Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente cheŕe

This is a digital copy of a book that was preserved for générations on library shelves before it was carefully scanned by Google as part of a project
to make the world's books discoverable online.

It has survived long enough for the copyright to expire and the book to enter the public domain. A public domain book is one that was never subject
to copyright or whose légal copyright term has expired. Whether a book is in the public domain may vary country to country. Public domain books
are our gateways to the past, representing a wealth of history, culture and knowledge that 's often difficult to discover.

Marks, notations and other marginalia présent in the original volume will appear in this file - a reminder of this book' s long journey from the
publisher to a library and finally to y ou.

Usage guidelines

Google is proud to partner with libraries to digitize public domain materials and make them widely accessible. Public domain books belong to the
public and we are merely their custodians. Nevertheless, this work is expensive, so in order to keep providing this resource, we hâve taken steps to
prevent abuse by commercial parties, including placing technical restrictions on automated querying.

We also ask that y ou:

+ Make non-commercial use of the files We designed Google Book Search for use by individuals, and we request that you use thèse files for
Personal, non-commercial purposes.

+ Refrain from automated querying Do not send automated queries of any sort to Google's System: If you are conducting research on machine
translation, optical character récognition or other areas where access to a large amount of text is helpful, please contact us. We encourage the
use of public domain materials for thèse purposes and may be able to help.

+ Maintain attribution The Google "watermark" you see on each file is essential for informing people about this project and helping them find
additional materials through Google Book Search. Please do not remove it.

+ Keep it légal Whatever your use, remember that you are responsible for ensuring that what you are doing is légal. Do not assume that just
because we believe a book is in the public domain for users in the United States, that the work is also in the public domain for users in other
countries. Whether a book is still in copyright varies from country to country, and we can't offer guidance on whether any spécifie use of
any spécifie book is allowed. Please do not assume that a book's appearance in Google Book Search means it can be used in any manner
any where in the world. Copyright infringement liability can be quite severe.

About Google Book Search

Google's mission is to organize the world's information and to make it universally accessible and useful. Google Book Search helps readers
discover the world's books while helping authors and publishers reach new audiences. You can search through the full text of this book on the web

at |http : //books . google . corn/

A propos de ce livre

Ceci est une copie numérique d'un ouvrage conservé depuis des générations dans les rayonnages d'une bibliothèque avant d'être numérisé avec
précaution par Google dans le cadre d'un projet visant à permettre aux internautes de découvrir l'ensemble du patrimoine littéraire mondial en
ligne.

Ce livre étant relativement ancien, il n'est plus protégé par la loi sur les droits d'auteur et appartient à présent au domaine public. L'expression
"appartenir au domaine public" signifie que le livre en question n'a jamais été soumis aux droits d'auteur ou que ses droits légaux sont arrivés à
expiration. Les conditions requises pour qu'un livre tombe dans le domaine public peuvent varier d'un pays à l'autre. Les livres libres de droit sont
autant de liens avec le passé. Ils sont les témoins de la richesse de notre histoire, de notre patrimoine culturel et de la connaissance humaine et sont
trop souvent difficilement accessibles au public.

Les notes de bas de page et autres annotations en marge du texte présentes dans le volume original sont reprises dans ce fichier, comme un souvenir
du long chemin parcouru par l'ouvrage depuis la maison d'édition en passant par la bibliothèque pour finalement se retrouver entre vos mains.

Consignes d'utilisation

Google est fier de travailler en partenariat avec des bibliothèques à la numérisation des ouvrages appartenant au domaine public et de les rendre
ainsi accessibles à tous. Ces livres sont en effet la propriété de tous et de toutes et nous sommes tout simplement les gardiens de ce patrimoine.
Il s'agit toutefois d'un projet coûteux. Par conséquent et en vue de poursuivre la diffusion de ces ressources inépuisables, nous avons pris les
dispositions nécessaires afin de prévenir les éventuels abus auxquels pourraient se livrer des sites marchands tiers, notamment en instaurant des
contraintes techniques relatives aux requêtes automatisées.

Nous vous demandons également de:

+ Ne pas utiliser les fichiers à des fins commerciales Nous avons conçu le programme Google Recherche de Livres à l'usage des particuliers.
Nous vous demandons donc d'utiliser uniquement ces fichiers à des fins personnelles. Ils ne sauraient en effet être employés dans un
quelconque but commercial.

+ Ne pas procéder à des requêtes automatisées N'envoyez aucune requête automatisée quelle qu'elle soit au système Google. Si vous effectuez
des recherches concernant les logiciels de traduction, la reconnaissance optique de caractères ou tout autre domaine nécessitant de disposer
d'importantes quantités de texte, n'hésitez pas à nous contacter. Nous encourageons pour la réalisation de ce type de travaux l'utilisation des
ouvrages et documents appartenant au domaine public et serions heureux de vous être utile.

+ Ne pas supprimer r attribution Le filigrane Google contenu dans chaque fichier est indispensable pour informer les internautes de notre projet
et leur permettre d'accéder à davantage de documents par l'intermédiaire du Programme Google Recherche de Livres. Ne le supprimez en
aucun cas.

+ Rester dans la légalité Quelle que soit l'utilisation que vous comptez faire des fichiers, n'oubliez pas qu'il est de votre responsabilité de
veiller à respecter la loi. Si un ouvrage appartient au domaine public américain, n'en déduisez pas pour autant qu'il en va de même dans
les autres pays. La durée légale des droits d'auteur d'un livre varie d'un pays à l'autre. Nous ne sommes donc pas en mesure de répertorier
les ouvrages dont l'utilisation est autorisée et ceux dont elle ne l'est pas. Ne croyez pas que le simple fait d'afficher un livre sur Google
Recherche de Livres signifie que celui-ci peut être utilisé de quelque façon que ce soit dans le monde entier. La condamnation à laquelle vous
vous exposeriez en cas de violation des droits d'auteur peut être sévère.

À propos du service Google Recherche de Livres

En favorisant la recherche et l'accès à un nombre croissant de livres disponibles dans de nombreuses langues, dont le français, Google souhaite
contribuer à promouvoir la diversité culturelle grâce à Google Recherche de Livres. En effet, le Programme Google Recherche de Livres permet
aux internautes de découvrir le patrimoine littéraire mondial, tout en aidant les auteurs et les éditeurs à élargir leur public. Vous pouvez effectuer

des recherches en ligne dans le texte intégral de cet ouvrage à l'adresse ] ht tp : //books .google . corn

3Earieîîa
reenougk

1

ALMANAGH

DES GOURMANDS.

-■ ■■■' ■ »■ ' ' • ■ " I " '■ ' ■'■ • ■ ■'

mUITIÉME ANNÉE.

AVIS DU LIBRAIRE.

Otl trouve chez V Auteur, me des Champs- i
Elysées , n° i ^ ainsi qne chez le même ^
Libraire :

L'ÂLAMBlC LlTTÉïiAIRB , pat M, GfÎ- J

mod de la Reynière , 2 vol. in-8°. Prix ^ J
7 f. 5o c. , et 10 f. tVauc de port. Le 1H«
tome et la moitié du IV* sont achevés d*im- *>
primer. On espère^ qu'ils pourront paroi tr©
vers la fin do cette anujée. Les deux pre- 1
miers V'oUuuvîs ne se vendront plus alors 1
séparément. s 1

LECEîfSEURDRfVMATiQUE ;parleiii^me, \
4 vol. in-8** , de 36 feuilles chacun. Prix , 4
24 iV. , et 32 fr. franc de port. Le I V'^ vol. ^
n'est point encore terminé, il le sera in- |
cessamnïëJit. , j

Le Manit^^. t>ES Amphitryons , par ^
PAuteur de V'Aunanach ides Gourmands^
1 vol. in 8^ de 25 feu^M.h^'' , orné de 16 pi.
en taille-douce. Prix , w fr. , e'. 7 fr.'5o c.
franc déport. Cet Ouvrage se trouve éga-
lement chez CapelIetvtReni^vnd, Libraires ,
rue: J. J. Rousseau, 1 1* 6 , qui en sont pro-
pre taire^:

Des Collection» cc»mplètes *^^ i-'^i*^,^-
îTACH DEi Goi;rmvÎ\ '^^^ armant actuelle-
ment 8 vol. ia.i8,avt\ ^ ^S* ^"*> ''^*''- ^'^^*
brochés. \

JV. 1?. On va JnentôA réimprimer laTor^
tnnte phîlos3phique , qu\ ^ "!« W%?,tr
plus de vingt-cinq a is M '^^ ^^ ^^^'^'''''

':!

^^m

Lv pi lis iiHiiMfi ennemi du diiier

V F •£'/ ,4/11. ^fnt^\j Â- If^ryHi^r mi" ■ -*6r#V,ïji

.^ ALMAÎ^AGH

DES GOURMAÎVDS,

SERVANT DE GUIDE DANS I.ES' MOYENS
DE FAIRE EXtfeELENTE ( IfliRE ;

PAR UN ViElJu AM AT EU lu

HUITIÈME ANNÉE,

Contmant, panni im grand nombre d'Articles
ÎTitéressans sur l*Arr jiliinenrair*' , une petife
Dissertatidn sur U*s Truites , une e» r les Gril-
latles , sur lesKédiK tions, sur le Beurre , te
Vin lie Mâflère , les Repas de î^oces , les Cui-
sinières, h s OEufs , les prtH'rès ne îa Cfiisin©
dan< le ï8* siècle , le Kirs< hwasser, e?r ; î'etu^e
^s Cure-dents; lf*s Dêcou\erir; nouvelles ae
1810 et de 1811 ; d<»s Poésies et des Ai.fC-<iOtet
êodrftiBndes '/la Correspondance j»ourmani.e;
la P*^iîe Revue de l'année 1811 , tormanr ta
Septième Promenade d*iin Gouruii^nd àtt^^s la
bonne \îlle de Paris j quelques Articles cie Ga^*
Ironomie étrangère, etc. etc. etc.

^cceptàbîs.,., ollaiîones et holocaustai tune
imponent iuper altaue taun». vitulçs*

i'ji. 00. ,.• '

DE L'iMPaiMEUTE DE CEIXOi'.

A PARIS,

Chez Joseph Ckattmeiiot , Libraire , au Poiaî**

Boyal, Galeries de bois, n*. jM,

»!• DGCG. XZL

vj Epitr^ ^déàicatoife^

dans les cuisines , comme dans Ic§
armées ; et que la broche et les
fourneaux ont aussi leurs Caton et
leurs Décius.

La femme la plus célèbre du erand
Siècle de LouisXIV, celle dont le nom
ne périra jamais , quoiqu'elle n'ait
jamais cru travailler pour la Posté-
rité, a raconté dans ses Lettres Févè-
nement qui priva la France d'un, des
hommes qui honoroit le plus TArt
alimentaire \ et ce récit passe pour
le morceau le plus éloquent de sa
vaste Correspondance. J'amais plus
belle Oraison fîiçèbrev ne fut ofierte
à la mémoire d'ua homme de boache»

Qu*il noiis soit permis aussi , OiO'-
bre illustre et magnanime , de <jeter
au bout d^un. siècle et demi quel-
ques flearâ ^ur.votre tombe !y-^/ma»
nach des Qoi/Ltmands seroit incomplet
si le nom. du graïul Vatdi matiquoit
à ses Dédicaces alimentaires. Votre
exemple , il; est vrai y n'a été imité çaj:-

' ^^

ÉPÎTRE DÉDICATOIRE

A L'OMBRE DE VATEL,

En son vivant Maître 'd'Hôtel d»
grand Condé.

f^irr jamais fiit plits digne Aa res-
pect et d^ la recomzoissance des vrai»^
Gourmands^: que l'homme de génîe-

3ui ne voulut point survivre aa.
éshonheur de la cuisine du* grande
Condë, dans une fête que ce Prince
donnoit à Louia XIV^ et qui s'immol»
âiese»propre»mains, ^arce que la Mar-
iée n'étoit point encore amvëe quel-
ques heures ayant le service? Une^
si genéreosemort vous assure ,.Ombre
vénérable , la plias glosieuse sin4tor
telité ! Yons avez prouvé que IcL.Éa-'
aalitme de rhonneur peut exister

TÎîj Hpùre dédîcatoîre.

que jamais la Mai^e ne manquetai
sur nos tables !

C'est dans cet espoir , et avec la
plus sincère vénération , que

Nous avons l'îionneur d'être.

Ombre illustre ,

Vos très-humbles et très-
obéissans servi teurs^.

L^AXJTEUR ET l'Éditeur
tffe l'Almanach des Gourmands^

^ ^

AVERTISSEMENT

Sur cette huitième Année\

mJes évènemens trèâ-isdépendans de
l'Auteui: y on% empêche la huitième
Année de-VAlmanaçh d^ Gournumdf
de paroitre au çon^mencemeat dô
1811 , ainsîy,qu'elle»*avoil été annon-
cée. Ce retard ^ en affligcfant toua les
vrais amis de'la.bkQnn.e chère, qui
honorent cet Ouvrage d'une bienveil*
lance qui depuis diic aitis ne s* est poiht
démentie, a d'oimé l>&au jeu aux gens
sobres , étemels ennemis des plaisirs
qn^ls sont incapables de goûter , et
qui parlent de la Gourmandise à peu
près comme le^ eunuques des beautés
du sérail.
Hf n^ont pas manqué de s'écrier,

\

x: AVERTISSEMENT
et ^rnémp^d^ feire répéter. |iai: (faud*
ques écrivains faméliques, que la ma-
tienè .étpit épuisée f,<|u!il éloit temps
de mettre fin au scandale ( c'est ainsi
qu'ils àppellçtii lé triomphe de la
Gastronomie ) , et que désormais YJl-
tnanach des Gourmands ne paroîtroit
plus.

Aussitôt <jue lés circonstances qut
avoient paralysé i pendant quelque
temps notre 'plume i' ont cessé, nous
n^us sofnmès empressés M'annon-
cer daiis le^ Bulletin dû Commerça
la reprise dc^ nos travaux ; c'étoitlà
meilleure répotise que nous pussions
faire aux détracteurs da grand Kri
alimentaire; (|ài',<l^ns leur sotte im-
puissance , tïs^itent tous lés vrais Gôùri
mands de matérialistes et de pour-
ceaux d'Epicure,

Nous n'avons rien tiégligé •potij'
rendre ce huitième Volume digne de
l'accueil que le Public a biea voulu'
laire aux précéder. Hp,vi* pe pouvon»

DE t'^AÛTEÛR. xî
cepetidailt noùé= dissiuiiikr , que quel-'
que vaste que sbitlsî matière que nous
traitons, nous en avons tïn peu ravï ia
fleur dans nos Jjrecédehtés Années ;
mais il re^e , dans ce chanp fertile ,*
pîu^ d'un éjii à glattcrV et méine'^
plus d'une réédite éiicore £i faire.'
• On s'oà apercevra, iiotis l'espé-
rons au moins', si l'orn daigne lire ce
Volume avec un peu' d'attention. On
y trouvera quelques aperçus nou-
veaux sur l'Art de là iciiisiné ; des"
Considérations' qui n^ setfàbïëhynt
peut-être ' pas indifiFërcnriteà , tarit' èÏM^
ceux qui- Pexèrciefnt ,' qufe'feûrïes' heu-
reux mortels, qui jouissent du fruit d'ô
leurs travaux j^és kifistrtictîohs sur
l'Art tle cfonsèfrvefi^ li^s'Vîris.de Bour-
gogne , qui ^feirbtit ^ aux Vino^a-
phes,etc. Notre Correspondance n'oni
a fourni plusd'ùti article important,'
parmi lesquels du distinguera èan'i
doute une très-saVantc Dib'sertâ'tioW
Sur le K.irschwasscr| et les apèicùi^

xij AVERTISSEMENT
aimables d'une jeune et jolie J)emoî«
selle sur les Dîners chauds qu'on
fait dans les vignes delà Bourgogne.
Le Poète ingénieux, dont la muse fa-
cile enrichit chaque année notre Ou-
vrage de çon.badinage vraiment apé-
ritif , nous a adressé une Épître dont
la gaîté fera sans doute excuser l'éten-
due , et qui r.epfernîe plus d'un détail
intéressant) un Correspondant plein
d'esprit, auquel les Années précé-
dentes doiveïit plus d'un article pi-
quant , nous a fait parvenir un Eloge
des Cure-dents yDjprceau original, et
qvL on ne lira. pas san& doute sans
plaisir.

Enfin , dans la Revue gourmande
qui compose / notre septième Itiné-
raire nutritif , nous n'avons rien
épargné pour mettre nos Lecteurs au
courant de la situation gourmande
de Paris , au moment pême où nous
écrivons. La nomenclature des Dé-
couvertes nouvelles leur sera une

DE L'AUTEUR. xiij
nonveOe preuve de notre zèle à cet
égard.

Nous avons cru devoir dédier
cette huitième Aimée à celui qu'on
regarde parmi les hommes de hou-
che comme le premier martyr de
lArt de la table. Jamais suicide ne
fat plus excusable , plus honorable
Inême , que celui de Vatçl j c'est le
premier Saint du Calendrier des Mai-
trcs-d'hôlel , et nous lui devions un
hommage ^ que sans doute l'illustre

H. D* tie sera point fôché de

partager avec lui. Au reste , c'est
Mademoiselle ïurbot , ancienne Ac-
trice très-distinguée du Théâtre fran-
çais, et qui porte dans le commerce
de la vie tout l'agrément qu'on doit à
beaucoup d'esprit et de savoir ,qui.a
appelé notre attention sur cet illustre
martyr -y nous nous empressons de lui
en témoigner ici notre respectueuse
reconnoissance^

b

xîv AVERTISSEMENTjCtc;

i^. B^ Nous renouvelons l'Avis que
«est k L*AuTEUR seul , rue des
Champs-Elysées , n" i , à Paris, que
Vivent être adressés tous les Rensei^
gnemens , Notes , Lettres^ Légitima-
tions, tant solides que liquides , etc. ,
qui sont relatifs à YAlmanach des
Gourmands, Si les occupations de
l'Auteur ne lui permettent pas de
répondre à toutes les Lettres, on peut
«tre sûr au moins qu^il prend ea
grande considération tout ce qu^on
veut bien lui envoyer.

Tous ces articles doivent parvenir
franc de port ^ de droits ^ etc. Cette
condition est tellement de rigueur ,
que Ton ne retire ni de la Poste , ni
des Messageries , les Lettres ou Pa-
quets en faveur desquels elle n'a
point été remplie.

ALMANACa

ALMAÎ^ACH

DES GOURMANDS.

«%^<»r^»»%/%.<»%^y%^^»

DBS ASSIEITES VOLANTES*

E

ir poutsaivant le parallèle qae nous
avons cherché à établir en tête de cha-
can. de nos précédons volumes y en<-
tre lés différentes Pièces d'un Festin
et les objets qui concourent à Tem-
bellissement d'un édifice y on peut
comparer les Assiettes volantes a ces
meubles légers et coiirans en quelque
Sorte, qui, dans un salon, n'ont point
de place déterminée , dont le stile,
moins sévère que léger, est abandonné
an caprice de l'ouvrier, mais qui,
sans faire partie de la décoration de la
pièce y concourent cependant à ren-
dre plus agréable l'ensemble de soo
ameublement.

Il en est à peu près de même dea
Assiettes connues dans le Piction-

8~* Partie. %

i Ahnanach

liaire de la Table , sous le nom i^As^
siettes volages. Elles n*ont point as-
sez d'importance ni de volume pour
tçnir.rarig parmi les Entrées^ ce ne
|<n?i 'ipoiut proprement des Hors-
d'œuvres,ni même au second service,
de véritables Entremets, : elles for-
ment à elles seules une classe à part ,
et ne font pas même partie du Menu
d'un service régulier.

Cette définition fait assez entendre
qi^eles Asàèttts valantes ne parois-
seott plis dans un festin ordonné selon
toutes les règles de l'art , et dont la
pompeuse sévérité seroit en quelque
sojrte troublée par ces troupes légè-
res qui viendroient en rompre la sy-
jçiiétrie : aussi ne voit- on guère les
Assiettes volantes qu'à ces dîners fins,
mais sans cQnséquence , où l'excel-
lence des mets fait excuser Tirrégu»-
ijarité du service , et où quelques
plats sans pendans ne tirent points
à conséquence.

On compose ordinairement les As-
siettes volantes de. choses qui doivent
être mangées à leur dcs|C€;^te da
^urnçau , de la broche bu du four ,
et dont la dégustation ne sauroit supf
porter le plus l^ger retard ^ tek qu«

des Gourmands. 3

des Côtelettes à la minute ^ du Beef-
teek à Tanglaisc , des Croquettes dç
volaille , etc. , des Ortolans et autres
petits oiseaux à la Lroclielle , des pe-
tits pâtés ordinairefrv <]^s Baniequinji
au fromage , des soufflés de toute es^
pèce , etc. , etc. , etc. Deux miuutes
a attente suffisent pour dénaturer ces
mets délicats au point de les rendre
mécoonoissaLles ; c'est ce qui fait
qu'on ne doit point les adjoeùre. dans
des repas d^où la, sévérité du. service
exclut les Assiettes, volantes^ ,

On toit, par cette peti^ noinea*
clature que les Assiettes volantes pà-
roissentau ^e^and comme au premier
service, selon que ce qu'elles renfer-
ment app&rtieiitr à k; elas6e animde ,
végétale 7 eu sucrée : elles se gUssent
sans coBSi^quetice entre teâentft'éeàoa
les entremets , mais toujours en nom-
bre pair ^. car, quoi£|tt'eUes ne fassent
point partie intégrale du sfa:vice^ ellcà
ne doivent cepen^lsnt pas en rompre
la symétrie avec une irrégularité trop
marquant.e*

Les vrais Gourmands font un cas
tout paiticulier des Assiettes volantes^
parce qu'ils savent mieux que per«
» o un e qu elles son t ordinairement bien

4 Aimanach

soignées, et toujours F ouvrage du Cul-
situer en chef. Comme la petite quantité
de mets qu'elles renferment ne peut
être distribuée à tous les convives ,
l'Amphitryon , qui doit s'en réserver
exclusivement le service, a grand soin
de n'y faire participer que les palais
vraiment dignes de les apprécier ^
c'est donc pourUn convive une dis-
tribution trei-flatteuse , que d'avoir
{V^art aux Aitiettes volantes ^ et cette
distinction forme déjà , en faveur
de son bon go&t ^ un préjugé très-
important.

DES TRUFFES.

Les TruffiîS sont un des plqs grands
bienfaits que , dans son incommensu-
rable libéralité^ la Providence ait
daigné accorder aux Gourmands. Ce
tubercule, qu'on ne peut mettre dans
la classe des légumes ni des fnûts ,
est on des plus honorables excipiéns
de la haute cuisine , par l'incompa-
rable saveur qu'il communique aux
productions animales ou végétales
auxquelles on l'associe. Servi séparé-
ment, c'est un entremets du plus grand
Ittxe ; et celui auquel les Qourmetsles

des ùourmands* 5

plus distingués et les plus jolies actri-
ces du Théâtre du Vaudeville ( c'est
tout dire ) donnent la préférence pen-
dant quatre mois de Tannée.

Nous pourrons un jour nous étendrU
ailleurs avec complaisance sur l'his-
toire naturelle de la Truffe , qui n'est
pas un des phénomènes les moins re-
marquables du règne végétal. Conten-
tons-nous de dire ici, d'après le respec-
table et célèbre M. Parmentier , que r

Les Naturalistes ne sont point en-
core d'accord sur le mode de repro-
duction de cette espèce de champi-
gnon de forme irrégulière , qui naît ,
se développe et meurl dans le sein de
la terre , à la profondeur de sept à
huit pouces ;

Que les truffes y qui ne se plaisent
que dans les terrains argileux , mêlés
ae sablon et de parties ferrugineuses ,
et sur-tout dans les lieux humides ,
ombragés et tempérés , se trouvant
principalement vers les rivages in-
cultes des ruisseaux , les terrains en
pente , les coteaux j dans le voisinage
des bois y et sous Tombrage des chê-
nes , des trahies , àt& . peupliers
noirs , des Souleaax blancs et de;9k
saules j

6 ^Imanach

Que ce végétal précieux n'appar-
tient pas indifFéi'eQiment à tous les
pays , mais qu'on le trouve dans nos
provinces méridionales ^ telles que le
Jrérigord ( qui produit incontestable-
ment les meilleui^s ) , le Querqy, la
Gascogne , une partie du Languedoc
et du Dauphiné.

On en trouve beaucoup en Italie ,
mais elles y sont communément blan-
ches ; celles de Turin sont remai^qua-
bles par une forte odeur d'ail , insup-
portable dans la Truffe j à tout autre
qu'à des Piémontais.

La Bourgogne y la Champagne ^
rAliomagne, etc., produisent ^ussi
des TruÛës ^ mais en petite quantité ,
et qui ont si peu de saveur et de
vertu , que c'est leur faire beaucoup
trop d'honneur que de les appeler de
ce nom.

Nous passons sous silen ce les signes^,
aiuxquels on reconnoît qu'un terraiii
renferme des Truffes , pour dire que
ce sont ordinairement les cochons,
qu'on emploie à les découvrir. La fî-
liesse de l'odorat de ces animaux, déjà
si chers aux Gourmands , est telle ^
qu'ils sont ^. en ce genre ^ les meil-
leurs explorateurs connus» Prostor*

des Gourmands, j

noDS-nous donc devant le génie rrai*
ment inventif de ces pjréciéux amU d« •
i'homme , et rendons-leur au moin»
la justice de penser qu'ils n^ naul
sont pas moins utiles de leur vivant
qu^aprës leurmort ^ çar^ sanseuï, les
Tnmes pourriroient ignorées au sein
âe^la terre , et s croient la pâture des
larves et des tipulea, au lieu de de-
venir celle de nos plus illustres Gour-
mands.

L'expérience a démontré que les
Trufièâ grossissoient presque subite-
ment après les pluies d'orages et lès
grands tonnerres i ainsi , ces fléaux
sont donc bons à quelque cbose y et
dans les pays où Ton récolte les Truf-
fes, on doit s'dQfrayer moins qu'ail-
leurs de ces cataclysmes. •

On connoît trois variétésprincipales
des Truffes ; la blanche , la rouge et
la noire. La première est la moins es-
timée ) la seconde la plus rare , la
troisième es^ incontestablement la
meilleure ; c'est même la seule admise
sur nos tables. ^

Les Truffes arrivées à leur point
de maturité , et c'est seulement alors
qu'il faut les récolter, parce que c^est •
k ce poiiit seul qu'elles «ut re^ ià

8 Almanach

•omplément de leur arôme et de leur
sapeur , sont difficiles à conserver. On

Îf. paarvient beaucoup mieux en le&
aissant entourées de leur terre na-
tale qu'en les en débarrassant par
le lavage. Ne nous plaignons donci
plus , lorsque nous achetons des
Truffes , de payer cinq ou six. franc»
la livre la terre du Périgord 5 car c'est
à cette terre que nous devons Tavan-^
tage de les avoir saines et bien par-*^
fumées.

11 faut mangei^ les Truffes fraîches
et dans leur saison : toutes cdl^s cou-.
servées , soit dans le sable , soit dan»
l'huile, le vinaigre, J'eau-de-vîe, etc.,
perdent absoliunentleur arôme et leur
$aveur, dont oe$ divers menstrues
s'emparent) elles deviennent donc
ab'solument in6âore$ f il en çst de
même des Truffes séchées.

Cependant, si voula^ntles transporter
au loin on est forcé d'employer quel-r
que moyen pour les conserver , Pex-i
périençe a prouvé que l'argile sèche
etpulvérî$ée est la substance quicom
vient le mieux pour cette opération,
L'arom^ des Truffes et la légère
substance astringente que leur puJ^O
reoferme ÇQucoiirent; sinçuliireiwUït

des Gourmanis» 9

à la conservation des viandes : on
peut maintenir fraîche, pendant plus
d'un mois et demi , une dinde , ou
toute autre volaille bourrée de Truf-
fes , qui autrement se corfomproit en
moins d'une semaine.

Le parfum de la Truffe est d'une
nature si subtile , çpi'^ s'exhale abo^-
damment. Une livre de ce végétai
suffit pour parfumer une atmosphère
assez étendue ; mais une trop forte cha-
leur le dissipe : aussi les grands Cni-
sinievs ont-ils: l'attention de ne pat
faire bouillir long - temps les divers
ragoûts dans lesquels ib les intro-
duisent.

^ Là nomenclature de ces ragoûts
occuperoit seule plus de place que
tous les détails précédeus.Gontentons-
nous de dire qu'elle!» jouent le pre-*
mier. rôle dans les Emincés et clans'
les Sautés , au premier service ) dans
les cardes et dans les œufs broui^és,a^
second : une dinde aux Truffes est un
rôti du plus grand luxe , et un pâté ,
soit de gibier , soit de foies gras aux
Truffes , le vrai paradis de ce bas
monde.

Les Truffes échauffent légèrement ^
Itideott & k dige^iop;» sont up exceU

10 Almanach

lent aphrodisiaque ; et c'est Tun de»
' mets les plus aistingués que l'opu-
lence puisse ofirir à la sensualité.

DESBEOUCTlOirS.

Ce mot est plus co^tiu en. finance
qu'en cuisine; et depuis l'abbë Terray,
qui réduisit les rentes d'un dixième j
jusqu'au Directoire exécutif, qui les
réduisit à un tiers, nous avons éprouvé
des Réductions dans tons les genres ^
et sous toutes les formes. Il n'y a que
la gaité à:ànç>isè que l'on ii^a pu iré-
duite^ . . . • . r • . • ....

On pense bien que nous ne voulons
parler ici que des Réductions qui s'o-
pèrent sur les fourneaux ) cet art a
été porté, dans la Cuisine moderne,
à un degré de perfection inconnu à ,
nos pères , et c'est principalement à
lui que nous devons notre supériorité.

Dans le Vocabulaire de l'ancienne
Cuisine , la Réduction s'opéroit seule-
ment sur les bouillons , jus et coulis ,
et consistoit à leur donner plus de
force , en les réduisant aune moindre
i|uantité.

des Gourmands* n

Dans la Cuisine du dix - neuviëine
siècle y la Réduction est une véritable
opération chin^ique, qui consiste dans
l'évaporation graduée, opérçe par l'ef-
fet d'un calorique savamment dirigé ,
et dont le résultat est un rapproche-
ment des parties soumises à Ta Réduc-
tion , qui concentrant toi» lenrspi^in-
cipes générateurs et \kùs% ctprils vo«
llitils , donnent au résidu mie force et
un arôme qu'il n'auroit jamais eu sans
cela-

Âutrefois on n'opéroit, dans ia Ré-
duction y que sur les jus , les cou*
lis, le bouillon et les sauces ; aujour-
d'hui on réduit les vins liquoreux , et
principalement ceux de Madère et de
Malaga.

Avec une choptine de vin de Ma-
laga réduite en consistance de sirop
épais , un habile Cuisinier trouve Tex-
cipieot de six entrées et d'autant d'enr
tremets ; il ne s'agit plus que de ma57
quer avec art les accompagnemens de
cette Réduction, qui sert dans une
foide de dbiQ^s , au moyen de ces dé-
guisemens.

Les Espagnoles réduites jouent
aussi un grand r61e dans la Cuisine
moderne , etel'on peut dire en tout

la Almanach

qiCun« grande partie de k gloire dc«
Cuisiniers de notre âge repose sur
les Béductions : aussi ont-ils trouva
le moyen de les varier \ Finfini , et
de les combiner de manière (ra*il est
très - difiGicile de reconnoître les sub-
stances sur lesquelles ils ont opéré.

Humilions - nous donc dievant le
savoir de ces grands Artistes c[ui , avec
im verre de vin de Madière ou de Ma!^
laga y vont produire de véritables
cbefe-d'œuvre , et dont les savantes ,
Réductions causeront à nos palais dé-
licats ces titilfetions voluptu^scs qui,
pour un vrai Gouroiand , deviennent
un avant-goût des joies célestes. .

DES GRILLADES.

Là Grillade est un des moyens les
plus innocens de faire reparoître . sous
une forme nouvelle , les débris d'un
r6ti de volaille, ou même de quelques
espèces de gibier , et , sous ce rap*
port^ elles sont plus usitées aux dé-
jeuners à la fourchette qu'aux diners
bourgeois ; car elles ne sont point ad-
mises dans les diners de cérémonie.

Ce sont ordinairement les cuisses de
dindes rôties que Ton sert sur k gril^

X

de$ GoHrrànds, iS

après les avoir taillades et assaison-
nées de poivre et *« sel : on les fait
paroître sur \m «aincé d'oignons bien
rev(rôus dans l beurre, et fortement
assaisonnés <? montarde. C'est ce que
l'on âppç*- vulgairement Cuisses de
dinde.^ ^ sauce à Robert.

Le cuisses, même las ailes de pou-
)iPj et de poulardes , se font souvent
griller ^ mais on les^ sert ordinaire-
ment 2XkJeu d'enfer j afin d'en rele-
ver le goût trop fade. On sait que lé
feu d'enfer est une couche assez épaisse
de sel et de poivre dont on recouvre
les membres sur le gril : cet assaison-
nevQient doit ei3(iporter la bo,uche.

Les pigeons à la crapaudine sont
aussi une espèce de Grillade^ mais on
les sert toujours sur une sauce à la ra-
vigotte , à la rociimbole , on même au
pauvre homme. Cette manière de
manger les pigepns , sur-tout les pi-
geons bftets, qui ne seroient pas pré-
sentables en rôti, est lî^ meilleure,
principalement au déjeûner; il est
même rare qu'on les y serve autre-
ment.

Le boudin noir et blanc , les sau-
cisses rondes et plates , les andouilles^
se mavgent presque tp^ijours sur lé

i4 ilmanach ^

gril; ce sontatsi de véritables Grfl-
iàdes, ,

Il en est de mêm».des côtelettes dé"
mouton j c'est la maftère la plus sim-
ple, saus doute, de Icfe- jauger : mais
^ qui osera dire que ce n'e^ as la meil-
leure , sur-tout si ces c6tele^s sont
pannées, et servies sous une suce'ua
peu piquante ?

Les côtelettes de veau , quoique
cuites sur le gril , sortent de la classe
des Grillades proprement dites , pou|^
rentrer dans celle des papillotes,
dont nous parlerons dans un autre
article.

Parmi les poissons , ce sont pr^ci*
paiement les harengs que l'on fait
cuire sur le gril , et que 1 on sert avec
une sauce à la moutarde. On fait aussi
griller les vives et les rougets , avec
une sauce aux câpres et au verjus ,
ainsi que les dames de saumon , avec
une sauce blanche aux câpres.

Quoiqu'au premier coup - d'œil ,
rien ne paroisse plus simple et plu»
à la portée du vulgaire des artistes

3u^une Grillade , on doit dire cepen-
ant que cette sorte de cuisson exige
des soins particuliers , et qui ne sont
que trop souvent négligés oaiis Its cui-

des Gourmands. 1.5 .

sîiies*du premier ordre. Le gril réclame
nne surveillance particulière , parce
qu'un coup de feu de trop , ou mai
dirige , devient un mal sans remède.
U faut que les charbons soient bien
allumes , leur feu vif et clair , afin*
ipieroEjetsoit saisi et cuit à son point;
si letfeu eist trop lent, la Grillade mol«
lit 3 elle brûle s^il est trop actif ; et c'est
sur-tout à Toccasion du gril qu'il faut
se rappeler lefameux précepte d'Ho-
race : ^ . .

£st iDodns in rébus, snnt certi denî(|ue fifies ^
(JUUA mUràdfiràqae nequit consîstere rectum^

DU 9EU&RE* >

Le Beurre joue un si grand r&le
dans la Cuisine parisienne, qui lui doit
en partie sa supériorité sur la cuisine
knguedocienne et provençale , qu'il
mérite bien un petit article dans cet
Ouvrage , où nous n'en avons parlé
que très-superficiellement, et seule-
ment comme simple objet de consom-
mation (i). j

(i) Foyeipage i34clelapieimèreA;imee
de VAUnanach de$ ùourmaittU , «quatrième
édition.

i6 Almanach

Tout le monde sait. que le "Beurre
est la partie huileuse du lait, qui s'ea
sépare par uue agitation soutenue et
plus ou moins prolongée. Il est re •
connu que plus le lait est gras , plus
fl donne de crème , et par coni^c- '
quent de Beurre : cette qualita. du
lait dépend en grande partie de celle
des pâturages , et c'est ce qui assure
aux Beurres de Gourn^j, et sur-tput.
d'Isigny , une supériorité " qu'aucun
Beurre connu ne saùroit leur dis-
puter.

, Plus le Beurre est nouveau , plus il
est sain , plus il est propre aux di-
vers usages auxquels onTemploie èa
cuisine , en supposant toutefois qu^H
jkit ces qualités fines et onctueuses
qui distinguent ceux que nous ve-
nons de nommer ^ ainsi les Beurres'
des environs de Paris., même battus
de la veille , n'obtiendr oient jamais la
préférence sur ceux de Gournay et
d'Isigny âgés de plusieurs jours. Il'
faut dire aussi qu'en raison de leurs
excellens principes constituans , ces
derniers ont la propriété de se con-
server beaucoup plus lon^-temps sans
^itération.

Pour que les alimens ptéparés àa

des Gourmands. 17

Bcttire ne soient point préjudiciables
aux estomacs délicats , il faut qu'ils
aient été cuits à feu doux; ou, dans
le cas opposé , qu'il y ait assez d'eau
dans le vaisseau pour que Taction
du feu sur le BeuiTe ne soit pas trop im-
médiate. C'est ce qui Êdt que les roux
incommodent presque toujours , en
raison dç leur âcreté , les personnes
foibles et valétudinaires : mais avec
de tels tempér^gmens , on ne sauroit
prétendre au titrèl de Çrourmand*
L'estomac d^un vrai Gourmand doit
être y comme les casemates d'une
ville de guerre , à l'épreuve de la
bombe.

Le Beurre entre à Paris dans la
confection de toutes les entrées , et
de presque tous les entremets ; rien
ne s'y prépare à l'huile chaude , pour
le goûLde laquelle les Parisiens ont
en géneraldc l'antipathie. C'est ^onc
sans succès que les Provençaux, qui
sont en si grand nombre à Paris de-'
puis vingt ans , ont cherché à y natu-
raliser ce genre d*accommodage j la
délicatesse de notre goût l'a toujours
repoussé: et si l'on en excepte les
brandades de merluche , nous avons
relégué l'huile dans les salades H

jl8 AlinatuLch

dans quelques meU froids de ce

genre.

La consommation de Beurre qui se
fait à Paris est vraiment podigieuse :
ces mottes énormes de Gournay et
d'Isigny , <hii arrivent k la Halle les*
mercredis de chaque semaine, y fon-
dent comme un rayon de niiel au so-^
îcil du midi , et disparoisseut en pei»
de jours. 11 jfaut alors se rabattre sur le
Bçurre en livre, ou Beurre de pays,
dont la qualité ^ médiocre, et qui
rarement est. frais ; il est donc essentiel
de faire^^our la semaine 64 provision
. de Beurre fin.

C'est la consommation de Paris qui
règle le prix des Beurres dans les
marchés de Gournay ei d'Isigny : il
hausse lorsque les demandes sont
fortes , il baisse dans le cas contraire;
Les variati<^tis ordinaires sont de deux
à trois sons par livre d'un nArché à
l'autre : quelquefois il saute de quatre
à cinq sous ^ mais Ces cas heur eii»
sèment sont rares, et tiennent A
des circonstances particulières. Li^
temps de l'hiver oii le Beurre est le

{»lus cher est la semaine des Rois et
a semaine Sainte : dans la premièi'e,
)6e sont les pitissieis qui en absor-

des Gourmands. 19

bent des quantités prodigieuses, et
dans la seconde , toutes les classes
de la société se piquant de faire mai-
gre , la consomination du Beurre est
nécessairemenl plus forte.

Pendant le cours de l'été , rabon-
dance de U marée et celle des lé-
gumes influe singulièrement sur le
prix du Beurre , dont elles accrois*
sent la consommation. Dans les fortes
gelées^ il est aussi beaucoup plu$
eber , parce qu^alors la partie buti-
reuse ou lait étant beaucoup moins
abondante, sa rareté en fait augmenter
le prix. Ce qui contribue aussi à main-
tenir le Beurï'e assez cher pendant les
mois d'été, c'est"* que l'éloignenient
empêchant d'en tirer d'Isigny loçs des
chaleui^s , les seuls Beurres fins de
Gournay arrivent à Paris , et se ren-
dent nftaîtres du prix.

Ce nV*st pas seulement à la cuiîsine
que Ic' Beurre joue un r61e \ on le sert
souvent sur la table en nature et
comme hors-d'œuvrc. Autrefois il y
paroissoit frisé , filé , seringue , en ro-
cher , en petits pains de Vanvres ,
moulé , etcj aujourd'hui on ne voit

fuère paroitre que du Beurre de 1»
^révalaie. en paniers 3ur le^ lahl«»

ao Almanach

opulentes , et en petits pots sur les
autres. Ce canton de la "Bretagne est
en possession de nous fournir pour
les h6rs-d' œuvre le meilleur Beurre
connu 5 il n'est ni salé ni à demi-
sel, et il est cependant d'une saveur
moins douce que le Beivf re frais \ et
singulièrement agréable mangé en
tartines, sur-tout avec le pain de sei-

?^^(o- ... ;

Les pâtissiers emploient à Paris
d'énormes quantités de Beurre , mais
la plupart iie se piquent pas de choi-
sir le plus fin. Il n'y a que Jes pre-
mières Maisons de pâte , tels que les
Rouget, les Le Sage,les Le Blanc, etc.,
qui se piquent d'une grande délica-
tesse sur ce point , et qui ne tra-
vaillent qu'avec la tête des Beurres.

L'éloignement et la chaleur empê-
chant les commissionnaires d'Isigny
de faire des expéditions au loin pen-
dant les mois les plus chauds de f'àfi-

née , ils ont pris le parti de saler leurs;

^' 11.11 I. Il .1 • , , I , ^ 11..

(i) On trouve toute Pannée , chez M.
Plàilly, épicier, rue Montoreueil , n<> 71 ^
«l'excellent Beurre de Prévataic , tant en

λaiilers qu'en petits pots , et dans les prix
es plus modérés. C'est le mardi de chaque
«emâiod f^u'U re^t ses envois.

des Gourmands. 21

Beurres d'élé, et de nous les envoyer
en pots an commencement de F au-
tomne. Ces Beurres salés, et sur-tout
à demi-'sel , toujours moins chers que
le Beurre frais , peuvent le remplacer
lorsque , pendant l'hiver , il s'wève à
des prix extravagans. 11 faut alors
faire dessaler chaque fois dans Teau
la quantité qu'on se propose d'em-
ployer: mais dans les entremets., dans
les sauces blanches sur-tout , rien ne
$auroit suppléer au Beurre frais y si ce
n'est cet excellent Beurre de Bennes
à un huitième de sel , qui se vend
tome l^'année 22 sous la livre chet
M. Héloin , épicier, rue de Marivaux ,
place des Italiens , n* 5. Nous le re-
commandons aux amateurs.

Nous continuerons de donner , daiis
notre Itinéraire nifXriUf y l'adresse
des meilleurs marchands de Beurre
de paris , et nous bornerons à ce peu
de mots nos considérations sur une
denrée dont l'usage est si général , et
le choix d'une si grande importance
dans la cuisine.

DU VIV bC MADÈRE.

L*iLE de Madère , située dans l'O-
céan Atlantique , au 20"* degré de

^2 Abnanach

longitude et à So'* 33' de latitude ,
fut découverte en 1344^^^ conquise
en 1 43 1 , par Juan Gonzalès et Tris-^
tan Va z , Portugais. On prétend qu'ils
mirent le feu dans une foret, et que
c'est grâce à ce feu , qui caujsa un em-»
brasement de plusieurs années , que
le territoire devint extrêmement ier*^
tile, sur-tout en vin. Quoi qu'il en soit
de la vérité de cette bistoire^reciielllîe
par tous les^ compilateurs de géogra-»

Shie , il est certain que le Vin de Ma*^
ère jouit depuis long-tetnpa d'une
f*jande réputation ^ et qu'il la mérite
beaucoup d'^ar<fs.
t^a plus grande partie du Vm ré«
l^olté à Madère passe daaa^ la Grande»
Bretagne ; les ^glais en sent singu^
Uèrement friands , et apès le vin
d'Oporto, c'^t celui dont ils font If
plus de consommation. Mais, soit
pours^accommoder àleur goûtbizarre
et à leur palais blasé , soit pour aider
ce Vin à supporter un assez long
trajet par mer ^ on le coupe avec unç
forte dose d'eau- de- vie de France ,
et ce n'est jamais que dans cet qtat
de sophistication qu'il sort des ports
de cette île. Cela explique ces innom-»
brables cargaisons d'eau-de-vié qui ,

Ides Gourmands. a3

en temps de paix ', sortent des ports
de Id Rocheife et de Bordeaux pour
se rendre à Madère.

n est donc fort difficile de se pro-
corer du Vin de Madère dans son état
natarel j A feudroit, pour y parveniiv^
avoir «ur Ie& lieux même un commis-
sionnaire affidé.

C^est sans doute ce mélange qui
écartoit autrefois le Vin de Madère
de nos tables somptueuses : on n'eu
buyoit guère que chez quelques riches
Amphitryons , assez jaloux de l'hon-
neur de leur cave pour tirer tous
leurs Vin? en droiture et avec les pré-
cautions convenables. Ce Vin ne pa*
roissoit sJors qu'au dessert. ,

Depuis la Révolution ,nous sommée
devenus moins difficiles, et le Vin de
Madère a pris une assez grande faveur
à Paris j mais c'esit rarement au dessert
qu'on le fait servir : son plus grand
usage est d'être administré comni#
Coup-d'afvant (i)^ il remplace alors

vont , |j»ge 3^ <lc la deuxième Année <le
VAlmapoffh an Qwrmandê , deujdème édi-
tij>«.

i
!ft4 Almanach

le Wermouth , qui joue ce r&le daus le
Nord. Le plus sec est préféré, coHime
le plus apéritif. :;

La consommation qui se fait de Via
dé Madère dans la Cuisine , est main-
t^enant très- considérable : il tient un
rang notable dans les réductions , et
partage cet honneur avec le vin de.
Malaga. C^est sur-toat avec la viande
de boucherie , ou la venaison , qu'il
s'allie merveilleusement : un filet de
bœuf ou de sanglier , un quartier de
chevreuil, etc. , au Vin de Madère
réduit, préparés par Tillustre Bus-
sière , et mangés chez M"**' Minette
et Augusta^ offrent des relevés très
& la mode , et d'un grand luxe. Cette
ircduction entre aussi dans tous les
ragoûts dits en tortue , et n'en est pas
un des moindres ornemens.

DE X^EAU SlfCREE.

Le moyen le plus innocent , le plus
salutaire et même 1^ plus expéditif de
digérer un grand i^pas, dans lequel
on a fait complètement à chaque ser-
vice le tour de la table ,.et dont on a
accéléré la coction par plusieurs tas&ee
de café, et par dix-sept verres d'excel-
lentes liqueuis, c'est, selon nous^ un

de$ Gourmands» 2$

exercice modéré. Eyi vain \Eqolt de
Saler ne nous crie: Postprandàan, sta,
le bon sens, plus sur guide que tous les
aphorismes des Écoles , nous apprend
que c^est en donnant aux facultés cor-
porelles un mouvement doux et long-
temps soutenu qu'on parvient à pro-
curer à l'estomac les > vrais moyens
d'achever une digestion qu'une tri-
turation parfaite a dû commencer.

Mais nos mœurs , presque toujours
en divergence avec notre santé, s'op-

{ posent à ce iremède salutaire. Dans
es grands repas , à peine a-t-on quitté
'la table, qu'une main tout à la foi«
intéressée , officieuse et perfide , vous
fait choisir une carte , et se hâte de
vous mettre en société , pendant plu-
sieurs heures , avec la Dame de pique
et le Valet de cœur. De -là tant de
digestions laborieuses , *méme tant
d'indigestions^ qu'on eût prévenues
en permettant à chaque convive
d'écouter la voix de la Nature , qui
dit à celui qui a trop surchargé
son estomac,, de faire une petite
promenade à pied , pu de se livrer à
quelques jeux qui exercent plus le
corps que Pesprit , afin de prévenir
\çs suites de ce» excès , d'autant plu»

^6 ' Almanach

à craindre qu'on a tenu table moin^

long -temps (i).

Pour parer aux suites de ce défaut
d'exercice , an aima^ûë d'j suppléer
par de grands yerre» d*eau sucrée ,
«ne i^oa fait s^porter dans le salon y
oeux heures après le café. Nous lais-
sons aux médecins à décider s'il ne
vaudroit pas mieux permettre a l'es-
tomac d'élaborer en silence les ali-
' mens, plutôt que de le surcharger par
une boisson aqueuse, qui trouble
toujours plus ou moins un travail com-
menct^j mais puisque VuBage en a dé- ^

(i) C'est une chose vraîraenf: scanda-
4eti8e que le peu de durée des dîners cbes
tous les gens en pince, et chez ta plupart
des Arophi^ryonB dm iomr. C:es Messieurs
croient qu*il est du bon toade presser le
service , et d'expédier en une heure et de*
Biie un Repas qui exî^eroit cinq heui:es
<lje médkatiott, pour erre convenablement
•pprécjé et digéré* Npuy ne pesserons de
nous élever contre un abi|s augsi préjudî*
cia.b!e à la santé qu'à la gaîté et aux pro*
grAs de l'art. Kous ne.royons suère en ce
moment qne les Séances An. Jtiry dégu^.
<tateur, où Pon saclie bien méditer un £1^-
pas ; encore? le relàcberoexit commence-
t-il à s'y introduire, c^r les dernières n'ont
pas dafié plus de six heunes. Avis k M . .

des Gourmands* a^

èidé autrement, nous nous bornerons
à récommander anx riches Amphi-
tryons l'emploi des services d'Eau
sacrée , que l'on trouve dans les su-
perbes magasins de cristaux de LL.
MM. II. , exécutas à Mon t-Cënis, sous
la direction de M. IXtFougeraîs, alors
propriétaire de cette admirable manu-
factura , dont leuseul entrepôt est à
Paris, me de Bondy , n* lo (i)*

G*est là qu^on trouve des pla-
teaux du meilleur ^oût , garnis de
carafes et de gobelets^ et d^un sucrier,
le tout eu cristal taille à fiioettes,
çravé au mat , dont les bouchons re-*
tètent toutes les couleurs de Parc-en-
ciel , et dont l'éclat est au-dessus de
tout ce qu'on en pourroit dire. L'eau
sucrée, servie ainsi , ne peut manque*
assurément d'être bien salutaire.

nSS TACHES GOU&MAKDUS,

Nous prions le Lecteur d'observer
que nous voulons parler ici desTaichiSS
(macula), et non des tâches (pen-

(i) Voy^x p9geft ^ et 97 de la septièm

a8 Almanàch

sam ) gourmandes. Si nous traitions
de ces dernières , notre chapiu*e n'au-
roit qu'un mot, puisque la seule tâche
imposée à de vrais Gourmands , con-
siste à faire le tour de la table à chacun
des services qui précèdent le dessert.

I^ous voulons parler ici de ces Ta-
ches Bien mpins agréables , ' que la
maladresse d'un valet, rétourderie
d'un voisin , l'inattention, d'un séca-
teur , etc. , ne font que trop souvent
à l'habit dès convives.

Tantôt c'est un laquais qui , vous
apportant un plat dont vous avez de-
mandé et qu on vous trivoie, pour
s'éviter la peine de vous en servir ,
en renverse la sauce sur la basque de
votre habit; tantôt c'est' un convive
placé à vos côtés, qui laissera tomber
sa fourchette ou son couteau sur
votre culotte ou dans votre poche j
enfin ce, sera un sécateur follement
empressé qui vous inondera des écla-
boussures de la grosse pièce confi.ée

à son inexpérience ; malhcui'S qui

n'arrivent que trop souvent , sur-tout
depuis que le plus sot des usages ne
permet plus, comme faisoient nos
bons aïeux , de passer le coin de sa
serviette dans la boutonnière la plus.

des Gourmands. sg

flferëe de son liâbit, afin de s'en en-
velopper le buste : au lieu de cela ^
en »e contente de la mettre. sur ses
genoux , sans même souvent prendre
h peine de la déplier pour Tétaler.

Comme , dans les accidens de cette
nature, tout le monde n'a pas la res-
source de la maîtresse de M. de
Cary (i), et qu'on ne connoît guère
que celle d* envoyer le lendemain
son habit au dégraisseur, qui fait dix
Taches pour en ôter une, et qui
TOUS le renvoie moucheté comme la
peau d'un léopatd ; il est bon d'indi-

(i) M. de Ciiry > ancien Intendant «îe«
Mcmift, hoixune d'esprit , singulièrement
aimable , et que beaucoup de gens se
souviennent encore d'aroîr connu , soiv-
poit auprès d'une actrice de l^Opéra ,
•ur la roY>e de la<|udle un vatet maladroit
répandît un potage. Ija dame alloit se ft-
cher 9 lorsque M. de Cu ry )a consola , en
lui récitant ces quatre vers d*uu rùle
qu'elle avoit pué le soir même :

RasfSureZ'TOus , helîe Frin^esse % .
Cessez de vous désospérer ;
Mon amour saura réparer
Le mal que vous a i'ait la Grèce*

En effet 9 il li^i envoya le lendemain une
lobe d*uo tcôsogrand piiz.

3o Almanacl

quer aux convives , victimes de c«*
trop fréquens malheurs , un moyen
%hx d'y remédier eux*mémes et & peu
de frais.

Il consiste dans l'emploi de VEau
essentielle , nouvellement imaginée^
par M. Mare, Apothicaire estimable^
, rue des Bourdonnois, n* i3. Cette
eau, très-supérieure à l'essence vestK
mentale depppleix, enlevé, comme

Sar enchantement , toutes les Tachesi
es corps gras,, sur toute espèce dM-
tofies , sans manger la couleur : il suf&t
d'en imbiber l'étoffe , et de frotter
^avec un linge un peu rude , opéra-
lion gue l'homme le moins adroit
peut faire lui-même.

Ainsi, grâ^e à rhcureuse décou-i^
• verte de M. Mare , et munis de son
Eau essentielle , les convives les plus
maltraités pourront réparer aisément
fbs domm^age^ ^§ Taches Grour-»
mandes.

BES REPAS BE WOGES.

Autrefois le pW petit; mariage
^toità Pari$ le signa) de la bonne
cltère , et on tisoit sur la porte des
pli^s médiocres Artistes en cnkiue :
\jijk tel, Traàeur yftôJt N,ooe9. ^t J^es^

t/es. Gourmands* Si

tins. Ces deuxanolsétoient en quel-
que sorte devenus synonymes.

M n'en est pas de même aujour-
dTiui \ sur di;L Noces , même dans la
bourgeoisie , il n^en est pas trois qui
donnent lieu à ce qu^on appelle vé-
ritablement un Aepas de Noces 5 repas
auquel l'abondance nrésidoit avant
tout , qu'assaisonnoit la plus franclie
gaîté, et ou cbacun appçrtoit quel-
ques-uns de ces couplets erotiques et
bathiques qui couro nn oient si joveu-
sement les desserts de nos bons
aïeux (1)*

(n I.< s meilleur» Repas <^e la Bourceoi-
Bîe se faisoieni flncienneirtcnt à ri.>i<-
ié-hoi». chez M. Deschamps , excellent
Traiteur, rue des Orties, vis -a- vis le
ï.ouvre, dont la tnaison, aiij.ourd'hiiî abat-
tne comnie tant d^atitres , étoit partaue^
. reçut monté* pour cet objet. Un din«r de
ce cenre, qi»e nous y avona taU le. 14
Janvier 177a, ne sortira jamais ^^^notyc
mémoire. Cétoit k la Noce d^un M. Si-
mon , Champenois ai jamais il en fut^>
Secrétaire du Triimnal des Maréchai« de
France , avec U seconde fiUe 4e M. CUe-
TOtei, architecte estimé . connu sur-tout
par le château de Champlâtrenx. Le mari
avottalors trente- titiit ans, et la mariée
* dix-hnit. Peu deRepa» de Noce ont eleplua

33 'Atmanach

On se contente maintenant , fors-
qu'on ne peut pas faire autrement que
d'inviter quelques étrangers à im
Hepas que Ton circonscrit autant
qu'on le peut dans la triste parenté ,
de commander le dîner de noce chejs
un Restaurateur , à tant par téte^
ce qui fait qu'on y admet le moins
de monde possible , et qu'on y mé-
nage le vin comme le sang le plus
précieux , parce qu'il eist toujours
compté à part.

Autrefois un bal jojrenx , animé ,
suivoit toujours un festin qui se pro-
longeoit assez tard dans la soirée \ au^-

Î'ourd'hui on l'abrège autant qu'on
e peut , et la prétention qu'on met
à danser , bannit toute la joie qui ré-
gnoit dans cet amusement. Aussi rien
n'est aujourd'hui plus triste^ plu&
maussade , plus ennuyeux, qu'un Ke-
pas de Noce ; la morgue et- la gravité
y ont remplacé l'enjouement ; réco-
ncilie , Tabondance \ et la triste so-
briété y tient lieu de cette hilarité char-
mante, sans laquelle le meilleur fes-
tin n^est plus qii'un dîner d'étiquette y
c'est-à-dîre un véiitable hécatombe..

Que parmi les Grands du jour , quî
cherchent d'autant pius à se faire ecjk

des Gourmands, 3S

pecter qu^ils craignent davantage
qa*on leur manque -, chez qui rarement
TAmour a présidé à l'union des époux;
où les membres d'une même famille
se connoissent à peine ^ oii chacun
croiroit se compromettre , s'il se po^ *
polarisoit , les nepas de Noces soient
des espèces de Repas funéraires , rien
d'étonnant 5 il en a toujours été à
peu près ainsi : mais que , dans la
classe bourgeoise , où les individus ,
jJus près de la Nature , doivent se li-
vrer sans contrainte à tous les senti-
mens qu'elle inspire , on garde ainsi
ion quant à soi, et l'on craigne de
s'abandonner aux vrais plaisirs , voilà
ce que nous .ne saunons approuver.
Souvenons-nous que la gaité libi*e et
franche à un Repas de Noce ^ est
le présage ordinaire d'une union heu-
reuse; et que les mariages du jour
n'ont peut-être la plupart des résul-
tats si fâcheux , que parce qu'on a
banni l'abondance «t Pivresse du fes^
tin destiné à en célébrer le premier
jour.

Voyeiu l'article intitulé des Noces
de l'Hôtel des Américains , dans ce
huitième Yolume^

34 jilmanach

SES GOKS]£qVENCES d/uN MEKSOKGfi
EN VATISSEBIE^.

Le Temps est un galant homme y
îl dit toujours la vérité , à ce que nous
apprend un vieux proverbe italien.
Pourquoi donc s'obstiner toujours à
mentir, lorsqu'on sait que la fraude^ .
découverte t6t ou tai^d, nous cou-
vrira quelque jour de ridicule . el de
honte/ ; _

C'est sur-tout quand il s'agit de
bonne chère » qu'u e»t important de
dire la vérité ^ car annonce un mets
pour être issu de l'atelier d'un grand
" artiste, tandis qu'il ne sort cpie de oe*
lui d^un misérable gargo^er, c'est toc^
à la fois nuire à la réputation d'au*
trui, et compromettre en pure perte sa
l>onne foi et sa probité.

C'est ce qui est arrivé dans une cam^
pagne voisine de Paris , le dimanbhe.
3o juillet 1809, surlendemain de la
fête de Sainte Anne , patronne de la
dame du lieu.

Un des convives , voulant fêter
utilement pour les autres et pour lui-*
même Madame À. ,. maîtresse du logis,
qui traite avec une rare > générosité
tout le lon^ de l'adnée ^ fit scrvii: ua

des Gourmands* iS

.très - beau pâte , et l'annonça y conuat
Tenant de chez JVL Le Sage.

A ce nom révéré^ rattentio& de
loBS les convives se porta' sur cett^
pièce, qui occiipoit nn des bouts de Ui
table y et Toû en attendit impatiem:-^
ment l'ouverture.

Ce pftté ayoit belle apparence $ mni$
des que la croûte fut enlevée ^ no^a
vîmes au vide énorme de* l'intériewr.
qu'il ne pouvoit avoir été confectiour
né chez M. Le Sa|^, dont les pâtéi
sont toujours pleins y et de plus ^ gar*
nis d'un blond de veau qui les fait
aisément reconnoîtne.

Celui-ci , produit comme pâté d«
jambon de Rayonne , n'of&oit qu^ùa
mélange iildigeste de jambon de pajrs,
sec et g«^/^, entremêlé de coissisauiÇ
de veau coriaces ; la croûte répondoil
au-cledans , et la farce au principal..

Nous nous écriâmes avec indigna;»
ticm qu'un te! pâté ne pouvoit sortir
de Tatelier de M. Le Sage ^ mais le
donateur^ huissier dé son méti«tr, ré-
péta avec tant d'assurance qu'il st)rr*
Cbit de cette boutiqu^e , oii lid^méme
favoit commandé y qu'on finit p^r le
croire , encore bien qu'il lût l^omnxe
de loi.

36 Almanach ^

Nous eiimes cependant des doutes ^'
car il est moins rare de trouver un
huissier menteur , qu'un pâté détes-
table chez un homme tel que M. Le
Sage, qui , par cette assertion , se
trouva déshonoré ' dans Tesprit de
trente honnêtes gens.

En co nséquence , nouslui écrivîmes •
dès le lendemain tout ce qui s'étoit pas-
sé , en lui donnant l'adresse du dona-
teur, qui demeure dans son voisinage*
M. Le Sage, accompagné de M. Prp
^n , son gendre , s'y transporta aussi-
tôt ; et THomme de loi fut assez surpris
de voir arriver dans son étude deux
artistes en tablier, armés de grand»
couteaux , très-en colère , et qui t^'a-
voient pas du tout Tair de clienS.

11 s'ensuivit une explication , dont
le résultat fut que ce pâté avoit été

fourni chez un nommé

pâtissier, rue • • • • .

boutique du dernier ordre , digne tout
au plus d'approvisionner les rues du
Cygne , de la Réale et de Montdétour;

M. Le Sage exigea du donateur une
dénégation par écrit , qui nous fut en-
voyée dans le jour, avec prière de
garder le silence , et qu'il répareroit
son crime; en ikis^nt manger dans la

des Gourmands. 3j

Biém« maison un vrai pâté de M. Le
Sage, ce qu'il est encore à faire. . . .
Nous abandonnons à nos Lecteurs
les conscquences à tirer d'un tel fait,
qui est de la plu« exacte vérité , et
dont les pièces justificatives reposent
encore en nos mains.

DE L^OUVBRTURE DES HUITRES.

Le degré d'importance des chose»
et des personnes en ce bas monde
dépend souvent du point de vue d'où
on les considère, et des connoissances
plus ou moins profondes de celui qui
se mêle de les juger.

Rien, par exemple, ne paroit au
vulgaire plus indiflerent que la ma-
nière d'ouvrir les liuilres et que Té •
poque de cette ouverture -y rien , au
contraire , n'est plus important aux
jeux d'un véritable Gourmand.

En effet , si l'on veut suivre ce pré-
cieux testacé depuis le moment où,
après avoii: été arraché à son rocher
natal, et s'être engraissé convena-
blement dans les parcs destinés à ce
complément d'4ducation, il arrive
dans les paniers même dont ox^ ne le
sort que pour le dresser sur nos. tak-

V^ Partie. 4

38 * Aîrnanàch

blés , on se convaincra qu il conservé
toute la plénitude de son existence ,
et qu'il UBfive vivant dans les mains
de F ouvreuse.

On trouve la preuve de ce fait, non-
seulement dans le mouvement de
THuître , qui , lorsqu'elle ù'est pas
comprimée, s'ouvre d'elle-même aux
heures de la marée montante, comme
pour humer l'eau de la mer qui lui sert
tle nourriture' , mais encore dans une
expérience trcs-fàcile à faire, et qui
cdusisle à toucher légèrement avec
Un corps acéré, tel que la pointe d'un
canif, la barbe d^une Huître q^
vient d'être ouVerte : on s'apercevra
facHement à la contraction que cette
partie, qui^est chez elle le principal
siège de la sensibilité , cproitVe , que
l'Huître est aussi vivante en ce mo-
ment qu'à son départ de Dieppe , de
Cancale ou d'Etretat.

Ce n'est que lorsqu'on la détache
de la coquille inférieure qa*ene perd
la vie j aussi les véritables Gourmets
d'Huîtres ( tel par exemple que feu
M. Grimod de Verneuil, Président da
Jury dégustateur) défendent expres-
sément cette opération aux ouvreu-
'ses j se réservant de la faire -çùx-

des Courtnqnds, ^

mêmes sur leur assiette , afin d^eur
gioutir ce; testacée lorsqu'il est en-
core en vie.

Il est donc bien prouvé qu'unp
Huître saine est vivante jusqu'au mo-
ment où on lui fait subir celte opéra-
ration j et que c''est là le véritable
instant de la manger , si Ton veut
jouir de toute la, plénitude de &^
bonnes qualités.

X>' après cela, que penser de ceux
qui font oUjVr^r les Huftres plusieu];s
heures avant d^ Les sqrvir , qui ne les
]|;QdDgent que lorsqn elles sont mortes
d«pi|i& V>ng-temp5, et qu'elles ont
Réprouvé un.çpnunencement deputré-
iaictioA ?

Suivons bien plutôt l'exemple de
notre respectable Président , et loin
de faire attendre les Huîtres , rece-
vons-les une à une des mains de Fé-,
caillère , à qui nous ne permettrons
jamais de les détacher. C'est le moyen,
sans doute , d'en manger un peu moins
et d'y mettre beaucoup pins de tcmpsj
mais cette#méthode conservant aux
HuitTCS toutleur esprit, nous n'en per-
drons rienen les avalant, et ncusjoui-
rons, dans toute son étendue , de cette
Tolupté suprême attachée à leur cov-«

4^ AlmanacK

sommation, et dont les bons Parisiens
connoissent si bien le ppix 5 car c*cst
le pays du monde où les Huîtres, re-
çoivent le meilleur accueiL

CES VOYAGES GOURMAVt»S.

Le Gourmand, et sur-lout le Cpur-
mand parisien , voyage peu en vé-
nérai. Accoutumé à voir toutes les
Provinces lui apporter en tribuJt rëtite
de leurs productions, il n^apas besoin
de les aUer chercher à leur source;
et pour peu qu'il soit riche et qu'il
ait du goût, il jouit , sans se déplacer^
de toutes les richesses gourmanaes dis-
séminées sur la surface des quatre
parties du Globe.

Cependant, il est un assez grandi
nombre de productions naturelles,
même de produits de l'Art, qui ne
sauroient suporterle transport j et qu'il
faut aller chercher au lieu même 4e
leur naissance , si Ton veut en jouir
dans toute leur pureté.

Gomment, par exemple, mangera-
'on d'excellentes sardines fraîches ,
si ce n'est sur les c6tes de l'Océan et
de la Méditerranée ? et même , pour

des Gourmands. ^^x
ne rîen laisser échapper de leur sa-
veur, les vrais amateurs vont les
manger en pleine mer , et dans les
bateaux de pécheurs ; car leur trans-
port à terre leur a déjà hî\t perdre
cette fleur de virginité si fugace et si
difficile & retrouver. C'est ainsi qu'un
ramecpiin au fromage , <ju'un petit
pâté ; etc. , doit éire consommé dans
râtelier du pâtissier ; afin d'être mangé
bon 9 il ne doit faire qu'un saut de la
bouche du four dans celle du Gour-
mand ; il est même quelques-uns de
ces derniers qui appliquent bouche
contre bouche, poui; empêcher le ra-
mequin de se refroidira

Mais, s.ans parler des poissons qui ,
comme la sardine et le rouget ; des

C^ts oiseaux qui, comme l'ortolan ,
rouge-gorge et le bec-figue , ne peu-
vent sounHr le moindre déplacement
sans risquer de devenir méconnois-
sables , il est une foule de ragoûts ou.
de préparations particulières à quel-
ques pays , et qu'il faut absolument
y aller trouver, si l- on veut faire con-.
noissance avec eux.

C'est ainsi que ces fameuses Gre-
nouiUcs de Riom , qui nous ont fourni
le suîct d'un article intériessant dans,

4...

4^ -AlmancLch

notre quatrième année (i) , et qui ont
fait gagner cent mille éicus à leur in-
venteur , dévoient êti'e mangées chea
M. Simon, ou tout au plus à quelques
toises de ses caves mystérieuses.

C'est ainsi que les Recuites de Pro-
vence , dont la description se trouve
dans le même volume (a), exigent
qu'on se transporte dans cet heureux
climat , pour être dignement appré -
ciées.

Il en est de même des Mirlitons de

^ Rouen , qui doivent leur supériorité

à cette délicieuse crème de Sotteville ,'

qui n'a point son égale dans les quatre

parties du Monde (3);

Bcs Quiches d'e LoiTaine , dont le
secret est concentré dtins les limites
-de cette province 5 des Gaudes de
Besancon, qu'on ne fiait bien qu'en
Frfcche-Comte j et d'une foule d'au-

; (1) Voyei pft{>es lalet suiv. tU» la qun-
Iri^nir Atiuée de VAlihcn. des Gourmands.
^ (2) Vojii patres 19 et suiv. tSe la cjiia-
tTÎèinr A ".née de VAlman. des Gourmands.
(3)îV(l. Thomas, pâtissier en rcpiitarion^
rue de Grommont , à Paris , fait drs mir^
Jalons ^ la manière de Rouen , qui sont ,
à ce qu'on dit , car nous ne ^garantissons pas.
\e fait, singulièrement recherchés patUtk
«pnBoisseurs.

êesGonrntands* l^

très ppoduçUons de la Natiu*e ou de
TArt, dont la seule enuméraliou excé-
deroit les bornes que nous nous som-
ipes prescrites en traitant ce sujet. Il
est vrai que, par une juste compensa-
tion^ nous avons à Paris de quoi nous
consoler dans un grand nombre de
mets qui nesauroient en franchir Ten-
ceinte.

Âusâ y tout bien considcrc , les
Voyages Gourmands ne sont point
à Tusage des Parisiens, qui n'en rcti-
reroient que desavantages médiocres;
mais nous invitons ceux qui habitent
loin de ce centre de tous les pLiisirs ,
à ne pas dcaaignor ce moyen de for-
mer feut goût , tout en satisfaisant
leur appétit.

DES CriSIÏ8lKr.ES.

Nous avons parlé , dans nos pfécé-
dens volumes ,. des P.îaitrcs - d'Hô-
tel (i) et des Cuisiniers (2) , et même

(i) Voy9x\^ quatnème Année de IM^
manach des Gourmands , pa^f s 3^ et suiv.

^2) Voyei IcvS patines 216e: siiivantes de la
deuxième Année de \*Almanaeh des Goût'
mandsy deuKi^me édition, et la page 5j de
la cin^uifime Aimée».

44 Almanach

\ de la Santé de ce§ derniers , que.nons
avons engagé leurs patrons à purger,
souvent -y il^nous reste à dire un mot
des Cuisinières, classe trè$-multipliée
en France, ou l'homme riche. peut
seul avoir un indiyi^a mâle pour
gouverner sa cuisine.
. 11 faut d'abord se pénétrer de la vé-
rité d'un principe, c'est qu'il est près*
que impossible d'avoir une bonne Cui-
sinière si elle est chargée daiis la mai-
son d*un autre service que de celui de
la cuisine , service, dont l'importanqe
est telle , qu'il réclame à lui $eul une

Sersonne to ute.en tière.C'est un axiome
ont paroissent douter la plupai^t des
Bourgeois de Paris qui , faisant de
leur Cuisinière leur servante , leur
Ibonne , et leur camariste , sont ce-
pendant ensuite étonnes que la plu«-
1)ari de leurs ragoûts soient manques,
eurs sauces tournées et leurs, rôtis
calcinés. Il ne peut en être autrement,
dès qu'une Cuisinière se trouve l'es-
clave de la sonnette*; et pour peu
cju'on soit initié dans le grand art de
Ëi gueule^ il est aisé de le concevoir,
Ùne.bpnne Cuisinière ne peut être
que celîi : tout auUe office dans la
maison lui doit être étranger.

d€s Gourmands. 4^

Makresse de son temps, eDe le
consacrera tout entier à l'exercice
de son art. Levée avec le jour en hi-
ver , et à six heures en été , son pre*
mier soin doit être de mettre sa cui-
sine en état , et d'y tenir tout dans un
ordre parfait et dans une propreté
extrême. Ces soins préliminaires rem«
plis , elle mettra son pot au feu , et ne
«ortira qu'après l'avoir bien écume |
elle ira ensuite au marché j de préfet
rence à la HaUe , pour peu que l'é-*
loignement ne soit pas trop considé*
jabie, parce que c'est là qu'on troU^
tout en plus grande abondance et au
meilleur prix. De retour an logis , eDe
préparera son diner, dont le mena
aura été arrêté laTeille parsesmahres;
elle marquera ses entrées , disposera
ses entremets , piquera ou bardera %ei
T&tis y en un mot se mçttra en état de
commencer à l'heure, convenable ,
afin qae le service n^éprouve aucun
retard.

Lorsque cette heure sera arrivée ,
elle trempera ses potages, dressera
tous séà plats , et ks disposera dans
l'ordre où ils doivent paroitrCé Si
c'est elle qi;i t^l chargée de TofEce.,
elle aura préparé dès le matin son

4lS Almanach

dessert , et donnera une attention
particulière au café, qui doit tou*

i<>urs être fait sans ébuIlitio];r^ selon
'excellente méthode inventée pax»
Tilluslre M. De Bello.v.

Après le dàner, elle comptera et
serrera l'argenterie , metbra la vais-
selle en état , fera ses comptcfi du
jour, etc. Le > soir , si c'est l'usage
de la maifion , elle ira coosipter aveq
ses maîtres , et fera avec eux. le tua-*
vail duclendsemâin;, e'estr-à-dire'bkvér
daotû>nL dii Meni^ y hûen entendvi que
la dessevte aura été i^essenrée avec
Boia , ea disimguaat les pjats. qui
filt>tvei][t veparoitre' avec ou. a%n$ aie*
guisement , dtes reliefs qui sont abaiir
doBnés pour la nounitûve des valetft*
• €)ii voit , par cet aperçu, qu^une
Ouisiniere , outre son talent d'artiste^,
doit savoir parfaitement bien acheter,
compter et écrire lisiblement. On est,
de plus , en ' droit d'exiger d'elle
beaucoup d'activité , de mémoire ,
de propreté, de dociKté et de zèle.
Elle ne .doit jamais montrer d'hu-
meur; bien entrer dans les vues d'é-
conomie de ses maîtres \ savoir tirer
parti de tout; tant pour l'honneur
que pour le» profit de la table; nje

des Gourmands. 47

point attirer d'étrangers dans^ la cui-
fiine , fussent même ses plus proches
parent, etc. , etc.

Si c'est elle qui a soin du linge,
elle doit le tenit toujours en bon
état, c'est à dire mettre à part .tout
celui qui a besoin de réparation ;
yeiller à ce qu"*il ne s'en égare point,
et le ménager coihme ai c^étoit soa
propre bien. i

Dans les inaîsôns où une Cuisiiiiëre
jouit d'assez de confiance pour avoir
elle-même la garde des provisiÈms
( ce qui est rare ) , elle doit en dreèser
un état exact , pour s'en rendre
compte à elle-même, et pouvoir justi-
fier de leur emploi. Elle ne doit con-
fier à qui que ce soit la clef de la
chambre qui les renferme 5 il faut
qu'elle écrive ce qu'elle en prend au
fur et à mesure de la consommation.;
enfin, elle doit les ménager avec au-
tant de soin que si oii alloit cherchek*
ces denrées en détail , afin de faire
mentir , autant que possible , le pro-
verbe qui dit que provision est pro-
fiision.

Enfin la probité d'une Cuisinière
doit être à l'abri de tout soupçon; les
pi'ofits légitimes ^ ou réputés teU,

4'^ Almùnàci

sont a^ssess considérables dans une
grande maison pour la dispenser dé
se mettre mal avec sa conscience eti
en cherchant de frauduleux. Cepen-
dant nous ne lui défendons pas de
recevoir des gratifications des habi-
tués de la maison ^ même des étrennes
de là part des fournisseurs , pourvu
que les intérêts du maitre n'en souf*
frent point.

Si Po"!!" «'Çapproché les qualités

Sué nous exilions d'une Cuisinière ^
u tableau aç ^celles qu'elles pos-*
sédent réellfi^<ent, oh verra com-^
bien peu sont^digncs de ce nom. La
plupart ne sdfit que de grossières ser-
vantes , salésgSgnorantes , intéressées ,
et très-souvenl|piiidèles; d'autres joi-
gnent la paresse ir:ÏUàB<pi^ce: celles
qui ^ont instriu^^(]af]»«]^U*s ah ^ et
c'est le plus petiéiiiomSrë f)* s'en
prévalent pour voler yirc|>dKdre avec
insolence et boire av«c»excès ; en un,
mot, rien n'est plus, rare à Paris
qu'un bon sujet de celte classe. Heu-
reux le maître qui en possède une, qui
joigne à quelque talent , de la dou-
ceur, de la probité et de la propreté !
Il doit être indulgent sur le reste*
Mais y nous le répétons ; pour avoir

des Gourmands. * 49

le droit d'exîgeiî d'une CuisînièDe
toutes les qualités d'un véritable ar-
tiste y il faut la traiter comme telle,
et non pas en servante. Il faut qu'oc-
cupée exclusivement :de l'aclkat ^ de
la préparation des denrées, et de tout
ce qui concerne la cuisine ,. tous le»
autres objets de la maison lui soient
étrangers ^ il faut lui donner des gages
bonnétes, et les augmenter d'année
en année , selon le contentement
qu^on en éprouve -, il fout la traiter
avec bonté et douceur , mîiiif sans fa-
miliaràé; il faut ne lui rien passer
dans tout ce qui re^^l^^ ^'-^Pt
victnailles^ enfin, ou dotl '^xtfl
amour-propre enk: flaiùtntàp?
ce mobile étant cht?^ les femm^
plus puissant encçrre que lintét^i* T?
Avec ces-, soins, ^n patviendra à
former de bonnes Cuisinières , et ^ *
les conserver long-temps telles.

DES CEUFS.

Les Œufs^ considérés soit comnlef
aliment principal , soit comme auxi-
liaires , sont un des plus grands nerfs
de la cuisine : on n'y emploie guèi^e
que les C£nfs de poule , parce 'que
ce sont non-seulement les meilleurs .

5

5o Almanach

mais encore les plus .obondans; ce
volatile , véritable ami de Thomme,
pondant toute rànnéc , tandis que la
plupart des autres oiseaux ne le font
qu'une fois par an ^ et seulement poujr
perpétuer leur espèce,

L'OSuf de poule présente 'tout |i
la fois un aliment sain , nutritif, et
singulièrement analogue à notre sub-
stance. Le jaune atténue les çoirps
-^rasvfîivorise leur mélange avec l€(s
sut s griiini[ues , et, sous ce rapport,
conirlLue beaucoup à une bonne di-
gestion; le blanc derOEuf,.par sof^'
analogie avec la lymphe , s*assimile
prompt ernent avec elle, et cqntrjl-
buc 'd soutenir etîi légénérer nos forces.

Mais pour c[ue TOEuf produise
loiTS ce^ bons efïbis, il faut qu'il soit
fruis , parce qu\tL>rs tous ses principes
sont réunis j au lieu qu'au bout d'un
certain temps, la fermentation qu'il a
essuyée a dissipé une partie de ^s
sels volatils , et dans Cet état , il est
. échauflant , il acquiert un goût dés-
agréable , et devient par coaséquenit
délétère et malsain.

Tout ceci doit s'entendre princi-
palement àes OEufs mangés à la
coque ; ou qui constituent à eux

des Gourmands, 5i

seuls un plat ; car» leurs qualités die*
tétiques , lorsqu'ils sont eifiployés
seulement comme excipiens , ou
comme liaison , se trouvent naturelle-
ment subordonnées aux substances
auxquelles ils sont mélangés.

On connoît un si grand nombre
de manières d'accommoder les GEùfs ,
^*on peut dire qu'ils forment à
eux seuls Pune des branches les plus
importantes de la cuisine.

Les meilleurs Œufs que Pon con-
somme à Paris nous viennent de
Hortagne ; ceux qu'on regardé
«omme les plus propres à être cen-
«ervés poup l'biver, doiveiit avoir
été pondus entre les deux Notre-
Dame, c^ est -à- dire du i5 août au
S septembre. Les Œufs sont ici Fob-
jet d'un commerce làimense : leur
prix varie, et , en général , suit asses
celui du beurre. Cependant la rareté
ou l'abondance des menus grains in-
flue beaucoup sur ces prix.

On connoît une foule de recettes pour
conserver les Œufs ; les uns les gar-
dent dans le sable , d'autres dans le
son , d'autres dans l'huile. Getle *der-
nière méthode est sans doute la meil-
leure , parce qu'elle est celle qui

Sa Almanach

préserve le mieux les Œufs du con-
taUct de l'air extérieur 5 mais elle
p'est guère pratiquable en grand. Oa
se contente à Paris de les tenir dans
lin endroit également à l'abri de Tba*
midité , du trop grand froid ou de \%,
trop grande chaleur, et Ton s'en
trouve bien.

L'essentielc'estqueFŒuf n'ait point
été mouillé dans sa route , caf alors
il a un goûtée paille qu'il e^t impos-
sible de lui faire perdre. On sait que
le plos sur moyen de s'assurer de leur
bonne qualité c'est de les mirer de-r
vant la uamme d'une bougie ; les plus
clairs sont les plus frais ^ les plus ta-
cfaetës le sont moins : ceux qui sont
)tfouillés doivent être tout à fait re-
}>ûMs pcMnme corrompus. Avec ces
précautions, et celle de les acheter
chez M. Thèurlot y on ne sera jamais
tioinpé dans son choix.

DE LA COBDERIE CONSIDÉRÉE OAKS
SES RAPPORTS AVEC LÀ TABLE.

Si Ton pose en fait qu'il existe des
rapports intimes entre Fart du Cordier
et la table du Gourmand y. l'homme
vulgaire prendra cette assertion pour
lin paradoxe, et ne verra tout au plus,

des Gourmands. 5$

àsLTis le magasin du Gordier , que la»
ficelle qui sert au cuisinier à b«ider sa^
volaille ou à lier ses légumes; mais
l'homme éclairé 9 dont l'esprit exercé
aux rapprochemens sait remonter à
l'origine des choses, et s'est accoutumé
à expliquer le& causes. aecon4es par
leurs iiioteurs,portera sa vue plus loiti,
et verra dans le Cordier j non-seule^
ment l'ouvrier qui tresse la ficelle ,
mais l'artiste ingénieux, chez > lequel
se fabriquent la plupapt des insCru^
mens qui secondent l'industrie de
Iliomme , pou;r le rendre maître des
habitans'de l'air, d.e la terre et de
l'onde.

En effet , presque tous les engins
qui servent à la chasse et à lap.êche
se fabriquent dans ses ateliers. C'est
de-là que sortent ces filets à miroirs,
qui amènent p^r centaines les alouet-
tes dans nos marchés y ces halliers ,
et ces nappes sans lesquels la caille
se riroit de notre gourmandise } ces
tirasses , bourses, tonnelles ,.et vaches
artificielles , qui font entrer les perdrix
dans nos garde -mangers; ces pan-
tières, si funestes aux bécasses ; ces
héraignons , tramailles , araignées dé-
Ipie verte , etc. , etc. ,■ si funestes auxc

5,.

§4 AtmanacJi

grives , aux ineries , aux bec~fî gués et

autres oiseaux stMcculcns.

C'est encore des ateliers 3 u Cordîer
qu*on voit sortir ces prinneaux de
toiîe pour les betes fauves 5 ces pan-
neaux à lièvres , et ces bourses ù la-
pins , miMe ibis plus destructeurs (jue
les armés à feu.

• C'est le Cordîer cpii fabrique égale-
ment ces huttes ambulantes et appeaux
pour les pipées , Its cniîlcs , les j/crdrîx
rouges , et autre menu gibier.

Mais ce n'est etrcoré là qu'une fbî-
ble partie de ses travaux ; son indiis-
Irie , non contente de s'exercer dans
les airs et sur la terre , embrasse uu
troisième élément , et c'est là qu'elle
est d'autant plus nécessaire , que rien
ne sauroit y suppléer.

En effet , tous les filets , tels qu'é-

Îerviers , échiquiers , carrelets, trou-
les , vcrveux J tambours , quique-.
portes, louves , seines, tramailles , pè<=.
clieltes à écrevisses, lignes de touto
espèce , etc. , etc., sortent de ses ate-
liers , et cet artiste déclare la guerre^
aux poissons, aux oiseaux, comme
aux h^tes des forêts et des plaines.
Cette gïierre est même encore plus,
productives ' . •*

des Gourmands. , 55
On voit, par ce léger. aperça (que
robligatiou où nous sommes de nous
restreindre nous a forcés de resserre!^
dans une nomenclature bien incom-
plète), que le Cordier rend d'innom-
brables services à notre sensualité ^ '
et que , sans Son art , nos caisines ne
seroient alimentées que par l'adresse
si souvent trompée du chasseur au
fusil, pour ce qui concerne le isribier,,
et manquerolent absolument de pois-
sons. Bénissons donc à jamais les pro-
duits d'un art dont nous retirpns
cbaqne jour des avantages vraiment
inappréciables, puisque , grâces à lui ,
les Diseaiix viennent en foule se pren^
dre dans nos rets , et le poisson se
jeter dans nos filets.

C'est donc rendre service à tous les
Gourmands qui font quelque séjour
à la campagne , que de leur indiqiier
le premier artiste de Paris en ce genre y
celui dont la fabrique est la plus ac-
tive et le magasin le inicux fourni. 11
s'appelle M; Glavaux, et demeure rue.
Cocpxillère, n° 3^. O'est-là qu'on-trou-
vera en tout temps, à des prix raisonna-
bles etde très-bonne qualité,. non-seu-
lement tous, les ailicles qui concernent
la pêche et la chasse dajis le plus gpan<ï

56 Aimanach

^iàil, niais dés chasse -oiouclies de
tout genre , des sacs à raisin, des ré^
^es j dçs cordes , des ficelles de
toute nature , et généralement tout
ce qui rentre dans la partie du 'Blet.
M. Clavaux est, de plus, un homme
instruit, ami des arts qu'il cuhive
avec succès., et enfin, un excellent.
Gastronome (i).

DES PROGRES DE LA CUISIVE DAir&
%% XIX* SIÈCLE.

Nous ayops traité , dans un de nos
précédens volumes (2), des Progrès
de l'art du four , et nous croyonè
^voir démontré , par l'état actuel de

(1) Il étoit président dé la Société des
Déjeuners philosophiques , littéraires et semi-
nutritifs , fondés en 1780 , par l'Auteur de
ôet Ouvrage, et qui ont sul)si«té dans tout
lenréclflt jusqu'au lo Avrili786^ jour de son
exil. M. Clavaux a'étoit élevé à cet hon-
neur , en prenant dans une seule séance
trente-quatre tasses de café; on sait qu*on
n'étoit obligé qu*à dix-sep t Ç^)

(a) Voyei la sixième Année de VAtma^
naeh des Gourmands y pages 144 et suiv.

(*) yoyez la charmante EpStra de M. Raij-
noDard , aojonrd'biki mcnnbre de rinalilut, sur ces
l^éjeûnen. ^

des Gourmands. 9f

la pâUsserte en France , que , depois
vingt ana , ces progrès sont non-seu-^
lement incontestables , mais qu'ib ont
été tellanent rapides ^ que ^ pendant
ces quatre derniers lustres, Tart a plua^
gagné qu^il n^avoit fait pendant les
cent années qui les ont précédés. Nous
avons touché un mot des raisons aux-t
quelles ce^e perfectibilité devoitétre
attribuée, et nous pensons avoir con-^
vaincu sur ce point les esprits les plus
incrédules ^ ces laudatore$ tempçris
acti, qui croient que tout va en dé-
clinant , parce qu^eux-mêmes ils dé-
clinent , et qui pensent qu'on ne sau^f
roit faire auj ourd'hui mieux ce que l*0tt /
jaisoit bien dans leur jeunesse.

Nous youlops parler ici d6s Progrès
qu'a faits la Cuisine depuis euviron
quinze ans 5 et nous ne nous dissimu-
lons pas que nous trouverons beau-
coup de bontradicteurs , en assurant
que ces Progrès,quoique moins grands
que ceux de la pâtisseiç'ie , sont cepen-
dant incontestables.

Il est vrai , et nous sommes forcés
d'en convenir , qu^on nç cite plus
aujourd'hui de ces noms capables de
baiancei' ceux des Réchaud , des Mo-,
rillion et des Robert > qui on^ tant, il>

50 Aïmanach

histré l'art' vers la fih àx\ cleniirr
siècle, et qtir, comme les Bapbael ,
lés Michel- Ange cl les Rubons , ont
été lies fondateurs des ti*ois plus gran-
des Écqle^ de Part debicn vivrei

IVftiis si les Nombreux élèves formés
piàr ces grands maîtres o'ont poirt
encore atteint la hîiiitr renommcie de
îëiirs illustres professeurs , it n'en faut
rir^naupune conséquell^e contre notre
éè^6iôn. Au lieu dfe trois cuisiniers
4ÎVi: piemier ordre , nous ert avons une
fpitléidëtrè^^Mbjïes, capables de for-
inèi' ciux - m^es^ d'e^ceïltens eîeves ^
-er qiii"otlt'dÎ6sétniné en quelque sorte
lès hatit'es, connoissances concentrées
avitrefois cïïeï un petit nombre d'a^
Héptes. Bfe plus, Ik Guisine, qui n'est
en derpi'er résultat , qu'une chimie
pTsrtique , s''est aidée des progrès d<9
fa Cîiiraîe proprement ditcj et Ton peut
tfire qu'elle a/ ses Fouroroy , comme
ées Vauquelin et seS' Cbaptal.

Les réductions et les sautés sont
des opérations qui t?eniicnt à la plus
bauté Chimie ^ et qui seuls suffiroieul
pour attester les progrès de Tesprît
btunain , et pour prouver combie»
notre Cuisine , quoique plus simple
et plus^ainp , est cependant plus sa-'

des Gourmands^ 5k|

Tante et plus prof jude que celle de
nos aïeux.

Elle est aussi bien plus variée, et
Fart s'est -enrichi , depuis «vingt ans,
de plus de soixante prép«^rations in*
connues à nos pères. Enfin nos ^auijs
•-.artistes , non çontens des découvertes
nationales , dues à leur génie et «à l^urs
études tournées vers les sciences ab-
straites, n'ont pas rougi d'eijpjorer les
terres étrangères , et.de mettre à con-
tribution toutes les Cuisines du po^»
tipent j sauf, à rectifier , i\ É^pprqpi^ier
à notre goût,. les mets qu*iïs ont rap-
portés de'leurs' voyages, n en est ré-
sulté un accroissement incalculable
dans l'ordre et dansle nombre. de'noft
jouissances, ,

D'un autre oèté, les Amphitryon»
ont fait de leur. table une affaire .sé-
rieuse. Leur travail avec leurcuisinier
est devenu presqu^aussi important que
celui des Princes avec leurs Ministres;
la rédaction d'un Menu n> plus été
abandonnée à une routine a,veugleou
dictée par une hçnteuse parcimonie.
Nos amphitryons actuels, qui avoient
leur gloire à établir comme leur
ttble à monter , ont senti que Tunè
£loit trop int^aparablemeut liée à T.aa-

6o jitmAhac/k

tre , polir ne pas mettre en première
ligne tout ce qui tient au grand art
de la "bonne chère»

De là l'importance niajeure que
les cuisiniers ont acquise. En cessant
d'être de simples Maitres-Queux , en.
devenant de véritables artistes, ils ont
su se faire respecter et mieux payer
que ne l'étoient autrefois les pius-
grands matttes-d^hotel.

D'un autre c&té, le goût des con-
vives s'est épuré j en devenant plus
éclairés , ils sont aussi devenus plus
difficiles. Ne faisant plus qu'un re-*
pas, ils ont voulu le faire excellent^
«t que toute la délicatesse qui carac-
térisoit le souper s'identifiât avec les
qualités plus solides qui distinguolent
le dîner* H a donc fallu que, par une
combinaison tout à la fois heureuse
et savante , nos artistes actuels s'ingé-
niassent pour réunir dans un seul
repas , tous les avantages qu'on étoit
accoutumé à trouver dans deux.

Nous sera-t-il permis d'ajouter,
sans nous faire taxer d'un ridicule
amour-propre, que notreOuvragen'a
peut-être pas été tout à fait étranger
aux Progrès de l'art? Depuis que VAl-
manach des Gourma/ids a paru pour

^ei Ooutffitinds. 6t

la première fois (en i8o3), on s'est acs
eoatomé à ëtudielr^ à^ approfondir le
grand Art de la guenle. On a laisse là
faim an vnlgabre , parce qu'elle est
fonesle à l'Art, en s'accommodant de
tout , et l'on s'est réservé l'appétit , qui
ippdle la science à son secours, pour
être stimulé. On a vu autre chose
dans un diner , que des entrées , un
r^ et des entremets; on a considéré
celui qui le faisoit, autrement que
comme iin simple marmiton; et de
l'importance qu'on a donnée à sou
travail est née cette sainte émula*
tion , la mère des grands succès.

L'Amphitryon n'a ylus été regardé
comme une espèce d'automate , trop
heureux de faire manger son hien ' k
quelques gens d'esprit; on l'a con-
sidère comme un homme d'esprit lui-
même , et l'on a su mettre en jeu son
amour-propre , |>our la plus grande
gloire de la Cuisine.

Enfin laTahle est devenue le pivot
de toutes les affiiires politiques , litté-
raires, financières et commerciales.
Point de promotions, point de succès
académiques, point d'affaires, point
de marchés , qui ne s^e fassent à table y
ou tout, au moins qui ne s'y ébau-

.cb€i)it| et ]>iea sait si rAmphltry<iii
.qui VQut capter les Buffirs^es de «es
.convives n'est pas. éiniin^iam.eiitinèé-»'

rçlsç k .leuii faire faireune.chère^déii-

cate et spleiHiide.

Ainsi, .soit ^u'en C9vm^9^ )a dàkve
.sous le;c6të d|3 Kart ou sous; eéliûrde
iani^ralQ, il nous paipît, prouvé qc^
jle grandtart deia)Guisme a &it, -d^
«j^^uis vin^t adas , ;d*in€OdM«estables Pro-
.grès^etc!est.ce que^rLûus.àvons Voulit
.démontrer en iQe4>c^ -de ^raots.

Petite Dissertation adressée à TAu*
teitr de /' Almanaçh d es Go urmauds.

« Mal te , ma chère pntrfô , (itanl au
pouvoir des troupes françaises , a éto
tellement bloquée par les Anglais et
les NapôKtains, que, pendant ddui

(i) Article fourni par feu M- Lsonard*,
cle Mâhè ( père dii cômposi'te'ir Nîcolo

•Isouard, auteur estime de tflusieiir» Opé-
ras - (v)mi<|ues « parmi loRquels. le public
a disiingiié un Jour a Paris.^ Cendrillon, \es

'Rendei-voiis bourgeois^ le 'BUlet de Loterie^

•le Magicien sans mif^tCy fetc.)- On a cru ne
devoir rien cUangt»r au style de l'auteur >

.«tic laisser parier k la preuiiqrQ perspnne.

des O&urmands. 63^

années conséotitives , aticune espace
de vivres ne put entrw* -dans ses
ports. Les habitans , dont j'éloiy dtf
nombre ^^fufîenl: dbiic, pendant les
ni derniers moi«', réduits aux dcr--
BÏères e:xtpéiiiités. Heureusement oir
«Toit du'pain. Ce>Rkt'd%»is cette tristef
«onjonctove qu'on» futFforeé de manger.
UM1& les chevaux , c^bietts , chats , ânes
«Ivais. dette Oircx^nststnce a fait dé^
fouvhr. quefe «bftir des Ânes étoit
très-bonne: elle Test en^ effet» au pfoint
que les Gomintjnds de la Cité-Valette
Tont préfêiiée)à'«]a;'V4afid^ dùmeillëur
bœuf, et même des veaux ; aussi lors-
çi'on tubït wft Aûe^d^étdit à qtiî en
pouireit avoin Ë» bouilli , en en-^
irée ^ enrÀti , et en daube - suMout: , le)
goût en.^toi»exquis< • ' [

» Cette chair est mrirâtre, et Itf
naisse tarant sur le jatuhe. Il fiant ce-^
'pendant que l'Ane n-*ait que trois ^
quatre ans^ etqu^il s*ît'gi»as. M. Henty
PoUssielgue, klora Payeur des Trou-
pes françaises en garnison k Malte ,
demeurant oetueMen^en-t à- Paris, rue
de là Convention ,. u\j6 y peut aUese
ter mon assertion. J'observe que je
ne constate que la particularité de^
Ânes de Malle , nourris avec de la

64 Alm^màch

paille et je Torge, ignorant si la chair

4es Âi^es étrangers anroit la même

qualité.

» Malgré cette découverte , on ne
fera pas plus usage de la chair d'Ane
à Malte , à l'avenir , qu'avant le blo«
eus y parce que ces animaux étant de
la taille d'un mulet, et recherchés
comme étalons dans toutes les parties
du continent ^ se paient trente a qua-<
rante louis au moins châcun^cequi
sst fort cher. »

Sira LA CBÀl^SE QE BEG-FIG1TE8 (l)«

« Un aftsaispnnement pour les Gour-
mands et qui est peu connu , est la
graisse de D^c-Figues. Elle ne se fait
. qu'à Terra -Novn, petite ville si*
tuée sur la c&te du midi de la Si»
cile , entre Girgenti et Scoglietti , au
bord de la Mer. Cette graisse blan-^
châtre se conserve dans des flaconsi
de verre , sans sel, pendant plusieurs
mois. Op en vend une quantité asses;
considérable à Terra-Nova : elle est;

(i) Ce morceau est de U mdi9e miiin qne,
)c précédem^

des Gourmartds. 65-

recberchëe des Gouimands de la Si-*
ciie , de Naples ; et , à Malte , toutet^
les familles aisées s'en sfirveoten place
d*huile et de beurre , sur-tout pour
préparer le& œufs. Cette graisse laisser
UB goût agréable.

» Vous observerez qu^il faut une
quantité considérable de Bec-Figues
pour produire tant de graisse^ mais^
votre étonnement cessera quand vous.

saurez que la pkine de L y

dont lia cîixonference est d'environ
cinq lieues y est parsemée d'arbris-
seaux : la passe de Bec•^Figues est st
Bombreusie y que les branche» oii
cet oiseau se repose en sont coi»^
vertes,. Pour les prendre, on place un
filet devant Tarbrisseau y et dès qu'il
est mis ^ on se porte doucement de
f autre côté, etTonbat dts mains : à^
ce bruit , les oiseaux s-'envblent et se
prennent aux mailles du filet, où ils
restent accrochés par la tête-, de sorte
qu'ordinairement chaque maâle sus-
pend un Befî-Figue> Ou les tue y on
les met dans une poêle énorme , et 11
'ferce de feu Ton fait fondre le gras,
qu'on met dans des bouteilles, et l'on
j^tt^ les carjcasses.»

66 • Almartach g

POÉSIES GOUR'MANBÊS.

Épître è>i prose rirhée , à V Auteur
et Rédacteur de /'Almanach des
Gourmands^ au sujet de Z'Alma-.
tiach des Muses , pour 1610,

Parler d« bbiMie,phâ.Te ^
Çà fait toujours plaisir.

JJ u réch des plus ^ands Repas* ,
I^a plus plate Gazette est pleine ; • •
On se régale à Londre , à Vienne , .
A i^arîs, dans ks Pays-Bas :
QuMvèneihent heureux advienne ^
Par-tout de suf^erbes galas»
Manger ,.preuiièire )<>uis$ance!
Pas une fête sans boni ban ce ! . . :

Vérité de haute importance ! *
liisez le Journal des Débatê.
Honneur donc, gloire à la Giiisirie:,
i>ç même à tout Ambassadenr
Qui sait , avec grâce et grandeur ^^ . . .
Fêter la science divine
Qui combat, chasse la famine ,
Etend au loin la bonne odeur. '

Ëh î dans tout VAimanack des MuMs
Pas un vers , un seul vers gQiîrmattfijj} ][;
Son éditeur est sans excuse :
fj^rchoux, est-il au njpnuiment X

^€s Gourmands. 67

On y trouve beaucoup de roses ,
Depuis des milliers d'ans écïoses ,
Grâce à Flore, à son grec Zéphir ;
Mais point de belles chicorées,
Des heureux Gouj-maiids honorées ,
Avec appétit dévorées ,
Et que décembre iiiit blanchir.
Un bon , un excellent légume
Vaut tout un parterre de fleui»y
Riche d'innombrables couleurs ,
Où notre odorat so parfume ;
Ces parfums si délicieux,
Quand on a fftini , cV.st viande creuse:
Pomme de terre savoureuse,
Tu m'accommodes beaucoup mieux î
Fine , gourmande nourriture
Demande de saVarilTapprèti?.
Boire er m.îineer, < Vst do pTus près -
Se rapprocher de la nature.

On trouve dans cet Almanarch ,
Que le Parnasse nous aitresse.
Beaucoup d'espi'ir , de gen «liesse ,
Des flammes et de la tendresse ,
Fadeurs d'amant et de maîtresse ,
Et rien , mais rien pour l'estomac.
Rien pour Céjrès ni pour Pomone ,
Pas un distique , une couronne :
Pourtant à l'une on doit les grains
Qu'un laboureur pour nous moissonne.
A sa sœur les fruits qu'en automne
On cueille en nos rians jardins.

Avec une douleur insigne.

Remarquez que ,, sur SèJîcôn ^

Ke fleurit îamçiis de Mâcon. .

Ni de Nuits la. célèbre vigne, . , . .

Au Pinde çouléjit dçs ruisseaux; /

69 Almanaeh

Et de lait et d'eau d*Hippocirèue s
Orangers ornent ses coteaux;
Maïs sur tout son riche domaine^
Trésor des sœurs de Melpomène p.
Point de ceps fournissant des flot$
De ces nectars de pur I^esbos ,
D'Aï, Tokai , Côte-Rôtie ,
Dont aime à s'enivrer Bncchu$
Dans une universelle orgie.
Avec six Nymphes d'Idaiie ,
N'ayant pour second que Comus*

Cftlans portes de nos belles ,

Quand adresserez'vous vos vers.

Aux céleris , aux pîmprenelles ,

A ces beaux persils toujojirs verts y

A cette ^erdri^ dontiUpsite

Plait tant à l^oeil des vrais l^xperts »

Pour sa couleur pourpre-écarlate 1

Coqs vierfies du pays de Gaux y

Qw^im pique fin , ou q*re Von barde- 1.

Faisans, autres superbes coqs>.

Rares,, appétissans oifieauX)

Alors qu'à vous manger on tarde >

Dontun.véri<iable Gourmet

Aime tant l'aiguisant fumet «

Quand à propos Comus vous garde;.

Coqs de bruyère y. et vous, outarde ,

Venez toiirà tour vous ranger

Dans mon ri^uit garde-manger \

O décor inappréciable, ^ ^

Pour maint' et maint convive aimable ,

Plus envieux des bonjs morceaux ,

Que d'Idylles i de Madrigaux,

De telle misère semblable.

Eh ' quel chef-d'qBttvre,en vers nouveaux^

|!0J^:i?7i.t vous être comparable l

' deê Gourmands^ 6^

Rédftctear dû sacré vallon ,

Au nouvel an , \t yoas reproche , *

Je voos reproche, arec raison ,

Bien des vers de valeur, dit«on^

Fort au-dessous d'une briochç«

D'une ganllre, d'un macaron.

Damis y dès son adolescence , ^

Esprit-fort, irréligieux ,

Eut honte , se moquant des cieux ,

Des lisières de aon eniance ;

Fier de ses pensers consolons ,

Et de s'affîcner pour impie ,

£h bien , sHl a quelques taJens^

Que ses blasphèmes il expie;

£u'il célèbre les ortolana «
es grives, grandes vendangeuses ^
lies cailles , par* tout voyageuses ,
£t les argentîés éperlaus ;
Juc saute , <^u'Qn nomme au suprême ^
Vraiment digne dn diadème
Des Crésus les plus opulens:
Qu'il vante ma céleste crucUe >
Au ventre rond et spacieux «.
Pleine de Tokai , pure aushnuhit (i) ,

(i) C'«ft le Tokai dut excellenre \ c'est du vis
de déteert , fait arec dn raisin ordinaire de pre-
mière qualité » et des raisins que les Hongrois nom-
Vient Tr»ien-'^ê*rê ; ce qui rent dire raisins à
dcmS-desaichéf . En iJaace , oa obtient ainsi le vin
de paille av«c des grappes qn'on laisse mârir sus
la paille jusqu'i la fin de décenibre.

Tokai n'est pas ^e seql canton en |Iongrie gui
fmimît de Vauihruchê : on en recueille encore à
Tareaal » k Zoaibar , à Made et dans d'antres, yil.-
lagès. On apporte les plus grands soins ^nx. i#ic«

jxt . AlmanaoK ' . '

Doux comme le miel de 1^ rud\<^ ,, '

■ Nectar^des rois, diaiie des cjeux :.
Qu'il improvise un hymne aimabl»
En rhonneux du célèbre Appert >
Bn tous lieux si reconiniandable >
De son état le grand Expert, ... .
En découvertes admirable >
IMtortel qui n*a point dé rival ;
Qu'un noble amour anime', brMe',^ *"

Et ( est-ij un miracle égal ?)
Sait transporter la canicule
Dans les jours aras du Carnaval.
( O la plus rare des merreilies ! )
lié plus magnifique Festin
Ou le banquet le pltis divin
Est tout entier dans se» boateiHtWî
Qu'il chomte^ dAirs'd'excellénft Ters ,
Plus de vingt artistes divers ,
Fameux dans Parié 'ëhëz uti montle' ' ' ^
Que qha«ifi'péAèik'6 à, la ronde ;
Le Rôtisseur iMpérini(i'),
Troquant son fcètan pour un aigle j
Devenu fier ^ c^w c'est la règle ;
Les frais poisaDns qui , chez Dùvàl ^ '
Cloître Saia-t-Jiicqttes-l^Hôpital >
Les jours maigres sont notre proie-V-- ^-

Gorps, Hont pour roi t se vanter Troy^ (a),
Im villè^('îi') qui vit autrefois
L'huile sainte sacrer nos Hois ^ ,
Véry, chez qui , de^ jours de fô/e»,
Seigneurs ^ et tous >riche& bourgeois

(i) Biennait, an marché des Jacobins,
(a) £a Champagne , famense par sa cliarcu<-
tarie.
(5) Qai ne connoltles jambonneaux de Reima ?

deê Gourmnnds. 71

Dîneut à deux louis par tête ;
Baiaine , dans U cour Mandar y
Dus qu'on en a la .fantaisie ,
Vous nourrit de pure ambroaie y
Et TOUS enivre de. nectar ;
Rougi^t , lequel si bien pâtisse ,
Le vrai IVlonlmarency du four^
Et qui deviioi ^. 4 viec justice ,
Etre pâtissier de la Cour.

Pour s'iWitiOttaliser , qu'il chante ^

Comme poète et tomme ami^

La réputation savante

Et non moins encore brillante

De ce Gaïul qui n'est à demi.

Dans l'art de pâtîsser, illustre ,

Mieux que par moi, bien pli^s vanlé

Par ses canards dans un pâté »

Et célèbre depuis maint lusiiie,

Très-liônorablcmcnt cité ,

Depuis Amidns ju«?qn'en Provence ,

Dans tout l'Empire et hors deFvanc,e,

Far-tout fin Gourmet , enchanté

De son bon goût , de sa science.

Qu'il fasse des yers éloquens y
D^une venve riche et 'facile y
A l'exemple de HarleTilie ,
Pour vinfit personnages marquans;
C'est Le Moiue qui suit les traeen
De son digne prédécesseur ,
Que les Muses et que les Grâces
Keconnoissent pour professeur.

Faut-il donc lui nommer encore
Ce mortel chdii , ce &onJ«aU| •

9^2 Aimanach

l>oul VénçnoKva. vraiment s*hoii6l!e f
8« yaïue d*étre le berceau %
Quel heureux usage il sait faire ^
Et des triples et des perdreaux!
Il les conserve en des tombeaux
Que Gourmands ne respectent guère
Alors qu'ils peuvent satisfaire
licuf goftts y leni^ appétits dérots.

3e ne ferai point, L . R • « ^

X l'exemple de Yictdrin ,.
Le Panéfiyrimie sans,firt
Du satinque lia Bruyère ,
Qui se permet de bacnner ,
l>>ane iiifurjeuse manière,
X* Amphitryon d'un bon dîner,

Su'en fous lieux chacun considère*
n'a, nous dit-il, qu'une affaire;
C'est , et cecte il y tient beaucoup ^
De )uger des mets avec goût ,
J3'ètre profès-en bonne cnàre.
Il ajou'te y comme un bon mot \
Le Crîton a de l'éloquence *,
Profonde voire est sa science ,
Parlant de horsil'œuvres, de rôt.
Il vous donne même l'envie
De vous asseoir , un mardi gras ,
A sa fable si bien serrie
Pourvu , pourtant , qu'il n'y soit pas \
Mais j'admettrai sa jeune amie* .

Utile ( on ne peut le nier ) ,

£n tous lieux , un bon Cuisinier ,

Compté parmi les grands chimistes |

Est le rival de Lavoisier ,

Et brille ea tête desartifiés.

des Gourmands. yS

Madelin (i), du nom le premier ,
Sarant à flatter le gosier ,
A professé VArt delà gueuU ,
De tous le plus essentiel ,
Que , comme nous ^ on vante au Cie! ;
Où Minei-ve est , le crois, la seule ,
Qui ne yoil point d'un doux regard ,
Krude austère , sombre bégueule •
De rîndigence altîère aïeule ,
LHnTenteur d'un aussi bel Art,

Dans notre Almanach poétique
filtre par plus d'un refusé ,
Oiî tout est fade , an moins usé ,
Assure à tort tel grand critique ,
Fier et sans préjugés aubuns ) ,
Qu'y lit-on ? bien des Ters communs (^).
roint de descriptions d^orgies
Telles qu'en fit Anacréon /
Qui mérita le Panthéon ^
des divinités d'Hélic^n
Par ses aimables poésies;
Hai#de dolentes £légies y
Des traits d'esprit, même de goût ,
£t pas une seule recette
Pour faire au lard une omelette >
Un flan , ni le moindre ragoût.
On peut y lire une belle Ode
£n l'honneur dn grand Jupiter,
£t de petits riens à la mode

(i) Cuisinier de M. de Vilmar. Du temps det
Gwcs , ce délidoux .artiste e^t été divinisé j c'est •
l'homme incompanUe da siècle dernier.

(a) Comme tout eeuxdiA cette Epttre.

{Notre d9 l'Auteur.)

8'"' Partie. 7

74 Aimanach

Pour des C^loés , des nom.» en P^ir ;
Nulle part je n'y^vois l'tflojge
Des Knelles , ni des Cervelas %
Tant Damis croiroit qu'il d^g« »
Faisant Téloge des bons piafs ;
Et pourtant succulente chère ,
A Paris et chez les Incas ,
Et même au pays de Chactas «
Par excellence est l'art de plaire.
Poètes qui iisez Homère, - ^

Certes , vous ne l'ignorez pas ,
D'A-chille ,il chante la colère ,
lies Grâces , et Mars sanguiiiaiiTe. ,
Et la déesse de Cythère )
Mais sans Oublier. le& repas s
Voilà pourquoi l'ofi le préfèrç
En Europe et dans tous cliiAAt^ ^
A tel ou tel autre confrère ^
Chantant couinip'lui les combats |
Et comme lui dans la nÛBère.

Mom^rque savant s Mombil
Vanté par sa sage doctrine , •'

Dont nous av^nii plus d'un seriMii y
Amant de mainte coacubine ,
Et grand connoisscur en cuiëine y
^ous a donné cette leçon :
Grands , 9u petite » toit ou mtmtntntê y
Kéjotdssei-vàUÊ dam voo œuvfBs»
Ce qui veut dire i à table , au Ut y
Faites bien ce qu'on y doit faire ;
La , véritablement on vit ;
On mange, on y doit être père ;
On a là le double -moyen y <
Favorisé d'un sort prospère y
De se montrer bon citoyen ;
Car y cC9nme on siut y plus on consomme ,

des Gourmands. ^

£t beaucoup mieux on sert TEtat.
Riche fournisseur est un homme
Bien plus utile qu'un solcht,
Mais sur-tout «ju^uB mauvais poète ,
Dans son grenier , sur son grabat y
Reboiicii comme une aUumene ,
Dont le dur r^gimo est la diète ,
Et commen^gl 4e p|i|s cFu» rat.

Pour les Dieux et pqnr «i maîtresse ,
On ne fait pas des vers ^tius ,
Qu'enchanté » dana la double irresse
Et des bons motii et des l^ons vins ,
De ces beaux yem dignes d*esiimé y
Que l'on nomme ters d^Ueus ,
Tous riches d« verve , de ri«* f
Vers £aciies , raciniens.

D'après Montagne , Von peut dire y
Qnc d^Alem.bert , «{ne Marivaux ,
Montesquieu , Bufton et Dqclos ,
Des vers y des chantres des Héros y
Ne pouvant être les rivaux y
Se sont Vengés nar en médire*
Je plains bien plus ces prQf^feii^^
De talent ayant belle dose ,
Et très-grand nombre de Tecreura,
De ce qu'en qualité d'auteurs »
Point n'ont laissé ligne de prosis y
Comme Gourmands» cpmme Amateur^..

Le vrai Parnasse est à Çancale^
Et Balaine en est l'Apollon :
Le plaisir y chante et régale
L'Amitié , l'Amour et Ninon.
L'estomae , comme le publie
L'hypoicfatique Faculté ^

jr6 Almanach

Ehtle siège de 4a santé.

Betenons cette Térité :

« Dans l'estomac est le Génie y

» Les Ris I les Jeux , U Volupté ! »

Nos rîmeurs, toujours dans l'ornière,
Ne s^élèvent pTes<i^ue jamais ,

Sublime Gourmand , JL . R y

Jusqu'à célébrer les bons mets ; .
Cependant on 'sait que Molière ,
Premier des comiques • a dit :
( Conune l'homme le plus vulgaire T
ce Est-ce qu'on peut vivre d'esprit I
i> On existeade Don -potage ^
i> Et non de vers . de beau langage, »
Le couvert mis > dans un ménage ^
Servira-t-on un manuscrit % .
Là , vaudroit-il des côtelettes ,
Cailles et tout ce qui s'ensuit? '
A table on aime les sornettes ^
Quand tout à propos est bien cuit.

Manger est le point nécessaire |
Certes , je m'embarrasse peu
Dies appas d'Iris , de Glycère ;
Au monde entier j'en fais l'aveu ;
Chez moi , je veux à rordinairei
Que la plus importante ai'faîre
Soit celle de mon pot au feu.

Ce mot là me réjouit l'âme !

Suand j'ai faim le prononce-t>on \
'appétit d'abord je me pâme !
Adieu , Vénus , Flore, Apollon !
Il ne se fait rien dans le monde ,
Que pour boire y que pour maogçr }>

des Gourmands^ 77

Queslionneî Prince, berger \
C'est une Té|^c profonde y
Une vérité sims seconde ^
Qa*on ne pourra jamais changer.

Mais , s'il vous plaît , n'allez pas cr^re ^
Que je veuille manger et boire
Avec un tas de malotrus ,
Le fouilli des premiers venus y
Qui l'an dernier presque tout nus ,
Ont quitté les sabots , la foire ,
L'écurie et la décrotoire y
Depuis un mois de vrais Crésus y
Et vraiment dignes de mémoire.

Loin , ah ! bien loin de mon banque!
Cette insociable Bliante y
Qui , très -profondément méchante ^
Nous fait redouter son caquet ,
Répète, comme-un perroquet ,
Des paroles à la volée ,
De Tun et l'autre est accolée y
Et d'amour , pousse maint hoquet •
D'une haleine plus qu'en vînée ,

£n qni .est innée ,

Comme chaque vice moral.
Elle est peut-être pire encore
Que la boite oiferte à Pandore,
Sans l'eipcxr y renfermant tout mal.

Bien loin cette femme vulgaire y
Aux arts dé l'esprit étrangère ,
Sans Ift moindre ombré de ta lent ,
Rimant pourtant , malgré Minerve y
Kous étourdissant de sa verve y
Sans réfléchir y toujours parlant y

78 'Aîmanach^

£t qui y dans son glacé délire ,
Qu'elle s'imagine urillant ,
Bouche béante /sans rien dh p
Voit son auditoire bâillant
Alors qu'elle se met à lire ,
Et qu'elle lit en épelant.

Loin ce masque d^Alcibiade y
Jeune bouquetiet Troubadour
De vingt prêtresses de l'Amour,
IjCs chansonnant chaque beau jour *
Qu'il a chez elle k Papade.
Il sait composer la balade ^
■ Et le lai , jadis renommés.
Chez ces Laïs il l'ait parade
De ses couplets y. tous parfumés '
D'ennni , cle l'odeur Ul plus fade t
C'est l'Homère de ia charade ,
Le Piiidare des bouts rimes ^
A l'affût dps franches lippées ,
Parasite des plus connus f
Vieilles guenons , même éclopées y,
Il les cliange en des Déjapétis y.
£n Flores , Grâces et Vénus.

Loin cet éternel Politique ,
Au corps 8ec> à la mine étique y
Fier de sou savoir théorique ;
Et qui gouvernant les Etats y
Et se croyant bien plus grand homme
Que tous ceux d' Athène et de Rome p
Questio;inc , ne sait pas comme y
Ûii ot£cier de bouche nomme
Le plus commun de tous les plats y »
Mange sans savoir ce qu'ii^mauge ^
Soit sans connoitre si ce vin
Est de Champagne ou de-Cottlange ^

' iies Gourmands, 7^

De Lamevte ou de ChambeHin ;:
Des pommes de terre il dévore
Pour des truites du Bas-Bigore y •
D'Angoulên^e , àp p^rbexiepiç ^
Même de la sailùf d^ ]BriT« ^^
Il s^avoue ixiujjcne cj^nifiy^^
De tout festin délicieux»

Loin ton» ce» palet i»ersosiia$;e»yr
Non pieux , mais soraores cagots y
Mangeant de succulens gigota
Cbez des filles «issea peu cages %
Vm ville ayant petits ménages^
£t renouvelant bel et beau y
Dans les faubourgs , m^me aux vffîage9>
X/es gai té» du père Taureau (i).

Bien loin cette Jeune Coquette ,
Qui déjeunant denx et trois fois y
Déjeune à fond à la fourchette ,
Prend de tout » calé , crème y ancho^v
£t ( la chose est très-concevable )
!N'a plus £aim qy^nd il faut diaer »,
Et voadroit aussitôt donner
Le 9Jgnftl pour sortir de table ^
On va le soir à TOpéra y
Jngies ua« pièce nouvelle y.

(1) Fl-oeuTear de lu maiK>n des Grand* Oinw
deUers de Paris , quand M. Feydcaa de MasTÎH*-
iloit Lieutenant génial de police^auquel it falloir
•Dtendre raconter nue aneedMe entre mille de o»<
père Taareaa , qne la Nature n'àvoR point Ikit
naitre- pour le eélibat » le» yanix nienastiqttM.^
Cette anecdote > je l'ai mise en ver* Ww^ db mi»
iNoU de l'JuUur, l

8o Atmanach

Et n*y paroîtroit pas Lurzclîe ,
La Coiir , tout Paris y sera. ■
Xiurzelle , aimez beaucoup la scène ^
Moi , j'aime mieux un potager :
J^aime pourtant aussi la cène y
Oui ; mais- dans ma salle à maneer.

Loin ce repoussant Philosophe ,
Nous prêchant la sobriétés-
Enveloppe de sale étoffe ^
Serinonant avec âpreté »
Qui suns cesse nous apostrophe ,
Insultant à la volupté \
.Dans un égueulé pot à bière ,
Buvant souvent dtf mauvaise eau ^
Imitant en son humeur fière
Diogèiic dans son tonneau ; v

Ou si du bon vin il peut boire ,
Jamais ne porte la. santé
Dé nos Héros couverts de gloire |
£t du vrai fils de la Victoire ,
Koti pas Mars , mais Bonaparte.

Loin ce chef d'une vile troupe y
Qui me flagorne dès la soupe ,
Lampe , coup sur coup , mainte cotipe y
£r vantant mon bel appétit ,
En moins de rien le ralentit.
Las lie sot , riche en encens fade ^
Malgré moi petit à petit ,
Double mon éloge maussade ,- '

Tout d'abord ma faim s'amortit :
.Il me dit cent fois , me réj^ète ^
Aussitôt qu'il est en goguette :
n Grand appétit fait les Césars y
V De bravoure il monte la tête ,
%\ Il fait afl'ronter la tempête
M Jl^t les plus terribles hasards, o

des Gourmands. St

Loin encor cet antre escogriffe^
Ce patelin aventurier.
Lequel proies en son métier^
*Ne s'exprime qu'en losogryphe .;
Et prenant un air des plus lourds ,
En faisant pâte de velours ,
Toutefois vous pince et vous griCfe y
Et mange comme six vautours.

Bien loin de ma table servie y
Cet impertinent histrion ;
Je n'ai dn tout la fantaisie ,
De faire faire chère-lie ,
De donner mon vin d'Hautbrion ,
Ma dinde de truffes farcie ,
A ce singe de Cîcéron ,
A ce singe , un vil biberon
De crapuleuse conspagiiie.

Je ne veux pas non plus de. • . .
Car ils ne savent pas sourire \ •

Avec eux on est aux abois :
On ose à peine un mot leur dire.

Leur trop auguste ;

Muselle la bonne gaité ,

Sur-tout l'agréable délire

Qui provient de i'égalifè.

De la plus franche liberté ,

Qui nons apprend à nous conduire ;

CiEir dans le vm la vérité.

Afin de disérer en joie^

Ne faut d'Tiabits noutificaux,

O mes jfmis ( que l'on m'en crol^ ) !

f(e dînons qu'avec nos égaux.

Bien loin ce furieux Lapithe
Qu'aussi fuyoit Anacréon ,
Vrai pokle du meilleur ton.

84 Almanach

i> A PI utus seul je sacrifie ,
/» C'est ma proiessîoa «Je foi ;
M C'est ma religion , ma loi ^ ...

»> Mon unique philosophie ,
M IVUnivers entier n'a ^u'un. roi ;
M Tout l*atteste, le certifie ;
» Vous le -nommez tous ^ (;*est U MoU w • •

Qu'à ma table jamais ne mange
Ce banqueroutier odieux !
Qui se vauti'e ainsi dans la fange ^
Est l'horreur des hommes , des Dieux.
Bien loin ce fat saupoudré d'ambre ,
Froid en juillet comme en décembre ,
Qui doit a son ralet de chambre ,
Le premier coiffeur de Paris ,
D'être de cent Vénus , plus belles ^
Non pas moins que l'autre infidèle» ,
D'être le moderne Paris ;
Mais dont l'estomac ridicule ,
£t des plus foiblement nourris ^
En fait le contraste d'Hercule.
A table , franchise et gaitë ,
Evitent tout grand comité ;
Et je veux , pour que je m'y plaise ^
Peu de convives *, car il faut
»' Que je puisse causer tout haut ,
Et que je sois Ibrt^à mon aise.-
Pas plus de neuf , pas moins de trois \
Neuf aux grands jours , et trois les autres ;, ^
Par an , a ma fête une fois
Je réunis les douze Apôtres (i).

., (i) Et leurs femmes et4evrs ami>fl , car alors
le» Apôtres se marioient et rivoient en société.
Us prêchoient encore mieux d'exemple qae par
la parole. ( ^ott de l'Auteur. )

des Gouriiiands, 85

Chess un aimable Ami)hîtryoii y
Entre le potage et la poire ,
Je veux pouvoir conter l'histoiro
De Célitlor et de Miou ;
Je ne suis point au réfectoire
D'un Chartreux , d'un Hilarîon.
Ix>r8que la mousse du Chiimpagne ,
Que toujours la joie accompagne ^
Rend mon esprit plus pétillant ,
Je veux pouvoir d'une saillie ,
D'un impromp'tu drôle ou brillant ,
Risquer l'innocente folie.

Couronne d'un beau pampre vert ^
Don du Dieu de la poésie ^
Ànacréon y de mou couvert
Faites les honneurs , je voua prie \
Parfois faites aussi la cour ' -

A ma très-gentille maîtresse :
Entre Lycoris et L'Amour ,
Chantez l'aimable enchanteresse :
Près d'elle d'une triple ivresse
Je m'enivrerai tour à tour ,
An sein d'une Tire alégresse.

Ah ! présidez à mon buffet y
O-des mortels , vous l'Archétype y
Philosophe comme Aristippe ;
Vous auteur d'un livre bien £sît ,
Du livre le plus nécessaire ,
Livre sans presque un seul défaut ^
Livre qui sait bien mieux nous plaire

Sue ceux dé la Rochefoucault y
e Montagne et de la B uyèrc !
Qu'il soit à jamais mon bréviaire ,
Qa'il soit tous les jours dans mes mftitit
Ce livre / incomparable lirre y

8

86 Almanack

Ce Lirre utile au genre humain »

gui nous apprend tous à bien rivre
ont chaque précepte m'enivre
D*nn plaisir pur , presque divin y
£t qu^ la lettre il nous faut suivre y
Car ce qu'il enseigne est certain.
Ce liyre est Part par excellence ,
Et dont s'honore notre France ,
D*accommoder les alimens
De bons goftts avec succulence ^
Pour les Téritables Gourmands.
Grand-Maître , je vous remercie ,
Four mes neveux , petits-neveux :
J'en prends l'engagement ; je veux
Que tout bon chrétien s'associe
▲ ma reconnoissande , aux t«nK
Que je forme pour votre vie |
▲fin qu'elle soit embellie
D'une inaltérable santé ^
D'un appétit inaltéralile |
De douces nuits tle volupté (
D'un sommeil pur ^ autant <|a*«mab1e';
Que chaque jour » pour vous soit beau ;
Jusqu'à cent ans , que vos années
Ainsi l'une à l'autre enchaînées »
Vous mènent à votre tombeaa i

Mais laissons là mon ordÔMMe y
Moins recherché que talntaire ,
Où mon ami je veux plier s
Ne dinons iamak solitaire ;
En dinani seul , mal oa 4li^re«
Je reviens au Calendrier
Que chaque an j'offre à CélesCine ,
Consacré par son Rédacteur
▲us neuf filles de Mnémosine ;
Ce Calendrier assez. « • •

des Gourmands. 87

Pen profitable....
Cest je crois par d^rotion.
£t par humilité chrétienne y
Que sa muse moins athénienne \
Fait. ...

Car selon jplus d'un moraliste
Dévot y retrogné rigoriste ,
Vers sont œuvres de Betzébut.
Je ne serai point sur sa liste :
J'espère que de ce nom triste ,
Sur moi très- faux espoir conçnt.
Pour faire gaîment mon «alut y
Loin deRufiis... .
Que maint roquet suit à la piste ,
Je ne suis point héliconiste |
Et YoiLà le dernier tribut ,
Que je paie en apoHoniste.

Recevez l'honnête salut
D'un assez tolérant Papiste »
Lequel tend au câeste out y
En )oyeax Ahacréentiste ,
Célébrant le Ciel sur son luth.

Je ne veux être en la mémofre
Que des connoisseurs en galas ;
Certes c'est une grande f>(oire
De vivre dans les Alinanachs ;
Ost beau de vivre dans Tliistoire ,
Mieux vaut vivre de bons repas.

Tar un atuim Mahre d^hôttl du
bounc maison.

X B. On en demande pardon au Lee-
tevr, s'il est arrêté par des points ; mais
l'Auteur écrit si mal que npus avons été
forcés de suppléer 9uz mots par des pointa
désagréables, (^Note de l^ Imprimeur. )

88 Almanach

, LES MOUCHERONS,

FABLE.

Des Moucherons-dans un cellier

Eurent une vive querelle :
Chacun suivant son humeur naturelle ,
Ou bien plutôt son goût fin ou grossier ,
Prononçant sur les vins et de France et d'Espagne ^
De Grèce y, de Hongrie et même d'Allemagne ;

Vous î ugez s'ils étoien t d'accord .
«—Vous n'avez pas raison , — Et vous , tous avec t«pt. i»
On n'entend que cela. — D'une andenne cuvée
Est celui-ci. — Je le tiens pour nouveau. —
Kon pas.—- A la couleur la chose est bien prouvée v
C'est du vin d'une feuille , et de tout le caveau

C'est le moins bon , je vous assure :
On peut m'en croire. Et le bourdonnement

S'augmente et croit à tout moriiënt.
H croitroit même encor si , d'heureuse aVentnreV
]l.e plus fin des gourmets de tous ces Moucherons
Xf 'eût imposé silence çn prenant la parole :
«c Cette discussion , mes amis , est t'riToIe y

Dit -il , et pauvres vos raisons ;
Ecoutez-moi. J'ai non moins droit peut-être
Sur tous les vins de vous parler eh maître

Que L. R. ..... • sur les mets ;

Vous sommes tous les deux les premiers des gourmets.
P:ir des faits merveilleux , je me suis fait connoitre ;
Qu'importe que du vin soit nouveau, qu'il soit vieux I

Dès qu'il me passe sur les lèvres
Je prononce : Il est bon à scrVir à des dièvres ,

Ou bien c'est du nectar des* Dienîr.

Tel vieux vin n*est du tout potable ,
Et tel qui n'a qu'un an est vraiment délectable*
A l'Âgé tu tachons-nous moins qu'à la qualité;

des Gourmands, 8(^

Je Taî recommandé , j e le- ré pète encore :

Que tout Tin donc soit dégusté , n

Sans 8'occuper de son antiquité.
En vieillissant , dit-on , le vin s'améliore :
Ccst vrai ; ce n'est pas vrai. Tel vin gagne en bonté
AvecFâge , et tel autre en son printemps vanté
Ua mois après pâlit et se détériore.
Arec un an de plus , au bésaigre tourné ^
' Qu*au faiseur de vinaigre il soit abandonne.
L'âge 9 le nom du vin jamais ne m*en in^pose;
Je ne veux que saroir s^il est mauvais > ou bon.

Fort sage est ce conseil : en tont jugeons la chose.
Trop aouTcnt nous jugeons la chose sur le nom.

Par M. àt Saint'Jusu

Grand et bon juge en tout , même en VArt de lagueuU ,
Retranchez tous ces vers, car je dois convenir
Qu'ils ne sont pas dignes de l'avenir ;
Conservez-en la signature seule ,
Au moins dans votre souvenir. ^

LES DEUX HUITRES ET LEUR JUGE,

TABLEDEviSEy

Vééiét a MM. Balaine, Restaurateurj au Rocher
de Cancale, et Guilbert, Cçrifiseur, aux Deux
Palmiers.

Un gros bonbon , fort bien tourné ,
En Huître avec art façonné ,
Chez lés Gourmands un jour s'instale f
Et dit , d'un air déterminé ;. -

8. .

<)0 AliTianack

« -^ Messieurs y si vous avez bon' né ,
i> Jugez le pârt'um que j'ekhale ,
» £t renvoyez à fond de calie,
» Aux yettx de Balainc étonné^
*> L»Huître du Rocher de Cancâte ! »
-^ Ah ! j'eif appelle, à votPfc gôàt
( Dit une Huître éraiche et genîîVte ,
Ouvrant brusquement sa coqaille ) ^
«« Depuis long-tem|>8 ici 3e iiifile,
» LaiftsezHfnoi parler avant t<Mjt. 1»
-*- J*adniire cet orgueil esctHNne ^
Reprit Pautre ; mais Dieu merci :
« Vous êtes fille , moi <le mente,
je prétends bien parler aussi;
Chacun exposera ses titres :
' Qu'on nous choisisse des arbitres y
ISotts courberons nos fronts rivaux
Devant leur jugement auguste »
l'oiirvu cependant qu'il soit juste > *
Comme poiirles ÏH-ilc décennaux., w
—^Parlei donc , inaitt. .. Piine après Tàu^re
(Leur dit le pins ancien Gourmand ),.
Et vous verrez ^ans un moment ,
Pour juger équitabtement ,
Quel discernement est le nôtre !

— iloi , dît Pune avançant d'un pas ^^ ,
Je (iispose à la gourmandise^,

£t j'ai le41ro&t , quoiqu'on en dise ,
D'ouvrir les plus brillans repas !

— Moi, repartit l'Huitre sucrée ,^
Avec plus «rédat ob me sert ;
C'est quand vous êtes retirée
Qu'à tabTe je fais mon entrée
Pour orner le plus beau dessert.

— De Chablis le GouYmand m'artoses^
Quand je dois'^^ns son estomac*

— Qu m'abrevve dUtmie de Tôse ^

^ des Gourmcmdi. 91

De fnarasqnin et de scubac.
— ^ Je brille à Canoale , à Mftteiiiiet>
Dont |*ai fait la célébrités
•—Moi y dans les mains de la beauté
Je brillé....', sur- tout aux Etrennes \
— Maint Restaurateur chargé d^ûr
Me doit son crédi t «t scm tucne .
-^ Vous Toulec renchérir encor
, Ma belle , allez vous faire.... sucre..
•^ Ah ! ^on& Yous échaufiez je croia
( Dit le juge à no» deux femelles } y
CTest assez , je eonnms ?08 droits ,
Je puis , mes chères demoiselles ^
Vous iuger sans aller aux yoîx ;
Avec candeur y arec franchise ,
Permettes ^nc4|iie \t T«ia dise
Oa*en parlant devant des GourouLads^
V«nter ainsi vos agvémens •
C'est raisonner comme des Huitres \
Vous sarez plaire à qui mieux piicax \
Or sus , d'après de pansib titres ,
J'enjoins de suite y à ¥OS4Jpbitce&y
De -Yous croqiier toutes les deux.

Vous -qui voulez charmer le monde y.
9e]les f vous pouvez à la r^nde y
expliquer cette Fab'.c là :
Pour vous jneer PAmotrr est là.
Orande y ])etite , brune ou blonde y
ÇeJQâiett friand ^ûus çro^esa (1,).

(1) Cette FaUs a été«ojii|K>tèe à Poccasion d'an,
^xcefient 4Kn)N>ii «li a la fecme d'âne Jinitre ,
1|BeM. TwiieT ,MH><«1 Confiseur, «t aicceMeor
4e fcnif . Cruilhcrt , me Samt-Honoré , n° q34 ,
altftp«n>itre enaVii > et dont le fiiccjia:«'eatt(èt--
liîaxt .aoMmi itifittcandw.

iji Altnaiiach

ANECDOTES GOURMANDES,
LE DiiTER EMIGRE et non proscrit y

■ HISTOIRE VERITABLE.

H L/Airs une riche Province , oà les
terrefe rie se reposent jamais , les béné-
fices et cures ëtoientpW considérables
en revenus que certains évêchës de
Provence.

» Les Curés étoient presque tous
nommés par le Seigneur de la pa-
roisse y qui donnait souvent la pré-
férence à ses pai-ens.

})Ces pasteurs, très-accoutumés à la
bonne chère , se régaloicnt entre eux
sous le moindre prétexté j celui de la
Dédicace de leur église en étoit un
d'une grande réunion.

» Le Curé de Sainneville , à pareil
jour, invita tous ses confi'ères et ainis.
Un seul curé , son plus près voisin ,
fut oublié, sans doute parce qu&|^
n'étant qu'à une demi - lieue , u se
croyoit toujours à temps de l'enga*
gcr. Bref, il fut oublié. Celui-ci, fia

des Gourmands, ^ ^
Kormancl , voulut s'en venger : à cet
effet y il fut chez l'Amphitryon , au
moment de la Grand'messe , sachant
bien qu'il ne trouveroit que la ser-
vante au presbytère.^

» Cette femme le croyant invite^
s'empressa de loi faire voir son dîner :
îl parut s'intéresser, à tout ; et comme
par réminiscence , dit qu'au premier
service on donnoit ordinairement le
meilleur cidre , que son confrère en
avoit d'excellent. La servante en coii-
VinL Tous deux vont ad cellier , qui
cloit au fond de la cour> le Curé se
munit de ce qu'il falloit pour percer
un tonneau , ce qu'il fît aussitôt \ et
pour avoir le temps , disoit - il ^ de
faire un fausset , ou cheville , il fit
boucher le trou qu'il avoit fail , par
le doigt de la femme qui l'accompa •
gnoit^ et malgré les représentations
de cette dernière , il perça le tonneau
voisin de celui où il l'avoit forcément
attachée , et la contraignit de boucher
encore de l'autre main le second trou.

» Débarrassé ainsi de la servante, il
sortit , en l'assurant qu'il alloit reve-
nir au plus vite , avec des faussets ;
mais d'autres soins l'occupèrent : le
domestique de ce' mauvais plaisant ^

g4 N ' Atmanach

i^uisavoit les projets de] son maître,
étoit dans les environs , avec un che-
val et des paniers , oui forent aussitôt
remplis de tout le (uner pourleipel
on chantoit les louanges du Seigneur.
Le Curé Voleur fit porter le tout chei
lui 9 et suivit tri grande hâte cet intë^
ressant convoi»
» Âpres le service^ de l'Eglise, le Cure
de S.... à la tête de tous ses convives,
entrant dans son presbytère „fu| très-
courroucë de ne pas trouver le cou-
vert mis dahs la salle à manger; il
le fut bien plus encore , quand il
visita la cuisine.... O douleur! •...
pas une casserole!.... pas une mar-
mite !.... pas même la femme sur
les soins de laquelle tout reposoit.
On Vappeloit en vaite ! .... La déso-
lation gagna tous les assistans ! . . . .
Le maitre du logi$,plus affecté que
personne , avoit ses pertes , son appé-
tit et celui de ses confrères à Suppor-
ter. Pour calmer ces affamés , il pro-
posa de mander une croûte de pain ,
un peu de vin , et qu'ensuite ils ftvi-
seroient au parti qu'il felloitprendi*e.
Cela fut accepté ) le Curé courut à la
cave , qui très - heureusement étoit
près du <;ejlier, où se lamentoit la

des Gourmands. 9SI

{»aoYre servante , qui pleuroit , crioit
etfle désespéroit de ne voir venir per-^
sonne à son secours. Elle fut entendue
par son maître j et tirée au plus vite
de sa fatiganle position: Quand elle
eut nommé celui qui l'avoit si mal
placée , tous les visages s'épanouirent ]
on connoissoit la gaité du personnage;
pn ne dquta {Aus qu'il ne fàt le ravis-
seur du diner , et qu'il n'eàt fait cette
espièglerie pour attirer chez lid tous
les convives. Ces messieurs avoient
{es jambes aussi l>onnes que l'estomac.
On se rendit attssit6t chez le voisin ^
qui en effet les attendoit. Pour appai-
ser leur courroux , sans leur laisser
dire un mot , il les conduisit à la salle
du Pardon, qui étoit la salle à man>
ger , et oùnn excellent dîner les aU
tendoit 1....

»0 transports !... douce ivresse !...
moment délicieux ! . . . . Moyen sans
réplique de fermer la bouche ^uxVe-

Ï croches , mais non aux mets succii-
ens qui s'offroient à Thonorable as-
semblée. L'ap{>étit , que la crainte et
la dernière course avoient doublé ,
étant satisfait , tout fut pardonné et
même trouvé plaisant,
p Le diner nt oublier les vêpres de

cfi . Almanach

la Dédicace; ces messieurs se con**
tentèrent d'être -à coniplies. »

>
iV. B. Article communiqué par I4
dame aimable , habitant la gourmande
ville de Saint - Germain - en - Layc ,
rue de Noailles , n"" 12, à laquelle
cet ouvrage doit déjà plusieurs Anec-
dotes dans le même genre.

Ce seroit ici le cas de nous étendre
encore sur cette excellente ville de
Saint - Germain , renommée par sa
cocbonaille , ses lapins , ses échaa-
dés 9 et si chère à tous les Gourmands
de bonne compaenie. Nous renvoyons
à Farticle intitulé des Comestibles de
S.-Germain^eri'Lctye , qui se trouve
page 97 de notre quatrième Année.
Kous nous contenterons dé rappder
aujoui'd'hui que S.-Germain est digne,
sous tous les rapports , de devenir le
^épiour^de la succursale du Jury dé*
gustateur , et que cette illustre So-
ciété gourmande se propose d'y pas-
ser les vacances de 1812. (Avis aux.
Légitimateurs. ) n

( Note de l'Éditeur. )

des Gourmands, .97 ,

CORRESPONDANCE GOUllMANDE.

Lettre , à V Auteur de rÂlmanach
des Gourmands , sur le Kirsch-
wasser.

M

OUSICTJR,

« Si J'ai quelque droit au titre de
Gourmand, c'estparce que je suis sur-
tout friand de votre Âlmanach , au
poipt que j'en dévorerois vingt par an .
Si les charmes du travail pratique pou-
voient vous laisser tant de loisif à
vouer à la théorie , votre gënie fé-
cond et créateur auroit sans doute
autant de facilité à nous servir an-
nuellement ce rôti sans pareil y vingt
fois varié , que les vrais Gastronomes ,
ainsi que tous les amateurs de la
gaîté et de l'esprit , trouveroient de
plaisir à le déglutir.

» Votre annonce de la huitième An-
née de ce charmant Almanach m'en
a déjà fait venir Teau à la bouche ,
et je l'attends avec une iinpatience
égale au plaisir certain qu'il procu-
' 9

qui
dit

98 Aimanach

rera. Comme en même temps vous
invitez à vous adresser des pièces res-
sortissantes à votre jurisoiction , je
m'empresse de répondre à votre
appel.

» Je vous envoie une Légitimation
li , à juger d' après ce que votis
ite«, pages i6 et 244 ^^ votre sep-
tième Année , vous fera d'abord re-
culer. C'est du Kirschwasser ; mais
aussi peu que votre sortie contre cet
article , qui m'intéresse , me fait re-
culer devant votre Âlmanach , tout
aussi peu je vous prie de reculer d'a-
Jbord devant mon envoi.

)) Je suis parfaitemebt d'accord avec
vous que presque tout le KJrsch-
wasser qu'on reneontre ians le Com-
merce est digne de l'arrêt que vous
avez prononcé. En voici la raisoiiu
toute simple : le vrai Kirschwasser
est le produit de la distillation des
merises j or, il se vend cent fois et
peut-être miUe fois plus de Kirsch-
wasser qu'on- ne peut en obtenir des
merises existante^ ; donc , etc. . • . On
fait même beaucoup de Kirsehwasser
dans des contrées où il ne croît pas
une merise.

*> Cet article a eu le sort de beam-

des Gourmands. 99

coup d*aiitres de ce genre. 11 y a
trente ou quarante ans qu'il étoit peu
connu y ou a'en faisoit donc que, du
véritable,, vu lé peu qui s'en con-
sommoit. Il plut , et le goût s'en rë-^
pandant de proche en proche , le
Conunerce s'en empara, son premier
renom multipliant les consommateurs
rapidement , et d'une manière très*
disproportionnée à la quantité de
.merises qui devoit le. fournir, la
cupidité le contrefit bientôt , et l'on
Tendit et l'on vend , sous le nom de
Kirschwasser , les plus détestables
eaux-de-vie , ou une eau-de-vie de
cerises ordinaires , cohibinées avec
Ats prunes , de la lie de vin , etc.

» Il est impossible de fournir au
Commerce en. vrai Kirschwasser la
quantité qu^il en euiploie. Les merises
ne prospèrent pas par tout j observoné
de plus t|ue cette culture est ingrate ;
il faut de grandes chaleurs à la me-
rise : dès que le merisier est en fleur
(et c'est de bonne heure ) , le moindre
iroid détruit la récolte; lorsqu'elle
est très-heuréuse , ce qui arrive un^
fi>is sur dix ans, elle ne rend éga-
lement que peu , puisque cinquante
litres de merises ne produisent que

loa jdi/nanach

quatre à cinq litres de Kirschwasser
yraimeût pur et' bon. Ajoutez que le
merisier port* peu , même dans les
meilleures années , et que son fruit
est trës-petit :' aussi est-il très-sub-
stantiel.

'))D suit de ces- observations que la
culture 'du merisier est peu avanta-
geuse; ainsi, peu répandue , elle l'est
devenue moins encore , en raison de
la grande consommation an prétendis
Rirschwasser, et ce paradoxe appa-
Vent, Cesse d'en être u», si l'on consi-
dère que la cupidité trouvant assez de
dupes, et ne rivalisant plus que par le
bon marché , le prix du Kirschwass'er
est tombé au point qu'il est impossi-
ble à celui qui en fait du véritable
de sa propre culture , de le céder ,
dans sa vallée" et chez lui, au même.

}>rix que le marchand le vend à cent
ioues de là. Est-il étonnant alors ,
que lorsque mille gosiers émoussés
avalent les plus mauvaises eaux-de-
vie sous le nom de' Rirschwasser ,
un vrai gourmet qui en déguste aussi ,
se récrie contre ces détestables bois-
sons ? .

» Cest donc le cas de distinguer le
vrai du faux ou du mauvais. 11 en

des Gourmands, loi

est de cette boisson comme da vin
deMalaga, davinde Champagne et
de beaucoup d'autres boissons excel-
lentes que la Nature ne fournit qu*ea
petites quantités. La cupidité a trouvé
moyen de suppléer à la Nature. Plus
elle travaille loin de la source , plus
elle a beau jeu , parce que les con-
Doisseurs sont plus rares» Des hommes-
instruits assurent qu'on vend en Po-
logne et en Russie seule§^. annuelle-
ment plus de vin de Champagne, que
la Champagne n'en produit en troiip
ans , et à des prix inférieui^s à ceux que
les propriétaire* peuvent établir che»
eux : que ces propriétaires aillent
eu offrir aux marchands russes et po-
lonais j. au prix ^ue nécessitent leur
capital et leur culture ^ ces mar-
chands leur riront au nez \ qu'il» leur
observent la différence à mettre entre
de bons vins et des vin» mauvais et
contKefaits^ les marchands s'en gaus-
seront egcore plus. Que faire ? s'en
tenir aux gens dotés par la Nature
d'un bon gosier , et par Id fortune
des moyens de le satisfiaire.

» Je tiens d'un témoin oculaire que
des gentilshommes campagnards, en
Pologne et en Russie ,. en régalant

9-

loa Almctnach

leurs amis , font adosser \\ la table
un panier de cinquante bouteilles
de soi-disant Champagne. C'est leur
luxe d*en servir pendant tout le re-

f»as. Ce vin très-pétillant embaume
c salon de son goût d'épice et d'eau-
de-vie ; mais c'test le goût du terroir.
11 ne revient qu'à a francs de notre
monnoie ,k l'Amphitryon, et cepen-
dant tou!^ les botichons vont saluer
le plafond j^ les convives ne renon-^
cent au panier que lorsqu'il est vide ,
ou loi<squ'il «ont forcés de saluer à
leur tour le plancher , ce qui , à leur
yeux , est la preuve incontestable ,
îion de la -quantité , mais de l'excel-
lentp qualilïé du vih consommé î . . . .
Et puis allez offrir à eux et à leurs,
fom'nisseiirs le délicat Aï à 4 francs
pris en !Khampagnc.

» Pardonnez cette longue digression,
que je finis en y appliquant ce que
vous ^rtes, piges i54 et i55 de votre
cmquiême Ânmé^ au, sujet djf vin de
jpoktn ./aisi/îé ;^ c'est que malgi*é l'é-
vidence de vos observations , « les
)t marcbands n'en continueronl pas
» moins à vendre sous ce nom ( de
» Tokai ) les vieux vins cuits de
» Provence , sans que |^erscainç s'a^.

des Gourmands^ \pZ

» perçoive de leur surperdierie. »
» C'est là le cas du Kirschw.afser.
Disposant d'uBe. belle plantation de
merisiers , ^ans la vallée la plus fa-
vorable à cette culture, Je l'exploite
par goût pour cette partie , {4us que
par amour du lucre. Les demandes de
mes amis ayant peu à peu excédé les

E réduits de ma culture , je fais éga-
rment- distiller tous les ans , et sous
mes yeux , dans la Forêt Tîoirej
l'un et l'autre produit est égal en
qualité , les plants de merisiers y le
^rroir et les procédés étant sembla-
bles \ mais je n'aurois jamais pu en
vendre à la plupart des marchands ,
ni même des cafetiers 5 car , comme en
général il ne s'agit avec ces messieurs
que du prix et non de la qualité , ce
ireroit à eux de m'en vendre si
j'avois le malheur de vouloir faire/
des dupes.

- » Comme vous citez le Kirsdiwasser
en parlant des liqueurs , je crois de-
voir observer qu'd n'appartient point
à cette classe. Le Kirschwasser est
une eau-^'-vie simple de merises ;
il no devient liqueur que par dcs^
additions et de nouvelles opérations^
et^ çeçse alors, d^ire «impks

t.<p4 AlmancLùk

» Gomme eau-de-vie le Kiiscliwasser
a est point fait pour les dames y si ce
n'est dans des cas particuliers. 11 ne
copvienl qu'aux hommes, et* même
qu'aux hommes qui préfèrent un sto-
machique naturel et sans apprêt aux
liqueurs édulcorées. Il est à leur ég^ard
ce qu'est un généreux vin de Bour-
gogne et de Bordeaux aux vins doux;
mais'^torsqu'il est contrefait ou fal-
sifié , il est d'autant plus pernicieux
qu'il est fort , et qu'on le vend tel ;
et il mérite alors parfaitement votre
énergique dénomination ai emporte-
pièce,,

» Le vrai et bon Kirschwasser'est
un en goût, et ce goût est celui du
noyau de la merise, qui est très-agréa-
ble. Ce goût doit dominer sans qu'il
soit besoin de le chercher >en frbttiml
du Kirch entre les mains. Il doit en
outre être limpide comme de l'eau
de roche , et pour avoir toute sa qua-
lité , être âgé au moins de cinq à
six ans : )e n'en recède pas au-des-^
sous de cet âge , aussi mon com-
merce se borne à en fournU* à des amis
et à quelques seigneurs qui sont de
vrais gourmets.

» Le Kirschwasser est donc , je 1c

l

des Gourmands, io5

répète, une eau-de-vie simple de me-
rises , qui ne se distingue de la bonne
eau-de-vie ordinaire , i"; que parce
qu'il doit être très-blanc , ^**. parce
u'au lieu de l'arrière-goût de Veau-
e-vie ordinaire, qui n*est pas agréa-
ble en soi , le Rircliwasser doit avoir
le goût très-agréable du noyau de la
merise ; c'est le seul goût qu'on doit \r
trouver , «ans ce? goût il n'est que dte
Veau -de -vie ordinaire , et s'ira le
moindre soupçon d'un autre goût , i!
est falsifié ou contrefait.

» On a trouvé le secret , pour trom-
per les connoisseurs mêmes , de don-
ner à l'eau-de-vie ordinaire, mais blan-
che , an goût de noyau artificiel 5 il ne
dure que quelques semaines : qu'im-
porte ? on tient l'argent ; que l'ache-
teur retienne l'arôme. Voieiune anec-
dote récente-à cet égard.

» Un inconnu vint offrir à un mar-
cliand d'ici, d'ailleurs assez bon gour-
met, du Kirschwasser ayant un excoî-
lent goût de noyau. U rachète et en
envoie à une bonne maison , dont il
reçoit les plus vifs reproches. Se
croyant certain de son fait^il répond,
en homme piqué. — Réplique pleine
d'indignation, et refus de payer. —

io6 Abnanach

Alors , poussé h bout , mou homme
déguste ce qpii lui reste de ce Kirsch-
"wasser , et demeure bien penaud en
n'y trouvant qu'une mauvaise eau-de-
vie affadie , quoiqu'elle fût très-bien
bouchée. Son inconnu, qu'il avoit en*
gagé à lai en livrer encore ^ s'est bien
gardé de reparoître.- Depuis cette
aventure^ qu'il m'a racontée lui-même^
il s'en tient définitivement à moi.

» J^ adresse à MM. J. Sieber, Saint-
Sauveur et compagnie, Commission*
naires , rue des Vieux - Àugustins ^
n® 2 1 , près la Place des Victoires ,
un^ caisse marquée JJ. S. =i: n° 5 , SS'
pour vous être remise^a/ico à domi-
cile. Cette caisse contient vingt boa- .
teilles de mon Rirschwasser , munies
de mon cachet. Elles doivent arriver
et vous être remises vers le 26 de ce
mois. Veuillez les agréer et les ho-
norer d'un examen au Jury dégus-
tateur , et avoir la bonté de m'en
accuser réception^ par deux mots.

» 11 est entendu que je peux faci-
lement ( et à mon avantage ) faire du
Rirschwasser moins fort y qui alors est
plus doux ^ mais on le veut ^u n^oins
de la force de celui que j'ai Thonneur
'de vous adresser.

des Gourmands, 105

• )»'Jè serois très-flatté si un mot dans
votre prochain Almanaçh faisoit ex-
ception de mon Kirschwasser , et le
séparoit de la classe des emporte-^
pièces qu^on rencontre si abpndam-
ment dans la plupart des boutiques ^
et même des cafés. J'aurai soin de
vous prouver tous les ans, quaulieib
de dégénérer , je fais de continuels
efiorts pour perfectionner le pftnluit
de ma culture : un encouragement
de votre part me les fera sur-tout re-
doubler.

9) J'ai FJbonneur d'^trt, arecla re-.
connoisance qu'on doit aior homm<is
privflcgiés qui nç^s dcmnen,t du plaisir
et de Tinstruction , et avec la consi-
dération la fibifi rafip«etuettse j

Mp,5SIEVI^9

Votre ^rèfi«iii»iU« et très-objéis*
sant serviteur y

Homme àe Lettr^^s, rue dp la Lan»
terne, n*p.))

Strasbourg , le i5 décembre i8jo,

P, S. Ij' Homme de Lettres et le
distillateur de Kirschwasser semblent
jeux êtres disparates qui s'excluent 5

io8 Almanach

mais quVst-cequi ne s'allie point dans
le dix -neuvième siècle ? D'ailleurs
mon établissement est l'héritage* de
mes pères ; il me donne plus de dé-
lassement que de travail, et plus de
plaisir que de bénéfice. La satisfac-
tion de mes amis est mon salaire \ il
ne m'étoil pas difEcile de perfection-
ner cet établissement , en y appli -
quant quelques connoissances que
possèdent rarement les hommes qtû
se mêlent de cette partie , sauf ceux
de l'espèce de Y inconnu , qui en sa-
' vent plus que moi , et même que
bien d'honnête sayans. -

Note du rédacteur.

-Nous avons cru devoir îinpriiser«n eiu
tîer cette lettre, qui, outre qu'elle est rem-
|rlie de sens, de goût et d'esprit, peut
passer pour une excellente dissertation sur
le î^schwasseu Ce\m dont M. Reiuhard
a fait hommage au Jury dégustateur a été
jugé par celte illustre Société gourmande
comme le meilleur qui ait encore parti sur
sa table. Il nous a fait revenir de nos pré"-
fugés contre cette boisson dî^estive j et
nous formons le vœu bien sincère que cet
estimable et lettré Fabricant en établisse
un dépôt à Paris. Quelqiie haurprlz qu'il
y mette , uous lui en garantissons le débit
rapide et assuré.

(ies Gourâtands. lo^

XïTTBE de Mademoiselle Augusxa

MÉiîE STRIER , Gourman dînette dti

Jury Dégustateur ^ h l'Auteur de

i'Âlmanach des Gourmands.

Paris , ce 9 novembre itîib-. ^

« TKES'-GHER ET TrÈS«>A1MABIi£ FREBB 9

» Vous (i) avez prb ati pied de 1&
lettre <;e xp^ je disois ail pied de la
vigne , Cl vous 'feites ttop d'honneu^
à .celles de Villeneuve-sur- Yotine >
dé leur réserver une place dans vôtre
Aknanaeh.En parlant à ma sœur deà
dîners chauds faits dans ces vigues^
j'ai oublié de vous nommer le cuisi»
Hier -y où pour ihieux dire ia cuisi»

^1 ■ I I I I 1 I I j I * ,1 •■ I I * I • . . !■

(i)Ccttc Lettre « liait à une pkrasè d'tiire

lettre de Mademoiiselle Minette , sœur dd

Mademoiselle Auguste, à PAuteur^et dans

laquelle elte s'exprimoit ainsi) "sous la date

du 19 Octobre 1810 : « VduIb isavez qaâ

» ma sœur «st avec maman à Villeneuve-

M sur-Yonne. Biles ont été en vendanges»

» Àugustà m'apprend que dans ce pays oa

*> fait de très-bons dîners thaud^ au pied

» des vignes ;.eUe assure qu*on y manj^é

M d*excetlens Potages. On se rnet isank

» façon sur Pherbe, et P(»n y dîtte fort

M bien ( à ce qtie dit ma tiœur ). Je douté

)» cependant que ces séaAces vaiÙenfcelleS

»» du Jury dégustateur..... Adieu , wion

» cher frère.... Vous savez ce que je vous

toxSuis-, je ne vous en dis pas davantage.

S**' Partie. 10

tio 'Almanach

nière j oserois-jè vous le dire ? c'Aoîl
la faim. Je vous laisse à penser com-
ment tin estomac afiamé peut juger
sainement. Qu'il y a loin de là à cet
appétit aimable qu'on apporte aux
•Séances du Jury , et qu'on y trou-
veroit si on ne 1 y apportoit pas. Dans
le premier moment je me suis laissée
entraîner par cette oonté apparente ;
mais revenue dans la capitale duboB
eoût j je suis revenue aussi sur ces
fausses idées : vous attendez de moi
une histoire j je ne pou^rois vous faire
qu'un roman.

» Je vous dirai donc, avec autant de
JDranchise ^ue de regret , que le plus

Srand service que je puisse rendre aux
iners dans les vignes de Villeneuve-
sur-Yonne , c'est de n'en pas parler;
je vous dirai cependant que )'ai fait
Gonnoissance dans ce pays avec lin
vin assiez aimable ^ mais je suis payée
pour me méfier de mon jugement, et
f attendrai que celui du Jury ( auquel
je demande la- permission de le sou-
mettre ] ait fixe mon opinion.

» Agréez, très-cber et très-aimable
frère , l'expression bien sincère d«
mes féntimens , aussi distingtiés que
fratemelsv Signé Augvsta » .

des '■ Gourmands* m

Lettre de M. FARUBifriER, à VAu^
teurde fAlmanach des Gourmands.

Paris , le 93 avril 1810'.

«Permettez-moi y Monsieur, de me
plaindre de vous à vous-même, rela«
tivement au Sirop de raisin, que vous
qualifiez dans votre Almanach ^ de
détestable drogue (1).

i> Je partage entièrement votre opi-
nion sur celui en dépôt rue des
Vieilles-Tuileries : rien n'étoit meil-
leur à la date de sa préparation ^
rien n'est plus détestable une année
après les vendanges , sur-tout ayant
été exposé à une température peu
propre à sa conservation; Je vous dé-
clare que le Sirop résultant du suc
de nos fruits avecle sucre de cannes
le mieuK raffiné n'est pa^ en état
de braver un aussi long intervalle
sans se détériorer, et il seroit souve-
rainement injuste d'imputer au Sirop
lui-même , et à l'auteur qui a cherché
à le propager , ce qui est dû priva-
tivement aux négligences , aux mal-?
adresses et à la cupidité du vendeur.

» Le Sirop de raisin. Monsieur^

(i) Voyez la septième Année de VAlmA^
nach des (xourmauds, page io3.

11^ Aîmanach

c'est dë)^ montré sous Taspect le pTuA
avantageux dans les Keux où on l'k
fabriqué y en utilisant des espèces de
raisins qui ne conviennent qu'à ce
gem^e de préparation y ea donnaiit
aux îournaliers du travail , et aux pro--
priétaires. Iç moyen de çidtiver l'eux&
vignes, qui, en ce mpm.«nt,soii^dans.
l'état le plus d^épiorable 5 en siq)-
pléant au mi4i de, la France plus de
t^rôis millipii^ de kilograx&mies de sucre
des colQnie^^.en, concourant avec nos
guerrijBi;s. à soustraire TEui-ope aa
monopole odieux, de l'ennemi du con-^
tiaent^ en un. nw>t ^ c'est^ X^ sixpre du
ménage , Iq sucre indigène-, te sucre
fi:ançai^. Ces considérations ,.. que-fa--
irège , détermineront, vraisemblable-*,
notent M. G. I>. L* B% ,. dont l'es-,
prit public est connu , ainsi que son
ai](iou]:~po.ur les applications des scien-.
ces à nos. principaux besoins, à re^
venir sur son atrrêt de'm-ôscription
' CQAtre le Sirop de raisin. J'ai Thon-
neur de lui envoyer un échantillon,
de celui quji a été fait à Moncalier ^
prçs Turin, et qui virent d'çtre dis-
tribué dans les hôpitaux militaires de
Karmée d'Italie , par ordte de Son
ExçeUeace- le ]viinistre-Bireçteuie'<te

êet Gourmands^. irS

TÂdministration de la Guerre ; il pour-
roit aussi en faire prendre dans le dé*-
pét de la fabrique de Mèze ( départe*
ment de FHérault ) , rue des Inleux-
Âugusti'ns, n* 47? «a qualité est passa-
ble, quoique le raisin ne soit pas arrivé
cette année à une maturité complète.

» Ne soyez pas étonné, Monsieur ^
sî je défends avec Fintérêt de la pa-
ternité le Sirop de raisins ; c'est un
enfant que fe voudïois voir sevrer
avant de descendre dans la tombe; son
berceau est encore environné de dan-
gers. Je vous demande donc de sus-^
pendre une année votre jugement^
sur les services qu'il est appelé à
rendre à toutes les classes laborieuses
de la société que* vous aimez. Cette-
démarche , Monsieur , doit servir â
vous proàver combien Rattache de
prix à votre suffrage et à voire an-
cienne amitié.

» Agréez^ Monsieur, l'assurance de
laon respectueux dévouem/ent.

j» *Si^«^ Parme KTiEB.»

29 ou du Rédacteur. On n'ajoutera rien à
la I»ettre du respectable M. Parmentier ;.
c*é8t au temps seul (j.u*il appartient de ju-
fier ce gra^id procès, sur la nature diif[uet
u aeroit peut-être aussi dangereux qu'ina-*>
lih de s*expK<][uer aycc franchise. ^

<ti4 ^Imanach

Lettre de Madame Bougle^^û( VAu-^
, leur de /' Almauach des Gourmands,
. Secrétaire perpétuel Ai Jurjr Dé--
. gustateur.

Paris y ce 18 mars 1812* .

« J'ai reçu ^ Monsieur , la lettre ( 1 )
que vous m'avez fait l'honneur de
jn'e'crire, hier, 17 mars, à quatre

(1) Voici à qu^elle occasion cette jolie
Lettre fut écrite. Le Secrétaire perpétuel
du Jury dégustateur avoit indiqué pour le
Mardi , 17 Mars 181a , ïa 4^5^ Séance de
cette illustre et gourmande Société. Cette
Séance étoit -une rentrée solennelle an
bout de quatorze mois d'abstinence ; et la
réception de Madame Heryey', re^ue can-
didate dès le mois de déceinbre iSi-o, et
miideyoit-êti^ admt^ en qualité de soeur
Gourmande et de Thalîe dû Jui-y, dé-
çoit en faire ifne fête charmante ; maia
cette fête devenoit înconiplète par l'ab-
sence du Vice-Président et Président par,
interbrty M. Ch. qui devoît la présider y' et
qui s*étoit très-légèrement et très-irréga-
lièrement excusé sur une invitation anté-
rieure faite par Madame Boiîtglé ; comme
si le Président du Jury ne devoit pas con-
server l'indépendance de son appétit tous
les mardis de l'année , sauf à faire diète

des Gourmand*^ nS

heures et demie du soir. Comme se-
lon PaftHique et Konorablè usage de-
mon (Cartier , je dîne deux heures,
avant les habitans du vôtre, on étoifc
prêt à se mettre^ table, et nous n'at^
tendions plu» que M. Ch.... et so»
aimable famille. À son arrivée, je lût

quelques - uns. Dans cette circonstance ^
M. G. D..L. R. crut deroir employer les.
moyens extrémeis pour rattraper son Pré-,
ndent ; en conséquence , par une lettre ^
. écrite dans la nyit du 16 au 17 Mars , iV
supplia '^adanse Bouclé de rendre à la.
Société du Jury son digne chef y sauf à.
carder en dëdornsnagemenfe- son aimable
Emilie , qui de voit également dîner chez
elle. Gette brûlante Lettre , dans laquelle-
tes meiiaces,re8poijretles louanges éioient;
employés tour à tour, ne réussît p6inty,
comme l'on Toît , à rappeler àv l'ordre In
Président par ^trim. du Jury. Il préféra.^
les pommes de tej^re et les œnfift rouges,
de là me Saint- I^ul , nu brillant fcstiiiv
de six heures de la rue des Champs- Elysées: .
mais si quelaue chose avoit pu nous dé*
dommager de Tabsence d'un Magistrat-
aussi accompli , c'eût été la< i^ponse de
Madame Bougie. Elle fut lue àJa Séance>
suivante , et trouvée si spirituelle ^na l'As^.
semblée décida d'une toix unanime qu'elle^
seroit imprimée dans la CorrtipondinceGauw^
mande de 1812. Nos Lecteurs nous saucoste^
.^é sans doute de cette résolutios».

»«& . Almanach

nus dévorer votre excellent dtner (i ). .
J'ai promis , Monsieur , de vous ren-
dre compte de la séance orageuse
que votre Lettre a fait liattre rue
Saint-Paul , n' a 5 elle fut même si
longue j que lorsqu'on se mit à table ,
le potage étojt .froid, le gigot desr
séché , et la carpe frite brûlée ; il ne
nous est resté, de mangeable que des
œufs rouges et des pommes cuites.
, » Vousd^evez bien penser, Monsieur,.

3ue je ne fais pas imprimer le Mevu
e mon dîner, ainsi je ne puis^ en.
représailles de Tenvoi du vôtre (2) ^

" (i) On voit bien que Madame Bouclé ,
quoique très-liée avec le Vice-Pïésidenr
du Jury , n*eii connoit point les régle-
mens. Îjqz vingt-quatre mâchoires qui se
proposoient d'accompagner M, Ch.... ,
n'eussent pu franchir la loge du Fidèle
Bazile, Janitor ordinaire et gracieux'
dû, Jury , personne n'étant admis les jours
de Séance , que les membres convoqués.

(a) On sait que le Menu très •* détaillé
des repas du Jury est imprimé chea.
M. Porthmann , imprimeur ordinaire du.
Jury dégustateur, la veille de chaque
séance , et envoyé , pendant la nuit , au
domicile de chacun des membres convo-
qués. Gomme on en tire toujours quelques-
uns de plus j on en l'ait passer aux ama«>

des Gourmands • ii9

vous laif e connoître la maigre chëré
que j^ai fait faire à votre Président i
tout ce dont je puis vous asstrrer ,
c'est que je ne vous ^\ pas privé de
l^onneur de le faire mourir au
champ d'honneur (c'est-à-dire d'in-
digestion ) , et que je me réserve seu-
lement celui de lui faire faire diète.

)> Je n'avois point oublié, Monsiéiîr^
l'ancienne amitié qui vous uniàsoit à
ma famille ^ et le ^ souvenir que vous

tenr s qui recherchent atidement cesMen uSy
remarquahîes par leur originalité , et dont
plusieurs hommes du plus haut parace ne
dédaignent pas de faire collection (*T,

On sait qu'outre les Menus , on aistri-
bue également la Liste des Membres , ac-
compagnée des Observations du Secrétaire
perpétuel exerçant , depuis près de dix ans
auprès du Jury dégustateur» les hautes et
sacrées fonctions du Ministère public. Ces
Observations sont des pièces vraiment eu-
rieuses^ct dans lesquelles Téloqueuce gourî-
mande se trouve déployée dans toute sa
profondeuf . Il est fâcheux que le secret
inviolable qui préside à toutes les opéra-
tions du Jury ne permette pas d'en taire
part au Public.

(») Voyeï Ift septième Année de VJlmanack
dcê Gourmand» « page 189. -

1.10 Ainiûnûch

voulez bien en garder m'est mfinU

ment agréable.

» J'ai rhonnetir d*être, avec lai.
considération la plus distinguée ^

MôNSlEVA,

Votre très-humble servante ^
DiSr^rt^ Sophie BotrGL£D'HoGOirE&. il

{«ErrRE di Mé BoRdiir ^ à VAuteut
de fÂlmanacb des Gourmands ^ffiT
iajabrication des Fincagtes.

Paris I ce aS mars iBxs»

MoUStEtS^R^

« Le Vinaigre est sanâ contredit
une des substances alimentaires le
plus généralement employées. On en
trouve par-tout, et néanmoins rieii
de plus difficile que de s^en procurer
de bonne qualités Que de matières ne
servent point à fabriquer des acides
qu'on décore du nom de Vinaigre,
et qui n*en sont pâS, ! oii pousse
même la fraude jusqu'à y ajouter des
substances absolument insalubres ,
pour leur donner de la force et du

d!fr Qourmemds» ttt

wmréxDXi c'est sinr-tout dépats qif on
•'est avisé de tirep du bois cet acide
moitié acétiofie et moitié vitrioliqne ^
q&'<m doit le plus redouter toutes
ces compôsitioiis malfaisantes aux-^
qadles^en quelque sorte, il a donné
naîfisai&ee. Ces- circonstances , Finté-
rct de la saciété ^ feroient cfcésirer
me le Gouyernement renfermât la
^rieation el la vente du Vinaigre
dans une certaine elasse dr mar -
ehands et fabricans , inspectée par
des ayndics -, cela mettroit un terme
au tripotage «|u'on fait sur cet ar-
ticle^ Mais comme il faut des Vinap-
grès j qu'on ne peut s'en passer ^
c'est rendre un véritable service aii
Public amateur de sa »anté ^ que
d'indiquer pour eeun qui l'ignorent
encore ,. l'endroit ou l'en peut se
procurer des Vinaigre» de table qui
offrent tout à la ibis propriété» sa-
lutaire» , goût et odeur suaves , aci^
dite moeUeuse , %\\ sur-tout limpi-
dité parfaite y. qualité essentielle qui
annonce la benne labrication dUnn
Vinaigre de vin,

^ Ce nec plus uHrà de la fabrique
dea Vinaigres , a été y je pense , at-

11

t!ift * Ahtmnàeh

teint dans notre Maison. Ce qtù âoït
paroître le plus étoqnant dans nos
Vinaigres , c'est qk'ils conservent
tonjours leurs propriétés précieuses ^
«t par conséquent sont incorrupti-»
bles^ Cet avaiitage inappréciable en
facilite tout à fait les exportations
lêloignées. Qn ne peut en! aire autant
de certains autres Vinai grès cpnnéan'*-
moins ont de la réputation $ ils sont
loin de posséder cette transpa^nce
admirable , et les qualités qui font
rediercher les nôtres. Méfiez-vous,
Monsieur, de tous ces Vinaigres qui ,
examinés attentivement a la lu-
mière^ ont un aspect trouble, lou-
che> ou opaqite ; ces Vinaigres ont
été mal fabriqués , leur composition
doit en faire craindre l'emploi. Je
ne parlerai pas des Vinaigres • dis*-
llUés , ceux-là sont limpides sans
doute , ils le sont au-delà de toute
expression j mais ce genre de clarté ,
facile à obtenir /est dà à la simple
distillation , et si cette opération
rend les Vinaigres plus propres à la.
toilette , {elle leiu* tait le plus grand
mal sous le rapport de la table;
elle leur 6te les trois quarts de leur

des Gourmande, t%i

force, et tout-à-fait leur goàt. 11^
deviennent même légèrement amers^
C'est ce dont vous pourrez vou&
convaincre ^ Monsiei^r , en examinant
les échantillons que j'ai Thonneur
de vous . faire passer.. Nos heureux
résultats sont dus au hon choix de
la matière première , et principale^
ment s^ux procédés que. nous suivons
dans l'acétification.

» Quant à nos Moutardes , elleft
soutiennent et augmentent touioura
leur ancienne réputatioi^. l^os £ruit&
au Vinaigre , sur-tout les bocaux que^
nous avons < nommés Variantfss.de
fruits ,. offrent des hors - d'oeuvres.
du meilleur goût, sous tous les rap-<^
ports. Je ne vous entretiendrai pas^-
Monsieur , de nos nombreux Vinai*
grcs de toilette et de propriété. Nbi
JL>ames, particulièrement , en font le,
plus grand cas j et je vous eonnois
trop galant et trop yéridique , pour"
les démentir sur ce point, presque,
tous ces Vinaigre s sont aussi employés
par les hommes y chacun nous ei|.
témoigne sa satisfaetion ^ mais , Mon-
sieur, nous tenons bien davantage à
votre approbation , elle devient au-
torisé dans Iç; Public, et aous lai:

ft4 jtlmanach

'donner , c*est accomplir tous lef
tvœttx^e celui qui

» A rh(Mi«eur d'être , etc.

» Votre très-humble et très«obé&^
«ant serviteur ,

» Sù;né Boudiv. »

»
Note du Rédacteur.

' lia fépittaticm des Vinaigres et «les Mou-
tardes de M. Bordin , que nous, arons ^
^aos -nos précédens volumes f susnommé
le Racine des pcéparations acétiques et
flinapiques ( tout ainsi que M. Geoffroy
m été prodamé 'le Racine âea Journa-
listes ) , est depuis long-temps si biea
établie » que nous n^ajouterons rien à ce
que cette Lettre j*en£erme. Nous dirons
seulement que le Jury dégustateur ( en
exercice ajaprès de l*Almanach des Gour-
fluands , dont il est en qiiel<|ue sorte Vtt"
lambic .explorateur ) y qui fait depuis neuf
années un «sa^e habituel de^ Vinaigres p
des Moutardes et des Fruits àcéticjues de
M. Maille-Xclocque et de M. Bordm , n*a
paprononcer encore entre ces deux illustres
compositeurs. Cependant s*il étoit question
de décerner la palme des Vinaigres , nous
pensons que M. Bordin la remporteroit
par la diaphanéité des ûens , de la trans-
parence desquels il est dilEcile de se for*

des Gourmands. x)5

lirSTàVCTlOH SUR XA MÀlTlÈ&e
BE GOUVEBlff & I^ES VI]I> D£
BOVKGÔGKE (l)*

« Les Vins de Bourgogne, pins dé»
licats qa,e la^ plupart des^utres Vins ,
exigent a^issi plus de soins. Us doi-
vent être mis dans une cave fraîche y
ajanv^es larmiers au nord» Ces lar-
miers doivent être fermés. durant les
grands froids et les grandes chaleurs.
n faudroit même qu'on eût Tàtten*
tion de ne pas laisser aecè^s aux cou-
rans d'airs , ou du moins de mettre
les Vins à Fahri de ces courans y car

mer une idée sans les avoir tus. Qtiant
aux Moutardes , Racine et Corneille sont
maintenant sur ta même ligne, eMls ont
laissé bien loin derrière eux M. le Maô At ^
qui sembie avoir perdu toutes sesc^ualités
▼igoureuses pour en acquérir de mieïïeu$e»;
en sorte c^ue du Crébillon de la Moutarde

2u'îl étoit , il en est devenu tout à coup
5 Campistron. • «. • ,\ ... . . . . .

(1) Article communiqué par une des
principales Maisons de Commerce et de
Commission du Département de Saôn*
et Loixf »

11^

:I26 Almahttçh

\e passage b*riisque du froid au chaud
^ct- du chaud au froid \té tourmente,
l^ur. donne • une maturité précoce y
et quelquefois des maladies, 11 leur
faudroit une température presque
^gale en torut temps , mais plutôt frîur
(^ ,quB chaude. Ceci n'exdut pas
le soin? qu'on doit avoir de renou-
velé!: quelquefois l'air ^ sur -tout
4aôs les caves profondes et humides.
La puécaution estencolre plus indis-
pensable dans celles ql^i recèlent bu
avoisineutdos" latrines. ' ^

«. Les Vins veulent être remplis à
leur arrivée^ puis ensuite ùnte fois
chaque mois, avec du Vin bien franc
et de même qualité , s*il est possi-
ble ; et Ton doit apporter le plua
grand soin à bien sceller les' ton-
neaux après chaque remplissage.

» Si Ton avoitduVin très-fin à entre»
tenir , et qu'on n'eût rien d'assez bo»
pour cela y nous conseillerions de

Ieter dans, la feuillette des cailloux
)ien lavés , jusquà. dispariUion. dife

vide»

» On doit assujettir la pièce sitr «^
Vharc solide , un peu élevé de terre ^
et isolé de tout ce qui pourroit \lé>
Jbranler* . .,

des Gourmands» ivf

» L'usage est; dans bien de» pays,'
4c soutirer les Vins deux fois par
2SL , la. première au commencement*
de Mars , la seconde dans lé pourant'
d'Octobrclj mais nous pensons que
les Vins vieux qui ont déjà subi plu- ,
sieurs soutirages , et qui se pottent
bien , peuvent se; passer de celui
d'Octobre. Quand il s'agit de dépla-*
cer une pièce de Vin qui repose de-
puis quelques mois , on doit indis-^
pensablemeht la soutirer. Il vaudroit
pourtant mieux né pas le jfaire , que
de se servir d'une» 'futaille qui ne
seroit pas d'un goût bien sûr' et bien •
franc , ou qui seroit mal rincéel ' '
» Quand on veut mettre du Vin en
Kouteilles , on le colle pour Tobte-'
nir plus' clair,

» On commence par tirer de la fu-
taille la valeur de trois» ou quatre'
bouteilles de Vin , pour faire place
à la collé et i récumé qu'elle pro-
duira. Cette colle n^est autre chose
Sie quelques blancâ d'œufs bien
ais , trois ou quatre pour une feuil-
lette , six ou sept pour un tonneau.
On les fait mousser en les fouettant,
assez seulement pour qu'ils puissent
surnager 3 car, trop battus^ils tondie*

>ft8 . Alnumaeh

soient en eau , et ne coUaroieut ploï»
A.vant de le$ verser dans le tonneau ,
<rn doit donner au Vin un mouve,-^
iQ^nt rapide , au moyen d'un bâton
court qu'on enfonce de six ou sept
ponces , et qu'on fait tourner aveç^
force j toujours dans le même sens*
On continue le même mouvement
après l'injeclion des blancs d'œufe ,
en enfonçant alors u» peu plus le
bâton. La colle , ainsi mêlée au Vin ,
et long-temps promenée dans la par-
tie supérieui» du tonneau, ne des-
cend qae lentement, entraînant afvee
a^ec'elle:tout ce qu'il y a d'impur
et d'étranger.

-r » Ce qu'on a tiré d'abord du, ton-
neau peut y rentrer en partie d«»
qu'on a cessé d'agiter le -Vin. Pour
cela , on réduit l'écume en frappant
vivement sur le flanc du tonneau, k'
m.esure qu'on verse ; et quand il est'
. plein ou à peu près , on le scelle
parfaitement. On fait alors , avec
une vrille , près de la bonde, un,
petit trou qu'on ne bouche que
quelques heures après.

» Le Vin doit rester ainsi collé de
quinze à trente jours , pendant lequel
temps on doit bien se garder d'y;

des Gourmands. 129

&nner la moindre seeoizs9e. Dès le
aainzième jour ondpît guetter et sa^
sir le premier beau temps poui' met-
Ire en bouteilles. Cependant , sr Foii '
a quelque xaison de croire à la durée
du beau temps , il est bon de laisser
encore quelques jours le Vin sou-»
snis à son action. Le temps tonve»^
nable pour tirer en bouteilles , ainsi
que pour soutirer, est celui où rëgnt
un vent sec de nord-est^ que nous ap»
pelons vent de bise. Mois c'est par»
ticuliërement 1^ mois de Mars qu'on
doit choisir , en ayant soin cepen*
dant de devancer le moment où la
sève commence à travailler; Evites
aussi celui où la vigne entre en fleur^
et celui <m le raisin se colore. Nous
ne saurions rendre raisonde ces sortes
d'influences ^ mais ' elles sen^lent
consacrées par l'expérience.

» Les bouteilles doivent être nou-
vellement rincées et bien égouttées»
On perce la futaille £( trois doigts
du jable , pour y: placer le roMnetj^
puis , au lieu de desceller le ton-
neau , ce qui pourroit l'ébranler , oa
donne de l'air par le petit trou d^
vrille dont nous ayons parlé plus
)iau^« Alora on tire le Vin> etVoa

i3o Almanack ,

fil «oia de boucher les bouteilles att
{ur £t à mesure qu'où les remplit ^
pour qite le Vin pe s'évente pas ; oà
les laisse debout pendant une jour-
WB y et «nfîn on les couche sur le
sable , ou sur des ^s si la cave est
trop humide.

» Les Vins <ju*on reçoit en caisses
pu. en paniers doivent «trié déballés
JL leur arrivée , pour prévenir l'é-
chauffaison. qui pourroit résulter.' de
l^umidité dont la paille reste im;*

Eréenée quand les envois ont essuyé
k pluie* ' ^

■ » Quand on s*aper^it quhinVin
idépose dans la bouteille ^ on doit le
iGansvaser sur pla£e. On a une bou-
teille vide, bien lavée et bien égout-
téB 5 on prend doucement la bou-
teille à transvaser , on la débouche
^ans secousse y en la tenant toujours
liorizontalement dans la même situa*
tjon qu'elle avoit sur la pille , et l'on
^rerse lentement tant que le Vin sort
<plair. .

- » Vusage oU l'on est , dans bien
des pajjs , d'employer une petite

}>ompe en fer^blanç pour déguster
e Vin , nous semble sujet à plusieui^s
fecopvéoicnsf p'abord on é^iraple

deè ' Goutmands. s %t

le tbnQeàtt en descellant et rescel*
laiit ; on peut ensuite communiquer
an Vin ^ du moins à celui qu^oit
(lompe , le mauvais goût qu'a con-i
tracté ^instrument en séjotuman^
dajis les caves ^ et alors on manque^
son but ; enfin il peut arriver qu oxf
ne resceUe pas parfaitement^ Nou^
conseillons donc de Êiire , avec une
vrille ou uii foret , un petit trorf
qu'on bouche et débouche à volonté
avec un fausseu )»

PJ&TIT. ABTIGLE DE FtfABMicCOPÉC
QOVRMAIfDE*

isVAImanach des Gourmands a eu
plusieurs fois occasion de parler ave<f
éloge des travaux que M. Lamégie i
Pharmacien ^ consacre depuis long*''
temps aux plaisii'S e,t à la plus douce
jouissance dès véritables amateurs ,
ût sur-tout de son Analyse du Cq^
Moka y doRt aucun chimiste connu
n'est parvenu ^ jusqu'à ce jour , à
développer et à multiplier d'une
àianière aussi précise et aussi variée
les résultats ^ résultats utiles et agréa-
bles aux palais délicats et exercés :
ainsi que de celle de la plante e%^

i3l Almanadk

tique «ib^mée SémêroccXs ^ AkstSC
BOUS ne cesserons pas de recom*'
mander à tous les vrais dégustateurs
les produits ^ connus sous le nom.
de Crème , de Sirop , de PasOiles
d'Hçmérocalis ^ çu'onnepeut trou-
ver (jue chez le même Hiarmacieir
(xue du Bac, n** 49. )•

» Mais notre étude constante à'
]^cberciher et à connoltre tout ce
qui peut contribuer au> bonheur de la
«ociété et au soulagement de l'huma-'
lûté toujours soufiirante , nous fait une
loi xle ne pas passer sous silence les
irésidtats des expériences loug-temps
suivies et répétées de cet estimable
chimiste , sur des «ubstances dont
a nous a laissé ignorer^ comme des
précédentes , les procédés d'analyse
et la manipulation , mais non pas les
heurenx effets.

» M. Lamégie , toujours occupé
i se rendre aussi utile qu'agréable à
êts concitoyens , est parvenu à per*
iectionnei; une teinture déjà connue
pai'plusieurssavansdans l'art de gué-
rir , 6o«us le ^ïom de Teintute and'
putride , ou anti-pemicieme, ^

» Ce médicament précieux change
tellement ^jdans l'espace de ving^-

des Gourmands. i3J

qaatre heures / la nature des hu-
meurs putrides , et conséquemment
celle de la maladie , qu'il procure
en très-peu de temps une guérison
radicale et certaine aux malades qui
en sont atteints , et ^'il étonne tous
les témoins par ses effets.

» Cette Teinture , dont on ne
sauroit trop célébrer l'efficacité , gué-
rit en très-'peu de temps toutes les
fièvres , quel q[ue soit leur carac-
tère y pourvu cependant qu'elles ne
dérivait ]pBs à^ obstructions , soit au
foie, soit à la rate. M. Lamégie ,
d'ailleurs , est assez avantageusement
connu , pour qu'on puisse avoir en
ce Pharmacien une confiance mé*
ritéepar plus de trente années d'exer-^
cice.

9 Nous nous faisons un devoir
d'annoncer ses moyens curatife , d'a-
près lés preuves que nous en avons
acquises sous nos yeux ^ nous sofu-
mes convaincu qti'on nous saura
gré d'avoir contribué à faire de plus
en plus connoître des moyens de
guérison dont les résultats sont
aussi heureux et aussi prompts que
les procédés sont simples à employer,
et nous espérons qu'on ne Qous taxera

^36 Atmantuk -

dernier, à Fexception de l'addltiott
des fruits, et tout se mange, soit avec
du sucre fondu s^yeç du beurre , soit
avec de la mélassç , dans laquelle oa
met toute sorte d' épiées.
. » IteSpoon milk , ouest Pudding ^
si' est fait cme de farine de maïà
mise dansdeTeau , qu'on fait seule-
ipenj^bpuillir, après quoi étant comme
en bouillie , on la inafige avec di\
lait. , i

^ » 6*. Eggs Pudding' On prend deH
jaunes d'œuts , qu'on m^le avec di^
^ucre ^t qu'on ^^laye bien ensemble ^
de même le blanc avec du lait et de
la farine. Après que le tout est bien
i>atti( , on le mêle et le bat bien , après
qupi^on met le tout dans une bm^-t
SQÎre;^ et au fpur de campagne. »

▲ KECDOTE GOVRMAIIDE.

., Xa petite Escroquerie friande.

« Ma Gabriel de F , passant à

Bourg en Bresse, ville célèbre, au-
tant par se^ poulardes que par l'é-
glise de Brou , alla voir le fameux
GuiUot^y qui est un des plus célèbre^
Confiseurs de r£urope« A(r de F.m<«

des^ G^ourmandÉ0 tSf
ayant fait choix de Cotignao , de
Chinoises , etc. , demandai MvGuillot

fourquoi il ne rendoit pas^ommage
l'Auteur de YAlmanach des Goût'
mandSjtiim dit qu'on étoit justement
étonné de ne point le voir figurer'
parmi les nombreux artistes qui illus^
trent la France gourmande. M. Guil*
lot prit alors un ton fort teste ^ et
répondit k M. de F.^«. (i) que sa ré«^

S utationn'avok pas besoin delVl.G......
ela R..»*...5qu'un'étoit pas fait pour

V

(i) L'Auteur sait des paroles snr ee^aTr:
^ ; et M. B....... f par exemple, q^i cloit^

à VAÎmanaeh des Gcurmandrlà pltis grande-^
partie de son imnense fortune^ noii-aea«>
lement ne &*est limais légitiné d*un« aite-
de piaeon auprès du. Jury dégustateur ;
mais a)ou tant la grossièreté d^un panrenu
k la rusticité d'un ma«8nt, il n*a cessé-
de répondre ^ tous ceux qui lui repro-
choîent son amirice et son ingratitude ^^
qfi'à hon vtn il ne faUoît point de ^#u-
€hon (ce sont ses propres termes) ,. et quor
•a réputation étoit assez bien éubtiepour
le dispenser d'être reconaoîssant. Diei»
•ait cependant ce qurarriveroil si , d'uno
part y vAbnânaeh des CcurmandafX^^ioixàe
te aignalen comme le premier^ Rôtisseur-
de Paris y. et si., de l'^uitre, il eonttnuoit
de mécontenter ses pratiques comme oi¥
assare qu'il le fai^ depuis une année.

'ï58 'Almanach

se &oumettrç au tribut des Légitt-^
mations; et qu'enfin, si M. G-...:
voiiloit manger et parler de ses Gon-^
fiture^ , n n^avoil qu'à en fairç ache-
tei: , etc

» M. de F.... changea alors de ton ;
et persuadé qu^il seroit avou^ pat
r^stimaMe Patriarche des Gastrono-.
mes , il luî répondit fiferemcnt; Mon-
sieur , M, G. ; . . . -a r habitude de payer ^
^e qu'il achète ^ et la preuve d« cela ^
<j'est que voilà votre airgent , et que
je suis. M. G. D.. L. R. Ces. paroles
furent magiques ! Quel changement
$ubit s'opéra dans le ton de M- Guil-.
lot! Toute sa faip^Ue^ composée de jo-.
lies demoisellcé^sortit^en rougissant^
du comptoir, et fit les plus grandes,
excuses au faux G.*.». ;. mais, la plus
grande preuve de leur respect , c'est
que M. de F. a trouvé dans la caisse
de sa voiture une grande boîte de
Confitures sècheç qu'il p'ayoit pas
payées (i). ». .

(i) Et dont , à son retour à Paris , il n'a. ,
pas daigné faire part à celui dont le noiiL
seul lui aroii Talu cette oi'frande.

des Gourmmndf. «3^

pV THEATRE DU. VAUDEVILLE GOKSW
DÉRÉ DAKS $£S RAPPORTS AVEC LA;
TABLE^

. De tous les. Théâtres dé Paris \ lo
plus. cher aux Gourmands c'est sans;
contr.edit celai du. Vaudeville^ parce

Î[ue c'est à coup sûx celui où l'onfail}
e plus agréablement possible lat
lionne digestion d'un excellent dînen
Loin de nous Tintention de'cher^
cher à déprécier les; autres speetaclesi
mais on conviendi^a^ans peine quelef
biâdleiviens sans ce$se renaissans quQ
4'oïi fait à y Opéra ; les émotion*
Ufop vivcis que: l'oo éprouve à la
Tragédie française" et aux Mélodra«
mes lajQûi en tables du Théâtre de la
Gaîté ; l'ennui qui poursuit le spec-
tateur h la plupart des Opéras soi-i^
disant comifjues ^ les sottes bêtise^:
pt les calembourgs plus insipides en-*
Gore qu'oi^ est forcé d'entendre §u^
les tréteaux de Brunet j enfin lea
craintes ^ les alarmes et les soubre-.^
sauts qu'inspirent à tou.te âme sen-*^
sible les chevaux savans du, Cirque-
dit Olympique y sont bien moins iait&
pour favoriser la digestion que pouj?*
{a troubler.
i^Qsi prandium, sta est Tua d^ .

34o ' Almanach

ftphotîsmes les plus connHS de la cé-
lèbre Ecole de Salerne : elle aùroit
{>a ajouter : Post prandium fUiaritas ,
•i les Médecinâ connoissoient le rire*

Heureusement on le connoit aa
Vaudeville 5 et nou* avançons ', sans
crainte d'être démenti par les habi-
tués de ce charmant Théâtre , qu*îl
n'en est aucun où les hommes aes-
prit^ les gens de goÀt , enfin les vrai&
amis de la gaité française ( cet heu-
reux type national qui nous distin-
gue de toutes les Nations ntminanles,
mangeantes , buvantes et pensantes )
exercent plus fréquemment leurs mus-
cles zjgomatiques.; et ce rire , pres-
que toujours avoué par la décence ^
est vraiment le rire de l'esprit.

Cest ce que nous allons essayer de
prouver en peu de mots , en parcou-
rant rapidement tous les élémens crut
composent le Théâtre duVaudeviBew.
. D'abord nous, remarquerons qu^iï
a pour Directeurle joyeux M. Barré. .
dont les charmans Opéras -Vaudé-^
villes ont fait pendant fdus de quinze
ans le charme et la fortune de la
Comédie Italienne , qui ne dédaignoit
point alors de faire rire, et dont les-
acteurs n'aveient poiot encart inMt-

des Gourmands. t4t

giné de chausser le cothurne. M. de
Piis étoit pour une grande moitié
dans leur composition , et tant que
ramitië à régtîé entre ces deux ai-^
mables poètes^' le Public a recueilli
les plus doux fruits de cette associa-
tion Ijrique. M. Barré est donc non*
seulement un auteur distingué, un
homme de goût , un excellent admi-
nistrateur, c'est encore un convive
ibrt aimable ; heureux qui peut Ta-
voir à ses joyeux festins ! mais c'est
nne chose fort difiScile, .

Tous les autres Auteurs du Vau-
deville ne sont guère moins gour-
mands ni moins aimables , et ces
qualités àont chez eux en proportion
de leurs talens. Pour en convaincre
les incrédules y il nous suffiroit de
nommer MM, Desprez , Radet^ Dea-
fontaines , Dupaty , Gersin , Dieu-
la-Foy, Rougemont^Moreau^ Désau-
giers,Françis,Chazet^ Ourry,Ravrio,
Gouffé, Jouy, Pain, Boiully, Se-
wrin,laFortelle,de Mautort^Afaurice-
Séguier, Dumersan, Favart, etc«

u est peu de pièces au Vaude-
ville où 1 on ne mange sur la scène;
et presque aucune où Ton n'y boive.
Il est yrai que les spectateurs n^opt

^4^^ Almanach

guère que la fumée de ces repas^où soin*
vent y au grand mécontentement de*
Acteurs y le vin de Surène remplaco^^
le Volney , le Champagne ou le Bor-
deaux indiqués par les coiiplets^ maisb
pour un Gourmand qui a bien dîné ^
voir imaiiiger les autres est enooro
une jouissance ^ et c'est le cas du
yefratn Ça f eut toujours plaisir^
' Mais oe n'est là que le* plus petit
inéritê des pièces qu'on Joue sur cet
aimable Théâtre. Qu'on parcoure
«on çép^rtQire , Tun des plus agréa-
Blés 'et des plus variés de Paris, eÇ
Ton y tîrôuv^ra une foule^d'ouyrages
ingétiiéux , gais , piquans , où le sej
de reùjou'ément , le feu de la saillie,
ïe nïcrrdant de Tépigramme , l'éclat
de resprft, là fleur du goqt , et le
charme du sentiment , se succèdent
tour à tour, ej. semblent se dispiitep
les moyens de plaire auis: spectateiups
les plus difficiles.

Ot tien n'éteille plus Fesprit , ne
captive plus agréablement l'atten-
lioii ,'ne'provoque mieux ïe rire , que
ces Portes d'ouvrag«s. Nous n'avons
donc pas eu tort d'avancçr qu'ils fa-
v^orisent merveilleusement la dige^?
tion. Les nommer ce seroit voiSoir

des. Gourmands* 14^

copier le répertoire pres<jue 4întier
d'un. Théâtre qui dotitie régulière*
ment dç trente à trente -six nou-
veautés par année : npus y renvoyons
nos Lecteurs.

Cependant tout ce quiptécède n*est
encore rien 5 car sans de bons AcieurS)
sans i^e belles et d'excellentes Actrices^
lés meilleures pièces manquent leut
dOTct. Voyez plutôt la plupart des
anciennes Tragédies et des ConiédieS
dé Molière j qu'on aime autour d^hui
beaucoup mieux lire que d'éCquter j;
parce qu« lu tradition eti 'est pres-^

Îie entièremetit perdue ^ même aU
héâtre Français. '

Gril n est aucun Spèctàclie îiParil
qui réunisse plus de jolîesr Actrices
que celui du? Vaudeville ; et celles-
là favorisent d'autant plu* là diges-
tion , que par leurs charmés et leur^
agrémens , elles mettent les specta-
teurs singulièrement en appétit.

Faut -il encore des preuves de
cette .assertion , cher Lectettr ? Ou-
vrez, vos yeux et "^os oreilles , et
dites-nous ensuite si nous exagérons!
Le Vaudeville a fait , depuis, vingt
ans qu'il est ouvert /bien des pertes
lans d^ule ; mais ces pertes o^t été

i44 ^Almanack

répartes avec usure ; et sans vouloir
^établir des comparaisons toujours
désobligeantes pour ceux qui en sont
Pobjet , il suffit de fréi^enter ce
Théâtre pour s'apercevoir qu'il n'a
peut-être jamais été plus riche eo^
talens comme en beautés.

Vertpré, Henry, Joly , Hippoljrte ,
Saint - Léger , sont des talens du
premier ordre, qui auroient réussi sur
de plus vastes scènes : Chapelle ,
Edouard, Seveste, Isambert, Ar-
mand ,Fichet, Fontenay, Lenoble,
remplissent leurs emplois d'une ma-
nière très -satisfaisante: Laporte est
•ans contredit le meilleur Arlequin
qui ait paru à Paris depuis 1 im-
mortel Carlin , qu'il rappelle sou-
vent par le charme , la gaîté et la
souplesse de son jeu : Guénée prouve,
par des progrès sensibles, qu'il a su
profiter de la sévérité ayec laquellfj
on a traité ses premiers essais; Carie ,
Justin , sont des accessoires très-esti-
mables , etc. , etc. Sur quel Théâtre
pourroit-on rencontrer un- pareil en-
semble ?

Mais ce n'est rien encore ; et s'il
nous étoit permis ' de nous étendre
aussi long-temps que nous le "désire-

des Gourmands. \^i

rions , sur les charmantes Actrices
du Vaudeville , la démonstration que
nous avons cherché à établir seroit
tout 4 fait complète.

Disens>-en cependant un mot ^ et
commençons par les dernières.

M^* Saint-Avdere joint à une figure
distinguée de la gi^âce et de l'intelli'-
gence^ à qui il ne manque peut-être,
pour se 4^velopper , que des rôles
plus jmportans. Mademoiselle Deville
est , dit-on , fort jolie de près , et il
est à souhaiter qu'elle devienne bonne
Actrice. Une tiendroit qu'à elle, car les
occasions ne lui manquent pas^ puis-
qu'elle joue \i peu près tous les jours.
En attendant elle se contente aêti:e
fort aimable dans son boudoir , et fait
honneur à l'école dont on la dit sor-
tie. Mademoiselle Arsène est une très-
belle femme , qui joue avec bon îêns ,
et qui'jpint de la tenue et même de
la noblesse à un grand usage de la
scèner Mademoiselle Betzi , sa sœur, .
satis&ite d'être en ce moment l'une
des plus jolies Actrices de Paris , se
repose trop sur cet avantage , et fait
peu de progrès 5 mais on voit que si
elle vouloit travailler et sur- tout être
moins distraite ù la soène , elle nous

8'»' rariie. i3 '

t^6 Almanach

montreroLt une charmatite amouijeDie,
puisque telle qu*clle est , elle a déjà
lait bien des passions. Mademoiselle
Biviëre , dont le début promettoit
beaucoup plus qu'il n^a teni», joint
cependant à delà noblesse, à de 1%
décence , plus d'une qualité estima-
ble ; elle est fort bien dans les Deux
Edtnon , et \è r61e de la Jeanane
d'Are , composé exprèsrf)our die ,
lui fait d'autant plus crhonneur ,
qu'il lui manquoit beaucoup de clu>-
ses pour le rendre d'après nature.

Madame Duchaume, talent na-
turel et vrai , est excellente dans les
paysannes. Madame Bodin , joint à

fJus de noblesse et peut-être d^intel-
igence ( car c'est une femme de beau-
coup -d'esprit) , un talent plus varié :
fille ne seroit déplacée nulle part dans
les Mères nobles , et e]le joue les €a*
ricaJtures et les Caractères d'une fa-
çon originale et fort plaisante. ^ . ,

M^^Desmares , élève duClouserva'
toire, et qui a brillé i[}uelque temps aa .
Théâtre de Feydeau, joint à une bonne
> ii],éthode de chant, une voix agréable^
ijK un jeu qui le seroit davantage en- *
core , si elle y mettoit un peu moips ,
d'apprêt ; plu$ de naturel «t d'aban-

des Gourmands. 1^7

don ; Mais malgré ces défauts ( dont
3 est bien à craindre ^'elle né puisse
plus se défaire ) , elle joue les amoii*
feuses à la satisfaction du Public, qui
ki sait gré de la décence de ^a tenue y
'et d'un Sentiment des convenances
théâtrales mii témoigne en faveur de
ûl boniie éducation qu'elle a reçue.
'' Mademoiselle Minette seroît par-
toùl une soubrette infiniment agréa-
ble', et avec deux pouces de olus dans
lataifle;,,eÛeetitreroit de piain-pied
au Théâtre Français^. Les nombreuses
ctfurotines retfipôrtées dan^ \té con-
tfou^s du Conservatoire tui en apla-
nissoient le chemin ^ tnais elle a senti y
en personne d'esprit ( car elle en a
beaucoup , et peu dé femmes écrivent
aussi bieil ) , que tel brille au second
ran^peut s'éclipser au premier; qu'il
valoil ftiiéux rester à un Théâtre oik
Poù est aiftié, el bk l'on tient une
de^ premières places , qiie de se ris-
quer sur là première scène de Paris ^
d'à , sams parler des intrigues , des
ci^balés , et de l'a difficulté d'avancer,
eQe se serôit trouvée en butté à mille
obstacles. Elle a donc eu le bon esptit
de rester au Vaudeville , où elle rem-
plit , à la grande satisfaction du P««

'i48 ' Almanach .

blic, tin emploi très- vayiéç car elle
y joue avec le même succès les jSom-
7? nettes , les Rôles travestis , quelques
Ingénuités , et .déploie daûs lou3 une
firande intelligence , beaucoup d^
finesse , de piquant et de grâces.
C'est, au jugement des Qonuoisseurs ,-
et particulièremei^t de M. Fleury
( doyen de la Comédie Française., et
excellent appréciateur du talent ,

fiarce qu'il en a beaucoup lui-même ) ,
'une des meilleures Actrices de ce •
charmant Théâtre.

Une maladie longue et doulou-
reuse en prive d,epuis quelques mois
le Public , et» la manière dont U plu-
part de ses rôles out été joués de-*
puis cette époquO' y a. rendu son ab-.
senceplus difficile encore à supporter..
Heureusement Mademoiselle Minette»
va bientôt çeparoître, et cette rentrée
si désirée sera un jour de fêtîe pour
tQus les amis du Vaudeville , et pour
tous les membres du Jury dégusta-
teur dont , malgré sou aversion pour
les truffes^ elle est u|ie des Sœurs les
plus considérées et les plus chéries ( i ).

(i) Voyei la septième Année <le yAhrut"
msh d^ Gçumumds^ p. i55> i56 , 19^2, a33«.

des Gourmands. iSj^

n iîo«s reste à parler d» prcmicjp
sujet de ce Théâtre ( et même s'il
faut en croire le meilleur juge en
cette partie y FAristarque le plus sé-
vère et le plus éclairé , M. GeofiVoy
enfin ) , l'un des premiers talens dé
Paris sans exception \ et ce n'est pas
sans cause que nous avons réservé
son article pour la fin , en nous ap*
puyant sur le proverbe qui dit ; Aua^
derniers les bons,

Ofi voit s%ns peine que nous vou*
Ions parler ici de Madame Hervey.

C'est en vain que nous nous efïbr- -
cerions d'en donner une idée à ceux
qui n'ont pas le bonheur de la con^^
noître. Une figure charmante , les
yeux les plus expressifs ^ des traits
parfaits , un ensemble de physionor
mie dont le charme est inexprima-
ble , la voix la plus flexible et la
Îlus harmonieuse y toutes les grâces
e la jeunesse réunies aux agremens
de l'âge mûr , ne font que (la moin«
dre partie de son éloge.

T9ous ne cônnoissons aucune Ac-*
ti'ice vivante qui , par la profon-
deur de l'intelligence , la mobilité de
Vexpression , le sentiment des con-
Y^^aoQe^ ^ et la manière, d'être h hk

il.

i5o jâlynanàck

scène , puisse être comparée à Ma-
dame Hervcy. Arrivée il y a douze
Ans au Xhéàtre Français , elle en eût
été ( après Mademoiselle Mais, dia-
mosit anqud il ne faut rien cdmparer )
le principal ornement; Elle se cou-
lente de faire aujourd'hui le charme
du Vaudeville j mais oti peut dire sans
exagération qu'elle est la Dangeville
ide ce Théâtre. Cexxt qui ont connu
cette Actrice à jamais célèkpe seront
«nns doute de notre avis, et ooftvien-
drmvt que tel grand que soit cet éloge,
«He le mérite dans route son étendue.
> Les personnes qui ont l'honneur de
connoitre personneUemefit Madame
iiervey, assurant qu'elle apporte dans
la société cette excellente tenue, ce
tiîct admirable , ce sentiment ex-
quis des convenances, qui en font à
la scène une Actricie accomplie. Ils
«joutent quVlle réunit à tant de qua-
lités aiinables un cœur excellent ,
beaucoup d'espf it , le toi! parfait d'uB«
femme qui auroit passé sa vie dans ie^
grand monde , enfin' totiteï les vertus
privées d'une excellente mère , join-
tes à l'âme la pliis aimante, la plu&
généreuse et la plus noble. Nous nous
plaisons k croire que touS: les £r«^

des Gotihimkds. <«5«

cle ce portrait sont fidèles ^ et en
notre qualité de Gourmand , nous
nous permettrons seulement de dire
qu'elle a un ^ùttrès-fin , et que tout
eti inspirant beaixcoup â'appëtit , elle
iiacît da sien un très'-savànt usage.. ••

De tout ceci que conduihè / Qu'il
faut aller chaque • soir ruminer au
Théâtre du Vaudeville le bon dîner
qu'on a fait à cinq heures, el ajouter
ainsi tous les plaisirs de l'esprit , des
oreille» ,çi ^es yeux j- h ces. autres
plaisirs incfFables ^ à ces titillations in«
dtcibles que procure aux houppes
nerveuses du palais dea Gounnands
la mastication prolongée des mets di-
vins crées par la I^ovidence pour
n^tre souverain bonheur (î)*

'(i) Nous répondrons à ceux qui repro-
chcroienr à cet Article d'être unfiors-d'œtt»
Tre ,1*. que les hor»>d*œuTtf«8 faisant par*
tie intégrflfnte de tout repas bien ordonné ,
ne peuvent étve étrangers à YAlmanach it»
Gourmand»; a*, qu'abstraction faite de la
la prédilection dé TAnteur pour le Théâtre
du Yjaudeville, dont il seroit injuste de lui
faire un crime, puisque chacun estlemaître
de t^% goûts y ce Spectacle est en effet ce-
lui qui réunît chaque soir le plus de rraî»
Gourmands ; c^est dire que Ta meilleure
compagnie s'r rsissemblc. C'en est asses:
pour instifier rk^ropos de ce Gbapittf «.

1 Sa Abnanach

AVIS StJR UTîE MÉPRISE FTTNE8TE kXnt
VRAIS GOURMAKDS (l).

M. Le Blaicc , successeur de M.*
liC Sage ^ Pâtissier , rue de la
Harpe ^ rC 109, "vis-^i'Sns Vcmcien
Collée d'Hareourt^à V Auteur de
/'Almanach de« Gourmands.

MaiTsmuR^

« Je crois devoirprévenir le Publie,
que deux Pâtissiers qui demeurent
aans la même rue , Fun (M. Crëcy )
vi-à-vis celle Serpente , Vautre ( M.
Vignon ) vîs-à-vis la rue Pierre Sai>-
razin , ayant effacé leurs noms , et
vajant mis sur leur tableau , le pre-
mier au Sage , et le second au Sage
athénien , cette parité de nom avec
celui de Le Sage, dont je suis le suc-
ées seur , a donné lieu à diverses mé-
prises , et }'ai reçu souvent des repro-
ches pour des marchandises vendues
sous mon nom dans ces boutiques.
On évitera toute équivoque en re-
marquant que ma boutique fait faco
à l'ancien Collège d'Harcourt , au-
jourd'hui l'Académie de Législation^

(^il Article coIB^l^nic^llé^

des Gourmiùids, i53

et est située tout au haut de la nie
cle la Harpe , près la Sorboune.

n Je continue de fabriquer d'et-
cellens Pâtés de Jambon de Bayonne^
de foies gras , de volaille , et idem aux
truffes y de poissons , et autres Pâtéa
cbauds , vols-au-vent , Pâtés de ma
caronis , Gâteaux de Savoie, de fé-
(mie de pommes de terre y Choux
pralinés , gaufrer aux amandes et aux
pistaches , Gniofs grillés et Génoises ,
Tourtes au rognon de veau ^ et gé-*
néralement tout ce qui concerne le
petit Four , dans les premières quaU^.
tési et à prix fixe. »

Note du, Rédacteur.

Kous ajouterons à cet Avis ^ fort exact
âans tous ses points , qu'il est très- essen-
tiel pour tous les amateurs d^exceUen4e
pâtisserie , de ne point commettre d'erreur^
et de ne pas craindre de monter ïa rue de
]a Harpe , toute longue et toute étroita

2u*elle est y pour arriver jusque chez "bf.,
«e Blanc.

Les Valets et les Cuisinières , gente na-
turellement paresseasc et intéressée, sou-
vent par suite de ces vices , se sont arrêtés
aux ceux écneils sj^alés dans cet Avis;'
en ont rapporté des Fàtés fort médiocres
(pour ne pas dire pis ) * qu^ils ont faifr
passer pour vepir du four de M • Le Blano^i.-

i54 Almanach

De-U m^coB tintement, reproche» , éçîaîr-
cîssemeiiB qui ont fini par ajouter un fleû-
Ton de pUi8 à la couronne clii meilleur fa-
bricant de Pâtés de jambon de Bayonne
qui existe en Europe.

Au reste , voyez sur cette méprise , !•
ttwi' jcfué par un Amateur un peu malin ,
à «es deux Pâtissiers înleriefur» , dans la
septième Année de VAUamtLeh deà Gour»
mands , p^ge 229,

L'arôcle est aisse* piquant, et méfTt«
d^étre relu ayec ieittefttion.

«upf Likiiîrtr AUX ^oisiiÉ» ^oijmiÊAiriitB,

Cûuf^lets pour être soximU mi Jury
d^ustateur, sur F Air f C'est wsl
Enfant (1).

JjB fus au printemps de mon âge
Aman^ de là frivolité ;
Aujourd'hui devenu çlus sage ,
Je cherche la solidité ;

Et pour mon système ,

Voulant un emulêrae ,
Mon esprit ft*a point hésité s
C'est un Pâté > c'est unPàté*

Aimalxle à la foi$ et solide,
Par-tout cet emUlâme est aimé ,

(i) 0«$ Couplets étoiextt accompagnés d'vn pi^<
liier de cinquante, bonteiiles d'excâle&t Via d#
{Smceir* , da crû de l'antèor.

des Gourmands^ i55

A son nom le firent se déride ,
A son aspect tout est charmé j. , , ^ >.

jy^^ seconds services

Il fait les délices \
Le pla( toujours le mieux fétë'.
C'est un Pâté ^ c'est un Pàté«

Dans sa jeunesse on le dévore ,
Chacun 1« caresse à son tour \
£n vieilliasant il plait encore ,
On l*aime jusqu'au dernier jour.

Plaire en sa Tieillesse^

Comme en sa Jeunesse ^
N'appartient pas à la beauté:
C'est au Pâté , c'est au Pâté.

SouTcnt un dehors agréable
Cache un cœjir.faux et corrompu \
Souvent un mérite estimable
D'uii vilain masque est revêtu.

Le seul phénomène ,

Qui sacne sans peine ,
Joindre ia mine à la bonté:
C'est un Pâté , c'est un Pâté.

La Rose de^ fleurs est la reine ^
Mais il est le roi d'un festin \
Un Pâté dure une semaine >
Xa Rose ne vit qu^un matin ^

Kous aimona Cliarlotte » ■

Chacun en radote ,
Eh ! pourquoi \ c'est qu'en vérité ,
C'est un Piité y c'est un Pâté.

Par M. GrangUt , Membre correspon-
dant du Jury dégustateur , Proprié»
taire d'un des meilleurs vignoble»
du SanarfoU» ^'

l56 Atmanach *

DE QUELQUES DECOUVEÏITÉS
lïOUVELLSS.

peux années presque écoulées de-
puis la publication de la septième
Année de V Almanach des Gour-
mands , devroient avoir enfanté une
foule àt nouvelles Découvertes dans
le grand art de la G.ueule -, et cepen-
dant, malgré toutes nos recherches ,
nous n'en avons qu'un petit nombre
à présenter à nos honorables Lec-
teurs. Le génie de nos grands Artistes
en cuisine se seroit-il donc refroidi ?
ou prouveroient-ils que cet art étant
parvenu à Tapogée de sa gloire ^ doit
rester statîonnaire , et n^aplus de con-
quêtes à faire ?

Qu'ils ne ^y trompent point, il en
est dans cette carrière comme dans
celle de tous les autres Arts , qui
s'arrête recule : et ce n'est qu'en vo-
lant sans cesse à des Découvertes
nouvelles , qu'on peut espérer de
conserver une gloire qui s'éteint peu
à peu si l'on n'y ajoute. C'est ainsi
que le Soleil , ce père nourricier de
îa Nature , ce flambeau vivifiant qui
nous alimente et nous éclaire., s'ob-

dès Gourmands, i5y
ieurcîroit bientôt et finiroit par s'é-
teindre, si , dans sa course régulière
et rapide , il ne dévorwt san» cesse
d'autres planètes , qui servent d'ali-
mens réparateurs à ses feux iaextin-
^bles. . . ^

n y a loin sans doute du Soleil au
four d'un Pâtissier l mai^ c'est là
qae nous devons raitiener nos Lec-
teurs , si nous voulons les entretenir
de Découvertes nouvelles ; car l'âtre
des Cuisiniers ne nous en fournit celte
année aucune.

Des petits Pains de là Mecque^

C'est sous ce nom <|U€ M^ Félix ^
Pâtissier en réputation , dont l'atelier
est rue Saint-Marc y. et la boutique
Passage du PanpTama , a produit une
sorte de petits Gâteaux tout à la fois
suaves , délicats et légers , qui oat
obtenu beaucoup de succès , et qui
jouissent toujours d'une grande es-
time.

Nous ne devinons pas trop d'où
leur vient le nom de petits Pains de
la Mecque 5 car nous n'apercevons
pas- beaucoup de rapport entre la pa-
trie de Mahoiaet et les Gâteaux, de

>4

t58 Aimânaci

M. FëUx. Mais il faut que chacpM

i production des Arts ait uu nom qui
a distingue y et autant vaut celui-là
qu'un autre. D'ailleurs on ne peut
guère penser au Grand Pjrofàiète;
sans songer aux Houris qu'il promet
aux fidèles Musulmans; et lor8q[d'oii
mange des Gâteaux de la Mecque ,
ainsi qu*on l'a fait le 17 Mats 181 m
au Jury dégustateur , la présence des
aimables Sœurs de cette Société gour-
mande devient un avant-goût de ces

I'oies céleste^. Nous doutons même que
es Houris promises par Mahomet à ses
fidèles Crojans soienl pliis frstiches ^
plus jolies , plus spirituelles et plus
aimables , que ne le sont nos Sœurs
gourmandes. Tâchons donc de ma^

fer souvent avec elles des petits
^ains de la Mecque^ et nous arurons
plus d'une raison pour nous croira
an Paradis.

Des uiugustinettcs.

Ou a vu dans notre septième âr«
née la description des Gâfleaux à Ip,
Minette (1) imaginés par M. Rougt^

(i) Voyei la septième Année de VAÎm«p
nach dti GoMrmémdt-, poge> iS^^ '

des .Gourmands. <iS^

pôtir célëbçer' la réception 'au Jury
dégustateur d^une des plus ca'mables
Jcfrices du Théâtre du Fraude ville ( i j,
et qui <wit obtenu presqn'autant de
èâccès quejcs Fanchonnettes , dont
le débit est toujours d'un produit cer-
tain (2). M. Rouget n'a pas Toulti
oue Mâtiemoîselle Âueusta fût falouse
ce sa soeur ; et lors de sa rëceptio».
au Jnry , û produisit des Anonymes
à'qur leur fraîcheur et leur délieates^^
firent donuer le nom de la cha^manfte
récipiendaire.. Ces petits Gâteaux ont
toujours nine grande vogue ^ et dans^
tous les desserts un peumarquans,
on ne sépare jamais les deiii Soeturs :
die occupent chacune uneassiétie.

(i) C'est le nom ijue M. GeofFroy lui-
Ihème donite à Mademoiselle Minette;
Veailleton da Jburhal dél'Ewpite, duDî^
«anche 10 Mai 1612.

(a) P^ojq- l'Article întitnlé l'I^s Fanch&ni
•« des EsnehonnetteB , page 164 de la troi-^
iîème Année de X^Atmanach des Gourniandêy
deuxième édition. On se rappelle uue ceaf
Gâieaax furent inventés pour rélébrer fe?
Wom^ïbe d« Madame Belmont^ dans un»
fièct <][ui lui dut-alors sa yogiie.

i€o Almanach

Des Gâteaux à la Vupiâs^

Mademoiselle Hose Dupais, élevé
Sibérie du célèbre d'Aziocourt (dont»
la mémoire sera toujours préi^ieuse
aux gens de bien comme à tous les
vrais amis des A.rts ) , est une fort
jolie Actsice du Théâtre Français»
d'est d'elle qu on a dit avec autant
de galanterie que de vérité, en jouant
5ur son -double nom , qu'elle Joint
r éclat de la Rose à la fraîcheur du
jPuù^. U est peu de femmes , et sur-
tout de Comédiennes , à qui l'on puisse
s^pliquer un semblable éloge« Cest^
cet éloge que M. Kouget a mis en
pâtisserie lors delà réception de Ma-
demoiselle Rose Dupuis -au Jury dé-
gustateur. Ces, ingénieux .Gâteaux ,
qui figurent tout à la fois le Puits de.
la y érité et la fiose du Printemps, sont
un vivant et croquantemblêmede cette
4?Uari»ante' I récipiendaire , qui joint
aux grâces, de la figure celles de Tes-
prit , et qui avec tant d'avantages faits
pour être enviés , oublie qu'elle est
l^çlle, pour nous prouver sans cesse
combien elle est aimable« .

des Gourmands. ' i6i
Des Coussins à la Cendrillon.

L'inëpaisable imagination du Mont:*
morency du fbur vient d'enfanter.
nne production qui mapqtiefa dan9 .
les fastes de la pâtisserie /et dont
ridée est aussi ingénieuse ^ue F exécu-
tion en \e$% adtniFaMe. . -,

On se souvient de Télonnatit succès
de VO]^vdt,àe ÇBndcîllc{n:{^)i succès
qui a^r^ppelé'Oc^tti'du Mariage de
Figaro au Théâtre Français , et celui,
fk Fandton la p^ieUeuse , à celui du
Vaudeville,; car chacum .de ces ,ou-

(0 C'est dans ce snccès éclatant , au-
tant que H arts la rapidité de la fortune
tant avile- que littéraire de Pantetir , qu'il
faut cb<?rcbcr la principale cau^e an dé-^
chainement de tonte la basse littérature
contre M. Etienne : maïs ces scandaleux
mnnnures cesseront , ces indécentes dia- .
trîhes seront oubliées , si ellès-n'e Icisont
<iéjk ; et 'les Deux Gendru resteront an
gr^nd regret de ces aboyenrs faméliques , .
^ui ne pardonneront jamais à M, Btienne
nne opulence dont il n*a qu'à se glorifier^
paisquMl ne la doit qu'à ses tâlens. Fait
^ien, m aura^deâ envieux ; faU mieux j tu
If s confondras , est un adage que les Gens'
(ic Lettres ne deyroient jamais oublier.

i4.

i6i Almtmach

Vrages a eu cent reprësenlatîons con-
sécatires» Lé^ prîheipal rèïe de cet
Opéra établit la réputation de Made-
môis^ Al«^âfidrifie Saint •- Aubin
ate^^ tant d'éclat, ^'il^càtà cratedre
qtt'éBew*iiîip€>îtxt assetdéffôTCcspanr
sûpp©rt<6t k'forde^u de'ttiiW de gloire.
C'est pôur^ îiftitBfotf aKser- et triomphe ,
que M. Rouget àt itfiagiiië le Coussin .
à ïa C«nd#illdn, mît d {Jàrii av^cc ai^
mwd éoliai;àJ'fe 4®'*^Séattcfédu Jurjr
d:e^iâC&f^>, leniièïë'ittardi i^ Mai-

• Ë^'iwoWîe»»^ M{K>sant ', (juî peut
semrd'e pferdënniilieà'dâiis \ts dcs-
KQvU les plus, opukns ,. se compose
d'un Coussin en pâte d'office ,, sup-
p/)vtint une ï^antoufle verte , garnie-
cfe Crème à la Rose , et suppoL'té lui-
méb)ierp«Fd«s Arabesiques en feuille>-
t.ige'dtt meiHieiir gt]iût:Lesoubàs$ement
e$t ub ga^Qu parsemé des pliis aima^
blJss .pjrodiv^ians. du petit • Fowr* Ce«
Goussifii^ eontiE^e F^rdin^ire', s*<mVTC ,
et krisse Toir^ dans ses flnnc» autant
de petites Pantoufles vertes^. génies
dTe&ceilente crème, cpi'il y ftide eeti^
viveftj tn sorte Ncpie c&aean peut
trouver cbâussure à son pied en cro-
cpiant un de ces charmons emblèmes»

des Gourmands. i63

IlesC dî(Ikile<le se farmer, &ftns l'a-
toirvue, une idée de cette pièce
ingénîeiise , dimt toutes les partieil
siDiit tf o8-l»iines à manger , et qu*
seroit seule capable d'immaruliser
le Montmorenoy du four y w depuis
loiig-«teibp» œ n'était pas onê af&ii'*'
fcilo.

Dés petits Phîns k la P^olnaù.

Les Atoalîeiiw n'ont point oubliët
eeîolèccNipiet d'une chariînante Chan-
êcmàeU. WGhe^^eT de Boufflers,
Messie k Madame la Buflhesse de
Laiiztfo> (%') , déeuiséfi en Boolaûgère ,
h BAè fête Aiimée , à ce cju* nfons
crt>TW«îvà son aïeule , Madame la>
llM-^civde de Luîtembourg 5 char-
mante Boulangère , lui disoit-il ,

Que j'aime la tournure

DeS ptffltt'Bwïtt au lafit

Que la simple Nature

A mis d^np l^f^ corset.

(2) Cette Oucîïesâe dé Lanzftn , clont la
fi^/ureétôit celle de la P^^,»^ '/« j^ ^^^I
^«r , et âe rUmooeiïce , /e e^^^» ^e tout
réelal <Jf l* fiaîelieur et de la beauté , et
«ul justifioit par son âme auséhquc roui
2e nue piomettoit son charmant visage,
a péri <^>mmé tant d'autre» iniiocentci w-
tifiaes *fc ^79i*

wl^ Almanach

H p^irok.que c'est à cette swte de
petits Pains que Ml iEtxu|^et a voulu-
feirc allusion , lorsqu'il a composé
ceux, à, la Volnais ; il ne pou voit,
guère choKir un t jpc plus agréable.
'Ces petits Pains, dont la dëlica-
tipi&e fcst .extrême , et qui; sont dignes
cpmme la charmante Actrice qui eu.
possède lc& modèles , de faire les dé-
lices delà meilleure compagnie, ont
pàfeu à iai46i"^« Séaucc du Jury dé-

5ustàÙMir^ -tiiustcée pai* la réceptioi»
e Aladenioîsellc'Volnîtiy»; Ilé_y ont

prouve^, paf? TjeiDprèssèmetit avec le-

2wel il s'en pouryodt iU©» la boutique
eMjp Enuget, qu'il eslicfiiir. ça point y
oocnme «ur beaucoup d'aùtrefe , de l'a-
vis du Jury dégustaleui\ ,

Des HervijieUesJ

M. Rouget , ddHl la galanterie,
aidée d'ijn génie créateur, s'étoit
chargée de conS;acrer par des în-^.
ventions nouvelles la réception de
toutes les Sœurs admises en raison de
leurs talons , de leurs grâces , dé
leur amainhté , plus encore que de '
leurs qualités gourmandes , au Jury .

des Gourmands* i65
jëgtistatear , né pouvoit mampieT de
célébrer le triomphe d'Hue des pre-^
aiières Actrices de la Capitale ; d'une .
Actnce qui, au jugement du plus
iérère de» Ârtstarques y unit à une
figure qui sait prendre toutes le»
Cormes pour plaire , attacher et sé-
duire, iin' talent d'un ordre supérieur^
Ccst une justice que le Public se

Jlait à rendre depuis long- temps à
ladame Hervey i et quoique placée
fur un théâtre secondaire , elle y a
&it preuve d'uûé si rare intelligence
et de tant de qualités du preinier
ordre , que tout porte à croire qAe
le m^é succès' rauroit suivie sur
la scène français , si les circonstances»
Fy avoîent portée. '

Il devenoit assez difficile de don-
ner dans un simple Gâteau l'idée de
la physionomie la plus mobile et la
plus expressive qu'aucun Théâtre
ait jamais offerte ^ mais aucune diffi-
culté n'arrête le Génie , et M. Rouret
est parvenu à noiis offrir, dans le^
jfferwTie/fe*, un portrait fidèle de T Ac-
trice tout à la fois noble et enjouée ,
imposante et naïve , profonde et lé-
gère , sensible et folâtre , mais tou-
jours naturelle , toujours vraie , lou*

166 Almanacl

jours charmante , dont le tale|it indé*
^nissable fait le plus bel ornement da
^'héâtre le plus cher aux Gourmands |
^insique hous croyons l'avoMT prouve ,
4]an8 le cours de ce Volume (i)* Les>
Hervinettes ont obtenu le plus "grand
succès : en pouvoit-ilétre autrement,
puisqu'elles portent un nom qui en a
toujours étë le signal ?

Des Perles à rmgénHe^

M. Bouget a, couronné toutes les
inv^entions dont nous venons de pré*
•enter une esquisse rapide ^ par rat-
Bàable friandise dont nous ^lloits dirqr
«n mot. Il s'agissoit de célébrer d'une
manière digne d'elle et du Jurj dé-*
gli^ateur f. & réception de Mademoi*
fteUe Mars dans cette Société célèbre f
xéceptiojct qui a mis le comble à l'é-^
dat et. à Tagrément de la 465™^ Séance,
tenue le 26 Mai 181^2, et dont le
souvenir vivra longtemps dans le
cœur de tous ceu^ qui on! eu 1% bon^

du Vm

(1) Foy«; PArticle intitulé : Du Théâtre
'u VaudevîUè y considéré dans ses rapports
f¥es la Ta^ , page it^ûe tette Ituitiëmé^
Awiée.,

des Gourmands. 167

héar d'y assister. Il s^agîssoit de re*
tracer dans une production du Foar
^te candeur angéliqùe, cette ingé*
iraité inimitable , qui font le charme
dn talent de M^^M ars, et qui Font fait
so^oBimer la Perle du Théâtre Fran*
çais.C'est cette dernière dénomination^
qui s'accorde si bien avec un talent
unique en son genre, que M. Rouget
a cru devoir saisir pour en faire l'ob-
jet de soii travail. Dans un vase de su-
cre filé, travaillé avec beaucoup d'art,
on remarquoit un grand nombre de
Perles d'une blancheur attrayante ,
dont l'édat , la rotondité , la fermeté
et la délicatesse , rappeloient mille
idées tout à la fois tendres et gra-
cieuses. Mais y ainsi que le talent de
TeKcellente Actrice qu'on vouloit qér
lébrer ^ le mérite de ces Peiles ne se
bornoit point à de séduisans dehors t
^intérieur présentoit une compofiition
délicieuse dont le goût très>(in ^ Iç
parfum arabique , et la douceur ex^
mise, concouroientà former un em^
blême d'autant plus ingénieux qu'il
/est vrai dans toutes ses parties.

Nous engageons tous ceux qui ché-
rissent le talent de Mademi)iselle
Mars ( qui fera époque dans tes fasses

f 68 ' Almanach

du TTicâtre Français), à faire connqb-'
«ance avec ces l^crles délicieuses; et
«i notre conseil est suivi , M. Rou^eC
aura beaucoup de peine à contenter
tous les acheteurs , car Paris tout
entier se rendra successivement dans*
$a boutique.

DeVHuileâtThé.

On n*a sûrement pas oublié ce que
nous avons dit dans noire septième
Année (i) deFAnisette de MM. Marie*
Brizard et Roger , de Bordeaux , et
des autres excellentes liqueurs sorties
de l'atelier de cette illustre et an-
cienne Maison. Nos éloges ont sans
doute ajouté arénmlation de c^^ fit-
bricans , et ils viennent de nous proa-
ver qpie nous n'avons point semé dans
une terre ingrate.

On peut se rappeler que les liquenrs
qui «orient des alambics de MM.
Marie - Brizard et Roger sont bien
plus recommandables par leur finesse
que par leur force. Rien n'est plos

(i) Voyt\ la septième Année àeVAlsi^

de^ Gourmands. ^69

Êicile que dt composer des liqueurs
violentes , de ces véritables brûle-
f^eules qui, comme l'eau-de-vie de
Datntzick , et l' Aniseite de Hollande ,
excorient le palais , au lieu d'en cha-
toudler avec volupté les houppes ner-
veuses , et de leur procurer ces titil-
lations indicibles qui sont pour un
Gourmet l'avant-goût des joies cé-
lestes *j car il est bien plus aisé de
frapper fort que de frapper juste. Les
liqueurs de MM. Marie-Brizard et
Koger sont tout à la fois douces , ,
onctueuses , et d'un parfum savam-*
ment combiné ^ on peut les. boir«
à grande dose sans le moinflre in-
convénient.

Sans parler de leur Anisette sur-
fine , à laquelle on ne peut rien
comparer dans son genre, nous avons
célébré dans notre précédent volume
la Vanille , l'Absinthe , le Noyau , la
Menthe, et sur-tout la Citronelle de
cettc^ excellente fabrique ; et nous
avons dit que ces liqueurs méritoient ,
comme la Crème d'Arabie de M. Le
Moine , la dénomination de veloun»
en bouteille.

Ces âoges , dictés par la vérité ,
ont été confirmés par Fempressemciit

i5

ig^ Almanach

nom dtt convive appelé à l'occuper*'
Nous avons plus d'une fois fait sentir,
, daiîs le cours de cet Ouvrage (i) ,' et •
même dans noive Mariuel des Am," ^
phitryons {^) [ qui est devenu, sous
le rapport de la Table , le Code des
gens de bonne compagnie] , de quelle '
importance il éloit de pratiquer ponc-
tueUement cette méthode , de Fob- .
servation de laquelle dépend souvent •
\ç charme d'un dîner. Aussi tous ceiu:»
qui se piquent de faire bonne chère ^
-et^ sur-tout de tii'er le meilleur parti,
possible d'une réunion de gens aima-
bles , s'occupent-ils très -sérieusement >
de cet objet La manière de placer les
Cartes est devenue une affaire ma-
jeure; mais il faut en général laisser ice
soin aux maîtresses dé maison ; elfes
ont sur le sentiment des convénan-

(i) f^o^eç l'Article intitulé: Du Voisinage
a Table , page 164 àe la cTeiixièine Année-
de V Almanach des Gourmands ^ sccoitde
édition.

(2) Voye[ pag. 269 du Manuel des Aiji-
phitryons , vol. iu-S" , orné de fi g. , prix :
6 fr. , chez Capelle etîlenand , rue J. J.,
Rousseau , et chez Chaumerot , Rlaca
fiaîtit- And ré-des- Arcs, et auPalais-Kpyat.

des Gourmands. 175^

ces et sur lé graod art des rapproclie-
mcns un tact tout à fait .étranger aux
lioniinés. La finesse dé leur esprit leur
fait deviner des rapports inconnus
au vulgaire ; et c'est ae ces rapport»
d'état, d'esprit j de caractère et d'in-
clination , que naît le plus grand
charme du voisinage à table. On ne
sauroit boire et manger continuelle*
ment dans une séance de cinq à six.
heures : et l'on peut dire qu'à table ^
ainsi qu'en amour , les entre - acte»^
plaisent quelquefois Siutant que la
pièce même. Il ne s'agit que de bien
assortir son monde , et l'on ne peut
y parvenir queparua placement oien
combiné des Cartes;

Mais ces Cartes , ainsi que les fn-
Vf lîf ions encore nouvelles , se ressen-
tent de l'enfance de l'Art. Dans beau»
coup de maisons, on se contente d'é-
crire, et souvent d'une manière très-
incorrecte ( quoiqu'il soit honteux
d'ignorer Foithographe du nom de*
ses convives ) , le nom de chacun dès-
convives sur une carte à jouer j dah>
d'autres on les inscrit sur un (cartel
dont les vignettes sont analogues à
1» GiBtrpnomie-f au Jury ou les im-
prime*

^5.

1^4 ■ Aîmanack

Mais n'est-ce pas dans un âiner
champêtre , faU sous les arbres d'une
terrasse ^DÙ Ton respire tout à îa
fois un bon air , et sur laquelle on
jouit d'une vue délicieuse , une idée
tout à la fois aimable ,^ fraîche , et
très-ingënieuse , que de faire servir
les feuilles de différens arbustes de
Cartes aux convives ?

Ainsi le nom des jolies femmeç e^t
inscrit sur des feuilles d'e Myrte j
celui des jeunes demoiselles sur des
feuilles de Rose j la feuille de l'Oli-
vier reçoit le nom des Amis de la.
Pai^ ; et le Poète et le Guerrier li-
sent le leur sur la feuille du Laurier y
arbre consacre au Dieu de la gucfrc ^
commeà celui des vers.

Cette invention charmante ne pou-
voit venir que dacs l'esprit d'une
femme , et sur- tout 'd'une femme tout)
à la fois jeune, }oUe , aimable, sen*
ftible , et Pépou^e d'un excellent Am*
phitryon. On ne $era point étonnée
d'apprendre quelle a été conçue par
' Madame Rouvière ^ compagne chérie,
du Médecin en chef du Jury déga»-
tatcur , et exécutée pour la première
fois dans sa ctéliciejUse retraite. dâ Ch^ùl^
lot ^ le i»5Mai i8i2«^

des *Gowrpt<^ds. f^S

Quelques ^Gens de Lettres , qui
&}soient partie de ee repas dbatupè-
tre , où la bonté des mets , l'excel-
lence des vins, le disputoient à l' ama-
bilité des convives , ont senti tout le
prix^de celte atlentioi^ tout à la fois
délicate et flatteuse. Chacnn a con-
servé comme un symbole honorable
la feuille caraeténs tique sur laqu^sUe
son nom y tracé par la luain des Gr&ce»^
lui avoit assigné une place que- lui*
93ême auroitf ebo'isie. L'ipgéniei^x Au* .
leur de VAbbéii^^fJSp^ , ^ Deuda
Joif>rnée$ , de;S<îi>|tf aw^pjFf/Tîmes, ^

Wntd'autr^sprbdnctionsdiile cceùret
Vesprit jouenjiiunrtfèfr'booorablë r^^
qiii fie trouyoit.è ce. x^^s délicieux «
Ha pas été l.'U9des',4<^fiiera àsenti«
tout le mérite et' tout le p»x d'uni
semblable dé4Qi|.vl»rtç ; ^etPAuXeuF de
Ï!f4^m,anafih , des, fiiourmand^^ y en: s«
tendant ici rintprp|-èle de la r^con-
noissance de tQus les convives- j croît
offrir aux tnaîtrcfiTses de maisoni un
excellent exemple h suivre po^)? ftjout
4er aux charmeade leurs festins chaia*
pèurei»

i^é Alntanacl

GOURMANDE.

tàZTTRE à l'Auteur de /'A)manach ..
des prourmands.

iParis , le i3 juin 1812.

* « Voij« vous rappel€2^ sans doute?
IfSrec plaisir , Monsieur', le splendide
et succulent Dinèt^ue l'aimable Doc-
teur Roûvière , Médecin en chief du
Jury dégustatei^, notts^a donné; il y*
A' peu dcjours*, «ô*i#là fêûillée, dan»
50» jardin de Chaillot/Massieu pré-
tend que la recôtmoissance est laf
ittémoirc du éfeeut> mais , lorsqu^il
s'-ogilde bonne chère, ne seroit-il pas

Kbs exact de dire qu'elle est celle de
ïSto^mac?

» Le votre ^ Monsieur ,' poasso
cette qualité , cô¥d«ie toutes les au-
tres , & son plus hÀùt' degré de per-i
fection. Un bon ou mauvais repas ,
sont pour vous d^éternels sujets de^
bienveillance ou de rancune. Je sui»
bien certain que vous éprouvez 1»
premier de ces sentimens en feveui*
de l'Amphitryon de Chaillot , et de
^son Dhifir d'agréable souvenir^ ok

dts Gourmands. ij.y

les plats nous parurent égaler en
nombre les' étoiles du Ciel. Comme
le début en fut simple et rustique., et'
comme il s'éleva progressivement à la
dignité des plus beaux repas de ville !
En voyant a' abord un Potage au lait,
accompagné d'une large Omelette aux.
tomates, nous invoquâmes les Dieux
champêtres, protecteurs de Chaillot,
et nous nous crûmes assis à un de
ces banquets villageois , qui font un
si joli efièt dans les Romans et dans
les Opéras comiques. Du Lait et des
CEuis ! m'écriai-je alors , que cela est
charmant! C'est sans doute ainsi que
PhîUbnon et Baucis régaloieiit sûr
leur table branlante les bons amis qui
venoient visiter leur chaumière ! . . .

» Cette exclamation vous fit sou-
rire , Monsieur , mais ce sourire étoit
douteux , et ne permettoit pas de
deviner vos véritables sentimens. Je
flavois que vous étiez un ennemi dé-,
ciaré dé la frugalité , et (jue vous
n'aviez jamais été tenté de vous assu-
rer par votre propre expérience si
elle méritoit les éloges que lui pro-
digitent les Moralistes et les Poètes.
Je craignois que le Dîner œu\^é de
Chaillot.ne perdît à; amais dans votre

i;8 Almanach

c$prit le Médecin du Jury dpgosta-
tçur. Il mé semblpit que ranathéme
menaçait sa tête coupable ^ et^ qu'il
alloit é(re à jamais exclu de l'Église .
mangeante et disérante dont vouik*
êtes le Pontife et le Fondateur. Mai*
rapparition d'une Tête de veau du
JPudts-Certam dissipa bientôt toutet
mes ci^itites. Avec quel air ie par-
faite satisfaction ne saluites-vous pa»
cje plat majestueux que vous ave^.
très -justement nommé encyclopédie

Îue , tant il réunit de mets difierens*
«a Nature s.enible avoir rassemblé à
4e^ein ses productions les plus déli*
cates pour payer un tiribu|t à cettilèu^
guste Tête de veau, qui contient plu4
ae cervelle à elle s^ule, que vingt té te^
de femmes ensemble. L'Écrevissa aux
cent pattes grimpe dessins , comme. <Hi
représente la gente rimaiUeuse esea-^
ladant le Parnasse ; le Pigeon a ce^é
pour elle de roucouler , et U Mau-^
viette de sautiller dans le« près ^ ces
douces volatiUes ont été immolées en
son honneur^ L'Anguille nage autour
de sa circonférence dans un coulis
délicieux. Des petits Qâteanx bien
juteux , bien feuilletés y lui servent dit
couronne. « ^^

des Gourmands» i^g

» £st-ii.mn de plus beati^ de plus
grand dans les magnificences de ia
Table l. Oui , Monsieur , et je ne
crains pas que vous me démentiez i si
fftdis une pareille Tête eût pu èiiJs
m-ésentée an peuple Jiïif, le culte du
Veau d'or èùt cess^ sur-le-champ ^
cl tout Israël se livrant à une plus
dauce idolâtrie , se fàt prosterné de-
vant ce Veau, de chair , et lui eût
élevé des autels. Tune impones super
aliare tuufn vituios,

» Mais , hélas ! Monsieur , après
vous avbir rappelé nos jouissances , ,
vous raconterai - je' mes douleurs !
Cette cervelle , ces écrevisses , ces
volatilles , ces anguilles y ces petits
)|[âteaux , mêlés à Ceîis les mets aé-*
tiécédens et subsécpiens , recouverts
d» fromages glacés et non glacéif ,
Ae confitures sèches et liquides ^ ar-.
rosés de vins indigènes (et étrangerr,
de Ucpéurs fines et superfines ^ après
avx>ir. séjourné quelque temps dans
Bâon estemae , moins actif que la
bouche qui les lui avoit transmis ,
rencontrèrent au passage du pilore
une barrière qu'ils ne purent fran-
chir. Ainsi , dans les grandes mers
' C«xtaiiis détroils doublent les 4ange

»8o y Aimanack

de la navigation. Mon pilore , MoOr.
sieur y n'est pas trës-complaisant , et,
comme toa$ les vieuiC serviteurs , il
résiste quelquefois à son maître. Le
jour du Diner de Chaillot, il me
refusa net son sei*vice accoutumé ....
J'étois haletant y je sufïoquois, j'allois
mourir. ...

» Dans ce triste état, vous m'appa-
r&tes, Monsieur ; )e vous vis au chevet
de mon lit , en habit noir, et en frisure
ronde , digne costume d'un Ministre
de la Gueule , me prodiguant les der-
nières consolations, et me félicitant de
mourir de la mort des Gourmands,
comme votre ancien et digne ami le
docteur Gastaldy, de glorieuse mé-
moire. Vous m'assurâtes qu'immédia-
- tement après mon trépas , )e serois in-
vité dans les Champs-Élyséens à un
dtner sans fin , où l'appétit et la saîf
n'auroicnt point de bornes , digne ré-
compense réservée par les Dieui: aax

martyrs de la Gourmandise ! ^

Ces tant douces promesses rappelè-
rent la sérénité dans mon âme..... Je
me représentai le Paradis comme une
belle et vaste salle , où tout le monde

"^ ;;eoit à gogo. . . .

Mais bifijQitôt m^ 3uffoc»ilioM

. des Gourmands^ 18 1

-Yiècoiauuençèrentf et j'en maudis là

'cause. JT'aecusois le Médecin de Chail-

.lot de m' avoir tué y accusation qui ^

jMias.doate, u'étoit pas nouvelle contre

un homme de sa robe^ Ce qui étoit

vraiment nouveau , c'est que je mou-

'rois^ non 4e« remèdes de ce Doc»

teôr ^ biais de son Dîntsr^' L'obserVa^

tîon que j'en fis fut un trait de

lumière pour tooi : si ce Médecin^

ane dis-je , tue avec ses Dîners ^ il

guérit peut-être avec ses remèdes. . , ^

Essayons -eu, et tentons du prodige.

Soudain j*avale huit Ctains de santé

de la rue d'Antin avec plus de près*

lesse que ne l'aUroit fait un escamO'»

teur de plaCe. À peine soijit-ils deâ^

rcendus dans mou estomac., qu'ils s'en

Irendent maîtres : ils échauffent , ils

}>ressent , ils distillent , ils divisent
es divers cbrpis qui s^y trouvent
agglomérés . . > Le pilore sort de son
engourdissement, il ouvre un pasage
aisé aux aîimens qui s'y présentent ,
^t successivement tout le dîner de
Chaillot , triomphant des obstacles
qu'il avoit rencontrés , débouche par
la^ comme on voit défiler sV^ nos
boulevards un beau régiment d'iu-
fanterie , arrivant d« provinces loin'
6"" Partff, 16

1^2 Almanadh

laines et fatigué à'une longue marché,^
ïnais laissant voir ,Tnalgrè le mauTaîS
état de ses vêtement è't la poussière
qui les couvre, la dignité' de soti
origitïe , et le juste orgueil de ses
exploits gtierriérs .... Vous voyeï ,
Monsieur, que lorsqri^il . s'agit de
peindre la digestion d'uû bon dîner,
]e choisis assez bien iHés compas-
raisons.

» Après lirie îndîgéstibn aussi heu-
reuse, j*auroîs dû, en digne chani-r
pion de la Gloutonnerie ^ rechercher
avec empressement l'occasion d'en
attraper une autre : sw itur ad astra*
Le dirai-je , k ma honte , Mô(^sieur ,
non-seulement je refusai de voler a
de nouveaux combats , mâii je m'e
disposai même à quitter le champ 9e
bataille. Dans le cours ^às ma ma-
ladie , '

Je Tis \ix Mort de près , et je îk Vîs Mtét^é*

Cette camaMè mfe ôt ptétiéfe hi
Gourmandise en horrëttr.- Pour ^léi
jouer pièce , et ariWHlc^^u iaèn#e
entier que je âésért(>is ^ autels,
^l me vint eh tête -d^éërire tfrte
Hribe c'efilr^ éSfe. Je -mfe s6it-

des Gourmands. i8S
yins fort à propos que TÂcadémie
d*unc petite ville ou Soissonnois^
dans laquelle les Haricots «ont la
base de tou5 les repas , avoit offert
aux. Littérateurs de son .arrondisse-
ment et de. toute l'Europe , une
médaille de cuivra doré pour prix
du medleur Éhge de la Sobriété ^
sous la condition irç^-^xpresse qu'on
y joindroit aussi celui du légumepro-
scrit par Pythagore. Un bea% désir
de gloire vint s'unir à mes projets
de vengeance y et me voilà taillant
mil plumç pour écrire ce magnifique
discours,

» Aprèa.m'être graté le fr^Qt pen-
dant, quelques, minutes j }e mets la
înain à rpeûvrç . . , . ^e yçax tracer
une première ligne*, Impossible* Ma

S lume, quoique trempée et r^tfempée
ans l'encre , ne formoit ^uoun carac-
Scrcvî Je lî^ taille une secpnde fois...
"essaye epçpre d'écrire ; inutiles ef-
forts Ile papier restoit bUp<^ cojmme
neigf j mon étoi^nçi^ejqi çi; ;i;na rage
yedoubloienv.. y n^e sejjçtbloit qu'une
divinité invisible ( la Gourmandise
sans doute ) s'étoit mise de la partie,
et. vouloit çl'empêcber de faire l'é •
loge de la Sobriété , son irrécoli^

l84 . . AtmaTtàch

liable ennemie... Je taille ma plume
une troisième fois. JetâiBe de dïoitè
et de gauche, avec mon canif j son beo
indocile . , . . O prodige î 6 eochan-^
tement \ celte plume a cessé d^être uné^
plume à écrire ; elle s'est transfopinéô
en Ciire-de]^t fje frissonne de pîai'sir
en Voyant cette métamorphose : eBe^
suffit pour mé rappeler toutes mes
anciennes jouissances. Tant il est vrai
<^uelil^)uslégèr^ tentation peut rame-
ner rhomiffe à ïa pa$sï<>n domiaai;ite
qu'il a yiainehient essayé de doiràter !
Tous mes projets de réforme sWa-^
nouissent; ]e sens des. renlords au
f(Aid de mon estomac , rraiè con^
scien<îë d'un Gourmand. J'oublie et
les dangers d'une' iudigestion et Isî
tnédaille de cuivre doré prowse è^
mon éloquence^

» Sur-le-champ ^ pour réparer m^^
faute, en attendant que |e puisse ivJL
moler à la Gourmandise oijÀragée un
cochon de lait, sacrifice ei({>iatoird
bien digne de cette divinité, fe fi$
vo^u, Monsi^çur, de composer Félog^
des Cure 'dents. Ce sujet a le double
avantage d*être brillant et neuf; i|
est susceptible de tous les çenres d'é-» '
lî>q[ueace ; et sf (juelcjue chose doî^ |

des GùurmaTtds, i85

]n'eiiibarrasser,eR le traitantycVst Fa-
bondancè de la toatiète. Je Fabré-
gerai autant qiietpossible, afin qu'il
puisse trouver place dans r>^i»iamicA
des Gourmands , qui est sous presse^
et que l'Europe attend avec la plus
vive impatience.' Encore quelques
[ours , Monsieur , et il sera prouvé
losqu'à révideiice que le Cure^dent
tou]ours utile d'un vrai Gourmand
est incomparablement plus digne d'é-*
loge , que la plaine siouvent dange-
reuse d'un grand Écrivain,
n j'ai Tbonneur , etc.'

» RoUGEMOIîT,

» Rue de Grammont , n* ^5 , Maison
du Dép6t des Coraux de la Ma-
nufacture de Ms^rseille', etc. »

ELOQUEIïCE GOURMAUDE.

Tbaghei^t d^un Éloge des Cure-
dents , prononcé devant le Jury
dégustateur , après une de sei
Séances , c'est-à-dire à la suited'uu
de sesdiners^, par M. Rougbmo»t ,
Fabricant de Cure^dents , etc.

« Messieurs^
» Le» Orateurs qui cboisis&ent mal

ï8C ' Aîman€Lùk

leurs sujets ^ sont obligés d'en gros-
sir Timportaoce d«QS de pompeux
èxordeSy et d'employer de grands
mots pour louer de petites ehoses
Plus heureux dans mon choix ^ ya
n'aurai pas. besoin d'avoir recours à
ces prestiges de T éloquence. Il mo
niffîra de voiis dire.: Messieurs , y>
/ais téhge cks Cure*dent$ , pour
vous inspirer le plus vif intérêt , et
captiver votre attention.

» Ce simple énoncé , déniiké de tout
ornement . étranger y a déjà épasiottî
vos faces rubicondes y et apprêté .çur
vos lèvres le sourire de l'approba-
tion. Je ne pouvois , û est vrai ,
saisir une circonstance plus favora-
ble au succès de jnon Discours. C'est
' sur le champ de bataille qu'il &ut
haranguer des guerriers } cVst sur les
débris d'un dîner qu'on doit pérorer
des Gourmands. Vous quitter à l'iq-
stant un des banquets les plus vsomp-
tuent qui ait jamais illustré les Séan-
ces du Jury dégu&tateut ; les vapejars
odoriférantes des mets obscurci$^ent
encore l'atmosphère de cesalo»^ l'air
est encore humide des jets impétueux
du Champagne , le plus spirituel
^es vins. Je voosvoi»» Messieurs^

des Gourmands, tSj:

FOuler dam Vos doigts ces jolis ho-
chets dont vous m'avez nommé !•
panégyrifle j vous vous ea serves
pour cacesser vos deuis en les par*
courant Légère^ment comme les corde»
d'une guitare* Cet exeroioe charmant,
eet us9ge des Ciire-deuts, consacré
par lapins respectable des Société»
gourmandes y n'en e^-il paa le plus
bd éloge 9 et que reste*t4I k dire à
leur louange au Urè»-ind»gne Orateur
du JurT 1

: » ll^utce{»^ndâal«'ntfie!rdaii6mon
s^jet ^ et ce sujet est une plume ! £Ile
est donc destinée, cette uoble famille
dles plumes, à participer à tout ce qui
est grand 9 utile et agréable parmi le»
hommes I Leur histoire est celle du
Monde. Je les trouve par-tout , et pla--
çëes avec honneur. Après avoir p^é de
leurs mille couleurs les légers habltans
de Tair , elles viennent se balancer
mollement sur le front des belles , et
pmer cebiî de& Souverains ^ elles se
groupent avec magnificence aurdes-
•ùftde Ijpurs trônes. Le fiei^ indieu et
»a sauvage compalgne s'en ceijuron-
nent la tèle et en composent leurs
vêtemens. Dans les déserts et dans
IfSftCours eUe^ ajoutent une nouvelle

i88 Atmanaeh

dignité à tous les ornemens de I»
Stature et de l'Art. Celles d» Paon*
et de Poireau àt Paradis brilleiit en^
core auprès des diamant et des rubis». .
Mais maUieuretisemçDt le Dindon a
les siennes : il les prête à Fhoimaie'
mii lui ressemble trop souvent , et
dans nos salons comme dans nos
basses- cours , on voit des être» à
deux pieds faisant la roue , et dila-
tant leurs crêtes ronges de présomp-
tion y d'insolence et d'orgueil.

D Je composetois , Messieurs y un
Discoui^ aussi long qu'un éloge- acâ,-'
démique , et qui provoqueroit in-»
failliblement le sommeil auquel Fétat
digestif, où vous vous trouvez , von»
invite déjà assez , si , racontant le»
divers usages qu'on fait des plumes y
et les formes variées qu'on leur donne,
j'entrois dans tons les détails^ dont
cette narration immense est suscep-*
tible. Que de choses à dire avant
d'arriver aux plumes de M. Degeny
ce bel oiseau du Nord , qui laisse
l'Aigle bien loin de lui , puisqu'il
s'élève dans les plus hautes région»
du Ciel y sans même se servir de ses
ailes : elles ne sont attachées «à son
çol que pour mémoire ^ et il en su&«

des Gourmands. î8g^

pend l'usage , pour rendre nn hom-
mage aussi noble que désintëresso^
à la belle invention des ballons.

i> Mai» les plumes , Messieurs ^
n^ont pas ^besoin de se montrer soua
de brûlantes couleurs et dans un
magnifique appareil pour acquérir
de la célébrité et commander notre
admiration. Plus elles se rapprochent
de leur état naturel , plus sont grand&
les effets qu'elles' produisent. Ainsi
par-tout la simplicité s'associe forç
pien aux choses merveilleuses.

» Quel est ce - tujau sans ' bar-
]>es, terminé en pointe à l'une de. seâ
extrémités, et légèrement fendu?
C'est la plume dé J. J. Rousseau !

» Quelle est cette autre plumé
aussi simple que' la- première , mai»

{>lus courte et moins pointue ? C'est
e Cure-dent de G,....,

» y oilh , Messieurs ^ deux plume;»
gui , destinées à des usages bien dif^
férens , ont atteint chacune dans
leur genre , leur plus haute destina*
tîon. Abaissez-vous devant elles , plu-
mes orgueilleuses qui ombragiez lu
front du féroce Gusgian , lorsque ^
4ans le fond des forêts ensanglantées ^
Ùpour^vUvpit la malheureuse Als^r^

if)0 Almanach

pour la ravir au vaillant et Cdèle.
Zamore.

» Maintenant , Messieurs , me peN^
inettr^z-vous un parallèle , ce lieu
commun de Fart- oratoire ^ entre la,

5)ume d'un grand Écrivain ) et celle
'un Gourmand], sous ia forme de
Cu^e-deot? Sans doute, cette illustre
Assemblée , avant m|me que j'en
produise la preuve, aqçovde à celle-T
^i une immiQnsè supériorité sur la
première. IJn pareil jugement ne
sauroit être eontcf^l^^

» ; Attaohc|ii$-nous ^ Messsieurs , à
la p)ume 40 Jeanr Jacques , poui;
^ta£}ir cette ^mparaison ; ^n est-il
de plus éloquente ! Elle a écrit la

JSfous^elle Héloi^e « et- soudain de

nouvelles Jujy^s et de nouveaux
) Siaiut-Preux sont accourus de toutes;
parts pour répéter la soène du bos*
quet!... Elle a écrit r^^wuZe/,.^ et
bientôt les indociles écoliers du dix-
buitièm4e siècle ont remplacé les hom*
lues graves et soumis au siècle pré-
codent !•••« £Uë écrivit le CorUrat
Sodak.^,. et peu de teiiip$ après , les
antiques bases de la Sodété furent
renversées , pour n^.sé relever qu*à
l'époque $i ajtdemment désirée oè

des Gourmands. itfx

ce livre trop fameux cesia d'être lé
rudiment des Public isles. Voilà ce que
fut cette plume du citoyen de Genève,
dont ou s'entretiéndroit pendant àes
eièclcs , mais de laquelle on peut
analyser les productions , en disant
qu'eue charma les esprits, et désola
les Nations. • "

» Qui osei'oit^Méssieucs, adresser
de pareils reproches aux plumes en-
visagées comme Cure-dents? Leur in-
nocence est généralement reconnue;
si elles piquent quelquefois les genci-
ves , c'est pour entretenir leur fraî-
cheur. Voilà l'unique sang qu'elles
font couler ; mais , d'un autre côté ,
que de voluptés ne procurent-elles
pas !

» Représentez - vous , Messieurs ;,
un Gourmand à l'heure de la diges-
tion j et pour cela promenez vos re;-
fards dans celte enceinte , où ce ta-
leau se réproduit sous mUles forme»
charmantes. Voyez - le mdllement
étendu sur lin, sopha. ... ses yeux
sont brillans , spti visage est fort.e-
ment enluminé j ses poumons $*agi«?
tent; un mouvement d'ondulation et
de gonflement se remarque à ti-avërs
^s vétemehs , depuis Iç dessous d«

14^ ' 'Almûnach
mentoti où s'est placé le dernier tApt*
ceaudu dîner , jusqu'à là ceinture.»»
Son état est un état de paix et de
satisfaction intérieure j il n'espèi^e
point j il ne désire point , il possède^
or, en droit , comme en cuisine ^^
meUor conditio est possidentis. Si
dans cette situation il envie un plus
grand bonheur , c*est celui de quel-
ques quadrupèdes favorisés de la Na-
ture , qui , couchés sur l'herbe , rumi-^
»ent doucement leurs alimens pour
les faire descendre dans un second
estomac , et doublent ainsi les jouis-»
«ances de leur verdoyant repas.

» Le Cure-dent , Messieurs ^ sup-
plée , autant que possible , à ce dou*
ble estomac , et procurera l'homme
une partie des plaisirs dont jouissent
les animaux ruminans. Ce. seroit un^
erreur de penser ^ et une pareille
erreur n*est pas la v6tre , Messieurs,
que cet instrument léger n^a été in^
venté que pour la propreté de 1^
bouche. Sans doute c'est là un de
ses avantages , mais; ce n^est pas le
plus importante Oui , le Cure-dent
purifie tes alentours du palais de la
Gourmandise , et j'emploie ici le mot
À^ palais dans le sens propre et figuré ^

des GourrftnndSé S<}3

il en dégage les avenues r il contri- -
Lue par ce moyen à adoucir les ex^
halaisons de l'estomac dont s'ofiense
l'amour délicat. Sous ce rapport , il
est très-précieux et mérite des éloges^
Mais telle est la richesse de mon sujet ,
<Tue je suis forcé, pour, être court,
d'en négliger certaines parties su$--
ceptibles des plus beaux développe*'
mens* Ce que je il'omeltrai pas de
dire , Messieurs , c'est que le Cure-
dent rend souvent à la mastication
des parcelles d^alimensqui lui étoient
échappées y et rappelle ainsi en abrégé
les mets divins aont se composoit
un bon repas : et rnenums^ juvabit t
» En enet , le vrai Gourmand i^e
s'en sert pas cpmme un stupide bour-

Seotô de la rue aux Ours -, il met
ans son usage de la finesse et de
l'observation. Trouve -t-il entre dei:^x
molaires le moindre débris d'une
viande délicate et légère? ne croyez
pas qu*il val'avaler comme un étourdi.
Non j il le roule dans sa bouche ^ il
le savoure, il en exprime les sucs, et
s'il découvre enfin que ce fragment
appartient à une aile de perdrix , ta
plus délicieuse des ailes ^ il est a,a
comble de la joie*

»7

194 Almanaclk

» Aptes l'avoir aval?, notre Gour-
mand continue ses recîiérche^. Que
recèlent, se dit-il, ces deux canines?
quel est ce petit corps spongieux que
rencontre mon Cure-dent ? Dieu de
■ la Seine, je vous remercie , vous me
rendez une parcelle de langue de
carpe!!!

» Mais les incisives, dont se compose
Tavant-garde de la dentition, ïi' ont-
elles donc rien retenu ? poursuit le
même personnage^ neme procureront-
elles aucun arnère-goût de ce dîner
délicieux qui n'a duré que six heures!..
IMvinités des bois , c'est vous main-
tenant que je dois célébrer! Par votre
ordre , le féroce sanglier a tombe
tous le plomb du Chasseur .... Le
Cuisinier du Jury l'a dépecé avec
«on couteau meurtrier.... Ub filet,
coupédans ses flancs , et arrosé d'un^
«auce piqii^nte, aparu avec honneur
sur là table des Dégustations, En
dévorant l'animal carnassier, mes in-
cisives ont si vigoureusement ^v^^
leur proie , qu'elles en ont conservé
des débris , et ce sont jeux qu'elle^
me restituent à l'aide d'un Curcr
dent. . . . O sublime .et ingénieuse in?
vention^ Técrivainqui signe unelcttrç

des Gourmands* igS

grecque dans le Journal de t Empire^
est seul a^ses savant pour nous dire
à quel siècle' tu remontes^^ et de quel
génie tu es Theureux ouvrage !

» Tel est j Messieurs , le langage
d'un Çourmaod qui ^ dans l'exercice
de la digestion y recommence , pour
ainsi dire ^ les diverses Jouissances
de son diner. Vous avca vu que c'est
aux Cure - dents q)i'il les doit. Sui- .
vant la conformation de cesmém.ç$
dentf^ et la. manière dont elles sont
placées dans la bouche , ces voluptés
se renouvellent plus ou moins sour
vent. Mais chez quelques vëtériuis
de la Gourmandise ^ elles sont si
multipliées y que tout le.^iner ^ de-
puis le potage jusqu'au dessert^ passe
quelquefois en revue. De cette ma*
nière , ils se trouvent amplement -
dédommagés. 4'^votr des dei^ts fati*
guées par l'âge et un long exercice ;
car 9 sii çUes sont moins promptes k
broyer les alimens^ ^ elles en sont
aussi plus économes y çt retard ent,
en prologeant les plaisirs de la mas«
^cation ^ leur chute, dans l'estomaô
qui doit les dévorer sans espoir do
retour.
9 $i^e i^e sui^ét^ndi^;^ Messieurs^

t96 Almanack

ïur cette éminente propriété de«
Cure-dents , c'est qu'elle m'a parue
êÂçat de vous inspirer le plus vif
intérêt. Maintenant , pour raccroÎT
tr^ , s'il est possible , je vous prie de
remarquer combien est exigu le prix
de la plume avec laquelle on se pro-
cure ces jouissances diverses : il est
tel que ]e n'ose l'énoncer dans la
crainte d'avilir le sujet de mes éloges ,
car les hommes sont naturellement
|K>rtés à n'estimer que ce qui leur
coûte beaucoup. Toutefois , sans
létre arrêté par cette appréhension ,
et voulant terminer mon Discours
par un beau mouvement de sensi-
bilité , souârez y Jilessieurs j que je
vous conduise dans le Palais si jus-
tement nommé Royal ^ où la Gour-
mandise j et son aimable sœur la
Volupté , ont établi leur principal
domicile. £ntrons^y parle Passage du
J^erron, en nous inclinant respec-
tueusement sous les Salons paifumés
d'ail des trois Frères Provençaux,
Quelle est cette voix argentine crui
vient frapper mes oreilles? c'est celle
d^une pauvre femme qui répète cent
luille mis par jour ces paroles toU-
ài»a\Ài ; P^qyez , Messieurs , un pa*

.€s Gourmands. igy

0U€t ' (^^re- dents pour un sou!
^ /€tr plus loin , un enfant , digne
^ao de sa mère , redit aux'pasç.ans ,
•<)ixante fois; par minute. . . . Allpns ^
Messieurs y Un paquet de Cure -dents
jfour un sou : Je n'entends Jamais
CCS infortunes sans me sentir, viye-
nicnt ému. Sans, doute ^ me dis -je
alors , ils ne vendent des Cure - dents
aux autres,queparc(î que leurs propres
'dents sont inactivjps, et leur bouç^ie
"scroit éternellement vide , si lés
habitués du Palais - Royal né net-
toyoierit pas les leurs. Que peuvent-
ils gagner d'ailleurs sur la venté d'un
paquet de Cure - dents ? moins qu'un
centime ; • et combien n'eii faut- il
p^as de ces centimes ^our avoir ùriè
livre de pain ! .

» Au surplus, Messieurs , ma pitîé
clans ces rencontres n'est pjoint sté-
rile* Je fais un trop grand cas des
Cure - dents pour laisser dans la
peine ceux qui les vendent. Quoi-
que j'excelle dans leur taille , dont
j ai fait une étude tonte particulière,
il ne m'est jamais arrivé de traverser
le Palais-Royal sans en acheter un
paquet que je paie toujours c/w^Ma/i/e
centimes y par un sentiment d'huma-

17.

if)8 Almanack

nité, et pour rehausser, ^ttU^' 'j|
dépend de moi , la valeur de \,^^
marchandise inesUmable. Aussi u»
Bi-je ches moi une ample provision^
on en trouve dan^ mon secrétaire ^
dans ma commode , et dans toutes
mes armoires^ mes domesti.ques eux-
mêmes en ont à discrétion : ils se-
ront , après ma mort , la plus riche
portion de mon héritage ) et lors-
que d'avides collçftéraur &e présen-
teront pour le partager entre eux y
ils enrageront sans doute en voyant
que jç leur ai légué tout ce qu'il
ialloif pour soigner leurs dents , et
rien pour mettre dessous, fgo autem
rïdebo. i

v> Je saisis cette circonstance pour
offrir en Légitimation aux M^mbre&
du Jury dégustateur et à son véné-
rable Président , des Çuf6*deiits que
l'ài perfectionnés y et pour lesquels
]e m^ propose de demander un brc;-
vet d'invention ; ils sont tous d'unç
coupe différente, suivant la forme d^s
dents. J^én ai pour les jeunes et pour
Içs vieilles mâchoires. Vous obser-
verez , Messieurs^ qu'il y en a dans
!o nombre de très-menus ; ce sont
de* plumes de tourUrelles délica.-

des' Gourmands. B99

teroent taillées : elles soni destinées

Sour^les bouches fraiches et rosées
es Sdsiirs Gourmandinettes ,• que des
Cure i- dents ordinaires pourroient
blesser. Puissent ces boucWs me
payer un jour des soins que j'ai pris
pour leur èonservation^t

* Je Depuis ii^ir ce Discours ^mis me
félidter dé Favoir proncrrtfcé dèrant
la premièire et la plus utile des Acalté^
mies del^urope> car, qboiqu« vôtre
institutîMi soit un t'^itable trftânâl ^
elle a en outre plusieuss des qua-
lités qm constituent les Sociétés sau-
vantes. L'Académie fiançaise est éta^
blie pour conserver les principe^ de
la langue ; Vous Tètes pour maintenir
eeux de ' la bonne chère : elle est
«chargée de rédiger . le Dictionnaire
de cette- mêoM langue , et vovs de
composer, un AUnanach de Gourman-^
dise ^ besogne , à pader vrai ^.beau-
coup ;|4^s.^yancée que la sienne r
elle porte ses jugcmens en discou^
rant , Vous les prononcez en man-
geant j avec cette, différence que seà
paroles sont quelquefois perdues , et

Sue vous ne peraezjamais un epup
e dent. Enfin Vos Séances sont sou*
vent suivies du soiamexl de la diges-

aoal Almanach

ont du rapport avec la Table ) ne
peut guère être chaque année qu'un
même tableau. Il faut cependant en
Tarier les formes , et dire à peu près
les mêmes choses en d'autres mots^ ce
qui , pour un Ecrivain , est beaucoup
plus embarrassant que de composer
de la. prose tout à fait neuve.

Quoi qu'il en soit , les- révolutions
opérées depuis deux ans dans l'em*
pire gourmand se réduisent à très-
peu d'évcnemens. Quelques faillites ,
ç^uites nécessaires de l'état de stagna-
tion du Commerce ^ quelques muta-
tions opérées sans éclat ; un fort petit
nombre d'établissemens nouveaux j

§' lusieurs noms à ajouter à la liste
es Fabricans ou des Artistes que
nous recommandons à l'attention des
Consommateurs ; d'autres ' individus
& retrancher , ou seulement à ad-
lûone/gter l parce qu'ils ont reculé au
lieu d* avancer dans la carrière des
Art^ alimentaires : tels sont à peu près
tous les changemens qv^e nou« aurons
p. signaler , et toutes les différences
qui se trouveront entre cette liste et
}a précédente.

J<e prix toujours croissant des dcQ'

des Gourmande. 2û3
les coloniales a renda fort difficile
exercice de certaines professions, tel-
s 9 par exemple ^que celles dç Distilla^
nrs , Confiseurs et Limonadiers. Les
*emières Maisons de ces divers gen-
s de commerce restées fidèles à leur»
innés habitudes , et voulant sputenir
éclat d'un grand nom ^ ont continué à
nployer dans leurs travaux le Sucre <
le Café dans toute leurpûreté ^ mai»
plupart des autres , p^u^ ^ides et
ms scrupuleux , n'ont pas hésité
■ nployer le Miel au lieu de Sucre
s lii confection .des Xi^veurs y de^
fîtures, des Sirc^ , jA même de^
\^es j qu eIlesvn!out {xoint cessé ce-
lant de yendj;e^u même prix que
.avoient été rfabxigués avec dii
(i),tce quiestJtroix^periçffi-onté-
.\c.PuWic.
oberté efcessive 4es .farines^
valeui' a ,plus f ue triplé dan^
s moi» , a jrCté les Pâtissiers
• u'îjtnds embarras. Ils ne pou*
gmentcr Je prjx de la plu«-

i2o| Almanath

part de leurs marchandi3e$ , patine
qu'elles ont en quelque sorte on tarif
auquel le consomma:teuT est tdlement
accoutumé , qu'aucune considératîoa
ne peut l'en faire soitîr : il a donc falluy
pour éviter sa ruine,diminuer la quan-
tité de la matière première^ iiussi la
taille desBrioches, des petitsGâteaux, .
des Pâtés, desEchaudés,a-t-ellè$uo-
cessiyement baissé , sans qu'on ait eu
le droit de s''en plaindre, quoique le
prix ^oit resté le même. B n'est pas jos-
qu'aux Pâtés froids dont la ciToûte a
été singulièrement amincie , au ; ^rand
détriment de leur conservation i mais
cet état de choses n'étant que ^assa- ,
ger ^ dès que la farine aura repris son
niveau , les Brioches , les Gâteaipc ,
les ÉcUaudés , reprendront leur am*^'
plitude, et la croûte de Pâté îtfon
«paisseur. iTout nous promet mémf>
que ce retour heureux n'est pas é' "
gné, et que l'Automne et l'Hivet -
sont les véritables saisons d-^
lissenc , s'ouvriront sous d'î*
^a,uspices•

Les Fruits ont été trèè-'
en t^{ I ; mais lé manque
c'est-à-dire son extrême

des Gourmands» i6S

n'a pas permis de profiter à cet
ëgard de la libéralité de la Provi'-
dence , ainsi qu'on Feùt fait dans
d'autres circonstances. Cependant
l'industrie des bonnes ménagères s'est
'^«vertuée , et roidie en quelque sorte
. contre les obstacles -y elles ont trouvé
le moyen de conserver , par une des-
siccation savante ^ des Prunes , des
Raisins , et même des Abricots , sans
leur faire perdre beaucoup de leur
ifiaveur. La méthode de M. Appert sk
jéXÂ aussi d'un grand secours à plus
^ •'d'un propriétaire pour conserver à
^"^peu de frais les produits de son

} jT^TVdus nous* lassons de signaler les
infidélités toujours renaissantes de la

Skupsrt des détaillans dans la pesée
esd^inrées de première nAsessité, Il
serât cependant temps d*y apporter
ipemede ^ et de ne pas laisser les Bou- .
cher?, , les Boulangers , les Charcu-*
tiers , les revendeuses , tromper im-
punément le Public. La conversion
des nouveaux poids ( les seuls dont
ont puisse se servir ) aux anciens est
le prétexte , ou plutôt la cause de
cet odieux tirafic , qui renchérit de
plus d'un dixième tout ce qu'on

i8

.ao6 jilmanàth

achète -au. dclaiL II ^eroit à «îési^for
oue teconsoftimaleur^ renonçant en^
bn à ses anciennes habitudes ^ vetilut
bien acheter au kilogramme et à
toutes ses si^bdivisions > dès lors plus
^e moyens de tromper : au moins Ta
Iraude sercit-elle bien plus aisëe i
découvrir , et surtout à constater.

Sous prétexte que les pains long?
( fabriques cependant avec la mêm«

Sâte que les autres ) sont des pain|
e luxe , les Boulangers se croien
autorisés à les rendre plus légers d*ui
huitième qu'ils ne devroient Telr© '
. Cjest ainsi qu'il manque presque tou«
-jours de six à dix onces sur les i^eM.
de quatre livres 5 et que &^ ceu s ^ ,
deux , la tromperie est ppoportiott
«lellément j^& forte ( l).

En partant 4e tous les- Ai**»"^»
Marchands y Fabcicans , »o«8 w^»*^

(i) Ce scamUle est porté au poî\»*^ '•f»t
le 10 novembre i8ii , nous avons acbe«
chez le Boulanger de lar petite rue M
Rempart , près le Xhé^re Français , i»»
pain long, et mal cuit, de deux livres, q"
ne pesoit que v^ngt-cinq onces. Nous *lft'
\ions à ceUoulanaer, qui ose même p<^
nîfler les gens qu'il trompe, la justice»,
le signaler à la vindicte publique. \

des Gonrmûnês. 207

tâché de tenir la balance égale , et
de les juger avec celte impartialité
rigoureuse sans laquelle la justice ne
seroit qu'Un vain nom. Noiis nous^
attendons cependant , cette année
comme les précédentes à recevoir plus
d'une plainte -.ramour-propre offensé
crie toujours assez haut , et ce sentie
ment existe dans lès cuisines comme
dans les académies. A cela que faire ?
Poursuivre courageusement notre car-
rière , et distnbuer sans aucun ména-
gement la louange et le blâme, ea
a'écoutant que la voix de l'équité.

Guidé dans nos jugemens par le
Jury ôiScusTAtEUH , cette Société çé-»
lèbre , dont le pdais de chacun dé
Ms Membres est un véritable alambic,
nous ne craignons pas de nous égarer*
Le procès - verbal de chacune; dçs
Séances de cette Société contient le
tableau tidèle de sel décis tops* impar-»
tiales ) et tous les artistes jugés par
elle y le sont aussi bien que s'ils
avoient passé au tribunal d'Eaquc ,
de Rhadamanté et de Minos. Lesplai-»
gnans pourront toujours y recourir^
pour voir que ce n'est pas notre
opinion seule que nous donnons au
Public* Et 4'il Jaous éioit permis dQ

/

3oS AUhanach

lui communiq[iicr également le nom
des illustres Membres qui composent
le Jtjry dégtj STATE ûe , il verroit que
nous n'avançons rien de trop , en si-
gnalant cette Société comme renfer-
mant les meilleurs appréciateurs de
tous les produits nutritifs sortis des
ateliers de l'Art ou de ceux dç la
Kalure.

Bouchers,

Ils ont dû faire pendant le cours
de 1811 d'assez bonnes affaires; la
viande sur pied «'est n^aintenue à un
assez bas prix , et dans leurs étals
elles^est toujours vendue assez chère :
il est même à croir^ que sans la
Halle à là viande , qui contient l'avi-
dité de ces Messieurs ^ ces prix eussent
été bien plus élevés encore.

Ce qui achève de prouver que
les Bouchers ont fait des bénéfices
considérables , c'est le faste que

Ï plusieurs déploient maintenant dans
eurs enseignes. U en est dont Pétai
est décoré avec un luxe que plus
d^un Marchand de Nouveautés en-p
vieroit 5 et pour n'en citer qu'un
«eul ( dont au re$te la boutique es|

des Gourmands, 309

toujours approvisionnée de très-belle^
yiande), M.Chéradame, {lia Halle^ M. Chër»-
offrc dans la devanture de soa "*"**•
élal , tout ce que l«i serrurerie , unie
k la sculpture en bronze et à la do-
rure y peut fournir de plus magnifique
et de meilleur goût..

Beaucoup plus niodeste , M. De Lan- M» De Lan*
ney ( me Montmartre ^ n* a ) n'a fait ney»
aucune dépense pour attirer le», cha--
lands 'f mais il continue de vendre de
très-bonne viande. C'est le Boucher
ordinaire du Jurt dégustateur , et
ce choix lui {ait hoimeUr.

M. Darras , qui unissoit tontes les
vertus d'un excellent homme aux
quahtés.d'un très-bon Boucher , s'est
retiré , au grand regret des con-
sommateurs y et son voisin l'apothi-
caire a englobé cet étal dans soa
'officine.

Mais , en revanche, son voisin j.bj^]^,^,,^^
M. Ferrand , a conservé ses deux
étals 'y l'ancien , rue Sain te- Anne , aa
coi^ de celle de Langlade^ et le
nouveau au Marché des Jacobins*
Nous n'avons pas remarqué que le
premier fût aussi bien approvisionné /

qu'autrefois 5 et ces veaux de Poa-
toise y dont l'édaUnte blancbeut
18.

Sio Almanach

ëbloulssoit les yeux des pa5san»> non*-

Ïaroissent avoir fait choix d'un autre
omicile. /

M. Vesquc jouit de la rëputatioi^
d*étre,Ie meilleur et le plu» fort Bou^
cher du faubourg SainC-Honoré y où
il demeure , n"" 5. Sou ^lal , taujours
appravisionné de très-belle viande ,,
et l'avantage qu41 à de fournir les:
plus grosses maisons de ce quartier
opulent , justifient et soutiennent $a
renonunée«

'S^

Paris est la ville où Ton eonnoît
k mieux Tart de fabriquer le pain^
et celle où l'on mange le meilleur.
Il s'en faut cependant que tous le$.
Boulangers qu^eUerenferme^n dissent
même de bon. Plusieurs ne sont que
des routiniers insipides, qm n'ont pur
s'élever à la hauteur de fart, et qui
sont demeures spectateurs passifs de
ses progrès. Û en est diantre» , aiv
oontraiie, à la tête desquels notfc^
citerons M. Lembert , rue du Mont-
blanc , n"" 3 , qui se sont attachés II
simplifier et à perfectionner la ma-
uipulatioa du pain , et qui y sool,

des Gourmands, *xi%
parvenus( i ). C'est rendre service tout
à la fois au commerce et aux eop*
sommateurs.

M. Pourcét a quitte , nous ne sa- M.Pourceii
vons. pourquoi , le superbe établis-
sement qu'A tvoit formé rue du Pont,
de Lody ^ pour une très -modeste
boutique rue Dauphine , n" i6 , non.
loin de ce Musée de Paris ^ qui y
pendant sa courte- existence , a ré-
pandu un si grand vernis de ridicule
sur tous ceux qui avoient le malheur
de faire partie de cette bizarre asso-
ciation. C'est là qu'il continue tou-
jours de fabriquer de très -bonnes
marchandises y et sur-tout ces çxcel-
lens petits Pains au beurre , dont ht
délicatesse est eilreme , et qu'aucun
autre Boulanger n'est parvenu à bien
imiter.. On sait qu^^il a en formé un dé-

(i)On lui doît riitVcTition d^lne manîèref
«lécanique de pétrir le pain , dont on ne»
peut manquer de retirer de grand» avanT-
targes > tant pour l'écononiiie de la main*
d^œuvre , que pour la propreté er la sa-
lubrité. It est bien à désirer que IMnrérôt
personnel ne parvienne pas à remire nulle
cette belle découverte , qui honore sSn^»-
ISèrement son auteur, et qui lui a ipérit6
lés suilrages de uos plus illustres saraAs»'

11^ Almanach

pot rue Saint-Honoré , n" ^44 > et-
que dans celle Succursale I^i vente-
est si rapide, que souvent avant deux
heures la boulique es.t .fermée faute
de marchandise.

.Poîzard. Nous continuerons dç recomman-
der comme un bon Boulanger y M-
Poizard , successeur de M. Gaumard,
me Saint - Dominique , ,près celle-
Taranne ^ . ^

• Yaddé. Ainsi que M. Vaddé , successeur
de M. Battu , rue Saint-Denis , près,
celle des Prêcheurs ; cette boutique
est sur-tout renommée parles excel*
lentes flûtes. Le débit en est prodi-
gieux , et lorsqu'on y arrive passé dix.
heures , on est à peu près sûr de VLtVb
point avoir.

Marchands de Vins.

Le commerce des Vins est sujet à de-
grandes vicissitudes , et de tous les ob-
jets de première nécessité , c'est celui
(juiest exposé à de plus fréquens re vert
Aosslles faillites sont-elles si commua^
nés dans celte profession , qu'on n'y
fait jplus d'attention maintenant. L'an-
née 1811 a été en général excellente
pour lu vigne ^ IcsYins seront de boone

des. Gourmands. ai3

garde , et auront de l'esprit et dû
coras 5 en sorte que ceux qm ont
spécule sur cette dernière récolte te-
ront dcbonnesaffaires. Mais les années
précédentes avoient été si mauvaises ,
que toutes les spéculations qu elles
ont eu pour objet ont tourné contre
leurs auteurSé ^

Beaucoup de particuliers s appro-
visionnertt à la HaUe au vin ( à la-
queDe on prépare un logement plus
digne du premier entrepôt bachique
de Paris ), et nous ne chercherons pas
à les en détourner. Les Marchands
qui y sont établis se trouvent là sous
Tine espèce de surveillance qui met
l'acheteur àl'abri de quelques mfade- ^
lités. Mais les ruses (pour ne pas dire
les friponneries ) sont pratiquées en
si grand nombre dans ce commerce ,
que l'acheteur a beau êtçe sur ses
Sardes, il finit toujours par être
trompé. Ce n'est pas , au reste, mic
. chose nouvelle , et l'on diroit que de-
puis Horace jusqu îi ce jour, les Mar-
chands devins et la probité ont tou-
jours été en divorce. Cette règle admet
cependant des exceptions, et la Mort ,
m frappant M. Sandrin le père , na
pas fait descendre dans la tombe tous

ai4 Alntamteh

les honnêtes Marchands de vîn. Non»
pensons même que le plus sur moyen
d'être hien servi, est de s'abandonner
sans réserve à cd^ui anouel on aura
4onné sa confiance. Les fripons même
ont quoique honte de tromper ceux
qui en agissent ainsi avec ^ux. lis.
peuvent en abuser pour vendte cber;^
mais au moins, ils se pitfuent de don-
ner de benne marchandise , et c'est ^
tout ce que le consommateur doit de-*
sirer: ce n'est pas en fait de vin qu'il
faut tirer à Tëconomie.

Les caVes de M. Tailleur ^ rue de
Grenelle Saint- Gei:main , n** a6, sont
toujours supérieurement approvision*
nées , sur-tou^ en vins de liqueur et
d* entremets , tant exotiques qu'indi-
gènes. On £fe rappelle que ce grand
«chanson du Jury dégustateur ( car il
vient d'être promu à cette haute di-
gnité ) ayant écrcm^é dans le» pre^
mière» années de la Révolution le»
meilleures caves des émigrés ^ a eu
le bon esprit dé les entretenir en
continuant d'acheter sur place la tête
de nos meilleurs vins. Ses fréque»*
voyages dans nos vignobles les phisi
cslimés ; les fonds immenses dont il
dispose, et la finesse de son palain

IX it ses iû p^ut doi

puïser >avcc coofià^Cfe oans les* ma-
jasius de M. Tailleur , oïi. n*aara qu'à "
!'en applaudir. Lorsque des vinogra*
jhes distingues arriveiU à Paris ^ ils
î)nt soin lie descendre à l'Hôtel du ^

f^rince de Galles , dont il est l'hôte^
fifin de se trouver sans déplacement a

l' me trës-bouue table supérieurement
breuvée^

1 On continué de trouver à rHotel H«»eldtè*
lies iVméricai|i»r^ cette métropole <]^ AmencuiM*
^e la gourmandise la plus reclierchcc y
les meflleurs vins fins de France et
|de Tétranger, tant pour Tentremjets
iLjuv pour le dessert. Les corres-
. ^ondans fidèles <ju^a cette Maisou
àsLxa toutes les contrées tributaires
^e notre sensualité , sonl des garati»

§-U de l'excellente qualité de set
Les meilleurs crûs de Bordeaux «
Champagne , de la Bourgogne >
iôtes du Ehin , du R^ussilion >
Jde TEspagne et de la Grèce, four»
^ missent à /ses assortimens -, et le can«
: sommateur ^ bien s^ dje n'être ja.-^
^mais trompé sur l'origine et sur la
; qualité de ces divers uectare , peut

Gcm ne

/ccasion icunc^*

estime dans jul- cnapitre des Distilla-
teurs 9 a dans son magasin des vins
dè^ dessert d'nne très -bonne qualité.
Sol^ domicile est toujours rue du
Baie, attenant le Passage de Saint-
Thomas d'Acquin.
M Tour- ^* Tourton , en vendant la pro-
ton, priété du Clos-Vougeot , s'est sans
cloute réservé celle des produits de
cet admirable vignoble qu'il avoit en
magasin dans ses caves de la rue
Saint- Georges , au coin de celle de
Provence. ^
«*«* T^«-.» Parmi les nombreux commiss>>n-
etVilcoq à na»r€S Bourguignons qui expédient
Autim. ' en droiture à Paris leurs vins aux

Earticuliers qui aiment à puiser aux
onnes sources , rious signaîeii'ô7I^«*flf
Maison Jovet fils et Vilcoq , d'Au i
tun , comme digne de la plus grande f '
confiance. Ces Messieurs , qui écré-
ment chaque année les vignobles les
plus renommés de la Bourgogne ,
ont dans leurs immenses caves un
assortiment des meilleurs vins vieux
de Chambertin , Beavne , La Borna-

éie^ GoUrmànds . a i J

ii{5e , etc. j qu'ils envoient à Paris par
Jpiniers, au désir des consommateurs*
M. Creuzé de Lesser , qui a été long-
temps sous -préfet à Aùtun ^ où il a
laissé un nom cher sous bien des
rapports ^ et où il ténoit une table
excellente , faisoit un cas particulier
de MM. Jovet fils et VÙcoq ; et ,
quoique buveur d'eau , son siijO&agé
n'est point à dédaigner. Nous avons
d ailleurs eu occasion de juger par
lious-même de là bonté des vins dé
, Ces l'espectabies commissionnaires , et
c'est en grande connoissance de causé

gue nous sollicitons pour eux lacon-
ancé de tous les véritables gour-
mets (i).

(i) il est une observation ù faire sur les
^ns de BourfJOgne^ en particulier, et en gé-
jiéral sur tous ceux qui ont comme eux un
bfiaquet très-fin , et tettfe saveur admira*
bie qui est le cachet de l'esprit, c'est qu'ils
perdent beaucoup à être frappés de glace ;
et la raison en est palpable. Ce bouquet
îpappréciabie , cette paveur divine , mais
fugace, se dissipent à Un trop grand froid:
ils se développent au cOntr.aire à un de-
gré de chaleur modéré. Il est dont essen-
tiel de ?ortir ces TÎttsde la cave mielquca
duarts d^heiire avant le repas , et de leurlaiS"*
âer le temps de se mettre au degré de.tcixH
V^/ Partie, 19

i8 Almanach

Rôtisseurs,

La Vallée a pris depuis quelque»
mois un nouvel aspaçt; trois immense»
hangards bâtis en pierre , couverts en
ardoises y et construits avec autant de
noblesse çue de simplicités, ont rem-

Elacé ces misérables échoppes mo-
iles qui obstruoieht le quai des
Augustins , etquidounoieiH aux étran*
, ge^s une si pauvre opinion de nos
Rôtisseurs. Dans Ce nouveau local ^
Tachetéur peut se promener à l'aise ;
les marchandises ne sont plus entas-
sées , et chaque boutique présente
un _coup-d'œil qui attire au lieu de
repousser. On ne peut trop louer le
Gouvernement qui s'occupe ainsi de

U . _

/ |>érature de la «aile où rpn mange. Ajou-
tons que pour bien les apprécier , il fane
les servir au plus tard au rôti , et ne pas
aftendre que les entieniets sucrés, le des-
sert , les fruits , en oblitérant le palais ,
,^ lui fassent prendre une fausse direction ,
* et rendent l'organe du goût incapable de
juger du mérice de ces vins. Avec ces deux
précautions J ou sfcra sftr de les boire ex»
cellens, sur-tout s'ils ont été tirés des caye»
de MM. Jovet fils et Vilcoq.

des Gourmanisi S19
tout ce qui peut ajouter à nos jouis-
sauces gourmandes, et qui n'oublie
aucuhe des autres.

Dans ce déménagement des Fac-
trices de la Vallée , qui n'a pu s'opé-
rer sans une sorte de confusion ,
nous n'avons pas encore pu recon-
noitre celles qui , dans Tancien lo-
cal , méritoient le plus de confiance , "
telles que Madame Moran.d , etc. M«« Mo-
Nous sommes «même forcé d'ajouter rand.
une les acheteurs , un peu déso-
rientés , nous y ont paru moins nom-
breux que de coutume. Mais la grande
étendue de ce Marché en est peut-
être la cause \ et disséminés sur un
espace aussi vaste , les consomma-
teurs et les marchands se perdent
en quelque sorte dans le vide.

Le ]yf arche à la volaille , qui se
tient également tous les jours à la
Halle , est constamment bien appro-
visionné , et les prix différent peu de ,
ceux de la Vallée. Madame Lallouette M*« Lat
continue d'y tenir un des premiers louette.
rangs.

Comme depuis qu'il est parvenu au M. Bîçn^
rang de Rôtisseur impérial et de mil- *"****
nonnaire , M. Biennait est devenu très-
difficile à contenter, et fort chatouil*

,0 . AJmanach

*eux sur le chapitre des éloges, noni
croyons devoir cette année nous ren*
fermer à son égard dans les bornes
d*un prudent silence j nous conten-
tant de renvoyer le Lecteur à ce que
nous avons dit de cette boutique dan$
notre précédent volume (i).
. ïîeau- ^^ Rôtisseur , nommé Bcauvillard ^
rd. s'est établi depuis quelque temps dans
la Cour Saint-Guillaume. Son début
a été modeste ; mais à force de ven^
dre de très-bonne marchandise à des
prix d'autant plus raisonnables , que
p'ayant pas fait bâtir d'hôtel , il n'est
/ pas obligéde faire payer son architecte ,

a ses pratiques , il s'est acquis la con-,
fiance des consommateurs, et même
celle du Montmorency du four, qui
trouve S0U3 tous les rapports de l'a-
" vantage à se pourvoir dans cette bou-«
' tique, où lôn est encore poli, parce
queTona point encore fait une grosse
fortune , et ou travaillant à se faire
une réputation au lieu de vivre siu:
elle , ou n'épargne rien pouy attirer
et pour fix.e^ les chalands.

(i) Voyt\ pages 207 dt suiv. de U sep.*
. f ^èpç^e Année de XAlnmnK 4^ Q^uxtnt^t

des Gourmandsm %'Xt

Traiteurs. ■,

Les Traiteurs proprement dits sont
ceux qui ne donnant point à manger
à la carie , se contentent d'envoyer au
dehors , ou de ne faire chez eux que
des repas de commande. Mais l'ac-
ception de ce mot n'est plus prise
aujourd'hui à la rigueur , et presque
tous les grands Traiteurs ayant chez
eux une carte journalière , il devient
assez difficUe d'étahlir une ligne de
• démarcation entiie eux et les Restau-
rateurs, qui en général ne font point
de service au dehors. Cependant ce
nom de Restaurateur est devenu si
vulgaire , qu'on le lit à présent sur
la porte de plus d'un vrai gargotier.
C'est sans doute pour cela que plu-
sieurs anciens Traiteurs sont restes
fidèles à l'ancienne dénomination ,
quoique pour se conformer à l'usage
et au goût du Puhlic , ils aient chez
eux un restaurant. De ce nombre est:

M. Martin , rue Saint- Jacques de j^j^ Martin.
la Boucherie , qui vient de succéder
à Madame la veuve Martin, sa mère^
que nous avons plusieurs fois signalée
avec honneur dans les précédent

19^

432 Almanach

volumes de cet Ouvrage. C'est une
excellente maison cous tous les rap-
ports , et très -fréquentée par les Gour-
mands , quoique située dans un quar-
tier qui a cessé d'être à la mode. Mais
^,une bonne cave , un cuisine savante ,
des soins , delà propreté , et un bon
visage d'hôte , sont des avantages trop
peu communs pour ne devoir pas être
se recherchés dans tel quartier qu'ils
trouvent; et tout cela se rencontre chez
M. Martin : il n est donc pas étonnant
que le Public s'y porte en foule. Ajou-
tons que sa carte est très-variée , et

/ que les prix en sont d'une modération

iaite pour attirer le consommateur et
mériter sa confiance. ^ .

M. D Nous ignorons si l'on peut en dire

autant de son voisin , M. D y

,ci-devaiat à TÀpport-Paris. Nous i'ih
vous cité dans nos précédentes An-
nées comme une Maison connue sur-
tout pour louer à des ppx raison-
nables de la vaisselle d'argent aux
particuliers. Ce commerce très -lu-
cratif exige cependant de la confiance.
11 paroit que ce sentiment a été rem-
placé chez M. D. .,.. tout à coup
parla défiance la plus injurieuse. Il
paroît avoir adopté le système de ne

des Gourmands. 2i5

plus louer de vaisselle qu'il n'ait en-
tre les mains l'équivalent de sa va-
leur. On juge bien , d'après cela*,
qu'il ne doit pas ayoir de nombreuses
pratiques • aussi n'en parlons-nous
aujourd'hui que pour mémoire.

M. Trianon , rue du Vieux-Co- jd^Triftiioii»
lombîer , près la Croix-Rouge , con-
tinue de sputenirThonneur d'un noçt
célèbre dans les Annales de la bonne
chère. Il ne donne point à manger
chez Ini^ mais irenvoie au dehors^ '
et à des prix raisonnables , d'excel-
lens repas bien traités dans toute»
leurs parties , et qui attestent que
cette Maison n'est point restée en ar-
rière des progrès de la haute cuisine*
'Ses grenadins de volaille et ses an-
guilles à la tartare méritent sur-tout
une mention honorable et particu-
lière ; il est difficile d'en manger de
meilleurs.

Le Cadran Bleu ( Boulevard du M.Hewre*
Temple} soutient son ancienne répu-veiu
tation , sur-tout pour les repas de
noces et les dîners de commande , etc.
La cuisine y est bonne, là cave très-
bien fournie; mais il est honteux que
dans une maison où l'argenterie
abonde , on ne possède pas un seul

^l4 'Almanach

réchaud à resprit-de-vîn , et que
mêtne on eii paroisse ignoreiM'usage»
Seroit-il donc vrai que M. Henneveu^
spéculant sur la desserte ,. trouvât
quelque avantage à ce que tous les
plats d*un . premier service fussent
tous à la^ glace , sans aucun moyen
de les réchauffer , aibsi que cela est
arrivé le 18 décembre 1811 , jour oii
fie fît chez lui le repas de noc^s
de rH6tel des Américains ? Nous au*-
^ rions bien ^t la répugnance à le
penser 5 mais nous serons forcé de le
croire , si au moment où cet article
paroîtra , il ne se trouve pas une
demi -douzaine de réchauds à l'esprit*
îTe-vin au Cadran Bleu.

M, îîenneveu est le gendre de Mi
Le Gacque , etne peut que faire hon-
neur à la famille,
^, puval.. Nous continuerons de recomman-
der aux amateurs de la bonne marée
THôlel du Nom-de-Jésus , Cloître
, Saint- Jacqueîs- de- l'Hôpital , nou^
réiérant. à ce que nous en avons,
dit dans les Années précédentes. De&
considérations particulières , et très-
honorables pour M. Duval , nous
' obligent de nous borner aujourd'hui

i ce peu 4e mot;$^

des. Gourmands. aiS

La Marmite Perpétuelle tient tout à Marm
la fois à là classe des Traiteurs et à celle perpétue
des Restaurateurs^ c'estpourquoi nous
la plaçons ici pour dire que sur le
feu depuis la fin du 17"** siècle, il en
sort contiuueD emen t de ces admirables
Chapons au gros sel , auxquels rien
ne peut-être compaië ( sur -tout ca
Hiver, qui est la vraie saison de la vo-
laille ) , et pour lesquels plus d'un
Gourmand a fait tout exprès le voyage
de Paris-. Ces Chapons se rendent
au moindre signe dans tous les quar-
tiers de la Capitale ; et Ton peut au
Restaurant , les diviser au gré des
consommateurs. Rien n'égale la suc*
culence de ces aimables bêtes , si ce
n'est l'excellence des Matelottes con-
fectionnées dans la même cuisine , et
qui ont laissé derrière elles celles tant ' ^
vantées de la Râpée et du Gros-Caillou*
La charmante Madame Cardon-Perrin
continue de diriger cette Maison avec
une grâce , une aménité , un savoir-
vivre et une politesse qui , sans doute ,
ne font pas l'essence d'une boi^no
table , mais qui ajoutent singulière-
pient à ses agrémens. Aussi fait-on
souvent des repas de corps , dînei^
â^ ÇQpn^ande; parties fines et déU«

326 Atmanach

. atés , à la Marmite Perpétuelle ( rae
des Grands - Augustins , u* i o ) , et
ctiacuntn sort aussi enclianlc des bon-
ties manières de l'Hôtesse que de la
supériorité de la Cuisine (i)»

Cliàrcutiers,

M. Corps. Xe sceptre de la Charcuterie a long-
temps Teposé dans les mains de TVÏ.
Corps, rue Saint- Antoine , près celle
Cloche-Perche. Le père , retiré depuis
environ trois ans , a laissé à son fils
son fonds et les avantages résultant
d'une longue expérience. Puisse -
t-il lui avoir également transmis cette
simplicité de mœurs , cet amour dtt
travail , et celte rare modestie , qui
formoienl la base de son caractère*
Ce isont desr vertus sans lesquelles
de grands talens sont souvent inu-
tiles à la fortune de celui qui les pos-
sède. Celle de M. Corps le fils est à
peu près assurée 5 mais ce n'est pas
un petit fardeau à supporter que celui

(i) Fbjrtfç,pour de plu» grands défaits
•nr cefte ancienne et r^apt'ctjble Maison |
\\ septième Année d» VAlinan» dt$ Gouf
mandé , pages 106 à ti5.

, dés Gourmands. ^ 337
d'une graiide réputation. Il y par
viendroit en se bornant exclnsive- ^■' '
ment à son e'tat , en n'épargnant rien
pour contenter je Public, qui s'est
déjà aperçu plus d'une fois que cette
boutique avoit chaneé de maître; en
^ rappelant que du-Jamboùdur et du
' Fromage d'Italie inférieur ne doivent
jamais sortir de son atelier; et qu'il
faut soigner les objets courans avec
la même attention que les pièces de
la haute Charcuterie. M. Corps à en
lui tout ce qu'il faut pour ajouter
encore à l'éclat de son nom, et noue
nous plaisons à croire qu'il n'épar-
gnera rien pour justifier notre espoir
dans toute son étendue. -

^ La rue Sain t-Magloire possède ton- m n/r^l
jours , dans M. Malherbe, un Chai*, herbe
entier digne d'appartenir à la famille
de M. Corps , dont il est le cousin-
germain. C'est une excellente bou-
tique , et l'une des meilleures de Paris
à beaucoup d'égards.

Nous en dirons autant de celle de M.Heryet.
M. Hervet, rue Coquillère , n*'4., '
très-bonne Maison pour le détail des
marchandises courantes , dçmt U se
fait un continuel débit , preuve ccr-
taine de leur cXceUcute qualité.

a3o Almanack

on peut assurer qu'il ne tardera point
à planer dans les hautes régions de
l'empire du Porc. L'avantage ^qu'il a
d'être éminemment protégé par Til-
lustre Président de la Société uni-
verselle des Gobe -Mouches. ( M,
Jourgniac de Saint-Méard ) , est uu
titre de plus à la faveur publique.
K. Caillot. ^' Caillot ( carrefour des Petits-
. Champs ) , est un Charcutier de Lyon
qui fait honneur à son origiqe.. Aussi
va-t-on <îhercher chez lui avec con-
fiance ces assiettes deJambon assorties,
copnues à Paris sous la dénomination
de Déjeuners à la Lyonnaise , et
q.ui ont fait la fortune de M« Jean ,
•on voisin.
'm. Etienne. L^ faubourg Saînt-Honoré ofire,
dans M-^Etienne, son meilleur Char-
cutier ; c'est une ancienne et respec-
table ^Maison , connue sur-tout par
ses Langues à l'écarlatc. Son frère ,
établi rue de Rohan , est décédé de-
puis quelques mois , emportant les
regrets univers cjs , car c'est une fa-
mille généralement estimée.
^ „ M. Hamelin , rue Saint-llonoré,

. liame- p^^^ celle Sainl-Nicaîse , tient encors
une fort bonne Maison de détail , et
od la vente est cofiitinuellc*

des Gourmands* aîg
abondante et peu chère , et sa cui-
fiine très-bonne et très-salubre -. on
y mange sur> tout des anguilles à la
tartare' apprêtées selon toutes les
règles de l'art. Cet homme respec-'
table , qui a passé avec honneur par
.toutes les pbases^ de la Révolution /
est père d'une nombreuse famille,
charmante , très-bien élevée , et qui
fait le service avec des soins , une
politesse et un savoir - vivre qu'on
atfendroit en vain de simples mer-
cenaires. Aussi cette Maison est-elle
très-fréquentée j fît elle mérite de'
l'être. ^ ^ -^

Nous n'avons pas prétendu: sîgnà-*
1er , dans cette courte Notice , tou»
les' bons Restaurateurs de Paris j il
«n est encore beaucoup , tels que
MM. Lambert , Grignon , etc. , sur
lesquels nous aurions pu nous arrête**
avec complaisance ..••• Mais nous
n'avons sur les autres Maisons que
des données incertaines , au lieu que
nous pouvons répondre de celles que
nous venons d'indiquer ici à la seti-*
lualité gourmande.

fi^^o Almanach

Pâtissiers*

Ici s'ouvre devant nous une car-
rière immense } car on ne peut se
dissimuler que vu les rapides progrès
de lart du Four , le nombre des
bons Pâtissiers a plus que triplé à
Paris depuis vingt ans', ejt peut-être
V Almanach. des Gourmands n'est-U
pas tout à fait étranger à cette heu-
reuse révolution. Ce qu'il y a de
sur y c'est que ce qui n'étoit jadis
qu'utt métier, est devenu aujourd'hui
un art , et un art d'autant plus dilS-
ciie , que les consommateur<fi s'étaat
rendus très-éxigeans , les Pâtissiers
ont ét;^ obligés 3e se livrer à un tra-
vail bien autrement ardu et diiBcile-
I^otts ne sommes plus dans le temps
où un Voyage moitié vers et moitié
prose suifisoit pour conduire à i'Âi»-
mortalité deux écrivains ^ il en est
de même du grand art. du Four : des
Biscuits de fécule , ou des Gâteaux,
de Savoie , ne suf&sent plus pour
immortaliser leur auteur»

M, Rouget a eu bonne part à <»t
heureux changement. Héritier d'un
grand tiom-^ il pouvoit vivre long*

des Gourmands. a^t

temps sur une réputation acquise par
seà auteurs j en se contentant de
suivre les erremens qui lui avoient
été transmis. Son génie inventif se
seroit trouvé trop à Tétroit dans ces
paternelles entraves; il a voulu join*
dre à Texpérience de ses pères le
fruit de ses propres découvertes , et
son esprit travaillant sans cesse y il a
reculé les bornes de l'art , aussi loin
peut-être qu'elles pou voient aller.
On peut assurer au moins que dans
la partie pittoresque de la Pâtisserie,
il ne connoît plus de rivaux, et qu'il
en connoit fort peu dans les anireç.
Initié dans l'art du dessin , possédant
à fond les connoissances que l'on
doit à une excellente édiicatioti dont
on a singulièrement bien profité , il
a , sur la plupart de ses confrèreis ,
des avantages réels dont il a tiré

Sarti pour les progrès de l'art, mais
ont sa modestie l'a toujours empê*
ché de se prévaloir.

U devient donc inutile d'énumérer
ici les différentes «ortes de pâtislsc-
ries qui illustrent chaque jour, ce cé-
lèbre atelier ; il faudroit nommer à
peu près tous les pi-oduits du Four, si
l'on vouloit signaler toutes les espèces

ai

^% Almartack

^e pâtisseries dans la confection AtA*
quelles M. Rouget se distingue. C*est .
à juste titre que sa prééminence l'a
fait surnommer le Montmorerrqy du
JFour ; et ce surnom illustre est plu*
t6t à son ' égard une qualification
qu'un éloge. (Rue de Richelieu , n* 9.)
M. L«s y Nous ignorons si M» Proton est le
^^ ' successeur de M. Le Sage , ou seu^
lement son associé : comme le beau-
pèrç et le gendre travaillent ensem-»
ble , et que le nom seul du premier
continue de paroi tre sur son tableau ,
il est à croire que -cette cession n'é*
toit que fictive , et que M» Le Sage
n'a point abandonné le gouverne-
ment de son illustre* Four. Nous
nous pinsons à croire que depuis près
de quatre ans que nous n'avons pas
été à même d'en apprécier les pro-^
duits , ils n'ont point dégénéré , et
que cette boutique tient toujours un
des premiers tangs dans l'empire de
la pâtisserie. (Rue Montorgueil. )
M. Rat, L'abandon que M. Rat ( rue Mont*
' martre , n" 85 )' a fait à son fils , a
été plus réel, et c'pst véril2d>lement
ce jeune homme , marié depuis peu
à une jeune personne très - bleu
élevée , qui est aujourd'hui ^ la tcic

des Gùnm^nds. ^i^

âe sa maison. Excellent cuisinier,très- \
bon pâtissier , il la maintiendra dans
la bonne voie^ et saura l'élever à la
hauteur des procrès de Fart du Four*
11 sort du sien des ouvrages de tous
' les genres confectionnés avec soin ,
diélicatesse , et que les amateurs re-
aelierchent avec empressement.- On ne
'peut donner trop d'éloges et d'en-
'^ouragemens à cet artiste estimable
dont la modestie égale le talent, eC
ce n'est pas peii dire.

Son voisin, M. Bouchon ( rue des M.Bou-
•Fossés-Montmartré),se montre lou- chon.
^ours le digne successeur de l'illustre
'Jacquet. 11 sort sur-tout de sa bou-
tique des Pâtés froids traités dans
le bon genre , et dignes de rivaliset
avec ceux des grands maîtres.

Nous en> dirons aiitant de ceux de m. Sul-
M. Sulleaux , passage du Perron, leaux.
au Palais-Royal , qui a fait dans cette
partie des progrès marquans; et qur,
par la savante addition d'un blond
de veau confectionné selon toutes
les règles de Fart , a mis ses Pâtés
en première ligne. Sa boutique e^t
de plus connue par une vente à la
main qui ne discontinué point dà

^44 Alm'anach

matin au soir. C'est^là que , depuis
^ midi jusqu'à trois heures , les plus
jolies femmes de Paris s'arrêtent pour
croquer soit des petits Pâtés tout
chauds , soit cette foule innombrable
de petits Gâteaux de toutes sortes ,
dont la délicatesse répond à la bonn^
. mine , et qui sont très-: dignes d'e^K
trer dans ces cbarçians palais ; aussp^':
le débit en est prpdigieux. , et celte
boutique l'une des plus achalandées.
M. Liévi'*' Celle de M. Lié\in ( successeur do
JVIM. Taigny et Gei^drQu)rcst beau-
coup aufiisij mais dans un autre genre.
,Nous avons fait daqs notre septième
Année , page 224 » une énumération
assez longue de ^es principaux pror
duits y pour nous dispenser de la re-
commencer aujourd'hui : nous nous
contenterons donc d'y renvoyer le
Lecteur, bien persuadé que depuis
deux ans que nous n'avons pas été
à même de l'apprécier ^_ le talent de
M. Liévin ( rue Neuve - des -Petits-
Champs , n° 1 1 ) n.'a poipt dégénère.
Nous avops des Mémoires beau-
coup plus récens sur celui de M*
George ( rue Bourbon- Villeneuve ,
jprès la Porte Saint-Denis ) , et nou^

dks Gourrj\ands. ft4^

pouvons assurer que ce Pâtissier-
Confiseur soutient à merveille et dans
tous les genres , les grandes espé^
rances qu'il avoit données. Sç» Pâ-
tés froids sont très-bons , et de la
meilleure école : tous ses articles de
dessert et d'entremets soï*|^traités
avec iin*S0»in et une délicatesse trcs-
dignes d'*élogés ; et ses Tliés sont
recheixhés par les maisons le^ plus
opulentes : aussi vient-on de très-
loin faire des commandes dans celte
boutique , et Ton ne regrette ni son
temps ni ses pas.

La réputation de M. Félix { pas- M. Félix;
sage du Panorama ) a marché à pas
de géant , et c'est aujourd'hui l'un
des Pâtissiers les plus^ en vogue ,.
pour tout ce qui tient à la partie du
petit Fôur , Entremets sucrés , Gâ-
teaux de toutes sortes , et autres ar-
ticles de ce genre. Le débit qu'il en
fait est prodigieux , et la plupart
des femmes les plus élégantes qui
traversent le passage du Panorama
paient un tribut à cette excellenle-
boutique , dont Madame pélipt fait^es
honneurs avec grâces et aménité.
Nous en avons déjà parlé à l'açticle .
des Découvertes nouvelles, page i5 j

ai;

^^6 " ■ Jtimanach •l
de ce Volume : nous y renvoyons le
Lecteur (i).
M.Thcmasft M. Thomas^ s'obstinant à ne pas
vouloir nous faire perdre le souvenir
de la trop fameuse Brioche du Lundi
4 décembre 1809 , nous n'en parle-
rons ioi^ue pour mémoire , nous
contentant d'dbserver que s'il est,,
comme on l'assure , élève de la mai-
son Rouget, ee n'est pas au moins
sous le rapport de la politesse.

Il y a dans la rue de Grammont
un Pâtissier Suisse qui fait très-bien,
dit-on , certains petits Gâteaux de
son pays y dans le genre de ceux,
qui ornent les Thés du Pays de Vaud.
-^ • !^ou5 nous plaisons^ à le croire^ mais
nous n'avons pas eu l'occasion de
nou5 en assurer par nous-mêmec
Les progrès rapides dé M. Benaud
rue Saint-Hônôré , n** 390 ) , qui
iui ont fait faire en peu de temps une
brillante fortune ^ et ( ce qui vaut

lui

(1) M. Félix e»t connu poui: fabriquer
pour plusieurs uiarchauds de comestihVR ,.
îles Pâtés de l'oies d'oies vendus coinuio
vpnani de StMsbourg , et quitte dénien«
tent Ji^oint celle, ôrjfji ne supposée*. A.tt£fli>-
pcz-uôut» tuujûur& de luêofte V «

*des Gourmandsl ^47

mieux encare pour sa gloire ) qui
Font placé dans les premiers rangs
de la pâtisserie , n'ont point aveugla
cet artiste. Il continue d'apporter les
mêmes soins à tout ce qui sort de
son atelier , et à faire marcher d'uii
pas égal ses Pâtes froide , et ses Gâ-
teaux de Savoie , si renommes pour
leiu: délicatesse. C'est faire de lui un
grand éloge en peu de mots. Nous _
BOUS félicitons d'avoir été l'un des
premiers à signaler cet artiste ; il a
répondu aux espérances que nous
avions données de son talent ^ et ça
été pour notre cœur la plus douce
des récompenses.

En aniionçant la retraite de M. De m. Le Roy..
Lormel ( rue Saint- An dré-des-Arcs au
©oin de celle Hapte-Feuillé ) , nous
formions des vœux pour que M. Le
Koy , son successeur , marchât sui^*
ses traces , et soutînt la glcrire de
cette ancîénite et respectable Maison»
Nos vœux sont accomplis j M. De
Lormel revit tout entier dans soii
successeur , et l'on y vient toujour*
in foule chercher ces excejlens pe»
tits Pâtés d'allouettes aux truffes, etc. ,
qui ont commencé la ^ réputation dé
eetteboutiquio.

^48 AlmanacTi

M.DeBacq. M., De Bac<j, gendre de M. Rat ^
occupe toujours sa très-petite bou-
tique ( car la modestie est une vertu
de famille dans celle des Rat ) rue
Saint-De^is , au coin de celle du
Ponçea^èettei^laisoo de pla5T?i.T;est
f,H-ft' âùx Consommateurs (i)»
n,: M.^ràvot , Pâtissier, rue Sain te-Mar-
^erite^ F. S. G. , est parvenu à faire ,
avec de la fécule de pommes de terre ^
des Biscuits dottt la blancheur est
extrême. Cela n'ajoute rien à 'leur

M. bonté -, mais c'est un travail dont on

doit lui savoir gré. Cette bôfutiqufc

par<?k bien ^meublée , cl le débit assea

considérable.

Têtes de : ^ Les Tét^ de veau du Puits-Cér-

p^^.^"^"^^ lab soutiennent toujours leur an*

tain. tique renommée ) et M. Vachette

M Vachet-^^ montre le digne successeur de M-

te. _;_ .- ^ ,-

(i) <<kux ntti ûBfe pris de Pintérêt au Cliat
de M. LeB'aiii; , àce fidèle Mputon gardiea
î icorruptibîe.de 5*ept à huit cents Jambons^
apprendront sans doute avec plaisir, quV
cnappé auK dangers d'une maladie doa-
loureuse, il jouît maintenant dVnc santé:
part'aîre, É»t njr* tardera pas à reprendre soo
.. aiiciciî enibonpoirit qu.i Iç {aiiOit pesei^
ueize livres, et tlemïe.

ées Ç'^^i.rmandè. %^%

dUit au resteJl a été pen> Pendant

le principal clerc , ce qU'

manière de trayailler. Ce*" canard M. De

cies , dont la garniture , Çps si ^*"^ > ^^'

selon les, saisons , fait le parler "*«?"•

mérite , seront toujours rechè'ir,

dans les réunions nombreuses ^^

un plat tout à la fois distingué , ^

iritil et même économique lorsqu'-

a beaucoup de monde;

M. Cauchois , en cédant son fonds
à M* Vachette , et en se retirant
dans Une petite maison qu'il venolt
d'acquérir vers le milieu de la rue
du faubourg Saint-Antoine , espéroit t^

ir être tranquille , et y pâtisser séu- 'en*

ement pour son plaisir 5 il en est
- feirrivé.tout autrement : sa réputation
Ta suivi dans ce quartier industrieux
et populeux , mais qui ne possédoit
pas un Pàtissiei" passable 5 et il ne
peut suffire au débit de ses petits
JPâtés froids de i5 s. ^ de 3o s. et
de 3 liv. Ainsi le grand talent a beau
fie dérober à nos hommages , on le
poursuit jusque dans ses plus pro-
fondes retraites, et M. Cauchois peut
dire avec le Marquis dii/oueur:

C'e«t un pet uit i«xd«im d'aroir OB fp^^ mérit*.

^48 Alman'^i^K . .

M.DeBacq. M., De Br^^vOiv'passtS'f.» m ^^x, *
occupe toùjez grand détail, les mëil-
lique ( car osiers de Paris , nous je-
de famil) yeux sur quelques-uns de
Saint-Iine nous, offre la Province ,
Ponces^ trouverons plus d'un sujet
pas^'guë, digne de fixer l'attention
. ' ivi vrais Gourmands. De ce nombre

-"• if'

■gi" • • * •

a- MM. Richard et Marneffe , d'Ab-
be ville. , où iïs tiennent toujours
' rH6tel d'Angleterre , l'une des meil-
M. • leures Hôtelleries de France. Ils con-. ^

tinuent de fabriquer et d'expédier
au loin de très-bons Pâtés de béca8<-
sines, d'anguilles et d'esturgeon. Mais
^^ c'est sur-tout à ces derniers qu'ils

r ' doivent leur grande réputation ^ il

est difficile de rieu manger dje meil-
leur en ce genre.

M. Le Moi- M. Le Moine , à Chartres , s'y mon-
iie, de Char- tre toujours le très-digne successeur
très. du grand Philippe , immortalisé par

Coliin d'Harle ville , auquel les Pâtés
de Chartres doivent leur renommée.
Ceux de M. Le Moine , soit de vo-
laille , soit de gibier \ ont à Pans
beaucoup de vogue , et l'on en trouve
c^ez Madame Chevet, M. Gorcellet^

éeis Gourmands. a5i

tt a rHôtel des Américaiiis^ pendant
toUt THiver.

La rcputàtioii des Pâtes cle canard M. De
d'Amiens est depuis long'- temps si Gand , <l'A-
bien établie , qu'on ne doit en parler ™*®?^*
ici que pour mémoire. Leur auteur ,
le célèbre M. De Gand , habite un
Hôtçl dont il est propriétaire , rople
carrosse ^ et correspond avec les
quatre parties du Monde. Une telle
K)rtune ne l'a rendu ni moins la-
borieui , tai plus fier ; et la qualité
de ses Pâtés justifie toujours leur re-
nommée.

La trèsrgoùrmande ville de Péri- M. Èoti-
gueux , dont le nom seul suffit pour <\eau,dePé-*
mettre en appétit l'homme le plus ^&^^^*
sobre , possède toujours , dan« M.
Houdeau , l'un de ses meilleurs Pâtis-
siers. Des Perdreaux rouges , flanqués
de truffes , et emprisonnés^de sa main
dans une croûte savante , sont un
jnets digne des Dieux , et ils ne lé
cèdent qu'aux dindes aux truffes
qu'ail arrange cle même , et dont la
saveur ne peut se comparer à celles
de iios Orléanaises truffées à Paris^
Mais le mois de Mars est l'époquef
fatale au-delà de laquelle M. Rou<

8"" PariiCi :ia

254 AlmaJiach

deau ne reçoit plus de commandes ^
parce qa'il est jaloux que les pro-
duits de sa fabrique arrivent dan»
toute leur bonté sur la table des
Consommateurs.
M. Graff, De tant de grands hommes de
d^ Neuilly. Four, passer brusquement à un sim-
ple Pâtissier de village , c'est faire
sans doute un bien grand saut -, mais
si ce Pâtissier est le meilleur dans son
genre , il a également droit à nos
éloges.- Or on ne peut disconvenir
que les petits Gâteaux de Nanterre
( dont le nom se trouve si souvent
proclamé dans les promebaées* et
dans les rues de Paris ) fabriqués cheas
M. Graff, Pâtissier à Neuiliy , prè*
de rÉglise , ne soient vraiment très-
bons , et très-préférables à ceux qui
âe font à Nanterre même. Nous con-
tinuerons donc de recommander cette
.boutique aux amateurs : on ne peut
iiller à ISaint-Germain , ou en reve-
nir^ sans j faire une station.

Tableites de SouHlon.

Les meilleures Tablettes de bonil- ■
Ion , si utiles en voyage , et dans ]
2aill€ circonstances où uu bouillon \

des Gourmands, tSS

administre sur-le-champ peut causer
de si grands biens, se fabriquent tou-
jours à THôtel des Américains ^ rue .
Saint-Honoré , n° 147 , où Ton n'é-
pargne rien pour leur donner cette
transparence si flatteuse à IVeil , et
qui d'ailleurs est le eararit de la pu-
reté des matières employées dan»
leur confection.

M. Prévost , rue du G rand-Chai> M. PrérosK
lier, n** ib , continue , à ce que
nous croyons , d'en faire dans soa
atelier ; mais son débit a bien dimi-
nué , 'dépuis que le Gouvernement a
pris le parti de faire fabriquer lui-
même à la Pharmacie centrale celles
qui sont destinées a,ux approvisioa-
nemens de la Marine.

Marchands de Comestibles,

Cet état , qui étoit k peine connu
il Paris il y a trente ans , .s'est telle- -
ment multiplié , qu'il est neu de rues
qui n'offrent aujourdThui des Maison»
de ce getire. IVfais malgré leur mul-
tiplicité , les consommateurs , après ^
motel des Américains, auquel on ne
peut rien comparer , et qui est ab-
solument hors de ligoe, comptent

22 36 jéimanack

à peine trois ou quatre magasins
dans lesquels ils puissent entrer avec
confiance.

• Ce célèbre Holel des Américains
( rue Saint-rHouoré , n° 147 ), fondé
par M. Lavoyepierre , auquel a suc-
cédé M. Labour , est tenu aujourd'hui
par MM. Labour neveu et Miellé , et
n'a jamais joui d'un plus grand éclat;
c'esl vraiment le chef-lieu de TEu-
rope gourmande, et le magasin le
mieux assorti de tout ce gui peut
c(:Jiic'C)Uiïr à stimuler ^ à flatter et à
satisfaire la sensualité de Thomme le
plus exigeant C'est là que se ren-
dent y des quatre coins du Globe , les
meilleurs Comestibles , les Vins les
plu5 recherchés , les Liqueurs les
plus exquises -, et Fon peut y ache-
ter aVec d'autant plus de confiance ,
que d'une part la probité de ces
Ncgocians gaiantit l'origine de tous
leurs articles , ©t que dé l'autre , le
débit prodigieux qui s'en fait les re-
nouvelant sans cesse , on peut être
sur de les avoir toujours frais et
d'excellente qualité, ^

Nous renvoyons au Catalogue"^ im-

})rimé qui accompagne .toutes les
àçtures de TBotef des Améric?iin$ ^^

des Gourmands. . 257
pour prendre une légère connois-
sance des Marchandises qui s'y trou-
vent ; nous disons une connoissance
légère , car la nomenclature exacte
de toutes ces excellentes choses rem- ,

Sliroît un volume. Nous en avons
onné un foible aperçu dans notre
septième Année ( page ^Sg ) ; on peut

ÎT recourir. Mais , nous le répétons ,
'on ne peut se former une idée de
l'immensité de ce commerce qu'en
visitant soi-même cette illustre Mai-
son, où la politesse des propriétaires
répond à la supériorité des Marchan-
dises.

Lé magasin de M. Côrcellet , Ga- ^- CorceU
lerie du P àlais -Royal , n° 104 , mé- ^®'*
rite toujours , sous beaucoup de rap-
ports , la confiance des consomma-
teurs. 11 continue d'être bien approvi-
sionné en comestibles d'un bon choix :
articles de Reims, de Troyes, de Stras-
bourg , dé ï^érigueux , Liqueurs exo-
tiques et indigènes , Vins de première
qualité , etc. j et l'on aime à retrou-
ver en nature tlans la boutique ,
toutes CCS excellentes victuailles dont
le Gourmand qui lui sert d'enseigne
est entouré. On a beaucoup disputç
4ur la figure très --expressive de <$q

ft6o Aîmanach

Distillateurs^

On commence à revenir aux Li-
queurs douces , et les falsificationsi
sans nombre dont le Rirschwasser a
été l'objet, en ont dégoûté beaucoup
de consommateurs. Malgré la cherté
des sucres , les Distillateurs n'bnt pas
cessé de travailler , et leurs progrès
garantissent aux Liqueurs de Paris
une prééminence qu'elleis étoient
bien éloignées d'avoir il y a vingt
ans. Parmi les artistes qui se distin-
guent dans ce genre de fabrication,
nous signalerons toujours avec hon-
neur :.
MiNocl M. NoelLasserreyrnedelaGrande-
l.àsseiie. Truanderîe j n* 1 1 j ancienne et res-
pectable Maison qui ,. depuis long-
temj^s a propagé le goût de tios Li-
queurs (înes chez l'étranger , princi"-
palement en Russie, où elle faisoit des
affaires irès-copsidérables. La guerre
ayant nécessairement nui à ce com-
merce , M. Noël Laskerré a cherché
d'autres débouchés , et les produits
' de ses alambics ont obtenu à Pari»
une faveur qui répond à leur roé-
riCe,"fce qui n'est pas peu dire. lia
singulièrement perfectionné les Lî^

des Gourmands. a6i

queurs déjà connues , et il en a fa-
briqué de nouvelles qui , comme la '
Crème de fraises , par exemple , at-
testent un artiste du premier ordre f
/car avoir su conserver le parfum si
fugace de ce fruit , et l'avoir trans-
porté tout entier dans ,une liqueur ,
étoit un problême dont il n'apparu
tenoit qu'à un Chimiste très -habile
de nous donner la solution. Aussi
peu de gens connoissent mieux que .

M. Noël le grand art <îe la distilla-
tion , et savent en raisonner plus
âisertement. Sei^^méthodes sont ex-
cellentes , et ses Liqueurs prouvent
que leur application enfante souvent
des chefs - d'oeuvre ', car l'on peut
çans exagération donner ce nom à'
la plupart des Liqueurs fines dé cette
fabrique, .

M. Genesseaux , rué du Bac , n* 3 1 , "^^ Genei^
près le passage de Saint - Thomas seaux.
d'Acquin., jouit de la réputation d'uu
^es meilleurs Distillateurs du fau-
bourg Saint- Germain, et la mérite
à beaucoup d'égards. Nous avons
déjà signale honorablement ses Vins
de dessert ; nous devons rendre à
ces Liqueurs la même justice. Il pré-^
tend ?iYoir trouvé le moyen de u î^xx%

î26a Almatiach

» disparoître , en conservant la finesse
» aux Liqueurs , la partie échauf-
» fanle inséparable de leur ancienne
» composition » ; ce sont ses propres
termes. Malgré toute la confiance
que M. Genesseauî nous inspiré ,
nous osons révoquer en doute la qua-
lité rafraîchissante de ses Liqueurs ;
car il est difficile de penser que de quel-
que maiyère que l'on combine l'eau-
de-vie , le sucre et les aromates (bases
de toutesles Liqueurs ) , ils n'échauf-
fent point un peu : nous pensons
même qu^une Liqueur qui manque-
roit de cette dernière^gropriété , n'at-
teindroitpas son But, qui est d'aider
à la digestion. Que M. Genésseaux se
contente donc de fabriquer de très-
bonnes Liqueurs , ainsi qu'il y est
parvenu , sans prétendre leur avoir
enlevé leur vertu échauffante y car
c'est la chose impossible.

Les Liqueurs de M. Le Moine ( rue
Vivienne , n** lo ) jouissent de la plus
grande réputation , et la méritent : il
est difficile d'efi boire déplus suaves,
déplus veloutées^ de plus délicieuses
enfin sous tous les rapports. Sa Crème
d'Arabie , vrai velours en boiiteille ,
ain^i que nous l'avons les premiers

des Gourmands. a63

SUmoTumée , est un des plus sa vans

Sroduits de la distillation. Ses Gouttes
e Malte sont un oranger en bouteille.
11 a fait paroître cette Année trois
nouvelles Liqueurs qui nouç sont
pai'venues trop tard pour occuper
une place dans notre cbapitre de»
Découvertes nouvelles , et dont nous
allons seulement dire un mot ici. La
première , nommée Liqueur impé-
riale , est bonne sans doute , car rien
/de médiocre ne sort de son atelier ]f
mais elle a besoin d'être perfection-
née , et sur- tout d'acquérir un goût
plus décidé, pour mériter cette haute
qualification. Sa Liqueur de Pomonç
est une vraie quintessence des meil-
leurs fruits de nos vergers , et en a
retenu les parfums les plus agréables j
et sa Crème de fraises , tout à la fois
douce et onctueuse , a conservé tout
l'arôme de ce fruit délicieux. Il ré-
sulte de tout ce qui précède / que
M. Le Moine est sous tous les rap-
ports un excellent Distillateur , et
que ne se reposant point. sûr sa ré-
putation , il travaille chaque jour à
«nériter de plus en plus une préémi-
nence qu'on ne sauroit lui contestejr.
Kous parlerons bientôt de lui comme

}

•1^ , Aïtnanach

Confiseur , et ce sera pour nous tine
tjouvelle occasion de lui donner des
éloges.
M. Sauvél. M. SauVel ûenl toujours , rue des
Prouvaires , n* lo , sa fabrique de
Liqueurs fines et demi-fines ,.et de
Sirops. C'est une ancienne et res*
pectable Maison qui , depuis plus
de cinquante ans , mérite la con-
fiance des Consommateurs. Tout ccî
qu'on Y fabrique est traité avec soin j
et le nls, digne héritier des talens
et des vertus de son père , ne né-
glige rien pour soutenir Un nom
recommandable dans le^ fastes de
la probité comme dans ceux de la
distillation^

On trouve toujours d'excellentes
Hôtel de» Xiiqueurs , tant exotiques qu'indi*

* gènes , à THotel des Américains.
-_ ^ , M. Guélaud , rue Saint-Magloire ,

Guélaud. * ào^X. nous parlerons à l'article des
Confiseurs > se recommande comme
Distillateur , non-^seulement par des
Liqueurs bien traitées , mais encore
comme ayant la fabrique la meil-
leure et la plus importante de Paris
de fruits à Teau-de-vie. Tous ceux,
qui sortent de celte Maison sont re*
çpmmandables par leur finesse et

dès Gourmands, ù65

|)tir leurs qualités moelleuses. Loin de
se racornir dans Teau-de-vie y comme^
la plupart de ceux que Ton trouve
ailleurs , les fruits de M. Gùélaud
s'y bonifient 5 et au bout de quel-
ques annéea ils y ont acquis une
«uavité , une tendreté , qui ne leur
6te rien de leur parfum. Il paroît
qu'il a , pour la préparation des
fruits à l'eau-de-vie , dçs procédés
particuliers , car ceux qui se fabri-
quent chez lui sont hors de compa-
raison avec tous les autres. M. Guér
laud vient de céder à M. Boudet ,
son gendre , son importante fabrique ,
et la raisçn-de sa Maison de com-
merce est aujourd'hui Boudet-Gué-
laud. M. Boudet , travaillant depuis
plus de cinq ans avec son beau-père ,
cette Maison est gouvernée d'après
les mêmes principes , et sa manière
n'a point varié. Aussi ce changement
n'en est point un , mais en quelque
sorte une continuation dont le Pu-
blic ne s'apercevra que par un re-
doublement d'activité et de zèle ,
dans le désir de le satisfaire. Les
articles principaux de cette fabrique
«ont , outre les Fruits à l'eau-de-vie ,
les Sirops et le Chocolat*

a3

îi66 Almanach

M. Fol- ' M' Folloppe ( rue Saint-Honové ^
loppe. n° 38i ) , a cède sa pharmacie à M.
Libour , très-digne de lui succéder;
mais il s'est réservé la fabrique de
ces bonnes Liqueurs qui ne demen- '
lent point le cachet d'Amérique sous
lequel il les produit dans le monde ,
et il en continue la vente dans le
même local.
M»Beurton. , Nous croyons que M. Beurton ,
Épicier , rue des Mauvais-Garçons ,
n** I o , faubourg Saiiit- Germain , con-
tinue toujours de fabriquer son ÎPot-
Pourri impérial , dont nous avons
fait l'éloge dans nos précëdens Volu-
mes *, mais on nous a dit tpi'il le
produisoit sous un autre nom.
M; Gabil- ^' Grabillot, Porte Sai nt- Honoré ,
lou n* 3* se livre toujours aVec succès

à la distillation , et ses Liqueurs con-
tinuent de mériter la même con-
. fiance, et de justifier dans toute leur
étendue les éloges que nous leur
avons précédemment donnés. Son
. Huile de Vanille et sa Crème de
citron méritent sur-tout d'être distin-
guées par la finesse et la suavité de
leur parfum.
M. Tan- ' Cette délicieuse Crème de fleurs
»dê. d'orange au petit lait , que l'on peut

des: Gourmands. ^267

appeler la Liqueur par excellence
des jolies femmes ( de celles au
moins qui respectent assez la déli-
catesse de leur palais pour ne pas
en excorier les papilles nerveuses
par l'usage corrosif du Kirsch-
•wasser ) , se trouve toujours chez
M. Tanrade , et ne se trouve que là
( rue Rameau , n** 1 1 ) j car ce seroit
en vain que Ton chercheroit à la
contrefaire. La réputation de cette
Crème est aujourd'hui si bien établie,^
que son nom seul suffit à son éloge i
elle a même fait tort aux autres Li-
queurs de cette Maison : car quoi-
qu'elles soient chacune dans leur
genre fabriquées avec une grande-
supériorité , on ne songe qu'à la
Crème au petit lait et aux Sirops lors-
qu'on va chez M. Tanrade.

Parmi les Distillateurs de province
qui ont su se faire un nom , et qui
méritent l'attention des amateurs ,
nous continuerons de citer :

A Grasse , M. Fargeon pour la M.J.J.Far-
Crème de rose , le Marasquin indi- geon , à
gène , et plusieurs autres Liqueurs Graisc*
éminemment parfumées ; mais qui
retiennent en vieillissant le véritable
point qu elles doivent avpir :

!i68 *Almanach

M. Bousca- A Clenûont - Ferrand , M. Bons-
rat , à picr- carat , qui se livre sjans cesse à de
wnu! " ^^" nouveaux travaux , pour justifier la
célébrité que nous lui avons faite
d'après ses premiers. Outre son Ma-
rasquin de truffes dont la qualité,
chaque année , est dépendante de
celle de ce végétal , nous continue-
rons de recommander sa Crème de
rosé , son Extrait d'abricot , sa Crème
de jasmin'et sa Crème de Perse. Les
trois premières sur-tout^ ont éminem-
ment le goût et le parfum des fleurs
et des fruits dont elles portent lô
nom 5 ce qui n'est pas toujours très-
commun ; car. on vend bien des Li-
queurs dont , sans l'étiquette , on ne
soupçonnefoit pas la nature. Nous
ayons été beaucoup moins satisfait
de son Alkermès ( qu'on ne fait réel-
lement bien qu'à Florence ) et de son
Elixir de Garnis. Sa Flore du Puits-
de-D6me est encore une très-bonne
Liqueui; j * et en tout M. Bouscarat
est un homme de beaucoup de mé-
rite. Comme, nul n'est prophète en
son pays , il n'est point étonnant
qu'il ait été connu à Berlin et k
Pétersbourg avant de l'être à Cler-
montj mais ses compatriotes com»

des Qourmands. 269

xnencent à lui rendre justice , et à se
glorifier de posséder dans leur ville
un Distillateur -fait pour marquer
dans tous les lieux qu il habitera.

On a lu dans ce Volume la savante M. Rein-
Dissei^ation de M. Reinhard , de hard, à
Strasbourg , sur le Rirscliwasser , et Strasbourg,
nous osons regarder ce morceau
comme l'un des plus intéressans de
cette huitième Année. Si tout le Kirsch
qu'on trouve dans le commerce res- _
sembloit au sien , nous serions bientôt
réconcilié avec ce spiritueux , et nous
cesserions de l'appeler un- brùle-
gueiJe. Nous ne saurions donc trop
recommander aux amateurs le Kirs-
chwasser de M. Reinhard ; il vaut ,
bien la peine qu'on ^'adresse direc-
tement à lui-même , rue de la Lan-
terne ,n** a, à Strasbourg , pour s'en
procurer, en attendant qu'il en forme
un dép6t à Paris , ce que nous n'o-
ions cependant pas lui conseiller ,
CQQnoissant le degré de confiance
que méritent la plupart des Commis-
f ionnaires : il feroit mieux d^engager
J'Hôtel des Américains à en prendre
pour son propre compte.^ .

Les rois de r Anisette sont toujours gj^;J5'*eT
MM, Mariç-Brizard et Roger, de Rofter, à

33, Bordeaux*

270 • Almanach

Bordeaux , dont nous avons ^it an
éloge aussi étendu qu'il est sincère ,
dans notre précédent Volume (1).
C'est une ancienne Maison , si bien
famée dans les quatre parties du
Monde , que lorsqu'on a nommé
FAnisette surâne de Marie-Brizard ,
on a indiqué la meilleure Anisette
qui existe. Sa supériorité est telle /
que quiconque en a goûté > ne peut
plus faire usage des autres composi-
tions produites dans le Monde sou&
le nom d'Anitette de Bordeaux , et
qui ne sont guère que de Teau-de-
vie aâbiblîe, dans laquelle on a fait
infuser de la semence de Badiane. Les
autres Liqueurs de cette Maison ne
ressemblent point à 'celles qu'on
fabrique ailleurs,- elles sont beau-
coup moins violentes , et l'on peut
eu boire impunément une demi-bou-
teille. Gela tient sans doute & 4*s
g recédés particuliers dont la recette,
dèlcment transmise de père en fils,
imprime 4 ces Liqueurs un cachet

(1) ^ojreî Particle intitulé: Bcl'AtfiseiU
et de quelques autres Ligueurs de Bordeaux ,
oaaes i6 et suivantes de la sepiiême Annee-
<le VAimanaçh des Gourmands^

deS' Gourmands. %*jt
qu'il est impossible de contrefaire.
ÏSious avons parlé , dans le chapitre
des Découvertes nouvelles, page 168
de ce Volume , de THuile de thé de
cette Maison , à la. tête de laquelle
se trouvent en ce moment deux'
jeunes gens pleins d'esprit et de ta-
lens très-aimables^ mais ils se consa^ ^

crent tout entier à leurs travaux , et ,
ne regardent l'exercice de ces talens
que comme un délassement. Puissentf
ils toujofirs en agir de même , et tra-
vailler comme s'ils avoient encore
un nom à se faire , et une fortune à
acquérir !

Fabricans de Sirop de PuncK

Le Sirop de Punch/ a pris faveur Hôtel <le!
depuis quelques années , par l'ex- Améncaii]
trême facilité qu'il donne de se pro-
curer à l'instant et sans embarras un
Punch plus ou moins bon ( selon la
^qualité du Sirop ) , mais qui ne vau-
dra jamais le Punch fait avec des
dirons frais dont le parfum Cst toi^t
, différent de celui du jus de citron
passé au feu. Quoi qu'il en sôit ^
on trouve à l'Hôtel des Américains
dç bon Sirop de Puçch de Bruxelles*

27^ Altnanach .

M Le Moine ( rue Vivienne , n* lo)
en-fait aussi de très-bon ^ mais ùul
ne peut être comparé à celui de M-
Tanrade , qui y emploie du Rhum de
la première qualité , et qui n'épar-
gne rien pour en faire une boisson
délicieuse ; aussi en a-t-il un graiid
dé}>it.

Nous devons au reste observer que
depuis l'extrême cherté du sucre ,
beaucoup de Fabricans de Sirop de
Punch en ont tellement diminué la
dose dans leurs compositions , qiie
lorsqu'on veut faire du Punch avec
leur sirop , il faut le sucrer comme
on 5ucrè une tasse de thé j ce qui
devient une dérision. '

Fabricans de Sirops*

L'usage des Sirops rafraîchissant
•a pris une telle faveur, depfiis quel-
ques années, çue cet article est de-»
venu maintenant pour un grand nom<>
bre de personnes un objet de première
nécessité. Quoi de plus agréable , en
effet, que de pouvoir se procurer ins-
tantanément une boisson tout à la fbi$
* agréable , salutaire , et qui nous re-
produit en toute saisçn les meilleurs

des. Gounands* ijjr

fruits de l'Été , de Ir;* a dévoile ^u
climats les plus favoriseV procédés ,
ture?Mais pour que cette jouî-'^Her
soit réelle , il faut que le Siroff*^"
été fabriqué avec soin , qu'il n'y ait
été employé que du sucre très-pur ,
et qu'on ait apporté à sa confection
toutes ces attentions minutieuses sans
lesquelles on ne parviendra jamais
à exceller dans cette partie. Or c'est
précisément le contraire qui arrive
dans la majeure partie des atelier^. ,
Lisez la Pharmacie de Baume , et
vous verrez qu'il est peu de prépara-
tions dans lesquelles la sophisticatioa
soit plus pratiquée que dans celle
des Sirops. La mélasse , le miel , y
remplacent souvent le sucre , et l'on
substitue aux fruits , sur-tout à ceux
qui sont chers , des analogues plus
ou moins dangereux. Il ne peut ré-
sulter de ces compositions qu'une
boisson ipalsaine , souvent délétère;
et l'on s'en prend ensuite au Sirop
d'un tort qui n'appartient qu'à celui
qui l'a fabriqué. Il est çLonc très-im-
portant de ne s'adresser , pour cet
objet , qu'à des Maisons dignes de
toute confiance, et nous avouons que
le nombre en est extrêmement limit^«

2 7^ Almannach

M- Le M Le Moine f r»-de est maintenant

Moine. enJait auqùe M. Tanrade , rue Ra-
ne pe^n* 1 1 , est non-seulement le

rad* ^*'^" T»mier.dans ce genre, mais que
J.^ *"rien ne peut être comparé à ses Si-

r "^ rops d'orange , de limon , d'orgeat,
de groseilles , de gomme arabique ,
de cerises , etc. Non- seulement il
ap|>orte à leur fabrication tous le^
soins que l'oil peut attendre de
l'homme le plus éclairé , mais il n'y
emploie que du sucre de première qua-
lité, et même du sucre cristallisé, dont
la blancheur fait honte à la neige.
Il »'est donc pas surpiienant , qu'a-
vec ces précautions , et son débit
qui est immense , les Sirops de M.
"Taurade aient acquis une préémi-
nence «ue Ton chercheroit en vain
à leur disputer.

M. Sauvel. Nous avons ^rlé , à l'articte des
Distillateiu's , des Sirops de M. Sauvel,

M. Boude t- et de ceux de M. Boudet-Guélaud j

Guélautl. iig g^nt dé bonne qualité , et fabiiqués

avec soin.
M. Acloc* ^^^* Maille- Afclocque ont d'excel-

^iie, lent Sirop de vinaigre ,« dont ils di-

versifient le goût ; car ils en font à
V rose, à la vanille, au citron, etc.;
mais le meilleur , selon nous , est ç^lai

des Gouu^'^^^^^ ijj

ila framboise ^ le^^,^ ^ j^^^jI^î
étant celui qui s allie le u procédés,
racidité du vinaigre. "î'^uer

M. Gosset, qui fabriquoit autre- -.

fois une grande quantité de Sirops
ordinaires , mais îfssez bons , a fait
tort à sa réputation depuis qu'il s'est
avisé d'emploj^er le miel au lieu fie
sucre , même dans les Sirops qu'il
vend 8 fr. la bouteille.

Lorsqu'on v/eut avoir de bon Sirop
de verjus , il ne faut pas le prendre
dans la pharmacie de M. Chomet,
car celui qu'il vend pour tel n'est
que du Sirop de limon d'une très-
mediocre qualité.

LiCsSirops de limon et de Groseilles ^ Omlaîd.
de M. Oudard sont assez bons; mais
-ceux d'orgeat et de capillaire ont sin-
gulièrement dégénéré.

Brasseurs.

L'Été , qui s'annonce pour être m. Boinllc-
très-chaud, rend indispiensable Tu- rot de Saint-
sage de la Bière j c'est une boisspn ^"S®'
tout à la fois saine et rafraîchissante ,
et dont les estomacs parisiens s'ac-
commodent h merveille, sur-tout lors-
qu'elle, est blanche et légère. On ea

27^ Altnctfri^^^^^

M Le Moine i^virs de très -bonne dans
enJait augfi^^ deM. BouillerotdeSaint-
ïi^tt^jr-', rue de TOursine , n". lo.

Marchands de. Cidre.

La técolte des pommes ayant man-
qué en i8i i dans toute lalNormandie,
les amateurs de cidre ont été tout à
fait désorientés ,. car il est dev.enu
presqu'impossible de s'en procurer
de bon. Nous ignorons pourquoi
cette boisson n'est point de garde à
Paris, et s'aigrit en bouteille au bout
/* de quelques mois y tandis qu'en Nor-

mandie on la conserve pendant dix
ans , et qu'.elle acquière chaque an-
née plus de force et de qualité. En
attendant qu'on nousiait donné la so^
lution de ce problême , nous continue-
rons d'indiquer M. Monneaux , quai
du Louvre , comme un des marchands
dé Cidre qui mérite le mieux la coa-
£ance des consommiateurs.

, Fruits et Légumes conservés.

M. Appert. Depuis que daitis un livre , qiiî a
obtenu le plus çrand sucQès ^ et qai

des Gourmands, ij^ \

le îMeritoit , M. Appert a ddroilé 4111
Public le secret de t6us ses procédés,
il s'est moins occupé de fabriquer
des préparations qu'il a mis chacun
à portée de faire soi-même. Cepen-
dant , comme il faut beaucoup d'a-
dresse , de patience et 6'habitude
pour y réussir , peu de gens s'en sont
fiérieusement occupés , et les *maga-
sins de M. Appert étant peu fournis ',
la disette «'est mise dans ces objets , •

et Ton a eu de la peine à s'en pro-^
curer cet Hiver , même à son dépôt
de la rue de Louis-le-Grand ( rue de
la Place Vendôme au coin du Bou-
levard ) , car celui de la rue Boucher
n'existe plus. Nous avons sujet de <

croire qu'il sera mieux assorti cette
année , et qu'on pourra s'y pourvoir
abondamment de ces petits Pois, de
ces Fèves de marais , de ces Abri-
cots , Cerises et Pêches en bouteilles
qui fîffuroient pendant FHiver sur
nos tables , de manière à croire que
Tordre de la Nature étoit interverti.

M. Pelletier-P«tit , à la Truie qui M. Pelle-
file , rue du Marché aux Poirées , a ti«ïfl*eut.
essayé depuis long-temps de conser-
ver des Pois et d£S Fèves de marais :
il y a réussi; et ceux qu'il nous a fait

î»4

à^8 Atmànack

manger c€t Hiver méritent Une joteil*

lion très-honorable.

Vinaigriers-Distillateurs A

MM. Maille . Deux anciennes et respectables
et Acioc- Maisons se disputent toujours la préé-
^"^* minence dans la prépai*ation des

Vinaigres et des Moutardes. La pre**
miëre est celle de l'illustre Maille ,
rue Saint- Andrë-dès- Arcs , n* 16 ,
exploitée depuis long-temps par M*
Aclocque, digne fils de. son succes-
seur immédiat. Tant de célébrité est
attachée à ce nom , qu'un éloge plus
étendu deviendroit ici superflu. Noos
avons surnommé depuis long-temps
M« Maille le Racine de la Moutarde^
et ce surnom lui a été confirmé par
' tous les consommateurs. La sienne^

dont tous les goûts sont variés à Tin*
fini , car il en fait aux truâes ^ à Fes^
tragon , à la ravigotte , aux câpres ,
aux anchois , à Tail . e^tc. , etc. ^ est
d'une onctuosité ^ d un finesse , q«i
ne nuisent en rien à la force qu^elle
doit avoir raisonnablement ; car oti
est convaincu aujourd'hui quSl n'est
pas nécessaire que la Moutarde monte
au nez po^r être bonne* Les Vinai*

\

des Gourmands^ ang

grès de M. Maille , tant de table que de
toilette et de propriété , soutiennent:
leur ancienne réputation. 11 en fait
également à différens goûts ] mais
câui à l'estragon nous paroît mériter
lapréférence : c'est le plus simple , et
celui qui est du goût le plus géné-
ral. Parmi les Vinaigres de toilette,
celui imaginé pour ôter le feu da
rasoir , est d'un grand usage parmi
les hommes , et les femmes prisent
aussi beaucoup celui qui leur rend
ce qu'on ne perd ordinairement
qu'une fois. Son Vinaigre des quatre»
-voleurs j et son Sel de vinaigre ea
flacon , sont d'excellens préservatifs
contre le mauvais air et les syncopes.
Nous avons parlé plus haut de ses
Sirops. Cette Maison, qui jouit chéas
l'étranger comme Ik Paris de la plus
grande confiance , fabrique en outre
une foule de Légumes et de Fruits
au vinaigre , qui font le charme des
hors - d'œuvres d'hiver. Mais nous
l'invitons à renoncer à les vendre
dans des pots de grès , parce que
cette matière poreuse est îiientôt at-
taquée par le Vinaigre, le laisse filtrer,
^n sorte que les Fruits demeurés \x
sec ne tardent pas à se corrompro^

a8o

'^Alma.nach

Tusage des vaisseaux de verre .est in-
finiment préférable.

M. Bordin ( rue Saint - Martin ,
n*". 71 ) est le digne rival de MM,
iMaille-A clocque , et ses préparations ,
tant acétiques que sinapiques , ne
laissent plus rien à îiésirer. La trans-
parence de ses Vinaigres de table
est portée au plus haut degré , sans
nuire à leur force , et Ton a pu voir
à ce sujet , dans la Correspondance
Ctourmande de cette septième A.nnée,
des détails aussi curieux qu*inslruc-
tifs (i). Sa IVJoutarde acquiert aussi
chaque année des qualités nouvelles ,
€t qui justifient le nom de Corneille
que nous avons depuis long-temps
donné à l'inventeur. Ses' Fruits ea
l)ocaux ( dont plusieurs présentent
un très-joli assortiment dans le même
vase , connu sous le nom de Variétés )
sont préparés avec soin , et char-
ment Toeil avant de stimuler agréa-
blement Torgane du goût. Ses Vinai-
gres de toilette remplissent bien leur
objet j enfin tout ce qui sort de cette
Fabrique ( dirigée par un père res-

(1) Voyti pages 120 et suivantes du prê-
tent Volume.

des Gourmands. 281

pectable , fort d'une longue expé-
rience , et deux fîîis, dont un est
Pun des meilleurs élèves du savant
Chimiste Vauquelin ) est digne de
la plus grande confiance.

Nous voudrions pouvoir en dire M. Raffort;
autant de celle de M. RafFort, Vinai-
grier impérial ; mais nous croyons le
mieux servir par notre silence , que
par tout ce que la vérité nous force-
roit d'en dire. [ '

Parmi les fabricans de Moutarde M. Le
de province qui ont acquis quelque ^^^^ » *
réputation , nous <;ontinuerons de rieux,
citer M. Le ^Taoùt ; Apothicaire à
Saint-Brieux , inventeur de la Mou-
tarde celtique qui Tavoit fait surnom-
mer , en raison de ses qualités vigou-
reuses , le Crébillon des préparations
sinapiques. Nous sommes fâché qu'il
ait renoncé à ce surnom , en affadis-
sant sa Moutarde , plus digne au-
jourd'hui de l'auteur d'Andronic que
de celui d'Atrée , et qui pour comble
de malheur, n'est plus de garde. Nous
engageons M. Le Maoùt à rentrer
dans la bonne voie \ avec autant de
lumières , d'esprit et de talens qu'il
en possède^ cela ne lui sera pas dif-
ficile.

!ï4-

aSz Aîmanach

l^piçiers.

Ils sont en très-grand nombre à
Paris , et même fort au-delà des be-
soins des consommateurs , ce qui fait
que beaucoup font mal leurs aÔaires ,
ou ne font que ' végéter. H seroit à
désirer, et pour eux-mêmes, et pour
le bien durublic, que ce nombre fut
tçstreint dans des limites raison-
nables i les consommateurs seroient
mieux servis , et le commerce même
, 'y trouveroit de l'avantage.
M. Marti- Quoique depuis la mort de M. Mar-
gnon, fils tignon , digne successeur dé l'an-
awié,etÇ«/çienne et respectable Maison Pochet
et Compagnie ( rue de la Grande-
Truanderie , n** 23 ) , cette Maison
se livre plus particulièrement à la
commission , eue n'a point renoncé
à la vente en demi-gros des princi*
paux articles de l'Epicerie , tels que
Sucre , Café , Ppivre , Cannelle, Gi-
rofle , Thés , Eaux-de-vîe , Huile ,
Savon, etc. Les consommateurs peu-
Vent donc aller toujours y faire leurs
approvisionnemens annuels aveô la
même confiance 5 ils seront bien sûi'S,
d j être servis avec une probité, une

des Gourmands, 28?

fidélité qui devient de jour en jour
plus rare, et d'y trouver en première
qualité, toutes les marchandises que
nous venons de citer.

La Maison de M. Louis Millot , M. Miïlot;
successeur de M. Piébot , rue Mont-
martre , n° 107, est depuis long-
temps , célèbre par la bonne qualité
de ses Thés , Cafés , et autres denrées
coloniales. Le débit journalier y est
fort considérable \ et c'est , parmi les
anciennes Maisons , l'une de celles
qui méritent le plus de confiance.

La Truie qui file ( nie du Marché M. Pelte-
aux Poirées ) se distingue toujours tier-Petit.
par u^ grand assortissement de Salai-
sons, Fruits de Pçovence et de Tou-
raine , et généralement par les ar-
ticles de dessert et de hors-d'œuvres.
C'est dans ce genre une des Maisons
qui font le plus d'aifeires. L'honnê-
• teté de M, Pelletier-Petit est égale à
son activité , et le rend cher aux
consommateurs.

M. Plailly,rueMontorgueil,n'7i, M.PIaiUyS
tient une très-bonne Maison de détail.
C'est là qu'on trouvé toute Tannée
d'excellent Beurre de la Prévalaye ,
tant en paniers qu'en petits pots. \

Comme il y arrive deux foi§ par

J

a84 Alnianach '

semaine , on peut être sûr de l'avoir
toujours récent , et dans tonte sa
bonté.
«/r r\ n j M' Huillard De La Groue , aiu
^;iS^l Magasin d'Italie , rue Pavée, vis-à-^
vis la rue Française , tient toujours
en très-forte partie les Pâtes d'Italie,
et le Fromage de Parmesan , princi-
pal es branches de son commerce. C'est
une très ancienne Maison , et qui a
toujours joui de l^estime publique.
M. Thorin. Le grand détail qui se fait chez
M. Thorin, rue Coquillère, n° 3i ,
fait réloge des articles qui sortent
de cette Maison.

Celle de Madame Bridault, rue <ïe
Provence , n" 2 , est la plus forte et la
mieux assortie dé tout le faubourg"
Montmartre. On peut voir ee que
nous en avons dit dans nos précédens
Volumes. ^

M. Béloin , rue de Marivaux^
Place des Italiens , n° 5 , jéunit à
une très-bonne Maison de détail , un
entrepôt d'excellent Beurre de Bre-
tragne qu'il reçoit deux fois par se-
maine ,.et qu'il vend toute l'année au
prix de '21 s. la livre. Ce Beurre, qui
peut dans presque toutes les circons-
tances j remplacer l'Hiver le B^unrcL

Mm-V'Bri-
liault.

M.Héloin.

des GoUTffiandSé aSS

-«l'Isigny ( qui s'élève quelquefois jus-
^ues à 4» s« ) , est d'une très-graude
ressource pour les ménages bour-
jgeois.

Nous avons déjà parl^ de M. Ga- m. Gab^l-
Mlot^ rue du faubourg Saint-Honoré, lot*
n** 3, comme d'un très -bon Distilla-
teur; nous y revenons ici pour dire que
«a Maison ., la plus forte de tout le
<|uartier , fait en Eaux-de-vie des af-
faires immenses; ce qui n'empêche ' ,
pas que le détail de tous les autres
articles n'y'spit continuel. C'est une
ancienne et respectable Maison qu'il
suffit de nommer pour en faire Té-

Vermicelliers.

Depuis que la fabrication des Pâtes M. Guérin^
■dites d'Italie s'est singulièrement ac-
crue à Paris , on n'en tire presque
plus de ce pays ; ainsi le nombre des
Yermicelliers a du s'augme;ito|- dans
une proportion égale j et de la rue
des Prouv aires , où ils s'étoient en '
quelque sorte tous agglomérés , ils
se sont répandus dans les divers quar-
tiers de la Capitale. Au reste , ces
<&jibri.cans rendent plutôt aax. mar-

a86 Almanach

chands qu'aux particuliers > car toœi
les Épiciers et la plupart des Grai^
niers tiennent leurs aiticles. Nou»
nous contenterons donc de Bommer
comme Tune des plus fortes et des

Îdus anciennes Maisons de ce genre ^
a fabrique de M. Guérîa , rue des.
Prouvaires.

Fécule de Pommes de terre de^
Bezons.

Nous avons quelque sujet de croiri?
que cette Fabrique , que nous avons
signalée avec de justes éldges , dan&
nos prëcédens Volumes , n'est plus
en activité ; mais nous pensons tou-
jours qu'il existe un dépôt de ses.
produits rue Saint* Jacques , n* 23.

Riz , Semoule , et autres préparations,
tirées de la Pomme de terre,

M. Dufour. Honneur à Madame Chauveau, à
qui nous devpns ces= diverses prépa*
rations , doçt nous avons rendu ua
compte très-détaillé , page 39 et loi
de la septième Année de cet Ou-
vrage ! Ann de ne point nous répéter^
nous j renvoyons leLeeteiw, et non»

des Gourm^^^s» 287

ttous Gûutenterons d'indiquer le prin^
cip^l dépôt de Madame Chauveau ,
«[ai est maintenant chez M. Dufour ^
rue Napoléon.

Fabricans de Pain d*Épice,

C'est toujours M. Hémard ^ rue des M.Hémard;
Amandiers , Montagne Sainte-Gene-
' viè'y e ^ qui tient le premier rang dan»
cette partie j et le meilleur Pain d'é*
pice qu on vend dans Paris sort de
cette excellente Fabrique» M. Hémard
ne se borne point à confectionner^
d'excellent Pain d'épice de Reims ^ .
aux Amandes ^ au Citron , à l'An-*
gélique , des Nonnettes aux anis de
Verdun , etc. ; il tient encore les
Màcaroqs à la Keine , et autres arti*
clés de ce genre y si chers aux friands.
Il n'emploie dans ses préparationf
que du Miel du Gatinois de pre-
mière qualité , et continue de méri-
ter , sous tous les rapports , }a con-
fiance des consommateurs*

Fabricans ds Gaufres à ia flamande.

U n'en est quW que nous puis- ^Ql.^^^
«ions indiquer ^ noD^eulcment iiomme (^q ,

3t88 Almanach

le plus ancien , mais encore comme
le meilleur j c'est M. Van-Roos-
' Malen , ou plutôt sa veuve , Galerie
du Palais-Royal, n" 174. Mais il faat
les manger sur le lieu même 5 car,
il est <le Tessence des Gaufres à la
flamande de çerdre cent pour cent
de leur qualité en se refroidissant.
Cependant Madame Van-Roos-Malea
en envoie aux consommateurs à leurs
risques «t périls. L'extrême délica-
tesse et le moelleux de ces Gaufres ,
en font une friandise singulièrement
agréable 5 il paroît que beaucoup de
gens pensent ainsi , car sa boutique
est toujours remplie d'amateurs» Oa
y trouve différentes sortes de bois-
sons pour arroser ces Gaufres , ainsi
. que de très '•bon Pain d'épice de
Hollande , ou du moins annoncé pour
ieL

Crémiers*

»r»«I-am- La vanité" perd tout dans ce bas
ï^rt. monde. Madame Lambert,élevée dans^

un salon , et ruinée par la Révolution,
n'a pas rougi de rétablir sa fortune
dans une étable, et de s« mettre,Crè-
mière pour élever sa nombreuse far

àes Gourmands, 289

tîiiUe , le Ciel a récompensé son hu-
milité , son zèle et son talent- ell^
est devenue en peti d'années la Crê*
aaière la plus aclialandée et la meil-
ieure de Paris. Mais ne \6ilà-t-il pas
que ses fils, devenus grands j ont eu
honte de l'état de leur mère, et que

I)réfèrant Tàntre deCaciis à l'asile de
'Innocence , ils mettt'ut le titre d'ap-
prentis procureurs au-dessus de celui
de Crémiers bien achalandés. La mère
n'étant plus secondée par ses enfans^
a renoncé aux Fromages glacés , la
partie la plus savante, la plus lucra-»
tive de son commerce ; et réduite
aux simples Fromages fouettés , cUe
les abandonnera bientôt tout h fait. t*a
source de l'opulence tarie avec celle ^
du travail , ces enfans orgueilleux
verront bientôt oh les a conduits Id
faux calcul d'une aveugle vanité ; et iU
apprendront à leurs dépens lequel
vaut mieux de gratter dû papier de
chicane , où de travailler les pro-
ductions les plus aimables durgrand
ait alimentaire. (Place Royale^arcades
des Minimes ). '

A défaut de Madame Lathbert ^ il m. Coupé,
nous faut revenir à la Vache noire
t rue de Grammont ) qui ^ malgré le

%g9 Almanàch

triste état dans lequel M. Coupe est
réduit depuis trois ans , continue tou«
jours de fabriquer d'excellens Fro*
mages à la Crème, glacés, fouettés ,
à la rose , à la vanille, à la fleur d'o-
range ,etc.

M. De Laisse y Epicier y rue de la
Monnoîe 9 n^ 7 9 est retiré , mais son
successeur tient toujours le dép&t des
Fromages de Viry. Ils n'ont point
changé de prix , mais seulement de
grosseur , c'est-à-dire que pour ^4 s*
qu'ils coûtent , ils offrent environ
le tiers de leur diamètre d'autrefois. ^

Fabricans de Chocolat»

1I« Tan* Quoique le Chocolat des Confiseurs
rade. ne jouisse pas en général d'une très*

grande estime , nous devons faire
exception en faveur de quelques-uns*
Nous continuerons de recommander
ceux de M. Tanrade et de M. Le
. Moine } et nous citerons avec éloge
ceux de M. Guilbert , rue Saint*
Honoré, n"* 254> et de M. Boudet*
Guélaud, nie Saint-Magloire.

Tous les Apothicaires de Paris fa-
briquent maintenant du Chocolat, ce
qu'us se croiroieat humiliés de iair^

des Gourmands. 291

dans d'autres pays, par exemple à
Bruxelles. Nous nous contenterons de
parler de ceux de M. FoUoppe , ou
plutôt de, M. Libour , son successeur,
rue Saint-Hônoré , n* 38 1-

On trouve toujours h l'H&tel des Hôtel déi
Américains d^excellens Chocolats de Américains.'
Baronne et d'Italie; et cette Maison,
êi digne de la plus grande confiance,
en a un débit fort considérable.

Nous n'arons aucun avis sur la
Fabrique de M. Truchet-Martin , et
jious ignorons si elle existe encore.
11 en est de même d'une Fabrique
établie dans le faubourg S aint-Marcel,
qui enveloppe son Chocolat de ifeuilles
d'étain ( nous n'ayotis jamai$ pu de-
viner pourquoi ) , qui a obtenu un
instant de vogue , mais dont on ne
parle pas plus maintenant que si elle
n'avoit jamais existé.

Il n'en est pas ainsi de M. De M. fie
Bauve ( rue Saint - Dominique , fau- B^a"^*»
bourg Saint-Germain^ n*4). Pour ce-
lui-là, sa réputation depuis dix ans n'a
fait que croître et embellir , parce
qu'elle est fondée sur un talent réel,
et sur un choix de matières pre-
mières , qui assurent à son Chocolat
une prééminence incontestable* C'est ,^

igs Almanack

et le mcïilleur fabricant de Pari» , et
celui de la France qui fait à c^up
sur le plus d'affaires. Soixante-sept
dép6t8 dans autant de villes de TEm-
pire, qu'il alimente continuelléraeilt,
en sont une preuve parlante; et- tan-»
dis que d'r^utres fabricans se remueni;
en tous sen^ et emploient jus<ju'aux
injures pour occuper d'eux Je Public ,
M. De Bauve > comme le grand Ser^
torius , ne doit q^u'à lui seul toute 5$
renonamée.

Non content de nous offrir dans
5es exoellens Chocolats , une' sub-?
stance tout a la fois saine , agréable
et réparatrice , M. De Bauve* a cher-
ché à les rendre, curatifs dans une
foule d'affeolipns où les remèdes sont
BOuvent un mal de plus. Il y est par-
venu j et îpar le mélange de quelques
substances tout à la fois gracieuses et
médicinales, qui ne communiq[uent

2ue leurs qualités bienfaisantes au
hocolat, sans en dénaturer le goût,
il a trouvé le moyen d'en fabriquer de
pectoral , de beçhique, de tonique ^
d'emménagogue, et même de vermi-
fuge. Les Médecins en font journel-î
* leiuent l'application la plus heureuse,
soit dans le trçûtemen^ «l^s maladiei

des ' Gourmands. agi

chroniques 9 soit pour réparer les
désordres occasionnés dans Técono-*
mie animale par des excès de dîverji
genres y' f$oit cnfia,dans les conva--
lescences laborieuses et difficiles. C'est
un très - grand service que M. De
Bauveé' rendu à Fart dé guérir ; et
l'on ne sauroit trop le faire valoir»
' 11 n'a pas travaillé moins efficace-»
ment pour la sensualité de ceux qui '
se portent bien 5 car ^es Chocolats
ne sont pas moins, délicieux que sa-
lutaires. Aussi L'usage en ^ est-il de-^
venu si général , qu'il a beaucoup de
peine & $uffirQ k leur immense con-
sommation.

Outre le Chocolat en livres , on
en trouve chez lui de. toutes les for-» .
mes 3 Chocolat à la main , de voyage ,
en pastilles y en diablotins , et .même
en croquignoles. C'est assurément le
magasin de l'Europe le mieux assorti
en ce genre.

Pour la commodité ' du Public ^
M. De Baave a toujours conservé
son dépôt chez M. Rochette , opti-
cien au Palais-Royal , n*, n4« ^n
y trouvera les mêmes Chocolats que
dans sa Fabrique , et l'on y distri-
h^Q égaleiçent un Catalogue raisonné^

ii94 •Almtmacli

avec les prix qui, cpioiqpae n^cesai-'
rement élevés , ne lé sont cependant
pas comme ils dcvroient l'être d'a-

Î)rè5 le haut cours des denrées co-
oniales/

Marchands de là Halls,

La Halle est , comme Ton sait , la'
mëre nourrice des habitans de Paris ^
et l'entrepôt général de tout ce qui
parpit sur leùn tables ; car tous tes
autres marchés s'y fournissent, C^est
un coup* d'œil . vraiment unique que
celui de laHalTedans chaque saison ^
mais sur-tout ITEté , à la pointe du
jour* Les étrangers qui veulent con-
noître tout ce que Paris renferme
d'extraordinaire , ne manquent ja-
mais , avant leur départ , de se pro-
curer ce spectacle , et ce n'est pas
celui qui les surprend le moins.

Tout abonde à la Halle , et l'on
est vraiment effrayé lorsqu'on songe
h l'immense consommation de chaque
jour^ car P^ris n'est pas approvision-
né pour plus de vingt -quatre heures
dans la plupart dçs denrées 5 il n'y
aguères qu^cn farine ^'il le soit
pour une semaine. Maiâ im Gouv^--

des Gourmands. sgST

tieineiit paternel veille sur ses besoins
sans cesse renaissans , et cette vigi-
lance entretient la sécurité.

Les sept principaux articles de la
Halle sont la Marée , le Poissott d'eau
douce , la Volaille , les Salines , Ict
Légumes , les Herbages et les Fruits»

Nous avons dit dans notre pré-
cédent Voluttre pourquoi nous rc*
noncions à indiquer les nueiUeure» ^
Marchandes de Marée ; et les mêmes
considérations nous engagent à gar-
der cette année le même-silence.

Madame Desneeuds est toujours la lT««De»
reine du Poisson d'eau douce , €t "^«uds.
eet hommage que nous lui rendons
est dicté par la vérité , plus que par
la reconnoiSsance 5 car soit ingrati-
tude y soit impuissance , elle n'a pa-«
mais su ce que c'étoit que de recon-
noitre un éloge par une Légitimation,

Les Marchandes de SàJines sont
fout k fait désorientées depuis que la
contiuation de la guêtre a non-seu-
lement porté la morue à des prix
exorbitans , mais ne nous permet
inême plus d'en avoir de bonne.

Les Marchands de Volaille de la M»» Lafl
Balle l'achètent à la Vallée ; mai» louetté.
^uoicpei de la seconde main. ^ cette

$9^ Almafèdch

denrée n'y est guère plus chère cpiéf

sur le qirai des àuguslins. Madame

Lallouetl^ , déjti citée , nous paroît

toujours mériter la confiance des con-i

sommateurs.

[«« V "I ^^^ Légumes forment une branche
très-importante du commerce de la

làmo *^*"" Halle j ils y sont toujours à beaucoup
meilleur prix -que dans les autres
/ Marchés de Paris, Madame pîoël ef

Madame Plainchamf) se distinguent
parmi les plus grosses Mai^han<les de
cette denrée.

Ii€s Herbes sont aussi Tobjet d'un
très- grand débit ; elle$ doublent à
peji près àe prix en passant des mains
des gens de la campagne dans celles
des revendeuses, ^

Outre ces articles , il en est qui ,
comme le Beuri'e et les Œufs , sont
. Tobjet d'un commerce très-impor-^.
tant. Us arrivent à jour fixe sur le car-,
reau de la Halle 5 le Beurre , d'Isigny
et de Gournay, et les meilleurs QEufs,
de MoFtagne. Les Marchands qui se

î. Tlieur- distinguent le plus dans cette partie ,

f • sont d'abord M. Theurlot, Piliers des

Potiers d'étain , que nous continue-
rons de signaler , ainsi que nous l'a-
vons fait dans tous nos précéden&

des Gourmands. 29J

Volumes , pour l'excellent choix de
ses marchandises (auxquelles il joint
le commerce des Fromages de Ma-
rolles et de Neuchâtel ) , et sa probité
bien reconnue. Nous nommerons en-
suite M. Hennelle, M. Joly , M. Le M.Hen*
Gros , comme très-^recommandables "^^'^*
îiussi dans celte branche de Consom- ^' ^^^y*
Xnation. M.LeGroi

Madame Beauccage se distingue Mme^e^y
dans le commerce des Issues ; c'est cage.
Tune des Tripières de la Halle les plus
achalaulandées,

Fruitiers-Orangers.

Les Fruitiers-Orangers de fa rue iM[Xlémen
du ÎM[,anctc aux Poijrées font un com-
merce très -considérable en Fruits de
toutes les saisons. C'est là qu'on trouvé
toutes les primeurs , et les plus belles
dëpouOles de no^ potagers- M. Clé-
ment se distingue parmi eux par sa
probité et ses beaux assortimens.

Puisque nous sommes sur le cha-

Sitre des Fruitiers , nous continuerons
e citer avec les mêmes éloges M, j^^ Attvrr
Auyray, place de Louis XV, au coin
de la rue des CJiamps-Elysées. §a
t}ès-peti(e bo^itiquç est toujours $Ur

3od Aîmanach

saurions trop la déplorer. Sa VeuVC'*
inconsolable , continue de tenir sa
Maison ; et comme elle est aidée des
conseils de M. Guélaud , son beau-

Sère , qui surveille les ouvriers , et
e ceux de Mé Pâtureaux , son oncle ,
qui dirige le cabinet , il est à croire
que cette Maison mérite toujours la
• même estime et la même confiance*
M» Oudard. M» Oudard , aux Vieiix-Amis ,
n* 4^ > a éprouvé des malheurs qui
ont ralenti pendant quelque temps
Tactivé de son comqlerce. Mais il
en'est sorti Vainqueur, et a t(?doublé
de zèle et d'activité , pour soulenii"
toujours Texcellente i*éputation de sa
• Fabrique. 0,n sait que le principal
commerce de cette Maison se fait
avec les Marchands , et qu'elle est en
possessioil d'alimenter la plupart de
ceux de province qui font leurs em-*

i)lettes à Paris. Cela n'empêche pas que
e débit aux particuliers ne soit aussi
fort considérable ; ehfîn presque tout
le Sucre d'orge qui se fabrique à Pari»
Sort de TatelieV de M. Oudard. Oïl
peut jug«r par toutes ces considéra-
tions , de l'immensité des affaires que
cette Maison doit faire-
lîoug avons parlé , à rarticle det

motte*

des Gourmands > 3oi.

DtstUIateurs, de M. Boudèt-Guélaud, M. Boudet*
rue Saint-Magloire. Nous le plaçons Guélaud,
de nouveau ici comme Confiseur ,
car il est également digne sous ce rap-
port de la confiance publique^

Le digne successeur de Madame m»*t
lamotte ( rue de Richelieu , n** 4 )
vient d'être honoré, du brevet de
Marchan.d de Bonbons de S. M. Tlm-
pératrice,et cette distinction étoitdue
au Roi de la Pastille. Personne a Paris
ne, mérite mieux ce titre que cet ex-
cellent Confiseur , car rien ne {)eut
être comparé à la finesse exquise et.
au délicieux ar6me de ses iPastilles ga«
lantes à Tananas , à la rose , à la firaise ^
au citron , à la menthe , à la fleur
d'orange , enfin à tous les goûts. Ce
grand artiste préfère de tiavailler cet.
article souvent et en petke quantité ,
afin de le livrer toujours dans toute
sa fraîcheur. Mais il ne borne point
à cela son travail ^ ses Pâtés de mar*
rons glacés , que personne n'a même
essayé d'imiter , continuent de jouir
de la plus grande vogue , et de la mé- »

riter : il est impossible de mieux fas-
ciner les yeux en satisfàisant^davan-
tage le goût.

AI. Taiuradç; dgat mous avons fait M. Tan-
^g rade.

îoa Almunach

un $i juste éloge comme Fabricaiit
de Sirop» , Distillateur , et Fabricant
de Chocolat , peut être encore cité
ici comme faisant la meilleure pâte de
Jujubes qui soit dans Paris. £lle est
d'une transparence qui atteste la
beauté du Sucre qu'il emploie pour
la confectionner.
1^^ j^^ Nous avons signalé avec éclat M«

Moine. Le Moine ( rue Yivienne , n° lo)
comme un des meilleurs Distillateurs
de Paris -y il doit également trouver
ici saL place comme un très-bon Con-
fiseur.
Ettcore M. ^ vient d'acheter le fonds de fea
X^ Moine* M. Berthellemot , au Palais-B.oyal y
n* 54, et cette Fabrique , autrefois la
plus achalandée de Paris , qui , de-
, puis la mort de M. Berthellemot ,

n'avoit fait que décliner , vient de
reprendre , sous la direction de M*
Le Moine , une bonne partie de soa
ancien éclat. Il en a renouvelé suc-
cessivement toutes les marchandises
qui ne se ressentoient que trop de la
décadence y et tout ce qui en sort main-
tenant, tels que Dragées , Confitures
«èchea , pastilles galantes , Bonbons
Américains , Bonbons Écossais , Mé-
téores ^ Pastilles de Memhe àia r^ïse.

des'' Gourmands. , SoJ
PastOles-Bijotlx, Sucre de pomme en
bouie, etc. , est fabriqué avec des soins
tout particuliers.

C'e«t une chose fort heureuse pour
les friands que ce fonds ail été acquis
par M. Le Moine 5 . nul n'est plus
^ue lui à même de le bien faire va-
loir, et de relever par tous les moyens
die fortune , de talens , d'industrie , *

dont il disposé , réclat d'une Fabrique
^i lui devra sa régénération. Ainsi
l^ombre du grand Berthellemot re*-
vit toute entière dans M« Le Moine;
^t les Amateurs sont retournés cette
tenée en foole au Palais-Royal qu'ils
coiùmeiiçoient à d^erter, et ils ea
sont sortis satisfaits.

Nous avons , et dans nos précéden- m, Terrîcr^'
tes Années, et même dans le cours de successeur
«e Volume, article des Poésies Goup- ^^ M« ^^^'
mandes , parlé avec éloge deM. Guil- ^^*'
bért ( ou plutôt de M. Terrier , son
îSkigne successeur) rue Sain^-Honoré,
n* a54 j O.UX Pedmiers, Ce M. Terrier
est un jeune homme plein de zèle,
de niérite et de talent , qui a fait ses
études chez les premiers Confiseur?
de la Capitale , et qui eh a très -bien
projfité. Tout ce qui sort de cette
iiQUtiqûe ) où Ton se pique de v!tjat-

3of Almaûach

ployer que de très -belles marchaii«
dises , est traitç avec beaucoup de
soin : Chocolat , Pastilles, Bonbons,
tout est digne des palais les plus
exigeans. Outre tous ces^ articles',
auxquels il faut joindre les Huîtres
43e Cancale elle Bonbon d'Epicure,
M. Terrier a l'une des premières et
des plus considérables Fabriques de
pâte d'orgeat qui soil à Paris. Il ea
' approvisionne les meilleurs Limona-
diers , et ne la fait qu'avec *^de très^
beau Sucre, On sait combien l'orgeat
fait avec de la pâte fraîche est su*

Sërieur à celui qu'on n'obtient que
u sirop-: il est non-seulement beau-
coup plus agréable commis boisson^
inais ses qualités diététiques sont fort
différentes , car il rafraidbit , et lé
sirop échauffe. Profitons doFC de la
aaison des chaleurs pour nous munir
de pâte d'ergegt chez M. Terrier ;
car c'est en vain que nous en chcrr
«bevions pilleurs d'aussi bonue.

Limonadiers»

Les Limonadiers sont en très-grand
nombre à Paris , et l'on auroit peine
4 y citer une dou»aiae de Gat^$ oi

d^ Gourmanêsé 3<>S

Poil ptùsgê sans incofivéniens iiser
de ee qui s'y prépare. D'abord il n'y
«n a peut--étre pas qnatre-oci le Gaie
tie soit pas falsifié , ainsi que la plu«
part des Liqueurs fraîches; aussi la
majeure partie des «onsommateurs
a-t-elle renofieë aux Ùéjeùners chauds;
ils graissent le couteau ( pour nous
servir d'une expression triviale) , dè&
le matiii , et préfèrent la tranche
de Jamhon à' ta tasse de Chocolat*
\jjth Limonadiers se conformant à cet
usage , se sont pour la plupart tram-
formés en Traiteurs, et leurs montres
aont plutèt celles d'un {Lestaurateur
que d'un marchand de limonade.
11 n'y a que les premières Maisons qui
. soient restées fidèles à l'ancien usage;
et c^est en vain qu'au Café de Fof ,
au Caveau , au Café Zoppi , ou vou-
droit déjeuner à la fourchette.
- Quoi qu'il en soit , le Café de Foi , Café dcFoU
toujours tenu par M. Le Noir ( au
Palais-Royal , n** 5^ ) , continue tou-

i*ours d'être non-seulement le meil-
cur Café de Paris , mais celui qui
est le plus fréquenté par la meilleure
Société : c'est même à peu près le
çeul ( si on en excepte ceux du hou^
jevard du Tes^le ] d$as lequel une

3o6 Almanach

honnête femitte puisse se montrer sflllê
acrupide. Ce Café se distingue tou-»
jours par un excelient choix de mar-
cbaudises : le Café. , les Limicurs fraî-
clies et les Glaces répoiHCient à son
ancienne réputation , et Fombre du
grand. Jousserand y plane sans cesse ;
c'est tout dire (i). . V . -

Café du * Parmir les autres Cafés dû Palais-
Caveau. Royal , on cite le Caveau , le Café des
Calé des Mille CbJonnes, présidé parla belle
milies Co- Limonadière , dont Paris s'^est occupé
loniies. long-temps , et qui vend de très-bon
Café Lem- Punch à la Romaine, et le Café Lem-
h^iï^* blin , renommé pour son Café à l'eau.

Nou3 n'avons aucun ddcumentsiur les
autres. Le Café Corazza a changé de
nom , et s'appelle aujourd'hui 1b Café
Sabatino , c'est tout ce que nous eu
pouvons dire.
Café du Dans la ville, on cite le Café du
Mail. Mail , au coin de la rue de ce nom
et de celle Moniriiartre, pour le Café

{\) Lé Café de Foi vient de contracter areé
x:ette ombre illustre une alliance p^us
étroite encore par le mariage du fils uni-
que de M. Le Noir avec la petite-fïlle du
grand Jousserand. H est diracile de TO^r
un couple plus beau et Inieux asiorti.

^s . Gourmands. :3 07

m reaa. Le Café Conti^ au coia de GaféContl
la rue Daupbine et du qiiai Conti ,
pour les vrais Dëieûners à l'anglaise; ^ -, -
et le Café Zappi ( ancien Café P^o^ ^^^ ^^PP^
cope')ruc des. Fossés-Saint-Germain
des-Prés , pour ses Glaces. ,

Les Cafés du Boulevard duTem- Café Turc*

}>le y mais sur-tout le Café Turc et Café des
é Café des Princes » sont Irès-fré- Princes. ^
quentés dans la belle saison. Nous
ignorons si la bonté des Tafraichisse-
mens répond à la niagniiicenee du
décor.

M. Ma2urier,aucoindes Champs- M. Mazu
Elysées et de la rue de ce nom , "cif*
continue de faire de très -bonnes
Glaces , et entreprend avec succès
les Desserts et les Bals. C'est un artiste
de première classe et. très-versé dans
toutes les parties de l'office.

M. Tortoni , Boulevard des Ita- jvf .Tortoni
liens , est toujours renommé pour son tuLch- 1
Chocolat, et son Punch à la Ro- **"^

mainè \ et M. Syraud , successeur de
M*** Hardy, se distingue par ses ex-
cellens Déjeuners à la lonrchette :
tous deux sont , comme l'on sait , sur
le Boulevard à^^^ Italiens.

Nous allons , selon notre usage ,
jeter un n^pide coup-d'oeil sur quel-*

!5o8 . 'Âlmanask

qaes profession» ' qui sani aroîf ^
comme les précédentes , un rapport
intime avec la taUe , ont 'cependant
avec les arts alimentaires plus d'tm
point de contact j ce qui motive la •
^ mention que nous crojroas devoir en
' fidre ici;

. .'s T Apothicaires*

, Libour. ^^ ^^"^* parolt juste de commencwf
par les Apothicaires , 'comme ceux
dont la profession est essentiellement
liée àTexercice Vie la Gourmaniiise ;
car, on trouve dans la Pharmacie

' tout à la fois les moyens d'augmenter

*ôn appétit, et ceux de remédier aux
indigestions. Parmi les Piiârmacijea
recàzqimandables , nous continuerons
dè..çitf.r celle de jVl, FoDoppe • qui
virent de se deume.r.ppur successeur M.
Libour , Tȍ ^SiBiiiB^rlfonQre , n* 38 1.
C'est la PhVj^açieria plus vaste de
, ' Paris , et Ton p^q|jiy recourir avec
confiance. Son Clibcola|»a toi^jours
été fort estimé 5 étions ses artid.ea
de Pharmacie gracieuse sont traitéa
avec soin. !

I. Lamé- ^^ Pharmacie de M. Lamégie, rue

». du Bac ^ n* 19 ^ est conauç dsepuis

dts Gourmands. - 3o^

lûttg-temps sons de très- favorables
rapports. On sait mie ce Chimiste
habile s*ocoupe depuis plusieurs an-
nées de tirer divyr3 produits du Cafê
Moka, et de Ja plante nommée Hémé^^
rocalis , dont il a composé un Sirop
très - agréable , une Liqueur qui ne
Pcst pas moins , des pâtes de Juju- ,
kes y etc. Quant au Café , sa Con^
servie de Caf'é Moka]6m\. d'une assex *
grande célébrité , pour nous dispen-»
MCT d*y revenir ici. Qn peut vorf
f ailleurs ce que nous eh avons ^it dani
dans vDotre septième Année, pages'64

(i) ÂM moment dit floîi» rcToyon» cette
^reuve^OQ nous donne connois^sance U'ua
nouveau produit que cet. habile Clnroiste».
^ent de tirer du Café , sous le nom, d'y^
t6mthu%teux de Café Moka, Cet Aj-ôme reri-i
ferioe aoii» un trè:«-peiit volume tout le
pftrf«im d'un^ grande quauûté de Oiié ;
et sa ronce nt ration est teUe , que 4q livre*
de Café n*en ont rettdu que trois onces*
Kotts i|inor0m%«jicore le?; applications que
l*ojï'POurra taire de cette précieiise Li-
queur/dont trois gouttes versééis swriiti
inorceau de sucre , suffisent pour parfu-*
■ner pendant longtemps \e palaiu. Cette
découverte ne prut qu'ajouter à lan^pu*
l^fion de M. î-amégie » qui, «ans iiégUj,e«

3io jélmanaeh ,

M. Cadet de Gassicourt, Pharma«
cieu ordinaire de l'Enipereur , rue
Saint-Honoré, n° 108, se montre
digne de plus en plus de porter un
nom cher aux Sciences. Il cultive
également les Lettres , et il a prouve
par des ouvrages dans les deux gen-
res , que la qualité d'homme d'esprit
et d'homme aimable n'est point in-^
compatible avec celle de savant.

, WL. Bourgogne , rue de la Harpe ^
n" 33 , successeur de MM. Regnault
et Bjrqngniard ^ s'est livré tout en-
tier à la confection : du Sirop de Rair
sin ^ et a été opérer dans le, midi de
la France sur les produits de ses vi-
gnes méridionales. Pîous igiTorons lé
résultat de ses voyages et de §e$
travaux , et nous nous bornerons; ici
à donner les mêmes éloges que par
le passé à sa Pharmacie.

Celle de M. Pelletier, rue Jacob,
jouit toujours d'une ; grande con-
fiance , et la mérite d'autant mieux ,

aucune partie de son officine, s'est appli-
qué à combiner sous tous les rapports
Iç Café y et est parvenu à 'en obtenir dea
résultats , dont les plfis habilesChimiatea.
tont eux-wêrne» étonnés.

des Gourmands, 3ii'

oue depuis le célèbre Rouelle , fon-
dateur de cette officine , il ne paroît
point qu'elle ait dégénéré. ^

Grcàns de Santé,

■ C'est le moment de parler de ces M. le doc-
aimables Pilules , connues sous le^^^r Rou-
riom de Grains de Santé du Docteur ^^^^^'
Franck , avec lesquelles on se purge
sans le moindre embarras , et comme
par partie de plaisir. Il suffit d'en
avaler six ou huit en dînant bien , et
le lendemain matin , sans tranchées
ni douleurs , on se sent évacuer de
là manière la plus aimable. Aussi
ces Grains de Santé sont-ils devenus
singulièrement à la mode , au grand
regret des Apothicaires, à qui on
laisse leurs apozèmes noirs , amers ,
ou nauséabondes , pour recourir à
un médicament dont l'usage est si
commode et si salutaire à la fois,
tes Gourmands , les gens du Monde ^
les jolies Femmes, ont adopté celte
charmante méthode , et tous courent
à l'envie rue d'Antin , n* i o , se
pourvoir de ces Grains précieux , ^
vrais trésors de Santé , et avec les-'
quels on peut courir sans danger Is^
carrière des indigestiiïD;?.

ii% Almanach

Orfèvres.

Il est tout à la fois économique ^
utile et gracieux de se servir de plats
d'argent ; il y a même un grand nom*
bre de mets qu'on ne sauroit servir
autrement: attachons-nous donc à ua
bon Orfèvre , fabricant de Couverts et
de Vaisselle} et sous ce rapport notre
confiance ne sauroit être mieux pla-
cée qu'en M. Dupont, rue de Naza-
reth , vis-à-vis la Cour des Comptes.
C'est une ancienne Fabrique , vouée
de tout temps au service des Gour-
mands, et dans laquelle ils trouve-
ront de très-bonnes marchandises k
des prix fort raisonnables.

Couteliers*

Desînstrumens tranchans d^une ex«
cellente trempe sont à table d'une in-
dispensable nécessite. Une grosse piè^
ce, une volai lie, etc., bien découpées,
doublent de prix , parce qu'on jouit
par les yeux avant de jouir par l'or-
gane du goût. \dresson$-nous donc
toujours à M. Gra'.gcrct , Coutelier
4e rjEmpereur ^ ri^e de» 5S.-Pèrç5 ,

des Gourmands. 3iS

n* 47 y ^'^st l'une des meilleures Fa- '
briques de ce genre à Paris.

Lingers.

Il est nécessaire qu'une table soit M. Boii-
bien habillée avant d'être servie 5 et s^®"^^.
ce n'est pas une petite jouissance pour
un Amphitryon que de posséder de
très - beau L>nge , tant en Nappes
qu'en Serviettes. Nous continuerons
donc de leur recommander le Ma-
gasin de M. Boissière , rue de la
Barillerie , n" 4 5 il ^st des mieux
assortis en celte partie , et digne de
toute confiance. ^

Fabricans de Porcelaine,

, Nous ne reviendrons pas sur la jviM. Dîlh
nécessité de décorer sa table de belle et Gue-
Porcelaine ; c'est un luxe qui plaît gé-rhard.
nëralement, et qui signale l'opulence
de la manière la plus aimable. Après
la Manufacture impériale de Sèvres ,
dont les produits, par l'élévation de
leurs prix , conviennent moins aux
particuliers qu'aux souverains , se

S lace en première ligne la Fabrique
e AIM. Dilh et Guerhard , rue du

î>7

3i{ Almanach

Temple, n® 187 \ tout ce qui en sort
est d'un fini précieux, et qui honoré
la France.

Fabricans de Cnstauoô.

Cristaux de On a pu lire clans notre septième
Mont- Ce- Année , page 61, ce que nous avons
ni». Jit des Cristaux considérés dans leur

rapport avec la Table , et princi*
paiement sur ceux de Mont-Cénis ,
dont la Fabrique étoit alors dirigée
par M. de laDoueppeDuFougerais.
Le propriétaire de cette fabrique, M.
Chagot, qui l'est également de toutes
les Usines du Creuzot , vient d'y ren- .
trer , et l'exploite pour son propre
compte. Rien de plus admirable , tant

{>our la beauté de la matière, que pour
'élégance des formes et le fini de la
gravure , que tout ce qui sort de ceWe
Belle Manufacture, dont le dépôt
est rue de Cléry , n** g.

Tabletiers. ,

M.Vau- Nous les avons "surnommés les

geols. Orf exprès des Philosophes^ parce qu'ils

iSiii^ulent en Buis , bois de Rose , de

palissandre , d'Ebène , etc., la plu-

des Gourmands. 3i5

part des Meubles de Table qui sor-
tent en argent de l'atelier des Orfë*
vres. A la tète des meilleurs Tabletiers
de Paris , nous continuerons déplacer
M. Vau^eois, zxsiSin^e vert y rue dei
Àrcis , n° 56.

Boisseliers.

L'artisan qui febrique les Tamîs, M.Bionet,
les Chausses , et les diffërens usten-
siles de bois nécessaires dans une
Cuisine , mérite d'être recommandé
à la bienveillance des çoi^somma-
teurs. Sous ce rapport , Mi Bïouet
le jeune , Boisselier , so«^ la voûte
qui conduit de la Halle à la Viande
Ji la rue de la Cossonnerie , a droi^
& une mention honorable dans cet
Ahruinach. Cette fabrique est très-
achalandée, et mérite de l'être, tant
pour la solidité des ouvrages qui en
sortent , que par la douceur de$
prix.

Marchands de Meubles,

Le superbe établissement de ce M. Le Sage,
♦genre, formé à l'Hôtel de Choiseul,
^i que nous avons si souvent pro-»

3i6 Almanack

clame dans le cours de cet Ouvrage ,
n'existe plus ; mais un des employés
de cette Maison vient d'en former
*un , Boulevard des Italiens, n* !i , au
coin de la rue Grange-Batelière , qj;^^
est digne de toute conBance , tant
pour la beauté de ses marchandises ,
que par la modération de ses prix»
Outre les plus beaux articles en Aca-
jou , bois indigènes , Bronze , etc. ,
qui ont rapport à l'ameublement, oa
y trouvera une foule d'objets qiii ont
trait au service de la Table : tels que
Servantes , Béchauds à briques , Por»
eelaines, etc. , et de plus un dép6t
de très-bon Vin de Bordenux ( pro-
venant de propriélaire ) , de Choco^
lats, des meilleurs Vin& d'entremets,
Liqueui's indigènes et exotiques , £au«
de-vie de muscat (i), Anisetie de
Bïarie - Brizard et Roger , de Bor-
deaux y et plusieurs articles très-di>

(i) Nous nurions pu placer cette Eau*
de-vie t'abri(|tiée réel leuienf avec des rai-
sins Inli^CAts , pt qui en conserve tout le
parfum, au ran^ des Découvertes nou-
velles; c'est an moins une Liqueur d'ua^
genre particnlier \ très-aj^réable , et qui
commeaoe à acquérir beaucoup de vogue.

des Gourmands. Zl^

gnçs cle figurer sur la table des Gour-
mands. M. Le Sage est à la tête de
cette Maison , et il est très-capable^
par son honnêteté , son activité et sa
politesse , de la faire prospérer de
plus en plus ; il s'y fait déjà beaucoup
d'aifaires , et elles^ ne peuvent allée
^'en augmentant,

ChaudronnifiKS^

Ce sont sans doute les artisans qui M. Scbul^.

r travaillent le plus utileQientpournea ^^^••^
Cuisines y puisque sans eux. on n'au-
Toit ni Casseroles, ni Marmitesr» Mais
ce n'est pas sous ce rapport vulgaiîè
que nous en parlerons i«i, car tou8
les Chaudronniers se ressemblent , et

^ ce qui sort de leurs boutiques est à
peu près d'un mérite égal y nous con-
tinuerons seulement de recommander
M. Schuldres , rue des Francs-Bour-
geois-Saînt-Michel , comme fabricant
les Fourneaux-Déjeuners dont Villus-
tre Cadet-de-Vaux est l'inventeur ,
et avec lesquels on peut , au moyen
d^une feuille de papier ( ceci u'est
point une exagération) faire cuire .
une Côtelette , des Saucisses , prépa-
rer son Café ; ^tc. Ce petit Meuble ^ ,

Si8 Almanach

àui n est nullement embarrassant . et '
dont le combustible est si peu dis-
pendieux , présente tant d'avantages,
sur-tout en Été , que nous ne sau-
rions trop en recommander l'usage
à BÔs Lecteurs.

Fabricans de Lampes à double
courant d!air*

D est inutile d'insister sur le mérite
de ces Lampes généralemenlreconna
aujourd'hui. La grande fabrique de
M. Lange est toujours en activité rue
Sainte-Avoie , et il s'y en fait un
grand commerce. Mais les Lampes
de ce genre les plus parfaites sont
, Carcel. les Lampes mécaniques de M. Carcel ,
Horloger, rue de TArbre-Sèc , n* i8 ,
sur lesquelles nous nous sommes
étendu avec cpmplaisance dans nos

Î>récédens Volumeé , et qui réunissent
a plus grande pureté à la plus grande
intensité de lumière.
I. Pafle- Mais pour éclairer une Salle à man-
t » ger , $ans embarrasser en rien la table ,

il faut une Lampe suspendue , et les
Lampes mécaniques ne peuvent se
passer de pied ^ puisqu'il renferme
le rouage et rhade : il faut de plus

des Gourmands. Si^ •

un reflet de lumière tout à la fois
éclatant et doux , et tous ces avan-
tages étoient difficiles à réunir. On y
est parvenu dans les Lampes astrales^
invention nouvelle qui jouif; d'un
grand succès. La fabrique est chez
M. Fallebot, rue du faubourg Saint-
Denis ^ n" 1 7 : son Magasin^ en ren-
feime de toutes les dtinensions , et de
proportionnées à toutes les fortunes*
Pour environ 36 francs , on peut en
avoir une très- convenable pour éclai-
rer parfaitement , quoiqu'avec un
seul bec , vne table de vingt cou-
verts. On ne saurbit croire combien
cette lumière aimable et douce donne
d'appétit.

Physiciens.

N'oublions pas que le célèbre M. M. Beyer
Beyer, rue ,de Clichy, n**. 16, posses-
seur d'un des plus beaux cabinets d'é-
lectricité de Paris , et le plus habile
artiste en Paratonnerres , a trouvé le
moyen d'attendrir en un clin-d'œil ,
par le secours de l'électricité , toute
espèce de volailles, ^e gibier , et
même de grosses bêtes. N'oublions
pas non plus ses Briquets phospho-

Si8 Almanach

oui n est nullement er^;^^ ^. ^.^^
Jont le combustih ^^^^ j^ j^^.^^^
pendieux , prës ^-^^^^^^t ^tiîe ,
sur-tout er ' y^^ la diî^estion est.

jç, ,-' Opticiens.

les motifs qu'on peut lire ^
^jg^ de notre septième Année ,
M. Lange, //^^ronlinuerons d'indiquer ici dans
' /n<Tsonne de M. Jecker , rue de
ffot^àiy au coin de celle deLancry,
un des meilleurs Opticiens. Nous lui
1. adjoindrons M. Chevallier, Ingénieur
ff. ^ dn Roi de Westphalie , quai de l'Hor-
t^' loge. Son Thermomètre est devenu
^ Tinstrument météorologique le plus

consulté de Paris 5 ses Pèse-liqueurs
jouissent d'une grande estime ; et il a
publié , sous le titre de Conservateur
de la Vue , un ouvrage que tous ceux
qui désirent en effet maintenir leurs
yeux en bon état, doivent s'empres-
ser de lire.

Fleuristes.

|d. TNpet. On a pu voir dans nos précédetls
Volumes un magnifique éloge de$

\ des Gourmands* Jai

Haricots de l'Arabie heurense , supé-
Vearsmême à ceux tant et si justement
yités qu'on récolte dans le territoire
^ e Soissons. Nous arôns aussi insisté
ûur l'agrément infini cm résnhe
d'une table décorée de Fleurs natu-
relles -y dont l'odeur douce et suave
stimulant d'une manière aimable
l'odorat^ dispose par cela même
l'organe du goût à savourer les
mets avec un plus grand appétit. Or
le premier Fleuriste de Paris est à
coup sur M, Tripet , surnommé par
notre meilleur Àristarque le Grandi'
Prélre de Florin. 11 est dilfictlè de se
faire , ^ur-tout dans la saison de$
Tulipes , une idée de l'éclat de ses
plates -bandes. Aussi chacun s'em-
presse-t-il alors de visiter son Jardin
( avenue de Neuilly , n* 20 ). M.
Tripet , qui est le plus grand Flori*
mane qui ait peut-être jamais existé en
France , se recommande encore paç
d'autres qualités qui lui méritent la
conBance des Amateurs. Père d'une
très-nombreuse famille , pour Tédu^
cation de laquelle il prodigue tous se»
moyens d'existence, il a droit à l'in-
térêt de tous les amis des Fleurs et
de la Vertu.

321 Almanach

Canelles aérifkres'.

A . Jullien « ^ ^ Journaux ont été souvent rem*

S lis de Veloge des Canelles aériferês
e M. Jullien ( rue Saint-Sauveur g
n*' 18)^4 l'aide desqueUe$ on sou-
tire , on transvase , et on décante les
yios', sans agitation , et de manière à
leur oon«!erver toute leur limpidité.
lie teihps nous a manqué pour nous
assurer par nous* même des vérita-
bles avantages de cette Machine. Nous
l*emettons donc à notre prochaine
Année les détails que nous nous pro-
posons d'en donner, et nous nous con-
tentons de les' inâi(}uer dans cell^-ci.*

Fikres DépUrateurs,

M.DuGom- ^^ ^' J'Jl*^" conserve au vin toute
inun, sa transparence , M. Du Commun

rend la sienne à l'eau ^ et la plu&
bourbeuse , lorsqu'elle a traversé sefl
Filtres^- charbon , a toute la diapha-
iiéité du plus beau cristal. Il est
donc vraiment essentiel , tant pour
l'agrément que pour la salubrité , de
se procurer de ces Fontaines mer-
veilleuses y ou tout au moins de faire
ajuster un Filtre dans celles qu'on-a*

des Gourmands* SiS

La Fabrique et le Magasin de M. Dtt
Commun sont maintenant rue de Von*
tadour > n* i j c*est un de* établis-
fiemens qui font le plus d^honneur à
la Cs^pitaie*

ParfumeutSk

Nous avons fait connoitré , dans i^m«y«Par-
nos précédens Volumes , les points geoti, et Fili
de contact qui se trouvent entre la
parfumerie et la Table : nous nouf
contenterons donc de signaler ici ^
comme nous l'avons fait depuis àis^
ans , la fabrique de M"'* Veuve Far-*
geon et Fils, Parfumeurs de Flmpera-
trice , rue du Roule , n** 1 1 , comme
Ja première de Paris sous tous les rap-«
ports. Tous les Parfums y sont d'une
suavité admirable ^ FEau de fleujrd
d'orange excellente, TEau de Colo-
giie très-salutaire , la Poudre du
sérail d'une odeur parfaite j etc. C'est
une des plus anciennes et des plus
respectables Maisons de ce genre , ^t
son nom seul suffît à son éloge.

Nous continuerons de recomman- j^^ Eram*
der aux consommateurs d'excellente beiu
Eau de Cologne , celle fabriquée par
M. Erambert , ancien Parfumeur da
Roi ^ rue Saim-£touoré| n"" 198. U

324 Almanach

en débite pour plus de 8o,ooo fr.
par année , ce qui est la meilleure
'preuve de son excellente, qualité.
Tous les vendeurs qui se disputent
sur les murs de Paris le nom et la
succession de Farina , sèroient fort
heureux d'avoir un pareil débit de
leurs compositions. Au reste, M. Eram-
bert ne se cache point de fabriquer
lui-même son Eau de Cologne ; des
voyages dans ce Pajs lui en ont dé-
voilé la véritable recette j et rien n'at-
teste mieux qu'il la possède , que l'im-
mense débit qu'il en fait ! Ses Pom*
mades et tous ses autres articles sont
également bien traités.

Marchands de Bois,

M« Jadras; ^^ ^^^ combien la qualité dU Bois
importe à la bonté de la Cuisine ;
il est donc essentiel de ne s'en ap*
provisionner que dans les Chantiers
l^ien assortis, et de ne le faire que par
un temps sec et serein. Nous conti-
nuerons de recommander M. Jadras,
comme un des meillleurs et un des
plus forts commerçans dans cette par-
tie. Son chantier y ci-devant île Lou-
viers , est maintenant rue dés Fossés
du Temple, a* Sa.

des Gourmands* 325

Couleurs Lucidoniques»

Faire peindre en un clin-d'oail sia «^. r>^^
eux j 1 "1 M C<^**

Salle à manger , de la manière la geron.

S lus solide , la pkfts éclalante , et avec
es Couleurs tellement inodores,qu'au
bout de vingt- quatre heures , elles
ne se sont plus sentir / c'est un
avantage que l'on ne peut obtenir que
'des Couleurs Lucidoniques. Lia Fa-
brique est toujours chez Madame
Cosseron , rue Dauphine , n^ nt. Elle
tient également une Manufacteure de
très - bonnes Cires à cacheter de
toutes les couleurs et qualité».

Dentistes,

Les Dents sont le premier instm^ M. Pé-de*
nx^t de la bonne chère , et le prin- la-Borde.
cipe de toutes les bonnes digestions^
qui , sans une trituration et une mias-
tication parfaites , ne sauroient avoir
lieu. Il est donc très • essentiel de
donner sa bouche '\ Fentretien à un
Dentiste habile. Nous continuerons
d'indiquer cotnme tel M. Pé-de-la-
Borde, rué J. J. Rousseau , n*" ii.
Sa dextérité ^ la légèreté de sa main ,
et ses profondes connoissances dan%

S'"' Partie. a8

«>

326 Almanach

toutes les branches conservatrices ou
i réparatrices de ^ son art, 'le rendent
un des meilleurs Dentistes de la Ca-
pitale. C'est celui chez lequel les
Gourmands se rendent de préférence,
et en foule.
• M*« V» B L'Eau balsamique et spiritueuse de
tôt. " ^^y^ M. Botot , Dentiste célèbre , est

connue depuis long -temps par la

Propriété qu'elle a d'entretenir la
eauté des dents , la propreté de la
boucbq , et la suavité de Phaleine,
trois qualités bien précieuses à tous
les amis de la bonne chère. Cet ex-
cellent odontalgique , dont la répu-
tation est si bien établie , et auquel
le célèbre FayoUe rendoit lui-même
une justice éclatante , s« trouve tou-
jours chez Madame Botot, vquve
de Fauteur , et héritière de sa^ re-
cette , cloître Saint-Jacques de 1 H6-
,pital, n** a (i).

(i) Cette Eau a encore une propriété
très -précieuse , et qui , plus que toutes
4es autres , lu rend digne de figurer dans
V Almanach de9 Gourmands , c'est qu'en s'en
gargarisant avant le repas , elle réveille
agréablement les papilles qui tapissent l'in-
térieur de la bouclie , et les dispose à !a
dégustation éclaixée des mets les plus dé*

des Gourmands. 3^7

• Nous continuerons de recomman- h^k* Qq^
der pour le même usage TEau bal- seron*
samique rosée de Madame Cosseron
( yue Dauphin e , n° 20 ) dont nous • .

avons fait un éloge aussi étendu que
mérité dans nos précédens Volumes.

Sachets d'Arnoult.

Voulez-vous avoir toujour5 un pré •
servatif contre l'apoplexie ? Portez
sans cesse sur le creux de Festomac
un de ces Sachets préservateurs qui,
en accélérant la circulation du san^.
Tous mettent à l'abri de ces soudaines
attaques qui sont un vrai coup de
foudi*e pour les Gourmands , plus
sujets que d'autres à leur atteinte ,
lorsqu'ils négligent les précautions
convenables. Vous trouverez de ces
Sàchfets inappréciables rue Montmar-
tre , n** 180. S'adresser au Portier.

BcUgneurs.

Relisez attentivement les pages 196 M. Vigier.
et suivantes de la cinquième Année

licats. Employée après le repas , le par-
fum qu'elle exhale fera bientôt disparoitre
cet arrière-goût des alimens qui n'est rien
nloiQS qu^un proloogement de jouissances*

SsS Atmanach

de YAlmanach des Gourmancts , çt
vous demeurerez convaincus de l'im-
portance des Bains , considérés com-
me apéritifs. Tous les Bains chauds
sur la rivière appartiennent à M.
Vigier , et sont remarquables par
leur propreté , lem* commodité , et
même leur élégance. Ceux du Pont-.
Neuf sur-tout , nouvellement con-.
struits , font honneur à M. Bellanger^
Architecte habile , élégant , et dont
la réputation est faite depuis long-,
temps.

Les Bains de M. Fortin , nie de .
Montesquieu ^ sont aussi très - fré-
quentés , sur-tout en Hiver,, On vante
beaucoup leur élégançç.

Au reste cette élégance ce s'atta-
che pas seulement à Paris., aux ca-
binets de Bains ; il en est de plus
secrets encore tout tapissés déglaces^
quoique jamais glaces ne furent moina
nécessaires que dans ces sortes de
lieux. Mais lorsqu'on peut pour3sou«
se mirer bien à son aise, tout en faisant
ses affaires , le moyen de s'y refuser!
C'est dans le Passage récemment ou-
vert de la rue Neuve -des -Petits -
Champs à la rue d'Arcole , que Tou
peut jouir de ce$ aysMaUges.

% ' des Gourmands* 3 29
Seringues mécaniques 4

Les Seringues mécaniques de M., M. Rout •
RousseUe , Potier d'etain , rue Neuve-r acUe.
des-Petîls-Champs, n** 36, continuent
d'avoir la vogue , et de la nlériter,

Sar les moti£s que nous avons dé-
uits page 3oo de notre septième
Année. Une foule d'amateurs se ren-
dent chez lui pour les essayer; et
peu en sortent sans faire emplette de
cette invention aimable et commode,
au moyen de laquelle un lavement
Revient une partie de plaisir.

Imprimeurs.

A la tête des Imprimeurs qui ont ap- jj. Gillé..
pliqué plus particulièrement les pro-
duits de leur art 4 la gloire de la Gas-
tronomie , il faut placer M. Gillé.
Comme Fpndeur de caractère , il a fait
graver des Vignettes en fonte analo-
gues à la bonne chère , et exécutées
avec autant de soins qu'elles ont été
<;oi\çues avec ç^rit et originalité. Ces
Vignettes , employées à encadrer les
Cartes desReataurateurs , Adresses de
M^cbands 4^ Comestibles , ctc.*^
a8.

33o Almanack ^ ^

commencent à être fort recherchées.^
M. GiUé se propose d'en faire graver
pour servir d'encadrement aux noms
des convives , placés- sur chaque cou-
vert , et même de Brevet pour les
Membres du Jury dégustateur. On
ne peut trop l'encourager dans ce
grand projet. C'est au reste un de
nos plus habiles Fondeurs de carac-
tères , et le sien est celui d'un fort
aimable convive. ( Rue Saint-Jean de
Beauvais ).

M. Cellot, des presses duquel sort
depuis dix années VAlmanach des
Gourmands , est déjà , sous ce rap-
port, recommandable aux vrais amis
de la Tgdïle. Son imprimerie ( dont
l'existence ,' de père en fils , date de

Î)lus de soixante années ) y exécute
es ouvrages de ville avec autant d'é*
légance que de ponetuahté. ( Rue des
iirands-Augustiiis , n° 9 .).
- Enfin, M. Porlhmann ( rue dt s MoUr
lins^ n° 2 1) , en sa qualité d'Imprimeur
ordinaire du Jury dégustateur, se re-
commande aux Gourmands , et méri-
teroit encore plus toute leur con-
fiance , si la grande quantité de Mé-
moires qui se font dans cette Impri-
merie n'obUgeoit pas le propriétaire

Jes Gourmands. 3Jt

à <îonn^r trop souvent la préférence
aux Avocats sur les Gourmands.

Nous terraineroHS ici notre sep-
tième Itinéraire. Puisse la. longue
route que nous avons fait faire .â
nos Lecteurs ne leur avoir causé nî
fatigue , ni ennui ! C'est tout ce que
l'Auteur peut se permettre d'avan-
tages dans un travail de cette nature».

FlIT DE LA HUITIÈME AtîJJÉE DE

l'Almanach des Gourmands.

Errata de la 8« Année de VAlmanach déttr
Gourmands,

Tage 33 , supprime^ les- trois dernières lignes-

Tage 81 y ligne dernière , poàte, lise\ poëte»

Page 142 , ligne 1^, l'éclat , Zwe^ l'éclair*.

Tage 211 y ligne 20 , il a en , Use\ il en a.

Page 2164 en marge , et dans tout y alinéa y
Jovet €t Vilcoq , Ute\ Joret fils et com-
pagnie.

Vage 282 y en marée , M. Martignon , fil*
aine , liseï fils de l'aîné.

Tage 286 , ligné 1 7^ n • 33 , liseï ^

TABLE

• '^, ALPHABÉTIQUE

Des ^mmaires et des Matières principales,
jrenfermés dans la huitième Année de VAl-
manaçh des Gourmands,

N. B. On a mis les titres des Âxtkles^
en caractères italiques.

Ac

LCLOCQVE ( M. ) , successeur de M.
Maille, vinaigrier -distillateur, page 27^

Aclocc|ue ( M. ) , fabricant de sirops
de vinaifijre , 374

Actrices (les plus )olies) du théâtre
du^audeville citées à prppos des '
truffes , 5

Affranchir ( de l'indispensable néces-
sité d' )toUt ce qu'on adresse à l'Au-
teur, ^ xir

Alambic Littéraire ( l'), indiqué au
revers du faux titre.

Almanach des Gourmands ( collec-
tions complètestlel'), indiquées au
revers du faux titre.

Anecdotes, Gourmandes ^ 92., i36

Anisette ( r) de MM. Marie -Brizard
et Roger , de Bordeaux , citée , i^.8

Anisette surfine ( P ) de Marie-Brizard
et Roger, est U meilleure qui existe , 270

Apothicaireê, 3o8

Table Alphabétique, 33r3

Appert (M ), fabricant de légumes et

<le truits conservés , etc., i^yô , cité , 1277'
Apport ( M. ) , le conservateur par ex-
cellence, cité, 70
Armant] (M. ), acteur du théâtre du

Vaudeville, cité, i44-

Arômc huileux de café Mc^a, indiqué, 3091
Arsène ( Mlle ) , actrice du iliéâtre du

Vaudeville , citée, i45

Assiettes volantes (^des) ^ * 1

Augusta ( Mlle )^, élève du Conserva-
toire impérial de musique , citée , a^
Augnsta ( Mlle) ^ ^ourmandinette du

Jury dégustateur ,. citée , i5a

Augusttnettes (des)) i58

. Au8bruche(P),première qualitéde vîn

deTokai^ citée, • , 69^

Auteur ( r ) de PAbbé de PEpéc , des;
Deux Journées, de Haine aux Fem-.
mes , etc. , cité commfe bon convive ^ 175
Auvray ( M. ), marchand fruiiier-, 2^7

Avertissement sur cette huitième Année , ix
Avis du Libraire , au revers du faux

titre.
Avis sur une méprise funeste aux vrais
• Gourmands y i5a,

Azlncourt ( feu M. Albony d'), acteur
pociéiairedu théâtre Français et di-
rectéqr dtes spectacles de la Cour y
cité , . 160.

HaîgneiirSf ^ 827

Balai ne (M. Alexis ) , restaurateur , 235
Balaine (M.) , comparé au saged^Ho-

race , a36

Bttlaine ( M. ) restaurateur, du Hocher

de Cancale , cité , 71,75, 89

334 Toile Aîphabûîçtt.

Barré ( M. ) , homme de Lettres , di-
recteur du théâtre du Vaudeville ,
cité, i4o, 141

Bàzile ( le sieur ) , janitor du Jury dé-
gustateur, cité, 118
Beauccage ( madame ) , tripière 9 397
Beauvillard r M. ) , rôtisseur , 220
Beauvilliers ( M. ) > resfaurateur , 234
Béjchamel ( le marquis de ) , eité , vij
Belle limonadière ( la ), indiquée , 3o6
Belloy (M. de ) , inventeur du café

sans ébuUiiion , cité , 46

Belmont ( madame ) , actrice socié-
taire du théâtre de POpéra-Comique
impérial , citée , 159

Benaud ( M. ) > pâtissier , 246

Berchoux ( M. ) » ingénieux auteur du
Poëme de la Gastronomie , cité , 6S

Berthellemot (feu)| confiseur célè-
bre , cité , 3oa
beurre {du) y i5
Beurre d'Isigny ( du ) , 16 , 18 19
Beurre de Gournay ( du ), 16, 18 , 19
Beurre de Rennes ( du ) , 21
Beurre de la Prévalaye ( du ) , 20
Beurre de Vauyres ( du ) , 19
Beurre ( du ) en livre, ou beui*re de

pays, 18

Beurre de Bretagne ( Tcxcellent),

de M. Héloin^ indiqué , 284

Beurre de la Prévalave en petits pots ,

(dépôt d»eïcelient)chez M. Plailly, 28a
Beurton ( M, ) , épicier-distillateur , 266
Belii ( Mlle ) actrice du théâtre du

Vaudeville , citée, » 1^5

Beyer ( M. ) , physicien , 3i^

Table Alphabétique. 335

Biennait ( M.) , rôtisseur impérial ,

cité, 70

Biennait ( M. ) , rô tisseur , 21a

Bloiiet ( M. ) le jeune, boisselier, 3il
Bodin r Madame ) , actrice du théâtre

du vaudeville , citée , 145

Boitseliers , 3i5

Boissière ( M. ) , linger , 3 13

Bordin ( M. ) , vinaigrier-distillateur, 280
Bouchers, 208

Bouchon (M. ) , pâtissier , 2p

Boudet - Guélaud (M. ) , distillateur ,

264; ciré, 265

Boudet-Guélaud ( M. ) , fabricant de

sirops , 274

Boudet-Guélaud ( M. ) > fabricant de

chocolat , 290

Boudet-Guélaud ( M. ) , confiseur , •' 3oi
Boudins noirs ( les ) de M. Masson
font a< courir de dix lieues à Saint-
Germain-en-Laye, 23i

Boufflers ( M. le chevalier de ) , mem-
bre de r Institut , cité , i63
Bouillerot de Saint- Ange (M.), bras-
1 seur, 275
Bouilly ( M. ) > homme de Lettres ,

cité, 141

Soulangeri , 210

Bourgogne ( M. ) , apothicaire , 3 10

Bouscarat ( M. ) , distillateur àjCler-

mont-Férrand , fà 268

Boutique ( d'une ) de charcuterie re-
marquable par son luxe , 228
Brasseurs, ' 276
Brîdault ( Madame ) , épicière , 284
Bçiéreté ( la ) des dîners du jotir

356 TaUe Alphabétique:

est un vrai scandale , et Une sonrcc
dHndigestions , 26

jBriquets ; phosphori^ues ( leis ) très-
utiles dans les indigestions, 3 19

drizard et Roger ( MM. Marie-) , dis-
tillateurs à ^Bordeaux., 269

Bulletin de Commerce ( le ) , cité , x

Bussière ( M*. ) ) très-bon cuisinier ,
cité , 24

(jacatoires élégans ^ .^ âaS

Cadet de Gassicourt (M.) 9 apothi-
caire, 3 10
Cadet de Vaux ( M. ), ancien apothi-
caire et ancien journaliste , cité , 317
Cadran bleu ( le ) , ' aaS
Café et liqueurs fraic^iës falsifiés, 3o5
Calé du Caveau j 3o6
CaféConti, 3Ô7
Café de Foi , 3o5
Café Hardy ( aujourd'hui Syrâud ) i 307
Cafél^emblin, 3o6
' Café du Mail, ^ ideih.
Çaté Maz^rier, 307
tCafé des mille Colonnes ^ 3o6
Café des Princes^ 307
Café Tortoni^ idem.
Café Turc , idem.
Calé Zoppi , idem.
Caillot ( M. ) , charcutier , 23o
- Cannelîet Aérifires } . 3^2
Carcel(J^}, horloger, et fabricant
de lampes mécaniques à double
.courant d*air, 3i8
Cardon Perrin (Mâdatne), traiteur-
restaurateur ) femine aimable et jo-
lie, indiquée ^ 325

Table Alphabétique. ZZj

Carie (M.), acteur du théâtre du Vau-
deville, ciré, 0C^.i
Carlin-Bertinazzi (.fei!i)y Arlequin Cé-
lèbre, cité, 144
Cartes champêtres ( des ) , 17 x
Gastellane ( M. iisD. Bon; de ) , cité

comme l'Àlcibiade du 19e siècle, a36
Cauchois ( M. ) , pâtissier , 261

Gellot ( M. ) , imprimeur , ^ 33o

Cendriilon , opéra-comique , C?té , ' 161
Censeur dramatique (le,), indiqué au

revers du taux titre .
Chagot (M.), propriétaire des usines
duCreuzot, et de la -manufacture
de cristaux de LL. MM. II. etRK.,
àMont-Cénis, 3i4

Chair d'âne {de U) , 6a

Cliainplâtreux ( te chètean de ) cité ^ 3 1

Chapelle ( M.) , acteur du théâtre du

VaudêyiUe , ci'té , i^/J

Chapons au gros sel (les) de la Mar-
mite perpétuelle ^ indiqués , 2^5
Charcutiers , 226
Chatte (la) ordinaire du Jury Dégus-
tateur-, citée au revers du titre,
Chaitdfonniers , 817
Chauvesru (madame), ^abrican te de
riz de pommes de terre , 286

Chazet(M. Àlissan de), homme de

Lettres, cité, lii

Chéradame ( M. ) y boucher , 009

Chevallier ( M. ) , opticien , Sao

Chevet (Madame), marchanda dé co-
mestibles, 258, citée, 259'
Chevotet ( i'eu M. )/ célèbre archi-
tecte^ cité | 3 k

/ ag

33^ TMt AlpkaUtîqwfi

Cidres de idii (de la mauvaise qualité
des), 276

Citation et application très-heureuse
de quatre vers d*opéra , 21^

Clavaux ( M,)) cordier célèbre, cité et
indiqué f SU

Clavaux ( M. ), président de la société
des Déjeuners philosophiques , lit-
téraires et semi-nutritii'S| cité , SS

Clément ( M. ) ^ fruitier-oranger , 25^

Cochon (le) cité comme un animai
modeste, ennemi àxL faste , etc. aaS

CoUin-d'Harleville ( feu M, ) , cité , aSa

Condfi ( le Grand ) , cité , ^%^\

Confiseurs , 298

Conseils donnés à M* Corps , aa/

Conséquences d'un mensonge ^H'pJUtMêerîe
ides), 3i

Conservateur de la yoé ( le ) , excel-
lent ouvrage , cité , 39»

Conserve de café moka (la ),• indi-
quée , 3oj|

Considérations préliminaires «ur lape-
tite Revue gourmande, 201

Contrat social ( le ) cité , 199

Coquilles (les) et les rognon«de ma-
dame Hardy , cités , aS/

Coraux de la manufacture de Mar-
seille ( le dépôt des ; , indiqué, &3S

Corcellet (M«), marchand de comes-
tibles, ' 356

Corderie (ds la) , considérée data us rap-
ports avec la table , 5a

Corps (M. ), charcutier célèbre, aa(î ,
cite , ' ya

Correspondance gourmande , <ff

Cosseron (raa<lame), inventeur des

couîoiirs lûcidoniqiies, etc., Sa5

Cètetettes de veau (les) appartiennent!'
à Ta classe des papillottes plus qu^à
celle des grillades , i4

Conteurs îucîdotdques y 3a5

Caup d'avant ( le vîn de Madère ^ indi-
qué comme le plus propre au)^ 2,3
Coupé (M»), crémier , 289
Couplets soumis au Jury dégustateur, par
M. Grangier , de Sancerre , i54
, Coussins à ui CendriUon {des) ^ 161
Couuîîersy ^ 3ia
Crécy (M.) 9 pâtissier cité^ i5a
Crème d^Araliie (la ) de M. Lemoine»

citée y i6(>

Crème de fleur d*orange an petit lait
(la) deM.Tanrade^ recommandée
aux iolies' femmes , a65

Crémiers ^ a88

Crémiers devenus procureurs , 289

Creusé de Lesaer (M.), ancien sons-
préfet d'A«tun , cité , 217
Crîst aux de Mont-Génis y 3 14
Cuisine (la) n*est, en dernier résul-
tat , qn'une chimie pratique y 5S
CuistnUres (des) p 4^
Cuisses de dindes à la sauce Robert

(ce que c'est que les ) , 1 3

Cttfé de Sainueville (le) , cité, 92 , 94

Ciiry (feu M. île) , intendant des Menus,
homme dVsprit et de plaisir , cité , 29

P» (rîllustre M. ) , cité» ^ xii)

Dame aimable , habitant S.-Germain-
enXaye,et qui veut garder Tano-
iiyme j citée , • ^

34» Table Àlphahétîqutf .

Dangers ( M. ), traiteur , sa»

De Bacq ( MO , pâtissier , 248

De Bauve ( M. ) > fabricant de choco-
lat , 391
Découvertes nouvelles ( de quelques ) , i56
De Gand ( M. } 1 pâtissier à Amiens 9 253
De G'dnd ( M. ) 9 pâtissier d'Amiens y

cité y a4^

De Ganfl (M. ) , célèbre pâtissier d'A-
miens, cité, 71
Déjeuners à la lyonnaise (les) indi*

qués f 23o

De Lanney ( M. ) » bouclier , 209

De Ma u tort (M. ) 9 homme de Lettres

et graveur, cité , 141

Dénégation formelle ( d'une ) e^i^igëe

d'un huissier par un pâtissier , 36

PentisteSf 325

ï)ésaugiers (M.) 9 homme de Lettres ^

cité , i4i

Deschamps (feu M. ) > excellent trai-
teur, ciié honorablement, . 3i
Desfontaines (M.), homme de Lettres,

cité , • lii

Desmares ( Mademoiselle ), actrice du '

théâtre du Vaudeville , citée , i ^6

Desnœuds ( Madame ) , marchande de

poisson d'eau douce , 295

Despre«(M.), homme de Lettrcs^cité, i4i
Des Rosiers ( M. )> confiseur, 299

DeuxEdmon (les), charmante comé-
die-vaudeville^ citée , 146
Deux Gendres ( les ) , comédie de M.

Etienne, citée, i6x

Deville ( Mademoiselle ) , actrice du
théâtre du Vaudeville , citée , li^

TahU Alphabétiqut, ^\.

Pieii-k-Foy (M. jJlichel) , homme de
Lettres, cité, i^^

Dilh et Guerhard ( MM.) , fehricans
de porcelaine y 3i3

Dindes aux truffes de Pérîgueux , 253

Diner {le) émigré et non proscrit y his-
toire véritable', 92

DistUlaUurs^ , 260

Puchaume (Madame), actrice du théâ-
tre du Vaudeville , citée , 146

Du Commun ( M. ) , fontainier-dépu-.
rateur, Saa, cité, 323

Dufour ( M, ) , marchand de riz , se-
moule , etc. , de pommes de terre ,
de Madame Chauveau , 287

Dumersan ( M.J, homme de Lettres,
cité, 14 ,

Dupaty ( M. Emmanuel Mercier ) ,
homme de Lettres , cité , 141

Dupont ( M. ) , orfèvre;, fabricant de
couverts, ' . 3ia

Dupais ( Mademoiselle Rose ) , ac-
trice sociétaire du théâtrç Français,
citée, iCo^

Du Thé < M.), ancien cljarcutier cé-
lèbre , ciié , 229

Du val (M.), confiseur,, 2981

Quval (M.), restaurateur du Nom*
de* Jésus, cité^ , jq,

Puyal CM.;, traiteur et restaurateur, 224

Jl^au balsamique de feu M. Botot ( T ) ^
indiquée, • 3^6

Eau balsamique rçsée (de 1* ) , 827

£au essentielle ( T) de M. JMkire^ indi-
quée , 3o

t0¥9uçrù(^dcl')^ *2^

?4* TabUAtphahéttquè,

Eau-de-vîe de muscat (V), citée et

indiquée, 3i6

Ecole de Sfllerne (P), citée , i4o

Ecoles (trois) célèbres de Tart de bien

vivre, citées, SU

Edouard ( M. ) , acteur du théâtre du

Vaudeville , cité , ' i44

£loge des cure-dents (fragment d'un) 9
prononcé devant le Jury dégusta-
teur , i85
Eloquence gourmande ^ iÔ5
Emile ( P ), cité, IQO
Engins pour la chasse , 5J
Engins pour la pèche , 54
Epée de bois ( 1' J, cabaret très-cé-
lèbre, ci té, 3i
épiciers , a8a
Mpître dédicatoîre a l'ombre de Vatd , v
Epître en prose rimée, à l'Auteur de l'Ai-

manach xles Gourmands , erc. , 6]&

Erambert ( M. ) , parfumeur , 3a3 ; ci-
té , 824
Errata, 3t?)i
Espagnoles réduites ( les) , citées > 1 1
Etienne ( M. ) , charcutier , îa3o
Etienne ( M. ) , hoinme de Lettres ,

membre de Plnstitiit, cité , 161

Explication du logogriphe inséré. dans ht

septième Année , 200^

Ei^trait d'une^lettre de Mademoiselle
Minette à PAuteur ^ 110 > note.

Fahricans de chocolat , 39a

Fabricans de cristaux^ 3i4

J^abricans de gaufres à taflamandtt 387

Fabricans de lampes à double courant

Table Aïphtthêtîqtte. ^^

JFahrîeans depain d^épîce, &&7

Fabricans de porcelaine , 3i 3

Fabrîcans de sirops , -. 27a

Fabricans de sirop depunek , 371

Fajm (la ) est funeste à l'art de la cui-
sine, (>i
Fanchonnettes (les) rappelééffet ir^' i-

quées j iSçi

Fargeon et fils ( MM. V< ) , parfu-
meurs y 5^3

Fargeon ( M« J. J. ), parfumeur et dis-
tillateur à Grasse , 267
Favart (M. ) petit-fils, homme de

Lettres , cité , i^x

FéeuU de pommes de terre de Beion^, 2&
Félix ( M* ) , pâtissier , 245 j cité , i5j ,

i58,«4<>
Ferrand(M. )> boucher, 209

Feu d*enfer ( ce que c*esr que le), li

te^deau de Maryille (M.), ancien
lieuteTtani général de police et con-
seiller cî*état, cité,, 7^
Fichet (M.), acteur du théâtre du

Vaudeville, cité, 144

fidèle Berger ( le ) , confiseur , 299

Filet de bœuf au vin de Madère ré-
duit, cité, _^ î^^
FîUrtM dépurateuts y Saa
FUurisuSy , 320
Flcury ^ M. ) , doyen du Théâtre-
Français, cité, 14s
Flûtes (les ) de M. Vaddé indiquées, 21»
Folloppe (M. ), apothicaire. V»y. Li-

bour, 3o8

]^olloppe ( M. ) , ancien, apothicaire ,

344 Table Alphahéfîqiu.

Fontenay ( M. ) , acteur du théâtre du
Vaudeville , cité , i44

Forney ( M. ) , restaurateur, et Suisse
du Louvre , 238

Fortin (M. )* haîgneur, 3a8

Fournennx-d^dners (les) de M. Ca-
det d ' Vaux, indiqués, 3 17

Prancis ( M. ) , homine de Lettres ,
cité, 141

Franck ( le docteur ) , inventeur des

trains de santé , cité j 3ii

res Provençaux (les), restaura-
teurs , a38
Fromages de V^ry ( entrepôt des ) , . 290
- Fruitiers-orangers y 297
Fruits à reau-<le»vie ( des) de M. Bou-

dçt-Guélaud , fi,6^

Fruiu et légumes conservés , ^f]^

Gabillot ( M. ) , épicier , sS.'î

Gabillot (M. ), épicier et distillateur, 26^
Gastaldy ( feu le docteur ) , de gour-
ipande mémoire, cité honorable-
ment, 183
Gâteaux a la Dupuîs ( des) , 1 60
Gâteaux à la Minette ( les ) rappelés , i58.
Gaudes de Besançon ( les), citées , 4a
Gaufres à U flamande, 288
Génie inventif ( du ) des porcs , 7
Gcnesseauii(MO>dîstill'r»teur, 261, cité, 26a
Genesseaux ( IM(. ) , distillateur, indi-

' que pour ses vins de liqueur , 216

Geoffroy ( M. ) , journaliste célèbre ,

cité-, 149 , i5(^

Geoffroy ( M. ) , journaliste célèbre ,

cité, ,2|

<ieorge ( M. ) , pâtissier ^ a4|

Tahle uiîphahétîque, S^S

Gersîa (M.), lioimne de Lettres , GÎîé", r^M
Gillé ( M. ) , imprimeur et fomleur de

caractères, 3^9, cité , SSto

Giraud ( M. ) , président de la sociétés

des Mercredis , cité y 233i

Goutté ( M. Armand), homme de

Lettres, cité , j4*

Gra tî ( M, ) , pâtissier à Neuilly , 264

Grains de santéy 3i l

Grains (les) de santé du doct, Franck,

cités, . 181

Graisse i dçla) de hec- figues , 64

Grand-Monarque (le) , confiseur, » 298
Gran geret( M. ), coutelier, - 3ia

Greuouilles de piom ( les fameuses),

citées, .41

Grîgnon ( M. ) , Restaurateur , cité , aSi^
Gril ( le ) exige une suryeiUance toute

particulière, ' / i5.

Crïttades(des)^ i^

Grimod 4e Verneuil (feu M.), décédé

président perpétuel du Jury dégus-
tateur , le 20 avril 181 x , cité , 33
Çuélaud ( M.), distillateur. Voy. Bou-

det-Guélaud , 264

Guélaud ( Madame veuve \ çonfiseui , 299
Guél au d fils (regrets sur la mort de M.),^

confiseur , . 299

Guénée ( M.) , acteru: du théâtre du

Vaudeville, cité , i44

Guérjn ( M. ) , verniiçellîer , 285

Guilbert ( feu M. ) , confi,seur. Voye\

Terrier, 363

Guilbert ( feu M. ) , confiseur , cité , 89
Guilbert (feu M, )-, fabricant de chp-
colat, «991,

346 Table AlpJiabéûqae.

Guillot ( d*un tour }oué à M. ) , confi-
seur de Bo urg-eii'Bresse > i36

Halle ( la ) , aof

Hamelîn ( M. ) , charcutier , aSo

Héîoin (M.) épicier , , 28S

Héloin (M. )9 épicier , cité pour le

beurre de Bretagne , ai

Hémard ( M. ) 9 fabricant de pain

d*épice , 287

Hémérocalis ( sirop et tablettes d' ) ,

indiqués, 309

Henn^e ( M. ) » marchand de beurre , 097
Henneveu { M. ), traiteur et restaura-
teur , . / 2a3k
Henneveu/ M. ) , gendre de M. Le

Gacque , cité , 2124

Henry ( M. ) , premier acteur du théâ-
tre du Vaudeville , cité y i4f
Hervel ( M. ) i charcutier , 22/
Hervey, première actrice du théâtre du

Vaudeville ( portrait de Madame } , ^^<^
Hervey ( Madame ) , première ac-
trice du théâtre du Vaudeville , ci-
tée » 116, i<^
Hervinettes ( des ) y ' 164
Hippolyte ( M. ) , acteuir du théâtre

du VaudeviUle, cité , i4i

Horace , cité à propos drs grillades , i5
Hôtel des Américains (l*), célèbre

niafçasin d'* comestibles , z56

Hôtel des Annéricaiiis ( fabrique et

entrepôt de chocolat à l' ) , 291

Hôtel des Américains ( 1* ) , cité pour

ses vins fins , ai5

Hôtel des Américains ( 1* ) , cité pour
«es tabielics de bouillon , 9S$

Tehtè Alphabétique. H7

mïUi€thé{deV)y 168

Huile de thé ( 1' ) , de Marie-Brizard et

Roger, citée, 271

Hnillard De La Groue (M. ) > épicier , a84i
Huissier menteur , cité,^ 35 et 36

Huhres ( Uséeux ) er leur juge , fable , 8(>
Huîtres vivantes ( les) sont les seules

bonnes , 38

ImvrîmeurSy , « 329

Infidélité ( de T ) des détalUans dans
. leurs petites pesées , î2o5

Instruction sur la manière de gouverner les

vins de Bourgogne , ia5

Isambert ( M. ) > acteur du théâtre du'

Vaudeville , cité , 1 4i

Isouard , de Malte (feu M. ) , père du

célèbre compositeur Nicolo , cité , 62
Itinéraire nutritif { septième} , voyez Pe-
tite Revue gourmande , 261

Jacquet ( feu M. ) , pâtissier célèbre^

cité , 343

Jadras ( M. ) , marchand de bois , 32^
Jean-Jacques Rousseau ( la plume de ) ,

citée, 190

Jeanne d'Arc , Opéra - Vaudeville ,

cité , 1 46

Jecker ( M. ) , opticien , 020

Jeux de cartes ( tous ) , ennemis de la

digestion , 2.5

Joly ( M. ) » marchand de beurre , 297
Joly (M. ) > acteur du théâtre dii Vau-
deville , cité , t44
Jourgniac de Saint-Méard ( M. ) cité, 23o
Journal de TËmpire ( feuilleton du) ,
cité , i59

348 TàfylkMphabétîquéi

Jouy X M» de )> homme de Lettres ^
cité , i4l.

Joyèt fils %t compagnie ( MM. ) y com-
missionnaires de vin8;à Autun^aiô -,
cités, 217 , 218

Jugement du Jury dégustateur sur le
Ë.irschwasser de M. Reinhard , de
Strasbourg > io9

JuUien (Mé ; , marchand de' vin y in-
venteur des cannelles aérif'ères y 3 2:1

Jury dégustateur ( le ) , cité , ao^

Justa ( M ) , restaurateur , * 238

Justin ( M. ) 9 acteur du théâtre du
Vaudeville, cité ^ ^ 144

Kirschwasser ( ce que C'est que le vé-
ritable)^ io3

JLabour et Miellé (MM. ) ^ tnàrch^nds
ile comestibles , 2&56'

lia Fortelle (M .) , homme de Lettres ,
cité , • i4i

Lallouette ( Madame } , rôtisseur , af 9, 295

Lambert ( M. ) , restaurateur , cité y aBo
Lambert ( Madame v* ) , crémière , 280
Lamégie ( M. ) ,. apothicaire , 3083

cité , 309

La Motte (feu Madame,) y confiseur ,

etmarcliande de bonbons de S. M*

l'Impératrice, 3oi

Xange ( M» ) > fabricant de lampes à

double courant d'air, 3i8

Langues à l'écarlate (les) , de M.

Etienne , inùicjuées , a3o

Lanney , ( Madame de ) , bouchère >

belle-mère de M. Justa , citée , a3$

TMi Alphnhùique. 349

Xa Porte ( M. ), , acteur du théâtre du

Vaudeville , cité > i44

Iiauzun(. feu Madame la duchesse de),

citée , i63

LaTement , partie de plaisir ^ et dans

quelle circonstance j 629

Le Blanc ( M. ) pâtissier , 24^; cité ,

i5siy i53
Le Gacque ( M. ) , restaurateur y 233
Le Gacque ( gémissemens de M. ) , 234
Le Gros ( M. ) > marchand de beurre ..

et iruitier à la Halle , 297

Le Maoût ( M. ) , apothicaire et fabri-
cant de moutarde , à Saint-firieux ^
281 -, cité , 125

Lembert ( AT. )> boulanger , inventeur

d'un pétrin mécanique, 219

Le Moine ( M. } , pâtissier de Char-
tres , 262 ; cité , 71
Le Moine ( M. ) , confiseur , rue Vi-

vienne ^ 3oa

Le Moine ( M. ) , confiseur , au I-a-
lais-Royal , successeur de BertheU
lemot, 3o2

Le Moine ( M. ) distillateur , 26a

le Moine (M. ) fabricant de choco«
' lat , 290

Le Noble (M. ) ? acteur du théâtre
d» Vaudeville , décédé pendant le
cours de Timpression de cet ou-
vragie , cité , i44

Le Noir ( M. ) , limonadier- glacier , 3o5
Le Roy (m. ) , pâtissier , 247

Le Sage C M. ) , pâtissier , 242 -, cité ,

35, 36
Le Sage (M.), marchand de meu-
bles ; 3 lâ j cité ^ 317;

S5d Tahte Aîphahétiquè,

Zettre de Mademoiselle Augusta à l* Au-
teur, jO^
lettre de M, Bordin k l* Auteur , 20
Lettre de Madame Bougie à V Auteur^ \ 14
Lettre à V Auteur sur le Kirschwasser > 97
Lettre de M, Parmentier a l'Auteur j 111
Lettre à V Auteur deVAlmanach des Gôur-
, mands , signée Rou^e mont j 176
liibour ( M. ) , apothioiire > 3o8
libour (M. ) > iabricant de chocolat , 29P
liiévin ( M. ) ) pâtissier , 244
Limonadiers , 3o4
LingerSy 3i3
Liqueur impériale ( la) , de M. 'Le

Moine » 263

Liqueurs de THôtcl des Américains , 264
Liqueur de Pomone ( la ) , de M* Le

Moine , 263

Lorgnette philosophique ( la ) , /

annoncée au revers du faux titre. *l .
Louis XIV y cité , ^ 9 V i ^ij

Luxembourg (feu Madame la raaré'
chale de ) , citée ;* i63

Madelin ( M* ), cuisinier célèbre^ cit^, 73
Madère (description abrégée de nie

de), . ^i

Magasin d* Italie ( le ) indiqué pour . !o

fromage tie Parmesan et Ifs oàies ^ «8^
Maille-Aclocque ( M.),viaaigner-dis-

tillateur , 278

MaHierbe ( M. ) , charcutier, 227

Manuel des Amphitryons ( le) indiqué ■ ^

au revers du faux titre ;. ci:é , ' 1 7a

Manufacture impériale de SÔYrcs » 3 1 5
Marchands de bois f 324

Marchands de cidre ^ • 370

Tàbli Aiphubétiqui. 35t

Marchands de comestibles y 255

M'archands de la Halle , 294

" \Jdarchands de meubles y 3 1 5

Marchands dç vin , 214

Mare ( M.), apothicaire, indiqué pour

enlever les taches , ^ ^ 3o

Mariage ( M. ), graveur , cité au re-
vers du titre,
Marie-Brizard et Roger ( MM. } , dis-
tillateurs de Bordeaux y cités^ 168 , 170,

Marmite perpétuelle ( la ) , aiS

Mars ( Mademoiselle Hippolyte) , ac-
trice sociétaire du Théâtre-Fran-
çais , citée , i5o , 166 , 167
Martignon , fils de Paîné et compa- .
gnie(MM,), négocians en épice-
ries , 28a
Martin ( M.)> traiteur et restaurateur, '221
Martyr (d'un illustre), xiij
Mas8on(M. ), célèbre charcutier de

Saint*GermaiYi-en-Laye, 281

Maurice Së^uier (M.), homme de

Lettres, cité, i4i

*^azet (^madame) marchande d*o-
. ranges, ^ « 298

IVlazurier^M. ) , limonadier-glacier , 807
Menus (les) imprimés du Jury dégus-
tateur, cités, iid
Meunier ( M, ) , restaurateur et pâtis*

sier, 287

Millot ( M. Louis) , épicier , 283

Minette ( mademoiselle ) , actrice du

théâtre du Vaudeville , citée , 24, 147
Mirlitons nie Rouen ( les ) , cités , 4a

Mirlitons df» M. Thomas ( les ) , in-
diqués san s garantie , idem*

952 Table Alphabétique.

Moment ( du ) de boîte k table les vins

de Bourgogne , 217

Monneaux (M.)» marchand de cidre, 1276
Montmorency du four ( ^uel est le ) , 24^
Morand ( madame ) , rôtisseur , 219

Moreau ( M. ) > homme âe Lettres ,

cité, 141

Moucherons (Us) y fable , 88

Moutarde celti que (\a)de M.le Maoût

bien dégénérée , 281

Mouton , chat de M. Le Blanc , cité , s5o
Musée de Paris ( le ) rappelé , 21 1

Mystification (d'une) faite par M. Ni-

coUe a^ Jury dégustateur , 236

Naudet(feu DU. ), restaurateur, cité, 2V
NicoUe ( M . ) , restaurateur , 236

Nicolo Isouard (M. )> compositeur ce- . .
lèbre , cité , ^*

^o;m de Jésus ( le ) , / . aaÉl

^oces de Pliôiel des Américains. Af
tide pjvmis pour ce volume , et que
l*abonda/ice dts matilres a forcé de ren-
voyer à wu prochaine armée , 33
Noël tasser/e f M. ) t distillatewr , 260;
Noël 4ii?adftml-) , marchande de li.

guriies , " a^

fiota bene sur les envois faits k IVu-

teur, ' «▼

Nouvelle Héloïsc( la), citée, -" t^

Œufs (des) y 4|i
Œufs ( le») de Mortagne cités «omiiie

les meilleurs , ' 5i
OEufs ( les ) pondus enfre le» deux

Notre-Dames indiqués comme les * -

Ifiçilleurs 4 conserver , §^ .

t

Tah'U Aîphahttîque. 353-

Omelette aux tomates ( d'une ) senrîe
aux entrées I 177-

- Opticiens y 32Q

Orfèvres y 3ia

Oudard C M. ) y fabricant de sirops , ,275
Oudard ( M. ), confiseur , 3oo

Ourry ( M. ) > homme de Lettres ^

cite ,
Ouverture des huître {del') \

Pain (M. Joseph)^ bomme de Lettres-,

cité, 141

Fain d*épice, nonettes et macarons de

M. Hémard , 285c

Pal lebot (M. ), fabricant de lampe».

astrales, à doïible courant d*lair,.

018 -, cité, . 3ia

Palmiers ( les ) , confiseHr , 30$

PûrfumeurSj ' 3ia3'

Parmenticr (M.), savant- célèbre-,

cité, ^ 5

Pàfe d'orgeat (e^celtente), citée et

indiquée , 3o^

Pâtés de canards d*Aïniens (entrepôt
^ de)y ^ ^ 248:,

l^^àtés de marrons glacés Qteô ) ^ cités

et indiqués ,, 3oi

Pâvissitrs, y 240

Patu^reaux < IVf, ) , cî-devant confiseur ,

auj(»urd'hui cirier , cité , 299 ; 3oa

Pé de Ha Borde (M.) , dentiste , 325

pelletier ( M^ ) ,. apothicaire , 3 lo

Pelletier-Petit ( M. ) >. épicier „ 283

Pelletier-Pfetit (M.), fabricant de pois

et léguratts en bouteille, zyj

^ Ferles a V ingénue {des) y 166.

Puif tkiùcU de pharmùeopée gourmande , i3 1,

3lq*

^54 TahU Alphabétique.

"Petite revue gourmande^ âO<

Pents càteaux de Nanterre faits à

Ntuîlly, 254

Perirs pains de la rue Dauphine ( les)

indiqués, 211

Petits pains de la Mecque (des), 1 67

Petits pains à la Volnais ( des^ , i63

Physiciens^ ^ 3 19

Pi-^eons a la crapaudine (les) tienaent

a la classe des grillades , \ i3

Piis (M. le chevalier de ) , cité , 141»

Plailly fils ( M.) , épicier , 203

Plail y (M.), épicier, cité pour le

beurre de la Prévalaye , 20

Plainchamp ( Madame), marchande de

légumes, 296

poésies gourmandes , 06^

yoizard ( M. ) , boulaDr^^r , 21a

Pomme-d*Or ( la ) , confiseur , 29^

Portluïinnn ( M».) , imprimeur , 3to

Ponrcet ( M. ) , boulanger , 211

Poussielgne ( M. Henri ) , cité en^- '

rantie d*un fait gourmand , • • ' 6îi
Précautions à prendre pour .que le»

alimens préparés au beurre ne v>i^nt

pas malsains ,
Prévost C M. > , fabricant de taU^^tcs
, de bouillon , . ;. ^

Principes généraui^ sur les grillâ^M ,y ,
progrès (des) de la cutfine dans U t^,. ..

siècle , l 56

Puddings {des) y , : 134

Quiches de Lorraine ( lés ) , citées ^ ' 4^1

Hadet (M.)> homme de Iiettres^cité, 141
Raffort ( M. )> vinaigrier, * aSa '

»hient •

, Tahte Alphabétique. 355

Rat (M.), pâtissier, ^^4»

Ravrio ( M. ), homme de Lettres et ta-.

bricant de bronzes , cité , , ^^*

Raynouard(M. le chevalier^ membre

de la deuxième classe de rlnstitut ,

Cite , , / 1 N •

Réchauds à l'esprit de vin ( les ) in-
dispensables dans toute maison bien .
montée, . . , ^^*

Recuites de Provence ( les ) , citées , 4^
Réductions (des) y *•

Reiuhard ( M. ) , homme de Lettres ,
et fabricant de Kirchwasser à Stra^-
bourg, 107 î cité, 108,26^

Jiepas de noces (des) f ^^

Restaurateurs, , . « i

Restaurateurs (les) du Palais^Royal
moins fréquentés qu'autrefois, et ^
pourquoi , , .

Richard et Mameffe ( MMO, pàtis- •

siersd'Abbeville, ^^^

Rivière ( Mademoiselle ) , actrice du

théâtre du Vaudeville , citée , H»

Ril , semoule , et autres préparations ti-
\ rées d" la pomme de terre , ?of>

Rocher >ie Cancale ( le ) , . 2 H

Hochelte ( M. )» tenant l'entrepôt des

Chocolats do M. De Bauve, indique, 29^
Rolland ( MO , restaurateur , 2^».

Rosç ( parallèle de la ) et d'un pâté, i55
Rôtisseurs, _ . , ^^^

Rondeau (M.)» célèbre pâtissier a

Périgueux , 253 ; cité , 7*

Rougémant (M,), homme de Lettres,

cité, 141

Rougemo^t (M. ), noitl pseudonyme, 200,
J^guget ( M ) , pâtissier célèbre , sur-

iS6 TahU Alphabétique.

nommé le Montmorency du four ^ cité 71 »
116, 169, 160, 162, 164, i65, 166, 167,

24Q
RousRclIe ( M. ) , potier d'étain , 329

JlouTÎère ( M. Audin- ) , docteur en
médecine, tenant le dépôt des grains
de santé ) 3 11

Jlouvière (M. Audin-)^D.en médecine,
médecin en chef du Jury dégusta-
teur, très-iion amphitryon , cité , 176
Rouvière ( madame ) , excellente

Alcmène , citée « 174

Hue au Pain ( la ) , chef-Heu gourmand

de Saint-Germain en-Laye , citée , aSi
Ruses de certains confiseurs et limo-
nadiers dans l'emploi des matières
substituées au sucre et au café » 3o3 *

Sachets d*Arnoult , 827

Sî-^ Aulère ( Mlle ), actrice du théâtre "^
du Vaudeville , citée, i^J.

Saint- Aubin (Mlle Alexandrin e), au-
jourd'hui Madame Jol y , actrice du "
théâtre <le l'Opéra-Comi<jue itnpé^ •
rial, citée, »62 *

Saint-Léger ( M. ) , acteur du tbéltve
du Vaudeville , cité , , '^14^

{teint-Germain-jen^-Laye , ville gour-

mande , cité , "^ V^

Salon des princes ( le ) ^ ' 23<S

Sandrin , le père (leu) , marchftifd à^

vin , citée , -4 2i3/

Sanvel ( M. ) 9 distillateur , ' 261

^uvel ( M. ) , fabncant de siropft , 274
jlcaniiale ( du ) de la brièveté d<^s dU ^
nexs dans ce que l'on est convenu
^d*A4)feler la bonne comps^r 1^1, ' . . J^

THE BORROWER WILL BE CHARGED
AN OVERDUE FEE IFTHIS BOOK IS NOT
RETURNED TO THE LIBRARY ON OR
BEFORE THE LAST DATE STAMPED
BELOW. NON-RECEIPT OF OVERDUE
NOTICES DOES NOT EXEMPT THE
BORROWER FROM O Tffly UE FEES.

^1