de faciliter le contact de l'oxygène de 1 an-
ave» l'alcool à acétifier ; de même que le m-
coderma vint avec lequel il a la plus grande
nalgie, c'est Ma surface du liqmdeqn ou
trouve les mycoderma acet, les plus actifs.
T La température joue également un grand
rôle dans la fabrication du vinaigre ; si elle est
Z élevée, il se produit une évaporation de
'alcool qui est signalée par un déficit comme
CARACTÈRES DES PRINCIPAUX VINAIGRES 327
comprise entre 20 et 35 degrés centigrades.
4° Le liquide alcoolique, quel qu'il soit, doit
être ensemencé de mycoderma. aceti et con-
tenir les éléments azotés, minéraux et hydro-
carbonés nécessaires pour que ce ferment y
vive et s'y développe dans de bonnes condi-
tions.
Ces principes existent naturellement dans le
vin; lorsqu'on opère sur tout autre liquide où
ils manquent, il faut y suppléer en les y ajou-
tant.
I
ARTICLE III
CARACTÈRES DISTINCTIFS DES PRINCIPAUX
VINAIGRES
Il est assez difficile de reconnaître d'une
manière certaine la provenance d'un vinaigre
et voici les caractères principaux qui pourront
être employés.
§ 1. — Vinaigre de vin.
Sa couleur est généralement jaunâtre, quel-
quefois rosée ; son odeur est parfumée et
328
LK VINAIGRE
agréable ; les èthers que contenait e vin
ayant été modifiés par la fermentation, le bou-
quet a pris une odeur acétique particule.
La saveur est franchement acide, sans arrière-
goût salé ou acre. Lorsqu'on met dans une
capsule de porcelaine une petite quantité de
vinaigre et qu'on l'évaporé à consistance vis-
queuse, on obtient un résidu pâteux, brunâtre
à odeur agréable, à saveur très acide; ce
l'extrait sec du vin qui a servi à préparer le
"n contenant généralement des sulfates
et des chlorures à l'état naturel, le chlorure
~t VQ^ntfltp d'argent donnent, avec
de baryum et 1 azotate u <« & o
1, extrait étendu d'eau, un précipité blanc de
sulfate débatte ou de chlorure d argent,
c 2. — Vinaigre d'alcool.
Le vinaigre d'alcool n'a pas le bouquet
agréable et parfumé du vinaigre de vin, le
liquide qui a servi à le préparer ne contenait,
pas ou très peu d'extrait sec en dissolution.
Si on soumet un échantillon de ce vinaigre
a Vévaporation, comme nous l'avons indiqué
CARACTÈRES DES PRINCIPAUX VINAIGRES
329
précédemment, on constate qu'il ne laisse dans
la capsule qu'un résidu incolore absolument
insignifiant. C'est le signe caractéristique qui
permet de reconnaître en toute certitude si le
vinaigre a été fabriqué avec du vin ou de
l'alcool.
§3. — Vinaigre de bière.
Ce vinaigre est généralement moins riche
en acide acétique que les précédents, la bière
employée pour le fabriquer étant elle-même
peu alcoolique. Sa saveur et son odeur sont
caractéristiques. Si on le porte à l'ébullition
et qu'on le batte fortement avec un agitateur,
il produit une mousse particulière à la bière ;
la proportion d'extrait sec qu'il renferme est
considérable et peut atteindre 60 grammes par
litre ; cet extrait présente une odeur de malt
et est d'une saveur amère.
Lorsqu'on réduit le vinaigre de bière à
moitié de son volume par l'ébullition et qu'on
y ajoute ensuite le double de son volume
d'alcool, il se forme uri précipité floconneux
abondant.
330
LE VINAIGRE
g 4. _ Vinaigre de cidre et de poiré.
Ce vinaigre.généralementpeuricheen acide
acétique, présente une odeur partmul.ere^
pommes on de poires, qui pers.ste après la fer-
mentation acétique et qui s'accentue lorsqu on
T porte à l'ébullition on qu'on l'évaporé a
consistance pitense dans une capsule de por-
celaine. L'extrait ainsi obtenu est rougeatre,
de saveur non franchement acide mats astrm-
. , r due à la présence de l'acide mahque.
disons dans l'eau, cet extrait donne nnege
précipité avec le chlorure de barvum or U»
Le d'argent; il précipite en jaune avec lace
tate de plomb.
s 5. _ Vinaigre de glucose.
' ce vinaigre est fabriqué avec , 1. honnie
alcoolique obtenu par la fermentation du glu
cose IP-sente par suite les mêmes carac-
os que lé glucose; il a.nne odeur, une sa-
«ordefécnle.unextràitsecpeuélevé, exempt
de lartrates.
CARACTÈRES DES PRINCIPAUX VINAIGRES 331
S'il contient encore du glucose non trans-
formé en alcool, il se produit un précipité
rouge d'oxyde de cuivre si on le fait bouillir
avec la liqueur cupro-potassique.
Il peut y rester de la dextrine en dissolu-
tion ; elle est nettement caractérisée par un
précipité floconneux abondant, si on mélange
le vinaigre, avec le double de son volume
d'alcool à 95°.
I
§ 6. — Vinaigres de piquettes de raisins secs.
Ils sont fabriqués en grande quantité depuis
quelque temps et sont assez difficiles à distin-
guer des vinaigres de vin, surtout s'ils ont été
additionnés de couleur et d'extrait sec factice.
Ils ont généralement moins de bouquet que le
vinaigre de vin; évaporé à consistance pâ-
teuse, l'extrait obtenu ne présente pas l'odeur
francbement vineuse de l'extrait du vinaigre
de vin.
332
LE VINAIGRE
ARTICLE IV
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES
ç ier_ Mesure de la densité.
Autrefois, on employait pour peser les vi-
naigres, dans les transactions commerciales,
l'aréomètre de Baume ou pèse-vinaigre. Les
premiers degrés de l'échelle divisés en
dixièmes étaient seuls utilisés et chaque degré
était chiffré 10, 20, 30 ; les vinaigres de con-
sommation courante pesaient généralement 22°
au pèse-vinaigre, soit 2*2 Baume. Cette mé-
thode a été abandonnée, parce qu'elle était
sujette à plusieurs erreurs; d'abord, il était
facile d'augmenter la densité du vinaigre et de
lui faire marquer plus de degrés en y ajoutant
du sel matin ; de plus, le maximum de con-
centration de l'acide acétique ne correspond
pas à son maximum de densité, de telle ma-
nière que tous les procédés aréométriques qui
peuvent être employés pour le peser, qu il
soit dilué ou concentré, sont faux.
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 333
Les vinaigres de vin commerciaux ont gé-
néralement une densité variant entre 1015
et 1020, soit en degrés Baume 2° 3 à 2°8
(23 à 28 degrés du pèse-vinaigre).
§ 2. _ Dosage de l'acide acétique dans les
vinaigres ordinaires.
Les Administrations des Contributions
indirectes, des Douanes et des Octrois et
par suite les négociants en vinaigres, em-
ploient depuis 1855, pour doser l'acide acé-
tique dans les vinaigres, l'acétimètre Réveil
et Salleron, dont le principe repose sur
l'emploi d'une liqueur titrée. En voici la des-
cription :
L'acétimètre se compose des objets sui-
vants :
1° Un tube de verre, fermé d'un bout (flg. 08),
et portant à sa partie inférieure un premier
trait marqué 0. Au-dessous de ce premier trait
est gravé le mot vinaigre, afin d'indiquer la
quantité de vinaigre qu'il faut employer. Au-
dessus du 0, sont gravées des divisions 1, 2,
19.
334
LE VINAIGRE
3 etc qui font connaître la richesse acide du
vinaigre, comme nous l'indiquerons tout a
l'heure; ces divisions peuvent être fraction-
nées elles-mêmes en dixièmes.
2 o Une petite éponge, fixée à l'extrémité
d'une baleine, pour essuyer les parois inté-
rieures du tube après chaque expérience :
Fig. 63.
Acétimètre de Réveil et SaJleron.
30 Une pipette (fig- 69) portant un seul trai
marqué 4 ce, pour mesurer avec précision e
facilité la quantité de vinaigre nécessaire a
chaaue essai ;
. 4- un flacon de liqueur dite acétimetnque
titrée, au moyen de laquelle on dose la
richesse acide du vinaigre.
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 335
Voici comment on fait usage de l'acéti-
mètre Réveil et Salleron.
On plonge la pipette dans le vase qui con-
tient le vinaigre ; on aspire, et on pose le doigt
Fig. 69. Acétimètre de Réveil et Salleron.
sur l'extrémité supérieure du tube. La pipette
contient-elle trop de vinaigre, il faut en laisser
écouler jusqu'à ce que le niveau se soit
abaissé devant le trait marqué 4 ce. Pour lais-
ser descendre le liquide lentement et de la
quantité nécessaire, on soulève légèrement le
doigt appuyé sur le bout de la pipette, aûn d'y
il
336
LE VINAIGRE
I
laisser rentrer l'air petit à petit. Quand le
liquide affleure exactement le trait, on arrête
l'écoulement en appuyant le doigt plus forte-
ment. On introduit alors la pipette dans l'acè-
timètre, préalablement bien sécbé à l'aide de
l'éponge qui l'accompagne et on y laisse tom-
ber le vinaigre qu'elle contient. 11 faut avoir le
soin de ne laisser écouler que la quantité de
liquide qui tombe naturellement de la pipette ;
il reste toujours dans le bec de cette dernière
une goutte de vinaigre qui ne doit pas être
comptée.
Il faut avoir soin, pour mesurer le vinaigre
avec la pipette et pour effectuer la lecture du
degré acètimétrique, de tenir compte du mé-
nisque qui se forme dans les tubes du verre
par capillarité. Il faut lire au-dessous de la
partie concave de ce ménisque, suivant la
ligne DE (fig. 15), sans s'occuper de l'adhé-
rence qui se produit contre les parois du verre
et qui peut quelquefois faire croire que le ni-
veau du vinaigre mesuré avec la pipette et
versé dans le tube, dépasse le trait vinaigre
qui y est gravé.
Quand on a opéré en prenant ces précau-
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES
337
lions, le niveau s'élève dans l'acétimètre exac-
tement au trait 0. On verse alors, par-dessus
le vinaigre, de la liqueur acétimétrique. Le
mélange se colore immédiatement en rouge.
En versant encore, cette couleur rouge de-
vient de plus en plus foncée. On agite le mé-
lange, en fermant le tube avec le doigt, et en
le retournant sens dessus dessous à plusieurs
reprises. (Il faut avoir soin de ne pas laisser
tomber de liquide pendant l'agitation, sans
quoi il faudrait recommencer l'expérience).
Après de nouvelles additions de liqueur, il
arrive un moment où quelques gouttes de plus
amènent la teinte rouge vineux (rose vio-
lacé, eau rougie), signe auquel on reconnaît
la neutralisation complète de l'acide contenu
dans le vinaigre. Si, après avoir obtenu la
couleur rouge vineux, on versait encore de la
liqueur, la teinte du mélange passerait au
violet, bleu violacé, couleur qu'il ne faut
jamais atteindre. Après la saturation, on lit
quelle est la division qui se trouve au niveau
du liquide : c'est la richesse acide du vinaigre,
c'est-à-dire le poids d'acide acétique pur qu'il
renferme. Ainsi, 8 degrés veulent dire qu'un
I
■ I
il
338
LE VINAIGRE
hectolitre de vinaigre contient 8 kilogrammes
d'acide acétique pur(l).
Par acide acétique pur, nous comprenons
l'acide acétique cristallisable monohydrate
(C 4 H 3 3 ,HO), dont la densité est 1,053 a la
température de 17 degrés centigrades, c'est-à-
dire le plus concentré que l'on puisse obtenir.
Nous avons dit que le moment de la neutra-
lisation de l'acide acétique parla liqueur était
accusé par la teinte violacée uniforme que
prend le mélange. Cette teinte est le rouge
linéique prend le tonrnesol sous 1 action
des acides faibles ; pour que cette couleur soit
plus facilement reconnue par les expérimen-
tateurs peu Habitués aux manipulations chi-
miques, M. Salleron a composé un tableau qui
contient les teintes caractéristiques prises par
le vinaigre, 1° quand il est incomplètement
saturé parla liqueur acêtimétrique ; 2° quand
il a reçu une addition de liqueur qui a dépasse
par hectolitre.
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES
339
la neutralisation et, 3° enfin la couleur type du
mélange exactement neutralisé. Ce tableau
est un guide qui facilite beaucoup les essais
acêtimétriques.
Enfin, pour augmenter encore la précision
des expériences, nous allons décrire un mode
opératoire qui, s'il est exactement suivi, per-
mettra d'obtenir, avec une grande rigueur, le
titre d'un vinaigre sans qu'on ait jamais vu la
teinte type rouge vineux que prend le tourne-
sol sous l'action du vinaigre neutralisé.
On verse dans trois tubes acêtimétriques
semblables, que nous désignerons sous les
lettres A, B, C, 4 centimètres cubes du vi-
naigre soumis à l'analyse.
Dans le tube A, on ajoute, par-dessus le
vinaigre, de la liqueur acétimétrique jusqu'à
ce que le mélange, bien agité, ait pris une
teinte violacée qui ne soit plus rouge, mais
qui ne soit pas encore violette. Soit 10° la di-
vision à laquelle s'élève le niveau du liquide.
Dans le tube B, on verse également de la
liqueur, mais seulement jusqu'à la division
9°, 5, c'est-à-dire un demi degré de moins que
dans le tube A.
340 L E VINAIGRE
Dans le tube Converse aussi de la même
liqU eur, mais jusqu'au degré 10-.5 , soit un
demi degré de plus que dans le tube A
Il arrive infailliblement, si le liquide du
lube A est proche de la neutralisation que
celui de B est rouge, tandis que celui de C est
.il. En un mot, dans B le liquide est acide,
^^r^^^qui caractérise la
La teinte rouge vineux, qui
d ; aire entre le rou S eetlevtEP^
les trois tubes A, B, a cote
aulres so,t dans la mata, seit dans un pet
support (ûg. 40,, et en comparant leu
nuances, on juge faci.ement s, le tube A
intermédiaireentrolesdenxautres^gue
m ent son contenu est trop ronge. 1 suffit alon,
6', ajouter quelques gouttes de l.queur a eu
Jtr que pour obtenu avec une très grande
précision la couleur t,pe rouge o.neux, n
Ltnédiaire entre le rouge et le vote., qm
repré se„te la ricbesse acide dnvu,.gre. eme
Si, au contraire, le tube a p
,einte pins rapprochée du *4e. ^
ronge B, on a dépassé le degré acet.metrtque.
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 341
Il faut alors recommencer l'expérience en ver-
sant dans le tube A, 4 centimètres cubes de
vinaigre et une quantité de liqueur acétimé-
trique un peu moindre, laquelle, nous le répé-
tons, doit donner au mélange une teinte rouge
légèrement violacée, intermédiaire entre le
rouge acide et le violet alcalin.
§ 3. _ Dosage de Vacide acétique dans les
' vinaigres rouges. — Modification à l'em-
ploi de la liqueur acéthnétrique bleue.
Certains consommateurs exigeant que le vi-
naigre soit rouge, il est par suite des localités
où il ne se vend pas ou presque pas de vinai-
gre ayant sa coloration naturelle ; nous cite-
rons particulièrement le département du Gard
qui ne consomme que du vinaigre rouge.
Cette coloration lui est donnée généralement
par la rose trémière ou la mauve noire ; on
emploie aussi d'autres colorants.
La recbercbe du produit, qui a ainsi servi à
colorer le vinaigre, est peu intéressante pour
le négociant, à moins qu'il ne s'agisse d'un
342 LE VINAIGRE
produit nuisible (fuchsine ou colorant dé-
rivé de la houille). Il suffirait dans ce cas de
soumettre le vinaigre aux réactions, que nous
avons données précédemment, pour recher-
cher ces colorants dans les vins .
Cette coloration rouge, plus ou moins in-
tense, empêche l'emploi de laliqueur acétimé-
trique bleue pour titrer l'acidité du vinaigre ;
le terme de l'opération ne peut être que diffi-
cilement apprécié, aussi faut-il avoir recours
à une autre réaction. A cet effet, le mode
d'emploi de l'acétimètre Salleron que nous
avons donné précédemment et qui s'applique
spécialement aux vinaigres non colorés, a, du
être modifié. On mesure avec la pipette et on
verse dans le tube, avec les précautions que
nous avons indiquées, les 4 ce. de vinaigre
à essayer, on y ajoute avec un petit compte-
gouttes 1 goutte de teinture concentrée de
phtaléine du Phénol, qui n'augmente pas sen-
siblement le niveau du vinaigre ; puis on verse
très lentement dans le tube une liqueur ace-
timétrique blanche spéciale, jusqu'à ce qu une
dernière goutte amène, après agitation du mé-
lange, une teinte rose persistante. On lit alors
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES
343
sur le tube quelle est la division qui se trouve
au niveau du liquide.
Cette modification permet d'apprécier très
exactement et avec la plus grande facilité la
richesse acide des vinaigres les plus rouges ;
la liqueur acétimétrique blanche par sa compo-
sition détruit la matière colorante, lorsqu'elle
se trouve mélangée à volume égal avec le vi-
naigre. La teinte rose définitive est donc très
nettement caractérisée.
I
§ 4. _ Essai des vinaigres concentrés et des
acides acétique et pyroligneux industriels.
L'acètimètre que nous avons décrit page 333
est très précis, et d'un usage très simple et
très rapide, quand on l'applique au dosage des
acides acétiques faibles tels que les vinaigres ;
aussi la généralisation de son emploi, pour la
perception de l'impôt et dans toutes les tran-
sactions commerciales, s'explique-t-elle faci-
lement. Mais quand la richesse acide du vi-
naigre qu'on veut mesurer devient un peu
élevée ; quand, par exemple, elle dépasse 12 à
15 degrés, la précision du procédé diminue;
344
LE VINAIGRE
l'appréciation de la teinte de neutralisation est
rendue difficile par la présence de l'acide bo-
rique qui s'accumule dans la liqueur. Il con-
nut alors, et surtout quand il s'agit de i trer
des acides acétiques et pyroligneux employé
dans l'industrie, lesquels contiennent, le plus
souvent, 40 pour 100 au moins d'acide acétique
pur de recourir à un procédé plus rigoureux.
Le procédé acétimétrique, que nous avons
décrite propos du dosage de l'acidité ^
des vins, s'applique parfaitement a te ana
lyse. H suffit de proportionner le titr e des h
q ueurs normales alcaline et acide al acidité
du liquide qu'il s'agit de doser.
Nous allons indiquer rapidement lesmstru-
uients et la préparation des liqueurs qui sou
nécessaires pour cette analyse, en renvoyant
t0US les détails de l,xpérmnce one
Liqueur normale acide. ui V r
Ua Juracid e ty P e,couteuaut8.g,666>la
cidesuUuriquepura.mouohydratedleleva-
(1) Équivalent :
D l'acide sulfurique = 0,12b. _^ = 08166 .
_ acétique =7,500.7,500
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES
34c
au moyen d'eau distillée au volume de 1 litre.
Cette liqueur, qui est équivalente à 100 gram-
mes d'acide acétique pur et monohydratè par
litre, doit être préparée en suivant les indica-
tions données par Gay-Lussac à propos de sa
liqueur alcalimétrique normale (2), en tenant
compte que les poids indiqués par ce savant
doivent être ramenés au vide.
Liqueur alcaline titrée. — On fait dis-
soudre 95 grammes environ de soude caus-
tique pure et sèche dans de l'eau distillée et
on élève Le volume à 1 litre. Cette liqueur est
à peu près équivalente à la liqueur normale
acide, c'est-à-dire qu'elle doit la neutraliser à
volume égal; mais, comme elle est générale-
ment un peu trop forte, il convient de la véri-
fier et de la titrer exactement. Voici comment
on y parvient : on verse dans un vase à satu-
ration en verre bien mince et bien blanc, por-
tant un trait de jauge à 60 centimètres cubes,
20 centimètres cubes de liqueur normale acide
(1) Gay-Lussac, Annales de Chimie et de Physique,
1829.
346
LE VINAIGRE
et 2 gouttes de teinture de phtaléine du phé-
nol, puis on complète avec de l'eau distillée
le volume de 60 centimètres cubes. Le liquide
est incolore. On remplit la burette graduée
avec la liqueur de soude et on laisse couler
cette dernière, goutte à goutte, dans le vase à
saturation, jusqu'à ce qu'une dernière goutte
amène une légère teinte rose persistante : soit
19 centimètres cubes le volume de liqueur de
soude qu'il a fallu verser. Nous disons que
cette dernière est trop alcaline, puisque, pour
saturer l'acide à volume égal, on aurait du en
. , 20
verser 20 centimètres cubes. Des lors - g -
1 05 d'où 1 litre de liqueur de soude doit être
allongé avec de l'eau distillée et porté au vo-
lume de 1 lit. 05, ou bien 1 lit. 9 de liqueur
alcaline doit être élevé avec de l'eau au volume
de 2 litres. Après cette dilution, on recom-
mence le titrage et on s'assure s'il faut bien
exactement 20 centimètres cubes de liqueur
alcaline pour neutraliser 20 centimètres cubes
de liqueur acide. Cette condition étant rem-
plie, on peut procéder à l'essai de l'acide ace-
tique.
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 347
Dosage de l'acide acétique. — Dans le vase
à saturation, on verse 10 centimètres cubes de
l'acide acétique soumis à l'essai, on y ajoute
2 gouttes de teinture de phtaléine et l'on com-
plète les 60 centimètres cubes avec de l'eau
distillée. Avec la burette remplie de liqueur de
soude, on verse cette dernière, goutte à goutte,
jusqu'à ce que le réactif vire au rose persis-
tant et on note le volume de liqueur alcaline
employée. Supposons qu'il en ait fallu verser
40 ce, 3, nous disons que l'acide essayé con-
tient 40,3 pour 100 d'acide acétique pur,
c'est-à-dire qu'un litre de cet acide renferme
403 grammes d'acide acétique pur et monoby-
draté par litre.
On voit que les titres respectifs des liquides
acide et alcalin sont tellement calculés que
ebaque centimètre cube de liqueur de soude,
nécessaire pour neutraliser 10 centimètres
cubes de l'acide essayé, représente 1 pour 100
ou 10 grammes d'acide acétique pur contenu
dans 1 litre de ce dernier.
La liqueur alcaline de soude doit être con-
servée dans un flacon, bien fermé par un bou-
chon de caoutchouc, afin que son titre ne
348
LE VINAIGRE
puisse changer. Il est bon, malgré cette pré-
caution, de vérifier ce titre fréquemment el,
s'il avait baissé, il faudrait ajouter de la soude
caustique à la liqueur, ou simplement tenir
compte, par le calcul, de son affaiblissement.
Exemple : 20 centimètres cubes de liqueur
normale d'acide sulfurique sont neutralises
par 20 ce, 5 de liqueur alcaline. Chaque centi-
mètre cube de cette dernière vaut — =
975 pour 100 d'acide acétique pur. Dès lors
te nombre de centimètres cubes de liqueur
alcaline qu'il faudra employer pour saturer les
10 centimètres cubes d'acide acétique étant
multiplié par 0,975, donnera le degré acide du
liquide essayé.
s 5 . _ Dosage de l'extrait sec et des
cendres.
Ces opérations s'effectuent exactement de la
même manière que pour les vins et en opé-
rant comme nous l'avons dit V*?^™ .
Un bon vinaigre de vin doit contenir autant
de matières extractives que le vin lui-même ;
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES
349
le poids de ces matières solides s'élève en
moyenne de 16 à 20 grammes par litre ; si donc
après avoir dosé l'extrait sec selon la méthode
que nous avons décrite, on trouve plus de
•20 grammes par litre, on peut présumer que
l'on opère sur un vinaigre de cidre ou que le
vinaigre essayé a été additionné de sels, tels
que le tartre, le chlorure de sodium, le sulfate
de soude, des vinasses de vendange, etc. Dans
le cas, au contraire, où le résidu serait trouvé
sensiblement moindre que 10 à 20 grammes,
on devrait en conclure que le vinaigre a été
additionné d'eau, et acidifié par l'acide acé-
tique, ou bien qu'il a été préparé par la fer-
mentation de l'alcool, ainsi que cela est si fré-
quemment pratiqué aujourd'hui.
D'après le Laboratoire municipal de Paris,
le rapport en poids de l'acide à l'extrait est
de 4,9 pour les vinaigres de vin, c'est-à-dire
par exemple qu'un vin ayant contenu 8 degrés
d'alcool et produit 71 gr. 32 d'acide acétique,
devrait donner comme richesse extractive
14 gr. 2 d'extrait sec.
I
D'jjardin. — Essai commercial des vins.
20
350
LE VINAIGRE
§ 6 . _ Dosage de la crème de tartre.
Nous avons dit, en parlant des caractères
distinctifs des différents vinaigres, que les vi-
naigres d'alcool, de bière, de cidre, de pou.
ètaLt dépourvus de tartrates ; il peut donc
échantillon de vinaigre. Le procède le plus
simple est celui de Berthelot et Fleuneu:
On mesure avec une pipette 10 centimètre
cubes de vin, on les verse dans un ballon de
passez grand, à fond plat, on Y apue
50 centimètres cubes d'un mélange a volumes
égaux d'éther et d'alcool à 95» ; on agite a plu
Trs reprises en retournant le *£*-
a bouché le col avec le pouce et on la se re
poser pendant 24 heures. On remar ue u
Lut de ce temps que les parois et 1 fnd ^
ballon se sont couverts de cristaux de tartrate
de potasse insoluble en grande P^« ^
mè Lge d'alcool et d'éther qui peut cepen
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 351
dant en dissoudre au maximum 2 milli-
grammes .
On jette le liquide sur un petit filtre ; on
lave plusieurs fois les cristaux qui restent
dans le ballon avec un peu du mélange d'alcool
et d'éther qu'on jette chaque fois sur le filtre.
On laisse bien égoutter le liquide et on relire
le filtre et l'entonnoir qui le supporte pour les
placer sur le ballon de verre dans lequel il
est resté adhérant des cristaux de tartre.
Avec une pissette à eau bouillante on lave le
filtre à grande eau ; on le crève de manière à
dissoudre tous les cristaux. On le presse en-
suite fortement au-dessus de l'entonnoir de
manière à bien en exprimer tout le liquide et
pour plus de. précision on peut même intro-
duire le filtre dans l'eau de lavage. On déter-
mine alors le titre acide de cette eau, à l'aide
du procédé acidimétrique que nous avons dé-
crit page 145 pour les vins.
Ajoutons qu'il convient d'ajouter au résultat
obtenu les 2 milligrammes de crème de tartre
qui ont pu être dissous par le mélange alcool-
éther et que dans le cas où le résultat serait
obtenu en acide sulfurique, il faudrait le mul-
352
LE VINAIGRE
tiplier par 2,605, équivalent de bitartrate
acide de potasse, pour l'avoir en crème de
tartre.
, 7. - Dosage de l'alcool dans les vinaigres
en cours de fabrication.
D'après les équivalents chimiques, 1 partie
d'alcool en poids doit donner après fermenta-
tion 1,30 d'acide acétique ou, en volume, un
liquide alcoolique à 8 degrés, par exemple,
donnera après transformation acétique un vi-
naigre qui contiendra 8°29 d'acide acétique.
En tenant compte de la perte par èvaporation,
il est commercialement admis que le degré du
liquide à acétifier sera le même que celui du
vinaigre fait.
H est donc du plus grand intérêt pour le
fabricant de constater par des essais successifs
■la disparition de l'alcool au fur et à mesure de
sa transformation en acide acétique. On peut
ainsi, d'une part, réduire au -—
temps nécessaire à la fermentation et, d au e
part, n'arrêter cette dernière qu après la dis-
parition totale de l'alcool. Malheureusement
ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 353
le dosage de l'alcool mélangé à l'acide acé-
tique est difficile, surtout quand sa proportion
ne dépasse guère 1 à 2 centièmes. La distilla-
tion se montre réfractaire à cette analyse,
d'abord parce que l'acide acétique distille avec
l'alcool à moins qu'on ne le sature, au préala-
ble, et ensuite parce que les alcoomètres ne
permettent guère de peser avec précision des
liquides aussi faibles.
On emploie, pour effectuer cette analyse,
plusieurs instruments d'origine allemande,
entre autres le vaporimètre de Geissler, qui
est d'une manipulation difficile et qui donne
des résultats très approximatifs.
L'ébulliomètre Salleron, que nous avons dé-
critpage91 , se prête très bien à cette détermina-
tion : non seulement l'opération est simple et
rapide, mais la lecture du thermomètre per-
met l'appréciation iu dixième degré alcoolique.
L'échelle de l'ébulliomètre doit cependant
subir une modification spéciale quand on
l'applique à l'essai du vinaigre, car l'acide
acétique influe sur la température d'ébullition
des spiritueux. Cette influence a été déter-
minée et, pour en tenir compte, M. Salleron a
20.
I
354
LE VINAIGRE
Instruit une r, g le spéciale, et 6 »v é S « les
deux échelles ébulliométnques, eau et alçoo
:L»,*,a*es, des index ¥?«£—
1 6 o de l'échelle quand on essate du vma re
, e„„Hsé. Ainsi quand on règle l'appared en
, -ilir de l'eau, comme nous l'avons
T Z ' ehemomotre marque 99-8,
l'aine tvfsiL99, 8 de l'échelle centçale
dêvan l'index situé près du des écheUes
cooliques,etonser rc l'écron;l—
est régie. H est bien entendu que, s, lelqu.de
e a^estdnumais.-ed'atcooLeuldlar-
esse alcoolique sur l'écbellegaucbe: eau e«
aicool, tandis que s'il s'agit de mna.qre de vm
t lecture s'effectue sur l'échelle dro.te : u.«»
ordinaires. , ,. pn
Ajoutons que rébulliomètre présente en
outrele grand avantage da pouvoir b«^ pou,
doser l'alcool dans les vins ou dans les duu
tions à acétifler.
FALSIFICATIONS DES VINAIGRES 355
ARTICLE V
FALSIFICATIONS DES VINAIGRES
§ \ev _ Modifications de Varôme et de
la saveur.
On ajoute au vinaigre, lorsque son bouquet
et sa saveur sont insuffisants, des substances
épicées, comme le poivre, le piment de France
ou de Cayenne, la moutarde, etc....
On reconnaît cette addition par plusieurs
procédés.
On verse dans le creux de la main quelques
gouttes du vinaigre à examiner et on frotte
énergiquement le liquide avec l'autre main
jusqu'à évaporation ; en même temps que le
bouquet du vinaigre se développe par l'éléva-
tion de température ainsi produite, l'odeur
de la substance qui a pu y être ajoutée en est
assez nettement caractérisée.
On évapore un peu de vinaigre dans une
capsule de porcelaine jusqu'à consistance pâ-
teuse ; l'extrait ainsi obtenu possède la sa-
veur particulière du produit ajouté.
356
LE VINAIGRE
I
» 2. — Augmentation de la densité et
de la richesse extractive.
On ajoute au vinaigre des substances sa-
lines pour en augmenter la densité et surtout
pour faire supposer, en dosant l'extrait sec,
que ces vinaigres ont été préparés avec du
vin. Nous avons vu précédemment que les
vinaigres de glucose et d'alcool étaient dé-
pourvus d'extrait sec; or, certains fabricants
leur en donnent, en y ajoutant à doses calcu-
lées, des extraits factices, préparés avec les
sels 'qui entrent le plus généralement dans la
composition du vin. Ces vinaigres colorés et
ainsi pourvus de la dose d'extrait qu'ils de-
vraient avoir en réalité, s'ils étaient obtenus
avec du vin, sont assez difficiles à distinguer
des vinaigres de vin véritables.
On reconnaît l'addition du sel marin ordi-
naire par le nitrate d'argent que produit dans
le vinaigre un abondant précipité de cblorure
d'argent.
La crème de tartre blanc ajoutée artificielle-
ment ne peut être reconnue par le procédé que
FALSIFICATIONS DES VINAIGRES
357
nous avons précédemment décrit, qu'autant
que ses proportions sont inférieures ou supé-
rieures à celles que le vinaigre devrait nor-
malement contenir. (Voir page 348, Dosage de
l'extrait sec dans les vinaiares.)
§ 3. — Recherche des acides minéraux.
Les procédés que nous avons décrits pour le
vin peuvent en partie servir pour rechercher
la présence des acides minéraux dans les vi-
naigres. Le vinaigre étant généralement peu
coloré, les réactions s'opèrent plus simplement
et voici celles qui sont le plus généralement
employées.
L'acide sulfurique peut être reconnu par le
procédé donné page 218 ; il arrive fréquem-
ment qu'un vinaigre précipite par le chlorure
de Baryum, lorsqu'il a été fabriqué avec des
vins plâtrés ; il ne faudrait donc pas en déduire
qu'il a été additionné d'acide sulfurique avant
de l'avoir soumis à l'essai par èvaporation
donné par le Laboratoire de l'Institut agrono-
mique pour les vins (page 220) et en opérant
sur un demi-litre de vinaigre réduit à consis-
I
358
LE VINAIGRE
tance sirupeuse. L'acide sulfurique donne au
vinaigre la propriété de rendre les dents ra-
meuses au toucher de la langue, lorsqu on le
déguste. . .
Vacide chlorhydrique ajouté au vinaigre
produit, avec l'azotate d'argent, un précipite
blanc très abondant ; nous avons vu que le sel
marin (chlorure de sodium), que le vinaigre
peut contenir, donne la même réaction. Pour
'assurer si l'on est en présence du sel marin
ou d'acide chlorhydrique, on distille à 1 alam-
bic Salleron une petite quantité de vinaigre Si
le vinaigre a été additionné d'acide chlorhy-
drique, le liquide distillé se trouble par addi-
tion d'azotate d'argent ; il reste limpide s il
s'agit du chlorure de sodium qui reste comme
résidu dans la chaudière de l'alambic.
Le dosage des chlorures dans le vinaigre
peut être effectué comme pour le vin (page 226).
L'acide azotique peut être reconnu par les
procédés de MM. Berland-Ross ou Porte*
(page 223) ; un vinaigre contenant de acide
L;que,additionnédesulfated'indigoet P ort
a l'ébullition, prend une coloration une
brun, il reste bleu s'il est exempt de cet acide.
FALSIFICATIONS DES VINAIGRES 359
Comme essai général des acides minéraux
on peut employer le violet de mèthylaniline.
On verse 4 à 5 gouttes d'une solution au mil-
lième de ce colorant, dans 20 à 25 centimètres
cubes de vinaigre à examiner. S'il se produit
une coloration bleu vert ou verte, c'est que le
vinaigre contient des acides minéraux ; la co-
loration reste violette si le vinaigre ne con-
tient que de l'acide acétique.
L'acide tartrique se reconnaît en saturant
l'acide du vinaigre par quelques pastilles de
potasse jusqu'à ce qu'une bande de tournesol
rouge trempée dans le vinaigre y bleuisse. On
ajoute alors au liquide saturé quelques gouttes
d'une solution concentrée de chlorure de
Baryum ; si le vinaigre contient de l'acide
tartrique, il se forme un précipité blanc de tar-
trate de baryte. Le liquide ne se trouble pas
si le vinaigre est pur.
I
m
FIN
ERRATA.
Page 46, ligne 22, col. 1, au Heu de propbylique lise, pr,-
_ 58, U^T'au lieu de 3,10 et 5,10, lise, 3 millièmes
et !> millièmes. . ,
_ 74 , lig ae2,a M tod e 61 à 80cent ie mes^=de81a
tOU cenlièmes.
197, ligne 3, au Heu de 63,9 X 0,8, hM 63,9 . 0,8.
TABLE DES MATIÈRES
Préface
CHAPITRE PREMIER
LE JUS DU RAISIN OU MOUT
Article premier. — Examen et dégustation des rai-
sins.
Article II. — Essai du moût de raisin par les aréo-
mètres
g 1. — Aréomètre Baume ou gleuco-œnomètre.
g 2. — Glucomètre Guyot
§ 3. — Mustimètre ou densimètre de Gay-
Lussac
Article III. — Dosage chimique du sucre de raisin
dans les moûts
Article IV. — Essai du moût ou du vin sucré artifi-
ciellement
Article V. — Dosage de l'acidité totale des moûts. .
CHAPITRE II
C
8
9
10
Si
35
3U
Llî VIN, SA COMPOSITION, LES ÉLÉMENTS QUI LE CONSTITUENT,
SON ANALYSE
Article premier. — Composition du vin 45
Article II. — La dégustation et les coupages 50
Article III. — Dosage de l'alcool contenu dans les
vins 57
§ 1. — Œnomètre ou pèse-vin 59
g 2. — Dosage de l'alcool dans les vins par distil-
lation. — Alambics Salleron 01
21
I
I
362 TABLE DES MATIERES
§ 3. — Recommandations spéciales pour le dosage
de l'alcool dans les vins et les liqueurs alcooli-
ques en général 82
§ 4. — Essai des liquides produisant de la mousse
à l'ébullition b2
§ 5. — Essai des vins de liqueurs, des liqueurs
sucrées, des eaux-de-vie sirupées 83
5 6. — Essai des petits échantillons 8+
§ 7. — Distillation rapide par refroidissement
continu du serpentin • • Si
§ 8. — Dosage de l'alcool dans les vins ou les
liquides acides • •
§ 9. — Dosage de l'alcool dans les vins par leur
température d'ébullition 86
6 io — Dosage de l'alcool par la capillarité. . . 99 •
Article IV. — Analyse de la matière extractive. —
Extrait sec * :
§ i. — Détermination de 1 extrait sec pris a
100 degrés ; ■ • ■ ■ I01
§ 2. — Détermination de l'extrait sec pris dans le
vide ' '
§ 3. — Détermination de l'extrait sec par 1 œno-
baromètre ; • • • ■ • "
§ 4. — Dosage de l'extrait sec des vins sucrés. . 180
Article V. — Dosage des cendres 125
Article VI. — Dosage du sucre. . . . • • »*
S 1. — Dosage du sucre dans le vin lait i«
S 2 — Dosage du sucre dans les vins secs. ... 139
§ 3. — Dosage du sucre dans les vins sucrés arti-
ficiellement ; • • • 143
S 4 — Dosage du sucre dans les vins par le pola-
* i . .... 1 4 4
rimetre .'',■<■■. ,, e
Article VII. —Dosage de l'acidité totale des vins faits. H5
S i — Dosage de l'acidité du vin blanc H5
§ 2 . _ Dosage de l'acidité du vin rouge i«
Article VIII. —Dosage du tanin. .
si. _ Pror.édé Lowenth al modifié J=*
§ 2. — Méthode de M. Roos ■ • J"
Article IX. - Dosage de la glycérine ™
§ 1. - Procédé Pasteur ™
§ 2. — Procédé Macagno
S 3 — Procédé Ferdinand Jean '
ARTicLB X. - Mesure de l'intensité colorante 18°
TABLE DES MATIERES
363
CHAPITRE III
ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DES VINS
Article premikr. — Mouillage 19 2
Article II. — Yinage 197
Article III. — Recherche du vin de raisins secs.. . i»8
Article IV. — Plâtrage 201
§ 1. _ Gypsomètre Poggiale modifié 206
§ 2. — Gypsomètre Salleron 210
§ 3. — Gypsomètre de poche 215
Article V. — Recherche de l'acide sulfurique libre. 218
Article VI. — Recherche de l'acide azotique ou ni-
trique • 2î3
§ 1. — Procédé Berland et Roos 224
§ 2. — Procédé Portele 223
Article VII. — Recherche de l'acide chlorhydrique et
des chlorures ** 8
§ 1. — Procédé par incinération 228
§ 2. — Procédé simplifié par décoloration. ... 23-1
§ 3. — Dosage rapide aux vignobles 237
Article VIII. —Recherche de l'acide borique. ... 238
Article IX. — Recherche de l'acide salicylique. . . 241
§ l. — Recherche par le perchlorure de fer. . . . 242
§ 2. — Recherche des moindres traces d'acide
salicylique ~1 6
Article X. — Recherche de la saccharine 253
Article XI. — Coloration artificielle 258
§ 1. — Colorants végétaux 261
§2.— Colorants artificiels minéraux dérivés de la
houille 270
§ 3. — Fuchsine 2i8
§ 4. — Procédé Pagnoul 280
CHAPITRE IV
I
I
MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE, EXAMEN MICROSCOPIQUE
DU VIN, PRINCIPALES MALADIES DU VIN.
Article premier. — Mode d'emploi du microscope.. 295
Article II. — Examen microscopique du vin. . . . 300
Article III. — Ferment alcoolique 307
364 TABLE DES MATIERES
Article IV. -Mycoderma vini «»
Article V. - Mycoderma aceti . . . . . ■•■••■ '"
Article VI. - Maladie de la graisse et des vins filant,. 31*
Article VII. - Maladie de la pousse et des vins tour-
nés .*,","■ / ' ^17
Article VIII. - Maladie de l'amertume -»7
CHAPITRE V
■
LE VINAIGRE
Article premier. - Composition du vinaigre. . . . 3U
Article II. — Fabrication du vinaigre. . ...... «"
Article III. - Caractères distinctifs des principaux ^
vinaigres ■ • ■ • ~ 27
§ 1. — Vinaigre de vin °
§ 2. - Vinaigre d'alcool
• 8 3.- Vinaigre de bière. . . . - ■
s 4. - Vinaigre de cidre et de poiré ««
s 5. - Vinaigre de glucose ■ d
t 6 - Vinaigres de piquettes de raisins secs. . 331
Article IV. - Analyse et essai du vinaigre »«
s i — Mesure de la densité • ••.-.-
§ 2. - Dosage de l'acide acétique dans les vinai- ^
ères ordinaires • • ; • •'•}
si- Dosage de l'acide acétique dans les vinai-
grès rouges, modification à l'emploi delà liqneur
acétimétrique bleue •■ > ■ •-'." ' .'
8 4 - Essai des vinaigres concentrés et des aci-
des acétique et pyroligneux industriels .. . . 3«
s 5 - Dosage de l'extrait sec et des cendres. . . 348
s 6 - Dosage de la crème de tartre.. . . ■ • •
§ T. - Dosale de l'alcool dans les vinaigres en ^
cours de fabrication
Article V. -Falsifications des vinaigres.. . . . • • <™
si _ Modifications de l'arôme et de la saveur. 355
1 i. - Augmentation de la densité et delà richesse ^
extractive .',''" ?ie.i
§ 3. - Recherche des acides minéraux. .... ^
Errata
TABLE ALPHABÉTIQUE
Acétate mercurique (réaction
de 1') pour la recherche de
la coloration artificielle
dans les vins
Acétimètre Réveil et Salle-
ron
Acétimétrie ■ •
Acide acétique dans les vi-
naigres
— dans les vinaigres rouges.
Acide azotique dans les vins
(recherche de 1')
— dans les vinaigres (recher-
che de 1')
Acide borique dans les vins
(recherche de 1')
Acide chlorhydriquedans les
vins [recherche de 1')
dans les vinaigres (recher-
che de 1') •••
Acide nitrique dans les vins
(recherche de 1')
— dans les vinaigres
Acide salycilique dans les
vins (recherche de 1')
Acide sulfurique dans les vins
(recherche de V)
— dans les vinaigres (recher-
ché de 1') ••
Acide tartrique dans les vi-
naigres (recherche de 1')..
Acides minéraux dans les vins
— dans les vinaigres
Acidimétrie
Acidité totale des moûts (do-
sage de T) 39
— dtsvins blancs (dosage de
Y) 1«
— des vins rouges (dosage
333 de 1') u6
333 Alambics Salleron 61
type officiel 80
3 — àt chaudières 99
311 Alcool dans les vins (dosage
de 1'), par distillation 61
— dans les vinaigres (dosa-
ge de 1'), par la tempéra-
ture d'ébullition 353
— dans les dilutions à acé-
tifler (dosage de 1') 3o4
Alcool amylique (réaction
de 1'), pour la recherche
des colorations artificielles
358 dans les vins 27 ^
Alcoométrie (lecture del')... 65
223 Alcoométriques (tables) 66
358 Appareil Ritter pour recher-
cher la fuchsine dans les
vins 288
Aréomètre (application à l'es-
sai des moûts) 6
Aréomètre Baume (pèse-
moût)
— (pèse-vinaigre)
Aréomètre Cartier (pèse-vin).
Azotique (acide, dans les
vins).
359
218
357
39
8
332
59
223
I
(dans les vinaigres) 35*
366
TABLE ALPHABETIQUE
Bain -marie pour dessécher
l'extrait sec 103
Balance pour peser l'extrait
sec 105
Baryum (chlorure de) réactif
des sulfates 203
Boîte de réactifs œnologiques. 271
Borique (acide) dans les vins. 238
Capillarité (dosage de l'alcool
par) 99
Caractères des principaux
vinaigres 327
Cendres dans les vins (do-
sage des) 125
— dans les vinaigres (dosa-
ge des) 349
Chlorhydrique (acide) dans
les vins 228
— dans les vinaigres 358
Chlorure de sodium dans les
vins (dosage du) 228
Chlorures dans les vins (do-
sage des] par incinération. 228
— dans les vins (dosage des)
par décoloration 234
Colorants minéraux employés
pour colorer les vins 270
Colorants végétaux employés
pour colorer les vins 258
Coloration des vins (mesure
de l'intensité de) ■ 180
— artificielle des vins (re-
cherche de la) 258
Composition du vin 45
— du moût 4
Correction des densités du
moût suivant sa tempéra-
ture 1-1
Corrections alcoométriques
(tables de) 66
Coupages 50
Crème de tartre (dosage de
la) dans les vinaigres 350
Cuves tournantes (procédé
des) pour la fabrication du
vinaigre 323
Pécoloration rapide des vins
par le noir animal par suc-
cion 133
Dégustation 50
Densimètre Gay-Lussac ou
mustimetre 10
Densité du vinaigre 332
Dessiccateur à cloche pour
l'extrait sec 1 03
— à tubes pour l'extrait
sec 109
Dessiccation de l'extrait.... 104
Dilution des moûts trop su-
crés pour en activer la fer-
mentation 18
Dosage de l'acidité totale des
moûts "39
— de l'acidité totale des vins. 145
— de l'alcool dans les vins
par distillation 61
— de l'alcool dans les vins
par capillarité 9 1 *
— de l'alcool dans les vins
par leur température d'é-
bullition 86
— de l'extrait sec par l'œno-
baromètre m
— de l'extrait sec pris à 100°. 101
— de l'extrait sec pris dans le
Vide 1° 6
— delà glycérine I' 5
— du sucre dans les moûts.. 34
— du sucre dans les vins faits. 139
— des sulfates (plâtrage) 201
— du tanin " 2
Ebulliomètre Salleron 90
Eléments constituant le moût. 4
— constituant le vin * 5
Uprouvettes divisées pour
53
coupages
Essai des moûts 8
Etuve pour dessécher l'ex-
trait sec
Extrait sec des vins par éva-
poration à 100» ■ ■ • 10 *
— des vins par évapoiation
dans le vide 106
— des vins par l'œnobaro-
mètre ul
_ des vins (dosage de 1').. . . 1*2
-des vins sucrés(dosagedel'). 120
-des vinaigres (dosage del'). 349
TABLE ALPHABETIQUE
367
Examen microscopique des
vins 300
Falsifications des vins 192
— du vinaigre 355
Ferment alcoolique 307
Filtre à succion 133
— (pipette) 137
Fuchsine dans les vins 288
Gamme vino-eolorimétrique, 183
Gleuco-œnomètre Cadet de
Vaux 8
Glucomêtre Guyot 9
Glycérine (dosage de la), pro-
cédé Pasteur 176
— (dosage de la) procédé Ma-
cagno 177
— (dosage de la), procédé Fer-
dinan Jean 178
Gypsométre Poggiale mo-
difié 206
— Salleron 210
— de poche 215
Incinération des vins pour le
dosage des cendres 125
— pour le dosage des chloru-
res 228
Intensité colorante (mesure
de 1') 180
Inversion » 36
Lampe de Berzelius pour cal-
cination des cendres 127
Lecture de l'alcoomètre 65
Liqueur de Fehling ou cupri-
potassique 25
Liquides mousseux à l'ébulli-
tion (essai de l'alcool dans
les) 82
Liquomètre Musculus 99
Machine pneumatique pour
dessécher dans le vide l'ex-
trait sec des vins 107
Maladie de l'amertume 317
— de la graisse 312
— de la pousse 314
— des vins filants 312
— des vins tournés 314
Mesure de l'intensité colo-
rante 180
Mesures divisées pour cou-
pages 53
Microscope (examen des vins
au) 302
Moufle à gaz pour incinéra-
tion 129
Mouillage (recherche du) 190
Moûts (dosage chimique du
sucre dans les) 24
— (composition du) 4
— (essai aréométrique du). ... 6
— sucrés artificiellement (do-
sage du sucre dans les) ... 35
— (étude du) 4
Mustimêtre pour l'essai des
moût3 10
Mycoderma aceti 311
— vini 310
Noir animal (décoloration des
vins par le) ]33
Œoobaromètre Houdart 111
iKnobarométriques (règle). . . 115
— (tables) 116
Œnomètre ou Pèse- Vins 59
Oxyda Puce (reaction de 1')
pour rechercher la colora-
tion artificielle des vins... 281
Pèse-moûts 8
Pèse-viuaigres 332
Pèse-vin 59
Pétiosation 19
Pipette-filtre 137
Plâtrage (recherche du) 201
Plâtre dans les vins (recher-
che du) 201
Polarimètre (emploi du) 14
Presse pour extraire le jus
des grappes 12
Procédé Pagnoul pour recher-
cher la coloration artifi-
cielle des vins
Réactifs employés pour re-
chercher la coloration arti-
ficielle des vins
— (boite de)
Règle du Ministère du Com-
merce pour rechercher le
mouillage
332
262
271
■
368
TABLE ALPHABETIQUE
Règle du Ministère du Com-
merce pour rechercher le
vinage 197
— ébulliométrique 93
— œnobarométrique 115
Saccharine dans les vins de
liqueur (recherche de la).. 253
Salage (recherche du) 22s
Salés (analyse des vins) 228
Salicylique (recherche de l'a-
cide) 241
Salicyroètre 241
Sel dans les vins (recherche
du) 228
Sucrage (tableau pour le)... 15
Sucre dans les moûts par les
aréomètres (dosage du). . .. 6
— dans les moûts par le pro-
cédé chimique (dosage du). 24
— dans les moûts sucrés arti-
ficiellement (dosage du). 35,143
— dans les vins secs (dosage
du) 139
— (dosage par le polari-
rnôtre) 14^
.Sulfates (recherche dans les
vins) , 201
Sulfurique (acide) (recherche
dans les vins) 218
— (recherche dans les vi-
naigres) 357
Table des richesses saccha-
rine et alcoolique des moûts. 15
— de M. Violette pour le
dosage du sucre par l'ana-
lyse chimique 30
— de corrections alcoomé-
triques 66
— de corrections des den-
sités du moût suivant sa
température 223
Table œnobarométriques... . 116
Tanin (dosage du). Procédé
Lowenthal modifié 154
— (dosage du). Procédé Roos. 172
Tannomètre 154
Tasses à dégustation 52
Température d'ébullition des
liquides (dosage de l'alcool
par la mesure de la). ...... 86
Thermomètre appliqué à la
fabrication du vinaigre. . . . 325
Tonneaux tournants pour la
fabrication du vinaigre.... 323
Trousse densim étriqué pour
l'essai des moûts 13
Verres à dégustation 52
Vinage (recherche du) 197
Vin {composition du) 45
Vin de raisins secs (recherche
du) 199
Vins de deuxième cuvée 19
Vins de liqueur (recherche de
la saccharine dans les)... 253
— (dosage de l'alcool dans les) 83
Vins et liqueurs acides (do-
sage de l'alcool dans les).. 85
Vinaigre d'alcool 328
— de bière 329
— de cidre et de poiré 330
— concentrés 343
— de glucose 330
— de piquettes de raisins secs. 331
— rouge (dosage de l'acide
acétique) 341
— fabrication du) 320
— (essai du) 332
— (falsification du) 355
— de vin (caractères du).. 327
Vinocolorimètre Salleron 181
EMILE COLIN — IMPHIMEBIB DE LA6NY
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