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L'ESSAI COMMERCIAL 



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VINS ET VINAIGRES 






[BIBLIOTHEQUE, ; 1 1 „;--*- ■ 
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1 GENEVIEVE : 1 «. - -T^rV-': 






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LIBRAIRIE J--B. BAILLIÈRE et FILS 

»9, RUE HAUTEFEUlLLE, PARIS 



„ ,.■ .-„.., n n tt analvse des vins, par Armand Gautier, membre 

Sophistication et a °^ e X * d ' e Jdecine, du Conseil d'hygiène, 

de V ™™dechiintoà l2 Faculté de médecine de Pari8. 4- EdU.on 

fntiïreu enf refondue. 1891, 1 vol. in-18 Jésus, avec 4 pi. noires, 

t a e k C b°ricatiord r e e s S llqueur's et des 'conserves; par aitaiw, avec 
avec ÎO flg., cart. (Bibliothèque des connaissances utiles). .... 41 r. 

L ^r a- uwrw - te* ï ana*- « r E . 

«A .«*« ^J-gJ»- ^^T^ 'profosseùV ï ia Fa'uUe 
^drLpJTvol 8 l'-lô.'avec 1 p" (Bibliôtlèque _ scientifique «g~ 

T •aîrooï e) àu point 'aë' vue ' chimique,' 'agricole 'et' 'économique par 
L A 1 abbalItr.er. 1 vol. in-16, avec 62 flg. [BibltothèguB ^çnUfiqu^ 

La riîïïto Sîï vins'.' Les Vins nàtureis.'ie's' 'v\n's'manfp'ùié's et falsifiés, 
U parT ». f Sapobta, 1 vol. in-16, 160 p. (Petite Bibliothèque medi- 

La'colVr'a'tion ar'tiflc'ieilë des' Vins/par' MoNi'v'oN.'i' vol', in-16, 160 p. 
t Petite Bibliothèque médicale) 'Al", ' 

Les vins sophistiques, procèdes simples pour reconnaître les so- 
phistications les plus usuelles, par Bastide. 1 vol. m-16. loOp 
(Petite Bibliothèque médicale) ■• • ■ • • • • ■ » "• 

L'àlCOOlisme, dangers et inconvénients pour les individus, la famille 
et la société ; moyens de modérer les ravages de 1 ivrognerie, par 
le Dr Bergeret. 1 vol. in-16 de 380 p. (Bibliothèque scientifique 
contemporaine) ; VVVi"" ïija 

Du nnage et des falsifications des vins, par le Dr Gallard. IHSo. 

LaVuchsine,' par' G.' GuettÉ: 'lSS2,' 'ùi-të^éo^^'.^'.'.' "i fr. 25 

Nouveau dictionnaire des falsifications et des altérations des ali- 
ments, des médicaments et de quelques produits employés dans les 
arts, l'industrie et l'économie domestique ; expose des moyens 
scientifiques et pratiques d'en reconnaître le degré de pureté, 1 état 
de conservation, de constater les fraudes dont ils sont 1 objet, par 
L. Soubeiran, professeur à l'Ecole supérieure de pharmacie de 
Montpellier. 1 vol. gr. in-8 de 640 p., avec 218 flg., cart.. 14 tr. 

Les substances alimentaires, étudiées au microscope au point de vue 
de leurs altérations et de leurs falsifications, par E. Mack, pro- 
fesseur à la Faculté de médecine de Nancy. 1S9I, 1 vol. in-8, 
avec 24 pi. coloriées dont 8 reproduites d'après [es études sur le 
vin de M. L. Pastiur, et 408 flg. dans le texte 14 fr. 

Ferments et fermentations, par L Garnibii, professeur a la Faculté 
de Nancy, 1 vol. in-16, avec 65 flg. (Bibliothèque scientifique con- 
temporaine) /"•';••. "la lin 

Les boissons hygiéniques, par Zaborowski, 1 vol. in-16, 160 p., 
24 flg. (Petite Bibliothèque médicale) 2 lr. 



Emile Colin. — Imprimerie de Lagny. 



J. DUJARDIN 









L'ESSAI COMMERCIAL 



DES 



VINS ET VINAIGRES 



Avec 66 figures intercalées dans le texte 



y 



EXAMEN DES RAISI NS— ESSAI DU MOUT 

DOSAGE DE L'ALCOOL, DE L'EXTRAIT SEC 

DES CENDRES, DU SUCRE, DU TANIN 

DE LA GLYCÉRINE, ETC. 

RECHERCHE DU VIN DE RAISINS SECS, DU PLATRE 

DZ L'ACIDE SALICYLIQUE 

DE LA SACCHARINE, DES COLORANTS, ETC. 

EXAMEN MICROSCOPIQUE DES VINS MALADES 

ANALYSE ET ESSAI DIS VINAIGRES 



V 



~\ 



PARIS 

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE et Frt.S 

19, rue hautefeuille, pris du boulevard Saint-Germaia 




1 892 
Tous droits niserviis 



PRÉFACE 



La chimie œnologique est urne science toute 
nouvelle ; il y a vingt ans à peine, on ne con- 
naissait comme analyse du vin, pratiquée 
couramment par le commerce, que le dosage 
de l'alcool par distillation. 

On ne se préoccupait pas de l'extrait sec du 
vin, de la dose plus ou moins grande de 
plâtre qu'il contenait et ses falsifications 
étaient, sinon très rares, du moins peu 
fréquentes. 

Il y a quelques années, lorsque le phylloxéra 
et les différentes maladies cryptogamiques qui 
ravagent la vigne, eurent réduit à un chiffre 
très minime la production viticole des dépar- 
tements qui en fournissaient le plus à la 
France, il a fallu, la consommation augmen- 
tant considérablement et la production di- 



VI 



PRÉFACE 



minuant, demander à l'Étranger le vin qui 
nous manquait pour la consommation natio- 
nale. 

Le vin est alors devenu en France une 
boisson rare; en 1875, nous produisions 
83,632,831 hectolitres de vin ;' en 1879, cette 
récolte se réduisait à 25,769,552 hectolitres 
alors que nous en buvons en France, annuel- 
lement, 50 à 55 millions d'hectolitres. 

L'Espagne, le Portugal, l'Italie, la Dalma- 
tie nous ont alors fourni leurs vins très alcoo- 
liques, très colorés, à goût âpre et fruité, pro- 
venant de raisins mûris complètement dans 
ces pays méridionaux où le soleil est plus pro- 
digue de ses rayons que chez nous. Il ne fal- 
lait pas songer à faire boire en France ces 
vins à l'état naturel ; le consommateur fran- 
çais ne les aurait pas acceptés et il fallait en 
obtenir à l'aide de coupages, avec des vins 
clairets, légers et acides de notre pays, un vin 
se rapprochant le plus possible comme goût 
de celui qui est récolté dans le centre de la 
France et qui peut être pris comme type du 
vin le plus généralement consommé. 

11 en est résulté fatalement que les négo- 
ciants étrangers, sachant que leurs' produits 
leur étaient payés d'autant plus cher qu'ils 
étaient plus aptes à être coupés en plus grande 
proportion avec des petits vins blancs légers, 



PRÉFACE 



VII 






et qu'ils contenaient plus d'alcool, plus d'ex- 
trait sec et plus de couleur, en sont arrivés à 
donner à leurs vins le maximum possible 
d'alcool toléré par la douane française et à 
modifier proportionnellement leur composi- 
tion, de manière que les trois principes essen- 
tiels cités plus haut s'y trouvent contenus en 
proportions normales. 

Ajoutons à cela que les vins blancs français 
manquant, eux aussi, on les remplaça par le 
vin de raisins secs dont on fabriqua, dans le 
courant de Tannée 1881, en France, 2,330,000 
hectolitres. 

De là est née la chimie œnologique com- 
merciale et il fallut bientôt que le négociant, 
pour acheter ses vins sur place et à l'étranger, 
fût muni d'un véritable arsenal d'instruments 
pour doser l'alcool, l'extrait sec, le plâtre, re- 
chercher les colorations artificielles, le sel, etc. 
Il existe sur l'analyse des vins et la re- 
cherche de leurs falsifications, un grand 
nombre d'ouvrages très complets et très 
savamment étudiés. Le but que nous nous 
sommes proposé en écrivant ce volume, n'est 
pas d'apprendre la chimie aux négociants en 
vins, desquels on ne peut exiger des connais- 
sances scientifiques spéciales ; ce qu'il leur 
faut, ce sont des descriptions simples et 
faciles à comprendre, des instruments qu'ils 



VIII 



PRÉFACE 



sont appelés à employer journellement ; c est 
la vulgarisation de la chimie œnologique mise 
ainsi à la portée de tous. 

C'est en France que cette nouvelle science 
a fait le plus de progrès, aussi avons-nous dû, 
pour rendre cet ouvrage auss-i complet que 
possible, emprunter aux chimistes les plus 
connus par leurs études œnologiques, les pro- 
cédés qui nous ont paru les plus simples et 
les plus pratiques. 

Ce volume, qui rendra de réels services au 
producteur, au négociant et au consommateur 
lui-même, avait donc depuis longtemps sa 
place marquée dans la Bibliothèque des con- 
naissances utiles. 



J. DU JARDIN. 



45 octobre 1891. 



L'ESSAI COMMERCIAL 

DES VINS 



CHAPITRE PREMIER 

LE JUS DU RAISIN OU MOÛT 






On appelle vin le jus sucré du raisin fer- 
menté ; pendant longtemps, ce nom a été exclu- 
sivement appliqué au jus extrait du fruit de la 
vigne, mais depuis quelques années, l'industrie 
et. les administrations fiscales, dans leurs dé- 
signations et dans leurs lois ou décrets, ont 
assimilé au vin et ont donné ce nom à tous les 
jus fermentes susceptibles de donner de l'al- 
cool par fermentation. C'est ainsi qu'on dit 
communément vin de sucre, vin de dattes, 
vin de figues, vin de glucose, etc. 

Dtjardin. — Essai commercial des vins. 



2 LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

A notre avis, le mot vin, dans toute son 
acception, doit être exclusivement appliqué 
au liquide obtenu par la fermentation du 
moût, c'est-à-dire du jus de raisin qui vient 
d'être exprimé des grappes de raisin. 

Nous étudierons tout d'abord le moût et les 
moyens les plus généralement employés pour 
le suivre dans ses transformations successives, 
c'est-à-dire depuis l'instant où il est exprimé 
des raisins jusqu'au moment où il est devenu 
du vin, prêt à être livré à la consommation. 

Laricbesse en sucre du moût de raisin est 
un des éléments qui influent le plus directe- 
ment sur la valeur qu'aura le vin lorsqu'il 
aura subi la fermentation. Le grain de raisin 
contient son maximum de sucre lorsqu'il est à 
maturité complète et le moment que le vigne- 
ron doit saisir pour faire la vendange est pré- 
cisément celui où le raisin, étant tout à fait 
mûr, ne l'est pas trop. De l'état du raisin au 
moment où il va être vendangé dépend la qua- 
lité du vin, c'est-à-dire sa finesse, son bouquet, 

sa couleur. 

Au moment où le raisin est bien mûr, c'est- 
à-dire lorsque la chlorophylle qui colore la 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT O 

peau en vert a complètement disparu et est 
remplacée par la matière colorante qui lui 
donne cette teinte noire bleuâtre ou jaune 
plus ou moins dorée, si connue des viticulteurs 
et des vignerons, il s'établit dans l'ensemble 
des éléments qui le constituent, aussi bien 
dans les rafles et dans la peau que dans la 
pulpe et dans les pépins, une sorte d'équilibre 
parfait, tant dans la richesse en sucre que 
dans celle des acides, des gommes et des ma- 
tières azotées, astringentes ou pectiques qui 
entrent dans la composition du moût. Il est 
donc absolument essentiel que la vendange 
soit faite ni trop tôt ni trop tard mais au moment 
précis où la maturité est parfaite. Cueilli trop 
tôt, le raisin donne un jus trop acide et n'a 
pas encore acquis toute la richesse saccharine 
qu'il aura par la suite ; vendangé trop tard, le 
raisin est trop mûr et ne contient plus du tout 
ou pas assez d'acides, indispensables pour 
aviver plus tard la couleur, développer le bou- 
quet et rendre le vin frais et agréable au 
palais. 






LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



COMPOSITION DU C.RAIN DE RABIS 
D'A TRÈS COMBOM 



Ri) /les. 

Ligneux. 

Tanin. 

Substances albuminoïdes. 
Sels et acides organiques. 
Sels et acides minéraux. 
Chlorophylle. 
Matières gommeuses. 
Phosphates. 

Potasse, chaux, magnésie, 
silice. 

Peau. 

Cellulose. 
OEnocyanine. 
OEnorubine. 
Tanin. 

Crème de tarlrc. 
Catéchine. 

Matières cireuses, germes 
de ferment. 



Principes éthérés odorants. 
Azotates, phosphates. 
Potasse, chaux, magnésie, 
1er, silice. 

Pulpe. 

Parenchyme cellulaire. 
Substances azotées. 
Crème de tartre. 
Gomme, pectine, dextrine? 
Azote, acide carbonique. 
Sels divers. 



Pépins. 

Ligneux. 
Matières grasses. 
— azotées. 
Gomme. 
Amidon. 
Phosphates. 
Sels divers. 
Tanin. 



1 



MATÉRIAUX LIQUIDES EN SOLUTION DANS l'ëAU 

Sucre interverti. 
Substances azotées diverses. 
Sucre de canne et dulcite. 
Gommes et congénères. 



EXAMEN ET DEGUSTATION O 

Crème de tartre, tarlrates. 

Acides tartrique, malique, citrique, racémique. 

Sels halogènes (traces). 

Sels ammoniacaux et dérivés organiques. 

Phosphates, sulfates, nitrates. 

Potasse, chaux, magnésie. 

Pour reconnaître pratiquement le moment 
où le raisin doit être cueilli et vendangé, on 
emploie plusieurs procédés : 

1° L'examen des grappes, de la pulpe et des 
pellicules, la dégustation des raisins. 

2° Le dosage physique du moût de raisin 
par les aréomètres. 

3° Le dosage chimique du sucre de raisin 
par la liqueur cupro-potassique. 



ARTICLE PREMIER 



EXAMEN ET DÉGUSTATION DES RAISINS 

Le premier procédé est basé sur l'appa- 
rence des raisins, sur leur saveur plus ou 
moins acide ou sucrée ; il demande une très 
grande habitude et il est généralement con- 
sidéré comme insuffisant. 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



ARTICLE II 

ESSAI DU MOUT DE RAISIN PAR LES ARÉOMÈTRES 

Le sucre est l'élément qui-se trouve contenu 
en plus grande quantité dans le moût et comme 
c'est lui qui, par sa transformation en alcool, 
donnera au vin toute sa valeur commerciale, 
son dosage dans le moût est donc de la pre- 
mière importance. 

Pour mesurer la richesse en sucre d'un 
moût, on se sert des aréomètres. 

Ces instruments déjà très connus, sont des 
flotteurs en verre, construits et lestés de 
manière à se tenir verticalement dans les liqui- 
des dans lesquels ils sont plongés ; ils s'y 
enfoncent d'autant plus que le liquide est 
plus léger et au contraire surnagent d'autant 
plus que le liquide est plus dense (flg. 1)- En 
résumé un aréomètre s'enfoncera jusqu'au 
sommet de sa tige dans de l'eau ordinaire tan- 
dis que dans un sirop concentré il ne s'im- 
mergera que jusqu'au dessus de son cylindre- 
Les aréomètres appliqués à l'essai des 
moûts sont l'aréomètre Baume, appelé aussi 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 7 

pèse-moût, pèse-sirop, glucomètre, gleuco- 
œnomètre, le glucomètre Guyot, et le densi- 
mètre ou mustimètre. 

Nous croyons utile d'ajouter que les aréo- 
mètres ne donnent des résultats exacts qu'au- 




l'ig. 1. Essai aréometrique du vin. 

tant qu'ils sont soigneusement gradués et 
étalonnés, et, afin d'éviter des erreurs parfois 
préjudiciables, nous engageons les vignerons 
à n'employer que des instruments portant le 
nom de leur constructeur et sortant de mai- 
sons connues et justement renommées pour la 
précision de leurs appareils oenologiques. 



I 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 







| l' r . — Aréomètre Baume. 

Cet instrument est appelé aussi pèse- 
moût ou gleuco-œnomètre de Cadet de Vaux ; 
il est tellement lesté qu'il plonge dans l'eau 
pure jusqu'au milieu de sa tige où est tracée 
une division marquée 0. L'instrument porte 
au-dessous du zéro les degrés de l'aréomètre 
Baume, et au-dessus ceux du pèse-alcool Car- 
tier. La première échelle indique de combien 
la densité du moût non fermenté surpasse celle 
de l'eau; la seconde donne les changements 
de densité dûs à la production de l'alcool par 
la fermentation. 

En face de la division zéro se trouve écrit le 
mot décuvage. 

h' aréomètre Baume ou pèse-moût, dont la 
graduation est arbitraire, est l'aréomètre qui a 
été le plus anciennement employé depuis 
Chaptal pour peser les moûts de raisin, parce 
que, le hasard aidant, ses divisions représen- 
tent approximativement la proportion d'alcool 
qu'aura le vin après la transformation du sucre 
en alcool, de sorte qu'un jus de raisin mar- 
quant 10 degrés, contiendra à très peu près, 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 



quand le vin sera fait, 10 pour 100 
d'alcool ; celte coïncidence toute 
fortuite n'est, on le comprend 
facilement, que très approximative; 
elle peut être dans certains cas 
sujette à caution ; d'ailleurs, la gra- 
duation de Baume se prête mal à 
la détermination exacte du poids 
du sucre qu'il faut ajouter à un 
moût pour augmenter, dans une 
proportion fixée, le degré alcooli- 
que définitif du vin qu'on en ob- 
tiendra après fermentation. 

L'échelle densimétrique de Gay- 
Lussac, que nous décrirons plus 
loin, rend ce calcul très facile; 
aussi, nous conseillons de faire 
usage du densimètre de Gay-Lus- 
sac ou mustimètre, de préférence 
à l'aréomètre Baume ou au pèse- 
moût de Cadet de Vaux. 



12. — Glucomêtre G 



uyot. 



Le docteur Guyot a modifié le 
glucomêtre de Cadet de Vaux dans 
le but que nous avons cité plus 



—<. 



— 6 

1 



II 



u 



-11 

-70 



l 

A 

Si 

= 3' 



— M,t- 

Fig. 2. Glucomêtre 
ou pèse-moût selon 
la D' Guyot. J. 
Salleron, à Paris. 



: ■ 



1. 



10 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



iî 



haut; il a construit un aréomètre portant 
trois échelles diversement colorées; l'une est 
celle de Baume que porte le pèse-moût, la 
seconde représente le nombre de grammes de 
sucre contenus dans un litre de moût; enfin la 
troisième fait connaître quelle sera la richesse 
alcoolique du vin quand il aura subi la fer- 
mentation (fig. 2). 

Cet instrument peut rendre plus de services 
que le précédent, mais il a le grand défaut 
d'avoir été gradué par son auteur d'après 
des cépages spéciaux et son application à tout 
autre cépage peut en faire varier les indi- 
cations et les fausser. 



| 3. — Mustimètre ou densimètre 
de Gay-Lussac. 



Comme on vient de le voir, l'aréomètre 
Baume, le glucomètre de Cadet de Vaux et le 
glucomètre Guyot, dont les graduations sont 
les mêmes, ne peuvent donner que des résul- 
tats incertains et ne permettent guère d'éva- 
luer la quantité réelle de sucre contenue dans 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 11 

le moût. Il est donc préférable d'avoir 
recours au mustimètre ; on a donné ce 
nom à un aréomètre sur lequel l'échelle 
arbitraire de Baume est remplacée par l'é- 
chelle densimétrique centésimale de Gay- 

Lussac. 

La division placée au milieu de l'échelle 
et marquée 1000 représente le poids de 
l'eau distillée (1000 grammes par litre) ; elle 
correspond au zéro de l'échelle Baume et 
indique le moment du décuvage. Les divi- 
sions en dessus et en dessous de 1000 me- 
surent le poids en grammes du liquide 

essayé. 

Enfin, une table qui accompagne le musti- 
mètre, permet de transformer ses indications 
en grammes de sucre par litre et en richesse 
alcoolique après fermentation. 

La description de tous ces instruments étant 
donnée, pour essayer dans les vignes ou dans 
les celliers le degré de maturité des raisins, 
on en prélève au hasard quelques grappes et, 
à l'aide d'un linge, on les écrase à la main au- 
dessus d'un récipient quelconque. Cette opé- 
ration s'effectue beaucoup plus facilement à 






M^^B^m 



12 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



l'aide d'une petite presse à main (fîg. 3). 

On verse le moût recueilli dans une éprou- 

vette et[on y plonge successivement le mus- 




Fig. 3. Presse à main pour extraire le moût des raisins. 

timètre et un thermomètre (fîg. 4) ; on note 
l'indication des deux instruments. Soient 1065 
le degré lu sur l'échelle du mustimètre et 
18 degrés la température indiquée par le 
thermomètre. On cherche dans le tableau I 
(page 14) la correction à faire subir à l'indica- 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 13 

tion du mustimètre pour la ramener à ce 
qu'elle serait si la température du moût était 
de 15° ri). 




Fig. 4. Trousse densimetrique portative pour l'essai des moûts 
dans les vignes. 



(i) On remarquera que la correction afférente à la 
température du moût est de peu d'importance et qu'elle 
pourrait, à la rigueur, être négligée. Si nous la men- 
tionnons ici, c'est uniquement pour que la question qui 
nous occupe soit traitée complètement jusque dans ses 
derniers détails. 



14 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



Tableau I 



CORRECTIONS DE LA DENSITÉ DU MOUT SUIVANT 
SA TEMPÉRATURE 



Températures. 


Corrections. 


Températures. 


Corrections 


10» 


-0,6 


21o _ 


-r- 1,1 


llo 


— 0,5 


22° 


4- 1,3 


12o 


— 0,4 


23» 


4- 1,6 


13" 


— 0,3 


24o 


+ 1.8 


14» 


— 0,2 


25° 


4- 2,0 


15» 





20" 


+ 2,3 


16o 


+ 0,1 


27° 


+ 2,6 


17o 


4- 0,3 


28o 


+ 2,8 


18° 


+ 0,5 


29o 


-+- 3,1 


19o 


-f- 0,7 


30" 


+ 3,4 



20" 



0,9 






Exemple : Le moût est pesé à la tempéra- 
ture de 18 degrés ; le mustimètre marque 1065 ; 
le tableau indique qu'il faut ajouter 0,5 à 
l'indication du mustimètre, de sorte que 
le poids du moût, à la température normale de 
+ 15 degrés, est 1065,5. Si la teinpérature, 
au lieu de 17 degrés était 12 degrés, la correc- 
tion _ 0,4 indiquée par la table devrait être 
retranchée de 1065, qui deviendrait alors 
1064,6. 






Tableau II 

RICIIFSSES SACCHARINE ET ALCOOLIQUE DU MOLT DE RAISIN 














Sucre 


DënaiWa 


m Degré» 


Grammca 


Rlcheeie 


crUtallieabte 
qu'il faut 


00* 

dea-ree' du 
Mufti mètre. 


de l'aréomètre 
de Banco». 


de sacre 

par 

litre de moût. 


alcoolique 
du tlo fait. 


ajouterai Litre 

de moût 

pour obtenir 

du vin a, 

10 •/. d'alcool. 






k:I. 




kil. 


1050 


6,9 


0,103 


6,0 


0,068 


îoei 


7,0 


0,108 


6,2 


0,065 


1052 
1053 


7,1 


0,108 


6,3 


0,063 


7,2 


0,111 


6,5 


0,059 


1054 


7,4 


0,114 


6,7 


0,056 


1055 


7,5 


0,116 


6,8 


0,05* 


1056 


7.6 


0,119 


7,0 


0,051 


1057 


7,8 


0,122 


7,2 


0,048 


1058 


7,9 


0,124 


7,3 


0,046 


1059 


8,0 


0,127 


■7,5 


0,042 


1060 


8,1 


0,130 


7,6 


0,041 


1061 


8,3 


0,132 


7,8 


0,037 


1062 


8,4 


0,135 


7,9 


0,036 


1063 


8,5 


0,138 


8,1 


0,032 


1064 
1065 


8,6 
8,8 


0,140 
0,143 


8,2 
84 


0,031 
0,027 


1066 


8,9 


0,146 


8,6 


0.024 


1067 


9.0 


0,148 


•8,7 


0,022 


1068 


9,2 


0151 


89 


0,019 


1069 


9,3 


0,154 


90 


0-017 


1070 


9,4 


0,156 


92 


0,013 


1071 


9,5 


0,159 


9.3 


0,012 


1072 


9,7 


0,162 


95 


0,008 


1073 


9,8 


0,164 


96 


0,007 


1074 


9,9 


0,167 


9,8 


0.003 


1075 


10.0 


0,170 


10.0 




1076 


10,2 


0.172 


10,1 




1077 


10,3 


0,175 


10,3 




1078 


10.4 


0.178 


10,5 




1079. 


10.5 


0,180 


10,6 




1080 


10,7 


0,183 


10.8 




1081 


10.8 


0.186 


10,9 




1082 


10,9 


0,188 


11,0 




1083 


11,0 


0,191 


11.2 




1084 


11,1 


0,194 


11,4 




1085 


11,3 


0,196 


11,5 




1086 


11.4 


0,199 


11,7 




1087 


11,5 


0.202 


11.9 




1088 


11,6 


0,204 


12.0 




1089 


11,7 


0,207 


12,2 




1090 


11,9 


0,210 


12,3 




109» 


12,0 


0,212 


12.5 




1092 


12,1 


215 


12,6 




1093 


12,3 


0,218 


12,8 




1094 


12,4 


0,220 


12 9 




1095 


12,5 


0,223 


13 1 




1098 


12,b 


0226 


13 3 




1097 


12,7 


0,228 


13'4 




1098 
1099 


12,9 


0,231 


13 6 




13 


234 


13'8 




1100 


13,1 


0,236 


13,9 


- 






16 LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

Avec la densité corrigée 1065,5, on cherche 
dans le tableau II des Richesses saccharine et 
alcoolique dumoût (p. 15) quel est le poids du 
sucre contenu dans un litre de moût, et quel 
sera le degré alcoolique qu'aura le vin après 
la fermentation. 

La première colonne de ce tableau repré- 
sente la densité du moût, c'est-à-dire l'indica- 
tion du mustimètre. 

La seconde colonne indique les valeurs cor- 
respondantes des degrés de l'aréomètre Baume 
ou gleuco-œnomètre et de ceux du densimètre 
de Gay-Lussac ou mustimètre. 

La troisième colonne donne le poids du 
sucre de raisin que contient un litre de moût. 
La quatrième correspond à la richesse al- 
coolique qu'aura le vin fait après la fermenta- 
tion, en admettant que la totalité du sucre 
fermente, ce qui n'arrive pas toujours, ainsi 
que nous le dirons plus loin; aussi ne 
poussons-nous pas cette richesse alcooli- 
que au delà de 14 degrés, car il est rare 
qu'une fermentation normale dépasse cette 

limite. 

La cinquième colonne fait connaître le poids 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 17 

de sucre cristallisé pur (1) qu'il faut ajouter à 
un litre de moût pour que le vin contienne, 
après sa fermentation, 10 degrés d'alcool. 

En nous reportant à l'exemple cité plus haut, 
nous trouvons : 

1° Que le moût pèse 1,065 grammes le litre, 
ce qui correspond à 8°,8 du gleuco-œnomètre ; 

2° Qu'il contient 143 grammes de sucre de 
raisin par litre ; 

3° Que ce sucre fournira, après sa fermen- 
tation, 8°, 4 d'alcool ; ce qui veut dire que le 
vin fait contiendra 8 litres et 4 décilitres d'al- 
cool pur par hectolitre. 

4° Qu'il convient d'ajouter au moût 27 
grammes de sucre cristallisé pur par litre, 
pour que le vin contienne 10 pour 100 d'alcool. 

Si, choisissant un autre exemple, nous pe- 
sons un moût de vin très sucré et que la 
densité, ramenée à la température de 15 de- 
grés, soit 1100, nous dirons : 



(4) Par sucre crislallisé pur, nous comprenons le 
sucre blanc titrant 100°. Si Ton opérait avec des sucres 
moins purs, blonds ou bruns, les chiffres du tableau se- 
raient trop faibles ; ils devraient donc être augmentés pro- 
portionnellement au degré d'impureté du sucre employé. 






18 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



lo Le moût pèse 1100 grammes le litre, ce 
qui correspond à 13°,1 Baume ; 

2° Il contient 236 grammes de sucré par litre ; 

3° La richesse alcoolique serait 13°9 si tout 
le sucre se transformait en alcool et en acide 
carbonique ; mais celte forte proportion d'al- 
cool peut faire craindre que le.fermentne soit 
détruit avant l'achèvement complet de la fer- 
mentation. 

Si, dans le but de rendre la fermentation 
plus'complète et de l'activer en diluant l'alcool, 
on voulait diminuer la richesse saccharine du 
moût et le ramener à une densité plus faible, 
il suffirait, pour savoir quelle est la quantité 
d'eau qu'il faudrait y ajouter par litre, de faire 
usage de la formule 

D — d 

x = d — 1000 

dans laquelle x = volume d'eau à ajouter à 
un litre de moût. 

D = densité du moût de raisin à diluer. 

d — densité du jus après dilution. 

Exemple : On veut diluer à 12 (1088) degrés 
alcooliques un moût marquant au densimètre 
1114 (16°1 alcool). 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 19 



1114 



1088 



10-8 



1000 



= lit. 295. 



Il faut donc ajouter à chaque litre de moût 
lit. 295 pour en abaisser la densité à 1088. 

Cette pratique critiquée par certains auteurs, 
recommandée par d'autres, peut dans certains 
cas intéresser les vignerons; nous avons donc 
cru devoir la leur signaler, leur laissant le soin 
d'en apprécier eux-mêmes les effets. 

Le procédé de fabrication du vin de deu- 
xième jet, préconisé en 1854 par M. Petiot et 
très usité aujourd'hui, consiste à verser sur 
le marc de la vendange, et à laisser fer- 
menter avec lui un volume d'eau sucrée égal à 
celui du moût et renfermant la même propor- 
tion de sucre ; nous ajouterons que le tableau 
qui précède fait connaître la composition de 
cette eau sucrée suivant la richesse saccha- 
rine du moût. 

Supposons qu'un marc de vendange four- 
nisse 10 hectolitres de moût, dont la den- 
sité est 1069 ; nous trouvons dans la troisième 
colonne de notre tableau, en face de la den- 
sité 1069, le chiffre kil. 154 indiquant que le 
moût contient 154 grammes de sucre par litre. 






20 LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

Par suite, il faut verser sur le marc 10 hecto- 
litres d'eau contenant 154 grammes de sucre 
par litre, soit 154 kilogrammes pour 10 hecto- 

litrGS 

Il nous semble nécessaire de développer ici 

les données qui ont servi au calcul du tableau II 
(page 15), car il existe déjà un grand nombre 
de tables de ce genre, lesquelles diffèrent 
assez notablement les unes des autres. Il faut 
bien reconnaître, d'ailleurs, que le dosage du 
sucre au moyen des aréomètres ne présente 
qu'une exactitude approchée, car la densité du 
moût ne dépend pas seulement du sucre qu'il 
contient, mais encore du poids des autres 
substances, telles que les sels, les acides et 
les matières organiques qui entrent dans sa 
composition. On ne peut donc demander au 
procédé densimétrique qu'une approximation; 
aussi doit-on appliquer à son calcul les coefh- 
cients que fournit la composition moyenne des 

vins de nos pays. 

La seconde colonne de notre tableau, qui 
transforme la densité du moût en degrés de 
l'aréomètre de Baume, a été calculée au moyen 
de la formule : 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 21 
144300 



,j= 144,3 — 



d 



dans laquelle d représente la densité et n le 
nombre de degrés Baume correspondant. 

La troisième colonne, faisant connaître le 
poids du sucre dissous dans le moût, est cal- 
culée au moyen de la formule suivante : 
( n — 1,000) 1,000 



Q = 



1,600 — 1,000 



X 1,6-30, 



dans laquelle Q représente le poids, en gram- 
mes, du sucre contenu dans un litre de moût; 

D, le nombre lu sur le mustimètre ; 

1,600 la densité moyenne du sucre ; 

30 le poids moyen (en grammes) de la ma- 
tière extractive, autre que le sucre, dissoute 
dans un litre de moût. 

Le terme le plus incertain de cette formule 
est évidemment le chiffre 30, qui représente la 
somme de toutes les matières solides, autres 
que le sucre, que le moût contient, telles 
que : les sels dépotasse et de chaux, le tanin, 
les gommes, les matières albumineuses et co- 
lorantes, car la proportion de ces substances 
est essentiellement variable suivant le cépage 
de la vigne, la nature du sol, la maturité du 



22 LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

raisin, etc. Nous estimons cependant qu'en 
fixant ce chiffre à 30 grammes pour le moût 
non dépouillé de sa lie et contenant encore 
une foule de matières solides qui se dépose- 
ront pendant et après la fermentation, nous 
ne nous éloignons pas Lrop de la vérité. 

La quatrième colonne de notre tableau a 
été obtenue en multipliaùt le poids du sucre 
de raisin indiqué dans la seconde colonne 
par CC ,59, qui représente le volume d'alcool 
que fournit un gramme de sucre de raisin. Ce 
coefficient 0,59 est empirique, il est le ré- 
sultat de l'expérience acquise par les viticul- 
teurs les plus compétents. La composition chi- 
mique du sucre est telle que, par fermentation, 
un gramme de glucose se décompose en 

Alcool Ogr.4846 

Acide carbonique 0s r ,4G67 

Glycérine, acide succinique, 

matières indéterminées. . . 0s r ,0487 

Total Ur.OOOO 

d'où un gramme de glucose donne 

0gr ' 48 * 6 = 0cc,61 alcool 
Og',794 



ESSAI DU MOUT PAR LES ARÉOMÈTRES 23 

(la densité absolue de l'alcool pur étant 0,794). 
Théoriquement, un gramme de sucre de rai- 
sin devrait fournir CC ,61 d'alcool, mais une 
certaine partie du sucre échappe à la transfor- 
mation et reste dans le vin jusqu'à ce qu'il su- 
bisse une deuxième fermentation, après 
laquelle le vin s'éclaircit en donnant lieu à un 
nouveau dépôt. Enfin, si Ton tient compte des 
pertes d'alcool qui se produisent par évapora- 
tion pendant la fermentation, on admettra 
sans peine que le chiffre CC 59 n'est pas trop 
faible. 

La cinquième colonne donnant le poids du 
sucre qu'il faut ajouter au moût, pour que le 
vin ait 10 pour 100 d'alcool, a été calculée en 
multipliant la différence entre la richesse 
alcoolique qu'aura le vin fait et la richesse 
normale, 10 degrés, par 17 grammes, qui re- 
présente le poids de sucre cristallisable néces- 
saire pour produire 1 centilitre d'alcool. Le 
coefficient 17 est, lui aussi, un chiffre empi- 
rique fourni par l'expérience. La composition 
chimique du sucre que nous avons citée plus 
haut conduit au chiffre théorique de 16 gr. 39 
pour le poids de sucre équivalant à 1 cen- 









24 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



tième d'alcool ; mais la pratique de la vinifica- 
tion a démontré qu'il doit être élevé à 17 gr. 
pour compenser les pertes subies pendant la 
fermentation. 

ARTICLE III 

DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE DE RAISIN 
DANS LES MOUTS 



Le dosage du sucre, au moyen du densi- 
mètre et des tables qui l'accompagnent, pré- 
sente sans doute une exactitude suffisante 
pour les besoins de la viticulture ; car, au fond, 
il importe peu que le vin ait quelques 
dixièmes de degré alcoolique de plus ou de 
moins, s'il est de bonne qualité; nous croyons 
cependant utile de donner ici le procédé de 
dosage chimique du sucre dans les moûts par 
la liqueur cupro-potassique de Fehling, qui a 
comme principe fondamental l'action réduc- 
trice exercée par le sucre de raisin ou glucose 
sur les sels de cuivre. 

Cette analyse est certainement plus com- 



DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE 



25 



pliquée qu'une simple lecture sur l'échelle 
d'un aréomètre, mais elle est aujourd'hui tel- 
lement vulgarisée, tant pour l'essai des raisins 
secs que pour le travail des vins mousseux, 
que nous ne pouvons faire autrement que de 
la décrire aussi complètement que possible. 
Nous aurons du reste à y revenir à propos du 
dosage du sucre dans les vins faits. 

On se sert pour cette analyse d'une liqueur 
bleue toute spéciale, préparée d'après la for- 
mule publiée par Bareswill et modifiée par 
Fehling. Elle est titrée de telle manière que 
10 centimètres cubes sont décolorés par gr. 05 
de glucose ou sucre de raisin ou par gr. 0475 
de sucre de canne ; aussi est-ce en mesurant le 
volume de liquide sucré qu'il faut verser dans 
10 centimètres cubes de cette liqueur bleue, 
pour obtenir leur décoloration, qu'on déter- 
mine la richesse saccharine du liquide expéri- 
menté, étant donné que ce volume contient 
exactement 5 centigrammes de glucose quand 
les 10 centimètres cubes de liqueur de Fehling 
sont décolorés. Mais, pour que cette décolora- 
tion s'effectue exactement, il faut que la 
liqueur sucrée elle-même soit amenée à un 

Dujardin. — Essai commercial des vins. 2 






26 LK JUS DU BAISIN OU MOUT 

degré convenable de dilution ; celui qui con- 
vient le mieux correspond à 5 grammes de 
sucre environ par litre de liqueur. 

Généralement les moûts de raisin sont beau- 
coup plus sucrés ; aussi est-il nécessaire de 
les étendre d'eau dans une proportion assez 
considérable, voici comment on en fait 

l'essai : , 

On choisit quelques grappes de raisin dont 
l'état de maturité représente, aussi bien que 
possible, la composition moyenne de la ven- 
dange ; on les écrase au-dessus d'une capsule, 
on filtre le moût et l'on en mesure, au moyen 
d'une pipette (flg. 5), 10 centimètres cubes 
qu'on verse dans un ballon dont le col porte 
un trait gravé représentant la capacité de 
250 centimètres cubes ; on remplit le ballon 
jusqu'au trait avec de l'eau, on agite en re- 
tournant le ballon sens dessus dessous, après 
en avoir fermé le col avec le doigt, et l'on 
obtient ainsi un liquide contenant 25 fois 
moins de sucre que le moût. 

On remplit la burette B (fig. 6), jusqu'à 
la division 0, avec le moût ainsi étendu 
d'eau ; on verse dans la capsule de porcelaine 



DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE 



27 



C(l), reposant sur l'anneau du support, 10 cen- 
timètres cubes de liqueur de Fehling, exacte- 
ment mesurés au moyen d'une pipette ; on y 
ajoute une quantité à peu près égale d'eau 
distillée, ainsi que deux ou trois pastilles de 
potasse caustique ; on allume la lampe L et on 
chauffe la capsule jusqu'à ce que la liqueur 
bleue entre en ébullilion ; à ce moment on 
tourne légèrement la clef d de la burette et on 
laisse couler goutte à goutte le liquide sucré 
dans la capsule. 

La liqueur bleue ne tarde pas à changer 
d'apparence ; sous l'action du sucre, il se 
forme un nuage verdâtre, puis jaune orangé, 
qui se précipite ensuite sous forme de poudre 
rouge. En agitant le mélange au moyen d'une 
baguette de verre, on remarque bientôt que la 
couleur bleue, laissant voir, par transparence, 

(1) On peut remplacer avantageusement la capsule de 
porcelaine par un vase de Hohême ou une capsule de 
verre mince très transparente dans laquelle la dispari- 
tion de la teinte bleue de la liqueur de Fehling est plus 
nettement appréciée, mais si l'emploi de récipients en 
verre est très pratique pour un chimiste, il l'est moins 
pour un négociant et l'expose à des accidents qui ne se 
produisent jamais avec les capsules de porcelaine. 



I 



■ 
m 



28 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



le fond rougi de la capsule, parait violacée ; si 
l'on éloigne la lampe pendant quelques ins- 
tants pour faire cesser l'ébullition, le précipite 




Fig. 5. Prélèvement 
d'échantillon. 



Fig. 6. Dosage 
du sucre. 



rouge se rassemble au fond de la capsule ; on 
peut voir alors que la couche de liquide qui 
touche le contour de la capsule conserve une 
couleur bleue, mais beaucoup plus claire. On 
verse de nouveau quelques gouttes de liquide 



DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE 



29 



sucré, en ayant soin de faire bouillir le liquide 
et en agitant avec la baguette de verre ; on re- 
marque enfin, après quelques instants de 
repos, que la teinte bleue disparaît complète- 
ment (1). 

La disparition complète de toute couleur 
bleue constituant le terme de l'opération doit 
être saisie avec une grande exactitude ; il im- 
porte dès lors, non seulement de l'atteindre 
entièrement, mais aussi de ne pas la dépasser; 
il ne faut donc verser les dernières gouttes de 
liquide sucré qu'avec précaution, en vérifiant, 
après cbaque addition, l'apparence de la cap- 
sule. On constate la fin de l'opération quand 
les contours de la capsule, ayant perdu toute 
nuance bleuâtre, sont incolores et n'ont pas 
encore atteint une coloration jaune clair 
d'abord, puis jaune d'or, car il ne faut jamais 
pousser jusqu'à la couleur jaune même la plus 
claire. Ajoutons que l'opération doit être con- 
duite assez lestement : il ne faut pas trop 



(1) Afin d'éviter les soubresauts qui peuvent se pro- 
duire lorsque le mélange des deux liquides entre en ébul- 
lition, on peut ajouter dans la capsule quelques mor- 
ceaux de pierre ponce granulée et lavée. 






30 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



Tableau lll 

DOSAGE DU SUCRE PAR L'ANALYSE CHIMIQUE 



I 



Nombr ; 


Glucose 


Sucre 


Nombre » 


Glucose 


Sucre 


1 de 


OU 


■de cannes, 


de 


ou 


de cannes. 


ceoi. opbes 


sucre de raisin. 




cent- cubes 


sucre de raisin, 




de 


' grammes 


grammes 


de 


gramme* 


grammes 


liqueuf sacrée. 


par litre. 


, par litre. 


liqueur sucrer 


pur litre. 


par litre. 


o;bo 


100,00 


95,00 


4,0 


12,50 


11,87 


0,55 


90,91 


86,36 


4,1 


12,19 


11,58 


0,60 


83,33 


79,17 


4,2 


11,90' 


11,31 


0,65 


76,92 


73,08 


4,3 


11,63 


11,05 


0,70 


71,26 


67,86 


4,4 


11,36 


10,79 


0,75 


66,67 


63,33 


4,5 


(1,11 


10,59 


p,80 


62,50 


59,37 


4,6 


10,87 


10,33 


0,85 


58,82 


55,88 


4,1 


10,64 


10,11 


0,90 


55,55 


52,78 


4,8 


10,42 


9,89 


0,95 


52,63 


50,00 


4,9 


10,20 


9,69 


1,0 


50,00 


47,50 


5,0 


10,00 


9,50 


t,l 


45,45 


43,18 


5,1 


9,80 


9,31 


1,2 


41,67 


39,58 


5,2 


9,61 


9,13 


1,3 


38,46 


36,54 


5,3 


9,43 


8,96 


1,4 


35,71 


33,93 


5,4 


9,26 


8,80 


1,5 


33,33 


31,67 


5,5 


9,09 


8.64 


1,6 


31,25 


29,69 


5,6 


8.93 


8,48 


1,7 


29,41 


27,94 


5,7 


8,77 


8,33 


■ 1,8 


27,78 


26,39 


5,8 


8,62 


8,19 


1,9 


26.32 


25,00 


5,9 


8,47 


8,03 


2,0 


25,00 


23,75 


6,0 


8,33 


7,92 


2,1 


23,81 


22,62 


6,1 


8,20 


7,79 


2,2 


22,73 


21,59 


6,2 


8,06 


7,66 


2,3 


21,74 


20,65 


6,3 


7,94 


7,54 


2,4 


20,83 


19,79 


6,4 


7,81 


7,42 


" 2,5 


20,00 


19,00 


6,5 


7,69 


7,34 


2,6 


19,23 


18,27 


6,6 


7,57 


7,20 


2,7 


18,52 


17,59 


6,7 


7,46 


7,09 


2,8 


17,86 


16,96 


6,8 


7,35 


6,98 


2,9 


17,24 


16,38 


6,9 


7,25 


6,88 


3,0 


16,67 


15,83 


7,0 


7,14 


6,78 


3,1 


16,13 


15,32 


7,1 


7,04 


6,69 


3,2 


15,62 


14,84 


7,2 


6,94 


6,60 


3,3 


15,45 


14,39 


7,3 


6,85 


6,51 


3,4 


14,71 


13,97 


7,4 


6,76 


6,42 


3,5 


14,29 


13,57 


7,5 


6,67 


6,33 


3,6 


13,89 


13.19 


7,6 


6,58 


6,25 


3,7 


13,51 


12,84 


7,7 


6,49 


6,17 


3,8 


13"l6 


12,50 


7,8 


6,41 


6,09 
6,01 


3,9 


12,82 


12,18 


7,9 


6,33 



DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE 



31 



Nombre 


Glueone- 


Sacra 


Nombre 


Oloooie 


' i 

6o,cre 


f d» 


on 


d» CADnea, 


de 


oïl 


d* caoaet. 1 


I MOI " '■ ( - 


•ûere de râiiin, 




cent, cube* 


, r ] -re de raltio. 




d« 


p-uamrt 


gramme** 


d. 


grkmmee 


(rrimft-.e* 


liqueur incree. 


pfcr litre. 


par litre. 


liqueur «ocrée. 


par litre. 


parlitr*. 


S-? 


6,25 


5,94 


13.0 


3,85 


3,65 


!•' 


6.11 


5,86 


13,1 


3,82 


3,63 


8,2 


6,10 


5,79 


13,2 


8,19 


3.60 


8,8 


6,02 


5,12 


13,3 


3,76 


3,51 


8.4 


5,95 


5,65 


13,4 


3,13 


3,54 
3,52 


8,5 


5,88 


5,59 


13,5 


3,70 


8,6 


6,81 


5,52 


13,6 


3,68 


3,49 


8.1 


5,15 


5,46 


13,1 


3,65 


3,41 


8.8 


5,68 


5.40 


13,8 


3,62 


3,44 


8,9 


5,62 


5,34 


13,9 


3,60 


3,42 


9,0 


5,55 


5,28 


14,0 


3,51 


3,39 


9.1 


5,49 


6,22 


14.1' 


3.55 


3,37 


9.2 


B.43 


5,16 


14,8 


3,52 


3,34 


9.3 


5.38, 


6,11 


14,3 


3,50 


3.32 


9.4 


5,32 
5.26 


5,05 


14.4 


3.41 


3,30 


9,5 


5,00 


14,5 


3,45 


3,21 


9,6 


5.21 


4,95 


14,6 


3.42 


3.25 


9.1 


5.15 


4,90 


14,1 


3.40 


3,23 


9.8 


5.10 


4,85 


1 i.s 


3.:» 


3,21 


9.9 


5,05 


4.80 


11.') 


3,35 


3.19 


10.0 


5,00 


4,15 


15,0 


3.33 


3.11 


10.1 


4,95 


4,70 


15,1 


3.31 


3,14 


10,2 


4,90 


4,66 


15.2 


3,2» 


3,12 


103 


4.85 


4,61 


15.3 


3,27 


3,10 


10.4 


4.81 


4.51 


15,4 


3,25 


3,08 


10.5 


4,70 


4,52 


15,5 


3,22 


3,06 


10.6 


4,12 


4.48 


re.a 


3,20 


3,04 


10,1 


4,61 


4.44 


1 ..7 


3.18 


3,02 


10.8 


4,63 


4.40 


15.H 


3,16 


3,01 


io,& 


4,59 


4,36 


15 9 


3.14 


2,99 


11.0 


4. M 


4,32 


16.0 


3,12 


2,91 


11,1 


4,50 


4,21 


16,1 


3,10 


2,'.« 


11.2 


4,46 


4,24 


16,2 


3.09 


2,93' 


11.3 


4,42 


4.20 


16,3 


3,01 


2,91 


11,4 


4,39 


4.11 


16,4 


3,05 


2,90 


11.5 


4.33 


4,13 


10.5 


3,03 


2,88 


11,6 


4,31 


4.09 


16,8 


3,01 


2,86 


11,1 


4.21 


4.06 


16,1 


2,99 


2,84 


11, H 


4,24 


4.02 


16,8 


2,98 


2,83 


11,9 


4,20 


3.99 


16,9 


2.96 


2,81 


12,0 


4,11 


:i>-, 


11,0 


2,94 


2.19 


12,1 


4,13 


3,92 


11,1 


2.92 


2.18 


12,2 


4,10 


3,89 


1T,2 


2.91 


2,16 


12.3 


4,06 


3 86 


17,3 


2.89 


2,14 


12,4 


4,03 


3,83 


11,4 


2,81 


2,13 


12,5 


4,00 


3,80 


17,5 


2,86 


2,11 


12.6 


3,91 


3,11 


11,6 


2,84 


2,10 


12,1 


3,94 


3,14 


11,1 


2,82 


2,68 


12,8 


3,91 


3,11 


11,8 


281 


2,61 


12,9 


3,88 


3,68 


11,9 


2,19 


2,65- 



I 



32 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



Nombre 


Glucose 


Sucre 


Nombre 


Glucose 


Sucré 


de 


ou 


de cannes. 


de 


ou 


de cannes. 


cent, cubes 


sacre de raisin. 




cent cubes 


sacre de raisin, 




de 


grammes 


grammes 


de 


grammes 


grammes ' 


liqueur sucrée 


par litre. 


par titra. 


liqueur sucrée. 


par litre. 


par litre. 


18,0 


2,78 


2,64 


30,0 


1,67 


1.58 


18,1 


2.76 


2,62 


31.0 


1.61 


1,53 


18,2 


2,75 


2,61 


32,0 


1,56 


1,48 I 


18,3 


2,73 


2,59 


33,0 


1,51 


1,44 


18,4 


2,72 


2,58 


34,0 


1,47 


1,40 


18,5 


2,70 


2,57 


35,0 


1.43 


1,36 


I 18,6 


2,69 


2,55 


36.0 


1.39 


1,32 


18,7 


2,67 


2,54 


37,0 


1.35 


1,28 | 


18,8 


2.66 


2,53 


38,0 


1,31 


1,25 


18,9 


2,64 


2,51 


39.0 


1,28 


1,22 


19,0 


2,63 


2,50 


40,0 


1,25 


1,19 


19,1 


2,62 


2,49 


41,0 


1,22 


1,16 


19,2 


2,60 


2,47 


42,0 


1,19 


1,13 


1-.3 


2,59 


2,46 


43,0 


1.16 


1,10 


19,4 


2,58 


2,45 


44,0 


1,14 


1,08 


19,5 


2,56 


2,44 


45,0 


1,11 


1,05 


19,6 


2,55 


2,42 


46,0 


1,09 


1,03 


19,1 


2,54 


2,41 


47,0 


1,06 


1,01 


19,8 


2,52 


2,40 


48,0 


1,04 


0,99 


19,9 


2,51 


2,39 


49.0 


1,02 


0,97 


1 20,0 


2,50 


2,37 








21,0 


2,38 


2,26 








22,0 


2,27 


2,16 








23,0 


2,17 


2,06 








24,0 


2,08 


1,98 








25,0 


2,00 


1,90 








26,0 


1,92 


1,83 








27,0 


1,85 


1,76 








28,0 


1,78 


1,70 








29,0 


1,72 


1,64 









attendre, entre chaque addition de liqueur 
sucrée, ni interrompre trop longtemps l'ébul- 
lition, car, en se refroidissant, le mélange 
contenu dans la capsule peut redissoudre du 
cuivre et reprendre une coloration bleuâtre 
qui fausserait le résultat de l'analyse. 



DOSAGE CHIMIQUE DU SUCRE 



33 



On note, sur la division de la burette B, le 
volume de liquide sucré qu'il a fallu verser 
dans la capsule pour obtenir la décoloration 
des 10 centimètres cubes de la liqueur de 
Febling ; supposons que ce soit 8' 1 ', 4 ; on 
cherche dans la première colonne verticale 
du Tableau III (Dosage du sucre par 
l'analyse chimique) (1) le chiffre 8 ,r ,4, et 
dans la seconde colonne, portant le titre Sucre 
de raisin, grammes par litre, on trouve 5,95, 
ce qui veut dire que le liquide sucré qu'on a 
versé dans la capsule contient 5 grammes et 
95 centigrammes de sucre de raisin par litre ; 
mais nous nous rappelons que ce liquide est 
25 foismoins sucré que le moût, puisque ce der- 
nier a été étendu de 25 fois son volume d'eau : 
par suite, il faut multiplier 5 gr. 95 par 25, ce 
qui donne 148 gr. 75 pour le poids du sucre 
contenu dans un litre de moût. 

Il ne faut pas, cependant, accorder à ce 
chiffre 148 gr. 75 une valeur absolue, car 
presque tous les vins, même ceux qui, conte- 

(1) Cette table a été calculée par M. Violette et publiée 
dans son excellente notice: Dosage du sucre pur les 
liqueurs titrées (1868). 









j 



34 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



nantpeu d'alcool, ont dû accomplir leur com- 
plète fermentation, accusent encore, quand 
on les analyse par le procédé chimique que 
nous venons de décrire, la présence d'une 
petite quantité de sucre. Les vins les plus 
secs, ceux dans lesquels la dégustation ne re- 
connaît plus aucun principe sucré, réduisent 
la liqueur de Fehling comme s'ils contenaient 
encore un ou deux grammes de sucre par litre. 
Les chimistes les plus autorisés ne sont pas 
d'accord sur la nature des principes qui, dans 
les vins fermentes, réduisent ainsi les sels 
de cuivre. Les uns prétendent que le moût 
fermenté suivant les procédés actuels de la 
viticulture n'est pas entièrement transformé 
par le ferment et que le vin contient toujours 
des traces de sucre ; d'autres attribuent cette 
faible action du vin sur la liqueur de Fehling 
à des principes propres au vin, et autres que 
le sucre auxquels ils appliquent le nom de 
sels réducteurs. Quoi qu'il en soit de ces 
hypothèses, nous conseillons de retrancher de 
tous les résultats fournis par l'analyse chi- 
mique le poids de 1 gramme' de sucre, que 
nous appellerons action de la matière ré- 



ESSAI DU VIN SUCRÉ ARTIFICIELLEMENT 35 

ductrice. De sorte que les 148 gr. 75 que nous 
a fournis l'exemple précédent étant diminués 
de 1 gramme il nous reste 147 gr. 75 de 
sucre fermentescible et utilisable par litre de 
moût. 



ARTICLE IV 

ESSAI DU MOUT OU DU VIN SUCRÉ 
ARTIFICIELLEMENT 



La vendange reçoit souvent une addition 
de sucre devant corriger le défaut de maturité, 
trop fréquent, hélas ! dans nos vignobles de 
France ; quand on veut analyser un moût 
ayant été sucré, il faut modifier légèrement la 
manière d'opérer. 

Le sucre, ainsi ajouté au moût, est presque 
toujours du sucre cristallisable qui se change 
en sucre de raisin par l'effet des acides que 
contient le moût, mais qu'il faut transformer 
en ce même sucre incristallisable avant 
l'emploi de la liqueur de Fehling ; opération 
qui constitue Yinversion. 



36 LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

Inveraioru - Le cuivre, qui est dissous dans 
la liqueur de Fehling et qui lui donne sa cou- 
leur bleue, n'est précipité que parle sucre de 
raisin ou glucose. Le sucre de canne ou 
sucre cristallisable, comme on l'appelle aussi, 




Fis. T. Inversion. 



est sans action sur la liqueur bleue ; il en 
résulte que l'analyse chimique d'un moût 
ayant reçu une addition de sucre cristallisable 
n'accuse'que la proportion de sucre incristalli- 
sable fourni par la vigne. Pour obtenir, par 
cette analyse, la totalité des deux sucres, il 



ESSAI DU VIN SUCRÉ ARTIFICIELLEMENT 37 

faut transformer le sucre cristallisable en glu- 
cose ou sucre de raisin incristallisable au 
moyen de Y inversion (1). 

Voici comment on procède : 

Quand les 10 centimètres cubes de moût sur 
lesquels on doit opérer sont versés dans le 
ballon de 250 centimètres cubes, on y ajoute 
■i ou 5 gouttes d'acide chlorhydrique fumant, 
pur et concentré ; on pose le ballon sur 
l'anneau du support (fig. 7), en ayant soin 
d'intercaler, entre l'anneau et le fond du 
ballon, une toile métallique qui modère 
l'action de la flamme, et l'on amène le moût à 
l'ébullition en le laissant bouillir pendant trois 
minutes. Après cette simple opération, le sucre 
cristallisable ajouté au moût est interverti, 
c'est-à-dire qu'il est transformé en sucre de 
raisin. Quand le ballon est refroidi, on le 
remplit jusqu'au trait de jauge, 250 centi- 



(1) Les mots inversion et interverti proviennent du 
changement que le sucre cristallisable éprouve dans son 
action sur la lumière polarisée : avanl l'inversion, ce 
sucre faisait tourner à droite le plan de polarisation de 
la lumière, tandis qu'après l'inversion, il le fait tourner 
à gauche. 

Dujàrdin. — Essai commercial des vins. 3 






m 



I 



T 



38 LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

mètres cubes, avec de l'eau distillée, on agite 
le liquide en retournant le ballon sens dessus 
dessous après en avoir fermé le col avec le 
doigt, et enfin on termine l'opération comme 
nous l'avons dit dans le chapitre précédent. 

Supposons qu'il ait fallu verser 7-,2 de 
liquide interverti puis dilué au 25° pour déco- 
lorer les 10 centimètres cubes de liqueur 
bleue. Nous cberchons, dans la première 
colonne de la Table III du Dosage du sucre 
par V analyse chimique, le chiffre 7«,2, et, 
en face, dans la seconde colonne de la même 
table, portant le titre : glucose ou sucre de 
raisin, grammes par litre, nous trouvons 
6 gr. 94, ce qui veut dire qu'un litre du liquide 
dilué contient une quantité de sucre équiva- 
lente à 6 gr. 94 de sucre par litre, et 6 gr. 94 X 
25 = 173 gr. 5 de matière réductrice par litre ; 
en outre, 173 gr. 5 - 1 gramme pour l'action 
des sels réducteurs, nous laisse 172 gr. 5 
de sucre fermentescible par litre de vin. 



DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 39 



9 



ARTICLE V 



DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 



Les moûts contiennent en général des 
acides végétaux dans une proportion variant 
entre 4 et 6 grammes par litre, destinés à faci- 
liter la transformation du sucre en alcool et à 
développer avec le temps dans le vin fait, par 
leur action sur l'alcool, les éthers nombreux 
(acétique, propionique, butyrique, caproïque, 
etc.), qui lui donnent son bouquet et ses 
qualités principales. 

Les acides qui entrent dans la composi- 
tion du moût sont les acides tartrique, citrique, 
tanique, malique, pectique, etc. ; en plus du 
rôle important qu'ils ont sur la fermentation 
et le bouquet du vin, il faut citer aussi l'action 
dissolvante qu'ils exercent sur la matière colo- 
rante du vin ; les vins blancs leur doivent 
leur limpidité et leur brillant, les vins rouges 
leur transparence et leur teinte vermeille. Si, 
pour obtenir de bons vins, les moûts doivent 
être acides, ils ne doivent cependant pas l'être 



AO 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



trop et dans les années peu favorables à la 
maturité du raisin, il arrive qu'on obtient des 
moûts très acides qui produisent des vins très 
verts et qui contiennent parfois jusqu'à 10 et 
15 grammes d'acides par litre. 

Dans ce cas, il est utile de corriger l'acidité 
à l'aide du carbonate de chaux, de la cbaux 
ou du tartrate de potasse. 

Les quelques lignes qui précèdent feront 
suffisamment comprendre toute l'importance 
du dosage de l'acidité dans les moûts, soit pour 
l'augmenter si elle est insuffisante, soit pour 
la diminuer si elle est en excès. 

Comme nous l'avons dit plus haut, le moût 
renferme un grand nombre d'acides végétaux 
qu'il serait fort difficile, pour un viticulteur ou 
un négociant, de rechercher séparément ; du 
reste leur action sur l'alcool, sur la matière 
colorante et sur la fermentation est absolument 
la même et il suffit de doser l'ensemble de ces 
acides, c'est-à-dire de ce que nous appellerons 
X acidité totale. - Chacun de ces acides ayant 
chimiquement un équivalent spécial, il est 
nécessaire de convenir du coefficient qui sera 
attribué à leur mélange ; généralement on 



DOSAGE DE LACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 41 

évalue l'acidité totale en la rapportant à l'acide 
sulfurique, mais si on veut rapporter cette pro- 
portion à un des nombreux acides qui entrent 
dans la composition du moût, il faut multiplier 
le poids de l'acide sulfurique obtenu par 
1,224 pour l'acide acétique, 1,510 pour l'acide 
tartrique, 2,605 pour le bitartrate de potasse, 
etc.. Pour doser l'acidité totale d'un moût, on 
prépare d'abord deux liqueurs titrées, dont 
l'une contient de l'eau distillée et 10 grammes 
d'acide sulfurique monohydralé pur par litre ; 
l'autre est une dissolution de soude ou de 
potasse caustique titrée de telle sorte que 
10 centimètres cubes de ce liquide alcalin satu- 
rent 10 centimètres cubes de la liqueur acide. 
Pour faire un essai, on filtre un échantillon 
du moût, puis on en prélève 10 centimètres 
cubes, mesurés au moyen d'une pipette jaugée, 
et on les verse dans un vase à saturation ; on y 
ajoute de l'eau distillée jusqu'au trait qui 
mesure 60 centimètres cubes et 2 gouttes 
d'une teinture alcoolique de pbtaléine du 
phénol (1). On remplit la burette divisée par 

(1) La phtaléine du phénol est une nouvell 
colorante qui constitue un indicateur alcal 










42 



LE JUS DU RAISIN OU MOUT 



dixièmes de centimètre cube, jusqu'à la divi- 
sion 0, avec du liquide alcalin, et on verse 
celui-ci goutte à goutte dans le verre, en agi- 
tant jusqu'au changement de la couleur du vin 
et jusqu'à l'apparition d'une légère teinte rosée 
persistante (flg. 8). Généralement la teinte 




Fi". 8. Dosage de l'acidité totale d?s moûts 



naturelle jaune ou rosée du moût change de 
couleur un peu avant l'apparition de la teinte 
rosée propre au réactif ; elle tourne au brun 
verdâtre, mais une ou deux gouttes de liqueur 
alcaline suffisent pour amener la teinte rose 
de la phtaléine qui indique lafinde l'opération. 

extrêmement sensible. Ce réactif reste incolore en pré- 
sence des acides, tandis que la moindre trace d'alcali le 
fait virer au rose d'abord, puis au rouge vif. 



DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DES MOUTS 43 



On lit sur la burette le nombre de centi- 
mètres cubes de liqueur alcaline qui ont été 
employés et on en retranche û"',l, qui repré- 
sente le volume nécessaire pour faire virer le 
réactif. Supposons que pour obtenir la teinte 
rose il ait fallu verser avec la burette 4 centi- 
mètres cubes et 9 dixièmes de liqueur alcaline, 
nous dirons que 10 centimètres cubes de moût 
sont saturés par 4 oe ,9 — CC ,1 -= 4 C6 ,8 de 
liqueur alcaline et qu'un litre de moût essayé 
contient une quantité d'acides équivalente à 
4 grammes et 8 décigrammes d'acide sulfu- 
rique. 

On voit que chaque centimètre cube de 
liqueur alcaline employée représente 1 gramme 
d'acide par' litre de vin. 

L'opération peut, à la rigueur, se faire sans 
addition de phtaléine, la matière colorante du 
moût pouvant elle-même servir de réactif. Elle 
prend en effet sous l'action d'un excès d'alcali 
une teinte jaune verdâtre caractéristique. — 
Pour des personnes peu habituées aux opéra- 
tions chimiques, nous croyons l'emploi de la 
phtaléine beaucoup plus sûr. 

Lorsqu'on opère sur des moûts en fermen- 









44 LE JUS DU BAISIN OU MOUT 

tation et contenant de l'acide carbonique en 
dissolution, on doit le chasser avant de doser 
l'acidité ; il suffit de porter à l'ébullition pen- 
dant quelques instants dans une capsule de 
porcelaine une petite quantité du moût à 

essayer. 

La liqueur alcaline peut à la longue changer 
de titre et s'affaiblir; il est donc prudent, 
lorsqu'on fait des essais à intervalles assez 
éloignés, de la comparer à nouveau de temps 
à autre avec la liqueur acide qui, elle, ne change 
pas de titre. 

Connaissant les richesses en sucre et en 
acidité des moûts, le vigneron a ainsi en main 
tous les éléments pour obtenir un bon vin et 
pour procéder soit au sucrage, soit à la dimi- 
nution ou à l'augmentation de l'acidité. 
Nous ne nous étendrons pas ici sur ces opéra- 
lions qui rentrent dans le chapitre de la vinifi- 
cation; nous reviendrons, au chapitre du 
dosage du plâtre, sur le plâtrage des moûts 
et sur l'action de l'acide sulfurique qui s'y 
trouve ainsi ajouté. 



CHAPITRE II 

LE VIN, SA COMPOSITION, LES ÉLÉMENTS 
QUI LE CONSTITUENT, SON ANALYSE 



ARTICLE PREMIER 



COMPOSITION DU VIN 



I 



Le vin, produit de la fermentation du jus de 
raisin, c'est-à-dire du moût, dont nous venons 
de donner la composition, est un liquide très 
complexe renfermant un nombre considérable 
de corps neutres, de sels végétaux et minéraux, 
d'acides libres, etc., etc. Tous ces principes 
essentiels, admirablement combinés et har- 
monisés, constituent cette boisson délicieuse 
et incomparable, qui n'a jamais pu être imitée 
de toutes pièces, précisément à cause de la 

3. 



46 



LE VIN 



Eau. 



Alcools. 



variété infinie des éléments qui entrent dans 
sa composition. 

A titre de renseignement nous croyons 
utile de donner à nos lecteurs la liste exacte 
de ces éléments, extraite des publications 
œnologiques les plus complètes (Maumene, 
Portes, et Ruyssen, Ordonneau, etc). 

Carbonique. 

Caproïque. 

Caprylique. 

Gaprique ou décylique. 

Cbloruydrique. 

Citrique. 

Fluorhydrique. 

Iodhydrique. 

Laurique ou duodécylique. 

Lactique. 

Malique. 

Myristique ou tétradécy- 

lique. 
OEnœunlhylique ou heply- 

lique. 
Propionique. 
Pbosphorique. 
Pélargoniqueounonylique. 
Racémique . 
Succinique. 
Silicique. 
Sulfurique. 



Amylique. 

Butylique. 

Caproïque. 

Caprique. 

Caprylique. 

Éthylique. 

Heptylique. 

Hexolique. 

Isobutyliue glycol. 

Octylique. 

OEnantique. 

Pélargonique. 

Prophylique. 

Acides libres ou combinés 
avec des bases. 

Acétique. 
Azotique. 
Bromhydrique (bromures) . 

Butyrique. 







COMPOSITION DU VIN 47 


Succinique. 


Succinique. 


Tartrique. 


Stéarique. 


Tanique ou œnotanique. 


Tridécylique. 




Tartrique. 


Aldéhydes. 


Valérianique. 


Aldéhyde acélique. 


Huiles essentielles. 


Aldéhydate d'ammo- 


Huile de raisin. 


niaque. 


Essences oxygénées. 


Furfurol ? 


Carbures d'hydrogène. 


Elhers. 


Gollidine. 


Acétique (acétate d'éthyle). 
Acétal. 

Amylacé lique. 
Butyrique (Butyrate d'é- 
thyle). 


Bases volatiles. 

Glycérine. 

Mannite. 

Glucose ou sucre de raisin. 

Lévulose. 

Gommes. 



Caprylacétique. 

Caproïque. 

Caprylique. 

Caprique. 

Citrique. 

Laurique. 

Myristique. 

Malique. 

OEnanthylique. 

Propionique (Propionate 

d'éthyle). 
Prophylbutyrique . 
Pélargonique. 
Palmitique. 



Inosine. 
Dextrine. 

Matières pectiques. 

Pectine. 
Mucilages. 
Glucosides. 
Acide mucique. 

Principes albuminoides . 

Leucine. 

Tyrosine. 

Gliadine. 



I 



48 


LE 


VIN 


Matières colorantes. 




Sulfate. 
Phosphate. 


OEnocyanine. 






OEaoline. 




Sels de magnésie. 


Acide œnolique. 




Sulfate. 


Acides supérieurs 




Sels d'alumine. 


Hhérifies. 




Tartrate. 


Acide œnanlhique cons- 




titué par trydécilique 


Phosphate. 


myristique. 




Sels de fer. 


Sels de potasse. 




Tartrate. 


Tartrates. 




Oxyde. 


Sulfates. 




Phosphate. 


Azotates. 




Sels de Manganèse. 


Chlorures. 




Peroxyde. 


Sels de soude. 




Tartrate. 


Chlorure. 




Phosphate. 


Sulfate. 




Ammoniaques. 


Sels de chaux. 




Aminés. 


Tartrate. 




Bases volatiles de la série 


Malate. 




pyridique. 



Nous n'avons donné celte longue énuméra- 
tion des produits qui composent le vin que 
pour bien faire comprendre à nos lecteurs 
combien l'analyse complète d'un vin est une 
opération minutieuse qui est rarement faite en 



COMPOSITION DU VIN 



49 



entier, même dans les laboratoires de chimie. 

Commercialement, on se contente générale- 
ment de doser les principes essentiels qui 
donnent au vin toute sa valeur commerciale et 
voici quelles sont les analyses indispensables, 
qu'un négociant doit aujourd'hui pouvoir faire 
lui-même, dans ses bureaux : 

Dosage de l'alcool, 
— ■ de l'extrait sec, 

— du sucre, 

— de l'acidité totale. 
Mesure de l'intensité colorante. 
Recherche et dosage des sulfates. 

— des chlorures. 

Recherche des acides minéraux (sulfu- 
rique, chlor hydrique, azotique, borique). 
Recherche de l'acide salycilique. 

— des colorants artificiels. 

Telles sont les différentes analyses, à la 
manipulation desquelles nous essaierons d'ini- 
tier nos lecteurs ; nous dirons aussi quelques 
mots du dosage des cendres, de la glycérine 
et du tanin, opérations qu'il est également 
intéressant de pouvoir effectuer à l'occasion. 
Tous les procédés que nous allons décrire, 



I 






50 



LE VIN 



qui paraissent très compliqués, sont excessi- 
vement simples et faciles à mettre en œuvre, 
grâce à des nécessaires portatifs établis tout 
spécialement pour le commerce et dans les- 
quels le négociant trouve savamment groupés 
dans un petit volume tous les instruments dont 
il a besoin. Ces nécessaires sont du reste très 
vulgarisés et sont déjà appliqués par beaucoup 
de négociants dans leurs essais journaliers. 



ARTICLE II 

LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES 

La dégustation est un art véritable qui 
ne s'apprend qu'à la longue, qui demande 
comme bien d'autres une aptitude particulière 
et qui exige une finesse et une délicatesse du 
goût et de l'odorat qui font les principales 
qualités du dégustateur. 

A la dégustation on doit ajouter la vue; 
c'est à elle qu'on doit l'appréciation des qua- 
lités commerciales et de la valeur intrinsè- 
que des vins en ce qui concerne leurs 
apparences extérieures, qui sont quelque- 



LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES 



51 



fois trompeuses, disons-le, mais dont il est 
absolument essentiel de tenir compte dans la 
dégustation proprement dite. 

L'odorat complète le goût, et comme on ne 
peut goûter sans sentir, il est certain qu'un vin 
dont l'odeur flatte les sens, peut déjà être consi- 
déré comme ayant des qualités : c'est le nez qui 
apprécie le bouquet, l'arôme du vin; certains 
dégustateurs habiles, rien qu'à l'odeur du vin 
et à sa teinte plus ou moins vermeille, peuvent 
déjà distinguer son crû et son origine. 

Quant au goût, l'organe essentiel de la 
dégustation, c'est à lui qu'on doit l'appréciation 
de la saveur du vin; le rôle de la bouche 
dans la dégustation est considérable et il n'est 
pas donné à tout le monde de savoir goûter 
un vin. Il suffit de voir à l'œuvre un dégusta- 
teur expérimenté pour comprendre toute l'ha- 
bitude qu'il faut avoir pour savourer en une 
gorgée les qualités d'un vin ou en constater 
les défauts, en soumettant à son action toutes 
les papilles de la langue, toutes les ondula- 
tions du palais en même temps que l'organe 
de l'odorat qui communique à la langue par 
l'arrière - bouche . La bouche apprécie la 



I 



52 LE VIN 

saveur du vin, le nez en saisit le bouquet. 
Nous ne nous étendrons pas longuement sur 
ce sujet pourtant très intéressant, mais qui 
sort un peu du but que nous poursuivons ; 
nous dirons pour terminer ce chapitre quelques 
mots des instruments de la dégustation. 

Ce sont les tasses et les verres; les tasses 
sont comme les verres de différentes formes : 
Bercy, la Bourgogne, le Bordelais, ont leurs 
formes spéciales; les unes sont unies, les 
autres à fond plat; on fait aussi des tasses 
jumelles pouvant au besoin se séparer et per- 
mettant de comparer facilement deux vins. 

La forme la plus employée est généralement 
celle dontles parois sont bossuées, tourmentées 
et dans laquelle les bords arrondis, polis 
et brillants ont pour résultat de produire 
au sein du liquide coloré des reflets et des 
jeux de lumière qui accentuent la lim- 
pidité de ce dernier et facilitent l'appré- 
ciation de son intensité colorante (flg. 9). 

La tasse joue un rôle considérable dans la 
dégustation en «'adressant à l'œil ; aussi fa- 
brique-t-on au gré du négociant des tasses 
pour vendeur et des tasses pour acheteur. 






LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES 53 

■ Les verres à dégustation sont également de 
différentes formes, boule ou tulipe pour les 
vins blancs ou rouges (flg. 10), flûte pour 
les vins mousseux; la forme étranglée de leur 
extrémité supérieure a pour but de concentrer 
le bouquet à la surface du liquide. Lorsqu'on 
veut examiner la coloration dans un verre, on 
emploie généralement la forme conique qui 





Fig. 9. Tasse 
à déguster. 



Fig. 10, Verre à déguster. 



permet d'apprécier l'intensité colorante par 
transparence et sur une épaisseur variée. 

Enfin, on gradue ces verres en parties égales 
pour faciliter la préparation des coupages et 
constater immédiatement ce que peuvent 
donner, par leur mélange, plusieurs vins de 
qualité et de coloration différentes. Les 
coupages sont généralement le résultat du 



I 



54 



LE VIN 



mélange de vins légers avec des vins épais ou 
corsés, de vins clairets et de vins très colorés, 
de vins plats avec des vins alcooliques, etc. (1). 
Nous n'avons pas à expliquer ici comment on 





Fig. 11. Mesure divisée 
pour coupages. 



Fig. 12. Éprouvette divisée 
pour coupages. 



les prépare, car nos négociants français, depuis 
que notre production nationale est devenue 
insuffisante, sont arrivés, avec un art qui n'a 

(1) On effectue les essais de coupages à l'aide d'éprou- 
vettes ou de mesures, de capacités différentes divisées 
en parties égales, soit en centilitres, soit en centimètres 
cubes ou grammes (fig. H et 12). 



LA DÉGUSTATION ET LES COUPAGES 



55 



pu jusqu'à présent être imité nulle part, à 
réussir avec une réelle science des coupages 
parfaits appropriés au goût de la consommation 
nationale. Il était impossible de faire boire en 
France les vins épais, capiteux et sucrés que 
nous étions forcés de demander à l'Espagne et 
à l'Italie, et pour satisfaire le consommateur 
français babitué aux vins clairets, parfumés, 
légers, frais et légèrement acides de notre 
pays, il a fallu, à l'aide de mélanges savamment 
préparés, arriver à lui donner sa boisson 
favorite et avoir recours aux coupages. 

Le vin ordinaire, cette boisson livrée par 
millions d'bectolilres à la grande consomma- 
tion, est donc un coupage de vins de différentes 
provenances; c'est un mélange de vins qui 
constitue ce que la nature ne produit, bêlas! 
depuis quelques années qu'avec une grande 
parcimonie, c'est-à-dire une boisson saine et 
réconfortante, dont tous les éléments sont 
groupés dans un juste équilibre. 

Le vin n'est une boisson parfaite qu'autant 
que ses éléments constituants sont exactement 
pondérés; ainsi la proportion de ses matières 
extractives (sels, gomme, sucres, etc.) doit être 



I 



I 



■ 






56 



LE VIN 



suffisante pour réparer les pertes de notre or- 
ganisme, mais non surabondante, car notre 
estomac ne pourrait supporter, sans danger, 
un excès de sels minéraux, qui, pour quelques- 
uns, sont des drastiques énergiques. L'alcool 
doit réchauffer notre corps, exalter nos facul- 
tés en activant notre circulation sanguine, 
mais sans paralyser notre intelligence ; le bou- 
quet doit flatter notre palais, sans que les 
étbers et les parfums, qui sont tous des poisons, 
stupéfient notre cerveau. Enfin, la couleur, 
qui n'est pas seulement vermeille pour illumi- 
ner nos verres et charmer nos yeux, est un 
composé de principes astringents qui tonifient 
notre organisme, mais dont l'excès peut entra- 
ver les fonctions intestinales. 

Combien peu de vins naturels réunissent 
toutes ces conditions ? Combien, au contraire, 
en est-il de ces vins naturels qui sont pour 
notre corps, pour nos facultés, des agents irri- 
tants, débilitants ou inflammatoires? Accep- 
tons donc le coupage comme une nécessité, si 
ce n'est comme un bienfait. 

Ces quelques mots ont simplement pour 
but de faire comprendre l'utilité de l'ana- 



DOSAGE DE L ALCOOL 



57 



lyse commerciale des vins. Du moment que le 
vin est un composé de nombreux éléments, 
agissant chacun pour son compte d'une ma- 
nière différente et devant être tous exactement 
dosés, il faut des alambics pour en doser la 
richesse alcoolique, des aréomètres ou des 
balances pour en peser les principes extractifs, 
des colorimètres pour mesurer l'intensité co- 
lorante, etc.. 

ARTICLE III 

DOSAGE DE l'aLCOOL CONTENU DANS LES 

VINS 



De tous les éléments qui constituent le vin 
de grande consommation, l'alcool est le plus 
important ; c'est lui qui lui donne toute sa va- 
leur intrinsèque et aujourd'hui les analyses 
alcoométriques présentent une importance 
capitale, tant au point de vue fiscal qu'au point 
de vue commercial. 

Que le vin soit destiné à faire des coupages 
ou à être brûlé pour en faire de l'eau-de-vie, 
on passe des marchés dans lesquels la richesse 






58 * LE VIN 

alcoolique est quelquefois prise à un dixième 
de degré près, et il a fallu construire, pour 
répondre aux exigences du commerce et lui 
donner la possibilité d'atteindre une telle pré- 
cision, des instruments excessivement exacts. 
La loi impose à l'argenterie et à l'orfèvrerie 
un titre légal ; il n'y a pas d'analyse chimique 
qui permette de constater le millième d'al- 
liage contenu dans un lingot, aussi la tolé- 
rance accordée par la loi sur le titre légal a- 
t-elle été fixée à 3/10" pour l'or età 5/10 eS pour 
l'argent. Or la recherche d'un dixième de 
degré alcoolique dans un litre de vin revient 
à chercher un litre d'alcool dilué dans mille 
litres de vin. Autre comparaison : lorsque 
nous achetons une chaîne de montre en or, 
par exemple, nous n'exigeons pas que le bi- 
joutier la pèse au milligramme; or un dixième 
de degré alcoolique est en volume la millième 
partie de vin ; on voit par ces exemples 
quelle est la précision que doivent atteindre 
les instruments employés par le commerce 
pour doser l'alcool dans les vins ! 

Il existe un très grand nombre de procédés 
alcoométriques basés sur les réactions chimi- 



DOSAGE DE L ALCOOL 



59 



ques de l'alcool et sur toutes ses propriétés 
physiques; densité, température d'ébullition, 
coefficient de dilatation, affinité capillaire, ten- 
sion de vapeur, pouvoir dissolvant et réfrin- 
gent, etc.. 

Les plus intéressants de ces appareils ont 
pour principe la densité, la température d'é- 
bullition et l'action capillaire. 

§ 1 er . — Œnomètre ou pèse-vin. 

L'alcoomètre de Gay-Lussac, qui est employé 
par le commerce des spiritueux pour doser 
très exactement l'alcool pur contenu dans les 
trois-six, les eaux-de-vie et autres liquides ne 
renfermant que de l'eau et de l'alcool, donne 
des indications absolument erronées lorsqu'il 
est plongé dans du vin. 

Les résultats seraient exacts si le vin n'était 
qu'un simple mélange d'eau et d'alcool, mais 
nous avons vu que cette boisson est un li- 
quide très complexe et ce que nous disons pour 
le vin est vrai pour tous les liquides ne conte- 
nant pas exclusivement que de l'eau et de 
l'alcool. 









60 LE VIN 

Les sels et les produits qui constituent l'ex- 
trait sec du vin ont une densité moyenne de 
1940; ils s'y trouvent dissous dans la propor- 
tion de 2 à 4 pour 100 qui est suffisante pour 
influencer énormément les indications de 
l'alcoomètre de Gay-Lussac et lui faire donner 
des résultats absolument fantaisistes. 

Autrefois, on employait un aréomètre qu'on 
appelait œnomètre ou pèse-vin et qui n'était 
autre que l'alcoomètre de Cartier divise jus- 
qu'à 13 degrés; on le plongeait simplement 
dans le vin dont on voulait doser l'alcool et ses 
indications étaient alors suffisantes pour les 
besoins du commerce; on obtenait ainsi un 
cbiffre qui ne correspondait en aucune façon à 
la ricbesse alcoolique du vin. 

D'après ce qui précède, on comprendra faci- 
lement que pour doser avec précision l'alcool 
dans un vin, il faut au préalable éliminer l'ex- 
trait sec qui modifie sa densité pour n'opérer 
que sur un simple mélange d'eau et d'alcool 
pur; ce résultat ne peut être obtenu que par 
distillation. 



DOSAGE DE L'ALCOOL 



61 



I 



S 2. — Dosage de l'alcool dans les vins par 
distillation. — Alambics Salleron. 

Il existe depuis fort longtemps des appareils 
distillateurs ou alambics destinés à doser l'al- 
cool dans les vins; Descroizille, Dunal de 




Fig. 13. Alambic Salleron, petit modèle. 

Montpellier et enfin Gay-Lussac construisirent 
des appareils d'essai qui furent très employés 
tout d'abord, mais que le commerce abandonna 
ensuite, parce qu'ils étaient trop volumineux, 
peu maniables et difficiles à transporter. 

Dujardin. —Essai commercial des vins. a 






62 



LK VIN 



Depuis 1855 environnes administrations des 
Contributions, des Douanes, de l'Octroi de 
Paris et des principales villes de France, 
ayant adopté l'alambic Salleron, ce petit appa- 
reil (fig. 13) s'est universellement répandu, et 
on peut dire qu'il est employéaujourd'hui dans 
tous les pays du monde où l'on achète et où 
l'on boit du vin. 

Ce petit instrument, à l'inverse de ses prédé- 
cesseurs, est facilement transportable, toutes 
les pièces qui le composent sont renfermées 
dans une petite boite portative et son mode 
d'emploi, ainsi qu'on va le voir, le met à la por- 
tée des négociants les moins expérimentés. 

La modicité de son prix en rend l'acquisi- 
tion accessible à toutes les bourses et on com- 
prendra quels services il peut rendre au ne- 
sciant qui achète des vins, au producteur qui 
les vend et au propriétaire ou au fabricant 
d'eau-de-vie qui peut, en faisant une petite 
distillation, se rendre compte immédiatement 
de ce que son bouilleur devra lui rendre d'al- 
cool. 



DOSAGE DE L ALCOOL 



63 






Manière d'opérer avec l'alambic Salleron. 



On mesure dans la burelle L (fig. 13) le li- 
quide à distiller; à l'aide d'une petite pipette 
on amène exactement le niveau de la burette 
et l'on vide son contenu dans la chaudière B. 
On remplit une seconde fois la burette de la 
même manière et l'on verse encore le liquide 
dans la chaudière. Il reste dans la burette 
quelques gouttes de vin ; on y ajoute un 
peu d'eau, on rince et l'on verse de nouveau 
cette petite quantité de liquide dans la chau- 
dière. On est certain de celte manière que la 
totalité du vin mesuré est soumise à la distil- 
lation. 

On ferme alors la chaudière avec le bouchon 
de caoutchouc E, puis on verse de l'eau froide 
dans le réfrigérant l ; il ne reste plus qu'à 
mettre la burette sous le serpentin et à allu- 
mer la lampe pour que l'appareil fonctionne. 

Le vin ne tarde pas à entrer en ébulli- 
tion (1), la vapeur s'engage dans le serpentin, 

(1) Voir la recommandation générale page 82. 









64 LE VIN 

s'y condense et tombe dans la burette. Ou 
renouvelle de temps en temps l'eau du réfri- 
gérant au moyen de l'entonnoir ; l'eau chaude 
s'écoule par un tuyau de trop-plein. 

On distille ainsi jusqu'à ce que le liquide 
recueilli dans la burette atteigne le trait supé- 
rieur qui a servi à mesurer le vin à essayer. 
Gomme il est absolument essentiel de ne pas 
dépasser ce trait, nous conseillons de préfé- 
rence d'arrêter la distillation, lorsque le niveau 



Fig. 14. Alcoomètre d'alambic. 

du liquide sera parvenu à quelques millimè- 
tres au-dessous de ce trait et de compléter le 
volume jusqu'au trait avec de l'eau. 

On agite et on mélange l'eau et l'alcool con- 
tenus dans l'éprouvette en les retournant à 
plusieurs reprises, après l'avoir bouchée avec 
la paume de la main ; lorsque les bulles d'air 



DOSAGE DE L ALCOOL 



65 



produites par l'agitation ont disparu, on plonge 
successivement l'alcoomètre et le thermo- 
mètre (flg. 14). Pour que les indications de 
l'alcoomètre soient rigoureusement exactes, il 
faut que le liquide distillé mouille parfaitement 
sa tige graduée ; il est donc indispensable de 




Fig. 15. Lecture de l'alcoomètre. 

maintenir l'alcoomètre dans le plus grand état 
de propreté. 

On effectue la lecture de l'alcoomètre en 
plaçant l'œil au dessous de la surface du li- 
quide suivant la ligne DE (flg. 15). On note 
les indications de l'alcoomètre et du thermo- 
mètre et l'on détermine, à l'aide de la table qui 
accompagne l'appareil, la richesse réelle du 
produit distillé. 



I 



Tableau IV. 

TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 

I. — Mélanges indiquant de 1 à 20 centièmes à l'alcoomètre. 





s 

= 

s 

r- 

0' 

1 

2 
3 
1 
5 

a 

7 
S 
9 
10 

II 

12 


INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 

(FORCE APPARENTE) 






1" 

1.3 

1000 


G)c 
2.4 


3 e 

3.4 


4 e 

4.4 


5 e 

5.4 


6 e 

6.5 
1001 


7 e 

7.5 


8.6 


9 e 

0.7 


10« 

10.9 


1.= 

12.2 


12 e 

13.4 
1002 


13 e 

14.7 

14.7 

14.7 

14.6 
1002 
14.5 
1002 
14.4 

14.3 

14.2 

14.1 

14 

13.8 

13.6 

13.5 


16.1 

16 

1G 

15 9 

15.8 

15.7 
1002 
15.0 
I00Ï 
15.4 

15.3 

15.1 

14.9 

14.7 

iLA 


W 

17.5 

17.3 

17.2 

17.1 

10.9 

10.8 

16.7, 

16. 6' 
1002 
16.4 

16.2 

16 

15.8 


16 e 

18.9 

10113 
IS.7 
1003 
18.5 
1003 
18.3 

18.1 

18 

17.8 

17.7 

17.5 

17.3 

17 

16.8 

iii-ii 


17 e 

20.3 
20 
19.8 
18.6 

1003 
10.4 

19.2 

19 

18.8 

18.6 
1002 
18.4 

18.1 

17.9 

iZ-S 


18 e 

21.(1 
1004 
21.3 

21.1 

20.8 

20.6 
1003 
20.4 
1003 
20.2 
1003 
20 

19.7 

19.5 

19.2 

19 


19 e 

22.9 

22.6 
1004 

2-2 3 

1004 
.1.» 

21.8 

21.5 

21.3 

21 

20.7 

20.5 
1002 

20.2 

20 
1SJ, 


20 e 

24.2 

23.9 

23.6 

23.3 
1004 
23 

22.7 

22.4 

22.1 

21.8 

21.6 

21.3 

21 

M 


- 


























100:! 
13 4 




























1002 




























1001 






1.4 

1001 


2.5 


3.5 


4.5 


5.5 


6.6 


7.7 


8.7 


9.8 


10.9 


12.1 


1001 
13.2 

13.1 

Kinl 

13 

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3.3 


4.5 

4.4 

1001 
4.3 


5.5 
5.4 
5.3 


6.5 
6.4 
6.3 


7.5 
7.4 
7.3 


8.5 
8.4 
8.3 


9.5 
9.4 
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15 


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17 


18 


19 


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6.9 


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11.9 


12. 9 


13.9 


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12.7 


13.7 


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11.6 


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13.5 


14.5 


15.4 


16.3 


17.3 


18.2 


19.1 


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0.6 
909 


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11.4 


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17.9 


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11.9 


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16.4 


17.3 


18.2 


22 


0.3 
999 


1.3 


2.2 


3.2 


4.1 


5.1 


6.1 


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7.9 


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10.8 


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998 


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999 


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5.9 


6.8 
998 


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10.6 


11.5 


12.4 


13.3 


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15.9 


16.7 


17.6 


21 




1 

998 


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13.9 


14.8 


15.7 


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998 


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12.8 


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997 


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13.1 


13.9 


14.7 


15.5 


1 


1 997 






1 












996 






















TABLE DE LA FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 

II. — Mélanges indiquant de 21 à 40 centièmes à l'alcoomètre. 



10 



INDICATIONS DE L'ALCOOMETRE 

(FOI1CE AP1-AI1ENTE) 



21 e 22 e 23 e W 25 e , 26 e 27 e 28 e 29 e 30 e 31 e 32 e 33 e 34 e 35 e 36 e 37 e 38 e 39 e i0 c 



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33.8 

33.3 

32.9 

32.5 

32.1 

31.0 

31 

30 

30.4 

30 

29.6 



35.3 

34.8 

34.4 
1007 
33.9 
1007 
33.5 
1000 
33.1 

32.6 

32.2 

31 8 

31.4 

31 

30.6 



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1008 
35.4 

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34.5 

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33.6 

33.2 

3-2 

32.4 

32 

31.6 



37.3 

1000 
36.8 

36.4 

36 

35.5 

35.1 

34.7 

34.2 

33 

1004 

33.4 

33 

32.6 



38.3 

37.8 

37.4 

37 

36.5 

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35.7 
35.2 
34.8 
34.4 
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33. £ 



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37.5 

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1004 
37 



36.6 



42.1 
1010 
41.8 

41.4 

41 

1008 

40.5 

40.1 

39 7 
1006 
39.-2 

38.8 

38. 

38 

37.6 



43.1 

42.7 

42.3 

42 

41.5 

41 1 

1007 
40.7 

40.2 

39 

39.4 

39 

38.6 



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43.7 

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44.6 
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41 

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23.7 


24.7 


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20.6 


27.6 


28.6 


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999 


33.5 


34.5 


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20.4 


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27.3 


28.2 


29.2 


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31.2 


32.1 


33.1 


34.1 


35.1 


30.1 


37.1 


38.1 


39.1 








18 


999 

20.1 

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21.1 


22 


23 


24 


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19.8 
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20.8 


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998 


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25.5 


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27.4 


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31.3 


32.3 


33.3 


34.3 


35.3 


36.3 


37.3 
907 


38.3 








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19.5 
999 


20.5 
998 


21.4 


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23.3 


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20. 1 


27.1 


28 


29 


30 


30.9 

907 


31.9 


32.9 


33.0 


34.9 


35.9 


36.9 


37.9 








21 


19.1 

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20.1 


21.1 


22.1 


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23.9 


24.8 


25.7 


20.7 
907 


27.6 


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29.6 


30.5 


31.5 


32.5 


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906 


36.5 


37.5 








22 


18.x 
998 


19.8 


20.7 


21.7 
907 


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23. G 


24.4 


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996 


31.1 


32.1 


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35.1 


30.1 


37.1 








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18.5 

998 


19.5 
907 


20.4 


21.4 


22.3 


23.2 


24.1 


25 


25.9 


26.8 


27.8 
906 


28.8 


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30.7 


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995 


35.7 


36.7 








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18.3 
097 


19.2 


20.1 


21.4 


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22.8 


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996 


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26.4 


27.1 


28.4 


29.3 

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30.3 


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33.3 


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35.3 


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994 








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18 
997 


18.9 


19.8 


20.7 


21.6 
996 


22.5 


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24.3 


25.2 


26.1 


27 
995 


28 


28.9 


29.9 


30.9 


31.0 
094 


32.9 


33.9 


31.9 


35.9 








26 


17.7 
907 


18.0 
996 


19.5 


20.4 


21.3 


22.2 


23 


23.9 


21.8 
995 


25.7 


26.6 


27.6 


28.5 


29.5 
994 


30.5 


31.5 


32.5 


33.5 


34.5 
093 


35.5 








27 


17.4 
996 


18.3 


19.2 


20.1 


20.9 


21.8 


22.7 


23.6 


24.1 
995 


25.3 


26.2 


27.2 
994 


28.4 


29.1 


30.1 


31.1 
993 


32.1 


33.1 


34.1 


35.1 








28 


17 
900 


18 


18.9 


19.7 
995 


20.6 


21.5 


22.3 


23.2 


24 


24.9 
994 


25.8 


26.8 


27.7 


28.7 
993 


oq 7 


30.7 


31.7 


32.7 


33.7 
992 


31.7 








2'. 


16.7 

90.1 


17.6 


18.5 
905 


19.4 


20.3 


21.1 


21.9 


22.x 
094 


23.7 


21.5 


2... 4 


26.4 
993 


27.3 


28.3 


20.3 


30.3 
902 


31.3 


32.3 


33.3 


34.3 








30 


16.1 

005 


17.3 


18.2 


19.1 


19.9 


20.8 
994 


21.6 


22.5 


23.3 


24.2 


25.1 
993 


26 


26.9 


27.9 


28.9 
992 


29.9 


30. 9 


.'il. 9 
991 


32.9 33.9 







TABLE DE LA FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 

III. — Mélanges indiquant de 41 à 60 centièmes à l'alcoomètre. 



3 
l 
5 

a 
i 

s 
8 
10 
H 



INDICATIONS DE L'ALCOOMETRE 

(FORCE APPARENTE) 



4i c 


42° 


43 e 


44= 


ifi.n 


47.9 


48.8 


49.8 


101) 








4li. 5 


47.5 


48.4 


49.4 


1010 








46. i 


47.1 


48.1 


49 


1009 








45.8 


40. 7 


47.7 


48.fi 


100X 


100!) 






45.4 


40.4 


47.4 


48.3 


I00X 








15 


45.9 


40.9 


47.9 


(007 








44.0 


45.5 


46.5 


47.5 


1000 






1007 


44 ,91 


45.1 


40.1 


47.1 


1005 


loin; 






43.8 


44.8 


45.8 


40.8 


1005 








43 4 


44.4 


45.4 


40.4 


1004 








43 


44 


45 


4fi 


1003 


1004 






42.0 


43.6 


44.0 


45,0 










:vi 




*;I.*1 





45' 



10' 



50.7 

50.3 

19.9 
1010 
49.6 

49.2 

48.8 

48.4 

48.1 

47.7 

47.3 

46.9 

46.6 



51.7 

51.3 
1011 
50.9 

50 5 

50.2 

49.8 

49.4 

49.1 

7 

48.3 

47 

47.0 



5-2. 
1012 

52.2 

51 

51.5 

51.1 

50.7 

50.4 

50.1 

49.7 

49.3 

1001 
48.9 



48.6 



53.5 
53.2 
52. 

52.4 

1 

51.7 
1008 
51.4 

I 

50.6 

50.2 

49.9 

49.5 



49° 



50 



55.4 

55.1 

54.7 

54.3 

54 

1009J 

53.6 

53.3; 

52.9 
52.6 
52.2 
51. 8| 
1 



51 



56.4 

56 

55.7 

55.3 

55 

54.6 

54.3 

53.9 

53.6 

53.2 

52.8 

52.5 



5'2 



53' 



58.3 

57.9 

57.6 

57.2 

56.9 

0.6 

56 

55.9 

55 
100G 
55. 1 

54.8 

54.4 



59.2 
58 9 
58.5 

58.8 

1010 
57.9 

57.5 
7.1 
6.8 
6 . 5 
6.1 

55.8 
i 



55' 



s i 



r^t 



56 e 57 e , 58 e 59' 



61.2 

60.9 

60.5 
1011 
60.2 

59.8 

59.5 

59.1 

58.8 

58.5 

58.1 

57.8 

57.4 



00 



62.163.1 64.1 05 

|l013l 
01.8 62.8,03.864.7 

J1012 
01.5 62.4 63.4'6i.4 



01.162.1 
60.8 61.7 
00.4 61.4 

oo.i'oi 

1008 
59.8;60.7 
1007 
59 5 60.4 



59 1 
58.8 
58.4 



00 

59.7 

59.4 



^f^P 



63.1 

62.7 

62.4 

62 

61.7 

61.4 

61 

60,7 

60.4 



64.1 
63.7 
63 4 

03 
.7 
.4 

62 

61.7 

ni i 



4* 



- 


tnni 








14 


41 .4 

1001 


42.4 






15 


11 

mon 


42 


43 




16 


10.6 
99!» 


41.6 


42.6 


i 


n 


40.2 
999 


41.2 


42.2 




18 


39.8 
998 


40.8 


41.8 


1 


CJ 


39.4 
997 


40.4 


41.4 


-1 


20 


39 

997 


40 


41 


1 


21 


38.6 
996 


.W.fi 


40.6 


1 


22 


38.2 
996 


39.2 
995 


40.2 


4 


23 


37.8 
995 


38.8 


39.8 


4 


2i 


37.4 
994 


38.4 


39.4 


4 


25 


37 
994 


38 


39 
993 


4 


26 


36.5 
993 


37.6 


38.6 


S 


27 


36.1 
992 


37.2 


38.2 


3 


28 


35.7 
992 


36.8 


37 8 


3 


29 


35.3 


SB. 3 


37.4 


3 




991 






30 


34.9,33.9 


37 


3 




991 




990 





ii 

43.6 



998 



42.5 

42.1 

41.7 

1.3 

40.9 

994 

40.5 

40.1 

39.7 



39.3 



tî *7 f. i 



44.0 
44.2 
43.8 
43.5 

43.1 

996 
42.7 

42.3 

41.9 



41.1 

40.7 

992 

40.3 

3.1.9 
991 1 
8.539.5 

8.1 39.1 



46 
45.6 



45.2 
44.9 



44.5 
44.1 



43.7 
43.3 



42.9 
42.5 



42.2 
41.8 



41.4 



47 
46.0 



48 

47.6 



46.2 
45.9 



45.5 



44.8 
4t. 3 



43.9 
43.6 



13.2 
42.8 



42.4 



40 6 



990 

40. 



41.6 
41.2 



47.2 
46.9 



16.5 



45.8 
45.3 



41.9 
44.0 



41.2 
43.8 



13 4 



42.0 
42.3 



40.4(50 4 ! 



49 50 

18.6 19.0 



51 

50.6 



48.3 
47.9 



16.8 
995 
46.4 



45.6 



993 
43. 



44.9 



44.1 
43 7 



43.3 



49.3 
48. 9 



0-3 



47.8 
47.4 



46.0 
40.3 



15.9, 



15.1 

9911 
14/ 



44.3 



19. 



48.8 
48.4 



17.6 
47.3 



46.9 
40.5 



6.1 

45.7 



15.4 



f » , 




1 


1 




L, 


' 


!. 


'. '. ' 


52 


53.3 

53 


54.3 

54 


ss.a 

55 


50.3 

56 


57 


:.* n'r.,. n 

58 59 


60 


51.0 


52.0 


53.6 


54 6 


55.6 


50.6 


57.6 58.6 


59.6 


51.3 


52.3 


53.3 


54.3 


55.3 


56.3 


57.3 58.3 


59.3 


50.9 


51.9 


52.9 


53.9 


54.9 


55.9 


56.9 57.9 

997 1 


58.9 


50.0 


51.0 


52.6 


53.6 


54.6 


55.6 


56.657.6 


58.0 


50.2 


51.2 


52.2 


33.2 


54.2 


55.2 


56.2 57.2 


58.2 


49.8 


50.8 


51.8 


52.9 


53.9 


54.9 


55.9 56.9 


57.9 


49.4 


50.4 


51.4 
994 


52.5 


53.5 


54.5 


55.556.5 


57.5 


49.1 


50.1 


51.1 


52.1 


53.1 


54.1 

993 


55.1 56.1 


57.1 


48.7 


19.7 


50.7 


51.8 


52.8 


53.8 


54.8,55.8 


56 8 
992 


48.3 


49.3 


50.3 


51.4 


52.4 


53.4 


54.4 55.5 


56.5 






992 














47.9 


49 


50 
991 


51 


52 


53 


54 


55.1 


56.1 


47.0 


48.6 


49.6 


50.7 
990 


51.7 


52.7 


53.7 


54.8 


55.8 


47.2 


48.2 


49.2 


50.3 


51.3 


52.3 


53.3 54 


55.4 














989 






40.8 


47.8 


48. 9 


49.9 


51 


52 


53 


54 


55 


989 






1 










988 


46.4 


47.5 


18.5 
988 


49.6 


50.6 


51.6 


52.6^3.6 54.7 



TABLE DE LA. FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 

IV. — Mélanges indiquant de 61 à 80 centièmes. 



10 



INDICATIONS DE L'ALCOOMETRE 
(force apparente) 



61 e 62 e 



- 4pl 



66 

1013 

65.7 

1012 

65.3 

1011 

65 

1010 

64.7 

1009 

64.3 

1009 

64 

008 
03.7 
1007 
63.4 
1006 
63 
1005 

12.7 
1004 
62.4 
1003 



fil. .: 



63' 



67 68 
66.7 67. 
66.3 67. 
66 67 
65.7 66. 

65.3 66 
65 66 
64.7 65 

64.4 65, 
64 65 
63.764. 
63.464. 



64 



65' 



68.9 
7 68 
3 68.3 

68 

6 67.6 

1010 

3 67.3 

67 

766.7 

466.4 



69.9, 



RZS 



65.7 
05.4 



68.6 

68 
08 
67 
67 
67 
66 
60 



66" 



70.8 

70.5 

70.2 

69.9 
1011 
69.5 

69 

68.9 

68.6 

68.3 

67.9 

67.6 

67.3 



lu' 



68' 



72.7 
72.4 



72.1 

1012 

8J71.8 

571.5 

2,71.2 

73.9 

70.6 

70.2 

09.9 



69 e 70 e 



73.7 74.7 
1014 
73.4.74.3 
1013 
73.174 

72.8 73.7 
72.5 73.4 
72.273.1 

71.9 72.8 
71.572.5 
74.2 72.2 



70.9 



71.9 



09.6 70.6,71.6 



■"ITT 



3 69.3 70.3 71.3 



71 e ! 72 e ! 73 e 



1. J 



75.6 76, 
I 

75.3 76. 

75 76 

74.7 75 
I 

74.4 75 
I 

74.1 75 

73.8 74 
I 

73.5 74 
I 

73.2 74 
I 

72.9 73 
I 

72.0 73 

72.3,73 



77.0 78 
3 77.3 78 



77 
776.7 
376.3 

76 

775.7 
75.4 



75.1 
74.8 



74.5 

1005 

2 74.2 



75' 



79 
711 
78 
7 78 
78 
78 
77 
77 
77 
70 
76 
76 



76' 



77=! 78 e ! 79 e 



80.5 81.5 82.4 83.3 



80 e 



2 81.2 82 
980.9,81 



1 83.1 
9 82.8 
S0.6'8I.6 82.5 



80.3 81 
81 

79.780 

79.4 8 

79.1,80 

1007 

78.879 

1000 

78.579 

78.2 70 



82.2 

81.9 
1010 
81.6 



7 

.4J8I.4 
l]8l.l 

80 
5]80.5 
2|80.2 



84.3 

SI 

83.7 

83.5 

83. 

82.9 

82.0 
1009 
82.3 
1008 
82 

81.7 

81.5 

SI . 



rr 



r.'H..\l uo -'V*-*l" a -*["«-»,l«7-3|iW-3[ni> a ; 7n „ ,, 3 || 7a a ; Tn a| v i;il 


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- . 






• 


' ' 




10031 




1 








1 






1 


l l 


Gi.3 02. 03. :l 


64.3 


05.3 


00.3 


07.3 


08.3 


09.3 


70.:t 


71 .3 73.3 


73.3 


7*. 3 


7r,.n 


70.:i 


77. a 


7«. :i 


70.3 


wt>-3 


15 


1001 
61 


02 


03 


61 


65 


66 


07 


08 


09 


70 


71 


72 


73 


71 


75 


7G 


77 


78 


79 


X0 


16 


1000 

00.0 61.7 02.7 


03.7 


64.705.7 


60.7 


07.7 


08.7 09.7 


70.7'71.7 

| 


72.7 


73.7 


74.7 


7.7.7 


70.7 


77.7 


78.7 


79.7 


17 


990 1 
00.3 01.3 62.3 


63.3 


64.305.3 


66.3 


07.3 


08.3 69.3 


70.371.3 


72.3 


73.3 


74.3 


75.4 


70.4 


77.1 


78.4 


79.1 


18 


998' 
59.9,61 


62 


03 


61 65 


06 


07 


08 


69 


70 


71 


72 


73 


74 


75.1 


70.1 


77.1 


78.1 


79.1 


19 


997 1 
r,i>.G C0.G6I.G 

997 1 


62.7 


63.761.7 


05.7 


66.7 


07.7 G8. 7 

990' 


09.770.7 


71.7 


72.7 


73.7 


74.7 


75.8 


70.8 


77.8 


78.8 


20 


59.2 60.361.3 


62.3 


83.364.8 


65 4 


G6.4 


07.4 08.4 


69.4,70.4 


71.4 
905 


72.4 


73.4 


74.4 


75.5 70.5 


77.5 


78.5 


-21 


996 1 1 

58.9 59.9 61 

995 1 


02 


03 


6* 


05 


00 


G7 08.1 


69.1 70.1 


71.1 


72.1 
991 


73.1 


74.1 


75.2,70.2 


77.2 


78.2 


-).i 


58.5 59.5 60.6 


61.6 


02.7,03 


64.7 


05.7 


00. 7 07.8 


08.8 G9. 8 


70.8 


71.8 


72.8 


73.8 


74.875.9 


70.9 


77.9 




994! 1 












1 


1 






993 










23 


58.1,59.2 00.2 
993] 1 


61. S 


02.3 


63.3 


01.3 


05.4 


60.4 67.4 


08.4 09.4 

1 


70.5 


71.5 


72.5 
992 


73.5 


74.575.5 


76.0 


77.0 


24 


57.8 58.9 59.9 
99-21 | 


01 


02 


63 


04 


05 


66 07.1 


08.1 09.1 
1 


70.1 


71.2 


72.2 


73.2 


74.2 75.2 
1 991 


76.3 


77.3 


2.7 


57.5 58.5 59.5 

9921 | 


00.0 
99 1 


01.0 02.0 03.7 

Il 1 


61.7 


05.7 06.7 

1 


07.8 08 8 09.8 70.8 
1 1 1 


71.8 


72.8 73.9 74.9 


70 


77 


26 


57.1 58.1 59.2 
99ll 1 


60.2 


61.3 02.3 03.3 
990 1 


64.3 


05.3 00.4 


67.4 68 109.5 70.5 

1 1 1 


71.5 


72.573.074.0 


75. G 


70.7 


-27 


50.8 57.8 58,9 


59.9 


00.9 01.9 03 


64 


05 60 


87.168.169.2,70.2 


71.2 


72.2 73.3 74.3 


75.3 


70.3 




9901 1 




989 




! 


1 1 




1 








-2s 


50.157.5 58.5 
0h9 1 


59.5 


60. 6 61. 6 63. 6 63. TM. 7 65. 7 

1 | 1 988 


00.8 07.8 08.8 09.9 

1 1 


70.9 


71.9 73 


71 


75 


70 


29 


56 57.1,58.1 


59.2 


GO. 2 01. 2 02. 3 03. 3 0t. 3 05. 1 


66.4 67.4 68.5 69.5 


70.0 


71.0 72.0 73.7 


74.7 


75.7 




988i 1 




« ! 1 


1 


1 987 | 




1 1 






30 


55.7 56.7 57.8 
988 987 


58.8 


59.9,00.9 Gi. 9 03 

1 1 


61 ,65 

1 


00.1 07.1 OS. 2 09.2 
1 1 9KO 


70.3 


71.372.373.374.175.4 

III 



£?»■ 



TjHf? 



thte ! 'i ■ I 



J V i# 



TABLE DE LA FORCE REELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 

IV. — Mélanges indiquant de 61 à 80 centièmes à l'alcoomètre. 





m 


INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 






5 


(force: apparente) 






— 












































= 


81" 


8'2 C 


83 e 


84 e 


85 e 


86 e 


87 e 


88 e 


89 e 


90 e 


91 e 


92 e 


93 e 


94 e 


95 e 


96 e 


97 e 


98 e 


99 e 


100 e 






0" 


85.2 


86.2 


87.1 


88 


88.9 


89.9 


911.8 


91.7 


92.6 


93.fi 


94.5 


95.3 


96.2 


97.1 


98 


98.8 


99.7 














1014 


1 






1015 




















1016 












1 


85 


85.9 86.8 


87.8 


88.7 


89. 6 


90.5 


91.592.4 


93.3 


94 3 


95.1 


96 


96.9 


97.8 


98.6 


99 5 














1013 










1014 


































84.7 


85.6 


86.6 


87.5 


88.5 


S». 4 


90.3 


91.2 92.2 


93.1 


94 


91.9 


95.8 


96.7 


97.6 


98.5 


99.3 














101s! 










1013 






















1014 












3 


84.4 


85.4 86 


87.3 


88.2 


89.2 


90.1 


91 


91.9 


92.9 


93.8 


91.7 


95 6 


96.5 


97.4 


98.3 


99.2 














1011 










1012 


































t 


84.2 
1011 


85.1 


86.1 


87 


87.9 


88.9 


89.8 


90.8 


91.7 


92.7 


93.0 


94.5 


95.4 


96.3 


97.2 


98.1 


99 


99.9 










5 


83. y 


84.8 85 


86.7 


87.7 


88.6 


89.6 


90.5 


91.5 


92.4 


93 ,4 


94.3 


95.2 


96.1 


97 


97.9 


98.8 


99.7 












1010 












































« 


83 ti 


84.5 


85.5 


86.5 


87.4 


88.4 


89,3 


90.2 91 


m a 


.13 1 


94 1 


95 


95.9 


96.8 


97.8 


98.7 


99 6 












1009 












































7 


83.3 


84.2 85 


86.2 


87.2 


88.1 


89.1 


99 


91 


91 9 


m 9 


93 9 


94.8 


95.7 


96.0 


97.6 


98.5 


99.4 












1008 












































u 


83 
1007 


84 


85 


85.9 


86.9 


87.9 


88.8 


89.8 


90.7 


91.7 


92.7 


93.6 


94.6 


95.5 


96.4 


97.4 


98.3 


99.2 










B 


8-2.7 
10IIG 
8-2.4 


83.7 


84.7 


85.7 


86.6 


87.6 


88.6 


89.5 


90.5 


91.5 


92.5 


93.4 


94.4 


95.3 


96.2 


97.2 


98.1 


99.1 


100 








10 


83.4 


84.4 


85.4 


86.4 


87.4 


88.3 


89.3 


90 il 


ni « 


(W 9 


m •> 


91 2 


95 1 


96 


97 


98 


98.9 


99.9 










1005 












































H 


8-2. i! 
1004 

Kl. 9 


83.1 


84.1 


85.1 


86.1 


87.1 


88 


89 


90 


91 


92 


92.9 


93.9 


91.9 


95.8 


96.8 


97.8 


98.7 


99.7 








15 


tM.'j 


83.0 


81.8 


85.8 


80. S 


87.8 


88.7 


89.7 


00.7 


01 .7 


0-2.7 


00.7 


Oi.7 


0,0, 


00 . 


07. o 


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00.5 


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11 


1 002 
Si. 3 


82.3 


83.3 


84.3 


85.3 


86.3 


87.3 


88 2 


89.2 


90.2 


91.2 


92.2 


93.2 


94.2 


95.2 


96.2 


97.2 


98.2 


99.2 




15 


1001 
81 
1000 
80.7 


8-2 


83 


84 


85 


80 


87 


88 


89 


90 


91 


02 


93 


94 


95 


96 


97 


98 


99 


100 


16 


81.7 


82.7 


83.7 


84.7 


85.7 


86.7 


87.7 


88.7 


89.7 


90. 8 


01.8 


92.8 


93.8 


94.8 


95.8 


90.8 


97.8 


98.8 


99.8 




99S1 








































17 


KO. 4 
908 


81.4 


82.4 


83.4 


84.4 


85.4 


86.4 


87.4 


88.4 


89.5 


90.5 


91.5 


92.0 


93.6 


94.6 


95.6 


96.6 


97.6 


98.7 


99.7 


In 


80.1 
007 


81.1 


82.1 


83.1 


84.1 


85.2 


86.2 


87.2 


88.2 


89.2 


90.2 


91.3 


92.3 


93.3 


91.3 


05.4 


96.4 


97.4 


98.5 


99.5 


18 


70.8 
006 

70.5 
005 

79.2 
994 

78.0 


80.8 


81.9 


82.9 


83.9 


84.9 


85.9 


86.9 


87.9 


88.9 


90 


91.1 


92.1 


03.1 


94.1 


95.2 


96.2 


97.3 


98.3 


99.3 


20 


30.5 


81. G 


82.6 


83.6 


84.0 


85.6 


86.6 


87.7 


88.7 


89.7 


90.8 


91.8 


92.9 


93.9 


95 


90 


97.1 


08.1 


99.1 


21 


80.2 


81.3 


82.3 


83.3 


84.3 


85.3 


86 . 4 


87.4 


88.4 


89.5 


90.5 


91.6 


92.6 


93.7 


04.7 


95.8 


96.9 


97.9 


99 


22 


79.9 


81 


82 


83 


84 


85 


86.1 


87.1 


88.2 


89.2 


90.2 


91.3 


92.4 


93.4 


94.5 


95. i; 


96.7 


97.7 


98. 8 




903 








































23 


78.0 
002 

78.3 
991 

78 


79. G 


80.7 


81.7 


82.7 


83.8 


81.8 


85.8 


86.8 


87.9 


89 


90 


91.1 


92.1 


93.2 


94.3 


95.4 


96.5 


97.5 


98.0 


24 


79.3 


80.4 


81.4 


82.4 


83.5 


84.5 


85.5 


86.5 


87. G 


88.7 


89.7 


90.8 


91.9 


93 


94.1 


95.2 


96.2 


97.3 


98.4 


25 


79 


80.1 


81.1 


82.1 


83.2 


84.2 


85.2 


86.3 


87.4 


88.4 


89.5 


90.6 


91.6 


92.7 


93.8 


94.9 


96 


97.1 


98.2 




991 




990 




































26 


77.7 
990 


78.7 
989 


79.8 


80.8 


81.8 


82.9 


83 9 


81.9 


86 


87.1 


88.2 


89.2 


90.3 


91.4 


92.5 


93.6 


94.7 


95.8 


90.9 


98.1 


•27 


77.4 
989 


78.4 
988 


79.5 


80.5 


81.5 


82.6 


83.6 


84.7 


85.7 


86.8 


87.9 


89 


90.1 


91.1 


92.2 


93.4 


94.5 


95 6 

987 


96.7 


97.9 


28 


77.1 

988 


78.1 


79.2 
987 


80.2 


81.2 


82.3 


83.3 


81.4 


85.4 


8G.5 


87.0 


88.7 


89.8 


90.9 


92 


93.1 


94.3 


05.4 
986 


96.5 


97.7 


29 


7(î.7 

987 


77.8 


78 9 


79.9 

980 


8U.9 


82 


83 


84.1 


85.1 


86.2 


87.3 


88.4 


89.5 


90.6 


91 -1 


92.9 


94.1 


95.2 


96.3 
985 


97.5 


30 


70.4 


77.5 


78.0 


79.0 


80.6 


81.7 


82.7 


83.8 


84.9 


86 


87.1 


88.S 


80.3 


90.4 


01.5 


92.7 


93.8 


95 


96.1 


97.3 


.. 


986 






985 ! 




























984 





tjummfim?- 



^^m 



MMM 












■ ^.wv 




76 LE VIN 

L'usage de ces tableaux, dus à Gay-Lussac, 
est fort simple ; on cherche dans la première 
colonne horizontale le nombre correspondant 
à l'indication de l'alcoomètre et dans la pre- 
mière colonne verticale le degré indiqué par 
le thermomètre. Au croisement des lignes on 
trouve la richesse alcoolique du liquide dis- 
tillé, soit la quantité d'alcool pur qu'il renferme 
exprimé en centièmes de son volume. 

Mais, comme nous avons distillé deux bu- 
rettes de vin et que nous n'en avons recueilli 
qu'une, le liquide contenu dans l'éprouvette 
possède une richesse alcoolique double de 
celle du vin essayé. Il faut donc diviser par 
deux le titre donné par l'alcoomètre. 

Exemple : L'alcoomètre marque 20 degrés 
et le thermomètre 19; la richesse alcoolique 
correspondante est 18,8 ; celle du liquide 
essayé est la moitié de 18,8 soit 9,4. 

Le petit alambic Salleron que nous venons 
de décrire est très exact et aujourd'hui, malgré 
ce qu'on a pu dire et écrire, c'est encore la 
distillation qui de tous les procédés employés 
est celui qui donne les résultats les plus précis, 
quel que soit le liquide sur lequel on opère, 



DOSAGE DE I. ALCOOL 



77 



vins secs ou sucrés, cidre, bière, liqueurs 
alcooliques ou vins de liqueurs, etc. 
M. Salleron s'est attaché à rendre son ins- 



I 




Fig. 16. Alambic Salleron grand modèle. 

trument le plus pratique possible et, pour ré- 
pondre aux exigences du commerce, il a établi 
toute une série de modèles d'alambics dont 
nous donnons ci-dessous les figures, qu'il 
nous semble inutile de décrire longuement. 
L'alambic (fig. 1 G) construiront en métal est 



■MHH 



■M 



78 LE VIN 

beaucoup plus grand que le précédent. Sa 
chaudière contient 500 centimètres cubes ; elle 
est fermée à l'aide d'une vis de pression comme 
dans les alambics industriels, et c'est égale- 
ment à l'aide d'une vis que le raccord est serré 
sur le serpentin. La lampe en cuivre est en- 
tourée d'une cheminée métallique M qui en 
protège la flamme contre les courants d'air, 
et qui concentre la chaleur sous la chaudière B. 
Les alcoomètres sont plus grands, à divisions 
plus espacées, et la manipulation restant la 
même, cet alambic, par sa solidité, a été adopté 
par la Direction générale des Douanes et par 
les Ministères de la Marine et de la Guerre 
pour leurs hôpitaux et leurs magasins d'ap- 
provisionnements généraux. 

Enfin, dans les laboratoires de distillerie, 
dans les chais et dans les cas où l'on a de 
nombreux dosages d'alcool à effectuer, on 
peut faire usage de l'alambic Salleron à 4 bal- 
lons de verre (flg. 1 7) ou à 4 chaudières de cuivre . 
Cet instrument est construit de telle manière 
qu'en chauffant soit au gaz, soit à l'alcool, on 
puisse surveiller ensemble quatre opérations, 
absolument indépendantes l'une de l'autre 



DOSAGE DE L'ALCOOL 79 

comme chauffage et comme condensation. Le 




Fig. 17. Alambic Sallaron à quatre chaudières. 

simple examen de la figure ci-contre fera 
du reste comprendre le fonctionnement de cet 






80 



LE VIN 



instrument sans qu'il soit utile de le décrire 
longuement. 

Depuis que le décret du 17 décembre 1884 a 
obligé le commerce des spiritueux en général 
à ne faire usage que d'alcoomètres légaux et 
contrôlés par l'État, il a fallu créer, pour les 
expertises, un alambic spécial permettant de 
distiller ou de recueillir une quantité suffi- 
sante de vin pour pouvoir y plonger l'alcoo- 
mètre légal qui n'a pas moins de 30 centi- 
mètres de longueur. 

M. Salleron a donc construit en 1885 un 
alambic (fig. 18) qui fonctionne couramment 
dans les laboratoires centraux de l'Administra- 
tion des Contributions indirectes, de la Direc- 
tion générale des Douanes et du Ministère du 
Commerce ; l'usage de cet instrument est sur- 
tout intéressant au point de vue fiscal, pour les 
négociants étrangers qui expédient des vins 
en France et pour ceux qui les reçoivent. Ces 
vins, qu'ils soient dits vins secs pour coupages 
ou vins de liqueur, doivent acquitter à l'entrée 
en France un droit plus ou moins élevé sui- 
vant leur richesse alcoolique. Elle doit donc 
être déterminée par l'expéditeur avec une pré- 



DOSAGE DE LALGOOL 



81 



cision rigoureuse, de manière à défier tout con- 
trôle officiel, et si nous ajoutons que l'alambic 
n° 3 permet d'obtenir ce résultat à un dixième de 




Fig. 18. Alambic Salleroo, type officiel. 

degré près avec une rigoureuse exactitude, on 
comprendra toute l'importance que présente 
son emploi. 



■ 






82 



LE VIN 



§ 3. _ Recommandations spéciales pour le 
dosage de l'alcool dans les vins et les li- 
queurs alcooliques en général. 

Comme nous l'avons dit précédemment, le 
procédé de dosage de l'alcool par distillation 
à l'aide de l'alambic est applicable à tous les 
liquides alcooliques sans exception ; nous 
croyons donc devoir signaler ici quelques 
petites recommandations qui s'adressent aussi 
bien aux essais des vins en général, qu'à ceux 
des liqueurs et autres boissons alcooliques. 

§ 4. — Essai des liquides produisant de la 
mousse à Vébullition. 

Lorsqu'on opère sur des liquides incomplè- 
tement fermentes ou non collés, contenant en 
suspension des substances mucilagineuses ou 
pectiques ou de l'acide carbonique en dissolu- 
tion, il se produit, au moment de l'ébullition, 
une certaine quantité de mousse qui s'élève 
dans la chaudière et peut être projetée 

dans le serpentin et de là dans la burette. 

Dans ce cas, le résultat final est faussé, puis- 



DOSAGE DE L ALCOOL 



83 



qu'on n'opère pas sur un simple mélange 
d'eau et d'alcool pur distillés ; on remédie à 
ce petit inconvénient en ajoutant aux deux 
burettes de vin mesurées dans la chaudière, 
quelques gouttes d'huile ordinaire, ou un 
morceau de beurre ou de matière grasse 
quelconque (suif, bougie, etc.). lise forme à la 
surface du liquide une nappe huileuse qui 
empêche les soubresauts et la production de 
la mousse, et permet à l'opération de se termi- 
ner régulièrement. 

§ 5. — Essai des vins de liqueurs, des 
liqueurs sucrées, des eaux-de-vie siru- 
pées. 



Pour l'essai des vins capiteux, Xérès, Ma- 
dère, Porto, etc., et des liqueurs alcooliques 
sucrées, dont la richesse est généralement 
supérieure à 25 pour 100, on ne peut opérer 
comme nous l'avons dit pour les vins, parce 
que le petit alcoomètre qui accompagne l'alam- 
bic n'est gradué que jusqu'à 45° et qu'on au- 
rait par suite à mesurer des richesses supé- 
rieures à ce chiffre. Dans ce cas on verse dans 



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84 



LE VIN 



la chaudière une seule éprouvette du liquide 
à essayer et l'on y ajoute un égal volume 
d'eau. Ces mesurages sont soigneusement faits 
avec la pipette comme nous l'avons indiqué 
plus haut, et le reste de l'opération n'est pas 
changé. Seulementrindicationdel'alcoomètre, 
corrigée de l'influence de la température, 
donne immédiatement la richesse cherchée et 
il n'est plus besoin de prendre la moitié du 
résultat trouvé. 

§ 6. — Essai des petits échantillons. 

On peut appliquer la même manipulation 
aux vins ordinaires lorsqu'on n'en a pas suffi- 
samment à sa disposition pour en remplir 
deux éprouvettes. 

§ 7. — Distillation rapide par refroidisse- 
ment continu du serpentin. 



On active énormément la distillation en re- 
froidissant continuellement le serpentin à 
l'aide d'un courant continu d'eau froide. On 
obtient facilement ce résultat en plaçant au- 



DOSAGE DE L ALCOOL 



85 



dessus de l'alambic, sur une planchette, un 
flacon à robinet inférieur rempli d'eau ; on le 
réunit au réfrigérant à l'aide d'un tube de 
caoutchouc et on laisse ainsi la distillation 
s'opérer presque seule sans autre surveillance 
que celle du chauffage. — On fait écouler l'eau 
chaude qui tombe du déversoir dans un seau 
placé en dessous. 



Dosage de V alcool dans les vins ou les 
liquides acides. 



Certains acides qui sont en dissolution dans 
le vin, sont volatils et par suite s'échappent 
avec les vapeurs alcooliques ou aqueuses et 
sont recueillis par condensation dans la 
burette. 11 en résulte pour l'essai alcoomé- 
trique une cause d'erreur importante, puisque 
ces acides sont généralement plus lourds que 
l'eau et que leur présence dans le produit de 
la distillation en modifie la densité. — Ce fait 
se produit lorsqu'on opère sur des vins piqués 
ou ayant subi un commencement de fermenta- 
tion acétique ; il se produit également avec des 









86 



LE VIN 




jus de fruits, cassis ou groseille, employés 
pour fabriquer les liqueurs. 

Il suffit, pour éliminer cette cause d'erreur, 
de neutraliser l'acide à l'aide d'un peu de ma- 
gnésie caustique. 

On en ajoute donc dans la chaudière 
quelques morceaux jusqu'à ce qu'une bande 
de papier de tournesol rouge se colore en bleu 
lorsqu'elle est touchée par une goutte du 
liquide à distiller, prélevée avec une baguette 
de verre. 

Il est prudent, comme nous l'avons dit pré- 
cédemment, d'ajouter après cette saturation 
quelques gouttes d'huile dans la chaudière, 
afin d'éviter l'effervescence et la mousse qui 
se produisent inévitablement sous l'action de 
la chaleur. 






5 9. _ Dosage de l'alcool dans les vins par 
leur température d'ébullition. 

L'eau entre en ébullition entre 99° et 101% 
suivant la pression barométrique, l'alcool pur 
à 78° environ. Il existe donc entre ces deux 



I 



■ 



DOSAGE DE L ALCOOL 



87 



températures un espace de 22° qui comprend 
les températures auxquelles entrent en ébul- 
lition les mélanges d'eau et d'alcool de 
richesses variables entre et 100° de l'alcoo- 
mètre de Gay-Lussac. Partant de là, étant donné 
un thermomètre très sensible et la tempéra- 
ture d'ébullition de l'eau déterminée avec ce 
thermomètre au moment de l'expérience, il est 
facile, connaissant la température d'ébullition 
d'un liquide alcoolique, d'en évaluer la 
richesse en alcool. 

Depuis 1823, époque à laquelle Groningen 
de Copenhague signala le premier ce fait, il a 
été construit un grand nombre d'instruments, 
basés sur ce principe de la détermination de la 
richesse alcoolique des liquides par le ther- 
momètre. 

Tabarié (1833), Brossard Vidal (1842), Conati 
(1847), Malligand (1874), Salleron (1880) ont 
construit ou fait construire des instruments : 
ébullioscope, œnoscopes, thermomètre alcoo- 
métrique, ébulliomètre, etc.. qui ont tous 
réalisé d'une manière plus ou moins parfaite le 
but poursuivi par leurs auteurs, c'est-à-dire le 
dosage exact de l'alcool contenu dans les 






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I 






88 LE VIN 

liquides alcooliques et particulièrement dans 

les vins. 

On a tenté, il y a quelques années, de con- 
struire des instruments portant deux thermo- 
mètres et permettant de déterminer en même 
temps la température d'ébullition de l'eau et 
celle du vin à essayer. Malgré tout le séduisant 
que peuvent avoir àpremière vue ces appareils, 
nous n'en recommandons pas l'usage, parce 
que cette addition d'un thermomètre supplé- 
mentaire est un inconvénient et non un avan- 
tage, si l'on considère qu'une fois la tempéra- 
ture d'ébullition de l'eau déterminée, on peut 
faire un grand nombre d'essais de vin sans la 
reprendre à nouveau. 

Comme inconvénient, nous dirons qu'il est 
impossible, scientifiquement, de construire 
deux thermomètres marchant d'accord et dans 
lesquels le zéro se déplacera avec le temps 
de la même manière, ce qui amènera fatale- 
ment l'instrument à donner des résultats de 
plus en plus inexacts. De plus, au point de vue 
de la fragilité, nous trouvons qu'un seul ther- 
momètre, mastiqué sur un instrument, est 
déjà un accessoire bien fragile, étant donné 



DOSAGE DE l'aLCOOL 



89 



que la plupart du temps les négociants sont 
obligés de transporter leurs appareils avec eux 
et de les confier aux soins peu minutieux des 
employés de chemins de fer ; on comprendra 
donc à quels dangers sont exposées les pièces 
de verre qui les composent. 

Nous ne décrirons pas ici tous ces instru- 
ments, la plupart tombés aujourd'hui dans 
l'oubli ; les plus connus sont le thermomètre 
alcoomètrique Conaty qui fut employé par 
l'Octroi de Paris et par le commerce Bordelais 
en 1847, l'Ébullioscope Malligand, assez em- 
ployé aujourd'hui, et enfin l'Ébulliomètre 
Salleron, le plus exact et le plus simple comme 
manipulation, au dire des chimistes œnologues 
les plus compétents et des négociants les plus 
autorisés. C'est donc ce dernier instrument, 
le plus perfectionné et le plus récent du reste, 
que nous recommandons à nos lecteurs ; ajou- 
tons que le modèle actuel construit par la 
maison Salleron permet d'obtenir, sur la même 
règle, la ricbesse alcoomètrique évaluée en 
degrés de l'alcoomètre légal type 1884 et en 
degrés de l'ébullioscope Malligand. — Il en 
resuite, grâce à ce nouvel avantage, que, dans 



; 



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90 



LE VIN 



i 



les transactions commerciales, le négociant 
peut toujours vérifier le degré qui lui a été 
donné, soit qu'il ait été déterminé à l'aide de 
l'alambic Salleron ou à l'aide de l'appareil 
Malligand. — Afin de donner à nos lecteurs une 
idée exacte de cet appareil, nous leur exposons 
ci-dessous les détails relatifs à sa manipula- 
tion. 

Voici d'abord les avantages de l'ébullio- 

mètre : 

I» Opération effectuée très rapidement et 

avec une précision rigoureuse. 

2° Évaluation de la richesse alcoolique en 

DEGRÉS DE l'aLCOOMÈTRE LÉGAL et EN DEGRÉS 

de l'ébullioscope Malligand. 

3» Facilité de remplacer immédiatement 
le thermomètre, n'importe où on se trouve, 
sans avoir à renvoyer aucune pièce de l'ins- 
trument. 

4° Avantage de pouvoir acquérir plusieurs 

thermomètres de rechange. 

5° Application au dosage de l'alcool dans 
les vinaigres en cours de fabrication et 
facilité d'en constater la complète transfor- 
mation en acide acétique. 



DOSAGE DE L'ALCOOL 



91 






Description de l'ébulliomètre (flg. 19). — 
L'ébulliomètre se compose d'une chaudière 
métallique dans laquelle on verse le liquide 




Fig. 19. Ébulliomètre Salleron. 



soumis à l'expérience. Un condenseur, ren- 
fermé dans un réfrigérant D qui surmonte la 
chaudière, condense les vapeurs alcooliques 



I 









92 



LE VIN 






qui s'échappent du vin et maintient l'unifor- 
mité de la température du liquide en èbulh- 

tion. 

Un thermomètre T, divisé sur verre par 
dixièmes de degré centigrade, est fixé, au 
moyen d'un bouchon de caoutchouc, dans la 
tubulure t de la chaudière; son réservo.r 
plonge au sein du liquide chauffé. 

Une lampe à alcool L est introduite sous la 
cheminée, elle est accompagnée d'une provi- 
sion de mèches appropriées. 

Une échelle ébulliométrique à coulisse a 
pour objet de transformer en richesses alcoo- 
liques les températures accusées en degrés 
centigrades par le thermomètre T. 

Un tube de verre gradué sert à mesurer le 
volume du liquide sur lequel on doit opérer ; 
il peut aussi être employé pour effectuer le 
coupage des différents liquides soumis à l'ana- 
lyse. 

L'ensemble de ces organes est renferme 

dans une boîte portative. 

Réglage de l'appareil. - Les changements 
de la pression barométrique modifiant la 
température d'ébullition des liquides, il faut, 



DOSAGE DE l'âLCOOL 93 

chaque jour, avant de procéder 
aux expériences, déterminer la 
température de l'ébullition de 
l'eau. 

On verse dans la chaudière, 
par la tubulure t, la quantité 
d'eau pure mesurée au moyen 
du tube gradué jusqu'à la divi- 
sion Eau, et l'on introduit dans 
la tubulure t le thermomètre T 
qui ferme la chaudière. On rem- 
plit la lampe L avec de l'alcool, 
on allume la mèche et on la pose 
sous la chaudière. Après trois 
minuLes la colonne de mercure 
s'élève et s'arrête bientôt en me- 
surant la température de l'ébul- 
lition de l'eau ; on attend que la 
vapeur s'échappe par la tubulure 
supérieure pour être certain de 
l'immobilité de la colonne et on 
lit la division qui se trouve en 
face du sommet du mercure 
quand il est devenu stationnaire. p 'g 20- R*ei« 
Supposons que cette tempéra- l'MmMom&tra. 



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94 



LE "VIN 



ture, lue sur l'échelle du thermomètre, soit 
100 degrés et 1 dixième. 

Ainsi que nous l'avons dit plus haut, le 
thermomètre de l'ébulliomètre n'indique pas 
directement la richesse alcoolique du liquide 
soumis à l'analyse, mais sa température d'ébul- 
lition exprimée en degrés centigrades ; chaque 
groupe de dix divisions représente un degré, 
et, par conséquent, chaque petite division vaut 
un dixième de degré. Pour traduire en degrés 
alcooliques l'indication du thermomètre, on 
emploie l'échelle à coulisse (fig. 20), laquelle 
porte trois graduations différentes: celle du 
milieu, tracée sur une réglette mobile, corres- 
pond aux degrés centigrades du thermomètre, 
elle porte l'indication Centigrade; celle de 
droite, désignée Vins ordinaires, répond aux 
richesses alcooliques évaluées en degrés et 
dixièmes de degrés de l'alcoomètre légal ; enfin, 
celle de gauche désignée Degrés Malligand, 
représente les richesses alcooliques évaluées 
en degrés de l'instrument de M. Malligand. 

L'usage de cette échelle est fort simple : on 
desserre le petit écrou qui se trouve derrière 
l'échelle et qui maintient la réglette immobile, 



DOSAGE DE L ALCOOL 



95 



puis, faisant mouvoir cette réglette, on amène 
la division 100,1, température que le thermo- 
mètre marquait dans l'eau bouillante, devant 
la division des échelles fixes (voir fig. 20); 
enfin, on serre l'écrou. L'échelle est main- 
tenant prête aux expériences, et l'appareil 
est réglé sans qu'on ait besoin de renouve- 
ler ce réglage à chaque opération, les change- 
ments atmosphériques ne se produisant géné- 
ralement qu'avec une certaine lenteur. 

Essai des vins. — Supposons qu'on veuille 
essayer un vin ordinaire. On fait écouler com- 
plètement l'eau contenue dans la chaudière, 
on la rince avec une petite quantité du vin à 
essayer qu'on expulse à son tour, on souffle 
par la tubulure supérieure pour chasser la 
vapeur d'eau qui la remplit (1), puis on y in- 
troduit une burette entière du vin à essayer, 
on remplit d'eau froide le réfrigérant D et l'on 
introduit le thermomètre T dans sa tubulure : 



(1) Il est très important d'expulser de la chaudière les 
dernières traces du liquide qu'elle a contenu; les quel- 
ques gouttes qui mouillent ses parois et la vapeur qui la 
remplit, quand elle est chaude, peuvent occasionner des 
erreurs s'èlevant à 0°2. Enfin on diminue cette cause 






: ■: 



96 LE VIN 

enfin, la lampe L est allumée et mise en place. 
Après quatre minutes, la colonne de mercure 
du thermomètre commence à apparaître, elle 
s'élève rapidement d'abord, ensuite plus len- 
tement et, enfin, s'arrête tout à fait. On attend 
quelques instants pour être cer- 
tain de l'immobilité du mercure, 
puis on lit la division qui se 
trouve en face de son sommet. 
Supposons que ce soit 90°7 (voir 
fig. 21), on éteint la lampe et 
l'opération est terminée; on se 
Fi g . 21. Éoheiie reporte à l'échelZe ébulliomé- 

thermométrique de " 

ïébuiiiomëtre. trique décrite plus haut; on 
lit sur l'échelle de droite, portant l'inscription 
Vins ordinaires, la division qui se trouve en 
face de la température 90°7 centigrades; on 
trouve 13,4, ce qui veut dire que le vin essaye 
contient 13,4 pour 100 d'alcool pur, évalués en 
degrés de Valcoomètre légal. Si l'on veut voir 
la richesse alcoolique évaluée en degrés Malli- 
gand, on litsurl'échelle gauche de la règle en 

d'erreurs en laissant refroidir la chaudière pendant 
quelques instants avant de recommencer une nouvelle 
expérience. 



DOSAGE DE L ALCOOL 



91 



face de 90°7, après avoir mis 100°1 en face du 
zéro de cette échelle et l'on trouve 13°7. 

Essai des vins très alcooliques. — Le 
thermomètre et l'échelle alcoométrique qui 
complètentréhulliomètre ne permettent pas de 
mesurer des richesses alcooliques supérieures 
à 25 degrés ; si l'on voulait essayer des liquides 
plus spiritueux comme, par exemple, des vins 
de liqueurs ou eaux-de-vie sirupées, il faudrait, 
au préalable, les couper avec de l'eau dans une 
proportion connue, et multiplier par le même 
rapport le degré indiqué par l'ébulliomètre. 

Essai des vins sucrés et des liqueurs. — Il 
n'est pas possible de doser très exactement, 
au moyen de la température d'ébullition, 
l'alcool contenu dans les liquides qui con- 
tiennent du sucre. — Le coupage du liquide 
avec de l'eau ne suffit pas à corriger les erreurs 
causées par la présence du glucose; l'essai de 
ces liquides ne peut être effectué ainsi qirap- 
proximativement, et pour obtenir des résultats 
rigoureusement exacts il faut avoir recours à la 
distillation à l'aide de l'alambic Salleron. 

Recommandations essentielles. — Le 
chauffage de la chaudière devant être régulier, 

Dujardin, — Essai commercial des vins. 6 






98 LE VIN 

il est important que la mèche de la lampe 
conserve toujours les mêmes dimensions ; aussi 
est-il nécessaire de la remplacer de temps à 
autre, surtout quand elle a été carbonisée par 
suite du manque d'alcool. On évite cette car- 
bonisation en tenant la lampe constamment 
remplie. Il est absolument nécessaire de rincer 
la chaudière, à chaque expérience, avec une 
petite quantité du vin qu'on va essayer et 
qu'on expulse à son tour. 

Si, par suite des chocs ou des cahots du 
transport, la colonne de mercure du thermo- 
mètre venait à se séparer, il serait facile de 
faire redescendre les bulles de mercure dans 
le réservoir en secouant le thermomètre à la 
façon d'un pendule, le réservoir de mercure 
étant tenupar la main, la tige en l'air, appliquée 
contre l'avant-bras. 

Enfin, pour éviter la rupture du thermo- 
mètre, il est indispensable de ne pas le plonger 
dans un liquide froid quand il est chaud et 
réciproquement, de même que le réservoir du 
thermomètre ne doit pas être posé sur un 
corps froid au sortir de la chaudière. 



DOSAGE DE L ALCOOL 



99 



§ 10. — Dosage de Valcool par la caipllarité. 

On désigne sous le nom d'action capillaire, 
une action qui paraît être absolument en oppo- 
sition avec les lois de l'équilibre des liquides 
et qu'on observe tout particulièrement avec les 





Fig. 22. Liquométre. 



tubes très étroits dont le diamètre arrive à 
être réduit à celui d'un cheveu {capillaceus, 
délié comme des cheveux). Lorsqu'on touche 
avec un tel tube de verre, la surface libre d'un 
liquide susceptible de mouiller le verre, on 
voit le liquide s'élever dans le tube suivant 
sa nature; ainsi dans un tube de 1 millimètre 



100 



LE VIN 









de diamètre, l'eau distillée s'élève à 30 mm 7, 
l'alcool à 95° à 12 m "'l. 

Partant de ce principe, M. Arthur, M. MUs- 
culus Valson, Garcerie et beaucoup d'autres 
inventeurs, ont construit des instruments qui 
ont la prétention de doser l'alcool dans les vins. 

On met dans un verre le liquide à essayer, 
on pose dessus une planchette P (fig. 22) dans 
laquelle glisse à frottement entre deux ressorts 
un tube capillaire gradué T, et on le fait des- 
cendre jusqu'à ce que sa pointe se trouve 
affleurer exactement l'image produite par ré- 
flexion dans le liquide. On aspire alors avec la 
bouche par le sommet du tube et on le laisse 
redescendre. La division où s'arrête le liquide 
indique son degré alcoolique. 

Cet instrument séduit tout d'abord par sa 
simplicité, mais il est sujet à une foule de 
causes d'erreur. Il faut d'abord éviter de souf- 
fler dans le tube et d'y introduire de la salive, 
des matières visqueuses ou grasses; l'instru- 
ment est gradué avec des mélanges d'eau et 
d'alcool; il donne donc des résultats inexacts 
avec des vins dont la richesse en matières 
extractives dissoutes est excessivement va- 



DOSAGE DE L ALCOOL 



101 



riable. De plus le tube capillaire se salit vite, 
surtout lorsqu'on opère avec des vins très 
chargés de sels ; le nettoyage parfait en est 
difficile, sinon impossible, et, au bout de très 
peu de temps, ce tube se trouve hors d'usage. 
En résumé, ce petit appareil, nommé liquo- 
mètre, que son tube soit droit ou incliné, ne 
peut être employé que lorsqu'il s'agit d'approxi- 
mations ou d'examens très rapides à faire sur 
place. Nous avons cependant cru devoir en par- 
ler parce que la direction générale des Douanes 
en fait quelquefois usage sur les quais d'arrivée 
et que certains laboratoires municipaux ont cru 
devoir le mettre entre les mains de leurs inspec- 
teurs pour apprécier instantanément, mais très 
approximativement, la richesse alcoolique des 
vins vendus couramment chez les débitants. 



^■1 ^H 



102 



LE VIN 



ARTICLE IV 






ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 
EXTRAIT SEG 

On appelle matière extractive ou extrait 
sec du vin les produits solides qui ne sont pas 
volatils à 100° et qui restent comme résidu 
lorsqu'on a évaporé les liquides qui les dissol- 
vaient. 

L'extrait sec se compose donc des sels, tar- 
t rates, sulfates, des gommes et des matières or- 
ganiques solides qui constituent le vin ; comme 
c'est àla présence de tous ces produits que le vin 
doit ses propriétés alimentaires et par suite sa 
valeur commerciale, il est du plus grand inté- 
rêt de déterminer exactement la proportion 
dans laquelle ils s'y trouvent contenus. 

Pour effectuer le dosage de l'extrait sec, il 
existe trois procédés : 

1° Par évaporation à 100°; 

2° — dans le vide ; 

3° Par l'œnobaromètre. 



ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 103 





Fig. 23. Bain-marie. 




F 24. Dessiccateur . 



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1U4 LE VIN 

Nous décrirons sommairement chacun de 
ces procédés; les deux premiers sont employés 
dans les laboratoires; le troisième est absolu- 
ment commercial et c'est celui qui est le plus 
généralement employé, à cause de sa simpli- 
cité. 

§ 1er. — Détermination de l'extrait sec 
pris à 100 degrés. 



On prend 25 centimètres cubes du vin à 
essayer, on les verse dans une capsule de 
platine de 6 centimètres de diamètre, à fond 
plat et très soigneusement tarée à l'avance. 
Cette capsule est posée sur un bain-marie 
chauffé à l'eau bouillante (flg. 23). 

L'eau et l'alcool s'évaporent lentement, le 
produit devient pâteux, on le cbauffe ainsi 
pendant quatre heures et on abandonne la 
capsule au refroidissement dans un dessicca- 
teur à acide sulfurique (fig. 24;. La capsule, 
soigneusement essuyée à l'extérieur, est à nou- 
veau pesée et on constate l'augmentation 
de son poids (5g. 25). 



ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 105 



I 




Fig. 25. Balance pour peser l'extrait sec et les cendres. 




Fig. 26. Êtuve à dessécher. 



■■■■■ 



106 



LE VIN 




Exemple 



Poids de la capsule vide. . . . 
Poids de la capsule après éva- 

poration de 25 ce. de vin. . 
Poids de l'extrait sec de 25 ce. 

de vin 

Poids de l'extrait sec de 1 lit. 

(1000 ce). Ogr. 80 X 40 «= 



20 gr. 80 
66 



-21 







86 



31 gr. 4 » 

On peut, au lieu d'évaporer au bain-marie, 
employer une petite étuve (fig. 26) ; dans ce 
cas il faudrait chauffer encore huit heures. 

§ 2. — Détermination de l'extrait sec pris 
dans le vide. 

Ce procédé est recommandé par beaucoup 
de chimistes comme le plus exact; il ne pré- 
sente pas l'inconvénient, reproché au procédé 
, précédent, de donner lieu par l'élévation de la 
température à 100°, à l'évaporation et à l'altéra- 
tion de certains des éléments qu'on peut con- 
sidérer comme faisant partie des matières ex- 
traites du vin. 

Voici la manière d'opérer telle que la décrit 
M. Armand Gautier : 

« Au moyen d'une pipette laissant couler 
exactement 5 centimètres cubes, on verse le 



ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 107 

vin dans un vase mince de verre de Bohème, à 
fond plat et à bord bas, rodé et pouvant être 
recouvert d'une petite plaque de verre dépoli. 




Kig. 27. Machine pneumatique pour évaporer dans le vide. 

Le verre et son obturateur sont exactement 
tarés d'avance. Le vase ouvert, contenant le 
vin, est alors laissé durant deux jours dans le 






ïwr 



108 LE VIN 

vide pneumatique sous une cloche à bord rodé 
(flg. 27) et en présence d'acide sulfurique. Au 
bout de ce temps on ouvre la cloche à dessicca- 
tion et on remplace l'acide sulfurique par un 
peu d'acide phosphorique anhydre. Après deux 
jours en été, six jours en hiver, l'extrait ainsi 
obtenu est sec, ou plutôt les variations de 
poids rapportées au litre de vin ne dépassent 
plus un demi-gramme en quatre ou cinq 
jours. La perte est souvent même devenue 
presque nulle au bout du troisième jour par 
une température ambiante de 25 à 30 degrés. 
On pèse alors le résidu après qu'on a laissé 
rentrer dans la cloche à vide, de l'air desséché 
par son passage dans des tubes en U contenant 
de la ponce sulfurique et recouvert le verre de 
Bohême de sa plaque rodée. L'extrait est en 
effet très hygrométrique. 

» J'ai remarqué que pour des températures 
ambiantes plus basses, variant de 12 à 16 de- 
grés, il faut, dans les conditions ci-dessus, 
huit jours environ pour dessécher entièrement 
5 centimètres cubes de vin. » 

Le poids de l'extrait obtenu dans le vide est 
toujours plus élevé que celui laissé par l'éva- 



ANALYSE DE LA MATIERE EXTRACTIVE 



109 



poration du même vin à la température de 
100 degrés. Il faut l'attribuer à la proportion 
plus considérable de glycérine qui reste avec 
les matières solides, car ce liquide, bien que 




J.BL/^NApCT 



Fig. 23. Dessiccateur à tubes. 



sa température d'ébullition atteigne 275 de- 
grés, est entraîné mécaniquement par la 
vapeur d'eau, aussi bien dans le vide à la tem- 
pérature ambiante que dans l'air à 100 degrés, 
quoiqu'en proportion moindre. Enfin, un cer- 
tain nombre des éléments du vin, tels que les 
éthers, les matières astringentes et colorantes, 

Dujardin. — Essai commercial des vins. 7 



^^^^H ^Hi 



110 



LE VIN 



s'évaporent, s'oxydent, se brunissent et fina- 
lement diminuent de poids. 

MM. Armand Gautier et Magnier de la 
Source ont déterminé expérimentalement le 
rapport qui existe entre les poids de matière 
extractive fournis parles deux méthodes que 
nous venons de décrire, et ils ont fixé à 1 ,274 le 
chiffre par lequel il faut multiplier le poids de 
l'extrait sec obtenu dans l'air à 100 degrés pour 
connaître le poids du même extrait fourni par 
l'évaporation dans le vide. Réciproquement, il 
faut multiplier par 0,785 le poids de l'extrait 
desséché dans le vide pour trouver celui qu'on 
obtiendrait à la température de 100 degrés (1). 
Il est sous-entendu que ces coefficients ne s'ap- 
pliquent qu'aux vins rouges ordinaires; pour 
les vins rouges sucrés et pour les vins blancs 
liquoreux leur exactitude peut être mise en 
doute. 

(1) Armand Gautier, Sophistication et analyse des vins, 
4 e édition, Paris, 1891. 



ANALYSE DE LA MATIERE EXTIUCTIVE 



111 



§ 3. — Détermination de l'extrait sec par 
V œnobaromètre. 



Les deux procédés que nous venons d'indi- 
quer sont peu pratiques et demandent pour 
être mis en œuvre beaucoup de temps et une 
certaine habitude des manipulations chimi- 
ques, des pesées à la balance de précision, 
etc., etc. S'ils peuvent être appliqués par cer- 
tains négociants en vins qui possèdent un 
petit laboratoire et quelques connaissances 
scientifiques, la majeure partie des commer- 
çants ne sauraient en faire couramment usage. 
Or, aujourd'hui, le dosage de l'extrait sec est 
aussi intéressant pour l'acheteur que le dosage 
de l'alcool. M. E. Houdart, négociant en vins, 
frappé des difficultés que présente la méthode 
classique, a combiné un procédé d'analyse très 
connu et très employé actuellement et dont la 
simplicité, la facilité pratique et l'exactitude 
ne laissent rien à désirer. Voici en peu de 
mots la théorie de son œnobaromètre. 

Gay-Lussac a donné la densité de tous les 
mélanges d'eau et d'alcool, quelles qu'en soient 






••*"- ..—■*«£ 



■s* 



■ ■■■i ■ 



m 



112 LE VIN 

les proportions. On peut déterminer facilement, 
au moyen des alambics d'essai ou de l'ébullio- 
mètre, la richesse alcoolique des liquides qui 
contiennent, comme les vins, des principes 
autres que l'alcool et l'eau, principes qui modi- 
fient la densité normale du mélange. 

Supposons que nous connaissions la densité 
moyenne des sels et autres matières solides 
qui constituent l'extrait sec du vin. Il nous 
sera facile, connaissant la densité du vin lui- 
même et sa richesse alcoolique, d'en déduire 
le poids total de ces matières exlractives. 

En effet, soit : 

P le poids de la matière extractive; 

2,062 un coefficient dépendant de la densité 
des sels du vin : 

D la densité du vin ; 

D' la densité d'un mélange d'eau et d'alcool 
purs, dont la richesse alcoolique soit égale à 
celle du vin. 

P = 2,062 (D — D') 

Pour déterminer ce coefficient 2,062, il a 
fallu prendre la densité de la matière extrac- 
tive de tous les vins connus. C'est ainsi que le 



ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTR ACTIVE 113 

chiffre 1,94 représente la densité moyenne de 
l'extrait sec déplus de cinq cents échantillons 
choisis parmi les crûs de tous les pays. 




Kig. 29. CEnobaromètre lloudart, 

1° La densité D du vin à la température de 
15 degrés au moyen d'un aréomètre spécial 
nommé œnobaromètre (1) ; 

2° La richesse alcoolique de ce même vin 
mesurée à la même température. Cette déter- 
mination est faite au moyen de l'alambic d'es- 
sai ou de rèbulliomètre que nous avons décrits 
plus haut; 

(1) De oïvoç, vin ; paxpoç, pesanteur, et jxèTpov, mesure. 






114 



LE VIN 



3° Au moyen de tables spéciales calculées 
en prenant pour base la densité que devrait 
avoir le vin s'il ne contenait que de l'eau et 
de l'alcool, et celle qu'il possède réellement, 
on détermine le poids de l'extrait sec dissous 
dans le vin, soit le nombre de grammes de 
matière extractive que renferme un litre de vin. 

Exemple : L'œnobaromètre plongé dans le 
vin à la température de 18 degrés marque 
8 degrés. 

La richesse alcoolique est 14 degrés. 

Une première table fait savoir que le vin 
marquerait 8°, 5 à l'œnobaromètre s'il avait été 
pesé à la température de 15 degrés. 

Une seconde table indique que le vin con- 
tenant 14 degrés d'alcool et pesant 8°,5 œno- 
barométriques contient 27 grammes d'extrait 
sec par litre. 

Les tables que nous venons de citer peuvent 
être remplacées avantageusement par une 
échelle à coulisse spéciale, qui donne le poids 
de l'extrait sec sans aucune interpolation, 
quelles que soient les fractions de degrés oeno- 
barométriques et alcooliques données par les 
expériences. 



i 



ANALYSE DE LA MATIERE EXTRACTIVE 115 

Tous les nombres qui composent les tables 
à l'usage de l'œnobaromètre étant les résul- 
tats de calculs proportionnels, ont pu être 
transformés en écbelles tracées sur 
une règle à coulisse. Cette règle, 
dont la manipulation est très simple, 
est d'un usage plus commode que 
les tables publiées jusqu'ici, parce 
qu'elle permet de lire toutes les 
fractions de degrés sans recourir à 
aucune interpolation. 

Supposons que nous ayons obtenu 
pour l'essai d'un vin les chiffres 
suivants : 
La richesse alcoolique est 11°, 3. 
Le poids œnobarométrique cor- 
rigé, 9°,8. 

Quel est le poids de l'extrait sec ? F * ^J 6 
Disons d'abord que la règle à tr '<i ae - 
coulisse porte trois graduations différentes : la 
première, celle de droite nommée œnobaro- 
mètre représente les indications de cet ins- 
trument avec ses degrés fractionnnés en cinq 
parties; la seconde, celle du milieu alcool, 
indique les richesses alcooliques subdivisées 







Table I. — Tableau indiquant la diminution de densité (en grammes), causée par la diminution de la tempéra- 
ture au-dessous de 13». Ces quantités devront être R E TRANCHÉES des chiffres fournis par l'œnobaromètre. 



FORCE ALCOOLIQUE DES LIQUIDES. 


ce 

< 

a 
c 




5° 


6° 


7» 


8° 


9" 


10» 


11» 


12° 


13' 


14° 


15» 


16« 


17» 


18" 


5" 


0.7 


0.8 


u.s 

0.8 


0.9 


0.9 


1 


1.2 


1.3 


1.0 


1.7 


1.8 


2.0 


2.2 


2.3 


6° 


0.7 


O.S 


0.9 


0.9 


i.o 


1 L> 


1 .2 


1.4' 


l.G 


1.7 


1.8 


2.0 


2.1 


7° 


0.7 


0.8 


0.8 


0.9 


0.9 


l.l 


1 * 


l.l 


1,3 


1.4 


1.6 


1.7 


1.8 


1.8 


8" 


0.7 


0.8 


0.8 


0.9 


0.9 


l.l 


1.2 


l.l 


1.2 


1.3 


1.4 


1.5 


1.6 


1.5 


9« 


0.7 


0.8 


0.7 


0.9 


0.9 


1.1 


1.2 


1.0 • 


1.1 


l.l 


1.2 


1.3 


1.4 


1.4 


10" 
11» 


7 


0.7 


0.0 


0.0 


O.G 


0.7 


O.S 


0.8 


0.9 


0.9 


1.0 


1.0 


l.l 


l.l 


0.5 


0.5 


0.5 


O.S 
0.4 


0.4 


0.7 


0.7 


0.7 


0.7 


0.7 


0.8 


0.8 


0.9 


0.9 


12» 


0.3 


0.4 


0.4 


0.3 


0.5 


0.0 


o.r. 


0.6 


0.6 


O.C 


O.G 


0.6 


0.6 


13° 


0.3 


0.3 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.4 


0.4 


0.4 


0.4 


0.4 


0.4 


0.4 


0.5 


14* 


O.t 


0.1 


0.1 


0.1 


0.1 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.4 



.1. causée par l'élévation *a la.tr, iipC-at»,* 



Table II. — Tableau indiquant l'augmentation de densité [en grammes), causée par l'élévation de la température 
au-dessus de 15°. Ces quantités devront être AJOUTÉES aux chiffres fournis par l'œnobaromètre. 



FORCE ALCOOLIQUE DES LIQUIDES. 




ta 

a. 

< 

PS 
•M 

0. 

w 

E- 




5° 


6° 


7° 


8° 


9» 


10° 


11° 


12° 


%V 


14° , 


15° 


16° 


17° 


18° 




16° 
17° 


0.1 


0.1 
0.2" 


0.1 


0.1 


0.1 


0.1 


o.t 


0.1 


0.1 


0.1 


0.1 


0.1 


0,1 


0.2' 
0.4 




0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.2 


0.3 


0.3 


0.3 


0.3 


0.4 


0.4 




18° 


0.4 


0.4 


0.4 


. 04 


0.4 


0.4 


0.4 


0.4 


0.5 


0.5 

0.7 


0.5 


0.0 


0.7 


0.6 




19° 


0.0 


0.0 


0.6 


0.6 


0.0 


0.6 


0.6 


0.7 


0,7 


0.7 


0.8 


0.9 


0,9 
1.1 




20° 


0.8 


0.8 


0.8 
10 


0.9 


0.8 


0.8 


0.8 


0.9 


• 0.9 


0.9 


1.0 
1.3 


11 


1.2 
1.5 




21° 


9 


1.0 


1.1 


1.1 


1.1 


1.1 
1.3 
1.6 


1.1 


1.2 


1 .4 


1.4 


11 
1.8 




22° 


1 2 


1 .2 


1 .2 


1 .2 


1.3 


1 3 

1.0 


1 3 


1.4 


1.5 


1.0 


1.7 




23° 


1.3 


1.4 

1.5 


1 4 


1 .5 


1 5 
1.7 


1.6 


1 .6 
1.9 


1.0 


1 .7 


1.9 


2.0 


1,0 

2.1 




24° 


1.5 


1.5 


1.0 


1.8 


1.8 

2.0 


1.8 


1 8 


1.9 


2 1 


<■! 9 




25° 


1.8 


1 8 


1.9 


1.9 


1.9 


2.0 


2.1 


2.1 


2.1 2.2 


2.4 


2.5 


2.3 





Exemple : La lecture de l'œnobaromètre donne 7, celle du thermomètre 12, la richesse du vin est 14, la correction trouvée 
0,6. La densité œnobaroraétrique à 15» sera 7 — 0,6 = 6,4. 




Table III. — Tableau œnobaromélrique donnant le poids de l'extrait sec des vins. 



H 
es 
t- 

•Sfl 

S 

es 

< 

o 
z 

es 

~> 

es 
a 
w 

-9 


RICHESSE. ALCOOLIQUE OBSERVÉE: 


4.0 


5 


5.5 


6 


6.5 


7 


7.5 


8 


8 5 


9 

10. 3 
il. S 
12.4 
13.4 


9.5 

11.5 
12.6 
13.6 
14.6 


■40 

10.5 
11.5 
12.6 
13.6 
14.6 
18.7 


10.5 

11.7 

12.8 
13.8 
14.8 
15.9 
16.9 


11 

10.9 
11.9 
13.0 
14. Ô 
15.0 
16.1 
17.1 
18.1 


H. 5 

12.2 
13.2 
14.2 
15.2 
16.3 
17.3 
18.3 
19.4 


12 

11.1 
12.2 
13.2 
14.2 
15.2 
16.3 
17.3 
18.3 
19.4 
20.4 


12.5 

12.4 
13.4 
14.4 
15.4 
16.5 
17.5 
18.5 
19.6 
20.6 
21.6 


13 

9.3 
10.3 
11.3 
12.4 
13.4 
14.4 
15.5 
16.5 
17,5 
18.5 
19.6 
20.6 
21.6 
22.7 


13 5 

10.5 
11.5 
12.6 
13.6 
14.6 
15.7 
16.7 
17.7 
18.7 
19.8 
20.8 
21.8 
22.9 
23.9 


14 

11.5 

12.6 
13.6 
14.6 
.15.7 
16.7 
17.7 
18.7 
19.8 
20.8 
21.8 
22,9 
23-9 
24.9 


14.5 

12.6 
13.6 
14.6 
15.7 
16.7 
17.7 
18.7 
19.8 
20.8 
21.8 
22.9 
23.9 
24.9 
26.0 


15 

13.6 
14.6 
15.7 
16.7 
17.7 
18.7 
19.8 
20.8 
21.8 
22.9 
23 .'9 
24.9 
26.0 
2'.0 


1B.5 


14.6 


4. S 


15.7 


2.0 


16.7 


2.5 


17.7 


3.0 


18.7 


3.5 
4.0 

4.5, 


19.8 


20.8 


21.8 


5.0 




22.9 
23.9 


5.5 


6.0 


24.9 


6.5 


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27.0 


7.5 




28.0 






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10.3 
1 1.3 


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15. S 
10.8 
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22.0 
23.0 


10.9 
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14.0 
15.0 
10.0 
17. 1 
18.1 
19.1 
20. 1 

22.2 

24.3 


10.2 
11.2 
12.2 
13.3 
14.3 
15.3 
16.4 
17.4 


11.3 

12.4 
13.4 
14.4 
15.4 
10.5 
17.5 
18.5 


12.6 
13.6 
14.6 
15.7 
16.7 
17. V 
18.7 
I9.H 
20.8 
21 .8 
22.9 
23.9 
24.9 
20.0 
27.0 
28.0 


11.7 
12.8 
13.8 
14.8 
13.9 
10.9 
17.9 
19.0 
20. 
21 .0 
22.0 
23.1 
24.1 
25. 1 

'7 " 

29.3 


13.2 
14. 2 
13.2 
16.3 
17.3 
1S.3 
19.4 
20.4 
21.4 
22.5 
23 . 5 
24 .5 
25.5 
20.6 

28.0 
29.7 
30.7 


14.4 
15.4 
16.5 
17.5 
18.5 
19.6 
20 6 
21.0 

23.7 

21.7 

26.8 
27.8 
28.8 
29.9 
10.9 
31.9 


15.7 
16.7 


10.7 
17.7 
18.7 
19.8 


17.9 
19.0 
20.0 
21.0 
22.0 
23.1 
24.1 
25.1 
20 . 2 
27.2 
:s : 
29.3 
30.3 
31.3 

32 3 
33.4 
34.4 

33 4 


19.2 
20.2 
21.2 

23.3 
24.3 
25 . 3 
26.4 
27.4 
28.4 

29 . 5 
30.5 
31.5 

33.6 

34 . 6 
35.6 
30.7 


20.4 
21.4 
22.5 
23.5 
Î4.S 
25.5 
26.6 
27.6 
28.6 
29.7 
30.7 
31.7 


21.4 
22 5 
23.5 
24.3 
25 . 5 
26.0 
27.6 
28 6 
29 . 7 
30.7 
31.7 
32.8 


22.7 
23.7 
24.7 
25.7 
26.8 
27.8 
28.8 
29.9 
30.9 
31.9 
33.0 
34.0 
35 . 
36.0 
37.1 
38.1 


23.7 

24.7 
25.7 
26.8 
27. S 
28.8 


24.9 


26.0 
27.0 
28.0 
29.0 


27.0 

28.0 
29.0 
30.1 
31.1 
32.1 
33.2 
34.2 


28.0 
29.0 
30.1 
31.1 
32.1 
33.2 
34.2 
35.2 
30 . 3 
37.3 
38.3 
39.3 
40.4 
41.4 
42 4 
«3.3 
44.5 
45.5 


29.0 




8.5 


26.0 
27.0 
28 
29.0 
30.1 
31 .1 
32.1 
33.2 
34.2 


30.1 




9 

9.!i 


17.7 
18.7 


31 1 




32.1 




10.0 


19.8 
20.8 
21 .8 
22.9 
23 . 9 
24.9 
20.0 
27 . i' 
2s. 

29. M 

30. 1 
31.1 


20.8 
218 
22.9 
23.9 
84.9 
20.0 
27.0 
28.0 
29.0 
30 1 
31.1 
32 1 
33.2 
34.2 


30.1 
31.1 


3 3.2 




10.3 


34.2 




HO 


29.9 
30.9 
31.9 
33.0 
34.0 
33.0 
36.0 
37.1 


32.1 
33.2 


35.2 
36.3 




il 5 




u.-a 


12.3 
13.3 
14.4 
i S . 4 

10.4 
17.5 
18.5 
19.5 
20.0 
21. G 


34.2 
35.2 
36.3 
37.3 
38.3 
39.3 
40.4 
41.4 


35.2 
36.3 
37.3 
38.3 
39.3 
40.4 


37.3 




12.3 


38.3 




13.0 


18.4 

19.5 
20.5 
21.5 

23.6 
24.0 
25.7 


19.6 


35 . 2 
36.3 
37.3 
38 3 
39.3 
40.4 
i! 4 
42 4 


39 3 




13.5 


20.6 
21.0 
22 7 


40.4 




14.0 


32.8 
33.8 
34.8 
33.8 
30.9 
37.9 


33.8 
34.8 
33.8 
30.9 
37.9 
38.9 


41.4 




11.5 


42.4 




15 


24.7 
2j . 7 
20.8 


38.1 
39.1 
40.2 
41 ± 


41.4 
42.4 
43.5 
44.5 


43.5 




15. S 


44.5 




ICO 


32.1 
33.2 


39.1 

40. 2 


42.4 
43 .5 


45.5 




16.5 


40.6 









Si ■■■ 



I 



1-20 i-f. vin 

en cinquièmes de degré ; enfin la troisième, 
extrait sec, fait connaître le poids de l'extrait 
sec du vin exprimé en grammes et en cinquiè- 
mes de gramme. On amène la flèche tracée sur 
l'échelle du milieu [alcool) en face du chiffre 
œnobarométrique 9,8 (9 degrés et 4 cin- 
quièmes), puis on lit sur l'échelle de gauche 
{extrait sec) le chiffre qui se trouve placé 
devant 11,3 de la réglette du milieu (alcool); 
on trouve "23,3, ce qui veut dire que le vin 
contient 23 grammes et 3 cinquièmes de 
gramme, ou 23 grammes et decigrammes 
à' ex trait sec par litre. 






§ 4. _ Dosage de l'extrait sec des oins sucrés. 

M. Houdart a eu le soin de spécifier que Ba 
méthode ne pouvait s'appliquer aux vins con- 
tenant du sucre, et il est facile d'en com- 
prendre la raison : l'évaluation du poids de la 
matière extraclive donnée par l'œnobaromètre 
est déduite de l'augmentation de la densité 
acquise par le vin sous l'action de la matière 
solide qu'il tient en dissolution ; la densité de 
cette dernière ayant été fixée par l'auteur du 



ANALYSE DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE 121 



procédé au chiffre de 1,94. Mais si le vin con- 
tient du sucre dont la densité est environ 
1,60, la valeur relative des divisions de l'ins- 
trument est considérablement modifiée. Ce- 
pendant il serait très utile de pouvoir déter- 
miner, avec la rapidité que fournit la méthode 
œnobarométrique, le poids de l'extrait sec des 
vins sucrés. 

Les procédés de dosage de la matière extrac- 
tive, par l'évaporation dans le vide ou dans 
l'air à 100 degrés, ne donnent pas des indica- 
tions plus rigoureuses, car le sucre, lors de 
l'évaporation du vin, retient mécaniquement 
un poids d'eau appréciable qui ne s'échappe 
pas plus dans le vide qu'à 100 degrés; aussi 
les poids donnés par les méthodes en usage 
jusqu'à présent sont tous trop élevés : il n'est 
donc pas exact, pour obtenir exactement le 
poids de l'extrait sec, de retrancher le poids 
du sucre donné par l'analyse saccharimétrique 
du chiffre accusé par ces méthodes. 

Cependant, le poids de l'extrait sec des vins 
de grande consommation entre en ligne de 
compte pour établir leur valeur intrinsèque ; or 
un très grand nombre de vins d'Algérie, d'Es- 



' / 





27 


26.2 


25.4 


21.7 


23.9 


21.1 


22.4 


21.6 


20.8 


20.0 


19.3 


18.5 


17,7 


10.9 


16.2 


15.4 


14.0 


13.8 


13.1 


12.3 


11.5 




| 28 


21.2 


26.4 


25.7 


24.9 


24.1 


21 4 


22 6 


21 S 


21.0 


20. T 


19 5 


18 7 


17.9 


17.2 


10.4 


15 


14. S 


14.1 


13.3 


12.5 





.8» 


2S.2 


2". 4 


26.7 


25.9 


25.1 


24.4 


23.6 


22.8 


22.0 


21.3 


20.5 


19.7 


IS 9 


18.2 


17.4 


16.6 


15. S 


15.1 


14.3 


13 5 


m 


1 30 


29.2 


2S.4 


27.7 


88.0 


26.1 


25 4 


24.6 


23.8 


23.0 


22.3 


21 5 


20.7 


19.9 


19.2 


18.4 


17 6 


16. S 


10.1 


15.3 


14.5 


H 


ai 


30.2 


29.4. 


28.7 


'27.9 


27 1 


26.4 


25.6 


24.8 


24.0 


23.3 


22.5 


21.7 


20.9 


20.2 


19 4 


1S.6 


17. S 


17.1 


16.3 


15.5 


< 


|- 33 


31.2 


30.4 


29.7 


28.9 


88.1 


27. 1 


26.6 


25 8 


25.0 


24.3 


23.5 


22.7 


21.9 


21.2 


20.4 


19.6 


18.8 


18.1 


17.3 


16.5 




«3 


32.2 


31.4 


30.7 


29.9- 


29.1 


28.4 


27.6 


26.8 


26.0* 


25 3 


24.5 


23 7 


22.9 


22.2 


21.4 


20.6 


19.8 


19.1 


18.3 


17 5 


34 


33.2 


32.4 


31.7 


30.9 


30.1 


29.4 


28.0 


278 


27 


20.3 


25 S 


24 7 


23.9 


23.2 


22.4 


21-0 


20,8 


20.1 


19.3 


18.5 


w 




1 35 


34 2 


33.4 


32.7 


31.9 


31.1 


.30.4 


29 6 


28 .8 


28.0 


27 3 


26 5 


25.7 


24 9 


24.2 


23.4 


22.6 


21.8 


21.1 


20 3 


19.5 


38 


35.2 


34.4 


33.7 


32.9 


32.1 


31 4 


30.6 


29 .8 


29.0 


28 3 


27.5 


26.7 


25.9 


25.2 


24.4 


23.6 


22 S 


22.1 


21.3 


50.5 


37 


30.2 


35.4 


34.7 


33.9 


33.1 


32.4 


31.6 


30.8 


30.0 


29.3 


28.5 


27.7 


26.9 


20 2 


25 4 


24.6 


23.8 


23.1 


22.3 


H. 5 


S 

< 


38 


37.2 


36.4. 


35.7 


34.9 


34.1 


33.4 


32.6 


31.8 


31.0 


30.3 


29.5 


2S.7 


27.9 


27.2 


20 4 


26.6 


24.8 


24.1 


2.1 3 


22.5 


3» 


38.2 


3',. 4 


36:7 


X..9 


35.1 


34.4 


33.6 


32.8 


32.0 


31 3 


30.5 


29.7 


2S.9 


28.2 


27.4 


20 6 


25.8 


25.1 


24 3 


23.5 


e 




<ïO 


39.2 


38:4 


37.7" 


36.9 


36.1 


35.4 


34 .6 


33.8 


33.0 


32.3 


31.5 


30.7. 


29.9 


29 2 


28.4 


27.6 


26.8 


26.1 


25.3 


24.5 


î« 


40.2 


39.4 


38. î 


37.9 


37.1 


36.4 


35.6 


34.8 


34.0 


33.3 


32.5 


31.7 


"30.9 


30.2 


29. 4 


28.6 


27.8 


27.1 


26.3 


25.5 




42 


41.2 


40.4 


39.7 


38.9 


38.1 


37.4 


36.6 


35 8 


35.0 


34 3 


33.5 


32.7 


31.9 


31.2 


30.4 


29.6 


28.8 


28.1 


27.3 


26.5 




43 


42.2 


41.4 


40.7 


39.9 


39.1 


38.4 


37.6 


36.8 


36.0 


35.3 


34.5 


33 7 


32.9 


32 2 


31 4 


30. G 


29.9 


29.1 


28.3 


27.5 




45 


43.2 


42.4 


41,7 


40.9 


40.1 


39.4 


38.6 


37.8 


37,0 


36.3 


35.5 


34 7 


33.9 


33.2 


32.4 


31.6 


30.9 


30.1 


29.3 


28.5 










- m 






HB 






124 



LE VIN 



pagne et d'Italie, quand ils arrivent en France, 
contiennent encore du sucre qui a échappé à la 
fermentation, de sorte que la valeur réelle de 
ces vins ne peut être exactement connue. 

Il est possible d'obtenir une solution très 
approchée de ce problème en modifiant quel- 
que peu le procédé œnobarométrique de 
M. Houdart : il suffit de corriger ses indica- 
tions de la différence de densité apportée au 
chiffre 1,94 par le poids du sucre que le vin 
contient en dissolution. 

Partant de là et à l'aide de formules spé- 
ciales, on peut, connaissant la richesse en 
sucre d'un vin, déterminée, comme nous le 
disons page 114, connaître la richesse extrac- 
tive vraie. Il suffit de retrancher du chiffre 
fourni par l'œnobaromètre le poids du sucre 
multiplié par 0,774. 

Exemple : Un échantillon de vin essayé 
à l'œnobaromètre contient 25 grammes d'ex- 
trait sec par litre, mais l'analyse saccharimé- 
trique accuse la présence de 6 grammes de 
sucre par litre. La richesse extractive vraie 
est 25 grammes - (0, 774 X 6) = 20 gr. 36. 
Tandis qu'en déduisant, ainsi qu'on le fait 



DOSAGE DES CENDRES 125 

habituellement, des 25 grammes cfexlrait 
sec, 6 grammes de sucre, on n'obtient que 
19 grammes, ce qui est inexact. • 

Le tableau ci-contre (Table V) donne, sans 
calcul, le poids de l'extrait sec du vin dont le 
degré œnobarométrique et la richesse saccha- 
rine sont connus. 



ARTICLE V 



DOSAGE DES CENDRES 



I 



Lorsqu'un vin a été alcoolisé ou mouillé, 
l'alcool ou l'eau employés ne contenant pas 
d'extrait sec, la richesse extractive du vin 
viné ou mouillé est donc diminuée; pour la 
ramener à ce qu'elle devrait être normalement, 
on ajoute des sels minéraux et organiques, de 
la glycérine, du sucre, de la dextrine, etc. 
L'analyse chimique décèle la présence de ces 
additions frauduleuses en déterminant le poids 
des cendres que fournit un volume connu de 
vin après évaporation et après incinération de 
son extrait sec. 



WÊÊ^BÊÊ^M 



126 



LE VIN 



Voici comment l'opération s'effectue. 
La détermination du poids des cendres 
fourni par un échantillon de vin laisse à sup- 
poser que la matière extractive ou extrait sec 
a déjà été obtenue avec toute la rigueur possible 
au moyen d'une dessiccation directe et d'une 
pesée à la balance d'analyse . Admettons 
• qu'on possède tous les appareils nécessaires 
à cette détermination, qu'on a déjà obtenu dans 
une capsule de platine le résidu sec fourni par 
25 centimètres cubes de vin. On chauffe lente- 
ment cette capsule sur un bec de gaz ou sur 
une lampe à alcool (6g. 31) tant qu'il se dé- 
gage des fumées odorantes; quand tous les 
principes organiques et volatils ont été brûlés 
ou volatilisés, on place la capsule au-dessus de 
la flamme d'une lampe de Berzélius recouverte 
d'une cheminée en tôle, ou mieux on l'intro- 
duit dans le moufle d'un fourneau à gaz préa- 
lablement cbauffè au rouge sombre (fig. 32). 
Tant que le résidu renferme encore du char- 
bon, le rouge sombre ne doit pas être dépassé; 
mais, quand le charbon lui-même est brûlé, on 
élève, pendant quelques instants, la tempéra- 
ture au rouge à peine cerise, afin de compléter 






DOSAGE DES CENDRES 



127 



la combustion. Quand les cendres sont bien 
blanches, on retire la capsule et on la laisse 
refroidir; on imbibe alors la matière avec une 
dissolution de carbonate d'ammoniaque pour 




Fig 31. Lampe Berzélius. 

remplacer l'acide carbonique des carbonates 
qui a été expulsé ; on dessèche à une basse 
température, puis on chauffe de nouveau au 
rouge sombre. Lorsque la capsule a supporté 
pendant quelques instants cette température, 



■■§■■ 



128 



LE VIN 



on peut admettre que la totalité de la maU 
combustible contenue dans le vm soit brulee 
sans que les carbonates aient été décomposés 

On retire la capsule du fourneau, on la pose 
souslaclocbedu dessiccateur (flg. 28), au-uea- 
sus d'une couche d'acide sulfurique où elle se 
refroidit sans absorber d'humidité. Quand la 
capsule a repris la température ambiante on 
la pèse et de son poids brut on retranche celui 

de la capsule vide; la différence donne le 
poids des cendres fixes de 25 centimètre* 
cubes devin. Ce poids multiplié par 40 fait 
connaître le résidu donné par un litre de vm. 

Le poids des cendres est en général du huitième 
au dixième du poids de l'extrait sec. 

Le mode opératoire que nous venons de 
décrire ne donne pas un résultat absolument 
exact, parce que la température élevée a an- 
nuelle l'extrait sec du vin a été soumis a vola- 
tihsé les chlorures, réduit les phosphates a ca- 
lins et décomposé les sulfates. Pour opérer 
avec plus de rigueur, il faudrait compliquer 
beaucoup les manipulations: on devrait, avant 
de procéder à l'incinération du charbon que 
fournit la combustion de la matière extractrve, 



DOSAGE DES CENDRES 



129 



laver ce charbon à l'eau distillée bouillante, 
recueillir sur un filtre les eaux de lavage qui 
entraînent les sels solubles: chlorures, sulfates, 





Fig. 32. Fourneau à incinération. 



silicates et phosphates alcalins, faire évaporer 
ces eaux, dessécher leur résidu ainsi que celui 
contenu dans le filtre et ajouter au poids des 
cendres fournies par l'incinération le poids des 






I 



130 



LE VIN 



sels solubles entraînés par le lavage. Mais nous 
estimons que ces opérations délicates et minu- 
tieuses seraient difficilement exécutées par un 
négociant; aussi nous espérons qu'il surgira 
bientôt un procédé de dosage des cendres du 
vin plus simple et plus pratique, analogue, par 
exemple, à celui qu'on emploie aujourd'hui 
pour le dosage des cendres sulfuriques du 

sucre. 

Ces opérations sont très minutieuses et ne 
peuvent être effectuées par un négociant qui 
doit se contenter de calciner l'extrait sec 
comme nous venons de l'indiquer et d'exa- 
miner ensuite les cendres obtenues après les 
avoir pesées. 

On examine d'abord séparément la partie 
soluble et la partie insoluble du produit qui 
reste dans la capsule. On peut constater la pré- 
sence des carbonates par l'acide azotique qui 
donne lieu à une effervescence ; on peut aussi 
doser l'acidité de l'eau de lavage de ces cen- 
dres au moyen de la liqueur acidimétrique dont 
nous parlons plus haut. Normalement, les 
cendres du vin doivent être légères ; si elles 
sont vitrifiées cela peut indiquer la présence 






DOSAGE DU SUCRE 



131 



des chlorures ; il sera donc utile de les doser 
dans le vin comme nous l'indiquons plus loin 
(page 235). 

Les vins très riches en substances azotées 
et en sels de fer donnent quelquefois des cen- 
dres bleuâtres, coloration dont il n'y a pas à se 
préoccuper. 



ARTICLE VI 



DOSAGE DU SUCRE 



§ 1 er .-• — Dosage du sucre dans le vin fait. 

Il est du plus grand intérêt pour le négo- 
ciant en vins de connaître quelle est la propor- 
tion de sucre de raisin ou de glucose que peu- 
vent encore contenir les vins faits qu'il achète 
ou qui lui sont offerts ; les vins qui contien- 
nent encore du sucre sont pour lui la source 
de nombreux ennuis, non seulement parce que 
leur saveur douceâtre les rend peu agréables à 
consommer, mais aussi parce qu'ils sont sujets 
à une foule de maladies, de décompositions et 









I 




132 



LE VIN 



de fermentations secondaires. Si ce vin, qui 
quelquefois ne fermente plus parce qu'il est 
très alcoolisé, vient à être coupé avec des vins 
faibles, le ferment annihilé par l'alcool, re- 
prend sa vitalité et le coupage devient pétil- 
lant, trouble et mousseux parce que le vin qui 
a servi à le préparer était encore sucré. 

De plus, la présence du sucre dans les vins 
fausse les indications de l'œnobaromètre ainsi 
que nous l'avons dit plus haut (page 120), et 
comme aujourd'hui, dans les achats, le dosage 
de l'extrait sec est de la plus haute impor- 
tance, on ne saurait considérer comme tel les 
quelques grammes de sucre qu'un vin peut 
encore contenir, lesquels sont appelés à dis- 
paraître par fermentation. 

Le dosage du sucre dans le vin par le pro- 
cédé chimique que nous avons décrit pour les 
moûts est excessivement simple et, maigre sa 
complication apparente, il a été tellement vul- 
garisé que maintenant la plupart des grandes 
maisons en font usage et font faire le sucre 
de leurs vins absolument comme ils en font 
doser l'alcool par leurs employés. 
La méthode que nous avons déjà décrite est 



DOSAGE DU SUCRE 



133 



la plus simple et la plus exacte; elle demande, 
lorsqu'elle est appliquée aux vins faits, à être 
précédée de la décoloration par le noir ani- 
mal. Les vins faits, rouges ou blancs, contien- 




Fig. 33. Filtre à décolorer par succion. 

nent en plus ou moins grande quantité de la 
matière colorante qui, au contact de la liqueur 
alcaline bleue, devient verdâtre, et rend très 
difficile l'appréciation de la décoloration de 
cette liqueur. 

Pour obtenir rapidement la décoloration 
d'un vin, même le plus coloré, on fait usage 
d'un petit filtre spécial appelé filtre à succion. 

Ce filtre (fig. 33) se compose de trois parties 



Dujàrdiis. 



Essai commercial des vins. 






134 LE VIN 

distinctes : 1° l'entonnoir-filtre AB; 2.1e flacon- 
récipient F, et S la pompe aspirante P. On sé- 
pare le corps cylindrique A de l'entonnoir B 
en desserrant les trois écrous e, on introduit 
une feuille de papier à filtrer entre le corps 
cylindrique et l'entonnoir, on serre les écrous 
et on fixe l'entonnoir au moyen du bouchon 
de caoutchouc sur le flacon F. On verse dans 
le filtre une mesure M de noir animal pulvé- 
risé (1), on mélange avec le noir 50 centimètres 
cubes du vin à essayer, on agite au moyen 
d'une baguette de verre et on laisse filtrer. Si 
on laissait le vin filtrer naturellement au tra- 
vers du noir, l'opération serait fort longue ; 
aussi, pour aller plus vite, on adapte à la tubu- 
lure du flacon un bouchon de caoutchouc relié 
à la pompe aspirante P. En mettant le piston 
de la pompe en mouvement, on aspire l'air 
contenu dans le flacon ; la pression atmosphé- 
rique comprime le vin sur le noir et active la 
filtration; aussi le vin passe-t-il instantané- 
ment dans le flacon. 

(1) Ce noir, réduit en poudre fine, doit être bien pur 
et avoir été soigneusement lavé à l'acide cklorhydrique 
d'abord et ensuite à l'eau distillée, puis desséché. 



DOSAGE DU SUCRE 



135 



Le vin recueilli dans le flacon F est parfai- 
tement incolore ; mais, par le fait de son pas- 
sage au travers du noir, il a perdu une cer- 
taine proportion de son sucre, lequel a été 
absorbé par le noir lui-même. On rejette ce 
vin appauvri, et, sans rien changer au noir 
dont le filtre est chargé, noir qui maintenant 
est saturé de sucre et n'en absorbera pas da- 
vantage, on verse de nouveau sur le filtre 
50 centimètres cubes de vin, on aspire au 
moyen de la pompe P, et le vin, qui tombe 
maintenant dans le flacon F, est recueilli, car 
il est décoloré sans avoir subi aucune modifi- 
cation dans sa richesse saccharine. C'est avec 
ce vin que nous allons opérer. Nous avons dit 
que ce vin, ne contenant que quelques 
grammes de sucre par litre, pouvait être em- 
ployé pur; dès lors nous en remplissons la 
burette B (flg. fi) jusqu'à la division 0. Nous 
versons 10 centimètres cubes de liqueur de. 
Fehling dans la capsule de porcelaine, nous y 
ajoutons autant d'eau distillée, 2 ou 3 pastilles 
de potasse caustique, nous faisons bouillir et, 
lors de l'ébullition, nous laissons couler goutte 
à goutte dans la capsule le vin contenu dans 






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■■:_f~yr.*j-'?~ U 






136 



LE VIN 



la burette jusqu'à la disparition complète de 
la couleur bleue, ainsi que nous l'expliquons 
plus loin, page 141. 

Supposons qu'il ait fallu verser 10 ce. 5 de 
vin dans la capsule : nous cherchons dans la 
Table III et dans la seconde colonne glucose 
ou sucre de raisin; en face le chiffre 10,5 de la 
première colonne nous trouvons 4 gr. 76, ce 
qui veut dire que le vin soumis à l'expérience 
contient encore 4 grammes et 76 centigrammes 
de sucre par litre. Mais, pour que ce chiffre 
soit plus rigoureux et applicable au sucre fer- 
mentescible, il convient d'en déduire 1 gramme 
pour l'action de la matière réductrice, ainsi 
que nous l'avons dit plus haut, et il nous reste 
4j6 _ 1 gr. = 3 gr. 76 de sucre fermentes- 
cible par litre de vin. 

Nous venons de décrire l'opération telle 
qu'elle s'effectue le plus souvent, mais il ar- 
rive quelquefois que la réaction du vin sur la 
liqueur bleue ne se produit pas aussi facile- 
ment ; nous voulons parler du moment précis 
de la disparition de la couleur bleue, lequel 
n'est pas toujours facile à saisir; il arrive 
parfois que le vin, par sa propre composi- 



DOSAGE DU SUCRE 137 

tion (1), donne au précipité rouge d'oxydule de 
cuivre une ténuité, une forme floconneuse qui 
le maintient en suspension au sein du liquide, 




Fig. 34. Pipette-filtre, 1" temps. 



de sorte que, la poudre rouge ne se précipi- 
tant pas au fond de la capsule, le liquide ne 




Fig. 35. Pipette-filtre; 2» temps. Fig. 36. Pipette-filtre ; 3» temps. 

s'éclaircit pas et il est impossible de distin- 
guer s'il est vert, bleu ou blanc ; c'est alors 

(1) Il semble que ce soit à la matière organique albu- 
mineuse ou gélatineuse, connue sous les noms de glia- 
dine, glutine, zyméose, zyméprotéine, etc., qu'il faille 
attribuer cette action sur la liqueur de Fehling. 

s. 



;, 



138 



LE VIN 



qu'il faut recourir à un petit artifice qui vient 
à bout de cette difficulté : on a recours à la pi- 
pette-filtre que nous allons décrire : 

Ce petit appareil se compose d'une sorte de 
pipe en verre dont le fourneau a (fig. 34) se 
ferme au moyen de papier à filtrer ; on serre 
sur son orifice deux disques superposés de 
papier à filtrer fin, au moyen de l'anneau a. 
Quand la liqueur bleue ne s'éclaircit pas, on 
plonge le filtre de la pipette au sein de la cap- 
sule (fig. 34) et on l'en retire quelques instants 
après. Il s'est introduit dans le fourneau de la 
pipe, au travers du papier, quelques gouttes 
de liquide qui sont bien claires et privées de 
poudre rouge ; on relève la pipette, on la re- 
tourne dans la position de la figure 35 et le peu 
de liquide filtré s'écoulant dans la courbure L 
laisse voir la véritable couleur de la liqueur. 
Si la teinte est encore bleue, on incline la 
pipette au-dessus de la capsule pour que le 
liquide qu'elle contient s'échappe par le tuyau 
(fig. 3G), et on recommence une nouvelle addi- 
tion de vin dans la capsule jusqu'à ce que la 
pipette-filtre indique que le contenu de la cap- 
sule n'est plus bleu et n'est pas encore jaune. 



DOSAGE DU SUCRE 



139 



Notons, pour prévenir toute erreur, que 
certains papiers à filtrer réduisant par eux- 
mêmes légèrement les sels de cuivre, il ne 
faut pas s'en rapporter à la couleur prise par 
les premières gouttes de liquide qui ont passé 
clans la pipette, ces premières gouttes peuvent 
apparaître plus jaunes que de raison; il faut 
les rejeter dans la capsule et recommencer 
une nouvelle filtration qui, elle, n'est plus 
influencée par l'action réductrice du papier, 
car ce dernier perd bien vite son action sur la 
liqueur de Fehling. 

§ 2. — Dosage du sucre dans les vins secs. 



Nous appelons vins secs tous ceux dont la 
fermentation est complètement achevée et qui, 
par suite, ne contiennent plus de sucre. 
D'après ce que nous avons dit plus haut, il 
n'est guère de vins qui, analysés à la liqueur 
de Fehling, ne décèlent aucune trace de sucre 
ou du moins qui ne réduisent 'pas du tout la 
liqueur cuivrique. Évidemment ce sont ceux 
qui indiquent le moindre pouvoir réducteur 
qui doivent être considérés comme les moins 



1 






I 



140 



LE VIN 



sucrés et qui sont, par cela même, le plus à 
l'abri de nouvelles fermentations. Nous avons 
déjà dit que l'action de la matière réductrice 
propre au vin pouvait être comparée à celle 
de 1 gr. 5 environ par litre. Pour analyser 
ces vins si pauvres en sucre, on ne peut les 
employer purs : pour décolorer 10 centimè- 
tres cubes de liqueur de Febling, il faudrait 
en verser dans la capsule une trop grande 
quantité. Il convient, non pas de les diluer, 
mais, au contraire, de leur ajouter du sucre, 
et voici comment on procède : 
" On prépare, au préalable, une liqueur su- 
crée auxiliaire composée de 10 grammes envi- 
ron de sirop de glucose (1) dissous dans 
1 litre d'eau environ. Cette liqueur sucrée, 
qui n'a pas besoin d'être composée avec pré- 
cision, doit, au contraire, être titrée avec 
-une grande rigueur, et pour cela on procédera 
ainsi que nous l'avons dit pour l'essai du 
moût (voir page 29); on introduit cette eau 
sucrée dans la burette jusqu'à la division et 

H) Le sirop de glucose ou de froment est très connu 
aujourd'hui dans le commerce, où il porte souvent le 
nom de sirop cristal. 



DOSAGE DU SUCRE 



141 



sans avoir besoin de la diluer davantage ni de 
la décolorer; on fait bouillir 10 centimètres 
cubes de liqueur de Febling versés dans la 
capsule de porcelaine, on y ajoute autant d'eau 
et deux pastilles de potasse et on les décolore 
en y laissant couler goutte à goutte l'eau su- 
crée. La décoloration s'effectue toujours très 
régulièrement et le moment de la disparition 
de la couleur bleue est très facile à saisir. 

Supposons qu'il faille 8 ce. 2 d'eau sucrée 
pour obtenir la décoloration : la table III nous 
fait savoir que ce liquide sucré contient 
G gr. 10 de glucose par litre. Après cette opé- 
ration préalable, on décolore au noir animal 
50 centimètres cubes du vin soumis à l'ana- 
lyse, en opérant ainsi que nous l'avons expli- 
qué page 133. Puis on procède à la décolora- 
tion de 10 centimètres cubes de liqueur de 
Febling. Quand cette dernière est en ébulli- 
tion, on y verse 10 centimètres cubes de vin 
décoloré ; on ramène l'èbullition et l'on observe 
l'apparence de la capsule; généralement la 
teinte bleue n'a pas entièrement disparu; c'est 
alors qu'intervient la liqueur sucrée auxiliaire. 
La burette étant remplie jusqu'au avec cette 






I 






142 LE VIN 

liqueur, on la fait couler goutte à goutte dans 
la capsule, et, si le liquide ne s'éclaircit pas 
convenablement, on a recours à la pipette- 
filtre, ainsi qu'il a été dit page 136. Enfin, quand 
le cuivre est entièrement précipité et que le 
contenu de la capsule ne présente plus de 
couleur bleue et pas encore de teinte 
jaune, on lit sur la burette le volume de li- 
queur sucrée auxiliaire qui a été versé, soit 

3 ce. 6. 

Pour déduire des chiffres que nous venons 
d'obtenir le poids du sucre de raisin contenu 
dans un litre de vin essayé, voici comment 
nous raisonnons : 

Si dans l'opération, il n'y avait pas eu addi- 
tion de 10 centimètres cubes de vin à la liqueur 
bleue, nous aurions dû, comme précédemment, 
employer 8 ce. 2 d'eau sucrée pour décolorer 
les 10 centimètres cubes de liqueur de Feb- 

ling. 

Comme nous n'en avons employé que 
3cc. 6, nous en déduisons que les -10 centi- 
mètres cubes de vin décoloré, ajoutés aux 
10 centimètres cubes de liqueur bleue, con- 
tiennent autant de sucre que 



DOSAGK DU SUCRE 143 

8 cc -> _ ;j ce. 6 = 4 ce. 6 de liqueur auxiliaire sucrée 

8 cc. -1 liq. sucrée = 10 cc. liq. Fehling — Ogr. 05 glucose 
1 cc. — = 



or 



— = 8.2 

soit gr. 006097 glucose. 

par suite, -t cc. 6 de liq. sucrée = 0,006097 x -i ce. (i == 
0,02804 glucose. 

Les 10 ce. de vin décoloré ajoutés dans la 
capsule aux 10 cc. de liqueur bleue contien- 
nent donc gr. 02804 de glucose. 

1 litre de ce vin en contient 100 fois plus 
soit 2 gr. 804. 

Si nous déduisons de ce chiffre 1 gr. appli- 
qué à l'action de la matière réductrice, il nous 
reste 1 gr. 804 de sucre fermentescible con- 
tenu dans un litre de vin. 



I 



§3. — Dosage du sucre dans les vins sucrés 
artificiellement. 



Il est très rare que les vins faits renferment 
du sucre cristallisable ; si cependant on avait 
quelque doute à ce sujet, il faudrait faire l'in- 
version et opérer comme nous l'avons dit pour 
le moût, page 36. 



144 



LE VIN 



§ 4. — Dosage du sucre dans les vins par le 
polarimètre. 

Lorsqu'un vin a été additionné de glucose 
ou de dextrine dans le but d'en augmenter la 
richesse extractive, on peut avoir recours au 
polarimètre pour mesurer le pouvoir rotatoire 
du vin sur la lumière polarisée. 

Ce procédé, recommandé par plusieurs chi- 
mistes œnologues, n'est pas commercial; le 
degré d'exactitude dans la polarimètrie n'est 
pas exactement connu et chaque chimiste n'in- 
terprète pas de la même manière les résultats 
obtenus avec cet instrument. Aujourd'hui les 
négociants peuvent voir sur les bulletins d'ana- 
lyses qui leur sont fournis par les chimistes 
qui possèdent des polarimètres dans leur labo- 
ratoire, la mention de la dérivation polarimé- 
trique, mais on y attache peu d'importance. 
Le polarimètre est un instrument fort coûteux 
(400 à 500 francs), très volumineux et le 
simple dosage du sucre tel que nous venons 
de le décrire est suffisant dans la généralité 
des cas pour les besoins du commerce. 



DOSAGE DE L'ACIDITÉ DES VINS FAITS 145 



ARTICLE VII 

DOSAGE DE l'ACIDITÉ TOTALE DES VINS FAITS 

Nous avons déjà expliqué, en parlant des 
moûts, quelle était l'action exercée par les 
acides sur la fermentation et sur le développe- 
ment du bouquet; les acides ont également 
une grande influence au point de vue com- 
mercial et certains vins trop acides ou trop 
verts ne peuvent être vendus tels quels ; leur 
coupage avecdes vinsdouceâtres s'impose donc 
comme une nécessité. 

Il en est de même pour les vins qui s'ai- 
grissent et se piquent; le dosage fréquent de 
l'acidité des vins d'une cave permet d'en re- 
connaître l'altération, lorsque la dégustation 
ne peut elle-même s'en apercevoir. 

§ 1. — Dosage de l'acidité du vin blanc. 



Le procédé que nous avons décrit pour les 
moûts (page 39) s'applique très bien à l'essai 



DujiRDiN. —Essai commercial des vins. 



146 LE VIN 

du vin blanc; l'appréciation du changement 
de teinte de la phtaléine du phénol n'est pas 
gênée parla matière colorante du vin, surtout 
si l'on a soin d'ajouter aux 10 centimètres 
cubes de vin, 50 centimètres cubes d'eau dis- 
tillée pour diluer le vin et diminuer sa propre 
coloration. Le mode opératoire et le calcul 
précédents restent donc les mêmes. 






g 2 . —Dosage de l'acidité du vin rouge. 

Le procédé que nous avons décrit pour 
l'analyse du moût de raisin et pour celle du 
vin blanc ne peut être appliqué à l'essai du 
v in rouge, il convient de le modifier. Le 
terme de la neutralisation de l'acide contenu 
dans le vin ne peut être accusé par le chan- 
gement de couleur du réactif, puisque le vin 
lui-même est rouge ; il faut recourir à un autre 

caractère. 

Plusieurs méthodes ont été proposées pour 
doser l'acidité des vins rouges, mais elles pré- 
sentent toutes ou quelques difficultés prati- 
' ques ou une précision plus ou moins grande. 



DOSAGE DE l'âCIDITÉ DES VINS FAITS 147 

Après les avoir expérimentées toutes, nous 
accordons la préférence à celle suivie par 
Tony-Garcin; elle nous parait la plus simple 
et la plus exacte. Nous ne croyons pouvoir 
mieux faire que de citer ici la description qu'il 
en a rédigée lui-même : 

« Le dosage de l'acidité totale d'un vin 
rouge par une liqueur acidimétrique titrée est 
une opération des plus simples et des plus 
sûres, si l'on se base, pour estimer le point de 
saturation, sur le virage de la couleur propre 
du vin examiné, comme nous allons l'indiquer. 
» Voicileprocédéquenousemployons depuis 
quinze ans et qui nous a toujours donné les 
résultats les plus certains et les plus concor- 
dants. 

» La liqueur acidimétrique est une dissolu- 
tion de soude caustique exactement équiva- 
lente à une dissolution d'acide sulfurique pur 
qui contient 10 grammes d'acide sulfurique 
monohydraté par litre. Elle doit être conservée 
dans des flacons bouchés avec des bouchons 
en caoutchouc. Son titre reste longtemps 
constant, si l'on a la précaution de ne pas 
tenir le flacon débouché quand on lui a pris 









148 LE ^ IN 

de la liqueur, et de ne jamais reverser dans ce 
flacon les résidus qui restent dans la burette 
graduée après les expériences, résidus que 
l'on doit rejeter. C'est tout au plus si nous 
conseillons, pour plus de sûreté, de vérifier 
une fois par mois son titre, au moyen de la 
liqueur sulfurique étalon. 

» Dans un vase en verre de Bohême dit a 
flltration chaude, très grand, c'est-à-dire d au 
moins 8 centimètres de diamètre intérieur et a 
fond très plat, on verse exactement, avec une 
pipette jaugée, 10 centimètres cubes du vin a 
titrer. Le vase de Bohême doit être de verre 
mince et très blanc. S'il a bien 8 centimètres 
de diamètre, si le fond en est plat, ni concave 
ni convexe, le liquide y occupe une hauteur 
uniforme ne dépassant pas 2 millimètres. On 
le place sur le socle en faïence émaillée blanc 
du support de la burette, dans un endroit bien 
éclairé à la lumière du jour; celle d'une lampe 
ne convient pas. Dans de telles conditions, les 
moindres variations de couleur et dé teinte de 
la couche liquide mince sont saisies avec une 
exactitude parfaite (fig. 37). 

» La liqueur alcalimétrique est contenue 



DOSAGE DE L'ACIDITÉ DES VINS FAITS 149 

dans une burette de verre, graduée en dixièmes 
de centimètre cube, à divisions suffisamment 
espacées pour qu'on puisse évaluer facilement 
le demi-dixième. On la verse goutte à goutte 
dans le vin, et entre chaque addition on agite 
le verre tenu d'une main, d'un mouvement de 
rotation qui mélange le réactif versé avec 
toute la masse liquide. 

» La liqueur prend, sous l'action des doses 
successives de la solution de soude, les teintes 
suivantes : de rouge le vin passe au carmin; 
le carmin se fonce et se ternit; carmin tirant 
au noir; violet noir; violet lie de vin noirâtre; 
noir; -précipité dans la liqueur; c'est le 
point de virage; vert ; abondant précipité 
floconneux foncé. Par un excès de réactif, la 
liqueur prend et garde la teinte vert feuille 

morte. 

» En résumé, le vin de rouge passe au violet 
noir de plus en plus sale, lequel, à un moment, 
par une seule goutte, passe à une teinte 
noir brun, sans mélange de violet ni de vert : 
c'est le point exact de saturation; une seule 
goutte de plus donne au noir une teinte 
verte. 






150 



LE VIN 



m 



» Ces essais, d'après la couleur du vin, sont 
concordants avec ceux que l'on ferait au pa- 
pier de tournesol; mais il est plus facile de 
reconnaître le point précis de saturation par 
le virage du vin que par celui d'aucun réactif. 
,, Le virage du violet noir au noir brun, 
suivi de vert, est instantané, net, facile à 
observer dans les conditions où l'expérimen- 
tateur s'est placé, et une seule goutte de réac- 
tif le détermine toujours. Cette goutte équiva- 
lant, au plus, à un demi-dixième de centimètre 
cube, représente l'erreur possible, propre à 
l'opération. Elle équivaut, sur le titre acide du 
vin ainsi déterminé, à un demi-décigramme 
d'acide sulfurique par litre, approximation tout 
à fait suffisante. 

« Supposons que l'on ait employé 3 ce. 75 
de liqueur de soude, ce chiffre, exprimé en 
grammes, donne immédiatement le titre acide 
par litre de vin, exprimé en acide sulfu- 
rique monohydraté, soit 3 gr. 75 d'acide par 

litre. » 

Lorsque le vin contient de l'acide carbo- 
nique en dissolution, on opère comme nous 
l'avons dit pour le moût, et avant d'en prèle- 



DOSAGE DE L'ACIDITÉ DES VINS FAITS 151 

ver 10 centimètres cubes on chasse l'acide car- 
bonique en portant à l'ébullition dans une cap- 




Fig. 37. Dosage de l'acidité. 



suie de porcelaine une petite quantité du vin 
à essayer (fig. 37). 






152 



LE VIN 



ARTICLE VIII 



DOSAGE DU TANIN 






Le vin contient plusieurs principes astrin- 
gents (acides œnogallique, œnotanin), qui 
proviennent en majeure partie des pépins et 
de la partie ligneuse des grap-pes ; leur pré- 
sence est absolument nécessaire à la conser- 
vation du vin et c'est leur action sur les sub- 
stances albumineuses et pectiques du moût 
qui en produit Tinsolubilisation et permet au 
vin soutiré de se dépouiller et de s'éclaircir. 
Le tanin ou acide tanique précipite la géla- 
tine et l'albumine en les coagulant, il empêche 
en outre la production de la maladie de la 
graisse ou des vins filants, particulière aux 
vins blancs, précisément parce qu'ils contien- 
nent peu ou même pas du tout de tanin. 

Chacun sait que les vins blancs sont pro- 
duits par des moûts provenant quelquefois de 
raisins rouges et qu'on ne laisse pas séjourner 
sur les rafles et les pépins pour en éviter la 



DOSAGE DU TANIN 



153 



coloration rouge ou rose ; or, ce sont précisé- 
ment ces parties de la grappe qui cèdent aux 
vins le tanin qu'ils peuvent contenir. Les 
vins rouges, très riches en matières astrin- 
gentes, peuvent en contenir jusqu'à 1 gr. 5 et 
2 grammes. Les vins blancs n'en contiennent 
souvent pas, ou gr. 2 à gr. 5 au maximum, 
par litre. 

Le dosage du tanin dans les vins a une 
très grande importance relativement au col- 
lage des vins. 

Nous avons dit que le tanin coagule l'albu- 
mine ; l'alcool possède également cette pro- 
priété. 

Lorsqu'on verse dans un tonneau de l'al- 
bumine (blancs d'œufs) battue en neige, de 
manière à la diviser le plus possible et qu'on 
mélange intimement le tout, il se produit au 
contact de l'alcool et des matières astringentes 
contenues dans le vin, une coagulation qui 
provoque dans la masse du liquide un préci- 
pité qui affecte la forme d'un réseau excessi- 
vement serré, à aspect membraneux et qui 
tombe au fond du tonneau en entraînant les 
substances insolubles qui flottent dans le vin. 



9. 



154 



LE VIN 



Cette opération toute mécanique qui constitue 
le collage ne se produit qu'imparfaitement 
lorsque le vin ne contient pas de tanin ; l'al- 
bumine peut alors ne pas se précipiter et tout 
au contraire se dissoudre dans le vin et y de- 
venir un agent de putréfaction et de décompo- 
sition. 

C'est ainsi que les vins de Champagne, qui 
demandent à être excessivement limpides et 
brillants, ne sont collés qu'après avoir reçu 
une addition suffisante de tanin pur. 



a {er __ procédé Lowenthal modifié. 

Le procédé d'analyse auquel nous donnons 
la préférence, à cause de sa simplicité toute 
pratique, est celui de Lowenthal, mais en lui 
faisant subir quelques modifications. 

Ce procédé repose sur la propriété que 
possède le permanganate de potasse d'être ré- 
duit par le tanin et par l'indigo, en .leur cé- 
dant son oxygène ; l'indigo, qui se trouve dé- 
coloré par cette combinaison, accuse le terme 
de la réduction. Mais le tanin n'est pas le 
seul principe contenu dans le vin qui agisse 



DOSAGE DU TANIN 



155 



sur le permanganate de potasse : la glycérine, 
l'alcool, tous les corps avides d'oxygène le dé- 
composent également ; il faut, dès lors, modi- 
fier le procédé imaginé par Lowenthal, lequel 
donne d'excellentes indications quand on l'ap- 
plique au dosage de dissolutions ne contenant 
que du tanin. 

Avant de procéder à l'analyse, il faut donc 
éliminer l'action sur le permanganate de tous 
les agents autres que le tanin, et quand nous 
parlons de tanin, nous comprenons la totalité 
des principes astringents qui insolubilisent 
les matières organiques du vin. 

Il résulte des nombreuses recherches de 
M. Pi, chimiste œnologue à Perpignan, que le 
procédé imaginé par M. le professeur Car- 
pené, de Conegliano, perfectionné par quel- 
ques améliorations qui lui sont personnelles, 
est le seul qui donne des résultats concor- 
dants ; il est vrai qu'il parait lent et com- 
pliqué, mais, après l'avoir mis en œuvre, on 
reconnaît qu'il est plus simple et plus pratique 
que sa description ne le fait supposer. 

M. Carpené combine le tanin avec l'acé- 
tate de zinc et le précipite à l'état de tannate 






156 



LE VIN 



de zinc insoluble, puis le met en liberté par 
l'acide sulfurique. Ce tanin pur est alors dosé 
par le permanganate de potasse et l'indigo sui- 
vant le procédé de Lowenthal. 

Il est vrai que l'acétate de zinc précipite 
aussi la matière colorante et la compte comme 
tanin, mais tous les autres procédés sont dans 
le même cas ; on n'est pas encore parvenu à 
séparer ces deux substances ; du reste, la ma- 
tière colorante du vin présente des réactions 
analogues à celles d'un tannate : les vins les 
plus taniques sont toujours les plus colorés. 

Ainsi que nous venons de le dire, ce pro- 
cédé paraît tout d'abord très compliqué, les 
manipulations qu'il exige semblent intermi- 
nables; mais quand tous les ustensiles qui 
leur sont nécessaires sont bien disposés et 
commodément installés, toutes ces opérations 
se succèdent régulièrement et presque toutes 
seules ; elles peuvent être exécutées avec exac- 
titude sans connaissances cbimiques spéciales. 

Voici d'abord quelles sont les liqueurs qu'il 
faut préparer : 

Solution d'acétate de zinc. — On fait dis- 
soudre 4 gr. 5 d'acétate de zinc cristallisé dans 



DOSAGE DU TANIN 



157 



un peu d'eau distillée et l'on y ajoute de l'am- 
moniaque ; s'il se forme un précipité on verse 
encore de l'ammoniaque qui le redissout, puis 
on étend le liquide au volume de 200 centi- 
mètres cubes et Ton filtre. 

On possède ainsi une solution faite avec 

4 gr . 5 d'acétate de zinc, 30 centimètres cubes 
environ d'ammoniaque et une quantité d'eau 
suffisante pour former 200 centimètres cubes; 

5 centimètres cubes de cette solution suffisent 
très largement pour précipiter la dose de tanin 
dont nous parlerons tout à l'heure. 

Ce liquide se conserve très bien dans un 
flacon bien bouché. 

Solution de permanganate de jwtasse. — 
M. Pi a trouvé que 1 milligramme de bon ta- 
nin, tel que le prépare M. Grandval (de Reims), 
demande gr. 558 de permanganate de potasse 
(caméléon minéral) pour s'oxyder par le pro- 
cède Carpené. En conséquence, la solution de 
ce sel se fera avec gr. 558 de permanganate 
de potasse cristallisé, dissous dans l'eau dis- 
tillée : le volume total s' élevant à 1 litre. Un 
centimètre cube de cette dissolution contien- 
dra milligr. 558 de permanganate et corres- 












158 



LE VIN 









pondra à 1 milligramme de tanin pareil à celui 
de M. Grandval. 

D'une manière absolue l'unité tanique sera 
un tanin à milligr. 558 de permanganate 
par milligramme ; on évitera ainsi l'interven- 
tion d'un tanin étalon mal défini et plus ou 
moins variable suivant son origine. 

La solution de caméléon renfermée dans un 
flacon boucbé à Témeri, tenu dans une ar- 
moire fermée, se conserve assez difficilement. 
Le titre est le même tant que le fond et les 
parois du flacon restent parfaitement nets, 
c'est-à-dire tant qu'il n'y a pas de dépôt. 
Dès qu'il se forme un dépôt quelconque ou 
que les parois du flacon jaunissent, la solu- 
tion perd son titre et il faut en préparer une 
autre. 

Solution sulfo-ind.igotique. — Mettre dans 
un flacon de 100 grammes boucbé à l'émeri, 
1 gr. 5 d'indigotine pure sublimée ; ajouter 
30 à 35 grammes d'acide sulfurique pur et 
attendre quelques jours ; on agite de temps 
en temps en inclinant légèrement le flacon. 
Quand on juge que l'indigotine est dissoute, 
on étend cette liqueur avec de l'eau distillée 






DOSAGE DU TANIN 



159 



au volume de 1 litre et l'on filtre. Cette liqueur 
bleue se conserve assez bien. 

V acide sulfurique pur à 66 degrés et l'am- 
moniaque pure conviennent parfaitement. 

Tanin cristallisé. — On se procure du 
, tanin pur extrait par l'étber et desséché dans 
' le vide tel que le prépare M. le professeur 
Grandval (de Reims). Ce tanin peut être con- 
sidéré comme un produit toujours identique 
à lui-même, tandis que la plupart de ceux qui 
se trouvent dans le commerce renferment un 
poids variable de matières étrangères. 

Les dissolutions de tanin ■'altérant très 
rapidement, il faut s'astreindre à peser direc- 
tement à la balance d'analyse la dose néces- 
saire à chaque expérience. 

Titrage de la solution sulfo-indigo tique. 
— Dans le bocal V (fig. 38), on verse 10 cen- 
timètres cubes d'acide sulfurique concentré et 
10 centimètres cubes de la liqueur sulfo-indi- 
gotique qu'on mesure toutes les deux avec des 
pipettes et l'on remplit le bocal avec de l'eau 
de fontaine ordinaire jusqu'au trait de jauge 

de 2 litres. 

Le bocal est posé sur la tablette de faïence 






160 



LE VIN 



blanche S du support de la burette placé lui- 
même devant une fenêtre bien éclairée. La 
burette B est remplie jusqu'au trait de la so- 







Fig. 33. Tannomatre. 






lution titrée de permanganate, et en tournant 
la clef on fait tomber lentement et goutte à 
goutte la liqueur rouge dans le bocal. On agite 



DOSA.GE DU TANIN 



161 



au moyen d'une lame de verre qui remue éner- 
giquement le liquide ; ce dernier, qui était 
bleu, devient vert, puis jaune vert, puis enfin 
jaune sans trace de vert; la réaction est ter- 
minée. La couleur jaune s'accentue à chaque 
goutte de caméléon versée en plus, mais il ne 
faut pas la dépasser. Il faut s'exercer à repro- 
duire cette teinte jaune et pour cela on varie 
les conditions de l'expérience : on lève le bo- 
cal un peu au-dessus du support, on le laisse 
reposer, on modifie l'éclairage jusqu'à ce qu'on 
trouve des nombres concordants ; plus tard, 
pour doser le tanin, on fera la même opéra- 
tion et toutes les deux devront se faire très 
exactement dans les mêmes conditions, de 
sorte que si une erreur a été commise dans 
l'appréciation de la teinte lors de la première 
expérience, elle est annulée par une erreur 
égale commise dans la seconde. Il faut donc 
employer, pour les deux expériences consécu- 
tives, la même eau, le même éclairage, etc.... 
Généralement, quand on opère sur 50 cen- 
timètres cubes de solution indigotique, il faut, 
pour obtenir la couleur jaune, laisser écouler 
de la burette 20 à 21 centimètres cubes envi- 



Hi 



162 



I.E VIN 






ron de la dissolution de permanganate. Cette 
proportion est d'ailleurs très convenable. Si la 
dissolution d'indigo était plus concentrée, il 
faudrait employer une plus grande quantité 
de caméléon, ce qui pourrait devenir incom- 
mode ; dans ce cas particulier, on allonge la 
solution indigotique avec de l'eau distillée et 
voici comment on procède : 

On fait un essai préliminaire en versant dans 
le bocal 10 centimètres cubes de solution indi- 
gotique, 10 centimètres cubes d'acide sulfu- 
rique, de l'eau jusqu'au trait 2 litres, et en 
amenant la couleur jaune au moyen de la dis- 
solution de caméléon. Supposons qu'il ait fallu 
14 ce. 6 de caméléon pour décolorer 10 centi- 
mètres cubes d'indigo, nous dirons que 1 cen- 
timètre cube d'indigotine = 1 ce. 46 de camé- 
léon. Si à 1 centimètre cube de dissolution 
d'indigotine nous ajoutons ce. 46 d'eau, la 
nouvelle solution d'indigotine demandera 
1 ce. 46 de caméléon pour 1 ce. 46 d'indigo- 
tine, et par suite 10 centimètres cubes d'in- 
digo correspondront à 10 centimètres cubes 
de caméléon. On opère le coupage en mesu- 
rant, d'une part, 100 parties de solution indi- 



^ 



DOSAGE DU TANIN 



163 



.gotique et. d'autre part, 46 parties d'eau ; on 
les mélange ensemble et l'on obtient 146 par- 
ties de solution bleue prête à employer. Un 
recommence un titrage définitif sur 20 centi- 
mètres cubes d'indigotine afin d'obtenir un 
chiffre rigoureux que nous supposerons être 
20 ce. 2. 

Précipitation du tanin à Vétat de tan- 
nate de zinc. — On puise un échantillon de 
vin au centre d'un tonneau afin qu'il présente 
la composition moyenne de la cuvée, car les 
différentes couches de la barrique ne sont pas 
toujours semblables ; de plus, ce vin doit être 
filtré. Au moyen d'une pipette jaugée on me- 
sure exactement 5 ou 10 centimètres cubes de 
ce vin filtré suivant qu'il est plus ou moins 
riche en principes astringents. Généralement 
les vins rouges des pays méridionaux, les vins 
corsés du Bordelais dont la saveur est très âpre 
doivent être analysés sous le volume de 5 cen- 
timètres cubes ; ceux du centre de la France 
qui sont peu colorés, de même que les vins 
blancs, exigent 10 centimètres cubes. Quant 
aux vins de Champagne qui ont cuvé sans 
leurs grappes, leurs peaux et leurs pépins, et 






164 




LE VIN 



qui, par conséquent, sont à peu près privés de 
tanin, il faut en prendre 50 centimètres cubes 
Pour décider quel doit être le volume exact de 
vin sur lequel on doit opérer, il nous suffira 
de dxre que, lors du dosage par le permanga- 
nate de potasse que nous décrivons plus loin, 
le volume de permanganate nécessaire pour 
décomposer le tannate de zinc doit être à peu 
près égal à la moitié de celui qui décompose 
l'indigo : s'il faut à peu près 20 centimètres 
cubes de solution de permanganate pour dé- 
colorer 20 centimètres cubes de solution 
indigotique, la dose de vin sur laquelle on 
opérera devra, elle, exiger à peu près 
10 centimètres cubes de solution de perman- 
ganate. 

Supposons qu'on emploie 10 centimètres 
cubes de vin : on les mesure exactement au 
moyen d'une pipette jaugée et on les verse 
dans une capsule de porcelaine dans laquelle 
on ajoute encore 5 centimètres cubes de dis- 
solution d'acétate de zinc; on mélange les 
deux liquides et on observe si la couleur du 
vin a été modifiée. Le mélange doit être alca- 
lin et le vin doit virer au jaune brun ; s'il n'en 



DOSAGE DU TANIN 



165 



est pas ainsi, on ajoute quelques gouttes d'am- 
moniaque. 

La capsule de porcelaine C est portée sur le 
bain-marie (À, flg. 39) afin d'évaporer la plus 
grande partie de son contenu ; l'eau du bain- 




Fig. 3S). Tannométre, manipulation. 

marie entrant en ébullition, la vapeur frappe 
directement le fond de la capsule, et, si l'on a 
soin de diminuer le diamètre de l'orifice du 
bec de gaz en même temps qu'on ferme son 
robinet, la production de la vapeur est très 
faible et peut durer pendant plusieurs heures 
sans que le niveau de l'eau baisse dans la cbau- 






166 LE VIN 

dière. L'évaporation du vin est lente, il est 
vrai, mais elle peut être effectuée sans aucun 
soin, abandonnée à elle-même.. On agite seu- 
lement, de temps à autre, pendant l'évapora- 
tion, ce qui l'accélère et la régularise, en. im- 
primant à la capsule un mouvement circulaire 
ou transversal qui étend le dépôt. 

Quand l'évaporation est suffisante, ce que 
l'on reconnaît à ce que le volume du vin est 
réduit au moins des deux tiers, on enlève la 
capsule du bain-marie ; on l'expose, sur un 
support, au-dessus d'un petit bec de gaz, on 
remplace le vin évaporé par de l'eau cbaude 
et on amène le liquide à l'ébullition. Cette 
dernière, qui doit être très douce, est prolon- 
gée pendant une minute environ. L'eau bouil- 
lante de la capsule et son précipité sont versés 
sur un filtre afin de séparer ce dernier des der- 
nières traces de liquide. Pour cette opération, 
on emploie le petit entonnoir F garni de son 
filtre de papier, on verse adroitement sur le 
filtre le liquide et le dépôt, en ayant soin de 
ne pas perdre la moindre trace de ce dernier. 
Bientôt le filtre contient, à l'état de poudre 
brune, tout le tannate de zinc. Enfin, on lave 



DOSAGE DU TANIN 



167 



le précipité en projetant au moyen de la pis- 
sette P un jet d'eau bouillante sur le filtre, de 
sorte que l'on ait employé au moins 1/4 de 
litre d'eau pour faire tous ces lavages. 

On peut alors être assuré que le précipité de 
tannate de zinc est parfaitement séparé de tous 
les autres corps étrangers. On laisse le filtre 
s'égoutter, et, quand le papier est assez sec 
pour être enlevé de l'entonnoir, on le soulève 
délicatement et, sans perdre de dépôt, on le 
plonge dans le bocal de verre V (fig. 38) con- 
tenant déjà une coucbe d'eau de quelques cen- 
timètres d'épaisseur. 

Il faut alors séparer le tanin du zinc avec 
lequel il est combiné ; cette séparation s'effec- 
tue au moyen de l'acide sulfurique. Mais la 
capsule de porcelaine a retenu, sur ses parois, 
une partie de ce même dépôt de tannate de 
zinc qu'il faut aussi reporter dans le bocal, et, 
comme il s'y trouve fortement attaché, nous 
le dissolvons ainsi que nous allons le dire. 

Nous remplissons la capsule avec de l'eau 
froide; nous mesurons, avec une pipette, 
10 centimètres cubes d'acide sulfurique con- 
centré et nous en laissons tomber quelques 



■ 



^H BU HIH 



168 



LE VIN 



gouttes dans la capsule ; le reste de l'acide est 
versé dans le bocal V. 

L'acide sulfiirique décompose le tannate de 
Z inc et met le tanin en liberté ; aussi voit-on 
la couche de tannate qui recouvrait les parois 
de la capsule se dissoudre rapidement. On 
verse dans le bocal V l'eau acidulée de la cap- 
sule, on lave cette dernière à plusieurs re- 
prises avec de l'eau, en ayant soin d'ajouter 
au contenu du bocal toutes les eaux de lavage. 
Enfin, quand la capsule est bien lavée, on agite 
l'eau du bocal et le filtre de papier qui s'y 
trouve plongé; l'on voit bientôt les dernières 
traces du précipité de tannate de zinc dispa- 
raître. Alors nous avons dans le bocal le tanin 
contenu dans les 10 centimètres cubes de vin 
sur lesquels nous avons opéré. Il s'y trouve 
aussi le zinc de l'acétate de zinc, lequel est 
combiné avec de l'acide sulfurique, mais il ne 
gêne pas la dernière opération qu'il nous reste 

à effectuer. 

Dosage du tanin. - Nous remplissons le 
bocal V jusqu'au trait 2 litres avec de l'eau de 
la même fontaine que pour le premier dosage; 
nous y ajoutons 20 centimètres cubes de dis- 



DOSAGE DU TANIN 



169 



solution d'indigotine, et nous remplissons la 
burette B avec la dissolution de permanga- 
nate. En tournant légèrement la clef de la bu- 
rette, nous laissons couler cette dernière, dou- 
cement et goutte à goutte, dans le bocal, et 
nous agitons vigoureusement. Comme précé- 
demment, la couleur bleue diminue petit à 
petit d'intensité ; elle tourne au vert, puis au 
jaune, enfin la teinte verte disparait et laisse 
apparaître le jaune (1). Aussitôt que nous 
avons obtenu cette teinte jaune que nous nous 
sommes habitués à bien reconnaître, nous ar- 
rêtons l'écoulement de la burette et nous lisons 
le volume de solution de permanganate qui a 
été employé, soit 30 ce. 7 ; l'opération est ter- 
minée. Il ne nous reste qu'à calculer le poids 
de tanin contenu dans le vin, ce qui est très 
facile. 

Calcul du poids de tanin contenu dans 
le vin. — Nous nous rappelons qu'il a fallu 
20 ce. 2 de dissolution de permanganate pour 



I 



(1) La matière colorante du vin qui a été précipitée 
avec le tanin altère un peu la pureté de la couleur 
jaune, mais il est encore facile de noter son apparition 
avec une précision suffisante. 

Dujakdin. — Essai commercial dos vins. 10 






170 









LE VIN 



faire passer à la couleur jaune 20 centimètres 
cubes de solution d'indigotine et 30 ce. 7 de 
cette même dissolution de permanganate pour 
faire passer à la même teinte jaune 20 centi- 
mètres cubes de dissolution d'indigotine, plus 
le tanin contenu dans 10 centimètres cubes de 
vin, de sorte que 30 ce. 7 — 20 ce. 2 = 10 ce. 5 
de permanganate qui a été détruit par le ta- 
nin. Nous savons, en outre, que chaque centi- 
mètre cube de permanganate correspond à 
1 milligramme de tanin pur, de sorte que les 
10 centimètres cubes de vin sur lesquels nous 
avons opéré devraient contenir 10 milligr. 5 
de tanin. Mais il nous faut ouvrir ici une" pa- 
renthèse : ce résultat serait exact si la trans- 
formation du tanin en tannate de zinc et sa 
précipitation par l'acide sulfurique étaient 
complètes et surtout si la solubilité du tan- 
nate de zinc dans l'eau bouillante était abso- 
lument nulle; enfin s'il ne se produisait au- 
cune perte de précipité pendant les transvase- 
ments et les lavages que nécessite la mise en 
œuvre du procédé. Malheureusement il n'en 
est pas ainsi ; à la suite d'une longue série 
d'analyses exécutées avec le plus grand soin 



DOSAGE DU TANIN 



171 



sur des poids connus de tanin pur transformé 
en tannate de zinc et précipité par l'acide sul- 
furique, nous n'avons jamais retrouvé le poids 
exact d'acide tanique soumis à l'analyse. 

La moyenne d'un grand nombre d'expé- 
riences nous a donné, pour le rendement en 
tanin du procédé, la fraction 0,93, de sorte 
que les poids obtenus, exprimés en milli- 
grammes de tanin, doivent être mulpliés par 



100 



= 1,07. 



Nous devons ajouter que ce coefficient s'ap- 
plique aux essais dans lesquels l'analyse s'est 
effectuée sur un poids de 10 milligrammes de 
tanin, c'est-à-dire quand le volume de per- 
manganate nécessaire pour décomposer le ta- 
nin s'élève à 10 centimètres cubes environ. 

Il est donc nécessaire de multiplier les chif- 
fres que nous avons trouvés plus haut par 
1,07, de sorte que 10 centimètres cubes de vin 
contiennent 10 milligr. 5x 1,07 = 11 mil- 
ligr. 23, et 1 litre de ce même vin contient 
1 1 milligr. 23 X 100 = 1 gr. 12 de tanin. 
Il est bien entendu qu'en parlant de tanin 



172 



LE VIN 



nous comprenons, ainsi que nous l'avons dit 
plus haut, l'ensemble de tous les corps astrin- 
gents analogues au tanin. 




§ 2. — Méthode de M. Roos (1). 

Voici une méthode toute récente qui, pa- 
rait-il, donne d'excellents résultats : 

« On fait une solution à 10 pour 100 d'acide 
tartrique qu'on sature d'ammoniaque jusqu'à 
faible alcalinité ; on ajoute alors au tartrate 
d'ammoniaque une solution d'acétate neutre 
de plomb jusqu'à ce que le précipité qui se 
forme ne se redissolve plus dans sa liqueur, 
puis on filtre. Cette liqueur précipite com- 
plètement le tanin de ses solutions. On en 
fixe le titre avec une solution de tanin pur a 
l'éther en procédant de la façon suivante : 

„ 25 centimètres cubes de solution de tanin 
à 5 grammes par litre, soit gr. 10 de tanin, 
sont placés dans un verre puis additionnes 
de 4 à 5 gouttes d'ammoniaque. On fait tomber 
la solution d'acéto-tartrate de plomb d'une 

(1) Journal de pharmacie et de chimie, 15 janvier 1890. 



DOSAGE DU TANIN 



173 



burette graduée, de deux en deux centimètres 
cubes pour un premier essai rapide. A chaque 
nouvelle quantité ajoutée, on prélève avec 
une baguette unegoutte de l'essai qu'on dépose 
sur une double feuille de papier sans colle 
(Berzélius). Le précipité adhérent à la ba- 
guette reste sur le papier au point touché, 
tandis que par capillarité le liquide s'étend 
autour et gagne aussi la feuille inférieure. 
Dans le voisinage de la tache on dépose une 
goutte de solution de sulfure de sodium en 
ayant soin que le réactif se mélange bien par 
capillarité au liquide de la première goutte 
sans que le précipité soit entraîné. 

» Ce précipité (tannate de plomb) forme sur 
le papier une tache à contours très nets qui se 
fonce sous l'influence du sulfure de sodium, 
mais qui ne s'entoure d'une auréole brune 
qu'à partir du moment où le tanin est 
entièrement précipité. L'intensité de la 
teinte croît naturellement avec l'excès de 
plomb. 

*• » Après quelques essais seulement on recon- 
naît aisément que l'opération est terminée. 
On a, du reste, pour témoigner que l'observa- 

10. 



I 



I 



174 



LE VIN 



tion a été bien faite, la feuille de papier infé- 
rieure qui ne donne une trace brune que 
lorsque la précipitation complète du tanin est 
atteinte et qu'il existe un léger excès de plomb 

dans l'essai. 

■ Le premier essai rapide donne un titre a 
2 centimètres cubes près ; un second essai fait 
de 5 en 5 gouttes, par exemple, permet de le 
fixer définitivement. La solution d'aceto- 
tartratede plomb ammoniacal ne précipite pas 
les différents sels minéraux contenus dans le 
vin, tels que tartrates, sulfates, etc. 

„ Dans le vin, le dosage du tanin et l'appré- 
ciation de la fin de l'opération se font de la 
même manière que pour la fixation du titre a 
l'aide de la solution connue de tanin. 

» On prend 25 centimètres cubes de vin 
qu'on additionne d'ammoniaque jusqu'à faible 
alcalinité. Il est bon de ne pas trop mettre 
d'ammoniaque, car la précipitation du tanin 
ne paraît pas se faire aussi facilement dans un 
milieu trop fortement alcalin. Les gouttes ser- 
vant à la toucbe s'étendent avec une légère 
coloration verte qui gêne peu pour observer 
le terme de la réaction. 



DOSAGE DE LA GLYCÉRINE 



175 



„ Au début, on peut avoir quelque incerti- 
tude, mais l'habitude en triomphe bientôt. 

» Les résultats qu'on obtient en usant de cette 
méthode sont plus faibles que ceux que don- 
nent les méthodes par oxydation. Ils n'expri- 
ment peut-être pas la quantité absolue de 
tanin, mais ou est fondé à dire que les chiffres 
se rapprochent davantage de la vérité puisque 
les causes d'erreur semblent écartées et que 
la totalité du tanin est précipitée. » 



ARTICLE IX 



DO 



SAGE DE LA GLYCÉRINE 



La glycérine existe dans le vin comme pro- 
duit secondaire de la transformation du sucre 
en alcool par la fermentation ; sa présence 
dans les vins a été constatée pour la première 
fois par M. Pasteur ; c'est à la glycérine que 
le vin paraît devoir ce qu'on appelle en dégus- 
tation son moelleux; elle s'y trouve contenue 
dans la proportion de 2 gr. 5 à 8 grammes 
par litre. 



r 



176 



LE VIN 



Le dosage de la glycérine dans les vins est 
une opération chimique assez compliquée 
qui peut cependant être mise en œuvre par les 
négociants qui ont un petit laboratoire; nous 
donnerons donc les modes de dosage les plus 
connus. 



S 1. — Procédé Pasteur. 

On prend 250 ce de vin qu'on décolore 
avec du noir animal lavé, on recueille le 
liquide filtré dans une capsule de porcelaine 
et on 1 évapore au Lain-marie à la température 
de 70». Quand le volume devin est réduit 
a lOOcc environ, on y ajoute par ^ 
quantités de la chaux éteinte jusqu'à ce 
qu'une bande de papier de tournesol bleue 
touchée avec un agitateur plongé dans le mé- 
lange ne se colore plus en rouge. On fait sé- 
cher le produit pâteux obtenu et on le traite 
par un mélange de une partie d'alcool à 95° 
et 1,5 partie d'éther à 65°. On agite le tout 
pendant quelques instants et on jette le con- 
tenu de la capsule sur un filtre. On verse le 
liquide filtré dans une capsule de porcelaine 



DOSAGE DE LA GLYCERINE 



177 



tarée à l'avance, on dessèche ensuite le résidu 
sous la cloche de la machine pneumatique et 
on pèse ensuite la capsule. 

Le liquide qui reste dans la capsule est 
formé principalement de glycérine renfermant 
1 à 2 pour 100 de matières étrangères. 

§ 2. — Procédé Ma.ca.gno. 



On mélange à un demi-litre de vin 10 à 
15 grammes d'oxyde de plomb récemment pré- 
cipité. 

En remuant le tout à chaud, on obtient un 
précipité gris très abondant, et en filtrant, on 
a un liquide très limpide contenant la glycé- 
rine, le glucose, quelques sels solubles de 
plomb et toutes les bases solubles primitive- 
ment combinées aux acides du vin et que 
l'oxyde de plomb a séparées. On évapore ce 
liquide au bain-marie, et on mélange le résidu 
avec de l'oxyde de plomb hydraté en suspen- 
sion dans l'alcool. L'oxyde de plomb sature 
les acides libres qui se sont encore formés 
pendant l'opération, et si on le laisse en con- 









i^m 






», 



Î78 



LE VIN 



tact un temps suffisant, il f orffi e avec le g]u . 
cose un composé insoluble 

L'alcool de son côté dissout la glycérine. 
On filtre, on traite la li queur mtré J uq 
courant Jacide caroonioue, q ui préci ite ^ 
Plomb en excès, et transforme la potasse 

bT::rr rtéparr ° xydede ^ b '--: 

, dC P° taSse --lubie dansralcool. 
Evapo - au bain-marie, le lipide filtre aban- 
donne la glycérine pure. 

Le procédé Macagno donne la glycérine 
apeup rès pure et presque sans aucun e perte ; 
p US llem P^e-t-on de préférence à celui de 
Pasteur qui jusqu'à ces dernières années 
avait ete généralement adopté. 



S 3. - Procédé Ferdinand Jean. 

Joli ^ Za ^ Ce "--- évaporer 
2o0 centimètres cubes de vin jusqu'au volume 
d environ 100 centimètres cubes. Agiter le vTn 

amSI / édUit — d e l'oxyde de plonib récem- 
ment pré cipité, puis rendu j mt 

Pari eau de baryte. Filtrer, laver, neutraliser 



DOSAGE DE LA GLYCERINE 



179 



le liquide filtré par l'acide sulfurique dilué. 
Concentrer dans une capsule plate en porce- 
laine ; lorsque le volume du liquide est réduit 
à environ 50 centimètres cubes, on y incor- 
pore 5 grammes d'oxyde de plomb, 10 grammes 
de sable et 20 grammes de sulfate de Baryte. 
Evaporer et sécber à 100°. 

Pendant la dessiccation, remuer avec une 
baguette de verre pour éviter les projections. 
Pulvériser la masse desséchée et l'épuiser par 
un mélange de une partie d'alcool à 40° et une 
partie éther sulfurique à 62° ; décanter le 
liquide élhérd-alcoolique et en faire 60 centi- 
mètres cubes. 

Concentrer à basse température 30 centi- 
mètres cubes du mélange éther-alcool dans 
une capsule plate en verre de Bohème, puis 
ajouter 20 grammes de litharge, sèche et pul- 
vérisée, évaporer au bain-marie, maintenir 
à l'étuve à 105-110 degrés jusqu'à poids 
constant et noter l'augmentation de poids 
subie par la litharge. D'autre part, évaporer 
dans une capsule plate en verre de Bohême 
de G centimètres de diamètre le reste du 
liquide éthéro-alcoolique et maintenir l'étuve 



,' 



r 



180 



LE VIN 







à 160-170 degrés jusqu'à poids constant et 

peser. 

L'augmentation de poids de la litharge, 
diminuée du poids des matières non volatiles 
à 160-170° X 1,234, puis par 8, donne le 
poids de la glycérine contenue dans un litre 
de vin. » 



ARTICLE X 

MESURE DE L'INTENSITÉ COLOBANTE 

La mesure de l'intensité colorante des vins 
est aujourd'hui une question très importante, 
surtout lorsqu'il s'agit des vins dits de cou- 
pages. La plus grande partie des vins de 
grande consommation, les gros vins du Midi, 
ceux qui sont importés d'Espagne, de Por- 
tugal, d'Italie, de Dalmatie, etc., sont surtout 
destinés à être coupés avec des vins légers du 
centre ou de l'ouest de la France. Pour savoir 
exactement dans quelles proportions ces cou- 
pages doivent être faits et pour les obtenir 
toujours semblables, il faut connaître le degré 



MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 181 

d'intensité colorante de ces vins et de ceux 
avec lesquels on les mélange. 




Fig. 40. Tubes puur examiner la coloration. 




Fig. 41. Vinocolorimetre. 

Le moyen le plus élémentaire, et disons-le, 
le plus employé pour examiner la couleur du 
vin est la tasse à dégustation, dont les formes 

Dujardin. — Essai commercial des vins. 11 










182 LE VIN 

unies ou bossuées sont surtout destinées à re- 
fléter la lumière et à accentuer ainsi la limpi- 
dité du liquide. 

On emploie également des petits tubes en 
verre aussi semblables que possible entre eux, 
dans lesquels on examine le vin par transpa- 
rence (fig. 40). 

On compare encore très commodément la 
différence d'intensité colorante de plusieurs 
vins à l'aide d'une auge en cristal^séparée en 
deux compartiments de capacités égales. 

Mais ces différents procédés sont tous très 
approximatifs et pour dire, par exemple, qu'un 
vin possède une ou deux couleurs, il faut se 
servir d'un instrument qui mesure son in- 
tensité colorante ; ce résultat est très facile- 
ment obtenu à l'aide du vinocolorimètre Sal- 
leron (fig. 41). 

Aujourd'hui, l'emploi de cet instrument est 
très vulgarisé et il y a bien peu de vins dont 
l'intensité colorante n'ait été mesurée à l'aide 
de cet ingénieux appareil. 

Pour arriver à la construction d'une gamme 
vino-colorimétrique, M. Salleron a comparé 
les teintes des diverses variétés de vins rouges 






MESUBE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 183 

aux cercles chromatiques que M. Chevreul (1) 
a créés à la manufacture de tapis desGobelins, 



VLNOCOLQRIMETRE 



'O 

o 



J.SALLERON 



Fig. 42. Gamme vinocolorimétrique. 

lesquels contiennent classés et numérotés des 
écheveaux de laine de toutes nuances que 
l'art peut être appelé à reproduire. Il a cons- 
taté, de la sorte, que les vins les plus violels 
atteignent le point de la gamme des couleurs 

(1) Voyez Chevreul, Des Couleurs et de leurs applica- 
tions aux arts industriels à l'aide des cercles chromatiques, 
±o édition, Paris, 187'J, avec 27 pi. col. 



: I 



184 



LE VIN 






franches que M. Chevreul appelle le violet 
rouge. Les vins vieux les plus passés, nous 
parlons au point de vue commercial, descen- 
dent jusqu'au 3' rouge de la même gamme. 
Entre et y compris ces deux couleurs violet 
rouge et 3 e rouge des couleurs franches, il 
existe aux Gobelins dix gammes intermédiaires 
que M. Chevreul a nommées : 

Violet rouge. 
1er Violet rouge. 

Qe — 

3 e - 

4e - 

ge _ 

Rouge. 
1" Rouge. 

ge — 

3= — 
Ces dix couleurs et leurs désignations 
actuelles qui composent une véritable gamme 
vino-colorimétrique ont servi à M. Salleron 
non seulement à dénommer toutes les couleurs 
des vins, mais encore à déterminer leurs in- 
tensités, ainsi que nous le dirons tout à l'heure. 
La comparaison de la couleur d'un liquide 
tel que le vin à celle d'un écheveau de laine ou 



MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 185 

d'un morceau d'étoffe teinte présentait bien 
des difficultés ; mais, après de nombreux tâton- 
nements, M. Salleron les a résolues et s'est 
arrêté au procédé suivant. 




Fig. 43. Lunette du vinocolorimètre, coupe 



==ssel B 



Fig. 44, Lunette du vinocolorimètre, élévation. 

Il a fait teindre une série de rubans de satin 
de soie rigoureusement écbantillonnés d'après 
les types des Gobelins et dont cbacun repro- 
duit exactement l'un des numéros de la gamme 
ci-dessus désignée. 

Il a collé sur une bande de carte, des disques 
découpés dans ces mêmes rubans de satin, en 
les disposant les uns au-dessous des autres 



■■^^HM 



■ 



186 LE VIN 

(flg. 42), depuis le violet rouge jusqu'au 
3 e rouge; enfin, à côté de ces mêmes disques 
colorés, il a collé une autre série de disques 
semblables en satin blanc parfaitement inco- 
lore. 

Il nous reste à montrer maintenant comment 
cette gamme chromatique va servir de colori- 
mètre. Elle est accompagnée d'une petite 
lunette (flg. 43 et 44) composée d'un godet en 
cuivre argenté AB et à fond de verrre c dans le- 
quel entre un tube de même métal ah, fermé lui- 
même par un disque de verre d, l'écartement 
des deux verres est variable au moyen d'un 
pas de vis, de sorte qu'en versant du vin dans 
le godet extérieur, l'épaisseur de la couche 
vineuse interposée entre les deux verres est 
aussi variable. L'écartement des deux glaces 
s'obtient au moyen d'une vis micrométrique 
qui permet de mesurer l'épaisseur de la couche 
liquide avec une très grande précision. 

Ce colorimètre A est fixé sur un petit sup- 
port S incliné à 45 degrés (flg. 45). Une 
seconde lunette semblable B, dont les deux 
disques de verre sont fixes, est placée sur le 
même support à côté de la première et à une 



MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 187 

distance à peu près égale à celle de l'écarte- 
ment des yeux. Pour faire usage de cet appa- 
reil on opère de la manière suivante : 

Dans la lunette à verres mobiles appelée le 
colorimètre, on verse quelques centimètres 
cubes de vin; on fixe l'appareil sur son sup- 
port et l'on fait glisser sous ce dernier la 




Fig. 45, Essai au vinocolorimëtre. 



gamme colorée GH (fig. 45). L'un des disques 
rouges se trouve en face de la lunette à verres 
fixes et l'un des disques de satin blanc en 
face du colorimètre A, de sorte qu'en regardant 
au travers des deux lunettes en même temps, 
on voit, l'un à côté de l'autre, deux disques co- 
lorés dont l'un est l'un des tons de la gamme, 
et l'autre un ton rouge formé par la couche 
vineuse colorant le disque de satin blanc. 
Généralement le disque coloré par le vin ne 



188 LE VIN 

ressemble pas au disque de la gamme; il est 
trop violet ou trop rouge et, en outre, trop 
clair ou trop foncé; il faut cependant obtenir 
leur parfaite ressemblance. Si la teinte du vin 
est trop intense, on enfonce le tube intérieur 
dans le vin, afin de diminuer l'épaisseur de la 
couche vineuse interposée entre les deux 
verres; l'intensité de la couleur diminue rapi- 
dement. Quand elle est à peu près égale au 
ton de la gamme, on juge mieux de l'identité 
delà nuance; on fait alors glisser la gamme 
sous les lunettes, afin de changer le disque 
observé, et l'on trouve bien vite celui qui pré- 
sente exactement la même couleur. Si les 
deux disques colorés sont absolument iden- 
tiques, comme couleur et comme hauteur de 
ton, l'instrument nous donne la dénomina- 
tion complète du vin observé au point de vue 
de sa coloration. La gamme nous dira, par 
exemple, que le nom de la couleur est le 
4 e violet rouge, et si l'épaisseur de la couche 
vineuse et 150 (1), nous en déduirons que, 

(1) Le pas de vis du colorimètre est de 1 millimètre 
subdivisé en 100 parties; l'unité de l'échelle est donc 
le centième de millimètre. 



MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 



189 



sous l'épaisseur de 150 centièmes de milli- 
mètre, le vin présente la même intensité que 
la gamme des Gobelins prise pour type. Dés 
lors, en abrégeant, nous dénommerons ce vin 
4 e violet rouge 150. 

Mais quelle valeur peut avoir ce chiffre 150, 
quel parti pourrons-nous en tirer, quelles 
seront les conséquences à en déduire ? 

N'oublions pas que le nombre 150 repré- 
sente l'épaisseur de la couche sous laquelle 
la coloration du vin essayé est aussi intense 
que celle des nuances types. Or, plus ce chiffre 
est élevé, plus la couche de vin est épaisse, 
et, par conséquent, moins le vin est coloré ; 
c'est-à-dire que les intensités sont en raison 
inverse des épaisseurs. Si donc nous essayons 
un autre vin qui nous donne le chiffre 75, 
nous en conclurons que ce dernier, ayant la 
même intensité que le précédent sous une 
épaisseur moitié moindre, est nécessairement 
deux fois plus coloré. 

En général, pour obtenir le rapport qui 
existe entre la coloration de deux vins, il 
laut diviser leurs épaisseurs l'une par 
l'autre. 






190 . LE VIN 

Jusqu'ici chaque négociant s'est créé, pour 
son usage particulier, un type coloré qu'il dé- 
nomme unité de couleur, et à laquelle il rap- 
porte toutes ses opérations. Ce type ne repose 
évidemment sur aucune base scientifique et 
sa reproduction ou seulement sa conservation 
représente des difficultés insurmontables. Le 
vinocolorimètre répond aux besoins du com- 
merce en fixant la valeur exacte d'une unité 
colorée dont la reproduction identique soit 
toujours assurée et qui puisse être adoptée 
d'une manière générale ; c'est ainsi que M. Sal- 
leron a choisi, comme type, la coloration 
moyenne du vin de coupage vendu par le 
commerce en gros de Paris. 

Si l'on compare, en effet, l'intensité colorée 
de tous les vins livrés par les commerçants 
en gros, on la trouve à fort peu près identique 
pour tous les échantillons et la moyenne de 
toutes les déterminations que nous avons été 
amené à faire nous a donné le chiffre de 300 
de l'échelle de notre vinocolorimètre. Dès 
lors, on peut considérer comme type de l'unité 
de couleur le vin qui, sous l'épaisseur de 
300 centièmes de millimètre, possède une 



vit' 



MESURE DE L'INTENSITÉ COLORANTE 191 

intensité égale à l'une des teintes de l'échelle 

vino-colorimétrique. 

Il en résulte qu'un vin indiquant au vino- 

• , 300 
colorimètre le chiffre 150 contient — = 2 cou- 

leUrS> , 300 . 

Celui qui marque 100 contient — = 6 cou- 
leurs, etc. 

Les nombres fournis par le colorimètre peu- 
vent conduire, par de simples opérations 
arithmétiques, à la solution de nombreux pro- 
blèmes intéressants pour le commerce des 
vins. On en trouvera plusieurs exemples dans 
la notice qui accompagne l'instrument (1). 

(1) De la détermination de la coloration des vins par le 
vinocolorimètre de J. Salleron, Paris, 1880. 



■ 



CHAPITRE III 

ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 
DES VINS 



ARTICLE PREMIER. 



MOUILLAGE 






Pour s'assurer du mouillage d'un vin avec 
de l'eau, il faut préalablement avoir recours 
aux analyses que nous avons décrites précé- 
demment, c'est-à-dire doser l'alcool, l'extrait 
sec, l'acidité du vin ; le dosage de la glycérine 
est également intéressant, mais comme c'est 
une opération assez minutieuse à effectuer, 
nous ne la recommandons pas comme essen- 
tielle dans la recherche du mouillage. 



MOUILLAGE 



193 



La comparaison de ces diverses analyses 
avec celles d'un vin de même origine et dont 
on est absolument certain de la provenance, 
peut déjà guider l'opération. Cependant les 
vins d'un même pays sont assez différents 
entre eux et il arrive fréquemment que pour 
un même cépage, récolté dans le même terrain, 
la composition du vin comme alcool et comme 
extrait est excessivement variable. M. Armand 
Gautier cite des exemples ci-dessous pris sur 
un vin de Greissan. 



■ 









Moy- 


enne de l'extrait 




Alcool 


Extrait 




à 


'alcool 




— 


— 






— 


1877 


10° 3 


24 gr. 2 






2.3 


1878 


14o o 


27 gr. 4 






1.9 


1879 


9» 7 


21 gr. 5 






2.2 


1880 


10" 1 


23 gr. 7 






2.2 


1881 


10» •{ 


24 gr. 6 






2.3 



Lorsqu'un vin a été additionné d'eau, la 
richesse alcoolique est affaiblie et la proportion 
d'extrait sec est également diminuée, mais 
on comprendra d'après l'exemple ci-dessus 
qu'il est fort difficile, même en ayant comme 
type un vin de même origine que le vin incri- 
miné, d'affirmer en toute certitude que le vin 



■ 



194 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

a été mouillé. Les moyennes plus ou moins 
fantaisistes qui ont été données et même im- 
posées par certains chimistes à des vins de 
grande consommation, n'ont jamais servi qu'à 
encourager la falsification en obligeant les né- 
gociants à modifier la composition des vins de 
coupages, ce qui est toujours très facile si le 
rapport entre la richesse alcoolique et la ri- 
chesse extractive d'un vin est anormale. Si cette 
dernière est surtout insuffisante, on peut en 
conclure qu'il a été mouillé ou viné ; lorsque 
le poids de glycérine trouvé à l'analyse est 
trop faible, on peut se servir de ce signe pour 
confirmer les déductions déjà faites des essais 
de l'alcool et de l'extrait sec. D'après Pasteur, le 
poids de glycérine contenu dans un vin varie 
entre 6 gr. 5 à 8 gr. 5 pour les vins du Midi et 
5 gr. 4 à 7 gr. 5 pour les vins de Bourgogne. 
Lorsque les preuves que peuvent fournir le 
dosage de l'alcool, de l'extrait et de la glycérine 
d'un vin ne sont pas suffisantes pour affirmer 
son mouillage, il faut avoir recours au dosage 
de l'acidité totale et appliquer la règle alcool- 
acide due à M. Armand Gautier. Nos lec- 
teurs la trouveront très longuement discutée 



MOUILLAGE 



195 



dans l'intéressant ouvrage Sophistication et 
analyse des vins, auquel nous renvoyons 
ceux que cette importante question intéresse ; 
nous la résumerons ici : 

« L'acidité d'un vin est complémentaire de 
son alcoolicité. Pour les vins rouges les plus 
variés d'origine et de cépage, la somme totale 
des poids de l'alcool et de l'acide (évaluée 
en acide sulfurique) ne varie que dans des 
limites très étroites. 

» Si l'on additionne dans un vin le chiffre 
indiquant sa richesse alcoolique et celui qui 
indique son acidité totale, on obtiendra tou- 
jours pour les vins rouges non additionnés 
d'eau un nombre égal ou supérieur à 13 et dé- 
passant rarement 17 si l'on a des vins plâtrés . » 
Cette règle, ajoute M. Armand Gautier, est 
très générale et ne comporte que de rares 
exceptions pour des vins provenant de cépages 
assez rares. 

Appliquant cette règle, le Ministre du Com- 
merce prescrit aux laboratoires de l'Etat de 
faire usage des règles suivantes en cas de re- 
cherches de mouillage : 

Règle du Ministère du Commerce pour 



r~1*~ 



m 




196 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

déterminer le mouillage. — . « Dans tous les 
vins anormaux, la somme de l'alcool pour 100, 
en volume, et de l'acidité par litre, en poids, 
n'est jamais inférieure à 12,5 ; l'addition d'eau 
affaiblit ce nombre ; l'addition d'alcool, au con- 
traire, l'augmente. 

» Lorsqu'on soupçonne un vin d'avoir été 
mouillé ou alcoolisé, on déterminera d'abord 
le rapport de l'alcool à l'extrait (en suivant les 
indications données pour rechercher le vinage 
page 198) ; si le nombre obtenu est supérieur 
à 4,5 on ramènera par le calcul le rapport 
à 4,5 et on aura ainsi le poids réel de l'alcool 
et par suite la richesse alcoolique du vin na- 
turel ; la différence avec la richesse trouvée 
directement représente la sur force alcoolique ; 
puis on fera la somme acide-alcool telle qu'elle 
a été précédemment définie ; si le vin a été 
mouillé, le nombre deviendra inférieur à 12,5, 
c'est-à-dire anormal, et le mouillage sera ma- 
nifeste. Soit par exemple un vin donnant : 

Extrait sec par litre W.2 

Acidité 3.1 

Alcool en volume pour 100 . . 16. 

La somme alcool-acide .... 49.1 



VINAGE 197 

En ramenant le rapport à 4,5 on a : 

Poids de l'alcool naturel 142 x 4.5 = G3.90 

Richesse alcoolique correspondante 63.9 X 0.8 = 7.99 

Surforce alcoolique 16 — 7.99= 8.01 

La somme alcool-acide devient. . 7.99 + 3.10 = 11.09 

» On se trouve donc en présence d'un vin 
mouillé et viné. » 



ARTICLE II 



VINAGE 



Actuellement, les gros vins, qui nous arri- 
vent en France et qui sont destinés à être 
coupés avec des vins légers, peuvent passer 
la frontière et n'acquitter les droits fiscaux 
applicables aux vins, qu'autant que leur 
richesse alcoolique ne dépasse pas 15°9. 

Nous n'avons pas à examiner ici si ce chiffre 
est trop élevé, mais généralement les vins 
d'Espagne qui entrent en France ont à très peu 
près cette richesse alcoolique de 15°9; est-elle 
naturelle ou artificielle, tel est le but qu'on 



198 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

se propose d'atteindre en essayant de cons- 
tater le vinage. 

Comme pour le mouillage, cette constatation 
ne peut être déduite que d'après les rapports 
de l'alcool et de l'extrait sec, et nous résume- 
rons tous les travaux faits sur ce sujet en re- 
produisant la circulaire du Ministère du Com- 
merce et de l'Industrie relative aux règles 
à appliquer pour rechercher le vinage. 

Circulaire du Ministère du Commerce 
pour déterminer le vinage. — « 1° Vins 
rouges. Le poids de l'alcool est au maximun 
4 fois 1/2 celui de l'extrait. Lorsque ce rap- 
port est dépassé, avec une tolérance de 1/10 
en plus, soit 4,6, l'on doit conclure au vinage. » 

Pour terminer ce rapport on divisera le 
poids de l'alcool (obtenu en multipliant la 
richesse exprimée par litre et en volume 
par 0.8) par le poids de « l'extrait réduit ». 
Cet extrait réduit est l'extrait sec ordinaire 
diminué du nombre de grammes moins un, 
donné par les dosages de sucre et de sulfate 
de potasse. 

Si par exemple on avait : 



RECHERCHE DU VIN DE RAISINS SECS 199 

Extrait sec 29 gr. 7 

Sulfate de potasse ... 3 gr. 1 
Sucre réducteur. ... 4 gr. 5 

Son extrait réduit serait : 

29.7— (2,10 + 3,3) = 24,10. 

2° Vins blancs. Si la densité du vin est 
inférieure à 0,985, on pourra être certain qu'il 
a été viné. 

Pour les vins blancs, le rapport maximum 
du poids de l'alcool à celui de l'extrait réduit 
est fixé à 7,5. 



ARTICLE III 



RECHERCHE DU VIN DE RAISINS SECS 






Dans l'état actuel de la science œnologique, 
il n'existe pas de procédé permettant de recon- 
naître d'une manière certaine la présence du 
vin de raisins secs dans un coupage. Soit 
qu'on ait ajouté à un vin naturel du vin de rai- 
sins secs, soit qu'on ait ajouté à la vendange 
du raisin sec pour en pratiquer le sucrage, 












I 



200 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

l'assimilation du raisin sec au raisin frais est 
tellement parfaite que toute distinction est 
impossible. 

Nous n'énumérerons pas ici les procédés, 
plus ou moins fantaisistes et plus ou moins 
baroques, recommandés par tel ou tel labo- 
ratoire ; le seul qui puisse prétendre donner 
quelque résultat est la dégustation. Cependant, 
si le vin de raisins secs a été bien fait, s'il n'a 
pas le goût du fruit cuit qui caractérise géné- 
ralement ceux qui ont été préparés à chaud ou 
avec des raisins de mauvaise qualité, le dé- 
gustateur le plus habile ne saurait affirmer 
qu il en existe dans un coupage, surtout si les 
proportions dans lesquelles il s'y trouve ne 
sont pas exagérées. 

La fabrication des vins de raisins secs, qui 
dès le début ne permettait d'obtenir que des 
piquettes plus ou moins imparfaites, est arrivée 
a produire des vins dits type vendange, dans 
des conditions telles que le consommateur 
vulgaire les absorbe volontiers sans être 
coupés et les trouve excellents. 

On comprendra donc sans peine, lorsqu'un 
coupage a été soigneusement préparé avec de 



PLATRAGE 201 

tels vins, combien il est difficile d'en affirmer 
la composition. 

Ce que nous venons de dire pour les vins 
de raisins secs est également vrai pour les vins 
de sucre ; étant donné que le sucre interverti 
a été ajouté à la vendange, qu'il s'est dissous 
dans le moût et comme le sucre de raisin 
qui s'y trouvait contenu naturellement dans 
les raisins, s'est transformé avec lui en alcool, 
il est de toute impossibilité de savoir si cet 
alcool est le produit naturel de la fermentation 
du sucre de raisin ou du sucre ajouté artifi- 
ciellement. 



ARTICLE IV 



PLATRAGE 



Les vins naturels contiennent toujours ou 
presque toujours une petite quantité de sul- 
fates dans une proportion variant entre 0.19 
et gr. 58, et puisés dans le sol par la vigne. 

On a reconnu depuis longtemps que l'acide 



202 



ADULTERATIONS ET FALSIFICATIONS 




■H* 



sulfurique, ainsi combiné au vin, en avive la 
couleur et en facilite la clarification. 

Le plâtre ordinaire, ajouté au vin dans un 
grand nombre de nos vignobles méridionaux, 
a précisément pour résultat d'augmenter la 
proportion d'acide sulfurique contenu dans le 
vin à l'état de sulfates, car le plâtre ou sulfate 
de cbaux se décompose dans le vin en donnant 
naissance aux sulfates de potasse et de ma- 
gnésie, qui restent dissous, tandis que le tar- 
trate de chaux, formé par double décomposi- 
tion, n'étant pas soluble, se dépose dans les 
lies. L'opération du plâtrage substitue donc au 
bitartrate de potasse, aux phosphates de chaux 
et de magnésie, sels utiles à notre organisme, 
les sulfates de potasse et de magnésie, sels 
amers et purgatifs, et, souvent, elle introduit 
dans le vin une certaine quantité d'alun et 
d'impuretés qui se trouvent toujours dans les 
plâtres de basse qualité. 

Poggiale a, l'un des premiers, en 1859, 
signalé la grave atteinte que la pratique du 
plâtrage peut apporter à la santé publique ; il 
obtint de faire réduire au chiffre maximum 
de 4 grammes par litre le sulfate de potasse 






PLATRAGE 



203 



que pourraient contenir les vins destinés à 
l'alimentation de l'armée. 

Poggiale avait alors combiné un procédé 
analytique qui faisait reconnaître si le vin 
soumis à l'expertise contenait plus ou moins 
de 4 grammes de sulfates par litre. Pour 
mettre ce procédé en œuvre, on mesu- 
rait 50cc de vin, on y ajoutait 10 ce d'une 
dissolution acide de chlorure de baryum telle- 
ment titrée que ce volume de liqueur précipi- 
tait, à l'état de sulfate de baryte, la totalité des 
sulfates contenus dans le vin quand ce dernier 
n'en renfermait que 4 grammes par litre. Un 
séparait sur un filtre de papier le précipité 
formé, et, dans le vin clair qui avait traversé 
le filtre, on ajoutait une nouvelle goutte de 
dissolution de chlorure de baryum. Si le vin 
contenait moins de 4 grammes de sulfates, le 
mélange restait clair ; s'il se troublait, au con- 
traire, la proportion de sulfates dépassait les 
4 grammes réglementaires. 

En août 1876, le Conseil de santé des armées 
fit abaisser à 2 grammes par litre le poids des 
sulfates contenus dans les vins livrés à la con- 
sommation militaire. 



204 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Enfin, à dater du 1 er janvier 1888, tout 
vendeur d'un vin dans lequel la limite de 
2 grammes de sulfate de potasse par litre aura 
été dépassée, sera poursuivi pour fraude sur 
la qualité de la marchandise vendue. 

Ainsi que nous l'avons dit plus haut, le 
chiffre de 4 grammes ayant été réduit à 
2 grammes, M. Marty, alors professeur à 
l'Ecole militaire de pharmacie du Val-de- 
Grâce, modifia la composition de la liqueur 
titrée employée par Poggiale, en vue de son 
application à un chiffre moitié moindre. 

Enfin, tout récemment, une loi définitive a 
fixé à 2 gr. par litre la proportion de sulfates 
que les vins mis en vente ne doivent pas dé- 
passer et oblige les négociants à écrire en gros 
caractères le mot Vin plâtré sur les tonneaux 
contenant des vins dont la richesse en sulfates 
dépasse 1 gr. par litre (1). 

Le dosage du plâtre ou pour mieux dire, des 
sulfates dans les vins est donc devenu une 
opération aussi intéressante que le dosage de 
l'alcool, et pour répondre aux besoins du com- 

(1) Voyez Gabriel Ponchet, le Plâtrage des vins (Ann. 
d'Hyg., 1888, t. XX, p. III). 



PLATRAGE 



205 



merceet lui permettre de faire lui-même ses 
analyses, il a fallu créer des instruments sim- 
ples et précis dont la manipulation soit à la 
portée de tous. 

Disons tout d'abord que tous les instruments 
employés pour mesurer les sulfates dans les 
vins, plàtrimètres, plâtroscopes, gypsomètres, 
etc., sont tous basés sur le même principe que 
celui de Poggiale dont nous avons parlé plus 
haut, qu'on opère soit à l'aide de tubes, de 
ballons en verre ou de récipients quelconques. 

— Toute la précision de ces instrument 
dépend donc essentiellement de la précision 
des pipettes et des appareils de mesure dont on 
fait usage et de celle avec laquelle a été fait le 
titrage de la liqueur d'essai. Il est donc du plus 
grand intérêt pour le négociant qui fait l'ac- 
quisition d'un gypsomètre de se mettre en 
garde contre les annonces plus ou moins char- 
latanesques dont il est accablé et de ne faire 
usage que d'appareils sortant des maisons 
connues et justement renommées. Nous énu- 
mérerons ici les instruments les plus connus 
et les plus répandus dans le commerce. 



Dujabdin. — Essai commercial des vins. 



12 



206 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 



§ l^.—Gypsomètre Poggiale modifié. 

11 se compose d'un très petit nécessaire, 
facilement transportable en voyage, et qui 
renferme les instruments suivants : 

1° Un flacon de liqueur gypsométrique titrée 
de telle manière que 10 ce. neutralisent exac- 
tement gr. 01 de sulfate de potasse. 

2° Une pipette divisée de 10 en 10 ce, ser- 
vant à mesurer la quantité de vin sur laquelle 
on doit opérer ; 

3° Une pipette graduée en centimètres cubes 
pour mesurer le volume de liqueur gypsomé- 
trique qui doit précipiter le sulfate de potasse 
contenu dans le vin ; 

4° Quatre petits ballons en verre de Bobême 
allant au feu et dans lesquels le vin est soumis 
à l'èbullition à l'aide d'une lampe à alcool, 
après l'addition de liqueur titrée. Ces petits 
ballons portent les n os 1, 2, 3, 4; 

5° Quatre petites éprouvettesàpied, en cris- 
tal, très transparentes, numérotées également 
1,2,3,4; 



■ 



PLATRAGE 



207 



6° Une pince en bois pour prendre les bal- 
lons ; 

7° Un paquet de filtres exempts de sulfate 




Fig. 46. Gypsomêtre Poggiale modifié. 

de chaux pour opérer la filtration après l'addi- 
tion de liqueur ; 

8° Quatre petits entonnoirs servant à sup- 
porter les filtres. 

Manière d'opérer. — On prélève avec la 



208 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

plus grande pipette 40 ce. de vin exactement 
mesurés jusqu'au trait marqué zéro. On verse 
successivement, dans chaque ballon placé sur 
son support, 10 ce. du vin à essayer, mesurés 
d'un trait à l'autre 10, 20, 30, 40. 

On prend, avec la plus petite pipette, de la 
liqueur gypsométrique mesurée jusqu'au 
trait 0, et, en commençant par le ballon mar- 
qué 1, on verse successivement dans chacun 
d'eux, 1, 2, 3, 4 ce. de liqueur titrée. 

Ces quantités progressivement croissantes 
de liqueur de chlorure de baryum neutralisent, 
dans chaque ballon, une quantité de sulfates 
correspondant à 1, 2, 3 et 4 grammes par litre. 
On passe successivement la lampe à alcool 
allumée sous chaque ballon et on en porte le 
contenu à l'ébullition (1). Il se forme dans 



(1) MM. Poggiale et Marty recommandent de porler 
le vin à l'ébullition après l'avoir additionné de liqueur 
bary tique, afin d'activer la formation du précipité. A la 
suite de nombreuses expériences, il a été constaté que 
les résultais obtenus en chauffant ou sans chauffer 
étaient à très peu près les mêmes. Nous estimons donc 
que dans les analyses commerciales et dans le cas où 
un dosage rapide est nécessaire, le chauffage n'est pas 



■ 



PLATRAGE 



209 



le mélange un précipité de sulfate de baryte 
d'autant plus abondant que le vin est plus 
plâtré. 

On place les petites éprouvettes sur les- 
quelles sont gravés les chiffres 1, 2, 3, 4, en 
face de chaque ballon correspondant ; on met 
sur chacune d'elles un entonnoir garni d'un 
filtre en papier. On prend avec la pince en bois 
chaque ballon et on en verse le contenu sur le 
filtre de chaque éprouvette correspondante. 

Le liquide recueilli dans chaque éprouvette 
est absolument limpide. On ajoute alors, avec 
le flacon, quelques gouttes de liqueur titrée 
dans chacune des éprouvettes et on remarque 
celle dans laquelle cette nouvelle addition de 
liqueur produit un précipité ou détruit seu- 
lement la transparence du vin. 

Supposons qu'une goutte de liqueur pro- 
duise un trouble dans l'éprouvette n° 1, mais 
qu'elle n'en produise pas dans l'éprouvette 
n° 2, on en déduit que le vin contient plus de 
1 gramme de sulfates par litre, mais qu'il n'en 

indispensable et qu'on peut opérer sans porter le con- 
tenu des ballons à l'ébullition, la manipulation restant 
la même. 

12. 



210 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

contient pas plus de '2 grammes. On peut donc 
évaluer approximativement la richesse en sul- 
fates à 1 gr. 5 par litre. 

L'ensemble de cette manipulation demande 
dix minutes. 

La graduation de gramme en gramme est 
suffisante dans la plupart des cas, mais on 
a construit, pour l'es négociants qui désire- 
raient effectuer leurs analyses avec une très 
grande précision, un gypsomètre qui permet 
d'apprécier nettement un décigramme de sul- 
fates par litre ; 



§2. — Gypsomètre Salleron. 



Afin d'éviter les instruments fragiles et de 
supprimer dans la mesure du possible les 
pièces de verre toujours susceptibles de se 
briser en voyage, M. Salleron a combiné un 
appareil (flg. 47) très simple et très pratique 
qui permet de doser à 1 décigramme près les 
sulfates contenus dans les vins. Cet instru- 
ment est très connu et sa réputation comme 



PLATRAGE 



211 



précision et comme simplicité de manipula- 
tion n'est plus à faire. 

n 




Fig. 47. Gypsomôtre Salleron. 



Le gypsomètre Salleron se compose d'un 
récipient nickelé R, fermé à sa partie inférieure 
par un filtre mobile. Ce filtre se détache du 



212 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

récipient au moyen des trois écrous e, ce qui 
facilite le remplacement des feuilles de papier 
qui le constituent. On place sous l'entonnoir E 
qui enveloppe le filtre un petit verre conique V. 

La burette à robinet B, qui surmonte le 
récipient, est remplie jusqu'à la division de 
la liqueur de chlorure de baryum titrée ; elle 
est divisée directement en grammes et déci- 
grammes de sulfates par litre. On verse dans 
le récipient R 20 ce. du vin à essayer, mesu- 
rés entre les deux traits d'une pipette jaugée, 
on y ajoute environ 20 ce. d'eau distillée qui 
peuvent être mesurés au moyen de la même 
pipette et on laisse filtrer; cette addition d'eau 
a pour but de diluer la couleur rouge parfois 
très intense du vin à essayer. 

On tourne le robinet de la burette et on fait 
couler dans le récipient, avec le vin, un peu de 
liqueur titrée. Commençons, je suppose, par 
gr. 5 ; on agite le mélange avec une baguette 
de verre ; on verse dans le récipient R l'eau 
rougie qui avait déjà été recueillie sous le filtre, 
en mettant à la place du verre V, qui la conte- 
nait, un autre verre vide semblable, afin que 
la totalité de la nouvelle eau rougie que nous 



1 



PLATHAGE 



213 



allons recueillir ait été soumise à l'action du 
chlorure de baryum. Au moyen de deux petits 
verres semblables, servant à tour de rôle pen- 
dant qu'on traite leur contenu, on n'interrompt 
point la filtration et on ne perd aucune partie 
du liquide. 

Quand on a recueilli dans le second verre V 
une quantité de liquide filtré et bien limpide, 
suffisante (soit environ 15 ou 20 mm. de hau- 
teur), on substitue au verre V l'autre verre 
vide, afin de ne pas laisser perdre de vin ; et 
dans le liquide filtré on laisse tomber, au 
moyen de la burette à robinet, une ou deux 
gouttes de chlorure de baryum. Si après quel- 
ques instants le vin se trouble, c'est un signe 
qu'il contient encore du sulfate de potasse ; on 
continue alors l'opération en laissant couler 
dans le récipient R une nouvelle dose de 
liqueur titrée, disons jusqu'à la division 
1 gramme, on reverse dans le récipient le 
liquide du premier essai, on lave le verre avec 
un peu d'eau distillée qu'on ajoute encore dans 
le récipient R, et l'on agite. Sur le produit 
d'une nouvelle filtration, recueillie dans un 
nouveau verre, dont les parois sont bien net- 



214 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

toyées au moyen d'un goupillon, on vérifie de 
nouveau l'action d'une goutte de liqueur titrée 
et, si le contenu du petit verre V se trouble 
encore, on continue l'opération jusqu'à ce 
que le produit de la filtration ne se trouble 
plus par l'addition d'une petite dose de 
liqueur titrée. On lit alors la division de la 
burette accusée par le niveau de la liqueur et 
cette division représente le poids en grammes 
et décigrammes des sulfates contenus dans un 
litre de vin. 

Pour que le vin recueilli sous l'entonnoir E 
soit bien limpide, tout en filtrant rapidement, 
il faut serrer sous le récipient R deux feuilles 
de bon papier à filtrer blanc, et pour que le 
papier lui-même ne fausse pas le résultat de 
l'analyse, sa pâte doit être exempte de sels cal- 
caires et principalement de sulfate de cbaux. 
Le papier dit de Berzélius suédois convient 
parfaitement, c'est celui qui accompagne le 
nécessaire. 




PLATRAGE 



215 



S 3. — Gypsomètre de poche. 

L'achat des vins aux vignobles exige, de la 
part du négociant, un examen rapide de la 




Fig. 48. Gypsomètre de poche. 



richesse en sulfates ; aussi, bien souvent, l'essai 
doit-il être fait sur un tonneau à l'aide d'un 
petit appareil facilement transportable et don- 



216 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

nant immédiatement la proportion de sulfates 
contenue dans le vin examiné. 

Pour répondre à ce besoin, nous avons con- 
struit le petit gypsomètre de poche, dont le 
principe est le même que celui de l'instrument 
que nous venons de décrire ; le simple examen 
de la figure 48 et du mode d'emploi en feront 
comprendre de suite toute l'utilité. 

Ajoutons que l'appareil complet démonté et 
renfermé dans sa boîte, avec ses filtres de re- 
change, se met très facilement dans la poche. 

Manière d'opérer. — Dévisser le filtre F. 

— Placer sur la toile métallique deux disques 
de papier à filtrer Berzélius et au-dessus la 
rondelle de caoutchouc. 

Serrer à fond le couvercle du filtre, le 

monter sur ses pieds et mettre en place le 

tube T. 

— Remplir la burette B du vin à essayer, 
jusqu'au trait Vin; y ajouter la liqueur de 
baryum titrée, jusqu'au trait 2 gr. 

— Agiter en bouchant la burette avec le 
pouce et la placer sur le filtre. 

— Ouvrir à moitié le robinet et laisser 
filtrer une petite quantité de liquide. 



PLATIiAGE 



217 



— Si le liquide limpide recueilli dans le 
tube T se trouble à nouveau par l'addition de 
quelques gouttes de liqueur de baryum, c'est 
que le vin contient plus de 2 grammes de 
plâtre par litre. 

La burette B porte les graduations 1, 2, 3, 4 
grammes, de telle manière qu'on puisse répé- 
ter l'opération à 3 grammes, par exemple, si 
on a constaté que le vin en contient plus 
de 2. 

.Vota. — Si, par suite de la compression de 
l'air, le liquide ne s'écoulait pas en ouvrant le 
robinet, il suffirait de soulever légèrement le 
boucbon qui sert à fixer la burette sur le filtre. 
Le tube T se nettoyé avec un goupillon qui 
accompagne l'instrument ; la burette B doit 
être rincée avant chaque essai, avec le vin à 
essayer. La liqueur de chlorure de baryum 
doit être rigoureusement titrée, condition 
essentielle pour obtenir des résultats exacts. 






I 



bu jardin. — Essai commercial des vins. 



13 






*lr 



218 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 






ARTICLE V 

RECHERCHE DE L'ACIDE SULFURIQUE LIBRE 

La loi du 16 mars 1891 dit : 

Article 2. — Constitue la falsification des 
denrées alimentaires, toute addition au vin, 
au vin de sucre ou de marc, au vin de raisins 

secs : 

1° De matières colorantes quelconques. 

2° De produits tels que les acides sulfurique, 
nitrique, chlorhydrique, salicilyque, borique 
ou autres analogues. 

3° De chlorure de sodium au-dessus de 
1 gramme par litre. 

Or, on a proposé et on a employé pour rem- 
placer le plâtre ajouté à la vendange, l'acide 
sulfurique libre, ajouté en petites quantités. 

L'emploi de cet acide, outre qu'il est des 
plus dangereux, produit dans le vin à peu près 
le même effet que le plâtre et, s'il est ajouté 
dans la proportion de gr. 25 au plus par 
litre, il se transforme entièrement au contact 
du tartrate de potasse en sulfate acide dont la 



RECHERCHE DE l'aCIDE SULFURIQUE 219 



provenance est assez difficile à constaler. 

Lorsque cet acide a été employé en excès, 
on peut en faire la recherche qualitative et 
voici le procédé très pratique que M. Ferdi- 
nand Jean recommande : 

Le violet de méthylaniline en dissolution 
étendue a la propriété de bleuir d'abord, et de 
verdir ensuite, sous l'action de la moindre 
trace d'acide minéral ; ce produit est, du 
reste, déjà employé depuis longtemps pour 
constater dans les vinaigres la présence des 
acides minéraux (1). 

Partant de là, voici le procédé décrit par 
M. Ferdinand Jean, directeur du laboratoire 
de la Bourse du commerce : 100 ce de vin sus- 
pect sont décolorés par du noir animal pulvé- 
risé, lavé et pur. Le liquide décoloré est con- 
centré à moitié de son volume par évaporation 
au bain-marie, et l'on en introduit 10 ce dans 
un tube à essai dans lequel on ajoute quelques 
gouttes de violet de méthylaniline. En com- 
parant la coloration produite avec un type fait 
avec de l'eau distillée et la même quantité 
de colorant, il est facile de reconnaître par la 

(1) Post, Traité d'analyse chimique, 1884. 






220 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS • 






teinte bleue ou verdâtre qui se manifeste, la 
présence de deux millièmes d'acides miné- 
raux (sulfurique, chlorhydrique ou nitrique). 

Le laboratoire de l'Institut agronomique a 
publié la note ci-dessous, relative à l'interdic- 
tion de l'emploi de l'acide sulfurique. 

Note du laboratoire de l'Institut agrono- 
mique. — « Il n'existe pas de quantité appré- 
ciable d'acide sulfurique dans les vins naturels ; 
cela est dû à l'addition de plâtre ou d'acide 
sulfurique libre. Il est facile de constater dans 
un vin, surtout lorsque le dosage à l'état de 
sulfate de baryte accuse 5 à 6 grammes de sul- 
fate de potasse par litre, si l'acide ainsi dosé 
provient ou du déplâtrage ou de l'acide sul- 
furique libre. 

« Si en effet on a employé le plâtre, l'aci- 
dité totale du vin n'a pas été modifiée, tandis 
que l'addition d'acide sulfurique libre l'aura 
augmentée dans une forte proportion. Le 
titrage acidimétrique donnera donc une indi- 
cation utile. 

« Mais il y a un procédé plus certain. 
Lorsque l'acide sulfurique est ajouté en pro- 
portion notable, et telle que le dosage accuse 



RECHERCHE DE l'aCIDE SULFURIQUE 221 



une proportion de 5 à 6 grammes de sulfate 
de potasse par litre, il n'y a pas en réalité 
assez de potasse dans le vin pour que tout 
l'acide sulfurique ajouté se trouve saturé. 
Il y aura alors du bisulfate de potasse et même 
de l'acide sulfurique resté libre. 

Or le bisulfate, ainsi que l'acide sulfurique 
libre, ont la propriété de se dissoudre dans 
l'alcool fort, alors que les sulfates neutres y 
sont insolubles. En évaporant le vin à un 
petit volume, soit au vingtième, et en ajoutant 
un volume d'alcool fort (95°) égal au volume 
primitif du vin employé, on aura dans la 
dissolution alcoolique une grande quantité 
d'acide sulfurique si le vin contient des bisul- 
fates ou de l'acide sulfurique libre. On n'en 
aura pas au contraire si le vin ne contient 
que des sulfates neutres. 

« En chassant l'alcool, reprenant par un 
peu d'eau distillée qu'on additionne de quel- 
ques gouttes d'acide azotique et de chlorure 
de baryum, on aura dans le premier cas un 
précipité très abondant, dans le second on 
n'aura aucun précipité. 

« Cette méthode peut servir à rechercher 






222 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

dans le vin la présence de l'acide sulfurique 
libre ajouté en nature et à le distinguer de 
celui qui sera introduit par le plâtrage. 

« En effet, le plâtrage produit dans le vin 
un sulfate neutre avec des traces seulement 
de bisulfate, tandis que l'acide sulfurique en 
nature donnera de grandes quantités de bisul- 
fate accompagné d'acide sulfurique libre, et la 
réaction indiquée plus haut établira entre 
ces deux modes de traitement du vin des 
différences extrêmement frappantes, comme 
nous l'avons déjà dit. » 

Nous croyons devoir ajouter que l'acide sul- 
furique libre ajouté au vin en petite quantité 
s'y assimile en grande partie, et n'y existe 
plus par conséquent à l'état libre ; les essais 
précédents ne donneront donc des résultats 
certains qu'autant que l'addition d'acide aura 
été relativement importante. 



RECHERCHE DE l'aCIDE AZOTIQUE 223 



ARTICLE VI 



RECHERCHE DE l'aCIDE AZOTIQUE OU NITRIQUE 



On a eu l'idée pour remplacer le plâtre et 
l'acide sulfurique d'employer l'acide nitrique. 
L'acide nitrique exerce sur le vin à peu près 
la même action que l'acide sulfurique au point 
de vue de la clarification et de la couleur, 
mais au point de vue commercial il a le grand 
avantage de ne produire aucun précipité avec 
le chlorure de Baryum, c'est-à-dire avec le 
réactif gypsométrique. Or l'acheteur, qui ne 
veut plus de vin plâtré et qui a toujours avec 
lui comme instrument ou réactif indispensable, 
un gypsomètre ou simplement un flacon de 
solution de chlorure de baryum, ne constate pas 
de réaction exagérée dans sa tasse à vin lors- 
qu'il ajoute son réactif à un vin non plâtré, 
mais nitrate. 

Or, si l'acide sulfurique libre ou sous forme 
de sulfates, introduit dans l'organisme, y pro- 
duit de grands désordres, l'acide azotique agit 



224 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

d'une façon plus énergique encore. Il était 
donc indispensable de trouver un procédé com- 
mercial pour reconnaître la présence de cet 
acide dans les vins, et c'est à MM. E. Berland 
et L. Roos que revient l'honneur de cette 
découverte. 



1« 



Procédé Berland et Roos. 



Voici la description de leur procédé : 
On verse dans une éprouvette divisée, 
20 ce du vin à essayer, et on y ajoute 10 ce de 
sous-acétate de plomb, qui précipite la matière 
colorante. On agite le mélange à l'aide d'une 
baguette de verre, et on le verse sur un filtre 
posé sur un entonnoir et placé lui-même sur 
un verre conique mince à parois très transpa- 
rentes. Après avoir recueilli quelques centi- 
mètres cubes de liquide filtré, on y ajoute 
quelques gouttes d'une dissolution de diphé- 
nylamine au 5/1 00 e . On prélève alors, avec 
une pipette à décantation, environ 20cc d'acide 
sulfurique pur, qu'on laisse écouler très lente- 
ment et avec précaution, dans le vase conique, 
en appuyant le bec de la pipette contre la 



RECHERCHE DE l'aCIDE AZOTIQUE 225 

paroi du verre, de manière à ne pas mélanger 
l'acide et le liquide filtré. 

Il se forme, au contact de l'acide sulfurique, 
un précipité blanc de sulfate de plomb dont il 
n'y a pas à se préoccuper ; mais, si le vin con- 
tient de l'acide azotique, on voit se développer, 
dans la zone de séparation des deux liquides, 
une belle coloration bleue très intense. 

Le procédé présente une telle sensibilité, 
qu'on peut reconnaître la présence, dans les 
vins, de 1/20.000 d'acide azotique. Cette colo- 
ration bleue ne se produit en aucun cas, lors- 
qu'on opère sur des vins naturels avec des pro- 
duits absolument exempts de nitrates. 



| 2. — Procédé Portele. 



On peut encore employer le procédé suivant : 
Concentrer au bain-marie une certaine 
quantité du vin à examiner, y ajouter un peu 
d'acide sulfurique dilué et distiller le mélange 
dans une petite cornue en recueillant le pro- 
duit distillé dans des tubes à essais jaugés et 
contenant cbacun 10 ce de sulfate de diphé- 
nylamine. On distille de manière que vers la 

13. 



«r 



226 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

fin de l'opération les fractions distillées, qui 
contiennent l'acide nitrique, ne se mélangent 
pas à raison de plus de 1 à 2 ce par 10 ce de 
solution de diphénylamine. On continue de 
chauffer jusqu'à ce que le résidu de la cornue 
commence à écumer fortement. 

La diphénylamine prend, au contact des 
moindres traces d'acide azotique, une colora- 
tion bleue caractéristique. 

On reproche à ces deux procédés d'être 
excessivement sensibles, et, comme la vigne 
puise parfois dans le sol des nitrates avec les- 
quels on la fume, il peut arriver qu'un vin 
accuse des traces d'acide nitrique avec la 
diphénylamine alors qu'il n'a pas été addi- 
tionné d'acide azotique. 

ARTICLE VII 

RECHERCHE DE L'ACIDE CHLORHYDRIQUE 
ET DES CHLORURES 



Les vins naturels renferment une très petite 
quantité de chlore qui, évaluée en chlorure 
de sodium, ne dépasse généralement pas 



RECHERCHE DE L'ACIDE CHLORHYDRIQUE 227 

2 décigrammes ; certains vins provenant de 
vignes cultivées au bord de la mer, dans des 
terrains salés ou fumés avec des engrais ma- 
rins, peuvent se charger d'une quantité de sel 
qui peut atteindre, d'après les analyses faites 
par les chimistes les plus compétents, 5 déci- 
grammes par litre ; jusqu'à cette limite on 
peut considérer le vin comme non salé. 

La loi du 16 mars 1891 considère comme 
falsifiés les vins contenant plus de 1 gramme 
de chlorure de sodium par litre. 

Le chlore est introduit artificiellement dans 
les vins par quatre opérations principales : 

1° Par l'addition directe de sel marin ou de 
sel gemme que l'on emploie pour augmenter 
fictivement l'extrait sec ou pour aviver la 
nuance rouge du vin ; 

2° Par l'addition directe de sel dans l'opé- 
ration du collage ; cette pratique très fré- 
quente ne peut être considérée comme une 
fraude, et, dans ce cas, d'ailleurs, la quantité 
de sel introduite est très minime ; 

3° Par addition d'eau de mer qui, en gé- 
néral, n'est pratiquée que pour augmenter la 
matière extractive ; 



228 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

4° Enfin, par le déplâtrage du vin au moyen 
du chlorure de baryum qui précipite l'acide 
sulfurique à l'état de sulfate de baryte inso- 
luble et introduit, à sa place, une quantité 
équivalente de chlore, laquelle se trouve dans 
le vin à l'état de chlorure alcalin. 

De ce qui précède, il résulte que le dosage 
du chlore présente un grand intérêt pour 
l'acheteur, et il arrive, en effet, que les vins 
des côtes italiennes ou espagnoles ne peuvent 
plus être vendus sans que leur richesse en sel 
marin ait été, au préalable, déterminée. 



§ 1 er . — Procédé par incinération. 

Le procédé suivant, généralement adopté 
dans les laboratoires, consiste à carboniser un 
volume connu de vin à basse température ; 
à épuiser son charbon par l'eau distillée de 
façon à dissoudre les chlorures, puis, dans la 
liqueur filtrée, à doser volumétriquement le 
chlore par une liqueur titrée d'azotate d'ar- 
gent. 

Voici les détails pratiques de cette manipu- 
lation : 



RECHERCHE DE L'ACIDE CHLOBHYDRIQUE 229 

On verse, dans une capsule de porcelaine, 
10 ce du vin à essayer, mesurés exactement 
entre les deux traits de la pipette, et cm y 
ajoute quelques gouttes de solution de carbo- 
nate de soude pur pour en neutraliser l'aci- 
dité. 

On place la capsule sur un support au- 
dessus d'une petite lampe à alcool, en interpo- 
sant entre la flamme et la capsule une double 
toile métallique, destinée à modérer la cbaleur 
de la flamme qui doit être peu intense. On 
évapore alors très lentement le contenu de la 
capsule jusqu'à ce que l'extrait soit sec. 

On retire la toile métallique et on raccourcit 
la mèche de la lampe au ras du porte-mèche, 
de manière à obtenir une très petite flamme. 
Sous l'action de la chaleur, les substances 
organiques se décomposent et se boursouflent, 
il se forme des bulles gazeuses dont on évite 
l'éclatement en les crevant avec une spatule 
au fur et à mesure qu'elles se produisent et en 
agitant légèrement la matière pâteuse. 

On doit éviter avec soin toute projection 
hors de la capsule, la moindre déperdition 
pouvant fausser les résultats de l'analyse. 



230 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Lorsque le contenu de la capsule est des- 
séché et a pris une teinte brunâtre, on 
augmente la hauteur de la mèche et on laisse 
la carbonisation se produire, jusqu'à ce que la 
matière calcinée soit d'un noir grisâtre et ne 
dégage plus de vapeurs odorantes. 

On éteint alors la lampe, on laisse refroidir 
quelques instants et on verse dans la capsule, 
au moyen du ballon, une petite quantité d'eau 
distillée bouillante, dans laquelle on broie 
soigneusement les cendres à l'aide de la spa- 
tule. On place un entonnoir à analyses sur un 
vase de Bohême conique et on y verse les 
eaux de lavage, jusqu'à ce que la capsule ne 
contienne plus aucune trace de cendres (fig. 49). 

Ces lavages successifs doivent être faits avec 
précaution et en évitant avec soin de laisser 
perdre la moindre trace de dissolution. 

On obtient ainsi 100 à 150 ce de liquide 
neutre ou très légèrement alcalin, qui contient 
en dissolution les chlorures et en suspension 
les parties insolubles des cendres : phosphates 
terreux, silice, etc. , plus des traces de 
charbon qui ont pu échapper à la combustion. 
La présence de ces matières étrangères ne 



I 






RECHERCHE DE l'aCIDE CHLORHYDRIQUE 231 

gêne pas Je dosage et il n'est pas indispen- 
sable de filtrer. 

On ajoute alors dans le verre de Bohême 
3 à 4 gouttes d'une solution de chromate de 
potasse bien pur et on procède au dosage. 




Fig. 49. Recherche des chlorures. 

Titrage. — On fixe sur son support la bu- 
rette divisée en dixièmes de centimètre cube 
et on la remplit jusqu'au zéro de sa graduation 
avec de la liqueur titrée d'azotate d'argent, 
contenant 2 gr. 906 de sel par litre ; cette 



232 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

quantité équivaut chimiquement à un gramme 
de chlorure de sodium. 

On place le verre de Bohème contenant le 
liquide obtenu par le lavage des cendres du 
vin, sur le plateau de faïence blanche, et on y 
verse goutte à goutte la liqueur d'argent en 
tournant légèrement la clef de la burette et 
en agitant après chaque addition, pour bien 
mélanger les liquides. 

Voici les phénomènes que l'on observe : les 
premières gouttes de liqueur d'argent en tom- 
bant dans le liquide produisent, pour peu que 
celui-ci contienne du chlore, un trouble immé- 
diat sans couleur rougeâtre et la couleur prend 
un aspect laiteux, mais d'un d'un beau jaune 
d'or pur, couleur due au chromate alcalin 
neutre ajouté (1). A mesure que l'on continue 
l'addition du réactif, les gouttes, en tombant 
dans le liquide, produisent une auréole rouge 
qui devient de plus en plus longue à dispa- 
raître par l'agitation. A partir de cet instant, 
on ne doit plus ajouter le réactif qu'une seule 

(1) Si le vin essayé ne contenait aucune trace de 
chlorures, l'addiiion de liqueur titrée produirait immé- 
diatement la couleur rouge orangé. 



RECHERCHE DE l'aCIDE CHLOKHYDRIQUE 



233 



goutte à la fois. Tant que, par une agitation 
plus ou moins longue, la teinte rouge dispa- 
raît et que le jaune de la liqueur reste pur, la 
réaction n'est pas complète. Mais il arrive un 
moment où une goutte ne ramène plus la cou- 
leur jaune pur, la couleur reste salie par une 
teinte brique très nette ; c'est le point terminus 
du dosage. On le note. Pour s'assurer que l'on 
est arrivé exactement, on ajoute encore une 
goutte de liqueur d'argent, et la teinte rouge 
brique de la liqueur augmente; c'est un signe 
que l'on est à point. 

Explication de la réaction : l'azotate d'ar- 
gent versé dans la liqueur qui contient un mé- 
lange de cblorure et de chromate alcalin, 
porte son action sur le chlorure tant qu'il en 
existe, à l'exclusion du chromate, et produit 
un précipité blanc de chlorure d'argent qui ne 
donne qu'une apparence laiteuse au liquide, 
sans ternir la pureté de la couleur jaune du 
chromate alcalin. Aussitôt que le chlorure est 
entièrement précipité, l'azotate d'argent agit 
alors sur le chromate alcalin et forme avec lui, 
par double décomposition, un chromate d'ar- 
gent rouge faiblement soluble, dont la puis- 



w^f' r 





234 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

sance colorante en solution ou en précipité est 
intense et qui ternit aussitôt d'une teinte 
rouge brique le jaune de la liqueur. Il indique 
ainsi la fin de la précipitation du chlore. 

Pour traduire en chiffres le résultat de 
l'opération, on part de ce principe que, 

AVEC LES PROPORTIONS INDIQUÉES, chaque 

centimètre cube de liqueur titrée d'azotate 
d'argent employé représente un décigramme 
de chlorure de sodium par litre de vin. Si l'on 
en a, par exemple, employé 13 ce, 7, on con- 
clut que le vin contient une quantité de chlore 
correspondant à 1 gr. 37 de chlorure de so- 
dium par litre. 



.§ 2. — Procédé simplifié par décoloration. 

Le procédé que nous venons de décrire est 
très exact, il est vrai, mais très compliqué, et 
ne peut être appliqué par les commerçants ; 
l'incinération du vin, à elle seule, est une 
opération très minutieuse qu'il est impossible 
de mener à bonne fin si l'on n'est pas chimiste . 
Lorsqu'on a à doser les chlorures dans des 
vins étrangers contenant encore du sucre, ou 



f«w;. 



RECHERCHE DE l'aCIDE CHLORHYDRIQUE 



235 



très chargés en couleur, et qu'on opère par inci- 
nération, on n'obtient comme résultat final que 
des cendres incomplètement décolorées et des 
résidus caramélisés qui colorentl'eau de lavage 
en jaune brun et rendent le terme final de 
l'opération absolument incertain. 

Pour rendre cette analyse simple et pratique, 
nous avons donc dû chercher un autre procédé 
que l'incinération, et nous nous sommes arrêté 
à la décoloration par le noir animal pur, pul- 
vérisé et lavé. 

Après avoir préparé des solutions salées 
à 1, 2 et 3 grammes par litre, soigneusement 
titrées, les avoir laissées en présence du noir 
animal pendant vingt-quatre heures et en 
avoir pris à nouveau le titre, nous avons cons- 
taté que la richesse en chlorures n'avait pas 
été sensiblement modifiée ; nous avons fait les 
mêmes essais avec des vins salés à des doses 
variées et nous n'avons pas obtenu de diffé- 
rence avant et après la décoloration. 

Nous avons donc conclu que, eu égard aux 
nombreuses causes d'erreur et aux difficultés 
que présente l'incinération (perte de chlorures 
par volatilisation, par éclatement des bulles 



236 ADULTÉ «-<o*s ET FALSIFICATr0NS • 
d'extrait pâteux, lavaee p,p \ i 
décoloration était 2 * Pr0Cédé par 

Pt „, - T q U est très fac de d'obtenir 

'estant te même, i . opéra(ion 

beaucoup stapiinée ; i, a été établi un appar 
Ç oapte lpourledosagerigoiireuxde P 

voyage, nasesur la mpmo t.ô„ *• 

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^r^T^ oMM - Led ^^- 

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Y ajouter nue mesure du viu à essayer et 1T 

ar—- — .-— us 

Haeer l'entonnoir sur Iteprouve.te à pied, 



RECHERCHE DE 1,'aCIDE CHL0RHVDR1QUE 237 

y mettre un filtre et jeter dessus le mélange 
contenu dans le verre ; même avec le vin le 
plus coloré, le produit filtré est absolument 
limpide et incolore. 

On laisse filtrer quelques instants et on pré- 
lève avec la pipette 10 centimètres cubes de 
vin décoloré qu'on verse dans le deuxième 
vase à précipiter, placé sur une plaque d'opale 
blanche. On y ajoute quelques gouttes de car- 
bonate de soude pur, jusqu'à ce qu'une bande 
de papier de tournesol bleu, plongée dans le 
liquide, n'y rougisse plus. On verse alors dans 
le verre environ 10 ce "d'eau distillée et on y 
ajoute trois à quatre gouttes de chromate de po- 
tasse ; le mélange prend une teinte jaune clair. 
On remplit la burette divisée jusqu'au zéro 
de sa graduation, avec la solution titrée de ni- 
trate d'argent, et on en verse le contenu 
goutte à goutte dans le verre à expériences. 
Le reste du titrage s'effectue comme nous 
l'avons dit précédemment. 



§3, — Dosage rapide aux vignobles. 
Appliquant ce procédé lorsqu'on veut faire 



238 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

un essai rapide et approximatif, on peut recon- 
naître immédiatement la quantité de sel con- 
tenu dans un vin à l'aide d'un petit nécessaire 
portatif, très simplifié et dont voici le mode 
d'emploi rapide ; décolorer le vin en le mé- 
langeant par agitation dans un petit flacon 
spécial avec son volume de noir pur ; en laisser 
filtrer plein la petite éprouvette à pied. Verser 
dans un tube divisé spécialement 4 à 5 gouttes 
de chromate de potasse, compléter jusqu'au 
premier trait avec du carbonate de soude; ajou- 
ter le vin décoloré jusqu'au trait zéro et agiter. 
Verser goutte à goutte la solution titrée 
d'argent en agitant le tube, jusqu'à ce que la 
teinte jaune verdâtre passe au rouge brique 
sale. La graduation du tube correspondant au 
niveau du liquide, donne directement en 
grammes et décigrammes, la quantité de 
cblorure contenue dans un litre du vin essayé. 



ARTICLE VIII 

RECHERCHE DE l'aCIDE DORIQUE 

L'acide borique libre ou sous forme de borax 
ejt ajouté au vin, agit comme antiseptique 



RECHERCHE HE l'aCIDE BORIQUE 



239 



et s'oppose à la fermentation ; il facilite aussi, 
prétend-on, la clarification du vin. 




Fig. 50. — Recherche de l'acide borique. 



C'est un toxique moins énergique que les 
acides nitrique et sulfurique, mais, comme on 
l'emploie généralement à forte dose, l'absor- 



240 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

ption continuelle de vin borate peut exercer 
une influence dangereuse sur la santé du con- 
sommateur. 

Le dosage de l'acide borique est une opéra- 
tion excessivement compliquée, qui n'a pas 
grand intérêt pour le négociant; il lui suffit 
de pouvoir reconnaître facilement la présence 
de cet acide dans le vin. 

On peut avoir recours au procédé Pabst 
employé pour rechercher le borax et l'acide 
borique dans le lait. 

On incinère dans une capsule 100 ce du vin 
à examiner, on lave les cendres dans une 
petite quantité d'eau bouillante et on ajoute à 
la solution mise dans un gros tube à essais 
une pincée de fluorure de calcium en poudre, 
puis un peu d'acide sulfurique pur. 

On ferme le tube avec un bouchon de caout- 
chouc à 2 trous dont l'un reçoit un tube qui y 
amène un courant de gaz hydrogène tandis que 
l'autre supporte un tube coudé effilé en 
pointe (fîg. 50). On place le tube à essais dans 
de l'eau dont on élève la température à l'ébul- 
lition ; le gaz hydrogène entraîne en passant 
dans le tube le fluorure de bore gazeux qui 



r»»i 



RECHERCHE DE l'aCIDE SALICYLIQUE 241 

s'y produit et prend en brûlant à la pointe du 
tube effilé où on l'enflamme, une coloration 
verte caractéristique. 

On peut plus simplement traiter les cendres 
du vin incinéré par de l'acide chlorhydrique 
qu'on évapore à nouveau, puis traiter le résidu 
par de l'alcool à 90° qu'on enflamme. La 
flamme de l'alcool est colorée en vert, si le 
vin contient de l'acide borique ou du borax. 



ARTICLE IX 



RECHERCHE DE L ACIDE SALICYLIQUE 



L'acide salicylique possède la curieuse pro- 
priété de supprimer toute fermentation el 
d'assurer la conservation des matières orga- 
niques ; c'est ainsi que quelques centigrammes 
de ce sel, ajoutés à un litre de moût, suffisent 
pour en arrêter la fermentation et pour con- 
server le jus de raisin à l'état sucré. Un vin 
fermenté, mais contenant encore du sucre, 
peut voyager par les plus grandes cbaleurs 
sans se troubler, s'il a reçu une addition de 



Dujardin. — Essai commercial des vins. 



14 



242 ADULTÉBATIONS ET FALSIFICATIONS 

quelques grammes d'acide salicylique par hec- 
tolitre. L'emploi de ce précieux agent s'est 
rapidement propagé et il faut bien reconnaître 
qu'il a rendu de très grands services ; il serait 
peut-être difficile aujourd'hui d'en éviter 
l'usage, car la consommation publique a pris 
l'habitude d'un grand nombre d'aliments sali- 
cylés. Il ne nous appartient pas de juger si 
l'emploi de cet acide peut être nuisible à la 
santé, nous constaterons seulement que, à tort 
ou à raison, l'Administration française en 
ayant prohibé l'usage, il est intéressant pour 
le négociant en vins de s'assurer si les vins 
dont il fait l'acquisition sont ou non salicylés. 



§ 



ler_ —Recherche par le perchlorure de fer. 



L'acide salicylique se colore en violet sous 
l'action du perchlorure de fer : cette réaction 
est, jusqu'à présent, la seule qui permette de 
déceler la présence de cet acide, mais sa sensi- 
bilité et sa netteté sont excessives. 

Pour que l'essai d'un liquide suspect ne 
laisse place à aucune incertitude, il convient 
d'opérer selon les prescriptions suivantes : 



I 



H 



RECHERCHE DE l'âCIDE SALICYLIQUE 2'l3 

1° Transformer le sa.licyla.te de soude en 
acide salicylique. 

La conservation des boissons et des denrées 
alimentaires peut être obtenue aussi bien par 
le salicylate de soude que par l'acide salicy- 



ïï 



1 




Fig. 51. Salieymètre. 
Burette. 




Fig. 52. Saliey tre. 

Évaporation. 



lique, mais la réaction du perchlorure de fer 
ne se produisant qu'avec cet acide, il faut, au 
préalable, transformer les salicylates au moyen 
de l'acide chlorhydrique. On verse dans le 
tube à robinet (Gg. 51), et jusqu'au trait A, le 



s 



244 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 



vin ou tout autre liquide suspect ; on y ajoute 
deux gouttes d'acide chlorhydrique, et l'on 
agite en retournant sens dessus dessous le 
tube préalablement bouché avec le doigt. 

2° Dissoudre dans l'éther l'acide sali- 
cylique contenu dans le vin. 

On verse par-dessus le vin acidulé de l'éther 
sulfurique jusqu'au trait B, on ferme le tube 
avec le doigt, on le retourne à plusieurs re- 
prises pour mélanger les deux liquides, on 
place le tube verticalement et on le laisse 
immobile jusqu'à ce que l'éther séparé du vin 
soit monté à sa surface. 

Par cette opération, l'acide salicylique qui 
était dissous dans le vin se trouve maintenant 
en dissolution dans l'éther. 

3° Décanter l'éther chargé d'acide salicy- 
lique. 

On ouvre le robinet et on laisse écouler le 
vin sans le recueillir, ainsi qu'une petite 
quantité d'éther surnageant, afin d'être bien 
sûr que la séparation des deux liquides est 
complète ; on ferme le robinet, puis on lave 
l'éther avec de l'eau distillée, on décante l'eau 
comme il a été dit pour le vin ; enfin on laisse 



<** 



RECHERCHE DE L ACIDE SALICYLIQUE 



245 



écouler l'éther à son tour, mais en le recevant 
dans le vase de verre G. 

4° Évaporer Véther et reprendre l'acide 
salicylique par l'eau. 

Il faut maintenant évaporer l'éther, afin 
d'isoler l'acide salicylique et le redissoudre 
dans de l'eau. Cette évaporation peut être faite 
à la température ambiante, mais alors elle est 
très lente ; pour opérer plus rapidement, on 
plonge le godet G dans de l'eau chaude, en 
ayant soin d'opérer loin de tout foyer, afin 
d'éviter l'inflammation des vapeurs d'éther. 
Pour opérer commodément, on fait chauffer 
de l'eau dans le bain-marie (fig. 52), et, quand 
elle est suffisamment chaude pour que la main 
ne puisse plus en supporter le contact, mais 
sans être trop chaude, afin que l'acide salicy- 
lique lui-même ne soit pas évaporé, on éteint la 
lampe et on plonge dans l'eau chaude le godet 
contenant l'éther. Ce dernier entre en ébulli- 
tion et disparaît bientôt; on redissout l'acide 
salicylique, qui a cristallisé au fond du vase, en 
y versant de l'eau distillée jusqu'au trait C. 

5° Constater la présence de l'acide sali- 
cylique par le réactif. 



■H 



246 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

On verse dans l'eau contenue dans le petit 
vase de verre deux ou trois gouttes de disso- 
lution de perchlorure de fer ; si le vin contient 
de l'acide salicylique, le liquide prend immé- 
diatement une belle coloration violette, d'au- 
tant plus intense que la proportion d'acide est 
plus grande ; si, au contraire, le vin n'est pas 
salicylé, le mélange devient jaune. 



§ 2. — Recherche des moindres traces 
d'acide salicylique. 



Quand il s'agit de trouver, dans les vins, 
des doses notables d'acide salicylique, par 
exemple, de 3 à 5 grammes par hectolitre, 
tous les procédés indiqués par les divers au- 
teurs, et particulièrement celui que nous ve- 
nons de décrire, sont bons et donnent des in- 
dications certaines ; mais quand il s'agit de 
rechercher cet acide, à quelque dose qu'il soit 
contenu dans le vin, il faut employer des mé- 
thodes plus délicates et notamment celle que 
nous allons développer. En suivant ces indi- 
cations, on peut retrouver un demi-dixième 



SfiM 



RECHERCHE DE l'aCIDE SALICYLIQUE 247 

de milligramme d'acide salicylique dans un 
litre de vin. 

Une parenthèse est ici nécessaire : Pourquoi 
pousser la recherche à cette limite, puisqu'il 
est reconnu qu'une close minima de 2 à 
3 grammes d'acide par hectolitre (soit 2 à 3 cen- 
tigrammes par litre) est indispensable pour pro- 
duire un effet de conservation sur les vins ? On 
ne le trouvera jamais en moindre proportion ! 

L'argument serait topique si l'on avait tou- 
jours affaire au vin directement salicylé ; mais 
le plus souvent un coupage d'autres vins en 
a déjà diminué la proportion dans le liquide 
analysé, puis, fait plus important, l'acide sali- 
cylique se trouve encore à très petites doses, 
dans des vins additionnés de sirop de glucose 
ou de dextrine, de jus de brimbelles (airelle, 
myrtille). Une grande partie de ces produits, 
allemands d'origine, sont additionnés de 
l'acide préservateur de la fermentation, pour 
la sécurité du voyage, et nous rentrent dans 
les vins étrangers. Dans ces cas, la petite 
quantité d'acide salicylique trouvé doit mettre 
en éveil sur la probabilité d'une fraude plus 
importante. 



248 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 



Dans tous les cas, l'acheteur de vin pur est 
intéressé à être prévenu de la présence de cet 
acide qui ne peut exister naturellement, à 
quelque faible dose que ce soit, dans un vin 
exempt de manipulation. 

Une futaille ayant contenu du vin salicylé 
peut aussi introduire, dans le liquide qu'elle 
contient en second lieu, des quantités appré- 
ciables de cet acide. L'expéditeur du vin ne 
pèche évidemment, dans ce cas, que par igno- 
rance ; mais l'acheteur n'a point à en supporter 
les conséquences et doit être édifié, quand 
même, sur l'altération accidentelle du vin, 
sauf à en tenir le compte qu'il jugera conve- 
nable. 

]\ M. Verhœven a signalé, il y a longtemps, 
l'utilité de soumettre à l'action du sous-acétate 
de plomb le vin dans lequel on recherche 
l'acide salicylique ; il en résulte la précipitation 
d'un grand nombre de corps solides dissous 
dans le vin qui augmente considérablement la 
sensibilité de la réaction violette du perchlo- 
rure de fer. Voici la description de ce procédé 
tel que nous l'avons vu mettre en œuvre par 
Tony-Garcin : 



■ 



RECHERCHE DE i/ACIDE SALICYLIQTE 



249 



Dans une éprouvette à pied (E, flg. 53) di- 
visée de 10 en 10 centimètres cubes, on verse 
du vin jusqu'à la division 50 centimètres 
cubes et on remplit jusqu'à 60 centimètres 
cubes avec une solution saturée de sous- 




Fig. 53. Salicymètre, recherche des moindres traces. 



acétate de plomb. On agite et on verse sur un 
filtre F de papier de Berzélius placé dans un 
entonnoir sur une seconde éprouvette non 
graduée, de 90 à 100 centimètres cubes de 
capacité. 

Les premières portions de liquide filtré 
passent, en général, loucbes, entraînant un 









250 ADULTÉRATIONS ET nr 

b ET FA LSIFICATIONS 

peu du précipité à travers U* 

9«e l'humidité n'a 2 ^ dU papier 

averse sur e fi, ? ""*"* g ° ûflé ' °* les 

eut H'^r, • Ja Aitration totale 

e*»t d environ une heure selon u ■ 

tenante"^! "'^"'^-^^.con. 
liquide filtré e . „„ e ,' °" Ies Ters « *»» le 

^.,ue a ::::: rjrrr pendam 

f - é eavec lai)ailme ; e] ^'^™ tte 

ee^i^LT abo r: r,t précit,ué "■« d ° 

'•^eo U ve 1 , :? me o a n u i : a,ssesed ^-^„ s 

et on décante .,! ^ S ™ <,uar ' d '<»>«™. 

,, , ,nte P lus °u moins rose. 

t-es n d y e a s l!i eU / e , S '° CeUper te Ï-Ves 



RECHERCHE DE l'aCIDE SA.LICYLIQUE 251 

ajoute alors 25 centimètres cubes d'élher à 
62 degrés mesurés avec l'èprouvette graduée, 
et on agite violemment. L'éther remonte en 
quelques instants, formant à la surface une 
couche liquide séparée du liquide aqueux 
sous-jacent. 

Si la séparation n'était pas nette entre les 
deux couches, ou si elle tardait à se produire 
par suite de l'émulsion de l'éther, on la ren- 
drait immédiate en versant dans l'èprouvette 
2 ou 3 gouttes d'alcool à 95 degrés Gay- 
Lussac. 

La couche d'éther nettement séparée est 
décantée aussi exactement que possible avec 
la pipette à décantation P et versée dans une 
nouvelle éprouvette propre où l'on a préala- 
blement mesuré 25 centimètres cubes d'eau 
distillée. 

On agite de nouveau violemment; on em- 
ploie encore deux gouttes d'alcool si cela est 
nécessaire pour séparer l'éther, et celui-ci est 
alors décanté avec soin, toujours avec la 
pipette, dans le vase de verre du petit bain- 
marie B disposé spécialement pour cet usage. 
Pendant ces opérations, on a porté l'eau du 






252 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

bain-marie àl'ébullition. On éteint la lampe, 
et on place le vase dans le bain. L'éther 
s'évapore rapidement. 

On doit opérer loin de toute flamme, lampe 
ou foyer allumé, qui pourrait communiquer le 
feu aux vapeurs et causer de redoutables acci- 
dents. 

Lorsque l'éther est complètement vaporisé, 
dans le vase G qui l'a contenu on verse cinq 
gouttes, soit à peu près un quart à un demi- 
centimètre cube d'eau distillée, et on promène 
cette eau sur toute la paroi du vase qu'a pu 
toucher l'éther de façon à dissoudre tout le 
résidu. 

Le vase G, essuyé extérieurement et re- 
froidi, est placé sur une feuille de papier 
blanc ; on verse alors, dans la petite quantité 
de liquide qu'il contient, une seule goutte 
d'une solution de perchlorure de fer étendue 
à ce point, qu'étant renfermée dans un flacon 
de un litre bien blanc, elle paraisse jaune 
rhum très clair. 

Si le liquide essayé contient la moindre 
trace d'acide salicylique, il se manifeste une 
teinte violette caractéristique. 



ARTICLE X 



RECHERCHE DE LA. SACCHARINE 



La Saccharine, qui appartient à la catégorie 
des produits chimiques dérivés du goudron de 
la houille, est une nouvelle substance, décou- 
verte récemment, qui diffère essentiellement, 



DujtRDiK. — Essai commercial des vins. 






RECHERCHE DE LA SACCHARINE 



253 



Quelie que soif, la proportion d'acide sali- 
cylique contenue dans le liquide primitif, la 
teinte violette, développée par une seule 
goutte de perchlorure de fer employé de la 
façon que nous venons de décrire, est claire. 

On ajoute de nouveau du même perchlorure 
goutte à goutte. Si l'acide salicylique existe en 
quantité notable, la teinte va se fonçant jus- 
qu'à une couleur violet presque noir ; sinon, 
après quelques gouttes, la teinte violette se 
salit et le liquide ne garde plus qu'une teinte 
brun clair. Ce dernier cas indique que la pro- 
portion d'acide était faible, et s'il se produit 
pour cinq ou six gouttes de perchlorure, on 
qualifiera cette proportion du mot traces. 






254 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

par sa composition élémentaire, des sucres 

végétaux. 

Ce produit possède un pouvoir sucrant 
300 fois plus considérable que la saccha- 
rose, aussi l'emploie-t-on déjà comme suc- 
cédané du sucre pour un grand nombre 
d'usages commerciaux : nous citerons spécia- 
lement le sucrage des liqueurs alcooliques, 
soit à l'état pur, soit plus fréquemment mé- 
langée à la glucose et celui des vins de liqueur . 
La saccharine qui, dès le début, se vendait 
à un prix très élevé, se fabrique maintenant à 
l'étranger dans des proportions considérables 
et à un prix qui s'est très sensiblement abaissé ; 
son usage est par suite devenu assez fréquent 
pour que l'Administration des Douanes ait in- 
terdit par un décret, en date du 1" décem- 
bre 1888, l'importation en France de la saccha- 
rine et des substances saccharinées. 

En outre, le Comité consultatif d'Hygiène 
a décidé, dans un rapport rédigé par 
MM. Brouardel, Pouchet et Ogier, daté du 
13 août 1888, que la saccharine et ses diverses 
préparations devaient être proscrites de l'ali- 
mentation comme présentant un sérieux 



RECHERCHE DE LA SACCHARINE 



25b 



danger au point de vue de la nutrition. 
Nous avons donc pensé qu'il était impor- 
tant, pour le négociant et pour le consomma- 
teur lui-même, de s'assurer de la présence de 



*H? 




Fig. 54. Recherche de la saccharine. 



la saccharine soit dans les vins de liqueur, 
soit dans les liqueurs alcooliques sucrées. On 
a construit à cet effet un petit nécessaire dans 
lequel se trouvent réunis les instruments et 
réactifs indispensables pour effectuer cette ana- 
lyse, laquelle, du reste, est des plus simples. 
1° Dissoudre dans Véther la saccharine 



256 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

contenue dans la liqueur alcoolique sucrée. 
— On verse dans un tube à robinet (fig. 54) et 
jusqu'au trait A, la liqueur suspecte ; on y 
ajoute de l'eau distillée jusqu'au trait B. 
A l'aide d'un compte-gouttes, on ajoute en- 
core 2 ou 3 gouttes d'acide sulfurique pur. 
On agite doucement en retournant sens dessus 
dessous le tube préalablement bouché avec le 
doigt. On verse, par-dessus ce mélange, de 
l'étber sulfurique jusqu'au trait supérieur C, 
on ferme le tube avec le doigt, on le retourne 
à plusieurs reprises très doucement afin de 
bien mélanger les deux liquides sans les 
émulsionner. On place le tube verticalement 
et on le laisse immobile jusqu'à ce que l'éther, 
séparé du liquide sucré, ait monté à la surface. 
Par cette opération, la saccharine qui était 
dissoute dans la liqueur se trouve maintenant 
en dissolution dans l'éther. 

2° Décanter l'éther chargé de saccharine. 
— On ouvre le robinet R et on laisse écouler, 
sans la recueillir, la couche inférieure de 
liquide ainsi qu'une petite quantité d'éther 
surnageant, afin d'être bien sûr que la sépara- 
tion des deux liquides soit complète et qu'il 



RECHERCHE DE LA SACCHARINE 



257 



I 




n'y ait pas de liquide sucré entraîné avec 

l'éther. On ferme le robinet, puis on lave 

l'éther avec de l'eau distillée ; on décante 

l'eau, comme il a été dit précédemment pour 

le liquide sucré ; enfin on laisse écouler 

l'éther à son tour dans le petit vase de verre G. 

3° Evaporer l'éther. — Cette évaporation 

peut être faite à la température ambiante, 

mais alors elle est très lente ; pour opérer plus 

rapidement, on plonge le godet G (fig.54) dans 

l'eau chaude, en ayant soin d'opérer loin de 

tout foyer pour éviter l'inflammation des 

vapeurs d'éther. Pour opérer commodément, 

on fait chauffer de Peau dans le bain-marie 

(fig.51) et, quand elle est suffisamment chaude 

pour que la main ne puisse plus en supporter 

le contact, on éteint la lampe et on plonge 

dans l'eau chaude le godet contenant l'éther. 

Ce dernier entre en ébullition et disparaît 

bientôt. 

Si la liqueur essayée contient de la saccha- 
rine, elle se dépose sur les parois du vase, 
après l'évaporation de l'éther, sous forme 
d'une poudre blanche excessivement fine. En 
contournant avec le doigt bien lavé, les parois 






1 



258 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

intérieures du godet et en le portant ensuite 
sur la langue, on reconnaît immédiatement à 
la saveur sucrée du résidu la présence de la 
saccharine. 

La sensibilité de ce procédé est telle qu'on 
peut facilement constater l'addition, dans un 
litre de liqueur sucrée, de 1 centigramme de 
saccharine. 

La saveur sucrée de la saccharine est telle- 
ment intense qu'il est absolument essentiel, 
avant de vérifier si le résidu du godet est 
sucré, de se laver les doigts avec le plus grand 
soin pour faire disparaître les traces de 
saccharine qui pourraient y adhérer après la 
petite manipulation que nous venons de décrire . 

ARTICLE XI 



COLORATION ARTIFICIELLE 

Depuis que les coupages des vins légers 
français avec les gros vins d'Espagne, d'Italie, 
de Portugal, de Dalmatie sont devenus une 
nécessité par suite de la production insuf- 
fisante des vins en France, il a été forcément 



COLORATION ARTIFICIELLE 



259 



admis que ces gros vins avaient une valeur 
commerciale d'autant plus importante qu'ils 
étaient plus riches en alcool, en extrait sec et 
en couleur. Nous avons vu, en parlant du vino- 
colorimètre, ce qu'on entendait par unité de 
couleur et par intensité colorante d'un vin. 

Les négociants français payent donc les 
vins qu'ils achètent à l'étranger d'autant 
plus cher qu'ils sont plus alcooliques, plus 
riches en extrait sec et qu'ils pourront être 
coupés avec une plus grande -proportion de 
vins légers qu'ils se procurent en France. 

Les producteurs ou les vendeurs étrangers 
se sont donc dit qu'il était hien facile 
d'augmenter la valeur commerciale de leurs 
vins, et nous voyons arriver sur les marchés 
français des vins contenant 13°9 d'alcool, com- 
binés avec une richesse extractive et une in- 
tensité colorante considérables. 

Cet alcool, cet extrait sec ont-ils été produits 
naturellement par la fermentation du jus de 
raisin, nous avons dit plus haut comment on 
pouvait essayer de le reconnaître ; quant à 
l'intensité colorante elle est très fréquemment 
produite artificiellement et si la chimie permet 



260 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

de la reconnaître infailliblement lorsqu'elle 
est due à des colorants minéraux, elle est abso- 
lument impuissante lorsque cette coloration 
est due à des colorants végétaux mélangés. 

Il existe sur les vins et la recherche de leur 
coloration artificielle, des ouvrages très volu- 
mineux, très consciencieusement faits par des 
chimistes œnologues éminents, dans lesquels 
chaque colorant employé pour les vins est lon- 
guement étudié, ainsi que toutes les réactions 
qu'il peut donner avec les divers réactifs 
connus. 

Les fabricants de colorants viticoles et ceux 
qui emploient leurs produits (ce ne sont 
généralement pas des négociants français, 
disons-le), connaissent très bien ces réac- 
tions et savent parfaitement que s'ils em- 
ployaient tel ou tel produit pur, il serait facile 
d'en constater la présence dans les vins qu'il 
aurait servi à colorer. 

Si le chimiste est à peu près certain de ses 
réactions, lorsqu'il a affaire à un vin coloré 
avec un seul produit végétal, du sureau par 
exemple, il lui devient bien difficile d'être 
affirmatif lorsqu'il a, au contraire, à constater 



COLORATION ARTIFICIELLE 



261 



la réaction produite par un mélange de 12 à 
15 colorants végétaux, intimement triturés, 
broyés ensemble et employés sous le nom de 
rouge viticole, teinture bordelaise, caramel 
rouge, etc. Les vins de 2 me cuvée et les piquet- 
tes sont souvent colorés avec ces produits. 

Les colorants dérivés de la houille, fuchsine , 
etc., sont assez rarement employés parce 
qu'on en constate la présence avec certitude. 

Nous ne croyons donc pas trop nous avancer 
en disant que la recherche des colorations 
artificielles dans les vins est une des plus 
grandes difficultés qu'ait à résoudre la chimie 
œnologique, et nous donnerons seulement, 
comme procédés à employer, ceux qui ont été 
recommandés par les chimistes œnologues 
qui se sont le plus particulièrement occupés 
de la question. 

§ 1 er . — Colorants végétaux. 

Voici la liste des principaux colorants végé- 
taux employés pour falsifier les vins ; nous la 
faisons suivre des réactions que donnent les 
vins colorés artificiellement avec les réactifs 

1S. 



■ë 



262 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

recommandés par les chimistes œnologues les 
plus compétents. 

Colorants végétaux employés pour colorer artificiellement 
les vins. 



Dois de Brésil. 

Campèche. 
— Fernambouc. 
Baies de Portugal. 
Betterave. 

Carmin de cochenille. 
Cochenilles grises. 
Coquelicot. 
Ilyèble. 
Mûres rouges. 



Maqui. 

Mauve noire. 

Myrtille. 

Orcanette. 

Orseille. 

Phytholacca. 

Bose trémie re. 

Sureau. 

Sulfo-indigotine. 

Troëne. 



Réactions données par les vins colorés artificiellement 

par les produits ci-dessus, 

avec les principaux réactifs. 

Avec l'ammoniaque à 10 pour 100.- Vin à volume 

é 8 al - i u 

Vin naturel à volume égal. - Gris verdàtre, vert bou- 
teille, gris bleu, verdàtre. 
ym&u-.Campéche. - Gris brun verdàtre. 
Cochenille. - Liquide gris verdàtre. 
Fuchsine. - Gris verdàtre avec pointe de rose. 
Phytolacca. - Liquide gris foncé avec pointe de 
marron. 






COLORATION ARTIFICIELLE 263 

Mauve noire. — Vert bouteille grisâtre. 
Betterave. — Gris jaunâtre sale. 
Sureau. — Gris verdàtre sale. 
Eyèble. — Vert gris marron. 
Troène. — Gris verdàtre ou bleuâtre. 
Myrtille. — Gris jaunâtre ou verdàtre. 
Orseille. — Môme teinte que le vin naturel. 
Sulfate, d'indigo. — Vert feuille foncé. 

Avec le borax- - Solution saturée, 2 volumes pour 

1 de vin (réactif Moitessier). 
Vin naturel. — Gris bleuâtre, verdàtre ou violacé. 
Vin au: Fernamhouc. — Lilas vineux. 

Campéche. — Gris bleu. 

Cochenille. — Gris bleuâtre lilas. 

Fuchsine. — Gris bleuâtre fond lilas. 

Phytolacca. — Gris bleuâtre pointe lilas. 

Mauve. — Gris bleu verdàtre . 

Betterave. — Gris pointe brun violet. 

Sureau. — Lilas bleu verdàtre. 

Hyèble. — Liquide lilas. 

Troène. — Gris bleu verdàtre. 

Myrtille. — Teinte gris lilas. 

Orseille. — Même teinte que le vin. 

Indigo. — Vert bleuâtre. 

Avec l'eau de baryte, saturée à froid. 
Vin naturel. — Vin olive, jaune verdàtre sale. 
Vinau:Fer»am6owc. — Rouge brun. 

Campéche. — .laune verdàtre rose. 

Cochenille. — Jaune verdàtre sale, passant au rose 
par l'addition d'acide acétique à saturation. 



264 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Fuchsine. — Jaune verdàtre sale, passant au rose 

par l'addition d'acide acétique à saturation. 
Phytolacca. — Jaune verdàtre passant au rose par 

l'addition d'acide acétique à saturation. 
Mauve. — Jaune verdàtre sale. 
Betterave. — Jaunâtre clair passant au pelure 

d'oignon rose par l'addition d'acide acétique à 

saturation. 
Sureau. — Jaune verdàtre sale. 
Hyèble. — Jaune verdàtre clair. 
Troène. — Jaune verdàtre. 
Myrtille. — Jaune verdàtre clair. 
Orseille. — Même teinte que le vin. 
Indigo. — Gris vert sale. 



Avec le bicarbonate de soude- — Chargé d'acide 

carbonique à 80 pour 100, à volume égal. 
Vin naturel. — Gris foncé avec pointe vert bouteille, 

rose vineux brun, vert foncé avec la teinture. 
Vin &u:Fernambouc. — Lilas vineux. 

Campèchc. — Gris foncé verdàtre. 

Cochenille. — Gris teinté de lilas. 

Fuchsine. — Lie de vin rosé. 

Phytolacca. — Lilas. 

Mauve. — Gris avec pointe vert bleu. 

Betterave. — Jaune rougeâtre ou brun lilas. 

Sureau. — Lilas d'abord gris bleu, verdàtre en- 
suite. 

Hyèble. — Lilas gris teinté marron. 

Troène. — Gris verdàtre. 

Myrtille. — Gris jaunâtre terne. 



COLORATION' AIU'I KICIKLLE 265 

Orseille. — Teinte habituelle des vins. 
Indigo. — Bleu verdâtre. 

Avec le carbonate de soude au 1/200. 

Vin naturel. — Gris verdâtre ou vert bleuâtre. 

Vin au: FernomboKC. - L' las brun teintè de marron ; le 
mélange porté à l'ébullition prend une teinte 

vineuse. 
Campêche. - Même coloration que pour le vin pur; 

le mélange porté à l'ébullition devient lilas ou 

vineux violacé. 
Cochenille. — Gris fleur de lin, gris lilas. 
Fuchsine. — Gris verdâtre léger lilas; le mélange 

porté à l'ébullition redevient gris verdâtre. 
Phytolacca. — Violacé ou lilas sombre; le mélange 

porté à l'ébullition devient gris jaune. 
Mauvenoire.- Verdâtre bleuâtre ou gris verdâtre; 

le mélange porté à l'ébullition se décolore en 

partie. 
Betterave. — Gris jaunâtre si la betterave a fer- 
menté, pelure d'oignon si elle est fraîche. 

Sureau. — Vert sombre avec teinte lilas; le mé- 
lange porté à l'ébullition devient gris verdâtre 
sombre. 

Eyèble. — Vert avec teinte lilas ou gris verdâtre; 
le vert disparait à chaud. 

Troène. — Vert sombre ou gris verdâtre, le lis 
devient jaune sale à l'ébullition. 

Myrtille. — Jaunâtre avec pointe lilas ou rose 
vineux. 

Orseille. — Verdâtre ou vert bleuâtre passant au 
gris verdâtre par l'ébullition. 



266 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Indigo. — Vert bleuâtre jaunissant à chaud. 
Mriqui. — Vert d'eau, jaunissant à chaud. 



Avec le sous-acétate de plomb. — 15° Baume, 2 vo- 
lumes devin, 1 d'acétate. 
Vin naturel. — Bleu cendré, bleu verdàtre, vert clair, 
gris bleuâtre (teinture) ; le liquide filtré est décoloré 
avec les vins naturels, il reste rose avec le fernam- 
bouc et la fuchsine. 
Vin au: Fernambouc. — Bleu cendré teinté de rouge, li- 
quide filtré roux. 
Campêche. — Bleu, liquide filtré jaunâtre. 
Cochenille. — Bleu cendré ou vert clair, liquide 

filtré incolore. 
Fuchsine. — Bleu cendré légèrement rosé, liquide 

filtré rose. 
Phtjtolacca. — Bleu cendré verdàtre, liquide filtré 

incolore ou rosé. 
Marne. — Bleu verdàtre, liquide filtré décoloré. 
Betterave. — Vert bleuâtre, liquide filtré jaunâ- 
tre. 
Sureau. - Bleu cendré verdàtre, liquide filtré 

incolore. 
Hyèble. — Bleu verdàtre, liquide filtré incolore. 
Troène. — Vert bleuâtre cendré,, liquide filtré 

incolore. 
Myrtille. — Bleu cendré, liquide filtré incolore. 
Orseille. — Liquide filtré légèrement rosé. 
Indigo. — Bleu verdàtre, liquide filtré incolore. 
Maqui. — Vert franc. 



COLORATION ARTIFICIELLE 



%: 



Avec la laque d'alumine. - Alun ammoniacal au 
1/10»; carbonate de soude, 10 °/o, 4 volumes de vm. 
1 de laque. Réactif de Nées d'Essembeck. 
Vin naturel. — Laque vert bleuâtre, vert d'eau, filtra- 
tion vert bouteille; lorsqu'il est lilas, une goutte de 
carbonate de soude doit le décolorer, sinon c'est qu'il 
y a addition de couleur étrangère. 
Vin au: Fernambouc- Laque lilas; passant au rose rouge: 
filtration gris marron. 
Campêche. — Vert bleuâtre violacé, filtration vert 

clair. 
Cochenille. — Laque bleuâtre rosée, iiltration rose 

lilas. 
Fuchsine. — Laque vert bleuâtre ou vert et rosée, 

filtration vert clair. 
Phytolacca. — Laque vert bleuâtre ou verdàtre, 

Iiltration lilas. 
jj am , e . — Laque vert bleuâtre ou verdàtre filtré 

vert clair. 
Betterave. — Laque vert clair, filtration, vineux 
avec betterave fraîche, jaunâtre si elle est an- 
cienne. 
Sureau. — Laque bleue violacée, filtration vert 

bouteille clair. 
Hyèble. —Laque bleue, violet foncé, filtration vert 

bouteille clair. 
Troène. — Laque vert bleuâtre, filtré vert bou- 
teille clair. 
Myrtille. — Laque bleue verdàtre, filtration vert 

bouteille, légèrement marron. 
Orseille. — Même teinte que les vins naturels. 












268 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Indigo. — Laque vert, gris cendré, fîltration 

bleuàlre. 
Maqui. — Laque bleu gris filtr. presque incolore, 

jaunissant à chaud. 



Avec l'acétate d'alumine. — A 2° Baume (Gauthier); 

1 c. et 1 c. vin. Filtrer. 
Vin naturel. — Le liquide filtré estlilas vineux, presque 

décoloré avec l'aram. 
Vin au: Fernatnbouc. — Couleur rouge, pelure d'oignon 
ou rosée. 

Campèche. — Liquide filtré bleu violacé. 

Cochenille. — Lilas vineux. 

Fuchsine. — Lilas ou rosée. 

Plytolacca. — Lilas vineux ou lilas franc. 

Mauve noire. — Liquide filtré violet bleu. 

Betterave. — Pelure d'oignon tirant sur le brun. 

Sureau. — Violette ou lilas franc. 

Hyèble. — Violet bleu ou lilas. 

Troène. — Violet bleuâtre ou lilas. 

Orseille. — Liquide supérieur rose. 

Indigo. — Liquide, couleur vineuse. 

Avec l'éther. — Dans une boule à décanter, verser 25 c. 

vin et 25 c. d'éther, agiter et laisser reposer. 
Vin naturel. — Ne cède en général rien à l'éther. 

Quelques vins lui cèdent une matière passant au jaune 

brun par l'addition d'ammoniaque. 
Vin à: Orseille. — L'éther se colore en orange vif, pas- 
sant au violet par l'ammoniaque. 









COLORATION ARTIFICIELLE 



269 



Campéche. — Ether jaune passant au rose par 

l'ammoniaque. 
Cochenille. — Etlier rouge ne changeant pas par 

l'ammoniaque. 

Avec l'alcool amylique. — A vol. égal avec le vin ; 

agiter. 
Vin naturel. — Se colore quelquefois en rouge faible 

ou rouge cerise. 
Vin au: Myrtille, Fuchsine, Mauve noire, Orseille, Cochenille, 
Dérivés de la fuchsine. — L'alcool amylique se 
colore en rouge ou violacé. 

Avec l'alun et carbonate dépotasse. — 30 c. vin, 
2.*ic. alun, 30 c. eau, verser le carbonate de potasse 
jusqu'à réaction alcaline. 
Vin naturel — Laque grisâtre. 
Vin au: Campéche. — Laque bleu foncé. 
Sureau, hyèble. — Bleu violacé. 
Mûres noires. — Houge brun. 
Troène, Myrtille. — Gris noir, bleuâtre ou noi- 
râtre à fond brun. 
Phylolacca. — Bleu violacé fond jaunâtre. 
Betterave. — Gris violacé. 



Avec le sulfate d'alumine et carbonate d'ammo- 
niaque. — Solution de sulfate d'alumine au 1/10, 
solution carbonate d'ammoniaque à 8 °,°. Dans 2 c. de 
vin on verse 2 c. de solution de sulfate d'alumine, puis 
on ajoute 12 à 16 gouttes de la deuxième solution. 

Vin naturel. — Laque grisâtre tirant sur le bleu. 






270 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Vin au: Hyèble, Brésil, Troène. — Précipité violet. 
Mûres. — Violet. 
Fernambouc. — Rose carmin. 
Sureau. — Gris ardoise. 
Campéche. — Bleu violet foncé. 
Brésil. — Rose carmin . 
Phytolacca. — Rose violet. 
Betterave. — Gris jaune un peu rose. 
Myrtille. — Même réaction que les vins purs. 

M. Armand Gautier est l'auteur d'un pro- 
cédé très intéressant, qui consiste à toucher 
des bâtons de craie albuminée et chargée de 
réactifs divers, avec le vin à essayer ; il arrive 
ainsi à d'excellents résultats. 

On trouvera dans l'intéressant volume qu'il 
vient de publier, des tableaux coloriés repro- 
duisant les différentes teintes caractéristiques 
données sur la craie par les vins colorés artifi- 
ciellement (1). 



§ 2. — Colorants artificiels minéraux 
dérivés de la houille. 

Ces colorants, dont la puissance de colora- 
tion est considérable, sont assez fréquemment 

(1) Armand Gautier. Analyse et sophistication des vins. 
4 e édition. Paris. 1891. 



COLORATION ARTIFICIELLE 



271 



employés ; depuis quelques années leur fabri- 
cation a pris une très grande extension et leur 
prix de revient étant devenu très minime, leur 
emploi s'est par suite très rapidement répandu. 
Ils sont heureusement assez faciles à trouver 
à l'aide des réactifs (fig. 55), et nous allons 
donner la liste de ceux qui sont le plus fré- 




Fig. 55. Boite de réactifs œnologiques. 

quemment employés, et la description des pro- 
cédés les plus simples et les plus recommandés 
pour en constater la présence dans les vins. 

Couleurs d'aniline azoiques et acides sulfo-conjuguês 
employés comme colorants vinicoles. 

Brun de Phényline diamine Ethyléosine. 
Chrysotoluidine. Fuchsine. 

Iîosine. Grenat d'aniline. 






^ 



272 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 



Hélianthine. 

Mauvaniline. 

Rocelline. 

Rouge de Biebrich. 



Safranine. 
Safrosine. 

Violet de Méthylaniline 
etc. 



Réaction de l'alcool amylique (1). — Dans 
une éprouvette graduée (flg. 56 E), on verse 
30 centimètres cubes du vin à essayer, puis un 
égal volume d'alcool amylique rectifié blanc, 
de façon à élever le volume à 60 centimètres 
cubes. Avec une pipette jaugée M, on ajoute 
environ 1 centimètre cube d'ammoniaque à 
22 degrés ; on mélange ensuite en renversant 
brusquement l'éprouvette, bouchée avec la 
paume de la main, à huit ou dix reprises diffé- 
rentes, et on laisse reposer. 

Au bout d'un temps qui varie de un quart 
d'heure à deux ou trois heures, l'alcool 
amylique remonte à la surface, surnageant au- 
dessus de la liqueur vineuse troublée et verdie 
par l'ammoniaque. On le sépare avec une pi- 
pette à décantation P, en évitant le mélange 
de toute partie étrangère, et on le verse dans 
un ballon à fond plat en verre de Bohème B, 
de 70 à 90 centimètres cubes environ. Dans 






(1) Procédé de M. Roméi. 



COLORATION ARTIFICIELLE 



273 



ce ballon on a placé un mouchet de soie 
blanche à broder non tordue (soie de Chine), 
noué à l'une de ses extrémités pour éviter la 
séparation des brins. Le mouchet peut avoir 
de 3 à 6 centimètres de longueur. 




Fig. 56. Recherche des colorants artificiels par l'alcool amylique. 

Le ballon est alors placé incliné sur une 
lampe à alcool L, munie d'un support à dossier 
sur lequel s'appuie le col du ballon. La lampe 
allumée, l'alcool amylique entre en ébullition 
en une ou deux minutes ; quand les vapeurs 
se dégagent abondamment, on les enflamme 
pour éviter qu'elles ne vicient l'atmosphère et 






274 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

on laisse bouillir ainsi 20 à 30 secondes. 

On enlève alors la fiole avec une pince à 
matras p, et on la pose sur une table où on la 
laisse refroidir. Quand elle est tiède, on verse 
son contenu dans une capsule en porcelaine C, 
on saisit avec une pince le moucbet de soie et 
on le sèche, sans le laver, en le pressant à 
plusieurs reprises entre quelques fragments 
de papier à filtrer ou dans un linge propre. 

Après cette opération, le moucbet sort d'un 
vin pur absolument blanc. Toute teinte de 
rose, violet ou rouge, quelque faible qu'elle 
soit, pourvu qu'elle soit évidente, est l'indice 
sûr d'une coloration artificielle. 

Sans rechercher la nature du colorant em- 
ployé, on verse sur le mouchet de soie coloré 
quelques gouttes d'acide chlorhydrique pur. 

La rosaniline se décolore et donne une 
nuance feuille morte qui est ramenée à la 
teinte primitive par un lavage à grande eau. 

La coloration de la safranine persiste malgré 
ce traitement. 

La mauvaniline passe au bleu, puis au vert 
feuille morte ; un lavage ramène la teinte du 
mouchet au violet rouge. 






COLORATION ARTIFICIELLE 275 

Réaction de l'acétate mercurique (1). — 
L'oxyde mercurique, précipité par la potasse 
dans une solution d'acétate mercurique, en- 
traîne avec lui dans la liqueur, à l'état de 
laque insoluble, la matière colorante du vin 
d'une façon complète et quelques autres ma- 
tières colorantes ; mais il reste en dissolution 
certains dérivés de goudron qui se décèlent 
alors par la teinte qu'ils communiquent au 
liquide filtré, soit immédiatement, soit après 
acidulation de ce liquide par l'acide sult'urique 

étendu. 

Pour obtenir des indications certaines, nous 
opérons de la manière suivante : la solution de 
potasse employée est à 10 0/0 ; on la prépare 
avec de la potasse à la chaux et de l'eau dis- 
tillée, on la laisse se clarifier par le repos et 
on la décante quand elle est limpide. 

On fait, d'autre part, une solution d'acétate 
mercurique à 10 0/0 ; le sel est mis en digestion 
avec de l'eau distillée à froid en agitant jus- 
qu'à dissolution complète. La liqueur est tou- 
jours un peu trouble par suite de la formation 

(1) Procédé de M. Ch. Girard, modifié par Tony 
Garcin. 



3H 



276 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

d'un sous-sel en proportions plus ou moins 
grandes ; on ne doit pas chercher à favoriser la 
dissolution par la chaleur même du bain-marie, 
car il s'opère alors une décomposition assez 
profonde qui se manifeste par un dépôt, sur les 
parois du flacon, d'oxyde rouge de mercure. 

Pour 10 centimètres cubes de vin on em- 
ploie 2 centimètres cubes de la solution de 
potasse, mélangés ensemble dans un tube à 
essai, on ajoute 4 centimètres cubes de la so- 
lution mercurique, on mélange de nouveau 
en renversant deux ou trois fois le tube 
bouché avec le pouce et on filtre immédiate- 
ment. 

Les proportions ci-dessus indiquées doivent 
être scrupuleusement observées. 

Pour cela, on emploie une petite éprouvette 
à pied de 20 centimètres cubes, graduée en 
dixièmes de centimètre cube. On mesure 
d'abord le vin et on le verse dans un tube à 
essai en égouttant l'éprouvette autant que 
possible ; on mesure ensuite les deux centi- 
mètres cubes de solution de potasse ; on les 
ajoute au vin et on mélange; on rince alors 
soigneusement l'éprouvette graduée et on me- 



COLORATION ARTIFICIELLE 277 

sure les 4 centimètres cubes de solution mer- 
curique. 

Le mélange de celle-ci avec le vin alcalinisé 
étant opéré, on jette le tout sur un petit 
filtre, préalablement humecté par de l'eau 
distillée. 

Le liquide filtre limpide rapidement ; si les 
solutions ont été bien préparées, les propor- 
tions indiquées exactement suivies, et si le 
vin ne présente pas une acidité anormale, la 
filtration doit avoir une réaction neutre ou tout 
au plus légèrement acide, mais jamais alca- 
line. Si ce dernier cas se présentait, on recom- 
mencerait l'opération en augmentant d'un 
demi-centimètre cube la proportion delà solu- 
tion d'acétate. On vérifie la neutralité de la 
liqueur en en déposant une goutte sur du pa- 
pier tournesol. 

Avec le vin exempt de matières colorantes 
étrangères, la liqueur filtrée est incolore, elle 
reste encore incolore immédiatement si on 
l'acidulé par trois ou quatre gouttes d'acide 
sulfurique très étendu (acide à 10 0/0 environ). 
Cette liqueur acidulée, abandonnée à elle- 
même, prendrait, même au bout de une ou 






I 






Dujakdin. — Essai commercial des vins. 



16 



278 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

deux heures, une teinte rose avec le vin pur. 
Le vins colorés avec certaines matières dé- 
rivées du goudron donnent, par cette réaction, 
une liqueur présentant une teinte rose pon- 
ceau ou violacée, plus ou moins nette, soit 
sans acidulation, soit après acidulation, mais 
pour que le vin soit considéré comme coloré 
artificiellement, il faut que la teinte se soit dé- 
veloppée immédiatement au moment de l'addi- 
tion de l'acide. Comme ces teintes sont sou- 
vent fort claires, elles ne peuvent être perçues, 
dans ces cas, dans la liqueur, qu'en l'exami- 
nant suivant l'axe du tube à essais. 

Ainsi observée, la liqueur obtenue avec un 
vin pur présente une légère teinte jaunâtre, 
mais jamais rosée. 

Outre quelques matières colorantes dérivées 
du goudron, l'orseille ajoutée au vin donne, 
avec cette réaction, une liqueur rose clair par 
l'addition de l'acide sulfurique dilué même en 
certain excès. 

La couleur brune foncée de la laque ne 
permet pas de tirer des conclusions de son 
examen. 

Les vins colorés à l'indigo, à la rose tré- 



COLORATION ARTIFICIELLE 



279 



mière, à la betterave, à la baie de myrtille, 
donnent les mômes réactions que le vin pur. 

Les vins colorés au sureau et àl'hyèble don- 
nent une couleur plus jaune que le vin pur 
qui, acidulé d'acide sulfurique étendu, passe 
assez vite à une teinte rose. La réaction n'est 
pourtant pas assez caractéristique pour être 
recommandée pour ces deux colorants. 

Les vins colorés au bois de campêcbe, au 
bois de Brésil, à la cochenille naturelle, à la 
cochenille ammoniacale, donnent les réactions 
du vin pur. 

Nous avons reconnu, depuis, que Ton peut 
aussi opérer en supprimant l'emploi de la po- 
tasse, pourvu que l'on use d'un assez grand 

EXCÈS DE SEL MERCURIQUE POUR QUE LA LIQUEUR 
SOIT EXCLUSIVEMENT ACIDIFIÉE PAR L'ACIDE 

acétique. Dans ces conditions, la matière co- 
lorante du vin se précipite en entier à l'état 
de laque mercurique, et le liquide filtré n'en 
contient plus. 

Nous avons vérifié, par de nombreux essais 
synthétiques, l'efficacité de ce mode opéra- 
toire. 

Voici comment l'on doit procéder : à 10 cen- 




280 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

timètres cubes de vin mesuré? dans une 
éprouvette graduée, on ajoute 10 centimètres 
cubes d'une solution d'acétate mercurique 
à 10 0/0, on agite et on filtre sur du bon pa- 
pier. Les vins purs filtrent incolores, les vins 
colorés par certains dérivés du goudron (parmi 
lesquels quelques composés diazoïques qui 
échappent à l'alcool amylique et le sulfo- 
conjugué de la fuchsine) donnent un filtratum 
coloré en rose plus ou moins intense. Avant 
de conclure, il est de toute nécessité de vérifier 
sur le filtratum la nature du colorant; mais, en 
tous les cas, un filtratum coloré doit faire 
rejeter le vin comme certainement suspect. 
Nous donnons concurremment les deux 
modes opératoires ci-dessus, quant à l'emploi 
de l'acétate mercurique, parce que, si les deux 
procédés sont également bons et vérifiés pour 
la recherche de la sulfo-luchsine et des dé- 
rivés azoïques les plus usités, certains colo- 
rants, pour lesquels la vérification n'a pas été 
faite, pourraient peut-être se découvrir plus 
facilement par l'un ou par l'autre. En cas de 
recherches délicates, nous conseillons de les 
essayer tous les deux. 



COLORATION ARTIFICIELLE 



281 



Réaction de Voxijde puce (1). — Dans une 
éprouvette divisée on verse 10 centimètres 
cubes de vin, puis avec une mesure ad hoc, 
on y ajoute 2 à 3 grammes d'oxyde puce 
(bioxyde de plomb). On agite vivement pen- 
dant une ou deux minutes, et on jette sur un 
petit filtre ; le filtralum passe incolore, jaune 
ou jaune brun clair avec les vins purs, et co- 
loré en rose avec les vins colorés à la sulfo- 
fucbsine. Certains cépages cbargés en cou- 
leur, tels que les Petit-Bouscbet et les 
Alicante-Bouschet, peuvent donner un liquide 
rosé, à moins que l'on n'emploie un excès 
d'oxyde puce. 

Quand le lîltratum est coloré, on doit véri- 
fier si l'on a bien affaire à la sulfo-fuclisine ; 
pour cela, on en verse une petite quantité dans 
deux tubes à essais; dans l'un, on ajoute quel- 
ques gouttes d'ammoniaque, et dans l'autre 
dix à vingt, fois son volume d'acide cblorby- 
drique concentré. Avec la sulfo-fucbsine, la 
couleur est entièrement détruite dans les 
deux tubes, tandis que si la couleur rose du 



(1) Procédé de MM. Blarez et Lys. 






18. 



282 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

filtratum est due à une proportion de la ma- 
tière colorante naturelle du vin échappée à 
l'action de l'oxyde puce, l'ammoniaque la dé- 
colore en lui donnant une teinte plus ou 
moins jaune verdâtre clair, mais l'acide chlor- 

hydriqueÉCLAIRCIT PAR LA DILUTION LA TEINTE 

rose sans la détruire. Nous recommandons 
instamment cette vérification, car nombre 
d'erreurs ont été commises, même par des 
spécialistes, pour ne pas y avoir procédé. 

Quand on emploie la réaction Blarez, on ne 
doit pas négliger de faire les mêmes vérifica- 
tions pour la sulfo-fuchsine. Quand on a cons- 
taté, par l'une des réactions précédentes, 
qu'un vin est coloré avec de la sulfo-fuchsine, 
on peut évaluer approximativement la quantité 
de la couleur ajoutée, en se basant sur ce fait, 
à très peu près exact, que la sulfo-fuchsine 
passe tout entière dans le filtratum. Pour cela 
faire, on compare au colorimètre Salleron 
ce dernier liquide avec un vin primitif, et on 
déduit, si par exemple l'intensité colorante 
du filtratum est moitié de celle du vin, que 
celui-ci doit la moitié de sa couleur au colo- 
rant artificiel. 



COLORATION ARTIFICIELLE 



283 



Réaction au minium (1). — Dans le même 
ordre d'idées qui a fait employer l'oxyde puce 
par MM. Blarez et Lys pour l'essai de la cou- 
leur des vins, nous avons appliqué le minium. 
Employé seul, il ne nous a pas donné de 
réaction utilisable, mais en présence des 
acides, il donne des réactions fort sensibles 
pour les sulfo-fucbsines, les Bordeaux verdis- 
sants et quelques autres colorants. 

Les acides qui nous ont donné les résultats 
les meilleurs sont l'acide tartrique et l'acide 
azotique. 

Essai au minium et à l'acide tartrique. — 
A 10 centimètres cubes de vin, on ajoute 
2 à 3 centimètres cubes d'une solution con- 
centrée d'acide tartrique et 2 grammes de mi- 
nium, on agite pendant une ou deux minutes 
et on filtre. 

Le vin pur donne un flltratum couleur rhum 

clair et le vin coloré un flltratum groseille qui, 

après deux heures, conserve encore sa teinte 

sans changement. 

Essai au minium et à l'acide azotique. — 



(1) Procédé de M. Tony-Garcin. 



284 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

Dans un tube à essais on met 2 grammes de 
minium et 2 ou 3 centimètres cubes d'acide 
azotique (densité 1,2) ; on agite de façon à bien 
imbiber tout l'oxyde de plomb. Le mélange 
brunit par la formation de l'oxyde plombique ; 
on ajoute 5 à 6 centimètres cubes d'eau, on 
mélange et on verse 10 centimètres cubes de 
vin. On filtre après avoir agité 1 à 2 minutes. 
Le vin pur passe incolore ou avec une très 
faible teinte jaunâtre, le vin coloré donne un 
filtratum mauve qui, après deux heures, con- 
serve encore sa teinte sans changement. Il est 
évident que cet essai n'est qu'une autre forme 
de celui à l'oxyde puce, il présente sur celui-ci 
l'avantage d'un prix de revient moindre ; en- 
suite le minium et l'acide azotique se trouvent 
partout, tandis qu'en beaucoup de localités 
il n'est pas possible de se procurer du 
bioxyde de plomb ; il faut le préparer soi- 
même. 

Comme renseignement complémentaire, 
nous dirons qu'on peut encore opérer les réac- 
tions de l'oxyde jaune de mercure. 

Nous renverrons, pour plus de détails, à 
l'excellent ouvrage publié par M. le professeur 



COLORATION ARTIFICIELLE 



285 



Paul Cazeneuve (1) ; nous nous contenterons 
de donner ici le résumé de la marche à suivre 
que recommande réminent auteur pour re- 
connaître et caractériser les colorants de la 
houille. M. Marius Monavon l'a mise sous 
forme de tableau, en y faisant quelques légères 
additions, et c'est à lui que nous l'emprun- 
tons ('2). 

(1) Paul Cazeneuve, La coloration artipàeUe des vins 
par les dérivés de la houille, Paris. 1887. (Bibliothèque 
scientifique contemporaine.) 

12) Monavon, La coloration artificielle des vins. Pans, 
1890» p. 151- (Petite bibliothèque scientifique.) 



-il 



Méthode de P. Cazeneuve pour déterminer ïa nature des matières colorantes étrangères au vin . 



Incolore 
tion , . . 



après acidifica- 



10 ce. de via sont hd« [ Incolore., 
ditio-nnés de 10 gr. 
de peroxyde de 1er 
gélatineux, et portés 
û l'ébullition. Le li- 
quide filtre.-. " \ Coloré. 



5 



Rouge. 10 ec. de vin ! 
sont traités à l'é- 
bullition pat* 2 gr. 
d'hydrate de per-\ 
oxyde de plomb. 
Le liquide filtre. 



' 10 ce. de vin sont ad- \ 

| ditionnésde2e r d'hy- 1 [ D colore.. 

drate stanneux et > 
| portés à l'ébullition. \ 
i La liqueur est / Colorée. . 



Vin pur. 

Vin coloré par les pigments 
végétaux. 

Cochenille. 



En rose fluorescent hosine. 

En rose non fluorescent ..... . . Erythrotina 



La ligueur pré- 
cédente est de- 
colorée par 
l'ammoniaque. 



r On ajoute au 
via son poids 
de peroxyde 
de manganè- 
se. On filtro 
et acidifie le 
liquide qui 



devient . 



Incotoreoujauni tr o. 
Jaune rosé ou rouge,., 



Fuchsine. 

, Sulfo fuchsine 



La liqueur précédente n'est pas 
modifiée par l'ammoniaque. On 
rend acide et l'on teint sur 
laine. Les fibres sont lavées, 
essorées et traitées par l'acide 
sulfurique pur et concentré qui 
\ colore en 



f Violet pourpre lïocceltine. 

Violet bleu. ...,,.., Ihuge pourpre, 

I Bleu *Roiïge bordeaux. 

Cramoisi Ponceaux. 

' Vert pré Écarlate de Biebrich. 

Bleu indigo. .,«...... Crocéine 3 B. 

\ Violet . . , Crocéine 7 B. 



Coloré en ronge , , Safranine.- 



S 3 
g «, 

B £ 

fîa 

'■s § 



' O i 



' Bouge fuchsine:. 



\ Orangé brun. 



Jaune. 10 ce. de vin 
«ont traitésàchaud 
par 2 gr. d'hydrate 
de plomb. On fil- 
tre, le liquide passe 



Coloré en rouge. On teint quelques \ 
brins de laine que l'on traite après ' 
lavage et essorage par l'acide sulfu- i 
rique concentré et pur, qui donne. K«" n * orange. 
une coloration... '•'' Violet rouge. 



[ Tropèoline 000. t et 2. 
(Orangé 1 et 2, Poirricr.) 

Tropèoline O. Chrysoïne. 

Tropèoline Y. 

Tropèoline 00 (orangé IV). 



Coloré en jaune. 
Oh ajoute un 
grand excèsd'hf- 
drate do plomb. 

Un fait bouillir la 
liqueur est... . . 



Bleu. Le vin étant 1 
bouilli avec du fui- ' Se colore en bleu, 
mi-coton, ^:elui-ci ) 



! Brun jaune Hélianthine (orangé III). 



f Brun jaunâtre. 



( Incolore ; la laino | 
teiote traitée par 
J'acidè sulfuri- 
que concentré 
est .... ; 



Colorée en iaune, 
mais atténuée. 
La laine teinte 
traitée par l'acido 
sulfurique con- 
centré est 



Brune . 



Jaune devenant rouge sau- 
mon par l'eau :. 



Bleu vert: 



Brun jaune ■ 
Jaune d'or. . 



Chrysoïne., 

Vésuvine. 

Jaune solide. 
Jaune N. 

Jaune NS. 
Jaune de Martias, 



L'ammoniaque ajoutée au vin, débarrassé par 1 
l'oxyde jaune du colorant naturel, précipite la > Bleu de méthylène. 
solution bleue en violet rouge \ 



(i) Ce tableau est emprunté i Là Coloration artificielle de* «&*, par M. Monavon. (Paris, 1890, Petite bibliothèque médicale 






ié 



2b8 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

S 3. — Fuchsine. 

Si le vin était coloré par de la fuchsine, dont 
l'emploi fut très fréquent il y a quelques 
années, la falsification serait facilement cons- 
tatée ; on opérerait de la manière sui- 
vante : 

On prend environ 30 centimètres cubes de 
vin qu'on évapore à moitié dans un ballon de 
verre ; lorsqu'on a peu de vin à sa disposition, 
on peut utiliser le résidu de la distillation des 
alambics d'essai. 

On ajoute au liquide refroidi environ 10 0/0 
de sous-acétate de plomb qui précipite la ma- 
tière colorante, on filtre en recueillant le pro- 
duit dans la burette à robinet (fig. 51 , p. 243) jus- 
qu'au trait A, et on ajoute de l'ammoniaque jus- 
qu'au trait supérieur B. On agite le mélange, 
puis on y ajoute del'étherpar petites portions, 
en agitant après chaque addition. Certains vins 
donnent naissance à une gelée qui se sépare 
difficilement ; il suffit pour la faire tomber 
d'ajouter une nouvelle quantité d'éther à la 
surface, sans remuer. On ferme alors le tube 



L 



COLORATIOX ARTIFICIELLE 



?89 



avec le doigt, on le retourne à plusieurs re- 
prises pour mélanger les deux liquides ; on 
place le tube verticalement et on le laisse im- 
mobile jusqu'à ce que l'étber, séparé du vin, 
soit monté à sa surface. On ouvre le robinet R 
et on laisse écouler le vin sans le recueillir, 
ainsi qu'une petite quantité d'ètber surna- 
geant, afin d'être bien sûr que sa séparation 
du vin soit complète. On ferme le robinet et 
on lave l'étber à deux reprises avec de l'eau 
distillée ; on décante l'eau comme il a été dit 
précédemment pour le vin, puis on recueille 
l'éther lui-même dans le vase G, on y ajoute 
quelques gouttes d'acide acétique et un petit 
écbeveau de laine blancbe à broder (laine de 
Saxe). 

Il faut maintenant évaporer l'étber. Cette 
èvaporation peut être faite à la température 
ambiante, mais alors elle est très lente ; pour 
opérer plus rapidement, on plonge le godet G 
dans de l'eau cbaude, en ayant soin d'opérer 
loin de tout foyer, afin d'éviter l'inflammation 
des vapeurs d'étber. Pour opérer commodé- 
ment, on fait chauffer de l'eau dans le bain- 
marie(flg.52, p. 243), et quand elle est suffisam- 



Dujardin. — Essai commercial des vins. 



17 



290 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

ment chaude pour que la main ne puisse plus 
en supporter le contact, on éteint la lampe et on 
plonge dans l'eau chaude le godet G contenant 
l'éther. L'éther entre en ébullition et disparaît 
bientôt. Lorsque l'éther est vaporisé en ma- 
jeure partie, on voit la laine se teindre en 
rouge ou rose plus ou moins foncé, suivant 
la quantité de fuchsine contenue dans le vin. 




§ 4. _ Procédé Pagnoul (*). 



Il existe beaucoup d'autres réactions re- 
commandées par des chimistes qui se sont par- 
ticulièrement occupés de cette intéressante 
question ; nous ne pouvons les décrire toutes. 

Maisnous croyons intéresser nos lecteurs en 
leur donnant tout au long le procédé de 
M. Pagnoul, directeur de la station agrono- 
mique d'Arras. 

Ce procédé est fondé sur la propriété que 
possède une dissolution savonneuse, de dé- 
truire la matière colorante du vin sans lui 
communiquer la couleur verte que lui donnent 

(1) Journal de Pharmacie et de Chimie. 



COLORATION ARTIFICIELLE 



291 



les autres liqueurs alcalines, et en laissant 
subsister les colorants étrangers dont la 
nuance est conservée ou simplement mo- 
difiée. 

On opère de la manière suivante : 

On introduit dans un petit tube d'essai un 
mélange de 5 centimètres cubes de liqueur 
hydrotimétrique avec 5 d'eau distillée, on 
ajoute dix à vingt gouttes du vin à essayer, on 
renverse le tube pour mélanger et on exa- 
mine la teinte que prend le liquide. Il reste à 
peu près incolore avec un vin naturel ; il 
prend des teintes de diverses natures si le vin 
a reçu un colorant étranger. 

Il est facile de constater ainsi la présence 
d'un colorant ajouté dans la proportion d'un 
centigramme par litre. 

Avec la fuchsine, deux à trois milligrammes 
par litre donnent encore une coloration appré- 
ciable en opérant avec deux tubes dont l'un 
contient un vin naturel et l'autre le vin 
fuchsine. Dans la proportion d'un centi- 
gramme par litre on obtient une coloration 
rose très accentuée avec dix à douze gouttes 
de vin. 



292 ADULTÉrtATIONS ET FALSIFICATIONS 

Il convient d'introduire le vin goutte à goutte 
dans la dissolution savonneuse avec un peut 
tube effilé et de renverser le tube pour opérer 
le mélange, après avoir introduit cinq gouttes, 
puis dix, puis quinze et entin vingt gouttes, 
en observant chaque fois la nuance du liquide 
et l'intensité de la teinte. 

Voici les résultats obtenus, en opérant 
ainsi, avec un vin dans lequel on avait intro- 
duit quelques-unes des matières colorantes les 
plus employées : 



4. Vin naturel 

2. avec fuchsine . ■ 

3, avec cochenille . . 
i. avec cam pèche. - 

5. avec rose trémière . 
g. avec coquelicot . • 

7. avec phytolacca . . 

8. avec baies de sureau. 

9. avec baies d'hyëble. 
10. avec cérasine • ■ 
il. avec orcéine. ■ • 
12. avecvioletd'aniline 



Très légère teinte grisâtre. 

Rose intense. 

Rouge. 

Rouge violet. 

Vert bleuâtre très sensible. 

Rrun pâle faible. 

Rose violacé. 

Brun verdàtre faible. 

Vert bleuâtre faible. 

Rouge cerise. 

Rouge violacé. 

Violet bleuâtre. 



Beaucoup d'autres matières colorantes non 
employées habituellement pour les vins ont 
aussi été essayées et ont toujours donne des 






COLORATION ARTIFICIELLE 



293 



résultats bien accentués ; le bleu d'aniline, le 
carmin d'indigo, par exemple, conservent leur 
teinte bleue ; l'éosine conserve sa fluorescence 
rose-vert bien apparente avec une dizaine de 
gouttes de vin qui en referme un centigramme 
par litre, etc. 

L'observation de la couleur doit toujours se 
faire par transparence en interposant le tube 
entre l'œil et le ciel ou une surface blanche. 
La liqueur reste en effet à peu près limpide 
tant que l'on n'a pas dépassé une vingtaine de 
gouttes. 

Lorsqu'on force la proportion en introdui- 
sant dans le tube trente à cinquante gouttes de 
vin, la liqueur se trouble et fournit une se- 
conde observation qui peut servir à confirmer 
la première. Le tube doit être examiné alors, 
non plus par transparence, mais par réflexion, 
et il présente ainsi un aspect opalin avec des 
nuances fortement accentuées, le vin naturel 
ne prenant lui-même qu'une teinte très pâle 
d'un gris légèrement rosé qui tranche sur 
toutes les autres. 

Parmi les colorants végétaux naturels, 
quelques-uns, tels que la cochenille, le cam- 






294 ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS 

pêche, la rose trémière, se révèlent par ce 
procédé presque aussi nettement que les dé- 
rivés de l'aniline ; mais quelques autres sont 
d'une détermination plus difficile ; ce sont le 
coquelicot, les baies d'hyèble et surtout les 
Paies de sureau ; on parvient encore cepen- 
dant à constater assez sûrement leur présence 
en augmentant progressivement le nombre 
des gouttes et en prenant toujours comme 
point de comparaison un vin naturel sur lequel 
on opère de la même manière. Enfin la liqueur 
hydrotimétrique employée doit être bien 
neutre, ce que l'on reconnaît en y versant 
quelques gouttes de phtaléine de phénol qui 
ne doivent pas donner de coloration rose. Si 
la liqueur hydrotimétrique contenait un alcali 
libre, elle donnerait avec le vin une coloration 
verte. 



CHAPITRE IV 

MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE 

EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 

PRINCIPALES MALADIES DU VIN 



ARTICLE PREMIER 



MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE 



Il est fort simple d'expliquer verbalement et 
de montrer expérimentalement à une personne 
qui ne s'en est jamais servi, comment on 
observe au microscope; la manipulation de cet 
instrument qui est très facile, lorsqu'on l'a vu 
fonctionner une fois, est assez embarrassante 
pour le débutant qui se trouve en face du mi- 
croscope, sans en avoir jamais vu faire usage. 
Il existe des ouvrages très complets sur le mi- 



296 mode d'emploi du microscope 

croscope et son mode d'emploi (1) ; nous ne 
donnerons ici qu'un simple résumé aussi clair 
que possible des précautions à prendre et delà 
manière de se servir de cet instrument aujour- 
d'hui si employé. 

Nous prendrons comme type le microscope 
simple (flg. 57). 

Il est préférable d'observer les objets à lu 
lumière du jour ; il faudra donc tout d'abord 
placer l'appareil dans un endroit bien éclairé, 
près d'une fenêlre par exemple, avec un espace 
libre devant lui, de telle manière qu'on puisse 
utiliser pour éclairer l'objet les rayons lumi- 
neux qui arrivent directement du ciel. 

La partie supérieure du microscope s'appelle 
l'oculaire, celle qui se trouve immédiatement 
près de l'objet à examiner est l'objectif. On 
commence donc, après avoir retiré le coulant, 
par placer les oculaire et objectif numérotés 
de manière à obtenir le grossissement qu'on 
désire. 

(1) Gh. Robin, Traité du microscope et des injections, 
mode d'emploi, applications, 2° édition, Paris, 1877. 
— Couvreur, Le microscope et ses applications à l'étude 
des végétaux et des animaux, Paris, 1888. 



MODE D EMPLOI DU MICROSCOPE 



297 



Les combinaisons nécessaires pour arriver 
à ce résultat sont indiquées sur le tableau qui 
accompagne généralement chaque instru- 
ment. 




Kig. L7, Microscope. 

Le coulant muni de son oculaire et de son 
objectif est ensuite replacé et on s'occupe 
d'éclairer le champ visuel. A cet effet, le mi- 
croscope étant placé comme nous l'avons dit, 
dans un endroit bien éclairé, on regarde à 

17. 



298 mode d'emploi du microscope 
travers l'oculaire en faisant mouvoir le miroir 
qui se trouve au-dessous du porte-objet jus- 
qu'à ce que le maximum d'éclairage soit 

obtenu. 

Ajoutons qu'il n'est pas utile que la lumière 
soit trop vive, car l'observateur, ébloui par un 
éclairage trop vif, n'en pourrait supporter la 
vue et se fatiguerait promptement. Il faut donc, 
tout en obtenant un éclairage suffisant, en 
modérer l'intensité, soit à l'aide de dia- 
pbragmes, lorsque le microscope en possède, 
soit en tournant légèrement le miroir de ma- 
nière que la lumière y tombe moins directement . 
Le diapbragme est généralement tournant 
et se trouve assujetti au-dessous de la platine 
au moyen d'une vis ; il est formé d'un disque 
mobile, noirci, percé de trous de diamètres 
différents, dont le diamètre de plus en plus 
petit rétrécit l'ouverture de la platine et mo- 
difie l'arrivée des rayons lumineux. Les plus 
petits trous sont employés avec les plus forts 
grossissements. 

Lorsqu'on aura à opérer le soir, on peut faire 
usage pour éclairer le miroir d'une lampe à 
pétrole surmontée d'un globe dépoli. 



MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE 299 






Lorsque les objets sont opaques, on les 
éclaire sur la platine de l'appareil à l'aide 
d'une forte loupe placée sur le côté du micros- 
cope et articulée de manière à pouvoir se dé- 
placer dans tous les sens. 

Le microscope étant ainsi disposé et l'éclai- 
rage naturel ou artificiel ainsi obtenu, on 
place la préparation à examiner (nous indique- 
rons plus loin comment on l'obtient) sur la 
platine où elle est maintenue par des res- 
sorts en cuivre qu'on appelle valets. On 
regarde alors dans l'oculaire et on abaisse 
le tube à coulant du microscope jusqu'à ce que 
l'image apparaisse avec quelque netteté. Dans 
cette opération, il faut éviter de pousser le cou- 
lant jusqu'à ce que l'objectif toucbe la prépa- 
ration, car elle est généralement en verre très 
mince et on risquerait de la briser ou de dété- 
riorer la lentille de l'objectif ; nous conseillons 
donc aux débutants, au lieu de pousser le cou- 
lant sur la préparation, de faire le mouvement 
inverse, c'est-à-dire de le descendre d'abord 
jusqu'à ce que l'objectif affleure l'objet et de 
le remonter ensuite en regardant par l'oculaire. 

Lorsque l'image apparaît, même trouble et 



; '■ • 



^^^H 






* 



300 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 

imparfaite, on achève la mise au point en se 
servant du bouton à crémaillère qui se trouve 
sur le côté de l'instrument ; on le tourne très 
doucement jusqu'à ce que l'image atteigne son 
maximum de netteté. Il faut, comme précé- 
demment, ne pas descendre le tube de ma- 
nière à ce qu'il touche la préparation qui 
pourrait se trouver brisée. 
' Tels sont, en quelques mots, les principes 
élémentaires de la manipulation du micros- 
cope. 



ARTICLE II 



EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 



Le ferment alcoolique, lorsque le vin est en 
pleine fermentation, se trouve répandu dans 
toute la masse du liquide et, pour le recueillir, 
il suffit d'en prélever une goutte avec une ba- 
guette de verre effilée. On touche une lamelle 
porte-objet vers son centre avec cette ba- 
guette et on recouvre la gouttelette liquide 



EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 



301 



avec une lamelle mince dite couvre-objet, qui y 
adhère en l'aplatissant. 

On porte cette lamelle sur la platine du mi- 
croscope, mis au point, comme nous venons de 
l'expliquer. 

Le grossissement qui convient le mieux 
pour observer les globules du ferment et la 
plupart des parasites du vin n'a pas besoin de 
dépasser 'j00 diamètres ; cette amplification 
permet d'en saisir absolument tous les détails; 
quelques rares mycodermes, les bâtonnets de 
la maladie de la pousse et des vins piqués 
exigent un grossissement de 600 fois. Quant 
aux cristallisations des sels, que le vin laisse 
déposer dans les tonneaux et dans les bou- 
teilles, elles sont généralement très grosses et 
peuvent être observées avec des grossisse- 
ments de 90 à 100 fois. 



302 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 

Principales levures du vin. 



Fig. 58. 

Cellules du ferment alcoolique pendant que le vin 
est en pleine fermentation. 



Fig. 59. 
Cellules du ferment alcoolique. 



Fig. 60. 
Mycoderma vini. Fleurs du vin. 

Fig. 61. 
Ferments alcooliques et ferments de maladie. 
a Ferment alcoolique. 
6 Mycoderma vini. 
c Mycoderma aceti, jeune. 
d _ _ âgé, 300 f. 

Les figures 56 à 62 sont empruntées à la Notice sur 
les instruments de précision appliqués à V œnologie, par 
J. Salleron, 2« édit., Paris, 1887, où elles sont imprimées 
en taille-douce. 



EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 



303 










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Fïg. 58. 



Fig. 






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Fig. 60. 



Kig. 01 . 






304 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 

Principaux germes microscopiques des maladies 
du vin. 

Fig. 62. 

Mycodevrna aceti. 
La fermentation est achevée. 



Fig. 03. 

a Maladie de la pousse. 

b ferment alcoolique. 

c Cristallisation de tartrate de chaux. 



Fig. 64. 

a Ferment de l'amertume jeune. 

h— — P lus a S é - 

_ couvert de matière colorante. 

_ incrusté par la matière colo- 
rante. 



Fig. 65. 

a Tartrate de chaux. 

b Bitartrate de potasse. 

c Dépôts de matières colorantes. 

e Maladie de l'amertume. 

f — des vins du Midi, 400 f. 



EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 



3Û5 




S 



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Kig. Oï 



Kig. 63. 











■ - ^ ,» 



y 



Fig. 64. 



Fi g. 65. 









306 EXAMEN MICROSCOPIQUE DU VIN 

Pour soumettre à l'observation les dépôts 
de vin, on fait usage d'une longue pipette de 
verre, très effilée à son extrémité. On ferme le 
sommet du tube avec le doigt et on descend la 
pipette ainsi fermée jusqu'au fond de la bou- 
teille ou du tonneau. 

On soulève le doigt pendant un instant très 
court, quelques gouttes de vin se précipitent 
dans la pointe effilée, entraînant avec lui les 
corps solides qu'il renferme. 

On retire la pipette, on l'essuie extérieure- 
ment et on fait couler très doucement une 
goutte de vin sur la lamelle de verre ; on la 
recouvre comme précédemment d'une lamelle 
mince et on procède à l'examen microsco- 
pique. 

Nous représentons (fig. 58 à 65) les carac- 
tères distincts des principaux ferments et des 
principales maladies qu'on peut avoir à exa- 
miner dans les vins. 



FERMENT ALCOOLIQUE 



307 



ARTICLE III 



FERMENT ALCOOLIQUE 



Lorsque le raisin vert et opaque commence 
à devenir transparent, lorsqu'il commence à 
tourner, il se forme sur la pellicule une couche 
veloutée qui augmente de plus en plus, jus- 
qu'à sa complète maturité. 

Si, à l'aide d'un canif ou d'un scalpel très fin, 
on prélève une petite quantité de cette couche 
pulvérulente et qu'onla dépose sur une lamelle 
du microscope légèrement mouillée, on verra 
une quantité innombrable de petits globules 
transparents, assez semblables à des lentilles 
un peu elliptiques et allongées vers les extré- 
mités (fig.58).Ces globules ou cellules consti- 
tuent le ferment alcoolique. 

C'est lui qui, faisant sa nourriture exclusive 
du sucre, se répand dans le moût écrasé, en 
dévore le sucre et laisse en échange des 
résidus qui sont l'acide carbonique et l'alcool. 

Si nous prenons une goutte de moût en fer- 



** 



308 



FERMENT ALCOOLIQUE 



mentation régulière, nous y voyons nageant 
dans le liquide, au milieu des détritus des 
raisins écrasés, un très grand nombre de len- 
tilles arrondies, transparentes, conditions qui 
témoignent de leur vitalité et de la marche ré- 
gulière de la fermentation (fig. 66). 




Fig- 66. — Ferment alcoolique. 



Ces ferments se reproduisent et se multi- 
plient très rapidement ; si on examine attenti- 
vement ces petites lentilles, on s'aperçoit que 
quelques-unes sont allongées en pointe. Cette 
pointe constitue bientôt par le développement 
du ferment une sorte de lentille excessive- 
ment petite, qui se sépare bientôt de la 
cellule mère et devient globule à son tour. 

Cette reproduction se fait avec une rapidité 
excessive et le sucre, aliment essentiel du fer- 
ment alcoolique, se trouve bientôt dévore. La 
température aidant, la transformation du moût 



FERMENT ALCOOLIQUE 



309 



en vin s'opère en quelques jours ; le ferment 
alcoolique diminue d'énergie au fur et à me- 
sure de la disparition du sucre et de la forma- 
tion de l'alcool. Ce dernier produit, qui est 
par le fait le résultat de ses déjections, finit 
par le tuer. Si à ce moment nous examinons 
le moût au microscope, nous voyons que la 
reproduction des cellules est arrêtée et que la 
forme extérieure des cellules est altérée ; la 
convexité s'affaisse, le globule s'aplatit et ses 
parois extérieures sont rapprochées et se tou- 
chent. 

Les globules privés de toute force vitale, 
engourdis par l'alcool qui en a paralysé les 
fonctions, tombent au fond du vin avec les ma- 
tières insolubles et en constituent en grande 
partie la lie. 

Il est assez dificile d'évaluer exactement à 
quel moment le ferment est paralysé par 
l'alcool et quel est, à ce moment, le degré 
alcoolique du vin. 

La température influe sur la vitalité du fer- 
ment, celle qui lui convient le mieux paraît 
être 22 à 24 degrés centigrades ; à 60 degrés, il 
est complètement anéanti, de même que tous 



Q 






S10 



MYCODERMA VINI 



les germes, ferments et parasites. C'est cette 
dernière action qui est utilisée par M. Pasteur 
pour annuler les fermentations secondaires 
auxquelles les vins sont sujets. En chauffant 
le vin à 65 degrés, on assure sa conservation 
indéfinie. 



ARTICLE IV 

MYCODERMA VINI 

Si on abandonne à l'air libre un verre à 
moitié rempli de vin, on voit se former sur la 
surface du liquide une pellicule blanchâtre, 
formée de l'agglomération d'une poussière 
blanche, très fine, qu'on appelle labeur duvin 
ou my coder ma vint. 

Examinée au microscope, on voit que cette 
poudre est composée d'un nombre considé- 
rable de globules ressemblant assez à ceux du 
ferment alcoolique, mais plus petits, plus 
allongés et de forme plus aplatie et plus ellip- 
tique. Ce mycoderme se reproduit absolument 
comme le ferment alcoolique (fig. 60 et 61). 



MYCODERMA AGETI 



311 



Le mycoderma vint, qui se trouve très ré- 
pandu dans l'air des caves et des celliers, vit à 
la surface du vin et est préjudiciable à la vini- 
fication. 

Il est le précurseur du mycoderma acéti ou 
ferment acétique et sa présence parait favoriser 
la transformation du vin en vinaigre. 



ARTICLE V 

MYCODERMA ACETI 

Le mycoderma aceti se présente en chapelets 
dont chaque grain est formé par un petit glo- 
bule assez semblable à ceux du ferment alcoo- 
lique, mais de diamètre beaucoup plus petit. 

Chaque globule est, en outre, un peu 
étranglé vers le milieu (fi g. 62). 

Son développement dans le vin se produit 
absolument comme celui des ferments précé- 
dents et par la séparation des petits étrangle- 
ments. 

Au moment où le mycoderma. aceti a acquis 
un certain développement, les chapelets se bri- 
sent et on constate alors dans le vin la pré- 



312 



MALADIE DE LA GRAISSE 



sence de petits points noirs qui s'élèvent à ; \ 
surface pour respirer l'oxygène de l'air. Lors- 
qu'on aura à examiner un vin piqué ou d'aci- 
dité douteuse, c'est donc à sa surface qu'il 
faudra en prélever une goutte pour la poser 
sur la lamelle du microscope. 



ARTICLE VI 



MALADIE DE LA GRAISSE ET DES VINS FILANTS 



M. Pasteur attribue la maladie de la graisse 
à un ferment composé de petits globules sphé- 
riques dont le diamètre varie sensiblement 
suivant les espèces de vins atteints de la ma- 
ladie ; ces globules sphériques seraient réunis 
en chapelets qui se disjoindraient, pour 
tomber en couples de grains sphériques au 
fond des tonneaux. Le développement prodi- 
gieux de ce parasite contribuerait, par l'enche- 
vêtrement de ses éléments, à l'épaississement 
du vin et lui donnerait cet aspect gras, hui- 
leux et filant, qui lui a valu son nom ; mais 
nous devons dire que l'observation de nom- 



ET DES VINS FILANTS 



313 



hreux échantillons de vins blancs atteints de 
la maladie de la graisse ne nous a pas permis 
de reconnaître les chapelets ni les globules 
décrits par M. Pasteur. 

M. Robinet (1) a judicieusement signalé 
l'impossibilité d'une reproduction organi- 
que qui modifierait à ce point la constitu- 
tion physique du vin ; il lui semble beau- 
coup plus probable que le mycoderme de 
la maladie de la graisse se développe grâce à 
la présence, dans le vin, des principes albumi- 
neux ou gélatineux, et que son évolution 
vitale a pour résultat de les transformer en 
zyméose (graisse du vin), de même que le fer- 
ment alcoolique change le sucre en alcool et 
en acide carbonique. 

Quoi qu'il en soit de la valeur de cette expli- 
cation, nous savons comment nous devons 
lutter contre les principes albumineux ou gé- 
latineux du vin pour le sauvegarder de la ma- 
ladie de la graisse : il suffit d'y ajouter du 
tanin. 

Nous avons décrit, au chapitre Dosage du 



(i) Robinet, Manuel général des vins, p. 71, 1884. 



Dujardin. — Essai commercial des vins-. 



1S 









314 



MALADIE DE LA POUSSE 



tanin (page 2), le procédé au moyen duquel 
on peut s'assurer si le vin renferme une pro- 
portion de tanin suffisante pour précipiter les 
matières albumineuses qu'il contient en disso- 
lution, ainsi que la dose d'acide tanique dont 
le vin doit être additionné pour insolubiliser 
et précipiter la gélatine qui forme la base de 
la plupart des colles, de sorte que les vins 
gras et filants ainsi que ceux qui ne s' éclair- 
assent pas par le collage, déjà rares aujour- 
d'hui, ne tarderont pas à disparaître tout a 
fait. 



ARTICLE VII 

MALADIE DE LA POUSSE ET DES VINS TOURNÉS 

Souvent, dans les vignobles et principale- 
ment dans les pays chauds, le vin subit, lors 
de l'apparition des premières chaleurs, une 
modification profonde : il se trouble ; sa cou- 
leur change, elle se fonce en perdant sa trans- 
parence. Les tonneaux, s'ils sont hermétique- 
ment fermés, supportent une pression inte- 



ET DES VINS TOURNÉS 



315 



rieure qui fait suinter le vin par la bonde ou 
par les joints des douves ; si le vin est en 
bouteilles, le bouchon est repoussé et son 
extraction est accompagnée d'un sifflement 
qui accuse un dégagement gazeux ; en un mot, 
le vin laisse échapper un gaz qu'il ne faut pas 
confondre avec celui de la fermentation, mais 
qu'il faut attribuer à sa propre décomposition : 
de plus, sa saveur s'altère, il devient fade ; en 
un mot, il tourne. 

L'observation microscopique du vin tourné 
est délicate, car le parasite de la pousse est 
extrêmement ténu ; il se compose de très 
petits filaments fins et déliés, dont le diamètre 

atteint à peine -^W de milumt;tre et sa lon ~ 
gueur, quand il est jeune, ne dépasse guère 
quelques centièmes de millimètre. 

Au début de la maladie, ces petits bâton- 
nets se rencontrent dans les lies mêlées aux 
cristaux de bitartrate de potasse et aux amas 
de matière colorante, dont le vin est le plus 
souvent sursaturé et qui se sont précipités ; 
ces filaments sont encore rares et clairsemés. 

Mais quand le mal fait des progrès, ils 



316 



MALADIE DE LA POUSSE 



s'allongent, leur nombre augmente, ils se 
répandent dans toute la masse du vin, et 
il arrive souvent alors que, par leur prodi- 
gieux développement et par leur enchevêtre- 
ment, ils donnent au vin une apparence 
soyeuse et chatoyante. La lie, elle-même, 
semble transformée ; ce n'est plus seulement 
un dépôt de sels, de matières protéiques et 
colorantes, mais une masse noirâtre, filan- 
dreuse, un agglomérat glutineux des filaments 
du parasite. Enfin, le vin, en pleine décom- 
position, laisse échapper du gaz acide carbo- 
nique, et ce dégagement a valu à cette funeste 
maladie le surnom de la pousse. 

La pousse ou la tourne est très fréquente, 
elle doit être attribuée à un défaut de soins 
dans les traitements subis par le vin ; il suffit 
de tonneaux mal rincés, de soutirages insuffi- 
sants ou inopportuns, pour que les germes, qui 
se trouvaient sur la grappe du raisin ou qui 
flottent dans l'atmosphère, se développent 
dans les barriques et empoisonnent une cave 

tout entière. 

Le seul moyen de prévenir cette mala- 
die consiste donc dans des précautions mi- 



MALADIE DE L'AMERTUME 



317 



nutieuses, dans un soin, une proprelé exces- 
sive apportés à tout le travail de la vini- 
fication, et le seul moyen de la guérir, quand 
on a constaté son apparition, c'est de chauffer 
le vin en ayant soin, à sa sortie de l'œno- 
therme, de le recevoir à l'abri du contact de 
l'air dans des tonneaux échaudés, soufrés et 
purgés de toute trace de germes organisés. 

11 semble tout indiqué que le chauffage du 
vin devrait être pratiqué au sein de la barrique 
dans laquelle il doit séjourner ; on éviterait 
ainsi tout nouvel ensemencement en suppri- 
mant les transversages, en même temps qu'on 
assurerait l'action de la chaleur sur tous les 
germes logés dans les anfractuosités des ton- 
neaux. 



ARTICLE VIII 



MALADIE DE L AMERTUME 



Cette maladie est particulière aux vins de 
Bourgogne; en voici les signes caractéristiques, 
malheureusement très connus. 

îs. 



^^H 






318 



MALADIE DE L* AMERTUME 



Le vin perd son bouquet, sa couleur se 
ternit, il devient fade, sans saveur, puis amer, 
un léger dégagement d'acide carbonique le 
rend pétillant et mousseux, puis la matière 
colorante finit par se décomposer et le vin 
n'est plus buvable. 

Si on examine au microscope une goutte du 
vin malade, on constate la présence de longues 
arborescences (fig. 64) formées de rameaux 
branchus, noueux, encbevètrés les uns dans 
les autres, dont le diamètre, beaucoup plus 
grand que celui du filament du vin tourné, est 
très variable ; quelques-unes de ces ramifica- 
tions sont deux ou trois fois plus grosses que 
les autres. 

Le plus souvent, ces branchages sont colorés 
en rouge plus ou moins vif, quelquefois ils 
sont bruns ou bien encore incolores, mais alors 
ils sont plus minces et plus nets. 



GHA.PITRE V 



LE VINAIGRE 



ARTICLE PREMIER 



COMPOSITION DU VINAIGRE 



Le vinaigre, ainsi que son nom vulgaire 
l'indique, est du vin aigri, c'est-à-dire ayant 
subi la fermentation acétique . 

Nous avons dit précédemment (1) que la 
présence du mycoderma aceti dans le vin 
constitue une maladie très dangereuse, à la- 
quelle il est assez difficile de remédier, parce 
qu'elle a pour conséquence d'oxyder l'alcool 
et de le transformer en acide acétique. 

(1) Voy. p. 311. 



320 



LE VINAIGRE 



De même que le ferment alcoolique du raisin 
absorbe le sucre contenu dans le moût et le 
transforme en alcool, de même le ferment 
acétique absorbe l'alcool et le transforme en 
acide acétique. L'acide acétique est ainsi pro- 
duit dans des proportions telles que 1 gramme 
d alcool se transforme en 1 gr. 304 d'acide 

acétique. 

Le nom de vinaigre s'applique non seule- 
ment au vin acétifié, mais encore à tous les 
liquides alcooliques contenant de l'alcool et 
susceptibles de donner de l'acide acétique par 
fermentation ; c'est ainsi qu'on peut en faire 
avec du cidre, avec de la bière, avec des vins 
de dattes, de figues, de glucose, de raisins 
secs, etc. et plus simplement encore avec 
des solutions d'eau et d'alcool. 



ARTICLE II 



FABRICATION DU VINAIGRE 



Les procédés employés pour fabriquer le 
vinaigre sont fort nombreux, chaque fabricant 






FABRICATION DU VINAIGRE 



321 



apporte, à ceux qui sont déjà connus, les modi- 
fications qui lui paraissent les plus aptes à les 
perfectionner, de sorte qu'il est bien difficile 
de préciser quel est le meilleur. 

On peut cependant dire que les procédés les 
plus généralement employés sont celui d'Or- 
léans et le procédé des cuves tournantes. 

Voici comment Chaptal décrit le procédé 
qui était employé à Orléans en 1839 (1). 

« Dans les fabriques d'Orléans, on emploie 
des tonneaux qui contiennent à peu près 
quatre cents litres de vin ; on préfère ceux 
qui ont déjà servi à la fabrication du vinaigre. 

Ces tonneaux sont placés sur trois rangs les 
uns sur les autres ; ils sont percés à la partie 
supérieure d'une ouverture de deux pouces 
de diamètre, laquelle reste toujours ouverte. 

« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin 
qu'il destine à l'acétification dans des ton- 
neaux dans lesquels il a mis une couche de 
copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se 
dépose et reste adhérente : c'est de ces ton- 
neaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le 
convertir en vinaigre. On commence par 

(1) Chaptal. L'art de faire le vin. 






322 LE VINAIGRE 

verser dans chaque mère (tonneau) cent litres 
de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse sé- 
journer pendant huit jours ; on mêle ensuite 
dix litres de vin dans cbaque mère, et on con- 
tinue à en ajouter tous les huit jours une 
égale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux 
soient pleins : on laisse alors séjourner le vi- 
naigre pendant quinze jours avant de le mettre 
en vente. On ne vide jamais les mères qu'à 
moitié et on les remplit successivement ainsi 
que nous l'avons déjà dit, pour convertir du 
nouveau vin en vinaigre. 

« Pour juger si la mère travaille, les vinai- 
griers sont dans l'usage de plonger une douve 
dans le vinaigre et de la retirer aussitôt ; ils 
voient que la fermentation marche et est en 
grande activité lorsque le sommet mouillé 
de la douve présente de l'écume ou la fleur 
de vinaigre. » 

Ce que Chaptal appelle la fleur du vinaigre 
est précisément le micoderma aceti qui a été 
étudié par M. Pasteur en 1864 dans son re- 
marquable ouvrage sur le vinaigre et sa fabri- 
cation. Nous avons décrit ce mycoderme 
(voy. p. 311), et il est représenté dans les diffé- 



FABRICATION DU VINAIGRE 



323 



rentes phases de son existence (flg. 01-62). 
C'est la multiplication rapide du micoderma 
aceti qui produit à la surface du vinaigre ce 
voile mince et translucide signalé par Chaptal. 

Le procédé Orléanais donne un vinaigre très 
parfumé, ayant plus de bouquet que le vinaigre 
obtenu par tout autre procédé, et c'est cette 
raison qui a fait sa renommée universelle, 
mais il est fort lent et n'est pas assez expé- 
ditif pour répondre aux besoins commerciaux. 

On lui a substitué aujourd'hui un autre 
système de fabrication qui tient le milieu entre 
le procédé Orléanais et le procédé employé en 
Allemagne, c'est celui des vaisseaux tour- 
nants. 

Dans un tonneau garni intérieurement de 
copeaux de hêtre et percé, au centre de chacun 
de ses fonds, d'un trou qui permet l'introduc- 
tion de l'air au sein des vaisseaux, on verse 
une quantité de liquide à acétifier telle que le 
niveau s'élève un peu au-dessous des ouver- 
tures centrales, de sorte que le tonneau puisse 
être roulé sur le sol sans que le liquide qu'il 
renferme s'en échappe. 
■ Le liquide alcoolique versé dans ce vaisseau 



I 
I 



324 



LE VINAIGRE 



■ 






mouille les copeauxde hêtre dont il est rempli ; 
si nous admettons que ces copeaux ment ete, 
au préalable, imprégnés de ferment acétique, 
le vin se trouve, en même temps, soumis a 
l'action du ferment et en contact avec 
l'oxygène, aussi la transformation de 1 alcool 
en acide acétique par l'absorption d'un équiva- 
lent d'oxygène se trouve-t-elle assurée. Si 
nous faisons tourner ce tonneau autour de son 
axe en le roulant par terre, les surfaces de 
contact entre l'alcool et l'oxygène sont conti- 
nuellement renouvelées et le travail est beau- 

coup accéléré. 

Une usine à vinaigre, travaillant par le pro- 
cédé des vaisseau? tournants, se compose 
donc essentiellement de vastes salles sillon- 
nées de longues files de chantiers parallèles 
sur lesquels les tonneaux à acétification peu- 
vent rouler d'une demi-circonférence. Ces 
salles sont chauffées à la température de 
25 degrés, car le mycoderma. aceti accomplit 
ses fonctions avec d'autant plus d'énergie que 
la température du milieu, dans lequel il vit, 

est plus élevée. 
' La combinaison de l'alcool et de l'oxygène, 



FABRICATION DU VINAIGRE 325 

quand elle est rapide, développe une chaleur 
assez intense ; aussi la température des vais- 
seaux doit-elle être surveillée, car passé 35 de- 
grés, la perte par évaporation affaiblit le degré 
du vinaigre, en même temps que son parfum 
diminue par la volatilisation des èthers volatils. 



I 




Fig. 67. 

L'installation des vaisseaux tournants exige 
que chaque tonneau porte sur sa face exté- 
rieure un thermomètre T (fig. G7) qui indique 
la température intérieure du vinaigre et per- 
met de modifier en conséquence celle de la 
vinaigrerie et un tube de niveau N qui donne, 
tout en roulant le tonneau, la hauteur 
qu'atteint à l'intérieur le liquide à acétifier. 

Dujardin. — Essai commercial des vins. 19 



m 

■ 



326 



LE VINAIGRE 



Comme principes généraux, qnel que soit le 
proeédé employé, il est essentiel de se con- 
former aux conditions suivantes : 

1. Opérer sur un liquide dont la nchesse 

afcocliqué ne dépasse pas » à 14 pour 1 00 
d'alcool en volume. L'alcool qui est un nt - 

septique énergique empêche aussi bien le dé- 
veloppa»' du mycoderm* mm que celui 
du r«code™aaceii; au-dessus d'un cerum 

■ d egI e alcoolique, la fermentation acétique est 
„ rét ee le ferment est paralysé, puis détruit. 
"Je liquide doit subir une grande aération 
afln de faciliter le contact de l'oxygène de 1 an- 
ave» l'alcool à acétifier ; de même que le m- 
coderma vint avec lequel il a la plus grande 

nalgie, c'est Ma surface du liqmdeqn ou 

trouve les mycoderma acet, les plus actifs. 

T La température joue également un grand 

rôle dans la fabrication du vinaigre ; si elle est 

Z élevée, il se produit une évaporation de 

'alcool qui est signalée par un déficit comme 



CARACTÈRES DES PRINCIPAUX VINAIGRES 327 

comprise entre 20 et 35 degrés centigrades. 

4° Le liquide alcoolique, quel qu'il soit, doit 
être ensemencé de mycoderma. aceti et con- 
tenir les éléments azotés, minéraux et hydro- 
carbonés nécessaires pour que ce ferment y 
vive et s'y développe dans de bonnes condi- 
tions. 

Ces principes existent naturellement dans le 
vin; lorsqu'on opère sur tout autre liquide où 
ils manquent, il faut y suppléer en les y ajou- 
tant. 



I 



ARTICLE III 

CARACTÈRES DISTINCTIFS DES PRINCIPAUX 
VINAIGRES 



Il est assez difficile de reconnaître d'une 
manière certaine la provenance d'un vinaigre 
et voici les caractères principaux qui pourront 
être employés. 

§ 1. — Vinaigre de vin. 

Sa couleur est généralement jaunâtre, quel- 
quefois rosée ; son odeur est parfumée et 






328 



LK VINAIGRE 



agréable ; les èthers que contenait e vin 
ayant été modifiés par la fermentation, le bou- 
quet a pris une odeur acétique particule. 
La saveur est franchement acide, sans arrière- 
goût salé ou acre. Lorsqu'on met dans une 

capsule de porcelaine une petite quantité de 
vinaigre et qu'on l'évaporé à consistance vis- 
queuse, on obtient un résidu pâteux, brunâtre 
à odeur agréable, à saveur très acide; ce 

l'extrait sec du vin qui a servi à préparer le 

"n contenant généralement des sulfates 
et des chlorures à l'état naturel, le chlorure 

~t VQ^ntfltp d'argent donnent, avec 
de baryum et 1 azotate u <« & o 

1, extrait étendu d'eau, un précipité blanc de 
sulfate débatte ou de chlorure d argent, 

c 2. — Vinaigre d'alcool. 

Le vinaigre d'alcool n'a pas le bouquet 
agréable et parfumé du vinaigre de vin, le 
liquide qui a servi à le préparer ne contenait, 
pas ou très peu d'extrait sec en dissolution. 

Si on soumet un échantillon de ce vinaigre 
a Vévaporation, comme nous l'avons indiqué 



CARACTÈRES DES PRINCIPAUX VINAIGRES 



329 



précédemment, on constate qu'il ne laisse dans 
la capsule qu'un résidu incolore absolument 
insignifiant. C'est le signe caractéristique qui 
permet de reconnaître en toute certitude si le 
vinaigre a été fabriqué avec du vin ou de 
l'alcool. 



§3. — Vinaigre de bière. 



Ce vinaigre est généralement moins riche 
en acide acétique que les précédents, la bière 
employée pour le fabriquer étant elle-même 
peu alcoolique. Sa saveur et son odeur sont 
caractéristiques. Si on le porte à l'ébullition 
et qu'on le batte fortement avec un agitateur, 
il produit une mousse particulière à la bière ; 
la proportion d'extrait sec qu'il renferme est 
considérable et peut atteindre 60 grammes par 
litre ; cet extrait présente une odeur de malt 
et est d'une saveur amère. 

Lorsqu'on réduit le vinaigre de bière à 
moitié de son volume par l'ébullition et qu'on 
y ajoute ensuite le double de son volume 
d'alcool, il se forme uri précipité floconneux 
abondant. 



330 



LE VINAIGRE 



g 4. _ Vinaigre de cidre et de poiré. 

Ce vinaigre.généralementpeuricheen acide 
acétique, présente une odeur partmul.ere^ 
pommes on de poires, qui pers.ste après la fer- 
mentation acétique et qui s'accentue lorsqu on 
T porte à l'ébullition on qu'on l'évaporé a 
consistance pitense dans une capsule de por- 
celaine. L'extrait ainsi obtenu est rougeatre, 
de saveur non franchement acide mats astrm- 

. , r due à la présence de l'acide mahque. 
disons dans l'eau, cet extrait donne nnege 

précipité avec le chlorure de barvum or U» 
Le d'argent; il précipite en jaune avec lace 

tate de plomb. 

s 5. _ Vinaigre de glucose. 

' ce vinaigre est fabriqué avec , 1. honnie 
alcoolique obtenu par la fermentation du glu 
cose IP-sente par suite les mêmes carac- 
os que lé glucose; il a.nne odeur, une sa- 
«ordefécnle.unextràitsecpeuélevé, exempt 

de lartrates. 



CARACTÈRES DES PRINCIPAUX VINAIGRES 331 

S'il contient encore du glucose non trans- 
formé en alcool, il se produit un précipité 
rouge d'oxyde de cuivre si on le fait bouillir 
avec la liqueur cupro-potassique. 

Il peut y rester de la dextrine en dissolu- 
tion ; elle est nettement caractérisée par un 
précipité floconneux abondant, si on mélange 
le vinaigre, avec le double de son volume 
d'alcool à 95°. 



I 



§ 6. — Vinaigres de piquettes de raisins secs. 

Ils sont fabriqués en grande quantité depuis 
quelque temps et sont assez difficiles à distin- 
guer des vinaigres de vin, surtout s'ils ont été 
additionnés de couleur et d'extrait sec factice. 
Ils ont généralement moins de bouquet que le 
vinaigre de vin; évaporé à consistance pâ- 
teuse, l'extrait obtenu ne présente pas l'odeur 
francbement vineuse de l'extrait du vinaigre 
de vin. 



332 



LE VINAIGRE 



ARTICLE IV 

ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 

ç ier_ Mesure de la densité. 

Autrefois, on employait pour peser les vi- 
naigres, dans les transactions commerciales, 
l'aréomètre de Baume ou pèse-vinaigre. Les 
premiers degrés de l'échelle divisés en 
dixièmes étaient seuls utilisés et chaque degré 
était chiffré 10, 20, 30 ; les vinaigres de con- 
sommation courante pesaient généralement 22° 
au pèse-vinaigre, soit 2*2 Baume. Cette mé- 
thode a été abandonnée, parce qu'elle était 
sujette à plusieurs erreurs; d'abord, il était 
facile d'augmenter la densité du vinaigre et de 
lui faire marquer plus de degrés en y ajoutant 
du sel matin ; de plus, le maximum de con- 
centration de l'acide acétique ne correspond 
pas à son maximum de densité, de telle ma- 
nière que tous les procédés aréométriques qui 
peuvent être employés pour le peser, qu il 
soit dilué ou concentré, sont faux. 






ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 333 

Les vinaigres de vin commerciaux ont gé- 
néralement une densité variant entre 1015 
et 1020, soit en degrés Baume 2° 3 à 2°8 
(23 à 28 degrés du pèse-vinaigre). 

§ 2. _ Dosage de l'acide acétique dans les 
vinaigres ordinaires. 



Les Administrations des Contributions 
indirectes, des Douanes et des Octrois et 
par suite les négociants en vinaigres, em- 
ploient depuis 1855, pour doser l'acide acé- 
tique dans les vinaigres, l'acétimètre Réveil 
et Salleron, dont le principe repose sur 
l'emploi d'une liqueur titrée. En voici la des- 
cription : 

L'acétimètre se compose des objets sui- 
vants : 

1° Un tube de verre, fermé d'un bout (flg. 08), 
et portant à sa partie inférieure un premier 
trait marqué 0. Au-dessous de ce premier trait 
est gravé le mot vinaigre, afin d'indiquer la 
quantité de vinaigre qu'il faut employer. Au- 
dessus du 0, sont gravées des divisions 1, 2, 

19. 



334 



LE VINAIGRE 



3 etc qui font connaître la richesse acide du 
vinaigre, comme nous l'indiquerons tout a 
l'heure; ces divisions peuvent être fraction- 
nées elles-mêmes en dixièmes. 

2 o Une petite éponge, fixée à l'extrémité 
d'une baleine, pour essuyer les parois inté- 
rieures du tube après chaque expérience : 




Fig. 63. 



Acétimètre de Réveil et SaJleron. 



30 Une pipette (fig- 69) portant un seul trai 
marqué 4 ce, pour mesurer avec précision e 

facilité la quantité de vinaigre nécessaire a 

chaaue essai ; 

. 4- un flacon de liqueur dite acétimetnque 
titrée, au moyen de laquelle on dose la 
richesse acide du vinaigre. 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 335 

Voici comment on fait usage de l'acéti- 
mètre Réveil et Salleron. 

On plonge la pipette dans le vase qui con- 
tient le vinaigre ; on aspire, et on pose le doigt 




Fig. 69. Acétimètre de Réveil et Salleron. 

sur l'extrémité supérieure du tube. La pipette 
contient-elle trop de vinaigre, il faut en laisser 
écouler jusqu'à ce que le niveau se soit 
abaissé devant le trait marqué 4 ce. Pour lais- 
ser descendre le liquide lentement et de la 
quantité nécessaire, on soulève légèrement le 
doigt appuyé sur le bout de la pipette, aûn d'y 



il 









336 



LE VINAIGRE 



I 





laisser rentrer l'air petit à petit. Quand le 
liquide affleure exactement le trait, on arrête 
l'écoulement en appuyant le doigt plus forte- 
ment. On introduit alors la pipette dans l'acè- 
timètre, préalablement bien sécbé à l'aide de 
l'éponge qui l'accompagne et on y laisse tom- 
ber le vinaigre qu'elle contient. 11 faut avoir le 
soin de ne laisser écouler que la quantité de 
liquide qui tombe naturellement de la pipette ; 
il reste toujours dans le bec de cette dernière 
une goutte de vinaigre qui ne doit pas être 

comptée. 

Il faut avoir soin, pour mesurer le vinaigre 
avec la pipette et pour effectuer la lecture du 
degré acètimétrique, de tenir compte du mé- 
nisque qui se forme dans les tubes du verre 
par capillarité. Il faut lire au-dessous de la 
partie concave de ce ménisque, suivant la 
ligne DE (fig. 15), sans s'occuper de l'adhé- 
rence qui se produit contre les parois du verre 
et qui peut quelquefois faire croire que le ni- 
veau du vinaigre mesuré avec la pipette et 
versé dans le tube, dépasse le trait vinaigre 

qui y est gravé. 

Quand on a opéré en prenant ces précau- 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 



337 



lions, le niveau s'élève dans l'acétimètre exac- 
tement au trait 0. On verse alors, par-dessus 
le vinaigre, de la liqueur acétimétrique. Le 
mélange se colore immédiatement en rouge. 
En versant encore, cette couleur rouge de- 
vient de plus en plus foncée. On agite le mé- 
lange, en fermant le tube avec le doigt, et en 
le retournant sens dessus dessous à plusieurs 
reprises. (Il faut avoir soin de ne pas laisser 
tomber de liquide pendant l'agitation, sans 
quoi il faudrait recommencer l'expérience). 
Après de nouvelles additions de liqueur, il 
arrive un moment où quelques gouttes de plus 
amènent la teinte rouge vineux (rose vio- 
lacé, eau rougie), signe auquel on reconnaît 
la neutralisation complète de l'acide contenu 
dans le vinaigre. Si, après avoir obtenu la 
couleur rouge vineux, on versait encore de la 
liqueur, la teinte du mélange passerait au 
violet, bleu violacé, couleur qu'il ne faut 
jamais atteindre. Après la saturation, on lit 
quelle est la division qui se trouve au niveau 
du liquide : c'est la richesse acide du vinaigre, 
c'est-à-dire le poids d'acide acétique pur qu'il 
renferme. Ainsi, 8 degrés veulent dire qu'un 



I 

■ I 

il 




338 



LE VINAIGRE 



hectolitre de vinaigre contient 8 kilogrammes 
d'acide acétique pur(l). 

Par acide acétique pur, nous comprenons 
l'acide acétique cristallisable monohydrate 
(C 4 H 3 3 ,HO), dont la densité est 1,053 a la 
température de 17 degrés centigrades, c'est-à- 
dire le plus concentré que l'on puisse obtenir. 
Nous avons dit que le moment de la neutra- 
lisation de l'acide acétique parla liqueur était 
accusé par la teinte violacée uniforme que 
prend le mélange. Cette teinte est le rouge 

linéique prend le tonrnesol sous 1 action 
des acides faibles ; pour que cette couleur soit 
plus facilement reconnue par les expérimen- 
tateurs peu Habitués aux manipulations chi- 
miques, M. Salleron a composé un tableau qui 
contient les teintes caractéristiques prises par 
le vinaigre, 1° quand il est incomplètement 
saturé parla liqueur acêtimétrique ; 2° quand 
il a reçu une addition de liqueur qui a dépasse 

par hectolitre. 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 



339 



la neutralisation et, 3° enfin la couleur type du 
mélange exactement neutralisé. Ce tableau 
est un guide qui facilite beaucoup les essais 
acêtimétriques. 

Enfin, pour augmenter encore la précision 
des expériences, nous allons décrire un mode 
opératoire qui, s'il est exactement suivi, per- 
mettra d'obtenir, avec une grande rigueur, le 
titre d'un vinaigre sans qu'on ait jamais vu la 
teinte type rouge vineux que prend le tourne- 
sol sous l'action du vinaigre neutralisé. 

On verse dans trois tubes acêtimétriques 
semblables, que nous désignerons sous les 
lettres A, B, C, 4 centimètres cubes du vi- 
naigre soumis à l'analyse. 

Dans le tube A, on ajoute, par-dessus le 
vinaigre, de la liqueur acétimétrique jusqu'à 
ce que le mélange, bien agité, ait pris une 
teinte violacée qui ne soit plus rouge, mais 
qui ne soit pas encore violette. Soit 10° la di- 
vision à laquelle s'élève le niveau du liquide. 
Dans le tube B, on verse également de la 
liqueur, mais seulement jusqu'à la division 
9°, 5, c'est-à-dire un demi degré de moins que 
dans le tube A. 



340 L E VINAIGRE 

Dans le tube Converse aussi de la même 
liqU eur, mais jusqu'au degré 10-.5 , soit un 
demi degré de plus que dans le tube A 

Il arrive infailliblement, si le liquide du 
lube A est proche de la neutralisation que 

celui de B est rouge, tandis que celui de C est 
.il. En un mot, dans B le liquide est acide, 

^^r^^^qui caractérise la 
La teinte rouge vineux, qui 

d ; aire entre le rou S eetlevtEP^ 

les trois tubes A, B, a cote 

aulres so,t dans la mata, seit dans un pet 

support (ûg. 40,, et en comparant leu 
nuances, on juge faci.ement s, le tube A 
intermédiaireentrolesdenxautres^gue 

m ent son contenu est trop ronge. 1 suffit alon, 
6', ajouter quelques gouttes de l.queur a eu 

Jtr que pour obtenu avec une très grande 
précision la couleur t,pe rouge o.neux, n 
Ltnédiaire entre le rouge et le vote., qm 
repré se„te la ricbesse acide dnvu,.gre. eme 

Si, au contraire, le tube a p 
,einte pins rapprochée du *4e. ^ 
ronge B, on a dépassé le degré acet.metrtque. 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 341 

Il faut alors recommencer l'expérience en ver- 
sant dans le tube A, 4 centimètres cubes de 
vinaigre et une quantité de liqueur acétimé- 
trique un peu moindre, laquelle, nous le répé- 
tons, doit donner au mélange une teinte rouge 
légèrement violacée, intermédiaire entre le 
rouge acide et le violet alcalin. 









§ 3. _ Dosage de Vacide acétique dans les 
' vinaigres rouges. — Modification à l'em- 
ploi de la liqueur acéthnétrique bleue. 

Certains consommateurs exigeant que le vi- 
naigre soit rouge, il est par suite des localités 
où il ne se vend pas ou presque pas de vinai- 
gre ayant sa coloration naturelle ; nous cite- 
rons particulièrement le département du Gard 
qui ne consomme que du vinaigre rouge. 
Cette coloration lui est donnée généralement 
par la rose trémière ou la mauve noire ; on 
emploie aussi d'autres colorants. 

La recbercbe du produit, qui a ainsi servi à 
colorer le vinaigre, est peu intéressante pour 
le négociant, à moins qu'il ne s'agisse d'un 



342 LE VINAIGRE 

produit nuisible (fuchsine ou colorant dé- 
rivé de la houille). Il suffirait dans ce cas de 
soumettre le vinaigre aux réactions, que nous 
avons données précédemment, pour recher- 
cher ces colorants dans les vins . 

Cette coloration rouge, plus ou moins in- 
tense, empêche l'emploi de laliqueur acétimé- 
trique bleue pour titrer l'acidité du vinaigre ; 
le terme de l'opération ne peut être que diffi- 
cilement apprécié, aussi faut-il avoir recours 
à une autre réaction. A cet effet, le mode 
d'emploi de l'acétimètre Salleron que nous 
avons donné précédemment et qui s'applique 
spécialement aux vinaigres non colorés, a, du 
être modifié. On mesure avec la pipette et on 
verse dans le tube, avec les précautions que 
nous avons indiquées, les 4 ce. de vinaigre 
à essayer, on y ajoute avec un petit compte- 
gouttes 1 goutte de teinture concentrée de 
phtaléine du Phénol, qui n'augmente pas sen- 
siblement le niveau du vinaigre ; puis on verse 
très lentement dans le tube une liqueur ace- 
timétrique blanche spéciale, jusqu'à ce qu une 
dernière goutte amène, après agitation du mé- 
lange, une teinte rose persistante. On lit alors 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 



343 



sur le tube quelle est la division qui se trouve 
au niveau du liquide. 

Cette modification permet d'apprécier très 
exactement et avec la plus grande facilité la 
richesse acide des vinaigres les plus rouges ; 
la liqueur acétimétrique blanche par sa compo- 
sition détruit la matière colorante, lorsqu'elle 
se trouve mélangée à volume égal avec le vi- 
naigre. La teinte rose définitive est donc très 
nettement caractérisée. 






I 



§ 4. _ Essai des vinaigres concentrés et des 
acides acétique et pyroligneux industriels. 

L'acètimètre que nous avons décrit page 333 
est très précis, et d'un usage très simple et 
très rapide, quand on l'applique au dosage des 
acides acétiques faibles tels que les vinaigres ; 
aussi la généralisation de son emploi, pour la 
perception de l'impôt et dans toutes les tran- 
sactions commerciales, s'explique-t-elle faci- 
lement. Mais quand la richesse acide du vi- 
naigre qu'on veut mesurer devient un peu 
élevée ; quand, par exemple, elle dépasse 12 à 
15 degrés, la précision du procédé diminue; 




344 



LE VINAIGRE 



l'appréciation de la teinte de neutralisation est 
rendue difficile par la présence de l'acide bo- 
rique qui s'accumule dans la liqueur. Il con- 
nut alors, et surtout quand il s'agit de i trer 
des acides acétiques et pyroligneux employé 
dans l'industrie, lesquels contiennent, le plus 
souvent, 40 pour 100 au moins d'acide acétique 
pur de recourir à un procédé plus rigoureux. 

Le procédé acétimétrique, que nous avons 
décrite propos du dosage de l'acidité ^ 
des vins, s'applique parfaitement a te ana 

lyse. H suffit de proportionner le titr e des h 
q ueurs normales alcaline et acide al acidité 

du liquide qu'il s'agit de doser. 
Nous allons indiquer rapidement lesmstru- 

uients et la préparation des liqueurs qui sou 
nécessaires pour cette analyse, en renvoyant 

t0US les détails de l,xpérmnce one 

Liqueur normale acide. ui V r 
Ua Juracid e ty P e,couteuaut8.g,666>la 

cidesuUuriquepura.mouohydratedleleva- 

(1) Équivalent : 

D l'acide sulfurique = 0,12b. _^ = 08166 . 
_ acétique =7,500.7,500 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 



34c 



au moyen d'eau distillée au volume de 1 litre. 
Cette liqueur, qui est équivalente à 100 gram- 
mes d'acide acétique pur et monohydratè par 
litre, doit être préparée en suivant les indica- 
tions données par Gay-Lussac à propos de sa 
liqueur alcalimétrique normale (2), en tenant 
compte que les poids indiqués par ce savant 
doivent être ramenés au vide. 






Liqueur alcaline titrée. — On fait dis- 
soudre 95 grammes environ de soude caus- 
tique pure et sèche dans de l'eau distillée et 
on élève Le volume à 1 litre. Cette liqueur est 
à peu près équivalente à la liqueur normale 
acide, c'est-à-dire qu'elle doit la neutraliser à 
volume égal; mais, comme elle est générale- 
ment un peu trop forte, il convient de la véri- 
fier et de la titrer exactement. Voici comment 
on y parvient : on verse dans un vase à satu- 
ration en verre bien mince et bien blanc, por- 
tant un trait de jauge à 60 centimètres cubes, 
20 centimètres cubes de liqueur normale acide 



(1) Gay-Lussac, Annales de Chimie et de Physique, 
1829. 



346 



LE VINAIGRE 



et 2 gouttes de teinture de phtaléine du phé- 
nol, puis on complète avec de l'eau distillée 
le volume de 60 centimètres cubes. Le liquide 
est incolore. On remplit la burette graduée 
avec la liqueur de soude et on laisse couler 
cette dernière, goutte à goutte, dans le vase à 
saturation, jusqu'à ce qu'une dernière goutte 
amène une légère teinte rose persistante : soit 
19 centimètres cubes le volume de liqueur de 
soude qu'il a fallu verser. Nous disons que 
cette dernière est trop alcaline, puisque, pour 
saturer l'acide à volume égal, on aurait du en 

. , 20 
verser 20 centimètres cubes. Des lors - g - 

1 05 d'où 1 litre de liqueur de soude doit être 
allongé avec de l'eau distillée et porté au vo- 
lume de 1 lit. 05, ou bien 1 lit. 9 de liqueur 
alcaline doit être élevé avec de l'eau au volume 
de 2 litres. Après cette dilution, on recom- 
mence le titrage et on s'assure s'il faut bien 
exactement 20 centimètres cubes de liqueur 
alcaline pour neutraliser 20 centimètres cubes 
de liqueur acide. Cette condition étant rem- 
plie, on peut procéder à l'essai de l'acide ace- 

tique. 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 347 

Dosage de l'acide acétique. — Dans le vase 
à saturation, on verse 10 centimètres cubes de 
l'acide acétique soumis à l'essai, on y ajoute 
2 gouttes de teinture de phtaléine et l'on com- 
plète les 60 centimètres cubes avec de l'eau 
distillée. Avec la burette remplie de liqueur de 
soude, on verse cette dernière, goutte à goutte, 
jusqu'à ce que le réactif vire au rose persis- 
tant et on note le volume de liqueur alcaline 
employée. Supposons qu'il en ait fallu verser 
40 ce, 3, nous disons que l'acide essayé con- 
tient 40,3 pour 100 d'acide acétique pur, 
c'est-à-dire qu'un litre de cet acide renferme 
403 grammes d'acide acétique pur et monoby- 
draté par litre. 

On voit que les titres respectifs des liquides 
acide et alcalin sont tellement calculés que 
ebaque centimètre cube de liqueur de soude, 
nécessaire pour neutraliser 10 centimètres 
cubes de l'acide essayé, représente 1 pour 100 
ou 10 grammes d'acide acétique pur contenu 
dans 1 litre de ce dernier. 

La liqueur alcaline de soude doit être con- 
servée dans un flacon, bien fermé par un bou- 
chon de caoutchouc, afin que son titre ne 







348 



LE VINAIGRE 



puisse changer. Il est bon, malgré cette pré- 
caution, de vérifier ce titre fréquemment el, 
s'il avait baissé, il faudrait ajouter de la soude 
caustique à la liqueur, ou simplement tenir 
compte, par le calcul, de son affaiblissement. 
Exemple : 20 centimètres cubes de liqueur 
normale d'acide sulfurique sont neutralises 
par 20 ce, 5 de liqueur alcaline. Chaque centi- 
mètre cube de cette dernière vaut — = 
975 pour 100 d'acide acétique pur. Dès lors 
te nombre de centimètres cubes de liqueur 
alcaline qu'il faudra employer pour saturer les 
10 centimètres cubes d'acide acétique étant 
multiplié par 0,975, donnera le degré acide du 
liquide essayé. 

s 5 . _ Dosage de l'extrait sec et des 
cendres. 

Ces opérations s'effectuent exactement de la 
même manière que pour les vins et en opé- 
rant comme nous l'avons dit V*?^™ . 
Un bon vinaigre de vin doit contenir autant 
de matières extractives que le vin lui-même ; 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 



349 



le poids de ces matières solides s'élève en 
moyenne de 16 à 20 grammes par litre ; si donc 
après avoir dosé l'extrait sec selon la méthode 
que nous avons décrite, on trouve plus de 
•20 grammes par litre, on peut présumer que 
l'on opère sur un vinaigre de cidre ou que le 
vinaigre essayé a été additionné de sels, tels 
que le tartre, le chlorure de sodium, le sulfate 
de soude, des vinasses de vendange, etc. Dans 
le cas, au contraire, où le résidu serait trouvé 
sensiblement moindre que 10 à 20 grammes, 
on devrait en conclure que le vinaigre a été 
additionné d'eau, et acidifié par l'acide acé- 
tique, ou bien qu'il a été préparé par la fer- 
mentation de l'alcool, ainsi que cela est si fré- 
quemment pratiqué aujourd'hui. 

D'après le Laboratoire municipal de Paris, 
le rapport en poids de l'acide à l'extrait est 
de 4,9 pour les vinaigres de vin, c'est-à-dire 
par exemple qu'un vin ayant contenu 8 degrés 
d'alcool et produit 71 gr. 32 d'acide acétique, 
devrait donner comme richesse extractive 
14 gr. 2 d'extrait sec. 






I 



D'jjardin. — Essai commercial des vins. 



20 



350 



LE VINAIGRE 






§ 6 . _ Dosage de la crème de tartre. 



Nous avons dit, en parlant des caractères 
distinctifs des différents vinaigres, que les vi- 
naigres d'alcool, de bière, de cidre, de pou. 
ètaLt dépourvus de tartrates ; il peut donc 

échantillon de vinaigre. Le procède le plus 

simple est celui de Berthelot et Fleuneu: 

On mesure avec une pipette 10 centimètre 
cubes de vin, on les verse dans un ballon de 
passez grand, à fond plat, on Y apue 
50 centimètres cubes d'un mélange a volumes 

égaux d'éther et d'alcool à 95» ; on agite a plu 

Trs reprises en retournant le *£*- 
a bouché le col avec le pouce et on la se re 

poser pendant 24 heures. On remar ue u 

Lut de ce temps que les parois et 1 fnd ^ 

ballon se sont couverts de cristaux de tartrate 

de potasse insoluble en grande P^« ^ 

mè Lge d'alcool et d'éther qui peut cepen 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 351 

dant en dissoudre au maximum 2 milli- 
grammes . 

On jette le liquide sur un petit filtre ; on 
lave plusieurs fois les cristaux qui restent 
dans le ballon avec un peu du mélange d'alcool 
et d'éther qu'on jette chaque fois sur le filtre. 
On laisse bien égoutter le liquide et on relire 
le filtre et l'entonnoir qui le supporte pour les 
placer sur le ballon de verre dans lequel il 
est resté adhérant des cristaux de tartre. 
Avec une pissette à eau bouillante on lave le 
filtre à grande eau ; on le crève de manière à 
dissoudre tous les cristaux. On le presse en- 
suite fortement au-dessus de l'entonnoir de 
manière à bien en exprimer tout le liquide et 
pour plus de. précision on peut même intro- 
duire le filtre dans l'eau de lavage. On déter- 
mine alors le titre acide de cette eau, à l'aide 
du procédé acidimétrique que nous avons dé- 
crit page 145 pour les vins. 

Ajoutons qu'il convient d'ajouter au résultat 
obtenu les 2 milligrammes de crème de tartre 
qui ont pu être dissous par le mélange alcool- 
éther et que dans le cas où le résultat serait 
obtenu en acide sulfurique, il faudrait le mul- 









352 



LE VINAIGRE 






tiplier par 2,605, équivalent de bitartrate 
acide de potasse, pour l'avoir en crème de 
tartre. 

, 7. - Dosage de l'alcool dans les vinaigres 
en cours de fabrication. 

D'après les équivalents chimiques, 1 partie 
d'alcool en poids doit donner après fermenta- 
tion 1,30 d'acide acétique ou, en volume, un 
liquide alcoolique à 8 degrés, par exemple, 
donnera après transformation acétique un vi- 
naigre qui contiendra 8°29 d'acide acétique. 
En tenant compte de la perte par èvaporation, 
il est commercialement admis que le degré du 
liquide à acétifier sera le même que celui du 

vinaigre fait. 

H est donc du plus grand intérêt pour le 
fabricant de constater par des essais successifs 
■la disparition de l'alcool au fur et à mesure de 
sa transformation en acide acétique. On peut 

ainsi, d'une part, réduire au -— 
temps nécessaire à la fermentation et, d au e 

part, n'arrêter cette dernière qu après la dis- 
parition totale de l'alcool. Malheureusement 



ANALYSE ET ESSAI DES VINAIGRES 353 

le dosage de l'alcool mélangé à l'acide acé- 
tique est difficile, surtout quand sa proportion 
ne dépasse guère 1 à 2 centièmes. La distilla- 
tion se montre réfractaire à cette analyse, 
d'abord parce que l'acide acétique distille avec 
l'alcool à moins qu'on ne le sature, au préala- 
ble, et ensuite parce que les alcoomètres ne 
permettent guère de peser avec précision des 
liquides aussi faibles. 

On emploie, pour effectuer cette analyse, 
plusieurs instruments d'origine allemande, 
entre autres le vaporimètre de Geissler, qui 
est d'une manipulation difficile et qui donne 
des résultats très approximatifs. 

L'ébulliomètre Salleron, que nous avons dé- 
critpage91 , se prête très bien à cette détermina- 
tion : non seulement l'opération est simple et 
rapide, mais la lecture du thermomètre per- 
met l'appréciation iu dixième degré alcoolique. 
L'échelle de l'ébulliomètre doit cependant 
subir une modification spéciale quand on 
l'applique à l'essai du vinaigre, car l'acide 
acétique influe sur la température d'ébullition 
des spiritueux. Cette influence a été déter- 
minée et, pour en tenir compte, M. Salleron a 

20. 









I 



354 






LE VINAIGRE 

Instruit une r, g le spéciale, et 6 »v é S « les 
deux échelles ébulliométnques, eau et alçoo 
:L»,*,a*es, des index ¥?«£— 
1 6 o de l'échelle quand on essate du vma re 
, e„„Hsé. Ainsi quand on règle l'appared en 
, -ilir de l'eau, comme nous l'avons 
T Z ' ehemomotre marque 99-8, 
l'aine tvfsiL99, 8 de l'échelle centçale 

dêvan l'index situé près du des écheUes 
cooliques,etonser rc l'écron;l— 

est régie. H est bien entendu que, s, lelqu.de 

e a^estdnumais.-ed'atcooLeuldlar- 

esse alcoolique sur l'écbellegaucbe: eau e« 

aicool, tandis que s'il s'agit de mna.qre de vm 
t lecture s'effectue sur l'échelle dro.te : u.«» 

ordinaires. , ,. pn 

Ajoutons que rébulliomètre présente en 

outrele grand avantage da pouvoir b«^ pou, 

doser l'alcool dans les vins ou dans les duu 

tions à acétifler. 



FALSIFICATIONS DES VINAIGRES 355 



ARTICLE V 

FALSIFICATIONS DES VINAIGRES 

§ \ev _ Modifications de Varôme et de 
la saveur. 

On ajoute au vinaigre, lorsque son bouquet 
et sa saveur sont insuffisants, des substances 
épicées, comme le poivre, le piment de France 
ou de Cayenne, la moutarde, etc.... 

On reconnaît cette addition par plusieurs 

procédés. 

On verse dans le creux de la main quelques 
gouttes du vinaigre à examiner et on frotte 
énergiquement le liquide avec l'autre main 
jusqu'à évaporation ; en même temps que le 
bouquet du vinaigre se développe par l'éléva- 
tion de température ainsi produite, l'odeur 
de la substance qui a pu y être ajoutée en est 
assez nettement caractérisée. 

On évapore un peu de vinaigre dans une 
capsule de porcelaine jusqu'à consistance pâ- 
teuse ; l'extrait ainsi obtenu possède la sa- 
veur particulière du produit ajouté. 



356 



LE VINAIGRE 



I 



» 2. — Augmentation de la densité et 
de la richesse extractive. 

On ajoute au vinaigre des substances sa- 
lines pour en augmenter la densité et surtout 
pour faire supposer, en dosant l'extrait sec, 
que ces vinaigres ont été préparés avec du 
vin. Nous avons vu précédemment que les 
vinaigres de glucose et d'alcool étaient dé- 
pourvus d'extrait sec; or, certains fabricants 
leur en donnent, en y ajoutant à doses calcu- 
lées, des extraits factices, préparés avec les 
sels 'qui entrent le plus généralement dans la 
composition du vin. Ces vinaigres colorés et 
ainsi pourvus de la dose d'extrait qu'ils de- 
vraient avoir en réalité, s'ils étaient obtenus 
avec du vin, sont assez difficiles à distinguer 
des vinaigres de vin véritables. 

On reconnaît l'addition du sel marin ordi- 
naire par le nitrate d'argent que produit dans 
le vinaigre un abondant précipité de cblorure 

d'argent. 

La crème de tartre blanc ajoutée artificielle- 
ment ne peut être reconnue par le procédé que 



FALSIFICATIONS DES VINAIGRES 



357 



nous avons précédemment décrit, qu'autant 
que ses proportions sont inférieures ou supé- 
rieures à celles que le vinaigre devrait nor- 
malement contenir. (Voir page 348, Dosage de 
l'extrait sec dans les vinaiares.) 



§ 3. — Recherche des acides minéraux. 

Les procédés que nous avons décrits pour le 
vin peuvent en partie servir pour rechercher 
la présence des acides minéraux dans les vi- 
naigres. Le vinaigre étant généralement peu 
coloré, les réactions s'opèrent plus simplement 
et voici celles qui sont le plus généralement 
employées. 

L'acide sulfurique peut être reconnu par le 
procédé donné page 218 ; il arrive fréquem- 
ment qu'un vinaigre précipite par le chlorure 
de Baryum, lorsqu'il a été fabriqué avec des 
vins plâtrés ; il ne faudrait donc pas en déduire 
qu'il a été additionné d'acide sulfurique avant 
de l'avoir soumis à l'essai par èvaporation 
donné par le Laboratoire de l'Institut agrono- 
mique pour les vins (page 220) et en opérant 
sur un demi-litre de vinaigre réduit à consis- 



I 






358 



LE VINAIGRE 



tance sirupeuse. L'acide sulfurique donne au 
vinaigre la propriété de rendre les dents ra- 
meuses au toucher de la langue, lorsqu on le 

déguste. . . 

Vacide chlorhydrique ajouté au vinaigre 
produit, avec l'azotate d'argent, un précipite 
blanc très abondant ; nous avons vu que le sel 
marin (chlorure de sodium), que le vinaigre 
peut contenir, donne la même réaction. Pour 
'assurer si l'on est en présence du sel marin 
ou d'acide chlorhydrique, on distille à 1 alam- 
bic Salleron une petite quantité de vinaigre Si 
le vinaigre a été additionné d'acide chlorhy- 
drique, le liquide distillé se trouble par addi- 
tion d'azotate d'argent ; il reste limpide s il 
s'agit du chlorure de sodium qui reste comme 
résidu dans la chaudière de l'alambic. 

Le dosage des chlorures dans le vinaigre 
peut être effectué comme pour le vin (page 226). 
L'acide azotique peut être reconnu par les 
procédés de MM. Berland-Ross ou Porte* 
(page 223) ; un vinaigre contenant de acide 
L;que,additionnédesulfated'indigoet P ort 

a l'ébullition, prend une coloration une 
brun, il reste bleu s'il est exempt de cet acide. 



FALSIFICATIONS DES VINAIGRES 359 

Comme essai général des acides minéraux 
on peut employer le violet de mèthylaniline. 
On verse 4 à 5 gouttes d'une solution au mil- 
lième de ce colorant, dans 20 à 25 centimètres 
cubes de vinaigre à examiner. S'il se produit 
une coloration bleu vert ou verte, c'est que le 
vinaigre contient des acides minéraux ; la co- 
loration reste violette si le vinaigre ne con- 
tient que de l'acide acétique. 

L'acide tartrique se reconnaît en saturant 
l'acide du vinaigre par quelques pastilles de 
potasse jusqu'à ce qu'une bande de tournesol 
rouge trempée dans le vinaigre y bleuisse. On 
ajoute alors au liquide saturé quelques gouttes 
d'une solution concentrée de chlorure de 
Baryum ; si le vinaigre contient de l'acide 
tartrique, il se forme un précipité blanc de tar- 
trate de baryte. Le liquide ne se trouble pas 
si le vinaigre est pur. 



I 



m 



FIN 



ERRATA. 



Page 46, ligne 22, col. 1, au Heu de propbylique lise, pr,- 

_ 58, U^T'au lieu de 3,10 et 5,10, lise, 3 millièmes 

et !> millièmes. . , 

_ 74 , lig ae2,a M tod e 61 à 80cent ie mes^=de81a 

tOU cenlièmes. 
197, ligne 3, au Heu de 63,9 X 0,8, hM 63,9 . 0,8. 



TABLE DES MATIÈRES 



Préface 

CHAPITRE PREMIER 

LE JUS DU RAISIN OU MOUT 

Article premier. — Examen et dégustation des rai- 



sins. 



Article II. — Essai du moût de raisin par les aréo- 
mètres 

g 1. — Aréomètre Baume ou gleuco-œnomètre. 

g 2. — Glucomètre Guyot 

§ 3. — Mustimètre ou densimètre de Gay- 

Lussac 

Article III. — Dosage chimique du sucre de raisin 

dans les moûts 

Article IV. — Essai du moût ou du vin sucré artifi- 
ciellement 

Article V. — Dosage de l'acidité totale des moûts. . 

CHAPITRE II 



C 

8 
9 

10 

Si 

35 
3U 



Llî VIN, SA COMPOSITION, LES ÉLÉMENTS QUI LE CONSTITUENT, 
SON ANALYSE 

Article premier. — Composition du vin 45 

Article II. — La dégustation et les coupages 50 

Article III. — Dosage de l'alcool contenu dans les 

vins 57 

§ 1. — Œnomètre ou pèse-vin 59 

g 2. — Dosage de l'alcool dans les vins par distil- 
lation. — Alambics Salleron 01 

21 



I 
I 



362 TABLE DES MATIERES 

§ 3. — Recommandations spéciales pour le dosage 
de l'alcool dans les vins et les liqueurs alcooli- 
ques en général 82 

§ 4. — Essai des liquides produisant de la mousse 
à l'ébullition b2 

§ 5. — Essai des vins de liqueurs, des liqueurs 
sucrées, des eaux-de-vie sirupées 83 

5 6. — Essai des petits échantillons 8+ 

§ 7. — Distillation rapide par refroidissement 

continu du serpentin • • Si 

§ 8. — Dosage de l'alcool dans les vins ou les 

liquides acides • • 

§ 9. — Dosage de l'alcool dans les vins par leur 

température d'ébullition 86 

6 io — Dosage de l'alcool par la capillarité. . . 99 • 

Article IV. — Analyse de la matière extractive. — 

Extrait sec * : 

§ i. — Détermination de 1 extrait sec pris a 

100 degrés ; ■ • ■ ■ I01 

§ 2. — Détermination de l'extrait sec pris dans le 

vide ' ' 

§ 3. — Détermination de l'extrait sec par 1 œno- 

baromètre ; • • • ■ • " 

§ 4. — Dosage de l'extrait sec des vins sucrés. . 180 

Article V. — Dosage des cendres 125 

Article VI. — Dosage du sucre. . . . • • »* 

S 1. — Dosage du sucre dans le vin lait i« 

S 2 — Dosage du sucre dans les vins secs. ... 139 
§ 3. — Dosage du sucre dans les vins sucrés arti- 
ficiellement ; • • • 143 

S 4 — Dosage du sucre dans les vins par le pola- 

* i . .... 1 4 4 

rimetre .'',■<■■. ,, e 

Article VII. —Dosage de l'acidité totale des vins faits. H5 

S i — Dosage de l'acidité du vin blanc H5 

§ 2 . _ Dosage de l'acidité du vin rouge i« 

Article VIII. —Dosage du tanin. . 

si. _ Pror.édé Lowenth al modifié J=* 

§ 2. — Méthode de M. Roos ■ • J" 

Article IX. - Dosage de la glycérine ™ 

§ 1. - Procédé Pasteur ™ 

§ 2. — Procédé Macagno 

S 3 — Procédé Ferdinand Jean ' 

ARTicLB X. - Mesure de l'intensité colorante 18° 



TABLE DES MATIERES 



363 



CHAPITRE III 



ADULTÉRATIONS ET FALSIFICATIONS DES VINS 



Article premikr. — Mouillage 19 2 

Article II. — Yinage 197 

Article III. — Recherche du vin de raisins secs.. . i»8 

Article IV. — Plâtrage 201 

§ 1. _ Gypsomètre Poggiale modifié 206 

§ 2. — Gypsomètre Salleron 210 

§ 3. — Gypsomètre de poche 215 

Article V. — Recherche de l'acide sulfurique libre. 218 
Article VI. — Recherche de l'acide azotique ou ni- 
trique • 2î3 

§ 1. — Procédé Berland et Roos 224 

§ 2. — Procédé Portele 223 

Article VII. — Recherche de l'acide chlorhydrique et 

des chlorures ** 8 

§ 1. — Procédé par incinération 228 

§ 2. — Procédé simplifié par décoloration. ... 23-1 

§ 3. — Dosage rapide aux vignobles 237 

Article VIII. —Recherche de l'acide borique. ... 238 

Article IX. — Recherche de l'acide salicylique. . . 241 

§ l. — Recherche par le perchlorure de fer. . . . 242 
§ 2. — Recherche des moindres traces d'acide 

salicylique ~1 6 

Article X. — Recherche de la saccharine 253 

Article XI. — Coloration artificielle 258 

§ 1. — Colorants végétaux 261 

§2.— Colorants artificiels minéraux dérivés de la 

houille 270 

§ 3. — Fuchsine 2i8 

§ 4. — Procédé Pagnoul 280 

CHAPITRE IV 



I 
I 



MODE D'EMPLOI DU MICROSCOPE, EXAMEN MICROSCOPIQUE 
DU VIN, PRINCIPALES MALADIES DU VIN. 

Article premier. — Mode d'emploi du microscope.. 295 
Article II. — Examen microscopique du vin. . . . 300 
Article III. — Ferment alcoolique 307 



364 TABLE DES MATIERES 

Article IV. -Mycoderma vini «» 

Article V. - Mycoderma aceti . . . . . ■•■••■ '" 

Article VI. - Maladie de la graisse et des vins filant,. 31* 
Article VII. - Maladie de la pousse et des vins tour- 

nés .*,","■ / ' ^17 

Article VIII. - Maladie de l'amertume -»7 

CHAPITRE V 



■ 



LE VINAIGRE 

Article premier. - Composition du vinaigre. . . . 3U 

Article II. — Fabrication du vinaigre. . ...... «" 

Article III. - Caractères distinctifs des principaux ^ 

vinaigres ■ • ■ • ~ 27 

§ 1. — Vinaigre de vin ° 

§ 2. - Vinaigre d'alcool 

• 8 3.- Vinaigre de bière. . . . - ■ 

s 4. - Vinaigre de cidre et de poiré «« 

s 5. - Vinaigre de glucose ■ d 

t 6 - Vinaigres de piquettes de raisins secs. . 331 

Article IV. - Analyse et essai du vinaigre »« 

s i — Mesure de la densité • ••.-.- 

§ 2. - Dosage de l'acide acétique dans les vinai- ^ 

ères ordinaires • • ; • •'•} 

si- Dosage de l'acide acétique dans les vinai- 
grès rouges, modification à l'emploi delà liqneur 

acétimétrique bleue •■ > ■ •-'." ' .' 

8 4 - Essai des vinaigres concentrés et des aci- 

des acétique et pyroligneux industriels .. . . 3« 
s 5 - Dosage de l'extrait sec et des cendres. . . 348 
s 6 - Dosage de la crème de tartre.. . . ■ • • 
§ T. - Dosale de l'alcool dans les vinaigres en ^ 

cours de fabrication 

Article V. -Falsifications des vinaigres.. . . . • • <™ 
si _ Modifications de l'arôme et de la saveur. 355 
1 i. - Augmentation de la densité et delà richesse ^ 

extractive .',''" ?ie.i 

§ 3. - Recherche des acides minéraux. .... ^ 

Errata 






TABLE ALPHABÉTIQUE 



Acétate mercurique (réaction 
de 1') pour la recherche de 
la coloration artificielle 
dans les vins 

Acétimètre Réveil et Salle- 
ron 

Acétimétrie ■ • 

Acide acétique dans les vi- 
naigres 

— dans les vinaigres rouges. 
Acide azotique dans les vins 

(recherche de 1') 

— dans les vinaigres (recher- 
che de 1') 

Acide borique dans les vins 

(recherche de 1') 

Acide chlorhydriquedans les 

vins [recherche de 1') 

dans les vinaigres (recher- 
che de 1') ••• 

Acide nitrique dans les vins 
(recherche de 1') 

— dans les vinaigres 

Acide salycilique dans les 

vins (recherche de 1') 

Acide sulfurique dans les vins 
(recherche de V) 

— dans les vinaigres (recher- 
ché de 1') •• 

Acide tartrique dans les vi- 
naigres (recherche de 1').. 
Acides minéraux dans les vins 

— dans les vinaigres 

Acidimétrie 



Acidité totale des moûts (do- 
sage de T) 39 

— dtsvins blancs (dosage de 
Y) 1« 

— des vins rouges (dosage 

333 de 1') u6 

333 Alambics Salleron 61 

type officiel 80 

3 — àt chaudières 99 

311 Alcool dans les vins (dosage 

de 1'), par distillation 61 

— dans les vinaigres (dosa- 
ge de 1'), par la tempéra- 
ture d'ébullition 353 

— dans les dilutions à acé- 
tifler (dosage de 1') 3o4 

Alcool amylique (réaction 
de 1'), pour la recherche 
des colorations artificielles 

358 dans les vins 27 ^ 

Alcoométrie (lecture del')... 65 

223 Alcoométriques (tables) 66 

358 Appareil Ritter pour recher- 
cher la fuchsine dans les 

vins 288 

Aréomètre (application à l'es- 
sai des moûts) 6 

Aréomètre Baume (pèse- 
moût) 

— (pèse-vinaigre) 

Aréomètre Cartier (pèse-vin). 
Azotique (acide, dans les 
vins). 



359 

218 

357 

39 



8 

332 

59 

223 



I 



(dans les vinaigres) 35* 



366 



TABLE ALPHABETIQUE 






Bain -marie pour dessécher 
l'extrait sec 103 

Balance pour peser l'extrait 
sec 105 

Baryum (chlorure de) réactif 
des sulfates 203 

Boîte de réactifs œnologiques. 271 

Borique (acide) dans les vins. 238 

Capillarité (dosage de l'alcool 
par) 99 

Caractères des principaux 
vinaigres 327 

Cendres dans les vins (do- 
sage des) 125 

— dans les vinaigres (dosa- 
ge des) 349 

Chlorhydrique (acide) dans 
les vins 228 

— dans les vinaigres 358 

Chlorure de sodium dans les 

vins (dosage du) 228 

Chlorures dans les vins (do- 
sage des] par incinération. 228 

— dans les vins (dosage des) 
par décoloration 234 

Colorants minéraux employés 
pour colorer les vins 270 

Colorants végétaux employés 
pour colorer les vins 258 

Coloration des vins (mesure 

de l'intensité de) ■ 180 

— artificielle des vins (re- 
cherche de la) 258 

Composition du vin 45 

— du moût 4 

Correction des densités du 

moût suivant sa tempéra- 
ture 1-1 

Corrections alcoométriques 
(tables de) 66 

Coupages 50 

Crème de tartre (dosage de 
la) dans les vinaigres 350 

Cuves tournantes (procédé 
des) pour la fabrication du 
vinaigre 323 

Pécoloration rapide des vins 
par le noir animal par suc- 
cion 133 



Dégustation 50 

Densimètre Gay-Lussac ou 

mustimetre 10 

Densité du vinaigre 332 

Dessiccateur à cloche pour 

l'extrait sec 1 03 

— à tubes pour l'extrait 

sec 109 

Dessiccation de l'extrait.... 104 
Dilution des moûts trop su- 
crés pour en activer la fer- 
mentation 18 

Dosage de l'acidité totale des 
moûts "39 

— de l'acidité totale des vins. 145 

— de l'alcool dans les vins 

par distillation 61 

— de l'alcool dans les vins 

par capillarité 9 1 * 

— de l'alcool dans les vins 
par leur température d'é- 
bullition 86 

— de l'extrait sec par l'œno- 
baromètre m 

— de l'extrait sec pris à 100°. 101 

— de l'extrait sec pris dans le 
Vide 1° 6 

— delà glycérine I' 5 

— du sucre dans les moûts.. 34 

— du sucre dans les vins faits. 139 

— des sulfates (plâtrage) 201 

— du tanin " 2 

Ebulliomètre Salleron 90 

Eléments constituant le moût. 4 

— constituant le vin * 5 

Uprouvettes divisées pour 

53 
coupages 

Essai des moûts 8 

Etuve pour dessécher l'ex- 
trait sec 

Extrait sec des vins par éva- 
poration à 100» ■ ■ • 10 * 

— des vins par évapoiation 
dans le vide 106 

— des vins par l'œnobaro- 
mètre ul 

_ des vins (dosage de 1').. . . 1*2 
-des vins sucrés(dosagedel'). 120 
-des vinaigres (dosage del'). 349 






TABLE ALPHABETIQUE 



367 



Examen microscopique des 

vins 300 

Falsifications des vins 192 

— du vinaigre 355 

Ferment alcoolique 307 

Filtre à succion 133 

— (pipette) 137 

Fuchsine dans les vins 288 

Gamme vino-eolorimétrique, 183 
Gleuco-œnomètre Cadet de 

Vaux 8 

Glucomêtre Guyot 9 

Glycérine (dosage de la), pro- 
cédé Pasteur 176 

— (dosage de la) procédé Ma- 
cagno 177 

— (dosage de la), procédé Fer- 
dinan Jean 178 

Gypsométre Poggiale mo- 
difié 206 

— Salleron 210 

— de poche 215 

Incinération des vins pour le 

dosage des cendres 125 

— pour le dosage des chloru- 
res 228 

Intensité colorante (mesure 

de 1') 180 

Inversion » 36 

Lampe de Berzelius pour cal- 

cination des cendres 127 

Lecture de l'alcoomètre 65 

Liqueur de Fehling ou cupri- 

potassique 25 

Liquides mousseux à l'ébulli- 
tion (essai de l'alcool dans 

les) 82 

Liquomètre Musculus 99 

Machine pneumatique pour 
dessécher dans le vide l'ex- 
trait sec des vins 107 

Maladie de l'amertume 317 

— de la graisse 312 

— de la pousse 314 

— des vins filants 312 

— des vins tournés 314 

Mesure de l'intensité colo- 
rante 180 



Mesures divisées pour cou- 
pages 53 

Microscope (examen des vins 

au) 302 

Moufle à gaz pour incinéra- 
tion 129 

Mouillage (recherche du) 190 

Moûts (dosage chimique du 

sucre dans les) 24 

— (composition du) 4 

— (essai aréométrique du). ... 6 

— sucrés artificiellement (do- 
sage du sucre dans les) ... 35 

— (étude du) 4 

Mustimêtre pour l'essai des 

moût3 10 

Mycoderma aceti 311 

— vini 310 



Noir animal (décoloration des 
vins par le) ]33 

Œoobaromètre Houdart 111 

iKnobarométriques (règle). . . 115 

— (tables) 116 

Œnomètre ou Pèse- Vins 59 

Oxyda Puce (reaction de 1') 
pour rechercher la colora- 
tion artificielle des vins... 281 

Pèse-moûts 8 

Pèse-viuaigres 332 

Pèse-vin 59 

Pétiosation 19 

Pipette-filtre 137 

Plâtrage (recherche du) 201 

Plâtre dans les vins (recher- 
che du) 201 

Polarimètre (emploi du) 14 

Presse pour extraire le jus 

des grappes 12 

Procédé Pagnoul pour recher- 
cher la coloration artifi- 
cielle des vins 

Réactifs employés pour re- 
chercher la coloration arti- 
ficielle des vins 

— (boite de) 

Règle du Ministère du Com- 
merce pour rechercher le 
mouillage 



332 



262 
271 



■ 



368 



TABLE ALPHABETIQUE 



Règle du Ministère du Com- 
merce pour rechercher le 
vinage 197 

— ébulliométrique 93 

— œnobarométrique 115 

Saccharine dans les vins de 
liqueur (recherche de la).. 253 

Salage (recherche du) 22s 

Salés (analyse des vins) 228 

Salicylique (recherche de l'a- 
cide) 241 

Salicyroètre 241 

Sel dans les vins (recherche 

du) 228 

Sucrage (tableau pour le)... 15 
Sucre dans les moûts par les 
aréomètres (dosage du). . .. 6 

— dans les moûts par le pro- 
cédé chimique (dosage du). 24 

— dans les moûts sucrés arti- 
ficiellement (dosage du). 35,143 

— dans les vins secs (dosage 

du) 139 

— (dosage par le polari- 
rnôtre) 14^ 

.Sulfates (recherche dans les 

vins) , 201 

Sulfurique (acide) (recherche 
dans les vins) 218 

— (recherche dans les vi- 
naigres) 357 

Table des richesses saccha- 
rine et alcoolique des moûts. 15 

— de M. Violette pour le 
dosage du sucre par l'ana- 
lyse chimique 30 

— de corrections alcoomé- 
triques 66 

— de corrections des den- 



sités du moût suivant sa 

température 223 

Table œnobarométriques... . 116 
Tanin (dosage du). Procédé 

Lowenthal modifié 154 

— (dosage du). Procédé Roos. 172 

Tannomètre 154 

Tasses à dégustation 52 

Température d'ébullition des 

liquides (dosage de l'alcool 

par la mesure de la). ...... 86 

Thermomètre appliqué à la 

fabrication du vinaigre. . . . 325 
Tonneaux tournants pour la 

fabrication du vinaigre.... 323 
Trousse densim étriqué pour 

l'essai des moûts 13 

Verres à dégustation 52 

Vinage (recherche du) 197 

Vin {composition du) 45 

Vin de raisins secs (recherche 

du) 199 

Vins de deuxième cuvée 19 

Vins de liqueur (recherche de 

la saccharine dans les)... 253 

— (dosage de l'alcool dans les) 83 
Vins et liqueurs acides (do- 
sage de l'alcool dans les).. 85 

Vinaigre d'alcool 328 

— de bière 329 

— de cidre et de poiré 330 

— concentrés 343 

— de glucose 330 

— de piquettes de raisins secs. 331 

— rouge (dosage de l'acide 
acétique) 341 

— fabrication du) 320 

— (essai du) 332 

— (falsification du) 355 

— de vin (caractères du).. 327 
Vinocolorimètre Salleron 181 



EMILE COLIN — IMPHIMEBIB DE LA6NY 






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