Full text of "Cong nghe che bien thuy hai san"

See other formats

TRUtJNG DAI HOC CAN THO
KHOA NONG NGHIEP VA SINH HOC U*NG DUNG

GIAO TRINH

CONG NGHE CHE BIEN THUY HAI SAN

MA SO: CB349

Bien soan: Ths.PHAN THI THANH QUE

Nam 2005

MO DAU

Bat nuoc Viet Nam co lgi the la co bo bien dai, nhieu song ngoi, ao ho nen
viec khai thac va nuoi trong thuy san da mo ra trien vong Ion ve viec cung cap thuy
san cho nhu cau doi song nhan dan, cho xuat khau va phuc vu cho viec phat trien
nganh chan nuoi gia sue.

Khai thac va thu hoach tot nguon thuy san phuc vu cho loai nguoi la mot van
de cue ky quan trong, nhung ky thuat che bien con nhieu han che, vi vay chua su
dung duoc triet de nguon lgi quy gia nay.

Theo thong ke nguon dong vat thuy san dang cung cap cho nhan loai tren 20%
tong so protein cua thuc pham, dac biet o nhieu nuoc co the len den 50%. Gia tri va y
nghia dinh duong cua thit ca cung giong nhu thit gia sue nghia la protein cua thit ca
co day du cac loai axit amin, ma dac biet la co du cac axit amin khong thay the. Thit
ca tuoi co mui vi thorn ngon, de tieu hoa, de hap thu.

Dau ca ngoai viec cung cap lipid cho con nguoi, con co gia tri sinh hoc rat cao,
dac biet la cac axit beo khong no co tac dung Ion trong viec trao doi chat cua co the.
Ngoai ra, lipid cua dong vat thuy san la nguon rat giau vitamin A va D.

Trong dong vat thuy san con chua nhieu nguyen to vi luong va vi luong rat can
thiet cho co the.

Ca va dong vat thuy san duoc su dung de an tuoi hoac che bien thanh nhieu
san pham khac nham cung cap rue thoi hoac de du trvi trong thoi gian nhat dinh. Tuy
nhien, nguyen lieu thuy san rat de uon hong, vi vay cong viec bao quan phai duoc
dat len hang dau cua khau chat luong. Mot khi nguyen lieu da giam chat luong thi
khong co ky thuat nao co the nang cao chat luong duoc.

Nhu cau tieu thu cua nhan dan ngay cang cao, vi vay viec nghien cuu che bien
ra cac san pham moi, hoan thien cac san pham dang san xuat de nang cao chat luong
cua san pham la nhiem vu quan trong cua cac nha san xuat, cac ky su nganh cong
nghe thuc pham.

Voi noi dung giao trinh nay nham giup sinh vien hieu duoc thanh phan hoa hoc
cua nguyen lieu thuy san co anh huong den chat luong san pham trong qua trinh che
bien cac san pham lanh, san pham lanh dong va cac san pham khac che bien tu nguon
nguyen lieu thuy san.

Giup cho sinh vien co the hieu ro cac bien doi cua dong vat thuy san sau khi
chet nhu su te cung, su tu phan giai, bien doi do vi sinh vat co anh huong rat Ion den
chat luong san pham thuy san. Tu do sinh vien co the hieu ro viec tim ra phuong phap
danh bat, so che, van chuyen va bao quan thich hop la rat can thiet nham han che va
keo dai thoi gian xay ra cac bien doi tren. Sinh vien se biet each danh gia va chon
nguyen lieu thich hop de che bien mot so loai san pham thuy san khac nhau.

Sinh vien cung duoc trang bi mot so qui trinh cong nghe che bien san pham
thuy san va each dieu khien qui trinh san xuat de dam bao chat luong san pham.

Voi kien thuc cua hoc phan nay, sinh vien co the ung dung trong cac nha may
che bien san pham say kho, xong khoi, dat biet la trong cac nha may che bien lanh
dong thuy san - the manh cua vung Dong Bang Song Cuu Long.

chuangi. THANH PHAN HOA HOC VA TINH
CHAT CUA DONG VAT THUY SAN

1.1. Thanh phan hoa hoc cua thuy san va anh huong cua
thanh phan hoa hoc den chat luong

1.1.1 Thanh phan hoa hoc cua thuy san

Thanh phan hoa hoc gom: nuoc, protein lipid, muoi vo co, vitamin... Cac thanh
phan nay khac nhau rat nhieu, thay doi phu thuoc vao giong, loai, gioi tinh, dieu kien
sinh song,... Ngoai ra, cac yeu to nhu thanh phan thiic an, moi truong song, kich co ca
va cac dac tinh di truyen cung anh huong den thanh phan hoa hoc, dac biet la o ca
nuoi. Cac yeu to nay co the kiem soat duoc trong chvmg muc nao do.

Cac thanh phan co ban cua ca va dong vat co vu co the chia thanh nhung nhom
co cung tinh chat.

Bang 1.1. Cac thanh phan cc ban (tinh theo % can ban not) cua ca va thit bo

Thanh phan

Ca (phi le)

Thit nac bo

Toi thieu

Thong thuong

Toi da

Protein

16-21

Lipid

0,1

0,2 - 25

Carbohydrate

<0,5

Tro

0,4

1,2-1,5

1,5

Nuoc

66-81

Su khac nhau ve thanh phan hoa hoc cua ca va su bien doi cua cluing co anh
huong den mui vi va gia tri dinh duong cua san pham, viec bao quan tuoi nguyen lieu
va qui trinh che bien.

Thanh phan hoa hoc cua ca o rung co quan, bo phan co su khac nhau

Bang 1.2. Thanh phan hoa hoc cua ca (%)

^ — Thanh phan
Chi tieu "^~^^^

Nuoc

Protein

Lipid

Muoi vo co

Thit ca

48-85,1

10,3-24,4

0,1-5,4

0,5-5,6

Tiring ca

60-70

20-30

1 - 11

1-2

Gan ca

40-75

8- 18

3 -5

0,5-1,5

Daca

60-70

7- 15

5- 10

1 -3

Bang 1.3. Thanh phan hoa hoc cua mot so loai thuy san

Thanh
phan
Loai

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Canxi
mg%

Phosphat
mg%

mg%

Muc

17-20

0,8

1,2

Tom

19-23

0,3 - 1,4

1,3-1,8

29-30

33-67

1,2-5,1

Hau

11-13

1 -2

2,2

0,21

8,8

0,4

1,9

Trai

4,6

1,1

2,5

1,9

668

107

1,5

11-12

0,3-0,7

3,9-8,3

1-4,3

1310-1660

51-1210

Cua

1,5

1.1.2. Anh huong cua thanh phan hoa hoc den chat luong

Yeu to anh huong ro nhat den thanh phan hoa hoc cua ca la thanh phan thuc an.
Thong thuong ca nuoi thuong duoc cho an thuc an chua nhieu lipid de ca phat trien
nhanh. Tuy nhien, khi ham luong lipid cao du de cung cap nang luong thi lipid du
thua se duoc tich my o cac mo lam cho ca co ham luong lipid rat cao. Ngoai anh
huong khong tot den chat luong noi chung, no cung co the lam giam nang suat che
bien vi lipid du tru duoc xem nhu phe lieu, bi loai bo noi tang sau khi moi mot va phi le.

Cach thong thuong de giam ham luong lipid cua ca nuoi truoc khi thu hoach la
cho ca doi mot thoi gian. Ngoai ra, cho ca doi con co tac dung giam hoat dong cua
enzym trong noi tang, giup lam cham lai cac bien doi xay ra sau khi ca chet.

1.1.2.1. Protein

Duoc cau tao tu cac acid amin, cac acid amin khong thay the quyet dinh gia tri
dinh duong cua thuc pham. Protein cua ngu coc thuong thieu lysine va cac acid amin
co chua luu huynh (methionine, cysteine), trong khi protein cua ca la nguon giau cac
acid amin nay. Do do, protein ca co gia tri dinh duong cao hon cac loai ngu coc khac.

Co the chia protein cua mo co ca ra thanh 3 nhom:

* Protein cau true (Protein to" co")

Gom cac soi myosin, actin, actomyosin va tropomyosin, chiem khoang 65-75%
tong ham luong protein trong ca va khoang 77-85% tong ham luong protein trong
muc. Cac protein cau true nay co chuc nang co rut dam nhan cac hoat dong cua co.
Myosin va actin la cac protein tham gia true tiep vao qua trinh co duoi co. Protein cau
true co kha nang hoa tan trong dung dich muoi trung tinh co nong do ion kha cao
(>0,5M).

* Protein chat eff (Protein twong co")

Gom myoglobin, myoalbumin, globulin va cac enzym, chiem khoang 25-30%
ham luong protein trong ca va 12-20% trong muc. Cac protein nay hoa tan trong
nuoc, trong dung dich muoi trung tinh co nong do ion thap (<0,15M). Hau het
protein chat co bi dong tu khi dun nong trong nuoc o nhiet do tren 50°C.

Trong qua trinh che bien va bao quan, myoglobin de bi oxy hoa thanh
metmyoglobin, anh huong den mau sac cua san pham.

* Protein mo lien kit:

Bao gom cac soi collagen, elastin. Ham luong colagen o co thit ca thap hon o
dong vat co vu, thuong khoang 1-10% tong luong protein va 0,2-2,2% trong luong
cua co thit. Chiem khoang 3% o ca xuong va khoang 10% o ca sun (so voi 17% trong
cac loai dong vat co vu. Co trong mang luoi ngoai bao, khong tan trong nuoc, dung
dich kiem hoac dung dich muoi co nong do ion cao.

Diem dang dien pi cua protein ca vao khoang pH 4,5-5,5. Tai gia tri pH nay,
protein co do hoa tan thap nhat.

Hinh 1.1. Su hoa tan cua protein ta ca truac va sau khi dong khd a cac gia tri pH tu 2 den 12

Cau true hinh thai cua protein 6* ca de bi bien doi do moi truong vat ly thay
doi. Hinh 1.1 cho thay tinh tan cua protein trong soi co thay doi sau khi dong kho.
Viec xu ly voi nong do muoi cao hoac xu ly bang nhiet co the dan den su bien tinh,
sau do cau true protein bi thay doi khong hoi phuc duoc.

Khi protein bi bien tinh duoi nhung dieu kien duoc kiem soat, co the su dung
cac dac tinh cua chung cho muc dich cong nghe. Vi du trong san xuat cac san pham tu
surimi, nguoi ta da loi dung kha nang tao gel cua protein trong soi co. Protein tu co
thit ca sau khi xay nho, rua sach roi cho them muoi va phu gia de tao tinh on dinh, tiep
den qua trinh xu ly nhiet va lam nguoi co kiem soat giup protein tao gel rat manh
(Suzuki, 1981).

Cac protein tuong co can tro qua trinh tao gel, chung duoc xem la nguyen nhan
lam giam do ben gel cua san pham. Vi vay, trong cong nghe san xuat surimi viec rua
thit ca trong nuoc nham nhieu muc dich, mot trong nhung muc dich la loai bo protein
hoa tan trong nuoc, gay can tro qua trinh tao gel.

Protein tuong co co kha nang hoa tan cao trong nuoc, la nguyen nhan lam mat
gia tri dinh duong do mot luong protein dang ke thoat ra khi rua, uop muoi, tan
gia, . . . Vi vay can chu y de duy tri gia tri dinh duong va mui vi cua san pham.

Protein mo lien ket o da ca, bong bong ca, vach co khac nhau. Tuong tu nhu
soi collagen trong dong vat co vu, cac soi collagen a cac mo cua ca cung tao nen cau
true mang luoi mong voi muc do phuc tap khac nhau. Tuy nhien, collagen a ca kem
ben nhiet hon nhieu va it co cac lien ket cheo hon nhung nhay cam hon collagen a
dong vat mau nong co xuong song.

1.1.2.2. Thanh phan trich ly chira nito* phi protein (Non Protein Nitrogen)

Chat phi protein la thanh phan hoa tan trong nuoc, co khoi luong phan tu thap
va chiem khoang 9-18% tong ham luong protein a ca xuong, khoang 33-38% a cac
loai ca sun. Thanh phan chinh cua hop chat nay bao gom cac chat bay hoi (amoniac,
amine, trimethylamin, dimethylamin), rrimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid
(DMAO), creatin, cac acid amin tu do, nucleotide, ure (co nhieu trong ca sun)

Bang 1.4 liet ke mot so thanh phan trong nhom nito phi protein cua cac loai ca,

torn hum, thit gia cam va thit (long vat co vu.

Bang 1.4. Su khac nhau cc ban ve thanh phan cac chat phi protein tu cff

Thanh phan theo mg/lOOg
trong luong uot

Tom
hum

Gia

cam

Dong

vat co

Tuyet

Trich

Nham

- Tong nito phi protein

1.200

3.000

5.500

1.200

3.500

- Tong acid amin tu do

300

100

3.000

440

350

+ Arginine

<10

750

<20

<10

+ Glycine

10 2 -10 3

<20

<10

+ Acid glutamic

<10

270

+ Histidine

<1,0

<10

+ Proline

<1,0

750

<10

- Creatine

400

300

550

- Betaine

150

100

-TMAO

350

250

500-10 3

100

- Anserine

150

280

150

- Carnosine

180

200

-Ure

2.000

Nguon: Shewan, 1974.

Thanh phan chat trich ly chiia nita phi protein khac nhau phu thuoc vao loai,
kich co, mua vu, phan co lay mau, ....

100

% 60

I 40

| Ammoniac
gj TMAO

Creatin va creatinin
^| Acid amin
Q] Nudeotid
Q Ure

A Ca banh dt/dng do
B Ca thu
^* Ca nham

Ca thdm

A, B: hai loai cabienxuong C: loai ca sun D: loai ca nuoc ngot

Hinh 1 .2. Su phan bo nito phi protein trong co thit ca

(Nguon: Konosu va Yamaguchi, 1982; Suyamavacong su, 1977)

Cac chat trich ly chua nita phi protein rat quan trong doi voi cac nha die
bien thuy san boi vi chung anh huong den moi tinh chat cua thuc pham nhn: mau sac,
mui vi, trang thai cau true, dinh duong, sir an toan va sir hir hong sau thu hoach.

a. Trimethylamin oxyt (TMAO)

TMAO la thanh phan dac trimg va quan trong cua nhom chat chua nito phi
protein. TMAO co chu yeu trong cac loai ca nuoc man va it duoc tim thay trong cac
loai ca nuoc ngot. Ham luong TMAO trong ca khac nhau tuy theo loai, dieu kien sinh
song, kich co. Ca hoat dong boi loi nhieu, kich co Ion chua nhieu TMAO hon ca nho,
it boi loi trong nuoc. Ham luong TMAO chua cao nhat trong cac loai ca sun (ca nham)
va muc, chiem khoang 75-250 mgN/lOOg, ca tuyet chua it hon (60-120 mgN/lOOg).

Theo Tokunaga (1970), ham luong TMAO o ca noi nhu ca trich, ca thu, ca ngu
tap trung cao nhat trong co thit sam (vung toi), trong khi do cac loai ca day thit trang
co ham luong TMAO cao hon nhieu trong co thit mau sang. TMAO co vai tro dieu
hoa ap suat tham thau cua ca, vi vay giup ca chong lai ap suat tham thau gay ra do su
chenh lech nong do muoi trong nuoc bien.

b. Cac axit amin tu do

Cac axit amin tu do chiem khoang 0,5-2% trong luong co thit, chung gop phan
tao nen mui vi thorn ngon dac trng cua nguyen lieu. Ham luong axit amin tu do cang
nhieu thi vi khuan gay hu hong phat trien cang nhanh va sinh ra mui ammoniac. Cac
loai ca co co thit sam va thuong van dong nhu ca ngu, ca thu co ham luong histidine
cao. Co thit sam chua histidin nhieu hon co thit trang. Trong thoi gian bao quan,
histidine bi vi sinh vat khu nhom carboxyl hinh thanh doc to histamine.

V^ /) Decarboxylase ^ ^

r~ A /-« +

9 H 2 CH,

I I

H 2 N-CH-C0 2 H H 2 N-CH 2

Histidine Histamine

CO,

Hinh 1.3. Su tao thanh histamine tu histidine

c. Ure

Ure co pho bien trong tat ca co thit ca, nhung noi chung co it hon 0,05% trong
co thit cua ca xuong, cac loai ca sun bien co chua mot luong Ion ure (1-2,5%). Trong
qua trinh bao quan, ure phan huy thanh NH3 va CO2 duoi tac dung cua enzym urease
cua vi sinh vat. Do ure hoa tan trong nuoc va tham qua mang te bao nen no de duoc
tach ra khoi mieng phi le

d. Amoniac

Amoniac co mui dac trung (mui khai). Trong co thit cua ca tuoi co mot luong
nho amoniac. Trong ca xuong, luong amoniac thap nhung khi bi hu hong do vi sinh
vat thi luong amoniac tang nhanh. Khi su hu hong tien trien, pH cua co thit chuyen
sang moi truong kiem do luong amoniac tang len va tao nen mui uon thoi cua ca.

e. Creatine

La thanh phan chinh cua hop chat phi protein. Ca o trang thai nghi ngoi creatine
ton tai duoi dang mach vong phospho va cung cap nang luong cho qua trinh co co.

1.1.2.3. Enzym

Enzym la protein, chung hoat dong xiic tac cho cac phan ung hoa hoc o trong
noi tang va trong co thit. Enzym tham gia vao qua trinh trao doi chat o te bao, qua
trinh tieu hoa thuc an va tham gia vao qua trinh te cung. Sau khi ca chet enzym van
con hoat dong, vi the gay nen qua trinh tu phan giai cua ca, lam anh huong den mui vi,
trang thai cau true, va hinh dang be ngoai cua chung. San pham cua qua trinh phan giai
do enzym la nguon dinh duong cho vi sinh vat, lam tang nhanh toe do uon hong.

Trong nguyen lieu co nhieu enzym khac nhau. Cac nhom enzym chinh anh
huong den chat luong nguyen lieu la:

Enzym thuy phan

Enzym oxy hoa khu

Nhieu loai protease duoc tach chiet tu co thit ca va co tac dung phan giai lam
mem mo co. Su mem hoa cua mo co gay kho khan cho che bien. Cac enzym thuy phan
protein quan trong trong nguyen lieu gom: Cathepsin, protease kiem tinh, collagenase,
pepsin, trypsin, chimotrypsin.

Cac emzym thuy phan lipid quan trong trong ca gom co: Lipase, phospholipase.
Chung thuong co trong cac co quan noi tang va trong co thit. Enzym thuy phan lipid
rat quan trong doi voi ca dong lanh, o cac loai ca nay lipid co the bi thuy phan khi do
hoat dong cua nuoc thap. Qua trinh bao quan lanh dong cac axit beo tu do duoc sinh ra
tu photpholipid va triglyxerit, co anh huong xau den chat luong cua ca. Axit beo tu do
gay ra mui vi xau, anh huong den cau true va kha nang givi nuoc cua protein co thit.

Cac enzym oxy hoa khu bao gom: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase dac biet quan trong trong torn vi chung la nguyen nhan gay nen
dom den cho nguyen lieu sau thu hoach.

1.1.2.4. Lipid

Ca su dung chat beo nhu la nguon nang luong du tru de duy tri su song trong
nhung thang mua dong, khi nguon thuc an khan hiem.

Ham luong lipid trong ca dao dong nhieu (0,1-30%). Ca duoc phan loai theo
ham luong chat beo nhu sau:

- Ca gay (< 1% chat beo) nhu ca tuyet, ca tuyet soc den...

- Ca beo vua (<10% chat beo) nhu ca bon luoi ngua, ca nhong, ca map

- Ca beo (>10% chat beo) nhu ca hoi, ca trich, ca thu, ...

Bang 1.5. Ham luang chat beo trong ca thit cua cac loai ca khac nhau

Loai ca

Ham luong chat beo (%)

Ca tuyet

0,1-0,9

Caban

0,5-9,6

Ca sao

1,1-3,6

Ca herring

0,4 - 30

Cathu

1 -35

a. Suphdn bo chat beo trong cd

Chat beo cua cac loai ca beo thuong tap trung trong mo bung vi day la vi tri ca
it cu dong nhat khi boi loi trong nuoc. Mo mo con tap trung o mo lien ket, nam giua
cac soi co. Voi ca gay, ham luong chat beo trong ca du tru chu yeu trong gan.

% lipid tong so

Hinh 1.4. Su phan bo lipid tong so a cac phan khac nhau cua ca the ca thu (hinh tren)
va ca 6t vay long co nguon goc tu Nauy (hinh duai)

Nguon: Lohne, 1976

b. Dang t\x nhien cua chat beo

Lipid trong cac loai ca xuong duoc chia thanh 2 nhom chinh: phospholipid va
triglycerit. Phospholipid tao nen cau true cua mang te bao, vi vay chung duoc goi la
lipid cau true. Triglycerit la lipid du tru nang luong co trong cac noi du tru chat beo,
thuong o trong cac bao mo dac biet duoc bao quanh bang mot mang phospholipid va
mang luoi colagen mong hon. Triglycerit thuong duoc goi la lipid du tru. Mot so loai
ca co chua cac este dang sap nhu mot phan cua cac lipid du trir.

Thanh phan chat beo trong ca khac xa so voi cac loai dong vat co vu khac.
Diem khac nhau chu yeu la chung bao gom cac acid beo chua bao hoa cao (14-22
nguyen tu cacbon, 4-6 noi doi). Ham luong axit beo chua bao hoa trong ca bien (88%)
cao hon so voi ca nuoc ngot (70%). Chat beo trong ca chua nhieu acid beo chua bao
hoa do do rat de bi oxy hoa sinh ra cac san pham cap thap nhu aldehyde, ceton, skaton.
Tuy nhien, lipid trong thuy san rat co loi cho sue khoe nguoi tieu dung. Cac hop chat
co loi trong lipid ca la cac axit beo khong no cao, dac biet la: Axit eicosapentaenoic
(EPA 20:5) va axit docosahexaenoic (DHA 22:6)

Diem dong dac cua dau ca thap hon dong vat khac. O nhiet do thuong o trang
thai long, nhiet do thap bi dong dac o muc do khac nhau.

1.1.2.5. Gluxit

Ham lugng gluxit trong co thit ca rat thap, thuong duoi 0,5%, ton tai duoi dang
nang luong du tru glycogen. Tuy nhien, ham lugng glycogen o cac loai nhuyen the
chiem khoang 3%.Ca vua de trung luong gluxit du tru rat thap. Sau khi chet, glycogen
co thit chuyen thanh axit lactic, lam giam pH cua co thit, mat kha nang giij nuoc cua
co thit. Su bien doi cua pH o co thit sau khi ca chet co y nghia cong nghe rat Ion.

1.1.2.6. Cac loai vitamin va chat khoang

Ca la nguon cung cap chinh vitamin nhom B (thiamin, riboflavin va Bi 2 ),
vitanin A va D co chu yeu trong cac loai ca beo. Vitamin A va D tich luy chu yeu
trong gan, vitamin nhom B co chu yeu trong co thit ca.

Vitamin rat nhay cam voi oxy, anh sang, nhiet do. Ngoai ra, trong qua trinh che
bien (san xuat do hop, tan gia, uop muoi, ...) arm huong Ion den thanh phan vitamin.
Vi vay, can phai chu y tranh de ton that vitamin trong qua trinh che bien.

Chat khoang cua ca phan bo chu yeu trong mo xuong, dac biet trong xuong
song. Canxi va phospho la 2 nguyen to chiem nhieu nhat trong xuong ca. Thit ca la
nguon giau sat, dong, lira huynh va iot. Ngoai ra con co niken, coban, chi, asen, kem.

- Ham luong chat sat trong thit ca nhieu hon dong vat tren can, ca bien nhieu
hon ca nuoc ngot, co thit ca mau sam nhieu hon thit ca mau trang.

- Sunfua (S) co pho bien trong thit cac loai hai san, chiem khoang 1% chat kho
cua thit. Sunfua trong thit ca phan Ion ton tai o dang hop chat huu co sunfua hoa tan.
Ham luong sunfua nhieu hay it co anh huong Ion den mau sac cua san pham.

- Ham luong dong trong ca it hon so voi dong vat thuy san khong xuong song.

- Ham luong iod trong thit ca it hon so voi dong vat hai san khong xuong song.
Ca bien co ham luong iod cao hon ca nuoc ngot. Ham luong iod cua dong vat hai san
noi chung nhieu gap 10 - 50 Ian so voi dong vat tren can. Thit ca co nhieu mo thi ham
luong iod co xu huong tang len.

1.2. Tinh chat cua dong vat thuy san

1.2.1. Tinh chat vat ly

1.2.1.1. Hinh dang:

Hinh dang co the va chuc nang cua ca hoan toan thich nghi voi cuoc song boi
loi tu do trong nuoc. Ca co nhieu dang:

- Hinh thoi: ca nuc, ca thu, ca ngu.

- Hinh ten: ca co, ca kim.

- Hinh dep: ca chim, ca duoi, ca bon.

- Hinh ran: ca khoai, ca ho, ca dua.

Co the chia thanh 2 dang co ban: ca than tron va ca than det

- Ca than tron nhu: ca ngu, ca thu, ca nham. Chung thuong hoat dong boi loi.

- Ca than det nhu ca duoi, ca bon thich ung voi doi song o day bien, va it boi loi.

Vi sinh vat duoc tim thay tren be mat ngoai cua ca song va ca vua moi danh
bat. Neu ca co ti le dien tich be mat so voi khoi luong cua no (con goi la dien tich be

mat rieng) cang Ion thi cang de bi hu hong do hoat dong cua vi sinh vat o be mat ca.
Vi vay, truoc khi xu ly va bao quan, can phai rua sach ca de loai bo lop nhot o be mat
ca chua vi sinh vat.

1.2.1.2. Ti trong cua ca

Gan bang ti trong cua nuoc, thay doi tuy theo bo phan tren co the cua ca, phu
thuoc vao than nhiet cua ca, ca co nhiet do cang nho thi ti trong cang nho.

1.2.1.3. Diem bang

La diem o do nhiet do lam cho ca bat dau dong bang, nuoc trong co the ca ton
tai o dang dung dich do do diem bang tuan theo dinh luat Raun. Dung dich cang loang
dong bang cang nhanh, diem dong bang cua ca gan diem dong bang cua nuoc (0°C).
Thong thuong diem bang cua cac loai ca tu -0,6°C -r- -2,6°C. Diem bang cua ca ti le
nghich voi pH cua dung dich trong co the ca. Ap suat tham thau cua dong vat thuy san
nuoc ngot map hon nuoc man do do diem bang cua thuy san nuoc ngot cao hon nuoc man.

1.2.1.4. He so dan nhiet

Phu thuoc chu yeu vao ham luong mo, ca co ham luong mo cang Ion thi he so
dan nhiet cang nho. Tuy nhien he so dan nhiet con phu thuoc vao nhiet do. Thit ca
dong ket co he so dan nhiet Ion hon ca chua dong ket, nhiet do dong ket cang thap he
so dan nhiet cang cao.

1.2.2. Tfnh chat hoa hoc cua dong vat thuy san

CM yeu nghien cuu he thong keo, do la cac loai protein

1.2.2.1. Tinh chat hoa hoc the keo cua dong thuy san

Do cau tao tu nhung hop chat nitrogen, cac hop chat nay cau tao nen co quan
cua ca tao cho cau true cua ca co do chac, do dan hoi va do deo dai nhat dinh (cau tao
tu cac thanh phan phuc tap nhung chu yeu la protein). Cau tao cua co the ca la mot
hon hop nang luong chat hoa hoc ma truoc het la cac loai protein, sau do la lipid roi
cac muoi vo co va nhvmg chat khac niia tao thanh mot dung dich keo nhot trong do
nuoc la dung moi.

1.2.2.2. Trang thai ton tai cua nuoc

Ton tai o 2 trang thai la nuoc ket hop va nuoc tu do

- Nuoc tu do: la dung moi tot cho nhieu chat hoa tan dong ket o 0°C, kha nang
dan dien Ion, co the thoat ra khoi co the cua sinh vat o ap suat thuong.

- Nuoc ket hop: khong la dung moi cho cac chat hoa tan, khong dong ket, kha
nang dan dien nho, khong bay hoi o ap suat thuong.

1.2.2.3. Hinh thuc ton tai cua nuoc

Thuong ton tai dudi 2 hinh thuc: ton tai voi hat than nuoc va chat than nuoc

* Hat than nuoc: ton tai duoi dang nuoc khuech tan, nuoc tu do, nuoc hap phu

- Nuoc hap phu: la lop nuoc ben trong, ket hop voi cac hat than nuoc bang luc
phan tu tren be mat hoac 1 goc nhat dinh nao do

- Nuoc khuech tan: la lop nuoc a giua, khong ket hop voi cac hat than nuoc, do
day lop nuoc khuech tan day hon lop nuoc hap phu rat nhieu

* Chat than nuoc: ton tai duoi 2 hinh thuc nuoc ket hop va nuoc tu do.

- Nuoc ket hop

+ Nuac ket hop voi protein a dang keo dac tuc nuac do protein 6 dang keo dac
hap thu.

+ Nuoc ket hop protein keo tan: la nuoc ket hop voi protein 6 trang thai hoa
tan, muoi vo co va cac chat 6 trang thai keo hoa tan khac, nuoc nay la nuoc do keo hoa
tan hap thu.

- Nuoc tu do: gom nuoc co dinh, nuoc co ket cau tu do va nuoc dinh uot.

+ Nuoc co dinh: la nuoc chua rat nghiem ngat trong ket cau hinh luoi, no la
mot dang keo dac nuoc nay rat kho ep ra.

+ Nuoc ket cau tu do: ton tai o nhung 16 nho va khe ho cua ketcau hinh luoi cua
mang soi co hoac 6 nhung to chuc xop nhieu 16 rong cua mo lien ket, nuoc nay de ep
ra

+ Nuoc dinh uot: rat mong, thuong dinh sat tren be mat cua co thit ca.

Nuoc ket hop co y nghia rat quan trong trong su song cua dong vat thuy san.
Ben canh do nuoc ket hop con tao gia tri cam quan cho dong vat thuy san, tao mui vi
thorn ngon.

chuangii. CAC BIEN DOI CUA DONG VAT
THUY SAN SAU KHI CHET

Ca tur khi danh dugc den khi chet, trong co the cua no bat dau co hang loat su
thay doi ve vat ly va hoa hoc. Sir bien doi cua ca sau khi chet dirge mo ta theo so do:

bitdtichft

bit diii thfli

<-rattuoi-

»«Wi-»«-kfoiti]Ui-»

« trifle t§ cfopfrKhi tfi cCmg— >< — m^m hfo-

< tac dung tu phSn giAi

<• tac dgng cda vi khu^n —

thtfi rQa

Hinh 2. i. So di hifa dfi ck d§ng v$ thuj s&n sau khi cht

2.1. Cac bien doi cam quan

Bien doi ve cam quan la nhiing bien doi duoc nhan biet nho cac giac quan nhu
bieu hien ben ngoai, mui, ket cau va vi.

2.1.1. Nhfrng bien doi 6* ca tiroi nguyen lieu

Trong qua trinh bao quan, nhiing bien doi dau tien cua ca ve cam quan lien quan
den bieu hien ben ngoai va ket cau. Vi dac trung cua cac loai ca thuong the hien ro o
vai ngay dau cua qua trinh bao quan bang nuoc da.

Bien doi nghiem trong nhat la sir bat dau manh me cua qua trinh te cung. Ngay
sau khi chet, co thit ca duoi hoan toan va ket cau mem mai, dan hoi thuong chi keo dai
trong vai gio, sau do co se co lai. Khi co tro nen cung, toan bo co the ca kho uon cong
thi luc nay ca dang o trang thai te cung. Trang thai nay thuong keo dai trong mot ngay
hoac keo dai hon, sau do hien tuong te cung ket thuc. Khi ket thuc hien tuong te cung,
co duoi ra va tro nen mem mai nhung khong con dan hoi nhu tinh trang truoc khi te
cung. Thoi gian cua qua trinh te cung va qua trinh mem hoa sau te cung thuong khac
nhau tuy theo loai ca va chiu arm huong cua cac yeu to nhu nhiet do, phuong phap xu
ly ca, kich co va dieu kien vat ly cua ca (Bang 2. 1).

Su arm huong cua nhiet do doi voi hien tuong te cung cung khong giong nhau.
Doi voi ca tuyet, nhiet do cao lam cho hien tuong te cung dien ra nhanh va rat manh.

Nen tranh dieu nay vi lire te cung manh co the gay ra ran nut ca thit, nghia la mo lien
ket tro nen yeu hon va lam dut gay mieng phile .

Bang 2.1 Su bat dau va khoang thoi gian te cung o mot so loai ca khac nhau

Loai ca

Dieu kien

Nhiet do

(°C)'

Thai gian ke

tu khi chet

den khi bat

dau te ciing

(gia)

Thai gian ke

tu khi chet den

khi ket thuc te

ciing (gia)

Ca tuyet (Gadus morhua)

Bi soc

2-8

20-65

Bi soc

10-12

20-30

Bi soc

0,5

1-2

Khong bi soc

14-15

72-96

Ca song (Epinephelus
malabaricus)

Khong bi soc

Ca ro phi xanh
(Areochromis aureus)

Bi soc

Khong bi soc

Ca ro phi nho (60g)
(Tilapia mossambica)

Khong bi soc

0-2

2-9

26,5

Ca tuyet duoi dai
(Macrourus whitson)

Bi soc

35-55

Ca com (Engraulis
anchoita)

Bi soc

20-30

Ca ban (Pleuronectes
platessa)

Bi soc

7-11

54-55

Ca tuyet den (Pollachius
virens)

Bi soc

110

Ca quan (Sebastes spp.)

Bi soc

120

Ca ban Nhat Ban
(Paralichthys olivaceus)

>72

Ca ban Nhat Ban
{Paralichthys olivaceus)

>72

Ca chep (Cyprinus
carpio)

Bi soc

Khong bi soc

Nguon: Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 1992;

Nazir va Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar va Magar, 1965;
Stroud, 1969; Trucco, 1982.

Noi chung, nguoi ta thua nhan rang o dieu kien nhiet do cao thi thoi diem te cung
den som va thoi gian te cung ngan. Tuy nhien, qua nghien cuu, dac biet doi voi ca

nhiet doi, nguoi ta thay rang nhiet do lai co anh huong nguoc lai doi voi su bat dau
cua qua trinh te cung. Bang chiing la doi voi cac loai ca nay thi sir te cung lai bat dau
xay ra som hon o nhiet do 0°C so voi nhiet do 10°C o cac loai ca khac, ma dieu nay co
lien quan den su kich thich nhung bien doi sinh hoa o 0°C. (Poulter va cong sir, 1982;
Iwamoto va cong su, 1987). Tuy nhien, Abe va Okuma (1991) qua nghien cuu su xuat
hien qua trinh te cung tren ca chep da cho rang hien tuong te cung phu thuoc vao su
khac biet giua nhiet do moi truong noi ca song va nhiet do bao quan. Khi co su khac
biet Ion thi khoang thoi gian tu khi ca chet den khi xay ra hien tuong te cung tro nen
ngan hon va nguoc lai.

Hien tuong te cung xay ra ngay lap tire hoac chi sau mot thoi gian rat ngan ke tu
khi ca chet neu ca doi va nguon glycogen du tru bi can hoac ca bi soc (stress). Phuong
phap dap va giet chet ca cung anh huong den thoi diem bat dau hien tuong te cung.
Lam chet ca bang each giam nhiet (ca bi giet chet trong nuoc da lanh) lam cho su te
cung xuat hien nhanh, con khi dap vao dau ca thi thoi diem bat dau te cung se den
cham, co the den 18 gio (Azam va cong su , 1990; Proctor va cong sir , 1992).

Y nghia ve mat cong nghe cua hien tuong te cung la rat quan trong khi ca duoc
phile vao thoi diem truoc hoac trong khi te cung. Neu phile ca trong giai doan te cung,
do co the ca hoan toan cung do nen nang suat phi le se rat thap va viec thao tac manh
co the gay ran nut cac mieng phile. Neu ca duoc phile truoc khi te cung thi co co the
co lai mot each tu do va mieng phile se bi ngan lai theo tien trinh te cung. Co mau sam
co the co lai den 52% va co mau trang co den 15% chieu dai ban dau (Buttkus, 1963).
Neu luoc ca truoc khi te cung thi cau true co thit rat mem va nhao. Nguoc lai, luoc ca
o giai doan te cung thi co thit dai nhung kho, con neu luoc ca sau giai doan te cung thi
thit ca tro nen san chac, mem mai va dan hoi.

Ca nguyen con va ca phi le dong lanh truoc giai doan te cung co the se cho ra cac
san pham co chat luong tot neu ra dong mot each can than chung o nhiet do map,
nham muc dich lam cho giai doan te cung xay ra trong khi co van con duoc dong lanh.

Nhung bien doi dac trung ve cam quan sau khi ca chet rat khac nhau tuy theo
loai ca va phuong phap bao quan. O bang 2.2, EEC da dua ra mo ta khai quat de
huong dan danh gia chat luong cua ca. Thang diem tu den 3 trong do diem 3 tuong
ung voi muc chat luong tot nhat.

2.1.2. Nhirng bien doi chat lirong

Co the phat hien va chia cac kieu uon hong dac trung cua ca bao quan bang nuoc
da theo 4 giai doan (pha) nhu sau:

- Giai doan (pha) 1 : Ca rat tuoi va co vi ngon, ngot, mui nhu rong bien. Vi tanh
rat nhe cua kim loai.

- Giai doan (pha) 2: Mat mui va vi dac trung. pH cua thit ca tro nen trung tinh
nhung khong co mui la. Cau true co thit van con tot .

- Giai doan (pha) 3 : Co dau hieu uon hong va tuy theo loai ca cung nhu la kieu
uon hong (hieu khi, yem khi) ma se tao ra mot loat cac chat de bay hoi, mui kho chiu.
Mot trong nhung hop chat bay hoi co the la trimethylamin (TMA) do vi khuan sinh ra
tu qua trinh khu trimethylamin oxyt (TMAO). TMA co mui "ca tanh" rat dac trung.
Ngay khi bat dau giai doan (pha) nay, mui la co the la mui hoi chua, mui nhu trai cay
va mui hoi dang, dac biet la o cac loai ca beo. Trong nhiing thoi ky tiep theo cua giai
doan nay, cac mui tanh ngot, mui nhu bap cai, mui khai, mui lira huynh va mui 6i khet
tang len. Cau true hoac la tro nen mem va sung nuoc hoac la tro nen dai va kho.

- Giai doan (pha) 4: Dae tnmg cua ca co the la su nan hong va phan My (thoi
raa).

Bang 2.2. Danh gia do tuoi: Qui che cua Hoi dong (EEC) No. 103/76 OJ No.L20
(28-01-1976) (EEC,1976).

Cac bo
phan
dugc

kiem tra

Cac tieu chi

Diem

Bieu hien ben ngoai

Sang, he sac to
6ng anh, khong
bien mau

He sac to sang
nhung khong bong
lang.

He sac to dang
trong qua trinh bien
mau va mo due.

1} He sac to mo
due.

Dich nhot trong
suot nhu co nude.

Dich nhot hoi due.

Dich nhot trang
due.

Dich nhot mo due

Mat

Loi (phong len).

Loi va hoi trung.

Phang.

1} Lorn o giua.

Giac mac trong
suot.

Giac mac hoi due

Giac mac due.

Giac mac due nhu
sua.

Dong tu den, sang.

Dong tu den, mo.

Dong tu mo due.

Dong tu xam xit.

Mang

Mau sang.

Giam mau.

Dang tro nen bien
mau.

1} Hoi vang.

Khong co dich
nhot.

Hoi co vet cua dich
nhot.

Dich nhot mo due.

Dich nhot due nhu
sua.

Thit
(cat tu
phan
bung)

Hoi xanh , trong
mo, nhan va sang.

Muot nhu nhung,
co sap, mo due.

Hoi due.

1} Due han.

Khong thay doi
mau nguyen thuy.

Mau hoi bien doi.

Mau
(doc
theo cot
song)

Khong mau.

Phot hong.

Hong.

1} D6.

Cac co
quan

Than va phan con
lai cua cac co quan
khac phai do sang
nhu mau o trong
dong mach chu.

Than va phan con
lai cua cac co quan
khac phai do due,
mau bi bien mau.

Than, phan con lai
cua cac co quan
khac va mau phai
co mau do nhot.

l) Than, phan con
lai cua cac co quan
khac va mau phai
co mau nau nhat.

Dieu kien

Thit

Chac va dan hoi.
Be mat nhan.

Kem dan hoi.

Hoi mem (mem
xiu), kem dan hoi .
Nhu co sap (muot
nhu nhung) va be
mat mo due.

l) Mem (mem xiu).
Vay de dang tach
khoi da, be mat rat
nhan nheo, co
chieu huong giong
bot.

Cot
song

Gay, thay vi roi ra.

Dinh

Hoi dinh

X) Khong dinh.

Mang
bung

Dinh hoan toan vao
thit.

Dinh

Hoi dinh

1J Khong dinh.

Mui

Mang,
da,

khoang
bung.

Rong bien.

Khong co mui rong
bien hoac bat ky
mui kho chiu nao.

Hoi chua.

l) Chua

Hoac a trang thai te hai hem.

Co the dung thang diem de danh gia cam quan doi voi ca luoc nhu da trinh bay
o hinh 2.2. Thang diem duoc danh so tu den 10. Diem 10 chi do tuoi tuyet doi, diem
8 chi chat luong tot, diem 6 chi muc chat luong trung binh, thit ca khong co vi dac
tnrng va diem 4 chi muc bi loai bo. Khi dung thang diem nay, do thi co dang chu S
cho thay o giai doan dau tien, chat luong cua ca da giam nhanh chong, o giai doan 2 va
3 toe do giam chat luong cham hon, con o giai doan cuoi cung, toe do giam chat luong
xay ra nhanh mot khi ca bi uon thoi.

Diem chat luting

2 4 6 & 10

Hinh 2.2 Bien doi chat luang cua ca tuyet uap da (0°C)
Nguon: Huss, 1976

2.2. Cac bien doi tu* phan giai

Nhung bien doi tu phan giai do hoat dong cua enzym gop phan lam giam chat
luong cua ca, cung voi qua trinh uon hong do vi sinh vat gay nen.

2.2.1. Sir phan giai glycogen (qua trinh glycosis)

Glycogen bi phan giai duoi tac dung cua men glycolysis trong dieu kien khong
co oxy bang con duong Embden - Meyerhof, dan den su tich luy acid lactic lam giam
pH cua co thit ca. Doi voi ca tuyet, pH o co thit giam tu 6,8 xuong muc pH cuoi cung
la 6,1-6,5. Voi mot so loai ca khac, pH cuoi cung co the thap hon: o ca thu co Ion thi
pH co the giam xuong den muc 5,8-6,0; o ca ngu va ca bon luoi ngua thi pH giam
xuong den 5,4-5,6; tuy nhien pH thap nhu vay it khi thay o cac loai ca xuong o bien.
pH cua co thit ca hiem khi thap bang pH cua co thit dong vat co vu sau khi chet. Vi du
o co thit bo thi pH thuong giam xuong den 5,1 trong giai doan te cung. Luong axit
lactic duoc san sinh ra co lien quan den luong cacbohydrat du trvi (glycogen) trong mo
co khi dong vat con song. Noi chung, do co thit ca co ham luong glycogen tuong doi
thap so voi dong vat co vii nen sau khi ca chet thi luong acid lactic duoc sinh ra it hon.
Trang thai dinh duong cua ca, hien tuong soc va muc do hoat dong truoc khi chet cung
co anh huong Ion den ham luong glycogen du tru va do do anh huong den pH cuoi
cung cua ca sau khi chet.

Theo quy luat, ca an nhieu va nghi ngoi nhieu se co ham luong glycogen
nhieu hon ca da bi kiet sue. Mot nghien cuu gan day ve ca chach Nhat Ban (Chipa va
cong su, 1991) cho thay rang chi vai phut gay giay giua khi danh bat ca da lam cho pH
cua ca giam 0,5 don vi trong 3 gio so voi ca khong giay giua khi danh bat thi pH cua
no chi giam 0, 1 don vi trong cung thoi gian nhu tren. Ngoai ra, cac tac gia nay con cho
thay viec cat tiet da lam giam dang ke su san sinh axit lactic sau khi chet.

pH cua co thit ca giam sau khi ca chet co arm huong den tinh chat vat ly cua co
thit ca. Khi pH giam, dien tich be mat cua protein soi co giam di, lam cho cac protein
do bi bien tinh cue bo va lam giam kha nang giu nuoc cua chung. Mo co trong giai
doan te cung se mat nuoc khi luoc va dac biet khong thich hop cho qua trinh che bien
co xu ly nhiet, vi su bien tinh do nhiet cang lam tang su mat nuoc. Su mat nuoc co arm
huong xau den cau true cua co thit ca va Love (1975) da cho thay giua do dai co thit
va pH co moi quan he ti le nghich, do dai o muc khong the chap nhan duoc (mat nuoc
khi luoc) se xay ra o co thit co pH thap (Hinh 2.3).

6,6

B,7

7.0

7.1

6. fi 6,9

Hinh 2.3. Moi quan he giua cau true cua ca thit ca tuyet va pH
Dau cham den tuong ung voi ca danh bat o St. Kilda, bien Dai Tay Duong.
Dau tarn giac tuong ung voi ca danh bat o Fyllas Bank, Davis Strait .
Nguon: Love (1975)
Su bien doi pH cua ca sau khi chet phu thuoc rat Ion vao nhiet do moi truong
Vd. O 5°C, su bien doi pH cua ca dien ra nhu sau (hinh 2.4):

A - B: 4 - 6 gio

B - C - D: 5 - 10 gio

D - E: 3 - 4 ngay

E-F-G:3-4 ngay

Lu do thi hinh 2.4 ta thay khi pH giam xuong thap nhat thi ca cung va khi pH
tro lai trung tinh thi ca mem va sau khi mem thi tien den tu phan giai roi thoi rua.

Khi pH giam, su hut nuoc cua co the ca cung giam. Khi pH = 7 luong nuoc hut
vao bang dung tich cua co thit. Khi pH = 6 thi duoi 50% va khi pH = 5 thi gan den
diem dang dien cua protein nen luong nuoc hut vao be nhat chi khoang 25%.

Tom lai: Ca bat len mot thoi gian roi chet co pH = 7, sau do giam xuong
den pH thap nhat, ca tro nen cvmg. pH giam den mot muc do nao do lai tang len gan
trung tinh, ca luc nay tro nen mem.

7,2

7,0-
6,9.
6,8
6,7

Chet Te ciing

'< ►* ►.

Thoi gian

Hinh 2.4. So do su bien doi pH cua ca sau khi chet

A. Thoi gian khi danh bat B. Thoi gian khi chet, bat dau te cvmg

C. Ca co pH thap nhat D. Ca cvmg nhat

E. Ca bat dau mem F: Ca bat dau uon hong

G: Ca uon hong

2.2.2. Su* phan huy ATP

Sau khi chet, ATP bi phan huy nhanh tao thanh inosine monophosphate (IMP)
boi enzym noi bao (su tu phan). Tiep theo su phan giai cua IMP tao thanh inosine va
hypoxanthine la cham hon nhieu va duoc xiic tac chinh boi enzym noi bao IMP
phosphohydrolase va inosine ribohydrolase, cung voi su tham gia cua enzym co trong
vi khuan khi thoi gian bao quan tang. Su phan giai ATP duoc tim thay song song voi
su mat do tuoi cua ca, duoc xac dinh bang phan tich cam quan.

ATP bi phan huy xay ra theo boi cac phan ung tu phan:

Hx (hypoxanthine)
ATP tf^ *■ ADP ^"^ " AMP ^"^ " IMP tf"fc- " HxR(inosine)

NH,

Trong tat ca cac loai ca, cac giai doan tu phan xay ra giong nhau nhung toe do
tu phan khac nhau, thay doi tuy theo loai.

Glycogen va ATP hau nhu bien mat truoc giai doan te cung, trong khi do IMP
va HxR van con duy tri. Khi ham luong IMP va HxR bat dau giam, ham luong Hx
tang len. pH giam xuong den muc thap nhat o giai doan tu phan nay.

ATP nhu la chat chi thi hoa hoc ve do tuoi: Chi so hoa hoc ve do tuoi cua ca la
bieu hien ben ngoai bang each dinh luong, danh gia khach quan va cung co the bang
each kiem tra tu dong. Mot minh ATP khong the su dung de danh gia do tuoi boi vi
ATP nhanh chong chuyen doi tao thanh IMP. San pham trung gian cua su phan My
nay tang va giam lam cho ket qua khong chinh xac. Khi xac dinh ket qua, can chu y
den inosine va hypoxanthin, chat chuyen hoa cuoi cung cua ATP. Hypoxanthine duoc
dung nhu mot tieu chuan de danh gia muc do tuoi cua ca. Tuy nhien, dieu nay co the
dan den su nham Ian khi so sanh giiia cac loai voi nhau. O mot so loai qua trinh phan
My tao thanh HxR trong khi cac loai khac lai sinh Hx. Vi vay, de nhan biet muc do
tuoi cua ca mot each chinh xac nguoi ta dua ra tri so K. Tri so K bieu dien moi lien
he giua inosine, hypoxanthine va tong ham luong cua ATP thanh phan:

[HxR] + [Hx]

K% = x 100

[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [HxR] + [Hx]

Trong do, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] la nong do tuong doi cua
cac hop chat tuong ung trong co thit ca duoc xac dinh tai cac thoi diem khac nhau
trong qua trinh bao quan lanh. Tri so K cang thap, ca cang tuoi.

IMP va 5 nucleotide khac co tac dung nhu chat tao mui cho ca, chung lien ket
voi acid glutamic lam tang mui vi cua thit ca. IMP tao mui vi dac trung, hypoxanthine
co vi dang. Su mat mui vi ca tuoi la ket qua cua qua trinh phan huy IMP.

Surette va cong su (1988) da theo doi su tu phan giai o ca tuyet thanh trung va
khong thanh trung thong qua cac chat di hoa ATP. Toe do hinh thanh va be gay phan
tu IMP nhu nhau trong ca 2 mau mo co cua ca tuyet thanh trung va khong thanh trung
(hinh 2.5a va 2.5b) cho thay qua trinh di hoa doi voi su phan giai ATP den inosine
hoan toan do cac enzym tu phan giai.

o C IMP

# • Inosrne

A A Hypoxantliine

_^-A,

oA-^

* = « — *

4 a 12

Bao quan a JC (so ngay)

Hinh 2.5a. Su bien doi doi voi IMP, Ino va H x trong mieng phile ca tuyet vo trung a 3°C

o IMP
• Inosine

A Hypoxanthine

--A

,A-„

B 12

Bao quan o" 3"C (so ngay)

Hinh 2.5b. Su bien doi doi voi IMP, Ino va H x trong mieng phile ca tuyet chua vo
trung o 3°C

2.2.3. Su* phan giai protein

Bien doi tu phan cua protein trong ca it duoc chii y. He enzym protease quan
trong nhat la men cathepsin, trong ca chung hoat dong rat map, nhung nguoc lai hoat
dong manh 6* cac loai torn, cua va nhuyen the.

a. Cac enzym cathepsin

Cathepsin la enzym thuy phan nam trong lysosome. Enzym quan trong nhat la
cathepsin D tham gia vao qua trinh thuy phan protein noi tai cua te bao tao thanh
peptide 6* pH = 2-7. Sau do peptide tiep rue bi phan My duoi tac cua men cathepsin A,
BvaC. Tuy nhien, qua trinh phan giai protein duoi tac dung enzym thuy phan trong
thit ca rat it. Enzym cathepsin co vai tro chinh trong qua trinh tu chin cua ca 6* pH thap
va nong do muoi thap. Enzym cathepsin bi lie che hoat dong 6* nong do muoi 5%.

b. Cac enzym calpain

Gan day, nguoi ta da tim thay moi lien he gifta mot nhom enzym proteaza noi
bao thu hai - duoc goi la "calpain" hay "yeu to duoc hoat hoa boi canxi" (CAF) - doi
voi qua trinh tu phan giai co thit ca duoc tim thay trong thit, cac loai ca co vay va giap
xac.Cac enzym calpain tham gia vao qua trinh lam gay va tieu huy protein trong soi co.

c. Cac enzym collagenase

Enzym collagenase giup lam mem te bao mo lien ket. Cac enzym nay gay ra
cac "vet nut" hoac be gay cac myotome khi bao quan ca bang da trong mot thoi gian
dai hoac khi bao quan chi trong thoi gian ngan nhung o nhiet do cao. Doi voi ca hoi
Dai Tay Duong, khi nhiet do dat den 17°C thi su nut ran co la khong the tranh khoi, co
le la do su thoai hoa cua mo lien ket va do su co co nhanh vi nhiet do cao khi xay ra
qua trinh te cung.

2.2.4. Sy phan cat TMAO

Trimetylamin la mot amin de bay hoi co mui kho chiu dac trung cho mui thuy
san uon hong. Su co mat cua trimetylamin trong ca uon hong la do su khu TMAO
duoi tac dung cua vi khuan. Su gia tang TMA trong thuy san phu thuoc chu yeu vao
ham luong cua TMAO trong nguyen lieu ca. TMA duoc dung de danh gia chat luong
cua ca bien. Tien trinh nay bi uc che khi ca duoc lam lanh.

(CH 3 ) 3 NO
TMAO

Vi khuan ,

(CH 3 ) 3 N
TMA

Trong co thit cua mot so loai ton tai enzym co kha nang phan huy TMAO
thanh dimethylamin (DMA) va formaldehyde (FA)

enzym

(CH 3 ) 3 NO

(CH 3 ) 2 NH

HCHO

TMAO DMA formaldehyde

Enzym xiic tac qua trinh hinh thanh formaldehyt duoc goi la TMAO-ase hoac
TMAO demethylase, no thuong duoc tim thay trong cac loai ca tuyet.

O ca lanh dong formaldehyde co the gay ra su bien tinh protein, lam thay doi
cau true va mat kha nang giu nuoc cua san pham. Su tao thanh DMA va formaldehyde
la van de quan trong can quan tarn trong suot qua trinh bao quan lanh dong. Toe do
hinh thanh formaldehyde nhanh nhat khi o nhiet do lanh dong cao (lanh dong cham).
Ngoai ra, neu ca bi tac dong co hoc qua muc trong cac khau tu khi danh bat den khi
lam lanh dong va neu nhiet do trong qua trinh bao quan lanh dong bi dao dong thi
luong formaldehyde hinh thanh se tang.

Bang 2.3. Tom tat nhung bien doi trong qua trinh tu phan giai cua ca uop lanh

Enzym

Co chat

Cac bien doi xay ra

Ngan chan/Kim ham

Enzym phan giai
glycogen

Glycogen

- Tao ra acid lactic, lam
giam pH cua mo, lam
mat kha nang giu nuoc
trong co.

- Nhiet do cao khi xay
ra te cung co the dan
den su nut co thit

- Tren thuc te, neu duoc thi nen
de qua trinh te cung cua ca
dien ra o nhiet do cang gan
0°C cang tot.

Phai tranh gay cang thang cho
ca o giai doan truoc khi xay ra
te cung.

Enzym gay ra tu
phan giai, lien
quan den su pha
huy nucleotid

ATPADP
AMP IMP

- Mat mui ca tuoi, dan
dan xuat hi en vi dang
do Hx (o nhung giai
doan sau)

- Tuong tu nhu tren.

- Boc do van chuyen manh tay
hoac de nen se lam tang su pha
huy

Cathepsin

Cac
protein,
Cac peptid

- Mo bi mem hoa gay
kho khan hoac can tro
cho viec che bien

- Tranh manh tay khi thao tac
luc bao quan va boc do.

Chymotrypsin,

trypsin,

cacboxypeptidase

Cac
protein,
Cac peptid

Tu phan giai khoang
bung cua cac loai ca
tang noi (gay hi en
tuong vo bung)

- Van de se gia tang khi dong
lanh/ra dong hoac bao quan
lanh trong thai gian dai.

Calpain

Cac
protein sgi

- Lam mem mo ca va
giap xac lot xac

- Loai bo canxi de ngan chan
qua trinh hoat hoa

Collagenase

Mo lien
ket

- "Vet nut" tren mieng
phile

- Gay mem hoa

- Su thoai hoa cua mo lien ket
lien quan den thoi gian va nhiet
do bao quan lanh

TMAO

demethylase

TMAO

- Tao ra formaldehyt
lam cung co cua ho ca
tuyet khi dong lanh

- Bao quan ca o nhiet do <-
30°C

- Tac dong vat ly qua muc va
qua trinh dong lanh/ra dong
lam tang hi en tuong cung co
do FA

2.3. Bien doi do vi sinh vat

*? r

2.3.1. He vi khuan 6* ca vu*a moi danh bat

O ca thit va cac ca quan ben trong cua ca tuai, vi khuan hien dien rat it. O
ca tuai vi khuan chi co the tim thay tren da (10 - 10 cfu/cm ), mang (10 - 10 cfu/g)
va noi tang (10 - 10 cfu/g) (Shewan, 1962). He vi sinh vat cua ca vua danh bat lai
phu thuoc vao moi truong nai danh bat hon la vao loai ca (Shewan, 1977). So luong
vi khuan ton tai trong ca cao hay thap tuy thuoc vao ca song trong moi truong nuac
am hay nuac lanh. Vi khuan tren da va mang ca song trong vung nuac on dai, moi
truong nuac sach it hon so voi ca song trong vung nuoc nhiet dai, moi truong 6
nhiem. So luang vi khuan trong noi tang ca co lien quan true tiep den nguon thuc an
cua ca: cao o ca an tap va thap a ca khong an tap. Ngoai ra so luong vi khuan thay doi
con tuy thuoc vao mua sinh song. Ca song trong mua he co so luong vi khuan cao
hon.

Noi tang (10 - 10 y cfu/g)

Thit (it hien dien)
Da(10 2 - 10 7 cfu/cm 2 )

Mang x (10 3 -10 9 cfu/g)

So luong vi khuan ton tai a cac loai giap xac va than mem gan giong voi so
luong vi khuan ton tai tren ca.

10 7 cfu/cm 2 )

g,ru6tt6m song: (10' - 10 cfu/g)

Vi khuan o ca moi vua danh bat chu yeu gom vi khuan hieu khi, ky khi
khong bat buoc, vi khuan G" nhu Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter,
Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Ca song trong vung nuoc am de
bi nhiem boi vi khuan G + nhu Micrococcus, Bacillus va Coryneform.

Cac loai Aeromonas dac trung cho ca nuoc ngot, trong khi do co mot so vi
khuan can natri de phat trien thi dac trung cho ca bien. Cac loai nay bao gom Vibrio,
Photobacterium va Shewanella. Tuy nhien, du Shewanella putrefaciens can natri cho
su phat trien nhung chung nay cung co the phan lap ru moi truong nuoc ngot
(DiChristina va DeLong, 1993; Gram va cong su, 1990; Spanggaard va cong su,
1993). Mac du S. putrefaciens duoc tim thay trong nuoc ngot nhiet doi, nhung no
khong dong vai tro quan trong trong su hu hong cua ca nuoc ngot (Lima dos Santos,
1978; Gram, 1990).

Vi khuan hien dien o loai than mem giong voi vi khuan trong ca bien nhung
so luong vi khuan G + nhu Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae va
Streptococcus chiem so luong Ion hon.

Bang 2.4. He vi khuan ff ca danh bat tu vung nuvc khong bi 6 nhiem

Gram (-)

Gram (+)

Ghi chu

Pseudomonas

Bacillus

Moraxella

Clotridium

Acinetobacter

Micrococcus

Shewanella putrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium Cytophaga

Cac vi khuan

Vibrio

co dang hinh

Photobacterium Aeromonas

chuy

Vibrio va Photobacterium dac trung cho

nuoc bien;

Aeromonas dac trung cho nuac ngot

Hai loai vi khuan gay benh thuong lam bien doi mui vi cua ca va nhuyen
the gom: Clostridium botulinum loai E, B, F va Vibrio parahaemolyticus.

- Clostridium botulinum la vi khuan sinh bao ru khang nhiet. Vi khuan nay
khong co hai neu ton tai mot luong nho trong ca tuoi. Vi khuan se tro nen rat nguy
hiem khi dieu kien bao quan hoac che bien khong tot tao dieu kien thuan loi cho bao
ru sinh san, phat trien va san sinh doc to. Vi khuan loai E, B, F co kha nang khang

nhiet thap.

- Vibrio parahaemolyticus la loai vi khuan it chiu nhiet, ua muoi gay benh
viem duong ruot voi cac trieu chung benh giong nhu trieu chung benh gay ra do
Salmonella. Benh chi xay ra khi an vao luong Ion te bao vi khuan (khoang 10 6 cfu/g),
muc thong thuong co the chap nhan duoc la 10 cfu/g. Loai vi khuan nay rat nhay cam
voi nhiet (nong va lanh).

Ngoai ra, mot so loai vi khuan khac duoc tim thay trong ca va cac loai hai
san khac nhu Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp.,
Shigella spp. bi lay nhiem do qua trinh van chuyen va che bien khong dam bao ve
sinh.

2.3.2. Su xam nhap cua vi sinh vat

Thit cua ca song khoe manh hoac ca vua danh bat thi khong co vi khuan vi he
thong mien dich cua ca ngan chan su phat trien cua vi khuan trong thit ca. Khi ca chet,
he thong mien dich bi suy yeu va vi khuan duoc tu do sinh soi phat trien. Tren be mat
da, vi khuan phan Ion dinh cu o cac tui vay. Trong qua trinh bao quan, chung se xam
nhap vao co thit bang each di qua giua cac soi co. Nhung nghien cuu cua Murray va
Shewan (1979) cho thay rang trong qua trinh bao quan bang da chi co mot luong rat
han che vi khuan xam nhap vao co thit. Co the dung kinh hien vi de phat hien duoc vi
khuan trong co thit mot khi luong vi sinh vat tren be mat da tang len tren 10 6 cfu/cm 2
(Ruskol va Bendsen, 1992). Dieu nay quan sat thay duoc o ca hai truong hop khi bao
quan ca bang da va o nhiet do thuong. Khong co su khac nhau ve mo hinh xam nhap
cua vi khuan gay hu hong dac trung (vi du, S. putrefaciens) va vi khuan khong gay hu
hong ca.

Vi thuc su chi co mot luong gioi han vi sinh vat xam nhap co thit va su phat
trien cua vi sinh vat chu yeu dien ra tren be mat ca, nen su hu hong cua ca chu yeu la
do cac enzym cua vi khuan khuech tan vao co thit va cac chat dinh duong khuech tan
ra phia ngoai.

Su hu hong cua ca xay ra voi nhung toe do khac nhau va dieu do co the giai
thich bang su khac nhau ve tmh chat cua be mat ca. Da ca co do chac rat khac nhau.
Do vay, nhung loai ca nhu ca tuyet mec-lang (Merlangius merlangus) va ca tuyet
(Gadus morhua) co lop da rat mong manh thi su hu hong xay ra nhanh hon so voi mot
so loai ca than det nhu ca bon la loai ca co lop bieu bi va ha bi rat chac chan. Hon the
nua, nhom ca sau co lop chat nhot rat day ma day lai la noi co chua mot so thanh phan
khang khuan nhu khang the va enzym phan giai duoc cac loai vi khuan (Murray va
Fletcher, 1976; Hjelmland va cong su, 1983).

2.3.3. Bien doi cua vi sinh vat trong suot qua trinh bao quan va gay uon
hong

Doi voi ca on doi, gan nhu ngay lap rue sau khi ca chet thi cac vi khuan bat dau
giai doan sinh truong theo cap so nhan. Dieu nay cung dung voi ca uop da, co le la do
he vi sinh vat cua chung da thich nghi voi nhiet do lanh. Trong qua trinh bao quan
bang da, luong vi sinh vat se tang gap doi sau khoang mot ngay va sau 2-3 tuan se dat
10-10 cfu trong mot gam thit hoac tren mot cm da. Khi bao quan o nhiet do thuong,
sau 24 gio thi luong vi sinh vat dat gan voi muc 10-10 cfu/g.

Doi voi ca nhiet doi: Vi khuan trong ca nhiet doi thuong trai qua giai doan tiem
an (pha lag) tu 1 den 2 tuan neu ca duoc bao quan bang da, sau do moi bat dau giai
doan sinh truong theo cap so nhan. Tai thoi diem bi hu hong, luong vi khuan trong ca

nhiet doi va ca on doi deu nhu nhau (Gram, 1990; Gram va cong su, 1990).

Neu ca nop da duoc bao quan trong dieu kien yem khi hoac trong moi truong
khong khi co chua C0 2 , luong vi khuan chiu lanh thong thuong nhu S. putrefaciens va
Pseudomonas thuong thap hon nhieu (nghia la trong khoang 10 6 -10 7 cfu/g) so voi khi
bao quan ca trong dieu kien hieu khi. Tuy nhien, luong vi khuan ua lanh dac trung nhu

" r 7 8

P. phosphoreum dat den muc 10-10 cfu/g khi ca hu hong (Dalgaard va cong su,
1993).

2.3.4. Vi sinh vat gay iron hong ca

Can phan biet ro thuat ngu he vi sinh vat khi hu hong (spoilage flora) voi vi
khuan gay hu hong (spoilage bacteria), vi thuat ngu dau tien chi don thuan la noi den
cac vi khuan hien dien trong ca khi chung bi hu hong, con thuat ngu sau lai noi den
mot nhom vi khuan dac trung gay nen su bien mui va vi co lien quan voi su hu hong.
Mot luong Ion vi khuan trong ca uon khong co vai tro gi trong qua trinh hu hong. Moi
san pham ca co nhuiig vi khuan gay hong dac trung rieng cua no va luong vi khuan
nay (so voi luong vi khuan tong so) co lien quan den thoi han bao quan.

Bang 2.5. Cac hap chat dac trung trong qua trinh uan hong cua thit ca bao quan hieu khi hoac
duoc dong goi co da va a nhiet do moi truang

Vi sinh vat dac trung gay uan hong

Cac hap chat uan hong dac trung

Shewanella putrefaciens

Photobacterium phosphoreum

Cac loai Pseudomonas

Vibrionaceae

Cac vi khuan gay hong hieu khi

TMA, H 2 S, CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S, Hx
TMA, Hx

Ceton, aldehyde, este, cac sunfit khong phai H 2 S

TMA, H 2 S

NH3, cac acid: acetic, butyric va propionic

Bang 2.6. Ca chat va cac hap chat gay bien mui do vi khuan sinh ra trong qua trinh uan hong
cua ca

Ca chat

Cac hap chat sinh ra do hoat dong cua vi khuan

TMAO

TMA

Cysteine

H 2 S

Methionine

CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S

Carbohydrat va lactat

Acetat, C0 2 , H 2

Inosine, IMP

Hypoxanthine

Cac acid amin (glycine,

serine, leucine)

Cac este, ceton, aldehyde

Cac acid amin, ure

NH 3

Truoc tien vi khuan hieu khi su dung nguon nang luong carbohydrate va
lactate de phat trien tao thanh C0 2 va H 2 0. Ket qua cua tien trinh nay lam giam the
oxy hoa khu tren be mat san pham. Duoi dieu kien nay, vi khuan yem khi
(Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phat trien khu TMAO thanh TMA
theo boi cac phan ung sinh hoa:

CH3CHOHCOOH + (CH 3 ) 3 NO

TMAO - reductase

►

CH3COCOOH + (CH 3 ) 3 N + H 2

Axit lactic TMAO Pyruvate TMA

CH3COCOOH + (CH 3 ) 3 NO + H 2 ► CH3COOH + (CH 3 ) 3 N + C0 2 + H 2

Pyruvate TMAO axit acetic TMA

San pham tao thanh cuoi cung la TMA tao mui vi xau cho ca.

Buoc tiep theo trong suot qua trinh uon hong do vi sinh vat o ca la su phan
My amino acid, co che dien ra nhu sau:

R - CH 2 - CH(NH 2 ) - COOH deammase 0Xldatlve » RCH 2 - CO - COOH + NH 3

Decarboxylase a-ceto-acid

Decarboxylase

R - CH 2 - CH 2 - NH 2 oxydase ► RCH 2 - COOH + NH 3

amin axit beo

Chi co mot luong nho NH 3 tao thanh trong giai doan tu phan giai nhung
phan Ion duoc tao thanh tu su phan My cac acid amin.

O ca nham, luong NH 3 tao thanh trong suot giai doan bao quan rat Ion boi
vi ham luong ure trong thit ca nham rat cao, thanh phan nay bi phan My duoi tac
dung cua vi khuan san sinh enzym urease tao thanh C0 2 va NH 3 theo phan ung:

(NH 2 ) 2 CO + H 2 U^f? ► C0 2 + 2NH 3

TMA, NH 3 , amin duoc goi chung la tong nito bazo bay hoi (TVB), thuong
duoc su dung nhu chi tieu hoa hoc de danh gia chat luong ca (chu yeu la TMA). Gioi
han cho phep TVB-N/lOOg o ca bao quan lanh la 30-35mg. O ca tuoi ham luong
TMA chiem rat thap. Sau thoi gian bao quan, vi khuan khu TMAO tao thanh TMA
lam cho ca bi uon hong. TMA la chi tieu co ban de danh gia muc do tuoi cua ca. Chat
luong ca bao quan lanh duoc goi la tot khi ham luong TMA-N/lOOg <l,5mg, 10-
15mg TMA-N/lOOg la gioi han cho phep voi nguoi tieu dung.

Vi khuan phan My acid amin co chua luu Mynh nhu cysteine, methionine
tao thanh H 2 S, CH 3 -SH (methyl mercaptane) va (CH 3 ) 2 S dimethylsulphide. Cac hop
chat bay hoi nay tao mui vi xau cho san pham, ngay ca o lieu luong rat thap (ppb),
lam giam gia tri cam quan cua san pham.

Cac loai giap xac thuong rat nhay cam voi vi sinh vat gay uon hong so voi
ca do co chua ham luong phi protein cao. Khi ham luong arginine phosphate cao, no
co the bi dephosphorylate boi phan ung tu phan. Vi khuan co the phan My arginine
thanh ornithine. Sau do ornithine tiep rue bi decarboxylate tao thanh hop chat
putrescine tao mui vi xau cho san pham.

Bao quan ca trong dieu kien yem khi mot thoi gian dai, ket qua vi khuan
phan My cac acid amin tao san pham NH 3 . Loai vi khuan hoat dong trong dieu kien
ky khi bat buoc la Fusobacterium. Su phat trien cua chung chi xay ra o ca uon hong.

2.3.5. Cac yeu to anh hirong den su* phat trien cua vi sinh vat

2.3.5.1. Cac yeu to ben trong

Cac nhan to ben trong co lien quan true tiep den chat luong cua ca. Cac
nhan to nay bao gom cac dac tinh hoa hoc va vat ly cua ca nhu pH, do hoat dong cua
nuoc, the oxy hoa khu (Eh), thanh phan, cac chat khang vi khuan tu nhien va cau true
sinh hoc.

a. pH

Nhieu loai vi sinh co the phat trien khi gia tri pH thay doi trong pham vi
rong. pH gioi han cho su phat trien cua vi sinh vat thay doi tu 1-11. pH toi mi cho
hau het cac loai vi sinh vat phat trien khoang 7,0. Su phat trien cua vi sinh vat o gia tri
pH khac nhau, cho trong bang sau:

Bang 2.7. pH toi mi va gioi han pH cho su phat trien cua vi sinh vat

Vi sinh vat

Min.

Opt.

Max.

Vi khuan

4,4

7,0

9,8

Nam men

1,5

4,0-6,0

9,0

Nam moc

1,5

7,0

11,0

Tuy nhien, co mot vai truong hop ngoai le. Vi khuan chiu axit nhu vi khuan
axit lactic, axit acetic co the phat trien o pH < 4,4. pH toi uu cho su phat trien cua acid
acetic trong khoang 5,4-6,3 va cua acid lactic tu 5,5-6,0. Vi khuan bazo co the phat
trien o moi truong pH kiem. Vibrio parahaemolyticus phat trien o khoang pH tu 4,8-
1 1,0 va Enterococcus phat trien o khoang pH tu 4,8-10,6.

b. Do hoat dong cua nuctc (a w )

Nuoc can cho qua trinh phat trien va trao doi chat cua vi sinh vat. Thong so
quan trong nhat dung de do luong nuoc la do hoat dong cua nuoc (a w ).

Do hoat dong cua nuoc trong thuc pham la ti so giiia ap suat hoa hoi rieng
phan cua nuoc trong thuc pham (P) va ap suat hoa hoi rieng phan cua nuoc tinh khiet
(P ) o cung nhiet do.

a w = P/Po

Giam do hoat dong cua nuoc bang each giam ap suat hoa hoi cua thuc
pham. Dieu nay co the thuc hien bang each cho bay hoi mot phan nuoc hoac bo sung
them cac chat tan vao san pham. Su phat trien cua cac nhom vi sinh vat khac nhau bi
gioi han boi do hoat dong cua nuoc thap.

Bang 2.8. a w thap nhat cho su phat trien cua vi sinh vat

Vi sinh vat

a w thap nhap

Vi khuan

^ram am
gram duang

0,95
0,91

Nam moc

0,80

Nam men

0,88

Tuy nhien co mot vai loai vi sinh vat dac hieu trong qua trinh bao quan ca
co the phat trien o do hoat dong cua nuoc thap. Co 3 dang chu yeu la dang ua muoi,
ua kho va tham thau. Dang ua muoi khong the phat trien trong moi truong khong
muoi va yeu cau cung cap luong muoi thuong xuyen cho sir phat trien. Chung thuong
la loai vi khuan co kha nang khang muoi cao hon cac loai vi sinh vat khac (do hoat
dong cua nuoc thap nhat a w = 0,75). Loai vi khuan ua kho duoc dinh nghia la loai vi
khuan co kha nang phat trien rat nhanh duoi dieu kien kho o a w = 0,85 (do hoat dong

cua nuoc thap nhat a w = 0,6). Vi sinh vat ua kho dugc biet do la cac loai nam moc
va nam men.

Vi sinh vat tham thau co kha nang phat trien trong moi truong co ap suat
tham thau cao. Dang thuong dugc ung dung nhat la nam men khang duong, a w can
thiet cho su phat trien giong voi vi khuan tham thau (aw thap nhat = 0,6).

Ca, giap xac va cac loai than mem thuong co a w > 0,98.

c. Dien the oxy hoa khu (E/ t )

Vi sinh vat co anh huong den the oxy hoa khu cua ca trong suot qua trinh
phat trien. Dae biet xay ra voi vi khuan hieu khi, khi vi khuan nay phat trien lam cho
E h cua ca giam xuong thap. Voi vi khuan ky khi, hi en tuong nay xay ra khong dang
ke. Khi vi khuan hieu khi phat trien no se lay het 2 trong ca, lam cho E h giam xuong
thap. Ket qua lam cho moi truong tro nen thieu chat oxy hoa va giau chat khu.

Vi sinh vat phat trien o gia tri E h cao dugc goi la vi sinh vat hieu khi bat
buoc va nhung loai khac phat trien o gia tri E h thap dugc goi la vi sinh vat ky khi bat
buoc. Khac voi vi sinh vat hieu khi va ky khi bat buoc, vi sinh vat ky khi khong bat
buoc co the phat trien o ca gia tri E h cao va thap boi vi cluing co he dieu khien bang
each dong hoac mo van de lam tang hoac giam E h hoac co su hien dien hay khong co
su hien dien cua oxy.

* Vi khuan hieu khi bat buoc

Vi khuan hieu khi bat buoc trong ca bao gom Pseudomonas spp.,
Acinetobacter-Moraxella spp., micrococci va mot vai loai thuoc nhom Bacillus spp.,
su dung oxy nhu la chat nhan dien tu trong qua trinh ho hap. Chung co the phan giai
protein va lipid tao san pham cuoi cung la CO2 va H 2 0. Chung thuong phat trien tren
be mat cua ca nguyen con va ca phile khi moi truong co day du oxy.

* Vi khuan ky khi bat buoc

Clostridia chi co the phat trien voi the oxy hoa khu map (-300mv) va mot
so loai khac chi co the phat trien trong dieu kien khong co oxy. Gia tri Eh toi da ma vi
khuan ky khi phat trien tu +30 den -250 mv. Mot so loai vi khuan ky khi co the phat
trien o the oxy hoa khu cao hon nhung trong moi truong khong co oxy tot hon la co
su hien dien cua oxy. Vi khuan ky khi khong sinh bao tu nhu Bacteroides thuong
khong chiu dugc voi the oxy hoa khu cao, trong khi cac loai Clostridia co the song sot
mot thoi gian dai o the oxy hoa khu cao (+110 mv) trong su hien dien cua oxy va doi
khi cung phat trien o the oxy hoa khu cao (+370 mv) trong dieu kien khong co oxy. Vi
sinh vat ky khi bat buoc thuong phat trien nhieu nhat o phan trong cua ca chua che
bien.

Ca moi vua danh bat, E h trong mo co ca luon luon duong (+200 den +300
mv). Trong suot qua trinh bao quan, E h giam nhanh va con lai o muc rat thap, E h am
trong suot qua trinh uon hong (- 300 den - 400 mv).

Co moi quan he rat gan givia E h va su hien dien cua TMAO. Vi du o ca
tuyet, E h trong mo co giam cung voi su khu TMAO thanh TMA. O ca muoi, vi khuan
khu TMAO bi uc che nho a w thap, vi vay TMAO dao dong khong Ion, E h thay doi
khong dang ke va van duy tri gia tri duong.

* Vi khuan ky m khi khong bat buoc

Vi khuan ky khi khong bat buoc trong ca nhu Lactobacillaceae,
Enterobacteriaceae, Corynebacteriaceae va vi khuan khu TMAO nhu Pseudomonas

spp., Acinetobacter-Moraxella spp. co the su dung oxy nhu chat nhan dien tu, nhimg
trong dieu kien khong co oxy chung co the nhan cac dien tu khac nhu N0 3 ~, S0 4 ~,
TMAO. Chung co the phat trien tren be mat va ca ben trong thit ca, hoat dong phan
giai protein va lipid. San pham cua su phan giai thuong la cac acid huu co va TMA
(trong truong hop vi khuan khu TMAO). Chung la cac vi khuan rat quan trong gay
nen su uon hong thuc pham. Mot so loai ky khi khong bat buoc nhu
Enterobacteriaceae la vi khuan gay anh huong den sue khoe cong dong.

d. Gid tri dinh duong cua cd

Be hoat dong va phat trien, vi sinh vat can nuoc, nguon nang luong cacbon,
nito, cac loai khoang va vitamin. Trang thai tu nhien va gia tri dinh duong cua ca se
arm huong den su phat trien cua chung.

* Nguon nang luffng

Carbohydrate (mono-, di-, va polysaccharide), cac acid huu co, cac hop
chat ruou la nguon nang luong chinh. Cac acid amin, di-, tri-, polypeptide cung co the
su dung nhu nguon nang luong. Ham luong carbohydrate trong ca va cac loai giap xac
rat thap (< 1%), dong vat than mem chua ham luong carbohydrate cao hon (> 3%).

* Nguon nitff

Vi sinh vat can nito cho qua trinh sinh tong hop cua chung. Chung co the su
dung nguon acid amin, peptide, nucleotide, ure, amoniac (hop chat phi protein) va
protein. Cac thanh phan nay duoc tim thay trong ca, giap xac va dong vat than mem.

* Khoang

Khoang co vai tro trong viec thay doi chuc nang te bao. Khoang hien dien
trong ca duoi dang muoi. Loai va luong khoang khac nhau tuy thuoc vao loai ca va
thuong thay doi theo mua.

* Vitamin

Mot so vi sinh vat khong the san xuat vitamin (auxotrophics), su phat trien
cua chung dua tren su hien dien cua mot hay nhieu vitamin co san trong ca. Vi khuan
gram duong can nhieu vitamin B hon vi khuan gram am. Nhin chung, thit ca la nguon
cung cap tot vitamin nhom B. Vitamin A va D co nhieu trong loai ca beo.

e. Su hien dien cua chat khdng vi sinh vat tu nhien

Chat nhot tren da ca co chua mot luong lysozyme giiip kich thich murein, la
thanh phan chinh cua vach te bao vi khuan gram duong. Vach te bao vi khuan gram
am bao gom 2 lop mang ngoai (lipo-protein va lipo-polysaccharide), giiip bao ve lop
murein ben trong chong lai tac dong cua lysozyme, mac du mot vai loai vi khuan
gram am nhu Enterobacteriaceae nhay cam voi lysozyme.

/ Cdu trite sinh hoc

Da va mang bung cua ca, vo cua cac loai giap xac, mang ngoai cua dong vat
than mem co cau true sinh hoc co tac dung bao ve, chong lai su xam nhap cua vi
khuan vao ben trong te bao, giiip ngan can su uon hong.

2.3.5.2. Cac nhan to ben ngoai

Cac nhan to moi truong bao gom cac dac tinh vat ly va hoa hoc cua moi
truong bao quan ca.

a. Nhiet dp

Nhiet do la yeu to moi truong quan trong nhat co anh huong den su ton
tai va phat trien cua vi sinh vat. Co 3 nhom vi sinh vat chinh phat trien o cac khoang
nhiet do khac nhau bao gom: vi khuan chiu nhiet, chiu am va chiu lanh.

Bang 2.9. Sir phat trien cua vi sinh vat a cac khoang nhiet do khac nhau

Nhom VSV

Nhiet do (°C)

Min.

Opt.

Max.

Chiu lanh

-18

Chiu am

30-37

Chiu nhiet

b. Do am twong doi (R.H.)

Do hoat dong cua nuoc (a w ) co lien quan den do am tuong doi can bang (ERH)

ERH (%) = a w . 100

Can phai dieu khien do am tuong doi can bang trong san pham mot each
nghiem ngat de tranh sir hut hoac mat nuoc do su bay hoi.

c. Su Men dien loai va nong dp khi trong moi trw&ng

Thay the khong khi bang mot hoac nhieu loai khi khac (0 2 , C0 2 , N 2 ) se co
anh huong den su phat trien cua vi sinh vat.

2.4. Sir oxy hoa chat beo

Trong lipid ca co mot luong Ion acid beo cao khong no co nhieu noi doi nen
chung rat nhay cam voi qua trinh oxy hoa boi co che tu xiic tac. Bien doi xay ra quan
trong nhat trong chat beo cua ca la tien trinh oxy hoa hoa hoc.

2.4.1. Su* oxy hoa hoa hoc (tu* oxy hoa)

- Giai doan khoi dau

RH * R° (goc tu do)

(chat beo chua bao hoa)

Buoc khoi dau co the duoc tang cuong duoi tac dung cua nguon nang
luong nhu khi gia nhiet hoac chieu sang (dac biet la nguon anh sang UV), cac hop
chat huu co, vo co (thuong tim thay duoi dang muoi Fe va Cu) la chat xiic tac rat
nhay cam vi vay co anh huong rat manh, kich thich qua trinh oxy hoa xay ra.

- Giai doan Ian truyen
-►R + 2 ► ROO° (goc peroxy)

ROO° + RH ► R° + ROOH (hydroperoxide)

Co che cua su phan My hydroperoxide chua duoc biet ro, nhung co mot vai
su phan My hydroperoxide tao thanh aldehyde va ketone ma khong can su phan cat
chuoi cacbon. Cac hop chat tao thanh mui vi xau cho san pham duoc hinh thanh sau
khi chuoi cacbon bi phan cat. Cac thanh phan nay sau khi phan cat tao thanh cac hop

chat hoa tan trong nuoc, sau do co the bi phan giai duoi tac dung cua vi sinh vat tao
thanh C0 2 va H 2 0.

- Giai doan ket thuc

R° + R° ► RR

ROO° + R° ► ROOR

2.4.2. Sir tao thanh 26c tir do do hoat done cua enzym

Dang phan giai lipid nay lien quan den ca 2 qua trinh thuy phan lipid va su
phan My acid beo do hoat dong cua enzym lipoxidase. Qua trinh thuy phan lipid gay
ra do vi sinh vat hoac enzym lipase noi tai. Buoc dau tien cua phan ung nay la su thuy
phan triglyceride tao thanh glycerol va cac acid beo tu do. Trong suot thoi gian bao
quan lanh ca, su thuy phan xay ra do enzym trong noi tang ca khong quan trong,
luong acid beo tu do hinh thanh trong suot giai doan bao quan khi nhiet do bao quan
gia tang. Tuy nhien, khong co moi lien he giua ham luong acid beo tu do va muc do
tao thanh goc tu do. Co che cua su phan My acid beo tu do chua duoc biet ro. Mot so
vi sinh vat san xuat enzym lipoxydase kich thich chuoi acid beo phan ung voi oxy tao
san pham hydroperoxide, hop chat nay de dang bi phan cat tao thanh aldehyde va
ketone tao mui vi xau cho san pham.

chumgin.CkC BIEN PHAP BAO QUAN TU*Ol
NGUYEN LIEU THUY SAN

Trong suot chieu dai lich sur, con nguoi da thich an ca tuoi han la cac dang san
pham ca khac. Tuy nhien, do ca hu hong rat nhanh nen tu rat lau trong lich su con
nguoi da phai phat trien nhung phuong phap de bao quan ca.

3.1. Lira giir va van chuyen ca song

De tranh su hu hong va su giam siit chat lirong cua ca thi each de thay nhat la
gift cho ca van con song cho den khi an. Van chuyen ca song cho muc dich thuong mai
va tieu dung da duoc Trung Quoc ap dung doi voi ca chep co le da hon 3000 nam.
Ngay nay, viec giur ca song cho viec tieu dung la mot phuong phap thuong thay o ca
cac nuoc da phat trien Ian cac nuoc dang phat trien voi ca quy mo cong nghiep Ian thu
cong.

Khi van chuyen ca song, ca truoc tien duoc nuoi duong trong be chua bang
nuoc sach. Trong khoang thoi gian nay, nhung con ca bi thuong, yeu hoac chet se
duoc vol ra. Ca bi bo doi va neu co the duoc thi nguoi ta ha nhiet do cua nuoc nham
lam giam toe do cua qua trinh trao doi chat va lam cho ca it hoat dong hon. Qua trinh
trao doi chat xay ra o muc thap se lam giam muc do nhiem ban nuoc do amoniac, nitrit
va khi cacbonic la nhimg chat doc doi voi ca. Dong thoi, toe do trao doi chat thap ciing
lam ca giam kha nang lay oxy tu nuoc. Nhimg chat doc tren se co xu huong lam tang
ty le ca bi chet. Do ca it hoat dong hon nen nguoi ta duoc phep tang mat do cua ca
trong cac thung chua.

Mot so luong Ion cac loai ca thuong duoc giur song trong cac be chua, long noi,
gieng dao va cac ao ca. Cac be chua, thuong la cua cac cong ty nuoi ca, co the duoc
lap cac thiet bi dieu chinh oxy, he thong tuan hoan va loc nuoc, thiet bi dieu chinh
nhiet do. Tuy nhien, trong thuc te nguoi ta thuong su dung cac phuong phap don gian
hon. Vi du nhu cac ro Ion dan bang la co duoc dung nhu cac long noi (o Trung Quoc),
cac ao ca don gian duoc xay o vung nuoc dong cua mot khuc song hoac suoi nho de
giu cac loai "suribi" {Platystoma spp.), loai "pacu" (Colossoma spp.) va "piracucu"
(Arapalma gigas) thuoc luu vuc song Amazon va Parana o Nam My

Cac phuong phap van chuyen ca tuoi ciing khac nhau nhu tu viec dung nhung
he thong rat phuc tap duoc lap trong cac xe tai ma nguoi ta co the dieu chinh nhiet do,
loc va tuan hoan nuoc va cung cap them oxy (Schoemaker, 1991) cho den viec su
dung nhung he thong thu cong don gian de van chuyen ca bang cac tui ni-16ng duoc
bom bao hoa oxy (Berka, 1986). Co nhiing xe tai co the van chuyen toi 50 tan ca hoi
song, tuy nhien lai ciing co the van chuyen vai kg ca song mot each tuong doi de dang
trong mot tui ni-6ng.

Cho den nay, mot so Ion cac loai nhu ca hoi, ca chep, ca chinh, ca trap, ca bon,
ca bon sao, ca tre, ca ro phi,vem, hau, so, torn, cua va torn hum deu co the duoc giur
song va van chuyen mot each thuong xuyen tu nuoc nay sang nuoc khac.

Co su khac biet Ion ve tap tinh va sue chiu dung gi€ira cac loai ca khac nhau. Do
vay, phuong phap gift va van chuyen ca song phai duoc nghien cuu ky tuy thuoc vao
loai ca cu the va thoi gian can phai gift ngoai moi truong song tur nhien truoc khi giet
mo. Vi du, doi voi loai ca phoi {Protopterus spp.) nguoi ta co the van chuyen va gift
song chung o ngoai moi truong nuoc trong mot thoi gian dai chi don thuan bang each
gift am cho da cua chung.

Mot vai loai ca, dac biet la ca nuoc ngot, chiu dung duoc tot hon doi voi nhung
thay doi ve nong do oxy trong dung dich va ca khi co cac chat doc hai. Dieu nay co le
la do dac tinh sinh hoc cua chung von thich nghi voi su bien dong Ion hang nam ve
thanh phan nuoc cua mot so con song (cac chu trinh bien doi cua chat huyen phu va
oxy hoa tan). Trong nhung truong hop nay, ca song duoc gift va van chuyen chi bang
each thay doi nuoc thuong xuyen o trong cac thung van chuyen (xem hinh 4.1 (a) va
(b)). Phuong phap nay duoc su dung rong rai o cac vung thuoc luu vuc song Amazon,
Parana va Orinoco o Nam My, a Chau a (dac biet la o Trung Quoc, noi ma cac
phuong phap phuc tap hon cftng duoc su dung) va o Chau Phi (N'Goma, 1993)

Trong truong hop gioi thieu o hinh 3. La, cac chau nhom chua ca nuoc ngot con
song thuong duoc de doc theo hanh lang tren tau khach. Cac chau duoc phu bang la co
va beo luc binh de ngan ca nhay ra khoi chau va han che su bay hoi nuoc. Nuoc trong
cac chau duoc thay thuong xuyen va nguoi ta phai luon theo doi ca.

Trong truong hop gioi thieu o hinh 3. Lb, ca chep duoc gift trong mot thung
kim loai va duoc cho di bang xe dap. Day la mot thuc te kha pho bien o Trung Quoc
va cac nuoc chau a khac. Vi du nhu o Bang coc, hang ngay nguoi ta thuong ban dao
cac loai ca da tron con song tren duong pho.

Hinh 3.1 (a) Van chuyen cac nuac ngot con song a Congo (N Goma, 1993)

(b) Nguoi ban ca dao tren duong pho (o Trung Quoc) ban ca con song trong ngay
Nguon: Suzhou,1993, anh chup cua H. Lupin

Tien bo gan day nhat la viec gift va van chuyen ca o trang thai ngu dong. Theo
phuong phap nay, than nhiet cua ca duoc ha xuong rat nhieu de giam qua trinh trao doi
chat cua ca va ngung hoan toan su van dong cua ca. Phuong phap nay giam dang ke ve
ty le ca chet va tang mat do khi dong vao tui chua ca, nhung phai kiem soat nhiet do
that chat che de duy tri nhiet do ngu dong. Doi voi moi loai ca co mot nhiet do ngu
dong thich hop. Mac du phuong phap nay da duoc su dung de van chuyen torn
"kuruma" (Penaeus japonicus) va torn hum song trong mun cua uot duoc lam lanh

truoc nhung cung chi nen xem phuong phap nay nhu la mot ky thuat thuc nghiem doi
voi hau het cac loai.

Mac du, viec gift va van chuyen ca song cang ngay cang dang tro nen quan
trong nhung no khong phai la giai phap kha thi doi voi mot so luong Ion ca duoc danh
bat tren the gioi.

3.2. Giu* 6* nhiet do thap

3.2.1. Lam lanh

Ca va cac loai hai san khac la loai thuc pham rat de bi hu hong, ngay ca khi
duoc bao quan duoi dieu kien lanh, chat luong cung nhanh chong bi bien doi. Nhin
chung, de co duoc chat luong tot theo mong muon, ca va cac loai hai san khac phai
duoc dem di tieu thu cang som cang tot sau khi danh bat de tranh nhung bien doi tao
thanh mui vi khong mong muon va giam chat luong do hoat dong cua vi sinh vat. Vi
vay ca thong thuong chi nen bao quan mot thoi gian ngan de tranh giam su bien doi
chat luong khong mong muon.

Nhu da de cap den trong chuong 2, su giam chat luong cua ca thay dau tien la
su bien mau theo boi su hoat dong cua cac enzym co trong noi tang va trong thit ca.
Vi sinh vat dau tien phat trien tren be mat ca, sau do xam nhap vao ben trong thit ca,
phan My mo co va lam bien mau san pham thuc pham..

Nhin chung nhiet do bao quan ca co anh huong rat Ion den toe do phan giai va
uon hong do vi sinh vat. Nhiet do bao quan giam, toe do phan My giam va khi nhiet
do du thap su hu hong hau nhu bi ngung lai.

a. Tinh chat cua niwc da

De lam lanh ca, van de can thiet la nhiet do moi truong xung quanh phai lanh
hon nhiet do cua ca. Moi truong lam lanh co the o the ran, long hoac khi nhung nuoc
da la moi truong lam lanh ly tuong nhat. Nuoc da co the lam lanh ca xuong rat nhanh
thong qua viec tiep xuc true tiep voi ca.

Su dung nuoc da de lam lanh vi cac nguyen nhan sau:

- Giiip giam nhiet do: Bang each giam nhiet do xuong gan 0°C, su sinh truong
cua cac vi sinh vat gay uon hong va gay benh giam, do vay se giam duoc toe do uon
hong va lam giam hoac loai bo duoc mot so nguy co ve an toan thuc pham.

- Nuoc da dang tan co tac dung giu am cho ca

- Mot so tinh chat vat ly co loi cua nuoc da: Nuoc da co mot so uu diem khi so
sanh voi cac phuong phap lam lanh khac ke ca lam lanh bang khong khi.

+ Nuoc da co kha nang lam lanh Ion: Luong nhiet yeu cau de chuyen tu trang
thai ran sang trang thai long goi la an nhiet: 1 kg nuoc da can 80 kcal nhiet de lam tan
chay. Cach bieu dien 80 kcal/kg duoc goi la an nhiet nong chay. Dua vao tinh chat nay
cho thay can mot luong nhiet Ion de tan chay nuoc da. Vi vay co the ung dung nuoc da
de lam lanh nhanh san pham thuc pham.

1 kcal la luong nhiet yeu cau de tang nhiet do cua 1 kg nuoc len 1°C. Nhiet yeu
cau de lam am nuoc nhieu hon so voi hau het cac chat long khac. Kha nang giu nhiet
cua chat long so voi nuoc duoc goi la nhiet dung rieng. Nhiet dung rieng cua nuoc la
1, cac chat long khac < 1.

VD: - Nuoc da: 0,5

- Ca uot: 0,96 (thuong lay gan = 1)

- Calanh dong: 0,4

- Khong khi: 0,25

- Cac loai kim loai: 0, 1

Nhiet dung rieng co the dung de xac dinh lugng nhiet can de di chuyen la bao
nhieu de lam lanh mot loai chat long. O day:

Nhiet can de di chuyen = khoi lugng mau * su thay doi nhiet do * nhiet dung
rieng

VD: Be lam lanh 60 kg nuoc da tu - 5°C den -10°C can di chuyen mot lugng
nhiet la: 60 * [(- 5 - (-10)]°C * 0,5 (nhiet dung rieng cua nuoc da) = 150 kcal

Chung ta cung co the tinh lugng nuoc da can la bao nhieu de lam lanh 1 khoi
lugng ca da cho.

Neu chung ta muon lam lanh 10 kg ca tu 25 °C xuong den 0°C, chung ta can
phai di chuyen mot lugng nhiet la 10 * (25 - 0) * 1 = 250 kcal

Tuy nhien, khi nuoc da tan chay no hap thu 1 lugng nhiet la 80 kcal /kg

Vi vay khoi lugng nuoc da can la: 250/80 = 3, 12 kg

+ Nuoc da tan la mot he tu dieu chinh nhiet do: Nuoc da tan la su thay doi
trang thai vat ly cua nuoc da (tu ran sang long) va o dieu kien binh thuong no xay ra o
mot nhiet do khong doi (0°C).

- Su tien lgi khi su dung nuoc da

+ Uop da la phuong phap lam lanh luu dong

+ Luon san co nguyen lieu de san xuat nuoc da.

+ Nuoc da co the la mot phuong phap bao quan ca tuong doi re tien

+ Nuoc da la mot chat an to an ve mat thuc pham.

- Thoi gian bao quan keo dai

b. Cac loai niro*c da

Nuoc da co the dugc san xuat theo cac dang khac nhau; cac dang thuong dugc
su dung nhieu nhat de uop ca la da vay, da dia, da ong va da cay. Da cay phai dugc
xay ra truoc khi dung de uop ca.

Nuoc da lam bang nuoc ngot, hoac bat ke tu nguon nguyen lieu nao, cung luon
la nuoc da nen su khac nhau nho ve ham lugng muoi va do cung thi khong co anh
huong gi Ion trong thuc te tham chi ca khi so sanh chung voi nuoc da lam tu nuoc cat.
Cac tinh chat vat ly cua cac loai nuoc da khac nhau dugc neu ra trong bang 3.1.

KM nang lam lanh dugc tinh bang khoi lugng cua nuoc da (80 kcal/kg); do vay
ro rang tu bang 3. 1 ta thay neu cung mot the tich cua hai loai da khac nhau se khong
co cung kha nang lam lanh. The tich rieng cua nuoc da co the gap hai Ian nuoc, do vay
dieu quan trong khi bao quan nuoc da la phai xem xet the tich cua cac thung chua.
Nuoc da can thiet de lam lanh ca xuong 0°C hoac dung de bu ton that nhiet luon dugc
tinh bang kg.

ci dieu kien khi hau nhiet doi, da bat dau tan rat nhanh. Mot phan cua nuoc tan
ra se chay di nhvrng mot phan se duoc gift lai o tren be mat cua nuoc da. Dien tich be
mat tren mot don vi khoi luong cang Ion, thi luong nuoc tren be mat nuoc da cang Ion.

Bang 3.1. Cac tinh chat vat ly khac nhau cua nirffc da sir dung de uop ca

Loai nuac da

Kich thuoc (1)

The tich rieng
(m 3 /tan) (2)

Khoi luong rieng
(tan/m 3 )

Da vay

10/20 -2/3 mm

2,2 - 2,3

0,45 - 0,43

Da dia

30/50 -8/15 mm

1,7-1,8

0,59-0,55

Da ong

50 (D) - 10/12 mm

1,6-2,0

0,62 - 0,5

Da cay

Thay doi (3)

1,08

0,92

Da cay duoc xay ra

Thay doi

1,4-1,5

071-0,66

Nguon: Myers, 1981.

Ghi chu:

(1) phu thuoc vao loai nuoc da va su dieu chinh tren may lam nuoc da

(2) gia tri danh nghia, tot nhat nen xac dinh bang thuc te tai moi loai nha may nuoc da

(3) thuong cac cay da co khoi luong 25 hoac 50 kg/cay.

Da vay cho phep phan bo nuoc da de dang hon, dong deu hon va nhe nhang
hon xung quanh ca, trong cac hop va thung chua, do vay se it hoac khong gay hu hong
co hoc doi vdi ca va lam lanh ca nhanh hon cac loai da khac. Mat khac, da vay co xu
huong chiem nhieu the tich hon trong cac hop va thung chua voi cung mot kha nang
lam lanh va neu da uot thi kha nang lam lanh se giam nhieu hon so voi cac loai nuoc
da khac (vi dien tich cua mot don vi khoi luong Ion hon).

Voi da cay xay ra, co mot rui ro la cac manh da to va cung co the lam cho ca hu
hong ve mat vat ly. Tuy nhien, nuoc da xay luon chua nhung manh rat nho ma nhung
manh nay tan rat nhanh tren be mat ca va nhung manh da to hon se ton tai lau hon va
bu lai cac ton that nhiet. Da cay thi can it khong gian bao quan khi van chuyen, tan
cham va tai thoi diem nghien thi lai chua it nuoc hon so voi da vay va da dia. Vi
nhung ly do nay, rat nhieu ngu dan cua nghe ca thu cong van su dung da cay (nhu tai
Colombia, Senegal va Philippine).

c. Toe do lam lanh

Toe do lam lanh chu yeu phu thuoc vao dien tich tren mot don vi khoi luong ca
tiep xuc voi nuoc da hoac hon hop nuoc da/nuoc. Dien tich cua mot don vi khoi
luong cang Ion, toe do lam lanh cang nhanh va thoi gian yeu cau de dat duoc nhiet do
trung tarn cua ca la 0°C cang ngan. Khai niem nay cung co the dien ta nhu sau: "than
ca cang day, toe do lam lanh cang thap".

Duong cong tieu bieu cua viec lam lanh ca trong nuoc da khi su dung cac loai
nuoc da khac nhau va nuoc lanh (CW) duoc bieu dien tren do thi o hinh 3.2

Tu do thi 3.2 ro rang phuong phap lam lanh ca nhanh nhat la dung nuoc lanh
(CW) hoac nuoc bien lanh (CSW), mac du trong thuc te khong may khac biet so voi
khi dung da vay. Tuy nhien, cung co su khac biet dang ke trong viec lam ha nhanh
nhiet do ban dau neu so sanh cac phuong phap vua noi den voi viec su dung da cay
xay ra va da ong do co su khac nhau ve dien tich tiep xuc giua ca voi nuoc da va voi
nuoc da tan.

Duong cong toe do lam lanh cung co the bi arm huong boi loai thung chua va
nhiet do ben ngoai. Do da se tan chay de lam lanh ca dong thoi bu lai ton that nhiet

nen su chenh lech gradient nhiet do co the xuat hien o trong nhung hop va thung chiia
trong thuc te. Kieu chenh lech nhiet do nay se lam anh huong den toe do lam lanh,
dac biet la o nhung hop phia tren hoac phia ben canh cua cac hop xep chong len nhau
va cang de xay ra hon khi dung da ong va da cay xay ra.

Nhvmg duong cong ve toe do lam lanh nhu trong hinh 3.2 rat co ich trong viec
xac dinh gioi han toi han cua toe do lam lanh khi ap dung HACCP trong xu ly ca tuoi.
Vi du trong viec xac dinh gioi han toi han de lam lanh ca la phai dat duoc nhiet do
trung tarn la 4,5°C trong thoi gian khong qua 4 gio theo do thi 3.2 thi dieu nay chi co
the dat duoc khi su dung da vay hoac nuoc lanh (hoac nuoc bien lanh).

Trong hau het cac truong hop, su cham tre trong viec dat nhiet do 0°C o trung
tarn con ca co the khong co anh huong Ion trong thuc te boi vi nhiet do cua be mat ca
da la 0°C. Trai lai, qua trinh nang nhiet cho ca thi co rui ro cao hon nhieu boi vi nhiet
do be mat cua ca (thuc te la diem co do rui ro cao nhat) se hau nhu ngay lap rue dat
den nhiet do cua moi truong ben ngoai va do vay qua trinh hu hong se de xay ra. Vi ca
Ion phai mat nhieu thoi gian hon so vdi ca be de nang nhiet va dong thoi dien tich be
mat (noi qua trinh hu hong bat dau) tren mot don vi khoi luong cua ca Ion lai be hon,
nen so voi ca be thi ca Ion thuong can thoi gian hoi dai hon mot chut moi hu hong.
Hien tuong nay hien dang duoc su dung rong rai (va bi lam dung) trong thuc te de van
chuyen nhiing loai ca Ion (ca ngu va ca chem).

Nhiet do (°C)

££ -

1G-

16-

12-

10-

\ -\-

■.':X

■■.■■■;.;■-.,.

■- . -. ."■

- .-- -,..,.

Chutti.ch
- . Oa xay

— - Oa ong

. . Oa va/

-■- Nude lanh

30 Gicr

Hinh 3.2. Qua trinh lam lanh ca du vang loai Ion (Pseudosciaena croced) voi ba loai da khac
nhau va nuoc lanh (CW).

Hinh 3.2 bieu dien qua trinh lam lanh ca du vang Ion voi ba loai da khac nhau
va nuoc lanh. Ti le ca/da la 1:1, dung chung mot loai thung each nhiet (co cho thoat
nuoc) trong cac thi nghiem song song (so lieu co duoc tu Hoi thao quoc gia
FAO/DANIDA ve nhimg thanh tuu trong cong nghe lam lanh va che bien ca, Thuong
Hai, Trung quoc, thang 6/1986).

Cac loai ca nho se nang nhiet rat nhanh va chac chan la nhanh hon so voi ca
loai ca Ion. Mac du nhiing nghien cuu ve nang nhiet ca tuoi truoc kia it duoc chu y,
nhung chung rat can thiet trong ke hoach HACCP de xac dinh gioi han toi han.

d. Lirong niwc da tieu thu

Luang nuac da tieu thu bi anh huang bai cac yeu to:

- Luang nuac da cung bi tan chay theo bai nhiet do moi truang khong khi xung
quanh. Vi vay co luong nuac da rat Ion bi mat di khi nhiet do moi truang xung quanh
cao, tru khi ca va nuac da duoc bao ve bang lop vat lieu each nhiet voi moi truang
ben ngoai.

- Phuong phap bao quan ca trong nuac da

- Thai gian can de bao quan lanh ca

- Phuong phap de ca duoc lam lanh xuong nhanh

Tuy nhien, co the tinh luong nuac da tieu thu bang tong cua hai thanh phan:
luong nuac da can thiet de lam lanh ca xuong 0°C va luong nuac da de bu cac ton that
nhiet qua vach cua thung chua.

Luang nw&c da can thiet de lam lanh ca den 0°C

Ve ly thuyet, luong da can thiet de lam lanh ca tu nhiet do T f xuong 0°C co the
duoc tinh toan de dang tu phuong trinh can bang nang luong sau:

L . mi = m f . C p f . (Tf- 0) (3. a)

Trong do:

- L: an nhiet nong chay cua nuac da (80 kcal/kg)

- m,: khoi luong nuac da bi tan ra (kg)

- m f : khoi luong ca duoc lam lanh (kg)

- Cpf: nhiet dung rieng cua ca (kcal/kg. °C)

Tu(3.a)taco: mi = m f . C pf . T f /L (3.b)

Nhiet dung rieng cua ca gay vao khoang 0,8 (kcal/kg. °C), dieu nay co nghia la
mot muc xap xi co the duoc tinh theo phuong trinh sau:

m^nif.Tf/lOO (3.c)

Day la cong thuc rat tien loi, de nho va cho phep nhanh chong uoc tinh duoc
luong nuac da can thiet de lam lanh ca xuong 0°C.

Ca beo co nhiet dung rieng thap hon so voi ca gay, do do theo ly thuyet, luong nuac da
can dung cho moi kg ca beo it hon cho moi kg ca gay. Tuy nhien vi muc dich an toan
ve sinh nen tinh cho ca beo giong nhu ca gay. Co the xac dinh chinh xac hon ve gia tri
nhiet dung rieng, nhung chung it lam thay doi ket qua tinh toan.

Tuy nhien, ly do chinh can su dung nhieu nuac da la do co su hao hut. Co
nhung hao hut do da uot va da bi rod vai trong qua trinh xu ly ca, nhung hao hut quan
trong nhat la do su ton that nhiet.

Lwong nu&c da can de bit ton that nhiet

Ve nguyen tac su can bang nang luong giua nang luong mat di, do nuoc da tan
de bu lai nhiet tu ben ngoai thung chua co the duoc tinh theo cong thuc sau

L . (dMi/dt) = - U . A . (T e - TO (3 .d)

Trong do:

- Mi. khoi luong nuoc da bi tan ra de bu lai ton that nhiet (kg)

- U: he so truyen nhiet chung (kcal/h.m .°C)

- A: dien tich be mat thung chua (m 2 )

- T e : nhiet do moi truong ben ngoai (°C)

- T,: nhiet do cua nuoc da (thuong chon la 0°C)

- t: thoi gian bao quan (gio)

Phuong trinh 3.d co the lay tich phan de dang (gia su T e la hang so) va ket qua:

Mi = M i0 -(U.A. T e /L).t (3.e)

Co the uoc tinh ton that nhiet bang each tinh U va do dien tich A. Tuy nhien,
each tinh nay it khi cho ket qua chinh xac ve luong nuoc da yeu cau do mot so cac yeu
to thuc te (thieu cac so lieu dang tin cay ve chat lieu cua thung chua va dieu kien cua
qua trinh trao doi nhiet, thung chua khong dong nhat ve cau true va hinh dang, anh
huong cua nap va 16 xa nuoc, tac dung buc xa, kieu sap xep cac thung chua).

Co the tinh toan luong nuoc da yeu cau chinh xac hon neu su dung cac thu
nghiem ve su tan chay cua nuoc da de xac dinh he so truyen nhiet cua dung cu chua
trong cac dieu kien lam viec thuc te (Boeri va cong tac vien; 1985 ; Lupin, 1986 a).

Thu nghiem ve su tan chay cua nuoc da co the tien hanh de dang va khong can
co ca. Cho day nuoc da vao thung chua va can truoc khi tien hanh thu nghiem. Sau
nhung khoang thoi gian nhat dinh, xa nuoc da tan (neu truoc do chua xa) va dem
thung di can. Viec giam khoi luong la dau hieu cua viec nuoc da mat di do ton that
nhiet. Hinh 3.3 gioi thieu hai thu nghiem trong cac dieu kien thuc te.

Nhung ket qua the hien tren hinh 3.3 co the duoc noi suy tu kinh nghiem thong
qua phuong trinh co dang duong thang sau :

Mi = M i0 - K.t (3.f)

So sanh cac phuong trinh 3.e va 3.f, ta co:

K = (U ef .A ef .T e /L) (3.g)

- U e f: he so truyen nhiet chung

- A ef : dien tich be mat hiiu ich
Tu phuong trinh 3.g ta co :

K = K'.Te (3.h)

va cuoi cung co the xac dinh duoc gia tri K' neu tien hanh thu nghiem 6 cac nhiet do
khac nhau.

Uu diem cua phuong phap thu nghiem ve su tan chay cua nuoc da la co the tim
duoc K thuc nghiem tu do doc cua nhung duong thang nhu trong do thi 3.3 bang
phuong phap do thi hoac hoi quy (hien nay co the tim duoc bang cac chuong trinh phu
trong cac may tinh khoa hoc kieu bo tui). Trong truong hop nhung duong thang nhu
trong do thi hinh 3.3, su tuong quan nhu sau:

Doi voi hop nhua:

M;= 10,29- l,13.t r = - 0,995 (3.i)

K = 1.13 kg nuac da/gia
Doi vai thung each nhiet:

Mj = 9,86-0, 17. t, r = - 0,998

K = 0,17 kg nuac da/gia

Trong do: r la he so tuong quan hoi quy

(3j)

Oa (kg)

. \

\
\
"i

™ * s ™ SO Thtfigian(gitf)

Hinh 3.3. Cac ket qua thu nghiem ve sir tan chay cua nuac da trong dieu kien thuc

Trong do: (0) hop nhua tieu chuan (khong each nhiet) co tong khoi luong la 40
kg (X) thung chiia each nhiet bang nhira (Metabox 70 cua Dan Mach). Ca hai loai
duoc de trong bong mat, khong xep chong len nhau, dung da vay, nhiet do ben ngoai
trung binh (T e ) la 28°C.

Nguon: So lieu co duoc tu Hoi thao quoc gia FAO/DANIDA ve Cong nghe va
khiem soat chat luong ca, Bissau, Guinea-Bissau, thang 3/1986.

Tu phuong trinh 3.i va 3.7.j cho thay luong nuac da tieu thu do ton that nhiet
trong nhung dieu kien nay doi vai hop nhua se Ion gap 6,6 Ian so vai thung each nhiet.
R6 rang rang trong dieu kien khi hau nhiet doi, thuc te khong the xu ly ca mot each
dung dan bang nuac da khi chi su dung cac hop khong each nhiet, do vay can phai su
dung cac thung each nhiet, ngay ca khi co them cac he thong thiet bi lanh.

Tong luong nuac da can thiet la tong cua m ; (phuong trinh 3.b va 3.c) va M ;
(theo phuong trinh 3.f) khi da uoc tinh duoc t (la thai gian ca duoc bao quan lanh ca
trong hop hoac thung chua o moi truong hop cu the).

Mac du co the tinh toan luong nuac da can la bao nhieu de lam lanh ca truoc
khi giu lanh, su tinh toan nay rat phuc tap va khong mang lai tinh thuc te. Theo kinh
nghiem thuc te cho thay, khi lam lanh ca nhiet doi, ti le lam lanh it nhat la 1 phan nuac
da, 1 phan ca (ti le 1:1). Nuac da nen duoc bo sung cang nhieu cang tot. Che do uop
lanh ca tot khi o cuoi giai doan van chuyen, truoc khi dem che bien ca van con lanh va
van con mot it nuac da hien dien.

Tuy nhien, co mot so truong hop rat kho co the lam lanh true tiep voi nuoc da.
Ca khi danh bat khong duoc bao quan lanh ngay se co sir thay doi chat luong rat Ion
trong thoi gian ngan. Khi lam lanh ca trong nuoc bien co chua 3-3,5% muoi, diem
lanh dong dat duoc khoang - 2°C.

Lam lanh bang nuoc bien la nuoc bien duoc lam lanh xuong boi hon hop nuoc
da voi nuoc bien. Cho moi he thong, ti le ca va nuoc bien la tu 3 : 1 den 4: 1

Qua trinh lam lanh hoac lanh dong trong nuoc bien co the nhanh hon qua trinh
lam lanh trong nuoc da tan chay boi vi co su tiep xuc manh giua ca va moi truong lam
lanh. Tuy nhien, trong thuc te qua trinh lam lanh se khong luon luon xay ra nhanh boi
vi co su gioi han truyen nhiet trong he thong lam lanh.

Lam lanh trong nuoc bien voi ti le 1:4, nhung ham luong muoi trong ca khong
duoc vuot qua 1% tinh theo trong luong. Tuy nhien, nong do muoi 1% trong ca doi
khi khong duoc chap nhan trong nhieu dang san pham ca (ca tuoi, ca lanh dong, ca
dung trong cac bua an). Trong cac truong hop khac, nong do muoi 1% trong ca van
duoc chap nhan (ca dong hop, ca say va xong khoi).

Ngoai ra, luong nuoc da tieu thu con bi anh huong boi cac yeu to:

- Nguyen lieu duoc xu ly trong mat hay duoi anh nang mat troi

Mot dieu quan trong, dac biet o cac nuoc vung nhiet doi, la luong nuoc da tieu
thu tang len khi cac hop va thung chua duoc dat duoi anh nang mat troi. Hinh 3.4 bieu
dien ket qua cac thu nghiem ve su tan chay cua nuoc da da tien hanh voi mot hop chua
de trong bong mat va mot hop chua tuong tu dat duoi anh nang mat troi (hai hop co
cung mau sac).

Mi (kg)

."■f
'A
1
O

O - i

€>

w Gicr

Hinh 3.4. Ket qua cac thu nghiem ve su tan chay cua nuac da duai cac dieu kien thuc

Trong do: (0) Hop nhua dat trong bong mat, (x) hop nhua de ngoai nang. Cac
hop nhua deu co khoi luong chua la 40 kg, mau do, khong xep chong len nhau, dung
da vay, va nhiet do trung binh ben ngoai (nhiet do bau kho) la 28°C.

Nguon: So lieu thu duoc tu Hoi thao quoc gia FAO/DANIDA ve Cong nghe va
Quan ly chat luong ca, Bissau, Guinea-Bissau, thang 3 nam 1986.

Cac hop nhua dat trong bong mat giong nhu cac hop nhua trong do thi o hinh
3.3 (xem phuong trinh 3.i). Phuong trinh hoi quy doi voi hop dat ngoai nang nhu sau:

Mi = 9,62 -3, 126. t

(3.k)

Qua phuong trinh cho thay, voi loai hop nay thi luong nuoc da tieu thu khi de
hop ngoai nang se la 2,75 Ian so voi khi de trong bong mat (3,126/1,13). Su khac biet
Ion nay la do tac dung cua buc xa nhiet. Tuy theo be mat, loai vat lieu, mau sac cua be
mat va su buc xa cua mat troi, nhiet do be mat do buc xa co the se cao hon nhieu so
voi nhiet do bau kho. Do true tiep nhiet do be mat cua cac hop va thung chua trong cac
dieu kien thuc te o nhung nuoc nhiet doi cho may nhiet do do buc xa be mat co the dat
tod 70°C.

- Cach xep cac chong hop va thung chua

■

Sb ngay

Hinh 3.5. Ket qua cac thu nghiem ve su tan chay cua nuac da khi bao quan trong mot chong
cac hop nhua xep len nhau.

Nguon: Boeri va cong tac vien, 1985.

Hinh 3.5 bieu dien ket qua cac thu nghiem ve su tan chay cua nuoc da khi bao
quan trong mot chong hop nhua xep len nhau. Hop nhua co sue chua 35 kg dat trong
phong lanh nhiet do 5 C, dung da vay.

Trong mot chong hop hoac thung, khong phai tat ca chung deu tieu thu mot
luong nuoc da nhu nhau. Hinh 3.5 cho ket qua cac thu nghiem nuoc da tan duoc tien
hanh cho mot chong cac hop. Cac hop va thung phia tren dinh se tieu ton nhieu nuoc
da hon cac hop va thung o duoi day va cac hop va thung o gitia lai con tieu thu it hon.

- Luong nuoc da cho vao o vach hop va thung chua

Can nho rang nuoc da se khong tan dong deu ben trong cac hop hoac thung ma
qua trinh tan se phu thuoc vao su chenh lech nhiet do gifta nhiet do moi truong ben

ngoai va nhiet do ben trong hop/thung. Trong hinh 3.6, mot hop nhua kieu thuong mai
co chua ca tuyet mecluc nop lanh cho thay co su thieu hut nuoc da o cac vach do
nhung chenh lech nhiet do tai cac vach hop.

Hinh 3.6. Hop nhua kieu thuong mai voi ca tuyet melluc (M hubbsi) duoc uap lanh cho thay
cac anh huang cua su thieu nuoc da a cac vach hop.

3.2.2. Thoi han sir dung cua ca bao quan lanh

Thoi gian bao quan ca lam lanh thay doi tuy theo loai. Ca duoc danh bat trong
vung nhiet doi va mot thoi gian sau moi uop da se co thoi gian bao quan ngan hon ca
cua cung mot loai duoc danh bat trong nuoc lanh. Toe do uon hong tuong doi o cac
nhiet do khac nhau thuong duoc su dung de uoc tinh su thay doi chat luong cua ca a
nhiet do duoc biet truoc. Tuy nhien, dieu nay chi ung dung voi ca bao quan o nhiet
dotrenO°C.

Hoat dong cua vi sinh vat la nguyen nhan chu yeu lam cho cac san pham ca tuoi
bi uon hong. Vi vay, thoi han su dung cac san pham ca tuoi se tang dang ke khi bao
quan chung o nhiet do thap. O cac nuoc cong nghiep hoa, viec bao quan ca tuoi bang
nuoc da (o 0°C) rat pho bien va thoi han su dung cua san pham o cac nhiet do bao
quan khac nhau (t°C) duoc bieu dien thong qua toe do uon hong tuong doi RRS
(relative rate of spoilage- RRS), duoc xac dinh bang cong thuc ( Nixon, 1971).

t a A ~ ,, . A k- . ■ 4 o^ Thdi gian bao quan d 0°C

Toe do uon hong tuong doi tai t C = — - — - —

Thdi gian bao quan d t C

O dieu kien binh thuong, nuoc da tan chay o 0°C. 0°C la nhiet do can ban duoc
su dung de so sanh thoi han bao quan ca tuoi va cac loai hai san khac nhau. Dua vao
phuong trinh Arrhenius cho phep chung ta tinh toan moi quan he ve toe do uon hong
tuong doi cua ca va cac loai hai san khac o nhiet do tren 0°C.

Ca nhiet doi co kha nang chiu nhiet cao hon . Mo hinh xac dinh toe do uon
hong cua ca nhiet doi, voi do nam trong khoang - 30°C (Dalgaard va Huss, 1994)

Ln (toe do uon hong tuong doi cua ca nhiet doi) = 0, 12*t°C

•a
o>

c
-o

Mfl hlnb i/an hong ctia cS nhifit 66i

Mo hinh Uan hong ki£u can bSc hai

Di/dng cong O & R

— i -
10

—r
15

~ i —
20

Nhiet do (°C)

Hinh 3.7. Do thi bieu dien chi so logarit tu nhien cua toe do uon hong tuong doi o cac
loai ca nhiet doi theo nhiet do bao quan

Nguon: Dalgaard va Huss, 1994

Doi vai ca on dai, toe do uon hong tuang doi (RRS) duac xac dinh theo
phuong trinh:

Toe do uon hong tuong doi (RRS) = (1+ 0,1*T) 2

Reference: 0°C

Vi du: Ca tuyet: Thoi han bao quan 6* 0°C = 12 ngay

Thoi gian bao quan o 4°C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngay

Vai RRS = [1 + (0,1 * 4)] 2 = 1,96

O day: T la nhiet do cua ca do bang do C

Do cac mo hinh nhiet do duoc xay dung dua tren khai niem ve toe do uon
tuong doi, chua xem xet den yeu to chat luong ban dau cua san pham nen viec du bao
thoi han su dung chua that chinh xac doi voi cac san pham co chat luong ban dau khac
nhau. Tuy nhien, Spencer va Baines (1964) cho rang van co the du bao duoc arm
huong cua ca hai yeu to la chat luong ban dau cua san pham va nhiet do bao quan. O
nhiet do bao quan khong doi, diem so de danh gia chat luong se thay doi mot each
tuyen tinh ke tu gia tri ban dau den gia tri cuoi cung khi san pham khong con duoc
chap nhan nua. Da xac dinh duoc thai han su dung tai mot nhiet do va muc chat luong
ban dau biet truoc, sau do cung co the xac dinh duoc thai han su dung tai cac nhiet do
bao quan khac dua vao mo hinh uon hong theo nhiet do.

Thoi han su dung

Diem chat ltfdng tai th5i diem cuol - diem chat lifting ban dau
Toe do hU hong 6" dieu kien bao quan thUc te

Thai han bao quan ca co the khac nhau thay doi tuy theo loai ca nuac ngot va
nuac man, vung khi hau (nhiet dai, on dai) cho trong bang 3.2.

Bang 3.2 Then han sir dung cua cac loai ca khac nhau duffc danh bat tu vung bien nhiet
doi va on doi.

Nguon: Trich tu so lieu da duoc cong bo boi Lima dos Santos (1981); Poulter va cong su
(1981) va Gram (1989).

Loai ca

Thoi han su dung (ngay)

Ondoi

Nhiet doi

Cac loai ca nuoc man

2-24

6-35

Ca tuyet, haddock

Nac

9- 15

Whiting

Nac

7-9

Ca mecluc

Nac

10-31

Ca ven

Nac / it mo

8-22

Ca nang

Nac

10-28

Ca hanh

Nac

6-28

Camu

Nac

16- 19

Catre

Nac

8-21

Pandora

Nac

16-35

Job fish

Nac

21-26

Canau

Nac / it mo

21 -24

Ca duoi

Phang (dep)

7-21

Cabon

Phang (dep

7- 18

Cabon

21 -24

Cabon

4- 19

14- 18

Ca thu 1}

Ham luong chat
beo cao / thap

2-6

Ca trich mua he

Rat beo

7- 12

Ca trich mua dong

itbeo

3 -8

9- 16

Ca sardin

Rat beo

9- 17

6-40

Cac loai ca nuoc ngot

Catre

Nac

12- 13

15-27

Cahoi

itbeo

9- 11

16-24

Ca vuoc

Nac / it beo

8- 17

13-32

Ca ro phi

Nac

10-27

Camoi

Nac

12-26

Ca chep

Nac / it beo

16-21

Ca phoi

Nac / it beo

11-25

Haplochromi

Nac

Shad

Beo vua

Corvina

Beo vua

Bagre

Beo vua

Chincuna

Beo

Pacu

Beo

1) Ham luong chat beo va thai han su dung thay doi theo mua
Tu ket qua tren cho thay:

- Thai gian bao quan lanh cua ca nuac ngot dai hon cac loai ca bien

- Thai gian bao quan lanh ca vung nhiet dai dai hon cac loai ca vung on dai
hoac han dai

- Thai gian bao quan lanh ca gay dai hem cac loai ca beo

Ly thuyet giai thich ve thai gian bao quan khac nhau a cac loai ca khac nhau va
cac vung khi hau khac nhau nhu sau:

- Ca nuoc ngot co the trong phan thit cua no co chua chat khang khuan dac biet
ma khong tim thay a ca bien, chinh chat khang khuan nay ngan can su uon hong Ian
truyen vao phan thit do boi hoat dong cua vi sinh vat gay uon hong. Cong them vao
do, hau nhu ca nuoc ngot khong co chua trimethylamin oxide (TMAO), chat nay co
nhieu trong cac loai ca nuoc man. O ca nuoc man TMAO bi phan cat sau khi chet tao
thanh trimethylamin lam bien mau, mui vi cua san pham, lam cho san pham co mui
amoniac. Ca nuoc ngot khong tao ra san pham co mui amoniac trong qua trinh bao
quan voi nuoc da. Vi vay chat luong co the tot hon ca nuoc man sau cung thoi gian
bao quan.

- Su khac nhau giua cac loai ca song a vung nhiet doi va on doi trong suot qua
trinh bao quan duoc giai thich dua vao nhiet do moi truong ca dang song. He vi sinh
vat va enzym cua loai ca song trong vung khi hau on doi thich ung hieu qua voi nhiet
do map hon so voi ca song trong vung nhiet doi. Enzym va vi khuan tao mui hoat
dong thap a nhiet do nuoc da tan chay (0°C). Hoat dong nay se tang a ca nhiet doi.
Dieu do ket luan rang su thay doi nhiet do trong pham vi rong se gay ra nhieu bien doi
boi enzym va vi khuan voi loai ca nhiet doi va se keo dai thoi gian bao quan.

3. Ca beo thuong co thoi han bao quan ngan hon ca gay do cac chat beo trong
ca chua nhieu acid beo chua bao hoa, de bi oxy hoa tao ra mui vi 6i khet cho san
pham. Ngoai ra, da ca beo song ngoai khoi thuong rat mong va dieu nay co the gop
phan lam tang toe do uong hong. Vi da mong nen cac enzym va vi khuan xam nhap
vao trong nhanh hon.

3.3. Dung hoa chat

- Khong doc voi nguoi su dung.

- Khong co mui la.

- Khong lam bien mau, mui nguyen lieu.

- Tinh chat hoa hoc: phai on dinh, de hoa tan trong nuoc.

- Co hieu luc sat trung manh.

- Khong lam muc dung cu bao quan.

Nhiing hoa chat co the su dung duoc de bao quan nguyen lieu thuy san

- Loai muoi vo co: NaCl, hypochlorid, NaN0 2 , NaN0 3 .

- Loai acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.

- Cac chat khac: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
Hien nay rat it su dung hoa chat de bao quan.

3.4. Bao quan trong bao goi co dieu chinh khi quyen

Voi phuong phap nay, luong va thanh phan khi su dung thay doi trong suot qua
trinh bao quan trong bao bi duoc han kin hay khong kin.

3.4.1. Khi su dung trong bao quan bang phinmg phap MAP (Modified
Atmosphere Packaging)

Khi thuong su dung trong ky thuat bao quan nay la N 2 , 2 va C0 2 . Quan trong
nhat la khi C0 2 .

* Nitrogen (NJ

Khi N 2 co anh huong den su phat trien cua vi sinh vat. Thay the khong khi ben
trong bao bi bang khi N 2 nham uc che su phat trien cua vi sinh vat gay hu hong san
pham. Bat loi chinh cua viec su dung nito rieng le la tao ra mui vi xau cho san pham.

* Oxy (0 2 )

Oxy duoc su dung trong hon hop khi truoc het la de ngan chan su mat mau do
cua mo co. O nong do > 5%, oxymyoglobin duoc hinh thanh tu myoglobin, tao cho
mo co co mau do sang va uc che su bien doi khong thuan nghich cua myoglobin thanh
metmyoglobin. Su dung nong do 2 > 50%, cai thien duoc mui vi tuoi cua san pham
bao goi.

*C0 2

Vi sinh vat can C0 2 cho qua trinh tu trao doi chat cua cluing. O nong do C0 2
cao (> 10%) vi sinh vat bi uc che. Kha nang uc che vi sinh vat phu thuoc vao loai vi
sinh vat, nong do C0 2 , nhiet do bao quan, do hoat dong cua nuoc trong san pham.
Thay the 2 bang C0 2 trong bao goi bao quan se uc che duoc su phat trien cua vi sinh
vat hieu khi. Mot so nghien cuu cho may rang kha nang khang vi sinh vat cua C0 2 chu
yeu phu thuoc vao su tac dong qua mang te bao. Cac y kien khac cho rang tien trinh
tac dong len mang te bao chi bi uc che va cau true mang te bao khong bi pha My
nghiem trong. C0 2 co anh huong true tiep den he enzym vi vay co tac dung uc che su
phat trien cua vi sinh vat.

3.4.2. Vi sinh vat trong bao quan bang phuong phap MAP

Mot trong nhung tac dung quan trong nhat cua viec ung dung phuong phap
MAP trong bao quan ca va cac loai thuy san khac la uc che su hu hong do vi sinh vat.
Vi vay se keo dai thoi gian bao quan..

Hoat dong khang lai vi sinh vat cua C0 2 phu thuoc vao hoat dong cua pha khoi
dau va dang ban dau cua vi sinh vat. Keo dai giai doan dau (lag phase) la van de rat
quan trong nham uc che co che hoat dong cua vi sinh vat. Giam toe phat trien sau pha
khoi dau co tac dung keo dai thoi gian bao quan. Giam nhiet do se lam giam toe do
phat trien cua vi sinh vat.

C0 2 co tac dung chinh trong viec uc che vi khuan gram am. Day la loai vi
khuan gay hu hong o nhiet do thap. Nguoc lai vi khuan gram duong it bi uc che va vi
khuan lactic it nhay cam nhat. Nam moc va nam men cung bi uc che.

Moi nguy cua su phat trien cua vi khuan gay benh trong MAP duoc giam den
muc thap nhat neu day chuyen che bien duoc kiem soat can than trong dieu kien lanh.
Voi ly do nay, kiem tra nhiet do trong suot qua trinh bao quan, phan phoi va tieu thu la
van de rat quan trong. Voi su hien dien cua C0 2 , su phat trien cua Staphylococcus
aureus, Salmonella and Listeria bi uc che o nhiet do thap, nhung o nhiet do cao, su
phat trien co the xay ra. Bao tu Clostridium botulinum phat trien o ap luc C0 2 < 1 arm.
O ap luc C0 2 > 1 arm uc che su hinh thanh bao tu va san sinh doc to. Ap suat cao cung
tieu diet te bao sinh duong. Nhom vi sinh vat dac biet duoc chu y la vi sinh vat chiu
lanh Clostridium botulinum nhom B va dac biet la nhom E (trong ca). Loai vi khuan

yem khi nay co the phat trien va sinh doc to o nhiet do > 3,3°C. Dieu nay chi ra rang
doc to co the hinh thanh o 10°C truoc khi su iron hong xuat hien.

3.4.3. Ung dung MAP trong bao quan ca va cac loai thuy san khac

Thanh phan hon hop khi se thay doi phu thuoc vao loai ca ca beo hay ca gay.

Ca gay co the bao quan trong bao goi co chua 65% C0 2 , 25% N 2 va 10% 2 .
Tuy nhien, ca beo khong the bao goi trong hon hop khi co chua 2 boi vi phan chat
beo cua ca rat nhay cam voi 2 , chung se bi oxy hoa tao ra cac goc tu do. Voi ca loai
nay nen bao quan trong bao goi voi hon hop khi crura 60% C0 2 va 40% N 2 .

Ca bao quan trong moi truong khi quyen dieu chinh co the keo dai thoi gian bao
quan len den 50%, khi nhiet do bao quan thap.

Tuy nhien, C0 2 hoa tan nhieu trong chat beo va nuoc hon N 2 . Toe do hoa tan
tang khi nhiet do giam. Cac yeu to nay lam giam ap suat trong bao goi, ket qua lam
cho bao goi bi hu hong (collapse).

Sir hoa tan C0 2 tren be mat mo co ca lam giam pH san pham, dan den lam cho
kha nang giu nuoc cua protein giam.

Ung dung MAP trong bao quan cac loai nhuyen the co tac dung uc che su tao
thanh cac dom den tren vo, khi nhiet do bao quan tu 5 - 10°C.

3.4.4. Mot so nhan to quan trong can chu y khi su dung MAP

- Chi su dung cho ca tuoi

- Dam bao nhiet do ca duoi 2°C truoc khi bao goi

- Bao goi trong dieu kien lanh va van chuyen san pham da dong goi den kho
bao quan lanh (< 2°C) cang nhanh cang tot sau khi bao goi.

- Kiem tra hon hop khi su dung trong bao goi co phu hop khong: 65% C0 2 +
25%N 2 + 1 0% 2 (ca gay); 60% C0 2 + 40% N 2 (ca beo)

- Kiem tra hon hop khi thuong xuyen

- Can phai giur nhiet do san pham tu 0-2°C trong suot qua trinh van chuyen va
phan phoi.

- Kiem tra nhiet do san pham thuong xuyen, phai dao dong trong khoang tu 0-
2°C khi den kho bao quan.

- Khi bao quan trong kho lanh (0-2°C) can theo doi nhiet do thuong xuyen de
dam bao nhiet do duoc giur trong pham vi nay

- Dam bao thoi gian bao quan nhu ghi tren nhan

chuan g iv. KY THUAT LANH DONG THUY SAN
4.1. Lanh (long

4.1.1. Muc dich cua qua trinh lanh dong

Muc dich cua qua trinh lanh dong thuy san la ha nhiet do xuong thap. Vi vay
lam cham lai su uon hong va san pham duoc tan gia sau thoi gian bao quan lanh dong
hau nhu khong bi thay doi tinh chat ban dau cua nguyen lieu tuoi.

Bao quan lanh va lanh dong thuong duoc ap dung khi thuy san xuat khau. Thuy
san lanh dong xuat khau thuong rat quan trong voi cac nuoc dang phat trien do gia
thanh san pham cao nhu torn lanh dong, mang lai thu nhap co gia tri cao so voi cac
loai san pham thuc pham khac tieu thu noi dia.

4.1.2. Tien trinh lanh dong

Thuy san chiem khoang 75% trong luong nuoc. Lanh dong la tien trinh chuyen
doi hau het luong nuoc trong ca thanh nuoc da. Nuoc trong thuy san la dang chat hoa
tan va dang keo. Diem lanh dong ha xuong duoi 0°C. Diem lanh dong phu thuoc vao
nong do chat hoa tan trong dung dich. Diem lanh dong tieu bieu cua thuy san la -1°C
den -2°C. Trong suot qua trinh lanh dong, nuoc dan dan chuyen doi thanh nuoc da,
nong do muoi hun co va vo co hoa tan tang len, diem lanh dong tiep rue ha thap. Ngay
ca o nhiet do -25°C, chi co 90 den 95% nuoc thuc su dong bang. Luong nuoc nay
khong bao gom nuoc lien ket (nghia la nuoc lien ket hoa hoc voi nhung phan tu dac
biet nhu carbonyl, nhom amino cua protein va lien ket hydro). Vi vay khong bao gio
co diem lanh dong co dinh. Tuy nhien, phan Ion nuoc (khoang 75-80%) duoc dong ket
o nhiet do -1°C va -5°C. Khoang nhiet do nay duoc goi la diem toi han hay vung lanh dong.

Trong suot giai doan dau cua qua trinh lam lanh, nhiet do giam nhanh xuong
duoi diem lanh dong cua nuoc (0°C). Khi do luong nhiet yeu cau tach ra Ion trong giai
doan 2 de chuyen luong Ion nuoc lien ket thanh nuoc da, su thay doi nhiet do rat it va
giai doan nay duoc goi la giai doan ngung nhiet. Co khoang 3/4 nuoc duoc chuyen doi
tao thanh nuoc da, nhiet do mot Ian niia bat dau giam va trong suot giai doan thu 3 nay
hau nhu luong nuoc con lai dong bang. Mot luong nho nhiet da duoc tach ra trong
suot giai doan 3 nay.

Nhiet dofO

Giai (loan

iO -

-JO
_;o

-JO

Giai (loan

3 *T

Giai (loan

Thai sian (eia)

Hinh 4.1. Nhiet do va tho*i gian lanh dong thuy san

Su uon hong tiep tuc giam nhanh o nhiet do duoi 0°C. Day la diem quan trong
de chuyen nhanh den diem toi han lanh dong. Tuy nhien, qua trinh lanh dong cham
cho ket qua san pham co chat luong kem va day la nguyen nhan chinh dan den su phan
giai protein.

Khi nhiet do cua san pham giam xuong duoi 0°C, dung dich dau tien duoc lam
lanh xuong nhanh, sau do dung dich bat dau ket tinh hoac hinh thanh ket tua va tinh
the nuoc da hinh thanh o giai doan 2. Dau tien co mot it phan tu, do la nhung phan tu
nho cua chat lo lung khong hoa tan trong chat long hoac su ket hop ngau nhien cua cac
phan tu nuoc de tao thanh tinh the nuoc da theo tieu chuan.

Sang giai doan 2, cac tinh the Ion dan len, luong nhiet tach ra cham ket qua lam
cho qua trinh lanh dong cham lai, tinh the da hinh thanh voi kich thuoc Ion hon va so
luong it hon, co the gay ra su pha vo vach te bao, ket qua lam mat chat dich va lam
thay doi cau true cua san pham khi tan gia. Nguoc lai, luong nhiet tach ra nhanh la ket
qua cua qua trinh lanh dong nhanh, tao ra so luong Ion tinh the nuoc da nho. Vi vay
giam su hao hut chat dich va su pha vo vach te bao.

Tuy nhien, vach te bao cua ca duoc xem nhu la lop mang elastic de chong lai su
pha vo vach te bao tu su hinh thanh tinh the nuoc da Ion de giam su mat dich khi tan
gia ca lanh dong. Thuc te, phan Ion luong nuoc duoc lien ket trong cau true cua
protein va se khong bi mat di do su ro ri khi tan gia. Luong nuoc lien ket nay co the
duoc xac dinh khi ep mo co ca tuoi bang tay va khong thay co chat long thoat ra.

Tuy nhien, su tan gia cua bat ky loai san pham ca nao cung co su mat chat dich
tu phan thit ca, duoc giai thich thong qua su phan giai protein trong suot tien trinh lanh
dong gay nen su bien doi protein lam mat kha nang lien ket nuoc. Su phan giai protein
dua tren nong do enzym (va cac thanh phan khac) va nhiet do. Su gia tang nong do
enzym lam gia tang toe do phan giai. Su phan giai nay se giam khi nhiet do ha thap. Di
nhien, khi nhiet do ha thap, mot luong nuoc Ion se chuyen thanh nuoc da va nong do
cua enzym trong dung dich tang len. Vi vay duoi diem lanh dong cua nuoc, nong do
va nhiet do co moi quan he rat gan nhau.

Khoang nhiet do toi uu cho qua trinh phan giai protein tu -1°C den -2°C. Vi
vay de giam su ro ri chat dich khi tan gia den muc thap nhat, thoi gian de nhiet do san
pham nam trong khoang nhiet do nay trong suot qua trinh lanh dong phai cang ngan
cang tot. Su phan giai protein dan den su mat nuoc trong suot qua trinh bao quan lanh
dong.

Lanh dong nhanh la dang pho bien, duoc ling dung rong rai trong hau het cac
tien trinh lanh dong thuc pham. Trong lanh dong nhanh co khai niem lanh dong IQF
hay con goi la lanh dong roi. Lanh dong nhanh rat kho de xac dinh. Mac du o Anh da
co de nghi rang tat ca cac loai ca nen giam nhiet do tu 0°C den -5°C trong 2 gio hoac it
hon. Tuy nhien, 2 gio van bi xem la thoi gian qua dai cho cac san pham.

Nhu da chi ra o tren, su ha thap nhiet do lam giam toe do phan ung. Hon the
nua, khi luong nuoc trong ca dong dac no se tro nen dang lien ket. Vi vay giam do
hoat dong cua nuoc (a w ) va cung giam duoc su phat trien cua vi khuan. Vi vay co the
noi rang tien trinh lanh dong trong bao quan ca la su ket hop cua su giam nhiet do va
ha thap do hoat dong cua nuoc.

4.1.3. Cac dang thiet bi lanh dong

Co 3 phuong phap co ban duoc ung dung cho qua trinh lanh dong ca. Viec lua
chon phuong phap nao se dua tren gia thanh, chuc nang va tinh kha thi phu thuoc vao
mot so nhan to va loai san pham. 3 phuong phap do la:

1. Lanh dong bang khong khi: 6 day khong khi lanh duoc thoi qua lien rue tren
san pham

2. Lanh dong dang dia hay lanh dong tiep xuc: san pham duoc dat tiep xuc voi
16 rong dia thiet bi lanh dong bang kim loai ma 6 do chat long lam lanh duoc dua
ngang qua.

3. Lanh dong dang phun hoac ngam vao dung dich: san pham duoc dat true tiep
voi chat long lam lanh

Tat ca 3 dang lanh dong tren duoc ung dung trong qua trinh lanh dong san
pham ca trong nha may che bien va tren tau danh bat.

4.1.3.1. Lanh dong dang khi thoi (dong gio)

Uu diem Ion nhat cua thiet bi lanh dong dang khi thoi la tinh linh hoat cua no.
No co the thich ung voi su thay doi hinh dang bat thuong cua san pham. Khi san pham
co hinh dang va kich thuoc thay doi trong pham vi rong, lanh dong dang khi thoi duoc
chon la tot nhat. Tuy nhien, vi tinh linh dong nay ma no thuong gay kho khan cho
nguoi su dung vi khong the biet duoc ung dung chinh xac cua no. Thiet bi nay de dang
su dung nhung tinh chinh xac va hieu qua khong cao.

San pham co the lanh dong trong thoi gian thich hop, toe do dong thoi cua
khong khi nen dat 6 muc can bang cao. Be dat duoc toe do lanh dong nhat sau khi qua
thiet bi lanh dong, dong khong khi thoi vao yeu cau phai giong nhau tren moi con ca
va moi bao goi.

Toe do khong khi thoi 5 m/s thuong duoc ap dung cho hau het cac dang lanh
dong bang khi thoi.

Van toe khi thoi (m/s)

OPTIMUM
AIR 5PISO
FQf* SULK Alf*

Thai sian lanh dona

Hinh 4.2. Moi quan he giua thoi gian lanh dong voi toe do khong khi trong thiet
bi lanh dong bang khi thoi

Thiet bi lanh (long khi thoi lien tuc co the (lieu chinh toe do khi thoi vao khi
vuot qua gia tri cho phep. Toe do dong khi thoi cao, khoang 10-15 m/s co the mang
lai gia tri kinh te cao cho thiet bi lanh dong dang lien tuc.

Nhuoc diem cua thiet bi lanh dong dang khi thoi la tinh khong hieu qua va dong
khi thoi vao khong dong nhat tren san pham.

Hinh 4.3. Tu dong gio

Hinh 4.3 mo ta dang thiet bi lanh dong dang khi thoi. Khong khi lanh chuyen
dong tu phia sau toi va tro lai dan lanh o khoang trong phia duoi. Tu gom nhieu mo
dun doc lap voi nhau, nho do co the dieu chinh nang suat lanh cua no de dang.

4.1.3.2. Lanh dong dang dla (tiep xuc)

Lanh dong dang dia duoc ung dung cho lanh dong ca khoi (block) nhung no
khong linh hoat nhu dang khi thoi. Thiet bi co the la dang dung hoac nam ngang tuy
theo each sap xep cua dia. Cac dia duoc lam bang nhom, dang cat ngang, sap xep
thanh hang va chat long lam lanh se di qua do. Qua trinh trao doi nhiet dien ra ngang
qua mat tren va mat duoi cua dia. Qua trinh lanh dong duoc hinh thanh nho su tiep xuc
true tiep giua dia lanh va san pham.

Kich co toi da cua khoi san pham ung dung trong phuong phap nay thuong la
1,07 mm x 535 mm. Tuy nhien, kich co cua khoi san pham co the thay doi tuy theo san
pham va be day cua khoi san pham co the thay doi dao dong trong khoang tu 25 den
130 mm. Kich co cua khoi san pham duoc chon lua phu thuoc vao loai ca dem di lanh
dong.

* Anh huong cua muc do tiep xuc cac be mat truyen nhiet trong tu dong tiep

Muc do tiep xuc va kha nang truyen nhiet tu thuc pham vao dan lanh giam do:

- Nhiet truyen qua nhieu lop kim loai

- Cac be mat tiep xuc khong phang

xuc

Kich thuoc, hinh dang cac khuon dung thuc pham khong dung tieu chuan
Chieu cao khuon va be day san pham khac nhau
Su ep nen khong dat yeu cau

Ml III 111

« » ■ * I > ■ 1 ■
• ■ I t I • 1 ■ I

■ ■ ■ ■ H I > I I

■ ■iviiiiri
>■■>■■ i • ■

I ■ I ■ ■ | i

II I i 1 i ■ . . , .

■ * ■ i n

nrm

■■■■■<■■

i ■ a

• ■ i ■ ■ j , , ,
• i ■ ■ • ■ i ■

I ■ ■ ■ p ■ ■ ■ i

r r ■

■ r

. lull I I

I ■ I I ■ ■ ■ ■

■•'■»!■■
■ ■ 1 ■ ■ I ■ |

i ' ' T ■ 1 I ll

"■mil

■ i ii i ii i i
i ■ ■ • ■ ■ ■ ■

■ i ■ ■ | ■ ■ ■ |

if ■ i ■ j u > r

i ■ 1 1 ■

Hill

■ J I I I I
■ ■ 1 I ■ ■ L .
M-l-1-1 I I JLJ

'».•■■ ■ « I I J Ill

I I I I I I I I II 1

■Hlllllt I

PI«>iiiiilliHkiii

^ ' " ' I R n 1 III 1 ■ ' k ■ ■ ■ m

■'III!

t ¥ m ■ ■ ■ 4~M~i

'„ II

IMIIMI
» ■ illl.,

Hinh 4.4. Tu dong tiep xiic va cac yeu to anh hufrng den muc do tiep xiic, truyen
nhiet trong tu dong tiep xuc

Bien phap khac phuc:

De tang kha nang truyen nhiet cua thuc pham trong tu dong tiep xiic co the ap
dung cac bien phap:

- Thay khay dung khuon bang khung ghep khuon

- Dung thep khong ri lam khuon

- Su dung cac khuon co kich thuoc phu hop voi san pham trong khuon, khong
de du the tich khuon khi san pham da dong bang

- Dung nap day khuon phu hop

- Dam bao luc ep nen deu va du cho dan lanh

4.1.3.3. Lanh dong dang phun va ngam tham thau

Day la loai thiet bi thuong duoc ung dung de cap dong san pham IQF. Dang
thiet bi lanh dong nay it duoc su dung rong rai trong cong nghe che bien ca lanh dong
ma chi thuong duoc su dung de lanh dong cac san pham dac biet hoac san pham co gia
tri kinh te cao.

a. Cap dong dang ngam tham thau

Su dung phuong phap cap dong dang ngam phai dam bao su tiep xiic tot giua
be mat ca va moi truong lanh dong de dam bao qua trinh truyen nhiet xay ra duoc tot.
Moi truong lanh dong thuong sii dung la dung dich muoi NaCl, co diem eutectic la -
21,2°C. De dat duoc diem lanh dong nay, nhiet do nuoc muoi khoang -15°C duoc ling
dung cho tien trinh lanh dong. Trong suot qua trinh van chuyen san pham den kho bao
quan, nhiet do san pham phai duoc giu o miic cang thap cang tot.

Lanh dong ca ngu Ion trong dung dich nuoc muoi co the keo dai den 3 ngay de
dat duoc qua trinh lanh dong hoan toan. Su dung thiet bi lanh dong dang khi thoi 6
nhiet do cang thap cang tot tu -50°C den -60°C, thoi gian lanh dong it hon 24 gio.
Lanh dong trong dung dich nuoc muoi truoc kia duoc ung dung rong rai trong cong
nghiep lanh dong ca, ngay nay phuong phap lanh dong nay da duoc thay the bang
phuong phap lanh dong dang khi thoi.

b. Lanh dong dang phun (cap dong bang chuyen)

Lanh dong dang phun cung giong nhu lanh dong dang hon hop trong ong sinh
han. Toe do lanh dong bang phuong phap lanh dong hon hop trong ong sinh han rat
nhanh nho su tiep xuc true tiep voi san pham. Trong phuong phap nay, hoi lanh duoc
phun vao san pham va nhiet tach ra lam thay doi trang thai moi truong lanh.

*CO

Voi phuong phap lanh dong nay oxyt carbon long duoc phun tren san pham
ngang qua cac ong tren bang tai, phia duoi co cac voi phun. CO se thay doi trang thai
khi ngang qua cac voi phun va hap thu mot luong nhiet Ion. Ket qua lam cho san pham
lanh xuong nhanh. Trong mot so he thong, cac lop CO ran (nuoc da kho) duoc dat
nam duoi bang tai va san pham duoc dat nam phia tren. CO long sau do duoc phun
tren dau; su thang hoa cua nuoc da kho xay ra o nhiet do -78°C, co the lam lanh dong
xuong it nhat -75 °C. Qua trinh lanh dong xay ra trong nhung truong hop nay rat nhanh
va su mat dich se giam xuong it hon 1%.

* N 2 long

Trong truong hop lanh dong bang N 2 long, khi hoa long duoc phun len san
pham thoi ngang qua bang tai dang chuyen dong. Khi N 2 di nguoc chieu voi bang tai.
Vi vay ca nen duoc lam lanh so bo truoc khi dua den phun N 2 long. O ap suat binh
thuong, nito long soi o -196°C, vi vay no can duoc lam lanh so bo xuong trong duong
ong truoc de tranh cho san pham bi nuc ra do qua trinh lam lanh xuong qua nhanh (rue
thoi). Sau khi phun, san pham can phai duoc de on dinh truoc khi dua ra khoi bang tai
cua phong lanh dong. Dieu nay co the do anh huong cua su chenh lech nhiet do tu moi
truong ben ngoai voi nhiet do tarn san pham de dua den trang thai can bang. San pham
sau khi dat den trang thai can bang hoan toan duoc dua den phong bao quan lanh.

Ca CO va N 2 cung co the su dung trong phuong phap lanh dong bang khi thoi
voi thiet bi lanh dong dang xoan 6c.

Xet ve mat kinh te, cac phuong phap lanh dong duoc ap dung de che bien san
pham ca lanh dong phai tao ra duoc san pham dam bao chat luong, dap ung yeu cau
nguoi tieu dung. VD. Phuong phap lanh dong dang dia duoc su dung de lanh dong ca
dang khoi (block). Su dung bat ky dang lanh dong nao khac cho ket qua khong dong
nhat 6 cac phia. Dieu nay dan den giam hieu suat cua tien trinh che bien 6 giai doan
sau. Lanh dong dang khi thoi co the ung dung cho moi loai san pham.

Cac dang thiet bi lanh dong bang chuyen

- Lanh dong bang chuyen xoan

Dang thiet bi bang chuyen xoan duoc bieu dien 6 hinh 4.5

Hinh 4.5. Tu dong bang chuyen xoan

Bang chuyen gom nhieu thanh ghep dat nam ngang khong song song voi nhau.
Phia ngoai co khoang each Ion hon phia trong. Nho do no chuyen dong xoan doc tren
khung do hinh tru. Bang chuyen van chuyen san pham chuyen dong tu duoi len tren,
khong khi lanh chuyen dong tu tren xuong duoi, trao doi nhiet voi san pham de thuc
hien qua trinh lanh dong.

- Lanh dong dang thang

Hinh 4.6. Tu dong bang chuyen thang

Tu dong duoc ghep tu nhung tarn each nhiet va duoc dat true tiep tren nen nha.
Ben trong co bang chuyen thang chay xuyen doc tu de van chuyen san pham. Dan lanh
voi quat gio phia tren tao ra dong khong khi lanh thoi xuong be mat bang chuyen.
Khong khi lay nhiet cua thuc pham va dua vao dan lanh. Bang chuyen vua nang do
thuc pham vua nhan nhiet cua thuc pham de truyen vao khong khi.

Cac tarn bang chuyen duoc tao nen tu nhung moc lien ket, nho do no co the
chuyen dong mem deo, uon luon tren nhung con Ian, dong thoi cho khong khi xuyen
qua de tang su trao doi nhiet.

4.1.4. Xir ly san pham thuy san sau lanh dong

Be keo dai thai gian bao quan, ma bang va bao goi san pham thuy san lanh
dong rat can thiet.

4.1.4.1. Ma bang

Ma bang co nghia la ao mot lop nuoc da mong o be mat ngoai cua thuy san lanh
dong bang each phun suong hoac nhung vao nuoc de tao lop nuoc da mong tren be
mat san pham lanh dong, da duoc ung dung rong rai trong bao quan san pham lanh
dong thuy san nham giup bao ve san pham tranh su mat nuoc va oxy hoa. Lop nuoc da
giup ngan can hien tuong thang hoa va cung han che luong khong khi thoi ngang qua
be mat cua san pham. Vi vay se giam duoc toe do oxy hoa san pham. Luong nhiet can
thiet cho tien trinh ma bang can duoc quan tarn va thuy san co the duoc lam lanh so bo
trong phong lanh dong truoc khi chuyen den kho bao quan.

Trong qua trinh ma bang, be mat san pham nhan them nhiet vao va thuy san can
duoc tai dong trong tu cap dong truoc khi chuyen den kho bao quan. Be tao lop bang
dep va dong deu tren be mat cua thuy san, qua trinh ma bang doi hoi phai duoc kiem
soat mot each chat che.

a. Phircrng phap ma bang bang each nhung vao thung nir6*c

Ma bang bang each nay khong duoc khuyen khich su dung vi:

- Nhiet do ban dau cua nuoc co the tuong doi cao so voi nhiet do be mat san
pham lanh dong; no duoc lam giam xuong khi ma bang tiep dien va vi the chieu day
cua lop bang thay doi.

- Nuoc se ban sau vai Ian nhung

Neu ap dung ma bang bang phuong phap nhung thi thung chua phai duoc cung
cap nuoc lanh lien rue va vua du voi muc ong chay tran.

Fillet lanh (long sau khi ma bang

Fillet lanh
dong.

Muc nuoc

Hinh 4.7. Thiet bi ma bang nhung dang bang chuyen

Be kiem soat chieu day lop bang can phai kiem soat:

- Muc nuoc: muc nuoc cao thi lop bang day hon

- Toe do bang chuyen: Ion cho lop bang mong hon

b. Phinmg phap ma bang bang each phun sircmg

Phuong phap ma bang bang each phun la thich hop, nhirng lai kho co duoc lop
bang dep, dong deu.

Be lop bang dep va dong deu:

- Toe do bang chuyen khong doi se dam bao thoi gian vua dung trong vung ma
bang

- Phun tu tren xuong va tu duoi len mot luong nuoc lanh khong doi va ma bang
duoc ca phia tren Ian phia duoi san pham

- Su sap xep bang chuyen doi lam cho thuy san doi be mat tao ra lop bang deu dan

- Cac vach ngan dieu chinh co the duoc dung de sap xep lai cac thuy san chong
len nhau tren bang chuyen. Vi the, moi san pham duoc 16 ra hoan toan.

Bang chuyen

Day dai
bang chuyen

Hinh 4.8. Thiet bi ma bang co bang chuyen doi

Cac yeu to anh hirong den ti le ma bang

- Thoi gian ma bang

- Nhiet do thuy san

- Nhiet do nuoc ma bang

- Kich thuoc san pham

- Hinh dang san pham

4.1.4.2. Bao goi

San pham nen duoc bao goi va han kin lai de ngan chan qua trinh oxy hoa san
pham. Vat lieu duoc chon lua de bao goi can phai co kha nang ngan can su tham thau
hoi nuoc cao de ngan chan su boc hoi nuoc cua ca trong suot qua trinh bao quan. Vi
vay khi chon lua bao goi can phai thich hop cho moi loai san pham.

4.1.5. Bao quan lanh dong

4.1.5.1. Nhiet do bao quan

Ha nhiet do bao quan xuong thap co the lam cham lai su hu hong cua thuy san
lanh dong do su phan giai protein, bien doi chat beo va su mat nuoc. Nhiet do duoc de
nghi de bao quan san pham ca lanh dong la -30°C, toi thieu phai la -18°C.

4.1.5.2. Cac bien doi xay ra trong thoi gian bao quan san pham lanh dong

a. Su* bien doi protein

Protein bien doi trong suot qua trinh lanh dong va bao quan lanh. Toe do phan
My phu thuoc rat Ion vao nhiet do.

b. Bien doi chat beo

Mo ca giau acid beo chua bao hoa, vi vay co the bi oxy hoa nhanh chong tao
mui 6i khet trong suot thoi gian bao quan. Co the ngan chan su oxy hoa chat beo cua
ca bang each ma bang hoac bao goi trong bao bi plastic co hut chan khong.

c. Su bien doi mau sac

Chat luong cua ca thuong duoc danh gia boi hinh dang ben ngoai, su bien doi
mau sac phai o muc rat thap, neu khong se lam giam chat luong san pham.

Su mat mau hong o cac loai giap xac la ket qua tu su bien mau cua hop chat
carotenoid.

(3 - caroten ^ astaxanthin ^ astacene

do hong vang cam

Bao quan o nhiet do thap giup lam cham lai su bien doi protein, chat beo va mau sac.

d. Su bien doi ham luong am

Khi ca mat nuoc nhieu trong qua trinh bao quan lanh, be mat ca tro nen kho,
mo due va xop. Neu tien trinh nay keo dai, phan nuoc nam sau ben trong ca cung bi
tham ra den khi ca xo ra, nguyen lieu se rat nhe.

Anh huong cua su mat nuoc nghiem trong co the nhin thay duoc khi tren be
mat cua ca bi sam lai, trang thai nay goi la "chay lanh". Hien tuong nay chi thay sau
mot thoi gian dai bao quan trong kho lanh.

4.2. Tan gia

Tan gia la qua trinh phuc hoi trang thai thuc pham nhu truoc khi lanh dong.
Trong qua trinh tan gia xay ra cac hien tuong nong chay nuoc da va cau true te bao san
pham hut nuoc vao.

San pham sau khi tan gia khong the co tinh chat hoan toan giong nhu traoc khi
lanh dong. Muc do phuc hoi trang thai phu thuoc vao qua trinh lanh dong, bao quan va
tan gia.

Phuong phap tan gia co the phan chia ra lam 2 nhom

- Nhiet duoc phat ra trong phan thit

- Nhiet duoc dan tu mat ngoai vao tarn cua khoi san pham

4.2.1. Tan gia nhom 1

Cac phuong phap tan gia nhom nay bao gom nhiet dien truong, nhiet
microwave va nhiet dien tro. Su dung microwave lam tan gia ca nhanh hon nhiet dien
truong va nhiet dien tro. Tuy nhien, nhiet microwave co gia thanh cao va nang luong
duoc hap thu tren be mat, mot so vi tri tren san pham bi qua nong lam anh huong den
san pham va be mat san pham bi nau chin. Tan gia bang nhiet dien truong, gia thanh
cao hon nhung chi mat khoang 20% thoi gian so voi lam tan gia trong moi truong
khong khi hoac tan gia chan khong.

Tan gia bang dien tro doi hoi ca phai duoc lam am den nhiet do khoang -10°C,
bang each ngam trong nuoc. Tren nhiet do nay ca duoc tan gia trong thiet bi dan nhiet
bang each dat ca giua 2 tarn kim loai, su tiep xuc nhiet xay ra va su thay doi dong dien
voi hieu dien the thap duoc ung dung. Su phan cue cua nuoc gay ra do su thay doi
huong luc dien truong va su tao ra nang luong do ma sat lam cho ca nong len. Su tiep
xiic xay ra tot khi khoi ca dong dang voi be mat dia.

Tan gia bang phuong phap dien co gia thanh cao va can co trinh do dieu khien
cao. Tuy nhien, neu ap dung dung nguyen tac se cho san pham ca tan gia co chat luong
tot. Phuong phap nay doi hoi thiet bi dat tien, va kho tranh hien tuong qua nhiet cho
san pham.

4.2.2. Tan gia nhom 2

Cac phuong phap nhom 2 co the duoc phan chia lam cac dang: a) nuoc, b) hoi
nuoc bao hoa, c) dat giua cac dia kim loai gia nhiet

Xet tinh hieu qua va yeu cau trang thiet bi, nang luong, tan gia trong bon nuoc
la phuong phap hau nhu duoc ung dung nhieu nhat

VD: Be lam tan gia 1 kg ca lanh dong tu -20°C, luong calories can bang voi
luong calo de lam lanh dong ca den -20°C.

Trong suot qua trinh lanh dong, nhiet do can phai ha xuong den -50°C den khi
toan bo chat long dong bang. C" nhiet do -5°C, co khoang 65-70% chat long dong bang
tao thanh nuoc da. O giai doan nay can luong calories cao nhat de nuoc dong bang va
giai doan nay chiem phan Ion thoi gian cua tien trinh lanh dong.

Qua trinh tan gia cung can mot luong nang luong nhung mat thoi gian dai hon.

Co the quan sat thay thoi gian tan gia dai hon 2 den 3 Ian thoi gian lanh dong.
Dieu nay dan den kha nang tray en nhiet cua ca tuyet lanh dong khoang 1,6 kcal/0°C va
cua ca tuyet tuoi khoang 0,5 kcal/0°C.

Nhiet duoc truyen tu ben ngoai vao thit ca, phan ngoai se tan gia truoc va nhiet
truyen ngang qua lop nuoc da da tan gia giam xuong 1/3. Ket qua la can thoi gian dai
hon gap 3 Ian de luong nhiet di qua lop nuoc da tan gia, di vao lop ca ben trong van
con lanh dong. Tac nhan nay tang dan len den khi ca duoc tan gia hoan toan.

— Lanh dong dang khi thoi

— Tan gia trong nuac

Nhiet do (°C)

Hlnh 4.9. Tien trlnh lanh dong va tan gia ca tuyet dang
khoi day 100 mm

Nhiet duoc truyen tu moi truong khac den ca va kha nang dan nhiet cua nuac
cao hon khong khi gap 25 Ian. Dieu nay cho thay rang dung nuac nhu moi truang dan
nhiet tot.

Trong suot qua trinh tan gia, van de can quan tarn la mot phan ca bi qua nhiet.
Sau khi tan gia, neu nhiet do moi truong tiep xiic qua cao (hang so nhiet do cua nuac
tren 18°C) se lam cho thit ca bi 'chay'.

4.2.2.1. Tan gia trong nu*6*c

a. Tan gia diroi dong niwc chay

Khoi ca duoc dat vao trong bon nuac chay (nhiet do nuac voi), de qua dem va
ca se duoc tan gia sang horn sau.

Uu diem

- Von dau tu nho, gia thanh thap

- Can it thong tin, khong doi hoi ky thuat cao

- It ton nhan luc

- Co the ung dung voi moi khoi ca co hinh dang va kich thuoc khac nhau

- Ca duoc lam sach nho dong nuac chay lien rue

- De ling dung, tiet kiem mat bang
Nhuoc diem

- Kho dieu khien duoc nuoc sach

- Nhiet do tan gia phu thuoc vao moi truong xung quanh, kho dieu chinh

- Nhiet do cuoi cung co the qua cao, ket qua lam giam chat luong va san luong
cua san pham

- Tieu hao luong nuoc Ion (den 120 m / tan ca)

- Ca tan gia trong nuoc co the bi bien trang va co the bi no nuoc

Tu nhung ly do tren, phuong phap nay chi phu hop khi can tan gia khong
thuong xuyen va voi qui mo nho.

b. Tan gia bang each ngam vao trong nir6*c nong

Phuong phap nay con duoc goi la phuong phap Lorenzen - ten cua nha dau tu

- 750 lit nuoc o 33°C duoc cho vao bon 1000 lit

- 350 kg ca dang khoi duoc dat vao bon

- Khi cho vao duoi day cua bon de tao dong tuan hoan an toan

- Sau khoang 5 h ngung nap khi, nuoc da duoc cho vao de bao quan

- Bon duoc dat trong kho lanh. Ca se duoc giu o 0°C trong thoi gian 4-5 ngay,
ban dem bo sung them nuoc da

l/u diem

- Von dau tu nho, gia thanh thap

- Can it thong tin, khong doi hoi trinh do dieu khien cao

- Ca duoc lam sach sau khi tan gia

- It tieu ton nang luong

- Co the ap dung cho moi san pham co hinh dang va kich thuoc khac nhau

- Hang so nhiet do o 0°C

- De ung dung, tiet kiem mat bang san xuat
Nhuoc diem

- Qua trinh tan gia phai duoc len ke hoach cu the trong cac cong doan che bien
tiep theo

- Doi hoi khong gian bon bao quan Ion sau khi dung

- Can phai co nguoi quan ly va cung cap nuoc da trong suot giai doan bao quan
lanh

- Ca tan gia trong nuoc co the bi dom trang va no nuoc

c. Tan gia lien tuc trong thiet bj tuan hoan niroc

Trong phuong phap nay, khoi ca duoc dua lien tuc qua be nuoc. Nguyen ly hoat
dong cua thiet bi nay la ca lanh dong duoc cho vao be va ca duoc tan gia duoi day cua
be. Sau do chung duoc boc do len bang bang tai

Be co dugc dien tich be mat Ion, khoi ca lanh dong dugc chuyen dong lien tuc
den khi chung tach rai ra va nhu vay qua trinh tan gia se nhanh hon. Nuac trong be
dugc loc va tuan hoan lien tuc de duy tri nhiet do cua nuoc on dinh va giu co dinh o
muc da xac dinh truoc.

Uu diem

- Cho nang suat cao (1-2 tan /gio)

- De dieu khien nhiet do

- Co kha nang hoat dong lien tuc

- Tiet kiem khong gian kho bao quan lanh

- It ton nhan lire
Nhuoc diem

- Von dau tu cao

- Can co trinh do dieu khien cao

- Co nhieu tieng dong (do dao dong)

- Gia thanh hoat dong cao (do nhiet, phan chat thai, ve sinh)

- De dat hieu qua cao doi hoi nhiet do phai cao, dan den lam giam chat luong
san pham

- Luong nuoc tuan hoan lai nhieu Ian co the la nguyen nhan lam tang so
luong vi khuan trong san pham

- Kho duy tri nhiet do la hang so, nhiet do bi ha thap khi ca tan gia

Tu do chung ta co the ket luan rang tan gia bang phuong phap nay cac nhuoc
diem van con qua nhieu, vi vay cac thiet bi tan gia hoat dong lien tuc van con phai cai
tien den khi cac dieu kien tren dat duoc do tin cay cao.

4.2.2.2. Tan gia bang hoi khi bao hoa

Tan gia bang hoi khi bao hoa o nhiet do va van toe xac dinh hau nhu co hieu
qua nhu tan gia trong nuoc.

Thiet bi su dung cho loai tan gia nay giong nhu thiet bi lanh dong dang ham,
chi khac la khong khi nong thoi xung quanh ca.

Khoi ca dong lanh duoc dat vao khay, dua vao ham bang xe goong. Xe goong
phai khop voi ham, nghia la phong lam viec phai chat day. Bang each nay khong khi
duoc thoi vao xung quanh ca.

Xe goong duoc dat vao ham, cua dong lai va tien trinh tan gia duoc bat dau khi
quat duoc mo len. Khong khi thoi vao duoc dieu chinh boi thiet bi dieu nhiet, thiet bi
nay giur cho nhiet do cua ham la hang so o nhiet do 18°C. Khi moi bat dau, nhiet do co
the tang den 33°C (nghia la den khi lop ngoai cua ca bat dau tan gia).

Be qua trinh dan nhiet giua ca va khong khi dien ra dat hieu qua, can thiet phai
co 100% hoi khi bao hoa. Hoi khi bao hoa nay co duoc tu noi lam am ngay sau khi gia
nhiet.

Khong khi bao hoa ngan can ca bi kho trong suot tien trinh tan gia. Ca bi kho se
giam san luong va chat luong nen can phai tranh.

Kha nang lam viec dat tieu chuan cua loai thiet bi nay la 20 tan ca tan gia o
18°"C trong thai gian 14 - 15h.

Qua trinh tan gia tot khi chat luong cua ca sau khi tan gia khong may doi so voi
truoc khi tan gia.

4.2.3. Cac bien doi cua san pham tan gia so voi triroc khi lanh dong

a. Bien doi vay ly

- Su craig xac tang do mat nude

- Do dan hoi giam

- Ty le nuoc tu do tang, ty le nuoc lien ket giam

- Khoi luong giam

- Mui vi dac trung giam do hao hut chat tan

b. Hao hut chat dinh dwong trong qua trinh tan gia

Te bao bi pha vo do cap dong cham hay qua trinh ket tinh lai se lam giam kha
nang hap thu nuoc cua cac to chuc te bao, dan den hinh thanh cac giot nho xuong khi
tan gia.

c. Suphdt trien cua vi sinh vat sau khi tan gia

* Nguon goc

- So luong vi sinh vat con song sot

+ So che (rua, chan/ gia nhiet so bo, phu gia)
+ Ve sinh trong qua trinh san xuat

- Loai vi sinh vat

+ Loai/luong vi sinh vat ban dau (phu thuoc vao san pham)
+ Cac loai chiu dung tot nhat se phat trien

* Cdcyeu to anh hu&ng den suphdt trien cua vi sinh vat sau tan gia

- Nhiet do bao quan

- Toe do cap dong

- Thoi gian bao quan

- Loai thuc pham

- Su tai nhiem

- Su nho giot

Vi vay can phai co phuong phap, che do lam tan gia cho phu hop voi doi tuong

Chwong V.

CONG NGHE CHE BIEN NlTO»C MAM

5.1. M* dau

Nuoc mam la dung dich dam ma chu yeu la cac acid amin, duoc tao thanh do
qua trinh thuy phan protein ca nho he enzym protease co trong ca. Ngoai ra nuac mam
con dung de chua mot so benh nhu dau da day, phong, co the suy nhuoc, cung cap
nang luong.

Nuoc mam duoc san xuat o hau het cac nuoc Chau A. Moi nuoc co kieu san
xuat khac nhau tao ra san pham co gia tri dinh duong va gia tri cam quan khac nhau

Bang 5.1. Ten cac loai nuac mam va ty le phoi tron tao san pham

Nirffc mam

Dieu kien va thoi gian len men

Nhat Ban

Shottsuru
Uwo - shoyu

Ty le 5 : 1 = Ca : Muoi + gao len men va koji

(3 : 1)

Thai gian len men : 6 thang

Han Quoc

Jeot - kal

Ty le 4 : 1 = Ca : Muoi (6 thang)

Viet Nam

Nuoc mam

Ty le 3: 1 - 3 : 2 = Ca : Muoi (4-12 thang)

Thai Lan

Nam - pi a

Ty le 5 : 1 = Ca : Muoi (5 - 12 thang)

Malaysia

Budu

Ty le 5 : 1 - 3 : 1 = Ca : Muoi + duang + me
(3-12 thang)

Philippine

Patis

3 : 1 - 4 : 1 = Ca : Muoi (3 - 12 thang)

Bruma

Ngapi

5 : 1 = Ca : Muoi (3 - 6 tuan)

5.2. Gia tri dinh dirorig cua niro'c mam

5.2.1. Cac chat dam

Chiem chu yeu va quyet dinh gia tri dinh duong cua nuoc mam. Gom 3 loai
dam

- Dam tong so: la tong luong nito co trong nuoc mam (g/1), quyet dinh phan
hang cua nuoc mam.

- Dam amin: la tong luong dam nam duoi dang acid amin (g/1), quyet dinh
gia tri dinh duong cua nuoc mam

- Dam amon: cang nhieu nuoc mam cang kem chat luong

Ngoai ra trong nuoc mam con chua day du cac acid amin, dac biet la cac acid
amin khong thay the: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v ..

Cac thanh phan khac co kich thuoc Ian nhu tripeptid, peptol, dipeptid. Chinh nhung
thanh phan trung gian nay lam cho nuoc mam de bi hu hong do hoat dong cua vi sinh vat.

Thanh phan dinh duong cua nuoc mam phu thuoc vao nguyen lieu dem di che bien.

5.2.2. Cac chat bay hoi

Rat phuc tap va quyet dinh huong vi cua nuoc mam.

Ham luong cac chat bay hoi trong nuoc mam mg/lOOg nuoc mam

- Cac chat cacbonyl bay hoi: 407-512 (formaldehyde)

- Cac acid bay hoi: 404-533 (propionic)

- Cac aminbay hoi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Cac chat trung tinh bay hoi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mui trong nuoc mam duoc hinh thanh chu yeu do hoat dong cua vi sinh vat
yem khi trong qua trinh san xuat nuoc mam tao ra.

5.2.3. Cac chat khac

- Cac chat vo co: NaCl chiem 250-280g/l va mot so cac chat khoang nhu: S, Ca,
Mg, P, I, Br.

- Vitamin: B h B 12 , B 2 , PP.

5.3. Qua trinh thuy phan cua ca

5.3.1. Ban chat cua qua trinh san xuat nuffc mam

Ca + muoi u nuoc mam

►

Ban chat cua qua trinh nay chinh la qua trinh thuy phan protein trong ca nho he

enzym protease ►peptol — ►polypeptid — ►peptid — ►acidamin

Qua trinh thuy phan protein den acid amin la mot qua trinh rat phuc tap. Dae
hieu cua enzym la chi tac dung len mot vai chat nao do voi vai kieu lien ket nhat dinh,
nhu enzym peptidase chi tac dung len moi noi lien ket peptid de thuy phan noi lien ket
nay:

- CO - NH - H 2 Q - COOH + - NH 2

Peptidase

Su tham gia cua enzym trong qua trinh thuy phan theo co che xuc tac

E+S __ > . ES _^ E + P
Vai E : enzy i T fc ■< —

S : ca chat (protein)

ES : hap chat trung gian giua enzym va co chat.

P : san pham.

San pham chu yeu cua qua trinh phan giai protein la acid amin va cac peptid
cap thap.

Su tao thanh va chuyen bien hop chat ES qua 3 buoc:

* Biro*c 1: Enzym ket hap vai protein tao thanh phuc chat enzym protein, buoc
nay xay ra kha nhanh, lien ket khong ben.

* Binrc 2: Xay ra su chuyen bien cua cac phan tii protein dan den lam pha vo
cac moi lien ket dong hoa tri tham gia vao phan vmg. Khi do phiic chat ES dong thoi
xay ra hai qua trinh la su dich chuyen thay doi electron, dan den su cue hoa cua moi
lien ket tham gia vao phan ung va su bien dang hinh hoc cua noi lien ket dong hoa tri
trong phan tii protein cung nhu trong trung tarn hoat dong cua enzym, lam cho protein
hoat dong, qua trinh thuy phan de dang hon.

* Bircrc 3: Giai doan tao thanh cac acid amin va peptid cap thap, giai phong
enzym.

Theo nghien ciiu cua Beddow, ba buoc tao thanh va chuyen hoa hop chat ES
tuong ung voi 3 chang duong bien doi hop chat nitrogen trong qua trinh thuy phan ca.

- Pha 1 (0 - 25 ngay): Co su gia tang the tich cua phan chat long noi o tren be
mat san pham va protein hoa tan.

- Pha 2 (80 - 120 ngay): Mo te bao bi pha vo, protein cua te bao tro nen tiep xiic
voi enzym, san pham cua qua trinh tu phan protein duoc phong thich. Hau nhu tat ca
mo te bao deu bi phan huy va bien mat sau 120 - 140 ngay.

- Pha 3 (140 - 200 ngay): Enzym phong thich va tan cong vao cac phan protein
hoa tan. Day la nguyen nhan lam thay doi hop chat Nito.

Ngoai ra duong, chat beo cung bi phan giai thanh ruou va cac acid huu co.

5.3.2. Cac he enzym trong san xuat nutfc mam

Gom 3 he enzym Ion

a. He enzym Metalo-protease (Amino dip eptidase)

He enzym nay ton tai trong noi tang cua ca va chiu duoc nong do muoi cao nen
ngay tu dau no da hoat dong manh, giam dan tu thang thu 3 tro ve sau. Loai enzym
nay co hoat tinh kha manh, co kha nang thuy phan rong rai doi voi cac loai peptid. Day
la nhom thuy phan enzym trung tinh, pH toi thich tu 5-7, pi = 4-5, no on dinh voi ion
Mg 2+ , Ca 2+ va mat hoat tinh voi Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+ . .

b. He enzym serin-protease

Dien hinh la enzym tripsin, ton tai nhieu trong noi tang cua ca. O giai doan dau
cua qua trinh san xuat nuoc mam hoat dong cua no yeu den thang thu 2 va phat trien
dan dat gia tri cue dai o thang tu 3 roi giam dan den khi chuop chin (protein phan giai
gan nhu hoan toan khong con o dang peptol). He enzym nay luon bi uc che boi chuoi
acid amin trong cau true cua enzym. De thao go chuoi nay phai nho den hoat dong cua
men cathepsin B nhung men cathepsin B de bi uc che boi nong do muoi cao. Vi vay de
men cathepsin B hoat dong duoc nguoi ta thuc hien phuong phap cho muoi nhieu Ian.
Enzym serin-protease hoat dong manh o pH tu 5-10, manh nhat o pH=9.

c. He enzym acid-protease

Co trong thit va noi tang ca, dien hinh la enzym cathepsin D. He enzym nay de
bi uc che boi nong do muoi khoang 15% nen thuong no chi ton tai mot thoi gian ngan
o dau thoi ky ciia qua trinh thuy phan. Loai men nay dong vai tro thii yeu trong qua
trinh san xuat nuoc mam.

5.3.3. Vi sinh vat trong san xuat niroc mam

- Nguon goc: co tu nguyen lieu, dung cu, thiet bi, moi truong (khong khi,
nuoc). Khi vi sinh vat xam nhap vao chuop co cac anh huong sau:

- Tham gia vao qua trinh thuy phan protein nhung rat yeu vi bi lie che boi nong
do muoi cao.

- Tham gia tich cue vao viec hinh thanh huong vi cua nuoc mam, chu yeu la cac
vi sinh vat ky khi co kha nang sinh huong.

r r r r r

5.4. Nhan to anh hirong den qua trinh che bien niro'c mam

5.4.1. Nhiet do

Nhiet do tang van toe phan ung tang, den mot nhiet do nao do se khong tang
nua va co the giam xuong do nhiet do cao lam cho he enzym serin-protease mat hoat
tinh. Qua trinh thuy phan kem.

- Nhiet do 30 - 47°C thich hop cho qua trinh che bien chuop.

- Nhiet do 70°C tro len hau het cac he enzym trong ca mat hoat tinh.

Nang nhiet do cua chuop len bang each phoi nang, nau hoac su dung ton nong
de che phan xuong.

5.4.2. pH

Moi he enzym co pH toi thich khac nhau, vi vay phai xem loai enzym nao
nhieu nhat va dong vai tro chu yeu nhat trong qua trinh san xuat nuoc mam de tao pH
thich hop cho enzym do hoat dong. Qua thuc nghiem cho thay:

pH moi truong tu nhien tu 5,5-6,5 enzym tripsin va pepsin hoat dong duoc,
dong thoi o pH nay co tac dung uc che mot phan vi khuan gay thoi. Vi vay o moi
truong tu nhien co pH thich hop cho qua trinh san xuat nuoc mam hon.

5.4.3. Lirong muoi

Muoi la nguyen lieu quan trong cho qua trinh san xuat nuoc mam, thieu muoi
nuoc mam khong hinh thanh duoc.

Yeu cau cua muoi trong san xuat nuoc mam phai la loai muoi an, cang tinh
khiet cang tot, ket tinh hat nho co do ran cao, mau trang ong anh (khong von cue, am
udt, vi dang chat).

- Nong do muoi thap co tac dung thuc day qua trinh thuy phan protein nhanh
hon, chuop mau chin.

- Nong do muoi qua cao co tac dung uc che lam mat hoat tinh cua enzym, qua
trinh thuy phan cham lai, thoi gian thuy phan keo dai (protein bi ket tua boi muoi
trung tinh bao hoa).

De che bien chuop nhanh can xac dinh luong muoi cho vao trong chuop la bao
nhieu va luong muoi nay phai thoa man 2 dieu kien:

- Khong man qua de tranh uc che hoat dong cua enzym.

- Khong nhat qua de co du kha nang uc che su phat trien cua vi khuan gay thoi.

Thuong luong muoi cho vao khoang 20-25% so voi khoi luong ca. Nen thuc
hien phuong phap cho muoi nhieu Ian va can phai xac dinh so Ian cho muoi, ti le
muoi cua moi Ian va khoang each giua cac Ian cho muoi de khong anh huong den qua
trinh san xuat nuoc mam.

5.4.4. Dien tich tiep xiic

Muon phan raig xay ra nhanh phai co su tiep xiic tot giCra enzym va co chat.
Cac enzym trong ca tap trung nhieu o noi tang, nen de tang toe do thuy phan nguoi ta
tim each tang dien tich tiep xiic giura enzym va thit ca. Co the dung cac bien phap:

- Phuong phap xay nho ca:

+ Xay nho ca dien tich tiep xiic se Ion nhirng protein de bi bien tinh do tac
dung co hoc.

+ Enzym phan tan nhung phan tan rat rong ra moi truong nuoc lam cho nong
do enzym loang ra. Khi chuop chin dem keo rut se gap hien tuong tat hi.

- Phuong phap dap dap: Ca dap dap se giu duoc hinh dang ban dau, co thit ben
trong bi mem ra, to chiic co thit long leo giiip enzym de ngam vao trong thit. Ca dap
dap xuong ca khong bi vo vun, khi chuop chin keo rut de dang.

- Phuong phap cat khiic: thit ca van con chac nen enzym kho ngam vao hon
phuong phap dap dap, protein o mat ngoai de bi bien tinh do tiep xiic voi dung dich
co nong do muoi cao.

Nhu vay de tang dien tich tiep xiic sii dung phuong phap dap dap ket hop voi
danh khuay chuop la tot nhat.

5.4.5. Ban than nguyen lieu

Nhung loai ca khac nhau, thanh phan hoa hoc va cau tnic cung khac nhau, nhat
la he enzym trong ca vi vay tao ra loai nuoc mam co chat luong khac nhau.

- Ca tuoi che bien chat luong tot hon ca uon.

- Loai ca co ket cau co thit long leo, mem mai, it vay de che bien hon loai ca
cung, chac, nhieu vay.

- Neu ca co nhieu mo thi nuoc mam co mui 6i khet kho chiu, mui chua (do su
thiiy phan chat beo thanh acid beo va glycerid) hoac khet do oxy hoa chat beo.

- Ca song o tang nuoc mat va gifta nhu ca thu, ca com, ca nuc, ca moi... cho
chat luong nuoc mam tot nhat vi no an duoc thiic an ngon nen dinh duong va thanh
phan dam cao.

- Ca song o tang nuoc duoi va tang day nhu ca phen, ca moi cho nuoc mam co
chat luong kem vi thieu thiic an (an rong, reu, bun hoac thuc vat duoi day) lam cho thit
ca thieu dinh duong va bung ca co bun dat anh huong den mau sac nuoc chuop

r r r r

5.5. Phirong phap rut ngan thM gian che bien niro'c mam

Co 2 phuong phap nit ngan thoi gian che bien nuoc mam

1. Tao dieu kien toi uu (5 yeu to)

2. Sii dung enzym tu cac nguon tu nhien:

- Dong vat: trong noi tang ciia gia siic co hien dien nhieu enzym thuy phan
protease nhu: pepsin, tripsin, cathepsin.

- Thuc vat: co mot vai loai thuc vat cung co enzym protease nhu trong du dii co
enzym papain, khom co enzym bromelin

- Vi sinh vat: trong qua trinh hoat dong song nhieu he enzym sinh ra tu nam

moc Aspergillus oryzae, Asp. niger.

* Phuangphdp su dung

- Su dung duoi dang tho: cho cac nguyen lieu co enzym do vao chuop voi ti le
nhat dinh.

- Su dung duoi dang chiet xuat: chiet enzym tu cac nguyen lieu tren thanh dang
tinh che sau do cho vao trong chuop

Be rut ngan thoi gian che bien nuoc mam thuong nguoi ta dua ra cac bien phap
sau:

- Pha voi nuoc mam co huong vi tot, sau do de mot thoi gian cho no on dinh

- Keo rut qua ba chuop tot, each nay cho hieu qua dang ke nhat vi no trich ly
huong vi ba chuop lam cho nuoc mam ngan ngay co huong vi thorn ngon hon

- Phan lap nhung vi sinh vat gay huong trong chuop tot sau do cay vao trong
nuoc mam kem huong hoac su dung vi sinh vat gay huong nay de san xuat huong lieu
roi cho huong lieu nay vao trong nuoc mam kem huong.

r r r

5.6. Cac phirang phap che bien niro'c mam

5.6.1. Phinmg phap che bien niro'c mam co truyen
5.6.1.1. Nguyen ly

Co 3 phuong phap che bien chuop co truyen

* Phuangphdp ddnh khudy:

- Cho muoi nhieu Ian.

- Cho nuoc la

- Danh khuay lien rue

* Phuangphdp gdi nen:

- Cho muoi mot Ian hoac nhieu Ian

- Khong cho nuoc la

- Gai nen va khong danh khuay

* Phuangphdp hon hop:

- Ket hop giua 2 phuong phap gai nen va danh khuay.

- Luc dau thuc hien phuong phap gai nen.

- Sau do thuc hien phuong phap danh khuay

5.6.1.2. Phinmg phap

Nuoc muoi,
nuac bien

Ca + muoi

Dich ca >■ U (2 ngay)

Len men (6-12 thang )

Chuop chin

Chiet rut >► Nuac mam cot

Xuong + thit chua thoai hoa

Len men Ian 2 (6-12 thang) — >► Dich nuoc mam-

^ Ba sau chiet rut

\ , .

Ba -< — Len men nhieu Ian

Dich nuoc mam

Phoi tron -<

Nuoc mam thanh pham

200 g muoi/1

„14-18gN/l

Acid amin: 40-60g/l

Chat de bay hoi cao
(acid beo de bay hoi,
metyl ceton)

Hinh 5.1. Qui trinh cong nghe che bien san pham nirffc mam co truyen

** Phuangphdp che bien nuoc mam cai tien

Nguyen lieu

Phan loai

Ca day

Danh khuay
Chuop chin

▼
Canoi

Keo rut

Gai nen (bo sung diia)

Chuop chin

Nuoc mam
Hinh 5.2. So* do qui trinh che bien nuoc mam cai tien

Dae diem: Tan dung nguon nguyen lieu ca day va ca noi do :

- Ca day co chat luong kem, chuop kho lam nen su dung phuong phap danh
khuay rut ngan thoi gian che bien cang nhanh cang tot.

- Ca noi do co chat luong tot nen su dung phuong phap gai nen co bo sung
them khom nham tang huong vi cua nuoc mam.

5.6.2. Phircng phap che bien niro'c mam bang hoa hoc

5.6.2.1. Nguyen ly

Su dung hoa chat (HC1, H 2 S0 4 , Na 2 C0 3 , NaOH) de thuy phan protein thit ca
thanh cac acid amin.

5.6.2.2. Phuo*ng phap

Nguyen lieu

Xuly

Ngam

Thuy phan

Trung hoa

Loc va dieu chinh chat luong ^ Ba

1 1

Thanh pham Thuc an gia sue

- Nguyen lieu: cac loai thuy san co dam nhu torn, cua, ca, ngheu, so va nuoc
muoi ca cu.

- Xu ly: lam sach.

- Ngam: trong dung dich HC1 thai gian mot tuan, thinh thoang danh khuay tao
cho nuoc mam co mau sac dep va thuy phan mot phan protein trong ca.

- Thuy phan: su dung nhung kieu, lu co ong sinh han dong thai co thiet bi danh
khuay de tranh chay khet.

+ Nong do acid su dung la HC1 7N

+ Nhiet do: cao hay thap deu co arm huong den chat luong san pham. Nhiet do
thich hop nhat la 100-105°C, thuy phan trong thoi gian 7-8 gio.

+ Luong acid: dua vao nguyen lieu, neu nguyen lieu co nhieu xuong cung,
nhieu vay can luong acid nhieu

- Trung hoa: su dung Na 2 C0 3 nhiet do trung hoa 60-70°C, pH= 6,3-6,5.

- Loc va dieu chinh chat luong san pham:

+ Vol chat beo noi phia tren va loc qua vai de giu can, xuong va xac chua bi
thuy phan.

+ Dieu chinh nong do muoi ve khoang 20°Be.

+ Dieu chinh nong do dam bang each dun o nhiet do 60-70°C hoac phoi nang
sau do bo sung bezoat Na voi nong do 1%.

+ Keo rut nuoc mam qua ba chuop tot hoac tron voi nuoc mam cot.

5.6.3. Phircng phap che bien niro'c mam bang vi sinh vat

5.6.3.1. Nguyen ly

Su dung he enzym protease trong nam moc Aspergilus oryzea de thuy phan
protein thit ca thanh cac acid amin o dieu kien nhiet do va moi truong thich hop.

5.6.3.2. Phu'ong phap

Nguyen lieu

Xuly

Thuy phan (moc 3-4%)

Nuoc loc ► Loc

Dich thuy phan

I .

San pham
Hinh 5.3. S<r do qui trinh che bien niro'c mam bang phirong phap vi sinh vat

- Xu ly: ca phai rua sach bun, dat, tap chat, ca to phai cat nho.

- Thuy phan:

+ Moc: yeu cau toe do sinh truong va phat trien nhanh, hinh thai khuan ty to va
map, tot nhat la sau 2 ngay o nhiet do va do am thich hop.

+ Ti le giua moc va ca tur 3-4% tinh theo che pham moc tho va ca xay nho tron
voi moc.

+ Nuoc cho vao 5-10% de vua du ngam moc, giup men hoat dong tot, nhiet do
thuy phan 37-4 1°C, thoi gian 10-15 ngay chuop se chin.

+ Muoi: su dung muoi co tinh the nho, mau sang, do trang cao, khong von cue,
khong bi chat, luong muoi cho vao 4-6% so voi khoi luong ca

- Loc: nuoc loc va nuoc rua ba bang 30% so voi khoi luong ca. Sau do

+ Dun s6i:nho lua co tac dung khu mui, vi sinh vat, chat ban.

+ Them muoi vao de dat den do man nuoc cham.

+ Keo rut dich nay qua ba chuop tot.

* Nhuac diem

- Nuoc mam khong co huong vi vi thoi gian san xuat ngan.

- Nuoc mam bi chua do tinh bot len men lactic hoac do sinh ra acid de bay
hoi khi ca bi uon.

- Dang do xac vi sinh vat con ton tai hoac do chat luong cua muoi kem, co
nhieu ion Ca 2+ , Mg 2+ .

5.7. Kiem tra va bao quan chirap niro'c mam

5.7. 1. Nhung hien tiro'ng hir hong cua chiro'p
a. Chirop chua

- Hien tuong: chuop boc mui chua, mau xam duom mui tanh hoi kho chiu.

- Nguyen nhan

+ Chua vi man dau: do luong muoi hie dau qua nhieu, luong muoi nay ngam
vao lop thit ca phia ben ngoai, ben trong va noi tang chua kip ngam muoi lam cho thit
ca bi nhat muoi, xay ra qua trinh phan giai sinh ra nhieu acid bay hoi phuc tap nhu:
glycogen, glucose bi phan giai yem khi tao ra acid lactic. Cac chat nay phan giai hieu
khi tao acid acetic, acid butyric. Ngoai ra cac chat beo bi thuy phan tao glycerin va
acid beo hoac chat dam khu amin thanh acid beo.

R-CH-COOH ► RCH 2 COOH

NH 2

+ Chua vi nhat dau: ca nhat muoi khong du sue kiem ham su phat trien cua vi
sinh vat, phan giai tao nhieu acid bay hoi phuc tap lam phat sinh mui chua, tanh thoi
nhanh chong chuyen sang hu thoi.

- Cach phong chua

+ Can phai cho muoi deu va du.

+ Nao dao, phoi nang va keo rut qua ba chuop tot.

+ Dung ruou chuyen cac acid sang dang ester co mui thorn hoac trung hoa
bangNaHC0 3 .

+ Dung thinh de hap phu mui.

+ Chua vi man dau tien hanh cho them nuoc la vao trong chuop va tien hanh
che bien chuop tiep theo.

b. Chirop den

- Hien tuong: nuoc bi xam den, ca nhot nhat va o muc do cao hon nua la ca bi den.

- Nguyen nhan

+ Do ca co bun dat tap chat khong nhung o mang, nhot ben ngoai ma ngay o
noi tang cua ca.

+ Do cac sac to co trong da, thit va noi tang cua ca nhu: Lutein, astaxanthin,
taraxantin va nhung dan xuat khac nhu: sepiamelanin co trong muc.

+ Do su phan My cua cac chat khac.

+ Do tron muoi khong deu gay ngung tu nhom amin va nhom aldehyde.

-NH 2 + 0=CH-R ^ -N=CH-R (cho mau den).

+ Su oxy hoa cac chat beo chua bao hoa.

Nhung chat gay den phan Ion co chua S, khi phan My co the hinh thanh H 2 S,
CH 3 -HS cho mau den, nhung chat nay tac dung voi ion kim loai cung cho mau den.

HS-CH 2 -COOH ► HS-CH 3 + C0 2

- Cach phong chiia

Tuy theo nguyen nhan co each phong chua khac nhau.

+ Xu ly nguyen lieu ban dau cho tot.

+ Can chon lua nguyen lieu ban dau cho ky, tranh nhiem ban.

+ Cho mot it thinh rang ky va ba chuop tot vao trong ba chuop bi den, tien
hanh danh khuay va tang cuong phoi nang.

+ Dung chat chong oxy hoa KMn0 4 , KCIO3, H 2 2 de oxy hoa cac chat den.

+ Khi chuop tro mui kip thoi cho muoi vao de ngan chan su phat trien cua vi
sinh vat.

+ Dun soi nuoc boi, mau den se bi pha My do bay hoi, vi sinh vat bi tieu diet.

c. Chirop thoi

- Hien tuong: chuop thoi bao gio cung den va co mui hoi thoi nhung chuop den
chua chac da thoi.

- Nguyen nhan:

CM yeu do muoi qua nhat hoac sau khi ca doi muoi ta khong kip thoi cho muoi
vao. Khi do cac vi sinh vat hoat dong phan My cac chat co dam chu yeu la cac acid
amin thanh cac san vat cap thap lam cho chuop bi thoi.

Vd:Trptophan ► Ildol, skatol

Cy stein ^ NH 3 , H 2 S.

- Cach phong chua

+ Can xu ly nguyen lieu cho tot de tranh nuoc mua vao.

+ Dung cu che bien phai sach se, khong de chuop o noi am thap, ban thiu.

+ Can ap dung dung ky thuat che bien, dong thai can nam vung hien tuong ca
doi muoi de cho muoi du, dung va kip thoi.

Neu chuop bi thoi roi rat kho chua.

+ Co the tron voi chuop khac va dem nau.

+ Chuop bi nuoc mua nhieu vao thi co the muc rieng phan do ra cho muoi vao,
tang cuong phoi nang nao dao.

d. Niwc mam thoi va each phong chfra

- Hien tuong: nuoc mam thoi noi len nhung bot nho va dan dan nuoc bi due, ca
mau nau xam den xanh va xong len mui hoi thoi.

- Nguyen nhan:

+ Chuop chua chin chi moi phan giai den san vat trung gian de bi dong von,
keo tu ma ta dem keo rut.

+ Do nuoc mam loc khong trong (con lai xac cu).

+ Do nuoc ham bi nhat muoi hay qua nong tao nhiet do va moi truong thich
hop cho vi sinh vat phat trien.

+ Do be thung loc hoac dung cu chua khong sach se co khi Ian ca xac chuop
song.

+ Do nuoc mam bi nuoc mua hay nuoc la do vao.

- Cach phong chua:

+ Can tranh nhung nguyen nhan tren.

+ Cach chua duy nhat hien nay la dung nhiet do lam bay hoi mui hoi thoi.

5.7.2. Cac chi tieu phan loai, Idem tra chiro'p niro'c mam

a. Phan loai chirop

Chia lam 3 loai

- Chuop loai A: gom tat ca cac loai chuop cua ca noi nhu: ca com, ca nuc, ca
linh. Chuop tot loai nay dung de san xuat nuoc mam thuong hang.

- Chuop loai B: gom cac loai chuop cua ca noi co chat luong kem hon va cac
loai chuop cua ca khac co chat luong tot. Chuop nay dung de san xuat nuoc mam dac
biet va loai I.

- Chuop loai C: la chuop cua nhung loai ca day co chat luong xau nhu ca phen,
camoi...

b. Chi tieu danh gia chirop chin

* Cam quan

- Mau sac: mau nau tuoi, nau xam hoac xam. Rieng nuoc cot co mau vang rom
den canh gian.

- Mui thorn dac trung, khong co mui chua, mui la.

- Trang thai

+ Doi vai chuop gai nen: ca con nguyen con, neu se ra thit ca tach khoi xuong,
neu khuay thit se nat vun.

+ Doi vai chuop danh khuay: ca nat nhuyen, cai chuop sang, khi danh khuay
khong co hien tuong sui bot.

* Hoa hoc: co 2 yeu to

Ti le nito amin tren dam toan phan cua nuoc cot.
+ Doi voi chuop ca noi ti le nay > 45%.
+ Doi voi chuop ca day ti le nay > 40%.

* Mot vai phuang phdp khdc

- Phuong phap phoi nang hoac say o 50°C, neu nuoc mam do khong co bien
doi gi so voi mau doi chung la nuoc mam da chin. Neu mau tu vang rom hoac canh
gian chuyen sang vang nhat mat huong vi dac trung, van due thi chuop chua chin.

- Phuong phap lang dong: nguoi ta su dung phuong phap co hoc lac manh mau
nuoc mam, lac 30-40 Ian sau do de yen 20 phut, neu mau nuoc mam do khong co
bien doi gi so voi mau doi chung do la chuop da chin.

c. Tieu chuan cua niwc mam thanh pham

Bang 5.2. Tieu chuan danh gia chat luotig nuffc mam

Loai
Chi tieu

Dac biet (g/1)

Loai 1

Loai 2

Nita tong so

Nita amin

8,5

6,5

Nita amoniac

Muoi

250 - 265

260 - 280

265 - 285

Thai gian bao quan (ngay)

150

100

d. Pha che nu*6*c mam

Gia su ta co: Nuoc mam cot A°N

Nuoc mam ngang B°N
A°N > 15 > B°N
Pha thanh nuoc mam co 15°N. Ty le su dung
A°N ^ . (15-B) lit A°N

^^15^
B°N^^ ^^(A-15)litB°N

e. Bao quan nu*6*c mam

Nho muoi va ham luong dam cao, tao ap suat tham thau Ion uc che hoat dong
cua vi sinh vat. Ham luong dam cao thoi gian bao quan rat dai tu hang nam den hang
chuc nam nhung huong vi kem di.

Dung cu chua phai ve sinh sach se

okmw vi. CAC DANG SAN PHAM THUY SAN
KHAC

6.1. San p ha in ca muoi

Muoi ca nham muc dich tang thai gian bao quan dong thai tao cho san pham co
huong vi thorn ngon.

Muoi ca da co mot lich su lau dai va hien nay chiem vi tri rat quan trong trong
nganh che bien thuy san o nuoc ta. Day la phuong phap co hieu qua cao, bao quan
kip thoi mot khoi luong ca Ion vao mua khai thac.

6.1.1. Nguyen ly uop muoi de bao quan

Muoi an co kich thuoc va thanh phan hoa hoc khac nhau, dac biet thanh phan
nuoc thay doi nhieu: khi do am khong khi tren 75% thi muoi hut nhieu nuoc, khi do
am khong khi duoi 15% thi muoi kho nhanh. Muoi co nhieu Ca va Mg thi dac
tinh hut am cao. CaCl 2 va MgCl 2 co do hoa tan cao hon NaCl, nhiet do tang cao thi
do hoa tan cua hai chat tren cung tang nhanh. Vi vay neu ham luong cac chat tren
trong muoi an nhieu se lam giam do hoa tan cua NaCl. Ngoai ra Ca va Mg con
tao cho san pham co vi dang chat. Do do nen dung loai muoi co chat luong tot de
uop muoi ca giiip cho san pham ca uop muoi co huong vi thorn ngon.

6.1.1.1. Tac dung cua muoi an

- Kiem ham su tu phan do tac dung cua enzym va vi khuan

Nong do muoi cao gay nen ap suat tham thau Ion co the lam vo mang te bao vi
khuan, lam nuoc thoat ra ngoai vi the vi khuan kho phat trien. Nong do muoi thong
thuong su dung Ion hon 10%. Tuy nhien co mot so vi khuan chiu muoi phat trien
duoc trong moi truong nong do muoi cao (28%). O nong do muoi 20 - 25% qua trinh
phan giai ca dien ra rat cham.

- Muoi NaCl co chua ion CI" co tac dung gay doc doi voi vi khuan. Su thoi rua
cua ca chu yeu la do tac dung phan giai cua enzym va vi khuan. Cac loai enzym va vi
khuan nay cho hoat tinh manh nhat trong moi truong nuoc muoi loang hoac khong
muoi nhung o nong do muoi cao chung se bi kiem ham.

6.1.1.2. Su* tham thau cua muoi vao ca

Qua trinh tham thau co the chia lam 3 giai doan

- Giai doan 1 : nong do muoi cao cac phan tu muoi ngam vao ca nhanh, nuoc
trong ca thoat ra ngoai (nuoc thoat ra gap 3 Ian muoi ngam vao). Trong giai doan nay
thit ca con mau do, chua dong dac.

- Giai doan 2: nong do muoi giam dan lam cho luong nuoc thoat ra ngoai cham
hon, protein bi bien tinh, thit ca ran chac, mau tro nen sam va dong dac lai.

- Giai doan 3 : ap suat tham thau giam dan den 0, nong do muoi trong ca dan
bang nong do muoi cua dung dich ben ngoai. Thit ca o giai doan nay ran chac, co mui
thorn dac trung.

6.1.1.3. Nhirng yeu to anh hirong den toe do nop muoi

- Phuong phap nop: phuong phap muoi not nhanh hon phuong phap muoi kho

- Nong do: nong do cao, toe do tham thau nhanh

- Thai gian: toe do tham thau cua muoi vao ca tang ry le thuan voi thai gian,
den mot toe do nhat dinh nao do thi qua trinh tham thau giam dan va dat trang thai
can bang.

- Thanh phan hoa hoc cua muoi: cac thanh phan khac trong muoi nhu Ca + ,

9+ iff

Mg se lam giam qua trinh tham thau cua muoi vao ca.

- Nhiet do: nhiet do tang, toe do tham thau tang. Tuy nhien, a nhiet do cao
enzym hoat dong manh va tac dung cua vi khuan tang len lam giam chat luong cua ca.

- Chat luong: ca tuoi toe do tham thau manh, ca beo toe do tham thau be hon
cagay

6.1.1.4. Nhirng bien doi cua ca trong qua trinh irop muoi

- Protein cua ca giam do thoat ra ngoai nhieu, luong nuoc thoat ra phu thuoc
vao phuong phap muoi, nong do muoi, thoi gian muoi.

- Hao hut chat dinh duong: Chat beo hao hut it, protein hao hut nhieu do ham
luong dam hoa tan khuech tan ra dung dich muoi cung voi thoi gian va nhiet do bao quan.

6.1.1.5. Qua trinh chin cua ca uop muoi

Ca sau khi uop muoi mot thoi gian duoi tac dung cua enzym va vi sinh vat lam
cho mui vi tuoi cua ca mat di, tao ra mui vi dac trung cua ca muoi, thit ca san chac,
co mui vi thorn ngon cua ca muoi.

Trong qua trinh chin protein bi phan giai tao thanh acid amin va cac hop chat
huu co khac lam cho protein trong thit ca giam xuong, luong nito phi protein ngam
vao trong nuoc tang. Cac chat duong va chat beo cung bi phan giai nhung cham hon
tao cho san pham co mui vi dac trung.

6.1.2. Cong nghe che bien ca muoi tong quat

Chuan bi nguyen lieu

l/6p muoi dot 1

Tach nuoc
Uop muoi dot 2

Dong goi va bao quan

Hinh 6.1. Sff do qui trinh che bien san pham ca muoi tong quat

6.1.2.1. Ky thuat che bien

- Chuan bi nguyen lieu: dung cac loai ca tuoi tu nhien, ca uop lanh khong dung
ca uon, va bung, dap nat. Ca khoang 0,5kg tro len thi phai mo bung bo noi tang va

dau roi cat thanh khuc dai 10-12 cm hoac co the xe doi, khia doc 2 than, rua sach de
rao nuac.

Ngoai ra can phai chuan bi muoi

- Uop muoi dot 1

Ca co khoi luong < 0,5kg dung 25 - 27% muoi, co the tron deu ca voi muoi roi
cho vao be... sau do phu len tren mot lop muoi mong. Cung co the muoi ca bang each
cu mot lop ca lai phu mot lop muoi. Be day cua moi lop muoi sao cho che kin khong
de ho ca.

Thai gian uop muoi: sau khi uop muoi 48 - 72 gio dem di gai nen cho ca chim
xuong trong 48-72 gio nua

- Tach nuoc

Sau khi uop muoi du thoi gian, vot ca ra cho rao, nuoc con lai co the su dung
de lam nuoc mam.

- Uop muoi dot 2

Nham keo dai thoi gian bao quan, luong muoi bang 15% ca

- Dong goi - bao quan

Xep ca da muoi dot 2 vao tui polyethylen, ben ngoai dan nhan. Cac 16 san
pham san xuat ra xep rieng theo thu tu 6 noi kho rao thoang mat co mai che mua
nang. Thoi gian bao quan khoang 30 ngay

6.1.2.2. Yeu cau ve sinh

Noi che bien, dung cu, thiet bi, nguoi lao dong ... phai dam bao sach se theo
yeu cau.

6.1.2.3. Yeu cau chat luong

- Thit chac, dai, ti le dap nat < 2%

- Ca co mui thorn dac trung, mau sac dong deu khong co lam tarn do va mau
khac

- Ham luong ca trong muoi tu 16 - 20%

Neu san xuat ca muoi thinh hoac ca huong lieu thi 6 giai doan uop muoi Ian 2
tron thinh va huong lieu xay nho vao muoi de uop. Ti le thinh 3%, 6t bot 2%, duong
0,5 - 2%, muoi 11 - 13%, gung 0,5%, tieu, dinh huong, vo que...

6.1.3. Cac dang san pham ca muoi

a. Kho cd thu muoi (KUSA YA-Nhat Ban)

Ca thu (70%)

Mo bo ruot
Riia bo muoi
Phai kho

-► Rua sach
: Ca

Ngam nuoc muoi (30%)

Len^

Nuac ca

l'men

KUSAYA
Hinh 6.2. Sff do qui trinh che bien san pham KUSAYA

- Dae tinh vat ly, cam quan: Ran, mau nau, mui thorn dac tnmg cua ca duoc len men.

- Dac tinh hoa hoc: pH = 6,5 - 7, do am 38 %.

- Gia tri dinh duong: Protein = 50%, lipid = 3 %, muoi = 3 - 3,5%

Ca=890mg, P = 810mg
Vitamin Bi = 0,24 mg, vitasmin B 2 = 0,4 mg
Niacin = 16 mg (don vi tinh: mg/100 g san pham)

- Vi sinh vat: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Chloridium bifermentans,
Penicillum sp.

b. Colombo - cured (Nam An Do)

>
Iron muoi (ty le 3 : 1)

Nuoc me, acid acetic 5% >► Len men (pH < 6,0)

Y -
San pham

Hinh 6.3. Sff do qui trinh che bien san pham Colombo-cured

c. Sushi (NhatBdn)

l/op muoi (20 - 30%) + gao nau len men
Len men 1-2 thang

Tach nuoc ^ Nuoc ca

Rua

I .

Gao nau + Koji >► Len men Ian 2

I .

San pham
Hinh 6.4. So do qui trinh che bien san pham Shushi

Qua trinh len men san pham Ian 1 va Ian 2 deu co su tham gia cua vi khuan acid
lactic. Vi khuan nay co vai tro bao quan la chu yeu, tuy nhien su phan giai protein nho
vi khuan lactic van xay ra.

6.2. San pham ca say kho

6.2.1. Nguyen ly

Nguyen lieu thuy san tuoi song chua ham luong nuoc cao (70 - 80%) la dieu
kien thich hop cho su phat trien cua vi sinh vat. Neu giam ham luong nuoc trong san
pham xuong 8 - 10% se lam giam su phat trien cua vi sinh vat.

Phuong phap lam giam ham luong nuoc trong thuc pham xuong goi la phuong
phap lam kho. Dua vao nguon nang lugng su dung ma ta co phucmg phap lam kho
khac nhau: lam kho tu nhien hay lam kho nhan tao

Dua vao tinh chat cua san pham co 3 loai kho: kho song, kho chin va kho man

- Kho song: la san pham che bien bang nguyen lieu tuoi song khong qua xu ly
bang muoi hay nau chin

- Kho chin: la san pham che bien bang nguyen lieu eta nau chin

- Kho man: la san pham che bien tu nguyen lieu eta qua qua trinh uop muoi

6.2.2. Nhung yeu to chu yeu anh huong den toe do lam kho

- Nhiet do khong khi: nhiet do khong khi tang, toe do lam kho nhanh. Tuy
nhien nhiet do qua cao lam cho thit ca bi khet, san pham co mau den

- Am do khong khi: khi do am khong khi khoang 80% thi qua trinh say se
ngung va co su hut am vao san pham. Do am cang thap, toe do say cang nhanh

- Toe do gio: van toe nho, thoi gian say dai va pham chat thit kem. Toe do gio
Ion, nhiet do say khong deu. Thuong van toe trung binh khoang 0,4 - 0,6 m/s, khong
khi lira thong song song voi be mat ca, qua trinh lam kho nhanh hon, khong khi lira
thong tao thanh goc 45 do so voi be mat ca, toe do say cham nhat.

- U am: nham xuc tien su chuyen dong cua nuoc trong thit ca (thuc chat la qua
trinh say kho gian doan). Qua trinh u am rat ngan duoc thoi gian say va nang cao
duoc hieu suat

- Nguyen lieu: muc do to, nho, day mong, da cung hay mem, co vay hay khong
co vay, mo xe hay de ca con ... deu anh huong den thoi gian say

6.2.3. Cac yeu to anh huong den thoi gian bao quan san pham say kho

Ca say kho thuong duoc su dung trong ace bvia an truyen thong cua tat ca cac
vung dan cu tren the gioi. Trong nhung nam gan day anh huong cua viec tang dan so
va ap luc cua viec danh bat ca lam anh huong den nguon nguyen lieu ca ciing nhu chat
luong san pham. Theo ket qua dau tien cua nhom nghien cuu duoc trung tarn Uc tro
giup. Co quan phat trien nghien cuu ve nong nghiep quoc te va co quan nghien cuu
nong nghiep Indonesia da thuc hien mot cuoc nghien cuu trong thoi gian 3 nam ve su
hu hong cua ca tuoi, ca kho, ... do con trung, vi khuan, nam moc gay ra. Bao cao ket
qua nghien cuu anh huong thanh phan cua ca va nhiing yeu to dan den su hu hong. Ket
qua cho rang su hu hong chu yeu la do ham luong nuoc va do hoat dong cua nuoc.

Ket qua viec thay doi tinh chat, chat luong cua ca do cac nguyen nhan sau: su
tang so luong vi khuan tren thit ca, su cham kho trong qua trinh say hoac thoi gian bao
quan lau, nam moc se phat trien tren san pham, kem theo do la ruoi, au trung, bo... ciing
gop phan vao su pha hoai.

Nhieu ket qua nghien cuu cho rang giam do hoat dong cua nuoc se dem lai ket
qua la giam duoc su hoat dong cua vi khuan.

Muc dich cua viec tao nen san pham ca say kho nham giam do hoat dong cua
nuoc den muc thap co the chap nhan duoc, luong muoi cho vao trong qua trinh che
bien ca say kho duoc su dung o muc cho phep. Luong muoi va do am mong muon co
the dieu chinh duoc do hoat dong cua nuoc.

6.2.3.1. Ham luong nuoc

Ham luong nuoc trong ca tuoi chiem khoang 80%. Khi giam do am cua ca
xuong con khoang 25% giup ngan chan su phat trien vi khuan gay hu hong va duoi
15% ngan chan su phat trien cua nam moc. Gia tri nay duoc tinh toan dua tren can ban
irot, ham luong nuoc duoc dinh nghia:

Khoi lirong nuoc trong san pham

Mw = x 100%

Tong khoi lirong san pham

Ham lirong niroc cung co the duoc tinh toan dua tren can ban kho, duoc dinh
nghia:

Khoi lirong niroc trong san pham

Md = x 100%

Tong khoi lirong san pham dira tren ham lirong chat kho

Moi lien he ghra 2 dang tren dien ta la:

100 Mw 100 Md
Md= hay Mw=

100 - Mw 100 - Md

Vi du: Khi 10 kg ca co do am 80% duoc say kho den do am 25% (dua tren can
ban uot), luong nuoc can tach ra duoc tinh toan nhu sau:

Ca chua 80% am:

10 kg ca = 8 kg nuoc + 2 kg chat kho

6 25% am, 2 kg chat kho duoc dien ta: 100 - 25 = 75% khoi luong

Vi vay tong khoi luong ca o 25% am la:

2 x 100 / 75 = 2,67 kg bao gom 0,67 kg nuoc va 2 kg chat kho

Vi vay luong nuoc can de tach ra la:

8 -0,67 = 7,33 kg

6.2.3.2. Do hoat dong cua niroc

Loai bo phan Ion ham luong nuoc (85 - 90%) cung chua ngan chan duoc su
phat trien cua vi khuan. Vi vay, ham luong nuoc trong san pham chua phai la moi
truong thuan loi nhat giup vi khuan phat trien. Do hoat dong cua nuoc lien quan true
tiep den ham luong chat hoa tan trong he thong.

6.2.3.3. Moi quan he giua ham luong nuoc va do hoat dong cua nuoc

Moi quan he giua ham luong nuoc (dua tren can ban kho) va do hoat dong cua
nuoc duoc dien ta duoi dang duong dang nhiet hap thu (sorption isotherm).

Neu ca duoc say kho hoan toan va sau do bi hut am tro lai, duong dang nhiet
hap thu khong di theo lai duong tach am cu cua san pham say kho. Su bien doi nay
duoc goi la hien tuong "hysteresis". Trong khi say ca, protein dong tu va bien tinh
trong suot tien trinh che bien va tro nen khong lien ket voi cung mot luong nuoc nhu
dang protein cua ca tuoi.

Ham luong nuoc
(% can ban kho)

■::o
■)0
M
TO l-

40 j

10 j-

Hut am

o.»

0.3

o.«

Watir acttvitv <PtP«)

Hoat do nuoc (aw)
Hinh 6.5. Moi quan he giih. ....... .~ v .. fe ....»,,, ... »o hoat dong cua nirffc

6.2.3.4. Ann hirong cua nhiet do, pH va do hoat dong cua nuoc

Trong suot qua trinh lam kho va khi ca dugc bao quan trong moi truong co do
am tuong doi Ion thi anh huong cua viec giam do hoat dong cua nuoc tro nen quan
trong, anh huong den tinh on dinh cua san pham. Co moi quan he giua do hoat dong
cua nuoc den su phat trien cua nam moc, vi khuan. Thuong nam moc phat trien o do
hoat dong cua nuoc tu 0,75 - 0,9. Dong thoi su phat trien cua Clostridium botulinum
(Troller va Christian, 1978) dugc trinh bay a bang 6. 1

Bang 6.1. Tuang quan giua su phat trien cua Clostridium botulinum a nhiet do va do
hoat dong cua nuoc khac nhau

Nhiet do
(°C)

Do hoat dong cua nuoc (a w )

0,997

0,98

0,97

0,96

1/4

1/9

1/2

1/3

1/9

1/1

1/2

1/3

1/2

1/4

1/9

1/1

1/2

1/3

1/9

1/1

1/2

1/3

Ket qua bang tren cho may khi pH = 6, ti le phat trien cua Clostridium
botulinum giam di mot nua bang each giam nhiet do tu 40°C xuong 30°C hoac giam do
hoat dong cua nuoc tu 0,997 den 0,98. Ket qua tuong tu a pH = 7, su phat trien cua
Clostridium botulinum giam khi giam do hoat dong cua nuoc va giam nhiet do tu 30°C
xuong 20°C.

6.2.3.5. Do hoat dong cua nuo*c va nhung bien doi hoa hoc

Toe do phan ung oxy hoa lipid va phan ung hoa nau Maillard xay ra manh nhat
a do hoat dong cua nuoc tu 0,6 - 0,9. Do hoat dong cua nuoc duoc xac dinh a giai
doan sau khi muoi ca va phu thuoc vao phuong phap bao quan ca muoi.

6.2.3.6. Anh huong cua con trung

Ngoai anh huong cua nhiet do, do haot dong cua nuoc va muoi, con trung cung
anh huong den chat luong san pham ca phoi kho. Su phat trien cua au trung tren ca
thich hop a nhiet do 28 - 30°C, dieu kien am va ham luong muoi toi uu tu 1 1 - 15%.
Bo canh cung thuong xuat hien a ca co nong do muoi thap hon, ruoi xanh va muoi
tim thay a nhiet do va do am cao hon.

Ca kho bi hu hai lien quan true tiep den do am trong qua trinh phoi kho va bao
quan, nhung hu hong ban dau do boi nhom Diptera nhu ruoi, muoi va bo cleris trong
qua trinh phoi kho va bao quan.

6.2.4. Phinmg phap say kho

6.2.4.1. Say kho tu* nhien (su* dung nang luong mat troi)

Nang luong mat troi la mot dang nang luong co ban va quan trong nhat trong
so cac nguon nang luong co the thay the. Viet nam rat giau nang luong mat troi. Say
bang nang luong mat troi la mot phuong phap pho bien va rat re tien. Nhiet cua mat
troi va su chuyen dong cua khong khi lam tach am de thuy san tro nen kho

Qua trinh lam kho ca bang nang luong mat troi goi la say kho tu nhien. Theo
phuong phap nay nguyen lieu duoc phoi ngoai anh nang co nhiet do khoang 37 - 40°C.

Tien loi cua phuong phap say kho bang nang luong mat troi la gia re, ly tuong
cho cac san pham it hoac khong can tang gia tri va san pham thuong phoi gan nha.

Tuy nhien, viec su dung no con rat han che

+ Thoi gian say dai, co the lam cho san pham bi hu hong

+ Khong chu dong, phu thuoc vao thoi tiet

+ Can dao tron san pham nhieu Ian trong ngay

+ San pham de bi ban do bui

Khi say kho bang phuong phap tu nhien can lira y chon vi tri san phoi de
nguyen lieu nhan duoc nhieu nang luong mat troi nhat. San phoi phai kho rao, thoang
mat. Tot nhat la phoi tren gian cao 0,8 - 1 m vua nhanh kho, vua dam bao ve sinh
dong thoi thao tac de dang.

Phoi kho ca la phuong phap co truyen dung trong dan gian, nhung khong thich
hop cho cong nghiep che bien

6.2.4.2. Say kho nhan tao

Qua trinh lam kho ca bang nang luong nhan tao goi la phuong phap say kho
nhan tao. Theo phuong phap nay ca duoc lam kho trong cac thiet bi say. Thiet bi say
la mot phong kin, khong khi trong phong duoc dot nong do bo phan cung cap nhiet
dat phia duoi, ben tren co la chan kim loai, nhien lieu dot nong la than da hoac nang
luong dien, . . . Ca duoc xep tren cac san thua dat tren gian, co nhieu lop va moi lop
each nhau 0,3 - 0,4m.

Nguyen tac lam viec

Khong khi di tu ngoai vao qua bo phan cung cap nhiet duoc dot nong roi di vao
phong say lam nong nguyen lieu, nuoc tu nguyen lieu boc hoi, khong khi trong phong
say duoc luu thong nho chenh lech nhiet do va di tu duoi len keo theo hoi nuoc qua
ong khoi di ra ngoai. Nhiet do say khong duoc qua 65°C

Uu diem

- Thoi gian say ngan hon

- Say suot nam va xuat khau deu dan

- Sanpham on dinh ve chatluong vado am

- Ngan ngua ruoi va con trung gay ban san pham

- Su dung nguon nang luong tai cho, tan dung mat bang san xuat
Nham tang chat luong san pham ca kho, co the dung cac each sau:

- Truoc khi phoi, say can phai mo bung, lay het noi tang, cat bo dau, vay va xe
ca theo chieu doc xuong song.

- Phi le rieng thit ca va phoi, say nham lam tang gia tri dinh duong cua san pham

- Truoc khi phoi, say co the uop muoi theo phuong phap muoi kho, neu toe do
phoi, say nhanh co the khong can uop muoi.

6.2.5. Su* bien doi cua ca khi lam kho

Khi lam kho ca de bao quan, ca bi giam the tich va trong luong do su boc hoi
nuoc, dong thoi mau sac ca cung thay doi do ham luong chat kho tang len va do su
oxy hoa cac sac to, thit ca tro nen dai, chac

6.2.6. Cong nghe che bien san pham ca say kho

Nguyen lieu

Xuly
Uop muoi
Khu muoi

. 1

Xep ca len gian

Say kho

Bao goi
Bao quan

Hinh 6.6. S<r do qui trinh che bien san pham ca say

6.2.6.1. Ky thuat say kho

- Xu ly nguyen lieu

Ca sau khi thu nhan can dugc phan loai theo khoi lugng va chat lugng. Ca co
trong lugng tren 5kg/con thi chat dau, loai bo vay, cat vay, mo bung, loai bo noi tang,
cat thanh khuc 15cm. Ca day minh thi phi le lay phan thit 2 ben, loai bo xuong song.
Ca co trong lugng tren 0,5kg/con thi mo lung doc theo xuong song, bo noi tang. Ca
minh dep nhu ca chim thi mo mot duong doc xuong song, bo noi tang. Sau khi xu ly
thi rua sach de rao, co the khu mui tanh cua ca: dung dung dich nuoc 40%, dam an
0,3%, nuoc gung 1%.

- Uop muoi

Vdi ca kho man ti le muoi tu 20 - 22% trong lugng ca tuoi ban dau, thoi gian
uop khoang 1 gio. Neu uop kho thi dung muoi tron vao ca sau do xep vao dung cu
cu mot lop ca mot lop muoi, cang len tren lop muoi cang day hon. Tren cung phu mot
lop muoi mong va gai vi nen da cho ca chim xuong. Neu uop uot thi pha muoi thanh
dung dich bao hoa la 16kg muoi kho cho 100kg ca. Gai vi nen chat, uop khoanng 1-2 gio.

- Khu muoi: Truoc khi phoi can khu muoi de giam do man cua ca

De khu muoi thuong ngam ca vao nuoc la (ti le nuoc khoang 50 - 60% so voi
ca, ngam trong thoi gian 10-15 phut), vol ra de rao

- Xep ca len gian: truoc khi phoi can dung khan sach cha vao vet mo cho mat
cat min, nhan. Luc dau up bung xuong, sau do lat lai. Sau 2-3 ngay say, u mot ngay
roi lai say tiep 2-3 ngay nua.

- Say kho: tuy thuoc vao kich thuoc nguyen lieu co thoi gian say khac nhau,
nhiet do say cung khac nhau. Trong qua trinh say phai luon dao tron.

- Bao goi - bao quan:

San pham ca say kho, de nguoi, phan loai va cho vao bao PE han kin. Trong
lugng bao goi tuy thuoc vao muc dich su dung, thong thuong moi moi nii nang 10-
15kg, sau do xep vao sot, moi sot 30kg. San pham dugc bao quan o noi kho rao
thoang mat.

Gam kho va 4 goc kho rac voi kho de chong am, nhung ngay nang to mo cua
kho cho thoang khi va thuong xuyen kiem tra de quyet dinh thoi gian bao quan. Neu
dam bao dugc dieu kien tren thoi gian bao quan khoang 75 ngay.

6.2.6.2. Yeu cau chat lirong cam quan

- Mau tu nhien

- Mui thorn khong khet

- Vi ngot khong dang chat

- Trang thai: thit dai, khong nat

Neu muon san xuat ca kho nhat (ca com ...) khong qua giai doan uop muoi,
khu muoi.

Neu muon san xuat ca kho uop gia vi thi uop muoi 10%, sau do rua lai bang
dung dich gung roi uop gia vi voi ti le nhu sau: muoi 0,3%, at 0,2%, nuoc mam
0,2%, toi kho 0,5%, duong 0,5%, rugu ning 1%.

Thoi gian uop 2-3 gio, thoi gian phoi 2-3 ngay, tiep do say o nhiet do 45-50°C.

6.3. San pham ca xong khoi

6.3.1. Muc dich cua xong khoi

Nhain phat trien mui cho san pham, keo dai thai gian bao quan va tao ra dang
san pham moi. Mot trong nhung muc dich chmh cua qua trinh xong khoi la tieu diet
cac vi sinh vat tren be mat. Ngoai ra xong khoi con lam giam do am cua san pham vi
the cung lie che su hoat dong cua vi sinh vat tren be mat san pham, keo dai thoi gian
bao quan san pham.

6.3.2. Cac yeu to anh huong den qua trinh xong khoi
6.3.2.1. Nguon nhien lieu

a. Nhien lieu dung dexong khoi

Nhien lieu xong khoi thuong dung la go, khi dot sinh ra khoi de xong va toa
nhiet. Nhien lieu xong khoi quyet dinh thanh phan cua khoi, vi vay viec lua chon
nhien lieu la van de quan trong. Khong nen dung go co nhieu nhua nhu thong vi
trong khoi co nhieu bo hong lam cho san pham ca mau sam, vi dang, lam giam gia tri
cam quan cua san pham. Cac loai nhien lieu duoc dung de xong khoi la soi, mit,
de, . . . co the su dung duoi dang go, dam bao hoac mun cua. Be co duoc luong khoi
can thiet can phai khong che nhien lieu trong dieu kien chay khong hoan toan, do am
nhien lieu thich hop khoang 25 - 30%.

b. Thanh phan cua khoi

Thanh phan cua khoi la yeu to quan trong trong khi xong khoi, vi no co quan
he mat thiet den chat luong va tinh bao quan san pham trong qua trinh xong khoi. Co
khoang 300 hop chat khac nhau trong thanh phan cua khoi, cac hop chat thong
thuong la phenol, acid huu co, carbonyl, hydro carbon va mot so thanh phan khi
khac nhu C0 2 , CO, 2 , N 2 . . .

- Cac hop chat phenol: Co khoang 20 hop chat phenol khac nhau trong thanh
phan cua khoi. Hop chat phenol co tac dung chong lai cac qua trinh oxy hoa, tao mau,
mui cho san pham va tieu diet cac vi sinh vat nhiem vao thuc pham.

- Hop chat alcohol: Nhieu hop chat ruou khac nhau tim thay trong khoi. Ruou
khong dong vai tro quan trong trong viec tao mui cho san pham xong khoi. Tuy nhien
no co tac dung nho trong viec tieu diet vi sinh vat.

- Cac acid huu co: Cac acid huu co don gian trong khoi co mach cacbon dao
dong tu 1 - 10 nguyen tu cacbon, trong do cac acid huu co co mach cacbon tu 1 - 4 la
nhieu nhat

VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric ...
cac acid huu co hau nhu khong tao mui cho san pham nhung cluing co tac dung bao
quan (lam cho pH be mat san pham ha xuong), dong thoi co tac dung dong tu protein.

- Cac chat cacbonyl: Cac mach cacbon ngan dong vai tro quan trong trong viec
tao mau, mui cho san pham

- Cac hop chat hydro cacbon: Khong dong vai tro quan trong trong viec bao
quan va cluing duoc tach ra trong nhung pha xong khoi dac biet.

6.3.2.2. Tac dung cua khoi den san pham

* Su lang dong cua khoi len be mat san pham: lang dong do la buoc dau tien
cua tac dung xong khoi. Khi dot nhien lieu, khoi bay len va bam vao san pham.
Luong khoi bam vao nhieu hay it co lien quan den qua trinh xong khoi.

Nhan to chinh anh huong den su lang dong cua khoi: Nhan to anh huong den
su lang dong cua khoi tren san pham co 3 mat:

- He thong khoi hun cang khong on dinh thi tac dung lang dong cua no cang
Ion.

- Quan trong hon ca la anh huong cua cac loai luc cua hat khoi nhu chuyen
dong Brown, tac dung cua nhiet dien di, tac dung cua trong luc, trang thai lira thong
cua khong khi.

- Anh huong tinh chat mat ngoai cua san pham nghia la cau tao cua be mat san
pham nhu the nao (nhan, nham)deu co anh huong den su lang dong cua khoi. Luong
nuoc trong san pham co anh huong ro ret, nghia la ca cang kho tac dung lang dong
cang kem, do am cua khoi hun cang cao va toe do chuyen dong Ion thi tac dung lang
dong cang Ion.

* Su tham thau cua khoi hun vao san pham

- Su tham thau cua khoi: Sau khi khoi hun lang dong tren be mat san pham thi
no bat dau ngam dan vao san pham.Khi hat khoi bam len san pham, nhung thanh
phan trong khoi se tham thau vao nhat la iihung chat co tinh tan trong nuoc, he thong
khoi hun o trang thai the long de tham tich hon o trang thai the dac. Day la qua trinh
ngam dan tu ngoai vao trong, luc thuc day chu yeu cua no la su can bang, nong do
cua cac thanh phan trong khoi hun, ngoai ra no cung chiu anh huong cua tac dung
nhiet di.

- Nhan to chinh anh huong den su tham thau cua khoi
+ Thanh phan, nhiet do, do am va nong do cua khoi

+ Ban than nguyen lieu: Ca co nhieu hay it vay, luong mo, luong nuoc, ....
+ Phuong phap va thoi gian xong khoi

6.3.2.3. Tac dung phong thoi va sat trung cua khoi

Qua nghien cuu cua cac nha khoa hoc tren the gioi cho thay rang khoi co tac
dung phong thoi va sat trang, nhung tac dung phong thoi cua khoi manh hon, hai
diem nay co lien quan mat thiet voi nhau.

* Tac dung sat trang mat ngoai cua san pham

Theo nghien cuu cua Shewan theo doi tac dung sat trang cua khoi hun o mat
ngoai san pham ca trich cho thay ca khong qua xu ly, duoc xong khoi o nhiet do 20 -
30°C trong 3 -5 gio thi luong vi khuan o mat ngoai san pham giam 35%, neu dem
uop muoi truoc thi luong vi khuan giam xuong 59%.

Tac dung cua thanh phan khoi trong san pham trong va sau qua trinh xong
khoi: thanh phan cua khoi ngam vao san pham va luong vi khuan giam dan xuong.

* KM nang sat trang cua thanh phan khoi hun: cac thanh phan trong khoi
hun nhu cac hop chat acid, phenol, aldehyde, . . . deu co tac dung sat trang. Ngay nay
nguoi ta dung he so phenol de bieu thi kha nang sat trang cua chung. Phenol la chat
co kha nang sat trang manh, dac biet la phenol co phan tu luong Ion, ton tai trong dau

nhua go. Loai phenol co nhieu goc methyl va mach carbua cang dai thi kha nang sat
trung cang manh.

* Tac dung chong oxy hoa cua khoi

San pham xong khoi co tac dung chong oxy hoa ro ret, do la tinh chat quan
trong cua khoi hun. Doi voi chat beo cua dong vat thuy san, xong khoi cung co tac
dung chong oxy hoa rat tot. Nguoi ta da thi nghiem xong khoi chat beo cua ca trich,
de ra ngoai troi nhiet do 40°C, thi thay co khong bi oxy hoa. Cac thanh phan phenol,
hydroquinol, guaialcol co kha nang chong oxy hoa tuong doi cao.

6.3.2.4. Ann hirong cua thanh phan khoi den san pham

a. Anh huctng den mau sac va mui vi san pham

Su hinh thanh mau sac va mui vi cua san pham la do tac dung tong hop phuc
tap cua nhieu chat de lai cho giac quan. Cho den nay nguoi ta da tim thay trong khoi
co hon 300 hop chat khac nhau. Do do viec nghien cuu mau sac, mui vi cua rung chat
chua duoc xac dinh, nguoi ta chi cat rieng rung nhom nhu phenol, aldehyde, . . . va
xac dinh mau sac, mui vi cua chung.

b. Anh hwong den sue khoe con nguoi

Tu xua den nay chua co phat hien nao ve su ngo doc ca xong khoi. Tuy nhien
chung ta cung nhan thay rang co mot so chat thuoc nhom phenol va aldehyde gag
doc. Nguyen nhan khong gay doc la do:

- Luong cua no rat it trong san pham. Vi du qui dinh cua ve sinh thuc pham
la luong formaldehyde khong vuot qua 20mg%, thuc te thi luong formaldehyde
trong san pham chi khoang 5 - 13mg%. Nhu vay khong the gay doc.

- Khi an cac chat do vao ruot qua tac dung hoa hoc va sinh hoa da lam giam
nhe hoac tieu mat doc tinh cua no.

VD: formaldehyde khi ket hop voi protein thi sinh ra hop chat co goc
methylen khong doc. Con phenol khi vao co the thi bi oxy hoa, bi co the giai doc.

Thanh phan khoi ngam vao ca sau khi xong khoi gom:

- Cac hop chat phenol: 1-34 mg%

- Cac loai acid co tinh bay hoi: 5-13 mg%

- Formaldehyde: 5-13 mg%

- Hop chat ceton: 0,2 - 2 mg%

6.3.3. Cong nghe die bien san pham ca xong khoi

Nguyen lieu

Xuly

▼
l/6p muoi

▼
Khu muoi

Berao

Moc treo hoac xep khay
Say so bo

I '

Xong khoi

Kiem tra

Phan loai

Bao goi

Thanh pham
Hinh 6.7. So do qui trinh die bien san pham ca xong khoi

6.3.3.1. Ky thuat xong khoi

- Chuan bi nguyen lieu: ca dung de xong khoi gom ca hong, ca thu, ca ngu, ca
chep ... Sau khi xu ly, bo dau, vay, vay, noi tang, rua sach. Neu ca Ion phi le lay 2
luon, ca nho de ca nguyen con.

- Uop muoi: tuy theo nguyen lieu to nho khac nhau ma quyet dinh ti le uop sao
cho khi uop ca phai dat do man 1,5 - 2%

- Xong khoi: treo ca len cac moc treo trong phong, ca nho xep vap khay each
deu dan de khoi bam deu.

Nhiet do xong khoi khoang 40 - 60°C doi voi xong khoi nguoi va 120 - 140°C
doi voi xong khoi nong.

Thoi gian xong khoi nguoi khoang 3-4 ngay, xong khoi nong khoang 2-4 gio

Doi voi phuong phap xong khoi nguoi, thuong nguoi ta ap dung phuong phap
gian doan (ban ngay xong khoi, ban dem u am, sang horn sau mo cua phong xong
khoi cho hoi nuoc thoat ra ngoai)

6.3.3.2. Yeu cau san pham

- Xong khoi nguoi co ham luong nuoc 45 - 52%, nong do muoi 6 - 12%

- Xong khoi nong co ham luong nuoc 65 - 70%, nong do muoi 2 - 4%

Tom lai: khi xong khoi nong protein bi dong tu lam cho mang ngoai san pham
cung lai, nuoc thoat ra ngoai it, khoi bam it, san pham ngon, mau sac dep, mui thorn
ngon nhung thoi gian bao quan ngan.

6.4. San pham ca dong hop

Ca hop la mot trong cac dang thuc pham dong hop. O nuoc ta co vung bien
rong Ion, co nhieu loai ca thich hop cho viec san xuat ca hop nhu ca trich, ca ngu, ca
thu, torn, ... Truoc day nhan dan ta chi bao quan ca theo tap quan tray en thong nhu say
kho, lam mam,... Cong nghe san xuat do hop phat trien vua keo dai thoi gian bao quan,
vua lam tang gia tri thuong mai cua ca.

Nguyen ly cua qua trinh xu ly nhiet do hop nham pha My hay vo hoat enzym
va vi khuan, tranh su lay nhiem tro lai ni moi truong ben ngoai.

Viec xu ly nhiet con co tac dung khac la san pham ca van giu duoc chat luong
tot ma khong can bao quan lanh.

6.4.1. Chon lya tien trinh die bien nhiet

San pham do hop thuc pham duoc phan chia ra lam 3 nhom tuy thoc vao pH

- San pham co do acid cao (pH < 4,5)

Ca sauce va cac loai san pham ngam trong dung dich acid acetic, acid citric
hoac acid lactic se ngan chan su phat trien cua vi sinh vat sinh bao ni, vi sinh vat gay
benh. Cac loai vi sinh vat nay bi pha My khi xu ly nhiet trong moi truong acid.

- San pham co do acid trung binh (pH = 4,5 - 5,3)

Nhieu san pham do hop ca sauce ca nam trong khoang pH nay va tien trinh tiet
trung nhiet doi hoi phai kiem soat can than (thuong dua tren su pha My bao ni

Clostridium botulinum).

- San pham co do acid thap (pH>5,3)

Tru cac loai san pham neu tren, hau het cac san pham do hop ca co pH gan
trung tinh va doi hoi tien trinh tiet trung nhiet phai day du nhu nhom acid trung binh.
Cong them vao do, can thiet phai tinh den kha nang mot so loai vi sinh vat ua nhiet
hinh thanh bao tu khang nhiet co the song sot lai trong qua trinh che bien. Vi du vi
khuan chiu nhiet Bacillus stearothermophilus gay hu hong do hop thuc pham o day
hop. Tuy nhien, neu tien trinh che bien nhiet yeu cau tieu diet duoc het vi sinh vat sinh
bao ni thi ca se bi qua nhiet. Vi vay each tot nhat nen tranh su dung them cac nguyen
lieu tho chua qua xu ly nhu cac loai gia vi, ma chung co the chua vi sinh vat hoac sau
tien trinh che bien bao tu co the hinh thanh.

VD. San pham do hop co duong kinh Ion, neu lam nguoi tu nhien khong dung
nuoc lanh hoac khi nen de lam nguoi, co the keo dai hon mot ngay de lam nguoi tarn
san pham va vi sinh vat co the phat trien thong qua khoang nhiet do nay. Khi do vi
khuan ua nhiet hinh thanh bao ni phat trien va gay hu hong san pham.

6.4.2. Qua trinh die bien nhiet

6.4.2.1. Qua trinh truyen nhiet trong san pham do hop ca

O ca, qua trinh truyen nhiet bang dan nhiet chiem uu the. Vi vay thai gian toi
uu de nhiet truyen vao tarn san pham hay diem nguoi nhat cua san pham tu 20 - 120
phut, khi hop co duong kinh 14,5 mm, cao 168 mm. Neu so sanh voi qua trinh che
bien nhiet bang doi luu nhiet, khi gia nhiet cung mot nhiet do, thai gian de dat duoc
nhiet do tarn it hon 20 phut.

De tranh ca bi qua nhiet a diem gan vach hop va de gia tang toe do truyen nhiet
den diem nguoi nhat, sauce, dau hoac nuoc muoi duoc bo sung them vao trong hop.
Qua trinh truyen nhiet bang doi luu nhiet duoc gia tang khi hop duoc khuay dao trong
thiet bi thanh trung. Roto quay dang lat nguoc hop co hieu qua hon roto quay dang
xoan.

Gia nhiet bang buc xa nhiet khong duoc thuc hien trong thiet bi thanh trung
nhung ca 2 qua trinh gia nhiet bang dien tro va microwave duoc ling dung de lam chin
va khu trung ca truoc khi cho vao hop.

Trong hau het cac loai san pham ca dong goi, san pham dang chat ran huyen
phu hoac chat long, qua trinh che bien nhiet ket hop ca hai qua trinh truyen nhiet bang
dan nhiet va doi luu nhiet xuyen qua san pham ben trong hop. Vi tri cua diem nguoi
nhat khong don gian la nam a tarn hinh hoc cua bao bi ma nam a tarn hinh hoc cua
mieng ca day nhat trong bao goi. Vi vay diem nguoi nhat co the nam a vi tri bat ky.
Qua trinh truyen nhiet bang dan nhiet xay ra cham hon truyen nhiet bang doi luu nhiet.

6.4.2.2. Anh huong cua nhiet do che bien

Trong qua trinh che bien, nhiet do lam cho ca bi mem va mat nhung chat de bay
hoi. Qua trinh thanh trung nhiet gan lien voi thoi gian bao quan do hop. Trong cong
nghe che bien do hop, can quan tarn de giam thieu qua trinh xu ly nhiet qua muc bang
each tang toe do truyen nhiet den nhung diem nguoi nhat.

Do hop bi hu hong anh huong den gia tri dinh duong cua san pham, lien quan
den ham luong protein. Mot so protein a trong xuong ca hoi va ca moi qua qua trinh
che bien thi tro thanh dang an duoc. Su bien tinh protein a nhiet do cao lam mat 9-
28% nuoc tuy thuoc vao muc do che bien, loai ca, gia tri pH va nhung yeu to sinh ly
khac. Can gioi han su mat nuoc trong do hop. Nhung qua trinh che bien nhu dong hop,
giam dam, xong khoi va nau lam mat protein hoa tan.

Khi xu ly nhiet cac vitamin nhom B nhu Bi, B 2 , Bi 2 , acid forlic, acid nicotinic
bi mat nhieu. Luong vitamin nay con lai a ca hop rat it so voi ca tuoi.

Su thay doi mui vi xay ra trong suot thoi gian che bien co the chap nhan duoc
neu qua trinh xu ly nhiet co gioi han. Su thay doi mui vi cua ca kho phat hien duoc khi
trong qua trinh che bien co su dung them nuoc sot va gia vi.

Su bien doi cau true cung xay ra trong suot qua trinh che bien, bien doi nay xay
ra co loi neu qua trinh che bien duoc kiem soat. Su bien tinh protein di kem theo su
mat nuoc la nguyen nhan gay nen su bien doi cau true cua ca. Nhung loai ca co ham
luong chat beo cao thi su bien doi cau true dien ra it hon nho anh huong han che cua
chat beo doi voi nuoc. Viec lua chon nguyen lieu ban dau de che bien cung co y nghia
rat quan trong doi voi su thay doi cau true cua ca. Ca kem tuoi se bi mat nuoc nhieu
hon va cau true bi bien doi nhieu hon sau qua trinh che bien.

Su bien doi mau sac cua ca cung xay ra khi su dung nguyen lieu kem chat
lugng. Su xuat hien mau xanh o do hop ca ngu la do su dong tu trimethylamin,
myoglobin, cystein tao nen trong qua trinh nau. Co the giam su bien doi mau o ca ngu
bang each them vao nhung chat chong oxy hoa. Nagakao (1971) dua ra phuong phap
xac dinh su ket hop TMAO va TMA trong nguyen lieu de cho biet su xanh hoa co the
xay ra trong qua trinh xu ly nhiet.

Mau sac cua ca hoi dong hop rat quan trong, no anh huong den gia tri cam quan
cua san pham. Ca hoi mau do tuoi co gia tri cao hon ca hoi mau do nhat, ca hoi mau
hong co gia tri thap hon hai loai tren. Moi loai ca co nhan to dieu khien mau khac
nhau. Su dung ca kem chat luong hoac qua trinh thanh trung khong thich hop la yeu to
anh huong den su bien doi mau.

Su hoa nau trong ca hop lien quan den luong duong khu robose. Su hoa nau la
mot dang hu hong cua do hop. Su hoa nau tang len la do su tac dong cua riboside
hydrolase len acid ribonuleic (ARN). Tuy nhien, voi ribose hoa tan thi qua trinh chan
hoac gan chat co the tranh duoc su hoa nau cua ca. Cac nghien cuu khac cung cho rang
vi khuan Lactobacillus pentoaceticus se phan huy het ribose o nhiet do 0°C trong 2
ngay. Mot su hoa nau khac xay ra trong qua trinh ngam dam ca voi hanh, co the la do
cac acid amin phan ung voi 2,5 diketogluconic acid do su tac dong cua vi khuan len
hanh. Nhung phan ung hoa nau cua ca hop la nhung phan ung hoa nau khong enzym.

Su bien doi mau sac cua so va cua trong qua trinh che bien thuong lien quan
den nhung ion kim loai. Su xuat hien mau xanh o cua lien quan den dong, con su xuat
hien mau den o torn la do sat. Luon va cac loai ca ngu cung chiu su thay doi mau sac
trong qua trinh che bien la do trong ban than no co chua ham luong sat cao. Neu
nguyen lieu truoc khi dem che bien duoc bao quan trong kho lanh thi su thay doi mau
sac se tang len vi khi bao quan trong kho lanh se lam tang luong sunfua tu do trong
nguyen lieu, sat va sunfua tac dung voi nhau tao ra ket tua sat sunfit (Fe 2 (S0 3 )3) co
mau den bam tren thanh hop, o tren be mat ca va ngay ca trong phan chat long.

Nhung tinh the "thuy tinh" doi khi duoc tim thay trong do hop ca thu, ca ngu,
ca hoi, torn va giap xac qua qua trinh che bien nhiet. Nhung tinh the nay bi nguoi tieu
dung hieu nham la tinh the thuy tinh. Tuy nhien, do lai la nhung tinh the canxi hoac
tinh the magie amoni phosphate. Khach hang khong cho phep co cac tinh the nay trong
san pham. Tot nhat la nen de phong de chung khong xay ra. Su dung natri hexameta
phosphate hay acid citric de ngan can su hinh thanh canxi va magie tu do hoac tao pH
thap de tranh su lang can cua tinh the nay.

6.4.2.3. Che do xir ly nhiet

Trong qua trinh thanh trung nhiet co nhieu bien doi xay ra. Co rat nhieu phat
minh ve cong nghe san xuat do hop nhung chu yeu la tap trung vao viec nang cao chat
luong cua do hop bang each giam bot di thoi gian xu ly nhiet qua lau ma van dam bao
duoc chat luong theo yeu cau. Chon duoc che do xu ly nhiet thich hop vua dam bao
chat luong cua san pham, vua dat duoc nhung yeu cau de ra.

6.4.3. Cac giai doan che bien san pham ca hop

6.4.3.1. Qua trinh che bien so* bo

Trong qua trinh che bien san pham ca dong hop cung nhu cac loai thuc pham
dong hop khac deu mong muon thanh phan ben trong hop khong bi bien doi. Be dat
duoc su mong doi do thi nguyen lieu can thiet phai qua qua trinh che bien so bo de san
pham cuoi cung dat duoc nhung yeu cau de ra.

Ca tuoi xu ly trade khi dem dong hop can tuan theo nguyen tac GMP "Good
Manufacturing Practice".

Ca lanh dong can phai duoc tan gia nhanh (nhung o nhiet do thich hop). Tien
trinh tan gia can phai dieu khien thong so nhiet do va thoi gian.

a. Lam sack vdphi le

Ca duoc cat bo dau, tach noi tang. Viec cat bo dau va tach noi tang duoc thuc
hien cung mot buoc.

Mot vai loai ca Ion can phai phi le va cat ra thanh rung khuc tuy theo san pham
va qui trinh che bien. Nhieu loai ca dung de dong hop nhu ca hoi, ca trich khong can
phi le vi xuong cua chung sau khi qua qua trinh thanh trung da du mem va an duoc.
Tuy nhien, co nhung loai can phi le vi xuong cua chung rat cung va khong an duoc.
Thit ca o dang phi le co cau true yeu va co the vo ra khi thanh trung. Viec tach nuoc o
gian doan xu ly nhiet so bo duoc ling dung nham lam cho thit ca cung hon, it bi vo va
de dang rot vao hop. Ca thu truoc khi phile ra lam hai phan nen hap o nhiet do 90°C
de thit ca khong bi vo ra.

b. Tach da

Da ca la phan an duoc, nhung nhieu loai ca da duoc tach ra nham muc dich cam
quan, dac biet la ca thu va ca ngu. Tien trinh tach da bang hoa chat duoc su dung bang
each ngam ca vao dung dich NaOH o nhiet do 70 - 80°C voi pH tu 1 1 - 14. Sau vai
phut vot ca ra, dung voi nuoc manh phun vao ca nham de tach bo phan da va sau do
ngam vao dung dich HC1, co pH tu 1 - 4 de trung hoa luong kiem du con lai trong ca.

c. Rua

Luon phai rua ca trong nuoc co xu ly voi chat khu trung sau khi tach noi tang vi
giai doan tach noi tang la nguon lay nhiem rat nghiem trong. Ben canh do, rua con de
loai bot nhot va mau. Phi le xong thuong se khong rua lai.

d. Ngam muoi

Muc dich cua qua trinh uop muoi la lam tang huong vi cho san pham. Thuong
day la mot qua trinh moi ruot, cat dau va cac qua trinh che bien so bo khac. Ca duoc
ngam vao dung dich nuoc muoi mot thoi gian, su bien tmh protein khong dang ke. Tuy
nhien, cac protein hoa tan se di chuyen ra be mat ca va khuech tan vao nuoc muoi.
Muoi ngam vao thit ca va co anh huong true tiep den mui vi cua san pham. Ham luong
muoi thuong duoc chap nhan o muc 1 - 2%. Muoi su dung la dang muoi tinh khiet va
khong chua bat ky luong nho muoi MgCl 2 nao.

Trong suot qua trinh ngam muoi co mot it luong nuoc tach ra tu ca. Be ngan
chan su lay nhiem, nuoc muoi can duoc thay moi thuong xuyen. Thoi gian ngam muoi
cac loai ca khac nhau la khac nhau va duoc xac dinh bang thuc nghiem. Trong qua
trinh ngam muoi nen ngam o nhiet do thap va nhiet do can duoc co dinh la hang so.

e. Muoi kho

Trong qua trinh nop muoi kho luong nuoc di chuyen ra ngoai nhanh hem so voi
muoi trong dung dich, nhung luong muoi ngam vao ca nen gioi han sau cho vi van con
chap nhan. Ca Ion dang cat khuc dong hop nen muoi kho.

/ Ngam dam

Thuong duoc ung dung nhu mot tien trinh che bien chinh de bao quan cho cac
san pham hai san. Thit so, thit cua duoc ngam dam va dung trong lo thuy tinh truoc
khi thanh trung hay tiet trung.

g. Xong khoi

Qua trinh xong khoi nham lam tang mui vi cua ca truoc khi dong hop. Khi xong
khoi san pham bi mat nuoc va tro nen kho. Co 2 phuong xong khoi la xong khoi nong
va xong khoi nguoi. Khi xong khoi nong protein cua ca dong tu do bien tinh, han che
su mat dich trong suot qua trinh che bien.

Chat luong nguyen lieu ban dau cua ca su dung cho xong khoi va dong hop co
arm huong Ion den chat luong san pham cuoi cung. Ca co ham luong chat beo thap thi
mat nuoc nhieu trong qua trinh xong khoi, dieu lam lam cho ca cung chac va de xep
vao hop, cau true ran chac nay van con sau qua trinh thanh trung nhiet. Ca co ham
luong chat beo cao thi mat nuoc it do do ca de bi vo khi xep hop va san pham cuoi
cung qua mem.

6.4.3.2. Lam chin so* bo

Gia nhiet lam boc hoi mot luong nuoc, luong nuoc boc hoi tuy theo loai. Neu
luong nuoc con lai trong hop, no se pha loang cac thanh phan sauce bo sung va lam
giam gia tri cam quan cua ca (VD: dau bi tach ra va noi tren be mat san pham).

Muc dich cua qua trinh lam chin so bo la:

- Loai bot mot luong nuoc trong thit ca va ngan chan su thoat dich

- Tach phan nhot, mau anh huong den mau sac, mui vi san pham

- Giup dong tu protein

- Tach phan thit ra tu xuong

- Phat trien mui vi cua san pham

Lam chin so bo la tien trinh rat quan trong. Ca can duoc xu ly nhiet du de ngan
chan su mat nuoc trong suot qua trinh dong hop, nhung khong nen xu ly nhiet qua lau,
khi do ca se bi kho va giam chat luong san pham.

Co the xu ly nhiet bang 3 each: chien (ran), say, chan hap. Tuy theo yeu cau
khau vi va thi hieu nguoi tieu dung co the su dung mot trong 3 phuong phap tren.

a. Qua trinh chan, hap

Trong qua trinh che bien san pham ca hop co nhieu loai nguyen lieu can phai
qua chan, hap. Nguoi ta nhung nguyen lieu vao trong nuoc hay dung dich hoac xu ly
nguyen lieu bang hoi nuoc o nhiet do 75 - 100°C. Qua trinh hap ton that chat dinh
duong it hon nhung thuc te san xuat thuong chan vi thao tac gon nhe, thiet bi don gian,
truyen nhiet tot hon khi hap.

Sau khi cahn, hap xong can lam nguoi nhanh. Trong che bien ca hop chan, hap
lam cho thit ca cung chac hon nham muc dich: de xep vao hop, lam giam luong vi sinh
vat bam tren be mat ca, lam giam su hu hong thit ca trong suot qua trinh che bien.

b. Chien (ran)

Thong thuong dung dau de ran ca. Truoc khi ran, ca co the duoc tarn bot nham
lam cho ca sau khi ran vang, thorn ngon va hinh thuc hap dan. Sau khi tarn bot de ca
khoang 3-5 phut roi cho vao chao chien.

Ca sau khi ran lam nguoi den 40°C. Ca ran nham lam tang gia tri cam quan va
gia tri dinh duong. Luong vi sinh vat cung bi tieu diet nhieu do nhiet do ran cao.

c. Say

Ca sau khi uop muoi, xep len luoi de rao khaong 10 phut roi dem say voi che
do say nhu sau:

- Say 40-5 0°C khoang 15-30 phut tuy theo kich thuoc cua ca

- Nang nhiet len 90°C, thoi gian nang nhiet khoang 5-10 phut va tien hanh say
tiep khoang 45-60 phut.

- Lam nguoi den nhiet do 40°C

6.4.3.3. Cho vao hop - bai khi

Ca duoc xep vao hop; dau an, nuoc hay nuoc sauce duoc bo sung them vao
theo ry le da duoc tinh toan.Co the cho vao hop bang tay hoac bang may. Khi rot hop
phai dam bao cac yeu cau sau:

- Dam bao khoi luong tinh va thanh phan cua hop theo qui dinh

- Co hinh thuc trinh bay dep

- Dam bao he so truyen nhiet

- Khong Ian cac tap chat

Bai khi ra khoi hop truoc khi ghep nap la cong doan rat can thiet nham:

- Ngan chan su gia tang ap suat trong suot qua trinh tiet trung o nhiet do cao do
su gian no cua khi o khoang trong trong hop.

- Giam su oxy hoa san pham thuc pham ben trong hop va giam hien tuong an
mon hop

Khi sinh ra trong hop do su an mon hop (sinh khi H 2 ), hoac do su hoat dong cua
vi sinh vat sinh khi, hoac do khong khi xam nhap vao hop qua khe ho.

Su khong can bang giua ap suat ben trong va ben ngoai hop thiec trong suot
tien trinh che bien gay bien dang o nhvrng moi ghep, la nguyen nhan dan den moi ghep
biho.

Do hop khong kin de bi hu hong do vi sinh vat. neu kiem tra hop khong ky thi
rat nguy hai, arm huong den gai tri cua do hop khi tieu thu. Voi su chenh lech ap suat
Ion hoac duong kinh hop Ion, ap suat ben trong Ion hon ap suat ben ngoai gay phong
hop, dieu nay duoc goi la "peaking". Khi ap suat ben ngoai Ion hon ap suat ben trong
lam cho hop bi mop meo, goi la "panelling".

Ap suat ben trong qua Ion co the lam bat nap hop hoac lam cho moi ghep long
leo. Do do can tao ap suat doi khang trong thiet bi che bien.

Nhving hop co kich thuoc nho, \arng chac thi co the chong lai su bien dang do
chenh lech ap suat giua trong va ngoai hop. Nhvmg hop nho khong can khoang khong
cho khi gian no. ca, dau, nuoc sot duoc rot day hop. De ngan chan su gia tang ap suat
vuot qua gioi han ben trong hop trong suot qua trinh gia nhiet, can duoi khi va tao

khoang khong trong hop truoc khi dem ghep mi. Co 3 phuong phap bai khi: phuong
phap nhiet, phuong phap phun hoi va phuong phap hut chan khong

a. Phwong phap nhiet

Cho ca va dau hoac nude sot vao hop khi con nong, hoi nuoc boc len se day
khong khi o phia tren ra ngoai, sau do ghep mi ngay lap tuc va lam nguoi de khong khi
khong xam nhap tro lai.

Neu do chan khong nho hon 5mmHg thi se lam cho hop bi bien dang.

b. Phwong phap phun hoi

Hop di qua bang chuyen, hoi nuoc phun vao hop, hoi nuoc se chiem cho cua
khong khi trong hop va day khong khi ra ngoai, sau do ghep hop ngay lap tuc. Hoi
nuoc trong hop se ngung tu va tao chan khong. Qua trinh nay duoc thuc hien trong
phong bai khi.

c. Phwong phap hut chan khong

Day la phuong phap pho bien nhat de tao do chan khong trong do hop. Phuong
phap nay duoc thuc hien trong phong hut chan khong, dung bom chan khong de hut
khong khi trong hop ra.

6.4.3.4. Ghep nap

Nhan to quan trong quyet dinh su thanh cong cua cong nghe san xuat do hop la
kha nang lam kin hop hoac lo thuy tinh. Buoc nay rat quan trong anh huong den muc
do an toan va thoi gian bao quan.

Kiem tra do kin cua moi ghep la van de quan trong nhat. Sau khi ghep mi, hop
duoc dua qua chau nuoc rua de loai bo phan nguyen lieu con bam tren hop. Neu khong
rua lai, phan nguyen lieu nay se bi dong cung lai trong suot qua trinh xu ly nhiet va
khong the tach ra duoc sau do.

6.4.3.5. Bao bi ca hop

Bao bi ca hop co the la thuy tinh hoac kim loai nhung hien nay pho bien nhat la
bao bi sat tay va bao bi nhom

Bao bi phai dam bao cac yeu cau sau:

- Ve sinh sach se, khong chua cac atp chat la

- Khong gay doc cho thuc pham, khong lam thuc pham bien doi chat luong,
khong gay mui vi la va khong lam bien mau cho thuc pham

- Ben doi voi tac dung cua thuc pham

- Chiu duoc nhiet do va ap suat cao

- Truyen nhiet tot, chac chan, gon nhe

- De gia cong, gia re

- Hinh thuc hap dan

- Su dung, van chuyen, bao quan tien loi

6.4.3.6. Thanh trung

Qua trinh che bien nhiet giup tieu diet vi sinh vat. Thong thuong su dung hoi de
thanh trung nhiet. Tac dung co hieu qua nhat cua qua trinh che bien nhiet la o nhiet do
Ion hon 100°C.

Khi xu ly nhiet san pham, nhiet do ben trong hop tang cham hon nhiet do trong
thiet bi thanh trung. Vi vay so lieu tinh toan va cac so lieu thuc nghiem can phai duoc
kiem tra de dat duoc nhiet do /thoi gian xu ly nhiet thich hop. Sao cho o tarn san
pham phai dam bao du nhiet de tieu diet tat ca cac vi sinh vat, ke ca dang bao tu.

Trong thuc te, de che bien do hop ca sauce ca voi dang hop hinh oval 400g doi
hoi thoi gian xu ly nhiet la 75 phut o nhiet do 115°C de dam bao muc do an toan ve
mat vi sinh va tranh cac hien tuong hu hong khac xay ra.

Van de rat quan trong can lira y la mot tien trinh xu ly nhiet o dieu kien nay
thich hop nhung o dieu kien khac co the khong thich hop.

6.4.3.7. Dan nhan va dong thung

De day chuyen cong nghe thuc hien, san pham do hop sau khi tiet trung duoc
dem di bao on khoang 14 ngay truoc khi phan phoi. Neu co bat ky su co nao xay ra
trong suot qua trinh che bien nhu moi ghep khong kin, lop trang mat trong cua hop
khong tot hay mot so loi khac, hop se truong phong len. Su truong phong cua hop xay
ra do vi sinh vat hoat dong sinh khi hoac do phan ung cua san pham len thanh hop sinh
khiH 2 .

Ton tra truoc khi dan nhan con co tac dung giup cho san pham on dinh va giiip
cho nuoc sauce ngam vao ca.

Ngay nay, nhan giay dan tren hop duoc thay the bang muc in tren hop. Nhan
duoc dan tren thung carton. Cac thung nay phai co do ben tot de bao ve hop tranh gay
hu hong moi ghep hay con dau xuat kho.

6.4.3.8. Bao quan do hop ca

Voi nhung san pham ca hop co the bao quan lau dai. Trong qua trinh bao quan
se lam tang mui vi dac trang cua san pham. Tuy nhien, khong the kiem soat duoc cac
phan ung vat ly va hoa hoc anh huong den bao bi va nhung thanh phan ben trong no.
San pham sau khi bao quan mot thoi gian dai thuong gap cac truong hop nhu thay doi
mau sac, su an mon hop, su tao thanh tinh the, su dong von nuoc sot va su mat mui vi.

Nhiet do bao quan khoang 35°C ngan can duoc su phat trien cua cac bao tu vi
sinh vat song sot sau qua trinh thanh trung. Durand va Thibaud (1980) cho rang su an
mon be mat trong cua do hop sat tay chua ca moi va ca thu ngam dam hay rot nuoc sot
se xay ra sau 2 nam neu bao quan o 37°C.

6.4.4. Mot so qui trinh san xuat ca hop

6.4.4.1. San pham ca ngam dau

San pham ca ngam dau la mot loai san pham moi, co chat luong va gia tri sinh
nang luong cao. Nguyen lieu

Phan loai

Cat dau

Uop muoi

Xep vao hop nhom

i
i

Dua vao bang chuyen
Hap

(

Gan bo nuoc

Rot dau dau nanh

Ghep mi

Rua hop

Thanh trung

Lam mat

San pham

Hinh 6.8. Sff do qui trinh che bien san pham ca ngam dau

- Nguyen lieu: Ca dem che bien co ham luong beo Ion hon 4%. Khong dua
vao san xuat nhung loai ca khong chac thit, khong du luong beo. Co the su dung ca
tuoi, ca dong lanh, tot nhat la dung ca bao quan o nhiet do 1-5°C trong 10-20 gio,
khong dung ca mat do, mo da bi oxy hoa.

- Uop muoi trong 4 phut voi dung dich muoi co nong do 18-22 Be. Sau khi uop
muoi cho ca vao ro de rao roi dem di rot hop bang tay.

- Co the hap bang hoi nuoc o nhiet do 90-100°C trong 10 phut.

- Thanh trung theo che do

15 -(60-65) -15

100

TT7XT

101

6.4.4.2. San pham ca sot ca chua

Nguyen lieu

Xuly

Hap

Lam mat

Vao hop

Them nuoc sot vao day hop

Bai khi

Ghep mi

Rua hop

Thanh trung

Lam nguoi

Bao on

Thanh pham
Hinh 6.9. Sff do qui trinh che bien san pham ca sot ca

6.5. San pham surimi

6.5.1 . Gioi thieu so* liwc ve surimi

Thuat ngii surimi cua Nhat Ban la mot each noi thong dung duoc dung de goi
tat ten cua cac san pham gia cua hoac cac san pham dac biet khac. Surimi con duoc

102

goi la cha ca, la mot loai protein trung tinh, duoc che bien qua nhieu cong doan rua,
nghien va dinh hinh lai cau true. Cac protein da duoc lam sach tron voi chat tao dong
va sau do dem di cap dong, no se hinh thanh the gel cung va dan hoi. Tinh tao gel,
tinh giu nuoc va tao nhu tuong tao nen cau true de lam nguyen lieu cho viec san xuat
Kamaboko.

Surimi duoc xuat khau va ban voi so luong Ion tren khap cac thi truong Chau
Au. Tu nhimg nam 80, cac nuoc Tay Au, My, Canada, . . . cung da san xuat duoc
surimi nham cung cap nhu cau tai cho va khac phuc van de quan ly nguon ca tren the
gidi, tranh duoc hien tuong nguon ca ngay mot can kiet o Nhat Ban. O Viet nam
cung co nhieu nha may san xuat surimi nhung chu yeu phuc vu cho nhu cau xuat
khau.

6.5.2. Cong nghe san xuat surimi
6.5.2.1. Qui trinh san xuat Surimi

Nguyen lieu

Xuly

Nghien ep

Rua

Loc

i
1

Khu nuoc
Phoi tron cac chat phu gia

Ep dinh hinh

Vao khuon

Cap dong

Tru dong

Hinh 6.10. So 1 do qui trinh che bien san pham surimi

103

6.5.2.2. Thuyet minh qui trinh

a. Nguyen lieu

Do tuoi cua nguyen lieu ca rat quan trong de dat dugc hieu qua che bien cao
nhat. O Nhat, san pham Surimi trong cac nha may co gia tri rat cao. M6i loai phai
duoc xu ly dua tren gia tri cua no. Chat luong nguyen lieu co anh huong rat Ion den
gia tri cam quan va tinh chat hoa hoc cua san pham. Ca tuoi che bien thich hop hon,
tao ra san pham it mau va cac lien ket cua mo co hinh thanh gel tot hon. Khi ca co
ham luong nuoc thap va protein cao nghia la chu ky rua it. pH thap co xu huong tao
gel ben hon nhung nuoc de dang tach ra trong qua trinh che bien. Ca sau giai doan te
cung, pH bat dau tang cao, kha nang giij nuoc tot va gel tro nen mem.

b. Xw ly

Ca tuoi duoc dem di cat dau, bo noi tang, rua. Voi san pham surimi duoc
chuan bi tu thit ca da duoc phi le san se cho san pham co chat luong on dinh hon.
Tuy nhien, trong qua trinh chuan bi thit phi le, hieu suat thu hoi thit se giam do mot
phan thit con dinh lai o cac phan xuong. Viec su dung thit ca con nguyen xuong se
lam cho san pham surimi co chat luong kem hon. Boi vi trong qua trinh ep lay thit ca
dich long trong cac te bao than kinh, tuy va cac thanh phan con sot lai tren xuong nhu
la lach, than, ruot, da day ... rat giau enzym gay bien tinh protein, mac du qua trinh
rua co the loai cac enzym nay nhung khong triet de. Bu lai hieu suat thu hoi thit trong
truong hop nay cao hon.

Bang 6.2. Ti le cac phan thu duffc so vol ca nguyen con

Ti le so v6*i ca nguyen con (%)

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

Cac phan cua ca

Phan thit da bo xuong

Phan thit da duoc rua 3 Ian va
duoc ep kho

(a): Thit phile o ben

(b): Thit phile (phan duoc goi la "J" cut)

(c): Dau

(d): Xuong giua (phan phia sau)

(e): Xuong giua (phan phiatruoc)

c. Nghien ep

Muc dich nghien ep la tach xuong, vay, da bang phuong phap co hoc. Phan thit
duoc ep xuyen qua cac 16 cua trong nghien co duong kinh tu 3 - 4 mm. Nguyen ly
hoat dong cua may nho vao luc ep cua rulo tro luc, luc cang cua cac day cao su ep,
day cao su sat vao trong nghien. Ca di vao giua day cao su va trong nghien bi ep
manh, thit ca xuyen qua 16 trong di vao trong, con xuong, vay, da khong xuyen qua 16
trong duoc cuon ra ngoai bi thanh gat gat rot xuong. D6i voi thit phi le dem di
nghien, hieu suat lam viec cua may rat cao. Trong qua trinh nghien co cac bien doi
vat ly va hoa hoc xay ra: cau true thit ca bi pha vo hoan toan, nhiet do gia tang trong
qua trinh nghien lam cho protein bi bien tinh mot phan.

d. Tien trinh rua

104

Chu ky rua cua ca voi nuoc la giai doan quan trong cua tien trinh san xuat
surimi. Rua ca nham loai bo:

- Su hoa tan cua mo co protein sarcoplasmic (protein chat co) vao trong nuoc
ma nhung chat do ngan can qua trinh hinh thanh gel.

- Enzym (protease)

- Chat mui, mau

- Lipid

- Chat mang oxy trong hong cau gay nen su oxy hoa chat beo lam bien doi tinh
chat cua protein.

- Khu tanh

Rua se lam cho nong do actin va myosin tang, giup gel hinh thanh tot

Moi Ian rua phai duoc thuc hien nhanh trong khoang 5-10 phut, ti le nuoc rua
voi ca khoang 3:1 hoac 4:1 se cho ket qua cao, nhiet do nuoc rua thuong khoang 0-
5°C de ngan chan su bien tinh cua protein. Qua trinh rua duoc lap lai 2 - 3 Ian.

Doi voi ca nac van de mau, mui co the bi giam nhe nhung khong dang ke boi vi
cac thao tac rua duoc thuc hien rat nhanh. Trong ca khoang 2/3 chat kho cua thit
duoc cau thanh tu nhung soi to co co tinh chat, chuc nang rat tot. Phan con lai chua
cac thanh phan mau, lipid va cac protein chat co khac la thanh phan bat loi doi voi
qua trinh san xuat surimi, cac thanh phan nay cung duoc loai ra khoi ca mot it. Chinh
nhving dac diem nay ca nac co the rua 1 - 2 Ian la duoc.

Doi voi cac loai ca co chua nhieu lipid, trong qua trinh rua lipid de bi thuy
phan. Chat beo cua ca da so la chat beo chua bao hoa de bi oxy hoa tao nen mau va
mui kho chiu, can phai loai ra trong qua trinh san xuat. O Ian rua thu nhat nguoi ta
dung nuoc rua la dung dich NaHC0 3 0,5% nham tay mau va mui thit ca. O Ian rua
sau cung dung nuoc muoi nong do 0,1 - 0,3% de rua nham de dang cho viec ep kho
nuoc sau nay.

Chat luong nuoc rua rat quan trong nhu khi pH cao se lam tang kha nang giu
nuoc. Nuoc cung voi su hien dien cua ion Ca , Mg , Fe se anh huong den cau true
va mau sac cua san pham.

e. hoc

Tien trinh nay co the thuc hien trade hoac sau khi khu nuoc. Viec chon lua
phuong phap loc dua vao so luong nuoc chua trong ca sau khi khu nuoc. Khi luong
nuoc trong ca thap qua trinh loc dien ra cham va kho khan. Muc dich cua qua trinh
loc la loai bo xuong, da va nhiing phan mo co mau den gay anh huong den chat
luong san pham.

/ Khu nu&c (ep tdch nu&c)

Viec khu nuoc lam giam ham luong nuoc cua thit ca con khoang 80 - 85% so
voi trong luong uot. Phuong phap co truyen la dung may ep true vit. Ngoai ra, nguoi
ta con su dung may ly tarn quay voi toe do cao de tach nuoc. Trong qua trinh ep tach
nuoc mot phan nhung chat co kha nang hoa tan trong nuoc (protein, khoang...) se bi
that thoat.

Viec khu nuoc va loc la giai doan ket thuc cua tien trinh san xuat surimi truyen
thong.

105

g. Phoi tron phu gia

Them cac chat phu gia nhu duong, sorbitol, polyphosphate de nang cao chat
luong cam quan cho san pham, tao sir dong nhat giua thit ca va gia vi de chuan bi cho
giai doan dinh hinh.

Tuy theo yeu cau cua khach hang ma co nhung cong thuc phoi tron khac nhau

VD. 100 kg thit ca bo sung:

2 kg sorbitol

5,5 kg duong

0,3 kg polyphosphate

Trong qua trinh phoi tron co su gia tang nhiet do. Vi vay can phai bo sung
nuoc da xay nhuyen hoac nuoc lanh vao nham lam giam nhiet do san pham. Nhiet do
thap lam cho cau true thit ca co lai va san pham dai hon.

h. Cap dong

Nham muc dich keo dai thoi gian bao quan tu 6 - 12 thang. Nhiet do cap dong
khoang - 40°C, sau cho tarn san pham dat nhiet do - 15°C trong khoang thoi gian 4-5
gio. Qua trinh bao quan va van chuyen surimi phai duoc duy tri o trang thai lanh,
nhiet do khoang -25°C.

6.5.3. Dae tinh, chirc nang cua protein surimi

Dae tinh chuc nang cua protein surimi duoc chia lam 3 nhom Ion:

6.5.3.1. Tinh hap thu va giir ninrc

Tinh hap thu va giu nuoc cua protein surimi bi anh huong boi nhieu yeu to.
Mot vai yeu to nhu nong do, pH (pH thay doi dan den lam giam luc lien ket giua
cac protein), nhiet do (nhiet do cao lam giam su co dinh nuoc), thoi gian, luc ion. . . .co
anh huong den su hap thu nuoc cua protein. Do la chi tieu cho phep do luong su bien
tinh cua protein.
Tinh hoat dong be mat

a. Tinh tao nhu twong

Nhu tuong la su phan tan cua hai pha long khong hoa tan vao nhau, mot trong
hai pha la pha lien tuc, pha kia la pha phan tan. Da so cac he nhu tuong thuc pham
thuong o dang nuoc trong dau hoac dau rong nuoc. Su tao nhu tuong tu ca cung chua
nhiing bot ran phan tan.

b. Tinh tao bot

Cac yeu to co lien quan den tinh tao bot cua protein surimi

- Muoi co the anh huong den tinh tan, do nhot, tinh lam gap nep protein. Dieu
nay co the lam hu hong tinh tao bot

- Duong saccharose va cac duong khac thuong lam giam su no cua bot, nhung
no cai thien duoc do ben cua bot boi vi no lam tang do nhot cua bot.

- Ham luong lipit thap lam bien tinh tinh tao bot cua protein

- Khi tang ham luong protein, tinh tan cua bot tang, do do the tich cua bot
khong tang.

c. Tinh tao gel

106

Qua trinh tao gel la mot to chuc duoi dang mang protein co thu tu cua tat ca
cac protein bi bien tinh. Da so cac truong hop, viec xu ly nhiet thich hop de tao gel.
Su co mat cua muoi, nhat la Ca rat can thiet lam tang toe do tao gel hoac lam tang
do cung cua gel. Su hinh thanh mang protein cung duoc xem nhu can bang giua cac
lien ket protein-protein, protein-dung moi, luc hut giua cac chuoi polypeptid ben
canh. Cac giai doan tao gel la:

- Su phan ly thuan nghich cau true bac 4 cua protein

- Su bien tinh khong thuan nghich cau true bac 3 va bac 2

- Su hu hong mot phan cua cac protein bi bien tinh, giai doan hu hong dien ra
nhanh hay cham phu thuoc giai doan bien tinh. De thay nhat la cac chuoi polypeptid
co khuynh huong duoi thang ra. Dieu nay thuan loi cho viec hinh thanh gel co trat tu,
dong nhat va tao kha nang dan hoi tot.

6.5.4. Cac yeu to anh huong den qua trinh chuan bi surimi

Nguon nguyen lieu la yeu to anh huong chu yeu den qua trinh chuan bi surimi.
Ca nac se cho surimi co chat luong hon ca beo, cung nhu qui trinh chuan bi surimi
tu ca nac don gian hon ca beo. Ca yeu to han che viec dung ca beo so voi ca nac trong
qua trinh chuan bi surimi

6.5.4.1. Ti le co* thjt sam

Co thit sam rat giau myoglobin, ty the, chat beo va collagen. . . . Day la nhung
thanh phan bat loi trong qua trinh chuan bi surimi. Cac thanh phan nay anh huong den
mau sac, mui vi cua san pham, can phai duoc loai ra trong qua trinh chuan bi surimi.
Nguoc lai ca co ti le co thit trang thap, co chua ham luong myoglobin, ty the, chat
beo, . . . thap. Do do ham luong chung cua cac chat nay trong ca beo cao hon ca nac,
qui trinh san xuat ca nac it bi anh huong boi cac yeu to nay.

6.5.4.2. Ham lirong chat beo cao

Cac thanh phan cua ca cung nhu ham luong chat beo co trong ca thay doi tuy
theo mua. Voi loai ca trich ham luong chat beo thap nhat vao thang 3 (1-5%), cao nhat
vao thang 1 1 (15-20%). Chat beo trong ca phan Ion la chat beo chua bao hoa, cho nen
no rat de bi thuy phan va oxy hoa cho ra cac chat co mui la va mau thit ca tro nen sam
toi. Do do cac chat beo can phai duoc loai ra trong qua trinh rua.

6.5.4.3. Ham lirong nito phi protein va cac protein tirong co cao

Ham luong protein tuong co trong co thit sam cua ca trich chiem khoang 35%
tong ham luong protein, trong khi o co thit trang cac protein nay chi chiem 29% . O
ca trich ti le co thit sam cao hon co thit trang, do do ham luong protein tuong co trong
ca trich rat cao. Cac protein nay tan duoc trong nuoc nho luc lien ket ion yeu. Su co
mat cac protein tuong co cung cac chat nito phi protein (ure, creatin, . . .) voi ti le cao
la yeu to han che trong qua trinh san xuat surimi. Cac protein tuong co va nito phi
protein anh huong chinh den viec tao mau, mui vi cua san pham. Chinh vi the trong
qua trinh san xuat surimi can phai loai bo cac thanh phan nay ra khoi co thit ca de cai
thien mau sac, mui vi cua san pham.

107

108

TAI LIEU THAM KHAO

1. Bao, Huynh Nguyen Duy; Tarn, Huynh Le; Else Marie Andersen. 2002. Hwdng dan
xu ly vd bao qudn torn su nguyen lieu. Nha xuat ban Nong Nghiep.

2. Can, Nguyen Trong. Cong nghe che bien thuc pham thuy sdn (tap 1 vd 2). Nha
xuat ban Thuy san

3. Dong, Luong Huu. Mot so sdn pham che bien tit cd vd hdi sdn khdc. Nha xuat ban
Nong Nghiep

4. Dong, Luong Hun. Ky thuat sdn xuat nw&c mam. Nha xuat ban Nong Nghiep.

5. Vinh, Pham Van. Nghe mam gia truyen vd che bien mot so hdi sdn. Nha xuat ban
tong hop Phu Khanh.

6. Aitken, A. 1982. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food.

7. Burt, J.R. Fish smoking and drying. Elsevier applied science London and New
York.

8. Hall, G.M. 1992. Fish processing technology. Published in North America by VCH
Publishers, Inc.

9. Huss, H.H.. 1994. Quality and quality changes of fresh fish. Food and agriculture
organization of the United Nations.

10. Johnston, W.A., et al. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO
Fisheries Technical.

11. Aitken, A., et al. 1983. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture,
Fisheries and Food Tony research Station.

http://collections.icgc.ca/peifisheries/methods/oysters.as

http://wvv^w.fistenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=l&dp=4

MUC LUC

• •

Muc luc i

Mo* dau 1

Chinmg I. Thanh phan hoa hoc va tinh chat cua dong vat thuy san 2

1.1. Thanh phan hoa hoc cua thuy san va anh huong cua thanh phan hoa hoc 2
den chat luong

1.1.1. Thanh phan hoa hoc cua thuy san 2

1.1.2. Anh huong cua thanh phan hoa hoc den chat luong 3

1.2. Tinh chat cua dong vat thuy san 9

1.2.1. Tinh chat vat ly 9

1.2.2. Tinh chat hoa hoc cua dong vat thuy san 10
Chinmg II. Cac bien doi cua dong vat thuy san sau khi diet 12

2. 1. Cac bien doi cam quan 12

2.1.1. Nhung bien doi oca tuoi nguyen lieu 12

2.1.2. Nhung bien doi chat luong 14

2.2. Cac bien doi tu phan giai 16

2.2.1. Su phan giai glycogen 16

2.2.2. Su phan huy ATP 18

2.2.3. Su phan giai protein 20

2.2.4. Su phan cat TMAO 21

2.3. Bien doi do vi sinh vat 22

2.3 . 1 . He vi khuan co a ca moi vua danh bat 22

2.3.2. Su xam nhap cua vi sinh vat 24

2.3.3. Bien doi cua vi sinh vat trong qua trinh bao quan va uon hong 24

2.3.4. Vi sinh vat gay hu hong ca 25

2.3.5. Cac yeu to anh huong den su phat trien cua vi sinh vat 26

2.4. Su oxy hoa chat beo 30

2.4.1. Su oxy hoa hoa hoc 30

2.4.2. Su tao thanh goc tu do do hoat dong cua enzyme 3 1
Chinmg III. Ky thuat lanh thuy san 32
3.1. Lam lanh 32

3.1.1. Lam lanh bang nuoc da 32

3.1.2. Thai han su dung cua ca bao quan lanh 4 1
3.2. Lanh dong 44

3.2.1. Muc dich cua qua trinh lanh dong 44

3.2.2. Tien trinh lanh dong 44

3.2.3. Cac dang thiet bi lanh dong 46

3.2.4. Xu ly san pham ca sau lanh dong 5 1

3.2.5. Bao quan lanh dong 53

3.2.6. Tan gia 54
Chinmg IV. Cac bien phap bao quan san pham thuy san 59

4. 1 Bao quan tuoi nguyen lieu thuy san 59

4.1.1. Luu giu va van chuyen ca song 59

4. 1 .2. Giu o nhiet do thap 6 1

4.1.3. Dung hoa chat 61

4. 1.4. Bao quan trong bao goi co dieu khien khi quyen 61

4.2 Bao quan san pham thuy san 64

4.2. 1. Bao quan bang muoi an 64

4.2.2. Say kho 67

4.2.3. Xongkhoi 74

Chirong V. Cac san pham che bien tu* dong vat thuy san '°

5.1.Nuocmam 78

5.1.1. Nguyen ly che bien nuoc mam 78

5.1.2. Qua trinh thuy phan cua ca 79

5.1.3. Nhan to anh huong den qua trinh che bien nuoc mam 8 1

5. 1.4. Su dung enzyme nhan tao trong che bien nuoc mam 82

5.1.5. Cac phuong phap che bien nuoc mam 83

5.1.6. Kiem tra va bao quan chuop nuoc mam 87
5.2. San pham ca dong hop 91

5.2.1. Chon lua tien trinh che bien nhiet 9 1

5.2.2. Qua trinh che bien nhiet 92

5.2.3. Cac giai doan che bien san pham ca dong hop 94

5.2.4. Mot so qui trinh san xuat ca hop 99

5.3. Surimi 102

5.3.1. Gioi thieu so luge ve san pham surimi 1 02

5.3.2. Cong nghe san xuat surimi 102

5.3.3. Dae tinh, chuc nang cua protein surimi 105

5.3.4. Cac yeu to arm hudng den qua trinh chuan bi surimi 106
Tai lieu tham khao

Internet Archive Audio

Featured

Top

Images

Featured

Top

Software

Featured

Top

Books

Featured

Top

Video

Featured

Top

Mobile Apps

Browser Extensions

Archive-It Subscription

Save Page Now

Full text of "Cong nghe che bien thuy hai san"

See other formats