Full text of "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche .."

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Praktisches 
Kochbuch  für 

die 

gewöhnliche 
und  feinere ... 


Henriette  Davidis 


0  b  c  (    ii  ::  f  p  p  1  t  r  l  n.  2v:ui:e;i 
3ic  eine  VjÜKtwni]  oon  Leinöl  unb  2;ai- 

,;ü  gleiche;!  ilbHen  unb  llven  rann 
tir.f  Heine-  Hienge  ^erjcüad.  iö:im  (!)■:■■ 
braudv:  befeuernen  3ie  ein  vpotlenes  Zuä) 
f'ba*  £ie  .51t  einem  Mafien  jufam  menge-- 
brüett)  mit  fciefer  lOiifcbung,  bie  jiets  au! 
,;,u  ;d)iiircin  ifr,  unb  reiben  bamit  bic  V.;u> 
bd  tüchtig  ab,  1111b  ;,rcar  [r  lange,  bis  fic 
uieber  t roden  ünb.  Tic  Wobei  glcin.je.. 
Laim  mieber  mie  neu. 
\y  0  1  i  r  t  e  n  11 1  ö  b  e  I  n  i  f)  r  *  n 
Y  an*  ,Ui  erhalten.  Wart  foctie 
>  it^oo'I  Woggentleie  in  1  ^'irrr 
\ fer  nnb  f r> litte  fic  bnrdi  ein  ^icb. 
bern   ^v. alten   irafcfse  man  bannt 

1  reinigenden  i^egeniianb  mit  einen 
IwAic  ober  2  dura  mm   ab  unb 


mit 


einem  Tvcnftcr le be r  nach. 


iflc  man  einige  Iroincn  Kerpen 


vi  l,  ' 


>3 


-mifu)t  mit  menig  Clinenöl, 

Läppchen  nnb   reibe  türtuig 
einem  größeren  locid^n  ^uene 
gut  nad-geriebcn. 


Do:ir  Fi.--.  ■        !l»-re  !  •  a  «1>1<m 
for  <m-'  via»  -\M.-s  t..  cconoüiiZi.  an 

h.lV.  ;i    1  )!.!!'.  S    l"   »Jilt.       1  l 

"  ,  :-,     v.  b>  !)     I     WUK     bo'-i"     \»  !  '  ' 

Mv    huti'uy   do<  <  di  r  •" 

f   n«;  ^  *  i    ;  ■        '  ■ 
ii>Thon<_'h    I    l  .v"   tli.  in   mv-'i  !'  N 

calbal  ItalUifi  P- f.  ."h-  •  '""L  ■  ut^ 
of  no-at  caii  be  Ti>u'd  f"r  »'        •  G>  : 

four  potinds  from  tho  nwk.  or  aiiy  :  ' 
ffiTf-.l  <  xi t  ;  tvmovo  all  b«tm»,  \va<  . 

j.'Uf  :i  baking  disb  thit  o.'s  n  !  v- 

»  t(  1      »  »•.'♦•••  'ho   i  va  at   jn;t  'i  K-wpoot! 
i-f    s  1 1 T .    a    ].  w    Krains    t,f    ray.  nn<  . 
iiicii:ui:i-si/.'"l  '•aiüU'S  cut  O).  ;i  ad  l  c;i-i  r  : 
luruaiu'S.      Aii'l  2  c  I"  X  whola  '■!'>'.'.-  '1' 
V'>h    ti.iv>'    ;'r,.ui      i'nt    into    slow    u-  r 
and  b;ilr.ü  aii  day.    An  hour  b>  ioip      ,  - 
iiik,r  tift.<-  put  mft'-aroni  oa   to  ,  in 
boilin^  \va><--r  with  a  llttle  sa!t.  Grat«« 
up  :U  of  a  cup  <*f  cb.-.  P-.       i    -i^t  Vu 
for.-  MTviriK     ta yoiir  :rt--at  f.,:  <u  . 
Iiiatter,    sniink|>j    uv.  r     if     tli--   y.vxti  ■! 
rht-os''.  ih(  ii  t  vy,  wlik'h  !  a.s  »•.••.-n 

tlia  Uct'iu.l,  ari'l   tli.-  ma^aruni  wi,,  ;, 

:t  i.s  r«-a(!y  tc  s-  rvr.     Ia  ...  .uns. 


Table  for  Roasting  Becf 

I'^.'ir  Jtist   Ljuarninu  —  I  w-rd.r   if  >■■■■! 
sa%v  my  ri'ply  r»  ^ard'^i;  banaaa  pii:? 
]  'ii.l  fM > t  li'-;ir  li..»u'  \t.'\i  (•;•  m.>  f>'it  wi'b. 
tliriu.    1  :<vl;m  i  »liriK-  t  tu-  i'u;r:!iT  an-i   1  r-v 
l")  noM   l.".  f.  jt  all  d«-p-. -)k;s  «'n  tju 
arai   »a-w   wU   <b>no   you   'Ü^o   it.  Tabb 
iur  tu.-*-         -w*  ■ 

lu-.[,  Sii-iuin  i.r  T;ib— ftnro,  w.-].].:  ' 
p<"n;nd.s,  i  raair  la  r.iin  at >•>. 

I  :<■'['.  h';rlu::i  <ir  i.b — Rar^,  w*-igb'.. 
b>  i m  -u .-als.  !  huur  !(1  in  i in ? 1  s. 

I.'  Siil- .in  <a-  llib  ■  W".'!!  dora-,  wt  i-V 
•"•  poundx.  1  hont-       mlT'itt ►■•<. 

U<  ■  J  ,  S-rloisi  oi-  Uib — SV»  11  d<»r.t>,  v .■>:$.•;.» 
lu  p.  •u.ads.  J  hours. 

b'  .  f.   J :  amp— I  t.'i  rr,  wr  j^ht  10  poua  Is, 
1  linur  ]•>  rninutoH. 
}:-<  r.     R"jnp--\VoIl    (Ion»:-,   voiKht  1 


i  poniai 


hours. 


Thi^    W  b )    uivo    you    snnir«     j. < 
rourst-,   I  do  not.  know  \v!t:it  »":i„  y.-u 
for  ;t  roatu.    If  I  »ati  lo-lo  you  't'a-i  1. 
l'H  giadl.v  do  so.  1  'x.'u't  Vüin  v 


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Henriette  ^aoibis 


Prafttfcfyes  Kocfybucfy 

für 

ine  gctt)öl)nftd)e  unb  feinere  ftüfyt 


2fttt  befonberer  ©erucfftd)Hgung 
ber  2lnfängerinnen  unb  an^i^nb^n  Hausfrauen 

neu  bearbeitet  unb  herausgegeben 

DOtt 


eec^ttnbbrcifcigfte  ««finge. 


fitflcfflb  unb  ffcipjtg. 
*  ^    23  e  r  1  a  g  öon  SB  e  1  f)  a  g  e  n  &  SMafing. 

1897. 


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47  btynwwaei.  rfhfäJL 

I  PUBLIC  L 

,  .     |  Ks* 


]M  ULIT  UBKAKY 


ASTOR.  LENOlTAND 

TILI  »EN  wuNDintm 

1940 


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JfJLii 


9?ad)brucf  oerbotc». 


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ttorroort  jur  32.  Auflage. 


Nadjbem  auch  grau  ßuife  SKofenborf  bafjingcf cfjtebcn,  bie 
feit  bem  £obe  bcr  SBerfafferin  ba3  toettbefannte  nnb  altgemein  be= 
liebte  $}aöibi£fd)c  ftochbud)  eine  SHetye  oon  3al)ren  hiuburch  mit 
gleicher  Umfielt  unb  Sorgfalt  fortgeführt  £;at,  bin  id)  oon  ber  iÖer= 
Iag^l)anblung  mit  ber  ehrenvollen  Aufgabe  ber  weiteren  £erau^ 
gäbe  bc3  33itd^e§  betraut  morben.  fei  mir  geftattet,  bie  ®e- 
fichtöpunfte  fyxt)ox%u1)tf)tn ,  roetdje  mich  bei  ber  Bearbeitung  ber 
oorliegenbeu  Auflage  geleitet  haben. 

3)ie  fortfdjreitcnbe  SBiffenfc^aft  unb  $edmif  h^en  gerabe  in 
ben  legten  fahren  eine  gütle  oon  Neuerungen  ber  $üd)eu>- 
*ßra£i3  gebracht,  oon  benen  id)  mich  bemüht  f)abe,  ba3  mirflid) 
al§  brauchbar  fidj  bemährenbe  ben  SKatfuchenben  nufcbar  5U 
machen.   2ludj  bie  2lnfprüd)e  an  bie  ®od)funft  finb  geftiegen.  9tfan 
O  oerlangt  immer  größere  Slbmechfetnng  ber  ©beifen,  bie  nicht  gerabe 
^  al3  £uru£  §u  bezeichnen  ift,  ba  fie  ber  Ernährung  ju  gute  fommt 
*—  unb  oft  auch  mit  einfachen  Mitteln  erreidjt  merben  fann.  $5ie 
®efat)r,  bafc  burd)  bie  3"fuflimÖ  §al)(reicr)er  neuer  9tcjcpte  bie 
^  Überfichttichfeit  be3  93udje£  leiben  unb  ber  Umfang  ju  fct)r  üer= 
2£  gröfcert  roerben  fönnte,  haöe      Dur3)  Bufammcnsiehung  mancher 
fRejepte  51t  oermeiben  gefudit,  inbem  ich  nur       ^bmcidjungen  in 
ben  3*rthaten  heroorljob,  ftatt  bie  ganje  Vorfdjrift  ju  ioieberholcn. 
$aä  Söcifpiel  mancher  Söüdjer,  meldte  burch  bie  grofje  3aljt  oer 
s  SRejeöte  ju  btenben  Jüchen,  fam  mir  nid)t  ber  Nachahmung  mert 
^-i  öor.    33ei  ben  §in§ufügungen,  bie  ich  m^x  ertaubte,  habe  ich  ^ 
c4  fonberä  bie  feinere  ®üd)e  berüdfichtigt,  ohne  bie  bürgerliche 
®oft  bcömegen  ju  öernachtäffigen.    s2lud)  bie  ®ranfcnföcifen 
haben  eine  Vermehrung  erfahren,  unb  ein  befonbereä  Ötemicht  ift 
auf  bie  jmeefmä^ige  Vermenbung  ber  Nefte  gelegt. 

I* 


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IV 


3)ie  fortgefchritteuen  Vlnfcfmuungen  über  bic  jroecfmäftige  Qu- 
fammenfteUung  ber  (Berichte,  fomoht  ma§  (Srnährungälehre  ate 
maä  bie  ©efchmacfe^ifthettf  anbetrifft,  nötigten  $u  einer  üoHftärt- 
bigen  Neubearbeitung  ber  ©peifesettet 

SBejüglich  ber  Sprache  Ijabe  ich  ben  berechtigten  93eftrebungen 
ber  neueren  Qtit  nach  Sttögtichf  eit  Rechnung  getragen  unb  bie  beut* 
fd£)en  2lu3brücfe  beoorjugt,  bie  in  Dielen  gällen  fogar  beffer  unb 
jutreffenber  finb  aU  bie  fremben.  ($£  mürbe  aber  bie  ÖJebrauajS- 
fäf)igfeit  beä  Ruches  nur  beeinträchtigen,  rootfte  ich  in  biefer  $8e= 
gie^ung  burchgreifenb  vorgehen  unb  äße  grembroörter  öerbannen. 
SMcte  biefer  Sluäbrücfc  taffen  fich  minbeftenS  vorläufig  noch  nicht 
übertragen,  ohne  baß  man  fidj  mit  ber  ganzen  bisherigen  Jüchen* 
fpradje  aufjer  Sufammenhang  fefct.  gür  ©peifen,  welche  als 
Nationalgerichte  gefenn^eichnet  merben  follen,  finb  bie  grembnamen 
grunbfäfclich  beibehalten  unb  auch  ™  tmberen  gatten  bie  fonft  ge= 
bräuchtichen  fremben  ^Benennungen  roenigftenS  als  Nebenbejeichnungen 
aufrecht  erhatten. 

25te  a(S  Driginalrejepte  bezeichneten  Slnmeifungen  finb  eigne 
©rfinbungen,  jum  $etf  auch  f°llft  noch  öeröffentlichte  bolfS- 
tümliche  Berichte.  Sdj  fyältt  e§  n*4t  für  überflüffig  ju  bemerfen, 
tro^bem  eS  fclbftoerftänblich  fein  fotlte,  ba&  auch  übrigen  Nejepte 
in  eigner  gorm  nach  eigner  öietfacher  Erprobung  gegeben  finb. 

©chüe&tkh  möge  nicht  unerwähnt  bleiben,  baß  ich  &on 

meinem 

Spanne,  als  Kenner  ber  in  grage  fommenben  §i(f3hriffenfchaften, 
eine  tuefenttiche  Unterftüfcung  erfahren  fycibe  unb  bafj  ihm  bie  93e= 
nujertnnen  be§  ^ochbudjeS  auch  cine  forgfättige  Neubearbeitung 
be£  NegifterS  oerbanfen. 

3ch  gebe  mich  banach  ber  §offnung  tyn,  bafj  ba§  SBuch  auch 
in  ber  neuen  gorm,  öietleict)t  noch  in  erhöhtem  Sftafje,  nach  a^cu 
Dichtungen  ben  beiitfdjen  Hausfrauen  ein  zuüerläffiger  unb  gern 
befragter  Ratgeber  fein  möge. 

SÖremerhaöen,  im  Nobember  1891. 

<#tttfe  $oEte. 


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3  n  I)  o  1 1. 


Seite 

I.  91 1  pf)  ab  etifcfje  3  9tegifter    vra— xli 

II.  Einleitung   1—2 

III.  ungemeine  SBorbemerfnngen. 

1.  $er  §erb   3-5 

2.  ffortgefdjirr   5-7 

3.  $om  9Iuf'bewabren  bct  Vorräte  unb  tont  ber  @r* 
fennung  guter  SBare   7—12 

4.  ©tntgc0  über  ba§  9lnrid)ten  unb  Sßerjieren  ber  ©peifen  12—14 

5.  Httenge  ber  3utf)aten  bei  großen  unb  Heineren  @ffen  15—16 


A.  Slnroeifungen  allgemeiner  %xt  in  60  91  um* 

mern   17—34 

B.  Suppen. 

I.  Ötfeifdtfuppen;  allgemeine  Siegeln  unb  36  Hummern  35—63 

II.  ©Uppen  öon  $elbfrürf)ten  unb  Kräutern  in  25  Wum- 
mern   53-63 

III.  2Bein-  unb  Sicrfuppen  in  10  Wummern   ....  63—67 

IV.  9Jlila>  unb  Söafferiuppen;  SBorbemerlung  unb  20 
Wummern   67—71 

V.  Dbftfuppen  in  10  Wummern   72—74 

VI.  Äaltfäalen  in  11  Wummern   74—76 

C.  ©emüfe  unb  ®artoffelfpeifen. 

I.  ©emüfe;  atigemeine  Wegein  unb  117  Wummern  .   .  77—119 

II.  ftartoffelfpeifen  in  31  Wummern   119-129 

D.  gleifcf)ipeifen  oller  3lrt;  allgemeine  Regeln  130—135 

I.  Ddrfen-  ober  Winbfleifd)  in  72  Wummern  ....  135—162 

II.  ftalbfleifcf)  in  56  Wummern   162-181 

III.  ßammeHSamm-)ftleifcf)  in  17  Wummern     .   .   .  181—187 

IV.  ftaninctyenfleijd)  in  7  Wummern   187—190 

V.  ©djroeinefleifcf)  in  37  Wummern   190-201 

VI.  SBilbbret  in  18  Wummern   201-210 

VII.  BaljmeS  unb  tuilbe«  Geflügel  in  65  Wummern  .   .  210-238 

E.  «ßaftetett. 

I.  ®rofje  ^Qjleten;  HügemeineS  unb  35  Wummern    .  239—256 

II.  kleine  hafteten,  üom  «aden  berfelben  unb  17  Wummern  256—262 


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VI  '  3nf>alt. 

Seite 

F.  Sifdje;  allgemeine  Regeln   262—266 

I.  frtufiftfrfie  in  60  Hummern   266—285 

IL  ©eeftfdje  in  60  «Rummern   285-302 

G.  SBerfdjiebenertei  fetten  üorfommenbe  in-  unb 

au3tänbifcf)e  ©peifen  in  28  Hummern  .    .  303—312 

H.  SBorme  Sßubbinge;  oom  ®od)en  berfelben  unb 

42  Kummern   313—328 

I.  Aufläufe  unb  berfdjiebenartige  ÖJeridjte  toon 

SKaccaroni  unb  Kübeln;  im  allgemeinen 

unb  54  Kümmern   329—346 

K.  *ßtinfen,  Omeletten  unb  *ßfannfud)en  öer* 
fd)iebener  2trt,  nebft  einigen  anbereu  in 
ber  Pfanne  §u  baefenben  Steifen;  im  alU 

gemeinen  unb  51  Kummern   347—362 

L.  ©ier*,  mify,  fßtt^U,  KeU-  unb  SRattfpetfcn 

in  34  Kummern   363—374 

M.  ©eteeä  unb  ÖJefrorneS;  im  atigemeinen  unb 

öom  garben  unb  ©eruieren  ber  ©etee£    .  375—379 

I.  (Saure  ©uljen  in  23  «Rummern   379—389 

II.  Säfte  flare  Sutten  in  16  Hummern   389—395 

III.  ®efrorne3;  im  atigemeinen  unb  11  Hummern   .   .  395 — 398 

N.  SSerfdjiebene  falte  füge  ©peifen,  al§  ©tärfe- 
pubbtngä,  ©tanbpubbingS,  ©afynefpeifen, 
(£reme3  unb  ärjnlidr) e  «ßubbingä,  toetdje 
naefy  bem  Äocfjen  in  ^orjettanformen, 
©djüffetcfyen  ober  (Stäfer  gefüllt  merben. 

ungemeine  Kegetn  unb  60  Kummern  .    .  399—416 

0.  $unftfrüdjte  (Kompotts);  im  attgemeinen     .  417—418 

I.  griffe  grüdjte  in  43  «Rummern  .......  418—429 

II.  ©etrotfnete  grüdjte  in  9  «Rummern   429—430 

P.  ©atat;  im  attgemeinen  unb  48  Kummern    .  431—447 

Q.  ßtöfee  unb  güttfei. 

I.  fttöfje  au  Suppen  unb  grifaffeeä;  allgemeine  Regeln 

unb  24  «Rummern   448—453 

II.  Älö&e,  tuetdje  mit  ©auce  ober  Obft  gegeffen  toerben, 

in  30  «Rummern   453—461 

III.  gfifljel  (garcen)  in  10  «Rummern   461-463 

R.  ©aucen. 

I.  Söarme  unb  falte  (Saucen  ju  gifd),  gteifd),  ©emüfe 
unb  Kartoffeln. 


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Sn^aft.  VII 

Seite 

A.  28arme  ©aucen;  im  allgemeinen  unb  56  Hummern  464—476 

B.  Statte  ©aucen  in  18  Wummern   476-480 

II.  28ein-,  2mta>  unb  Dbftfaucen  in  27  Wummern .   .  480—485 

S.  SBacfraerf. 

I.  Sorten  unb  $htd)en;  allgemeine  Wegein  unb  107 
Wummern   486—527 

II.  Steines  SJacfroerf;  ^orbemerfung  unb  75  Wummern  527—547 

III.  ;^n  93utter,  ©djmala  unb  £)t  ju  baefen;  S3emerfungen 

unb  18  Wummern   547 — 553 

IV.  SBrot  gu  baefen  in  5  Wummern   554—555 

T.  SSom  @inmarf)en  unb  Xrocfnen  öerfdjtebener 
grüßte  unb  ®etuäcf)fe.  —  Regeln  beim  (Sin* 

machen  ber  grüßte    556—560 

I.  grüdjte  in  granabranntroem  einjuma^en  in  6  Wum- 
mern   560-562 

II.  grumte  in  3ucfer  einzumachen  in  86  Wummern   .  562—588 

III.  grüßte  in  3ucfer  unb  ©ffig  in  16  Wummern    .   .  588—594 

IV.  grüdjte  in  (Sffig  einzumachen  in  16  Wummern  .   .  594—601 
V.  grüdjte  au  trodfnert  tn  10  Wummern   601—603 

U.  SSom  (£inmacf)en  unb  Srocfnen  ber^emüfe  in 

19  Hummern   604—612 

V.  SBurftmadjen,  (Sinpöfetn  unb  föäuc^ern  be3 

gleifdjeä  in  49  Hummern   613—632 

W.  SBorme  unb  falte  ©etränfe  in  66  Hummern  633—652 

Z.  Dbfttoein,  (Sffig  unb  ßtföre  in  23  Wummern  653-659 


IV.  Über  bie  SSerroenbung  bon  heften. 

Allgemeines   660 

£>iuroeifung  auf  Steifen,  meiere  tum  Weften  üerfdjiebener 

Art  zubereitet  werben   660—663 

V.  £intt>eifung  auf  fdjnell  ju  madjenbe  ©petfen  663—669 

VI.  Über  ba3  SBorfcfjneiben  beä  gleifdjeä  .  .  670—677 
VII.  S3on  ben  Slnorbnungen  au  einer  größeren 

©Cfellft^oft    678-679 

VIII.  SDic  ©peifenfolge. 

Allgemeines   680-681 

©peifeaettet  für  ©efeßfc^Qft^cffen   682-708 

IX.  2)er  tägliche  Xifd). 

Allgemeines   708-712 

©peifeaettel  für  ben  täglichen  SRittagStifd)   713—720 

X.  Sie  ®unft  be§  28irtfd)aftenä   721-723 


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I.  3Upl)abettftl)eB  Üegilto, 

3ug(ri$  jum  Worfjftfjlngcn  füböeurfrfjcr  unb  franaöftfcQer  ffüdjcnouöbriufc. 

(2)ie  eingedämmerten  giffern  geben  bie  galji  ber  föeaept^ummern  an.) 


Seite 

«Ol,  aufgerollter  269 

—  blau  $u  foa)en  267 

—  gebacfener  269 

—  in  ©elee  382 

—  gebämpfter  268 

—  unb  §ecf)t  280 

—  ju  marinieren  270 

—  in  s#apierfäftcf>en  .  .  .  .270 
Aalfrifaffee,  Wremer     ....  268 

Aalpaftete  252 

Aalraupe  fielje  Cuappe. 

Aalfteto  270 

Aaljuppe  (2)  48 

Abbrüfjen  131 

Abgebrannte  föföfee  459 

Abfodjen  ber  ©emüfe  ....  78 
Abrühren  ber  ©Uppen  ....  21 
Abräumen  ber  Suppen  ...  36 
Abfengen  bc£  ©eflügelS  .  .  .212 
Ab^en  bc£  $aien     ....  203 

Agar-Agar  377 

Ägbptitd)e  ftlöfce   453 

Allerlei,  ein  ©e|W)aft$gemüfe  .  90 

—  Seipjiger   87 

Aleuronat  19.  123 

Ambrofia  416 

Amerifanifcrjer  Rümmer    .   .  .299 

—  ftudjen  521 

—  ^imicf,  641 

—  (SiScreme  398 

AnanaS-Auflauf  341 

—  Mottle  644 

—  einzumachen  586 

—  "Kompott  429 

—  -ftranj  512 

—  ©abnefpeife  bou    ....  409 

—  -Skalen,  (Soft  mm  .  .  .  587 
Anbrennen  ber  93raten  .   .   .  .134 

—  ber  ©emüfe  78 

Ani^fannFudjen  356 


©cite 

Ani^läfecben  530 

Anrieten  ber  ©pei)"cn  ....  13 
ApfeUAuflauf  (6)    .    .   .  336—339 

—  *93erg  338 

—  -SBorole  646 

—  «©reine  413 

—  Hattert  394 

—  -©elee  ein^uma^en    .   .  .579 

—  *ftlöfee  457 

—  -Kompott,  gebacfener  .  .  .426 
 bon  ganzen  Äpfeln  .    .  424 

—  *ftud)en  mit  Sftanbelgufc  .  .518 

 Sttailanber  518 

 2ftannt)eimer    ....  518 

—  *9Äarmclabe  580 

—  *%lu§  426 

 ftatt  Stteljlfpeife    ...  425 

—  ^fannfucfjen  (4)  .   .  353.  354 

—  Tübbing  316 

 feiner  falter  409 

—  -9tei$  370 

—  -©alat  mit  Apfelfinen    .   .  427 

—  «©djeiben,  in  ©drjmala  geb.  562 

—  *©uppe  (2)  72 

—  -Sorte  (4)   .    .   .    .  505-507 

—  «$ranf  649 

—  *2Bem  653 

#pfel  mit  Ankamen  ....  427 

—  unb  kirnen  aur^uberoa^ren  12 

—  Ijalbe,  mit  jjrurfjtgelee  ober 

Gitronenfaft  425 

—  geftür*te  409 

—  getrocfncte  faure   ....  430 

—  Könige  425 

—  in  Mürbeteig  529 

—  in  einem  9?ei3ranb    .   .    .  427 

—  iüfje,  au  focfjcn     ....  427 

—  *u  trocfnen  602 

Apfelfinen*(£reme  411 

—  einsumacfjeit  587 

—  *<Et«   396 

—  taltfdjalc  74 


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Siegifter. 


IX 


Seite 

Stpfelfmen-ftörbcljen  mit  ©altert  394 

—  *Wu$  588 

—  ftUtn  92adjtifcf)  428 

—  *3d)ale    ......  33 

—  —  in  3ucfer  einjumacfjen  .  587 

—  Sdjale  oon  413 

—  -Spetfe  (2)  .    .    .    .  405.  408 

—  -Sorte  (2)  .  .  .  .  497.  505 
Apple-Pie,  Dbftpaftete  .  .  .254 
2lprtfoienein,$U!uacf)en(4)561.  574.  575 

—  -Mtfctjate  74 

—  Kompott  421 

—  »9ttu3  575 

—  aB  3urferfrüdjtc   ....  601 

2Trme*£citte*3aiice  476 

Strme  bitter  361 

9Irrafid)aum  415 

2trroruroot*©etränf  650 

SCrtijdjocfen  104 

—  für  tfranfe  118 

2lfcf>  356 

2l3pic  fief)e  Hattert. 

Aubergine  fiet>e  Sierpftanje. 
9hierfmt)n  ju  braten    ....  309 

giuerroilb^nftete  310 

s2lufbetua^ren  ber  SBorräte     .   .  8 

—  beS  SBttbbreW  202 


Süifgerollter  traten 

—  Shicrjen,  ftenjiger  . 

—  ^ubbing  .   .    .  . 


.  137 
.  509 
.  315 


Aufläufe.   3fm  allgemeinen  .   .  329 


341 

336 

—  geroöfjnlidjet  (2)  

337 

—  ©iener  

336 

9tpfelberg   

338 

oon  Äpfeln  unb  SBrot  .... 

338 

oon  Äpfeln  unb  8tei3  .... 

339 

332 

öier--,  fr  an  j.(Dmerette  foufflcc)  (2) 

334 

—  für  ben  täglichen  lürti  .  . 

334 

Grbbetr*  für  ftraufe  .... 

342 

Steif  d>*  

340 

337 

336 

332 

340 

223 

219 

333 

340 

338 

Seite 

Aufläufe. 

—  ßirfdjen*   335 

—  TOarronen*  (bittere)   330 

—  9Hei)ljpctfe  für  «raufe  ....  342 

—  Tonnen*   332 

—  «Rubel«   341 

—  $otenta,  italienifcfjc  ...      .  341 

—  «Uunicf)*   338 

—  9lei&*   330 

—  9teiS*  mit  Slnanaä   331 

—  —  ©rüffeler  331 

—  —  italieniftfjer,    ju  (Seflüget 

unb  ftifdjragout  ...  .341 

—  8iei8meb>  332 

—  oon  Weis,  9ttibber  unb  ftreb«» 

butter  340 

—  oon  SHöljrnubeln   mit  Sdjinfen 

unb  ^armefanfaie    ....  343 

—  ffl^abarber-   335 

—  Sago*   330 

—  Salme»   885 

—  —  mit  Dbft*  335 

—  Sdjaum*   335 

—  S<f)aumgerid)t   338 

—  Sdjotolabe*   331 

—  Sdjtoamm»   332 

—  Sefyroaribrot*                       .  333 

—  Scfjtoarjer  SHagifter   340 

—  SM&brot*  (2)   833 

Stujlaufform  329 

Stuft  egefuerjen  509 

Aufwärmen  ber  ®emüfe  ...  79 

—  beS  traten«  142 

9tu3badteig  fielje  Sttare. 

Stuölöien  ber  Sfrtodjen  b.  ©epgelS  215 

&u$net)meu  be3  ©eflügelS     .    .  211 

2Iu$fcr)met5en  bc$  fjet«    .    23.  627 

flujtern  $u  baefen  (2)  ....  301 

—  -^aftetc^cn   258 

—  *6auce   467 

—  -Stern   301 

—  *©uppe   46 

—  r»orauricf)ten    29 

©arjatjlimg  721 

<8adt)äf)nel  220 

SBatfpulber  488 

^ttrfttJcrf.    Korten  unb  ftudjen. 
SHIaemeineS  ....  486—490 

Slmeritanifdjer  Äudjen  521 

SlnauaSfirauj  512 


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X 


9tegifter. 


Seite 

gtadfuicrf.  Sorten  unb  ftucfjen. 

tlpfelfuflen    ofcne    ©utterteig  mit 

3Hanbelgu&   518 

—  SKaitänbcr   618 

—  SJiannljeimer   518 

»pfeltorte  toon  ©lätter*  ober  2Hürbeteig  506 

—  einfache   507 

Slpfeltorte  oon  ffllürbeteig  (2)    .  .  .  506 

«pfelflnentorte  (2)                     497.  505 

Sluflegetudjen   .   509 

SBonbfudjcn   510 

©iSfuit,  böb>ifcb>8  Semmel--    ...  511 

—  Nienburger   511 

—  fcfjnell  ju  macf>enbe3   511 

—  mit  Srfjotolabe   511 

©iSruitrolle   512 

ölättcrteig  (2)                         490.  491 

—  mit  <£itronen=<Jreme   517 

©rauttorte   495 

»rottorte    499 

©rünielfucb>n,  fdjlefifdjer   522 

Futterrüben   521 

—  toeftfäliferjer  (8)    ....  619—521 

Sitronentorte  (3)   504—505 

3)atteltorte   508 

(Srbbeertorte  mit  SJaniHe-Greme    .  .  602 

(Sinfadje  Sorte  mit  fttudjtgelee     .  .  501 

Öenfer  Sorte   496 

OrieStorte   498 

$allorenfudjen   523 

Hefenteig                              488.  492 

—  fludjen  bon,  mit  grüdjten    .  .  519 
#eibelbeerlud)en  flefjc  3n)etfd>en!ucf>en. 

SoljanniSbeertorte  .  .  603 

tfaffeetudjen,  portugiefifdjer  ....  515 

Äarmeliterlutb^en   515 

Äartoffeltorte   498 

ftäfctudjen,  fcr)Iefiftr)er   522 

Jicnjiger  (aufgerollter)  ßudjen  ...  609 

flirfdjentorte   503 

»loben,  ©remer   522 

Shtüppeltorte,  oftfriefifdje   508 

SöuigSfu^en   515 

ftorintbenfudjen   513 

ftottntyenplafe   526 

«Prönae  oon  Blätterteig  mit  SDlanbeln  516 

fttingel,  (Elbcrfelber   524 

Äüfterfudjen   515 

fiiebeätorte   504 

Sinjer  Sorte   602 

"DJafronenfucfjen   516 

SRanbclberg   516 

SRanbcltnapprudjen   514 

fflianbelipecfludjen   514 

SKanbeltorte  (2)                         496.  497 

SRarieiDer  Sorte   494 

SJtaraipan  (2)                           493.  494 

SRürbeteig   492 


Seite 

S3tt<ftt>erf.   Korten  unb  ftudjen. 

WapftuQcn  (2)   625 

—  ©arifer   525 

Cbjtluc^en   617 

sElumfudjen   509 

©unfdjtorte   496 

HeiSIudjen  (2)  513.  514 

SRoflfudjen   524 

©adjertortc   498 

Sanbfudjen   510 

—  @en)ürj-   511 

Sanbtorte,  gefüllte   499 

Stfiaumtorte  (8)                        500.  501 

Sdjololabefudien   512 

Scfuoäbifae  Sorte   501 

Spetftudjen,  ©öttinger  ......  521 

Spiegelfucfien   517 

Stadjelbecrtorte  (2)                   502.  603 

Stötten,  Waumburger   523 

Streuaucfer  aum  ©craiereit    ....  493 

Sajfenfudjen    513 

Seig  au  Sorten  unb  hafteten    ...  491 

—  englifdjer,  au  Sorten  unb  Heinem 

©arffcer!   491 

Sopffudjen  (ftetje  aud)  9tapffud)en)    .  527 

Sraubenfudjen   513 

Ulmcr  Sorte   499 

SSeintraubentorte   503 

SSeaingtonStorte   501 

SEBidellut^en   526 

äöiener  Sorte   495 

SBuraettorte   499 

Sorte  mit  ßutferfrfidjten   504 

Sucfergufj   493 

Sroetfdjenludjen  bon  Hefenteig  ...  519 

—  @u&  boau   492 

ßtoetf^entorte  (2)                      507.  508 

3>ctebacftorte   496 

SBatftncrf,  Meines  unb  in  ©cfjmalj 
aebacfneS. 

«blöfen  oon  bet  platte   527 

SlniSpläfccben   530 

Äpfel  in  «Mürbeteig   529 

Slpfelbeignet«   558 

Stufen  in  Sdjmala,  Siegeln  bofür  547.  548 

©atlbäuScfjen  (2)   547 

Berliner  ©röt($en   536 

—  ©faurTudjen    648 

©erlingoä   634 

Sisfuittörtdjen   542 

©tatterteig<Sd)nttt<$en   527 

©Ufctudjen   634 

©raune  Äudjen   540 

©ufferln  <©atfer$)   537 

©utterfränae   550 

©ierfränae   544 

(fiSbogeit,  Söiener   635 


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fltegiftcr. 


XI 


Seite 

53o(ftocrf,  fleineS. 

©ugliidjer  Schnitt   553 

ftrüdjte  in  Butter  ober  Srfjmalj  .  .  553 

grudjttörtdjen   528 

ffletDürapIäfccfien   581 

©rie$id;i:itte,  fdjlefifd)e   551 

#au§ürottörtd)':n   542 

Rippen  (3)   545 

$obelfpSne   534 

ftoIjenjoHern'fiüdjtein   533 

§onigfudjen   541 

£t)litmaTer,  f)onanbifd)e   541 

ßaffeebrejeln   582 

JMffSöfrflen   533 

—  »Stangen   533 

Äirfdjenbrot   558 

ifolatfdjen  (3)                          628.  529 

ftradelinge,  fjollänbifdje   541 

firapfen  (Papeln)   550 

Ätingel,  Seiler   532 

—  fdjtoäbifdje   582 

firSufli,  gefüllte  Sdjmeijer    ....  529 

Sebtudjen,  93afeler   540 

—  Nürnberger   541 

fietferli,  ©ofelet   510 

ßüftlein   533 

9Roitänber  Sd&nitten   529 

Watronen,  bittere   537 

—  ©etoüra«   537 

—  Sdjotolabe*   538 

—  ffl&e   537 

SRanbel*®ränjc  •  544 

—  *9Wfic   538 

—  ««Uläjjdjen   531 

—  «Sdjnitten    534 

—  «Späne  auf  Cbloten   533 

9)taubeln,  gebrannte   536 

—  gefaljene   536 

—  SnuMajincr   537 

9flarfd)atI8törtd)en   627 

SRiId)brötd)en   554 

Soppen,  tuilläubifcfn*   542 

fclfrapfen   551 

vEfaffenf}fitdjen,  SBienet   535 

«Bfeffernüfie  (2)                         638.  539 

$omeranjennfifle   538 

$riöfen,  Jöraunfdjweiger   549 

$ropbetenlud)cn   536 

Ctuittenttmrftdjen   530 

iRäbergcbadeneS   551 

S.ftudjen   536 

Sabnefringel   542 

Safjnetudjcn,  tieine   542 

Sanbtörtcben   542 

Sdjmaljtüdjlein,  atuerifauifetje  ...  549 

Schneebälle   550 

3dio!olabebrot,  Sdjioeijer     ....  530 

Sd)o!oIabepläbd)en    .......  531 


Seite 

Sktftuerf,  fletned. 

Semmelbrot,  gebarfencS   552 

—  gefüllte«   552 

Semmelgeritfjt,  Sduoeijer   552 

Spcculaci   580 

Springerle   639 

Spri&gebäc?  in  Sdjmeljbutter    .  .   .  649 

Spri&gcbatfeneS   544 

Sü&e  »riefe    528 

Xljeebrejcln   532 

Xbeelränjc   543 

Sirolcr  Sdjnittdjen   535 

SaniHepIäödjen   531 

SEßaffeln  (3)   546 

SBinbbeutel   544 

Öimt^rejeln   532 

—  «SHölIdjen   545 

—  «Sterne   532 

Sollen,  SBiener    535 

3utfcrplä6d)cn   630 

^üridjer  ilüdjli   552 

3uüeba<f,  rieiner   543 


Bain  mari  fiefye  Söafferbab. 
93aiier3  fielje  Söufferln. 

Söaübäuädjen  (2)   547 

SBanbgaUert   392 

33anbfartoffeln   129 

Eanbfudjcn   510 

Farben  ftil  baden   284 

barbieren  (mit  Sped  umbinben) 
ftefje  SBorbereitung  bc3  GJeflügetS 

«ärenbraten   311 

33ärentafcen   311 

Söarfäfe  ftcT)e  Säfemildj. 
93ärme  fielje  $efe. 

99arfrf)  ,S|U  fodjen  (2)    .    .  275.  27G 

—  in  frangöfifdjer  6aucc  .  .  276 
23atatria  *  Suppe    öon  inbifdjen 

SBogetneftern   303 

»auftoffe  be3  ftörperS  ....  709 
Söaoaroije  fielje  €af)ne»(£remc. 

SBearner  ©auce   467 

53crf)ameli"auce   468 

93ed)er.^afteten   2tJ1 

Secffteaf  fie^e  ffiinbfdjmtt. 
Beignet  fielje  unter  Sc^malsgebacf. 

Söefaffinen  jit  braten    ....  233 

—  in  93(erf)b tiefen  cinjumadjen  233 
53erbert^en=Soft   581 

—  in  ^uefer   580 

33crg(jertri)t   178 

berliner  «rötcfjen   53Ö 


XII 


Jftegtfter. 


Seite 

Berliner  $famtfudjen  ....  548 

—  Tübbing   .  322 

Berlingo3  534 

Befinge  fiehe  §eibelbceren. 
Biberfchtoana,  gebratener  .   .   .  312 
Btcfbceren  fiehe  |>eibelbeeren. 
Bter*Ka(tfchale  75 

 in  Biofem  647 

—  Tübbing  406 

—  *Suppe  (4)  65.  66 

Binbemittet      (Mert     .  375-378 

—  beim  QJemüfefochen    .   .  78 

—  jur  Suppe  37 

Binbfalat,  römifeher  .  .  84.  446 
Birff)ühner  au  braten  ....  233 

—  in  Büchten  einzumachen  .  .  233 
Birnen  braun  gu  fod)en   .   .    .  422 

—  einauntac^en  (5)  578.579.592.593 

—  getrodnete  430 

—  unb  Kartoffeln  127 

—  Kompott  422 

—  mit  $reij$elbeeren  .   .   .  .423 

—  9tei3*  362 

—  gu  troefnen  (2)  602 

—  unb  3roetfd)eu  423 

BirnmuS  für  b.  gern.  £ifd)  .  .  423 
Bifdjof  643 

—  straft  643 

Biäfuit,  böhmifd)e3  511 

—  Nienburger  511 

—  Tübbing  321 

—  -9?cfte  511 

—  *3Me  512 

—  fct)nefl  zu  madjenbeS  .   .  .511 

—  mit  Sd)ofolabe  511 

—  -£örtcf)en  542 

Blanchieren  fiehe  Abbrühen. 
Blancmanger  fiehe  SWanbelfuIj. 
Blafe  zum  Berfchlufe    ....  557 
Blätterteig  (2)    ....  490.  491 

—  -Schnittten   527 

—  'Kränze  516 

—  mit  (Sitronencreme    .   .  .517 
Blaubeeren  fiehe  fteibelbeeren. 
Bled)büd)fen  511m  dinmacfyen  559.  604 
Blinbhufm,  toeftf.  Boltegerid)t  .  97 

Blifcfuchen  534 

Blutrourft  (3)  618.  619 

Blumenfoljl  93 

—  auf  beutfehe  2Beife ....  93 

—  auf  engtifd^e  2Trt  ....  94 

—  mit  ^armefanfäfe  ....  94 


Seite 

Blumenfohl'Satat  444 

—  ^Sauce  474 

—  *Sitppe  56 

Blumenfalat  444 

Bceuf  ä  la  mode  f.  Schmorbraten. 

—  blanc  143 

—  royal  385 

Bofmcn'Brei,  njei&er    ....  119 

—  biete,  in  Sola  einzumachen  .  608 

—  grofee  ober  biefe  (2)  .   .  91.  92 

—  grofee,  in  Satj  eingemachte .  116 

—  'Salat  (2)   .   .   .   .  445.  447 

—  Salat'  (2)  95.  96 

 eingemachte     ....  116 

 einzumachen  (5)  590. 591. 610 

 ju  troefnen  612 

—  Schnitt'  fiehe  biefe. 

—  ^rinaefe',  getroefnete  .   .   .  116 

—  'Suppe  59 

—  toetfje  117 

Bolmenmehl'Suppe  59 

Borrerfd)  zum  9iinbftetfdt> ...  479 
Bouillon  fiehe  gleifdjbrühe. 
Bouletten  fiehe  ftteifchflö&djen. 

»ottlc. 

—  allgemeine  SBemetfungen    .  .  .  644 

—  SInana8=   C44 

—  «Pfcl«   646 

—  ©rbbeer*   645 

—  9Kai«  (SRaitoein,  SKaittont)      .  646 

—  9Rarfdjaa--«ßiet*   646 

—  $ftrfl$»   645 

—  «JJomeranaen   645 

—  Sdjaumtoein*   646 

—  SRejeba*    ....         .  .  646 


Braife  ftehe  $ämpfbruhe. 
Brannttoein  jum  (jinmadjem 
Braten,  allgemeine  Siegeln 

—  aufgerollter  .   .  . 

—  aufzuwärmen   .  . 

—  forcierter     .   .  . 

—  GJröße  berfelben  . 

—  mit  SJcaccaroni  unb 

tenen  Kartoffeln  . 

—  in  ber  Speifenfolge 

—  öoraufdjneiben  .  . 
Brateufauce  .... 
Brat'  unb  Bad apparat,  $>eu^ifct)er 

6.  132.  133. 


geb 


ra« 


560 
133 
137 
142 
147 
16 

344 
681 
670 
134 

489 


Bratfartoffeln  121 


föcgiftcr. 


XIII 


Seite 

SBratofcn  4 

Sratrourft  unb  Äpfct   ....  199 

—  frifdje  ju  braten   .   .   .  .199 

—  frranf  furter   615 

brauner  ftud)en  540 

Staune  Suppe  40 

Sötauttotte  495 

«rcnneiiel^emüfe  82 

Srcnnftoffe  5 

—  ber  Wahrung  709 


^rc^cln  f.  unter  fieineS  33adtuerf. 
Briefen  fiefje  Neunaugen. 
Stiel  fietje  9ttibber. 
^rijoletten  ftef)e  3rleifcr)nö&cr)en. 
Brokkoli  fiefje  Spargelfofyt. 
•örombeeren  etnjumadjen  .   .   .  581 


—  Kompott  424 

Srotberg,  fpaniföer  ....  361 
Sörot  au§  9tei3-  unb  SSetjenme^l  555 

—  Joggen-  (2)     ...  554.  555 

Srotfuppe  (2)  71 

Srottorte  499 

SBrotroaffer  651 

33rünfelfud)en,  ftf)Icfifcf)cr  .   .   .  522 

Srunnenfreffe  442 

»rüffeler  ftofjl  fiefje  9iofenfor)I. 
SBrufiferne  einzufallen  ....  630 
SSudjfiUjrung  721 


iöuduuetäengrüfce,  STbeubcffen     .  373 

»ud)tt)eiaengrüjj*(3uppe     ...  69 

93ua^tt?ei5enme^l^fannfua^en  .   .  359 

SSurfinge  ju  braten   299 

Buffett  fie^e  Speifeaettel. 

93unie3  Kompott  ein$umad)cn    .  590 


«ufferln  (93aifer§)  537 

SButter,  abgeftärte    .....  20 

—  aufeuberoaljren  10 

—  braune  20 

—  gpifuräer-  .21 

—  -©rfparniS  75 

—  fteen-  21 

—  £>au3ljofmeifter*    ....  21 

—  -ftränje  550 

—  Kräuter*  480 

—  ftrebS-  20 

—  -ftudjen  (4)  .   .   .   .  519—521 

—  machen  unb  einmachen  .   .  23 

—  ^eterfitien-  21 

—  Sorbetten-  21 

—  -Sauce  (2)  471 


 englifdje  ^u  ©emiifen    .  474 


Seite 

93utter  fdjaumig  rühren  ...  19 
—  ftrenggemorbenepücrbeffern  24 


93uttermtlcf)*ftatt!'d)ate  ....  75 

—  -Suppe  (3)  69 

93utterteig  ftef)e  Mürbeteig. 

ff. 

Sacao    .   .   652 

Cannelons  f.  gimtrölldjen  (Rippen). 

Sarnolin   131 

(Sarüiol  fietyc  2Jlumenfot)l. 

(Serüelatrourft   613 

Champignons  etnaumadjen  (2)  .  597 

—  frifdje   98 

—  -Sauce   466 

—  ©oja  öon   28 

—  $u  troefnen   603 

—  üoräuridjteu   28 

Charles  X   152 

Charlotte  Russe   408 

Chaudeau  f.  SBeinfdjaum. 

(Sfjinefifdjer  Äo^I   83 

(Sidjoricn-GJemüfe   82 

—  -Salat   446 

©itronen   33 

—  -Auflauf   338 

—  -Sreme   410 

—  -(Ballert   393 


—  -Tübbing  (2)    .    .    .  401.  406 

—  -Sorte  (3)  ....  504.  505 
(Somid)on3  fiefje  ^feffergurfen. 


Goulte  fier)c  Äraftbrittje. 

Grecn-Suppe  57 

6reme,  <pering§-  298 


Gremeö.  3m  aagemeinen.  399—400 

—  Stpfct*  Ifilt  au  bereiten  ....  413 

—  21pf  elfinen*   411 

—  Wrraffdjaum   415 

—  £itronen=  mit  @rb*  ob.  Himbeeren  410 

—  ©rbbeet*   414 


—  GSrrbbecten  mit  Sd)laflfal)ne   .  .  416 

—  ©rbbeerf^aum  in  (Slöfern    .  .  415 

—  öon  £tmbecr*  u.  (fofjannisbeerfaft  414 


—  iöimbeeri'cfjaum  in  ©läfern    .   .  415 

—  ftaffee*    410 

—  ßttfäen»   413 

—  fiirjdjen  mit  fourec  Sabine    .  .  410 

—  SRatronen»  mit  9JlanbeIn  ...  412 

—  «Kanbet*   412 

—  SRoienfdjaum   415 

—  ruffifäe   411 


—  üon  gefdjlag.  Saline  in  ©läfern  (2)  415 

—  S^ale  öon  Slpfelfinen  ....  413 


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XIV 


Sicgiftcr. 


Seite 

(Svctncö. 

—  ©etyate  b.  Cfrbbccren  u.  WpfelFmen  413 

—  Sdjlaojaljne  mit  ©djmacsbrot  u. 

ftrudjtfulj   410 

—  ©d)iieebaU  in  SBoiitQe-Sauce  .  .  412 

—  ©d)ofolabe*   412 

—  ©iflebub   415 

—  ©tadjel&eer-   414 

—  ©ultau»   409 

—  Sutttfrutti   411 

—  SSauiUe*   411 

—  Sedieren  bet   400 

—  ©ein*    410 


Croquettes  fiefje  ftrufteln. 
Croutons(>Röftbrocfcn,9iö|tid)cibcn)  21 

(Sumberlanb-Sauce  478 

Curacjao  658 

(£uirt)*$artoffeln  124 

—  Don  ©cflügcl  236 

—  üon  .fcammelflcifö ....  186 

Stadträten  310 

£>ad)3preffcr  310 

^ämpfbrürjc  22 

kämpfen  (fünften)  132 

$ampfnubetn  (2)    ...  455.  456 

—  §u  baden  456 

2)  anjiger  ©olbtoaffer   .   .   .  .659 

$atteltorte  508 

$aupf)m*2luflauf  332 

$e|fert*$aftetcf)en  262 

Seittfdjc  Suppe  56 

Sitfcboljnen  (2)  91.  92 

—  in  ©alj  eingemachte  .   .   .  115 

—  etngumadien .   .      .   .  . 
Ttcfemitd)  fietje  faure  attitd). 
$ifl  jum  (Sinmadjen  ber  ©urfen 
5)iplomaten*Sauce  . 

3)  omtnifaner*Sd)ntttcn 
$>orfd>  5U  focfyen  .  . 
$ragon*@jfig  .   .  . 

—  -Sauce    .   .  . 
2)reifrud)t-9ttarmetabe 

—  -Saft  .... 
$rej|ieren  b.  GJeflügete  f.  guridjten. 
Dumplings  458 


608 

31 
468 
158 
294 

31 
472 
570 
571 


$imftfrüd&te.  %m  atlgem.  417—418 

—  Slnanaäfompott  429 

—  Slbfellombott,  gebacfencS  ...  426 


Geite 

$>unftfrüdjte. 

—  Hbfef  mit  Hni$famcit    ....  427 

—  —  ganje   42* 

—  —  getrodnete  faure    ....  430 

—  —  halbe  mit  grua)tgelec    .  .  425 

—  —  in  einem  ffieisranb  ....  427 

—  —  fü&e  ju  fod&en   427 

—  ffl&felmu*    426 

—  SlöfelmuS  ftott  Wetjlfbetfe    .  .  425 

—  Stpfelmu«  mit  «bfclfinen  ...  427 

—  «pfeljinen  jum  9ta<$Hfä  ...  428 

—  Mprifofen   421 

—  SBitnen   422 

—  —  braun  au  lodjeu   422 

—  —  getrotfnete   430 

—  —  mit  «Jkei&elbccreii  ....  423 

—  —  unb  8n>etfd;en   423 

—  SBtrnmuä  .423 

—  Skombeeren    424 

—  (Jrbbecren  mit  ^arabicääpfeln  .  419 

—  fteigentompott   430 

—  gemifd)te   428 

—  J&agctiutten   430 

—  £cibelbceren  (2)   42t 

—  Himbeeren   421 

—  Johannisbeeren   420 

—  Johannisbeeren  jum  tta$üfd>  .  420 

—  Äirfdjen   420 

—  —  ö.  getrotfneten  $t.   .  .      .  430 

—  Äönigääpfel  <  .  425 

—  SRauIbeereu   421 

—  Melonen   428 

—  ^firfttfe   421 

—  SJfirfidje,  halb  gefrorene    ...  421 

—  —  jum  Watfjtifdj   422 

—  ^reifeelbeeren   581 

—  «ßrüneaen   429 

—  Duitten   428 

—  9teineclaubcn   422 

—  SRljabarbcr   418 

—  ©agofompott   372 

—  ©tadjelbeeren  (reife)   419 

—  —  (unreife)   419 

—  ©albbeeren  jur  ftacfy'peife   .  .  420 

—  SBurjeltompott   422 

—  3»ctfdjen  (2)   423 

—  —  oon  getroefueten  (2)    ...  429 

—  3tt)etfdjen  unb  fflirnen  ....  423 

—  Smetjrfjenmus  (8)  .  .  .  .   424.  429 

$unftfriidjte  einzumachen  .   .  .562 

gier  aufgubenja^ren   10 

—  Auflauf  (3) .....   .  334 

—  gebaefene  ober  Spiegel*  .   .  365 


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Wcgiftcr. 


XV 


Seite 


Gier,  gefüllte  366 

—  Shebifc*  u.  TOüen-  ju  foajen  364 

—  ju  fodjen  363 

—  marinierte  367 

—  im  Heft  391 

—  ^fannfudjen  (3)  .   .  351.  352 

—  ÜRityrei  364 

—  *Sauce,  faure  475 

—  mit  ©enffauce  366 

—  fädjfifdje  SoU  363 

—  unb  Spetf  351 

—  verlorene  365 

Kierberg  367 

Sierbier  643 

(Siergaücrt  368 

eierfoie  367 

©erflöfce  452 

©ierfränje  544 

Zierpflanze  103 

—  gefüllte  103 

©ierpunfcf)  642 


(Sierrranf  für  Äronfe   ....  650 

©iermein  643 

—  f alter   643 

©inbrenne  fict)e  ©dmnfcmeljt. 

6ingang3gerid)t  680 

©ingefruftete  ftartoffeln  .  .  .  121 
(SingefotteneS  fielje  (Singemadjteä. 


ßinmnrfjett  unb  Xrotfnen.    3  m 

allgemeinen  ....  556—560 

SnanaS  in  ©ledjbüdjfen   586 

SnanaMdjalen,  Saft  toon   587 

Hj>feie>elee   579 

—  *3Jlarmelabe  (2)   580 

Äpfel  au  trodnen   602 

Äpfelftncn  einaumadjen    587 

—  sSRarmelabe    588 

—  «Sdjale  in  Suder   587 

Sttprifofen  in  ©rannttoein   561 

—  als  $unftfrücf|te   574 

—  *3Jtu£   575 

—  in  Suder   575 

—  als  Su(ferfrfld)tc   601 

©erb  etilen  in  Suder   580 

©erbeti&enfaft  ftatt  Citronenfaft  .  .  581 

SBirnen  ol«  S)unftfrüd>te   578 

—  auf  franjöf.  9lrt   579 

—  in  ©reifjelbeerfaft   579 

—  Senfs   593 

—  ju  trodnen  (2)   602 

—  weiße,  in  Suder  unb  <£fftg    .  .  592 

—  in  Suder   678 


Dolmen,  grüne,  in  Suder  unb  ©ffifl  •  59a 


Seite 

Ginmdflcn  unb  Srorfnctt. 

Sotyien,  Salat«,  rob,  einjumorticu  .  .  610 

—  —  in  (Jfflg   610 

—  —  in  Saljtnafler   610 

—  —  mit  Senf   591 

—  —  wie  Sdjnittbobnen  ....  611 

—  —  ju  trodnen   612 

—  Sdutitt*  einjumadjen  (8)  .  608.  609 
--  —  au  trodnen   612 

Srombeeren  eiuaumadjen   581 

(SbantpignonS  ein^umadjen  (2)  .   .   .  597 

—  ju  trodnen   603 

S)idebofjnen  in  Sola   608 

S)reifrud»t=8WarmcIabc   570 

—  =Saft   571 

£unftfrüd)tc  obne  Suder   562 

©nbiuten  einaumadjen   612 

(Jrbfen,  junge,  in  Salj   607 


—  junge,  311  trodnen  608 

(frbbeeren  auf  engl  Söeifc    ....  564 

—  unb  anbre  gfrüdjte  in  3"der    .  564 

—  mit  SofjannUbeerfaft  ....  564 
®rbbeer=SRu«  565 

—  «Saft  für  tfrante  565 

Sfrüdjte  in  Wranntmetn  (2)    .  .    560.  561 

—  gemifdjte,  in  ©ledjbüdjfen  ...  562 
grudjtmu«  »on  gemixten  Jrfidjten  .  575 
©emüfe,  junge,  in  «led)büd)fen  .  604-606 

—  —  in  $äfieru  ober  Steinfrügen  606 


—  —  in  Stciutöpfen   606 

Surfen,  aufgerollte   591 

—  Efftg«   598 

—  in  ©füg  unb  SBaffer   599 

—  fuge  mai:   591 

—  JhtoMautf)'   599 

—  ruffiidjc   599 

—  ^Salat    601 

—  Sola*   600 

—  Senf«   600 

—  Suder«   591 

$agebutten;9Ru3  (2)                   573.  574 

—  in  Suder   578 

—  in  3uder  unb  ejfig   589 

fccibelbecren  in  ftlafdjen   572 

—  au  trodnen   603 

£cibelbeer*©anert   573 

$imbeer=(Jffig   567 

—  kellert   567 

—  sSRud   567 

—  «Saft  (2)   567 

Himbeeren  etnjumadjen   567 

äobanniöbeereu  auf  gooö^nlidje  2lrt  568 

—  obuc  Äerne   568 

—  fdjtuarae   570 

3o!janni3beer:<Mee  (4)    ...  568—570 

—  —  öon  fdjtoaraen  ftofjannisb.  .  570 

—  »Saft  (2)   570 

Jtapuainerlrefte  in  Sffig    ...      .  595 


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XVI 


SRcßiftcr. 


Seite 

lyinitirtrficit  tmb  Xxodmn. 

flatbarinenpflaumen,  getr.,  in  gognac  562 

#irfcbapfel*©etee   580 

ßirfcben  in  Sffig  unb  Suder     ...  588 

—  alt  Sunftfrücbte   571 

—  in  ftlafdjen   572 

—  in  ftranabrannttoein   561 

—  in  Suder  

—  für  Ärante   671 

—  *9Wu8   572 

—  =Saft   572 

J?irfd)freibe   572 

ftoljl,  toetfjer,  einaumachen    ....  611 

—  roter,  auf  englifcbc  Seife  ...  596 

ftontyott,  bunte»   590 

Äürbis  in  (£fftg  unb  Suder  ....  593 

—  tote  (Surfen   599 

—  als  3»t0toer  einaumachen  ...  586 

—  au  trodnen   603 

SJiaiS  in  Sfftg   594 

SRaulbeeren  einaumachen   581 

ÜHelone  in  Suder   581 

—  in  Sucfer  unb  ffifftg   589 

TOtjeb  BidleS  in  Cfflg   595 

—  in  Suder  tt::b  Cfftg   589 

Moosbeeren  einaumadjen   582 

BtoreOen,  faurc,  einaumadjen    ...  589 

Berlatoiebeln   596 

^firfiche  in  Brannttoein   561 

—  in  Büchten   575 

—  aI8  Shtnftfrüdjte   574 

—  als  Suderfrüdjte   601 

—  *SJtuS   575 

^rci&elbeeren  einaumadjen    ....  581 

—  mit  Birnen   582 

—  ohne  Sucfer   583 

93reifjelbcergetee   583 

«ßrüneHen  au  machen   602 

Buitten  einaumadjen    584 

—  in  ©ognac   661 

—  =©elee  (3)                          584.  585 

—  *2Ru8   585 

—  au  trodnen   603 

Duittenbrot   585 

SReinecIauber.  in  Brannttoein    ...  561 

—  als  Eunftfrfidjte   574 

—  »SRuS   574 

—  als  Suderfrüdjte   601 

—  in  Sucfer   575 

fflotebeete  einaumachen   597 

Samba   601 

Sauerampfer  einaumachen     ....  608 

Schalotten   596 

Schlehen  einaumachen   594 

Stachelbeeren,  reife,  in  Sud«   ...  566 

—  unreife,  als  Suuftfrüdjte  ...  565 

—  unreife,  in  Offafchen   565 

Stachelbeer*  2Ru  8   566 

Steinfrüchte,  9Rarmetabe  toon    ...  576 


Seite 

Ginma^cn  unb  Srotfncn. 

StielmuS  einaumachen   611 

lomaten  einanmachen   583 

—  9Warmelabe  oon   584 

Bierfrudjt*SRatmeIabe   57' 

Salnüffe  einaumadjen   566 

©einbeerenfaft   584 

Seintrauben  einaumachen   581 

—  au  trodnen   603 

SBuraelu,  gelbe,  einaumachen  ....  576 

Stoetfchen  in  Bledjbüdjfen   576 

—  -ÖJelee   577 

—  Kompott  für  ben  Sinter  ...  578 

—  als  SJunftfrüchte   576 

—  in  Cfflg  unb  Suder   592 

—  in  $onig   577 

—  «SRarmelabe   577 

—  »ffllus,  gctoöhnliches   577 

—  Senf*   592 

—  ohne  Steine  au  trodnen    ...  602 

—  in  Suder    576 

Stoiebeln  (2)   596 

m   

—  Mbfelfmetu   396 

—  BereitungStoeife   395 

—  *Sreme,  amerifanifdje   ....  398 

—  gebadenes   397 

—  $imbeer»   396 

—  gefrorener  Bubbing   397 

—  »Bubbtng  mit  Früchten  ....  397 

—  —  SGcffelrober  898 

—  Bunfdj«   396 

—  Quitten*   396 

—  in  ber  Sbetfenfolge   681 

—  BaniHe*   396 

—  Beilchen*   397 

©iSbein  197 

©iöbogen,  SBiener  535 

(?i$mafcfyinen  396 

(StSpubbing  bon  9iei§  ....  402 
SiSpunfdE)  642 

(Ei*f($r<raf  135 

(Sinjcifc  ro$  für  fronte    ...  367 

—  ju  föfagen  17 

(Sinjeifjftoffe  709 

©nbtoien,  eingemachte  .   .   .  .115 

—  einaumadjen  612 

—  *©atat  446 

—  at$  Oemüfe   106 

Snglifcfjer  (Schnitt  553 

—  ©raten  136 

 im  Ofen  136 

 am  6piej3  135 

 im  fcopf  137 

—  Steifcfjpubbing  326 

©ngtifcfje  ^teiföpafiete  ....  249 


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föegifter. 


XVII 


Seite 

©ngliirfje  Obftpaftete    ....  254 

—  8tf)abarber-$aftete     .   .   .  253 

—  $aftctcf)en  3.  Seifert  ...  262 

—  ^lumfudjert  509 

—  ^lumpubbing  (2)  .  .  314.  315 

—  ^ubbing,  aufgerollter .   .   .  315 

—  Sauce  $u  faltem  Srleijd)  .  .  478 
 3U  ^lumpubbing  .   .  .481 

(£nte  au  braten  225 

—  auf  franaafi)tf>e  ?trt  .   .   .  226 

—  gefüllte,  in  QJelce  ....  388 

—  mit  Älöfien  227 

—  mit  SRottoein  226 

—  mit  ftübdjen  227 

—  in  brauner  Sauce  gebämpft  227 

—  milbe  (2)  228 

—  rotlbe,  Salmi  üon  ....  235 

—  in  SSirfing  107 

—  mit  ^tuiebeln  ju  bänipfen  .  226 
EntrSe  fiel)e  9DcitteM5Jerid)t. 
Entremet  fiefje  iüfje  Speife. 
(Entfallen  fielje  £)3mofe*9lpparat. 

©pifuräerbutter  21 

(Jrbfen^rei  117 

—  gelbe  getroefnete    .   .   .  .117 

—  graue  getroefnete  .   .   .  .117 

—  junge  .......  88 

—  junge,  m.^äfinc^enu.Strebfen  89 

—  iunge,  mit  Storffiid)  ...  89 

—  junge,  mit  ^Bur^eln  ...  88 

—  in  Safy  eingemachte  .   .   .  115 

—  in  Sal$  eiu^umadjeu  .   .   .  607 

—  *Suppe  (3)  .   .    .    .    56.  57 

—  $u  troefiten  608 

—  3ucfer-  90 

(SrbSmeljl'Suppe  58 

(£rbbeer-9luflauf  342 

—  *93otole  645 

—  *(£reme  414 

—  Hattert  394 

—  unb  öimbcerfaltfdjafe    .   .  75 

—  *Sta(tfd)ale  75 

—  -Öiför  658 

—  -3Hu§  565 

—  «^unfd)  638 

—  *Saft  für  Äranfe  ....  565 

—  -Sauce  484 

—  -Sdjaum  in  ©läfcrn  .   .  .415 

—  *3uppe  72 

—  »Sorte  502 

Gröbeeren  mit  Slpfelfincn  .   .   .  413 


Seite 

(Ürbbeeren  ein^umarfjen  (3)    .   .  564 

—  ftompottü.,m.sJJarabie3äpfelu  419 

—  mit  Sdjlagfaljnc   .    .    .  .416 

—  Söatb-  jum  9kd)tifd)  .  .  .  420 
&3Falope3  fiefje  SKunbftücfdjen. 

©jfig,  Aragon*  31 

—  .Gliens  656 

—  3of)anni$beer*  657 

—  Dbft-  656 

—  Speife-  656 

—  8ucfer-  656 

gffig.grüdjte   588-601 

fr 

ftabennubel-^ubbing  ....  321 
Färbemittel  für  Saucen  u.  f.  tu.  25 

—  für  (SJclee*  379 

ftarce  üon  fthifäfö  462 

—  ©eflügel*  462 

—  -Speife  üon  &cd)t ....  280 

—  üon  .talbfleifd)  £u  Älöfien  .  462 

—  Sebcr-  461 

—  üon  Sttanbeln  463 

—  haftete  248 

—  oon  iRinbfleifd)  462 

—  mit  SHoftiten  463 

—  oon  Semmel  Mint  füllen   .  462 

—  oon  $8ilb*  ober  Sdnueine* 

fletfd)  31t  hafteten  .  .  .  461 
ftaveierter  Skaten  auf  f ädjfif d)e  9lr  t  1 47 
ftafan  $u  braten  231 

—  mit  Sftaccaroni  232 

—  mit  Sauerfraut  ....  232 
ftafcfy  fietje  ftarec. 

fteenbutter  21 

fteigen*ftompott  430 

geinidjmerfer-Sauce  475 

ftelbf)uf)u  fiefje  9tebf)utm. 

$elb*  ober  Äornfalat   ....  446 

Fett  au^^ufcbmel^en  b.  Scbjadjtcn  627 

—  atÖ  Wafjrungämittel  .    .   .  722 

ftigaro*$ubbing  318 

^ilet  fielje  töinb^lcnbe,  Sd)toein<$- 

lenbe. 

—  üon  ftarpfen  274 

—  üon  Seezunge  293 

$ifrf)-#löBc  449 

—  haftete  (2)  .    .    .   .  251.  252 

—  Tübbing  327 

—  »Heid  295 

II 


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XVIII 


Siegiftcr. 


Seite 

f  ifd)-©alat  434 

 mit  ©ciitüfe    ....  436 

—  «Sauce  471 

 fffcQfiföe  471 

—  *©uppe  49 

f  ifdjc,  Dorfen  berfelben    ...  265 

—  23eignet3  Hott  295 

—  @rfemtung^eicf)en  b.  f^rifd^c  263 

—  ©ebraud)$äett   265 

—  Salden  uitb  Kodjen   .   .   .  264 

—  ©djladjten,  ©puppen  ic.    .  263 

—  2$orrtcf)tung  unb  Zubereitung  263 

—  boraufäneibett   676 

f  ifcf)otter  (2)                    307.  308 

f  ifdjreifjer  51t  beretten  ....  308 
f  ifolen  fiel;e  grüne  SBoljnen. 
flambieren  f.s2lb|engen  b.GJeflügelS. 

f  lanbriidjer  Salat  440 

fleifcfcSluflauf  340 

—  Stkaten  beSjelbeu  ....  133 

—  *6reme   .  159 

—  Sänften  beSfelben  ....  132 

—  frifd)e$  aufzubewahren  .  .131 

—  gutes  ju  erfennen  .   .   .  .130 

—  =Käfe  öon  Söilbreften  .   .  .210 

—  *$lo&,  3ürid)er    ....  159 

—  »tttd&e  (3)   .    .    .    .  449.  450 

—  ftodjen  beSfetben   ....  132 

—  Minuten  151 

—  -^aftete  (2)  .   .   .   .  246.  249 

—  <ßicfelfteiner  150 

—  ^öfel,  gute  630 

—  «^olfter  155 

—  Tübbing,  engtifrfjer  .   .   .  326 

—  *9Sefte  mit  Kartoffeln .  .  .128 
 $aftetd)en  üon .   .   .   .  260 

—  Sollen  155 

—  *©alat  (2)  438 

—  ©auce  ba$u  134 

—  Senf-  157 

—  ^u  fpiefett  13  t 

—  übrig  gebliebenes  .   .   .  .135 

—  Sorbe^anblung  beSfelben    .  130 

—  *2öurft  dmeffet)  ....  157 
f  leifdjbatt  Möätlcfjcn)  öon  föittb* 

fleifd)  152—154 

—  öon  Kalbfleifd)  179 

—  bon  Kalbsbraten  ....  179 

—  öon  ©cfnoeinefleifd)  .  .  .197 
f  leifdjbrül)e,  allgemeine  Regeln  35—38 

—  jrf)nell  5U  madjenbc   ...  38 


Seite 

f leifc^eftraft  .   .  38.  135.  465.  661 

—  -Suppe  39 

f  letfd)püree-©uppe  (2) .  .  47.  53 
f leurons  f.  «8lätterteigfd)nittd)en. 

f  tiegenfdjränfc  135 

foreflen  blau  gu  fod)en    .    .  .271 

—  gebaefene  272 

—  -Sajntttcrjen  271 

formen  ^u  Aufläufen  ....  329 

—  3U  Sacfroerf   489 

ju  ^ubbing  313 

.  .  615 
.  .  200 
.  .  615 
.    .  41 


f  ranffurtcr  Brattourft  . 

—  Änadtuürftdjen  .   .   .  . 

—  Knoblaudjmürftcben  .  . 
f ran^öfifdjc  Suppe  .  .  .  . 
fricaitbeauS  fiefje  Keulcnftiicfe 
f  rieco,  fpanifcb  (2)  .  .  .  . 
f rifanbeHen  fielje  f  leifd)ball. 

frifaffee 


149 


—  SlaU,  Steinet  2C8 

—  §al)iid)cn*  unb  Äapaum    .   .  .  22t 

—  #amme[*  (ßamm-)  (2)  .  .    184.  185 

—  §ecb>  279 

—  fcütntet*  227 

—  Kummet*  HOO 

—  ftalbfleifa)  (2)  169.  170 

—  ftani  Heften»  190 

—  Älöjje  au,  fieb,e  ftlöße. 

—  feine«,  mit  WeUring  222 

—  Sauben»  221 

—  SimOdu  151 


Friture  fietye  Schmelzbutter, 
froldjfdjenfel  $u  baefen    .    .  .307 

—  -haftete  307 

—  Ragout  307 

&rudjt*9luflauf  337 

—  -©iSpubbing  397 

—  *@aHert  (2)     ...  391.  394 

—  -Tübbing,  roter    ....  401 

—  «»Säfte  für  ftranfe     .   .   .  651 

—  *©uppe  für  tranfe    ...  73 

—  -Sörtcfjen  528 

f  rucfjte  in  «urter  ob.  ©c^malj  au 

baefen  553 

f rudjtmuS  b.  gem.  fr.  ...  575 
f  rüd)te  in  SBranntto.  einjum.(2)  560.561 

—  gemiid)te  in  33led)büd)fen    .  562 

—  getrottete  429 

—  ju  trotfnen  601 

f  ructytmuS  f.  b.  einzelnen  f  rüdt)te. 

—  Auflauf  336 

f  rüfjftütf  ftel)c  ©peifejettel. 


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SRegifter. 


XIX 


Seite 

ftrü^fhlcf,  ^agb*  703 

güßfel  fielje  ftarce. 

©alantine  [.  tapaun  zc.  in  ©aflert. 


(Sallcrt. 

—  oon  «al   882 

—  Sittels  füfie  Sbeife   394 

—  —  einjumadjen   579 

—  ©anb*   392 

—  (Sitronen*    393 

—  Don  (Eiern   368 

—  (Snte  in   388 

—  (grbbeer*   394 

—  färben  berfel&en   379 

—  =3formen   878 


—  ßfrudjt*,  oljne  3ufafc  öon  Stanb  394 

—  gfru^t*,  öon  eiitfletocfjten  Säften  391 


—  mit  allerlei  grüdjten    ....  893 

—  ©an«  in   888 

—  ©olbmafTer*   892 

—  fcäljndjen  in   387 

—  $eibelbeer=  einsumadien    ...  573 

—  fcimbeer*   567 

—  äoöannisbeer*  einjum.  (4)  568—570 

—  ftalbfleiidjrou'en  in   388 

—  ftalbfleifd)  in  (2)   885 

—  Äaöaun  in   386 

—  Äirfdjabfel*  einsumadjen  ...  580 

—  oon  SadjS   882 

—  fiitör*,  franaöflfdje   893 

—  $rei§elbeer»  einjumadjen  ...  583 

—  $unftfj*   393 

—  $uter  in   387 

—  Quitten  ein$uina<$en  (3)   .    584.  685 

—  faure  bon  fialbsfü&eit  ....  379 

—  faure  t>on  ©etatine   381 

—  oon  Sarbinen  unb  tfaüiar    .  .  883 

—  «Sdjüffel  üon«inb8Ienbe,©epflel 

unb  bergl   881 

—  —  öon  einem  §afen    ....  383 


—  —  öon  eingefallener  ßunge     .  884 

—  Stürjen  berfel&en  879 

—  «Bein»  (3)    389.  390 

—  —  mit  «iern  891 

—  —  nadj  $rälatenart   ....  390 

—  8n>etfa)en*  einaumadjen    ...  577 


©attertftoffe  *u  ©eteeä  .  .  374-378 
©anS,  ttnlbe  231 

—  gefüllte,  in  ©attert  ...  388 
©änfe-9tagout,  braunes  u.  meißc^  231 

—  ©picf-  §u  räubern    .   .  .632 

©änfebraten  228 

©änfebruft  ju  räudjern    .   .   .  631 


Seite 

©änfefett  22 

©änfetjafS,  gefüllter  230 

©änjeleber,  gebratene  ....  229 
—  -haftete  (3)  .    .   .    .  239-241 
©änferefte,  Äloftcrfpetfe  öon  .   .  230 


©änfefömarj  (2) .   .   .   .  229.  230 

©ar  *u  braten  159 

©arneelen  300 

 Salat  436 

—  -Sauce  470 

(Stornieren  fie^e  Sedieren. 

©artenfreffe  442 

©aSfodjer  6 

©aäofen  5 

©eflügel,  ?Ibfd)lad)ten  beSfelben  .  211 

—  SluSlöfen  ber  ftnodjen    .   .  215 

—  SluStueiben  beSfelben  ...  212 

—  -©edier  261 

—  -Sörei  für  ftranfe  ....  238 

—  Gurrö  oon  236 

—  @rtennung3äeid)en  bc3  jungen 

unb  alten  210 

 haftete  (2)  257 

—  Mähte»  beweiben  ....  211 

—  Ragout  222 


—  Söorbercttung  beSfelben  .  .211 

—  üor$ujd)neiben  674 

—  3eit  Aum  (Stnfauf  .   .   .  .210 

—  Quriqttn  beSfelben    .   .   .  213 


©efüllte  ©ier  366 

©ebjrn  fte^e  §irn. 

©elatine  376 

©elee  fiefje  datiert. 

©eintraten  (2)  .   .   .   .  310.  311 

©emSpfeffer  311 

©emüfe,  Slbfodjen  berfelben  .   .  78 

—  Anbrennen,  ©erfahren  babei  78 

—  9lutberoaf)ren  11 

—  Aufwärmen  bcrfelben    .    .  79 

—  93ebeutungfürbte(£rnä^rung  709 

—  83inbung3mittel    ....  78 

—  einjumadjen  in  Raffern  unb 

Steinfrügen  606 

—  ftett  $um  77 


—  gemengtes,  mit  #ammelfleifd)  101 

—  -©raupen  f.  b.  täglichen  2ifd)  92 

—  junge,  in  93led)büd)fen   .   .  604 

—  junge,  in  Steintöpfen    .   .  606 

—  Regeln  beim  ftoajen  .    .  77—79 

—  -Suppe  (2)  .    .   .   .    55.  56 

—  unb  &teifd)fuppe   ....  53 

II* 


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XX 


föegifter. 


Seite 

©enfer  Sorte  .......  496 

—  (Sauce  468 

©erftenmehl-Suppe  59 

©erfienthee  651 

©erftemoaffer  650 

©efeflfebaft,  Wnorbnungen  ba^u  .  678 
©efelluhaftSgernüfe  bon  allerlei  .  90 
©eft  ftehe  #efe. 

©etränfe  für  ftranfe  .  .  649—651 
©eroür^eftraft  an  9lagout3  .   .  31 

—  -©jtrafte  34 

—  -Stför  658 

—  -ttlteAö!  531 

—  -Senf  (2)   478.  479 

©emürznelfen-fiiför  658 

©lattbutt  51t  baefen  291 

—  au  foehen  291 

©lührcein  642 

©oibbutt  zu  baefen  292 

—  5U  fod)en.   .    .....  292 

©olbtuaffer,  S)anziger  ....  659 

—  -©attert  392 

©rammflöfee  452 

©rapen,  eiferner  Kochtopf,  f.Xepfe. 

©ratin,  SRinbfleifcfj-  155 

©ratinieren  ftehe  Überfruften. 
©raupen-Schlcim-Suppe  ...  71 

—  -Suppe  (3)  64.  71 

—  mit  äroetföen  373 

—  mit  faurer  Sahne ....  373 
©rie3mef>l-2luflauf  332 

—  -Älö&e  451 

 gebaefene  457 

—  Tübbing  317 

—  -Suppe  (2)  ....  65.  68 
©rieäfchnitten,  fdjlefifdje    .   .  .551 

©rieStorte  498 

©rillaben,  ©riüieren  f  .fööftjdjnitten. 

©rog  642 

©rofte  SBolmen  fielje  2>icfebohnen. 

©rube  5 

©rünforn-Suppe  60 

©rüfee,  Sudjnjeizen-  373 

©rüfctourft  620 

©ugeltjupf,  f.  $opf-  ob.  Sßapffudjcn. 
©ulaid),  ungar.  Nationalgericht .  149 
©urfen  einzumachen  (10)591.598-601 

—  gefüllte  98 

—  ©emüfe-  98 

—  gefdjmorte  97 

—  illuftrierte   447  I 


Seite 

©urfen-Salat  (2)    ...  444.  447 

 einzumachen    .   .   .  .601 

—  -Sauce  670 

©u&  au  Dbftfuc^en  492 


55 


573 


§acffel  ftatt  ftteifdjnwrft  .  . 

—  Bieren-  zum  Kalbsbraten 

—  bon  Suppenfleifch  übertraten  157 

209 

69.  71 
59 
650 
589 
430 
659 
574 
484 
73 
219 
221 
220 
387 
249 
222 
433 
220 
523 
458 
186 
186 
186 
185 
184 
186 
186 
186 
44 
183 
184 
187 
184 


—  bon  SBüb 
&afergrüfc-Suppe  (3)  . 
$afermehl-Suppe    .  . 
Haferfchleim  für  Äranfe 
Hagebutten  einzumachen  (2)  573 

—  Kompott.  . 

—  -ßilör  .   .  . 

—  -9Jcu$  (2)  . 

—  »(Sauce    .  . 

—  -Suppe    .  . 
§äf)ncf)en  ju  braten 

—  -ftrifaffee,  fetneS  . 

—  pebaefene  in  Sauce 

—  tn  Sulz  .... 

—  haftete  (2) .   .  . 

—  -SRagout  .... 

—  -Salat  .... 
$>äfmel,  S3acf-.  .  .  . 
Haloren-ftuchen  .  .  . 
Hamburger  .uiöße  .  . 
Hammelbraten,  Sieb  ohne  SBorte  ü 

—  Sftagout  bon  .   .  . 
§ammetffeiicf),  Gurrb  oon 

—  -ftrifaffee  (2)    .  . 

—  gebämpfteS  .   .  . 

—  Ragout  (2) . 

—  -föcfte  mit  ©urfen 

—  fööftfcbnitten  bon  . 

—  -Suppe  .... 
föammelfeute  (3) .  .  . 
Hammelrippchen  (2) 

—  für  Stranfe 
£ammclrücfen  roie  SBilb  (2)  181 
Hafdjee  fiehe  £>acficl. 
Hafelhulin  ju  braten    .  . 

—  in  SJüchfen  einzumachen 
§afe,  Abziehen  beäfelbeu 

—  in  ©altert   .   .  . 

—  gebämpftcr  .  . 
Jpafenbraten  im  Cfen  . 

—  am  Spiefr    .   .  . 


184 


185 


182 


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fflegiftcr. 


XXI 


Seite 

$afenpaftete  246 

—  falte  254 

.£>afenpfeffer  206 

Hafenjuppe  50 

Imuptel-Salat  fiefye  Äopffalat. 

|>au3brottörtcr)en  542 

§aufenblafe  375 

&au3f)ofmeifterbutter  ....  21 
fcedjt  unb  Wai  280 

—  blau  $u  fodjen  276 

—  in  ©ierfaucc  279 

—  auf  englifcfje  «rt  ....  277 

—  ftarcefpeife  üon    ....  280 

—  forcierter  278 

—  "ftrifaffee  279 

—  gebadener  278 

—  gebaefener  mit  faurcr  ©aljne  279 

—  gebämpfter  277 

—  getiefter,  fficftftföer  ...  277 

—  "ftrufteln.  281 

—  mit^armefanfäfeu.gtoiebffn  278 

—  *$aftetdjen  258 

—  auf  fäc^fifc^e  SSeife   ...  277 

—  *£alat  434 


—  »Sauce 


.fredjtfajnitten  mit  feinen  Kräutern 

Öeberid)  

£efenflö&e  mit  TOc^t   .   .   .  . 

Hefenteig    488. 

Heibelbccr-ÖJelee  

—  "Kompott  (2)  

—  "$fannfud)en  

 SBein  

£eibelbeeren  einzumachen  .   .  . 

—  äu  troefnen  

.'perbftrüben  

|>erbftrourgeln  (2)  

»erb  

$eringe,  frifäe,  au  baden.   .  . 

—  frtfdje,  erfennen  u.  öorbereiten 

—  frifdje,  ju  fodjen  .   .   .  . 

—  ju  marinieren  

—  gefallene,  ju  baefen  .  .  . 
 ju  räuqjern  

—  mit  IKemoulabenfauce    .  . 

—  jum  $f)ee  

—  mie  Neunaugen  ju  bereiten 
,pering>91uflauf  

—  "<£reme  

—  »Kartoffeln  

—  "Kotten  


468 
280 

82 
456 
492 
573 
421 
355 
655 
572 
603 
104 
101 
4 
297 

26 
297 
297 
297 
297 
298 
298 
298 
340 
298 
120 
298 


Seite 

$ering§-Salat  (2)   .   .   .  437.  438 

—  -Sauce  469 

 falte  479 

^erjfo^l  fiefje  SBirfing. 
|>etfd)en  fiefje  Hagebutten. 
$imbeei>@i3  396 

—  -ßffig  ...   :    ....  567 

—  "@elee  567 

—  "Äattfcfjale  75 

—  "Kompott  421 

—  "fiiför  659 

—  "9Ru$  567 

—  -Saft  (2)  567 

—  "Sauce  484 

—  "Srfjaum  415 

Himbeeren  einjumadjen    .   .   .  567 

|>immlifd)er  2ranf  647 

Rippen  (2)  545 

§irn*Klö&e  451 

—  "Söurft  619 

Hirfdjfeule  }U  braten    .       .   .  207 

—  Sßerroenbung  207 

£irfd)paftete  fiefje  SBilbpaftete. 

ßirfc^pfeffer  207 

|)trfd)5iemer  im  Ofen  ....  207 

—  am  Spieß  206 

$irfe  in  ber  §orm  374 

Hobelspäne  534 

Hodge-Podge,  fd)ottifd)e  Suppe .  62 
Hobenaollem-Küdjlein  ....  533 
Houänbifdje  Safjnefpeife   .   .   .  408 

—  Sauce  470 

fcoüanMfcber  $unfdj  ....  639 
|>olftein.  ober  £raöemünber  Sauce  471 
Holunbermild),  falte     ....  75 

|>onigfud)en  541 

§opfen"©emüfe  82 

—  "Salat  443 

Hoppelpoppel,  falter    .   .   .  .643 

—  warmer  643 

Hors  d'oeuvre  f.  @ingang3gerid)t. 
£ud)en  ftefje  £ad)g. 

$uf)n  mit  Perlgraupen    .   .  .224 

—  mit  Tomaten  224 

Hüfmer^rif affee  m.Krebfen  in9f  ei3  221 

 mit  Sietering  ....  222 

—  *2Kaöonnaife  mit  ©aKert   .  387 

—  in  ftei*  224 

—  junge,  mit  Sauce     .   .   .  222 

—  "SRefte,  9Jci|'d)gerid)t  oon  .    .  223 

—  "Soufflee   223 


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XXII 


Gegiftet. 


«Seite 

§flljner-Suppe   45 

Rümmer,  amcrifanifAcr    .   .  .299 

—  -ftrifaffee   300 

—  p  foc$en   299 

—  -Salat   435 

#ufareneffen   178 

fcüjifmafer,  ^oUänbifc^c    .  ..   .  541 

§agbfrul)ftücl  .   703 

äger-tfofjl   109 

3ager-2Beinpun|*d)  (2)  ....  640 

Jafobiner-Suppe   52 

fan  im  Sacf   371 

Ennü-£inb-$tmfcf>   641 

luftrierte  ©urfen   447 

fmperial-^unfcb,   638 

Sfnbifdjer  «ßubbing   326 

§ngiuer   557 

äo§anni§Beer^reme    ....  414 

—  -Cfßg   657 

—  -©etee  (3)    ....  568-570 

—  '©eleeö.fctytoarjen^oljanniSb.  570 

—  -Kompott   420 

—  *£i!ör   659 

—  -^fannfudjen   353 

—  -Saft  (2)   570 

—  -Sauce  (2)   483 

—  *$orte     .......  503 

—  -SBein   655 

Johannisbeeren  einpmad)en  (2)  568 

.    .  570 

,    .  420 

.    .  94 

.    .  7 

.    .  156 

.    .  651 

.    .  341 

,    .  374 

,    .  259 


—  }d)toaxjftt  einpmacf)en 

—  pm  üftachtifd)  .  . 
^cujanniSlaucf)  p  fodt)en 
JrbeneS  ©ejd^irr 
Irish  Stew     .  . 

i§talicni[dje  *ßoIenta 
Staliemtrfjer  Ster$ 
§u3-<|ßaftetd)en  . 


Kabeljau,  frtjdfjer  287 

—  -Stollen  288 

—  p  fchmoren  288 

—  Stypattfl  p  baefen  ...  288 
Kabinett-^ubbing  (2)  .  .  .  .  318 
Kaffee,  brennen  beSfelbcn     .   .  633 

—  -«regeln  532 

—  -dreme  410 

—  als  ©eträn!  635 


169 


43 


Kaffee-Kucf)en  fte^e  93utterfudr)en. 
 portugiefifdjer 

—  SJZatjicn  besfeiben 

—  »SRafdjinen  .  . 

—  unb  SclterStoaljcr 

—  -Sorten  . 

—  -£ridjter  .   .  . 

—  2Bafdr)en  beSfelben 

—  -8u  ia$   •  •  • 

Kaifer)pargel  .  .  . 
Kaiferfuppe  .  .  . 
Kalbflcifcf)*33ällcf)en  . 

—  ftricanbeauS  f.  Keulenftudfe 

—  -Ofrifaffee  (2) 

—  in  ©aüert  (2) 

—  gerolltes  .  . 

—  -Klü&c     .  . 

—  haftete  (4)  249.  255.  257 

—  Sollen  in  ©allert 

—  -Suppe  (2)  .  . 

—  mit  SBadjolber  . 

—  -SBurft,  farcierte 
Kalbsbraten,  aufgewärmter 

—  Söcrggeridfjt  üon  . 

—  in  ^Buttermilch  .  . 

—  eingefchnittener 

—  ftlei)d)bätttf)en  üon 

—  ftufatetieffen  üon  . 

—  s4>lattenring  üon  . 

—  -Tübbing     .   .  . 

—  -Ragout  .... 

—  fööftfcfjnitten  üon  . 

—  im  Xopf  .... 

—  als  SBicfetbraten  . 
KalbSbruft  p  füllen  . 

—  gebämpfte  .  .  . 
KalbSfüfee,  gebaefene  (2) 

—  p  (dauert  .  .  . 
®albäf)irn,  Ragout  üon 
KalbSfeule  im  Ofen 

—  am  Spieß  .  .  . 
KalbSfopf,  gebaefener  . 

—  gefo<f>ter  .  . 

—  ^afte  .  . 

—  Ragout  (2) 

—  -Sauce    .  . 

—  -Sülze    .  . 

—  -Suppe    .  . 

—  ttrie  Sd)ilbfröte  (en  tortue) 


175 


172 


Seite 

515 
633 
635 
651 
633 
635 
633 
634 
86 
47 
179 


170 
385 
175 
449 
258 
388 

52 
165 
175 
179 
178 
164 
179 
179 
178 
178 
327 
180 
178 
163 
165 
164 
165 
176 
375 
171 
162 
162 
174 
173 
248 
174 
473 
174 

43 
173 


Kalbsleber  (4) 
KalbSmilch  fiehe  SJcibber. 


176.  177 


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föegifter. 


XXIII 


Seite 

Mbäniere,  Ärufteln  öon  .  .  .  167 
KalbSnierenfcrmitten  ....  177 
StalbSrippen,  gebämpfte    .   .  168 

—  gebratene  (3)  .  .  .  168.  169 
ftalbSrö  (leben,  gefüllte  .  .  .  .171 
flalbSrüden  163 

—  mit  alleriet  ©emüfen     .    .  163 

—  mit  allerfei  ©aucen  .  .  .  163 
MbSfdmifcet,  glacierte,  fürftranfe  180 
ftalbäftütf  für  ftranfe  ....  180 
Äalb^unge  für  Sfranfe  .   .   .  181 

flalrfdjaleit. 

—  «öfclflnen«   74 

—  3tyri!ofen*   74 

—  93ier*   75 

—  5öicr=  in  Gfläfera   647 

—  SButtermUdj*   75 

—  ©rbbeet*  unb  fcimbeer*     ...  75 

—  §olunbetimIdj*   75 

—  mrfcf)--   74 

—  oon  fouret  3JMI<f)   76 

—  ©ago«  ober  8ietS-   75 

—  öon  gefdjlagener  ©aljue    ...  75 

—  ©ein*   74 

—  toeftfäliffle  .  .   75 

ftanbiereit  b.  grüd)te  $u  üerfjinb.  560 
ftaneel  fiefje  gimt 

Kaninchenbraten  (2)  .   .  188.  189 

—  -ftrifaffee  190 

—  Ragout  GMSfeffet)  .   .   .  189 

—  Suppe  (2)  188 

—  £3ten,  ^b^hen,  «uSroeibeu 

unb  3erlegen  beweiben  .  187 
Kapaun,  $u  braten  218 

—  -ftrifaffee,  feinet  ....  221 

—  in  ©elee  386 

—  gebämpfter  218 

—  gefüllter,  in  (Stottert  .   .   .  386 

—  *9iefte,  Auflauf  öon  .   .  .219 
Kapern*©aucc  $u  Orifd)    .   .   .  468 
KappuS  fietje  Kohl. 
Kapuainerfreffe  ein*umacf)cn  .   .  595 
Äarbonaben  |ief)e  Wippen. 

Äarbinal*@rttaft   644 

Karmeliter-Kuchen  515 

Karotten  ftebe  SBuraefn. 

Karpfen  unb  Slal  273 

—  bemoofter  275 

—  blau  $it  fodjen  272 

—  *ftilet  274 

—  ganj  ju  baden     ....  274 


Seite 

Karpfen,  gefüllter  273 

—  fairer,  mit  Sauce  ....  275 

—  marinierter  275 

—  mit  polnifdjer  ©auce     .   .  272 

—  mit  SRottoeinfauce  ....  272 

—  ungarifcfjer  274 

Kartäufer-Klöfje  362 

Kartoffel-Sluffauf  333 

—  *&änd)en  128 

—  -SBerg  öon  Überreften    .   .  125 

—  -Klöße  (4)  .  .  .  .  453.  454 
 9Jcef)l  18 

—  *9Jcu$  123 

 gebadeneS  123 

—  "SÜhndjeln  aum  Servieren  .  453 

—  Rubeln  128 

—  -$fannfuchen  (3)  .   .  359.  360 

—  ^fannfudjen  mit  9Äef)l  .   .  358 

—  ^ubbtng  323 

—  Buffer  fietjc  K.*^fannfud)en. 

—  -©alat  (3)    .   .   .    .  440-442 

—  -Scheiben,  gefcf)morte     .    .  126 

—  -©^langen  123 

—  -©djnee  123 

—  "©peife  öon  ftleifdjreften    .  128 

—  -Stüdehen  auf  ©cemannäart  126 

—  -Suppe  (2)  54.  55 

—  -Sorte  498 

Kartoffeln  unb  tpfel    ....  127 

—  aufzubewahren  11 

—  93anb-  129 

—  unb  Eimen   127 

—  mit  Buttermilch    ....  123 

—  (Surrö-  124 

—  eingefruftete  121 

—  gebaefene,  mit  SBratnwrft    .  124 

—  gebaefene,  mit  Käfe   ...  126 

—  gebratene  121 

 mit  ftpfein  122 

 mit  Rührei     ....  122 

—  roh  gebratene  122 

—  gefüllte  126 

—  mit  $ammelfleifch     ...  127 

—  §ering3-  120 

—  §u  fodjen  119 

—  feine  $eterfilien-  .   .   .  .121 

—  ^rinsefe-  125 

—  -Otöft  129 

—  mit  öerfcrjiebenen  ©aucen   .  120 

—  faure  121 

—  in  ber  ©djale  ($ell-)     .   .  129 


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XXIV 


föcgifter. 


Seite 

Kartoffeln,  <S(f)infen-    ....  125 

—  mit  (SdjnjeinSrippe  u.  fauren 

Äpfeln  124 

—  unb  frifdje  groetfcfyen     .    .  127 

—  unb  getroefnetc  Htoetf^eit   .  127 

—  mit  gmiebeln  geftoüt  .  .  121 
Käfe-fluflauf  340 

 Kudjen,  fcf)lefifcf>er    ...  522 

—  -SJcildj,  aerrüfjrte  ....  368 


—  -Stögen   533 

—  -Stangen   533 

Kaftanien-Sluflauf   338 

—  ed)te   100 

—  -^ubbing   316 

—  -Sauce   472 

—  üor^uric^ten   29 

Katfyar.-^flaumen,  getr., in  Gognac  562 

Kaoiarfcbnittdien   296 

Kebinger  Klöfee   459 

Kerbel-Suppe   61 

Kerbelrübdjen   105 

Keulenftücfe  (2)   ....  166.  167 

Kiebifc-(£ier   364 

Kirfcf)-2Iuflauf   335 

—  -S3rot   553 

—  -Greme   413 

—  -Kältepole   74 

—  -Ktö&e   457 

—  -Kompott  (2)    .    .    .  420.  430 

—  -Kreibe   572 

—  -Siför    659 

—  -9JcuS   572 

—  -<ßfannfud)en   355 

—  -Saft  /572 

—  *Sance   484 

—  -Suppe  (2)   72 

—  -Sorte   503 

Kirfdjapfel-Öelee    580 

Kirnen  ein^um.  (6)  561.  571.  572.  588 

—  faure,  mit  Sdu'agfafyne  .   .  410 

Klaben,  ©remer   522 

Klar  ftefye  Giroeife. 

Klare  für  ftleiföfpeifcn    ...  24 

—  mit  £>efe    24 

—  ofmc  £efe   24 

Klopfen  beS  ftleifdjeS  .   ,   .   .  131 

Klopä,  feine   147 

—  oon  Scfjtoeinefleifd)  .  .  .  198 
Klofterfpeife  Don  ©änfereften  .   .  230 


6eite 

Klöfjc.   %m  allgemeinen  .  .  448 

—  ju  Wal*  unb  ÄrebSfuppeu     .  .  449 

—  abgebrannte,  mit  SJadobft     .  .  459 

—  dgöptifdje    453 

—  WtftU   457 

—  fcampfnubeln  (2)  .  .   .  .    455.  456 

—  ©ampfnubeln  su  baden    ...  456 

—  Dumplings   458 

—  ©ier*   452 

—  feine,  ju  gleiten  leiten    ...  458 

—  bon  übrig  gebliebenem  3Ieifdj  .  450 

—  öon  ftlufjfifdjen   449 

—  gebatfene,  ju  Dbft   455 

—  ©ramm*   452 

—  @rie8mel)1   451 

—  ®rie8meb>,  gebadene    ....  457 

—  Hamburger  .  .  458 

—  fcefen»,  mit  9TCeb,l   456 

—  $irn*   451 

—  ßalbfletfdj«   449 

—  fiartäufer*   862 

—  Äartoffet*  (4)                     453.  454 

—  fiebinger   459 

—  ftiritf)*   457 

—  finöpfiein,  grüne   451 

—  fiob>   460 

—  au  firebB«  unb  «atfuppen     .  .  449 

—  fieber  (2)   460 

—  SRaiS*   460 

—  SWanbel*   452 

—  SRarf*  (2)   452 

—  3tteb>,  große   459 

—  —  jur  Suppe    453 

—  fflHbber*   .449 

—  «Kob,n,  f^Ieftirfie   457 

—  8ünt>fleifd}*   449 

—  Sdjaum*   458 

—  ad)iiifcn=   461 

—  Sdjmamm*  (2)   450 

—  Srfjmammnubeln   451 

—  au  braunen  Suppen   449 

—  Suppen  (2)                         450.  453 

—  Söalb ■-,  §enneberger   455 

—  SBeißbrot*  (3)                     452.  454 

—  SBei&brot*  unb  9Jicb>  (2)  .  .   .  45» 

—  3miebacf*    451 

Knacfmurft,  granf furter    ...  200 

—  feine,  ju  machen  ....  615 

Knoblauctjroürftcfyen  ju  macf)cn  .  615 

Knorfjcu-Suppe   öl 

Knöbcl  fieljc  Klöfec. 

Ku  oüen-3icft   105 

 Salat  oon   443 

Knöpflein,  grüne   451 

Knüppeltorte,  oftfriefifdje  .  .  .  508 
Knurrfyaljne,  eingelegte     .   .  .295 


\ 


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föegifter. 


XXV 


Knurrhöhne,  gebratene     .   .  . 

Kochgcidnrre  

KobJ,  brauner,  Stufmärmen  .  . 

 auf  Wremer  9Irt  .   .  . 

  fur$er   

—  93rüffeler  fie^e  9tofenfof)l. 

—  rf)inefifeher  

—  geschnittener,  auf  roeftfät.  Wrt 

—  $äger*  

—  'ftttfje  

—  -Kudjen  

—  ramtfcfjer  

—  roter   

 einzumachen    .   .   .  . 

—  -Salat  (3)    .....  . 

—  Saüonen-  fiehe  SBirfing. 

—  Schmalz-  ober  ©utter-  .  . 

—  «»Suppe  

—  toeifecr  (3)  ....  108. 
 einzumachen    .   .   .  . 

Kohlehübrate  

Kohlfopf,  gefüllter  (2)  .   .   .  . 

—  -9tefte  

Kohlrabi  

—  gefüllte  

Kolatfchen  (3)   528. 

Kompott,  bunteS,  einzumachen  . 
Kompotte  fiehe  2)unftfrüd?tc. 
Konfitüren  fiehe  3uderfrüd)te. 
Königin-Suppe  

—  falfdie  

ftönifl«-Äpfel  

—  -Kuchen  

—  *$unfc$,  polnifdjer  .  .  . 
Kopfialat  

—  als  ©emüfe  

Korinthen-Kudjen  

—  -$lafc  

—  -^ubbing  

—  ju  reinigen  

Kornfalat  

Koteletts  fiehe  kippen. 
Kradelinge,  ^oüä nbi )d)c    .   .  . 
Kraft-Dmetette  

—  -Sauce,  braune  .  .  .  . 
 mei^e  

Äraftbrü^e,  braune  $u  föagout  . 

—  (SouliS  

—  weifte  

KramtSüögel  ju  braten    .   .  . 

—  in  93üd)ien  einzumachen  .  . 


€fit< 
295 
6 
79 
111 
112 

83 
112 
109 
460 
111 

84 
108 
59(5 
445 

86 
54 
109 
611 
709 
110 
111 
93 
93 
529 
590 


45 

46 
425 
515 
640 
443 

92 
513 
526 
319 

32 
446 


541 
351 
466 
466 

25 
465 

25 
235 
235 


Sette 

KramteDögel^aftete  (2)    .  247.  259 

—  Salmi  üon  (2)  ...  235.  236 

—  -Suppe  51 

Kranfe,  ©etränfe  für  .  .  649—652 
Kranfenfpcifeu  fiehe  am  Sdjluft 

jebeä  SlbfdjnitteS. 
Krapfen(Kräpeln)f.Schmalzgebätf. 
Krapfen  üon  ftifdjreften    .   .   .  295 
Kraut  fiehe  Kof)l. 
Kraut  f.(9l  pfel-,93im-)37cu3  ob.  93rei. 
Kräuterbutter  480 

—  eingefocf)te,  zu  ©aucen   .   .  31 

—  "Suppe  63 

KrebS-Sutter  20 

—  hafteten  (2)  258 

—  -Tübbing  327 

—  -Sauce  su  ftifd)  ....  470 
 ZU  93lumenfofjl    .   .    .  474 

—  -Suppe  47 

Krebfe,  gefüllte  463 

—  ZU  lochen  300 

Kreffe-Salat  442 

Kringel,  Setter  532 

—  ®lberfelber  524 

—  fdjroäbifcbe  532 

Kronsbeeren  fiehe  Preiselbeeren. 
Kröpfli,  gefüllte  Schweizer    .   .  529 
Kruftaben  au  ^aftetchen   .    .   .  256 
Kruftcnpaftetdjcu  fiefje  Semmel* 

hafteten,  römtfehe 
Kruftein  üon  #ed)t  281 

—  üon  KalbSmibber  ....  167 

—  üon  KalbSuiere  167 

—  nach  ber  SJcobe  154 

Kruftcnpubbing,  ruffifcher  .   .   .  408 
Kuchen  fiehe  unter  SBadrccrf. 
Küden  fiehe  Fähnchen. 

Kufuruz  fiehe  SDcaiS. 

Kümmel-Kohl  81 

—  -^fannfudjen  357 

Kupfer-©efd)irr  7 

Kürbis  einzumachen  (2)    .  586.  593 

—  -©emüfe  fiehe  ©urfen*. 

—  5U  trodfnen  603 

Küfterfudjcn  515 

8. 

Saberban   .   .  287 

üabSfau«   125 

SJachS  in  Hattert   382 

—  $u  fochen   266 


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XXVI 


Gegiftet. 


Seite 

Sa$3  mit  Kräutern    ....  267 

—  marinierter  267 

—  haftete  252 

Samm*  (©raten  jc.),  fie^c  Rammet, 
ßeber  üom  Mbe  Ii)   .   .  176.  177 

—  -mü&e  (2)  460 

—  *$ubbina  328 

—  -SBurft  (2)  .  .  .  .  616.  618 
 Druffel*  617 

Sebfudjen  (2)   540.  541 

Secferli,  ©afeler  540 

fiegieren  fieije  Sinben,  «baietjen. 
Seguminofenmefjl-Suppe  ...  59 

Seidiger  Allerlei  87 

Serben  235 

fitebeSäpfer  fiefje  Tomaten. 

SiebeStorte  504 

ßieb  oljne  SSorte  186 

fiimonabe  (2)   647.  649 

Simone  fic|e  ©itrone. 

Sinfen  (2)  118 

—  -Suppe  (2)  .   .   .   .    59.  60 

fiinfenmeljl-Suppe  59 

ßinjer  Sorte  502 

ßif0re.   3m  atigemeinen  ...  657 

—  Gutasao   658 

—  erbbeer*,  franaöfifäer  ....  658 

—  ©etoürj*   658 

—  ©efeüranelten«   658 

—  ©olbttmficr,  fcanatfler   ....  659 

—  Hagebutten*   659 

—  fcimbeer*   659 

—  So^anniSbeer*  (f$h>arae)  ...  659 

—  ßirfa>    659 

—  9?u6=  franaöftfajer  (2)    ....  658 

—  Cuitteit*   658 

—  JBaniHe*   659 

—  Simt*   658 


ßiför-©allert,  franaefifcfje  ...  393 

£ötoenaaI}n*(SJemüfe  82 

Süftlein   533 

Suftfpccf  jn  machen   628 

Sflaccaroni  fielje  JRö^rnnbeln. 
SOtaceboine  fiefje  9Jlifd)gemüie. 

Sftagifter,  fcfjioaraer   340 

9Jlai*^if(^e  $u  marinieren    .    .  284 

—  gieren  au  forfjen  ....  284 

—  -SScin  («Wattranf) ....  616 


Seite 

flttaitonber  (Schnitten  ....  529 
2ftairüben  90 

—  mit  #ammelfleifd) ....  91 
Wlaiä,  amerifan.  £iebttng§)peiie  97 

—  -93rei  374 

—  in  (Sfftg  einaumadjen     .   .  594 

—  'fttö&e  460 

—  auf  fcfjttJäbifäe  SSeife    .   .  97 

—  -Suppe  69 

SttaiSmeljl  19 

—  «Tübbing  404 

Mafrelen  au  fodjen  294 

SMronen  537 

—  Auflauf  330 

—  »Sreme  412 

—  ©eioüra-  537 

—  -Shtdjen  516 

—  *$fannfudjen  355 

—  -Sdjaumtorte  501 

—  Sdjofolabe-  538 

9ttanbel*23erg  516 

—  -Ereme  412 

—  -ftlöfedjen  452 

—  -ftnappfucfjen  514 

~  -Äränae  544 

—  *3JHlcf)  649 

—  -Muffe  538 

—  ^Släfcdjen  531 

—  "Sauce  483 

—  -Schnitten  534 

—  "Späne  533 

—  -Spedfudjen  514 

—  -Sula  (2)  407 

—  ^orte  (2)  .  .  .  .  496.  497 
3ßanbeln,  gebrannte  536 

—  gefalaene  536 

—  9Ku3faainer  537 

—  reiben  unb  ftofeen  ....  32 

SRangotb  84 

Waranen  au  fodjen  282 

9Karinabe(93eiae)fieIje  SBürabrüfje. 

Marinierte  (£ier  367 

WlaxUmöfa  (2)  452 

9ftarmelabe  ftetye  ftrudjtmuä. 

Maronen  100 

9ttarfd)atI-9?iel-93on>Ie  ....  646 

MarfäaOj-Sörtdjen  527 

SflarfeiUer  Sorte  494 

3Karaipan  (2)   493.  494 

^aftlmtm  .  219 

SJtaulbeer-Äompott  421 


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fflegijler. 


XXVII 


477 


323 
18 


581 


Maulbeeren  em$untad)en 
Mauonnaife  (2)  .   .  . 
Mecflenburger  $unfch  . 

Meerfoht  

Meerrettich-Sauce    .  . 

 falte  .... 

Mef>l  aufaubetuafjren  . 

—  braun  $u  matten  . 

—  '©raupten  au  fochen 

—  -ftlofc,  grofeer  .  . 

—  -Älöjje  gur  Suppe 

—  -^ßfannfuchen  (3)  . 

—  -$ubbing  (2)    .  . 

—  ju  fchroiften  .   .  . 

—  -Suppe  (2)  .   .  . 
3Äc^lfpcife  üon  Rubeln 

—  für  Äranfe  .  .  . 
Melbe  (Melle)  .  .  . 
Melone  einzumachen  (2) 
Melonen-ftomport  .  . 
Menu  fie^e  Speifenfolge. 
Mettnmrft  au  braten  . 

—  weftfältföe  .   .  . 
Mibber  

—  gfactertc  für  ftranfe 

—  -Klöße  .... 

—  -Kruftein  .... 

—  -hafteten .... 

—  Tübbing  für  Kranfe 

—  -Suppe  .... 

—  ooraubereiten    .  . 

—  nac|  Villeroi  .  . 
Mifabo-Salat .... 
Milch,  bicfe  (ftffjemttcft,  »orfäfe) 

—  gefchlagene  .  .  . 
  faure  .... 

—  -KaltirJjalc   .   .  . 

—  -Tübbing  aus  f aurer  Mildr) 

—  -Sauce  j.  <ßottgebeutet 

 fäuerliche    .   .  . 

 Suppe  (7)  .   .   .   .  67 

Milchbrötchen  p  bacfen  .  . 
Mince-Pie,  engl.  <Jkftetcf)en  . 

Minutenfleifch  

Mifchgemüfe,  fpanifcheS  .  . 
Mifchgericfjt  öon  $üfmerreften 

—  üon  Karpfen  unb  %oX  . 

Mittel-Bericht  

Mixed  Pickles  (2)  .  .  .  589 
Mockturtle-^ßajtete  .... 

—  -Ragout  


Ami** 

581 
478 
640 

86 
472 
479 
8 

18 
373 
459 
453 
353 
324 
464 

70 
341 
342 

82 
589 
428 

199 
614 
172 
180 
449 
167 
257 
180 
44 
28 
172 
439 
368 
368 
76 
67 
406 
483 
475 
-69 
554 
262 
151 
102 
223 
273 
680 
595 
248 
172 


Seite 

Mockturtle-Suppe  49 

Mohn-Klöfje  457 

Mohrrüben,  Möhren  f.  SBuraeln. 
Motte  für  SBruftfranfe  ....  650 
Moosbeeren  einzumachen  .   •   .  582 
Moppen,  h°flänbifche   ....  542 

Morchel-Sauce  466 

Morcheln  als  ©emüfe  ....  100 

—  oor$urid)ten  28 

MoreHen  einjumachen  ....  588 

Möücn*Gier  364 

Muränen  au  lochen  283 

Mürbebraten  ftehe  ftilet. 

Mürbeteig  492 

Mufchel-Salat  436 

Mujcheln  §it  lochen  301 

MuSfatblüte  32 

MuSfatnelfen  32 

& 

Schiefe  97 

ftachfpciie  681 

Nährgelbroert  712 

SWbrfal«  709 

Nährftoffc  708 

Nahrungsmenge  711 

Nahrungsmittel  710 

Napffuchen  (2)  525 

—  «ßarifer  525 

Nationalpubbing  319 

Necfar-^ubbing  326 

Nelfenpfeffer  32 

Neunaugen  ju  marinieren    .   .  284 

Nicfel-©efd)irr  7 

Nieren-Jparffel  jum  Kalbsbraten  164 

—  -Schnitten  177 

Nierenfett  23 

—  -Tübbing  317 

Nocfen,  Nocfcrln  (längliche  Klöße) 

fiehe  Klöfje. 

Nonnen-Auflauf  332 

Nubel-3luftauf  341 

—  -^fannfudjen  357 

—  -Suppe  70 

Nubetn  372 

—  au  bacfen     ......  358 

—  SJampf-  (2)  .    .   .    .  455.  456 

—  Kartoffel-  128 

—  NetS-  345 

—  Schinfen-  344 


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XXVIII 


föcgiftcr. 


Seite 

Rubeln,  ©djnjamm*  451 

«ufrSiför  (2)  658 

0. 

Oberg  ftefje  ©afyne. 

Dbft,  aufzubewahren  12 

—  SBebeutung  f.  b.  ©rnöbruna  709 

—  -Cffia   656 

—  ju  ftompottS  417 

—  -ftudjen  517 

—  haftete  254 

—  "Sfaititf  udjen  353 

—  Tübbing  325 

Dcbjenfleiftf)  :c.  f.  föinbfleifd)  *c. 
DqfennaS  fielje  ftilet. 
D#fettfd)tt>anjfiiwe  (2)    ...  42 

Ohrfeige  349 

•Dltoen'@auce  470 

Ölfrapfen  551 

Omelette  350 

—  bort  3fleifd)reftc:i   .   .   .  .350 

—  ftraft-  351 

—  6d)aum-  350 

—  foufftee  fief>e  @ier-2luflauf. 

—  üon  2Beifjbrotfd)mtten  .  .  351 
Dnfel*2om3-$ubbing   ....  321 

Örlean8*Sauce  467 

£>Smofe«2lpparat  .  .  27.  36.  83.  609 
DtterSberger  «üben  105 

(. 

$ant)a3  ju  braten   160 

—  $u  machen   621 

panieren  f.  ©inf  ruften,  (Sinbröfeln. 

^annftfdt)   287 

$apinfd)er  $opf  ....    35.  132 

$aprifatt,  ungarifd)e§  ©eridjt    .  170 

Variier  (Sauce   481 

hafteten.   %m  allgemeinen  .   .  239 

—  Mal*  252 

—  «Wiegle  254 

—  Sluernnlb*  310 

—  9luftern=  258 

—  SBedier*  261 

—  üon  garce  248 

—  gelbl)üf>net*,  lotte  254 

—  ftifcfc  (2)   251.  252 

—  öon  oerfdjicbencn  ftleifdjarten  .  246 

—  Steifd)*,  englifd)e  249 

—  grofd)fd)enfels  3ü7 

—  ©änfeleber*  (3)    ....  239—241 


Seite 

hafteten. 

—  ©ef[ügeI=SBeä)er   261 

—  Geflügel*  (2)   257 

—  bon  §äljndjen  ober  Rauben  .   .  249 

—  ^ätjn^en^  mit  ©djintenfarce  .  .  249 

—  §afen»,  lalte   254 

—  öon  ftedjten  unb  firebfen  ...  258 

—  3u8<   259 

—  ßalbfleifd)«  (8)  .    .    .     255.  257.  258 

—  Äalbäfopf*  (Mockturtle)   ...  248 

—  Ärufiaben  5U   256 

—  fleine  ju  baden   246 

—  üon  ÄramtS;  ober  anbern  Iteinen 

Bögein  (2)    247.  259 

—  ftttU*  (2)   258 

—  £ad)*   252 

—  TOibbet*   257 

—  englifdje  (Mince-Pie)    ....  262 

—  Obft*,  englifdje   254 

—  Pfauen*   309 

—  $ie   250 

—  ^iefnitf.   256 

—  englifdje,  bon  ffitjabarber  ...  253 

—  8leiS«   259 

—  bon  SRötjrnubeln  mit  «ßöfeljunge  343 

—  b.  Köbntubetn  m.  ©djinten  u.  Jfcäfe  843 

—  römiftfje   261 

—  ruffifdje   253 

—  bon  ©djinfen   251 

—  bon  ©djinfenreften  mit  Shrbelteig  345 

—  ©djüffel«  bon  fcafen  ober  «Bilbgefl.  246 

—  ©djroeinSleber*   241 

—  ©emmel*  bon  gieifdjreften    .  .  260 

—  Semmel=  mit  ©teinpilaen  ...  260 

—  bon  ©totfftfd)   253 

—  ©tflrj*(Ximbale)o.$afell>ü^nern  242 

—  —  Heine  (Sedier*)  261 

—  —  mit  feinem  JRagout    ...  244 

—  —  b.  »öbrnubeln  u.  Kinb8Ienbe  243 

—  latletoranb*  262 

—  £eig*   239.  491 

—  SBÜb*  (2)   244.  246 

$aftctenteig-Suppe  70 

«jjafünafen  104 

—  auf  englifdje  %xt  .   .   .  .104 
^afceln  fiet)e  Sttafroncn. 
$crtgraupen-Suppe  (2)    .    64.  68 

Sßerl§ut)n  308 

^ertjiotebeln  einjumacfyen  .  .  .  596 
^eterfilic  öorjuridjten  ....  27 
*jkterfilien*93utter  21 

—  Kartoffeln  121 

—  *<5aucc  472 

$etroleum*2Kafd)inen  ....  5 
Pe-Tsai  83 


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föegifter. 


XXIX 


Pfaffenhütchen    .   .  . 
Pfanne  fiehe  ftorhgefchirr. 


6eite 

535 


Pfannfudjm.   ^m  atlgem.  347-348 

—  Äpfel*  (4)   853.  354 

—  »niStucben  356 

—  211$   356 

—  5Betliner(Sd»nalagebäcf)  f.  öacfluevf. 

—  ©udjroeiaentnef)!1  359 

—  (fier*  351 

—  Dierfarbiger  (fter«   352 

—  »enbücfjer  Öfter*  852 

—  geroöbntteber  853 

—  fceibelbeer*  355 

—  SoijanniSbeer*  358 

—  fiartoffel-  (3)   359.  360 

—  «trieben.  355 

—  Äümmelfudjen  357 

—  SJlafronen*  355 

—  2Reb>  (2)   853 

—  —  unb  ftartoffel»  856 

—  Wubcl.  357 

—  Buffer  (2)  858 

—  Sßufferhtdfeit  öon  »ucbtoeijenmcbl  858 

—  —  öon  SBcijenmebl     ....  858 

—  SReibetuc^en   359.  860 

—  «eis*   857 

—  Sdjaura«   852 

—  ©djtoatjbrot«  unb  Slpfet»  ...  354 

—  ©emtnel*  ober  SBciBbrot*  ...  356 

—  6tär!e*   852 

—  ÜberrafdjungS*   857 

—  SBci&brot*  unb  «pfel*  ....  865 

—  Snjet[d)cn=   855 

—  Swiebäcfe  mit  Sauce    ....  860 

Pfau  ju  braten  308 

P'auen-Paftete  309 

Pfeffer  32 

—  üon  25ach3  310 

—  Oon  ©emje  311 

—  öon  ^>irfdj,  9ieh,  $afen  206.  207 

—  -Potthaft  148 

^feffernüffc  (2)    .       .   .  538.  539 
Pfetfennubeln  fiehe  fRöfjxnubtln. 
Pfifferlinge  f.  u.  Champignons. 
Pftrfich-SBotole    ......  645 

—  Kompott  421 

—  -9Ku3  575 

Pfirfid)e  einaumad)en  (3)  561. 574.  575 

—  halbgefrorene  421 

—  aum  Scachtifd)  422 

—  als  Sucferirüdjtc  .  .  .  .601 
Pflaumen  fiet)e  ^toetfrfjen. 

—  Katharinen*  ein$umadjeu    .  562 


98- 


pitfmd-paftete  .... 

Pie  

PH*e  (6)  

Pinfeltourft,  Wremer  .... 
pifta$ien  oor$urid)ten  .... 
plattenring,  Sd)toei$er  .  .  . 
Plänen  f.  unter  fleineS  93atfroerf. 
piinjen  

—  mit  oerfrfjieb.  heften  gefüllt 

—  oon  faurer  Salme.   .   .  . 

Plumfuchen  

plumpubbing  (3)  ...  314. 
pöfel,  gute  für  ftleifch .... 
pöfelfletid)  oom  Stint)  »11  fotfjen. 

—  oom  Sdpein  $u  fodjen  .  . 

—  sJiöftfd)nitten  oon  .... 

—  mit  £>olflfohlen  ^u  fonferü.  . 

Pöfelftücf  (2)  

polenta,  italientirf,c  

polnifct)cr  Salat  

Pomeranaen-93otole  

—  -s#üffe  

Porree-Salat  

Porttonen  (3flenge  ber  3utf)aten) 
portugiefi)d)er  Pubbing    .    .  . 

Portulaf  

potthaft  

Poularbe  fiehe  TOaft^ufjn. 
Preißelbeer-OJelee  

—  -Stompott  

—  -Schnitte  

Preiselbeeren  einäum.  (3)  581- 
preftfopf  in  ©etee  

—  mit  ftrao»93ento3*3unge 

—  ata  Söurft  

Pre&nmrft  

Prüfen,  93raunfd)toeiger   .   .  . 

Primfenauer  Salat  

Prinsefe-Wntfjen  getrorfnete.  . 

—  -Kartoffeln  

Prinflejfin-Suppe  

Prinjregenten-Pubbing .... 

Propheten-Shid)en  

Prünellen-ftompott  

—  $u  machen  

—  -Suppe  .  

Puboingc,  falte. 

—  Slmbrofia  4iß 

—  Höfel*,  feiner  409 

—  geflutete  äpfel  409 

—  ftpfeirweufpeift  (2)  .   .  .    405.  408 


©eite 
256 
250 
100 
621 
29 
178 

348 
349 
348 
509 
315 
630 

160 

197 
200 
631 
630 
341 
439 
645 
538 
447 
15 
320 
83 
148 

583 
424 
561 
583 
624 
625 
625 
621 
54!) 
442 
116 
125 
44 
325 
536 
429 
602 
73 


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XXX 


föegtfter. 


©eite 

WUMitge,  falte. 

—  au8  23aben--S3abeit   402 

—  SBier»    406 

—  93t8fuit*   821 

—  Charlotte  Russe  pe&e  fltuftcn*. 

—  Zitronen«  (2)   401.  406 

—  <Ei8»  fiebe  <Si8. 

—  <£iä*  tion  Wtli   402 

—  toter  5tu(b>  (tote  OJrüfce)    .  .  401 

—  gefrotenet  fiebe  ©iä. 

—  Ihrufieiu,  tuffifdjet   408 

—  SWanbelfula  (2)   407 

—  SHilcb,  aud  fautet  2JWd)    ...  406 

—  9lei8«@elee*   403 

—  fpanifdjet  JRei8   403 

—  9fet8*  mit  Dbftlctßen   402 

—  Rriiaety   404 

—  8Jum*   406 

—  ©aßo*   401 

—  Gafinefoeife  oon  SCnanad  ...  409 

—  —  boHäiibifcfje   408 

—  ©djofolabe*  .401 

—  ©tadjclbeetfpetfe   405 

—  ©tanb*m©d)lagfabneu.2Ra!ronen  406 

—  —  ©ebroeijet   407 

—  Safienfpetfe   404 

—  SBittotia*    405 

„  —  SBein*   406 

—  SBelfen»   405 


^ubbinge,  ttumne.   3m  altgem.  313 

—  9lpfel=   316 

—  ouffletoUter  cnßlifäet    ....  315 

—  »etlinet  mit  glückten  ....  322 

—  58i8tuit*   321 

—  g-abenmtbeln*   321 

—  gißato*   318 

—  3rtl<b*   327 

—  eitßlifäet  ftleifd)*   326 

—  ©riesmebl*   317 

—  inbifdjer   326 

—  ffabinett*  (2)   318 

—  Sfalbäbtaten*   827 

—  Äartoffet*   323 

—  Äaftanien,  englifdjer   316 

—  üottntljen*   319 

—  Äteb8   327 

—  ßcbet*   828 

—  gjtebl*  mit  §efe  (2)  .  .  .    823.  824 

—  «ötebl«  au  flelodjtem  Dbft  ...  824 

—  SRibbet-   180 

—  National*   319 

—  <ttecfat*    826 

—  mit  Kietenfert   317 

—  Dbft*   825 

—  DnM  5Eom8*   821 

—  pottugieftfdjer   820 

—  $lum*  (8)  314.  315 


Seite 

qsuDbinge,  manne. 

—  Sßtinateßenten*   825 

—  Weis*  mit  SRaftonen     ....  817 

—  ©aßo--  (2)   319.  320 

—  ©d]Oum=  mit  SJiaftonen    ...  320 

—  ©djofolabe*   322 

—  ©djmamm*   320 

—  ©cbtoatjbtot*  (2)   324 

—  ©emmel*   325 

—  ©toeffifdj*   328 

—  SSaniae*   322 

—  SBeinttauben*   826 

—  2Bei§btot*  8"  ßefo^tem  Dbjl*    .  824 

—  3tDiebatf-   822 

^ubbingform  313 

Buffer  (2)  358 


^ufferfucfjen  (2)  .    .    .      358.  359 
Buffer  (Shrtoffcl^fannfudjen)  f. 
unter  ^ramtfutfjen. 


^unfrij. 

—  ometüaniftfiet   641 

—  ©iet*   642 

—  ®i8*   642 

—  (Stbbeet*   638 

—  boHfinbifc&er    639 

—  Öößetmein*  (2)   640 

—  Senni)  ßinb*   641 

—  Smpetiol*   688 

—  Äöniß8*,  polnifdjet   640 

—  awectlenbutget   640 

—  tömif#et   641 

—  8ium*   639 

—  laltet  ©iloeftet*   641 

—  HBein*  (4)    640 


$unf(f)*2luflauf  338 

—  *<Ei0  396 

 (Sr.  traft  642 

—  -©elee  393 

—  »©auce  481 

—  -Sorte  496 

$üree  fiefje  93ret. 


Hilter  gu  braten  215 

—  mit  ftleifäfarce    ....  216 

—  gefüllter,  in  ©elee.   .   .  .387 

—  auf  SBiener  2lrt  .  .  .  .  217 
^uterfcenne  in  grifa[fee-@auce  .  218 
^uterfeulen,  gefüllte  ....  217 
«ßuterfalat  433 

a 

Dualen,  gebaefene  284 

—  $u  fodjen  283 

Ouarf  fle^e  ftäfe. 


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SRegifkr. 


XXXI 


Seite 

Duitten*93rot  585 

—  etnjumarfjen  (2)    .   .  561.  584 

—  *m  396 

—  *@elee  (3)    .   .    .    .  584.  585 

—  Kompott  428 

—  -ßiför  658 

—  -9ttu3  585 

—  »28ürftd)cn  530 

—  $u  trocfnen  603 

K. 

«RäbergebacfeneS  551 

Stoflottt. 

—  ju  färben    25 

—  ^rofct>^ct>enfet*   307 

—  ®anie«,  braune«  unb  weiße«  .  .  231 

—  fcäfjndjen*  unb  Xauben*    ...  222 

—  fcammelfleii'tf)«  (2)     ...    185.  186 

—  ÄalbSbraten»   180 

—  ßalb«bim*   171 

—  fialbafopfc,  braune«   174 

—  —  engliidje«  (Mockturtle)  .   .  172 

—  Äautndicn*   189 

—  braune  Kraftbrühe  baju    ...  25 

—  toeifje  ftraftbrübe  baju  ....  25 

—  feine«,  mit  JRei«ring   222 

—  oon  SRinbfleifdj  toie  §afeupfejrfer  154 

—  oon  9tinbfleifct>nöfjd)en  ....  148 

—  oon  8tiub«junge   151 

—  Sctjrocincflcifcf)«   199 

—  —  beim  (£infdjlacf>ten  ....  626 

—  oon  Suooenfleifcb,  ober  ©raten  .  158 

■  ■        -  ■  ■  ■ 

3ial)m  fiefje  Safjne. 

fKaudtfleifcf)  sum  Butterbrot  (2)  628. 629 

—  fodjen  161 

töäudierung,  fünftltdje  ....  631 
9ieblmf)n  ju  braten  233 

—  in  93ücf)fen  einzumachen  .   .  233 

—  auf  fädfafdje  «rt  ....  233 

—  Kotelett  für  tranfe  ...  237 

—  haftete  254 

—  Salmi  öon  235 

—  -Suppe  51 

9tebljül)ner,  falte,  mit  Sauce.   .  234 

«Jtecamier-Sauce  469 

SRetyfeule      braten  207 

3?ef)paftete  fic^e  SBübpaftete. 

SRefafeffer  207 

SRetyrippcfcen,  Sftailänber  .  .  .  208 
fte^dmlter,  gebämpfte  ....  208 
9ie^iemer  am  Spieß  ....  206 

—  im  Dfen  207 


Seite 

ÜReibefudjen  f.  ftartoff  cl-^f  annfucf). 
«Keineclauben  einjumac^en  (3)  561.  574 

—  -Kompott  422 

—  -3KuS  574 

—  als  3ucferfritd)te  ....  601 
SReiS  ab$ubrüf)en  19 

—  mit  flpfeln  370 

—  Auflauf  (5)  330.  331.  339.  341 

—  8KJ&  295 

—  gefachter  369 

 auf  ameriF.  Hrt  .   .  .369 

—  .©elee  403 

—  -Sfaltfdjalc  75 

—  »ftudjen  (2)  .   .   .   .  513.  514 

—  Rubeln  345 

—  ^aftetc^en  259 

—  -^fannfucfjen  357 

—  Tübbing,  ro«nner  .  .  .317 
 falter  (3)    ...  402.  403 

—  SU  Ragout  369 

—  ju  reinigen  19 

—  mit  ÜRofinen  371 

—  in  iRottoein  370 

—  fpantfcfjer  403 

—  *Suppe  68 

—  mit  Somaten  371 

—  Muriner  369 

«ReiSbeutel  371 

«Reisbirnen  (oftfriefifä) ....  362 

«Reisbrei  369 

Ketimefj!  19 

—  -Auflauf  332 

—  -«Bubbing,  roarmer  .  .  .317 
 falter  404 

Relev6  fielje  «orfpeife. 

5Remoulaben*Sauce  477 

«Rentierbraten  311 

«Jtefeba-SBorole  646 

«Jiefte  t>.  Speif.  311  öermeuben  660—663 

—  eingebüßte  201 

«Rettin-Sauce  479 

sJif}abarber*9luflauf  335 

—  -ftompott  418 

—  haftete  253 

«Jiinberbraten  aufaumärmen  .  .142 

—  gefüllter  .144 

—  «JJcailänber  141 

«Jftnbermaul-Salat  439 

«Rinberrippen  für  ftranfe  .  .  .161 
sJtinberfäroana»Suppe  (2)  .  .  .  42 
«RinbfleifcO  in  Eier  31t  bampfen  .  143 


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XXXII 


Rcgifter. 


39. 
620.' 


144- 


Rinbfleifdj  einzupökeln  .  .  . 
.  —  Statin  

—  toie  $afen  ju  braten  .  . 

—  Klöße  oon  

—  -Klöf3d)en,  Ragout  oon  . 

—  in  faurer  9Md)  511  braten 

—  -Ragout  nüe  ^>afenpfcffcr 

—  rol)  xu  Butterbrot. 

—  -Rollen  .... 
 511  machen  .  . 

—  -Scheiben     .   .  . 

—  *3uppe  (5)  .   .  . 

—  -Xf)ee  

Rinbfleifdjtourft  (2) .  . 

—  frifdje,  ju  braten  . 

—  trocfne,  311  braten  . 
Rinbfrfjnitten  (5) .   .  . 

—  nacf)  Relfon  für  Kranfe .  . 
RiubSlenbe  auf  englifdje  2lrt 

—  für  eine  (#aflertfd)üffel  .  . 

—  mit  allerlei  ©emüfen  .   .  . 

—  in  SDcabeira-Sauce    .   .  . 

—  im  Ofen  

—  ftilet  Roffini  

—  mit  oericf>tebenen  Saucen  . 

—  am  Spiefe  

RinbSniereufett  §u  bereiten   .  . 
Rinbftücf  gefd)morte3   .   .   .  . 
Rinb^unge  fielje  3unge. 
kippen,  Rommel-  (2)  .   .   .  . 

—  ftutfö*  (4)  .    .   .   .  168. 

—  oon  älterem  Rcbln^n    .  . 

—  Rinber-  

—  Sdjroetne-  (2)  .   .   .  197. 

Rippeipecr,  Kaffeler  

Roastbeef  f.  englifdjer  traten. 

Robert-Sauce  

Robonfucbcn  ftetje  9ßapffud)en. 
Roggenbrot  (2)  .   .   .    .  554. 
Roljr  fiefje  Bratofen. 
Röbrnubel-^aftete  (2)  .   .   .  . 
Röljrmibeln,  Braten  unb  gebratene 

Kartoffeln  

—  mit  Baufingfauce  .   .   .  . 

—  auf  fteinirfjmecferart  .   .  . 

—  mit  ^armefanfäfe  .   .   .  . 

—  mit  Sdnnten  unb  ^armefan- 

fäfe  (2)  .       ...  342. 
Rollen  oon  Kalbfleifcf)  .   .   .  . 
7"—  oon  Rinbfleifdj  

—  faure,  511  braten   .   .   .  . 


©eitc 
629 
155 
142 
449 
148 
142 
148 
628 
155 
622 
152 
40 
52 
621 
160 
160 
146 
161 
138 
381 
138 
138 
137 
139 
138 
137 
23 
146 

184 
169 
237 
161 
198 
193 

467 

655 

343 

344 
344 
344 
343 

343 
171 
155 
15!) 


Seite 

Rollen,  Oerings-  298 

—  oon  Kabeljau  288 

—  Ka(bflei)d)-  in  ©attert    .   .  388 

—  faure,  oon  Rinbfleifd)    .   .  622 

—  oon  Sdjtoeincfleifd)  in  ©ädert  622 

Rottfudjen  524 

Römifdjer  <J3unfd)  641 

Rofenfof)!  107 

Rofenfdjaum  415 

Rofinen-Sauce  473 

Rofinen  oor^uberetten  ....  32 
Röftfdjnitten  oon  £ammelfleifd)  .  186 

—  oon  Kalbsbraten  .   .   .  .178 

—  oon  ^öfelfleifd)  200 

—  oon  Suppeufleifcf)  .  .  .  .156 
Rotebeete  (rote  Rübe)  einzumachen  597 
Rote©rüt5ef.roter5rn^t^ubbing. 

Roter  Sälat  (2)  445 

Rotmurft  mit  $unge  ....  617 
Roulaben  fielje  Rotten. 

Round  of  Beef  143 

Rüben,  DtterSberger  ob.  Settotuer 

104.  105 

Rübftiel,  eingemachter  .   .   .  .116 

—  einzumachen  611 

—  junger  (2)  83 

Rührei  364 

Rümpfben  $u  fod)cn  .  .  .  .284 
RuM^ubbing  406 

—  -Sßunid)  639 

Runbftücfdjcn  174 

Ruffifdje  (kerne  411 

—  haftete  253 

Ruififdjer  Salat  447 

—  Kruftenpubbing  ....  408 
Rütte  fiefje  Ouappe. 


Seuchen  536 

Sadjertorte  498 

Sago-Wuflauf  330 

—  -Kaltfcfjale  75 

—  -Kompott  372 

—  Tübbing  (2)  .  .  .  319.  320 
 falter  401 

—  -Sauce  482 

—  -Suppe  mit  Rotwein.  .  .  64 
 mit  3Hild)  68 

—  üorjuberetten  19 

I  Saljue-Sluflatif  335 


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JRcgifter. 


XXXIII 


Seite 

8al)ne*{£reme  in  ©löfern  (2)    .  415 

—  geflogene  75 

 5U  (gierfäfe  483 

 mit  fauren  förföen  .   .  410 

 mit    ©d)toar$brot  unb 

3rrud)tfula  410 

—  bringe!  542 

—  -Shidjen,  Heine  542 

—  «»Sauce  483 

—  gu  fdjlagen  18 

—  ©djlag-  su  Srbbeeren  .  .  416 
  Don  SnanaS    ....  409 

—  -©peife,  tjoüänbifdje  ...  408 


Salate.   3m  allgemeinen  431—433 


—  »tarnen»   444 

—  ©lumento^I.   444 

—  Salinen-   445 

—  oon  etngemadjten  ©ofjneit  ...  447 

—  Bohnen*  unb  (SJurten*  ....  445 

—  toon  ©otjnen  unb  Äopfi'alat    .  .  443 

—  ©runnenfrefie*   442 

—  Sityorieiu   446 

—  fcnbiöien«   446 

—  gr<lb*  ober  ftorn»   446 

—  m&   -134 

—  oon  ftifdj  unb  ©emüfe  ....  436 

—  flanbrifcfjer   440 

—  gleite,  »telefelber   438 

—  @arneelen   436 

—  ©artentrefie*   442 

—  gemifdjter   440 

—  Surfen*   444 

—  —  einaumadjen   601 

—  —  oon  eingcmadjten  ©urlen    .  447 

—  $äf)ndjen-   433 

—  $ed)t*   434 

—  gering«.  (2)   437.  438 

—  fcopfen*   443 

—  Rümmer«   435 

—  Äartoffel*  (3)   440-442 

—  uon  #nolIen*8ieft   443 

—  Äob>,  weißer   445 

—  »Opf*   443 

—  Ärobben«   436 

—  SRitabo*   439 

—  9Ruf#eI*   436 

—  Dcfjfenreaul*   439 

—  polnifcfjer   439 

—  «ßorree*   447 

—  iprimrenauer   444 

—  «jjuter*   438 

—  römiftfjer  JBinb»   446 

—  roter   445 

—  —  genützter   445 

—  ru^^er   447 

Saöibi«,  ffodjbud). 


Seite 

Salate. 

—  Sorbetten   435 

—  Sd)itec!en=   307 

—  Scbtoeijer*   447 

—  Seetrabbeu*   436 

—  SeUerte*   446 

—  Spargel*   442 

—  Suweitfleifd)*    438 

—  Xomaten*   440 

—  Trüffel*   489 

—  ©inter*,  flemifctjter   445 


©alatbof)nen  aU  ©emüfe  (2)  95.  96 

—  eingemachte  116 

©alatfauce  480 

©alatfaucen  432 

©alicnl^öfung  604 

©ahn  fie^e  £acf)$. 

©almi  oon  SBitbgeflügel   ...  235 

—  oon  ftramtSüögeln .   .   .  .236 

©aljen  ber  SuOpen  36 

©amba  601 

©anbart  fiefye  3aaber. 
Sanb*Äud)en  510 

—  -Sorte,  gefüüte  499 

 ©emärj-  511 

—  "Sflrtdjen  542 

SarbeÜen"93utter  21 

—  *(£reme  463 

—  -Salat  435 

—  "Sauce  469 

—  *Scf)nittcf)en  (2)    ....  296 

—  üor$uricf)ten  27 

Sauce  ju  f5Icijct)gerid)ten,  im  aß" 

gemeinen  134 

Sauce  gu  färben  25 


Saucen,  falte. 

—  83oretfa>  jum  Stinbfleifrfj  ...  479 

—  CXumberlanb*   478 

—  enfllif(f)e  a«  Sleifcfj   478 

—  au  lalten  ftelbbübnem  ....  478 

—  Oetoürafenf  au  öfleifä  ....  478 


—  fourer  ©ettürafenf  au  ftleifd)    .  479 

—  au  Hamburger  9laucf)flcif(^   .   .  480 


—  gering»*   479 

—  Kräuterbutter   480 

—  ffleaoonnaife  (2)   .   .   .   .    477.  478 

—  Wecrretticf)*,  rofje   479 

—  Slemoulaben*   477 

—  »tettiav,  robe   479 

—  Salat*   480 


—  Sctniittlaua>  a"  foltern  gleifcf)  .  478 

III 


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XXXIV 


fflcfltftcr. 


Seite 

Saucen,  falte. 

—  $u  ©uljen  (2)   480 

—  Xeufelä«  au  faltcm  $teifd)    .   .  476 

Saucen,  »arme.  3m  aUgem.  464. 465 

—  Hrme*Ceute*   476 

—  «uftern*   467 

—  Searner   467 

—  ©e*amel»   468 

—  au  SHumenroljl   474 

—  ©utter»,  englifc^e  au  ©emüfen  .  474 

—  Cutter*  a«  ftifä  unb  ßartoffeln  471 

—  Sutter*  au  gtf*   471 

—  Champignon*   466 

—  ffouli«   465 

—  Diplomaten   468 

—  Sragon*  au  Supbenfletfd) ...  472 

—  (Ree*,  faurc   475 

—  ftärben  ber   25 

—  gfeinfcbmetfer«   475 

—  gifdj*   471 

 fädjffldje   471 

—  ©arneelen*  au  Qfif^en  ....  470 

—  ©enfer  au  Stfäen   468 

—  öon  frifdjen  ®urfen   470 

—  $e<b>  mit  fauret  Sabne  ...  468 

—  $ering&>   469 

—  b>Dänbifdje   470 

—  ^olfteinifdje,  au  Srifd)    ....  471 

—  au  Äalb*  ober  ßammflcifaj    .   .  474 

—  au  ffalbSfopf   473 

—  Äapem*  au  Sad)*  unb  $edjt     •  468 

—  Äafianien*  au  WautffleifdEj    .   .  472 

—  Äraft*,  braune   465 

—  —  toeific   466 

—  «raftbrübe  ((Jouli«)     ....  465 

—  firaftmittel  au   135 

—  etngemadjte  Ärfiuter  au    .  .  .  31 

—  ftreb«*  au  ftifd)   470 

—  —  au  ©lumentol)!   474 

—  STOeerretttd)*   472 

—  «Wild)»,  faute   475 

—  2Rord)et*   466 

—  Olitjen*   470 

—  DrI6an8*   467 

—  ^etcrftlien»  au  Sutotoenflcifd)     .  472 

—  ffiöcamier*   469 

—  ffiobert*   467 

—  SRofiuen*  au  Äcnbflcifd»     ...  473 

—  SarbcIIeu-,  ludlc   469 

*—  Sauerampfer*   472 

—  Senf-  sn  Jyiirf)  u.  ftaitoffeln  (2)  471 

—  Senf-  ju  Snppenjlendj     ...  472 

—  Sirup*   476 

—  fpanifdje  (Espagnole)  ....  469 

—  Spargel«  (2)                      474.  475 

—  Spcd=  aum  Salat   476 

—  ju  einem  Suppenfnibn  ....  474 


Seite 

«auren,  marote. 

—  Tomaten  466 

—  Druffel  466 

—  ©ein»  rote,  mit  ftoftnen  ...  473 

—  meifce,  au  Cdjfenaunge  u.  8?tnbfl.  473 

—  Stoiebel«  (3)   475.  476 

Saucen.  Sein-,  9RUa>  unb©oft= 

—  englifdje,  au  ^Jlumpubbing    .   .  481 

—  Crrbbeer*   484 

—  au  ©rieSpubbing   485 

—  Hagebutten«   484 

—  fcimbeer*   484 

—  oon  frifdjen  ^obanuiSbeeren  .   .  483 

—  bon  SobanniSbeerfaft  ....  483 

—  ftirfdjen*   484 

—  SRanbel*   483 

—  9JWd)*  au  $ottgebeutel    ...  483 

—  $arifer   481 

—  ?j$unfd}*   481 

—  Don  ed)tem  Sago   482 

—  Sabne,  gefdjflagene  au  Cicrfäfe  .  483 

—  Sabne»  mit  ©elee   483 

—  Sd)aum*    t>on   fcimbeer*  ober 

,3obanni*beerfaft   484 

—  —  rote   482 

—  —  mct&e   481 

—  —  mit  «um   481 

—  Sajolotabe*  483 

—  JBaniDe*  (2)  482 

—  fßein*,  rote  481 

—  —  rote,  mit  ßorintben   ...  481 

—  —  rote,  mit  «um  482 

—  —  »eise  480 

—  Stoctfdien*  oon  fri|"d)en  3-    .  •  484 

—  oon  3metfdjenbrübe     ....  484 

Sauciffen,  fleine  614 

(Sauerampfer  82 

—  einjumadjen  608 

—  -Sauce  472 

—  -Suppe  61 

Sauerbraten  140 

—  beim  (Sinföladjten  (2)   .   .  626 

—  wie  SBilb  ^bereitet  .  .  .141 
Sauerfraut  112 

—  aufzuwärmen  79 

—  mit  2tuftern-9taa,out  .   .  .114 

—  einjumadjen  611 

—  mit  Stefan  unb  Stuftern  .  .114 

—  auf  fränfifcf)e  «rt .   .   .   .  113 

—  für  ben  ßett)3fjnttd)en  %\\d)  113 

—  mit  £>ecf)t  113 

—  -Suppe,  ruffifdje  ....  54 
Sautieren  fie^e  Schmoren. 


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Diegifter. 


XXXV 


304. 


194. 


Saooüenfohl  fiehe  SEBirfing. 
Schale  oon  Wpfelfinen  .... 

—  öon  Srbbeeren  u.  Slpfelfinen 
Schalotten  einzumachen    .    .  . 
Schattiere  fiehe  SKufchcln. 
©<haum-2luflauf  

—  -(Bericht  

—  -swge  

—  -Cmelette  

—  -^ßfannfuchen  

—  -Tübbing  mit  SJcafronen 

—  -Sauce  Oon  üßein  (3)  481. 
 Oon  ftimbeerfaft 

—  -Sorte  (3)    ....  500. 
3cbaumtoein=<58onjle  .  . 
3d)eüfifdj,  gefüllter  .  . 

—  auf  Hamburger  9lrt 

—  $u  foc^en        .  . 

—  mit  feinen  Kräutern 

—  -Schwänze  zu  bacfen 
Schilbfrötenfuppe  (2)  . 
^djitl  fiehe  3öitber. 
Schinfen  $u  braten  .  . 

—  in  93urgunber  (2) . 

—  gebacfener    .   .  . 

—  geräucherten  zu  lochen 

—  -Kartoffeln  .  . 

—  -ßlö&e.   .   .  . 

—  in  9Jcabeira-Saucc 

—  auf  meeflenburgifche  2lrt 

—  Rubeln  .... 

—  haftete  .... 

—  in  9tei§  .... 

—  -föefte  mit  ftubelteig 

 mit  Spargel  . 

 SBerwenbung  . 

—  roher   

—  'Schnittchen  .   .  . 

—  -Schnitten  ö.geräuch.Schinfcn 

—  wie  SBilbfcbwcinSbraten 
Schlagfahne  (Saljnefchaum) 

—  ju  (Srbbeeren  . 

—  fereme  oon  (2) . 
Schlehen  einzumachen 
Schleien,  gebämpfte . 

—  gefüllte    .   .  . 

—  ju  Jochen     .  . 

—  mit  faurer  Sahne 
Sehlem*  .... 
Schmal$-©ebacfcnc3  . 

—  -ftohl  .... 


©fite 

413 
413 

596 


547- 


335 
338 
453 
350 
352 
320 
482 
484 
501 
646 
290 
290 
289 
289 
289 
305 

190 
195 
195 
193 
125 
461 
194 
195 
344 
251 
195 
345 
201 
194 
25 
200 
198 
192 
18 
416 
415 
594 
281 
281 
281 
282 
638 
554 
86 


Seite 

Schmalj-Äüchletn,  amerifanifche .  549 

Schmelzbutter  20 

Schmorbraten  139 

Schnecfcn-Shichen  f.  föoll-ob.Scapff. 

—  -Salat  307 

—  in  Sauce  306 

—  -Suppe  306 

Schneeball  412 

Schneebälle  (Schmal$geb.)     .   .  550 

Schneehuhn  308 

Schnell  ^u  machenbe  Spcifen  663—669 
Scbncllbratcr,  ftungeföet  .  .  .  132 
Schnepfen  zu  braten    ....  234 

—  in  93led)büchfen  einzumachen  234 

—  Salmi  oon  235 

Schnittlauch-Sauce  479 

Schnittbohnen  (3)  96 

—  einzumachen  (3)    .   .  608.  609 

—  eingemachte  116 

—  getroefnete  117 

—  Zu  troefnen  612 

Schnifeel,  SBiener  168 

Scbofolabc-Sluflauf  331 

—  -93rot,  Schweizer  ....  530 

—  -Grcme  412 

—  -Kuchen  512 

—  'Milch-  637 

—  -^(äfccbeu  531 

—  -Tübbing  322 

•  f  alter  401 

—  -Sauce  483 

—  -Suppe  69 

—  SBaffer-  637 

Schollen  z«  Baden  292 

—  zu  lochen  292 

Schottische  Suppe  (2)  .  ;  .  .  62 
Schüffel-^aftete  üon  $afen    .   .  246 

Sd)toäbifcbe  Sorte  501 

Schtoamm-^uflauf  332 

—  -Kldfce  (2)   .....   .  450 

—  -Rubeln  451 

Schmamm-^ubbing  320 

Schwämme  fiehe  ^Silze. 

Schmartenmagen  620 

Sd)raarzbrot-9luflauf    ....  333 

—  -^fannfuchen  mit  Äpfeln    .  354 

—  -Tübbing  (2)  324 

Schwarzwurzeln  (Sfononeren)  .  106 
Schwefeln  ber  gimnache-Gkfäfee .  557 
Schweinebraten  (2)  .   .   .  192.  193 

—  -SRefte,  eingehüllte  ....  201 

III* 


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XXXVI 


SRegifter. 


Sdjtoeincbraten-^äddjen  .  .  . 
©ctyroetnefletfcf) :  Sorbemerfung  . 

—  SBälldjen  öon  

—  -Klops  

—  -9?agout  

—  -9RöÜd)en  in  ©elcc    .   .  . 

—  ju  pöfeln  unb  p  räubern . 

—  -Schnitten  

—  Sdjnifodjen  öon     .   .   .  . 
Sdjtuetuefdjroarten  ju  ©altert 
Sdjroeine-ftüfje  fielje  @i$bein. 
SdjtoeinS-Sleule  mit  Krufte   .  . 

—  -Kopf  3U  fodjen    .   .   .  . 

—  -Senbe   

—  -Sd)tnfen  fte^e  Sd)infcn. 

—  -JHippdjen  (2)  .  .  .  197. 
Sd)n)ein*ieber*<ßaftete  .   .    .  . 

Sdjroeinäpöfetfleifd)  

SdjroeinSrippenfrüd  

—  in  ©attert  

—  gefülltes  

Sdjmeinäfülge  

—  nacr)  Küstelberg     .   .   .  . 

—  auf  mecflenburgifdje  9lrt.  . 
ScbroemSmurft,  geräucherte,  fodjen 
Schweizer  «ßlattenring  .    .   .  . 

—  Salat  

—  Semmclgeridjt  

Sch>eriner  Suppe  

Scotch  Broth  f.  fdjottifdje  Suppe. 
Sforzoneren  f.  Sdnuarzrourgeln. 

Scefrabben-Satat  

Seezunge,  gilctS  öon  .  .  .  . 
(Seezungen  ju  baefen    .   .   .  . 

—  auf  Wremer  SBeife  .  .  . 
-—  gebarfene,  mit  (Sitronenfaft . 

—  focfjen  

—  -Schnitten  n.  93rtflat-Saüarin 

Setbftfod)er  

Seldjfleifd)  fief)e  9taud)fleifd). 
Sellerie,  gefüllter  

—  geftoöter  

—  -Salat  

—  -Suppe  (2)  

Semmel  ju  baefen  

—  ju  braten,  röften  .   .   .  . 

—  -93rot,  gebaefeneg  .   .   .  . 

—  —  geuiUteS  

—  *©erid)t,  Sdjroeizer   .   .  . 

—  ^aftetdjen  öon  ftlcifd/reften 
 mit  Steinpilzen    .   .  . 


©cite 
201 
190 
197 
198 
199 
622 
627 
198 
199 
376 

191 
197 
198 

198 
241 
197 
124 
624 
196 
623 
623 
624 
200 
178 
447 
552 
57 


436 
293 
292 
292 
293 
292 
293 
5 


94 

94 
446 

61 
554 

21 
552 
552 
552 
260 
260 


Seite 

Semmet-*$fannfud)en  .   .   .  .356 

—  Tübbing  325 

Senf-Birnen  eingumadjen  .   .   .  593 

—  -ftleifä  157 

—  -ftrüdjte,  italienifd>e  .   .   .  593 

—  -©urfen  600 

—  ©enmrj-  (2)    ...  478.  479 

—  au  bereiten  32 

—  -Sauce  $u  ^ifd)  unb  Kar- 

toffeln (2)  471 

 ju  Suppenfleifd)  .   .   .  472 

—  *3n>etfd}en  einjumadjen  .  .  592 
Sedier  ftefye  Spieqcteier. 

SiUebub    ..."  415 

Sitoefter-^unfd)  641 

Sirup-Sauce  476 

Soja,  englifdje  464 

—  üon  ©bampignonS .   ...  29 

Soleier  363 

Sommerenbürien    fälfdjlid)  für 

Söinbfalat;  fietje  biefen. 
Sorbet  (Sterbet)  647 

—  SlnanaS-  647 

—  Slpfelfinen-  648 

—  SIprifofen-  ober  «ßfirfidt)*    .  648 

—  Kirfdjen-  648 

—  Terror-  mit  Sdjaumnjein   .  648 
Soufflee  fie^e  Auflauf. 
Spanferfel  $u  braten   .   .   .  .197 

Spanifdj-ftrtcco  (2)  149 

Spanijdje  Sauce  469 

Spanifdjer  SBrotberg    .   .   .  .361 

—  9tei§  403 

Spanifct)e3  SJtifägemüfe  ...  102 
Spargel-Srötdjen  86 

—  ju  ftrifaffee  29 

—  gebünfteter  85 

—  Äaifer-  86 

—  §u  formen  85 

—  -Köpfe  mit  93ed)amelfauce  .  85 

—  -Salat  442 

—  -Sauce  (2)  ....  474.  475 

—  oorjubereiten  29 

—  mit  ^Bürgeln  86 

Spargclbrei-Suppe  56 

Spargetfo^l  (Brokkoli)  ...  94 
Spargelfalat  fieb,e  SBinbjalat. 

Sperf  aufzubraten  23 

—  unb  gier  351 

—  Suftipecf  gu  madjen  .   .  .628 

—  =Sauce  476 


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er. 


XXXVII 


©ette 

©pecMhtdjen,  OJöttinget    .   .  .521 

©peculaci  530 

©peiie-@iftg  056 

Speisenfolge  680 

Speiien,  f^ncß  $u  madjenbe  663—669 

epeiferejte   660—663 

©petfe$ettel  für  ©e^cttfd^oftScffcn 

682—708 

—  für  ben  täglichen  Siftf)  713—720 

©picfen  131 

©pidgänfe  ju  räubern.   .   .   .  632 

Spiegeleier  365 

©piegelfudjen  517 

Spinat  79 

—  in  ftörmdjcn  au3  SReften    .  81 

—  auf  franjöfifäe  m  .   .   .  80 

—  mit  SletS  80 

—  auf  fädjftfdje  ttrt  .  .  .  .  80 
©pinatftengel,  ®emüfe  Don   .   .  81 

©ptritu3*ftodjer  6 

©pringerle  539 

©prifcgebatfeneS  auf  ber  platte  .  544 

—  in  ©djmetjbutter  ....  549 

©proffenfoljl  81 

©tad)elbeer*ßreme  414 

—  Kompott  (2)  419 

—  *9Ku$  566 

—  *©peife  405 

—  -Sorte  (2)    .   .   .   .  502.  503 

—  -SBein  655 

Stadjelbeeren  ein jumadjen  (3)  565.  566 
Stachys  fielje  Jtnollen-»3ieft. 
©tanb-^ubbing  mit  ©djlagfarme 

unb  SJlafronen   ....  40P> 

 ©djmetjer  407 

©tärfe><ßubbing  404 

6tärfe*$fannfu(f)en  352 

Steaks  fiefje  ©dmttten. 

©tedrüben  (2)   105 

©teinbutt,  gebatfener    .   .   .  .291 

—  ju  fotf>en   290 

—  uberfrufteter   291 

©teinfrüdjte,  SKarmelabe  bon    .  576 

©tetnpitje  ju  braten    ....  99 

—  al§  ©emüfe   99 

—  gefüllte  frifcfje   99 

©terj,  itatieniföer   374 

©tielmuS  ftefje  föübftiel. 

©tinte  p  baefen  .......  294 

—  ju  iocfjen  294 

©tippmild)  fie^e  ftäfemUdj. 


©rite 

©todftfdj  mit  jungen  ©rbfen  .   .  89 

—  gu  fodjen  286 

—  übriggebliebener  ($annftfd))  287 

—  -haftete  253 

—  -Tübbing  328 

©toüen,  9iaumburger  ....  523 
©tflr  auf  ftcinfcfjmederart .   .   .  285 

—  $u  fodjen  285 

—  -©Reiben  285 

©tooen  fielje  dampfen,  ©Comoren, 
©traube  fie^e  ©prifcgcbadeneä. 

©treujutfer  493 

©trubeln,  SBein*  404 

©tür$paftete,  SSorbemerfung  .  .  242 
©türäpaftetdjen  (3)  .   .   .  242-244 

©ultan^reme  409 

©ul$  fiefye  ©aüert. 

©ülje  Don  ftalb*fopf   .   .   .  .174 

—  auf  medlenburgifdje  Wrt    .  623 

—  öon  ©cfjrocincleifd)    .   .  .623 

—  be§gt.  nad)  ftüftclbcrg  .  .  623 
©ül$en-©auce  (2)  480 

Suppe.  3m  allgemeinen  .   .  35—38 

—  8lal«,  Bremer  48 

—  —  fcomburger  48 

—  Slofel«  (2)   72 

—  a  la  reiuo   45 

—  ä  l'aurore   63 

—  ttuftern*    46 

—  ©otQüto»  oon  inb.  ©ogelneftern  303 

—  JWer*  (4)  65.  66 

—  So&nen*   59 

—  oon  iBofmenmety   59 

—  oon  Bratenfaucc   43 

—  braune  SReb>    70 

—  Brot*  für  «ranfe  (2)    ....  71 

—  oon  ©udjroeiaenarfiöe  ....  69 

—  Buttermilch  (3)   69 

—  greett   57 

—  beutfetje   56 

—  einfache   39 

—  oon  jungen  (£r&fcn   56 

—  oon  garten  (Jrbfen   57 

—  oon  trotfnen  Erbfen     ....  57 

—  CrbSmeljl»   58 

—  CJrbbeer*   72 

—  ftelbfyfltjner*   51 

—  gif«*   49 

—  grletfdjejtrart*   »9 

—  gfletjdjoüree;  für  ffrante  ...  53 

—  franaöfifaje    41 

—  5ru(b>  für  Irrante   73 

—  oon  jungen  ©emüfen    ....  75 

—  ©emüfebret*   56 


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XXXVIII 


SRegifter. 


Seite 

—  ©emüfe  unb  ftletfd)     ....  53 

—  öon  ©erftenmebl   59 

—  ©raupen*   64 

—  ©raupen*  für  Äranfe  (2)  .   .   .  71 

—  ©raupenfdjleim*   71 

—  ©rieSmebl*    65 

—  ©riesmetjl*  öon  fltiltf  ....  68 

—  ©rünforn   60 

—  öon  §afergrü&e  unb  Äartoffeln  .  55 

—  öon  §afergrüfce  unb  URild)   .   .  69 

—  —  für  Äranfe   71 

—  öon  $afermef>t   59 

—  Hagebutten*  für  Äranfe   ...  73 

—  ftammelfleifd)*   44 

—  §afen*   60 

—  öon  §afengerippe   62 

—  Hodge-Podge    62 

—  $üb>cr*    45 

—  Safobiner*   52 

—  flaifer*   47 

—  Äalbfleifd)   48 

—  —  für  Äranfe   52 

—  Äalbäfopf*   43 

—  —  cnflltfdje  (Mockturtle-)   .    .  49 

—  ftanindjen*,  cnglifdje    ....  149 

—  —  öon  Sttbfatten   150 

—  fiartoffet*  (2)  54.  55 

-Jrerbel«   61 

—  Ätrfdjen*   72 

—  —  öon  getrocfneten  ßirfdjen    .  72 

—  Änodjen*   61 

—  «ob>,  rufjtfdje   54 

—  «önigtn»   45 

—  —  auf  ÄarlSbaber  8lrt  ...  45 
 fatfdje   45 

—  fförner*,  grüne   60 

—  jrramtSüögel*   51 

—  Äräuter*  für  Äranfe    ....  63 

—  Äreb8*   47 

—  öon  ßeguminofenmebl  ....  59 

—  fiinfen*   59 

—  fiinfen*  mit  8ftebljüb>ern  ...  60 

—  üon  Sinfenmeljl   69 

—  SBaiS*   69 

—  2Jlefi>,  braune   70 

—  —  tuei&e   70 

—  «Jübber»    44 

—  3Jtild>  (5)  67-69 

—  Mockturtle-   49 

—  «Rubel*  öon  SJltld)   68 

—  öon  Kübel*  ober  filoßbrüljc  .   .  70 

—  Dd)fenfd)tt>ana*   42 

—  —  auf  englifdjc'Slrt  ....  42 

—  öon  Odjfcnäunge   41 

—  öon  Paftetenteig   70 


—  Perlgraupen*  mit  SBeißroetn  .   .  64 

—  öon  Perlgraupen  ur.b  Wild)  .   .  68 


Seite 


—  öon  Perlfago  unb  TOildj  .   .  68 

—  Pflaumen*  fUb>  8»ctf4en*. 

—  Prinjeffin*   44 

—  PrüneHen*   73 

—  9tei8*  öon  SWild)   68 

—  Winbfleifd)*,  flare,  braune    .  .  40 

—  —  flare,  öjei&e   89 

—  —  mit  Perlgraupen  ....  40 

—  —  mit  Siei«   40 

—  —  fdjneügemadjtc   40 

—  Kinbfleifd)*Ibc«   62 

—  Sago*  mit  föotroein     ....  64 

—  Sauerampfer*   61 

—  Sauerfraut*,  ruffifdje  ....  54 

—  Sd)aumbier*   65 

—  Srfjilbfröten*  (2)  .   .  .  .    304.  305 

—  Sdjnetfen   806 

—  Sd>ofolabe   69 

—  fdjottifdje   62 

—  Sdjtoeriner    57 

—  Scotch  Broth   62 

—  Sellerie«,  fdjlefifdje   61 

—  —  auf  franjöfifdje  2lrt  ...  61 

—  Xauben*  für  ftranfe    ....  52 

—  Somaten*   61 


—  ©ein*  (5)  68.  64 


—  -  —  für  iftanle   66 

—  28etn*(Eouliä*   64 

—  üBeinfdjaum*   63 

—  Weißwein   63 

—  SBilb*  mit  Sapiota   63 

—  öon  SBilb«  ober  SBratenfnodjen  .  51 

—  Söinbfor*   46 

—  ßieft*   62 

—  8»etfd)en*  (3)  69.  72 

—  —  öon  trotfnen  8»etfd)en  .   .  73 

—  8*ötebacf*   64 

—  —  für  Äranfe   71 

—  Smtebel«,  fübbeutfdje    ....  70 


Suppeneinlagen,  £etlbronncr.   .  43 


©uppenftetjd)   35 

—  mit  Äpfeln  gefömort.   .   .  158 

—  §ad\et  öon   157 

—  mit  einer  Trufte  ....  156 

—  SRagout  öon   158 

—  mit  9fo[inenjauce  ....  158 

—  9töftfd)nitten  öon  ...   .  156 

—  ©alat  öon   438 

—  flu  ftoöen   156 

—  mit  groiebetn   157 

@uppen-»Be  (2)   38 

—  -Mutet   37 

—  -Xopf   35 


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ffiegifter. 


XXXIX 


Seite 

Süfce  93riefe  528 

Süfce  Spcife  G81 

Safel,  2hi3fd)mücTung  berfelben  .  679 

—  $u  becfen  679 

Säglict>er   708 

SaUenranb-^aftetchcn  ....  262 
Sapiofabrei  für  ftranfe  .  .  .  372 
Sarbutt  fie^c  GHattbutt. 

Saffentuchen  513 

Saffenfpeife  404 

Sauben  auf  $olfteiner  9(rt   .   .  525 

—  -grifaffee,  fctneS  .   .   .  .221 

—  $ol$-  unb  Dingel-    .   .  .225 

—  junge,  $u  braten  ....  224 

—  -haftete  249 

—  Ragout  222 

—  mit  Spargelfpifeen    .   .  .225 

—  -(Suppe  52 

Seig  fiefje  unter  Söacftoerf. 

Seltotoer  föüben  104 

SeufelS-Sauce    ......  476 

Shee,  Bereitung  636 

—  -»regeln  532 

—  -©  637 

—  -ftränae  543 

—  -Sorten  636 

Siegel,  breiter  niebriger  Äodjtopf, 

ftehe  Söpfe. 
Simbale  ftehe  Stür*-*Baftete. 

Siroler  Schnittten   535 

Stfcf)tuch   679 

Tomaten  ein$umacf)cn  ....  583 

—  gefüllte   102 

—  grüne   102 

—  -«Dhtf  584 

 SReiS  371 

—  -©alat  440 

—  -Sauce  466 

—  fpanifdfje  103 

—  -Suppe   61 

Söpfe,  eiferne   6 

—  irbene   7 

—  für  Suppe   35 

Sopfen  (Ouarf)  fiehe  Äöfe. 

SopfFuchen  (fiehe  auch  Sßapffuehen)  529 
Sorten  fiehe  unter  StocftDerf. 
tranchieren  fier)c  SBorfchneiben. 

Srauben  aufeuberoahren  ...  12 


Seite 

Srauben-ftuchen   513 

Srocfnen  fiet>e  (Sinmac^en  u.  S. 

Srüffel-Seberrourft   617 

—  -Salat   439 

—  -Sauce   466 

Trüffeln,  frifäe  (2) .   .   .    99.  100 

—  oorjurichten   28 

Sruthafm  fiehe  $uter. 

Sutttfrutti   411 

fiberglafen  fiehe  ©tarieren. 

Überrairi)ung3-^fannfurf)en    .   .  357 

Ulm  er  Sorte   499 

Umbatfiicfjer  Sopf    ...    35.  132 


8. 

»Ottilie   33.  399 

—  -Sreme  411 

—  -(Siä  396 

—  -fiiför  659 

—  -^läjjdjen  531 

—  -Tübbing  322 

—  -Sauce  (2)  482 

s#egetariantemu3  709 

8eilcf)en-@i$  397 

—  -Sffig  für  $ raufe  .   .   .  .651 

Verlorene  (Eier  365 

$erfd)tu&  für  eingemachte  ftrüchte  557 
Servieren  ber  Speifen  13.378.400.492 

s-l<ierrrucht-9!Jhi3  571 

2?iet3bohnen  fiehe  Schnittbohnen. 

«iftoria-^ubbing  405 

Vorräte,  Stnfauf,  Qualität  unb 

Aufbewahren  berfelben  .  .  8 
Vorbereitung  be3  (Geflügels  aum 

lochen  uub  traten  211—215 
Vorfchnetben  be3  ftlrifchcS  .  .671 
Vorfpeife  680 

SB. 

3Bacf)3bohnen  fiehe  Satatbohnen. 

SBaffcln  (3)  546 

Söalberbbeeren  jum  9Zad)tifct)  .  420 
28albflöfje,  §ennebcrger    .   .   .  455 

2Batbmeifter*93on>le  646 

SBalnüffe  einzumachen  ....  566 

SBarenfunbe  8—12 

SBafferbab  ....     79.  142.  660 


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XL  «Rej 

©rite 


©ajferfjufjn  308 

SBccfe  ftelje  ftlaben,  Stollen. 
SBein-Greme  410 

—  Gallert  (3)  .   .   .   .  389.  390 

 mit  (Stern  391 

 nad)  ^rälateuart  ...  390 

—  -Mtfcfjale  74 

—  Karaffen  679 

—  Tübbing  406 

—  'fhaifö  (4)  640 

—  *Sauce,  roeifee  480 

 fatte  rote  (3)  .    .  481.  482 

 rote,  mit  9?ofinen.   .   .  473 

—  -Sdjaumfuppe  63 

—  -Suppe  (6)  .   .   .  63.  64.  66 

—  -Strubeln  404 

SSkinbeerfaft  584 

SSeintrauben  einjumadjen  .   .   .  «r>81 

—  Tübbing  326 

—  -Sorte  503 

—  ju  trocfnen  603 

2öeij3brot-9Iuflauf  (2)   .    .    .    .  333 

—  -Älä&e  (3)  .  .  .  .  452.  454 
 mit  TOel)I  (2)  .    .    .   .  458 

—  leicfyteä  555 

—  -$fcmnfu<f)en  (2)  .   .  355.  356 

—  -$ubbing  ju  geföntem  Dbft  324 

SBet|e  Sauce  473 

2Betfefof)t,  eingem.,  f.  ©auer!raut. 
SBeifefraut  fief)e  Äot)t. 
SBeifemein-Suppe ......  63 

SBetfjrourfr  618 

SBelfen-^ubbing  405 

SBeUington-Sorte  501 

2Belfä!ol)I  fiefje  SBirfing. 
2BeftfäItfcf;er  $ubbing,  gefrorener  397 

Whip  642 

SBicfcIbraten  165 

2lMcfetfucf)en  526 

SBiener  Sd&nifcel  168 

—  Sorte   495 

SBilbBret  im  allgemeinen  .   .  .201 

—  Slmuenbung  ber  oerfduebenen 

Seite  202 

—  Slufbemaljren  beweiben  .   .  202 

—  Sc^on^eit  201 

2Bitb-$acffet  209 

—  -haftete  (2)  .    .    .    .  244.  246 

—  -ffiefte,  gteiföffife  bon    .   .  210 

—  -Suppe  öon  ftnodjen  .  .  .  51 
 mit  Saptora    ....  53 


Seite 

23«btöroein3*$raten    ....  208 

—  -ftopf  209 

SBtnbbeutel  544 

2Sinbfor-Suppe  46 

SBinterfalat  445 

SBirfing  107 

—  mit  ©nte  .......  107 

SBirtfdjaften  721 

2&irtfct)aft§bud)  722 


Surft. 

—  Slut»  (3)  618.  619 

—  SBrafc,  ftranffurter   615 

—  (Eertttlat*   613 

—  ©ru&«,  nte<flenburgifc$e    ...  620 

—  fcirn»   619 

—  ffalbfleifö»   175 

—  Änatf*  ju  fodjen   200 

—  —  ober  ftnapp»     .....  615 

—  ftnoblaudj«,  gfrontfuttet   ...  615 

—  ßebet»  (2)  616.  618 

—  HRett*,  »efrfälifäe   614 

—  Fintel*,  ©remet   621 

—  Sßrefj*,  mecftenburgtfcije     ...  621 

—  »iinbfleif^=  (2)    ....    620.  621 

—  —  au  braten  (2)   160 

—  9?ot*  mit  Bunge   617 

—  Sdjtoelna«,  geräucherte,  fodjen  .  200 

—  Xrüffelleber*   617 

—  toeifee,  jum  JButtetbrot     .   .   .  618 


SBurftmadjen  613—621 

SBürabrüfje  (Setje)  140 

2Burael-93rei  für  Äranfe  .   .  .118 

—  -Kompott  422 

—  -Sorte  499 

SSuraeln  (9Röl)ren)  &erbft-  (2)  .  101 

—  gelbe,  einzumachen    .   .   .  576 

—  junge  87 

—  mit  (Srbfen  88 

Sßurjettüerf  borauricr)ten   ...  27 


3. 

$anber  ju  baefen  283 

—  gebaefener,  mit  Kräuterbutter  283 

—  ju  formen  282 

—  in  einem  Seigranb   .   .   .  282 

—  -Sct)nitict)en,  ttalienifdje  .  .  283 
^idjorie  ftefje  (Sidjorie. 

£icft,  Knollen-  atö  ©emfife  .   .  105 

—  -Satat  443 

—  -Suppe  62 


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SRegifter. 


XLI 


Seite 

3imt-93rejeln  532 

—  »ßiför  658 

—  -«Röttgen  545 

—  »Sterne  532 

ßotlcn,  SBiener  535 

gucfer  äu  läutern    ...    17.  560 

—  »Srbfen  90 

—  »©ffig  656 

—  »grüßte  601 

 Sorte  üon  504 

—  »(Surfen  591 

—  »Srudjen  fie^e  93utterfucf)en. 

—  »®u&  ju  Sorten  unb  5Badf- 

werf   492.  493 

—  »$lä§d)en  530 

3unge,  eingefallen  jum  Butterbrot  631 

—  gebratene  152 

—  in  ©aUert  384 

—  geräucherte  161 

3utl)aten,  SJlenge  berfelben  .  .  15 
3ungen-3rrifaifee,  »cifecS  .   .  .151 

—  Ragout  151 

—  »Scheiben  152 

—  »Suppe  41 

3uridjer  Äüdjlt  522 

3urid)ten  be3  ©eflügelä    .   .  .213 

—  mit  9tofinenfauce  ....  151 
3roetfd)en  aufauben>al)ren  ...  12 


Brcetfd&en  ein$umad)cn  (8) 

577. 

—  *©elee.   .  . 

—  mit  ©raupen 

—  mit  Kartoffeln 

—  Kompott  (4) 

—  -Kuchen  .  . 

—  »SKarmelabe 

—  »3ttu$  (2)  . 
 einzumachen 

—  »^fannfucfyen 

—  »Sauce  (2) 

—  »Suppe  (3) 

—  »Sorte  (2) 

—  £u  troefnen 
3roiebacf,  Heiner 

—  »ftlöfce.  . 

—  -^uobtng. 

—  mit  Sauce 

—  »Suppe  (2) 

—  »Sorte  .  .  . 
3toiebeI»Sauce,  fjefle 

 mit  Sperf  . 

—  »Suppe  .  .  . 
3n>iebeln  abzubrühen 

—  einjumae^en  (2) 

—  gefüllte  liefen- 

—  gefdjmorte   .  . 


424. 


Seite 

576. 

578.  592 
.    .  577 
.    .  373 
127 
423!  429 
.    .  519 
577 
429 
.   .  577 
.    .  355 
484.  485 
72.  73 
507.  508 
.    .  602 
543 
441 
322 
360 
71 
496 
476 
476 
70 
29 
596 
95 
95 


64. 


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II.  (Einleitung. 


SBidjtiger  als  alle  fdjönen  fünfte  ift  für  baS  2Bol)I  ber  gamilie 
bic  lange  als  ©tieffdfjfoefter  betrachtete  unb  bef)anbelte  ®odj fünft, 
bie  erft  in  neuerer  Seit  nrieber  anfangt  ju  GStyren  §u  fommen.  $Iudj 
in  rooI)fl)abenben  Greifen  nrirb  bie  Hausfrau  fie  nidjt  leicht  meljr  als 
Üjrer  untoürbig  gan$  ber  Söebienung  überlaffen,  fonbern  fie  fefct  eine 
(Sfjre  barein,  für  baS  SBoljl  unb  baS  SBefyagen  ber  Qfjren  il)re  beften 
Gräfte  aufoumenben.  Slber  oft  entft>rid)t  baS  können  nidfjt  bem  guten 
SBitten.  3ebe  einfidjtige  SJhitter  toirb  beSfjatb  fdjon  fru^eitig  iljre 
£odjter  auf  ifjren  jufünftigen  ©eruf  afs  §auSfrau  borbereiten,  fo  bafj 
bie  junge  grau,  roenn  fie  felbftänbig  ifjren  $auSf)att  füljrt,  bodfj  jum 
minbeften  bie  ÖJrunbbebingungen  ber  ®od>funft  fennt  unb  auf  if)nen 
fid)  meiier  öeröottfommnet,  bi§  fte  jur  SMfterin  mirb. 

ßange  Seit  mürbe  freiließ  oergeljen,  ef>e  bie  junge  grau  baS  Siel 
erreichte,  toenn  fte  nur  auf  fid)  felber  angenriefen  h)äre,  benn  bei  ber 
SSerfeinerung  unb  Überredung  unferer  (Srnäfirung  oerfagen  unb 
täufcfjen  leidjt  bie  (Sefdjmatf Sneroen  bei  ber  SBeobadjtung  ber  Suträglia> 
feit;  eS  ift  ba^er  um  fo  grö&ere  Überlegung  nötig  bei  ber  SluSmafjl 
unb  ber  S^ereitung  ber  Söeifen.  $a  Ijitft  ifjr  ein  gutes  ®od)bu4 
baS  tr)r  bie  Sefjren  ber  Sßiffenfdjaft  unb  bie  Erfahrungen  praftifct)er 
Hausfrauen  ju  nu$e  mafy  unb  fie  attmäfjUdj  in ben  (Seift  ber  ®oa> 
fünft  einbringen  tagt. 

(Sin  guter  güfper  aber  fennt  bie  Gräfte  berjenigen,  meldje  er  511m 
3tele  geleiten  null,  unb  er  meifj,  baß  er  erft  bie  bequemen  unb  teilten 
$fabe  mit  bieten  SRufjepunften  unb  erft  fbäter  bie  ftetferen  unb 
fdjfcierigeren  SBege  leiten  barf.  fteSlmlb  fei  tjier  gleiaj  ber  bringenbe 
9tat  borauSgefd&icft,  nia)t  ef>er  ju  ben  fdjmereren,  jufammengefefeteren 
©Reifen,  ju  ben  SJceifterfoerfen  ber  ®oä)funft  überjugefjen,  als  bis  bie 
häufig  oorfommenben  unb  Ieiä)ter  ^erjuftettenben  (Sericfjte  fid)er  be= 

Eatoibi«,  ftodjbuc*.  1 


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2 


Einleitung. 


herrfcht  roerben.  (3$  burfte  baljer  in  einem  $od)buche,  ba3  mit  fee* 
fouberer  SBerücffichtigung  ber  Anfängerinnen  getrieben  ift,  nicht  fdjon 
öötttge  SSertraut^eit  mit  ben  Apparaten  unb  Hilfsmitteln  ber  Äochfnnft 
nnb  mit  ben  einfacheren  unb  häufig  roieberfehrenben  Hantierungen  bor= 
ausgefegt  roerben.  $)ie  erftere  foff  burch  bie  Allgemeinen  SSor* 
Bemerfungen  angebahnt  roerben,  baS  jroeite  lehren  bie  Sin* 
roeifungen  aUgemeiner  Art.  Auch  ftnb  ben  einzelnen  £aupt= 
abfehnttten  Regeln  trorangeftellt,  roelche  bie  Anfängerin  barauf  I)in* 
toeifen  follen,  roa£  bei  ben  betreffenben  (Struppen  öon  ©peifen  befonberS 
ju  beachten  ift,  bamit  fie  lernt  bie  einzelnen  Kochoorf djriften  mit 
Sßerftanb  unb  Überlegung  anauroenben,  unb  oon  bem  mechantfehen 
9iacf)focfjett  fich  fern  f)ä(t.  9htr  baburef)  roirb  bie  §au£frau  iSDteifterin 
in  ihrer  ®unft,  ba&  fie  fich  bei  allem  roaS  fie  tt)ut,  beS  ©runbeö  unb 
StuecfeS  bemüht  ift,  nicht  rote  eine  Sttafcfjine  arbeitet,  fonbern  mit 
Söerou&tfein  bie  gegebene  SBorfcfnüft  auf  bie  ©ebürfniffe  beS  befonberen 
gaHeS  überträgt. 

$)tefe  @eroöf)nung  anfelbftänbigeS  teufen  unb  $anbetn möchte 
ich  als  bie  oberfte  gorberung  r)inftcllen;  aber  noch  anbereS  ift  tron  einer 
tüchtigen  £>auSfrau  ju  verlangen:  ©parfamfeit,  bie  baS  93eft= 
mögliche  mit  ben  gegebenen  Sflitteln  erreichen  roitt,  bie  alles  (begebene 
nach  Gräften  auSmtjjt  unb  eine  oernünfttge  SBerroenbung  ber  Sftefte  ju 
fdjäjjen  roeifc;  eine  richtige  Seiteinteilung,  welche  ebenfo  roie  baS 
(Selb  auc§  fete  Qcxt  nicht  oerfchroenfeet;  Drbnung  im  f feinen  roie  im 
großen,  roeldje  ber  Hausfrau  bei  ber  AuSnufcung  beS  ©elbeS  roie  ber 
Seit  tyilfreidje  SMenftc  tljut,  unb  Peinlich  feit,  roeldje  nicht  nur  aus 
©efunbr)ettörücfftctjten  unumgänglich,  fonbern  aud)  als  eine  äfthetifche 
gorberung  ihrer  ®unft  ju  betrachten  ift. 

■äftöge  in  biefem  ©inne  unb  in  biefer  Auffaffung  ihres  SBerufeS  bie 
junge  grau  fich  mit  Qntereffe  in  baS  ©tubium  biefeS  Kochbuches  ber* 
tiefen  unb  mit  feiner  Hilfe  ben  trollen  (Erfolg  unb  bamtt  auch  fe*c  wahre 
SBefriefetgung  in  ihrer  roaltenben  Sfjätigfett  ftnben. 


in.  ällgememe  Dorbemerkmtgen* 


1»  $er  #erb. 

5)cr  ©auptteil  ber  Kücheneinrichtung,  ber  $erb,  foUte  immer  fo 
aufgehellt  fein,  baß  er  öon  brei  Seiten  frei  zugänglich  ift.  93on  einem 
guten  §erbe  fann  man  verlangen,  baß  er  bei  mäßigem  Verbrauch  öon 
Brennmaterial  bie  ganze  platte  mögtichft  gleichmäßig  crtjt^t,  fo  baß 
man  wenigftenS  auf  brei  ßödjern  gleichzeitig  fochen  fann,  ferner  baß 
eine  einfache  ®(appenöorrichtung  es  ermöglicht,  bie  £ifce  öorwiegenb 
nach  einem  fünfte  zu  richten  ober  öon  ihm  abzuleiten,  ©ei  $lnwenbung 
nur  einer  Neuerung  wirb  ber  öratofen  leicht  etwas  ungleichmäßig  er* 
hifct;  eine  befonbere  fleinere  geuerung,  um  ber  Reizung  beS  JöratofenS 
nachzuhelfen,  wirb  alfo  wünfdjenSwert  fein.  3u  biefem  gaUe  muß  bie 
Pfanne  ober  bog  Kuchenblech  burcf>  ©aeffteine,  mit  welchen  ber  Dfen 
aufgelegt  wirb,  erhöht  werben,  bamit  bie  fdt)ablidt)e  Sinroirfung  ber 
ZU  großen  §ifce  öon  unten  öermieben  wirb;  praftifch  ift  auch  c*n  neuer 
fahrbarer  SBratroft.  3f*  bann  ber  5lbzug  ber  geuerungSgafe  noch  aus* 
genüfct,  um  einen  Xrocfenraum  zu  erwärmen,  ber  auch  zum  Vorwärmen 
öon  Vellern  unb  ©Ruffeln  oerroanbt  werben  fann,  fo  ift  eS  um  fo 
beffer.  (Sbenfo  ift  ein  fogenannter  SSeifeffel  mit  Stbflußhaljtt,  welcher 
marmeS  Söaff  er  in  beftänbiger  SBereitfdjaft  hält,  eine  angenehme  ßugabe ; 
nur  ift  barauf  zu  achten,  baß  er  jeben  borgen  ganz  Abfüllt  unb  bei 
anfjaltenbem  Gebrauch  beS  ©erbeS  rechtzeitig  nachgefüllt  wirb,  weil  er 
fonft  leicht  in  Unorbnung  gerät.  (Sin  fehr  empfehlenswerter  hieben- 
apparat  beS  #erbeS  ift  ein  SBratthermometer,  Welcher  auch  nachträglich, 
am  beften  in  ber  Xf)ür  beS  ©ratofenS,  anzubringen  ift  unb  beim  ©raten 
Wie  beim  SBacfen  öiel  zum  ftcheren  (Geraten  ber  Sachen  beiträgt,  ©ine 
9ttef[ingftange  öor  bem  Dfen  bient  nicht  nur  zum  Schu|j  ber  Reibung, 
fonbern  fann  auch  §um  raffen  $rocfnen  öon  fächern  gebraucht  werben 
unb  ift  nebenbei  eine  Sterbe  beS  $erbeS. 

511S  geuerungSmaterial  wirb  jejjt  größtenteils  nur  noch  Steinfohle 
beitttfct,  ba  $olz  für  SBrennzwecfe  zu  teuer  geworben  ift  unb  Xorf  ober 

1* 


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4 


tfffgfmcMf  ^BorOemerfungen.  j 


SBraunfofjle  nur  für  beftimmte  Gegenben  in  Betracht  fommen.  ®och 
ift  baS  §olj  in  ber  ®ücf)e  nicht  gonj  ju  entbehren;  titelt  bloß  für  baS 
9lnmacf)en  beS  geuerS  bleibt  eS  immer  ber  geeignetfte  <2>toff,  fonbem  e$ 
ift  auch  ju  §ei§jwecfen  für  manche  Gelegenheiten  am  beften  $u  berwen* 
ben,  Wo  ein  lebhaftes  glaeferfeuer  für  einzelne  Gerichte,  roie  Seeffteaf, 
WünfdjenSwert  ift,  ober  roo  bei  SSor^onbenfein  nur  einer  Steuerung  ber 
SBratofen  gleichmäßiger  erljifet  merben  fott.  Xorf  ift  jur  Gr$ielung 
einer  milberen  Glut  unb  §ur  93efcf)icfung  einer  9cebenfeuerung  unter 
bem  SBratofen  fet)r  angenehm,  unb  trofc  ber  örtlichen  Söefchränfung  ber 
93raunfol)le  öerbient  bie  Grube  ober  ber  93raunfohlen=®ofS  eine  be* 
fonbere  (Srroätjnung,  roeil  ber  Grube*£erb  auch  w  weiter  entfernten 
Gegenben  Verbreitung  gefunben  hat  toegen  ber  SBilligfeit  beS  SlftaterialS 
Wie  auch  wegen  ber  unter  geringer  Nachhilfe  beftänbig  fortbauernben 
geuerung.  $)iefe  (entere  ©tgenfehaft  ber  Grube  wirb  befonberS  öon 
Hausfrauen  gefchäfct,  welche  anhaltenbeS  lochen  ber  meiften  ©peifeu 
für  ein  $aupterforberniS  sunt  Geraten  haitat.  3)a  bie  £>erauSgeberin 
für  bie  meiften  Gerichte  einer  gegenteiligen  Slnftcht  ift  unb  ben  SBert  ber 
Seit  auch  ftr  °ie  |>auSfrau  fet)r  hoch  anfct)tägtf  fo  jieht  fie  eine  $eijein= 
richtung  oor,  welche  eine  leichte  (Steigerung  ber  Glut  jum  „(Schnett- 
fochen"  geftattet.  —  2öiH  man,  etwa  für  <5wppt  unb  anhaltenbeS 
lochen  erforbernbe  Gemüfe,  an  ber  £eijung  beS  £>erbeS  foaren,  fo 
finb  gil jbeh älter  ober  auch  Jpeufiften,  in  benen  bie  erh^ten  Steifen 
oon  felber  Weiter  fochen,  bequem  unb  praftifdj.  3"  öotlfommnerer 
gorm  finb  baju  bie  fogenannten  „©elbftfocher"  erhaltlich. 

$)ie  ibealfte  £eijung  beS  §erbeS,  foroohl  WaS  jweefmäßige  Siege* 
lung  ber  £>i(je  als  auch  wag  9teinlicf)feit  unb  Söequemlichfeit  anbetrifft, 
ift  {ebenfalls  bie  Gasheizung.  ®odj  muß  ich  9*^$  ^inäufögenr  baß 
baS  GaS  immer  noch  ber  teuerfte  ^etjftoff  ift.  3war  wirb  feine  £eij= 
traft  Weit  öoUftänbiger  auSgenujjt  als  bie  ber  ®oljle,  bafür  ift  aber  ber 
$reis  an  fidj  naturgemäß  ein  höherer,  felbft  wenn  es  für  ^eiäjwecfe 
billiger  geliefert  wirb  wie  als  SeudjtgaS.  SSor  allem  aber  rotrb  ber 
GaSherb  teuer  burch  ben  Umftanb,  baß  man  feine  Siegelung  nicht  immer 
felbft  überwachen  fann  unb  bie  $)ienftboten  befanntltch  faft  auSuahmS= 
loS  ben  Grunbfafc  fyabtn,  jebe  glamme  fo  hoch  brennen  ju  laffen,  als 
es  irgenb  angeht.  3)a$u  fommt,  eben  wegen  ber  HuSnufcung  ber  #eij~ 
fraft  su  ®och$wecfen,  baß  im  SBinter  bie  ®üd)e  nicht  genügenb  erwärmt 
wirb,  atfo  eine  befonbere  £et§ung  beS  Raumes  oorgefehen  werben  muß. 

liefern  Übelftanb  hW  ein  in  neuefter  3eit  erfunbener  patent* 
^ochherb  ab,  ber  ebenfowohl  für  Gas*  als  für  ®ol)lenheijung  einge* 
richtet  ift,  fo  baß  ein  ©jtraofen  für  ben  Sßinter  nicht  mehr  nötig  ift. 

tiefer  ledere  Umftanb  gilt  auch  f  ür  $  e  t  r  o  l  e  u  m  *  ®  o  dj  m  a  f  ch  i  n  e  n, 


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Slttgcmeine  Sorbemerfungcn 


5 


Bei  Welchem  jubem  9tuß*  unb  $)unftfreiheit  meift  nur  ein  theoretifcher 
SBorjug  bleibt,  wenn  bie  $au3frau  nicht  felbft  für  tägliche  Reinigung 
forgt  unb  bie  Siegelung  ber  glammenhöhe  überwacht,  ©anj  befonberS 
aber  tuirb  bieS  nötig  bei  ben  Petroleum*® a 8 Nochern,  welche  eine 
gjefteigerte  £ei$wirfung  haben. 

8u  Sörotjtoecfen  ift  für  ben  Sßetroleumfjerb  wie  aud)  für  ben  QteS* 
herb,  wenn  biefer  nur  eine  platte,  feinen  Hohlraum  erhifct,  noch  ein 
befonberer  gesoffener  Gratia ften  erforberlich.  2113  folcher  eignet 
fich  ber  ^eufjifdje  SBrat*  unb  SBacfapparat,  ber  auch  auf  bem 
ßofjlenherbe  als  (Srfafc  ober  jur  ©ntlaftung  beS  SBratofenS  recht  empfeh* 
lenSWert  ift,  ba  er  ben  Snnenraum  fehr  gleichmäßig  erlügt  unb  bie 
$>ämpfe  gut  hält  tt)ie  auch  ber  „Äunjefche  ©chnellbrater." 

2lm  öerbreitetften  finb  bie  Petroleumkocher  als  £ilfS»$ochs 
mafchinen,  namentlich  für  bie  »arme  igahreSjett,  jur  ^Bereitung  eines 
einfachen  warmen  AbenbeffenS  ober  nur  §um  $affee=  ober  Ztyttotyn. 
3u  folgen  Siefen  jebeSmal  ben  $erb  $u  ^ei^en,  würbe  eine  große 
SSerfchnienbung  oon  §etjftoff  unb  eine  unnüfce  (Erwärmung  beS  ®ücf)en= 
raumeS  bebeuten.  2Bo  ein  (SaSfochherb  ober  überhaupt  ©aSleitung  in 
ber  &üd)e  oorhanben  ift,  wirb  man  natürlich  lieber  einen  f  leinen 
®aSfocherfür  folche  3wecfe  oerwenben.  (Sehr  ju  empfehlen  finb  auch 
bie  oerbefferten  Spirituskocher;  boct)  finb  oon  $ochtbrennern nur 
jolche  $wecfmäßig,  bei  welchem  nicht  ber  $odjt  bewegt  wirb,  fonbern 
burch  cwen  beweglichen  Xeil  mehr  ober  weniger  gleiche  beS  feftftehen* 
ben  unoerbrennlichen  SlSbeftbodjteS  frei  gemacht  Wirb.  Angenehmer 
noch  finb  gute  Brenner  ohne  $ocht,  welche  beträchtliche  glüfftgfeits* 
mengen  in  unglaublich  furjer  Seit  ins  lochen  bringen;  als  fehr  jweef- 
mäßig  hat  fich  mir  ber  „JBtftoria^renner"  bewährt. " 

2.  $aS  ^orfjgefchirr. 

3n  ber  gülle  ber  Geräte,  welche  ber  Hausfrau  jum  lochen  angeboten 
werben,  finb  junächft  jwei  (Gruppen  ju  unterfcheiben,  bie  metallenen  unb 
bie  irbenen.  3)ie  erfteren  hoben  ben  SBorjug,  leicht  bie  SSärme  burchju^ 
laffen  unb  bilben  im  blanfgepufcten  3uftanbe  jebcnfalls  auch  eine  Sicrbe 
ber  ®üche.  Sticht  jebeS  2Jcetalt  eignet  fich,  um  ©peifen  barin  $u  f  ocfjen,  unb 
bie  geeignetften,  bie  eblen,  fommeu  wegen  ihres  ^reifes  nicht  in  Betracht. 

5)aS  bidigfte  unb  auch  in  ber  Mcfje  am  meiften  oorfommenbe 
SRetaK,  baS  ©ifen,  wirb  f eltener  für  fich  allein  ju  ^ochgef girren  üer= 
toanbt  £)a  eS  fo  gar  leicht  angegriffen  wirb,  ift  eS  für  fich  nur  $u 
©eräten  mit  biefen  SBänben  unb  als  genügenb  bicfeS  SBacfblech  anwenb* 
bar,  bamit  bei  ber  beftänbig  nötigen  (Entfernung  beS  SftofteS  bie  Geräte 
nicht  ju  balb  burchgefcheuert  werben.  33ci  ber  oöHigeu  Ungefährlichfeit 


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6 


Mgemeine  $orbemerfungen. 


beä  fRoftc^  finb  bic  reinen  (Sifengefdjirre  feineäwegä  $u  berwerfen. 
Unangenehm  wirb  hödjftenS  bie  graugrüne  gärbung,  Welche  ber  fRoft 
pflanzlichen  sJla^rungämitte(n  mitteilt,  wenn  biefe  ben  im  Pflanzenreich 
feljr  öerbretteten  Öterbftoff  enthalten.  SBorbebingung  ber  SBerwenbung 
ift  alfo  eine  öötttge  Entfernung  be§  8lofte3,  ju  welchem  3wecfe  bif 
neu  gefauften  Töpfe  am  beften  mit  SBaffer  au^gefoajt  werben,  bem  auf 
ba3  Siter  ein  etwa  t}afetnuf$grof$e3  ©tücf  2llaun  jugefefct  ift.  darauf 
wirb,  wie  auch,  wenn  nötig,  bor  jebem  einzelnen  ©ebraudt),  ber  Topf 
mit  ©anb  unb  2lfche  ober  mit  ©alj  rüstig  gefeuert,  rein  au^gewafe^en 
unb  öottftänbig  trocfen  gerieben. 

Sur  SSermeibung  beä  3)urchroften3  wirb  bünneS  (Sifenblech,  weichet 
ju  ©efcfn'rren  berwenbet  werben  foll,  mit  einer  3innf$id)t  überwogen. 
(Solches  2Bei6btea)'^efa)irr  barf  aber  feiner  ju  großen  £ifce  au3* 
gefefct  werben,  namentlich  nicht  ohne  wäfferigen  Schaft  ober  mit  gett 
aufgefegt  werben,  weil  bei  ju  hoher  Temperatur  ber  3innüberjug  ober 
bie  ßötung  ablehntet.  2ttehr  £ifce  »ertragen  gut  emaillierte  (£tfen* 
blech*®  efchirre;  bodj  finb  fie  bor  fchroffem  Temperaturwechfel  ju  hüten, 
welker  bie  (Smaitte  abfpringen  macht. 

$ie  früher  fo  beliebten  unb  alä  Sßrunfftücfe  ber  ®üche  geltenben 
Äupfer*®efchirre  finb  wegen  ber  2flögü<f)feit  einer  ®rünfpanbergif* 
tung  feljr  in  Slbna^me  gefommen;  jeboef)  ift  biefe  Sflöglichfeit  bei  rieh* 
tiger  Jöe^anblung  ber  ®efcf)irre  weniger  ju  fürchten  at3  bie  ®efaljr 
einer  iöleioergiftung  bei  Slnwenbung  beräumter  ober  emaillierter  23lech= 
gefäfje  ober  bon  glafterten  Töpferwaren,  Wenn  biefe  nicht  gewiffenhaft 
nach  ben  SSorfa)riften  beä  (Sefefceä  faft  ganz  bleifrei  tyergeftellt  finb. 
T)a  Tupfer  bon  ©äuren  wie  bon  getten  angegriffen  wirb,  ift  baS 
lochen  bon  ©peifen,  bie  berartigeä  enthalten,  in  ®upfergeräten  nicht 
borzunelnnen;  auch  finb  f einerlei  Speifen  barin  erfalten  ju  laffen  ober 
länger  aufzubewahren  unb  enblicf)  ift  wie  bei  allen  ©efdjirren  forgfäl- 
tige  Reinigung  SBorbebingung  beä  ®ebraucf)3. 

Söiberftanbäfähiger  gegen  ©äuren  wie  gegen  gette  ift  ba£  Wiefel; ' 
nur  bermeibe  man  audj  bei  -ifticfelgef  dürren,  irgenb  welche  €>peifen  län- 
gere Seit  barin  ftefjen  ju  laffen.  Seiber  wirb  biefeä  fdjöne  Metall  biet* 
fac^  &  wenig  haltbarer  gorm  in  ben  §anbel  gebraut.  Sftan  bermeibe 
alle  billigen  üftidelwaren,  bie  in  S5Jar)r^eit  bie  foftfpieligften  finb,  unb 
faufe  nur  bon  burdfjauä  juberläfftgen  gabrifen,  welche  fein  S3ebenfen 
tragen,  bie  £altbarfeit  auch  flfc  längere  &it  thatfäd)lich  zu  gewähr* 
leiften.  gür  ^odt)jwecfe  eignet  ftd),  wenn  wir  üon  bem  foftbaren  Stein* 
nitfel  abfegen,  nur  genügenb  biefe  9licfel^lattierung  auf  Stahlblech; 
bagegen  ift  gatbanifdje  JBernicfelung  ju  oerwerfen.  „9cufelin"  eignet 
fieb,  wie  ade  2KetaU*£egierungen,  9fleffing,  iöronje,  Steufilber  u.  bgt. 


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ungemeine  Storbemerfangen. 


7 


nicht  für  ®ücf)5Wecfe,  übertrifft  aber  alle  tefctgenannten  an  ßaltbarfett 
für  SBrotförbe,  Söeftcdc  unb  ä^nticr)e  ©egenftänbe. 

5)en  metallenen  ®ochgefcf)irren  gegenüber  ftnb  bie  irbeneu  nic^t 
nur  ihrer  SBilligfeit  falber  fehr  beliebt,  fonbern  fie  ftnb  auch  in  Sötten, 
wo  es  auf  langfameS  unb  gleichmäßiges  (Srhifcen  ober  Seft^alten  ber 
SBarme  anfommt,  ben  erfteren  öorjujie^en.  Auch  tjicr  ift  wegen  ber 
2Höglichteit  bleihaltiger  ®lafur  wie  wegen  beS  leichten  3erfpringenS 
aus  fdjledjtem  ober  ungleichmäßigem  ättateriat  hergeftettter  SEÖare  ber 
(Sinfauf  nur  guter,  wenn  auch  teurer  Gerate  oon  juoerläfftgen  gtrmen  \ 
burdjauS  anzuraten.  SöefonberS  Mkbt  ift  baS  SBunzlauer  ®efchirr. 
5)ie  trefflichen  ßippftäbter  ©efdjirre  zeichnen  fid)  außerbem  burd)  einen 
zweef  mäßig  angebrachten  ©tafjlblechboben  aus,  welcher  baS  3e*fpringen 
noch  beffer  Oerhütet,  inbem  bie  zwifchenliegenbe  Suftfcfucht  plöfcliche  @r- 
htyung  Wie  aU^u  rafdje  Abfüllung  beS  SopfeS  oermeiben  hilft. 

3n  neuefter  3eit  fommen  $ubem  Kochtöpfe,  Bratpfannen  unb  Bad* 
formen  aus  feuerfeftem  $or  jellan  in  ben  ©anbei,  bie  praftifdj  finb 
unb  ein  hübfdjeS  AuSfehen  jetgen.  ©ie  ftnb  preiswert  unb  haben  {ich 
mir  als  ungemein  bauerhaft  erwiefen. 

3ur  Aufbewahrung  üon  ©petfen  eignen  ftch  auch  bie  irbenen 
®efd)trre  nicht;  üielmehr  ift  für  biefen  3&>ed  Porzellan  ober  ©las  baS 
einzig  juläffige  Material,  Porzellan  bleibt  auch  immer  ber  richtige 
(Stoff  jur  Darreichung  warmer  ©peifen  unb  ©etränfe.  ©raten 
auf  SRetallfchüffetn  ober  Kaffee  in  3ttetallfannen  aufzutragen,  bleibt 
ber  leichten  Slbfühlung  wegen  ftetS  wiberftnmg,  auch  foenn  ber  ®e* 
brauch  etwa  burch  bie  2flobe  oorübergehenb  geheiligt  wirb. 

3.  SBotu  Sfofbewahren  ber  Vorräte  unb  bon  ber  ©rlennnng 

guter  2Bare. 

SBetm  Anlauf  größerer  SBorräte  üon  ßebenSmttteln  wähle  man  wo 
möglich  bie  günfttgfte  3eit,  Woburch  bem  ©auShatt  ein  wesentlicher  Sßor* 
teil  zufließt,  fei  aber  ebenfo  fparfam  bei  größeren  als  Keinen  Vorräten, 
weil  fonft  ber  SSortetl  oerloren  ginge.  3u9leich  fehc  man  auf  e"ie  9u*e 
Cualität,  faufe  baS  93efte  an  ÖJemüfen,  Sleifd),  geberoieh,  Butter,  SKehl 
unb  ©tärfe,  unb  wenn  folcheS  auch  etwas  höher  im  greife  fteht,  fo 
Wirb  man  boch  beim  (Gebrauch  finben,  baß  gute  Lebensmittel  immerhin 
billiger  ftnb  als  fchlechtere,  wohlfeiler  bezahlte,  unb  ficfjer  werben  fie 
auch  DCr  ©efunbheit  zuträglicher  fein.  Auch  fei man  barauf  bebaa)t,  bie 
Vorräte  gehörig  ju  berwahren  unb  oon  3ett  ju  3ett  nachzufeljcn,  bamit 
nicht  baS  ©ertngfte  berberbe  unb  alles  berftänbig  augewanbt  Werbe. 

Alle  3Äehl waren  müffen  recht  troefen  aufbewahrt  werben,  aber 
ber  Suft  zugänglich  bleiben.  geucht  geworbenes  9DZet)t  muß  öfters  um* 
gefchoufelt  unb  geftebt  werben.  —  ®uteS  Sßeizenmehl  ift  beinahe 


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8 


Äflgetnein«  SSorbeiiicrfunaen. 


rein  ioeig  mit  einem  teilten  gelblichen  ©Limmer;  e3  ballt  fidj  Beim 
^reffen  in  ber  £>anb  nur  teicht  jufammen  unb  hat  einen  angenehm 
füfjlidjen  ®efchmacf.  ©Rechtes  9Kef)l  ift  grau  ober  rötlich  ober  gar 
mit  bunfeln  fünften  burd^fefet;  e3  §at  einen  fäuerlichen  ober  bumpfen 
(Geruch,  unb  menn  e3  feu<$t  ift,  erzeugt  e3  ein  Kältegefühl  in  ber  Einern* 
gefterften  §anb.  3"f%  &on  ©iö3mehl,  treibe  ober  ©djmerfpath  Oer* 
raten  ftch  fdjon  burch  bie  garbe;  jum  genaueren  Ütacbmeiä  mürbe  Ber* 
brennung  erforberKd)  fein:  reines  äftehl  hinterläßt  nicht  mefjr  afä 
'  0,8  °/o  Slfdje.  5(uch  anbere  9D^et)Iforten  mürben  bie  garbe  beeinfluffen 
außer  ®artoffetftärfe,  bie  nur  mefttg  billiger,  unb  föetemetyt,  baS  fogar 
teurer  ift.  gufäfce  anberer  9ttehlf  orten  erfennt  man  unter  bem  SJctfro* 
\top  an  ber  gorm  unb  ®röße  ber  ©tärfeförner.  —  $ie  feineren  meißen 
9tteljte  enthalten  meniger  (£imeiß  (Kleber)  als  bie  gröberen  buntteren. 
Bei  teueren  nimmt  aber  auch  ber  ©ehalt  an  unoerbauttc^er  £>ol§fafer 
ju.  —  Sitte  ©orten  ©tärfemehl  (ftartoffet*,  SBeijen*,  ÜKaiSftärfe) 
muffen  rein  meiß  unb  üon  feinförniger  Befchaffenheit  fein,  ©ie  finb 
für  bie  (Srnährung  gleichmertig ;  nur  bie  Dueflung3fähigfeit  (£teifter= 
bilbung)  unter  bem  GSinfluß  feigen  SBafferä  lagt  für  beftimmte  ßnjecfc  < 
ber  einen  ober  anberen  ©orte  ben  Bor$ug  geben.  —  2113  ber  befte 
9? eis  gilt  ber  ®arolinarei§,  melier  feJ»r  meiß,  hart  unb  burchfcheinenb 
ift  unb  lange,  fdjmate,  fantige  Horner  bttbet;  faft  gleich  an  ©üte  ift 
ber  Saoa*  unb  *ßatnareiä,  mit  fleineren,  länglichen,  unb  ber  9Jcailänber 
fRciö  mit  ebenfalls  fleinen  aber  runben,  etmaä  gelblichen  hörnern. 

$er  echte,  öom  ©agobaum  ober  üon  ber  ©agopalme  ftammenbe 
©ago,  ^erlfago,  ift  gutem  unechten  ©ago  (^artoffelfago)  faum  über* 
legen.  3m  allgemeinen  quillt  jener  (angfamer  auf  unb  verfällt  nicht. 
Schlechter  ©ago  jerfließt  beim  ß ochen  in  einen  ßteifter.  —  ®rie3, 
©rüfce  unb  ©raupen  finb  mof)l  ju  unterf Reiben,  ©rieä  ift  ber  grob* 
förnig  gemahlene  SBeigen,  ©rüfce  bagegcn  grob  gebotener  £>afer, 
Buchmeijen  ober  ©erfte;  ©raupen  nennt  man  bie  nur  oon  ihren  hülfen, 
befreiten,  abgenmbeteu  SBeijcn*  ober  £>aferförncr. 

Bon  getten  mirb  bie  Butter  am  meiften  benufct;  fie  befifct  jmar 
einen  etmaS  geringeren  9>cahrung3mert  (big  85  0.  gettgehalt)  mic 
anbere  tierifche  gette,  zeichnet  fich  aber  bafür  burch  größere  Berbau* 
lichfeit  au§.  ©efd)macf  unb  £>altbarfctt  ber  Butter  ift  fef)r  oerf  Rieben 
unb  üon  gütterung  ber  ®üf)e  unb  Bereitungsart  gleichmäßig  abhängig. 
Xie  „SJcaibutter"  ift  am  aromatifchften,  boch  meniger  haltbar.  £>ie 
„©towetbutter"  oom  Sütguft  bis  sunt  Seginn  ber  ©taüfütterung  am 
tjattbarften.  3ur  Erhöhung  ber  $altbarfcit  bient  baä  ©algen  ber 
Butter;  inbeffen  bei  $u  reichlichem  ©aljgehalt  nimmt  bie  Butter  be> 
bcutenbe  SBaffermengen,  bis  über  30  ö.       auf,  mährenb  fie  nur 


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Ungemeine  SJorbemerftmgen. 


9 


• 

15  — 18  ü.  £.  galten  foHte.  Um  Ijattbarften  toirb  bie  SButter,  toenn 
man  fte  auflägt  (A.  13);  boa)  oerliert  fie  babet  ü)r  Uroma.  Uber 
aua)  frifd)e,  gut  au3getoafa)ene  ©utter  fjält  fia),  in  tabefloä  reine,  mit 
©alköKofung  (1  g  in  2  ßöffef  ©pittai*)  auSgeföüIte  ©teintöpfe  feft 
eingebrütft  unb  mit  ftarfem  ©afytoaffer  übergoffen,  bem  einige  ©fclöffet 
3Bia*er§f)eimer  grtfa)erljaltung3jlüfftgfett  augefefct  toaren  unb  mit  in 
©fftg  getränftem  Rapier  überbunben,  faft  ben  ganjen  SBinter  bura). 
sJ*euerbing3  fyat  fia)  ein  Überfüden  ber  2mtter  mit  angefäuertem  SBaffer 
(100  $eüe  SBaffer,  3  Seite  ©ffigfäure  ober  SBeinfteinfäure)  als  fe^r 
ätoetfmäfctg  jur  (£rf)athtng  ertoiefen.  —  6tar!e  Gelbfärbung  ift  aua) 
bei  SHaibutter  nur  burcf)  fünftlia)e  3ufäfee  ju  erzielen.  $ura)  getrau- 
faft  üerfä(fd)te  Butter  toirb  leicht  feft  ober  bröcfetig.  3ufafc  oon  $ar= 
toffetmefjt  maä)t  fia)  auf  ber  ßuuge  bemerftia),  toenn  man  eine  <ßrobe  im 
SJtonbe  jerge^en  (äfit.  —  UI3  ©rfafc  ber  ftufjbutter  toirb  Margarine, 
meldte  aus  ben  teia)tfd)metsenben  53eftanbteiten  be&  9linb^tatgeS  beftefjt, 
ebenfo  f  ofoänujjbutter  öielfaa)  angetoanbt.  ©eibe  enthalten  mef>r  gett 
als  fhtfjbutter  (bie  teuere  bis  ju  99  ü.  §.).  ©eibe  finb  in  guter  Jöe* 
fa)affenl>eit,  too  ©parfamfeit  geboten  ift,  nid)t  ju  oertoerfen.  —  Unent* 
befjrlta)  attd)  für  bie  feine  $üa)e  ift  TOcrenfett  (A.  24),  baä  bei  längere 
Seit  bratenbem  Steif a)  ntd)t  fo  leia)t  braun  toirb  tote  ©utter,  beS 
gleiten  ©a)toetnefa)mat$  unb  Gänfefett  (A.  23).  dagegen  oermetbe 
man,  fa)on  jum  Söraten  benuftteS  gett  längere  $ät  aufjubetoatjren  ober 
nodjmalS  jum  traten  ju  oermenben.  —  UtS  (Srfafc  öon  ©aumöl 
(Otibenöl,  ^rooenceröl)  ift  2Jcof)nöt  unb  föüböl  nict)t  ganj  ju  Oer- 
toerfen,  bod)  rnufc  es  fatt  auSgeore&t  fein.  9loa)  befferen  @rfafc  bietet 
gutes  ©aumtootlfamenöt,  baS  man  aber  faum  je  unter  eigenem 
tarnen,  fonbem  als  „Otiuenöl"  !auft.  Ganj  reines  ^rooenceröl  ift 
fefjr  teuer.  Ulte  ©peifeöle  mäffen  gerudjloS  ober  fd)toaa)  aromatifd) 
fein,  toenn  man  fte  auf  ber  .£>aub  oerreibt ;  ranjige  $öefa)affent)eit  Oer* 
rät  fia)  bann  noa)  leidster  als  bura)  ben  Gefa)macf. 

griffe  Sier  fd)toappen  beim  ©ajüttetn  nia)t.  Genauer  tagt  fia) 
bie  Gröjje  beS  bura)  S3erbunftung  gebitbeten  SuftraumeS  jur  Prüfung 
ber  grifa)e  benuften,  toenn  man  30  g  ©alj  in  lU  l  SSaffer  löft  unb 
bie  Crter  in  biefe  ßöfung  tegt.  3rifa)e  ftnfen  tangfam  unter,  toenige 
^age  alte  bleiben  in  ber  TOtte  fd)toeben,  8  Xage  alte  ober  bebrütete 
fdjnrimmen  oben.  Sur  Uufbemafyrung  eignen  fid)  am  beften  September* 
eier,  toetd)e  man  oljne  toeitere  S8orfta)tSrege(n  nur  auf  bem  (fierbrett 
bei  me^rmaügem  SEBenben  ben  SBtnter  über  in  fü^em  Staunte  ju  Ratten 
braua)t.  Um  einfachen  ift  bann  nod)  baS  @intaua)en  ber  @ier  in  grifa)* 
erljaltung3ffüfftgfeit  ober  baS  @infd)id)ten  in  <5atj,  Ufd)e,  ^(eie  ober 
©anb,  toobet  man  baS  SSerpacfungSmatertal  üottfommen  trocfen  toä^Ieu 


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10  ^ßgemctne  Sorbemerruugen. 

unb  einmal  im  SStnter  erneuern  mufc.  5)aS  Sfafbemafjren  ber  (gier  in 
Kalf  l)at  fid)  überlebt,  jubem  fie  babei  ftets  i^ren  2BoI)lgefd)marf  Oer* 
lieren  unb  baS  ©imetfj  fid)  nad)  einiger  $eit  nid)t  mefjr  fdjlagen  lägt, 
dagegen  roivb  baS  (Einlegen  ber  @ier  inSBafferglaS  öielfad)  empf  o£)len. 
3n  neuefter  &\t  mirb  burdj  Dtto  ßeupolb  in  Stuttgart  ein  (Jier* 
fonferüator  in  ben  £>anbel  gebradjt,  ber  mit  einer  SonferoierungS* 
flüffigfeit  gefüllt  mirb  unb  in  ben  man  bann  bie  frifdjen  grüfjtingSeier 
furje  Qtit  eintaucht,  fie  trocfnen  läßt  unb  oerparft.  $ie  (£ier  erhalten 
iljr  frifcfjeS  2luSfe§en  unb  ityren  reinen  ®efcfjmad  bis  jum  @ube  beS 
SBinterS.  — 

Slufjerorbentlid)  mistig  für  fparfame  Haushaltungen  ift  baS  neuer- 
btngS  in  ben  $anbel  gebraute  „faltbare  ©peife^igelb",  baS 
aus  frifdjem  (Sigelb  beftef)t,  tote  eS  bei  gabrifen,  in  benen  nur  ©iroeifj 
3ur  $erfteHung  mausertet  $inge  gebraust  mirb  (nrie  5.  33.  Sllbumin* 
papieren),  übrig  bleibt  unb  baS  in  glafdfjen  bon  66,  33  unb  15  ©igelb 
oerfauft  mirb.  $)ie  §erauSgeberin  r)at  fid)  burd)  monatelanges  ©r* 
proben  oon  ber  £>attbarfett  beS  (Eigelb  unb  ber  Steinzeit  beS  ®efcfjmacfeS 
überzeugt,  ©er  ^SreiS  ift  etma  3  Pfennig  für  ein  ©igelb. 

Über  bie  (Srfenmmg  ber  ®üte  beS  gleifdjeS  unb  beffen  jmecf^ 
mäßige  Slufbema^rung  ift  in  ben  einleitenben  Söemerfungen  ber  5lb* 
fdmitte  D  I,  VI,  VII  unb  F  baS  Nötige  gefagt. 

Kartoffeln.  $aS  ftarfe  2luSf  einten  benimmt  ben  Kartoff  ein  ben 
guten  ©efdf)matf  unb  ent3tel)t  if)iten  9lar)run8»ftoff. 

$)aS  Keimen  ber  Kartoffeln  mirb  am  fidjerften  üerljinbert,  wenn 
fie  nidjt  monatelang  im  ßager  ftiH  liegen;  ju  biefem  fttvtd  lä&t  man 
im  oorberen  ©rett  beS  SagerS  gleidj  oberhalb  beS  SBobenS  ein  nidjt 
p  fleineS  Sodfj  mit  SBorf lieber  anbringen  unb  nimmt  bie  Kartoffeln 
nid)t  oon  oben,  fonbern  aus  bem  £od)e,  fo  baji  fie  burd)  9lad)rollen 
in  fteter  Semegung  gehalten  werben.  Qm  Säger  wirb  oor  bem  ©in* 
bringen  ber  Kartoffeln  ein  Sörett  fdjräg  an  bie  fnntere  SSanb  geftcHt, 
tooburdfj  baS  beffere  Ausrollen  aus  bem  Sodje  befoirft  mirb. 

SBintertourjeln  (2Dlör)reii).  9#au  bringe  einen  Xeil  berfelben  in 
ein  Kartoffellager  unb  fdjütte  Kartoffeln  barauf.  Siub  biefe  im  gnu> 
jaljr  oerbraud)t,  fo  mirb  man  bie  SBurjeln  ganj  faftig  unb  mofjlfdjmedenb 
finben.  5£udt)  erhalten  fie  fidj  üorjüglid)  faftig,  menn  man  fie  mit  gfadjs* 
fdjäben  (Abfall  beim  Traden  beS  gladjfeS)  ftarf  burcr)fct)icr)tet.  @rftereS 
5Serfaf)ren  ift  audj  bei  ©tedruben  (Kohlrabi  in  ber  @rbe)  anjuroenben. 

9^oter  unb  meifjer  Kofjl  (KappuS  unbSSirfing)  bemaljrt  fidj  am 
beften  braufcen,  bei  ftarfem  groft  mit  ©trof)  ober  Öaub  bebedft,  maS 
bei  Xaumetter  toieber  entfernt  merben  mufj,  im  übrigen,  fo  lange  eS 
nidjt  ftarf  friert,  auf  bem  Söobeu  (©peid&er),  auf  ber  ©tielfeite  liegeub, 


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Allgemeine  SSorbemerfungen. 


11 


nadfjfjer  im  Detter.  ©odte  ber  ®oljl  burdfj  groft  gelitten  Ijaben,  fo  mufc 
man  üjn  ruljig  liegen  laffen,  woburd)  ber  groft  wieber  §erou«jie^t. 

gelbrüben  fönnen  audj  bis  SBeiljnadjten  gut  erhalten  werben, 
wenn  man  fie  brau&en  f)infdjüttet  unb  ftarf  mit  Saub  unb  ©trofj  bebedt. 
2ludj  fann  man,  etwa  im  ©arten,  am  beften  an  einer  etwas  abhängen* 
ben  ©teile,  mehrere  Keine  Gruben  madjen  laffen,  in  jebe  ein  &%bd)en 
boU  Mben,  SKöfjren  unb  ©tetfrüben  flutten,  mit  einigen  Geifern  unb 
etwas  ©trofj  julegen  unb  mit  jwei  gufj  @rbe  bebetfen. 

3  Wieb  ein  erhalten  fid)  borjüglid),  wenn  man  fie,  of)ne  etwas  oon 
iljrem  Saub  ju  entfernen,  an  einem  luftigen  Orte,  etwa  auf  bem  ©peidjer, 
bünn  ausbreitet,  ober  nodj  beffer  f)ängenb,  mit  bcm  ßaube  in  ©ünbdjen 
jufammengebunben,  bamit  fie  bollf  ommen  trocf en  werben.  #et  eintreten* 
bem  groft  fdjarre  man  fie  bafelbft  auf  einen  Raufen  unb  (äffe  fie  unbe* 
forgt  ruljig  liegen. 

<5p  arg  ei  erhalten  fid)  mehrere  Xage,  wenn  man  fie  an  einem 
fdjattigen  Drte  tief  in  bie  (£rbe  legt  unb  mit  einem  ©tücf  föafen  jubecft. 

fipf  el  unb  ©irnen  erhalten  fia)  am  beften,  wenn  man  fie  an 
einem  trodnen  $age  borftdjtig  pptft,  bamit  fie  feine  gallflede  be* 
fommen.  ftat  man  einen  trotfnen,  luftigen  Detter,  fo  fann  man  fie 
fogleidj  barin  auf  Sattenbanfe  —  bie  ©tielfeite  naa)  unten  —  biajt 
nebeneinanber  legen;  anbernfattS  ift  ju  raten,  baS  Dbft  einige  SBodjen 
an  einem  luftigen  Orte  auSbünften  ju  laffen.  $aS  SKadtfeljen  barf  nidjt 
berfäumt,  jeber  angefaulte  Slöfel  mu&  fogleid)  weggenommen  Werben, 
gür  baS  feinfte  Safelobft  ift  baS  (Sinmirfeln  jeber  einzelnen  gruäjt  in 
©eibenpapier  unb  barauf  folgenbeä  (Sinfdjidjten  in  $>oljwoIle  baS  befte 
<£rl)altungSberfaf)ren,  Weldas  pdf)  nadj  bergleidjenben  Unterfudmngen 
allen  anberen  9ttetl)oben  überlegen  gezeigt  l)at.  $>ie  neuen  Obftauf* 
bewaljrungSgeftelle  finb  aujjerorbentlta)  empfehlenswert  unb  tragen  biel 
jur  (Erhaltung  beS  DbfteS  bei. 

griffe  Pflaumen  (3 wetfdjen)  erhalten  fta)  borjüglid),  wenn 
man  fie  an  einem  fonnigen  $age  mit  §anbfd)uf)en  in  einen  neuen 
fteinernen  Xopf  pflüdt,  worin  nod)  fein  SBaffer  gewefen  ift,  worauf 
man  teueren,  mit  einer  Slafe  jugebunben,  in  ben  Detter  ftellt,  mit 
einem  platten  ©tein  belegt,  weldjer  längere  Seit  an  ber  ©onne  ge* 
ftanben  fmt  unb  fdjlie&lidj  mit  ganj  trotfner  (£rbe  bebetft.  2)ie  Pflaumen 
finb  atsbann  um  SSeüjnadjten  nodjj  ganj  frifd),  boa)  galten  fie  fid), 
wenn  ber  $opf  geöffnet  ift,  ntdfjt  lange  meljr,  weshalb  man  woljl  tlmt, 
einige  fleine  Söpfe  ju  füllen.  @3  berftef)t  fidt)  bon  felbft,  bajj  Ijierju 
nur  ganj  fefte  Pflaumen,  bie  nidjjt  im  geringften  befdjjäbigt  finb,  ge^ 
nommen  werben  bürfen. 

Slbgef  d&nittene  Trauben  erhalten  fiä)  befonbers  gut,  wenn  man 


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12 


?lttgemeine  »otbemerfungen. 


fie,  nad^bcm  man  bic  ©chmttfläche  öerlacft,  an  einem  füllen,  $ugigen 
Orte  ouff) ängt,  bod)  bürfen  bie  Trauben  fidt)  nicht  berühren,  ^xi 
granfreidj  fyangt  man  neuerbingS  bie  tabellofen  Xrauben  in  ßiftchen, 
in  bie  man  ein  ©efäfj  mit  reinem  ©pirituä  fteOt,  burd)  bie  Sllfohol* 
oerbunftung  ersten  ftdj  bie  Trauben  bis  <£nbe  beä  SBinterS  frifd). 

Stauben  am  ©tod  fann  man,  fotange  fte  noch  Kein  finb,  in  toeite 
2Jcebt$ingläfer  fteden,  toelche  man  fo  feftbinbet,  bafe  bie  Xrauben  unbe* 
rührt  in  ben  ©läfern  madrfen  fönnen.  ©ie  geminnen  baburdj  an  ©üfee 
unb  merben  oor  ftälte  gefdjüfct,  befonberä  toenn  man  oor  bem  Spieren 
bie  ®läfer  mit  SBerg  ($ebe)  ober  SBatte  umbinbet 

4*  GtnigeS  Wer  baö  Anrichten  nnb  Servieren  btr  ©Reifem 

(2&  genügt  nicht,  bie  ©peifen  gut  unb  fdfjmacfhaft  zubereiten,  e3 
ift  auch  bafür  ju  forgen,  bafe  fie  ben  Sifdjgenoffen  in  jum  ©enufc  ein* 
labenber  SBeife  oorgefefct  toerben.  —  $a3  erfte  ©rforberniä  ift  bie 
größte  ©auberfeit  aller  ®efchirre  unb  ©eräte,  bie  auf  ben  Sifch 
gebraut  toerben.  $)ie  ©chüffeln  bürfen  nur  mafjig  unb  nid)t  über 
ben  3famb,  ber  ganj  fauber  gehalten  toerben  mu&,  gefüllt  fein.  Sitte 
mannen  ©Reifen,  ©Uppen  unb  (Setranfe  muffen  fjeifi  jur  Safel  ge* 
bxafyt  toerben,  unb  ift  eä  ein  großer  Setter,  bieä  nicht  ju  beachten. 
3n  oielen  gätten  empfiehlt  eä  fid),  ©Rüffeln  unb  ©efdjirre  bor 
ber  ©enujmng  ju  ertüärmen;  auch  ftnb  ertoärmte  Seiler  meiftenä 
fef>r  ertoünfeht,  &u  Sifch  unb  ©raten  aber  unentbehrlich,  fotote  $u  allen 
©peifen,  meldte  mit  föinba*  ober  £ammelfett  jubereitet  finb,  toelches 
fo  leicht  gerinnt.  —  3)ie  Seiler,  meiere  gleichzeitig  auf  bie  Safel 
fommen,  müffen  oon  einer  ®rö&e  unb  berfelben  Sorm  fein,  ©djfiffeln 
oon  berfelben  Slrt  beä  $orjellan3,  toenn  auch  oon  oerfdjjiebener 
©röfje,  je  nach  ben  (Berichten  unb  ©raten,  toelche  fie  tragen,  ©ei 
®emüfen  unb  ©alaten,  toelche  gleichzeitig  auf  2  ober  mehr  ©Rüffeln 
gereicht  werben,  foßen  fie  auch  gleite  ©röße  haben,  ©raten  unb 
(Geflügel  finb  ftetö  mit  ber  gleifdjfeite  nach  oben  anzurichten. 

©ine  £auptaufmerffamfeit  beim  einrichten  erforbert  bie  ©erjie* 
rung  ber  ©Rüffeln;  Oon  ben  ^erlief)  jugefchmttenen  ®emüfeeinlagen, 
ben  fcrjön  jugerunbeten  ®löf$d)ett  in  ber  ©uppe  an  bis  $u  ben  Oer* 
fchiebenartig  auSgepufcten  fügen  ©peifen  fei  jebeS  Bericht  nach  feiner 
2lrt  paffenb  oerjiert.  gifchfchüffeln  garniert  man  mit  $eterfilie, 
tronenfdjeiben  unb  getoiegtem  (Sigelb,  toobei  man  ^eterfilie  mit  Eigelb 
häufd>entoetfe  um  ben  gifd)  anrichtet  unb  bie  Raufen  burdfj  bie  auäge* 
jaeften  (Sitronenfcheiben  trennt,  bie  man  jur  Hälfte  noch  mit  Sftote* 
rübenfaft  färben  fann,  Ragout  unb  grifaffee  mit  geröfteten  ©emmel* 
breieefen,  geformtem  ©lätterteig  ober  mit  fteinen  Äartoff elmuf cheln ; 


ungemeine  SJorbemerfuttgen 


13 


and)  gibt  ein  SReiS*  ober  gebacfener  Kartoffelranb  eine  fjübföe  Um* 
raljmung.  ©emüfe  wirb  möglichft  jebeS  auf  feine  befonbere  Wct 
t>er$iert:  ©tumenfohl  mit  Keinen  gefärbten  ©emmelftößchen  unb  ÜJtor* 
djeln,  ©pinat  außer  mit  (Siern  gern  mit  in  nubelartige  ©treifen  ge* 
fdmittenen  Omeletten;  roter  Kohl  wirb  mit  2tpf  elf  Reiben,  brauner  Kohl 
mit  Kaftanien  unb  geröfteten  Kartoffeln  umfränjt,  unb  ©ouillonreis 
mit  SiebeSäpfelfcheiben  garniert.  ©ei  ben  gleifdrfpeifen  toäfjlt  man 
für  bunfle  ©raten  gern  l)etle,  für  helle  ©raten  bunfle  (Stornierungen; 
ebenfo  roa^ft  man  ju  weichlichem  gleifd)  am  beften  fräftig  fehmeefenbe 
©ad>en  als  2Iu3pufc,  währenb  ein  pifant  fehmeefenber  ©raten  leichte 
(Semüfe  u.  f.  w.  erhält,  um  bie  ©efdhmacfstwrftellung  mit  ber  3ierlich* 
feit  beS  SluSpu&eS  harmonifch  jufammentoirfen  $u  (äffen.  $lu3  btefem 
©runbe  richtet  man  auch  fette  gleif eigenste  gern  mit  fäuerltchen  ©adjen 
an  unb  gibt  Demgemäß  bem  Schweinebraten  entmeber  eine  ©erjierung 
oon  8pfelfd)eiben  ober  oon  ^effergurfen  unb  *ßerl$wiebelchen.  $aS 
Sfänbfleifch  umfränjt  man  mit  SKeerrettichlocfen,  bie  man  mit  ^eterftlie 
beftreut  hat;  bie  $ammetfeule  erhält  einen  Kranj  braun  gefdjmorter 
©urfenfdheiben  unb  Keiner  Kartoffeln,  ber  Kalbsbraten  wirb  mit  ge* 
bünftetenKoljfljerjett  unb  buntgefdjnittenen  ober  ausgebohrten  2ftöhren* 
Reiben  oerjiert,  Wäfjrenb  für  baä  feine  Geflügel  fowie  für  SBilbbraten 
bie  oerfchiebenen  Sßilje  bie  paffenbe  Umfränjung  bilben.  ©alate  unb 
üftatyonnaifen  enthalten  in  ihren  ©eftanbteilen  metft  ftfjon  bie  geeigneten 
(Elemente  jur  ©erjterung;  wer  biefe  (Berichte  gut  l)er$uftellen  gelernt 
^atf  barf  {ich  auch  nicht  bie  äftühe  oerbrießen  laffen,  fte  in  gorm*  unb 
garbenjufammenfteHung  fo  barjubieten,  baß  jeber  ©aft  fd)on  burd)  ben 
bloßen  Slnblicf  bie  Überzeugung  befommt,  ein  fulinarifcheS  Kunftwerf 
oor  ftd)  ju  h^ben.  gür  anbre  falte  ©Rüffeln  feien  auS  ber  gütte  ber 
©achen,  bie  jum  Shifpufc  bermanbt  werben  fönnen,  bie  SSafferrofen, 
Körbchen  unb  ©afen  ermähnt,  bie  aus  h^rtgefochten  (Siern  jurecht* 
gefchnitten  merben  fönnen,  fowie  bie  aus  SRabieSdjen,  weißen  unb  gelben 
Stuben  mit  fpifcem  Keffer  leicht  rjer^ufteHenben  SftöSchen.  Kompotte 
taffen  {ich  wenig  berjteren;  merben  bie  grüchte  recht  gefcfmtadt>olI  ge« 
orbnet,  fo  bietet  bie  ©djüffel  an  {ich  fchon  ein  berlorfenbeS  StuSfehen. 
Hm  erften  noch  fößt  ft<h  Apfelmus  unb  ähnliches  h^au^pu^en,  inbem 
man  SRoftnen,  9ttanbeln,  ©uccabe  oerwenbet  unb  in  bie  mit  einer  ©pid* 
nabel  oorgegeichneten  giguren  legt.  Sludj  fann  man  ben  Slpfetbrei  mit 
einem  (&uß  überziehen  ober  Wie  bie  (£remeS  mit  gruchtgelee  auSpufcen. 
Sehr  hübfeh  macht  ftd)  eine  2lrabeSfen*©erjierung  aus  einem  ©treu* 
pnloer,  ju  welchem  man  Beim  Apfelmus  Simmt  ober  beffer  geriebene 
©chofolabe,  bei  Cremes  bunten  ßuefer  nimmt.  2)ie  baju  nötige  (ofe  auf* 
Zitlegenbe  unb  oorfichtig  abjunehmenbe  ©chablone  erhält  man  aus  einem 


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14 


Allgemeine  Siorbemerfungen. 


©tücf  ^apter  in  ber  ®rö&e  ber  ©djüffelobcrfläche,  Weldas  man  bier* 
fach  jufammenlegt  unb  auf  bic  befannte  Spanier  auSfdmeibet.  ^ubbing 
garniert  man  mit  grüßten,  ®ebäcf  unb  SRahmfchaum  ober  mit  ge* 
haeftem  SBeinfulj.  Slucr)  Sorten  fönnen  auger  mit  grüßten  noch  mit 
oerfchiebenfarbigem  ®u§  auSgeftattet  werben,  wie  auch  Verzierungen 
oon  fteifem  ©iweifjfchnee  ober  9tof)mfchnee  erhalten,  bte  buref)  eine 
fpi^c  $)üte  auf  bie  Störte  gefprifct  werben. 

5*  SJiengc  ber  guttaten  bei  großen  unb  Heineren  (£ffcu. 

©uppenfletf  dj.  Wlan  rechne  bei  einer  grofjen  ©efellfchaft  ju 
einer  fräftigen  SBoutllon  ober  (Suppe  auf  jebe  Sßerfon  250  g  Dchfen* 
ober  fRinbflcifdfc);  Kalbfleifd)  ä  ^ßerfon  375  g,  bei  geringer  *ßerfonen* 
jaf)l  um  bie  Hälfte  mehr.  9ltmmt  man  nur  bte  ©ätfte  beS  r)icr  ge- 
forberten  5tetfct)c§  unb  fefct  bann  jebem  ßiter  ©uppe  5 — 10  g  SiebigS 
gleifcherfraft  unb  bie  gleiche  fülenge  ©al$  ^inju,  fo  erhält  man,  bei  be- 
beutenber  ©rfparaiS,  eine  ^inreic^enb  fräftige  Bouillon. 

Huhn.  (Sin  gutes  H«hn  $ur  (Suppe  reicht  r)in  für  4—5  ^erfonen. 

gifd).  SSenn  bie  ®cjellfchaft  größtenteils  aus  Herren,  unb  baS 
©ffen  aus  einem  Hauptgericht  gifdj  unb  Kartoffeln  beftef)t,  fo  fann 
man  oon  &edjt,  Karpfen,  goreHen,  Sarfch,  Schleien,  frifchem  ßadjS, 
©cheüftfch,  93utte,  Kabeljau  für  jebe  $erfon  350—500  g  rennen.  Sei 
einer  Reihenfolge  oon  (Berichten  fann  bie  £>ätfte  genommen  werben. 

SBon  geräuchertem  2acfjS,  als  Beilage  ju  ©pargel,  jungen  (Srbfen, 
SBlumenfohl  u.  f.  W.  100  g. 

©toeffifeh,  im  troefnen  guftanbe  beregnet,  als  einzelnes  (Seridjt 
mit  Kartoffeln  für  4—5  ^erfonen  IV2  $funb. 

®emüfe.  ©pargel  rechne  man  für  jebe  $erfon  250—300  g  (bei 
eingemachtem  Süchfenfpargel  hödjftenS  175  g).  Vorgerichtete  ©dmeib* 
ober  SSietSbohnen,  (Srbfen,  junge  SBurjetn  (Wösten)  als  Hauptgericht 
für  ben  taglichen  Sifcf),  nehme  man  für  jebe  Sßerfon  einen  geftrichenen 
©uppenteHer  Doli.  SBirfing  für  2  Sßerfonen  1  Kopf  oon  gewöhnlicher 
©rößc.  Hiernach  lagt  fich  leicht  bie  Portion  für  eine  ©efeßfehaft  be= 
ftimmen. 

SReiS  mit  Sttilch,  bieflich  gefocht,  als  Hauptgericht  für  ben  täglichen 
Sifch,  ä  ^erfon  100  g. 

Seilagen.  SBenn  ju  einer  Herren*  unb  $amengefeHfchaft  oon 
12  «ßerfonen  bei  einer  Reihenfolge  oon  ©chüffeln  4  ^Beilagen  ju 
zweierlei  ®emüfen  genommen  werben,  j.  83.  2Kibber  unb  gebratener 
Wal  ober  geräucherter  Sachs  ju  jungen  ©rbfen,  ©aueiffen  unb  @Sfa= 


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ungemeine  ©orbemerfungen. 


15 


lope%  ju  ©tumenfohl,  fo  würben  4  ootlfornmene  äRibber  (jebe  m 
3—4  Seite  gefdmitten),  3  *ßfunb  Slot  ober  2  *ßfunb  geräucherter 
Sachs,  l1/»  Sßfunb  ©aueiffen  unb  l1/*  $funb  gehacfteS  Steife^  ju 
(äfcfatopeä  nötig  fein.  $a  ber  ÖJemüfegang  einer  ber  erften  ©finge 
unb  befonberS  für  Herren  ber  £>auj>tgang  ift  unb  fidj  nidt)t  beregnen 
löjjt,  welche  ©eilage  ber  anbem  öorgejogen  wirb,  fo  fann  nic^t  gut 
weniger  genommen  werben. 

SB  raten,  fei  e£  Ockfen*,  ®alb*,  Hammel*  ober  Sammfletfch,  rennet 
man,  wenn  ber  ©raten  ba3  Hauptgericht  ift,  für  jebe  Sßerfon  1  ^ßfunb 
(bie  ®nodjen  einbegriffen).  2)a  e§  nicht  paffenb  fein  mürbe,  ben 
traten  bis  auf  ben  testen  9teft  ju  jerfchneiben,  fo  fann  man  fetöft  bei 
mehreren  ©Rüffeln  nicht«  wofjt  weniger  nehmen;  e3  möchte  benn  ber 
©raten  aus  einem  fteifchtgen  ©tücf  ohne  ®nodjen  beftehen. 

$uter^at)n.  2Beim  berfetbe  recht  grofc  unb  gefüllt  ift  unb  bo£ 
^pQU^tgcrictjt  fein  foll,  fo  mürbe  man  auf  einen  fotcfjen  10 — 12  $er* 
fönen,  bei  mehreren  (Berichten  aber,  befonberä  menn  2  ©raten  gegeben 
werben,  biä  18  ^erfonen  rennen  fönnen. 

Sßuterhenne  reicht  für  8  ^erfonen. 

Kapaun  reicht  tn'n  für  5 — 6  Sßerfonen;  SJcejjer  ^oularbe  für 
6—8  Sßerfonen. 

3unge£äf)ne  (®ücfen).  2ttan  rechne  baoon,  menn  fie  noch  Kein 
finb,  bei  einem  (Seridjt  für  jebe  ^erfon  1  ^ä^nc^eu;  finb  fotct)c  aber 
öon  mittlerer  <&röfje,  fo  mürben  für  6  ^ßerfonen  4  ©tücf  hinreichen. 
SBirb  bei  mehreren  ©Düffeln  ein  jmeiter  ©raten  ju  ben  £äf)ncf}en  ge* 
geben,  fo  fann  man  ben  oierten  Xeit  weniger  rechnen. 

3unge  Rauben.  8113  einzelnes  (Bericht  nehme  man  für  4  $er- 
fonen  6 — 8  Xauben,  bei  einer  Reihenfolge  öon  ©Düffeln  fann  man 
einige  Xauben  weniger  rennen. 

®  ans  ate  Hauptgericht  reicht  für  8 — 9  ^erfonen. 

(£nte  für  3—4  Sßerfonen. 

föehjiemer  ate  Hauptgericht  reicht  hin  für  10—12  ^erfonen. 
SStrb  zugleich  ein  jmeiter  ©raten  gegeben  unb  finb  fdjon  oerfchiebene 
©djüffeln  borangegangen,  fo  würbe  ein  SRehjiemer  für  18 — 20  $er* 
fönen  genug  fein. 

Hirfdtjfeule  für  8 — 9  ^erfonen;  mit  einem  jweiten  ©raten  ge* 
geben,  würbe  biefetbe  für  15 — 16  Sßerfoncn  hinreichen. 

Hafenbraten  für  6—8  ^erfonen. 


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16  Wffgenteine  SJorbemerfungen. 

SBttbfdjroeinSfopf  für  eine  |>errcn*  unb  ©amengefettfefjaft,  bei 
einer  SReifyenfoCge  oon  ©Rüffeln,  für  20 — 25  ^erfonen. 

ÄramtSböget.  gür  Herren  neunte  man  bei  einem  £auptgeridfjt 
für  jebe  <ßerfon  3—4,  für  ©amen  2  Sögel.  (4  (Stficf  $u  einem  SBunb). 

SBeeffteafS  mit  Kartoffeln  at3  einzelne«  ©eriefn"  Oberstetten 
als  SöeUage  jnm  ÖJemüfe  für  jebe  ^ßerfon  250  g ;  fonft  toeniger. 

Ddjfenjunge  SRagout  mit  Steift*  ober  Sßeifcbrottföfjdjcn  ate 
#auptgerid)t  für  8 — 10  <ßerfonen. 


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A.  Imuetfimgett  allgemeiner  Xxt 


1«.  Surf  er  $n  läutern.  2ttan  tunft  ben  guefer  in  faltet  Söaffer, 
lägt  Ü)n  in  einem  nia)t  ju  Keinen  5£opfcf  am  beften  öon  äfteffing  ober 
Würfel,  über  fd)road)em  geuer  jergefjen  unb  fdjäumt  ü)n  fo  lange, 
bis  er  Aar  geworben  ift.  2Bitt  man  iljn  fdrjnett  unb  üorjüglidfj  flar 
madjen,  fo  gebe  man  gefdfjlageneS  (SHtoeifj  hinein,  meines  ben  ©<f)aum 
in  fidj  aufnimmt. 

2*  ©tttieig  fdjlagen.  Um  redt)t  weißen  ©cfjaum  ju  befommen, 
mie  er  jum  (Geraten  beS  $ubbingS  unb  mancher  SBatfroerfe  erforbertict) 
ift,  neunte  man  redjt  frifdt)eS  ©imeig.  Sttit  einem  lofen  ©dmeebefen, 
einer  (Säbel  ober  nodj  beffer  mit  einer  ©oirate  fdjlägt  man  es  an  einem 
fügten  Orte  ober  in  mäßiger  3u9^uf*  auf  emer  Paaren  ©cf)üffet  gleid)- 
mäfjig,  bis  ber  ©djaum  fo  bief  unb  fteif  ift,  ba§  man  iljn  ummenben 
fann,  toaS  eine  $eit  oon  5 — 10  9ftimtten  erforbert.  SfteuerbingS  Ijat 
man  einfädle  aber  feljr  praftifd^e  ©afjnefdjtagemafdjinen,  bie  uns  inner- 
halb meniger  Minuten  fteif en  ©djnee  liefern.  StmaS  (£itronenfaft, 
fogleicf)  ins  (SHtoeifj  getröpfelt,  beförbert  baS  ©teifroerben  fe§r.  Sftan 
barf  ben  ©djaum,  nadjbem  er  gefdjlagen  ift,  nid)t  f)infte£(en,  fonbem 
mufj  bis  sum  ©ebraudf)  fortfdjlagen,  ba  er  fonft  toäfferig 
nrirb. 

3ft  ber  ©d)aum  ju  föö$cfjen  auf  SRüd)*  ober  SBierf  Uppen,  (£remeS 
ober  tfhtdjen  beftimmt,  fo  f<f)Iage  man  julefet  etmaS  geriebenen  Qudtv 
barunter.  gafls  junge  Hausfrauen  baS  Ungtüd  fjaben  fottten,  etmaS 
öon  ben  ©ibottem  ins  (Siroeifc  ju  befommen,  mögen  fie  nidjt  in  SSer* 
jtoeiffang  geraten.  S)aS  (£imei&  nrirb  gerabe  fo  fteif  als  of)ne  baS 
$röpfdjen  (Sigetb;  baß  bieS  nia)t  gefef^en  mürbe,  ift  ein  tfjöridjter 
SHtdjenaberglaube.  ©benfo  lägt  ftet)  baS  @imei&  oon  £üf>ner*  unb 
©nteneiem  fet)r  tooljl  jufantmen  fragen,  roaS  audj  bielfadj  beftritten 
toirb. 

DatotbU,  Kurfjbud?.  2 


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18 


A.  ^Innmfungen  allgemeiner  SIrt 


3.  Saljne  §u  fc^Iagen«  9fair  gute  fü§e  ©aljne,  toeldje  im  Sommer 
nidrjt  über  24  ©tunben  alt  fein  barf  unb  of>ne  Smidfoufafc  abgefüllt  ift, 
lägt  fidt>  $u  fteifem  ©djaum  fragen,  am  beften  mit  bem  ©<J)aumbefen. 
©ott  bie  ©djlagfatyne  gefügt  oertoanbt  toerben,  fo  roirb  toenig  feinfter 
$uber$uo?er  furj  öor  bem  (Sebraud)  burdjgemifd&t.  —  3*1  Sötten,  too 
©at)nefd(jaum  toegen  ber  S3efcr)affenc)eit  beS  Stammes  burdjjauS  nidf)t  fteif 
loerben  toitt,  mirb  toenig  faft  abgefilmte,  bem  Gürftarren  nafje  ©elatine* 
löfung  rafdj  unter  fräfttgem  ©plagen  jugemifdfjt. 

4.  8Jtel)l  §u  fd)wit§ett.  2Kan  lägt  einen  ©iidj  SButter  in  einem 
eifernen  £opfe  fod)en,  gibt  einen  Söffet  9ttel)I  hinein  unb  rüljrt  eS  fo 
lange,  big  eS  frauS  toirb  unb  fidj  liebt.  @S  mufj  gar  fein,  aber  nur 
gelbtiä)  toerben.  SRüljrt  man  Sßaffer,  SBouitton  ober  eine  anbere  Stüffig^ 
feit  fiin^u,  fo  ift  eS  beffer,  toenn  biefelbe  falt  ift,  bamit  bie  SJtaffe  fein 
unb  glatt  gerührt  toerben  fann. 

©ott  baS  gefd£)toifcte  -ifteljl  ju  gteifdjf  Uppen,  #afenpfeffer,  Ragout 
ober  grifaffee  gebraucht  toerben,  fo  fann  man  eS,  toenn  eS  recr)t  flüffig 
ift,  nadj  bem  §Iuöf Räumen  beS  Steiferes  ju  ber  fod)enben©peife  fdjütten, 
ba  es  fid£)  buref)  längeres  ®od)en  oöttig  aupft. 

5»  SWcfyl  braun  31t  matten.  9ttan  rüfjrt  ein  reidr)ü(§e§  ©tücf 
SButter  in  einem  ei[emen  £opfe  bis  jum  SBrauntoerben,  gibt  SJlerjt 
^inju  unb  rüljrt  eS  forttoäfyrenb,  bis  baSfelbe  eine  fdjöne  bräuntid^e 
gärbung  erhalten  §at.  Srenjüg  barf  eS  aber  ja  nidrjt  toerben. 

Sluct)  fann  man  baS  iDler)l  ju  einigen  ©peifen,  5.  93.  ju  einer 
braunen  9ttet)tfuppe  of)ne  SButter  braun  machen  unb  für  oorfommenbe 
gälte  aufbetoatjren.  $aS  äftefjl  toirb  atsbann  in  einem  eifernen 
Xöpfdjen  aufs  geuer  geftettt,  unb  nadf)bem  eS  Ijeifc  getoorben,  fort* 
toäfjrenb  bis  jur  fetten  Bräunung  gerührt.  SBeffer  ift  eS,  toenn  man 
baS  9ttefyt  auf  einem  reinen  ®ud)enbledfj  im  SBratofen  ju  getoünfdfjter 
Sarbe  röftet,  in  ber  Siegel  bunfetgetb. 

6.  Über  bie  nötige  Sfotoenbnng  be*  Äartoffelmel)l$.  SBetoäljrt 
t)at  fia)  baS  Äartoffetmetjt  jur  SBinbung  oon  93rat=  unb  Kraftfaucen, 
für  bie  eS  geeigneter  ift  als  getoöfmlicfjeS  9Jlef)t.  Sludfj  jum  ©ämig* 
machen  oon  ftunftobft  unb  Oemüfen  ift  eS  praftifd),  toäffrenb  eS  $u 
©djaumfaucen  unb  =©peifen,  audf)  ju  SBtancmangerS  nid)t  oertoenbbar 
ift,  rocit  eS  baS  ©Räumen  lu'nbert.  —  Kartoffelmehl  mufc  mit  fattem 
SBaffer  angerührt  toerben,  bebor  man  es  sufefct.  $a  eS  fetjr  bieft, 
nefjme  man  nur  fleine  Mengen;  ju  SBratenfaucen  ettoa  einen  Teelöffel 
öott,  ju  Dbft  nur  fmlb  fo  oiet  unb  ju  ®emüfen  nur  eine  ober  jmei 
Üttefferf&ifcen.  Sei  übertriebener  ^ntoenbung  erhält  man  feine  gebun* 
benen,  fonbem  üerfteifterte  ©öeifen. 


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■ 

A.  Slnweijungen  allgemeiner  Sfrt. 


19 


7.  9lei3<  unb  maimtfy.  ©elbft  9ieiSmef>t  ju  bereiten,  wie  bieS 
in  früheren  3eiten  angebracht  geroefen  fein  mag,  ift  ju  unfrer  3eit 
eine  unnüfce  3eitoergeubung,  ba  man  aus  beutfdjen  Steig*  unb  9ftaiS* 
mef)tfabrifen,  bie  mit  ben  beften  2Jcaf)lmüf)len  toerfetjen  ftnb,  eine  ganj 
öorsügtidje  SBare  erhält,  nur  ad)te  man  barauf,  bafj  fte  nicr)t  bei 
ben  Sßiebertoerfäufern  $u  lange  gelegen  Ijat  unb  baburd)  bumpfig  ge- 
tüorben  ift. 

8.  SRetS  gtt  reinigen  unb  abzubrühen.  Stfan  fud)t  bie  Ijülftgen 
Börner  t^auS,  reibt  ben  9lei§  im  SBaffer  gmifd^en  ben  §änben,  fefct 
if)n,  nadjbem  man  baS  SBafdjroaffer  abgegoffen,  mit  foltern  SSaffer 
auf§  geuer  unb  fä)üttet  il)n  öor  bem  ®od)en  auf  ein  @ieb.  $tefe  93e* 
fjanbtung  ift  befonberS  bann  nötig,  roenn  man  ben  SReiS  §u  ®ranfen= 
ober  5U  äftitdjfpeifen  benufcen  nritt,  inbem  atle  (Säure,  bie  berfelbe 
oft  enthält,  unb  meiere  bie  9ttild)  $um  Gerinnen  bringt,  fid)  baburd) 
oerliert. 

9.  Sago  vorzubereiten.  3)aS  Unreine  toirb  herauSgefudjt,  ber 
Sago  gemafdjen,  mit  fattem  SBaffer  aufs  geuer  gefefct,  unb,  nad^bem 
er  roarm  geworben,  auf  ein  (Sieb  gefdjüttet  unb  bieS  nod)  einmal  mieber* 
Öolt;  bann  fodjt  man  ityx  in  ber  beftimmten  33riif)e  gar.  $)ieS  Verfahren 
ift  nur  bei  edjtem  <3ago  anmenbbar;  ®artoffelfago  mürbe  babei  jer= 
fliegen,  er  nrirb  nur  gefoult  unb  bann  gefodjt. 

10.  Slleuronat  $u  berroenben.  Unter  bem  tarnen  „Stleuronat" 
roirb  ein  mehlartiges  $ulöer  hergefteltt,  baS  im  roef entließen  (80  ö.  §.) 
aus  bem  QSiroetfcftoff  beS  2Bei$enforneS  befielt  unb  megen  feiner  SBiHig* 
feit  als  (Srfafc  üon  Steif  d)  ober  @i,  benen  eS  an  SBerbaulidjfeit  unb 
9cährroert  nid^t  nadtfteht,  mit  Vorteil  oerroenbet  roerben  fann.  @S 
empfiehlt  ftd)  befonberS  als  3ufafe  §n  gebunbenen  ©Uppen,  nrie  ju 
mity*  unb  ®artoffetfpeifen.  1  (S&löffel  Stleuronat  auf  3  (Sfelöffel  TOer)l 
ober  entfprechenbe  Mengen  me^lljaltiger  Stoffe  bfirfte  ein  angemeffeneS 
SSer^öltniS  fein.  3n  ®efdmtacf  ober  (Sinroirfung  auf  bie  23efdjaffent)eit 
fann  eS  bie  (Sier  nid^t  erfe^en,  roohl  aber  an  näfjrenber  SBirfung.  — 
Xrocfen  aufberoahrt  ift  baS  Stleuronat  ebenfo  faltbar  roie  9M)l. 

11«  öntter  fdjanmig  rühren.  Qft  bie  ©utter  ftarf  ge* 
fatjen,  fo  roäfd)t  man  fie  bor  bem  Gebrauch  aus  unb  lägt  fte  in  falter 
SatjreSjeit  am  fjei&en  Dfen  ober  auf  fodjenbem  SBaffer  etroaS  meid) 
roerben.  SJhtfj  nwn  auSnahmSroeife  fäfige  Butter  nehmen,  fo  roerbe 
fie  langfam  gefchmolaen  unb  oom  ©obenfafc  abgegoffen.  $ann  rührt 
man  fie  mit  einem  ^öljernen  Söffet,  bis  fie  meid)  roirb  unb  Olafen 
mirft. 

2* 


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20  A.  SlnttJetfungen  allgemeiner  &rt. 

12.  Jöraime  Stattet.  $ie  Butter  fefct  man  in  einem  eifernen 
Xotfe  auf  gelinbeä  geuer  nnb  rüf)rt  fie  fo  lange,  bis  fie  braun  ge* 
roorben  ift;  erft  jerge^t  fie,  bann  fangt  fie  an  ju  ftetgen  unb  ttrirb  all* 
mäljlidj  braun. 

3)a3,  was  man  in  öutter  ju  bräunen  hmnfdjt,  muß  erft,  nadjbem 
biefe  braun  gemadjt  ift,  §ineingetf)an  werben,  meit  e$  fonft  feine  fd)öne 
gärbung  erhält;  bod)  fei  man  babei  adjtfam,  baß  fein  brenzliger  ®e* 
fdjTitacf  entfielt. 

13.  HBfleflürte  ober  Sdjmela&ittter,  IjaiM>tfadf)lid)  für  »nttet- 
geMtf.  5£>ic  SButter,  worin  man  ©arfmerf  fod&en  will,  muß  gereinigt 
fein;  ift  bteä  nidjt  gefd)eljen,  fo  Wirb  fie,  wenn  ba3  ju  SBadenbe  hinein* 
gelegt  wirb,  flaumig  unb  läuft  über.  ©ie  wirb  bafjer  in  einem  nidjt 
ju  Keinen  eifernen  Sopfe  auf  fdjwadjeä  geuer  gefegt  unb  gelinbe  ge* 
fodjt,  bis  fie  f)etl  unb  flar  geworben,  wobei  man  auf  jwei  ©tunben 
rennen  fann.  $>er  ©cfiaum,  melier  nidjt  abgenommen  Wirb,  jie^t  fidj 
jum  Seil  nad)  bem  ©oben  f)in,  fco  er  fid)  mit  ben  ©abteilen  oerbinbet. 
SBenn  man  baä  ®od)en  ber  Butter  nidjt  meljr  Ijört,  fo  fjat  fie  ben  be* 
ftimmten  ®rab  erreid^t.  STCan  fteHt  ben  Xopf  öom  geuer,  läßt  iljn  etwa 
jel)n  Minuten  fielen,  nimmt  ben  nodj  oor^anbenen  ©djaum  ab  unb 
füllt  bie  flare  SButter  in  mof)l  gereinigte  ©teintöpfe;  bod)  barf  nidjt  ba3 
<£eringfte  üomSBobenfafc  baju  fommen.  SBenn  fie  erfaltet  ift,  legt  man 
ein  Rapier  barüber,  ein  ginger  bicf  ©alj  barauf  unb  bewahrt  fie  offen 
ftef)enb  an  einem  falten,  luftigen  Ort. 

©old)e  ©d&meljbutter  gibt  bem  in  gett  ju  fodjenben  ®ebäcf  ben 
feinften  ®efdjmad  unb  ift  §um  ftodjen  unb  jum  StuSftreidjen  ber  gor* 
men  unoergleidjlidj. 

14.  StttHfmtttt.  @3  werben  etwa  20  ©tücf  ffrebfe  in  SSaffer 
gereinigt,  mit  fodjenbem  SSaffer  oljne  ©alj  aufs  geuer  gefefct  unb 
6  Sttinuten  gefönt,  $ann  nimmt  man  ba8  gteifdj  au3  ben  roten 
©dualen,  ftößt  fämtli$e  ©analen  mit  200  g  öutter  im  Dörfer  mc$t 
ganj  fein,  fefet  fie  aufs  geuer  unb  rüljrt  fie  jumeilen  burdj,  big  bie 
9Ötoffe  rot  wirb  unb  ju  fteigen  anfängt.  @nblid>  gießt  man  1  l 
SBaffer  baju,  läßt  e3  fodjen  unb  gibt  e£  burdj  ein  ©aarfteb  in  eine 
tiefe  ©djüffel.  SBenn  e3  ganj  falt  geworben,  fann  man  bie  rote  öutter 
abnehmen  unb  öerwenben.  $aä  Sßaffer,  Weldjeä  ben  (Sefämacf  ber 
ßrebfe  angenommen  Ijat,  fann  jur  <Buppt  gebraust  Werben,  befonberS 
wenn  man  ftatt  Sßaffer  ©ouitton  ju  ben  förebfen  gießt  ober  bem  SBaffer 
gleifdjejtraft  jufefct.  $ie  äxebgfdjmänae  gibt  man  in  bie  ©uM>e  ober 
$um  grifaff  ee. 


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A.  9fnn>eifungen  oftgemctncr  9trt. 


15.  Sarbcflenbuttcr.  9Jcan  rührt  1  $funb  gute  ©utter  5u©djaum, 
nimmt  1  $funb  nach  9er.  46  vorbereitete  ©arbeiten,  bie  man  fein  haeft, 
frtnju  unb  reibt  bie  äftaffe  burdj  ein  ©ieb,  oermahrt  fie  in  einem  ©tein* 
topften  unb  ftettt  fie  jugebunben  an  einen  falten  Ort. 

9)ian  benufct  bie  ©arbeflenbutter  jum  SBeftreichen  geröfteter  SBeifj- 
brotfetmitte  ober  ju  (Saucen,  StogoutS  unb  Srifaffee.  ©ei  Iefcteren  S8er- 
roenbungen  fügt  man  fie  erft  eben  oor  bem  Anrichten  bei,  ba  fie  nicht 
foc^en  barf. 

16.  SßetcrfiUcn&ntter.  9Jcan  lägt  ©chmet$butter  jum  lochen 
fommen,  rührt  einen  guten  Seil  feingeljacfter  Sßeterfitie  burdj  unb  be= 
mahrt  fie  für  ben  SBinter  auf. 

17.  ^auö^ofmeiftertuttcr.  9Jcan  oermifc^t  125  g  ©utter  gut 
mit  'einer  9Jcefferfjri|e  ©atj  unb  (£atjennepfeffer,  jtoei  Xl;eelöffe(  oolt 
gewiegter  ^ßeterfilie  unb  bem  ©aft  einer  (Sitrone,  reibt  biefe  ©utter 
burd)  ein  (Sieb  unb  gibt  fie  $u  gebratenem  Steifte  unb  ju  gifdj. 
©tatt  ber  ^eterfilie  nimmt  man  oft  gern  abgebrühte  unb  gemiegte  feine 
trauter,  hrie:  Werbet,  (Sftragon,  Majoran,  pmpernette  unb  Sßeterfilie 
unb  reicht  biefe  ©utter  namentlich  gern  ju  getontem  unb  gebratenem 
Sammfleifd). 

18.  (£pifuräerbuttcr  jum  ©eftreichen  oon  geröfteten  ©rot* 
fdjnitten.  S8ter  entgrätete  ©arbeiten,  bier  Keine  ^feffergurfen  fonrie 
menig  ©chnittlauch  unb  einige  ©ftragonblätter  roerben  fein  gemiegt, 
bret  fjarte  ©tgelb  burch  ein  ©ieb  gerieben,  125  g  ©utter  bamit  »er* 
mifdjt,  ein  X^eelöffel  attoftrid)  hinzugefügt  unb  bie  ©utter  burd)  ein 
©ieb  geftrichen. 

19.  gcen*©tttter  (Snglifcheä  SResept).  $rei  hartgefod)te  ©igetb 
reibt  man  mit  2  Söffet  feinem  Surfer,  1  Söffet  Drangenblütenroaffer 
mit  125  g  feinfter  ©aljnenbutter  burd)  ein  (Sieb,  um  biefe  ©utter  jum 
©eftreichen  ber  englijdjen  ®afe8  ju  benufcen.  —  (Statt  beä  Surfer»  unb 
be3  Drangenmafferä  oerreibt  man  bie  ©utter  auch  gern  mit  125  g  ge= 
ftofcenen  #afetnufjfewen  ober  geriebenen  äftanbeln  unb  fügt  bann  etma8 
Sttronenfaft  tyntfi. 

20.  Semmel  $u  Braten  für  ©u^en  unb  Älöfte.  (Croutons.) 
SDcan  fefet  ©utter  aufs  Seuer,  täfjt  fie  gelb  toerben,  gibt  bann  baä  in 
SSürfet,  ©Reiben,  ©treifä)en  ober  giguren  gefchnittene  Söeigbrot  hinein 
unb  rührt  biefeS  fortmährenb  fo  lange,  bis  es  gelb  gemorben  ift. 

21.  SSom  Abrühren  ber  ©Uppen,  Saucen  unb  grtfaffecö  mit 
<liern.  $>a8  STbrü^ren  geflieht  erft  bann,  menn  bie  ©peife  gar  unb 


22 


A.  Stoeifungen  allgemeiner  9Trt. 


ber  Xo^f  bom  geuer  genommen  ift,  unb  jtoar  auf  folgenbe  SBeife: 
Wlan  jerrü^rt  frifcfje  (Sibotter  mit  toeuig  faltem  SBaffer,  gibt  ettoaf  öon 
ber  fodjenben  Skühe  bagu,  unb  fo  allgemach  met)r,  toährenb  man  bie 
(Sibotter  beftänbig  rührt,  bann  gibt  man  fte  unter  ftetem  Umrühren  ju 
ber  fodjenb  feigen  ©peife,  meiere  bann  noch  ettoaf  gerührt  toerben 
mug,  bamit  bie  (Sier  nicht  gerinnen.  ®anje  (Sier  toerben  ebenfalls  mit 
ettoaä  SSaffer  mit  einem  ©chaumbefen  tüchtig  gefcf)lagen  unb  bann 
toirb  allmählich  öon  ber  Reißen  ©peife,  unter  forttoäfjrenbem 
©d) tagen,  baju  gegeben. 

ein  ganjef  (Si*  macht  bie  ©peifen  fo  fämig  toie  2  ©tbotter,  ift 
nahrhafter,  aber  nicht  fo  tool)lfchmecfenb  toie  reinef  (Sibotter,  be^alb 
nicht  für  feine  ©peifen  ju  empfehlen. 

22.  ©ine  gute  Stämpfbrülje  (Sraife)  31t  madjen.  Sie  bient 
baju,  oerfajiebene  gleifcharten,  aU  ®oXb~  unb  $ammelfleifch,  fotote 
auch  Xauben,  $äfmchen  unb  (Snten,  befonberf  öfterem  (Geflügel,  9ßuter  • 
unb  ®änfe,  barin  gar  ju  machen  unb  ihnen  einen  angenehmen  ®ef<f)macf 
ju  geben.  9ttan  belegt  ben  SBoben  ber  jum  kämpfen  bestimmten  ®affe= 
rotte  mit  ©pecffcfjeiben,  ftreut  gröblich  ger)acfte§  9tterenfett  ober  feinet 
9rinbermarf  barüber  unb  folgenbe  ©etoürje  unb  Kräuter  barauf: 
ganjen  Pfeffer,  helfen,  ein  paar  ©tücf  igngtoer,  ganje  ©djalotten  ober 
biefe  3nriebelfcr)eiben,  Aragon,  einige  Sorbeerbtätter,  eine  gelbe  StRot)r= 
rübe  unb  ^jßeterfilienmurjel;  toaf  man  baüon  nicht  §ai,  fann  toeg- 
bleiben.  3luf  biefef  toirb  ba»  mit  ettoaf  ©at§  beftreute  gleifcf)  gelegt, 
mit  ©peef  Reiben  belegt  unb,  mit  fchtoadjer  Steifd^brür)e  faum  bebeeft, 
in  bem  feft  oerfdjtoffenen  iopfe  langfam  toeief)  gefönt.  SSenn  ba3 
gleifd)  ober  (Geflügel  angerichtet  ift,  giegt  man  bie  93rür)e,  toelche  noch 
oorhanben  unb  Söraifenfonb  ober  =grunb  genannt  toirb,  burdj  ein  ©ieb, 
fettet  fie  ab  unb  bereitet  bamit  bie  oortreffliche  ©auce. 

23.  a3orsüglid)e3  (Bänfefett  beretten,  baS  ftd)  lange  frifd) 
erhält  ®aS  gett  toirb  an  einem  falten  Ort  24  ©tunben  in  SBaffer 
gelegt,  toelchef  man  3— 4mal  toedjfett.  $ann  toirb  e3  serfchmtten, 
mit  ettoaf  ©al$  aufs  geuer  geftettt  unb  unter  öfterem  Umrühren  lang* 
fam  auägefchmotäen.  3ft  baf  gett  ganj  flar  unb  finb  bie  ©djreüen 
(aufgebratene  getttoürfel)  blaggelb,  fo  lägt  man  jeneä  burdj  ben  $urch= 
fdjlag  in  einen  ftemernen  Xopf  fliegen  unb  ftettt  e§  8  Sage  Inn.  2113= 
bann  nimmt  man  baS  gett  herauf,  lägt  ben  93obenfafc  unb  bie  Gallert 
jurücf  unb  fcfct  ef  toieber  mit  einigen  gefchölten  fauren,  in  4  Steile  ge= 
f chuittenen  Spfeln  auff  geuer,  lägt  e§  bamit  f  ochen,  bif  biefe  toeirf)  finb 
unb  ju  bxaitn  beginnen,  giegt  ba£  gett  nochmals  burch  einen  ftinen 
Xurchfdjlag  in  ben  Xopf,  binbet  biefen  anbern  Xageä  mit  $apier\$u, 

y 

1 

m 


A.  Hmoeifungen  attgemeiner  5(rt.  23 

burdjfttdjt  bieS  mit  einer  9labet  unb  bewahrt  baS  Sett  im  ®eHer  auf. 
2Biü  man  baS  ÖJänfefett  ettoaS  fefter  tjaben,  fo  nimmt  man  etma  ein 
SBiertei  auagebratenes  ©djmetnefloomfett  f)in$u. 

24.  Ddjfcn*  ober  SRinböniercnfett  t>or$ftgftrf)  $u  bereiten.  3e 

fefter  baS  Sfäerenfett,  befto  beffer  unb  retcr)r)atrigcr.  @3  wirb  in  einige 
©tüde  gefdjnitten,  mit  rcidjttd)  frifd)em  SBaffer  bis  jum  anbern  Jage 
ljtugeftellt,  unb  baS  SSaffer  einmal  getoedjfelt.  ©amt  toirb  baS  3fcrt 
fein  getjadt  unb  mit  toenig  Sfttfd)  —  §u  einem  ^funbe  eine  Keine  Dber- 
tafle  oofl  —  auf  getinbem  Seuer  unter  häufigem  Umrühren  fo  lange 
offen  gefodjt,  bis  baS  Sett  ganj  War  erfd)eint,  roetd)eS  aisbann  nict)t 
beS  3)urd)fieoenS  bebarf,  fonbern  ofme  toeitereS  in  ein  ©teintöpfajen 
gefüllt  nrirb.  9ludj  fann  baS  9Herenfett  in  Heine  SBürfet  gefdjnitten  unb 
nadj  bem  SluSbraten  burdjgefiebt  toerben,  roaS  ju  feineren  ©peifen  un* 
bebingt  oorjujieljen  ift.  SBrät  man  aber  baS  Sftierenfett  mit  9KÜd|,  fo 
barf  eS  nid)t  gerührt  roerben,  unb  ber  £opf  barf  nidjt  auf  offenem 
geuer  ftefjen.  brennt  baS  Sett  an,  fo  nrirb  es  roertloS  burdj  bittem 
®efdmtad.  $)ie  gettmürfel,  meiere  man  anfangs  mit  einem  eifernen 
Söffe!  einigemale  öom  SBoben  beS  XopfeS  loSlöft,  bürfen  nur  fyettbraun 
merben,  morauf  man  baS  Hare  gett,  baS  füg  mie  SButter  ried)t  unb  oon 
fefyr  gutem  Ötefdjmad  ift,  burd)  ein  $BIed)fieb  gießt  unb,  nrie  oben  ange- 
geben, oermaljrt.  35ie  gettfdjreüen  finb,  öor$üglidj  mit  gelobtem  9ttnb= 
fleifdj  fein  gefyadt,  ju  grifanbetlen  ju  empfehlen. 

$a  jebeS  fjett  jum  Äüa^engebraud)  frifdj  am  beften  ift,  fo  mürbe 
für  einen  flehten  §auSfmlt  oon  2 — 3  Sßcrfonen  jur  ßeit  ein  $funb 
genug  fein. 

25.  Bptd  auSjubratcn.  $e  ou*er  unD  fef*cr  ^  ift  befto  beffer 
eignet  fid)  ber  ©ped  jum  STuSbraten.  SRan  lege  baS  ©tüd  auf  ein 
Mdjenbrett,  fdmeibe  mit  einem  fa^arfen  SHeffer  gleiche  ©Reiben  baoon 
ab,  lege  biefe  aufeinanber,  fdmeibe  fie  in  feine  ©treifen,  faffe  fie  ju* 
fammen  unb  teile  fie  in  Heine,  gteidje  SBürfel.  $)iefe  lege  man  in  ein 
etferneS  Xöpfdjen  ober  in  eine  Heine  faubere  Pfanne,  fefce  fte  auf  ein 
mäßiges  geuer  unb  taffe  fie  bei  öfterem  Umrühren  gelb  unb  fyärttid) 
braten,  roobet  man  bann  fidler  ift,  baß  baS  gett  meber  oerbampft,  nod) 
baS  Surütfgebliebene  einen  brenzligen  ®efd)mad  annimmt,  ttrie  baS 
auf  rafdjem  geuer  unoermeiblidj  ift.  2)er  tofe  ©ped,  melden  man  oon 
bem  jum  ©piden  beftimmten  abgefdjnitten  f)at,  ift  fefyr  gut  jum  5TuS* 
braten,  aud)  ©3>infenfped,  nur  fdjnetbe  man  bie  nad)  Ütauä)  fdjmedenbe 
Slußenfeite  beS  ©pedeS  juoor  bünn  ab. 

26.  ©utc  »itttcf  511  matten.  9Kan  forge  bafür,  baS  Siel)  ge* 
funb  unb  bie  9Jftfd)gefd)irre  rec^t  fauber  ju  erhalten,  bemafjre  bie  Wlxty 


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A.  Stnmeifungen  allgemeiner  fc. 


an  einem  luftigen  Drte  auf  unb  neunte,  nachbem  fie  2  $age  —  nicht 
länger  —  geftanben,  bie  <Safme  ab.  $>a3  SButtem  Iaffe  man  im  (Sommer 
an  einem  füllen  Drte  gefcheljen,  bie  SKttd)  gehörig  auf  ber  öutter 
fneten,  ehe  äßaffer  baju  fommt,  unb  bann  btefelbe  fo  oft  mit  recht 
faltem  Sörunnemoaffer  toafchen,  big  baä  SBaffcr,  meines  abgegoffen 
hrirb,  ganj  flar  erfdjeint. 

$te  SButter  jum  (SHnmachen  mufc  nid)t  ju  fchtoach  gefallen  unb  bis 
5um  nächften  $age  hingeftettt  toerben,  roo  fie  ttrieber  gut  burchgefnetet 
unb  in  einem  ganj  reinen,  am  beften  in  einem  ftetnemen  Xopfe,  toetcher 
mit  ettoaS  nafjgemachtem  ©atj  aufgerieben  ift  (tueit  bann  bie  SButter 
nidt)t  am  %op\t  ttebt),  feft  eingemacht  wirb.  $>ann  lege  man  ein 
leinenes,  gut  auSgetoaf cfjeneS  Xudj  barauf,  berfehe  ben  Xopf  gehörig 
mit  ©at^ööfel  unb  fteüe  ihn  unbebeeft,  bamit  bie  SButter  ber  Suft  auf* 
gefefct  ift,  in  ben  Heller. 

27.  $om  Söerbcffern  frreng  geworbener  SButtcr.  (Sollte  bie 
SJttfch  nicht  gehörig  auSgettmfchen  fein,  toaS  bie  fjaufigfte  Urfacfje 
fchledjter  SButter  ift,  fo  tfjut  man  toofjt,  fie  nochmals  ju  roafchen  unb 
mit  ettoaS  fdjarfem,  toei&em  (Sffig  bura^jufneten,  ber  aber  mieber  gut 
herausgearbeitet  »erben  rnufc.  $ann  wirb  bie  SButter  nacfjgefaljen  in 
gut  gereinigte  Xö>fe  feft  eingefnetet. 

28.  matt  (SfoSfratfreiö)  mit  £cfe.  15  g  $efe  toirb  mit  2/io  l 
tautoarmem  SQSein,  SBicr  ober  Sfltfch,  2  (Sibottern  unb  ettoaS  <Sal$  jer= 
rührt  unb  30  g  gefcrjmoljene  SButter,  2  gu  (Schaum  geflogene  ©itoeifj 
unb  100  g  feines  Sftefjt  hinzugefügt.  $te  2ttaffe  mufj  fo  bid  fein,  bafj 
fie  an  bem  $tneingetunften  Höngen  bleibt.  3Jton  Xä^t  fie  aufgeben,  tunft 
baS  jum  SluSbacfen  beftimmte  öbft  ober  gteifch  (S.  9fa\  203)  hinein 
unb  legt  es  bann  fdjnell  in  baS  fochenbe  ©crjmata,  toorin  man  es  ein* 
mal  umbre^t  unb  fd)ön  gelb  toerben  täjjt. 

29.  Älare  ohne  $efc.  3)ie  in  boriger  Stummer  genannten,  etwa 
noch  mit  1  ©Pffet  föum  berfefcten  glüffigfeiten  to  erben  mit  4  ©ibottern, 
20  g  gefchmotjener  Butter,  ettoaS  <SaI$  unb  Surfer  unb  100  g  feinem 
SKeht  oerrührt;  bann  ber  fteife  (Schnee  beS  (gituctg  nach  nach 
barunter  gemixt,  baS  Dbft  htneingetunft  unb  in  Schmetabutter  ober 
©chmafy  gebaefen. 

30.  SWare  für  Sleifdjf Reifen.  1/io  l  toarme  SRtfch  quirlt  man 
mit  2  ©ern,  <Salj  unb  1  Söffet  ©peifeitf  jufammen,  Oerrührt  bann 
100  g  3Äcr)t  bamit,  bag  ein  biefflüffiger  £eig  entfteht,  in  ben  man  bie 
gteifchftücfe  taucht. 


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A.  ^nmeifimgen  allßememer  9lrt. 


25 


31.  993ci$e  traftbrüfpe  $n  meinem  Oiagout.  3u  einem  SRagout 
für  12  *ßerfonen  nimmt  man  3  Sßfunb  magere«,  in  Keine  ©tücfe  ge» 
fdjnittenea  Bttnbfteifö,  fefct  e«  mit  SBaffer  bebeeft  auf«  geuer,  fd&äumt 
e3  gut  au«  unb  gibt  fogleidfj  ^inju:  Vt  ©etteriefnolle,  eine  getbe 
SSurjel,  eine  ^eterftlienrourjet,  2  groiebeln,  alle«  in  ©tüdfe  gefcfjnitten, 
fein  ©alj,  unb  täßt  e«  jugebetft  2  ©tunben  au«fod(jen.  Storni  gießt 
man  bie  ©riuje  burdj  ein  #aarfieb,  läßt  fie  nu)ig  ftefjen,  gießt  fie 
fyäter  öom  SBobenfafc  ab  unb  entfernt  ba«  gett,  elje  man  fte  jum 
Ragout  berroenbet. 

32.  Staune  Sfraftbrtilje  ju  braunem  [Ragout  Sur  12  $er* 
fönen  nimmt  man  125  g  in  ©Reiben  gefdjntttenen  ©pedf,  legt  üjn  in 
einen  toeißfod&enben  eifemen  iopf,  barauf  125  g  ro^en  ©d&infen 
(man  fann  ©djinfenrefte  baju  öerroenben)  ober  ©ommertourft  unb 
2  *ßfunb  flttnbfleifdjj,  beibe«  in  ©Reiben  gefdmitten,  nebft  2  Sroiebeln, 
2  Sorbeerblättern,  einer  gelben  SBurjet,  einer  falben  ©etteriefnolle, 
einer  Sßeterfilienrourjel,  ganjem  ©erotirj.  (Sinen  Xeil  be«  9linbfIeifcr)eS 
fann  man,  roenn  man  STbfatt  öon  oerfc^tebenem  rofjen  gleifdj  fjat, 
burdfj  biefe«  erfejjen.  $)ie«  aue«  fe^t  man  auf  geltnbe«  geuer  unb  (äßt 
e§  ^ugebeeft  1/s  ©tunbe  langfam  braten,  roobei  e«  gut  ift,  roenn  e«, 
olme  jeboä)  §u  brennen,  fiefj  am  Xopfe  braun  anfejjt.  3ft  Die«  gefdjefyen, 
fo  gibt  man  einen  (&uß  fod)enbe«  SBaffer  l)in$u  unb  roieberfjolt  bie«, 
jobatb  ba«  gleifdfj  fidfj  angefejjt  fjat,  mefjreremat.  9ßad()bem  e«  braun 
genug  ift,  gießt  man  unter  SBerücffufjtigung  be«  @infod£)en«  fo  oiet 
fodjenbe«  SBaffer  tyinju,  al«  man  SBrütje  fjaben  muß,  unb  läßt  e«  juge- 
beeft  tangfam  foeffen.  ®a«  ©afy  fommt  nicf)t  in  bie  50rül)e,  fonbern  in« 
Ragout.  3ft  ba«  SIetfdr)  naef)  Sßerfauf  öon  1 — 2  ©tunben  gut  au«ge* 
fodjt,  fo  gießt  man  bie  33rüf)e  burtt)  ein  ^aarfieb  unb  entfernt  gett  unb 
SBobenfafc.  Slnftatt  be«  9fUnbfIeifd^eö  fann  man  audj  2  Teelöffel  üon 
Siebig«  gleifdjertraft  nehmen. 

33.  Traunen  ©u^eu,  Üiagoutö  unb  Saucen  eine  fajöne 
gärbnng  p  geben.  25  g  Qucfer  roerben  in  einem  fupfemen  &affe* 
rotteten  auf«  geuer  gefegt  unb  beftänbig  gerührt,  bt«  er  bunfetbraun 
geworben  ift;  bann  gießt  man  fdfjnett  1/io  l  SBaffer  Ijinju,  nimmt  ben 
guder  öom  geuer,  rfifjrt  ü)n  nodfj  eine  SBetfe  unb  bewahrt  ü)n  in  einem 
jugeforften  (ättafc  jum  gärben  auf.  9Kit  einem  Teelöffel  öott  färbt 
man  V*  Siter  SBritye  fdjön  gelb.  2ludj  gibt  eine  Sroiebet,  meldte  in 
ber  5lfdje  braun  gebraten,  abgefcfjäft  unb  nac§  bem  Slbfa^äumen  in  ber 
©uö^e  gefodjt  ift,  biefer  eine  fd^bne  ftraftfarbe. 

34.  D^o^et  ©a)tn!en  aU  Seilage  jum  ©emüfe,  ann^  gnm 
S3nttetbrot.  SKan  fc^neibet  ben  ©a^infen  am  öorteil^afteften  mit  einem 


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26 


A.  Slnroetfungen  allgemeiner  2Irt. 


fcharfen  Keffer  in  ber  Witte  burdj,  fügt  ben  Knoden  gleichfalls  bürde) 
unb  ^angt  eine  $älfte,  auf  ber  (Schnittfläche  bünn  mit  (Schweinefchmalj 
bestrichen,  bamit  fie  Weber  fcfjtmmett  noch  auStrocfnet,  m  Rapier  genau 
jugemiefeft  unb  in  einem  reinen  ©eutel  eingebunben,  bamit  (Schmeiß 
fliegen  abgehalten  werben,  an  einem  falten  aber  luftigen  Drte  auf. 
S8on  ber  anbern  §älfte  fchneibet  man  glatte,  feine  (Scheiben,  bodj  muß 
man  immer  barauf  achten,  bafj  nicht  fchief  gefchnitten  wirb,  fonbern 
baS  (Stücf  in  Orbnung  bleibt.  $ie  Scheiben  legt  man  auf  ein  Sörett, 
fchneibet  alles  Unanfehnliche  unb  fo  biet  Seit  babon,  bajj  nur  ein  fingen 
breites  9tanbchen  baran  bleibt,  legt  fie  zierlich  auf  einen  XeHer  unb 
berjiert  ben  9tanb  ber  (Schüffei  mit  einigen  ^eterfilienblättdjen.  (SS 
wirb  grob  geftofcener  Pfeffer  baju  gegeben. 

(Sott  ber  (Schinfen  jum  Butterbrot  gereuet  werben,  fo  fchneibet 
man  bielfach  bie  jubor  aufeinanber  gelegten  bünnen  Scheiben  in  feine 
(Streifchen  ober  SBürfel. 

35,  üöoran  frifche  geringe  51t  erfennen  ftnb  unb  bom 
3rt)neibeu  unb  (Entgräten  berfclbem  griffe  geringe  haben  Weber 
einen  Xt)ratts  noch  SHfdijgeruch,  bie  Slugen  liegen  nicht  tief  im  Kopfe, 
unb  baS  gleifd)  ift  roeifelicr). 

$)ie  erften  geringe  fotten  $war  nicht  ausgenommen,  auch  mc§t 
gefpült  werben;  ich  ftirame  bem  nicht  ju.  5)aS  Slbjiehen  ift  iebodj  nicht 
erforberlich. 

ältere  geringe  lege  man,  je  nachbem  fie  mehr  ober  weniger  fällig 
finb,  ausgenommen  unb  gut  gewafchen  1 — l1/a  $ag  an  einem  falten 
Drte  in  ganj  falteS  SBaffer,  beffer  noch  *n  füge  Sftilch.  5TlSbann  wirb 
ber  gering  auf  ein  Kuchenbrett  gelegt,  mit  einem  fcharfen  Stoff  er  wirb 
im  Sftücfen  bom  Kopf  bis  jum  ©chtoanj  hin  bie  £aut  burchgefefmitten, 
unb  banach  abgezogen;  bodt)  barf  babei  baS  Sleifd)  nicht  im  geringften 
gerfefct  werben.  $)ann  wirb  ein  feines  (Streifchen  am  Seibe  t)enmter 
abgefdjnitten,  ber  gering  nicht  mehr  gewafchen  unb  nach  ©efatten  in 
gerabe  ober  fchrage,  fingen  ober  2fingerbreite  (Stüde  gefchnitten.  3m 
erften  gaüe  wirb  ber  Kopf  auSeinanber  gebogen,  auf  bie  beftimmte 
(Schüffei  gefegt  unb  bie  feinen  ©djeibchen,  bie  runbe  (Seite  nach  oufjen, 
ju  beiben  Seiten  fdjräg  baran  gelegt,  unb  jwar  nach  oer  Reihenfolge, 
wie  fie  gefchnitten  finb,  bis  ber  (Schtoanj  ben  (Schluß  bilbet.  (So  fchön 
bie  geringe  auf  folche  SBeife  gelegt  werben  femnen,  fo  wirb  man  fie 
bod)  appetitlicher  pnben,  wenn  weniger  Kunft  babei  angewanbt  worben 
ift;  man  wirb  mich  W)°n  berftehen.  3^  Jtneiten  Satt,  nachbem  ber 
gering  ganj  fchräg  in  bufe  (Scheiben  gefchnitten  ift,  wirb  berfelbe  fo 
auf  bie  (Schüffei  gelegt,  baß  er  ganj  feine  borige  ®efialt  Wieber  an* 


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A.  «nttjctfungen  allgemeiner  8rt. 


27 


nimmt  unb  nur  eine  (Seite  $u  feigen  ift.  (Ste  lönnen  jtoei  bis  brei  auf 
eine  ©d)üffel  gelegt  toerben.  $er  föanb  ber  Sd)üffel  toirb  mit  $eter* 
ftltenblätta)en  öerjiert.  (£in$elne  geringe  legt  man  aud)  tooljl  auf 
55>effertteaerf  too  fie  alsbann  eine  runbe  gorat  erhalten,  unb  richtet  fie 
auf  frifdjen  Söeinblättern  an. 

8um  Butterbrot  toerben  bie  geringe  auägetoäffert  unb  entgrätet 
hrie  folgt:  (S&  toirb  ein  Schnitt  am  SRücfgrat  herunter  gemalt,  ber 
gering  beim  ©djtoanj  burdjgeriffen,  toobei  mit  bem  Baumen  nadj* 
geholfen  toerben  muß.  $a3  gleifä)  toirb  afcbann  in  gorm  ber  <5ar* 
bellen  gefdmitten,  wie  biefe  angeridjtet  unb  mit  feinem  ßl  unb  ettoaS 
(Sffig  übergoffen. 

35.  Sorbetten  öorjubereiten.  2Ran  fpüle  oon  ben  <§arbcllen 
baS  <§al5  2— 3mal  in  faltem  SBaffer  ab  unb  laffe  fie  in  abermals 
frifdjem  SBaffer  10—15  Minuten  toäffern.  93ei  toeniger  guten  <Sar^ 
beüen  mirb  eine  längere  Seit  bis  $u  mehreren  ©tunben  erforberlid), 
ober  ber  DSmofe^Hpparat  in  Slntoenbung  ju  bringen  fein.  Befonberö 
fein  toerben  gute  (Sarbetlen  in  mehrmals  erneuerter  2Md).  Sftad)  bem 
SBäffem  neunte  man  mit  ben  gingern  bie  gloffen  auf  bem  SRücfen  toeg, 
reifee  bie  gifdjcf)en,  am  <Stf)toan$  faffenb,  in  $toei  Hälften  unb  entferne 
baS  9%ücfgrat  unb  bie  am  €>ct)toan$  befinblidjen  Jloffen.  £amt  lege  man 
bie  ©arbeilen  junt  Ablaufen  auf  einen  $ttrdjfd)lag  unb  richte  fie  jierlid) 
georbnet  an;  man  (ann  bie  Hälften  fdueftoinfelig  aufeinanber  legen, 
ben  föanb  mit  aufgerollten  ©arbeiten  Oerjieren  unb  natf>  Belieben  baS 
©djüffeldjen  mit  feinem  Öl  unb  ettoaS  SBetnefftg  übergte&en. 

2ttan  feroiert  bie  ©arbellenfjälften  aud)  jumeilen  mit  ganj  fein  gc* 
f)a<ften  meinen  3toiebeln,  mit  (Sffig,  ßl  unb  Pfeffer  bermifdjt.  2lm 
beften  rietet  man  bie  (Sarbellen  auf  einem  bur$  einen  umgefeljrten 
©laStefler  ersten  <3cpffeld)en  fternförmig  an,  unb  füllt  bie  Stoifdjen* 
räume  atsbann  mit  kapern,  ^erljloiebeln,  gefjaeften  feinen  Kräutern 
unb  getoiegtem  Eigelb. 

©ute  (Sarbellen  §aben  ein  leidjt  rötliches  gleifdj,  toätprenb  bie 
f<f>letf)teren  §art  unb  troefen  ftnb  unb  gelbrot  auSfefjen. 

37.  SBnrselmerf  unb  $eterjUie  gn  ftleifdifiippen  unb  anbern 
Speifeu  tooräuridjten.  ©eüeriefnoflen  toerben  getoafdjcn,  geföält,  in 
4—8  Xeile  gef dritten;  bie  Herzblätter  bleiben  baran. 

^eterfilientourjet  toerben  getoafdjen,  gehabt  (getrappt),  ber 
Sänge  nad)  5  cm  breit  bura)gefd)nitten,  unb  toenn  fie  feljr  bief  finb, 
freujtoeife  gehalten.  BeibeS  nimmt  man  ju  3Wnbfleifd)fuppen,  lefctere 
nur  ju  #ttfmer*  unb  ^albfleifdjfuppen. 


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28 


A.  Hnroeifungen  allgemeiner  STrt. 


*ßeterftftenbtätter.  $)iefelben  Werben  abgefpüft,  bon  ben  größeren 
(Stielen  abgefcfynitten,  ganj  feft  gufammengefaßt  unb  auf  bem  Äüdjen- 
Breiteten  mit  einem  fdjarfen  Keffer  fo  fein  atö  möglich  gefcfjnitten, 
wobei  immer  bie  nadj  bem  ©djnitt  btetbenben  ©pt(jen  untergefdjoben 
Werben.  SBci  einiger  Übung  !ann  man  auf  biefe  SBeife  bie  Sßeterfilie 
fo  fein  fdjneiben,  baß  ba8  $acfen  fcl)r  bermtnbert  derben  fann. 

38.  SRordjeht  §u  gleifcf>fbeifett  unb  Saucen  bor$uria)ten. 

2>ie  ganje  SRorcfjet  (am  feinften  ift  bie  (Spt|-mtorcfjeI)  ift  eßbar,  man 
braudjt  nur  ben  etwa  erbigen  guß  ab*  unb  ben  ganjen  (Stamm,  ber 
I)of)I  ift,  burdjjufcfineiben,  bon  Ungeziefer  in  bev  $öl}lung  ju  fäubem 
unb  wteberfjolt  ju  Waffen. 

griffe  Sttorcfjetn  wäfdjt  man  wieberljott  in  faltem  SBaffer,  fefct  fie 
bann  mit  fattem  SBaffer  bebeeft  aufs  geuer,  läßt  fie  fjeiß  werben,  wo* 
bei  ber  (Sanb  au3  ben  faltigen  Seiten  herausfällt,  unb  wäföt  fte  als* 
bann  nod)  einmal  in  faltem  SBaffer. 

©etroefnete  aftord&etn  werben  eine  (Stunbe  in  SDWdj  gelegt,  eben* 
fattg  gut  gewafcfjen,  mit  t)alb  3ttüdj,  ^alb  Söaffer  eine  (Stunbe  gefodjt, 
nochmals  gewafd)en  unb  bann  wie  bie  frifdjen  üttordfjeln  getieft,  jer* 
fcfjmtten  ober  gan§  getaffen  unb  auf  berfcfjtebene  Sßeife  berwenbet. 

39.  Trüffeln  be#gteid)en  werben  1 — lVs  (Stunbe  eingewäffert, 
ganj  rein  gebürftet,  in  fetter  93ouiflon  ober  iftotwein  weid>  gefönt, 
jerfdmitten  unb  beim  Slnridjten  in  bie  (Sauce  gegeben. 

40«  CHjömbtgnonS  bcögleidjcu.  #on  bem  oberen  Xette  unb  bem 
(Stiele  ber  frifc^en  Champignons  §iel)t  man  bie  #aut  ab,  nimmt  bie 
unter  bem  ^tfje  fifcenben  ©tättc^en,  ßameflen  genannt,  weg  unb  fpült 
fie  mit  faltem  SBaffer  ab.  S)ann  fct)ncibet  man  fie  in  (Scheiben,  fteßt  fte 
mit  SButter  aufs  geuer,  läßt  fie  in  ber  eigenen  Srülje  rafdf)  gar  werben 
unb  gibt  fie  mit  biefer  SBrüfje  ins  grifaffee.  SBenn  fte  lange  locfjen, 
werben  fie  fjart. 

$ie  getroefneten  (£f)amptgnonS  muß  man  etne  ©tunbe  im  Söaffer 
einweihen;  finb  es  braune  unb  f ollen  fie  ju  einer  weißen  (Speife  ge* 
brauet  werben,  fo  muß  man  fie  borljer  ablochen,  bamit  baS  bräunUdfje 
SBaffer  fjerauSjieijt.  $ann  brüeft  man  biefelben  auS  unb  gibt  fte,  wenn 
baS  Ragout  ober  grifaffee  auSgefdjmtmt  ift,  fn'nju. 

41.  ^albömibber  (ßälbcrmildj)  §u  fjrif affecö  unb  Saucen 
borjuria^ten.  Sftan  fefct  bie  äftibber  mit  fattem  SBaffer  aufs  geuer; 
wenn  fte  f)eiß  geworben  finb,  wirb  baS  SBaffer  abgegoffen  unb  anbreS 
barauf  gegeben,  fo  einigemal,  bis  fie  weiß  erfdjeinen.  2)ann  legt  man 
fie  in  falteS  SBaffer,  jietjt  bon  ben  länglichen  (Stücfen  bie  $aut  ab,  töft 


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A.  flnfoeifungen  allgemeiner  «rt. 


29 


au§  ben  anbem  bic  fleißigen  Xeile,  fcf)neibet  bic  2Ma)  in  SBürfel  unb 
focfjt  fie  mäfjrenb  10  27tinuten  im  grifaffee  gar. 

42.  Spargel  bcdgleif^ctu  9ttan  fcfjnetbet  bte  ftöpfe  4—5  cm 
lang  ab  unb  fo$t  fic  V*  ©tunbe  im  grifaffee. 

43.  ^iftajien  bcdgleidfjcu.  üDcan  fefct  biefe  mit  faltem  Gaffer 
aufg  geuer,  lägt  fie  jum  $od)en  fommen,  jte^t  bte  §aut  ab  unb  legt 
fie  in  fatteg  SBaffer,  roorin  man  fie  bis  jum  ®ebraucf)  liegen  lägt,  ©te 
muffen  l/i  ©tunbe  im  Ragout  fodjen. 

44.  »uftern  bcSgletdjcn.  2)ie  Lüftern  gibt  man  erft  beim  Sin* 
rieten  ing  grifaffee  ober  in  bie  beftimmte  (Sauce,  metl  fie  burd)  ®od)en 
l)art  merben. 

45.  ^micbcln  ab$ubrüf)en.  SDtc  gefdjälten  3nncbeln  merben 
mit  fod^enbem  SSaffer  übergoffen,  unb  nacfybem  fie  8 — 10  SJcmuten 
barin  gelegen  tyaben,  mit  foltern  SBaffer  abgefault  unb  banaef)  mit  einem 
Xudje  abgetroefnet.  (£g  ift  anzuraten,  fid)  beim  ®od)en  ftetö  nur  ab* 
gebrühter  S^tebeln  ju  bebienen,  meit  biefen  alleg  Unangenehme,  mag 
ber  (SJenufj  ber  3roiebe(n  mit  fid)  bringt,  unb  alle  ©djärfe  genommen 
ift,  unb  fie  nun  eine  angenehme  SSürje  ber  ©peifen  bilben. 

46.  Äaftauicn  $u  uerfdjtebencm  (Se&rauri}.  3Bünfd)t  man  bie« 
felben  $um  Ragout  ober  jum  glitten  oon  (Geflügel  an^umenben,  fo 
entferne  man  mit  einem  9fteffer  bie  äußere  braune  ©djale,  fodje  bie 
®aftanien  in  foc^enbem  SBaffer  fo  lange,  bis  man  bie  braune  $aut 
gleich  mie  bie  ber  Sftanbetn  abjiefjen  fann,  unb  mafd)e  fie  mit  faltem 
SBaffer.  Sflgbann  laffe  man  fie  in  einem  mei&fodjenben  Xöpfdjen  mit 
etmag  SSaffer,  93utter  unb  einem  ©türfdjen  3ucfcrf  feft  jugebeeft,  in 
furjer  Srüf)e  gar  fd)moren.  $)ie  ®aftanien  merben  algbann  metfj, 
meidj  unb  ni<f)t  bröcfelig. 

Öaftanien  jum  $of)l  merben  auf  gleiche  SBeife  zubereitet.  SUcan 
fann  fte  öor  bem  Slnridjten  burdjmifd&en,  ober,  ba  nid)t  jeber  fie  liebt, 
in  einem  ©d)üffeld)en  baju  geben. 

Äaftanien  jum  2)effert  ober  gum  Xfjee  mit  Butterbrot  merben, 
nadjbem  bie  ©djale  freujmeife  eingefdmitten,  mit  ©alj  —  $u  jebem 
Sßfunbe  eine  Keine  $anboott  —  in  einem  $affeebrenner  ober  Xopfe 
unter  häufigem  ©djüttetn  ober  Stühren  fo  lange  geröftet,  big  fie  meid) 
gemorben  finb,  mag  nadj  Va — 8/*  ©tunbe  ber  gatl  fein  mirb. 

Beim  2lnrid)ten  merben  bie  ßaftanien  fdmett  in  einem  groben  Xud)e 
abgerieben  unb  jugebeeft  ganj  fjeifj  jur  Xafel  gebraut. 

47.  @oja  t>on  <£|antytgn0tt8.  $er  Pampignon,  Agaricus 
campestris  nad)  Sinn6,  ift  einer  unfrer  beften,  mof)tfa)mecfenbften 


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30 


A.  ttntoetfunaen  allgemeiner  Hrt. 


unb  nahrfjafteften  Schwämme  unb  eignet  fich  fc^r  gut  jur  ^Bereitung 
ber  Soja,  »eil  er  fc^r  faftreidt)  ift.  (£r  mächft  auf  Viehtriften,  auf 
lichten  SBalbmegen,  Sdfjaftoeiben,  oft  faft  überall  im  Üßadjfommer  unb 
ift  leicht  öon  anbem  Schmämmen  ju  unterfchetben.  (Sr  ift  anfangs 
Hein  mit  fugelrunbem  #ut  unb  furjem  geraben  (Stamm,  fdhneemeijj, 
fpäter  gelblit^  mit  feibenartiger  #aut.  $te  unter  bem  #ut  befinblichen 
8lättdjen  ober  Samellen  jtnb  rofenrot,  fpäter  rotbraun,  baS  gletfch 
ganj  roei&,  ber  Stiel  am  ©runbe  oerbicft,  in  ber  SWitte  mit  einem 
häutigen  SRtnge  oerfehen.  ®anj  jung  brauet  man  ben  roh  nufjartig 
fchmecfenben  Schmamm  jum  @inmaa)en  unb  ©raten,  Sobalb  er  etroaS 
größer  gemorben  ift  unb  ber  Keine  £ut  fich  fdfjirmartig  ausgebreitet 
unb  oergrö&ert  hat,  benufct  man  ihn  jur  (Soja,  nimmt  ihn  jebodfj  fo 
frifa}  unb  feft  als  möglich  unb  benufct  forooljl  ben  §ut  als  ben  (Stamm, 
entfernt  bie  unter  bem  #ut  befinblichen  blätterigen  Xeile  oon  ben 
feften,  unb  fdfjneibet  baS  fchmufeige  (Shtbe  beS  Stengels  roeg.  $ann 
nimmt  man  ju  4  $funb  (Champignons,  toelche  nadt)  bem  SBiegen  ge= 
fpült  unb  jum  Ablaufen  in  einen  $>urchfchlag  gelegt  merben,  250  g 
abgefchälte  unb  fleingefchnittene  Schalotten,  70  g  Salj,  15  g  gröblich 
geftofjeneS  ®eroürj,  beftehenb  aus  2  teilen  Sftelfenpfeffer,  1  Xeil 
Pfeffer,  lU  Xeit  helfen,  ferner  12  Lorbeerblätter,  eine  ^anbooU 
iragon  unb  SÖaftlifum,  $u  gleichen  Seilen  flein  gef dritten.  S)ieS  alles 
legt  man  lagentoeife  in  einen  ftetnernen  Xopf  unb  lägt  es  2—4  Xagc 
fterjen.  3)ann  brücft  man  bie  Champignons  mit  ber  £anb  rein  aus, 
läßt  ben  (Saft  langfam  burdt)  ein  fehr  rein  ausgebrühtes  Xudj  laufen, 
fcfct  ihn  aufs  geuer  unb  lägt  ihn  langfam  n>ie  Sirup  einlochen.  Qn 
Slofchen  gefüllt  unb  ocrforft  hält  fich  biefer  (Sjtraft  lange  unb  bient 
baju,  gleifdfjfpeifen  unb  Saucen  einen  fräftigen  unb  angenehmen  ©e* 
fchmacf  ju  geben;  bodt)  barf  man  ihn,  toeil  er  fehr  ftarf  ift,  nur  thee* 
löffeltoeife  antoenben. 

Slufjer  btefer  (Shampignonfoja  benufct  man  in  ber  $üd)e  jum  ®räf* 
tigen,  färben  unb  SBürjen  Don  Saucen,  Suppen  unb  Ragout  noch  bie 
fäufliche  englifche  unb  3apan=Soja;  auch  ^ti  fyrtt  Slnroenbung  ift  &or* 
ficht  ju  empfehlen. 

Einfacher  als  bie  ©ereitung  ber  Soja  ift  bie  §erftellung  bon  (£fjam* 
pignonpuloer,  roelcheS  tt)ot)l  ju  empfehlen  ift.  9Jcan  entfernt,  roie  bor* 
her,  ßametten  unb  baS  fchmufcige  (Snbe  beS  Stiels,  unb  trocfnet  als- 
bann  bie  $tl$e  auf  meinem  Rapier  im  Dfen  folange,  bis  fte  beim  S)rucfe 
jerbröcfetn.  $ann  ftöfjt  man  fte  im  Dörfer  recht  fein  unb  bermifcht 
baS  s£ulber  mit  ettoaS  feinem  Pfeffer,  füllt  eS  in  fteine  gläfd)cf)en, 
forft  fie  ju  unb  benufct  baS  fehr  haltbare  ^uloer  als  pifante  2Bür$e  für 
Ragouts,  gleifchfarcen  u.  bgl. 


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A.  tooeifungen  oflgcmetner  Wrt. 


31 


48.  gcined  ®ett>ür$cjtraft  an  föagoutS.  $ie  ßerne  oon  60©tücf 
reifen  Söalnüffen  legt  man  einige  SJcinuten  in  fyet&eä  SBaffer,  reibt  mit 
einem  £ud)e  bie  £aut  ab,  trochtet  fie  unb  legt  fie  mit  folgenben  $t* 
roürjen  fdjichtentoeife  in  einen  fteinemen  Xopf:  16  g  SJhtSf  atbtüte, 
helfen  (nadt)  belieben  Knoblauch),  3ngtoer,  30  g  gelben  ©enffamen, 
atte3  fein  geftofjen,  ber  Knoblauch  jerfchnitten,  4  g  ganjen,  meinen 
Pfeffer,  eine  Stange  geriebenen  SJieerrertid^,  eine  ^anbooß  ©alj,  6 — 8 
Sorbeerbtättdjen;  bann  focht  man  1  l  guten  SBeineffig  unb  giefct  ir)n 
barauf.  ©obalb  bie  SJttfdmng  erfaltet  ift,  binbet  man  ben  Xopf  §u, 
fefct  ihn  an  bie  Suft,  füllt  nach  Verlauf  öon  2 — 3  Bochen  bon  biefem 
geroür$reidjen  ©aft  Keine  gut  ju  berforfenbe  Slawen,  unb  giefct  noch< 
mal£  gefochten  unb  falt  gemorbenen  (Siffig  auf  bie  (Semürje,  ber  noch 
toieber  fräftig  genug  nrirb.  9Jcan  nimmt  öon  biefem  (Straft  ju  einem 
Ragout  für  6  ^erfonen  2  «E&eelöffet  boll  ftatt  anbrer  ©emürje. 

49.  $ragonefftg.  grifcf)  abgepflücfte  3>ragonb"lätter  gibt  man 
ungemaföen  in  eine  glafche,  füllt  biefe  mit  gutem  SBeineffig  unb  läßt 
fie  feft  oerforft  14  Xage  in  ber  ©onne  ftehen.  tiefer  (Sfftg  gibt  bem 
(Salat  einen  angenehmen  (Sefchmacf.  $)a  biefer  ÖJefchmacf  aber  nid^t 
jebermann  besagt,  fo  menbe  man  ben  $ragoneffig  mit  Söorfidt)t  an.  Um 
U)n  ju  Ragout  ju  benufcen,  füge  man  ju  einem  Seil  beSfelben  eine 
^anböott  (Schalotten,  einige  ßorbeerblätter,  ganzen  Pfeffer,  helfen  unb 
SMfenbfeffer.  —  3m  Wlonat  3uli  unb  Sluguft  ift  ber  Aragon  r)ier^u 
am  beftcn. 

50.  $itt  in  dfftg  jum  (viuutadjcn  f aurcr  Surfen.  Ter  Sttö 
ift  ein  fer)r  beliebtet  geroürjreiche»  Küchenfrau:,  befonberä  jum  (5in= 
machen  ber  (Surfen  in  (Sffig.  2lm  @nbe  ber  SBIütejeit  ift  ber  2)itt  in 
befter  Kraft,  jur  Qtxt  be§  (Sebraucf)S  aber  häufig  nicht  mehr  grün,  bei 
einer  SBerfpätung  oft  gar  mct)t  mef>r  ju  haben. 

2te  biefem  (Srunbe  mürbe  ju  raten  fein,  ben  $)ifl,  fo  lange  bie 
<Samenbüfcf)el  noch  frifcf)  grün  finb,  abjufchneiben,  foldje  toie  beim 
(Stnmachen  ber  (Surfen  oorjurichten  unb  in  einem  grofjem  (Slafe  mit 
rohem  (Sffig  bebecft,  bis  jum  (Gebrauch  hinstellen.  9ttan  lege  aisbann 
bie  2)iHbüfchetchen  hrie  gemöfmlich  fchichtroeife  burch  bie  (Surfen  unb 
giefje  ben  i)itteffig,  mit  bem  nötigen  (Sffig  bermifcht,  barüber. 

51.  <£iugefochte  Kräuter,  3uf*$  fl"  ©aucen.  (Sine  Obertaffe 
doli  feingehaefter  (Schalotten  ober  3totebeln,  etmaä  Sßeterfilie,  Aragon, 
Xh^mian,  Söaftlifum,  (£itronenfchale  unb  1 — 2  Lorbeerblätter  merben 
mit  70  g  Butter  aufä  geuer  gefeftt  unb  fo  lange  gerührt,  bis  bie  ©utter 
flar  $erborfommt;  braun  barf  fie  nicht  merben.  3n  einem  offenen 
(Slafe  fann  man  fie  14  Xage  aufbemafjren. 


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32 


A.  Hntoeifungen  allgemeiner  Slrt. 


52.  Pfeffer,  9flu$fatnetfen,  ftelfenpfeffer  unb  2)tu$fatblüte 

finb  $u  jebeSmattgem  (Gebrauch  frifdj  ju  ftoßen,  ba  bereit  wirffame 
©toffe  in  flüchtigen  Ölen  befteljen,  bie  aus  bem  aufbewahrten  *ßulöer 
bertoren  gehen  würben,  gür  Pfeffer  fyat  man  ^wertmäßige  unb  zierliche 
SRühlen,  bie  man  auch  ftott  ber  ^fcffcrfdt)öld^cn  auf  bie  Xafel  fefet. 

53.  Senf  $u  bereiten«  Um  etwas  SBeffercö  als  bie  oft  feljr 
zweifelhaften  f  auf  liehen  gabrif  ate  ju  erhatten,  ift  eS  wohl  anzuraten, 
fetbft  ©enf  ju  bereiten.  ÜEftan  nimmt  fdjwarzeS  unb  gelbes  ©enfmef)! 
ZU  gleichen  leiten,  rechnet  auf  125  g  öon  beiben  35  g  Haren  3ucfer, 
4  g  jerriebene  $eroür$netfen,  7  g  ^iment  unb  foöiet  SBeinefpg  unb 
ÜZßeifjwein  ju  gleichen  teilen,  baß  ein  mäßig  biefer  93rei  entfteht.  SQSenn 
altes  fich  innig  oerbunben  hat,  füllt  man  ben  ©enf  in  {leine  ®taS* 
büdjfen,  öerfchließt  biefe  mit  Äorfftöpfetn  unb  läßt  ben  ©enf  8  Xage 
fielen,  bebor  man  ihn  in  Gebrauch  nimmt. 

54.  9flanbefo  jn  reiben  ober  %u  flößen.  Um  beim  Gebrauch 
ber  SKanbeln  fich  nicht  mit  bem  jeitraubenben  (Stoßen  befaffen  $u 
müffen,  ift  bie  ÜJtonbetreibe  ju  empfehlen,  bie  man  in  öerfdjiebenen 
(Größen  unb  ©tyftemen  in  allen  §auShattungSgefchäften  faufen  fann. 
9ftan  benufct  bie  noch  burchfeuchteten  SKanbetn,  nachbem  man  fie  mit 
fotfjenbem  Söaffer  übergoffen,  einige  Qt\t  bamit  ftehen  gelaffen  unb  aus 
ben  braunen  (Schalen  gebrüeft  §at  —  äJhtß  man  bie  SJcanbetn  flößen, 
fo  laßt  man  bie  &erne  erft  wieber  troefnen,  befeuchtet  fie  aber  beim 
©toßen  im  gut  gereinigten  Sßorjettanmörfer  oberflächlich  mit  SGBaffer, 
(SKweiß  ober  Slrraf,  wie  es  bei  ben  betreffenben  ^e^epten  oorge- 
fchrieben  ift.  Xrocfen  geftoßene  SKanbeln  werben  ölig. 

55«  Korinthen  $u  reinigen.  9tochbem  ©teine  unb  größere  ©riete 
herauSgefucht  finb,  gibt  man  bie  Korinthen  in  ein  (Sieb,  ftellt  MeS  in 
eine  tiefe  ©djüffet  mit  tauwarmem  SBaffer  unb  reibt  bie  Korinthen 
jwifchen  ben  #änben.  2He  Keinen  ©tietdjen  löfen  fich  baburch  ab  unb 
teilen  fich  oem  Gaffer  mit;  boch  muß  bieS  einigemal  erneuert  werben. 
SSor  bem  (Gebrauch  zu  SBacfwerfen  müffen  gewafchene  Korinthen  unb 
Stofinen  wieber  etwas  getroefnet  werben. 

56.  föoftnen  ju  reinigen  unb  oor^nberciten.  $>ie  9toftnen 
werben  öon  ben  ©rieten  befreit,  fehr  forgfättig  beriefen,  in  tauwarmem 
SBaffer  abgewafchen  unb  auf  ein  ©ieb  getroefnet.  3«  feinen  23acf= 
werfen  empfiehlt  eS  fich,  borfidjtig  auSzufernen.  (Stoße  SRoftnen 
werben  auch  in  ©tücfe  zerfdmitten  bor  bem  Gebrauch  ju  feinen  ©aef; 
Werfen. 


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A.  Wntoeifungen  allgemeiner  STrt. 


57.  #amtfe.  ©ute  SSanifle  tyat  eine  bünne  wenig  runjlige  ©dfjate, 
fie  tft  etaftifdj,  an  ber  ©pifce  unberlefct  unb  f)at  einen  Settglanj,  offne 
auf  weigern  Rapier  beim  $arüberreiben  einen  gettfletf  $u  lu'nterlaffen. 
Sfodf)  ein  Überjug  ber  SBamtte  bon  meinen  ftrbftallen  gilt  aU  (Srfennung^ 
Seicfjen  guter  SBare.  $amit  baä  SBaniHiit  fid)  nicr)t  in  ber  £uft  ber* 
flüc^tigt,  bewahrt  man  bie  SSanitte,  in  ©taniot  gewitfelt,  in  berfd&loffenen 
®ta3büdjfen  auf;  ebenfo  gut,  unb  praftifdjen  #auäfrauen  ju  empfehlen, 
ift  audj  baä  2Tuff)eben  ber  SBanitte  uneingewirfett  jwifdjen  feinem  gucfer 
in  fefii'rf)ücjjenben  ^ov^tion*  ober  Stedjgefäfjen,  woburd)  man  einen 
fe$r  feinen  SBanitlejuder  erhält,  ofjne  ber  ©üte  ber  SBaniUe  ju  fdiaben. 
$a§  2ttaf$  ber  Slnwenbung  ber  Vanille  richtet  fidj  nadf)  ber  (Mtc  ber* 
fetben  unb  nadj  bem  ©efämarf  beä  einzelnen,  e3  lägt  fid)  feine  be* 
ftimmte  Siegel  bafür  geben;  man  l)üte  fid)  jebod)  bor  bem  ^ubiel. 

58.  23eari)ten§toerte8  über  Zitronen,  aua)  bom  ftufbctoaljrcu 
bcrfclben.  2)a  fo  häufig  bittere  Zitronen  in  ben  £>anbel  gebracht 
werben,  fo  fei  barauf  aufmerffam  gemacht,  fie  bor  bem  ©ebraudje  ju 
berfud)en,  mag  ganj  befonberä  notwenbig  ift,  wenn  Zitronen  ju  ©eteeö, 
(Sremeä,  SBIancmangerS,  fowie  audj  ju  ©Uppen  unb  (Setränfen  an* 
gewenbet  werben  fotten.  2ludj  berfäume  man  nict)t,  bie  Zitronen  bor 
bem  ©ebraudje  ju  toafdjen  unb  abjutrotfnen  unb  bie  ®erne  famt  ber 
meinen  £aut  ju  entfernen,  meldte  ebenfalls  einen  bitteren  ©efdjmad 
mitteilen. 

3nm  Slufbewafjren  midie  man  bie  Zitrone  in  bümteä,  weidjeä 
Rapier  unb  lege  fie  an  einem  falten,  luftigen  Drte  in  einen  neuen  auf* 
redjt  ftefyenben  Sfteiferbefen. 

Um  (Sitronenf dfjale  jum  <$ebraudfj  frtfd)  ju  ermatten,  reibe  man  bie 
ganje  Zitrone  auf  Surfer  ab,  fdjabe  ba3  (Mbe  be3  SuderS  fein  ab  unb 
bewahre  biefen  ©itronenjutfer  in  einem  berfdfjtoffenen  @)Iafe  mit  weiter 
$>aläöffnung,  wie  fie  in  ben  5lpott)efcn  ju  bicfftd)en  Sftebifamenten  au8* 
gegeben  werben. 

(ährfafc  be3  ©itronenfafteä  fann  man  ju  gewöfjnlidjen  ©peifen 
frtjftallifierte  (Sitronenfäure  anwenben,  noef)  me^r  aber  ift  ber  bor« 
Sügftdje  (£itronenfd)a(enerfraft  unb  ©itronenfaftertraft  $a  empfehlen, 
melier  überhaupt  in  bieten  Säßen  frifdfje  Zitronen  entbeJjrftcfj  er* 
fdjeinen  lägt. 

59.  8om  Stototttben  unb  Sfof&emaljrett  ber  Slpfelfmcn* 
fdmlcn.  ©3  tagt  fid)  burdj  2tpfetftnenfd)afe  in  mandjen  Sötten  bie 
©itronenfdfwle  erfefcen.  (Sie  ift  befonbers  ju  Kompotts  eine  gute  unb 
—  ba  beim  ®enug  ber  Slpfetftne  bie  (Schale  wertlos  ift  —  augleidj 
wenig  foftenbe  2Bfir$e. 


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34 


A.  Slniueifungen  allgemeiner  5lrt. 


Um  fte  längere  fttit  aufzubewahren,  fdjäle  man  bie  Styfetfme  mit 
einem  fdjarfen  üKeffer  mögüchft  fein,  fc^neibe  bie  gelbe  <Sct)ate  in 
feine  Streiften  ober  fmäe  fte  mögüchft  fein,  bermenge  fie  mit  2  (£fj= 
löffel  geriebenem  Bucfer  unb  bewahre  fte  in  einem  mohfoerftopften 
®Iafe  jum  (Gebrauch  auf.  SJftt  ber  Seit  bilbct  fidt)  oftmals  ein  Q\xdex- 
faft,  Weyher  bie  SBurje  ber  Schate  aufgenommen  unb  baf)er  ganj  wie 
biefe  anjumenben  ift;  übrigens  !ann  auch  fpäter  etwas  Sucfer  hinäUs 
gefügt  werben. 

60.  ©ewür^cgtraft.  Cbwofjl  in  bem  SBorftehenben  bie  ^emürje 
in  ber  gewöhnlichen  gorm  il)rcr  Slnmenbung  ootte  Serücfftchtigung  ge- 
funben  haben,  untertaffe  tch  eS  bod)  ntct)tr  bie  $auSfrauen  auf  bie  immer 
mehr  in  Aufnahme  fommenben  ®ewür$e£tra?te  ^in^utoeifen.  S3or= 
ausgefegt,  baß  biefe  gennffenfjaft  r)ergcfteHt  finb,  bieten  fte  nidjt  nur 
einen  öoCtn)irf)tigen  (Srfafc  ber  SRohgewürze,  fonbern  fte  ermöglichen 
auc^  e*ne  gleichmäßigere  Söirfung,  ba  bie  9tohßerour5e  an  SBirfung  oft 
außerorbeniltd)  oerfchtebenftnb.  Sie  bieten  jubem  eine  bequemere  2tn~ 
menbung  ber  ÖJemürje  unter  großer  ba  alle  bie  SBor* 

bereihtngen,  Peinigen,  3etfteinern,  Stofodjen  ber  SRohftoffe,  fortfallen. 
$aß  fie  ftcrj  auch  oft  billiger  ftetten,  wirb  man  begreifen,  wenn  man 
bebenfr,  baß  oon  ben  wirffamen  SBeftanbteiten  ber  Sftohgewür$e  beim 
gewöhnlichen  Äüchengebraucf)  oft  nur  ein  Keiner  Xeil  wirflich  jur  ($et* 
tung  fommt,  währenb  bei  ber  £arftellung  ber  ©rtrafte  alle  Stoffe  au£= 
getaugt  werben  unb  außerbem  bie  HJcateriatien  im  großen  billiger  be= 
^ogen  werben.  9ctchtäbeftowentger  werben  bie  strafte  bie  ^aturgemur^e 
nie  ganj  oerbräugen  fönnen,  benn  bie  SSürpng  ber  Speifen  fotl  auch 
in  ihrem  2lnfef)en  jur  ©eftung  fommen;  unb  e3  mürbe  unbewußt  unfre 
ÖJefchmacfdOorftettung  beeinflußen,  wenn  mir  in  ben  bezüglichen  ©e* 
richten,  bie  getiefte  ^eterfilie,  bie  kapern  ober  ben  Hümmel  nicht  auch 
mit  bem  Sluge  wahrnehmen  tonnten. 

8ür  bie  prafrifche  SSermenbung  beä  ÖJemürjejtraftg  fei  bemerft, 
baß  bei  ben  Dr.  9caumannfchen  Straften  1  Zitrone  gleichwertig  ift  mit 
5  g  ©itronenfaft,  bie  Schale  einer  Zitrone  mit  4  g  (^tronenfehatenerfraft, 
10  g  (£h<imttignon3  mit  1  g  Shampiguon§=@jtraft,  5  bittere  Sftanbetn 
mit  1  g  SJcanbetertraft. 


B.  Snwmu 

• 


I.  5^ifd?fuPPcn* 
1.  Allgemeine  Regeln  Beim  Sfc>d}ett  ber  gletfeh&rfihe. 

Suppentopf.  @ä  gehört  baju  ein  fc^r  faubereä  ®ochgefchirr,  in 
toeltfjem  eigentlich  nur  ©Uppen  gefocht  werben  fottten.  SSorjüglich  finb 
boju  SBIed^gefc^irre  mit  gut  fc^Iiefeenben  Eecfeln  ober  eiferne  glafierte 
Xöpfe  au  empfehlen.  —  2lu<f)  fei  fjier  bie  2lufmerffamfeit  ber  £au3* 
frauen  auf  ben  <ßapinfcf}en  Söouitfontopf  gelenft,  nieder  mit  Unrecht 
atä  umftänblidj  unb  gefährlich  im  gebrauch  »errufen  ift;  feine  SBefjanb* 
tung  öerurjadjt  benfenben  grauen  feine  ©chmierigfeit,  unb  er  liefert 
eine  fräftigere  Sörfifje  att  gewöhnliche  £öpfe.  ftaäfelbe  gilt  für  ben 
Umbad)fcf)cn  Kochtopf. 

gür  einfache  SSerhältniffe  ift  ber  ßfrfjeuachfche  Xampf^tagentopf 
fehr  ju  empfehlen,  man  focht  in  ihm  ©uppe,  gleifd}  unb  ©emüfe  511= 
gleich  in  $ampf  in  übereinanbergefefcten  köpfen.  @r  braucht  toenig 
5lufficht  unb  erfpart  geuerung  unb  Seit. 

HW  6<«  SUiföes.  $>a£  gleifcf),  welches  man  jur  Bereitung  einer 
guten  SöouiUon  benufcen  null,  mufe  frifcf)  fein.  SRinbfteifch  au§  ber  ®eulc 
fonrie  baä  ©chmanjftücf  unb  bie  Dberfchate  liefert  bie  fräftigfte  üBouiUon; 
boch  bereitet  man  au*,  jeber  gleifdjforte,  e3  fei  Rammet*,  ®alfe,  223Ub= 
fleifch  oocr  Öefföget,  eine  gute  gleifchbriif)c  öon  öerfchiebenartigem 
SBohtgefchmacf.  gür  ®ranfe,  welche  nur  leicht  üerbaulidje  ©peifen  ge* 
niesen  bürfen,  afä  (Geflügel  unb  ®albfletfch,  ift  auch  bie  barauö  ^erge* 
ftellte  Söouillon  öor^ujiehen.  ©aä  gleifd)  öon  älteren  Xieren  gibt  eine 
fräftigere  gleifchbrühe  als  ba3  bon  jungen. 

paflfenbe«  6tücf.  SBirb  mehr  auf  eine  fräftige  93ouitton  aU  auf 
ein  faftigeä  ©tücf  gleifch  9ftitfficht  genommen,  wie  e3  bei  einem  foldjen 
(Sefettfchaftäeffen,  Wo  ba3  ©uppenfteifch  nicht  jur  Xafel  fommt,  oft  ber 
gaH  ift,  fo  nehme  man  ein  ©tücf  auä  ber  ®eule,  ohne  gett  unb  Knochen, 
Welches,  fo  troefen  es  auch  nac§  oent  2lu3fochen  fein  mag,  boch  aweef* 
inä^ig  benujt  werben  fann,  5.  93.  mit  geföntem  fetten  @cf)iufen  ober 
mit  ©peef  fein  gehaeft,  $u  gewöhnlichen  grifanbellen  ober  ju  s$anhaS, 
Weldas  ein  fehr  gutes  unb  billiges  Bericht  für  einen  gewöhnlichen 

3* 


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36 


B.  BvLppcix. 


Xifcfj  ift.  (Sott  aber  baä  gleifcfj  nach  ber  <Buppt  ober  al*  Beilage  ge= 
geben  werben,  fo  tf>ut  man  gut,  alle  lappigen  unanfehnlichen  Xetfe 
ab§ufd^neiben  unb  roeiter  jerfteinern,  bamit  fie  recht  ausgelaugt 
toerben,  fie  ats.bann  eine  ©tunbe,  mit  faltem  SBaffer  bebecft,  an  eine 
toarme  §erbftette  ju  ftetten,  bann  jum  lochen  ju  bringen  unb  bie 
fompafteren  ©tücfe  erft,  wenn  bie  ©uj)pe  focht,  §u$ugeben,  um  ihnen 
ben  ©oft  ju  erhalten.  SBaS  ber  ©lippe  baburch  an  ®raft  abgebt,  fann 
bura)  gteifdjertraft  erfefct  merben. 

BefcanMung  öes  «Sleifäee.  $a3  gleifct)  mafche  man  nur  leicht  ab 
ober  oermeibe  bas  Sßafcfjen  menn  möglich  ganj,  jebenfaltö  barf  man 
ba3  gteifa)  mcr)t  längere  3^it  im  SBaffer  liegen  (äffen.  Seim  ^uffefcen 
bcs  gteifdjeä  berücffidjtige  man  oon  Anfang  an  ba3  (Sinfochen  ber 
SBrühe  unb  bemeffe  banacf)  bie  Spenge  beä  Söaffers;  ein  9cad)gief$en 
nimmt  ber  ©iippe  üiel  SBoIjlgcfd^macf.  9Jlu§  jebocf)  ein  9cad)gtef}en 
erfolgen,  fo  füge  man  ftets  fochenbes  ja  nicht  faftes  SBaffer  hütju. 

Da»  2(bfa>a'umen.  ($utes  5Ibf Räumen  barf  man  nicht  als  9ceben= 
fad^e  betrachten,  menn  man  eine  ftare  mohtfchmecfenbe  gleifcfjbrühe  ge- 
minnen  toitt.  3)a3  Unterlaffen  bes  Hbfchäumens,  baä  jefct  bietfach 
angeraten  roirb,  ba  burcf)  $lbfd)äumen  ®raft  üerloren  geht,  fann  ich 
nicht  empfehlen,  ba§  (Simeifj  bes  ©chaumeS  nü|t  bem  -äftenfchen  menig 
unb  eine  trübe  ©uppe  ift  nicht  entfernt  fo  appetitanregenb  (roaä  bodfj 
bie  £aupteigenfd)aft  ber  guten  gleifd)brül)e  ift)  toie  eine  flare  93ouitton. 
$5och  gefdjehe  ba§  Slbfd^äumen  nid)t  ju  früh,  fonbern  erft,  toenn  ba§ 
gletfch  eine  ^albe  ©tunbe  (angfam  gebogen  hat,  ba  ber  ©cf)aum  bann 
nur  noc^  au^  toenig  trüben  @iioet§flocfen  befte^t.  3ftan  fcf)äumt  bie 
©ruhe,  inbem  man  einen  Söffet  fafte»  SSaffer  in  bie  SBouitton  giefjt 
unb  bann  fofort  ben  auffteigenben  ©d)aum  abfüllt.  —  93ei  böllig 
fchliefjenben  ©Uppentöpfen  ift  ein  2Ibfcf)äumen  nicht  erforberlidf),  inbem 
ba§  @imei§  getöft  bleibt. 

Da«  6ai3*n.  $a  ©atsgefjaft  beä  SöafferS  bem  Sluetaugen  ber 
gteifchfalje  hinberfid)  ift,  gefchehe  baS  ©atjen  erft  nadt)  bem  5lbfchäumen, 
mo  man  bann  auch  fixerer  bie  nötige  üDienge  ©al$  abfehmeefen  fann. 
9ftan  berüeffichtige  aber  ben  Umftanb,  ba§  bei  bem  langen  ®od)en 
bie  gtüffigfeit  etmas  fchminbet,  baburch  alfo  üerhäftniämäfcig  fälliger 
mirb.  (Sine  oerfaljene  ©uppe  aber  macht  ber  Köchin  feine  &)tt,  fie 
jeugt  öon  Unfunbe  ober  ©ebanfentofigfeit.  ©ottte  ihr  aber  bodj  baö 
3)ct|gefchicf  paffiert  fein,  ba§  fie  in  oerftebter  ^ebanfenabmefenheit 
ein  über^ahttgeS  9M  in  baö  ©aljfa^  gegriffen  $at,  fo  gibt  ber  DS^ 
mofe^üparat  eine  SJcögüchfeit  ber  Slb^ilfe. 


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37 


Sa*  Stoßen  bev  Suppe,  «Halbem  bie  gteifcfjbrfihe  langfam  bis 
jum  ®odjen  gefommen  ift,  mufj  fie,  immer  feft  jugebetft  (bamit  baö 
gtetfdfmroma  niajt  entmeid&t),  an  mäfcig  marmer  £erbftette  meljr 
„jiefjen"  al§  fodjen,  oor  allem  oor  Übertönen  bewahrt  werben.  2luf 
^oljfoftfen,  $orf  ober  in  ber  ÖJrube  gefönte  23ouitton  hrirb  am  bor= 
jfigüdjften.  SRadf)  einer  ©tunbe  ®od)enS  gebe  man  jur  SBorftdjt  bie 
SBouitton  burd)  ein  reineä  $aarfteb,  fpütc  ba§  ©tücf  gleifcf),  moran 
ftdfj  oft  etmaS  ©cljaum  fefct,  eben  ab,  bringe  es  mit  ber  Bouillon, 
meiere  tangfam  öom  ©obenfafc  abgegoffen  nrirb,  in  bem  ebenfalls  um* 
gefpülten  Xopf  mieber  aufs  geuer  unb  gebe  bas  beftimmte  SBurjel* 
toerc  Innern. 

Sutfrateit.  euppentranler.  (Sin  ©tücf  oon  einer  ©etteriefttotte,  in 
ber  gleifdjbrülje  gefodjt,  gibt  biefer  einen  angenehmen  (SJefdjmacf. 
(Sollte  man  bie  ®notten  in  ftarfem  Sftafje  anroenben  motten,  fo  tft  es 
anzuraten,  fie  öorfjer  in  SSaffer  gar  ju  foajen  unb  bann  in  bie  ©uppe 
ju  geben,  bamit  ber  ©etteriegefdmiacf  nict)t  ben  ®raftgcfa)macf  über- 
ftimme.  2lus  biefem  ©runbe  ift  bei  einer  fräftigen  gletfdtfujtye  bie 
Slnroenbung  oon  oielem  ©uppenfraut,  namentlich  oon  ©etterieblättern 
ju  oermeiben,  fie  benehmen  ü)r  ben  feinen  ©efcfjmacf.  3n  einer 
ftt^matfien  gteifdK  (Srbfen*  unb  ifartoffelfuppe  aber  finb  foldje  Kräuter 
ganj  paffenb.  ©ine  ro^e  3nriebel  gibt  ber  Bouillon  eine  gelbliche  garbe 
unb  bient  als  SSürje. 

^eterfiften*  unb  ©forjonerenrourjeln  fann  man  eine  ©tunbe  nadt) 
bem  STbttären  ber  gteifd^brü^e  hinzugeben  —  fie  bebürfen  jum  SBeidj* 
roerben  ungefähr  V*  ©tunbe,  $orree  unb  ©pargel  besgleicfjen,  ©etterie* 
fnotten  fnapp  1  ©tunbe.  SSie  bas  SSurjelmerf  gefd^nitten  roirb,  ift  im 
TOfönitt  A.  9hr.  37  nadfoufehen. 

»iirtungsmittel.  SBünfc^t  man  etroas  Stteljt  junt  SBinben  einer 
gteif^*  ober  ®artoffeIfujtye  $u  gebrauten,  fo  mufj  bies  mit  SButter 
gelb  gefdfjtoi&t  merben  (A.  9fr.  4);  jebod)  fann  man  audf)  \tatt  beffen 
etmas  2Rer)t  mit  frifc^er  SButter  fneten,  ein  flögen  baoon  aufrotten 
unb  biefes,  nadtjbem  bie  Sörüfje  bur^gefiebt  ift,  fogleicf)  hineinmerfen. 
@s  löft  ftd)  oottftänbig  auf,  maa)t  bie  ©nppe  angenehm  unb  fämig; 
erfteres  1)at  aber  ben  SSor^ug,  ba  es  ber  ©iippe  einen  fräftigeren 
©efc^macf  mitteilt.  Sttan  pte  fidt>  jebod),  rofies  TOe^t  an  gleifdj* 
flippe  ju  rühren,  mag  fogar  eine  gemot)nlidje  ®artoffelfuppe  unfdjmacf* 
tjaft  madjt. 

SBenn  bie  SBouitton  ju  einem  ÖJefettf^aftgeffen  red^t  fröftig  gefönt 
mirb  unb  mehrere  ®eria)te  folgen,  fo  ift  e§  üblidfj,  fie  flar  ju  geben 
unb  ofme  ©upoenfraut.  Älö^en,  etmag  frifcfjer  ©pargel  ober  SStumen* 


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38 


B.  Suppen. 


fof)l  ift  jebodfj  geftnttet.  gür  ben  getoöljnücfien  $ifd)  fann  man  bte 
(Suppen  buref)  SDZe()Ifc^mi^en  binben  unb  burä)  t)in$ugefügten  SReiä, 
©raupen,  9hibetn  ober  Sago  nafjrfyafter  machen.  Sago  ober  giguren* 
nubetn  toenbet  man  gemöfjnlid)  nur  bei  einer  fräftigen  iöouitton  an. 

üla$  uno  Seit  be$  Koddens  oon  Perlgraupen,  XeieA  Sago  unö  Si» 
gurennuocln.  58on  Perlgraupen  unb  9ftei3  fann  man  für  4  Perfonen, 
toenn  bte  Suppe  etroaä  fämig  fein  fott,  2  gehäufte  (Sftföffet  rennen, 
oon  Sago  ober  gigurennubetn  ju  einer  ttaren  Söouitton  bie  §ätfte. 
Perlgraupen  unb  ecfjtcn  Sago  läftt  man  2lU — 3  Stunben,  ?Reiö 
1  Stunbe,  ftartoffclfago  (an  ben  Keinen  runben  ®örnä)en  ju  erfeunen) 
V* — 1  Stunbe,  gignren=  unb  gabennubetn  V2  Stunbe  in  ber  Suppe 
fodjen.  Seim  ©infauf  Oon  Rubeln  l)üte  man  fid)  Oor  ben  gelb- 
gefärbten,  meldte  ben  (Stauben  erroeefen  fotlen,  atö  feien  fie  mit  GSHern 
bereitet.  $ie  gärbung  fann,  menn  fte  mit  Safran  gefdjefjen  ift,  ge- 
rabegu  fcfjäbtiä)  tuirfen. 

Älöfce.  2Büufd)t  man  ®Iö§e  in  ber  Bouillon  ober  Suppe  ju 
focfien,  fo  nefyme  man  ba3  gteifd£>  oorfjer  fjerauä,  lege  e§  auf  eine  auf 
focf)enbem  SBaffer  ftefjenbe  Scf)üffet,  gebe  2 — 3  (Sftföffel  Suppenfett 
barüber  unb  betfe  bie  Sdjüffel  roemgftenS  fo  (ange  ju,  bte  bie  Suppe 
angerichtet  ift.  Soll  biefe  ganj  ftar  fein,  fo  ift  e3  beffer,  bie  ®lö6e 
in  fdjmadj  gefallenem,  mit  ein  wenig  gteif  antraft  öerfejjtem  Söaffer 
gar  $u  focfien  unb  mit  bem  Schaumlöffel  gleich  in  bie  Suppenfcfiale 
ju  legen.  $)a3  burcfjfeif)te  SBaffer  ift  noch  ju  Suppen  unb  ©emüfen 
brauchbar. 

Ärafttnittel.  Um  eine  fdjtoatf)e  gleifcfjfuppe  fräftiger  unb  feljr 
roofylfdjmedenb  ju  matten,  bient  oor  bem  Slnrtdjten  ein  8ufafc  oon 
ÖtebigS  gletfcfjertraft,  meiner  mefferfpifcentoeife  augemenbet  mirb.  2tudj 
finb,  hrie  meiterfjin  bemerft,  of>ne  gleifd)  toof)tfdjmecfenbe  ^raftfu^pen 
baxaxiZ  ju  bereiten,  $a3  Stebtgfdje  g(eifa)erfraft  hilft  uns  au£  mancher 
SBertegenfjeit  in  ber  ®ücf)e.  (Sine  bünne  gleifdj*,  Pöfet*  ober  SBaffer- 
fuppe  fönnen  mir  im  5lugenbticf  bura)  eine  ffeine  3ugabe  oon  menigen 
föramm  gteifchejtraft  in  bie  fräftigfte  gleifcfjbrühe  oertoanbeln,  ohne 
gleifch  ju  jeber  Seit  eine  gute  Saffe  SBouitton  tiefem  u.  f.  m.,.  nrie  bie 
nachfolgenben  SSorftt)riften  ju  Suppen  unb  Spetfen  aller  2lrt  bietfach 
beftätigen  toerben. 

Sitte  gteifchfuppen  muffen  mögtkhft  heifc  auf  bie  Safet  fommen. 

2.  Sonett  51t  macfjenbe  SBouittou.  Qu  eine  Souittontaffe  tfjue 
man  ein  frifd)c£  (Sibotter,  Satj,  ganj  toenig  SfluSfatblüte  ober  2Ku§= 
fatuu§,  eine  t^atbe  ^afelnuß  grog  mol)tfc^medenbe  frifei^e  Butter,  bie 
aber  auef)  festen  barf,  unb  einen  fyafben  X^eetöffct  gteifd^erhraft,  ber^ 


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gletfchfuppeii. 


39 


rühre  bie$  gut  unb  fülle  nach  unb  nad)  bic  Xaffe  mit  1U  l  frifd) 
fochenbem  SBaffer.  (Statt  bcr  93utter  ift  ein  hafetnußgrofjeS  ©rücken 
Sftinbermarf  nodj  mehr  ju  empfehlen;  man  ^acft  e«  fein  unb  fod)t  e3  in 
bem  fochenben  Söaffer,  melcheS  man  §ur  SBouillon  nehmen  hrifl,  10  2tti* 
nuten  unb  füllt  e§  burcfj  ein  ©ieb  auf  baä  gleifcherftaft. 

$lud)  fann  ohne  weiteres  bie  Xaffe  mit  frifch  geföntem  SBaffer  ge* 
füllt  unb  gleifdjerfraft  unb  ©alj  burchgerüfjrt  roerben. 

5Ictfd)eftraft  unb  ©alj  mit  reinfdjmecfenbem  §afergrüjjen*  ober 
©erftenfchleim,  roebet  §u  gebunben  noch  511  flüffig,  ftatt  fochenben  SBafferS 
oerrührt,  gibt  ein  rootrffdjmecfenbeä  unb  fräftigea  ©etränf,  meinem 
man  burch  etmaS  fehleren  $ortröein  ober  Abquirlen  mit  @i  noch  mehr 
9lä^rfraft  geben  fann. 

3.  ©infame  ©uppe  mit  gfleifdjejtraft  für  8  $erfonen.  @§ 

wirb  hierbei  für  jebe  *ßerfon  auf  reichlich  V*  l  ©uppe  gerechnet  unb 
jum  SBerfochen  ethmS  SBaffer  jugefe^t.  3Kan  bringe  alfo  fnapp  3  l 
SGBaffer  in  einem  93tect)topf  jum  lochen,  lege  1  $funb  gemafcheneä, 
f<f)iere3  gutes  SRinbfleifch,  alfo  ohne  Knochen  mit  bem  nötigen  ©alj 
hinein,  unb  nehme  ben  ©d)aum  forgfältig  ab.  ©anadj  thue  man  eine 
ganj  fein  gefdjnittene  3tt)iebel,  ben  öierten  Xetl  einer  bicfen  ©etterie- 
fnotte  (ift  biefelbe  Kein,  eine  r)albe)  unb  4  etmaä  gehäufte  (£j$löffel  feine 
roeifjfod)enbe  ©raupen  t)inju  unb  laffe  bie  ©uppe  2l/s  ©tunbe,  feft  ju* 
gebecft,  ununterbrochen,  roeber  ju  fchtoad)  noch  ju  ftarf  fodjen. 

Söeim  einrichten  gebe  man  ein  remfchmecfenbeä  (Sibotter,  nach 
lieben  ettoaS  SftuSfat  unb  einen  geftrid)enen  Teelöffel  gleifchertraft  in 
bie  Terrine  unb  fülle  unter  ftarfem  9tüh«n  bie  ©uppe  nach  unö  na$ 
hinju,  fo  baß  baä  <£i  nicht  gerinnt. 

4.  Älare  toetftc  SRinbfletfchfuppe.  SDcan  rechne  ju  einer  fröf- 
tigen  ©uppe,  roenn  bie  $erfonen3af)l  Hein  ift,  auf  jebe  tßerfon  375  g, 
bei  einer  großen  ©efeUfchaft  250  g  gleifch  (bie  Bouillon  roirb  befon- 
ber§  gut,  menn  man  ein  altes  ipuhn  mit  bem  Sftinbfleifch,  roooon  bann 
etmaS  meniger  genommen  tuerben  fann,  focht),  ©oll  ba3  gleifch  ™fy 
auf  bie  $afel  gebracht  toerben,  fo  toirb  es  gerfchnitten  unb  mit  Söaffer, 
ll%  l  auf  jebe3  fyaiht  $funb  gleifch  gerechnet,  auf£  geuer  gebracht, 
©obalb  ba§  gleifch  eine  t)atbe  ©tunbe  leife  gejogen,  tüirb  e3  gut  abge* 
fchäumt;  bann  gibt  man  fogleich  einen  ®opf  gefchälten  unb  in  ©tücfe 
gefchnittenen  ©ellerie,  ba#  roetße  jerfchnittene  (Snbe  oon  einer  Porree* 
ftaube,  eine  gut  gereinigte,  in  ber  ÜÖatte  geteilte  gelbe  SBurjel  (Karotte 
ober  S^öhre)  unb  ba3  nötige  ©alj  tynsu  unb  läßt  baä  gleifch  8°^ 
fochen.  hierauf  gibt  man  bie  ©ouitlon  burdj  ein  feinet  ©ieb  unb  gießt 
jte,  fobalb  fie  fich  geflört  t)at,  oorfia)tig,  bamit  ber  SBobenfafc  juritcf* 


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40 


B.  Kuweit 


bleibt,  in  bcn  reinen  ©uppentopf,  tagt  fte  mieber  lochen  unb  fügt 
ßlö&chen,  ©pargelföpfe  ober  Reine  föofen  oon  Stumenfoht  ^injn.  Slud) 
KrebSfchmönje  fönnen  in  bie  Terrine  gelegt  »erben,  ßodjen  bürfen 
biefe  nicht,  tücit  ba3  ßrebafletfdj  baburd)  jäh  mirb.  gugteidh  fann  man 
9lei3,  für  jebe  Sßerfon  V»  ©ßlöffel  öoU  gerechnet,  abgebrüht,  in  abge* 
Härter  SBouülon,  tüo$u  man  fo  biet  mehr  gteifdj  rennen  muß,  gar  unb 
bief  fochen;  boef)  muffen  bie  Börner  ganj  bleiben.  $>er  töetö  ttrirb  nad^ 
Setieben  mit  geriebenem  ^armefanfäfe  jur  ©uppe  gereift;  babei  brüeft 
man  ihn  gern  in  eine  mit  SBaffer  auSgefpütte  glatte  gorm  ober  Xrichter, 
ftürjt  ihn  unb  beftreut  ihn  mit  *ßarmefanfäfe,  ober  beträufelt  ü)n  mit 
®reb§butter. 

(Sine  neuere  Su^abt  jur  ©uppe  beftef)t  in  gefönten  Tomaten  (Siebet* 
äpfel).  $ie  in  ©tücfe  gefdmittenen  Xomaten  toerben  in  Bouillon  meid)* 
gefönt,  burdj  ein  ©ieb  gerieben  unb  in  einem  ©chüffetchen  angerichtet. 

föinbfteifchfuppe  tum  jungem  föinbfleifch  muß  2—3,  öon  älteren 
Bieren,  befonber3  ©ruftftücfe,  4  ©tunben,  bom  Kochen  an  geregnet, 
langfam  roetterfochen. 

5.  ©dfinett  gemalte  *Rinbfleifcl)fuppe.  gür  6—8  <ßerfonen 
fdmeibet  man  2  $funb  gleifdj  in  Heine  äßürfet  ober  bünne  ©Reiben, 
macht  einige  (Sglöffet  2Jcef)t  in  einem  halben  @i  bief  guter  SButter  gelb* 
braun,  legt  baä  gteifd),  eine  fleingefdmittene  3nuebet  unb  gelbe 
SBurjet  (9Jcöf)re)  nebft  einer  Keinen  ©etteriefnolle,  melaje  man  in 
8  Seile  fdjneibet,  hinein,  rüljrt  e3  eine  Sßeite,  gibt  fo  biet  fodjenbeä, 
gefallenes  SBaffer  Ijinju,  als  man  unter  Serüdfidjtigung  be3  (SinfochenS 
©uppe  ju  haben  nmnfdjt,  lägt  bieg  alles,  feft  jugebeeft,  1  ©tunbe 
lochen  unb  gießt  eS  burch  ein  ©ieb.  ©er  SReig  ttrirb,  fatfö  fotdjer  in  bie 
©uppe  f ommen  fott,  allein  gefönt,  beim  Slnrichten  mit  bem  ©ellerie  in  bie 
©uppe  gegeben  unb  biefe  naa)  belieben  mit  etttmä  2JcuSfatnuß  gettjürjt. 

6.  £larc  braune  fRtnbfCetfc^fu^e^  $)ie  Bereitung  biefer  braunen 
Kraftbrühe  finbet  man  in  A.  9er.  32.  gür  eine  (SefeUfchaft  bon 
12  sßerfonen  nimmt  man  5 — 6  Sßfunb  SRinbfleifch  unb  250  g  rohen 
©chinfen.  @3  merben  ©chmamm*,  ®rie&=  ober  feine  SBeißbrotftöße 
barin  gefocht;  auch  tonn  man  nöC§  stieben  braunen  ©ago  barin 
fochen. 

7.  fRiitbjletfdjfttppe  mit  Perlgraupen  ober  SReiS.  9flan  richte 
fich  beim  Kochen  ber  Bouillon  nach  1,  gieße  fie  aber  fchon  nach 
einer  halben  ©tunbe  Koddens  burch  ein  Jpaarfieb.  Sltäbann  mache  man 
in  einem  eifernen  Söpfdjen  ein  fleineS  ©tücf  SButter  fodjenb  ^eiß,  rühre 
ettoa  für  4  ^erfonen  einen  gehäuften  Eßlöffel  9Jcehl  eine  Söeile  burch, 


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41 


biä  e3  einen  gelblicfjen  (Sdjein  erhalt,  unb  Bringe  ba3  9Kef)l,  weld>e§ 
fidj  o^ne  Stühren  jerfodjt,  mit  ber  oom  ©obenfafc  langfam  abgegoffenen 
Bouillon  unb  bem  Slcifd^  lieber  auf«  Seuer,  unb  gebe,  wenn  *ßerl* 
graupen  in  ber  (Suppe  gefönt  werben  foHen,  fotc^e  fogteidt)  hinein, 
fowie  audj  beliebige«  SBurjelwerf.  föeiä  ober  bebarf,  wie  in  9fr.  1 
gefagt  worben  ift,  nur  1  (Stunbe  ®o<$en3.  (Sine  (Stunbe  bor  bem  &n= 
rieten  fönnen  (Spargel  unb  ®ol)lrabi,  fo  lange  fic  nod)  jung  finb,  in 
ber  (Suppe  gefönt  werben.  2lud)  fann  man  s-ölumenfot)l  fjineingebcn, 
ber  üorfjer  abgelocht  fein  mu&,  ober  nidjt  im  geringften  jerfodjen  barf. 
5)oö  Slbfodjen  beä  (Spargels  ift  ju  biefer  (Suppe  unnötig,  ^urj  öor 
bem  2lnria)ten  gebe  man  einige  junge,  feingeijadte  (Setlerieblättcfjen 
ober  etwas  fetngeftofjene  SKuSfatblüte  in  bie  Xerrine  unb  fod>e  nad) 
belieben  SHöfje  in  ber  (Suppe. 

Mit  m  er  f.  gleijdjflö&e  finb  in  einer  ©uppe,  roeldje  roenig  Äraft  l)at,  allen 
anbern  »or^ieben,  inbeffen  barf  bie  Suppe  nid)t  ju  bünn  fein;  burd) 
in  93utter  gefajnnfcteS  9ttei)l  ift  leitet  nacfouljelfen,  bod)  ift  e§  am  beften, 
biefcö  erft  eine  ©tunbe  öor  bem  SfarioVen  fjin$ugeben.  Sftan  fann 
aud),  roenn  man  ben  ©eHeriegefdjmad  liebt,  1—2  bide,  fauber  abge* 
l'djälte  unb  gut  getuajd)ene  ganje  ©efleriefnoflen  frül)  in  ber  ©uppe 
meid)  fotf)en,  in  bünne  ©Reiben  fd^neiben,  falt  mit  Öl,  Gcjfig,  Pfeffer, 
unb  ©alj  öermifftjen  unb  gum  ©uppenfteijd)  ober  ©raten  geben. 

8.  granaöftfdje  Suppe.  2flan  nimmt  bie  oerfd)iebenften  ©emüfc 
je  nad)  ber  äatjreSjeit;  im  «Sommer  ©rbfen,  (Sporgel,  Slumenfofjl, 
f  oljlrabi  unb  SKöljren,  im  £erbft  föüben,  (Sellerie,  SBtrfing  unb  ®ob> 
rabt,  jerfd^neibet  unb  jerteilt  bie  ©emüfe  unb  bämpft  fie  in  frifdjer 
«urter  an.  2Kan  überfüllt  fie  mit  triftiger  Steifd&brülje,  fodjt  alle  @e* 
müfe  gar,  wür^t  bie  (Suppe  mit  etwas  SDhtSfatblüte  unb  ge^adter  s$eter* 
ftlie  unb  richtet  fie  mit  (Sdjwamm*,  (Sterflöfjdfjen  ober  gerotteten  Söci^ 
brotfdmittdj)en  on. 

* 

9.  6uppe  öon  Odjfen$unge.  SBirb  bie  Sunge  gehörig  öor* 
gerietet,  fo  ift  eine  3ungenfuppe  nidfjt  weniger  appetitlidj  als  biejenige 
oon  anberm  gleifd).  3e  größer  bie  8unge,  befto  oorteilljafter.  Sunt 
Steinigen  ber  Qunge  wirb  öorab  baS  gelblia^e  fdjwammige  gteifd)  bid)t 
am  ®nod)en  weggefdjmitten,  bie  Qunge  in  warmes  Sßaffer  getaudfjt,  mit 
©alj  ftar!  abgerieben,  rein  abgewofa^en  unb  abgefpült,  Woburd)  alleö 
©djleimige  entfernt  wirb.  $ann  ftelle  man  bie  3unge,  mit  t)inreid)en* 
bem  SSaffer  bebedt,  unb  mit  nid)t  ju  üielem  <Sals  aufs  geuer  unb  forge, 
ba&  fie  ununterbrod)en  3 — 3  Vi  (Stunbe  langfam  fod)t.  $on  biefer 
23rül>e  fodjt  man  eine  ®artoffelfuppe  na$  9fr.  40  ober  42.  Sluaj  jebe 
anbere  ©uppe  fann  burdj  meljr  ober  weniger  Sllfafc  oon  gleif  antraft 


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42 


B.  Suppen. 


cm§  fc^iDo^er  gungenbrülje  bereitet  werben  unb  gibt  bann  ber  SBouiffon 
aus  gleifd)  Wenig  nadj. 

93et  einer  flehten  ^erfonenja^I  fann  bie  Sunge  berfdjiebenartige 
©peifen  bUben.  SBarm  au§  ber  (Suppe  madjjt  jte  eine  angenehme  93ei= 
läge  ju  SBirfing  ober  SBet&folil.  $a3  übrige  ©tücf  fann  geteilt,  ein  £etl 
gefpalten,  mit  ©alj,  @i  unb  geftofcenem  3n)ieba(f  gelb  gebraten  unb  ju 
SKofenfofjl,  ©pargel,  Spinat,  23lumenfot)l  unb  anbern  ®emüfen  gegeben 
werben,  ber  brüte  Xeil  fann  ju  fjrifaffcc  bienen,  Wobei  bann  aber  bie 
ju  btefem  $tütd  nötige  SBouillon  nad)  bem  ®o<fjen  ber  gungenfuppe  an 
einen  falten  Drt  t)ingefteKt  Werben  ntufj;  jebod>  tfjut  man  Woljt,  baS 
Srifaffee  am  ^Weiten  £age  ju  fod)en,  einige  ©itronenfdjeiben  laffc  man 
barin  nid^t  festen.  SJiit  Sßeterfilien*  ober  Dtömifdier  (Sauce  bagegen 
gibt  bie  jerfdmittene  8unge  ein  gutes  2Rittelgeridjt. 

10»  Ddjfenfdjwan^fuppe»  2  Dd)fenfdjwän$e  werben  in  2  Singer 
breite  ©tüde  gefdmitten,  fauber  abgewafdjen,  mit  foltern  Sßaffer  aufs 
Seuer  gefefct,  barin  beinahe  jum  ®odjen  gebracht  unb  hierauf  nodj  ein- 
mal in  faltem  SSaff  er  abgefpült.  Qn  bem  gut  gereinigten  ©uppentopfe 
werben  bann  einige  ^wiebeln,  feingefd)nittene  2ttof)rrüben,  ^eterfilien- 
wurjeln,  *ßorree  unb  (Sellerie,  ju  benen  audj  ein  Lorbeerblatt  unb 
6—8  ^fefferfömer  hinzugefügt  Werben  fönnen,  mit  einem  ©tüddjen 
SButter  unb  ein  wenig  ©alj  etwa  10  Minuten  gebampft,  1V2 1  Sleifd)* 
brülje  unb  IV2 1  SBeifjWein  barüber  gegoffen  unb  bie  ©djwanäftüddjen 
nebft  einigen  ©pedfdjeiben  unb  Abfällen  üon  rofjem  ©dn'nfen  barin 
langfam  beinahe  weid)  gefönt.  $ann  nimmt  man  baS  gleifdj  aus  ber 
93rüf)e,  gießt  biefe  burd)  ein  feinet  ©ieb,  nimmt  baS  überftüffige  gett 
ab,  fügt  nod)  ein  (SlaS  Sflabeira  unb  fo  Diel  gleifd>brül)e  l}in$u,  als  man 
©uppe  ju  fjaben  Wünfd)t  (2V2— 3  T),  unb  läßt  barin  bie  ©djwanj* 
ftücfdjen  ootlenbs  weid)  fodjen.  Allerlei  junge  (Semüfe,  Wie  ©rbfen, 
©pargel,  9ttöl)ren  unb  anbere  föüben,  bie  man  in  einem  befonberen 
Söpfdien  mit  etwas  ©ouillon  gefönt  j)at,  werben  nun  in  ber  Serrine 
angerichtet  unb  bie  ©uppe,  bie  nod)  mit  ein  wenig  ©atyennepfeffer  ge* 
wür^t  ift,  Ijeifj  ^injugegoffen.  ©tatt  ber  toerfd)iebenen  ©emüfe  gibt 
man  für  ben  einfachen  $ifd)  nur  baS  jerfc^nittene  ©c^wanjfleifdj  unb 
reiflich  SRö^ren  in  bie  ©uppe. 

Wati)  englifc^er  2lrt  werben  bie  bieten  ©tücfe  ber  Dcfjfenfdjwänje 
nebft  einigen  ©djinfenfdjeiben  erft  angebraten,  beöor  man  fie  in  bie 
fodjenbe  gletfdjbrüfie  aus  ben  bünnen  Dchfenfdjwanjftüdchen,  etwas 
9ttnbfleifd)  unb  einigen  ©djWeinSnieren  legt.  9Kan  nimmt  ju  biefer 
©uppe  fein  ©uppenfraut,  fonbem  nur  ein  Lorbeerblatt,  -ücuSfatblüte 
unb  ein  ©rüderen  3ngwer  als  ®ewürj.  3)ie  ©uppe  wirb  mit  braunem 


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ftlcifdjfuppcn. 


43 


SButtcrmeljl  oerbidt  unb  nodj  aufjer  mit  Sttabeira  mit  1  $f)ee(öffel 
(£f)ampignonfot)a  gewür$t. 

11.  ©uppe  bon  öratenfauce.  Httan  fdjmort  eine  feingefdmittene 
3wiebet  mit  reid)lic$  friföer  Eutter,  laßt  1—2  ©felöffel  Wltty  barin 
gelblich  werben  unb  gie&t  bann  fo  tue!  foajenbeS  SSaffer  ^inju,  als 
man,  unter  $erüdfid)tigung  beä  (Sinfod)en3,  Suppe  ju  tyaben  wünfd)t. 
9*ad)bem  IRei^  unb  eine  gefdmittene  ©elleriefnotle  barin  meid)  getobt 
finb,  gibt  man  SBratenbrütye  tun^u.  <Btatt  föeiä  faun  man  in  23utter 
gerotteten  ©rieS  ober  irgenb  meiere  Suppeneinlagen,  $apiofa*3ulienne, 
£apiofa*(£r6cto,  9tei3*(£recö,  ©erften*,  SReiä*,  #afer*  ober  ®rünforn= 
me^  nehmen,  wie  fic  in  §ei(bronn  Dorjüglic^  ^ergcfteHt  werben,  flu 
beerten  ift  jebodj  bei  aüen  ©Uppen  auä  Söratenfaucen,  ba&  biefe  nod) 
oöttig  gut  fdjmetfenb,  nid)t  etwa  fdjon  leicht  fäuerlid)  finb. 

12.  Äalb  jietfd)f  uppe.  $a3  $albfleifd)  werbe  wie  in  9tr.  4  nad) 
ber  sßerfonenjaftf,  bod)  etwas  reidjüdjer  genommen,  ba  eö  weniger 
®raft  gibt  als  IRmbfleifc^.  9tod)bem  eä  gut  gewafd)en,  in  SBaffer  mit 
wenig  ©alj  gefönt  unb  gut  abgefdjäumt  ift,  gibt  man  bie  Sörübe  nad) 
Verlauf  oon  einer  falben  ©tunbe  burd)  ein  (Sieb,  fdjmijjt  wie  in  %c.  7 
etwaä  9ftef)(  in  Butter,  gießt  bie  Äalbfleifdjbrüfye  oom  23obenfafc  lang- 
fam  fyinsu,  gibt  eine  ^eterftftennmr$el,  audj,  wenn  mau  fic  fwt,  einige 
©for^oneren  hinein,  fowie  1  ©tunbe  üor  bem  $lnrid)ten  abgebrühten 
IRei».  (£benfo  fann  man  ©pargcl  ober  abgetönten  93üimenfob,l,  ma£ 
bie  Safjre^eit  bringt,  unb  10  Minuten  oor  bem  Slnridjten  5(eifd)=  ober 
anbere  beliebige  ^löfee  barin  gar  forfjen.  Sftandje  lieben  in  ®albfleifd)= 
fuppe  aud)  einige  SBlätter  ^ortulaf  ober  eine  ^leinigfeit  ©auerampfer. 
SSünfdjt  man  ftatt  9iei3  ©rieSmef)!  in  ber  ©uppe  ju  fodjen,  fo  bleibt 
baä  3Jlef)I  weg,  unb  man  gebe  bann  anfangt  nadj  bem  9(bgie&en  ber 
SouiHon  (fier)e  9fr.  1,  ®od)en  b.  ©.)  ein  ©tütfdjen  frifcfje  ©iitter 
binein.  93eim  2lnrid)teu  wirb  bie  ©uppe  mit  9Ku§fat  ober  feingefjadter 
^eterftüe  abgerührt,  aud)  ift  ein  (Sibotter  an  ®atbflcifd)fuppe  tooty* 
fajmedcnb,  bodj  barf  biefe  bann  nid)t  31t  ftarf  gebunben  fein.  SBirb 
ba§  gteifa^  nad)  ber  ©uppe  gegeffen,  fo  berüdfid)tige  man  sJZr.  1,  unb 
gebe  eine  2Jceerrettid)fauce  baju  ober  menbe  eä  in  gefdjlagenem  GH  mit 
©al$  unb  Pfeffer  unb  brate  eä  in  Gatter. 

Sunt  ®od)en  redjne  man  l1/»— 2  ©tunben. 

13.  ÄalbSfopff uppe*  $er  ®opf  eines  gut  gematteten  ®albe§ 
wirb  gewäff  ert,  bebedt  mit  Sßaffer  unb  wenig  ©atj,  weid)  gefodjt  unb 
bie  ©ritfje  burdjgeftebt.  $tt£bann  Wirb  für  10  ^erfonen  100  g  3J?et)l 
in  ©utter  gelb  gemadjt,  51/«  l  ®atb3fopfbrüI)e  —  fotlte  biefe  ju  ftarf 


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44 


B.  ©Uppen. 


eingefodjt  fein,  mit  SSaffer  öerbümtt  —  atfgemadf)  ^tn^ugerü^rt.  Sftan 
hmrjt  bie  jum  ®odjen  gebraute  ©uppe  mit  einer  Sßrife  ©afran,  roetdfje 
man  dotier  auf  bem  $erbe  ettuaS  trotfnet  unb  jerreibt  unb  gibt  ber 
Suppe  einen  ®efd(jmacf  öon  (Siffig  unb  fo  öiel  $udev,  bafj  biefcr  gemil= 
bert  roirb.  $on  mittelmäfng  ftarfem  @fftg  mürbe  eine  Keine  Dbertaffe 
ein  gutes  58erf)ältni3  fein,  Söeim  2(nricf}ten  rufjre  man  bie  ©uppe  mit 
5  ©tbottern  ab  unb  gebe  erfoa  200  g  gemürfefteS,  in  Jöutter  gebratenes 
SBeifebrot  nadf)  ^Belieben  hinein  ober  baju. 

UnterbeS  wirb  ber  ®opf  gehalten,  ba§  ®ef}irn  in  bie  (Suppen- 
terrine gelegt,  baö  gleifd)  abgetöft,  in  ©tütfcfjen  gefdfjnitten,  in  SSutter 
burd^gebraten  unb  mit  gut  gefodjten  Kartoffeln  unb  eingemadfjten  (Surfen 
nadf)  ber  ©uppe  gegeffen. 

9ttan  fann  ba3  gefönte  (Sefjim  aud)  in  ©Reiben  fd)neiben,  mit 
©atj  unb  Pfeffer  beftreuen,  in  @i  unb  gmiebacffrumen  umfoenben  unb 
in  SButter  getb  braten. 

14.  ©uppe  üon  Sttibbet  (ßalbSmild)).  *Dte  SKibber  mirb  narf) 
A.  9ßr.  41  oorgeridjjtet,  in  Heine  SBürfel  gefcfjnitten  unb  in  Butter  unb 
9flef)t  getb  gemacht,  mit  $albfleifd)britf)e  eine  SSeile  gefodjt,  fdfjroadj 
gefallen,  bann  mit  ettoaS  feingefjacfter  Sßeterfilie  ober  SJhiöfatblüte  unb 
©tbotter  abgerührt.  5tudj  für  Kranfe  ift  bieS  eine  paffeube  ©uppe, 
bann  aber  mufj  ba£  ®eroür$  wegbleiben  unb  ba8  2Kef)l  mit  wenig 
©utter  nur  roeifj  geformt  fct  unb  auf  Vi  l  ©uppe  4  g  ßiebigS  gleifdfj* 
ejtraft  sulefct  fjinjugerüfjrt  toerben. 

15*  <ßrin$efjtttfuppe«  2ftan  rietet  brei  ßalbSmüdfje  nadf)  A. 
$lx.  41  bor  unb  fodfjt  fie  in  leidster  gteifdjerfraftbouillon  1U  ©tunbe. 
gmei  ber  ®atbSmtfdje  miegt  man  fein,  bämpft  fie  einige  SRtnuten  in 
jertaffener  SButter  unb  reibt  fie  mit  5  Ijartgefodfjten  (SHgelben  ju  einer 
gleidtförmigen  Stoffe.  3n  etroa  3  l  Ieitf)ter  g(eifd(jbrüi)e  öerfodjt  man 
100  g  leicht  geröfteteS  SBeifcbrot,  fügt  bann  bie  ßalb&mttdfjmaffe  Ijinju 
unb  lögt  bie  ©uppe  noa)  Va  ©tunbe  leife  fodjen.  3  fjartgefocfjte  ©ier 
unb  bie  jurüclgelegte  &afi>$mitäj  f  djneibet  man  in  SGBürfet  unb  beträufelt 
fie  in  ber  Serrine  mit  einem  (Släädjen  Sftabeira.  $te  ©uppe  mürjt 
man  mit  Cayennepfeffer,  fräftigt  fie  nodj,  roenn  nötig,  mit  lOggleifdj* 
ejtraft  unb  rietet  fie  über  ben  jerfdfmittenen  ©adjen  an. 

16.  $ammelflcifd)fttppe.  $a§  gteifdf)  mirb  gefoafdfjen,  mit 
fod&enbem  SBaffer  unb  mcfjt  ju  biet  ©a(j  aufs  geuer  gebraut,  bie 
©uppe  abgeftt)öumt,  mit  einem  ©etteriefnöttdfjen,  einem  jungen  ®ol)I* 
rabi,  einer  feingefcfjnü  tenen  Snriebel,  gefd&nrifctem  SOZc^I  naa)  9lr.  4  unb 
Perlgraupen  ober  abgebrühtem  föetö  berfefct  unb,  feft  jugebedft,  langfam 


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gfcifrljfuppcn. 


45 


gefönt.  S)aS  gett  mufj  abgefdjöpft  toerben,  fobalb  e$  angebt;  lägt  man 
e3  ju  lange  mitfochen,  befommt  bie  ©uppe  einen  unangenehmen  ®e* 
fdjmad.  2Bünfa)t  man  (SrieSmehl  in  ber  ©uppe,  fo  rühre  man  eä  eine 
halbe  ©tunbe  bor  bem  Anrichten  hinein.  (5$  lönnen  ÄartoffetfCögc 
barin  gefocht  unb  bie  ©uppe  mit  einem  (Sibotter  unb  Sftuäfat  ober  fein* 
getiefter  Sßeterfilie  abgerührt  toerben. 
3eit  beä  ®ocf)enä  ettoa  3  ©tunben. 

17»  ©nie  |mhnerfuWc.  gür  5  *ßerfonen  nehme  man  ein  grofjeS, 
fettes  #uf>n,  melcheä  am  öorigenXage  nach  D.  9h:.  210  recht  fauber  ge* 
pflüeft,  öorfid)tig  aufgenommen,  mit  faltem  Söaffer  gut  getoafdjen  unb 
inmenbig  burchgefpüft  fein  mu%  ®a  einige  $üf)ner  ber  (Suppe  einen 
ftarfen  Seigefcfjmad  mitteilen,  fo  ift  e§  gut,  ba3  £uhn  V*  ©tunbe  in 
faltet  SSaffer  ju  legen.  $)te  abgefchnittenen  güfje  briu)e  man  in  feigem 
Sßaffer  ab,  jie^e  bann  bie  £>aut  baöon,  r)acfe  bie  3ehenfpifcen  tt>eg, 
fniefe  bie  gü|e  einigemale  ein  unb  lege  fie  famt  $erj  unb  2)tagen  junt 
§u^n.  $>ie  Seber  merbe  jurüdbehalten  unb  jutefct  3  Spinnten  in  ber 
©uppe  gefönt,  mo  fie  bann  bem  $auäherrn  eine  mitlfommene  3ugabe 
in  ber  ©uppe  fein  ttrirb. 

3)a3  §uhn  fefce  man  mit  3  l  meinem,  menn  baä  £uf)n  alt  ift, 
faltem  Söaffer  aufa  geuer  mit  menig  ©al$,  fdjäume  e3  unb  richte  ftdt) 
lunfidjtlidj  beä  Slbgiefjenä  ber  S3rüt)e  unb  2lnfönri&en3  be3  2Kehleä 
nach  9lr.  7,  gebe  eine  grofce  2öalnu{$  bid  frifche  Söutter  hinju  unb  laffe 
bie  ©up:pe,  feft  jugebeeft,  langfam,  aber  ununterbrochen  ettoa  3  ©tun* 
ben  fachen.  Sttan  fann  nach  belieben  9Rei3,  Perlgraupen  ober  giguren* 
nubelnin  ber  ©uppe  fochen;  oom  SBurjelmerf  aber  paffen  eigentlich 
nur  ^eterfilienmurjetn,  ©chtoarjfouräeln,  SBIumenfof)!  unb  ©parget, 
unb  toerben  bie  erfteren  Va  ©tunbe  nach  ^m  Slbflären  ber  SBrühe  hin- 
zugefügt, ©efferie,  Sßorree  unb  Smiebeln  benehmen  ber  ©uppe  ben 
feinen  £üf)nergefchmad.  *freb£flöf$e  (Q.  9fr.  2)  unb  #reb$butter  (oon 
teuerer  ift  bie  3ubereitung  in  A.  SRr.  14  mitgeteilt)  ftnb  ju  einer  feinen 
^ühnerfuppe  oorjüglid),  boch  auch  Söeifjbrot*  ober  ®rief$mehfflö6chen, 
fotoie  auch  ©ierftid)  paffenb.  SKan  tüürät  bie  ©uppe  mit  SDcuSfatblüte, 
toeldje  ftdj  befonberS  ju  einer  £>ühnerfuppe  eignet,  unb  rührt  fie  mit 
ettoaS  feingehaefter  *ßeterfitie  unb  1—2  frifchen  ©ibottern  ab. 

®od)t  man  nach  ^ef«  Angabe  ohne  guthat  oon  Rubeln,  IRciS 
u.  f.  to.  eine  Rare  Hühnerbrühe,  toelche  man  entfettet,  mit  einem  Butter* 
mehl  öerbidt,  mit  4  in  1  Saffe  füger  ©ahne  ober  1  ®M  SBei&toein 
oerquirlten  (Sigelben  abzieht,  unb  in  ber  man  baä  feinftenS  gehadte, 
burdj  ein  ©ieb  geftrichene  SBratfleifch  be8  Ruhnes  eben  eri)ifet,  fo  erhält 
man  bie  treffliche  „ftöniginfuppe".  —  sJcad)  ftarlsbaber  m  rührt 


i 

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46 


B.  Suppen. 


man  biefe  Suppe  nidjt  mit  bcn  dibottern  ab,  fonbent  mifcfjt  ftott  beffen 
einige  verriebene  tjarte  (Sigelb  unter  ba»  gefyatfte  bur<f)geftridjene  Steifet) 
unb  erfjifct  beibe»  in  ber  ©uppe.  3n  feinen  ®ücf)en  fefct  man  oor  bem 
Aufgeben  nodj  ein  ®Ia£  ©djaumroein  ju. 

$)a»  |mt)n  fann  mit  ber  im  Slbfcfynitt  R.  angegebenen  £üfjnerfauce 
gegeben  roerben,  ober,  fatte  man  ba»  93ruftfteif dj  §ur  ©uppe  benufct  t)at, 
ju  ©eflügelröHdjen  oerroenbet  roerben. 

Sine  öorjügüä^e  falfdje  ®öniginfuppe,  bie  fetbft  oon  gein- 
fcfjmecfem  nict)t  öon  edjter  unterf Rieben  roirb,  fann  man  an»  ®alb= 
fleifd)bnu)e  fyerftellen,  bie  man  mit  einer  Hjccfferfpifce  Qudn  unb 
5  §erfd)nittenen  füjjen  SJlanbeln  öerfctjt  unb  im  übrigen  nrie  bie  edjte 
Äöniginfuppe  öollenbet.  3ft  ba»  Steift  fe^r  faferig,  mufj  man  e»  festen 
laffen,  etroa»  reid^üct)er  ümttermef)!  nehmen  unb  nodj  ®töfjd)en  unb 
©pargetftücfdjen  foroie  ®alb»mibber  einlegen. 

18.  SBinbforfu^e.  (Seine  ®efellfd)aft»fuppe  für  10  ^erfonen.) 
3n  200  g  Sutter  fcfjroi&t  man  500  g  jerf^nittene»  9tinbfleijd),  375  g 
®albfleifcf),  100  g  rof>en  ©djinfen  mit  einer  3ftriebel,  einer  9Jcöf)re  unb 
einer  falben  ©etleriefnolle  bräunftdj,  überfüllt  ba»  Steift  mit  3—4  l 
gteifcf)brtü)e  (fet)r  root)t  aud)  gute  gteifdjerfraftbouitton  5U  nehmen), 
fügt  nocf)  ein  alte»  ©uppenfjuljn,  oon  bem  man  ba»  Söruftfletfd^  ablöfte, 
{jin^u  unb  läftt  alle»  tangfam  3  ©tunben  fodjen.  3näroifdjen  bereitete 
man  au»  bem  feingeroiegten  Söruftfleifdj  mit  2  ©iern,  föeibbrot,  ©a^ 
unb  roenig  geroiegter  Sßeterfifte  fleine  Älößd&en,  bie  man  furj  cor  bem 
2lnrid)ten  in  ©aljroaffer  gar  fodjt.  ©Benfo  fod)t  man  ftein  jerbrodjene 
ättaffaroni  in  ©afyroaffer  gar,  fdjroenft  fie  mit  20  g  Söutter  unb  groei 
Söffet  ©fjerrt)  unb  tfjut  fie  mit  ben  Älö&djen  in  bie  burdjtgefeü)te  mit 
einer  getten  9Jiet)lfcr)iüifee  öerbicfte  ©uppe.  9cad)  belieben  fann  man 
bie  ©uppe  aud)  nodj  mit  einigen  (Stfäfern  ©fyerrty  mürben,  ober  ^tatt  ber 
SJcaffaroni  einen  gebacfenen  9iei»berg  befonber»  jur  ©uppe  reiben. 

19.  guftentfuWe,  gür  12  ^erfonen  roirb  bon  6  $funb  9rinb= 
fleifct)  mit  einigen  ©uppenfräutern  6  l  gute  93ouitton  gefönt,  baS  gett 
abgenommen,  bie  ©ouitlon  ftar  00m  SBobenfafc  abgegoffen  unb  in  bem 
au»geroafdjenen  Xopf  roicber  jum  ®od)en  gebradjt.  darauf  oerbinbet 
man  bie  ©uppe  mit  V*  Sßfunb  frifd&er  SButter,  in  melier  man  4 
lüffet  öoH  feine§  2ttef)I  gefc^roi^t  $at,  rooburdj  fie  etroa§  fämig  roirb. 
Unterbe»  roerben  24  gteifdjftöfe  gemacht  unb  48  Lüftern  au§  ifjren 
©analen  genommen,  ba»  3Iufternroaffer  mit  ben  Sorten  aufgefodjt,  burdj 
ein  ©iebdjen  gegeben  unb  ju  ber  ^Bouillon  gefügt.  35ann  lä^t  man  bie 
Älöfee  einige  Minuten  barin  foc^en,  oerrü^rt  4  ©ibotter  unb  etma§ 
9Jlu»fatb(üte  mit  einem  ®tafe    einmein,  ben  man  unter  ftetem  Stühren 


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gteifdjiuppen. 


47 


nacfj  unb  itadj  mit  focfjenber  SBouillon  oermifdjt  unb  gibt  bie  bünnc 
Sftaffe  gleichfalls  unter  ftarfem  9tiif)ren  jur  (Suppe,  bamit  fie  nidjt  ge= 
rinne.  9lad)bem  man  fie  bis  jum  2luffocf)en  t)at  fommen  laffen,  nimmt 
man  ben  Xopf  com  geuer,  gibt  bann  erft  bie  Lüftern  fjinein,  weil  fie 
buref)  Podien  Ijart  werben,  unb  richtet  bie  ©uppe  fofort  an.  (ES  Werben 
in  Butter  geröftete  ©eißbrotfe^nittdjen  baju  gereicht. 

20.  ÄaiferfuWe,  g^ifdjpürecfuppe  pou  SHlfageßügel  unb 

(8wr  ©tärfung  älterer  unb  fdjwad)er  Sßerfonen.) 
äftan  fodjt  1  gafan,  2  SRebpljner,  1  ©dmepfe  unb  einen  $>afen 
in  guter  Brauner  SöouiHon,  oon  9tinbfleifd)  ober  SiebigS  gletfcr)ertraft 
bereitet,  gar,  nimmt  baS  Steift  IjerauS  unb  läßt  eS  fjalb  abfüllen. 
$)aS  fämtlidje  gteife^  wirb  bann  öon  ben  ®noä)en  gelöft,  biefe  werben 
jerljacft  unb  nod)  einmal  in  ber  gleifcfibrüije  1  ©tunbe  auSgefodjt. 
2)ann  wirb  lefctere  burd)  ein  feines  ©ieb  gegoffen.  3)aS  befte,  oon 
$aut  unb  (Seinen  freie  gleifd)  ftößt  man  in  einem  ©teinmörfer  fo  fein 
Wie  nur  möglidj,  treibt  es  burdj  ein  (Sieb  unb  oermifdjt  es  mit  ber 
gleifdjBrüt)e,  welcfje,  3  l  ober  audj  meljr  betragenb,  je  nad)  bem  ®e- 
brauch  gefallen  unb  mit  einem  ©tücf  Söutter  unter  öfterem  2lufjief)en 
mit  einem  ljöljernen  Söffe!  nur  fjeiß  gemalt,  aber  nidjt  mefjr  gefocf)t 
wirb.  Um  ber  ©uppe  ein  wenig  SBinbung  &u  geben,  Befeuchtet  man 
60  g  feine  SBetßBrotfrumcn  mit  Söomllon  unb  ftößt  fie  mit  bem  gleifcffe 
fein.  J$n  biefer  Ieidt)t  oerbaulidjen  ©uppe  ift  Äraft  unb  (Saft  beS  feinen 
SBilbfleifcfjeS,  ofme  bie  gleifdtfafern,  mit  ber  beften  (Effenj  beS  Sttnb* 
fleiftf>eS  bereinigt. 

21.  ftrcbSfuppe.  SRan  focfyt  nacfj  %lx.  1  eine  gute  föinbfleifcf)* 
Bouillon  unb  für  12  *ßerfonen  etwa  30 — 40  ©tücf  ®rebfe,  nadj  2lb* 
fdjnitt  F.  Sftr.  112  jugericfytet,  in  Braufenb  fod)enbem  SBaffer  V4  ©tunbe. 
2)ann  mirb  baS  glcifcl)  aus  ©eueren  unb  ©djwänjen  gebrochen,  bie 
fämtlicfjen  ©egalen  im  Sftörfer  nidjt  ju  fein  jerftoßen  unb  über  geuer 
mit  V*  $funb  frifdjer  Butter  fo  lange  burcfigerütjrt,  bis  biefe  rot  wirb 
unb  ju  fteigen  anfängt.  9iun  läßt  man  barin  4  (Eßlöffel  3ftel)l  anjiet)en, 
baß  bie  ©uppe  baoon  gebunben  mirb,  gießt  6  l  gleifdjbriüje  f)inju  unb 
baS  (Sanje  burdj  ein  mit  einem  SKulltudj  Belegtes  ^aarfieB.  ®ur$  oor 
bem  Slnridjten  gibt  man  IfrebSflöße  nad)  Kbfönitt  Q.  9tr.  2  unb  £alBS* 
mildj,  A.  9ffc.  41,  in  bie  mieber  aufgefocf)te  ©uppe.  (SBenfo  fmb  junge 
©djoten,  ©pargelföpfe  ober  53lumenfof)lröSd)en  als  (Einlage  in  SfreBS* 
fuppen  fefjr  BelieBt.  $iefe  barf  nid)t  ju  fämig  fein,  maS  überhaupt  bei 
allen  ©efeUfdmftsfuppen  ju  öermeiben  ift.  $iie  ÄrebSf^mänje  werben 
beim  Slnric^ten  in  bie  Xerrine  gegeben. 


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48 


B.  ©Uppen. 


22.  Bremer  Katfnppt.  Sta^bem  man  ju  3  l  Suppe  2  gßttffet 
feine  Perlgraupen  eine  Stunbe  mit  SSaffer  in  furjer  Sörüfje  fwt  focfjen 
taffen,  giefje  man  bie  nötige  SDtage  Bouillon  funju  unb  gebe  fotgenbeä 
hinein :  junge  entfdjotete  (Srbfen,  SBurjetn,  SBtumenf  ofjl,  Spargel,  einige 
Keine  Kartoffeln  (bie  brci  teueren  £eile  eben  abgefodjt),  fteinge* 
fdmittenen  <Balat,  (Sellerie,  Porree,  ^eterfitie,  Sßortutaf,  Aragon,  Salj 
unb  geflogenen  meigeu  Pfeffer,  roobei  man  öon  ben  ftärferen  Kräutern 
im  SBerf)ättm3  weniger  nimmt.  SlHeS  bieg  lägt  man  1h  Stunbe  fodt)en, 
gibt  bann  mol)lgereimgte,  mit  Sal^  abgetönte  unb  in  5  cm  lange 
Stüde  gefdjnittene  State  t)inzu,  meiere  gar,  aber  nicf>t  ju  meid)  gefönt 
merben  bürfen.  $ann  rollt  man  Ktöge  oon  gtfd)farce  länglid)  auf, 
lägt  fie  einige  Sttinuten  in  ber  Suppe  fodjen,  rüfjrt  biefe  mit  einigen 
(Sibottem,  füger  Saline,  ettuaS  geliadtem  Xt)ümian  unb  einigen  Kröpfen 
©itronenfaft  ab  unb  richtet  fie  fofort  an. 

23.  Hamburger  feine  3(alfuppe.  gmei  $funb  ober  meljr  biefe 
Slate  roerben,  am  beften  tag£  oortyer,  mit  Salj  abgerieben,  gemafcfjen, 
in  paffenbe  Stüde  gefachten,  oon  Kopf  unb  Sdjmansfptjje  befreit  unb 
mit  meifjem  SBein,  ganj  menig  SSemeffig,  Salj,  roeijjen  unb  fa^marjen 
Sßfefferförnern  nebft  1 — 2  Sorbeerblättern  in  furjer  33nU)e  gar  gefönt. 
5tuct)  fodje  man  gan^e  SBirnen,  bamtt  baS  ©emürj  fie  beffer  burajjie^e, 
am  £age  üorljer  unb  jroar  in  meinem  SBetn  unb  3imt  hne  Kompott, 
bodj  oljne  Surfer,  unb  ftelte  beibeS  an  einen  falten  Drt. 

2lm  Xage  beS  (Mrauct}3  roirb  je  nad)  93ebarf,  2,  3,  4  ^ßfunb 
gute«  föinbfleifd),  auf  jebeä  l)atbe  «Pfunb  gteifd)  l/i  l  Söaffer  geregnet, 
gefönt,  gut  gefa^äumt  unb  nadj  einer  ©tunbe  Koddens  ein  ©Uppenteller 
ooll  fteinmürfeltg  gefdjnittene  gelbe  SBurjetn  (ÜlKöf>ren),  Ijatb  fo  Diel 
^eterfilienmurjeln,  ebenfalls  mürfelig  gefdjnitten,  unb  eine  Sellerie* 
fnolle  hinzugefügt.  Sugleid)  nimmt  man  eine  $anböoH  junge  Sellerie* 
Uätttx  —  Herzblätter,  —  eine  §anbüott  $eterfitie,  einige  ßmeige 
Majoran,  ebenfobiet  £f)tomian,  Sripmabam,  ^impinette,  ©ragon, 
einige  Sauerampfer*,  (Salbei*  unb  ^orreeblätter,  f)adt  bieg  altes  Hein, 
gibt  e3  in  bie  Suppe  unb  fügt,  nadjbem  fie  jtoei  (Stunben  gefod)t  r)at, 
einen  Suppenteller  öoll  junger,  entfalteter  ßrbfen,  eine  §anbooH 
Sßortutaf  unb  SBtumenfoljt  fjinju.  Kurj  oor  bem  2lnrid)ten  fdjmifct  man 
einen  ftüf>rlfrffel  2Rel)t  mit  einem  reid)tidjen  Stücf  SButter  gelb  unb 
rüfjrt  es  mit  ettoaä  Pfeffer  an  bie  Suppe.  S3eim  2lnrid)ten  füllt  man, 
foüiet  man  $u  gebrauten  glaubt,  in  eine  Xerrine,  legt  tum  ben  er* 
märmten  Slalftüden  unb  93irnen  einen  öerfjättntämäfjigen  Seil  hinein, 
unb  fteHt  bie  übrigen  Slatftücfe  in  ein  Sdt)üffetd)en,  fo  aud)  bie  übrigen 
©inten,  befonberS  angerichtet,  auf  bie  Safet.  gatlä  bann  meljr  Suppe, 


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49 


als  angerichtet  ttmrbe,  gemänfc^t  wirb,  fo  reiche  man  $lal  unb  SBimen 
unb  fiitte  oon  ber  übrigen  ©tippe  barauf.  2Ba$  nicht  gegeffen  würbe, 
wirb,  bamit  bie  ©upoe  feinen  gifdjgefdmtacf  erholte,  jebcS  allein  hin* 
geftellt  unb  jwar  fofort  in  ben  Detter,  um  bie  <&uppt  am  britten  iag 
wieber  auf  ben  £ifch  bringen  $u  fönnen.  Sftan  nehme  hinein  SHöge 
nach  Stbfcfmitt  Q.  2. 

2BiH  man  eine  Sfaffupfce  für  ben  gewöhnlichen  £ifch  fodjen,  fo  Bereite 
man  eine  einfache  fröftige  Bouillon,  in  ber  man  eine  ©tunbe  oor  bem 
Slnrichten  einen  XeHer  junge  (Srbfen,  ebenfobiel  in  Viertel  gefchnittene 
SBirnen  unb  fein  würfelig  jertetfte  SBurjeln  gar  fodt)t.  Sind)  mehrere 
abgezogene,  gerfchnittene,  in  ©aljwaffer  öorher  halb  gar  gefönte  2lale 
fowie  Slalfräuter,  tüte  man  fie  haben  fann,  fügt  man  J)inju,  focht  aEed 
gar,  öerbicft  bie  ©uptte  wenn  nötig  unb  gibt  ©chwammflöftdien  hinein 
unb  ©itronenfc^eiben  nebenher. 

24.  gifchfuppe.  ©ute  £ed)te  ober  Karpfen,  überhaupt  jebe  5lrt 
gluftfifche,  werben  in  ©tücfe  gefc^nttten,  in  fSJltfy  umgebre^t  unb  mit 
jffieifjbrotfchnittchen  in  33utter  angebraten.  £)ann  giefH  man  Bouillon, 
bie  mit  SBurjelwerf  unb  gwiebeln  gefönt  ift,  ober  aud)  SBrühe  oen 
jungen  entfchoteten,  burcfjgeriujrten  (Srbfen  baju,  lägt  bie  ©uppe  noch 
eine  SBeile  fodjen,  rührt  fie  für}  oor  bem  einrichten  burch  ein  ©ieb, 
lägt  fie  wieber  jum  Jüchen  fommen,  unb  richtet  fie  mit  feingehacfter 
sßeterfilie  an.  @3  wirb  Würfelig  gefchnitteneS  unb  in  SButter  geröfteteä 
SBeifjbrot  baju  gegeben. 

SSenn  bie  Sörühe  öorher  gefönt  ift,  fo  lägt  fidj  biefe  ©uppe  in 
einer  ©tunbe  bereiten. 

Qu  einer  gewöhnlichen  gifchfuppe  lann  man  feljr  wohl  auch  nur 
baö  SBaffer  benujjen,  in  bem  man  feine  Slufjfijcfje  gefocht  hat.  2lm 
beften  berfefct  man  biefe  ©uppe  mit  (Srbfenmef)!  ober  ©rünfornmehl 
unb  fröftigt  fie  mit  Sleifchejtraft. 

25,  2RotftiirtIefuppc  (na$$tmafyt  ©djUbfrötenfuppe).  <& 

Wirb  ^ierju  für  24 — 30  Sßerfonen  eine  fräftige  ©ouitton  oon  8— 10 
Sßfunb  fRinbfleifd}  mit  2Bur$elwerf,  gwiebeln,  ©ragon,  Sorbeerblättern, 
Sßelfenpfeffer  unb  2 — 3  bellen  gefönt.  8ugteidE|  bringt  man  einen 
ganj  frifchen,  großen,  abgebrannten  ®alb3fopf,  eine  ©chwemefchnauje 
nebft  Ohren,  einen  Dchfengaumen  unb  eine  geräucherte  Dchfeujunge 
auf  8  geuer  unb  fodjt  bieS  affcö  gar,  aber  nicht  ju  weich .  $aä  er* 
faltete  gteifdj  fc^neibet  man  in  fleine,  länglich  oierecfige  ©tücfchen,  bie 
gut  gereinigte  ÄoIbSjunge  ebenfalls,  gibt  beibeS  in  bie  SBouiflon,  nebft 
Keinen  ©auciffen,  einer  9Kefferfm^e  featjennepfeffer,  einigen  in  ©tücf* 
$tti  gefdjnittenen  ®alb3mibbern  (fier)e  A.  «Rr.  41)  unb  fobiel  ffrtft*- 

fcaotbU,  8o$*u$.  4 


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50 


B.  Suppen. 


!opfbrü!je,  baß  man  Ijinreidjenbe  ©uppe  §at,  roetäje  mit  in  SButter 
gebräuntem  2flef)I  gebunben  wirb.  Siadjbem  bicö  alles  V*  ©tunbe 
gefönt  t)at,  werben  nodj  ftatbflcifdfjflößdjen  einige  Minuten  in  ®alb§- 
fopfbrü^e  ober  gefaljenem  Sßaffer  gefotfjt  unb  Ijinjugetljatt  nebft 
einigen  fjartgefodfjten,  fleintourfelig  gefdjnittenen  (Siern,  fowie  bem 
®aft>3ljtrn,  meines  man  geroaffert,  abgebrüht  unb  oon  ben  Sberd^en 
befreit  unb  bann  in  Sßäffer  mit  ettuaS  (Sfjtg  gar  gelobt  unb  in  ©Reiben 
gefdmitten,  in  @i  unb  ©emmel  gemenbet  unb  in  93utter  gebaefen  Ijat, 
femer  1 — 2  (Sßtöffe(  englifdfjer  ©oja,  audfj  V«  Stoffe  Sftabeira  unb 
2luftern,  wenn  man  fie  $aben  fann;  bod(j  barf  beibeS  nidjt  burdfjfod&en. 
$)ann  wirb  bie  ©uppe  fogteidf)  angeridjjtet.  Sßill  man  bie  ©uppe  fe^r  fein 
fjaben,  muß  man  nod)  Heine  ®lößcf)en  Ijinjufügen,  meldte  ©djilbf  röten* 
eier  nad)aimten  foUen.  SUton  bereitet  fie,  inbem  man  3  ijartgefodfjte 
©ibotter  burdfj  ein  ©ieb  ftreidfjt,  fie  mit  10  g  SKeljt,  einem  frifc^en 
(Sibotter,  50  g  SButter,  ©atj  unb  wenig  2Jhiäfatnuß  öermifd&t,  au§ 
ber  SDfaffe  Keine  ®Iößdf)en  formt  unb  fie  einige  Minuten  in  ftebenbem 
SBaffer  fod)t. 

©oroofyf  SBouiKon  als  ®alb3fopf  fönnen  fefron  am  oorljergeljenben 
Xage  oljne  *fta<$teü  für  bie  Suppe  gefönt  toerben. 

3u  einer  einfadjen  2Jto(fturtlefuppe  fod>e  man  ben  ®afl>3fopf  mit 
©uppengrfin,  2flöt)ren  unb  einem  Dd&fenmaul  toeidjj,  oerbiefe  biefe 
SBrülje  mit  brauner  SETie^lfd^toi^e,  fräfttge  fie  mit  10  g  Steif  djertraft 
auf  jebeS  Siter  SBrütje,  unb  füge  bann  $)ragon,  ba3  jerfdjntttene  gleifd) 
beS  ßatöäfopfeS  unb  1  ®IaS  SIrraf  unb  Vi  Sfofäe  ®rabe$,  fotoie  in 
Söürfel  gefdfmittene  Ijarte  (SHer  fjinju. 

26,  £afenfnppc.  3ttan  fangt  beim  Peinigen  be3  £afen  baS  S3tut 
auf,  jerf dalagt  bie  ®nod(jen  unb  jerteitt  ba3  gleifdfj  —  außer  bem 
dürfen  —  unb  fodfjt  bieg  nebft  mehreren  Sßfunb  föinbfleifdfj,  etroaS 
©dfn'nfen,  ©eraurj,  SBurjeln  unb  ©upperfraut  langfam  3  ©tunben. 
Snjnrifdfjen  brät  man  ben  SRütfen  faftig  in  SButter,  jerfä^neibet  ü)n  unb 
legt  bie  gteifdjftütfdfjen  in  eine  Xerrine.  5)ie  ©uppe  gießt  man  burdfj 
ein  ©ieb,  oerbieft  fie  mit  braunem  SButtermefyt,  t^ut  unter  ftarfem 
Stühren  baä  Sölut,  2  ®Ia3  Sßorttoein,  etwas  (Cayennepfeffer  unb  ©al$ 
Ijinju,  fodfjt  alles  gut  burdj  unb  richtet  bie  ©uppe  an. 

3n  (Snglanb  wirb  bie  $afenfuppe  nur  bom  #afen  gefodfjt,  man 
brauet  bann  nur  auf  jweiftünbtgeS  ®od)en  ju  rennen.  2Jton  jer^aeft 
ju  biefer  ©uppe  ben  ganzen  #afen,  brat  alles,  außer  ben  beften  SRüdfen» 
ftücfen,  mit  9Köljren,  jerfdjnittenem  ©djinfen,  ©uppengrün  unb  ®ewfir$ 
in  SButter  bräunlich,  gießt  bann  gieifa^ejtraftbouitlon  an  unb  fodjjt  fie 
wie  oben.  9fadf)  bie  föürfenftücfe  werben  gebraten,  bodfj  jerftößt  man 


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ftleijdtfuppen. 


51 


ftc  fein,  oermifcf)t  bieS  ©etoiegte  mit  cingetoeic^ter  (Semmel  unb  1Ul 
^ßorttoein  unb  oerfoc$t  bieS  in  ber  burdfjgegebenen  ©rüf)e.  Sßtetfad) 
toirb  audj  nodj  9teiS  mit  in  ber  ©uppe  gefacht  ober,  roaä  öorjujie^en 
ift,  ein  SReiSberg  nebenher  gereicht. 

(Sin  mittelgroßer  §afe  gibt  eine  ©uppe  für  6 — 7  $erfonen. 

27.  »raune  ©uppe  tion  $afengcrippe,  Söilbfuodjeit  ober 
Bratenfnorfjeu.  SRan  entfernt  bon  jebem  ber  ju  bettufcenben  Gerippe 
oorerft  baS  nodj  oorfjanbene  gute  gleifd),  wiegt  eS  fein  unb  öerrü^rt 
es  mit  auSgebrücftem  SBeißbrot,  ettoaS  frifd)er  öutter,  einigen  @iem, 
©a($,  Pfeffer  unb  SRuSfatnuß  unb  formt  au«  biefer  SJlaffe  Heine 
®tößd)en,  bie  man  heruadfj  in  ber  fertigen  (Suppe  fodjt.  (Unerfahrene 
Hausfrauen  probieren  erft,  ob  bie  Stößdjen  ju  fjart  ober  roeidf)  geraten 
finb  unb  fügen  in  erfterem  gatte  ein  @t  ober  ettoaS  ©aljne,  in  teuerem 
etroaS  geriebene  ©emmel  bei.)  $aS  Gerippe  mürbe  injttrifdjen  mög- 
lich fein  gefjadft,  in  SButter  mit  jerfd&nittenem  trodfnen  ©djtnfen, 
Smiebeln,  2Röf)ren,  einer  Sßeterfilien*  unb  ©etteriefnotte  angebraten, 
einige  (Eßlöffel  2KeI)I  mit  gebräunt  unb  bann  fooiet  fodjenbeS  SBaffer 
mit  etwaigen  ©aucenreften  —  bodj  nur  wenn  fie  noefj  öottfommen  gut 
finb  —  hinzugefügt,  als  man  ©uppe  brauet.  9Jlan  fodjt  bie  ©uppe 
2  ©tunben,  gibt  fie  burdf)  ein  fct)r  feines  ©ieb,  fo  baß  bie  Reinen 
Änod)enteUd(jen  jnrücfbleiben,  gießt  fie  langfam  in  ben  Xopf  jurfief, 
bamit  ber  SBobenfafc  jurücfbletbt,  fod^t  bie  #löße  gar,  fräftigt  bie  ©uppe 
mit  ettoaS  gleifdjerfraft  unb  mürjt  fie  mit  2ftabeira,  Cayennepfeffer 
unb  bem  nötigen  ©afy.  —  £at  man  fein  Steift  me^r  am  Gerippe, 
fo  muß  man  bie  ©uppe  mit  braunem  Söuttermeljl  berbiefen,  ober  ©rieS* 
meljlflößcljen  unb  ®of)If)erjen  in  ber  ©uppe  gar  fodjen.  Shicf)  fann  man 
in  einfachen  ®üdjen  baS  Anbraten  ber  Suodjen  unterlaffen  unb  biefe 
nur  redjt  lange  unb  langfam  mit  SBaffer,  ©alj,  ©etoürj  unb  reichlich 
©uppengrün  auSfodjen;  auf  jeben  gatt  ift  bann  aber  ber  Sufa^  t>on 
SIeifdjjertraft  roünfdjenStuert. 

28.  äamttdjettfttppe  fteljc  D  IV  149  u.  150. 

29.  gelbljütjtterfuppc.  Sßirb  roie  $afenfuppe  bereitet;  man  fann 
ftatt  ber  ®(öße  baS  ©ruftfleifdj  in  feine  ©Reiben  fdjneiben  unb  in  ber 
©uppe  anrichten. 

30.  ÄramtSbögelfuppe.  3Ran  redfme  auf  jebe  Sßerfon  einen 
#ramt3bogeI.  Stte  $iere  werben  mit  etwas  ©atj  in  reidjtid)  SButter, 
feft  $ugebedft,  langfam  toeid)  gebraten.  2>aS  SBruftfleifdj  wirb  in  feine 
©Reiben  gefdjnitten  unb  jurücf  gelegt;  baS  #nod)engerippe  im  Dörfer 
jerftoßen,  mit  einigen  ©Reiben  ©eflerie,  2Rötjren  unb  ^wiebeln  in  ber 

4* 


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52 


B.  ©Uppen. 


®ramtat>ögeUmtter  gebämpft,  1  S&Iöffct  Wltfjl  barin  eine  SBeile  gerührt 
unb  mit  guter  93ouilIon  1  ©tunbe  langfam  gefocht.  3)ann  wirb  baS 
Sctt  abgenommen,  bie  ©uppe  burdj  ein  ©icb  gegoffen,  Wieber  aufge- 
recht, unb  mit  bem  93ruftf(eifdj  unb  2Jhi3fat  angerichtet,  ®eröftete 
©emmetfcheiben  reicht  man  baneben. 
.  Seit  beS  Bochens  2  Vi  ©tunben. 

31.  SafobinerfuWe.  Verlorene  (Ster  (ftet)c  2tbf<hnitt  L.)  werben 
in  ber  ©uppenfchale  über  geröfteten  ©emmelf  dritten  angerichtet,  mit 
foct)enber,  fräftiger  Söouiüon  übergoffen  unb  ©et)äcf  oon  gebratenem 
Geflügel  hinein  gett)an. 


32.  töinbffeifcWec.  man  brauet  au  etwa.  500  g  fehnenfreiem 
mageren  föinbfleifct)  eine  93ücr)fe  mit  hermetifchem  $erfchln&  unb  einen 
Sogen  Söfchpapier.  2ttan  fct)neibet  ba3  föinbfleifch  in  SSürfel,  füllt  e3 
in  bie  ^ölectjbüc^fe,  fdjraubt  btefe  ju  unb  lägt  fie  in  einem  Xopf  mit 
focr)enbem  SSaffer  4  ©tunben  teife  focf)en.  2Kan  gießt  baS  g(eifct)  nun 
burct)  ein  feines  $aarfieb  in  eine  erwärmte  Saffe,  entfettet  bie  93rül)e 
mit  Söfchpapier,  fal$t  fie  unb  öerquirft  fie  mit  einem  (Sigetb.  500  g 
greift  geben  eine  mittelgroße  £affe  gteifdt)t^ee.  2>aS  Steifet)  fann  noct) 
SU  £acffel  ober  gieifdt>ftö6en  benutzt  werben,  bodj  ift  reichlich  gettpfafc 
nötig. 

33.  $aubenfiippe  für  ßranfe.  $ie  SBouiflon  wirb  nadt)  SKr.  1 
gefocfjt,  abgebrühter  fRetS  gleich  nact)  bem  StuSfchäumen  hineingegeben, 
auc^  derben  jur  Qzit  wot)!  einige  junge  ©urjeln  (9ttör)ren)  unb  junge 
entfcfjotete  (Sxbfen  ober  Vs  ©tunbe  oor  bem  Anrichten  ©porgelföpfe 
ober  etwaä  23himenfot)I,  teuerer  t»orr)er  abgelocht,  hinzugefügt.  52Dtc 
©uppe  muß  menigftenS  2  ©tunben  fochen,  ba  man  nur  alte  Xauben 
baju  oerwenbet,  unb  fämig,  aber  ja  nid}t  btdftidt)  fein.  $)iefe(be  fann, 
wenn  ber  Traufe  üööig  fiebertoS  ift,  mit  ber  §ätfte  eines  frifdjen  (£i* 
botterS  abgerührt  werben,  ©tatt  SReiS  nimmt  man  auch  gern  feinfte 
®räupdjen,  bie  man  abbrüht,  mit  etwas  Sutter  anbrät,  mit  einigen 
Söffein  ber  ©ouitton  burct)fodt)t  unb  fo  lange  an  eine  hei&e  £>erbftetfe 
nur  jum  3^hen  f*eu%  bis  bie  Xaubenfuppe  eine  ©tunbe  ge!ocht  hat. 
$ann  werben  fie  in  ber  ©uppe  üoUenbS  gar  gelocht  unb  außer  ben 
©räupctjen  nur  noch  Keine  ©pargelftücfchen  hinzugefügt. 

34.  flalbfleifdjfiiwe  für  tranfc.  @3  wirb  baju  ein  fleifdt)igeS 
©tucf  genommen,  oon  oben  ausgeräumt,  bie  58rühe  burct)  ein  ©ieb  ge* 
gbffen  unb  mit  einem  ©tücfcfjen  frifcr)er  Söutter  unb  abgebrühtem  SReiS 


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53 


gar  gcfodjt.  $at  man  Spargel  ober  SBlumenfoljl,  fo  fann  man  foldjen, 
abgefodjt,  Ijineingeben,  unb  naajbem  er  meid>  geworben,  bie  Suppe, 
merni  e3  bem  ftranfen  ertaubt  ift,  mit  einem  frifcfyen  ©ibotter  unb  etnwä 
9Jhi3fatnnfj  ober  f eingebauter  Sßeterfilie  abrüfjren;  aud)  ift  ein  meid)eä 
Se$ei  als  Suppeneinlage  ju  empfehlen. 

35.  gleifdjpüreefnppc  für  ftranfe.  9ttan  fodjt  nadj  9h:.  1  eine 
gute  ttare  Bouillon,  oerfod)t  in  7*  l  40  g  geriebene  Semmel  unb  Der- 
mifdjt  aläbann  mit  ifjr,  nadjbem  man  fte  burcf)  ein  Sieb  getrieben,  bie 
'fein  jertoiegte  SBruft  eines  §üljnd)ettS,  meiere  mit  2  Söffetn  fitfeer 
Saf)ne  oermifdjt  mürbe.  ®ie  (Suppe  barf  nid)t  hrieber  fodjen  unb  lann 
nodj  mit  einem  ©igelb  abgezogen  merben. 

36.  SBilbfuppe  mit  Saptofa.  3Kan  fodjt  öon  einem  Sieben 
eine  flare  fettfreie  gleifdjbrüfo  berührt  bann  50  g  Sapiofa  mit 
4  Söffe!  Sf>errlj,  fod)t  ifm  10  Minuten  in  ber  ©outtton  unb  fügt  $u* 
le|t  nodj  einige  Spargelföpfe  ober  $8IumenfoI)lröäc§en,  bie  oorf)er  in 
Saljtoaffer  gar  gefönt  tourben,  fjinju.  2lud)  fann  man  jebeS  anbere 
frif(|e  äBilbfleifcf)  benufeen,  muß  eä  borfyer  aber  anbraten,  mit  jer* 
fotogenen  Kalbfleifdjfnodjen,  Salj,  ©uppengrün  unb  bem  nötigen 
Söaffer  übergießen  unb  3  Stunben  langfam  fodjen,  beoor  man  bie 
Sriu)e  burd)felf)t  unb  mit  beliebiger  leidjter  Einlage  öerficrjt. 

Sfafjer  ben  legten  5  (Suppen  finb  alä  Är  anfett) Uppen  ju  reiben 
Wx.  3,  12,  14,  17  unb  20.  21(3  £ufafc  ju  ftranfenfuppen  fjat  fid& 
mir  ba§  gleifdj*$ßepton  ber  Siebig  (Sompanb,  Oielfad)  befonberS  gut 
betoa^rt. 

II.  Suppen  von  ^etöfrücfyten  unb  Kräutern. 

37.  Suppe,  (Stemüfe  unb  $leif^.  3)ieS  (&erid)t,  ein  ange= 
neuntes,  na!)ri)afteä  unb  tDor)IfeUeS  SEßittageffen,  fann  fomofyl  oon 
jungen  unb  etmaS  fjart  geworbenen  (Srbfen  (lefctere  muß  man  jebod), 
nac^bem  fie  meid)  gefod)t  finb,  burdj  ein  (Sieb  rühren),  alä  aud)  oon 
jungem  ®of)lrabi,  SBlumenfofjl,  felbft  oon  Kartoffeln  zubereitet  toerben. 
SJton  laffe  ein  Stürf  33utter  ober  gett  redjt  §eif$  toerben,  rüfyre  jmet 
ftarf  gehäufte  ©jjlöffel  feines  2ftel>l  barin  gelb,  gieße  unb  rüfyre  bie 
nötige  2Renge  fodjenbeS  SBaffer  fjinju  unb  gebe,  nao^bem  es  fod)t, 
baS  SBeftimmte  hinein,  etma  einen  gehäuften  (Suppenteller  (Srbfen  unb 
einige  fleingefa^nittene  SBurjeln,  audj  tootyl  2  in  Sdjeiben  gefct)nittene 
®of)lrabi  nebft  Salj,  laffe  foldjeS  meid)  unb  bie  Suppe  ganj  fämtg 
fod)en.  SBfinfdjt  man  biefe  oon  Kartoffeln  gu  bereiten,  fo  toäfjle 
man  nadjftel^enb  9fc.  40  bemerfte  Kartoffelfuppe,  mit  einer  *ßorree= 


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54  B-  ©Wen. 

ftangc  unb  ©etteriefnotte  gefönt.  SflSbann  fted^e  man  mit  bcm  (Eßlöffel 
öon  bcr  gleifdjmaffe  nach  Slbfchnitt  Q.  (Klöße  öon  9ttnb*  ober  Kalb* 
fletfch)  16  Klößchen  glatt  ab,  inbem  man  fic  mit  bcm  ööffel  einigemal 
tum  einer  ©eite  anf  bie  anbere  toirft,  bocf>  ift  ju  raten,  oorljer  eins 
ju  berfudjen,  um  fte  nötigenfalls  ettoaS  fefter  ober  locferer  machen  &u 
fönnen.  danach  focht  man  bie  Klößchen  ettoa  5  SJttnuten,  ober  fo 
lange,  bis  fte  inmenbig  nicht  mehr  rot  erfreuten,  worauf  bie  ©u^e 
nicht  mehr  fodjen  barf  unb  mit  feingeljacfter  *ßeterfilie  burdjgerührt 
loirb.  ©inb  feine  Kartoffeln  in  ber  ©u&oe  gefönt,  fo  reicht  man  fte 
abgefodjt  baneben. 

38.  föuffifdje  Saucrfrautfuwe.  (Stach  einem  Driginalrejept.) 
SBon  einem  beliebigen  ©tücf  Sftmbfleifdj,  baS  man  auch  tettmeifc  burefj 
ein  ©tücf  ©djinf  en  erf e Jen  f ann,  wirb  eine  fjinreidjenbe  Spenge  Bouillon 
gefönt,  darauf  lagt  man  reichlich  Butter  mit  fo  otelem  $flt%  als 
nötig  ift  bie  ©uppe  ju  binben,  gelblich  toerben  unb  rührt  es  nach  bem 
herausnehmen  beS  gleifdjeS  ^inju.  2)ann  loirb  ettoaS  toeich  geföntes, 
gutes,  fleingehacfteS  ©auerfraut  nebft  Pfeffer  hinzugefügt,  gut  burdj* 
gefönt,  bie  ©upj>e  mit  etmaS  biefer  ©ahne  abgerührt  unb  mit  bem  in 
Seine  ©tücfe  jerfdjmttenen  gleifch  angerichtet.  $)ie  ©u^pe  muß  ganj 
fämtg  fein.  3n  Sftußlanb  reicht  man  ftets  gebaefene  ©uchtoeiäengrüfee 
(Kafche)  baju. 

39.  !Rufftfa)e  ftofjlfttWe  (Sorftfj).  (öriginalrejejjt.)  SBon  ettoa 
6  $funb  Sftinbfleifch  mirb  eine  ©uj>pe  gefönt.  $ier$u  merben  6  Heine 
9totebeete  gereinigt,  in  lange  bünne  ©Reiben  gefchnüten,  in  Wlüjt  ge* 
mäljt  unb  in  SButter  V*  ©tunbe,  feft  jugebeeft,  gefchmort.  daneben 
nimmt  man  einen  Reinen  Kohlfopf,  fdjneibet  ihn  in  4  Xeile,  übergießt 
biefe  mit  fochenbem  SBaffer  unb  laßt  fie,  jugebeeft,  V4  ©tunbe  ftehen. 
©rftere  gibt  man,  nad)bem  bie  ^Bouillon  1 V2  ©tunbe  gefacht  hat,  hin$n 
unb  7*  ©tunbe  fpöter  ben  Kohl.  ©eüeriefnolle,  fleine  SKohrrüben  unb 
Porree  bürfen  nicht  fehlen.  SBenn  bieS  alles  toeich  gefocht  ift,  gibt  man 
1Ia  ßtter  biefe  faure  ©ahne,  mit  einem  gehäuften  (Sßlöffel  Sftehl  jer* 
rührt,  hin8uf  täfft  c8  9U*  burchfochen,  rührt  bie  <Buppt  mit  ©ibotter  ab 
unb  richtet  fie  über  gebratenen  ©auäSchen  an. 

40.  ÄartoffelfuWe.  SJlan  fefct  Knochen  oon  frifchem  ober  ge* 
bratenem  gleifdj  fotoie  gteifchabfätte  ober  ettoaS  frifd)eS  gleifd)  jeitig 
mit  bem  nötigen  ©alj  aufs  geuer,  fchäumt  ab,  fügt  3nuebeln,  Porree 
unb  eine  ©eßeriefnoHe  hinju  unb  focht  bie  Sörühc  fongfam  l1/«  ©tunben. 
Snjtoifchen  focht  man  Kartoffeln  für  fich  faft  meid),  fügt  fie  bann  in 
bie  ©tippe  unb  ftreidjt  biefe,  toenn  bie  Kartoffeln  gar  ftnb,  burch  ein 


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(Suppen  öon  gelbfrücfjten  unb  Kräutern. 


55 


©ieb.  SRan  rüfjrt  nodj  feingettriegte  ^ßeterfilie  an,  ober  reibt  etmaä 
9Äu3fatnu6  an  bie  ©uppe  unb  gibt  gerottete  Srotmürfel  baju. 

Kartoffelfuppe  fann  ana)  nur  mit  SBaffcr  gefönt  toerben,  bodj  muft 
man  bann  für  reidjüdj  ©uppenfraut  Jorgen,  fomie  auc§  julefct  ettoaS 
in  ©utter  gefd)nrifcte3  SReljl  unb  einen  Teelöffel  gleifct)ertraft  mit  ber 
©uppe  berfodjen.  (Sin  Qn\a$  bon  2lleuronat  (A.  SRr.  10)  ift  für 
ßartoffelfuppen  befonberS  empfehlenswert. 

41.  feilte  Startoffelfuppe.  (Originatreje^t.)  (Sinen  Seiler  t>oH 
rofje  Äartoffetfdjeiben,  forote  30  g  Slleuronat  brät  man  mit  einer  jer* 
fdjnittenen  Qtoitbü  in  50  g  SButter  Ijafb  gar  unb  bräunlidj.  $amt 
füllt  man  fie  ofjne  baS  gett  in  3  l  ftebenbeS  Sßaffer,  in  bem  man  fcfjon 
eine  SBiertelftunbe  ettoaS  ©uppenfraut  auSfodjte,  tr)ut  ba3  nötige  ©afy 
fyinju,  unb  fodjt  bie  ©uppe  eine  fjalbe  ©tunbe.  darauf  ftretcf)t  man 
fte  burd)  ein  (Sieb,  fönu&t  in  bem  gettrücfftanbe  ber  Kartoffeln  1  (Sfc 
(öffel  2Keljl,  fügt  bie§  jur  ©uppe,  mür^t  fte  mit  10  g  SiebigS  gteijcf)= 
eftraft  unb  2  Söffet  SKotroein,  fodjt  fie  eben  auf  unb  fermert  fie  mit 
geröfteten  ©emmettoürfeln. 

42«  Suppe  üon  #afergritye  mit  Kartoffeln»  Sttan  bringe  bie 
feljr  nalirljafte,  mit  SBaffer  abgeflößte  #afergrüfce,  für  bie  Sßerfon  ettoa 
30  g,  mit  Sßaffer,  gutem  gett  (al$  oorjüglidf)  geeignet  fann  audj  9taud)* 
fleifcfi*  ober  etwas  ©d^infenbrü^e,  mit  SBaffer  oermif(f)t,  bagu  benufct 
toerben),  Kohlrabi,  ©etterie,  Sßeterfilie  ober  Porree,  in  (Srmangetung 
mit  einigen  flemgefd&nittenen  ^nriebeln,  $um  Kodjen,  gebe  redjt  rein* 
getoafdjene  Kartoffeln  unb  ba8  nötige  ©at$  t)inju  unb  foct)e  bieS  alles 
etma  2  ©tunben  meid)  unb  fdmig.  ©in  äufafc  ton  3leif(§e£traft  ntac^t 
bie  ©uppe  befonberS  gut. 

©tatt  £afergrüfce  fann  man  audj  grobe  ©raupen  nehmen,  biefe 
mit  ©ped  roeifj  fodjen  unb  erft,  roenn  fie  oöllig  meid)  gebämpft  finb, 
bie  nötige  SBrü^e  ober  audj  nur  Söaffer  auffüllen.  2lud)  bei  biefer 
©uppe  ift  ein  3ufafc  oon  gleifdjejtraft  empfehlenswert. 

SBenn  bie  ©uppe  für  einen  SMenftbotentifdj  jur  ©ättigung  beftimmt 
ift,  fo  fann  man  auf  bie  <ßerfon  50  g  #afergrüfce  rennen. 

43«  ®uppt  öott  jungen  ©emitfem  2ttan  laffe  9flel)t  in  einem 
©tücf  Butter  anziehen,  gebe  fo  biet  SBaffer,  als  man  ©uppe  ju  {jaben 
nmnfdjt,  unb  ©alj  fjinju,  unb  laffe  folgenbe  junge  ®emüfe,  Hein  ge* 
fdjnitten,  barin  gar  fodjen:  SBurjeln,  Kopffatat,  ©pinat,  ©auerampfer, 
$ortulaf  unb  junge  (Srbfen.  2)ann  rü^re  man  bie  ©uppe  mit  etwas 
©aljne  ab  unb  gebe  in  Söutter  geröfteten  SBei&brot  baju. 

3um  Kodjen  biefer  ©uppe  ift  l1/*  ©tunbe  Ijinreidjenb. 


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56 


R.  Suppen. 


44.  Bnppt  bott  jungen  (Irbfetu  griffe  £ülfenfrücf)te  flnb, 
gleich  ben  getroefneten,  na^rfyafter  alä  anbereä  ®emüfe.  S)ie  auSge* 
^ütften  (Srbfen  lägt  man,  oljne  fte  §u  Waffen,  in  einem  ©tücf  jer* 
gangener  SButter  eine  Sßetle  fc^tüiften,  unb  bann,  je  nad)  ber  Portion 
ber  ©uppe,  1 — 2  (Sftföffel  9Ket)I  barin  anjieljen,  gtefct  barauf  bie  nötige 
2Renge  SBouttton  ober  fodjenbea  2Baffer  nnb  ettoaä  gletftfiertrari  hinein, 
unb  fügt,  toenn  bie  @rbfen  gar  finb,  ©alj  unb  getiefte  Sßeterftfie  Ijinju. 
2Han  fottje  gleifd)*  ober  <&rie§flüj$e  barin,  ober  gebe  in  Butter  ge* 
röfteteä  SBeijjbrot  ba$u. 

Seit  be3  £od)cn3  1  ©tunbe. 

45.  ©emüfebrctfuWe.  ÜKan  focf)t  biefe  leidjroerbauttdjen  ©ujjpen 
oon  gelben,  roten  unb  meinen  8tüben  unb  oon  ©tedfrüben. 

$)a3  betreffenbe  ©emüfe  nrirb  fauber  gepufct,  unjerfcfjnitten  in 
SBaffer  tüeic^  gefönt,  abgegoffen  unb  burdj  einen  ®urdjfdjlag  gerieben, 
bann  mit  guter  SBouiUon  oerbünnt  unb  mit  ettoa£  meiner  ©emmel* 
frume  nebft  <Satj  bitffämig  gefoetjt  ober  ofjne  festere  unter  ftetem  $Iuf- 
rühren  nur  jum  ®od)en  gebracht,  mit  einem  ©tücf  Söutter  über  ge* 
bratenen  ©emmelfdjeiben  in  ber  ©uppenfdjale  angeridjtet. 

3m  grüljlutg  ift  eine  ©pargelbreifuppe  au§  ber  Söoutßon  oon 
§ü!)nern  ober  gletfdjabfällen  feljr  toofytfcfjmeifenb.  £)ie  ©parget  toerben 
biö  auf  bie  Köpfe  in  ber  SBouifton  meid)  gefönt,  bie  ©upj>e  burcfjge* 
rieben,  mit  93uttermefyl  famig  gemacht  unb  nun  bie  ©pargelföpfe  gar 
gefönt.  2)lan  $ief)t  bie  ©uppe  mit  einigen  mit  füfjer  ©afme  oerquirften 
©ibottern  ab.  —  ©benfo  fann  man  mit  SBIumenfotyl  eine  ©uppe 
Ijerftcllen,  ben  SBIumeufotjl  baju  Ijalb  meid)  fodjen,  in  ^Butter  oöttig 
gar  focfyeu  unb  bann  ben  burdfjgertebenen  SBrei  mit  fertiger  gleifdjbrüfye 
oerfefceu  unb  mit  @i  abjiefyen.  SRefte  oon  93tumenfo^lgemüfe 
toerben  nur  mit  feigem  Sßaffer  abgefoült  unb  burdjgeftridjen. 

46*  $eutfdje  Bnppt  (befonberd  im  Sluguft  unb  ©eptember  ju 
empfehlen).  3n  SBüifel  gefdjnittene  üßöfjren,  in  fcfjräge  ©treifen  ge* 
teilte  grüne  Sonnen  unb  Kohlrabi  fdffnn&t  man  in  SButter  eine  SSiertet* 
ftunbe,  fodjjt  fie  bann  mit  foüiel  fiebenbem  ©atjmaffer,  aU  man  ©uppe 
braucht,  meid),  aber  nidjt  entjmei  unb  fügt  furj  oor  bem  2lnricf)ten  nod) 
einige  roeidjgefodjte  junge  Kartoffeln,  einige  93tumenfof)Irö£djen,  ®o1)U 
f)er$en  unb  befonber£  ben  SBrei  oon  etroa  6  großen  roten  2iebe3ctyfeln 
(Tomaten)  ^nju,  fräftigt  bie  ©uppe  mit  15  g  £iebtg£  Steif djerfraft, 
toürjt  fie  mit  Pfeffer  unb  richtet  fte  über  Keinen  gebarfenen  Bieren* 
fdtjeibeti  an.  ©etjr  beliebt  bei  Herren. 


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©Uppen  öon  getbfrüdjtcn  unb  Äräutern.  57 

47.  ©djweriner  &uppt.  3n  feiger  33utter  bünftet  man  eine 
frifdj  $erfd)nittene  <&urfe,  mehrere  ©alatfjerjen,  einige  junge  ©ajalotten 
unb  einen  Detter  junge  (Srbjen  Ijalb  toeidj,  fügt  afö  3Bür$e  gewiegte 
$eterfilie,  Kerbel,  SßimperneKe,  ©al$,  Pfeffer  unb  eine  $rife  geftofeenen 
3na,wer  bei,  füllt  alles  mit  fodjenber  SSouiHon  auf  unb  fodjt  bie  ©uppe 
1  ©tunbe.  SRan  binbet  fie  mit  gellem  Söuttermefjl,  jteljt  fie  mit  einigen 
©ibottern  ab  unb  reicht  fie  mit  «einen  2Karffdmitten. 

48.  Bnppt  nadj  dtitt)  (®efellfcf)aft3fuppe).  9led)t  rote  TOö^rcn 
werben  gepult,  jerfdjnttten,  in  Söutter  mit  einigen  ©tücfen  rofjen 
©hinten,  einer  3toiebel  unb  einigen  ^ßfefferförnern  angebraten,  mit 
ettoaä  S3outHon  überfüllt  unb  gar  gebämpft.  Xann  ftreidjt  man  fie 
burdj,  berrüfjrt  fie  mit  fräftiger  9ltnbfleifd)brüfje  in  leidjtfämiger  ©auce 
unb  üerfodjt  biefe  mit  einigen  ßöffeln  braunen  SButtermeljlä,  einem 
X^cctöffel  GSljampignonfoba  unb  1  ®ta3  Sftabeira.  2Kan  Würjt  bie 
©uppe  nod)  mit  einer  $rife  ©aöennepfeffer  unb  rietet  fie  fofort  an. 

49.  Buppt  bou  hart  geworbenen  Grrbfeu.  SMefe  laffen  fid) 
am  beften  jur  ©uppe  benufcen.  9ftan  fejje  fie  mit  focfjenbem  SBaffer 
unb  SRierenfett  auf 3  geuer,  laffe  fie  Weid)  fodjen  unb  rühre  fie  burdj 
ein  ©ieb.  2)ie  $8rüf)e  bringt  man  Wieber  jum  ®odjen,  gibt  ©alj,  ein 
©tücfchen  SButter  unb  getogeröfteteä  2Kehl  hinein  unb  rührt  ge^adte 
^ßeterfitie  unb  etwas  gteifajerfraft  burdj.  2tud}  finb  gleifdjftöfrcljen  gut 
barin.  —  Seit  beä  Äodjenä  2  ©tunben. 

50.  Snppt  bon  troefnen  @rbfett.  9Kan  bringt  bie  ©rbfen,  gut 
auägefudjt  unb  mit  warmem  SBaffer  jwifchen  ben  £änben  gerieben  unb 
rein  getoafdjen,  mit  f altem,  meinem  SRegen^  ober  gtu&waffer  unb, 
falte  bie  @rbfen  fe^r  alt  finb,  Va— 1  Teelöffel  boppeMohlenfaureä 
Natrium,  aufs  geuer  unb  laffe  fte  bor  bem  Abgießen  eine  Heine  holbe 
©tunbe  langfam  foc^en,  woburdj  fie  in  furjer  3eit  meid)  werben. 
9todj  bem  Slbfodjen  fdjütte  man  fie  auf  einen  Xurdjfcf)(ag,  giefje  SBaffer 
barüber  unb  laffe  fie  mit  fodjenbem  SBaffer,  gett,  einem  ©tütf  SRinb^ 
fleifd)  ober  einer  SBurft  nebft  ©etteriefnolle  unb  Sßorree  langfam  tüeicr) 
fodjen. 

SBünfdjt  man  eine  geräucherte  Sftettwurft  ober  eingefallene 
©a)meinef4nauae  unb  D^ren  in  ber  ©uppe  §u  fodien,  mag  biete 
lieben,  fo  mu&  erftere  nad)  bem  Slbmafchen  gut  abgefocht  merben,  ber 
töauchgefchmarf  mürbe  bie  ©uppe  unangenehm  machen;  fottte  bie  Söurft 
bei  längerem  2luf  bewahren  troefen  geworben  fein,  fo  mu&  fie  oor  bem 
ßodjen  £ag  unb  9tocfjt  in  warmes  SBaffer  gelegt  merben.  $efalaene3 
©chweinefleifd)  fod)e  man  in  Söaffer  gar  unb  gebe  nur  fobiel  öon  ber 


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58  B-  ©Wen. 

oft  ju  fähigen  gleifd)brühe  an  bic  (Srbfenfuppe,  bafj  fic  nic^t  öerfaljen 
Wirb.  #ülfenfrüchte  bebürfen  nicht  öiel  ©aty. 

9tod)bem  bic  ©rbfen  gana  weich  geworben,  neunte  man  gleifdj  unb 
©efleriefnoffe  ^eraug,  lege  ledere  in  bie  Xerrine,  reibe  bie  (Srbfen 
burdj  einen  Smrchfchlag  unb  laffe  fie,  nötigenfalls  öerbünnt,  mit  bein 
gleifd)e  unb  bem  bieHeid)t  noch  fel)lenben  ©atje  gut  burdjfochen.  ©inb 
anfangt  feine  ^wiebeln  au  ben  (Srbfen  gefommen,  fo  fann  man  fpäter 
einige  fein  fdmeiben,  in  ©utter  gelb  braten  unb  burd)rfihren.  %i$ 
fann  man  in  SButter  gerottete  ^eifebrotfdmtttchen  ober  SBürfel  baju 
geben. 

Um  ber  ©rbfenfuppe  einen  befonberS  milben  (Stefdjmad  ju  geben, 
fodje  man  awei  jerfajnittene  9ttöhren,  ein  ©träu&leht  frifche  *ßeterfitie 
unb  wenig  3ucfer  in  ber  ©uppe,  bie  fjierburd)  faft  ben  ©efajmacf  einer 
frifdjen  (Srbfenfuppe  befommt. 

$ie  ©uppe  muß  md)t  bid,  aber  feljr  gebunben  fein.  S3ei  feljlenber 
Konfiftena  fann  man  fid)  mit  in  SButter  angebogenem  2ftehl  Reifen;  bod) 
ift  bieS  nur  eine  SluSlulfe  für  ben  Satt,  bog  bie  ©rbfen  nicht  lange 
genug  gefocht,  bie  ©uppe  au  fet)r  öerbünnt  ober  bie  erfteren  ju  alt 
geworben  finb.  $er  reine  ©rbfengefdjmacf  leibet  burd)  ben  üKe^ljufa^. 
gür  ben  täglichen  Sifd*  fönnen  auch,  nadjbem  bie  ©rbfen  burchgegeben 
finb,  einige  fleine  Kartoffeln  in  ber  ©uppe  gefönt  werben,  bie  aber 
nicht  jerfoc^en  Dürfen;  boch  mufj  bie  ©uppe  alSbann  foöiel  üerbünnt 
werben,  als  fie  burdj  längeres  Kochen  an  ©ämigfeit  gewinnt. 

$te  Seit  beS  Kod)enS  richtet  ftd)  nach  ber  Sefajaffen^eit  ber 
(£rbfen,  eine  gute  Dualität  bebarf  aum  28eid>werben  etwa  2  ©tunben, 
ältere  3—4  ©tunben. 

51.  ©tippe  »Ott  QhcHmtfy.  $ieS  neuere  gabrifat  ift  ber  be* 
quemeren  Slnwenbung  Wegen,  wenn  feine  Untermtfdjung  oon  Stteljl 
ftattfinbet,  fef)r  ju  empfehlen.  $aS  (SrbSmehl,  baS  $funb  40  $f.,  be* 
rennet  ficf>  nicf>t  öiet  höher  als  (Srbfen.  «ner  fättigenben  ©uppe 
finb,  wenn  einige  Kartoffeln  barin  meid)  gefönt  werben,  für  3  ^erfonen 
170  g  fjinreidjenb,  anbernfatls  würben  200  g  p  rennen  fein. 

2öünfcf)t  man  gleifd)  ober  eine  geräucherte  «Dcettwurft  in  ber  @rbs* 
fuppe  au  fodjen,  fo  bringe  man  baS  SBeftimmte  mit  ©elleriefnolle  unb 
Porree  aufs  geuer,  laffe  eS  weich  fodjen,  gebe  baS  mit  faltem  SQBaffer 
angerührte  (SrbSmehl  ^inju,  nötigenfalls  auch  ©ala,  unb  fod)e  baS 
(SrbSmehl  10  Minuten. 

gallS  bie  ©uppe  ohne  gleifd)  gefocht  wirb,  fo  laffe  man  baS 
©uppenfraut  mit  SJHerenfett  gar  foc|en  unb  gebe  einen  3ufafc  oon 
gleifcheytraft  hinju.  Stud)  finb  in  Söurter  gelbgemachte  ßwiebeln  em* 


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(Suppen  Don  gelbfrücfjtcn  mtb  Kräutern. 


59 


pfehlen^mert  borin.  Sßach  Gefallen  fömten  in  ©utter  gelb  geröftete 
SBeißbrotWürfel  baju  angerichtet  werben. 

Huf  biefelbe  2(rt  fodt)t  man  Suppen  Don  Stufen*,  Sonnen *# 
Segumtnofen*,  Werften-  unb  Hafermehl. 

52.  SBeiffC  iöot)uenfuppc.  21m  beften  finb  liieret  bie  «einen 
roeißcn  Söhnchen,  ba  fie  feiner  fchmecfen  unb  bie  Suppe  nicht  burdj* 
gerührt  wirb.  Sftan  fefce  bie  SBohnen  (auf  6  Sßerfonen  1  Sßfunb  hin* 
reidjenb),  nachbem  man  fie  tüchtig  abgewafcfjen  hat,  mit  faltem  meinen 
SBaffer  auf$  geuer  unb  laffe  fie  lk  Stunbe  tüchtig  fodjen,  fdjütte  fie 
bann  auf  ben  $)urchfchlag  unb  fogleicfj  Wieber  in  ben  umgefpülten  Xopf 
unb  gebe  fobiel  fochenbeS  SBaffer  nebft  bem  nötigen  gett,  Sutter  ober 
anberm  feinen  gett  f)inju,  baß  fie  bebeert  finb.  Unter  öfterem  3lafy 
gießen  öon  fochenbem  meinen  SBaffer  Werben  bie  33of)nen  butterweich 
gefönt,  ohne  oiel  gerührt  ju  werben,  bamit  fie  möglidjft  ganj  bleiben 
unb  bodt)  öottfommen  fämig  werben.  Grrft  bann  werben  fie  gefatjcn, 
mit  fochenbem  SBaffer  $ur  Suppe  oerbünnt  unb  unter  3ufafe  üon 
wenig  gleifdjeftraft  ober  ©ouitlon  noch  einmal  aufgefoajt.  SSortrefflich 
fchmecft  in  ber  Söohnenfuppe  eine  abgelochte  geräucherte  SJlettmurft 
ober  ein  Stücfcfjen  geräucherter  Schürten.  2luch  fann  man  5  Minuten 
oor  bem  Anrichten  granffurter  ober  SBiener  SBürftchen  in  ber  Suppe 
garjiehen  (äffen,  Wie  auch  no($  ^einc  für  Wj  gefochte  Kartoffeln  in  bie 
Suppe  thun. 

(Sin  paar  in  ber  Suppe  gefochte  fäuerltche  Stpfel  geben  ihr  einen 
oorjügttchen  (Sefchmacf,  ber  noch  our(*)  °ic  Hnwenbung  eineä  %\)tt* 
löffete  Krebäbutter  oor  bem  Anrichten  fehr  gehoben  wirb.  —  3n 
üielen  (Segenben  ift  $h9mian  ooec  SJtojoran  ein  beliebtet  ©ewürj  für 
öohnenfuppen. 

53.  i*inf enfnppe.  %\t  Sinfen  muffen,  wie  alle  £ütfenf  rückte,  in 
einem  emaillierten  £opf  gefocht  werben,  bamit  fte  nicht  eine  fcf)Wärs* 
liehe  garbe  erhalten;  auch  ift  e3  ju  empfehlen,  um  ihnen  ben  oft 
ftrengen  ©efehmaef  ju  nehmen,  jweimat  baä  SBaffer  nach  öiertel* 
ftünbigem  Kochen  abzugießen  unb  fie  mit  wenig  SBaffer  unb  reichlichem 
gett  langfam  weich  unb  fämig  &u  fodjen.  $)ann  erft  werben  fie  mit 
^öfelfleifchbrühe  ju  Suppe  oerbünnt,  mit  Keinen  Kartoffeln,  etwas 
Porree  ober  in  Söutter  gebratenen  gwiebelfcheiben  üöllig  gar  gefocht. 
SBirb  bte  Sinfenfuppe  nur  mit  SBaffer  unb  gett  gefocht,  fo  wirb  ^ 
lefct  ein  großer  gleifdjfloß  oon  Schweinefleifchfarce  barin  gar  gefönt. 
(Mochte,  getroefnete  Swetfdjen  reicht  man  öielfach  nebenher. 


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60  B-  Suppen. 

SIuc^  mirb  fte  tote  ©rbfenfuppe  mit  granffurter  ©auciffen,  SJiett- 
rourft  ober  einem  ©tütf  Söaud^fpecf  gefönt,  jebod)  bleiben  bie  ßinfen 
barin  ganj,  unb  man  mad)t  mit  ben  3roiebeln  augleid)  2Kef)l  in  gutem 
gett  gelb,  um  bie  (Suppe  bamit  ju  binben,  roenn  fie  ju  büun  fein  foUte. 
@£  mirb  ©ffig  baju  gereicht. 

3eit  bes  ®od)enä  2—4  ©tunben. 

54.  ^ittfenfiMi^e  mit  SRcbljüljttem  $iefe  gleifd&pürecfuppe 
rotrb  burd)  ben  bebeutenben  9*äf)rroert  ber  Surfen  nod)  na^r^after  ge* 
mad)t.  2Jton  benufct  ba^u  t>orteitf)aft  ein  fdjon  gebratenes  #uf)n  unb 
bie  ©ertppe  ber  ^cbl)ü^ner  fomie  ältere  SRebpfmer.  $a3  befte  gletfcf) 
mirb  öon  ben  Shaodjcn  gelöft,  btefe  merben  in  einem  ©teinmörfer  ge= 
ftofcen  unb  mit  ©uppenfräutern  unb  1  Smiebel  1—2  ©tunben  gefönt, 
bann  rotrb  bie  Srütje  burcf)  ein  feines  §aarfteb  gegoffen. 

SQ3äf)renbbem  tjat  man  Vi  $funb  gute  Sinfen  mit  einem  ©tücf 
Butter  in  meinem  SSaffer  fämig  unb  furj  eingefügt,  burdj  ein  ©ieb 
gerieben  unb  mit  ber  SRcbl)üf)nerbrüf)e  t>ermifa)t.  3ft  93ntftftetfcr)  ber 
sJ{ebf)ü^ner  öor^anben,  fo  roirb  eS,  gut  auSgefefjnt,  öon  #aut  unb 
Knorpeln  befreit,  in  feine  ©Reiben  gefajnitten  unb  gleid)  in  bie  ©Uppen* 
terrine  gelegt;  burd)  ®nocf)cn  mürbe  e£  tjart  roerben.  ®a§  etroa  nod) 
öorlianbene  meniger  gute  Sleifd)  ftö§t  man  fo  fein  rote  möglid),  Oer* 
miföt  e§  mit  ber  Öinfenfuppe,  lägt  fie  nod)  1U  ©tunbe  gießen  unb 
treibt  bie  ©uppe  nod)  einmal  burdj  ein  fernes  ©ieb,  um  fie  fofort  über 
bem  9tebf)ül)nerbruftfleifd)  unb  in  SButter  gebratenen  öerfdjieben  ge* 
formten  5ii5etHorot|ctieioen  an^urtaiten. 

55.  ©riinfom=©up^c.  ®rünf  orn,  im  SRljeinlanbe  ein  §anbels- 
artifel,  beftefyt  aus  in  unreifem  3uftanbe  getrodneten  Kräutern  beS 
©pclt,  ©pelj  ober  $infel,  einer  2trt  SSei^en.  SJlan  rennet  auf  6  <ßer= 
fönen  200  g.  (5S  ift  gut,  baS  ®rünfom  am  Slbenb  öortjer  einauroeidjen. 
Sflandje  lieben  eS,  bie  am  anbem  Sage  mit  etroaS  28ei&brotfrumen  in 
SBaffer  red)t  roeidj  gefönten  Börner  mitjueffen.  $ie  ©uppe  mirb  am 
beften  burd)  etroaä  SiebtgfdjeS  Sleifcf^trart  gefräftigt.  5>ic  Börner 
roerben  mit  marmem  Söaffer  gemäßen  unb  mit  meinem  SSaffer  ober 
bünner  gleifd)brüf)e  retfit  meid)  gefodjt;  bann  mirb  bie  93rüf)e  burdj  ein 
©ieb  gerührt  unb  mit  guter  Bouillon,  in  roeldjer  etroas  ©etterie*  unb 
«ßeterfilienmurjel,  aud)  rooljt  einige  ^erlaroiebeldjen  gefodjt  fmb,  mieber 
jum  Stocken  gebradjt  unb  mit  @d)roamm*  ober  ®rie3mel)lflöfsd)en  an= 
gerietet.  5lud)  fann  man  ftatt  SHofjcfien  jierlid^e  ©c^nittdjen  ©emmel* 
brot,  in  ©utter  geröftet,  baju  reiben.  $>ie  ©uppe  Ijat  eine  grünliche 
f$arbe  unb  mirb  oon  ben  Römern  etroaS  fämig. 


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Suppen  t>on  ftetbfriicfften  unb  Kräutern.  61 


56.  SotttatenfuWe.  ©n  gutes  ©rftcf  SButter  wirb  mit  einer 
Stoiebel  ^eUgetb  gebämpft,  bann  6 — 6  in  Giertet  gefdjnittene  Xomaten 
barin  meidj  gefdfmtort.  3)ann  fommen  100  g  aerfdfymttene  Sörötdfjen, 
ba8  nötige  ©al$  unb  f  ortet  SBaffer  Ijinju,  baß  e8  6  Keffer  ©uppe  gibt. 
SSor  beut  2lnrid)ten  wirb  bie  ©uppe  burdfjgegeben  unb  mit  gleifdjertraft 
gefröftigt.  ©ie  mufj  1V2 — 2  ©tunben  fodjen  unb  gebunben  fein.  Söer 
fein  SBrötdjen  jur  ©uppe  liebt,  frntn  auef)  2ttel)t  nehmen,  welcfjeä  man 
gleidj  mit  ber  ©utter  anfdjwijjt. 

Ober  man  fod)t  bie  Xomaten  in  guter  gleifd^brüfje  gar  unb  gibt 
bie  ©uppe  burefy  ein  ©ieb. 

57.  ©aiteram^ferfu^e.  gn  feinem  ©arten  füllte  ber  ©auer* 
ampfer  festen,  ©erfelbe  ift  fef)r  gefunb  unb  im  Srüpng  eine  ©uppe 
baoon  fe§r  erfrifdjenb  unb  wo^Ifdjmecfenb.  9ftan  ma^t  retdrfidj  2ttef)I 
mit  guter  Butter  gelb,  lä&t  junge,  gut  gemafd)ene  ©auerampferblätter 
barin  jergeJien  unb  bann  mit  Mbfteifdjbrülje  ober  SBaffer  unb  bem 
nötigen  ©alj  burcftfodjen. 

$ie  ©uppe  wirb  mit  9Ku3fat,  biefer  ©al)ne  unb  einigen  ©ibottern 
abgerührt  unb  auf  geröftetem  Söeiprot  angerichtet.  Slucf)  fönnen  ftatt 
be§  SBei&broteä  (£ierflöf$djen  barin  gefönt  werben.  $>ie  ©uppe  mufj 
jwar  etwas  gerunbet,  boef)  nicfjt  btdfttdt)  fein,  ©in  3ufafc  tum  gteifcf^ 
erfraft  ift  feljr  ju  empfehlen. 

Stuf  btefctbe  SBeife  berettet  man  mit  Kerbel  eine  Kerbetfuppe. 

3itm  Kodden  gehört  V* — V*  ©tunbe. 

58.  ©djlcftfdje  ©cllericfuppc.  gmei  biefe  ©elleriefnollen,  eine 
^ßorreeftange  unb  eine  Sßeterfilienwurjel  werben  gut  gereinigt  unb  ge- 
mäßen, mit  2  l  SBaffer  unb  bem  nötigen  ©atj  weidj  gefod;t.  $)ann 
werben  2  Gfjjlöffel  SDie^t  unb  1  (Sfttüffet  gute  SButter  getb  gemacht,  bie 
5kfit)e  baju  gerührt,  ba§  SBurjelwerf  ol)ne  ©etlerie  hineingelegt  unb 
fodjenb  angerichtet,  (£twa3  gteifdjerftaft  madjt  bie  ©uppe  befonberS 
Wof)tfcf)mecfenb. 

&ie  ©elleriefnollen  fönnen,  nadjbem  fie  weich  gefönt  finb,  in 
©Reiben  gefdjnitten,  mit  DI  unb  (Sffig  angemengt,  jum  ©raten  ge* 
geben  werben.. 

(äHnfadjer  fann  man  eine  ©eUeriefuppc  auf  franjöftf rf^c  2trt  aus 
4  ^erteilten  ©elleriefnollen  unb  einmal  foöiel  jerfc^nittenen  Kartoffeln 
mttSSaffer  unb  bem  nötigen  ©atj  fochen,  wobei  man  bie  ©uppe  burch* 
reibt,  ein  ©tücfdjen  SButter  unb  wenig  gtetfeherfraft  anfügt  unb  mit 
etwas  gewiegtem  ©etteriefraut  würjt.  93eibe  ©Uppen  werben  mit  ge* 
röfteten  SBrotwürfetn  gereicht. 

Seit  beS  Kobens  lV2  ©tunbe. 


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B.  (Suppen. 


59.  $obge=pobge,  fd)otttfttje  ©uppe.  3)ieg  fet>r  fräftige,  nähr* 
hafte  unb  wohlfcfmtecfenbe  ©ericht  ift  eine  beliebte  fdjottifdje  National- 
fpeife  für  ben  gewöhnlichen  Sifd).  SKeiftenä  tum  #ammelfleifch  mit  ben 
öerfchiebenartigften  (Semfifen  berettet,  ift  fie  aber  auch  oon  9tinb*  ober 
Äalbfleifch,  wie  t>on  frifchem  ©chfoeinepöfelfleifch  bortrefflich. 

3m  ©ommer  nimmt  man  ba$u  für  ca.  8  Perfonen  2  Pfunb 
$iammelfleifch  bom  93ug,  bem  #alfe  ober  ben  $t\pptn,  2  l  auSge- 
Wülfte,  nierjt  ju  junge,  ©rbfen,  l)%  l  grofce  SBoljnen,  1—2  ®opf  jer* 
teilten  SBlumenfohl,  1  l  in  SBürfel  gefdjnittene  Kohlrabi,  1  l  ^erteilte 
Karotten  ober  9Jcöhren,  1  feingefchabten  wet&en  Kofjlfopf,  1—2  2Btr= 
fingföpfe,  1  Sufcenb  wetfce,  Würfelig  gefdmittene  Bwiebeln  nnb  1  #anb* 
bott  Portulaf  unb  ©etterieblatter.  SaS  gletfdj  wirb  2  ©tunben  in 
2  l  SBaffer  gefönt ,  bann  gibt  man  bie  genannten  ©emüfe,  ben 
SBlumenfohl  julefct,  nad)  unb  nach  ^injuf  trjut  baä  nötige  ©alj  baran 
unb  lägt  bie  ©uppe  noch  2  ©tunben  lochen,  bamit  alles  rcct)t  meid) 
Wirb.  $>a8  gleifch  fann,  bon  ben  Knochen  gelöft,  in  PortfonSjrücfchen 
gefchnitten,  in  ber  biefen  ©uppe  mit  angerichtet  werben,  ober  man  reicht 
eS  nac§  *>er  ©uppe  mit  Kartoffeln,  Butter  unb  Peterfilte  ober  beliebiger 
©auce. 

ÜJcan  fann  bie  ©uppe  auch  a*8  Scotch  Broth  bünnfämig  lochen 
unb  ba3  ©emüfe  bann  fo  fein  rote  möglitf}  fdjneiben,  fowie  auch  iu><h 
einige  ©chtoarawurjeln  hinzufügen.  Sßitt  man  fein  fättigenbeä  SJcittagS- 
gericht,  fo  focht  man  biefe  ©emüfefuppe  nur  mit  leichter  SBouiUon,  bie 
man  mit  etwas  gleifcherteaft  fräftigt,  unb  lagt  baS  gleifch  fehlen.  3m 
SBinter  unb  #erbft  fann  biefe  ©uppe  für  mehrere  Sage  gefocht  werben. 

3m  SBinter  nimmt  man  ftatt  ber  jungen  ©rbfen  ll*  Pfunb  ber 
biefften  ©raupen,  welche  abenbS  reichlich  mit  SBaffer  bebeeft  unb,  nach* 
bem  bieä  abgegoffen,  am  anbem  Sage  mit  bem  gleifd)e  unb  ben  ®e= 
müfen  gefocht  werben,  welche  borf)anben  finb. 

60.  gfriebri*s»UheImöborfer  3ieftf^c  (Driginalrejept). 
100  g  feinfte  Perlgraupen  brüht  man  ab  unb  focht  fie  langfam  in 
guter  gleifdjbrühe  gar.  Unterbeg  bereitete  man  eine  flare  3tinbfleifch= 
bouiKon,  in  ber  man  einen  Setter  bott  gereinigter  Sieftfnöttchen  Weich 
focht  unb  bie  man  mit  biefen  burdjröbt.  ÜJcan  erf)i^t  bie  ©uppe  öon 
neuem,  focht  noch  30  erlefette  ©tach^fnotten  in  ber  ©uppe  gar,  fügt 
jefct  bie  Perlgraupen  hinju,  würjt  bie  ©uppe  mit  wenig  9Jcu3fatnu|, 
feinem  Pfeffer  unb  gewiegter  peterfilie  unb  rührt  fie  mit  jwei  in  ©ahne 
verquirltem  (Sigelb  ab. 


Suppen  bon  ftelbfrüdtfen  unb  Kräutern.  63 

61.  Bnppt  a  l'aurore.  3  Karotten,  3  Kartoffeln  unb  3  gttrie* 
beln  fd^abt  unb  fd)äft  man  fein,  fdmeibet  fic  in  bünne  ©djeiben,  gibt 
einige  ©elIerieI)erjMätter  §in$u  unb  fodjt  alled  in  2  l  SBaffer  fo 
toeidj,  baß  fid)  bie  ®emüfe  burdj  ein  feine«  ©ieb  reiben  laffen.  3ft 
lefctereg  gefd)el)en,  fo  ftellt  man  bie  ©uppe  mit  50  g  SButter,  20  g 
StebigS  gteifctyerfrart  unb  ebenfooiel  ©alj  nneber  auf  baä  geuer,  lägt 
fie  unter  langsamem  Slufrüljren  mieber  burdjfodjen  unb  richtet  fie  mit 
in  SButter  gebratenen  ©ernmeltoürfeln  an. 


62.  Ärh'uterfu^c  für  Äranfe.  9ttan  focfjt  aus  250  g  fiterem 
SRinbfleifd)  mit  ©atj  V«  '  Kare  fettfreie  gteifd)brül)e,  fiebt  fie  burd) 
unb  lägt  in  ifjr  25  g  geriebene  (Semmet  10  äftinuten  fodjen.  guoor 
fdjon  Ijacfte  man  30  g  Sauerampfer,  ebenfooiel  Kerbet,  ©pinat  unb 
ein  ©rüddjen  ^eterfilienmur^et  fein,  bünftete  bie  Kräuter  in  93utter 
langfam  meid)  uub  rieb  fie  burdj  ein  ©ieb,  bann  oermifcf)t  man  fie  mit 
jtoei  ©ibottern  unb  gießt  bie  fodjenbe  gleifd)brül?e  langfam  $u  biefem 
Kräuterbrei,  ÜUton  läßt  bie  ©uppe  nid)t  mieber  fod)en,  fonbern  rietet 
fie  fofort  an.  333o  fein  gett  erlaubt,  fodjt  man  bie  Kräuter  in  ©alj* 
maffer  gar. 

2ltS  SfranfenfuWett  gibt  man  aud)      43,  44,  45  unb  57. 

II.  VOtixi'  uni)  Sierfuppen. 

63.  Sciße  Sctnfu^c.  2  tröffet  feines  2KeI)t  unb  6  rcct)t 
frifdje  (Stbotter  merben  mit  einer  glafdje  SSetßroein  ober  gutem  Stpfel* 
mein  unb  einer  glafdje  SBaffer  angerührt,  mit  3«der  gehörig  oerfüßt 
unb  mit  einigen  ©üronenfdjeiben,  au§  benen  man  bie  Kerne  nehmen 
muß  unb  eiuer  $rife  ©alj,  in  einem  auägefdjcuerten  $opf  über  ftarfem 
geuer  mit  einem  ©djaumbefen  fortmäf)renb  bis  $um  Kodjen  gerfitjrt 
unb  fdmett  in  bie  ©uppenterrine  gegoffen,  in  ber  man  etmaS  2ttu3fat* 
Müte  jerrüfyrt  tjat.  58on  bem  ftetfgcfdjtagenen  (Sitoeiß  fann  man  Heine 
Klößa^en  formen,  bie  man  auf  bie  fodjenb  Ijeiße  ©uppe  legt,  mit  fyxdvc 
beftreut  unb  burd)  baä  Söeberfen  ber  Xerrine  mit  bem  Werfet  in  einigen 
Slugenbtiden  gar  mad)t. 

Stimmt  man  ftatt  ber  Sibotter  bie  ganzen  @ier  unb  nur  bie  #älfte 
9fte§l,  fo  erhält  man  eine  2Beinfd)aumfuppe. 

2Ran  reicht  ju  biefen  ©Uppen  Keine  Smiebade,  gerottete  mit 
Surfer  beftreute  SBrotmfirfel  ober  Keine  mUiite. 


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64 


B.  Suppen. 


64.  SBctn^ouiiSfnppe.  60  g  Ttttfl  röftct  man  in  50  g  SButter 
hellgelb,  rüfjrt  bteä  mit  1  Stafc^c  SBeigtoein  unb  Vi  l  SSaffcr  glatt, 
fügt  100  g  $ucfer  unb  roemg  Satj  ftfnju  unb  mürjt  biefe  Suppen 
fct>r  oerfdneben  mit  Zitronen*  ober  21pfelfinenf(f)ale,  mit  Pfirfidj*  ober 
Drangenbtütentoaffer,  ober  audj  mit  frifd^en  grüßten  roie  (Srbbeeren 
unb  Himbeeren,  bie  man  eben  mit  aufwallen  lägt.  9£adj  ^Belieben  rüfjrt 
man  biefe  Suppen  mit  einigen  ©ibottern  ab. 

65.  Sagofnppe  mit  rotem  SBeiu.  Setter  Sago  toirb  gmeimal 
mit  feigem  SBaffer  abgebrüht,  mit  feigem,  meinem  Söaffer  aufs  geuer 
gebraut,  mit  einem  Studien  Sunt  roeidfj  gefönt,  roaä  etroa  2 — 2l/i 
Stunben  bauert  (Perlfago,  melier  aus  Kartoffelmehl  berettet  ift,  be= 
barf  nidu"  beä  Slogiegenä  unb  nur  einer  falben  Stunbe  KodEjenä). 
3)ann  gibt  man  bie  gleiche  Spenge  SHotmein  baju,  fügt  bie  Suppe 
gehörig  mit  Bucfer,  lägt  fie  bis  jum  ®o$en  fommen,  gibt  einige 
©itronenfdjeiben  Ijinein  unb  rietet  fie  an.  Bttan  gibt  SBiähiit  ober 
frifdjen  ännebao?  ba^u  ober  legt  (Sitoeigflögdjen  barauf. 

66.  Sdjncfl  bercitcitbe  3totebatffnppe.  @a  merben,  je  nadj 
ber  nötigen  Spenge  Suppe,  SBaffer,  3toiebacf,  etn>a§  SButter,  einige 
Stüde  3imt,  (Sitronenfdjale  unb  Salj  auf3  geuer  gefegt  unb  bura> 
gefönt.  Stadlern  bieä  gefdjef)en,  hrirb  baS  ®anje  burd)  ein  Sieb  ge* 
rieben  unb  mit  einigen  (Sibottern  unb  füger  Saline,  Sein  unb  ßurfer 
abgerührt.  Um  bie  Suppe  fräftiger  ju  machen,  fönnen  jur  Seit  einige 
Heine  Weinbeeren  gequellt  unb  hinzugefügt  merben. 

67.  Suppe  öoti  Perlgraupen  mit  meinem  3Beitt.  X ie  Graupen 
toerben  mit  toenig  fodjenbem  Sßaffer,  einem  Stütfdjen  frifcf>er  93utter, 
etroa3  3iwtt  unb  (£itronenfcf)ale  aufs  geuer  gefegt  unb  in  furjer  Srüfje 
bei  öfterem  9lad)giegen  oon  foa^enbem  Sßaffer  langfam  meirf)  gefohlt. 
Sftadjbem  bie  Suppe  2  Stunben  gefoa^t  fürt,  gibt  man  geroafd&ene 
Sftofinen  hinein,  lägt  fie  rea)t  meid)  werben,  fugt  beim  Slnrta^ten 
Sßein,  Surfer  unb  roenig  Sal$  fjinju  unb  rüfjrt  bie  Suppe  mit  1 — 2 
(Sibottern  ab. 

Stimmt  man  feinen  SBein,  fo  füge  man  nadj  einer  Stunbe  ®odf)en£ 
ben  Saft  einer  Zitrone  ^inju  unb  redjne  auf  eine  reidjlidjere  2In= 
ttjenbung  ber  SRofinen. 

©benfo  hrie  oon  Perlgraupen  ift  biefe  Suppe  audj  üon  IReiS  ju 
fodjen. 

68.  Sfagcneljme  Suppe  öon  groben  (Graupen.  @3  merben 
1  Pfunb  grobe  ©raupen  mit  einem  Stürfdjen  frifdjer  Butter,  einigen 
Stödten  Qimt,  etmaä  Salä  unb  menig  foc^enbem  SBaffer  aufs  geuer 


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2$  ein*  unt)  SBicrfiippen. 


65 


gefegt,  nadj  unb  nac§  mit  bem  nötigen  fodjenben  SBaffer  oerfe&t  unb 
redjt  tueiefi  gefodjt.  $ann  wirb  baä  ®anje  fdjarf  burdj  ein  ©ieb  gerührt, 
wobei  wäfjrenb  be$  S)urd)riu)ren3  etwas  SBaffer  über  bie  ©raupen  ge= 
goffen  tütrb,  um  ber  ©uppe  alles  ©ämtge  aujuwenben.  5)anadj  werben 
in  etwa  3/4  ©tunbe  250  g  gut  auSgewafdjene  SRoftnen  barin  weidj 
gefönt.  55)tc  ©uppe  muß  red)t  fämig,  nid)t  bicflidj  fein.  SBeim  Sin* 
richten  werben  2  frifdje  ©ibotter  mit  lA  l  weißem  SBein,  aud)  9lpfel* 
ober  QofyanniSbeermein,  angerührt,  bie  fodjenbe  ©uppe  unter  ftetem 
^tüfjren  nadj  unb  nadj  hinzugegeben  unb  mit  bem  nötigen  Qndtx  oer* 
fügt.  $)iefe  Portion  ift  auf  8—10  Sßerfonen  beregnet,  ©tatt  ber 
©raupen  fann  man  bie  Suppe  mit  ganj  feinem  ®erftenfuppenmel)l  an* 
rühren  unb  in  10  Sttinuteu  gar  fodjen,  nad)bem  bie  SRofinen  bann  $u* 
bor  in  SBaffer  mit  etwas  95utter  aufgequellt  jinb. 

©benfo  fann  mau  biefe  ©uppe  mit  ©rieSmel)l  bereiten,  bod) 
werben  babei  erft  bie  Stofinen  gefönt,  baS  ©rieSmeljl,  welches  mit 
3ucfer,  ©al$  unb  bem  nötigen  SBaffer  angerührt  würbe,  unb  fooiel 
fodjenbeS  SBaffer,  als  man  ©uppe  brauet,  zugefügt  unb  nad)  bem  ööl* 
ligen  2luSquetlen  beS  ©rieSmeljlS  bie  ©uppe  wie  oben  abgerührt. 

Seit  beS  ®ocf>enS  3  ©tunben. 

69.  ©djaumbterfuppc.  1  l  nid)t  bitteres,  am  beften  SBraun* 
ober  SBeißbier,  ebenfooiel  SGBaffer,  2  ©ßlöffel  feinet  9ttcljl,  jebodj  fein 
Kartoffelmehl,  4  ganje  (SHer,  Qudtx,  2  Sitronenfdjeiben  unb  3imt  uaa) 
©efdjmacf  fdjlägt  man  mit  einem  ©djaumbefen  über  ftarfem  geuer  bis 
öor  bem  Kochen  unb  gießt  eS  fdjuell  in  bie  Suppenterrine.  3ftan  gibt 
in  SButter  geröftete  Iffieißbrotwürf  el  ober  3wiebacf  ba^u.  2llS  befonberS 
angenehme  (Sinlage  gibt  man  ju  biefer  ©uppe  oft  einen  Sörotberg,  ju 
bem  man  SBrotrefte  oerwenben  fann.  ÜDßan  reibt  bie  ©c^warjbrotrefte, 
oermifd)t  fie  mit  feinem  Surfer,  etwas  geftoßenem  3imt  unb  auS= 
gequollenen  Korinthen,  röftet  baS  SBrot  in  Söutter  bräunlidj,  brüdt  es 
feft  tu  einen  großen  Xx'vfyttx  unb  ftürjt  es  in  bie  ©uppenterrine. 

70.  ©djnell  §u  madjenbc  Sierfuppe.  5luf  jebe  $erfon  redme 
man  V*  l  ö«r,  ebenfooiel  SBaffer,  Joffe  eS  foa^en,  gebe  ben  nötigen 
3ucfer  unb  eine  SRefferfpige  ©alj  ^inju.  S)ann  rüljre  man  je  1  (SU 
botter  unb  1  gehäuften  it)eelöffct  Kartoffelmehl  jufammen  mit  etwas 
faltem  SBaffer  an,  gebe  unter  beftänbigem  Stühren  nad)  unb  nad)  oon 
bem  fodjenben  SBier  fyinju  unb  gieße  eS  wieber  in  ben  $opf  hinein, 
inbem  man  bie  ©uppe  gut  burcf)rüf)rt,  ben  $opf  fcf)neU  oom  geuer 
nimmt  unb  burd)  2Beiterrül)ren  baS  (Gerinnen  oerljütct. 


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66 


B.  (Suppen. 


•Wach  ^Belieben  fann  man  auch  baS  mit  Qndtx  ju  ©djaum  ge* 
fchlagene  Etmeifj,  mit  einem  Eftföffet  abgeftocben,  auf  bie  angerichtete 
©uppe  legen  unb  folcheS  mit  Qndtx  unb  Qimt  beftreuen  ober  ben 
©cf}aum  burd)  bie  ©iippe  fdt)Iagen. 

7  l.  gttcrfuppe  mit  föofineu.  9ttan  fod&e  reichlich  SRofinen  mit 
SBaffer  unb  3öei§brot  fo  lange,  bis  erftere  gan§  meid)  finb.  ®ann  gtefce 
man  fo  tuet  93ier  hinju,  baft  eS  redt)t  fräftig  fchmecft,  oerfüfje  eS  mit 
ßucfer  unb  gebe,  roenn  es  focht,  je  nach  ber  3ftenge  ber  ©uppe  1lt  bis 
1  Eßlöffel  9#et)i  mitSßafferoerrütjrtJiinjuuubrührebieSuppe,  meiere 
toeber  $u  bünn  noch  $u  bieflich  fein  barf,  mit  Eibotter  unb  etmaS 
Sunt  ab. 

3n  Ermangelung  ber  Eier  rüt)re  man  baS  2ftehl  mit  guter  ©ahne 
ober  auc^  SJtfld)  «i- 

72.  Sierfu^e  mit  Wxify  üttan  nehme  für  3 — 4  $erfonen 
Va  2  9ttilcr)  mit  ber  ©ahne,  V2  l  SBaffer,  lU  l  ftarfeS,  jebodt)  fein  bit- 
tereS  93ier,  70  g  Korinthen,  20  g  feines  äfteljt,  70  g  3ucfer,  V*  X^ee= 
löffet  ©afy  unb  ein  frifcheS  Eibotter.  Es  nrirb  bieS  alles  ohne  Ei  unb 
©afy  in  einem  tiefen  Xopfe  auf  ftarfem  geuer  bis  §um  ®odt)en  ohne  5luf* 
hören  ftarf  gerührt,  bann  ber  £opf  fcrjneU  oom  geuer  genommen, 
bie  ©uj>pe  noch  einige  Sftinuten  gerührt,  meil  fie  fonft  leicht  gerinnt, 
mit  ©alj  oerfefct  unb  mit  bem  Eibotter  unb  etroaS  feinem  Sunt  ab* 
gerührt. 

2Jcan  reicht  Keine  Snriebäcfe  ober  geröftete  ©rotmürfel  nebenher. 

§at  man  feine  Seit,  bie  ©uppe  gehörig  ju  rühren,  ohne  toetdjeS 
fie  gerinnt,  fo  (äffe  man  Sßaffer,  Sier,  Korinthen  unb  2Keftf  fochen, 
bie  Switch  befonberS  sunt  lochen  fommen,  nehme  beibeS  oom  geuer, 
mifche  eS  untereinanber  unb  rühre  bie  Suppe  mit  bem  Eibotter  ab. 


73.  SBemfuWe  für  Slranfe.  (Stoter  SRotmein,  Sßortmein  ober 
©t)errt)  ift  eine  §anptbebingung  für  biefe  SBeinfuppen,  bie  übrigens 
nur  gegeben  toerben  follten  nach  borheriger  Erlaubnis  beS  SlrjteS. 
äftan  nimmt  echten  ©ago  ober  guten  Xapiofa,  ftöftt  ben  ©ago  unb 
legt  ihn  brei  ©tunben  in  fatteS  Sßaffer.  i)ann  fpült  man  ihn,  focht 
ihn  mit  SBaffer  unb  einem  f leinen  ©tücfdjen  fanbierten  Sngroer  (bei 
föotroein  bleibt  biefer  fort)  burchfidjtig,  fügt  ben  Söein  unb  etmaS  Ei* 
tronenfaft  unb  ftudtv  an  unb  gibt  flehte  SBiSfuitS  baju.  Xapiofa  nrirb 
einfach  in  SSaffer  ohne  Einreichen  ffar  gefodr)t.    2öo  Rotwein  ge* 


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Sßitdj*  unb  SBafferfuppen.  67 

nommen  Wirb,  erfjöljt  ber  Sufafc  bon  einigen  Teelöffeln  SlnanaS*, 
#imbeer*  ober  ©rbbeergelee  ben  2Bof)lgefd)macf  ber  ©uppe  bebeutenb. 

Wut)  9fr.  63,  66,  67  unb  68  geben  gute  ÄranfcnfitWcn. 
IV.  Znildj=  unb  TD  äff  erf  Uppen. 

SBorbemerfung.  (SS  ift  ju  raten,  einen  befonberen  $opf  jum 
$orfjen  ber  9Kildjfu})i>e  ju  galten,  ba  fie  leidet  anbrennt  unb  fefjr  leidet 
ben  @efrf)macf  öon  ben  ©peifen  annimmt,  bie  oortyer  im  iopfe  ge* 
wefen  finb.  (£S  ift  gut,  ben  ©oben  beS  XopfeS  beim  ftodjen  aller 
9JHld)fpetfen  borfyer  mit  einer  ©pecffdj  warte  einzureiben,  um  baS  Sin* 
brennen  ju  bereuten,  ober  ifjn  wenigftenS  borljer  mit  faltem  SBaffer 
umspülen.  9tod)  fei  bemerft,  baß  SiegenmUdj,  fo  oortrefflidj  unb 
natyrfjaft  fie  audj  ift,  nid^t  lange  gefodjt  werben  fann,  ja  faum  fodjcn 
barf  unb  ftets  mit  etwas  SBajfer  bermifd)t  werben  mufj.  Sitte  (Sin* 
lagen,  ?Rei§,  ©raupen,  ©ua^meijen  ic.  müffen  in  Wenig  SBaffer  boff- 
fommen  meidj  gefod)t  Werben,  elje  man  bie  3^genmUc^  f)in$ugtbt, 
bamit  bie  ©peife  nidjt  gerinnt. 

74.  gfeitte  SMüdjfuWe,  warm  unb  falt  $u  geben.  Sluf  3  $er* 
fönen  neunte  man  1  l  frifdje  äftild),  einen  (Sjjlöffel  gute  ©tärfe,  2  (£i* 
botter,  Sucfer,  G£itronenfa)ale  ober  etwas  SBaniHe,  ober  aud)  ein  paar 
geftofjene  bittere  Sßanbeln,  ober  an  beren  ©teile  2  frifdje  Sßfirfidjblätter 
unb  etwas  ©alj.  $)ieS  Wirb  über  ftarfem  3feuAr  fortwä^renb  bis  $um 
®od)en  ftarf  gerüfjrt  unb  bann  in  bie  Xerrine  gegoffen.  SBon  bem  fteif* 
gefdjlagenen  @iweifjfd)nee  werben  entweber  ®löf$d)en  wie  in  9fr.  64 
bereitet  ober  ber  mit  Qndzv  oerfejjte  ©djaum  wirb  burd)  bie  Ijeifje 
©uppe  gefdjlagen,  bafe  fie  burd)  unb  burdj  frfjaumig  ift. 

9tnmerf.  %n  ^eifeer  3af)re3aeit  gibt  bicfc  ©uppe  falt  ein  angenehmes 
unb  bequeme«  (fffen  sunt  &benb;  man  fann  fie  ju  btefem  S^ecl  bor* 
mittags  foäjen. 

75.  ©eljr  naljrfjafte  SRUdjfnWe.  etwa  3  l  ättildj  wirb  auf« 
gefönt.  1 — 2  (Sier  werben  gefdjtagen,  mit  feinem  2ßel)l  angerührt, 
unb  ber  btrfe  $eig  mit  falter  Sttildj  berbünnt ;  bann  laßt  man  Um  in 
bie  fod&enbe  9ttild)  laufen  oljne  ju  rühren,  darauf  fat)rt  man  einige* 
mal  mit  bem  ßöffel  auf  bem  iBoben  beS  XopfeS  ^er,  bamit  ftdj  bie 
üföaffe  loSlöft  unb  Heinere  ober  größere  glaben  bilbet,  weldje  man  nur 
eben  gar  fodjen  lägt.  Sulefct  wirb  bie  ©uppe  fd)Wad)  gefallen  unb  fo- 
fort  ausgefluttet,  bamit  fie  nid)t  anbrennt. 

6* 


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68  B.  Suppen. 

i 

76,  ®rie$mef)lfuppe  Mit  9Rild);  Sa*  ©rieämefjl  nrirb  unter 
beftänbigem  Stühren  in  bie  fodjenbe  Sttütf)  geftreut,  mit  ©alj,  Qudev 
unb  etmaä  SButter  gefodjt,  biä  bie  Suppe  red^t  fämig  ift.  2Ran  fann 
*/s  l  SBaffer  baju  nehmen.  2Tuf  eine  ^erfon  rechne  man  reid>Iid)  1U  l 
giüffigfett  unb  etma  15  bis  20  g  ©nehmet)!,  je  nad>  ber  öefdjaffen* 
^eit  beäfetben. 

©ine  entfpredjenbe  ©uppe  fann  aud)  öon  Rubeln  gefönt  toerbeu. 

77»  föciSfuppe  öou  9JUW).  $cr  föeiä  mirb  gemäßen  f  mit 
faftem  SBaffer  aufä  geuer  gebraut,  unb  nadjbem  ba§  SBaffer  ganj 
f)eiß  geworben,  abgegoffen,  meil  mancher  9lei3  etmaS  ©äuerlidje3  X)at, 
maä  bie  ÜUtttd)  $um  ©erinnen  bringt,  vorauf  man  ben  fRctg  auf 
ftarfem  geuer  gar  fod)t.  SBenbet  man  frifdje  Sftild)  §ur  ©uppe  an,  fo 
fann  man  fjatb  SBaffer  unb  auf  jebe  s$erfon  reidjüdj  1U  l  unb  20  g 
9tei3  nehmen. 

SJlan  focr)e  bie  £ätfte  ber  SKildj  mit  bem  SBaffer,  tljue  einige  ©türf* 
d)en  3intt  unb  ben  9ftä3  fnnein  unb  laffe  ifm  langfam  roeid>  toerben. 
$)ann  erft  gebe  man  bie  übrige  2fltfdj  unb  einige  ©tütfdjen  Surfer  nebft 
©atj  fjinju  unb  laffe  bie  ©uppe  nodj  ein  menig  focfien.  SBünföt  man 
fie  etnm3  fämiger,  fo  gebe  man  jule&t  etmaä  mit  SBaffer  jerrüfjrtc 
©tärfe  funju  unb  laffe  fie  eben  burdjfoctyen.  (£in  $>in5urüf>ren  öon 
SSeijenme^  benimmt  ber  ©uppe  ben  guten  ©efdjmad. 

78*  Suppe  öon  Perlgraupen  unb  Wilä).  $te  ©raupen  merben 
gemafdjen,  mit  einem  ©tütfdjen  Butter  unb  menig  roeidjem  SBaffer  aufä 
geuer  gefefct,  langfam  ioeid&  unb  furj  eingefügt,  mobei,  fo  oft  e3  nörtg 
ift,  etmaS  SBaffer  nadigegoffen  mirb.  2)ann  gebe  man  3ttildj  unb  menig 
©atj  baju  unb  laffe  bie  ©uppe  fämig  todjen,  §u  melier  man  jule^t, 
menn  fie  nidjt  gebunben  genug  fein  foKte,  etmaä  öerrüljrteä  Kartoffel* 
meftf  ober  ©tärfe  anmenbet.  2ßad)  belieben  fann  man  fie  mit  Surfer 
unb  Sunt  ober  etmag  femgeftofeener  2ftu3fatblüte  toürjen. 

2lud)  öon  groben  ©raupen,  bie  bann  abenbä  öorfjer  in  meinem 
SBaffer  aufgequeUt  merben  ober  öon  entern  ©ago  fodjt  man  auf  biefelbc 
Wct  gute  ©Uppen. 

Seit  beS  ®od>en3  2  ©tunben.  2ttaf?  unb  ©emidjt  ber  Sutyaten 
mie  bei  ben  üorf)ergefjenben  föesepten. 

79.  ©uppe  öon  Äartoffelfago  (^erlfago)  uub  SRildj.  £)er 
©ago  toirb  in  bie  mit  etmaä  SBaffer  üermifefite  fodjenbe  Sttildj  gegeben, 
metl  er  ftdj  fonft  ganj  auflöfen  mürbe;  jugteict)  rüfjrt  man,  menn  ber 
s£erffago  nad)  Verlauf  öon  1U  ©timbe  meid)  gemorben,  etmaS  ©tärfe 


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Sttildj-  unb  3ÖQ[fcrjuppcn. 


(>9 


ober  Kartoffelmehl  unb  ©alj  burdj  unb  gibt  nach  ^Belieben  3ucfer 
unb  Simt  fyntfi,  fann  aud)  bie  ©uppe  nod>  mit  einem  (Sigelb  ab* 
rühren. 

Huf  bie  «ßerfon  Vi  l  SRilch,  30  g  ©ago. 

80.  ©uppe  tum  £afcrgrütje  unb  SRtld).  55)ic  ©rüfee  nurb 
einigemal  abgeflö&t,  mit  SBaffer  meid)  unb  buffidj  gefönt,  mobei  ju* 
meiten  burdjgerührt  merben  mu&,  n>eü  fie  fidj  leidet  anfefct.  ftachbem 
fie  fdwrf  burd)  ein  ©ieb  gerührt,  bringe  man  fie  mieber  jum  lochen, 
gebe  9tttich  unb  etmaä  ©alj  J)inju  unb  fod)e  bie  (Suppe  langfam  nod) 
V*  ©tunbe. 

2ftan  rechne  auf  bie  Sßerfon  30 — 50  g  £afergrüfce  unb  V*  l  frtfdje 
ober  V*  l  abgenommene  2ttilch.  ©rftere  t;at  ben  SSorjug. 

.  81.  2RaiSfuppc.  3ur  Bereitung  biefer  feljr  nahrhaften  unb 
mo^lfeilen  ©uppe  tä&t  man  ^atb  SERUd^  unb  r)atb  Söaffer  fochen,  rührt 
fo  biet  2Jtoi3mefjl  hinein,  baß  fte  eine  gute  Konfiftens  erhält,  unb  gibt 
ettoaä  ©atj  ^inju. 

82.  8rf)ofolabcfuppe.  125  g  ©djofolabe  toirb  mit  einer  Ober« 
tajfe  SBaffer  auf£  geuer  gefefct,  unb  menn  fie  ganj  meid)  ift,  ju  93rei 
gerührt,  2  l  Sftüch  unb  pürier  nach  <&efd>marf  hinzugegeben,  unb  menn 
e3  focht,  bie  ©uppe  mit  Sßanille  ober  3iwt  unb  1 — 2  ©ibottern  ab* 
gerührt.  Sftan  fann  ba£  (Sitoeifj  ju  ©d)aum  fragen  unb  Ineroon 
SHöjjchen  auf  bie  ©uppe  legen  unb  folcfye  mit  $udcx  unb  3inü  be* 
ftreuen.  2)ie  ©uppe,  meiere  auf  5  ^erfonen  berechnet  ift,  mirb  auf  in 
Butter  gelb  geröfteten  SBeijjbrotfchmtten  angerichtet. 

83.  Buttermilch  mit  $ud)roct3cngrüt?e.  $>ie  ÖJrüjje  mirb  mit 
loenig  SBaffer  gar  unb  furj  eingefodjt,  afäbann  93uttermUch,  mit  etnm3 
9D^et)I  angerührt,  baju  gegeben  unb  jum  $odjen  gebracht.  Stfan  gibt 
©a(§,  nach  Gefallen  auch  3**rfer  ober  Sirup  h^nSu- 

Stuf  biefelbe  SBeife  focht  man  tum  feinen  Perlgraupen  eine  auch 
für  Äranfe  geeignete  ©uppe. 

84.  Sttttermildj  mit  Pflaumen  (^merfchen)  ober  Kofinem 

©etrotfnete  Pflaumen  merben  nach  bem  Abrühren  in  SBaffer  meid)  ge* 
focht,  rnosu  auch  e*toa*  Sfoi&famen,  nach  Öiefatteu  auch  geriebene^ 
©djroarjbrot  gegeben  merben  fann.  $ann  ttrirb  geriebenes  Söci&brot 
nebft  ber  Buttermilch,  toetche  beä  Gerinnens  ha*Der  mit  SD^c^l 
angerührt  mirb,  fun$ugegoffen  unb  unter  ftetem  führen  jum  lochen 
gebracht.  Beim  Anrichten  rührt  man  ©alj,  ftudtx  unb  3imt  burd). 
Sluch  fann  man  frifdje  Pflaumen  ober  Sfofinen  barin  fochen. 


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70 


B.  Suppen. 


85.  braune  3Ret)(fuppe.  2)a£  Sfteljl  wirb  ofjne  SButter  nad) 
A.  Sftr.  5  gelbbraun  gemalt,  9Kil<f)  gelocht  unb  öon  biefem  3ftet)t 
mit  falter  9ttilcfj  fo  biet  tjtneingerutyrt,  ats  nötig  ift,  bie  ©uppe 
ju  binben.  5)ann  wirb  fie  mit  Sucfer,  8*ml  un°  diborter  abgerührt 
unb  auf  SBeißbrotfdjmttdfjen,  welche  mit  ©utter  gelb  geröftet  finb,  an- 
gerietet. 

86.  ©ntyie  Don  weiß  gebranntem  9Re$L  9ftan  Joffe  ein  IjalbeS 
@i  bicf  frifäje  SButter  r)eig  werben,  gebe  3  (Sßlöffel  2fteljt  unb  jur  be* 
fonberen  Kräftigung  2  (Eßlöffel  Stteuronat  (A.  9fcr.  10)  hinein  unb 
rü^re  fo  lange,  bis  eS  frauS  Wirb  unb  fid)  t)eBt,  gieße  bann  ba£ 
nötige  fodfjenbe  SBaffer  tangfam  ^inju,  wäljrenb  gut  gerührt  wer« 
ben  muß,  bamtt  baS  ÜDteljt  aufgetöft  unb  bie  ©uppe  nid)t  flümprtg 
werbe.  Sßad)  bem  $)ur($focf)en  rüljre  man  bie  ©uppe  mit  ©atj, 
SDhtSfatblüte  ober  gewiegter  $eterfilie,  etwas  Pfeffer  unb  einem  frifdjen 
(Sibotter  ab. 

87.  6ftbbeutfd)c  «ßtoiebelfnWe.  gür  4  ^erfonen  lögt  man  in 
80  g  ©utter  3  große  tteinwürfetig  gefd^nittene  3toiebetn  gelb  werben, 
madfjt  bann  barin  einen  ßodjtöffet  9Kef)t  gleichfalls  gelb,  gießt  unter 
ftarfem  SRüfjren  fo  biet  Steif (prüfje  ($öfelfleif$brüf)e  gut  ju  oerwenben), 
als  man  ©uppe  $u  f)aben  wünfdjt,  tyinju  unb  läßt  jte  gut  burcfjfodjjen. 
®ann  reibt  man  fie  burcf>  ein  ©ieb,  bringt  fie  nochmals  jum  Äocfjen, 
unb  rüljrt  fte  mit  2  (Sibottern  ab,  um  fie  banadj  über  in  öutter  ge* 
röftete  Sßecffdjmtten  anzurichten. 

88.  Äraftfujjpe  öon  Sfotbel*  ober  Äloßbriüjc.  2Kan  madjc 
einige  fleingefdmtttene  ßwiebeln  in  gutem  gett  bunfetgetb,  gieße  etwas 
SBaffer  tjinju,  taffe  ein  ©tücfcfjen  ftemgefcfmittene  ©etteriefnotle  barin 
weicf)  Werben,  tf)ue  bann  bie  ^ubelbrü^e,  nötigenfalls  audj  ©alj  tjinau, 
rüf>re  2  Söffet  2lteuronat  (A.  SJft.  10)  unb,  wenn  bie  ©uppe  nadjj  bem 
Sluffodfjen  nod)  nidjt  gebunben  genug  ift,  nodj)  etwas  ©rieSmel)l  Innern. 
Sfaidjbem  beibeS  gar  geworben,  wirb,  je  nadf)  ber  SRenge,  eine  Heine 
ober  große  Sttefferfpifce  öotl  gteifd^eriraft  burd&gerüfjrt.  Slnftatt  ber 
©etteriefnotte  fann  $utefct  etwas  feinge^adte  *ßeterfilie  ^injugefügt 
Werben. 

89.  Bnppt  an»  ^aftetentetg.  9Kan  bricht  ben  Seig  in  ©tücfe 
unb  fefct  itm  mit  faltem  SBaffer  aufs  geuer;  wenn  es  ju  Söret  gefönt 
ift,  fügt  man  ein  ©tücf  Söutter  ober  gutes  gett  baju  unb  füllt  focfenbeS 
SBaffer  nadj  unb  nad)  auf.  SSor  bem  Steinten  gibt  man  feingefjacfte 


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9Rtla>  unb  Saiferfiippen.  71 

^ßeterfilic  Ijinein,  $evruf)rt  ein  ©tbotter  unb  etmaS  faure  ©alme  in 
ber  (Suppenterrine  unb  gießt,  toäfyrenb  man  ftets  rütyrt,  bie  fodjenbe 
©uppe  f)inju. 


90.  ©raupenfuppe  für  Uranfe.  geine  Perlgraupen  werben  in 
toenig  focfjenbem  Söaffer  mit  einem  ©tücfdjen  frifct)er  SButter  bei  oft* 
maligem  Sftadjgteßen  totiä)  unb  fämig  gefodjt  (beffer  ift  e3,  fie  für 
®ranfenfuppen  erft  einige  9ttale  abjubrüfjen),  bann  toürjt  man  bie 
Suppe  mit  ©alj,  feingefjacftcr  peterfilte  ober  SttuSfatnuß ;  lefctere  ift 
bei  9ttagenf$mäcf)e  oor$usicf)en. 

Stuc^  fann  man  eine  füße  ®raupcnfd)leimfuppe  bereiten.  SRan 
rüf)rt  ju  ifjr  bie  meidjgcfodjten  Graupen  burd)  ein  feines  (Sieb,  fct)merft 
bie  fämige  ©uppe  mit  ©al$  unb  ftndcx  ab  unb  rüfyrt  fie  mit  einem 
(Sigelb  ab.  2)iefe  ©djlctmfuppe  ift  öortrefflia)  bei  föuljr  unb  $iarrl)öe. 

91.  ©uppe  toon  £af ergrübe  für  Äranfe.  griffe  ©afergrüfce 
ttrirb  fo  lange  abtoecfjfelnb  mit  Reißern  unb  foltern  SBaffer  gemafdjen, 
big  lefttereS  flar  abfliegt,  $)ann  focf)t  mau  fie  1  ©tunbe  mit  einer 
Sftefferfpifce  ©alj  unb  2  (Eßlöffeln  frifdjen,  fein  geftoßenen  ober  ge- 
mahlenen fußen  Sftanbeln  unb  bem  nötigen  Sßaffer,  rüfjrt  fie  burcf>  ein 
^paarfieb  unb  gibt  Smiebacf  unb  &udtx  baju. 

92.  3micba(ffuppc  für  Äranfe.  ©ans  femgeftoßener  gmiebaef 
loirb  mit  SBaffer  unb  ©aft  üon  1  Zitrone  fo  lange  gefodjt,  bis  fidf) 
berfelbe  nia)t  mef)r  fenft,  3ucfer  unb  fefjr  menig  ©alj  ba^u  gegeben 
unb,  menn  ber  $lr$t  eS  erlaubt,  mit  1  (Sibotter  abgerührt. 

93.  örotfuppe  für  Stranfe.  §alb  ©cf}roarä=,  fjalb  Söetßbrot  toirb 
in  SBaffer  ganj  jerfoa^t,  buref)  ein  £>aarfieb  gerührt,  mit  ®orintljen 
ober  SRoftnen,  etmaS  ©al^,  Qudtx  unb  (Eitronenfaft  gefönt,  bis  erftere 
meid)  finb,  unb,  faßs  es  bem  Traufen  nia)t  oerfagt  ift,  mit  etmaS  Söein 
unb  einem  GHbotter  abgerührt. 

94.  2luf  anbere  2(rt  nimmt  man  nur  ©cfjmarjbrot,  reibt  es, 
röftet  eS  in  fettfreier  Pfanne  troefen,  übergießt  bieS  mit  foüiel  Sßaffer, 
baß  ein  biefer  SBrei  entfielt,  unb  ftellt  biefen  eine  ©tunbe  an  eine 
Ijeiße  ^»erbfteHe.  $er  SBrei  mirb  aisbann  mit  fjeißer  9Jlild)  glatt 
gerüfjrt,  guefer  unb  ©al§  rjittäugefügt  unb  mit  einem  (Sigelb  abgezogen. 
JBorfidjtSfyalber  rüf)rt  man  biefe  ©uppe  oor  bem  $lnricf)ten  mol)l  nod) 
burd)  ein  feines  ©ieb. 

5lußerbem  finb  als  Äranfenfpeifen  nod)  oerroenbbar  9fr.  75,  76, 
78,  79  unb  83  b. 


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72 


B.  Suppen. 


V.  (Dbftfuppen. 

95.  (Srbbeerfuppe.  9ttan  lä&t  feingefto&enen  Qtvitbad  mit  SSaffer 
fämig  rochen,  gibt  SBein,  $ucfer  uwb  <8im*  unb,  falls  bie  ©uppe  nidjt 
gebunben  genug  ift,  ettooö  mit  SSaffer  angerührte  ©tärfe  ober  $ar* 
toffelmeljf  baju.  SDann  fteHt  man  fie  oom  geuer  unb  rü^rt  im  33er* 
J)ältni3  einige  Untertaffen  öoü  gan§  reifer  (Srbbeeren  burdj,  roetdje  eine 
©tunbe  üorfyer  mit  3mfer  beftreut  roorben  finb.  äftan  fann  33iäfutt* 
fdmittdjen  ober  3^iebacf  ba$u  geben. 

96.  ©uppe  öo«  frifd)eti  fanre«  Äirfdjeii.  9ftan  nimmt  faure 
ßirfdjen  unb  fodjt  fie  mit  etmas  Stoiebacf  unb  (Sitronenfdjate  ober 
2—3  helfen  unb  bem  nötigen  Baffer  fo  lange,  big  baä  förfdjfleifdj 
Serfodjt  ift.  $amt  rüfjrt  man  bie  ©uppe  burdj  ein  ©teb,  bringt  fte 
mieber  §um  ®ocf)en  unb  rietet  fie  mit  3ucfer,  rotem  SBein,  ber  nid&t 
burcftfodjen  barf,  ettoaS  ©al$  unb  SM  an.  2ttan  legt  Sucferpläfccfjen 
barauf  ober  gibt  3toiebacf  baju. 

3m  Sinter  bereitet  man  bie  (Suppe  mit  getrocfneten  Äirfdjen, 
me(d)e  man  mit  ettoaS  $>afergrüfce  unb  GSitronenfäeiben  gar  fod)t,  elje 
man  fie  burdjrüfjrt  unb  toie  oben  oerfäfyrt. 

97.  tlpfelfuppe.  (Sin  ©uppenteüer  oott  fteingefdmittener  faurer 
Sipfe(  mirb  mit  einer  Obertaffe  oott  abgebrühtem  9tei$  in  SBaffer  ganj 
meid)  gefodjt,  burdj  ein  ©ieb  gerieben,  mit  $udtx,  Qimt,  Sitronenfdjale 
unb  etmaä  ©alj  burd)gefodjt  unb  mit  einem  (Sibotter  abgerührt. 

98.  $e§gleidjeu  mit  &o*intljett.  9Kan  fodjt  mit  ben  Spfeln 
etroaä  SBeifjbrot,  gibt,  nacfybem  bie3  burdj  ein  ©teb  gerüfjrt  ift,  ge* 
riebeneS,  in  SButter  geröftete3  ©djroarjbrot  nebft  Korinthen  unb  feljr 
mentg  helfen  unb  ©alj  baju,  tagt  eä  ein  wenig  fodjen  unb  rüljrt  bie 
©uppe  mit  Qimt  unb  einem  Söffe!  bicfer  ©alme  ab. 

99.  ©tippe  t)9u  frifdjen  3toetfd>cit.  3ttan  föneibet  bie  ©teine 
aus  einem  ©uppentetter  ooü  Swetfdjen  unb  focf)t  fte  mit  Söaffer  unb 
SBetprot  metc^,  rüfjrt  fie  burdj  ein  ©ieb,  läßt  fie  mit  ettoa*  Querer 
unb  3imt  burdjfodjen  unb  richtet  bie  ©uppe  auf  in  SButter  geröftetem 
Seifebrot  an. 

100.  ©uppe  öon  frifdjen  &mt\$tn  mit  Stttfd).  ((Sine  an« 
genehme  Stbenbfuppe.)  Sftan  neunte  einen  ©uppenteHer  oott  reifer 
Stoerfdjen,  reibe  fie  gehörig  ab,  rüfjre  ettoa  jmei  gehäufte  (Efjlöffel 
mi)t  mit  SBaffer  fein,  füge  1V2  l  SKildt)  unb  ettoaä  ©atj  fyniu, 


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Cbftfuppen. 


73 


ftcHc  e§  mit  ben  S^rtfcfjen  auf£  fteutx  unb  (äffe  bie  Suppe  unter 
öfterem  9tüfjren  eine  Keine  SBeite  fodien,  fo  baß  bad  3)tcl)I  gar  roerbe; 
bie  gtoetföen  bürfen  planen,  ntcfjt  aber  jerfodjen.  SBenn  biefelben 
ifjre  Steife  f)aben,  bebarf  eä  nidjt  eines  3ufafce3  üon  3ucfer.  ^  Suppe 
muß  red)t  fämig  fein  unb  nrirb  Ijalb  abgefüllt  gegeffen. 


101.  $rätteflcnfuppe  für  Äranfc.  $ie  ^rünellen  mäfd&t  unb 
Serfdmeibet  man,  fefct  fie  nebft  ber  nötigen  |>afergru&e  (etftm  tjalb  fooiet 
toie  bie  brünetten)  mit  SBaffer,  3ucfer,  3imt,  ©itronenf  Reiben  unb 
einer  Sßrife  Sa($  in  irbenem  Sopf  aufä  geuer  unb  fodjt  bcibeS  langfam 
meid).  $)ann  rüljrt  man  bie  Suppe  bura)  ein  Sieb,  Foct)t  fie  nod)  ein* 
mal  auf  unb  fcerrufjrt  fie  bann  mit  2  in  1  @Ha3  SBein  oerquirtten  @i= 
bottern.  —  SDfan  fann  einige  ^rüneflen  für  fia)  fodjen  unb  fie  jutefct 
in  bie  Suppe  legen. 

-3  3luf  ganj  biefelbe  2lrt  foa}t  man  eine  Suppe  üon  trorfnen  3tt>ct= 
f  ajen. 

102.  Suppe  tum  getrotfneteu  3tt>crfrijen.  $ie  3roetfd)en  toerben 
gut  geroafd)en  unb  babei  jnnfdjen  ben  $änbcn  gerieben,  gut  abgefodjt 
unb  mit  SBaffer,  (£itronenfä)ate  unb  etroaä  SBeißbrot  meid)  gefod)t, 
burdj  ein  Sieb  gerieben,  Rudtv,  Qxmt  unb  nad)  ^Belieben  ein  6tfa3 
SBein  burdjgerüfjrt  unb  bie  Suppe  auf  geröftetem  SBeißbrot  ange= 
richtet.  SBo  ed  geboten  erfd)eint,  lagt  man  SBein,  ®ettmrj  unb  bog  ge= 
röftete  ©rot  meg. 

103.  ^agebuttenfuppe  für  ftranfe.  $)ic  gutgerciuigten  §age* 
butten  merben  in  SBaffer  mit  ettoaä  3t°tebarf  ober  SBeißbrot  meid)  ge= 
foäjt,  burdj  ein  Sieb  gerührt,  mieber  §um  ®odjen  gebracht,  mit  ftudex 
unb  Qxmt  unb,  toenn'a  bem  ßranfen  erlaubt  ift,  aud)  ettoaS  SBein 
burdjgerütyrt. 

äftan  gfbt  folgenbe  ®Iößdjen  in  biefe  Suppe:  9(u§  20  g  ju 
Stfjaum  gerührter  SButter,  2  (£iern,  3u^erf  etmaä  füßer  Safjne,  Satj 
unb  toenig  ©itronenfdjale  rüfyrt  man  mit  bem  nötigen  geriebenen  3*^= 
bad  eine  9ttaffe,  aus  ber  man  ®(ößd)en  formen  fann,  bie  man  in  ber 
Suppe  gar  fodjt. 

104.  ©emifdjte  grudjtfuppc  für  Ärattfe.  9ttan  nimmt  Reibet* 
beeren,  (Srbbeeren,  Himbeeren  unb  entfteinte  ®irfd)en  ju  gleichen  Xei* 
len,  jerbrüdt  fie  möglicfyft  fein  nad)  bem  SBafcfyen  unb  ^Beriefen,  gießt 
foöiet  SBaffer  alä  man  Suppe  brauet  hinauf,  fod)t  bie  grüßte  lang* 


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74 


B.  Suppen. 


fam  eine  halbe  Siunbe  uub  [tretest  bte  Suppe  burd)  ein  Sieb.  9tad^ 
bem  fie  roieber  jum  Kochen  gefommen,  fügt  man  3uc^erf  etmaä  Gutro= 
nenfchalenejrtraft,  eine  ^Srife  Salj  unb  fom'et  in  Slpfelmein  angerührtem 
Kartoffelmehl  f)in^vit  bag  bte  Suppe  fömig  tuirb.  9ttan  gte^t  burd)  bie 
m  Suppe  ben  fteifen  Schaum  öon  §roei  (Simetp  unb  gibt  fteine  2ltbert= 
Kafeä  nebenher. 

803  Äranfcnfu^e  ift  noch  tauglich  95. 

VI.  Kaltfdjalen. 

105.  2Bem=&altfcha(e.  äftau  gibt  eine  Stunbe  bor  bem  5ln= 
richten  2ftafronen  ober  fteine  feine  3^icbäcfe  (große  bricht  man  in 
Stüde)  in  eine  Terrine  unb  fügt  i)\n$a:  ßttronenf  Reiben  ofjne  Kerne, 
einige  Stüde  ßimt,  ha*&  beißen  2Bein,  fyath  SBaffer  mit  Qudev 
öerfügt. 

106.  ^fdftnett^altfdjale.  «erfchiebene  grudjtfäfte,  halb  SBetn, 
halb  SBaffer  unb  einige  Stüde  3intt  nebft  Slpfelfinen,  meldte  man  nach 
bem  Riehen  ber  Schate  in  8  £eile  fdjnetbet  unb  in  Qudzx  umbreht. 
$ie  3tt>iebäcfe  hierju  merben  mit  etmaä  SBein  angefeuchtet,  bod)  bürfen 
fie  nicht  meid)  merben,  mit  3uder  beftreut,  aufeinanber  gelegt  unb 
baju  gegeben. 

107.  Styrtfofen^alrfthalc.  9Kan  enthäutet  unb  entfernt  bie 
^prifofen,  focht  fie  mit  einigen  Slprif  ofenfernen,  &\mt  unb  trielem 
ßuder  in  SSaffer  nicht  ju  meid),  legt  bie  §ätfte  in  bte  Terrine  unb 
rührt  bie  übrigen  Slprifof  en  mit  ber  ©ruhe  buref)  ein  §aarfieb ;  gibt 
bann,  nadjbem  biefe  erfaltet,  ebenfoöiet  meinen  Söein  als  man  SSSaffer 
brauste  hinju,  berfüfjt  fie  reichlich  mit  3uder  unb  gießt  fie  auf  bie 
STprifofen.  @3  hrirb  SBiefutt  ober  Smiebad  baju  gegeben. 

108.  $trfd)5ftaltfdjale.  ©in  Suppenteller  ooH  faurer  Kirfchen 
merben  entfteint  unb  in  1  l  Söaffer  mit  einigen  au3  ber  harten  Schale 
gelöften  Kirfdjfernen  unb  2—3  Stüd  helfen  V*  Stunbe  gefocht,  burch 
ein  feinet  Sieb  gerieben  unb  nach  bem  ©rfatten  fnapp  1/2 1  roter  SGBein, 
gehörig  $uder  unb  ^wt  ba§u  gegeben.  (S&  merben  Qtoitba&t  hinein- 
gebrochen ober  baju  gereicht. 

Sluch  fann  man  Schtagfal)ne  (A.  ÜRr.  3)  barauf  legen. 


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Äattißatcn. 


75 


109.  Gftbbeer-  unb  $imbecr*$altfcf)ale.  $ie  ©rbbeeren  »erben, 
faUd  es  nötig  ift,  in  einem  $urcf)fßlage  mit  SBaffer  abgefpütt,  £tm* 
beeren  nißt.  3Kan  gibt  fie  in  bie  (Suppenterrine,  ftreut  bie!  Surfer 
barüber  unb  tagt  fie,  feft  jugebecft,  1  (Stunbe  fte^en,  bann  mifßt  man 
li}alb  weigen  SQßein,  l)a(b  SBoffer  mit  3ucfer,  (Saft  einer  Zitrone  unb 
feinem  &\mt  unb  giegt  es  über  bie  Srüßte. 

110«  @ago*  ober  SReid^faltfßale.  125  g  echter  ©ago  ober 
SReiS  wirb  abgebrüht,  mit  SBaffer,  olme  ju  rühren,  weiß  unb  bicf 
gefoßt  (bie  Börner  müffen  ganj  bleiben)  unb  in  bie  Terrine  gefüllt, 
darüber  gibt  man  reißliß  Sudtx,  3imt,  abgeriebene  (Sitronenfßate 
unb  gut  gewafßene  unb  aufgefaßte  ^orinßen  mit  ßrer  Söriße.  9kß 
bem  (Srfalten  wirb  1  gfafße  Rotwein  unb  1  glafße  SBaffer,  mit  bem 
nötigen  Qudzx  üerfügt,  fjinjugegeben. 

111.  83ter*Slalrfri)aIc.  2KteS  geriebenes  ©ßwar^brot,  reißtiß 
gewafßene  unb  aufgefaßte  ftorinßen  ofme  bie  S3rü^e,  Sinti,  (£itronen= 
fßeibe,  ©ier,  meines  nißt  bitter  fein  barf,  unb  Surfer  naß  (Sefßmarf. 

112.  Söeftfälifße  Slaltfßafe.  9ttan  reibe  altes  ©ßwarjbrot, 
fßlage  mit  einem  ©ßneebefen  bicfe  faure  ©atme  unb  rißrc  braunes, 
nißt  bitteres  S3ier,  $vidtx,  Sinti  unb  baS  Sßwarjbrot  §in$u. 

113.  $alte  £olunbermild).  gmei  $otunberblütenbolben  werben 
in  1  l  9tttfß  etwa  10  Sftinuten  gefoßt  unb  entfernt.  $)ann  lagt  man 
einen  (Sgtöffet  öott  jerrüfjrte  ©tärfe  ober  ®artoffeImef)t  burßfoßen, 
rißrt  bie  (Suppe  mit  Surfer,  etwas  <Salj  unb  1 — 2  ©ibottern  in  ber 
Terrine  ab  unb  legt  öon  bem  mit  Sudtx  ju  <Sßaum  gefßtagenen  (SH* 
meig  SHögßen  barauf,  beftreut  biefe  mit  Surfer  unb  3imt  unb  läßt  fte 
in  ber  Terrine  jugeberft  gar  unb  bie  £olunbermUß  falt  werben. 

3)ie  #olunbermitß  finbet  nur  bei  einjelnen  SöeifaH,  im  allgemeinen 
wirb  ber  #olunbergefßmarf  gefreut. 

114.  Saltfßale  öon  S3uttermilß.  ©ierju  wirb  Sßwarjbrot 
gerieben  unb  in  ber  ®ußenpfanne  etwas  geröftet,  nun  fommen  ju 
4  Söffe!  S3rot  2  Söffet  3urfer,  Worauf  bann  baS  ©anje  unter  be- 
ftänbigem  SRißren  noß  etwas  geröftet  wirb,  darauf  nßrt  man  bie 
SButtermüß  mit  etwas  füger  <Saf)ne  ober  füger  2Rilß  an,  brörfelt 
furj  bor  bem  Auftragen  fttüfcbad  ober  SBeigbrot  hinein  unb  ftreut 
julefct  baS  abgefüllte  (Sßwarjbrot  barüber. 

55>tcfc  ®aftfßate  ift  fer)r  woljlfßmerfenb  unb  erfrifßenb. 

115.  ©efßlagene  Saline,  ©üge  bicfe  (Safme  wirb  in  einem 
Stotterfag  (Stotterfarre)  fßäumig  gemaßt  ober  mit  einem  ©ßaum* 


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76 


B.  ©Uppen. 


befen  flaumig  gcfdjlagcn,  bodj  muft  bieä  im  Heller  gcfdjeljen.  <Sie  loirb 
bann  mit  3ucfer  unb  Ranitic  burdjgerityrt,  angeirdjtet,  ^nriebaef  unb 
geriebene^  ©djtoarjbrot  ba$u  gegeben. 

$)ie  SBaniHe  fann  man  einige  ©tnnben  oortyer  in  ber  @al)ne  aus* 
jtefjen  laffeit,  ober  mit  3wfer  fein  ftofjen,  rooburd)  man  meniger  ge= 
brauet. 

116.  ©cfdjlagene  faure  3WU^  $ie  m\%  mirb  ^ierjn  bief 
genommen,  boef)  mu&  bie  Satyne  nodj  ganj  glatt  fein.  @ie  hrirb  mit 
ber  $tcfmild)  naaj  93orf>ergef)enbem  gebogen  nnb  mit  Surfer  unb  #imt 
burdjgerüfjrt. 


m  ßrattfenfacifeit  finb  oertoenbbar  9tr.  105,  107,  109. 


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C.  (öenütfe  mtb  fiartofFelfpcirnu 


L  (Semüfc, 

1.  Regeln  beim  äodjen  bar  ©cmüfe, 

XeinUa)reit.  SSenn  fdjon  bei  allen  ©öeifen  9ieitt(icfpfett  ein  felbft* 
öerftanbltefye«  (Srforbernt«  ift,  fo  fei  ftc  für  bie  ®emüfe  unb  bie  ba$u 
benufcten  <&efdt)irre  nod)  ganj  befonber«  empfohlen.  $odj  f)üte  man 
fiel),  burdf)  ßiegenlaffen  im  SBaffer  bie  roertooflen  Sftäfjrfalae  au«ju- 
laugen;  m«befonbere  bürfen  alle  Knollen*  unb  ^urjelgemädrfe  nad) 
bem  Scheiben  Weber  abgefpült  nocf)  getpäffcrt  »erben. 

Mt  3wm  (Bemüfe.  #ei  unfern  t>ofjen  ©utterpreifen  fann  flute« 
ftierenfett,  naef)  A.  24  ^bereitet,  $u  ben  meiften  (SJcmüfcn  bie  ©utter 
teitoetfe  erfefcen,  of)ne  ben  ®efd»nad  ju  benachteiligen,  ßu  bem  Stuecf 
tf)ue  man  bog  Sett  in«  SBaffer,  ef)e  ba«  ©einüfe  Ijineinfommt,  unb 
lege,  menn  biefe«  Dom  fteuer  genommen  mirb,  einige  tieine  ©tütfdjen 
Butter  barüber  f)in,  moburdt)  ein  angenehmer  ©uttergefdjmatf  fjerbor* 
tritt  unb  bie  ©rulje  ftdj  mel)r  runbet.  2öiü  man  ©ratenfett  junt 
©emüfe  anmenben,  fo  fann  bie«  gletdjfall«  in«  focf)enbe  SBaffer  getljan 
unb  jute&t  etma«  JButter  burdjgemifdjt  merben.  Sdjmalj,  Ötänfefett, 
£>ammelfett  unb  Dt  fefee  man  jebod)  mit  faltem  Söaffer  auf«  ^euer 
unb  laffe  e«  oor  bem  £>in$utl)un  be«  ®emüfe«  ftarf  fod>en. 

Äo#<n  J>e*  <5emü>.  Unterbe«  tf)ue  man  ba«  Kar  gefpütte  (Semüfe 
jum  Ablaufen  auf  einen  SDurdjfdjlag  unb  gebe  e«  nid)t  sugleicl),  fon* 
bem,  je  nad)  ber  9ftenge,  in  etwa  2 — 5  Seifen  nad)  unb  nadj  mit  bem 
©djaumlöffet  in  ben  Xopf  mit  bem  bereit«  gefallenen  fodjenben  28affer, 
mobei  aber  jebe«mat  ba«  SBaffer  mieber  fod>en  mujj.  9luf  biefe  SBeife 
merben  bie  ®emüfe  oiel  fd)neüer  meid),  at«  menn  burd)  §injutf)un  öon 
großen  Mengen  ba«  Podien  längere  ^eit  unterbrochen  mirb.  $antt 


78 


C.  ©emüfe  unb  tfartoffelfoeifen. 


laffe  mau  baS  Gtemüfe  feft  sugebecft  ununterbrochen  gehörig  fodjen.  $aS 
9cad)Gte&en  öon  SBaffer  fudje  man  möglichft  $u  oermeiben.  SBei  nötiger 
Slufmerffamfett  läfjt  fid)  balb  bie  paffenbe  SKenge  ermeffen;  inbeS  ift 
es  immer  beffer,  etmaS  ju  mentg,  als  gar  ju  triel  ju  nehmen.  2Kan 
forge  bann  aber  früh  genug  für  fodt)enbeS  SBaffer  jum  9lachgief$en. 

Manche  ©emüfe  bebürfen  megen  if)rer  ©chärfe  ober  ihrer  blasen* 
ben  (Stgenfchaften  beS  SlbfochenS;  fie  gehen  bann  freiließ  auch  ihrer 
Sflä^rfatjc  oerluftig,  fomie  mancher  anbern  brauchbaren  (Stoffe,  metche 
oom  SSaffer  getöft  unb  mit  biefem  abgegoffen  merben.  Sttan  menbe  bieS 
Verfahren  alfo  nicht  unnötigermeife  an,  ober  befchränfe  ben  Söcrluft 
burch  ^inmenbung  geringer  SBaffermengen.  Sludj  f ann  man  bie  toerloren* 
gegangenen  ^ärjrfal^c  burdt)  Sufafc  üon  ganj  roenig  ^flanjennähr* 
faljejtraft  mieber  erfejjeit.  SBeim  Slbfochen  fold&er  (Semüfe,  meiere 
längere  3eit  junt  Sßeichmerben  erforbem,  n>ie  es  namentlich  mit  ©als 
eingemachten  ®emüfen  ber  Sali  ift,  mujj  etmaS  reichlicher  Söaffer 
genommen  unb  nötigenfalls  für  fodjenbeS  jum  9cachgief$en  geforgt 
merben,  benn  f  altes  SSaffer  taugt  baju  nicht. 

Xafa)ee  H)eid)i»cr6en  eingemachter  Äofcnen,  wie  aua)  6tielmus.  (Ein- 
gemachte ÖJemüfe  —  Söohnen  unb  ©tielmuS  —  foche  man  gan$  meid)  ab 
unb  roäffere  folche  in  heifjem  meichen  SBaffer  fo  lange  als  nötig  ift,  ehe 
fie  geftoot  roerben.  üftit  ©al$  ober  ©aljpöfel  eingemachte  (Semüfe  roerben 
fet)r  fchned  toeif),  menn  fie  aus  bem  Jag  genommen,  unabgeroafchen  mit 
fochenbem  SBaffer  abgelocht  merben.  ©aS  Sßaffer  nrirb  erft  geroechfett, 
menn  bie  (Semüfe  faft  gar  finb.  $>at  man  fein  toeicheS  SBaffer  jum 
lochen,  fo  mu§  nötigenfalls  etroaS  boppelt-fofjlenfaureS  Natrium  juge- 
fefct  roerben,  inbeffen  fo  roenig  roie  möglich,  nur  eine  Sftefferftrifce  boff. 

XDann  Einbumjemittel  t>in3ugefücjt  »erben.  3)aS  2lbrüt)ren  einiger 
©emüfe  mit  attehl  ober  ©tbotter  barf  erft  bann  gefchehen,  roenn  jene 
oöUig  flar  gemorben  finb. 

Derfafcren  beim  Anbrennen.  SBeim  einbrennen  beS  ©emüfeS  — 
roaS  niemals  oorfommen  follte  —  barf  fein  SBaffer  in  ben  Xopf  ge* 
goffen,  noch  &arin  gerührt  toerben;  am  beften  ift  eS  in  folgern  gaff, 
baS  ®emüfe  mögtichft  fchneff  in  ein  (Sefchirr  ju  fdjütten  (baS  im  %op\t 
£ängenbleibenbe  aber  jurücf  julaffen),  in  bem  gereinigten  $opf  Söaffer 
mit  gett  unb  etwas  ©al§  rafch  sunt  lochen  $u  bringen  unb  baS  %t* 
müfe  sunt  ferneren  lochen  hineinjufchütten.  ©ollte  biefeS  aber  fchon 
gar  geworben  fein,  fo  laffe  man  ein  ©tücf  SButter  ober  gett  h«6 
roerben,  mache  etmaS  SRehl  barin  recht  gar,  rühre  gleifdjbrühe  ober 
SBaffer  hinju,  auch  etmaS  ©alj,  menn  es  fehlen  follte,  unb  fchmenfe 
baS  (Siemüfe  barin  burdt). 


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Oemfife. 


79 


Einige  befonfrere  Beraerfungen.  @S  ift  eine  .ftauptbebingung,  alle 
®emüfe  bötlig  weich  unb  faftig  $u  lochen,  aber  fie  nicfjt  burch  Um* 
rühren  breiig  ju  machen.  SBirb  §ur  angegebenen  3eit  gett  unb  <SaI§ 
ba$u  getf)an,  fo  bebarf  es  nidu"  beS  UmrührenS,  ba  bie  ®emüfe  beibeS 
gleichmäßig  in  fich  aufnehmen.  SBiebiel  Qät  junt  Ötormerben  jebeS 
®emüfeS  erforberlid)  ift,  läßt  fid^  nict)t  genau  beftimmen,  inbem  bicS 
gar  ju  fei»r  bon  ber  93cfdt)affcnt)eit,  2Kenge,  fomie  auch  oom  geuer  ab* 
hängt;  inbeS  bin  td)  gern  ben  ausgekrochenen  2Bünfd)en  entgegen- 
gekommen,  bei  ben  einzelnen  ^Rejepten  baS  3eitma6  ungefähr  ju  be* 
ftimmen.  2)a  jieboer)  nach  großer  $ürre,  wie  fie  in  einzelnen  Sauren 
öorfommt,  ÖJcmüfe  unb  Kartoffeln  eines  längeren  KodjenS  bebürfen, 
fo  werbe  foldjeS  berüefftchttgt. 

3er)  rechne  bei  biefer  Angabe  bon  ber  Seit  an,  wo  baS  SBaffer 
jum  ®emüfe  focht;  ferner  auf  ein  regelmäßiges  geuer,  wie  es  beim 
lochen  nötig  ift;  auf  mittelmäßig  große  Mengen,  fowie  auch  Darauf, 
baß  baS  ®emüfe  teilmeife  in  ben  Stopf  gegeben  unb  jebeSmal  mieber 
jum  Kochen  gebracht  wirb. 

©ei  ber  Zubereitung  foldjer  (Semüfe,  bie  Wie  $.  93.  ©rielmuS, 
(Spinat,  SKelbe,  SSirfing  zc.,  beim  Wochen  gar  gemacht  werben, 
braucht  man  nicht  bis  511m  lefcten  Slugenblitf  mit  bem  krochen  ber* 
felben  ju  märten,  man  famt  fie  ohne  Nachteil,  unb  mären  eS  auch 
einige  ©tunben,  bis  sunt  Slufftoüen  hmftctten. 

Aufwärmen.  OTe  Kohl5  unb  9tübengemüfe  (äffen  fid)  trefflich  auf* 
wärmen,  wenn  man  beachtet,  baß  ftets  etmaS  SSaffer  ober  g(eifct)brüt)e 
inS  Kochen  gebracht  wirb,  beuor  baS  ju  (Srwärmenbe  hineinfommt. 

oerfäume  man  nicht  je  nach  öer  $lrt  &er  ®emufe  etwas  s$eterfiüe, 
3alj,  Surfer  ober  SButter  hinzufügen.  —  Söill  man  feinere  ®emüfc, 
©rbfen,  93of)hen,  Schwarzwurzeln  u.  f.  m.  aufwärmen,  ftelle  man  fie 
nach  Beachtung  ber  borhergegebenen  Regeln  unbebeeft  fo  lange  in  ein 
SBafferbab,  bis  fie  burdt)  unb  burch  t)eig  finb. 

3inria}ten.  (Snbtid)  fei  noch  em  SSort  über  baS  einrichten  bemerft: 
9hir  bie  Spinat  ähnlichen  (Semüfe  werben  beim  einrichten  in  ber 
©chüffel  mit  einem  ÜReffer  glatt  geftrichen  unb  jwar  nach  ber  SJfttte 
hin  ganj  wenig  erhöht,  wobei  man  fie  mit  einer  ®abel  oer$ieren  fann. 
$)ie  übrigen  ©emüfe  orbne  man  anfehnlich  mit  einer  ©abel,  ohne  fie 
anjubrüefen,  unb  forge  bafür,  baß  ber  SRanb  fauber  abgemifcht  unb  bie 
©chüffel  heiß  aufgetragen  werbe. 

2,  Spinat.  5)er  gut  oerlefene  Spinat  wirb  brei*  bis  oiermal 
in  tiefem  ©efäß  in  reichlichem  SBaffer  gewafchen.  $ann  Wirb  berfelbe, 
bamit  er  feine  grüne  garbe  behalte,  nur  etwa  5  Limiten  in  braufenb 


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80 


C.  ©emflfe  mtb  Äartoffetfpetfen. 


fodjenbem  28affer  mit  ©alj  offen  abgetönt,  fog(eid)  in  falteS  SBaffer 
getfjan,  auf  einen  $urcf)fcf)lag  geftf)üttet,  mit  bem  ©djaumlöffel  ftarf 
auSgebrücft  unb  fein  geffatft.  hierauf  lägt  man  etroaä  Sfterenfett  ober 
beffer  Butter  fjet&  toerben,  rüfjrt  menig  9Kef)I  ober  ©emmelfrumen 
eine  SBeite  barin  burdj,  gibt  ben  Spinat  nebft  SDhtäfatnug  unb  etmaS 
Sutter  Ijinein  unb  täfjt  it)n  unter  öfterem  Umrühren  mit  bem  bielleidjt 
uorf)  fefylenben  ©al$  unb  too  nötig  mit  ettoa3  gleifc^brüt)e  ober  SBaffer 
gut  burtfjfodjen. 

$)er  oielen  Herren  ettoaS  roeia)lid)  fdjmecfenbe  ©pinat  fann  bura) 
einen  Sufafe  oon  ©dmittlaucfj  ober  burdj  in  ber  S3utter  juoor  geröftete 
3wiebe(n  pifanter  gemadjt  roerben. 

9ttan  Gegiert  ben  (Spinat  auf  berfdjiebenfte  Sßeife,  am  einfachen 
nur  mit  geröfteten  ©rotbreieefen  unb  in  Giertet  geteilten  pftaumtoeidj 
gefönten  (Siern.  Stuf  reifere  Slrt  mirb  ber  (Spinat  erft  mit  einem 
Sftanb  oon  nubelartig  jerfa)iüttenen  gebaefenen  ^linfen,  bie  man  mit 
ettoaä  fetter  Sutterjauce  unb  Käfe  ju  einer  bitfen  SRaffe  oerbunben 
Ijat,  oonn  in  ber  Sötttte  mit  (Spiegeleiern  bid)t  belegt,  bereu  jebeö  mit 
einem  Kranj  gewiegter  Qunge  umgeben  ift.  Slujjerbem  reicht  man 
flehte  gebratene  Kartoffeln  baneben. 

Omeletten,  fRippdjen,  Kruftein  naa^i  ber  SRobe,  grteanbeauä,  ©au* 
eiffen,  gebratene  unb  geräucherte  Odrfenjunge,  Krapfen  Oon  gifdj,  ge* 
baefene  ©$eßfifdjfd)tüänäe,  9Gierenfc$nittdjen,  SBürftajen  oon  ©Cheine* 
fteifdj,  Fünfen  mit  ©djinfenfarce  fomie  gebratene  ßeber  (Slbfdjnitt  K.) 
bilben  gute  Beilagen. 

3.  Spinat  auf  färfjftfcfjc  Slrt»  SWan  focfje  ben  ©pinat  in  ge* 
faljenem  Söaffer  mit  einer  ßroiebel  ab,  r)acfe  iljn  mit  einigen  oon  §aut 
unb  allen  (träten  befreiten  ©arbeHen  ganj  fein,  laffe  ctmaö  üttefjl  in 
gelbgemacf>ter  SButtev  bräunen,  rüljre  fo  biet  gteifdjbrülje,  aU  nötig  ift, 
fjinju,  laffe  ben  ©pinat  barin  gut  burdjfodjen  unb  garniere  bie  ange* 
richtete  ©Rüffel  toie  im  SBorljergeljenben  mit  (£iem. 

4.  ©pinat  auf  fran§öfifd)e  2Ut,  9ttan  fodjt  ben  ©pinat  nrie 
borfjer  unb  tjaeft  ü)n  fein.  $)ann  rüfyrt  man  SButter  ju  ©djaum,  fügt 
einige  burdj  ein  ©ieb  gerührte  Ijarte  ©igetb,  ettoaS  3ttu3fatnu&  unb 
©alj  Ijinju,  unb  berrüfjrt  ben  ©pinat  mit  biefen  ßut^aten  über  bem 
geuer  bis  jum  Kodjen.  Kräftiger  nod)  fdjmecft  ber  fo  bereitete  ©pinat, 
toenn  man  if)m  noejj  einige  Söffe!  braune  Kraftfauce  beifefct.  Sftan  gibt 
bieg  ÖJemüfe  in  ber  feinen  Küdje  mit  gebaefenen  Kalb3mtfd)fä)eiben. 

5.  ©pinat  mit  töci«.  Üttan  brityt  etma  250  g  föeiä  mehrere 
Wate  in  SBaffer,  fod)t  if)n  bann  in  9JWd)  ober  audj  in  leichter  g(eifa> 


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©cmflfc  81 

brütje  Wetdj  unb  förutg  unb  öerrüljrt  if>n  mit  3  jercjuirttcn  Stent  imb 
einigen  Söffelu  faurer  Saline.  2lua)  oier  SJiter  Spinat  wirb  inbeä 
rote  in  ben  üorfjerigen  21nweifungen*gefod)t  unb  gewiegt,  in  jerlaffener 
Butter  bura^gebämpft;  aisbann  mit  etwas  feinem  Pfeffer  unb  geriet 
benem  Käfe  gewürzt  unb  mit  mehreren  Söffeln  genebener  Semmet 
öermifcf)t.  3ftei3  unb  Spinat  Wirb  abwedtfelnb  in  eine  mit  Sßutter 
beftricf)ene  auägeftreute  gorm  gebrücft,  bie  Speife  eine  fjalbe  Stunbe 
gebacfen,  geftürjt,  mit  brauner  Kraftfauce  übergoffen  unb  mit  ge* 
bratenen  &äl)\\ü)tn  ober  Kalbäfotetetten  gereift. 

6*  Spinat  in  görmdjen  au$  heften*  3)ie  Überrefte  be£  fertigen 
Sptnatgemüfeä  öermifd)t  man  mit  2  (Eigelb,  mehreren  Süffeln  meifeer 
Omnbfauce,  geriebener  Semmel  unb  einigen  gewiegten  gebünfteten 
Hilfen,  füllt  biefe  SCRaffe  in  Meine  butterbeftricfjene  Xaffen,  focr)t  fie  im 
SBafferbabe  Va  Stunbe,  ftürjt  fie  unb  reicht  fie  ju  gerotteten  Kartoffeln 
unb  gebatfenem  Sajinfen. 

7,  (Sfcmttfe  t>ott  Sputatftengehu  Sft  ber  Spinat  in  Samen 
gegangen  unb  nid)t  mef)r  für  bie  Küdje  braudjbar,  fo  liefern  bie 
abgeftreiften  unb  nrie  Stielmuä  femgefrfjnittenen  Stengel  ein  \vol)U 
fcfjmedenbeä  ©emüfe.  $aäfelbe  wirb  wetd)  abgetönt,  etwaä  gewäffert, 
ftarf  auägebrücft  unb  tute  931umenfof)l  (9h:.  42)  gefdjmort. 

Seit  ber  Subcrettung  1  Stunbe. 

8,  Stümmelfoijl.  3un9e  Sproffen  beS  Kümmels  werben  gut  ge* 
Waffen  unb  mit  etwas  boppelt-fofylenfaurem  Natrium  Weicf)  abgefodjt, 
auf  bem  $)urdjfcf>lag  mit  SBaffer  übergoffen  unb  mit  bem  Schaumlöffel 
auSgebrücft.  $)anadf)  (äffe  man  gutes  gett  fyetfc  Werben,  etwas  9ttel)l 
barin  gelb  fcfjwifcen,  macfje  e£  mit  fodjenbem  Sßaffer  5U  einer  fämigen, 
furjen  23rüi)e,  gebe  Salj  unb  etwas  SJhtSf  atnujj  f)tnju,  bünfte  ben  Kol)! 
barin  unb  rüfjre  ifjn  mit  einem  StüaMjen  SButter  burefj.  (SS  werben 
gebratene  Kartoffeln  ba$u  gegeben.  Beilage  paßt  jebeS  beliebige 
gleifdj. 

5lud)  Wirb  ber  Kümmelfol)!  wofyl  mit  einem  Stücfcfien  Specf  ge* 
foa}t.  Sftan  bringe  btefeS  eine  SSeile  oorab  aufs  geuer,  gebe  ben  nidjt 
aogefodf)ten  Kofy(  lagenweife  mit  etwas  §afergrüfce  unb  Salj  burefj* 
ftreut  f)inau,  unb  foa^e  ifm  weidj  unb  furj  ein. 

9*  Sproffett  Don  grünem  ober  braunem  2Btnterfo!jL  SRacfjbem 
biefetben  (im  grüf)jaf)r)  beriefen  unb  gewaftfjen,  werben  fie  in  93ünb= 
c$en  gebunben,  in  wenig  SBaffer  unb  Salj  abgefod)t  unb  auf  einen 
$5urd)fd)(ag  gelegt.  $ie  gäben  werben  aisbann  entfernt,  bie  55ünba)en 
auf  einer  f)eif$en  Scf)üffel  angerichtet,  mit  feingefto&enem  3^iebatf  unb 

Sattibis,  *o$ttu$.  6 


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82 


C.  ©emüfc  unb  Äartoffclfpcifcn. 


Sttuäfatnufe  beftreut  unb  faure  (Sterfauce  baju  gereicht.  üftan  fann 
biefen  Äofyt  auä)  hrie  SRofenfotjl  jubereiten,  ebenfo  nadfj  belieben  ettoaS 
C5f fig  barem  geben,  ®od)äeit  l/*  ©tunbe. 

9taucf>fteifa),  grifanbelten,  SSratnmrft,  gefüllte  ftalbäbruft,  Seber, 
9fterenfdf)nitten,  gebaefene  @ier,  9lü^reir  (Sierfud&en  unb  Pinfen  gaffen 
ba§u. 

10»  £opfe«.  $ie  ganj  jungen  ©proffen  öon  $opfen,  meiere  noef) 
meijj  in  ber  (£rbe  liegen,  werben  oertefen,  in  ffeine  SBunbcfjen  gebunben, 
in  menig  SBaffer  unb  ©at§  in  1U  ©tunbe  gar  gefodfjt  unb  auf  einen 
3)urdf)}d)(ag  gelegt,  vorauf  bie  gäben  entfernt  merben.  9Ran  lägt  bte 
§opfenfeimcf)en  aläbann  in  einer  fyouanbifcfjen  ©auce,  ber  man  gern 
einige  Sftortfjetn  jufe&t,  auffodfjen,  ober  fdfjroenft  fie  nur  mit  jerlaffener 
Butter  unb  etroaä  Pfeffer  über  bem  geuer. 

%i%  Beilage  bienen  gebaefene  fjifdt)e,  Koteletts,  Siaud^fleifcf),  9tüf)r* 
eter,  Omeletten  bon  gleifcfjreften,  fotoie  gebratene  Xauben. 

11»  2Relbe.  $ie  Rätter  biefer  ^flan^e  merben  ebenfo  toie 
©pinat  bereitet,  fjäufig  audf)  ju  gleiten  Seilen  mit  Spinat  gemifdjt, 
ma£  befonberS  empfei>len3njert  ift. 

2lud>  fann  man  bie  Sftelbe  nad)  bem  2lbfodt)en  mit  einer  (Sierfauce 
(Slbfönitt  R.)  mifcfp  unb  23ratfartoffem  baju  reidjen. 

2ttan  mät)tt  biefetben  Setfagen  mie  jum  ©pinat  ober  ©auerampfer. 

12.  gebend).  ©er  #eberidj  toädjft  im  grü^ja^r  aU  Unfraut  in 
ben  Härten  unb  gelbern,  er  gibt  jung  ein  fetjr  ju  empfetjtenbeä 
müfe,  meines  mie  ©pinat  gefönt  nrirb.  ©benfo  nrie  gebend}  geben 
bie  jungen  SBtätter  ber  ©idjorie,  beä  SömenjafynS  (Shitybhime), 
fotoie  —  man  erfdjrede  nidfjt  —  fogar  bie  erften  jungen  ©proffen  ber 
SBrenneffel,  toetdtje  ganj  nrie  ©pinat  jubereitet  roerben,  ein  moljl* 
fa)metfenbe3  ®emüfe.  —  (£3  paffen  baju  Beilagen  aller  Wct 

Seit  be£  ®oc$en$  *U — V2  ©tunbe. 

13.  Sauerampfer.  Sie  größeren  frifetjen  Slätter  merben  öon 
ben  ©rieten  abgeftreift  unb  lefctere  entfernt.  ©anadj  nrirb  ber  ©auer* 
ampfer  mefjreremat  in  bollem  SBaffer  gemäßen  unb  gefpütt,  ba  er 
fet)r  leidet  etttmä  ©anbtgeä  befjätt,  mit  fattem  SBaffer  aufgefegt  unb 
toor  bem  ®ocf|en,  meil  er  fonft  ju  foeicf>  nrirb,  auf  einen  $ur<|fdfjlag 
gefdjüttet.  *Kadjbem  bie  ©äure  in  fattem  SBaffer  ausgesogen  unb  ber 
©auerampfer  auf  einem  $)urd£>fcf)lag  gut  abgetaufen  unb  mit  bem 
©dfjaumtöffet  feft  auägebrücft  ift,  föloifct  man  Butter  unb  etioaS  2tteljl, 
gibt  ein  paar  Waffen  füge  ©afjne  ober  Sttitdf),  mit  1—2  ©ibottern 
gerührt,  ©atj  unb  SKuSfatnufe  baju  unb  tagt  benfetben  barin  burefc 


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©einüjc. 


83 


focfjen.  $>ic  fur^e  Sörühe  muft  gcruubet  fein,  barf  nicht  mäfferig 
hervortreten.  £ie  ©puffet  mirb  mit  in  Butter  gebratenen  SBcifjbrot* 
ftreifcheu  beberft. 

Seit  ber  3ubcreitung  l/a  Stunbe. 

^Beilagen:  Koteletts,  3*»^/  ^auc^fteife^,  gefönter  Scfjinfen,  Scber, 
sJfterenfd)mttcf}en,  Omelette  bon  gleifchreften,  fomie  gebratenes  unb  ge* 
fochteS  Sammfleifch- 

14.  JRübftiel  (SitelmuS).  Jölattabern  unb  Stiele  ber  jungen 
^ubenbtätter  geben  baS  ®emüfe.  9Jcan  ftreift  bie  Sötätter  ab  (menu 
fie  gang  jung  finb,  fönnen  bie  (Briefe  unabgeftreift  zubereitet  merben), 
mäfcf)t  unb  jerfcf>neibet  bie  SRippen  unb  focht  fie  in  leicht  gefallenem 
SBaffer  meid).  9laä)  bem  Abtropfen  fcr)netbet  man  bie  Stiele  fein, 
fchnrijät  barauf  SO^cr)!  in  SSutter,  oerfocht  bieS  entmeber  mit  Wliid)  ober 
aud)  mit  ^elfleifdjbrühe,  ftobt  ben  9tübftiel  hierin  eben  burdj  unb 
mür^t  baS  ©emüfe  mit  SJcuSfatnufj.  Senufct  man  Sßöfelbrühe,  ohne 
biefe  guöor  im  DSmofeapparat  entfallen  ju  Ijaben,  barf  fein  Salj  , 
meijr  jugefefct  merben. 

2llS  ^Beilage  gibt  man  Koteletten,  (SsfalopeS,  SrifanbeHen,  ge- 
fönten unb  rohen  Scf)infen  fomie  9flierenfcr)nittcr)cn. 

% uf  einfachere  21  rt  fodt)t  man  ben  föübftiel  mit  gtetfet)  unb  Kar* 
toffeln  gteic^  ^ufammen.  Geräucherter  Specf  ober  fettet  Schroeinefleifch 
wirb  eine  Stunbe  oorfjer  gefocht,  gefchälte  Kartoffeln  unb  ber  öortyer 
»oeich  abgefodjte  auSgcbrücfte  3tübftiel  hinsu  gelegt  unb  alles  langfam 
Sufammen  meid)  gefocht.  $)aS  gletfcf)  mirb  in  ber  Sttitte  ber  (Schuffei 
angerichtet  unb  baS  Gemüfe,  nachbem  man  es  noch  m&  1 — 3  rohen 
geriebenen  Kartoffeln  fämig  gemacht  r)at,  barum  gelegt,  ©benfo  einfach 
fann  Specf  in  Scheiben  gefchnitten  unb  gelblich  gebraten  merben,  baS 
3ett  jur  ^Bereitung  einer  Sauce  jum  abgeforf)ten  Gcmüfe  benu^t  unb 
ber  Specf  nebft  Sal^fartoffcln  baju  gegeben  merben. 

15*  s4*ortuIaf.  ©S  mirb  ein  Stücf  Söutter  gefchmolsen,  unb  barin 
etmaS  geflogener  ßwiebaef  ober  geriebenes  SBet^brot  gelb  gemacht; 
bann  merben  bie  abgefefmittenen  unb  gemafchenen  Blätter  beS  $or* 
tulafs  bamit  burchgefchmifct,  mit  fo  üiel  93ouiHon  ober  SSaffer  Oer- 
fefct,  als  nötig  ift,  unb  mit  etmaS  biefer  Sahne  ober  einem  ©ibotter 
abgerührt.  Übrigens  fann  *ßortulaf  auch  9an5  ro^e  Spinat  zubereitet 
merben,  bebarf  1U  Stunbe  Kochens  unb  mirb  mit  benfelben  Beilagen 
mie  Spinat  gereicht. 

16.  Pe-Tsai  ober  d^titcftfc^er  ®of)l  Eerfelbe  mirb  mie  9iofen* 
fohl  (9h:.  84)  mie  (Snbiüiengemüfe  (3fc.  83),  ober  mie  Spinat  sJtr.  2 

6* 


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84 


C.  ©emflfe  unb  tartoffettyeifeu. 


bereitet  unb  mit  benfelben  Beilagen  nebft  gebratenen  Kartoffeln  ge= 
geben. 

17.  flßömifdjer  23inbcfalat,  ©pargelfalat.  SDie  laugen  SBIättcr 
be§  nur  fünftlidfj  burch  Sufammenbinben  gefd^toffenen  ©alatfopfeä 
merben  beriefen,  unb  nur  bie  gelben  genommen  unb  biefe  cnttoeber 
roie  Kohl  ober  ©pinat  gefönt  ober  and),  roie  eö  in  grau  fr  eich 
üblich,  auf  fotgenbe  2lrt  bereitet.  £>ie  gelben  93tötter  mit  ben  ©trünfen 
roerben  abgebrüht,  bie  SBlätter  mit  etroa§  SButter  befunden,  mit 
©alj  unb  Pfeffer  beftreut  unb  oben  um  ben  ©trunf  sufammen* 
gebunben.  (Sin  ®efäg  toirb  barauf  mit  ©perf*,  SJcöhren*  unb  3^iebel= 
fdjeiben  aufgelegt,  bie  SÖIörter  hineingefchichtet,  mit  ©pecffcheiben 
belegt,  mit  ^tmtian,  (Sftragon  unb  ^eterfilie  gemürjt  unb  mit 
gleifd)brühe  übergoffen.  SJcan  bämpft  baä  ®emüfe  langfam  gmei 
©tunben,  feroiert  e§  mit  feiner  burdfjgegebener  ©auce  unb  reicht  gleifd^ 
flöge  als  SSeilage.  —  Um  auch  auä  ben  btcfen  (Stengeln  (fogenannten 
©trünfen)  ein  roof)lfchmedenbe§  (Semüfe  ju  bereiten,  lägt  man  bie 
sJSflanje  auffliegen,  gebraust  fie  aber,  ehe  fie  Sölütenfnofpen  jeigt. 
i)ie  fleifcf)igen  (Stengel  werben  abgefdjält,  in  ©Reiben  gefchnitten,  in 
gefallenem  SBaffer  gar  gefönt  unb  mit  einer  ©pargelfauce  (Slbfdfmitt  R.) 
ferbiert,  ober  mit  einer  ©auce  au§  geller  9flehlfd)nHfce  unb  faurer 
©ahne,  bie  mit  SDcuäfatnug  gemürjt  ift,  burct)ftoöt. 

(Sbenfo  fann  man  bie  roeidjgefochten  ©trünfe  ju  einem  ©alat  Oer- 
roenben,  inbem  man  fie  mit  ©ai$,  Pfeffer,  Öl  unb  (Sffig  anmengt  unb 
mit  harten  (Sieru  belegt. 

18.  9Jlangolb  ober  römifdjer  ftofjL  Unter  ben  bielfarbigen 
©orten  be§  üftangolb  ift  ber  mit  roeigltd)  grünen  ^Blättern  ber  befte. 
$erfelbe  fann  foroofjl  ju  einem  feinen  ®emüfe  bienen,  al§  auch  für  ben 
gewöhnlichen  iifdt)  jubereitet  roerben.  $ie  jungen,  weichen  SBlätter 
foct)t  man  ttrie  ©pinat,  mit  einem  ßufa^  oon  etroaä  (Sitronenfaft, 
roäffert  fie  aber  nad)  bem  2lbfocf)en  einige  Seit.  3)ie  ©trünfe  roerben 
in  halbfingerlange  ©rüde  jerfcfmitten,  roetd)  abgelocht  unb  mit  einer 
©pargelfauce  bermifcht,  um  al§  Kranj  um  bie  in  ber  9Jcitte  ber  ©Rüffel 
hoch  aufgehäuften  grünen  Blätter  gelegt  ju  roerben. 

Kodiert  1  ©tunbe.  —  ^Beilagen  roie  §u  ©ptnat  unb  $8lumenfof)l. 

19.  Spargel  $u  formen.  $er  ©pargel  roirb  oom  Kopf  $um 
guge  hin  bünn  abgefdjält  unb,  foroeit  er  hart  ift,  abgefchnitten;  beffer 
noc^  ge^t  ba§  $lbfd£)älen  auf  folgenbe  SBeife:  9Jcan  fridjt  mit  einem 
fpifcen  Keffer  am  guge  unter  ber  bicfen  ©c^ale  hinauf  unb  nimmt  fie, 
ringsum  gefdjätt,  mit  einem  3Me  roeg.  S3ei  einiger  Übung  ift  man 


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(Semüfe. 


85 


rafdj  bamit  fertig.  ®ann  nnrb  ber  ©karget  getoafchen,  in  $8äiti> 
cfjen  gebunben  (bie  ®ö>fe  muffen  gteidjftehen  unb  bie  untern  (Snben 
gerabe  gefdjnitten  fein),  in  menig  foc^enbem  SSaffer  mit  bem  nötigen 
Bali  mäfjig  ftarf  gefönt,  meil  fonft  bie  ®öpfe  jerfocfjett.  ©ef)r  51t 
empfehlen  ift  ber  3ufa£  bon  einer  *jßrife  3utfer  unb  einem  ^afetnufs^ 
grofcen  ©tücf  S3utter  §um  ©afyuaffer,  burch  ben  ber  ©pargel  einen 
üorjügtichen  ®efd)macf  erf)äft.  SRachbem  er  am  unteren  ©nbe  meich 
gemorben  (gemöhnttd)  rennet  man  für  ©pargelföpfe  V*,  für  ganzen 
©parget  V2  ©tunbe  Bochens),  werben  bie  ©ünbchen  auf  eine  fjet&ge= 
machte  ©Rüffel  gelegt  unb,  nadjbem  bie  gäben  mit  einer  @ct)ere  burd^ 
gefc^nitten  unb  entfernt  finb,  jierttd)  angerichtet. 

9ttan  übergießt  ben  ©parget  entroeber  mit  einer  ©pargelfauce  (516= 
fcfjnitt  R.)  ober  reicht  jerlaffene  Sutter  —  auch  oft  neben  biefer  noch 
geriebene  f)arte  (Sibotter  baju.  3n  ©übbeutf ertaub  ift  eine  9taf)m= 
faucc  jum  ©parget  öietfach  beliebt,  unb  in  ©ngtanb  legt  man  ben 
©öargel  auf  eine  grofce  geröftete  Sörotfdjnitte  unb  übergießt  if)n  mit 
gefchmoljener,  mit  brei  GSibottern  üermifdjter  93utter,  auch  mirb  er  bort 
teitmeife  noch  mit  geriebenem  ^armefanfäfe  beftreut  unb  mit  Spiegel* 
eiern  belegt. 

^affenbe  Beilagen  finb  ßoteletten,  gebratenes  ©eftüget,  Sricam 
beauä,  Rühreier  unb  roher  ©cf)infen,  geräucherter  Sadjä  unb  Keroelat^ 
rourft. 

Qu  beachten  ift,  bafj  ©pargel  niemals  im  SBaffer  liegen  bleiben 
barf. 

20.  (SJebünfteter  Spargel.  9flan  fchneibe  ben  gefdjäften  Spargel 
jroeimal  burch,  lege  bie  ®öpfe  prücf  unb  fodje  baS  übrige  ^atb  gar 
ab,  roeü  biefe  ©tücfe  letdtjt  etma£  93ittere3  haüen;  aföbatnt  laffe  man 
gteifdjbrüfje  mit  einem  reichlichen  ©tücf  SButter,  menig  SERuSfatblüte 
unb  ettoaä  ©al§  fodjen,  gebe  ben  fämtüchen  ©parget  hinein  unb  fchmore 
ihn  langfam  meid).  ®ur$  üor  bem  Anrichten  gebe  man  etroaS  ge= 
ftogenen  3toiebacf  ba^u  unb  rühre  bie  SMhe  mit  ©ibottern  ab.  $a§ 
©pargelgemüfe  nnrb  nun  jierlich  angerichtet,  mit  ©emmelflöfechen 
garniert  unb  bie  fefjr  fämige  S3riif)e  barüber  verteilt. 

^Beilagen  mit  Ausnahme  ber  Rühreier,  nrie  oben. 

©ehr  empfehlenswert  ift  eS  auch,  Die  ©pargelföpfe  für  fich  ju* 
zubereiten,  ©ie  werben  in  toenig  g(eifchbrüf)e  mit  ©alj  unb  etma* 
Sutter  meich  gefocht,  jugteich  eine  936chame(fauce  (Slbfcfjmtt  R.)  fomeit 
öorbereitet,  bafj  man  nur  noch  bie  ©pargelbrühe  jum  fturchfodjen  an* 
gießen  braucht,  mährenbbem  man  bie  ®opfe  auf  eine  ermärmte  ©cf>üffet 
anrichtet  unb  auf  ein  (Befäfe  mit  heuern  Söaffer  ftettt.  ®ie  ©auce 


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86 


C.  ©emüfc  unb  Äartoffelfpetfen. 


nrirb  bann  fofort  übergegoffen,  bic  ©djüffel  ringsum  mit  meidjen  um 
jerfcfjnittenen  (Siern  umftellt  unb  Sßöfeljunge  nebenher  gereift. 

21.  (Spargel  mit  jungen  2$ur$eht  (9JJöt)reu).  (Sine  beliebige 
2ftenge  früher  Karotten  (9Jcot)ren)  reibt  man  mit  ©alj  ab,  toäfd)t  unb 
pufct  fie  rein  unb  fcr)netbet  fie  1 — 2mal  burd^.  Sann  toerben  (ie  gleid)= 
jeitig  mit  ebenfotriel  gefcf)nittenem  ©pargel,  mie  in  lefcter  Kummer,  ge* 
fod)t,  unb  ebenfo  zubereitet,  boa)  ntd)t  mit  ©igelb  abgerührt. 

22.  Saiferf  pargel.  27ton  fod)t  ben  ©parget  nue  in  9fo.  19  meidj. 
Sann  fdjlägt  man  au§  V»  l  $Kt)einmein,  8  ©ibottern,  100  g  SButter, 
toentg  ©al^  unb  einer  *ßrife  3ucfer  im  SBafferbabe  eine  biefe  (Sauce, 
richtet  ben  (Spargel  auf  ertoärmter  ©Rüffel  an  unb  übergießt  x^n  mit 
ber  Sunfe. 

23.  ©pargeUjriJtdjett  (t>ortrcffttcr)eg  SingangSgeridjt).  SSon  ben 
gef djälten  ©pargeln  nimmt  man  nur  bie  ®öpfe,  focr)t  fie  in  ©algmaffer 
gar  unb  bereitet  au3  einer  mit  einer  3ttet)lfc§hHke  öerbieften  ®alb= 
fleifd)brät)e  mit  gemiegter  Sßeterfilie  eine  btefe  (Sauce,  in  ber  man  bie 
©pargelföpfe  erl)ijjt  unb  bie  man  atebann  mit  einigen  in  <Sal)ne  oer= 
quirüen  (Sibottem  abrütjrt.  3n  fleine  eingemeidjte,  au3geljötjlte  SKilcf)* 
brötdjen,  t>on  benen  man  bie  Sfttnbe  abgefdjmtten  t)at,  füllt  man  baS 
©pargelfrifaffee,  btnbet  bie  Sftinben  als  Secfel  feft  unb  bäcft  bie  Sörötd&en 
in  6(t)meljbutter  braun.  —  2lu§  ben  ©pargelenben,  bem  ©pargelfoaffer 
unb  etmaä  gleifdjerfraft  bereitet  man  eine  treffliche  ©uppe. 

24.  9Reerfot)l.  Sic  |>eimat  beäfelben  ift  ber  ©tranb  be§  2tteere§; 
er  fommt  an  ben  ©eefüften  ©nglanbä,  ©d)toebena,  fjranfreia^ä  unb 
glanbemä  öor,  toirb  aber  jefct  in  ©übbeutftf)lanb  öielfad)  aud)  in  Xreib= 
Käufern  gebogen.  Sie  langen  s2Iu3roücf)fe,  welche  ben  kippen  unfrei 
SBeijjfofjtö  gleichen,  tiefern  baä  ®emüfe.  9#an  pufct  ben  9Keerfot)l 
rein,  fdjneibet  üjn  in  fpargellange  ©tüdfe,  binbet  üjn  nrie  ©parget 
jufammen,  foct)t  ir)n  nrie  biefen  unb  ferm'ert  iljn  mit  einer  btcflictjen 
SButterfauce  ober  mit  einer  ©pargelfauce. 

Ser  2tteerfof)l  nrirb  aud)  jur  ©uppe  bermanbt  nrie  23(umenfot)l 
B.  9fr.  45;  ebenfo  bereitet  man  einen  ©alat  oon  ben  ©tauben. 

25.  ©damals*  ober  öntterfol)!.  Siefer  fo  fet)r  einträglidje  ®ot)t, 
toelcfjer  ein  fet)r  gefunbeä  unb  angenet)me3  ©emüfe  liefert,  öerbient  all* 
mein  angebaut  $u  werben. 

Sie  Blätter  ioerben  gut  gemafd)en,  auf  einem  SMctjenbrett  fein  ge* 
fefmitten,  unb  toeirf)  abgefod)t.  Sag  ©tarfe  biefeä  ®ol)lä  im  ©oimner 
nrirb  baburef)  entfernt,  bafj  man  it)n  nad)  bem  9lbfod)en  eine  28eüe  mit 


j 

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©emüfc. 


87 


bem  $urdjfdjlag  in  Söaffer  fefct.  Slläbann  mirb  er  mit  bem  @$aum« 
löffei  ftarf  auägebrütft  unb  auf  jmeierlei  SEÖeife  zubereitet. 

(Snttoeber  fd^roi^t  man  in  einem  6tüd  fyeifj  gemachter  Butter  etma§ 
3ttel)l  gelb,  aerrüfjrt  e3  mit  fodjenbem  SBaffer,  gibt  Salj  f)in$u,  bünftet 
baS  ©emüfe  barin,  oerrüfirt  eä  beim  2lnrid)ten  mit  etroaa  ©afjne  unb 
richtet  e3  mit  einem  (Sdjüffeldjcn  abgefegter  Kartoffeln  unb  beliebigem 
gleifcf)  als  6d)infen,  föaudjfleifdj,  gebratener  £eber,  Vratmurft,  gri* 
(anbetten  unb  bergt,  an. 

Dber  e3  hrirb  ein  (Studien  <&pzd  gefodjt  unb  bie  23rüf)e  jum 
Kol)!  angemenbet,  ober  es  mirb  SSaffer  mit  gett  unb  6al$  jum  Podien 
gebraut,  Kartoffeln  fjineingegeben  unb  ber  abgefodjte  Kol)!  barauf 
gelegt,  ©obalb  bie  Kartoffeln  gar  finb,  mirb  baä  ®emüfe,  meldjeä 
faftig  gefönt  fein  mujj,  burdjgerüljrt.  (Sollte  cä  burd)  bie  Kartoffeln 
nidjt  fämig  genug  gemorben  fein,  fo  rüljre  man  1—2  rot)  geriebene 
Kartoffeln  burd),  mcldjc  überhaupt  bei  berartig  gcfodjten  Öemüfen  ein 
oorjüglic^eö  Vinbemittel  finb. 

Seit  beä  ftogettd  lVi  ©tunbe. 

26.  £  einiger  Allerlei.  £iefeö  ®crid)t  fd)inedt  am  beften  in 
ber  Spargeljeit.  9ftan  nimmt  oon  jebem  ber  folgenbeu  grüljgemüfc 
eine  gleite  SÜlenge  unb  fodjt  jebeä  einzeln  gar  —  ©pargel  in  SBaffer 
mit  ettoaä  ©atj  —  fleine  Karotten  in  Mnbfleifdjbrüfje  —  ©djoten 
ober  ©rbfen  in  etroaä  SSaffer  mit  einem  flehten  ©tüddjen  Sutter  — 
Kohlrabi  in  SSaffer  mit  menig  ©alj  unb  ebenfo  beu  Slumenfof)!.  3ft 
bie§  alles  gar,  fo  richtet  man  e3  forgföltig  in  ber  ©djüffel  an,  fo  bafj 
ber  931umenfof)t  oben  liegt,  unb  berteilt  bajroifdjen  KrebSfdjeren  unb 
©c^mänje.  S)ie  Krebänafen  füllt  man  mit  einer  garce  bon  Krebäfleifd) 
mit  ©emmelflöjjdjenteig,  bereitet  aud)  9?iorcr)eln  nad)  A  üftr.  38  bor, 
übergießt  baä  mäfjrenb  ber  Vorbereitung  beä  s21nrid)ten3  auf  Sßaffer* 
bampf  fyeifjgeftellte  (^emfife  mit  einer  Vutterfauce  auö  l)alb  Safynen*, 
Ijalb  Krebäfauce,  meldje  mit  (Sibottem  oerrüljrt  mirb,  unb  legt  jum 
(5d)luf$  9J2ord)eln,  gefüllte  KrebSnafen  unb  fleine  gelbgefärbte  ©emmel* 
flögen  in  jierlidjer  Slnorbnung  auf  bie  ©djüffel. 

27.  3f»itge  SBurseln  (SWö^r^cn).  $ie  erften  SBurjeln  merben 
nur  leicht  gehabt,  finb  fie  fct)r  jung,  nur  mit  einem  groben  Küdjen= 
tudje  abgerieben,  nidjt  burd)gef  dritten,  rein  gefpült,  bodj  nidjt  in 
SBaffer  gelegt.  21tebann  merben  fie  mit  f odjenbem  SBaffer,  etmaä  8«^r, 
Vutter  unb  menig  6alj  (fie  fönnen  fet)r  leidet  oerfaljen  merben)  am 
beften  in  einem  Vunjlauer  ®efd)irr  in  furjer  Vrüfje  meid)  gefodjt.  Vor 
bem  Slnridjten  mirb  etma  eine  9flefferfmfce  9ttef)l  angeftäubt  unb  bie 
9tfüf)rd)en  mit  feingefjatfter  ^eterfilie  burdjgefdjmenft. 


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88 


C.  ©emüfe  unb  Äartoffelföetfen. 


©benfo  fann  man  bie  jungen  2ftöf)ren  erft  in  SButter  10  Sttinuten 
unter  (Schütteln  bämöfen,  bann  etmaS  $udtv,  ^ßeterfilte,  <3a(j  unb 
roenig  fjette  9fte!)lfcf)ttH&e  anfügen  unb  fie  fo  roetcfj  bämöfen,  wobei  man 
beim  2lnricf)ten  bie  Sßeterfilie  entfernt.  2ftand&mat  nrirb  noc§  eine 
3miebel  augefefct,  es  ift  bie3  jebodj  einem  feinen  ®efdt)ma(f  ftörenb. 

3eit  be£  ®od)en3  1  (Stunbe. 

^Beilagen:  Koteletts  berfdjiebener  2lrt,  gebratene  grif  anbelle,  ge* 
bratene  ©auciffen,  geränderte  unb  gefalgene  Qun$t. 

28.  %\m$t  Söitraefa  mit  ©rbfen.  (Srftere  »erben  rote  borftel)enb 
angegeben,  mit  fodjenbem  Sßaffer  unb  ©utter  aufä  geuer  gebracht. 
$ann  gibt  man  bie  auägefjülften  (Srbfen  baju,  nimmt  öon  jebem  ®e* 
müfe  bie  Hälfte  unb  berfäf>rt  übrigens  nrie  bei  ben  2Bur$eln.  2Kan 
fann  fur§  öor  bem  $nricf)ten  einige  ©emmelfföfce  ^ineingeben,  wobei 
man  bann  aber  für  reidjlidje  SBrüfje  forgen  muß,  bie  mit  einer  steinig* 
feit  ®artoffelmcl)l  ettoaS  gebunben  toirb. 

29.  3>unge  ©rbfen.  äftan  täjjt  Söaffer  mit  reidjlidf)  93utter  fodfjen, 
gibt  bie  frifd)  ausgeloteten  (Srbfen  nadj  unb  nacf)  hinein,  roäljrenb 
man  bie  S3rüf)e  jebeSmat  toieber  fodjen  läßt.  (Srbfen  müffen  reidjlidf) 
SBrüfje  Ijaben  unb  rafd)  f od^en ;  ein  §u  tangfameä,  ebenfo  ein  §u  langes 
®ocfjen  ober  ein  längeres  §inftetten,  nacfjbem  fie  gar  geworben,  nimmt 
benfelben  ifjren  angenehmen  ®efdt)macf.  ®urj  öor  bem  Anrichten 
tt)ut  man  ettuaS  ©at$  —  jebodfj  nur  roenig,  roeil  (Srbfen  leidet  Oers 
fallen  roerben  —  unb  roenn  fie  nidt)t  ©üfte  genug  haben,  ein  ©tücfdfjen 
3ucfer  tymju,  rüf)rt  fie  barauf  mit  feingeljaifter  Sßeterfilie  unb  meffer* 
ftritjenroeife  mit  etroaS  in  SBaffer  jerrüfjrter  ©tärfe  ober  9M)l  burdO; 
ober  man  fann  \tatt  beS  2lnrül)renS,  fobatb  bie  (Srbfen  fodfjen,  etroaS 
2Re()l  mit  SButter  fneten,  ein  ®löf$d)en  aufrotten  unb  ju  ben  ©rbfen 
legen.  (5s  löft  ficfj  biefeS  nadt)  unb  nacf)  auf,  madfjt  bie  Sörüije  etroaS 
fämig  unb  gibt  ben  (Srbfen  einen  angenehmen  ©efdfjmacf.  SBci  hin* 
länglicher  Sörüfje  fonnen  julejjt  ©chroamm*  ober  ©emmelftöfjdfjen  (2lb* 
fd^nitt  Q.)  barin  gefodfjt  roerben. 

$lucfj  fann  man  bie  ©rbfen  nacf)  ber  jroeiten  SereitungSroeife  ber 
Döhren  bereiten,  ober  fie  nach  bem  Slbfoc^en  im  ©aljroaffer  mit  einer 
^afjmfauce  ftooen,  ober  nur  mit  frifcfjer  SButter  burchfcfjroenfen  unb 
mit  Sßeterfilie  beftreuen.  —  3n  feineren  ®üdfjen  roerben  bie  ©rbfen  mit 
ÄrebSfchroänjen  ober  gefüllten  ®rebSuafen  öerjiert.  Sftach  Stettiner 
SBeife  nimmt  man  baS  gleifch  öon  10  Ärebfen  unb  mifcf)t  eS,  nachbem 
man  es  jerfd^nitten  fyat,  unter  bie  nacf)  erfter  SBorfdjrift  jubereiteten 
drbfen,  roäl)renb  man  mit  ©emmetflö'fjdjen  gefüllte  ^reb^nafen  foroie 
©cbtoän^e  unb  ©eueren  ber  ^rebfe  um  ben  SKanb  ber  <Sa)üffel  legt. 


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©emüfe. 


89 


m  Beilage:  Gebratene phnct)en  (ftücfen),  ®alb£fote(ettS,  ßrufteln 
nact)  ber  9Kobe,  ®top3,  ©ommernmrft,  roher  ©d)infen,  3nnge,  marm 
unb  faltr  geräucherter  Sachs,  gebaefener  SM,  ©eejungen  unb  anbere 
fro&  gebaefene  gifdtje. 

9lnmerf.  3)ie  Srbfen  mfiffen,  wenn  ftc  nidjt  baS  geine  unb  9tromatifd>e 
berlieren  follen,  frtfd)  gepflürft,  namentlich  aber  fur$  üor  bem  Stoßen 
unb  in  feinem  ftalle  fcf>on  abenb§  oorher  au^ge^ütft  werben. 

Unter  ben  Dielen  bekannten  Sorten  bürfen  nur  mit  SRedjt  ber  eng* 
li|djen  SQfcarf*  ober  SRittererbfe  ben  $or$ug  geben,  ba  fte  neben  ifjrcm 
iüfcen  angenehmen  ©efdjmatf  fcr)nctt  meid)  mirb,  auch  nicr)t  roie  anbere 
(Srbfen  balb  nach  bem  Äocfjen  einen  ftarfen  ©ef^maef  annimmt,  un* 
pemöhnüch  lange  meief)  bleibt,  unb  felbft  wenn  fie  fdjon  ijaxt  $u  fein 
idjeint,  nod)  gefocht  werben  fann. 

30*  Sfuttge  (Srbfcn  mit  £ähnd)cit  nnb  &rcbfeit  anzurichten. 

9ttan  fchäumt  bie  Fähnchen  in  SBaffer  unb  ©alj  gut  aus,  gibt  ein  ©tuet 
SButter  hinein  unb  läfjt  fie  langfam  meid)  fochen.  Sßenn  bie  $Brür)e 
fchon  ettoaS  fräftig  getoorben,  fefct  man  in  einem  anbern  $opfe  ein 
reichliche^  ©tücf  Butter  auf,  fdt)üttet  bie  entfehoteten  ©rbfen  hinein  unb 
läjjt  fie  jugebeeft  barin  eine  SBeite  bämpfen,  inbem  man  fte  jumeiten 
burchrührt.  $amt  füllt  man  oon  ber  Hühnerbrühe  fn'nsu,  lägt  bie 
©rbfen  tveidt)  fochen,  rührt  etmaS  feingehaefte  Sßeterftlie  burch  nnb  macht 
bie  SBrühe  mit  einigen  (Sibottern,  bie  man  mit  einem  Söffet  SBaffer  Oer* 
quirlt,  fämig.  Sngleict)  t)at  man  ®rebSnafen  nach  Q  HI.  unb  ®rebS= 
butter  nach  A.  9lx.  14  bereitet,  auch  ©emmelflö&chen  gefocht.  Üftan 
richtet  nun  bie  jierlich  jerfchnittenen  Fähnchen  in  ber  SKitte  ber  ©cfjüffel 
an,  gibt  erft  bie  ©rbfen  herum,  belegt  bie  ©cf)üffel  mit  ben  Klößchen  unb 
gefüllten  $rebSnafen,  legt  ©cheren  unb  ©chtoänje  bajhrifcfjen  unb  über= 
giefjt  baS  ÖJanje  mit  ßxebSbutter  unb  reicht  bieS  ®ertcr)t  bei  fleineren 
TOttagSeffen  als  SBorfpeife. 

3eit  beS  Bochens  mie  bei  bem  borigen  ®emüfe. 

31.  gütige  ©träfen  mit  Stotffifch  (ein  fächftfdjeS  ©eridjt). 

3)ie  (Srbfen  roerben  in  gleifchbrühe  unb  93utter  meich  gefocht,  bann 
mirb  etmaS  gelbgefchroifcteS  !Öier)t  unb  baS  nötige  ©alj  hinzugefügt 
unb  bemnächft  ber  ©toefftfeh  mit  feingehaefter  ^eterfilie  burchgerür)rt. 
35aS  ®emüfe  barf  nicht  in  $u  langer  ®rühe  gefocht  roerben,  ba  burch 
93eimifchung  beS  ©tocffifcr)eS  etroaS  $3rür)e  entfteht.  —  ßefcterer  roerbe 
früh  Ö^nug  borgerichtet  unb  jubereitet,  roie  es  bei  ben  gifchen  bemerft 
toorben,  aisbann  oon  £>aut  unb  träten  befreit,  in  ©tücfchen  jerpflüctt, 
in  reichlich  gelb  gemachter  SButter  gut  burchgerührt,  ein  menig  roarm 
gefteKt,  aber  nicht  gefdjmort,  unb  banach  mit  ben  ©rbfen  oermifcht. 


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90 


C.  ©emflfe  unb  ftartoffetfpetfcn. 


32.  3u(fererfcfett,  Meine  ©a(at*3«^^rbfe  ift  bte  befte,  bie 
grofifdjotige  unfcf)macff)aft.  $ie  $ucfererbfen  werben  nidjt  auSgel^ülft, 
fonbern  nur  oon  ben  gafern  gut  befreit,  bann  tüchtig  gemafdjen,  mit 
focfjenbem  Sßaffer,  SButter  unb  ©alj  gefönt  unb  julefct  mit  geljacfter 
^eterfilie  unb  etwas  jerrüfyrter  ©tärfe  burdjgefdjwenft. 

3eit  beS  ®od()enS  1— l1/*  ©tunbe. 

SRaudjfletfd),  Söratwurft,  gebratene  Seber,  gebotener  gifd)  u.  bg(. 
paffen  ba^u. 

33.  (Bin  <3efettfdjaft£gemüfe  t>on  allerlei*  Rauben  ober  §äfm-= 
cfyen  werben  in  öier  Xeilc  gefdjnitten,  in  SBaffer  unb  ©0(3  auSgeftfjäumt, 
bann  gibt  man  ein  ©tue!  ^Butter,  äftuSlatblüte  unb  etwas  gefirnißtes 
Sfteljl  baju  unb  läftt  fie  langfam  fodjen.  UnterbeS  wirb  redjt  oiel 
Spargel  gut  abgefdjäft,  jweimal  burdjfdjnitten ,  audfj  SBIumenfoljl 
abgezogen,  in  (Stüde  jerfefmitten  unb  beibeS  in  Sßaffer  unb  ©alj  fjalb 
gar  gefodjt.  3)ann  fajüttet  man  baS  ÖJemüfe  auf  ein  Sieb  unb  gibt  eS 
^um  üöttigen  (Öarwerben  $u  ben  Rauben;  nur  forge  man,  baß  bie 
©tücfe  ganj  unb  anfefjnlidj  bleiben,  darauf  fodjt  man  Ärebfe  in 
fodjenbem  SSaffcr  lU  ©tunbe,  bricht  fie  aus  ben  Schalen  unb  madjt 
öon  ben  ©coolen  ber  ©cfjwänje  unb  ber  ©aperen  naa)  A.  9lr.  14  $rebs* 
butter.  $)ie  ÄrcbSf  Zwange  werben  gurücf gelegt;  ba$  gleifd)  aus  ben 
©aperen  wirb  fein  gefjaeft  mit  S3utter,  Wenig  Wetfjer  ©emmelfrume, 
4  Gcßlöffel  9iaf)m,  1  @i,  etwas  SttuSfat  unb  ©al$  ju  einer  garce  ge* 
rüfjrt.  hiermit  füllt  man  einige  ÄrebSnafen  unb  fodjt  biefe  mit  Keinen 
gleifcfj*  ober  SBeifjOrotttöfjdjen  in  gleifd)brüfje  gar.  $>aS  (Ueflügel  mit 
ben  (Uemüfen  rict)tet  man  in  einer  ©cfyüffet  an,  rüljrt  bte  ©auce  mit 
einigen  (Sibottem  ab,  gibt  ein  wenig  Kitronenfaft,  bie  ®rebSfd)Wänse 
unb  ®löfy  hinein,  garniert  bie  ©cfjüffel  runb  fjerum  mit  ben  ®rebS* 
nafen  unb  gibt  bie  StebSbutter  barüber  Ijin. 

tiefes  ©emüfe  ift  auef)  ofme  ®rebfe  fct)r  ju  empfehlen.  9ftan 
fann  jur  Bereitung  reidjlid)  2  ©tunben  rennen. 

34.  9ftairübem  9ttan  fdjneibet  bie  SRüben  am  beften  in  gro&e 
SBürfel  ober  nadj  Setieben  in  formale  ©treifen,  fodjt  fie  ifjrer  leicht 
öortjanbenen  SBitterfeit  falber  in  fiebenbem  SBaffer  ab,  fe|t  fie  mit 
focfjenber  gleifcfjbritlje  ober  Sßaffer  unb  gett  aufs  geuer,  wobei  ju  be* 
rutffiajttgen,  bafj  biefeS  an  ficr)  fcr)r  wäfferige  ©emüfe  nur  nod)  wenig 
SBaffcr  bebarf,  lägt  fie  bei  fpäterem  ^injut^un  bon  ©alj  wetdj  focf)en, 
gibt  bann  eine  grofje  ober  Reinere  Sttefferfpifce  jerrütyrte  ©tärfe  f)tnju, 
ober  ftäubt  feitwärts  etwas  5Dler)I  in  bie  SBrüfje  unb  legt  einige  ©tütf* 
d)en  Söutter  barüber  Inn,  fügt  audfj,  ualjm  man  feine  Souiöon,  eine 


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91 


SKefferfüifce  SiebigS  gletfdjcjtratt  an.  2öenn  bie  Gliben  angerichtet 
finb,  reibe  mau  üJcuSfatnufj  barüber  unb  gebe  abgelochte  Kartoffeln  baju. 

9ftan  fann  bie  Kartoffeln  auct)  gleich  mit  ben  Gliben  gar  fodjen 
unb  fügt  fie  §in$a,  wenn  bie  9tübrf)en  halb  meid)  finb. 

3n  ber  feinen  Küche  werben  bie  SRübdjen,  nachbem  man  fie  in  @alj* 
maffer  einige  Spinnten  abgelocht  hat,  ganj  wie  bie  £eltomcr  föübchen, 
entmeber  braun  ober  toeifj  gebünftet. 

«Sc^mein^  ober  £ammelripöen  unb  Öratmurft  al£  Beilage. 

35.  Sftairüben  mit  ^ammclfletfd).  $a*  £ammelfleifch  wirb 
entmeber  in  oierecfige  9tagoutftüdd)en  jertetlt  ober  unjerfchnitten  ge= 
ioafcf)en  unb  mit  nicht  ju  reichlichem  SBaffer  unb  @al$  au3gefd)äumt. 
ftacf)  einer  (Staube  Kobens  wirb  bie  33rüf)e  burdj  ein  <5teb  gegoffen, 
ber  £opf  au3geroafchen  unb  Jteifd)  nebft  Söriihe  roieber  jum  Kochen 
gebraut.  3>ann  fann  man  entnxber  ba3  gleifcf)  in  ber  Srüfje  bollenbä 
meid)  werben  taffen  unb  bie  SRüben,  wenn  fte  nicht  bitter  finb,  unabge* 
fodjt,  anbernfalte  halb  gar  mit  einem  £eil  ber  £>ammetbrühe  gar  fodjen, 
inbem  man  nach  Söelieben  jugleid)  einige  fleine  Kartoffeln  barauf  legt; 
ober  man  fcf)üttet  bie  Gliben  §um  $ammelflcifch,  fod)t  beibeä  gar  unb 
richtet  e§  jufammen  an. 

3)a£  ^ammelfleifch  bebarf  jum  Ötorwerben,  je  nachbem  e£  jung 
ober  älter  ift,  1V2 — 2V2  ©tunben. 

36,  <&*oße*  ober  $>icfebohuen.  2Jcan  nehme  bie  ©olmen  weich, 
aber  nicht  ju  jung,  entferne,  wenn  man  bie  ©d)üffel  recht  fein  ju  ^aben 
wünfdjt,  bie  grüngelben  Keimten,  foche  bie  Söohnen,  ohne  fie  $u 
wafchen,  in  reichlich  braufenb  foc^enbem  Söaffer,  wobei  nach  9cr.  1  auf 
ba£  teilweife  Jg)inemfcf)ütten  ju  achten  ift,  ober  in  halb  9Jcild)  halb 
SBaffer,  bei  forgfältigem  ©chäumen,  nicht  jugebecft,  fchnell,  boch  ttöffig 
weid).  9iachbem  fie  jur  $>älfte  gar  geworben,  gebe  man  erft  <Salj 
hütju.  SBenn  fte  ganj  meid)  finb,  fdjütte  man  fie  in  einen  irbenen 
2)urchfchtag,  (in  einem  blechernen  befommen  fie  eine  unangenehme 
Sarbe),  übergieße  fie  mit  fochenbem  SBaffer  unb  bebecfe  fte  fchnell, 
woburd)  fie  ihre  SSeifje  behalten;  boch  for9e  mon>  ^a6  fte  re<ht  fäi 
bleiben.  SSor  bem  einrichten  tuerben  fie  mit  reichlich  93utter  unb 
Sßeterfilie  ütelfach  auch  mit  gewiegtem  Sohncnfraut  burchgefchmenft  ober 
beim  einrichten  mit  gefchmoljener  Butter  unb  ^eterftlie  fochenb  l)eig 
übergoffen  ober  biefe  baju  gereicht.  —       be$  Kochend  1  ©tunbe. 

©efodjter  ©djinfen,  halber  Kopf,  <2djmein3riwen,  geräucherter 
SBauchfaecf  finb  bie  beliebteften  Beilagen. 


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- 

92  C.  ©emflfe  unb  ftartoffelfpeifen. 


37.  $iefclbeu  auf  anbete  2trt  (Veräußerter  ©ped  mirb  in 
Söürfet  gcfßnitten,  langfam  aufgebraten  unb  etroaä  9ftefyl  barin  gelb 
gefßmifct.  2)ann  mirb  foßenbeä  SEBaffer,  ein  ©tüdßen  Söutter  unb 
baä  nötige  ©alj  (jinjugerü^rt  unb  bie  meiß  abgefaßten  unb  abge* 
goffenen  Söofynen  naß  ^Belieben  mit  geljadter  Sßeterfilie  ober  mit  ®ötfe 
(SBofjncnfraut)  in  furjer  SBrüfje  rafd)  gar  gebünftet,  mobei  fie  meber  jer^ 
foßen  noß  entjmei  gerißrt  werben  bürfen.  2luß  fann  man  fjtoju 
©pedfßeiben  (f.  SRübftiel  kt.  14)  gelb  braten,  mit  bem  auSgelaffenen 
gett  bie  93ofmen  ftooen  unb  bie  ©ßexben  baju  geben. 

Ober  e§  wirb  ein  ©tüd  magerer  ©ped  gefoßt,  ba3  gert  abgefüllt, 
in  einem  anbern  £opf  foßenb  fjeifc  gemaßt,  etmaä  9ftel)t  barin  ge- 
fßmifct,  ©pedbnße  baju  gerührt,  bie  SBofmen  feie  oben  barin  ge* 
ftoot  unb  mit  bem  ©ped  angerichtet. 

©mb  bie  SBo^nen  älter  unb  bie  §aut  ju  f)art,  fo  foße  man  fie 
fjalb  gar,  entferne  bann  bie  #aut  unb  bereite  fie  naß  einer  ber  ange= 
gebenen  SBeifen. 

38.  (8cfßmortet  $oöffalat.  SJlan  fann  baju  fßleßten  (Salat 
Stoecfmäfcig  benufcen.  $erfelbe  mirb  gut  beriefen  unb  in  bielem  SGßaffer 
gehörig  g«mafßen,  mag  am  beften  in  einem  tiefen  Xopfe  gefßief)t,  in 
melßem  ber  ©anb  $u  SBoben  faßt.  £)anaß  mirb  ber  ©alat  in  reißliß 
foßenbem  SEBaffer  mit  ein  menig  Patron  meiß  abgefoßt,  auf  einen 
$)urßfßlag  gefßüttet,  1  ©tunbe  jum  2lu§$ieljen  ber  ©itterfeit  in 
Sßaffcr  gefegt,  auSgebrüdt  unb  fein  getjadt.  ©ßliefcliß  mirb  geftofcener 
Broiebad  ober  etroaä  Wtfjt  in  feinem  gett  gelb  gemaßt,  ein  menig 
foßenbes  SGßaffer,  ein  ©tüdßen  SButter,  ©alj  unb  9ftuäfatnuf$  baju 
gegeben  unb  ber  ©alat  barin  burßgefßmort. 

Dber  e§  mirb  guter  Kopffalat  meiß  abgefoßt,  auägebrüdt,  nißt 
geljadt,  mie  fftübftiel  mit  9Kilß  gebünftet. 

Beilagen:  Sßürftßen  Don  f altem  Kalbsbraten,  gebratene  Seber, 
Koteletts,  9tterenfßnittßen,  gebadener  gifß,  gteifßomelette  u.  bgl. 

39.  Gtemüf  egrau  pen  für  ben  tägttßen  $tfß.  9#efjrere  $er« 
fßntttene  Kohlrabi,  SBurjeln,  ©elleriefnollen,  *ßeterftlienrour$eln,  grüne 
Colinen  nebft  einigen  verteilten  3toiebeln  merben  mit  SSaffer  unb 
©uppenfett  aufgefegt,  gefallen  unb  mit  ®eroür§förnern  oerfeljen  unb 
fyalbmeiß  gefoßt.  Samt  foßt  man  in  biefer  $rü$e  mit  ben 
müfen  fßon  juoor  aufgequeHte  gut  Ijatb  gar  gebämpfte  (Sräupßen 
böllig  meiß,  rüljrt  bor  bem  Slnrißten  noß  fteinmürfelig  gefßnittenen 
gelbgebratenen  ©ped  burß,  belegt  baS  ®emüfe  mit  ©efcetem  unb  gibt 
9taußfteifß,  ©ßmeinerippen  ober  gebämpfteS  SRinbfleifß  nebenher. 


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GJemüfe. 


93 


40.  Roffltabi  auf  bcr  (ürbe*  Sttan  fdjneibe  biefetben  nad)  bem 
2lbfd)älen  unb  2Bafd)en  entweber  in  feine  (Streifen  ober  ©Reiben,  Wobei 
äße  garten  ©teilen  entfernt  werben  müffen,  nnb  fod)e  fie  in  gefallenem 
fodjenben  SSaffer  weid).  Slläbann  wirb  etwa*  9tterenfett  ober  SButter 
unb  9ttef)t  gefdjwifct,  nadj  ©efdjmarf  frifct)e  HJlitct)  ober  gleifdjbrüfye, 
ober  beibeä,  julefct  audj  gewiegte  <ßeterfitte  ober  ättuSfatnufj  unb  ©alj 
baju  gegeben  unb  bie  ®of)(rabi  barin  gebünftet.  —  ©inb  bie  ®of)lrabi 
nodj  recfjt  gart,  fo  werben  bie  §erjblätter  fein  gefdjnitten,  ebenfalls, 
jebod)  allein,  abgefod)t,  mit  SButter  unb  gleifdjbrüfje  burd)fd)mcnfr  unb 
bie  Wie  3Mumenfof)l  geftooten  unb  angerid)teten  ®oI)lrabt  ringsumher 
bamit  garniert.  Slufjerbem  fönnen  ©aueiffen  ober  TObberf Reiben 
f)erum  gelegt  ober  Koteletts,  gricanbeauä,  föoulaben  ober 

baju  gegeben  werben.  —  3eit  be§  ®od)en§  l*/>  ©tunbe. 

innrer  f.  $>ie  blauen  ftoljlra6i  finb  ben  meinen  borjugic^en,  fie  finb  mtlber 
unb  »erben  nidjt  fo  leicht  ftoefig  als  jene. 

41.  GkfüUtc  Äofjlrabi  (ein  9mttclgeritf>t).  $ie  ®of)Irabi 
werben  ganj  runb  gefdjält  unb  in  fcf) wad)  gefallenem  Söaffer  Ijalb  gar 
gefodjt.  $)ann  fdmeibet  man  eine  ©d)eibe  babon,  fjöljlt  bie  ®of)lrabi 
bedjerartig  au§,  füllt  fie  mit  einer  guten  $atbfleifd)farce,  oerfdjliefct  fie 
mit  ben  barauf  gebunbenen  ©tfjeiben  unb  fe|t  fie,  ben  3>etfet  nad)  oben, 
in  einem  flauen  Xobf  nebeneinanber;  gibt  bann  fodjenbe  gleifd)brülje 
unb  ein  reidjltd)  ©tüd  93utter,  and),  wenn  ber  gfeifd)brüf)e  ©alj  fef)(t, 
foldjeä  ba$u,  unb  lägt  fie  hierin  gar  fodjen.  S3eim  5lnrid)ten  fefct  man 
fie  oorfidjtig  auf  eine  ©d)üffel,  fdmeibet  bie  gäben  mit  einer  ©djere 
ab,  rüf)rt  etwas  ®artoffelmef)I  ober  ©tärfe  an  bie  33rüf)e  unb  rietet 
fie  über  bem  ®of)lrabi  an. 

2flan  fann  jur  Bereitung  biefe»  ®erid)tö  gwei  ©tunben  annehmen. 

42.  SBIumenfofjl,  9ttan  jie^e  bie  ©tengel  be3  $Blumenfof)te  gut 
ab,  neunte  mit  einem  foifcen  Keffer  bie  fletnen  Statter  fjerauä,  laffe 
aber  bie  ®ö>fe  fobiel  aU  möglich  ganj  unb  lege  fie  in  ©aljwaffer,  um 
Raupen  ober  anbereä  Ungeziefer  baburdj  ju  entfernen.  2tt£bann  wirb 
berfelbe  in  wenig  fodienbem  SBaffer  unb  ©al§  mit  einem  ©tüddjen  Butter 
unb  ©itronenfaft  langfam  mürbe  —  ntcr)t  ganj  meid)  —  ge!oct)t,  wo= 
bei  man  if)n,  um  if)n  fidjer  t)eil  unb  unberfefjrt  ju  ermatten,  am  beften 
in  eine  auägemafdjene  reine  ©erbiette  unb  jum  Ablaufen  oorfidjtig  auf 
ben  SDurdjf  dtfag  legt  unb  bann  fdjnetl  juberft. 

9ttan  legt  ben  23lumenfot)t  mit  ber  SBlume  nadj  oben  in  eine  paf= 
fenbe  ©Büffet,  übergießt  ifm  nad)  beutfe^er  SBeife  mit  einer  biden 
Sfrebäfauce,  einer  ©afjnen*  ober  fäuerlidjen  (Sierfauce,  mätjrenb  man 


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94 


C.  ©cmflfe  unb  Startoffelfpeifcit. 


ifjn  auf  englifdje  2lrt  nur  mit  jcrlaffener  SButter  begießt,  mit  geric^ 
bener  ©emmet  beftreut  unb  ettoaS  SJhtSfatnufj  äberreibt. 

©aueiffen,  Dchfenjungc,  rotier  ©djinfen,  gebratene  dürfen,  gefüllte 
KalbSbruft,  geräucherter  Sachs,  gricanbeauS,  Kruftein  nach  ber  9Kobe, 
ober  9äerenfrofetten,  SBürftdjen  oon  ©chmeinefleifch  als  Beilage. 

Seit  bes  Kochens  l1/*  ©tunbe. 

43.  23Iumenfof)I  mit  ^armefanfäfe.  9todj  bem  Slbfochen  h)irb 
ber  Kot)l  auf  ber  ba$u  beftimmten  ©d)üffel  Ijübfd)  angerichtet,  eine 
ziemlich  biefe  ©almenfauce,  mit  einer  ^anboott  geriebenem  Sßarmefan- 
ifafe  oermifcht,  bariiber  gegeben,  banadj  fo  öiel  geriebener  Sßarmefan* 
fäfe  barüber  geftreut,  baft  ber  Kof)l  bebeeft  ift,  worauf  ber  Kofjl  mit 
jerlaffener  SButter  überfpri^t  unb  in  einem  jiemlidj  feigen  Ofen  ju 
fd)öner  garbe  gebaefen  mtrb. 

Sur  5lbroed)felung  fann  man  ben  abgelochten  Kof)l  aud)  verteilen, 
in  eine  bide  ©ierfauce  tauten  unb  in  Sfteibbrot  menben,  um  ifm  bann 
in  Söadfett  lichtbraun  ju  baden. 

3n  ben  feineren  Küchen  mirb  ftatt  beS  SBlumenfohlS  bielfad)  eine 
$lbart  beSfelben,  ber  ©p arg  elf  o  hl  (Brokkoli)  oerroanbt.  $)ie  Qu* 
bereitung  ber  93lumen  biefeS  Kohls,  iuetdje  in  einzelne  löschen  geteilt 
roerben,  ift  biefelbe  mie  beim  SBlumenfohl.  $er  ©trunf  beS  Kol)lS  mirb 
gefchält,  jerfchmtten  unb  toie  ©pargel  gefoct)t,  bem  er  auch  im  ®e= 
fdjmad  ähnelt. 

44.  ©eftooter  Sellerie.  $)ie  gut  gereinigten  Knollen  werben 
in  4 — 8  Xeile  gefdmüten,  abgelocht  unb  mit  gleifcherfraftbouillon, . 
rooburd)  ber  ©etlerie  neben  einem  fräftigen  ©efdjmad  bie  gemünfdjte 
gelbbräunlichc  garbe  erhält,  nebft  93utter,  ©alj  unb  -äftuSfatnuft  burch- 
geftoot  unb  jutefet  bie  SBrütje  mit  etroaS  Kartoffelmehl  ober  ©tärfe  fämig 
gemacht. 

Seit  beS  Kochens  1V2  ©tunbe. 

Beilagen:  (Gefüllte  KalbSbruft,  gebampfte  KalbSrtypen,  gifet, 
SRoulaben,  gebadene  KalbSmtbber,  feine  grtfaubellen,  gebratene  Dorfen- 
junge,  gefallene  3"nge,  öratmurft,  Kruftein  nad)  ber  Sttobe,  Koteletts 
aller  2lrt. 

©rofce  ©elleriefnotlen  fönnen  toie  Kohlrabi  gefüllt  merben  (aber 
o^ne  Krebsbutter)  unb  als  üßittelgeridjt  bei  fleinen  (Sffen  gegeben 
merbeu. 

45.  SoljamuSIawi)  $it  (oc^ett  (ein  ^efftfd^ed  GJeridjt)*  $>ie 
Smiebeln  toerben  gereinigt,  bis  ju  ben  grünen  blättern  abgeritten 
unb  gemäßen;  banach  mit  fodjenber  gleifd)brühe,  ©uppenfett,  einem 


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©emüfe. 


95 


<Stüd\f)en  SButter  unb  Salj  etwa  eine  ©tunbe  qefocf>t.  gn  ber  äRitte 
biefer  $tit  gibt  man  föofinen  unb  öor  bem  $lnrtd)ten  geftoftenen 
Stokbad  ober  etwa*  Stteljt,  ein  wenig  (Sffig  unb  3ucfer  fjin$u.  (gg 
ttrirb  bieg  Ötemüfe  nebft  Kartoffeln  mit  Suppenfleifd)  gegeben;  übrigen* 
paffen  aud)  anbere  ftcitte  ^Beilagen  baju.  3ft  ba3  3of)amüSlaud)  nid)t 
meljr  fef)r  $art,  fo  werben  bie  3uJiebcln  jtoeimat  abgefd)äft  unb  oor 
ber  weiteren  Snbereitung  erft  in  SSaffer  rocicr)  gefönt,  wa§  oft 
V2  ©tunbe  unb  länger  bauert. 

46.  ßtefdjmorte  ^wiebeln.  Swiebetn  oon  mittlerer  (Sröfje  werben 
abgefd)ält,  in  fröftiger  gleifd)britf)e  mit  SButter,  2Ru§fatblütc,  ©a(j  unb 
geftojjenem  äwiebarf,  nad)  ©elieben  aud)  mit  etwa*  ßitronenfaft  in 
einem  trbenen  $od)gefd)trr  in  1 — 1V2  ©tunben  gar  gefod)t. 

Beilagen:  @&falope3,  Äotetette,  gebratene  «S^ge,  gebacf  ene  ßeber, 
faure  Sollen,  Söratwurft,  aud)  gefod)te3  föinbfleifd). 

47.  (Gefüllte  9iiefcn$wicbclu  (ein  Sftittclgeridjt  bei  flcincu 
C£ffen).  25ie  fpanifdje  $tofcbtt,  weld)e  bie  (^röfce  einer  Untertaffe  er- 
reicht,  wirb  abgefd)ält,  ein  Redtet  baöon  gefd)nitten,  bie  Qxoitbti  au£* 
geljöf)It,  mit  einer  guten  gleifdjfarce  gefüllt,  ber  $)ecfel  barauf  gelegt 
unb  mittete  eine*  bünnen  ©mUdjen^  ober  Umbinbenä  eine*  gaben* 
befeftigt.  2)anad)  werben  bie  ßwiebeln  5  2ftinuten  in  gelb  gemachter 
Söutter  oon  allen  ©eiten  gefd)mort,  SBouiÜon,  etwa*  ©alj,  ganzer 
9Mfenpfeffer,  weißer  Pfeffer,  nad)  SBerrjältnt^  ber  Portion  2 — 3  Öor= 
beerbtätter,  ein  @tücfd)en  Üttuäfatblüte,  etwa*  geftofcener  äwiebarf  f)in= 
jugefügt,  unb  bie  3wiebeln  fo  lange,  feft  jugebecft,  barin  geftoot,  bi* 
fie  weid)  finb  unb  bie  garce  gat  ift,  weld)e*  etwa  8/* — 1  €>tunbe  «Seit 
erforbert.  Sitebann  werben  fie,  felbftrebenb  ofyne  gäben,  mit  Zitronen* 
fd)etben  in  ber  fräftigen  unb  fämigen  Sauce  angerid)tet  unb  ofme  Bei- 
lage gegeben. 

48.  Salatboljnen.  Um  bie  unangenehmen  gafern  gehörig  $u 
entfernen,  muß  ba*  Slbfafern  ber  Söoljnen  auf  beiben  Seiten  oon  oben 
nad)  unten  unb  wieber  oon  unten  nad)  oben  r)in  gefd)e!)en.  $ann 
werben  bie  gewafdjenen  Sonnen  teilwetfe  in  ftarf  fodjenbe*  Söaffer 
gefd)üttet,  wobei  biefe*  jebe*mal  juüor  wieber  fod)en  muß.  $a*  ©alj 
gebe  man  erft  bann  fyinju,  wenn  bie  $8of)nen  fd)on  mefjr  ate  jur 
£>älfte  weid)  geworben  finb,  laffe  fie  hierauf  oöüig  weid)  fod)en  unb 
fdjütte  fie  sunt  Ablaufen  auf  einen  irbenen  $urd)fa)lag,  Weld)er  jum 
^eigtjatten  ber  Sonnen  auf  bie  fod)enbe  $ritf)e  gefteflt  werben  fann. 
9Kau  richte  eine  ©ierfauce,  Specffauce  ober  üöutterfauce  (f.  ?Xbfcr)nitt  R.) 
baju  au. 


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96 


C.  ©emüfc  unb  Äartoffelfpeijen. 


Seit  beä  Kocfcenä  l1/*— l1/*  ©tunbe. 

^Beilagen:  frifdje  geringe,  rofyer  unb  gefodjter  ©djtnfen,  ©djtoeine* 
fotelettä,  (Sfclabpeö,  ©aueiffen,  geratene  grifanbeHen ,  ©djinfen* 
fdjnittdjen  u.  bgl. 

49.  $rea>6alatbol)ncn.  Sftad)  bem  2lbfafern,  ba3  mie  in  boriger 
Kummer  gefd)ief)t,  bricht  man  bie  58of)nen  in  fjatbftngerlange  ©tücfe. 
$)amt  fajhrifce  man  etma§  SKetrf  in  f)ei(jgemadjtem  S^terenfett,  rüf)rc 
9Jtttd)  fjinju,  fo  baß  bie  ©oljnen  barin  gefdmtort  werben  tonnen,  gebe 
baä  bietteid)t  nod)  fefjlenbe  ©alj  tjinju,  audj  ettoaä  Pfeffer,  (äffe  bie 
SBolmen  eine  Heine  SBcilc  in  ber  ftart  gebunbenen  ©auce  fod)en  unb 
fteHe  ben  Xopf  bom  geuer.  9hm  rüljre  man  befjutfam,  bamit  bie  SBof)* 
nen  niajt  verfallen,  foöict  (Sffig  burd),  baß  fie  einen  fäuerfta^en  ©e* 
fd)macf  erhalten,  unb  rtd)te  fie  mit  einem  ©djüff eichen  Kartoffeln  an. 

2ludj  fann  man  bie  abgelösten  ©alatbofjnen  nur  mit  frifdjer  Söutter 
unb  genriegter  Sßeterfilie  burd)fd)roenfen  unb  bann  mit  einem  Kran§ 
gefdjmorter  3ttriebeln  (9fr.  46)  umgeben. 

50.  Sd)ncibc=  ober  SBtetöboljuctt.  $a  ©dmeibebofjnen  nidjt  ab- 
gelocht werben,  fo  ift  nad)  bem  2lbf  afern  ein  befonberä  grfinblidje§ 
Sfbmafdjen  nötig.  3ft  bie$  gefdjefjen,  fo  werben  fie  fein,  aber  mögftdjft 
lang  gefdmitten,  mit  fodjenbem  3ßaffer,  ein  wenig  SButter,  einer 
^toiebel  unb  einem  ©türfdjen  ©tt^infen  gefodjt;  barauf  beibeS  ent- 
fernt, etwas  gefdjwifcteä  Hßltfyl  angerührt  unb  ein  Xfjeelöffet  geftofjener 
3urfer  unb  feinget)acfte  Sßeterfilte  unb  wenn  nötig,  etwaä  ©alj  juge= 
fügt.  (§&  Werben  gefönte  Kartoffeln  baju  gegeben.  —  ßum  Kodjen 
gehören  etwa  2  ©tunben. 

Beilagen  ttrie  Bei  ©aIatbot>nen. 

51.  ©f^ueibebo^nen  auf  mecttcnbttrgifdje  SCrt  $it  fodjcu. 

£)ie  wie  im  SSorfjergefjenben  borbereiteten  93of)nen  fefct  man  mit 
fodjenbem  SEÖaffer  unb  gleifdjbrülje  nebft  S3utter  unb  ©atj  aufä  geuer 
unb  lä&t  fie  meid)  fodjen.  SBor  bem  2lnrid)ten  gibt  man  reict)Iidt)  fein* 
getiefte  $eterfitte  unb  *ßfefferfraut,  unb  je  nadj  ©erljäftnte  ber  üttenge 
beä  ©emüfeS  1—2  (gfetöffel  3KeJ)t,  mit  93rüt)c  ober  SBaffer  ge* 
rüt)rt,  ^inju,  läßt  bie  SBofmen  bamit  gehörig  burd)fodjen  unb  richtet 
fie  an. 

52.  ©^netbeBo^nen  mit  SRUdj  $u  fodjen.  $ie  oorgeridjteten 
Sonnen  werben  mit  fodjenbem  SSaffer  abgelöst  unb  abgegoffen,  mit 
Sftildj,  ©alj  unb  Sutter  berfefct  unb  meid)  gefoa^t.  $or  bem  Shtri^ten 
fügt  man  feinget)acftc  Sßeterfifie  mit  *ßfefferfraut  ^in§u,  fomie  aud)  mit 


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©emftfe. 


97 


©ahne  aerrfiljrte*  SDceht  (ju  V*  1 1  ßöffel  öoO),  fätoenft  bic  ©ofmen 
bomit  burcf)  unb  lagt  fic  gut  burdjfodjen. 

53.  Madjlefe  («Jinbljuhn),  ein  toeftfalifdjeS  ftaitonalgertdjt. 

2#an  focht  ein  ©tücf  SBauchfpecf  ober  geräucherten  ©djinfen  f)alb  gar, 
fe§t  aud)  auSgepatte  meifje  93of)nen  mit  Sßaffer  auf,  focht  fie  langfam 
toeic^  unb  bereitet  inbeffen  bie  junt  (Berichte  gehörigen  (Semüfe  oor. 
©rüne  ©o^nen  jieht  man  ab,  roäfcht  fic  unb  fdjneibet  fic  in  Keine 
©tücfe,  jerteilt  bann  ^alb  fotriet  gepufcte  Sftohrrüben  (gelbe  SSurjeln) 
in  SBürfel,  fdmeibet  gefchälte  ©irnen  unb  fäuerliche  itpfel  in  SSiertet 
unb  fd)ält  Heine  Kartoffeln  recht  gleichmäßig.  SBemt  ©djinfen  ober 
©oeef  gut  halb  toeich  finb,  nimmt  man  einen  Xeil  ihrer  SBrühe  unb  focfjt 
in  ihr  in  einem  befonberen  ©efä&e  nadjeinanber  erft  bie  93of)nen  unb 
Sftohrrüben,  toenn  biefe  fyalb  gar,  bie  Kartoffeln  unb  93irnen  unb  ju* 
lefct  bie  Äpfel  jufammen  gar.  ®ann  jerfdmeibet  man  baS  Steift, 
mifcht  eS  foroie  bie  meinen  meinen  SBoImen  unter  baS  ©emüfe  unb  füÜt 
noc^  fobiet  bon  ber  ©peefbrühe  an,  ba&  baS  ©emüfe  fämig  ift. 
Seit  beä  Kochen*  2— 2  Vi  ©iunben. 

54.  SttaiS,  eine  anterifantfdje  fiieblingSfoeife  (fogenannteS 
tavent  com).  SBenn  bie  Körner  beS  2Jtai3  böflig  auSgebtlbet,  aber 
noch  toeig  unb  gan$  meid)  finb,  entfernt  man  bie  ©lätter  bon  ben 
Kolben,  focht  (efctere  in  SBaffer  mit  menig  ©afy  etma  V2  ©tunbe  unb 
Bringt  fie  ganj  f>ei&  S^r  Xafet.  @3  toirb  frtfdjer  ©utter  baju  gegeben 
unb  bie  bamit  beftric|enen  Kömer  herauSgegeffen. 

55.  9ttai$  auf  fä)ttitt&ifd)e  SBeife  £u  bereiten.  $ie  Kotben, 
ftrie  oorftehenb  bemerft,  werben  ber  Sänge  nach  ent$mei  gefdmitten  unb 
auf  bem  SRoft  gebraten,  inbem  man  fte  foieberhott  mit  frifetjer  SButter 
beftreicht  unb  recht  fjeifc  aufträgt. 

56.  ©efdjtnorte  ©urten.  2ttan  fcfjätt  bie  Surfen,  nimmt  baS 
Kernhaus  fjvcatö,  fchneibet  fte  in  ©tüde  unb  focht  fie  eine  SBeile  in  h<rfb 
©fftg,  hatb  SSaffer  unb  ©afy  ab.  Studj  fann  man  fie  einfacher  nur  eine 
©tunbe  in  mit  ©afy  unb  (Sfftg  berfefctem  Söaffer  marinieren.  5)amt 
merben  fie  in  ©ouillon  ober  Sleifäerfraftbrühe,  SButter,  SKuSfat  unb 
geftoftenem  Stbicbacf  in  hödjftenS  Vi  ©tunbe  gefdmtort. 

Srifanbeden,  Koteletts,  Hammelbraten,  ©aueiffen,  ©SfatopeS  bon 
Kalbfleifch  als  Beilagen. 

57.  ©efüttte  ©nrfen  (amttelgeriä)t  bei  Weinen  Gffen).  ®ro&e 
grüne  (Surfen  merben,  bamit  fie  baS  Reichliche  bertieren,  am  beften 
abenbS  borfjer  gefchäft,  ber  Sänge  nach  mitten  burchgef dritten,  unb, 


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98 


C.  ©emflfe  unb  Jrartoffeffpeifen. 


nadjbem  mit  einem  ©6 (off et  bie  Kerngehäufe  entfernt  finb,  in  ©fftg  ge* 
legt.  (Segen  9Jttttag  merben  bie  (Surfen  abgetrocfnet  unb  eine  ®alb* 
fCeifc^farcc  gemalt,  #ierju  nimmt  man  ein  ©tücfdjen  feingehacfteä 
Äalbfleifd),  getyacfte  Q^ampignonä ,  ein  in  f  altem  SBoffer  gemeintes 
unb  mieber  auSgebrücfteS  TOlchbrötchen,  ein  ©tücfchen  frifche  ©utter, 
ein  frifcheä  gettopfteS  @i,  aJcuSfatnufc  unb  ©0(5.  Sfcadjbem  bie§  aUe* 
gut  gemengt,  merben  bie  #älften  ber  (Surfen  bamit  gefüllt,  jufammen 
gebunben  unb  in  reiflich  gelb  gemachter  SButter  ringsumher  braun  ge* 
braten  unb  langfam  gar  gebämpft.  üRachbem  bie  (Surfen  herauSge* 
nommen,  wirb  fooiel  SDcehl,  als  jum  SBinben  ber  ©auce  gehört,  in  ber 
jurücf gebliebenen  SButter  gelb  gerührt,  bie  jur  ©auce  erforberüd^e 
gfcifdjbrülje,  ober  Baffer  mit  einem  fpäteren  Sufafc  öon  gleifchertraft 
hinzugefügt  unb  eine  ßitronenfdjetbe  ohne  Kerne,  ertoaS  2Ku*fatbIüte, 
©alj,  eine  Sßrifc  toei&er  Pfeffer  unb  Kapern  baju  gegeben.  2)arin 
toerben  bie  (Surfen  eine  fleine  SBeile  geftoot,  unb  nach  oe™  Entfernen 
ber  gaben  in  ber  ©auce,  tuelche  juüor  mit  einem  frifdjen  ©ibotter 
abgerührt  mirb,  hübfch  angerichtet. 

« 

58.  ©cmttfegittfcm  3)iefeS  freilich  etwas  weichliche,  aber  fef)r 
leicht  ju  öerbauenbe  (Semüfe  ift  befonberS  beSmegen  ju  empfehlen,  weil 
eS  in  l/4  ©tunbe  jubereitet  werben  fann.  9ftan  f ehält  bie  (Semüfe* 
gurfen,  welche  bie  $)icfe  einer  großen  glafdje  h<t&en,  fchneibet  fie  in 
fingerbiefe,  lange  ©tücfe,  Wirft  fte  in  fodjenbeS,  gefallenes  SSaffer  unb 
focht  fie  in  einigen  Minuten  nicht  ju  weid).  UnterbeS  fdjwifct  man 
einen  X^ectöffel  Wltfy  mit  einem  ©ttch  93utter  gelb,  rührt  frifche  2Küxh 
baju,  mürjt  fie  mit  9JcuSfatnu&  unb  lägt  bie  auf  einen  $urchf<hlag  ge* 
fchütteten  (Surfen  eben  barin  burchftoben,  behanbelt  fie  alfo  Wie  SBIumen* 
foht.  Sluch  fann  man,  wenn  ber  $opf  00m  geuer  genommen  ift,  etwas 
(£ffig  wie  bei  ©alatbohnen  burchrühren. 

(San$  wie  Surfen  fann  man  nach  aßen  bei  (Surfen  gegebenen  SBor* 
fchriften  auch  Kürbis  bereiten. 

^Beilagen:  grif  anbellen,  gebratene  Fähnchen,  befonberS  auch  icoeS 
gefallene  unb  geräucherte  gleifd). 

59*  fttifät  <£hamptgnon£.  ftachbem  man  bie  noch  mögltchft 
gefchloffenen  Champignons  nur  am  fanbigen  gu&enbe  beS  ©tammeS 
abgefchnitten  hat,  mäfd)t  man  fie  oorfichtig,  tagt  fie  auf  einem  £>urch* 
fchlage  abtropfen,  fefct  fie  in  einem  irbenen  (Sefdnrr  mit  etwas  gleifch* 
brühe  unb  Butter  aufs  geuer  unb  läfjt  fie,  feft  jugebeeft,  */*  ©tunbe 
langfam  fochen.  gulefet  gibt  man  einen  $heelöffel  Kartoffelmehl  ober 
etwas  gefto&enen  ßwiebaef,  ein  wenig  ©itronenfaft,  ^Pfeffer  unb  ©alj, 


fe. 


99 


foroie  nach  (Gefallen  auch  etroa«  gehacfte  ^eterfilie  hinju  imb  läjjt  fic 
lochen,  bi«  bie  93rü^c  gebunben  ift,  bie  man  mit  einem  ©ibotter  ab* 
rühren  fann. 

©inb  bie  (£hamöignon3  älter  unb  grö&er,  fo  mufe  man  fie  fcf>älen, 
bie  Sameüen  entfernen  unb  jerfdjneiben. 

SSiH  man  bie  Champignon«  jum  ©raten  reiben  ober  mie  Ragout 
unb  grifaffee  geben,  fo  bünftet  man  fie  in  mentg  SButter  unb  ihrem 
eigenen  Saft  langfam  meid).  (Sbenfo  mie  Champignon«  bereitet  man 
auch  ©tetnptl$e  unb  Pfifferlinge. 

Beilagen:  (Geräucherter  £adj«,  gebratene  $ühner,  gricanbeau«, 
Kalb«rippdjen,  auch  grifaffec  oon  Kaibfleifdt). 

60.  (Gefüllte  frifd^e  Steinpilze.  £)ie  ©teinptlje  müffen  gu 
biefem  Sroecf  ihrc  ©tiefe  behalten.  *ftacf)bem  £>ut  unb  ©tamm  oorfid^rig 
gefd)ält  unb  bie  ©chmämme  rein  geroafdjcn  unb  troefen  gemorben  ftnb, 
mirb  eine  gute  Kalbfleifchfarce,  mie  fie  bei  ben  gefüllten  (Surfen  be* 
merft  ift,  bod)  ohne  ©fwmpignon«,  gemacht;  um  jeben  ©tiel  ber  ©tein* 
pilge  mirb  ringsum  ein  Xcit  ber  Sülle  feft  angebrüeft,  fo  bafc  bie  güHe 
mit  bem  £mt  gleich  ftef)t.  darauf  merben  bie  ©chmämme  in  reichlich 
gelber  33utter  meid)  gebämpft  unb  in  einer  ©auce,  mie  bei  gefüllten 
Surfen,  angerichtet.  STuct)  grofce  aber  nod)  oöllig  fefte  Champignon« 
fönnen  fo  gefüllt  merben. 

61.  Steinpilze  brate«,  guerft  fd)neibet  man  ben  fanbigen 
gu§  oom  ©tamme,  bricht  biefen  au«  bem  #ut  unb  fd)ält  il)n  fein. 
Unter  bem  #ute  entfernt  man  bie  ©amenröhren,  fd)ält  ihn  oben  fein 
ab  unb  foult  bie  fo  gereinigten  feften  ©chmämme  in  SSaffer  ab,  um 
fie  auf  einem  ©iebe  abtropfen  ju  laffen.  darauf  merben  fie  in  bünne 
©Reiben  gefdjnitten,  mit  einigen  fein  gemürfelten  ämiebeln  oerfefct 
unb  in  gelb  gebratener  Söutter  auf  ftarfem  geuer  fo  rafd)  mie  möglich 
gar  gebraten.  $)a  fie  oft  fefjr  öiet  ©aft  entmitfetn,  müffen  fie  öfter 
umgemenbet  merben,  bamit  bie  glüffigfett  fdjnell  oerbampft,  fonft 
merben  fie  $äh.  ©obalb  fid)  bie  ©Reiben  in  ber  Pfanne  feftfefcen  unb 
hrirflid)  braten,  folgt  man  fie  ätemlid)  ftar!,  fügt  auch  gefto&cnen  Pfeffer 
hinju  unb  ißt  fie  mit  33rot  ober  Kartoffeln.  —  $)ie  ©teinoilje  fönnen 
auch  mit  au«gelaffenem  ©ped  ohne  «S^if^cln  gebraten,  ebenfo  mit 
Söutter  unb  menig  ©ouiöon  rafet)  gar  gemalt  merben.  $)urd)  ju 
lange«  Kochen  unb  traten  merben  fie  (cberartig. 

62.  griffe  Trüffeln  beretten,  (Steppt  au«  einer  gräflichen 
Küche.)  ®ie  Trüffeln  merben  nicht  gefchält,  fonbern  in  marmem,  bann 
in  foltern  Söaffer  mit  einer  dürfte  mohl  gereinigt,  darauf  merben  fie 

7* 

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100 


C.  ©emflfe  unb  Äartoffetfpeifen. 


mit  */•  l  SBurgunber  ober  atiberm  guten  SRotroein,  üon  ollen  ©orten 
ganzem  ©etoür j,  einem  ©tücf  frifcr)er  Jöutter,  ©alj  unb  einigen  (Sitronen* 
Reiben  auf$  geuer  gebracht  unb  fo  lange  gefodjt,  bis  fie  toeich  finb, 
worauf  man  (ie  unter  einer  gebrochenen  ©eroiette  feroiert  unb  frifc^e 
Butter  baju  gibt.  9ttan  !ann  jte  auch  ohne  ©eroiette  reiben  unb  bie 
©auce,  burcf>  ein  ©ieb  gerührt,  barüber  geben. 

63.  ^rtfi^e  Trüffeln  auf  anbete  2trt  $)iefetben  werben  nrie 
im  $8orb,ergehenben  bemerft,  gereinigt.  S)ann  belegt  man  eine  ®af[e= 
rolle  mit  ©peeffcheiben,  t^ut  ein  Sorbeerblatt,  etroa^  XEjtjmian,  ©alj 
unb  grob  geftofjenen  Pfeffer  barüber,  bie  irüffeln  barauf,  toieber 
©peeffetten  barüber  nebft  oier  ÖHaä  ftarfem  SBeifjtoein  unb  einem  ©tücf 
recht  feiner  ©utter,  focht  fie  gut  V*  ©tunbe  unb  rietet  jte  fo  l)ei& 
als  möglich  un*er  cwcr  ©eroiette  an. 

@3  gilt  bieS  al§  baä  geinfte,  roaS  eine  feine  ®üd)e  geben  fann, 
unb  erfdjeint  entweber  nach  ber  ©uppe  als  (SKngangSgericht  ober  mtrb 
mit  einer  Umranbung  oon  (S&falopeä  ober  ßalbfleitchröllchen  alä 
SJftttelgericht  gegeben. 

64.  SRorajeln.  9Kan  reinigt  bie  SKorcheln  nach  A.  38  unb  bämpft 
fie  mit  ©utter,  einem  ©tüdc^en  rot)en  ©chinfen,  etn>a$  ©ouillon,  einer 
verriebenen  Stiebet,  ©alj  unb  toenig  Pfeffer  gar.  $ann  entfernt  man 
ben  ©chinfen,  oerbieft  bie  ©auce  mit  Snriebacffrumen  ober  etmaS  &ar* 
toffelmehl  unb  richtet  bie  2florcheln  an.  Site  ©eüage  gibt  man  gern 
Sammrippchen. 

2)can  fann  bie  äRordjetn  auch  in  ©utter  fdjnJtfcen  unb  nur  mit 
etwa«  ©ouülon  gar  fodfjen.  SKan  quirle  bor  bem  Anrichten  einige 
©ibotter  an  baS  ©ericht  unb  belege  bie  Witt  mit  m  ettoa  4  cm  lange 
©tücfe  gefdmittenem  ©redjfpargel,  umfränje  bie  2Korä)eln  mit  gefüllten 
®reb3nafen  unb  beträufle  bie  ©pargel  mit  etmaS  ftrebäbutter. 

©enufct  man  bie  3Jtorä)eln  ju  Ragout,  ©aucen  u.  f.  to.t  fo  locht 
man  fie  in  3uS  unb  ©ein  gar,  für  grifaffee  bagegen  bünftet  man  fie 
in  ©utter,  ©ouillon  unb  Sitronenfaft.  ©ei  biefen  legten  ©ertoenbungeu 
werben  bie  SÄorcheln  nach  btm  S)ämpfeu  jerfchnitten  ober  feingehaeft. 

65«  Maronen  (echte  ftaftanten).  $)aä  an  ber  ©eite  befinbtiche 
fogenannte  ©chlojj  fchneibe  man  mit  bem  Keffer  auf,  entferne  bie  obere 
©d)ale,  unb  nach  Übergießen  oon  fochenbem  SBaffer  bie  jroeite  $aut, 
lege  bann  bie  Maronen  in  eine  ®afferotfe,  thue  frifche  ©utter,  ©al$, 
etwa«  guefer  unb  gute  3u3  ober  fräftige  gleifchejtraftbouitton  hinju 
unb  laffe  fie  auf  gelinbem  geuer  meidt)  bämpfen.  3)ann  mache  man  bie 
©ruhe  mit  ettoaS  in  ©utter  gebräuntem  SRehl  recht  gebunben,  richte 


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©etnfife. 


101 


fte  Ijetg  an  unb  garniere  bie  ©pfiffet  mit  faftig  gebratenen  Koteletts 
ober  retdje  bie  Sharonen  neben  ©raun*  ober  ®rünfoljl. 

66.  ^eriftemrael«  (9Jio$rrfibeit,  SWü^ren)  *ie  &rüljltna> 

murmeln  $u  fad>en.   9tod)bem  bie  SBur^eln  rein  getoafdjen,  bünn 

abgefdjält  unb  lieber  tüchtig  gemafd)en,  neunte  man,  bamit  fie  ben 

gru^lmganjurjeln  gleiten,  nur  bie  fpifcen  (jfcnben  unb  fodje  fie,  mie  eä 

bei  jenen  bemerft  ift,  füge  aber,  um  if>nen  bie  erforberlidje  ©u&e  ju 

geben,  etwas  Surfer  unb  jutefct  feingefjaefte  Sßeterfilte  funju. 

Beilage  tote  bei  jungen  SBurjeln. 

$lnmerf.  SBenn  baS  JReinwafdjen  aüer  ©emfife  bor  unb  nadj  bem  $ufcen 
grofcen  (SKnfluft  auf  eine  fdmtactyafte  3ubeteitung  Ijat,  fo  ift  es  namentlich 
bei  SBurjeln  eine  $auptbebinßung,  fie  im  3Bafier  $miid>n  ben  $änben 
ein  wenig  ju  reiben  unb  eintgemal  im  frühen  SBafjer  abAuföfllen,  ba 
etwas  Don  ber  ©djale  einen  ftorfen  ©efdjmad  bewirft  9Ran  roafefte 
bie  SBurjelgemüfe  aber  nie  nad)  bem  3erfäneiben,  weil  fie  baburd)  bie 
©üjjtgfett  verlieren,  unb  lod)e  SÄoljrrüben  fomoljl  wie  ©teefruben  fo 
lange  wie  inöglid),  wo*  fie  woljljdjmedenber  maö)t. 

67.  $ief  elften  anf  anbere  %tt.  Wlan  fdjneibet  bie  rein  gemafdjenen 
SBurjeln  in  ganj  feine  ©treifdjen,  ttmS  am  beften  auf  einem  Küdjen* 
Brett  gefc§ief)t,  bringe  fie  mit  menig  fodjenbem  SSaffer,  einigen  fein* 
gefa^nittenen  Smiebeln  unb  üftierenfett  auf$  geuer  unb  laffe  fie  bei 
fpäterem  #mjuu)un  bon  <Sal$  rafcf)  redjt  meiefy  lochen.  SHäbann  laffe 
man  einige  ©tficfcfjen  ©utter  barauf  jergetyen,  macf)e  bie  fur^e  ©rülje 
mit  menig  ©tärfe  ober  9Ret)l  ettoa$  fämig  unb  rür)re  feingetmefte 
$eterfi(ie  burdj.  —  Slud)  (ann  man  furj  öor  bem  Slnridjten  auf  bie 
3Bur$eln  IjaCbe  gefd)ätte  föuerticr)e  Äpfel  legen,  biefe  barauf  gar  bünften 
unb  bie  SBürjeln  mit  ben  äofetn  beim  Anfüllen  oben  §ierücf)  belegen. 
@3  toerbe  ein  ©djüffeldjen  Kartoffeln  baju  gegeben. 

Ober  man  legt  7*  <Stunbe  öor  bem  ©armerben  ber  SBurjeln  eine 
Sage  Kartoffeln  öon  gleicher  (Sröfje  barauf,  ftreut  bad  nötige  ©alj 
baräber,  legt,  menn  bie  Kartoffeln  meid)  gemorben  finb,  Heine  ©tütfdjen 
©utter  barauf  unb  richtet  ba3  ©emüfe  mit  feingelwtfter  Sßeterfilie  unb 
nadj  ©elieben  mit  etwas  (Sfftg  an.  —  ßum  Kochen  gehört  1  big 
llU  €>tunbe. 

SRaudjfleifdj,  gebratene  faure  Stollen,  ©ratttmrft  unb  Sßreftfopf 
gibt  man  baju,  fomie  audj  ein  ©eridjt  bon  übrig  gebliebenem 
©ufcpenfleifd). 

68.  Gemengtes  ©eraftfe  mit  £ammeljlcifd),  anf  englifdje  3(rt. 

$>ie  ©ruft  eines  jungen  $ammel3  mtrb  in  Btogoutftücfdjen  jerteilt, 
gehörig  abgefault  unb  in  fo  oielem  SBaffer  nebft  bem  nötigen  <Sal$,  als 


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102 


C.  ©emflfe  unb  ftartoffetfpeifen. 


jitm  ®odjen  beS  (SemüfeS  gehört,  gut  abgefcfjäumt.  UnterbeS  merben 
abgefaferte  ©alarbof)nen  in  fingerglteblange  Stufen  gefcfjnitten, 
SBirfing  in  $atb  eigro&e  ©tücfc  geteilt,  gelbe  SBurjeln  (2KöI)ren)  gut 
gereinigt,  gemäßen  unb  in  Sßürfel  gefdjnitten.  Sefctere  merben,  nofy 
mals  tüchtig  abgefault,  junt  $ammelfleifch  gegeben,  bie  beiben  erfteren 
Seile  aber  borfjer  eine  SDSeile  abgefaßt  unb  bann  gleidjfalls  bem 
©ammelfleifdt)  beigefügt,  baS  bietleidjt  nod)  fe^lenbe  ©0(5  unb  etmaS 
Pfeffer  sugefefct  unb  bieg  alles,  jugebecft,  gut  meid),  fämig  unb  faftig 
gefönt;  bodj  barf  baS  (Semüfe  ni^t  breiig  merben. 

69.  6panifd>e$  9ttifd)öeratife  ift  bon  trefflid)em  unb  fef>r  fräf* 
tigern  ®efcf)tnaa\  Sftan  belegt  eine  ®afferol!e  mit  ©pecffcheiben, 
(cf)neibet  Sammfleifd)  unb  Sftinbfleifa)  $u  gleichen  teilen  in  Söürfel, 
foroie  ®of)lrabi  in  ©Reiben  unb  jerteilt  SBirfingfoljl  in  einzelne  SÖi&tU 
d)en.  SDlit  gleifdj  unb  (Semüfe  füllt  man  fd)icf)troeife  ba§  ©efäfc,  be* 
ftreut  jebe  ©dnd)t  mit  ©al$  unb  Pfeffer,  legt  einige  ©utterftücfdjen 
Darüber  unb  füllt  eine  £affe  gleifdjbrülje  über  baS  ©anje.  2)ann  legt 
man  obenauf  nod)  einige  Sftaudnoürftdjen,  fc^ließt  bie  ^afferolle  mög* 
liajft  bicr)t  unb  bämpft  baS  (Bericht  langfam  gar,  tooju  beinahe  jtoei 
©runben  3*it  erforberlidj  ift.  9Kan  richte  baS  (Semüfe  jierltdt)  an, 
lege  einen  ®ranj  Söratfartoffeln  um  ben  SHanb  ber  ©Rüffel  unb  bie  in 
©Reiben  aerfdmittenen  Sßürftdjen  mitten  auf  baS  (Semüfe. 

70.  ©efüttte  Tomaten.  SReife  fdjöne  Tomaten  $ält  man  be* 
Ijutfam  aus  unb  frreidjt  baS  grudjtmarf  buref}  ein  ©ieb,  um  eS  ent* 
roeber  mit  gemtegten  Champignons,  geriebenem  Söei&brot,  fdjaumig 
gerührter  SButter  unb  ©alj  unb  Pfeffer  ober  mit  feingetyaeften  Geflügel* 
reften,  etmaS  SButter,  füfeer  ©alme,  einigen  @iern,  IReibbrot  unb  feinen 
Kräutern  $u  einer  ftarce  gu  rühren,  mit  ber  man  bie  Tomaten  füllt. 
man  brät  biefe  Xomaten  in  S3utter  etma  10—15  Minuten,  beträufelt 
fte  bann  mit  ettoaS  ßitronenfaft  unb  reicht  fic  als  ©ingangSgeridjt  bei 
fleinen  (Sffen  mit  gerotteten  93rotfcr)nitten  ober  gibt  fte  als  (Stornierung 
um  größere  SJftttelföetfen. 

3n  ©übamerifa  füllt  man  bie  ausgehöhlten  Tomaten  mit 
naljesu  gar  geföntem  föeis,  melier  mit  reiflich  Butter  bermifdjt  unb 
gern  mit  Surrti  gemürjt  mirb.  9ttan  brät  biefe  Tomaten  ntdjt,  fonbern 
?oa)t  fie  in  fräftiger  SöouiHon  langfam  gar  unb  reicht  fte  als  Beilage 
ju  gebämpftem  (Geflügel.  —  3n  SoSnien  benufct  man  grüne  $0* 
maten  jum  füllen,  fie  munben  fet)r  gut,  mie  id)  mich  felbft  überzeugte 
bei  einem  SSerfucf)  mit  unreifen  SiebeSäpfeln,  bie  man  in  $)eutfd)lanb 
Bei  ungünftiger  SSitterung  oft  befommt.  ftu  biefen  grünen  Somaten 
nriegt  man  etroaS  gutes  Sammfleifdj  fein,  bünftet  eS  mit  ©utter  unb 


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©emüfe 


103 


einer  geriebenen  ßnriebel  eine  SBiertetftunbe,  bermifcfjt  bicS  mit  beinahe 
gar  geföntem  SReiS  in  gleicher  Spenge  nttb  nriirjt  bie  üücaffe  mit  Pfeffer. 
$)ie  gefüllten  Xomaten  merben  in  gteifdjbrühe  meid}  gebünftet  unb  mit 
einem  ^eüen  ®raftgu§,  melier  mit  rea}t  oiel  faurer  ©alme  öerfodjt 
tPtrb,  übergoffen. 

71.  €tyamfd)c  Somaien.  föeife  Xomaten  ftfmcibet  man  in  ©djei* 
benf  fafyt  fie  unb  ftellt  fie  jugeberft  eine  ©tunbe  beifeite.  3nannfcf}en 
miegt  man  gefönten  ©cr)infen  fein,  beftreicf>t  bann  eine  ©atffajüffel  mit 
Butter,  füllt  fie  abtt>ed)fetnb  mit  ©djtnfen  unb  Xomatenfdjeiben,  be* 
legt  bie  ßberflädje  mit  23utterftürfd)en  unb  geriebener  Semmel  unb 
bätft  bie  ©peife  eine  halbe  ©tunbe.  SJcan  ftür^t  baS  (Bericht  öorfia^tig 
aus,  übersieht  eS  mit  braunem  ®raftgu&,  umfränjt  eS  mit  Keinen  ge* 
bratenen  Kartoffeln  unb  reidjt  eS  ofme  meitere  guthat  ju  Xifch. 

72.  (£iert>ffan$c  (Aubergine).  SSon  ben  ftcifdngen  grüdjten  ber 
jur  gamilie  ber  ftadjtfchattengemächfe  gehörenben  ^flan^e  gelten  bie 
mehr  gurfenförmigen  öioletten  unb  nach  biefen  bie  eiförmigen  meifjen 
Srüc^te  für  bie  belifateften,  meiere  aber  beibe  fet)r  reif  fein  muffen,  ba 
fie  fonft  leicht  bitter  fdjmecfen.  Quin  (Stebraua)  fdjnetbet  man  fie  ber 
Sänge  nach  in  jtoet  Hälften,  öerfiet)t  fie  mit  einigen  (Sintdmitten,  mäljt 
fie  in  einer  SJcifchung  oon  geriebener  ©emmel,  gefchmolaener  üöutter, 
Pfeffer  unb  ©ata  «llD  Drät  ctma§  auf  ben  9ioft  ober  in  einer  Pfanne. 
—  Ober  fie  merben  in  ©Reiben  gefd)mtten,  mit  ©alj  unb  menig  Pfeffer 
gemürjt  unb  in  SButter  Ieict)t  gebraten,  unb  gern  mit  einer  Xomaten* 
fauce  angerichtet  —  Slitct)  fann  man  fie  in  ©rüde  fchneiben  unb  tuie 
Surfen  fdmioren.  —  2Benn  man  bie  grüßte  einige  ©tunben  mariniert 
in  (Sffig,  ©aty  unb  SBaffer,  fann  man  fie  mit  Siern,  treffe,  SRapünj* 
d>en  ic.  bermifdjt  als  fet>r  mohlfd)inetfenben  ©alat  mit  (Sffig,  Dl,  ©alj 
unb  Pfeffer  anmengen. 

@S  pafjt  baju  jebe  feine  ©ettage. 

73.  ©efüflte  öter^fCanae.  3ftan  teitt  bie  grüdjte  mitten  burd), 
^ör)It  fte  aus  unb  nuegt  baS  herausgenommene  gteifd),  um  eS  in  etroaS 
ßl  mit  einer  geriebenen  (Sfjalotte,  3  gefmeften  ©r)amptgnon^f  etmas  ge* 
fdmbtem  ©ped  unb  einem  itjeelöffet  ^eterfilie  ju  bünften.  SJcan  mifd)t 
biefe  9Jcaffe  unter  eine  ®albfteifchfarce,  füllt  mit  il)r  bie  Hälften,  ftellt 
fie  in  eine  mit  ©utter  auSgeftrid)ene  Pfanne  unb  bämpft  fie  im  Ofen  in 
25  bis  30  SDctnuten  gar.  $er  ©ratenfafc  mirb  mit  gleifchertraft,  etmaS 
SBein  ober  Söaffer  unb  etmaS  9Rtttftme$1  gebuuben  unb  als  ©auce  über 
bie  grüßte  gegeben.  —  9Jcan  gibt  fie  als  feines  aRtttelgertdjt  bei 
Keinen  (Sffen. 


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104  C.  ©emflfe  unb  Äortoffelfpeifen. 


74.  &rtifd)ü(fett.  ©ie  merben  furj  am  ©tenget  abgefdjnitten,  bie 
garten  Stätter  meggenommen  unb  ba§  Staufje  üon  ben  bteibenben 
blättern  abgepufct.  SRacfjbem  fie  ungefähr  2 — 3  ©tunben  in  gefallenem 
SSaffer  abgefodtjt  finb,  nimmt  man  baä  gaferige  fjerauS,  fdjneibet  ben 
93oben  bi§  auf  ba3  mei^e  gtetfd)  ab  unb  gibt  bte  angerichteten  2trti= 
fdjroden  mit  ber  tjottänbifdjen  Sauce  (Hbfdmttt  R.)  jur  Xafet.  — 3m 
SSinter  bilben  bie  mit  einem  ©rbfengcmüfe  (eingemachte  ©üdjfenerbfen) 
gefüllten  Slrttfdjodenböben  einen  beliebten  ©djtufjgang  bei  feineren 
ßffen. 

Setlage  nue  bei  ©tumenfotjl. 

75.  tßaftinafen.  $)ie  ^ßafttnafe  ift  eine  btde,  tuetge,  marfige, 
biet  Suderftoff  enttjaltenbe  SBurjet,  metdje  üon  bieten  atö  $)etifateffe 
betrachtet  nrirb,  menn  fie  audj  nid)t  überaß  SBeifatl  finbet. 

S)ie  ^aftinafen  merben  nad)  bem  Sßafdjen  gefdjabt  (gefdjraWt), 
nochmals  gemafdjen  unb  in  bicfe,  furje  ©tüde  gefdjnitten,  inbem  man 
fie  freujmeiö  fpaltet  unb  in  Ijatbfingertange  ©tüde  teilt.  $)ann  nrirb 
SBaffer  mit  SButter  jum  ®od)en  gebracht,  bie  ^ßaftinafen  tettmeife  ^in* 
ein  getfjan,  mit  6atj  oerfejjt  unb  meid)  gefodt)t,  moju  eine  ©tunbe  hin* 
reicht.  5)ie  SBrüfje,  meldt)e  nidt)t  ftarf  einfodjen  barf,  nrirb  of)ne  Sufafc 
fämig  genug  unb  mirb  julefct  mit  etma§  ÜJcuäfatnufj  gemürjt. 

5lud)  fann  man  fie  nur  mit  gleifdtjbrüfje  unb  bem  barauf  befinb* 
üdjen  gett  fodt)en,  ifjnen  aucf)  be§  n>eid)tidt)en  ©efdjmade»  megen  einen 
3ufajj  bon  ©itronenfaft  geben  ober  fie  nrie  Xettomer  9ftübd)en  bereiten 
ober  auf  englifdje  2t  rt  faft  meidj  fod)en,  in  einen  Sluäbadteig  (ftlare 
A.  9tr.  28,  29)  taudjen  unb  au*baden. 

Beilagen:  fcotetettä  jeber  5lrt,  SBratmurft,  Samm*  unb  ®atbäfeute, 
(Geflügel. 

76.  £erbftrüben.  ©ie  getben  9rüben  ftnb  am  gartef  en  unb  Be* 
fonberg  mofjlfdmtedenb.  ©ie  merben  mie  üflairüben  nad)  belieben  mit 
ober  otme  Kartoffeln  gefönt. 

^Beilagen:  3ebeS  geräucherte  unb  gefatjene  gteifd),  £ammelfleifdc). 
Seit  be§  ®od)en3  1—1  Vi  ©tunbe. 

77.  Ztltomt  «Rüben.  (Sin  ©tüd  93utter  nrirb  auf  nidjt  ju 
ftarfem  geuer  unter  fortmäfyrenbem  führen  gelbbraun  gemalt,  1  ©fc 
Iöffet3uder  fjincingetfjan  unb  abermals  eine  SBeite  gerührt;  bann  gibt 
man  einen  $t)eetöffet  3Kec)I  unb  bie  gut  gereinigten  mit  Ijei§em  SSaffer 
abgetoafdjenen  Sfcüben,  metc^e  nid)t  burd)gefdjnitten  fein  bürfen,  baju, 
unb  rüfjrt  fie  beftänbig,  bis  fie  bräuntid)  gcmorben  finb.  hierauf  nrirb 
gute,  fodjenbe  glci)^bru^e  ober  Siebigä  gteifdjertraft  mit  etmag  ©atj 


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®cmü|c. 


105 


frinjugegeben  unb  ber  $opf  feft  jugebecft,  bamit  bie  fRüben  in  rurjer 
23rüt}e  langfam  gor  f Comoren,  was  lV>— -2  ©tunben  3eit  crforbert. 
$ie  Kartoffeln  ba$u  werben  gebraten. 

DtterSberger  Stuben,  weldje  tf>rer  größeren  Sänge  wegen 
eintgemale  burd)gefcf)nitten  werben  muffen,  werben  ebenfo  bereitet. 

^Beilagen:  ©aueiffen,  geräudjerte  ober  gebratene  ßunge,  gefüllte 
KatbSbruft,  $>ammelriW)<f)en,  SBratwurft,  2Bürftcf)en  oon  ©c^weiue* 
fleifd),  föaudjfteifa},  pommerfdje  ©änfebruft. 

78.  Kerbelrübdjen  ober  fnottiger  Kerbel  ift  eine  wenig  befannte 
feine  Söurjel,  bie  im  $ejember  unb  Sanuar  am  beften  ift.  äftan  fefct 
bie  gemafdjenen  Sftübdjen  mit  foltern  Sßaffer  auf,  lögt  fie  einmal  auf* 
wallen,  befreit  fie  Wie  9Kanbeln  oon  ü)rer  ©djale,  bereitet  fie  Wie  bie 
Xeltower  Stubben  unb  reidjt  fie  mit  benfelben  ^Beilagen. 

79»  ©tetfrüben  ober  ßoljlrabt  iu  ber  <£rbe  braun  $u  fodjen. 

$ie  gelben  ©teefruben  finb  bie  beften.  Sie  werben  in  fingerlange  birfe 
©tütfe  gefdmitten,  wie  Xeltower  föüben  gefönt,  bie  Kartoffeln  baju 
gebraten  unb  biefetben  Seilagen  baju  gegeben. 

80.  ©tetfrüben  auf  gewtfljnlirfie  3lrt  S)te  ©tetfrüben  werben 
gewafd)en,  gefdjält,  wieber  gewafdjen,  in  feine  ©treifcfjen  gefcfynitten 
unb  Wenn  nötig  abgelocht.  2)ann  werben  fie  mit  uiajt  ju  reicfylidj 
fodjenbem  Sßaffer,  gutem  9Herenfett  unb  ©alj  weid)  gefodjt,  jutejt 
einige  ©tücfajen  SButter  barauf  gelegt  unb  1 — 2  (Sfjlöffel  füge  ©afyne 
nebft  einer  Kleinigkeit  jerrüljrter  ©tärfe  befjutfam  burcf)gerüf)rt,  bamit 
fie  nidjt  ifjr  Stnfer)en  oertieren.  SBeim  Slnridjten  wirb  etwas  SDhiSfat* 
nufc  barfiber  gerieben.  5)ie  Kartoffeln  fönnen  fomof)!  getobt  als  ge* 
braten  baju  gegeben,  auä)  auf  bem  ÖJemüfe  gefodjt  werben. 

^Beilagen:  Sftinbfleifcf)  wie  §afen  gebraten,  9iaud)fleifd),  warm  unb 
falt,  SBratmurft,  fööftfcfmitten,  gebratene  Seber  u.  f.  w. 

81.  $notten*8teft  (StachyB  tuberifera),  ein  neues  ®emüfe  aus 
Sapan,  Wethes  Oon  fe^r  feinem  (Sefdmtacf  ift.  ®ie  Keinen  Knoden 
werben  nur  abgebürftet,  um  bie  (Srbteitdjen  ju  entfernen  (baS  $lb* 
brüten  unb  bann  SlbjieJjen  ber  $>aut  fjalte  idj  bei  ber  geinfjeit 
beS  §äutdjen3  für  unnötig)  unb  bann  10—16  Minuten  in  fiebere 
bem  ©alswaffer  gar  gefoefft.  9#an  reicht  ben  Qitft  mit  einer 
bitfen  fjoUänbifcf)en  ©auce,  weldje  man  aus  ©ouiUon,  einem  Steil 
beS  gieftwafferS,  gefcfimi&tem  9ttel)l,  ©al$  unb  Wenig  Pfeffer  unb 
mit  ©itronenfaft  bereitet  f)at  unb  mit  (Sibotter  ab^ie^t.  Sluä) 
fann  man  bie  Knollen  mit  einer  Sßeterfitienfauce,  Söe'cfjamelfauce 
ober  KrebSfauce  (fie^e  Slbfdmitt  R.)  geben,  ober  fie  nacf>  bem 


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106 


C.  Gfemüfe  unb  fcartoffelfoeifeit. 


Slbfodfjen  tn  eine  ®lare  tauten  unb  auSbaden,  ober  fie  als  ©alat  tüte 
©pargelfalat  jubereiten.  8Uö  Beilagen  bienen:  ®ebacfene  ®albSmitdfj, 
©eflügel,  Seber,  Koteletts,  ßunge,  ©djinfen  unb  SRaucfjfleifdj. 

82»  Sf orjoiicrcn  ober  Scfjtönr^tonrjeln.  Sftan  reinigt  bie  SBur* 
jeln,  inbem  man  einen  (Sfetöffet  Ütteljl  ober  etroaS  fü§e  Sftildf)  mit  SSaffer 
anrührt  unb  bie  gehabten  SBurjeln  bis  jum  ©ebrauci)  fn'neintüirft; 
fte  bleiben  fo  be^anbelt  gan$  toetfj.  9ttan  fodjt  fte  nun  6  Spinnten  in 
fiebenbem  ©aljmaffer  ab,  fefet  fie  bann  mit  gleifcf)brül)e  unb  SButter  in 
einem  irbenen  ©efdjirr,  ba  fie  in  jebem  -äftetatlgefdn'rr  tf)re  roeifje  garbe 
bertieren,  aufs  geuer  unb  lögt  fie  in  fttrjer  Sörü^en  bei  fpäterem  §in* 
jugebcn  beS  ©alaeS,  roaS  nict)t  ju  biet  fein  barf,  gar  unb  meid?  fodjen. 
1U  ©tunbe  bor  bem  Slnridjten  gibt  man  geftofcenen  ungefü&ten  Smie* 
bacf  ober  gelbgefdjroitjteS  3M)l  unb  nadfj  belieben  SJcuSfatblüte  baran. 
3ulejjt  mit  gefönten  gleifdjflöfcdjen  bermifdjt,  roerben  fie  neben  ge= 
foltern  föinbfletfd)  ober  ofme  Beilage  aufgetragen. 

5Iuct)  fann  man  bie  ©d&marjrouraeln  in  ©aljmaffer  mit  etroaS  Srffig 
meid)  fodjen,  unb  entmeber  mit  einer  bicfltcfyen  ©pargelfauce,  93ect)a= 
melfattce,  $oflänbifcf)er  ©auce  berfejjen  ober  aus  gelber  9ftef)lfcf)nnfce 
mit  gtetfdjbrülje  ettoaS  ®emüfetuaffer,  (£itronenfaft,  SDhtSfatblüte  unb 
Sßeterfilie  eine  ©auce  fodjen  unb  fie  in  biefer  burd^ftoben. 

3n  (£n  glaub  roerben  bie  in  ©aljroaffer  roeidjgef  ödsten  ©forjo* 
neren  mit  SButter,  geriebenem  ^armefanfäfe  unb  etroaS  feinem  Pfeffer 
fo  lange  über  bem  geuer  gefdjroenft,  bis  SButter  unb  ®äfe  vergangen 
finb,  roäfyrenb  man  fie  in  ©übbeutfdjlanb  gern  in  ©rüde  gefdjnitten, 
in  eine  ®lare  taucfft  unb  in  gett  fct)roimmenb  auSbäcft. 

Sttan  garniert  bie  ©cfjroarjrourjeln  gern  mit  Spiegeleiern  unb  reicht 
als  paffenbe  Setlage  gricanbeauS,  farcierte  ®albfletfcr)rourft,  junge 
§üf)ner,  ®albfleifd)=®otelettS,  gebratene  ßunge,  gefdjmorte  grilanbelle 
unb  geföntes  ^inbfleifc^. 

83.  Ghibibiengeutüfe.  $>ie  gebleid&ten  Sölätter  ber  ©nbibien  ge* 
fjören  ju  ben  feinften  SBintergemüfen.  ÜDcan  fc^neibet  bie  ©trünfe  ab, 
entfernt  bie  grünen  Starter  unb  fo  d)t  bie  inneren  gelben  Slätter  in 
©aljmaffer  ab,  füfjlt  fie  in  foltern  Sßaffer,  brüdt  fte  aus  unb  Ijacft  fte 
fein.  5)ann  ftobt  man  fie  in  fräftiger  gleifrfjbrü^e ,  bie  man  burdf) 
eine  ljeKe  9M)lfd)roifce  berbidt  f)at,  eine  ^albe  ©tunbe,  mürjt  baS  ©e* 
müfe  mit  SJeuSfatnufe,  fd^ärft  eS  mit  roenig  Sitronenfaft  unb  riujrt  es 
nacr)  ©elteben  mit  einigen  (Sibottem  ab.  ©tatt  in  gleifd)brüf)e  fann 
man  bie  (Snbibten  audf)  nur  in  einer  btrfen  ^a^mfauce  ftooen,  ober  fie, 
nactjbem  fie  nadj  einer  ber  beiben  SBetfen  borberettet,  burcf)  ein  ©ieb 
rühren,  mit  einem  ©tüd  frifdjjer  Butter  burdfoteljen  unb  als  $üree  reiben. 


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©emflfe. 


107 


Settagen  gibt  man  Koteletts  jeber  8lrt,  gebaefene  Seber, 
grifanbellen,  ßalbSmitd)  unb  £üljnerbraten. 

84.  föofenfoljl  ($riiffcIcrfof)l).  3)te  grünen  gefcfyfoffenen  SRofen 
(®nofpen)  werben  abgepflüeft,  bie  toetfen  Sötättcr  nebft  ben  garten 
®nofpen  am  ©ttele  abgefdjnitten,  bod)  fo,  bafj  bie  Reinen  föofen  gan$ 
bleiben,  btefe  in  mögtidtft  wenig  fod)enbem  SSoffer  unb  rafd)  gar 
abgetönt,  mit  bem  ©djaumlöffer  auf  einen  S)urd}fdj(ag  gelegt,  bamit 
fie  nidjt  jerfatten,  unb  fdmeH  jugebeeft,  bamit  fie  fjeij3  bleiben.  SSor 
bem  Änridjten  »erben  fie  mit  einem  ©tütf  SButter,  ©at$,  jäftuäfatnufc 
unb  roenig  ©emmelfrumen  auf  ein  gelinbeS  geuer  gefefct  unb  menn  fie 
er^ifet  finb,  mehrmals  umgefdjroenft.  —  9ludj  fann  man  ben  Sftofen* 
fo^l  fofort  nad)  bem  Abgießen  in  bie  ermörmte  ©Rüffel  füllen  unb 
frifdje  ©utter  bajnjifa^en  unb  barüber  legen. 

Qeit  beS  ®ocf)en£  fnapp  1U  ©tunbe. 

Geräucherte  ober  gebratene  Dd/fenjunge,  ©aueiffen,  Kotelett», 
^ruftefa  nad)  ber  SRobe,  feine  grifanbellen,  mit  ©djtnfen  gefüllte  Sßlin* 
fen  bienen  als  Beilage. 

85.  Söirjtng  (©aootjenfoljl),  5)ie  äußeren  Sötättcr  werben  ent* 
fernt,  bann  fd>neibet  man  ben  ®of)I  burd),  nimmt  ben  ^crjftengcl  unb 
bie  biefen  SBlattrippen  tyxatö  unb  fdmeibet  ba3  übrige  be3  $opfe8  in 
Keine  ©tücfe.  jftadjbem  werben  biefe  gewafdjen,  in  ooQem,  fodjenbem 
SBaffer  mit  nid)t  ju  öielem  ©al$  bei  rafajem  geuer  gar  abgefragt,  auf 
einem  2)urd)fd)Iag  mit  foajenbem  SSaffer  übergoffen,  auSgebrürft  unb 
mit  Sleifdjbrüfje,  9Ku3fatnu6  unb  Butter  gebünftet. 

«Seit  be8  Äodjenä  1  ©tunbe. 

Beilagen:  SBoeuf  blanc,  gebratene  (£nte,  Ddjfenbraten,  ®otefett§, 
Sßürftdjen  öon  ©cfymemefleifdj,  eingefodjteS  9Ünbfleifd),  für  ben  ge* 
mö^nlic^en  $ifdj  aud)  ein  ©tücf  ©uppenfleifd). 

86.  <£ntc  in  SBtrftng.  $er  SBtrfing  wirb  je  nadj  ber  ©röße  ber 
ftöpfe  in  2—4  Xeile  gefa)nitten,  bie  btefen  Bibern  werben  auägetöft, 
jebon)  müffen  bie  ©tücfe  ganj  bleiben.  $ltebann  wirb  er  gewafdjen 
unb  auf  einen  $)urd)fd)lag  getljan.  Unterbeä  lagt  man  eine  @nte,  bie 
nad)  D.  VII  vorgerichtet  unb  etwas  gefallen  Worben  ift,  in  23utter  gelb* 
braun  braten,  tegt  einige  ©perff  Reiben  barunter,  gibt  2  Waffen  SBaffer 
unb  ben  $of)l,  bodj  fo,  bafc  bie  ®öpfe  nidjt  auSeinanber  fallen,  ju  ber 
®nte,  ftreut  fd^id^ttoeife  etwaä  ©a(j  bajwifchen,  beeft  ben  Xopf  feft  ju 
unb  lägt  beibeä  bei  gelinbem  geuer  etwa  1V2 — 2  ©tunben  weidj 
bämpfen.  JBeim  Anrieten  Wirb  bie  @nte  mitten  in  bie  ©Rüffel  gelegt 
unb  mit  bem  Äoftf  umfragt. 


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108 


C.  ©cmüfe  unb  Äortoffelfpcifcn. 


2Bünfd)t  mau  fie  nid^t  in  Sßirftng  ju  fodjen,  fo  fann  man  ba&  ®e* 
müfe  auch  mit  bem  Söratenfaft  ber  gebratenen  ©nte  ^bereiten  unb 
biefe  gebraten  ba$u  geben. 

87.  SRoter  $ohl  ober  Rappti.  SRoter  ©ommertohl  ift  bem 
SBinterfoht  üorjujiehen,  lefcterer  fyat  einen  {tarieren  (Sefdjmad  unb 
bebarf  eines  noch  einmal  fo  langen  Äodjenä.  SBeim  SBorrichten  fdjneibe 
man  ben  Äopf  in  ber  SJciite  burd),  entferne  bie  äußeren  gröberen 
ölätter  unb  ftärfften  93laitrippen  unb  fchabe  ober  fdjneibe  ihn  in  feine, 
mögltchft  lange  Streiften.  Um  ihm  feine  blähenbe  ©igenfdjaft  ju 
nehmen,  loche  man  ihn  ab,  unb  bermifdje  ihn  nach  bem  Abtropfen  mit 
fooiel  @ffig,  baß  er  eine  glänjenb  rote  garbe  erhält.  $)ann  bringe 
man  Söaffer  mit  öJänfe-,  fönten*  ober  ©djnjeinefett,  ober  Ijalb  öfteren* 
fett  r)alb  93utter  $um  ®od)en,  füge  einige  Seinbeeren,  jtoei  jerfchnittene 
faure  Stufet,  mehrere  Keine  ßttuebeln,  ettoaä  Surfer  unb  menig  ©a($ 
j^in^u  unb  fod)e  hierin  ben  Kohl  —  am  beften  im  SBunjlauer  QJefdjirr 
—  meid).  &ur$  bor  bem  Stnridjten  ftäubt  man  etmaS  97cehl  über, 
fügt  noch  ein  Öttäächen  SRotmein  unb,  mo  e3  geliebt  mirb,  einige  Söffet 
QohanniSbeerfaft  t)inju,  bünftet  $tyfeloiertel  auf  bem  Äohl  meid)  unb 
rietet  ihn  mit  biefen  berjiert,  ^iertict)  an.  —  S5ei  bem  auf  biefe 
SBeife  bereiteten  #of)l  ift  ein  meiterer  Sufafc  öon  (£ffig  nicht  nötig,  er 
ift  für  ben  feinen  ®efd)macf  fynreidjenb  fauer  unb  befommt  meit  beffer, 
oid  rjättc  er  burch  (£ffig  einen  fdwrfen  fäuerltchen  ©efctymacf  betommen. 
5lm  beften  gibt  man  fleine  gebratene  Kartoffeln  baju,  bod)  lönnen  bei 
mangelnber  Seit  auch  ©al$fartoffeln  baju  gereicht  merben. 

&ud)  meinen  Äohl  fann  man  ebenfo  jubereiten,  bocr)  nimmt 
matt  bann  ftatt  föottoein  SBeißmein  unb  lögt  julefct  bie  Spfel  fehlen; 
ebenfo  roirb  beim  SBeißfohl  oft  ein  fauererer  ©efdmtacf  borgejogen, 
ben  man  burch  Bufafc  bon  (Siffig  unb  (£ttronenfäure  erreicht. 

^Beilagen:  güet,  gebratene  Dchfenjunge,  grifanbeUen,  ©auciffen 
ober  Söratrourft,  Stoßen,  ©chnieinabraten,  $afenbraten,  ©änfebraten, 
©nte,  ©auerbraten,  gefüllte  ©chtoeinSrtppe. 

88.  SBeifter  Stotel  (SBcigfraiti).  Mafyem  man  bie  äußeren 
grünen  JBlätter  beä  Äohlfopfä  entfernt  hat,  fdjneibet  man  if)n  in  ber 
ÜRitte  burd),  ben  £>er$ftengel  unb  bie  gröberen  ^flippen  tyxaut  unb 
ben  ^ot)t  in  große,  jufammen^ängenbe  ©rüde,  meldje  in  reichlichem, 
ftarf  fochenbem  Söaffer  rafa)  10,  r)öct)fteit^  15  Minuten  offen  abgelocht 
toerben;  bann  legt  man  ihn  auf  einen  ©urchfchlag,  läßt  erroaä  Söaffer 
unb  ©alj  lochen,  gibt  23rat*  ober  üftierenfett  §in$a,  ^9*  ben  Äoljl 
hinein,  auch  em*Öc  ©tüdchen  SButter  barauf  unb  läßt  ihn,  feft  augebecct, 
ganj  meid)  bämpfen.  $a  gett  unb  ©alj  gleichmäßig  aufgenommen 


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©emfife. 


109 


werben,  fo  Bebarf  es  nicht  beS  Umrühren«  unb  bcr  #ot)(  tarnt  olme 
weiteres  mit  bem  Schaumlöffel  in  bie  ©emüfefchüffel  gelegt  »erben. 
Sfof  biefe  SBetfe  gefönt  ift  bet  8oty  ein  mot)tfchmecfenbeS  unb  anfehn* 
licheS  (Steridjt.  $)ie  Kartoffeln  fönnen  baju  gegeben,  bodj  für  ben  ge* 
Wöfmlichen  Xtfc^  auch  barauf  gefönt  werben.  3n  tefcterem  galle  legt 
man  fie,  nadt)bem  ber  Kohl  V*  ©tunbe  getobt  fyat,  barauf  unb  oerteüt 
einige  ©tücfchen  ©utter  nebft  etwas  ©alj,  anfiatt  über  baS  ®emüfe, 
über  bie  Kartoffeln.  —  Sfoch  fann  baS  $um  9ttitiageffen  beftimmte  gleifdj 

—  befonberS  paffenb  finb  Stinb,  ßamm*  unb  mageres  ©chweinefleifch 

—  oor^er  eine  ©tunbe  in  Söaffer  mit  etwas  ©alj  oorgefocht,  ber  Kot)l 
aisbann  obenauf  gelegt  unb  wie  oben  weiter  gefodjt  werben. 

Beilagen:  eingefochteS  SRtnbfleifch,  ©uopenjleifch ,  grifanbeflen, 
©chweinSriwen,  SBratwurft  unb  bgl. 

89.  (Sogenannter  famofer  3ägerfohI.  ©er  wei&e  Kohl  wirb 
wie  roter  Kot;l  fein  gehabt  ober  gefchnitten  unb  eine  biefe  f  faure 
©peeffauce,  mit  Pfeffer  gewürzt,  gefod)t,  rooju  man  auf  jebe  $erfon 
etwa  30  g  biefen  ©peef  unb  reiflich  Vi  ©ßlöffel  feines  2Ket)l 
rennen  fann.  danach  fefct  man  red>t  flar  gewafchene  Kartoffeln  in 
einem  nicht  $u  weiten  £of>f,  nicht  gang  mit  SBaffer  bebeeft,  unb  etwas 
©alj  aufs  geuer,  tfjut,  Wenn  fie  ftarf  fochen,  ben  Kot)t  gleichmäßig, 
nach  ben  Seiten  etwas  fjöfjer,  barauf,  ftreut  baS  nodj  fet)lenbe  ©alj 
barüber,  bebeeft  ben  Kof)l  mit  ber  ©peeffauce  unb  focht  it)n,  feft  Oer* 
fdjloffen,  bis  man  glaubt,  baß  bie  Kartoffeln  Weid)  fein  werben.  Site- 
bann fiet)t  man  einmal  nach,  unb  fodten  fie  ganj  weich  fein,  aber  noch 
§u  reichlich  SBrülje  ^aben,  fo  tagt  man  foldje  bei  rafdjem  jeuer  offen 
foütel  als  nötig  öerbampfen.  9hm  wirb  ber  Kof)l  gut  umgerührt  — 
ber  recht  gebunben  unb  ganj  faftig  fein  unb  angenehm  nad)  G£ffig  unb 
©atj,  etwas  pifant  nach  Pfeffer  fehmeefen  muß  —  unb  fogleich  mit 
einer  reichlichen  ©c^äffet  betifater  ©ratwurft  jur  Xafel  gebraut. 

Änmcrf.  Sine  ©orte  Kartoffeln,  welche  ferner  weich  wirb,  muß  ptr  £>ätfte 
gar  gefodjt  Werben,  beoor  man  ben  Äofjl  fyituufügt.  $ud)  fet  nodj  be* 
merft,  baß  bieS  ©erid)t  feiten  baS  erfte  2Ral  fo  gut  gerat,  baß  eS  Döllen 
Beifall  oerbient. 

90.  SBeiftfrant  (toeißet  ftofjf)  mit  $ai«tnelffctfch  auf  metf* 
lenburgifdje  %tt  $>aS  £ammelfleifch  toirb  in  oiereefige  ©tücfchen 
genauen,  gut  gewafchen,  mit  ©alj  gehörig  gefchäumt  unb,  je  nach* 
bem  es  jung  ober  älter  ift,  1  bis  l1/»  ©tunbe  gefocht.  UnterbeS 
werben  bie  Kohlföpfe  oon  ben  äußeren  blättern  unb  bem  ©tengel 
befreit,  in  oier  Xeile  gefchnitten,  etwa  V*  ©tunbe  in  fodjenbem 
SBaffet  abgelocht  unb  ftarf  auSgebrücft.  $ann  belegt  man  ben  Xopf 


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110 


C.  Gfemflfe  unb  Äartoffelfoetfen. 


mit  bfinnen  ©pedfdjetben,  legt  borauf  eine  ßage  Äoljl,  bie  runbe 
Seite  nad)  unten,  barauf  einige  ©tüde  Steifd^  r  ftrent  erma^  ©alj, 
gefdmittene  Sroiebeln,  Kerbel,  geftoßenen  Pfeffer  unb  toenig  helfen 
barüber,  legt  nneber  Äofyl  unb  gletfa)  barauf  unb  fäfjrt  fo  abtoedj* 
felnb  fort,  bis  #ofjl  ben  ©djluß  madjt.  $)ie  Dom  SBobenfajj  abgegoffene 
$ammelfletfdjbrül)e  tturb  aufgefüllt  unb  ba3  ®erid)t  etma  1  ©tunbe 
furj  gefacht.  93eim  2lnrid)ten  nrirb  e$  auf  eine  ©Rüffel  geftürjt  unb 
nad)  bem  Slbneljmen  beS  ©pedä  $ur  Xafet  gegeben. 

91.  ©cfüttter  äoljlfotf.  2Kan  nimmt  jtemlidj  biet  große 
©rötter  toon  meißem  ®of)l  ober  SBtrfing,  unb  focr>t  fie  10  attinuten 
ob,  legt  aläbann  ein  faubereä  XeHertud)  in  einen  5)urd)fd}(ag  unb  bie 
SBlätter,  auä  benen  man  bie  biden  »Höpen  gefdjnitten,  aiemlid)  btcf  unb 
runb  ljerum  hinein,  ftretdjt  hierüber  eine  garce  Q  in  9fr.  3,  nimmt 
bann  mieber  $of)lblätter  unb  fä§rt  fo  fort,  bte  bie  gorm  eines  großen 
$of)lfopfeä  entftanben  ift.  £>ann  mirb  baä  Xud)  mit  einem  ©inbfaoen 
jugebunben  unb  ber  ®of)l  in  gleifdjbrüfje  ober  in  fdjroadj  gefallenem 
SBaffer,  womit  er  eben  bebeeft  fein  muß,  redjt  feft  jugebetft  unb 
böüig  meid)  gefönt.  ©eint  Slnridjten  nimmt  man  iljn  befmtfam  au3 
bem  Xudje,  legt  ü)n  auf  bie  ©djüffel,  gibt  bon  folgenber  ©auce  ettt>a3 
barüber  unb  reicht  bie  übrige  ba§u. 

Sur  ©auce  fdjnufct  man  reid)lid>  ©utter  mit  9fteljl  gelb,  rüljrt 
$oI)Ibrüf)e  baju,  roürjt  fie  mit  gletfdjerfraft,  SJhiSfatblüte  unb  (Sitro* 
nenfd)eiben  unb  rüljrt  fie  mit  einigen  (£ibottem  ab. 

$)iefe3  ©erid)t  muß  ooUe  jmei  ©tunben  fodjen  unb  wirb  nur  mit 
Äartoffeln  offne  ^Beilage  gegeben. 

92.  Gefüllter  ffoljlfotf  auf  anbere  SSeife.  Einige  meiße  ftoty* 
föpfe  werben  toon  fd)ledjten  SBlättern  gefäubert,  abgeblättert,  bie  groben 
9ttjtyen  babei  entfernt  unb  aus  ben  £erjen  bie  ©trünfe  gefdmitten. 
darauf  nrirb  ber  ®of)l  gemäßen,  in  braufenb  fodjenbem  SBaffer  mit 
toenig  ©alj  nidjt  ganj  toeidj  gefönt.  35er  abgegoffene  Stdfjl  nrirb  nad) 
bem  2K>füf)len  lagenroeife  mit  einer  guten  ©<$memefleifd)farce,  nrie  fie 
nadjftefjenb  angegeben,  in  eine  $ubbing3form  gelegt  ober  weit  ein* 
fadjer  in  einen  engen  irbenen  Äodjtopf,  bann  aber  nodj  mit  einer 
Saffe  SöouiUon  übergoffen,  auf  ber  platte  langfam  gefodjt.  ©djidjtet 
man  if)n  in  eine  Sßubbingform,  fo  legt  man  juerft  bie  größten  Blätter 
hinein,  ftreidjt  barauf  eine  Ijalbfingerbide  Sage  gleifdjfarce  unb  fäljrt 
bamit  fort,  bis  bie  gorm  beliebig  angefüllt  ift.  Sutefct  fommt  ßof)l 
unb  einige  ©utterftüddjen  obenauf.  3)a3  ©anje  nrirb  ein  menig  ein* 
gebrüeft,  bie  gorm  feft  toerfa^loffen,  in  fodjenbeS  SBaffer  gefteHt  unb 
2  ©tunben  ttnauftörlidj  gefodjt. 


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©emüfe. 


111 


Sur  garce  bxaufy  man  einem  gro&en  $ol)tfopf  600  g  ge* 
ttnegteä  ©djmeinefieifd),  120  g  geriebenes  SBeifebrot,  3  @ier,  2  Süffel 
faure  ©afjne,  ettoaä  geriebene  Smiebel,  fotoie  Pfeffer,  ©al^  unb 
3Eu$fatnu&. 

$ie  ©auce  fann  man  oerfdjtebentftd)  jubereiten.  Stm  einfadtften 
unb  oorteuVfteften  oermenbet  man  föoaftbeef-  ober  Kalbäbratenfaucen 
mit  aufgelöftem  gleif übertraft,  oerbicft  fte  mit  geriebener  ©emmel  unb 
berfefct  fie  mit  öorljer  gar  gebünfteten  (£f)ampignonä.  &udj  fann  man 
nur  Söutter  leicht  bräunen  unb  mit  Semmel  oerrüfjren,  ober  au3  Steife^* 
abfätten  unb  $ofylMättem  eine  leiste  Sörüfje  fodjen,  mit  ü)r  ein  brauneä 
33uttermef)I  oerbünnen  unb  fie  nadj  (Gefallen  mit  kapern,  gemiegten 
©arbeiten  ober  (SljamjrignonS  mür$en  unb  fte  ^utefet  mit  einer  2fteffer* 
tyifce  gletfdjertraft  fräftigen. 

SR e fte  ber  ®of)fyubbing3  fjabe  id)  nadj  eigener  ©rfinbung  oorteü* 
fjaft  oermenbet,  inbem  id)  fie  in  ©Reiben  fdt>nitt,  in  @i  unb  SReibbrot 
toenbete,  in  öaeffett  ttdjtbraun  briet  unb  fie  mit  brauner  ftraftfauce 
unb  ßartoffelbäHdjen  ju  $ifd)  gab. 

93.  £oÜänbtfd)er  Sbljlf  udjen.  SBan  teilt  einen  Sßeifjfofjflopf  in 
SBiertel,  befreit  ü)n  bon  ben  ölattrtypen,  fodjt  ifm  meid),  hu)It  ü)n  in 
faltem  SSaffer  unb  brüeft  üjn  bann  feft  au3.  2Ran  miegt  ü)n  fein, 
bünftet  ü)n  mit  125  g  gehabtem  ©peef,  jmei  geriebenen  gtoiebeln, 
©alj,  Pfeffer  unb  geJjacfter  ^eterfilie  10  ÜJänuten.  $)ann  meiert  man 
4  ©rötdjen  in  SRildj,  brueft  fie  feft  au3  unb  rüf)rt  fte  nebft  6  GHgelb 
unb  etmaS  2Jhiäfatnu&  unter  ben  abgefüllten  ®oI)l.  S)er  (£imeif$fcf)nee 
toirb  burdjgejogen,  bie  ®ot)lmaffe  in  eine  öorgerid)tete  gorm  gefüllt, 
im  Ofen  Iid)tbraun  gebaefen,  geftürjt  unb  mit  einer  (£f)am£ignottfauce 
nebft  gerotteten  Kartoffeln  ju  jebem  gebämpften  bunflen  gteifd)  gereift. 

94,  ©rtinen  ober  fcraimen  Äo^l  ganj  $u  formen  nac^  Bremer 
Brt.  (öfterer  ift  meniger  ftarffdjmecfenb  unb  bal)er  bem  braunen  üor= 
jujie^en.  SBenn  ber  Äofjl  erfroren  ift,  tturb  ^terju  nur  ba3  $>era  mit 
ben  näd)ften  $>er$blättern  famt  ben  ©tengein,  fotoett  fie  rocter)  finb,  ge* 
nommen  unb  gut  geroafdjen.  $>ie  übrigen  SBIätter  fönnen  aläbann  ju 
furjem  ®of)l  benufct  merben.  &m  beften  ift  eä,  menn  man  ben  ®of)I 
abenbS  borfjer  fo  meit  oorbereitet  unb  tf)n  nadjtä  nneber  frieren  lagt. 
3n  (Segenben,  fco  ber  #of)l  ftarffdjmetfenb  ift,  maä  oft  an  ber  ©orte, 
meiftenä  aber  am  93oben  liegt,  fod)e  man  ir)n  in  reid)Itdjem  SSaffer 
rafd)  10  Minuten  ab.  $ann  mirb  etwas  fod)enbe§  Söaffer  mit  otel 
©anfefett  ober  ©djroeinefdjmala  unb  Butter  auf«  geuer  gefefet,  ber 
ßoljl  lagemoeife  fn'netngegeben,  mit  bem  nötigen  ©alj  (nia^t  $u  öiel, 
benn  fh)f)I  wirb  fe^r  leicht  oerfaljen),  üiel  Keinen  ßmiebeln,  feft  juge* 


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112 


C.  ©emüfe  unb  ftartoffeffoeifen. 


becft  unb  (angfam  gefod;t.  2)er  Kohl  mujj  jwar  üoftftänbig  gor,  nicht 
aber  ju  toetc^  fein  unb  barf  nicht  jerrutjrt  werben;  gewöhnlich  h>erbcn 
2  ©tunben  KochenS  genügen.  Se^lt  ihm  bie  gewünfd)te  ©üfje,  fo  wirb 
zeitig  ein  ©tücf  Qwdtx  baju  gethan,  unb  beim  2lnricf)ten  bie  ©rüfje, 
welche  für j  eingefocht  fein  muf,  nötigenfalls  mit  einer  Kteinigfeit  Kar* 
toffetmehl  ober  ©tärfe  gebunben. 

3Jcan  berjiert  ihn  mit  gebämpften Kaftanien  (A.  9fr.  46),  welche  man 
jebod)  auch  burchmifchen  ober  in  einem  ©d)üffetchen  baju  reiben  fann. 
kleine  Kartoffeln  werben  ro^  gelblich  braun  gebraten  unb  baneben  gereicht. 

ÄlS  Beilagen  bienen:  ®änfebraten,  gefüllte  ©chweinSripoe, 
©chweinSbraten,  föoaftbeef,  föounb  of  Seef,  föauchfleifch,  öratrourft, 
Koteletts  bon  ©djweinefleifch. 

3n  Söremen  wirb  ber  Kohl  meiftenS  mit  einer  Sßtnfelwurft  (aus 
töinbSnierenfett  unb  #afergrüfce)  gefönt,  in  anbern  (Segenben  wirb  ber 
Kohl  mit  gan§  fein  geftofjener  ©afergrüfce  lagenweis  bünn  burrfjftreut 
aufs  geuer  gebraut,  um  Um  baburd)  etwas  gefctjmeibig  $u  machen. 

95.  Kurier  ober  gefjatfter  brauner  $to$L  £ter$u  werben  ade 
ntd)t  $u  garten  93Iätter,  nebft  ben  Weichen  (Stielen  nach  bem  SSafdjen 
auf  bem  $>acfbrett  recht  fein  geftofcen  unb  mit  (Mnfefett  ober  ©ttjmeinS- 
fett,  Zwiebeln  unb  ©alj  in  nicht  ju  furje  Sörühe,  worin  man  anfangs 
etwas  $>afergrüfce  ftreut,  gar  gefönt.  $lud)  fann  man  geräucherte 
Sßettwurft  ober  S3auct)fpecf  barin  focf)en. 

96.  <$efrfjmttetter  Stoty  auf  mefifftflff^e  XtL  <£*  wirb  baju 
baS  £er$  famt  aßen  grünen  ©tattern  gebraust,  ber  Kohl  tüchtig  ge* 
W  rtfchen,  auf  einem  Küchenbrett  fein  gef  dritten  unb  10  SÄinuten  ab» 
gefönt,  worauf  er  mit  wenig  fodjenbem  SBaffer,  ©änfefett  ober  §alb 
SButter,  halb  ©chweinefchmaty,  einigen  flehten  Smiebeln  unb  wenig 
©al$  ganj  weidt)  gefod)t  wirb.  ßulefct  wirb  etwas  3ucfer  unb  Wenig 
jerrü^rte  ©tärfe  hinzugefügt,  fo  bafj  feine  flare  $8rüf)e  herbortritt.  @S 
fönnen  gebämpfte  Kaftanien  unb  gebratene  Kartoffeln  baju  gereicht 
Werben.  SBirb  a6er  eine  fette  ^Beilage,  j.  SB.  ©änfebraten  baju  gegeben, 
fo  finb  für  ben  gamilientifch  gelochte  Kartoffeln  oorju^iehen. 

^Beilagen  unb  Qdt  beS  Kochens  wie  bei  ganzem  Kohl. 


97.  Sauerfraut  (eingemachter  Stappti,  SBetfjfohl).  fcasfelbe 
Wirb  oorfichtig  aus  bem  gaffe  genommen,  baS  an  ben  ©eiten  ©eftnb* 
liehe,  wenn  eS  nicht  bie  gehörige  garbe  haben  follte,  entfernt  unb  baS 
©auerfraut  ausgebrüeft.  ©ottte  eS  gar  ju  biet  ©äure  haben,  fo  giefce 


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©entüfc.  113 

man  etroaS  fyifyz  2ßaffer  barauf  unb  brücfe  e3  rafdj  auä;  geroäff  ert 
barf  e£  nicht  rocrben.  @in  borjügltcheä  gett  ju  ©auerfraut  befielt  in 
SButter  unb  ©chroeine*  ober  ©änfefdunalj  ju  gleiten  leiten.  2Jcan 
Iaffe  ba$  gett  mit  Söaffer,  in  einem  SBunjtaucr  Kochgefdjtrr  focfjen, 
tfjue  ba3  ©auerfraut  nebft  einigen  2lpfelfcf)eiben  auch  einer  änriebel 
hinein  unb  laffe  e3  in  furjer  SBrühe,  roenn  nötig,  mit  erroaä  ©alj  unb 
Sucfer,  feft  toerfc^Ioffen  rafd)  fochen.  Seim  einrichten  werben  geriebene 
Kartoffeln  aud)  ein  ®laä  leichter  aBeiftroein  burdjgerührt  unb  Kartoffel* 
ober  nachfränfifcherSlrt  ©rbfenbrei  baju  gegeben. 

SBenn  ba3  ©auerfraut  rcct)t  fein  gefcrjabt  unb  ofjne  ©als  einge* 
macht  ift  (fier)e  (Sinmachen),  fo  bebarf  eä  jutn  (Sarroerben  nur  3U — 1 
©tunbe,  im  übrigen  gehören  roofjl  l1/«  ©tunbe  baju.  ©auerfraut  öon 
SBinterfappeä  muß  etroa  3 — 4  ©tunben  lochen. 

3n  ben  üblichen  ^Beilagen  gehören  folgenbe:  SRebfjufm,  gafan, 
©änfelebcr^aftete,  ßeberflöfce,  gebratene  Seber,  gebacfener  £ecf)t,  *ßrefc 
fopf,  ©panferfel,  ©ct)roeinäbraten,  ©chroeinSrtppen,  geräucherter  ge= 
fochter  ©chinfen  unb  befonberS  eingepöfelte  ©djtoeinäfüfje  (SBerlinifch : 
„ßiäbein"). 

98*  ®autvtxant  für  ben  getoitynltdjett  £ifcfj.  $a3felbe  roirb 
borab  befjanbelt  rote  in  ber  borigen  Kummer.  Unterbeä  roirb  SBaffer 
je  nac^  ber  Portion  mit  1 — 2  (Sfclöffel  gutem  SRuböl  unb  ©chroeinefett 
falt  aufä  geuer  gefefct,  jum  Kochen  gebracht,  ba3  ©auerfraut  hinein* 
getrau  unb  gar  gefoct)t.  $)a£  Öl  bewirft  ein  fchnellereä  Sßeichroefben 
unb  eine  gelbliche  garbe.  S33ünfct)t  man  ein  ©tücfchen  ©chinfen  ober 
burchroachfenen  ©pecf  bann  ju  focr)en,  roa§  ju  empfehlen  ift,  fo  barf 
foldfjeä  nicht  ju  faljig  unb  muß  jur  $älfte  gar  geworben  fein,  ehe  ba3 
©auerfraut  fjin$ugethan  roirb.  2lucf)  fann  man,  rjrie  bei  Stübftiel  mit 
Kartoffeln  bemerft,  ©pecffcrjeiben  baju  braten  unb  ba3  flüffige  gett  jum 
©auerfraut  anroenben.  (S§  ift  bcffer,  bie  Kartoffeln  allein  ju  fochen 
unb  fte  julefct  burchjurühren,  roeil  bie  ©äure  be£  ©auerfraute£  fie 
etroaä  hört  macht,  ©ehr  gut  ift  e§,  je  nach  s-8err)ältm3  ber  Portion, 
1 — 2  roh  geriebene  Kartoffeln,  trenn  ba3  (Semüfe  böltig  gar  ift,  burdj* 
jurühren,  e§  benimmt  ber  S3rüt)e  ba§  Söäfferige  unb  gibt  bem  ©auer* 
fraut  ein  gutes  Slnfcfjen.  Huer)  fönneu  ftatt  Kartoffeln  roei&c  Q3ohnen 
ganj  meid)  gefocht  unb  mit  ihrer  furj  eittgefochten  fämigen  S3rüt)e  bor 
bem  einrichten  burcfjgeruhrt  werben. 

Seit  be§  Kochend  roie  borftehenb  bemerft. 

99.  ©auerfraut  mit  #edjt.  ®a3  Kraut  roirb  nach  9for.  97 
ober  98  jubereitet,  ber  Jg>ecr)t  roohl  gefdmppt,  ausgenommen  unb  ge* 
fpült,  ber  Kopf  babon  gefchnitten  unb  bie  Seber  in  ba3  SJcaul  geflemmt; 

S5at>ibU,  ßo^Butf.  8 


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114 


C.  ®emüfc  «tib  Äortoffeljpci^cn. 


bann  nurb  er  mit  ettoaS  Söutter,  $fefferfÖrnern,  einigen  helfen  nnb 
ßorbeerbtättern,  nebft  (Sa($  unb  fobtel  fochenbem  Söaffer,  baß  er  bebeeft 
ift,  aufs  geucr  gefegt,  ber  ®opf,  nadjbem  er  ^alb  gar  ift,  auf  eine 
<Sd)üffeI  gelegt,  baS  übrige  meid)  gefönt  unb  bie  (träten  gut  heraus* 
genommen.  9hm  nrirb  baS  (Sauerfraut  (agentoeife  mit  bem  §edjtfletfdj 
in  einer  (Schüffet  ettoaS  cr^ö^t  angerichtet,  mit  einigen  Coffein  guter 
(Sahne  unb  1 — 2  gefd)tagenen  (Sicrn  übergoffen,  mit  geftoßenem  Qtoic* 
Bad  beftreut,  ber  ^opf  beS  Rechtes  mit  ber  Seber  in  bie  ÜJätte  ber  (§h> 
höhung  gefegt  unb  baSt^an^e  im  Ofen  etma  Va  «Stunbe  gelb  gebaefen. 
$amit  ber  ®opf  unberfebrt  bleibe,  lege  man  roährenb  beS  SBadenS  ein 
mit  Sittter  beftrtcheneS  Rapier  bariiber. 

27can  fann  ju  biefem  (Berichte  auch  ^rebfe  anroenben.  $ie  ©diäten 
ber  SRümpfe  berfetben  werben  mit  SrebSfarce  gefüllt,  in  gefallenem 
Saffer  ober  in  ber  ftifchbrübe  gefodjt  unb  nebft  ben  ^ebsfehtoanjen 
jur  SRanbberjierung  ber  (Sd)üffel  benutzt,  tooburch  biefe  ein  fjübfcheS 
5Infe^en  erhält  unb  bieg  ®eridjt,  toeldjeS  man  ohne  ^Beilage  gibt,  Oer* 
feinert  nrirb. 

100.  Sauerfraut  mit  2(uftcrm9iagout  unb  ffiljcinmcin.  $5er 
eingemachte  ®of)l  toirb  gut  auSgebrüdt,  mit  1  $funb  ungefafyener 
Söutter  auf  3  $funb  ®of)l  in  fochenbem  SSaffer  3  ©tunben  gefoajt, 
bann  mit  1  3lafd)e  fR^cmtDcin  faft  troefen  eingefdjmort  unb  in  einer 
<Sdjüffel  franjförmig  angerichtet.  Qn  bie  Sftitte  legt  man  Sluftern* 
Ragout  hrie  folgt:  9ead)bem  man  l/*  Eßlöffel  toott  feines  Sftehl  in 
frifdjer  95utter  gefd^roi^t  hat,  focht  man  mit  fräftiger  SBouitlon  ein 
toenig  fämige  (Sauce  baöon,  roürjt  fie  mit  60(5,  (Sitronenfaft  unb  ettoaS 
SDiuSfatnuß  unb  rührt  fie  mit  2  (Sibottem  ab.  3n  biefer  Sauce  fchmenft 
man  2  SJu^enb  oon  ben  93ärten  gereinigte  Lüftern,  bis  fie  fteif  finb, 
lägt  fie  aber  nicht  fochen,  gibt  auch  b°$  5lufterntoaffer  burch  ein  feines 
(Sieb  hinju  unb  baS  ©eridjt  fofort  jur  Safel. 

101.  ©auerftaut  mit  gfafan  unb  Puffern.  $er  Safan  toirb 
nrie  jum  traten  oorbercitet.  $)atm  brüdt  man  ctma  2  Sßfunb  (Sauer* 
fraut  leicht  aus  (folfte  es  ju  fauer  fein,  fo  muß  man  es  mafchen),  t()ut 
eS  in  eine  gut  oer^innte  ®affcrolle,  fließt  halb  Sßeißtoein  unb  l)a\h 
SSaffer  barüber,  baß  ber  ®ot)l  bebedt  ift,  gibt  ein  gut  <Stüd  (Schmetne* 
fdjmalj  unb  eine  geriebene  3nriebet  ba$u  unb  läßt  eS  eine  <Stunbe 
langfam  fochen.  9hm  legt  man  ben  ftafan  hinein  unb  läßt  ihn  eine 
(Stunbe  fchmoren;  menn  er  meid)  ift,  nimmt  man  ihn  heraus  unb 
binbet  baS  (Sauerfraut  mit  ettoaS  93echamel  ober  SSetoutee.  $iefe 
(Sauce  bereitet  man  am  cinfadjften,  inbem  man  V»  (Sßlöffel  feines 
50ichl  in  50  g  frifcher  Butter  mit  2  in  (Scheiben  gefdmittenen  meißen 


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©cmüfc. 


115 


3tote&etn  fdjtoifct,  mit  lU  l  toeiger  gteifc^brü^c  glatt  rübrt  unb  Vi 
Stunbe  langfam  fodjett  lägt.  $amt  rütjrt  man  ebenfoötet  fügen  9tabm 
f)inp,  lägt  bie  ©cmce  auffodjen,  binbet  fic  burdj  jtoei  GSibotter  unb  reibt 
pe  burtf>  ein  feine«  @ieb.  ©emürjt  mirb  fte  mit  bem  nötigen  ©al$  unb 
etn>a§  Sitronenfaft. 

40—50  Sluftern  befreit  man  üon  ben  Söärten,  trocfnet  fic  mit 
einem  Xud>e  ab,  beftreut  jebe  Hufter  mit  ©atj  unb  Pfeffer,  toä^t  fie 
erft  in  9ÄeljI  unb  paniert  fte  mit  ©i  unb  ©emmel;  bann  merben  fie 
furj  öor  bem  STnrtdjten  in  feigem  ©djmalj  ober  flarcr  ©utter  rafct) 
hellbraun  gebaden.  hierauf  fdjneibet  man  ben  gafan  in  Stüde,  gar* 
niert  tf)n  ringsum  mit  bem  ©auerfraut  unb  am  föanbe  bie  3luftern. 

SBitt  man  bie  Sluftern  auf  eine  anbere  2lrt  geben,  fo  befreie  man 
fie  öon  ben  SBärten,  tfme  fie  in  ein  ®efdurr  unb  laffe  fte  Ijeig  Serben, 
jebodj  nidjt  fodjen;  man  gibt  bie  glüfftgfeit  öon  ben  Sluftem  ju  bem 
©auerfraut  unb  binbet  bie  Sluftern  mit  etmaS  ©edjamel  ober  SSctoutec 
unb  einigen  tropfen  Sitronenfaft.  2Kan  richtet  aisbann  in  ber  9Kitte 
beS  ©auerfrauts  bie  Sluftern  an  unb  am  9knbe  ben  gafan. 

102.  3?tt  6a(j  cingemarfjte  Prüfen  ju  fodjcn.  ©inb  bie  ©rbfen 
au§  bem  ©afj  genommen,  fo  merben  fte  mit  fodjenbem  SSaffer  bebetft, 
meldjeS  nad)  einer  falben  ©tunbe  abgegoffen  hrirb.  2)ieS  gefd)iebt  brei- 
mal.  SBeffer  nod)  enttoäffert  man  alle  ©aljgemüfe  öor  bem  ®od)en  6 
©tunben  im  „DSmofe*((£ntfal5ungS*)5(püarat.''  $>ann  werben  fie  mit 
fleintoürfelig  gcfcfjnittenen  gelben  SBurjeln  (Sftöfyren)  in  fodjenbeS 
SBaffer  gegeben,  unb  ein  ©tüd  93uttcr  fjin$ugctl|an.  £>arin  lägt  man 
fie  meid)  fodjen,  roaS  etwa  1 — l1/*  ©tunbe  erforbert.  5ft  bieS 
gefdjef>en,  fo  rüfjrt  man  einen  gang  fein  gezogenen  Qmzbad,  Suder 
unb  fleinge^acfte  *ßctcrftlte  burd)  unb  richtet  fte  fofort  an. 

103.  3fn  ©al$  cingcmadjte  ©roßcboljnen  ($itfcboljnctt)  wie 
frifdje  gu  fod)cn.  Sie  ©rogebo^nen  werben  früt)  morgens  abgefpült 
unb  mit  SSaffer  bebedt,  Weldas  man  mehrmals  erneuert.  Samt  fod)t 
man  fte  nrie  frifdje  SBoljnen  in  einem  nidjt  glafierten  Xopfe  ab,  giegt 
aber,  wenn  fie  etwas  gefodjt  fjaben,  reid)lid)  fod)enbe  Wüid)  f)in$u, 
Woburd)  fie  befonberS  weig  bleiben;  bod)  mug  man  forgen,  bag  fie 
rafa)  unb  ununterbrochen  weief)  fodjen.  Sanacf)  Werben  fie  gleidifalls 
Wie  frifdje  SBofjnen  beljanbelt  unb  finb  faum  baoon  $u  unterfdjeiben. 

Seit  beS  ßoajenS  unb  ^Beilagen  n>tc  bei  frifdjen  ©rogebofjnen. 

104.  (SUtgcmacfjte  ©nbtöten  werben  nadj  bem  SBäffern  imb 
2lbfod>en  Wie  ©nbioiengemüfe  9lr.  83  bereitet  unb  mit  benfelben  93ei> 
lagen  gereicht. 

8* 


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116 


C.  Öfcmüfe  unb  ftartoffelfactfen. 


105.  (Singemadjte  ©cf) neibebohncn  werben  faft  meid)  abgelocht, 
bann  erft  toieberholt  geroäff  ert,  bamit  ba3  ©al$  rein  fyerauSjiefje, 
unb  auf  einen  2)urdf)fd)Iag  gefcf)üttet.  $)ann  läfct  man  bie  Sonnen 
mit  SBaffer,  §a!6  9äerenfett,  halb  ©chfoeinefchmalj  in  furjer  SBrüfje 
toeich  foc^en  unb  fatjt  fte  fooiel  roie  nötig.  SllSbann  roerben  red^t  weich 
gefachte  roeifje  Söolmen  mit  ihrer  furj  eingefügten  fämigen  SBrütje  ba$u 
gegeben  unb  burchgerüljrt,  ober  bie  grünen  SBohnen  werben  franjförmig 
in  ber  ©Rüffel  angerichtet  unb  bie  weißen  SBohnen  in  ber  SOfttte.  2luch 
fann  man  ftatt  ber  meinen  93ot)nen  einige  fleine  Kartoffeln,  borher  ab* 
gefocf)t,  auf  bem  $emüfe  weich  fochen  unb  eine  roh  geriebene  Kartoffel, 
wie  bei  ©auerfraut,  burd>rühren. 

Seit  be§  Kobens  je  nach  ber  Dualität  1 — 2  ©tunben. 

§ierju  gibt  man  SRauchfleifch,  gefönten  ©chinfen  ober  falben  Kopf, 
SBratttmrft,  ©chweinäfotelettä,  geräucherte  Bunge,  Qut  gewäff  erte  geringe. 
(Sine  geräucherte  -äJtcttwurft,  bie  man  1  ©tunbe  mit  auf  ben  93of)nen 
lochen  lägt,  ift  gleichfalls  eine  fefjr  gute  Beilage,  ebenfo  frifcf>e3  ge* 
fochtet  «Rinbfleifch. 

106.  ©ingemachte  ©afatbohuen  werben  abgelocht  unb  gewäff  ert 
unb  wie  frifcöe  ©alatbofmen  burcfjgeftobt,  ober  trocfen  abgegoffen  unb 
eine  bicfe  (Sierfauce  baju  gegeben. 

^Beilagen  wie  im  93orfjergehenbett. 

107.  (Eingemachter  föübfttel  (©ttelimtS).  (Sr  wirb  nach  bem 
Slbfodjen  unb  Söäffern,  wie  in  9fr.  1  bcmerft  worben,  wie  frifcher 
SRiibftiel  mit  Kartoffeln  gefocht. 

108.  (betroffnere  ^rtnje^  Fähnchen,  $ie  nicht  ju  ftarf  ge= 
troefneten  93öfmchen  fejje  man,  mit  heilem  SSaffer  gewafchen,  ohne  fie 
über  SKacfjt  einzuweichen,  mit  Weichem  fodjenben  SSaffer  aufä  geuer 
unb  laffc  fie  V2  ©tunbe  fochen.  3)ann  gieße  man  baö  Söaffer  baoon 
ab  unb  fooiel  focheubeä  huläu»  c^  toenigftenS  eine  ^mnbbreit  bar- 
über  fteht,  unb  laffc  bie  SBohncn  gut  gugebeeft  unter  ftetem  Kochen 
unb  nochmaligem  Sechfcln  beä  2Baffer£  Weich  werben,  waä  auf  biefe 
Sßeife  nur  1V2  ©tunbe  $eit  erforbert.  SBor  ber  testen  halben  ©tunbe 
be3  Kochend  gebe  man  ba$  nötige  ©alj  ffin^n.  SJcan  fchütte  fie  auf 
einen  $urchfchlag  unb  fchmore  fie  wie  frifdt)e  ©alatbohnen  ober  gebe 
eine  faure  (Sierfauce  bagu.  Qu  Ermangelung  be3  weichen  SSafferä 
gebe  man  ein  wenig  Patron  ins  erfte  Slbfochewaffer,  ehe  bie  93o(men 
hinein  fommen. 

Beilage  feie  bei  frifcheu  lohnen. 


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©emüfe. 


117 


109.  ©ctrorfucte  ©d)neibe&oljneit.  $iefe  werben  in  faltem 
weisen  SBaffer  mehrere  ©tunben  eingemeidjt,  mit  feigem  SSaffcr  ge= 
ttafd)en  unb  mit  ftebenbem  SBaffer  aufä  geuer  gefefct.  Sßadjbem  fie 
Va  ©tunbe  gefönt  haben,  werben  fie  abgegoffen,  nochmals  V*  ©tunbe 
lang  gefönt,  bann  mit  foetyenbem  SBaffer,  SButter  ober  gett  meidj  ge* 
fod)t.  9ttan  füge  fpäter  ©alj,  etroaS  ©tärfe  ober  Kartoffelmehl  unb  ge* 
Ijatfte  Ißeterfilie  l)tn$u  unb  richte  fie  mit  einem  ©cf)üffclcf)cti  Kartoffeln 
an.  Sludj  fann  man  oor  bem  oödigen  SBeidjroerben  ber  Sonnen  einige 
Kartoffeln  barauf  toeidj  foc^en. 

^Beilagen:  ftaufy  ober  ^öfelfleifd),  ©ratnmrft,  ©d&infen,  Kote* 
lettö,  gemäfferte  geringe. 

110«  ®etrotfnete  gelbe  drbfen  ober  ßrbfenbret.  3ttan  richte 
ftc§  bei  ber  S3el)anblung  ber  ©rbfen  gan$  nad)  ber  (Srbfcnfuppe  unb 
laffe  fie  im  übrigen  nadj  bem  Slbgiefcen  in  furjer  S3rül)e  mit  bem  ge- 
porigen  gett  furj  einfachen,  gebe  ©al$  tjiuju,  rüf)re  fie  burd)  einen 
2)urdfjfdjlag,  laffe  fie  mieber  jum  Kochen  Fommen,  richte  fie  in  einer 
©cfjüffel  etroa3  erl)öf)t  glatt  geftrtdjen  an,  bebeefe  fie  mit  in  93utter 
braun  gebratenen  «Smiebeln  unb  ftede  gebratene  SBetfjbrotftretfd)en 
ring^erum. 

3eit  be3  Kodjenä  2  ©tunben. 

Beilage:  ©efaljeneä  ©dnoeinefleifdj  aller  ?lrt  unb  geroäfferte 
geringe. 

111.  (Sterrotfnete  graue  @rbfen  (fogeuannte  alte  SBetber). 

$)iefe  Srbfenforte  toirb  oon  Dielen  Scannern  oor3ug»meife  gern  ge- 
geffen.  ®ut  ift  e3,  fie  t>or  bem  (toebtand)  über  9lad)t  in  meinem 
SBaffer  einjumeidjen.  $ocl)  merben  fie  audj  fefyr  meid},  roenn  man 
beim  Stbfodjen  ein  ©tüddjen  ©oba  in§  SBaffer  mirft.  9tacf)  einer 
falben  ©ambe  Kodjenä  toirb  ba§  SBaffer  gemccfyfelt,  naefj  bem  SBeid)- 
toerben  ber  (ährbfen  abgegoffen  unb  biefe  mit  einer  guten  fäuerlidjen 
©pedfauce  nebft  Kartoffeln  unb  beliebiger  ^Beilage  aufgetragen. 
2Jtoncf)e  §erren  effen  t>or$ng$roeife  gern  ©auerbraten  ba$u. 

112.  SBeifee  Bohnen,  ©ie  toerben  toie  ©rbfen  meid)  gefönt, 
jebodfj  jtoeimat  abgegoffen,  nicfjt  aber  buref)  ein  ©teb  gerührt.  9^oc^ 
bem  jtoeiten  TOfodien  toirb  guteä  3ett  unb  bor  bem  $lnricf)ten  ©0(5 
unb  ettoaä  (Sffig  burd)gerüf)rt.  $)ie  SBoljnen  bürfen  nid)t  §u  troden 
gefönt  fein,  eigentlich  toerben  fie  mit  bem  Höffei  gegeffen. 

Dber  man  fügt  beim  Kodden  toeber  gett  nodj  ©ffig  l)in$u,  gtefct 
bie  Sonnen  ab  unb  gibt  eine  ©ped*  ober  ßtoiebelfauce  ober  Butter 
unb  (Sffig  baju. 


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118  C.  ©cmüfe  unb  ftartoffelfpeifen. 


SBorjügtid)  im  ©efchmarf  finb  bie  Sonnen  auch,  wenn  man  fie  mit 
einer  Ihreböfauce  fdjmort. 

Seiloge:  ®efod)ter  ©djinfen,  gebratenes  ober  gefdjmorteä  Stinb* 
fleifdj,  gebratene  ßeber,  SBratmurft,  (SdjroeinSröHdjen,  faure  Sollen, 
ßatbafopifülje. 

113.  Stufen.  $)iefetben  werben  wie  (Srbfen  behanbelt,  abgebet, 
bann  abgegoffen,  angerichtet  unb  eine  3wiebelfauce  barüber  gegeben. 

Ober  man  lägt  bie  ßinfen  nad)  bem  2lbfod)en  mit  einem  Stücfdjen 
©toetf  unb  einigen  Swiebeln  meid)  werben  unb  rührt  julejjt  etwas 
ÜDcehl  unb  (Sfftg  an  bie  nicfjt  furj  eingelochte  SBrühe. 

Seit  be£  ®od)en3  wie  bei  (Srbfen  unb  Sonnen. 

114.  ßuifen  auf  raecflett&urgtfdje  %xt  9lad>bem  bie  ßinfen  gut 
beriefen  unb  gewafchen  finb,  werben  fie  ööfltg  weich  gefocht.  $ann 
Wirb  ba£  SBaffer  ganj  abgegoffen,  31eifd)brühe  nebft  gefchntttenem 
Porree  unb  ©eUerie  an  bie  ßinfen  getöan,  biefe  noch  eine  gute  SBeile 
gefönt  unb  mit  in  reichlichem  ftett  gefchmifctem  2Jcef)t  fämig  gemacht. 

Ober  e§  werben  bie  ßinfen  nach  einer  ©tunbe  ßodjenä  abgegoffen 
unb  mit  frifcf)em  Söaffer  recht  meid)  gefönt.  $ann  fdjneibet  man  ein 
©tüd  ©Oed  mit  reichlich  ßwiebeln  in  ©Reiben,  brat  bie$  in  Butter 
fo  lange,  bis  e3  flaumig  wirb,  macht  barin  nad)  SBerhältniä  ber 
Portion  1,  2  bis  3  Söffe!  2Jcehl  blag;elb,  rührt  eS  mit  Sleifchbrüfje 
§u  einer  fämigen  ©auce,  gibt  ©ff ig ,  ©al$  unb  Pfeffer  fnn$u,  fluttet 
es  ju  ben  ßinfen  unb  lagt  biefe  bamit  burchfodjen. 


115.  Sfrtifrfjocfen  für  tränte,  ©ie  borbereiteten  2trtifcfjocfen 
gerfcf>neibet  man,  focht  fie  in  ©al jwaffer  weich,  reibt  fie  burd)  ein  (Sieb 
unb  oermifcf)t  ben  ©rei  mit  frifdjer  SButter,  geriebener  ©emmel  unb 
einigen  mit  füger  ©ahne  berquirlten  Eigelb.  Sluf  biefelbe  SBeife  fann 
man  aud)  ein  SBlumcnfohtyüree  für  Traufe  herftellen.  —  2luch  Slrti* 
fchotfenböben,  bie  man  gewöhnlich  eingemacht  fauft,  geben  ein  gutes 
®ranfengemüfe.  Sftan  fchneibet  bie  93öben  in  feine  Scheiben,  fd)mort 
fie  in  leidster  93ouiHon  ober  Sßeigwein  mit  etwas  SButter  etwa  $ef)n 
3J?inuten,  berbidt  bie  ©auce  bann  mit  geriebener  ©emmel,  fd)medt 
nach  öem  ®a*3  unD  WÜtt  bie  ©auce  mit  einigen  (Sigelb  ab. 

116.  Söurjel«  unb  ©rbfenüm  für  Äranfc*  SHe  jungen 
SSur^eln  werben  gepufct,  gemäßen  unb  entweber  in  ©aljwaffer  ober 
SBouiHon  unb  geriebener  ©emmel  wetchgefodjt.  SJcan  reibt  fie  burch 
ein  ©ieb,  berrührt  ben  SBrei  mit  SButter,  etwas  füger  ©ahne,  wenig 


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Äartoffetfoeifen. 


119 


3u(fer  unb  gemiegter  Sßeterfilie,  unb  fügt  nod)  etroaä  gleifdjertraft 
f)inju,  falls  man  fie  md)t  in  &Ieifc^brü^e  föchte.  Slnf  biefelbe  Seife 
fod)t  man  aud)  oon  ben  jungen  ©rbfen  ein  $üree,  roetd)e£  man  oft 
nod)  mit  einigen  (Sibotteru  abrührt. 

117.  Söeifoer  Söofyuenbrei  für  Qfcncfenbe  (nur  bei  oorfjer  ge* 
gebener  ärjtüc^er  ©rlaubni»  ju  reichen).  9ttan  tpeicr)t  roeifjc  Söoljnen 
über  9iad)t  ein,  fodjt  fie  langfam  in  meinem  SEBaffer  gar  unb  reibt  fie 
burdj  ein  <Sieb.  3nSroifd)en  >üiegt  man  ba£  g(cifdt)  einiger  gefönter 
Krebfe  fein,  oermifdjt  bieö  mit  bem  93of)nenbrci,  fügt  etroaä  Krebebutter 
unb  1  Xaffe  Söouillon  fjutju  unb  fod)t  bieS  mitetnanber  burd).  äftan 
rüfyrt  ben  S3ret  mit  einigen  in  <5af)ne  oerquirtten  (Sigelb  ab  unb  retdjt 
bie»  Söoljuenpüree,  ba§  einen  feljr  feinen  ®efd)mad  fyat,  ju  gcnüegten 
Kotclctten  ober  gebratenem  (Geflügel. 

SBon  ben  ®emüfen  finb  feljr  oiele  für  föanfe  paffenb,  unter  an* 
berem  2,  10,  13,  19,  20,  21,  27,  40,  42,  58  unb  82,  boa) 
beaa)te  man,  bajj  alle  fd;arfen  ©eroürje  meift  fortgelaffen  werben  muffen. 


II.  Kartottelfpeifen. 

1.  Äörtoffcla  gu  formen.  93eim  Kocfyen  ber  Kartoffeln  nrirb  oft 
gar  ju  menig  Sorgfalt  angemenber,  unb  bod)  ift  eine  fdjmadfyafte 
Kartoffelfpeife  mandjem  lieber  alö  ein  feineä  ®eric§t.  Sebenfalte  fjängt 
ber  gute  (Sefdjmatf  ber  Kartoffeln  feftr  com  fauberen  ©d)älen  (fpar^ 
famen  #au£frauen  feien  bie  „Kartoff  elf  cfyätmeff  er"  empfohlen,  toctdje 
üon  V»  kg  Kartoffeln  circa  100  g  abfdjälen,  roäljrenb  geioöfjnlic^e 
Keffer  nod|  fjalbmal  fooict  unb  mef)r  abfd)äten),  reinem  Sßafdjen 
unb  jugleid>  oom  guten  Kodjen  ab.  müffen  Kartoffeln  öon  mitt* 
lerer  unb  glcidjer  <3Jröfec  auägcfud)t,  oor  bem  Schälen  gcroafdjen, 
mafjrenb  beä  ©djälenS  fog(eict)  ins  SBaffer  gelegt,  banad)  einigemal, 
unb  5mar  jtoifc^en  ben  £änbcn,  rüstig  gemäßen,  abgefpült  unb  biä 
jum  ©ebraud),  mitfrifdjcm  SSaffer  btbzdt,  Inngeftellt  werben.  2ll*bann 
fdjütte  man  fie  auf  einen  $urd)fcf)lag,  flareä  SBaffer  barüber  unb 
bringe  fie  in  einem  nidjt  ju  f  leinen  unb  befonberä  nur  baju  be* 
ftimmten  £opfe,  mit  faliem  SBaffer  bebedt  unb  bem  nötigen  Sal^ 
(10  g  auf  1  l  SSaffer)  aufs  geuer;  §u  bemerfen  ift  nod),  bafj  frtfdje 
Kartoffeln  mef)r  ©al$  erforbern  ate  alte.  5lud)  oerföume  man  baä 
2lbfd)äumen  nid)t  unb  fodje  bie  Kartoffeln  jugebedt  meber  übcrmämg 
ftarf,  nodj  ju  langfam  gar.  Um  baä  ®arfcin  ju  erproben,  tfmt  mau 
tooljl,  fie  einigemal  ju  oerfudjen;  laffen  fie  fid)  mit  einer  ®abct  leicht 


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120  C.  ©emüfe  unb  Äartoffelfpeifen. 

burd£>fted)en,  fo  finb  fie  gut;  jerf allen  bürfen  fte  nidjt,  nodj  üiel  weniger 
ungar  auf  ben  $ifdj  gebraut  roerben.  $)a3  Slbgiefcen  mufj  forgfältig  ge* 
f  cf)ef)eu,  f  o  bafj  fein  SBaff  er  jurücf  bleibt,  äftan  fteKc  banaef}  ben  Xopf  roieber 
einige  Süftnuten  aufs  geuer,  neunte  ben$)etfel  ab,  fdjroenfe  bie  Kartoffeln, 
bamit  bie  roäfferigen  $eile  oerbampfen,  unb  laffe  fie  offen  fielen  auf  ber 
|>erbplatte.  Keffer  aber  ift  es,  fte  fofort  naef)  bem  SBerbampfen  in  einer 
ermannten  ©cfyüffel  bebeeft  jur  Xafel  ju  bringen,  benn  feine  ©peife  Oer* 
liert  burd)  ©tel)en  fo  fel)r  ü)ren  guten  ®efa)macf  all  Kartoffeln. 

$)aS  fürjere  ober  längere  Konten  ber  Kartoffeln  Ijängt  oon  ber 
©orte,  aber  and)  bon  ber  Safjreljeit  ab;  feine  frifaje  Kartoffeln  bebürfen 
ettoa  15—20  Minuten,  bie  Kocfoeit  fteigt  bis  jum  Slpril,  roo  man  bis 
*U  ©tunbe  rennen  fann.  fßom  grütjling  bis  jur  Qtit  ber  neuen  Kar* 
löffeln  tl)ut  man  gut,  bie  a  1 1  e  n  K  a  r  t  o  f  f  e  l  n ,  bie  in  bem  3eitraum  immer 
meljr  oom  2Bof)lgefcf)macf  einbüßen,  hrie  geroöljnlidj  fjalb  gar  ju  foäjen, 
baS  SBaffer  ab"  uub  frtfdjeS  f  od&enbeS  SBaffer  jujugiefjen  unb  fie  barin 
mit  bem  nötigen  ©al$  gar  ju  foafen,  fie  merben  auf  biefeSBeife  bebeutenb 
im  ®efd)mad  berbeffert. 

$ie  in  leidjtem  ©anbboben  gezogenen  Kartoffeln  finb  bie  tooi)U 
fd)mecfenbften. 

ttnnterf.  2ftand}e  Männer  behaupten,  Kartoffeln  feien  am  föjmacf^afteften 
in  2)ampf  gefodjt.  Sä)  bin  ber  21nfiü)t  nidjt,  ba  fie  toäljrenb  be8  ftodjenS 
im  SBaffer  ©eftanbteile  abfejjen,  bie  bem  äBoljIgefdnnacf  Ijinberlia)  finb. 
9Äan  üerfudje  nur  baS  SBaffer,  toortn  bie  Äartoffeln  gefodjt  ftnb,  unb  man 
ttrirb  ftdj  öon  ber  SRtdjtigfett  überzeugen. 

2.  Kartoffeln  mit  t>erfa)iebetten  Saucen,  ©inb  bie  Kartoffeln 
rote  im  SBorfyergeljenben  gefodjt,  fo  roirb  eine  beliebige  ©auce  öon 
ßroiebeln,  ©petf  ober  *ßeterfilie  ober  eine  fätterltaje  9ttildf)fauce  audj 
roofjl  eine  Söedmmelfauce,  |>auSl)ofmeifterfauce  unb  ©arbellenfauce 
nadj  2lbfd)nttt  R.  barüber  angehaftet  unb  bie  ©Rüffel  feft  sugebetft 
jur  Safel  gebraut,  ober  eS  mirb  bie  ©auce  baju  gegeben.  —  @S  paffen 
baju  Sollen,  ftöftfdmitten,  SBurft,  grifanbeflen,  ®ar,  gebratene  ßeber, 
©auerbraten,  ^rc&fopf,  ©ülje,  ^anljaS,  $atffel,  Sfierenf  dritten , 
SQBürftct) en  oon  foltern  Kalbsbraten,  furj,  roaS  man  t)at. 

3.  $ering8*Äartoffeln,  $ie  Kartoffeln  roerben  in  ber  ©afale  mit 
©alj  gar  gefönt,  abgezogen  unb  in  ©Reiben  gefdjnitten,  jebodj  fo  t)eig 
al§  möglia)  gehalten.  UnterbeS  lägt  man  einige  ijrotebeln  mit  nid>t  ju 
roenig  SButter  gelb  roerben,  gibt  etroaS  2Kel)l  l)inju,  bann  SBaffer,  etroaS 
©al$f  geflogenen  Pfeffer,  roenig  (Sffig  einige  Sorbeerbätter,  unb  menn 
bte^  focf)t,  auerft  bie  Kartoffelfä^etben,  julefet  bie  ausgegräteten  fleinge* 
faf nittenen  geringe,  ©inb  bief e  burdjgef oa)t  unb  recf)t  Ijeig,  f o  mirb  etmaS 
©af)ne  burafgerü^rt.  (SS  mug  bieS  ®ertc§t  red^t  faftig  unb  nid^t  fteif 
gefod)t  fein,  mie  baS  bei  allen  Kartoff  elf  peifen  ju  empfehlen  ift. 


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ftartoffelfpeijen. 


121 


4.  Kartoffeln  mit  3tt>iebeln  gcftoöt  auf  ^ottftnbifajc  S(rt. 

9ttan  nimmt  ba$u  gan§  fteine  Kartoffeln  oon  gleicher  ®röfee,  fc^ätt  nnb 
roäfcf)t  fie  rec^t  rein.  3u  einer  ©djüffel  oon  mittlerer  ®röfje  rechnet  man 
einen  Heller  doH  Snnebeln,  legt  biefe  lagenroeife  mit  ben  Kartoffeln,  reidj* 
lief)  93urter,  <SaIj  unb  etmaä  Pfeffer  in  einen  Xopf,  gibt  fo  biel  SSaffer 
baju,  ba&  bie  Kartoffeln  nidjt  ganj  bebecft  finb,  nnb  laftt  fie  feft  jugebccft 
roeuf)  fodjen.  jftacr)  belieben  fann  man  aucf)  elmaS  (Siffig  baju  geben. 

Seit  beä  Kod)en£  8/*  ©tunbe. 

Beilagen  mie  ju  Kartoffeln  mit  t>erfcf)tebenen  Saucen. 

5.  geine  ^eterftltenfartoffcln  $u  geföntem  gifaj.  Seine  fleine 
©alatfartoffeln  roerben  gefcfjält,  in  ©aljroaffer  rafcf)  gar  gefönt,  or)ne 
bafj  fie  verfallen.  Sftadjbem  ba3  SBaffer  rein  abgegoffen  ift,  fcrjtocntt 
man  bie  Kartoffeln  mit  reid)lidt)  frifdjer  93utter  unb  feingefjaefter  s$eter= 
filie  auf  ber  £>erbplatte  in  offenem  $opfe  unb  richtet  fie  gleicf)  an.  — 
©infamere  ^ßeterfilienfartoffeln  bereitet  man,  roenn  man  bie  gefönten 
Kartoffeln  ftampft,  ein  (Sibicf  ©utter,  2  Söffet  gefjaefte  ^eterfilie  unb 
fom'el  fodjenbeä  SBaffer  prüfet,  bis  man  einen  Sörei  in  93efd)affenfjeit 
öon  Kartoffelbrei  erhält.  $)iefe  Kartoffeln  eignen  fief)  befonberä  als 
ßugabe  ju  jeglicfjen  ®emüfen,  bie  man  mit  roljem  ©djinfen  feroiert. 

6.  Saure  Kartoffeln  mit  Sorbeer.  geingeroürfelten  ©ped  lägt 
man  laugfam  aufbraten,  ober  gutes  gett  red)t  t)ei6  werben,  madtjt 
barin  reicfjlidt)  feingefd)mttene  ßwiebeln  gelb,  rüfyrt  SBaffer,  ©al$  uub 
roentg  ^ßf eff ex:  buref)  unb  focfjt  bie  Kartoffeln  mit  einigen  ßorbeerblättem 
barin  roeidj.  SSor  bem  21nrid)ten  entfernt  man  bie  Sorbeerblätter  unb 
gibt  ben  Kartoffeln  einen  ®efdmtacf  oon  (Sffig  unb  rüfjrt,  falls  fte  nidjt 
famig  gefönt  finb,  etroaS  gefcfjtuikteS  9M)l  fjinju.  2lud)  biefe  Kartoffel 
fpeife  mufj  fcfjlanf  gefönt  tuerben.  —  Beilagen  roie  im  SBorfiergefjenben. 

7.  (£tngcfmftete  Kartoffeln.  Kartoffeln  oon  mittlerer  unb  gleicher 
Ö5rö§e  roerben  tüchtig  gemäßen,  in  ber  ©djale  mit  bem  nötigen  ©alj  gar, 
aber  nicrjtju  roeidj  gefodjt,  abgezogen,  in  biefe  ©Reiben  gefdmtttcu,  in  ge* 
fd)IageneS  (Si  getunft  unb  gehörig  in  geriebenem  Sßeifjbrot  ober  geftofjenem 
Stoiebatf  gemäht.  $)ann  mad)e  man  reic^Iict)  feines  93rat=  ober  aucf)  Bieren* 
fett  mit  etroaS  93utter  in  einer  fauberen  Küdjenpfanne  fjeifc,  lege  bie  Kar- 
toffelfdjeiben  nebenetnanber  hinein,  brate  fie  in  offener  Pfanne,  bei  nidjt 
ju  ftarfem  geuer  auf  beiben  Seiten  gelbbraun  unb  rtcfjte  fie  bann  rafcf)  an. 

©ie  finb  eine  feine  Seilage  ju  (Spinat,  9tofcnfof)l,  rotem  Kol)!, 
fonrie  aucf)  ju  oerfcr)iebenen  gleifctjfpeifen. 

8.  ©ebratene  Kartoffeln»  ©anj  fleine,  redjt  runbe  Kartoffeln 
öon  gleicher  ÖJröfje  roerben  gefdjält,  gut  gemäßen,  in  SBaffcr  unb 
©alj  nur  jur  Raffte  gar  gefodjt  unb  troefen  abgesoffen.  $?ann  macf)t 
man  fofort  SButtcr  unb  gutes  gett  ober  auSgelaffenen  guten  ©ped  in 


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122 


C.  ©emüfe  unb  ftartoffelfpcifcn. 


einer  ober  jtDei  Pfannen,  bie  oorfyer  mit  ©al$  gehörig  auSgefdjeuert 
worben,  auf  mäßigem  geuer  fyiß,  *cgt  bie  bampfenben  Kartoffeln 
nebeneinanber  Ijinein,  beeft  bie  Pfanne  feft  $u,  menbet  bie  Kartoffeln, 
wenn  bie  untere  ©eite  gelb  geworben,  um,  unb  beeft  fie  fo  lange 
Wieber  $u,  bis  fie  ganj  weidi)  finb,  wo  fie  atebann  in  offener  Pfanne 
ringsum  bunfelgelb,  boef)  niifyt  brenjelig  gemacht  werben  bürfen.  Um 
bie  Kartoffeln  glatt  unb  anfefynlid)  jur  Xafel  ju  bringen,  barf  man 
fie  wätyrenb  beS  Söratcnö  nicr)t  mit  einer  ®abel  umrühren  unb  jer* 
bröcfeln;  baä  Umroenben  gefegt  am  beften  mit  einem  ^fannenmeffer. 
25urd)  Ubcrftreuen  oon  Qndcv  beim  ©raten  erhalten  bie  Kartoffeln 
ÖJtans. 

Sollten  au§  SBcrfefjen  bie  Kartoffeln  ftatt  fjalbgar  weidj  gefönt 
fein,  fo  lege  man  nur  bie  ganzen,  ja  nid)t  bie  jerfod)ten  Kartoffeln  in 
bie  gelb  geworbene  Öutter  unb  brate  fie  in  offener  Pfanne  gelb. 

SBünfrfjt  man  in  ber  ©cfjale  gefönte  Kartoffeln  ju  braten,  bie  inbeS 
längft  n\d)t  fo  milbe  unb  wofjlftfmtecfenb  finb,  fo  werben  biefe  in  SSaffer 
unb  <Salj  gar  gefönt,  Ijeiß  abgezogen  unb  möglidjft  fyeiß  in  offener 
Pfanne  bei  öfterem  Umrühren  bunfelgetb  gemalt. 

©efocr)te  unb  übrig  gebliebene  Kartoffeln  fönnen  audj  in  ©Reiben 
gefdmitten  unb  fo  gebraten  werben.  $urd)  3ufügen  unb  9Jfttbraten 
oon  einem  drittel  fäuerlidjer  jerteilter  Spfel  fann  man  bann  weitere 
Slbönbcrungen  t)erftetlcn,  ober  man  fann  mit  ben  Karfoffelfdjeiben  ju* 
lefet  ein  9tüf>rei  oermifäen,  baä  man  auä  2 — 3  mit  2Jcild)  oerquirlten 
©iern  f)ergefteHt  I;at. 

SRof)  gebratene  Kartoffeln  werben  ötetfacr)  allen  anberen  oor* 
gebogen,  fie  finb  feiner  unb  woljlfdjntecfenber  al§  alle  anberen.  9ftan 
Wäl)lt  baju  ebenfalls  fleine  rcdjt  runbe  Kartoffeln  oon  gleicher  (Sröße, 
bie  man  wäfcfyt  unb  trorfen  ablaufen  läßt,  ober  man  fdjueioet  größere 
Kartoffeln  in  ©Reiben  unb  brät  fie  in  offener  Pfanne  in  gclbgebratcner 
SButter  ober  auSgelaffenem  Specf  ringsum  braun,  beftreut  fie  mit  feinem 
©alj,  gießt  auef)  etwaS  Söaffer  barüber,  bebeeft  bie  Pfanne  ober  ben 
£opf  unb  läßt  fie  unter  öfterem  Umf<f)ütteln  gar  werben,  um  fie  fo* 
gleicf)  auf  ben  £tfd)  ju  bringen. 

2Ran  fann  auef)  bie  rofjen  Kartoffeln  in  meffcrrücfenbicfe  ©Reiben, 
5)reiecfe,  Kreife  ober  anbere  beliebige  gormen  fdmeiben  ober  fie  auf 
eigenä  baju  beftimmtem  Sfteibeifen  mit  länglichen  Sötern  locfenartig 
reiben,  beoor  man  fie  in  $Baef(ctt  fcfjwimmenb  auäbäcft.  Xicfc  Kar* 
toffeln  bilben  eine  f)übfcf)e  Skraierung  ju  gleifc^ipeifen  ober  ju  ©emüfe* 
püree. 

©efjr  Ijübfcf)  unb  befonberä  für  ©efeflfdjaftämaflle  paffeub  fmb  bie 


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Startoffetfpeifcn. 


123 


Äartoffelfd)tangen  aus  rotten  Kartoffeln.  Üttan  fdjält  baju  große 
Kartoffeln,  boljrt  fie  mit  bent  ©d)langenbol)rer  aus  unb  bäcft  fic  in 
Söacffett  golbbraun.  Seim  teilten  beftreut  man  fie  mit  feinem  ©alj. 

9.  ÄartoffelmiiS.  3>ie  Kartoffeln  werben  mit  SSaffer  gar  ge* 
fodjt,  rein  abgegoffen,  fein  geftampft  unb  burdj  einen  $urd)fd)lag  ge* 
rü^rt;  bann  mit  Sttilcfy,  ober  tjalb  Üftild),  fjalb  fodjenoem  Söaffer  fo  Diel 
oerbünnt,  baß  fie  ntcrjt  ju  fteif  werben,  mit  ©alj  unb  ©utter  burdjge* 
fodjt,  glatt  angerichtet  unb  mit  in  ^Butter  braun  gebratenen  3nnebeln 
ober  feingeftoßenem,  in  SButter  gelb  gerottetem  3^iebarf  ober  brauner 
93utter,  ober  feingewurfeltem,  gelbgebratenem  ©ped  bicf  beftridjen.  Kar* 
toffelmuS  lagt  fid)  auf  bie  mannigfaltigfte  SBeife  oeränbern,  ftatt  Sftila) 
fann  man  in  SanbfyauSfjaltungen  audj  ©uttermildj  nehmen  ober,  um 
eS  fräftiger  fdjmedenb  ju  madjen,  gleifd)brüt)e.  Slußerbem  t)at  fid)  mir 
ein  Sufafc  oon  „Slleuronat"  (^flanjeneimei6),  weldjeS  in  neurer 
Seit  in  ben  ©anbei  gebraut  wirb,  gerabe  ju  Kartoffelmus  ober  anberen 
Kartoffelgeridjten  als  gan^  oortrefflict)  erwiefen. 

@in  gebadeneS  Kartoffelmus,  weldjeS  oor  bem  (£infüllen  in  bie 
gorm  außer  mit  Stttldj  unb  33utter  aud)  nocfy  mit  einigen  ©ibottem 
öermifdjt  unb  oben  mit  bem  ftetfen  mit  etwas  geriebenem  ^ßarmefan* 
fäfe  oermengten  ©iwetßfdmee  beberft  ift,  bilbet  eine  wol)lfd)medenbe 
Beigabe  ju  allen  ©raten. 

@S  paßt  aufgewärmter  ©raten  unb  jebeS  fäuerlidj  gcfodjte  gleifdj 
baju,  oor$üglidj  aud)  ^reßfopf,  ©ülae,  faure  Kotten.  3ugleidj  ift 
Kartoffelmus  ein  angenehmes  ®eria)t  ju  ©auerfraut. 

10.  Äartoffclfdjnce,  befonberS  für  Äranfe  paffenb.  @S  gehört 
baju  eine  reajt  mehlige  weiße  Kartoffel,  welche  beim  Kodjen  nid)t  jcr* 
fällt,  aber  ganj  weid)  werben  muß.  Stadj  bem  Abgießen  beS  öalj* 
wafferS  reibt  man  eine  nad)  ber  anbern  burd)  einen  reinen,  oorfyer  gut 
erwärmten  ®urd)fd)lag  fo  rafd)  wie  müglid)  in  eine  f)eißgcmad)te 
Sßorjellanfdjale,  worin  ber  Kartoffelfa^nee  fofort  auf  ben  %\\6)  gebraut 
werben  muß.  5)aS  $urd)reiben  muß  aucf)  auf  ber  Reißen  ©erbplatte 
gefdjeJden. 

11.  Äartoffelu  mit  SButtcrmUdj.  2tfan  gibt  ju  ben  weid^ 
fönten  Kartoffeln  ©uttermildj  Ijiuju  unb  läßt  fie  mit  feingewürfeltcm, 
gelb  gebratenem  ©ped  nodj  eine  SBeile  bei  öfterem  Umrüfjren  fodjen. 
3n  Qdttn,  wo  fie  nirf)t  jerfoc^en,  fann  etwas  3Äet)t,  mit  ©uttermtla) 
angerührt,  tyinjugefügt  werben.  —  Ober  bie  Kartoffeln  werben  in  ber 
©a>le  weid>  gefodjt,  abgezogen  unb  in  ©Reiben  gefct)nittcit.  Sugleid) 
Wirb  ©ped  auSgebraten  ober  gett  $eiß  gemacht,  2M;l  barin  gelb  ge* 


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124 


C.  ©emüfe  imb  ftartoffelfaeti'cn. 


fdjmifct,  biefeS  mit  SButtermildj  511  einer  buf  Udjen  unb  retdjltcfjen  (Sauce 
gerührt,  gefaljen  unb  bie  Kartoffeln  eine  gute  SBeile  barin  burdjgefocf)t. 

12*  (£urrto= Kartoffeln.  (£urrb*$orober  ift  auä  Bielen  ftarfen 
<&emür$en  jufammengefefct  unb  in  2)eltfateffen*§anblungen  unb  Sipo- 
tiefen  ju  l)aben.  $)a  eS  in  Snbien  bei  ber  3ubereitung  öon  Sleifcf)* 
fpeifen  triel  gebraust  nrirb,  ift  eä  aud)  in  (Snglanb  fetyr  beliebt  ge= 
morben. 

®efod)te  Keine  Kartoffeln  fd)h>enft  man  mit  btel  frifdjer  SButter  unb 
1  (Sgtöffel  ober  mein*  (£urrns$ult>er  mehrmals  um,  lägt  fie  ntdjt  lange 
auf  ber  Reißen  §erbpfatte  ftefjen,  fonbern  bringt  fie  balb  auf  ben  Xifdj. 
$te  Kartoffeln  finb  §u  allen  Kofyfarten  unb  gebratenem  Sleifa)  paffenb. 

13«  ©ebatfenc  Kartoffeln  mit  Sratnmrft.  $te  Sratmurft  mirb 
in  ©utter  mit  feingefcfjnittenen  Snriebeln  gelblich  gebraten,  au§  ber 
Pfanne  genommen,  ein  Söffe!  9ftel)l  in  ba3  Sett  gerührt,  banaa)  gute 
Sleifd)brüf)e,  ettuaä  SBratenfafc,  Salj  unb  Pfeffer  l)in$ugefügt. 

$)ann  gibt  man  bie  borfjer  in  ber  (Schate  gefocfiten,  ljeifj  in 
©treiben  gefdjnittenen  Kartoffeln  hinein  unb  läßt  fie  ein  menig  burcfj= 
fdjmoren.  SSon  biefen  Kartoffeln  gibt  man  eine  Sage  in  eine  mit 
Söutter  beftricfjene  unb  mit  geriebenem  Söeifjbrot  beftreute  Sorm,  legt 
bie  in  fingerlange  ©tücfe  gefcfmittene  SBratnmrft  barüber  t)in  unb  gibt 
mieber  eine  Sage  Kartoffeln  barauf,  beftreut  folcfje  mit  geriebenem 
SBeifjbrot,  gibt  etmaS  gefdjmoljene  SButter  barüber  unb  lägt  btefeä  ®e* 
ria)t  in  einem  Dfen  etroa  *U  ©tunbe  ober  fo  lange  baden,  biä  e£  eine 
gelbe  Krnfte  befommen  fjat,  ftürjt  eä  aläbann  auf  eine  ©djüffel  unb 
gibt  eä  jur  Xafel. 

14.  Kartoffeln,  ©djmeinSrtWe  unb  faure  Styfel  jufammen 
gebraten.  Sttan  fefct  in  einer  etma3  flauen  Bratpfanne  ein  Stüd 
©djmetnSrippe,  #tr  |>ätfte  mit  SBaffer  bebecft,  unb  ettoaä  Salj  auf 
nidjt  ju  ftarfeS  geuer,  becft  bie  Pfanne  feft  ju  unb  lägt  ba§  gleifd) 
1—1  lU  ©tunbe  mägig  fodjen  unb  gelblidf)  braten.  Sltebann  nimmt 
man  e3  f)erau3,  belegt  bie  Pfanne  mit  Keinen,  runb  gefdjätten  Kar* 
toffeln,  ftrent  ein  menig  @alj  barüber,  legt  bie  fRippe  barauf,  unb 
jtoar  bie  offene  ©teile  nadj  oben,  füllt  bie  |>öt)lung  berfelben  mit  ge- 
fcfiälten,  in  4  Xeile  gefc^nittenen  fauren  Styfeln,  gibt  eine  Xaffe  SBaffer 
fjtnein,  becft  bie  Pfanne  mieber  ju  unb  lägt  bie  Kartoffeln  barin 
langfam  meid)  unb  gelb  braten,  mäfjrenb  man  fie  einmal  umbreljt. 
$)ann  legt  man  bie  SRiööe  mit  ben  Köfeln  in  eine  tiefe  <5d)üffel  unb 
garniert  fie  mit  ben  Kartoffeln.  $ie$  <&eridjt  ift  am  beften  im  *Brat* 
ofen  ju  bereiten. 


1 


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ffartoffelforifen. 


125 


15.  ©rf)infett*  Kartoffeln.  §ierju  nimmt  man  ba3,  was  bon 
einem  gefönten  ©dn'ufen  nid)t  mefjr  in  orbentlid)e  ©lüde  gefcfynirten 
werben  fann,  fefct  es  mit  meuig  SBaffer  aufa  geuer,  fod)t  e3  ganj  weid) 
unb  fjarft  e$  fein.  9tad)  93etiebcn  fann  man  mit  bem  ©djinfen  aud) 
einen  gering  Rein  fjaden.  UnterbeS  f>at  man  Kartoffeln  in  ber  ©d)ale 
mit  ©alj  gefönt  unb  abgejogen,  wobei  fte  jebod)  redjt  f)ei§  gehalten 
werben  müffen.  SRun  wirb  in  eine  STuflaufform  ober  ©Rüffel,  meldje 
bid  mit  Söutter  beftridjen  ift,  eine  Sage  Kartoffetfdjeiben  gelegt,  barüber 
©tüddjen  SButter,  bann  eine  Sage  ©d)infen  nebft  in  Butter  gebratenen 
Smiebclf Reiben,  nrieber  Kartoffeln  unb  fo  fortgefahren,  bis  ledere  mit 
©utter  ben  ©djluß  machen,  ©ottte  ben  Kartoffeln  nod)  ©atj  festen, 
fo  wirb  unter  93erüdfid>tigung  be§  gefallenen  ©d)infcn£  beim  ©in* 
fcr)icr)ten  ba§  fef)Ienbe  burdjgcftreut.  Sei  Langel  an  üöutter  fann  fein* 
würfelig  gelittener,  tangfam  aufgebratener  ©ped  redjt  gut  auge- 
wanbt  werben,  darauf  wirb  bie  gorm  in  einen  Reißen  Ofen  gefegt, 
unb  wenn  bie  Kartoffeln  ganj  fyeiß  geworben  finb,  fotgenber  ©uß 
barüber  uerteift  unb  etwaä  geftoßener  S^iebad  barauf  geftreut:  für 
4  $crfonen  3 — 4  (Sicr,  gut  gef dtfagen,  baju  etwa  3  Xaffen  9JWd), 
üfluäfatnuß  unb  etwaä  ©a(j. 

©tatt  beä  ©diinfen»  fann  man  gewäfferte  fleingcfd)nittenc  gute 
geringe  nehmen,  reid;Iicr)er  Söutter  anwenben  unb  bann  ben  ®uß  fehlen 
laffen.  9flan  reidjt  biefe  Kartoffeln  ate  „^rinscßfartoffeln"  §u  ge* 
foltern  Rammet»  ober  SRinbfleifdj. 

2ftan  läßt  bie  gorm  etwa  *U  ©tunbe  im  Dfen. 

16.  Kartoff  clberg  oon  Übcrreftcn.  tiefte  oon  mehligen  ©alj= 
fartoffeln  fowie  allerfjaub  Heine  gleifdjrefte  benufct  man  ju  biefem  (5)e- 
ridjt.  $Bou  ben  gtcifdjrcften  bereitet  man  nad)  D.  9ir.  58  ein  braunes 
Ragout,  Wetd)c3  mit  (£f}ampignonjmU>er  ober  ©oja  fowie  gern  audj 
mit  etwas  ©arbetteubuttcr  gewürzt  wirb  unb  fefjr  bid  gehalten  fein 
muß.  $ie  Kartoffeln  reibt  man  inbeffen,  rüf>rt  bie  Kartoff elmaffe  mit 
etwa§  Butter,  einigen  (£iern  unb  einigen  2  off  cht  gteifdjbrütje  über 
bem  geucr  fyeiß  unb  wür^t  fie  mit  etwa£  weißem  Pfeffer.  Sftan  ftreidjt 
nun  bie  Kartoffeln  bergförmig  auf  eine  butterbeftridjene  ©djüffel,  nimmt 
au£  ber  ÜJiittc  bann  befjutfam  fooicl  wieber  fjeraus,  baß  eine  tiefe  ßff~ 
nung  für  baä  Ragout  cittftefyt,  legt  ba3  herausgenommene  aU  Xcdel 
über  bicfcS,  bcftrcidjt  ben  S3erg  mit  ($i,  beftreut  if)it  mit  Käfe  unb  bädt 
if)n  golbbraun. 

17.  SaböfauS  (©eemannägeridjt.  Drigiualre^ept).  2ftan  focr)t 
ein  ©tüd  nict)t  ju  fettes  9iiuberoöfctfleifd)  ober  aud)  f)alb  ©djinfen, 
Ijalb  «ßöfetfleifd)  weid)  unb  wiegt  eS  bann  gröblirf).  3njwifd)en  fodt)t 


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126 


C.  ©cmüje  unb  Äartoffcffpctfcn. 


man  gefdjälte  Kartoffeln  in  SSaffer  otyne  @al$  gar,  gcrftam^ft  fie  fein, 
bämpft  fe^r  triele  Heine  jerfdjnittene  3^icbeln  in  feljr  reidjlidj  SButter 
meid),  fügt  fte  fotuic  baä  gemache  gleifd)  mit  feinem  Pfeffer  als  ©emürj 
^tnju  unb  rüfyrt  an  baä  ©eridjt  fooiel  oon  ber  $öfelbriu)e,  baß  man 
einen  gefd)tneibigen  33rei  erhält.  3)iefe  einfache  ©peife  ift  fe^r  fraftig 
unb  roof)Ifd)mecfenb,  man  gibt  (5al$gurfen  babei  unb  ein  ®Ia§  93ter. 

18.  Webacfcnc  Kartoffeln  mit  Ääfe.  Qn  eine  butterbeftridjene 
gorm  fd)id)tet  man  gefodjte  unb  in  ©Reiben  gefdmittene  Kartoffeln. 
Sebe  <5d)iä)t  mirb  mit  einem  ®uß  au£  faurem  föafjm,  (£iern  unb 
^armefanfäfe  —  auf  bier  *ßerfonen  V«  l  SRaljm,  4  @ier  unb  100  g 
Käfe  —  oerfe§en,  bis  bie  gorm  gefüllt  ift.  äftan  bäcft  bie  ©peife 
im  Ofen  V*  ©tunbe  unb  gibt  fie  ju  Sdjinfen,  SBeeffteafS  unb  bergt,  ju 
£ifd>. 

19.  gefüllte  Kartoffeln  (Driginairesept).  SSon  großen  gef gälten 
Kartoffeln  fet^neibet  man  eine  bitfe  ©cr)etbe,  ^öt)It  fie  bann  au3,  unb 
füllt  fie  mit  folgenber  garce,  ju  ber  man  9Refte  jeglichen  93raten£,  am 
beften  fetten  ©djroeinebraten,  benufct.  3flan  rotegt  fcie  tiefte  fein,  öer= 
mifrf)t  fie  mit  einigen  Gnern,  ge^aefter  *ßeterfilie,  ©alj,  Pfeffer,  SUhiS* 
fatnuß  unb  geriebenem  SSeißbrot,  füllt  oon  bem  güüfel  in  jebe  Kar- 
toffel  einen  ©ßlöffel  unb  binbet  bie  abgcfdjnittcne  (Sdjeibe  mit  einem 
gäbdjen  feft.  $ann  brät  man.biefe  Kartoffeln  langfam  oon  aßen  (Seiten 
in  retdrfidjem  gett  gar  unb  lid)tbraun  unb  gibt  fie  als  öorjüglidje  Set* 
läge  §u  grünen  ®emüfcn  unb  331attfalaten.  $)ie  ausgehöhlten  Kartoffel- 
teile benufct  man  $u  folgenber  mohlfdmtctfenber  ©Rüffel. 

20.  ßartoffclftMdjcn  auf  SecmannSart  $ie  Kartoffeiftücfcfjen 
merben  in  ©atymaffer  meid)  gefocht,  bod)  bürfen  fie  nict)t  jerfaHen.  3n* 
ättnfchen  brät  man  reidjtid)  Snriebeln  in  gutem  gett  gelb,  fchnrifet  einen 
Süffel  in  bem  gett,  oerfodtf  biefe  mc^d)tv\^  mit  fräftiger 
gtcifajeftrartbouiUon,  nritrst  fie  mit  2  geftoßenen  SBac^olberbeeren, 
etmaS  9ftoftrtch  unb  einer  <ßrifc  Sngmer,  fdmtort  bie  Kartoffeln  in  biefer 
©auce  burdt)  unb  gibt  fie  mit  fauren  ©urfen  unb  flehten  gleifdfpolftern 
gu  Xifd). 

21.  ©cf^morte  Äartoffcls©^cibcn.  $ie  Kartoffeln  merbenl)ier5U 
mit  ber  Schale  gefönt,  abgejogen,  noch  fjctß  in  tljalerbide  ©cheiben  gc- 
fermitten  unb  jugebcerr.  UntcrbeS  mirb  ein  reichliches  ©tüd  S3utter  heiß 
gemacht,  fcingcrcr)nittenc  Snjiebeln  barin  burdjgefchmort,  Pfeffer  unb 
©alj  unb  fooiel  SouiKon  hinzugegeben,  baß  eS  eine  nict)t  ju  f  urje  Sörüfje 
mirb,  in  toeldjer  man  bie  Kartoffeln  gut  burdjftoüt.  $)ann  merben 
einige  (Sibotter  mit  (Sifig  bnrehgerührt,  gehadte  ^eterfilie  ^injugefügt 
unb  bie  Kartoffeln  bamit  burd)gefod)t. 


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ßartoffetfoetfat. 


127 


^Beilage:  Kotctcttä,  grifanbelle,  gebratene  Kotten,  Srathmrft,  $an* 
fytö,  fjcifjgemadjter  traten,  KtopS. 

22.  ©Jianifd)  ftrieco.  ©telje  D.  9k.  32. 

23.  Kartoffeln  mit  £ammelfletfdj  auf  oftfricfifd)e  Strt.  SDfam 
ftopft  £ammetfarbonaben  tüdjtig  burdj,  beftreut  fte  mit  ©alj,  Pfeffer, 
Kümmel  unb  feingefdjnittenen  .Smiebeln,  legt  fte  fdjid)troeife  mit  ge* 
galten,  in  ©Reiben  gefdmtttenen,  nidjt  gar  $u  mehligen  Kartoffeln  in 
einen  Xopf,  gibt  Bouillon  ober  SBaffer  barauf,  fo  bafc  baSfelbe  nidjt 
ganj  mit  ben  Kartoffeln  gleid)ftef)t,  unb  löfet  bieö  (angfam  ununter* 
brodjen  l1/*  ©tunbe  fodjen.  $ieS  ®erid)t  mu&  recr)t  fcfjlanf  fein. 

24.  Kartoffeln  unb  Äpfel.  21m  fdjmatffiafteften  bereitet  man 
bieö  (Sertdjt,  inbem  man  Kartoffeln  in  ©al$roaffer  gar  fodjt  unb  5er* 
ftampft,  fie  alöbann  mit  einem  ©tücf  Söutter  öerrüfyrt  unb  mit  bem 
fteifen  nidfjt  $u  fefjr  gefügten  5lpfe{mu$  oon  Vs  fooiet  Äpfeln  atö  Kar- 
toffeln oermifcfjt.  Sftan  t)erfoct)t,  falls  bie  (Steife  §u  fteif  fein  fottte, 
etroaS  fodjenbeS  SBaffer  mit  ifjr,  überftreut  baS  bergartig  aufgehäufte 
©cricr)t  mit  in  SButter  gerotteten  ©emmelfrumen  ober  gibt  jerlaffene 
SButter,  ©perfroürfel,  Qudex  unb  gerottete  Sroiebarffrumen  nebenher. 

Um  $tit  $u  fparen  fann  man  bie  ^erteilten  Spfel  aud)  ben  reict)ücr) 
fjalb  gar  gefönten  teitmeife  abgegoffenen  Kartoffeln  gleicf)  beifügen, 
beibeS  jufammen  gar  fodjen,  mit  SSutter  oerrüfjren  unb  mie  angegeben 
anridjten.  ^Beilagen  finb:  ^afenbraten,  ©auerbraten,  Koteletten,  ge* 
bratene  Kotten,  gebratene  Seber,  ©uppenfleifc§roftfd)nitte,  SBurft  unb 
©djinfen,  foroie  gleijd>f)atf[e(. 

25.  Sartoffeln  nnb  frifdjc  SJirnen.  $ie3  ®erid)t  wirb  am  beften 
mit  einem  ©tütf  mageren  ©perf,  rocldjer  fd)on  jur  ©älfte  gar  getoorben 
fein  muß,  anbernfatlS  mit  3ett  unb  Butter  geformt.  55)ie  hinten  muffen 
beinahe  gar  fein,  ef)e  man  bie  gleidtfaßS  gar  gefönten  Kartoffeln  fytnju* 
gibt;  beim  Stnridjtcn  roirb  etrua^  (Sffig  burd)gcrüf)rt,  bodfj  bürfen  bie 
Kartoffeln  nid)t  breiig  tuerben.  Slnftatt  (Sfftg  fann  man  audf)  einige 
faure  Spfet  naefj  ben  Kartoffeln  ju  ben  kirnen  geben.  $icfc3  ($erirf)t 
muß,  roie  ade  Kartoffclfpeifen  biefer  2Irt,  fdjlanf  gefönt  fein.  3attS 
fein  ©peef  barin  gefodjt  ift,  gebe  man  baju,  n>aS  man  Ijat;  fäuerlidjeS 
gteifd)  ift  bann  am  paffcnbften,  ebenfo  $anf)a3. 

©tatt  ber  kirnen  fann  man  autf)  frifdje  3^>ctfcr)en  unter  bie  mit 
93utter  burcfigerüfjrten  gar  gefodjtcn  Kartoffeln  rüfjren,  bod)  läfjt  man 
ben  ©peef  bann  fehlen  unb  gibt  beliebiges  gebratenes  3leifa)  baju. 
«Statt  beS  frifct)en  ÖbftcS  nimmt  man  im  grüljüng  oft  getrorfnete 
Spfet,  SBirnen  ober  3metfcJ)en,  bod)  mu&  aisbann  jebe  Obftforte 


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128  C.  ©emüfe  unb  flartoffelfoeifen. 

juüor  gar  gebampft  toerben,  beöor  man  fie  bcn  ebenfalls  garen,  5er* 
ftampften  Kartoffeln  jufefct  3n  managen  (Segenben  rüljrt  man  bei 
trocfenem  DBft  audj  jutefet  nodfj  jtoet  mit  2  Söffet  Sttitcf)  oerquirlte  ($ier 
baju  unb  gibt  atäbann  am  liebften  93aucf)föetf,  geräucherte  SBurft  ober 
©djinfen  nebenher. 

26.  (Gebratene  töartoffelbaüdjcn.  £>ie  Kartoffeln  toerben  mit 
bem  nötigen  ©alj  meid)  gefönt,  ganj  trocfen  abgcgoffen  unb  fefjr  fein 
gcftampft;  bann  einige  (£ier,  ein  ©tücf  Smtter,  aud)  nadj  belieben 
2ttuäfatnuf},  fomie  einige  Söffet  faure  ©at>ne  burdjgerüfjrt,  runbe  ober 
längliche  93älttf)en  baoon  aufgerollt,  biefe  mit  geftofjenem  Stoiebacf  be- 
ftreut  unb  in  Söutter  gelb  gebraten,  gür  ben  einfachen  Sifo)  taffen  fidt> 
fefyr  mofjt  übrig  gebliebene  Kartoffeln  oertoenben,  bie  man  reibt,  mit 
einem  @i  oermifcf)t  unb  roie  oben  formt  unb  auäbäcft. 

3)ie  S3önc^en  geben  eine  fyübfdje  3ugabe  §u  grünen  Sölattgemüfen 
ober  *©ataten. 

27.  äartoffeiM&c  fie^e  Q.  9fc.  28—31. 

28.  Äartoffelunbeln.  2Kan  nimmt  reiflich  einen  tiefen  Xelter 
ooß  geriebene  Kartoffeln,  bie  am  oorigen  $age  in  ber  ©djale  mit  ©alj 
gar  gefodjt  unb  abgezogen  firtb,  4  ganje  @ier,  4  Söffet  ©atme  ober 
attitcf),  ebenfoüiet  gcfcffmotjene  Butter  unb  ba£  Otetteid)t  nod)  fef)tenbe 
<&atj.  $ie  Kartoffeln  fdjüttet  man  auf  ein  9totlbrett,  mad)t  in  ber 
SDlittc  eine  Vertiefung,  in  meldte  man  ettoaä  9Jier)l  t^ut,  fo  aud)  bie 
(Ster,  ©afyne,  Butter  unb  ©atj,  »erarbeitet  bie«  ju  einem  Xeig,  in  ben 
man  fo  tange  etmaS  9ftef)t  ftreut,  bis  er  fidj  jier)en  lägt  unb  beim 
$>urd)fdmciben  fidj  feine  Söcf)er  jeigen.  $>ann  rollt  man  Heine  ©tücf* 
djen  baoon  auf  in  gorm  langer  Kartoffeln,  lägt  fie  8 — 10  Stttnuten 
in  fodjenbem  gefallenen  2Baffer  fodjen,  fdjüttet  fie  auf  einen  $urd)~ 
fd)tag  unb,  roenn  fie  abgelaufen  finb,  nod)  ganj  fjeifj  in  eine  mit 
SButter  Ijeift  gemalte  Kuc^enpfanne,  morin  man  fie  oon  alten  ©citcn 
gelb  brät. 

29.  tfartoffelfpeife  öon  ^letf^rcften.  gteifdjrefte  oon  föounb 
of  SBeef ,  Oon  9taua)fletfcf)  ober  oon  gefodjtem  ©djtnfen  toerben  mit  bem 
baran  befinbtidjen  gett  ober  gutem  ©pecf  fein  gefjatft  unb  mit  etmaö 
SKelfettyfeffer  unb  feingefjarftem  ©djnitttaud)  ober  mit  einigen  feinge* 
fdjnittenen,  in  93utter  gebämpften  ober  rotjen  3^iebetn  gemürjt.  $)ann 
toerben  in  ber  ©cfjate  gefönte  unb  fatt  getoorbene  Kartoffeln  gerieben 
unb  biefe  nebft  etmaä  ©al$  unb  ©tücfcfien  SButter  mit  bem  Steifte 
lagemoeife  in  eine  mit  SButter  beftridjene  ©d)üffel  gegeben,  toobei  Kar* 
toffeln  ben  Anfang  unb  ben  ©djlu(3  machen,  darüber  totrb  ein  £)me* 


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Äartoffetfoeifen. 


129 


(ettenteig,  auf  jebe  $erfon  ein  (St  geregnet  (fte^e  SIbfdjnitt  s$fann* 
fudjen),  verteilt  unb  baS  ÖJanje  in  einem  feigen  Ofen  1  ©tunbe  ge* 
baefen. 

30.  Kartoffeln  in  ber  Sdjalc  Oßeflfartoffeln).  ®ute  f  artoffeüi 
üon  mittlerer  ©röße  werben  jum  ootlftänbigen  Steinigen  mit  SBaffer 
tüchtig  jwifdjen  ben  $änben  gerieben  unb  gemäßen,  bis  baS  SBaffer 
ttar  erfd)eint.  $ann  fod)e  man  fie  mit  bem  nötigen  6a(j  weid)  ober 
bereite  fie  als  „$8anbf artoffeln",  inbem  man  in  berSftitte  ringsum 
einen  (Streifen  ©djale  abfdjält,  worauf  man  fie  fcfjwadj  abfpütt. 

35anadj  richtet  man  bie  Kartoffeln,  ofyne  fie  erft  f)injufteHen,  in 
einer  oorf)er  erwärmten  ©Rüffel  rafd)  an  unb  bringt  fie  fofort  auf 
bie  $afet,  wo  jeber  (Saft  fie  fid)  felbft  abjief)t  unb  mit  rofjer  ober  ge= 
fdjmofyener  SButter  ober  mit  aufgebratenen  ©petf*  unb  3roiebelroürfeln 
oerfpeift.  3ttan  reicht  frifdje  geringe,  (Spiegeleier  unb  eingemadjte 
(Surfen  ba$u. 

31.  föo>Äarti>ffclti.  9ted)t  gute  Kartoffeln  oon  mittlerer  (Stöße 
werben  aufs  forgfältigfte  abgewaftfjen,  mit  SBaffer  Bebeeft  f)atb  gar  ge* 
fodjt,  trotfen  abgegoffen,  mit  etwas  ©atj  beftreut  unb,  feft  jugeberft, 
auf  mittelmäßig  ftarfem  geuer  (beffer  noef)  im  mittet^eißen  Söratofen) 
fo  lange  erfjifct,  bis  fie  ganj  roeict)  geworben  unb  ftrüftdjen  erhalten 
ijaben.  ©ie  werben  mit  falter  ©utter  gegeffen. 

2ÜS  Äranfcufoetfen  paffenb  finb  <Kr.  5,  9,  10,  26,  28. 


9 


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D.  .fletfdjrpeifen  aller  Itt. 


1.  Slttgememe  ^Regeln  Bei  ber  gnbereitung  bed  g-leifdjeS. 

grtoimtng  guter  Ware.  ®ute$  Sftinbfteifdj  l)at  eine  frifdje  rote 
Sftttieffarbe,  ift  toefer  unb  furjfaferig.  $a§  gett  muß  förnig,  feft  unb 
gelblidf)  foeifc  fein.  $)ad  gleifd^  ber  $ülje  fteljt  bem  ber  Ockfen  feinet* 
tocgS  nad),  ift  jebenfalls  beffer  als  Don  alten  abgetriebenen  ßugocfjfen. 
—  ®aö>fleifdfj  ift  rool)lfcf>mecfenb  erft  öon  minbeftenS  öier  SBodjen  alten 
gut  gematteten  Bieren;  öon  folgen  fieljt  e£  blafjrötüdj,  fett  unb  !emig 
au$,  öon  $u  jungen  Kälbern  ift  e$  roäfferig  unb  roeidf).  Ob  ber  Sßer* 
fudE)  üorliegt,  geringem  fjleifdt)  burdfj  SÄufblafen  baS  Slnfefjen  öon  gutem 
ju  geben,  erfennt  man  baran,  bafj  ein  mit  bem  Singer  in  baS  gleifdf) 
gemalter  (Sünbrucf  fitf}  fofort  roieber  Ijebt.  —  ©uteS  £ammelfleifcf)  ift 
feinfaferig  unb  öon  fyeflroter  garbe,  bie  iebodfj  nidjt  fatjt  fein  barf,  roa£ 
auf  franfe  Xiere  fdjliejjen  läßt.  $Iuc^  mufc  baS  gett  roeifc,  ni(f)t  gelb 
ausfegen  unb  fief)  feft  anfügten  laffen.  —  (SuteS  ©cfjmeinefleifdj  Ijat 
eine  hellrote  garbe  unb  eine  bünne,  nid)t  fefyr  bunfle  ©djroarte;  eine 
birfe  bunfle  ©erwarte  beutet  auf  ein  altes,  p  tyetteS,  fdjlaff  ftdj  an= 
fiu)lenbeS  gleifcf)  auf  ein  franfeS  £ier. 

Dorbe^anMung  oes  jSleifa}es.  Dc^fen*  ober  9ttnbfleifd),  auef)  $am* 
melfleifdj,  meld^ed  gebraten  werben  fott,  mufj  im  ©ommer,  in  einem 
reinen  SBeutel  öon  9Jhitt  ober  Seinen  eingebunben,  erft  einige  Xagc 
an  einem  fatten  luftigen  Orte  fangen,  rooburdf)  es  milber  wirb;  im 
SBinter  bei  nid&t  feuchter  SBMtterung  fann  es  bis  ju  8  Sagen  alt  werben. 
$albfleifdj  barf  im  ©ommer  bei  füfjlem  SBetter  IjödfjftenS  3  Sage  alt 
werben,  man  fonferöiere  es  benn  mit  S33tcfer^eimerfd^er  grif(fjerljal* 
tungSflüffigfeit  ober  „©arnolin" .  Qu  ©Uppen,  ßlö&en  unb  garcen 
aber  ift  baS  gleifd)  frifdj  oorjuaieljen.  2Ran  barf  baS  gleifdf)  nur  foöiel 
toafdjen,  als  bie  9tetnlid)feit  eS  erforbert,  md)t  ins  SBaffer  legen,  metl 
baburd)  ju  öiel  ®raft  berloren  geljt. 


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Sittgemeine  Segeln  Bei  ber  3ubereitang  be3  Steide«.  131 

SBei  Ockfen*  unb  föinbfleifch,  namentlich  bei  !RoaftSceff  ffiinbsbraten, 
fottrie  bei  ©eeffteafS  unb  ©ammeibraten  ift  baS  Älopfen  fc^r  ju 
empfehlen,  unb  ^mar  unmittelbar  oor  ber  gubereitung.  gu  bem  3tt>ecf 
lege  man  baS  ©tücf  auf  ein  Ufichenbrett,  nach  Seiteben  in  ein  Such 
eingetragen,  unb  flopfe  eS  mit  einem  ßlopfholj  gan§  gehörig,  aber 
nur  gegen  ben  gaben  beS  gleifcheS,  alfo  an  ben  beiben  entgegengefefcten 
(Seiten,  mobei  eS  faftiger  bleibt.  $ann  fpüle  unb  troefne  man  baS 
©türf  mit  einem  #fichentuche  ab  unb  öerfa^re  meiter  nach  Angabe. 

®albfleifch  unb  Geflügel  mirb  öor  bem  ©raten  ober  fünften  gern 
mit  fod&enbem  SSaffer  übergoffen  (abgebrüht,  blondiert)  unb  biefeS 
alsbalb  mieber  abgegoffen.  $a3  gleifch  foU  baburd}  ein  meigereS  Sin* 
fet)en  ermatten;  bor  ädern  aber  lägt  eS  ftd)  bann  beffer  fpiefen. 

Um  £lctfa)  längere  Seit  aufsubewafrreu  ift  baS  einlegen  in  SBier* 
efftg,  SRitdj  ober  ^Buttermilch  nic^t  $u  empfehlen,  metl  eS  baburch 
wichtiger  ftäfjrftoffe  beraubt  mirb.  Keffer  tft  fdjon  baS  oberflächliche 
Anbraten  beS  gleifcheS  in  öutter  ober  baS  ©intauchen  in  fochenbeS 
gett  mit  nachherigem  Aufhängen  in  3uflfofr  ®in  gutes  SDtittel  ift 
aisbann  baS  eintauchen  in  eine  toarme  ©allert,  bie  man  Don  ben  Slb* 
fällen,  Knochen  unb  (Seinen  focht,  entfettet,  $ur  ©irupbicfe  einbampft, 
mit  1  g  in  2  Söffet  (Spiritus  aufgelöster  ©alieülfäure  berfefct  unb  jum 
Umhüllen  beä  gleifcheS  oertoenbet.  einfacher  unb  bielleicht  noch  tont* 
famer  ift  bie  Slntoenbung  ber  ^uferSheimerfchen  grifcherhaltung«^ 
flüffigfeit,  bie  man  nicht  mit  ber  giftigen  SeichenpräparierungSflüfftgteit 
beSfelben  SrfinberS  oermechfeln  barf,  welche  bem  gleifch  nichts  oon 
feinem  (^efcfmiacf  nimmt,  aber  auch  feinen  SBeigefdfmtacf  5ufügt  unb  eS 
babei  im  (Sommer  4—5,  im  SBinter  6—8  Sage  frei  hängenb  oöHig 
frifa)  erhält,  ©ifliger  ift  baS  neueftonferoierungSnttttet  für  gleifch  u.  f.  m. 
„dSarnotin",  baS  bei  längerer  ©rprobung  mir  gleich  gute$>ienfte  leiftete. 

Vom  6pirfen.  SaS  Spielen  macht  bie  ©raten  faftiger  unb  gibt 
ihnen  ein  gutes  2lnfet)en.  2)er  (Specf  jum  ©ptdfen  muß  gefallen  unb 
geräuchert  fein.  2Ran  mätjlt  baju  ein  fefteS  Stücf  oom  SRücfenfpecf  beS 
SchmeineS,  Don  toelchem  man  aber  nur  bie  auf  ber  Schwarte  ftfcenbe 
fefte  gliefenlage  beS  ©pecfeS  jum  (Spicfen  benufcen  fann.  $aS  obere 
lofe  gett  fchnetbet  man  ab  unb  benufct  eS  junt  SluSbraten. 

3>en  föütfenfpecf  fchneibet  man  bann  fägenb  quer  in  2—3  ftnger* 
breite  ©treifen  unb  teilt  biefe  burch  fiängenfehnitte  in  bünne  ©cheib* 
djen,  um  fte  bann  in  (Specffäben  (©piefen)  öon  ber  getoünfehten  $icfe 
ju  fchneiben. 

$aS  gleifch,  Welches  gefpieft  werben  foß,  legt  man  auf  ein  $acf= 
brett,  fteeft  bie  ©pichtabel  hinein,  legt  fofort  ein  ©peefftreifchen  mit 
ber  Unten  £anb  in  bie  Stabel,  sie^t  eS  mit  ber  rechten  fomeit  burch 

9* 


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132 


D.  ftleifcfifocifen  aller  %xt 


baS  Steift,  baß  es  an  beiben  (Seiten  einen  ginger  breit  l)erauSftef)t, 
baS  jtoeite  ©treiben  bidr)t  baneben  nnb  fät)rt  fo  fort,  bis  man  eine 
gleichmäßige  SRei^e  ©peefftreifen,  bie  eine  gerabe  ßinie  büben,  burdj* 
gejogen  l)at.  SSeim  ©piefen  ift  bie  Sage  ber  gleifdjfafer  ttior)!  ju  beerten, 
fie  muß  qner  auf  ber  ©piefnabet  liegen.  ®ann  fängt  man  mieber  eine 
neue  SReifje  an.  ©o  mad)t  man  bei  £afen,  meldje  fein  gefpieft  toerben 
follen,  ju  beiben  ©eiten  beS  fltucfgratS  ber  Sänge  nadt)  herunter  je  2 
föeifjen,  alfo  4  im  ganzen;  für  getoitynlicfj  finb  jroei  Ijmretdjjenb.  Sei 
anbern  SBttbbraten  fotoie  bei  Geflügel  gefdjief)t  baS  ©Riefen  auf  gleidfje 
SBetfe,  boefj  muß  partes  Geflügel  toie  aucf>  MHrmty  u.  f.  to.  burdf) 
Übergießen  bon  fjeißem  SBaffer  erft  bor  bem  ©Riefen  fteif  gemalt  toerben. 
®ie  ©pufnabefo,  bie  man  in  $auSljaftungen,  too  biel  gefpieft  wirb, 
gern  bon  berfdf)iebener  ©röße  nimmt,  um  fein  unb  gett)öt)nlicr)  Riefen 
ju  fönnen,  muffen  bon  SDieffing  ober  ©taljl,  redfjt  glatt,  runb  unb  tief 
genug  gehalten  fein  unb  nadfj  bem  (Sebraudj  gereinigt  an  iljren  Ort 
gebraut  werben;  am  beften  hebt  man  fie  in  paffenben  gutteraten  auf. 

%o$en  bez  £lrif<$e«.  Ellies  gleifdj,  alfo  audt)  gefallenes  unb  ge- 
räuchertes, falls  es  borljer  auSgetoäffert  ift,  toirb  am  beften  in  fodf)en* 
bem  SBaffer  aufs  geuer  gebraut,  inbem  baburdf)  ber  ©aft  meniger  aus* 
jieljt  unb  jugteich  ein  früheres  SBeidfjroerben  erreicht  ttnrb.  3SaS  beim 
frifchen  gleifch  jur  ©uppe  ju  bemerfen  märe,  ift  fdfjon  im  Stbfdfjnitt 
©Uppen  9lr.  1  befprodjen.  SBtebiet  Qeit  jum  SBeichtoerben  gehört,  baS 
muß  baS  SHter  beS  gleifdfjeS,  fotoie  bie  ®röße  beS  ©tücfeS  beftimmen, 
boef)  fann  man  ftd)  ungefähr  nach  folgenber  Angabe  richten: 

grifdjeS  Ochfen*  ober  fftinbfletfch  bis  ju  3  ©tunben,  geräuchertes 
SRinbfleifdfj  ober  ein  ganjer  geräucherter  ©d&infen  3V8 — 4  ©tunben, 
Sßöfelfleifd),  wenn  es  ein  großes  ©tücf  ift,  3 — 31/s  ©tunben,  ®alb* 
fleifch  IV2 — 2  ©tunben,  ^ammelfletfcf)  2 — 21/*  ©tunben,  ein  £uf)n 
3  ©tunben,  junge  $äf)ne  (®üdfen)  8/4 — 1  ©tunbe,  Rauben  §ödt)ftenS 
s/4  ©tunbe,  ein  ©dtjroeinS-  ober  ßatbsfopf  2 — 2lU  ©tunben,  ein 
SBttbfcfitoemSfopf  oft  5—6  ©tunben,  anbreS  SSttb  nach  feiner  Hrt,  1, 
2 — 2V2  ©tunben. 

MnjUn  be«  <51eif4»e0.  SBenn  eS  nidfjt  in  ber  Slbficht  liegt,  eine 
©uppe  bon  bem  gleifch  &u  erjielen,  ift  baS  fünften  (kämpfen,  ©chmo* 
ren)  bem  lochen  borjujiehen,  toeil  man  babei  ben  ©aft  oottftänbig  im 
gletfdt)  ermatten  fann.  93ci  boüfommen  fdt)tteßenben  (Sefäßen,  nrie  bem 
^apinfdt)en  ober  Umbadfjfchen  $ampftopf,  fann  baS  gteifdt)  ohne  alles 
SBaffer,  nur  mit  gett  ober  SButter  aufgefegt  werben.  SBci  Hntoenbung 
auberer,  bann  toenigftenS  möglichft  bid&t  ju  fctjliegcnber  unb  auf  ben 
#erb,  nicht  in  b«n  SBratofen  §u  fe^enb«  löpfe,  aud^  beim  Shmjefcfjen 


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Httgememe  Siegeln  bei  ber  Bubcreitung  be8  g(ei|d)e*. 


133 


3d)nellbrater  unb  beim  §eu&ifdjen  Apparat  ift  etmaS  (fodjenbeä!) 
SBaffer  $u$ufefcen  unb  ba3  im  weiteren  Verlauf  oerbampfte  burdj  Qu* 
fließen  ju  erfefcen.  ©obalb  bie  glüfftgfett  im  ßodjen  ift,  muß  ber  £opf 
an  eine  nur  mäßig  marme  $erbftette  gefefct  werben,  roo  ba8  gleifch 
langfam  gar  nrirb.  $)ie  3eit  baju  entfpricht  ungefähr  ber  be3  ßoehenä. 

Das  Braten,  ©in  rafd)ere3  (Sarroerben  erjiett  man  beim  ©raten. 
5)iefeS  auf  beut  Ofen  öorjune^men  ift  nicht  5U  empfehlen,  ba  man  in 
ber  Sftöfjre  (©ratofen)  bei  oorhriegenber  £>berhi&e  ein  befferea  Ergebnis 
gewinnt.  9cur  Keine  <5tücfe  (Stinbfcfmitte,  Rippchen)  ftnb  in  ber  flauen 
Pfanne  auf  bem  $erbe  ju  braten,  wenn  man  nicht  baä  ©raten  auf 
bem  Sftofte  (iftöften,  brillieren)  öorjie^t.  9ttan  ftedt  ben  Stoft  über  eine 
Sd)icf)t  gtüfjenber  ^ofyfofjlen,  beffer  über  eine  befonberS  präparierte 
bunftfreie  ftofyt,  ober  auf  bie  glüfyenb  r)ei§  gemalte  £>erbplatte,  be* 
ftreicfjt  t^rt,  menn  er  heiß  ift,  mit  gett  unb  legt  baS  gleifcf)  erft  mit  ber 
einen,  bann  mit  ber  anbem  <Seite  auf  ben  SRoft.  ©eim  Umroenben 
barf  nrie  bei  allem  ©raten  nicht  in  ba£  gleifch  geftochen  werben.  — 
©eim  ©raten  im  Ofen  ift  eine  genügenbe  $ifce  ber  ©ratröhren  oor 
bem  Crmfdjteben  be3  ©rateng  ein  §aupterforbemi3  be8  beratend,  ba 
bann  baä  gleifcf  gleich  öon  allen  ©eiten  rafd)  geröftet  unb  ein  2lu3= 
braten  beS  ©afte3  oermieben  mirb.  9cacf)bem  bie3  erreicht  ift,  muß  bie 
Dfenhifce  bte  ju  @nbe  ber  ©ratjeit  oerminbert  werben.  $)er  ©raten 
ift  ^äufig  mit  bem  jugefefcten  ober  bei  fetten  (Schweine*  ober  (Sänfe- 
braten  mit  bem  aufgebratenen  gett  $u  begießen.  ©ottte  bie  $ifce  öon 
oben  ju  ftarf  fein,  fo  ift  e3  gut,  ein  (Stücf  mit  ©utter  beftrid)ene§  $a* 
pier  auf  ben  ©raten  ju  legen  unb  biefeS  ju  begießen;  aud)  ift  barauf 
ju  achten,  ob  nicht  bie  ©eitenwänbe  be3  ©ratofenä  eine  ungleiche  #ifce 
auäftrahlen,  Woburch  ein  Ummenben  beä  ©ratend  mit  ber  Pfanne 
(nicht  in  ber  Pfanne)  erforberlid)  mirb.  Sitte  biefe  Umftänblia^feiten 
oermeibet  man  bet©ertoenbung  ber  oben  ermähnten  gefrfjloff  enen  $opfe. 
©elbft  beim  $enßi[chen  Apparat  genügt  ein  einmaliges  9lacf)fehen  $um 
3roed  beä  Umroenbens  unb  etwa  nötigen  Nachgießen*  öon  glüffigfeit. 
häufigeres  offnen  mürbe  burä)  Grnttoeichen  ber  kämpfe  ben  ©or* 
teil  beä  SlpparateS  nur  aufgeben,  dagegen  finb  ganj  ober  faft  ge* 
fcfjtoffene  ©ratoorriefitungen  nicht  angebracht,  wenn  man,  mie  beim 
©änfebraten  ober  auch  beim  ©ajmeinefajinfen,  eine  braune  fnufperige 
§aut  wünfeht. 

Siebt  man  baS  g(eifd)  burdjgebraten,  fo  ift  bie  ©erwenbung  einer 
irbenen  Pfanne  oorjujiehen  unb  ein  mehrmaliges  äugießen  t>on  fodjen* 
bem  SBaffer  ober  g(eifdjbrüf)e  erforber(id).  ©ott  bagegen  ber  ©raten 
nac§  englifc^er  Slrt  im  Snnem  noch  ctmaä  roh  unD  blutig  bleiben  unb 


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134         •  H.  fcfeifchfpeifen  aller  Art. 


bem  im  bürgerlichen  §atöf)ait  nicht  teic^t  hcr3uftettcnbcn©&ie&  braten 
ö^ntic^er  »erben,  fo  ift  eine  metallene  Pfanne  geeigneter  unb  bei  ftarfer 
&ifce  be3  DfenS  jegliches  ftadjgießen  öon  SSaffer  ober  mafferfialtigen 
glüffigfeiten  ju  öermeibcn.  3Kan  muß  bann  tum  üomfjerem  für  reia> 
Iict)e§  gett  forgen.  Set  ber  größeren  £ifce,  bie  ba3  reine  gett  annimmt, 
Wirb  eine  ben  ©oft  noch  beffer  holtenbe  Trufte  unb  ein  rafdt)ere3  ®ar= 
merben  erhielt,  fo  baß  bie  inneren  Seile  nicht  3«t  haben,  bie  jum 
ööttigen  3>urdjbraten  nötige  £i&e  anzunehmen,  ©ollte  bei  bie[em  ©er* 
fahren  baä  gett  beginnen  ju  braun  ju  roerben,  fo  fann  ber  ©raten 
olme  ©cfiaben  für  feine  ®üte  unb  ©aftigfeit  eine  StitlariQ  auf  eine 
heiße  §erbftelle  gefegt  merben.  3ft  aber  ber  ©raten  mirfüch  ange* 
b rannt,  maä  fetbft  einer  funbigen  $>anb  beim  3ufammentreffen  un= 
günftiger  Umftänbe  paffieren  fann,  fo  ift  noch  Rettung  möglich,  roenn 
bie  Derbrannte  obere  gteifdt)fchid)t  bet)utfam  abgefdmitten  mirb  unb  ber 
traten  in  mehrmals  erneuertem,  fiebenbem  Söaffer  mehrere  Minuten 
gefönt  mirb.  35er  brenzlige  ©efdmiacf  geht  baburch  jum  größten  Xeil 
berforen  unb  ba§  gfeifdj  wirb  in  erneuerter,  gebräunter  ©utter  ooHenbS 
gar  gebraten. 

2We  ©raten  bürfen  nicht  länger  im  Dfen  ftehen  atä  jum  ®artt>erben 
erforberiid)  ift;  $u  lange  gebratenes  gleifdj  toirb  trocfen  unb  unfchmacf* 
haft.  dagegen  ift  es  jmecfmäßig,  ben  fertigen  ©raten  üor  bem  Sluf* 
tragen  ein  ©iertelftünbchen  in  ber  ©chüffel  auf  bem  warmen  $erb 
ftehen  §u  laffen,  um  ein  SluStreten  beS  ©afteS  beim  Slnfchneiben  ju 
öermeiben.  SBährenbbem  mirb  aus  bem  ©ratenfafc  in  ber  Pfanne  bie 
©auce  bereitet. 

Sie  Sauce,  ©ine  reichliche  unb  fräftige  ©auce  gibt  ben  gteifcfj* 
föeifen  erft  bie  rechte  SBürje.  Sur  3ubereitung  ber  ©raten  jeber  Slrt 
ift  ©ahne  unvergleichlich,  fie  macht  ben  ©raten  milber  unb  bie  ©auce 
fchmacffjafter.  gnbeS  ift  ©ahne  ein  fet)r  gefuchter  Slrtifel,  in  manchen 
©täbten  gar  nicht  ju  höben,  roo  bann  bie  Köchin  nur  burdt)  jeitigeS 
©inftetten  üon  ÜDcilch  ftdt)  au§hetfen  fann.  3f*  oer  ©taten  aus  ber 
Pfanne  genommen,  fo  rühre  man  etmaS  feinet  Wltljl  in  bie  ©ratyfanne 
(für  6  Sßerfonen  fann  man  bei  einem  ©raten  üon  6 — 7  $funb  immer- 
hin einen  Keinen  ©ßföffel  nehmen)  unb  laffe  folcheS  unter  ftetem  9rüh* 
ren  braun  werben.  SltSbann  rühre  man  bie  nötige  Spenge  SSaffer  hinju 
unb  baS  in  ber  Pfanne  Slngefejjte  Io3.  (§&  geflieht  bieg  am  beften  mit 
einem  Keinen  meißen  ©efen,  metchen  man  eigens  ju  biefem  &tt>tdt  be* 
ftimme.  ©ollte  bie  ©auce  aus  ©erfehen  ju  fa^ig  ober  ju  bunfet  ge- 
morben  fein,  fo  fann  man  fie  mit  etroaS  2)etfch  oerbeffem,  maä  ohne* 
hin  bei  fehtenber  ©alme  ju  empfehlen  ift.   (Sine  gute  ©ratenfauce 


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£>d)fetf  ober  iHtnbfletfct). 


135 


muß  rehtfdjmecfenb,  fräftig,  nid^t  faljig,  gelbbraun  rntb  gebunben  fein; 
brenzlige  ober  roäfferige  ©aucen  oerberben  bie  beften  gleifchfpeifeu. 
Ganj  oorjüglicrje  ©aucen  erhalt  man  im  §eußifchen  Söratapparat.  Sßor 
bem  2lnrid)ten  fott  jebe  ©auce  burd)  ein  feines  ©ieb  gelaffen  roerben, 
roo  nicht  anbereS  beftimmt  ift. 

Um  ber  ©auce,  befonberS  auch  ju  gebünftetem  gletfdj,  bie  etroa 
nod)  fehlenbe  ®raft  unb  SSürje  ju  geben,  ift  ein  mefferfpifcenroeife  an* 
jubringenber  3ufafc  oon  gleif  chejtraft  ju  empfehlen. 

Aufbewahrung  oee  übrig  gebliebenen  ^ ieüa)cs.  ©obalb  bie  gleif  et) 
fpeifen  oon  ber  £afet  fommen,  finb  fie  aus  ber  ©auce  ober  bem  etroa 
auSgefloffenen  gteifchfaft  ju  nehmen  unb  fogletcf)  in  bie  ©peifefammer 
ober  in  ben  ®eKer  ju  bringen.  ©ef>r  jroeef  mäßig  unb  bei  mangelnbem 
(SiSfcfjranf  unentbehrlich  finb  bie  Ä)xa1)U  ober  gliegenfcr)ränfe,  roeldjc 
an  füf)ler  luftiger  ©teile  aufstellen  finb.  (Sin  jroeef mäßig  eingerichteter 
EtSfchranf  t)at  ben  (£i§ber)älter  oben,  roeil  bie  abgefüllte  Suft  oon 
fel&ft  nach  unten  fällt.  Öffnungen,  roelcf)e  ba^u  bienen  foflen  „Suft* 
cirfulation"  r)crbcijufär)rcn,  finb  oomÜbel,  ba  ftcf)  beftänbige  Erneuerung 
ber  ßuft  unb  ftft$Qa(ten  fchlechterbin^S  nicht  bereinigen  taffen. 

I.  (Dcfyfen-  ober  Hinbfletfdj. 

2.  fRoaftbeef,  am  ©pieft  gebraten,  gu  einer  oorjüglichen 
bereitung  be£  SRoaftbeefö  überhaupt  ift  erftenS  gutes  gleifcfj  öon  einem 
jungen  $ier,  roelcfjeä  im  ©ommer  2—3,  im  SBinter  4—5  Xage  unb 
noch  länger  juoor  gefdjlachtet  fein  fann,  eine  $auptbebingung ;  ba  baSfelbe 
aber  in  heißer  SahreSjeit  leicht  einen  S3eicjefct)macf  erhält,  fo  ift  ju  raten, 
toenn  man  Gelegenheit  ba$u  hat,  einen  ©isfeller  ober  (5i^fct)ranf  ju  be= 
nufcen,  anbernfallä  ben  ©raten  fo  lange,  als  eä  bem  äftefcger  möglich 
ift,  am  ©tücf  ju  laffen  unb  ihn  bann  an  einem  falten  Orte,  am  beften  in 
gugluft,  aufzuhängen.  Stettens  muß  baS  ©tücf  furj  oor  ber  gubereitung 
üon  allen  ©eiten  geflopft  werben,  drittens  gehört  baju  eine  aufmerf= 
fame  ®öcr)in,  roelche  für  geeignete  #i|e  unb  fleißiges  begießen  forgt. 

2ftan  nehme  jum  föoaftbeef  baä  iftppenftücf,  roorunter  ber  gilet^ 
braten  (Mürbebraten)  liegt,  öon  bem  ber  größte  Seil  beS  getteä  ent= 
fernt  roorben  ift.  Sßachbem  eS  geroafcheu,  mit  einem  reinem  $üd)entuchc 
abgetroefnet  unb  naef)  5Rr.  1  geflopft,  roirb  ber  3Jcürbebraten  mit  ©peef 
gefpieft,  ba$  SRoaftbeef  an  ben  ©pieß  gebracht  unb  mit  einer  ©piüe  be- 
feftigt.  $)ann  roirb  baSfelbe  unter  fleißigem  begießen  mit  gefchmoljener 
Butter  unb  Sftierenfett  bei  anfänglich  ftarfer  ,§ifce,  bamit  baS  gletfch 
rafch  juröfte,  rooburch  es  faftiger  bleibt,  2—3  ©tunben  gebraten,  baS 
SBielange  hangt  oon  ber  Größe  beS  ©rücfeS  unb  baoon  ab,  ob  man 
baS  gleifdj  etroaS  roh     fa&en  roünfcht.   Bei  einem  ©tücf  oon  6—8 


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136 


D.  ftletfrfjfpetfen  aflet  SM. 


$funb  wirb  auf  jebcÄ  Sßfunb  ©tunbe  gerechnet.  Um  bcn  Stürbe* 
bxattn  faftig  unb  etwas  rolj  $u  ermatten,  muß  ber  ©eite,  wo  er  liegt, 
weniger  $tjje  als  ber  entgegengefefcten  gegeben  werben.  ®ie  3^be* 
reitung  ber  ©aucen  ift  in  9fr.  1  mitgeteilt.  Sßit  ©alj  beftreut  Wirb 
ber  Skaten  erft  naa)  einer  ©tunbe  SBratjeit. 

Änmerf.  £u  foltern  föoaftbeef  paßt  eine  töemoulabenfauce  öorjüglidj. 

3.  föoaftbeef  im  Ofen»  Söci  ber  früheren  mangeflwlften  Ein- 
richtung ber  ®ocf)mafdjinen  Ijatte  ber  ©pießbraten  t>or  jeber  anbem 
QubereitungSWeife  ben  SSorsug,  unb  felbft  in  gegenwärtiger  3eit  finben 
mir  ifjn  nidjt  feiten  faftiger  unb  milber,  meil  er  weniger  Slufmerffom* 
feit  bebarf;  inbeS  fann  ein  Dfenbraten  ebeofo  gut  gemocht  werben. 
@S  gehört  ebenfalls  baS  in  $lx.  2  bemerfte  ©tücf  unb  biefelbe  SSor* 
ric^tung  baju.  gerner  laffe  man  ju  einem  großen  SBraten  1  Sßfunb 
bicfeS,  fefteS  9fterenfett  über  Sßacfjt  in  !altem  SBaffer  ausgießen,  fdmeibe 
foldjeS  in  f  leine  SBürfel  (man  fann  aud)  Ijalb  9tterenfett,  f)alb  ©peef 
nehmen),  laffe  es  in  einer  ganj  fauberen  ^Bratpfanne  auf  bem  geuer 
flüffig  werben,  lege  baS  mit  etwnS  feingemacf)tem  ©alj  6eftreute  Sftoaft* 
beef  (ben  2Kürbebraten  natfj  oben)  hinein,  bie  #älfte  beS  getteS 
barüber  tjin,  fteHe  es  offen  in  einen  ftarf  gehetzten  Öfen,  bamit  es 
rafd)  juröfte,  unb  laffe  eS  unter  fleißigem  ^Begießen,  was  beibeS  fetyr 
wichtig  ift,  weil  baburdj  ber  SluStritt  ber  gleifdtfäfte  oerf)inbert  unb  ber 
©raten  üiel  faftiger  wirb  ober  bielmeljr  bleibt,  bemnät^ft  etwas  langfamer 
braten,  ofyne  es  umzulegen  ober  gar  hinein  ju  ftedjcn.  3)aS  gett  muß 
f)eu*  bleiben  unb  wirb  bor  ^Bereitung  ber  ©auce  bis  auf  einen  geringen 
ieil  aud  ber  Pfanne  gegoffen  unb  bie  ©auce  nadj  ber  SBorbemerfung 
ooHenbet.  $)ie  jur  ©auce  beS  Sftoaftbeef  fefjr  beliebten  Champignons 
bünftet  man  entweber  oorfjer  in  SButter  gar  ober  man  Dämpft  fie  in 
gleifdjbrulje  weiefj,  um  biefe  aisbann  ftatt  SBaffer  jur  SBolIenbung  ber 
©auce  ju  benufcen. 

9iad)engltfcf)er2lrt  wirb  baS  SRoaftbeef  auf  gleiche  SBeife  unter 
oielem  ^Begießen  nur  35 — 40  SKinuten  gebraten,  bod)  ift  auf  boppelt 
fooiel  jerfdjnitteneS,  bräunlich  geworbenes  üftierenfett  ju  rennen,  bamit 
ber  traten  im  gett  fdjmimmenb  gebraten  wirb.  Qn  (Snglanb  felbft 
wirb  feine  ©auce  baju  gegeben,  fonbern  ber  entfettete  SBratenfajj  beS 
gletfdjeS  bei  $ifdf)e  naef)  ^Belieben  jebeS  einzelnen  mit  einer  ber  Dielen 
fertigen  englifc^en  ©aucen  bermifcfjt.  2#an  umfränjt  bort  ben  SBraten 
mit  ©itronenfdjeiben,  r)öuft  an  eine  ©eite  auSgebacfene  ®artoffelftf)tan* 
gen,  an  bie  anbere  gleichmäßig  große  ©aljfartoffeln  unb  reidjt  gefdjab* 
ten  Otteerretticf)  unb  SDßijebpicfleS  nebenher. 

(Sine  oorjüglic^e  Seilage  ju  fRoaftbecf  bilben  Kartoffelpuffer. 


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Dcf)Kn-  ober  föinbftctfdj. 


137 


4.  Oioaftbecf  im  Xopfc  §u  braten.  «Sä  eignet  fidj  jum  ©raten 
im  £opfe  au<$  baä  Sleifd)  oon  älteren  Bieren,  melcfjeä  gut  geflopft 
roerben  muß.  3n  einem  paffenben  $opfe  lägt  man  1  Sßfunb  feftcS, 
eine  9^act)t  geroäffertea  nnb  fleingcfdmitteneä  Sftierenfett  ober  bie  Hälfte 
©peef  fo  lange  bvaitn,  bis  bie  gettroürfel  Kar  werben,  legt  ben  ©raten 
hinein  unb  lögt  ttjn  unter  häufigem  §in*  unb  |)erfd)ieben,  offne  hinein 
ju  ftcdjen,  öon  allen  Seiten  gelbbraun  merben.  $ann  bebetft  man  iljn 
mit  einem  Seil  ber  getttoürfel,  gießt  1 — 2  Waffen  braufenb  fodEjenbed 
Sßaffer  feittoärtS  Ijinjit,  berft  ben  Xopf  rafet)  mit  einem  genau  fcf)tie* 
ßenben  S)eo?el  §u,  ftellt  tt)n  auf  einen  $la$,  too  ber  ©raten  ununter* 
brodjen,  bod)  md)t  ftarf  brät,  unb  befcfjioert  ben  5j:o^fbecfeI  mit  jmei 
©enridjtäfteinen  ober  ©ol^en.  ©o  lägt  man  ba3  föoftbeef,  je  nadj  ber 
®röße  beS  ©tücfeS,  2 — 21/*  ©tunben  braten,  toäljrenb  ba^fetbe  in  ber 
Sftitte  ber  Seit  mit  §ilfe  be3  ©djaumlöffels  einmal  umgelegt  unb  mit 
roenig  ©al$  beftreut  nrirb,  roobei  nidjtö  in£  Sleifd)  gefroren  toirb.  ®ie 
©auce  toirb  nad)  ber  ©orbemerhmg  bereitet,  ifyr  jebod)  befonberS  gern 
bei  biefem  ©raten  eine  Saffe  faure  ©aljne  jugefefct. 

5.  Aufgerollter  ©raten*  9Kan  nimmt  Ijierju  ein  Sftippenftücf 
oon  einem  jungen  Dorfen,  lägt  bie  kippen  aufclmeiben  unb  baä  ©turf 
gut  Köpfen,  reibt  eä  mit  ©atj,  ettoa3  Pfeffer  unb  9Mfenpfeffer  ein, 
rollt  e£  feft  auf  unb  ummicfelt  c£  mit  einem  auägeioäfferten  ©inb* 
faben.  $)anad)  mirb  ber  ©raten  nad)  9ßr.  4  3Va  ©tunben  unter 
häufigem  ©egießen  gebraten,  mit  ber  ©auce  nadj  Dfa.  1  öerfatjren, 
unb  ba3  ©erict)t  mit  oerfcf)iebenen  Kompotts,  ©alat,  ober  aud)  ju 
braunem  2öinterfof)l  gegeben.* —  5ludj  fann  man  öon  ber  ©ratenbrütje 
eine  gute  Champignons*  ober  Xrüffelfauce  machen,  ben  ©raten  bamit 
auftragen  unb  ifm  mit  üttaccaroni  unb  gebratenen  Kartoffeln  als  Sttittel* 
fd)üffel  geben. 

6.  föinbSlenbe  (Mürbebraten,  gilet,  Ddjfen^aS,  Summer) 
am  ©pieg.  2ttan  entfernt  gett  unb  §aut,  fpitft  ben  ©raten  mie 
£afen  in  gtoei  SReifjen,  beftreut  iljn  mit  erroaä  ©als  unb  Pfeffer,  fterft 
if)n  an  einen  ©pieß,  ftreicrjt  reict>Itdr>  ©utter  barüber  l)in  unb  brät  i^n 
unter  fleißigem  ©egießen  1  ©tunbe.  Sft  ber  ©raten  beinahe  meid), 
fo  gibt  man  1—2  Xaffen  faure  ©afjne  Ijinju.  Sluf  biefe  Seife  ge* 
braten,  ftet)t  er  bem  SSilbbraten  nid)t  oiel  nad). 

7.  92tnb$leube  im  Dfen*  ©ie  toirb,  toie  in  oorfjergeljenber 
Kummer  gefpieft,  in  einer  irbenen  ©ratpfanne  mit  reidjlid)  fodjenb 
Reißer  ©utter  in  ben  Ofen  gefefct  unb  V»  ©tunbe  nierjt  gar  ju  ftarf 
gebraten,  toäfjrenb  man  fie  oft  begießt  unb  oon  3*it  jn  Seit  ettoaä 


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138 


D.  gfetfdjtyeifen  at£er  9Trt. 


btcfe  ©ahne  überfüllt,  ©eint  Anrichten  roirb  bie  ©auce  mit  ettoae 
SBaffer  gufammen  gerührt;  fie  ift  geroöfmttch  ohne  ©tärfe  burch  bie 
©ahne  fämig  genug.  JBorjügltch  ift  jebem  giletbraten  eine 
SBäarner  ©auce  (ftehe  2C&fdmitt  R.),  mit  welcher  man  Um  tetttucifc 
öor  bem  Anrichten  überjie^t.  2ttan  reicht  otöbann  ju  bem  SBraten  ge* 
röftete  Kartoffeln. 

2luf  engtifche  Slrt  roirb  ber  Öenbenbraten  ungefmcft  im  Ofen 
ebenfo  rote  dorfjer,  bod^  nur  15 — 20  SJcinuten,  auch  in  hoppelt  fooiet 
gett  gebraten,  bie  ©auce  bann  mit  etroaä  SKeht  unb  SBaffer  fämig 
gerührt  unb  nach  belieben  noch  oorher  gar  gebünftete  GnjamjrignonS 
hinzugefügt,  auch  gern  einige  Söffet  bicfe  ©ahne  ^ugefe^t. 

(Sin  auf  jebe  5trt  gebratene^  gitct  tä&t  fich  noch  oerfchtebenartig 
anrieten  burch  mancherlei  ©aucen,  mit  benen  man  e3  reicht.  2Kan 
fann  baju  eine  Trüffel*,  roeifee  9Jcorchel*,  Sttabeira*,  8ur* 
gunber*  ober  braune  Kräuterf  auce  retten. 

$er  Söratenfafc  roirb  ftetS  %a  ben  ©aucen  benufct. 

SBeitere  2lbroech3lung  erreicht  man  burch  ba§  Slnrtchten  be3  Senben^ 
brateng  mit  allerlei  ©emüfen  (Filet  ä  la  jardiniere).  3Äan  roählt 
bie  (SJemüfe  nach  &er  3ahre£$eit,  nimmt  im  grühling:  ©rbfen,  Karotten, 
junge  Kohlrabi  unb  ©parget  foroie  Kopffalatfjeraen,  im  ©ommer: 
junge  SBofmen,  SBlumenfohl,  Champignons,  römifchen  ©atat  unb  Heine 
Kartoffeln,  im  $erbft:  Heine  Köpfe  SBirfingfoht,  Slrtif d&ocfen,  SBIumen* 
fohl,  iomaten  unb  gebünftete  ^roiebeln,  im  SBinter ;  ©chroarjmurjeln, 
Knollensieft,  Sirfing,  Seitoroer  Bübchen  unb  (Snbiöien.  Sitte  ®emüfe 
müffen  jierlich  juredjt  gefchnitten  ober  ausgebohrt  roerben,  man  nimmt 
baju  bie  bieten  fäuftichen  $lu3ftecher  unb  9lu3bohrer,  jebe  ©emüfeart 
roirb  für  fich  gebämpft  ober  gefocht  unb  in  Häufchen  um  ben  Senben* 
braten  angerichtet.  @3  ift  ju  empfehlen,  bog  gilet  auf  einen  paffenb 
gefchntttenen  nicht  fet)r  hohen  ©ocfel  au$  gewöhnlichem  ©chroarjbrot 
5U  legen,  welcher  juoor  mit  gett  beftrichen  unb  im  Ofen  auSgetrocfnet 
rourbe.  Sttan  mujj  bie  (Semüfe  fo  anrichten,  bafj  biefer  ©ocfel  oerbeeft 
toirb  unb  fann  baljer  über  ba$  ©emüfe  noch  einen  Kranj  gefüllter 
(Stjampingonä,  gefüllter  Tomaten  ober  groiebeln  ftetlen.  SDie  ©auce 
roirb  mit  ©ahne  unb  etroag  Kartoffelmehl,  foroie  einer  Sftefferfpifce 
gteifchejtraft  öoUenbet  unb  nebenher  gereicht. 

8.  fflinbSlenbe  in  9ftabetra-©aitce.  2Ran  lägt  etroaS  SKehl  in 
SButter  braun  roerben,  rührt  braune  Kraftbrühe,  in  (Srmangelung  gute 
SBouitton  baran,  fügt  ein  Sorbeerblatt,  Pfeffer,  ©alj,  etroaS  (Saöenne* 
Pfeffer  unb  2  ®ta§  Sttabeira  baju,  rührt  e8  gut  burd)  unb  t^ut  in  biefe 
©auce  ©tücfe  bon  Kalbämibber,  feine  Klößen,  <£hampignon3,  2Ror* 


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Dcfjfeu*  ober  fötubffetfcfj. 


139 


djeln,  unb  ein  paar  in  ©Reiben  gefdmittene  Xrüffeln.  5)aS  Sttct  nrirb 
juoor  Ijalb  gor  gebraten,  bann  in  bie  ©auce  gelegt,  V»  ©tunbe  barin 
gefcfynort  nnb  beim  Slnric^ten  bie  fämtlidjen  3utf)aten  um  baS  gtlet 
angerichtet.  Sßielfad)  ift  eS  gebraudjlidj,  um  btefeS  Sitct  einen  ®ranj 
in  ©alaroaffer  fjalb  gar  gefodjter  bann  in  ©ouitlon  mit  SKabeira  oöKig 
gar  gebünftete  9töf)rennubeln  ju  legen,  bie  man  oor  bem  Slnriajten  um 
ben  ©raten  nodj  mit  Jöutter  unb  geriebenem  ®äfe  fdjtoenft. 

9.  gtlei  9ioffmu  2ttan  ft^neibet  ein  gut  abgelegenes  gilet  in 
©Reiben,  faljt  biefe,  menbet  fie  in  @i  unb  geriebener  ©emmel  unb 
brät  fie  in  gelber  SButter  faftig  unb  gar.  Qu  gleicher  Qttt  teilt  man 
eine  fdjöne  ©änfeleber  (im  ©ommer  eine  r)albe  Kalbsleber)  in  ©djei* 
ben,  paniert  aud)  biefe  unb  brat  fie  ebenfalls.  9Kan  richtet  bie  ©djet* 
ben  abroedtfelnb  ftufenförmig  an  unb  übergießt  fie  mit  ber  ©auce,  bie 
man  aus  bem  ©ratenfonb,  etwas  faurer  ©af)ne,  gleifdibrütye  unb  einem 
©las  ajtobeira  mit  ettoaS  Kartoffelmehl  junt  ©inben  bereitet  hat. 

10.  ©djmorbratett  (Boeuf  ä  la  mode).  @in  ©tüd  oon  8 — 10 
$funb  aus  ber  Kluft  —  baS  fogenannte  SBlumenftüd  —  ober  oon 
einem  jungen  Ockfen  baS  ©djtoanjftücf,  toirtf  geflopft,  mit  ©alj,  Pfeffer 
unb  S^etfen^feffer  eingerieben  unb  nad)  ^Belieben  noch  gefpidt.  2)amt 
gibt  man  etma  70  g  nad)  A.  9fr.  24  zubereitetes  üftierenfett  in  einen 
Xopf,  läßt  es  fjeifj  werben,  legt  baS  Steift  hinein,  beftreut  eS  mit 
einem  Söffe!  SEftefjt  unb  lägt  eS  unter  üorfidjttgem  SBenben  oon  allen 
©eiten  braun  braten.  3fcun  wirb  fobiel  fochenbeSSBaffer,  ober  feiner  unb 
beffer  r)atb  SRotwein,  Ijalb  SSaffer,  feitwärtS  hinjugegoffen,  baß  baS 
gleifdj  reichlich  jur  §älfte  bebedt  ift,  unb  biefeS,  nad)bem  es  fchnell 
feft  jugebedt  unb  ber  5)edel  mit  ©ewiehtfteinen  befehwert  ift,  langfam 
gefdjmort,  bann  nad)  ©erlauf  oon  l1/*  ©tunbe  umgebret)t,  1  Obertaffe 
ooH  gewürfelte  faure  (Surfen  ober  frifdje  mit  1  Söffel  boH  (Sjftg  nebft 
4  Lorbeerblättern  ober  einige  föitronenfdjeiben  baju  gegeben,  baS 
©tüd  wieber  jugebedt  unb  langfam  weid)  gefdjmort,  was  gewöhnlich 
2 — 21h  ©tunben  erforbert.  5)ann  richtet  man  baS  gleifch  an,  nimmt 
baS  gett  größtenteils  oon  ber  ©auce,  rührt,  wenn  biefe  ju  bidlid)  fein 
fottte,  etwas  SBaffer  baju,  anbernfaHS  ein  wenig  ©tärfe,  gibt  einige 
Söffet  oon  ber  fämigen  ©auce  über  baS  gleifdj  unb  bie  übrige  baju. 
SBäfjlt  man  ben  ©djmorbraten  als  SRittelgeridjt,  fo  !ann  man  noch 
Trüffeln,  ©^ampignonS  unb  Kaftanien  baju  geben;  auch  bient  er  als 
©eilage  ju  oerfd)iebenen  ©emüfen,  wie  aud)  namentlich  $u  2Jtoccaront. 

Vielfach  wirb  ber  ©dmtorbraten  nicht  angebraten,  fonbern  fofort 
in  ein  mit  ©ped*,  SSurjel*  unb  äßöhrenfcheiben  belegtes  (Sefäß  — 


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A 

140 


D.  gtetjchfoeifen  afler  Kct 


£euf$iS  93ratapparat  ober  ShmfceS  ©chnettbrater  tft  Sterbet  lote  bei 
allem  ©chmorfleifd)  trefflich  —  getrjan,  mit  2Beif$mein  unb  gicifdjbrühe 
überfüllt  unb  nach  Gefallen  öerfd)iebeneS  (^etoürj  hinzugefügt.  3a 
biefem  SBraten  gibt  man  in  granfreief)  eine  Jomatenfauce,  in  SBatjem 
eine  ©hampignonfauce,  ju  ber  man  bie  Söratenbrühe  benufct. 

11*  Sauerbraten.  3U  einem  ©auerbraten  eignet  fidt)  ein  gute» 
fettet  ©djtoanäftüd,  auch  ein  ©tüd  aus  ber  9ttttte  beS  SBtnnerfoalteS, 
in  einigen  ®egenben  SBtumenftüd  genannt,  meÜ  ftdj  eine  Keine  gett= 
btume  barin  befinbet.  Wlan  lege  eS  im  Sommer  3 — 4  £age,  im  SBinter 
8 — 10  Sage  in  Siereffig,  melier  fid)  befonberS  jum  ©auerbraten 
eignet  unb  mit  bem  ©emür$ :  Sorbeerblättem,  helfen,  (Retour §f örnern, 
auch  roohl  einigen  SBadjolberbeeren,  jum  ®odjen  gebraut  unb  foa^enb 
über  baS  abgefeilte  gletfd)  gegoffen  nrirb,  toetf  bann  ber  gteifdjfaft 
nicht  austritt.  93ei  fdjarfem  ßffig  gebe  man  ettoaS  SBaffer  fun^u.  S)a 
3toiebeIn  im  (£ffig  hart  toerben,  füge  man  fie  erft  bei  ber  3ubereitung 
tun^u.  3m  ©ommer  muft  baS  gteifch,  bamtt  es  oor  SBeigefchmad  ge* 
fdnifct  merbe,  ganj  offen  an  einem  füllen  Orte,  im  gliegenf  darauf  ober 
mit  einer  $>raljtftüfye  bebedt,  aufbewahrt  unb  öfter  umgemenbet  toerben, 
beth  pte  man  fich  oor  ber  fdjlechten  ®eroolml)eit,  baju  bie  §anb  ju 
gebrauchen.  SSor  ber  Sa&ereitung  nrirb  ber  traten  am  beften,  bamit 
er  faftiger  werbe,  auf  fotgeube  SSeife  gefpieft:  9Jcan  fc^neibc  fingerlange, 
nitt^t  §u  bünne  ©oedftreifen,  mätje  fie  in  einem  ©emengfel  oon  gefto- 
fcenem  ©a(j,  Pfeffer  unb  9cetfenpfeffer,  fteche  mit  einem  fptfeen  2Keffer 
aHertoärtS  ins  gteifch,  fd^tebc  bie  ©peefftreifen  hinein  unb  ftreue  noch 
etwas  ©alj  barüber,  boch  barf  ber  traten  nicht  ftarf  gefallen  werben, 
biet  ©alj  macht  ihn  jähe.  2>ann  mache  man  in  einem  nicht  weiten 
eifernen  Xopfe  reiflich  gutes  gett  recht  fjeifc  unb  gelb,  lege  baS  ©tüd 
gteifch  hinein,  laffe  bie  entftehenbe  93rür)e  offen  raf dt)  abbampfen  unb 
baS  gteifch  ringsum  bunfetgelb  werben,  inbem  man  eS  aufmerffam  im 
gette  öfters  hin  unb  her  fchiebt  unb  umwenbet.  danach  ftreue  man 
einen  gehäuften  (Sfjlöffel  3ttcf)l  in  baS  gett,  laffe  es  ebenfalls  bräunen, 
gieße  bann  fdjnett  foüiel  braufenb  fodjenbeS  SBaffer  feitWärtS  f)i\\$u, 
als  nötig  ift,  baS  glcifch  ju  bebeden,  unb  mache  ben  Xopf  rafd)  ju, 
bafc  bie  fünfte  nicht  berloren  gehen.  9cad)  wenigen  SJcmuten  gebe  man 
ju  einem  ©tüd  oon  5—6  $funb  jwei  Heine  gelbe  Döhren,  3—4 
grö&ere  3aricbetn  unb  ein  ©tüddjen  ©chroarsbrotrinbe,  auch,  toenn 
nötig,  oon  bem  ÖJemürjefftg,  worin  baS  gteifch  gelegen  hat,  mache  ben 
Xoof  feft  ju,  befdjwere  ben  $)edel  mit  2  SBotjen  unb  laffe  ben  SBraten  bei 
einmaligem  Ummenbeu  etwa  2 — 21/«  ©tunben  tangfam  aber  ununter* 
brochen  fchmoren,  wobei  man  juweilen,  ohne  ins  gleifch  bn  ftechen,  biefeS 


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Cd)fcn-  ober  JRinbfletfö. 


141 


aufgeben  unb  nötigenfalls  auch  ettoaä  fochenbeS  SBaffer  hinzugeben  muß. 
(Sine  Xaffe  füße  ©alme,  in  ber  legten  falben  ©tunbe  hinzugefügt,  macht 
bie  ©auce  fe^r  angenehm.  ©eint  einrichten  lege  man  ben  ©raten  auf 
eine  ermannte  ©chüjfel  unb  ftelle  fie  in  ben  Ofen,  bis  bie  ©auce  ge* 
mac^t  ift.  ©ollte  biefe  ju  fef>r  eingelocht  unb  bufltch  geworben  fein,  fo 
öerbünne  man  fie  mit  Sßaffer;  ift  fie  bagegen  nicht  famig  genug,  fo  füge 
man  etroaä  STce^I  f)in§u;  unb  toenn  fie  ju  biel  ©äure  t)at  unb  babei 
braun  genug  ift,  fo  toürbe  eine  Xaffe  SJcilch  angebracht  fein.  $)ann 
rühre  man  fie  fcf>arf  burch  ein  93tecr)ficbf  (äffe  fie  rafet)  zum  lochen 
fommen,  gebe  ettoaS  baüon  über  ben  traten  unb  bie  übrige  reichliche 
©auce  ba§u. 

©tatt  ber  2Jcöhren,  Säbeln  unb  ©rotrinbe  fügt  man  oft  ein 
©tücfchen  ^onigfudjen  jum  ©ämigmachen  ber  Sauce  ^iit5Ur  auch 
gießt  man  ftatt  SSaffer,  roo  es  angeht,  leichte  gleifchbrühe  an.  ©er 
fertige  ©raten  roirb  mit  jerfchnittene«  ©angurten  gereicht.  Um  bem 
©auerbraten  einen  milbartigen  ®efcfmtacf  ju  oerleihen,  brate  man 
ihn  in  auSgelaffenem  ©peef  mit  einigen  SBacholberbeeren  bei  lang- 
famem  geuer  t)alb  gar,  füge  bann  oiele  gefchnittene  3hriebeln  unb  1h  l 
biete  faure  ©ahne  an  unb  brate  ba3  gleifcf)  unter  fleißigem  ©egteßen 
njeich-  $ie  ©auce  roirb  entfettet,  mit  einer  Xaffe  9Kilch  oerrührt  unb 
nebenher  gereicht. 

12.  aWailänber  föhtberbraten.  ©in  ©tücf  Dchfenfleifd)  oon  etam 
3  kg  hrie  jum  ©auerbraten  wirb  2  Sage  in  h^  SBein,  fyatb  ^fiifl 
gelegt,  ben  man  fochenb  über  baä  Steif dj  gießt.  35ann  fpieft  unb  fat$t 
man  ben  ©raten,  legt  eine  paffenbe  ©ratenpfanne  mit  ©petf*,  ©d)infen=*, 
ßtoiebel*,  9tüben*  unb  ®atbfleifchfcheiben  au§,  übergießt  ben  barauf  ge* 
legten  ©raten  mit  100  g  gelbgemachter  ©utter  unb  brät  ihn  1  ©tunbe 
im  Ofen.  5)ann  gießt  man  allmählich  1  ®la$  Sßorttoein,  l/%  ©las 
ber  ÜKarinabe  unb  l/±  ^  focfjenbe  gleifchbrühe  hm8u  unD  Dämpft  ben 
©raten  oöllig  meid),  toaä  noch  ettoa  I1/*  ©tunbe  erforoert.  (Sine  gute 
Ijalbe  ©tunbe  bor  bem  einrichten  focht  man  200  g  9tei3  in  gleifdj* 
brühe  toeich  aber  fömig,  oerrül)rt  ihn  mit  2  zerquirlten  (Sigetb  unb  ettoa 
1  ©ufcenb  gewiegten,  oorher  gebünfteten  Champignons  unb  ftetlt  ihn 
heiß-  3ft  ber  ©raten  fertig,  fo  fchneibet  man  ihn  in  ©cfjeiben,  orbuet 
biefe  franjförmig  auf  einer  Unterlage  9tei3,  umgibt  bie  ©chüffel  mit 
einem  Steiäranb  unb  beträufelt  ben  ©raten  mit  etioaä  ©auce.  ßejjtere 
mirb  aus  ber  burchgefeihten  ©ratenbrühe  bereitet,  melche  mit  ettoaä 
3leiöftävfe  bünbig  gemacht  unb  mit  etmaä  Sleifcherfraft  unb  l/»  Xtjee* 
löffei  ©hampignonertratt  gemüht  nmrbe. 


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142 


D.  gflcifdjfeeifen  aller  9lrt. 


13.  Ockfen*  ober  SRinbfleifdj  tote  $afen  $u  braten.  Ter 

Mürbebraten  ift  ^ierju  am  beften;  inbeS  fann  aud)  ein  ©tücf  öon 
4 — 5  $funb  mitten  aus  ber  ®luft  rote  jum  ©eeffteaf  baju  bienen. 
Sftan  loffe  es  im  ©ommer  in  9tücf  ficht  auf  bie  Temperatur  2 — 3  $age, 
im  Sinter  5 — 6  Xage  oft  roerben,  roafdje  unb  flopfe  eS  nach  -Jfr.  1 
red)t  mürbe,  brüefe  eS  roieber  in  ga$ott  unb  fpiefe  eS  in  brei  9teihen 
nrie  §afen.  3)ann  ftreue  man  etroaS  feinet  ©alj  barüber,  mache  eS  in 
reichlich  ©utter  öon  allen  (Seiten  bunfelgelb,  gieße  eine  £affe  fcifdt)e 
Sfcilch  l)in$u  unb  roieberhole  bieg  fo  oft,  als  bie  ©auce,  meiere  eine 
gelbbraune  garbe  haben  muß,  eingefocht  ift.  $aS  gteifd)  roirb  babei, 
feft  jugebeeft,  langfam  aber  ununterbrochen  gebraten,  f)äufig  begoffen, 
bis  eS  nac§  e*roa  2  ©tunben  gang  mürbe  geworben  ift.  Hftan  fann 
hierbei  auf  1  l  2ftilct)  rechnen.  ©ei  ber  erften  Xaffe  2Jcilch  rühre 
man  1  Xheelöffel  SDcehl  an,  bamit  bie  -ättilch  nicht  gerinne. 

14.  SRinbfletfdj  in  fanrer  Sttildj  511  braten.  STcan  nimmt  ein 
©tücf  roie  ftum  ©auerbraten,  ftopft  eS  roie  im  ©orhergehenben  recht 
mürbe  unb  reibt  eS  mit  roenig  ©al$  unb  SRelfenpfeffer  ober  mit  etroaS 
Pfeffer  unb  Wägelchen  ein.  $ann  macht  man  ©utter  uub  ©pect  ober 
Sltierenfett  gelbbraun,  legt  baS  gteiftf)  hinein  unb  läßt  eS  ringsum 
braun  roerben,  roobei  man  eS,  um  einbrennen  ju  oerhüten,  öfters 
hin  unb  her  fchtebt.  §at  eS  fo  eine  gute  garbe  erhalten,  fo  gießt  man 
biefe  faure  2Kilch  t>iriäur  baß  baS  gleifch  jur  £>älfte  bebeeft  ift,  bann 
läßt  man  ben  ©raten,  feft  jugebeeft,  bei  guter  |)t&e  ununterbrochen  fo 
lange  fchmoren,  bis  er  milbe  geroorben  ift. 

$>ie  ©auce  muß  reichlich  üorhanben  fein  unb  roirb  nach  Dem 
richten  beS  ©ratenS  burch  ein  feines  ©ieb  gerieben. 

15.  Cft)fcn  ober  9tinbf(eif ^braten  aufproarmtn.  Um  auf* 
gewärmtem  ©raten  ben  (Sefchmacf  eines  frifchgebratenen  $u  beroahren, 
ift  es  eine  $auptfache,  ihn  auf  bie  richtige  SBeife  ju  erroärmen.  S)aS 
(5rl)itjen  beS  ©ratenS  auf  offenem  geuer  ober  auch  nur  an  he^er  £erb- 
ftetle,  roie  früher  angeraten  rourbe,  ift  nicht  §u  empfehlen,  ba  ein  auf= 
geroörmter  ©raten  niemals  foct)en  barf,  roeil  er  baburch  ä^he  roirb, 
roaS  bei  ber  alten  SRetyobe  felbft  bei  großer  2la)tfamfeit  leicht  oorfommt. 
$af)er  roärme  man  jeben  ©raten  ftets  im  SBafferbabe,  unb  lege  ihn  ganj 
ober  in  ©Reiben  gefchnttten  in  eine  paffenbe  ©chüffel,  bebeefe  u)n  mit 
ber  ©auce,  bie  burch  etroaS  aufgelösten  gleifch ejtraft  unb  ©tärfe  leicht 
oermehrt  roerben  fann,  unb  roelcher  ftetS  ein  ©tücf  frifcfje  ©utter  ju= 
gefefct  roirb,  unb  ftetle  bie  ©d)(üffel  gut  jugebeeft,  Vi  bis  1  ©tunbe  je 
nach  ber  Sücenge  beS  ©ratenS  ins  SBafferbab. 


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i 

J 


•Drfjfen-  ober  Sttnbfleifcf). 


143 


16.  Round  of  Beef.  Qu  einem  Stücf  Dd)fenfleifcf|,  einem  Stippen* 
ftücf  öon  12 — 14  kg,  aus  meinem  bie  Knodjen  getrennt  roorben  finb, 

')       nimmt  man  Vi  kg  grobes  Salj,  100  g  braunen  Sanb$ucfer,  15  g 

t&lytyyitlkn,  30  g  9eelfenpfeffer,  Vio  l  braunen  Sirup  unb  1  ©fjlüffel  bott 

puloerifierten  Salpeter.  ©ieS  aßeS  mirb  untereinanber  gerührt  unb 

baS  SJIeifdc)  öon  aßen  Seiten  bamit  eingerieben,  bann  redjt  feft  auf- 

geroßt,  mit  einem  ©inbfaben  bidjt  nebeneinanber  feft  umbunben,  in 

eine  fjotjerne  SRulbe  gelegt,  roorin  eS  4  SBocfjen  liegen  bleibt,  roäljrenb 

eS  tägliä)  umgebrefjt  unb  mit  ber  $örüt)e,  bie  fyerauSjieljt,  begoffen 

werben  mufc.  9ttan  fefct  eS  jur  Seit,  mit  focfjenbem  SBaffer  unb  etroaS 

öon  ber  Sörüfje  bebeeft,  auf«  Steuer,  läfjt  eS  4  Stunben,  feft  jugebeeft, 

forttoäljrenb  langfam  fodjen  unb  Vi  Stunbe  in  ber  93rulje  nadjtoeidjen. 

3u  biefem  fräftigen,  feljr  ju  empfef)lenben  gleifdje  gibt  man  in  SBremen 

Sauerfraut,  burdj  ein  Sieb  gerührte  biefe  (Srbfen  (Sßüree),  mit  braunen 

Snriebeln  bebeeft,  ober  braunen  Kot)l  unb  gebratene  Kartoffeln. 

Slnmerf.  (£3  lägt  fidj  biefeS  ^(eifd)  lange  aufbewahren,  ift  auä)  {alt  oor- 
äügtidj,  unb  fctbft  aus  ben  Überreften  laffen  fid)  tmeber  angenehme 
Sieifen  jubereiten,  *.  ©.  9tounb  of  Seef-Omelette,  ffiounb  of  «eef- 
Sluflauf  mit  Kartoffeln. 

17.  Dcfjfenflcifcfj  in  SHer  beimpfen.  (Sin  Stücf  gteifc^  aus 
ber  Kluft  bon  etroa  8  $funb,  roeldjeS  je  nacf|  ber  3at)rcSäeit  2 — 8  Xage 
alt  fein  mufj,  wirb  ftarf  geflopft,  mit  etroaS  Safy  beftreut,  in  einem 
$opf  auf  einige  Scheiben  Specf,  2  3miebeln,  1  Sftöfyre,  Sorbeerbtätter, 
Aragon  unb  grobes  ©emürj  gelegt,  t)alb  53tcr  (meines  rtic^t  bitter 
fein  barf)  unb  r)alb  SBaffer  barauf  gegoffen,  fobiel  als  nötig  ift,  baS 
Stücf  bis  reidjlicf)  jur  Hälfte  bamit  ju  bebeefen,  1  Dbertaffe  (Sffig, 

1  Söffe!  SöirnmuS  ober  Sirup  baju  gett)an  unb  baS  Steift,  feft  $u* 
geberft,  3  Stunben  gefdjmort.  SBeim  2lnridt)ten  wirb  baS  gett  ab* 
genommen,  etroaS  SDJet)!  in  gett  gebraten,  an  bie  Sauce  gegeben,  foldtje 
burd)  ein  Sieb  gerüfjrt  unb  baS  gleifdj  bamit  angerichtet. 

18*  Boeuf  blanc.  ©in  nidjt  fetjr  fettes  Sftippenftücf  mirb  ge* 
tlopft,  in  einem  engen  Xopfe  mit  Söaffer  faum  bebeeft,  mit  2  $eter* 
filienmurjeln,  einer  ^anboott  Sforjoneren,  1  SDcöfjre,  3  ßorbeer* 
blättern,  2  ßmiebetn,  grobem  ÖJetoürj  unb  einem  reict)licr)en  Stücf 
Butter  öcrfefct,  feft  jugebeeft  unb  gar  gefcfjmort,  toaS  eine  Qeti  bon 

2  l/i — 3  Stunben  erfordert.  (Sine  Stunbe  toorfjer  gibt  man  öiel  (Sfyam* 
pignonS,  nadj  A.  9er.  40  borgeridjtet,  unb  etroaS  geriebenes  SBeifc 
brot  (jinju.  $ie  SBrüfje  lagt  man  fobiel  einfachen,  als  man  Sauce  ju 
tjaben  roünfctyt,  richtet  fie  über  bem  gleifd)  an  unb  gibt  eine  Sdjüffet 
mit  bampfenben  Kartoffeln  ba$u. 


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144 


D.  gtetfcf)ft)ctfen  aller  «rt. 


19.  ©cfttflter  tömberbrateu.  $ie  9hif$  aus  ber  ßeule  eines 
Ockfen  bäntpft  man  in  fmlb  gleifdjbrülje  unb  halb  SBei&roein  mit  mentg 
©eroürj,  einem  Sorbeerblatt  unb  mehreren  ©uppenrourjeln  gar,  aber 
nid)t  ju  roeidj,  läfjt  fie  in  ber  Sörüfje  erfalten  unb  fdmeibet  oben  eine 
©djeibe  ab.  ©ann  ^ö^It  man  baS  fjleifdt)  öorfidjtig  fo  roeit  aus,  ba§ 
ein  Zentimeter  biefer  Sftanb  fter)en  bleibt,  erljijjt  es  in  ber  SBrüfje,  haeft 
baS  herauSgefd)nittene  gleifd)  mit  gebämpften  Champignons  meid}, 
öermtfd)t  eS  mit  einem  meinen  9tu§rei  aus  6  (SHern,  geroiegten  feinen 
Kräutern  unb  2  Soff  ein  93rül)e  unb  füllt  biefe  garce  in  baS  ausgehöhlte 
gleifdj.  $)ie  93rü^e  beS  gteifdjeS  focht  man  ein,  oerbieft  fie  mit 
braunem  SButtermefjl,  fräftigt  fie,  toenn  nötig  mit  gletfchertraft  unb 
2ftabeira  unb  gibt  einen  Seit  über  baS  mit  ber  abgerittenen  ©djeibe 
bebedte  gleifdj,  welches  man  mit  Keinen  gtacierten  3wiebeln  oerjiert. 
£en  fRcft  ber  ©auce  reicht  man  nebft  9ttaccaroni  baneben. 

20.  fötnbf ehnittett  (öeef ftea!S).  2öiH  man  gute  ©eeffteafs  haben, 
fo  tl)ut  man  gut,  nur  baS  gitet  ju  nehmen,  menn  baSfetbe  fdjon  ein 
paar  Sage  in  ber  Suft  gegangen  t)at.  ®ann  man  fein  gitet  befommen, 
fo  mäfyte  man  gteifd)  oon  einem  jungen  $iere  aus  ber  Ätuft,  roeldjeS 
gut  abgelegen  fein  mu%  9ttan  muft  babei  bie  ©tüde  ftörfer  Köpfen  als 
beim  Gebrauch  oon  gitet.  @S  ift  ju  bemerfen,  ba&  man  bie  SBeeffteafS 
ntdjt  nrie  es  öietfach  nicht  allein  in  Ötofthäufern  übtidt)  ift,  in  bünne 
©Reiben  fdmeibet,  ein  gutes  faftigeS  33eeffteaf  mufj  minbeftenS  2  bis 
3  cm  bief  fein.  (SS  roirb  gelautet,  in  jollbide  ©Reiben  gefdmitten. 
$)tefe  merben  bann  mit  bem  flauen  ^ademeffer  etmaS  bunner  geftopft, 
fd)ön  gerunbet  unb  bann  in  flar  gefocrjte  Söutter  getaucht.  SBenn  man 
fie  braten  miß,  läßt  man  in  ber  Pfanne  etmaS  SButter  braun  roerben, 
legt  bie  ©dmitten  hinein,  fe|t  bie  offene  Pfanne  auf  ein  äiemüd) 
ftarfeS  geuer,  ftreut  ©alj  unb  Pfeffer  nicht  früher  barüber  unb  brät 
bie  ©dritten  auf  jeber  ©eite  je  nach  ihrer  $icfe  ein  bis  groei  Minuten. 
SllSbann  werben  fie  auf  einer  ©d)üffel  angerichtet  unb  bie  heifje  Butter 
barüber  gegoffen. 

Slufjer  biefer  ©ratroeife  lernte  icf»  im  §aufe  eines  geinfc^mederS 
eine  ööllig  anbere  5lrt  fennen,  Söeeffteaf  ju  braten.  $ie  gut  2  cm 
bieten  ©treiben  werben  geftopft,  mit  Söaffer,  in  bem  feine  3^iebeln 
eine  ©tunbe  gelegen,  beftrichen,  mit  ©atj  unb  Pfeffer  beftreut,  feft 
übereinanber  gelegt  unb  jwei  ©tunben  fühl  geftellt.  $)ann  mürbe  eine 
6ierfud)enpfanne  l)ei6  gemalt,  bie  93eeffteafS  ofjne  gett  nebeneinanber 
hineingelegt  unb  etwa  oier  ÜJiinuten  unter  beftänbtgem  SSenben  gebraten. 
3)ann  erft  mürbe  bie  93utter  hineingethan,  mätjrenb  biefe  ftd)  bräunte, 
bie  ©Quitten  heraus  auf  eine  erwärmte  ©djüffel  gelegt,  jebe  mit  einem 


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Odjfen-  ober  Siinbffeiirf). 


145 


©Ziegelei  belegt  wnb  mit  in  ©utter  gebünfteten  ßfjamm'gnonS  umfragt 
uub  bie  braune,  mit  ettoaä  faltem  Sßaffer  berrityrte  Ättter  baju  ge= 
reicht.  $ie  SBeeffteafS  toaren  aufjerorbenttid)  jort  unb  faftig. 

3n  ©nglanb  lägt  man  an  ben  SBeeffteafS  foöiet  gett  toie  mögüd), 
taucht  fie  in  jertaffene  ©utter  unb  legt  fie  auf  einen  SRoft.  3eljn 
Minuten  oor  bem  Slnritfjten  toerben  fie  auf  ftarfe  Koljlenglut  gefegt, 
©afy  unb  Pfeffer  barüber  geftreut,  unb  auf  jeber  (Seite  jtoei  Sttinuten 
gebraten,  ©ie  fotten  nod)  rötlichen  ©aft  in  ftd)  führen.  $amt  toerben 
fte  auf  einer  ©djüffet  angerichtet,  auf  jebeä  ©eeffteaf  eine  bänne  (Scheibe 
redjt  ferner  frifäer  ©utter  gelegt  unb  ein  toentg  fräftiger  gteifcfjfaft 
baruber  gegoffen. 

9ttan  fann  bie  9ltnbfct)nitten  berfdjieben  anrichten,  enttoeber  mit 
(Spiegeleiern  belegen,  mit  in  93ntter  gebänttften  3tütebelfd)eiben,  mit 
geriebenem  ütteerrettidj  ober  mit  (äJurfenfänitten  umfränjen;  aua?  reicfjt 
man  gern  2Jttfebptcfteä  baju  ober  gefdjmorte  Kartöff eichen.  Qn  feinen 
^üc^en  beftretd)t  man  fte  mit  Kräuterbutter  ober  belegt  fie  mit  ge* 
baefenen  Lüftern.  3n  (Snglanb  toerben  fte  ofme  ©auce  nur  mit 
Senf  ober  (^amm'gnomKetcrmp  gereift,  in  granfreid)  bagegen  ift  eine 
©arnierung  mit  Düben  ober  bie  Sugabe  einer  Dliüenfauce  üblid). 

21»  töinbf djuitten  in  Ääftdjetu  Sttan  fdjneibet  ba$  93eeffteaf- 
fteifc^  in  ©Reiben  üon  ettoa  100  g,  fd)neibet  aus  fteifem  toetfcen 
Rapier  ein  Ouabrat  üon  22  cm  unb  beftreidjt  bag  Rapier  mit  Dl 
SDie  geftopften  ©dmitten  beftreidt)t  man  auf  beiben  Seiten  mit  einer 
9Kifcr)ung  öon  verriebener  Söutter,  getotegten  feinen  Kräutern  ober 
SttifebpicfleS  unb  beftreut  fie  mit  Pfeffer  unb  ©alj.  $>amt  legt  man 
bie  SBeeffteafS  in  bie  ÜERitte  be3  Rapiers,  fcfjlägt  biefeS  fo  jufammen, 
ba§  e3  biefelben  ringö  umfüllt  unb  ein  triereefigeä  ^ßafet  entfielt  unb 
binbet  e$  ju,  legt  bie  Sßafete  bann  fofort  in  einen  tiefen  iopf  mit 
bampfenbem  gett,  in  bem  man  fie  4  9Kinuten  unter  einmaligem  Ilm* 
toenben  läßt.  3)ie  Söinbfaben  entfernt  man  unb  reicht  biefe  Schnitten, 
meldje  fidj  burdj  ben  üorjügücrjften  ®efcf)mad  au$jeid)nen,  in  ben 
Rateten  $u  $ifdj,  too  fte  bie  ©peifenben  felbft  öffnen. 

22.  Gtotc  Sftinbfc^ttittett  »Ott  gerafftem  gleifdEj.  2Bo  fein  gutes 
gleifä  ju  SBeeffteafS  ju  fjaben  ift,  ba  toirb  man  nad)fiel)enber  5lrt  ben 
SSorjug  geben.  2Jton  nimmt  §u  */«  kg  fdjterem  mageren  9tinbfleifct)  70  g 
fefieS  Sfterenfett,  fdjneibet  e3  in  SBürfel,  toobei  £aut  unb  ©efjnen 
entfernt  toerben,  fjatft  beibeS  fer)r  fein,  formt  bauon  4—5  runbe  fin= 
gerbide  ©Quitten  unb  beftreut  fie  erft,  toenn  fie  gebraten  toerben  foßen, 
mit  ettoaS  Pfeffer  unb  ©alj.  ©anu  madjt  man  in  einer  Keinen,  }ef)r 
fauberen  Pfanne  ein  ©tütfdjen  Butter  ober  f)alb  93utter  t)alb  gett 


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146 


D.  gleiidtfpeiicn  aller  Hrt. 


braun,  legt  bie  SöceffteafS  hinein,  lögt  fic  unter  öfterem  £>in*  unb  #er* 
Rieben,  ohne  hinein  ju  ftcc^en,  bräunlich  werben,  legt  fie  auf  bie 
anbere  ©eite  unb  »erfährt  bamit  ebenfo.  ©ie  bürfen  nur  einige 
Sttinuten  braten  unb  muffen  inwenbig  noch  rötlicf)  fein.  2ttan  gießt 
etwas  SSaffer  in  bie  Pfanne,  rührt  bie  ©auce,  bis  fte  etwas  famig 
geworben,  unb  gibt  fie  baju.  (Sinfadjer  aber  trofcbem  faftig  unb  gut 
werben  bie  geJjacften  töinbfchnitte,  wenn  man  baS  Sett  fehlen  lagt  unb 
nur  einige  ßöffel  falten  SBafferS  bem  ge^atften  gleite  aufefct. 

23.  ©c^arfte^inbfa^nitten  mit  Senf fauce.  $iefe©eeffteafs  wer* 
ben  jubereitet  wie  bie  Dortgen.  SBenn  fie  angerichtet  finb,  wirb  1  Söffet 
©enf,  1  ßöffel  faure  ©ahne  unb  etwas  falteS  SBaffer  jur  ©auce  gerührt 
unb  barüber  gegeben.  Keffer  ift  jebodj,  ben  Hbfatt  com  gleifch  gehörig 
auSjufoc&en  unb  biefe  fräf  tigere  93rüfje  ftattSBaffer  jur  ©auce  ju  benu^en. 

24.  9foh*  $eeffieaf3  (ä  la  tartare).  ®uteS  Ockfen*  ober  föinb* 
fteifc^  aus  ber  ftluft  wirb  fein  gehabt,  mit  reiflich  ©alj  unb  fein 
gefdtjnittenen  3wiebeln,  Pfeffer  unb  rohem  (Sibotter  oermifcht  ober  mit 
bem  nötigen  ©alj  unb  Swiebeln  Hein  gehacft  unb  mit  gröblich  geftofee* 
nem  Pfeffer  gemifdjt.  Ober  man  oermifcht  1  $funb  feingebacfteS  gleifch 
mit  3  geflogenen  (Stern,  etwas  (Sffig,  ©alatöl,  Pfeffer  unb  ©alj,  formt 
Keine  SBeeffteafS  barauS,  beftreut  fie  mit  ge^acften  Zwiebeln  unb  reicht 
©enf  baneben.  &ür  geinfchmecfer  werben  biefe  gehabten  SBeeffteatS 
nur  mit  wenig  reinem  Pfeffer  unb  ©alj  oermifcht,  rcct)t  regelmäßig 
runb  geformt,  mit  einem  Keffer  über  Äreuj  eingertfct  unb  in  ber  Sftitte 
eingebrücft.  3n  biefe  Vertiefung  legt  man  oorfichtig  ein  rofjeS  (Sibotter 
unb  garniert  baS  SBeeffteaf  mit  £äufcf)en  oon  gehacften  3wiebeln, 
pern,  $erfchnittenen  ©urfen  unb  aufgerollten  ©arbeflen  unb  reicht  (Sffig, 
Öl  unb  ättofrridj  baju. 

25.  ©efdjraorteS  töinbftücf.  (Sin  ©tücf  Ockfen*  ober  SRinbfleifch, 
nicht  ju  frifch,  aus  ber  ÜRitte  beS  93innerfpaltS,  öon  2  $funb  an,  wirb 
nach  Wr.  1  fo  lange  geflopft,  bi«  eS  fidj  weich  anfügt,  mit  etwas  Pfeffer 
unb  nicf)t  ju  reichlichem  ©al$  beftreut,  in  3ttehl  gewölkt  unb  in  einem 
engen  eifernen  Xöpfchen  in  reiflich  fochenber  ©utter  ober  in  ganj  rctcf)* 
lid)  frifcfjem  heig  gemachten  SRierenfett  8/i©tunbe,  feft  jugeberft,  lang* 
fam  gefchmort.  sJcun  wirb  fotnel  fochenbeS  SBaffer  {u'njugegofjen,  baß 
baS  Steife^  nicf>t  gan§  jur  £älfte  bebeeft  ift,  ber  Xopf  rafd^  feft  äuge* 
beert,  bamit  bie  Kampfe  baS  Steifet)  mürbe  machen,  unb  biefeS  noct)  8/i 
bis  1  ©tunbe  weiter  gefct)mort.  Stenn  Wirb  baS  gieifdj  in  ber  ©auce 
5U  gefönten  Kartoffeln  angerichtet,  ©ollte  bie  ©auce  nicht  tjinretct)cnb 
fein,  fo  fann  man  etwas  SSaffer  hinjurühren,  auch  nötigenfalls  biefelbe 
mit  etwas  jerrüt)rter  ©tärfe  gebunbener  machen. 


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Oetzen*  ober  ftiitbflcifd). 


147 


26.  forcierter  »raten  auf  fötf)ftfd)c  8rt  SKatt  neunte  auf 
6—10  Sßerfonen  750  g  fchiereS  SRinbfleifc^  unb  720  g  mit  gert 
burchmachfeneS  ©djmeinefleifch,  öon  bem  man  aHeS  ©einige  entfernt 
hat,  haefe  eS  recht  fein  unb  oermenge  es  mit  3  ganjen  (Siern,  4  ge* 
ftofcenen  nngefüfcten  3nnebäcfen,  fein  gefto&enem  SRelfenpfeffer  unb 
attuSfatnufe,  einer  «einen  Dbertoffe  foltern  SBaffer  unb  ©alj.  9luS 
biefer  gut  gemengten  2ftaffe  macf>e  mon  bie  gorm  eine«  SRehrücfenS, 
finde  brei  Leihen  unb  ferbe  ben  9laum  ba$nufchen  mit  einem  Keffer- 
rücfen  ein.  $)ann  lege  mon  ben  ©raten  in  f)eif$gemad)te  ©utter  ober 
in  f)eif$gemadjten  ©peef ,  loffe  iljn  bei  nicht  ju  ftorfer  £i|e  V«  ©tunbe 
braten,  mä^renb  man  if)n  oft  mit  faurer  ©af)ne  begießt,  moburef)  man 
eine  üorjügliche  ©auce  erhält,  mit  ber  mon  ben  traten  fer)r  gut  ju 
einem  feinen  ©ffen  geben  fann. 

27.  feine  ßlopS.  2Kan  fann  fjiersu  fomohl  fRinbfleifdt)  als 
©chroeinefleifch  nehmen,  am  beften  beibeä  ju  gleichen  leiten.  @S  loirb 
mögüchft  fein  ge^aeft  unb  §aut  unb  ©efjnen  entfernt.  SSom  SCbfatt 
mirb  mit  menigem  ©alj  etmaS  ^Bouillon  gefocf)t  unb  biefe  burdj  ein 
(Sieb  gegoffen.  Sftan  rechne  auf  5  ^erfonen  l\%  kg  getjarfte^  gleifdj, 
125  g  gute  ^Butter,  2  (§Her,  120  g  alte  ©emmel. 

2Senn  ber  3nnebelgefcf)macf  nict)t  gefreut  nrirb,  fo  lägt  mon 
einige  feingefjaefte  (Schalotten  ober  1 — 2  ^wiebeln  in  ber  Söutter 
roetcf)  fodjen,  fc^üttet  fie  jum  gleifdt),  gibt  bie  (Sibotter,  ctmaS  Pfeffer 
unb  nac^  belieben  SftuSfatblüte,  baS  geriebene  SSeifjbrot,  ein  roenig 
faltet  Sßaffer,  baS  nötige  ©alj,  mobei  auf  baS  in  ber  Öutter  befinbttdt)e 
Salj  gerechnet  roerbe,  unb  ben  (Sitoeifjfchnee  hin$u,  mengt  bieS  alles  gut 
untereinanber,  formt  barauS  f leine  Klö&e,  unb  focht  fie  unter  ein* 
maligem  Ummenben  in  ber  Söouülon  nur  einige  Minuten.  ©obalb  man 
inroenbig  fein  roheS  gleifdj  mehr  fief)t,  finb  bie  Klops  gar  unb  muffen 
bann  rafet)  herausgenommen  unb  jugebeeft  merben.  üftan  gibt  §u  ber 
23rüf)e  2  ©itronenfeheibett,  etmaS  gelbgefchroifcteS  Wldjl,  nach  ©efdjmacf 
auch  einige  feingehoefte  ©arbeilen  unb  Kapern,  legt  bie  Klöfje  noch 
einmal  in  bie  fämtge  ©auce,  rührt  biefe  mit  einem  (Si  unb  nach  ®e* 
fallen  mit  einem  ©las  weiften. SBein  ob  unb  richtet  fie  an.  3)ie  Klops 
werben  als  Sttittelgericht  bei  einfachem  (£ffen,  ober  auch  mu"  gefochten 
Kartoffeln  gegeben. 

©inb  bie  Klops  oon  ©chroeinefleifch  gemacht,  fo  beftreut  man  bie 
Klößen  oor  bem  Kochen  mit  etroaS  geriebenem  SBetjjbrot  unb  focht  fie 
einige  Spinnten  länger. 

Sluch  fann  man  bem  $eig  ber  Klops  einen  gefweften  gering  ju= 

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148 


D.  Sfleiföfpcifen  aüer  Wrt. 


fefcen  unb  für  ben  einfachen  £ifch  ftott  Jöuttcr  $erlaffene3  sJtterenfett 
nehmen. 

3n  feinen  Küchen  fodjt  man  bie  Klops  erft  in  gleifchbrühe  gor  unb 
lägt  fie  bann  eine  9ttinute  in  einer  injttrifdjen  bereiteten  Söurgunber* 
fauce,  ber  man  julefct  noch  kapern  ^ufe^t,  jiehen.  Um  in  einfacher 
Kü<f)e  wenigftenS  annähemb  bieg  (Bericht  t)erftetlen  ju  fönnen,  bereitet 
man  eine  Sftotweinfauce  aus  gutem  gruchtwein. 

28.  <ßfeffer*$ottl)aft  (ein  £ortmunbet  Specialgeridjt).  .pierju 
werben  tyauptfädjtid)  bie  fogenannten  furzen  Stögen  genommen,  fotd^e 
in  Vi  £>anb  große  Stücfchen  genauen  unb  in  nicht  ju  reichlichem  SBaffer 
unb  nic|t  ju  oielem  Salj  auSge(cf)äumt.  ®ann  fügt  man  fooiel  Wein- 
gcfdtjnittene  Swiebeln  ^iit5u,  baß  bie  (Sauce  baburdt)  fämig  wirb,  gibt 
reichlich  Pfeffer  unb  -Jlelfenpfeffer  (ungefügen),  einige  Sorbeerblätter 
unb  fpäterl)in  auch  einige  Gutronenfcheiben  hinju.  (Sollte  ber  (Sauce, 
welche  jwar  ganj  gebunben,  aber  nidt)t  ju  bieflich  fein  barf,  auch  nach 
Pfeffer  unb  Zitrone  fehmeefen  muß,  Sämigfeit  fehlen,  fo  fann  man  noch 
etwas  feingeftoßenen  Stoiebacf  ober  in  Söutter  gefdjwifcteS  Sftehl  burch- 
fochen  (äffen,  gleifchflößchen,  in  flarer  gleifdjbrühe  ober  gefallenem 
SBaffer  gefocht,  beim  einrichten  ins  Ragout  gelegt,  machen  bteS  (Bericht 
noch  angenehmer.  (SS  werben  gefönte  Kartoffeln  baju  gegeben. 

29.  9Rhibf(eifd)cSRag0ut  toie  £afenpfeffcr.  Sftinbfleifch  wirb 
ganj  nach  oorhergef)enber  S3orfct)rtft  gefocht;  jeboch  gibt  man  braun- 
gemachtes  9Jler)I  unb  furj  cor  bem  Anrichten  etwas  SöimmuS,  Sucfer 
ober  Sirup  unb  foöiet  (etwa  l/s — 1  SCaff c)  frtfcheS  Schweineblut,  mit 
(Sffig  angerührt,  h*näu>  Da§  ^gout  eine  bief liehe  Sauce  wie 
&afenöfeffer  erhalt,  bie  auch  benfelben  ®efcr)macf  öon  ©emürj  unb 
(Sffig  haben  muß. 

30.  braune«?  Ragout  dou  flehten  9iinbfleifcf)f (öftdjen.  Sttan 
nehme  hierzu  bie  Klößchen  Q.  9er.  5.  3ugletch  laffe  man  ein<Stücf  93utrer 
fet)r  heiß  werben,  einige  fleingefcf)mttene  Swiebeln  barin  fchmoren, 
rühre  Sttehl  bartn  gelb  unb  biefeS  mit  SBouiöon  ober  SSaffer  ju  einer 
ganj  fämigen  Sauce,  welche  burch  ©raten*  ober  anbere  übrig  gebliebene 
braune  Sauce  braun  unb  fräfttg  gemacht  wirb.  9lach  belieben  fann 
man  fie  noch  mit  etwas  Pfeffer  unb  $)ttt  würben.  SSorher  foc^e  man 
bie  mit  einem  (Sßlöffel  glatt  geformten  Klößchen  etwa  5  SJcinuten  in 
gleifdjbrühe  ober  gefallenem  Sßaffer  (was  jur  Sauce  gebraucht  werben 
fann),  bis  fie  inwenbtg  nicht  mehr  rot  finb,  lege  fie  bann  ins  Ragout 
unb  richte  bieS  mit  einem  Sdjüff eichen  bampfeuber  Kartoffeln  au. 


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Ddtfen*  ober  Ditubfletfd). 


31.  miafä  (ungar ifrfjeS  ftattonalgcridit,  belichte«  Herren« 
effen).  @S  hrirb  boju  bie  Senbe  fingerbreit  über  ben  gaben  in  ©Reiben 
gefd>nitten  unb  biefe  in  mehrere  ©tüde  geteUt.  3u  2  ^futtb  gteifdj 
nimmt  man  250  g  ©ped  unb  100  g  3roiebetn,  fdjneibet  beibeS  in 
fteine  SBürfel,  röftet  eS  jufammen  gelb,  t^ut  baS  g(eifd)  ^mju  unb  röftet 
baS  ©anje  über  lebhaftem  geuer  fo  lange,  bis  ber  reid&Iidj  f)erbor* 
tretenbe  ©aft  big  auf  einen  Keinen  9teft  berbampft  ift.  ©ann  tr)ut  man 
©a(s,  grob  geftofjenen  Pfeffer  unb  etmaS  fein  geftofjenen  fyanifdjen 
Pfeffer  baran,  ntt)rt  es  toot)I  untereinanber  unb  rtdjtet  eS  red)t  r)eig  an. 

2luf  anbere  beffere  2trt  bereitet  man  baS  (Mafdj  aus  bem 
9tiW>enftüd  bom  Dorfen,  roeldieS  gut  auSgefetynt  unb  in  SBürfet  ge* 
fa^nitten  wirb.  Stuf  1  kg  gleifd)  tagt  man  atSbann  100  g  föinber* 
marf  jerge^en  unb  rjeifj  tuerben,  t^ut  baS  gleifd)  mit  bem  nötigen  ©a(j 
hinein  unb  läßt  eS  feft  berbedt  20  Minuten  fdmtoren.  Xann  füllt  man 
2/s 1  foc^enbe  SouiHon  ju  unb  bämpft  baS  Ö5eridt)t  im  Verlauf  ber* 
felben  Seit  roeidj.  3nbeffen  hrirb  60  g  ©ped  mit  2  großen  anriebein 
fein  mürfeüg  gefdmirten,  auSgebrafen,  mit  3  Süffeln  fafter  Souillon 
unb  etroaS  groiebaeffrumen  §u  93rei  getobt  unb  buref)  ein  ©ieb  ge* 
ftridjen.  3ft  baS  gleifd  gar,  fo  gibt  man  ben  ©pedbrei  fjinju,  nwr$t 
eS  mit  $abrifa  unb  gibt  eS  fel)r  r)et§  mit  ©aljfartoffeln  ju  Xifdj. 

Übrigens  fann  man  (Mafd)  aud)  aus  öerfct)tebenertet  gleifd)  be* 
reiten,  maS  fet)r  gut  munbet,  in  einfachen  Kürf)en  audj  aus  traten* 
reften,  bie  aber  noef)  röiüd)  fein  muffen. 

32.  €tyantfdj  gfrieco.  9ftan  nimmt  ju  biefem  beliebten  unb 
fiäftigen  ®ertd)t  ben  gitetbraten  ober  baS  SBlumenftücf,  flopft  it)n  (ang* 
fam  meid),  fdjneibet  if)n  in  SBürfet,  tüetdje  ungefähr  bie  ^röfce  bon 
15  g  ©einigt  ermatten,  unb  mifdjt  fie  mit  feinem  ©atj  unb  etroaS 
(Satyenntyfeffer.  UnterbeS  roerben  Kartoffeln  mit  gehörigem  ©at^  t>alb 
gar  gefodjt,  in  etroaS  ftärfere  ©Reiben  aU  ju  ©alat  gefc^nitten  unb 
redjt  r>et§  gehalten.  3u  einem  drittel  gleifd}  roerben  jroei  $5ritteile 
Kartoffeln  genommen.  $aun  legt  man  auf  ben  SBoben  eines  SobfeS 
mit  gut  fcf)lief$enbem  $ede(  retdjüdj  SButterftüddjen,  barauf  eine  Sage 
Kartoffeln,  hrieber  etroaS  Sutter,  banadfj  eine  Sage  gfeifcf)  unb  eine 
Sage  Kein  gefdjnittene  ^hriebeln,  meiere  jubor  in  Sutter  gefdjmort  — 
md)t  gebraten  —  finb,  unb  fäf)rt  fo  lagenroeife  fort,  roorauf  ber  $opf 
feft  jugebedt  unb  anfangs  auf  ein  gelinbeS  geuer  gefefct  roirb.  ©obalb 
bie  ©peife  ju  braten  anfängt,  roirb  fie  red)t  borfidjttg  umgerührt  unb 
üjr  etroaS  mefjr  «pifce  gegeben.  UnterbeS  jerrürjrt  man  1  (S&löffel  feine 
©tärte  mit  2/io  l  föotroein  unb  V10 1  bider  faurer  ©aljne  (föafjm) 
unb  ftellt  bieS  $ur  ©eite,  bis  man  nad^  mehrmaligem  be^utfamen 
Umrühren  bemerft,  bog  baS  gleifdj  eine  graue  garbe  erhalten 


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150  D.  gteiföfeeifen  aller  Kit. 

hat,  worauf  man  bic  ©auce  barüber  gtejst.  9iact)bem  biefc  gut  burdj* 
gefacht  ift,  wirb  ba3  (Bericht  tu  einer  erroärmten  ©djüffel  ohne  ^Beilage 
jur  Xafel  gebraut. 

3m  ottgemeinen  tieben  bie  Herren  bei  btefer  fräftigen  ©peife  eine 
ftarfe  SEBnrje,  inbeS  Ü)ut  man  roohf,  ftcf>  roomöglid)  nach  bem  (ätefdnnacf 
feiner  (Stäfte  ju  richten,  ba  fte  fonft  teic^t  $u  fdt)arf  auffallen  fönnte. 

(Einfacher  unb  boch  fehr  roohlfchmecfenb  \ttUt  man  „©panifch 
grieco"  aus  magerem  föinbfleifcr)  unb  ©chroeineffeifch  $u  gleichen  Xetfen 
her.  9ftan  Köpft  ba$  gteifch  gut  unb  f^neibet  e3  in  bünne  ©Reiben. 
(Sbenfo  fc^netbet  man  gefrfjäfte  unb  gut  geroafchene  rohe  Kartoffeln  rote 
auch  3roiebeln  in  ©Reiben.  (Sine  Sßubbingform  roirb  öorgeridjtet, 
lagenroeife  mit  gleifch-  unb  Kartoffe(fdi)etben  befchteft  unb  jebe  ©chidjt 
mit  Sttriebefa,  ©a(j,  Pfeffer  unb  Keinen  SButterftücfchen  belegt.  2)ie 
Iefcte  ©dudjt  roirb  auä  etroaS  biefer  verquirlter  faurer  ©ahne  begoffen, 
bie  gorm  gefdjloffen  unb  ba8  (Bericht  2V2  ©tunbc  im  SBafferbabe 
gefod)t. 

2Iuf  1  kg  gfeifch  rechnet  man  2  ©uppentetfer  Kartoffel,  2  Untere 
taffen  S^iebetfc^eiben. 

33.  ^idjelfteuter  %Uifä.  (®ute  grü^ftürf^eife.)  1  große 
^eterfitienrourjel,  1  gleichgroße  gelbe  2Bur$e(  ober  2Jco!)re,  1  ©etterie- 
fnotte,  1  biefe  ©taube  Porree  unb  4  mäßig  biefe  Kartoffeln  roerben 
fefjr  rein  geroafchen,  fauber  gefchabt  ober  gefdjätt,  nochmals  in  f altem 
SSaffer  gefpütt  unb  in  feine  ©Reiben  gefc^nitten.  2)ann  fdjneibet  man 
1  $funb  9tinberfilet  in  ganj  bünne  ©Reiben,  unb  mifdjt  affeä  gufammen 
fräftig  mit  geftoßenem  Pfeffer  unb  ©afy.  SSährenbbem  brät  man 
100  g  frifd)e3  Sftinbämarf  ober  Sutter  auf  offenem  geuer,  fdt)üttet 
gteifch  unb  ÖJemüfe  hinein,  (aßt  eä  unter  öfterem  Umfc^roingen 
gelblich  braten,  bebeeft  ben  £opf,  ftettt  ü)n  jur  ©eite  unb  läßt  ba§ 
fräftige  Bericht  in  15—30  Sttinuten  gar  fchmoren.  Söetßbrot  reicht 
man  baneben. 

3n  neuerer  3eit  f)at  man  eigene  $u  biefem  GJericfjt  ^ergeftettte 
Kafferollen,  in  benen  man  ba3  gleifch  unb  bie  unauägebratenen 
SRinbermarffchetben  abroechfelnb  mit  ben  (Semüfen  einfdt)idt)tet.  9Jcan 
roenbet  biefe  KaferoIIen  im  Saufe  ber  Kodiert  einmal  unb  bringt  ba$ 
Bericht  in  ihnen  $ur  Safet. 

Sßttt  man  eine  einfachere  gruhftücfätyeife  ^erfteHcn,  fo  läßt  man 
bie  <£emüfe  festen  unb  nimmt  nur  einige  in  ©Reiben  jerfchnittene 
Sroiebeln,  bie  man  in  Butter  anbrät.  $a3  roürfelig  jerfefmittene  jarte 
9Unbflei[ch  roirb  hinzugefügt,  mit  Pfeffer  unb  ©0(5  beftreut  unb  einige 


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Cdtfen-  ober  SRinbfleifd). 


151 


Minuten  auf  offenem  geuer  gerührt,  um  bann  fofort  angerichtet  3U 
»erben  als  „9Jcinutenfleifd)\ 

34.  gfeined  branneS  SRagout  Hott  Dd)fcu$unge.  $a  eine 
3unge  Balb  einen  33eigefcr)macf  erhält,  fo  muß  fie  frifer)  gebraust 
»erben.  $er  aufftehenbe  Knochen  unb  ba$  gelbe  fchwammtge  gteifdj 
wirb  babon  abgefefmitten,  bie  3"nge  mit  ©alj  unb  etwas  SBaffcr 
tüchtig  abgerieben,  fo  lange  gewafetjen,  btö  aUeä  Schleimige  entfernt 
ift,  in  möglichft  wenig  fochenbem  SBaffer  unb  wenig  ©alj  in  einem 
engen  Xopfe  auSgefchäumt  unb  toetc^  gefocht,  Woju  man  auf  2 — 3Vs 
©tunben  rechnen  fann,  je  nach  bem  Hilter  be$  $iereä,  oon  bem  fie  ift. 
9Jcan  erfennt  baä  ®arfein  baran,  baß  bie  3un9c  W  m^  ctner  @to&el 
leicht  burchftedjen  läßt.  9cact)  bem  Äodjen  wirb  fie  abgezogen,  bad  lofe 
gleifeh  am  bieten  (Snbe  entfernt,  bie  3un9e  d^ei  Singer  breite 
Scheiben  ^erfd^nitten  unb  bie  größeren  ©tüefe  einmal  geteilt.  3m 
übrigen  richte  man  pdj  ganj  nach  ber  9Sorfdt)rift:  Seines  brauneä 
Sfatgout  oon  Fähnchen  unb  Xauben,  D.  9fcr.  226,  ober  fdunore  bie 
3unge  mit  einer  bieflichen  SRofinenfauce,  aud)  fann  fie  mit  retdt)ttd) 
3nriebeln  wie$afenpfeffer  bereitet  werben,  gür  12  ^erfonen  ift 
eine  große  Ddjfenjunge  hinreichen!). 

35.  $3cifje8  3uttge«^rtfaffee.  3ft  bie  3unge  nach  5er.  34  mit 
wenig  ©al$  gefönt  unb  in  ©tuefdjen  gefchnitten,  läßt  man  reiflich 
SButter  gelb  werben,  rührt  barin  1  große  feingefdmitteue  Stotel  unb 
2  (Sßlöffel  ÜJee^I  gelb,  gibt  3ungenbrür)e  (bie  man  jicmlich  fräftig  f)at 
einfachen  laffen)  baju,  nact)  belieben  3Jcu3fatblüte,  etwas  feingeftoßenen 
weißen  Pfeffer,  auet)  nach  GJutbünfen  Vs  ®la3  Weißen  SBein  unb  legt 
bie  3wnge  in  bie  fodjenbe  SBrüfie.  9cachbera  biefelbe  V*  ©tunbe  langfam 
gefodjt  t)atr  Wobei  fie  inbeä  nicht  ju  weich  werben  barf,  wirb  fie  mit 
flehten  runben  gleifdjttößdjen,  bie  in  übriggebliebener  8""9cnbrül)e 
ober  SBaffer  einige  OTnuten  gefönt  würben,  angerichtet,  $ann  wirb 
bie  ©auce,  welche  rect)t  fämig  fein  muß,  burdj  ein  ©ieb  gegeben,  mit 
einem  (Sibottet  abgerührt  unb  über  bie  angerichtete,  mit  Zitronen* 
fetjeioen  garnierte  QwxQt  gefüllt. 

9cad)  belieben  fann  man  bem  grifaffee  einen  ®etd)macf  oon  ©ar* 

betten  unb  Äapem  geben,  ober  auch  ®hampignon8,  itac$  A.  5er.  40 

oorgericf)tet,  barin  foehen ;  ba  aber  manche  Weber  ba8  eine  noch  Da3 

anbere  lieben  unb  niemanb  in  biefer  mohlfchmecfenben  gleifchfpeife 

etwa«  bermiffen  Wirb,  fo  -bebarf  e3  r)terbet  nicht  beä  weiteren. 

Sinnt  er  f.  ©finfdjt  man  bei  einem  größeren  ©ejellfchaftSeffen  baS  Bungen- 
grifaffee  am  oorhergcljenben  £age  $u  foäjen,  fo  fann  bteä  ohne  ben 
geringften  SRadjteil  gesehen,  bod)  gehört  baju,  baß  man  e$  l1/»  ©tunbe 


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152 


D.  ftleifdrfpetfen  aller  9lrt. 


in  einem  fjeiften  Ofen  entmeber  in  einer  alten  Xerrine  mit  fdjliefjenbem 
Werfet  auf  einen  SRoft  ftettt,  ober  in  einem  feft  augebeerten  99un$lauer 
®efä\xx  auf  fotfjenbem  SBafjer  h«&  tuerben  läfct,  ein  $urd>rüf)ren  ift 
Jterbet  unnötig.  $aS  Abrühren  ber  ©auce  mit  einem  ©ibotter  ge- 
flieht bann  erft  beim  Anrichten. 

36.  ©erratene  3«nge  aI8  Beilage.  Machbem  bic  3unge,  nrie 
in  Mr.  34  bemerft  ift,  tueidj  gefönt  unb  abgezogen,  ttrirb  fic  gehalten. 
$ann  beftreut  man  fic  mit  etroa8  feingemachtem  ©alj,  unb  fer)r  roentg 
feingeftofjenen  Metten,  ober  reibt  fic  mit  einer  Sücif ermng  üon  gemiegten 
(Schalotten,  Aragon,  ©atbetblättern,  ©al$,  2Jcu3fatnu&  unb  Metten  ein, 
molät  fie  in  (St  unb  gefto&enem  Smiebacf  unb  brät  fte  in  fteigenber 
SButter  gelb,  roobet  fte  jeboet)  nicht  auStrocfnen  barf. 

$>ie  gebratene  Sunge  !amt  auch  mit  einer  Sorbetten*,  ßapern», 
SMabeira*  ober  Siebeäapfelfauce  angerichtet  merben. 

37.  3  ungeuf  Reiben  (e*nc  angenehme  Beilage).  Xie  ganj  meief) 
gefachte  abgejogene  3un9e  wirb  in  fingerbiefe  (Scheiben  gefchmtten  unb 
bic  grbfjeren  ©tücfe  einmal  geteilt.  $amt  fdjlägt  man  1  @i  mit 
2 — 3  Gf&Iöffel  SSaffer  unb  etmaS  (£itronenfaft,  gibt  etmaä  ÜDcuäfatnujj 
unb  roenn  nötig  ©alj  fyin$tt,  menbet  bie  ©Reiben  t)ierin,  bann  in  ge= 
riebenen  ©emmein  unb  brät  fie  in  gelbgemachter  SButter  in  offener 
Pfanne  rafdt)  frofj  unb  gelblichbraun. 

38.  9Hnbffcif<h-S«hcibc«.  4  Seile  fehlerem  gleifch  ohne  Sehnen, 
1  Xeil  Mterenfett  mit  ©alj  »erben  jufammen  ganj  fein  gehaeft,  runbe 
unb  platte  ©Reiben  baüon  geformt,  in  einem  (£i,  morin  helfen, 
fchmarjer  Pfeffer  ober  2ftu3fatnuf}  gerührt,  umgebreht,  mit  geftofjenem 
3miebacf  beftreut  unb  in  fteigenber  öutter  einige  anmuten  mie  S3eef- 
fteate  gebraten. 

39.  Charles  X.  ©in  ©tücf  fafttgeft  Minbfleifch  ohne  gett  roirb 
tüchtig  geflopft,  gehäutet,  reich  mit  ©peef  burdföogen,  mit  halb  SBaffer, 
halb  (Sfftg,  ütelem  (Semürj,  befonberS  3nriebeln  unb  etmaS  Knoblauch, 
nebft  SButter  in  einen  Sratofen  gebracht  unb  gar  gefchmort,  mobei  nicht 
hineingeftochen  roerben  barf  unb  fletjjig  mit  ber  S8rüt)e  begoffen  roerben 
mufj.  9Jcan  läfjt  biefeä  gleifcf)  eine  Macht  ftct)cn,  haeft  oiele  ©chalotten, 
mengt  fte  mit  Pfeffer,  ©alj  unb  geriebenem  Sßetfjbrot  untereinanber, 
fchneibet  ba£  Steifet)  in  ©cheiben,  beftreicht  btefe  mit  (£i,  brüeft  fte  in 
baS  ©emengfel  unb  brät  fte  in  einer  Pfanne  tme  Kotelett«. 

40.  Gebratener  ^Icifrfjtiaü  (jyrifanbeüe)  uou  frifcf)em  glcifd). 

Mr.  1.  $erfelbe  roirb  befonberä  fein  unb  roohlfchmecfenb,  roemt  man 
ba5U  1  Xcil  Mtnb«,  1  leil  ®alb=  unb  1  Xeil  burdjroachfetteä  ©chroeine* 


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Ddjfen'  obet  JRinbfletfd).  153 


fleifd)  fein  ijadt  unb  bann  $u  750  g  gleifch  125  g  93utter  nimmt. 
$ann  man  bie  ÜDcifchung  md)t  fyabtn,  fo  jcrhatft  man  750  g  gutes 
SRinbfleifd)  aus  ber  ®eule  mit  125  g  9tterenfett  ober  frifchem  ©ped 
gan$  fein,  gibt  baju  4  ganje  (Sier,  ©alj  nach  @efd)mad,  SJcuSfatnuß, 
80  g  geftoßenen  Qrokhad  ober  geriebenes  SBcißbrot  unb  1  Xaffe  falteS 
SEBaffer.  3)teS  mirb  untereinanber  gemtfcht,  runb  ober  länglich  geformt, 
mit  ber  naffen  £anb  rect)t  ^tatt  gemacht,  mit  Seebad  beftreut  unb 
mit  bem  Ütteffer  freu$meiß  etngerifct.  $ann  legt  man  bie  grifanbelle 
in  fteigenbe  SButter,  brät  fie  unter  fleißigem  begießen  im  Ofen  gelb, 
gießt  nach  unb  nach,  toenn  eS  fein  fann,  einige  (Sßlöffel  bicfe  ®af)ne 
barüber  unb  lägt  fie  8/*  bis  1  ©tunbe  bunfelgelb,  nid)t  braun  braten. 
£at  ber  Ofen  oon  unten  nicht  bie  gehörige  £ifee,  fo  fann  man  fie  erft 
V2  ©tunbe  auf  bem  geuer  jugeberft  braten  laffen  unb  bann  in  ben 
Ofen  ftetten,  bamit  fie  oben  garbe  befomme;  umgetoanbt  mirbfie  nid)t. 
9Jcan  fann  aud)  bor  bem  einrichten  einige  feingeftoßene  2Bad)olber* 
beeren  über  ben  traten  ftreuen. 

41.  gletfdjbatt.  ÜRr.  2.  8(uf  750  g  fef)r  fein  gefjadteS  ma* 
gereS  gleifch  ohne  fyaut  unb  ©eljnen,  nimmt  man  125  g  fein- 
gehabtes  SRicrcnf ett ,  200  g  bünn  abgefd)älteS,  in  f  altem  SBaffer 
eingeweichtes,  altes,  in  einer  reinen  ©eroiette  ttrieber  feft  auSgebrüdteS 
SBeißbrot,  3  (SKer,  baS  2Beiße  etmaS  flaumig  gefd)lagen,  tnapp  20  g 
<3al$  unb  lU  Sühiäfatnuß.  XieS  atteS  toirb  gut  untereinanber  gemifdjt, 
runb  unb  glatt  geformt  unb  mit  ber  gerotteten  unb  feingeftoßenen 
SBeifebrotrinbe  ringsum  beftreut.  HISbann  tagt  man  einen  reichlichen 
©tich  ©utter  in  einem  paffenben  irbenen  Xöpfdjen  mit  12 — 15  ©tüd 
frifdjen  jerfchnittenen  28ad)f)olberbeeren  fodjen,  legt  bie  grifanbelle  hin- 
ein, bedt  fie  feft  ju,  feft  nach  e^ner  deinen  SBeile  baS  Xöpfdjen  jurüd 
auf  ein  ganj  mäßiges  geuer 'Unb  breht  unb  hebt  bie  grifanbelle  oft  mit 
einem  ©d>aumlflffel,  um  fie  auf  bem  !©oben  oor  einbrennen  ju  fichern. 
3ft  fie  unten  bunfelgelb,  fo  nrirb  fie  einmal  umgelegt  unb  im  ganzen 
1  ©tunbe  aufmerffam  gebraten.  ÜJcacht  man  bagegen  oon  berfelben 
ÜDcaffe  fleine  tödlichen,  fo  braucht  man  fie  nur  einige  SJcinuten  auf 
jeber  ©eite  $u  braten. 

42.  ©efdjmorttt  gleifdjDall  (grifanbelle).  tiefer  nrirb  nach 
9tr.  1  ober  2  jubereitet.  SGÖenn  er  in  reichlich  ©utter  gelb  geworben 
ift,  gieße  man  fooiel  fochenbeS  SBaffer  hinju,  baß  er  faum  jur  £>älfte 
Bebeeft  wirb,  gebe  einige  <£itronenfd)eiben,  1  *ßeterfiliennwr$el  unb  2 
©rüdchen  SJhtSfatblüte  jur  ©auce  unb  laffe  ben  gleifchball,  feft  juge* 
bedt,  Vf  ©tunbe  langfam  fochen.  $ann  gibt  man  etwas  gelbgefchnrifctes 


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154 


I).  glctictfpeifen  aller  9lrt. 


9Jcel)l  an  bic  ©auce,  lä&t  fte  gut  burdjfodjen  unb  rütjrt  fie  mit  einem 
(Sibotter  ab. 

Sludj  fann  man  ftatt  einer  gro&en  grifanbette  Salinen  öon  ber 
(Sröfje  eine*  £>üfmerei*  aufrollen  unb  Übrigend  auf  angegebene  SBeife 
öerfatjren.  ©od)  müffen  bie  grifanbellen,  fobalb  fie  inwenbig  nidjt  mein; 
rot  jinb,  nad)  fjödjften*  10  SRinuten  rafd)  Dom  geuer  genommen  werben. 

(£*  werben  Kartoffeln  baju  gegeben. 

43.  grifanbellen  uou  gebratenem  ober  gcfodjtem  grlcifd). 

$)ie  Überrefte  bon  gteifdj  Ijade  man  mit  einer  Qmtöd  oocr  mit 
s$eterfilie  redjt  fein,  rütyre  baju  einige  ©er,  ©alj,  wenig  helfen  ober 
90ht*f  at,  etwas  abgefdjälte*,  geriebene*,  in  93utter  gelb  gemachte* 
SBetfjbrot,  unb  übrige  ©raten*  ober  SIeifdr)brür)e,  ober  ftatt  ber  (Saucen* 
refte  faure  ©al)ne  unb  wenig  geriebene  (£itronenfd)aIe.  ©ann  forme 
man  ijieroon  eibitfe  Klöfce,  beftreue  fie  mit  ben  gerotteten  unb  fein* 
geflogenen  Kruften  be*  SBei&brote»  unb  brate  fie  in  Jöutter  gelb. 
£>at  man  geformten  ©djinfen,  fo  fann  man  etwa*  burd)*  Steift  l)aden 
unb  bann  weniger  ^Butter  nehmen;  ebenfo  ift  ein  Sufajj  öon  ge- 
fönten SBaudjtyecfreften  fel)r  emf>fef>ten*mert. 

3n  Ermangelung  be*  SBeifcbrote*  laffen  ftdt)  fjierju  einige  geformte 
falte  Kartoffeln  gebrauten,  bie  auf  einer  SReibe  gerieben  werben. 

44.  Äruftcln  nad)  ber  9)lobe.  SRacfcbem  ein  ©türf  üon  einem 
gebratenen  gilet*  ober  Hammelbraten  in  feine  SBürfel  gefdjnitten  ift, 
lagt  man  etwa*  3Ref)l  in  IjeiSgemadjter  ©utter  frau*  werben,  rüljrt 
gute  SBratenbrütje  ober  gallertljalttge  SBouitlon  Ijinju  unb  gießt  fötale 
nadj  bem  Slbne^men  be*  gette*  burd)  ein  ©ieb.  £>ierüon  bringt  man 
einige  Söffet  $um  Kodjen,  gibt  auf  bem  Seuer  2 — 3  mit  etwa*  faltem 
Söaffer  jerfloöfte  ©ibotter  unter  beftänbigem  9tül)ren  f)inju  unb  fügt, 
wenn  bie  ©auce  feljr  gebunben  ift,  ba*  glcifcr)  nebft  in  ©utter  ge- 
bämpften  ©djalotten,  feutgeljadter  Sßeterfitie  unb  ba*  tnefleidjt  nodj 
fctjlcnbe  ©alj  bei  unb  rüf)rt  ade*  auf  bem  geuer  fo  lange,  bi*  e*  ge- 
hörig öermtfdjt  unb  fo  bief  geworben  ift,  bafj  feine  SBrülje  Ijeruortritt, 
fonbern  bie  SDcaffe  wie  ein"  Xeig  erfdjeint.  ©ann  breitet  man  biefe  jum 
Kaltwerben  auf  einer  fladjen  ©Rüffel  au*  unb  formt  fie  hierauf  wie 
Xfjalerroflen,  meldje  man  in  ©Reiben  fdjneibet.  $5anad)  flopft  man 
nad)  SBerfjältni*  2,  3  ober  4  @ier,  Wäljt  jebe  Kruftel  in  feinem  ge* 
ftofjenen  unb  burrfjgefiebten  SBeifjbrot,  tunft  fte  in  bie  @ier,  bret)t  fie 
normal*  im  ©rot  fjerum  unb  wieberljolt  ba*  (Sintunfen  in  @i  unb  ba* 
2öäljen  in  ©rot  nodj  einmal.  üftadjbem  bie*  gefdt)el)en,  bäcft  man  bie 
Kruftein  in  feigem  ©djmatj,  in  bem  fie  mit  einem  ©djaumtöffel  fo 
lange  f)in  unb  Ijer  bewegt  werben,  bi*  fie  eine  fdjöne  gelbbraune  gär* 


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Odrfcn-  ober  fötnbfleifcf). 


155 


bung  erhalten  r)ö&en,  roonaef)  mau  fie  bann  auf  SBeinbrotfchnitten  ab* 
tröpfeln  läfjt,  etroaä  bergartig  anrichtet  unb  ein  Sträußen  in  Schmalj 
gebaefener  ^eterfilie  in  bie  Seilte  fteeft. 

45.  kleine  Jlcif^polftcr.  SRadjbem  man  übrig  gebliebene  gteifdfj5 
refte  jeglicher  Slrt  mit  etroaS  Sdjinfen  fein  genriegt,  oermifcht  man  fie 
mit  feingeschnittener,  in  SButter  gefchmorter  Stiebet,  einigen  (Siern, 
Salj,  Pfeffer,  Sütefatnufe,  fottne  etroaS  SReibbrot.  3njroifchen  bäcft 
man  bünne  (Sierfuchen  hellgelb,  beftreicht  fie  auf  einer  Seite  mit  ber 
gleifchfarce,  rollt  bie  ®udjen  auf,  fdr)neibet  fie  in  fchräge  (Scheiben  unb 
bäcft  fie,  mit  (Si  beftrichen  unb  mit  9ieibbrot  beftreut,  in  reichlicher 
SButter  bräunlich-  £at  man  nur  roentg  gleifdj,  mifcht  man  ba$  güdfel 
gleich  $tmfd)en  ben  flüffigen  ©ierfuchenteig  unb  bäcft  öon  ber  Sftaffe  in 
einer  23aflbäu3cf)enpfanne  fleine  Söallbäuächen. 

46*  föinbffctfchgratiit.  2Kan  beftreut  eine  butterbeftrichene  tiefe 
(Schüffei  mit  einer  aftifdmng  öon  geriebener  Semmel,  gemiegten  ^iljen, 
einigen  Schalotten,  $etcrfilie  unb  ®ehmra,  taucht  in  Scheibchen  ge* 
fchnitteue  SRinbfleifchrefte  fchneU  in  jerlaffene  ©utter  ober  aufgebratenen 
Specf  unb  legt  fie  in  bie  Schüffei.  9Han  beftreut  bie  Oberfläche  mit 
bem  föeft  ber  öemürjmifchuug,  belegt  fie  mit  $utterftücfd)en  unb  über* 
fliegt  bie  Schüffei  mit  l/i  £affe  gefallener  gleifcherftaftbouillon,  in  ber 
man  4  (Sier  jerquirlte,  beftreut  fie  noch  nach  belieben  mit  gertebenem 
®äfe  (troefene  föefte),  unb  bäcft  ba§  ©ratin  Vi  Stunbe. 

47.  ©efchmorte  gietfdj*9iollen.  man  flopft  ein  Stücf  gleifch 
auf  ber  Äluft,  roelcheä  nicht  p  frifch  fein  barf,  fchneibet  eä  in  läng- 
liche Scheiben,  bie  man  ebenfalls  noch  etroaS  mit  einem  fö'lopfljolj, 
nicht  mit  einem  Keffer,  flopft,  beftreut  biefelben  nicht  ju  reichlich  mit 
einem  ©emengfel  öon  f  eingebogenem  Sal^,  helfen  unb  Pfeffer,  ober 
ftatt  beffen  mit  einigen  geftogenen  SSacholberbeeren,  belegt  fie  mit 
bünnen  Specffcheiben  unb  miefett  fie  $u  feften  Röllchen  auf,  roelche 
man  mit  einem  gaben  umbinbet.  —  Sehr  fein  werben  bie  Stollen, 
roemt  man  fie  mit  folgenber  2ftifchung  beftreicht.  Mehrere  r)artgefoct)te 
(Sigelb  ftreicf)t  man  burch  ein  Sieb,  öerruhrt  fie  mit  1  rohen  (SKbotter, 
äroci  Söffet  iomatenbrei  (ober  faurer  Sahne),  raenig  genriegter  ^ßcter* 
filie  unb  einer  geriebenen  Schalotte  mit  Pfeffer  unb  Sal$  ju  einer 
garce,  mit  ber  man  bie  Stoulaben  beftreicht,  beoor  man  fie  mit  einer 
Specffcheibe  bebeeft.  danach  lägt  man  in  einem  berhältntömägig  großen 
Xöpfdjen  reichlich  Butter  gelb  merben,  breht  bie  Sollen  in  9ftet)l  um 
unb  lägt  fte  biebt  nebeneinanber  unb  feft  jugebeeft  auf  nicht  ju  ftarfem 
geuer,  fo  lange  e3  angeht,  im  eigenen  Safte  braten.  Üttach  ben  erften 


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156 


D.  gtetfdjfpetfen  aller  9Irt. 


5  Sttinuten  wirb  bie  untere  (Seite  nadt)  oben  gelegt.  $)ann  gießt  mau 
feitwärt«  fooiel  fochenbe«  SBaffer  an,  ba&  bie  9töllchen  ftarl  jur  $ätfte 
bebeeft  werben,  beeft  ben  Xopf  fchnell  feft  $u,  befdjmert  ben  3)ecfel  mit 
einem  Boljen  unb  lagt  fie,  jurücfgefdjoben,  bei  gauj  mäßiger  $i$e, 
ohne  ben  £opf  ju  öffnen,  hn  ganjen  Vs  big  ^öd)ftend  8/4  ©tunbe  leife 
fc^moren,  ba  ein  ju  ftarfe«  unb  ju  langes  ©raten  bie  Sfoulaben  troefen 
macht.  2H«bann  werben  bie  gaben  mit  einer  ©djere  burajgefd^nitten 
unb  entfernt  unb  bie  Sftoulaben  in  ihrer  bicfüd)enf  braunen  unb  fräf* 
tigen  ©auce  angerichtet.  ©te  geben  eine  angenehme  Beilage  ju  feinen 
©emüfen;  auch  fönnen  fie,  wenn  bie  (Sauce  etwa«  berlängert  wirb,  mit 
Kartoffeln  gereicht  werben. 

48.  (Hn  gefönte«  ©nppenftntf  mit  einer  ärnfte.  SSon  ber 
<ttad)bruft  eine«  Ddjfen  wirb  eine  gute  ©uppe  gefocht;  ift  ba«  gleifch 
gar,  fo  legt  man  e«  in  eine  Bratpfanne,  gibt  einige  Söffet  ©uppenfett, 
2  3wiebetn,  3  Sorbeerbtätter  barunter,  beftreut  ba«  gleifch  mit  ©alj, 
sJJcu«fatnuf$  unb  geftofjenem  Swiebacf  unb  lägt  e«  unter  einem  Xorten* 
becfel,  worauf  öiel  geuer  gelegt  Wirb,  ober  im  Reißen  Ofen  gelbbraun 
werben.  —  5lud)  fann  man  ba«  gleifch,  faß«  man  Bouittonrei«refte 
^at,  mit  bem  mit  einigen  (Siern  unb  geriebenem  #äfe  gewürzten  SHei^ 
bebeefen  unb  wie  angegeben,  weiter  »erfahren.  @«  Wirb  eine  fräftige 
©arbeiten*,  Kapern*  ober  (Shampignon*©auce  baju  gegeben. 

49.  ©eftoöte«  ©nppenftetfeh,  nach  btt  Suppe  mit  Kartoffeln 
$n  geben*  2ßan  fefce  ba«  ©uppenfleifch  etwa«  zeitiger  at«  gewöhnlich 
auf«  geuer  unb  fefmeibe  e«,  nachbem  e«  weich  geworben,  in  pajfenbe 
©tücfdjen.  $)ann  mache  man  Butter  gelb,  laffe  feingewürfelte  Swiebeln 
barin  gelbbraun,  bod)  nicht  brenjlich  werben,  gebe  9Keht  fyn%u,  mache 
unter  ftetem  durchrühren  auch  bit%  bräunlich  unb  rühre  e«  mit  ©Uppen* 
brühe  ju  einer  reichlichen  unb  recht  fämigen  ©auce.  diefe  würje  man 
mit  einigen  ganzen  helfen,  wenig  Sorbeerblättern  unb  etwa«  Pfeffer, 
füge  ba«  bielleicht  noch  fef)lenbe  ©atj  unb  1 — 2  (E&löffet  biefe  faure 
ober  füge  ©ahne  h«W  laffe  auf  gelinbem  geuer  ba«  gleifch  Va  ©tunbe 
in  ber  ©auce  fd)moren  unb  gebe  biefer  beim  Anrichten  einen  fdjwad) 
fäuerlichen  (Sefchmacf  burch  (Süronenfaft. 

50.  fööftfajnitten  »an  ©nppenjleifa).  Übriggebliebene«  greifet) 
wirb  in  ©cheiben  gefchnitten,  eine  9cact)t  in  (Sffig  gelegt,  in  (Siern,  ©al$ 
unb  SDtefat  umgebreht,  mit  gefto&enem  Stoiebacf  beftreut  unb  in 
Butter  leidet  gebraten,  bamit  e«  nicht  au«trocfne. 

51.  Irish  Stew  oon  übriggebliebenem  Braten*  $ierju 
eignet  fich  nur  nicht  gang  burchgebratene«  gleifch,  welche«  gut  au«* 


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Orf)jeif  ober  ftiubfteifd). 


157 


gefeint  unb  in  f (eine  SSürfel  gefc^nttten  mirb.  3u  1  XcHer  Steife^ 
nimmt  man  2  Detter  fdjeibig  gefd)nittene  ro^c  Kartoffeln.  */*  Detter 
3roiebeln,  Pfeffer,  ©al§,  wenig  9lelfenpfeffer,  mifdjt  alle«  gut  unb  fod)t 
e«,  mit  ©ouillon  nidjt  gan$  bebeeft,  unter  öfterem  Umfdjtoenfen  auf  ber 
#erbplatte  gar  unb  famig.  2)er  Xopf  nrirb  mit  ©utter  ober  ©ratenfett 
auägeftridjen,  bie  ©ouillon  oon  ben  ©ratenfnoäjen  mit  etma  oorf)anbener 
©auce  unb  Söaffer  gefönt  unb  ba«  ®eriä)t  feft  jugebeeft. 

52.  ©enfffcifdj.  Wlan  bre^t  bie  ©Reiben  in  ©upoenfett,  mit 
etma«  ©ouillon  bermifdjt,  um  unb  toäljt  fie  bann  burdj  eine  ättifdmng 
oon  geriebenem  Sßeifjbrot,  feingel)acften  3nriebeln,  ^eterfüie,  Pfeffer 
unb  ©al$.  darauf  lägt  man  in  einer  flauen  ©ratpfanne  feine«  gett 
fjeife  toerben,  legt  bie  ©Reiben  hinein,  auf  jebe  ein  ©tücfdjen  ©utter, 
unb  bäcft  fie  im  Dfen  gelbbraun.  Uuterbe«  fodjt  man  eine  ©enffauce 
nadj  STbfc^nitt  R.  Seim  teilten,  ntd)t  früher,  gibt  man  bie  ©auce 
in  eine  ©djüffel,  legt  bie  gebaefenen  ©dritten  hinein  unb  (eruiert  ba« 
<&ericf>t,  toelcfje«  nac|  ber  ©uppe  gereift  totrb,  fofort. 

53.  ©alat  bou  übriggebliebenem  ©uppenfleifdj.  ©ief>e  2tb= 
fdmitt  P. 

54.  £acffel  ftatt  ftlctfd)ttmrft.  2Kan  fodjt  ein  etma«  fette« 
©tüddjen  9ftnbfleifdj  in  SBaffer  mit  ettoa«  ©alj  in  fur^er  ©rüfje  meide) 
unb  f)acft  e«  nadj  Entfernung  ber  Knoden  redjt  fein.  Swgteid)  brüllt 
man  ju  750  g  Steift  125  g  SRet«  ab,  fodu"  ifjn  mit  ber  fRinbfteifcr)* 
brü^e  meid>  unb  bitf,  mad)t  ©utter  gelbbraun,  rüfjrt  Steift,  Sftei«,  gc* 
ftofjenen  iflelfenpfeffer,  2Ru«fatnu&  unb  ba«  bielleidjt  nod)  fefjlenbe  ©atj 
f)in$u,  lägt  alle*  gut  burdjfd&moren  unb  rietet  e«  redjt  tyeifj  an.  3n 
fatter  3afjre«3eit  fann  man  reid&ltdj  fodjen  unb  ba«  $atffel  in  ^orjellan* 
gefäfcen  offen  an  luftigem  Orte  längere  3eit  aufgeben. 

©tatt  9iei«  fann  man  audj  gute,  frifäe  $afergrüfcc,  in  SBaffer  ab* 
gepfct,  mit  ©ouillon  bief  fodjen,  ma«  erfterem  nicr)t  nad)ftef)t.  (Sbenfo 
ift  aud>  alte«  geriebene«  SBeifjbrot  mit  ©ouillon  fet)r  gut  unb  um  fo 
mef>r  bann  $u  empfehlen,  toenn  man  bie  lefctere  größtenteils  ju  einer 
©uppe  anmenben  möchte,  ©oldj  §atffel  ift  befonber«  ju  Slpfelmu«  ein 
angenehme«  (Seridjt. 

2lud)  oon  übrigem  fetten  ©raten  ober  ©uppenf  letfd)  lägt  ftd) 
foldj  £atffel  ^erfteHen,  inbem  man  e«  nadj  bem  SBiegen  in  ©utter  burdj- 
fdmiort  unb  bann  mit  bem  fertigen  9tei«  ober  ber  ftafergrüfce  mifd)t. 

55.  ©nppenfleifd)  mit  .gnuebeln.  3Jton  fcfineibet  übrig  ge* 
bliebene«  ©uppenfleifd)  mit  bem  gett  in  bide  ©Reiben,  löft  ba«  nötige 
©alj  in  etroa«  SSaffer  auf,  oerteilt  e«  über  ba«  gleifcf)  unb  läßt  e«  ein- 


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D.  ftleiicfffeeifen  aller  «it. 


jieljcn.  UnterbeS  mad)t  man  Söutter  ober  gett  in  einer  Pfanne  fjeiß 
unb  gibt  retd)lid)  fleingefdmittene  Qtokbtln  hinein.  $ann  legt  man 
ba£  gleifd)  barauf,  lägt  eä  jugebeeft  bei  einmaligem  Umroenben  gelbüdj 
werben,  richtet  eä  an,  madjt  rafdj  eine  Äteinigfeit  SKefjl  in  ber  Pfanne 
ooHftänbig  gar,  rüf)rt  c3  mit  ettoa§  Söouitton  ober  SBaffer  $u  einer 
furjen,  fämigen  ©auce  nnb  oerteilt  biefe  fodjenb  über  ba£  gfeifcf). 

56.  Übriggebliebenes  ©iiWenfleifd),  mit  $tyfcfo  gefdjmort. 

Sftan  fct)neibet  ©uppenfleifdj  in  feine  ©cfieibdjen,  legt  bie  fetten  ©tuef* 
d)en  auf  ben  SBoben  eine§  Keinen  £opfe3,  ba§  übrige  barauf,  ftreut 
etwa»  ©alj  nnb  einige  9cägelä)en  barüber  t)in  unb  läßt  e3  jugebeeft  eine 
Keine  SSeile  f Comoren.  Unterbeä  fd)ält  man  faure  Spfel,  entfernt  ba3 
®erngef)äufc,  fcr)neibet  bie  ©tücfe  gleidjfalld  in  Scheiben,  bebeeft  bamit 
ba§  gleifcf),  gießt  einige  (Sßlöffel  SBaffer  feitiuärtö  barunter,  läßt  bie 
Spfel  gar  merben  unb  richtet  affcä,  ofjne  e3  umjurü^ren,  an. 

57.  $c£glctcf)en  in  JRofiucKfauce.  (Sä  toirb  eine  Sftofinenfauce 
gemalt,  tote  fie  bei  ben  ©aucen  (Slbftfm.  R.)  angegeben  ift  unb  gutes 
in  ©Reiben  jerteÜteS  ©uwenfleifa)  in  biefer  V*  ©tunbe  langfam 
gefdjmort. 

(Sbenfo  !ann  man  ba3  ©uppenfleifdj  reiben  mit:  kapern*,  (Sfjarn* 
pignon*,  SDcorajeln*,  ©arbeHen*,  ©urfen*,  3#oftridj*  unb  Snriebetfauce, 
mela)e  man  ebenfalls  in  9Ibfd)n.  R.  finbet. 

58.  Ragout  oou  ©nppenfleifd).  SJian  fefmeibet  baä  gteifcf  in 
paffenbe  ©tücfe,  macf)t  S3ratenfett  ober  SButter  gelb,  rüfyrt  1 — 2  ge* 
fdmittene  liebeln  barin  gelbbraun,  fotoie  je  nadj  ber  Portion  1 — 2 
(Sßlöffel  9JJet)If  gibt  SBouiÜon  ober  3ßaffer  nebft  Söratenbrüfje,  ettoaä 
Pfeffer  unb  helfen  ober  9Zelfenpfeffer,  2 — 4  Sorbeerblätter  unb  ettoaä 
abgefdjälte,  in  feine  ©Reiben  gefd^nittene  eingemachte  (Surfen  §inju, 
läßt  lefctere  roeicf>  fodjen  unb  ba3  gleifcf)  in  ber  ©auce  ein  roenig 
f Comoren.  Severe  muß  redjt  fämig  fein;  roemt  fie  füßlid)  genmnjcfyt 
wirb,  fo  fann  man  Va  (Sßlöffel  ©irup  ober  $8irnmu3  burdjrüfjren. 

59*  $ominif  anerfdjnttte.  Slußer  heften  oon  Sftinberbraten  ober 
©uppenfleifdt)  muß  man  nodj  eine  f)eue  gleifcftforte  Ijaben,  etma  ®alb3* 
ober  ©d)tuein£braten.  SSeibe  Sftefte  merben  in  gleichmäßig  große  ©djei* 
ben  geteilt  unb  auf  jebe  SRinbfleifcftfdjnitte  eine  garce  Oon  100  g 
©emmel,  50  g  Ißarmefanfäfe,  2  Eßlöffel  gewiegten  Kräutern,  eben* 
fooiel  ©arbetlenbutter,  3  (SHero,  (£itronenfdjale,  ©alj  unb  Pfeffer  ge* 
ftricr)en  unb  bie  fetten  gleifcfjf Quitte  barauf  gelegt.  @ine  Pfanne  toirb 
barauf  mit  SButter  ausgetrieben,  bie  gleifdjfrimitten,  abmea^felnb  bunfle 


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£)d)jen-  ober  diinbfleifä. 


159 


unb  ^etle  ©orte  oben,  ^ineingetegt,  ^eifec  SButter  unb  1h  ®la3  3#a= 
beira  übergeträufelt  unb  bie  ©dmittchen  feft  oerbeeft  burch  unb  burch 
erfjifct.  ©ie  werben  jierlich  angerichtet,  ber  9tanb  ber  ©Rüffel  mit 
(Sitronenfpältchen  unb  Sßeterfilie  oerjiert,  bie  ©ouce  übergefüllt  unb 
Kartoffel*  ober  93Iattfatat  baneben  gereift,  fowie  in  lefcterem  Säße 
auc^  gebratene  Kartoffetbällchen  baju  gegeben. 

60.  51  etjd) creme,  ©uppenfleifa)  wirb  mit  einem  geroäff erten 
gering  (beffer  mit  einigen  ©arbeilen),  einer  ßroiebel  unb  etwas  $eter* 
filie  fein  gehaeft.  2)ann  bämpft  man  baS  gleifd)  einige  SKinuten  in 
jerlaffenem  gett,  üerruhrt  eS  aisbann  mit  einigen  Söffeln  kapern, 
2  (Siern,  2  Söffeln  faurer  ©ahne,  1  Söffe!  föotmein,  ©alj,  Pfeffer  unb 
geriebener  ©emmet  ju  einer  gefdjmeibigen  2ftaffe,  bie  man  in  5er* 
(offener  SBurter  eine  Siertelftunbe  fd)mort  unb  bann  mit  Kartoffelbrei 
ober  ^Bouillonreis  ju  Xiftt)  gibt. 

61«  Züricher  Sleifc^floß.  (Sfteftoermenbung  §u  einer  guten  2tbenb= 
fd)üffel.)  $aS  getiefte  gleifch  (l  $funb)  oermifcht  man  mit  100  g 
gewiegtem  ©peef,  1  (Sfclöffel  feinen  Kräutern,  2  Möffel  Kapern,  einer 
gehaeften  ®urfe,  ©alj,  Pfeffer  unb  einem  weichen  föührei  oon  4  (Siern, 
brüeft  biefe  9Jcaffe  in  eine  runbe  gorm  unb  focht  fie  eine  halbe  ©tunbe  im 
SSafferbabe.  s2lm  folgenben  Sage  ftürjt  man  fie  unb  reicht  fie  mit  einer 
braunen  Kraft*  ober  Sftemoulabenfauce.  Hütt)  fann  man  fie  mii  einem 
(Stottertüberjug  oerfe^en  unb  nur  Öl,  (Sffig  unb  ©enf  baju  geben. 

62.  ©aure  Kotten  (fiehe  Stbfdm.  W.)  $u  braten.  $ie  SRoHen 
werben  in  fingerbiefe  ©Reiben  gefdjnitten,  —  wenn  man  fie  befonberS 
gut  ju  machen  wünfeht,  in  (5i  unb  3wiebacf  umgebreht,  im  übrigen  ohne 
weiteres  in  einer  Pfanne  in  heifjgemadjter  33utter  ober  hei&em  Bieren* 
fett  nebft  einigen  2tyfelfcf)eiben  gelb  gebraten. 

5luch  fann  man  jebe  ©cheibe  mit  einem  Söffel  Sßfannfuchenteig  be* 
beefen  unb  bie  Styfelfcheiben  für  fich  braten. 

2Bohtftt)mecfenb  finb  bie  Kotten  auch,  wenn  man  fie  5erfct)nirten  in 
einer  roten  SBeinfauce  etwa  10  SJctnuten  fchmoren  läfst. 

63.  &at  $n  braten.  2)aS  in  SBaffer  unb  ©alj  weichgefochte  unb 
in  (Sffig  gelegte  &ax  (3Kaul,  güffe,  SBamme  u.  f.  w.)  wirb  in  9flehl 
umgebreht  unb  mit  $fyfelfd)etben  in  gett  gelb  gebraten. 

64.  ^anfjas  §n  braten.  $iefeS  ebenfo  oorteilhaft  als  angenehme 
(Bericht  für  einen  täglichen  fann  ju  jeber  Seit  gemacht  werben 
(flehe  Slbfcfm.  W.),  unb  jwar  fowof)t  bon  fötnbfleifch  als  ©anwehte* 


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D.  ftleifcfiipetfen  aüer  «rt. 


fleifch,  felbft  bon  geföntem  ©upoenfleifch  unb  einem  $ähen  ©raten, 
wobei  bann  reiflich  ©peef  mit  feingehaeft  wirb.  2)a  man  ben  SßanhaS, 
wenn  er  lange  genug  gefacht  ift,  im  ©ommer  offenftehenb  an  einem 
fühlen,  luftigen  Orte  8,  im  SBinter  14  Xage  aufbewahren  fann,  fo  ift 
er  jugleich  als  Aushilfe  §u  empfehlen,  üftach  bem  Kochen  Wirb  er  auf 
folgenbe  SSeife  gebraten:  Sflan  macht  SButter  ober  gutes  gelt  in  einer 
Pfanne  ^eig,  fchneibet  ben  SßanfjaS  in  ©Reiben  oon  ber  55)i<fe  eines 
Keinen  Singer^,  legt  fie  bicht  nebeneinauber  unb  läfjt  fie  unbebeeft  auf 
beiben  ©eiten  gelb  unb  frofe  braten;  bod)  bürfen  fie  nidjt  auStrocf  neu, 
müffen  oielmehr  inwenbig  weich  bleiben.  2Ran  gibt  ben  SßanhaS  ju 
Kartoffelfpeifen  unb  gern  ju  Kartoffeln  mit  Äpfeln  ober  Apfelbrei. 

65«  griffe  9ünbfCeif4uiurft  gn  Braten.  $)a  beim  ©raten  ber 
SBurft  ber  ©arm  fefjr  leicht  reifet,  fo  thut  man  wohl,  fie  oorher 

©tunbe  in  einen  $opf  mit  beinahe  fodjenbem  SBaffer  JU  legen 
(foajen  barf  eS  nicht)  unb  h*i&  werben  ju  laffen.  $ann  rühre  man 
©utter  über  Seuer  bunfelgelb,  lege  bie  SBurft  in  eine  recht  ^etg  ge* 
machte  ©chüffel  unb  übergieße  fie  mit  ber  ©utter.  ©ie  pafct  ebenfalls 
öorjüglich  $u  Apfelmus ;  bodj  auch  Kartoffeln  mit  Äpfeln  ftnb  fef)r  gut 
ba^u.  häufig  brät  man  bie  Surfte  oon  gelobtem  Sftinbfleifch  ohne  ben 
$arm;  lederen  sieht  man  ab,  fchneibet  bie  Söurft  in  SßortionSftücfe, 
halbiert  biefe  unb  brat  fie  in  SButter  in  ber  Pfanne  fruftig. 

66»  Xrorfen  geworbene  föiubfleifdjwurft  §u  Braten*  3ft  bie 

SBurft  buref)  ju  langes  Aufbewahren  troefen  geworben,  fo  lege  man  fie 
fo  lange  in  falteS  SBaffer,  bis  fie  weich  geworben  ift  (wenigftenS  Xag 
unb  Stacht),  fpalie  unb  fa^neibe  fie  in  fingerlange  ©tücfe  unb  laffe  biefe, 
auf  faure  Äpfel  gelegt,  mit  etwas  ffiaffer  unb  einem  ©tücfchen  93utter 
langfam  fochen,  bis  erftere  gar  geworben  ftnb,  bann  richte  man  beibeS 
jufammen  an. 

67.  (Eingefallene  SBruftferne  als  angenehme  Beilage  $ttm 
Butterbrot  unb  tterfdjiebcttett  ©emüfen.  $)ie  Sßorfchrift  hierzu  ift  im 
Achfchnitt  W.  ju  finben  unb  wirb  hier  nur  barauf  hingewiefen. 

68.  ^öfelfleifo)  §u  forfjcn.  3ft  baS  gleifdj  ohne  weiteres  mit 
©alj  eingepöfelt,  fo  lege  man  eS,  je  naajbem  es  mehr  ober  weniger 
faljig  ift,  eine  9tocht  ober  einige  ©tunben  in  SBaffer,  fefce  eS,  mit 
faltem  Sßaffer  bebeeft,  aufs  geuer  unb  laffe  es  etwa  3  ©tunben  lang* 
fam  lochen.  Sunt  9laa)gie&en  muß  man  fodjenbeS,  fein  falteS  SBaffer 
nehmen.  Sleifdj,  welches  in  einem  jufammengefe|ten  $öfel  geigen  hat, 
wirb  mit  fochenbem  SBaffer  unb  etwas  ©als  anfS  geuer  gebracht  unb 


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Drfjfen-  ober  SRtnbfletfd). 


161 


bafür  geforgt,  ba&  es  roeber  aus  bcm  Kodjen  fomme,  noch  ju  lange 
fodje,  rooburch  man  einen  faben  ®efdt)macf  beS  gleifdjea  oerhütet. 
Slnmerf.   $ie  23rüf)e  fann  man  fel)r  gut  ju  ©raupenfuppe  mit  Kartoffeln 

gebrauten,  auch      (Srbfen-  unb  93of)nenfuppe,  foroie  ju  allen  £erbft- 

unb  SBintergemüfen. 

69*  sJiaud)fleifcf)  311  f  ortieu.  StoSfelbc  roirb  abenbS  normet  gut 
abgeroafchen,  toai  am  beften  mittel  eineö  reinen  $anbbefen3  unb  einer 
^anbbott  SBeisenfteie  geflieht,  eine  Stacht  in  SSaffer  eingeroeicht,  am 
beften  im  (Sntfalsungäapparat,  ber  ba3  2tu3taugen  be£  gteifcheä  Oer* 
hütet,  am  anbern  Jage  nochmals  abgefpült,  mit  fochenbem  SBaffer  be- 
becft  aufs geuer  gebracht  (brauste  man  ben@ntfaljung3apparat, 
nimmt  man  ba$  SBaffer,  baä  im  Apparat  ba3  gleifdj  bebecfte)  unb 
tangfam  2 — 4  Stunben  ununterbrochen  gefönt.  9lach  bem  ©arfein 
fann  man  e$,  feft  jugebecft,  noch  llt  Stunbe  in  ber  93riu)e  fielen  laffen, 
rooburch  eä  milber  unb  faftiger  roirb.  (Sine  treffliche  SBeigabe  ju  warmem 
SRauchfleifch  ift  geriebener  Meerrettich,  welcher  mit  burchgeftrichenen 
gefönten  Gipfeln,  Saft  öon  Dreien,  Schate  öon  einer  Raiten  Orange, 
etroaä  fR^eintücm  unb  ftndcx  oermifcht  roirb. 

21  n  uteri.  3)te  Sörüije  fann,  tote  oben  angegeben,  benufct  »erben.  Um  ben 
9ieft  oon  SKaudjfleifcf)  fafttg  ^u  erhalten,  lege  man  e3  in  einer  offenen 
Terrine,  bie  an  einem  füllen  Ort  gefteüt  wirb,  mieber  in  bic  S8rfif)e, 
meldje  man  nötigenfalls  noch  einigen  Sagen  auffucht. 

70.  ©cräurfjcrtc  jungen.  $ie  3«nge  roirb  Sag  unb  Stacht  ein* 
geroeicht,  rote  [Raudjfleifcf)  gefodfjt,  jroifchen  jroei  Frettchen  mit  einem 
(eichten  Stein  befchroert,  nach  Dem  ®rf  alten  enthäutet  unb  bis  jum  (Ge- 
brauch *n  DCr  ©nilje,  roorin  fie  gefocht  ift,  aufberoahrt.  $urcf>  ba3 
^reffen  erhält  fie  eine  beffere  gorm.  SBeim  Gebrauch  roirb  bie  Sunge 
in  bünne  Scheiben  gefdjnitten,  freujförmig  ober  reihenroeiä  auf  eine 
Schüffei  gelegt  unb  mit  ^eterfitie  garniert. 

Sie  gibt  eine  angenehme  Beilage  ju  oerfdjiebenen  jungen  <$emüfen, 
alä:  (Srbfen,  Kohlrabi,  Spinat,  foroie  auch  äum  ^Butterbrot. 

71.  Sceffteaf  naifc  91elfott  für  Äranfc.  9ttan  beftreicht  bie  für 
biefe  Sftnbfdmitten  gebräuchliche  f  leine  Kafferotte  mit  S3utter,  fliehtet 
250  g  gefcfjälte,  roürflig  gefchnittene,  juüor  gebrühte  Kartoffeln  mit 
Salj  ^tneitt,  legt  jroei  giletfdmitten  bon  100  g  ©eroicht  hinauf,  füllt 
4  Söffet  fräftige  3w8  auf  unb  fteHt  bie  Kafferolle  etroa  5  Minuten  auf 
ftarfeS,  bann  noch  20  TOnuten  sunt  Schmoren  auf  fehr  mäfjigea  geuer. 
2ftan  bringt  bieg  SBeeffteaf  im  Siegel  ju  Sifd). 

72.  iHtubemppen.  3ftan  entfernt  Knochen,  gett  unb  Sehnen 
aus  ber  biefen  Kotelette,  flopft  ba$  gteifd)  unb  brät  es  atsbann  unter 
mehrmaligem  SBenben  in  S3utter  10  Spinnten,  faljt  unb  pfeffert  e3  unb 
gibt  eine  Sauce  baju,  bie  man  au3  einem  hellen  58uttermel)t  mit  ber 


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162  D.  8Keif(fjfpetfen  aller  5trt. 

aus  bcn  Seinen  unb  ftnocljen  ber  ®otelette  burdf)  SluSfochen  gewonnenen 
©rühe,  ©uttermehl,  einem  (SläSdjen  Sftabeira  unb  beut  nötigen  ©alj 
hergeftellt  hat. 

Weitere  äranfenfoetfen  geben  oon  föinbfleifch  Wx.  2,  3,  6,  7, 
9,  13,  20,  21,  22,  3b,  36  unb  37. 


IL  Kalbfleifd). 

©orbemerfung.  @inen  guten  traten  erhalt  man  nur,  roenn 
man  baS  Sleifdj  oom  Anfang  bis  jum  @nbe  ber  ©ratejeit  mit  Sett 
häufig  begießi,  baS  Nachfüllen  bon  SBaffer  ober  gteifchbrüfje  aber  ööHig 
bermetbet  unb  ben  ©raten  niemals  flopft  (ßalbfleifd)  ift  jum  topfen 
$u  meid)  unb  mirb  baburch  faferig).  Sluct)  brauet  man  jur  tabellofeu 
©oflenbung  beS  ©raten«  faure  ober  füße  ©ahne,  bie  man  jeboch  erft 
eine  halbe  ©tunbe  oor  bem  Anrichten  oerroenbet. 

73.  ftatträfeule  am  ©triefe.  9Ban  lägt  ben  ©raten  je  nach  ber 
mannen  ober  falten  3atyre3$eit  2 — 4  Xage  alt  werben,  fdjnetbet  baS 
©ein  im  (Selen!  ab,  bodj  fo,  baß  oon  unten  baS  ©einfleifch  Rängen 
bleibt,  meldjeS  man  über  ben  Knochen  biegt  unb  mit  einem  fernen 
Pfriem  feftfticht.  5)ann  mäfcht  unb  troefnet  man  ilm.  SBenn  man 
ben  ©raten  $u  fußen  münfeht,  fo  wirb  ber  ©einfroren  h^auSgelöft, 
bie  ^arce  (Q.  9lr.  56,  57  ober  61)  fjineingefüllt  unb  bie  Öffnung  ju- 
genäht.  $)ann  reibt  man  ilm  ringsumher  mit  feingemachtem  ©al$  eiu, 
bringt  if>n  an  ben  ©pieß  unb  brät  Ujn  nicht  ju  ftarf  mit  gefdjmoI$ener 
©utter  unter  fleißigem  ©egießen  l1/« — 2  ©tunben.  3n  ®^ug  auf  baS 
Subereiten  ber  ©auce  roirb  auf  bie  folgenbe  Kummer  tjingemiefen. 

74.  ÄalbSfcnle  im  Ofen,  Nachbem  ber  ©raten  nach  oorher* 
gehenber  Kummer  öorgertchtet  ift,  läßt  man  in  ber  ©ratpfanne  reich* 
lidc)  ©utter,  roomit  auch  gutes  grett  oerbunben  merben  fann,  $um  lochen 
fommen,  legt,  menn  man  guten  ©peef  fyat,  einige  ©cheiben  hinein  unb 
ben  ©raten,  bie  runbe  ©eite  nach  oben,  barauf,  ftellt  i^n  in  einen 
Reißen  Dfen  unb  läßt  ir)n  anfangs  bei  ftarfer,  bann  bei  mäßiger  §tfce 
unter  fleißigem  ©egießen,  ofjne  ihn  umzulegen,  1V2  ©tunbe  braten. 
@in  fleiner  ©raten  aber  barf  nicht  über  llU  ©tunbe  im  Dfen  bleiben, 
weil  er  fonft  ju  meid)  unb  ju  troefen  mürbe.  Um  $u  oerhüten,  baß  bie 
©auce  ju  braun,  ober  gar  brenzlig  werbe,  fann  man  nötigenfalls  $u= 
meilen  ein  ©tücfchen  ©utter  hinzufügen.  3m  £>eußtfchen  ©ratapparat 
brauet  man  Dergleichen  nicht  ju  befürchten  unb  erhält  einen  befonberS 
faftigen  ©raten. 


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Äatbfleifö. 


163 


2)er  ©auce  fann  burdj  1 — 2  Xaffen  guter  füger  ©afyte  ein  an* 
genehmer  ©efdjmad  unb  fdjöne  gelbbraune  gärbung  gegeben  merben. 
Sfcadjbem  ber  ©raten  auS  ber  Pfanne  genommen  ift,  gieße  man  bie 
Sa^ne  hinein,  laffe  fie  bunfelgelb  braten,  rüfyre  alles  in  ber  Pfanne 
Surürfgebliebene  mit  fodjenbem  SBaffer  loS  unb  laffe  eS  nod)  einige 
Minuten  ju  einer  bünnflüffigen  ©auce  fodjen.  $urd)  bie  ©al)ne  mirb 
fie  genügenb  gebunben.  Qn  Ermangelung  berfelben  brät  man  einen 
falben  ©ßlöffel  ootl  feines  2flel)l  mit  braun  unb  füge  fdjmadje  gleifdj* 
erfraftbrüfie  ober  SBaffer  tyinju,  um  bie  ©auce  ju  beretten,  meiere  man 
ftetS  bor  bem  2lnrid)ten  burd)  ein  feinet  ©ieb  laufen  läßt. 

©oll  bie  ©auce  nodj  burd)  Champignons  gemüht  merben,  fo  bämpft 
man  biefe  nebenbei  mit  ettoaS  Butter  rafd>  gar  unb  gibt  fie  in  bie  ©auce. 

75.  talbSrfitfen.  2ßan  beftettt  ben  föütfen  oon  ber  #eule  MS  jur 
©ruft,  fc^neibet  an  beiben  ©eiten  bie  Stippen  jur  $>älfte  roeg  unb  löft 
bie  Bieren  aus.  2)ann  Ijäutet  unb  fpidt  man  ben  9tüden  toie  einen 
£afen  unb  brät  it)n  im  Ofen  mit  reidjlidj  ©petf  unb  ©utter  bei  mäßiger 
4>ifee  in  1— l1/*  ©tunbe  gar.  3)aS  ©al$  toirb  erft  in  ber  Sttitte  ber 
©ratjeit  übergeftreut.  Oegen  @nbe  ber  ©rat$eit  überftreidjt  man  ben 
Saiden  mit  biefer  faurer  ©af)ne. 

$)ie  ©auce  toirb  roie  in  öorl)ergef>enber  9himmer  bereitet  unb  ju 
bem  SRücfen  entmeber  ©alat  ober  Kompott  gereift,  ober  mit  ©utter  unb 
^armefanfäfe  oermifdjte  fööljremtubeln  baju  gegeben. 

©ielfad)  mirb  ber  Sftücfen  aud)  mie  ber  gebämpfte  Sßidel* 
braten  bereitet  unb  mitSttabeira*,  Champignon*  ober©ed)amel= 
fauce  gereicht.  2lud)  läßt  fid>  ber  dürfen  nrie  SRinbSlenbenbraten  mit 
allerlei  ©emüfen  anrieten. 

76.  Kalbsbraten  im  $opf.  9ttan  richte  benfelben  oor  tote 
Kalbsbraten  am  ©pieß,  mad)e  in  einem  Xopfe  ©utter  unb  gett  braun, 
füge  nad>  ^Belieben  aud)  einige  ©pedfdjeiben  Ijinju,  lege  ben  ©raten 
hinein,  unb  laffe  iljn  offen  an  beiben  ©eiten  gehörig  gelb  werben, 
toäfjrenb  man  il>n  öfter  fn'n  unb  fjer  fd)iebt,  olme  hinein  ju  ftedjen. 
$ann  gieße  man  nad)  unb  nad)  einige  !)albe  iaffen  ©af)ne  hinein, 
bede  ben  Xopf  feft  ju  unb  »erfahre  unter  häufigem  begießen  nrie  beim 
Ofenbraten;  aud)  muß  mie  bei  biefem  bie  runbe  ©eite  im  Xopfe  nad) 
oben  liegen. 

3n  (Segenben,  tuo  jum  ©armerben  beS  ©ratenS  Bratpfannen  mit 
(Blut  üblict)  finb,  nrirb  bie  ©utter  jum  ©raten  nur  gelb  gemadjt,  fo* 
gleich  ein  $)etfel  mit  ausgebrannten  §olj*  ober  $orffol)len  auf  bie 
Pfanne  gebeeft,  oon  3«t  su  3eit  etnmS  ®lut  nachgelegt  unb  bafür  ge* 

11* 


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164 


D.  gleifd)foeifen  aller  Slrt. 


forgt,  bog  fleifcig  mit  bem  gett  begoffen  unb  bic  untere  £>ifce  nidjt  jn 
ftorf  werbe. 

77»  ÄalbSfcrateu  in  ©uttcrraild}.  SKan  fann  eine  Ualbäfeule  im 
©ommer  4 — 6  Xage  in  ©uttermtfd)  erhalten,  nur  mufj  fte  gan$  bamit 
bebecft  fein  unb  bie  9ttitd)  nad)  2  iagen  erneuert  werben.  Keffer  be- 
nufet  man  allerbingS  bie  SBicf  erS^eimerf  d>e  gr  if  $erfjaltung$flüf  figf eit  ober 
„(£amolin\  9flan  trotfnet  bie  fteule  ob,  flautet  unb  fpitft  fte  ouf  ber 
Slufjenfeite.  Snatoifdjen  §at  mon  in  ber  Pfanne  eine  Spenge  ©pecffdjeiben 
aufbraten  Iaffen  unb  baju  ein  ©tücfdjen  ©utter  getrau;  wenn  bieö  ju* 
fammen  bräunlid)  ift,  legt  mon  ben  ©roten  hinein  unb  gleich  auf  bie 
©eite,  auf  ber  er  liegen  bleiben  fott.  $)ie  erfte  Ijalbe  ©tunbe  mufj  er 
ftorf  braten  unb  fortwäfjrenb  begoffen  werben,  bie  lefcte  fjalbe  ©tunbe 
fann  er  tangfom  bxattn,  unb  wenn  mon  if)n  nun  ntdjt  mit  ©aljne  be~ 
gießen  fann,  fo  lege  man  etwaä  ©utter  ouf,  beftreue  ben  ©raten  mit 
SqIj  unb  begieße  il)n  auä)  mit  bem  ©ratenfett  fo  fleißig  wie  mögftd). 
©obalb  ber  ©raten  aus  ber  Pfanne  genommen  ift,  wobei  man  niemals 
eine  ©abet,  fonbern  ben  @d)aumlöffel  gebrauten  muß,  bereitet  man 
bie  ©auce  mit  etwas  braungebrotenem  3ttel)l,  SBaffer  unb  ©alj. 

Slnmerf.  ©iefe  3ubereitung  ift  bejonberS  auf  bem  Sanbe  $u  empfehlen,  n>o 
man  nid)t  immer  gutes  gleifä)  fjaben  ober  bei  einem  fetbftgemäjteten 
Äato  ba$  gleifd)  in  ber  #ifee  niajt  öor  einem  9?ebenge[ö)madf  fdjüfcen 
fann. 

78.  9tieren*$a(ffel  $um  ^alböbrctcm  $)ie  gebratene  Spiere  mit 
iljrem  gett  wirb  fein  ge^adft,  bann  läßt  man  ein  fteineS  ©tütf  ©utter 
mit  einer  gefjatften  S^iebel  gelb  werben,  Stiere,  ©alj,  SJhiSfatnuß, 
einen  (Sßtöffet  faure  ©af)ne  unb  einen  falben  ©ßtöffel  ©enf  barin  burä> 
foajen  unb  gibt  biefeS  mit  geröfteten  ©rotfdjnitten  junt  ©raten. 

79.  ©efüttte  Salbdbntft.  9Kan  löft  ben  Shwdjen  aus  bem  ©lott 
ober  ©ug  (am  beften  lögt  mon  bieS  gleidj  öom  gleifdjer  beforgen), 
Wäfdjt  unb  trotfnet  baä  gteifdj,  erweitert  bie  bura)  SluStöfung  beä 
großen  ®nodjen8  entftanbene  £öf)fang  mit  einem  fd)arfen  Keffer  nadj 
allen  ©eiten,  ofme  bie  äußere  &aut  ju  Oeriejen,  unb  gibt  bie  güttung 
Q.  III.  9h:.  61  hinein  ober  eine  garce  öon  ©ct)weinefleifdj  Q.  III.  9tr.  55 
mit  in  SBaffer  unb  ©olj  gar  gefönten  Spfaccaroni  oermengt,  aud)  eine 
©emmelfarce  paßt  außerbem,  nö^t  bie  ßffnung  $u,  reibt  bie  ©ruft  mit 
Wenig  ©alj  ein  unb  fefce  fie  mit  reidjttdj  ©utter,  weltfje  mit  gutem  gett 
untermifdjt  fein  fann,  bei  jtemticfj  ftarfer  £>ifce  in  ben  Ofen.  Unter 
fleißigem  ©egießen  unb  aflmäf)lid)em  Sßadjgießen  öon  fräftiger  ©ouiQon 
laffe  man  fie  je  nad)  ber  ®roße  llk — 3  ©tunben  braten,  ©eim  Än* 


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ttalbfleifä. 


165 


rieten  oergeffe  man  nicf)t,  bie  gäben  f)eraua$ujief)en.  $>ie  ©auce  wirb 
mit  ettoaS  faltem  SBaffer  jufammen  fämig  gerüljrt  unb  gefodjt.  ©efyr 
fjübfdj  ift  eine  foldje  gefüllte  Kalbabruft  folt  für  ein  feines  Slbenbeffen. 
9ead)  bem  (Sntfernen  ber  gäben  beftreid)t  man  fte  ringäfjerum  mit  ber 
ftarf  etngefodjten  ©auce,  meiere  &u  braunem  ©elee  erftarrt.  $)ie  falte 
KalbSbruft  mirb  mit  einer  föaoigotefauce  (fte^e  &bfd)nttt  R.)  ju  lifd) 
gegeben. 

80«  <$ebäittyfte  Äalböbrufr  Stlä  2JHttetgeric§t  bämpft  man 
bie  Kalbäbruft  gern,  olme  fte  ju  füllen.  Sflan  fpidt  fie,  nadjbem  man 
fte  in  Ijeißem  SBaffer  l)at  fteif  foerben  laffen,  brät  fte  in  ©utter  an, 
gießt  bann  gleifcfjbrüfje  ju  unb  fügt  (£f)ampignon8  unb  Sßeterfilien* 
njurjeln  bei.  $5te  ©auce  mirb  atebann  mit  9teibbrot  fämig  gemacht, 
mit  (£itronenfaft  gefdjärft  unb  über  bie  angerichtete  ©ruft  gefüllt. 

3n  feinen  Küdjen  umlegt  man  biefe  Kalbabruft  mit  irüffetn  unb 
auägebacfenen  $eflügelflößd)en,  audj  füllt  man  nodj  einen  Staub  öon 
Kartoffelbrei  um  bie  ©djüffet. 

3ebe$  beliebig  große  ©türf  üon  ber  ©ruft  läßt  fid)  nadj  oben  an* 
gegebener  SBeife  für  ben  einfachen  Xifd)  aud)  oljne  Champignons 
fdjmoren. 

81.  ®ebäml>ftcr  SSicfclbrate«.  SJcan  nimmt  Ijierju  baä  9Ueren* 
fett  ofine  Stiere,  t)acft  ben  9tütfgratöfnod)en  ab,  Hotoft  eS  unb  löft  bie 
iRi^en  heraus.  $ann  nimmt  man  ein  ©tüd  Kalbfleifdj,  roljen 
(Sdn'nfen  unb  ©perf  ober  9eierenfett,  einige  ©Kalotten  ober  Sroiebeln, 
Aragon,  ^eterftlie,  (iSitronenfdjale,  ©arbetleu,  f)atft  bieS  alles  ganj 
fein,  fügt^inju;  einige  (Sier,  ©alj,  SKettettpfeffer,  geriebenes  SBeißbrot, 
1—2  Söffet  biefe  faure  ©afme  ober  SBaffer,  rüfjrt  bie«  gut  unterein* 
anber  unb  beftreidjt  mit  biefer  garce  ba«  gletfdj  auf  ber  imoenbigen 
©eite,  rollt  eS  auf  unb  ummiefett  eS  mit  einem  ©inbfaben.  $ann 
bringt  man  ben  ©raten  aufs  geuer,  läßt  ilm  in  reidjlid)  ©utter  oon 
allen  ©eiten  gelb  toerben,  gießt  lU  l  lodjenbeS  SBaffer  feitmärtS  fjinju, 
meldjeS  man  foäter  mieberfolt,  unb  gibt  1  3Köf)re  unb  2  Lorbeerblätter 
jur  ©auce,  mit  melier  ber  ©raten  oft  begoffen  merben  muß.  ©o  läßt 
man  i^n  in  furjer  ©rüfje  mürbe  roerben.  ©eim  2lnrid)ten  nimmt  man 
baS  gett  größtenteils  ab,  rül)rt  etmaS  falteS  SBaffer  nebft  einer  Safte 
faurer  ©afjnc  üinju  unb  bie  ©auce  burd)  ein  ©ieb,  läßt  fte  mit  2  ($ß* 
löffet  Kapern  au|\"od)en  unb  gibt  etmaS  baoon  über  ben  ©raten,  bie 
übrige  ©auce  baju. 

82.  Sialbfletfd)  mit  SBarijolber.  9)tan  nimmt  baju  ein  ©tücf 
oon  ber  ©ruft,  floöft  eS  unb  läßt  es  nad)  (Stotbünfen  ganj,  ober  jerteilt 


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166 


D.  3Ketfrf)foetfen  aller  2lrt. 


eg  in  9iagoutftücfe.  UnterbeS  fe&t  man  in  einem  irbenen  ©efdjirr  auf 
2  *ßfunb  ^albfteifc^  1  St  btd  frtfdje  Butter  unb  18  frifdj  jerfänirtene 
Söadjolberbeeren  aufs  geuer,  lägt  bie  93utter  gelb  werben,  legt  ba3 
Kalbfleifcf),  of)ne  eä  abjutrocfnen,  mit  etmaä  ©alj  beftreut  in  bic 
«utter,  becft  ba§  Sötfcfjen  feft  ju  unb  lögt  baä  gleifdj  l1/«  ©tuube 
mit  einer  Keinen  $affe  SEBaffer  ober  Bouillon  langfam  barin  fdjmoren, 
mäf)renb  e§  in  biefer  Qzit  nur  einmal  umgelegt,  aber  oft  gehoben 
werben  muß,  um  eS  bor  Slnfe^en  $u  bemafiren. 

§at  man  gerabe  eine  angefcfjnittene  Zitrone,  fo  fann  man  beim 
Umlegen  beSgleifdjeä  einige  ©Reiben  baju  geben;  übrigens  hrirb  man 
fein  ©emürj  bermiffen  unb  ba§  ®erid)t  motjtfajmecfenb  finben. 

83.  Äeulenftiitfe  (grtcanbeauS).  9luS  einer  ftalbäfeure  töfe  man 
bie  bier  großen  gleifdjftütfe,  ftobfe  unb  fpicfe  fte  mie  §afen.  $anu 
werben  fie  mit  etamä  GHtronenfaft  beträufelt,  mit  Sfteljt  beftäubt  unb 
mit  einer  gmiebel  unb  $eterfi(ientourjel  in  bie  mit  reid)üdj  gelb  ge= 
bratener  Butter  berfefjene  Bratpfanne  gelegt,  mit  ber  getieften  ©eite 
naef)  oben.  £er  Ofen  mu&  fo  ge^eijt  fein,  bafe  baä  ®e)>ttfte  balb  gelb 
Wirb.  $)ann  ftreut  man  feinet  ©alj  baruber  unb  brät  bie  gricanbeauä 
unter  öfterem  Begießen  in  Va — 8/*  ©tunbe  gar.  Söitt  man  biefe 
f  eulenftüefe  ju  einem  feinen  (Sffen  geben,  fo  reicht  man  fie  mit  einer 
Sftabeira-,  Trüffel*,  ober  Kräuterfauce,  berfieljt  fie  audf)  gern  mit  einem 
SKeteranb  ober  gibt  geröftete  Kartoffeln  ba^u.  (Sbenfo  geben  fie  eine 
treffliche  Umranbung  um  ein  feinet  ®emüfe,  man  fdmeibet  fie  bann 
borfjer  in  ©Reiben. 

(Soden  bie  gricanbeauä  gefdjmort  tuerben,  fo  foc^t  man  bon  bem 
Abfall  ber  Keute  mit  ©uppenfräutern  unb  ®emür$,  Pfeffer,  9eetfen> 
Pfeffer,  Smiebetn  unb  1  Sorbeerblatt  eine  braune  Kraftbrühe  unb 
gießt  fie  burefj  ein  ©ieb.  ©inb  bie  SricanbeauS  beinahe  gar,  fo  gießt 
man  lU  l  bon  ber  SBrüfje  ^inju,  fdjtießt  ben  Ofen  unb  begießt  fie  nodj 
einmal  mit  ber  furj  eingefodjten  ©auce,  um  fie  bann  anzurichten  unb 
bie  ©auce  bodj  mit  etnmä  in  ber  Pfanne  gebratenem  Sftetyl  unb  Kraft= 
brüf)e  fämig  &u  machen  unb  ju  berme^ren.  Sftadjbem  man  fie  burcJ» 
ein  ©ieb  gerührt  unb  angerichtet,  fann  man  fte  nodj  mit  (£itronen= 
fcfjeiben  üerfeljen.  —  Xrüffetn  barin  gefodjt  machen  bieö  ®ericf)t  nod) 
feiner. 

3eit  ber  Subereitung  l1/*— l1/«  ©tunbe. 

9lnmerf.  §at  man  bie  großen  Äeulenftücfe  toie  angegeben  oertuenbet,  be* 
nufct  man  ba§  Stücf  am  SRücfgrat  jtoeefmäßig  jum  ©djmoren  ober  oer- 
toenbet  e3  roie  bie  übrigen  Heineren  2ftu3feln  ju  ©djmfceln  ober  ju 
^Saprifan.   Slfle  fonfftgen  «einen  SCbfätte  fönnen  nod)  jur  ^erfteUung 


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Staftfkifdj. 


167 


öon  ftfeiicfibäflen  ober  nebft  bcn  Änodjeu  unb  Seinen  nachgeahmter 
Äöiiigini'uppc  benufct  roerben. 

84.  grtcanbermS  auf  Jägerart  $ie  gehäutete  KatbSnufj  Köpft 
man  gut,  fo  bafj  fie  tüte  ein  breifingerbicfeS  ©eeffteaf  auSfieht.  $5ann 
macht  man  auS  6 — 8  ©iern,  roetche  mit  8  Söffet  füger  Sahne,  Safy 
unb  roenig  SftaSfatmtB  öerquirft  finb,  ein  roetcheS  SRüljrei,  öermifcht  eS 
mit  100  g  roürfltg  gefchnittenem  Stinten  unb  einigen  geroiegten  ©harn* 
pignonS  unb  ftreicht  bieS  recf)t  gleichmäßig  auf  bie  KatbSnufj,  bie  man 
aufrollt  unb  mit  ©pecffcfjciben  umbinbet.  3n  jerlaffener  Butter  brät 
man  bie  SrtcanbeauS  im  Dfen  in  etroa  V*  Stunbe  gar,  focht  mit  etroaS 
3(eifcf)brüf)e,  (Sitronenfaft,  ^artoffetmerjt  unb  1  Söffet  ^ortmein  eine 
üor^üglia^e  Sauce  unb  giebt  fie  über  bie  KalbSnufj,  ju  ber  man  ge* 
bratene  raube  Kartoffeln  reicht. 

85.  Ärufteln  öon  ÄalbSnicre.  ©S  roirb  bie  Were  eines  KatbS* 
bratenS  mit  1—2  gebratenen  SJcibbera  (KalbSmifcf))  ober  einem  Stürf- 
drjen  Kalbsbraten  fein  gefjaeft  unb  geriebene  (Xitronenfcfjale  unb  3ftuSfat= 
nuj?  ba$u  gegeben.  $ann  tagt  man  ein  (Etütfdjen  53utter  fjettbraun 
roerben,  gibt  etroaS  feingehaefte  3roiebe(n,  nachher  ein  roenig  gefto&enen 
3toiebacf  hinein,  unb  roenn  bieS  beim  fteten  Stühren  gebräunt  ift,  baS 
®e(ee  oon  Kalbsbraten,  foroie  ber  Saft  einer  Zitrone,  unb  lägt  eS  ju 
einer  bieten  9f  agoutfauce  burd)f  odjen.  9tact)  bem  5flrfühten  üermengt  man 
bie  Sauce  mit  einigen  (Siern,  bem  gesurften  gteifdj  unb  bem  oietteicht 
fehlenben  Sa($,  formt  oon  ber  Straffe  fteine  (ängtidje  Ktöfce,  mätjt  fie 
in  @i  unb  geftoftenem  Qtüithad  unb  brät  fie  in  SButter  hellbraun.  Xiefc 
Speife  fann  mit  getiefter,  in  ©utter  bnrehgebrateuer  ^eterfitie  garniert 
unb  atS  Beilage  ju  oerfchiebenen  feinen  ©emüfen,  als :  jungen  2öur$etn, 
(Srbfen,  93lumenfoht,  Knoöenjieft,  Spargel,  Ärtifcfjocfen  ober  aud)  mit 
einer  beliebigen  biefttdjen  Kraftfauce  als  2ftittetgcricht  gegeben  roerben. 

86.  ftrnftelu  oon  Sfalüviuibbcru  iiingangSgeridi  t).  Kalbs* 
mibber  roerben  abgebrüht  (fief)e  1.  Allgemeine  Regeln)  unb  fein  ge- 
fchnitten,  Schalotten  unb  Sarbellen  fein  gehaeft  unb  erftere  in  33utter 
gebämpft.  Xann  roerben  bie  äftibber,  Sarbeüen,  etroaS  SBein,  Salj 
unb  SDfuSfatblüte  ober  -9tuf$,  etroaS  geriebenes  2Bei&brot,  nach  5öer* 
hältniS  ber  Portion  2 — 4  (Sier  unb  noch  einige  (Sfjtöffel  ©ratenbrühe, 
gleifchfufy  ober  2RUd)  hinzugegeben  unb  bieS  aßeS  unter  ftetem  Stühren 
fteif  gefod)t.  Statt  Sarbeßen  unb  Schalotten  fönnen  auch  Krebs* 
fchroänje  unb  Krebsbutter  genommen  roerben.  £ie  Sttaffe  bleibt  über 
Stacht  ftefjen,  roirb  am  anbern  SJcorgcn  ju  länglichen  Srifanbeßen  ge* 
formt,  jroeimal  in  gefdjtagenem  @i  umgeroenbet,  mit  3n)iebad  beftreut 


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168 


D.  grcifdjfeeifcn  aller  3trt. 


unb,  in  SButter  ober  gett  fdfjhrimmenb,  rafdj  gebacfen.  SJlan  garniert 
bic  ©Rüffel  mit  gebaefener  ober  autf)  frifdfjer  gel)acfter  Sßeterfilie. 

87,  ©ebimtyftc  RalUtipptu.  (Ss  gehört  §ier$u  fefjr  gutes 
gleifdfj.  2ftan  fdjneibet  bie  SUppen  glatt  ob,  flopft  fie  gehörig,  aber 
nid)t  auSeinanber,  fo  bajj  fie  cm  biet  bleiben,  unb  Ijacft  bie 
$nodjen  $ur  §älfte  ab.  $)ann  legt  man  fie  in  eine  bief  mit  SButter  be* 
ftricfjene  ©cf)üffel,  beftrent  fie  mit  ©al$,  SJhiSfat  unb  gibt  nodfj  Söutter 
(Sitronenfdjeiben,  etmaS  geftojjenen  Qtüithad  unb  etroa  $u  3  Sßfunb 
gleif<$  1U  l  Ijalb  Söaffer  unb  l)atb  SBein  Ijinju.  darauf  wirb  bie 
©djüffel  feft  jugebceft,  ein  feuchtes  Xud&  bar  über  Eingelegt  unb  bie 
fötypen  auf  $of)len  V*  ©tunbe  gefdjmort. 

88,  Söiener  6dE}mi?el*  bitten  aus  einer  ftalbsfeule  merben 
©rücfe  öon  ber  ®röße  Heiner  SBeeffteafS  gefdfmitten,  etmaS  geflopft, 
mit  feingemaajtem  ©alj  unb  Pfeffer  eingerieben,  in  <£i  unb  SKeljl, 
bann  in  ßmiebaef  umgebretyt  unb  in  reidjlidj  Söutter  jart  gebraten. 
SBeim  2lnrid)ten  merben  bie  ©dmifcel  mit  etmaS  (Sitronenfaft  beträufelt 
mit  einem  (Sitronenfajeibdjen  unb  einigen  Sapern,  gitterartig  mit  ©ar* 
betlenftreifdfjen  unb  einem  Spiegelei  belegt. 

89,  Äalb$«W>cf}etu  Qu  Koteletts  ift  gute«,  nidf>t  ju  frifdjes 
gleifcfy  eine  $>au})tbebmgung.  9ttan  flopft  baS  9ä^pcnftü(f,  fdjneibet 
com  9tücfgrat  bie  obere  §a\it  unb  bie  (Seinen  ab  unb  teilt  eS  fo,  baf$ 
jebeS  ©tütf  eine  Sfttype  enthält,  läft  babon  baS  gleifdj  big  jur  eigent* 
lidjen  ®otelette  ab,  fafjt  an  ben  ®nocf)en,  flopft  mir  einem  Ijöljernen 
Jammer  baS  gleifdj  langfam  meid),  Ijaut  ben  ®norf|en  jur  $älfte  glatt 
ab,  formt  baS  gleifaj  mit  einem  SKeffer  runb  unb  glatt  bon  2)tde  eines 
gingers  unb  ftreut  ettoaS  feines  ©alj  unb  Pfeffer  barüber.  $ann  tunft 
man  bie  Sfttypdjen  in  6i,  möljt  fie  in  geftofcenem  Qxokhad  ober  geriebe* 
nem  SBeifjbrot,  baS  man  nad)  fübbeutfdjer  2lrt  oft  mit  geriebenem  $ar* 
mefanfäfe  oermifdf)t,  unb  legt  fie  in  gelb  gebratene  Söutter.  9ttan  lögt 
fie  ungefähr  6  üttinuten  offen  braten,  mätyrenb  man  fie  einmal  umlegt 
unb  oft  mit  ber  $8utter  begießt,  ©inb  fie  bunfelgelb  unb  jart,  fo  gibt 
man  fie  als  Seilage  ju  frifdjen  ®emüfen,  befonberS  gut  ftnb  fie  ju 
SBlumenfofjl,  ©rbfen  unb  ©pargel.  3m  SBinter  bilben  fie  ju  mit 
einigen  ßöffeln  Somatenbret  öermifdjten  SRaccarroni  eine  empfe^lenS* 
merte  ^Beilage. 

9Wan  fann  fie  aud)  als  3roifdjenfd)üfjel  anrichten,  bodfj  fpieft  man 
fie  aisbann  entmeber  nur  mit  ©petfftreifen,  ober  audj  mit  3ungen-, 
©arbeiten*,  Trüffeln*,  ober  (^urfenftiftd^en,  audj  mariniert  man  fie 
gern  einige  ©tunben  in  mit  feinen  Kräutern  gemürjtem  SBeifjtoein  unb 


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ftafbfleifcf). 


169 


gibt  fie  bann  mit  einer  pifanten  ©auce,  ju  ber  man  bie  Sttartuabe  tei^ 
meife  benufct,  ju  Xifd). 

2)ie  #alb£rtypchen  tonnen  übrigens  auch  ganj  roie  ^ammelrtypchen 
(9h.  136)  auf  b em9i oft  gebraten werben,  fteftnb bann  befonberätafttg. 

$)en  tcbfaü  oon  ben  SRtypchen  fann  man  jur  ©auce  ju  einem  ge* 
möfjnttdjen  Ragout  ober  ju  einer  ©ülje  oermenbcn. 

DO.  ftalbSrtyudjen  auf  Stttnifierart.  üttan  fchneibetbie  Stippten 
jierlid)  juredjt,  binbet  $nodt)en,  ©ef)uen  unb  gleifchabfälle  berfelben 
jufammen,  focht  fie  mit  Söaffer,  ©alj,  (Setoürj  unb  3roielDe^n  au^ 
unb  focht  in  biefer  S8rüf)e  aud>  eine  vorbereitete  ÄalbSmilch  meid). 
$lud)  (Champignons  bünftet  man  meid),  fdmeibet  ®alb£milch  unb^am- 
pignonä  in  SBürfel,  bereitet  au£  fyellem  SButtermehl  mit  ber  ®nodjen= 
brüt)e,  ©alj,  Pfeffer,  (Jitronenfaft  unb  gleifcherfraft  eine  bide  ©auce 
unb  erfn'fot  bie  SBürfel  hierin.  Xie  Sfttppchen  roerben  gefal$en,  gepfeffert 
unb  auf  jeber  ©eite  in  brauner  Jöutter  2  Minuten  gebraten,  aläbanu 
auf  einer  ©d^üffet  jierüch  nebeneinanber  angerichtet,  jebe§  Stippten 
mit  bem  grifaffee  befüttt,  mit  ^armefanfäfe  beftreut,  mit  $reb£butter 
beträufelt  unb  im  Ofen  gelbbraun  gebraten,  gür  ÖJefettfc^aft^ioecfe 
fann  man  bem  grifaffee  noch  Trüffeln,  ^ebsfdnuänje ,  Dchfengunge 
jufefeen,  oeretnfaajen  lögt  fidj  baS  ©erlebt,  menn  man  ÄalbShirn  unb 
Älö&dien  jum  Srifaffee  nimmt. 

91*  getue£  ÄalbflctfaVgrifaffee.  9Jcan  fchneibet  bie  gut  ge~ 
flopfte  93ruft  in  Keine  öiererfige  Stüde  unb  brüht  ba3  gleifd)  ab. 
darauf  lege  man  bie  ©tüde  in  einen  $opf,  toorin  reichlich  frifdje  Söutter 
ganj  ^ei§  gemacht  ift,  unb  laffe  fie  bei  einmaligem  Umroenben,  feft  $u= 
gebedt,  etwa  1U  ©tunbe  langfam  fdjmoren,  aber  nicht  gelb  roerben, 
giefje  bann  fotoiel  fodjenbeS  SBaffer  i)\n$u,  als  man  ©auce  ju  haben 
roünfcfft,  gebe  auch  ^a^r  *n  2V2  cui  lange  <Stücfct)en  gefdmittene  Meters 
fitienrour^etn  unb  nach  ^Belieben  ©hönipignonS  hinju,  foroie  einige 
Schmarjmurjeln,  unb  laffe  baä  gleifd)  feft  jugebedt,  langfam  mürbe, 
bo<h  ja  nicht  ju  roeid)  fodjen,  roobet  man  auf  etroa  IV2  ©tunbe  redeten 
fann.  1U  ©tunbe  oor  bem  Anrichten  fann  folgenbeS  hinzugefügt 
roerben:  SDcibber  (^albSmildj),  §alb  Öar  gefachte  ©pargelföpfe,  Keine 
©aueiffen,  einige  ©itronenfeheiben,  SJhtSfatblüte  unb  jum  ©ämigmacheu 
ber  ©auce  gan$  fein  geftofjener  ungefüger  Qwxtbad.  Söetm  einrichten 
rühre  man  bie  ©auce  mit  1  (Sibotter  ab,  loffe  auch  wohl  ein  ®la$ 
SBeifcroein  bamtt  oerfodjen,  richte  baä  grifaffee  mit  feinen  ®reb3-, 
gleifch*  ober  Söeißbrotftöfechen,  tpeldje  in  gefaljenem  SBaffer  gefocht 
finb,  an  unb  fülle  bie  fämige  ©auce  barüber  hin. 


1 

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170 


D.  ^eifctfpeifen  aller  ?(rt. 


£ie3  $a(bffeifd)frifaff  ee  Kamt  noch  oietfad)  öeränbert  merben ;  man 
fann  bie  Sauce  mit  Sarbettenbutter  roürjen,  bie  3)?ibber  fehlen  (äffen 
unb  ^tatt  beffen  SJcibberf  löschen  (Äbfdjnüt  Q.)  fjineintfiuit;  auch  fann 
man  bie  Sauce  beä  nur  mit  SJiorchein  oerfefcten  grifaffeeä  mit  8reb3= 
butter  oerfochen  unb  Äreb^fa^mönje  baju  thun,  foroie  baä  ©eridjt  in 
einem  9lei#ranbe  ober  mit  53tättertetgfct)nittc^cn  anrichten. 

gür  ben  einfachen  2ifch  fönnen  bie  feineren  3uthaten  fefjfen  unb 
bem  nach  9er.  91  ober  92  gefachten  grifaffee  nur  Semmelflöfjchen  unb 
$B(umenfot)frb3djen,  im  grühftng  Spargelftücfchen,  im  SBtnter  Schmarl 
murmeln  ober  $erbe(rübdjen  äugefefct,  auch  ftatt  atte$  beffen  nur  in 
Viertel  geteilte  Setteriefnotten  mit  gar  gefocf>t  tuerben. 

92.  Äalbfleifd)*3rifajfcc  mit  9Jtord)elti.  9flan  nimmt  tag» 
ein  Stütf  öon  ber  «ruft,  für  ca.  6  ^erfonen  3  sßfunb  (am  beften  ift 
bie  Spi&bruft),  fe&t  biefed,  fnapp  mit  Reißern  Söaffer  bebeeft,  aufc  geuer 
unb  fügt,  nac^bem  eS  gehörig  abgefchäumt  ift,  Sa^,  ^eterfilienrourjeln, 
1—2  Setteriefnotten,  2  ßorbeerbfatter,  einige  Weifen,  ^fefferförner 
unb  etmaS  Sitronenfcfmfe,  nach  belieben  auch  einige  3miebe(n  ^inju. 
3njtoifc§cii  merben  2  f>öl$erne  C^Btöffel  üott  feinet  ÜJeeht  mit  guter 
93uiter  (eicht  angefchroifct  unb  mit  ber  SBouitton,  roenn  baä  Steift  meid) 
ift,  ju  einer  famigen  Sauce  öerrür)rt;  bann  gibt  man  reichlich  ein  ®(a§ 
SBeijjmein  baran,  lägt  bie  Sauce  gut  burd}focf)en,  $ief)t  fie  mit  2  —3 
Eigelb  ab  unb  rührt  fie  burch  ein  feines  .^aarfieb.  £a§  ®albf(eifch  roirb 
nun  in  paffenbe,  nicht  $u  grofce  Stücfe  gefchniiten,  in  eine  ®afferotte 
gefegt,  bie  Sauce  burdj  ein  Sieb  barü6er  gegoffen,  unb  ba3  grifaffee 
mit  bem  ®efcf)irr  in  einem  anbern  flauen  ®efd)irr,  worin  fiefj  focfjenbeä 
SBaffcr  bepnbet,  auf  bem  §erbe  r)ci&  gemalt ;  e§  barf  aber  meber  fod)en, 
noch  bireft  auf  bie  ©ifenplatte  gefegt  merben. 

Um  ba3  grifaffee  nod)  ju  oerfeinern,  fann  mau  getroefnete  ober 
frifd^e  9Jcord)eftt  hinzufügen.  $iefe  werben  gut  unb  oft  gemafcfjen, 
um  ben  Sanb  $u  entfernen,  in  SEBaffer  abgeformt,  au£gebrücft,  in 
iöouitton  mit  etmaä  frifct)er  33utter  gebämpft,  ber  Saft  baüon  entfernt 
(ben  man  $u  einer  braunen  Sauce  ober  Suppe  oermenben  fann),  unb 
bie  9#orcf)e(n  auf  bem  grifaffee  angerichtet.  3n  Ermangelung  it)rer 
fann  mau  auet)  frifd)e  ober  eingemachte  (Ehanipignonä  unb  kapern 
nehmen,  fotme  (Sitronenfchetben  ober  beren  Saft  hinzufügen. 

93.  ^aprifan  (ungarifrheS  ©ertd)t).  $aäfelbe  fann  fomohl 
oon  ftalbfleifd)  ^  auch  öon  Xauben  ober  ®üden  bereitet  merben.  £a3 
gteifdj  loirb  in  fleine  Stücfchen  geteilt,  erftere*  ettoa  oon  ber  ©rö&e 
eine^  öiertel  @ieä,  dürfen  in  aeljn  Seile,  Xauben  in  uier  Xeilc.  «Run 
hrirb  reichlich  gett  uebft  einer  feingefchnittenen  ämiebel  unb  einer 


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ffalbfleiicf). 


171 


3Jcefferfpifce  fpanifchem  Pfeffer  l)et&  gemacht,  baS  gleifdj  hinein  gelegt, 
etwas  feines  ©alj  barüber  geftreut  unb  ber  Xopf  feft  jugebecft.  SBenn 
baS  frleifdj  auf  nicht  ftarfem  geuer  ftd)  angefefct  Ijat,  was  in  einer 
©tunbe  erfolgen  mujj,  rührt  man  ohne  es  umzulegen,  einen  gehäuften 
©6löffel  Wtty  gehörig  burdj  unb  füllt  gleifcherftatt^ouillon  unb 
etwas  faure  ©alme  nach-  Sftach  bem  Smrchfochen  mufj  bie  ©auce 
rect)t  fämig  fein.  $aS  ©ericht  wirb  fofort  in  einer  hei&en  ©puffet 
angerichtet  unb  mit  bampfenben  ober  panierten  Kartoffeln  §ur  iafel 
gegeben. 

94.  Gefüllte  £alb$tfttd)en.  2Kan  fchneibet  aus  einer  Kalbsfeule 
ungefähr  4  $funb  gleifch,  nnb  teilt  es  in  hanbgro&e  ©Reiben.  $aS 
Steift,  welches  abfällt,  wirb  in  SButter  gebämpft,  mit  wenig  Zitronen* 
fatale  fletn  gehacft,  mit  125  g  ©arbeiten  gewürzt  unb  mit  3 — 4  (Stern 
unb  etwas  SBeifjbrot  fowie  wenig  9taf)m  ober  9fltlch  ju  einer  garce 
gemalt.  $ie  gleifdjf Reiben  werben  bamit  bestrichen,  jufammengerofft, 
mit  93inbfaben  umbunben  unb  langfam  gebraten. 

Sur  ©auce  nimmt  man  bie  ©ratenbrühe,  ftart  30  g  9ftorcheln, 
etmaö  Kartoffelmehl  ober  SReiSftärfe,  unb  lagt  baS  gleifdj  barin  noch 
einige  SKinuten  bämpfen. 

Qn  ber  feinen  Küche  werben  biefe  Kalbsröllchen  einige  Seit  mari* 
niert,  bann  in  Seit  angebraten  unb  hernach  langfam  gar  gebämpft.  3Kan 
richtet  fie  ber  Sänge  nach  burdjgefchnitten  entWeber  um  ein  beliebige^ 
feines  Ragout  an  —  befonberS  paffenb  ift  eines  oon  KalbSmibber  mit 
Champignons  —  ober  als  Kran$  um  ein  feines  ®emüfe ;  ich 
fte  gern  um  mit  SBöarner*  ober  SBechamelfauce  beftrichene  bergartig 
angehäufte  ©pargelföpfe.  SHeijooH  geftaltet  fich  biefe  (Schüffei  noch 
baburch,  baß  jebeS  burchgefchnittene  Röllchen  abwechfelnb  mit  ge- 
habter ^eterfilie,  Sunge,  hartgekochtem  ©igelb,  Trüffeln  unb  (£iwei& 
beftreut  wirb. 

95.  äalbjfetfdj  in  (Ballert  2)ie  3uberettung  ift  in  Slbfchnitt  M. 
ju  finben. 

96.  Ragout  Don  &alb$hirn.  ®oS  £trn  wirb  ganj  rein  ge* 
wafchen,  in  SBaffer  mit  einigen  Swiebeln,  helfen,  etwas  Pfeffer,  @ffig 
unb  ©al§  aufgefodjt  unb  baS  feine  §äuttf)en  nebft  ben  5lbem  abgezogen. 
Stann  fdjwifct  man  einen  ©ftföffel  SERet)t  mit  SButter  gelb,  rührt  oon  ber 
Sörühe  r)in5U,  gibt  baS  in  ©tücfe  gefchnittene  Gehirn,  einige  Zitronen* 
fcheiben  unb  etwas  SBetn  hinein,  läfjt  bieS  ein  wenig  mit  einanber 
fochen  unb  rührt  bie  ©auce  mit  1 — 2  (Sibottern  ab. 


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172 


D.  ftfeifcf)faetfen  aller  Slri. 


97*  (£nglifd)e8  $alb£fo})f=  ober  Mockturtle  -  Ragout  (ln'n= 
retcfyenb  für  20  ^erfonen).  @in  ganj  frifdjer,  abgebrannter  unb  ge= 
tDÖfferter  Äalbäfopf  unb  jmei  Dcfjfengaumen  werben  in  SBaffer  unb 
©al$  abgeräumt,  mit  ©djalotten  ober  3tt)iebeln,  helfen,  Sßfefferf  öraern 
unb  einigen  Sorbeerblättern  toäfyrenb  2 — 21/*  ©tunben  gar  gefönt. 
2)er  Ddjfengaumen  mufj  minbeftenS  2  ©tunben  oorgefodjt  fein,  um 
mit  bem  &atb$fopf  gar  ju  merben.  darauf  nrirb  ba8  SIeifd)  in 
paffenbe  ©rücfcfyen  gefcfynitten,  250  g  SDftbbcr  (A.  9h:.  41),  f$leifcf)= 
ftöfce  unb  250  g  ©aueiffen,  beibe$  öorfyer  angebraten,  unb  momögltd) 
bie  £älfte  eineä  gebratenen  §afen  fjinjugegeben.  2)ann  fdjnnfct  man 
SButter  mit  f0iet)t  braun,  rüfyrt  eine  gute,  mit  SBurjelmerf  gefodjte 
9ttnbfleifdjbouilIon  In'nju,  gibt  ba3  gteifdjmerf  hinein  nebft  9#ord)etu, 
Champignons,  kapern,  (Eitronenfdjeiben,  geftoßenem  Pfeffer,  helfen 
unb  Sßelfenpfeffer,  einer  $rife  (£at)enne=^ßfeffer  unb  V*  Slafdje  2Jlabeira 
unb  läßt  bie  ©auce  fämig  fodjen.  SDZit  ©djnitten  oon  ^Blätterteig  fer* 
oiert,  oertritt  bieg  föagout  bie  ©teile  einer  fdjmactyaften  haftete. 
Übrigens  fann  man  baSfetbe  aud>  fel)r  gut  in  eine  gebaefene  SBlinb* 
paftetc  oon  ^Blätterteig  fällen. 

98.  3ttibber  (Äalbömi^).  Siefelbe  mirb  natf)  A.  9lx.  41  bor* 
gerietet,  in  ^mei  ©rüde  geteilt,  gefpieft  unb  mit  ©al§  unb  SJJu^fat 
genuirjt ;  bann  brät  man  fie  in  fteigenber  93utter  gelb,  um  fie  als  33ei= 
tage  §u  feinen  ®emüfen  ju  geben. 

Ober  bie  Sttibber  merben  abgebrüht,  in  ©djeiben  gefdmitten,  in  (5i, 
SOlu^fat,  loenig  ©alj  unb  Snriebacf  umgebref)t,  in  Butter  gebadfen  unb, 
mit  einigen  Xropfen  CSirronenfaft  beträufelt,  jur  SSerjierung  feiner 
©emüfe  oertoanbt. 

Ober  V4  ©tunbe  in  83rüf)e  gefönt,  in  Keine  ©rücfdjen  gefa)nitten, 
in  ©aucen  unb  grifaffeeS  angerichtet.  £)ie  ®alb3mildj  mufj  ftetö  ooll* 
fommen  gar  gefacht  ober  gebraten  merben. 

99.  ftalbämild)  naa)  Villeroi.  ätoet  blandjierte  ®alb§mtbber 
bänipft  man  in  einer  fräftigen  gleif<^briu)e  gar  aber  nicfyt  ju  toeidj,  läßt 
fie  erfalten  unb  fdjneibet  fie  in  ©Reiben,  ©inen  £eil,  ettoa  bie  ©älfte, 
ber  gletfa^briuje  ocrfodjt  man  mit  einer  fyetten  TOe^lfd^tttifee  ju  einer 
biefen  ©auce,  bie  man  mit  Söeifjtuein  ober  ©itronenfaft  fdjärft  unb  mit 
mehreren  ©ibottern  abjiefyt.  3n  oiefe  ©auce  taucht  man  bie  ®alb2>mild)= 
fcfjeiben,  läßt  ben  Überzug  ftarr  toerben,  roenbet  bie  ©Reiben  in  jer* 
fotogenem  (£t  unb  geriebenem  Qtoubad,  bäcft  fie  in  Reißern  ©djmalj, 
oerjiert  bie  ©cfyüffel  mit  SßeterfÜie  unb  gibt  biefe  ©Reiben  al$  SBoreff  en 
naef)  ber  ©upoe  ober  als  ^Beilage  §u  feinen  Oemüfen  mie  ©pargel, 
©roffoli,  #notten*3ieft  it. 


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173 


100.  ftalbSfopf  mic  ©djübfröte.  (Ä.  en  tortue.)  ©in  frifc^er 
®opf  eineä  gut  gemäftetcn  ®albe3  mit  ber  £aut  wirb  auägebeint,  ge* 
wäffert  unb  mit  fattem  Sßaffer  unb  etmaä  ©alj  aufä  $euer  gefegt; 
wenn  er  einmal  aufgefocfjt  f)at,  in  falteS  SSaffer  gelegt  unb  bann  in  be- 
liebig große  fchiefnrinfelige  SBierecfe  gefdmitten.  $>ie  Cfjren  nierben 
bem  SRanb  entlang  mit  einer  (Schere  auägejacft.  $>ann  fefct  man  bie 
©tücfe  mit  1  l  fräftiger  ^Bouillon,  V*  l  meißem  SSein,  2  Zitronen* 
Reiben,  2  3nuebelfcheiben,  einer  gelben  Üttühre,  6  helfen,  8  meißen 
Sßfefferförnern,  1  Sorbeerblatt  unb  ©al$  auf£  geuer  unb  focht  fie 
gehörig  meich- 

Unterbeä  merben  6—8  mit  Söutter  unb  etmaä  9ttef)l  hellbraun 
gebratene  Schalotten  mit  fräftiger  Bouillon  ober  Su^fuppe  angerührt, 
einige  Süffel  erübrigte  unb  hingefteflte  ®alb£bratenfauce  jugefefct,  ein 
9ttabeira  unb  eine  fleine  9Jcefferfpifee  (£anenne= Pfeffer  ^inju= 
gegeben  unb  Va  ©tunbe  jugebeeft  gefönt.  3>ie  ©auce  mirb  nun  burdj 
ein  £>aarfieb  gegoffen,  oom  Jett  befreit  unb  nrieber  aufgef  od)t,  bie  ®atb3* 
fopfftücfe  and  ber  Örii^e  genommen,  etmaä  abtropfen  gelaffen  unb  mit 
ber  ©auce  langfam  aufgefaßt.  ®urj  bor  bem  einrichten  gießt  man 
noc^  ettt)a3  Sftabeira  hinju. 

9laä)  ©elteben  !ann  man  biefem  feinen  Ragout  abgelochte,  in  SSein 
ober  üßouitton  gebünftete  Lorcheln  hinjufügen,  mag  fer)r  ju  empfehlen 
ift,  ober  auch  in  Söuttcr  gebämpfte  (£hampignon3,  Xrüffeln,  ftatbämibber, 
feine  bort)er  abgefocfjte  gieifcf)*  ober  Sttarfftößchen  unb  befonberS  bie 
9Kibberflößchen,  eibfdjnitt  Q.  $eim  einrichten  mirb  bie  ©cfjüffel  mit 
in  Sutter  fcr)ön  gelbbraun  gebaefenen  Söeißbrotbreiccfen  unb  mit  tyaxU 
gefochten,  in  üier  Xeile  gefchnittenen  (Siern  garniert  unb  bie  Dl;ren  in 
bie  «Witte  ber  ©Rüffel  aufrecht  geftettt. 

101.  ©efodjter  flalbSfopf  mit  Sauce.  9ttan  mäffert  ben  gan$ 
frifchen  ®opf  bon  einem  großen,  gut  gematteten  ®albe,  pufct  ihn  rein, 
fchneibet  bie  Dberlefocn,  Ohren  unb  Slugen  aus,  bricht  bie  unteren 
SHnnbacfen  ab,  nimmt  bie  3unge  heraus,  meil  fie  bann  beffer  meid) 
mirb,  mäfcht  ben  ®opf,  fpaltet  ihn  unb  binbet  il;n  mieber  feft 
fammen.  darauf  bebeeft  man  ihn  mit  SBaffer,  gibt  ©al$  ba§u,  jehäumt 
ihn  unb  läßt  ihn  mit  ganzem  ©emür^,  grünen  Kräutern,  Smiebeln 
unb  fiorbeerblättern  meid?  fochen,  ma£  ungefähr  2  ©tunben  bauert. 
üftan  läßt  ihn  big  jum  Anrichten  in  ber  ©ruhe  liegen.  $ann  legt 
man  ihn  auf  eine  ©chüffel,  löft  ben  ©inbfaben  ab,  biegt  ben  topf 
auäeiuanber,  legt  auf  baä  Gehirn  geriebene^,  in  SButter  braun  ge* 
bratenc*  Söeißbrot,  bie  gehaltene  Sunge  ju  beiben  ©eiteu,  unb  gibt 


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174 


D.  fffeticf))>eifen  aller  ttrt. 


etroaS  Don  ber  baju  gehörigen  fyotlcmbifdjen  ©auce  (5lbfd>nitt  R.) 
barüber,  tüäfyrertb  man  bie  übrige  baju  reicht. 

geiner  ift  eS,  ben  ®opf  ftatt  in  SSaffer  in  fjatb  SSei&mein,  fyatb 
leichter  gteifchbrüfje  ju  fochen;  auch  fonn  man  ftatt  ben  ganjen  ®opf 
aufjutifdjen,  ba3  gletfch  in  (Streifen  abtöfen,  mit  etroaä  feiner  örühe 
ober  auch  etroaä  ^ottänbifd^er  ©auce  anrichten  unb  bie  in  ©djeiben 
gefcrmittene  3unÖe  fotote  mit  X^cetöffct  abgeftochene  (Sehirnftüde  um 
ba$  Steift  legen.  2)ie  (Sauce  reitet  man  nebenher.  JJn  biefer  SBeife 
angerichtet  ift  ber  ®alb3fopf  manchem  appetitlicher. 

gür  bie  Slbenbtafet  gibt  man  $u  biefem  $alb§fopfgericht  eine  fram 
jöfifdje  ©auce  aus  9Jcoftrich,  Öl,  fefftg  unb  feinen  Kräutern. 

102.  Okbatfener  ÄalbSfopf.  äRan  focr)t  einen  frifdjen  ßalbS- 
fopf  nad)  oorhergehenber  Stummer,  fdjneibet  baS  Steift  in  feine 
©Reiben,  legt  biefe  in  eine  mit  SButter  beftrtchene  ©Rüffel,  beftreut 
fie  mit  etroaS  ©atj  unb  übergießt  fie  mit  einem  (Suffe  bon  lU  l 
faurer  ©af)ne,  4  (Sibottern,  3Jcuäfatnuf3,  ©alj  unb  geriebenem  $ar* 
mefan=,  ober  ftatt  beffen  grünem  ftafe.  9Jcan  bäcft  bieg  ÖJeridjt 
im  Ofen. 

103.  ÄaIb«fopf6©ürje.  ftopf,  §er§  unb  guf$  eines  gut  ge= 
mäfteten,  frifch  gefdjladjteten  halbes  wirb  rein  gemafchen,  1^2  ©tunben 
gemäffert,  bamit  baS  SSlut  herauäjiehe,  in  einem  giafierten  Xopfe  reich- 
lich jur  §ätfte  mit  SBaffer  unb  etroaä  (Sffig  bebecft,  mit  etroaS  ©alj 
öerfefct  unb  flar  abgefajäumt.  $)a3  weitere  Verfahren  ift  rote  bei 
©ülje  öon  ©chmeinefleifdj,  «Bfänttt  W. 

104.  $raune&  Äalb  Sfopf  Ragout  für  beu  täglichen  $ifd|. 

•äflan  fod)t  einen  ®alböfopf,  ba$  §erj,  unb,  wenn  man  miß,  au(f)  bie 
Sunge  recht  meid),  unb  fcrjneibet  bte3  aHed  in  Keine  ©rüde,  imm 
bräunt  man  2  gebeerte  Säbeln  in  SButter,  gibt  2  (Sftföffet  9Kehl 
baju,  rührt  e§,  bi§  e£  bräunlich  ift,  füllt  oon  ber  $atb£fopf  *  Örühe 
baju,  gibt  9toftnen  ober  Korinthen,  Pfeffer,  helfen  unb  ©alj,  1 — 2 
Söffet  93irnmu8  ober  ©irup  unb  etroad  (Sffig  an  bie  ©auce  unb  läfct 
baä  gleifd>  barin  gut  burdtfocfjen.  $ie  ©auce  muß  recht  runb  fein 
unb  einen  fauerlicfjen,  red)t  pifanten  (Sejdnnad  haben. 

105.  föuubfiütfdjeit  (Eskalopes).  ©in  «ßfunb  ßatbfleifd)  (fottte 
e8  nicht  ju  haben  fein,  fo  faun  SftinbjTetfdj  genommen  merben)  nrirb 
mit  125  g  ©ped  ober  gemäffertem  9tterenfett  äufanimen  fo  fein  als 
möglich  8*hadt,  bann  mit  \U  $funb  abgefchätter,  tn  fattem  SBaffer 
nuÄgcbrüdter  ©emmet,  2  (£ibottern,  unb  etmaS  ©alj  unb  Pfeffer 


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tfolbfleifcf). 


175 


gehörig  oermengt,  ftad)e  thatergroße  (Stüddjen  geformt  unb  biefe  in 
oollem  heißen  $ett  in  bei*  ^fannfudjenpfanne  rafdj  gelb  gebaden  unb 
herausgenommen.  5)ann  wirb  ein  fößtöffet  äJcefjl  in  bcm  Sett  gefdjnrifct, 
eine  £>anbüott  Kräuter,  al$:  Schnittlauch,  ^peterfitic  unb  etroaS  Aragon, 
^injugegeben,  ferner  Bouillon  unb  etwas  faure  (Salme,  fo  baß  eine 
bicflidt)e  ©auce  entfteht,  meiere  fodjenb  über  bie  ©SfafopeS  gefüllt  nrirb. 

2lud)  oon  SRippenfleifd)  bereitet  man  ©SfalopeS,  inbem  man  ba£ 
gleifch  fein  toiegt,  ofme  jegliche  meitere  guthat  als  baS  nötige  (Sal£  ju 
9tunbftüdd)en  formt,  biefe  in  @i  unb  geriebener  (Semmel  menbet  unb 
auSbädt.  3U  ihncn  wirb  (Sauce  nur  mit  faurer  (Sahne  oerfoc^t 
unb  biefe  ©SfalopeS  als  ^Beilage  $u  feinen  ®emüfen  gereift. 

106.  ©eroßted  äalbjletfd}.  500  g  ßalbfleifd)  nrirb  mit  100  g 
föinbermarf  feingehriegt,  mit  (Satj,  Pfeffer,  SDcuSratblüte  unb  einigen 
(Sieru  öermifdjt  unb  biefe  SJlaffe  in  bünne  ©pedfdjeiben  genudelt,  in 
benen  man  eS  einrollt  unb  umbinbet.  9Jcan  übergießt  bie  in  ein  nicr)t 
ju  großes  ©efäß  gelegten  föbfldjen  mit  gteifchbrühe,  bämpft  fie  gar 
unb  übergießt  fie  mit  einer  ßapernfauce  beim  Anrichten. 

107.  garciette  Äalfcflcifcf)tomrft.  ((Sin  ©thtoetjer  Gfcridjt.) 

4  Seile  fd)iere£  Äatbfleifd)  ofme  (Sehnen  unb  9lbem  roerben  mit 
1  Xeit  <Sped  ober  S^iercnfett  gehadt;  bann  nimmt  man  auf  2  $funb 
oon  biefem  f^lcifd^c  4  ganje  (Ster,  4  (Sßlöffel  boü  geriebenes  SSetßbrot 
ober  geftoßenen  gmiebarf,  4  Söffet  bide  (Salme  ober  SBein,  (Satj  unb 
SJcuSfatnuß,  mifcht  bieS  gut  untereinanber  unb  füllt  es  in  eine  2Burft= 
fprifce  ober  rollt  mit  ber  £anb  Heine  SBürftchen  oon  ber  SJcaffe,  bie 
man  in  gertebener  (Semmet  toälftt.  Qn  einer  flachen  ^Bratpfanne  ober 
<Sd)üffel  (aßt  man  SButter  gelb  werben,  brürft  bie  üflaffe  in  ftorm  einer 
bidjt  äufammengerottten  Söurft  hinein,  macht  fie  mit  etmaS  gelbbrauner 
Butter  feudjt,  ftreut  ein  menig  feingeftoßenen  3nrie&öcf  barüber  unb 
brät  fie  im  feigen  Ofen,  too  fie  ton  unten  unb  oben  £ifee  fyabtn 
muß,  gelb. 

108.  OJebatfetie  ÄaflbSfüße.  SBenn  bie  giiße  rein  gepufct, 
abgefengt  unb  gehalten  finb,  toerben  fie  gemäffert  unb  alSbann  mit 
SBaffer,  (Sffig,  <Salj,  Snriebetn,  groben  ÖJemürjen  unb  grünen  Kräutern 
meid)  ge!od)t.  SBünfdjt  man  nicht  fogteich  Gebrauch  baöon  $u  machen, 
fo  fann  man  fie  in  biefer  SBrüfje  einige  £age  aufbewahren.  $)ann 
toerben  bie  Knochen  herauSgelöft  unb  bie  güße  nach  ^Belieben  in  bie 
®lare  A.  9er.  30  getunft  unb  in  SBadbutter  ober  (Sdjmatj  gelb  ge- 
baden.  SJcan  fann  bie  3üße  auch  &*0&  *n  SB^ffer  unb  (Safy  focr)en, 
oon  ben  Sfrtodjen  befreien,  bann  in  (£i  unb  geriebenem,  mit  etwa* 


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176 


D.  fttetfdtfpetfen  aller  2trt. 


Sßarmefanfäfe  öermtfchten  Söeifcbrot  umbrer)en  unb  in  einer  Pfanne 
gelb  unb  frofj  baden. 

3(18  Beilage  $u  feinen  (Semüfen;  auch  mirb  Sauerfraut  bamit 
garniert. 

109.  ©ebacfene  ßalbSfüfa  nad)  GJctfienfier*.  $ie  ®atb3fü&e 
tuerben  in  SBaffer,  (Sffig  nebft  Sal§,  Zitrone,  ^fefferförnern,  helfen, 
getben  Sftüben,  Sellerie  unb  Sorbeerblättern  meid)  gefönt,  oon  ben 
®nod)en  abgetbft,  in  (St  unb  geriebenem  SBeiprot  umgebreht  unb  in 
Ijeifjer  23utter  gelb  gebacfen.  9Jcef)t  unb  ©utter  wirb  bann  mit  3toiebacf 
braun  geröftet,  oon  ber  23rüf)e,  worin  bie  Süfje  gefönt  finb,  fotoie  auch 
etmaä  (£ffig,  roter  Sßein,  Senf,  gefchnittene  Surfen  ober  Kapern  f>in= 
zugegeben  unb  bieä  Rammen  1  Stunbe  gefönt.  Söeim  2lnricf)ten 
merben  bie Kalbäfü&e  auf  bie  ©Rüffel  in  bie  Sauce  gelegt. 

110.  0eb&ntpfte  ßeber.  2>ie  ftaftsteber  ift  je  frifdjer  befto 
beffer  unb  fann  fcfjon  nach  einem  feigen  Sage  ber  ®efunbheit  nach- 
teilig fein,  tüäf)renb  fie  fonft  feljr  befömmlich  unb  nahrhaft  ift.  2Dfom 
roafcfie  (am  beften  toäffert  man  fie  in  faltem,  mehrmals  erneuertem 
SBaffer  eine  Stunbe)  unb  enthäute  bie  Seber,  unb  fjricfe  fie  auf  folgenbe 
SSeife:  Stecht  ötel  furje  Söecfftreifen  roerben  in  einer  2Jctfcr)ung  oon 
Salj,  Pfeffer  unb  9celfenpfeffer  gemäht,  bann  roirb  mit  einem  ft)i|en 
Keffer  in  bie  Seber  gefroren  unb  ber  Specf  fu'neingebrücft.  danach 
lögt  man  einen  reichlichen  ©tidt)  23utter  gelb  roerben  unb  bie  Seber, 
feft  pgebecft,  V*  Stunbe  barin  fc^moren;  bann  bebecft  man  fie  jur 
fcälfte  mit  fodjenbem  Sßaffer,  gibt  einen  fwlben  Xetler  fteingefchnittene 
Stotebeln,  2  ßorbeerblätter,  noch  ettoaS  Salj,  9celfenpfeffer  unb  ein 
Stücf  SBntter  ba$u,  unb  roenn  fie  beinahe  roeicr)  ift,  geriebenes  Söeifc 
brot,  einen  reichlichen  Söffet  ©irnmuS,  Sirup  ober  ein  Stücf  d)en  Sucfer, 
(Sffig  unb  nach  Gefallen  ein  ®la3  Sftottoein. 

$ie  (Sauce  muß  reichlich  unb  fömig  fein.  Seit  be§  Bochens  */4  Stunbe. 
(Sä  roerben  gefocljte  Kartoffeln  baju  gegeben. 

Wnmerf.  Sebcr  fann  leidjt  »erfa^en  roerben,  roa3  man  hier  unb  in  naa> 
ftehenbem  beachten  wolle. 

111.  ©an^e  ßcber  im  9ie<§  gebraten.  3ft  bie  frifche  Seber, 
rote  in  ber  oorftehenben  Plummer  bemerft,  enthautet  unb  ftarf  gefpicft, 
fo  roirb  fie  in  einem  gereinigten  KalbSnefce  jugefcr)lagen  unb  mit  etroaä 
(SJctoürj  überftreut.  danach  lägt  man  einige  gefchnittene  ätt'icbetn  in 
125  g  ^Butter  gelb  braten,  legt  bie  £eber  hinein,  gibt  füäter  etroaS 
Sal^,  2  Xaffen  Bouillon  unb  f)alb  fooiet  Söein  baju  unb  lagt  fie 
langfam  roeich  roerben.  33eim  Anrichten  nimmt  man  baä  sJiefc  roeg, 


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177 


gibt  SBouitfou,  gefto&enen  Qtoitbad,  9ielfenpfefferr  faurc  ©ahne  §ur 
©auce  unb  biefe  mit  bcr  Seber  jur  Xafet. 

112.  &ttlop\tt  Seber  im  Wt*  gebraten.  (6äd)jifdje  Äütfe.) 

Sie  Seber  toirb  getoafchen,  fein  gehaeft,  ba3  häutige  unb  bie  5lbern  . 
herausgenommen.  Sann  üermifdjt  man  bie  burdj  ein  (Sieb  gerührte 
Seber  mit  125  g  f  eingetieftem  ©peef,  70  g  Korinthen,  6  (Sibottern, 
ettoa  6  Söffet  Doli  geftoftenem  Qtvkbad  unb  Sftetfenpfeffer,  unb  rührt 
jule&t  ben  ©dmum  ber  @ier  leicht  burd).  9^un  lägt  man  SButter  in 
einer  Pfanne  jergehen,  legt  ba£  gereinigte  9lefc  eines  ÄalbeS  hinein 
unb  bie  9Jcaffe  barauf.  Siefe  toirb,  mit  bem  9fce$  jugebeeft,  auf  beiben 
©eiten  tangfam  ungefähr  Vs  ©tunbe  gebraten  unb  mit  folgenber  ©auce 
angerichtet: 

(Sine  f  eingetiefte  Stiebet  toirb  in  Sutter  gefdjmort,  mit  einem 
Söffet  3Kei)l  bräunlich  gemalt,  ©ratenbrühe  ober  ©ouiflon,  SücuSfat, 
9Mfenofeffcr,  (Sitronenf  Reiben  unb  1  ©las  föottoein  baju  gegeben  unb 
burchgefocht.  2Bo  e£  üblich  ift,  mirb  ettuaS  Qndtx  jugefefct. 

113.  (gebratene  Seber.  Sie  frifcfje  Seber  toirb  geiuafctjett,  toemt 
möglich  iU  $ag  ober  mehrere  ©tunben  in  füße  9ftilch  gelegt,  oon 
§aut  unb  ©e^nen  befreit,  in  fiugerbicfe  ©cbeiben  gefchnitten,  nach 
©etieben  mit  ettoaä  Pfeffer  unb  nicht  oiel  ©atj  beftreut,  in  Sftehl  unis 
gefehrt  unb  offen  in  hevjjgemachter  SButter  unb  gett,  ober  ©utter  unb 
©peef  ettoa  10  Minuten  bei  einmaligem  Umfehren  frofj  unb  gelb  ge- 
braten. SängereS  ©raten  macht  bie  Seber  troefen.  ©obatb  beim  (£in* 
ftechen  mit  einer  ©abel  fein  ©tut  heraustritt,  ift  bie  Seber  gar  unb 
mu&  herausgenommen  toerben.  Sann  gibt  man  rafch  eine  Saffe  SBaffer 
in  bie  Pfanne,  rührt  bie  ©auce,  bis  fie  recht  fämig  getoorben,  unb 
richtet  fie  über  ber  Seber  an. 

SRadj  ©elieben  fann  man  auch  ettoaä  frifche  geftofjene  SBachotber* 
beeren  in  bie  tyxfy  ©utter  ftreuen;  fte  geben  ber  Seber  einen  ange* 
nehmen  ©efehmaef. 

114.  Seberflöfee.  Sie  SSorfctjrift  ift  im  Slbfdnütt  Q.  ju  finben. 

115.  9iierenfdjnitten.  Sie  gebratene  Spiere  mit  ihrem  gett  unb 
einem  ©tünchen  gefochten  ©chinfen,  toenn  e£  gerabe  ba  ift,  nebft  ettoaä 
Kalbsbraten  unb  ^eterfilie  toirb  ganj  fein  gehaeft,  mit  einem  (Si  unb 
1 — 2  (Stbottern,  einigen  ©fetöffeln  biefer  füger  ©ahne,  bem  nötigen 
©atj,  ettoaS  (Sitronenfchate  unb  äRuSfatbtüte  ober  SJcuSfatnufj  unb 
menig  geriebenem  SBet&brot  untereinanber  gemifcht.  Sann  ertoeicht 
man  SBei&brotfchnitten  in  27cilch  unb  1—2  (Siern,  beftreicht  fie  bief 

Satoibid,  «o<$&u<&.  12 


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178 


D.  ftlciidjiprifcn  aUcr  Wrt. 


unb  glatt  mit  biefer  SDcaffe,  ferbt  fic  freujipetfc  ein  unb  beftrcut 
fie  mit  feingeriebener  (Semmet  ober  Smiebacf.  3ft  ba«  gefdjelien, 
fo  lägt  man  SButter  ^ei§  merben,  brät  bie  untere  ©eite  barin  gelb  unb 
legt  fie  bann  einige  üftinuten  auf  bie  ÜRierenfeite.  91t«  SRad^gerid^t 
merben  bie  SRierenfcfmttten  mit  flucfer  beftreut,  al«  ^Beilage  ju  ®e- 
müfen  aber  ofme  Qvidtx  gegeben,  ©ie  fönnen  aud)  auf  beiben  ©eiten 
mit  Stoerenfarce  beftridjen,  ober  in  eine  Klare  getaucht,  auSgebacfen 
unb  mit  äucfer  beftreut  werben. 

116.  JRöftf^wUten  tum  f altem  ÄalbSbratcu.  fßom  ®alU* 
braten  werben  ftngerbicfe  ©Reiben  gefd&nitten,  in  ©er  unb  SJcuSfat 
getunft,  in  geftofjenem  mit  etma«  ©alj  oermifdjten  Snriebacf  umgefefirt, 
in  reidjlidj  gelb  getoorbener  SButter,  mögüdjft  fdjneU,  bamit  fie  nietjt 
troefen  werben,  auf  beiben  ©eiten  gelb  gebraten  unb  fogtetd)  angerichtet. 

117.  ^ufareneffeit.  S)ie  tiefte  eine«  Kalbsbraten«  wiegt  man 
mit  Va  be«  ®emid)te«  ^öfeljunge  fein  unb  bereitet  mit  einigen  (SHern, 
©alj,  Pfeffer,  feinen  Kräutern  unb  ber  nötigen  ©emmel  eine  Sarce. 
3njwifd)en  fodjt  man  einen  Kopf  SBtumenfo^l  in  ©aljmaffer  beinahe 
meid),  lägt  if)n  abtropfen,  fefmeibet  ben  ©tiel  ab  unb  fteöt  ben  Kopf 
in  eine  tiefe  ©cfjüffet.  *U  l  be«  SBlumenfofjlmaffer«,  in  bem  man  1 
Xr)eclöffel  gleifdjeftraft  auflöfe,  berquirlt  man  mit  4  ©ibottern  unb 
15  g  9iei«mef)l  unb  übergießt  ben  Koljt  bamit.  Söon  ber  garce  fefct 
man  einen  8tonb  um  bie  ©djüffet,  beftreut  ben  Kof)l  mit  geriebem  Käfe 
Qeglidje  9*efte)  unb  bätft  bie  ©peife  V*  ©tunbe  im  Ofen. 

118.  Sctggcridjt.  3n  Bouillon  fot^t  man  etwa  150  g  iReiö 
wetd&  unb  föraig.  $ie  föefte  eine«  Kalbsbraten«  fyadt  man  mit  etwa« 
geföntem  ©tfnnfen  fein,  oermifc^t  ben  fReiö  mit  wenig  Butter  unb 
einigen  (Siern  unb  fdt>tdt)tet  nun  gleifcf)  unb  9*ei«  bergartig  fo  auf  eine 
©djüffel,  bafj  ber  9teiö  ba«  gteifd)  überall  bebeeft.  9ttan  beftreicf>t 
bie  Oberfläche  mit  jerquirltem  ($i,  beftreut  fie  mit  Käfe  unb  9teib> 
brot,  bäcft  ben  S3erg  im  Ofen  in  l/*  ©tunbe  lidjtbraun  unb  gibt  eine 
braune  ©auce  baju,  bie  man  au«  ben  heften  ber  Kalb«bratenfauce, 
einer  braunen  3Kef>lfcf)mifee,  SBouiUon,  1  ®la«  Rotwein  unb  (Sewürj 
bereitete. 

119.  ©dftt>et$er  ^lartenrtng.  Sttan  wiegt  Kalb«bratenrefte  nebft 
etwa«  ©peef,  einer  f (einen  Qtoxtbtl,  ^ßeterfilie,  ©cfmtttlaucf),  etwa« 
Majoran  unb  wenig  (£itronenfcfjale  fein,  ttyut  einige  (SHer,  einen  Söffel 
9JJe^lf  ebenfooiel  fjleifd^brü^c,  ©alj,  Pfeffer  unb  eine  $rife  geftofcene 
helfen  l)in$u,  formt  auf  beftreutem  iörett  oon  ber  SDcaffe  einen  breiten 


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Mbflcifd).  179 

Sfting,  brät  ü)n  mit  93utter  auf  beiben  ©eiten  braun  imb  fc^id^tet  in  bie 
SJfttte  beä  SftingeS  ein  beliebiges  ©emüfe.  Slufterbem  reicht  man  ©rat* 
fartoffeln  nebenher. 

120.  ftkifäbMtyn  (grifanbeUett)  Hott  taltm  ÄalbSbratetu 

2ftan  nimmt  gebratenes  ^albfletfcfjf  fct)ncibet  alles  ©einige  heraus 
unb  fjaeft  eS  recf)t  fein.  5)ann  läfjt  man  ein  gutes  ©tücf  ©utter  gelb 
merben,  rütyrt  geftofjenen  3roiebaef  ebenfalls  barin  gelb  unb  bermengt 
u)n  mit  bem  Steife^,  einigen  (SHern,  bon  roefdjen  baS  SBeifce  ettoaS 
flaumig  gefdjlagen,  3JhiSfat  unb  ©alj.  2)anad)  werben  bon  biefer 
Sftaffe  länglidje  ätöfjdjen  wie  SSürftcfjen  auf  geroßt,  mit  (£i  beftricfjen, 
in  geftofcenem  ^wiebaef  umgebre^t  unb  in  ©utter  gelb  gebraten.  — 
©oldje  jrifanbetten  finb  eine  borjüglidje  Beilage  ju  allen  (Öemüfen, 
namentlich  ju  (Spinat. 

121«  glctfdj&attdiett  uon  geföntem  flalbfleifd)  itt  ©djmala  au«» 
jubatfen.  2)aS  ftalbfleifcf)  wirb  in  feine  SBürfet  gefdjuitten,  ©utter 
unb  Üttetyl  gefdjnrifct,  etwas  Bouillon  ober  SBaffer  (bodj  nidjt  ju  biet, 
ba  bie  ©auce  bitf  fein  muß,  nebft  ©al§  unb  (£itronenfd)ale  baju  ge= 
geben,  mit  einem  ©igelb  abgerührt,  baS  gleifdj  barin  burd^gefoc^t 
unb  jum  ®alttoerben  auf  eine  ©Rüffel  gelegt,  ©obann  wirb  ein 
($i  mit  etwas  ©atj  gefcf>lagen,  bie  bon  ber  falten  Sftaffe  geformten 
©älldjen  in  bem  (Si,  bann  in  $\okhad  umgebret)t,  in  feigem  ©djmalj 
hellbraun  gebarten  unb  angerichtet.  $ie  ©djüffel  Wirb  mit  Steigen 
bon  Sßeterfilie  berjiert,  welche  jubor  in  bem  ©djmalj  abgebaefen  finb. 

122.  (£ingefct)nittener  traten  wie  frifdjer.  $en  in  ©Reiben 
gefdmittenen  ©raten  legt  man  in  eine  abgenufcte  tiefe  porzellanene 
©d)üffel,  gibt  bie  ©ratenfauce  mit  gett  barüber  l)in  unb  nötigenfalls 
auefj  etwas  ©alj.  $ann  betft  man  bie  ©Rüffel  feft  ju  unb  ftellt  fie 
in  einen  feigen  Dfen  ober  über  focfjenbeS  Sßaffer.  JJe  nadj  ber  #t|e 
gehört  jum  $eifjwerben  1  ©tunbe,  audj  wol^t  meljr.  $)aS  gleifd) 
mufc  unterbeS  oft  mit  ber  ©auce  begoffen  werben,  ftocfjen  aber  ift  $u 
bermeiben. 

123.  Aufgewärmter  ßal&Sbratett  auf  gfewfdjmecfer  Art. 

$)en  jerfdmittenen  ©raten  legt  man  in  eine  mit  ©utter  beftricfjene 
©cpffel,  beftreut  tfm  mit  kapern,  gewiegten  ©arbetlen  unb  gemacher 
Sßeterfitie,  beträufelt  il)n  mit  (£itronenfaft  unb  belegt  ifjn  mit  ©utter= 
ftücfc^en.  2Kan  ftellt  bie  ©Rüffel  in  baS  SSafferbab,  bebeeft  fie  mit 
einem  5)ecfel,  auf  ben  man  einige  ®o!)len  legt  unb  umfränjt  biefen 
©raten,  nadjbem  er  in  1U  ©tunbe  l)eif$  genug  getoorben  ift,  mit  einem 

12* 


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180 


D.  3(etf4fpeifen  aller  «tt. 


Kranke  oon  meinem  Shi^rei  unb  f leinen  gebratenen  Kartoffeln.  $>iefe 
Wrt  beä  Slufroärmenä  ift  bei  §erren  fefjr  beliebt  unb  für  bie  ,£>au£frau 
praftifdj,  toenn  fte  feine  Skatenfauce  meljr  hat. 

124.  Kalböbraten*9iagout  (Sin  reid^ttdjcr  ©tidf)  Butter  ober 
Söratenfett  urirb  mit  einigen  gefdmtttenen  3wiebeln  gelbbraun  gemacht, 
ein  Küdjenlöffel  öoll  9ftef)l  hinzugegeben  unb  fo  lange  gerührt,  bis  i% 
gebräunt  ift ;  fobann  f  ommt  f)in$u :  etroa$  ^Bouillon,  bie  man  au$  ben 
^ertjatften  93ratenfnocf>en  mit  roenig  Sßaffer  föchte,  unb  meiner  (Sffig, 
einige  Sorbeerblätter,  etroaä  SRelfenpfeffer,  in  ©tütfe  gefrfmittene  faure 
(Surfen,  3wcfer  unb  ©alj  unb  julefct  ber  in  ©türfe  gefdjnittene  ©raten. 

3eit  be$  KodjenS  1lt — 8/*  ©tunbe. 


125.  ftalbsftütf  für  ffranfe.  SKan  nimmt  hierju  bie  obere 
bünne  unb  breite  Wuf$  ber  Kalbäfeule,  Köpft  unb  häutet  fie,  fdfjlägt  fie 
platt  unb  brät  fie  unter  tjäufigem  SSenben  bei  fe^r  gelinbem  fjeuer 
höchftenS  20  SWinuten.  99eim  2lnrid)ten  beftreut  man  ba§  ©tüd  mit 
feingeftojjenem  ©alj,  fodjt  ben  *8ratenfa$  mit  etroaä  ©alme  unb  Su* 
fämig  unb  gibt  ihn  als  ©auce  nebft  Kartoffelfcfinee  unb  SBlumentol)!5 
püree  $u  Xifäj. 

126.  klarierte  ßalB8frfjmj?eI  für  Äranfe.  Sludj  hierzu  benufct 
man  gern  eine  Kalbänufc,  fdjneibet  fie  in  mcr)t  $u  bünne  ©Reiben, 
entfernt  alle  |>aut,  flopft  fie  leidet  unb  fpicft  fie  fein.  2lIIe  Abfälle 
focht  man  mit  ettt>a§  gerfchnittenem  9tinbflei[ch  ju  guter  gleifdjbrühe, 
bräunt  bann  SButter,  brät  bie  ©djnifcet  gleichmäßig  unb  fafttg,  gie&t 
bie  SButter  ab,  übersieht  bie  ©chnifcel  mit  ber  gecocfjten,  burcf)  Kar* 
toffelmel)!  oerbirften,  mit  Sitronenfaft  unb  ÜRabeira  gewürzten  93ouitton 
unb  gibt  Kartoffelbrei  baju. 

127.  Placierte  äalBSmtlth  für  Äranfe.  $ie  Kalbämitch  toirb 
nao)  A.  9cr.  41  oorbereitet,  alle  abgerittenen  Abfälle  ioerben  mit 
einer  ©c^eibe  äerfdfmittenem  mageren  ©chinfen  in  93urter  angebraten, 
mit  Vi  l  SBaffer  bebecft  unb  tüa^tig  ausgetobt.  $ie  KalbSmilch  mirb 

•  in  ©Reiben  gefdmitten,  nach  belieben  noch  fein  gejpitft,  in  SButter 
braun  gebraten,  mit  ber  ausgetobten  S5riu)e  übergoffen  unb  langfam 
gar  gefchmort.  SDie  ©auce  entfettet  man,  oerbirft  fie  mit  Kartoffelmehl 
unb  fräftigt  fie  mit  Sleifäeftraft. 

128.  StalBSmUdjyubbttiß  für  ftranfe.  Sluch  ju  biefer  guten, 
leicht  öerbaulidjen  Kranfenfpetfe  bereitet  man  jroet  Kalbämibber  nach 


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$amntelfleiid). 


181 


A.  9ir.  41  bor,  bämtft  fte  in  öutter  meid)  unb  fdjneibet  fie  fein* 
mürfelig.  $ann  meidjt  man  ein  9Jcitcf)brot  in  üflild),  brüeft  eä  feft 
ans  nnb  rüljrt  eS  ju  flaumig  geriebener  SButter  ^inju,  fügt  3  ©igelb, 
gewiegte  <ßeterfilie,  Pfeffer,  8al$  unb  bie  KalbSmild)mürfel  Ijinau  unb 
jiet)t  ben  (Simei&fdmee  burdj  bie  9ftaffe.  3n  butterbeftridjener  Keiner 
gorm  focf)t  man  ben  $ubbtng  eine  gute  ^albe  ©tunbe,  ftürjt  tfm  unb 
gibt  eine  braune  Kraftfauce  baju. 

129.  Ä«lb$$una,c  für  Ärattfe.  Sine  fdjöne  KalbSjunge  ?ocf)t 
man  in  (Saljmaffer  langfam  meid),  legt  fie  einen  Slugenblicf  in  falteS 
SBaffer  unb  jiefjt  bann  bie  §aut  ab.  Xie  Sörüfje  ber  ßunge  mirb  nun 
buref)  gleifdjerftaft  gefräftigt,  mit  Sitronenfaft  abgefdjmetft  unb  bie 
3unge  immer  mit  ein  menig  ber  glüfftgfeit  gefdjmort,  inbem  man  öon 
Seit  ju  Seit  etroaS  93rüf)e  nad)giefjt.  9cad)  einer  falben  (Stunbe  mirb 
bie  Suntje  buttermeid)  fein,  man  öerbieft  if)re  93rüf)c  mit  etmaS  in  3tta= 
beira  angerührtem  Kartoffelmehl  unb  füllt  e3  über  bie  Sunge. 

S8om  Kalbfleifd)  eignen  fid)  aufeerbem  ju  Siran feuf Reifen  9er.  73, 
74,  75,  76,  83,  87,  88,  89,  90,  91,  96,  98. 


III.  £}ammelffetfcfy. 

SBorbemerfung.  3)a £ammelf ett  au  jjerorbentltd)  f djnett  erftarrt, 
fo  finb  für  alle  ©peifen  oon  §ammelfleifd)  gemannte  Sd)üffeln  unb 
Xefler  erforberlid). 

130.  #ammefrfttfen  ober  bettle,  tote  SUb  zubereitet  3n 

einem  ®efe(lfd)aft§effen  mirb  meiftenS  ber  dürfen  genommen;  mäf)lt 
man  bie  Keule,  fo  mirb  baä  ©ein  jur  Hälfte  glatt  abgehauen,  nia)t 
mie  bei  Kalbsbraten  im  (Menf  burdjgef Quitten.  $er  SRücfen  mirb  ge- 
mafd)en,  tüchtig  geflopft,  oon  gett  unb  §aut  befreit  unb  in  eine  SJculbe 
gelegt,  nebft  redjt  üielen  ©djalotten  ober  fleinen  $miebeln,  ßorbeer* 
blättern,  ganjen  heften,  Üßettenpfeffer  unb  Pfeffer! ömern ,  SJragon, 
SSeinraute,  SDcajoran,  einer  glafdje  Söiereffig,  unb  menn  man  buntten 
Slotmein  hat,  ebenfom'el  baju,  moburd)  baS  gleifd)  erft  bie  bräunliche 
SBilbfarbe  erhält.  Qn  biefer  ©rülje,  meldte  fod)enb  über  ba§  gleifd) 
gegoffen  mirb,  läfet  man  baä  ©tücf  8  Xage  liegen  unb  menbet  es  tag* 
lid)  bartn  um.  <Statt  baS  £>ammelfleifd)  mie  oben  angegeben  ju  be- 
hanbeln,  fann  man  eä  aud)  nur  in  faure  2Kild)  legen,  ober  aber  einen 
iag  oor  bem  (Gebrauch  nad)  bem  (Sntljäuten  mit  folgenber  ©ffenj  ein- 
reiben,  burdj  bie  ber  ©raten  einen  oor^ügtirfjen  Sötlbgefdjmacf  erhält. 


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182 


D.  gfeifcfrfpeifen  aller  9irt. 


SDtan  §at  mehrere  Xage  t>or  bem  Einreiben  in  jtuei  ®la3  Rotwein  ge* 
ftoßene  SBarfjotberbeercn,  ®emür$pfeffer,  genriegten  Xf)ömian,  ©d>nitt= 
laud),  ^ortutaf  imb  2  geriebene  3nriebeln  jugebedt  au^ieljen  laffen, 
gibt  biefe  ©ffenj  nun  burdj  ein  ©ieb  unb  beftreidjt  ben  ©raten  überaß 
fo  lange  oon  £eit  ju  3eit  bamit,  big  fic  aufgebraust  ift.  2)ann  mirb 
ber  ©raten  nrie  &afe  gefpidt,  mit  etma§  feingemadjtem  ©alj  beftreut 
unb  in  eine  ©ratenpfanne  gelegt,  foorin  man  juöor  aiemlid)  öict  ©ped 
unb  ©utter  jum  ®od)en  gebraut,  unb  gelb  gebraten.  Stonadj  gießt 
man  entmeber  attmäfjlid)  öon  bem  (Sfftg,  morin  bie  ®eu(e  gelegen, 
nebft  ben  Kräutern  ^inju,  mobei  man  ntdu"  mefyr  baoon  nehmen  barf, 
aU  e3  bie  ©djärfe  beä  ©ffigä  erlaubt,  ober  aber  aflmäfjttd)  faure  ©afjne 
f)inju  unb  lägt  ben  ©raten  unter  fleißigem  ©egießen,  am  beften  in  ber 
erften  3eit  feft  jugebedt,  mürbe  werben,  mo^u,  je  nad)  ber  ®röße  unb 
bem  mef)r  ober  minber  beliebten  roten  SluSfefjen,  1V2 — 2  ©tunben 
gehören.  3n  ber  testen  ©tunbe  nrtjre  man  nad)  unb  nad)  nod)  2  Xaffen 
bicfücfje  ©a^ne  in  bie  ©auce  unb  raffe  ben  ©raten,  bamit  er  gelbbraun- 
üd)  merbe,  jefct  offen  braten,  mobei  ba§  ©egießen  nid)t  oerföumt  merben 
barf.  ©eim  Slnridjten  rü^re  man  einen  falben  ©ßföffel  trodneä  3)tef)l 
einige  SJlinuten  taug  in  ber  Pfanne  getb,  gebe  fotnel  SBaffer  ^in^u,  baß 
bie  ©auce  fämig  mirb,  unb  reibe  fie  bann  burd>  ein  ©ieb.  $)er  ©raten 
fann  mit  Reinen  ® artoffelftößdjen  ober  farcierten  ®artoffetfd)eiben  ober 
mit  einem  ®ran§  üon  gefcfymorten  Säbeln  garniert  werben,  aud) 
paffen  treffüd)  ^amm'gnonS  bap.  $ag  furjge^auene  ©ein  mirb  nad) 
bem  ©raten  mit  einer  gefrauften  ^apiermanfdjette  umnridett. 

Sur  ein  9JcitteIgeridjt  jum  ®efeflfdmftSeffen  nimmt  man  bom 
Etüden  oft  nur  baä  Karree,  unter  bem  bie  ftiletä  liegen,  fpidt  fie, 
bünftet  bieä  mit  5tcifd)brüt)e  unb  SBurjctiocrf  ober  mit  9totmein  im 
Ofen  meid),  lögt  e3,  menn  e3  gar  ift,  abtropfen  unb  glaciert  es  bann 
hn  Ofen  mit  ber  furj  eingefügten  ©rüf)e.  SJcan  fct)neibet  baä  Karree 
barauf  in  ©Reiben  unb  rietet  eä  um  ein  feines  ®a(b3mild)ragout  ober 
ptjragout,  aud)  mof)I  um  guten  ©ouiCfonrete  an,  ber  mit  «ßarmefan- 
fäfe  unb  ©utter  burd)gefd)menft,  bergförmig  angerichtet  unb  mit  Siebet 
apfelfauce  beftria)en  mirb. 

131.  £ammelfeule  auf  oemöljnlidje  ttrt  Üttan  gebraute  bie 
®eule  nid)t  oor  ber  bemerften  3eit,  tto^fe  fie,  otme  ba3  gett  ju  ent= 
fernen,  gehörig  nad)  9tr.  1,  mafd)e  fie  unb  troefne  fie  mit  einem  £udje 
ab,  lege  fie  bann  in  fodjcnbeS  gett:  ©utter  unb  ©ped,  madje  fie  gelb= 
braun,  gieße  fodjenbeä  SBaffer  —  menn  man  ba£  gleifd)  fäuerlid) 
münfdjt,  ben  eierten  Xeü  (Sffig  —  f)inju,  mürje  fie  mit  ©djalotten 
ober  Smiebetn,  etmaä  2orbeerbIätter,n,  helfen,  Pfeffer,  Aragon  unb 


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#amntelfleiftf). 


183 


ftreue  feingemad)te3  ©alj  barübcr.  $at  man  frifctye  Surfen,  fo  fann 
man  einen  falben  Seiler  bot!  in  SBürfet  fdjneiben  unb  folaje  fogleid) 
mit  in  bie  Bratpfanne  geben,  moburdj  bie  ©auce  an  ©cfcf^macf  unb 
Wnfe^en  fef>r  geminnt.  $ie  ®eu(e  mirb  unter  häufigem  Begießen 
3  ©tunben,  am  beften  fcft  jugebecft,  gebraten,  ©tue  ©tunbe  bor  bem 
Wnridjten  gebe  man  nadj  unb  nad>  2  Saften  ©afyne,  in  Ermangelung 
tfyrer  Sftild),  jur  ©auce;  aud)  fann  man,  menn  fein  (Sffig  ange= 
manbt  mürbe,  jutefct  einen  Eßlöffel  ©enf  bamit  oerbinben.  Qm  übrigen 
nrirb  roegen  ber  3ubereitung  ber  ©auce  auf  9fr.  1  Ijmgemiefen. 

132.  dkfdjmorte  £ammelfeulc.  Sttan  fefct  bie  teute,  mie  oben 
nidjt  5U  frifä  unb  gut  geflopft,  mit  SBaffer  unb  SBeifjbier  (metdjeS 
nid)t  bitter  fein  barf)  auf«  geuer,  fdjäumt  fte,  gibt  Weifen,  Pfeffer* 
fömer,  3  Sorbeerbfätter,  einige  gan$e  3miebe(n  unb  ein  Bünbdjen 
grüne  Kräuter,  als  Aragon,  SBeinraute,  9ttajoran,  unb  Bafilifum  f)iuju 
unb  läßt  fte  2  ©tunben,  feft  3iigebecft,  langfam  fodjen.  $>amt  gießt 
man  bie  ©rnfje  ab,  beftreut  bie  Keule  mit  nid)t  ju  biet  feingemeßtem 
©als,  aud)  mit  einem  Söffet  2ftef)l,  gibt  Butter  barunter  unb  maßt  fie 
auf  beiben  ©eiten  braun,  mäfjrenb  fie  oft  f)in  unb  lier  gefßoben  merben 
muß,  um  baä  Anbrennen  ju  bereiten.  Xarauf  füllt  man  bon  ber  ab= 
gefetteten  Brüfje,  bie  burdj  ein  ©ieb  gerüfjrt  morben  ift,  ^in^u,  fügt 
(Sitronenfßeiben  ofjne  Kern,  eingemaßte  Surfen,  metdjc  man  ber 
Sänge  naß  mehrere  SJeale  burßfßneibet,  ober  auß  frifße  mit  einer 
Dbertaffe  (Sffig  unb  eine  §anbbott  *ßertsn)iebeln,  fomie  ein  ®ta3  9tot= 
mein  bei,  läßt  bie  Keule  bollenbä  gar  fd)moren,  moju  ungefähr  21/« 
©tunben  gehören,  richtet  fie  mit  etma3  ©auce  an  unb  gibt  bie  übrige 
mit  ben  Surfen  unb  gmiebeln  baju. 

133,  Sammbraten.  $ie  Keule  (bei  fer)r  fleinen  Bieren  nimmt 
man  beibe  beulen  aneinanber  Ijängcnb  unb  biegt  fie  naß  bem  ©pitfen 
naß  innen  aneinanber  unb  umbinbet  fie  mit  Binbfaben)  mirb  ge* 
mafßen,  abgetroefnet,  mit  Weifenpfeffer  eingerieben,  in  bie  mit  reict)tict) 
Butter  Ijeißgemaßte  Pfanne  gelegt,  fpäter  mit  etmaä  feingemaßtem 
©alj  beftreut  unb  nrie  Kalb£feute  nißt  ju  meid)  gebraten;  fnapp  eine 
©tunbe  mirb  fjinreißenb  fein. 

©tatt  be3  Welfenpfefferä  fann  man  auß  einige  SBaßolberbeeren 
in  bie  Butter  geben. 

Sur  ©auce,  bie  entfettet  unb  mit  Kartoffelmehl  bünbig  gemacht 
mirb,  gibt  man  sutefct  entmeber  eine  fjatbe  laffe  faure  ©af)ne  ober  ein 
Iialbe*  ®la3  ÜJcabeira. 


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184 


D.  ftletfdjfpeifen  aller  9Trt. 


134*  £ammrücfen  tote  föehsteuter  $u  Braten.  SJton  nbnmt 
hierzu  ben  dürfen  eines  jungen  SammeS,  jieht  bie  £aut  baoon  ab  unb 
reibt  il)n  tum  allen  Seiten  mit  folgenbem  ©emengfel  ein:  (Schalotten, 
S)ragon,  etwas  ättajoran,  Rosmarin  unb  2 — 3  ßorbeerblätter,  bieS 
alles  feingehacft,  Pfeffer,  helfen  unb  4 — 5  frifdjen  geftoßenen  2Badjol= 
berbeeren,  gießt  bann  halb  (£fftg,  l)atb  Sftotmein  ^inju  unb  läßt  baS 
gleifd)  barin  unter  öfterem  begießen  3 — 4  Jage  liegen.  (SS  wirb 
aisbann  nach  Söelieben  getieft  unb  in  einer  irbenen  ^Bratpfanne  unter 
fleißigem  ^Begießen  unb  §inäutfmn  oon  feingemachtem  ©al$  1— l1/* 
©tunbe,  übrigens  Wie  SRel^iemer  gebraten. 

135.  Rommel»  unb  SantnuOiippchett.  $)iefe  werben  wie  Kalbs* 
Koteletts  behanbelt,  tpobei  alles  gett  entfernt  wirb.  95etm  Anrichten 
fann  auf  jebeS  Rippchen  ein  ©tücfchen  ©arteHenbutter  ober  Kräuter* 
butter  gelegt  toerben.  Sludj  werben  2amm=KotelettS  befonberS  gern 
mit  einer  pifanten  ©auce  als:  Xomaten*,  ©oubife*  ober  ©urfenfauce 
gereicht,  gür  bie  falte  Küche  überjieht  man  fie,  wie  bie  „Gefüllte 
KalbSbruft",  gewt  mit  einer  biefen  QuSfauce. 

©infach  gebratene  ßammrippchen  finb  eine  befonberS  beliebte  ^Beilage 
ju  jungen  ©rbfen. 

136.  £arameluppd)en  auf  beut  92oft.  SKan  fchneibet  bie  9ttpp- 
chen  jierlich  8uredt)t,  flopft  fie,  beftreut  fie  mit  Pfeffer  unb  ©alj  unb 
brat  fie  nun  5 — 6  Minuten  unter  fleißigem  SBenben  auf  bem  SRofte. 
3nbeS  rührt  man  Sutter  weich  unb  öermtfeht  fie  mit  gewiegten  feinen 
Kräutern.  $)ie  Süppchen  werben  angerichtet  unb  mit  ber  Kräuterbutter 
aufgetragen.  —  5luch  fann  man  SButter  leicht  bräunen,  mit  SERet)t  Oer- 
biefen  unb  mit  SBoutüon  üerfochen,  Sttabeira,  Champignons,  auch  nur 
Somatenbrei  jufefcen  unb  biefe  ©auce  5U  ben  Rippchen  geben. 

@in  vorheriges  SBenben  ber  Süppchen  in  Söutter  unb  SRetbbrot,  baS 
noch  bielfach  anempfohlen  wirb,  ift  oerfehlt,  ba  beim  Höften  biefe  Trufte 
einen  brenzligen  9tauchgefchmacf  annimmt,  bie  ade  gerotteten  gleifch5 
fcfjnitten  weniger  woljlfchmecfenb  unb  befömmlich  macht. 

137.  ©ebämpfteS  ^ammelfleifa)  mit  SUtwein.  2Ran  fchneibet 
aus  ber  Keule  fingerftarfe  ©tücfe,  flopft  fie,  beftreut  fie  mit  ©alj  unb 
Pfeffer  unb  legt  fie  in  einen  $opf  mit  gelb  gemachter  SButter,  brät  fie 
eben  an  unb  übergießt  fie  bann  mit  fooiel  heißem  Rotwein,  baß  baS 
gicifch  $alb  bebeeft  wirb.  SllS  ©ewürj  fügt  man  1  ßorbeerblatt, 
2  aerfdmittene  gwiebeln,  6  helfen  unb  ©ewürjfömer  r)tn5U,  bünftet 
baS  gletfch  langfam  weich,  berbieft  bie  ©auce  mit  einer  braunen  üttehl* 
fchwtfce,  gießt  fie  über  baS  gleifch  unb  reicht  bteS  mit  Kartoffelbrei. 

138.  #ammel|leifch*5rtfaffee»  ^an  fchneibe  gleifch  bon  oem 
SSorberteil  eines  jungen  #ammetS  in  mittelgroße  ©tücfe,  fefct  eS  mit 

/ 

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Jpammelfletfcf). 


185 


bem  nötigen  SBaffer  unb  Satj  aufs  geuer,  gebe  eine  Stunbe  fpäter 
2—3  mit  je  einer  ftetfe  burrfjftoc^ene  Smiebetn,  toetdje  oor  bem  5In* 
rieten  entfernt  merben,  hinein;  falte  ber  ©efdjmad  oon  Hümmel  be* 
liebt  ift,  fo  füge  man  ettoaS  tjinju.  Studj  fann  burdf)  Seimifdjung  oon 
(Sfjampignonä  ber  SBotjlgefdjmarf  er^ötjt  roerben.  So  laffe  man  baä 
grifaffec  etma  2  Stunben  tangfam  nid)t  ju  meid)  fodjen,  fülle  baä  f?ett 
ab,  brate  mit  Sutter  einen  Söffet  ootl  2öeiaenmef)t  getbtidt),  aber  nid)t 
braun,  rütjre  e3  ba$u,  laffe  ba^  ®anje  naajbem  nodj  etma  10  Minuten 
tangfam  fod)en  unb  richte  an. 

139.  ßamm^rifaffee  mit  Captin  uttb  ©arbeiten.  $aä 

steifer)  mirb  in  fteine  üieredige  Stüde  verteilt,  geroafcfjen  unb  nebft 
einigen  helfen,  fiorbeerbtättern,  gangen  ßroiebetn,  9Jcu3fatbtüte  unb 
Söafiüfum  in  fodfjenbe  SButter  getegt,  eine  SBeite  barin  gefdjmort,  mit 
etmaä  fodjenbem  SBaffer  unb  Satj  oerfefct  unb  jugebedt  tangfam  ge= 
fod)t.  SBenn  e§  beinahe  gar  ift  r  roaö  ungefähr  nadf)  einer  Stunbe 
ber  Satt  fein  mirb,  gibt  man  meif$gefd£>nri$te»  9flef)t,  ©itronenf Reiben 
otjne  ßerne,  kapern  unb  etroaS  SSein  t)inju  unb  rütjrt  erft  beim  2ln* 
rieten  einige  feinge^adte  ©arbeiten  burd),  roeit  fötale  burd)  ®od)en 
ifjren  ©o^Igefdmtad  oertieren.  $a3  grifaffee  fann  inbe§  audj  ofjne 
kapern  unb  ©arbeiten  ^bereitet  tuerben,  toaS  fogar  oon  mannen 
oorgesogen  mirb. 

140.  Üingont  öon  ^ammelfteifä).  $)a§  in  fteine  üieredige 
Stüde  gefdjnittene  unb  gemafdjene  Steift  roirb  in  focfyenbeä  SBaffer 
unb  Satj  getegt,  abgefdjäumt,  mit  Sorbeerblättem,  Sßfeffcrfömern, 
helfen,  Smiebetn,  unb  roenn  man  ben  (Sefdjmad  angenehm  finbet, 
aud)  mit  etma§  55)itX  (®urfenfraut)  geroürjt.  3u  «ner  Stögen  Portion 
ift  ein  93üfd)eld)en  fjinreidjenb.  hiermit  mirb  baö  gtetfd)  reid)tidj  fyatb 
meidj  gefacht,  bann  ba$  gett  öon  ber  33rülje  entfernt,  biefe  burd)  ein 
Sieb  gegoffen  unb  mit  in  53utter  gejctjmiktem  9ftef)t  aufgefod)t,  baä 
gteifcf)  nebft  einigen  ©itronenfdjeiben  ot)ne  ®eme,  ^ert§nriebetn,  ein* 
gemachten  ober  frifdjen  (Surfen  (ju  teueren  etroaS  ©ffig)  f)tneingetf)an 
unb  roeiter  gefönt.  S)a3  gteifdj  muß  fid)  leidet  burd)fted)en  taffen,  barf 
aber  nidjt  im  geringsten  jerfodjen,  unb  bie  Sauce  roeber  ju  bünn  noef) 
ju  bidttdj  fein. 

2Iudj  ganj  nrie  §afenfcfeffer  fann  baä  Ragout  jubereitet  roerben. 

©benfo  fann  man  e8  nod)  burd)  (Sintage  oon  (Sfjamüignonä,  gta* 
eierten  3miebetnf  ^feffergurfen,  ®atb3mitdj,  Bieren  unb  (Sefiüget* 
tebem  öerfeinern,  bie  Sauce  nodj  mit  Sftotroein  oerfoajen,  unb  ba3 
®anje  in  einem  93tätterteigranb  ober  einem  9tanbe  au§  geröfteten, 


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186 


D.  ftletfcfcfoeifeit  aller  5Irt. 


ouf  bcn  föanb  ber  (schüffel  geflebten  Srotbreiecfen  anrieten.  Sßtelfac^ 
beliebt  ift  ebenfalls  ein  9lei3ranb. 

141.  Ülngout  uon  gebratenem  ober  geföntem  £ammelflctfd). 

9ttan  fdjneibet  QtoUMn  in  ©Reiben  unb  fd)mort  fie  in  5öntter  ober 
gutem  gett,  boer)  nicht  in  £ammelfett,  meid),  rührt  baS  SDcehl  barin 
braun  unb  gieftt  unter  beftänbigem  Stühren  itadfc)  unb  nad)  roenig 
fodjenbeS  Söaffer  Ijin$u.  £ann  roürjt  man  mit  Aragon  unb  SBafiüfum, 
Pfeffer,  Neffen,  1 — 2  Sorbeerblättern,  bem  nötigen  ©alj  unb  etroaS 
(Sffig,  gibt  auch,  roenn  e£  fein  fann,  einen  falben  bis  ganzen  ©jjloffel 
biete  faure  Sahne  unb  eingemachte  abgemalte  unb  in  ©Reiben  ge- 
fct)nitterte  (Furien  i)\n$a,  läfjt  bie  (Sauce  eine  SBeile  jugebetft  langfam 
lochen  ünb  baS  in  paffenbe  Stüdcf>en  gefct)nittcne  gefönte  gleifd)  gehörig 
barin  fchmoren,  gebratenes  jeboer)  nur  heifj  roerben. 

142.  fööftfdjmttcn  oon  £ammel|leifch.  ©efoct)te§  ©ammelfleifch 
nrirb  in  Stüde  gefajnttten,  in  (Si,  <Sat§  unb  9eelfenpfeffer  umgebref)t, 
mit  Wltfy  beftreut  unb  in  Butter  ober  gett  gebraten. 

143.  £ammelfletfd)refte  mit  ©urftn.  S)aS  §ammetf(eifdt)  mirb 
in  Streifen,  3 — 4  füfjfauer  eingemachte  (Surfen  in  SBürfel  gefcfjnitten, 
unb  beibeS  miteinanber  oermif  d)t.  darauf  fätvtyt  man  30  g  9ftefjl  in 
50  g  Sutter  mit  mehreren  $erfd)nittenen  3roiebelit  gelb,  füllt  übrige 
SBratenfauce,  eine  9Jceffertyi£e  Souißonfarbe,  fomie  ettoaS  geftofjenen 
Sngtuer,  Pfeffer  unb  Salj  |tnju,  fd^ärft  unb  roür$t  bie  Sauce  nod) 
mit  tuenig  ©ffig  unb  einer  Sßrtfe  3uder,  erl)tfet  gteifdt)  unb  (Surfen 
barin  unb  gibt  baS  ®erid)t  nebft  ©a^fartoffeln. 

144.  ,s3ammelflcifrf)^urrt).  Üttan  jerfdjneibet  baS  gleifd)  in 
SBürfel,  fcr)tt)ifet  eS  mit  Keinen  Sroiebelftucfdjen,  (Saig,  Pfeffer  unb 
ettoaS  Surrt)  buref),  füllt  eine  grojge  Xaffe  fodjenbe  gletfd)brühe  an 
unb  bünftet  eS  eine  SBiertetftunbe.  QnbeS  §at  man  ettoa  200  g  SfteiS 
in  reidt)tidt)  fod)enbeS,  gefallenes  SBaffer  gefchüttet,  it)n  rafet)  gar  ge= 
focht,  mit  f altem  "Sßaffer  überfttült,  fo  ba§  er  lofe  unb  förnig  ift  unb 
füllt  ü)n  nun  um  baS  in  ber  ÜOtftte  einer  pertieften  Sd)üffel  angerichtete 
ßurrtygericht. 

145.  $ammelfleifch  mit  ©emüfe  pfammen  gefönt  fiefje  C. 
9ßr.  68  unb  69. 

146.  Sieb  o^ne  Söorte,  eine  jmar  nicht  poctifdje  aber  rj»raftifcr)e 
SSermenbung  üon  §ammelbratenreften.  üftan  fchneibet  bie  Überrefte 
eines  Hammelbratens  in  Scheiben  unb  SGSürfet;  haeft  bie  Knochen  beS 


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ftanindjenfleifdj. 


187 


©ratenä  entatoei  unb  fodfjt  fte  mit  bcn  fleinften  gleifdjbröifeln,  bic  fonft 
nid)t  met)r  gebraucht  werben  fömten,  in  SBaffer  mit  <Salj  unb  Pfeffer* 
förnern  eine  (Staube.  $ann  giefjt  man  bie  93rüf)e  burdj  ein  ©ieb,  ber* 
bieft  fie  mit  einer  braunen  9ttef)tfd)mi&e,  hmr$t  fie  mit  V*  ®la3 
9totroein  unb  Teelöffel  (Sfyampignonfoja  unb  gibt  jute^t  1  (56* 
löffei  3ofjanni3beergelee  l)in$u.  3n  btefer  bitfen  (Sauce  erlji&t  man  bie 
gletfdjrefte  oljne  fte  fodfjen  ju  (äffen,  garniert  bie  ©djüffel  mit  geröfteten 
@emmel*$reietfen  unb  reicfjt  fte  mit  9Kaccaroni  511  Sifcf). 


147.  ©efdjmorte  SammriWdjcn  für  Äranfe.  Sftan  entfernt 
öon  feljr  frönen,  fleifa^tgen  ßammrippd£)en  alleä  gett,  fcfjneibet  fie 
Sierlidf)  $uredf)t,  flopft  fie,  befiebt  fie  mit  2M)l  unb  faljt  fie  leidet. 
$>ann  jerläfct  man  S3utter,  brät  bie  9äüpa)en  gelb,  füllt  langfam  Vs  l 
gute  todjenbe  gleifdjbrüfje  an  unb  fcfymort  bie  SRtypdfien,  feft  oerbedft, 
meid).  9Kan  legt  fie  auf  eine  ermärmte  ©dfjüffel,  oerbidt  bie  ©auce 
mit  einem  Teelöffel  in  Üttabetra  angerührtem  Kartoffelmehl,  reibt  bie 
©auce  burdfj  ein  ©ieb  unb  öermtfdjt  fie,  menn  e3  erlaubt  ift,  nodj  mit 
einigen  Söffeln  Xomatenbrei. 

Suläffig  aU  ffranfengeridfte  fmb  au&crbem  9far.  133,  136  unb 
ofme  kapern  audf)  9*r.  142. 

IV.  Kanmcfyenfleifdj. 

148.  SBorbcmerfuttgett.  Obgleich  man  ben  SRufcen  be§  Kaninchens 
fdjon  längere  3eit  fdjäfcen  lernte,  fo  fyat  man  bodfj  erft  in  lefcteren 
3afjren  ben  gehörigen  SBert  auf  feine  $uä)t  unb  3ubereitung  gelegt, 
fo  bafc  ba3  Kaninchen  ju  einem  nicfjt  unbebeutenben  £anbel3artifel  ge- 
toorben  ift  unb  bemfelben  mit  fliegt  ein  befonberer  2lbf<f>mtt  im  öor- 
tiegenben  ®ocf)bucf>e  gebührt. 

©|e  mir  ber  Qubereitung  öerfd&iebener  ©peifen  öon  Kanindf)en= 
fleifd)  un3  jutoenben,  möchte  ein  SSort  über  bie  Vorrichtung  l)ier  nicht 
überflüffig  fein. 

i>aä£öten  begKaninchenS  gefd£)ief)t  am  leid)teften  nrie  folgt: 
(3$  mirb  am  $alfe  jmifdjen  ben  SSorberbeinen  ein  fcharfeä  Keffer 
fyineingeftod>en,  toobura)  baä  #er$  getroffen  unb  ba§  Xier  fogleich 
getötet  ift.  $amit  bog  gleifcf)  recht  helle  erf Cheine,  mie  e3  ju  meigen 
gleifchfpeifen  ermünfcfjt  ift,  unb  fief)  länger  erhalte,  laffe  man  es  aus* 
bluten.  5)a3  93lut  merbe  mit  (Siffig  aufgefangen  unb  falt  ^ingeftellt, 
um  e3  ju  einem  braunen  SRagout  (Kaninchenjjfeffer)  anjutoenben.  9iacr) 
bem  $öten  mufj  ba§  Kaninchen  fogletct)  abgezogen  unb  aufgenommen 


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188 


D.  gleifcfjfpeifen  affer  9trt. 


merben.  S)a&  SCbjic^cn  beg  ßanindjenS  gefc§iel)t  hrie  baS  Stbjic^cn 
eines  #afen  (fielje  D.  VI.  5Rr.  194),  baS  Seriegen  gleichfalls. 

149.  (Srngltfdje  ftantud)cufnppe.  ;},u  biefer  (Suppe  hrirb  baS 
^anindjenfleifdj  gan^  fletn  gefd&nitten,  SButter  gelb  gemalt,  baS  Steife^ 
nebft  6  mit  einer  Sftelfe  bur$ftocf)ene  3wiebeln,  un*er  beftänbigem 
9ftüi)ren  barin  gebräunt;  bann  gibt  man  einen  ftarf  gehäuften  ©ßlöffel 
Sfteljl  t)inju  unb  nadj  einer  Keinen  SBeile  gleifdfjbrülje  ober  Söaffer,  eine 
Keine  jerfdjnittene  ^eterfittenmurjel,  2  ßorbeerblätter,  1  ifjeelöffel 
fdfjroarje  ^jßfefferfömer  unb  ©alj.  $)ie  Snriebeln  unb  (Seroürje  bleiben 
beim  Slnric^ten  jurüd.  9tocf)bem  baS  gleifdfj  roeidEj  geworben,  gießt  man 
bie  93rül)e  burd^  ein  (Sieb,  bringt  fte  nrieber  aufs  geuer  unb  läßt  foütel 
©ago  barin  meid)  fodjen,  baß  bie  ©uppe  gebunben  mirb. 

2lud)  fann  man  ein  ©rüderen  rol)eS  gleifdf),  gan§  fein  gefjaeft,  mit 
etroaS  in  fattem  SBaffer  gemeta^tem  Söeißbrot,  SButter,  @i  unb  2ftuSrat- 
blute  nrie  IRtnbflctfcfjflö^djen  jubereitet,  in  ber  ©uppe  einige  Minuten 
fod)en.  SSielfacfy  nrirb  bie  Seber  beS  ®anincf)enS  mitgefocfyt,  nadj  bem 
©arfein  gefyacft  unb  burdj  ein  (Sieb  gerieben,  mit  einem  ($JläSdf)en 
^ortroeut,  ©alj  unb  Pfeffer  oermifdjt  unb  aus  ü)r  ®töße  für  bie 
©uppe  geformt.  (Sbenfo  paffen  bie  übrigen  ©uppenftößcf)en  in  ®a= 
nindjenfuppe. 

150.  ©uppe  nun  Abfällen  eines  gebratenen  SlanindjcnS.  2>aS 
gleifd)  nrirb  öon  ben  ®nod)en  gelöft,  gröblidj  gefyatft,  ein  ©tücf  SButter 
in  einem  Sopfe  gelbbraun  gemalt,  baS  gleifd)  nebft  einigen  Kein  ge= 
fdmittenen  3miebeln,  na$  Portion  ber  ©uppe  aud)  foöiet  2Kel)l,  baß 
fie  gebunben  mirb,  mit  bem  gleifdf)  unter  ftetem  föüfjren  gelbbraun, 
bodj  nicf)t  brenjlic^  gerührt.  $)ann  nrirb  gleifdjbriifje  öorficf)ttg  f)tn$u= 
gegeben,  baß  feine  Älümpdjen  entfielen,  ©alj  unb  *ßeterfilie  angefügt 
unb  bieS  alles  gut  gefönt.  $)ie  gleifd)brülje  nrirb  öon  ben  Hein  ge* 
l)auenen  ®nod)en  mit  ©uppenfräutern  gefönt.  Sie  fertige  ©uppe  nrirb 
burd)  ein  ©ieb  gegoffen,  ebenfo  jum  ®od)en  gebraut  unb  mit  in  Butter 
gelb  geröfteten  SSeißbrotrtmrfeln  ju  £ifd>  gegeben. 

151«  grifdjer  ftanindjeubraten.  $um  SBraten  ift  bie  große 
©orte  am  paffenbften.  $5aS  feantndjen  muß  l)ierju  auSgeroadjfen,  bod) 
nod)  jung  fein,  ältere  Äanindjen  werben  am  beften  als  ^anindjen- 
Pfeffer  zubereitet ;  alte  Äanindjen  finb  nur  jur  ©uppe  taugltd). 

SSor  bem  traten  werben  $opf,  £alS,  ©ruft,  SBorberbeine  unb 
Söaucfjfjaut  abgefaulten,  ber  dürfen  abgefpütt  unb  Wie  £>afe  gefpieft, 
anbernfallS  lege  man  einige  ©petffd)etbeu  barauf.  $)ann  ftreue  man 
etwas  feines  ©alj  barüber  b,in,  lege  ben  traten  in  bie  tjetße  Pfanne, 


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ScaniMljcnfleifd). 


189 


worin  reidjlid)  Butter  nebft  einigen  ©petffdjeiben  gelb  gemalt  ift, 
unb  gebe  einen  (Sßlöffet  ©enf  Innju.  ©obalb  ber  ©raten  unter  öfterem 
©egießen  anfängt  geibfid)  ju  roerben,  gebe  man  nrie  beim  ipafenbraten 
am  beften  faure  ©afme  fiin^u,  unb  fe|e  bei  fdjroadjer  §i|e  ein  weiteres 
©raten  unter  öfterem  ©egicßen  fort.  ©obalb  ber  ©raten  fid)  lueidt) 
burdjftedjen  läßt  unb  bunfclgelb  erfdjeint,  roa3  je  nadj  bem  Hilter  be3 
£iere3  in  einer  falben  ©tunbe  ober  fyäter  erfolgt,  legt  man  ü)n  auf 
eine  l)eiße  ©djüffel,  rüfjrt  ba3,  ma3  fid)  in  ber  Pfanne  angefefct  l)at, 
mit  einem  fjalben  Löffel  9ftef}l  pfammen  unb  focr)t  e3  mit  ©alj  unb 
SSaffer  ju.  einer  gebunbenen  ©auce,  öon  melier  etwaa  über  ben  ©raten 
gegeben,  ba$  übrige  baju  gereift  wirb. 

Slpfelfomjwtt  ift  rjierp  bie  angener)mfte  ©eilage. 

152»  Si a ii in rijcu braten  tote  SBUb.  2)er  SRüden  eine£  großen 
®aninct)en3  werbe  3  Sage  oor  bem  ©ebraud)  in  einem  irbenen  (&efcr)irr 
mit  folgenber  ©eije  übergoffen:  Sftan  nel)me  V*  l  ©ffig,  1U  l  Sftot- 
mein  (mo^u  baä  Sefete  üom  goß  gebraust  werben  fann),  4  gel)adte 
mittelgroße  ^wiebeln,  einen  gehäuften  Teelöffel  frifct)ef  grob  geftoßene 
Sadjolberbeeren,  einen  Teelöffel  jerftofeene  v$fefferförner,  3  ßorbeer* 
blätter  unb  ein  ©ünbc^en  Xt)nmian.  2)amit  begieße  man  ben  ®anindjen= 
braten  täglich  breimal,  lege  it)n  auct)  täglidt)  auf  bie  anbere  ©eite.  $amt 
mirb  ber  ©raten  wie  £afe  gefpidt,  mit  ©al§  oerfet)en  unb  mit  faurer 
©afjne  gebraten. 

5)iefe  Zubereitung  ift  für  ba£  rDetct)Iidt)e  ®amnd)enfleifcr)  befonberS 
5U  empfehlen,  aud)  bzadjtt  man  außerbem,  baß  jebe#  ®anincr)ettgericr)t 
an  ©efdwtad  gewinnt,  wenn  e§  einige  ©tunben  mariniert  mirb,  ebenfo 
Fann  man  ®aninct)enfleifcr)  ftärfer  mürben. 

©raun  ober  rot  gefocfjte  ©irnen  (bei  lefcteren  netjme  man  feine 
^reißelbeeren),  Styfelfompott  unb  ^reißelbeeren,  frifd)  ober  eingemacht, 
finb  befonber»  paffenb  baju. 

153»  ©ranne 8  [Ragout  ober  itauindjenyfeffer.  $a3  ©lut 
mirb  beim  Xöten  be£  ®anincl)en3,  wie  fcr)on  bemerft,  mit  (Sffig  f)in* 
gefteut,  ba£  gleifd)  in  paffenbe  ©türfe  geteilt,  £erj,  Sunge  unb  Seber 
bagu  gelegt  unb  atteö  in  einem  engen  ®efd)irr  reicf)licr)  §ur  £>älfte  mit 
@ffig,  welcher  mit  einigen  ßorbeerblättern,  mit  reicr)Ucr)  ^fefferförnern 
unb  9iäge(cf)en  gefodjt  ift,  bebecft.  $amit  biefe  ©etje  baä  gleifd)  bura> 
bringe,  merbe  eä  täglidj  umgelegt  unb  nad)  3  Sagen  jubereitet. 
bann  mad)e  man  ein  ©tücf  ©utter  gelb  (jur  (Srfparniä  fann  aud)  fein* 
Würfeliger  ©pecf  genommen  merben),  bräune  barin  unter  fjäufigem 
Umrül)ren  eine  ipanbooH  Hein  gefdjnittene  Benebeln,  rüfjre  bann  einen 
gehäuften  (Sßtöffel  3Kef)l  gleidrfalB  barin  bräunüd)  unb  gebe  fooiel 


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190 


D.  ftlcifdjfoeifen  aller  2trt. 


SBaffcr  f)inju,  a(3  jur  ©auce  gehört,  nebft  bcm  nötigen  ©0(5  unb  bem 
©ffig,  morin  baä  3fcifd)  gelegen  f)at;  mürbe  inbeö  bie  ©auce  baburd) 
faurer,  ate  fie  fein  muß,  fo  Ijalte  man  einen  XeÜ  jurüd.  ©0  fodje 
man  baä  Steifd),  bis  eS  fidj  leidtjt  burdjftedjen  (aßt,  nidjt  &u  meid), 
rüfjre,  otjne  meitereS  ®od)en,  ba§  $anind)enblut  bnrd),  aud)  einen  Gf;- 
löffei  üott  SBirn-  ober  füßüd)e3  Stpfelfrant,  in  Ermangelung  ein  ©tüd* 
dt)en  3uder,  fo  baß  bie  ©auce  einen  etmaS  füßfäuerlidjen  (Sefdjmad  er- 
fjäft,  meldjer  öon  ben  (Semürjen  ein  menig  pifant  fdjmedt.  $ie  ©auce 
muß  redjt  gebunben  fein. 

©3  mirb  ein  ©d)üffe(d)en  gut  gefönter  unb  redjt  bampfenber  ®ar* 
toffeln  baju  angerichtet. 

154.  ^antnä)en^rtlaffee*  (SBeigeS  Ragout)  $aä  Äanindjen 
mirb  in  anfeljnlidje  Stüde  geteilt  (®opf,  §al3,  Sunge  unb  Seber 
bleiben  jurüd),  unb  ba3  gfeifd)  geroafdjen.  $ann  laffe  man  ein  reid)* 
Ud)e3  ©tüd  23utter  gelb  merben,  einen  ftarf  gehäuften  (Sßlöffel  9ftef)l 
barm  getbttd)  fdjmifcen,  lege  baä  fjleifd)  mit  jmei  feingemürfeften 
3miebem  unb  ©atj  lu'nein  unb  laffe  eä  auf  beiben  ©eiten  eine  Sßeite 
fdmtoren.  darauf  gieße  man  fooiel  fodjenbeS  SBaffer,  als  ©auce  er* 
münfdjt  ift,  Ijinju,  gebe  momöglidj  (SljampignonS  Innern  unb  laffe  ba§ 
gteifa)  nid)t  ju  meid)  foajen.  ©ottte  bie  ©auce  nid>t  fämig  genug  fein, 
fo  fann  man  burdj  einen  gan§  fein  geftoßenen  Smiebad  leidjt  nad>* 
Reifen,  aua)  rüfyre  man  etroaä  feingeriebene  äftuSfatnuß  rjirt^u,  fo  baß 
bie  ©auce  einen  feinen  ©efdjmad  erhält. 

5Bünfd)t  man  baS  grtfaffee  mit  ®tößdjen,  fo  fodje  man  Ätößdjen 
toon  Äanirtct)enflcifcr),  ober  öon  SRinbfleifd),  ober  SJcarfftößdjen  allein 
unb  lege  fie  beim  Stnridjten  jmifdjenburd)  unb  ring^erum. 

V.  ScfytDetnefleifcfy. 

SBorbemerf ung.  $)a3  ©djmetnefleifd}  bebarf  nia^t  eines  längeren 
Siegend  ober  &bf)ängenS,  um  mürbe  gu  werben,  aua)  nid}t  be3  Stopfens. 
$cr  geringfte  üble  ®erud)  ober  ©efdjmad  mad>t  baä  ©c^meinefieifd) 
ungenießbar. 

155,  ©inen  gangen  ©djiufen  ju  braten.  Stadlern  SBein  unb 
©ptfce  öon  bem  frifajen  ©d)mfen  eines  jungen  ©d)meine$  abgefägt 
morben  ift,  lege  man  benfelben,  mit  ©alj  eingerieben,  in  eine  Heine 
Ijöfjeme  3JcuIbe,  gieße  (Sffig,  melier  mit  1  $anböoH  gereinigten  unb 
fleingefdjnittenen  ©djalotten  ober  3roiebetn,  einigen  Steigen  Aragon, 
1  Eßlöffel  *ßfefferförnern,  1  Teelöffel  Letten  unb  3  ßorbeerbtättern 


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©d)n>einefletfd).  191 

aufgefodfjt  iftr  fod>enb  barüber  unb  laffe  i^n  8  Xage  barin  liegen,  tofy* 
renb  man  if)n,  roenn  er  nur  $ur  £älfte  bebceft  ift,  täglich  umlegen  unb 
begießen  muß.  2Bünfd)t  man  ein  fteineS  9ttittelfrüd  ju  braten,  fo  roerbe 
ba$  ©eroürj  nad)  5Berf)ältni3  angeroanbt.  Qum  Stocken  bringe  man 
ben  ©ajinfen,  bie  ©d)roartenfeite  nac^  oben  liegenb,  mit  ber  §älfte 
ber  SBeije,  roorin  er  gelegen  l)at,  unb  etroa  1 — 2  l  SBaffer  aufs 
geuer  unb  laffe  if)n,  feft  jugeberft,  beinahe  roeid)  fodf>en.  2)ann  gieße 
man  bie  SBrür)c  ganj  Darunter  roeg  unb  burdj  ein  ©ieb,  lege  ein  ©türf 
Butter  in  bie  ^Bratpfanne,  burd)freu$e  mit  einem  fdjarfen  Keffer  ent* 
roeber  bie  ©cfiroarte  beS  ©dfjinfenS  unb  fteefe  auf  jebcS  Äarree  eine 
Steife,  ober  man  ftreue  nadj  bem  $lb$ief)en  ber  ©djroarte  fetngeftoßenen 
3miebacf,  mit  SftuSfatnuß  oermengt,  rcct)t  bttf  barüber  unb  brate  ben 
©djinfen  unbebedt  in  einem  ftarf  gelten  Ofen  ooltenbS  roeidj  unb 
ganj  bunfelgelb,  roäfjrenb  man  naa}  unb  nadj  bie  fräftige  93rüt)ef  jebeS* 
mal  nur  eine  f)albe  Xaffe,  fjinsufügt.  UnterbeS  muß  ber  ©djinfen  an 
ben  ©eiten  redjt  oft,  aber  befjutfam  begoffen  roerben,  bamit  bie  Trufte 
oben  rerfjt  froß  unb  nidjt  abgetyült  roerbe.  Seim  $lnrid)ten  neunte  man 
ba£  2fctt  jum  Xeil  bon  ber  ©auce,  ftreue  einen  gehäuften  Eßlöffel 
Sttefjl  hinein,  rü^re  eS  einige  ättinuten,  oerlängere  bie  ©auce  fobiel  als 
nötig  unb  fdjneibe  einige  (£itronenfd;eiben  hinein.  SSerjierung 
biefeS  ©ratend  ift  folgenbeS  fet>r  paffenb:  9Wef)rere  Knollen  ©ellerie 
roerben  in  SBaffer  unb  ©alj  Ijalb  gar  gefönt,  bann  fct)nctbct  man  fie 
ber  Sänge  nad)  in  8  Seile  unb  fod)t  fie  in  ber  SBrufje  beS  ©dnnfenS, 
ef>e  man  biefelbe  abgießt,  ntcr)t  ju  roeid),  fefct  fie  bis  jum  9lnricf)ten  l)in, 
läßt  fie  julefct,  roenn  bie  ©auce  fertig  ift,  barin  einige  2lugenbltde 
fdjmoren  unb  garniert  bamit  bie  ©Rüffel. 

Sflan  fann  5um  ©arroerben  eines  ganzen  ©d)infenS  auf  3  ©tunben 
rechnen. 

156.  t^rifd^e  ©djroeinSfeulc  mit  einer  Trufte  auf  metflen* 
burgifa)c  %tt  9todjbem  bie  ©djroarte  üon  ber  ®eule  abgelöft,  roirb 
biefe  mit  faltem  SBaffer  abgefpült,  auf  etroa  8  cm  Entfernung  mit 
©emür^nelfen  beftedt,  mit  ©al$  beftreut  unb  in  ber  ^Bratpfanne  SBaffer 
in  ben  Ofen  gefefct,  ber  anfangs  feine  aH$u  ftar!e  $ifce  fyaben  barf, 
t>amxi  bie  Äeule  rtict)t  oon  außen  gar  roirb  unb  intoenbig  blutig  bleibt. 
(SS  muß  biefe  gut  begoffen  unb  fo  oft  eS  nötig  ift,  fodjenbeS  SBaffer 
hinzugefügt  roerben.  Stadlern  fie  gar  geroorben,  roaS  an  ben  ©eiten 
bura)  leidstes  $ineinftedfjen  mit  einer  (Säbel  ju  erfennen  ift,  roirb  baS 
gett  oon  ber  SBrüfje  abgefüllt,  bie  ©djroartenfeite  beinahe  einen  ginger 
bid  mit  einer  Sttifdjung  oon  geriebener  SBrotrinbe,  Qudzv  unb  ctroaS 
feingeftoßenen  helfen  beftreut  unb  bie  $eule,  ofme  fie  weiter  ju  be= 


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192 


D.  gfleifdjfoeiien  aücc  5lrt. 


gießen,  nod)  fo  (ange  in  ben  Öfen  geftellt,  bis  bie  Trufte  fjärtficf)  ge= 
werben  ift.  —  3eit  beS  SBratenS  wenigftenS  3  ©tunben. 

157.  Stinten  wie  SilbfdiweinSbraten  $u  bereiten«  2ftan 
nimmt  ben  ©djinfen  eines  jungen  ©djweineS  oon  8 — 10  Sßfunb, 
fdjneibet  bie  ©erwarte  baoon  ab  unb  reibt  ifjn  gut  ein  mit  folgenber 
2Ktfdjung:  Vs  l  roten  SBein,  V*  l  C£ffig,  etwas  3^rr  2  große  ge* 
riebene  ßwiebetn,  6  ßorbeerblätter,  2  frifc^e  £annenfpifcen,  geftoßenen 
Pfeffer,  helfen  unb  sßelfenpfeffer,  oon  jebem  ÖJewürj  einen  £fjeetöffel 
ooH,  30  frifdfje  SBadwIberbeeren,  bie  geljacfte  ©djale  einer  falben 
Zitrone,  einige  ©tücf  Qngtoer  unb  eine  fjalbe  $anbüoH  fleht  gefdjnit* 
tenen  Aragon.  3)ann  legt  man  ben  ©dnnfen  in  bie  bemerfte  SBrüfje, 
begießt  if)n  täglich  bamit  unb  läßt  iljn  mehrere  £age  barin  liegen. 
$)anadj  madjt  man  iljn,  mit  ©afy  beftreut,  in  einer  Pfanne  mit  üButter 
gelb,  gießt  ein  paar  Waffen  fod)enbeS  SBaffer  unb  oon  ber  93rü^e  ba$u 
unb  läßt  ifyn  bis  jum  SBeidjwerben  jugebeeft  unter  öfterem  ^Begießen 
2 — 2x/2  ©tunben  braten;  am  beften  ift  fjierju  eine  irbene  ^Bratpfanne. 
1  ©tunbe  oor  bem  Slnridjten  gibt  man  2  Xaffen  ©a!)ne  an  bie  «Sauce, 
meiere  beim  5lnrtd)ten,  nadjbem  baS  Sfett  einigermaßen  baöon  abge* 
genommen,  mit  etwas  Stteljl  fämig  gemalt  wirb,  Wie  eS  beim  erften 
©djinfenreaept  bemerft  worben. 

158»  ©äjwetnSbtatcu.  $aS  fogenannte  Stacfenftücf  ift  am  mil- 
beften  unb  ber  barin  befinbüdjen  feinen  ®nocfyen  wegen  oorteilfjaft. 
$lm  beften  ift  folä)eS  oon  einem  jungen  ©d)  Wehte  nad)  ber  SDlitte  §in 
fo  auSgefdjnitten,  baß  eS  mit  einer  bünnen  getttage  bebeeft  ift,  mag 
beim  Söeftetten  ju  bemerfen  fein  mürbe. 

$)ie  ßuberettung  fann  fowoljl  im  Dfen  als  im  5£opfe  gefdjetjen. 
Sunt  SBraten  genügt  in  ber  Ütegel  baS  gett,  meldjeS  am  ©tücfe  ftfct, 
ober  eS  fann  nod)  etwas  baöon  abgef Quitten  werben.  9Kan  fatje  ben 
©raten,  gieße  etwas  SBaffer  barunter  unb  laffe  ü)n,  inbem  man  ü)n 
$uweüen  Ijin  unb  Ijer  fduebt,  feft  jugebeeft,  unter  einmaUgem  Umlegen 
bei  mittelmäßiger  £rifce  gelb  unb  gar  werben,  wobei  man,  wenn  baS 
©tütf  3 — 5  Sßfunb  ferner,  auf  2 — 21/*  ©tunben  rennen  fann.  SBäfj* 
renb  beS  SBratenS  begießt  man  baS  g(eifd)  öfter  mit  ber  eigenen,  mit 
etwas  Pfeffer  unb  SBadjoIberbeeren  gewürzten  ©auce  unter  gelegene 
liefern  Zufügen  öon  etwas  fodjenbem  SBaffer. 

3ft  ber  ©raten  angerichtet,  fo  wirb  baS  überflüffige  gett  oon  ber 
©auce  gefüllt,  lejjtere  mit  einem  £fjeelöffel  feinem  Wet)I  unb  etwas 
SBaffer,  wenn  nötig  unter  SoSrüf)ren  alles  5lngefefcten  in  ber  Pfanne, 
mit  wenig  ©alj  etwas  fämig  gefodjt. 


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<3cf)treinefletfd). 


193 


159.  flaffeler  DüWtyeer  mirb  ebenfo  tüte  in  öorfjeriger  Kummer 
ber  frifdje  ©djmeinSbraten  bereitet,  bod)  u>tt  man  gut,  u)n  einige 
©tunben  öortjer  51t  mäffern. 

160.  S(f)U)eitt3&raten  auf  attbere  3(rt.  Üftatffbem  am  9lbenb 
Dörfer  ba3  ©tüd  mit  ©alj,  Pfeffer  unD  Sttuäfatnelfen  eingerieben, 
fteße  man  ben  Sopf  mit  SBaffer  unb  fooiel  (Sfftg,  baß  e3  ganj  fauer 
fdjmedt,  in  bem  SCRa§c  aufs  geuer,  als  nötig  ift,  ba3  gleifcf)  l/s  fyoclj 
ju  bebeefen.  $)afyinein  ttjue  man  reicf)Iid)  flemgefdmittene  ärotebeht, 
Üßfcfferförner,  nod)  einige  helfen  unb  Lorbeerblätter,  laffe  bie  Sörüfje 
fod)en  unb  lege  ben  traten  hinein,  melier  feft  jugeberft  unter  ein* 
maligem  Ummenben  ftetä  (angfam  focfyen  muß,  bis  er  reidjlidj  jur 
§älfte  gar  gemorben.  ©ollte  bis  bat)in  bie  SBrüfje  nod)  nid)t  abgefodjt 
fein,  fo  fdjabet  eS  nid)t;  man  gieße  fie  in  ein  ®efd)irr,  tf>ue  baS  gett 
mieber  in  ben  Xoüf,  nötigenfalls  9tterenfett  baju,  unb  laffe  ben  traten 
langfam  gar  unb  gelbbraun  merben,  mobei  fo  oft  als  nötig  ettuaS 
bon  ber  SBrüfye,  in  Ermangelung  einige  (Sßlöffei  fodjenbeS  SEBaffer 
hinzugefügt  mirb. 

93eim  Slnridjten  merbe  bie  (Sauce,  nad)bem  fie  mie  im  SBorljer* 
geljenben  fäntig  gemadjt  ift,  burdj  ein  ©ieb  gerührt.  SBenn  fie  uie£Ietcr)t 
etroaS  ^u  fauer,  fo  fann,  falls  fie  gehörig  braun  ift,  mit  1 — 2  Eßlöffel 
reid)  nadjgefjotfen  merben. 

5(uf  f ran§ö f tf d)e  SSeife  legt  man  ein  ©djmeinSnadenftüd  nad) 
bem  ©atjen  mit  Spfeloiertetn,  trielen  flehten  S^iebeln  unb  flehten  ge* 
fdjälten  Kartoffeln  jufammen  in  bie  Pfanne,  übergießt  ben  traten  mit 
jerlaffener  Söutter,  brät  if)it  eine  SSiertelftunbe  unb  gießt  bann  eine 
große  Xaffe  fiebenbeS  Söaffer  ju,  mit  bem  man  it)n  gar  fdjmort.  Söeim 
Hnridjten  legt  man  baS  gleifd)  in  bie  Sftitte  ber  ©djüffet  unb  3^iebeln, 
Spfel,  fomie  Kartoffeln  im  bunten  Kranze  fyerum. 

161.  Veräußerter  ©djinfeu  gu  forijen.  äftan  legt  ben  ©djinfen 
eine  9tod)t  in  Baffer,  mäfdjt  ir)n  am  anbern  borgen  gehörig  mit 
einer  §anbt>otf  SSeijenfleie  unb  tjeißem  SSaffer,  fpült  tfjn  flar  ab 
unb  fefct  Um,  mit  fodjenbem  SSaffer  bebedt  ober  in  einem  £anu)f* 
feffel,  bie  ©cfymarte  nadj  oben,  aufs  geuer.  $)er  ©djinfen  muß  fct)ne£C 
jum  ®odjen  gebraut  merben,  bann  aber  langfam,  bod)  fortmäljrenb 
3V2  ©tunben  fodjen  unb  banaef)  llt  ©tunbe  in  ber  93rüf)e  nadjmeidjen. 
®an$  üoraügftd)  aber  mirb  ein  ganzer  ©d)htfen,  menn  man  Um  am 
Sage,  beöor  man  if)n  gebraust,  morgens  auf  eine  Ijeiße  platte  ftettt, 
mo  er  niajt  fodjen  fann,  unb  ifm  bann  am  anbern  Sage  in  bem* 
felben  SBaffer  gar  foetjt.  $>er  ©d)infen  mirb  fo  überaus  jart,  o^ne 
baß  er  öon  außen  im  geringften  §erfoa)t.    ©o£(  berfelbe  ganj  $ur 

»aeibi«,  fto*6u^.  13 


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194 


D.  gleifrfjfpetfen  alter  2trt. 


Xtfel  gebraut  werben,  fo  legt  man  ihn  beim  einrichten  juerft  auf  eine 

^udjenfdjüffel,  nimmt  mit  einem  Keffer  at(e§  Unanfehnliche  meg,  macht 

2  ginger  breit  öom  @nbe  einen  geraben  ©cfjnitt  burdt)  bie  ©Smarte, 

fo  bog  biefe  an  ber  Söetnfeite  feft  bleibt  unb  rings  umr)er  einen  Sftanb 

bilbet,  rollt  ba§  inroenbige  ©tücf  ©chlorte  tum  ber  ©pi|e  an  auf, 

ftict)t  biefe  ©teile  mit  einem  fernen  Pfriem  ober  bem  feinen  ®nodjen, 

ben  man  au§  bem  Seine  gießen  fann,  feft,  rollt  nun  ba§  ©ein  in  ein 

jiertich  gefdt)nitteneä  Rapier,  befeftigt  e3,  legt  ben  ©chinfen  auf  bie  baju 

beftimmte  ©cfjüffet,  *ßeterfilienbtätter  auf  ben  SRanb  unb  macht  öon 

feingefjacfter  *ßeterfilie  eine  Verzierung  auf  bie  föanbfdjmarte. 

Slnmerf.  2)ie  9lefte  öon  einem  6d)infen  öertoenbet  man  paffenb  ju 
(Sdn'nfen-Äartoffeln  naa)  C.  II.  9fr.  15  ober  jur  haftete  (fiepe  m^n.  E.), 
ober  ju  gebacfenen  6djinfenreften  mit  ^ubelteig  (fier)e  Wbfdjn.  I).  Hudj 
fann  man  @<^infen*SRufett  (fie^e  9tbfd)n.  K.),  eine  feljr  beliebte  ©emüfe- 
betlage,  baöon  beretten. 

162*  ©äjtnfen  in  2Jlabcira*@auce.  $>er  geränderte  ©chinfen 
Wirb  nach  oorhergehenber  Slngabe  meid)  gefocht,  bie  ©chtoarte  ab* 
gebogen,  baä  gett  biä  auf  ein  fdjmaleS  ©treifchen  entfernt,  bann  ber 
©chinfen  in  bünne  ©djeiben  gefthmtten,  in  eine  tiefe  ©puffet  ein  ©tücf 
neben  ba§  anbere  fo  gelegt,  bog  bie  gettfeite  nach  oben  fommt,  unb 
folgenbe  ©auce  recht  heifc  barüber  gegeben.  9ttan  nimmt  eine  gute 
Kraftbrühe,  meiere  nad)  A.  Sftr.  31  bereitet  ift,  macht  1—2  Söffet 
Sftehl  in  23utter  braun,  rührt  oon  berfelben  baju,  mürjt  fie  mit  ©alj 
unb  lögt  fie  mit  V2  gtafdje  ÜDtobeira  ftar  einfachen.  S)ann  fommen 
Sftorchetn,  aud)  Trüffeln  ober  (£f)am}rignon§,  bie  nad)  Vorbereitung^* 
regeln  A.  9fr.  38—40  jur  ©auce  fertig  gemacht  finb,  §inju.  3ft  nun 
ber  ©chinfen  mit  biefer  ©auce  angerichtet,  fo  legt  man  einen  2  ginger 
breiten  9lanb  öon  SRete,  ber  auf  folgenbe  Sßeife  gefocht  ift,  um  bie 
©Düffel,  unb  gibt  fie  fo  fjeifc  als  möglich  jur  Safet. 

©in  *ßfunb  föeiä  mirb  abgebrüht,  in  SBaffer  mit  einem  ©tücf 
Söutter  unb  etmaä  ©atj  meid)  unb  birf  gefocr)t,  bie  Börner  bürfen  aber 
nicht  im  geringften  jerfocht  fein.  $>ann  oermifcht  man  bie  jurücf* 
gefteHte  Kraftbrühe  mit  1  Joffe  9ttabeira,  1  Xaffe  ©ahne,  2  (Sibottern 
unb  125  g  geriebenem  Sßarmefanfäfe  unb  rül)rt  bieg  öorftdjtig  burd) 
ben  9iei£. 

163»  ©ditnfcn  in  33nrgunber  gefotfit.  CStn  gut  abgeroafchener 
geräucherter  ©dnnfen  mirb  über  ^Rac^t  in  Sßaffer  gelegt,  fauber  ab* 
gepufet,  mit  foltern  SSaffer  $u  geuer  unb  jum  lochen  gebracht,  morauf 
er  2 — 3  ©tunben  mehr  jiefjen  als  fodjen  mufj,  boer)  barf  er  noch  nicht 
ganj  meid)  fein.  $ann  nimmt  man  ihn  aus  ber  Sörühe,  entfernt  einen 


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©djn>cinefleifd&. 


195 


Zeil  beä  Settel  mit  ber  ©chttmrte,  focht  lVs— 1*U  l  fe^r  fräftigc 
Sfäubfleifchbrühe  mit  einer  Slafäje  ©urgimber  unb  1  ©ftföffet  3uder 
auf,  faultet  bie3  über  ben  ©d)infen  unb  fdjmort  iim  unter  flei&tgem 
SBegiefjen  fdjön  bräunlich  unb  meid).  3)ie  ©auce  toirb  bor  bem  2ln* 
richten  entfettet  unb  gut  burc^gefei^t.  58ei  fehlenber  gteifd)brühe  ftettt 
man  foldje  mit  Stebigä  gleifchertraft  tyx. 

164.  6djutfctt  in  öurgunber  auf  fran$öftfd>e  3lrt  3n  jeber 
SSeife  ber  borigen  borjujiehen  ift  btefe  #orfd)rift,  meiere  jmar  um* 
ftänblidjer  ift,  ben  ©du'nfen  ober  im  ®efd)mad  unübertrefflich  herrichtet. 
$en  (auber  gepufcten  ©d)infen  mariniert  man,  nachbem  man  bie 
fötodjen  möglichst  entfernt,  eine  Stacht  in  Söurgunbermein  mit  3roiebetn 
unb  feinen  Kräutern.  S)ann  füllt  man  bie  burd)  5lu3töfen  ber  &nod)en 
entftanbene  Öffnung  mit  100  g  Trüffeln  unb  1  £affe  bider  3u§, 
ummiefett  ben  ©chinfen  unb  ftedt  itjn  in  eine  gro&e  gut  gereinigte 
©chmeinSblafe,  bie  man  mit  fobiel  3Jcarinabe  füllt,  aU  fie  eben  faßt, 
morauf  man  fie  forgfättig  junä^t,  in  eine  ©erbiettc  binbet  unb  ben 
©chinfen  bret  bt§  bier  ©hmben  mie  nadt)  boriger  SBeife  langfam  Riehen 
tagt,  ©arnt  lägt  man  ü)n  etfoaS  auäfühten,  öffnet  bie  SBIafc,  fängt  bie 
glüffigfeit  auf  unb  berbirft  fie  mit  einem  braunen  23uttermef)I  $u  einer 
biefen  glänjenben  ©auce,  mit  ber  man  ben  ©d)infen  jum  Xcil  glaciert 
unb  bräunlich  brät,  mä^renb  man  bie  übrige  baju  reicht. 

165»  Sdjtnfcn  in  SRciS.  ©er  geräucherte  ©chinfen  mirb  nach 
9er.  162  gefodjt,  baä  gett  ein  wenig  babon  gefdmitten,  bie  ©chmarte 
abgezogen  unb  ber  ©chinfen  auf  bie  baju  beftimmte  ©chüffel  gelegt. 
5)ann  fod)t  man  in  fräftiger  ^Bouillon  750  g  abgebrühten  9tei3  gar 
unb  nidjt  ju  fteif,  bod)  müffen  bie  Börner  ganj  bleiben,  bermifd)t  biefen 
mit  einem  @i  bid  guter  Öutter,  100  g  ^ßarmefanfäfe  unb  4  föicrn,  be* 
bedt  bamit  ben  ©d)infen,  ftretct)t  e£  mit  bem  Süceffer  glatt,  ftreut  ge* 
ftofjenen  Smiebad  unb  9Jcu3fatnu&  barauf,  fefct  bie  ©d)üffel  in  eine 
£ortenj>fanne,  legt  einen  $)edel  mit  Gtfut  barüber  unb  lägt  eä  Vs 
©tunbe  baden. 

%tx  ©dn'nfen  nrirb  mit  einer  Srüffelfauce  (Slbfc^n.  R.)  atö.  Littel* 
fdjüffet  äur  Safet  gegeben. 

* 

166,  ©djinfen      fochen  auf  metflcnburgifd^e  3frt.  $er 

geräucherte  ©chinfen  nrirb  nach  angegebener  $orfcf)rift  gefocht,  bie 
©chlorte  babon  abgezogen,  mit  einem  ®emengfel  bon  geriebenem 
Srot,  guder,  helfen  unb  Qimt  beftreut  unb  falt  aufgetifcht. 

167.  ©ebatfener  ©chinfen  auf  utedlenburgifdje  %Lxt  (Sin 
geräucherter  ©chinfen  nrirb,  nrie  beim  lochen  beäfetbeu  bemerft  ift, 

13* 


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196 


D.  gleifajfpeifen  atlcr  STrt. 


geroäffert  unb  gereinigt,  banadfj  abgetroefnet,  SBrotteig  2  Singer  biet 
aufgerollt,  mit  grünen  ober  getroefneten  Kräutern,  als  $^t)mian,  Stta* 
joran,  Aragon,  9Miffe,  (Bcr)nittlaudr)f  ©afilifum  u.  bgt.  beftreut,  ber 
©cfjinfen  borauf  gelegt  unb  mit  £etg  fo  jugefd^tagen,  baß  beim  SBacfen 
nid)t  ber  geringste  ©diroaben  barauä  hervortreten  fann.  2)ann  wirb 
ber  ©cf)infcn  in  einem  SBacfofen  je  naef)  ber  ®röße  2 — 3  ©tunben 
gebaefen.  SBei  biefer  2lrt  ber  Zubereitung  bleibt  aller  ©aft  im  ©djn'nfen, 
fie  ift  baf)er  angelegentlich  ju  empfehlen. 

Slnmerf.   2>er  angefdjnittene  ©djinfen  fann  bid  jum  ferneren  ©ebroud) 
in  biefem  Setge  aufberoaf)tt  roerben. 

168.  (UefüllteS  ©ä)tocin§rtppenftM,  2Jcan  nimmt  ba£  ganje 
SRippenftücf,  reibt  e»  mit  ©al$  ein,  fct)neibct  ba§  Reine  Mutige  @nbe 
baöon  ab,  fnieft  bie  kippen  in  ber  äRitte,  offne  ba§  gleifcf)  $u  üerlefcen, 
füllt  in  oier  £etfe  gefc^nittene  faure  Äpfel,  gebrühte  3toetfd)en,  ober 
beibeä  gemifdjt  hinein  unb  biegt  unb  näf)t  ba3  ©tücf  oon  allen  ©eiten 
jufammen.  darauf  legt  man  e3  in  ertoaS  foc^enbe  SButter,  macht  beibe 
©eiten  gelb,  gießt  focf)enbe§  Sßaffer  barunter  unb  läßt  e§,  feft  jugebedft, 
menigftenä  2ll2  ©tunben  braten,  tuäfjrenb  man  öon  Seit  tfiQeit  etmaS 
focf)enbe3  Sßaffer  hinzufügt  unb  ba£  ^Begießen  nicht  oerfäumt.  $en  mit 
Slpfeln  ober  aufgequetlten  getroefneten  Sroetfd^cn  gefüllten  SRippenbraten 
bereitet  man  am  beften  im  SBratofen.  @r  nrirb  anfangt  nur  mit  SBaffer 
in  ber  Pfanne  halb  bebeeft,  je  nach  bem  Sitter  be§  $iere8,  öon  meinem 
er  ftammt,  1 — 3  ©tunben  gefocht,  mobei  man  il)n  einmal  umlegt. 
SBtö  ju  ber  Seit  muß  baä  SBaffer  öerfocf)t  fein  unb  man  begießt  nun 
mit  bem  fich  reichlich  oorfinbenben  gett  fleißig  ben  SBraten,  beftreut  ihn 
mit  menig  ©alj  unb  brät  ü)n  roäljrenb  V2  ©tunbe  fdjön  braun  unb 
fruftig.  $)ie  ©auce  mirb  mit  roemg  gebratenem  Wltfy  unb  etroa  bor* 
hanbener  SttJctfc^enbrü^e  fämig  gefocht.  3)a§  überflüffige  gett  füllt 
man  am  beften  nach  bem  herauf  nehmen  be8  *Braten3  ab  unb  bereitet 
bann  erft  bie  ©auce. 

3n  ber  feinen  ^ücr)e  füllt  man  bie  ©djmeinärippe  Uielfadr)  mit 
©auerfraut,  melcheä  man  in  SButter,  mit  ettoaä  ftudtv  unb  einem 
(Slafe  SBeißmein  etma 8/*  ©tunben  gebämpft  unb  aisbann  mit  gefönten 
®aftanien  ober  fteinen  gebünfteten  (SfmntpignonS  bermifcf)t  §at.  $)ar* 
auf  berfährt  man  mie  oben,  boer)  nimmt  man  gern  etroaS  SBein  ju 
bem  SBaffer. 

SBeim  5lnric§ten  bergeffe  man  nicht,  bie  gäben  h«äu3ju$tehen. 

169.  ©djwcm&fiil$c  uao)  Stütelberg.  S)ie  Zubereitung  ift  in 
§lbfcfmitt  W.  ju  finben. 


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6cfctt>einefleifd). 


197 


170.  $itt  S^attferfel  $tt  Braten.  Waäjbtm  bas  ©panferfel 
geflachter,  rein  gemalt  unb  gemafdjen,  werben  ihm  bic  Pfoten 
abgefct)nitten  unb  bie  Slugen  au3geftoct)en,  inmenbig  wirb  e3  mit  ©alj 
aufgerieben,  öon  au&en  abgetroefnet,  mit  einem  fernen  ©ptefe  ber 
Sänge  nact)  burchftocr)en,  in  bie  Bratpfanne,  wo  hinein  etwas  SBaffer 
fommt,  gelegt,  rect)t  oft  mit  ©ped  ober  feinem  Öl  beftrichen  unb  mit 
einer  ©picfnabel  geftodjen,  bamit  (eine  ©lafen  entfielen.  $a3  ©pan* 
ferfet  wirb  nid)t  wie  anbere  ©raten  begoffen,  aud)  erft,  wenn  e3  gelb- 
braun unb  tyart  ift,  mit  etwas  ©afy  beftreut.  $ann  toirb  eS  wieber 
mit  ©petf  beftrichen  unb,  nacr}bem  eS  eine  ©tunbe  gebraten,  mit  einer 
Zitrone  im  Sttaul  recr)t  ^eig  ot)ne  (Sauce  angerichtet,  golgenbeS  iotrb 
baju  gegeben :  9ttan  r)acft  Öeber,  §erj  unb  bie  borrjer  abgelochte  Öunge 
fein  unb  fdjmort  btcS  in  S5utter  gar.  $aun  fdjwifct  man  Schalotten  in 
Sntter,  toorin  ein  @&IöffeI  2Rc^t  gelb  gemalt,  rührt  fic  mit  Steifet)* 
brühe  ju  einem  fchlanfen  SBrei,  fügt  ©atj,  ÜHuSfatnufc,  ftclfenpfeffer, 
(£itronenfaft  unb  etwas  feingehaefte  ©itronenfchale  hinju  unb  läfet  bieS 
atteS  miteinanber  burchfodjen. 

171.  ©craudjerten  ©tt)toetn$fopf  %n  fod^ett.  $erfetbe  wirb 
über  ^ac^t  mit  SBaffer  bebeeft,  am  anbern  borgen  warm  abgewafdjen 
unb  mit  fochenbem  Söaffer,  bie  fleifci)ige  Seite  nach  unten,  3  ©tunben 
tangfam  gefocht.  SBeftfnberS  ju  ©auerfraut  unb  eingemachten  Söhnen 
paffenb. 

172.  ($i$beht.  Qu  ©auerfraut  focht  man  bietfaef)  auch  bie  ein« 
gefallenen  ©eine,  Pfoten  unb  Ohren  beS  ©cr)weine£,  bie  fatt  aufgeftellt 
unb  tangfam  gar  gefocht  werben.  (Sinen  $eil  ihrer  SBrüfje  benufct 
man  jum  lochen  beS  ©auerfrauteS. 

173.  ^bfetftcifct).  9Kan  richte  fich  beim  lochen  nach  eingepöfettem 
ftinbfleifch  (D.  68). 

174.  »äflctjcit  (grif  anbellen)  tum  6ä>cittcf(eifch.  2Kan 
nimmt  burctjWachfeneS  feingefjacfteä  ©djweinefteiich,  ©atj,  9ttuSfat  unb 
©itronenfchale  ober  etwas  getiefte  Schalotten,  einige  ©ier,  etwas  ge* 
riebeneS  SBei&brot  unb  ein  wenig  ©ahne,  mifcht  bieS  untereinanber, 
rollt  es  mit  ber  #anb  ju  ©allen,  beftreut  es  mit  Bwiebacf  unb  brät  es 
in  ©utter  gelb. 

31(3  ©eilage  ju  ©ptnat  unb  alten  ftohlarten. 

175.  ©chtoetnSriWdjett.  $aS  Steifet)  mufj  toon  einem  jungen 
©djwctn  fein.    $ie  Stippen  werben  jubereitet  wie  ®atb^®otelcttS, 


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198 


D.  gtetföfacifen  aVitt  5Irt. 


müffen  aber  ctmaS  langfamer  unb  2  Sttinuten  länger  Braten.  @te 
bilben  befonberS  ju  allen  ®of)tarten  eine  angenehme  iöeilage. 

176.  OJe^acfte  floteltitS*  2Kan  neunte  ju  4  Koteletts  1  Sßfunb 
öom  Stacfenftücf  eines  jungen  ©cfjweineS,  fjaefe  es  mit  bem  nötigen 
©al$  unb  etwas  Pfeffer  ganj  fein,  teile  eS  in  4  Xeile,  forme  es  ju 
Koteletts  unb  burdjrreuje  bie  Oberfläche  etwas,  woburdt)  fte  beffer 
paniert  werben  fönnen.  5)ann  fetylage  man  1  (Si  mit  einem  @f$= 
löffei  SBaffer,  roclc^eS  ju  6  Koteletts  hinreist,  forge  für  reidjlicfje 
getroefnete  unb  gefto&ene  SBeifjbrotrinbe  ober  für  altes  geriebenes 
SBetjjjbrot,  madje  SButter  ober  Sftierenfett  nadt)  A.  $lx.  24  recf)t  t)eij3, 
tunfe  bie  Koteletts  ringsum  in  @i,  Wälje  fie  bann  in  Sßeifjbrot  unb 
brate  fte  auf  beiben  Seiten  rafcf)  in  offener  Pfanne  einige  ÜJcmuten 
gelbbraun,  wäfyrenb  man  fie  öfter  f)in  unb  Ijer  fdjiebt,  bamit  baS 
gett  nicf)t  brenzlig  werbe,  ©obalb  fie  inwenbtg  nidjt  met)r  blutig 
.  finb,  nefjme  man  fie  rafdt)  oom  geuer,  bamit  fie  recfjt  faftig  bleiben, 
©oldje  Koteletts  paffen  ju  ben  feinften  ©emüfen,  audj  ju  Kartoffel* 
fpeifen.  Sludj  famt  man  eine  beliebige  ®raftfauce  öon  gleifdjeftraft 
mit  kapern,  ©arbetlen  u.  bgl.  um  bie  Koteletts  anrichten  unb  (Zitronen* 
faft  barüber  träufeln,  ober  bie  Koteletts  mit  großen  in  SButter  ge* 
Dämpften  2lpf  elf  Reiben  umfränjen. 

« 

177»  ©djnitten  oon  geräuchertem  roljen  Sctjtnfen.  2ttan  fdjneibe 
fingerbiefe  ©Reiben,  lege  fie  über  Sftadjt  in  3ttildi,  maS  befonberS  bei 
faltigem  ober  etwas  auSgetrocfnetem  ©erjinfen  notwenbig  ift,  flopfe  bie 
©Reiben  auf  beiben  ©eiten  ftarf  mit  ber  ©cfmittfeite  eines  nidjt 
f Warfen  3ttefferS  Inn  unb  t)er,  tunfe  fie  in  geflogenes  (£i  unb  etwas 
Pfeffer,  bretje  fte  bann  in  geftoßenem  Qtoitbad  ober  geriebenem  SBeifj* 
brot  um  unb  brate  fie  in  offener  Pfanne  in  fjeifjer  Butter  auf  fet)r 
fcfjwadjem  geuer  (auf  ftarfem  werben  fie  Ijart)  unter  t)äufigem  Um* 
wenben,  bis  fte  gelb  geworben  finb. 

178»  älopS  Hott  ©tfypeutcfleifdi.  Xiefe  werben  nadt)  9£r.  27 
juberettet. 

179.  ©ttjnttten  toon  ©djtoeineffeifdj.  $ie  3ubereitung  ift  rate  bei 
SöeeffteafS  oon  gefjaeftem  9tinbfletfcf)  9fa.  22.  ©te  werben  in  gelb  ge* 
matter  Öutter  gebraten. 

180.  Sdjtoeinöfotbett*  3)ie  Senbenftücfe  werben  etwas  geflopft, 
mit  wenig  ©alj  beftreut,  in  gelb  gemalte  SButter  gelegt,  ringsum 
braun  gemalt  unb,  feft  jugebeeft,  langfam  1U  ©tunbe  bei  einmaligem 
Umwenben  gebraten.  $ann  gibt  man  etwas  ©aline  §in$u  unb  lägt 


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©cfotuetnefletfcf). 


199 


fie  bei  öfterem  SBegiejjen  nodj  etwa  ebenfo  lange  Braten,  wenigftenä 
nidjt  longer,  atö  Btö  fie  fidj  jart  burdiftedjen  laffen.  SSor  bem  5ln* 
rieten  fommt  tote  gewöfjnlidj  etwaä  üttel)l,  einige  Minuten  fpäter 
fooiel  Bouillon  ober  Söaffer  funju,  bafc  eä  eine  geBunbene  ©auce  gibt, 
weldje  bnxd)  einige  (Sitronenfcf^eiben  gewürzt  wirb. 

181.  SüfpuedidjeS  Wa$ovit  öon  Sdjweincfleifdj.  $a§  Warfen* 
ftücf  eignet  ficr)  befonberä  baju,  and)  alle  SBruftftücfe.  Sftan  fct)neibc  baS 
gleifdj  in  pajfenbe  ©tütfe  unb  berfo^re  ganj  bamit  wie  Beim  &afen* 
Pfeffer;  retdrfid)  ßwiebeln  nnb  (Seroürj  ift  Bei  einer  fämigen,  ni<f)t  ju 
langen  ©auce  eine  §auptbebingung,  auc§  barf  baä  gleifä)  niä)t  im 
minbeften  $erfotf)en. 

182.  ©übbeutfdjc  ©djmfyijett  tum  gefjatftcnt  ©djwcmefletfdj. 

55)iefc  fönnen  aufjer  öon  ©d)wetnefleifcf>  and)  oon  jeber  anberen  Steifet)* 
art  bereitet  werben.  1  Sßfunb  jarteS  fettet  ©ajweinefleifd)  wirb  fet)r 
fein  geb,adt  neBft  einer  in  Butter  gar  gebämöften  flehten  3miebel  ober 
©tfjalotte.  2)ann  rütyrt  man  baSfelbe  mit  12  auägewäfferten  entgräteten 
gefyatften  (Sorbetten,  1  (Sftlöffel  gröbltdj  geljatften  ®apern,  etwas  feinem 
Pfeffer  unb  2ttuäfatnu(3,  60  g  oljne  bie  Braune  föinbe  fein  geriebenem 
.  SBeifjbrot,  3  @iern  unb  3  @&löffel  biefem  fauren  SRaljm  ju  einer  ge* 
fdjmetbigen  garce.  2luS  biefer  formt  man  tfyalergrofje,  ntdjt  ju  btdfe 
Äöröer,  ftetft  in  jeben  ein  ©tuefajen  gehaltene  ^ßeterfilienwurjet  als 
Änotfjen  unb  brät  fie  rafet)  in  Butter  auf  beiben  (Seiten  braun. 

9Kit  ber  Butter  angeria)tet  ftnb  biefe  ©dmifcdf>en  eine  Betlage  ju 
feinen  ®emüfen,  ofyte  Butter  unb  $eterfitientour§eI  jum  %i)tt  unb 
Butterbrot. 

183.  Bratnrorft  nnb  ft^fcl,  ein  fäe$ftfa>3  ©eridjt.  2ttan 
fdjnetbe  6  ©tücf  feine  gefefjätte  $pfel  in  je  8  Seile  unb  laffe  fie,  mit 
3utfer  unb  etma§  gtmt  beftreut,  einige  ©tunben  ftefjen.  ßugleid)  ftette 
man  gereinigte  ®orintf)en  mit  etwas  lauwarmem  SSaffer  jum  $lu&* 
quetten  auf  eine  warme  platte,  &ann  macfje  man  ein  guteä  ©tücf 
Butter  in  einer  Pfanne  gelbbraun,  lege  250  g  Bratwurft  hinein, 
bie  ^tpfel  an  biefer  Ijerum,  ®orintljen  unb  etwaä  ©itronenfdiate 
borüber  unb  laffe  e3  jugebetft  langfam  braten,  ©obalb  bie  $Iofel* 
ftücfdjen  unten  weidj  ftnb,  lege  man  fie  auf  bie  anbere  ©eite  unb 
neunte  bie  gar  geworbenen  fjerau§,  bamit  fie  n\d)t  jerfatten.  SBenn  bie 
SBurft  gar  ift,  gebe  man  ein  ©la£  SRljeinwem  $ur  ©auce,  richte  fie 

'  barin  an  unb  garniere  bie  ©Rüffel  mit  ben  Spfeln. 

184.  Sfnfdje  Bratttmrft  (fogenannte  SWetttonrft)  51t  Braten. 

Sft  bog  Steift  ju  ber  Söurft  würfelig  gefömtten,  fo  fefce  man  fie  nrit 


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200 


D.  gleifdjfaeifcn  aller  &rt. 


etma3  Sßaffer  in  einer  Pfanne  jugeberft  auf£  geuer,  (äffe  fie  s/4  bis 
1  ©tunbe  fod>en,  neunte  bann,  bamit  ba3  übrige  Söaffer  oerbampfe, 
ben  3)edel  ab,  gebe  ein  Stütf  Söutter  barunter  unb  brate  fie  auf  beiöen 
(Seiten  blafcgelb,  bamit  fie  recht  meid)  bleibe,  griffe  SBratrourft  oon 
feingefyacftem  gleifd)  legt  man  fofort  in  jerlaffene  SButter  unb  brät 
fie  15 — 20  Minuten.  $lud)  fann  man,  nadjbem  bie  Söurft  in  33utter 
auf  beiben  (Seiten  gelb  gebraten,  nid)t  bitteres  Sier  Ofiffüüen  unb  bie 
SBurft  gar  bämpfen. 

185.  (SJeräucherte  Sdjtoetnöttmrft  }it  fotfjen.  fctefe  SBurft  mirb 
t)aitptfäct)lic^  §u  braunem  ®ohl,  in  (Srbfen*,  Sonnen*,  Stufen?  unb 
®artoffeifuppe  gefodjt.  (So  lange  fie  nod)  meich  ift,  mirb  fie  mit  heißem 
SBaffer  abgemafchen,  mit  faltem  SBaffer  aufs  geuer  gebraut  unb  meid) 
gefocht.  Sft  fie  aber  anägetrodnet,  fo  reicht  bieä  jum  Söeidjroerben 
nicfjt  hin.  (Sie  muß  bann  2  Sage  bor  bem  ®od)en  abgemafchen,  mit 
Söaffer  bebecft,  nid)t  in  bie  heiße  ftüche,  fonbern  an  einen  falten  Ort 
gefteflt  roerben;  fie  mirb  baburd)  ertoeidjt  unb  genießbar.  Übrigens 
ift  nicht  ju  raten,  fe(bftgemad)te  SBurft  jum  ®od)en  unb  ©raten  ju 
lange  aufzubewahren. 

186.  granf  furter  ftnatfwürftdjen.  3)iefe  foroie  SSiener  unb 
Sauerfdje  SOBürftdjeu  merbcn  mit  fochenbem  SSaffer  bebecft,  10  Minuten 
jugebetftauf  eine  heiße  platte  geftedt  unb  roher  SJceerrettid)  ohne  meitere 
guthaten  baju  angerichtet,  iilucf)  geben  biefe  SBürftc^en  eine  treffliche 
Beilage  ju  jebem  ftofjlgemüfe,  ober  ju  Kartoffel«  unb  ©ohnenfatat. 

187»  ©^tnfenfdjmttdjen.  3u  übriggebliebenem  ©chinfen,  melier 
mit  etroaS  gett  fet)r  fein  gerjacft  mirb,  nehme  man  ju  einem  (Suppen* 
tetter  üoU  3  @ier,  60  g  geriebenes  SSeißbrot,  3  (Sßlöffet  föahm  unb 
etmaS  Pfeffer  unb  üermifdje  es  gehörig,  danach  roerben  Sßeiß* 
brotfchnittdjen  in  ÜDcitd)  unb  ©ier  eingeroeid)t,  mit  bem  gleifd)  rings* 
um  h.t>tdt,  glatt  geftrichen,  in  geftoßenem  Stoiebacf  ober  SSetßbrot 
gemäht  unb  in  93utter  gelb  gebaden.  —  ($in  roohlfd)medenbeS  ®erid)t 
nad)  ber  (Suppe,  sugteich  eine  Sftittelf Ruffel  unb  Beilage  jum  (Salat, 
foroie  auch  5U  a^n  ©lättergemüfen  unb  93of)nen. 

188.  tööftfchmttcn  t>on  ^öfelfleifa),  »ichgefochteS  übrigge-- 
bliebeneS  $i)felfletfch  mirb  in  (Scheiben  gefdjnitten,  in  (£i  unb  helfen* . 
Pfeffer  umgebrel)t,  in  SCRe^t  geroälst  unb  in  SButter  gelb  unb  froß 
gebraten,  ©ine  recht  rooljlfchmedenbe  Öeüage  ju  oerfchiebcncn  gröberen 
©emüfen. 


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SBilbbret. 


201 


189,  <Singef)ülIte9icfte.  3Kanfc§ncibctüBriögcMieBencS©(t)h)eine* 
fleifd)  in  ©djeiben.  $)ann  lögt  man  jwei  $anboou*  Heine  3wiebeln  in 
Sutter  bräunlidj  werben,  fdjwitjt  audj  ÜKefyl  barin  unb  »erfocht 
bieä  mit  einem  ®las  föotwein,  1  £affe  gletfdjbrüfje,  ©alj,  Pfeffer, 
Sorbeerblättern  unb  wenig  Xfyttmian  ju  bicffämiger  «Sauce.  3"  it)r 
läßt  man  bie  gleifdtfdjciben  bura)  unb  burdj  Ijeifj  werben  unb  gibt  fie 
nebft  Kartoffelbrei  gu  Sifdje. 

190,  6cf)Weiuebratenpäcfd)en.  2ludj  ^terju  fdjneibct  man  baä 
gleifdj  in  ©Reiben,  legt  immer  $wei  auf  einanber,  beftreicfjt  fie  auf 
beiben  (Seiten  mit  93utter,  wenbet  fie  bann  in  9teibbrot  unb  gewiegten 
feinen  Krautern  unb  fjüllt  fie  nun  gan$  in  fteifeS  btcf  mit  ^Butter  be* 
ftrict)eneä  Weifceä  Rapier  Sflan  fteOt  bie  ^ßäcfct)en  10  3Jtinuten  auf 
einem  9ioft  in  ben  tjeifjen  Ofen  unb  gibt  fie  bann  fofort  $u  Xifd).  $tt 
einem  ©cfjüff  eichen  reidjt  man  baneben  $artoffelfalat  unb  Keine  faure 
(Surfen. 

191,  ©dimfentefte  mit  Spargel*  (©ingangägeridfjt.)  $ie 
©cf)infenrefte  werben,  faCte  fie  fefjr  trocfen  fein  foflten,  mehrere  ©tunben 
in  Sftila)  gelegt,  bann  in  SBürfel  gefdjnitten  unb  mit  ber  gleiten  Spenge 
in  ©tücfajen  gefdjnittener,  in  ©aljwaffer  gar  gefönter  ©pargel  Oer* 
miföt.  3>ann  fölägt  man  au3  3  (Siern,  2  Teelöffel  ÜKefjl,  V4  l 
©pargelwaffer,  wenig  (Sitronenfaft,  einer  ätfefferfpijje  gleifdjertraft, 
©alj  unb  9#u3fatnufj  eine  feljr  bicfe  ©auce,  öermifdjt  beibe  Xeile 
bamit,  füllt  fie  in  auögebutterte  fjeifce  Sühifdjelfdjalen,  beftreut  bie 
Oberfläche  mit  SReibbrot  unb  lägt  fie  im  Ofen  golbbraun  werben. 

Äranfenfpeifcn.  2113  Kranfenfpeifen  eignen  fia)  toom  ©djwetne* 
fleifdj  nur  175,  178  unb  180. 


VI.  milbbret 

192.  Stttgemehtc  Regeln  für  SBerwenbung  unb  Bereitung 
be§  2öilbe$.  Söte  bei  ben  giften  bie  £atdj$eit  eine  Unterbrechung  in 
bereu  SBerwenbung  bebingt,  fo  beim  SSilbe  bie  ©d)on§eit.  ift  für 
bie  £>au£frau  mm  SBicfjtigfeit  bie  ßeit  ju  fennen,  wo  ein  beftimmteä 
SBilbbret  nidjt  ju  haben  ift.  s2lKerbing§  ift  bie  3agb=  unb  ©djonseit 
nidjt  genau  anjugeben,  weil  fie  nad)  ben  ®egenben  üerf Rieben  ift.  8telj* 
böefe  haben  ©erjonjeit  meift  nur  3Jcar$  unb  5lpril,  weiblid)e3  Sfteljwilb 
ba3  gange  %<d)t,  aufgenommen  ben  geitraum  oom  15.  Dftober  biä 
14.  ftejember.  9JMnntiche3  föot*  unb  $)amwilb  §at  ©clionjeit  oon 


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202 


D.  gtetfcfjfoeifen  oller  ttrt. 


3Jcär$  bis  3uti,  weibliches  öom  gebruar  bis  Sßitte  Dftober;  bcr  #afe 
t>on  gebruar  big  (September.  SBon  SEBtlbgeflügel  bürfen  Auer*, 
SBirf*  unb  gafanenhähne  öon  3un*  ©eptember  nic^t  gesoffen 
»erben,  (Snten  Dom  April  bis  3fali,  ©djnepfen  öom  9Kat  bis  3uni; 
Üfebhüfmer  bürfen  nur  in  ben  Sftonaten  (September  big  $)eaember  erlegt 
werben.  Seim  (Sinfauf  beS  SEBilbbrctS  ad)te  man  barauf,  baß  eS  nicr)t 
jerf cr)offen  ift,  auch  barf  SBÜbbret  nict)t  $u  alt  fein  —  idt)  meine  bamit: 
eS  barf  nicht  ju  lange  gelegen  haben,  benn  jeber,  auch  nur  ber  geringfte 
„ftautgout"  fc^abet  bem  feinen  (Sefdjmacf  beS  gleiftheS. 

©emäffert  barf  SBilbbret  nie  werben,  am  praftifchften  erweift  fidt) 
folgenbe  in  granfretch  gebräuct)tict)e  SfteinigungSmethobe.  2Ran  entfernt 
alle  Mutigen  Xeile,  taucht  bann  ein  £udj  erft  in  lauwarme»  SS  äff  er, 
reibt  baS  gleifcf)  überall  ab  unb  roäfdjt  baS  Such  aus.  2Ran  wieber* 
holt  bieg  ©erfahren  mit  faltem  SBaffer,  bem  man  für  blutige  ©teilen 
gern  etwas  übermanganfaureS  ®ali  jufefct,  noch  einmal  unb  häutet 
unb  fpicft  ober  bereitet  baS  äßilb  wie  üblich  öor. 

(Sine  gute  ©ereitung  ift  ein  $aupterforberniS,  um  ben  trefflichen 
äßofjlgefchmacf  beS  SSilbeS  ganj  jur  ©eltung  ju  bringen.  ©er  ©raten 
mufj  gut  getieft  fein  (oergl.  D.  1.  Allgemeine  Regeln),  ber  Ofen  ju 
feiner  SBereitung  nicht  überißt  werben.  2ftan  brät  Sötfbbret  in  reicr)licf) 
©utter  mit  ©peef  unb  f aurer  ©alme  unter  fleißigem  ©egie&en;  9lact)* 
füllen  öon  SBaffer  ift  ju  öermeiben. 

©ei  allem  SSilbbret  ift,  mit  Ausnahme  beS  roilben  ©chweineS, 
ber  ®opf  ber  fd&ledjtefte  Xeil  unb  nur  ju  einem  gröberen  Ragout,  Wie 
Otogout  öon  ©chwetnefleifch  beim  (Sinfdjlachten,  ju  gebrauten,  Woju 
man  auch  ben  £>alS  nehmen  fann;  bie  3unge  ift  jebodt)  fer)r  gut. 
©anadt)  folgt  bie  ©ruft,  befonberS  wenn  fie  burd)  ben  ©djufc  blutig  ge= 
worben,  unb  auch  fie  ift  bann  am  paffenbften  jum  Ragout.  9lun  folgen 
bie  ©lätter  unb  beulen,  bie  fic3t)  öon  altem  SStlb  jum  ©chmoren,  öon 
jungen  Xieren  fer)r  gut  jum  traten  eignen,  unb  enbtict)  ber  3iemer, 
baS  befte  ©tücf  jum  traten.  —  ©om  SRet)  ift  auch  bie  ßeber,  Wenn 
man  fie  ganj  frif  ä)  f)aben  fann,  öorjüglich. 

193.  ©om  5luf  bewahren  beS  SBUbbretS.  $er  §afe  erhält  fid),  in 
falten  SBintertagen  auSgeweibet  unb  im  gell  an  ber  ßuft  hängenb,  8  Xage 
unb  langer  frif  d).  3nbeS  fann  man  aisbann  ben  ©raten,  roenn  eS  fein  mu|, 
noc^  einige  Sage  tn@ffig  aufbewahren,  boct)  roirb  er  baburdj  nictjtS  weniger 
als  oerbeffert.  Anzuempfehlen  ift  bcu)er  auch  beim  SBtlb  bie  SBicferS* 
heimerfche  grifdjerhaltungsflüffigfeit  ober  auch  „Samolin",  boch  möchte 
ich  hier  noch  einmal  barauf  hmweifen,  fein  SBilb  aHju  tauge  aufzuheben, 
gletfch  öon  9teh,  $>irfch  unb  ©chroein  ift  auch  auf  folgenbe  SBeife  längere 


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i.  II 


203 


3eü  ju  erfjaften.  2ttan  läßt  bie  ©rüde  gehörig  ju  ©raten  f)auen,  be* 
ftreut  fte  mit  nid)t  ju  oie!  ©atj  unb  läßt  bie  ©raten  in  einer  Pfanne 
üon  allen  Seiten  fdjnell  suröften.  ftadjbem  bie  ©rüde  ganj  falt  ge* 
morben,  J>adt  man  fie  mit  einigen  Bmiebeln,  gangem  Pfeffer,  frifdjen 
SBadjotberbeeren,  einer  in  ©Reiben  gefdmittenen  Zitrone  unb  etioaS 
©alj  feftfdjließenb  in  ein  Heines  gaß  ober  in  einen  paffenben  ©teintopf, 
gießt  fooiel  gefdjmofjeneS  ©djmeinefdjmatä,  toeldjcS  fid^  am  längften 
f)ält,  o^ne  ranjig  ju  merben,  über  baS  gteifdj,  baß  eS  baoon  ringS  um* 
geben  ift.  8$t  Sage  ettoa  Ijätt  fid)  fo  baS  Steift  fet)r  gut,  eS  fann 
beim  (Sebraudj  ganj  nad)  ©efteben  gefdmtort  ober  gebraten  toerben, 
feobei  man  eS  mie  frifdjeS  gleifd)  beljanbett. 

194.  $om  8b$tefjett  beS  ^afctu  Seim  ©mfaufen  beS  £afen 
felje  man  befonberS  banadj,  baß  ber  föüden  nicf)t  jerfd)offen  ift,  mo* 
buref)  baS  befte  gteifd)  beS  SßilbeS  fd)Ied)t  unb  troefen  mirb.  ©inen 
jungen  £afen  fann  man  baran  erfennen,  baß  bie  ©orberbeine  fidj  (eidjt 
Serbredjen  unb  bie  Clären  fid)  Ieict)t  einreißen  (äffen;  aud)  fjaben  junge 
öafen  bis  jum  feiten  3a!)re  ein  meißftdjeS  gleddjen  an  ber  ©tirn. 
Übrigens  finb  aud)  alte  £afen  fer)r  oorteitfjaft  für  bie  ®üd)e,  menn  fie 
gut  jubereitet  merben.  harter  nrirb  bereu  gleifd),  menn  man  ben  aften 
abgeftreiften  §afen  einige  Sage  in  ©nttermtfd)  legt.  S)aS  Stögen 
unb  ©orrid)ten  beS  §afen  jum  ©raten  ift  einigermaßen  müfjfam  unb 
gefdn'eJjt  mie  folgt. 

3n  ber  9?egel  ift  ber  £afe  ausgenommen,  menn  man  ifjn  erhalt; 
Seber,  #erj  unb  Sunge  ftnbet  man  aber  nod)  oor.  ©oll  er  abgezogen 
merben,  fo  legt  man  ü)n  auf  einen  Äudjentifdj,  ober  f)ängt  ifjn  an  ben 
Hinterbeinen  an  einen  ftarfen  SKaget,  juerft  mit  bem  einen  Sauf,  bann 
mit  bem  anbern,  ber  dürfen  liegt  auf  bem  Sifdje  ober  mf)t  an  ber 
SBanb.  9hm  fc^neibet  man  mit  einem  foifcen,  fdjarfen  Keffer  bie 
§aut  öon  ben  Pfoten  bis  jum  ,,©erfd)luß"  (bie  ©teile,  mo  ber  £afe 
ausgenommen  ift)  auf,  ftreift  fie  üon  bem  furzen  ©d)tt>anj  unb  ben 
beiben  beulen  ab,  muß  aber  an  teueren  mit  bem  Ütteffer  nad)f)e(fen, 
bamit  fein  gleifcf  an  ber  £aut  fifcen  bleibt,  meldje  fid)  nun  leidet  bis 
ju  ben  ©orberbeinen  abftreifen  läßt  unb  nur  an  ber  ©aud)feite,  mo 
gett  pfct,  ber  9lad)f)ilfe  beS  Keffers  bebarf.  ©on  ben  ©orbertäufen 
fcrjneibet  man  bie  Pfoten  ab  unb  brürft  bie  fleifdjigen  ©tätter  mit 
Seid)tigfett  aus  ber  §aut,  bie  nun  über  ben  ®opf  geftreift  mirb,  bei 
toeldjer  Gelegenheit  bie  Dljren  abgefd)nitten  merben.  $ann  löft  man 
bie  £aut  mit  bem  Keffer  nodj  an  ben  klugen  unb  am  testen  Seite  beS 
Kopfes.  $)ie  ®nod)en  ber  beiben  Hinterbeine  merben  an  ber  ©erfdjlufc 
ftelle  mit  einem  ftarfen  Keffer  ausgetrennt;  bann  mirb  ber  2eib  bis 


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204 


D.  fttetfdrfpeifen  aller  3lrt. 


jur  Braft  aufgefdjüfct,  Me  SeBer,  Sunge  unb  ba§  $erj  aufgenommen 
unb  ba3  in  ber  Bruftt)öl)(e  angesammelte  Blut  in  etroaS  (Sffig  aufge* 
fangen.  9hm  fcfmeibet  man  bie  Bruftmodjen  burdj  unb  bie  #atef)aut 
Bis  5um  ®opfe  auf,  reifet  bie  Suftröfjre  auä  unb  legt  ben  £afen  auf 
ein  §atfeBrett,  um  bie  Starter  aBjulofen  unb  ben  £>a(3  beim  Anfange 
be§  !Rücfenfleifcr)cö  abbauen.  ^ulefct  ftuftt  man  bie  Stippen  auf 
beiben  Seiten  beS  .ftafen  foroeit  ab,  baß  2  Singer  breit  öon  jenen 
unb  ben  bünnen  Baudjfappen  jum  ©d)ufce  beä  jarten  SRüdenfteifdjeg 
Beim  traten  fifcen  Bleiben.  9iad)bem  ber  §afe  bann  nod)  nrieberfjoft 
mit  faltern  SBaffer  anqenmfa^en  ift,  gel)t  man  an  baä  5(B^äuten  unb 
©pitfen  beSfelben. 

®a£  ®odfjfleifd),  ®opf,  paU,  Baudjlappen,  ©ruft,  Blätter,  Sunge 
unb  §erj,  toirb  aufä  forgfältigfte  gemäßen,  öon  ©djrotiörnern  unb 
mit  biefen  eingebrungenen  paaren  gefäubert,  aBer  nid^t  förmlid)  ab* 
gehäutet  toie  ber  ©raten,  $ann  bas  genannte  gleifd)  nidjt  gleidt)  jum 
Ragout  oermanbt  merben,  fo  Begießt  man  eS  mit  ßffig,  um  e£  nod) 
einige  %t\t  -m  ermatten. 

Sie  SeBer  Befreit  man  bon  ber  ntdjt  fefjr  großen  unb  öon  jener 
faum  ju  unterfdjeibenben  ÖJatte  unb  Brät  fie  fo  frifd)  mie  möglid), 
nadjbem  fie  einige  ©tunben  in  füger  SJüldj  gelegen,  in  Brauner  Butter 
mit  etmaS  SWel)I,  ©emmelfrume  unb  einigen  gequetfdjten  SBa^otber* 
Beeren,  ©ie  barf  nict)t  lange  gebraten  merben,  fonft  mirb  fie  troden. 

©djtießlidj  oergißt  man  and)  nid)t,  ben  Söatg  beä  fiafen  mit  £>eu 
ober  ©trof)  auäjuftopfen  unb  an  bie  Suft  ju  Rängen,  bamit  er  Oer* 
teertet  merben  tarnt,  toenn  er  gut  getrocfnet  ift.  Sie  £>autfeite  muß 
nad)  außen  fommen. 

195»  £afenbratett  im  Ofen.  Sflan  nimmt  baju  ben  ganzen 
SRücfen  neBft  ben  ©intertäufern,  ba£  übrige  roirb  jum  $afenpfeffer 
gebraust.  Beim  SlBmafd)en  fel)e  man  aufmerffam  ju,  baß  bie  ©dmß= 
ftelle  mol)l  gereinigt  merbe,  aud)  feine  £aare,  meiere  öiefleidjt  mit  ben 
§agetförnern  eingebnmgen  finb,  jurütfbleiben.  Sann  hrirb  ber  SRürfen 
enthäutet  unb  nad)  D.  9ir.  1  gefpidt.  3#an  ftreue  fobann  etroaS  ©al$ 
barüber  unb  tege  it)n,  ben  dürfen  nad)  oben,  mit  reid)üd)  Butter  in 
eine  irbene  Bratpfanne,  ummidete  bie  Süße  mit  Rapier  unb  Brate  ifm, 
bamit  er  nid)t  auStrodne,  in  einem  Reißen  Ofen,  ber  jebodj  öon  unten 
eine  nid)t  gar  ju  ftarfe  $>ifce  l)aben  barf,  meil  fonft  bie  ©auce  leicht 
Brenitid)  roirb.  ©obatb  ber  ©raten  ge(BIid)  geroorben,  gieße  man  nadj 
unb  nad)  1  Bis  2  Waffen  bicflict)e  faure  ober  füge  ©afjne  barüber.  SReidj* 
tict)  Butter  unb  ©at)ne  unb  fleißiges  Begießen  mad)t  ben  Braten  faftig ; 
fetbft  baS  gleifd)  an  ben  Beinen  fann  baburd)  faft  ebenfo  mürbe  unb 


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SBitbbret.  205 

faftig  jubereitet  merben  als  ber  dürfen.  2flan  brate  einen  jungen 
§afen  nicht  über  V2  ©tunbe,  einen  älteren  etma  1 — l1!*  ©tunbe,  unb 
nehme  ben  Braten,  fobalb  er  fich  milbe  burchftechen  läßt,  fofort  auä 
bem  Ofen,  felbft  bann,  roenn  ba§  Anrichten  noch  md)t  erfolgen  fann, 
inbem  burdj  SBarm^aÜen  im  Ofen  baä  gleifch  au^trocfnet.  Qnx  Qcxt 
fefce  man  bie  Pfanne  mieber  10  Minuten  hinein  unb  üerfäume  ba$ 
Begießen  nidjt,  auch  üergeffe  man  nicht,  baö  Rapier  beim  Anrichten  ju 
entfernen.  ®ie  ©auce  werbe  nad)  9bc.  1  jubercitet. 

(Statt  mit  ©ahne,  fann  ein  ganj  alter  £>afe  allenfalls  aud)  mit 
guter  Buttermilch  jubereitet  roerben,  roobei  bann,  nadjbem  er  eine 
gelbliche  garbe  erhalten  fycd,  etma  Vs  *  Buttermilch  nach  unb  nadt) 
hinaugegoffen  wirb,  aber  für  eine  ftärfere  Unterljifce  geforgt  roerben 
muß,  bamit  bie  ©auce  nict)t  roeifeUcr)  bleibe. 

Siebt  man  am  #afenbraten  einen  fäuerlitfjen  (Sefdjmatf,  fo  lege 
man  üjn  oor^er  12  ©tunben  in  ©ffig. 

Slnmerf.  SBic  man  Don  übriggebliebenem  Hasenbraten  ober  bon  bem  ©e- 
rippe  eine  angenehme  (Suppe  bereiten  fann,  finbet  man  in  B.  27. 

196,  £afenbraten  am  ©pteft.  SBenn  ber  &afe  nach  öorher* 
gehenber  Befdjreibung  öorgerid)tct  ift,  mirb  er  an  ben  ©pieß  gebraut, 
über  unb  über  mit  fodjenbem  SSaffer  begoffen  unb  bei  einem  gellen, 
raffen  ^oljfo^lenfeuer  in  bie  -äftafdjine  gebraut.  9teid)lich  Butter 
roirb  braun  gemacht,  mit  einem  Söffe!  öoll  Wlefy  burchgefdjnrifct,  tnapp 
V*  l  Sftilch  Durchgerührt  unb  ber  Braten  runb  umher  unb  faft  un* 
unterbrochen  bei  3/4ftünbigem  Braten  bamit  begoffen.  Siebt  man  baä 
gletfdt)  nach  englifcf>er  SBeife  inroenbig  rot,  fo  bebarf  eä  jum  Braten 
nur  Vi  ©tunbe;  1U  ©tunbe  toor  bem  ®armerben  gibt  man  eine  £affe 
©ahne  jur  ©auce. 

197.  ©ebämjjftcr  £nfe.  (Berroenbung  für  ein  alteä  Xier.)  SDer 
$afe  roirb  getieft,  in  ©tücfdjen  jerfchlagen  unb  in  gebräunter  Butter 
in  ber  Pfanne  angebraten,  darauf  fchüttet  man  bie  Butter  in  einen 
irbenen  iopf,  legt  ©pedfdjetben  unb  ®eroür$  hinein,  bie  mit  ©al$  be= 
ftreuten  £afenftücfe  barauf  unb  übergießt  allcö  mit  Vs  l  faurer 
©ahne,  in  ber  5  g  SUcef)!  jerquirlt  mürbe.  9lun  roirb  ber  $)ecfet  beS 
%opfä  mit  einem  ^ßapierftreifen,  ber  mit  9M)lbrei  beftrichen  mürbe, 
feft  berflebt,  baä  ®erid)t  im  Öfen  bei  mäßiger  £>i|je  jroei  ©tunben  ge* 
fchmort  unb  bie  jejjt  deichen  unb  babei  fafttgen  gletfchftücfe  auf  heißer 
©chüffel  angerichtet.  25er  Bratenfafc  be3  £afen  roirb  burch  ein  ©ieb 
geftrict)en,  mit  etroaä  glcifchbrühe  oerbünnt  unb  über  bnS  gleifch  gefüllt, 
roeldjeS  mit  ©aljfartoffeln  gereicht  roirb.  £at  man  jum  ©chmoren  einen 


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206  D.  gleifdfrfpeifen  aller  STtt. 

llmbad)fcf)en  ober  *ßapinfdjen  $opf,  fo  ift  ba§  SSerHeben  mit  *ßapier* 
ftreifcn  nidjt  nötig. 

198.  ^afcnpfcffer,  $)te  SBorberbeine  nebft  bcr  83aud$aut  beä 
£afen  werben  in  Stüde  geteilt,  gehörig  gewogen,  unb  bie  £aare, 
bie  fiel)  etwa  barin  ftnben  foßtcn,  gut  abgefpült;  ber  ®opf  wirb  ge* 
fpalten  unb  famt  §erj,  Seber  unb  ßunge  gewafdjen.  28ünfdf)t  man 
ba£  Steift  öor  bem  ©ebraudje  einige  Xage  aufzubewahren,  fo  über* 
giefte  man  e$  mit  (Sfftg  unb  wenbe  e£  jeben  Xag  um;  bewahre  e8  aber 
md)t  bis  (Serudf)  entfteljt,  Wie  ba3  fo  häufig  gefdn'efjt.  93eim  (Sebraudfje 
madje  man,  jur  (SrfparuiS  ber  SButter,  einen  £eil  Specf  fjeifj,  laffe 
mehrere  feingewürfelte  Srotebeln  unter  öfterem  Umrühren  barin  gelb 
werben,  fowie  banad)  audfj  einen  gehäuften  ©ßlöffet  SJie^t.  3ft  ba3  ge* 
fdjefjen,  fo  ritfjre  man  fooiel  fod)enbe3  SBaffer  Ijinju,  als  ju  einer  xtify 
lidjen  Sauce,  unter  SBerücffidjtigung  be3  SBerfocfyenä  gehört,  gebe  Salj, 
einige  geftofjene  9^ägelcr)cn,  eine  reidjltdje  SKefferfpifce  Pfeffer,  einige 
ßorbeerblätter,  ein  reidjlidf)e3  Stücf  Butter  unb  fooiel  als  nötig 
öon  bem  @)ftg,  in  ben  man  baS  gletfd)  gelegt  Ijat,  tjtnju  unb  laffe 
biefeS,  feft  jugebecft,  barin  gar  werben,  bodj  barf  e3  nidjt  jerloc^cn. 
$5ann  ritfjrt  man  ein  Stücf  fjucfer  ober  einen  Söffe!  Sirnfraut  ober 
audj  nadj  belieben  ein  ®ta3  Rotwein  an  bie  Sauce.  $ie  Sauce  muß 
einen  etwa3  pifanten,  füfjfäuerlidjen  (Sefdjmacf  Ijaben  unb  jwar  ge* 
bunben,  bodj  nict)t  ju  buf  fein.  2lbgefod)te  Kartoffeln  geben  bie 
paffenbfte  ^Beilage. 

geiner  ift  eä,  ba3  gteifcr)  abaubrüf)en,  in  paffenbe  Stücfe  mit  @nt* 
femung  ber  ®nocf)en  ju  teilen  unb  biefe  Stücfe,  nacf)bem  ba3  gett  ^cife 
gemalt,  mit  3wiebelwürfeln  anbraten  $u  laffen.  Statt  be£  2Saffer3 
toirb  aläbann  focf>enbe  gleifdjbrülje  angetan.  S)a3  Söirnfraut  lägt  man 
fehlen  unb  nimmt  Rotwein. 

199.  9Wj*  unb  £irfdfötcmet  am  GpitH.  97ton  brät  ben  gtemer 
frifdj  ober  beftreidjt  üm  jum  3lufl)eben  mit  grifdjerfjaltungSflüffigfeit. 
93eim  (Sebraudj  wirb  er  enthäutet,  wie  £afe  gefpuft,  mit  etwaä  Satj 
beftreut,  an  ben  Spieß  geftecft  unb  im  übrigen  genau  wie  in  9fa.  196 
angegeben,  oerfaf)ren.  —  Seit  beä  SBratenä  1V4 — l1/*  Stunbe. 
%m  SSilbbret  toirb  in  gtalien  10—12  Stunben  in  feinfteS  Salatöl 
gelegt.  3$  probierte  bteä  S8erfaf)ren  auä  unb  fann  e§  empfehlen; 
bie  fo  eingelegten  traten  waren  öon  oor$üglid)em  ®efdt}macf,  natürlich 
muß  feinfteS  Dl  genommen  werben,  fdjledjteS  würbe  ben  a>njen  ©raten 
berberben. 


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SBttbBret. 


207 


200.  födj*  unb  «§irfdj$iemer  im  Ofen  $u  Braten.  93eibe3  wirb 
nur  fdjwach  geflopft,  abgehäutet  unb  ber  Sange  nach  reü)enweife  reich 
getieft  unb  jwar  fo,  bafj  man  bie  ©ptcfnabel  nur  jwifchen  jwei  ©peef* 
faben  (©piefen)  ber  öor^erge^enben  $Reü)e  einfefct.  Stoburcfj  wirb  baä 
©piefen  bitter,  Wa8  feljr  jum  ©aftigbteiben  be3  jarten  mageren  SBilb* 
fleifd^e^  beitrögt. 

51(3  Untertage  in  ber  Pfanne  werben  ©peeffdjeiben  aufgebraten, 
ber  ©raten  hrirb  hineingelegt,  unter  öfterem  SBegiefcen  mit  bem  gett 
fo  tange  gebraten,  bis  ba$  ®efpufte  getb  hrirb,  unb  oon  nun  an  mit 
aufgelegten  SButterfcfjeiben  ober  übergefüllter  faurer  ©ahne  unb  bem 
nötigen  ©afy  gar  gebraten;  nach  SeUeben  fönnen  jutefct  einige  fein* 
geftofjene  Sßacfjoföerbeeren  übergeftreut  werben.  93ratejeit:  SftehwUb 
1  ©tunbe,  #irfche  je  nach  bem  Sflter  l1/»— 2  ©tunben. 

201.  fRelj*  nnb  £trfcfjfeulc.  Sine  IRe^fcutc  wirb  fchwach  ge* 
Köpft,  abgehäutet  unb  gefpieft  Wie  ber  3iemer  unb  ebenfo  in  einer 
©tunbe  gar  gebraten. 

(Sine  £irfdjfeu(e  toirb  feiten  ganj  gebraten.  9ttan  fann  Sri* 
canbeauS  herouStöfen,  fpiefen  unb  braten  wie  „giemer"  ober  „@atög* 
gricanbeauä"  STCr.  83,  ^öc^ftenö  1  ©tunbe.  SBünfdjt  man  einen 
grö&eren  Söraten  $u  fyabtn,  fo  nimmt  man  bie  hintere  ober  öorbere 
$ätfte  ber  Äeute  ohne  Shtocljen,  toetche  etwas  geKopft,  abgehäutet  unb 
gefpieft  in  l1/«— 2  ©tunben  je  nach  *>er  Gfrö&e  unb  bem  Slltcr  beS 
£irfcheä,  wie  oorher  bemerft,  gebraten  hrirb.  SBon  bem  3lbfatt  ber  fteute 
fann  man  oorjügüche  „©teafS"  bereiten  h)ie  „SBeeffteaf  oon  gtlet  ober 
2Jcurbebraten\  auch  Keine  gleifchbätte,  ®fop3,  grifanbeflen  :c.  unb 
oon  ben  gehauenen  Knochen  eine  wot)tfchmecfenbe  braune  SBouiUon. 
(SJanj  unbrauchbar  unb  ungefunb  ift  baS  gteifdj  oon  $u  Xobe  gehegten 
Sieren.  3m  ©ommer  Wirb  foldjeS  fofort  grünlich,  «n  3*i<hen  ber 
beginnenben  Sermefung,  unb  burch  fein  ©ewürj  ift  ber  wibertidje  ®e* 
ruch  unD  ©efehmaef  ju  heben  ober  ju  oertufchen. 

gleifch  bon  älteren  £>irfchen,  namentlich  ©orberjiemer  unb  95tatt, 
fann  man  mit  Sffig,  3wiebeln  unb  <&ewürjen  längere  ober  fördere 
3eit  marinieren,  bann  fpiefen  unb  mit  etwas  Sßaff er  anfangs  im  SBrat* 
ofen  fchmoren  unb  braten  zugleich,  ober  auch  beinahe  weich  fodjen 
unb  bann  erft  im  Sratofen  mit  Butter  ober  ©peef  noch  V2  ©tunbe 
braten. 

202.  Pfeffer  t>on  $irfa)  ober  Sieh,  ^ier^u  eignen  fidt>  am 
tieften  SBtatt,  ©ruft,  §atS  unb  kippen.  3Kan  mu&  biefe  ©tücfc,  be* 
jonberS  wenn  fie  jerfdjoffen,  blutig,  unb  wenn  fteHenweife  burch  ben 


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208 


D.  grlciföfpeifen  aller  flfrt. 


©dfjufj  ©aare  eingebrungen  finb,  gehörig  nadjfeljen  unb  toafcfjen. 
3)ann  fcf^nctbet  man  ba3  Steift  in  ^affenbc  ©tütfe,  roenbet  fie  in 
Sfteffl,  macf)t  fie  in  ©petf  nnb  Söutter  ringsum  gelbbraun,  giefjt  fodjen* 
be§  Söaffer  mit  etma£  ©a(j  fjinju,  becft  ben  %op\  rafcr)  ju,  unb  gibt 
einige  äftinuten  fpäter,  nacf)bem  man  forgfättig  abgeräumt,  wenig 
(£itronenfd)afe,  Pfeffer,  helfen,  einige  SorbeerMätter,  einige  feinge* 
fdt)nittcne  ßnriebeln,  tänglitf)  gefdjnittene  (Surfen  unb  (Efftg  baran. 
©päter  fommt  ein  <&la%  Sftotmein  fjinju  unb  ein  ©tücf  jur  £älfte  ge- 
brannter S^cfer,  bod)  nur  foöiel,  bafj  bie  ©cf)ärfe  beä  (£ffig3  gemübert 
toirb,  ober  ftatt  beffen  ein  menig  Slpfek  ober  SBtrnfraut. 

$)ie  ©ffiice,  mit  ber  baS  g(eifrf)  angenietet  toirb,  rnufc  rei<f)Iia)  unb 
fämig  fein.    £>ier$u  gebratene  ober  gefönte  Kartoffeln. 

203»  aWailänber  fflefriwdjem  (£refffo$e*  3nnfd>engerid)t.) 
9ftan  fcfmeibet  bie  Süppchen  au§  bem  9ftef)rücfen,  bereitet  fie  ttrie  bei 
KalbSrtypen  oor  unb  fm'cft  fie  auf  einer  (Seite  unb  fafyt  fie.  fRetfc  %o* 
maten  merben  atöbami  jerfcfynitten  unb  mit  gemiegtem  rofjen  ©d)infen, 
geriebenen  ^miebetn,  ©atj,  Pfeffer  unb  einem  ©tiitf  SButter  51t  einem 
bicfen  SBret  gefönt,  ber  burdj  ein  ©ieb  geftridjen  mirb  unb  fo  fteif  fein 
mufc  (er  fann  burdj  Sroiebacffrumen  eoentuelt  oerbicft  toerben),  baß  er 
gehäuft  angerichtet  focrben  fann.  Slua)  ÜKaccaroni  mürben  inättrifdjen 
in  ©aljmaffer  gefönt,  mit  SButter  unb  ^armefaufäfe  über  bem  geuer 
geföroenft  unb  fo  lange  Ijeifj  gefteüt,  bis  bie  Strippen  gebraten  finb. 
9Kan  brät  biefe  in  SButter  unter  SBcnben  bräunttcf),  ftellt  fie  auf  eine 
fjeifce  ©Rüffel,  fodjt  bie  ©auce  mit  braunem  ©uttermefyt  unb  attabeira 
bünbig  unb  richtet  nun  baä  ©ericfjt  an.  Sn  bie  SJiitte  ber  ©pfiffet 
.  fjäuft  man  ben  Somatcnbret,  legt  bie  fööfjrennubeln  fraujförmig  ijer* 
um,  ftellt  auf  biefe  bie  9ief)riwd)en  nebeneinanber  unb  reicht  bie  ©auce 
nebenher. 

204.  ©cbamjjftc  Wtf)tyulttt.  2Kan  fd&neibet  bie  SRc^fctjuIter 
am  jmeiten  SBeingetenf  ab,  t)äutet  fie  forgfam,  fpicft  fie  fein,  fatjt  fie 
unb  legt  fie  in  ein  paffenbe£  (Sefäfc,  meines  man  mit  ©petff Reiben 
aufgelegt  fjat  Sftan  übergießt  bie  ©djulter  mit  f)a(b  SRotmein,  f)alb 
gteifdjbrüfjc,  fügt  feine  Kräuter,  ein  ©tücfcfjen  3ngmer,  ettoaS  ge* 
röftete  SBrotvinbe  unb  ein  Sorbeerblatt  f)in$u  unb  bämpft  bie  ©djutter 
im  Dfen  metdj.  Sttan  legt  fie  auf  eine  fjeiße  ©dfjüffel,  glaciert  fie  mit 
gtitfjenber  ©cfyaufel,  umgiebt  fie  mit  einem  Kranj  Reiner  Kartoffel* 
bänden  unb  reicht  bie  burctj  ein  ©ieb  geftridjene  ©auce  nebenher. 

205.  SÖÜbfdjtoeinSbraten.  3)er  traten  oon  einem  überjäfyrigen 
SBtfbftfjmein  ober  grifcfyüng  ift  ber  oorjüglicftfte.  $a§  ©tücf  mirb  mit 


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28tlbbret 


209 


bem  <&ptd  unb  ettoaä  fodjenbem  SBaffer  aufä  geuer  gefefct,  abge* 
föäumt  unb  fotgenbe  (Setourae  ^injugegeben:  Pfeffer,  helfen,  helfen* 
Pfeffer,  3nnebeln,  einige  Sorbeerblätter,  2Sad)otberbeeren,  V*  * 
brauner  (Sffig,  unb  nur  ein  menig  ©alj,  meit  bie  ©rüfye  burd)  (Sin* 
fodjen  anberafattS  §u  fällig  mürbe.  3ft  ber  ©raten  gar,  fo  gießt  man 
bie  eingefügte  ©rüfye  burdj  ein  Sieb,  läßt  ben  ©raten  mit  ©utter 
unter  fleißigem  Söegiegcn  braun  merben,  inbem  man  nad)  unb  nad)  bie 
®raftbrüf)e  l)injugießt. 

9Kan  lä§t  bie  ®eule  je  nad)  bem  Hilter  beä  @d)h>eine3  etma  2—3 
©tunben,  ein  ©tücf  öom  Rüden  rubere  3eit  braten. 

206*  mibfämin&Hpl  2Kan  fdjitft  ben  ftopf  junt  6djmieb, 
um  ifjn  über  ftarfem  geuer  unb  mit  glüfjenbem  (Sifen  gehörig  abfengen 
$u  (äffen,  mäfcr)t  ifyn  rein,  fcrjneibet  bie  £mut  öom  Ober*  unb  Unter* 
fiefer  io3,  fyadt  bie  ®nocr)en  etmaä  ab,  maer)t  oor  ber  ©tim  einen  (Sin* 
fdjuitt,  bamit  bie  @d)u>arte  nid)t  aufölafce,  unb  läßt  it)n  eine  9lad)t  im 
SBaffer  liegen,  um  ifjn  öon  bem  burcrj  ba3  Mengen  entftanbenen  ®e* 
rud)  ju  befreien.  ®ann  mau  u)n  nicfjt  im  ©d)infenfeffet  auf  einem 
©integer  foerjen,  fo  tt)ut  man  tuofjt,  ben  ®opf  in  ein  reines,  altes  Sucr) 
ju  legen.  Sie  £)t)ren  müffen  glatt  angelegt  unb  ba3  Sud)  jum  be* 
quemeren  ^erauäjiefjen  jugebunben  merben.  Sann  legt  man  ben  ®opf 
in  einen  Sopf,  bebedt  ü)n  mit  2  Seilen  S&affer,  1  Seit  (Sffig,  gibt 
@at§  baju,  fd)äumt  ir)n  gut  unb  läßt  ir)n  mit  reidjtid)  S^iebetn, 
Pfeffer,  helfen,  Sorbeerbtärter,  ©albei,  Sfjtjmian,  9to§marin,  4 — 5 
©tunben  tarigfam  fodjen,  biä  er  faft  meid)  ijf,  unb  in  ber  fodjenben 
93rüt)e  1  ©tunbe  nad)meid)en.  Siefe  muß  einen  red)t  fräftigen,  ge* 
tuürgigen  ®efd)inad  fjaben.  Sann  pu^t  man  bie  £)r)ren,  fdjneibet  bie 
Räuber  jadig,  giefyt  bie  3^nge  ab,  läßt  ben  ®opf  falt  merben,  legt  ir)n 
in  ein  paffenbe»  SBunjlauer  ©efcf)irr  unb  gießt  bie  faltgemorbene  93rür)e 
barauf,  in  metdjer  er  fid)  mocrjenlang  frifefj  erhält.  S3eim  (SJebraucr) 
fct)neibet  man  bie  fdnuarje  $aut  unten  am  £>atfe  ein  menig  meg,  Der* 
§tert  bie  ©djüffet  mit  gerjatfter  ^eterfitie,  buntgcfdjnittenen  (Zitronen* 
fdjeiben,  Stotebeeten,  bem  Seiten  unb  ©elben  öon  fjartgcfodjten  (Siern 
unb  in  (Streifen  gefdjuittenen  (Surfen,  ben  ®oöf  mit  ©rün,  unb  gibt 
ir)m  eine  Zitrone  ober  einen  Stpfet  in  ben  Büffet.  Ser  föopf  mirb  mit 
einer  Seufelsfauce  ober  mit  SRemoutabe,  in  ber  feinen  ®üd)e  ftet£  mit 
©umberlanbfauce  (5IBfcr)nirt  R.)  jur  Xafcl  gegeben. 

2öa»  baoon  übrig  bleibt,  lege  man  mieber  in  bie  ©rüfje. 

207.  Söilb^otffcl.  man  miegt  SBUbbratenrefte  fein,  reibt  einige 
Broiebetn,  f^mi|t  biefe  in  brauner  ©utter  burd),  fügt  etmaö  9)ceI;I,  1 
Söffe!  getoiegte  ^eterfiüe  unb  bie  nod>  oor^anbene  ©ratenfauce  ot)ne 

®aüibi8,  fto$&u$.  14 


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210 


D.  ftteifcfityeifen  aller  Hrt. 


üjr  gett  f)inju  unb  fod)t  bieg  jufammen  51t  fd)macff)after  (Sauce.  3n 
tyr  mufj  ba£  genriegte  gteifdj  an  fyeifjer  §erbftelle,  otme  §u  fodjen,  burdj 
unb  burd)  fyeifc  merben,  man  fügt  jutejt  nod)  ettoaä  (£irronenfaft  nad) 
(Sefdjmad,  foroie  Pfeffer  unb  wenn  nötig  Sal$  bei  unb  rietet  baä 
£atffet  in  einem  föanbe  öon  ®artoffetmufdjetn  an  unb  Belegt  bie  Ober* 
flädjc  mit  Sßertätüiebeln  unb  ©ieröiertetn. 

208.  gleifityfäfe  tum  SSilbrcften.  Saftig  gebratene  Sßilbrefte 
hriegt  man,  redjnet  auf  1  kg  gteifdj  100  g  geroeid)te§  toieber  au£ge= 
brücfte§  SBeifebrot,  70  g  entgrätete  auSgemäfferte  unb  genriegte  Sar= 
betten,  80  g  geriebene  in  SButter  gebämpfte  Schafotten,  ein  5Hüt)rei  öon 
5  Stern,  150  g  genriegten  Söerf,  125  g  geriebenen  ^ßarmefanfäfe, 
Satj,  Pfeffer  unb  4  Söffet  SBratenfauce.  Stiles  bieg  toirb  forgfam  mit= 
einanber  öermifd>t,  ber  Schnee  öon  3  (SHmeifc  jute^t  burd)  bie  SD^affe 
gejogen  unb  biefe  in  auägebutterter  gorm  eine  Stunbe  gefönt.  iRacr) 
bem  ©rfaften  ftür$t  man  ben  gleifrfjfäfe  unb  reicht  eine  SRemoutaben- 
fauce  nebenher. 

tranfentyetfett.  Stile  Sßitbbretfüeifen  au&er  5lr.  197,  198, 
202,  205,  206,  207  unb  208  geben  ®ranfengcrid)te. 


VII.  galjmes  unb  rr>ilöes  <5eflügel. 

209»  GrfcmmnaSäetdjcn  jungen  unb  alten  (Geflügels,  unb  übet 

bie  befte  »Jett  sum  <&infauf. 

(5&  ift  für  jebe  §au3frau  beim  (Sinfauf  öon  (Seftüget  mistig,  junge 
öon  alten,  fomie  gute  gefunbe  £iere  öon  franfen  unterfcfyeiben  ju  tonnen. 
Um  mögticrjft  gegen  bie  ®efatjr,  franfeä  ©eftüget  gefauft  ju  f)aben,  ge~ 
fdjüfct  ju  fein,  ift  öor  allem  ber  Stritauf  tebenber  £iere  ju  empfetjten. 
©efunbe  Stiere  fjaben  r)etle  glänjenbe  Stugen  otjne  far)te  SRiuge,  gtatt 
anttegenbeä  ©efieber,  rafcfye  SBetoegungen  unb  einen  teudjtenb  roten 
tarn.  23eim  (Sinfauf  toter  Siere  unterfudje  man  öor  allen  fingen 
bie  Sd)tad)tnmnbe,  beren  9tanber  nad)  aufjen  ftaffen  müffen;  audj  mufc 
bie  £aut  toeifj,  baä  gteifd)  fernig  fein  unb  ber  Sdfitabet  feine  natürliche 
garbe  t)aben.  SBei  Bläulicher,  mof)l  gar  fdjteimiger  i>aut  unb  öer* 
färbtem  Sdjnabet  ift  öor  Slnfauf  bringenb  gu  marnen. 

Um  junget  (Seftüget  $u  erfennen,  adjte  man  auf  jarte  weifte  §aut, 
tejcrjt  einjubiegenbe  ©ruftfnodjen,  fetten  Schnabel,  ebenfolctje  93einr)aut 
unb  fcfjlanfen  Körperbau.  Sitte  Stiere  fjaben  mit  Stu§nat)me  be3  $uter3, 
roetdjer  in  ber  Sugenb  fcr)toar$e  SBeinfjaut  t)at,  bun!te  tjarte  $ornf}aut 


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3nf)me$  unb  feUbeS  ©cpgel. 


211 


an  ben  ©einen,  ©ei  jungen  Sßuten  unb  hänfen  läßt  fidj  bie  Suftrüfjre 
leicht  einbrücfen,  bei  ben  ©änfen  gibt  eS  jubem  ein  untrüglich  9tttttel, 
um  bie  3ugenb  ju  entbecfen,  inbem  man  einen  Stecfnabelfnopf  in  bie 
©ruftljaut  einbrütft,  maS  nur  bei  jungen  Sieren  gelingt.  3un9^  2SUb* 
geflügel  *>at  meiere  gelbumränberte  Sdmäbel  unb  fjette,  bei  9iebfyül)nern, 
gelbe  güße,  ebenfo  ift  bei  fc^r  jungen  Sieren  ber  ®iel  einer  auSge* 
rupften  geber  meid)  unb  mit  sölut  gefüllt. 

Stüter  Sugenb  unb  ®efunbl)eit  ift  für  bie  mefjr  ober  minber  gute 
©efdjaffenljeit  beS  Geflügels  audj  bie  SaJjreSjeit  maßgebenb,  in  ber 
man  es  fauft. 

gfir  junge  #ül)ner  ift  bie  befte  Seit  2Kai  bis  ftoüember,  bie  ®a* 
paunen  fauft  man  in  ben  SBintermonaten,  ben  $uter  oom  September 
bis  Sttärj,  bocf>  ift  er  im  September,  $e$ember  unb  3anuar  am 
fäönften.  3unge  Sauben  ftnb  im  3uni  unb  3ult  am  fleifdngften;  man 
fann  aber  aud&  im  SBinter  in  großen  Stäbten  breimal  fo  große  Sauben 
al§  bie  einljeimifcfjen  faufen,  meldje  aus  3talien  eingeführt  merben. 
Seite  (Sänfe  fauft  man  bon  Dftober  bis  3<*nuar,  iun9c  *ann  man  aug 
Ungarn  faft  baS  gan^e  3af>r  erhalten.  gür  ©nten  ift  Sluguft  bis  2In* 
fang  ftooember  bie  befte  Seit.  Über  bie  Seit  für  SBilbgeflügel  gibt  ber 
3agbfalenber  beim  SBilbbret  SluSfunft. 

210*  »ortcrcitnng  bcS  ©eflügclS  §tiut  ®o<f>en  »itb  »raten. 

9laty  ber  5lrt  beS  (Geflügels  muß  biefeS  einen  ober  mehrere  Sage  bor 
bem  ®ebraudf)  gefdjlaäjtet  merben;  3un9*  $ül)ner,  ftafynfytn 
(®ücfen)  unb  Sauben  muß  man  menigftenS  am  $benb  borljer,  alte 
£üf)ner,  Kapaune,  (Snten  unb  Sßuter  2  unb  ©änfe  3 — 4  Sage 
^in^ängen.  3)aS  Geflügel  f)ält  fief)  am  beften  ausgenommen  aber  in 
ben  gebem  in  fü^ler  3ugluft  Ijängenb. 

3)en  &iu)nern,  £älmtf)en,  Kapaunen  unb  Sßutem  mirb  mit  einem 
f cfjarfen  Keffer  bie  (Gurgel  burc^gefdjnitten;  (Snten  ber  Äopf  abge* 
Ijauen;  Sauben  berfelbe  abgeriffen  ober  beffer  abgefcfinitten.  $ie  ©änfe 
tötet  man  mit  einem  fpifcen  SReffer  burd^  einen  Stuf)  an  ber  Stelle, 
tvo  bie  §tmfdf)ale  fid)  ans  ©enief  fdjließt,  baS  ©lut  itrirb  in  etmaS  ©ffig 
aufgefangen  unb  baS  ßodj  mit  einem  glüfjenben  (äKfen,  bamit  bie  gebern 
nitt^t  blutig  werben,  nueber  jugebrannt.  SlHeS  geberoiel),  meines  man 
jum  ©raten  unb  ju  braunem  Ragout  beftimmt  fyat,  mirb  fogletdj  nad) 
bem  2lbfc§ladjten,  toäfjrenb  eS  uodj  marm  ift,  troefen  gepflüeft,  nur 
muß  bieS  beljutfam  gefeiten,  bamit  bie  £>aut*  nidjt  reißt,  $ie  ©änfe 
toerben  gerupft,  nac^bem  borljer  bie  gittige  im  erften  ®elenf  abge* 
breljt  unb  bie  gröbften  gebem  oom  Scfjroanj  jurücfgelegt  morben  ftnb; 
auf  ber  ©ruft  merben  borerft  jeboa)  nur  bie  $ecffebern  meggenommen, 

14* 


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212 


D.  gletfdüfaeifen  Otter  STrt. 


bamit  bic  baranter  fifccnben  Barnten  befonberS  gefcffticft  unb  auf* 
bemafjrt  werben  fönnen.  $anacf)  nrirb  baä  geberoief)  gefengt,  inbem 
man  eine  Reine  ^anbüott  redjt  trotfneä  ©trolj  auf  bem  §erbe  an* 
äünbet,  baä  Geflügel  barüber  f)äft  unb  rafdj  bre^t  unb  menbet,  bamit 
bie  tyetle  Stamme  bte  auf  ber  §aut  fifceugebttebenen  ©toöpefa  öer$ef>rt. 
3ft  ba»  ©trof)  feucht,  fo  roirb  baä  ©eflügel  fcfuoara.  ßum  ©engen  be3 
feineren  ®efOtgel£  nefmte  man  ©öirihtö,  toetf  eä  baburd^  nitf)t  hn 
geringften  oon  feiner  SBeifje  verliert,  aua)  feinen  Sftaucfjgefcfymacf  erljäft. 
®önfe  unb  ©nten  merben  nacfj  bem  ©engen  mit  marmem  ®leienmaffer 
ober  ettoaä  SDle^I  unb  SBaffer  abgerieben  unb  bie  nod&  baran  ftfcen 
gebliebenen  Sßilen  (©topfee(n)  mittete  etneä  foifcen  Keffers  IjerauS* 
gebogen.  233itl  man  bie  ®änfe  aber  längere  Qtit  ermatten,  fo  barf  man 
fie  naa)  bem  2lu3nef)men  nitf)t  mafcfjen  ober  rnufe  fie  menigften3  mieber 
fornfättig  trocfnen  öon  innen  fotoofjl  lote  bon  aufeen.  $a§  übrige  tft 
meiter  unten  narfjjufefien. 

S)ad  jur  ©ubpe  ober  sunt  grifaffee  beftimmte  (Geflügel  toirb  fo* 
gleich  nadE)  bem  s2lbfdj(acf)ten,  bamit  e£  recf)t  meig  bleibe,  XU  ©tunbe 
in  faltet  SBaffer  gemorfen.  hierauf  faßt  man  e3  an  ben  güfcen, 
Rüttelt  eö  ab,  fjäft  e§  einige  Minuten  in  fiebenbeS  SBaffer,  unb  füllten 
fid)  bte  gebern  rttcr)t  gut  fjerau^iefjen  laffen,  fo  nrieberfjolt  man 
lefctereg  nod)  einmal;  jebodj  muß  man  bei  jungem  (Geflügel  ba3  SBaffer 
nicfjt  ju  ^eijs  nefjmen,  meil  fonft  bie  §aut  abreißt.  ®ann  toflücft  man 
e3  beimtfam  unb  nimmt  eS  aus. 

*ßuter  unb  ßatoaunen  fdjlägt  man  oft  bor  bem  SluSnetjmen 
ben  $8ntftfnotf)cn  ein,  inbem  man  fie  mit  bem  SRücfen  auf  ein  %u<fy 
legt,  ein  jufammengefatteteä  Xucfj,  bamit  bie  §aut  nirfjt  berieft  merbe, 
über  bie  93ruft  betft  unb  mit  einem  SHobföoIä  ben  SBruftfnodjen  bor* 
fidjtig  einfa)Iägt;  beffer  ift  e£  aber,  bieä  nur  ju  t^un,  toenn  ber 
®nocf)en  fo  fbtfc  f)erau£fte()t,  bafj  er  bie  gorm  beS  SBratenä  beetn* 
träcf)ttgt,  tüetl  ba£  garte  gleifcf)  baburif}  berieft  nrirb. 

£>en  jungen  §äf)ntf>en  brütft  man  mit  bem  Baumen  ben  SBruft* 
fnocfien  ein,  monacf)  man  ifm  bann  tntuenbtg  gan§  bequem  Ijerauä* 
nehmen  fann.  ®Z  bient  bieä  baju,  bem  Geflügel  ein  fajönereS  2lnfef)en 
ju  geben. 

©obann  frfjneibet  man  bem  borftetyenb  ermähnten  Geflügel  bte 
güfce  im  erften  (Meuf  ab,  ftidjt  5lugen  unb  Dljren  mit  einem  ftri|en 
Keffer  auä,  jte^t  bie  §aut  bom  ffamm  unb  bie  kornartige  £aut  bom 
©c^nabel,  rei§t  bie  gunge  aus,  maci^t  auf  ber  Slücffeite  be§  Bieres 
einen  Sängenfa^nitt  in  bie  fealtyaut,  löft  ßropf  unb  öuftrö^re  oon 
atten  ©eiten,  fdjitetbet  beibeö  auc^  am  ®opfe  log  unb  jieb,t  ^ropf 
fomoljl  mie  ßuftrö^re  heraus.  S)ann  rnad^t  man  unten  am  @nbe  ber 


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3<rf)me8  unb  tuttbcS  ©eflügel. 


213 


©ruft  Biä  $um  (Steig  gleichfalls  einen  ßängenfdjnitt,  faßt  mit  ben 
gingern  ber  redeten  £anb  in  ben  SeiB  hinter  ben  SKagcn,  $ietyt  ben 
ganzen  3nf)att  beä  (Seflügete  f>erau3  unb  fd)netbet  gleich  bie  $)arm* 
Öffnung  aus,  of)ne  ben  2>arm  $u  beriefen.  2)ie  ®aHe  wirb  nun  üor* 
fidjtig  oon  ber  ßeber  entfernt,  ber  üftagen,  roo  bie  roetfje  §aut  fid)  jeigt, 
aufgefdjnitten  unb  bie  inmenbige  ^arte  §aut  abgezogen,  darauf  tüirb 
baö  Geflügel  inroenbig  unb  au|en  gehörig  gemäßen  unb  gefault,  ab- 
getrorfnet,  in  ein  £udj  genudelt  unb  in  eine  <scf)üffel  gelegt,  weil  e3 
burdj  ben  Gsinflufc  ber  Suft  feine  SBetfje  oerliert.  SBitt  man  e$  nun 
Juristen,  fo  mirb  e§  nod)  einmal  leicht  abgeroafdjen  unb  je  nadj  ber 
2lrt  beä  ®eflügelä  aufgebogen,  ßeber  unb  SJcagen  bon  Keinem  ©eflüget 
merben,  menn  man  foldje  nid)t  jum  güllen  Benufcen  null,  in  ben  Seib 
gelegt,  inbem  fte  ba  roeniger  auätrotfnen. 

5)em  Hufbiegen  aber  gef)t  baS  güllen  boran,  meines  geroöfjnltdj 
nur  bei  jammern  (Geflügel  angemenbet  nrirb  unb,  aufjer  bei  hänfen 
unb  Gfcnten,  auf  fotgenbe  Sßeife  gefd)iet)t:  9Jcan  greift  mit  bem  ©orber* 
finger  beim  £aläfdjnitt  hinein,  fudjt  bie  §aut  über  ber  ©ruft  bon 
biefer  ju  löfen  unb  bie  ßffnung  ju  erweitern,  ftedt  ein  ©rüddjen 
©rotrinbe  in  bie  offene  ®urgelftclle,  füllt  bie  beftimmte  garce  jmifa^en 
bie  abgelöfte  $aut  unb  ba$  Söruftflcifdt)  hinein  unb  näljt  bie  $aut 
ttrieber  jufammen. 

a.  5)er  $uter  nrirb  auf  fotgenbe  SBcife  sunt  ©raten  zugerichtet 
(breffiert):  2)ie  Betben  glügel  bref)t  man  nadj  bem  föopfe  r)in  f)emm, 
bafj  bie  gtügeltyifcen  fladt)  auf  bem  Sttüden  liegen,  bann  legt  man  ben 
Sßuter  auf  ben  älüden,  jietit  ben  ®opf  unter  bem  linfen  glügel  burd), 
fo  bajj  er  neben  ber  ©ruft  liegt,  unb  Befeftigt  tt)n  fjier  burdj  einen 
bünnen  hölzernen  ©Jriefj,  bamit  er  gute  Haltung  Befomme;  boct)  fei 
man  babei  oor{icf)tig,  bamit  bie  ©ruft  nidjt  »erlebt  werbe,  darauf 
brüdt  man  bie  ©eine  nadj  bem  ®opfe  hinauf,  mobura)  bie  ©ruft  ^er* 
bortritt,  unb  fttdjt  bann  einen  §oläfpie&  burdj  bie  beulen,  um  fie  feft 
anaufdjtiefjen.  SuUfy  werben  bem  $uter  (SpedfdjetBen  auf  bie  ©ruft 
geBunben. 

b.  §üt)ner,  Kapaune,  §äljndjen  unb  XauBen  werben  eBenfo 
gugerid)tet,  bann  biegt  man  Bei  ben  brei  erfteren  ben  $opf  auf  ben 
dürfen  unb  legt  tfjn  unter  einen  glügel  nadj  ber  ©ruft  r)in.  £>ie  ^üljner 
unb  Rauben  werben  nidjt  gefmdt,  Kapaune  wie  §äf)ndjen  nad)  ©e* 
lieben  gefüllt  unb  gefm'cft.  9lact)  bem  güllen  ftedt  man  bie  ©eine 
gefreujt  burd)  bie  §autlappen  unter  ber  ©ruft. 

c.  ©ei  bem  2lu£nelmten  ber  ©änfe  ift  bie  größte  ©orfi  djt  nötig, 
bamit  beren  roertooHeä  gett  nidjt  burd)  ben  Snljalt  Der  GJcbärmc 
Befdjmufct  unb  uubraudjBar  gemalt  werbe.  3Jcan  faun  unter  ber  ©ruft 


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214  D-  gTeifdjfoetfen  &*t. 

einen  Schnitt  ber  Sänge  nach  machen,  nrie  oorfteljenb  fdjon  Bei  bem 
2luSnehmen  Heineren  ©eflügelS  gefagt  ift,  ober  einen  halbkreisförmigen 
(Schnitt  in  bie  biefe  Oberhaut  ber  ©ans  bis  auf  bie  gettlage  ober  bie 
glaumen,  oon  einem  ©ein  bis  sunt  anbern  bidjt  oor  ber  Starmöffnung 
her.  $)aburch  eutftef)t  eine  große  Öffnung,  bie  ourdjauS  nottoenbig  ift 
unb  oor  bem  ©raten  ber  ©ans  toieber  jugenäht  wirb.  S>ann  töft  man 
$aut  oon  bem  glaumfett,  faßt  mit  ber  ganzen  regten  §anb  in  bie 
©ans  t)inein,  macht  bie  Staunten  unter  bem  ©ruftfnochen,  tt>o  fie  feft 
ft&en,  los,  töft  fie  linfs  unb  rechts  oon  bem  ©erippe  unb  bem  SDtegen 
unb  jiefjt  fie  in  einem  großen  ©tücf  ^erauS,  welches  man  in  einer 
(Schate  mit  frifcf>em  SBaffer  bebeeft.  S^htn  erft  faßt  man  bie  Seber,  too$u 
man  immer  bie  ganje  §anb  nötig  hat,  jie^t  fie  oorfichtig  IjerauS  unb 
fcrjnetbet  bie  ©alle  baüon.  S)iefe  ift  nur  oon  einem  feijr  feinen  £äutchen 
umfehloffen,  meines  man  nicr)t  oertefcen  barf.  Qejt  roirb  ber  9ttagen 
mit  bem  am  £alfe  ber  ©ans  gelöften  topfe  unb  ben  ©ebärmen  be* 
hutfam  aus  ber  ©ans  geholt  unb  bie  ©armöffnung  mit  bem  G£nbe  beS 
S)armeS  groß  genug  auSgejdmitten.  ginben  ficf>  feine  gettftücfchen 
mehr  in  ber  ©ans,  fo  wirb  fie  jurüefgetegt  unb  baS  3)armfett  ge* 
roonnen.  ®ic  ©ebärme  werben  behutfam  Oon  bem  gette  getrennt; 
ba  fie  fer)r  leicht  reißen  unb  faft  immer  gefüllt  finb,  muß  baS  beißen 
burchauS  tiermieben  werben,  bamit  baS  Siarmfett  $um  ©raten  ber 
©ans  benufct  werben  fann.  SDaSfetbe  wirb  gleichfalls,  aber  gefonbert 
oon  bem  glaumfett,  in  frifcheS  SBaffer  gelegt,  welches  bei  beiben  gett* 
forten  jeben  Sag  erneuert  werben  muß  bis  jum  ©ebrauchc.  S)er 
ättagen  wirb  auf  gef  dritten,  oon  bem  3nhatt,  ber  ftetS  fanbig  ift, 
gefäubert  unb  oon  ber  biden  #aut  mit  einem  fdjarfen  SKeffer  auf 
ber  Snnenfeite  gereinigt. 

©on  ber  ©ans  fefmeibet  man  nun  ®opf  unb  §ats  fotoie  auch  bie 
güße  weg,  hemt  bie  glfiget  jtoei  ginger  breit  oom  Körper  entfernt  ab, 
unb  gebraucht  fötales  famt  #er§  unb  2ttagen  ju  ©änfefdjmarj  ober 
ju  ©ulj.  2)ie  ©ans  toirb  bann  gut  gewafdjen,  mit  einem  reinen 
Suche  innen  unb  außen  getroefnet  unb  auf  bem  Speicher  (©oben) 
hängenb  einige  Sage  aufbewahrt.  SaS  gulten  fann  nach  ©efallen 
üor  bem  ©raten  ober  tagS  üorljer  gefc^erjen,  wie  es  bei  ber  ©orfchrift 
ju  ber  Zubereitung  bemerft  worben.  S)ie  Seber  Wirb  für  ftch  gebraten. 

S)te  ©ans  muß  weuigftenS  2 — 3  .Sage  üor  bem  ©ebrauef)  ge* 
fchtadjtet  unb  üorgerichtet  fein.  3n  ftrenger  Äälte  fann  man  fie  2 — 3 
2Bocf)en  an  ber  Suft  hängenb  aufbewahren;  boch  ift  fie  einige  Sage 
nach  bem  Slbfdjlachten  am  wohtfchmecfenbften.  S)aS  ©lut,  jum  ©änfe* 
fchtoarj  faft  unentbehrlich,  erhält  ftch,  mit  reichlich  @[ftg  öermifdjt,. 
offen  unb  falt  ftehenb,  bei  falter  SBitterung  einige  Sage. 


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S<rf>me3  unb  tt>itbe$  ©eflüget. 


215 


d.  (Sitten  roerben  roie  ®änfe  behanbclt,  bic  ©aföfiaut  wirb  zurück 
gehoben,  ber  £>ats  abgefdjnitten  unb  bie  #aut  in  bic  Öffnung  gebrüeft; 
aud)  mitunter  nach  Angabe  gefüllt. 

e.  gafanen,  9tebhüt)ner  unb  ©irffjühner.  Sinnigen  ®egen* 
ben  läßt  man,  um  baS  2BUb  ju  bezeichnen,  beim  $pcfen  beSfelben, 
befonberS  bei  ben  gafanen,  einige  gebern  auf  bem  ftopfe  fifcen,  bie 
man  beim  3u&ereiten  ntit  Rapier  jubinbet.  $)ie  gü&e  roerben  nic^t 
roie  bei  anberm  ©eflüget  abgefchnitten,  fonbern  man  häft  fte  in  fachen* 
beS  SBaffer,  zieht  bie  obere  £>aut  baoon  unb  entfernt  bie  ©poren.  5)ie 
©pijen  ber  glügel  roerben  abgefdt)nitten,  Öcber  unb  2ttagen  nicht  benufct, 
bie  glüget  roie  bei  anberm  (Geflügel  nad)  bem  ftopfe  hin  umgebogen, 
bie  Seine  im  jroeiten  (SJelenf  bon  unten  fo  gebref)t,  bafe  bie  güfce  nach 
bem  ®opfe  ^in  gerietet  finb.  2)ann  roirb  ein  bünneS,  runbeS,  ju* 
gefpijjteS  ©tücfchen  £>o(j  burd)  bie  @cf)enfe(  geftodjen. 

f.  «Schnepfen  unb  33  ef  äff  inen  roerben  ebenfo  zugerichtet,  jeboc§ 
nicht  ausgenommen;  beim  Aufbiegen  roirb  ber  ©dmabel  in  bie  ©ruft 
geftodjen. 

g.  ®ramtSüögeI  unb  Serben  ftetft  man  bie  im  ©elenf  fo  ab* 
gefdjnittenen  ©eine,  baß  baS  ®ctenffnö<f)cldjen  bleibt,  freujroeife  burdt) 
bie  Augenhöhlen;  beibe  roerben  nid)t  ausgenommen. 

211.  3ltt8löfcn  ber  Shtodjcu  (eint  ©eflügcl.  $ieS  gefdt)iet)t 
meiftenS  bann,  roenn  man  baS  (Geflügel  ju  einer  (Meef Rüffel  beftimmt 
r)at,  bei  $uter  unb  ®anS  in  datiert  faft  immer,  bod)  audj  bei  anberm 
©epfigel.  SSenn  baS  (Geflügel  nadt)  boriger  9fr.  rein  gepflüeft,  gefengt 
unb  abgeroafc^en  roorben  ift,  legt  man  eS  auf  bie  ©ruft,  mad)t  mit  einem 
fdjarfen  Keffer  ber  Sänge  nad)  mitten  im  dürfen  einen  Schnitt  unb 
trennt  nad)  beiben  Seiten  bis  zur  ©ruft  baS  g(eifdt)  rein  bom  &nodf)en* 
gerippe  ab,  roobei  man  bie  £>aut  nicht  beriefen  barf,  unb  nimmt  baS 
Gerippe  famt  bem  (Singeroeibe,  falls  eS  nod)  nid)*  aufgenommen  roar, 
^erauS.  Sluch  fann  man  aus  ben  glügeln  unb  ©einen  bie  Knochen 
(öfen  unb  foldje  mit  ben  Sehnen  herausziehen;  bod)  geflieht  bieS 
f eltener.  3n  ber  SReget  roirb  baS  entbeinte  Geflügel  gefüllt;  bieS  mufj 
fet)r  gleichmäßig  gefchefjen,  bamit  eS  eine  fdjöne  geroölbte  gorm 
ert)a(te.  Eanadj  tüirb  bic  £>aut  zugenäht  unb  nach  Angabe  eine  ®elee* 
fchüffel  barauS  berettet.  2Inch  fann  man  eS  fo  gefüllt  a  la  daube,  b.  fj. 
in  einer  ©raife  (fiehe  A.  9fr.  22)  gar  machen  unb  mit  einer  fitaftfauce 
mit  (£f)ampignonS,  kapern,  Trüffeln,  ober  Lüftern  roarm  anridjten, 
auch  a^  ©raten  geben. 

212.  <ßuter  $u  Braten.  SBenn  ber  $uter  2 — 8  Xage  bor  bem 
Gebrauch  gepachtet  unb  nach  oen  ©orbereitungSregeln  in  9fr.  210 


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216 


D.  gleiföfpeifen  aller  Ärt 


oorgeridjtet  ift,  fo  nrirb  er  toor  bem  (Gebrauch  aufgebogen,  nad)  93e* 
lieben  getieft,  fotoeit  er  nicht  mit  gett  bebeeft  ift,  ober  ungefpieft  mit 
ber  garce  Q.  III.  ftr.  61,  62  ober  63  gefüllt.  $aim  ftreut  man  etmaS 
feingeriebenes  60(5  barüber,  legt  bünne  ©pecffcfjeiben  auf  bie  ©ruft 
unb  in  bie  fetjr  faubere  Bratpfanne,  oerfieljt  biefe  mit  reidt)tidt)  Butter 
unb  foc^enbem  Sßaffer,  bringt  ben  Sßuter  feft  jugebeeft  aufs  geuer  unb 
lägt  ifm  in  furjer  Brühe  etwa  1V2  ©tuube  ober  fo  lange,  bis  baS 
gleifd)  beinahe  mürbe  gemorben,  nicht  $u  ftarf,  bodjj  ununterbrochen, 
fachen,  darauf  gieftt  man  bie  Brühe  in  ein  ®efdf)irr,  legt  ein  reichliches 
©tücf  Butter  auf  bie  Bruft  beS  SßuterS ,  ftettt  bie  Pfanne  in  einen 
feigen  Dfen  unb  tagt  ben  Sßuter  unter  häufigem  Begießen,  maS  un= 
bebingt  notmenbtg  ift,  ootlenbS  meief)  unb  gelb,  nicht  braun  werben. 
$)te  Brülje  mirb  nach  unb  nach  ^injugegoffen ;  auch  macht  biefe  ©ahne 
bie  ©auce  fcr)macft)after.  Beim  Anrichten  rührt  man  2  Xtjeelöffel  SRc^I 
einige  Minuten  lang  in  ber  Bratpfanne,  giefjt  foöiel  faltet  SSaffer 
hin$u,  ba{$  bie  ©auce  fämig  nrirb,  roobei  baS,  roaS  in  ber  Pfanne  ftch 
angefefct  fyat,  to§-  unb  jufammengeritfjrt  werben  muß.  ©otlte  etmaS 
©alj  festen,  fo  füge  man  es  ^inju.  UnterbeS  nrirb  ber  $uter  auf  einer 
recht  heißen  ©cljüffel  angerichtet,  ihm  eine  (Zitronen fajeibe  in  ben 
©djnabel  gelegt  unb  ber  Sftanb  ber  ©chüffelmit  büunen  ßitronenfdjeiben 
oerjiert.  55a  gut  gebratenes,  ©eflügel  befonbcrS  toenig  Bratenfajj  in 
ber  Pfanne  jurücfläfjt,  foche  man  bie  Sauce  ftetS  mit  etmaS  SiebigS 
S(eijcr)ertraft. 

(Sin  junger  $uter  bebarf  jum  Söeichroerben  1V2,  ein  älterer  3 
©tunben  unb  mehr. 

Munt  er  f.  3)ie  Abfälle  beS  «JktetS,  nrie  bei*,  SJcagen,  flöget  :c,  fönnen 
mit  etroaS  ftalbfleijdj  $u  einem  guten  §rrirafjee  gefodjt,  bem  man  Äldjj- 
djen,  <ßil$e  2c.  gu^e^t,  ober  emd)  mit  ftalbfleii'd)  ju  einer  tyütn  gleifd> 
fuppe  oerroanbt  werben. 

213,  *ßuter  mit  einer  gleifdjfarce.  Qu  ber  gütlung  nimmt 
man  375  g  geljacfteS  ®albfleifd)  olme  ©ehnen,  375  g  recht  mit 
gett  burchroachfeneS  ©chtoeinefteifch,  ebenfalls  fein  gefjaeft,  V2  Ober- 
taffe  gefcfjmoljene  Butter,  3  ©ier,  öon  meldten  2  Gmoeifj  ju  ©djaum 
gefc^lagen  unb  jule^t  burct)gemtfcr)t  roerben,  120  g  jtuei  Sage  altes, 
of)ne  bie  SRtnbe  in  faltem  SBaffer  eingemetchtcS  unb  auSgebrücfteS 
2Bei§brot,  15  g  gereinigte  unb  gefchnittene  Lorcheln  (A.  9er.  38), 
beffer  Xrüffeln,  bie  feingefjaefte  Seber  beS  ^SuterS,  4  ©tücf  ^olbgar 
gefachte  unb  abgezogene  ®älbermilch,  meiere  man  bajnrifchen  legt,  ©alj, 
•äftuSfat,  S^ampignonS  ober  ®apem  unb  feinge^aefte  ^ßeterfilie. 

2)iefe  garce  mirb  in  ben  ^ropf  unb  ben  Seib  beS  ^uterS  gefüllt, 


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SaijmeS  unb  tuilbeS  Geflügel. 


217 


biefer  nach  oorhergehenber  SBorfdjrift  gebraten  ober  in  einer  $)ämpf* 
brühe  (A.  9fr.  22)  roie  ßapaun  zubereitet. 

2lud)  fann  man  ben  *ßuter  mit  einer  ©emmelfarce  füllen  unb  biefer 
nach  ®efchmacf  nodj  ®orintf)en  jufügen. 

gür  bie  feine  ®üd)e  ift  ein  Slromatifieren  beä  *ßuter3  mit  Xrüf  fein 
feljr  beüebt.  Sftan  bereitet  ben  frifd)  gefchlachteten  $uter  jum  traten 
baju  cor  unb  bünftet  inbeffen  700  g  Xrüffeln  mit  feinen  Kräutern, 
©alj,  lU  kg  gehabten  ©ped  unb  einem  falben  ©la§  föotroein  20 
Minuten.  SERan  tagt  bie  Trüffeln  erfüllen,  füllt  fie  in  ben  $uter,  näht 
Um  ju,  brefftert  ihn  unb  belegt  ihn  mit  ©pecfplQtten  unb  hängt  ihn 
6  Xage  an  einen  füfjfen  Ort.  $>ann  roirb  ber  $uter  tote  gemö^nlic^ 
gebraten,  bie  ©auce  aber  ftatt  mit  ©ahne  mit  9ttabeira  gemürjt.  tiefer 
$uter  bilbet  eine  ber  roof)lfdjmccfenbften,  aber  auch  eine  fel;r  teure 
©djüffel  ber  feinen  ®üdje. 

Sluf  btefe  Söeife  gefüllt,  reicht  ber  $uter  für  eine  große  ®efeHfxf)aft, 
unb  fann  roarm  ober  falt  gur  Xafel  gegeben  roerben. 

214.  *ßutcr  auf  SBtcner  2lrt.  9lad)bem  man  ben  $uter  nrie 
üblich  jum  Broten  oorbereitete,  füllt  man  it)n  mit  folgenber  garce: 
9ttan  fd)ält  unb  blanchiert  Vi  kg  ftaftatiieit,  bünftet  fie  in  gletfdj* 
brühe  tpeidt),  lägt  fie  abtropfen  unb  ftöfjt  fie  mit  ©alj,  Pfeffer  unb 
9Jiu3fatnufj  im  Dörfer  fein,  darauf  rührt  man  125  g  SButter 
flaumig,  üermifcht  fie  mit  4  ©ibottern,  ber  ®aftanienmaffe,  100  g 
geriebenem  Qtoisbad  unb  mif  d)t  nodt)  einige  SDufcenb  gange  getoftete 
®aftanien  unter  bie  garce,  bie  man  aläbann  in  topf  unb  Seib 
beS  $uter3  füllt,  roorauf  man  biefen  fpieft  unb  brät.  3)te  ©auce 
fod)t  man  rote  in  9fr.  212,  nur  fügt  man  julefct  ein  (^täödt)en  ÜIRa* 
beira  an. 

215.  ©efttllte  ^ltterfcuten  unb  Flügel.  (Driginal^escpt.) 
gür  einen  flehten  ©ausmalt  ift  ein  grofjer  $uter,  ganj  oerbraten,  roenig 
üorteilt)aft.  ©tatt  beffen  empfiehlt  ftd)  ein  Hblöfen  ber  glügel  unb 
beulen  unb  barauf  SJuSbeinen  be$  $uter§.  2)aä  SSruftftütf  mit  ber 
9f ücfenljaut  mirb  mit  einer  beliebigen  garce  gefüllt,  fo  baß  e3  eine  runbe 
gorm  erhält  unb  roie  ber  ^Suter  felbft  —  nur  fürjere  Seit  —  gebraten. 
Abfälle,  ifrtochen  unb  ©elmen  geben  eine  gute  ©uppe  nach  B.  9er.  17,  bie 
glügel  unb  bie  eine  ®eule  eine  treffliche  ®emüfebeilage,  bie  jroeite  ®eule 
eine  2lbenbfd)üffel.  9ttan  löft  aus  ben  glügeln  bie  oberen  ®nod)en,  au8 
ben  beulen  alle  ®nod)en  unb  ©ehnen,  füllt  bie  Öffnung  mit  fieberfarce 
(Q.  III.  9fr.  56),  nä^t  fie  ju  unb  bämpft  ba§  gleifd)  in  leichter  gleifdj* 
erttaftbrühe  mit  ©itronenfaft,  ®eroürj  unb  ©uppenrourjeln  meid). 
9Jcan  läßt  aüe3  erfalten.  2)ie  beiben  glügel  fotoie  eine  ®eule  werben 


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218  D.  gleifttjfeeifen  aller  Slrt. 

bann  entroeber  in  bide  (Scheiben  jerfdjnitten  ober  beffer  un$erteilt  ge- 
laffen,  in  einer  TOfdjung  bon  jerrüf)rter  Butter,  jerfdjlagenem  (Stgefb, 
etma§  geriebenem  ^armefanfäfe,  ©alj  nnb  Pfeffer  unb  bann  in  9$eib* 
brot  geroenbet  unb  nun  gebraten.  —  3)ie  5urüdbef)altene  ®eule  wirb 
in  ©Reiben  gcfcr)nittcn,  bie  Brülje,  in  ber  fic  gefodjt  mürbe,  geflärt, 
mit  etmaä  (Sitronenfäure,  (Sffig,  einer  9flefferfpi|e  gleifdjertraft  unb 
einigen  Blatt  aufgelöster  (Gelatine  tterfefct,  als  s2l3pif  über  bie  gleifd^ 
fdjeiben  gegoffen  unb  erftarrt  mit  3ttationnaife  gereift. 

216.  ^utcrljcune  in  {$*ifaffee«@aitce,  3)ie  £>enne  nrirb  nrie 
jum  traten  oorgerid)tet,  bie  Beine  fann  man  nad)  ben  Borberettung»* 
regeln  in  9?r.  210  b  in  bie  §aut  {Rieben.  £)ann  fey  man  bie  $enne 
mit  V*  $funb  frifdjer  Butter  unb  einigen  ©cfyalotten  aufs  geuer,  lagt 
fie,  feft  jugebecft,  langfam  gelb  roerben,  giefjt  etmaS  fod)enbe  gleifcr)brür)e 
ober  Sßaffer  Ijinju,  gibt  Sitronenf djale,  bod)  nur  ba$  Ötelbe,  2Ru£fatblüte, 
etma§  Aragon  f)m$u  unb  V2  ©tunbe  fpäter  triet  (£f)ampignon3,  unb 
lagt  fic  in  furjer  Brülje,  feft  jugebedt,  gar  fdjmoren.  UnterbeS  forgt 
man  für  etma3  fräftige  gleifd)brüf)e,  gibt  l/g  ©tunbe  öor  bem  2lnrtdjten 
getbgefdjnHkte§  9ttel)l,  nad)  95 e Heben  audj  2ftibber,  (Spargel  (fie^e 
A.  Sftr.  41  unb  42)  ober  Blumenfotjl  Ijinein,  lägt  alleä  meid)  merbeu, 
aber  nidjt  im  minbeften  jerfocljen,  nimmt  ba§  gett  öon  ber  Sßuterfauce, 
fügt  bann  bie  gefachte  ©auce,  roeldje  nrie  jebe  grifaffee=©auce  fct)r 
gebunben  fein  mug,  nebft  einigen  (£itronenfd|eiben  ofjne  ®erne  fjinju, 
rüfjrt  fte  mit  2  (Stbottero  ab  unb  richtet  bie  ^uterfjenne  mit  Söeifjbrot-, 
®albfleifd)*  ober  ©äjmammflögdjen,  mcld)e  in  SBaffer  unb  ©al5  eben 
aufgelöst  finb,  in  it)rer  ©auce  jierlid)  an.  9ttan  reicht  ©cfmitten 
öon  Blätterteig  baju  unb  gibt  bieä  ©erict)t  ftatt  haftete.  3ft  bie  *ßuter* 
Ijenne  nid)t  ganj  jung,  fo  mufj  fie  jebenfatlä  1 — 3  ©tunben  torgefoc^t 
toerben,  am  beften  in  einer  $)ämpfbrüf)e  A.  9^r.  22,  elje  fie  roie  oben 
in  ber  grif  äff  ce- ©auce  oöllig  gar  gefönt  nrirb,  mo^u  bann  ber  Braifen* 
grunb,  ftutt  SBaffer  ober  Bouillon  §u  benujjen  ift. 

217.  Äapann  ju  braten.  Xer  Kapaun  mirb  §ubereitet  nrie  Sßuter, 
gut  gefpidt,  boä),  je  nadjbem  er  jung  ift,  nur  1V2  ©tunben,  mit 
Butter  unb  mit  ©pedfdjeiben  umnridett,  langfam  gebraten. 

218.  Gkbämpfter  Kapaun  mit  »erfdjiebeuen  ©ancem  3ft 

ber  Kapaun  öorgerid)tet,  fo  lege  man  ©pedi  Reiben  in  einen  fauberen 
Xopf,  barauf  in  ©djeiben  gefäjnittenen  ©ellerie,  9ttöl)ren,  Sßeterfilien* 
ttmrjel,  ^Saftinafen,  ©djalottcn,  rofyen  mageren  ©rfjinTen,  grobes  ®e* 
mürj  unb  ©atj,  sutejjt  ben  Kapaun,  bebede  itjrt  mit  ©pedfcfyeiben, 
fülle  Bouillon  ljin§u  unb  laffe  ü>  langfam  gar,  jebod)  nic^t  ju  toeicr) 


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8a^me«  unb  ttrilbe§  ©eflügcl.  219 

bämpfen.  (©iefje  3)ämpfbrüf)e  A.  9fa.  22.)  2Kan  gebe  ihn  mit  einer 
Lüftern*,  (SlwmpigiftnS*,  kapern*  ober  ftrebsfauce  $ur  Xwl 

Sftan  rennet  auf  einen  fleinen  Kapaun  8/io  bis  4/io  /  SöouiCfon. 

Stnftatt  mit  einer  Sauce,  fann  man  ben  Kapaun  auch  mit  bette* 
bigem  feinen  Ragout  umgeben;  ihn  aua)  3erfd)neiben,  mit  Srüffeljauce 
übergießen  unb  einen  SReiSranb  um  bie  ©chfiffel  fefcen. 

219.  9Rafthuf)n.  $a3  2ßajtf)ul)n  (Sßoutarbe)  wirb  ganj  fo  be* 
hanbelt  wie  Kapaun. 

220.  (Macfcner  Auflauf  Don  Äapauttettteftctt.  (Eingangs* 
geriet.)  2UIe  Überrefte  öom  Kapaun  werben  üon  §aut  unb  ©ehnen 
befreit  unb  redjt  fein  gewiegt.  3n$wifchen  focf>t  man  baS  jerfc^lagene 
(Serippe  gut  aus,  oerfocht  ein  fjetteS  Futtermehl  mit  ber  Frühe,  fügt 
eineXaffe  birfe  füge  ©ahne  fowie  eine  9flefferfpifce  gteifcr^cjtraft,  ©at$ 
unb  Pfeffer  hinju  unb  focht  bieS  $u  ganj  glatter  biefer  (Sauce.  2ttit 
biefer  ©auce  mifcht  man  baS  gewiegte  Steifet),  fügt  noch  4  (Eigelb, 
70  g  frifdje  Futter  hinju,  jieht  ben  ©iweißfdmee  burd)  bie  Sftaffe, 
füllt  fie  in  eine  Sluflaufform  unb  bäcft  ben  Auflauf  eine  t>atbe  ©tunbe. 
@r  wirb  ohne  ©auce  gur  Xafel  gegeben. 

221.  gunge  $ä(jne  (Äütfcn)  $u  braten,  ©ine  bezügliche 
FereitungSweife  ber  jungen  §ät)ne  beftet)t  barin,  baß  man  fie,  Wie 
eS  in  Bremen  unb  Hamburg  übttet)  ift,  wie  £afen  bict)t  fpieft.  ©ie 
roerben  baburdj  faftiger  unb  machen  eine  anfeljnttchere  ©Rüffel.  2ftan 
brate  fie  in  einem  Funjtauer  (^efcr)trr  mit  feft  fdjtteßenbcm  $ecfel, 
beffen  SSeite  bem  3nf)a(t  angemeffen  fein  muß;  ein  ju  weiter  £opf 
taugt  nicr)t.  Qft  man  auf  einen  ©lutbecfel  eingerichtet,  um  fo  beffer; 
anbernfallS  wirb  ber  Xopf,  nadjbem  bie  #ähne  jart  geworben  finb, 
in  einen  Reißen  Fratofen  geftellt,  bamit  fie  bon  oben  rafdj  gelb 
werben. 

SRadjbem  bie  #ähne  nach  ben  Regeln  in  !Wr.  210  b  angerichtet, 
ftreue  man  etwas  feingemachtes  ©afy  barüber,  nict)t  $u  biet,  weil  bie 
Futter  einiges  ©al}  enthält,  fctn'ebe  ein  ©tücfct)en  Futter  in  ben  Seib, 
auch  °ic  ßefcer,  lege  bie  £ähne  mit  guter  93utter  bicf)t  nebeneinanber  in 
ben  Xopf  unb  Brate  fie  anfangs  offen  auf  langfamem  geuer,  bis  fie  gelb 
geworben  finb,  bann  $ugebecft,  bis  fie  weich  finb,  was  etwa  3/4  bis 
1  ©tunbe  erforbert.  5Rad)  ben  3tnforberungen  an  bie  feinere  iftichc 
barf  baS  Geflügel  nicht  ju  ftarf  gebraten,  nicht  braun  fein,  fonbem 
muß  eine  fdjöne  hochgelbe  gärbung  erhalten  unb  beShalb  anfangs  mit 
©peeffcheiben  bebeeft  werben. 


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220 


D.  gfetfdjfaeifett  aller  Hrt. 


©ehr  faftig  Bleiben  bie  ^ähndjen,  memt  man  fie  oben  unb  an  ben 
(Seiten  mit  ©pecfyfatten  bebecft  unb  in  fauber  geftafchene,  toieber  ab* 
getrocfnete  SBeinbtätter  toicfeft.  5luä)  fann  man  nad)  fran$öfifd)er 
SB  ei  Je  ein  döUigeS  ©pecfhembchen  nähen  unb  in  bieä  bie  §äfjnchen 
ööllig  einbüßen,  ober  fie,  nrie  e$  in  ©übbeutfcfjlanb  geflieht, 
mit  einem  mit  feinftem  Düüenöl  getränften  93Iatt  Sßapier  überbinben. 
$)iefe  Umhüllungen  ioerben  eine  SSiertelftunbe  oor  bem  einrichten  ent* 
fernt  unb  ungefpicfteS  (Geflügel  bann  mit  geriebener  ©emmel  beftreut, 
toaä  baS  2lnfef)en  be3  ßteflügete  er^ör)t;  bocr)  barf  bie  ©auce  bann  nicht 
mehr  oerbicft  m erben. 

<&tatt  be3  -Qxoithadi  fann  man  auch  in  ber  legten  falben  ©tunbe 
btcfe,  füge  ©af)ne  nach  unb  nad)  ^in^ugeben;  hierbei  muß  ba§  geuer 
bann  ftärfer  fein  unb  bie  §äfjndjen  fleißiger  bcgoffen  werben.  Übrigens 
fefje  man  ju,  baß  auch  bie  ©eflügelfauce  nicht  ju  braun  toerbe,  fte 
berliert  baburd)  ba§  geine. 

222.  (ikbatfene  ^aljiidjen  in  ©auce.  (Seine  (SJefeflfthaftS* 
ftf)üf}el).  $te  £ähnchen  toerben,  nadjbem  fie  vorgerichtet  finb,  ber 
Sänge  nach  Durchgehauen  unb  nrie  öorftehenb  jart  unb  faftig  gebraten. 
2)ann  nimmt  man  fte  herauf  macht  in  ber  jurücfgebliebenen  SButter 
2KehI  gelb,  rührt  fräftige  gletfchbrühe,  geljacf  tc  (Shampignonä,  ettoaS 
äRuäfatblüte  unb  (Sitronenf Reiben,  auch  toohl  ein  Gttaä  SBeißtoein 
hinju  unb  focht  alles  $u  einer  biefen  ©auce.  9cadjbem  man  biefe  mit 
(Sibottern  abgerührt  hat,  füllt  man  ettoaä  erhöht  bie  £öhlnng  ber  halben 
^älmchen  bamit,  beftreut  fie  oft  noch  mit  geriebenem  $armefanfäfe, 
fefct  fie  nebeneinanber  in  eine  ©acffchüffel  unb  biefe  V*  ©tunbe  irt  ben 
©aefofen,  morauf  fie  ohne  meitereä  angerichtet  merben. 

223«  öacfhähttbcl  (fiibbcutfdje  Mäjc).  SRachbem  bie  6—8 
SBodjen  alt  gemorbenen  Fähnchen  gepult  unb  gemafchen  finb,  f)ä\t 
man  fte  eine  Sßinute  in  ^eiged,  barauf  in  falteä  SBaffer,  teilt  fie  ber 
Sänge  nadt)  mit  einem  fdjarfen  SDceffer  in  jmei  Xetle,  nimmt  ben  9tücf* 
gratfnochen  herauf  unb  fchneibet  fie  bann  ber  ©reite  nadt)  burch,  bamit 
man  oon  jebem  Fähnchen  oier  Seile  erhält.  55)tefe  toerben  mit  toenig 
feingemachtem  ©al$  beftreut,  in  feinem  SRehl  umgebreht,  in  (£ter, 
meiere  mit  SBaffer  jerftopft  finb,  getunft,  bann  in  ©emmelfrumen,  nach 
S3elteben  mit  Ißarmcfanfäfe  oermifcht,  umgebreht  unb  fofort  in  reich* 
Iichem  ©chmafy,  melcheä  nicht  gar  ju  heiß  gemacht  werben  barf,  gelb* 
braun  gebaefen.  Sftan  fann  jebeämal  8  ©tücf  in  baS  ^ei§e  ©chmalj 
legen,  mobei  bie  Pfanne  öorficfjtig  (eicht  bemegt  wirb,  bamit  ba3  Sin* 
brennen  oerhütet  toerbe.  5)ie  Fähnchen  bebürfen  nur  etma  4  97cmuten, 
um  eine  fct)öne  gärbung  ju  erhalten  unb  burchgebaefen  ju  fein.  $ann 


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Bernes  unb  milbeS  Geflügel.  221 

legt  man  fic  jum  ^tröpfeln  bc3  gctte$  fo  lange  auf  einige  ©rot* 
fßnitten,  bis  bie  übUgen  Seile  gebacfen  finb,  läßt  ana)  eine  §anbooll 
grüner  ^ßeterfilie,  toelße  getoafßen  unb  in  einem  $uße  abgetrocfnet 
ift,  in  ©ßmalj  gelb  werben,  boß  rnufc  man,  um  ein  ju  ftarfeä  5Xuf* 
braufen  ju  oerljüten,  bie  Pfanne  öorfjer  öom  geuer  nehmen.  $)amt 
merben  bie  ©ätmßen  auf  einer  ermannten  ©ßüffel,  naß  ber  2ttitte 
työljer  angerichtet  unb  mit  ber  gebacfenen  Sßeterfilie,  meiere  mit  etroaä 
feingemeßtem  ©alj  beftreut  ift,  befranst,  unb  ein  ©träumen  tßeterfiltc 
barauf  gelegt. 

224.  geiucS  grifaffec  »on  ftapaunen,  |>atjußcn  (Hüffen) 

ober  Rauben  mit  ftrebfeu.  SDton  fßneibe  bie  #äfjnßen  in  oier,  bie 

Xauben  ber  Sänge  naß  in  jmei  £eüe,  bamit  man  baS  ©eflügel  er* 

fennt,  inbeä  fann  baä  naß  ^Belieben  gehalten  werben;  Kapaune 

merben  nißt  jerfßnitten.  $ann  fteHc  man  fie  mit  etroaä  ©0(5  unb 

retcr)Uct)  frifcr)er  93utter,  feft  jugebeeft,  auf  mäjjige£  geuer,  lege  fie  naß 

einer  SBeile  auf  bie  anbere  ©eite  unb  füge  naß  V«  ©tunbe  foßenbe 

Bouillon,  einige  (Sitronenfßeiben  of)ne  ®erne,  ein  ©tücf  3ttuäfatbtüte 

unb  etma3  f  eingebogenen  ungefü&ten  3rotcbacf  fjinju  unb  laffe  baä 

(Geflügel  jugebeeft  langfam  roeiß  toerben,  boß  barf  e3  nißt  im  ge* 

ringften  $erfoßcn.  Qn  ber  legten  SSiertelftunbe  gebe  man  folgenbe  3u* 

traten  in3  grtfaffee,  beren  Sßorrißtung  in  ben  2lbfd)nitten  A.  unb  Q. 

naß$ufeljen  ift:  9ftibber  (®alb3milß),  gefüllte  ®reb3nafen,  Sftorßeln, 

©pargelfityfe,  ©auetffen,  fonrie  auß  beim  2lnrid)ten  in  Öomtton  ober 

in  gefallenem  SBaffer  gar  gefoßte  SBeifjbrotflöfjßen,  Sluftern,  ®reb3* 

fßmdjije  unb  ®reb$butter.  5)te  ©auce  roerbe  mit  1 — 2  (Sibottem  ab* 

gerührt.  9ießt  fein  angerißtet,  nrirb  biefe  ©ßüffel  mit  ©ßnitten  üon 

^Blätterteig  jur  iaf  el  gebraßt  unb  üertritt  bie  ©teile  einer  ^Saftete. 

Slnmerl.  ©in  gen>öf)nliße3  grifaffee  nrirb  ebenfo  gemaßt,  nur  bafj  bie 
feineren  3utf)aten  wegbleiben  unb  foßenbeS  SBaffer  ftatt  ©ouitton  Ijin* 
jugegoffen  mirb. 

225.  $til)tter*grifafjee  mit  Ärebfen  in  föciS,  anstatt  einer 
haftete,  Sttan  foßt  30—40  ftrebfe,  brißt  ba3  gleifß  au3  ©ßeren 
unb  ©ßmänjen  unb  ftüfet  bie  ©ßalen  mit  frifßer  Söutter  im  Dörfer 
nißt  gan$  fein,  nßrt  fie  auf  nißt  ju  ftarfem  geuer,  biä  bie  93utter 
fteigt.unb  rot  mirb,  gießt  gleifßbri'ßc  l)inju,  läßt  baö  (&a\vöz  lU  ©tunbe 
foßen  unb  gießt  e3  burß  ein  mit  einem  reinen  Xuß  belegtet  ©aar* 
fieb.  5luß  foßt  man  375 — 500  g  abgebrühten  9tei£  in  Bouillon 
ganj  fteif  unb  gibt  ettua$  ©al$  ba^u.  3"gta$  ntan  ein  feinet 
£>ül)ner*  grtfaffee,  ju  melßem  mau  bie  ®reb§bouiüon  nad)  Dörfer* 
gefjenber  Angabe  gebraußt,  mit  Jübber,  ©aueiffen,  ßtcbsfßmänäen 


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222 


D.  g(eifcf)foeifen  aller  9Irt. 


itnb  ®reb3fTößchen  nach  Hbfcfmitt  Q.  bereitet.  $ann  richtet  man  ben 
9tei3  in  gorm  eines  ^ßubbtugä  auf  einer  tiefen  6d)üffet  an,  macht  in 
ber  TOtte  eine  $öf)lung,  fo  groß,  baß  ba3  grifaffee  ohne  Sauce 
hjneingegeben  werben  fann.  3ft  bie«  gef  riehen,  fo  ftreidjt  man  bie 
Öffnung  roieber  511  unb  ben  9tei£  glatt,  übergießt  ü)n  mit  gefc^moljener 
Srebäburter  unb  läßt  ifjn  im  Ofen  gelb  merben,  mä^renb  man  ü)n 
jun)eüen  mit  ettoaä  Sauce  begießt.  3)ie  übrige  Sauce  muß  unter- 
be3  burchgefocht  unb  mit  (£itronenfaft  ober  Sßein,  (Sibottern  ober 
ßrebäbutter  abgerührt  fein.  3n  ben  Sftei«  mirb  bei  Xifcfje  eine  runbe 
Öffnung  gefdmitten,  einige  Süffel  Sauce  hineingefütlt,  bie  übrige  baju 
gereift. 

226.  geine«  braune«  [Ragout  Don  $ä!)nd)en  (Ättcfen)  unb 
Rauben.  ÜKan  rechnet  auf  12  *ßerfonen  4  Hähnchen  ober  8  Xauben. 
$)iefelben  merben  mie  in  9^r.  225  vorgerichtet  unb  in  SButter  gar  ge= 
bämpft.  5)ann  rührt  man. ein  ©i  bief  frifd)e  SButter  bräunlich,  ftreut 
SDeerjl  hinein  unb  rührt  e§  ebenfalls  braun,  bodt)  barf  e3  ja  nidt)t  brenj* 
lig  merben.  3)iefe§  SDcefjl  mirb  mit  ber  fröftigen  S3rüf)cf  toorin  baä 
(Geflügel  gar  gemacht  ift,  angerührt  unb  braune  Kraftbrühe,  moju 
gleifcrjejtraft  bienen  fann,  nachgefüllt,  eine  in  Scheiben  gefcfjmttene 
Zitrone  orrne  Kerne  baju  gegeben,  nebft  etmaS  geftoßenen  helfen, 
Pfeffer  unb  Salj.  Sßenn  bie$  focht,  nrirb  nach  ^Belieben  Don  fol* 
genbem  hinjugethan:  eine  f feine  HanbboH  in  Stücf  d)en  gefdjnittene 
frifcf>e  ober  eingemachte  (Shampignonä  ober  6 — 8  Stücf  in  Scheiben 
gefchnittene  Xrüffetn,  250  g  SDttbber  (KatbSmilch),  250  g  Sharonen, 
V2  Xaffe  kapern  unb  1  ©ßlöffel  ooH  ^iftajien,  außerbem  Klöße 
au3  250  g  feingehaeftem  Steif ch-  SBie  ba3  alle«  borgerichtet  wirb 
unb  mie  lange  eä  im  Ragout  focf)en  muß,  ift  im  5lbfc|nttt  A.  mit* 
geteilt ;  bie  Ktb'ße  werben  in  gleif  cfjbrühe  ober  in  gefallenem  SBaffer 
gefocht  unb  julefct  beim  Anrichten  mit  bem  gleifd)  in§  Ragout  gegeben. 
2)ie  Sauce  muß  biefürf)  unb  recht  fräftig  fein  unb  nur  einen  Slnflug 
oon  Säure  haben. 

227»  3funge  £fihner  mit  Sauce*  man  fefct  fie  mit  mentg 
fochenbem  SSaffer,  ©alj,  einem  reichlichen  Stücf  Söutter  unb  etroaä 
^eterfilienniurjel  auf  3  geuer  unb  läßt  fie,  gut  abgeräumt,  nicht  ju 
loeich  fochen.  2)ann  mad)t  man  öon  ber  Hühnerbrühe  eine  Kapern*, 
©hamm'guon^,  Sorbetten*  ober  K rebäfauce  unb  richtet  fte  über  ben 
Hühnern  an. 

228.  getne«  grifaffee  ober  Ragout  mit  föeiSring.  250  g 

Karolina*9iei3  mirb  mit  f altem  SBaffer  auf«  geuer  gefefct,  menn  er 


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flnfmteS  imb  ttulbel  ©eflügel. 


223 


anfangt  ju  fodjen,  abgegoffen  unb  nochmals  mit  faltem  Saffer  junt 
#odjen  gebraut.  9cad)bem  aud)  biefcS  abgesoffen,  toirb  ber  föei3  mit 
faltem  Sßaffer  abgeflö&t,  mit  V«  l  gleifchbrüt>e ,  100  g  frifdjer 
33utter,  bem  nötigen  ©alj,  einigen  in  ©Reiben  gefdmittenen  meinen 
,3miebeln  unb  12  meinen  ^refferfürnern  meid)  unb  bid  eingefügt,  $)a* 
nach  ftretd)t  man  einen  Stfechring  mit  Sutter  aus,  brüdt  ben  )Rei3 
barin  feft,  ftcüt  il)n  10  Minuten  in  einen  feigen  Ofen  unb  ftürjt  itjn 
bann  auf  eine  fladje  ©djüffet;  tnbeS  fann  baS  Umftttraen  aud)  ge* 
flehen,  ohne  bie  gorm  in  ben  Ofen  ju  ftetten.  3n  biefen  föing  mirb 
ein  feines  Ragout,  grifaffee  ober  aud)  ein  §afd)ce  oon  (Geflügel  gefüllt 
unb  fjeifc  aur  Safel  gegeben. 

229»  £üf)nerfoufflec  in  Säften.  (SingangSgericht.)  2)te  tiefte 
oon  jungen  £üf)nern  tuerben  fein  gemiegt,  mit  mehreren  Söffetn 
Sedjametfauce,  einem  (Sibid  fdjaumig  geriebener  ©utter,  ©atj,  met)* 
reren  Söffeln  geriebenem  Sßarmcfanfäfe  unb  2  bis  3  (Stgelb  terrü^rt 
unb  ber  @imeifjfd)nee  lofe  burdj  bie  gleifdmtaffe  gebogen.  ®ann 
mnfelt  man  flehte  Sßapierf öftren  (man  fauft  fie  in  ©elifateffen* 
gefdjäften)  mit  Butter  aus,  füllt  bie  ®eflügetmaffe  hinein,  ftellt  bie 
®äftd}en  auf  ein  Jöled)  unb  bädt  fie  bei  gelittber  §ifce  lidjtbraun.  ©ie 
muffen  atsbann  fofort  angerichtet  merben.  5lu&er  oon  jungen  $>ül)ner* 
reften  fann  man  bieS  ©oufflee  üon  allen  ®eflügelüberbleibfetn  be* 
reiten. 

230,  anif^geric^t  ton  #ü!jiierreften.  (SSortreffticheS  Littel* 
geriet.)  SDfam  fod)t  150  g  fööhrennubetn  in  ©atamajfer  gar,  fühlt 
fie  in  faltem  Söaffer,  ftreidjt  eine  gerabe  glatte  Sßubbingform  mit 
SButter  aus,  fegt  in  bie  äftitte  ber  gorm  einen  ©tem  aus  ©hampi* 
gnonS,  unb  legt  nun  bie  Sftöljrennubettt  fdmedettf  örmig  um  biefen  ©tern. 
Sftan  beftreidjt  fie  mit  ©igetb,  belegt  fie  fingerbid  mit  einer  gteifd)* 
farce  Q.  3lx.  58  unb  fdjidjtet  nun  mürfclig  jerfc^nittcne  £üf)nerrefte, 
®albSmtbber,  Odjfenäunge,  Xrüffeln,  SfjampignonS,  ^rebSfchmanje 
unb  flehte  ®li)f$chen  in  bie  gorm.  $>en  Sftanb  ber  gorm  belegt  man 
bid)t  mit  SRöljrennubeln,  bie  ebenfalls  mit  ©i  beftrict)en  merben,  füllt 
bann  über  baS  bunt  eingelegte  gleifdj  eine  fehr  bide  SfrebSfauce  ober 
auc^  nur  e*ne  ^Bechantelfauce,  unb  ftreict)t  oben  roieber  eine  ©djicht 
oon  ber  gleifdjfarce  unb  belegt  jutefct  bie  Oberfläche  bidjt  mit  Döhren* 
nubeln.  9#an  focht  bie  ©pcife  eine  ©tunbe  im  SBafferbabe,  ftürjt  fie 
unb  gibt  ben  Sfteft  ber  ®rebS*  ober  Söedjametfauce  nebenher.  —  ©tatt 
Sftaccaroni  fann  man  auch  Stete  nehmen,  unb  alle  ©eflügetrefte  be* 
nufcen,  auch  laffen  fid)  uerfd)iebene  feine  ©emüfe  ftatt  ber  ÜJftbber  unb 
bergt,  mit  bem  gtcifcf)  einfüllen. 


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224 


D.  gleifd)fpeifcn  aller  9lrt. 


231.  |mljit  mit  ^Perlgraupen.  9ttan  bringe  ein  guteg  Hu&n, 
fauber  oorgertdjtet,  mit  ©alj,  roie  jur  ©uppe,  bod)  mit  toeniger  SBaffer 
aufg  geuer  (fiefje  Hühnerfuppe  B.  sJfr.  17),  fchäume  gut  ab,  gebe  ein 
©tüd  »utter  unb  einige  ©tüd  SKugfatblüte  hin^u  unb  faffc  bog  ^u^n 
jugebedt  langfam  fochen;  oft  finb  bie  Hühner  fo  fett,  bag  Butter  über* 
flüffig  ift.  Unterbeg  foche  man  100  g  Perlgraupen  mit  Hühnerbrühe, 
roetdje  nad)  unb  nadt)  hinzugefügt  mirb,  recht  meid)  unb  julefct  fo 
fd)lanf,  baß  man  aum  ©ffen  biefeg  ©eric^tö  einen  (S&töffel  ber  ©abel 
borjiehen  möchte.  $ag  meid)gefod)te  Hul)n  mirb  bann  ganj  ober 
äierlid)  jerfd^nitten  in  bie  SDtttte  einer  runben  ©Rüffel  gelegt  unb  bie 
Perlgraupen  ringsum  angerichtet.  @g  fann  braune  Butter  barüber 
gegeben  werben,  bod)  ift  eg  eben  nicf)t  notmenbig. 

232»  Hühner  in  9ici8.  S)te  Hühner  merben  in  SBaffer  unb 
©alj  abgefctjäumt  unb  mit  einem  reichlichen  ©tüd  ©utter  gar  gefönt. 
Unterbeg  brüht  man  Steig  ab,  füllt  bie  Hühnerbrühe  nach  nnb  nach  hin- 
ju  unb  focht  ihn  langfam  meid),  aber  nicht  breiig.  Vs  ©tunbe  oor  bem 
SBeichroerben  gibt  man  nach  ©efaücn  gut  getoafchene  Slofinen  jum  Steig 
unb  giefjt  bie  ettoa  noch  übrig  gebliebene  Hühnerbrühe  nach,  oamit 
ber  9tetö  nicht  ju  fteif  toerbe.  5)ann  toerben  bie  Hühner  jerlegt,  recht 
heifj  in  ber  Sftitte  ber  ©d)üffel  georbnet,  ber  Steig  ringsum  angerichtet 
unb  auf  SBunfcr)  bie  ©d)üffel  mit  beliebigen  ®Iö&dt)en  garniert. 

233.  $uhtt  mit  Tomaten.  $mi  junge  Hühner  toerben  roh 
jerlegt,  bag  ©erippe  ber  Siere  toirb  $erfchlagen  unb  nebft  ben  beulen 
unb  glügelftüden  in  4  Söffel  feinftem  Öl  gelb  gebraten.  3ft  bieg 
erreicht,  gibt  man  brei  getoiegte  3nriebeln  unb  einen  ©traufc  rein* 
getoafchene  Peterfilie  fotoie  ©alj,  Pfeffer  unb  bie  SBruftftüde  hinein, 
fügt  bann  10  serfchnittenc  Tomaten  bei  unb  V$  l  fräftige  SöouiHon, 
unb  fchmort  alleg  meid).  $ann  fchichtet  man  bie  Hühnerftüde  erhaben 
in  einem  sJteigranbe  auf,  ftreid)t  bie  ©auce  burch  ein  ©ieb,  oerbidt 
fie,  menn  eg  nötig  ift,  unb  ftreid)t  fie  über  bie  Hühner. 

234.  3«nge  Sauben  $u  braten.  5lm  beften  finb  SRefttauben. 
©ie  müffen  ein  big  jmei  Sage  üor  bem  (Gebrauch  getötet,  gerupft  unb 
auggenommen,  bürfen  aber  nicht  gepflüdt  an  bie  Suft  gelegt  toerben. 
9tod)bem  fie,  toenn'g  beliebt,  mit  ber  garce  Q.  III.  9fr.  61  gefüllt  finb, 
ftelle  man  fie  in  einem  paffenbeu  93un$lauer  Söpfchen  mit  feft  fdjlie* 
fcenbem  $>edel  unb  in  reichlich  guter  5öutter  unb  einigen  Börnchen 
©alj  (fie  fönnen  leicht  oerfaljen  merben)  auf  ein  mafcigeg  geuer,  too 
fie  inbeg  forttoährenb  langfam  braten,  big  fie  recht  toeidt)  geworben 
finb.  Sauben  bürfen  nur  gelb  gebraten  unb  bie  ©auce  nicht  im  min* 


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3af)mc3  unb  toübeS  ©epgel. 


225 


beften  bunfel  fein.  BefonberS  ift  bie  größte  «Sorgfalt  beim  Braten  not* 
roenbig,  mcmt  fie  für  ®ranfc  beftimmt  finb.  Beim  Slufftellen  tonnen 
nach  Ötefcfwiacf  einige  frifchcBacholberbeerenzerfchnitten,  nicht  z^ftoßen, 
in  bie  Butter  gelegt,  auch  beim  Bretten  ein  Söffelchen  fuße  ©ahne 
hinzugefügt  tuerben,  bodj  ift  beibeä  ($efd)macf  fache,  bie  £auj)tjad>e  ift, 
befonberä  für  Traufe,  eine  meiere  unb  helle  3ubereitung. 

235.  Sauften  auf  £olftciuer  %xt  ftachbem  man  bie  Sauben 
tüte  befannt  oorbereitet,  füüt  man  fie  mit  einer  ®albfleifchfarce  Q.  III 
9fr.  58,  breffiert  fie  unb  umbinbet  fte  mit  ©peeffcheiben.  Sann  brät 
man  fie  in  gelbgemachter  Butter,  bis  fie  ringsherum  golbgelb  finb,  gießt 
bie  Butter  ab  unb  überfüllt  bte  Sauben  mit  ftarfer  gtetfdjbrutje,  baß  fie 
fnapp  bannt  bebeeft  finb.  hierauf  gibt  man  reichlich  flehte  (tfyampu 
gnonS,  ein  halbes  Sufcenb  Heine  3miebetn,  fefjr  roenig  ©alz  unb  Pfeffer, 
fomie  ein  ©ta§  SRottueiu  I^iit^u  unb  bämpft  bie  Rauben  fjiertn  etma 
V«  ©tunbe.  Sann  berbieft  man  bie  (Sauce  mit  9tei£ftärfe,  mürjt  fie 
noch  mit  einem  Söffet  SiebeSapfelbret,  übergießt  bie  angerichteten 
Sauben  mit  -ber  (Sauce  unb  umgibt  ba£  Bericht  mit  einem  föanbe  bon 
Bouillonreis. 

236*  Qunge  Sauften  mit  ©pargcltyi^en.  SJcan  bereitet  bie 
Sauben  bor,  brüht  fie  in  ftebenbem  ©atzroaffer  eine  Minute,  fühlt  fie 
in  frifchem  SBaffer  unb  falzt  fie.  Sann  brät  man  fie  mit  Butter  überall 
gelb,  fügt  nun  eine  3roiebet,  eine  9tübe,  Sßeterfitie  unb,  nachbem  man 
SOcehl  über  bie  Sauben  geftäubt,  auch  eine  Saffe  $teifd)brühe  an  unb 
fdjmort  bie  Säubchen  meid).  Sann  fteüt  man  fie  heiß,  gibt  ihre  (Sauce 
burch  ein  (Sieb,  berbieft  fie,  toenn  eS  nötig  ift,  mit  etmaS  geriebener 
(Semmet,  zieht  fie  bann  mit  4  (SHgetb  ab,  fügt  ehua$  (£itronenfaft  unb 
menig  Pfeffer  unb  feinen  Querer  an,  unb  mtfctjt  mit  biefer  (Sauce  in* 
zmifchen  in  ©atzmaffer  meid)  gefochte  ©pargelföpfe.  -äftan  fchichtet  bieS 
®emüfe  in  bie  9ttitte  einer  tiefen  ©a)üffel,  unb  tegt  bie  in  £älften  ge- 
teilten  Säuberen  barüber. 

237.  ^ot^tauften  nnft  föhtgeltauften  roerben  gebraten  toie 
getbtauben,  menn  fie  jung  finb.  Sitte  ttrilbe  Sauben  fdmtort  man, 
bamit  fie  tnetcf)  roerben,  ober  benufct  fie  zu  Ragout. 

238.  (£nte  $u  braten.  Sie  (Sitte  fann  nach  Belieben  gefüllt  ober 
ungefüllt  gebraten  toerben.  Qnx  Füllung  nimmt  man  entroeber  in 
4  Seite  gefchnittene  StpfeX  unb  Korinthen,  ober,  roaS  borzuziehen  ift, 
man  t)adt  §erz,  Sungc,  Seber  unb  ben  abgezogenen  SJlagen  fein,  gibt 
lh  @i  buf  meichgerührte  Butter,  2*  (Sier,  170  g  in  faltem  Söaffer 
eingetoeidjteS  unb  ftarf  auSgebrücfteS  SBeißbrot,  SJcuSfatnuß  unb  ©atz 

Baöibi«,  flo$bu$.  15 


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226 


D.  fttetfdfrfpcifcn  atta  9Ict 


tjinju.  Wud)  tarn  man  nad)  englifd)em  ®ebraudj  bie  §öl)lung  mit 
einer  Söttidjung  oon  in  Butter  toeidjgcfcfjmorten  Säbeln,  ©emmel= 
frumen,  ©albei  unb  ettoaS  ©alj,  ober  bie  (Snte  mit  benfelben  garcen 
nrie  ^wter  füllen. 

8n  ©adjf en  ftecft  man  ber  (£nte  nur  ein  Stueiglein  SBeifufj  in  ben 
ßeib,  mä^renb  ich  in  Söaöern  eine  güllung  toon  Kartoffeln  unb  33rat= 
lüürftdjen  fanb,  bie  fet)r  gut  fdmtedte.  3«  *hr  fäält  man  Kartoffeln, 
fct)neibet  fie  in  SBürfet,  brät  einige  ©auciffen  unb  teilt  biefe  in  ©chei* 
ben.  3)ie  Kartoff eltoürfel  merben  mit  gcfdmittenen  3uüebefn,  Sßeter* 
filie,  ©alj,  Pfeffer  unb  9Jcu£fatnuf3  unter  öfterem  ©dienten  toeid} 
gebämoft  unb  beibeä  miteinanber  bermifd)t  in  bie  ©nte  gefüllt. 

$)ie  ©nte  mirb  mit  ettoaS  ©alj  eingerieben,  mit  reichlich  SButtcr 
unb  roenig  SBaffer  auf  3  geuer  gebraut  unb  je  nad)  bem  Hilter  2—2l/i 
©tunben,  feft  jugebecft,  langfam  gebraten,  roobei,  roenn'£  nötig  ift, 
aufteilen  ein  fleiner  ©ufj  fochenbeä  SBaffer  feitmärtä  hinzugefügt  hrirb. 
2)a§  93egiefjen  barf  nicht  oerfäumt  merben.  Qft  bie  @nte  toeich  unb 
gelblich  gebraten,  fo  hrirb  bie  ©auce  gemalt  nrie  e8  beim  $uter  be* 
merft  morben. 

239.  (State  mit  3uriebeht  $u  bärapfeu.  Sttan  fctjäumt  bie  (Snte 
in  SBaffer  unb  ©al$  ab,  gibt  Innju  einen  halben  Suppenteller  ootl 
gefdmittene  Sttriebeln,  etmaö  SBeifcbrot  unb  helfen,  auch  2)tagon, 
wenn  man  ihn  gerabe  fyat,  unb  focht  jene  barin  ganj  meid).  S)ann 
nrirb  bie  ©auce  burch  ein  ©ieb  gerührt,  mit  (£ttronenfd)etben  burch* 
gefodjt  unb  über  ber  ($nte  angerichtet. 

240.  @nte  mit  föotmeiu.  $ie  <£nte  toirb  mit  ©utter  unb 
einigen  gefdmittenen  3uriebelu  gelb,  aber  nicht  ju  braun  gemacht, 
bamit  bie  23utter  ihren  guten  ©efchmacf  behält;  bann  gibt  man 
fochenbeä  SBaffer,  ettoaä  ßitronenfchalen,  helfen,  Karbamom  unb 
©alj  h»l5"/  fpäter  gefchhnfcteä  äRehl,  etmag  braune  Kraftbrühe  unb 
beim  einrichten  ein  grogeä  ®la3  Ütottoein  nebft  einigen  Zitronen* 
fcheiben.  $te  ©auce  muß  bräunlich  unb  recht  fämig  fein.  $arin  ge* 
föchte  Trüffeln  oerfeinern  bie  ©chüffel. 

241.  ©nte  auf  franaöfifdjc  MeL  Man  hacft  bie  Seber  mit 
ethma  ©ped  unb  ©djalotten,  macht  fie  mit  in  SBaffer  auägebrüdtem 
Seiftbrot,  2  (Siern,  ffix&tat  unb  ©alj  ju  einer  garce,  füllt  bämit  bie 
fönte  unb  näht  fie  ju.  3)ann  legt  man  SButter  ober  ©ped  in  einen 
Zopi  brät  bie  ©nte  barin  oon  allen  ©etten  gelb,  gibt  baran  eine 
^anboolt  ^eterfilte,  3  bi§  4  ganje  Smiebetu,  einige  ©forjoneren  unb, 
loenn  feine  93rüf)e  mehr  üorljanben,  gelbe  SSur^eln,  lägt  bie  ©nte 


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3a^me3  unb  mitbed  ©effügel. 


227 


barin,  inbem  man  Vs  l  Baffer  ober  fdjwache  ©ouitlon  funjugießt, 
gar  unb  gelbbraun  werben,  rührt  etwas  gefchwifcte*  2)tehl,  fod)cnbe§ 
Baffer  unb  ein  Wenig  föffig,  auch  nad)  ©elteben  ein  &tüdd)ti\  Buder 
an  bie  Sauce  unb  lägt  bie  fönte  noch  einige  Minuten  barin  f Comoren. 

242*  <$tite  mit  Älbfjen.  $te  fönte  wirb  in  einen  paffenben 
£opf  auf  einige  Spedf Reiben  gelegt  unb  folgenbeä  hinzugefügt:  Pfeffer* 
förner,  Wägelchen,  SttuSfatnuß,  2  biä  3  Sorbeerblätter  unb  einige 
^wiebeln.  ®ann  bedt  man  ben  £opf  feft  ju  unb  lägt  bie  (Jute  auf 
mäßigem  geuer  bämpfen,  wobei  fie  einmat  auf  bie  anbere  Seite  gelegt 
wirb.  Wart)  Verlauf  oon  einer  halben  Stunbe  fügt  man  fleingefcfjiiittene 
föitronenfdjafe  unb  foöiel  ^leifdjbrü^c  ^inju,  baß  bie  fönte  barin  weich 
wehen  fann.  Unterbeä  mad)t  man  ein  drittel  ber  garce  Q  III  9tr.  58, 
fügt  nodj  etwa*  Stclfenpfeffer,  Seber,  ^perj  unb  ©lagen  ber  fönte,  fein 
gefjadt,  ^inju,  unb  rollt  Klößchen  baoon  auf.  darauf  Wirb  bie  Sauce 
mit  in  Smtter  gelb  gemaltem  9M)l  fämig  gemacht,  einige  föttroueni 
fdjeiben  unb  etwaä  Bein  hinzugegeben  unb  bie  fönte  nod)  ein  wenig 
barin  geftoot.  Bänrenb  biefer  Seit  fod)t  man  bie  $Hößd)cn  in  Bouillon 
ober  gefatjenem  Baffer,  garniert  bamit  bie  angerichtete  fönte  unb  gibt 
bie  bidliche,  burd)  ein  feine*  Sieb  gerührte  Sauce,  weldjer  bann  noch 
weichgefochte  2Jcord;eIn  hinzufügt  werben,  barüber  hin. 

243*  $ebänn>fte  (£ntc  in  brauner  6auce.  9Jtan  nehme  31t 
einer  au*gewad)fenen  jungen  fönte  V2 1  Baffer,  ein  föi  bid  Sntter, 
6  Schalotten,  baä  nötige  Salz  unb  laffe  fie,  feft  jugebedt,  langfam 
Weich  fdjmoren,  bamit  bie  Sauce  nidjt  ju  ftarf  einwehe.  9fad)bem  bie 
fönte  gar  geworben,  rühre  man  einen  fößlöffel  uott  in  Butter  gebräuntes 
ÜJceht,  Vi— 1  ®fa»  Bein,  4—6  Stüd  geftoßenc  helfen  unb  etwaä 
3uder  hinzu  unb  laffe  bie  fönte  noch  eine  Beile  barin  fdjmoren. 

244*  (üute  mit  Oinbrljeu.  $u  biefem  (Bericht  werben  bie  fönten 
ftach  9h-  243  tangfam  gar  gebämpft.  gnbeffen  fdjält  man  weiße 
Bübchen,  fchneibet  fie  in  gleichmäßige  Stüdcheu  (in  ber  feinen  ftüchc 
hat  man  s#u*bohrer,  mit  beneu  man  fie  in  gorm  fleiner  Karotten  ober 
auch  iötiben  ausbohrt),  brüht  bie  SRübdjen  in  fodjenbem  Baffer  unb 
bünftet  fie,  nachbem  man  fie  in  f altem  Baffer  abfüllte,  in  ©utter  mit 
etwa*  gleifd)brühe,  Salj  unb  etwas  Suder  weich,  °°tf>  Dürfen  fie  nicht 
Zerfällen.  52Die  fönten. werben  heiß  geftedt,  ihre  Sauce  entfettet,  mit 
Futtermehl  üerbidt,  mit  einer  £affe  fetjr  bider  füßer  Salme  oermifcht 
unb  ein  icil  ber  Sauce  511  ben  Üiübchen  gethan.  3)aun  zerfchneibet 
man  bie  fönten,  läßt  fie  in  ber  fertigen  Sauce  heiß  werben,  ridjtet  fie 

15* 


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228  D.  gleifrfrfpctfen  aller  2lrt. 

gierlicf)  an,-  umgibt  fte  mit  ben  9iübd)en  unb  reicht  gebrätelte  ®ar* 
toffetn  baju. 

245.  <$nte  in  ©attert.  SHe  Slntocifung  ift  im  Slbfdjnirt  M. 
ju  fmben. 

*  246.  Söilbe  Otiten  merben  borgeridftet  tote  jaljme  ©ntert,  mit 
©pcdfdjeiben  ummitfclt,  ungefüllt  mit  öutter  unb  ©ped  tu  ber  Pfanne 
nad)  ^Belieben  mit  fpäterem  &utäutf)un  oon  bicfer  Safjne,  fafttg  unb 
jart  gebraten. 

Sunt  traten  junger  hrilber  Sitten  gehört  1  Stunbe. 

247.  SÖilbe  Gmte.  ^>inficr)ttict)  ber  Jßcrwcnbung  ricfjte  man  fid) 
nadj^cr.  256.  bie  (Stttc  jum  ©raten  beftimmt,  fo  mirb  fic  mit  fcin= 
gemachtem  ©alj  unb  Pfeffer  eingerieben,  mit  ©pcdfcfjeiben  uutroidclt, 
mit  Sötttter  unter  fleißigem  begießen  1  Stunbe  im  Jöratofcn  gebraten 
ober  mit  reicfjlid)  SButter  unb  feinem  9cierenfett  auf»  geuer  gebraut, 
5  Sorbeerbtätter,  2  (Sitronenfdjeibeu,  8  3Sad)olbcrbeeren  f)insugetrjan, 
unb  ber  $opf  feft  jugebecft.  Sftacfjbem  bie  (Snte  auf  beiben  Seiten 
gelblid)  geworben,  urirb  fte  mit  fet)r  roenig  focrjenbem  SBaffer  über; 
goffen  unb  langfam  jart  unb  gelb  gebraten.  (Stmaä  bitfe  Saf)ne  ift 
bei  ber  3"bereitung  §u  empfehlen.  $ie  Sauce  mirb  mit  ettuaä  faltem 
Gaffer  jufammeu  gerührt,  mit  etma§  gleifdjerfraft  unb  einem  ©laä 
Stottoein  burdigefocfjt  unb  angerichtet. 

53ei  Subereitnng  einer  alten  nrilbeu  ©nie  richte  man  fid)  nad) 
#afeupfeffer,  nefjme  baju  reidt)tidt)  3n)iebeln,  feinen  Surfer. 

248.  ÖJanfebrateu.  §at  mau  bie  ($an3  nad)  D.  9lr  210  c  jum 
SBraten  üorgerid)tet,  fo  füllt  man  ben  Seib  mit  in  4  Xeile  gefdjmttetten 
Gipfeln,  meldte  man  aud)  mit  Ütoftuen  ober  ®orintr)en,  fomie  mit  fletnen 
geröfteten  SBrottoürfeln  ücrmifdjen  fann.  2ludj  mirb  fie  in  einigen 
©cgenben  mit  gerodjteu  Staftanien  ober  mit  flehten  Kartoffeln  unb 
etma§  Salj  gefüllt  unb  in  Sadjfen  ju  ben  §erfcr)nittenen  Stpfeln  ein 
Sträußdjen  ^Beifuß  genommen;  bann  näljt  mau  bie  Öffnung  ju,  legt 
bie  ©an»  in  bie  ^Bratpfanne,  faljt  fie,  gibt  menig  (ctma  V2  l) 
Gaffer  barunter  unb  läßt  fie,  feft  jugebedt,  beinahe  meidj  toerben  unb 
bann  erft  unter  fleißigem  begießen  offen  braten,  mobei  oon.  Seit  ju 
Seit  ettua»  fodjenbeä  SBaffer  Ijinjugeg offen  mirb.  Um  bie  ©anä  red)t 
froß  511  braten,  fcrjredt  man  fie  eine  ftalbe  Stunbe  öor  bem  ötorfem  mit 
einigen  Ööffeln  faltcnt  SBaffer  ab,  bie  man  rafd)  über  bie  §aut  ber 
(StanS  fprijjt.  2)ie  ®an3  fotuie  bie  Sauce  muffen  eine  IjeUbrattne  garbe 
erhalten.  SBeim  3(nrid)teu  jtefyt  man  bie  gäben  fyerauä  unb  matf)t  bie 
Sauce  loie  beim  Ritter  fertig.  £>ie  ganj  junge  ®au£  mirb  ofjne  Söaffer, 


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Saljme«  unb  tottbes  ©eflüget. 


229 


menn  nötig  mit  toicl  93uttcr,  ba  bie  Sogenannten  ©toppelgänfe  noch  feljr 
toenig  f^ett  haben,  gebraten.  ®äufe  oon  Heiner  2Irt  derben,  menu  fie 
jung  finb,  in  einer  ©tunbe  gar,  bie  großen  n orbbeutf djen  bebürfen 
2— 2  Vi  ©tunben. 

Sn  ber  feinen  ®ücfje  hrirb  bie  ®an3  auf  folgenbe  nrirflich  belifate 
Söeife  gefüllt.  9ftan  miegt  bie  (Sänfeleber  mit  V*  kg  ®alb*Teber,  eben- 
fobiel  ®a(b8*  unb  @ct)röctricfleifcr)  fein,  ftreicht  bie  TOaffe  burd)  ein 
Sieb,  fügt  4/io  kg  gehabten  Suftfyecf,  luenig  X^ömian,  ©alj,  Pfeffer, 
2  ©igelb  unb  geroeichteg  auggebrücfteg  9ftunbbrot  ^inju  unb  oerrüljrt 
bieg  ju  gleichmäßiger  garce. 

249.  GfonS  in  (BaKert.  ginbet  fidj  im  Hbföniti  M. 

250.  OJebratcnc  Gtönfelcfcer.  2Kan  legt  bie  ©änfetebcr  einige 
@tunben  inüerbünnte9^ilc^,trorfnet  fie  bann  ab,  fdfmeibet  fie  in@dt)eiben, 
ober  läßt  fie  ganj,  menn  fie  fefyr  Kein  ift,  faljt  fie,  menbet  fie  in  @i  unb 
SRetbbrot  unb  brät  fie  in  SButter,  bie  ©Reiben  in  2,  bie  ganje  Seber 
in  10  Minuten  etroa,  gar.  2ftan  richtet  fte  mit  einem  ßranj  meichge^ 
bämpfter  Stofetfc^eiben  an  ober  überfüllt  fie  mit  $rüffet*  ober  Sftabeira* 
fauce,  bod)  menbet  man  in  le fcterem  gaH  bie  Seber  nicht  in  ©i  unb  ©emmel. 

(Sinfadj,  aber  außerorbentfid)  fchmatffjaft  ift  eg,  bie  ®änfeleber- 
fdt)eiben  mit  bitfen  ©pecff Reiben  jufammen  ju  braten  unb  bamit  ofme 
meitereg  mit  ©afjfartoffefn  anjurichten. 

251.  ©änfcfdjtoarj  auf  meftfältfdje  Sfrt.  9ttan  nimmt  hierzu 
bag,  mag  nict)t  jum  ®änfebraten  gehört,  nämlich:  ©all,  glüget,  Seber, 
#erä,  Sttagen  unb  auch  mot)t  bie  Seine;  teuere  merben  in  IjeigeS 
SBaffer  gelegt  unb  abgezogen.  $)er  $a\$  nrirb  in  einige  ©tücfe  ge= 
hauen,  bag  übrige  ebenfalte  geteilt,  ©oll  bag  Steifet)  mehrere  Sage 
aufbewahrt  merben,  fo  gieße  man  ettoag  (Sffig  barauf.  ©eint  (Gebrauch 
mirb  eg  mit  nicht  ju  oielcm  3ßaffer  unb  ©als  auf 3  geuer  gebraut, 
mit  einigen  Qtokhdn,  4  Sorbeerblättern,  Pfeffer  unb  helfen  (auch 
nach  belieben  mit  jroei  ©anbbotl  abgebrühten  Pflaumen)  gar  gefocht. 
$ann  macht  man  SD^er)!  in  93utter  braun,  achtet  aber  barauf,  baß  eg 
nicht  brenjftg  merbe,  unb  gibt  eg,  mit  ber  &rüf)e  angerührt,  baju, 
begleichen  (Sffig,  ein  ©tücf  3ucfer  ober  fo  üiel  guteg  S3irn=  ober  Styfet- 
fraut,  baß  bie  ©auce  einen  füß*fäuerftchen  ®efdmtatf  erhält.  3n 
einigen  ®egenben  ift  eg  üblich,  anftatt  beg  gebräunten  9J2ct)t^  bie 
©auce  mit  geriebenem  ©onigfuchen  ju  binben.  §at  man  ®änfeb(ut, 
fo  nrirb  bieg  eben  burchgefocht,  moburch  bag  ^änfefchmarj  fct)r  au 
garbe  unb  angenehmem  ®efdjmacf  genrinnt,  bamt  aber  barf  man  oor* 
her  nur  toenig  SDiehl  nehmen,  meil  bag  ©tut  bie  ©auce  fefyr  oerbieft. 
Übrigeng  muß  biefetbe  bieflich,  auch  reichlich  fein  unb  einen  fräftigen 
(Sefdmtatf  oon  (^cmürj  unb  (Effig  hoben. 


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•    230  D.  gfletfdjfpetfen  aller  Wrt. 

werben  Kartoffeln  baju  gcgcffen. 
©benfo  lattn  man,  wenn  ba3  ©änfeflcifd)  nid)t  rcicfjt,  ein  ©tüddjen 
gefd)nittcne3  fettet  (Srfjweineflcifdj  ju  £>itfe  neunten,  gefeilte  ge* 
fdjnittene  Söirnen  mit  formen,  unb  Wo  baä  Satt  jnm  $)tdüd)madjen  ber 
@auce  nid)t  genügt,  23uttermel)l  bajn  nehmen.  Slu&erbem  legt  man 
gern  auf  med lenburgifdje  &rt  oorljer  in  ©atjmaffer  gar  gefönte 
©emmelHöfjdjen  in  ba§  GJünfef'lem. 

Slnmerf.  £a3  Söfut  roirb  beim  (5rf)tad)ten  ber  ®an3  aufgefangen,  mit  (Sfftg 
gerur)rt  unb  fann  um  SDlartiui  3,  fpäterl)in  bei  größerer  ftalte  bis  $u 
8  Sagen,  offen  ftefjenb,  an  einem  falten  Orte  aufbewahrt  merben;  olmc 
(Sffig  aber  mürbe  e3  balb  berberben. 

252.  aJänfcflcin  ober  Gfönfefdjtoat*  auf  BMüntv  &rt. 

$a§  ^letfd)  wirb,  wie  e3  im  t>ort)ergcf)enben  dtttfpt  bemerft  werben, 
in  Sßaffer  unb  <Sal$  aufä  5euer  gebracht  unb  in  nidjt  511  langer  SöriUje 
gar  gefodjt.  2>ann  madjt  man  99utter  getb,  fd)Wifct  barin  einige  fein- 
gefyadte  ^Wiebeln,  täftt  aud)  9JM)l  barin  getblid)  Werben  unb  gibt  bie3, 
mit  Sörülje  fetngern()rt,  jum  Sleifd),  wür^t  eä  fdjarf  utit  Pfeffer  unb 
£f)rjmiau  unb  täftt  eä  nod)  einige  Minuten  in  ber  red)t  runben,  fräftigen 
<3auce  fodjcn. 

SnSftorbbeutfcrjtanb  nimmt  man  gern  Gipfel  unb  Korinthen  §u 
einem  oI)ne  93lut  bereiteten  ($änfef(ein;  in  SBranbenbnrg  werben 
Fleingefcrnüttcne  9tübd)en  unb  Kartoffeln  mit  bem  ÖJänfeflein  getobt; 
in  Bommern  werben  in  ber  93rül)e  beä  ($änfeftein  Kohlrabi*,  ©etlerie*, 
Wöfymi*  unb  ^eterfitienmur^eln  mitgefod)t,  aud)  jutefet  baä  Klein  nod) 
mit  ^cterfilie  gewürzt  unb  in  fthtfclanb  liebt  man  gar  eine  23ermtfer)ung 
beä  QJäufefauerä  mit  gebünfteten  trodenen  Srüdjten  t>erfcr)icbenfter  2lrt, 
Wie  Linien,  Spfet,  Pflaumen,  Kirfdjen  unb  Hagebutten,  gu  aüen 
biefen  33ereitung£wcifen  braucht  man  fein  S3(ut,  im  ÖJegenfafc  äum 
®änfefd)warä  tonnte  man  biefe  ®erid)te  (Sänfeweifj  auf  öerfdjiebenc 
2lrt  nennen. 

253.  fllofterfoetfe  pon  ©imfercffcm  (Driginalre^t).  SOfom 
fod)t  2—3  <5d)Wein3nicren  in  g(eifd)brüf)e  Weid),  bünftet  SJcordjeht 
in  Rotwein  gar  unb  !od)t  4  frifdje  ©ier  fjart.  Wt  biefe  ©ad)en  loerben 
nebft  (Mnfebratenrcftcn  fefjr  fein  gefdjnitten  unb  au§  ber  ®änfebraten* 
fauce  mit  33uttermel)t,  mehreren  gefocr)tcn  geriebenen  Kaftanien,  einem 
Ö5(a§  ^orrnem,  <Sa($  unb  Pfeffer  eine  bide  (Sauce  gemacht,  in  ber  man . 
bie  sJiefte  erfjifct.  (Sie  bürfen  nidjt  fodjen  unb  werben  mit  einem  9tanb 
bon  Kartoffelbrei  angerichtet  unb  mit  ^iagurfen  ju  £ifd)  gegeben. 

254.  (SJeftißter  ©änfefjalö.  (Driginatrejept.)  ÜJcan  nimmt  ju 
biefem  trefflichen  s#beubauffd)mtt  bie  bide  f5ettf)aut  beö  |>alfe£,  bie 


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8ctf)me3  unb  totlbeS  ©eflflgel. 


231 


fonft  nidjt  gut  oerroenbet  tüirb,  reibt  fic  innen  unb  aufjen  fefjr  fauber 
ab  unb  füllt  fie  ju  jmei  drittel  Doli  entroeber  mit  Seberfarce  Q.  III. 
9ßr.  56  ober  mit  einem  güttfel  au»  gemiegter  Seber,  S^agen,  &er£, 
9ttord)eln,  ßuftfped,  ©d)U>ciuefleifd),  roenig  Sftajoran,  (Stern  unb  SReib* 
brot.  Sttan  näf)t  ben  £>al»  oben  unb  unten  ju,  brät  if)n  in  ©änfefett 
gar  unb  bräunlich,  preßt  if)n  $rotfchen  2  ©retteten  unb  fdjneibet  Um 
beim  Sluftifchen  in  ©Reiben.  Statt  ben  $aU  in  gett  ju  braten,  fann 
man  iX;n  in  mit  SBeifcmein  öerfegter  gleifdjbrühe  auch.fochett. 

255«  SrauneS  unb  toeif$e$  ®änfe*9iagont.  $a$u  nrirb  bie 
ganje  ©an§  in  ©tüdd)en  genauen,  famt  £>er$,  äftagen  unb  Seber  in 
SBaffer  unb  ©alj,  mit  einigen  ^unebeln,  3  Sorbeerblättern,  V2  in 
©Reiben  gefchnittenen  Zitrone  —  bte  ®eme  unb  bie  roeijje  «Schate  ent- 
fernt —  unb  mit  einer  ^ßrife  f  eingebogenem  Pfeffer  meidf)  gefodjt. 
©oll  ba»  Ragout  braun  fein,  fo  fügt  man  ettoaä  geftofcene  helfen,  in 
33utter  braun  gemachte»1  Hftehl,  (Sffig  unb  einen  halben  Söffe!  Strnfraut 
ober  ein  ©tüdchen  Suder  fyn%u,  foroie  aud)  julejjt  ba»  ©änfeblut. 
©ott  e»  ein  meijje»  Ragout  fein,  fo  bleibt  @fftg,  (Mnfeblut  unb  ba§ 
©üfce  weg  unb  fommt  bann  gelb  gefchtoifcteä  3Jler)I  nebft  einigen  (Ii* 
tronenfd^eiben  unb  geftofeener  SftuSfatblüte  Inn ju ;  aud)  wirb  bie  (Sauce 
mit  einem  (Siborter  abgerührt. 

256.  Söilbe  ($an$.  Qäfytx  noch  al3  eine  alte  jahme  ift  eine  alte 
milbe  ©an»\  3)al)er  nehme  man  bie  ©ans  nur,  roenn  fie  jung  ift,  511m 
SBraten.  SlnbemfaH»  roerbe  fie  nach  ber  $orridjtung»regel  D.  9lr.  210 
c  in  flehte  ©tüde  verteilt,  mit  fochenbem  @ffig,  Lorbeerblättern  unb 
helfen  ubergoffen  unb  8  Sage  gebebt,  tuährenb  täglich  bie  (Stüde  um- 
gelegt merben.  $)ie  3ubereitung  ift  nrie.  bei  £>afenpfeffer,  bocl)  laffe  man 
ben  3^der  toeg. 

3um  traten  wirb  bie  ©ans"  mit  fetngcmadjtem  ©al$  in-  unb  au3* 
ioenbig  eingerieben,  fo  aud)  mit  Pfeffer  unb  Sttnäfatnelfen,  unb  toie 
ja^me  ©an»,  boef)  ungefüllt,  mit  SButter  unb  feinem  Sftierenfert  meid) 
unb  gelb  gebraten.  (Sine  in  ber  legten  falben  (Stunbe  hinzugefügte 
^albe  Xaffe  ©afjne  gibt  eine  angenehme  (Sauce. 

♦ 

257.  gafan  braten.  $)er  gafan  muß  oor  bem  Gebrauch 
3—5  Sage  in  ben  gebern  fjänQcn,  ba  fid)  erft  burdj  genügenb  lange» 
51bl)ängen  ba§  bem  gafan  eigenartige  21roma  entmidett.  ®od)  oerfalle 
man  nid)t  in  ben  gel)ler  be»  5U  langen  ^ängenlaffen»,  ba»  Siroma 
ifi  bann  üerfdntnutben  unb  nur  ber  nurfltchen  geinfd)mederii  oerleibete 
„Haut  gout"  tritt  an  bie  ©teile. 


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232 


D.  gletfdjfoetfen  aller  9Ürt. 


9tad)  ben  9lnforberungen  ber  feinen  ®ücf)e  hntrben  früher  gfügct, 
S^opf  nnb  ©cJjmanj  ungerupft  abgefchnittcn  nnb  beim  einrichten  bcä 
gafanä  lieber  richtig  angelegt,  bod)  fommt  bie  ©itte  jefct  mehr  nnb 
mef>r  ob.  darauf  toirb  ber  gafan  gerupft,  über  brennenbem  Spiritus 
abgefengt  nnb  behanbelt  iüie  e§  beim  Geflügel  gcfdjieht,  auägcroeibet, 
mit  einem  Such  trorfen  aufgerieben,  mit  feinem  (Saig  beftäubt  unb 
bie  93ruft  mit  einer  ©petffd)eibe  umbunbcn.  @o  wirb  ber  gafan 
1 — IV2  Stunbe  in  retcr)Iicr;er  SButter  recht  faftig,  gart  unb  bunfetgelb 
gebraten,  bann  giertich  angerichtet,  tuobei  ber  ®opf  beä  gafan§,  ttmä 
ic^  aflerbingä  feine3toeg3  fd)ön  finbe,  angelegt  unb  an  ber  abgc* 
fdjnittenen  (Seite  mit  einer  aufgegadten  ^ajnermanfdjette  uerflebt 
ttrirb,  welche  bie  ©djuittftette  Derbeden  fotf. 

3)en  etmaä  entfetteten  unb  mit  ettoaS  feinem  3Ke$t  gefchttnfctcn 
83ratenfafc  rühre  man  mit  f  alter  SBouitlon  gufammen,  laffe  bie  (Sauce 
fämig  !odr)en  unb  gebe  fie  in  einer  ©auctere  gu  beut  gafan.  $)a£ 
paffenbfte  Kompott  5U  biefem  ift  ba3  üori  ^firfich  ober  Slprifofen; 
alz  Seigabe  ift  SBrunnenfreffe  gu  empfehlen;  e3  ift  fogar  faft  überall 
üblich,  ben  gafan  auf  einer  Unterlage  Don  ©rannen! reffe  angurid)ten. 

258*  gafan  mit  6auerfraut  9ttan  nimmt  fjter$u  ältere  Xiere, 
bie  fid)  nicht  gut  gum  93raten  eignen,  bereitet  fie  ttrie  gum  traten  uor, 
überbinbet  fie  mit  (Spedplatten  unb  brät  fie  in  SButter  tjalbroeicr).  3n= 
ghrifchen  tr)ut  man  fooiet  ©auerfraut,  aU  man  nötig  hat  (für  2  gafanen 
600  g),  mit  einer  £affe  in  Butter  gelb  geröfteter  ßnriebeln,  gtuei 
Xaffen  fräftiger  gleifd)brühe  unb  Vi  glafdje  SSeifitoein  in  eine  irbene 
®afferoöe,  bünftet  eä  langfam  unb  fügt  nun  bie  beiben  gafanen  i)xn^\\, 
um  bcibeä  gufammen  gar  gu  beimpfen.  $)ie  gafanen  tuerben  aläbann 
in  ©tüde  gerlegt,  baä  ©auerfraut  mit  einigen  Söffetn  bicfer  brauner 
Kraftbrühe  »erfocht  unb  beibeä  gierlich  angerichtet. 

259.  gafan  mit  SDtaccanmt.  Vortreffliche  SReftoertoenbung. 
©amtliche^  gleifd),  ba§  noch  am  gafanen  fi|t,  nrirb  abgefchnitten, 
üon  ber  §aut  befreit  unb  in  Keine  ©tüddjen  gefchnittcn.  5)ann  ger- 
hacft  man  ba§  (Gerippe  fehr  fein,  focht  e3  mit  Vs  l  Söaffer  langfam 
eine  Stunbe  auf  unb  feifjt  bie  33rüt)e  burch  ein  ©ieb.  Sftan  oerbitft 
teuere  mit  einem  braunen  Söuttermeht,  würgt  fie  mit  10  g  gleifd)- 
ertraft,  V«  Xheetöffel  (5r}amptguonfoja,  einem  ®la3  <5l)m\),  ^Sfeffer 
unb  ©alg.  9J£an  erl)ifjt  bag  gleifd),  mcldjeä  nid)t  fodjen  barf,  in  bicfer 
bicfen  ©auce,  fodjte  ingnnfdjen  etma  200  g  gebrochene  äRaccaroni  in 
©algmaffer  gar,  oemüfcht  bie  weichen  SJfoccaroni  mit  93ntter,  etwas 
SöouiUon  unb  geriebenem  s£armefanfäfe  uub  richtet  boS  (Bericht  fofort 


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SafjmeS  unb  tt>ilbe3  Geflügel.  233 


an,  inbem  man  ba§  Steif  d)  mit  ber  Sauce  in  ber  9flitte  einer  Sd)üffel 
fußt  unb  bie  Sftaccarom  frantförmig  ring^erum  orbnet. 

260.  Sefafftnc«,  föeb*,  %itt>,  §a\tU  unb  gelben  $u 
braten.  ÖVIeich  anberem  (Geflügel  werben  bie  §ühner  jnm  traten  $u= 
gerichtet  unb  mit  feinem  Sa(#  beftäubr.  $)ann  nrirb  bie  ©ruft  mit  einer 
bünnen  Specffdjeibe  umbunben  unb  am  Spieß,  in  bem  23ratofen  ober 
in  einem  ^unjlauer  $opf  auf  nicht  ftarfem  geuer  in  retrfjttcr)  Söutter 
unb  toenig  SSaffer,  feft  jugebeeft,  recht  aufmerffam  etma  1U  bis  1 
Stunbe  gebraten,  toäfjrcnb  man  fie  fleißig  begießt  unb  in  ber  lejjteren 
Seit  jumeiten  einen  (£ßtöffet  füge  ober  faure  (Sa^ne  hinzufügt.  s)lad) 
bem  Einrichten  roirb  ber  5lnfafc  mit  ettoa3  faltcm  SBaffer  loSgerührt, 
1  XI)ee(öffet  9iei$mef)I  unb  etwas  2icbig£  8teifcf)ejtraft  hinzugefügt, 
fo  baß  bie  Sauce  fief)  etmaä  binbet,  unb  mit  bem  uiefleitfjt  fehlenbcn 
Sat§  aufgefodjt. 

®an$  oortreffürf)  munben  ju  biefen  Rebhühnern  folgenbe  23rot- 
fajnittc^en,  mit  benen  man  fie  beim  einrichten  belegt.  SJcan  wiegt  bie 
^erjen  unb  fiebern  ber  gelbljühuer  fein,  oermifcfjt  fie  mit  einigen  5er- 
ftoßeuen  Söadjolberbeeren  unb  bämpft  bieä  furj  cor  bem  ßtarfeiu  ber 
9iebf)ül)ner  einige  Minuten  in  SButter.  $)ann  röftet  man  zierlich  surec^t 
gefdmittene  S3rotfd)ciben,  beftrekht  fie  mit  bem  £>acffel  unb  umfränjt 
bie  9tcbf)ül)ner  bamit.  $ie  93rotfc^nitten  muffen  in  bem  Slugenbticf 
fertig  fein,  in  bem  man  bie  $üf)uer  anrietet. 

261.  öefaffmen  in  S31c<hBüd)fett  etujuma^ew.  9Kan  oerfährt 
hierbei  gerabe  fo  wie  bei  Schnepfen  (f.  9ßr.  266). 

262.  9icb*,  S3irf*  mtb  ^afel^n^n  in  öttchfen  einzumachen. 

SDton  öerfäfjrt  hiermit  ebenfo  wie  bei  ber  Schnepfe,  nur  meibet  man 
biefelben  öor  bem  ©integen  oorficfjtig  au3,  troefnet  fie  mit  einem  reinen 
Xucfje  aus  unb  breffiert  fie  fo,  wie  eä  bei  frifdjen  gelbhühnern  gefdueht, 
ehe  fie  gebraten  werben. 

263.  «Rebhühner  auf  fadjftfdjc  2(rt.  ftadjbem  bie  Rebhühner 
üorgerichtet  finb,  wirb  bie  ©ruft  fein  gefpitft,  wenig  Sa(j  barüber 
geftreut,  eine  Scheibe  Specf  barauf  gelegt  unb  jebeä  «fmhn  mit  2  Söein* 
traubenblättern  jugebunben.  danach  tegt  man  bie  Dfebhüfjner  in 
fochenbe  23ntter  unb  läßt  fie  jugebeeft  nicht  ju  ftarf  braten,  inbem  mau 
nach  unb  nach  etwas  SBaffer  hinzugießt.  sJcarfj  Verlauf  oon  lh  Stunbe 
gibt  man  löffelweife  faure  Sahne  unb  Semmelfrumen  barüber,  fomie 
auch  zulegt  etwas  gelbbraun  gemachte  Söutter. 

Specf  unb  SBeinblätter,  welche  fich  beim  ©raten  ablöfen,  richtet 


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234 


D.  fttetfdjfpet|en  aller  Hrt. 


man  allein  an  nnb  gibt  fie  als  eine  befonbere  3)eltfateffe  mit  ben  Sfteb* 
fjüfjnern  §nr  Xafel. 

264.  äalte  gelb^ner  mit  ©auce.  (STbenbfdjfiffel,  SReft* 
bcrwenbung  übrig  gebliebener  Sierdjen.)  3Jcan  fa^neibet  bie  falten 
£>üf)ner  in  üier  Xeile,  legt  fie  jierlid)  auf  eine  paffenbe  ©Rüffel  unb 
gibt  folgenbe  (Sauce  barüber  f)in:  3—4  (Sfjlöffel  feinet  ©alatöl,  2—3 
(Eßlöffel  weifeeS  ©elce  üon  ®alb3fn&en,  2  (ßjöffel  feiner  (Sffig,  fcfjr 
fein  gcljadte  ©d)alotten  unb  wenig  $ragon,  etwas  Pfeffer  unb  ©alj 
wirb  fo  lange  gerührt,  big  e3  fid)  berbinbet  unb  eine  bicfe  ©auce  ge= 
Worben  ift. 

265.  S^ne^fe  braten.  3ft  bte  (Schnepfe  nad)  9cr.  210  f 
jum  ©raten  oorger iahtet,  fo  werbe  bie  Söruft  mit  feinen  ©pedfdjeiben 
umbunben  unb  ber  ®opf  fo  gebogen,  bafj  ber  ©djnabel  in  bie  £öf)e 
gerichtet  ift.  ©o  bringt  man  bte  ©djnepfe  mit  fairer  Sutter  aufs  geuer 
unb  läfit  fie  jugebeeft  langfam  20 — 30  Minuten  braten.  3ugleici)  röftet 
man  bünn  geteilte  ©ct)nirtct)en  Sßeißbrot,  legt  fie  unter  bie  ©d)nepfe, 
bamit  baS  Snmenbige  wäfjrenb  beä  SBratenä  barauf  falle.  3)ie3  foge* 
nannte  ©djneöfenbrot  wirb  auf  einer  Reißen  ©Rüffel  angeriä)tet  unb 
bie  ©dmepfe  barauf  gelegt. 

2luct}  fann  man  bor  bem  SBraten  baS  ©tngeweibe  t)erau3nefjmen, 
ben  SDcagen  entfernen  unb  erftereä  mit  etwaä  ©ped,  einer  ©djalotte 
(gctnfdjmcder  berwerfen  bie  Qixfyat  bon  StütebeX,  be^W.  ©djalotte), 
wenig  fleingefdmittener  ©tronenfctjale,  etwas  in  foltern  Sßaffer  ein* 
gewcidjtcm  unb  auSgebrüdtem  S&eifjbrot,  ©al$  unb  Pfeffer  fein  l)aden, 
mit  wenig  geflogenem  (£i  mifct)en  unb  auf  bie  ©dmtttdjcn  ftreidt)en, . 
tüctct)e  am  beften  in  ©d)mal§  recr)t  faftig  unb  froß  gebaden  werben. 
S3etm  Slnridjten  lege  man  bie  ©djnittdjen  ring§  um  bte  ©c^üffcl,  be* 
gieße  fie  mit  ber  ©auce  unb  lege  bie  ©tüde  einer  in  ad)t  Seile  ge* 
fdjttittenen  Zitrone  bajmifdtjen. 

266.  ©djnepfen  tu  Surfen  ctupmadjen.  $ie  ©djnepfen 
werben  gerupft,  abgefengt  unb  mit  einem  faubern  Xud)e  troefen  abge* 
rieben,  ja  nict)t  gewafdjen.  SJlan  entferne  ben  SDcagen  mittels  einer 
3)reffier=  ober  ^adnabel.  $)ie  beiben  ^intern  ©Teufel  werben  jurücf* 
gebogen  unb  mit  bem  ©äjnabel  ber  ©djnepfe  burd)ftoct)en.  ©o  legt 
man  fie  in  $led)büd)fcn  unb  übergießt  fie  mit  geflörter  ämtter,  bis  fie 
ganj  bamit  bebedt  finb.  darauf  werben  bie  $8üd)fen  augelötet  unb 
l1/*  ©tunbe  in  SBaffer,  womit  fie  ganj  bebedt  fein  unb  bleiben  müffen, 
fortwätjrcnb  gefoajt.  9ttan  läßt  fie  bann  im  Söaffer  erfalten  unb  be- 
wafjrt  fie  an  einem  füllen  Crte  auf. 


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Saline«  unb  toitbeg  ©eflügef.  235 


SBeim  (Gebrauch  öffnet  man  bie  SBüchfe  nnb  fe^t  fte  in  f)etfje$ 
SBaffer,  bamit  bie  SButter  flüffig  roirb.  9)c*an  nimmt  jefct  au£  ber 
©chnepfe  bie  ©ingeroeibe,  entfernt,  roenn  e§  nicht  fdjon  beim  ©inlegen 
gefcfjefyen,  ben  äftagen,  nnb  macht  ©röteren  baoon  roie  oorgefchrieben. 
Öeim  Söraten  werben  bie  ©dmepfen  bann  ganj  roie  frtfdje  befyanbelt 
unb,  mit  ben  ©ehnepfenbrötchen  garniert,  tyeijj  jur  Xafel  gegeben. 

9ttan  fann  bie  fo  eingemachten  Schnepfen  auch  ju  ©almi,  Ragout 
unb  hafteten  berroenben. 

267»  ÄramtSöögel  roerben  nad)  %lx.  210  ^gerichtet,  nicht  aus* 
genommen,  ben  Sttagen  lägt  man  beim  (Sffen  juriief.  9flan  fcfct  fte 
mit  oiel  SButtcr  (ju  12  ©türf  fann  man  200  g  rennen),  am  beften 
in  einem  irbenen  ©efäfe,  bic^t  nebeneinanber  gelegt,  aufs  geucr,  ftreut 
etroaä  ©alj  unb  geriebenes  Beißbrot  barüber  unb  brät  fie  bei  ein* 
maügem  itmroenben  unter  fleißigem  ^Begießen  mit  bem  gett  in  einer 
©tunbe  gar.  SBünfcr)t  man  fie  rcct)t  rocief)  511  haben,  fo  roerben  bie 
Keinen  SBögel  nad)  bem  Söraunbraten  mit  etroaä  Souiflon  ober  faurer 
©ahne  gefdjmort  in  bebeefter  Pfanne.  SSeit  fie  nicht  aufgenommen 
roerben,  bebürfen  fie  üerhältntömäßig  öiel  3eit  jum  ®arroerben,  unb 
man  tfjut  rooljl,  t>or  bem  Slnric^ten  einen  Sßoget  burctjjnfdjneiben; 
er  barf  inroeubig  nicht  mehr  rot  fein.  2)a  bie  ®ramt3öögel  fiel)  fyänfiü 
oon  2Bad)oiberbeeren  nähren  unb  man  geruor)ntic^  beeren  im  9flagen 
finbet,  fo  öermetben  manche  ^ödjinnen  einen  Sufafe.  SBenn  inbeä  ein 
ftärferer  Sßachotbergefchmacf  roünfd)en£roert  fein  fottte,  fo  gebe  man 
gröblich  geftoßene  SBadrolberbeeren,  roeld)e  möglidtft  frifdj  fein  muffen, 
in  bie  93ratbnttcr. 

268*  $ramt£t>ögel  in  ^ürfjfen  eut$imtadjen«  äftan  oerfährt 
hierbei  gerabe  fo  roie  bei  ber  ©dmepfe,  läßt  bie  Söüdjfen  aber  nur  1 
©tunbe  fachen  (f.  9fa.  266). 

269*  fierdjen  unb  anbete  flehte  JBögel  roerben  in  einem 
irbenen  (Sefdurr  mit  roenig  ©al^,  S3utter,  ©emmelfrummen  unb  frifchen 
SSacholberbeeren  unter  öfterem  begießen,  feft  jugeberft,  langfam  roeich 
gebraten.  Übrigen^  ift  eä  eine  Unbill,  fo  herrliche  ©ingoögel  511 
oerfpetfen. 

270*  ©almi  tum  Sdjuepfen,  gelbfjiihuern,  ßramtäuögeht 
unb  Hülben  ($nten.  Sftan  legt  einige  (Scheiben  rohen  @d)inten  in 
einen  $opf,  baä  SSilbgepgel  barauf,  gibt  baju  roenig  ©a4,  einige 
gelbe  SSur^cln,  einige  gefchnittene  Schalotten  ober  3roiebcln  imo 
SButter,  unb  brät  baä  Geflügel,  feft  jugebeeft,  gelb,  gießt  gute  glcifch* 
brühe  fn^u  uno  lä&t  e3  üotlenbö  roeich  roerben.  $)ann  jerlegt  mau 


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236  D  ftteifäfpctfen  aßer  9trt. 


bad  SBilbgeflüget  mit  einem  fcfjarfen  Keffer  in  Heine,  jiertiche  ©tücfdfjen, 
ftöjjt,  roa3  nicht  jertegt  toerben  fann,  nebft  fieber  unb  bem  ©dunfen 
im  SJcörfer,  focht  e3  mit  ber  Srüffe,  in  meiner  bie  Söget  gefocht  finb, 
au$,  giefjt  anf  bem  (Siebe  noch  etroaä  gleifchbrühe  barüber,  rührt  aber 
nicht,  bamit  bie  feinen  ®nodhenfplitter  jurücfbteibcn.  ©inb  bie  $nod)en 
nidjt  mit  geflogen,  fo  rührt  man  ba§  Jteifcfj  fc^arf  mit  burdt).  3" 
biefer  ©auce  gibt  man  noch  etroaä  getiefte  (Schalotten  unb  eine  3)ceffcr? 
fpijje  Pfeffer  unb  focht  fte  mit  bem  Steift  eben  burd). 

£>ie  ©auce  ju  ©atmi  muß  eigentlich  nur  öon  burd)gerührtem 
gteifch  fämig  gemalt  roerben;  boch  fann  man  auch  auf  anbere  Söeife 
etroaä  nac^^etfen  burch  gebratene^  Sfteht  uub  gatterttjattige  Souilton, 
auc^  burdjS  SDcittodien  einer  gelbgeröfteten,  bann  gefto&enen  ©emmet= 
fdjeibe.  SBtH  man  ba»  ©atmi  befonbera  oerfeinern,  fo  oernüfdjt  man 
bie  ©auce  mit  cttoaS  Sftabeira  ober  gutem  9torroein  unb  tljut  fchliefc 
lieh  Xrüffetn,  (£fjantpignon3  unb  2Jcord)etn  tynfru. 

27 U  ©alrnt  öon  ÄramtSfcögeht,  ber  SBeibmannSfüche  öon 
£.  o.  entnommen.  9Jcan  pflegt  auf  bie  *ßerfon  brei  Söget  3U 
rennen,  bie  man  in  Sutter  mit  2Bacf}otberbceren  unb  etroaä  fftotroein 
rec^t  faftig  brät,  loorauf  man  fogleich  bie  Srüftchen  auätöft,  ein  mit 
Sutter  bestrichenes  Rapier  barüber  berft  unb  fte  jur  ©ette  ftettt ;  atteg 
übrige,  mit  SluSnahme  beä  9)cagen3,  roirb  im  Dörfer  jerftof$en  unb 
nebft  ber  ©auce  ber  Sögel  unb  nach  ©ebarf  Sleifchbrütje  ober  etroaä 
SRottuein  burch  ein  ©ieb  gerieben,  bann  aufgefod)t,  bog  e3  eine  recht 
biefe  ©auce  gibt,  in  ber  man  bie  Srüftdt)en  bor  bem  Anrichten  eben 
heifj  roerben  läßt. 

Unterbeffen  h<*t  man  fo  biete  Söei&brotfchnitten,  als  man  Söget 
hatte,  geröftet,  bief  mit  Sutter  beflrichen  unb  auf  jebe  ein  in  ©atj= 
roaffer  gefachtes,  fogen.  „oerloreneS  Si"  gelegt.  $)iefe  werben  ber 
Stiinbe  nach  auf  t™zx  ©chiiffet  angerichtet,  auf  jebe  baS  Srüftchen  eines 
SframtSbogetS  gelegt  unb  mit  fochenber  ©auce  übergoffen. 

272.  (£urrty  tum  (Geflügel.  3n  Oftinbien  roerben  bie  (£urrt)~ 
fpeifen  meift  öon  (Geflügel  ober  Sifdjen  juberettet,  fie  finb  aber  auch 
oon  jeber  aubern  Steif chart  fct)macf^aft.  (Sbenfo  eignet  fich  fdjon  ge- 
bratend  ober  gefod)te3  ftleifch  Wr  9U*  unD  mc^e  werben  ein 
Surrt)  oon  folgen  Steifdjreften  aufgeroärmtem  Sraten  unb  ben  fo 
roenig  beliebten  ftrifanbelten  oorjierjcn. 

$)af$  ®eroür$e  unter  Umftänben  roohlthuenbtoirfen,appetiterroerfenb 
finb  unb  bie  Serbauung  beförbern,  ift  befannt.  ©ie  gehören  ju  ben 
©emtfimittetn,  roelche  bei  ber  Ernährung  oon  SSert  finb,  boct)  barf  mau 
fie  nicht  im  Übermaß  anroenben  unb  nie  oerfäumen,  bei  ben  ©peifen 


« 


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3at)mc$  imb  mitbeS  ©cflügel.  237 

für  trank  unb  fd)road)e  $erfoncn  bcn  9kt  be3  5Tr5teö  einjufyoten.  $)ie 
frifdje  Ofttldj  bei  Bereitung  beä  Surrt)  btent  als  Srfajj  für  #ofoänuf}= 
mild).  (Sin  reä)t  langfameS  ©Comoren  be£  baju  benujjteu  gteifdjeS,  e3 
fei  rof)  ober  gefodjt,  ift  befonberä  ju  beachten,  bamit  festeres  redjt 
toetd)  toirb.  $)ie  ©peife  barf  nie  ftarf  fod)eu.  Surrt)  toirb  ftctä  mit 
in  Söaffer  geföntem  9tei3  gegeffen,  toeldjer  bie  Schärfe  ber  ©euJürje 
toofyltfjuenb  mitbert. 

3u  einem  Surrt)  öon  (Geflügel  fdmeibet  man  junge  £äf)ncf)en, 
Xauben  ober  £>üfmer  in  flehte  ©tücfe  toie  $u  grifaffee  unb  toenbet  fie 
teidjt  in  feinem  9Kel)l.  £ann  brät  man  in  einem  eifernen  Xopfe  ein 
©tücf  iöutter  braun,  gibt  bie  gleifdtftücfdjen  hinein  unb  brät  fie  unter 
Öfterem  Umfdjtoenfen  rafdj  bräunlich,  füllt  fie  mit  einem  (Schaumlöffel 
auä  unb  brät  aud)  nod)  einige  biefe  in  ©Reiben  gefd)iüttcne  3nriebcfo 
in  ber  Söutter,  unter  fleißigem  Umrühren,  gar.  hierauf  toirb  baä 
gleifd)  toieber  $u  ben  ßtoiebeln  gelegt,  ber  $oof  oom  ge-uer  jurürf^ 
gejogen,  fooicl  füße  SUUldj  ober  gute  ©ouitlon  oon  StebigS  gleifdjerjraft 
^inäugegoffen,  baß  ba§  gleifcf)  bebeeft  ift,  ber  Stopf  feft  oerfd)  (offen 
unb  bie  ©peife  minbeftenS  eine  ©tunbe  ganj  fdbtoad)  gefdjmort,  mäl)- 
renbbem  aber  oft  umgerührt.  %iä)  Verlauf  einer  fjalben  8tunbe 
rüfjrt  man  2  Teelöffel  ooll  Surrttpulücr  mit  füfjcr  9ftild)  an,  oermifdu' 
eä  mit  bem  Sleifcfye,  fatjt  baä  Surrt)  unb  läßt  e3  nocf>  lU  ©tunbe 
fdpnoren. 

Bulefct  fod)t  man  V*  s^funb  9tei3,  auf  1 — 2  £äl)ndjen  gerechnet, 
in  fdjtoad)  gefallenem  fodjenben  Sßaffer  15  Minuten,  fd)üttet  iljn  in 
einen  $urd)fd)tag  unb  läßt  baä  Söaffer  ablaufen.  3)ie  SRctäförncr 
müffen  ganj  bleiben  unb  bürfen  fiel)  md)t  jufammenballen.  S3ou  biefem 
9tei3  toirb  in  ber  crtoärmtcn  <Sd)üffel  oennittelft  jtoeier  ®fetöff ei  ein 
föanb  geformt,  ba£  gleifa)  in  ber  leeren  Sflitte  angeridjtet  unb  auf  bie 
Xafel  gebraut. 

3utoeilen  mirb  eine  SBürje  oon  Sitronenfaft  geliebt,  $ünne  <5auce 
barf  ba3  Surrt)  nid)t  fjaben. 


273.  ftotektte  Hon  älterem  föcbljufnt  für  Sttanfe.  Sftan 
töft  oon  bem  gelben  alleä  fef)ttenfreie  Slcifd),  ftößt  eä  fein  unb  ocr= 
mifcfyt  eS  mit  <2alj  unb  einem  ßöffel  biefer  füßer  ©afine.  $)a3  (Gerippe 
$erfd)lägt  man,  brät  e£,  außer  ben  Slügel*  unb  ®eulenfnodjen,  toetd)e 
für  bie  ®oteletten  gebraucht  toerben,  in  SButter  an  unb  foa)t  es  mit 
Söurjeltoerf  unb  <5alj  au£.  $)te  gemiegte  5leifd)maffe  totrb  ju  ß'ote^ 
letten  geformt,  in  jebe3  Kotelett  (man  befommt  üier  oon  einem  9teb- 
^u^n)  ein  ®nod)en  gefa^oben.  2)ie  9ltppa)en  werben  in  ©i  unb  fReib- 


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238  D.  3rIciTd)fpetfen  aller  Strt. 

brot  gcroenbet  unb  in  SButter  gar  gebraten  nnb  au£  ifjrcm  23ratenfa§ 
mit  £3uttermel)I,  $  nod)eubriu)e,  äftabeira  nnb  feinen  Kräutern  eine 
6ance  jn  ben  SRippa^en  bereitet. 

274.  ©eflügelbrci .  au&  Übcrreftcn  für  Traufe»  9ttan  löft  tum 
beliebigem  gebratenen  (Geflügel  ba£  befte  fjleifdc),  nriegt  c3  fein,  bämpft 
e3  mit  etma3  9ftef|I,  einer  9ttefferfpifce  gteifdjerttaft  nnb  bret  Soff  ein 
bider  füger  ©aljne  in  SButter  einige  2(ugenMicfe,  bis  e8  burefj  nnb 
bnrd)  f)cif$  iftf  unb  richtet  eä  bann  fofort  an. 

9lufjerbem  bttben  faft  alle  anberen  ©peifen  bon  (Seffügef  bie  feinften 
unb  babei  nafjrtyafteften  ^raufengertrijte,  e3  eignen  fief)  baljer  bie 
meiften  SBorfcfjrtften  beS  ganjen  Slbfcfymttä:  ©eflügel,  mit  5lu*naf)me 
fetter  @nte  unb  ®an3,  ba^u;  idj  tyebe  befonberä  fyeroor  9lr.  215, 216, 
218,  220, 223, 227, 228, 231, 233,  235,  256,  259  unb  266. 


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E.  flattern 


I.  (Brofje  pajleten. 

1.  $m  allgemeinen,  hafteten  werben  in  <ßaftetcn^  ober  Sorten* 
Pfannen  gebacfen. 

pafteten.fceig.  $er  Zeig  richtet  ftd)  nad>  bem  3nt)alt  ber  hafteten. 
3n  feinem  (Seflügel,  ßamm*  ober  ®albfleifdj,  tuenn  ein  grifaffce 
babon  gemalt  wirb,  nimmt  man  einen  Blätterteig  ober  aud)  feinen 
©utterteig;  fott  baä  gleifrf)  in  ber  haftete  gar  merben,  einen  guten 
SButterteig.  ßefcteren  nimmt  man  audj  ju  £afen=,  ^>irfct)^r  SBtlb* 
fdjmetnefleifdj  u.  f.  m.,  bod)  ioirb  bei  SBilb  aud)  ber  in  9tr.  9  an* 
gegebene  SBafferteig  genommen,  ber  natürlid)  nidjt  mitgegeffen  werben 
tarnt. 

<Be»ä*3.  hafteten,  meiere  nidf)t  marm  ober  ganj  frifd)  gegeffeu 
merben  fotten,  bürfen  nid)t  mit  Zitronen*  ober  (Sffigfäure  gemürjt 
werben.  SKajoran  aI3  ®emür$  $u  feinen  ©öeifen  toeube  man,  wenn 
überhaupt,  mit  großer  $orfitf>t  an.' 

$u  falten  hafteten  reicht  man  ein  fräftigeä  ®elee. 

2.  ©irapurger  ®änfele&er*$afietc»  Wt.  I.  ©edj§  grofec 
©änfelebern  werben  je  in  2  Seite  geteilt,  unb  $mar  ba,  wo  bie  jroct 
§ä(ften  jufammengemac^fen  finb,  bann  wirb  bie  gelbe  ©teile,  wo 
bie  (Satte  tf>ren  ©ifc  f)atte,  auägef  dritten,  unb  bie  fiebern  werben  mit 
füger  äflitd)  abgewaf  dfjen ;  SBaffer  barf  fie  nidjt  berühren.  Sldjt 
ber  größten  unb  fdjönften  biefer  falben  Sebent  werben  mit  Trüffeln, 
meldte  abgefdjätt  unb  in  ©tücfe  oon  ber  Sänge  eines  Reinen  gingerä 
gef dmitten  finb,  getieft,  bie  übrigen  4  ©tütf  blätterig  gefdjnitten  unb 
fein  gefto&en.  Severe  mürjt  man  mit  einem  ©fjloffet  t»oH  fetn^ 
gefdjnittener,  in  SButter  gebämpfter  ©djalotten,  ^mehnat  foötel  fein* 
gefd)ntttenen  Xrüffeln,  geriebenem  ©al§,  wenig  Xfjümian,  weitem 
Pfeffer  unb  2Ku3fatnu&  unb  ftöfet  bieg  alle*  fein.    SBafrenb  be* 


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240 


E.  hafteten. 


(Stoßens  ober  fommen  2  Sßfunb  frifcfjcr  SBaudjfpecf  fynfri,  welcher  eine 
(Stunbe  lang  abgefocht  unb  nach  bem  ®altwerben  fein  gefchnitten  unb 
geftoßen  würbe,  worauf  baS  <$an§e  burdj  ein  (Sieb  gerieben  wirb. 
®ann  nimmt  man  eine  (SJänfeleberterrine  (n>elc^e  bei  ben  SfeftaurateurS 
gefanft  werben  fann),  legt  fie  mit  bünnen  (Specffchetben  aus,  gibt  eine 
Sage  garce  baranf,  banadj  oon  ben  ®änfeleberhälften,  mit  etwas  ge- 
riebenem  <Salj  unb  weitem  Pfeffer  beftreut,  fjinein,  barauf  wieber 
garce,  Wiebcr  (Sänfeleber  unb  fo  fort,  bis  bie  Terrine  gefüllt  ift;  jeboer) 
muß  eine  Sage  garce  ben  (Schluß  machen.  3)aS  (Sanje  bebeeft  man  mit 
©peeff Reiben;  bann  wirb  ber  $)ecfet  ber  Xerrine  aufgefegt,  ber  9*anb 
mit  Rapier  oerflebt  unb  bie  ^Saftete  langfam  im  Ofen  etwa  2  Stunben 
lang  gebaefen;  Heinere  hafteten  bebürfen  fürjerer  3e^  bxm  Warfen; 

(Stunbe  tuirb  fyinreidjenb  fein.  2)a  juweilen  gett  tjerau^flie^t,  fo 
fteflt  man  bie  Xerrtne  anfangs  auf  einen  alten  Setler,  bann  aber  auf 
einen  niebrigen  X)reifuß. 

(Selbftrebenb  fann  bie  haftete  oon  beliebiger  ($röße,  etwa  nur  bon 
2 — 3  fiebern  bereitet  werben,  bie  man  aisbann  in  f leine  (Stüde  teilt; 
üon  2  Sebent  wirb  es  fdjon  eine  mittelgroße  haftete,  welche  man  mit 
12 — 15  Sftarf  mürbe  bejahen  müffen. 

35ie  SSerfafferin  banft  biefe  S3orfchrift  einer  5)ame,  meiere  fie  ihr 
mit  ben  SSorten  überfanbte:  „3)ieS  ift  baS  echte  Dtejept;  Kenner  haben 
bie  haftete  bei  uns  immer  ebenfo  gut  befunben  als  bie  (Straßburger, 
unb  weit  beffer  als  bie  meiften,  wie  fie  jefet  in  ben  £>anbel  fommen." 
X>ie  beiben  nachftehenben  fRejepte  ftnb  auch  aus  (Straßburg  unb  fet)r 
gut;  manche  jiefjen  fogar  bereu  gubereitung  ber  erfteren  bor,  weil  bie 
hafteten  fräftiger,  Weniger  fett  unb  alfo  weniger  nachteilig  ftnb. 

3.  ©trapurget  ©änfeleber^aftcte.  Mt.  2.  3  $fimb  ®at6* 
flcifcf),  wobou  alles  häutige  entfernt  worben,  wirb  mit  einer  §anbboll 
(Schalotten,  ber  feinen  gelben  <Sdjale  oon  einer  Zitrone,  10  bis  12 
gereinigten  (Barbellen  unb  einer  £>anbbotl  kapern  fein  gehaeft;  baju 
fommt  noch  e*ne  |>anbboll  ganje  kapern,  eine  £anbboH  feingeftoßeneS 
SBetßbrot,  geftoßeneS  ÖJewürs  wie  im  erften  Sftejebt,  unb  fooiel  guter 
Weißer  SBein,  baß  eS  ein  Xeig  Wirb,  ber  ftch  gut  ftreidjen  läßt.  X)ann 
macht  man  üon  375  g  SButter,  4  (Siern,  etwas  <Salj  unb  SBaffcr  mit 
bem  nötigen  9flehl  einen  recht  ftetfen  Xeig,  oerarbeitet  ihn  gut,  beftretcf)t 
eine  paffenbe  gorm  mit  Butter,  beftreut  fie  mit  feingefto (jenen  SGBeiß- 
brotrinben  unb  belegt  fie  mit  bem  bief  ausgerollten  Xeig,  welcher  etwas 
über  bie  gorm  hinausgehen  muß.  3luf  ben  Xeig  bringt  man  etwas 
geftoßeneS  Söeißbrot,  bann  eine  Sage  garce,  eine  Sage  in  etwas  SSein 
unb  (SJewürj  gefönte  Xrüffetn,  eine  Sage  in  (Stücfe  gefchnittene  ®änfe* 


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®roße  ^ajlctcn. 


241 


teber,  toieber  garce,  Srüffetn,  <&änfeleber  unb  fo  fort,  bis  bic  gorm 
gefüllt  ift,  bie  fefcte  Sage  muß  auä  garce  beftefjen.  Xer  Snfjalt  toirb 
nun  ganj  mit  ©peef  bebeeft,  barüber  legt  man  ©treifen  Don  $eig,  um 
§alt  $u  geben,  bann  einen  ftecfel  bon  Xeig,  melier  in  ber  ättitte  mit 
einem  ®nopf  oerfefyen  wirb;  ben  überfteigenben  ieig  biegt  man  auf 
ben  3)eefel  herein  unb  fnetft  tf>n  ein.  ®ie  haftete  mirb  in  einem 
Söaefofen  hellbraun  gebaefen,  mo§u  etma  2  ©tunben  gehören,  unb  nacf)= 
bem  fie  faft  gemorben,  auä  ber  gorm  genommen,  äftan  rennet  ju  if>r 
2  ®änfelebern. 

4.  SttaPurger  ©änfelcfier^aftete.  Wt.  3.  3e  meiner  unb 
fetter  bie  Sebent,  befto  beffer  toirb  bie  ^Saftete.  Qu  einer  fötalen  oon 
mittlerer  ®röße  neunte  man  2  große  (Sänfelebern,  bie  man  einen  falben 
Sag  in  füge  Sftilcf)  gelegt  Jjat,  1  Sßfunb  mageret  @cr)iueinefleifc^, 
1  Sßfunb  ©cfjmeinefett  (SBhime)  unb  1  $funb  Trüffeln.  2)ie  Sebern 
merben  in  ©tüefe  gefefmitten,  bie  Trüffeln  nrie  befannt  gereinigt,  mit 
©atj  unb  toeißem  Pfeffer  beftreut  unb  in  bie  Seber  gefteeft.  Xann 
madjt  man  bon  bem  ©eE)tt)emefleifcJ)  unb  gett  nebft  ben  Slbfäffen  ber 
Sebent,  alles  möglicf)ft  fein  gef>acft  unb  geftoßen  nnb  mit  Pfeffer  unb 
©atj  getoürjt,  eine  garce,  ftretefit  fie  buref)  ein  ©ieb,  bamit  fie  gan^ 
fein  merbe,  unb  legt  nun  bie  mit  ©alj  beftreuten  Sebern  abtoecf)fefttb 
mit  garce  unb  Trüffeln  reefjt  feft  eingefriedet  in  einen  sßaftetentopf. 
darauf  mirb  bie  haftete  2 — 21/*  ©tunben  in  einem  mäßig  Reißen 
Ofen  gebaefen,  unb  foenn  man  fie  länger  auf$ubetoaf)ren  münfcfjt,  mit 
tueiß  auSgetaffenem  ©efjtoeinefett  übergoffen. 

Sftadj  eigener  @rfaf)rung  möchte  ief>  9er.  1  ben  Sorjug  geben. 

5,  ©i$iaeitt§le&et'$aftctc.  @ine©c^mein§teber  mirb  in  Scheiben 
gefefmitten  unb  auSgefefjnt,  5—6  Minuten  lang  in  EjeißeS  SBaffer  ge* 
Ratten,  bann  ge^aeft  unb  burd)  ein  ©ieb  gerührt,  darauf  fcr)neibet  man 
250  g  rofjen  ©peef  in  f feine  SBürfel,  beinahe  ebenfooiel  mirb  ab- 
gefocfjt  unb  gefjaeft.  SBetbeS  tt)ut  man  nebft  ber  SBrütye,  toorin  ber  ©peef 
gefoe^t  ift,  $u  ber  Seber  unb  mür^t  fie  mit  6  abgefoef)ten  unb  burd)= 
gefd&Iagenen  Stoiebefa,  in  Keine  ©tücfd&en  gefdmittenen  Srüffefa,  ®e* 
mürj  unb  einem  <3tfa3  SRottoein,  focr)t  bie  9Jtoffe,  bis  fie  etroaS  bief 
gemorben,  tfjut  fie  in  eine  mit  ©peef  belegte  gorm  unb  läßt  fie  bei 
mäßiger  £ifce  lVs — 2  ©tunben  baefen.  £>ernacfj  hrirb  bie  haftete 
befcfjroerr.  $urcfy  bad  $8ef ärmeren  jeigt  ficf>  tue!  gett,  meines  mcf)t  ab* 
genommen  roerben  barf ;  toenn  ficf>  aber  naefj  üollftänbigem  Gtrfaften 
biefleicf)t  ehoaä  93rüf)e  jeigen  fottte,  fo  muß  fie  oorfidjtig  abgegoffen 
toerben.  SDiefe  haftete  f)at  flfaltt&fcit  mit  ®änfeleber^aftete. 

©atiibi«,  Äo^lm^.  16 


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242 


E.  hafteten. 


Stür^nftetc.  (Simbale.)  #orbemerfung.  ©tue  5lrt  marmer 
haftete  ift  audj  bic  jefct  fo  beliebte  Simbale,  meldje  in  fd&lidjter 
trommelartiger  gorm  bon  SBlecl)  ober  öerjinntem  Tupfer  ober  aud)  in 
einer  ®ubbelform,  im  SBafferbabe  gar  gemalt  unb  bann  geftürjt  wirb, 
©ie  erfcfjeint  auf  ber  $afel  als  marme  haftete  bor  bem  traten  unb 
Ijat  ben  Flamen  Stmbale  (Srommet)  üon  ifjrer  gorm. 

©ie  fleinen  ©türjpafteten  werben  in  Sedjerformen  auf  btefelbe 
Söeife  bereitet,  aber  nadj  ber  ©upbe  gereift. 

$)te  Simbale  wirb  auf  bie  berfdjtebenfte  SBeife  gefüllt;  aber  fiets 
ift  baju  eine  feine  unb  bodj  babei  fefte  garce  bon  §ül)ner*,  ßalbfleifcfj* 
ober  audjj  Sötlbgeflügel  erforberlidf),  unb  ein  fe^r  feinet  Ragout  bon 
®albSmild&,  ©eftügel,  milben  £>üf)nem,  öänfelebern  ober  gifd)  mit 
(5I)amjrignonS,  Xrüffeln,  Keinen  ßlöjjdfjen,  meldfjeS  mit  ber  fräftigften, 
gut  berfod&ten,  babei  bicfen,  braunen  ober  meinen  ©auce  bereitet  roirb. 
2)ie  £imbate  mürbe  bei  bem  Umfüllen  fofort  auSeinanberfallen,  falls 
bie  garce  ju  meid),  ober  bie  töagoutfauce  nicr)t  fefjr  bünbig  märe. 

Sumetfen  befielt  ber  äufjere  föanb  einer  Simbale  auS  gefachtem 
IReiS,  aflaccaroni  ober  feinem  Seige,  audj  als  füge  ©peifc  fommt  fie 
auf  bie  Safel.  (SS  folgt  l>ier  äunädjft  bie  SSorfdjrift  *u  einer 

6.  Stür^aftete  bon  ^afclljüljncnt,*)  3  £afelljüfmer  merben 
gerupft,  über  brennenben  ©pirituS  abgefengt,  ausgenommen,  mit  9#eljl 
unb  SGÖaffer  äugen  unb  innen  gereinigt.  $)ann  merben  bie  beulen  ab* 
netöft,  bie  Sörüfte  faftig  in  SButter  gebraten,  faß  geftellt  unb  mit  einem 
butterbeftridfjenen  Rapier  bebecft. 

$ie  Simbaleform  ftreid)t  man  mit  SButter  gut  auS,  lägt  aber  nidjt 
ben  f(einften  glecf  unbeftridjen,  unb  legt  bie  gorm  mit  ben  in  große 
bünne  ©Reiben  gefcfpiittenen  fatten  $)üf)nerbrüften  unb  Srüffelfdfjeiben 
bajroifdien  borfidfjtig  am  ©oben  unb  an  ben  ©eiten  aus.  $>ie  ©Reiben 
tyaften,  leicht  angebrüdt,  in  ber  gebutterten  gorm.  SDtefe  ©df)id)t  be* 
ftreidf)t  man  fingerbid  ober  etroaS  ftärfer,  juerft  am  Söoben,  bann  an 
ben  ©etten  ber  gorm  mit  *U  ber  garce,  forgt  bafür,  bog  alle  3*bifd&en* 
räume  gut  ausgefüllt  finb,  füllt  in  ben  leeren  Sftaum  ber  Sttitte  baS 
SRagout  unb  bebecft  baS  (Sanje  1 — 2  ginger  bicf  mit  bem  SReft  ber 
garce  unb  julefct  mit  einem  Söutterpapier.  (Sine  ©tunbe  bor  bem  2ln* 
rieten  mirb  bie  Simbale  in  fodjenbeS  SSaffer  in  ben  Söratofen  geftellt 
unb  furj  bor  bem  Auftragen  auf  eine  runbe  ©djüffel  geftürjt.  3)ie 
gorm  nimmt  man  nidjt  fofort  ab,  fonbern  redf)t  borfidjtig  nad)  Verlauf 


*)  Mitgeteilt  bon  §1.  Sftartinb,  Mifatefjenljanblung,  Hoflieferant  in 
93cttm  C. 


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©rojjc  hafteten. 


243 


einer  Minute,  giegt  etmaS  ©auce  über  bie  Sintberte,  bie  übrige  reicht 
man  nebenher. 

Oft  bereitet  man  bie  garce  öon  bem  ganjen  ®epgelfleifcf>  unb 
legt  bie  gorm  bloß  mit  in  ©Reiben  gefchnittenen  fch^ar^en  Srüffet* 
Reiben  J)ier  unb  ba  aus,  bann  fommt  bie  garce  unb  in  bte  2Jcitte  baä 
Ragout.  Ober  bie  gebratenen  prüfte  werben  lieber  etnmä  ermärmt 
unb  nach  bem  einrichten  auf  bie  Stmbale  gelegt. 

3u  ber  garce  rechnet  man  ungefähr  2  Seife  gletf dj,  Meiches  au§ 
bem  abgehäuteten,  gut  ausgefeilten  $eu(enfleifch  ber  ©afefljüfjner,  mit 
ftattfleiW  öermifc^t,  befielt.  1  Seit  fjett  unb  1  Seil  $anabe.  $a§ 
51t  einer  feinen  garce  benufcte  gett  fijjt  an  ber  inneren  ©eite  fetter 
groger  Kälber,  au3  bemfelben  bilbet  fidj  ba3  (Suter.  3ft  bicfeS  nicr)t 
ju  haben,  fo  nimmt  man  fefteä  ®alb£nierenfett  ober  andt)  guten  ©peef. 

S)ie  ^5  an  ab  e  bereitet  man  auä  Va  l  Sßaffer  mit  25  g  SButter. 
©obatb  bie£  foä)t,  ftreut  man  unter  ftetem  9ftif)ren  fooiel  feinet  9ftehl 
^inetn,  bt§  man  einen  biefen  Seig  i)at,  toelcher  fid^  oom  Sopfe  löft. 
2luf  fchtoachem  geuer  lägt  man  ifjn  noch  etma3  abtroefnen,  legt  il)n  auf 
einen  Setter,  bebeeft  ihn  mit  öutter^apier  unb  lägt  ifjn  fatt  merben. 
gleifdj  unb  gett  jur  garce  ruirb  —  jebeä  allein  —  fetngehaeft,  bann 
im  Dörfer  jufammen  geftofjen,  bie  *ßanabe  nach  unb  nad)  nebft  2  ganzen 
(Siern  unb  2  (Sigetb  bamit  feingerieben,  mit  ©at§  unb  geriebener 
ÜDcuSfatnufc  gemürjt  unb  burd)  ein  $aarfieb  gearbeitet.  S)iefe  garce 
ift  fehr  fein  unb  haftbar  zugleich- 

3)a3  9tagout  hnrb  oon  gut  borbereiteter,  in  SBouitton  gar  ge- 
fochter  ®alb3mi(ch  ^ergefteßt.  2  (Sfjtöffel  feinet  9ftch*  brät  man  in 
Söutter  hochgetb,  focht  mit  Sßaffer,  gleifchertraft  unb  1  grogen  ®ia% 
SUeabeira  eine  fräftige  ©auce,  focht  bie  in  bünne  ©Reiben  gefcfmtttene 
^atbSmilch,  in  ©cfjeiben  gefchnittene  Srüffeln  unb  ©hambtgnonä  bariu 
burch,  fatjt  fie  unb  rührt  fie  sulejjt  mit  2  GHgelb  ab,  bamit  bie  ©auce 
„fteht",  hrie  man  ju  fagen  pflegt. 

5)te  Knochen  unb  Überrefte  ber  $afelhüf)ner  merben  geftofcen,  mit 
bem  ©ratenfafc,  SBaffer  unb  gfeifcherfraft  audgefocht,  abgefettet,  mit 
Üttabeira  unb  in  SButter  gebratenem  Stte^t  ju  einer  biefflüfftgen  ©auce 
berfocf)t,  gefafjen  unb  burch  ein  ©ieb  getaffen.  S)ie  angerichtete  Sim* 
bäte  begießt  man  mit  ein  menig  ©auce.  $ie  übrige  mirb  nebenher 
gereicht.  $ie  Simbale  hrirb  aber  auch  ohne  ©auce  gereicht  unb  bie 
Ünocheneffenj  bann  ju  ber  föagoutfauce  benufct. 

7.  Stttr^aftcte  mit  SRaccanmi  unb  föiubSlenbe.   250  g 

Sftaccaroni  aerbridjt  man  in  gleich  9*°l3c  ©tücfchen,  focht  fie  V2  ©tunbe 

16* 


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244 


E.  ^ßajlctett. 


in  ©aläioaffer,  läßt  fie  abtropfen,  oermifctjt  fie  mit  50  g  $erlaffener 
Söutter  unb  4  Söffeln  geriebenem  $armefanfäfe  unb  legt  bie  forgfältig 
aufgetriebene  Ximbalenfonn  überall  mit  ben  äflaccaroni  bicf)t  aus. 
gnjmifc^en  §at  man  eine  feine  ®albfleifd)farce  auf  300  g  gleifdj 
of)ne  (Beinen,  100  g  Suftfpecf,  5  (Siern,  ©al$,  Pfeffer,  geriebener 
Sftuf  fatnuß  unb  feinen  gewiegten  Kräutern  mit  ber  im  borfjergeljenben 
Sttejopt  angegebenen  *ßanabe  bereitet.  Sind)  einige  ®albfmildje  fjat 
man  blondiert,  ^erteilt  unb  in  SButter  übergebraten,  lh  Sßöfeljunge  in 
©Reiben  ^erteilt,  (£f)amj)ignonf  gebünftet  unb  ein  Sftinberfilet  gierlidt) 
gefpicft.  2)ie  SRinbflenbe  teilt  man  alfbann  in  ftngerftarfe  ©Reiben, 
beftreicf)t  fie  mit  $>auff)ofmeifterbutter  (fiefje  9lbfdjnitt  A)  unb  brät 
fie  5  Minuten  auf  jeber  ©eite  in  fteigenber  Butter.  jflun  beftreicf)t 
man  bie  mit  ben  Sftaccaroni  aufgelegte  gorm  überall  mit  ber  garce, 
legt  alle  anbern  vorbereiteten  ©adtjen  hinein,  ftreicfyt  jum  ©djluß  nod)* 
malf  eine  garcefd)idjt  auf  unb  julefct  eine  bidjte  3ttaccaronifdjid)t  unb 
bäcft  bie  Simbale  l1/*  ©tunbe  im  Dfen.  $)ann  ftürjt  man  bie  haftete, 
glactert  fie  mit  bicfer  SDZabeirafauce  (fielje  2lbfd)tütt  R.)  unb  reidjt  bie 
anbere  ©auce  nebenher. 

8.  ©tttrjpaftete  mit  feinem  Ragout.  SJcan  beftreidjt  eine  runbe 
©tür^form  mit  gcflärter  frifdtjer  ümtter  unb  beftreut  fie  bann  gut  mit 
fein  geriebenem  meißcn  33rot,  fdjtägt  barauf  bier  @ier  mit  taumarmer 
53utter,  ©al§  unb  geriebenem  ^ßarmefanfäfe  ju  bitfflüffiger  äßaffe, 
gießt  biefe  in  bie  gorm,  läßt  fie  bamit  auflaufen  unb  überftreut  bief 
mit  geriebenem  Sörot.  SBorljer  t)at  man  500  g  ®arolinareif  ge= 
toafdjen,  abgebrüht  unb  in  93ouitton  mit  einem  ©tiicf  23utter,  ©atj 
unb  etroaf  HJcuffatnuß  bicf  unb  meid)  gebämpft  unb  ifjn  mit  jroei 
ßöffeln  bicfer  ®raftfaucc  unb  fecr)§  Söffein  geriebenem  ^ßarmefanfäfe 
öermifcf)t.  3Iucr)  f)at  man  auf  (Efjamptgnonf ,  (Seflügettebern,  §al)nen> 
fämmen,  ®albf mibbcrn  unb  übergebratenen  23rüftd)en  öon  Rauben  mit 
bicfer,  fräftigfter  9Jcabeirafauce  ein  Ragout  bereitet.  $)ie  gorm  ftreidjt 
man  mit  bem  9teif  gleichmäßig  auf,  füllt  baf  Ütagout  hinein,  überbecft 
ef  red)t  gtatt  mit  einer  Oberflädje  oon  Sfteif .  %m  beften  gelingt  bief, 
roenn  man  nad)  ber  ®röße  ber  gorm  ein  runbef  Rapier  fa)neibet,  ef 
bicf  mit  SButter  beftreidjt  unb  ben  9teif  gleichmäßig  hierüber  auf  breitet. 
SJfan  legt  baf  Rapier  auf  bie  gorm,  brücf  t  ef  gut  an  unb  hebt  ef  bann 
ab.  2Wan  bäcft  bie  ^Saftete  eine  ©tunbe,  ftürjt  fie,  übersieht  fie  mit 
äftabeirafauce  unb  reicht  bie  übrige  ©auce  nebenher. 

9.  2BUb*$aftete  mit  einem  Söafferteig.  Sttan  läßt  ju  einer 
mittelmäßig  großen  haftete  1I2  l  SSaffer  mit  125  g  S3utter  unb  125  g 
stttercnfett  fodjcn,  nimmt  3  <ßfunb  90Zer;l  auf  baf  Söacfbrett,  mad)t  in 


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©roßc  hafteten. 


245 


bie  2ttitte  ein  £od)  unb  rüf)rt  bas  fodjenbe  SBaffer  nad)  unb  nad)  girat 
9Jcef)I,  worauf  man  einen  feften  $etg  madjt,  ben  man  ftarf  oerarbetten 
unb  ber  fo  fteif  fein  muß,  bag  er,  toenn  man  ein  @tüd  baöon  in  bie 
$ö$e  |ie$t,  fielen  bleibt.  «orf)er  mirb  baS  gteifd),  eS  fei  ©afett*,  sJicf)=, 
%>\x\fy  ober  SBübfdjroetnefleifcf),  gemafd)en,  t>on  £>aut  unb  (Seinen  be= 
freit,  in  fcaffenbe  (Stüde  gefefmitten  unb  mit  gröbtief)  nefdmittenem  @ped 
burd)$ogen.  $ann  nimmt  man  @d>a(otten  ober  Smiebeln,  Aragon, 
«aftüfum,  Majoran,  ©afy  Letten,  Pfeffer  unb  SMfenofeffer,  alles 
fein  gemadjt,  reibt  baS  gteifd)  bamit  ein,  legt  es  mit  einigen  Sorbeer= 
blättern  unb  mit  <Stüdd)en  SButter  auf  <Spetffcf)eiben  in  einen  $opf  unb 
lägt  es,  feft  jugebeeft,  tjalb  gar  merben.  5ludj  fann  man  baS  gteifdj  ju 
biefer  haftete  auf  fotgenbe  SSeife  24  ©tunben  oorfjer  marinieren:  9ftan 
ru^rt  bie  genannten  Kräuter  unb  öemürje  mit  SSein  ober  (Sffig  an, 
brefjt  baS  gteifd)  oon  allen  (Seiten  in  biefer  SBetje  f)erum,  legt  eS  in 
eine  fladtje  ©djüffet,  gießt  bie  23rüf)c  barüber  unb  beeft  eS  ju.  21m 
anbern  Sage  nrirb  es  ebenfalls  auf  ©pedfdjetben  t)atb  gar  gemacht. 
Sitgleict)  mirb  eine  garce  nad)  Q.  III  9lr.  55  bereitet.  9hm  rollt  man 
ein  @tüd  $eig  als  Unterbtatt  fingerbid  auS,  legt  eS  in  bie  mit  Butter 
beftridjene  Pfanne,  rollt  ein  (Stüd  £eig  jum  9tanbe  mit  ben  Rauben 
ntnb  unb  lang  mie  ju  einem  bringet,  brüeft  eS  mit  bem  SRotlfjotj  platt* 
ungefäln*  eine  £anbbreit  auSeinanber,  unb  fc^neibet  beibe  (Snben  glatt 
ab.  2)er  föanb  mufj  ^öfjer  fein,  atS  baS  barin  ttegenbe  gteifd),  bamit 
9taum  für  bie  Sauce  bleibt,  bie  fyäter  Jjineingegoffen  mirb.  9Kan  be= 
ftreid)t  nun  baS  Unterblatt  mit  (Siern,  fefct  ringsum  ben  langen  (Streifen 
als  Sttanb  barauf,  legt  einige  bünne  ©pedf Reiben  auf  baS  Uuterblatt 
unb  an  bie  Seiten,  ftreidjt  bie  garce  barüber  unb  orbnet  nun  baS 
greift,  nac§  beruhte  f)in  etmaS  t)öt)er  unb  md)t  gu  feft  in  bie  haftete, 
fo  ba§  fie  eine  gute  gorm  erhält.  |>at  man  reid)Ud)  garce,  fo  fann 
man  aud)  einige  Söättcfjen  baoon  aufrotten  unb  ba^mifc^cn  legen.  9cacf)* 
bem  man  ben  3nt)att  mit  (Spedfdjeiben  gugebedt  l)at,  beftreidjt  man 
ben  SRanb  ber  haftete  mit  (Sigelb,  rottt  ein  Stütf  £eig  311m  Dberbtatt 
aus,  legt  eS  barauf  unb  brüdt  eS  attentf)alben  fanft  an.  $cn  über* 
fteigenben  Steig  fdjneibet  man  ringS  umfjer  ab,  tariert  ben  ftefjen  ge* 
bliebenen  föanb  mit  ber  ^neifjange,  unb  legt  SBersienmgcn  auf  bie 
haftete,  etma  öon  $eig  gerollte  ftetne  tlö&djen,  6—7  jufammengelegt, 
ober  man  fdjneibet  SBlätter  unb  Blumen  aus.  3n  ber  SJcitte  muß  eine 
ftngerfjutgrofje  Öffnung  aus  bem  ^afteteuteig  gefdjnitten  unb  eine  Keine 
9iöf)re  bon  2:eig  barauf  gefegt  merben,  mett  bie  haftete  £uft  tjaben 
mu§,  fie  mürbe  fonft  pla^tn.  Seim  5lnricr)ten  mirb  oben  eine  runbe 
(Sd)eibe  fjerauSgefdjnitten,  ber  ©üed  herausgenommen,  etmaö  braune 
®raft*  ober  Xrüffelfauce  ^ineingefüllt  unb  bie  übrige  ba^u  gereicht. 


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246 


.  ipajteten. 


10.  Sdjüffcl  haftete  oon  $afen,  audj  Uott  milbem  ©eflägel 
mit  Söuttcrteig.  ®ie  #afen  »erben,  nadjbem  fic  abgezogen  unb  ge* 
mafcfjen,  öon  £aut  unb  ©efjnen  befreit.  $aS  greift  mirb  öom  Mcf* 
grat  getöft,  in  paffenbe  (Stücken  gefdmitten  unb  getieft;  baS  ©eftügel 
in  ©tücfc^en  genauen.  SBetbeS  Wirb  nadj  9fr.  9  mariniert  unb  naef^er 
beinahe  gar  gebämpft.  9htn  beftretdjt  man  eine  ©djüff et  bief  mit  Shttter, 
ftreut  geriebene^  SBet&brot  barüber,  legt  baS  gleifdj,  abmedjfelnb  mii 
®lö&djen,  meiere  aus  ber  garce  Q.  in  9fr.  55  ober  56  aufgerollt  fmb, 
fo  baf$  es  in  ber  SKitte  ^öf)er  unb  eben  liegt.  $ann  nimmt  man  etmaS 
SButter  aus  bem  ©djmortopf,  rüf>rt  ben  Slnfafc  mit  rotem  SBetn  unb 
SBaffer  toS,  gibt,  um  bieS  ju  mürjen,  etmaS  oon  ber  ®räuterbrüf)e 
t)inju  unb  gießt  es  burdfj  ein  (Sieb  über  baS  gleifdj.  $er  £eig  mirb  ju 
einer  mittelmä&ig  großen  haftete  oon  250  g  9ttet)l  gemalt  (fte|e 
©ngtiftfjer  $eig,  Slbfdjmtt  S.),  biefer  einen  «Stro^atm  btcf  ausgerollt, 
mit  etmaS  2M)t  überftäubt  unb  freu^meiS  äufammengefd&fagen  (mo~ 
burefj  er  fidf)  bequemer  auffegen  tagt),  ber  9tanb  ber  ©Rüffel  mit  (Si 
beftrieijen,  ber  $eig  auf  baS  gteifd)  gelegt,  auSeinanber  gef<$tagen  unb 
runb  herum  glatt  gefdjnitten.  9Son  bem  übrigen  Xeige  mirb  ein  Otanb 
gemalt,  bie  haftete  mit  @i  beftric^en,  ber  SRanb  aufgelegt  unb  aud) 
biefer  beftridjen,  boer)  nierjt  ringsumher,  roeit  fonft  ber  Steig  nidjt  auf* 
gehen  mürbe.  $)ann  merben  in  ber  ÜÜtttte  ber  haftete  jum  5faSbämpfen 
jtoei  Keine  (Sinfdfmitte  gemacht  unb  bie  haftete  bei  1  ®rab  £ifce  (fiehe 
Slbfrfjnitt  S.  9fr.  1),  je  nad&bem  ber  Snfjatt  milbe  ift,  1XU  bis  l3/4 
©tunbe  gebadEen.  9Sor  bem  einrichten  fd^neibet  man  einen  runben 
%id et  heraus,  gibt  etmaS  braune  ®raftfauce  in  bie  haftete,  legt  fie  toieber 
ju,  oerbeeft  ben  Slanb  ber  Sßaftetcnf pfiffet  mit  einer  ©eroiette  ober  mit 
Rapier  unb  gibt  fie,  auf  eine  feinere  (Sdjüff et  geftellt,  jur  £afel. 

11.  haftete  öon  berfdjiebenen  gleifdjartem  9ftan  nimmt  hierzu 
jcbeS  §ahme  ober  milbe  (Seftüget,  auc|  $afen*  unb  SÄürbebraten,  unb 
einen  5^eig  oon  750  g  (fief)e  (Sngtifdjjer  £eig,  3fbfcr)nirt  S.). 
(Sine  Springform  ober  tiefe  Pfanne  mirb  mit  SButter  beftrichen  unb  in 
lefctere  ein  an  beiben  (Seiten  mit  S5utter  beftricheneS  leinenes  93anb 
freujmeiS  gelegt,  moburdt)  man  bie  haftete  bequemer  aus  ber  Pfanne 
^eben  fann.  9hm  rollt  man  bie  §älfte  beS  feiges  nicht  ju  bünn  aus 
unb  belegt  bamit  bie  gorm,  ober  man  macht  ein  SBtatt  unb  fdfmeibet 
baS  Überftetjenbe  ab.  $>aS  milbe  Geflügel  für  bie  haftete  mirb 
oort)er  mit  einem  (Semengfel  oon  einer  gehaeften  3miebet,  ©atj, 
helfen,  Pfeffer,  Aragon,  SBafilifum  unb  Söein  eingerieben  unb  auf 
bünnen  ©pccffcfjeiben  mit  Butter,  feft  jugebeeft,  beinahe  gar  gebäntyft. 
Sei  jahmem  ®eftügel  laffe  man  bie  groben  ©emürje  meg  unb  nehme 


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©rofje  hafteten. 


247 


9JcuSfat.  £afen,  toorauS  bog  SKütfgrat  entfernt,  unb  giletbraten, 
(legerer  gettopft)  merben  gtctd^faas  in  ©rüde  gefc^rtitten,  getieft  unb 
über  9tocf)t  in  SJtarinabe  9h\  9  gelegt  unb  banad)  ebenfalls  beinahe 
gar  gebämpft.  3«g^^  ntac^t  man  öon  750  g  ^a(b  ®alb=  unb  halb 
©chroeinefleifd)  eine  garce  nad)  Q.  III  55.  SBon  jahrnem  Geflügel 
hadt  man  $eq  unb  Seber  unb  gibt  cS  mit  jur  Sarce.  $ie  £ätfte  ber 
garce  toirb  nun  auf  bem  ausgebreiteten,  mit  @öedfct)eiben  belegten  Seig 
auSeinanbergeftrichen,  bann  baS  faftgemorbene  gleifch,  nach  ber  SJcitte 
hin  höher,  barauf  georbnet,  mit  garce  bebeeft  unb  mieber  ©pedfehetben 
barüber  Eingelegt,  darauf  mad)t  man  mit  einem  Keffer  in  ber  9Jcitte 
bis  auf  ben  ®runb  eine  Öffnung,  legt  oon  bem  jurüdgelaffenen  $eig 
ein  ausgerolltes  Oberblatt  über  baS  Steifet),  fctjneibet  fold)eS  ringsumher 
glatt,  beftreid)t  eS  mit  (Si,  legt  einen  9lanb  barauf,  beftreidjt  Um  eben* 
faßS,  mad)t  tum  ben  abgefchnittenen  £eig  SSerjierungen  auf  bie  haftete 
unb  in  ber  SRttte  eine  finger^utgroße  Öffnung.  $)iefetbe  mufc  je  nad) 
bem  JJnfjalt  21h — 3  ©tunben  baden,  ©oflte  fie  ju  frü^  garbe  be* 
fommen,  fo  merben  grüne  93lätter  ober  ein  mit  95utter  beftricheneS 
Rapier  barüber  gelegt,  äftan  gibt  bie  haftete,  wenn  SBtlb  ber  3n^alt 
ift,  mit  einer  ®raft=  ober  Srüffeljauce,  tum  ber  etmaS  burch  eine  tyx* 
auSgefchnittene  Öffnung  in  bie  haftete  gefüllt  mirb.  9lad)bem  man  bie 
©pedfdjeiben  foöiet  als  möglich  herausgenommen,  mirb  fie  mieber  ju* 
gebeeft.  Qu  jammern  ©eftüget  nimmt  man  eine  Lüftern*,  ©arbeiten*, 
fapern*  ober  SDcorchetfauce,  moau  ber  6afc  beS  gebämpften  gleifdjeS 
gebraucht  mirb.  S)iefe  haftete  fann  auch  foft  gegeben  merben.  (£S 
mirb  bann,  menn  fie  aus  bem  Ofen  fommt,  1 — 2  Waffen  fräftige 
Bouillon  burch  einen  Trichter  in  bie  Öffnung  gegoffen  unb  (entere, 
menn  bie  haftete  falt  geworben,  mit  Rapier  oerftofcft. 

12,  haftete  Don  Sframtsuögeln  ober  anbeten  Weinen  Sögeln. 

9tad)bem  bie  SSögel  gehörig  gereinigt  unb  ausgenommen  finb,  fdjnnfct 
man  baS  ©ingemeibe  (üon  ®ramtSbögeln),  ohne  SJcagen,  mit  3toiebetn, 
Trüffeln,  ©hamm'gnonS  unb  einigen  2öad)olberbeeren  in  SButter  gelb 
unb  lägt  es  falt  werben.  $)ann  fd)neibet  man  ju  einer  großen  haftete 
750  g  tatbfleifd),  1  $funb  rohen  <3d)infen  unb  250  g  @ped  in 
SSürfet,  haeft  atleS  mögtid)ft  fein,  macht  oon  3  (Siern,  3  ©felöffel  9Jcitch 
unb  SButter  ein  feines  Sftührei,  gibt  bieS  nach  bem  9tbtul)Ien  tiebft  3 
(Siern,  3  ©fetöffel  SD^itct),  etwas  Butter,  «DcuSfat  unb,  wenn  nötig,  noch 
etmaS  @atj  511  250  g  eingeweichtem  unb  ftarf  auSgebrücftem  SBeifc 
brot,  unb  ftö&t  bieS  alles  im  Dörfer  gut  burch,  baß  eS  eine  feine  garce 
wirb,  hiermit  füllt  man  bie  SSögel,  fteeft  bie  SBeine  freusweis  burd) 
bie  Slugenhöhtung,  bretjt  bie  glüget  um  unb  lägt  fie  in  ©utter  unb 


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248 


E.  hafteten. 


cttuaS  SBaffer  meid}  unb  faftig,  nicht  fro&  braten,  ©ann  rollt  man 
nach  Söelieben  einen  Sölätter*  ober  SButterteig  aus,  ber  mit  ber  übrigen 
garce  beftrichen  wirb.  $(uf  ben  £etg  werben  bie  falt  geworbenen 
SBtfget  georbnet,  womit  übrigeng  nad)  9cr.  11  »erfahren  wirb.  SBon 
ber  ßtamtSöögelfauce  nimmt  man  baS  gctt,  gibt  braune  gleifdjbrühe, 
einige  ßitronenfdjeiben,  äJcorcheln,  Trüffeln,  SMbSmibber,  beren  SBor* 
ridnung  man  in  ben  SßorbereitungSregeln  A.  Wx.  38 — 41  finbet,  unb 
gelb  gefirnißtes  9Kef)t  baran,  füOt  etwas  baoon  in  bie  gebacfene  haftete 
unb  gibt  baS  übrige  ba^u. 

13.  ÄalbSfopKSttotf turtle*)  haftete.  9Kan  madu"  Don  2  $funb 
•äftehl  einen  ^Blätterteig,  wie  er  in  9lbfehnitt  S.  befdjrieben  ift,  fdjneibet 
ifjn  in  ^wei  nicht  ganj  gleiche  Seile,  rollt  ben  fleinften  einen  Sfleffer- 
rüden  bid  §um  5öoben  aus,  legt  bie  ©djüffel,  auf  Welcher  bie  haftete 
gebaden  werben  foH,  auf  ben  £eig,  räbert  if)n  ringsumher  mit  einem 
93adräbc^en  ab  unb  legt  bieS  93latt  auf  bie  mit  SButter  beftrid^ene 
©d)üffel.  Samt  macht  man  bon  einigen  SBogen  Rapier  einen  SBall, 
umwidelt  it)tx  gtatt  mit  einigen  angefeuchteten  alten  (feerbietten  unb  legt 
üjn  in  bie  SDcttte  auf  ben  93oben,  um  ben  inwenbigen  9kum  ber  haftete 
baburch  nach  ^Belieben  $u  erhöben  ober  man  füllt  auch  Die  Sfann  f°  hoch 
man  miß  mit  trodenen  (Srbfen.  £er  anbere  $eig  wirb  nun  ebenfo  bid 
Wie  baS  Untcrblatt  unb  fo  grofc  ausgerollt,  bafj  bon  bem  $eig  ein  brei= 
fingerbreiter  Sftanb  um  bie  haftete  abgefchnitten  werben  fann.  $)aS 
Dberblatt  nrirb  auf  bie  <sd)üffel  über  ben  (Serbiettenflojj  gelegt,  mit 
berbünntem  ($i  beftrichen  unb  ber  9ianb  herumgelegt,  Welver  ebenfalls 
oben,  boch  nicht  an  ben  Seiten  beftrichen  werben  barf.  $)te  haftete 
Wirb  Vs  ©tunbe  gebaden,  ber  $edel  beim  Anrichten  in  gan$  runber 
gorm  herauSgefchnitten,  ber  Inhalt  borficr)ttg  herausgenommen,  bafc 
ber  $ctg  nicht  bröfelig  werbe,  ein  Ragout  hineingefüllt  unb  mit  bem 
herausgefundenen  SBIatte  wieber  jugebedt.  $)iefe  5lrt  3ubereitung 
nennt  man  SBlinbbafteten.  3nbiefem  galle  nimmt  man  gur  güttung 
baS  3Jcodturtle*9tagout  D.  9er.  97,  baS  fehr  bid  gehalten  fein  mufj. 
Sßitt  man  fid)  bie  ©aetje  bereinfadjen,  fo  bädt  man  nur  einen  SBlätter* 
tcigbedel,  ben  man  über  baS  in  eine  tiefe  6d)üffel  gefüllte  SKagout  bedt. 

14.  Sdjmadhafte  haftete  oon  garce.  (£s  wirb  ju  berfelben 
ein  SBlätter*  ober  ©utterteig  bon  750  g  -iDceht  unb  folgenbe  garce 
gemacht:  1  $funb  Sftmbfteifch,  1  Sßfunb  ®albfleifch,  1  ^ßfunb  (Schweine* 
fleifch  unb  1  *ßfunb  Sped  werben  mit  bem  nötigen  Salj  fehr  fein 
gefjadt,  fobann  8  fchäumig  gefchlagene  (Sier,  üftuSfat,  meiner  Pfeffer, 
eine  geriebene,  in  SButter  gefdjmorte  gro&e  Bliebe!,  ganj  fein  gehadter 
Eragon,  SBafilifum  unb  Söceliffe,  etwa  130—160  g  geflogener 


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©roße  Mieten. 


249 


Qtoiebad,  ein  paar  Xaffen  Sßein  ober  gleiftfjbrüfje  gut  bamit  burd)* 
gemengt,  darauf  legt  man  eine  Springform  bif  oben  f)in  nad>  9lr.  4 
mit  aufgerolltem  Seig  auf  unb  füllt  bie  garce  fyinein,  bebecft  fie  mit 
£)berbtatt  unb  Sftanb,  madjt  eine  SBerjierung  barauf  unb  beftreidjt  bie 
^Saftete  mit  (Si.  Sann  wirb  biefe,  nadjbem  in  bcr  SUMtte  eine  Öffnung 
gemalt  mürbe,  l*/a  ©tunbc  gebacfen  unb  eine  kapern*,  (Sarbellen-, 
5lufterm,  (Sf>ampignon*  ober  eine  gute  Ätaftfauce  ba^u  gegeben. 

15.  2Barmc  ^nftete  oon  £a!jnd)en  (dürfen)  ober  Rauben, 
andj  uon  $albfleifd).  (Sf  mirb  eine  93linb  haftete  nad)  9b:.  13 
unb  ein  grifaffee  oon  §äf)nd)en  ober  Rauben  mit  feinen  3u*t)°lcn 
ober  ein  feines  ®albflei)d)=grifaffee  gemacht,  hrie  man  ef  unter  ben 
gleifdjfpeifen  (D.  SRr.  91  unb  92)  finbet,  foldjef  mit  ettoaf  ©auce  in 
bie  haftete  gefüllt  unb  bie  übrige  baju  gegeben,  ®albfleifdjfrifaffee 
fann  man  nod)  burd)  2fttbberflö6d)en  (5lbfct)nitt  Q.)  berfeinern. 

16.  haftete  pon  $äljnd)ctt  mit  ©djinfetugarce.  gette  $ä()n= 
d)en  roerben  in  je  4  Seile  gefdjnitten,  in  einer  öraife  (Sämpfbrüfje 
A.  9Zr.  20)  gar  gemacht,  bamit  fie  toeife  bleiben.  Qu  einer  haftete 
für  14—18  ^erfonen  rennet  man  4—5  pfytdjen  unb  750  bis 
1000  g  rollen  6d)infen.  Scrfelbe  nnrb  mit  etroaf  @d)infenfett 
ganj  fein  gefjatft,  4  @ier,  meiere  mit  ©utter  unb  4  ©fjlöffcl  mty 
äum  9iür)rei  gemalt  finb,  etnmf  eingemeidjtef  unb  aufgebrütftef 
©ei&brot,  2)tefat  unb  SMfenpfeffer,  2  (Sier,  baf  ju  6d)aum  ge= 
fct)lagenc  Söeifee  unb  Va  Saffe  gefdjmotjene  SButter  tunaugegeben  unb 
jur  garce  untcreinanber  gemifdjt.  Sie  £>älftc  baoon  wirb  auf  einen 
in  bie  ©Rüffel  gelegten,  1  cm  bief  aufgerollten  ©afjneteig  geftridjen, 
bie  §ät)nc|en  barauf  georbnet,  mit  garce  bebecft  unb  übrigens  nad) 
9lr.  1 1  oerfafjren.  SSon  ber  Sämpf  brüfye  nimmt  man  baf  gett,  gibt 
gleifdt>brüt)e,  gefdjhüfeteä  2Ker)tf  etmaf  SSein,  (Sitronenfaft,  SJhiS fatnufe, 
ganje  kapern  ober  feingefjadte  (SarbeHcu  f)inju  unb  rüfyrt  bie  (Sauce 
nad)  belieben  mit  einigen  (Stbottern  ab. 

17.  ©ngltfdje  ^lei f cf| = a ftet^c.  SKan  nimmt  ju  einer  ©tf)üfjel 
für  8  $erfonen  250  g  SReljl,  200  g  ©utter,  1  (Si  unb  Va  Ober* 
taffe  faltef  SSaffer,  mad)t  fyieroon  im  halten  einen  Seig,  ben  man  gut 
»erarbeitet  unb  in  jroei  nid)t  gan5  gleite  Seile  fdmeibet.  Sen  fleinften 
Seil  rollt  man  auf,  fdmeibet  breifingerbreite  Streifen  barauf  unb 
belegt  bamit  ben  9tanb  einer  tiefen  ©d)üffel,  meiere  man  oorfycr  mit 
Söutter  beftrict)en  t)at.  Sann  nimmt  man  faltef  gebratenef  gleifcfj  — 
(Geflügel  ober  aud)  oerfdjiebene  9tefte  — ,  fct)netbet  cf  in  fleinc  paffenbe 
©tüde,  legt  nun  einige  ©pedfdjeiben  auf  ben  ©oben  ber  €>d)üffel  unb 


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250 


E.  hafteten 


baä  Srteifc^  barouf,  inbem  man  ©alj,  SRelfenpfeffer  unb  nac^  Belieben 
audj  aufgerollte  g(etfrf)fföfKf)en  bajrotfdjen  legt.  9hm  wirb  1 — 2 
Xaffen  fräftige  SBouillon  baräber  gegeben,  baä  anbete  ©tütf  Xeig  runb, 
ettoaS  größer  als  bie  ©cfjüffel  ausgerollt  unb  über  baS  gleifdj  gelegt. 
$en  über^ängenben  Xeig  biegt  man  wie  eine  feine  Sftotle  nad)  innen 
unb  brürft  if)n  mit  jroei  Singern  runb  Ijerum  anf  um  ben  3tonb  $u 
formen,  unb  beftreidjt  baS  ©anje  mit  öerbünntem  ($i,  madjt  in  ber 
Stfitte  2  (Sinfd&nitte  in  ben  $eig  unb  lägt  bie  haftete  1—1  Vi  ©tunbe 
bacfen ;  bodj  mug  bie  Dberfjifce  ftärfer  als  bie  Unterljifce  fein. 

SDcun  gibt  bie  Sßaftete  auf  ber  ©djüffel,  in  meldjer  fie  gebacfen  ift, 
jur  Xafel. 

18,  Pie.  Qu  btefem  (Sertdjt  eignet  fid)  nicr)t  nur  $ammelfleifdj, 
fonbern  aud)  baS  SRinberftlet  öor$ugSmeife,  nrie  bie  beften  <Stfitfe  oon 
jeber  gleifdjart.  ($en)öfmtidj  loirb  biefe  englifc^e  ©pcife  in  einer  $or- 
jellanfdjüffel,  meiere  mit  93utter  auSgeftridjen  unb  nur  mit  ^Blätterteig 
bebetft  ttrirb,  im  SBratofen  gebacfen. 

SBirb  §ammelfleifd)  jum  !ßte  beftimmt,  fo  nimmt  man  bie  Koteletts 
nadj  bem  £>alfe  l|in,  fdjneibet  baS  gett  unb  bie  §aut  baüon,  bie  Änodjen 
fyerauS,  flopft  bie  ©tüde  mürbe,  ftreut  ©alj  unb  Pfeffer  barüber  unb 
beim  ©inlegen  etmaS  feingefjatfte  liebeln  bajroifdjen. 

®albfleifdj  nrirb  olme  ^injutfjun  üon  Srotebeln  auf  gleiche  SSeife 
ber)onbelt,  bodj  fommt  nod)  ettoaS  gelwdter  <3ped  ^inju  unb  ftets 
1U — lh  l  gleifdjbrütye. 

SBunfdjt  man  ben  $ie  oon  Rauben,  fo  werben  biefe  jerlegt  ober 
aud)  auSgebeint,  bann  n>ür$t  man  fie  mit  Salj,  etmaS  fein  gefjaeften 
3roiebeln,  (Schnitten  bon  magerem  ©djinfen  unb  giejjt  ftatt  SBaffer 
faure  ©af)ne  in  bie  gorm. 

3u  allen  $ieS  madjt  man  einen  ©utterteig  oon  375  g  2Jc*el)l 
nadj  oorfyergeljenber  Eingabe,  rollt  baoon  ein  ©tüd  jum  $edel  aus, 
baS  anbere  jum  Auslegen,  darauf  beftreid)t  man  ben  ©oben  einer 
Sluflaufform  mit  «utter,  legt  biefelbe  mit  £eig  auf,  füllt  fie  bis  oben 
Ijin  mit  bem  beftimmten  gleifd),  mobei  man  lagenroeiS  etmaS  gan$  fein 
geftofcenen  gmiebaef  unb  ©alj  burdtftreut.  $ann  gie&t  man  foöiel 
SSaffer  mit  gelöftem  gleifdjejtvaft  Inn^u,  bajj  es  beinahe  mit  bem  gleifd) 
gleidtfteljt,  fa)lägt  ben  etraaS  überftetjenben  Xeig  hinein,  legt  ben  £eig* 
bedel,  toeldjer,  bamit  er  gut  f dtfiefee,  bie  ®röf$e  ber  gorm  Ijaben 
mufj,  barauf  unb  bäcft  ben  $ie  in  einem  Reißen  Ofen  etma  1  bis 
1 V*  ©tunbe. 

SBeim  5lnridjten  nrirb  oon  bem  Xctg  jum  fjteifdt)  gegeben,  nrie  baS 
bei  jeber  haftete  mit  93utterteig  gefdjiefjt. 


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©rofce  hafteten. 


251 


19.  haftete  oon  ©djinfcn.  1  $funb  feinet  Stteftf,  200  g 
Söurter,  1  @H,  Vio  l  bicfe  faurc  ©alrne.  SDcan  macht  baüon  mit 
einem  Keffer  einen  Xeig,  fct)neibet  ifm  in  mehrere  Xeile  unb  rollt  jeben 
Xeil  möglichft  bünn  aus.  3>ann  wirb  eine  Springform  ober  eine  eiferne 
®afferolle  mit  Söutter  beftrichen  unb  mit  Xeig  aufgelegt.  Zugleich  wirb 
gefönter  ©djinfen  mit  etwas  gett  (baS  lefete  oom  ©dn'nfen  fann  baju 
bemtfct  werben)  unb  mit  einer  Smiebel  ganj  fein  gehatft;  ju  biefer 
Portion  gehört  ein  tiefer  XeHer  oott.  9hm  w erben  5 — 6  (äHer  geflopft, 
mit  Vs  l  biefer  guter  ©atme,  3ftuSfat  unb  bem  ©djinfen  burchge* 
rührt  unb  oon  biefer  garce  ein  ginger  büf  über  ben  Xeig  geftrichen, 
ein  runbeS  Statt  Xeig  borauf  gelegt  unb  fo  abwcdjfelnb  fortgefahren, 
bis  ein  ©tütf  Xeig  ben  ©chlufj  macht.  $ieS  wirb  bei  (tarier  §i^e  eine 
©tunbe  gebatfen  unb  ungefüllt  jur  Xafel  gegeben. 

20.  haftete  Hon  Üiöfirmtbclu  mit  Sdjinfcn  mtb  itiifc.  $te 

Slnmeifung  ift  im  Slbfdjnitt  I.  ju  finben. 

21.  haftete  t>on  ©djutfenreften  mit  9hibeltctg.    $ie  3tn 

weifung  ift  im  Slbfchnitt  I.  ju  finben. 

22.  ßreöS*$afteie  ober  grifaffee  in  föciS.  ©icfje  D.  ftr.  225. 

23.  haftete  öou  «ngefaljencn  ©ee«  unb  glupfchen.  $u 

einer  haftete  werben  bie  gifd)e,  melier  9lrt  fie  auch  fein  mögen,  ge- 
fdjuppt,  auggenommen  unb  entgrätet,  famt  ben  fiebern,  roooou  bic 
©alle  entfernt  werben  mufc,  gewafdjen  unb  in  paffenbe  ©tücfe  ge* 
fctjnitten.  5>iefe  werben  mit  ©al$  einige  ©tunben  fnngeftellt  unb  nadt) 
5Tlr.  9  bis  jutn  anbern  Xage  in  eine  SDcarinabe  gelegt,  worauf  man 
fie  mit  einem  Xud)e  abtroefnet  unb  mit  einem  reichlichen  ©tücf  93utter 
jum  ©teifwerben  in  eine  Pfanne  legt,  aber  nicht  meid)  werben  lägt. 
Zugleich  macht  man  einen  93Iätter~  ober  Sutterteig  öon  750—1000  g 
SfJletjl  unb  folgenbe  garce:  3  $funb  gifchflcifdj  toirb  aus  £aut 
unb  (träten  gelöft,  mit  ©alj  fein  gehaeft,  woburef)  cd  weiß  bleibt,  unb 
mit  ber  gifdtjbutter,  getieften  ©dialotten  ober  $wiebeln  gehörig  burdj- 
gefchtoi^t.  X)ann  gibt  man  375  g  in  f altem  SBaffer  eingeweichtes 
unb  auSgebrütfteS  Sßei&brot  nebft  3  (Siern  fymftu  unb  rührt  bte  9Jcaffe 
über  bem  geuer,  bis  fie  fich  oom  Xopfe  löft,  worauf  man  fie  etwas 
abfühlen  lägt.  X)ann  rührt  man  125  g  51t  ©ahne  jerrührte  Söutter, 
noch  3  ($ier,  2JcuSfat  unb  feinget)acfte  ^Seterfilie  burd).  ©oKte  bte  garce 
ju  feft  fein,  was  man  leicht  erproben  fann,  wenn  man  ein  ^lögchen 
aufrollt  unb  in  fodjenbcm  Sßaffer  eben  auffochen  lägt,  fo  gibt  man 
noch  etroa$  ©ahne  ooer  ^a^e§  Söaffer  r)tnju.  X)ann  Wirb  wie  in 
9er.  11  ein  Unterblatt  üon  bem  Xeig  ausgerollt,  garce  barüber  ge* 


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252 


E.  hafteten. 


ftridjen,  mit  gifdjfrürfen  belegt  unb  fo  abroeeljfctnb  fortgefahren.  9^ncr) 
ber  SDcitte  fjin  mufj,  rote  bei  allen  hafteten,  ber  Snljalt  fyöljer  geformt, 
bie  oberfte  garce  mit  ©pecffdjeiben  belegt  unb  in  ber  Sftitte  eine  runbe 
Öffnung  in  baS  hineingelegte  gemacht  roerben.  Übrigens  roirb  bie 
^Saftete  nadf)  9cr.  11  geformt  unb  gebaden  unb  eine  ®reb3=,  Lüftern*, 
©arbeiten*  ober  folgenbe  ©auce  baju  gegeben,  öon  ber  man,  roie  immer, 
ein  paar  Xaffen  ^ineinfüttt:  Butter  unb  3Kel)t  läfct  man  gelblid) 
roerben,  rüf)rt  gleifdjbrüfje,  ©alj,  SöhtSfatbtüte,  (Sttronenfaft  ober 
ftatt  ber  (enteren  etroaS  oon  ber  9Jcarinabe  fjinju;  r)at  mau  ^rcb§; 
fdjroänje,  hedjtlebem  unb  ®aröfenmild),  fo  gibt  man  bie£  in  ©tüdd)en 
gefrfjnitten  mit  jur  (Sauce,  bodj  bürfen  erftere  nid)t  mitfodjen,  fte 
roerben  julcfct  burdjgerüfyrt.  äftau  fann  aud)  etroaS  garce  jururf- 
behalten,  if)r  mit  ®rcb£butter  eine  rote  garbe  geben,  ober  fie  mit  ab* 
geföntem,  burd)  ein  ."paarfieb  gerührten  ©pinat  grün  färben  unb  ju 
Meinen  ®töfjcf)en  aufrollen,  roeldje  man  in  glcifdjbrülje  ober  gefallenem 
SBaffer  gar  fodjt  unb  in  bie  ©auce  legt.  3ulefct  roirb  biefe  mit  etroaS 
fetngef)adter  ^eterfilie  unb  einigen  ©ibottern  abgerührt. 

24.  haftete  öon  ganzen  gfifdjett.  ÄIctne  hedfjte  ober  anberc 
gifdje  roerben  gefclmppt,  unb  auf  folgenbe  SSeife  entgrätet:  SJcan 
fdjneibet  fie  unauägenommen  am  Ütüdgrat  ber  Sänge  nadjj  mit  einem 
fcf)arfen  äfteffer  auf,  nimmt  fie  au£,  roäfcfyt  fie  rein,  (oft  alle  (träten 
aus  bem  gleifdj  unb  ftidjt  ben  ®opf  am  Stüdgrat  ab,  boct)  mujj  bie 
|>aut  am  Baudje  unbefd)äbigt  bleiben.  $)anad)  roerben  fie  roie  in 
9lr.  23  mariniert,  mit  ber  betriebenen  garce  gefüllt  unb  auf  ein  mit 
©pedfdjeiben  belegtes  Unterblatt  com  Butterteig  georbnet.  %m  übrigen 
richtet  man  fid)  nadj  9er.  11. 

25.  3Cal=<ßaftctc.  ©ie  roirb  gemadjt  roie  sJlr.  23,  inbeä  bleibt 
baS  9tüdgrat  im  Slat,  unb  jur  garce  roerben  einige  feingefjadfte  «Salbei- 
blätter gefügt.  hat  man  feinen  gifd)  jur  garce,  fo  fann  man  als  $IuS~ 
tjilfe  geriebene  ©emmel  mit  ©tücfcf)en  Butter  unter  unb  über  ben  Hat 
ftreuen.  $er  Xeig  ju  biefer  haftete  barf  nid)t  fett  gemacht  fein,  „®uter 
Xeig  ju  Korten  unb  hafteten",  2lbfd)n.  S.,  ift  paffenb  basu. 

26.  ©a)üffel*^aftcte  öon  £ad)8.  $er  Sadjs  roirb  gefdnipüt, 
in  ©Reiben  gefdjnitten,  einige  ©tunben  nad)  9er.  23  mariniert  unb 
in  ber  33rüt)e  eben  Ijeift  gemalt.  Sugtctc^  madjt  man  eine  garce  nad) 
9er.  23  unb  oon  250  g  9M)l  einen  Blätterteig,  rollt  it)n  aus,  be~ 
ftreid)t  bie  beftimmte  gorm  mit  Butter,  legt  bie  £>älfte  ber  garce, 
nleidjmäfjig  auSeinanbcr  gebrüeft,  oon  ber  £ide  eines  fjalben  gingcrS 
tjinein,  legt  bie  Sacpfdjeiben  barauf  unb  bebedt  fie  mit  ber  übrigen 


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©ro&e  hafteten. 


253 


Sarce.  3)ann  hrirb  her  aufgerollte  ^Blätterteig  barüber  gelegt,  ein 
9tanb  nebft  SBerjterungen  barauf  gemalt,  mit  einigen  Reinen  (Sin* 
fdjnitten  bergen  unb  bie  haftete  1V2 — 2  ©tunben  gebaefen.  (Sf 
gehören  baju  btefelben  ©aucen  hrie  in  Vit.  23;  am  angenefjmften 
möchte  jeboef)  eine  gute  ®rebffauce  fein. 

27.  9htfftfd)e  «ßaftetc.  1  kg  Sacf)f  wirb  enthäutet  unb  auf  ben 
(träten  gelöft  unb  alfbann  in  feine  ©Reiben  gefdmitten,  bie  man  mit 
©alj,  Pfeffer  unb  2Kuffatnuf$  beftreut  unb  in  ©utter  mit  feinen 
Kräutern  gar  bünftet.  Sind)  eine  große,  borljer  in  3Jiildt>  gelegte  Gtänfe; 
leber  wirb  in  ©Reiben  geteilt  unb  in  93utter  gebämpft,  fomie  12  (Sier 
hart  gefotten  unb  250  g  ®arottnareif  in  guter  glcifdjbrftfje  mit 
Söutter  unb  ©alj  meid)  unb  fömig  gefönt.  3ft  bief  atief  vorbereitet, 
befrreid)t  man  eine  *ßaftetenreifform  mit  SButter,  legt  fie  mit  Söutterteig 
auf,  ftreidjt  auf  bem  ©oben  unb  an  bie  (Seiten  ber  $orm  eine  ©djicht 
Sfteif  unb  legt  nun  bie  #älfte  ber  gifc^ftürfe  ein,  beftreut  fie  mit  ben 
geriebenen  garten  (Siern,  lägt  bann  ®änfeteberfa>iben  folgen,  bie 
ebenfo  beftreut  roerben,  unb  fär)rt  fo  fort,  bif  affef  oerbraudjt  ift.  $ann 
ftreicf)t  man  bie  SButter,  in  ber  gtfdj  unb  ®änfeteber  gebünftet,  über  bie 
lefcte  ©djicht,  bebeeft  fie  mü  föcif ,  beberft  bie  Oberfläche  mit  ©petf* 
platten  unb  bäcft  fie  im  Ofen  golbbraun.  $ie  haftete  wirb  mit  einer 
®rebffauce  jur  Xafel  gegeben. 

28.  ^aftete  toou  übriggebliebenem  ©toeffifdj.  §ierju  nimmt 
man  jeben  beliebigen  SButterteig  oon  1  Sßfunb  9Jiet)ir  jerfchneibet  ihn 
in  2  Xeile  oon  nicht  gleicher  ököfte,  rollt  ben  fleinften  Xeit  2  SJceffer* 
rüden  bief  auf  unb  belegt  bamit  eine  3orm  ober  ein  eifernef  93rat- 
pfänndjen,  roetchef  mit  Söutter  beftria^en  unb  mit  gabennubeln  beftreut 
ift.  $5ann  serflopft  man  etroa  2  tiefe  Xeller  ooll  gefochten  ©torfftfeh 
in  f leine  ©rüde,  rocidjt  376  g  bünn  abgefdjältef  SBeifcbrot,  mooon 
bie  Trufte  getroefnet  unb  jerftofjen  nrirb,  in  SJtftch  ein,  brüdt  ef  ftarf 
auf  unb  jerrübrt  ef ,  rjaeft  nun  gnriebeln  unb  Schnittlauch,  ftreut  bie 
feingeftofcene  SBrotrinbe  auf  baf  Unterbtatt,  gibt  eine  ßage  ©torffifd), 
etroaf  ©atj,  reichlich  in  ©türfdjen  jerpflüefte  SButter,  geljacften  ©djnitt* 
laud),  oon  bem  aufgebrüeften  93rot,  mieber  ©torffifd)  unb  fät)rt  fo 
fort,  bif  altef  barin  ift.  $ann  f djlägt  man  6  ganje  (Sier  mit  V*  l 
©ahne,  roürjt  ef  mit  ©alj,  SJcuffat  unb  etroaf  Pfeffer  unb  füllt  bief 
löffelroeife  barüber;  legt  baf  obere  Xeigblatt  barauf,  bäcft  bie  haftete 
l1/*  ©tunbe  bunfelgelb  unb  gibt  fie,  auf  eine  tjeifje  ©Rüffel  umgeftür$t, 
allein  ober  mit  einer  *ßeterfilienfauce  jur  Xafel. 

29.  (Jugltfrfje  haftete  oon  Rhabarber.  2Kan  mache  einen 
Xeig  nach  9er.  17,  teile  ir)n  in  jmei  Xeile  unb  rolle  jebef  ©tütf  auf, 


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254 


E.  hafteten. 


belege  mit  einem  33latt  beS  ausgerollten  XeigeS  eine  gorm  ober  93acf- 
fchüffel  unb  ftreue  etroaS  geftofccnen  $tokbad  barüber  f)in.  Xann 
nehme  man  9tf)abar6er  —  bie  Vorrichtung  ift  im  2lbfct)mtt  0.  (®om= 
pottS)  mitgeteilt  —  unb  lege  ifm  lagenmets  mit  Qndex,  3imt,  (£itronen= 
fdjeiben  (ofme  $eme)  unb  etroaS  geftofjenem  S^cbacf  auf  ben  Xeig, 
beefe  baS  anbere  Xeigblatt  barauf  unb  »erfahre  toeiter  nach  9h.  17. 

30.  Apple-Pie  —  englifd)C  Obftyaftctc  Xer  Xeig  unb  bie 
Bereitung  biefer  haftete  ift  nrie  bei  ber  9er.  29.  SRachbem  eine  tiefe 
Schüffei  mit  einem  Seigranbe  aufgelegt,  füllt  man  biefelbe  mit  ge= 
faulten,  in  je  üier  Seite  gefdjniitenen  Äpfeln,  ftreut  gehörig  3ucfer, 
ditronenfc^ale  ober  3imt  lagentoeiS  burch  unb  gibt,  toenn  bie  Spfel 
im  3riif)jat)r  nicht  mefjr  faftig  unb  tueich  finb,  ein  paar  Xaffen  SBetn 
unb  (£itronenftf)eiben  funju.  Sann  roirb  baS  Dberblatt  barüber  gelegt 
unb  übrigen*  ganj  nach  sJcr.  29  verfahren. 

Sinnt  er  f.   ©ine  entfprecfjenbe  haftete  fann  man  aud)  üon  Pflaumen  unb 
>tirui)cn  machen. 

31.  Äalte  $a\tn^a\tttt.  XaS  föücfenfleifch  öon  jtnei  jungen 
großen  §afen  roirb  gelautet,  ber  Sänge  nadj  abgelöft,  mit  ^albfinger^ 
lang  unb  fleinfmgerbicf  gelittenem  Specf,  melier  oorfjer  mit  Sal§, 
Pfeffer  unb  feingefct)mttenen  Schafotten  geroürjt  ift,  Durchbogen.  Sann 
legt  man  in  eine  flache  ßafferolle  80  g  Sutter,  baS  in  Stüde  ge= 
feinittene  Steifet),  2  ©&löffet  OoU  feingehaefte  Xrüffetn,  2  ©ßlöffel 
Champignons,  Sal$  unb  Pfeffer,  läßt  auf  ftarfem  geuer  10  Minuten 
lang  bämpfen,  ftellt  es  jurücf  unb  nimmt  ben  ettoaS  abgetüteten  3n* 
halt  heraus.  SaS  gfeifch  t>on  ben  £afenfuochen  toirb  oon  §aut  unb 
Sehnen  gänjlich  befreit,  mit  einem  gleichen  Seile  frifdjem  Specf  fehr 
fein  gehaeft  unb  banach  im  Dörfer  gefto&en,  toobei  man  ad)t  ge= 
toafchene  unb  entgrätete  Sarbetlen,  130  g  «utter,  einen  Eßlöffel  öoll 
feingefchnittene  unb  in  SButter  roeict)  gebämpfte  Schalotten  fun^u  gibt, 
unb  alles  gut  oermengt.  Siefe  3arce  tüirb  mit  Sat$,  toei&em  Pfeffer, 
SJcusfatnuß,  geflogenen  (Senmranelfen,  auch  mit  Sl)ömian  unb  9tta* 
joran,  toenn  man  ben  ®efcf)macf  angenehm  finbet,  gemürjt  unb  mit  ber 
Sauce,  morin  baS  gleifd)  gebämpft  toorben,  oermtfeht.  darauf  belegt 
man  eine  ooale  gorm  mit  ^aftetenteig,  beffen  Bereitung  im  Slbfchnitt 
„Wadmxl"  mitgeteilt  ift,  gibt  bie  £älfte  ber  garce  hiuein,  legt  baS 
gleifch  barauf,  bebeeft  eS  mit  ber  übrigen  garce,  macht  einen  Secfel 
üon  Seig  barüber,  bäcft  bie  haftete  bei  guter  £tfce  1— l1/*  Stunbe 
unb  gibt  fie  falt  jur  Safel. 

32.  Äalte  gelbhüljner*  haftete.  Sie  gelbhühner  toerben  mit 
Sal$  unb  öemürjen  eingerieben,  einzeln  in  SSeinblätter  genudelt  unb 


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4 


©ro&e  hafteten. 


255 


in  93utter  nicf)t  $u  roeidj  gebämpft  ober  in  einer  ftarfen  $>ämpfbrüf)e 
(A.  %c.  20)  gar  gemalt  unb  falt  in  Heine  Srücfe  gefdjnitten.  3nr 
garce  nimmt  man  eine  Heine  ßatbSmibber,  etwas  ®albfleifd)  unb 
Specf,  Ijatft  ade«  recf>t  fein  unb  mür$t  e3  mit  (Salj  unb  SWuSfat. 
(2Bünfcf)t  man  bie  haftete  nid)t  (ange  aufjuberoafjren,  fo  fann  man  nod> 
in  SSaffer  eingemeicf)teS  unb  ftarf  auägebrücfteä  SBeijjbrot  unb  einige 
Sier  ^injugeben.)  äftan  marf)t  nun  einen  SBafferteig  naa}  9h:.  9, 
belegt  if)n  mit  (Specff  Reiben,  ftrcidjt  l/s  ber  garce  Darüber,  legt  bie 
(Stücken  gelbfyüfmer  barauf  unb  ftcttt  in  ber  SJcttte  4  (Stücfdjen  auf- 
red)t  J)in,  bamit  inroenbig  eine  Öffnung  bleibe,  weil  bie  haftete,  roenn 
fie  feine  ßuft  tjat,  leicht  plafct.  $ann  fommt  nrieber  garce,  gelbf)üi)ner, 
unb  julefet  madf)t  garce  ben  (Sdjhtfj.  3)ie  haftete  mirb  nun  meiter 
nad)  sJir.  2  bezaubert  unb  brei  (Stunben,  am  beften  in  einem  ®onbitor* 
ofen,  gebaden.  SJcadjbcm  fie  gar  geworben,  gtefje  man  burd)  einen 
Xritflter  1 — 2  Waffen  braune  ftraftbritye  t)inein,  öerftopfe  nadj  bem 
(Srfalten  bie  Öffnung  mit  Rapier  unb  f)ebe  bie  ^Saftete  bis  jum  ®e* 
brauch  auf. 

©oldje  hafteten  Ratten  fiefj  im  SBinter  mehrere  SBoc^en. 

33»  äalte  äalbflcifd)*$aftcte.  (Sine  (Sdjeibe  ftatbfleifö,  ettoa 
2 — 3  Sßfunb,  wirb  in  SBürfel  gefcfjnitten  unb  mit  SBein  unb  bem 
nötigen  <Sa(j  Ijalb  gar  gefodjt.  Xann  werben  ganj  wenig  Sorbeer* 
blätter,  ®ewüränelfen,  Pfeffer,  9Jtord)eIn,  eine  ^eterfilientourjel  unb 
eine  gmiebet  baju  getfyan  unb  alles,  gut  jugebeeft,  eine  ©tunbe  tangfant 
gefönt.  UnterbeS  Ijatft  man  eine  tjalbe  ©djwetnSleber,  meldte  öorfycr 
in  fjeifjem  Söaffer  ausgesogen  ift,  ganj  fein,  rüf)rt  fie  bura^  einen  $ura> 
fcfjlag,  bamit  alles  häutige  entfernt  werbe,  unb  oermifcfje  fie  mit  1 
$funb  gef)acftem  <Scf)Weincfleifd),  ©als,  Pfeffer,  ÜKuSfatblüte,  äTCuSfat* 
nu&,  geftofjenem  Xfjrmtian,  SKajoran,  kapern  unb  2  ganzen  (Stern, 
fügt  bie  mit  bem  föalbfleifdj  gefönten  2ftord)etn,  fein  gefdjnitten,  ju 
biefer  garce,  weldfje  gut  oermengt  werben  mu§.  darauf  nimmt  man 
ba§  ®albfleifd£)  oom  geuer,  giefjt  es  auf  ein  (Sieb,  bringt  bie  (Sauce 
wieber  aufs  geuer  unb  tagt  fie  jugebeeft  gut  öerfocf)en.  9ton  wirb  bie 
^aftetenform,  weltfje  genau  fcftftefjen  mufe,  mit  (Stoerf  aufgelegt,  eine 
Sage  garce  f)ineingetf)an,  bann  ®albfteifdjmürfel,  unb  fo  abwedjfetnb, 
jum  (Sdjlufj  wirb  bie  ganae  haftete  mit  garce  bebeeft.  ,8wifcf)en  ^it 
oerfefn' ebenen  Sagen  giefjt  man  bie  gut  eingelöste  (Sauce  oon  $alb* 
fleifcf)  unb  lägt  bie  haftete  bei  gutem  geuer  3  Stunben  baden.  Söeim 
herausnehmen  berfelben  wirb  ringsum  ber  (Sped  weggef  dritten,  bie 
haftete  falt  mit  einem  ftarfen  Keffer  in  jierlic^e  ©Reiben  geteilt  unb 
jum  Butterbrot  fertriert. 


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256 


E.  hafteten. 


34.  $ttfnitf haftete.  2Ran  bäcft  eine  SSIinbpaftete  na<f)  ftr.  13, 
brät  tnjttrifdjen  12  Heine  giletbeeffteafs  in  Butter  braun  unb  faftig, 
unb  läjjt  fic  abtropfen.  10  @ier  »erben  §art  gefönt  unb  mit  200  g 
gefodjtem  ©rfjtnfen  in  Heine  SBürfel  gefdjnitten,  auef)  roerben  20  Reine 
G^ampignonä  in  Bouillon  roeidt)  gebämpft.  3ftan  nimmt  ben  $ecfel 
üon  ber  gebaefenen  ^aftete,  füllt  fie  fdju&tweife  mit  BeeffteafS,  ©djinfen, 
(£iern  unb  (£f)ampignon§,  beftreut  jebe  Sage  mit  ^erljtoiebeln  unb 
kapern,  unb  beträufelt  fie  mit  einigen  Söffein  gleifcfjgallert.  $ie3 
JleifdjgaHert  ert)ätt  man  burd)  Berfodjen  ber  Brateubrüfje  unb  ber 
(Hjampignonbouillou  mit  Vi  l  SBaffer,  Vi  <ßortmein,  1  Söffe! 
(Sftragoneffig  (roer  feine  ©äure  liebt,  lägt  ifm  fehlen),  unb  10  g 
Sleifcfjeftraft.  2Kan  öerfefct  biefe  9flifdmng  mit  10  g  aufgelöfter 
meiner  (Mattne  unb  benufct  ba3  (Mee  ^alb  auögefü^t.  9Jian  ftellt 
bie  haftete,  nadjbem  man  ben  2)ecfel  aufbeefte,  einen  Xag  füfyf,  beoor 
man  fie  auftifdjt.  Wad)  Belieben  fann  man  eine  SRemoulabenfauce  nod) 
ba$u  geben. 

n.  Kleine  pafteten. 

• 

35.  #om  Bacfeu  «einer  hafteten.  3u  fotogen  eignet  fidfj  be* 
fonberä  ein  Blätterteig,  boct)  fann  aud&  ein  Butterteig  ba^u  genommen 
ioerben.  Ottan  rollt  ityn  bünn  auä,  friert  mit  einem  Sßafferglaä  boppelt 
fooiel  Boben  aus,  ati  man  Sßaftctdjen  ju  fjaben  roünfcfjt,  legt  bie 
§älfte  auf  eine  mit  Rapier  aufgelegte  Bacfplatte  unb  ftidjt  fie  mittete 
eines  fleineren  Ötfafeä  nochmals  auä,  rooburef)  bie  Räuber  gebilbet 
merben.  Bebor  man  biefe  genau  paffenb  auflegt,  beftreidjt  man  beä 
BufammenfjaltenS  tpegen  ben  föanb  ber  Unterblätter  mit  etmas  faltem 
Saffer. 

£)ie  sßaftetdjen  merben  nad)  Angabe  bor  ober  nad)  bem  Baden 
gefüllt.  9ttan  gebe  iljnen  eine  ftarfe  9Jc*ittelf)i&e  unb  fet)e  in  10  Minuten 
einmal  nadj,  beim  $>urd)brcd)en  eineä  ^aftetdjenä  lägt  fidj  am  beften 
baä  ®arfein  erproben.  $ie  garce  mad)e  man  bief,  aber  nid)t  fteif, 
fülle  fie  redjt  fjeifc  in  bie  gebaefenen  $aftetdjen,  meldte,  menn  fie  auä 
Blätterteig  befteljen,  borfjer  intoenbig  etmaä  eingebrüeft  tuerben  müffen, 
unb  gebe  biefe  marm  jur  Safel. 

§at  man  ^aftetdjen  beim  ®onbttor  baefen  laffen,  roaS  man  in 
(Stäbten  fo  gut  fjaben  fann,  unb  erhält  fie  nid)t  ganj  fyeifc,  fo  fefce  man 
fie  oor  bem  güHen  ettoa  5  SJttnuten  in  einen  feigen  Ofen. 

Site  trefflichen  @rfa|  für  f leine  hafteten  fann  man  jefct  Steig* 
fruftaben  in  berfd)iebenen  gormen  faufen,  bie  bom  3Jhinbfocf)  ©.  9#. 
be3  ®aifer3,  §errn  Säbicfc,  erfunben  finb.  (Sie  roerben  oor  bem  @in* 


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ffleine  hafteten.  257 


füllen  ebenfalls  buref)  unb  burefj  ^ei§  gemalt.  93or  ben  ^Blätterteig* 

paftetdjen  beä  ÄonbitorS  Ijaben  fie  ben  Vorrang,  bog  fie  fidj  unüer* 

önbert  gut  monatelang  fmtten,  alfo  immer  borrätig  fein  fonnen. 

2lnmerf.  3)ic  beim  9lu3fted)en  ber  SRänber  entftonbenen  ^lättcfjen  fönnen 
mit  (5i  beftrid^en,  mit  einem  ÖJcmengfet  öon  grobgeftofjenen  SJianbeln, 
$ucfer  unb  3imt  beftreut  unb  gelb  gebaefen,  jum  3)effert  ober  5£l)ec 
gegeben  »erben.  Äann  man  bie  Abfälle  beS  93lätterteig3  ntdjt  am 
jel'ben  £agc  öerroenben,  \o  fann  man  fie  einige  Sage  unbefdjabet  tion 
©üte  unb  2Bof)lgefrf)macf  an  füljlem  Orte  in  9ftcl)l  uergraben  auf- 
geben. 

36.  ^aftetdjeu  toon  ©efttigel.  ds  gehören  fjierju  250  g 
gebratene^  Geflügel,  nadj  bem  5lu3beinen  gemogen,  6  auSgetoäfferte 
unb  f  eingetiefte  Sorbetten,  2  ©ftföffet  kapern,  125  g  Sutter,  4  (£i* 
bottcr,  125  g  in  SBouitton  eingemeidjteS  unb  mieber  auSgebrücfteS 
Söeijjbrot,  einige  Söffet  fröftige  93ratenbrüf)e,  menig  ©als  unb  baS  ju 
Staunt  geflogene  SBeiße  bon  2  (Siern.  —  3Jcan  macfjt  f)terbon  eine 
garce,  reibt  fie  fein,  füllt  fie  in  bie  mit  SButtertcig  aufgelegten  Keinen 
$aftetenförmd)en  unb  lägt  fie  in  15  Minuten  bei  guter  $ifce  gor 
werben. 

37.  2t>ot)ljd)mctfcnoe  ^aftctrfjcu  düu  ^cf(itgcl=  ober  Statt* 
fleifcf)  mit  $äfc.  ($£  mirb  ein  fräftigeä,  mo^Ifdjmecfenbeä  Ragout, 
in  furjer  93rüt)e  gefönt  unb  mit  (Sigetb  abgerührt.  UnterbeS  rollt  man 
einen  ©utterteig  bünn  auä,  belegt  bamit  bie  ^aftetenförmdjen,  füllt 
biefe  mit  bem  in  Stücfdjen  gef^nittenen  Steifet)  nebft  ber  bicfticfjen 
Sauce  5ur  §ä(fte  an  unb  tagt  fie  retdjlicfy  7*  Stunbe  bei  mittet* 
mäßiger  §i(je  baefen.  SBäljrenb  biefer  Qcit  rütjrc  man  ein  Stücfcfjen 
gefcfimotjene  Sutter  bon  2Balnuf$gröj3e,  2  ganje  (Sicr,  etmaS  biefe  füge 
Safjue  unb  geriebenen  fyoflänbifcfjen  ober  grünen  Sdjroei^erfäfe  ju  einer 
bicfticfjen  Sauce,  fülle  üon  berfelben  2  Xtjeetöffet  öoö  in  jebeS  haftet* 
djen  unb  laffe  fie  natfjbem  nochmals  V*  Stunbe  baden. 

38.  hafteten  bon  9ttibber  (flalbSmild)).  Stuf  4—5  ^erfonen 
rennet  man  eine  ftaibSmibber.  $iefe  mirb  mit  fattem  SSaffer  aufs 
geuer  gefegt,  menn  fie  beinahe  jum  ®od)en  gekommen  ift,  in  falteS 
SBaffer  gelegt,  entfjöutet,  mit  einigen  Schotten  in  SButter  gebraten, 
fein  getieft  unb  mit  etfoaS  in  fatter  Söouiffon  ober  Baffer  eingemeicfjtcm 
unb  auSgebrücftem  Söeifjbrot,  brei  ©iern,  mooon  bie  §ätfte  beS  (Si* 
met&eS  ju  Schaum  geflogen  mirb,  Zitronen,  einem  reidjticfjen  Stücf 
frifdjer,  ju  Saf)ne  gerührter  Butter  unb  nad)  belieben  mit  einigen  ge* 
reinigten  unb  getieften  Sorbetten  gut  burcr)gerüf)rt.  Slucf)  fann  man 
einige  Lüftern  mit  ifjrer  Sörüfje  fjin^ufügen,  fomie  ftatt  ber  borbenannten 
Stoffe  ben  £eig  ber  SJcibberHöfjcfjen  (2lbf<f)nitt  Q.)  toätjlen.  $ie  güttung 

BaöibU,  »otf&udj.  17 


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258 


E.  hafteten. 


mirb  oor  bem  $aden  tu  bie  *ßaftetdjen  gegeben  tmb  biefc  gebarfen  iuie 
e£  im  erften  9iejept  ber  flehten  hafteten  bemerft  ift. 

39.  ©djmatfljaftc  Äalbffcifdj^kftettfjcn.  ^ier^u  fjade  man  ein 
©tüddjen  falten  Kalbsbraten  ganj  fein,  luürje  c3  mit  9Jht£fat  unb  ©alj, 
rüfyre  eä  über  geuer  mit  einem  reid)üd)en  ©tüd  Krebsbutter,  ober, 
roenn  biefe  fef)lt,  mit  frifdjer  Söutter  unb  etmaä  guter  Söratenbrüfye, 
33ouitton  ober  faurer  ©af)tte  §u  einer  giemtid)  biefen  garce,  meiere  man, 
nadjbcm  fie  üom  geuer  genommen,  mit  einer  ©ibotter  abrührt.  ©tatt 
ber  Kreb£butter  nimmt  man  aud)  einige  mit  frifd)er  Butter  feingefjadte 
Sarbetten,  bie  mau  mit  ber  ferrigen  garce  fyeifj  roerben  läßt,  ofme 
baß  fie  fodjeu  bürfen.  $a£  (Sigelb  mirb  §um  Hbrütjren  bann  mit  etroa* 
SSeißmein  öerquirlt.  §ieroon  mirb  jebeSmal  ein  Teelöffel  üoll  red)t 
fyciß  in  ein  gebadeneS  ^aftetcr)cn  gefüllt. 

40.  «Mftcrn^aftctt^en.  mirb  ein  reid)lid)eä  ©tüd  Krebs* 
butter,  in  (Ermangelung  frifct)e  Butter,  au  ©al)ne  gerührt,  nadj 
$erf)ältni3  fnnaugefügt:  2—3  ©ibotter,  etnmä  (Sitronenfaft,  2ttu3* 
fatblüte  unb  ©als,  baä  Söaffer  üon  ben  ^ierju  beftimmten  Huftern, 
(man  rechnet  auf  bie  ^ßerfon  3—4  ©tüd),  ferner  ger)aefte  (£f)am* 
ütgnonä,  Kapern,  ctmaS  geftoßener  ßmiebad  unb  feingefjadter  Kalbs* 
braten  mit  guter  ©ratenfauce.  Sutefct  rüfjrt  man  bie  ©älfte  beS  ju 
©d>aum  gefangenen  (SimeißeS  burdj.  ©ollte  bie  güHuug  ju  bid  fein, 
fo  gibt  man  etmaä  faurc  ©at)ne  ober  fräftige  Bouillon  ober  meinen 
SBetn  Ijutju,  füllt  üor  bem  !©aden  hiermit  bie  ^aftetdjen  unb  legt,  naa> 
bem  fie  10  Minuten  bei  einer  9D^itteIt)ifee  gebaden  Ijaben,  auf  jebeS 
3—4  duftem,  metdje  mit  Gttroncnfaft  unb  (Sibottern  beftridjen  unb 
mit  ettuaä  fet)r  fein  geftoßenem  Bmiebad  beftreut  ftnb,  unb  ftettt  fie 
barauf  noa?  5  Minuten  in  ben  Ofen,  roo  fie  nur  gar,  ja  nidjt  tyart 
werben  bürfen. 

41.  ÄrebS^aftetdfett.  9Jcan  fd&nnfct  etmaä  ©Kalotten  in  Butter, 
rüfyrt  einen  ©ßlöffel  9ftef)t  barin  gelb,  gibt  fräftige,  fodjenbe  ^Bouillon 
I)inju  unb  läßt  bieS  mit  5 — 6  gut  gemafdjenen,  ganj  feingefyadtcn 
Trüffeln  ober  9ftord)cln  eine  SBeite  foa^en.  $ann  jie^t  man  üon 
250  g  Kalbmibber,  metdje  in  Bouillon  gar  gcfod)t  ift,  bie  föaut, 
nimmt  bie  fleifd)igen  Xeile  fjerau»,  fdjneibet  bie  TObber  in  fleine  dürfet 
unb  gibt  fie  aur  SSouitlon.  2We3  bie»  läßt  man  furj  einfodjen,  fügt 
nod)  30  in  fleine  SSürfet  gefdjuittene  Kreb3fd)roänae  fjinju,  rüt)rt  eä 
mit  2  ßibotteru  ab  unb  füllt  e£  in  bie  gebadenen  *ßaftetd)en. 

42.  6tettiuer  <ßaftetd)en  öon  $edjten  irab  Ärcbfcn.  ßu 

Slätterteig^aftetdjen  üon  1  ^ßfunb  9M)l  neunte  man  bie  £>älfte  eines 


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SHeine  hafteten. 


259 


£edjtcS  mittlerer  ®röße,  roafd)e  ifm  fauber,  fodje  ifjn  in  SBaffer  mit 
©al$  urib  3toiebeln  gar  unb  laffe  iljn  auf  einer  ©djüffel  auSbampfen. 
5)ann  neunte  man  mit  einem  Üfteffcr  (Schuppen  unb  £>aut  weg,  fudje 
alle  träten  forgfältig  fjerauS  unb  breche  baS  gleifc^  in  flehte  Stüddjeu. 
^ugleirf)  neunte  man  15  ®rebfe,  foc^e  fie,  entferne  ben  $arm  unb 
fdjneibe  bie  ©djlDäitje  unb  baS  3leifd)  aus  ben  ©djeren  in  feine  Söürfcl. 
5)anad)  fdjmifce  man  etroas  feingetjaefte  ©d)alotteu  unb  ein  wenig  5Jcd)l 
red)t  gelb,  rüfjre  etwas  red)t  fräftige  Bouillon,  ein  Stücf  ftrebSbutter, 
SJhiSfatblüte  unb  baS  $ed)tfleifd)  t)inju,  aud),  wenn  es  nötig  ift,  etwas 
©atj  unb  laffe  eS  ju  einer  biefen  garce  fod)en,  bie  man  mit  bem  ®rebs^ 
fleifd)  öermifdjt  unb  rect)t  fjeiß  in  bie  warmen  *ßaftetd)en  füllt. 

43.  ^uS^afteidjen.  attan  tlmt  ein  ©tücf  «utter  in  ein  ®ody 
gefd)irr  unb  fügt  f)inju:  1  Sßfunb  mageret  Dd)f enfleif d) ,  1  s$funb 
®albfleifd)  unb  ein  ©tücf  ©d)mfcn  o^ne  5ett,  alles  in  ©rüde  gefcfynitten, 
bämpft  eS  in  ber  SButter  gelb,  gibt  bann  3tt>iebeln,  2  fleine,  gelbe 
•äJcofjrrüben,  etwas  ©elleriefnolle,  bieS  alles  jerfdmttten,  baju,  fowic 
etwas  ganje  9ftuSfatbtüte  unb  4  ganje  ®ewür§nelfen,  gießt  Sleifd)- 
ejtraftbrülje  baran  unb  lägt  eS  fo  lange,  feft  jugebetft,  mäßig  fod)en, 
bis  baS  Steife^  weid)  unb  nur  V«  l  3U^  öorfjanben  ift.  darauf 
wirb  baS  gleifdj  in  einem  ausgebrühten  Xudje  ausgepreßt,  bie  ®raft* 
brüfie  lungeftetlt,  unb  nacfjbem  fie  geflärt  ift,  öom  93obenfafc  abgegoffeu. 
®ann  jerrüfyrt  man  12  red)t  frifcfye  (Sibotter,  rüljrt  bie  3uS  nadj  unb 
nac^  f)in$u  unb  läßt  eS  burd)  ein  ©aarfieb  fließen.  2Jcit  biefer  Slüffig- 
feit  füllt  man  fleine,  mit  frifdjer  SButter  beftric^ene  *8led)formen  pber 
möglidjft  ctjünberförmige,  etwas  fjo^e  Dbertaffen  jur  ^pälfte  an,  ftellt 
fie  in  fodjenbeS  SSaffer,  welcfjeS  bis  an  bie  f|a(be  §öf)e  ber  (Gefäße 
reicht  unb  läßt  fie  fodjen,  bis  ber  Qnfjalt  feft  geworben  ift.  9Jcan 
ftürjt  fobann  bie  $aftetd)en  auf  bie  beftimmte  platte,  fyadt  ein  ©tütf- 
djen  mageren  ©du'nfen  mit  etwas  ^ßeterfilie  fein  unb  beftreut  fie  bamit. 

©old)e  *ßaftetd)en,  ebenfo  fein  als  fräftig,  fönnen  im  übrigen  bon 
allerlei  ftleifdjabfällen  bereitet  werben,  befonberS  gut  ift  eine  93ci= 
mifd&ung  öon  SSilb  jeber  9lrt,  etwa  übriggebliebener  §afenbraten,  aud) 
$ramtSoögel  u.  f.  m. 

44.  töciS^aftetdjeu.  SReiS,  weldjer  gut  abgebrütjt  ift,  wirb  mit 
9Jhld)  unb  bem  nötigen  ©als  toe^)  uno  9anS  W  ßcfod^t;  unterbeS 
mirb  gefönter  unb  ganj  fein  gel)adter  Stinten  mit  faurer  ©af)ne  öer- 
mengt  unb  tagenroeiS  mit  bem  9teiS  unb  ^ßarmefanfäfe  in  auSgeftridjene 
unb  mit  ämiebaef  beftreute  görmchen  gefüllt  unb  gebaden. 

45.  Älcinc  haftete»  uou  übriggebliebenen  ÄramtStoögcln. 

®ie  ©ingemeibe  ol>ne  2Jcageu  nebft  heften  üon  gebratenem  gleifdj 

17  ♦ 


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260 


E.  hafteten. 


Werben  fein  gefjatft  unb  hingegeben:  etwas  in  Sßaffer  eingetocidjteS 
unb  auSgebrücfteS  SKeifjbrot,  ein  paar  Söffet  ©alme,  einige  (£ier,  ©al$, 
äftuSfat  nnb  etwas  frifchgeftofjene  Sßadjotberbeeren.  55)ie§  alles  wirb 
mit  einem  rcict)tic^en  ©tief)  Söutter  über  geuer  eine  fleine  Söeile  gerührt 
unb  hiermit  bie  Sögel  gefüllt.  S)ann  wirb  uon  Keinen  Sörötdjen  bie 
Trufte  abgerieben  unb  eine  (Schnitte  flach  abgefcfmitten.  ®icfc  Sörötdjen 
Werben  öorfiditig  ausgehöhlt  nnb  in  jebeS  wirb  ein  SSogel  gefterft, 
Worauf  fie  wieber  jugebedt,  mit  einem  höljernen  ©pillchen  burchftodjen 
ober  jugebunben  Werben.  9hm  werben  bie  SBrötdjen  in  einer  Pfanne, 
worin  man  SJhfch  unb  23utter  fyat  heifc  werben  laffcn,  in  ben  Dfen  ge= 
fefct  unb  ffeifjig  begoffen;  wenn  bie  glüffigfett  eingebogen  ift,  Wirb  baS 
Jöegie&en  mit  Söutter  unb  Sratenfauce  fortgefefct,  bis  bie  hafteten  gelb- 
bräunlich  geworben  finb. 

@S  laffen  ftd)  fotd)e  ©röteren  (Kruftaben)  auch  mit  öerf du' ebenen 
StagoutS  aus  ©ratenreften  füllen,  auch  fönnen  feine  (Semüfe,  Wie 
©pargelfptfcen,  gefüllte  2lrtifd)odenböben  jur  güllung  benufct  werben. 
Bwecfmäfiiger  als  baS  Söaden  auf  oben  angegebene  $lrt  im  Dfen  ift 
babei  baS  2luSbaden  ber  ©rotten  nadj  bem  (Sinweicfjen  in  fchnrimmen* 
bem  SBatffett. 

46.  ©efdfjwinb  gemalte  ©cmmcl=$aftetd)ett  tum  %Ux\ty 
reften.  Wan  l)acft  übriggebliebenen  Kalbsbraten,  ober  was  man  biefer 
2trt  hat,  mit  etwa«  fettem  gleifch,  auch  ©ä)inten,  ganj  fein,  gibt  9JhtS= 
fat,  ©alj,  ein  ©tüd  Söutter,  einige  @ier,  <ßeterfilie  ober  etwas  gef>adte 
©Kalotten  ober  gwiebeln  hinju  unb  rührt  alles  über  geuer  ju  einer 
nicht  $u  fteifen  garce.  $amit  Werben  (Semmel  ober  2ttild)brötd)en  nad) 
oorftehenber  Angabe  gefüllt  unb  gebaden. 

47.  ©emmeluaftctdjen  mit  Steinpilzen.  äflan  reibt  oon  fleinen 
©emmein  bie  braune  2lu|enrtnbe  ab,  halbiert  fie,  entfernt  bie  Krume, 
weicht  fie  mit  einem  (§H  oerquirtter  SDhldt)  unb  bretjt  fie  aisbann  in 
ber  abgeriebenen  9ttnbe  um.  Qu  jeber  biefer  ©emmet  rechnet  man  1 
bis  2  große  ©teinpilje,  bie  man  fauber  pufct  unb  beren  Köpfe  man  in 
2  cm  große  ©tüdd)en  fdjneibet.  $)aS  übrige  oon  ben  ^ßiljen  Wiegt 
man  mit  ^ßeterfilie,  ^impernelle  unb  ©ftragon  fein,  fdjwifct  nun  eine 
feingefdjnittene  ©dt)alotte  in  etwas  SButter,  fügt  baS  gel)adte,  fowie 
©alj,  Pfeffer,  wenig  abgeriebene  ßitronenfdjate,  20  g  ganj  fein- 
gewiegten  Suftfped,  mehrere  ganje  @ier,  einige  ©ßlöffel  SBratenfauce 
unb  1  (Sfjlöffel  Portwein  ^in^u  unb  oermifcht  bieS  alles  mit  ben  5er* 
fd)nittenen  Sßiljftüden.  3n  bie  ausgehöhlten  ©emmelhälften  füllt  man 
etwas  oon  ber  garce,  beftreut  bie  Oberfläche  mit  geriebener  ©emmel, 
f üUt  auf  jebe  $älftc  ein  wenig  Krebsbutter,  beträufelt  fie  mit  Zitronen* 


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steine  $ofteten. 


261 


faft  unb  bäcft  bie  ^aftetdjen  eine  gute  Sßiertelftunbc  im  Ofen  bei  fc^r 
getinber  $ifce. 

48.  Sedjcrpajieten.  SDtc  Reinen  SBedjerformen  oon  99ledj  roerben 
mit  Butter  au3geftricf)en  unb  mit  ber  in  9fa.  8  51t  ber  großen  @tür$* 
ptftett  gebrausten  garce  3/*  ootf  gefüttt;  biefe  brüeft  man  auf  bem 
SBoben  unb  ben  Seiten  ber  gorm  an,  fo  bafe  in  ber  9ftitte  ein  teercr 
8tount  entftefjt,  in  tucttfjen  ein  (5&töffel  Ragout,  nad)  berfelben  Kummer 
bereitet,  fommt.  $ann  ftreiefit  man  bie  garce  barüber,  fo  bafj  bog 
Ragout  öoUftänbig  bebeeft  ift,  legt  auf  jebe  gorm  ein  mit  Butter  be* 
ftridjeneS  Rapier  unb  ftetlt  bie  $aftetcf)en  Vs  Stunbe  öor  bem  Slnridjten 
in  fodjenbeä  SBaffer,  roetd)e»  aber  nur  bis  jur  §alfte  ber  gorm  reiben 
barf.  Um  biefe  flehten  !ßaftetcr)en  gar  ju  machen,  barf  baä  SBaffcr  nur 
foctyenb  Ijeifj  fein,  ber  $opf,  in  meinem  fie  ftefjen,  mirb  bebeeft,  unb 
na$  bem  Sluäftürjen  legt  man  nad)  belieben  eine  mnbe  Xrüffet*  ober 
Ddifensungenfcfjeibe  auf  jebeä  ^aftetdjen.  Sie  merben  mit  ober  ofjne 
(Sauce  naa)  ber  Suppe  gereicht. 

49.  fööroifdje  <ßaftetdjen.  Sttan  f)at  311  btefeu  $aftetc*>en 
befonbere  gorm,  bie  au§  einem  au3  SReffing  gegoffenen,  aufjen  fein 
gerippten  93ecr)er  ober  SD^ufd)etfcr)ate  an  bleifeberbtcfem  taugen  Sifeu* 
ftiet  mit  $o(jgriff  beftetjt.  3u  °en  <ßaftetd)en  bereitet  man  auä  125  g 
9flef)t,  1  ©t  unb  1  Eigelb,  ©0(5,  1  £t)eetöffel  Dlioenöt  unb  ber  nötigen 
SJcitcf)  einen  biefflüffigen  (SKerfudjenteig.  äftan  jertäfjt  atäbann  93arf* 
fett,  f)ätt  bie  gorm  einige  ßeit  hinein,  ba&  fie  buref)  unb  burd>  t)ei6 
toirb,  taucht  fie  bann  biä  auf  Strotjfyatmbreite  oom  $anbe  entfernt  in 
bie  £eigmaffe,  bie  fidt)  bann  fofort  anfefct,  §ält  fie  barauf  in  ba§  S3acf= 
fett,  btä  bie  93ecf>ercf)en  tidjtbraun  finb,  tegt  e3  jum  Entfetten  auf  gtiefc 
papier,  unb  bäcft  in  berfelben  SSeife  bie  f  aftetcfjen  toeiter.  9Jcan  ftettt 
fie  Ijeifj  unb  füllt  fie  mit  einem  feinen  braunen  ober  roeigen  Ragout. 
2)iefe  $aftetcf)en  finb  oon  gan$  reijenbem  Sluäfefjen  unb  taffen  fid) 
mannigfaef)  oermenben,  aud)  mit  ®emüfe,  5.  33.  Spinat,  gefußt  ate 
Äranj  jum  S3raten. 

50.  ®epgcl&ecfjer  nadj  $ihuginnenart.  9Jcan  töft  ba§  jarte 
gtetfd)  oon  jroei  jungen  gebratenen  $üf)nern,  ioiegt  es  fein  unb  Oer* 
mifdjt  e3  mit  4  Söffet  biefer  Sßediamelfauce  unb  6  (Sibottern,  fügt, 
roenn  bie  SOcaffe  ju  bief,  ein  toenig  Safjne,  toenn  fie  ju  bünn  erfdjeint, 
geriebene  Semmet  ju  unb  füllt  fie  in  mit  93utter  au§geftrid)cne  Xaffen= 
föpföen.  man  ftellt  biefe  in  ein  SSafferbab,  tagt  fie  in  ettoa  20  Mi- 
nuten gar  unb  fteif  werben,  ftürjt  fie  unb  überfüllt  fie  mit  einer  ®reb§* 
fauce,  mit  ber  man  fie  ju  Xifd)  gibt. 


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2i\2 


E.  halteten. 


51.  £afleöranb*<ßaftetd)en.  3)te  flehten  *ßaftetenförmd)en  roerben 
mit  93utter  befinden  unb  mit  mtbeiförmig  $uredjtgefcf)nittenen  Xrüf- 
feln  unb  Dd)fen$ungc  beftreut.  Slläbann  hriegt  man  Sftefte  Don  gebra* 
tenen  §üfjnem  fein  nebft  einigen  gebünfteten  (£f)ampignon£,  ettoaä 
Suftfped  unb  roenig  geföntem  <Sd)infen,  oermifdjt  bieS  mit  einigen 
(Jiern,  <Bäl&,  Pfeffer,  Sttuafatnujj  unb  fReiBbrot  unb  ftretdjt  bie  görm* 
d)en  bicf  mit  garce  auö.  S)ie  äßitte  ber  Sonn  mirb  mit  einem  fel)r 
bicf  gehaltenen  (Sfjampignonragout  aufgefüllt,  $u  bem  man  fleine  ^it^e 
in  Söutter  unb  gleifdjbrüfje  gar  bünftet,  ®alb£mildj  würfelig  f^netbet 
unb  Beibeö  in  brauner  ®raftfauce  fjeift  roerben  läßt.  Sttan  überftreicfjt 
bieg  Ragout  mit  einer  garccfcfjidjt,  ?ocf)t  bie  ^ßaftetcfyen  eine  fyatbt 
<Stunbe  im  2Bafferbabe  unb  ftürjt  fie,  um  fte  mit  Sttabeirafauce  ju 
übergießen. 

52.  Mince-Pie  —  englifdje  ^aftetdjen  ^ltm  $cffert.  250  g 

auägeftetnte  SRofinen,  mit  250  g  gefdjälten  unb  auägefernten  Sofeln 
gefjacft,  250  g  ®orintf)en,  250  g  gefjacfteS  ödjfenmarf  ober  Bieren* 
talg,  60  g  fein  in  SSürfel  gefcfmittene  fanbierte  Drangenfdjale,  250  g 
ge^acfter  föinbäbraten,  ungefähr  250  g  geftoßenen  Surfer,  Va  9ftu3= 
fatmtß,  etroaä  getiefte  Sitronenfdjale,  etroaä  3imt,  Va  gtafcfte  (£ognac, 
bieg  atfeä,  gut  jufammen  t>ermifcf)t,  roirb  auf  bie  Unterblätter  ber 
^§a[tetct)en  gelegt,  roeldje  ftatt  eines  9tanbeä  mit  einem  Dberblatt  Oer* 
fefjen  unb  gleicf>  banadfj  gebarfen  roerben. 

Slud)  fann  man  SRinbäbraten  unb  üftierentalg  festen  laffen,  ftatt 
Orangenöle  bie  £älfte  jerfdjnittenc  ©uccabe  nehmen,  audj  nur  bie 
£älfte  Äpfel  bemtfcen  unb  ftatt  be§  (Sognac  eine  große  Dbertaffe  guten 
9fum  oerroenben. 

9flan  legt  fte  franjförmig,  ein§  jur  £älfte  auf  bem  anbern  liegenb, 
auf  eine  ©cfjüffel. 

2lu3  btefer  Portion  roerben  ungefähr  18  <Stücf. 

&ranfettfpetfen»  Sitte  hafteten  finb  $u  ®ranfengericfjten  unge* 
eignet. 


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F.  Allerlei  Steifen  tioit  Jfifdjen  mtb 

Sdjaltieren* 


1.  Allgemeine  SHegeln  für  tote  2$omtf)tung  mtb  gnbcreitnng  ber 
Ofifd^e  unb  Angabe,  in  melden  Monaten  biefe  am  beften  ftnb. 

Subereittina,  im  f viferen  Suflanbe.  Alle  glufj*  unb  ungefaljenen 
gtfehe  muffen  ganj  frtfdt)  gubereitet  werben,  roeil  fie  balb  ben  ®e* 
fehmaef  oeränbern  unb  bann  (Sfel  erregen  unb  ber  (Sefunbfyeit  hödfft 
nachteilig  ftnb.  $)er  gifdj  ift  am  beften,  roenn  er  gleich  nach  bem  Sange 
gefdjlachtet,  fofort  ausgenommen  unb  alsbalb  jum  Verlauf  gebracht 
ift.  SSerlefcte  gefangene  gifche  im  SBaffer  noch  mögüchft  lange  lebenbig 
ju  erhalten,  ift  nict)t  nur  eine  Tierquälerei,  fonbern  e&  fcerfdjfedjtert 
fich  auch  bie  Dualität  bei  biefem  Iangfamen  £infterben.  SBei  anberm 
gleifdj  galten  mir  ängftlich  barauf,  bafj  gefunbe  Xiere  rafer)  gepachtet 
roerben,  finben  gleifdj  öon  gehegtem  Sßtlb  ungenießbar  unb  mürben 
bon  gefallenen  Xieren  nichts  berühren.  Sei  gifchen  bagegen  laffen  mir 
uns  ba3  SSerfe^rtefte  gefallen.  9htr  ber  berbefferte  betrieb  ber  <5ee* 
fifd)erei  beobachtet  überall  ba§  richtige  Verfahren.  —  £)te  (Srfennungä- 
Reichen  frifdjer  gifche  finb  folgenbe:  $)ie  Augen  unb  ©chuppen  müffen 
ftar  unb  glänjenb  erfcheinen,  bie  Siemen  ein  lebhaftes  9tot  unb  einen 
frifdt)cn  gifcr)gcrucr)  haben;  ber  gange  gtfeh  mu&  fteif  fein;  befonberS 
barf  fich  am  ©chmang  bie  #aut  nicht  leicht  ablöfen  laffen.  ©inb  bie 
Siemen  bleich,  fo  ift  ber  gtfdj  nict)t  gu  gebrauchen.  £>aben  bie  gifche, 
etma  bei  längerem  S3af)nberfanb,  auch  mx  roenig  üblen  Geruch  ange* 
nommen,  fo  finb  fte  fogleich  auSguroafchen,  am  beften  mit  Übermangan* 
faureS  ®ali  enthaltenbem  SSaffer. 

6d?laä)ten  ber  £luf  ßfa)e.  (£3  geflieht  bieS,  inbem  man  mit  einem 
f  dürfen  Sfteffer  ber  Sänge  nach  einen  ginger  breit  in  bie  ©öifce  be$ 
Schwanges  fchneibet  unb  mit  bem  Üftefferrücfen  berb  aufs  ÖJenidf  fchlägt. 
2Bünfcf)t  man  bie  gifche  an  gettritterfchraülen  Xagen  einige  ©tunben 
aufgubetüaljren,  fo  nehme  man  fie  aus,  Wobei  auch  bie  Siemen  entfernt 
Werben,  ftreue  einige  Börner  ©alj  hinein,  fcfjlage  fie  in  ein  naffeS  Xudj 
unb  bringe  fie  an  ben  fälteften  Ort,  lege  fte  aber  nicht  ins  Sßaffer, 
maS  ihnen  mie  anberm  gleifche  wichtige  SJeftanbteile  entzieht. 


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264 


F.  Smerfet  8peifen  t>on  gifdjen  unb  Sdjalticreu. 


$en  Slal  tötet  man  burdj  einen  ferneren  |>ammerfd|jlag  auf  ben 
®opf,  ober  man  faßt  if)n  mit  einem  Xudje  unterhalb  beä  ®opfe3  unb 
fdjlägt  biefen  mehrere  2ttale  redjt  fräftig  gegen  ben  ®ü<f)entifdj  ober 
auf  einen  (Stein,  binbet  bann  einen  SBinbfabcn  unter  bem  ®opfe  fo  feft 
al§  möglid)  jufammen  unb  befeftigt  if)n  an  irgenb  einem  £afen  ober 
Sßagel.  Übrigens  fann  man  ben  21al  meit  einfacher,  leidster  unb  rafdjer 
töten,  wenn  man  if)n  in  einen  großen  (Sinter  mit  lh  l  SBeineffig 
legt,  in  bem  250  g  @alj  aufgetöft  mürben  unb  ba3  ®efäß  rafd)  mit 
befcfjroertem  ©edfet  jubeeft.  9lad)  einigen  Minuten  fann  man  ben  5Ial, 
ber  nun  eine  blaue  garbe  angenommen  fyat  unb  üon  allem  Schleim  be= 
freit  ift,  tot  auä  bem  Sinter  nehmen  unb  weiter  befjanbeln.  2)ann 
fdjneibet  man  mit  einem  f cfjarfen  Keffer  ringsum  unter  ben  SBruft^ 
floffen  bie  $aut  ein,  trennt  biefe  einen  ginger  breit  Io3  unb  ftreift  fie 
mit  einem  groben  Xucf)e  unb  <5al§  bis  jum  ©djmanje  f)in  ab,  inbem 
man  mit  fefter  #anb  berb  ^entnter  feiert,  roeldfjeä  auc§,  fobalb  man 
im  3uge  ift,  leidet  üon  ftatten  gefjt.  kleine  Slale  jicljt  man  nidjt  ab; 
man  reibt  fie  ftarf  mit  ©alj  ab,  ftfmeibet  bie  gloffcn  ab,  ben  £cib  auf, 
nimmt  ba3  (Singeroeibe  tyerauS  unb  entfernt  üorfid)tig  bie  (Me  üon 
ber  Seber.  $>anadj  roäfdfjt  man  fie  fo  lange  mit  ©alj,  bis  ba£  SBaffcr 
Rar  bleibt,  fc^neibet  fie  fdjr&g  in  breifingerbreite  Stücfe,  roirft  ®opf 
unb  ©djroanafpifce  roeg,  reibt  bie  übrigen  ©tücfe  in-  unb  auäroenbig 
mit  ©alj,  gießt  etroaS  f)eiß  gemachten  (Sffig  barüber  unb  fteHt  fie  ju- 
gebeert  f)in,  bis  jum  na^en  ©ebraudj.  kleine  2lale  eignen  fid)  gut 
jur  (Suppe. 

Qu  ben  meiften  gtfefifpeifen  roerben  bie  gtfcJje  gefd)uppt.  ($3  roirb 
ifmen  ber  Seib  aufgefc^nitten,  baS  (Singeroeibe  herausgenommen,  roobei 
bie  ÖJaHe  üorficfjtig  üon  ber  Seber  gefdjnitten  roerben  muß,  ba  biefe, 
roenn  fie  üerlefet  roirb,  einen  bittern  ©efcfjmatf  mitteilt,  ber  fidj  ntdjt 
buref)  Slbfpülen  üerliert.  Xann  roerben  fie  gut  geroafd&en,  entroeber 
ganj  gclaffen  ober  in  paffenbe  ©tücfc  geteilt. 

jfto$en,  Balten  unb  Würben  bev  ^ifete.  Tic  meiften  gifcf)e  roerben 
in  fodjenbeS  SBaffer  gegeben  unb  wenig  gefodfjt;  nur  ©eefifdje  unb  große 
glußfifcfje  bringt  man  oft  mit  faltem,  gefallenem  SBaffer  aufs  geuer 
unb  nimmt  fie  baüon,  fobalb  fie  focfyen;  verteilte  gtfdje  muffen  unter 
allen  Umftänben  in  focf)enbeS  SBaffer  getfyan  roerben,  ba  fie  nid;t  burd) 
bie  ©aut  üor  bem  9ütSgelaugtroerben  gefepfct  finb. 

(Sben  gefangene  unb  fofort  jubereitete  gifcf)e  reißen  ftar!  auf,  be* 
fonberS,  roenn  fie  rafdd  gefod)t  werben. 

S)en  gifcf)  roeber  $u  fdjroadj  nodj  ju  ftar!  ju  faljen  unb  ü^n 
üodftänbig  gar,  aber  niajt  ju  meic^  ju  formen,  bemetft  eine  gute  ^öc^in. 
fttücfert  fagt  üon  biefer:  „gü^lft  bu'3  in  ben  gingerfpi^en,  mieüiel 


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F.  Stflcrlei  ©peifen  öcm  gifd)«t  unb  ©Mattieren.  265 


Pfeffer,  Wiebiel  ©alj?"  ÜJcit  fochenbem  SBaffer  aufgefegte  gifche  muffen 
jtemüd)  ftarf  gefotjeu  werben,  ba  fie  nur  furje  «Seit  mit  bem  ©aljwaffer 
in  ^Berührung  bleiben.  ©aS  (£arfein  ift  am  (eisten  £>erauS$iehen  ber 
Stoffen  ju  erfennen  unb  wenn  fief)  baS  gleifcf)  öon  ben  Knochen  löft, 
WaS  man  bei  §erfa)nittenen  gifchen  leicht  fehen  fann.  Qnm  Anrichten 
gehört  eine  erwärmte  tiefe  @c^uffel  mit  einem  ©integer.  9Kan  forge  ba* 
für,  baß  f owoljl  ber  gifch  als  auch  bie  baju  beftimmten  Kartoffeln  nebft 
ber  ©auce  recht  bampfenb  unb  alles  jugleich  jur  ©afel  gebraut  werbe. 

SBeim  (Gebrauch  ber  fiorbeerblätter  ift  fowofjl  bei  ben  fjifc^en  als 
gleifchfpeifen  eine  fparfame  2lnWenbung  ju  empfehlen,  fie  bürfen,  ba  ber 
©efehmaef  berfelben  ftarf  tjeröortritt,  nur  ftücfmeife  gebraucht  werben. 

gifche,  meldte  man  mit  DI  unb  (Sffig  anrietet,  laffe  man  nicht  in  ber 
SBrufye,  Worin  fie  gefocht  finb,  erfalten,  fonbern  nehme  fie  heraus,  mari» 
niere  fie  leidet  mit  feinem  ßl,  ($ffig,  Pfeffer  unb  ©alj  unb  fteße  fie  falt. 

Satfen  6er  <$ifa)e.   hierbei  ift  $u  bemerfen,  baß  fie  in  offener 
Pfanne,  ftets  mit  reichlich  gett,  jeboef)  auf  nicht  $u  Reißern  geuer  ge* 
braten  werben  muffen,  bamit  fie  nicht  oon  innen  roh  bleiben,  währenb  fie 
außen  faft  berbrannt  finb,  unb  baß  fie  fogleid)  auf  einer  üorfyer  heißs 
gemalten  ©chüffel  anzurichten  finb  unb  nicht  gugebeeft  Werben  bürfen. 
gifche  in  (Hattert  finb  im  $Ibfdt)uitt  M.  ju  finben. 
fiebern  bon  gtußfifchen,  beim  Karpfen  auch  bie  SD^ttdt),  gelten  als 
bie  feinften  £eile  ber  gifche.  fiebern  bon  ©eefifdjen  aber  t)aben  einen 
ftarfen  X^rangefc^macf,  finb  alfo  ganj  ungenießbar. 
Üblia)e  <Bebraua)$3eit  öer  o$ifa)e.  ©er  ©alm  —  geräuchert  ßachS  — 
ift  im  Slpril,  bor  ber  fiaichjeit,  am  feinften,  aber  in  allen  Üttonaten 
genießbar,  jftadj  ®raf  2Jlünfter  foll  man  ben  ©alm  aus  ber  Sftorb* 
unb  Dftfee  Dom  Anfang  beS  9KonatS  Dftober  bis  in  bie  jmeite  Hälfte 
beS  gebruar  nicht  effen.  Slm  borjüglichften  ift  ber  9tf)einfatm,  bann 
folgt  ber  SBefer*,  barauf  ber  (Stb=  unb  julefct  ber  Dftfeefalm. 
©er  21  al  ift  immer  brauchbar,  wirb  aber  währenb  ber  SBintermonate 
nicht  gefangen. 

©er  £echt  (ßaichaeit:  9#är§  unb  Slpril)  bleibt  mager  bis  Quli,  ift  am 

beften  ©eptember  bis  Januar, 
©er  83  ar  f  dj  (ßatdföeit:  Slpril,  3M)  am  beften  bom  ©eptbr.  bis  3anuar. 
©er  3aitber,  auch  ©anbart  genannt,  am  beften  bom  ©eptember  bis 

gebruar. 

©er  Karpfen  (fiaidfoeit:  2lprit,  SJlai)  Wirb  außer  ben  ßaichmonaten 
baS  ganje  3af)r  hinburch  gegeffen,  ift  aber  am  beften  in  ben  ÜJconaten 
Dftober  bis  @nbe  SJcara. 

©er  2flaififch  (Saichjett:  (Snbe  Stprit,  Sücat)  ift  ein  ©eefifch,  Welver 
nur  wöhrenb  ber  fiaichjeit  bie  glüffe  hinauf fteigt  r  um  ben  Said) 


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266 


F.  Gittertet  ©peifen  üon  gifchen  «nb  (Sdjaltiercn. 


barin  ab$ufefcen.  3"  biefem  franfhaften  3uftanb  mirb  er  maffcn= 
I)aft  gefangen  unb  $u  Sftarft  gebraut,  ift  aber  einer  raftfjen  $er» 
änbernng  unterworfen  unb  bann  ber  (SJefunbheit  tjöa^ft  nachteilig. 
$te  goreIle(Saichäeit:  Sftooember,  Stejember)  ift  am  beften  Dom2ftai 
bis  Sluguft. 

55>ie  Schleie  unb  SBarbe  (Saichjeit:  9Kai,  3uni)  Werben  in  ber  ganzen 
übrigen  Seit  gefangen,  finb  jeboef)  am  beften  in  ben  falten  SWonaten. 

S)ie  Ctuappe,  ber  Süfjwaffer*Scheflfifch,  ftetS  gut  außer  gebruar, 
9Wära  unb  Styril. 

Krebfe  finb  am  beften  bom  SDcoi  bis  SluSgangS  September. 

gür  Seefifdje  gibt  eS  bis  jefct  feine  gefejjüdje  Schonzeit,  fie  werben 

faft  baS  ganje  3af)r  gegeffen,  boch  finb  bie  befannteften  am  beften  in 

folgenben  SKonaten: 

Schellfifch  ift  am  borjüglichften  Dt  tober  bis  @nbe  Steril. 
Steinbutt  am  beften  oom  Dftober  bis  @nbe  SKärj. 
Seejunge  am  beften  Dem  (ämbe  Slpril  bis  September. 
Kabeljau  am  beften  Dftober  bis  2tyrü. 
griffe  geringe  fauft  man  t>on  Sßoöember  bis  (£nbe  gebruar. 
Stint  ift  trefflich  9ttai  bis  $e$ember. 

gür  bie  buref)  ben  ungeahnten  Sluffdjwung  ber^ochfeefifcherei  auch  im 
iöinnenlanbe  in  ben  ©anbei  gebrachten,  früher  unbefannten  Seefifche 
wie:  ^ßetermanuchen,  Knurrhahn,  Möhler,  Merlau,  Seng* 
fif  ch  gilt  etwa  bicfelbe  3cit  wie  für  Schellfifch,  Sftotjunge  unb  Seezunge. 

i.  SWftfy. 

2.  £acfj$  5«  fochcit.  $er  Sachs  wirb  nur  mit  einem  Üfteffer 
abgefchabt,  ausgenommen  unb  gut  gewafchen,  bann  in  jWeifingerbrette 
Scheiben  gefchnitten  unb  mit  fochenbem  SBaffer,  Salj,  ganjem  Pfeffer, 
helfen  unb  IMfenpfeffer,  nebft  einigen  Sorbeerblättem,  (Zitronen* 
fchale,  auch,  ^enn  man  it)n  gerabe  hat,  etwas  SftoSmarin,  einige  W\* 
nuten  abgefocht  unb  babei  abgefchäumt.  $)ann  läjjt  man  ihn  an  heißer 
©erbftefle  fo  lange  jiehen,  bis  man  an  bem  leichten  ©erauSjiehen  ber 
gl  offen  baS  (Sarfein  erfenut.  3Kan  gibt  ihn  mit  Kartoffeln  unb  ge* 
fchmol3ener  SButter,  welche  aber  nicht  fodjen,  fonbern  nur  heiß  werben 
barf,  unb  mit  feingehaefter  <ßeterfilie,  fowie  in  ber  feinen  Küche  mit 
burchgertebenem  harten  (Sigelb.  Dber  man  reicht  ben  Sachs  mit93earner*, 
gelber  Kapern*,  Lüftern*  ober  hotlanbifcher  Sauce,  auch  ift  eS  ju  em* 
^fehlen,  ber  gefchmoljenen  SButter  etwas  ©itronenfäure  jujufefeen. 

Sott  ber  Sachs  falt  mit  Öl  unb  (Sffig  gegeben  werben,  fo  nimmt  man 
ihn  aus  ber  gifchbrut)e,  lägt  ihn  erfalten  unb  mariniert  bie  Stücfe 


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267 


gleich  mit  etmaS  falter  gifdjbrüfye,  Öl,  (Sffig,  Pfeffer  unb  ©al$. 
gehört  $um  Kodden  be»  ßadjfcS  weniger  ©al$  al§  ju  anbem  giften. 

3.  £ad>$  mit  Kräutern.  $er  ßadjs  mirb  gehörig  gereinigt  unb 
in  Jwffenbe  ©tücfe  gefdmitten,  mit  ©al$  beftreut  unb  eine  ©tunbe  f)in* 
gefteUt.  $ann  mifc^t  man  folgenbe  Kräuter,  alä:  <ßeterfilie,  ©dm* 
lotten,  Aragon,  kapern,  audf)  auSgemäfferte  unb  entgrätete  (Sarbellen 
unb  etmaS  gefto&enen  Pfeffer  unb  tfmt  fic  in  frtfdje  jerlaffene  ©utter 
nebft  fobiel  Sttronenfaft,  bafj  biefe  einen  fäuerltdjen  ®efdf)macf  erhält, 
fteHt  fie  auf£  geuer,  legt,  roenn  fie  mann  geworben,  ben  iiad)£  hinein 
unb  läftt  if)n  unter  fleißigem  llmmcnben  2  ©runben  barin  liegen, 
mäfjrenb  bie  93utter  nur  pffig  ermatten  nrirb,  aber  nitf)t  braten  barf. 
9hm  mirb  in  einer  Pfanne  S3utter  t)eif3  gemacht  unb  ber  Sacfjä  10 
nuten  barin  gebraten,  wobei  man  Um  häufig  mittete  einer  geber  mit 
ber  Kräuterbutter  auf  beiben  ©eiten  beftreirf)t. 

Sur  ©auce  wirb  bie  übriggebliebene  Sftartnabe  mit  2  ®la§  weißem 
SBein  unb  einigen  Söffeln  guter  Kraftbrühe  eingefügt,  unb  foÖte  fie 
nidfjt  fäuerlid)  genug  fein,  mit  Sitronenfaft  öerfe^t  unb  mit  einem  @i- 
botter  abgerührt. 

4*  Marinierter  £arf}$.  2  $funb  Sadjjö  fdmeibet  man,  olme  it)n 
ju  mafdfen,  mit  ber  |>aut  in  2V2  cm  biefe  ©Reiben,  faljt  biefe 
1  ©tunbe  lang  ein,  trodnet  fie  mit  einem  Xud>e  ab,  beftretdjt  fie  mit 
feinem  ßl  unb  brät  fie  fdjnell  gar  unb  bräunlid),  maS  am  beften 
auf  einem  9toft  gefdu'eljt.  $ann  lege  man  bie  ©Reiben  in  einen 
irbenen  %opl  fodje  V»  l  mcf)t  fdfjarfen  (£ffig  unb  7«  l  9Hofelmein, 
16  g  ©alj,  2  Gitronenf  Reiben,  2  Lorbeerblätter,  Aragon,  2  g  meinen 
Pfeffer  unb  gie&e  e3  abgefüllt  über  ben  SadjS,  melier  in  einem  su* 
gebunbenen  Xopfe  bis  jum  (Mraud)  aufgehört  Wirb. 

5.  2(al  blau  511  fodjen.  SRadjbem  ber  Slal  m<fy  %c.  1  getütet, 
wobei  bie  §aut  nid)t  abgestreift,  fonbern  nur  mit  ©alj  abgerieben  ift, 
Wirb  er  aufgenommen,  in  ©rüde  gefdjnitten  unb  jum  Sölaufodjen  mit 
fjetfjgemadjtem  (Sffig  übergoffen;  bann  lägt  man  ifjn  in  fodjenbem 
SSaffer  mit  einem  ®uf$  (Sffig,  ©atj,  einem  ßorbeerblatt,  Zitronen* 
fd)eiben,  ©a^alotten,  ganjem  Pfeffer,  helfen  unb  einem  Keinen  ©tüd 
«Butter,  fomie  ©albeiblättern,  Xljnmian  unb  ©ftragon  10—15  Mi- 
nuten nid)t  ju  ftarl  fodjcn  unb  gibt  ifm  redt)t  Ijeifj  nebft  Kartoffeln, 
S3utter  unb  ©enf,  mit  (SitronenfdEjeiben  unb  ^eterfilienblättern  garniert, 
jur  Xafel  unb  reidjt  baju  (£[fig  unb  Dl  ober  eine  9ttcerrettidK  Kapern* 
ober  (Sitronenfauce.  9ttan  tfyut  wol)l,  bie  2lalbrül)e  aufgeben,  um 
bie  etwa  übriggebliebenen  Slalftüde  barin  aufzubewahren. 


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268  F.  Snierlct  (Speifen  bon  gifcfjen  unb  ©Mattieren. 


Hud)  ber  Hat  bebarf  weniger  ©atj  als  bic  übrigen  gifdje. 

Sßenn  man  ben  Hat  einige  3ett  aufgeben  rottt,  nm  ifjn  foäter  falt 
mit  einer  Xartaren-  ober  SRemoulabenfauce  ju  reiben,  fodjt  man  if)it 
ebenfo,  boefj  nimmt  man  I)atb  (Sffig,  Ijalb  Sßaffer.  9ttan  nimmt  ben 
Hai  nadj  bem  $odjen  bis  jum  oölligen  (Srfalten  aus  ber  ©rüfje,  legt 
if)n  barauf  roieber  hinein,  betft  ü)n  ju  unb  bewafjrt  itjn  bis  $um  ®e* 
braud).  5E)tc  ©Rüffel,  auf  ber  man  ben  Hai  anridjtet,  oerjiert  man 
mit  gteifcfjgaffert,  @ierfcf)eiben,  roten  Stuben,  kapern,  ©atjnüffen 
u.  bergt. 

6.  Wremer  8al*grifaffec.  £er  Hai  wirb  wie  bemerft  gereinigt, 
in  ©tücfe  gefdmitten,  eine  ©tunbe  mit  ©alj  beftreut  unb  oor  ber  $u= 
bereitung  abgewafdjen.  £)ann  bringt  man  Um  mit  fräftiger,  fdjroadj 
gefallener  Bouillon,  fo  baß  biefe  mit  bem  Hai  gteidj  ftefjt,  $um 
ftodjen,  gibt  einige  in  ©tücfe  gefefjuitteue  (HjampignonS  Ijinju,  laßt 
ben  Hat  gar  werben,  füllt  tfjn  aus  unb  ftetlt  iljn  roarm.  HtSbann 
rollt  man  üon  gifd)farce  längliche  ßfö&djen  auf  unb  lägt  fie  IjödjftenS 
5  Minuten  im  Ragout  fodjen.  £at  man  2  $funb  Hai,  fo  fdjnnfct  man 
1  (Sjjlöffel  feines  9ttef)l  in  »utter  weife,  berfodjt  eS  mit  ber  Hatbrülje 
ju  fämiger  ©auce,  rüt)rt  biefe  mit  2  frifdjen  (SHbottern  ab,  Würjt  fie 
mit  ©irronenfaft,  Wenig  9ttuSfatbtüte  unb  weifcem  Pfeffer,  ruljrt  bis 
jum  Huffodjen  unb  gibt  Hai  unb  ®löf$d)en  in  bie  gewärmte  ©cfjüffet, 
in  ber  man  fie  mit  ber  bidlidjen  ©auce  oermifdjt. 

3n  ber  feinen  $ficf)e  oerfodjt  man  bie  grif  äff  eef  auce  mit  einem 
(Sias  2ttabeira,  bereitet  auger  ben  gtfa>  aua)  nod)  (Seflügelflöfedjen 
unb  bünftet  9Wora^etn,  (SljaniötgnonS,  MbSmild)  in  gleifdjbritfje  weid), 
um  biefe  ©adjen  nebft  ®rebSfd)Weifd)en  unter  baS  grifaffee  ju  mifdjen. 
<Ber)r  tooljt  fann  man  bieS  grifaffee  audj  im  föeiSranbe  anrieten  ober 
eS  oben  mit  Stätterteigfänittdjen  (Hbfdjn.  SBadwerf)  belegen. 

7.  <3ebftmpfttr  %al  Wart  fodjt  2  geljarfte  ftatbsfüfje,  bis  bie 
ßnodjen  herausfallen,  gibt  bie  SBrüfje  burdj  ein  ©ieb  unb  gteidj  wieber 
in  ben  umgefpülten  Xopf,  legt  bie  abgefaulten  Hatftüde  hinein  —  fie 
bürfen  nid)t  ganj  bebeeft  fein  — ,  fügt  2  (S&löffel  bott  ©fftg,  in  welchem 
10  g  SiebigS  gteifä^erfraft  aufgelöst  finb,  l)in$u,  wenig  SDcuSfatbtüte, 
2 — 3  fleine  3roiebetdjen  in  ©Reiben  gefdjnitten,  Pfeffer,  ©at$  unb 
einige  (Sitronenfdjeiben  of)ne  ®erne,  bedt  ben  Xopf  feft  ju  unb  lä&t 
bieS  alles  tangfam  gar  f djmoren;  man  fdmiedt  bie  SBrüfye,  ob  etwa 
©alj  feljlt  ober  (Sffig,  legt  bie  Halftücfajen  in  eine  ©Rüffel  unb  gibt 
bie  etwas  abgefüllte  93rül)e  barüber. 

93ielfadj  füllt  man  bie  $iemlidj  großen  Halftücfe,  nad)bem  man  ben 
Hai  beim  Sorbereiten  fofort  üom  Sftüdgrat  befreit,  mit  einer  gifö* 


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269 


(£>ecf|t*)  ober  ®a(bf(eifcf)farce  imb  binbet  bie  Stüde  fo  ju,  baß  bie  garce 
nidjt  herausfällt  unb  brät  fie  tt)ie  oben  angegeben. 

8.  ©ebatfener  Hai,  3)ie  Stüde  werben  öorfjer  gefallen,  in  (Si 
nnb  SSeißbrotfrumen  umgewenbet,  in  offener  Pfanne  in  gelb  ge- 
worbener Butter  mit  frifdjen  Salbeiblättern  gar,  bunfelgelb  unb  froß 
gebarfen. 

Hudj  fann  man  ben  Hat"  mehrere  Stunben  einfallen  unb  öerbedt 
beifeite  ftetlen,  U)n  bann  abtrotfnen,  mit  Salbeiblättern  umbinben  unb 
bann  in  Sutter,  Sped  ober  aud)  Dlioenöl  hxaien. 

Hm  oorjüglia^ften  aber  munbet  ber  Hat,  wenn  er  im  £)fen  ge* 
braten  ttrirb,  wobei  man  if)n  fefmetfenförmig  aufroßt  unb  mit  ^olj* 
fpießen  burdjftidjt.  9flan  legt  if)n  fo  in  eine  burterbeftridjene  ©Rüffel, 
belegt  Ü)n  mit  ßmiebelfc^eiben  unb  übergießt  i^n  mit  einer  SJcarinabe 
aus  Sßeißwein,  öffig  unb  feinen  Kräutern,  baß  er  halb  bebeeft  ift,  unb 
brat  ifm  im  Ofen.  SWan  legt  ihn,  ift  er  gar,  auf  ein  Sud)  jum  (Ent- 
fetten, jieljt  bie  $oljfpießd)en  aus,  überftreidt)t  ilm  mit  gleifdjfaft  (®lace) 
unb  gibt  eine  2iebe3apfelfauce  baju.  Huf  biefe  SSeife  jubereitet  ift 
ber  Hai  am  befömmlichften,  weil  er  babei  oiel  üon  feinem  gett  üerliert. 

Sftan  reicht  bie§  ©eria^t  mit  Sitroneufc^eiben  unb  Senf  ober  einem 
grünen  Salat ;  auch  paßt  eine  föemoulabenfauce  baju.  Hlä  ©eilage  ju 
jungen  ©rbfen  paffenb. 

9.  aufgerollter  9UL  3ft  ber  Hai  nach  9Zr.  1  gereinigt,  fo 
fdjneibet  man  bie  gloffen  baüon,  ben  gifdj  im  SRüden  ftatt  an  ber 
Söaudjfeite  auf  unb  nimmt  ilm  oon  ba  aus,  um  ilm  bann  ju  Waffen 
unb  ba3  ganje  sJtüdgrat  auSjulöfen. 

darauf  legt  man  ben  Hai,  bie  3>nnenfeite  nad)  außen,  auf  ein 
§adbrett,  ftreidjt  u)n  glatt  au^einanber,  beftreut  ihn  mit  gehadtem, 
hartgefod)tem  (Sibotter,  wenig  gel)acfter  ß^^bel  unb  ^ßeterfilie,  Pfeffer 
unb  Salj,  ober  belegt  if)n  \taü  beS  lefcteren  mit  Sarbellenftreifen.  3e^t 
rollt  man  ben  Hai,  Oon  meinem  $opf*  unb  Schwanjenbe  abgefchnitten 
ift,  oom  ®opfenbc  an  jufammen  unb  biefe  SRoulabe  in  bereit  gehaltenes 
faubereS  lofeä  Seinen,  meines  man  an  beiben  Seiten  mit  ©inbfaben 
feft  jufammenfehnürt.  3n  einen  Keinen  Xopf  gießt  man  barauf  halb 
(Sffig,  ^alb  Söaffer,  legt  bie  Stoße  mit  Smiebelfdjeiben,  ®ewürj, 
2  Sorbeerblättern  unb  Salj  hinein,  unb  fodu*  fie,  faum  burd)  bie  93rüf)e 
gebedt,  in  Vi  Stunbe  gar,  um  fie  banafy  heranzunehmen  unb  ba3 
Seinen,  welches  etwas  lofe  geworben  ift,  wieber  ftraff  ^u  bilden.  9Zadj 
bem  drfalten  wirb  bie  föolle  ein  wenig  gepreßt,  an*  tau  Seinen 
ge wirfeit,  in  Scheiben  gefa^nitten,  fransförmig  in  einer  Sdjüffel  an* 


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270  F.  Merfei  Spesen  öon  fttfdjcn  unb  Schattieren. 


gerichtet,  mit  (£itronenfcf)eiben  oerjiert  unb  mit  gefchnittener  ©utj 
ober  Sftemoulabenfauce  gereift,  ©ie  pafjt  junt  Srü^ftücf  ober  als 
9ftittelgericf)t. 

10.  WaUBttto,  engtifche  3ubereitung.  2Kan  reinigt  ben  2lat, 
fefmetbet  #opf  unb  @chroan$  ob  unb  baS  3ttittetftücf  in  gleichmäßige 
«Stücfe.  $ie  lederen  menbet  man  in  %flt%  Pfeffer  unb  ©alj,  unb 
bäcft  fie  in  ©chmeljbutter  Udjtbraun.  Sann  lägt  man  bie  gebaefenen 
gifchftücfe  erfaften  unb  foc^t  oon  bem  ®otf  unb  ©chhmnj  mit  guter 
JJIetfdjbrüfje,  fomie  mehreren  getoiegten  (Sarbellen,  einigen  Cnjampi* 
gnonS,  1  ©las  SSemcffig  unb  1  ®taS  ©fjetri)  eine  fräfttge  Erühe,  bie 
man  burehfeujt  unb  mit  einer  2ttehtfchuM&e  oerbidft.  3n  biefer  bünbigen 
©auce  bämpft  man  bie  gebaefenen  Sifc^e  langfam  noch  eine  SBiertet* 
ftunbe  unb  gibt  fte  bann  mit  berfelben  ju 

11.  «al  ttt  ^apierfäftdjen.  (a^ittetgerid^t.)  (Sin  großer  m 
hrirb  gereinigt,  gefallen,  in  ©tücfe  geteilt  unb  in  einer  gleifd)* 
bouttton,  ber  man  etmaS  SSeiftmein,  fomie  feine  Kräuter  unb  ge* 
mifchteS  ©etuürj  jufügt,  meief)  gebünftet.  3njtDifd^cn  focht  man  200  g 
SReiS  in  SBouiUon  toeich  unb  förnig,  miegt  12  (£h<nttptgnonS,  5  ©d)a= 
lotten  unb  etroaS  Sßeterftfie  fein,  oermifcht  bieg  miteinanber  unb  bünftet 
eS  in  SButter  einige  ättinuten.  (£in  großes  Sßajnerfäftchen  beftreicht  man 
innen  überaß  gut  mit  ^rooenceröt,  belegt  ben  SBoben  mit  einer  Sage 
9leiS,  fc^ic^tet  bann  bie  2Ialftücfe,  bie  man  mit  ben  gemiegten  ©achen 
beftreut,  tjinein  unb  fährt  fo  fort,  bis  baS  ßäftchen  gefüllt  ift.  Sie 
lefcte  Sage  mufs  aus  SReiS  befte^en,  man  beträufelt  ü)n  mit  ®rebSbutter, 
beftreut  ihn  mit  geriebener  ©emmel  unb  bäcft  baS  (Bericht  bei  gelinber 
SBörme  l)%  ©tunbe,  um  es  bann  fofort,  in  einer  gebrochenen  ©eröiette 
angerichtet,  aufzutragen. 

1 2.  9lal  $n  marinieren.  Ser  %at  mirb  abgezogen,  gemafdjen, 
eine  ©tunbe  eingefallen,  in  ©tücfe  gefchnitten,  mit  einem  Xudje  abge* 
troefnet,  in  einer  fauberen  Pfanne  in  feinem  öl  gebaefen  unb  jum 
(£rfalten  auf  ßöfchpapier  gelegt.  Sann  toerben  Schalotten,  Pfeffer- 
förner,  ganje  SftuSfatblüte,  einige  Sorbeerblätter,  (£itronenfcf)eiben, 
roorauS  bie  ®erne  entfernt,  1U  ©tunbe  mit  fo  oielem  (Siffig,  als  nötig 
ift,  ben  5lal  ju  bebeefen,  etroaS  SBaffer  unb  @al$  gefocht.  Ser  Slal 
ttnrb  mit  ber  falt  geworbenen  Sörüfje  übergoffen  unb  in  einem  fteinernen 
Xopfe  bis  jum  (Gebrauch  an  einem  falten  Drte  aufbetoahrt. 

Ober  man  faljt  ben  3lal  einige  ©tunben  unb  focht  ihn  im  glafierten 
%otf,  in  bem  man  ^otb  Söaffer,  fyaih  Sffig  unb  bie  oben  angegebenen 
®eioürje  aufgelöst  1)at,  in  etroa  15  äÄmuten  gar,  bann  fchichtet  man 


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glnßfifdje. 


271 


ben  5tal  in  einen  Steintopf,  gießt  bie  entfettete  mit  (Eitronenfaft 
gesurfte  $Brüf)e  über  Um  nnb  hebt  it)n  auf. 

9ttan  fann  ben  §lat  ohne  weiteres  jierlich  anrieten;  ober  eä  fönnen 
bie  Slalftücfe  eine  gcmifcrjtc  Sdjüffel  bilben.  3n  le^terem  gall  werben 
fie  mit  ^ärtlic^  gefönten,  in  giertet  gefchnittenen  friftf)cn  ©iern, 
fleinen  ©ffiggurfen,  eingemachten  ^ßerlawiebeln  nnb  SRotebecten  sierlid^ 
burdjlegt  nnb  mit  kapern  überftrent. 

13.  gorctten  Mau  j«  fodjtn.  $>ie  goreUen  werben,  wie  meift  alle 
gifdje,  meiere  Man  gefönt  werben  fotlen,  nid)t  gefdjuppt,  nnr  au3* 
geweibet,  wobei  man  fie  am  beften  auf  ein  naßgemachte*  ftüchenbrett 
legt,  uub  fie  fo  wenig  aU  mögtidj  mit  ber  $attb  berührt,  bamit  ber 
Sd)leim,  ber  baä  $81auwerben  hervorbringt,  nicht  üon  ben  Schuppen 
abgewifdjt  werbe.  $ann  fpült  man  fie  nnb  legt  fie  auf  eine  flache 
Scf)üffel,  gießt  heißen  ßffig  barüber  unb  läßt  fie  $ugebecft  (nach  anberer 
üon  mir  erprobter  SBeife  offen  in  Sugluft)  l/i  Stunbe  ruhig  liegen, 
wobei  fie  blau  werben.  $ann  focht  man  Söaffer  mit  reichlich  Salj, 
gibt,  wenn  eS  focht,  bie  goreUen  mit  bem  (Sifig  hinein,  läßt  fie  $uge= 
beeft  6—12  9Jcinuten  auf  ber  platte  ftehen,  wobei  bie  3rifdr)c  nur  jiehen, 
nicht  fodjen  bürfeu,  unb  richtet  fie  h«6  on;  gibt  bann  am  beften 
frifche  falte  ©utter  baju  ober  auch  gefchmoljene  Satter,  nach  belieben 
mit  feingehaefter  *ßeterfilic,  auch  eine  hollänbifche  Sauce,  ober  gibt 
fie  falt  mit  feinem  Öl,  @ffig  unb  Pfeffer.  $ie  Sutter  ju  allen 
gifchen  barf  beim  Amelsen  nicht  fochen,  weil  fie  baburch  fehr  verliert. 

$ie  gorelle  gehört  ju  ben  gifchen,  bie  am  meiften  Sal^  bebürfen. 

51  um  er  f.   $ie  goreUen  werben  meiftenS  tvoty,  of)ne  üorfjer  blau  gemacht 
$u  fein,  einfach  in  SBaffer  gegeben  unb  wie  borgefchrieben  gefocht. 

3)ic  gorelle  hält  fich  außer  SBaffer  nur  einige  6tunben;  fie  muß  ba- 
her  ganj  frifefj  gebraucht  werben. 

14.  goreflcnfd)mttd)en  mit  öcrfchiebeuen  Saucen  unb  ®e* 
tnfifen.  Mittelgroße  gorellen  werben  aufgenommen,  auf  §aut  unb 
träten  gelöft  unb  jebe  ©älfte  nod)  einmal  burdjgeteilt.  $aun  ftrcid)t 
man  eine  Pfanne  mit  Butter  au£,  legt  bie  goretleufchuitte  hinein, 
beftreut  fte  mit  Sal$,  fowie  mit  gewiegten  feinen  Kräutern  uub 
röftet  fie  auf  jeber  Seite  jWei  Minuten.  $ic  93uttcr  Wirb  bann  abge= 
goffen,  einige  Söffe!  ber  fertigen  (Sauce,  mit  ber  man  bie  (Schnitten 
reichen  will,  barüber  gegoffen,  bie  Sdmittchcu  einmal  in  ihr  aufgefocht, 
in  tiefer  ©Rüffel  angerichtet  unb  bie  Sauce  nebenher  gereicht.  9Kan 
Wählt  ju  ben  Schnittchen  eine  ®reb§=,  braune  ®raft=,  ftapern*,  Xo- 
maten  ober  Searnerfauce.  Statt  eine  Sauce  nebenher  ju  reidjen, 
richtet  man  and;  wohl  bie  wie  oben  nur  in  Söutter  ohne  Muter  ge* 


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272  F.  Allerlei  ©peifen  üon  ftiföen  unb  Schattieren. 


röfteten  $oreflenfdjnittd)en  um  ein  ®emüfe  ton  ©rbfen,  ©pargelfpifcen 
ober  öerfdjiebenen  jungen  (SJemüfen  an. 

15.  ©cBarfene  goreÄcn.  $ie  fleinften  gorellen  mät)lt  man  ba* 
ju,  fd)uppt  fie  fet)r  fauber,  nimmt  fie  au«,  mäfdjt  fier  fd>neibet  fie  auf 
beiben  ©eiten  mefferrüdenbid  ein  unb  faljt  fie  eine  t)albc  ©tunbe  cor 
bem  SBacfen.  2Kan  troefnet  fte  bann,  menbet  fte  erft  in  9Ker)l,  bann 
in  (£i  unb  geriebener  (Semmel,  bäcft  fte  in  SBacffett  auä,  rietet  fie  auf 
einer  ©erbiette  auf  langer  ©djüffel  an  unb  reicht  ^opffatat  baju. 

16.  Sarpfeit  blau  $u  fodjctt.  $)er  Karpfen  foirb  gefci)lad)tet 
uub  auägemetbet,  roie  e3  in  Sftr.  1  bemerft  roorben,  bann  gemäßen, 
ber  Sänge  nad)  gefpalten,  unb  bte  beiben  §älften  in  2 — 3  (Stüde  ge= 
fcrjnitten.  Sflan  !ann  ben  Karpfen  gteidt)  ben  gorellen  blau  machen, 
foorauf  er,  toeil  er  fet)r  fett  ift,  einige  Minuten  gefönt  unb  reä)t 
t)ei&  angerichtet  nrirb.  Wan  gibt  tr)n  mit  feiger  Söutter  unb  fetitge* 
r)adter  *ßeterfilte,  audj  mit  einer  rotjen  9fleerrettid)fauce  jur  $afel.  — 
$ie  9tti(ct)  ber  Karpfen  gilt  als  ßederbiffen.  —  2)er  Karpfen  erforbert 
rect)t  biel  ©alj. 

Stnmerf.  Übrig  gebliebener  Äarpfen  tr»irb  falt  mit  SJcatjonnaife  angerichtet. 
—  Stufcer  gelobtem  Karpfen  eignen  fiä)  $u  SRanomtaife  befonberS  6d)lete, 
Sanber,  ©eeljecfjt,  Steinbutt. 

17.  Äarpfcn  in  SHotmeinfauce.  9ttan  fdt)tadt)tet  ben  Karpfen 
Wobei  mau  fein  Sölut  in  einer  fleinen  l)atben  Saffe  (£fjig  auffängt, 
fcr)uppt  tt)n  unb  oerfäfjrt  übrigens  mit  ber  Vorbereitung  nacr)  bortjer- 
gefjenber  Kummer,  ©inb  bie  ©rüde  gemafcr)en,  fo  tt)ut  man  fie  nebft 
©al$,  gefdjnittenen  Smiebeln,  grobgeftofcenem  Pfeffer  unb  helfen, 
(£itronenfd)eiben  unb  Sorbeerblättem  in  eine  ^afferotte,  gibt  eüoaä 
SBeijjbier  ober  Sßaffer  unb  übrigens  fo  biel  SRotmein  t)tnju,  bafc  ber 
Karpfen  eben  bebedt  ift.  ©obann  nimmt  man,  fo  gut  eä  ttjunlid)  ift, 
ben  ©d)aum  ab,  gibt  ein  großes  ©tüd  SButter  nebft  etfoaä  feinge* 
ftofjenem  Qwkbad  Innern  unb  läßt  ben  gifrf)  ntct)t  gar  ju  ftarf  fodjen. 
Äurj  bor  bem  Sinrtdjten  rüt)rt  man  baä  Sölut  unb  ein  ©tüd  3uder 
burd),  legt  ben  Karpfen  in  eine  ©d)üffel  unb  rüt)rt  bte  ©auce,  meld)e 
red)t  gebunben  fein  muß,  buret)  ein  ©ieb  barüber. 

18.  Karpfen  in  ipolmfdjer  Sauce.  $ie  Karpfen  merben  nadj 
9tr.  1  gefcr)ladjtet,  bann  gefct)uppt,  gefpalten,  in  ©tüde  gefct)nitten  unb 
baS  ölut  in  (Sffig  aufbemat)rt.  3u  3  $funb  Karpfen  nimmt  man  etma 
3  SSurseln  (9flör)ren),  1  ^aftinafe,  2  ^eterfilientourseln,  3  gmiebeln, 
1U  ©etleriefnolle,  f<t)neibet  bieS  alles  in  ©djeiben,  tt)ut  eä  in  eine 
ßafferofle  nebft  ettoaS  3ngmer,  einigen  helfen,  ^fefferförnern  unb 


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273 


etma  2  Sorbeerblättern,  gießt  halb  23ter,  halb  SBaffer  baju  unb  läßt  ba£ 
V*  ©tunbe  fodjen.  Staun  legt  man  bie  Karpfen  hinein,  ftreut  ba3 
nötige  ©al$  barauf,  gibt  70—100  g  ©utter,  V»  Zitrone,  morauS 
bie  Kerne  entfernt,  ein  SßeinglaS  üod  (Sffig  (ba£,  roaS  fdjon  jum  Sölut 
gefommen  ift,  mitgerechnet)  famt  bem  Sölut  f)in$u  nnb  lägt  alle*,  feft 
^ngebecft,  nodj  V4  ©tunbe  fod)en.  ©inb  bie  Karpfenftüde  meid),  fo 
nimmt  man  fie  auä  ber  23rüf)e,  fefct  fie  auf  eine  fjetfee  ©teile,  tfjut 
$feffcrfud)en  ober  geriebenes  SBeißbrot  unb  1  ©laä  SRotroein  an  bie 
(Sauce,  rührt  biefe  burd)  ein  ©ieb  unb  gibt  fie  teils  über  bie  Karpfen, 
teils  baju.  QtZ  merben  Kartoffeln  ba$u  gereift.  $aä  öier  barf  nidjt 
bitter  unb  bie  «Sauce  muß  bieflid)  fein.  Statt  SBier  fann  man  f)alb 
SSetßmein  nehmen. 

19.  Gefüllter  Karpfen.  2Kan  fa)uppt  ben  Karpfen,  nimmt  ir)n 
au§,  faljt  ifjn  unb  löft  üon  ber  einen  (Seite  baS  gfeifet),  meldjeS  ättufdjcu 
Kopf  unb  ©djwanj  fifet,  behutfam  ab,  fo  baß  beibe  Seile  an  ber  £aut 
Rängen  bleiben  unb  meber  föüdgrat  nod)  $aut  befdjäbigt  merben. 
$)ann  hadt  man  baS  ^erau^gefdjnittenegleifa),  naajbem  man  bie  träten 
entfernt  t)at,  recht  fein,  reibt  ein  reichliches  ©tüd  Butter  $ur  ©ahne 
rührt  hinein  2  Gier,  etmaS  in  SBaffer  eingetoeichtcS  nnb  nrieber  aus* 
gebrüdteS  SBeißbrot,  1—2  «Schalotten,  Gitroucnfchale,  ©alj,  2JcuSfat* 
blute  unb  julefct  baS  ge^adte  Karpfenfleifd).  Sinbet  man  bie  garce  ju 
meid),  fo  fugt  man  ein  menig  geriebenes  SBeißbrot,  anbernfalls  ettoaS 
Gaffer  hinju.  Sttan  ftreid)t  fie  in  bie  Süden  beS  Karpfen,  fo  baß  er 
feine  oorige  ©eftalt  mieber  erl)ält,  beftreut  ihn  mit  3nriebarf,  legt  ihn 
nebft  Söutter  auf  ©pedfdjeiben  in  eine  Pfanne,  bie  gefüllte  (Seite  nach 
oben,  unb  lägt  ihn  unter  öfterem  öorfid)tigen  begießen  im  Ofen  gar 
unb  gelb  merbeu.  9tod)bem  ber  gifcf)  mit  einem  (Schaumlöffel  öorfidjtig 
auf  einer  langen  ©djüffel  angerichtet  ift,  focht  man  bie  Sauce  in  ber 
Pfanne  mit  V2  Eßlöffel  gebratenem  9ttef)l,  ^Bouillon  unb  ©al*,  tottrat 
fie  nach  belieben  mit  gehadten  ©arbeilen,  reibt  fie  burch  ein  ©ieb  unb 
gibt  Kapern  hinein  ober  (Sitronenfcheiben. 

Kann  man  einen  $edel  mit  Kohlen  auf  bie  Pfanne  legen,  fo  mirb 
ber  Karpfen  noch  beffer. 

20.  3Wifth0eridf>t  öon  Äarpfeu  unb  füal.  «011  beiben  giften 
nimmt  man  bie  gleiche  äfteuge,  etwa  1  kg,  fchuppt  unb  jicfjt  bie  gifdje 
ab,  mäfcht  fie,  aerfdjneibet  fie  in  5  cm  große  (Stüde  unb  ftellt  fie 
eine  (Stunbe  leicht  gefallen  beifeite.  3n  biefer  Seit  focht  man  5er* 
fd)nitteneS  ©chtoetncpöfelfleifd)  halb  meid),  fdjneibet  es  bann  in  gleiche 
©tüde  roie  bie  gifdje  unb  legt  alles  mit  flehten  gmiebeln  unb  (tyam* 
pignonS  üermifd)t  in  ein  ©efäß,  in  bem  mau  ctroa  150  g  35uttcr 
barüber  oerteilt.  211S  ©cn)ür$  fügt  man  1  Lorbeerblatt,  ^fefferförner 

18 


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274 


F.  3ldcrlci  ©petjcn  bou  gtfchcn  unb  Schattieren. 


unb  etwaf  (^ewüranclfen  an,  gießt  auet)  */a  l  gleifchbrüfje  unb  ebenfo* 
üiel  9totwein  an  unb  bämpft  aUef  miteinanber  langfam  gar.  3ft  bieä 
gefchehen,  fteHt  man  bie  oerfchiebenen  Qutfjaten  heiß,  gießt  bte  Sörüfje 
buref}  ein  Sieb,  oerbieft  fie  mit  einem  braunen  33uttermet)I  unb  gießt 
fie  über  baf  jierticr)  angerichtete  SJcif digeriert.  2)en  Staub  ber  ©djüffel 
umgibt  man  mit  geröfteten  SBrotfcheiben  unb  (Eierflößchen  unb  reicht 
nach  ®efaüen  noch  ©al^fartoffeln  ba§u. 

21.  ©aujet  flarpfen  gebacken.  ®er  Karpfen  wirb  gefdmppt, 
nicht  am  SBaudj,  fonbern  am  fttücfen  aufgeschnitten,  aufgenommen, 
eingefallen,  nach  einer  ©tunbe  abgetroefnet,  im  liefen  wieber  gufam- 
mengenäht,  in  (Si  unb  Sörotfrumen  umgemenbet,  in  einer  flachen  Pfanne 
in  fochenber  SButter  ober  mit  ©chinals  fchön  gelb  gebaefen  unb  nach 
(Entfernung  ber  gäben  t)ei§  angerichtet.  $)ie  Pfanne  barf  man  beim 
SBacfen  ber  gifcfje  nicht  jubeefen,  weil  fie  fonft  weich  werben;  baffelbe 
geflieht  auch,  toe*w  «tan  fie  nicht  fofort  jur  iafel  gibt,  boct)  muß  man 
bte  auägebacfenen  gifdje  ftetä  junt  (Entfetten  einen  Slugenblicf  auf  £öfch~ 
papier  legen. 

Stnmcr!.  Übriggebliebener  Karpfen  ober  fonft  gebaefene  gifche  fönnen 
gtfchfuppe  (B.  9lx.  24)  oertoanbt  toerben,  auch  au  ©auerfohl  mit  gifd}. 

22.  Ungarifcher  Äatpfen.  $en  oorbereiteten  Karpfen  fchneibet 
man  in  paffenbe  ©tücfe,  faljt  biefe  unb  fteßt  fie  eine  SBiertelftunbe  beU 
feite.  i)ann  focht  man  fie  in  fiebenbem  ©alsmaffer,  bem  man  ein 
®üßcf)en  (Effig  äitfefcte,  nach  9lr.  16  gar,  richtet  fie  fofort  auf  heißer 
©chüffel  an  unb  übergießt  fie  mit  folgenber  injwifchen  bereiteter  «Sauce: 
3n  60  g  ©utter  röftet  man  gmei  get)acfte  ^wiebeln  unb  20  g  9Äehl 
bräunlich,  »erfocht  biefe  SDcehlfchwifce  mit  1U  l  füßer  ©ahne,  V8 1  gifcf)s 
waffer  unb  1  Saffe  SBouillon  ju  fämiger  ©auce,  bie  man  mit  wenig 
Sßaprifa  (9Sorficr)t !)  Würjt.  9cacf)bem  man  bie  ©auce  burch  ein  ©ieb 
getrieben,  rührt  man  fie  mit  einigen  (Stbottera  ab  unb  rührt  gute^t  ein 
©tücfchen  frifdjer  S3utter  hinburd). 

23.  Äarpfenftlet.  Son  einem  fchönen  mittelgroßen  gtfeh  (oft 
man  alles  gteif d)  unb  Wiegt  e3  fein,  öermifcht  e£  mit  etwa*  gehabtem 
Suftfpecf,  ©arbettenbutter,  2—3  (Stern,  2—3  Söffcln  faurer  ©ahne, 
©ata,  Pfeffer  unb  foöiel  Sftetbbrot,  baß  man  eine  gefchmeibtge  aber  nicht 
ju  lofe  garce  erhält,  auf  ber  man  einen  länglichen  Senbcnbrateu  formt. 
Oben  brüeft  man  bicht  nebeneinanber  feine  ©peefftreifen  ein,  beftreut 
bie  Oberfläche  leicht  mit  ©emmel  unb  brät  ben  traten  im  Ofen  unter 
fleißigem  begießen  in  SButtcr  brann  unb  gar.  ©ine  SSiertelftunbe  oor 
bem  Anrichten  fügt  man  1  $affe  faure  ©ahne  ju.    £>ie  ©auce  wirb 


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275 


mit  $artoffelmef)l  bunbig  gcmadjt  unb  ©aljfartoffcln  unb  ftopffalat  511 
bem  ©raten  gegeben.  —  2lncfj  oon  £>ed)t  nnb  3anber  fjabe  id)  biefcn 
©raten  bereitet  unb  füralid)  ilm  fogar  oon  Seifjfifdj  (SRerlan)  r)er- 
geftellt,  oon  benen  er  ebenfo  morjlfämetfenb  würbe. 

24.  kalter  flarpfen  mit  ©aucc.  9tacr)bem  ber  Karpfen  ge* 
fdwppt,  wie  gemöfjnlia)  auägemeibet,  gut  gefpült  unb  1  ©tunbe  ein* 
gefa^en  ift,  legt  man  if)n  in  eine  Bratpfanne,  gibt  lU  l  SSein  ober 
SBei&bier,  etmaä  Gtetofit},  Aragon,  ^ßeterfiüe  unb  etwa  100  g  Söutter 
^inju  unb  lagt  ifjn  unter  ftetfjigem  ©egiefeen  langfam  weid)  focr)cn. 
Stonn  lägt  man  ifjn  erFalten,  gibt  eine  fflemoufaben»  ober  Seufete* 
fauce  (3(bfdt)nitt  R.)  auf  eine  ©djüffel,  legt  ben  Karpfen  hinein  unb 
Deitert  ben  föanb  mit  (Siern  unb  *ßeterfiUe. 

25.  Scmoofter  ftarpfen.  9Kau  bereitet  ben  gifdj  (2  kg)  oor, 
reibt  ir)n  mit  ©alj  ein  unb  bämpft  if)n  mit  1U  l  ftodjwein,  ©al$, 
Pfeffer,  ©emurj,  jjwiebef,  $cterfilienfträuf3d)en  unb  100  g  ©utter 
langfam  weidj  unb  lägt  if)n  in  ber  ©rüf)e  erfalten.  3ft  bieS  erreicht, 
bereitet  man  (nad)  2(bfd)nitt  R.)  eine  gute  Sftattonnaife,  bie  fet)r  bief 
fein  mufc,  unb  beftreidjt  ben  gifer)  nad)  bem  Abtropfen  gleidmtä&ig 
mit  ir)r.  äftan  beqiert  bie  ©djüffel  mit  (5ierfd)eiben,  kapern,  $erl^ 
jwiebeln,  ^feffergurfen  unb  *ßeterfilie,  umgibt  ba3  gan^e  mit  einem 
SRanb  oon  getiefter  gleifdjgatlert  unb  reicht  biefe  ©d)üffel  ju  einem 
feinen  Slbenbbrot. 

26.  Marinierter  Karpfen.  9ttan  fdjuppe  ben  Karpfen,  ncrjme  ilm 
au£  unb  fdjneibe  bie  05aHe  üon  ber  Seber ;  bann  waferje  man  ifjn,  reibe 
bie  in*  unb  auäwenbige  (Seite  mit  ©alj,  laffe  it)u  fo  eine  Söeile  liegen, 
gebe  bem  mit  herausgenommenen  otogen  ober  ber  Seilet)  wieber  ben 
oorigen  *ßlafc  unb  troefne  ben  gifdj  ab.  9ttan  fann  if)n  aud)  fpalten 
unb  in  ©rüde  fdjnciben.  darauf  beftreid)e  man  üjn  mit  feinem  Öl 
unb  laffe  ir)n  auf  einem  9toft  langfam  gar  unb  gelbbraun  Werben;  in 
Ermangelung  eineä  Softes  fann  man  aud)  eine  Pfanne  baju  nerjmen; 
man  mufe  bann  aber  oft  fdjütteln,  bamit  er  fidj  nidjt  anfejje.  ©obann 
läßt  man  ifjn  erfalten,  fodjt  (Sffig  mit  (Eitronenfcrjale,  ©Kalotten  ober 
3wiebeln,  ungeftofjenem  ®ewür§,  9ftu3fatblüte,  etwas  ©alj  unb  einem 
Sorbeerblatt  unb  gießt  bie  ©auce,  nacrjbem  fie  falt  geworben,  barüber. 
9ßad)  einigen  Xagen  ift  ber  Karpfen  jum  ©ebraudj  gut  unb  t)ält  ficr) 
einige  SBodjen,  wenn  bie  S3rür)e  in  ber  9ttitte  ber  angegebeneu  3^it 
einmal  aufgefodjt  Wirb. 

27.  ©arfrf)  ju  fodjcn  auf  ^oüänbtf^c  2lrt.  Sie  ©arfdje 
Werben  nur  auf  bem  ©audjc  mit  einem  9teibeifen  gefdmppt,  fo  auäge* 

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276  F.  einerlei  ©peifen  bon  gifdjen  unb  ©d&altieren. 


nommen,  bafj  SDcildj  unb  Seber  bann  bleiben,  gut  gefpütt  unb  etwa 
5  SJcinuten  in  wenig  fod)enbem  ©aljwaffer  gefodjt,  in  weldjem  man 
juoor  mit  einem  <Stüd  Söutter  unb  ganjen  ^ßfefferförnern  jtemlid)  oiel 
fteine  ^ßeterfilienmurjeln,  Worauf  nod)  einige  grüne  Ölätter  finb,  tyat 
weid)  focfyen  laffen.  Üftan  legt  bie  ^ßerfitienwurseln  beim  Slnridjten 
5Wifd)en  bie  Söarfdjc  in  eine  ©djüffel  unb  bringt  fie  mit  bem  SBaffer, 
Worin  fie  gefocfjt  futb,  recfyt  fjeife  unb  bampfenb  5ur  Xafet. 

©ibt  man  ifyn  ofme  baS  2Bur$elwaffer  ju  Xifdjj,  WaS  id)  empfehlen 
möd)te,  fo  reicht  man  gefd)motjcne  Butter  nebft  gewiegter  ^ßeterfitie, 
geriebenem  CSigelb  unb  9Jcoftrid(j  §u  ben  Riffen,  ober  aber  man  bereitet 
eine  fjottänbifdje  Sauce,  §u  ber  man  baS  burdjgcfettjte  gifdjwaffer  mit 
oerwenbet. 

28.  3)crfelbc  auf  anbete  &rt.  $ie  Söarfc^e  werben  nid&t,  wie  in 
9^r.  27  nur  auf  bem  SBaudje,  fonbern  mit  einem  SRcibeifeu  gan$  ge* 
fdmppt  unb  gereinigt,  mit  fod)enbem  @al$waffer,  3wicbeln,  ganzem 
Pfeffer  unb  Lorbeerblättern  aufs  geuer  gebracht  unb  gar  gefodjt. 
ftann  r)acft  man  2  l>artgefocf)te  Cher  mit  ^eterfilie  fleht,  rüf)rt  2JcuSfat 
unb  geftofjehen  3toie&ad  f)in$u,  legt  bie  gifdje  in  eine  @du"tffel,  beftreut 
fie  mit  bem  ÖJemengfel  unb  gibt  fie  mit  Reißer  Söuttcr  ober  einer 
kapern*,  £>auSt)ofmeifter*,  aud)  Wol)l  mit  brauner  Kräuter* 
fauce  jur  £afel. 

29.  Sarfä)  in  frattgöfifdjer  Sauce.  2)ie  93arfcr)e,  im  ®cwicf)t 
oon  je  250  g,  werben  gefdjuppt,  ausgenommen,  gut  gemafdjen,  ge- 
fallen unb  mit  reid)tid)  Söutter  in  eine  ^affcroCte  gelegt.  (Sobalb  fie 
an  beiben  (Seiten  burd)gefcf)Wijjt  ftnb,  ftreut  man  etwas  SJcefjt  barüber, 
fcfyrt  bie  gifdje  barin  um  unb  gießt  fooiet  meinen  granjwein  f)in$u, 
bafj  fie  bebedt  finb.  3ugleidj  gibt  man  etwas  feingeftofjenen  Steifen* 
Pfeffer,  gef)adte  Sßeterfitie  unb  feingetjadte  ©djalotten  fjtnau  unb  läßt 
bie  iöarfdje,  feft  jugebedt,  langfam  gar  focfyen;  bod)  bürfen  fie  nic^t  im 
minbeften  jerfalten. 

30.  $cd)t  blau  §u  fodjen  mit  Butter  unb  ÜXKeerretttdj.  ^ier^u 
■  nimmt  man  fteine  £>cd)tc,  weibet  fie  auf  unb  biegt  ben  ©diwan^  in 

baS  2Jcaut;  bod)  barf  man  fie  nidf)t  lange  in  ben  £>änben  Ratten,  weit 
fie  fonft  nidjt  redjt  blau  werben.  $)ann  madf?t  man  fie  naef)  9er.  13 
blau  unb  foa^t  fie  etwas  länger  als  goreücn.  9Jcan  ber^iert  beim  9ln* 
rieten  bie  $>ed)te  mit  ^eterfitienblättern  fowie  einigen  Äpfeln  unb  gibt 
mit  ber  tjeifeen  öutter  pgleicf)  geriebenen,  mit  (Sffig  unb  etwas 
3uder  unb  l)artgefod)tcn  Gnern  angerührten  2Jceerrettig  ba^u.  £)ie 
Seber,  welche  als  baS  Seinfte  am  §ed)t  gilt,  werbe  nid)t  üergeffen, 


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glu&fiicfje. 


277 


auch  nid^t,  subor  bic  Öaße  baöon  öcrficf>tig  abjufchneiben.  <Satj  tute 
beim  SBarfd). 

Sluf  engt ifcfje  Sir t  aerfchneibet  man  ben  #ecf)t  in  «Stücfe  unb  focht 
iljn  in  fiebenbem  (Satjtoaffer  mit  ettoa§  (Sffig,  SButter  unb  ®eroür$ 
meid),  beftreut  it)n  mit  geriebenem  SJceerrettich  unb"  übergießt  ifjit  mit 
feljr  öiel  brauner  33uttcr. 

$lad)  fächfifcfjer  Söetfe  gibt  man  ju  bem  nur  in  ©atjmaffer  ge- 
fönten $ecfjt  braune  SButter  nebft  gewiegter  Sßeterfiüe,  geriebenem  garten 
(Eigelb  unb  (Sitoeifj  jur  Xafet,  bod)  möchte  ich  hierbei  bemerfen,  baß 
braune  SButter  ju  jeglichem  gifdt)  com  geinfchmetfer  öertoorfen  roirb, 
ber  nur  jerlaffene  ©utter  baju  nimmt. 

Sluch  ben  $ed)t  fann  man  ftatt  mit  Butter  mit  fjottänbifcfjer,  kapern*, 
ober  mit  faurer  (SHerfauce  reichen. 

31«  ©ebämpfter  «£>edjt.  9Jcan  fd^neibet  mit  einem  fdjarfen 
■äfleffer  bie  (Schuppen  bidjt  an  ber  ©aut  roeg,  baft  fie  roeiß  wirb,  fpaitet 
ben  §edjt  unb  fchuetbet  i^n  in  beliebige  (Stüde,  fpüft  biefe  gut,  läßt 
fie  in  (Saljroaffer  5  Minuten  fochen  unb  legt  fie  in  einen  anbern  £opf. 
UnterbeS  f)at  man  kapern  mit  roeißem  SSein,  etroaä  gtfchroaffer,  (£i- 
tronenfaft  unb  *fdjale,  einem  reichlichen  <Stüd  frifdjer  Söutter  unb  etroa# 
geriebenem  Söeifjbrot  fochen  taffen,  roeld)e3  man  über  ben  §ed)t  gießt, 
ben  man  barin  lU  ©tunbe  langfam  fdjmoren  läßt.  93eim  einrichten 
fann  man  ber  (Sauce  noch  e*nen  ®efd)ntad  öon  ©arbeiten  geben. 
$ann  rührt  man  1  ©ibotter  baran  unb  bringt  ben  £ecf>t  hei&  jur  $afel. 

32.  ©efoiefter  $edjt  auf  fa'djjtfdjer  5lrt  ©in  §cct)t  mittlerer 
(&röße  roirb  gereinigt  unb  enthäutet,  auf  beiben  (Betten  mit  feinge- 
fd)nittenem  (Sped  bidjt  gefpidt  unb  feingemad)te3  <3alj  barüber  geftreut. 
2)er  gifd)  roirb  bann  in  feiner  natürlichen  gorm,  ober  ben  (Sdjroana 
inä  9Jcaul  gef  (emmt,  auf  folgenbe  Söeife  gebaefen :  Reichlich  Butter  wirb 
in  einer  recht  tauberen  Pfanne  gefchmoI§en,  ber  Specht  hineingelegt,  mit 
ber  SButter  feucht  gemacht  unb  unter  einem  Xortenbecfel,  mit  (Stut  bar- 
auf  unb  roenig  geuer  barunter,  bei  recht  häufigem  ^Begießen  gar  unb 
bunfetgelb  gebaefen.  (Sbenfo  gut  aber  tagt  fid)  ber  §edjt  im  Söratofen 
offen  jubereiten,  roobei  man  ihn  gern  nach  holbftünbigem  traten  mit 
geriebener  (Semmet  beftreut  unb  mit  einigen  Soff  ein  faurer  ©ahne  be- 
gießt. 3n  biefem  gaHe  roirb  bie  fonft  ju  getieftem  ^edjt  gebräuchliche 
braune  ®apemfauce  burch  ben  mit  gteifchejtraft,  toenig  Sßortroein  unb 
(Sitronenfaft  oerfochten,  mit  SButtermeht  öerbieften  SBratcnfafc  erfejjt. 

3u  bem  nach  erfar  SBorfdjrift  gebratenen  £>ed)t  Wirb  eine  gute 
braune  ®apernfauce  mit  etroaä  (Sarbellen  unb  nicht  au  roenig  Zitronen* 


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278 


F.  SlHerlei  ©peifen  üon  gtjri&en  unb  Sdjaltiercn. 


faft  gemocht,  etwas  baoon  in  eine  heißgemadjte  Sdjüffel  gegeben,  ber 
gifcf)  hineingelegt  unb  bie  übrige  ©auce,  auch  bie  in  ber  Pfanne  be* 
finbtidje  Braune  ©utter,  baju  gereicht. 

33.  g-areterter  £edjt.  SDaS  gleifdr)  nrirb  fo  com  ftücfgrat  ge* 
fä)nitten,  baß  $opf  unb  ©chtoans  baran  fifcen  bleiben,  baS  (Sterine 
in  eine  irbene  Pfanne  unb  baS  gleifd)  einige  Minuten  in  fochenbeS 
SBaffer  gelegt,  toonach  bie  (träten  leicht  herausnehmen  finb.  2ll$* 
bann  loirb  baS  gleifdt)  fein  gehaeft,  mit  einem  reichlichen  ©tücf  SButter, 
2  (Siern,  geriebenem  SBeißbrot,  SRuSfatblüte  unb  ©al§  ju  einer  garce 
gemalt,  biefe  an  baS  fftücfgrat  geftridjen  unb  bie  gorm  be§  gtfcheS 
roteber  hergeftellt,  toorauf  berfelbe  mit  Stütebacf  beftreut  unb  im  Ofen 
gebaefen  mirb.  $abei  begießt  man  ihn  oft  mit  SButter,  aber  üorfichtig, 
bamit  ber  änriebaef  nicht  abgejdjmemmt  roerbe,  unb  träufelt  Zitronen* 
faft  barüber.  3ft  &er  gifd)  auf  einer  heißgemachten  ©djüffel  angerichtet, 
fo  gibt  man  eine  kapern*  ober  ©arbeHenfauce  bagu. 

Sluf  gleiche  SBeife  fann  man  auch  anbere  gifcfje  forcieren. 

34.  ©ebatfener  £edjt.  $ie  fechte  werben  gut  gereinigt,  bie 
großen  gehalten  unb  in  ©tücfe  gefchnitten,  bie  Heineren  ganj  gelaffen. 
$ann  madjt  man  ©cfjnitt  an  ©djnitt  ber  ©reite  nadj,  boct)  nur  burdt) 
bie  obere  §aut,  unb  fal§t  fie.  9caö)  V2  ©tunbe  troefnet  man  fie  ab, 
roenbet  fie  in  @i  unb  Sßeißbrotfrumen,  für  einen  gewöhnlichen  £if<h 
in  Sttehl  um  unb  läßt  fie  in  einer  offenen  Pfanne,  morin  reic^ttc§ 
SButter  ober  SBacffett  gefönt  unb  ftitt  geroorben,  froß  unb  hellbraun 
roerben.  2)amit  ber  gifdj  nicht  roieber  meid)  roerbe,  barf  man  il)n 
nicht  früher  baden,  als  bis  eS  Beit  ift,  if)n  jur  £afel  gu  geben. 

$>er  §eä)t  bient  als  Beilage  jum  ©auerfraut,  aud)  jum  ©alat. 

35.  $edjt  tritt  ^armefanfäfe  ttnb  3unebeht.  ®ta  ö^oßer 
<ped)t  ift  hierzu  am  beften.  ©erfelbe  roirb  gefc^uppt,  nadjbem  baS  SRüd* 
grat  herausgenommen,  in  breifingerbreite  ©tüde  gefchnitten,  unb  baS 
nötige  ©al§  barüber  geftreut.  3)ann  läßt  man  $u  5  Sßfunb  gifdj 
70 — 100  g  Üöutter  in  einer  ®aff  erolle  $erger)en,  gibt  eine  £>anbooll 
feingefefmittene  3roiebeln  baju,  läßt  bie  gifchftüde  barin  gar  bämpfen 
unb  nimmt  fie  heraus.  5llSbann  rührt  man  1  (Eßlöffel  feines  ättehl  in 
ber  SButter  gelb,  gibt  unter  ftetem  Sftühren  8/*  l  btde  faure  ©alme 
hinju  unb  gießt  bie  ©auce  in  eine  tiefe  ©djüffel.  55>tc  gifchftüde 
roerben  nun  fooiel  als  möglich  ÖOtt  oen  träten  befreit,  in  fetngeriebenem 
Sßarmefanfäfe  umgebrefjt,  lagentoeife  in  bie  bemerfte  ©djüffel  gefüllt, 
mit  einer  ^anbboll  ^armefanfäfc  überftreut  unb  im  83acfofen  gelb- 
braun  gebaefen. 


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Sluimfäe. 


279 


Wlan  fann  audj  bie  gebämpften,  in  ^armefanfäfe  gemenbeten  Sifcf)* 
ftüde  mit  einer  gtüffigfeit  Don  lU  l  f ourer  <Satyne,  ebenfooiel  gleifdt)* 
brüfje  unb  V2  Sfjeetöffet  (^amjngnonfoja  begießen,  fic  nod;  mit  kapern 
beftreuen  unb  mie  oben  öerfafjren. 

36»  £edjt  in  (£icrfance.  (53  roirb  bem  #edjt  bcr  (Sdjmanj  in  . 
ba§  Sftaul  geflemmt,  bann  mirb  ber  gifd)  mit  §atb  ©ffig,  l)alb  SBaffer, 
etmaS  ,8nnebeln,  ätoei  Sorbeerblättern,  einigen  ^ßfefferförnern,  einer 
falben  bis  ganzen  ^eterfUienmurget  unb  bem  nötigen  <SaIj  in  einer 
nidjt  §u  meiten  Üafferotte,  bamit  bie  Brüfje  ntrf)t  ju  lang  roerbe,  auf« 
geuer  gefejt  unb  gefönt.  3ft  er  gar,  fo  fyebt  man  ifjn  oorftd)tig  auf 
eine  fjeifegemadjte  (Sdjüffel,  giefjt  folgenbe  (Sauce  barüber  unb  becft 
tf>n  311. 

SRan  (oft  1  Söffet  2Ke1jt  in  einem  <Stüd  focfjenber  Butter  auf,  rfifrt 
unterbeS  10  (Sibotter  mit  fnapb  1  l  fräftiger  Bouillon  an,  meldje 
bon  SiebigS  gleiftfjerfraft  gemalt  derben  fann,  gibt  fo!dt)c  in  ba§  auf* 
gelöfte  5ERel)t  unb  läjjt  alles  unter  beftänbigem  ftarfen  föüfjren  §um 
ßodjen  fommen;  bann  fügt  man  öorf)er  gar  gemachte  (SfjammgnonS, 
^reböf^mänse,  StcbSbutter  unb  etroaS  ©itronenfaft  ^inju  unb  richtet 
bie  (Sauce  über  bem  $cdjt  an. 

37.  ©ebatfener  $e^t  mit  faurer  Satjne.  £>er  £ed)t  mirb  in 
paffenbe  (Stüde  gefdmitten  unb  in  eine  icbene  Bratpfanne  gelegt.  3U 
3  Sjßfunb  £>edjt  merben  atsbamt  2  Sorbeerblätter,  einige  gnriebet* 
fdjeiben,  (Salj,  70  g  Butter,  Vi  l  faure  (Safjne  gegeben  unb  ettoa 
20  Minuten  in  einem  tyeijjen  Ofen  gebaden,  mobei  ber  gifdt)  mehrere 
9ttate  mit  biefer  Sauce  begoffen  unb  mit  gcftofjenem  Stoiebad  ober 
<ßarmefanfäfe  beftreut  toerben  mufc.  Beim  Slnridjten  nrirb  bie  (Sauce 
mit  etroaS  Bouillon  gufammengerü^rt,  mit  ©itronenfaft  ober  ettuaS 
(Sffig  oermtf  d)t  unb  über  ben  gifdj  gegoffen.  Sorbeerblätter  unb 
Stoiebelfc^eiben  roerben  entfernt. 

38*  £edjt*2frifaffec.  9ttan  gibt  ein  reidjttdjeS  (Stüd  frifdt)c 
Butter  in  eine  irbene  (Sdjüffel,  legt  ben  n>of)l  gereinigten,  in  (Stüde 
gefdmittenen  ©ect)t  hinein,  gibt  meinen  Söein,  einige  ©itronenfdjeiben, 
woraus  bie  Äeme  genommen  finb,  feingefjadte  (Sarbellen  unb  <Sat$ 
baju,  ftreut  feingeftofjenen  S^iebad  ober  atteS  geriebenes  SBeigbrot 
barüber  unb  becft  itjn  $u.  3f*  er  in  ethm  V*  (Stunbe  gar  gebämpft,  fo 
richtet  man  it)n  an,  rüfjrt  einige  (Eßlöffel  bide  faure  (Safjne  $u  ber 
©auce  unb  gieftt  biefe  über  ben  5ifd). 

!Ret§  ju  Ragout  (fiel)e  Slbfdjnitt  L.)  mirb  als  9ianb  um  baS  grifaffee 
angeridjtet. 


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280  F.  Slflerlei  (Spcifen  toon  gi|cfjen  imb  (Schattieren. 

39.  $cd)t  uub  Hai  (ein  fächfifdjeS  (Script).  $edjt  unb  «al, 
erfterer  öon  mittlerer  ®röße,  werben  it)rer  2lrt  nach,  Wie  eä  in  9k.  1 
bemerft  Worben,  gereinigt,  in  ©tütfe  gefchnitten  unb  gewafchen.  5)onn 
legt  man  ben  STat  in  bie  Sftitte  einer  Kafferolle,  ftreut  ^Knebeln  nnb 
©alj  barüber,  legt  ben  §edjt,  auch  mit  etwas  ©ctfj,  ringsherum,  gießt 

•  Baffer  Ijinau  unb  lägt  ben  gifd)  jugebecft  beinahe  gar  werben  unb  bie 
gifchbrübe  siemlich  einfügen.  UnterbeS  rührt  man  einen  guten  Seil 
©utter  mit  etwas  gefd&tütfctem  Wltty,  SRuSfatnuß  unb  wenig  Pfeffer,  gibt 
bieS  nebft  einigen  (Sitronenfcheiben  ohne  Äerne  unb  etwas  SBeinefficj 
jum  gifdj  unb  läßt  if)n  noch  eine  Söeile  in  ber  ©auce  lochen.  (Sott 
bieS  Bericht  mit  gifchflößchen  gemalt  werben,  bereu  9Sorfdt)rtft  im 
2lbfd)nitt  Q.  ju  finben  ift,  fo  fodtjt  man  biefe  in  SBaffer  unb  ©a^  unb 
legt  fie  §toif  $en  bie  gifchftücfe  in  bie  ©Rüffel,  »eint  Stanzten  beftreut 
man  ben  Sifdt)  mit  kapern,  rührt  einige  feingefjacfte  ©arbeiten  burtf; 
bie  fet>r  gebunbene  ©auce  uub  gibt  fie  baju. 

40.  $ea}tfd)mtten  mit  feinen  Kräutern.  SWan  fdjneibet  einen 
mittelgroßen  auSgenomraenen  gereinigten  $ecf)t  ber  Sänge  nach  in  jwei 
Seile,  löft  jeben  Seit  aus  §aut  unb  (träten,  fdjneibet  fie  in  etwa  brei- 
fingerbreite  ©tuefe,  fafyt  fie,  beftreut  fte  mit  Pfeffer  unb  bämpft  fie  in 
reichlicher  jerlaffener  ©utter  mit  mehreren  Soff  ein  gewiegter  feiner 
Kräuter  in  etwa  20  SJHnuten  in  mäßig  warmem  Dfen  gar.  9ttan 
richtet  bie  ©chnittdjen  jierlidt)  um  ein  ÖJemüfe  t>on  jungen  ©rbfen  ober 
um  ein  braunes  ®al68müdjragout  an,  oerwenbet  ihren  SBratenfafc  jur 
Bereitung  einer  Söechamelfauce  ober  einer  9Jlabeirafauce  unb  gibt  erftere 
baju,  wenn  fie  um  ®emüfe,  lefctere,  Wenn  fte  um  ein  Ragout  ange* 
richtet  Worben  finb.  —  gür  ben  einfachen  Xifct)  fann  man  bie  ©djnitten 
wenbeltreppengleich  anrichten,  mit  bem  größten  £eil  ihrer  SButter  be= 
gießen,  einen  Sftanb  öon  Kartoffelbrei  um  bie  ©dt)üffel  fcfcen  unb  einen 
SBlatt*  ober  ©einüfefalat  baju  reiben. 

41.  £ed)tfalat.  $ie  Angabe  ift  unter  ©atate  («bfönitt  P.)  au 
finben  unb  wirb  hier  nur  barauf  hinge wiefen. 

42.  gfarcefoeifc  öon  #edjt  (Sfteftoerwenbung).  $ie  fiberbleibfel 
öon  fechten  löft  man  aus  |>aut  unb  träten  (am  beften  am  Xag,  ba 
man  fie  föchte),  wiegt  baS  gifchfleifd)  fein  unb  oermifcht  Vi  kg  mit 
100  g  fdjäumig  gerührter  SButter,  einem  Rührei  öon  3  ©iern,  einem 
in  TOld)  geweichten,  wieber  auSgebrücftem  SRunbbrot,  mehreren  ge* 
Wiegten  3^iebe(n,  ©alj,  Pfeffer  unb  Wenig  SfluSfatblüte.  Sie  garce 
oerrührt  mau  aisbann  noch  mit  einigen  ßöffeln  faurer  ©ahne  unb  jwei 
rohen  ßriern,  füllt  fie  in  eine  butterbeftrichene  gorm  unb  bäcft  fie 


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glu&fifoe,  281 

1  ©tunbe  im  Ofen.  2flan  ftürgt  ba3  GJeridjt  unb  reicht  eine  IjolIänbifdt)e 
©auce  (Hbfdmitt  R.)  baju. 

43.  $erf)tfruftefa  (föeftbertoenbmtg  als  ($ingang§gerid)t).  $ie 

Übcrrefte  öon  geföntem  ober  gebäntpftem  £>ed)t  toerben  au$  $>aut  unb 
(träten  getöft,  mit  einigen  Süffeln  biefer  meiner  Kraftfaucc  oermtfdjt, 
fohrie  mit  (Stern,  ©alj  unb  genriegter  ^ßeterfilie  öermengt  unb  bie  SDcaffe 
eine  ©tunbe  auf  (Ste  geftellt.  3)ann  formt  man  auf  femmelbeftrentem 
S3rett  Kruftelu  üon  ifjr,  tuenbet  fie  in  @i  unb  SReibbrot,  bätft  fie  auä 
unb  umfragt  fte  mit  ^eterftüe. 

44.  ©djletcn  $n  fodjcn.  &ie  ©dreien  merben  gefdjuppt  (um 
ftdj  bie3  fetynrierige  ®efd)äft  ju  erleichtern,  f)ält  man  fte  einen  klugen* 
blid  in  fiebcnbe£  Söaffer),  aufgefdjmttett,  aufgenommen,  genmfdjen, 
cingefaljen  unb  mit  (Sffig  übergoffen,  bamit  fie  com  ©djleim  befreit 
toerben.  ©inb  fte  grofj,  fo  toerben  fie  in  ©tüde  gefdjnitten  unb  nod)= 
mald  gefpütt.  $ann  fodt)t  man  SSaffcr  mit  reid)lid)em  ©alj  unb  ganjem 
Pfeffer,  gibt  ben  ftifd)  fjincin  unb  läßt  if)n  fo  lange,  ettoa  5  SJcimtten, 
fodjen,  biä  er  meid)  ift.  SJcan  gibt  if)it  mit  Kartoffeln,  gefc^moljcner 
Suttcr  unb  (Senf;  Talt  mit  (Siffig,  Öl  unb  Pfeffer  unb  üer$iert  bie 
©Rüffel  mit  ^eterftlie.   ©alj  mie  bei  Forellen. 

45.  ©efüUtc  ©Rieten,  9ttan  jerrüfjrt  70  g  Söntter,  2  ©ier, 
125  g  in  2Jcüd)  eingetoeid)teä  unb  bann  auägebrüdteä  SBei&brot,  ge* 
^aefte  <£itrouenfd)ale,  Sßeterfilie,  ©al§  unb  nad)  ^Belieben  etmaä  in 
Sutter  gebämöftc  ©djalotten  ober  3toiebeln,  füllt  bamit  2  ©dreien, 
naajbem  fie  nrie  in  oorf)ergef)enber  Plummer  gereinigt  toorben  finb,  näcjt 
fie  jufammen,  legt  fte  in  eine  Kafferolle,  gibt  ^inju:  lU  l  meifjen 
SSetn,  Vi  Saffe  (Sffig,  ein  ©tütf  ©utter,  ettoaä  geriebenes  SBeifjbrot, 
©als  unb  SHuSfatblüte,  lägt  fie  3/4  ©tunbe  fdjmoren  unb  richtet  bie 
©auce  barüber  an. 

46.  ©cbämofte  ©Rieten.  Stfan  rüljrt  ba3  SBlut  nrie  beim 
Karpfen  mit  ettoa3  @ffig,  oerfätyrt  mit  beut  Sttcinmadien  ber  ©d)leicn, 
nrie  eä  beim  Kodden  berfelben  9er.  44  bemerft  toorben,  legt  in  ©djeiben 
gefcfynittene  P)hriebeln  nebft  anberm  SEÖurjeltoerf,  grünen  Kräutern  unb 
©alj  in  eine  Kafferolle,  bie  ^ifdjftücfe  mit  einem  reid)lidjen  ©tücf  SButter 
barauf,  giefjt  fooicl  SBaffer  unb  SBcin  fyinju,  bag  ber  Sifdj  beinahe  be* 
beert  ift,  unb  fodjt  Um,  feft  jugeberft,  ettoa  1/s  ©tunbe.  3)ann  gibt  man 
geriebenes  SBeijgbrot,  ettoaä  geflogenes  ©ctourj  unb  baS  93(ut  fyinju, 
lägt  e$  noc^i  em  toenig  lochen,  richtet  bie  Sifd)e  an,  rüf)rt  bie  red)t 
fämige  ©auce  burc$  ein  ©ieb  unb  füllt  fie  barüber. 


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282 


F.  Allerlei  Spctfeit  öon  gijchett  unb  ©a>ltteren. 


47,  Schieten  mit  faurct  Sahne.  äKan  fodjt  bie  ©dreien,  tnenit 
fie  Hein  finb,  gang,  fonft  ^erteilt  mit  menig  fochenbem  ©alatoaffer,  bem 
man  einige  3toiebeln  unb  ©tücfchen  93utter  sufefcte,  oerbicft  bie 
93rüt)e  barauf  mit  einem  fetten  Futtermehl,  mürst  fie  mit  SDcuSfatnufj, 
Pfeffer,  kapern  unb  (£itronenfdjeiben,  oerfocf)t  in  ber  Sauce  einige 
Söffet  faure  ©ahne  unb  fliegt  fie  sulefct  mit  einigen  ßibottern  ab,  um 
bie  ©dreien  mit  iljx  ju  Xifcf»  51t  geben. 

48»  Sharonen  formen.  $a£  Ausnehmen  unb  Slbmafchen  ge* 
fchefje  üorfidjtig,  bamit  bie  gtfcfje  ihre  fitbertuei&en  ©puppen  begatten. 
@ie  merben  mit  Ijeifjem  Söaffer  nebft  bem  nötigen  ©atj  aufgefegt  unb 
rafd)  abgefocf)t.  $u  ben  f)ei{$  angerichteten  SJcaränen  roirb  jerfaffene 
S3utter  unb  geriebener  Meerrettich  gegeben. 

Übriggebliebene  ©tücfe  werben  in  bem  falt  geworbenen  gtfchtoaffer 
aufbewahrt  unb  mit  £)(,  (Sffig  unb  getiefter  ^ßeterfilie  angerichtet. 
$er  gifch  fann  auch  fo*t  mit  SJcaöonnaife  (Slbfcfjnitt  R.)  jur  $afel  ge* 
bracht  werben. 

49.  3auber,  auch  ©anbart  genannt,  $n  fothen.  $)er  $anber 
Wirb  gefchuppt,  auSgeweibet  unb  tüchtig  gewafchen.  8ft  oer  Sifch  9ro6/ 
fo  wirb  er,  um  beim  herausnehmen  ba£  gerbröcfeln  ju  bermeiben,  am 
beften  auf  einem  gifdjheber  öcfod^t,  in  Ermangelung  eines  folgen  jiehe 
man  mittete  einer  ^acfnabel  einen  93inbfaben  burch  ben  (Schwang  unb 
bie  Otogen,  binbe  ihn  jufammen,  ftette  ben  gefrümmten  gifch,  bie  Sfäicf- 
feite  nach  unten,  mit  Söaffer  bebceft  unb  bem  nötigen  8alj  aufs  geuer, 
fchäume  ihn  beim  3IufmaUen  ab  unb  laffe  ihn  nicht  511  ftarf,  aber  burch 
unb  burch  9ar  fachen.  ©eint  einrichten  lege  man  ihn  auf  eine  erwärmte 
©djnffel,  fchneibe  ben  SBinbfnben  für j  ab  unb  jiehe  ihn  behutfam  heraus. 
S)cr  gifch  wirb  mit  f eingetiefter  ^cterfttic  beftreut  unb  eine  ®reb3= 
ober  2üifternfauce,  ober  bie  fächfifche  gifchfauce  (f.  2lbfct)nitt  R.)  ba^u 
gegeben. 

50*  £anber  ober  Sanbart  in  einem  $cigranb.  9cacf|bem  man 
ben  3anber  nue  im  SBorhergefjenben  gereinigt,  in  Oa^maffer  abgefocht 
unb  bon  $aut  unb  ©raten  befreit  hat,  Wirb  er  in  ©tücfe  gefchnitten 
unb  mit  einer  (Shamptgnonfauce  bermtfeht.  5)ann  legt  man  ihn  mit 
länglich  aufgerollten  Klößchen  bon  gifchfarce  nebft  ^rebsfehmönjen 
unb  gefüllten  ®reb§nafen  (ficfje  3tbfcfmitt  Q.)  in  eine  (Schüffei,  welche 
mit  einem  Dftanbc  bon  Söuttertetg  wie  ju  hafteten  berfefjen  ift,  tröpfelt 
gefchmoljene  Futter  barüber,  ftreut  SBei^brotfrumen  barauf  unb  bäcft 
baS  (Bericht  im  Dfen  gelb. 


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283 


51.  GJcbaefcner  3anbcr  ober  ©onbort  mit  Kräuterbutter. 

$er  3mtber  nrirb,  tote  bemerft,  vorgerichtet,  auf  beibeu  ©eiten  ©d)nitt 
bei  ©cf)nitt  etngeferbt,  gefallen  uub  nac§  einer  ©tunbe  abgetroefnet. 
Xanu  oermifcht  mau  einige  roljc  (Sibotter  mit  bem  (Safte  einer  ©trone, 
get)acften  Schalotten  unb  $eterfilie,  fyatb  frifcher  SButter  uub  falb 
©arbetlenbutter  unb  beftreicf}t  ben  gifcf)  bamit,  legt  it)n  in  eine  mit 
©peeffcheiben  üerfefjene  Pfanne,  beftreut  U)n  mit  SBrotframen  unb  lägt 
ihn  in  einem  Ijeifsen  Ofen  baefen,  mährenb  man  aufteilen  etmaS  meinen 
SBein  barunter  gie&t.  ©obalb  ber  3^ber  gar  gemorben  unb  eine 
gelbbräunltche  Trufte  erhalten  Imt,  nrirb  er  fofort  angerichtet  unb  eine 
$rebS;  ober  Hufternfauce  (f.  5lbfchnitt  R.)  baju  gegeben. 

5luch  mit  ©ahne  famt  man  ben  Sauber  baefen.  2Jcau  richtet  ihn 
nrie  oben  oor,  beftreicht  ihn  nur  mit  flaumig  gerührter,  mit  ©ibottem 
oermifchter  Sutter,  beftreut  ihn  mit  ©emmel  unb  ^armefanfäfe  unb 
beträufelt  ihn  mit  ®rebSbutter  uub  l/i  1  9uter  ©ahne.  SBenn  ber 
gifch  braun  uub  gar  ift,  richtet  man  ihn,  mit  gifchflöfjchen  unb  ®reb§= 
fchtoänjen  umgeben  an  unb  reicht  eine  ©hampignonfauce  nebenher,  ju 
ber  man  ben  Söratenfafc  be8  gifdjeä  mit  öertuenbet. 

52.  Räuber  batfen.  ®cr  gif  dt)  nrirb  nrie  £>edjt  in  rcicfjUd) 
93utter  gebaefen  unb  angerichtet.  Qn  ber  brauneu  f5ifcr)butter  nrirb 
etma»  SSeineffig  gerührt  unb  unter  ben  gifefj  gegeben. 

53.  3talie«ifche  ^auberfc^ntttc^en.  man  bereitet  bic  ßanber* 
fchnitten  in  berfclben  SBeife,  tüte  bie  ^echtfefmitten  sJcr.  40,  boch  menbet 
man  fie  öor  bem  Söraten  in  @i  unb  SKeibbrot,  bäcft  fie  bann  lichtbraun 
unb  legt  fie  fran$förmig  auf  eine  ingmifchen  bereitete  ®epgelfarce  (Stö* 
fchnitt  Q.),  metche  man  auf  eine  flache  ©chüffel,  bie  33acftn^c  .vertragen 
fann,  geftrichen  unb  im  Dfen  lichtbraun  gebadfen  l)at  3n  bie  SDcitte 
beä  ßranjeä  füllt  man  in  ©aljmaffer  gefochte,  mit  Butter  unb  $ar= 
mefanfäfe  gefchtoenfte  fööhrennubcln  unb  gibt  eine  Sicbeöapfelfauce 
nebenher. 

54.  9tturänen  formen.  3)ie  SDcuränen  roerben  gefchuupt, 
nrie  ©arbeilen  geriffen,  öom  fHücfgrot  befreit,  etroaä  geroäffcrt  unb  in 
©tücfe  gefchnitten.  UnterbeS  nrirb  SSaffer  uub  ©atj  mit  Smiebeln  unb 
s$fefferförnern  gefocht,  ber  gifch  barin  gar  gefocht,  angerichtet,  mit 
feingehaefter  ^ßeterfilie  unb  mit  lottern  oon  hartgekochten  (Siern  be- 
ftreut unb  ^ßrooenceröt  unb  (Sffig  ober  braune  Söutter  unb  ©enf  ba$u 
gegeben. 

55.  Dualen  ober  3talraupeu  }ll  forticu.  50can  nimmt  bie 
Dualen  aus,  fchneibet  bie  ©alle  öorfichtig  ab,  lägt  aber  bie  £ebcr 


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284 


F.  9lücrlei  Spetfen  tion  fttfdjen  unb  ©datieren. 


borin,  fpült  bie  Sifdje  gut  unb  focf}t  fie  V4  ©tunbe  in  Baffer,  <&at$ 
unb  (Sffig,  lägt  fie  nodj  ein  wenig  barin  liegen  unb  gibt  fte  fjeig  mit 
einer  fauren  (Sterfauce,  ßiebeäapfelfauce,  Krebä-  ober  grüner  Kräuter* 
fauce  (s#bfcf)mtt  R.)  ju  gefönten  Kartoffeln  ober  falt  mit  (Sffig,  Öl  unb 
Pfeffer  jur  Xafel. 

$)ie  Seber  ber  Cuappen  gilt  als  6efonbere  $>elifateffe,  fie  roirb 
einige  Minuten  bor  bem  Auftragen  ber  ffifdje  mitgefocfjt  unb  quer  über 
ben  Kopf  be£  gifd)eS  gelegt. 

SBenig  ©alj  wie  beim  %al 

56.  ©ebatfeue  dualem  9ttan  richtet  fiel)  bei  biefen,  roie 
überhaupt  beim  SBacfen  ber  übrigen  Slufjfifdje,  ganj  nadj  bem  SBacfen 
be3  Karpfen  ober  be3  §ed)teä,  boef)  ift  e3  jn  empfefjlen,  bie  Sifcfje  oorljer 
1  ©tunbe  etwa  in  Öl  unb  ßitronenfaft  mit  ^ßeterftlie  unb  «ßroiebel- 
fd)ei6cr)en  ju  marinieren.  Qu  ©auerfraut  unb  ©alat  paffenb. 

57,  Farben  $u  baefen.  G&ä  werben  biefe  roie  anbere  gifcfje  ge= 
reinigt,  in  breifingerbreite  ©tücfe  gefdjnitten  —  bie  großen  @tücfe  ge* 
fpalten  — ,  geroafcr)en,  abgetroefnet,  mit  feingemadjtem  @al#  beftreut, 
in  9Jlef)I  umgewenbet  unb  in  SButter  ober  SBacffett  ober  remfcfjmeefenbem 
Öl,  meldjeS  atteä  nad)  bem  #ei&werben  ftitt  geworben,  fa^neU  gar  unb 
reerjt  frofc  gebaefeu.  $)ie  SBarbe  ift  nur  im  Sßinter  efcbar,  ift  bann  auef) 
gefönt  mit  Butter  unb  ©enf  fefmtaeffyaft. 

9Kan  fann  fie  ju  Kartoffeln  mit  Spfeln,  ju  Kopf-  unb  Kartoffel* 
falat  geben. 

58»  Marinierte  Neunaugen.  $)ie  Neunaugen  werben  1  ©tunbe 
eingefatjen,  abgefault,  abgetroefnet  unb  auf  einen  9ioft  bei  ftarfem 
Jeuer  unter  beftänbtgem  Umwenben  gar  gemacht.  §at  man  feineu 
Sloft,  fo  beftreidjt  man  fie  mit  feinem  Öl  unb  täfjt  fie  in  einer  Pfanne 
röften.  $)ann  legt  man  fie  in  einen  £opf,  fodjt  (Sffig,  ©cfjalotten,  grob 
geftofjciten  Pfeffer,  helfen,  Lorbeerblätter  miteinander  auf  unb  giefjt 
bieä  falt  barüber.  ©ie  werben  jum  grüf)ftücf  gegeben  ober  jur  <#ar* 
nicrung  oon  §ering3falat  unb  ©auerfraut  oerwanbt. 

59.  SOTaififdjc  $u  maruuerett.  9Kan  »erfahre  bamit  wie  beim 
Marinieren  be3  2lal3. 

60.  Sftai^ieren  (Oiiimpdjett)  $u  fotfjett.  9tocf)bcm  man  ben 
nur  mit  etwas  <Salj  geriebenen  giften  mit  bem  abgefefmittenen  Kopf 
ba§  ©ingeweibe  heraufgezogen,  werben  fie  auf  einem  fturc^fc^ag  ge- 
wafcfjen,  big  ba§  Söaffer  ftar  roirb.  Sugleielj  roirb  SBaffer  unb  <Salj, 
einige  ßorbeerblätter,  reictylidj  ^ßfefferförner  unb  (Schalotten  ober  Keine 


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(Sceftfdje. 


285 


3tüicbcln  aufä  gcuer  gefegt  unb  eine  SSeile  gefönt,  bamit  ba3  ÖJenjürj 
auä$ief)c,  bann  bie  gieren  t)ineingefcf)üttet  unb  nur  einige  Slugenblide 
gcfodjt.  (Sie  merben  mit  bem  ©etpürj  angerichtet  unb  falt  mit  Dt  unb 
GSfftg  $ur  Xafel  gegeben. 

2Jcit  ffleifl  beftäubt  unb  <Salj  beftreut  legt  man  fie  audj  in  eine 
Pfanne  nebeneinanber  in  bratenbeä  gett  unb  bätft  fie  mie  einen  $fann* 
fachen. 

II.  Seefifcfye. 

61.  6tör  ju  fodjen.  3ft  ber  (Stör  gefdjlad)tct  unb  au£ge* 
toeibet,  fo  legt  man  il)n,  in  einem  Xucfye  jugef  ablagen,  1 — 2  Xage 
im  Heller  auf  einen  (Stein,  weit  fein  gleifdj,  frifcf)  gcforfjt,  ääfje  ift. 
SBor  bem  ©ebraudj  reibt  man  if)n  einigemal  mit  <Salj  unb  SSaffer  ab, 
bamit  atteä  (Sdjleimige  entfernt  merbe,  unb  fdjneibet  ifyn  je  nad)  feiner 
©röße  in  5 — 10  Xeile.  9Jlan  bringe  if)n  mit  f altem  SSaffer  unb  einer 
£anböolI  Sörennneffeln — biefe  beförbern  baö  SBeidjrocrbcn  unb  sugleid) 
ba§  $erau^ie^en  be3  £l)rane3  —  auf»  geuer,  unb  läßt  tljn  unter 
fortroäfjrenbem  <Sd)äumen  V*  <Stunbe  laugfam  jic^en.  $ann  legt  man 
ifm  in  frifdjeä  fodjcnbeä  Gaffer,  gibt  etnm  6 — 10  3roiebeln,  einige 
Sorbeerblätter,  2  g  helfen,  8  g  $fefferförner  unb  1  Jöunb  Xtjnmian, 
(Salbei  unb  9Jcajoran  hinein  unb  läßt  it)n  nocfymafä  bis  §u  1  (Stunbe 
ganj  langfam  fod)en,  mäfjrenb  man  aüc3  gett  forgfältig  abnehmen 
muß.  (£rft  menn  ber  gifd)  tt»cidt)  ift,  gibt  man  60(5  baju,  läßt  il)n  jum 
2luf nehmen  beSfelben  nodj  eine  SBeile  im  gifdjmaffer  Hegen,  nimmt 
itm  bann  ^erau^,  entfernt  alle  fyerüorftefjenben  $norücln,  ^erlegt  bie 
(Stüde  in  fleinere  Steile  unb  gibt  ©utter  unb  guten  (Senf  ober  eine 
s$eterfilienfauce  (2lbfd)nitt  R.)  baju. 

3)ie  übriggebliebenen  (Stüde  fann  man  bei  ^tu^itgeben  Don  ßffig 
in  ber  gifd)bruf)e  mehrere  Xage  aufbewahren  unb  mit  Öl,  (Sffig, 
Pfeffer,  (Senf  unb  feingeljadten  Zwiebeln  auftifd)en. 

62.  ©tö^Sr^etbcn.  9#an  nimmt  hierzu  ba3  übriggebliebene 
gleifc^  au3  ber  93rüf)e,  fdjneibet  eä  in  fingerbide  (Scheiben,  tunft  biefe 
in  (£ier,  Pfeffer  unb  gefjadte  ©dialotten,  mäl^t  fie  in  geftoßenem  Snrie* 
bad  unb  bäcft  fie  in  gelbbrauner  SButter  an  beiben  (Seiten  rafd)  hell- 
braun, üflan  gibt  fie  ju  jungen  SBurjeln  (9ttöf)ren)  ober  allein  mit  in 
SButter  braun  gemachten  3roiebeln. 

63.  Stör  auf  geittfdjmetfer  3lrt.  9ttan  jerfct)neibct  ein  ettua 
2  kg  fdjroereä  (Stüd  (Stör  in  ©Reiben,  fyidt  biefe  unb  belegt  ati- 


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286  F.  Slüerlei  Speifen  Don  gifü)cn  unb  Schattieren. 

bann  ben  ©oben  einer  großen  ^affcroße  mit  ©pecf=,  ©chinfen-,  $\vk* 
beln*,  äftöhrcn-  unb  ^eterfilientour^elfdjeiben.  hierauf  legt  man 
bie  ©törfcfjeiben,  beftreut  fie  mit  ©alj,  unb  begießt  fie  mit  ®albfleifcf)~ 
bouulon,  fügt  bann  50  g  93utter,  1  ßorbeerblatt  unb  einige  Pfeffer* 
fömer  an  unb  bebccft  bie  ^afferotle  mit  einem  ©ecfel,  auf  ben  man 
glühenbe  Pohlen  legt.  21uf  gelinbem  geuer  bämpft  man  ben  gifch 
eine  gute  §atbe  ©tunbe.  SRatt)  bem  ©arfein  ber  gifchfcheiben  giefjt 
man  bie  23rü§e  burcf)  ein  ©ieb,  berbicft  fie  mit  gelber  5EReJ)tfc^tt)ifeef 
fügt  1  ®fa3  SSeigmein  hin^u  unb  giefet  fic  über  bie  gierlich  angerichteten 
gif  d^f  Quitten. 

64,  ©iotfftfd)  5«  f  od)«!.  $er  ©tocffifcf)  heifjt  im  frtfdt)en  3uftanbe 
Kabeljau,  gefallen  S*aberban,  getrottet  ©tocf*  ober  Slippfifd).  ©er 
SangfifcJt)  ift  bem  9hinbfifcf)  borau$ief)en,  unb  ber,  meldjer  oon  roeifc 
licher  garbe,  jcboch  öorä  Sageglicht  gehalten,  rötlich  erfdjeint,  ber 
befte.  3Jcan  rechne  öom  ©tocffifcf)  im  trocfenen  3"ftanbe  auf  brei  $er* 
fönen  1  $funb. 

SSünfd^t  man  ben  ©tocffifcf)  greitagä  $u  focfjen,  fo  lege  man  if)n 
fpäteftenä  ©ienätagS  morgend  früt)  ein.  $or  bem  ©inlegen  bebecfe 
man  ihn  V2  ©tunbe  mit  SSaffer,  Kopfe  ihn  bann  mit  einem  fernen 
Jammer  anfangt  nicht  ju  ftarf,  nach  unb  nach  berber  unb  folange,  bis 
er  locfer  getoorben  ift;  boa)  barf  er  nicht  jerfefet  merben;  bann  toirb 
er  in  3 — 4  gleiche  ©tücfe  genauen.  8um  ©rmeichen  fann  man  foroohl 
$ottafcf)e  als  ©oba  anmenben.  Severe  ift  inbeffen  toorjusiehen,  ba  fie 
weniger  leidet  einen  unangenehmen  (Sefdrjmacf  äurücfläfct.  3^  i^bem 
Sßfunbe  ©tocfftfch  finb  30  g  fleingeftofjene  ©oba  ein  richtige^  SSer^ 
hältniS.  2flan  lege  bie  ©tücfe  in  einen  ©teintopf,  mit  ber  ©oba  be* 
beftreut,  aufeinanber,  bebecft  fie  reichlich  mit  meinem  SBaffer  unb  fteUe 
ben  Xopf  bi§  Donnerstag  morgen,  alfo  2  Sage  unb  2  9cädjte  an  einen 
ganj  falten  Ort;  in  einer  marmen  ®üd)e  mürbe  ein  ©eigefcfmtacf  ent= 
ftef)en.  $ann  brücfe  man  bie  ©tüc!e  au§,  mache  bie  ©cf)uppen  öon  ber 
§aut  unb  imuenbig  atteS  Unreine  heraus,  fdjneibe  bie  hoffen  meg, 
fpüle  ben  gifch  ab  unb  lege  ihn  in  frifc^eö  meines  SBaffer.  $a§ 
2öca)feln  beä  Söafferä  mu|  big  junt  nächften  borgen  breimal  ge* 
fc^etjen,  wobei  jebeämal  baä  SluSbrücfen  nicht  oerföumt  merben  barf. 

93eim  3ubereiten  beä  ©tocffifcheä  lege  man  bie  ©tücte  aufeinanber 
in  ein  Xud)  unb  bringe  fie  3  ©tunben  öor  bem  Gebrauch  in  einem 
Sopfe,  morin  ein  alter  Setter  liegt,  mit  faltem  meieren  SBaffer  aufs 
geuer.  $)urcf)  ba§  einlegen  in  ein  Such  bleiben  bie  ©tücfe  anfehn* 
lieber.  ©0  laffe  man  ben  ©tocffifcf)  erft  langfam  heifc  merben,  bann 
Riehen,  nicht  focf)en,  auch  nicht  einmal  jum  fogenannten  ^rimmeln 


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Seefifdje. 


287 


fommen.  93eim  Anrichten  lege  man  ba*  %u$  auf  einen  $urcf)fchlag, 
bann  bte  ©tücfe  auf  eine  hei&gemachte  ©djüffel,  ftreue  feingeriebene* 
©als  lagenmeife  barüber,  becfe  bic  ©djüffel  ju  unb  ftelle  fie  fo  lange 
auf  ben  Sifcfjtopf,  bi*  bie  Kartoffeln  angerichtet  finb.  SBohlgefchmacf 
unb  Slnfefjen  be*  SifdjeS  werben  gehoben,  wenn  man  ir)n  mit  in  Butter 
geröfteten  3toiebelfdjeiben  belegt  unb  mit  gerbfteten  ©emmelfrumcn 
beftreut. 

3u  1  $funb  ©toeffifdj,  im  trocfnen  Suftanbe  geregnet,  gehört  jum 
Überftreuen  10—15  g  ©al§.  2Bünfd)t  man  bcn  gifä  im  SBaffer 
ju  falflen,  fo  nrirb,  nachbem  ein  Seil  be*  ©tocffifchwaffer*  entfernt 
worben  ift,  foüiel  ©alj  al*  nötig  ift,  V*  ©tunbe  üor  bem  Anrichten 
hinein  getfjan. 

3ur  ©auce  ift  für  bie  meiften  ^ßerfonen  retc^licf»  gefchmoljene  SButter 
unb  guter  ©enf  am  angenehmften,  inbe*  finb  auch  billigere  ©aucen 
nicht  ju  oermerfen.  Sieben  ber  Xraoemünber  ©auce  (Slbfdjnitt  R.) 
fann  man  auch  SBaffer,  etwa*  Sflilch  unb  3ifd)brür)e  fachen,  mit  wenig 
©tärfe  gebunben  machen  unb  bann  SSutter  unb  ©enf  burchruhren,  nicht 
fochen. 

9lnmerf.  3ft  mehr  ©torffifcf)  geformt  aU  gegeffen  wirb,  fo  fann  ba3  Übrig- 
gebliebene in  ^Butter  auf  forfjenbem  Söaffer  erwärmt  roerben.  9tud)  fann 
man  eine  haftete  nad)  E.       28  baoon  baefen. 

65.  *ßannftfdj  (ein  fächfifche*  Bericht  oon  übriggebliebenem  ©toef* 
fifch).  55er  ©toeffifeh  wirb  nach  bemerfter  Angabe  su&creitet,  üon  #aut 
unb  ©reiten  befreit  unb  recht  fein  gehaeft.  S5ann  lägt  man  ein  reid)s 
liehe*  ©tücf  93utter  hei6  werben,  gibt  einen  großen  Seil  feingehaefter 
^wiebeln  t)inein  unb  läßt  fie  jugebeeft  weich  fochen,  nicht  braun  braten, 
fügt  ben  ©toeffifeh  nebft  ©alj  unb  geftofjenem  Pfeffer  hiujn  unb  läßt 
ihn  unter  öfterem  Umrühren  gut  burcfjfchmoren,  wobei  sule^t  Kartoffeln, 
welche  in  ber  ©chale  gefocht  unb  falt  gerieben  Worben  finb,  hinzugegeben 
werben. 

66.  Sabcrban.  $er  eingefallene  Kabeljau  muß  je  nach  ber  ©tärfe 
be*  ©infaljen*  einige  ©tunben  ober  eine  ganje  9ca<ht  gewäffert  werben. 
28ünfcf)t  man  ihn  recht  weich  5"  haDen,  fo  wäjfere  man  ihn  mit  21n* 
wenbung  üon  ©oba  wie  ©toeffifd)  3  Sage  lang.  Sann  bringe  man  ihn 
mit  faltem  weichen  SSaffer  unb  einem  ©tücfchen  SButter  auf*  geuer  unb 
laffe  ihn  2  ©tunben  langfam  jiehen,  nicht  fochen. 

paffen  baju  biefelben  ©aucen  wie  $um  ©toeffifeh,  auch  ift  $eter- 
filienfauce  ju  empfehlen. 

67.  grifdjer  Stabeljau*  9Jcan  fchuppt  ben  Kabeljau,  nimmt  ba* 
(Singeweibe  heraus  unb  entfernt  bie  gloffen,  wäfcht  ihn  unb  fchneibet 
Kopf  unb  ©chwanj  nicht  ju  fürs  ab,  ba*  2)cittelftücf  in  2—3  finger* 


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288  F.  ^(derlei  ©pcifeit  üon  gifdjm  unb  Schattieren. 


breite  ©tücfe ;  ber  Kopf  beä  Kabeljau,  melier  für  Diele  eine  $elifateffe 
ift,  hrirb,  menn  er  nicht  gar  ju  grofj  ift,  in  2  Xeile  genauen  nnb 
5  Minuten  oorab  in  fc^arf  gefatjeneä  fochenbeS  SEÖaffer  gelegt,  banach 
merben  bie  übrigen  ©tücfe  ^inju  gegeben  nnb  noch  10 — 15  Minuten 
bei  ftetem  Abnehmen  be§  ©chaumeä  gefocht,  ©obalb  ber  gifch  gar  ift, 
richte  man  \f)n  auf  einer  hei&gemachten  ©Rüffel  an,  öerjiere  bie  ©djüffel 
mit  ^eterfilienblättern  unb  gebe  ©utter  unb  ©enf  (elftere  borf  nicht 
fodjen)  unb  abgetönte  Kartoffeln  baju,  ober  man  mäl)le  eine  anbere 
beliebige  ©auce,  ettua  öon  ©auerampfer,  <ßeterfilie,  Gameten  (©ranat), 
Sluftern.  SBei  großen  (Sffen  nrirb  neben  gefdjmofyener  Butter  noch  eine 
jmeite  ©auce  gereicht,  ©oll  ber  gifet)  ganj  jur  Safel,  mobei  er  faftiger 
bleibt,  mufe  man  boch  baS©chmansftücf  ftets  entfernen,  roeil  eSüöfligoer* 
fochen  mürbe;  man  legt  if)n  auf  einen  gifcf)f)eber  in  gefallenes  SBaffer 
unb  forfjt  ihn  auf  rafdjem  geuer.  ®ie  ßeber  fann  ifjreä  thranigen  ©e* 
fehmaefeä  megen  nicht  gebraucht  werben.  —  93eim  Kabeljau  nrie  bei  allen 
©eefifäen  l)abe  ich  baS  Kochen  ber  gifd&e  in  halb  SJcilch,  halb  SBaffer, 
am  empfehlenStoerteften  gefunben;  bie  Sifrf)e  erhalten  baburd)  einen 
milben  ©efehmaef ;  ihr  gleifc^  mirb  fef)r  feinblätterig. 

3n  (Snglanb  gibt  man  jum  Kabeljau  ftetö  folgenbe  ©auce. 
3ttan  jerreibt  8  ^arte  ©ibotter,  oermifcht  fie  mit  einem  Löffel  gehaefte 
^eterfilie,  einem  Teelöffel  Senf,  etmaS  Sftuäfatblüte,  ©alj  unb  (£t* 
tronenfaft,  fugt  einige  Söffet  gifcfjtoaffer  unb  250  g  frifrfje  Söutter 
l)in$u  unb  rührt  bie  ©auce  auf  bem  Sfeuer  fodjenb  hei&- 

Hudj  eine  ^oHänbifct)er  Sluftern-,  SBcchamet*  ober  Krebäfaucc  fann 
man  gum  Kabeljau  reichen. 

68.  Kabeljau  $u  fdjmoren.  Kopf  unb  ©djmanj  mirb  lang  ab* 
gefdjnitten,  getoafchen,  gefa^en,  in  eine  irbene  ©djüffel  gelegt,  reichlich 
Sutter,  geftofcener  änriebaef,  9Jcu3fatnuf3  ober  ÜJcuäfatblüte,  eine  in 
©cfjeibeu  gefrfjnittene  ©itrone  ofme  Kerne,  V*  l  meifjer  SSein  hinzuge- 
fügt unb  ber  giftf),  feft  jugebeeft,  auf  gelinbem  geuer  meid)  gebämpft. 
3>ie  Zubereitung  ber  9ttittelftücfe  ift  biefelbe. 

69.  $a6etyaufd)ttwtt$  §n  baefen.  SBie  im  $8orf)ergehenben  öor* 
gerietet,  nrirb  ber  Kabeljaufcf)roan$  an  beiben  ©eiten  in  fingerbreiten 
Snrifdjenräumen  eingeferbt  unb  2  ©tunben  eingefallen.  Slbgetrocfnet 
nrirb  er  mit  gefchmotyener  Söutter  ober  geflogenem  @i  beftrichen,  mit 
geriebenem  SBeijjbrot  beftreut  unb  l/2 — 8/4  ©tunbe  in  offener  Pfanne 
mit  reiflich  gelb  gemalter  SButter  gar,  frof$  unb  hellbraun  gebaefen. 

SBirb  ber  ©rfjmanj  t)ti$  angerichtet,  gebe  man  eine  ©arbeHen-  ober 
Kapernfauce,  falt  eine  SRemoulabenfauce  (2lbfrf)mtt  R.)  baju. 

70.  Kotten  Don  Kabeljau.  3Jcan  nimmt  mehrere  fleine  Kabel* 
jau,  fdjneibet  fie  nach  bem  Vorbereiten  ber  Sänge  nach  burch,  löft  bie 


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Seefijcfje. 


289 


Stüde  au§  £aut  unb  ©röten  unb  teilt  fie  in  2  ober  3  Seite,  je  nadj 
ber  ©röfce  ber  gifcfje.  9ttan  bereitet  öon  ben  gifdjabfäflen  mit  feinen 
Kräutern,  faurer  ©atyne,  Stern,  ©ata,  Pfeffer  unb  föeibbrot  eine  garce, 
ftreid&t  biefe  auf  bie  serfcfjnittenen  giföftücfe,  roßt  fie  auf,  toicfeU  fie 
in  mit  öutter  beftricfjene»  Rapier,  übergießt  fie  in  einer  ftadfjen  butter* 
beftridfjenen  Pfanne  mit  SBeifctuein,  gteifcfjbrüfje  unb  feinen  Kräutern 
unb  bäcft  fie  s/*  ©tunben  tangfam  im  Öfen.  Sann  töft  man  baä 
Rapier  ab,  beftreict)t  bie  hoffen  mit  bicfer  föemoutabenfauce,  beftreut 
fie  mit  (Semmel,  beträufelt  fie  mit  ®reb3butter  unb  bäcft  fie  nodr)  etmaä. 
2Kan  fcfjneibet  bie  Sollen  burcf)  unb  richtet  fie  um  ein  ©djmarättmrjet* 
gemüfe  an. 

71.  Sdjeflftfdj  %u  formen.  Ser  ©dfjeßfifct)  roirb  gefdmppt,  au&* 
gemeibet,  gemäßen  unb  je  nad)  ber  (SJröfce  in  3 — 4  Seite  gefdmitten. 
Sicfe  tfyut  man,  nocf)mat§  abgefault,  in  focfjenbeä,  mcf)t  ju  fcfyroad)  ge* 
fat3ene§  Söaffer  unb  nimmt  ben  ©djaum  ab.  9iad)bem  ber  gifdj  einige 
Minuten  gefönt,  tä&t  man  ü}tt  jum  2tufnef)men  beS  ©atjea  nocf)  etroa^ 
im  gifcfjroaffer  unb  richtet  ifjn  redt)t  tjeifc  an. 

SBeim  SBerfenben  werben  bie  ©cfjellfifdfje  mitunter  ftarf  gefallen. 
3>n  biefem  gälte  fefct  man  fie  mit  f  altem  SBaffer  auf  3  geuer  unb 
nimmt  ^infi^tlic^  beä  ©atgeä  beim  ®odt)en  Sftücfficfjt  barauf. 

9ftan  gibt  gefönte  unb  recf)t  tjeifje  Kartoffeln,  gefdfjmoljene  Butter 
unb  guten  ©enf  ober  eine  ©enffauce  baju. 

Slnmerf.  SBcim  StuStoetben  ber  ©cfjeflftfäe  finben  fid)  ^öuftg  lange  SBürmer. 
G*  ift  bie«  freiließ  nieftt  appetitlich,  inbeä  finb  fötale  giföe  baburdj 
nicfjt  unbrauchbar. 

72.  Sdjettftfd)fa)ttJän5e  51t  fiatfen.  Sie  ©dt)roänäe  merben,  nadt)= 
bem  bie  gifc^e  gereinigt  finb,  20  cm  taug  abgeritten,  1  ©tunbe  ein* 
gefatgen,  nrie  ®abetjau  gebaefen  unb  §u  grünen  ©emüfen,  audt)  ju  ®ar* 
toffetfatat  gegeben. 

73.  Sdjeflftfd)  mit  feinen  Kräutern,  9lact)bem  man  ben  ©cf)elt= 
fifdt)  gefdjuppt,  auSgetoeibet  unb  gemäßen  tmt,  fcfjneibet  man  ifyn  in 
©tücfe,  bie  man  forgfättig  oon  £aut  unb  (träten  befreit.  Sttan  mariniert 
biefe  ©tücfe  1  ©tunbe  in  einem  ©tafe  Söcißtuein,  bem  ©afte  einer 
Zitrone,  ©atj,  Pfeffer  unb  getotegten  feinen  Kräutern.  Sann  bünftet 
man  ein  Sufcenb  get)acfte  Champignons,  eine  ^anbooll  gemiegte 
Kräuter,  fonrie  einige  jerfc^nittene  ©dfjatotten  in  SButter,  bömpft  bie 
gifdtftücfe  in  biefer  S3utter  10  Minuten,  fügt  bann  bie  §ätfte  ber 
Sftarinabe,  foroie  noefj  erroaä  Sßteifjroein  ^inju  unb  bämpft  ben  gifdj 
nodt)  5  Sftinuten.  Sen  burdjgefeitjten  gifdjfafc  oerrüfyrt  man  mit  einem 
93uttermef)t  unb  gleifdjerfraftbrülje  ju  einer  bicfüdjen  ©auce,  meiere 

SJaöibU,  ftoc^bu^.  19 


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290  F.  Allerlei  Speifett  öon  ftiföen  uub  Schattieren. 

man  $u  bem  gtfehe  reicht.  —  ©cheUfifd),  auf  biefe  2lrt  $ubereitet,  fann 
felbft  bei  feinen  (Sffen  aufgetifd)t  werben. 

74.  ©efüüter  ©djcllfifd).  9flitte!gro&e  giföe  to'ätyt  man  am 
beften  ju  biefem  (Bericht.  9ttan  nimmt  jmet  3ifd)e  auä,  roäfd)t  fie  gut, 
trodnet  fie  unb  füllt  fie  bann  mit  einer  Ka!bf!eifd)farce  Q.  III.  %lx.  58, 
näht  fie  ju,  beftreut  bie  3ifd)e  mit  ©al§  unb  befrreid)t  fie  ringsum  mit 
©arbellenbutter.  2>ann  legt  man  fie  in  eine  gut  mit  Butter  beftridjene 
Pfanne,  bäcft  fie  im  Dfen  eine  gute  fjalbe  ©tunbe  5U  Udjtbrauner 
garbe  unb  bereitet  in^mifa^en  bie  (Sauce.  3"  *hr  wiegt  man  einige 
sßfeffergurfen,  (Schalotten  unb  Kapern  fein,  fdjnrijjt  bieS  mit  einem 
Söffe!  9Kef)l  in  brauner  Sutter  unb  oerfod)t  bie  (äHnbrenne  mit  jroei 
Xaffen  guter  g!eifdjbrüf)e.  SKan  feil)t  bie  ©auce  burdj  ein  ©teb,  fcfjärft 
fie,  toenn  e3  nötig  ift,  nod)  mit  ©itronenfaft,  toürjt  fie  mit  Pfeffer, 
©a!j  unb  einem  Söffe!  geroiegter  ^Seterfüie  unb  gibt  biefe  ©auce  ju 
bem,  auf  feiger  ©d)üffe!  angerichteten,  mit  ^eterfilienfträufcchen  oer= 
jterten  ©chellftfch. 

75.  ©djettfifet)  auf  Hamburger  tCrt  für  ben  einfachen 
9Jtan  fcf)ncibet  ben  (Sc^ettfifc^en  bie  Köpfe  ab,  ^erteilt  ben  gifch  in 
baumenbiefe  Streifen,  fa!$t  biefe  unb  fteüt  fie  1  ©tunbe  betfeite.  $ann 
frreidjt  man  eine  SBatfform  mit  »utter  aus,  föi$tet  bie  ©cheaftfehftüde 
nebft  in  Scheiben  gefd)nittenen  rotjen  Kartoffeln  abmedjfelnb  hinein, 
überftreut  jebe  <Sdjid)t  mit  fleinroürfeüg  gefermittenen,  in  SButter  ange* 
bämpften  3miebe!n  unb  ettoaä  Pfeffer  unb  übergießt  ba§  ®eridjt  mit 
1U  l  f aurer  ©ahne,  in  ber  man  3  @ter  gerquirlt  hat.  ®ie  ©petfe 
mirb  eine  gute  halbe  ©tunbe  im  Söadofen  gebraten  unb  mit  Kopffalat 
ober  93ofmenfa!at  §u  Xifct)  gegeben. 

76.  Steinbutt  ju  fodjeit.  (Steinbutt  gilt  für  bie  Krone  aller 
Sifcfye,  beffen  Kopf  unb  ©d)man$  für  oiele  bie  beüfateften  Xeile  finb. 
9^ad)bem  er  mit  ©alg  abgerieben  unb  t»orficr)rig  audgeroeibet  ift,  bamit 
bie  ©alle  unoerlefct  oon  ber  Seber  entfernt  toerben  fann,  roafdje  man 
ben  gifd)  mit  ©al$  unb  Söaffer,  ftu|e  bie  gloffen,  fa^neibe  ben  ©chroanj 
reichlich  eine  tjalbe  §anb  !ang  unb  ben  Kopf  fo  meit  ab,  bafc  ein  finger* 
breiter  SRanb  oon  3teifd^  baran  bleibt  unb  jebe3  ©tüd  eine  Portion 
liefert.  5)ann  fdrfage  man  mit  Keffer  unb  Jammer  baä  2Jcitte!ftüd  ber 
Sänge  nach  Ö^tt  our($  unD  *e^e  auf  9^ia)e  SSeife  bie  betben  £ä!ften 
ber  SBreiie  nach  *n  pciffenbe  ©rüde,  danach  foct)e  man  fie  in  gut  ge= 
faljenem  fochenben  SSaffer  bei  Slbnehmen  beä  ©djaumeä  etma  10  9Jci= 
nuten,  roo  man  bann  bura)  leichtes  ^erauäjiehen  einer  gloffe  baS 
(Sarfein  erproben  fann. 


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291 


SBünfcht  man  ben  gifd)  ganj  $u  lochen,  fo  fege  man  it)n  auf  einen 
gifdjheber,  in  Ermangelung  binbe  man  ifm  in  eine  Seroiette  unb  fteHe 
ihn,  mit  einem  alten  XeOer  barunter,  mit  gefallenem  28affer  auf«  geuer. 
Sobalb  er  gar  ift,  jie^e  man  ben  §eber  heraus,  laffe  baS  Söaffer  ab* 
laufen,  lege  ben  gtfch,  mit  ber  metßen  Seite  nach  oben,  auf  eine  marme 
Sdjüffel  unb  garniere  if)n  mit  $eterfilie. 

So  lange  im  2flära  unbSlpril  bie  Sauerampferblätter  noch  recht  jart 
ftnb,  tagt  eine  Sauerampferfauce,  $u  anberer  3?it  eine  Krebs*,  ©ar* 
nelen*  ober  gerührte  Söutterfauce  unb  ganj  oorjüglich  eine  SBearner* 
fcuce  (f.  2lbfd)nitt  R.)  baju.  Sluch  mirb  man  gut  gefachte  Kartoffeln 
mit  langfam  gefc§moljener  SButter,  Sitronenfaft  unb  Senf  angenehm 
baju  finben. 

77.  ©ebatfener  Steinbutt,  $er  Steinbutt  mirb  mie  im  Sßor^er* 
gehenben  Vorgerichtet,  in  Stücfe  verteilt,  gefallen  unb  mie  Kabeljau  ge* 
bacfen.  @£  toerben  bie  Saucen  mie  bei  geföntem  Steinbutt  baju  gegeben. 

78.  Überfruftctcr  Steinbutt  (sJteftoermenbung).  SJcan  teilt  bie 
oon  £aut  unb  ©röten  gelöften  gifchrefte  in  fleine  Stücfe,  bünftet  fie 
mit  fein  gefdjnittenen  Schalotten,  gemiegten  ©höropiöKonS  unb  tßctcr* 
filie  mit  ^Butter  einige  Slugenblicfe ,  fugt  Salj  unb  Pfeffer  an  unb 
richtet  bie  gifchftücfe  auf  einer  SBacffdjüffel  ergaben  an.  2Jton  begießt 
fie  mit  einigen  Söffeln  meißer  Kraftfauce,  beftreut  bie  Oberfläche  mit 
geriebener  Semmel  unb  beträufelt  fie  mit  Söutter.  SBemtbaS  „  ©ratin M 
oben  eine  braune  garbe  angenommen  ^atf  mirb  es  fofort  jur  Xafel 
gegeben  unb  mit  einem  recht  flaumigen  Kartoffelbrei,  ber  mit  meh* 
reren  (Sibottem  öerrüfjrt  ift,  umgeben. 

79.  mattbntt  (%atbutt)  ju  fachen,  tiefer  «ermanbte  bes 
Steinbutt  mirb  oon  9tichtfennem  oft  als  Steinbutt  oerfpetft,  ^at  aber 
etmaS  metchlichereS,  obmohl  auch  fehr  mohlfchmecfenbeS  gleifch,  ba£ 
burch  ©inlegen  in  mit  (Siffig  oerfefctem  Saljtoaffer  mährenb  mehrerer 
Stunben  fefter  gemacht  toerben  fann.  SDcan  ftette  SBaffer  mit  bem 
nötigen  Salj,  einigen  3nriebeln  unb  ^fefferförnern  aufs  geuer,  lege, 
toenn  eS  focht,  bie  gereinigten  ©utte  hinein  unb  fodje  fie  mährenb  einiger 
Minuten  nicht  ju  meid).  ©3  fann  eine  Sauerampfer*  ober  faure  (Sier* 
fauce  ober  auch  Öutterfauce  (fiehe  $lbjcf}nitt  R.)  nebft  ©itronenfaft  unb' 
Senf  baju  gegeben  werben. 

80.  mattbntt  ju  bacfen.  ftadjbem  bie  gifche  gut  gereinigt  finb, 
beftreue  man  fie  mit  Sal$,  laffe  fie  1—2  Stunben  ftehen,  trocfne  fie 
ab,  ferbe  bie  £aut  Schnitt  bei  Schnitt  ein,  beftreiche  fie  mit  $er* 
fchlagenem  (£i,  moju  etmaS  Sßaffer  genommen  mirb,  beftreue  fie  mit 
Bmiebacf  unb  bacfe  fie  in  gelbgemachter  Butter  ober  heißem  Schmalj 

19* 


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292 


¥.  Mtxki  Speifcu  »on  Stfdjert  unb  ©djaltieren. 


in  offener  Pfanne  auf  beiben  ©eiten  rafdj  Ijeßbraun  unb  frog.  $)a 
biefer  gifd)  fe^r  leicht  meid?  bleibt  ober  nad)  bem  Warfen  nrieber  meid) 
hrirb,  fo  gehört  baju  ein  nidjt  ju  fcf>maa>3  Seuer  unb  ein  fdjneüeä 
Skripten,  audj  barf  bie  ©djüffet  nidjt  bebecft  toerben.  SJton  gibt  il)n 
ju  ®oöf=>  ©ellerie*  unb  Kartoffelfalat. 

81*  6d)olIe  ((tfolbbtttt)  §n  forfjen.  9tad^  bem  ©djuöpen  nimmt 
man  bie  ©tf)  ollen  auf  ber  meinen  Seite  au§,  fdjneibet  Kopf  unb  Stoffen 
baöon  ab,  roäfdjt  fie  in«  unb  auStoenbig,  beftreut  fie  mit  ©atj,  gießt 
(SJfig  barüber  unb  lagt  fie  fo  einige  ©tunben  fielen ,  rooburdj  ba$ 
meiere  Sleifd)  erroaS  fefter  nrirb.  55ann  legt  man  fie  in  gefallenes 
fodjenbeä  SBaffer  unb  lägt  fie  nict)t  fo  roeidj  toerben.  9Kan  gibt  eine 
faure  (SHerfauce  (fiefje  Stbfdjnitt  R.),  ©enf  unb  gut  gefachte,  redjt 
bampfenbe  Kartoffeln  baju. 

82.  Spotten  $u  barfeu,  Orofce  ©djoflen  roerben,  menn  fte  nadj 
üorfyergeljenber  Kummer  gereinigt  finbf  in  ©türfe  gefdjnitten,  Heine 
bleiben  ganj.  SJton  legt  fie  jmei  ©tunben  in  fcfjarf  gefallenes,  mo* 
möglid)  fjarteS,  mit  etmaS  (Effig  öermtfd)teä  Söaffer,  trorfnet  fie  bann 
ab  unb  öerfäfyrt  übrigens  bamit  nrie  beim  Söacfen  üon  Sutten. 

SGBie  ©Rotten  roerben  aud)  gl unb er n  bereitet. 

83.  Seezungen  ju  fodjen.  $te  ©eejungen  Ijaben  eine  meifje 
unb  eine  graue  Seite,  erftere  mirb  geföuppt,  ledere  öom  ©djmanj  auf* 
tuärtä  abgezogen.  SRan  entfernt  Kopf,  ©pi$e  beS  ©djman$e3  unb 
Stoffen,  nimmt  baS  (Singemeibe  IjerauS,  mäfcf)t  fie  einigemal  mit  foltern 
SBaffer  unb  legt  fie  eine  ©tunbe  in  ©aljroaffer.  £anad)  »erben  fie  in 
gefallenem  fodjenben,  mit  gmiebetn  unb  grobem  QJeroürj  üerfeljenem 
SBaffer  in  einigen  Minuten  gar  gefönt,  ©eint  2lnrid)ten  üer$iert  man 
ben  9tanb  mit  grünen  ©lättdjen  nebft  (Sitronenfdjetben.  Sttan  gebe 
bampfenbe  Kartoffeln  unb  nadj  belieben  eine  KrebS*  ober  gerührte 
SButterfauce  (fiefje  Mbfc§nitt  R.)  mit  ©enf  baju. 

84.  Seezungen     barfeu.  SBie  33utt. 

85.  ©eejungen  auf  Wremer  2öetfe.  üttan  bereitet  bie  See« 
.  jungen  üor  unb  fdjneibet  fie,  faßs  fie  groß  finb,  in  mehrere  ©tütfe, 

fonft  lagt  man  fte  gan§,  faljt  fie  ein  unb  ftetlt  fie  eine  ©tunbe  beifeite. 
Starauf  trorfnet  man  fie  ab,  roenbet  fie  erft  in  jertaffener  SButter,  bann 
in  @i  unb  föeibbrot,  unb  bäcft  fie  in  Satffett  aus.  3n$roifdjen  üer= 
rüfjrt  man  200  g  fdjäumig  geriebene  ©utter  mit  2  ßöffeln  ©ar- 
bedenbutter,  bem  ©aft  üon  2  Zitronen,  ©alä,.9JhtSfatnu&,  1  ßöffel 
©enf  unb  1  Söffet  gewiegter  ^eterfilie  ju  fafmenartiger  Sttaffe.  9ttan 
fdjidjtet  bie  ©eejungenfdjnitte  übereinanber,  »erteilt  bie  öuttermaffe 


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293 


bajttttfdjen  unb  gibt  ftc  fo  mit  Saljfartoffeln  nnb  einem  Sdjüffelchen 
^artoffelfalat  su  Xifd). 

86.  6ee$migenfrf)nitteti  nad)  23riHat=Sat)aritt.  (Sbcnfo  nrie 
beim  #ed)t  unb  Sauber  merben  auch  f)\ex  bie  Schnittten  jurecht  ge* 
fchmtten,  gefallen  unb  mit  ßttronenfaft  eine  Stunbe  mariniert.  9113* 
bann  bereitet  man  aud  gebratenen  (Seflügelreften  mit  SfrebSbuttcr, 
@iern,  Sal$,  Pfeffer  unb  Sfteibbrot  eine  garce,  mit  ber  man  bie 
Schnittchen  gleichmäßig  beftreid)t.  9Jcan  ^erlögt  gute  Sahnenbutter, 
legt  bie  Schnitte  in  eine  flache  Pfanne  unb  belegt  nun  bie  Oberfläche 
ber  (Schnitten  mit  ausgeflogenen  £rüffelfd)ciben,  legt  eine  Sped*  unb 
bann  eine  bebutterte  $üpierfd)eibe  barüber  unb  brät  fie  im  Ofen  15 
9ttinuten.  gnjurifchen  t>at  man  junge  Champignons  in  Butter,  gleite^ 
brühe  unb  ©itronenfaft  gar  gebünftet,  füllt  biefe  in  bie  TOtte  einer 
Sdjüffcl  unb  umfragt  fie  mit  ben  üon  Spetf*  unb  $apierfd)eibe  be* 
freiten  Seejungenfchnittchen. 

87.  Öcbacfene  Sccjungen=giletö  mit  Sauce.  Sunt  ©aefen 
unb  grifaffee  ift  e3  beffer,  bie  (Seezungen  auf  beiben  (Seiten  abziehen. 
@S  gefd)ief)t  bieö  fefjr  leid)t,  inbem  man  bie  Spifce  be3  Sdnoan^ea 
mit  einem  fdjarfen  9Jicffer  etroaä  (oft  unb  bann  bie  ganje  §aut  rafer) 
herüberzieht,  hierauf  fdjneibet  man  bje  8m\$t  in  4  Stüde,  löft  ba£ 
gleifdj  öon  ben  (träten,  mariniert  biefe  4  gitetä  in  (Eitronenfaft,  <SaI^ 
unb  erroaä  ^ßetcrfilienblättern.  Sturj  bor  bem  einrichten  nimmt  man  fie 
herauf,  bcftreidjt  fie  mit  (5i  unb  SDhtdfatnufs,  beftreut  fie  mit  geftofje* 
nem  3roiebarf  unb  brät  fie  in  gelbgeroorbener  Butter  bei  öfterem  $3e- 
gießen  gar,  frofc  unb  bunfelgelb. 

9#an  oerjiert  bie  Sd)üffet  nrie  bei  gefodjteu  Seejungen,  gibt  eine 
Sftemotfabe-,  2lnd)ot)iäs,  kapern«,  ®reb3*  ober  SarbeHenfauce  (fter)c 
^bfdmitt  R.)  baju,  ober  richtet  fie,  nrie  e£  in  $ollaub  üblid)  ift,  $u 
einer  Scfjüffel  gutem  ftopffalat  an.  3n  Greinen  ift  e3  üblich,  Kartoffel* 
falat  baju  ju  geben. 

88.  ©ebaefene  Seejungen  mit  ßitronenfaft.  $ie  3«"öcn 
werben  nrie  in  oorftehenber  Slnmeifung  oorgeridjtet,  1 — 2  Stunben 
in  (Sitronenfaft,  Salj,  gehaefte  Schalotten  unb  ©etuüqe  gelegt.  Sßor 
bem  Warfen  »erben  bie  giletö  abgetrorfnet,  in  9Jccf)l,  bann  in  @i  unb 
Semmelfnimcn  gemenbet  unb  in  fochenbem  Sdjmalä  fchroimmenb,  rafer) 
hellbraun  gebatfen. 

2luf  einer  Seroiette,  in  ber  TOtte  mit  einem  Straufe  h^rtgebaefener 
^etcrfilie  angerid)tet,  merben  bie  Seejungen  t)eift  mit  einer  pifanten 
Sauce  ober  aU  feine  Beilage  ju  jungen  (Srbfen,  Spargel  jc.  gereicht. 


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294 


F.  Stflerlet  ©öeifen  Don  ^ifcfjen  unb  ©djalrteien. 


2Tud&  fann  man  bie  ©ee$ungenftücfe  in  Söutter  braten  unb  um  ein 
feines  Ragout  öon  Sluftern,  Krebfen  u.  bergl.  anrieten. 

Sfjnlid)  im  ®efd)macf  ift  bie  tueit  billigere  SRotjunge,  für  metdje 
biefelben  Zubereitungen  gelten. 

89*  Sorfd)  $u  forest*  $er  $)orfdj  ift  einer  ber  jarteften  ©ee* 
fifdje,  bem  ©djeflfifd)  äfjnlidj.  $)er  Stfdj  ttrirb  öon  ©puppen,  (Sin* 
geroeiben  unb  Stoffen  befreit,  gut  geroafdjen,  in  paffenbe  ©tücfe  ge* 
fd&nitten  unb  in  fdjarf  gefallenem  SBaffer  einige  ÜOcinuten  gefocf)t.  SDa 
fein  SIetfcf)  leicht  jerfäCtt,  fo  fann  man  tljn  mie  Steinbutt  beljanbeln. 
SJlan  richtet  it)n  auf  einer  Ijeifcen  ©Rüffel  an  unb  gibt  bie  £raoemünber 
©auce  (ftefje  Wbfänitt  R.)  baju. 

90,  9ttafrefot  gu  fod)ett.  $>ie  äJcafrele  ift  ein  feiner  fetter  Stfd). 
9ttan  meibet  if)n  fo  nafje  als  mögltdj  am  $opfe  au§,  mäfät  ifm  unb 
legt  if)n  eine  ©tunbe  in  ftarfeä  ©a^toaffer  nebft  einem  tüchtigen  (Sufc 
(Sffig  unb  fodjt  ifm  ganj  ober  in  ©tücfe  jertettt.  3m  erften  Salle  legt 
man  ifm  auf  eine  ©djüffet  unb  gie&t  feigen  @ffig  barüber.  Unterbeffen 
lägt  man  in  gefallenem  SBaffer  äroiebefn,  Aragon,  $f}tomian,  93afiü= 
htm,  Pfeffer  unb  helfen  auäfodjen,  bringt  bie  2Kafrelen,  ttrie  beim 
Kocljen  üon  ©teinbutt  bemerft  tuorben,  auf  §eber  ober  ©cfjüffel  f)inein, 
fodjt  fie  unter  Slbne^men  beä  ©Raumes  unb  $inaugie&en  oon  (Sffig 
einige  Minuten  unb  gibt  bie  Xraoemünber  ©auce  (fie^e  Slbfönitt  R.) 
baju.  $)ie  SMrele  ttnrb  aud)  gebraten,  in  Sitronenfaft  unb  ©alj 
mariniert  mie  anbere  feine  gifdje. 

91.  ©tinte  $u  fod)en.  SKacf)bem  fie  gefefjuppt,  ba8  (Singetueibe 
mit  bem  Kopfe  IjerauSgejogen,  bie  Sifäe  gut  gemäßen  unb  auf  einen 
$)urcf)fd}lag  gefdjüttet  finb,  toerben  fte  in  gefatjenem  fodjenben  SBaffer 
unter  ftetem  ©Räumen  einige  SÜiinuten  gefönt.  $)ann  gießt  man 
etma3  fafte$  SBaffer  f>utju  unb  richtet  bie  &ifd)e  fogleid)  mit  gefaxten, 
recf)t  fieifeen  Kartoffeln,  SButter,  ©enf  unb  einer  fauren  ©ierfauce  (fiefje 
Slbfönttt  R.)  an. 

Sinnt  er  f.  3)te  Stinte  finb  fjäuftg  mit  SBfirmem  oerfefjen  unb  bebürfen  bafjer 
eine§  aufnterffamen  9(uge8. 

92,  ©tinte  ju  batfeit,  ©ie  merben  roie  im  SSorfjergeljenben 
üorgeridjtet,  gut  gemafdjen,  auf  ben  £>urcf)fdjfag  mit  feingemacf)tem 
©alj  burdrftreut,  in  9ftef)I  umgebref)t,  in  reicfjlidj  gutem,  fodjenb  fjeife 
gemaltem  Sett  gelbbraun  unb  frofc  gebaefen.  Kartoffeffalat  ift  paffenb 
baju. 

9lnmerf.  ®te  ©tinte  finb  rrodfne  Stfdje,  beSljalb  gehört  jum  93acfen  ber* 
fclben  Oiel  ftett;  ba  fte  in  ber  $fanne  5ufammenf  leben,  fo  fönnen  fte 
»ie  *ßfannfud)en  umgetoenbet  toerben. 


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295 


93.  ©cbtotcnc  Änurrhähne.  S3on  bcn  beiben  oorfommenben 
^nurrhafmarten  ift  bcr  rote  ber  fcinfte  —  biefer  mirb  unter  bie  beften 
©eefifche  geregnet  —  boch  fann  er  feinen  $rucf  oertragen  unb  ift  für 
toeiten  SSerfanb  ungeeignet.  Xer  graue  Änurrhahn  bagegen  loirb 
fortaefchieft  unb  bietet  burdj  fein  fefteS  tücißeö  glcifcf}  mit  toenig 
©raten  eine  gute  gifchfpeife.  SBetm  Slb^ie^en  ber  #aut  unb  fönt* 
femung  bcr  Sftücfenfloffen  ift  SBorftdjt  ju  beachten,  ba  eine  SBerlefcung 
buref)  bie  gloffe  33lutoergiftung  herbeiführen  fann.  SDcan  fcf)neibet 
ben  abgezogenen  ®nurrl)ahn  in  (Stüde,  faljt  if)u  eine  Stunbe,  roenbet 
ihn  in  (St  unb  Sfteibbrot  unb  bäcft  üjn  in  SBacffctt  gotbbraun.  —  $er 
ftnurrhahn  fann  auch  ge focht  toerben  *°ie  ©cfjcHfifd),  unb  befonbcrS 
ber  rote  Änurrfjahn  ift  atebann  aufjerorbentlich  fct)macfr)aft. 

94.  Eingelegte  Ämtrrfjähttc  (Driginalrejept).  $iefe  bilben  eine 
angenehme  Slbenbfchnffel.  3Jcan  ^erteilt  bie  abgezogenen,  oon  9tücfen* 
ftoffen  befreiten  gif  che  in  breifingerbreite  «Streifen  oon  10  cm  Sänge, 
menbet  fie  nach  bem  Salden  in  (Si  unb  SReibbrot  unb  bäcft  fie  i\d)U 
braun.  9Jcan  fliehtet  biefe  Streifen  über*  unb  nebeneinanber  in  ein 
©teingutgefäfj,  focht  (Sffig  mit  abgezogenen  3roiebeln  unb  ©etoürj 
auf,  gte&t  ihn  über  bie  gifdjftreifen  nach  Sluäfühlen  unb  lägt 
biefe  einige  Sage  jum  ^Durchziehen  ftehen,  ehe  man  fie  jur  Safel 
bringt. 

95.  S3etgttetd  toott  übrig  gebliebenem  gfifdj.  SJcan  macht  eine 
garce  oon  einem  Stücf  zerrührter  93utter,  erroaä  SJcuäfatnufi  unb  Salz, 
einigen  (Siern,  (Sitronenfchale,  geriebenem  Sßei&brot,  ettoaä  SBaffer 
unb  ben  übriggebliebenen,  oon  allen  ©raten  befreiten  unb  feingehaeften 
gifch,  formt  baüon  fingerlange  unb  ztoeifingerbreite  Stücfdjen,  toäljt 
fie  in  (Si  unb  geftofjenem  3ttriebacf,  toorunter  man  ^ßarmefan-  ober 
hollänbifchen  ®äfe  mifchen  fann,  unb  bäcft  fie  in  Söutter  heß&raun. 
SJcan  fann  fie  mit  in  Butter  gebaefener  Sßeterfilie  Oerjieren  unb  ju 
®opf*  ober  feinem  ®artoffelfalat  geben. 

96.  8ftfd)4Ret$.  ($em  gifchfochbud)  beä  gifcherei*#erein3  ®rei3 
Horben  entnommen.)  125  g  9tei3  focht  man  <Salztoaffer  mit  etroaä 
ÜButter  ober  in  gleifchbrühe  fteif  unb  gar,  focht  al£bann  3  btö  4  GSier 
hart,  fchält  fie,  fchneibet  baä  Söeiße  in  Söürfet  unb  reibt  bie  ©igelb 
burch  ein  Sieb.  Snztoifchen  befreit  man  bie  gifdjrefte,  bie  etma  375  g 
betragen  müffen,  bon  §aut  unb  ©räten  unb  bricht  fie  in  Stücfe.  $)en 
gar  gefochten  $Rei3,  bie  gifchftücfe  unb  ßimeifjroürfet  mtfcr)t  man  unter- 
einanber,  üerrührt  alles  mit  60  g  jerlaffener  23utter,  ettoaä  Salz, 
<£at)ennepfeffer  unb  ajcuafatnufj  über  bem  geuer  bis  e3  hei6  ift  fötI* 


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296 


F.  «niertet  Spctfen  öcm  $ifd)en  unb  Schattieren. 


bcn  gif^reiö  auf  eine  fycifce  ©djüffet  unb  ftreut  baS  geriebene  GSHgelB 
über  bie  ©peife.  Verfeinern  faun  man  baS  (Bericht,  wenn  man  tjalb 
©ahnen*,  ^atb  ®reBSButter  nimmt,  nod)  einige  gebünftete  *ßilje  burd)s 
mifdjt  unb  baS  (Sanje  julefet  mit  ein  bis  jwei  verquirlten  ©iern 
burchjieht. 

97.  Äabiarfdjnittttjen  (©ngangSgericht).  (SS  werben  Butter* 
Bröthen  oon  geröfteten  ©emmelfdinitten  gemacht  unb  reichlich  mit 
Äabiar  Befinden,  feinge^aefte  3nrieDefa  unD  ©itronenftütfchen  ba$u 
gegeben.  2lud>  werben  geröftete  ©emmelfchnittd)en  ober  flehte  BliniS 
(Warme  Buchmeiaenpfannfuchen)  unb  (£itronenftürfd)enf  fowie  aud)  ber 
$abiar  $ur  beliebigen  Bebiemmg  eines  jeben  BefonberS  gereicht. 

98.  6arbcttcnfd|mttd)en  ((SingangSgericht).  2ftifd)Wei&Brot  wirb 
in  ©Reiben  gefdjnitten,  entweber  geröftet  ober  mit  ^Butter  in  einer 
Pfanne  gelb  gemalt,  ober  in  9ttüdj  unb  @i  eingeweicht  unb  in  ©d)melä= 
Butter  rafd)  gelb  gebraten.  Sitebann  werben  bie  ©chnittd)en  mit  ber 
unten  bemerften  ©auce  Befrrichen  unb  mit  ©arbellen,  wie  jum  Butter* 
Brot  üorgeria^tet  (A.  ftr.  35),  Belegt.  SJttt  biefen  ©chnittrfien  wirb 
ber  9tanb  einer  ©pfiffet  angefüllt  unb  jmar  fo,  baß  bie  eine  §älfte 
ber  ©cf)nittcf)en  bie  anbere  Bebeeft.  3n  bie  Sttitte  ber  ©Rüffel  werben 
nid)t  gan§  fyaxt  gefönte,  gefdjälte  unb  burcfygefdjnittene  Gier,  bie  offene 
©eite  nad)  oben,  gelegt  unb  folgenbe  ®räuterfauce  barüBer  angerichtet: 
S)ie  Wörter  4  ^artgefocf)ter  ©ier  werben  fein  gerieBen,  gefjaefte  Kräuter, 
als  $rogon,  ^terfilie  unb  ^Bimptnelle,  ferner  Vio  l  Bouillon,  2 
löffei  feines  Öl,  1—2  ©Blöffel  fe$arfer  Söeinefftg,  kapern,  ©enf  unb 
etwas  Pfeffer  nad)  unb  nad)  ba$u  gerührt. 

99.  ©tettiner  ©arbcüciifrfjnittdjen  ober  $auapccS  ((Eingangs* 
geriet).  S)ie  ©arbeQen  werben  wie  jum  Butterbrot  (A.  *ftr.  35) 
Vorgerichtet.  9ftilchBrötd)en  werben  in  fingerbttfe  ©Reiben  geteilt  ober 
mit  einem  9luSftecf)er  ju  BelieBtgen  hüBfdjen  Sormen  auSgeftochen  unb 
auf  bem  Üloft  ober  im  Ofen  bunfetgelb  geröftet.  3u9le^  foc^t  man  frifdje 
(Sier  ^art,  trennt  baS  ®elBe  oom  SBeifjen,  fjctdt  erftereS  recht  fein,  beS* 
gleichen  aud)  ^eterfilie,  welche  nach  bem  SBajdjen  oor  bem  §aden  ober 
©d)neiben  in  einem  $udt)e  auSgebrücft  wirb,  bannt  bie  9c"äffe  entfernt 
werbe.  ®ann  BeftreicTjt  man  bie  ©dritten  mit  früher  Butter,  legt 
auf  jebe  einige  ©arbeiten,  in  ber  SDiitte  ein  ©treifd)en  ^ßeterfilie  unb 
ju  Beiben  ©eiten  baS  (SigetB.  2Ran  Beftreicht  auch  bie  mit  Butter  Oer* 
fehenen  frifchen  unb  etwas  geröfteten  SöeiprotfdjeiBen  bief  mit  Sftemou* 
labenfauce,  Beftreut  fie  mit  hartgefod)ten,  gehadten  (5iern,  bannch  mit 
get)arfter  grat)=BentoS'3unge,  ober  Belegt  fie  mit  geräucherten  Sachs* 


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'Äceytiaje. 


297 


fc^cibd^cn,  kapern,  gefyatftem  ©djinfen  unb  oft  jutefct  mit  gefyadtem 
©d)ntttland). 

100.  grtfdje  geringe  batfen.  9ttan  reinigt  foldje  oon 
©puppen  unb  (Singeroeibe,  roäfdjt,  faljt  unb  trodnet  fie  ab,  mariniert 
fie  eine  ©tunbe  in  (Sitronenfaft,  toenig  ©afy  unb  Pfeffer,  roenbet  jte 
in  (St  um,  bann  in  Stüicbacf  unb  9Jhi3fatbtüte  unb  bätft  fie  in  gelber 
Butter.  Bor$üglid)  laffen  fid)  bie  geringe  aud)  füllen  unb  bann  baden. 
Sftan  fömtyt  100  g  Butter,  rütjrt  fooiel  Roggenbrot  hinein  als  bie 
Butter  annimmt,  fügt  2  (Sier,  2  gefjatfte  ©djalotten,  ©alj,  Pfeffer 
ljin$u  unb  füllt  bieS  in  bie  Öffnung,  au«  ber  man  bie  (Singeroeibe  ge* 
*ogcn  fjat. 

101.  i$tx\d)t  geringe  $u  fod)ett.  Radjbem  man  bie  gifd)e  aus* 
genommen,  gefdjuppt  unb  geroafdjen  (am  beften  in  mit  Übermangan* 
faurem  ®alt  oerfetjtem  SBaffer)  Ijat,  beftreut  man  fie  mit  ©als,  taudjt 
fie  rafdj  in  ©ffig,  Hemmt  ben  ©djroanj  in«  2Jlau(  unb  fodjt  bie  gijdje 
in  fiebenbem  ©aljroaffer  etroa  10  Minuten.  9ttan  oer$iert  bie  ange* 
richteten  geringe  mit  *ßeterftlie  ober  mit  gehabtem  9D^cerrettict)  unb 
gibt  eine  ^ßeterfilten*  ober  Butterfauce  baju.  —  $tefe  gefönten  geringe 
bilben  ein  äufserft  roof)tfd)medenbe3  jarteS  gifdjgerirf)t  unb  oerbienten 
audj  fdjon  ifjrer  2öotjlfeilt)ctt  falber  mef)r  gefodjt  $u  roerben. 

102.  ©efaljeue  geringe  räubern.  $ie  gtfdje  werben  gut 
geroaffert,  am  beften  in  Sttildj  gelegt,  unb  barauf  einige  ©tunben  in 
feigen  9taud)  gelängt,    ©ie  roerben  511  Butterbrot  gegeben. 

1 03.  @cfal£ene  geringe  ju  batfen  auf  metflenburgtf  d)e  Strt. 

(S$  roerben  bie  gloffen  abgejdmitten,  ©raten,  Rogen  ober  9ttiid>  ent- 
fernt unb  bie  geringe  in  Sfttfdj  gelegt,  bamit  bie  faltigen  Seile  fjerauä* 
gießen.  $)ann  roerben  fie  abgetroefnet,  in  einer  Sunfe  oon  SGÖein, 
einigen  (Sibottem  unb  etroa3  äftefjl  umgebref)t  unb  in  fjei&er  Butter 
gebaefen. 

SJlan  gibt  biefe  geringe  ju  ©auerfraut  (eingemadjtem  SBeiftfof)!). 

104.  geringe  $u  marinieren*  $>ie  geringe  roerben  gefdjuppt, 
nad)bem  man  bie  SDWd),  of)ne  aber  ben  Seib  aufaufdjneiben,  ljerau3~ 
gebogen  Ijat,  gut  abgeroa(d)en  unb  2  Xage  am  beften  in  Wild),  anbern* 
faCte  in  fa(te£  SBaffer  gelegt,  bamit  ba§  ©al$  gänjlid)  tjeran^ielje. 
$)anadj  nimmt  mau  auf  12  geringe  1  2J?u§fatnu§f  20  g  roei&e  ©enf* 
förner,  8  ©tüd  ©djalotten,  12  roei&e  $fefferförner,  ftö&t  bieS  alles 
Kein  unb  fd)iebt  in  jeben  gering  einen  Xüi  biefer  ÜDttfdiung.  £ann 
tegt  man  bie  geringe  fdjidjtroeife  mit  Keinen  3n)iebeln,  ^fefferfraut, 
Aragon,  Sljtimian  unb  ßorbeerblättern  in  einen  $opf,  jerru^rt  bie 
#ertng§mild)  mit  gutem  (Sffig  unb  gießt  fie  barüber. 


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298 


F.  Allerlei  ©öeifen  bon  fttfdjen  unb  <3cf>altieren. 


äflan  fann  bie  geringe  einfacher  and)  nur,  olme  fic  mit  ber  oben 
angegebenen  Sttifcfjung  ju  bestreichen,  einlegen,  ober  ben  (Sffig  mit 
Durchgeriebenen  $ering3mildjen  ju  bicflidjer  (Sauce  rühren  unb  biefe 
über  bie  eingelegten  gifaje  gießen,  nrie  man  bie  geringe  manchmal  oor 
bem  Marinieren  audj  in  feine  Streifen  fcfjncibet. 

105.  geringe  toxt  Neunaugen  gn  bereiten.  üßadjbem  bie 
gifd^e  au§geroäffert  unb  abgetrorfnet  finb,  fc^neibet  man  ben  Äopf  an 
beiben  (Seiten  erroaä  Keiner,  fridjt  bie  Slugen  au3  unb  brät  bie  geringe 
auf  einem  9toft  braun,  legt  fie  mit  (Sitronenfdjeiben,  ßorbeerblättern, 
grobgeftofeenem  Pfeffer  unb  9letfenofeffer  in  einen  Xoüf  unb  gießt  Bier- 
efftg  mit  ettoaS  (Salatöl  barüber. 

dJlan  gibt  fie  jum  grüf)ftücf,  and)  jur  (Srbfenfuppe. 

106.  gering  §um  %f)tt.  @ttoa  1V2  Obertaffe  faure  ©atme 
tuirb  gut  qerübrt,  baxu  geqeben  3  Xbeclöffel  (Senf,  2  (Sjjlöffel  feineä 
Ol,  ebenfooiel  feiner  (Sffig,  fein  geriebene  3roiebel  fotoie  ettoa3 
Pfeffer  unb  bieg  alle£  tüdjtig  oerrüfyrt. 

3u  biefer  ÜRaffe  neunte  man  6  (Stücf  nad)  A.  üftr.  34  gut  geiuäfferte 
unb  oorbereitete  geringe,  befreie  fie  forgfältig  öon  ben  ©röten,  3er* 
fdmeibe  fte  in  lönglicfje  (Streifen  unb  oermifaje  fie  tüchtig  mit  ber  (Sauce. 

SSirb  all  Beilage  jum  Xbee  unb  Butterbrot  gegeben. 

107.  geringe  mit  föemoulabenfauce.  SDic  geringe  toerben, 
naa)bem  fie  nad)  A.  9h:.  34  oorbereitet  finb,  abgeflutet,  ber  Sange 
nad)  auäeinanber  geriffen,  oon  ben  ©raten  befreit,  in  fdjräge  (Stürfe 
jerfc^nitten  unb  eine  gut  zubereitete  SRemoulabenfauce  barüber  gegeben. 

üttatt  gibt  fie  sunt  grüfrftücf  unb  Slbenbbrot. 

108.  ^periugöcreme.  6  geringe  loerben  24  Stunben  lang  gut 
auägetoäffert,  in  Stücfe  gefdfmitten  unb  auf  eine  (Scfjüffel  gelegt.  $amt 
nimmt  man  fnaöö  1U  l  guten,  nidjt  ju  ftarfen  SBeineffig,  in  bem 
man  6  ©igelb,  1U  ^Sfunb  Butter,  2  große  geriebene  Zwiebeln,  einen 
gehäuften  Xfjeelöffel  ootl  Senf  unb  einen  (^ßlüffel  ooll  ßucfer  quirlt, 
rüfjrt  bieg  auf  bem  Steuer  31t  einer  (Ereme  ab,  läßt  biefe  ein  menig  er* 
falten  unb  gießt  fie  auf  bie  §ertng<Sftucfe.  Berjiemng  mit  t)artgefocf)ten 
GSiem,  ^ßtl^en,  $feffergur?en,  ^erljrotebetn  nad)  Belieben. 

Sunt  Qagbfrütjftüdf,  and)  al3  Beilage  $u  faltem  glcifd)  fef)r  ju 
empfehlen. 

109.  £cring£rotlen.  $)ie  geringe,  roomögtidt)  Sftilcfjner,  roerben, 
nadjbem  fie  nad)  A.  9ft\  34  geioäffert  unb  oorbereitet  finb,  ben  dürfen 
entlang  gefpalten  unb  in  2  Xeile  geteilt.  Sftadjbem  fte  forgfältig  oon 
©röten  befreit  finb,  beftreicfjt  man  bie  innere  (Seite  rea)t  bünn  mit 


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■ 


©ecfifäe.  299 

feinem  ©enf  unb  gertebenen  SnMebetn,  befegt  fie  mit  kapern,  rollt  fie 
möglichft  feft  auf,  bewicfelt  fie  mit  einem  weigen  gaben  (ber  bor  bem 
Gebrauch  wieber  entfernt  wirb)  unb  gibt  fie  in  eine  Sauce,  nrie  fie  jum 
SDcarinieren  ber  geringe  öorgefchrieben  ift. 

@ine  fefjr  angenehme  unb  leicht  gu  bereitenbe  ^Beilage  51t  faltem 

mm. 

110.  Sütftnge  5U  braten.  SBfinfcht  man  biefe  auf  einem  föoft 
ju  braten,  woburch  fie  beffer  werben  als  in  einer  Pfanne,  fo  fcfjneibet 
man  fie  am  SRücfen  auf,  nimmt  baS  (Stngeweibe,  nicht  aber  bie  SHtlch 
heraus,  tfjut  ein  ©tücf  üöutter  hinein,  fdjlägt  fie  wieber  pfammen,  legt 
fie  in  ein  mit  Butter  beftrkheneS  Rapier  unb  brät  fie  barin  gar.  gat 
man  feinen  föoft,  fo  derben  bie  Söücfmge  an  ber  entgegengefefcten  ©eite 
aufgefdmitten  unb  nad)  bem  gerauSnehmen  beS  (SingeweibeS  leidet  in 
SButter  gebraten. 

©ie  werben  junt  ©auerfraut  angerichtet  ober  als  ©djüffel  allein 
mit  9iüt)rci  gegeben,  auch  fann  man  fie  fdudjtmeife  mit  SÖouillonreiS 
anrieten. 

111.  Rümmer  $11  fof^em  Sie  Öffnung  beS  gummers  mug  mit 
einem  jugefpi^ten  ©tücfchen  4>oIs  toerfchloffen  werben,  weit  fonft  ju  bicl 
SBaffer  eingießt ;  bann  wirb  er  mit  bem  ftopf  suerft,  was  it)n  äugen* 
Midlich  tötet,  in  braufenb  fodjenbeS  SBaffer  getfjan,  welches  wie  gifch* 
waffer  reichlich  gefaljen  worben.  Oftmals  fügt  man  bem  ©aljwaffer 
auch  etwas  Hummel,  ober  ein  ©träugehen  $eterfilie  ju.  bleich  beim 
gineinlegen  mug  man  ein  glüfjenb  gemachtes  (Sifen  im  Sßaffer  ab* 
löfchen,  bamit  baS  SBaffer  nicht  ans  bem  lochen  fomme,  unb  bies  einige 
Sttinuten  fpäter  wieberholen.  3ftan  lägt  ben  gummer  je  nach  ber 
©röge  10 — 15  SKinuten,  ben  großen  gummer  15—20  Minuten 
fochen,  lägt  ihn  in  bem  SBaffer  noch  15  Minuten  abfühlen  unb  beftreicht 
ihn  nach  ^em  gerauSnehmen  mit  einer  ©peeffchwarte  ober  mit  feinem 
Öl,  woburch  er  ©lang  erhält.  SBeoor  man  ihn  jur  Xafel  bringt,  teilt 
man  ihn  ber  Sänge  nach  Keffer  unb  gammer  in  jwei  Seile,  biefe 
ber  ©reite  nach  in  Heinere  ©tücfe,  fnieft  auch  *>ie  ©djeren  ein,  um  bei 
Xafel  baS  gleifch  leichter  herausheben  ju  fönnen,  legt  banach  bie  Seile 
fo  jufammen,  bag  fie  ihre  oorige  ©eftalt  wieber  erhalten,  unb  öerjiert 
bie  ©chüffel  mit  ^eterfilienblättern. 

SBarm  wirb  ber  gummer  mit  SButter,  feingehaefter  ^eterfilie  unb 
in  8  Seite  gefchnittenen  Zitronen  gegeben;  falt  Wirb  $roüenceröl, 
SSeineffig  unb  $eterfilie  baju  gereicht. 

112.  Slmerifantfcher  Rümmer.  9cachbem  man  ben  gummer 
Wie  in  9^r.  111  gefocht  unb  gehalten,  löft  man  baS  gleifch  ab,  f chneibet 
baS  Dom  ©chwanj  in  ©Reiben,  baS  ©cherenflcifch  in  fleine  ©tücfe 


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300 


F.  SWerfei  (Spetfen  öon  giften  unb  ©djalHeren. 


unb  bämpft  beibe»  in  folgenber,  injnnfchen  bereiteter  (Sauce  nodj  eine 
SStertelftunbe.  2Kan  fchnrifct  einige  ©Kalotten  in  SButter,  gtejjt  V*  l 
28eij$roein  an,  reibt  fecf)3  grofje  gebämpfte  ßtebeääpfet  (ober  einge* 
machten  Somatenbrei)  burd)  ein  (Sieb  baju  unb  fügt  enbttdj  V*  l 
braune  ftraftfauce  bei.  2Jcan  mür^t  bie  (Sauce  mit  Cayennepfeffer, 
bämpft  baä  gfeifch  unb  richtet  e3  fo  an,  ba&  bie  größeren  gleifd)= 
f Reiben  einen  ®ranj  um  ba$  in  ber  SJcitte  ber  ©puffet  aufgehäufte 
ftein  gefchnittene  £ummerfleifct)  bilben.  SBo^ügüd)  ift  auch  noch  ein 
9iei§ranb  um  baä  ©anje. 

113.  £ttmmcr*grifaffee  mit  {JifdjHb'ßdjett  unb  Snargcl. 

(Semäftete  dürfen  (junge  £>äfme)  werben  root)t  gereinigt,  in  nicht  §u 
biet  SBaffer  unb  ©alj  aufs  Jeuer  gebracht,  gut  au§gefd)äumt,  mit 
einem  reid)ftd)en  Stüd  93utter  unb  SJhiSfaiblüte  langfam  gar  gefodjt. 
fRcic^Iidfc)  1U  Stunbe  öor  bem  ®  armerben  gibt  man  red)t  jarten,  gut 
abgehalten  unb  abgelochten  (Sparget  \)\n%u. 

<Sinb  bie  dürfen  meid)  gemorben,  fo  fdmeibet  man  mit  einem 
fd)arfen  Keffer  alles  gleifcf)  in  jiertid^e  (Stüde,  füllt  ba§  gett  mit 
etmaä  93riU)e  barüber,  gibt  bie  (Spargelföpfe  fyn$a  unb  ftellt  e3  31t« 
gebedt  roarm.  Qn  ber  übrigen  Brühe  focht  man  fteingeformte  gifa> 
flöge  (f.  Hbfdjn.  Q.),  metdje  $um  (Spargel  gelegt  merben.  $amt  rührt 
man  foüiel  3D^er)t  in  Butter,  at£  man  ju  einer  grifaffeefauce  bebarf, 
lägt  eä  barin  gar  merben,  gießt  Hühnerbrühe  hinju,  f  od)t  bieä  V2  ©tunbe 
unb  gibt  e§  burch  ein  feinet  (Sieb.  $)iefe  recht  fämige  Sauce  lägt  man 
in  bem  auägefpülten  Xopfe  mit  bem  ®ürfenfletfdj,  (Spargel  unb  ben 
SHößdjen  einige  Minuten  fochen,  gibt  baä  §ummerf(eifch,  in  bünne 
«Scheiben  ober  SBürfel  gefd)nitten,  meld}e3  tote  ®reb§fleifch  nicht  mieber 
fochen  barf,  fn'nsu,  nimmt  ben  Xopf  bom  geuer,  rührt  bie  (Sauce  mit 
1 — 2  ©ibottern  ab,  richtet  ba§  grifaffee  in  einer  hei&en  ©djüffel  an 
unb  gibt  (Sdmtttchen  üon  Blätterteig  baju. 

114.  ^ummerfalat  mit  &atuarfd)nitten.  3)ie  Borfchrift  finbet 
fich  unter  ben  (Salaten  (f.  STbfdt).  P.). 

115.  Homeien  (Granat).  $ie  Garnelen  merben  lebenbig  in 
braufenb  fodjenbeS,  ftarf  gefatseneä  SBaffer  gefd)üttet;  mährenb  fie 
V*  (Stunbe  fochen,  tagt  man  einigemal  ein  glühenbeS  (Sifen  barin  ab» 
löfchen,  moburdj  fie  eine  fetjöne  rote  garbe  erhalten. 

116.  Ärebfe.  3^ad)ftet)enbc  3ubereitung§meife  mürbe  ber  SSerf. 
ton  einem  Kenner  als  bie  üorsügtid)fte  empfohlen:  Borab  merben  bie 
ßtebfe,  meldte  lebenbig  fein  müffen,  in  faltem  SSaffer  mittels  eines 
#anbbefen3  forgfäftig  gereinigt.    $)ann  taffe  man  in  einem  unterbeS 


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©eeftfche. 


301 


fiei§  geworbenen  ßeffel  ein  fleineS  ©tücf  83utter  jergehen,  gebe  einen 
<$u6  (Sfftg,  SSaffer,  ein  93unb  ^eterfilie,  jerftofcenen  Pfeffer  nnb  ©alj 
hin^u,  unb  gebe  bie  ßrebfe,  wenn  baä  SSaffer  ftarf  focht,  hinein  unb 
rühre  einigemal  um.  ©obalb  fte  nach  10  bte  15  Minuten  eine 
rote  garbe  ermatten  haben,  werben  fie  öom  geuer  genommen  unb 
pöramibenförmig  über  einer  ©eröiette  angerichtet  unb  mit  <ßeterfilie 
garniert. 

117*  Lüftern  §u  bacfen.  2ttan  tröpfelt  etwaä  ©ttronenfäure 
unb  ftreue  ganj  wenig  2Jcu£fatBlüte  auf  bie  Lüftern,  roenbet  fie  in  Si 
unb  Sttuäfatbtüte  unb  barauf  in  geflogenem  Snriebacf  um  unb  lägt  fie 
in  einer  fauberen  Pfanne  in  fodjenber  SButter  fteif  werben;  ein  eigent* 
lict)e^  traten  macht  bie  Sluftem  ^art.  9Jcan  fann  fte  auch  einige  ©e* 
funben  in  fodjenber  SButter  bacfen. 

SRact)  Bretonifchem  alten  SRejept  bäcft  man  bie  Sluftern  wie  folgt: 
9Kan  tupfe  ba£  SBaffer  öon  ben  duftem  mit  einem  Xuche  ab  unb  be* 
ftreue  fte  mit  feinftem  SBeijenmehl.  $)amt  brate  man  jwei  flehte  jer~ 
fdjnittene  ^wiebeln  in  Söutter  Bräunlich,  bacfe  bie  Lüftern  hierin  eine 
©efunbe,  Beftreue  fte  mit  ©alj  unb  Pfeffer  unb  Beträufele  fie  mit 
einigen  Kröpfen  ©itronenfaft. 

118»  9lnftern*6tcw.  9Jcan  öffnet  mehrere  $)ufcenb  Sluftern, 
fcfjneibet  bie  SBärte  ab,  Beträufelt  bie  9luftern  mit  ©itronenfaft  unb 
ttjut  baä  Slufternwaffer,  bie  93ärte,  mit  Pfeffer,  9Dtefatnu&  unb  (Si* 
tronenfd^ale  in  ein  ©efäfj,  lägt  e3  ©tunbe  fochen,  oerbicft  bie 
glüfftgfeit  mit  hellgelber  9D^er)lfct)rDi^c,  fügt  1U  l  bicfe  füge  ©ahne  ^inju 
unb  rührt  bie  ©auce,  Bis  fie  bief  ift.  $>ann  werben  bie  5luftern  in  ihr 
heig  gemacht  unb  fogleich  ju  Xtfdt)  gegeben.  $iefe  Bereitung  ift  in 
(Snglanb  unb  Slmerifa  fehr  gebräuchlich. 

119.  9Jhtfd)cIn  $u  fochen.    3)ie  SDhifdjeln  werben  mit  einem 

öeinen  93efen  in  faltem  SSaffer  gereinigt,  Wobei  man  btejenigen,  beren 

©djale  offen  ift,  entfernt.  UnterbeS  Werbe  in  einem  ®effel  Söaffer  mit 

einer  ganjen  jjwieBel,  *ßfcfferförner  unb  ©al$  rect)t  f)ei&  gemacht,  bie 

iittufdjeln  aisbann  hinein  gethan  unb  einigemal  umgerührt.  ©oBalb 

eine  SQiufcr)cl  fich  beim  lochen  öffnet,  wirb  ber  ®effel  oom  geuer  ge= 

nommen.  3)ann  nehme  man  bie  färntlictjen  9DZufct)etn  mit  bem  ©cf)aum~ 

löffei  h^auS,  rühre  etwas  ^Bouillon  ju  ber  93rüf)e  unb  gebe  fie  in 

einer  ©auciere  mit  ben  SJcufcljeln  recht  heiß  8ur  $afel. 

SInmerf.  2Jcu|cf)eln  enthatten  jumcilcn  Heine,  runbe,  giftige  (Spinnen,  bie 
hinzugefügte  Bmiebel  wirb  alsbann  fehroara  unb  bie  SJtufäeln  bürfen 
nicht  genoffen  werben.  9cach  ben  neueften  Erfahrungen  fommen  jeboch 
auch  giftige  SKufcheln  cor,  wenn  auch  noch  nicht  bollftänbig  aufgeflört 


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F.  MtvUi  ©peifcn  üon  friidjen  unb  Sdjaltievcn. 


ift,  rooburdj  bie  blaue  3ttie3muföe(,  meiere  fo  bielfad)  oljne  ©efaljr  für 
Seben  unb  ©ejunbfjeit  gegeffen  roorben  ift,  aufteilen  giftige  SEirfungen 
!>at.  ^ebenfalls  fotl  man  fidj  cor  9Kuja)cln  tyüten,  toeldje  an  alten 
©djiff^rumpfen  ober  fdjlammigen  §afenbaifin3  ^aften 

120»  tjtfdftubbhtg.   ©teJ>e  unter  ^ubbingä. 


gär  Traufe  eignen  fid)  nur  bie  folgenben  einfach  in  ©aljmaffer 
gefönten  $iftf>e:  gorefle,  ganber,  Karpfen,  §ed)t,  ©d)tei  fottne  Lüftern. 
3u  ben  Stfci)en  reicht  man  am  beften  nur  eine  teilte  93utterfauce,  bie 
mit  einigen  GHgelb  berrüfyrt  unb  mit  ettoaä  ©itronenfaft  abgefetjärft 
hmrbe,  aud)  fann  man  frifrfje  Butter  nur  ju  ©afjne  reiben  unb  baju 
geben.  SBitf  man  eine  befonbere  ©auce  geben,  eignet  fiefj  nur  SBedmmel* 
ober  r)oöänbifcr)e  ©auce. 


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G.  tferfdftebenerlet  feiten  tjorkomutettbe 
in-  nni>  ansläiKYtfdje  Spctfen. 


1.  Sataöio*6u^e  Hon  inbtf^en  Söogelncftem.  5lm  SIBenbc 
oor  bcm  (gebrauch  toerben  100  — 130  g  folcfjer  Hefter  in  falte 
Bouillon  gelegt  unb  übet  9tocf)t  aufgetoeicfjt,  beS  folgenben  SageS  all 
bie  fteinen  3eberd)en  mit  einer  ©picfnabel  herausgenommen  unb  bie 
9teftd)en,  meldte  gehörig  aufgeweicht  fein  muffen  unb  bann  mie  ein- 
zelne gäbdjen  ausfegen,  in  gilets  ((Streifen)  gefdjnitten,  in  eine  $affe* 
rolle  getf)an  unb  mit  -SKabeira,  etmaS  (£auenne4ßfeffer,  melier  feiner 
©djärfe  megen  mit  Sßorficht  anjumenben  ift,  unb  mit  einem  flehten 
Xfycelöffel  ootl  8ftcifdt)ejtraft  langfam  gefönt,  morauf  man  nachftehenbe 
fftmfommee  unb  noch  eine  fjalbe  Slafche  2J?abeira  hinzufügt  unb  bie 
SBogelnefter  bollenbS  meid)  focht,  üöeim  einrichten  nrirb  bie  ©uppe 
rein  abgefchäumt,  gefallen  unb  in  bie  Xerrine  gefüllt. 

Um  bie  bemerfte  Kraftbrühe  ju  bereiten,  belegt  man  ben  ©oben 
einer  ®aff erolle,  meiere  ungefähr  5 — 6 1  faßt,  mit  gemäffertem  öfteren* 
fett,  2  in  fingerbiefe  (Scheiben  gefchnittenen  großen  fpanif  cfjen  3nriebeln, 
3  Sßfunb  Dchfenfleifch  bom  ©chroeifftücf  unb  2  $funb  Äalbfleifd)  bom 
©erleget,  in  ©tücfe  gefdmitten  unb  gemafchen;  bann  fommt  ferner 
hinju  125  g  in  Scheiben  gefchnittener  magerer  ©cf)infen  unb  ein  halber 
Sütltöffel  gewöhnlicher  gleifchbrühe.  3>ie  ®afferofle  nrirb  nun  auf  ein 
fchroacheS  geuer  geftellt  unb  baS  (Sanje  tangfam  gebämpft,  bis  (ich  am 
©oben  eine  hellbraune  Färbung  jeigt.  hierauf  füllt  man  bie  ^aff erolle 
bis  eine  ^anbbreit  öom  SRanbe  mit  gleifdjbrühe  an  unb  läßt  fie  lang* 
fam  fortfochen,  mährenb  man  bie  ®onfommee  fo  lange  rein  abfcf)äumt, 
bis  fein  ©cf)aum  mehr  auffteigt.  UnterbeS  h<*t  man  ein  altes  £uljn 
unb  ein  bis  jroei  alte  gelbhühner  ober  in  Ermangelung  2  alte  Rauben 
halb  gar  gebraten,  bie  man  fobann  mit  einer  gelben  SRübe  ober  Sftöhre, 
einer  ^eterfilienmurjel,  einem  ©tücf  ©elteriefnoHe  unb  ein  paar 
Sßorreeftangen  hinzugibt,  toorauf  man  alles  5  bis  8  ©tunbeu,  gut  $u* 
gebeeft,  langfam  fochen  läßt.  SRach  Verlauf  biefer  3eit  nrirb  baS  fjett 
gänjtich  abgenommen  unb  bie  S3rüc)e  langfam  burch  eine  ©erbiette 


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304 


G.  i8erfcf)iebenerlet  feiten  oorfommenbe 


in  einen  irbenen  Xopf  gegoffen.  9#an  erhält  fo  ein  paar  Siter 
Kraftbrühe  oon  golbgelber  garbe  unb  bem  fräfrtgften  unb  angenehmften 
®efd>macf. 

Turner  f.   $orftehenbe3  ^ejept  ift  au3  einer  fönt  glitten  Äüdfoe. 

2.  ©djtfbfrötenfuWe.  9Jctttelgroße  ©d)ilbfröten  finb  ben  großen 
Dorschen,  toeit  ba§  gleifd)  ber  lefcteren  getoöf)uüch  fyaxt  nnb  jäh  ift. 
$)ie  ©d)übfröte  roirb  am  borgen  beä  bem  (Gebrauch  oorangetyenben 
Sageä  bei  ben  Hinterfüßen  aufgehängt,  ber  ®opf,  fobalb  fie  biefen 
lang  auä  bem  ©d)itbe  ftreeft,  ergriffen  unb  mit  einem  fdjarfen  Keffer 
abgefcfjnittcn;  banadj  läßt  man  fie  4  ©tunben  Rängen  unb  ausbluten, 
tegt  fte  auf  ein  Äüdjenbrett,  fdmeibet  bie  33aud)ptatte  ringsum  t>on  bem 
oberen  ©chilbe  ab  unb  nimmt  üorfidjrig  ba3  (Singeroeibe  toeg,  bamit 
bie  ©alte,  tueldje  befanntlid)  an  ber  Seber  fifct,  unoerlefct  bleibt  unb 
gäu^ttd)  entfernt  roerben  fann.  Seber  unb  §er§,  fomie  ettoa  ftd)  oor* 
finbenbe  (Sier,  legt  man  in  frifdjeä  SBaffer,  bie  $)ärme  roerben  nur  bann 
gereinigt  unb  in  SSaffer  gelegt,  toenn  man  fie  ju  SBürftchen  oerroenben 
roill;  ben  mit  ©tadjeln  oerf ebenen  9Jcaftbarm  brühe  man  jum  Peinigen 
unb  Stbjiehen  ber  ©tad)eln  in  Reißern  SSaffer  ab.  9kdj  bem  £erauä* 
nehmen  ber  ÖJebärme  fdjneibet  man  bie  SÖorberfüße  —  9luber  genannt 
—  mit  jiemtitf)  großen  gleifcrjflumpen  üon  jeber  (Seite  herauf,  bie 
Hinterfüße  enthalten  Heinere  gletfchftüde.  $)ie  Stoffen  roerben,  foroeit 
bie  Slußenfeite  ger)t,  abgef  dmitten,  unb  güße  unb  ©aufplätte  in  f  oebenbem 
SSaffer  abgebrüht,  fo  baßbie§autfdjuppenroeife  abgezogen  roerben  fann. 
$>ic  ©dulbfröte  ganj  ju  lochen,  roie  eä  aud)  rooht  geflieht,  ift  ntd)t 
anzuraten,  ba  alsbann  üiel  ©chleim  unb  ftarfer  (Geruch  jurüdbleibt 

Sftan  roäfd)t  nun  ba3  gleifd)  gut  ab,  tegt  t§>  einige  ©tunben  in 
fafteä  SSaffer,  roed))elt  biefeä  mehrere  SJkle  unb  fyänat  bann  ba§ 
gleifd)  auf,  bamit  es  über  sJcad)t  auslüfte.  2lm  anbern  £age  fefct 
man  gleifd)  unb  Herj  jur  regten  3eit  mit  fd)mad)er  9tinbfleifd)= 
23rül)e,  meiere  fdjon  am  oorljergeheuben  Sage  gefönt  fein  fann, 
unb  bem  nötigen  ©alj  auf£  geuer,  nimmt  ben  ©d)aum  forgfältig  ab, 
gibt  ein  Sünbdjen  $)ragon  unb  i^rjmian,  feingeljadte  Stoiebeln  unb 
eine  gtafdje  roeißen  SBBein  hin^u,  unb  läßt  ba§  gleifdj,  gut  jugebedt, 
langfam  meid)  fod)en.  Xann  nimmt  mau  eä  aus  ber  Söriifje  unb  fchneibet 
eä,  nadjbem  eä  abgefüllt,  in  5terltc^  längliche  ©tüdchen.  $>ie  fieber 
roirb  nid)t  mitgebet,  fonbern  in  Sutter  meid)  gekämpft,  beim  einrichten 
in  ©Reiben  gef dmitten  unb  in  bie  Terrine  gelegt. 

2)ie  ©d)ilbfri)tenfuppe  roirb  foroofjl  Aar  als  gebunben  gegeben; 
Icfctereä  aber  öon  ben  meiften  üorgejogen.  2Kan  macht  ba$u  50lehl  in 
üButter  braun,  rührt  eg  mit  53rü()e  fein  unb  gibt  eä  frühjeitig  in  bie 


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in-  unb  cmatflnbifcfje  Speifen. 


305 


Suppe.  ®aä  ©cfn'lbfrötenfleifcf)  lägt  man  V*  ©tunbe  in  bcr  ©uppe, 
foroof)l  in  einer  flaren  als  gebunbenen,  focf)en,  tüürjt  biefe  mit  Sngtoer, 
(£anenne=$feffer,  helfen  unb  äftuäf atbtüte ,  bie£  alles  puloerifiert; 
audj  gibt  man  ^löfee  hinein,  roeldje  oon  ettoaS  jurücfgelaffenem  roljen 
©djilofrötenfleifch  gemalt  werben,  hrie  folgt:  @S  wirb  biefeS  mit 
retd^ltd^  Ddjfenmarf  möglidjft  fein  jer!t)acft,  bann  nodj  im  Dörfer  brei* 
artig  jerftofjen,  mit  9flilcf>brot,  (Stern,  ©alj,  9Jcu3fatblüte,  abgeriebener 
(Jitronenfcfjale  unb  mei&em  Pfeffer  gut  oermengt  unb  ®löfjcf)en  baoon 
aufgerollt,  ©tatt  folcfjer  fann  man  audj  ®albfleifd)flöf$e  nehmen.  $)a 
®löf$e  überhaupt  in  einer  gebunbenen  ©uppe  fo  leidjt  bicfjt  merben, 
fo  gefjt  man  fixerer,  fie  in  ber  ©uppe  ju  fod^en,  efje  2ftel)l  hinein* 
gegeben  toirb,  unb  mit  ettuaS  fod)enber  ©uppe  bis  jum  Slnridjten  in 
ber  Xerrine  ^eiß  gu  galten. 

§at  man  Kenner  jur  £afel  unb  fyält  e8  für  gut,  ©cfjilbfröten* 
mürftcfyen  in  ber  ©uppe  ju  geben,  fo  nimmt  man  biefclbe  garce  tute 
3U  ben  bemerften  ^löfjen,  mifd)t  nodt)  ein  flehte»  ®la§  ©ognac,  ettoaä 
feingefjacfte,  in  reictyüd)  Ddjfemnarf  gefdjtoijjte  ©Kalotten,  aud)  ettuaS 
meinen  Pfeffer  unb  geriebene  Seber  burdj,  füllt  biefe  Sftaffe  in  bit 
Reinen,  gereinigten  ®ärme,  fodjt  bie  2Bürftdt)en  gar  unb  legt  fte,  in 
fdjräge  ©tficfe  gefcfjnitten,  beim  2lnrtd)ten  in  bie  Terrine.  Sulefct 
merben  bie  ettoa  üorgcfunbenen  ©ier  nebft  einer  5tayct)e  SJlabeira  in 
bte  ©uppe  gegeben  unb  biefe  fofort  recf)t  fjeifj  auf  Seber  unb  ®tö&cf)en 
angerichtet. 

©ine  ©djilbfröte  mittlerer  ®röjje  bebarf  jum^oa^en  1V2 — 2,  eine 
alte  ©d)ilbfröte  3— 31/«  ©tunben. 

3,  ©uppe  Hon  mariniertem  ©djilbfrütcuflcifrfj.  9ftan  erhält 
folctjeä  gleifdj  in  $8led)büd)fen  aus  (Snglanb.  SBenn  eine  ©uppe  babon 
bereitet  merben  fotl,  fo  fud)t  man  ba$  tfyranigfdnnecfenbe  grünliche  gett 
burdt)  Warmem  SBaffer  ju  entfernen,  bann  mirb  baS  gleifcf)  in  f leine 
üierecfige  ©tücfe  gefajnitten  unb  in  einer  feljr  fräftigen  (Sfpagnole  mit 
SERabetro  nur  einmal  aufgefocfyt,  bann  angerichtet. 

3ur  (Sfpagnole  beftreidjt  man  ben  53obeu  einer  tiefen  $afferoHe 
f)afi>fingerbicf  mit  frifdjer  SButter,  legt  ein  Sßfunb  mageren  rofjen,  in 
©Reiben  gefdjnittenen  ©djinfen  barauf,  bann  3 — 4  grofje  in  ©Reiben 
gefc^nittene  fpanifcfye  Shriebeln,  eine  ®albSnuf$,  2  alte  gelbljüf)ner  ober 
2  alte  Xauben,  ein  altes  §ufm  unb  etmaigen  Abfall  oon  rof)em  ober 
gebratenem  (Geflügel,  giefct  2  gütllöffel  gleifdjbrüfje  barauf  unb  fteHt 
bie  ®aff  erolle  auf  fdjroadjeS  geuer,  mo  man  baS  ®anje  langfam  ein* 
fodjen  unb  lidjtbraun  an$ief)en  lägt;  inbeS  fei  man  red)t  aufmerffam, 
bafc  eS  nid)t  brenzlig  tuerbe.  $)ann  toirb  eS  mit  ber  gleif  djbrülje  aufgefüllt, 


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306 


G.  9Serjcf)iebener(et  fetten  öorfommenbe 


jum  ®od)en  gebrockt,  ganj  rein  abgefettet,  mit  einigen  gelben  Sftoln*- 
rüben,  $orree  unb  ^aftinafen  oerfefct  unb  langfam  gefodjt.  Unterbeffen 
toirb  feines  ÜJcef)l  in  250  g  frifdjer  SButter  eine  ©tunbe  tangfam  auf 
fdjmacfyem  geuer  ltdjtbraun  geröftet,  mit  gleifdjbrüfje  gtatt  unb  bünn* 
flicßenb  angerührt,  ju  ber  anbern  93rüf)e  getfyan  unb  2  ©tunben  lang 
ununterbrochen  tangfam  gefönt,  mäfjrenb  man  oftmals  gett  unb 
©djaum  rein  abnimmt  unb  bann  bie  Srülje  burd)  ein  §aarfieb  gießt, 
toieber  aufs  geuer  bringt,  eine  l)albe  glafdje  9M>eira  ^injufügt  unb 
fie  unter  ftarfem  SRüfjren  fo  lange  etnfoa)t,  bis  fte  bidflüffig  gemorben 
ift,  morauf  man  jutc&t  nod)  ben  ©aft  einer  Zitrone  betfügt. 

4.  ©d)ne(fenfupj>e.  3ur  Bereitung  ift  überhaupt  nur  bie  SBeüu 
bergSfdmede  unb  bie  Sxeifelfdjnede  ju  gebrauten,  audj  nur,  roenn  bie 
$äuSd)en  gefd)loffen  finb.  SRan  fod)t  fie  eine  ©tunbe  in  fodjenbem 
©al$roaffer,  $tef)t  fte  mit  einer  ©abel  aus  bem  §äuSd)en,  nimmt  baS 
fd)tt>ar$e  £>äutd)en  oben  babon,  fdmeibet  ben  9ftng,  ber  an  bem 
§autd)ett  um  bie  ©djnede  tyerum  gef)t,  ab  unb  bie  ©pifce  oorn  meg, 
beftreut  fie  mit  einer  £>anbüott  ©at$,  tooburdj  ber  ©djleim  fict)  töft, 
mäfttjt  fte  3—4  mal  in  marmem  SBaffer  unb  brüdt  fie  aus,  fo  baß  fein 
SSaffer  barin  bleibt. 

9#an  nimmt  nun  etroa  fünf jig  gereinigte  ©d)neden,  fodjt  fie  in 
gleifdjbru^e  meid),  nimmt  fie  fjerauS,  Ijadt  */s  baoon  ganj  fein, 
bämpft  fie  ein  menig  in  SButter,  gießt  fooiel  gteifd)brül)e  ijinju,  als 
jur  ©uppe  nötig  ift,  läßt  fie  mit  etroaS  SJluSfatbtüte  einigemal  auf- 
fodjen,  rütjrt  fte  mit  einigen  ©ibottern  ab  unb  rid)te  bie  ©uppe  über 
geröfteten  2Bcißbrotfd)nitten  unb  ben  jurüdbeljaltenen  ganzen  ©dmeden 
an.  —  SEBill  man  bie  ©uppe  als  gaftenfuppe  reiben,  fo  !od)t  man  bie 
©dmeden  in  SBaffcr  meid),  miegt  ade  mit  oier  fyartgefod)ten  (Siem, 
jtoet  3toieDefa/  ettoaS  gefyadter  ^eterfitie  unb  einigen  in  3#itdj  ge= 
meisten  ©emmein  fein  unb  bünftet  bieS  eine  SBtertelftunbe  in  Sutter. 
$ann  gießt  man  einen  Xeit  beS  ©djnedenroafferS,  V2  glafdje  leidsten 
SBetn  unb  1 1  (Srbfenfub  funju,  mürjt  bie  ©uppe  mit  ©at$  unb  Pfeffer 
unb  rüljrt  fie  mit  einigen  (Sibottem  ab. 

5.  ©djnetfctt  in  ©aucc.  @S  merben  einige  gemafdjene  unb  ent* 
gratete  ©arbeiten  mit  menig  ^eterfitie  Hein  ge^adt.  5)ann  fnetet  man 
einen  ©ßlöffet  getrodneteS  unb  geftoßeneS  SBeißbrot  unb  ein  paar 
Sttefferfpifcen  9Kef)t  mit  70  g  Butter,  t^ut  baS  0e$aäte  baju,  rü^rt 
eS  mit  guter  gleifd)brüf)e  an,  legt  bie  ©dmeden  mit  etmaS  SÖcuSf at* 
blute  unb  Pfeffer  hinein  unb  läßt  fie  lU  ©tunbe  fodjen. 

(Sine  f)übfd)e  ©Düffel  gibt  eS,  roenn  man  bie  ©djneden  in  tljren 
^äuSdjen  feroiert,  meldte  fefjr  rein  gepult  unb  getrodnet  fein  müffen. 


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in*  unb  au$länbifcf>e  ©peifen. 


307 


9)can  nimmt  bann  tuie  oorf)crgef)enb :  ©arbeiten,  *ßeterfifte,  ba§  be* 
merfte  ©etüürj,  93utter,  2Beif$bvot  unb  SD^efjl,  fnetet  ade»  Rammen, 
t£)ut  eth)a£  baoon  in  ein  §äusdjen,  eine  ©efjuede  barauf  unb  barüber 
hrieber  bon  bem  ©cmengfel.  SSenu  }o  bie  $>äuäd)en  alle  gefüllt  finb, 
fefct  man  fie  nebeneinanber,  bie  Öffnung  nadj  oben,  in  eine  ßaffcroße, 
gießt  einen  güttfüffel  gteifdjbrüfje  t)inem,  fodjt  fie  eine  Sßiertetftunbe 
unb  richtet  fie  überetnanber  gehäuft  an. 

6.  Sdjnetfcnfatat.  $)ie  nad)  9cr.  4  gepufcten  ©djnetfen  merben 
ber  Sänge  nad)  fein  gefd)nitten,  ober  aud)  ganj  getaffen,  unb  mit  <Sal$, 
Pfeffer,  feingefdjnittenen  S^iebetn,  nebft  2  Xeilen  feinem  ßl  unb 
einem  Seile  @ffig  gemengt. 

7.  5rojrf)frf)cnfcl^agout.    ^icrju  merben  bie  gro(d)fcf)enfet 

mit  SSaffer,  ©ffig  unb  Sa(§  in  ein  ©efäfj  gelegt,  mit  einem  S3efen 

gepeitfdjt  unb  tüchtig  gemafdjen.    $ann  läßt  man  SButter  jergefjen, 

legt  bie  <Sd)enfel  nebft  einigen  €>d)a!lotten  unb  cttoa3  <Sa(s  hinein  unb 

bämpft  fie,  gut  jugeberft,  beinahe  gar.    3)anaa)  ftäubt  man  ettoaä 

3ftef)t  barüber  t)in,  gibt  fräftige  ^Bouillon  bon  SiebigS  gleijdjertraft, 

SJcuSfatblute  unb  einige  ©itronenfdjeiben  tyrnju,  läjjr  bie  grofd)fd)enfei 

üoHenbS  meicf)  roerben  unb  rüljrt  bie  ©auce  mit  dibottern  ab.  Sind) 

fann  ba§  Ragout  mit  in  SBouillon  ober  gefallenem  SBaffer  gefönten 

gteifd)*  ober  SBeifjbrotflöfjdjen  umlegt  toerben. 

Slnmerf.  $ie  gröfdje  merben  burü)  einen  fduueren  §ammerfcf}tag  auf  ben 
ftopf  getötet,  unb  ilmen  banad>  bie  Sdjenfel  abgeidjnitten. 

8.  Srifrfje  gfrofdjfdjenfel  $u  batfett.  Sflad^  bem  Peinigen  läßt 
man  biefetben  V*  ©tunbe,  mit  ©0(3  beftreut,  ftetyen,  mäfdjt  fie  mit 
faltem  SBaffer,  tunft  fie  in  gefdjlageneä  ©t  mit  SJcuäratnufj,  roäl$t  fie 
im  Qtvkhad  ober  ©emmel  unb  bädt  fie  in  fjeifjgemacfjter  SButter 
mäfjrenb  XU  ©tunbe  gelb.  s2(ud)  fann  man  fie  in  eine  ®(are  tauten, 
toa$  feljr  mo^lfd^medfenb  ift. 

9*  grofdjfdjenfel^aftete.  9ttan  fod)t  ein  SRagout  nadfj  9fr.  7 
mit  guten  gleifa^flb^en  unb  marfjt  babon  eine  ©ajüffel^aftete. 

10»  5 ifdjotter  311  braten.  $er  gifcfyotter  ift  nidfjt  gerabe  be* 
fonberä  mo()Ifcf)mecfenb,  boc^  finbet  er  a(3  gaftenfpetfe  SBermcnbung. 
yiadfotm  berfelbe  gereinigt  ift,  mirb  er  mit  ©atj,  Pfeffer  unb  gezogenen 
ÖJemürjnelfen  eingerieben,  mit  ein  paar  ßorbeerblättern  unb  Zitronen' 
fcfjeiben  belegt,  mit  (Siffig  übergoffen  unb  eine  Stodjt  fjingeftellt.  3lm 
nädjften  %aq  totrb  ber  ®opf  abgcfjadt,  ber  gifd)otter  in  ein  mit  üöutter 
beftrid)eneg  Rapier  gebunben,  in  eine  ^Bratpfanne  gelegt,  125  g 
93utter,  eine  fjalbc  Zitrone,  eine  in  Sdjeiben  gefcrjnittene  ^roiebet,  ein 

20* 


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308 


G.  93  er  Rieben  crtci  fetten  borfommcnbe 


ßorbeerbfatt,  einige  gemje  *ßfefferförner  unb  (Setüürjnelfen,  ein  paar 
(£ßlöffe(  @f|"ig  unb  ein  halber  gülttöffel  g(eif<f)brühe  ba$u  getyan  unb 
ber  gifefjotter  toährenb  beS  33raten£  fleißig  mit  ber  ©auce  begoffeu. 
$)ann  macht  man  V»  ©ßlöffel  £DJet)I  in  Butter  braun,  jerrührt  es  mit 
ber  ©auce,  läßt  e£  bureftfochen,  richtet  ben  gifefjotter  auf  einer  er* 
mannten  ©chüffel  an  unb  gibt  bie  ©auce  in  eine  ©auciere,  auch  nach 
S3eüeben  ©enf  ba$u. 

11#  gifdjotter  in  feinen  Kräutern»  $)er  gifcr)orter  wirb  nad) 
oorhergehenber  Eingabe  eingelegt.  $)ann  nimmt  man  einige  Schalotten 
ober  eine  anbere  Stiebet,  ein  ©tüdferjen  Knoblauch,  ettoaS  Sßeterfitie, 
30  g  kapern,  4  ©arbellen,  toenig  $h|mtian  unb  SBafilifum,  fc^neibet 
baS  alles  fein,  bämpft  eS  in  einer  ®afferotte  mit  4  ©ßlöffel  sßrooenceröl, 
legt  bie  gifcf>otter=©tücfe  hinein,  bämpft  auch  biefe,  toäfjrenb  man  fie 
einigemate  umlegt,  unb  gießt  bann  ein  Gbltö  toeißen  SBein  barüber. 
■Kachbem  bieS  eingelocht  ift,  ftreut  man  einen  falben  ©ßtöffel  ÜRe^t 
barauf,  t^itt  einen  gülllöffel  gute  gleifchbrühe,  etroaS  Aragon  unb  ben 
©aft  einer  Zitrone  ober  etmaS  (Sffig  baju,  läßt  eS  auffod)en,  nimmt 
ba£  gett  ab  unb  richtet  an. 

12*  ©d)tteel)ul)tt.  $ie  Bereitung  ift  roie  beim  gelbhufm,  bodj 
muß  bie  gange  §aut  mit  ben  gebern  bor^er  abgejogen  merben. 

13*  Sßafferhnhm  $)ie  &aut  hrirb  ihres  thranigen  ®efdmtacf£ 
megen  abgezogen  unb  baS  &uhn,  mit  ©peeffcheiben  umbunben,  nrie 
ttnlbe  @nte  gebraten. 

14.  $ertt)uhn.  $a3  Sßertfjuhn  ift  nur  jung  ju  gebrauten  unb 
hrie  getbhuhn  ju  braten. 

15*  {jfifd)reif)er  ju  bereitem  S8om  gifchreitjer  ift  nur  bie  SBruft 
brauchbar  unb  fet)r  toohlfchmecfenb,  baS  übrige  thranig.  Sftan  beftreue 
bie  enthäutete  ©ruft  bei  ber  Zubereitung  mit  bem  nötigen  ©al§,  binbe 
feine  ©peeffchetben  barüber,  lege  fie  in  reichlich  ^eiggemad^te  SButter 
unb  brate  fie  bei  öfterem  ^Begießen  unb  fpätemt  §injutt)un  öon  einer 
$affe  ©ahne  bei  mäßigem  geuer  meid)  unb  gelb.  $te  ©auce  ttrirb  toie 
beim  $afenbraten  gemacht. 

16.  $fau  3»  braten  (fdjtoäbifrfjeS  föesept).  $er  hatbmüchfige 
sßfau  ift  jum  ©raten  am  beften.  SDerfelbe  roirb  toie  *ßuter  3  Sage 
bor  bem  Gebrauch  gepachtet,  nur  bis  §ur  £ätfte  beS  £>alfeS  gerupft, 
bamit  bie  ®äfte  ihn  erfennen,  00m  ®opf  getrennt,  ausgenommen,  rein 
gerüafdjen,  in*  unb  auSroenbig  mit  $f*ffer  unb  ©a(§  eingerieben,  mit 
einem  Öorbeerbtatt  nebft  etmaS  ^eterfilie  unb  einigen  SBafilifumbtättern 


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in*  unb  auätänbtfcbe  ©peifeit. 


309 


gefüllt,  aufgebogen,  auf  ber  ©ruft  mit  ©petffcfjeiben  belegt  ober  an 
©ruft  unb  ©djenfeln  mit  fetngefcfjnittenem  ©petf  gefpttft  unb  langfam 
gebraten.  Soll  baS  ©raten  am  <5pie&  gefdjetyen,  fo  wirb  bie  Söruft  ju* 
bor  mit  einem  mit  SButter  beftricfjenen  Rapier  äberbunben.  Söetm  2ln* 
ricfjten  wirb  ber  ®opf  neben  ben  *ßfau  gelegt,  bie  ©djüffet  gern  mit 
©runnenfreffe  öerjiert  unb  eine  duftem*  ober  Shraftfauce,  mit  Zitronen* 
faft  gefdfjärft,  baju  gegeben.  9taa)  belieben  fann  man  ben  $fau  audj 
mit  einer  pifanten  ®albfleifcf)farce  füllen. 

17»  6c$toä&tfd)e  $fauen*$aftete.  (Sin  junger  Ijalbwüdjfiger 
$fau  Wirb  einige  Sage  bor  bem  (Sebraudje  gefcf)lacf)tet,  bis  an  ben 
®opf,  weldjer  abge)d)uitten  wirb,  gerupft,  auSgeweibet  unb  fauber  ge* 
Wafcfjen,  mit  ®ewürj  unb  ©atj  in-  unb  auSwenbig  eingerieben  unb 
aufgebogen.  $ann  legt  man  ein  (Stücf  Butter  in  eine  ®afferotte,  Xäfet 
ben  *ßfau  eine  SBeile  barin  bampfen,  Ijacft  unterbeS  bie  ßeber  mit 
einem  ©tütfdjen  Specf  unb  einer  QwitM  flein,  macf)t  eine  £anb* 
üoCt  geriebenes  2Seij$brot  in  Söutter  gelb,  läßt  baS  (Sefjacfte  barin 
bämpfen,  giefjt  bie  Butter  oon  bem  $fau  unb  gibt  ftatt  iljrer  baS 
(Sebämpfte  hinein,  fomie  autf)  V*  Stafdje  SBein,  30  g  in  Sßein  ge* 
föchte  unb  tteingeftfjnittene  Xrüffeln  mit  bem  SSein,  worin  fie  gefoa^t 
finb,  einen  ©djaumlöffel  gteifdjbrülje,  einige  (Sitronenf Reiben,  ein  Wenig 
©afilifum  unb  ein  paar  Sorbeerblätter.  Sßenn  ber  $fau,  feft  jugeberft, 
in  biefer  ©auce  langfam  beinahe  gar  geworben  ift,  fo  lägt  man  ifjn 
barin  erfalten,  madf)t  eine  haftete  toon  feinem  Söutterteig,  legt  ben 
*ßfau  hinein,  ein  ©tüddjen  ©petf  auf  bie  Söruft,  fdfjliefct  unb  beftreidjt 
bie  haftete  wie  gewöf>nlicf|  unb  lägt  fie  beim  SBäcfer  ober  in  einem 
anbem  entjpredjenb  gelten  Ofen  etwa  3/*  ©tunbe  fwd)gelb  batfen. 
$)ie  jurücfgebliebene  €>auce  wirb  mit  gleifdjbrüfje  unb  etwas  (Zitronen* 
faft  berbünnt  unb  ljeifj  gehalten.  SRad)  bem  herausnehmen  ber  haftete 
aus  bem  Ofen  wirb  ber  S)etfel  oben  abgefdf)uitten,  bie  ©auce  hinein* 
gegoffen,  ber  Sßfauenfopf  oben  auf  ben  Werfet  geftecft  unb  bie  haftete 
warm  jur  Xafel  gegeben. 

Sllte  Pfauen  fönnen  nur  $u  einer  warmen  haftete  gebraucht  werben, 
Wie  bie  haftete  bon  berfd)iebenen  gleifdjarten  (f.  E.  9lr.  11);  autt) 
Wirb  woljl  baS  gleifcfj  borfjer  in  eine  SBürjbrülje  gelegt. 

18.  2luerfjaf)tt  $tt  braten.  Qum  traten  ift  nur  junges  Sluerwitb 
ju  empfehlen,  ba  alte  2luerf)älme,  felbft  wenn  fie  (WaS  jum  2Beic§* 
werben  beS  gletfdfjeS  empfohlen  Wirb)  8 — 10  Sage  in  einem  ©arte 
70 — 100  cm  tief  in  bie  (Srbe  bergraben  werben,  mit  feltenen  2luS* 
nahmen  ^öl)  bleiben  unb  besljalb  am  beften  ju  Ragout  ober  Sri* 


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310 


G.  93erf Siebenerlei  feiten  öortommcnbe 


faffee  oerroanbt  roerben.  $)er  2tuerf)af>n  roirb  mit  nacfiftefyenb  bemerfter 
garce  gefüllt:  (Sin  Stücf  guteä  ®albfleifcf)  unb  etTOaS  roljer  Scfjinfen 
neben  bem  gett  roerben  fein  gefjaeft,  bann  fügt  man  lun^u  einige 
botter,  ein  paar  gefto&ene  helfen,  etroaä  biefe  füge  Salme,  Sals,  ge* 
riebeneä  SBeifjbrot  unb  baä  ju  Scfjaum  gefcf)lagene  (Siroeifj.  $ie3 
alles  roirb  gut  gemifcfjt,  ber  2luerf)al)n  bamit  gefüllt  unb  rote  ^ßuter 
gebraten.  SBäJjrenb  ber  Sluerfjafyn  ftetö  einen  gerben  ©efermtaef  jetgen 
roirb  —  fetner  Sftafirung  roegen  —  ift  baS  gleifd)  beS  jungen  2luer= 
$uf)n%  fei)r  rooljlfdjmecfenb  unb  fein.  (Sä  roirb  roie  gafan  bereitet. 

19.  2lnerttuU>*$aftete.  9Jton  fd^tteibet  ben  5luerf)afm  in  Reine 
Stüde,  (oft  alle  ®nocf>en  baxanZ  unb  lagt  bie  Stücfcf)en  in  SButter 
etroaä  braten,  darauf  legt  man  fie  einige  Stunben  in  SScineffig  mit 
Pfeffer,  9ttu3fat  unb  feinen  Snuebelcrjen.  IlnterbeS  roirb  ®albfletfcf), 
IRinbfleifdt)  unb  frtfcfjeö  Sdjroemejleifcfj  ju  gleiten  teilen  ganj  fein 
gef)acft,  fiinjugetlmn  ein  rofjeö  (Sibotter  unb  baS  gefjaefte  (Sigelb  einiger 
f)artgefodf)ter  (Ster,  etroaS  SBetfjbrot  unb  üttuSfat.  $5ann  belegt  man 
bie  ^aftetenform  unten  mit  Specf  unb  SButter,  barauf  eine  Sage  2luer= 
l)afynfrücfcf)en,  bemnäcfyft  eine  Sage  oon  bem  gefyacften  gleifcl),  unb  fo 
fort  bi§  bie  gorm  gefüllt  ift.  Obenauf  legt  man  einige  (Sitronen* 
treiben,  ftreut  etroaö  Sal$  barüber  unb  gibt  eine  Ijalbe  glafdje  SBein 
baju.  $)anacr)  roirb  bie  Sorot  feft  jugebeeft  unb  auf  gelinbem  geuer 
4 — 5  Stunben  gebaut.  Sollte  bie  haftete  unterbeS  §u  troefen  roerben, 
fo  fann  man  etroaS  SBein  l)in5ugie&en.  Sftadjbem  fie  gar  geroorben 
ift,  nimmt  man  bie  ©itronenfdjeiben  roeg,  mad)t  bie  (Sauce  mit  (Sigelb 
etroaä  fämig  unb  gibt  bie  haftete  falt  jur  Safel. 

20.  $adjS  jtt  Braten,  ©in  junger  $acf)3  foH  fef)r  jart  unb 
roofylfdjmecfenb,  Sdjroemäfilet  äfmlidj  fein.  Sttan  lege  iljn  2 — 3  £age 
lang  mit  Sroiebeln,  gelben  SBurjeln,  Salbei  unb  allerlei  ®ücf)en* 
fräutern,  Sorbeerblättern,  Pfeffer,  helfen  unb  Salj  in  (Sffig,  fpiefe  unb 
brate  ir)n  roie  einen  jungen  §afen,  bocf>  feinet  jarteren  gleifdjeä  roegen 
fürjere  &\t. 

21.  $adj$pfcffer.  2lHe3  gleifä),  roelcfjeä  man  nicf>t  ate  ©raten 
gebraust,  roirb  in  Stüde  genauen  unb  gerabe  roie  §afenpfeffer  ju= 
bereitet.  Um  nötigenfalls  bie  Portion  ju  oergröfjern,  fann  etwas 
Scfjroeinefleifdj  f)injugetf)an  roerben. 

22.  (Gebratener  ©em$rüc¥en.  $erfelbe  mu&  oon  einem  jungen 
£iere  fein,  anbernfallä  ift  baä  gleifd)  troefen  unb  jäf).  $ie  93ef)anblung 
ift  roie  bie  oon  9ief)rücfen,  bei  ber  3^bereitung  roerbe  bie  Sarjue  nid)t 
gefpart;  bie  fämige  Sauce  roirb  mit  kapern  angerichtet. 


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in-  unb  auaiänbiune  Steifen. 


311 


23.  GJcmSbratcn  auf  Strdcr  SCrt  (ber  SBetbmannSfüdje  oon 
S.  o.  entnommen).  SEBenn  bie  ©emfe  jerlegt  unb  rein  getoafdjen 
ift,  fo  mirb  fie  in  ein  irbeneS  ®efd)irr  gelegt,  gefallen,  mit  einigen 
Sioiebetn,  <ßaftinaf,  Sf)timian,  ©etüürjnetfen,  SBadjolberbeeren  unb 
einer  in  4  Seile  geftfjnittenen  Zitrone  (oljne  bie  ®erne)  getoürjt, 
mit  Ijeißem  (Sffig  übergoffen,  augebeeft,  befdjroert  unb  an  einem  füllen 
Drte  aufbemafjrt.  9laä)  5—6  Sagen  toirb  ber  dürfen  ober  ber  ©djlegel 
herausgenommen,  nrie  fRet)  gefpieft,  bann  in  ein  SBratgefdu'rr  auf  ©peef* 
Reiben  gelegt,  mit  einer  Riebet,  Lorbeerblatt,  Pfeffer  unb  ©alj  nodj* 
malS  getoür$t,  mit  einem  falben  9Jtoß  gemöf)nlta)en  föottoein  unb 
einem  oiertel  9#aß  guter  faurer  ©al)ne  übergoffen,  mit  einigen 
©djmarabrotrtnben  umlegt  unb  im  ©aefofen  unter  öfterem  ^Begießen 
meid)  unb  faftig  gebraten,  toobei  man  öfters  etwas  SBein  unb  faure 
©afjne  nadjgießen  muß.  SBeim  SInridjten  toirb  ber  ©emSbraten  auf 
eine  ertoärmte  ©djüffel  gelegt,  bie  ©auce  tote  beim  föefybraten  jube* 
reitet,  buref)  ein  ©ieb  gerührt  unb  barüber  gefüllt. 

24.  ®eutSpfeffer.  9ttan  ridjte  fidj  ganj  nad)  bem  SRejept  für 
Pfeffer  üon  $irfc§  ober  fRetj  (D.  «Kr.  202). 

25.  Särenta^ett.  Söenngletdj  ber  93är  gu  ben  feltenen  3agb= 
beuten  gehört,  fommt  er  bodj  in  mannen  ©egenben  —  (Siebenbürgen 
unb  SRußlanb  —  cor;  öielleidjt  ift  baf)er  eine  s2lntoeifung  $ur  3ube* 
reitung  ber  Safcen,  beS  größten  SerferbiffenS  am  SBären,  toof)l  ertoünf  d)t. 
Sie  SBorbertafcen  toäfd)t  man  fauber,  fo<f)t  fie  in  ©alstoaffer  toeidj,  taurfjt 
fie  alSbann  in  geftfjmoljener  SButter,  in  (Si,  unb  barauf  in  geriebene 
©emmel  unb  brät  fie  auf  bem  9toft  unter  fröfttgem  begießen  bräunlid). 
9ttan  oerjiert  bie  Safcen  mit  (Sitronenföetben  unb  kapern  unb  reicht 
fie  mit  einer  beliebigen  pifanten  ©auce  ju  Sifd).  —  2ftandmtal  mari* 
niert  man  bie  Safcen  in  (Sffig  unb  feinen  Kräutern  erft  einige  Sage,  er)e 
man  fie  brauet,  aisbann  focfjt  man  fie  in  gleifdjbrüf)e  unb  einem  Seil 
ber  ajtorinabe,  \tatt  in  SSaffer,  beöor  man  fie  brät. 

26.  Särenbratetu  2lm  beften  ift  baS  §interoiertel  unb  ber  dürfen 
eines  jungen  93ären;  ältere  Siere  müffen  erft  mehrere  Sage  in  einer 
SBeije  oon  (SJftg,  bann  nod)  einen  Sag  in  Sftild)  liegen,  beöor  man  fte 
hxattn  fann.  9ftan  fe|t  ben  traten  mit  toenig  SSaffer  in  ben  Dfen, 
faljt  if)n,  begießt  iljn  häufig  unb  brät  ifm  3 — 4  ©tunben.  Sie  ©auce 
entfettet  man,  oerrüfjrt  fie  mit  faurer  ©aljne  unb  gibt  fie  jum  traten. 

27.  SHentterbraten  toirb  in  neuerer  Seit  oielf  adj  nad)  Seutfdjlanb 
im  SBinter  unb  grüf)jaf)r  gebraut.  3ttan  adjte  barauf,  baß  baS  gleifdj 
gerudjloS,  fett  unb  feinfaferig  fei.  Sie  Suberettung  beS  SftentterbratenS 


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312 


G.  SBendjtebenerlei  feiten  öorfommenbe  ©peifen. 


ift  tüte  beim  $irfd)e;  aU  befonbere  $e(tfateffe  gilt  bie  3unge,  meldte 
man  bann  ganj  hrie  Dd^fenjunge  zubereitet. 

28.  ßtebratener  Sibcrf^wou^  ©er  <Sd)tt>an$  be3  SBibera, 
beffen  anbereä  Steife^  man  in  einer  23raife  bämpft,  nad)bem  man  e£  einen 
Xag  mariniert  l)at,  ift  eine  große  $)elifateffe.  2ttan  fdnippt  ben  6c^manj 
ab,  focfyt  tf)n  in  (Siffig,  SBaffer  unb  etroaä  <5al%  ineia)  unb  menbet  üjn 
aläbann  in  gerquirttem  ©igelb  unb  geriebenem  Sroiebatf.  $)ann  begießt 
man  ifm  mit  Jöutter,  brät  tyn  auf  bem  9tofte  braun  unb  feröiert  ifm 
mit  (£itronenfcf)eiben. 


uigiiizea  uy 


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H.  Warme  Jlnöbutge* 


1.  $om  äodjen  ber  ^nbbutge. 

BetytnMung  bev  pu6&ingefonneu.  SBorab  fei  aufmerffam  barauf 
gemacht,  eine  Ißubbingöform,  meiere  fcfpn  gelitten  fyat,  nic^t  $u  ge= 
brausen,  beoor  man  fie  mit  SSaffer  gefüllt  —  wobei  fie  fetbftrebenb 
üon  aufjen  nicf)t  nafc  gemacht  fein  barf  — ,  eine  SBeile  auf  eine  trocfne 
Stelle  tyingefefct  unb  fitt)  fo  öon  tf)rer  $>idjtigfeit  überjeugt  f)at. 
SBefinbet  fid)  bie  gertngfte  Öffnung  barin,  fo  mifjrät  ber  ^ßubbing  ganj 
unb  gar.  S3or  jebem  (Sebraud)  merbe  bie  gorm  mit  einem  trocfenen 
Xudje  gut  aufgerieben,  überall,  ofjne  eine  ©teile  ju  übergeben,  reidfj* 
lidj  mit  ©utter  beftric^en  unb  bann  mit  feingefto^cnem  3rotebad  ober 
getrochteten  SSeifjbrotrinben  beftreut.  (Sefdn'efyt  ba8  93eftretcr)en  manget* 
t)aft,  fo  täfct  bie  gorm  nicfyt  (o3,  unb  ber  ^ßubbing  fommt  jerbrörfett 
herauf.  9iad)  bem  ÖJebraud)  ift  e§  eine  §auptfad)e,  bafc  bie  gorm 
nicf)t  naa^täffig  f)ingefteflt,  fonbem  mit  gliefepapicr  ganj  gehörig  ge- 
reinigt unb  an  einem  trorfnen  Orte  aufbetuafjrt  mirb. 

fllanfrelreibe.  SBerben  Sftanbeln  gebraust,  fo  tonnen  fie  mit  etraa$ 
SBaffer  geftofjcn  ober  gerieben  merben.  SefctereS  ift  Dorjusiefjen,  unb 
es  mirb  hierbei  auf  A.  3lx.  54  aufmerffam  gemalt. 

6al3.  Sei  allen  ^ßubbingen,  Aufläufen  unb  fonftigen  fußen  ©peifen 
tergeffe  man  nidjt  eüoa3  ©alj  aujufe&en;  ol)ne  ©alj  fdjmeden  aud) 
biefe  ©peifen  auSbrurfäloS. 

Äityr-en  6er-  puöMngemaffe.  $ie  ^ubbingämaffe  mug  gut  gerüfjrt, 
baä  SBeifce  ganj  frifd)er  <£ier  öon  einer  jtoeiten  &anb  ganj  fteif  ge* 
fragen  werben,  bamit  man  nidjt  genötigt  fei,  bie  gerührte  Stoffe 
ruf)ig  5U  laffen.  ©obalb  ber  ©djaum  leicht  burd^gejogen  ift,  muß  ber 
£eig  ofme  Sluffdmb  fogleid^  in  bie  gorm  unb  —  mit  2Iu3nat)me  oon 
#efenpubbingen  —  in  fodjenbeä  SBaffer  gefteöt  merben. 

Kütten  bev  Sovm  unb  Hodben  bev  puooinge.  $8eim  §efenpubbing 
toirb  bie  gorm  reidjüdj  fjalb  gefüat  unb  in  laumarmem  Söaffer  auf« 
geucr  gebracht;  bei  anberen  Waffen  läftt  man  gemityntia)  ben  oierten 


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314 


H.  ©arme  ^ubbinge. 


Xeil  ber  gorm  leer.  ®ann  roirb  bie  gorm  feft  oerfchloffen,  runb  um 
bie  Öffnungäftelle  ^erum  mit  2M)l,  meines  mit  etroaS  SBaffer  gan^ 
bicf  gerührt,  beftrtchen  unb  nur  fo  tief  in  fodjenbeä  SBaffer  geftetlt,  ba& 
baS  SBaffer  tuährenb  be3  $ocf)en3  nicht  an  ben  3tanb  reicht,  ba  fonft 
leicht  etmaS  in  bie  gorm  bringen  tonnte,  mos  ba§  5lufgefjen  be§  $ub* 
bingS  oerfnnbert.  Um  ba3  Sluffpringen  ber  gorm  ju  oerfjnten,  meiere« 
juroeilen  oorfommt,  lege  man  jmä  SBoljen  borauf  ober  oerbinbe  gorm 
unb  Werfet  feft  burch  einen  ftarfen  SBinbfaben.  2luch  lege  man  unten 
in  ben  £opf  eine  bünne  Steinplatte  ober  ein  Schteferftücf,  um  bie 
gorm  barauf  ju  fteHen.  (Sollte  bann  aus  Langel  an  93orficf)t  baä 
SBaffer  einmal  oerfochen,  fo  fann  ber  Sßubbing  in  ber  bünnen  gorm 
boch  ntcr)t  anbrennen.  ©er  Tübbing  muß  fortroährenb  gleichmäßig 
fachen,  mfyalb  jum  9lacr)giegen  für  fochenbeä  SSaffer  geforgt  roerbe, 
bodj  muß  bie«  feitroartä  gefc^efjen;  auch  barf  nicht  an  ben  %op\  ge* 
fto&en  ioerben,  bamit  ber  Tübbing  nicht  jufammenftnfe. 

Verfahren  beim  Äort)en  btv  pu&öinge  in  einem  Iua)e.  SBünfcfjt  man 
ben  Sßubbing  in  einem  Xuche  ju  lochen,  fo  muß  biefeä  oorher  in 
heißem  SBaffer  auSgeroäffert  unb  banaef)  ftarf  auägerorungen,  ber 
9taum,  foroeit  ber  ^ubbing  reicht,  mit  23utter  beftrietjen  unb  mit  SKehl 
beftäubt  roerben.  3ft  bie  *ßubbing£maffe  in  baä  $ucr)  gefüllt,  fo  mirb 
biefeä  jufammengefafjt  unb  mit  einem  reinen  SBmbfaben  feft  jufammen* 
gebunben;  boch  mufj  ein  roenig  9taum  jum  2luf  quellen  beS  $ubbing3 
gelaffen  roerben,  unb  baö  SSaffer  muß  ununterbrochen  ftarf  focf)en,  roeil 
ber  ^ubbing  fonft  bicht  roirb  unb  alfo  mißrät.  (Sine  gorm  ift  immer 
oorjujiefjen. 

Xnria)ten.  SBeim  einrichten  roirb  bie  Schüffei  erroärmt.  3n  falter 
3al)re3$eit,  unb  roenn  bie  ®üti)t  toeit  üom  Speifegimmer  entfernt  ift, 
hebe  man  bie  gorm  erft  furj  oor  bem  Eintritt  in3  Simmer  bom  $ub* 
bing  ab. 

2lm  borjüglichften  geraten  alle  *ßubbinge  in  einem  ©ampffeffel.. 

2,  dnglifcher  ^luntpubbing.  9lt.  1.  (5:3  gehören  baju  für  12 
bi^  14  ^erjonen  4  QHer,  bog  SSeiße  $u  Schaum  gefct)lagen,  4/io  l 
frifdje  Sahne,  250  g  feinet  2ftef)l,  250  g  feingehaefteg  Sßierenfett, 
250  g  gut  geroafdjene  Äorinthen,  375  g  auägef  ernte,  gröblich  gehaefte 
Stofinen,  70  g  Qudtx,  30  g  gefchnittene  Succabe,  30  g  Drangenfchale, 
1/s  SJhtäfatnuß,  ein  halbes  SBeinglaä  9him  unb  etroaS  Salj. 

■äftan  fann  Succabe  unb  Drangenfchale  auch  Wten  taffen. 

$)ie£  alles  wirb  gehörig  unteveinanber  gerührt,  in  eine  gorm 
gefüllt  unb  4  Stunben  gefönt.  SsBeim  einrichten  roirb  ber  ^ubbing 
mit  Slrraf  übergoffen,  angejünbet  unb  flammenb  jur  Xafel  gebracht. 


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H.  SBarmc  $ubbinge.  315 

Sine  meifje  ©cf>aumfauce  (fte^e  2lbfd)uitt  R.)  ift  am  paffenbften  baju. 
3ugleidj  aber  werben  auf  einem  ^räfentiertetler  Slrraf,  3ucfer,  fteine 
gibibuä  unb  Sid)t  herumgereist,  bamit  bie  ®äfte  narf)  belieben  ftatt 
©auce  ju  iljrer  Portion  Mrraf  unb  3uder  nehmen  unb  bieä  anaünben 
fönnen. 

gür  ben  täglichen  $ifd>  tarn  man  audj  eine  einfache  ©auce  be* 

reiten,  inbem  man  etmaä  2Re£jI  in  SButter  fc^tui^t,  bieS  mit  fodjenbem 

Sßaffer  öerfodjt,  bie  ©auce  mit  3utfcr»  8™*  unb  wenig  ©alj  roürjt 

unb  1  GUa3  SBein  unb  einen  ®uß  SRum  burd)rüf)rt. 

Mnmerf.  3)icfer  Tübbing  fann  am  öorfjcrgeljenben  Xage  angerührt  tuerben, 
olme  baß  e3  bem  (Geraten  beweiben  Innbertid)  toäre.  5lud)  föabet  ein 
längeres  ftodjen  nidjt,  ebenfotoemg  ein  SBieberaufnjärmen  in  bcr  gorm. 

3»  ßmglifdjer  *ßlumjmbbing.  9h.  2.  gür  12 — 14  ^erfoneu 
nefjme  man  250  g  9tofinen,  250  g  ®orintI)en,  350  g  geljatfteä  9fteren= 
fett,  250  g  geftoßener  3roiebarf,  250  g  3ucfer,  125  g  ©itronat,  70  g 
geftoßene  füße  -äflanbeln,  70  g  Drangenfcf)ale,  V«  Sftuäfatnuß,  1  2Bein= 
.  gta§  9tum,  eine  $rife  ©alj  unb  4  ganje  @Her,  rooüon  baä  SBeiße  nicf)t 
ju  ©dfyaum  gefdjlagen  hrirb. 

(Sine  $ubbing3maffe,  melcfje  in  ber  ©eroiette  gefönt  merben  foü, 
barf  nidf)t  fließenb  fein,  aber  fomofyl  trotfner  3toie&ätf  at£  aucf)  atte 
©emmelfrumen  muffen  mit  ettoaä  Sttilcf)  angemengt  merben,  bamit 
fidj  bie  Sftaffe,  roenn  aucf)  ferner,  rühren  lagt. 

$)iefe  Üöeftanbteüe  merben  gehörig  miteinanber  berbunben  unb  in 
einer  ©erüiette  fe<f)§  ©tunben  gefönt. 

4.  $(nin|rabbiiig  mit  SBeiprot  (für  24  ^erfonen).  8  ganje 
©ier  unb  6  (Sibotter  merben  serrüf)rt,  abroedjfelnb  —  bamit  ba£  9Jicf>( 
nidf)t  flümprig  merbe  —  ^injugerü^rt  250  g  feinet  Wlttyl,  7/10  l 
SDlirdt),  1  <jßfunb  feinet,  2  Sage  altes,  geriebene^  SBeißbrot,  375  g 
feingel)acfte3  ftierenfett,  250  g  auSgeftemte  9tofinen,  250  g  ßorintljen 
unb  etmaä  ©alj. 

StteS  alles  mirb  miteinanber  jerrüfjrt  unb  in  eine  große  gorm  ge* 
fußt,  ober  man  legt  eine  ©eroiette  in  eine  tiefe  ©djüffet,  beftreidjt  fic 
in  ber  SKitte  mit  öuttcr,  ftäubt  9M)l  barübcr  f)tn,  tt)ut  ba§  Singe* 
rührte  fnnein  unb  binbet,  inbem  man  ein  toenig  Sftaum  $um  2lufgel)en 
läßt,  einen  SBinbfaben  barum  unb  foa)t  ben  ^ubbtng  in  fodjenbem 
SBaffer  ununterbrochen  roenigfteä  3—4  ©tunben. 

5.  Aufgerollter  englifdjer  $nbbing.  gür  16  ^erfonen  bebarf 
man  1  $funb  feinet  SDlc^t,  250  g  feingefdjabteä  S^iercnfctt,  1  @i, 
1  fteine  Saffe  falte*  Söaffer,  1  Söffet  3ucfer. 


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316 


H.  SBarme  «ßubbmge. 


3MeS  alles  tütrb  $u  einem  Xeig  gerüfjrt,  tüchtig  ©erarbeitet,  jtoei 
Sftefferrücfen  Mcf  länglid)  aufgerollt  unb  mit  feinen  QofjanniSbeeren 
ober  fauren  auSgefteinten  ®irfdjen  ober  Pflaumen  belegt,  bie  bann  mit 
bem  nötigen  3ucfer  beftrent  toerben.  Ober  man  beftreidn"  ben  Xetg  mit 
jebem  beliebigen  hingemähten  ober  mit  gutem  Kompott,  rollt  ifm  ber 
Sänge  naa)  auf,  brücft  ben  Xetg  an  beiben  ©eiten  $u,  rollt  itm  in  eine 
©erbiette,  bie  man  an  beiben  ©eiten  äufdjlägt,  unb  fodjt  iljn  in  fod)en* 
bem  SBaffer  ununterbrochen  2  üoUe  ©tunben. 

tiefer  *ßubbmg  ttrirb  ofme  ©auce  mit  geriebenem  Qndtx  gegeben. 
®alt  fann  er  als  Shidjen  aufgetragen  werben  unb  ift  als  fötaler  fcr)r 
ju  empfehlen;  bodj  rnufc  bann  jum  Xeig  ftatt  «Rierenfett  Butter  ge* 
nommen  werben. 

6*  (Sftgltfrfjer  Stpfel^ubbtna,  (für  ben  tägltdjen  $if$).  1  Sßfunb 
fetne§  9D^er)(,  250  g  fefteS,  eine  Dtadjt  geroäff erteS  unb  gan§  fein  ge* 
fdjabteS  -iftterenfett,  1  gehäufter  Teelöffel  oott  pufoerifierter  Qngroer, 
Desgleichen  ©alj;  bieS  alles  reibt  man  gut  untereinanber  unb  maa^t 
bann  mit  faltem  SSaffer  einen  5£eig  barauS,  ber  roie  SBeiprottetg 
tüd)tig  oerarbeitet  roirb  unb  ni<f)t  an  ben  $änben  Hebt.  $)ann  rollt 
man  ben  £etg  runb  aus,  legt  eine  ©erbiette  in  eine  tiefe  ©dfjüffel, 
ftäubt  ettoaS  $B?er)t  barüber,  legt  baS  ausgerollte  93tatt  hinein,  füllt  eS 
mit  in  Viertel  gefcfmittenen  fauren  Äpfeln  unb  einigen  ganjen  SRelfen, 
brücft  ben  £eig  oben  feft  jufammen,  binbet  baS  Xud)  ju  unb  fodjt  ben 
^ubbtng  in  fodjenbem  SBaffer  mit  2  (Sfjlöffel  ©alj  2  ©tunben  ftarf  unb 
ununterbrochen,  ofme  meines  ber  ^ubbing  einen  bieten  ©treifen  erhält. 
9Jcan  reicht  it)n  of)ne  ©auce  mit  3ucfer. 

S33iH  man  ben  ^ßubbing  berfeinern,  fo  bünftet  man  bie  jerfdfjnütenen 
$pfel  jubor  mit  Butter,  100  g  ®orintf)en,  ebcnfobtel  SRofinen,  ber 
§älfte  feingefctjnittener  Drangenf<f)ale  unb  ©uccabe,  forote  ßuefer  unb 
etroaS  9tum  einige  TOnute,  beoor  man  fie  in  ben  $eig  füllt. 

2llS  einjelneS  ®erid)t  nadj  einer  ettoaS  fättigenben  ©uppe  für 
6$erfonen;  befonberS  ift  Äartoffelfuppe  mit gleifdjer. traft  ju  empfehlen. 

7.  (£ugltfcf)er  &aftanten«$ubbht0,  Sttan  ferbt  bie  ©djale  bon 
500  g  ®aftanien  ein,  röftet  fie  in  einer  Xrommel  fo  lange,  bis  bie 
äußere  ©djale  auffpringt  unb  man  bie  ®aftanten  Oon  biefer  unb  ber 
inneren  braunen  £>aut  befreien  fann.  5He  &älfte  ber  ®aftanten  ftö&t 
man  mit  100  g  SButter  fein,  bermifdjt  fie  mit  200  g  feljr  fein  gefdmitte* 
nein  JHnbSnierenfett,  150g3ucfer,  150  g  9ftalagarofinen,  4  (Siern 
unb  3  ©ibottern,  1  Xaffe  Sftum,  1  Xaffe  ©afjne,  etroaS  geriebener 
9ftuSfatnufj,  100  g  geftofjenen  SDcafronen  unb  ben  in  giertet  geteilten 
übrigen  Äaftanien,  foroie  70  g  9ttef)f.  5ttan  füllt  bie  äftaffe  in  eine 


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H.  SBatme  ^ubbtnge. 


317 


^ßubbmgform  ober  eine  butterbeftridjene  ©eroiette,  fod)t  ben  $ubbing 
21/2  ©tunbe  unb  übersieht  if)n  nad)  bem  Stürzen  mit  etroaä  oon  ber 
engttfd)en  SHumfauce,  bie  man  nebenher  reid)t. 

8.  Enbbtng  mit  ÜRiereufett  (für  ben  täglichen  XifdJ).  1  «ßfunb 
mtjl,  lU  Sfunb  femgelmtfteä  TOerenfett,  l/i  l  90ttl<$,  3  @ier,  3—5 
©fjtöjfet  ooH  feiner  3uder  unb  etmaS  ©alj  (nad)  ^Belieben  and)  einige 
feingeftofjene  9ftanbeln  unb  etwas  (£itronenfd}aIe)  merben  miteinanber 
bermengt  unb  bie  2Raffe  in  einer  mit  Butter  ausgetriebenen  unb  mit 
3miebacf  beftreuten  $ubbtngSform  2  ©tauben  gefacht.  $>er  Tübbing 
mirö  mit  Bompoti  üon  frifdjen  ®irfd)en,  SBirnen  ober  Pflaumen,  aud) 
getrorfneten  Pflaumen  unb  Slufelfdmifceln  gegeffen,  bod)  muf?  biet  ©auce 
barunter  fein. 

9.  föete^ubbutg  mit  SHofrowen.  3utf)aten  bei  12—14  $er= 
fönen:  250  g  föeiä,  ftarf  1  l  3ttild),  etamS  ganzer  3imt,  eine  $rife 
©alj  unb  ©itronenfdjale,  125  g  93utter,  125  g  Suc^crf  10  (Sier  unb 
125  g  bittere  SKafronen.  ©tatt  berSftafronen  fann  man  ben  $nbbing 
audj  mit  125  g  gut  geroafd)enen  unb  roieber  abgetrotfneten  9tofinen 
mtfdjen,  unb  üjn  aläbann  mit  einigen  bitteren,  geriebenen  Sftanbetn 
mürben  ober  audj  bie  SRofinen  festen  (äffen  unb  200  g  geriebene  füge 
unb  einige  Bittere  Sttanbeln  nehmen. 

$er  9tei£  mirb  abgebrüht,  in  Sflüdj  mit  etmaS  ganjem  3intt  unb 
(Ettronenfdjale  langfam  gar  unb  fteif,  nid)t  breiig  gefönt,  9iadjbem 
er  ein  roenig  abgefüllt  ift,  rütjrt  man  bie  öutter  ju  ©atyne,  gibt 
3urfer,  abgeriebene  (£itronenfdja(e,  GHbotter  unb  ben  ethmä  abgefilmten 
9leiS  fn'n$u  unb  mifd)t  jule^t  ben  ganj  feften  ©djaum  ber  GSKer  leidet 
buref).  $ann  gibt  man  bie  ÜKaffe  mit  ben  Üftafronen  lagenmeife  in  eine 
gut  auSgeftridjene  gorm  unb  foa)t  fie  21/*  ©tunben.  @£  mirb  eine 
©djaumfauce  baju  gegeben. 

10.  (iJricömcl)l=^ubbing.  3"t^ten  bei  12 — 14  ^Serfonen: 
375  g  geförnteS  ©rieSmeljl,  8/io  l  9#üd),  125  g  ©ntter,  125  g  burdfj* 
gefiebter  3uder,  12  (Sier,  bie  ©d)ale  einer  abgeriebenen  Zitrone,  ettuaS 
©at§  ober  6  ©tüd  Keine  feingeftofjene  bittere  SJtonbcln. 

Sftan  fodfje  bie  §älftc  ber  9tttldj,  rüfyre  mit  ber  anbern  baä  ÖJrieS* 
mef)I  an,  gebe  eS  nebft  ber  §älfte  ber  Butter  hinein  unb  rüljre  fo  tange, 
bis  bie  Sttaffe  fidj  gänjlid)  bom  Sopfe  lüft.  $>ann  reibe  man  bie  übrige 
SButter  $u  ©afyne,  gebe  unter  fortmäljrenbem  9ftif)ren  tjinju:  ©tbotter, 
■äftanbetn,  3uder,  baS  ettoaS  abgefüllte  ®rieämef)l  unb  mifdje  ben  feften 
©djaum  ber  (5ier  Ieid)t  burdfj.  (Btatt  be£  ÖJrieSmefylS  fann  man  aud) 
föeiSmefrf  nehmen,  bod)  muß  man  biefeS  mit  feitter  9ftüd)  anrühren. 


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318 


H.  SBarmc  $ubbinge. 


©cf)r  $u  em^fefjtcn  ift  eS  aufjerbem,  bie  gorm  fd^irfjttücife  mit  ber 
*ßubbingmaffe  unb  mit  in  toenig  Sßein  angefeuchteten  9ftafronen  brei 
SSicrtef  t»oIl  ju  füllen. 

•Dean  laffe  ben  Tübbing  2lU — 3  ©tunben  focfjen  unb  reiche  if>n 
mit  einer  (Schaum*,  Sftum  ober  SRotmeinfauce. 

11.  Äabinctt^ubbiwfi.  (Srforberltch  finb  für  12— 14  «ßerfonen 
125  g  ganj  feines  2Jcehl,  125  g  3uder,  3/io  l  9Jcild>,  125  g  SButter, 
10  frifche  (£ier,  30  g  CSitronat  unb  30  g  Drangenfdjalen,  in  Streifen 
gefchnitten,  70  g  gröblich  geftofeene  Bittere  ÜDcctfronen,  100  g  Korinthen, 
100  g  ©ultanrofinen  ober  auSgeftetnte  in  ©tüddjen  gefchnittene  ge* 
roöf)ntiche  föoftuen. 

$aS  mirb  mü  ber  2Jcilch  jerrührt  unb  mit  ber  #älfte  ber 
SButter  folange  über  fteuer  gerührt,  bis  bie  SJcaffe  fid)  öom  Sopfe 
löft.  $)ann  reibt  man  bie  übrige  SButter  ju  ©alme,  rührt  obige  Xeile 
nadjeinanber  ^inju,  bann  bie  9Jcafronen,  oermengt  bieg  mit  bem  $tn* 
gerührten  unb  mifdjt  julefct  ben  fteifen  ©chaum  ber  Gier  leidet  burd). 
$er  $ubbing  mirb  21/*  ©tunben  gefönt  unb  eine  ©dwumfauce  baju 
gegeben. 

12»  $abinett*$ubbmg  auf  fürftlidje  Urt.  9Jcan  [treibt  eine 
glatte  ^ßubbingform  mit  S3utter  aus  unb  belegt  fie  mit  einem  butkx- 
beftridjenen  Rapier.  200  g  auSgefemte  SRofinen,  §a(b  fobiel  Korinthen 
merben  mit  einem  ©tüd  Qndcv,  SBaffer  unb  einem  (Bläschen  SJtoraSf  inc 
meid)  gefocht  unb  bann  200  g  eingemachte  ®irfd)en  jum  Abtropfen 
auf  ein  ©ieb  gefd)üttet.  9hm  rührt  man  aus  200  g  Surfer,  12  Giern, 
200  g  2Ret)(  unb  Gitronenfdmle  eine  SBiShiitmaffe,  auS  ber  man  auf 
einem  Xortenblech  oier  SBoben  bäcft,  enoaS  Heiner  als  ber  ^ßubbing* 
formboben.  $)ann  öerrüf)rt  man  jroei  ganje  Gier  unb  6  Gibotter  mit 
200  g  Qudtx  unb  lU  l  bide  ©ahne,  fügt  ein  ®laS  SJcaraSfmo  hinju 
unb  reibt  biefe  üttaffe  burd)  ein  ©teb.  3ft  alles  bieS  öorbereitet,  ftreut 
man  eine  ©ehielt  föofinen  auf  ben  93oben  ber  Sorot,  legt  einen  ©iSfuit* 
boben  barüber,  gieftt  einige  Söffe!  (Siercreme  unb  ben  oierten  %tit 
®irfd)en  unb  SRofinen  barüber  unb  hrieberfjolt  bieS  noch  breimal,  fo 
bafc  baS  oierte  SöiSfuitblatt  ben  5Tbfdt)tu6  bilbet.  9Jcan  legt  über  bieS 
ein  butterbeftridjeneS  ©tüd  Rapier,  fod^t  ben  $ubbing  1 V«  ©tunben 
unb  gibt  ihn  nach  bem  ©türjen  bei  bem  baS  Rapier  forgfältig  abgehoben 
toirb,  mit  9JcaraSfinofauce  ju  £ifd). 

13.  gigarosSgubbtttg.  Suttjaten  bei  15—18  ^erfonen:  375  g 
9teiSmet)l  ober  ®rieSmef)l,  8/io  l  ÜKilcf},  130  g  93utter,  14  Gier,  200  g 
burdjgefiebter  Suder. 


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H.  SBarme  *ßubbinge. 


319 


$en  9tei£  fodjt  man  mit  ber  SJcild)  unb  ber  §älfte  ber  SButter  gar 
unb  redjt  ftcif,  rüfjrt  bie  übrige  Butter  §u  Safjne  unb  bann  nad)  unb 
nad)  (SHbotter,  l&udtv  unb  bie  au§gebampfte  9tei§maffe  Ijinju.  $)iefe 
mirb  nun  in  öier  gleite  Xeile  geteilt,  ein  $etl  mit  ©djofolabe  (ftet)e 
s21bfdjn.  S.  „3uderguj3  ju  färben")  gefärbt  unb  mit  einem  fingerbreiten 
(Stücken  SSanille,  melcfyeä  mit  Qndtx  fein  geftofien  ift,  gemürjt.  $)er 
jmeite  Seil  mirb  mit  ©piuatfaft  gefärbt  unb  mit  etmaä  Drangen* 
blütenmaffer  gemurjt.  $er  britte  Seit  mirb  mit  etmaS  ßodjcntflc  rot 
gefärbt;  ju  leererer  gibt  man^  ein  menig  abgeriebene  ßitroneufdjale 
ober  feinen  3««t.  $er  eierte  Xeil  bleibt  meifc  unb  mirb  mit  30  g 
feingeftofcenen  9ftanbeln,  morunter  4  Stüd  bittere  finb,  gcmürjt.  3Us 
gleid)  mirb  t»on  12  Stern  baS  SBeifce  §u  einem  redjt  fteifen  ©djaum 
gefdjlagen,  berfelbe  in  4  Seile  geteilt  unb  fcfmeH  burrf)  bie  Oer- 
fdjieben  gefärbten  Staffen  gebogen,  meiere  lagenmeife  in  bie  gorm  ge* 
bracht  merben. 

3)er  Tübbing  mu&  2  l/i  (Stunben  foa^en  unb  mirb  mit  einer  ©d)aum* 
fauce  jur  Safel  gegeben. 

SDtan  fann  bie  Sftaffe  audj  in  3  Seite  teilen  unb  bie  grüne  Särbung 
febten  (äffen,  man  erljält  bann  bie  beut fd)en  Sorben  unb  nennt  ben 
^ubbing  „Sftationalpubbing". 

14.  Slorintl)cns$iibbing.  gür  14—16  <ßerfonen  redjne  man 
125  g  ©utter,  250  g  feine«  Stte^t,  6/io  l  9Jcildj,  8  gro&e  (Sier,  3  ge- 
häufte ^(offet  burcfigefiebten  3ucfer,  bog  Abgeriebene  einer  Zitrone 
ober  eine  große  fjalbe  9Jcuäfatnuj$,  250  g  gute,  gemafdjene  unb  mieber 
angetrotfnete  ®orintf)en,  200  g  alteä  geriebene^  Söeiprot  unb  reid)lid) 
ein  fjalbe*  SSeinglaä  oott  9tum  ober  toaf. 

9cad)  einem  neuen,  ju  emofef)lenben  ©erfahren  beim  Abrühren  ber 
^ubbingmaffe  über  geuer  mirb,  mäfjrcnb  man  bie  114  jum  ®od)en 
bringt,  ba§  2Jcel)l  mit  ber  SButter  ju  Seig  gefnetet  unb  biefer  nad>  unb 
nad)  ftüddjcnmeife  fn'neingetljan,  moburd)  fid)  baä  9Jcel)l  pößig  auflöft 
unb  fid)  ju  einer  gan$  feinen  SJcaffe  bilbet,  meld)e  man  fo  lange  rüfjrt, 
bi§  jte  fid)  gän§lid)  bom  Sopfe  löft.  3ft  biefelbe  etwas  abgefüllt,  fo 
merben  allgemad)  ©ibotter,  Surfer,  ^emürj,  ßorintfjen  unb  SBei&brot 
Ijinjugerü^rt,  bann  mirb  ber  fefte  (Simeifjfdjaum  mit  bem  9tum  leidjt 
burdjgemijcfit,  bie  2Jcaffe  fofort  in  bie  oorfjer  zugerichtete  gorm  gefüllt 
unb  gut  öerfd)loffen  2l/a — 3  8tunben  gefönt,  ©ine  6d)aumfauce, 
auc^  Obftfauce  ba$u. 

15.  feiger  Sag o^nbb in g.  200  g  gereinigter  6ago,  mit 
9Jcild)  gar  unb  bief  gefod)t,  10  dier,  125  g  SButter,  125  g  Sucfer, 
3imt  unb  ©dmle  einer  Zitrone,  50  g  geflogener  3miebacf,  1  Saffe 


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320 


» 

H.  2Barme  ^ubbinge. 


gute  füfje  ©atme.  SSie  $Rei$*$ubbing  jubereitet  unb  gefönt;  audj 
bicfelbc  Sauce.  (Statt  mit  roeifjem  audj  mit  braunem  ©ago,  ber  in 
tyalb  9tottoein,  ^atb  SBaffer,  nid)t  in  SWildj  gar  gefönt  toirb,  jubereiten, 
unb  atöbann  mit  einer  ©cfyaumfauce  ju  reichen.  —  gür  14  ^Serfonen. 

16.  ^ortugieftfdjer  «ßubbing.  gür  16—18  ^erfonen  bebarf  e* 
an  3utf)aten:  750  g  alte«  SBei&brot,  70  g  ©utter,  70  g  Keingerül)rte3 
Ddtfenmarf,  in  Ermangelung  beweiben  125  g  Söutter,  10  (£ier,  100  g 
burdjgefiebten3ucfer,  100  g  auSgef  ernte  föofinen,  ebenfobiel  gemafdjene 
ßorintfjen,  abgeriebene  (Schate  unb  ©oft  einer  Zitrone,  etmaä  ©alj 
unb  ein  SSeinglaS  9tum. 

$aS  Söki&brot  mirb  bünn  abgefdjätt,  in  3JWcf)  etma§  gemeint  unb 
auSgebrücft,  mit  SKarf  ober  SButter  auf  bem  geuer  abgerührt,  bi§  e3 
fid)  bom  Eopfe  (oft.  Sftadjbem  e3  auägebamöft,  rüfjrt  man  ©ibotter, 
Sucfer,  ©aft  unb  «Schale  einer  Zitrone,  föoftnen  unb  ®orintl)en  nadj 
unb  nad&  Ijinju;  bann  wirb  (fiefje  9k.  1)  ber  fteife  ©ajaum  bon  adjt 
©imeifj  mit  bem  3tum  teia)t  burd)  bie  SKaffe  gebogen  unb  biefe  fogleid) 
in  ber  jugeridjteten  gorm  aufä  geuer  gebraut. 

2flan  fodt>t  biefen  ^ubbtng  nia)t  meniger  aU  2  ©tunben  unb  gibt 
eine  ©ajaumfauce  baju. 

17»  6d)aum  ^ubbing  mit  9ttafronen.  2ftan  neunte  für  12 
^erfonen  170  g  frifdje  Söutter,  170  g  feinfteä  2KeI)l,  10  @ier,  130  g 
geriebenen  $udtx,  abgeriebene  ©djale  einer  Zitrone,  1U  1 3WUaj  etroaä 
©alj  unb  10 — 12  bittere  üftafronen. 

93utter  unb  9Küa)  roerben  gum  ®od)cn  gebracht  unb  mit  bem  2M)t, 
toetdieä  unter  ftetem  9iüf)ren  taugfam  ln'neingeftreut  wirb,  fo  lange 
gefönt,  bid  bie  Sftaffe  fid)  oom  Xopfe  töft.  9cac§bem  fie  abgefüllt  ift, 
roerben  bie  (Sibotter,  ßucfer  unb  (£itronenfd)aIe  langfam  fyinjugegeben, 
roäfjrenb  ftarf  gerührt  roirb,  roonadj  man  bann  ben  fteifen  (Siroeifc 
fd>aum  leidet  burd)mifd)t.  darauf  roirb  bie  §ä(fte  ber  Sütoffe  in  bie 
mit  Söutter  gut  au3geftridjene  unb  mit  Qtoiebad  forgfältig  beftreute 
gorm  gefüllt,  mit  ben  Sütofronen  belegt  unb  mit  ber  anbern  $älfte  ber 
9JUfd)ung  bebecft. 

SERan  laffe  ben  ^ubbing  2  ©tunben  ununterbrochen  fodjen  unb 
gebe  eine  ©djaumjauce  baju. 

18,  ©rfjroamra^ubbing.  150  g  feines  SD^c^t,  150  g  fein* 
gefto&ene  9Jianbetn,  150  g  93utter,  150  g  Surfer,  9  ©ier,  V*  l  mity, 
eine  $rife  ©alj  unb  bie  abgeriebene  ©d)ate  einer  Zitrone. 

®er  *ßubbing  roirb  roie  9ir.  17  jubereitet,  unb  mit  einer  ©djaum* 
fauce  gegeben. 


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H.  SSarmc  ^ubbiiifle. 


321 


19.  $»bbuig  Don  gabemmbeht.  gür  15— 18  ^erfonen  bebarf 
mau  ftarf  '/»  Z  9micf),  130  g  Butter,  130  g  gucfer,  250  g  gaben* 
9ftaccaroni,  abgeriebene  ©djale  einer  falben  Zitrone,  70  g  geftofjene 
üflanbeln,  worunter  6  ©tücf  bittere  finb,  2  aflefferfaifcen  SJcuSfatblüte, 
eine  ÜJceffecfotfce  ©alj,  12  (gier. 

3flitcf>,  Surfer  unb  bie  £>älfte  ber  SButter  werben  jum  $ocf)eu 
gebraut,  bie  serbrücften  gaben*9ftaccaroni  fjtneingegeben  unb  gerüfjrt, 
bis  bie  SÄaffe  ftetf  ift  unb  fidj  bom  5Topfe  ablöft.  $ann  wirb  bie 
übrige  SButter  ju  ©af)ne  gerieben,  Ijinäugerüfjrt:  9)canbeln,  Öewürä, 
©ibotter,  bie  etwas  abgefüllte  9#affe  unb  bann  ber  fteife  eiwet&fdjaum 
leife  burrfjgemifdt):. 

•üRan  (äffe  biefen  Tübbing  21/«  ©tunben  foctyen  unb  gebe  eine 
Warme  (Sauce  toon  faurem  ®irfdj*  ober  3ol)anniSbeerfaft  ober  Söein* 
fauce  baju. 

2ftan  berieft  biefem  Tübbing  ein  ^übfct)e^  2fuSfel)en,  wenn  man 
einen  Seil  ber  gabennubeln  bor  oölftgem  ©arfodjen  herausnimmt,  ab* 
tropfen  läjjt  unb  in  ©djmalj  auSbäcft.  Üftan  füllt  bann  bie  gelben  unb 
braunen  Rubeln  fcf)icf)tweife  in  bie  gorm  unb  ftreut  jmifdjen  jebe  ©djidjt 
abgebrühte  unb  gut  gereinigte  SRojinen  ot)ne  ®erne. 

20.  SBtSfuit^ubbtng,  warm  unb  tait  gegebeu.  3ut^aten  bei 
12 — 14  Sßerfonen:  375  g  53iSfuit  ober  ©djeibeu  üon  einem  SöiSfuit; 
fucf)en,  10  (Sier,  */t  l  frifdr)e  6at)ne  ober  Sftilcf),  etwas  ©alj,  etwa3 
mit  Qudtt  f  eingebogene  SSauiüe. 

Sttan  legt  ben  93iSf uit  in  eine  jugeridjtete  gorm,  fd)lägt  bie  ganjen 
(£ier,  gibt  SSanille  unb  8al)ne  l)in$u  unb  giefct  es  barüber.  $er  *ßub= 
bing  wirb  2  ©tunbeu  gefocf)t,  bie  gorm  geöffnet  unb  an  einem  jugfreien 
Orte  auf  eine  warme  ©djüffel  geftür^t.  ©oll  er  falt  gegeben  werben, 
fo  läßt  man  i§n  in  ber  gorm,  bis  bie  §ifce  grö&tenteits  oerbampft  ift, 
Weil  er  bann  weniger  jufammenfinft.  ^ierju  ift  eine  ©djaumfauce  am 
meiften  $u  empfehlen. 

21.  Dufel  %om&  Sßubbütcj  (billig  unb  gut).  Qu  einer  ©d)ale 
rüf)rt  man  lh  $funb  2flel)l  mit  V*  $fnnb©irup  an,  125  g  mit  etwas 
3ftel)l  feingefjacfteS  9ftnbSnterenfett,  60  g  geftoftenen  Sudev,  1  X^ee* 
löffei  3ngwer,  1  Teelöffel  3iwt,  wenig  helfen  unb  9fluSfatblüte,  1 
Teelöffel  boppelfofilcnfaureS  Patron,  etwas  ©alj;  bann  fcf)lägt  man 
eine  mittelgroße  £affe  ^Buttermilch  mit  2  (Stern,  mijdjt  fie  in  ben  Xeig 
unb  gibt  biefen  in  eine  butterbeftric^ene  gorm,  um  ben  $itbbing  2 
©tnnben  §u  fodjen.  (£iue  weifte  ©djaumfauce  reicht  man  baneben. 


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322 


H.  SBarme  «Pubbinge. 


22.  9rt|ofolabcn=^ubbitig,  mnrrn  unb  fall  $u  geben.  Sur 

12 — 15  ^ßerfonen  neunte  man  125  g  Butter,  250  g  burdjgefiebten 
3ucfcr,  12  ©ier,  250  g  geriebene  ober  feingeftoßene  2JcanbeIn,  200  g 
geriebene  unb  burct)gefiebtc  ©chofolabe,  etroaä  mit  Sucfer  feingeftofjene 
SBanitte  ober  Qxmt,  foroie  eine  ^ßrife  ©a(j. 

3)ie  SButter  mirb  ju  ©ahne  gerieben,  nach  unb  nach  werben  Suder, 
(Sibotter,  2ftanbeln,  ©chofolabe  unb  S8anttte  hinzugefügt,  1U  ©tunbe 
ftarf  gerührt,  ba$  $u  ©chaum  geflogene  @imct§  leidjt  burchgemifcht 
unb  ber  ^ßubbing  1  ©tunbe  bei  mittelmäßiger  £>ijje  gebacfen.  SBünfc^t 
man  Um  fatt  $u  geben,  fo  mirb  er  2  ©tunben  gefönt  unb  eine 
SSanißeufauce  baju  gereift. 

23.  berliner  <ßubbutg  mit  %Tftti)ttn.  Stfean  bäcft  au§  gutem 
©ierfudjenteig  fünf  bünne  ^ßfannfudjen.  Snjmifa^en  oerrüf)rt  man 
200  g  SM)!  mit  s/io  l  dläfym,  $8anitle$ucfer,  ©at$  unb  100  g  SButter 
ju  einem  $etg,  ber  fief)  oon  bem  Kochtopf  loStöft,  oermifcht  Um  mit  4 
ganjen  (5iem  unb  4  (SKbottem  unb  jiefjt  ben  (Simei&fchnee  bon  4  ©t- 
toei§  burdj  bie  Sftaffe.  9hm  ftreicht  man  eine  glatte  ©türjform  mit 
SButter  au$,  belegt  fie  am  SBoben  mit  gebutterter  ^ßapterfcfieibe  unb 
belegt  ben  Söoben  in  gefchmacfooller  SBeifc  mit  abgetropften  eingemachten 
grüßten  öerfdjiebenfter  5trt.  Über  bie  Jrüctytc  nrirb  ber  öierte  ieif 
ber  ©iermaffe  geftric^en,  ein  ^ßfannfuchen,  ber  nach  oer  3orm  juredt)t 
gefchnitten,  mirb  übergebeeft  unb  bieä  noch  öiermal  nrieberholt,  roobei 
brei  ^fannhtchen  ben  ©chhtjj  bilben.  2ftan  focht  ben  Tübbing  1V2 
©tunben,  ftürjt  ihn  unb  gibt  ihn  mit  Slprifofenfauce  ju  Sifd). 

24.  SBarraer  JBaniae^ubbing.  3uthatenfür  12— lö^erfonen: 
625  g  altes  Sßei&brot,  toooon  bie  Trufte  entfernt,  9/io  l  frifdje  ©ahne 
ober  9Jcitch,  125  g  Sutter,  170  g  feingeftogene  9Kanbctn,  170  g 
burchgeftebter  Sucfer,  ettoaä  ©alj,  10  (Sier  unb  etmaS  mit  Sucfer  fein* 
geftoßene  SBamlle. 

$a3  Sßeißbrot  mirb  in  ber  falten  ©ahne  eingereicht  unb  fein 
gerieben,  bie  üButter  ju  ©ahne  gerührt,  nach  unD  (Sibotter, 
SJcanbeln,  3ucfer  unb  SBaniUe  hingegeben,  bie  SERaffc  V*  ©tunbe 
gerührt  unb  alsbann  ba3  ju  fteifem  ©chaum  geflogene  ©itoetfj  burd)* 
gemifcht. 

9tfan  läßt  ben  «ßubbing  2— 2  Vi  ©tunben  fochen  unb  gibt  eine 
©chaumfauce  baju. 

25.  Suriebacf^ubbmg.  3ür  12  bis  16  Sßerfonen:  340  g 
Smiebacf  mit  frifct)cr  S3utter  beftrichen,  1  l  SRtfd),  9 — 10  (Sier, 
125  g  Korinthen  unb  125  g  föofinen,  beibe  gut  gemafchen,  ledere 


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H.  SBarme  ^ubbinge.  323 

ausgelernt,  125  g  getyacfte  9ftanbeln,  2  gehäufte  (Sfjlöffel  ftudtv  unb 
bie  bünn  abgefdmtttene  unb  feingefjacfte  Sa^ale  einer  falben  Zitrone. 

$)ie  gut  oorgeridjtete  gorm  roirb  einige  ©tunben  üor  beut  Kod)en 
beä  SßubbingS  mit  einer  Sage  3nriebacf  belegt,  roobei  man  bie  Süden 
mit  3roiebadbrüdd)cn  auffüllt.  Sann  jerftopft  man  bie  gangen  (Sier, 
gibt  ffllild)  unb  ben  3uder  ^inju,  ftreut  tum  bem  oben  SBemerften  einen 
XetI  über  ben  3toiebad  unb  fäfyrt  fo  fort,  bi3  eine  S^iebadfage  ben 
@d)(u&  bilbet.  Sanadj  roirb  bei  ftarfen  3roifdjenpaufen  bie  (£iermilcf) 
taffenroeiä  gleichmäßig  unb  langfam  barüber  »erteilt,  bamit  fte  bie 
SKaffe  atlgemad)  burdföiefye  unb  bie  oberfte  Sage  gleid)  ber  unterften 
bur<f)tuetcf)t  roerbe.  Sftan  laffe  ben  Tübbing  2 — 21/«  ©tunben  fodjen 
unb  feroiere  ifjn  mit  einer  guten  Sdjaum*,  SRotroein*  ober  grudjtf  auce ; 
Xefetere  aber  muß  gebunben  fein,  unb  ber  Saft  barf  nirfjt  ju  fe§r  ge* 
fpart  roerben.  ÜBeränbem  täßt  fid)  im  Sommer  biefer  Tübbing,  roenn 
mau  ü)n  ^tatt  ber  Sftofinen  (agenroeife  mit  eingepuderten  S0^0^11^* 
beeren  ober  auägefteinten  Sauerfirfdjen  burd)ftreut  unb  ein  (Si 
roeniger  nimmt.   @r  roirb  bann  oljne  Sauce  gereicht. 

26.  Äartoffel^ubbitig.  floaten  bei  16  bis  18  ^erfonen: 
115  g  SButter,  200  g  burdjgeftebter  3ucfer,  30  g  füge  unb  8  ©tüd 
bittere  f eingebogene  SJcanbeht,  ßitronenf  d)a(e,  3imt,  etroa»  Satj, 
12  ©ibotter,  750  g  geriebene  Kartoffeln  unb  125  g  altes  geriebenes 
2Beißbrot. 

Sie  Kartoffeln,  meldte  fet)r  gut  unb  metjfig  fein  muffen,  roerben 
am  Sage  üorfyer  reidjüd)  ^alb  gar  gefönt,  abgezogen,  anbern  SageS 
gerteben  unb  ba3,  roaS  hinter  bie  fReibe  fällt,  geroogen.  Sie  öutter 
roirb  ju  Sat)ne  gerieben,  bann  roerben  3uder,  Sttanbetn,  (Sitronen* 
fatale,  3imt  unb  naa)  unb  nad)  bie  (Sibotter  fnnjugerüfjrt,  foroie  aud) 
bie  Kartoffeln,  ftadjbem  bie  9ttaffe  eine  gute  SöcUe  gerührt,  roirb  baä 
SBeiprot  unb  banad^  ber  fefte  Schaum  ber  @ier  burdjgemif  d)t. 

9flan  laffe  ben  $ubbing  l1/*  Stunbe baden  ober  reidrfid)  2  Stunben 
fodjen  unb  reiche  eine  Sd)aum*,  9to*  ober  Jrudjtfauce  baju. 

9Jcan  Kann  bie  93utter  ganp  ober  jum  größten  Seil  fehlen  laffen, 
rooburd)  ber  Tübbing  leichter  roirb;  einige  (Sier  finb  bann  mefyr  ju 
nehmen. 

27.  feiner  9tteijl4*ubbutg  mit  #efe,  m  8—9  ^erfonen 
neljme  man  700  g  feines  Sftefyl,  200  g  Korintfjen,  200  g  auSgefernte 
Sftofinen,  200  g  SButter,  50  g  troefne  $efe,  6—10  @ier,  V«  l  lau* 
roarme  9tttfd},  125  g  $$vl&vc,  Schate  einer  Zitrone,  V*  SUhiSfatnufj. 

9lac§bem  bie  Butter  roeid)  gerührt,  roerben  nadj  unb  nad)  bie 
ganjen  @ier,  abroedjfelnb  9M)1  unb  9ftild)  unb  baS  übrige  {)injuncrüt)rt, 

21* 


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324  H.  SBarme  ^ubbtnge. 


jule&t  Wirb  bie  mit  etwas  9ttilcf)  $erriifjrte  £efe  burdfjgemifcfjt,  bie 
klaffe  mit  einem  ffadjen  fernen  Süffel  tüchtig  gelingen,  fo  bafj  fte 
©taten  wirft,  in  bie  jugeric^te  gorm  gegeben,  in  lauwarmes  Sßaffer 
geftellt  unb  21/«  Stunben  gefönt.  SSirb  baS  (Siweijj  &u  (Schnee  ge= 
fd&lagen,  fo  oerfemert  baS  ben  ^ubbutg. 

@S  !ann  eine  Sftumfance  ober  grud)tfauce  baju  gegeben  werben; 
aud)  wirb  biefer  $ubbtng  ofjne  (Sauce  $u  ©raten  unb  geföntem  Obft 
angerichtet. 

©ereinfacf)en  lägt  fidj  ber  Sßubbing,  wenn  man  nur  100  g 
©utter,  250  g  Korinthen  unb  SRofmen  jufammen,  4  (Ster  unb  mehr 
äMcf)  nimmt,  bamit  bie  Seigmaffe  bie  richtige  ©efdjaffenheit  erhält. 
3u  folgern  ^ubbiug  gibt  man  ftatt  @auce  gefachtes  Dbft. 

28.  1ffltf)U  uub  SBeiprot^ubbing  au  gefodjtem  Obft, 
tooräütjlidj  §u  Stinten  ober  frtfcijen  »Jwetfdjen.  ®napp  1k  l 
mid),  100  g  ©utter,  230  g  gutes  2M)l,  8  ©ier,  Vi  Teelöffel  2ÄuS* 
fatblüte,  200  g  alteg  gertebenes  2öetf3brot,  2  ©felöffel  ßucfer,  l/«  <8Wa3 
Sftum. 

$)ie  ^pätfte  ber  ©utter  Wirb  gef  chmofyen,  ffRtffi  mit  äRÜdf)  angerührt, 
hinzugegeben  unb  fo  lange  gerührt,  bis  fich  bie  ättaffe  oom  $oöfe  löft. 
9laa)bem  bie  ftärffte  $tfce  öerbampft  tft,  Wirb  baS  Slbgerührte  mit  ben 
(Sibottern,  ber  ättuSfatblüte  unb  bem  gucfer  tüchtig  gefcf)lagen,  bann 
baS  SSeifebrot  burchgerüfjrt,  banad)  ber  fteife  (Sterfchaum  unb  julefct 
ber  9ium  eben  burchgemifcht. 

$er  Tübbing  wirb  21h  ©tunben  gefönt  unb  gibt  mit  gefachtem 
Dbft  ein  fättigenbeS  Bericht  für  etwa  8  ^erfonen. 

29.  ©d)ioar$br0t*<ßnfcbutfj.  8utf)aten  für  10 — 12  ^erfonen: 
170  g  ©utter,  170  g  3wfer,  8  @ter,  etwas  helfen,  3imt,  ®arbamom, 
(£itronenfcf)ate,  ©al$,  125  g  Korinthen,  230  g  altes  geriebene«  unb 
burchgefiebteS  Schwarzbrot. 

$)ie  ©utter  wirb  ju  ©ahne  gerteben,  ©e  würze,  (Sibotter,  Korinthen 
unb  baS  Schwarzbrot  hinzugerüf)rt,  julefct  ber  fteife  Schaum  ber  (§Hcr 
burchgemifcht,  fowie  aud)  Va  ®taS  8him. 

tiefer  *ßubbing  wirb  21/«  Stunben  gefacht  unb  eine  (Schaum*  ober 
Jftotmetnfauce  baju  gegeben. 

30.  6d)niar3brot*$ubbt«g  mit  SRanbeln.  ©et  12—14  «Per* 
fönen  bebarf  man  250  g  altes  geriebenes  unb  burchgefiebteS  Schwarz* 
brot,  125  g  ©utter,  1  ÖtfaS  Rotwein,  12  @ter,  250  g  burdjgeftebten 
3ucfer,  125  g  geriebene  -äftanbeln,  1  Sfjeelöffet  üott  3imt,  abgeriebene 
Schate  einer  halben  Zitrone  unb  2  3ftefferföiten  jerfto^ene  ßarbamom- 
Börner,  fowie  etwas  «Satj. 


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H.  SBarme  ^ubbtnge. 


325 


$)aS  ©chmarjbrot  wirb  mit  ber  Butter  über  geuer  eine  SSeite  ge* 
rütjrt,  bann  ber  Söein  baju  gegeben,  ©obalb  es  etmaS  abgefüllt,  fügt 
man  baS  übrige  nach  unb  nach  unter  ftarfem  föüfjren  ^inju  unb  mifcf)t 
ben  fteifen  ©chaum,  nrie  immer,  jutefct  burch  bie  Sttaffe.  —  9ftan  focht 
ben  Tübbing  2 — 2l/a  ©tunben  unb  gibt  eine  Sftotroeinfauce  baju. 

31.  tßringregenteti^ubbiitg.  Sur  15—18  *ßerfonen  rechne 
man  125  g  auSgcfernte  Stofinen,  125  g  Korinthen,  125  g  feinge* 
fdjnittene  Sttanbeln,  170  g  3ucfer,  14  (Sier,  Va  l  Wliiä),  570  g  2  Sage 
altes  attüdjbrot,  ofme  föinbe  getoogen. 

S)aS  s43rot  wirb  in  (Scheiben  gefchnitten,  in  Butter  gelb  gebraten 
unb  in  Sßürfel  gebrochen.  9ttilch,  3uder  unb  @ier  nebft  Sitronenfchate 
merben  jufammen  geflogen;  baS  übrige  hrirb  lagenmeife  in  bie  ju- 
gerichtete  gorm  gelegt  unb  toie  3miebacfpubbiug  (f.  25)  mit  ber 
ßiermita)  übergoffen. 

9ttan  täfct  ben  Tübbing  2— 21h  ©tunben  fodjen  unb  gibt  eine 
§imbeer*  ober  3ohanniSbeerfauce  ^inju. 

32*  6emmcl*$ubbing.  guttaten :  Va  ?funb  ju  (Schaum  gerührte 
Butter,  12(5ibotter,  *ßfunb  3ucfer,  Va  ^funb  auSgefentte  sJtofinen, 
V*  ^Pfunb  Korinthen,  $funb  geriebene  Sttanbeln,  V*  $funb  Sitro* 
nat,  ^atb  foöiel  fanbierte  Orangenöle,  1  *ßfunb  fein  geriebenes  SBciß* 
brot,  öon  bem  jubor  bie  braune  Sftinbe  abgerieben  ift,  V*  l  falte  SÖZUd) 
ober  füger  föafjm  unb  1  SBeiugtaS  SRum. 

Sftachbem  bie  Sutter  mit  bem  ftndtx  unb  ben  12  (Sibottern  gut 
gerührt  ift,  oerbtnbet  man  baS  SBet&brot  unb  bic  Wlild)  bamit,  fügt 
nac^  unb  nach  bie  grüßte  f)\\\bü,  rührt  baS  ju  ©ahne  gefd)(agenc  (£i- 
tueife  mit  burch,  jutc^t  baS  ®taS  9tum  unb  läßt  ben  *ßubbing  in  ber 
gut  öorgericf)tcten  gorm  2  ©tunben  unaufhörlich  fochen.  9ßad)bem  er 
bann  auSgeftürjt  ift,  fann  man  ihn  roie  ^(umpubbtng  mit  Blum  be* 
Hießen,  biefen  anjünben  unb  folgenbe  ©auce  baju  reichen:  4  gan^e 
@ier,  2  Xheelöffet  feines  Sttehl,  etroaS  (Sitroneufchale  unb  ganzer  3intt, 
2  große  <5KaS  SBct&roem,  200  g  3ucfer,  bies  alles  mirb  auf  bem 
geuer  gut  gefdjlagen,  bis  es  gar  unb  bieflich  ift. 

33*  Obft-^ubbmg.  9Jtan  nehme  für  12  bis  15  <ßerfonen: 
1070  g  2  läge  altes  Sßeißbrot,  9/io  l  2ftilch,  125  g  Butter,  10  ßicr, 
je  nachbem  baS  Dbft  t)iet  ober  toeniger  ©äure  f»at  200  g  bis  250  g 
geriebener  Qudev,  ©itronenf  d)a(e  unb  3intt,  auch  nach  Gefallen  125  g 
Korinthen. 

^aS  SSeißbrot  mirb  bünn  abgefault,  in  Heine  ©tücfc  gebrochen, 
mit  ber  9Rilch  unb  Sutter  fo  lange  über  geuer  gerührt,  bis  eS  fief)  öom 
Sopfe  Iöft,  unb  jum  Slbbampfen  ^ingeftettt.  2)ann  rührt  man  obige 


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326 


H.  SBarme  Sßubbinge. 


Xeile  —  bcn  ftetfcn  (Siroetf^aum  julefct  —  ^ittju,  gibt  bic  Straffe 
abroedjfetnb  tagentoetfe  mit  in  ©cfjeiben  gefdjntttenen  fauren  Äpfeln 
ober  mit  ®irfd)en  in  bie  gorm  unb  fod)t  ben  Sßubbing  2  ©tunben. 
2)erfelbe  fann  ofme  (Sauce  mit  ßuefer  gegeben  werben. 

34.  äBeinrrau&ctt^ubbutg.  125  g  SButter,  8  (gier,  125  g 
feingeftojjene  SUcanbeln,  250  g  burd)gefiebter  guefer,  &imt,  audj  nadj 
belieben  ettoaS  (Sitronenfdjate,  375  g  abgefaultes  äßei&brot,  ein 
©uppentefler  oofl  abgepflückter  beeren. 

2Jcan  rüf)rt  bie  ©utter  $u  ©afme,  gibt  (Sibotter,  Sucfer,  ®ett>ür$, 
ba8  SSeigbrot  baju  unb  mifdjt,  naäjbem  bie  9Jcaffe  ftarf  gerührt  ift, 
bie  Seeren  nebft  bem  (Simeifjfd)aum  burd). 

35.  9fecfar=s$ubbing.  gür  12  *ßerfonen  nimmt  man  1  ©etterie* 
fnolle,  6  gro&e  äflöf)ren,  200  g  SButter,  ebenfobiel  3ucfer,  12  ©er, 
250  g  gereinigte  Äorintijen,  375  g  SBei&brot,  15  g  gertebene  2Wan* 
beln,  ©aft  einer  ganzen,  ©djale  einer  Ijatben  Gutrone,  fonrie  ettoaS 
©alj. 

3)ie  gepufcten  unb  geferjatten  SJcotyren  unb  bie  ©etteriefnotte  fod)t 
man  in  fiebenbem  Söaffer  ^alb  meid)  unb  reibt  beibeä  fein.  2)ann 
rütyrt  man  bie  SButter  §u  ©d)aum,  fügt  aHmäf)lid)  bie  (SHbotter,  Suäer, 
SUcanbeln,  ®orintf)en,  ba3  Geriebene  fonrie  baä  eingeroeid)te,  oorljer 
fd)on  ju  93rei  oerrütyrte  SSeißbrot,  ba3  ©eroürj  unb  ®afy  tjinju,  unb 
t>ermtfd)t  alle«  mit  bem  (SHroeigfdmee  ber  @ier.  SJcan  füllt  bie  9ttaffe 
in  bie  gorm,  fod)t  ftc  I1/*  ©tunben  im  Söafferbabe,  unb  reidjt  ben 
ebenfo  rjübfcr)  gefärbten  toie  n>of)lfd)mecfenben  ^ubbtng  mit  SRum*  ober 
SBeinfauce. 

36.  ^nbtfdjer  ^ubbing.  gür  10  ^ßerfonen  reibt  man  ben  inneren 
roeifjen  ^ern  einer  großen  ®ofo$nu&  auf  bem  Sfteibeifen,  fodjt  baS  Ge- 
riebene in  V*  l  SDZUdfc)  unb  lägt  bie  SJcild)  abfüllen.  3n$tt)ifd)en  rüf)rt 
man  150  g  SButter  ju  ©d)aum,  fügt  125  g  Qudtx,  6  ©ibotter,  bie 
®ofo§nu&mitd)  unb  100  g  geriebenen  33i§fuit,  fonrie  roenig  Anginer 
unb  eine  ^Srife  ©alj  fytnju.  SDcan  füllt  bie  SJcaffe  in  eine  ^ßubbingform, 
bie  man,  nritt  man  ben  ^ubbing  fet)r  fein  tyaben,  jubor  mit  ©lütter* 
ober  SButterteig  auffüttert,  fodjt  fie  IV2  ©tunbe  ober  nod)  b  off  er  bäcft 
fie  im  Dfen  fnapp  1  ©tunbe,  ftürjt  ben  ^ubbing  unb  gibt  iljn  mit 
einer  fräftigen  SRottoeinfauce  ju  $ifd). 


37*  ©ngliftfjer  warmer  gfletfa>$nbbing.  Sttan  nimmt  jroei 
*ßfunb  fdjiereS  föinbflcifd),  fdtjabt  eä  t-on  ben  ©e^nen  unb  t)acft  e§  mit 
einer  Keinen  Smiebel  ganj  fein.  $)ann  reibt  man  V*  $funb  SButter  ju 
©alme,  rü^rt  nad)  unb  nad)  §inju  8  ganje  (£ier,  einige  Söffet  faure 


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H.  SBarme  ^hibbinge. 


327 


©ahne,  ©itronenfchate,  etwas  Pfeffer  unb  SKelfenpfcffer,  einen  möglicfjft 
frifchen,  gereinigten,  ganj  fein  gefjacften  gering,  100  g  nicht  frifcheS 
SBeigbrot  ofme  SRinbe,  in  foltern  SBaffer  etwas  gemeiert  unb  auSge* 
brüeft,  fein  getiefte  Shamm'flnonS  unb  Sttordjeln  unb  baS  nötige  ©alj. 
$iefe  gut  gemengte  2ftaffe  wirb  in  einer  woljt  zugerichteten  gorm 
2  ©tunben  ununterbrochen  gefönt.  (§*  fann  eine  Krebs*  ober  2ftordfje^ 
fauce  baju  gegeben  werben;  bei  festerer  bleiben  bie  Sttorcheln  im 
Sßubbing  weg. 

38.  ^ubbing  oon  foltern  Kalbsbraten,  am  beften  warm, 
both  auch  falt  §u  geben.  Sür  12—14  ^erfonen  finb  erforbertief): 
875  g  oon  §aut  unb  ©elmcn  befreiter  Kalbsbraten  bon  ganj  frifcf)em 
ÖJefcfimacf,  fer)r  fein  ger)acftf  8  ©ier,  170  g  SButter,  70  g  2  Xage  altes 
abgemaltes  unb  geriebenes  OTlchbrot,  lh  Dbertaffe  füge  ©alme, 
6  tfeingefjacfte  ©chalotten,  ©als  unb  etwas  9fluSfatnufe. 

5)ie  ©chalotten  werben  in  30  g  ber  bemerften  SButter  gefchmifct, 
bann  2  @ier  mit  2  (Sfjlöffel  SBaffer  jerftopft,  hinzugegeben  unb  folcf>eS 
ju  weichem  Rührei  gemacht,  danach  reibt  man  bie  übrige  Söutter  ju 
©ahne,  gibt  nach  u"b  "och  6  Gübotter  hinju  unb  rührt  es  eine  Söeile 
ftarf,  wonach  föüh™,  3RtIcr)brotr  ©ahner  SJluSfatblüte,  Kalbsbraten, 
baS  nötige  ©alj  unter  ftetem  Umrühren  hinzugefügt  unb  enblich  baS 
ju  fteifem  ©chaum  gefchlagene  ©iweifj  burchgemifcht  Wirb.  $er  Tübbing 
Wirb  in  einer  gut  borgerichteten  Sorm  1V2  ©tunbe  gefocht  unb  mit 
einer  ©fjarnrngnonS*,  Krebs*  ober  Kraftfauce  hei&  jur  Safel  gegeben. 
Kalt  wirb  berfelbe  mit  einer  ©auce  gereicht,  bie  bon  einigen  fjaxtqt* 
fochten,  feingeriebenen  (Sibottern,  reichlich  feinem  Öl,  Beineffig,  Sucfer, 
Kapern,  etwas  ©enf  unb  Pfeffer  gut  gerührt  wirb. 

39.  Äreb«^ubbing.  3uthaten  für  14—16  ^erfonen:  700  g 
gutes,  2  Sage  altes  Söei&brot,  V«  l  frifche  9Hilch,  100  g  Krebsbutter, 
10  frifche  (gier,  125  g  burdjgejiebter  &udtxf  15  g  gefto&ene  bittere 
SWafronen  ober  bie  ©chale  einer  Zitrone,  etwas  ©al$,  230  g  feinge* 
hacfteS  ftterenfett  unb  10  ©tücf  fleingefchnittene  KrebSfchwänje. 

SBon  bem  SBeifcbrot  wirb  bie  braune  Krufte  bünn  abgefchnitten,  bie 
Krume  in  ber  üflitch  erweicht  unb  gänzlich  serbrüeft,  barauf  bie  Krebs* 
butter  weich  gerieben,  £ann  rührt  man  nach  unb  nach  ®bottcrf  Sucfer 
unb  Sftafronen,  ftterenfett  unb  bie  KrebSfchwänje  hinju,  mifcht  julefct 
ben  fteifen  ©chaum  ber  föter  burch  unb  tagt  ben  ^ubbing  21/»  ©tunben 
fochen.  @S  wirb  eine  ©auce  bon  ©ahne  ober  SKilch  unb  Krebsbutter 
baju  gefocht  unb  mit  (Sibottern  abgerührt. 

40.  giftt>$ubbtng.  2Iuf  1  «ßfunb  gifth  nehme  man  120  g  ge* 
riebene  weifce  ©emmel,  125  g  Butter,  4  ©ier,  4  Cbertaffen  ooll  faure 


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328 


H.  SBarme  ^htbbinge. 


<Saf)ite,  etmaä  9Jht£fatnu{?,  cttoaö  SO^u^fntblüte,  gefjacfte  Sßeterfitie  unb 
©dg  nad§  ®efrf)matf.  2)er  gifcf)  ntuft  gefönt  unb  fein  gef)acft  toerben. 

Sttan  rütyre  bie  Söutter  511  ©atme,  gebe  bann  baä  ©elbe  üon  ben 
(Snern,  ben  gel)acften  fjifd^,  bie  Semmet  unb  at(e3  anbete  l)in$u,  rüfyre 
e£  tüchtig  burdjeinanber  unb  gebe  bann  ben  fteifen  (Schnee  ber  (Sier 
Jjiuju.  ©oflte  bie  Sttaffe  §u  ftcif  fein,  fo  fann  man  nod)  etma»  füfce 
9Ktirf)  t)tn$ufügen. 

tiefer  Sßubbing  mu§  2  ©tunben  fodjen.  ©3  gehört  eine  Sluftem* 
ober  ©arbellenfauce  ba§u;  in  ©rmangetung  einer  folgen  fann  man 
aud)  ein  ©tücf  33utter  nehmen,  toetf  ber  Tübbing  etmaä  troefen  ift. 

41.  ßeber^ubbing.  3Kan  nimmt  für  10—12  ^erfonen  eine 
feflöne  ®atf>3teber,  150  g  ©djroeinefloomfett,  2  gertebene  3miebcfa, 
60  g  Sutter,  60  g  gemeintes  SSeifjbrot,  6  (Ster,  100  g  *ßarmefanfäfe, 
(Satj,  gemifd)te3  ®etoür$,  fotoie  4  gefjadte  Xrüffeln. 

$ie  Kalbsleber  föntet  man  unb  nriegt  fte  mit  bem  (Sdjmeinefett 
redjt  fein  unb  reibt  bie§  atebann  burdj  ein  ©icb.  ©ie  geriebenen  3nrie* 
beln,  fotoie  baä  gemeinte  auägebrürfte  2öcij$brot  bünftet  man  mit  ben 
%x üffetn  in  ber  SButter  unb  t»ermifct)t  biefen  S3rei  mit  ber  burdjge* 
triebenen  Sebermaffe,  fügt'bann  bie  (Sibotter,  ben  ®äfe,  ©atj  unb  ®e* 
N  mürj  Ijinju,  unb  mifd)t  atteS  gut  burdjeinanber.  Sutefct  rüfjrt  man 
ben  fteifen  ©ierfcfjttee  burd)  bie  Sftaffe  unb  fodfjt  atebann  ben  Sßubbtng 
1V2  ©tuube,  um  i^n  fofort  mit  einer  Äajjem*,  Xrüffel*  ober  ©ar* 
bellenfauce  ju  Sifdj  51t  geben. 

42.  Tübbing  »im  geformtem,  übriggebliebenem  ©totfftfd).  gür 

12 — 16  ^erfonen:  250  g  ju  (5af)ne  gerührte  SButter,  10  @ier,  etmag 
gelwcfte  ©djalotten,  9Jht£fatnuf$,  (Satj,  250  g  geriebene  ©emmel, 
1250  g  feingefjaefter  @todftfd>,  bie3  alles  nrirb  gut  gerührt  unb  in 
einer  rooljt  zubereiteten  gorm  1V2  6tunbe  gefodfjt. 

Sftan  gibt  f)ier§u  folgenbe  (Sauce:  (SHnige  feingefjaefte  ©cfjalotten 
werben  mit  einem  Stütf  93utter  getb  gefcfyroifct,  mit  etroaä  2M)t  Oer* 
fefct,  mit  fodjeuber  öouitton,  meldte  rafdfj  öon  gteifdjertraft  ju  bereiten 
ift,  fein  gerührt,  mit  9Jht3fatnu&,  (Sitronenfaft  unb  ©alj  gemüht  unb 
mit  2  (Sibottern  unb  guter  ©aljne  abgerührt. 

*8on  ben  mannen  ^ubbingen  finb  feine  SBorfdjriften  für  Sfrranfen* 
Reifen  paffenb,  ba  fte  i§rer  ©djmeroerbaulid^feit  fjaföer  niemals 
ftranfen  gereift  toerben. 


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L 

Auflaufe  rntb  t)erfd)iebettortigc  fcidite 
tum  Maaaxom  unb  Hubeliu 

I.  Aufläufe. 

1.  3m  allgemeinen. 

Sorm  ber  Bc^üffel.  55)ie  gorm  ju  ben  Aufläufen  mufe  gleidj  einer 
sßubbingform  befjanbelt,  aud)  tote  btefe  mit  Sutter  auägeftrtcljen  unb 
mit  3nricba<f  beftreut  werben,  ©ie  fann  oon  Steingut  ober  ^orjellan 
fein.  3n  Ermangelung  einer  gorm  fann  jum  Sluflauf  audj  eine  <5cf)üffel, 
weldje  bie  ^rifce  oerträgt,  genommen  Werben. 

Sftan  Ijat  in  neuerer  fyit  fe^r  pbfcfje  unb  bobei  praftifcfje  gornten 
au§  Stiefel  fomie  gormen  aus  feuerfeftem  franaöfifcfjen  ^orjedan: 
SBeibe»  faufe  man  nur  auä  burdwuä  juoerläffigen  gnbrifen  unb  Oer* 
meibe  billige  SBare.  ^Billige  ift  jebenfatte  fd)led)t,  teure  fann  gut  fein. 

feifce  un&  »atfen.  $ie  $ifce  barf  Weber  §u  ftarf  no$  §u  ftfjwadj 
fein  unb  bie  Unterfjifce,  weldje  jebodj  fcfjwädjer  nrie  bie  Dberfjijje  fein 
fott,  nidjt  ganj  fehlen.  Sei  Ermangelung  teuerer  fönnen  $wei  glüfjenb 
gemachte  33ol§en  au£ljelfen,  bie  einmal  erneuert  werben  müffen.  9ftan 
ftetlt  bie  gorm  am  beften  auf  einen  fleinen  füoft,  inbem  man  fie  bann 
brefjen  fann,  ofme  ben  Auflauf  ju  bewegen.  (Sollte  biefer  oon  oben 
ju  früf)  garbe  bekommen,  fo  fann  man  bie  fernere  §ifce  buref)  Über- 
legen oon  ^apierbogen  abgalten,  jeboef)  muß  ber  erfte  Sogen,  falte 
ber  Auflauf  nodj  meid)  ift  unb  alfo  aufleben  würbe,  mit  Sutter  be* 
ftridjen  werben. 

Die  «Sorm  mit  einer  Seroiette  3«  umlegen,  ©er  Auflauf  Wirb  nidjt 
umgeftürjt,  fonbern  in  ber  <3cf)üffel  ober  gorm,  worin  er  gebaden  ift, 
aufgetragen.  Severe  wirb,  auf  eine  $or§ellanfd)üffel  gefteät,  §u  Xtfdj 
gebraut,  bei  ÖJefeUfcfyaft  oorfyer  mit  einer  feinen  ©eroiette,  in  Jöreite 


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330  l  Aufläufe  unb  üerfdjiebenartifle  ©eridjte 


ber  gorm  gefaltet,  umgelegt,  ober  in  einen  zugehörigen  burchbrochenen 
SRetaHmantel  gefefct. 

2.  Stuflauf  uou  Bitteren  3Jiarrotiett.  gür  8  Sßerfonen  neunte 
man  4/io  l  Wlity,  125  g  bittere  äRafronen,  125  g  3roiebacf,  8  @icr, 
100 — 130  g  3ucfer,  beliebiges  feinet  Dbft  ober  eingemachte  grüdjte. 

•Jftan  foc^t  in  ber  Switch  -äftarronen  unb  Swtebacf  f°  fange,«  bi3 
eine  bicflidt)e  9ttaffe  entftanben  ift.  ©obalb  biefe  etmaä  abgefüllt  ift, 
rührt  man  «Sibotter  unb  3ucfer  hinju,  fomie  auch  ^ute^t  ba3  §u  fteifem 
©cf)aum  geftf)(agene  SBeifje  ber  (Sier.  $)ann  gibt  man  biefe  Sftaffe  mit 
beliebigem  feinen  £)bft,  roelcheä  oorher  mit  3ucfer  unb  Qimt  beftreut 
ift,  ober  auch  mit  eingemachten  grüßten  tagenmeife  in  bie  mit  Butter 
bestrichene  unb  mit  geftofjenem  3ucfer  beftreute  gorm  unb  böeft  ben 
Auflauf  eine  ©tunbe. 

äftan  fann  sunt  Auflauf  ftatt  ber  Switch  auch  h^b  ©ahne,  f)älh 
guten  Sftum  ober  (£ognac  nehmen  unb  noch  30  g  $u  ©chaum  gerührte 
S3utter  jufügen.  äftan  tagt  bie  grüßte  bann  fehlen. 

3.  3nr[ü4lnflanf.  3utf>aten  für  10  ^erfonen:  250  g  ©ago, 
9JWch,  6  ©ier,  100  g  Butter,  100  g  3ucfer,  (Sitronenfchare  nach 
fehmaef,  70  g  feingeftofjene  Sttanbefa,  morunter  6  ©tücf  bittere  fein 
tonnen. 

£er  «Sago  roirb  abgebrüht,  in  1  l  9Jfttch  gar  unb  fo  fteif  gefocht, 
bafj  er  fief)  Dorn  £opfe  ablöft.  $)ann  rührt  man  Söutter  ju  ©ahne,  gibt 
nach  unb  nach  ©ibotter,  &udtx,  Sitronenfchale,  Sftanbefn,  ben  etma§ 
abgefüllten  ©ago  unb  jule^t  ba3  ju  ©cf)aum  gefdjlagene  SSeifce  hin^u. 

Sflan  fann  auch  Zitronen  unb  ÜDtonbeln  toegfaffen  unb  bem  2luf= 
lauf  einen  ®^cfmtacf  ton  SSanitte  geben,  bie  mit  3ucfer  geftojjen  mirb. 
2ßan  täfjt  ben  Auflauf  1  ©tunbe  baefen. 

4.  föct$*2luflanf*  (53  gehören  baju  bei  10—12  «ßerfonen: 
250  g  9fei3,  125  g  SButter,  8  gier,  125  g  3ucfer,  (Sitronenfchate  unb 
3tmt,  einige  Sroiebäcfe,  125  g  gemafchene  unb  auSgcfteinte  ^offnen 
unb  1  l  mity. 

2)er  SReiS  nrirb  in  SBaffer  einige  Minuten  gefocht,  abgegoffen,  mit 
fochenber  SÖHtct;  auf£  geuer  gefegt  unb,  ohne  gerührt  ju  roerben,  gar 
unb  fieif  gefocht;  bann  rührt  man  bie  Shttter  weich,  gibt  ©ibotter, 
3ucfer,  ©etoürj,  ben  ettoa3  abgefühtten  9*ei§,  einige  geftoßene  Qtoit- 
bäcfe  unb  fRofinen  run^u,  mifcht  ben  ©chaum  buref)  unb  bäcft  ben  2luf* 
lauf  1  ©tunbe. 

«Reisaufläufe  fönnen  burdj  oerfchiebene  3uthaten  fehr  oeränbert 
merben.  2ttan  fann  ihnen  ftatt  ber  Zitrone  geriebene  9Jtonbeln  ober 


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bon  aftaccaroni  unb  Rubeln. 


331, 


gefto&ene  SantUe  $ufe|jen,  ober  fie  mit  2ttara3fino,  Drangenblüten* 
waffer  ober  Roneau  würben,  fie  auch  mit  ©dachten  oon  eingemachten 
ober  frifdjen  grüßten  in  bie  gorm  füllen  unb  bann  baefen. 

5.  8onffl6  an  riz  (öriiffeler),  in  einer  ©djüffel  mit  Trufte. 

Rachbem  man  50  g  ^RciS  gut  abgebrüht,  fodjt  man  ihn  mit  1  l  SRilch, 
bem  nötigen  duder,  woran  etwas  (SHtronenfchale  abgerieben,  langfam 
gar  unb  bid  unb  rührt  ihn  mit  4  (Stbottem  ab.  $)ann  jief>t  man  ben 
feften  ©tf)aum  ber  ©er  öorfichtig  burdj  bie  2ttaffe  unb  gibt  bte$  alles 
in  bie  ©cfjüffel  mit  ber  Trufte. 

%\t  Äruftenfdjüffel  bereitet  man  auf  folgenbe  SBeife:  SJcan  fcfjlägt 
ba£  SBeijje  üon  5  Stern  ju  fteifem  ©dmee,  jief)t  Darauf  langfam 
260  g  feingefiebten  $udvc  burdj  unb  ftreic^t  mit  ber  $älfte  biefer 
©diaummaffe  eine  etwas  tiefe,  mit  93utter  beftrichene  ^orjeHanfchale 
aus.  Run  ftellt  man  biefe  in  einen  nict)t  ju  f)ei&en  Öfen  unb  läßt 
bie  Eftaffe  Ijeffgetb,  aber  recht  frofj  baden.  StfSbann  gibt  man  ben 
fertig  gefönten  fRei^  hinein,  ftreidjt  bie  anbere  $älfte  beS  ©ierfchaumS 
Darüber  unb  ftellt  ben  Auflauf  wieber  in  einen  mäßig  geheilten  Ofen. 

©obalb  ber  Auflauf  geftiegen  unb  oben  fjeHgelb  geworben,  muß  er 
fofort  aufgetragen  werben.  9Kan  fann  i^n  nach  belieben  mit  ®elee* 
ftüden  belegen. 

6.  föet3*3foffoitf  mit  SlnanaS  auf  ftirfi!td)e  fbt  Rachbem 
man  eine  feine  ReiSmaffe  nach  ooriger  Rummer  bereitet  fjöt,  bermifcht 
man  ben  Reis  behutfam  mit  Keinen  9lnanaSWürfetn,  bie  man  aus 
einer  friftf)en  in  Suderfirufc  weichgebünfteten  ober  einer  eingemachten 
SlnanaS  fchnetbet.  9Kan  füttt  nun  bie  ReiSmaffe  in  eine  mit  Butter 
beftrichene,  mit  geriebenen  bitteren  SRafronen  auSgeftreute  Sluflaufform 
unb  bädt  fie  etwa  1  ©tunbe.  9Ran  ftürjt  biefen  Reisauflauf  unb  über* 
gießt  i^n  bann  mit  folgenber  feinen  ©auce,  meiere  biefer  Reisf&eife 
erft  ben  oorjüglichen  ©efchmad  öcrlett)t.  2#an  focht  brei  weiße  ®<d* 
oitten  ober  Reinetten  —  jebenfaflS  muß  man  eine  feine  ©orte  Spfel 
mahlen  —  mit  lh  l  Suderfirufc  mit  Rheinmein  (200  g  8uder,  Vi  ®laS 
SBaffer,  2  ®las  Rheinmein)  weich,  ftreicht  ben  33rei  burch  ein  ©ieb, 
öerfefct  ihn  mit  bem  ©iruj)  ber  Ananas,  öerfod)t  alles  gallertartig  ein 
unb  übergießt  bie  geftürjte  ReiSfoetfe  bamit. 

7.  ©o>folaben=9lnflattf  (für  8—10  ^erfonen).  70  g  ©utter 
mirb  meich  gerieben,  mit  5 — 6  (Sibottem,  100  g  Suder,  70  g  ge* 
riebener  ©ä)ofoIabe,  etwas  Vanille  unb  200  g  in  Sftilch  geweichtem 
unb  auSgebrüdtem  SBeißbrot  gerührt,  ber  ©chaum  ber  @ier  burch* 
gemifcht  unb  ber  Auflauf  8/*  ©tunben  gebaden. 


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332 


I.  Aufläufe  unb  bcifdnebenartige  ©cridjtc 


8.  ®tic$*  ober  9ktSittcl)l*2lufIauf.  5luf  10—12  *ßerfonen 
finb  ju  rechnen:  250  g  geförnteS  ®rieSmef)l,  6/io  l  Stttfcf),  125  g 
Butter  unb  70  g  frifdjeS  ©djroetnefdjmafy ,  ober  im  ganzen  200  g 
Söutter,  7  (Stet,  100  g  Surfer,  6 — 8  ©türf  f  eingebogene  bittere  2Kan* 
betn  unb  ettoaS  ©atj. 

Sftan  täfet  baS  ÖJrieSmef)!  in  ber  Sttitcf)  unb  eiuem  £eil  ber  SButter 
unter  ftetem  föüljren  fo  lauge  fodjen,  bis  eS  gar  unb  ganj  ftetf  if±r 
bann  reibt  man  bie  übrige  ©utter  ju  Safyne,  gibt  baju  (Slibotter, 
Surfer,  Sflanbeln,  ©afy,  baS  etmaS  abgeführte  ©rieSmeljt,  unb,  ift  bieS 
afleS  gut  gerührt,  ben  feften  ©d)aum  ber  @ier.  Sßünfdjt  man  ben 
Auflauf  ju  üerfemem,  fo  gebe  man  etttmS  beliebige  Sftarmelabe  ober 
grud)tge(ee  mit  ber  Sftaffe  (agehmeife  in  bie  gorm. 

äftan  lögt  ben  Auflauf  1  ©tunbe  baden,  gibt  ü)n  mit  ber  gorm 
jur  Xafel  unb  beftreut  tt)tt  mit  Surfer  unb  gimt. 

9.  ©d)UJaittm*2tofJauf.  gür  12—14  *ßerfonen  mirb  biefetbe 
SD^affe  mie  ju  ©d)n)amm=4ßubbing  (H.  9ir.  18)  lageumeife  mit  125  g 
bitteren  äßafronen  in  bie  gorm  gefußt  unb  1  ©tunbe  gebarfen. 

10»  ÜRoitneue&uflanf.  gür  6 — 7  $erfonen  nimmt  man  200  g 
feinet  Wltty,  125  g  3urfer,  125  g  ©utter,  70  g  geflogene  9ttanbeln, 
4  @ier,  4/io  l  mit  Sauifle  ober  (£itronenfd)aIe  gemürjte  SJlildj,  fefct 
alles  auf§  geuer  unb  rüljrt  eS  ju  einer  biefen  (£reme  ab.  $)ann  reibt 
man  noef)  30  g  Söuttcr  meid),  fügt  5  (Sibotter  ^inju,  rüljrt  eS  mit  ber 
Sftaff  e  tüdjttg  burdt),  oermitdfjt  biefe  mit  ju  ftarfem  ©dmum  gefdjtagenem 
©imeig  unb  bäcft  fie  in  einer  gorm  ober  9tanbfd>üffel  1  ©tunbe  in 
mäßiger  £ifce. 

@S  mirb  Eingemachtes  ober  feines  Kompott  ba§u  gereift. 

11.  Sauzin,  feiner  ®efettfdjafts~21uf(auf.  gür  12  $erfonen 
rülirt  man  auS  200  g  Sutter,  12  (Sibottern,  250  g  Surfer  auf  ge- 
linbem  geuer  eine  biefe  (£reme,  foeldje  man  mit  (Sitronenfdjale  mür^t 
unb  buref)  bie  man  ben  ©dmee  oon  8  (Stioeig  äiefjt.  9ftan  füllt  biefe 
Sflaffe  in  eine  beftricf)ene  Sluftaufform,  bäcft  fie  im  Ofen  1  ©tunbe, 
ftür^t  fie  unb  lägt  fie  abfüllen,  darauf  fdjneibet  man  ben  Sncfjen  in 
btefe  Scheiben,  bie  man  mit  feiner  Obftmarmelabe  beftreidjt  unb  bann 
nrieber  äufammenfe^iebt,  um  bie  urfprüngüd>e  gorm  tyerjuftetlen.  9ftan 
über^ie^t  bie  ©üeife  aisbann  mit  einem  ©ug  auS  bem  @itt)eigfd)nee 
ber  4  übrigen  (Sier,  Surfer,  einem  (Mgcfjen  feinen  Siför  unb  etmaS 
ßitronenfaft,  bäcft  ben  2)au#nn  im  Dfen  nod)  fo  lange,  bis  ber  ®ug 
eine  tic^tgelk  garbe  f>at,  unb  gibt  if)n  bann  mit  einer  2Bcinfd)aumfauce 
ju  $ifd)e. 


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öon  flttoccaroni  unb  Rubeln. 


333 


12.  3Beif?brot*2(iiffattf.  3"  einem  für  10—12  «ßerfonen 
reidjenben  Auflauf  lägt  man  6—8  3weipf enmg-Bwiebäde ,  mit 
fodjenber  aftild)  übergoffen,  weisen  unb  riüjrt  bie  3Äaffe,  fo  lange  fie 
nod}  beife  tft,  mit  einem  @ttd)  Sutter  ganj  fein  (fte  barf  ntdjt  ju  bünn 
fein),  gibt  70  g  geriebene  Sttanbeln,  8 — 10  (Sigelb,  3uder,  Zitrone 
narf)  <&efd)mad,  eine  Dbertaffe  öorfjer  gequellte  föopnen  unb  fdjüefjttdj 
ba§  ju  ©djaum  geflogene  ©iweifc  ^inju  unb  bädt  ba§  ®anje  in  ber 
STufloufform  1  ©tunbe.  SBenu  ber  Auflauf  gar  tft,  uberftretdjt  man 
if)n  mit  gofjamttöbeer*  ober  einem  anbern  (Mee,  gibt  barüber  ba3 
üon  4 — 5  Stern  ju  ftetfem  ©dmee  gefd)lagene  unb  mit  ftudtx  Oer* 
mengte  ©iweifj  unb  reicht,  wenn  biefeä  im  Ofen  emigerma&en  feft 
geworben,  ben  Sluftauf  jur  £afel. 

Man  fann  and)  Heinere  3wiebäd  e  unb  bann  bie  boppelte  3afjl 
nehmen,  mit  9ttild)  fein  rühren  unb  -äftanbeln  unb  föopnen  fehlen  laffeu, 
bafür  bann  ben  58oben  ber  gorm  mit  gefaxtem  Dbft  belegen  unb  ben 
Überftridj  öon  ©etee  unb  Grtweifcfdmee  fortlaffen. 

13.  Auflauf  öon  Söctfebrot  unb  Sßalnüffen.  man  nimmt  für 
8—10  ^erfonen  30  gan$  öoüfommene  unb  frifdje  Sßalnüffe  (falte  pe 
nia)t  frifd>  pnb,  fo  neunte  man  jur  §älfte  gute  SD'tonbeln),  200  g  ab* 
gefd)älte3  SBeifebrot,  125  g  öutter,  125  g  Surfer,  6  (Sier,  reidjlidj 
V»  £affe  füge  ©afme. 

Sßadjbem  bie  Mffe  mit  ifjrer  gelblichen  £>aut  fein  geftofcen  ober 
gerteben  finb,  wirb  baS  Sßeiprot  in  SJcild)  etngeWeidjt  unb  auägcbritdt, 
bie  SButter  §u  6af)ne  gerieben,  ein  ©tbotter  nad)  bem  anbern  innige* 
fügt,  fowie  audj  3uder,  SBeifebrot,  @af)ite  unb  «Hüffe,  unb  bie  SKaffe, 
bie  man  mit  bem  fteifen  ©djaum  ber  (Sier  leicht  t>ennifd)t,  tüchtig 
gerührt.  $er  Auflauf  wirb  in  einer  oorgeridjteten  gorm  eine  ©tunbe 
gebaefen  unb  nadj  belieben  mit  einer  SSeht*  ober  ©d>aumfauce  tjeig 
jur  £afel  gegeben. 

14.  ©djttJaräbrot«9titflauf.  9tod)bem  man  200  g  Butter  ju 
©af>ne  gerieben,  werben  nadj  unb  nadt)  hinzugefügt  10  (Sibotter,  150  g 
3uder,  etwas  helfen,  3imt,  ®arbamom  unb  (£ttronenfd)ale,  200  g 
geriebenes  unb  burdjgepebteä  ©chwarjbrot,  100  g  ®orhttf)en,  aud) 
nad^  belieben  30  g  Sttaubeln,  unb  julefet  ber  fefte  (§;iwetfc©d)aum 
burd)  bie  Sftaffe  gemifd)t  unb  biefe  1  ©tunbe  gebaden. 

gür  9  Sßerfonen. 

15.  &artoffel*3(ufIauf  (für  10  Sßerfonen).  125  g  *u  ©afjne 
geriebene  Butter,  8  (Stbotter,  375  g  &udtxt  15  g  geftofjene  äKanbeüi, 
worunter  6  ©tüd  bittere  pnb,  nur!)  nach  belieben  C£ttronettfct)ate  ober 


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334  I  Aufläufe  unb  üerfcfjiebenarttge  ©ertöte 


3imt,  bie§  alle«  wirb  nach  oorhergehenber  Zugabe  gemifcht  unb  eine 
SBeile  gerührt,  bann  470  g  am  Sage  oorher  in  ber  ©chale  h<*lb  gar 
gefönte,  abgezogene  unb  geriebene  Kartoffeln  mit  100  g  geriebenem 
28eißbrot  burchgerührt,  fonric  auch  nachher  ber  fefte  ©djaum  ber  ©ier. 
SKan  läßt  ben  Auflauf  eine  ©tunbe  bacfen. 

16.  hierauf  (auf  (Omelette  sonfflee).  9lt.  1.  gür  4  *ßerfonen 
reiben  4  ©ßfoffel  burchgefiebter  Qudtx,  ©atj,  4  (Sier  unb  etmaä  ab* 
geriebene  ©itronenfdjale. 

$>er  guefer  mirb  mit  (SHbottern  unb  Zitrone  10  Minuten  ftarf 
gerührt,  mit  bem  ganj  feften  ©djnee  ber  (Sier  leicht  oermifcht  unb  bie 
9ftaffe  auf  einer  mit  SButter  beftrichenen  platte  in  einem  mäßig  ge= 
t)ei5ten  Ofen  höchften3  V*  ©tunbe  gebaefen  unb  gleich  aufgetragen. 

17.  Omelette  sonfflee.  9lr.  2.  gür  6  ^erfonen  rechnet  man 
6  (Sier,  4  ©Söffet  feingeftoßenen  Sucfer,  1  (Sßlöffel  feinet  Wltiji, 
50  g  SButter. 

$ie  ©ibotter  merben  mit  bem  ßuefer  V*  ©tunbe  gerührt,  erft  in 
bem  Slugenblicf,  roenn  man  bacfen  mitt,  roirb  ba$  ju  feftem  ©djaum 
gefchlagene  (Siroeiß  mit  bem  2ftef)I  ^in^ugerü^rt.  3)ann  nrirb  auf  einem 
fchroachen  geuer  bie  Söutter  ohne  ©al$  in  einer  Pfanne  gefchmoljen, 
baä  eingerührte  hineingegoffen,  gleichmäßig  in  ber  Pfanne  bertetlt  unb 
burd)  öfteres  $ineiufted)en  mit  einem  Keffer  bemirft,  baß  fid)  ber 
$eig  nicht  auf  bem  93oben  ber  Pfanne  ju  früh  feftfefct  unb  bräunt, 
mäfjrenb  auf  ber  Oberfläche  ber  Xetg  noch  ftüfftg  unb  ungar  bleibt, 
©obalb  unter  fortmährenber  SBeroegung  ber  Pfanne,  Schütteln  ber 
Omelette,  über  gleichmäßig  berteiltem  fdjroachen  geuer  bie  Unterfeite 
berfelben  gelb  unb  bie  Oberfeite  troefen  geroorben  ift,  fo  gibt  man  fie 
auf  eine  ©d)üffel,  fdjlägt  fie  boppelt  unb  beftreut  fie  mit  Sucfer  unb 
3imt,  ober  mit  in  j&udcv  geftoßener  SSanitte,  ober  man  legt  Konfitüren 
bajtoifchen.  Seicht  unb  ficfjer  bäcft  man  bie  Omelette  üortrefflkh,  roenn 
man  fie  mit  einem  jubor  erfu^ten  ^fannfuchenbecfel  bebeeft  unb  bann 
auf  fehr  gelinbem  geuer  bäcft.  SBenn  man  aläbann  eine  gut  löfchenbe 
Pfanne  hat,  fo  braucht  man  nicht  fortroährenb  bie  Pfanne  ju  beroegen 
unb  in  ben  Xeig  ftechen.  2lurf)  fann  man  fie  mit  bem  ©aft  einer  (Sttrone 
beträufeln  unb  bann  mit  3ucfer  beftreuen,  auch  ^tont  barüber  gießen 
unb  fötalen  anbrennen. 

18.  Omelette  für  ben  täglichen  £ifcfj  (auf  4  ^erfonen  berechnet). 
(Sin  ^entlieh  gehäufter  (Sßlöffel  Sttehl  mirb  mit  1/io  l  roarmer  ■tOttld) 
unb  1lio  l  SBaffer  fein  gerührt.  5)ann  fdjlage  man  4  frifcfje  ganje  ©ier 
mit  etroaa  ©alj  unb  oermifche  alles,  danach  werbe  in  einer  fehr  fau* 


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öon  9ftaccaroni  unb  ÜRubcm. 


335 


bereu  <ßfannfud)enöfanne  retcr)tic^  93utter,  ober  fjalb  SButter,  tjalb  gett 
beifj  gemalt,  ber  ieig  hinein gegoffen  unb  beim  häufigen  £)ret)en  ber 
Pfanne  unb  Untertaffen  ber  glüffigfeit  unten  attertüärtS  gelb  gebacfen, 
tt)o  er  bann  oben  trocfen  fein  ttrirb.  <$mbtid)  wirb  bie  Omelette  umge* 
menbet  unb  auf  ber  anbern  ©eite  ebenfalls  gelb  gebacfen  unb  fobann 
ofjne  meitereä  mit  einem  ^fannfudjenmeffer  jur  #älftc  umgeflo^t  unb 
auf  eine  tyeifje  ©cf)üffet  gehoben,  ober  mit  etwas  ftudex  beftreut,  ober 
öor  bem  8ufammenfd)lagen  mit  eingemachten  Preiselbeeren  ober  mit 
Styfelmuä  beftric^en. 

19*  6^aum^uf(auf.  gür  4—5  $erfonen:  1  (S&töffel  boU 
bicfe  faure  ©af)ne,  6  (Sier,  ßucfer  unb  Vanille. 

2Ran  rüfjrt  bie  @af)ne  mit  ©ibottern,  Sucfer  unb  Vanille  eine  gute 
SBeite,  mifdjt  ba£  $u  fteifem  <5cf)aum  gefdjlagene  ©itoeifj  burd)  unb  lägt 
ben  Auflauf  fc^neU  bacfen. 

20.  Auflauf  *<m  faurer  Sa^ne.  2Kan  neunte  für  6—8  *ßer* 
fönen  1  l  bicfe  faure  ©af)ne,  8  (Ster,  4  (S&Iöffet  2Kef)l  ober  1  Söffet 
Stärfe  ober  aud)  4  Söffel  geriebene  ©emmel,  3uder,  $\mt,  Saniüe, 
ober  in  Ermangelung  berfelben  abgeriebene  (£itronenfcf)ale  unb  eine 
SJcefferftrifcc  ©ata- 

S)te  (5af)ne  hrirb  gut  gefdjtagen,  (Sibotter  nebft  bem  übrigen  nadj 
unb  nadj  baju  gerührt,  ba3  ju  <2dmum  gefd)lagene  (Simeif  burd)> 
gemifd)t  unb  in  einer  gorm  3/*  ©tunbe  gebacfen. 

2ludj  über  feines  gefod)te£  ober  ungcfodjteS  Dbft  fann  man  bie 
faure  ©afjnemaffe  fdjütten  unb  auf  biefe  SGÖeife  einen  guten  „<5af>ne* 
auflauf  mit  Dbft"  f)erftetlen. 

21.  sJit)  ab  arber  Auflauf  (für  6 — 8  ^erfonen).  §ierju  ein 
Kompott  tton  9tf)abarber  unb  bie  §ätfte  ber  Sftaffe  beS  €>d)tüamm* 
pubbingS  (f.  H.  9fa.  18).  SBon  legerer  gebe  man  einen  ^eil  in  eine 
zugerichtete  gorm,  ftreict)e  baä  Kompott  barüber,  bebecfe  es  mit  ber 
übrigen  äftaffe  unb  bacfe  ben  Sluftauf  s/4  Stunbe  bei  guter  9ftittelt)ifce. 

22.  Auflauf  mm  faurett  Äirfdjen  (für  9—10  Sßerfonen). 
375  g  2  Sage  alteö  SBeiftbrot  ofjne  Trufte  mirb  in  SKildj  gemeint 
unb  über  geuer  abgerührt.  5)ann  rüljrt  man  ein  @i  biet  Butter  ju 
@at)ne,  gibt  f)inju:  9  (Sibotter,  etroaS  geftofjene  -äftanbetn,  audj  einige 
bittere  (£itronenfd)alen,  2 — 3  Söffet  Surfer,  baä  SBeifjbrot,  ben  (gier* 
fd>aum,  1  ^Pfunb  au3geftemte  faure  $irfd)en,  bie  man  mit  $utfer  Oer* 
mifdjt  fjat,  unb  lägt  ba§  ÖJan^e  eine  (Stunbe  bacfen. 


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336 


L  Stufläufe  unb  uerfdnebenartige  ®erid)te 


23»  gfrutfytmuäs&tiflauf.  2Jcan  neunte  für  8 — 10  ^ßerfonen 
250  g  5lprifofen=  ober  SßfirfidjmuS  ober  aud)  redjt  fteif  gefod)teS 
Apfelmus,  rüf)re  ben  8aft  einer  Zitrone  burd)  unb  mifdje  ben  redjt 
feften  (Schaum  öon  12  ©iern  banmter.  £>ann  fülle  man  bie  9)caffe  in 
eine  berettftefjenbe,  mit  SButter  beftridjene  porzellanene  ©d)üffel,  ftreidje 
fie  mit  einem  9Jceffer  glatt,  ftreue  ettoaS  feingeftogene  2)canbeln,  bie 
mit  3uder  bermif  d)t  finb,  ober  gröblid)  geftofeene  SDcafronen  Darüber, 
fted)e  mit  einem  Stteffer  einigemal  burd)  bis  auf  ben  ©runb  unb  ftette 
bie  8djüffcl  fogteidj  in  einen  fer)r  ftarf  gellten  Ofen,  tiefer  Auflauf 
barf  nur  10—15  Minuten  baden  unb  mufj  fogleid)  gegeffen  toerben, 
toeil  ber  ©djaum  toieber  finft. 

24.  Sötctter  9l|ifcI*9Cnffanf.  (Eon  einem  fürftüdjen  $od)e.) 
3utf)aten:  30  Heine  Reinetten,  250  g  geflogener  3ucfer,  200  g  2lpri= 
fofen^Jcarmelabe,  130  g  gan§  frifctye  Butter,  SBei&brot.  3u  Den  Spfeln 
tonnen  nod)  120 — 200  g  gut  gereinigte  <Sultan*9tofinen  gegeben 
toerben,  in  toeldjem  Satte  ettoa  70  g  Sw^er  toeniger  ju  nehmen  ift. 

£ie  Spfel  toerben  rein  gefdjält,  in  bier  Seile  gefdmitten,  öom 
®erngef)äufe  befreit  unb  bie  ©tüde  ber  ^Breite  nad)  fed)Smat  geteilt. 
£>iefe  31pfelfd)eibd)en  toerben  mit  bem  Sudet,  ber  «ücarmelabe  unb 
S3utter  über  fd)toad)em  geuer  gebämpft,  bis  bie  §ifce  fie  burd)brungen 
fjat,  toorauf  man  fie  bann  erfalten  lägt.  UnterbeS  beftreidjt  man  eine 
flacfie  runbe  gorm  ftarf  mit  Söutter,  fdjneibet  aus  bünnen,  nid)t  ju 
frifdjen  SBeiprotfc^eiben  langbieredige  ©tüddjen,  taucht  fie  in  5er* 
taffene  frifdje  S3utter  unb  legt  bamit  bie  ganje  gorm  aus,  toobei  man 
an  ben  leiten  eins  über  baS  anbere  ftettt.  SBenn  auf  fotdt)e  SSeife  bie 
gorm  aufgefüttert  ift,  toirb  fie  mit  ben  Äpfeln  augefüttt,  mit  SBetfc 
6rotfdjmttd)en  belegt,  mit  jerlaffener  33urter  befprifct  unb  im  Dfen  eine 
fjatbe  ©tunbe  gebaden,  in  tocld)er  3eit  baS  SSeiprot  fdjon  gelb  unb 
fro§  unb  bie  ©peife  oon  ber  |)i^e  burdjbrungen  ift.  tiefer  Auflauf 
toirb  geftür^t  unb  f)eif$  aufgetragen. 

2luf  einfachere s2lrt  alö  fogenannte  ©djtoeijer  Charlotte  füllt  man 
bie  toie  oben  ausgefütterte  gorm  nur  mit  einem  guten  Apfelmus,  baS 
man  nadj  belieben  mit  grudjtgelee  ober  Konfitüren  üermifdjen  fann. 

(Sbenfo  fann  biefer  Auflauf  mit  2(prtfofen  bereitet  toerben.  ÜUcan 
braucht  30  SIprifofen  ju  ifjm,  bie  man  fd)ält,  in  Viertel  fdjneibet  unb 
mit  100  g  Butter,  200  g  Qüdtx,  fotoie  ettoaS  SSeigbrot  faft  troden 
einfa)mort. 

25.  Wort)  ein  feiner  2tpfelauflauf  (für  7—8  ^erfonen).  SJcan 
nimmt  feine  mürbe  Äpfet,  (SmaemadtfeS  gitm  güßen  bcrfelben,  100  g 


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öon  SKaccaroni  unb  Rubeln. 


337 


«utter,  100  g  100  g  äucfer,  5  @ier,  2/io  l  äRUcf)  unb  bie 

<pä(fte  ber  «Sdjafe  einer  Zitrone. 

$)ie  $pfet  werben  gefa)ält  unb  fo  ausgebohrt,  ba&  fie  an  ber  ©tiel= 
feite  unoerlefct  bleiben,  mit  etma3  (£ingemad)tem  gefüllt  unb  in  eine 
mit  SButter  beftridjene  ©djüffel,  in  melier  man  batfen  fann,  neben* 
einanber  geftellt.  $)ann  mirb  bie  £>älfte  ber  93utter  in  einem  £opfe  ge= 
fd^mo^en,  ba3  mit  2fti(d)  angerührte  QJ^e^l  hinzugefügt  unb  bie  Sftaffe 
über  geuer  gerührt,  btö  fie  ficf)  oom  $opfe  abtöft.  Unterbeä  rührt  man 
bie  übrige  $3utter  meid),  gibt  ©ibotter,  Sutfer,  ©itronenfdmle  unb  bie 
etmaä  abgefüllte  SERaffe  ba$u  unb  mifcf)t,  wenn  alles  gut  gerührt  ift, 
ben  feften  Sd)aum  ber  (Sier  (eid^t  burd)  unb  gibt  aUeä  über  bie  Spfel. 
$)er  Auflauf  mirb  fogleid)  in  ben  Ofen  geftettt  unb  in  mittelmäßiger 
£ifce  1  ©runbe  gebacfen  aufgetragen. 

Sludj  fann  man  bie  #pfet  in  tiier  Seile  fdmeiben,  ftatt  beä  (£tnge= 
matten  70  g  gemafdjene  Äorintljen  ättnfdjenftreuen  unb  jene  SJcaffe 
barüber  berteilen. 

26.  ©etoitynlidjer  Auflauf  öon  Äpfeln,  ber  jebod)  öon  allen 
anbern  ftrüdjten  ebenfo  getnadjt  nierben  fann.  gür  10—12  $er* 
fönen  nehme  man  250  g  mty,  70  g  »utter,  Vio  l  2Jcild),  2  G&löffel 
Surfer,  6  (gier,  (Sitronenfchale  ober  8  ©tücf  gefto&enc  bittere  SJcanbetn 
unb  1  Vi  Teelöffel  ©alj. 

üftadjbem  bie  bemerften  Seile  nach  oorhergeljenber  Angabe  $u* 
fammengef^t  finb,  ^ebe  man  baoon  ben  eierten  Seil  in  eine  gut 
jugeria^tete  gorm  ober  <Sd)üffeI,  lege  2  gehäufte  ©Uppenteller  in  4  Seile 
gefdjnittene  mürbe  fäuerlicf>e  äpfel  barüber  hin,  beftreue  biefe  mit 
3ua*er  unb  3imt,  fcebeefe  fie  mit  ber  übrigen  üftaffe  unb  baefe  ben  §luf= 
tauf  1V4  ©tunbe. 

Serfelbe  fann,  feie  oben  bemerft,  öon  allen  grumten  gebacfen 
merben.  gmetfehen,  forooljt  frifa^e  aU  getroefnete,  roerben  auägefteint, 
(entere  aber  oor  bem  2tu3fteinen  meidt)  gefönt;  bei  faftigen  grüßten, 
al3:  fauren  Äirfdjen,  $eibelbeeren  (SBicfbeeren),  3ohanni§beeren  2c. 
mirb  beä  <Safte3  wegen  gefto&ener  ä^tebarf  mit  bem  Dbft  üermifdjt, 
unb  biefeä,  je  nachbem  e3  üiel  ober  meniger  ©äure  hat,  mehr  ober 
meniger  oerfüfjt. 

27.  2tyfei*3lnflanf  anf  anbete  8rt.  9)can  nimmt  2  Suppen* 
teHer  fteifeS  Slpfelmuä,  oermengt  es  mit  700  g  2  Sage  altem  ge* 
riebenen  SBeifebrot,  125  g  ^ergangener  Sutter,  8  (Sibottern,  guefer  unb 


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338  I.  Aufläufe  uub  üerfdjiebcnarttge  ©ertöte 


Sunt,  rityrt  ben  ©djaum  ber  ©ier  burd)  unb  bäcft  ben  Auflauf  in  einer 
gorm  llU  Stunbe.  ~  %üx  10  ^erfonen. 

28.  Auflauf  öou  Äpfeln  unb  örot.  antraten  für  6— 8 Jßer* 
fönen:  (Sin  gehäufter  Suppenteller  in  ©Reiben  gefdjuittene  Spfel, 
cbenfoöiel  gertebenes  Ijalb  Sdjroarj*,  fjalb  SBcifcbrot,  130  g  Surfer, 
70  g  ®orinttyen,  2  ($i  birf  frifdje  Söutter,  ctmaä  geftoßene  helfen 
unb  Simt. 

$aS  ©rot  mirb  mit  ber  $ätfte  beä  3ucfer3,  Sunt  unb  helfen 
ocrmifdjt,  tjieröon  eine  Sage  in  eine  jugeridjtete  gorm  geftreut,  mit 
©türfdjeu  Butter  belegt,  eine  Sage  Spfet,  ^orinttjen,  Surfer  unb  $\mt 
bnrauf  gelegt  uub  fo  abroedjfehtb  fortgefahren,  bi£  s«örot  ben  8cf)üiß 
matf)t.  $>ann  mirb  ber  Auflauf  reicf)ücr)  mit  SButterftürfdjen  belegt  uub 
bei  ftarfer  $ifce  llU  ©tnnbe  gebacken. 

29.  9lpfelfcerg  (^erroenbung  oon  ©imetßreften).  SJcan  toäSß 
Heine  flpfel,  bie  man  fdjält,  auäboljrt,  mit  eingemachten  grüßten  ober 
Dbftgetce  füflt  unb  ptjramibcuförmig  auf  eine  <Srf)üffct  ftcüt.  $)a3  (Si= 
meify  mirb  fteif  geflogen,  mit  (Jitronen*  ober  SSanitle^ucfer  öerfüfjt, 
bie  vipfet  gleichmäßig  mit  @d)nee  übersogen  unb  20 — 25  Minuten  in 
gelinber  SSärmc  im  Dfen  gebaefeu. 

30.  .Haftautcu^luflrutf.  9cacf)bem  man  bie  äußere  (Schate  oon 
1  kg  föaftanieu  entfernt,  nrirft  man  biefe  folauge  in  fod)cnbe3  Söaffer, 
bi»  fid)  bie  innere  £>aut  letdjt  abtöfen  läßt,  focf)t  fie  bann  in  etma 
1  l  Switch  lueict)  unb  reibt  fie  bnrd)  ein  Sieb.  $)ann  rüfyrt  mau 
150  g  Stattet  §u  Sdjattm,  fügt  10  (Stbotter,  bie  burcfygericbene 
ftaftanienmaffc,  150  g  Surfer,  6  Süffel  feinen  Siqueur  (SCRaraäruto, 
ßura^ao  2C.)  hinein  unb  jictjt  ben  feften  @hueißfd)ttee  burd)  bie  Sftaffc. 
SÖcan  bäcft  ben  8utf(auf  ettoa  SU  Stunben  im  Dfen  unb  gibt  ifjn  fofort 
5U  Sifd). 

31.  Sctp^iflcr  s^unfd)=5luflauf.  gür  8  s$erfonen  nimmt  mau 
12  (Sier,  170  g  burdjgefiebteu  Surfer,  1  Zitrone,  1  ®la3  9üim,  rütjrt 
bie  Gibotter  mit  bem  Surfer  fdjäumig,  fügt  bann  ben  Sitronenfaft,  nad) 
belieben  aud)  bie  (mibe  abgeriebene  Schale,  nebft  beut  tan  htn^u,  mifrfjt 
ben  gaitj  feften  Sdjaum  ber  ©tcr  leidjt  burd),  bäcft  ben  Auflauf  in  einem 
ftarf  gefjcijtcn  Dfen  in  10  Minuten  gar  unb  gibt  üjn  fogleid)  jur  Xafel 
Xerfctbe  muß  oon  allen  Seiten  gelb  gebarfen,  in  ber  Witte  aber  uod) 
meid)  —  einer  Sdjauinfauce  äl)n(idt)  —  fein. 

Saßt  man  ben  9tum  fefytcu  unb  nimmt  nur  ßitronenfdjatc  unb 
Saft,  fo  erl)ätt  man  einen  loofytfdjmcrfcnbcit  Sitroncnauftauf. 


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üoh  aWüccoroiit  uub  Rubeln.  339 

32.  <ödjarottgertef)t.  Sflan  brauet  für  20  $erfonen:  400  g 
3n>iebacf,  1  l  2Kilcf>,  9  (£ier,  3ucfer,  (Sitronenfdjate,  &orintf)en  ober 
sJ*ofinen  imb  grud)tgelee. 

SJttlä),  ©tbotter,  ©itronenf  djate  imb  4  (Sftföffel  3"tfer  roerben 
untereinanber  gerührt  unb  bic  3nriebätfe  barin  gemeiert.  $)ann  toirb 
eine  ©dniffet,  tuorauf  ba»  ©eridjt  jur  $afel  fommtf  mit  Butter  be* 
[trieben  unb  mit  2Bei&brotfrumen  beftreut,  bann  ber  britte  Seil  ber 
3roiebäcfe  eingelegt,  etmaS  ®orintf>en  unb  Sfrudjtgefte  bnrüber  oer* 
teilt,  nrieber  ein  $)ritteil  Smiebacf  nebft  einer  ßage  ftorinttyeit  ober 
Diofinen  unb  ÖJetee  unb  julefct  ber  9tcft  ber  Qxoitbadt  baranf  getljan. 
darauf  roirb  baä  ÖJeridjt  mit  ftudtx  unb  3im^  beftreut,  mit  einer 
fcfyliefjenben  ©d)üffel  feft  jugebetft  unb  *U  ©tunbe  lang  auf  fodjenbeS 
SSaffcr  gefteüt. 

Sftad)  Verlauf  biefer  Seit  mirb  ba£  (Sttoeifj  ju  @cf)aum  gefdjlagen, 
mit  einem  ©fclöffel  ftudtt  oermifcfjt,  über  bie  Sftaffe  geftridjen  unb 
biefe  etwa  10  Minuten  in  einen  feigen  Ofen  gefteHt. 

©tatt  ber  ^miebäde  nimmt  man  in  ber  feinen  Äüdjc  93i3fuit= 
piäfcdjen  (©djutjfo^en)  unb  ftatt  ber  ftorintfjen  ein  SlpfefaMä, 
njetdjeä  man  mit  eingemachten  oerfduebenen  grüßten  bermifdjt;  audt) 
fann  man  ben  fteifen  mit  SSanittejucfer  gemürjten  (£ierfd)aum  g(eid) 
über  bie  ©peife  ftrcict)en  unb  fie  auf  fodjenbea  Söaffer  fo  lange  in 
ben  Ofen  fteöen,  bis  ber  ©djnee  feft,  bie  ©peife  burd)  unb  burd) 

m  ift. 

33.  5(ufrauf  öott  Äpfeln  unb  9iei$.  3utf)aten  für  18—20 
^erfonen:  250— S75  g  Dictä,  ÜJttldt),  130—200  g  3ucfer,  100  biö 
150  g  SButter,  4—6  (Sier,  12—14  Söoräborfer  Äpfel,  »in,  Zitrone, 
Slpfetfine. 

2Kan  fodjt  ben  abgebrühten  SHeiS  in  Wlity  mit  einem  ©tücf  friföer 
©utter  gar,  aber  nidjt  ju  roeidj.  3"g^ia^  focfjt  man  gefdjälte  unb 
fjalb  burdjfdmittene  üBoräborfer  Äpfel  in  Söaffer,  SBein,  3urfer, 
©itronenfaft  unb  *©d>ale  gar,  olme  fie  jerfaßen  ju  (äffen,  nimmt  fie 
auä  ber  Sörüfje,  gibt  ju  biefer  noch  fooiel  3»<fo,  fie  geleeartig 
mirb,  unb  brüeft  ben  ©aft  einer  STpfelftne  baju.  9lun  reibt  man  bie 
übrige  ©utter  h)eid&,  rüfjrt  (Sibotter,  3ucfer  unb  SfteiS  hinju  unb  mifdjt 
ben  fteifen  ©imeifjfrfiaum  leidet  buret).  danach  legt  man  in  eine  gut 
jugeria)tete  gorm  eine  Sage  9tei3,  eine  Sage  Äpfet  unb  bebeeft  biefe 
toieber  mit  9iet§.  $ie  Äpfel  bürfen  bie  ©eiten  ber  gorm  nidjt  berühren 
unb  aua)  nict)t  aus  bem  föete  heroorftefjen.  3)ann  ftreut  man  gefto&enen 

22* 


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340  !•  Aufläufe  unb  öerfdjiebenariige  ©eridjte 

3nriebacf  barüber  unb  legt  Heine  ©tücfchen  Söutter  barauf,  täftt  ben 
Shiflauf  ettua  1  "Stunbe  bacfen,  ober  fo  lange,  btö  er  eine  fdjöne  gelbe 
garbe  befommen  hat,  ftürjt  ihn  bann  auf  eine  ©djüffel  unb  gibt  bie 
geleeartige  ©aucc  barüber. 

Sluf  einfachere  SIrt  füllt  man  eine  Sluflaufform  lagemoeife  mit 
3Jcüchrei$  unb  einem  guten  Slpfelmuö,  beftreut  fte  mit  3totebacf  unb 
3ucfer,  unb  bäcft  ben  Auflauf  etnm  1  (Stunbe.  9Jcan  fann  fe.hr  gut 
äKücfjreiä*  ober  Slpfelrexöreftc  ju  biefem  Auflauf  bertoenben,  bie  man 
nac^  ^Belieben  mit  einigen  Eigelb,  geriebenen  SRanbeln  unb  ßitronen* 
fatale  toürjt  unb  mit  bem  (Süoeifjfdmee  burchjieht. 

34.  ©chtoarjcr  2Waa,ifter,  Sluflauf  für  einen  täglichen  Sifdj 
(auf  6—7  *ßerfonen  beregnet).  375  g  »i&brot  mirb  in  ©Reiben 
gefdmttten  unb  in  öutter  gebraten,  1  *ßfunb  getrocfnete  Pflaumen,  bie 
am  borfjergehenben  Sage  getoafdjen,  abgefodjt  unb  nacf)bem  ctngemeidjt 
finb  (man  fann  fte  über  9cad)t  in  ben  Sratofen  ftetten),  foerben  au& 
gefteint  unb  mit  bem  SBeifjbrot  lagentoeife  in  eine  Springform  gelegt; 
bann  mirb  Vs  l  9)cilch,  bie  mit  <ßflaumenbrühe  öermtfcht  nrirb, 
mit  2  eiern  geftopft  unb  barüber  gegoffen,  enbtich  etnm  70  g  Söutter 
in  ©tücfdjen  verteilt  unb  barüber  gelegt  unb  baS  (Sanje  im  Söatfofen 
1  ©tunbe  gebacfen. 

35.  $eringS4foflaitf  (für  10  ^erfonen).  2Jcan  richte  ftdt)  nach 
bem  Kartoffel-Auflauf  in  9cr.  15,  laffe  felbftrebenb  9Jcanbeln,  gucfer 
unb  bie  ©etoürje  meg  unb  rühre  reichlich  2Jcu3fatnuj3  unb  baä  in  feine 
SBürfel  gelittene  gleifch  oon  2—3  gut  geioäfferten  unb  ausgegräteten 
geringen  nebft  einer  Untertaffe  in  Butter  braun  gebratener  gmiebctn  ■ 
unb  etmaS  Pfeffer  unb  ftelfenpfeffer  burdj. 

36.  ääfe*2faflauf  nach  <5uppt  $u  geben,  gür  6  <ßer= 
fönen  nimmt  man  5  ($&löffel  geriebenen  Käfe  irgenb  toelcher  2lrt 
(trocfene  Dtefte  oortreffttch  ju  benujjen),  oermifcht  Üm  mit  V*  ^ 
SUcilch,  5  ©ibottern,  ©als,  Pfeffer  unb  10  g  Kartoffelmehl,  sieht 
ben  fteifen  einmfefdmee  burch  bie  äJcaffe  unb  bäcft  ben  Auflauf 
20  «Minuten. 

37.  gieifch^itflattf.  3Jcan  richte  ftch  nach  Sßubbing  öon  faltem 
Kalbsbraten  in  Abteilung  H.  9cr.  38. 

38.  Auflauf  dou  JMS,  Jübber  unb  ftrcbolmtter  (ein  (Be- 
richt, nach  0*r  ©uVpe  ju  gifa>9togout  ju  geben),  (Srforberlich  für  12 


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oon  Sttaccaroni  unb  Rubeln. 


341 


bis  15  «ßerfonen  finb  250  g  Reis,  »outllon,  SRuSfatblüte,  ftrebSbutter, 
1  ®taS  SRabeira,  250  g  ^albSmibber. 

5)er  fRei^  toirb  gut  abgebrüht,  mit  SBouillon,  ettoaS  SftuSfatblüte, 
bem  nötigen  ©al$  unb  mit  förebsbutter  gar  unb  bicf  gefod^t,  3ule|t 
1  (SlaS  üRabeira  burdjgerüf)rt.  3u9^e^  wirb  ®albsmibber  in  Bouillon 
gar  gefodjt,  fein  getyadt  unb  beibeS,  jebod)  mit  Reis  angefangen,  ab- 
med)felnb  lagenmeife  in  eine  jugeridjtete  Sluflaufform  gegeben  unb 
1  ©tunbe  gebacfen. 

39.  Stalienif  d)er  Reisauflauf  au  Geflügel«  unb  gif  Ragout 
gür  15—18  ^erfonen:  375  g  Reis,  SBouitton,  ©utter,  250  g  gefönter 
unb  fein  gesäter  ©djinfen,  125  g  *ßarmefanfäfe. 

Sttan  fodtjt  ben  Reis  nad)  bem  2lbbrüf)en  mit  guter  SBouitton,  ©al$ 
unb  SButter  gar  unb  bttf,  boc§  fo,  bafe  bie  Börner  ganj  bleiben.  HIS* 
bann  gibt  man  if)n  mit  bem  ©dnnfen  unb  *ßarmefaufäfe  abtoedjfelnb 
lagenmeife  in  eine  Sluflaufform  unb  bäcft  bieS  ®erid)t  langfam  1  bis 
llU  ©tunbe. 

40.  3taHenifd)e  $olenta  als  Auflauf.  $ie  im  9Tbfcr)mtt  L. 
enthaltene  öerfeinerte  ^ßolenta  mirb  falt  in  ©Reiben  gefdjnitten,  bie 
Sluflaufform  mit  frifdje  Butter  beftridien  unb  mit  *ßarmefanfäfe  be= 
ftreut.  $ann  legt  man  in  bie  gorm  bünne  ©Reiben  SButter,  barauf 
©Reiben  öon  ber  ^olenta,  mieber  ®äfe,  Sutter  unb  ^olenta,  bis 
•teuere  ju  @nbe  ift,  toorauf  bann  SButter  ben  ©djluft  madjt.  ®er 
Sluflauf  mirb  im  23atfofen  fdjön  gebacfen  unb  rea^t  heift  jur  $afel 
gegeben. 

ÜRan  fann  audj  gleifdj,  befonberS  frifdj  gebratene,  in  ©Reiben 
gefdmittene  SBratnmrft,  aucf)  frifdt)  gebratene  ©pecffdjeiben,  leidet  an- 
gebratene ©d&roeinSfotelettS  bajnnfdjen  legen  unb  ÖJemürje  nadj  ($e- 
fdmtacf  hinzufügen,  mobei  man,  um  §u  gro&e  gettigfeit  ju  öermeiben, 
ben  ®ebraudj  ber  SButter  befcfjränfe. 

41.  SDlc^lfpcife  üon  Rubeln  (für  4 — 6  Sßerfonen).  Qn  @r= 
mangelung  ber  in  ber  SBorbemerfung  ju  Rr.  46  ermähnten  ReiSnubeln 
madje  man  öon  2  (Siern  einen  Rubelteig,  hrie  fold)er  in  Slbfdinitt  L. 
befdjrieben  ift.  $ann  fodje  man  bie  Rubeln  in  ©aljniaffer  ab,  neunte 
fie  tyxavß,  ttyue  fie  in  falteS  SGBaffer,  rütyre  fie  einigemale  um  unb 
breite  fie  jum  Slbtrocfnen  auf  ein  ©ieb  aus.  $anatf>  tuerben  6  @i= 
botter  mit  150  g  geftampftem  Qndtx  unb  130  g  geflärier  SButter  eine 
SBeile  gut  gerührt,  bie  abgetroefneten  Rubeln,  125  g  gut  gemafdjeitc 


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342  I.  Aufläufe  unb  ucrf^icbcnortige  ®eria)te 

unb  in  einem  $uche  abgetroefnete  Korinthen,  70  g  fufje  geflogene 
äftanbeln,  bie  abgeriebene  ©chate  einer  f>alben  ©itrone,  1  geflogener 
Smcbad  unb  eine  9ttefferfpi&e  Qxmt  hinzugefügt;  nacfybem  bieg  alles 
gut  oerbunben  ift,  wirb  baä  auä  fteifem  ©chaum  gefdjlagene  (Siroeifj 
tangfam  burchgejogen  unb  bte  ÜJ^affc  in  einer  gut  oorgerichteten  WlfyU 
foeifeform  VU  ©tunbe  gebaefen. 


42.  $nana^9(uflanf  für  ftranfe.  2Ran  bereitet  ben  ^etg  Wie  jum 
Seidiger  ^ßunfd^Stuflauf,  läßt  jeboef)  ben  3tum  fehlen  unb  mifdjt  ftott 
beffett  eine  Dbertaffe  feingefdjnittener  2lnana£roürfe(  unter  bie  9Jcaffe, 
auch  fann  man  bie  gorm  erft  mit  bebuttertem  Rapier  unb  bann  mit 
Hnana£fd)eiben  auslegen,  $lufjerbem  fann  man  bieä  ©oufflee  mannig- 
faeft  oeränbern,  ftatt  (Sitronenfaft  mehrere  Söffe!  Slprifofen-  ober  anbere 
Dbftmarmelabe  aufefcen,  auch  tteingefdmittene  eingemachte  grüßte 
burcfjmifchen. 

43.  <£rbbcer*3tttflattf  für  ßranfe.  9ttan  reibt  250  g  frifche  @rb- 
beeren  burch  ein  ©ieb,  bermifd)e  fie  mit  120  g  feinem  Sudtx,  etwas 
(£itronenfaft  unb  bem  fteifen  ©chnee  Don  3  (Siroeife,  füllt  bie  2ttaffe 
in  bie  gorm  unb  bäcft  fie  10 — 15  Minuten  bei  fehr  gelinber  Söärme. 
Statt  ber  (Srbbeeren  fann  man  4  gebratene  burchgeriebene  Spfel,  auch 
fonft  ein  beliebige^  gruchtmuS  mahlen  ober  geriebene  ©cfjofotabe  ober 
® afao,  etma  5  Söffet  Doli,  oermenben.  $)iefe  leichten  ©ouffleeS  müffen 
fofort,  nachbem  fie  au§  bem  Dfen  genommen,  feroiert  werben. 

44.  Sfteljltyeife  für  Traufe  (nach  $n>feffor  Seube).  9Jcan  üer* 
rührt  4  ©igelb  mit  2  (Sfjlöffel  3ucfer  unb  2  $heelöffel  3Jcef)I,  fügt 
8  Xropfen  Sttronenfaft  unb  15  tropfen  Sftum  fftn$a,  gibt  ben  fteifen 
(Sterfdmee  burch  bie  SJtoffc,  füllt  fie  in  eine  Heine  gorm  unb  bäcft  bie 
aJcehlfpeife  tangfam  15—20  Sßinuten. 

Slranfcntyetfen.  $on  ben  Aufläufen  finb  fonft  nur  bie  ganj 
reichten  flaumigen  «uftöufe,  mie  9far.  7,  12,  16,  17,  20  unb  34 
geeignet,  Traufen  gereicht  ju  werben. 


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üon  SDinccoront  unb  Rubeln. 


343 


II.  Derfdjtebenarttge  (Berichte  von  TXlaccavom 

45.  Üib'hrnubclu  (Sttaccaroni),  Sd)infeu  unb  ^armefanfäfe 
5tt  gleiten  Seilen.  250  g  Üftaccaroni  werben  in  2l/t  cm  lange  ©rüde 
gebrochen,  in  SBaffer  nnb  ©a(j  roetdj  gefönt  nnb  auf  bem  2)urd)fd)(ag 
mit  fochenbem  SBaffer  übergoffen.  9tacf)bem  fie  erMtet  finb,  fdjmort 
man  einige  feinget)adte  ©djafotten  in  etnms  93utter,  tr)ut  250  g 
(Schiufen,  banaef)  bie  Sftaccaroni,  250  g  ®äfe  unb  jnteftt  nod)  8/io  Z 
faure  ©ahne  basu  unb  bädt  ba3  ®anje  in  einer  borgerichteten  gorm 
ober  ©pfiffe!  3U  ©tunbe. 

46.  Auflauf  Don  fööhrnubeln,  ©tfjinfen  unb  s$armefnufäfe. 

3utt)aten:  250  g  SKaccaroni,  1  Sßfuub  gefönter  unb  feiugefyacfter 
©d)inten,  70  g  geriebener  Sßarmefantafe,  4  @ier,  70  g  SButter,  V«  * 
Wild)  unb  SRuSfatnufc. 

$ie  9ttaccaroni  Serben  in  reichlichem  Söaffer  mit  ©alj  meid),  aber 
nicht  breiig  gefönt,  abgegoffen,  mit  bem  ©chinfen  unb  $äfe  nebft  ettoa£ 
9J?'t§fatnu&  tagentoeife  tu  bie  gorm  gelegt  unb  mit  SKrtct),  gcfdjjmoljencr 
93utter  unb  ben  geflößten  ©tern  übergoffen.  Sttan  laffe  ben  Auflauf 
bei  ftarfer  .frijje  1  ©titnbe  Baden. 

47..  hafteten  tum  töbf)rnubcln  mit  ©djinfen  unb  töäfe.  ftierju 
ein  ©lütter*  ober  Söutterteig  bon  750—1000  g  9M)I,  375  g 
Sttaccaroni,  in  g(eifd)brühe  ober  fochenbem  SSaffer  unb  ©af$  meid) 
gefönt  unb  jum  Ablaufen  auf  einen  5)urct)fct)Iag  gefd^ürtet,  ferner  ein 
gehäufter  Suppenteller  gefönter,  mit  ettoad  gett  feingehadter  ©d)infeu, 
125  g  Söutter,  80  g  geriebener  ^armefanfäfe,  6  (Sier. 

$)ie  Butter  mirb  meid)  gerieben,  mit  bem  ®äfe  unb  ben  (Sibottem 
tüchtig  gerührt  unb  bauadj  mit  ben  3Kaccaront  unb  bem  ju  fteifem 
©d)aum  gejehtagenen  (Simeiö  öermifcht.  Wtebann  nrirb  eine  Sage 
©djiufen  auf  ben  aufgerollten  $eig  gelegt,  barüber  eine  Sage  bon  ber 
eingerührten  Sftaffe,  unb  fo  abmechfelnb  fortgefahren,  bte  altes  barin 
nnb  baö  ®anje  mit  einem  Dberblatt  üon  bemerftem  ieig  berjel)eu  ift. 
9ftan  richte  fich  beim  gormen  unb  öaden  ber  hafteten  nach  E  9fcr- 10. 

$)ie3  (Bericht  fann  auch  ohne  $eig  in  einer  borgerichteten  gorm 
ober  ©djüffet  gebaden  unb  ftatt  ^ßarmefau*  attenfaflä  meiner  ©djmeiaer* 
fäfe  ba^u  genommen  merben.  Wud)  fünnen  gaben*  ober  ©emüfenubeln 
bie  ©teile  ber  9ttaccarom  üertreten. 


344 


II.  SBerfcfjiebenarttge  ©ertöte 


3n  ähnlicher  SBeifc  (äffen  fid^  SRefie  oon  gefönter  ty'tltU 
junge  ju  einer  trefflichen  haftete  oerwenben.  5)ie  3unge,  fowie 
ßuftfpecf  Wirb  in  ©Reiben  gefdmitten.  SluS  ben  Abfällen  ber  Sunge, 
©chinfenreften  unb  frifchem  ©djweinefleifch,  —  bieg  alle3  gewiegt  — 
wirb  mit  (Siero,  etwas  ©afy,  ®ewürj  unb  wenig  geriebener  ©emmel 
eine  garce  bereitet,  au3  ifjr  fleine  ©ällchen  geformt  unb  biefe  in 
©utter  foftig  gebraten.  SDcan  füllt  bieg  abwechfelnb  mit  ben  Wie 
oben  borbereiteten  9cubeln  in  bie  gorm.  @ine  ©auce  ift  bann  nicht 
erforberlid). 

48.  fflöfjrnubel»  mit  $armefanfftfe.  Sücan  rennet  250  g 
SJcaccaroni,  70  g  ©utter,  70  g  geriebenen  Käfe,  fodje  bie  2Rac* 
caroni  in  focfjenbem  SBaffer  unb  ©al$  Weich,  fchütte  fte  auf  einen 
©urchfchlag,  lege  fie  fcf)ict)tweife  mit  ©utter,  Käfe  unb  oietteid^t  noch 
fehlendem  ©alj  in  eine  borgeridjtete  gorm  ober  ©djüffel  unb  laffe  fie 
in  nicht  ju  Reißern  Ofen  gelb  baefen.  $)ann  fefnebe  man  fie  auf  eine 
©djüffel  unb  gebe  fie  ju  ©raten,  SRippcfyen,  gleifchbäKen  unb  bergl. 
Wnä)  werben  fie  ju  feingefochtem  ©auerfraut  gereicht. 

49.  föb'hrnubeln  mit  ©anfingfaucc,  Hamburger  Zubereitung. 
SJcan  focht  250  g  ^ö^mubeln  in  ©aljwaffer  gar  unb  bereitet  in* 
jwifc^en  bie  ©auce,  $u  ber  man  7/io  l  SJcitdj  mit  60  g  SJceht  ab 
50  g  ©utter  auf  bem  geuer  ju  einer  bieflichen  glfifftgfeit  rührt,  bie 
man  nach  bem  2lu3füljlen  mit  4  ©igelb,  ©alj,  Pfeffer  unb  30  g  ge* 
riebenem  ^armefanfäfe  bermifcht.  Sarauf  bermengt  man  bie  fertigen 
fööhrnubeln  mit  ber  ©auce,  fättt  fie  in  eine  ©aeffchüff el  unb"  bäcft  fie 
V«  ©tunbe. 

50.  Sdjüffcl  mit  ©raten,  fööhrnubelu  unb  gebratenett  Star* 
t  off  ein.  £ierju  pafyt  foWoljl  ber  aufgerollte  ©raten  al$  auch  ein  gilet. 
Sejtereg  wähle  man  nad)  Gefallen,  entWeber  Wie  £afen  ober  nach 
englifdjer  SBetfc  etwa  8  TOnuten  gebraten,  unb  forge  für  eine  gute 
fräftige  unb  reichliche  ©auce,  woju  SiebigS  gleifcherfraft  ju  §ilfe 
genommen  Werben  fann.  3u9^e^  werben  Sftöhrnubeln  in  SBaffer  unb 
©alj  weia^  abgefragt,  jum  Ablaufen  auf  einen  ®urdt)fcr)lag  gefchüttet, 
mit  fochenbem  SBaffer  übergoffen  unb  mit  gelbgemachter  ©utter  nur 
jum  ^oc^en  gebracht.  Sludt)  werben  Kartoffeln  oon  mittlerer  ®röfje 
recht  aufmerffam  ganj  weich  uno  bunfetgelb  gebraten.  35ann  wirb  ber 
©raten  in  jierliche  ©Reiben  gefdmitten,  in  feiner  oorigen  ®efialt  auf 
eine  f)ei&e  ©Rüffel  gelegt,  bie  9tohmubeln  ringsumher  angerichtet,  bie 
fämige  Kraftfauce  fochenb  hei&  barüber  gefüllt  unb  ba3  ©eridjt  mit 
einem  Kranj  Kartoffeln  garniert  unb  ööllig  heiß  aufgetifcht. 


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öon  Sttaccaroni  unb  «Rubeln. 


345 


(Statt  ber  Kartoffeln  fann  man  audj  bie  um  ben  ©raten  angerid)* 
tetcn  9löf)rnubeln  mit  einem  Kranj  iRü^rci  umgeben,  toetdjeS  man  mit 
fein  genriegtem  gefönten  ©dnnfen  oermifdjt  §at. 

51.  SKbljrnubcln  auf  geiufdjmecfcrart  ju  Schmorbraten.  3)ie 
im  ©atjroaffer  meic^gefoajten  SRöfjrnubeln  bermifdjt  man  mit  60  g 
SSutter,  60  g  geriebenem  Käfe,  oier  Süffeln  träftiger  SBouiUon,  bier 
ßöffeln  Somatenbrei,  jtoei  in  feine  ©treifen  gefdjmttenen  Xrüffeln  unb 
©alj  unb  Pfeffer.  Sttan  erf)ifct  bie  SRöfjrnubeln  hiermit  unb  rietet  fie 
aisbann  bergförmig  an. 

52.  ©ct)tnfen=s)Jubdn.  3Kan  mad)t  für  etma  8  $erfonen  bon 
2  ganjen  (£iern  unb  2  Stottern  nadj  Slbfdmitt  L.  SKr.  27  einen  feften 
STCubelteig  unb  roßt  if>n  gan$  bünn  aus.  Sobalb  bie  Seile  troefen  ge- 
toorben  finb,  fdjneibet  man  fie  in  Streifen  unb  biefe  ju  Rubeln  oon 
ber  Söreite  eines  flehten  gingerS,  fod)t  fie  in  focfjcnbem  gefallenen 
SBaffer,  fdjüttet  fie  auf  einen  3)urd)fcf)lag  unb  gie&t  fodjenbeS  SBaffer 
barüber.  S)ann  mirb  eine  fleingeljacfte  ßnriebel  unb  etmaS  fein* 
gefdmittene  ^eterfilie  mit  einem  ©tücfcfjen  SButter  gebämpft,  1  $funb 
gefönter  ©djinfen  olme  gett  Kein  gefd)nitten,  6  ganje  (5ier  unb  6 
botter  mit  Vi  l  birfer  faurer  ©afjne,  einem  falben  Teelöffel  ÜKuSfat* 
blüte  unb  ber  gebämpften  3^)^bel  unb  Sßeterfilie  tüchtig  gerührt, 
worauf  bann  ber  ©dunten  burdjgemifdjt  unb  bteS  alles  mit  ben  9cubetn 
gehörig  untereinanber  gemengt  wirb,  danach  beftreid)t  man  eine  gorm 
mit  SButter,  füllt  bie  Sftaffe  hinein,  beftreut  fie  mit  gnriebaef  unb  (teilt 
fie  ettoa  Vi  ©tuube  in  einen  $eif$en  Ofen. 

9ftan  reicht  bie  8töl)rnubelgericf)te  gern  $u  Kalbsbraten  unb  ©djmor- 
braten,  ober  gibt  fte  $u  aßen  Birten  Koteletts,  ju  SBratnmrft  unb  ju 
©aueiffen. 

«nmerf.:  Hu8  bcr  Kubelbrülje  rönnen  angenehme  ©Uppen  bneiUt  toerben. 

53.  ©ebaefene  ©d)infenrefte  mit  9Jubclteig.  ((Sin  too^U 
fdpecfenbeS  ®ericf)t  borjüglid)  jum  ©auertraut  unb  ©pinat.)  ÜDton 
mad)t  oon  einem  (Si  einen  sJlube(teig,  beffen  ^Bereitung  in  L.  9er.  25 
§u  finben  ift,  fdjneibet  iljn  in  ©tücfe,  etnw  üon  ber  <&röf$e  eines 
Kartenblattes,  läßt  biefe  in  focf>enbem  SBaffer  gar  fodjen  unb  in 
f altem  SBaffer  auf  einem  $>urdjfdjlag  abfüllen;  ober  man  focf)t  ftatt 
beffen  ©emüfenubeln.  UnterbeS  merben  bie  tiefte  eines  toeicfygefocfjten 
©dnnfenS,  baS  Sftagere  juoor  l)eifj  gemacht,  fo  fein  als  möglich  getjaeft 
unb  mit  SftuSfatnufc  unb  etroaS  Pfeffer  ober  mit  geriebenem  grünen 
©c^meijerfäfe  genutzt,  danach  beftreidjt  man  bie  Slitflaufform  ober 


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346  H.  S3erfcf)tebenarttge  ®ericf)tc  üon  SRaccaront  jc. 

eine  alte  tiefe  porzellanene  ©d&üffel  mit  93utter  unb  belegt  ben  SBobeu 
unb  bie  Seiten  berfelben  mit  ben  S^hibel bt ättdi e n ,  fo  ba§  feine  Sttrifdjen* 
räume  bleiben.  Über  biefe  Soge  bringt  man  eine  Sage  ©cf)infen,  be* 
beert  fie  mit  Rubeln  unb  fätjrt  fo  fort  bis  511  2  ober  3  Sagen,  jeboef) 
mufj  bie  oberfte  Sage  aus  9htbelblättcr)en  befielen.  9HSbann  jerffopft 
man  in  einem  ©Uppenteller  4  (Sier,  füllt  it)n  mit  guter  SKtfcr)  auf, 
fügt  auet),  falls  ber  ©cfunfen  nietjt  $u  faltig  ift,  etwas  ©atj  tjmju  unb 
giefct  bie  (Siemülcr)  über  bie  ©peife,  meldte  in  einem  t)eifjen  Ofen 
1  ©tunbe  gebaefen  unb  umgeftürjt  jur  Xafel  gebraut  roirb. 


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K. 

})lmfett,  ©mcletten  mtti  t)fttnnknd)ctt 

wrfdjifbener  %xt, 

ncbft 

einigen  andern  in  der  Pfanne  311  bacfen&en  Speifen. 


l*  3m  allgemeinen. 

Pfarnifmfcenpfamtftt.  ^ßfannhidjenpfanneu  finb  am  beften  toon  «Staljt ; 
bie  gtafierten  megen  üftangel  an  £>altbarfett  nidjt  jroecfmäfjtg.  ÜJcan 
gebraute  btc  Pfanne  nur  junt  Söacfen  ber  $udjen,  md)t,  tüte  e3  fjäufig 
gefd)ief)t,  jug(eidf)  $um  ©raten  ber  SBeeffteafö,  ®odjen  faurer  (Specf*  uttb 
3nnebelfaucen  unb  bergt.  (5a  ift  ju  le&teren  ofynefyin  eine  Meine  tiefe 
Pfanne  paffenber.  SJcan  tfjut  mofjt,  bie  Pfanne  uad)  jebem  (SJebraudj 
mit  roeidjem  Rapier  ju  reinigen,  fo  bajj  c3  bann  bei  tjorfommenben 
Mafien  nur  beä  Sluännfdjenä  mit  einem  ©tücfcfyen  glieBpapier  bebarf. 
(Sefdjieljt  bieS  ntd)t,  fo  muß  bie  Pfanne  jebenfattä  erft  aufä  geiter  gc= 
fteüt,  mit  3a($  troefen  au^gefdjeuert  unb  gut  nadjgerieben  werben. 
£aS  2(u3mafcf)en  ber  Pfanne  oerf)inbert  ein  letd£)te3  Soälaffen  ber 
föudjen. 

€inrü>ren.  %a%  Slnriifjren  mit  roarmer  —  ftatt  falter  —  Üflilcf) 
unb  tüdjtigeS  Silagen  ber  9flaffe,  beoor  bie  ganje  Duantität  TOIcf) 
binjugegeben  nrirb,  öerfeinert  bie  Sßfannfucfjen  ganj  ungemein.  Db 
es  üorjujiefjen  ift,  baä  (Shoeifj  ju  ©cfjaum  ju  fcfjlageit,  bangt 
einzig  unb  attein  üoin  ©efdnnacf  ab.  ®ef<$ief)t  eä,  fo  werben  bie 
®ud)en  fefyr  (oder  unb  meid),  aud)  fann  hierbei  e^er  ein  @i  gefpart 
roerben. 

Sunt  Baden  geeignete«  «Seuer.  Qum  Dorfen  ber  ^Sfannfucfiett  ge- 
hört ein  tueber  ju  fd)mad)e3,  noer)  $u  ftarfea  geuer,  am  beften  ift 
ftoljlenglut. 


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348 


K.  $linfen,  Omeletten,  ^fcmnhtdjen  zc. 


paffenoe«  Äatffett  @in  gutes  Bacffett  befte^t  auä  ^alb  Butter,  halb 
gutem  Schtoeinefchmalj  ober  langfam  aufgebratenem  Specf  (fiel)c  A. 
9h.  25).  2fodj  fann  eine  Seite  beä  Kuchens  mit  Schmal§,  bie  anbere 
mit  SButter  gebaefen  werben. 

Um  bie  ^fannfudjen  gut  unb  froß  ju  baefen,  tfjue  man  nicht  gar 
$u  wenig  Bacffett  in  bie  Pfanne,  (äffe  e3  nicht  braun  werben,  nicht 
einmal  ju  ftarf  fid)  erhifcen,  gebe  ben  $eig  hinein  unb  brehe  bie 
Pfanne  fo,  baß  er  fid)  überaß  gleichmäßig  oerteilt;  man  burdrftecfje  il)n 
hin  unb  wieber  mit  bem  SReffer,  namentlich  am  SRanbe  ber  Pfanne, 
bamtt  er  in  ber  Pfanne  triebt  ungar  bleibt,  unb  fo  Tange,  bis  fein 
flüfjtgcr  $eig  fidr>  mehr  auf  ber  Oberfläche  befinbet.  2ßan  breljt  bie 
Pfanne  fer)r  aufmerffam,  bamit  ber  ^famrfuchen  auf  jeber  Stelle  braun 
Wirb,  unb  fdjwenft  biefen  barin,  um  §u  fehen,  ob  er  fidj  auch  9ut 
Iöft.  Sollte  er  an  einer  Stelle  feftfleben,  fo  fdjiebt  man  ein  Stücfchen 
Butter  barunter;  enblich  wenbet  man  it)n  mit  bem  Kuchenblech,  um  ü)n 
auf  ber  anberen  Seite  ebenfo  ju  baefen. 

3n  einigen  fRcje^ten  ift  ^icAt  beä  3Wct)Iö  Stärfe  angegeben;  ba 
biefe  aber  mitunter  einen  föuerlichen  ©efehmaef  hat,  fo  tt)ut  man  wohlr 
fie  oor  bem  (gebrauch  ju  oerfuchen. 

2,  ^linfen  (eine  Schüffei  allein  ju  geben  unb  eine  Beilage  jum 
Spinat).  9it.  1.  3utf)aten:  4  mäßig  gehäufte  (Eßlöffel  feines  Sttehl, 
ober  100  g  an  Gewicht,  4  große  ober  5  fleinere  ®ier,  V*  h  §u- 
fammengefefct  aus  2  Xeilen  füßer  Sahne  ober  SJälch  unb  1  Xeil  warmem 
SBaffer,  70  g  gut  gewafdjene  Korinthen,  2  ©ßlöffel  gefchmoljene  But* 
ter,  abgeriebene  (Sitronenfchale  ober  SJcuSfatblüte  unb  etwas  Salj. 

$)er  Xetg  wirb  beim  ^injuthun  ber  ganjen  (£ier  nach  1  9U* 
gefchlagen  unb  4  $linfen  —  bünne  Kuchen  —  barauS  gebaefen.  5>ann 
werben  biefe  jweimal  geteilt,  mit  3ucfer  unb  3iutt  beftreut  unb  auf- 
gerollt. 

3Me  ^piinfen  Werben  auch  büm  ^ec  unö  Butterbrot  gegeben. 

2HS  9Jttttel*  ober  9^a(3t)gericr)t  fann  man  fie  mit  einer  roten  ober 
weißen  SBeinfauce  ober  Sauce  oon  gruchtfaft  aufrifcr)en. 

Lienen  fie  als  Beilage  jum  Spinat,  fo  laffe  man  3ucfer,  Zitronen* 
fchale  unb  Korinthen  Weg  unb  rühre  feingefchnittenen  Schnittlauch 
burch  ben  £eig. 

3*  $Unfen  Don  faurer  Sahne  ORaf>m,  glori).  9fr,  2,  3u* 
thaten:  70  g  befte  Stärfe,  4  @ier,  V*  l  biefe  faure  Sahne,  afatafat* 
blüte,  3iutt  unb  etwas  Saig. 

Wachbem  man  bie  Stärfe  mit  2  ©ßlöffel  faltem  SBaffer  eingeweicht 
unb  jerrührt  hat,  wirb  fie  mit  ben  ©ibottem,  Sahne  unb  ®ewürj 


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K.  ^linfen,  Omeletten,  $fannfud)en  2c.  349 

ftarf  gefcfjlagen,  bann  mifcf)e  man  ben  fteifen  (Schaum  ber  (£ier  burefj, 
baefe  4  piinfen,  rotte  jebe  auf  imb  gebe  fie,  mit  £ucfer  unb  3imt  be* 
ftreut,  ^eig  $ur  Xafel.  2lud)  finb  eingemachte  grüßte  jeber  Slrt  eine 
angenehme  Beilage. 

4.  Fünfen  mit  öerfdjiebcuarttgcn  heften  gefüllt,  §•  mit 
gelobtem  Obft  ober  Reisbrei  ober  Kalbsbraten.  9lr.  3.  SJcan 
baefe  bie  piinfen  nach  ber  erften  Sorfchrift,  beftreicfje  fie  mit  gut  ge* 
foltern  5lpfel=,  Kirfchens  ober  Pflaumenmus  ober  Preiselbeeren,  ober 
aud)  mit  bicfgefocfjtem  9teiSbrei,  toelcher  mit  3ucfer,  3*™*  unb  SJhiSfat* 
blute  geroürjt  ift,  rolle  bie  piinfen  auf  unb  beftreue  fie  mit  3ncfer. 
3flit  Kalbsbraten  merben  fie  .gefüllt  nrie  folgt:  $)erfelbe  mirb  fet)r  fein 
gefjaeft,  ein  reichliches  (Stücf  23utter  gelb  gemacht,  ettoaS  geriebenes 
SBetfcbrot  unb  baS  fjleifd^  eine  gute  SBeile  barin  gerührt,  faure  Sahne 
ober  SBouiHon,  etroaS  SSein,  9JhiSfatblüte  ober  -nufj  unb  etmaS  (Saig 
hinzugefügt  unb  bie  ÜRaffe  unter  ftetem  Stühren  gut  burdjgetocht.  SJiit 
biefer  garce  beftreiche  man  bie  piinfen,  roelche  ohue  Korinthen  gebaefen 
roerben,  rolle  fie  auf  unb  richte  fie  auf  ^et^er  (Schüffei  an. 

Sluch  mit  <Scf)infenreften  füllt  man  bie  piinfen,  roelche  bann  ju 
(Spinat  unb  fohlartigen  ÖJemüfen  eine  gute  ^Beilage  geben.  2)ie  (Sdjinfen* 
refte  weicht  man  am  beften  über  Stacht  in  9Jälch,  haeft  fte  fe*n  unD  üers 
mifcht  fie  mit  biefer  faurer  ©ahne,  -äftan  ftretdjt  bie  Eftaffe  auf  fertig 
gebaefene  piinfen  unb  tt>enbet  biefe,  nachbem  man  fie  burchgefefmitten, 
in  (Si  unb  geriebener  (Semmel,  um  fie  barauf  in  gett  gelbbraun 
ju  baefen. 

5.  D^tfeige.  (Srforberttdt)  finb:  4  frifche  (SKer,  1  ©fclöffel  feines 
2Jlef)l  ober  (Stärfe,  Vio  l  lauroarme  ättilch  mit  etmaS  SBaffer  oermifcht, 
eine  SKefferfpifce  2JhtSfatblüte  ober  abgeriebene  ©itronenfchale  unb 
etroaS  (Saig,  ferner  beliebiges  ©ingemachteS. 

3)aS  SSeifse  ber  (Sier  mirb  oon  ben  lottern  forgfältig  getrennt, 
unb  erftereS  ju  recht  feftem  (Schaum  gefchlagen,  ber  erft  in  bem  9lugen= 
blief  burch  ben  juoor  ftarf  geflogenen  Xeig  gemtfeht  nrirb,  roenn  man 
ju  baefen  anfängt.  $)aS  geuer  mufc  gleichmäßig  unb  fet)r  fäjtoach,  bie 
Pfanne  glatt  fein.  Qn  legerer  laffe  man  toenig  93utter  ^ergehen, 
gebe  bie  (Schaummaffe  hinein,  lege  einen  oorfjer  heiß  gemachten  blecher- 
neu  Kuchenbecfel  barauf  unb  Bacfe  bie  Ohrfeige  nur  auf  einer  (Seite, 
mobei  man  bie  Pfanne  bret)t,  ohne  fie  ju  fchütteln,  unb  ^mar  fo  lange, 
ettoa  10  SKmuten,  bis  fie  oben  troefen  unb  unten  gelb  geroorben  ift. 
danach  beftreiche  man  biefelbe  mit  beliebigem  Eingemachten,  SlofelmuS, 
SohanniSbeer-Kompott,  Sttarmelabe  ober  ÖJelee,  fchlage  fie  jufammen, 
fchiebe  fie  auf  eine  längliche  (Sd)üffel  unb  ftreue  3ncfer  unb  &\mt  barüber. 


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350 


K.  «jMinfen,  Omeletten,  ^famtfucfjcn  ?c. 


säud)  fann  man  bie  Ohrfeige  intuenbig  unb  oben  mit  Sncfer  nnb  3inu 
beftrcuen  unb  mit  einer  2Betn=,  grud)t=  ober  föumfauce  pr  Xafel  geben. 
@cf)r  angenehm  ift  ftatt  beffen  ein  guteä  Kompott  oon  frifd)en  30* 
hannisbccren,  meldjeS  aud)  jum  3nnfchenftrcichen  angemenbet  merben 
fann;  bie  ©auce  Bleibt  bann  meg. 

@ine  gro&e  fEReffcrfpi^e  5öif toria = S3acf putüer,  mit  bem  (Simeifc 
fd)aum  burd)gemifd)t,  bemirft  ein  noch  ftärfereä  Aufgehen. 

gür  ben  einfachen  $ifd)  fönnen  jmei  Ohrfeigen  an  ©teile  einer 
Xorte  treten.  $ie  erftc  nidjt  aufgerollte  Ohrfeige  mirb  mit  (£itronen= 
faft  beträufelt,  bie  jmette  gleidjmäfcig  barauf  gelegt,  unb  bie  Oberfläche 
nur  mit  feinem  3uder  beftreut  ober  auch  mit  grüßten  öerfctjiebenfter 
2lrt  belegt. 

6.  Omelette  ((£icrfttd|en).  $lt.  1.  8  frifche  (Ster,  1  gehäufter 
(Sfjlüffel  ©tärfe  ober  feinfteö  äJceljl,  XU  l  toarme  mit  etrua*  Söaffcr  Oer* 
mifdjte  SJctld),  etmaä  9Jcu£fatbiiite  unb  ©alj,  bieä  atleä  mirb  nad) 
9tt.  1  tüchtig  gefd)!agen,  auf  fchtnadjem  Steuer  S3ittter  in  ber  Pfanne 
§um  Steden  gebracht,  baä  Eingerührte  ^ineingegeben  unb  bie  glüffig= 
feit  mit  bem  Söffe!  untergelaffen.  ©obalb  bie  Omelette  oben  troefen 
geworben  unb  fid)  t>on  ber  Pfanne  getöft  Ijat  —  fie  mufj  ganj  meid} 
bleiben  unb  mirb  nict)t  umgemenbet  —  ftreue  man  Qudcx  unb  ßtmt 
barüber  unb  fd)iebc  fie  jufammengefchlagen  auf  eine  längliche  ©dniffel. 

53efonber3  angenehm  finb  eingemachte  Preiselbeeren  baju,  auch 
fann  man  bie  Omelette  mit  ©ommermurft,  Siaudjfleifch  unb  geräucherter 
3ungc  geben,  mo  bann  beim  ®inrül)ren  feingehadteä  (Schnittlauch 
buvehgemifcht  merben  fann  unb  Qndcv  unb  gimt  megbletbcn. 

7*  6d)aum*0mclette.  *Jlr.  2.  3uthaten:  6  ©er,  30  g  ©tärfe, 
lU  l,  beftehenb  auä  2  Seilen  SDcild)  unb  einem  Xeil  fochenbem 
SBaffer,  nach  belieben  etma*  SöcuSfatblüte  unb  reidjltch  eine  Keffer- 
f^ifee  ©alj. 

Saö  eimeig  tpirb  §u  fteifem  ©djaum  gefdjlagen,  baä  übrige  ju= 
fammen  ftarf  geflopft  unb  nach  oorhergeheuber  Angabe  auf  fchtoad)em 
geuer  gebarfen.  ©obalb  bie  Omelette  anfängt  oben  troden  ju  merben, 
mirb  ber  (Schaum  barüber  geftridjen,  mit  einem  hei&gemachten  Shtchen* 
bedel  fo  lange  jugebedt,  bis  er  nicht  mehr  toeict)  ift,  morauf  ber  @ier- 
fuchen  mit  3uder  unb  3imt  beftreut  unb  nad)  Gefallen  offen  ober 
jufammengefchlagen  angerichtet  mirb. 

8.  Omelette  mit  ucrfrfiicbcuartigcn  Jyfcif rfircfteit.    ÜRr.  3. 

9?efte  üon  Dtounb  of  SBeef,  SRauchfleifd),  s$üfelfleifd),  gefochtem  ©d)infen, 
traten  ober  auch  ©uppenfleifd)  toerben  fein  get)acft.  $)ann  rührt  man 
eine  Omelette  ober  einen  guten  ^fannfuchenteig  unb  mifd)t  ba£  gleifd) 


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K.  ^Hilfen,  Omeletten,  «Pfoimfiidjei!  ?c.  351 


mit  etwas  Sötefatnnfe  ober  feingeljacftcm  Schnittt  and)  bur$.  (Sft 
föunen  fyierau  bie  ga^en  GHer  mit  bem  eingerührten  Seig  ftarf  geflopft, 
ober  ba£  ju  Sdjaum  gefcfyfagcne  Seifte  sufefct  bura)gemifd)t  werben. 
Wlan  fann  bie  2)taffc  aud)  föffclmeife  in  bie  Pfanne  bringen  nnb  §u 
f (einen  ®ud)en  baden. 

9.  Äraft-Dmelette.  2Han  rübrt  auä  8  Siem,  3  Söffet  aRefjl, 
9  Söffet  guter  33ouiüon  mit  gewiegter  s$etcrfilic,  Scfyuittlaudj,  Salj 
unb  Pfeffer  einen  Xeig,  auä  bem  man  nad)  9fr.  8  Omeletten  bädt, 
worauf  man  biefe  mit  kapern  beftreut  unb  jufammenidjlägt.  3n- 
äWifdjen  bereite  man  aus  einem  braunen  SButtermef)!,  33ouitfon  unb 
einem  (Slaä  SJlabeira  eine  bide  fräftige  Sauce,  mit  ber  man  bie 
Omeletten  überlebt,  bie  man  bann  fofort  $ur  £afel  reicht. 

10.  Omelette  tum  ©etfclnrotfdjttittett.  9Jcan  rubre  eine  Ome* 
lette,  (äffe  S3eif}brotfd)nitteu  in  fatter  SütUd)  weid)  werben,  wenbe  fie 
in  ber  (£ierfud)cnmaffc,  mad?e  fie  in  einer  Pfanne  mit  gutem  Söatfictt 
an  beiben  Seiten  gelb,  lege  Studien  SButtcr  bajwifdjcn  nnb  gebe  bie 
Omelette  barüber  Ijin.  $>urdj  £inciufted)cn  mit  einem  Keffer  laffe 
man  ba3  Slüffige  f)inein$iel)en,  bade  fie  auf  beiben  Seiten  gelb,  fd)iebe 
bie  Omelette,  fobalb  fie  fidj  oon  ber  Pfanne  löft,  auf  eine  Sdjüffet  unb 
beftreue  fie  mit  Suder  unb  3intt.  @ingcmad)te  Sßreijjelbeeren  finb  t)ier* 
5U  fet)r  paffenb. 

11.  Spcrf  unb  (Sic*.  2Wan  nefjme  ju  jebem  @i  einen  großen 
©Stoffel  SÖUld),  einige  ^örndjen  Salj  unb  jcrflopfe  fie  gehörig.  £ann 
fdjneibe  man  guten  mageren  Sped  üon  ber  Öhröfje  eines  Ijalben  Warfen* 
blatte  in  Sdjeiben,  laffe  fie  in  ber  föudjenpfanne  an  beiben  Seiten 
etma£  gelb  werben  unb  gieße  bie  Siermtld)  barüber  f)in.  9lad)bem  bie 
Slüjfigfeit  unter  .^iueinfteetjen  mit  einem  Keffer  gar  geworben  ift, 
fcfyiebc  man  ben  ®ud)en  möglic^ft  fajnell  auf  eine  bereitftefyenbc  Sdniffel, 
bannt  bie  @ier  redjt  meid}  bleiben. 

sJiad)  Gefallen  fann  aud)  feingefyadter  Sdjnittlaud)  mit  ben  GSHern 
oermifdjt  werben. 

12.  dtetpfamtf udjeu.  3u  3  ®ud)en:  6  frifd)e  @ier,  6  fleiue 
Gfclöffel  m^l  8/io  /  2Nild>,  l/»  l  foure  Sal)ne,  etwa§  Sal$. 

Saf)ne,  ©ibotter  unb  Salj  werben  gut  gerüljrt,  bann  wirb 
bie  Sfttfd)  Ijincingegcben  unb  furj  oor  bem  Sadcn  baä  ni  Sdjaum  ge* 
fd)lagcne  (Siwcijj  burd)genrifd)t. 

Söerbcn  bie  ®ud>en  mit  Satter  gebaden,  waä  bei  ben  ©ierhtdjen 
mit  Sabne  ju  empfehlen  ift,  fo  neljme  man  weniger  Sal$  unb  richte 
fia)  übrigens  nad)  9fr.  1. 


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352 


K.  Fünfen,  Omeletten,  ^fannhtffjen  ic. 


gür  unerroartet  eintreffenbc  ®äfte  täfct  fid)  biefer  (Sierfuchcn  nach 
menbifcher  5Trt  aU  (SingattQögeric^t  herrichten,  loenn  man  eine 
33üchfe  eingemachten  Rümmer  hat.  SJcan  jerpftücfc  ba3  £mmmerfleifch 
in  ©tücfchen  unb  cr^ifee  eä  mit  einem  ©tücf  Butter,  bem  ©oft  einer 
falben  Zitrone,  einer  halben  geriebenen  Stiebet  unb  mehreren  Söffetn 
genriegter  ^ßeterfttie  buref)  unb  buref),  ofme  e3  focfjen  ju  taffen.  $>ann 
barfe  man  jroet  (Sierfuctjen  (man  nimmt  alfo  entfprechenb  weniger  3ns 
traten  tuie  oben)  ftrcicfye  bie  $ummerfarce  bajmifchen,  fcf>neibe  ben 
©ierfuc^en  in  fcfjräge  Streifen  unb  reiche  ü)u  mit  grünem  <§alat. 

13*  ©emö^ulia^er  Sd)aumpfannfud)en.  9Jcan  nimmt  öon 
•5  (SHern  ba3  (Mbe,  1  gehäuften  ©ftlöffet  öott  1  Dbertaffe  gute 
frifdje  Sttitd),  @at$  unb  baä  ju  <Scf)nee  gefdjtagene  Söeifce  ber  (£ier  unb 
berfäf>rt  im  übrigen  mic  beim  oorhergehenben  föejept. 

14«  $ierfarbiger  (Sfterfudjen,  ftatt  eines  Auflaufes  ju  geben. 
S)en  um  ein  drittel  oermehrten  ©ierfuchenteig  9tr.  12  teilt  man  in 
oier  ^eite.  ©inen  färbt  man  mit  Cochenille  rot,  ben  jtoeiten  mit 
©pinatmatte  grün,  ben  britten  mit  geriebener  ©cfjofolabe  braun  unb 
ben  oierten  Xeit  lägt  man  ungefärbt,  iöeöor  man  aus  biefer  SDlaffe 
nun  tiier  ©ierfuc^en  bäcft,  bereitet  man  bie  gutlungen  cor,  meiere 
für  ben  roten  (5terfud)en  au£  einem  bieten  Sßanitlecreme  (2  (Sibotter, 
1  Soff e  mid),  2  Söffet  Bucfer,  1  Söffet  (Stärfe,  »amUe,  ©ata)  für  ben 
grünen  GHerfudjen  auä  ©cfjofolabecreme  (50  g  6d)ofolabe,  1  Xaffe 
SJtttch,  1ls  Söffet  ©tärfe,  etmaä  3ncfer,  @afy  nnb  (Siroeifs  ber  jroei 
©ibotter  ber  SSanittecreme)  befte^en.  55en  braunen  (Sierfuchen  betegt 
man  mit  hellfarbigem  Slpfetgelee,  ben  getben  mit  roten  eingemachten  Jo- 
hannisbeeren. 2Kan  rollt  bie  betriebenen  ©ierfuchen  nach  Dem  93acfen 
fofort  auf,  fdjneibet  fie  in  ber  Üftitte  burdt),  beftreut  fte  mit  $udex, 
glafiert  fte  mit  glüljenber  (Schaufel  unb  umfränjt  fie  mit  abgetropften 
eingemachten  ®irfcf)en,  beoor  man  fie  ju  £ifch  gibt. 

16.  ^faunfuchen  öott  ©turfe.  3u  einem  buchen:  4  frifche 
@ier,  70  g  ©tärfe,  lU  l  roarm  gemachte  9ttilch,  ba$u  Vs  SBaffer  unb 
etmaä  ©atj. 

©ibotter,  ©tärfe,  toetche  in  ber  Switch  gut  aufgetöft  fein  muß,  unb 
©atj  roerben  tüchtig  gefd)tagen,  mit  bem  fteifen  (Schaum  ber  @ier  Oer* 
mifcht  unb  nach      1  in  abgeftärter  Butter  gebaefen. 

Stnmerf.  beftreut  man  bie  feineren  ^fannfudjen  in  ber  Minute,  too  man 
fie  ummenben  null,  mit  geftojjenem  groieDacf,  fo  gewinnen  fie  an  ttnfehen 
unb  ©efdjmacl. 


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K.  «ßtinfen,  Omeletten,  ^fannfutfjen  jc. 


16.  «ßfannfudjen  toon  feinem  2tteljl,  and)  $u  gutem  Obft- 
pfaunfndjen  paffeub.  9Kan  nimmt  4  (Sier,  3  ßßföffel  feinet  9fte()(, 
V4  l  Sttitcf)  mit  etwa§  SBaffer  öermifdjt  unb  etmaä  <Sat$  unb  »erfährt 
nad)  9fr.  1. 

3u  Dbftpfan'nfndjen  mtfdje  man  etmaä  ftarbamom  ober  3Jhi3fat- 
Miite  burd)  ben  £eig  unb  neunte  1  (Sßtöffel  ooü  9ttef)t  mel)r. 

17.  2)erfelue  auf  anbete  5Crt.  guttaten:  4  (Sier,  l  egföffcl 
btefe  @af)ne,  in  (Srmangelung  berfetben  etroaS  gefdunoljene  93utter, 
4  gehäufte  ©ßlöffet  feine«  m%  an  ®emid)t  100  g,  7*  « SWUc^  unb 
etloa*  ©alj. 

(Sier,  <Saf)ne  unb  1  (Sgtöffel  SSaffer  merben  ftarf  gef djtagen,  Sföttcfj 
unb  attef)t  f)tiuugerfif)rt,  unb  bie  SERaffc  mit  fjalb  <Sped  unb  fjalb  Söutter 
nad>  9fr.  1  gebaifen. 

18»  (^embljultajer  $fanufud}en.  3"  einer  mittelmäßig  großen 
Pfanne:  100  g  Wlt%  3  gier,  V*  i  3JUIcf)  unb  ettoa*  Satj.  2öünfd)t 
man  jebodj  nur  2  (£ier  anjuroenben,  fo  muß  ettoaö  weniger  Ttiid)  ge* 
nommen  roerben. 

19.  3foJ)attm£&eerfudjcn.  §ier$u  ein  guter  ^fannfudjentetg 
nad)  9fr.  16  mit  ettoa»  gurfer  unb  ®eioür$,  1  Heiner  Suppenteller 
redjt  reife  3of)anni3beeren,  125  g  geriebener  $uder,  125  g  geftoßener 
3n)iebacf. 

2ftan  laffe  bie  SButter  in  ber  Pfanne  redjt  fyeiß  toerben,  gebe  ben 
Xeig  Ijinein,  lege  bie  Sofjannivbeeren  barauf  unb  beftreue  fie  oor  lern 
Ummeuben  mit  bem  3nnebad.  $)cr  ®udjen  tuirb,  nadjbem  er  auf 
beiben  (Seiten  gehörig  gebaden,  auf  ber  (Sdjüffel  mit  bem  bemerften 
3ucfer  beftreut. 

20.  Sfpfetyfannfudjen.  9fr:.  1.  2  (Suppenteller  boU  fleinge* 
fdjnittene  Spfet  merben  mit  Suder,  (£itronenfd)aIe  unb  fo  biet  Söein 
langfam  tüeicr)  gefodjt,  baß  feine  glüiftgfeit  barunter  bleibt. 

$ann  fc^lage  man  6  ©ibotter  mit  4/io  l  btefer  faurer  (Saline,  2  G£ß* 
löffei  ®artoffelmef)t,  eturn*  Sal$  unb  3imt,  mifcfje  baä  ju  fteifem  (Sdjaum 
gefangene  ©iruetß  buref)  unb  bade  f)ieröon  2  ®ud)en  jugeberft  auf 
einer  (Seite  blaßgelb.  9tod>bem  ber  gmeite  fertig  ift,  ftreidje  man  bie 
Spfet  gleichmäßig  barauf,  bebeefe  fie  mit  ber  ungebaefenen  (Seite  be3 
erften  ®udjen3,  laffe  beibe  (Seiten  nod)  etmaä  na<$batfen  unb  gebe  ben 
®ud)en  mit  QudtT  beftreut  fogleid)  jur  Xafel. 

21.  flpfclpfannfudjen.  9fr.  2.  3utfjaten:  12  <Stüd  große  fäuer* 
lid^e  Spfel,  125  g  SButter,  12  f leine  3toiebäde,  Üttild)  jum  ©inmeidjen 

DaöibU,  ftod&&«#.  23 


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354 


K.  pinfett,  Omeletten,  $fannfucf)cn  je. 


berfelben,  6  @ier,  125  g  ®ortntf)en,  2  (Sßlöffel  Surfer  unb  Zitronen* 
fetale  ober  &\mt. 

$)ie  Äpfel  merben  gefdjält,  in  je  8  Xeile  gefd^nitten  unb  auf  ge* 
linbem  JJeuer  in  ber  SButter  mürbe  gefdjmort.  $ann  gießt  man  31t  ben 
geflogenen  Sroiebärfen  f 0  oiel  gute  2Rild),  baß  fie  barin  meinen  fönnen, 
fdjlägt  4  GHtueiß  ju  ©djaum,  rüfjrt  ba3  Semerfte  jur  Sroiebarfmaffe, 
fügt  julefct  bie  Äpfel  unb  banad)  ben  ©djaum  fnnju.  2ludj  fann  man 
mit  ben  Äpfeln  2  (Sßlöffel  9*um  burd)rüf)ren.  2)er  Shufjen  roirb  auf 
langfamem  Seuer  gebarfen. 

22.  $lpfclpfamifudjen.  9lr»  3.  äftan  oermenbe  $eig  toie  $u 
3oljanni3beerfud)en,  1  Suppenteller  gefdjälte,  in  feine  ©Reiben  ge* 
fd)nittene  Äpfel,  Surfer  unb  Sunt»  bömpfe  bie  Äpfel  auf  maßigem 
geuer  in  einer  $ud)enpfanne  mit  ettoaS  SButter  meid),  oerteile  fie  gleich- 
mäßig  unb  gieße  ben  Xeig  barüber.  Dfme  ben  $ud)en  mit  Qtüitbad 
ju  beftreuen,  baefe  man  if)n  auf  beiben  Seiten  fdjön  gelb  unb  beftreue 
iljn  gut  mit  Surfer.  Seicht  mürbe  fod)enbe  Äpfel  fönnen  übrigen^ 
oljne  öorfjerigeS  ©dmtoren  fogleid)  rof)  über  ben  (Sierfudjen  berteilt 
roerben.  9ttan  muß  fie  bann  V*  ©tunbe  borfjer  einjurfern. 

23.  kleine  2(pfelfud)ctu  SKan  fatale  große  gute  Äpfel,  fd^neibefte 
in  fingerbirfe  ©Reiben,  ba$  ®erngef)äufe  IjerauS.  3)ann  laffe  man 
fie  mit  etroaä  SIrraf  unb  Qndtt  burd)$ief)en,  ober  man  gebe  bem  oon 
V10  l  guter  Wlilti),  100  g  feinem  2ftef)l,  4  ©ibottern  unb  etroa$  ©alj 
gerührtem  Xeig  eine  SBeimifdjung  oon  ettoa$  SKuäfatblüte  ober  3iwit. 
$ie3  hrirb  rüstig  gefd)Iagen  unb  erft,  menn  man  ju  baden  anfängt, 
mit  bem  fteifen  (Siroetßfdjaum  bermifdjt. 

2)ie  Äpfelfd)eiben  werben  in  bem  biden  flaumigen  Xeig  umgebreljt 
unb  in  offener  #ud)enpfanne,  worin  ©utter  redjt  f)eiß  gemalt,  auf 
beiben  ©eiten  fdjön  gelb  gebarfen. 

5ludj  fönnen  bie  gebämpften  Slpfelfdjeiben  in  eine  £efen*#lare 
(fiefje  Slbfdmitt  A.  Sftr.  28)  getunft  unb  in  ©arffett  fd&mimmenb  gebarfen 
werben. 

24.  ftudjeu  Don  ©djumrgbrot  unb  Äpfeln.  (Sa  gehören  baju 
2  ©uppenteller  mit  Surfer,  Gitronenfdjale  unb  Äorintijen,  fteif  ge- 
föntes Apfelmus,  meldte»  man,  menn  e8  au«  SSerfeljen  nidjt  fteif 
genug  gefo$t  wäre,  mit  einigen  gefdjlagenen  (Stern  unb  geftoßenem 
Smiebarf  oerbirfen  fann,  femer  ein  ftarf  gehäufter  ©uppenteller  gerie* 
bene*  ©djwarj*  unb  SBeißbrot  mit  Surfer,  3imt  unb  etma8  fciitge* 
ftoßenen  helfen  oermifdjt. 

@3  wirb  SButter  in  ber  Pfanne  redjt  Ijeiß  gemalt,  bie  £>älfte  be$ 
SBroteS  fjineingeftreut,  ba8  2lpfelmu3  barüber  geftridjen  unb  mit  bem 
übrigen  Sörot  beberft.  $er  ßudjen  wirb  mit  reid&lidj  ©utter  auf  beiben 


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K.  ^linfen,  Omeletten,  $fattn!udjen  jc.  355 


(Seiten  redjt  froß  gebaefen,  mit  guefer  beftreut  unb  roarm  ober  falt  jur 
Xafel  gegeben. 

25»  ftudjcn  öon  SBeißbroi  unb  Styfcltt.  (££  werben  frifcfje 
^eißbrotfefmitten  in  falter  9ftilcf),  roomöglicf)  mit  1 — 2  (£iern  ein* 
gemeiert,  in  23utter  auf  beiben  Letten  bla^gelb  gemalt,  fo  baß  fte  in* 
roenbtg  toeidt)  bleiben.  Xann  werben  fie  in  ber  Pfanne,  inbem  biefe  oom 
geuer  genommen  roirb,  mit  biefem  5lpfelmu3,  roelcfjeä  mit  ßortnt^en 
gut  gelobt  ift,  bief  beftricfjen  unb  mit  bem  £eig,  melier  ju  Styfel* 
pfannfucfien  iflx.  1  bemerft  roorben,  bebeeft.  58or  bem  Umroenben  roirb 
ber  $udjen  mit  geftoßenem  3toiebacf  beftreut  unb  auf  beiben  Seiten 
redjt  froß  unb  gelbbraun  gebaefen. 

SCRan  fann  auef)  ftatt  be$  angegebenen  Seigeä  4  jerfcf)lagene  (£ier 
unb  1U  l  Sttilcf)  gleichmäßig  barüber  gießen,  ©obalb  feine  glüffigfeit 
metjr  ju  fet)en  ift  —  bie  @ier  muffen  redjt  meid)  bleiben  —  fdn'ebt 
man  ben  föidjen,  olme  u)n  ju  roenben,  auf  eine  Rüffel  unb  beftreut 
ifjn  mit  Surfer. 

26.  ättJCtfdjettpfannfudjett,  3Kan  ne^me  ben  Xeig  9?r.  16. 
®aoon  gebe  man  etroa  1/s  in  eine  mit  Söutter  Ijeiß  gemachte  Pfanne, 
lege  bie  abgeriebenen  unb  entfteinten  Qroetfdjen,  naajbem  ber  Xeig 
jiemliefj  gebunben  ift,  eine  neben  bie  anbere,  bie  offene  ©eite  nad) 
unten,  hinein,  verteile  ben  übrigen  Xeig  barüber  unb  baefe  ben  $ucf)en, 
nadjbem  bie  glüfftgfeit  eingebogen,  bis  jum  Umroenben  jugebeeft  auf 
mäßigem  geuer  fo  lange,  bis  bie  ,8roetfc|en  roeidj  geroorben  finb  unb 
ber  ®u<f)en  eine  gelbbraune  garbe  erhalten  t)at. 

9ttan  beftreue  u)n  mit  ßuefer  unb  3imt  unb  gebe  ifm  roarm  jur 
Safel. 

27.  ^ßfannfudjen  ton  £cibclbccren  (SBalb*  ober  23icf  beeren). 

$erfelbe  roirb  roie  Sroetfcfjenpfannfucfjen  gebaefen,  ober  e£  roirb  naef) 
bem  Umroenben  be§  ®ucf)en3  bie  gebaefene  ©eite  bief  mit  £eibelbeeren, 
bie  mit  geriebenem  3^icbacf  beftreut  finb,  belegt,  jugebeeft,  bi$  bie 
untere  ©eite  gebaefen  ift,  roo  bann  bie  93eeren  tüeicl)  fein  werben.  $)er 
®ucf)en  mirb  auf  ber  ©cfjüffel  mit  Qucfer  beftreut. 

28.  Äirfttjen^fannfud^en.  SJcan  baefe  if)n  roie  Sroetfcfjenpfann* 
fucfjen  unb  neunte  bie  ®irfcf)en,  roenn  man  irgenb  Seit  f)at,  ofyne  ©teine. 

29.  ^fannfudjen  Hon  SRafronen.  Saaten:  125  g  2ftafronen, 
worunter  mehrere  bittere  finb,  2  ©ßlöffel  feinfteä  9Jcef>l,  V«  l  mit  etroaä 
SBaffer  öermifc^te  TOilct),  4  @ier,  (£itronenfdjale  unb  eine  ßleimgfeit 
©alj. 

23*  . 


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356 


K.  Fünfen,  Omeletten,  ^fannfucfjcn  jc. 


$a3  Wltty  ttrirb  mit  Wlilö)  gerührt,  mit  ©ibotter  unb  Zitronen* 
fcfjate  gut  geflogen,  banad)  bic  geftoßenen  2ttafronen  mit  bem  feften 
(Jitoeißfcfjaum  burefigerütyrt.  3ft  bieS  gefefjeljen,  fo  roirb  ber  $etg 
fofort  in  einer  mit  Söutter  l)eißgemaef>ten  Pfanne  auf  beiben  ©eiten 
bunfelgetb  gebaefen  unb  mit  3uefer  beftreut,  ober  nur  auf  einer  Seite 
hrie  Ohrfeige  langfam  gebaefen,  ftetlenroeife  mit  ÖJelee  ober  ©ingemaef)* 
tem  belegt,  jufammengefc^Iagen  unb  gut  mit  Surfer  beftreut. 

30.  Semmel  ober  SBeiprotfu^en.  ®a$u  gehören:  875  g 
feines  2  Xage  afteS  SBeißbrot,  ettoa  3/io  l  SOWefj  jum  ©intoeidjen, 
125  g  ©utter,  125  g  Qudtv,  125  g  ftortntyen,  125  g  geftoßene 
SDcanbeln,  6  @ier,  1  Xtjeetöffel  3tmt  ober  ettoaä  (Sitronenfcfjale. 

$ie  fRinbe  wirb  oom  SBeißbrot  abgefcfjnitten,  geröftet  unb  fein  ge* 
ftoßen,  baä  SBrot  in  ©tütfe  gebrochen  unb  in  falter  9ttüdj  cingctt?cic^t. 
$ann  reibe  man  bie  Söutter  $u  ©aljne,  rüfjre  bie  (Stbotter  einä  nad& 
bem  anbem  unb  ßuefer  Innju,  fotoie  auef)  ba3  eingeteilte  Srot,  bie 
Dörfer  geroafajenen  torintfyen,  SKanbeln  unb  ©enmrj,  unb  mifdje, 
roenn  ber  Xeig  ftarf  gerührt  roorben  ift,  furj  oor  bem  Söaefen  ben  (5i* 
njetßfdjaum  buref).  UnterbeS  nrirb  eine  gen>öfmtid)e  reetjt  faubere 
®udjenpfanne  mit  ©utter  beftriefjen,  mit  ber  £älfte  ber  feingeftoßenen 
Sftinbe  beftreut,  ba3  (Singeruljrte  ^ineingegeben,  glatt  geftricfjen  unb  ganj 
tangfam,  bis  jum  Umroenben  ^ugebeeft,  gelb  gebaefen,  toobei  nidjt  ge* 
fdjüttelt  toerben  barf.  S)ann  toirb  bie  übrige  geftoßene  föinbe  über  ben 
Äudjen  geftreut  unb  folcfjer  bei  einmaligem  Ummenben  auf  beiben  ©eiten 
bunfetgeft  gebaefen  unb  mit  3uefer  beftreut. 

81.  3Jfd),  fübbeutfefje  $fannruc§enf<f)üffer.  9ttan  ftreidjt  eine  große 
irbene  ©ratyfanne  bief  mit  SButter  au3,  beftretdjt  bünne  ©emmelfcfjeiben 
mit  ©utter,  beftreut  fie  mit  3uefer  unb  3imt  unb  legt  fie  in  bie  Pfanne. 
SIu3  lUl  mty,  3  ©iern,  bem  nötigen  Wlt%  ©atj  unb  Suefer 
rüfjrt  man  einen  (£terfuef>enteig,  mit  bem  man  bie  ©emmelfefjnitten  be* 
gießt,  belegt  fie  atebann  mit  $Hrfdf)*  ober  ^flaumenfompott  of)ne  ©auce 
ober  auef)  mit  gebünfteten  Styfetfdjmtten  unb  legt  eine  jtoeite  ©emmet* 
fcfjicf)t  barüber,  bie  man  wie  bie  erfte  beftreic^t,  beftreut  unb  nochmals 
mit  bemfelben  ©ierfud&enteig  begießt.  Sttcm  böeft  ben  5lfdt>  im  Ofen 
(angfam  1 — 2  ©tunben  unb  gibt  iljn  mit  3uefer  unb  3imt  beftreut 
8U  Xifef). 

32.  2fot8«  nnb  ftttmmeI4htdjetu  3utf)aten:  70  g  geriebenes 
SBeißbrot,  70  g  geftoßener  3roiebaef,  1  gehäufter  (Sßföffel  feines  2flef>t, 
3  @ier,  V«  l  ÜKU*,  1  Gßftffd  Slntefamen  unb  etnmS  ©alj. 

2)aä  ©iroeiß  nrirb  ju  ©c^aum  gefefjlagen,  ber  Xeig  mögüefjft  fe^neü 


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K.  ^Hnfen,  Omeletten,  ^fannfucfjen  ?c.  357 


gerüfjrt,  mit  bem  ©erjaum  bermifdjt,  mit  retdjttd)  redjt  ^ei§  gemalter 
Butter,  ber  ein  3ufafc  öon  ©djmal$  gegeben  roerben  tarnt,  bei  ein* 
maligem  Umroenben  bunfelgetb  gebaefen  unb  mit  3uder  beftreut. 

©tatt  2lni3  nimmt  man  oft  Hümmel  unb  bäcft  ben  ®ud)en  mit 
©üetf. 

33.  ^fannfuajen  öon  bufgef odjtem  9lei$.  (5rf orberttc^ :  250  g 
abgebrühter,  in  2Jctfd)  mit  einem  ©türferjen  Butter,  einigen  ©tütfen 
ßimt  ober  CSitronenfdjaie,  125  g  föofinen  (roeldje  ettoaä  ffcäter  baju 
fommen)  unb  etmaö  ©at$  tueief)  unb  bief  gefönter  sJtei3,  4  (Eier,  2—3 
©fjlöffel  3uder,  etroaä  geftofjener  3roiebacf  ober  geriebenes  Söeiprot. 

®er  etroaä  abgefüllte  Sftei^  roirb  mit  ben  (Sibottem,  bem  3utfer 
unb  3roiebacf  burd>gerüljrt,  mit  bem  ju  ©djaum  geflogenen  ©troeifc 
oermifdjt,  in  einer  ßudjenpfanne  mit  Sutter  auf  nirf)t  ftarfem  Seuer  51t 
einem  großen,  ober  löffelroeif e  ju  f (einen  ®ud)en  gebaefen.  (Stmaä  gcröftete 
unb  feingeftofjene  in  bie  Pfanne  unb  beim  Umtuenben  auf  ben  ®ud)cn 
geftreute  SSeiprorrinbe  ober  3roiebarf  madjt  it)n  anfef)ntid)er  unb 
fdjmadljafter.  $er  Äudjen  ioirb  mit  Sudzx  6eftreut  jur  Safel  gegeben. 

Stnmerf.  93ct  einem  Überreft  oon  SRct^brei  trieb  man  naef)  Oorßeljenber 
SSorfcfjrift  Ieia)t  ba3  richtige  SBerfjältniS  treffen  fönnen;  hierbei  aber  ift 
e3  beffer,  Äorintfjen  ju  nehmen,  ba  Hofinen,  falte  man  fie  nidjt  üorfjer 
aufquellte,  im  ftudjen  niöjt  tueief)  tuerben. 

34.  ^fannfudjen  Hon  übriggebliebenen  gefodjteu  Rubeln,  3" 

2  $fannfuct)en  nrirb  ein  ©uppenteßer  ootl  Rubeln,  1  gehäufter  (Sjtföffel 
9flel)i,  3  ©ibotter,  1  Dbertaffe  SKitcr),  etroaS  üJcuäfatblüte  ober  *mt& 
unb  ein  roenig  ©al$  untereinanber  gemifcfjt  unb  baä  $u  Schaum  ge* 
fcfjlagene  ©irueig  burd)gerüf)rt. 

35.  Übcrrafd)ung^fanufudjcn.  ?Jton  bäcft  Oier  Sierfudjen 
naef)  -Kr.  12,  nadjbem  man  juoor  folgenbe  ©adjen  bereitet  unb  mann 
gefteüt  rjat,  mit  benen  man  bie  ©ierfudjen  beftreicfjt  unb  belegt.  $ou 
ben  heften  eiltet  ®albänierenbraten3  mad)t  man  eine  Sarce,  nrie  man 
fie  ju  ben  flehten  ^terenferjuttterjen  D.  9er.  115  betrieben  finbet; 
bünftet  Heine  gemiegte  Champignons  in  SButter  unb  raenig  ©ttronenfaft 
nmcfj;  ferner  fdjneibet  man  geräudjerten  Sad)3  —  einfacher  gefocrjten 
©cfjinfen  in  Reine  Söürfet  unb  rütjrt  enb(ict)  au§  mehreren  buref)* 
geriebenen  f) arten  ©ibottern,  ©0(5,  Pfeffer,  f aurer  ©afme  unb  geriebenem 
®äfe  einen  biden  *8rei.  $ie  fertigen  (Sierfucfjen  beftreid)t  man  mit 
biefen  ©acfjen,  jeben  mit  einer  ©orte,  rollt  fie  bann  jufammen,  fd)iteibet 
fie  in  ©treifen  unb  retet)!  fie  mit  berfclben  braunen  ©auce,  mit  ber  man 
bie  ®raft'£)melette  9fc.  9  überwog. 


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358  K.  pinjcn,  Omeletten,  «Pfannfudjen  ic. 

36.  Übriggebliebene  Rubeln  $n  batfen.  9ttan  madu"  in  einer 
Pfanne  etmaS  Butter  f)eifj,  breitet  bie  Rubeln  bann  au3  unb  bädt  fie 
an  betben  (Seiten  gelb. 

Sie  geben  eine  angenehme  Beilage  ju  (Spinat  unb  anbern  grünen 
SBtättergemüfen,  ftnb  aud)  paffenb  ju  gefaxtem  Dbft. 

37.  Äugelt  tum  Stteljl  ttttb  übriggebliebenen  Kartoffeln.  Sttan 
mad>t  SButter,  ober  ©d)ma(j  unb  Söutter  in  einer  Pfanne  redjt  Ijeifj, 
reibt  fo  öiele  !atte  gelobte  Kartoffeln  auf  einer  SReibe  gleichmäßig  §in* 
ein,  at§  nötig  ift,  ben  89oben  ber  Pfanne  ju  bebeefen,  unb  ftreut  ettoa§ 
feingemadjteS  ©atj  barüber.  Üftad)  ettoa  10  Minuten  mirb  ein  $fann= 
fua^enteig  9^.  16,  baä  SBeifce  ber  @ier  ju  ©djaum  gefd)Iagen,  einge* 
rüfjrt,  barüber  gefüllt,  ber  ®udjen  big  jum  Ummenben  jugebeeft,  auf 
beiben  ©eiten  frofe  unb  bunfelgelb  gebaefen  unb  fogleidj  ju  Sifdj  ge= 
geben. 

@3  öa&t  ein  fötaler  ®ud)en  bei  einem  tägtta^en  Xifd)  ju  Salat, 
fomie  audj  ju  gemö^nlidjem  Kompott. 

38.  Kleine  ^ufferfudjen  Don  Söeijenme^I.  guttaten:  1  l 
manne  SDWdj,  70  g  gefdjmoläcne  unb  abgeführte  Butter,  3 — 4  (Sier, 
1  ©ftföffel  &x\dtt,  ftorf  30  g  £>cfe,  1  $funb  erroärmteS  feines  3ttef)l, 
130 — 200  g  ^orintljen,  Simt  ober  SDhiäfatblüte  unb  etmaS  ©al§. 

$a3  SDlerjX  mirb  mit  ber  SD^ifdt)  fein  gerührt,  mit  bem  übrigen  Oer* 
mtfd)t,  ber  Xeig  tüd)tig  gefajtagen,  mit  ben  ermannten  ®orinu)en  Oer* 
mengt  unb  jum  langfamen  2(ufgef)en  §ugebccft,  an  einen  mannen  £)rt 
geftellt.  SBenn  nad)  Verlauf  üon  1  Vs — 2  ©tunben  ber  £eig  gut  auf* 
gegangen  ift,  bäcft  man  if)n  in  einer  offenen  ®uä)enöfanne,  mit  SButter, 
ober  SButter  unb  ©djmal$  jufammen  fjeifcgemadit,  ju  fleinen  ®uri)en 
tum 'ber  (SJrbfee  einer  Untertaffe,  toeldje  nur  etnmat  umgelegt  werben, 
unb  jmar  bann  erft,  menn  fie  oben  gan$  troefen  geworben  ftnb. 

39.  OktoöJjnUdier  Buffer  9fcr.  1.  2lu3  700  g  Wltty,  1  l  lau* 
warmer  ÜttUaj,  lU  £affe  gefdjmoljener  Butter  ober  ©a^malj,  3  (Stent, 
60  g  €>efe  unb  etwaä  ©atj  wirb  ein  £eig  wie  ju  Keinen  Sßufferfudjen 
gemad)t  unb  mit  SButter  ju  2  großen  ®ndjen  gebaden. 

40.  ©ettJbljttliäjer  puffet.  *Rr.  2.  (Pufferus  domesticus 
communis.)  9Kau  nimmt  2  «ßfunb  2Jlel)f,  50  g  £efe,  1  Obertaffe 
boU  gefto&enen  3uder,  Vs  — 1  Dbertaffe  üott  gefdjmotjene  SButter, 
125  g  ®orintf)en,  3—5  (Sier,  nadj  belieben  etma§  (Sitronenfdjale 
ober  (Sitronenöl,  ungefähr  V»  l  SJ^itcr),  toobei  e3  auf  etma3  mef>r  ober 
zeitiger  nidjt  anfommt  unb  bödt  in  einer  läuglidj  tteredigen  gönn,  in 


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K.  $linfen,  Omeletten,  ^fonnfucfjen  :c. 


359 


ßrtnangehmg  berfelben  in  einer  Sd)netfenfud)enform  baoon  ben  ^ßuffer. 
(£r  toirb  mann,  aber  aud)  falt  mit  Söutter  gegeffen. 

41.  sJ>nffcrfudjcn  tion  fein  auSgeficbtcm  ^ltrfnuci^eumcl)!. 

Sttan  neunte  ju  jeber  geftridjenen  großen  Dberiaffe  9Mjl  eine  gleite 
£affe  f>eiße§  Gaffer,  einen  reicr^Iid^en  ©ßlöffel  biete  faure  ®at)ne,  in 
Ermangelung  berfclben  ebenfoöiel  gefd)mol§ene  Butter  ober  ©a)malj, 
8  g  $efe  unb  etroaä  f3alj.  5lucr)  fann  man  Korintljen  ^injufügen. 

■Jtadjbem  ber  Xeig  angerührt,  mirb  er  mit  einem  Söffet  ftarf  ge= 
fragen,  jum  2lufger)en  f)ingeftellt  unb  nrie  ber  uorftefjenbe  $ufferfud)cn 
ju  gro^n  ober  flehten  Kud)en  gebaefen. 

42.  $faunfud)cn  tum  $ncf)met$ennteljl.  2  geftrid)ene  große 
Cbertaffen  feinet  8fo$met&enmef)t,  3  Waffen  I^eifjeä  SSaffer,  1  Saffc 
bitfe  faure  ©aljne  unb  <Sal§  merben  gut  gerüljrt,  unb  fogleid)  in  recfjt 
fjeiß  geworbener  SButter,  ober  fyalb  SButter  fjalb  Gdjmalj  gelbbraun  ge* 
baefen. 

Mud)  fann  man  bie  faure  <Saf)ne  in  einfachem  $au3f)aft  fehlen  laffen 
unb  eine  $affe  geriebene  falte  Kartoffeln  ber  äftaffe  jufügen,  oielfad) 
rüfyrt  man  Söudjroeijen  Sßfaunfud)en  'jtatt  mit  SBaffer  mit  guter  Butter- 
mild)  an. 

43.  Söeftfältftfje  föeibefudjeu  (Kartoffel ^fannfu^en)  mit 
#efe  9fr.  1.  fDlaxi  neunte  ^icrju,  fonrie  aud)  bei  ben  nad)ftef)enben  $or= 
fünften,  red)t  gute  mehlige,  roof)lfd)metfenbe  biefe  Kartoffeln,  mafd)e  fic 
oor  unb  nad)  bem  6d)älen  red)t  fauber  unb  reibe  fie  rolj  auf  einem 
fteibeifen.  Wlan  bebarf  10—12  große  Kartoffeln,  etma  lU  l 

125  g  SBeißbrot  unb  3  Heine  3n)tebäcfe,  4  (gier,  ftarf  30  g  $efc, 
2  ©ßlbffel  oott  birfe  faure  (Safjne  unb  etmaä  ©alj. 

$>er  Xeig  barf  nid)t  bünn  fein,  bamit  fid)  nid)t  bie  roäffertgen  Xeife 
fa^eiben.  $ie  geriebenen  Kartoffeln  merben  eine  ©tunbe  mit  faltem 
SSaffer  bebedt  unb  mit  einem  £ud)e  ausgepreßt.  $)a§  Kartoffelmaffer 
gießt  man  nid)t  toeg,  fonbern  läßt  bie  <5tärfe,  toeldje  barin  enthalten 
ift,  fid)  ju  SBoben  fefcen,  gießt  ba§  SBaffer  baüon  unb  benujjt  fie  ju  ber 
Kud)enmaffe,  fonft  fjat  man  nur  bie  mertlofe  ^flanjenfafer.  Sann 
werben  Sftild),  SBeißbrot  unb  3^iebacf  Ijetß  gemacht,  jerrü^rt,  Kar- 
toffeln, @ier,  §efe,  (Sal)ne  unb  <Sal§  tüct)ttg  burd)gerüljrt  unb  ber  Xeig 
an  einem  mannen  Ort  §um  s2(ufgel;en  Jjingefteßt.  Er  muß  folange  auf- 
geljen,  bis  er  ben  boppelten  Umfang  erreid)t  f)at;  bann  totrb  mit  bem 
Soden .  angefangen.  $a$  geuer  barf  hierbei  meber  ju  ftarf  nod)  ju 
fdjtoad)  fein,  meil  im  erfteren  Satte  bie  Kud)en  nid)t  gar  merben,  im 
lefctcren  auStrodnen  mürben.    (££  gehört  ju  9^eibefud)en  überhaupt 


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360  K.  «ßltnfen,  Omeletten,  ^fannfud^en  tc 


reichlich  f?ett;  halb  abgeflärte  SButter,  halb  ©damals  eignet  ftd^  Oorjüg* 
lieh  baju.  @§  mirb  biefeä  in  einer  Kud)enpfanne  recht  heiß  gemalt  unb 
ber  Steig  $u  Keinen  Kuchen  gebaden,  meiere  bis  sinn  Ummenben  juge* 
bedt  unb  gelbbraun  gebaefen  werben. 

44.  SBcftfäüf^e  <Reibcfua)en  (Kartoffel  **|$fanttfu<$en,  in 
einige«  ©egeuben  nurt)  Buffer  genannt)  o^ue  #efe  91r.  2. 

V«  J  geriebene  rohe  Kartoffeln  nadt)  üorhergefjenber  Angabe,  bod> 
nirfjt  ausgepreßt,  6  ©icr,  3  (Sßtöffel  biefe  faure  ©af)ne,  2  3roiebädc, 
2  Söffet  $Ileuronat  unb  etmaä  ©alj. 

2)a3  (Geriebene  roirb  3um  Slbtröpfeln  5  Minuten  auf  einen  SDurd^ 
fcfjlag  gelegt,  bann  mit  (Sibottern,  ©al)ne,  9ttef)(  unb  ©al$  üermifcf)t 
unb  ber  @ierfcr)aum  burdjgemengt.  Qnm  SBarfen  fann  nad)  ^Belieben  ge= 
fcr)mo(äene  unb  üom  Stobenfafe  abgeflärte  SBurter,  ©djhxinefchmatä, 
tangfam  aufgebratener  ©ped,  auch  gut  aufgeglühtes  9tübÖt  genommen 
merben;  inbeä  ift  eine  TOfchung  üon  Butter  unb  Scfjmalj  befonber» 
$u  empfehlen.  QebeufaKö  muß  baS  gett  bereit  ftefyen,  roenn  bie  Kuweit 
eingerührt  finb,  bamit  man  ntd^t  genötigt  ift,  ben  Xeig  ^injuftellen, 
tuoburch  bie  Kuchen  an  <Bcr)macfr)aftigfett  üertieren  mürben.  $te  SJlaffe 
mirb  töffetroetfe  in  bie  mit  retcfjtic^  feigem  gett  üerfehene  Pfanne  ge- 
geben unb  offen  mäfjrenb  weniger  Minuten  bunfetgelb  gebaden,  wobei 
bie  Kuchen  mit  bem  Keffer  einmal  umgewenbet,  unb  nadjbem.  bie 
erften  herausgenommen,  bei  $m$ut$un  üon  gett  anbere  hineingelegt 
werben. 

45.  Wohlfeile  meftfaltfdje  iHribefuriieu  (Kartoffel  *$fann* 
furijen).  %lt.  3.  äftan  nehme  einen  etmaä  gehäuften  Suppentetier 
nad)  9fr.  43  geriebene  rohe  Kartoffeln,  gebe  baju  eine  etwas  gehäufte 
Untertaffe  gefönte,  ganj  fatt  geriebene  Kartoffeln,  1  (§H  unb  ©at^, 
rühre  foldjeä  gut  untereinanber  unb  bade  in  reinfdmtedenbem,  t)ei§  ge* 
madjtem  Sftübül  ober  nach  belieben  in  9iüböl  unb  ©chmalj  rafdj  Reine 
Kuchen  baoon  in  offener  Pfanne  nach  9fr.  43.  (53  werben  üon  be= 
merfter  9#affe  7  ©tüd.  2flan  fann  fie  jum  Xhee  ober  mit  Äpfelmug 
geben. 

46.  3miebärfe  mit  Sauce.  3u  l/»  l  SJlitch  nehme  man,  wenn 
bie  ©du'iffel  befonberä  gut  fein  foll,  4,  fonft  2  (£ier  unb  1—2  ©ßtöffel 
3nrfer,  würje  e£  mit  ßitronenfchale  unb  gieße  bie«  jum  (Sintoeidjcn 
über  bie  3wiebäde.  3ft  bie  (Siermitch  eingebogen,  wobei  bie  Swiebäde 
nidjt  im  geringften  jerbrödetu  bürfen,  fo  brüde  mau  beibe  ©etten  in 
feingeftoßene  SBeißbrotrinben  unb  bade  bie  3nüebäde  in  einer  Pfanne 
mit  heißgemachter  ©utter  auf  mäßigem  geuer  hellbraun. 

SJcan  fann  eine  rote  ober  weiße  Scinfaucc  (fie^c  Slbfdmitt  R.) 


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K.  ^linfeit,  Omeletten,  ^fannfurfjcn  ?c. 


361 


barüber  anrieten  ober  baju  reidjen,  fo  aud)  jeben  Stüiebacf  mit  grud)t* 
gelee  beftreidjen. 

47.  $reißelbeerfd)nitte.  Sftan  fdjneibet  SBei&brot,  ba3  einen 
ober  jttjei  Xage  att  ift,  in  fingerbide  Scheiben,  legt  fie  in  eine  ©djale, 
übergießt  fie  mit  mariner  9JWd),  nimmt  fie,  roenu  fie  burdjgemcidjt 
finb,  l)erau$  nnb  legt  fie  auf  eine  <5d)üffelj  um  toteber  neue  ©Reiben 
in  bie  9Mdj  legen  ju  fönnen.  9£un  jerriifyrt  man  2 — 3  (Ster,  gibt 
bie  SRtfdj,  bie  oon  ben  @d)eiben  übrig  geblieben,  unb  aud)  bie,  meldje 
abgesoffen  ift,  hinein,  unb  toenn  bie$  gufammen  nocf)  gerüfjrt  ift,  legt 
man  jebe*mal  fooiet  SBeißbrotfdjeiben  in  biefe  (Siermitdj,  aU  in  einer 
Pfanne  $ßla(j  fyaben;  man  roenbet  fie  barin  um,  bref)t  fie  in  gefto&enem 
gtüiebacf  nod)  einmal  tüchtig  fyerum  unb  bädt  fie  nun  in  reidjlicfj 
SButter  auf  beiben  (Seiten  frofj  unb  bräun(id)  unb  beftreidu"  fie  mit  bid 
eingefügten  ^reißelbeeren  ober  mit  ^reiftelbeergetee  unb  beftreut  fie 
mit  3ucfer. 

48.  3(rme  bittet  fdjuett  nnb  gut  51t  baden.  ($3  eignen  fid) 
fyierju  am  beften  große  Doppelte  Qtukhadt,  toeldje  nur  einmal  im 
Dfen  geroefen  finb,  ober  audj  (Semmel.  SBon  elfteren  neunte  man  ju 
6  ©tütf,  an  ®eroid)t  580  g,  fnapp  1 1  9J2Udj  unb  6  (gier.  $ie  3ttne= 
bade  werben  gefpalten,  bie  2ttUd)  mirb  mit  etroaä  (£itronenfd)ate  ober 
3intt  unb  ein  toenig  8at§  gewürzt  (fodjenbe  Sfttfd)  toürbe  bie  Qtok* 
bäde  gang  auf(öfen)  unb  mit  einem  Söffet  barüber  uertetft,  mobei  man 
balb  nadjfjer  bie  unterften  roetdien  (Schnitten  auf  eine  fladje  ©djüffel 
legt.  Unterbeä  fd)lägt  man  bie  (Sier,  tegt  bie  ©dmitten  mit  beiben 
Seiten  hinein,  bafe  bie  (Sier  gut  einsieden,  unb  bäcft  fie  in  r)etggemacr)ter 
Sutter  mit  6dmia($  bermifdjt  bunfelgelb. 

9ftan  beftreut  fie  ftarf  mit  Suder  unb  gibt  fie  toomögftd)  mttfrifdjem 
Kompott  red)t  fjeiß  jur  Xafel. 

3ßodj  toof)lfd)medenber  toerben  bte  Ernten  Stüter,  roenn  man  fie  in 
eine  ®fare  (fiefje  A.  9fr.  28  ober  29)  taudjt  unb  bann  in  ©djmetä* 
butter  bädt. 

Qn  ber  feinen  ®üdje  beftreidjt  man  bie  eingeroeidjten  Firmen  bitter 
oor  bem  SBaden  mit  einer  Sftanbelmaffe  aus  geriebenen  SRanbefa,  (Siern, 
faurer  ©afjne  unb  3"der. 

49.  ©pantfri)er  $rotbcrg.  Sftan  fdjneibet  6  attbadene  ©emmein, 
nadfbem  man  bie  fRinbe  abgerieben,  in  ©djeiben,  legt  fie  in  eine  tiefe 
Sd)üffel  unb  übergießt  fie  mit  einem  biden  Reißen  2Seinfd)aum  aus 
V2  l  SRottoexn,  125  g  Quder,  6  GHbottcrn,  Salj,  (Sitronenf djale  unb 
30  g  SReteftärfe,  läßt  fie  eine  $Sierte(ftunbe  barin  sieben,  fet)rt  fie  in 


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362  K.  ^tinfen,  Omeletten,  ^fannhic^en  ic. 


ber  abgeriebenen  SRinbe  nm  unb  bäcft  fie  nrie  in  ooriger  Stummer. 
$ann  läßt  man  bie  (Schnitten  abfüllen,  beftretdjt  fte  mit  einem  guten 
2lpfefmu£  ober  einer  Dbftmarmelabe,  fcf)id)tet  bie  ©Reiben  bergartig 
auf  unb  über^ie^t  fie  mit  bem  fteifen,  mit  3u<fo  gefügten  ©djnee  ber 
6  ©iroei&e.  9ftan  bäcft  ben  SBrotberg  in  getinber  SGBärme  im  Dfen 
bunfergetb  unb  reicht  tyn  \tatt  eineä  9luf(aufe£  jum  Sftadjtifd). 

50.  ÄartyäuferHö&e.'  9JWdjbrütd)en  werben  auf  einer  föeibe 
abgerieben  unb  I)alb  burcr)gcfcr)nittcn.  3u  3  Sörötdjen  nefyme  man 
3  Dbertaffen  2fttfd),  2  (Sicr,  1  ©ßlöffet  guefer  unb  etmaS  Zitronen* 
fdjate,  9ttuSfatbtüte  ober  Simt,  ffopfe  e3  untereinanber,  giefje  e3  über 
bie  23rötdjen  unb  taffe  fie  2 — 3  ©tunben  barin  toeidjen.  9kcf)bem  fie 
burefj  unb  burd)  meid)  geworben,  beftreue  man  fie  mit  ber  abgeriebenen 
sJiinbe  unb  bade  fie  in  reid)lid)  fyeifccr  Butter  bunfetgelb.  9ttan  richte 
bie  ßlüfce  jum  Kompott  jeber  Slrt  an,  ober  gebe  eine  beliebige  Söein* 
ober  5rurf)tfauce  baju. 

51.  9iet£btrtten  (oftfriefifd)).  üttan  fod^t  250  g  SReis,  nadj* 
bem  berfclbe  gut  abgebrüht,  mit  SDWdj  toeid)  unb  red)t  ftetf,  gibt  bann 
ein  @i  btcf  SButter,  Sudex  unb  abgeriebene  ßitronenfdjale  nadj  ®e* 
fdjmarf  f)tnju.  9^acl)  bem  GhMten  ber  üftaffe  formt  man  längftdje 
®lö&e  barau§,  bie  man  in  @i  unb  3^iebarf  utmoenbet  unb  in  93utter 
hellbraun  bäcft. 

Sttan  gibt  eine  SBanitte»,  SSein*  ober  gruc^tfauce  baju. 

Äranfenfoeifcn.  5ltfe  (£ierfud)engertd)te  finb  für  ®ranfe  unge* 
eignet,  weil  fte  burdj  it)r  Warfen  in  gett  ju  ferner  öerbauüdj  werben, 
erlaubt  ift  allenfalls  9fr.  6  unb  9. 


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L.  öfter-,  ülildh,  Üteljl-,  Mb-  mti> 

Jtatsfyetfcn. 


1.  @icr  rochen.  Um  bie  (£ier  genau  nach  SBunfdj  ju  focfjen, 
borf  man  fte  nid^t  eher  inä  Sßaffer  legen,  alä  bi£  e§  ftarf  focht.  SBeiche 
(Srier  erforbem  jum  lochen  3  Minuten,  toenn  bie  Dotter  ettoaä  bidf* 
licljer  fein  f ollen,  4  Minuten;  (Sier  jum  Butterbrot  ober  jum  Söerjieren 
ber  (SJemüfe,  rooju  man  ba§  SSei&e  feft,  ba3  (Mbe  nod)  ettoaä  vdcxc^ 
nimmt,  5  Minuten;  bocfj  ift  babei  ftarfeö  geuer  oorauägefefct,  auf 
welchem  baä  Söaffer  nach  bem  §tnetntl)un  ber  ©er  aläbalb  lieber  ins 
lochen  fommt.  2luf  Petroleumkochern  braucht  man  etma  eine 
nute  mehr. 

9teuerbing3  gibt  eö  jet)r  praftifche  (Sieruhren,  bie  ben  oorbem  ge* 
bräunlichen  ©anbufyren  foeit  oor^ujie^en  finb;  aber  auch  fie  !ann  man 
nur  beim  lochen  ber  (Sier  auf  rafchem  gcuer  oermenben,  ba  bei  fcfjtoadjem 
geuer  bie  3^itbauer  ju  gering  ift. 

93eim  Kodden  mehrerer  (Ster  ift  ein  (Siernefc  oon  SBinbfaben  jmecf- 
mäjjig  unb  bequem,  inbem  barin  bie  (Sier  jugleich  ^ineingegeben  unb 
§ugleich  herausgenommen  werben  fömten. 

Söitt  man  bie  (Sier  abfcfjälen  unb  jum  SSerjieren  oon  ®emüfe 
gebrauchen,  fo  werben  fie  gugleich  in  faltet  SSaffer  gelegt,  nach  bem 
Hbfuhlen  bef>utfam  aus  ber  (Schale  gelöft  unb  in  gefallenem  SBaffer 
mieber  erwärmt. 

2.  ©ärhftfrfje  SoI*@ier  werben  befanntlich  am  wohlfchmecfenbften 
auf  ben  ©alinen  in  einem  in  natürlicher  (Sole  gefocf)t;  boch  fann 
man  fie  auch  fünftlich  jubereiten.  SSünfcht  man  bie  6ol=(£ier  oon 
gelber  garbe,  fo  focht  man  fie  in  änriebelmaffer,  anbernfaÜS  in  ge~ 
möhnlichem  SBaffer  hart,  jebocf)  nie  länger  aU  10  Minuten,  flopft  bie 
<Sd)ale  ringsum  flein,  ohne  fie  ju  entfernen,  unb  legt  bie  (Sier 
24  ©tunben  in  €>al$waffer,  welche^  fo  ftarf  fein  muß,  baß  fie  barin 
fdjroimmen.  Oft  wirb  bie  (Salböle  auch  m^  geftojjeuem  Hümmel 
gewürzt. 


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364  L.  @tei>,  SRilnV,  Wtf)U,  ffiet«-  unb  SRaiSfoeifen. 


innrer!.  2)ie  ©acfjfen  effen  bie  @ol*(£ier  am  ^äufigften  jum  baftrtjihen 
SBier.  3lud)  merben  fie,  fotoie  &ud?en  unb  ©angurten,  Don  ben  £>atloren 
—  einem  alten  fäcfjjifdjen  Solteftamm  —  noa)  alljährlich  an  Den  £>of 
gebraut. 

3.  &itbit$*  unb  2Witoett*($tet  §u  fo^en.   83etbe  werben  ^art 

gegeben,  in  SBaffer  8  2Kinuten  gefocht  unb  als  (Singangägericht  mit 

oerfd)iebenem  SÖrot  unb  treffe  gereift  unb  in  einer  ©chüffel,  bie  jur 

|>ätfte  mit  ©alj  gefüllt  ift,  angerichtet.  3h**r  Kleinheit  unb  feinen 

©chate  wegen  ift  beim  (Einlegen  ins  Söaffer  SSorfid^t  ju  empfehlen. 

©te  finb  bon  feinem  2Bohlge[chmacf,  wenn  man  fie  frifdt)  erhält. 

s#nmerf.  2)a  man  ^äufig  fchon  angebrütete  Äiebt^*@ier  erhält,  fo  unter- 
ttrirft  man  fie  oor  bem  Äodjen  einer  <ßrobe.  fiegt  man  ein  (£t  nach  beut 
anbern  in  eine  mit  faltem  SBaffer  gefüllte  ©chale  unb  bie  (Sier  finfen 
gleich  barin  auf  bem  93oben,  fo  finb  fie  frifefj.  2)ref)en  fie  fiaj  erft 
mehrmals  unb  finfen  bann,  fo  finb  fie  bebrütet. 

4,  Sftiifjreu  SSon  gewöhnlichen,  nicht  ju  Keinen  frifdjen  (SHern 
nehme  man  ju  jebem  (£i  1  ©Blöffel  SCRitc^,  wenig  ©alj  unb  bie  ^ätfte 
einer  flehten  Söalnufc  grofj  Öutter.  SKan  jerflopft  (£ier,  Sflilch  unb 
©als,  läßt,  am  beften  in  einem  Keinen  irbenen  ©efdjirr  bie  SButter 
gelb  werben,  gießt  bie  (£ier  hinein  unb  rührt  fie  über  ganj  fchwachem 
geuer  tangfam  bis  jum  $)icf  werben;  bie  Pfanne  wirb  fdjon  borher  ab* 
genommen,  unb  baä  SRührei,  fobalb  e3  fertig  ift,  in  ein  bereitftetjenbeä 
©chüffetchen  gefüllt,  bamit  e3  recht  weich  bleibe.  SBeim  führen  barf 
baSfelbe  nicht  breiig  gemalt  werben,  weshalb  es  gut  ift,  ben  ßöffel 
ftrichweife  über  ben  ®runb  ju  jiehen.  Dft  wirb  aber  baS  ju  jartem 
Sörei  gerührte  @i  borge$ogen.  —  ^ifanter  unb  für  biete  fdjmacfhafter 
wirb  baS  föüfjrei,  Wenn  man  ftatt  2TCitch  unb  Sutter  SBaffer  unb  ©peef 
nimmt. 

9ttan  gibt  baS  Rührei  ju  ©parget,  grünem  ©atat,  ^Büdingen, 
©ommermurft,  f  alter  3nnge  unb  Sftauchfleifdj;  ju  ben  brei  teueren 
fann  etwas  feingefjacfteS  ©chnitttauch  mit  ben  geflopften  (Siern  ber* 
mtfct)t  werben. 

Sftüfjrei  tagt  ftch  mannigfach  beränbern  burd)  baS  $)urcf)mifchen 
bon  weicrjgebünfteten  jerfchnittenen  $iljen,  Reinen  gefochten  ©pargel* 
fpifcen,  bon  einigen  entgräteten  ©arbellenftücfchen,  gewiegtem  £arf)3, 
fowie  bon  einigen  ßöffetn  geriebenem  ®äfe  jeglicher  Slrt. 

2Bitt  man  baS  Rührei  als  (StngangSgericht  nach  Dcr  ®nppe 
reichen,  fo  füllt  man  e£  in  borf>er  erwärmte  2Rufcr)ctfdt)atcn  unb  mifcijt 
in  ber  feinen  ^üdje  in  gteifcf)brühe  gelochte,  würfelig  jerfchnittene 
^alb^mitch  unb  Srüffelfcheiben  bajwifchen  unb  belegt  baä  Rührei  mit 
©treifen  2ach§.  Sür  ben  einfachen  Xifch  mifcht  man  ®äfe  unter  bie 


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L.  <£tei>,  Sflttdj-  9tei3*  unb  9ttai$fpeifen.  365 

©iermaffe,  tty  man  fic  rüfjrt,  beftreidjt  bie  Dberpdje  mit  Tomaten* 
brei,  nadjbem  man  fic  eingefüllt,  ober  beftecft  fie  mit  Seroelatttmrft* 
ftiftcben  unb  umfragt  bie  SDhifdjetn  mit  geröfteten  <Semmelfd)nittd)en. 

feine  Slbcnbf Rüffel  reidjt  man  auf  feinen  tafeln  baS 
3fort)rei  im  gnüjling  auf  fotgenbe  SBeife.  Sßlan  pufet  rote  unb  toei&e 
junge  föabieädjen,  läßt  ein  23Iättd)en  oben  ftef)en,  fdjneibet  bie  Schale 
ber  SBurjel  nad)  bem  ©lättdjen  ju  mit  fdjarfem  Keffer  in  fdjmalen 
streifen  beinahe  herunter,  ofyne  fie  abzutrennen,  legt  bie  9labie3d)en 
einige  (Stunben  in  falteS  SBaffer  unb  erhält  fo  äiertidje  Stoßen.  9ttan 
lägt  fie  abtropfen,  fdmeibet  runbe  SBeifjbrotfdjeiben,  bie  man  in  ber 
äftitte  auäljöfjlt,  gelb  röftet  unb  mit  einem  ©träumen  frifdjer,  mit 
einigen  Kröpfen  Öl  unb  toenig  <Satj  Dermtfdjte  treffe  auffüllt.  $>rei 
Trüffeln  fod)t  man  meid)  unb  jerfdjneibet  fie  in  Scheiben.  £>ann  be- 
reitet man  ein  guteä  fRüt)rei  au  3  ettoa  10  (Siern,  Ijäuft  bieä  bergformig 
in  bie  SJcitte  einer  ermärmten  (Sd)üffe(,  belegt  e§  mit  beit  28eiProt= 
fa^nitten  unb  umfrönjt  eä  mit  9tabieäd)enröäd)en  unb  Xrüffelfct)etben. 

5.  Verlorene  (Sier.  Sine  ^anbbreit  fyod}  SBaffer  mirb  in  einem 
Xopf  mit  ©atj  unb  wenig  (Sffig  gefönt,  frifdje  (£ier,  einä  nad)  bem 
anbern  rafd)  hinein  gef plagen,  bod)  muffen  fie  nebeneinanber  liegen 
tonnen.  <Sobaft>  baä  SBeifje  gut  jufammenfjält  (J)art  bürfen  fie  nidjt 
gefönt  fein),  metben  fie  herausgenommen,  unb  toenn  man  fie  fäuerlid) 
münfd)t,  mit  etmaS  ©fftg  befprengt.  Sann  fdjneibet  man  fie  ringsum 
glatt,  ftreut  ettoaä  feingeftofceneä  <SaI$  barüber  unb  gibt  fie,  auf 
(Spinat  gelegt  ober  baju  angertdjtct,  gut  Xafel. 

2hidj  aU  ©ingangägeridjt  nad)  ber  (Suppe  fönnen  bie  oerforenen 
@ier  gereift  merben  unb  jmar  gibt  man  in  ber  einfachen  ®üd)e  bann 
eine  (Sarbellen*,  ©eringS*,  (Sauerampfer*  ober  Diemoutabenfauce  über 
bie  (Sier  unb  toerjicrt  bie  (Sdjüffel  mit  geröfteten  ©rotfömtten.  —  Qu 
ber  feinen  ®üdje  beftreicfy't  man  eine  (Sdjüffel  bid  mit  ber  fotgenben  fä* 
migen  (Sauce.  9D^er)rere  .gmiebehi  unb  einige  (Sd)tnfenfdjeiben  merben  in 
©utter  gelb  gefdjhrifct,  2  Söffet  9M)I  tjinein  geröftet  unb  |alb  gleifdj; 
brüt)ef  fjalb  (Saf)ne  tjinju  getfjan,  ba§  eine  fämige  (Sauce  entftef)t,  bie 
burd)  ein  (Sieb  geftridjen  mirb.  Samt  fügt  man  75  g  geriebenen 
<ßarmefanfäfe  an  bie  Sauce,  $tefjt  ben  (Simeitffdjnee  jmeier  (£ier  burd) 
unb  ftreidjt  bie  §ätfte  (Sauce  auf  bie  <Sd)üffeL  9)can  orbnet  bie  Oer* 
lorenen  @ier  barauf,  überfüllt  fie  mit  bem  9ieft  ber  (Sauce,  beftreut 
bie  Oberfläche  mit  (Semmetfrumen  unb  ®äfe,  beträufelt  fie  mit  SButter 
unb  bädt  bie  (5ieroberfläct)e  gelbücr). 

6.  ©e&atfcne  ober  Spiegeleier.  Qu  einer  gef  dauerten,  fauberen 
Pfanne  lägt  man  Söutter  Ijcifj  werben,  fdjlägt  bie  (gier  bet)utfam  hinein, 


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366  L.  ©er*,  9ttild>,  Sföefjl*,  3?ei§-  unb  SRaUfpetfen. 


fo  bog  jebe§  (Si  gan$  bleibt,  ftreut  ettoaS  f eingemachtes  Salj  barüber 
unb  fcfjtebt  fie,  toenn  baS  SEßeifee  bicflich  geworben  ift,  ohne  fte  umju* 
toenben,  auf  eine  Sdjüffel,  fcfjneibet  ben  9tanb  glatt  unb  richtet  fte  ju 
Spinat  ober  511  ähnlichen  ®cmüfen  an.  $)a  ein  mohlgelungeneS 
(Spiegelet  feinen  braunen  Sftanb  haben,  auch  unten  nicht  bräunlich  aus* 
fefjen  barf,  fo  ift  es  ungeübten  Rauben  ju  empfehlen,  bie  (Sier  in  einem 
Xiegel  auf  fochenbem  SBaffer  ju  bereiten. 

^Tucft  fann  man  bie  (Spiegeleier  mit  folgenber  Sauce  anrichten  unb 
fie  als  angenehme  $lbenbfpeife  reichen. 

5Iuf  4  *JSerfonen  nimmt  man  etroa  2  ($ier,  1  ftarf  gehäuften  Xfytt* 
löffei  Üftehl  ober  Stärfe,  1  große  £>bertaffe  Sßaffer,  (Sfftg  nach  ®e* 
fcfjmacf  unb  fooiet  $udtvf  bflft  bzv  (Sffig  gemilbert  mirb.  3)ieS  alles 
mirb  bis  jum  s2luffochen  gerührt,  V2  (Si  bicf  Butter  burdjgemifcf)t,  über 
bie  feigen  (Ster  angerichtet  unb  bie  jugebecfte  Scf)üffet  einige  ättütuten 
auf  eine  ^eifec  Patte  geftellt. 

2Siü  man  bie  Spiegeleier  alS(£ingangSgericht  nach  ber  Suppe 
geben,  fo  bereitet  man  fie  nach  folgenber  äöeife.  Sftan  täfet  öom  93äcfer 
ein  Sßeigbrot  in  9tottenform  baden,  fcfjneibet  bieS  in  Scheiben,  entfernt 
bie  Krumen,  ohne  bie  Hinbe  ju  beriefen  unb  bäcft  bie  Sörotrinbe  in 
Schmal^  gotbbraun.  9#an  legt  fte  auf  eine  mit  Sarbettenbutter  be^ 
'  ftrichene  flache  Schüffei,  beftreicht  bie  Stinge  mit  bicfer  faurer  Sahne, 
fdjlägt  in  jeben  9ftng  ein  (£i,  fatjt  bie  @ier,  beträufelt  fie  ebenfalls  mit 
ettoaS  faurer  Sahne,  bebecft  bie  Schüffei  mit  einem  Söutterpapter  unb 
bäcft  baS  Bericht  bis  baS  (Simeifc  erftarrt  ift.  Sehr  hübfch  ift  als  Um* 
frän^ung  eine  SRett)e  ganjer  gefüllter  Somaten. 

7.  (Srter  mit  Senffauce.  Jrifche  @ter  werben  metch  gefocht,  ab= 
gefchält,  ber  Sänge  nach  tffatt  burchfchnitten,  in  eine  Schüffei,  bie  offene 
Seite  nach  oben,  gelegt  unb  mit  fefjr  toenig  feingemachtem  Salj  beftreut. 
@S  mirb  eine  Senffauce  (fiehe  5lbfchnttt  R.)  barüber  gegeben  ober  nur 
jerlaffenc  Butter,  bie  man  mit  Senf  oerrührt  hat. 

8.  ©efüütc  (gier.  £>artgefochte  @ier  fchneibet  man  burch,  nimmt 
bie  Dotter  tyxatö  unb  oermifcht  bie  §älftc  ber  getieften  Dotter  mit 
einigen  genriegten  Sorbetten,  ©fjampignonS,  einem  Stücfchen  gehaefter 
Bunge  ober  ©djtnfen  unb  einem  rohen  ©ibotter.  SSon  ben  übrigen 
lottern  rührt  man  mit  Senf,  Öl,  (Sftragoneffig,  Salj  unb  Pfeffer 
eine  biefliche  Sauce,  mifcht  einen  ieil  berfelben  unter  bie  genriegten 
Sachen,  baß  man  eine  gefchmeibige  garce  erhält,  füllt  biefe  in  bie  aus* 
gehöhlten  ßrierhälften  unb  gießt  bie  übrige  Sauce  über  bie  dier.  2)iefe 
gefüllten  (Sier  finb  bei  Herren  fehr  beliebt  unb  bieten  für  ben  5lbenb* 
ttfeh  eine  angenehme  2lbroechfelung. 


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L.  @ter»,  2Ritä>,  9ttel)t-,  SRetS*  unb  ?ttai8fpeifen.  367 
» 

(Sbenfo  bilben  warme  gefüllte  (gier  eine  fyttfcfje  Speife,  bie  fid^ 
befonberS  als  (SingangSgericht  nad)  ber  Supbe  eignet.  9ttan  fonn  bte 
hartgef od)ten  (gier  bajn  öerfd)iebenartig  füllen,  entmeber  mit  einer 
gifdrfarce,  einem  fef)r  feimoürfelig  gefd)nittenen  ^albSmildj*  ober  ©e* 
pgelragout  ober  aber  nur  einfad)  mit  ben  ausgelösten  (gibotteru,  bie 
man  jerreibt  unb  mit  feinen  Kräutern,  3leibbrot,  geriebenem  ®äfe  unb 
ettoaS  gleifcfjbrühe  ju  einer  garce  oerarbeitet.  3n  jebem  Salle  behält 
man  etwas  bon  ber  güllung  jurütf,  ftreidjt  bieg  auf  eine  flache  ©Rüffel, 
ftettt  bie  gefüllten  (gierhälften  nebeneinanber  barauf,  beträufelt  fie  mit 
Butter,  beftreut  fie  mit  geriebener  Semmel  unb  bärft  fie  golbbraun. 

9.  (Kierberg.  2)aS  SBeiße  bon  6  ^artgefottenen  (giern  fdmetbet 
man  in  feine  nubelartige  Streifen,  bämpft  fie  in  einer  Bedjamelfauce 
(fiehe  Slbfa^nitt  R.)  unb  richtet  fie  bergförmig  auf  einem  fleinen  Reißen 
Sdjüff eichen  an.  35ie  (gibotter  jerreibt  man  mit  einem  Stücf  frifcher 
Butter  unb  Salj,  reibt  fie  bann  burch  ein  Sieb  auf  bie  angerichteten 
(gitoeißftreifen  unb  belegt  bie  ©Rüffel  mit  gerotteten  Semmelbreierfen 
unb  laßt  baS  ©erid)t  im  Dfen  red)t  heiß  werben. 

10.  Marinierte  <£ier.  9Kan  foc&t  18  frifdje  (gier  fjart,  föält 
fie  unb  legt  fie  in  einen  fleinen  Steintoöf.  Sann  fodjt  man  1  l  (gffig 
mit  15  g  Pfeffer,  15  Qngtoer  unb  ebenfo  oiel  3amaifaöfeffer  10  »Mi- 
nuten unb  gießt  ihn  burdt)  ein  Sieb  auf  bie  (gier.  $er  Stetntopf  wirb 
nac^  oem  ©rfalten  beS  (gfftgS  mit  ^crgamentpaüier  oerbunben  unb  bie 
(gier  nach  3—4  28ochen  als  Beilage  junt  Butterbrot  gereicht. 

11.  @itoetß  roh  f&*  Är«n!e«  Sftan  f ablägt  ein  (giweiß  ju  fteifem 
Schnee,  fügt  langfam  1  (gßlöffel  biefe  füße  Sahne,  1  Söffel  (gognac 
unb  1-Xheelöffel  feinen  3«^r  hin^u  unb  reicht  es  bann  fofort  föffel* 
weife. 

12.  ©terfäfe.  9—10  (gier  (je  nach  oer  ®röße)  fdjtägt  man  gut 
burcheinanber,  rührt  fie  mit  1  l  SJcilch  unb  etwas  Salj  fo  lange 
über  fdjmachem  geuer,  bis  baS  töanje  gerinnt,  ju  heiß  barf  es  nicht 
werben,  unb  gießt  es  bann  jum  Slblaufen  fa>ell  in  bie  gorm,  bamtt 
bie  (gier  recht  meid)  bleiben.  5luct)  fann  man  einige  Korinthen,  meldje 
man  toorher  in  fochenbem  SSaffer  f)at  aufquellen  laffen,  lagenweife 
burchftreuen.  £at  man  inbeS  etwas  längere  3eit  bis  jutn  ©ebraud), 
fo  wirb  ber  (gierfäfe  {ebenfalls  milber,  wenn  man  bie  (giermilch  in 
einen  Steintopf  gießt,  in  foapbeS  Sßaffer  ftetlt  unb  barin  fo  lange 
fortmährenb  fochen  läßt,  bis  fie  gerinnt. 

3Jtan  befteeft  ben  (gierfäfe  mit  3Jlanbetftiftdt)en  unb  gebe  als  an* 
genehme  Sauce  baju:  Sahne  bon  f aurer  2Kilch  mit  Banille*3itcfer 


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368  L.  ©er-,  Wxity,  TOc^»t%  <Rei§-  unb  9Raidfpei|en. 


flaumig  geflogen  unb  mit  SIrraf  oermifcht.  VLud)  pafct  eine  falte 
Stein*  ober  gruchtjauce  ba$u. 

13*  (Ster*®aflcrt.  1  l  TOfdj,  4  gefangene  @ier  unb  5  ©i* 
botter,  1  abgeriebene  (Sirrone,  3ucfer  unb  3imt  gebe  man  in  eine  tiefe 
©d)üffet,  fejje  fie  jugebceft  auf  focfjenbeä  Sßaffer  unb  laffe  ftc  fo  lange 
fte^en,  bis  baS  Bericht  bitf  gemorben  ift.  9tadj  bem  ©rfaltcn  beftreue 
man  eS  mit  3nefer  unb  gebe  eingemachte  Preiselbeeren  ober  ein  anbereä 
herzhaft  fcf)metfeube3  Kompott  ba$u. 

©inen  fer)r  fyübfdjen  Kierberg  fann  man  au$  bem  ©ier^elee 
herftellen.  2Kan  belegt  eine  runbe  ©cf)üffel  mit  Scheiben  oon  Siöfuit 
unb  SDlafronen,  bie  man  in  §imbeerfaft  taufte  unb  reibt  ba3  @ier* 
(^elee  burch  ein  ^o^etfanfieb  tofe  auf  baS  ©ebäcf,  baf$  e§  bergartig 
aufgehäuft  unb  locfer  erfct)eint.  iDcan  beträufelt  ben  Kierberg  mit  rotem 
3ruct)tfaft,  beftreut  ihn  mit  3ncfer,  umlegt  ihn  mit  einem  $ran$  fteifer 
©cfjlagfahne  unb  reicht  eingemachte  ®irfcf)en  nebenher. 

14*  ©cfdjlageue  üöhtth.  $uf  gemorbene  äJcild)  mit  ber  Sahne 
nrirb  mit  einem  ©cfjneebefen  V*  ©runbe  ftarf  geflogen,  mit  Qnifex 
unb  3imt  burchgerührt,  in  eine  tiefe  ©d)üffel  gefüllt  unb  mit  Snriebacf 
gereicht.  SJcan  fann  auch  ein  GttaS  roten  SBein  mit  burchfcfjlagen. 

« 

15.  3e^^r^e  ftäfemüd)  (Sarfäfe,  Sitppinildj).  2)can 
nimmt  biet  geworbene  9Jcilch  ohne  ©aljne,  fe^t  fie  in  bie  sJMf)e  be§ 
geuerä,  bafc  fie  allmählich  bon  ben  luäfferigen  Xeilen  fich  fcheibe  (boetj 
mufj  fie  roeief)  bleiben),  läjjt  fie  in  einem  ba5u  beftimmten  leinenen 
©cutel  ablaufen,  rührt  fie  burch  ein  blechernes  ©ieb  unb  rührt  bann 
junge  ©aljne  ober  frifcf)e  Sfcüch  mit  ßuefer  unb  geftofjener  SBanille 
burch-  Ober  man  füllt  bie  faure  SOfalch  ungemärmt  mit  ober  ohne  ben 
tftahm  in  einen  lofen  leinenen  Söeutel  unb  hängt  biefen  am  Slbenb  cor 
bem  (Gebrauch  auf,  bamit  bie  9)colfe  ablaufen  fann.  ©ie  ift  feiner  unb 
^arter  nrie  bie  heifigemachie  2Jcilch  unb  nrirb  nrie  biefe  mit  s3taf)m  ober 
füfjer  9JcUch  unb  3ucfer  angerührt.  sJcachbem  man  fie  in  eine  tiefe 
Schüffei  gefüllt  unb  glatt  geftrichen,  beftreut  man  fie  mit  guefer  unb 
reifen  Steinbeeren,  auch  U)ol)l  mit  geftofcenem  3ngtuer,  ober  man  gibt 
etroaS  faure  ©ahne,  bie  mit  $ucfer  unb  Qimt  fchäumig  gefchlagen  ift, 
barüber  unb  bie  übrige  ©ahne  baju.  Df)ne  ©ahne  mu|  biefe  SDcilcf) 
nicht  ju  bief  gerührt  unb  9tücfficf)t  barauf  genommen  roerben,  bafc  fie 
fich  nach  bem  Anrühren,  gleichwie  9feiö  nach  bem  lochen,  bebeutenb 
uerbieft. 

S3ielc  lieben  eö,  ©tippmilch  mit  Preiselbeeren,  Steinbeeren  ober 
®irfchfompott  s«  berjieren. 


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L.  Gier-,  SRürfi-,  TOdjh  9tei*  unb  SKatefpeijen.  369 


16.  <Mori)tcr  9?etä.  9Äan  focf>t  guten  abgebrühten  SRete  in 
©otatüaffer  20  SWinuten,  gießt  $n  bann  ab  unb  ftettt  ihn  noch  10  ÜJct* 
nuten  in  eine  manne  Ofenröhre,  mo  man  ihn  öfter  umfcfiroenft,  beoor 
man  ü)n  ju  Sifdje  reicht.  9Ran  gibt  biefen  9lcid  ber  Slbtoechfetung 
falber  ober  im  grüfjling,  too  bie  Kartoffeln  fdjlecht  tuerben,  ftatt  biefer 
ju  aßen  gebratenen  unb  gefönten  gleifdjfoeifen. 

J$n  $lmerifa  focht  man  ben  9tete,  inbem  man  ü)u  mit  fochenbem 
SBaffer  übergießt,  10  9Kinuten  bamit  öerbetft  fielen  töfet  unb  bieg  noch 
jroeimal  nneberholt.  $ann  ftetlt  man  ihn  mit  ©aljtoaffer  aufs  geuer, 
läßt  ihn  auflösen,  gießt  ba3  SBaffer  ab,  fchüttet  ben  Stete  auf  eine 
(Sdjfiffel  unb  fteüt  ilm  10  Minuten  in  einen  mäßig  heißen  Ofen.  $ann 
oerrührt  man  ihn  mit  etroaS  SButter  unb  richtet  if>n  locfer  an.  (£r  toirb 
fe^r  fdjön  burch  biefe  9ttethobe  unb  bie  Körner  Utibtn  ööttig  unoer* 
fe^rt. 

9cocf)  ferner  roirb  ber  9tete,  nue  ich  auSgefunben  habe,  auf  fotgenbe 
Söeife.  STcan  bringt  Um  mit  faltem  SBaffer  aufä  geuer,  läßt  if)n  bte 
jum  Kodden  fommen  unb  gießt  tf>n  ab.  2)ie3  nneberholt  man  noch 
jroeimal,  läßt  ihn  bann  mit  befttmmter  glüffigfeit  aufmallen  unb  fefct 
ihn  Darauf  auf  eine  heiße  §erbftelle,  tooerofjne  ju  f  ochen,  meid)  auf* 
quillt  unb  in  15  bte  20  SJcmuten  fertig  ift. 

17.  Muriner  töet$.  250  g  Carolina*  ober  9Mlänber  föete 
nrirb  in  faltem  SBaffer  geroafä>n,  mit  einem  %uä)t  abgetroefnet  unb 
mit  einer  verriebenen  ötoiebel  in  75  g  Butter  unter  beftänbigem  Stühren 
leicht  gelb  gebraten.  $ann  füllt  man  1  ®la$  SBeißroein,  ethmä  (£itro* 
nenfaft  unb  Vio  l  fräftige  gleifdfjbrühe  an  unb  focht  ben  föete  roeich 
unb  f ömig.  SBor  bem  einrichten  fehmeeft  man  ihn  mit  ©atj  unb  menig 
Pfeffer  ab  unb  gibt  itm  ju  gebämpften  gleifchfpeifen.  SBerfeinem  !ann 
man  baS  Bericht  burch  (Srfefcen  be£  SBeißmetneS  burch  Sftabeira  unb 
ben  3ufa|  öon  20  g  jerfdmittene  gebämpfte  Xrüffeln,  bie  man  einige 
Minuten  in  bem  9iete  sieben  läßt. 

18.  9lei8  ju  Ragout.  9Jcan  nimmt  ju  2  ©Rüffeln  1  $fmtb 
Sftete,  focht  it)n  ab  unb  läßt  if)n  in  Souitlon  aufquellen,  rührt  bann  ein 
®laS  SRabeira,  1  Saffe  Sahne,  2  (Sibotter,  125  g  ^armefanfäfe  fun^u 
unb  legt  ihn  als  föanb  um  ein  angerichtetes  Ragout  üon  Geflügel  ober 
Kalbfleifd}. 

19.  tötiSbrei.  Qu  225  g  SKete  gehören  2  l  ÜJitldr).  SKan  fodje 
ben  fftete  breimal  auf  (öergl.  9fr.  16),  laffe  ein  ©tücfchen  23utter  in 
einem  $oofe  jergeljen,  tooburef}  bie  äJctlch  oor  bem  einbrennen  ge* 
fiebert  toirb,  gieße  bie  9Jttldf)  hinein  unb  laffe  fie  jum  Kochen  fommen. 


370  L.  (gier-,  9öttla>,  Wety*,  ffietS-  imb  SJcaiffaetfen. 


£)ann  gebe  man  ben  Steif  mit  einigen  ©tücfdjen  gutem  3im*  (feiner 
ift  ef  ftetf ,  ftatt  ßimt  Sanitfe  ju  nehmen,  jumal  ber  3imtgefchmacf 
manchem  nid}t  sufagt)  baju  unb  laffe  ü)n  an  hei&er  $erbftette  gar,  aber 
nicht  §u  roeich  unb  nict)t  ju  bicf  aufquellen;  fochen  barf  er  nicht  mehr, 
(später  mirb  ein  ©tücfchen  3ucfer  unb  menig  ©al$  hinzugefügt,  ber 
Steif  in  eine  ©Rüffel  gefüllt  unb  mit  3ucfer  beftreut,  oft  auch  mit  gelb= 
gebratener  SButter  begoffen.  SBünfdfjt  man  ben  fReiö  falt  ju  geben, 
fo  rechne  man  beim  ®ocf)en  barauf,  bafj  er  roöfjrenb  bef  ßaltroerbenf 
öiel  biiler  mirb.  $luch  gebe  man  ü)n  ntct)t  fogteicf»  in  bie  beftimmte 
©Rüffel,  fonbern  rühre  ü)n  oorher  erft  burdj,  am  beften  mit  einigen 
(Sibottern  unb  einem  ®üj}(f>en  Stum  ober  Siqueur,  ba  er  fonft  falt  leidjt 
nichtffagenb  fcfnnecft. 

Übriggebliebenen  Reisbrei  fann  man  entmeber  alf  $fannfucf>en 
ncc^  K.  Str.  33  jubereiten,  ober  auch  jum  güllen  üon  pinfen  nach  K. 
Str.  4  stoecfmäfsig  oermenben.  3(ud£)  fann  man  U)n  ju  flehten  ftlö^^en 
formen,  in  ©chmeljbutter  auf  baden  unb  fie  noch  Jjeifc  in  geriebener 
©chofolabe  ummenben. 

20.  töetf  in  föottueut  für  Traufe,  man  bringt  100  g  Steif 
jtoetmat  mit  faltem  Söaffer  bis  öorf  lochen,  focht  ir)n  bann  in  SSaffer 
^alb  gar,  füllt  V2 1  Stotroetu,  2  Teelöffel  (Sitronen$ucfer  unb  enoaf 
3imt  hin$u  unb  focht  i^n  öüllig  gar.  5)ann  gibt  man  ü)n  f)eif$  ju  %i\a) 
unb  manne  oerfüfjte  mit  (Sigelb  oerrührte  6afme  alf  (Sauce  babei. 

21.  Steif  mit  Äpfeln.  3Kan  nehme  fyzx%u  ben  beften  Steif, 
focr)e  tt)n  breimal  auf,  laffe  in  einem  Sopfe  einen  ©tief)  93utter  jer* 
geben,  gebe  ben  Steif  mit  fodfjenbem  SSaffer,  einem  ©tücf  3imt  unb 
etmaf  Saig  hinein  unb  laffe  tt)n  langfam  aufquellen  (fief)e  9er.  16).  SSenn 
er  beinahe  meid)  geworben  ift,  gebe  man  bie  Spfel  nebft  einem  reichlichen 
©tücf  3ucfer  baju,  foche  ben  Steif  öollenbf  gar,  aber  nicht  ju  bicf, 
unb  rühre  ihn  üorfidfjtig  burch,  bamit  er  gan$  bleibe.  2(ucr)  fann  man 
ein  ÖHaf  2Beif$mein  bur<f)rüf)ren.  Sllfbann  richte  man  ihn  an  unb 
ftreue  3ucfer  barüber. 

3u  125  g  Steif  finb  6  mittelmäßig  grofee  gefchälte  unb  in  je 
8  Seile  gefchuittene  nicht  fer)r  faure  Slpfel  ein  gutef  SSerhältnif  unb 
gibt  bief  alf  jtoeite^  Bericht  eine  Portion  für  3  Sßerfonen. 

•IDtan  fann  bie  $pfel  auch  ju  SDtuf  fochen  unb  mit  bem  Steif  Oer* 
mifchen,  maf  feiner  ift.  SBirb  fpät  im  grüfjjahr  bief  (Bericht  bon 
$arabief4ipfeln  jubereitet,  fo  laffe  man  fie  gur  £älfte  weich  fochen 
unb  gebe  bann  erft  ben  abgebrühten  Steif  hinju.  ©ehr  mohlfchmecfenb 
ift  ein  ©chäldjen  mit  2(pfel*  ober  SBrombeergelee  alf  Beigabe  ju  btefem 
Steif,  ber  oielfach  auch  ftatt  in  Söaffer  mit  SOtildj  gefocht  wirb. 

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L.  ©er-,  m\ty,  mt\U,  Heiß-  unb  «Waißfpeifen.  371 


(3Kn  guter  2lpfelreiß  läßt  fidj  and)  alß  Sftachfpeife  fcr)r  ioohl  Oer- 
toenben,  menn  man  bcn  mit  9#i(ch  gar  gefochten  Steiß  mit  SButter, 
Sucfer,  verriebenen  SJcafronen  unb  3 — 4  (Sigelb  bermtfcht  unb  ihn 
leicht  in  eine  runbe  3orm  brücft.  3Jcan  ^öf)lt  bie  Sttttte  ber  ©djüffel 
auß,  füllt  gar  gebünftete  Flpfeltriertel,  bie  nicht  jerfallen  fein  bürfen, 
hinein,  ftürjt  ben  SReiß,  belegt  feine  Oberfläche  mit  ber  jroeiten  §älfte 
Flpfelöiertel  unb  umgibt  ifm  mit  einem  ®ran$  eingemachter  ®irfcf>en. 

22.  töeiß  mit  SRofmcit  (ein  leichtes  <£ffen  für  ©enefenbe). 
3ft  ber  SReiß  abgelocht,  fo  fege  man  ir)n  nach  uorljergehenber  Eingabe 
aufß  5euer  unb  gebe,  roenn  er  meid)  ift,  außgefudjte  unb  geroafd)ene 
meid)  gebämpfte  9ftofinen  baju  unb  laffe  if)n  bamit  noch  einige  SJctnuten 
burchsieljen. 

23.  3att  im  ©arf  ($ottgebcutcl,  ftetßbcutcl).  "750  g  föeiß 
ober  375  g  Sfteiß  unb  375  g  mittelfeine  Graupen  mit  1  $funb  guten 
Btoetfchen,  ober  330  g  3tDetfcr)en  unb  170  g  SKofinen.  Flnftatt  ber 
©raupen  ift  auch  «ne  9ttifchung  oon  Sfteiß  unb  gefälltem  «Spelj  ju 
gleichen  leiten  ju  empfehlen. 

SReiß,  SRofinen  unb  3toetfchen  werben  gut  gemäßen,  lefctere  offen 
abgefodjt.  3)ann  legt  mau  ein  ganj  faubereß,  in  h^ßem  SBaffer  ftarf 
außgebrücfteß  Such  in  eine  tiefe  ©d)üffel,  ftreut  baß  SBemerfte  nebft 
<Sa(s  lagenmeife  hinein,  binbet  baß  £ud)  berartig  ju,  baß  Staunt  jum 
Flußquellen  Utibt,  ftellt  eß,  mit  einem  alten  Xellcr  barunter  unb  mit 
reichlich  fochenbem  Raffer  bebecft,  aufß  geuer  unb  läßt  baß  Bericht 
2  ©tunben  fochen.  Söeim  Anrichten  fann  braune  33utter  unb  3nder 
barüber  gegeben  unb  33raten  mit  Söratenfauce  ober  roher  (Sdjinfen  baju 
gegeffen  werben.  33ei  fparfamer  Einrichtung  ift  ohne  roeitereß  folgenbe 
(Sauce  paffenb  unb  Ütauchfleifdj  eine  angenehme  ^Beilage. 

3ur  angegebenen  Portion  roirb  ein  ©ßlöffel  3Jtehl,  hinreichenbe 
SJtilch,  1  (Sibotter,  1  ©tücf  Butter,  ßnder  unb  ettoaß  (Salj  biß  jum 
2luffod)en  gut  gerührt;  bie  Sauce  barf  nur  mäßig  gebunben  fein. 
$iefe  Portion  alß  eiujelneß  (Bericht  paßt  für  6,  anbernfallß  für  10 
s$erfonen. 

SDaß  (Geraten  biefer  ©peife  hängt  fMnptfädjlich  bom  öinben  ab. 
£äßt  man  jum  Flußquellen  $u  menig  Staunt,  fo  mirb  fie  feft,  ju  oiel 
Staunt  macht  fie  meid),  meßfjalb  jum  erftenmale  ju  raten  ift,  roährenb 
beß  ®odjenß  einmal  nadjjufehen,  um  nötigenfalls  baß  SBanb  lofer  ju 
binben. 

24.  Mete  mit  Xomattn.  9Jtan  quillt  ben  gut  abgelochten  Steiß, 
nacl)bem  man  ihn  in  SButter  lU  «Stunbe  burchgebraten  h<n\  in  leichter 

24* 


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372         L.  ©er-,  Wilfy,  Wltffl;  föeiS-  unb  SRaiSfoetfen. 


f^Icifd^brü^e  meid)  unb  fc^r  birf  aus,  fügt  bann  bie  burchgeftridjenen  in 
33utter  mit  6(1(5,  Pfeffer,  jerfchnittener  Smiebel  unb  einem  ©tütfdjen 
©dn'nfen,  fonrie  ettoaS  Souitlon  gebünfteten  reifen  Tomaten  hinju  unb 
richtet  ben  9tei3  ju  SBeeffteafS  unb  Sammriwdjen  an.  SRefte  oermenbet 
man  $u  $omatenfuj)pe. 

25.  ©agofomjjott  (Driginatrejept).  Sflan  focht  100  g  $er(fago 
in  V10  l  Söaffcr,  ebenfoöiet  Sßei&roein,  2  Söffeln  ftimbeerfaft,  70  g 
3uder  unb  3  g  SlnanaSerftäft  bid  aus.  $>ann  oermifcht  man  ben 
©ago  mit  mehreren  mürfelig  gefchnittenen  eingemachten  ^firfichen  unb 
halbierten  SHrfchen,  füllt  baS  ®om*ott  in  eine  Sd)üffe(,  übcrftreic^t  es 
mit  einem  ®uß  öon  40  g  geriebenen  Sükubeln,  30  g  3uder  unb  3  (£U 
bottern,  bäcft  baS  Kompott  1U  ©tunbe  in  mäßig  marinem  Ofen  unb 
reicht  eS  ttmrm.  gür  ben  einfachen  £ifd)  fann  man  bem  nur  in  SBaffer, 
Surfer,  (Sitronenfchafe  unb  *faft  jutefct  einige  Söffet  ©oft  ober  aus* 
gequellte  9tofinen  ober  ®orinü)en,  auch  tooljt  in  3uder  unb  äöein  meich 
gebämpfte  5lpfe(bierte(  burdjmifchen. 

26.  $ajuoccabret  für  ftranfe.  9ttan  rührt  in  1I%  l  fodjenbe 
9Ktfdj  40  g  Xapiocca  unb  focht  bieS  etma  15  SJlinuten  ju  einem  gleich- 
mäßigen 93rei,  gibt  eine  $rife  ©a($  unb  etmaS  ßucfer  baran  unb  rührt 
oor  bem  Anrichten  jmei  ju  ©d)aum  gefchlagene  (Simeiß  burch  ben  Söret. 

27.  ©ute  Rubeln  (Portion  für  8—10  *ßerfonen).  £ier$u 
gehören  4  ganje  (SKer,  4  (5ß(üffe(  SDlitch  unb  foüiel  ganj  feines  SDier)t, 
als  9J2i(ch  unb  @ier  annehmen.  $)aS  3M;)(  gibt  man  in  eine  ©d>üffe(, 
mad)t  in  ber  9ftttte  eine  Vertiefung,  gibt  @ier  unb  SDftfdj  hinein,  rührt 
eS  mit  einem  Keffer  ju  einem  (eichten  £eig,  (egt  biefen  auf  einen  Xifcf)  * 
unb  madjt  Um  mit  ben  $änben,  roährenb  man  immer  iffltfji  unter* 
ftreut,  jum  gtatten,  faft  feften  Seige.  3>e  langer  unb  fteifer  biefer 
verarbeitet  tft,  befto  beffer  merben  bie  9cube(n.  $)ann  fdjneibet  man 
ihn  in  oier  Seife,  rottt  jebeä  ©tüd  fo  bünn  nrie  Rapier  nach  Reiben 
©eiten  hin  aus  unb  hängt  eS  jum  Srodnen  auf  einen  Xrocfenftocf. 
Sft  ba?  vierte  ©tücf  auSgerottt,  fo  (egt  man  baS  erfte  auf  ben  $ifdj, 
ftäubt  ermaS  9M)(  barüber,  fchneibet  es  freu^umS  burch,  (egt  bie 
Stüde  aufeinanber,  rottt  fie  (ofe  auf  unb  fchneibet  fie  mit  einem  äfteffer 
in  ftrohha(mbreite  ©treifen,  madjt  biefe  auSeinanber,  inbem  man  ein 
menig  2flef)(  barüber  ftreut,  unb  (äßt  fie  troefnen;  bodt)  fann  man  fie 
auch  fogleidj  gebrauchen. 

9Jton  fodje  bie  9tube(n  in  reic^tidt)  fod)enbem  Sßaffer  mit  ©alj 
meid),  ettoa  V2  ©tunbe,  fchütte  fie  auf  einen  $)urchfch(ag  unb  gieße 
fochenbeS  SBaffer  barüber.  Stonn  richte  man  fie  an  unb  gebe  gebräunte 


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L.  gier-,  mify,  mf>U,  tteifr.  unb  WaiSfpeifen.  373 


Butter  barüber.  Ober  man  foc^e  3Jltfd)  mit  einem  reidjücfien  ©tüd 

frifdjer  SButter  unb  ettoaS  <Sa(j,  taffe  bie  Rubeln  einigemal  barin 

burcfjfod&en,  richte  fie  an  unb  gebe  foüiel  gefto&enen,  in  Butter  gelb* 

braun  geröfteten  3^icbarf  barüber,  ba&  fie  ganj  bebeeft  finb.  2lud) 

fann  man  ftatt  be3  Smiebatfä  einen  Heilten  %tx\  ungefodjter  Rubeln 

in  getbgemacrjter  ©utter  frojj  braten  unb  bie  Rubeln  bamit  bebeefen 

ober  geriebene*,  in  ©utter  braun  geröfteteä  ©djfoarabrot  jum  Über* 

ftreuen  nehmen.    Kalbsbraten  unb  getroefnete  ßroetfcfien  finb  eine 

paffenbe  Beilage,  boef)  ift  aud)  ofyne  weiteres  Apfelmus  angenehm  ba§u. 

Slnmerf.  SCBie  bon  bet  fämtgen  ©rulje  eine  firaftfuppe  bereitet  merben 
fann,  finbet  man  in  B.  $lx.  88. 

SluS  Überreften  üon  Rubeln  fann  man  nadj  K.  ftr.  34  u.  36  tvoty* 
fä)mecfenbe  Speifen  bereiten. 

28«  flttütelgrobe  ©raupen  mit  3^ctf(^en  (ein  Sftittag*  unb 
$benbgericr)t).  SD^an  rechne  als  ©emufe  auf  3  Sßerfonen  250  g 
©raupen,  fefce  fie  mit  einem  ©tücf  Butter  unb  menig  SBaffer  auf* 
geuer  unb  foct)e  fie  in  furjer  ©rüfje  bei  öfterem  Sftadjgiefcen  unb  $)urcf)- 
rüfjren  langfam  redt)t  roeijj  unb  furj  ein  unb  füge  etroaS  <5alj  l)in§u. 
UnterbeS  brüfje  man  250  g  3^etfcf)en  ab,  foct)e  fie  in  reidjlicfiem 
SBaffcr  langfam  meid),  fcfjütte  fic  mit  ber  SBrülje  ju  ben  rüeict)ge!ocr)tcn 
©raupen,  rüfjre  atte§  mit  1 — -  ©fjlöffel  3utfer  ober  €>trup  unter* 
etnanber  unb  laffe  e3  noef)  ein  roenig  fod)en. 

roirb  bieS  ©eridjt  jroar  mit  ber  ©abel  gegeffen,  barf  jeboer) 
ntdjt  5U  bief  gefocf)t  fein.  9#an  gebe  falteS  9laudr)f(eifcr)  ober  einge* 
fcfjnittenen  ©raten  ba$u. 

29.  ©raupen  mit  faurcr  ©aljne.  9Jcan  brütyt  bie  ©raupen  mit  # 
fodjenbem  SBaffer  ab,  brat  fie  in  Butter  langfam  10 — 15  Minuten 
unb  fodjt  fie  in  Sftilcf)  gar.  ®ann  fügt  man  baä  nötige  ©at§  fjinju, 
bermifd)t  fie  mit  mehreren  mit  bider  faurer  6afyne  oerquirlten  (Siem, 
füllt  bie  ©raupen  in  eine  gorm  unb  bärft  fie  in  einer  fjalben  (Stunbe 
lidjtbraun.  9Jcan  reicht  füjge  8at)ne  ju  biefem  ©erid)t  unb  gibt  eä  ate 
angenefjme  Slbenbfpetfe. 

30.  (Bin  leiste«  Stfcenbeffcn  Hon  Sudjnieiäengrütje.  Wlan  lägt 
Suc^meigengrüge  in  fod)enber  9flil<f>  aufquellen,  berfefct  fie  mit  etroaS 
Salj  unb  (ä&t  fie  nid)t  gar  $u  meid)  unb  ntd)t  ju  bitf  focfjen.  ©eint 
Slnridjten  gebe  man  braune  ©utter  unb  Suder  barüber. 

31.  äReljlgrimpdjen  $st  fodjen.  $erfelbe  ebenfo  fein  aufgerollte 
£eig  hrie  ju  Rubeln,  toirb  in  flehte  Sßürfet  gefdjnitten,  bie  man  mit 

"bem  Söieg*  ober  ftatfmeffer  fo  fein  roie  ©raupen  madjt.    3ft  ber 


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374  L.  (Sier-,  2Rtld>,  2Ref>I-,  fflctS-  unb  9Rai3fpeifen. 

$eig  borjüglid)  fdjön  unb  feft,  fo  fann  man  tf)n  audj  auf  einer 
föeibe  reiben.  $iefe  2Kef)lgräupa>n  merben  befonberS  ju  SKtfdjfuppen 
gebraust. 

32.  Wlaiäbxtu  ©erfetbe  nrirb  hrie  2ftai3fuppe,  bodj  btcfer  gefönt 
unb  ift  ein  naf)tf)afte3  unb  rooI)(feife§  (Sffen. 

33.  3taliemfdf)er  Sterj.  $a$  SKaiämefjl  fdjüttet  man  in  ge* 
fafjencä  fiebenbeS  SBaffer  in  bie  9flitte  beä  £opfe3,  ofjne  ju  rühren, 
fo  bafj  fiel)  ein  fajttrimmenber  Raufen  bitbet,  ben  man  fotange  focfien 
lägt,  bis  er  niebergefunfen  ift  unb  ba§  barubcr  ftefjenbe  Sßaffer 
mefjreremal  aufgemalt  Ijat.  $ann  nimmt  man  ba3  ©efäfj  öom  geuer, 
rüf)tt  ba3  ®an$e  ju  einem  fteifen  93rei,  ben  man  g(eid)  unb  glatt 
brücft  unb  mieber  aufs  geuer  ftettt,  bis  Stampf  au^uftrömen  anfängt. 
Wtan  fann  ben  (Sterj  mie  <ßotenta  benufcen,  gemöfmtid)  nrirb  er  in 
(Scheiben  gestritten  unb  entmeber  mit  ljeifjer  brauner  93utter  über* 
goffen  ober  in  ber  Pfanne  in  SButter  gebacfen. 

34.  #irfc  tu  bcr  f^orm  für  Traufe.  100  g  #irfe  fefct  man 
breimat  mit  faftem  SBaffer  auf,  läßt  fte  fodjenb  Ijcifj  roerben  unb  gic&t 
fte  bann  ab.  $amt  quillt  man  fie  mit  fnapp  7*  l  Sftttdj  unb  25  g 
ßucfer  fonrie  einer  $rife  ©atj  langff  i:  bttf  auä,  bermifdjt  fie  mit  (£itro= 
nenjucfer  unb  einem  Xljeelöffel  SRofenroaffer,  jietjt  ben  fteifen  ©djaum 
eine£  diroeifc  unter  bie  §irfe,  fomie  einige  gebünftete  9lpfelfdjnitte  unb 
gibt  fie  in  einem  $or$ettanförmd)en,  in  bem  man  fie  im  Ofen  gelb 
überbatfen  täjgt,  $ifdj. 

Äranfenfpetfen  geeignet  finb  aujjerbem  9lr.  1,  4,  5,  9, 
11,  13,  16,  19,  21,  25,  29  unb  30. 


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M.  (Seite*  tut)  #efronte$. 


1.  23cftfjaffeuf)cit  ber  fccrfrfjtebenen  (SJattertftoffe  $u  ©cleeS 
(©aflerten,  Sulzen,  &$tric£),  als  £aufenüiafe,  &alb$füße, 
©cfjttJeinSftijfe  uub  ©djtoarten,  Gelatine  unb  Agar-Agar. 

SBinbungSmiM  jur  ^Bereitung  bcr  ®elee§  fennen  nur  bt^fjer 
bie  £aufenblafe,  eine Slbfodjung  üon®atb3fügen,  oon€>dj  meine* 
fctjro  arten  ober  *  fügen  unb  bie  fpäter  bon  bem  SOlatenalten^ouf' 
mann  Sainö  in  $ari3  erfunbene  Gelatine.  3n  neuerer  ,8eit  ifi  ein 
öon  ^flanjen  ftammenbe3  StnbungSmittel,  Agar-Agar,  befamtt  ge* 
toorben.  (53  möge  §ter  im  allgemeinen  bie  Sftebe  baoon  fein,  nrie  ber 
©tanb  biefcr  fünf  SBinbungSmtttel  gewonnen  Wirb  unb  maS  beim  Um* 
ftürjen  ber  Hattert  ju  Beamten  ift.  r 

j.  fcaufenblafe.  $)ie  ^aufenbtafe  liefert  bie  feinften,  ffarften  unb 
anfefynlidjften,  aber  aud)  bie  foftftnetigften  (Meeä.  diejenige,  roeldje 
atö  SBlätter  im  §anbel  oorfommt  unb  bie,  oorä  ßirf>t  gehalten,  einen 
bläulichen,  perlmutterartigen  (Schein  f)at,  ift  bie  befte.  %vt  anbere  $Irt 
oon  ©aufenblafe  ift  juf  ammengerollt  unb  mufj,  menn  fie  gut  ift,  blätterig 
fein.  (Srftere  fdjnetbet  man  in  Keine  €>tücfe,  lefctere  mirb  oortyer  mit 
einem  Jammer  meid)  unb  locfer  geftopft,  fo  bar)  fie  fidj  ^erfc^neiben 
lägt.  $5anadj  ftefft  man  bie  jerfdjnittene  £>aufenbtafe  §um  (Sinmeidjen 
in  einem  fet)r  fauberen,  engen,  irbenen  £ityfdjen,  mit  SSaffer  bebedt, 
über  -Jcadjt  t)in,  unb  morgen^  auf  fdjmadteä  geuer,  ober  beffer  auf  bie 
nietet  ju  tjeige  platte  be£  §erbe3,  unb  lägt  fie  langfam  foetjen,  bis  fie 
aufgelöft  ift,  ma§  bi§  ju  V*  ©tunbe  ber  gaH  fein  mirb.  SBenn  fie  gut 
ift,  fo  löft  fie  fid)  beinahe  ganj  auf  unb  ficr)t  toie  ffare£  Söaffer  au£. 
9ttan  gibt  biefe  glüffigfeit  buret)  ein  äJcuflläppdjen  unb  gebraust  fie  nad) 
SBorfdjrift. 

SSon  guter  §aufenb(afe  bebarf  man  ju  2  l  (Setee  40  g.  16  g 
foften  in  ben  Styotfjefen  gemöfjnltdj  75  $f. 

z.  jftalbetu|e.  @tanb  öon  ßatbSfügen.  $>a§  (Mee  t>on  ®atb8* 
fügen  ift  jmar  oiet  umftänbltdjer  als  baä  oon  #aufenblafe,  jebod)  audj 


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376 


M.  GJeteeS  intb  ©efrorneS. 


oiel  billiger  herjufteffen  unb  sugleidj  fef)r  reinfdjmedenb.  $er  ©tanb 
wirb  auf  folgenbe  2Beife  gemalt:  55>ic  ßalbsfüße  $u  Hattert  jebet 
2lrt  werben  abgebrannt,  alfo  mit  ifjrer  leberartigen  |>aut  rcct)t  fauber 
gereinigt,  gut  gewafdjen  unb  jum  Slu^ie^en  unb  SBeißmerben  einige 
©tunben  in  lauwarmes  SBaffer  gelegt,  $)anad)  werben  fie  flein  ge* 
fjauen  unb  womöglid)  in  einem  glafierten,  jebenfallS  weißfod&enben 
Zopfe  mit  faltem  Sßtoffer  aufs  geuer  gefefct;  fobalb  es  gut  fodjt  unb 
ber  ©dwum  entfernt  ift,  werben  fic  abgegoffen  unb,  wieber  mit  frifdjem 
SBaffer  bebedt,  auf  ein  rafcr)cä  geuer  gebracht.  9ttan  (äffe  bie  güße 
etwa  3,  4  bis  5  ©tunben  bei  öftcrem  Umrühren  langfam  aber  ununter* 
brodjen  fod)en,  bis  fie  jerfaflen,  nefjme  fie  IjerauS,  gieße  etwas  Söaffer 
barüber  unb  biefeS  ju  ber  gut  eingefügten  $Brüf)e,  weldje  nadj  bem 
2lbnef)men  beS  getteS  burd)  einen  feinen  $aarfieb  in  ein  por$ellaneneS 
ober  irbeneS  ©efdjirr  gegoffen  unb  bis  jum  näd)ften  Xage  Inngeftetlt 
wirb.  Sßox  bem  ®ebraud)  muß  fowofjl  bie  obere  getraut  audj  als  ber 
iöobenfafc,  foweit  er  unffar  ift,  abgef Quitten  werben. 

Qvl  2  l  ®elee  gehören  im  SBinter  6,  im  ©ommer  8  gute  KalbSffiße, 
üon  welchen  bie  Sörülje  bis  $u  */>  l  eingehet  werben  fann.  tiefer 
alfo  bereitete  ©tanb  fann  gu  SBeuu,  gleifc§=  unb  gifdjgelee  bienen. 

©ine  gefd)idte  ©aftwirtin  bebient  fid)  $um  ®od)en  oon  KalbSgelee 
ftatt  ber  KalbSfüße  abgehauener  93einfnodjen  Oon  rofjem  Kalbsbraten 
unb  behauptet,  baß  baS  (Mee,  Don  biefem  bereitet,  öiel  Weniger  Um= 
ftänbe  erforbere  unb  flarer  werbe  als  baS  oon  ßalbsfüßen. 

5.  8tait6  von  6<$»cmefa}»arten  obev  .fä|en.  ©d)Weinefd>Warten 
ober  *füße  werben  gut  gereinigt,  redjt  flein  genauen  unb  mit  SBaffer 
gefönt  wie  bie  ftalbsfüße.  SSon  ©abwarten  rennet  man  1  *ßfunb  auf 
1  l  (Mee,  baS  ebenfalls  fer)r  wofjlfdmtedenb  ift. 

4,  ©elattne.  5)ie  (Gelatine  ift  in  tfyrer  Slnwenbung  ber  Raufen« 
blafe  äfmlid),  ber  (SJefdmiad  aber  ift  rjielfacr)  weniger  rein  als  iener, 
bod)  wirb  oon  beutfdjen  gabrifen  aud)  eine  üorjügltdje,  flare  unb  reiu= 
fdjmedenbe  (Gelatine  in  ben  §anbel  gebracht.  SDie  ©elatine  fjat  ber 
raffen  unb  bequemen  Slnwenbung  unb  ir)rer  2Bol)lfeitf)eit  wegen  eine 
ftarfe  Verbreitung  gefunben,  fo  baß  fie  jefct  in  jeber  Sttaterialien* 
§anblung  ju  f)aben  ift.  Sftan  erteilt  fie  in  fteinen  Xafeln,  worin 
fd)iefwinfelige  SBierede  gepreßt  finb,  oon  gelblich  weißer,  flarer,  fo* 
wie  aud)  oon  fa^ön  roter  gärbung.  ©er  $retS  ber  erften  Dualität  ift 
8  $f.  für  10  g,  bie  jweite  Dualität  ift  nidt)t  ansuraten.  3e  flarer  bie 
garbe  unb  je  bünner  bie  33lättd)en,  befto  beffer  ift  bie  Gelatine.  Ttan 
tt)ut  wol)l,  bie  (Gelatine  in  größeren  Duantitäten  ju  faufen;  eS  foftet 
bann  baS  ganje  *ßfunb  IjödjftenS  3  SKarf. 


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M.  ®elce3  unb  CSfefrorneS. 


377 


tterroenöung  unb  r>owia)tung  5er  ©elatine.  SJtefe  bient  nicf|t  nur 
ju  äRanbel*,  gleifcfy*  unb  gifdjfulaen,  fonbern  aud)  ju  flaren  fü&en 
Oeleeä;  fie  mirb  aufgelöst  roie  folgt:  2ftan  aerfdmeibet  fic  mit  ber 
©djere  in  flehte  ©rüde,  fefct  biefc  in  einem  faubern  <5Jefd)irrd)en  mit 
f altem  SBaffer,  ju  30  g  (Gelatine  eine  Dbertaffc  boH,  auf  eine  Reifte 
platte,  too  fie  nad)  Verlauf  oon  Vs — 1  ©tunbe  böHig  aufgelöft  ift, 
unb  ber  ©cfyaum  fauber  abgenommen  roirb.  gaCtö  ein  ftfjnellerer  (&e* 
braudj  ertoünfdjt  märe,  fefce  man  fie  mit  ettoaS  mel)r  SBaffer  auf  ein 
ntdjt  ju  ftarfeS  geuer  unb  rfif)re  tyäufig  um,  bis  fie  aufgelöft  ift,  bamit 
fie  nid)t  am  $oofe  ftebe.  ßu  flaren  ®elee3  fann  man  fie  flaren,  nrie 
e3  Bei  ben  SBorfdjriften  bewerft  roorben;  jebod)  ift  es  bei  ben  befferen 
©orten  nidjt  notmenbig.  Qu  1  l  glüffigem  nefjme  man  im  SBinter 
20  g,  im  (Sommer  25  g  (Marine,  boct)  tjängt  bie  SJlenge  berfelben 
bon  ber  SCrt  ber  ©Reifen  ab,  ju  melier  fie  gebraust  roerben  foH.  3U 
1  l  Sftilcr)  genügen  16  g  (Gelatine,  um  fie  als  (Meefoeifen  ftürjen  ju 
fönnen.  SBaffer,  SBein,  gletfdjbrür)e  2C.  erf orbern  24  g  auf  1  l.  ©oll 
eine  gletfdjfpeife  in  (Mee  geftürjt  unb  in  ©treiben  gefdjnitten  werben, 
roenn  fie  erfaltet  ift,  fo  muß  ba$  ®elee  ftraffer  fein,  unb  nimmt  man 
bann  ju  jebem  Stter  glüffigfeit  32  g.  $>a  e§  fid)  inbeä  erroiefen  Ijat, 
ba&  ber  ©aöertftoff  bon  berfdjiebenem  ®et)alt  ift,  fo  möchte  e3  ratfam 
fein,  ju  einem  umsufturjenben  ®elee  bort)er  eine  Meine  Sßrobe  ju 
machen,  bamit  man  beftimmt  ttriffe,  baß  fie  bie  nötige  Äonfiftenj  ent* 
i)ält;  jebenfalte  aber  ift  e§  notroenbig,  ba8  ®elee,  namentlid)  im 
©ommer,  am  Sage  bor  bem  ©ebraudj  ju  beretten. 

6.  Agar-Agar,  ein  neueres,  biel  ©aUertftoff  entfjaltenbeS,  auä 
Sangbflanjen  an  ben  oftinbifcfien  lüften  gewonnenes  $8inbung*mittel, 
roirb  als  poröfe,  feberleidjte  9ttaffe  bon  31  cm  langen,  3  cm  breiten 
unb  ebenfo  fjoijen  ©tangen  bon  gelbltcljmci&er  garbe  unb  10  g  ®e* 
roicfjt  berfauft. 

25efa)affenr)ett  un5  #n»eitcmna,  bee  Agar-Agar.  TO  Sßflanjengallerte 
ift  Agar-Agar  bon  anberer  Söefd^affenljeit  als  bie  aus  rierifdjen  ©toffen 
gewonnene  (Gelatine.  $)aS  ÖJelee  oon  Agar-Agar  ift  bottfommen  ge- 
nier)* unb  gefdjmarfloS,  jart  unb  leidjt  berbaulicr),  erftarrt  fdjnetl  unb 
ift  namentlich  Traufen  mit  fd)roacr)em  ÜRagen,  tnetct)e  bie  geftigfeit  ber 
(Gelatine  unb  beren  ftarfen  Seimget)alt  ntd)t  bertragen,  ju  emofe^lcn. 
dagegen  bilbet  e^  niemals  eine  oottfornmen  flare  unb  biegfame  (Hattert, 
aud)  §ält  eS  bie  Sutljaten  ju  menig  gebunben,  fo  baß  beren  ÖJefcfjmacf 
oft  aufbringlid^  fjerüortritt.  2lu£  bemfelben  ©runbe  jie^t  e^  fcf)on  nac^ 
furjer  geit  3Baffer,  ba3  f)ei&t,  lä|t  bie  gebunbene  gtüjfigfeit  mit 
allem  gelöften  mieber  austreten. 


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378 


M.  ©clec3  unb  ©efrorne«. 


2>ie  Sluftöfung  fann  fotoof)!  burd)  SBaffer  als  SBein  ftattfiuben, 
burd)  SBein  nrirb  fie  inbeS  rafdjer  erhielt;  bei  allen  mit  Sftild)  ju* 
fammengefefcten  falten  Steifen  fann  nur  üon  SBaffer  bie  Siebe  fein. 
Sur  Sluflöfung  meidje  man  ben  Agar-Agar  menigftenS  V«  @tunbe  lang 
in  reichem  frifdjen  Sßaffer  ein,  moburcf)  nid)tS  üon  feinem  (Seljalt 
üertoren  gef)t,  fpüle  unb  brücfe  bie  fdjmammig  gemorbene  2ftaffe  aus, 
^erpflücfe  fie  in  Heine  Xeildjen  unb  gebe  ju  jeber  ©tauge  entroeber 
ll%  l  Söaffer  ober  V*  J  leidsten  SBetn,  ftelle  folcf>eS  in  einem  f leinen 
93feä>  ober  Söunjfauer  ®efdjurr  jugeberft  auf  eine  I)ei|e  platte  unb 
laffe  eS  langfam  fodjen  bis  jur  gänglic^ett  Sluftöfung,  meiere  toäfjrenb 
ober  nad)  einer  falben  ©tunbe  erfolgen  toirb.  £)ann  gebe  man  bie 
glüffigfeit  burdj  ein  2JhtIItüd)eId)en,  baS  in  ben  föejepten  SBeftimmte 
Junju,  bringe  bieS  aßeS  in  einem  gtafierten  ober  S3unjiauer  Xopf  bis 
üorS  ®od)en,  gieße  bie  glüffigfeit  roieber  burdj  ein  ÜJhittrüd^eld^en  in 
eine  trocfene  ^or^ettanform  unb  ftürje  baS  (Mee  erft  furj  üor  bem 
®ebrauay,  Söeingelec  fann  audj  ungeftfirjt  gegeben  werben,  eS  bebarf 
bann  meniger  ®onfiftenj.  3e  rafdjer  bie  ©eleeS  überhaupt  erf alten, 
befto  fd)öner  unb  fefter  merben  fie.  9ftit  Agar-Agar  Bereitet,  löft  ficf) 
baS  ®etee  fefjr  leidjt  aus  ber  gorm,  of)ne  bafe  biefe  mit  SBaffer  ober 
Öl  angefeuchtet  ju  tuerben  brauet. 

2luc$  bei  (MeeS  üon  Agar-Agar  t^ut  man  gut,  üorf>er  eine  Sßrobc 
ju  machen. 

Sine  SBermifcfmng  üon  ©etatine  unb  Agar-Agar  ift  nidjt 
tfjuttttdj. 

2.  Über  ©cleeformen,  baS  Crimen  toon  gifd),  Stfeifd),  $er* 
gerungen  in  benfelben  unb  ©türmen  ber  ©eleeö.  ®ie  beften 
gönnen  finb  porzellanene  ober  Sun^Iauer,  roelcfje  aud)  am  Ieidt)tefteu 
§u  reinigen  finb.  3um  Söfen  beS  (MeeS  werbe  bie  gorm  aufmerffam, 
aber  fein  beftridjen  unb  jmar  mit  2ftanbet=  ober  $roüencerö(,  toaS 
jebocf)  bei  mit  Agar-Agar  bereiteten  leidet  lösbaren  ©eleeS  nidjt  nötig 
ift.  $anacf)  fülle  man  üon  faurcr  (Seleebrülje  ju  gifcf)  ober  g(eifa) 
eine  l/i  cm  tjof)e  Sage  hinein;  menn  fie  fteif  geroorben  ift,  lege  man 
eine  SBerjierung:  ctma  einen  (Stern  ober  (Suirlanbe  barauf,  moju  $eter- 
fiüe,  Zitrone,  SRotebeete,  Imrtgcfoc^te  @ier,  eingemachte  Surfen  unb 
kapern  unb  SDZi^ebpicfteS  bienen  fönnen.  $ie  SSerjierung  bebecfe  man 
mit  ©eleebrülje  unb  lege,  nacktem  fte  feft  gemorben,  baS  SBeftimmte 
an  gifdj  ober  gleifdj  roofyt  georbnet  barauf,  gebe  nun  bie  übrige  SBrüfje, 
womit  jenes  bebeert  fein  muß,  barüber  unb  laffe  fte  üoßftänbig  erfalten. 
®aun  bie  gorm  auf  @tS  gefteüt  werben,  fo  wirb  man  in  einigen  gäflen 
rafc^cr  bamit  fertig.    3um  fdjnetfen  geftfjatten  ber  S8er5ierungen, 


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©aure  ©uljen. 


379 


meldje  in  eilte  gorm  getegt  merben,  ift  Agar-Agar  bortreffüdf),  toeil  eä 
rafd)  audj  in  ber  2Bärme  erftarrt. 

Sum  ©tür$en  lege  man  bie  bestimmte  ©Rüffel  genan  auf  bie  gorm 
unb  menbe  fie,  beibeä  feft  sufammen  fyaltenb,  rafdj  um,  pu&e  ben  föanb 
fauber  unb  Derbere  i^n  bei  fauren  (Meeä  mit  fraufer  «ßeterfiüe,  bei 
fügen  mit  feinen  Slüm^en. 

(Sollte  bie  crfattete  unb  genugenb  feft  gemorbene  (SaHert  fidlj 
bennodE)  nidjt  leicht  fturjen  (äffen,  fo  lege  man  ein  in  fjetgem  SBaffer 
auSgebrütfteä  Xud)  einige  SDltnuten  um  bie  gorm,  ober  man  fjalte 
biefe  wenige  Minuten  über  fod&enbeS  Söaffer,  tuoburcf)  ber  Snljalt  ftd> 
töfen  nrirb. 

Übrigens  ift  ju  allen  ©eleeä,  toeldje  jum  ©türjen  beftimmt  finb, 
ju  raten,  oorab  eine  Steinigfeit  öon  ber  ®eleebrül)e  auf  einem  fladjen 
Detter  erfalten  $u  laffen,  bamit  bei  fefjtenber  tonfiftenj  ein  £ufafc  ge* 
maa)t,  ober  bie  ©rüfje  burd)  längeres  ®ocf>en  nodj  etmaä  eingebet,  im 
entgegengefefcten  galle  nod)  üertängert  merben  fann. 

3*  #om  garbeu  ber  ©eleeö.  2Kan  fann  bem  ®etee  ocr* 
fct)iebcne  gärbung  geben,  um  fie  fa^id^tnjeife  anjutoenben,  aud)  eine 
i>elle  (Sattertfdjüffel  mit  farbigem  <&etee  berjieren,  maS  ficf)  fet)r  fjübfd) 
mad^t. 

©oll  bie  ©attert  fdjön  rot  fein,  fo  mad&e  man  eine  Sluflöfung  oon 
roter  (Marine. 

Um  gelbes  (Mee  fjerauftetten  benufctman  toenig  aufgeröfteSBouitfon* 
färbe  ftatt  beS  fonft  übüdjen  fcr)äblicr)en  (Safrans. 

Um  einen  Xeil  beS  (MeeS  jum  SSei^ieren  braun  gu  färben,  bient 
eftoaS  aufgelöste  ©dpfolabe  bei  fügen  ©eleeö;  ju  pif anter  (Hattert  gibt 
■Jftabeira  eine  bunfelgetbe,  gletfdjerfraft  eine  braune  gärbung. 

Spinatfaft  färbt  bie  Gallert  grün,  einige  Kröpfen  (£od)enilIe  mit 
ettoaS  ßitronenfaft  gibt  eine  blaue  garbe. 

$on  ber  alfo  gefärbten  (Meebrüfje,  toeldje  jum  Servieren  beftimmt 
ift,  mirb  eine  bünne  Sage  in  eine  borgeridjtete  fladje  SßorjeÜanfdOüffel 
gefüllt  unb  jum  ®alttoerben  l)ingeftettt. 


I.  Saure  Sutern 

4.  Saure  ©clcc«  »on  Stalbafüfieu  für  gif*  unb  greif*. 

Sein  ©crict)t  bient  mefjr  jur  SSer^ierung  ber  Safel  als  eine  tjübfdje 
(Meef Rüffel;  aucfy  erforbert  fie  im  $Berf)ältni£  ju  anbern  feinen 
©peifen  feine  grogen  heften  unb  fann  bei  einiger  Übung  nidjt  migraten. 


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380 


M.  ©etee3  unb  Ocfrornc? 


Siebig«  gleifchejtraft  im  ©erein  mit  (Marine  unb  etroaS  frtrftattifierter 
Sitronenfäure  bereinfadjt  unb  erleichtert  außerbem  bie  Zubereitung 
folc^er  ©uljen  außerorbentlicb,  inbem  man  in  ber  ffirjeften  3ett  bamit 
ein  fräftigeä,  flareS,  fteifed  @elee  ^erftetten  fann. 

ßum  lochen  ber  ©eleefc  gehört  ein  meiß  glafterter  ober  ein  ©unj* 
lauer  Zopi  3n  ©ifen  gefönt  roirb  baä  (Mee  nicht  Kar  unb  nimmt 
bura)  bie  ©äure  einen  ©ifengefchmaef  an. 

Um  ein  faureä  ©elee  ju  bereiten,  fe^e  man  4 — 5  nach  9fr.  1 
blanchierte  ftalbäfüße  unb  2 — 4  $funb  festeres,  nicht  blutiges,  fauber 
getoafcheneS  Sttnbfteifch,  ein  ©tue!  ßalbfteifch,  tuoju  auch  Abfall  bon 
allerlei  frifajem  gteifer)  unb  (Seflügel  (boefj  nid^td  bon  irgenb  einem  ßopfe, 
rooburef)  ba8  (Mee  trübe  wirb),  fotote  auch  in  SBürfel  gefehnittener 
roher  ©erjinfen  genommen  merben  fann,  mit  fochenbem  SSBaffer  bebeeft 
unb  etmaS  ©al$  auf  rafdjefc  geuer,  fchäume  e$  gehörig,  gebe  hinju: 
2  Xheelbffel  boll  <ßfefferförner,  am  beften  toeiße,  halb  fo  biet  «Reifen« 
Pfeffer,  10  Schalotten  ober  4  große  Snuebeln,  2  frifdje  ßorbeerblätter, 
1  gelbe  SBurjel  (2Jcot)re)  unb  «ßeterfilienrourjel,  */2  ©eöeriefnolle,  ben 
©oft  unb  bie  halbe  abgefaulte  ©cfjale  einer  Zitrone  unb  fobiel  SBein* 
effig,  baß  bte  ©ruhe  einen  angenehm  fauren  ©efdjmatf  erhält,  laffe  ba3 
2öur jelroerf  eine  ©tunbe  f ochen,  ba£  gleifd)  barin  gar  roerben  unb  banach 
bie  güße  folange  fochen,  bis  bie  Knochen  herausfallen.  2)ann  gieße  man 
bie  bia  ju  ettoa  2  l  eingefochte  ©rühe  nach  9fr.  1  burch  ein  #aarfieb  in 
ein  porzellanenes  ©efchtrr,  nehme  am  anbern  Xage  gett  unb  ©obenfafc 
baoon  ab,  fefee  ben  ©tanb  mit  V2  gtafct)e  SBein  unb  bem  ©aft  einer 
Zitrone  aufs  geuer  unb  berfudje,  ob  bie  ©ruhe  noch  Wo  ©äure 
bebarf.  «Run  rotrb  bie  ©eleebrüfje  auf  folgenbe  einfache  SBeife  geflärt. 
9J?el)rere  (§Htt>eiß  quirlt  man  leicht  flaumig,  rührt  fie  nebft  ber  jer* 
brochenen,  borher  mit  ©jfig  fauber  geriebenen  (Sterfchale  unter  bie 
roarme  glüffigfeit  unb  fteflt  biefe  folange  heiß,  bis  bie  ©rüt)e  roafferheH 
herbortritt,  $um©en)ei3,  baßbaä  (Sitoeiß  feft  geworben  unb  bie  Trübung 
auSgefdneben  ift.  &um  giltrieren  nimmt  man  fbijje  ©eutel  öon  gilj 
ober  ©archent,  bei  fleinen  SRengen  eine  gut  auSgetuafchene  ©erbiette. 
©ei  fleineren  Mengen  ©allert,  wie  e3  in  ben  Haushaltungen  gewöhnlich 
gebraucht  nrirb,  ift  eä  praftifet),  baS  giltrieren  auf  folgenbe  2lrt  bor ju= 
nehmen.  9Ran  binbet  bie  ©erbiette  über  einen  irbenen  Xopf,  ben  man 
in  ein  SBafferbab  fefct,  gießt  bte  glüffigfeit  in  bie  ©erbiette  unb  fteHt 
einen  breiteren,  mit  fodjenbem  Söaffer  gefüllten  $opf  barauf.  2Jcan  ber* 
hütet  fo  ein  ©rfalten  ber  (Stottert  unb  befchleunigt  baä  giltrieren.  3)a3 
erfte  trübe  burchgelaufene  ÖJelee  muß  roieber  in  bie  ©erbiette  jurucfge= 
goffen  merben.  ©ei  größeren  Gtoflert^Üflengen  binbet  man  bie  fpifcen 
©eutel  an  bie  ©eine  eines  umgefehrten  ©tuhleS  unb  fteHt  ein  reine«  ©efäß 


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©aure  ©ufjen. 


381 


barunter,  ober  man  nimmt  beffer  bie  fogenannten  Xenafel,  wie  fic  bie 
Styotfjefer  jum  durchgießen  ber  glüffigfeiten  brausen.  diefelben  be* 
ftefjen  aus  Heineren  unb  größeren  bierecfigen  Gahmen  öon  oierfantigen 
£oIaftäben,  aus  beren  toier  (Stfen  fpifce  klaget  ober  Qinfen  heroorftehen. 
diefe  Gahmen  ober  Xenafel  werben  einfach  auf  tiefe  ©djalen  ober 
Xötfe  gelegt,  ba£  Xucf)  ober  ber  öeutel  wirb  auf  ben  ßinfen  be* 
föahmeng  öermtttelft  $>urcf)ftecfjett3  befeftigt,  bie  gtüffigfeit  barauf  ober 
hineingegoffen  jum  durchlaufen. 

Sur  Bereitung  bon  oorftehenbem  (Mee  fann  man  ben  ©tanb  auch 
allein  fochen,  bie  Jöouiflon  burch  ein  $aarfieb  fließen  laffen,  wenn  fie 
ficff  gefefct  hot,  bom  93obenfafc  abgießen,  bom  gett  befreien  unb  mit 
bem  gereinigten  ©tanb  aufs  geuer  bringen. 

5*  Saure  ©aüert  für  gifdj  unb  gletfdj.  #ier$u  werbe  ein  ©tücf 
gutes,  fiteres  föinbfletfch,  atfo  ofme  gett,  bon  21/*— 3  $funb  nach 
bem  Slbwafdjen  mit  footel  faftem  SBaffer  nebft  bem  nötigen  ©alj,  baß 
eS  eine  fröftige  Bouillon  wirb,  in  einem  glofterten  ober  Söun^auer 
Xopfe  möglichft  rafdj  jum  Kochen  gebraut,  moburd)  flarer  au3gefcf)äumt 
werben  fann.  Sttacf)  einer  falben  ©tunbe  Kochens  nehme  man  ba£ 
Steife^  heraus,  f^ütc  ben  angefefcten  ©cf)aum  babon  ab  unb  fteHe  bie 
SBrülje  eine  SSeife  jutn  Klarmerben  f)in.  Sftachbem  baS  Unflare  ftcf) 
gefenft  hat,  wirb  fie  borfidjtig  bom  SBobenfafc  in  ben  ausgewogenen 
Xopf  gegoffen,  mit  bem  SRinbfleifch  nrieber  aufs  geuer  gebracht  unb 
hinzugefügt :  reichlich  eine  fyaXbt  ©etteriefnotte,  ein  ©tücf  *ßeterfitien* 
Wurzel,  4  weiße  S^iebetn,  bie  fein  abgefdjctfte  <Scr)atc  einer  Zitrone 
nebft  bem  ©aft,  2  frifcf)e  ßorbeerblätter,  2  Xf>eetöffel  weiße  Pfeffer* 
förner,  */«  Xfjeelöffel  ganjer  ftetfenpfeffer  (^toment)  unb  fobtel  SSein* 
cfpg,  baß  baS  (Mee  einen  angenehmen  fauren  ©efehmaef  erhalt;  man 
gebe  auch  baS  bietteicht  noch  fehlenbe  ©afy  ^inju.  ©o  laffe  man  bie 
SBouiUon,  gut  jugebeeft,  ununterbrochen  mäßig  ftarf  fochen,  bis  baS 
gleifch  gar,  bodj  nicht  ju  meid)  geworben  ift.  dann  feihe  man  bie  auf 
etwa  l1/*  l  eingefügte  Kraftbrühe  burch  ein  SDMtuch,  ftetlt  fie  an 
einen  warmen  Ort,  bamit  fie  nicht  ju  rafä)  erfatte,  was  anbernfalts 
bem  Klarwerben  hiubertich  fein  würbe,  unb  gieße  bie  SBrühe  nach  °em 
©rfalten  tangfam  bon  bem  noch  etwas  trüben  93obenfafc  ab.  UnterbeS 
wirb  40  g  ©etatine  nach  1  Wefe»  2lbfdmittS  mit  V«  l  Söaffer 
aufgetöft,  burch  ein  ÜMItüchelchen  gefeiht,  mit  ber  ©outHon  jum  Kochen 
gebracht  unb  nach  9fr-  2  w  °ie  jugertchtete  gorm  über  baS  ^öeftimmte, 
fei  eS  gifch  ober  Geflügel,  gefüllt. 

6.  ©aflertfihüffel  Don  9{inbS(enbef  @epgcl  unb  bergleiö)em 

SebeS  gletfch,  fei  e£  gttetbraten  ober  ein  anbereö  ©tücf,  wirb  gut  ge* 


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382 


M.  @etee$  unb  ©efcorneä. 


mafd>en  unb  altes  gett  baöon  gefäjnitten.  ®eftüget  fann,  mit  2lu3* 
natjme  ber  ®an3,  gefpicft  werben,  wobei  man  ben  ©pect  in  @atj  um* 
bre^t  unb  bie  fjeroorfteljenben  (Smben  be3  ©pecfö  glatt  abfdjneibet;  aus 
bem  $uter  unb  ber  ®an3  nimmt  man  bie  ®nodfjen,  worüber  eine  2ln* 
weifung  D.  9fr.  211  $u  finben  ift.  Sann  fefce  man  ba§  Söeftimmte  mit 
SBaffer  unb  foöiet  weißem  S&eineffig,  baß  e§  angenehm  fauer  fdjmecft, 
unb  bem  nötigen  ©at$  in  einem  weiß  gtafierten  Xopfe  aufä  geuer, 
fdjäume  eä  rein  au£,  füge  oon  ben  in  9fr.  5  angegebenen  (Semürjen 
t>in§u  unb  (äffe  baä  gtetfd)  in  furjer  93rüf)e,  feft  jugebedt,  tangfam 
gar  werben.  Sanacfj  neunte  man  baSfetbe  aus  ber  eingefügten  33rüfje, 
ftelle  eä  jum  ©rfalten  f)in  unb  jertege  e3  in  paffenbe  ©tücfdjen  ober 
laffe  eä  ungefdjnitten.  ©rftereä  ift  jebod)  oorjujie^en,  Weit  bie 
<3cf)üffet  baburdj  it)r  Slnfefjen  behält  unb  Weniger  (Meebrütje  erforber* 
tia)  ift.  $ie  23rüf)e  füge  man  entweber  ju  jener  ®eteebrüf)e,  wie  fte 
in  9fr.  1  angegeben  worben  ift,  ober  man  gieße  fte  burcfj  ein  ©aar* 
fieb,  reinige  fie  am  närfjften  Xage  oon  allem  gett  unb  Sobenfafc,  fefce 
jebe§  Sttcr  93rüf>e  mit  Vi  l  ®<xlU\iavht  ber  au*  4  ®atb3füßen 
btvdttt  ift,  jufammen,  ober  nefjme  ju  bemfetben  Duantum  30  g  ®& 
tatine,  im  Sinter  nur  24  g,  naa;  9fr.  1  aufgelöft,  unb  oerfafjre  Weiter 
nad)  9fr.  2. 

7.  £ad)£  in  (Hattert  Sftan  fodje  in  einem  irbenen  ober  gtafierten 
Xopfe  SSaffer  mit  weißem  Pfeffer,  (£itronenfä)eiben  ofine  ßerae, 
Qwiebeln,  9Jhiäfatbtüte,  etwas  ©at$,  2 — 3  ßorbeerblättern  unb  bem 
nötigen  Seineffig  (beffer  tjatb  guten  grud)twein,  tjatb  ©itronenfaft  unb 
Söeineffig)  eine  gute  Seile,  fo  baß  bie  (Sewürje  auSjiefyen,  laffe  bie 
$>rüf)e  burcfj  ein  feinet  (Sieb  taufen,  gebe  ben  eine  ©turibe  bortycr  etwas 
eingefallenen  unb  in  <Scf>eiben  gefdjnittenen  SadjS  f)inju  unb  fodje  tfjn 
barin  gar.  Samt  wirb  berfelbe  herausgenommen  unb  fatt  gefteKt. 
3u  bem  nötigen  ©etee,  auf  2  $funb  SadjS  1  l  gerechnet,  fjat  man 
eine  fräftige,  ftare,  weiße  S3ouitton  gefönt  öon  magerem  föinb*  unb 
®albfteifcf)  ober  ÖJeflüget.  Siefe  oerfocf)t  man  mit  V»  l  SBeißwein, 
in  wettern  32  g  .§aufenbtafe  aufgetöft  ift,  fat§t  unb  würgt  biefe, 
nun  1V2  l  betragenbe  gtüffigfeit,  mit  etwas  (£ttronenfaft  nadj  (&e* 
fd)macf  unb  gießt  fie  tauwarm  über  bie  SadjSftüde  in  eine  ®riftatf* 
fdjüffet.  $en  Sftanb  ber  teueren  oer^iert  man  mit  marinierten  (Granaten 
ober  ^rebsfc^manjen. 

8,  2ta(  in  ®etee  gibt,  wenn  man  baju  eine  paffenbe  gorm 
wäfjtt,  eine  f)übfä)e  ©cfyüffet.  —  SD^an  teilt  ben  niä^t  abgezogenen, 
fonbem  nur  mit  Saig  üom  @d)teim  gereinigten  unb  aufgenommenen 
%ai  in  Stüde,  begießt  fie,  naa)bem  bie  gtoffen  entfernt,  mit  Warmem 


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Saure  <Sm>n.  383 
i 

(Effig  unb  läßt  fie  in  ungefalaenem  SSaffer  auffod)en.  $ann  legt  man 
fic  mit  einigen  Sorbeerblättern,  ßitronenf  Reiben,  Schalotten,  Sa^, 
s$fefferförnern,  Salbeibtättern  unb  Sßeterjifie  in  eine  Gaffer  olle  mit 
fooiel  t)atb  SBeineffig,  ^a(b  SSaffer,  baß  ber  2lal  bebecft  ift.  Wach 
V^ftünbigem  lochen  mirb  bieSBrühe,  nad)bem  ber  9lal  herausgenommen, 
abgefettet  unb  burd)  ein  Sieb  gegoffen,  bie  in  Söaffer  ober  2lalbrül)e 
aufgelöste  Gelatine  (auf  1  l  24  g)  ^angefügt,  alles  noch  einmal 
aufgefodjt,  gefallen,  in  bie  gorm  gegeben,  unb  bie  Slalftücfe  nebft 
©itronenf  Reiben  hineingelegt.  Xann  lägt  man  bie  ©attert  erf  alten  unb 
ftürjt  bemnächft  bie  gorm  auf  bie  Srf)üffel.  Sftau  reicht  eine  9temou= 
labenfauce  ober  auch  eine  gute  SRaöonnaife  baju. 
3m  übrigen  fei  auf  9fr.  2  hiugeroiefen. 

9.  (Hattert  tum  Sarbuten  unb  ttauiar.  (Seinem  (SingangS- 
gericht.)  2ttan  bereitet  eine  helle  Steif djgatlert  nach  Äi'-  4  0Der  &t  läfet 
fie  ausfühlen,  bis  fie  lauroarm  ift,  unb  gießt  bann  eine  halbfugelförmige 
(Meeform  mit  ihr  fingerbicf  aus.  SDian  gräbt  bie  Sorm  in  @iS,  lägt 
bie  Schicht  erftarren,  legt  nun  abgetropfte,  §mif djen  Sliegpapier  ge- 
trocfnete  Sarbinen  rofettenförmig  ein,  übergießt  auch  fie  mit  Hattert, 
baß  fie  bebecft  finb,  unb  füllt  nach  (Srftarrcti  biefer  Schicht  beu  leeren 
9#tttelraum  mit  ®aüiar.  sJlun  gießt  man  bie  gorm  mit  5lSpic  ju  unb 
gräbt  fie  bis  jum  Gebrauch  am  beften  in  (SiS.  2)ie  3orm  nnrb,  nach* 
bent  man  fie  auf  eine  runbe  Schüffei  geftürjt  hat,  einen  Slugenblicf  mit 
in  fochenbes  SSaffer  getauchten  ausgerungenen  $üd)ern  bebecft,  bamit 
fie  fich  löft. 

10.  (^clccfrt)iijiel  tton  einem  .öafcii.  2)er  9tücfen  nebft  ben 
^pinterläufen  eines  jungen  £>afen  mirb  gemafchen,  enthäutet,  nochmals 
gefpült  (nicht  in  ^Baffer  gelegt),  in  einem  roeiß  glafierten  ober  irbenen 
(nicht  eifemen)  $opfe  mit  SSaffer  unb  foöiel  SBeineffig,  baß  es  ftarf 
fäuerlidj  fchmecft,  in  furjer  $8rüf)e  gefocht  unb  gut  gefchäumt.  $)ann 
fügt  man  eine  in  Scheiben  gefctjnirtene  Zitrone,  etma  8  Stücf  Schalotten 
ober  4  mittelgroße  Qmiebeln,  2  Xlieelöffel  ^fefferförner  unb  2  %\)tt* 
löffcl  ganjen  Sßelfenpfeffer  tyxitfx,  läßt  bas  Slcifdt)  langfam  gar,  boct) 
nidjt  5U  meid)  fochen,  nimmt  eS  herau»  fteHt  bie  Sörüfje,  nachbem 
fie  burch  ein  feines  Sieb  gegoffen  ift,  jum  Mtroerben  hin-  UntcrbeS 
nrirb  für  fräftige  Üiinbfleifchbrühe  geforgt,  auch  öon  3 — 4  ®albsfüßen 
nach  9cr-  1  .©altert  gefocht,  nach  bem  (Srfatten  oom  5ett  unb  hobelt- 
fa£  befreit  unb  mit  ber  oom  SBobenfafc  abgegoffenen  §afenbrül)e  unb 
S3ouiUon  junt  föodjcn  gebracht.  3)ie  (Meebrühe  muß  einen  fräftigeu, 
ftarf  fäuerlidjen  Ökfdnnarf  f)dbtn.  @$  W  baoon  l  erf orbertict) ; 
bliebe  noch  etmaS  jurüd,  fo  tarnt  baS  (Mee  nach  9fer.  3  gefärbt  unb 


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384  M.  (Sfelee«  unb  ©efrotneS. 


$um  SSerjtcren  angetuenbet  merben.  5lud)  fann  ftatt  ber  Äalböfü^c  ba3 
©elee  mit  ©elatine  unb  gleifdjertraft  zubereitet  werben,  tooburdf)  biet 
Seit  unb  2Rüf)e  erfoart  wirb.  &uf  1  l  33rüf)e  30  g. 

3ugleuf)  mac^e  man  eine  garce  Don  Kalbsleber  nne  folgt:  $)ie 
Seber  hrirb  gemafdjen,  enthäutet,  abgefyült,  fein  geflopft  uro  burdj  ein 
©ieb  gerieben.  $)ann  wirb  125  g  ©pecf  in  SBürfet  gefdjnitten, 
nebft  250  g  ©djtoeinefleiftf)  fein  gefyacft  unb  mit  einer  Keinen  Ober* 
taffe  geftofcenem  ßmiebacf  ober  geriebenem  SSeifcbrot,  2  {jartgefoc^ten 
fleingeljacften  (Sibottern,  einer  Dbertaffe  gefdjmoljener,  öom  83obenfa| 
abgesoffenen  $8utter  unb  fooiel  ©al$  unb  SMfenpfeffer  gemifd)t,  ba§ 
bie  Sftaffe  einen  angenehmen  ©efdjmacf  erhält.  £>te  garce  mirb  in  einer 
ausgetriebenen  Sluflaufform  im  Dfen  gar  unb  gelb  gebacfen  unb  nadfj 
bem  (Srfalten  in  längliche  ©cf)eibdjen  gefdjnitten,  be^gteicr)en  aud)  ba£ 
$afenfleifdj.  5H*bann  beftreict)e  man  eine  porzellanene  ©atlertform 
mit  ^rooenceröl,  bebecfe  ben  ©oben  mit  ®eleebrül)e  unb  macr)e,  menn 
fie  feft  geworben,  nacf)  9tr.  2  eine  beliebige  SSerjierung  barauf,  lege 
abroedjfelnb  eine  Sage  §afenfleifdt)  unb  eine  Sage  garce  in  bie  gorm, 
fülle  über  jebe  Sage  etwas  ®eleebrül>e,  laffe  fie  erftarren  unb  fafyre 
bamit  fotange  fort,  bis  alle  93rüf)e  barüber  berteitt  ift. 

ffllan  fann  biefe  ©peife,  wenn  baS  ©elee  gehörig  fräftig  unb  feft 
gefönt  ift,  in  falten  SSintertagen  an  einem  luftigen  Orte  10  bis  14 
Sage  in  ber  gorm  offenftefyenb  aufbewahren.  SBeim  (Sebraucf)  werbe 
biefelbe  nadt)  9fr.  1  biefes  SlbfcfjnitteS  umgeftür^t,  f)übfcf)  oerjiert,  etwa 
oben  mit  einem  feinen  SRänbdjen  langgcfdjmttener  Sftotebeete  mit  Keinen 
$eterfiltenblättd)en  unterftecft;  ringsum  mad)t  fiel)  eine  SSer^ierung  bon 
Stotebeete,  bie  ©Reiben  oon  gleicher  (Sröfee  bümt  unb  breiecfig  ge= 
fct)nitten,  mit  (Mee  unb  Sßeterfiüe  fein  burdjtegt,  fef)r  Ijübfdj.  GsS 
fann  eine  XeufelSfance  (Slbfdjnitt  R.)  ober  bie  ©auce  ju  ©ul^e  9tr.  1 
ba^u  gegeben  werben. 

11.  GJnllcrtfdjüffcl  oon  eingefallener  3UItGc  mit  gflcifdjegtraft. 

Sfcadjbem  oorab  eine  gute  3un9e  «acÖ  Slbfdjnitt  D.  9fcr.  34  eingefallen 
unb  meidt)  gefod)t  ift,  fodje  man  oon  250  g  fdjierem  SMnbfleifd)  nadt) 
91r.  5  biefeS  Hbfdt)nittS  mit  ben  barin  bemerften  guttaten  llUl 
SBouiüon,  giefje  biefelbe  nadt)  Slngabe  flar  com  93obenfa$  ab,  bringe  bie 
nad)  9fr.  1  gemalte  Sluflöfung  oon  30  g  Gelatine  mit  ber  gleifdj* 
brüf)e  jum  ®odt)en,  wo  foldje  bann  l1/*  l  ntdjt  überfteigen  barf,  Oer* 
fucrje  noct)  ©alj  unb  ©aure,  ftelle  ben  Xopf  üom  geuer  unb  mache 
bie  in  9fr.  2  angegebene  $robe.  Unterbe^  fd&neibe  man  oon  ber  3unge 
recf)t  glatte  ©Reiben  in  gleichmäßiger  gorm  unb  entferne  ben  S^anb 
berfelben.  93efifet  nun  bie  (SJatlertbrü^e  bie  nötige  ®onfiftenj,  fo  mirb 


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Saure  ©u^en. 


385 


nod)  fodjenb  tjeifj  foöiel  Slcifc^eftraft  burcrjgemifdjt,  bafc  bic  93tüf)e 
einen  angenehm  fräftigeu  ÖJefcrjmacf  erhält.  $5ann  taffe  man  eine  Sage 
(Meebrüfje  in  ber  betriebenen  gorm  erfatten,  orbne  bie  3ungenfcf)eiben 
barauf,  lege  jtrnfcf)enburtf)  unb  ringsum  eine  8dmur  öon  s$erl5hHebe(n, 
toe^e  man  in  etmaS  SBaffer  mit  reidjlicrj  meinem  SBeinefftg  unb  menig 
Salj  meid)  gefönt  fjat,  bebetfe  bie  Sage  mit  ber  übrigen  Sörüfje  unb 
»erfahre  meiter  nad)  Wx.  2. 

SInmerf.  Sudj  öon  feiner  (Seröelatttmrft  mürbe  eine  foldje  ©eleejdjüffef 
gemadjt  »erben  fönnen;  beSgletdjen  öon  in  93üd))en  eingefügter  grau 
33entoS*3unge,  tpelc^e  fidj  wegen  if>rer  $axtf)t'\t  fetjr  boju  eignet. 

12.  Boeuf-Royal.  (£m  @tücf  gutes  Dd)feufleifcf;  öon  8—10 
$funb  legt  man  8  £age  in  (Sffig,  föitft  es  gehörig  unb  lägt  eS  mit  8 
®atb3füfjen,  Sorbeerbtättern,  (Schalotten,  einer  in  ©djeiben  gefdmittenen 
©ittone,  meinem  Pfeffer,  <SaIj  unb  l1/* — 2  glafdjen  roten  SSein  3 
©tunben  feft  öerfdjtoffen  langfam  fodjen.  S)ann  nimmt  man  baS  SIeifd) 
fjerauS,  gibt  etmaS  braun  gebrannten  ftudtx  baju  unb  giefct  bie  93rüf)e 
burd)  ein  feines  £aarfieb  über  baS  gleifd). 

13.  Äalbfletfd)  in  Hattert.  9ttan  ftfmeibe  baS  Norberte«  eines 
gut  gematteten  ®atbeS  in  Keine  öiereefige  ©tütfe,  roafdje  fie  mit  feigem 
Sßaffer  unb  bringe  fie  mit  4  abgebrühten  ®a(bSfüf3en  unb  Salj  jum 
®od)en,  gebe  nad)  bem  Slbfdjäumen  reidjtid)  SBeineffig,  ^ßfefferfömer, 
3roiebeltt,  ganje  Letten  unb  9^etfenpfeffcr,  einige  SorbeerMätter,  aud) 
etmaS  ©itronenfdjale  unb  einige  ©tücf  SJcuSfatblüte  Innju  unb  laff e  baS 
S(eifcf)  (angfam  roetdj  lochen;  bann  neunte  man  eS  heraus,  fodje  bie 
93rüt)e,  roenn  fie  nodj  ju  reidjtid)  ift,  mit  ben  $albSfüfieu  etmaS  ein, 
bodj  nidjt  länger,  als  bis  fie  fatt  ju  fteifem  (Mee  roirb,  neunte  bie 
®albsfüfce  ^erauS,  rü^re  baS  flaumig  gefdjfagene  SSeifje  einiger  (Sier 
buref)  unb  laffe  bie  SBriu)e  in  bebeeftem  £oöfe  1  ©tunbe  auf  ber  Reiften 
£erbplatte  ftefjen,  aber  ntd)t  fodjen,  bann  burd)  einen  ÖJeteebeutel 
fliegen.  $)aS  gleifd)  toirb  oon  ®nod)en  unb  überfCüffigem  3fett  tlmn* 
tid)ft  gefäubert,  nun  in  einige  mit  ^ßroüenceröl  auSgeftridjene  ®efd)irre 
gelegt  unb  bie  SBrüfje  barüber  gegoffen.  Statt  mit  ®albSfüfjen  fann  bie 
(Hattert  ebenfo  gut  mit  (Gelatine  jubereitet  merben. 

@S  mirb  eine  XeufetSfauce  (2lbfd>n.  R.)  ba§u  gegeben.  $um  länge* 
ren  (Erhalten  beS  übrigen  (MeefleifdjeS  ift  eS  gut,  baSfelbe  füf)l  unb 
offenfte^enb  aufeubemahren. 

14.  Äal&fleifrf)  itt  ©elee  nad)  ^üftclberg  (befonberS  angenehm 
im  ©ommer).  9ftan  nehme  anfehnüd)  gefefmittene  ©türfdjen  $a(b* 
fleifdj  nrie  jum  grifaffee,  lege  fotetje  in  einen  Ijotjen  ©tcintoöf,  ba* 

3)aoibt8,  SloQbviä).  25 


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386 


M.  ©elecH  unb  ©efrorneS. 


jttnfcfjen  (£itronenfd)ale  unb  ein  wenig  Steife npfeff er  unb  ftreue,  roenn 
ber  Xopf  gefüllt  ift,  ba§  nötige  ©als  barauf;  übergieße  ba£  gleifcf) 
mit  einer  SKifc^ung  oon  */s  braunem  Söiereffig,  Söaffer  unb  binbe 
ben  Xopf  mit  einer  SBlafe  feft  ju.  darauf  fefce  man  it)n  in  ein  mit 
äBaffer  gefülltes  eiferneS  ftefäfj  unb  (äffe  ben  gnfjalt  brei  ©tunben 
focf>en. 

@S  muffen  fid)  jroijcfien  bem  Steifere  biele  $nocfjenftücfdjen  be* 
finben  unb  muß  baS  ©anje  nur  lofe  in  ben  $opf  gelegt  merben,  bamit 
fidf)  (Mee  bitben  fann.  äftan  gebe  XeufelSfauce  (Slbfdjn.  R.)  ober  ©enf 
mit  3utfer  ju  bem  erfalteten  Steife^. 

m  Beilage  finb  ®opf*  unb  (Snbioienfalat  üoräüglidj. 

15.  flal&Sfopf*©ül5e.  Unter  ben  ©peifen  t>on  ®albfleifd)  $u 
finben  (D.  ftr.  103). 

16«  SdjmeinSrippen  in  (Hattert  $)ie  Bereitung  biefer  ebenfalls 
fefjr  angenehmen  ©peife  finbet  man  in  Abteilung  W. 

17.  Gefüllter  Äapami  in  ©elee  mit  Sauce.  9)Jan  löft  aus 
bem  Kapaun  bie  fönodjen  unb  füllt  ifjn  mit  folgenber  garce  (meiere 
für  2  Kapaunen  beregnet  ift).  150  g  äflildjbrot  mirb  gerieben  unb 
mit  125  g  Butter  über  geuer  eine  SBeile  gerührt;  bann  nimmt  man- 
ben  $opf  ab  unb  gibt  f)in$u:  1  $funb  ganj  feingef)arfte£  ®albfleifd>, 
125  g  f  eingetieften  ©peef,  bie  feinge^aefte  Seber  ber  beiben  Kapaune, 
2—3  ©ibotter,  etroaS  bide  ©aljne,  ©al$,  2Ru3fatblüte,  etroaä  pet)a<fte 
(Sitronenfcf>ale  unb  =faft  nebft  bem  $u  ©djaum  gefdjlagenen  (Siroeiß. 
5)te3  alles  mirb  gut  burd)gefnetet,  ber  Kapaun  bamit  gefüllt,  jugenäf)t, 
mit  großen  bünnen  ©pedf Reiben  feft  umttricfelt  unb  in  guter  gleifcf)' 
brüfje  2  —  2V2  ©tunben,  feft  oerfdjloffen,  langfam  gefod)t.  5)ann 
nimmt  man  ifjn  au§  ber  93ru^e,  legt  if)n  auf  eine  fladje  ©<f)üffel,  läßt 
ifyn  1  ©tunbe  abfüllen,  nimmt  bie  ©pecffd)eiben  baoon  unb  legt  ein 
flacfjeä  23rett  mit  etroaS  ©enricfjt  barauf,  um  it)n  ein  roenig  ju  preffen. 
S)ie  gleifd)brüf)e,  roorin  ber  Kapaun  mit  ©uppenfräutern  unb  ®e- 
mürben  gefönt  ift,  oerbinbet  man  jefct  mit  meißer  (Marine,  auf  baS 
Siter  30  g,  gibt  ba£  nötige  ©atj  unb  fooiel  (Sitronenfaft  f|inju,  bafc 
fie  fräftig  fdjmecft,  fod)t  fte  nod)  einmal  auf  unb  läßt  fie  buref)  einen 
ÖJeleebeutel  laufen.  Qft  fie  jiemlicf)  Kar,  fo  genügt  audj)  eine  ©eröiette. 
9hm  gießt  man  babon  eine  Sage  in  bie  baju  beftimmte  gorm,  läßt  fte 
erfalten,  legt  ben  Kapaun,  bie  SBruft  nad)  unten,  barauf  (aud)  fann  man 
if)n  in  ©tücfdjen  ft^ueiben),  bebeeft  ifjn  mit  ber  (Meebrülje,  ftür$t  tljn 
anbern  SagS  auf  bie  beftimmte  ©Rüffel  (fief>e  9fr.  2)  unb  füllt  ringS* 
umfjer  folgenbe  ©auce: 


(Saure  Sutten. 


1  9tü£)rlöffet  biefe  ©atme  ober  baä  (Mbe  oon  4  fjartgefodjten 
(£iern  wirb  mit  2  Teelöffel  ©enf  unb  ebenfotriel  3"<fo  gut  gerührt; 
bann  werben  naef)  unb  nadj  f)inetngerüljrt:  4  ©jjlöffel  (£}fig,  4  Söffet 
©alatöl,  etwas  feingefyacfter  Aragon,  ein  wenig  Pfeffer  unb  <BaVö  unb 
oon  ber  surüdgelaffenen  (SJeleebrüfje.  ®ie$  alles  nrirb  ftarf  gerüfjrt, 
um  ben  Kapaun  angerichtet  unb  eine  Söerjierung  oon  kapern  barauf 
gelegt. 

18.  3?unge  &äl)nd)ett  in  S11I5.  ©inb  bie  £äf)ncr)en,  wie  e£ 
beim  traten  bemerkt  worben,  borgeriefitet,  werben  bie  23ruftfnodjen 
eingebrüeft  unb  rjerau§genommcn.  2)ann  werben  bie  ^äfmcfjen  mit 
etwas  ©al$  eingerieben,  in  einem  irbenen  feft  jugebeeften  Xopfe  in  getb 
geworbener  SBurter  unb  etwas  SBaffer  langfam  weidj  unb  gelblidt)  ge* 
beimpft  unb  auf  einer  ©cfjüffel  jum  (Srfalten  f)ingefteÜt.  UnterbeS  läßt 
man  eine  nicfjt  $u  bünne  Sage  ©eleebrüfje  nadj  9er.  5  auf  einer  mit 
Sftanbelöl  beftricr)enen  ©djüffel  falt  werben,  beren  ©röfje  nad)  ber 
(Sdjüffel,  worauf  ba»  (Selee  geftürjt  werben  fott,  gewählt  werben  muß. 
darauf  legt  man  baS  erfattete  Sleifdj  unb  bebetft  biefeS  mit  ber  übrigen 
jiemüdj  abgefüllten  ®eleebrüf)e.  Wm  näa)fien->£age  ftürat  man  ba$ 
<$etee  auf  bie  beftimmte  6d)üffel  unb  oersiert  fie  nad)  sJcr.  2  ober  mit 
getiefter  ©ufy. 

19.  ^üfmcrraatjonnatfe  mit  (Hattert.  9cad)bem  bie  §ülmer 
gereinigt  unb  in  SButter,  etwas  gfeifcf)brüf)e  unb  Gitronenfaft  weid) 
gebünftet  finb,  werben  fie  jum  ®altwerben  fungefteltt,  unter  tl)unlid)fter 
Entfernung  ber  ®nodt)en,  glatt  in  ©tüddjen  gefdjnitten  unb  in  einen 
Sßorjetlantopf  gelegt,  wo  jie,  mit  ©alj  unb  weitem  Pfeffer  burdjftreut, 
mit  $)rago  neffig  unb  feinem  Öl  begoffen  unb  in  biefer  SJcarinabe  einige 
©tunben  liegen  gelaffen  werben.  ÜnterbeS  wirb  eine  Sftmgform  mit 
feinem  Öl  beftrierjen,  mit  faurem  (Mee  gefüllt,  unb  bieS,  wenn  eS  ganj 
feft  geworben,  auf  eine  flache  ©djüffel  geftürjt.  $ann  Werben  bie 
£ütynerfrütfcf)en  in  ber  üttarpnnaife  9er.  2  (Slbfdjn.  R.)  umgebref)t  unb 
^erlief)  erfjöfjt  in  bie  SOfttte  beS  ©allertrings  gefüllt;  man  fann  fie  mit 
®rebSfcf>wänaen  unb  ©atattj erjdjen,  nadjbem  biefe  mit  ©alatfauce  ge* 
tränft,  Derberen. 

20.  Rittet  in  <&clee.  ©ierju  mufj  ber  <ßuter  ganj  jung  fein, 
unb  muß  wenigftenS  2,  beffer  3  Xage  üor  bem  ®ebraucf)  gefdt)lact)tet 
unb  vorbereitet  werben,  S)erf etbe  fann  nact)  gleichem  5lbfdjnitt  9er.  22 
ober1  wie  Kapaun  in  (Mee  (f.  9er.  17)  gefüllt  werben.  $)ie  Zubereitung 
ift  ganj  wie  bie  im  #orf)ergel)enben  bemerfte. 

25* 


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I 


388  M.  ©elce§  unb  OefrorneS. 

21.  (Sitten  i«  ©clce.  9ftan  neunte  bie  (Sitten  gteid^faU^  jung, 
befjanble  fie  mie  ®apaun  in  ©ulj,  fdjneibe  fie  in  jierltdje  ©Reiben, 
lege  fie  bandförmig  anf  eine  längliche  ©puffet,  ba§  ÖJelee  ringsum 
garniert,  unb  gebe  bie  bort  bemerfte  ober  9iemoutaben*©auce  (516= 
fcfjnitt  R.)  ba$u. 

22.  ©efüüte  ©an£  in  ©atterr.  (53  geprt  ^ierju  eine  junge, 
recf)t  öollfommene,  nidjt  ju  fette  ©an£,  meldte  menigftcnS  2 — 3  Sage 
oor  bem  ®ebraud)  gefdjladjtet  fein  mufj.  Sftacfjbem  fie  gan§  fauber 
gereinigt,  mit  ®teie  unb  fjei&em  SBaffer  abgerieben  unb  gut  abgefpüft, 
merben  s-8eine,  gttigel,  ®opf  unb  £al§  abgefdjnitten  unb  famt  §crj 
unb  Sftagen  pm  (Bänfefcfjmarj  (f.  D.  9lr.  251.  252)  öerroanbt. 
SJarauf  roerben  au£  ber  ®an§  bie  ®notf)en  genommen,  unb  biefelbe 
toie  ®afcaun  in  (Mee  mit  ber  ßeber  ober  wie  gebratener  Ißuter  gefußt. 
SJcan  fann  ^atbSfü&e  ober  (Matine,  30  g  auf  1  l  (fief>e  3h.  1), 
gum  ©elee  anmenben.  3m  erften  gatte  fefce  man  bie  ®an3  mit  oter 
Mbäfügen,  fdjmacf)  mit  Sßaffer  bebeeft,  unb  nidjt  ju  Oiet  <3alj  aufs 
geuer,  netmte  ben  (Schaum  forgföttig  ab,  gebe  bie  in  3h.  1  bemerften 
ÖJemür^e  nebft  Sffig  baju,  nefmte  nadj  unb  nad)  alles  gett  ab  unb 
taffe  bie  ®an§,  feft  gugebedt,  tangfam  fodjen  unb  meid)  merben,  tt>a* 
bei  einer  jungen  ®an£  in  2V2 — 3  ©tunben  ber  gatl  fein  wirb.  2)ann 
nefjme  man  fie  auä  ber  93rü^e,  meiere  bis  ju  21/* — 3  l  eingefügt  fein 
fann,  ftäre  bie  $8rüf)e  unb  »erfahre  im  übrigen  ganj  nrie  bei  Kapaun 
in  ©elee. 

SBte  ben  Kapaun  fann  man  aud)  bie  ©ans  ungefüllt  taffen,  fie  in 
jierlidje  ©lüde  jertegen,  in  eine  ®attertform  einflickten  unb  mit  ityrer 
©utj  überfüllen.  Sur  ben  §äu§Iicf)eu  iifd)  oerfä^rt  man  fo  mit  ben 
fonft  jum  ®änfeflein  benufcten  ©tüden  unb  brät  ben  §auöttetf  nrie 
geraöfjnlidj. 

23.  italbfleif djroUcu  in  ©aflert.  2tu3  einer  guten  ®alb*f eitle 
merben  2  $funb  tjanbgrojje,  bünne  ©Reiben  gefdmitten,  mit  einer 
feinen  ©df)roeinefleifd)farce  beftridjen,  bie  mit  etroa§  gefyadten,  in  93utter 
meid)  gebämpften  irüffetu  ober  ©tetnpi($ett  getoürjt  ift,  äufammen= 
geroßt  unb  mit  biefem  meinen  ®arn  umnricfelt,  bann  in  fetter  SBouiflon 
mit  1  ®ta§  SSein,  etroaä  ©alj,  Pfeffer  unb  Smiebet  meid)  gefönt  unb 
au3  ber  Sörüfye  genommen.  Severe  mirb  abgefettet,  mit  SBaffer, 
24  g  meiner  Gelatine  unb  20  g  Siebig3  gleifdjertraft  auf  1  l  nebft 
bem  nötigen  ©alj  unb  etmaS  ©itronenfaft  aufgefocJjt,  mit  1 — 2  ge* 
fdjlagenen  ©imeifien  naef)  3h.  4  geflärt  unb  bttref)  ein  ©ieb  gegoffen. 
35ie  aus  ben  gäben  genudelten  föoulaben  orbnet  man  in  eine  etmaS 
vertiefte  ©djüffet,  giefjt  bie  ©ulj  taumarm  barüber  unb  ftür$t  ba» 


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©üße  flare  ©uljcn. 


389 


®eridjt  bor  beut  Auftragen  auf  eine  anbete  baffenbe  ©djüffel,  mobei 
baä  ®elee  verfallen  fann. 

$(udj  fann  man  au3  einer  ausgebeinten  ®alb3bruft  eine  große 
9t olle  bereiten,  bie  man  mit  garce  beftreid)t  unb  in  ber  feinen  ®üd)e 
nod)  ljübfd>  mit  Xrüffeln*,  (£ier*,  ßungen*,  (Surfen*  unb  <Spedfd)eiben 
fomie  mit  ©arbettenftreifen,  ^ßiftajicn,  kapern  u.  bergl.  belegt,  beöor 
man  fte  aufrollt  unb  mie  oben  toeidj  bämpft.  2ttan  preßt  fie  über  9tad)t 
Statinen  ^mei  Fretter,  föneibet  fie  in  ©Reiben,  bie  man  in  eine  9tanb- 
form  franjförmig  orbnet,  mit  ber  (Hattert  übergießt  unb  nadj  bem  (£r* 
ftarren  ftürjt.  3n  bie  «Witte  be3  ®aHertranbe3  füllt  man  einen  mit 
einer  9Kabonnaifenfauce  angemengten  (Snbibien*  ober  im  ©ommer 
jungen  ßopffalat  unb  reicht  bie  Sftabonnatfe  nebenher. 

Äranfentyetfen  geben  bon  ben  fauren  (Merten  SRr.  10,  13,  17, 
18,  20  unb  23,  bod)  tf)ut  man  gut,  bie  ©utjen  oljne  fernere  ©aucen 
ju  reichen. 

II.  Stifte  flare  Su^en- 

i^orbemerfung.  2tud)  bei  biefen  (Meeä  fei  entyfofjlen,  fie  im 
Sommer,  falte  fie  nicr)t  auf  (5t$  erfalten  fönnen,  tagS  bor  bem  (Sebraudj 
ju  bereiten.  Über  ba£  gärben  unb  SSerjteren  ber  ®aHertfcf)üffeIn  ift 
ba$  Nötige  in  9h:.  3  biefe»  5lbfdjnitte3  mitgeteilt.  Sur  flare  ©ul$en 
ift  bie  S3ern)enbung  bon  ÖJetoürjertraften  (Jtelje  A.  9lx.  60)  ftatt  ber 
SRoljgetoürje  befonberS  ju  empfehlen.  SSon  ben  berbreiteten  9tou= 
mannfdjen  (Sjtraften  finb  in  ben  folgenben  93orfcr)riften  ftatt  be3  ©afteS 
einer  Zitrone  5  g,  ftatt  Schale  einer  Zitrone  2  g  @rftaft  ju  rennen. 

24.  $ettte£  2öcin=®elee  Don  ÄalbSfüßen.  SDlan  nimmt  ju 
4  l  ©uljbrülje  12  große  $alb3füße  unb  fodjt  bon  biefen  ©tanb,  mie 
ba§  in  9hr.  1  genau  angegeben  roorben.  $ann  fefct  man  biefen  mit 
2  l  SBein,  750  g  Suder,  15  g  feinem  burdjgebrodjeuen  Siutt,  ben  man, 
falls  man  einen  feinen  (Sefdjmad  r)at,  jcbertfaHö  fetjlen  läßt,  bem  ©aft 
bon  12  unb  ber  gelben  ©djale  bon  3  Zitronen  aufs  Steuer,  gibt  6 — 8 
über  geuer  ju  flüffigem  ©djaum  gefd)lagene  ©imeiß  l)inju  unb  berfäfjrt 
roeiter  nadj  %lx.  1.  9ftan  gibt  baS  ®elee  in  ÖHäfer  ober  in  feine  ©dja* 
len,  ober  jum  Umftürjen  in  mit  Sttanbelöl  auSgeftridjene  gormen.  — 
gür  30—36  ^erfonen. 

Slnmcrt.  2Ran  redjnet  1  glafd^e  Söein  4  Äalbfüße,  für  Äranfe  jebod) 
nur  2,  njeit  ba3  ©etee  gartet  fein  muß.  Überhaupt  muffen  alle  füßc 
©eleeS  nirtjt  ju  feft  gemacht  werben,  je  leidjter,  befto  feiner;  jebod) 


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390 


M.  GkkcZ  unb  (^cfronteS. 


müffen  ftc  fooicl  geftigfeit  gilben,  bafj  fie  niöjt  brechen,  falls  fic  flcftürjt 
werben  fallen. 

25.  SBcin^cIcc  toon  Agar-Agar.  9ftan  brauet  1  l  Sßei&metn, 
250  g  in  fleine  <Stütfe  geflogenen  3«^rf  «Saft  Don  2  faftreid)en 
Zitronen,  t>on  einer  fjalben  Zitrone  bie  feine  gelbe  ©d)ale,  meldte  man 
eine  SSeile  in  SBein  auSsieljen  ragt,  bann  ober  entfernt,  unb  1  ©tauge 
Agar-Agar. 

Wadjbem  tefetcre  nadj  9fr.  1  in  V4  l  SBaffer  ober  SBein  auf* 
gelöft,  lägt  man  ben  SSein,  morin  ber  3ucfer  aufgelöft  ift,  nebft  bem 
CSitroncnfaft  in  einem  glafierten  ober  93unj(auer  Xööfcfien  jugebetft 
Ijeig  merben,  mit  ber  Wuflöfung  beS  Agar-Agar  oorS  ®ocfjen  fommen, 
giegt  bie  glüjfigfeit  burdj  ein  ÜKulIhidj  in  eine  Sfröftattfcfjüffel  unb 
fteOt  biefe  an  einen  falten  Ort.  $iefeS  ®elee  fann  aud)  geftürjt 
merben. 

26.  SBein*@ul5  toon  (Marine  in  ®clcef(f}ttffclit.  üttan  nimmt 
1  l  Söeigroein,  330  g  3udtxt  bie  fein  abgefdjnittene  <5cf)ale  einer  Zi- 
trone, meiere  man  in  bem  SBein  au^iefjen  lägt,  im  ©ommer  25  g  rote 
ober  meige  (Gelatine,  im  SBinter  20  g. 

$ie  Gelatine  mirb  jum  Sluflöfen  mit  einer  Xaffe  Söaffer  auf  eine 
tjeifee  platte  geftetft,  bann  aüeS  jum  ®od)en  gebraut  unb  burd)  ein 
mit  einem  9ttutttucfi  aufgelegtem  fettfreieS  £>aarfieb  in  bie  ®eleefcpffet 
gegoffen. 

6elbft  geübten  Hausfrauen  fann  einmal  bie  2öein=@uiä  nia)t  gan$ 
flar  unb  burdjftdjttg  geraten,  jumat  menn  bie  benufcte  Gelatine  nidjt 
tabclloS  mar.  £)ann  tt)ut  man  am  beften,  eine  GtfaSfdjale  nur  finger- 
bief  mit  ber  2öem=Sul$  auSjugiegen  unb  bie  übrige  ©ulj  in  einer 
meiten  <Sdjale  in  (£is  einzugraben  unb  bort  fo  lange  mit  ber  ©d)nee= 
ritte  ju  fd)lagen,  bis  fie  bief  unb  mcigglänjenb  ttrirb.  $ie  ©djaummaffe 
mirb  auf  bie  erftarrte  (Stottert  bergförmig  aufgefüllt  unb  bis  jum  ®e* 
brauch  füf)l  geftetlt. 

27*  3öeht*©ul$  ttadfj  ^rälatenart.  Sflan  fodjt  nadj  oorfjer^ 
gefyenber  Kummer  eine  meige  2öein=@u(j  unb  fteüt  fie  jum  Slbfüljlen 
jur  ©ette.  $)aun  fodjjt  man  fauber  gemafdjenen  9teiS  —  150  g  in 
Sßaffer  meid),  fügt  Vs  l  Söeigmetn,  75  g  Surfer,  eine  $rife  ©alj, 
etmaS  (Sitrouenfdjale  unb  =fafr,  fotoie  2  tafeln  aufgelöste  meige  (Sela* 
tine  ^inju,  lagt  ben  SHeiS  folange  nodf)  fodjen,  bis  aüe  glüffigfeit  Oer* 
fdfjnmnben  ift,  unb  breitet  ifjn  bann  jum  3lbfu§len  auf  flauer  ©djüffel 
aus.  3ft  (Sulj  unb  $eis  faft  falt  gemorben,  füllt  man  eine  (Stottert* 
fdjidjt  in  eine  gorm,  ftiajt  mU  filbernem  Söffet  ftlöge  oon  ber  m& 


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Süfje  flare  Sutten. 


391 


maffc  unb  Iec|t  bicfe  nebeneinanber  im  förang  auf  bie  ®attertid)idjt, 
nacf)bem  btefe  ftarr  ift.  Sftan  füllt  bie  gönn  nun  mit  ©ufy  unb  3ftei&* 
flögen  abmedjfetnb,  bod>  muf?  Söeingattert  bie  le^tc  ©djid)t  btfDen  unb 
ftür$t  beim  Hnridjten  bie  SSein*8ul§,  um  fie  mit  eingepuderten  Wipfel* 
finenftüddjen  ju  öerjieren. 

28.  3ftud)t*<£tattcrt  oon  cinfjcfodjtem  #irfa>,  $imoecr*  ober 
3o^anntdbeer«6int^  mit  Agar-Agar,  $um  Stürzen.  2Jton  löfe 
nad)  Üftr.  1  eine  ©tange  Agar-Agar  mit  4/io  l  SEÖaffcr  auf,  feifje  bie£ 
burd)  ein  Sßufltud)  unb  gie&e  nun  fobiel  leisten  SBeifjmcin  fjinju,  baß 
mit  3ufafe  &on  gntajtfirup  8/io  l  entftef>en.  $)a  mir  lefcteren  oon  Oer* 
fdfjiebener  Dualität  finben,  fo  werbe  hierbei  ber  ©efdjnnad  befragt;  bie 
garbe  mufc  fd)ön  rot  fein.  5(n  3uder  fanb  bie  SBerfaffcrin  bei  ber  3u* 
fammenfefeung  bicfes*  SRejepteä  2  gehäufte  Teelöffel  ate  ein  ange* 
nefyme»'  SSertjättniä;  tnbeä  toürbe  ber  guder  nadj  ber  Dualität  beS 
grudjtfaftes'  eingcrid)tet  werben  muffen,  oftmals  fann  er  gan$  fefjlen. 
$ie  (Meebrülje  mirb  ganj  fjeifj  gemacht,  bann  burd)  ein  2ttutttud)  in 
eine  trodene  gorm  gefüllt  unb  (fiefye  3h.  2)  bor  bem  ©ebraucf)  geftürjt. 

$>iefe  (Hattert,  ebeufo  Aar  unb  fdjön  aU  angenetjm  oon  ©efa^mad, 
ift  äug(eid),  tote  in  Wx.  2  bemerft,  jum  93er$ieren  oon  fettem  ©elee 
ju  empfehlen;  aucf)  fann  öon  ber  ®attertbrüf)e  eine  ®leinigfeit  in 
auägefpüfte  (£ierbcd)er  gegeben  unb  mit  ben  geftürjten  fteinen  roten 
§ügetd)en  bie  fjalbe  ®elecfdf)uffd  oerjiert  foerben. 

29.  2Bein*<Mec  mit  (Sicrn  ober:  (Sier  im  Weft.  'U  l  9Ktta), 
1  (Stange  Agar-Agar,  ober  16  g  meifje  Gelatine,  50  g  geriebene  füge 
SJlanbeln,  einige  bittere,  1  ©tüd  SBanitte  unb  ftndtv  naefj  ®efd)mad. 

$)ie  ©tauge  Agar-Agar  ober  bie  (Gelatine  mirb  mit  V*  l  SBaffer 
aufgetöft  unb  ftar  gefönt,  bann  burd)  ein  SWouffeüntudi  gegoffen  unb 
roarm  geftettt.  SBäfjrenb  bie»  gefd)ic!)t,  focfje  man  8/a  l  Sftildj,  beffer 
Sftafnn,  mit  ben  SRanbeht,  bem  3uder  unb  ber  SSanitte  auf  unb  fluttet 
fie  in  eine  große  ©dfjate  jum  (Srfatten.  $ann  erft  quirlt  man  bie  2)Wd) 
in  ba§  nur  manne  Agar-Agar,  bis  bie  -ättaffe  runblidj  hrirb,  tuorauf 
fie  in  bie  (Sierfdjaten  gegoffen  merben  mufe.  Sefctere  fann  man  fid)  in 
ber  ®ücf)e  in  ©orrat  galten,  inbem  beim  SBerbraud)  üon  ganzen  C£iern 
nur  baä  bide  (Snbe  ber  (Sier  oorficf)tig  in  ber  9ftitte  1V2  cm  etma  ge* 
öffnet  mirb,  fo  ba&  baä  (£i  ofjne  meitere  93erlejmng  ber  ©cfjale  avi& 
laufen  fann.  3ttan  ftettt  bie  leeren  ©ierfcfjalen  mit  ber  ©bi&e  in  ©al$. 
$)a£  gefönte  5$Iancmanger  (meines  man  aud^  in  3  Seite  teilen  unb 
oerfdjiebenfarbig  färben  fann;  rot  mit  ©odjenitte,  braun  mit  ©djofo* 
labe,  grün  mit  ©pinatmatte),  füttt  man  auö  einem  Xopf  mit  3(u§gug, 


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392 


M.  (MeeS  unb  ©efrorne?. 


beffer  burdj  einen  Xrichter  in  bie  leeren  (gierfdfjalen  unb  lagt  es  er* 
ftarren,  toaS  bei  Agar-Agar  rafdj  erfolgt. 

SBäljrenbbem  bereitet  man  oon  1  glafdje  $heinroein  (s/*  t)  mit 
30  g  in  1U  l  SBaffer  aufgelöster  roter  (Marine,  200  g  3ucfer  unb  bem 
©aft  oon  2  (Zitronen  nebft  ettoaS  abgeriebener  ©chale  ein  ©elee,  gießt 
eS  in  einen  ©eleering  unb  lägt  eS  gleichfalls  fteif  toerben.  ©od  bie 
©peife  aufgetragen  merben,  fo  ftürjt  man  bie  ©ulj  auf  eine  runbe 
S  Rüffel  oon  paffenber  ©röße,  fd&ält  bie  (5ierfa)aten  ab  unb  ridjtet  bie 
(Sier  in  ber  ÜJcitte  an. 

ipübfdjer  ift  eS,  ein  Sfteft  aus  gefponnenem  Qndtx  fjerjufteHen. 
Sftcm  foct)t  hierju  500  g  3ucfer  mit  1U  l  SBaffer  fo  lange  ein,  bis  ein 
Xropfen  baoon,  in  fatteS  SBaffer  getoorfen,  fidj  jur  Keinen  $ugel  baut. 
$ann  fteöt  man  ben  Qudet  in  ein  SBafferbab,  um  ifm  marm  ju  er* 
hatten,  frretct)t  eine  runbe  ^ßorjeflanform  mit  SJcanbelöl  gleichmäßig  aus 
unb  f)äÜ  fie  bict}t  an  baS  (Sefäß  mit  3wcfer,  tyU  biefen  bann  mit  ber 
©abet  heraus  unb  überfpinnt,  ihn  in  gäben  jiehenb,  ©oben  unb  (Seiten* 
roänbe  ber  gorm.  SBenn  ber  3ucfer  falt  unb  hart  geworben  ift,  fann 
man  ihn  in  gorm  eines  Heftes  herausheben. 

Stuf  anbere  5lrt  fann  man  bie  (Sier  in  einem  SReft  aus  Äaftanien 
anrichten.  Qu  biefem  focht  man  Va  kg  gebrühte  unb  gefdjälte  ßafta* 
nien  unb  V*  l  ©ahne  unb  ettoaS  SSanille  meid)  unb  ftreidfjt  fie  burch 
ein  ©ieb.  SJcau  üermifdjt  bie  ®aftanien  mit  biefem  3"^erfaft,  bcftreict)t 
eine  glatte  gorm  mit  SButter,  legt  fie  mit  feinem  Rapier  auS  unb  brüeft 
bie  ^aftanienmaffe  fingerbief  gleichmäßig  hinein.  9lac^  bem  ©rfalten 
ftürjt  man  bie  gorm,  §ebt  baS  Rapier  ab,  läßt  baS  SReft  troefnen  unb 
überseht  eS  mit  ©chofolabengtafur. 

$iefe  beiben  SereitungSmeifen  finb  in  ber  feinen  ®üche  ge* 
bräudjftch. 

30.  gtaubgelee.  2Ran  focht  nach  öoriger  Kummer  baS  SBlanc* 
manger,  foroie  bie  gruchtgallert  nach  9er.  28.  SJcan  füllt  betbe  (MeeS 
fchichtweife  abtoedjfelnb  in  eine  gorm,  läßt  jeboef)  erft  jebe  ©deicht  er* 
ftarren,  beoor  man  bie  folgenbe  hinaufüttt.  ÜJcan  fteßt  am  beften  bie 
©eleeform  auf  flar  gefdjlagenes  @is  unb  erhält  baS  ©elee  lamoarm 
auf  toarmer  ^erbftette. 

81.  ©olbwaffer^aflert.  9ttan  bereitet  eine  Hattert  aus  8/4  l 
3ucferfirup,  25g  in  lUl  SBein  aufgelöfter  meißer  Gelatine,  lUl 
Stetiger  Ötolbmaffer  unb  bem  ©afte  einer  Zitrone.  70  g  ^iftajien 
fchält  man  unb  fdjneibet  fie  in  feine  Keine  ©treifen,  jerpffücft  einige 
Statt  ©olbfehaum,  nne  man  es  jum  SBergolben  oon  Hüffen  ic.  benufct 


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393 


unb  mifcf)t  bte8  unter  bie  fjftüffigfeit.  $)amtt  bic  hinzugefügten  ^ßiftajien 
nicht  ju  93oben  finfen,  muß  man  bie  (Hattert  fo  lange  rühren,  bis  fie 
anfängt  bicf  ju  roerben,  bann  füllt  man  fie  in  ®la£fd)alen,  lögt  fie 
ööttig  erftarren,  ftürjt  fic  unb  öerjiert  fic  mit  Reinen  abgetropften 
Hagebutten  unb  ©äufdjen  oon  (Schlagfahne. 

32.  <£ttronen*©allcrt.  ©ine  fotcr)e  toirb  au3  V*  l  ®atb3ftanb 
nach  9^r.  lf  Ii  roeifjer  SBein,  340  g  Querer,  3  g  ganjem  ßimt,  einigen 
Letten,  bem  (Saft  öon  4  (Zitronen,  ber  (Schale  öon  2,  einer  (äxbfe  grofj 
Safran  unb  4  ©tmeifj  nad)  3h.  24  bereitet.  $a3  (Mee  roirb  mit 
eingepuderten  ©itronenfchetben  öerjtert. 

Änftatt  mit  ®albäftanb  fann  man  btefe  ©atfert  auch  mit  1  (Stange 
Agar-Agar  ober  25  g  (Marine  mte  SBeingelee  beretten. 

33.  $unfa>(Mcc.  45—50  g  $aufenblafe  ober  35  g  <Ma* 
tine  ober  2  (Stangen  Agar-Agar  roirb  mit  lU  l  Sßaffcr  (ftct)c  3h.  1) 
aufgetöft  unb  mit  1  $funb  $\idet,  moran  eine  (Zitrone  abgerieben 
morben,  *U  l  SBein,  bem  ©aft  öon  6  (Zitronen  unb  einem  geflogenen 
©imetfj  $um  lochen  gebracht,  ber  %op\  öom  Steuer  gefefct,  roarm  gefteUt 
unb,  fobalb  ftch  bie  glüffigfeit  geflärt  hat,  burefj  gtancll  ober  ein  Sftull* 
tud)  gegoffen.  $ann  roirb  1/a  l  SRum  burdfj gerührt  unb  ba$  (Mee  in 
einer  $rhftallfchale  jum  ©rfalten  hingefteflt,  ober  in  einer  beliebigen 
3orm  jum  @türjen  aufbewahrt. 

34*  gfraitäöjlf^e  £iqueur*6ulj-  30  g  Keratine,  9/io  l  SBaffer, 
250  g  Surfer,  1  Zitrone,  2—3  QMäädjen  Slrraf. 

9Jcan  löft  bie  (Gelatine  nach  3h.  1  auf,  mifcht  fie  mit  bem  Sßaffcr, 
\d)iäc\t  jtoei  ©iroeifj  mit  ber  perbrüeften  (Schale,  giefjt  bie  ettoa£  ab* 
gefühlte  (Marine  barauf,  unb  fät)rt  fort  ju  f (fragen;  bann  fügt  man 
ben  guefer  hinju  unb  fe|jt  bie  ÜÖtaffe  aufs  geuer.  SScnn  fic  ju  fochen 
anfängt,  träufelt  man  ben  (Saft  einer  Zitrone  hinein,  läßt  fie  einige 
Minuten  fochen,  feif)t  bie  glüffigfeit  burch  ein  feinet  ßcinroanbtücheltfjen 
unb  öermifcht  ba§  durchgelaufene  mit  bem  2lrraf,  SRum  ober  bette* 
bigem  Siqueur,  füllt  e§  in  <Sdt)üffetd^en  ober  ®lafer  unb  fteHt  biefe  an 
einen  rcct)t  falten  Drt. 

&nmerf.  $ie8  IRnept  ift  Don  9Jtabame  Same*  in  $aril,  ©attin  be3  fterrn 
2aini,  ber  bie  ©elattne  erfunben,  mitgeteilt. 

35.  (Mee  mit  allerlei  grüßten.  2Ran  macht  ein  SBein*  ober 
(£itronen=(Mee,  füger  als  gewöhnlich,  gibt  eä  in  eine  ©taöfetjate,  fefct 
grüßte  ber  mannigfaltigsten  %xt,  als:  ©rbbeeren,  #irfchen,  Himbeeren, 
Qohanntebeeren  ic.  ohne  allen  (Saft  in  jierlicher  Drbnung  hinein  unb 


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394 


M.  (SJeleeS  unb  ®efrontc§. 


lä&t  bie  (Sulj  feft  werben.  Ober  man  öerfü&t  ba$  (Mee  hrie  getoölju* 
Iid>  unb  beftreut  bie  grüßte  eine  SBeite  üortjer  mit  Snder. 

36»  ($rbfceersSul$*  SJcan  reibt  l3/*  Z  reife  (£rbbecren  burd)  ein 
6teb,  gibt  ba»  $)urd)getaufene  auf  eine  auägefpannte  (Seroiette  unb 
gie&t  ein  fdjon  burdjgefaufeneä  unb  toieber  t)eif3gemact>te3  Zitronen* 
®elee  nad)  9cr.  32  barauf. 

37«.  3tyfel*6ul£.  750  g  vorgerichtete  unb  geroafdjene  gute 
faure  Spfel  merben  mit  Vs  Z  Sßaffer  in  einem  öunjtauer  ®efd)irr 
gan#  meid)  gefocf)t,  bnrdj  ein  ©ieb  gerüfjrt  unb  mit  40  g  roter 
(Matine,  meiere  in  ftarf  lU  l  meinem  SBeiu  aufgelöst  ift,  roarm  öer= 
mifdjt.  $ann  gebe  man  bie  (Schale  einer  falben  (Zitrone,  ben  ©oft  oon 
2  Zitronen,  1  $funb  geriebenen  3uder  unb  ettua£  3Irraf  f)inju,  taffc 
bie  SKaffe,  meiere  2  l  betragen  fann,  unter  fortrottfjrenbem  Sftüljreu 
auffod)en  unb  fülle  ftc  in  eine  mit  Sftanbelöt  auägeftric^ene  gorm. 
$)a»  ©ctee  roirb  oft  umgerührt,  elje  es  in  bie  gorm  gegoffen  roirb, 
bor  bem  Gebrauch  nad>  ooffftänbigem  (Srfatten  geftürjt  unb  of)ite  ober 
nadj  belieben  mit  einer  SBanitte-^auce  gegeben. 

38.  %tü$U®aüttt  oljne  £ufa$  Hon  Stanb.  (Meeä  von  $o- 
Rannte*  ober  Himbeeren,  befonberä  aber  üon  ®irfd)äpfeln  unb  oon 
9ttoo3beeren,  roie  man  fie  beim  (£inmad)en  ber  grüßte  bereitet,  in  ®la& 
ober  ^orjellanformen  aufbewahrt  unb  beim  ©ebraud)  umgeftürjt, 
machen  fdjöne  ®elcefdjüffetn.  (SS  roirb  feinet  23adroerf  baju  gereift. 

39.  ^felftnenför^eii  mit  (Sclcc  gefüllt  2Kan  fct)ncibc  an* 
fet)ttüd)e  Sfyfelftncn  mit  einem  fdjarfen  Keffer  in  ber  -äftitte  gtatt  burdj 
unb  neunte  mit  einem  ftfbernen  Söffet  ba§  Snroenbige  bi»  jur  (Schate 
fjerauä.  $)ann  jerfdjneibe  man  an  ber  ©djmttfeite  gleichmäßig  bie 
Schate,  fo  baß  ein  SHänbdjen  üon  ber  ©reite  eines  <StroI$aIm3  entftet)t, 
ba§  gleichfalls  in  ©trohhalmbreite  an  beiben  leiten  ber  Sfyfelfine  feft 
bleiben  muß.  £>a3  töänbchen  roirb  jufammengefaßt  unb  oben  mit  einem 
ganj  fdjmalen  farbigen  (Seibenbänbdjen  fo  jufammengebunben,  baß  eine 
fleine  nieMidje  @d)teife  entftet)t. 

3ugleid)  mache  man  ein  beliebiges  2Bein=(Mee,  mit  bem  ©aft  ber 
Slpfetfinen  oermifd)t,  fülle  bamit  bie  ®örbd)en  unb  fteUe  fie  jum  ®alt* 
werben  auf  bie  beftimmte  ©djüffeL 

$)a  bie  Körbchen  nur  eine  geringe  Ctuantität  <SuIj  faffen  unb 
öielleidjt  mancher  eine  größere  Portion  ju  ^aben  roünfd>te,  fo  §afte 
man  eine  ®eleefd)üffet  bereit,  bamit  bie  ®äfte  nach  Gefallen  ü)r 
Körbchen  nochmals  füllen  fönnen. 


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©cfrorneä  ober  Cri-5. 


895 


Äranfenfpctfen.  2lHe  einfachen  2Bein=  unb  5rud)tgattcrten  ftnb 
öorjügtictjc  Stauf enfpeifen ;  ungeeignet  üjrer  !om^It5terten  Sufantmen* 
fefcung  falber  ftnb  ^r.  29,  31,  33  unb  34, 


III.  (Befrornes  oöer  €ts. 

40.  ungemeine  Regeln. 

$era'tfa)aften  uno  35ereittmge»eifc.  3)ie  ©erätfcrjaften  ba$u  ftnb:  ein 
Grtmer  unb  eine  ©üdjfe  oon  Sinn  ober  93lecf>,  bie  gan$  feft  öerfdjfoffen 
werben  fann;  ^ugletcr)  barf  ba£  (£i3  ntc^t  festen,  roelcf)e§  man  fo  fein 
jerftfjlagen  mufj,  bafj  bie  ©tücfrfjen  nidjt  größer  ftnb  al§  Keine  £afel- 
nüffe.  3"erft  fcfjüttet  man  eine  §anb  frocf)  @i3  in  ben  @imer  unb  ein 
paar  §anbüott  <Salj  (e§  fann  SMefjfalj  fein)  barüber;  bann  fefct  man 
bie  mit  (Sreme  gefüllte  23üdjfe,  feft  jugemacf)t,  hinein,  legt  an  ben  (Seiten 
runb  tyerum  eine  Sage  (Ste,  ftreut  eine  $anboott  €>alj  barüber,  ftampft 
eä  feft  unb  fäfjrt  mit  bem  @i&=  unb  bem  ©al^ftreuen  fo  fort.  $)ann 
ftreut  man  nod)  eine  §anbt>oll  (Salj  barüber.  $ie  Söüdjfe  muß  ettoa3 
über  ben  SRanb  be§  (SHmerä  l)erau£ftel)en.  Dfyne  (Salj  fann  fein  ®e~ 
fromeä  gemalt  werben.  (So  tagt  man  bie  Söüdjfe  V*  <Stunbe  im  (£ife 
fielen,  bref)t  fte  am  £>enfel  einigemal  fjerum,  or)ne  fte  ju  l)eben,  nimmt 
ben  Werfet  betyntjam  ab,  rüfjrt  mit  einem  baju  gefdmittenen  glatten 
«Spatel  bie  SKaffe  burc^i  unb  madjt  ba£,  loa»  fid)  am  SBoben  unb  an 
ben  (Seiten  angefefct  §at,  lo§,  roäfjrenb  man  mit  ber  anbern  £>anb  bie 
$8ücf)fe  immer  fo  fdjnett  als  möglich  im  Greife  um  ben  (Spatel  bref)t; 
bodj  mufj  man  ja  oorfitfjtig  babei  fein,  bafj  fein  (5t§  in  bie  $8ürf)fe  falle. 
Qft  nun  bie  Sftaffe  gut  gerührt,  fo  madjt  man  bie  $Büd)fe  roieber  feft 
§u  unb  lägt  fte  nochmals  V*  <Stunbe  ruf)ig  fterjen,  fängt  bann  roieber 
an  ju  rühren,  alle$  (h'fige  abstoßen  unb  mit  ber  Sftaffe  ju  oereinigen, 
inbem  bie  SBüdjfe  immer  beroegt  roerben  muß.  (So  fäljrt  man  fort,  bi8 
bie  9ttaffe  bicf  gefcfjmeibig  roirb  unb  ftdj  tüte  bicfe  (Satjne  rühren  läßt. 
SBenn  biefelbe  ju  fcfjnell  gefrieren  fotlte,  muß  man  fie  mit  ©eroalt  lo$* 
ftoßen  unb  jerrüfjren,  jebocr)  oljne  bie  93üd)fe  ju  l>eben,  unb  langfamer 
brefjen.  SSirb  ba&  ©efrorne  ju  früf)  fertig,  gießt  man  1  l  falteä 
SBaffer  auf  ba§  (5H3,  bamit  baö  in  ber  Südjfe  SBefinblidje  nidjt  nadj* 
friere  unb  eifig  roerbe,  betft  ben  (Sinter  mit  einem  Xucfye  ju  unb  läßt 
bie  33ücf)fe  bte  jum  2lnrid)ten  barin  fielen.  $>ann  füllt  mau  baS  <&t* 
fronte  in  ®läfer  unb  gibt  eä  jum  35effert.  Qu  gruc^tei^  roirb  ber 
ßucfer  nid»t  gefönt,  fonbern  falt  gelöft. 


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396 


M.  ©cleeS  unb  ©eftomcS. 


Übrigens  erleichtert  fid&  bic  £auSfrau  bie  Eisbereitung  mefentlid) 
unb  erf  jmrt  Seit  unb  9Jtö!je,  wenn  fie  fid)  eine  ber  treffttc^  arbeitenben, 
baju  fe§r  preiswerten  automattfd&en  ©iSmafdjinen,  (Stiftern  äßei* 
btnger,  ober  eine  nod)  praftifö^cre  amerifanifdje  (£iSmafd)ine  an* 
fdjafft,  welche  überoll  in  größeren  #auSf;altungSgefc!)äften  faufüc^  ju 
Ijaben  finb. 

41.  $anitte*<$i£.  9ttan  tagt  4  g  Sanitte  in  etwas  2Kücf)  lang* 
fam  auSfodjen,  preßt  biefe  burd)  ein  ©tücfdjen  Seinmanb  unb  rüljrt 
f)tnsu:  18  frifcr)e  (Sibotter,  1  l  gute  frifdje  ©aljne,  180  g  3ucfer,  unb 
tagt  biefe  9Jtoffe  unter  beftänbigem  SRüfjren  bis  tiorS  ftorfjen  lomnten. 
$anu  gießt  man  fie  fdt)nelX  in  eine  bereitfteljenbe  riefe  ©d&üffel  unb 
rüljrt  fie  fo  lange,  bis  fie  nid)t  meljr  r)et§  ift,  bamit  ftdj  feine  £>aut 
btfbe.  ftad)  völligem  ©rfalten  füllt  man  fie  in  bie  ®efrierbüd)fe  unb 
üerfäfjrt  weiter  nadj  9ir.  40. 

Ungeübten  §änben  ift  eS  ju  raten,  bie  (£reme  jum  33anitIe*(§HS  im 
SBafferbabe  ju  rühren,  bamit  fie  nidjt  gerinnt.  Seichter  wirb  baS 
$BaniIIe*($tS,  wenn  man  nur  jur  #älfte  ©alme  nimmt  unb  bie  jweite 
§älfte  aRitdt). 

42.  &mttcn=($iÖ.  $)ie  Duitten,  welche  oorljer  gefdjält  finb, 
werben  mit  SBaffer  unb  einigen  ©tücfdjen  Qimt  ganj  roeicfj  gefod)t, 
jerbrücft,  burd)  ein  feines  ©ieb  gerieben,  mit  Qnätx  oermifdfjt,  in  bie 
®efrierbüa)fe  gefüllt  u.  f.  w.  —  Qu  jebem  Sßfunbe  Durchgerührter 
Quitten  nimmt  man  250  g  gucfer. 

43.  3tyfelfinett*($:t£.  250  g  Suder  werben  in  einer  mittelgroßen 
Xaffe  SSaffer  aufgelöft,  f)injugegeben  bie  auf  Qüdtx  abgeriebene -©djale 
einer  Slpfelfine,  ber  ©aft  oon  8  2tpfe(finen  unb  2  Zitronen,  Vi  3(afd)e 
2Maga  unb  ft.  20  g  gute  #aufenblafe  ober  (Marine  ober  lVi  ©tange 
Agar-Agar,  jebeS  mit  V*  l  SEBein  nadj  9lr.  1  aufgetöft. 

44.  *ßmtf<fj*@iS.  ®napp  1 1  SBajfer,  fnapp  1 1  SBeut,  1  «ßfunb 
3ucfer,  ein  ©tücf  SßaniHe,  3imt  unb  bie  an  3ucfer  abgeriebene  ©d)ale 
einer  Zitrone,  ber  ©aft  oon  4  Zitronen  unb  12  ©ibotter.  $teS  läßt 
man  unter  ftarfem  Stühren  bis  borS  ®ocf)en  fommen  unb  gießt  eS,  beS 
fefjr  teilten  ©erinnenS  falber,  fdmcfl  in  eine  ©djüffel  (fiet)e  #amtte= 
ßiS).  2öäf)renb  beS  ®efrierenS  rüfjrt  man  beim  Öffnen  ber  *8ücr)fe  nad) 
unb  nacf)  4  Xaffen  Slrraf  burdj  bie  Sttaffe. 

45.  ^>imbeer*($t$.  ©aft  oon  2  *ßfunb  ausgepreßten  Himbeeren, 
375  g  mit  etwas  Söaffer  fatt  aufgelöster  3ucfer,  Vi  l  weißer  SSein 
unb  einige  ©tücfe  3tmt.  $ieS  alles  bermtfdjt  man  unb  läßt  es  ge* 
frieren. 


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@eftorne§  ober  (£t$ 


397 


46.  sjjctlri)ctt4Vto.  250  g  3ucfer,  l1/«  l  bicfe  fuße  ©aljne,  V*  l 
Seilchenfaft,  12  (Sibotter.  $>ie3  nrirb  unter  beftänbigem  Stühren  bis 
oor£  Höchen  gebraut,  erfaltet  in  eine  Ötefrierbüchfe  gegoffen  u.  f.  m. 

47.  ©cfrorncr  »cftfälifdjer  «ßubbing.  6/io  l  9ttüch,  200  g 
3ucfer  unb  Vs  ©tange  Sßamße  läßt  man  auffochen,  rührt  3  ganje  (Sier 
ober  6  ©tbotter  mit  ettuaS  f alter  2ftila)  burdj  bie  Stoffe  unb  bieS  ju* 
fammen  fo(ange  auf  bem  geuer,  bis  eS  fid)  oerbicft;  läßt  bie  9Jkffe  er* 
falten,  gießt  fie  burcf)  ein  (Sieb  in  eine  in  (5iS  unb  ©atj  eingelegte 
©cfrierbüc^fe  unb  lägt  fie  unter  fleißiger  Bearbeitung  mit  bem  ©patel 
gefrieren,  arbeitet  nach  unb  nadj  8/io  l  gefchlagene  Salme,  bie  mit  ge- 
ftoßenem  gucfer  nach  ®efchmacf  oerfüßt  ift,  unb  25  g  geriebenem 
©chtoarjbrot  (^umpernicfel),  60—80  g  (*/*  bittere)  halb  feingeftoßene 
2Jcafronen  unb  etroaS  2KaraSfino  barunter,  bearbeitet  bie  äftaffe  mit 
bem  ©patel,  bis  fie  jiemlicr)  fteif  geroorben  ift,  füllt  fie  in  eine  *ßubbingS* 
form,  bie  man  feft  oerfdjließt,  »ergräbt  fie  in  fein  $erftampfteS  @iS  mit 
oielem  ©al$  unb  läßt  fie  im  Detter  2—3  ©tunben  ruhig  fielen.  Beim 
Anrichten  taucht  man  bie  gorm  in  laumarmeS  SBaffer,  ftür^t  ben  $ub= 
bing  unb  Meiert  ü)n  mit  beliebigem  ®ebäa\ 

48.  ®ebatfeue$  <£tS.  2ftan  fernlägt  6  (Siroeiße  ju  fteifem  ©cfjnee, 
oermifc^t  ihn  mit  200  g  feinem  guefer  unb  ftreidjt  bie  £älfte  biefer 
©erjaummaffe  auf  eine  tiefe  ^orsellanfchüffel.  Wlan  bäcft  bie  9Kaffe 
in  gelinb  roarmem  Dfctl  laugfam  lichtgelb  unb  fpröbe,  unb  läßt  fie 
ausfüllen.  $ann  füllt  man  ein  Baniüe^iS  nach  9k.  41  in  bie  Trufte, 
überftreicfjt  eS  mit  ber  anbern  £älfte  beS  füßen  (5ierfcf)neeS,  befiebt  u> 
bidjt  mit  Qudtx  unb  hält  eine  glüfjenbe  ©d)aufel  folange  barüber,  bis 
fid)  eine  lichtgelbe  Trufte  auch  oben  gebilbet  hat.  2ftan  oerjiert  ben 
föanb  ber  ©djüffel  nodj  mit  abgetropften  eingemachten  grüßten  unb 
reicht  fie  fofort  $ur  Safel. 

49.  gnidjt^iSlmbbittg.  (Sin  «amtierte,  naef)  9er.  41  be= 
reitet,  brüeft  man  in  eine  hohe  (£öltnberform,  öerteilt  beim  ©infütten 
eingemachte  feine  grüßte  barin  —  ohne  ©aft  — ,  ^irfetjen,  Styrifofen, 
©rbbeeren  u.  f  m.,  forgt  aber  bafür,  baß  fie  beim  SluSftürsen  beS  (SifeS 
nicht  gefehen  merben  fönnen,  fcf)ließt  bie  gorm  unb  fteüt  fie  bis  jum 
Gebrauch  in  @iS.  ®ute  fteifgefcf)lagene  ©ahne,  mit  äuefer  unb  Baniüe 
geroürjt,  fteüt  man  gleichfalls'  recht  faXt. 

©oll  ber  ^ubbing  aufgetragen  werben,  fo  hält  man  bie  gorm  einen 
Slugenblicf  in  heißes  SBaffer,  ftürjt  ihn  aus  unb  überfüllt  ihn  metten* 
förmig  mit  ber  ©chlagfalme. 


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:j98 


M.  ©elec§  unb  ©efrorneS. 


50.  Wcffelrober  ©iöuubbiug.  500  g  ®aftanien  fc^ött  man  forg= 
fam,  fod)t  fic  in  V2  *  SJtftdj  roeidj,  serreibt  fie  51t  23rei  unb  öermifdEjt 
fie  mit  250  g  3udfer,  einer  falben  ©tauge  gefto&ener  SßaniHe,  3  (£i* 
bottern  unb  IV2  l  #iaf)m.  Sftan  rüfjrt  bie§  auf  gelinbem  Jeuer  ju 
bicfer  C£reme,  bie  man  burcf)  ein  §aarfieb  ftretcfyt,  bis  jum  9lu§füf)len 
ftf)tägt  unb  in  eine  <3Jefrierbücf>fe  füllt-  $)arin  lägt  man  bie  ©reme  er* 
ftarren,  öerarbeitet  fie  bann  mit  1  ®la§  SftaraSftnoliqueur,  125  g  au3* 
gequellten  SRofinen  unb  ebenfobiel  ®orintI)en,  fottrie  mit  60  g  feinge* 
fcfjnittenem  Zitronat,  füllt  fie  bann  in  bie  (Siäform,  bergräbt  fie  in  (Si3 
unb  ftürjt  fie  nad)  2  ©tunben.  2ftan  reicht  ju  biefem  S^effetrober 
pubbtng  ©afme  nrie  ju  bem  borf)ergef)enben. 

51.  Slmerifamfdjc  (Stimmt  (Originaltext).  Wlan  läßt  in 
1/2  l  füjjer  ©afjne  V2  ©tange  jerfdmittene  Vanille  2  ©tunben  au3- 
Siefen,  löft  100  g  Qudtx  in  V10 l  SSaffer  unb  gibt  ben  3ucferfaft  ju 
ber  burdjgefeiljten  ©a^ne.  SDton  füllt  fie  in  eine  ©efrierbüdjfe,  fteflt 
fie  in  (Ste  mit  ©al$  unb  bearbeitet  fie  fo  lange,  bis  man  eine  eincreme* 
artige  9ttaffe  erhält,  ©ie  nrirb  in  flache  (5i3f analen  gefüllt  unb  mit 
3)£anbelf)of)lf)ippen  gereift.  5)iefe  (SiScreme  ift  öon  ganj  befonberS 
trefflidjem  ®efdjmacf. 

föranfenfoeifen.  (£i§  wirb  bei  mannen  ®ranff>eiten  gerabeju  t>er* 
orbnet;  olme  ärättic^e  ©rlaubniä  reiche  man  (Gefrornes  jebocr)  nic^t. 


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N.  t)erfd)tei)ene  kalte  fpe  Spetfen, 

als 

Stärfepufcbmcjs,  Stanbpu&btncjs,  Saljnefpei)  en,  Cremes 
unb  äfynlidje  puöbings,  meldte  nacfy  6em  Kocfyen  in 
po^eüanformen,  Scbüffelcfyen  ober  (Släfer  gefüllt 

werben. 


1.  Mgeraetne  Regeln  beim  Stoßen  ber  (SremeS  n.  f.  to. 

Saubere«  Äo($gef$trr.  SStc  überhaupt  nur  in  fauberen  ßod)* 
gefd)irren  bem  $uge  unb  ®efd)macf  angenehme  ©Reifen  jubereitet 
werben  tonnen,  fo  finb  biefc  gan$  befonberS  jum  Äocfyen  ber  (£reme£ 
eine  notmenbige  Sßorbebingung.  2lm  beften  finb  baju  entweber  tiefe 
glafierte  ober  bleierne  Söpfe,  ober  aud)  bie  guten  ßippftabter  irbenen 
©ejcfjirre. 

Pamlle.  2Sünfd)t  man  bie  Sknifle  ftücf  weife  ju  gebrauten,  fo 
fann  fie  jweimal  benufct  »erben;  übrigens  bient  e3  jur  (Srrfparnte, 
eine  Äleinigfeit  mit  Surfer  geftofcen  in  ein  2JhittIäpptf)en  ju  binben 
unb  fie  je  nad)  $orfd)rift  in  ben  Seftanbteilen  einer  ©peife  borfjer 
ausgießen  ju  laffen  ober  bamit  auf£  geuer  ju  bringen.  5)a3  in  neuerer 
Seit  in  ben  Raubet  fommenbe  „(£lbfd)e  SBantflin"  ift,  wie  id)  mtd)  burd) 
mannigfache  23erfurf)e  überzeugte,  ein  billiger  unb  guter  (Srfafc  für  Saniöe. 

6a>lagen  6er  (Cremes.  $5a  bie  (Sremeä  fe^r  leidjt  gerinnen  unb  alä= 
bann  mißraten,  fo  motte  man  folgenbeä  nid&t  unbeaa)tet  laffen:  $ie 
(£reme3  müffen  gleich  üon  Anfang  an  etwas  gef plagen  werben,  fobalb 
fie  aber  warm  geworben  finb,  mujj  baä  ©rfjlagen  rafdjer  fortgefefct 
werben  unb  ununterbrochen  raföer  gefdjefjen,  bis  oorm  ^oc^en. 
®od)en  bürfen  fie  nid)t,  e3  fei  benn,  bafj  reidjlid)  ÜJle^X  mit  ben  (Siern 
oerbunben  wäre.  5ll§bann  werben  fie  fo  fc^nett  als  möglich  in  eine 
berettftef>enbe  Xerrine  ober  tiefe  porzellanene  ©Düffel  gefdjüttet  unb 
nodj  eine  Heine  SSeile  gefcfjlagen,  bis  fie  nietjt  metyr  fefjr  fjeijj  finb. 

©tilgen  öe*  pubMngs  oöer  bet  <£reme.  (Sf)e  man  eine  ©eleefoeife  in 
fjeifjeä  SBaffer  üjätt,  um  fie  au§  ber  gorm  ju  löfen,  brüefe  man  mit  bem 


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400 


N.  Serfdjiebene  falte  füfce  Spcifcn. 


3eigefinger  üorfid)tig  ringsum  auf  baä  (Mee  unb  fann  man  babura) 
beurteilen,  ob  fte  fief)  gut  löft  ober  bie  gorm  ermannt  werben  muß. 

Derbinben  6er  HtHO)  obev  8a)lagiabne  mit  ben  <5aflerifioffen.  fiebere 
werben  niemals  in  2fti(dj  aufgetöft,  fonbern  ftetö  in  SBaffer  ober  SSein; 
nodj  weniger  taffen  fte  fid)  mit  Sftitdj  fodjen,  ofyne  ju  gerinnen.  SRan 
fe|t,  um  lefctere3  ju  oermeiben,  quirlenb  ober  rüfirenb,  ber  abge* 
füllten  9Kaffe  erft  ben  ©attertftoff  $u.  ^ludt)  mit  SB  ein  barf  bie 
2Md)  nicr)t  gefocr)t  werben;  man  !ann  benfetben  in  ber  Sieget  falt  ju* 
tefct  beimifdjen  unb  muß  ftetö  gut  rubren  ober  quirlen,  fotange  bie 
Sftaffe  nidjt  ganj  falt  ift.  ©eobadjtet  man  biefe  JÖorftdjt  ntdjt,  fo  fjat 
man  baä  Sftißraten  ber  (£reme3  ic.  burdj  (Gerinnen  ju  befragen. 

gibotter.  3U  folgen  ©peifen,  bei  wetzen  bie  GHbotter  jute^t  f)in= 
jugegeben  werben,  jerrütjre  man  biefe  mit  etwas  f  altem  SBaffer  —  ju 
jebem  (Sibotter  1  ©ßlöffel  oott  —  neljme  ben  $oof  oom  geuer,  rüljre 
bon  ber  fodjenben  gtüfftgfeit  etwa3  $u  ben  ©ibottern,  nadj  unb  nadj 
mef)r,  gieße  fie  unter  ftarfem  föüfjren  langfam  $u  ber  gefönten  2ttaffe 
unb  »erfahre  weiter  wie  bemerft  worben. 

Weitere*  Verfahren.  Um  ju  bereuten,  baß  fid)  auf  ben  (£reme3 
eine  §aut  bilbe,  riiljre  man  fie  bte  jum  (Srfalten  juweiten  buref)  unb 
laffe  fie  big  1  ober  2  ©tunben  bor  bem  ®ebraud)  fielen,  ruf)re  fte 
bann  nochmals  burd)  unb  fülle  fie,  nad)  üjrer  5lrt,  in  ®läfer  ober 
(£remefd)üffeln. 

Stürzen.  3um  ©tfiraen  falter  ©peifen  ift  e3  eine  ^auptbebingung, 
fotdje  borfjer  oottftanbig  erfalten  §u  laffen  unb  bie  gorm  entweber  mit 
3ftanbelöt  überall  bünn  au^uftreic^en,  nadj  Angabe  mit  faltem  SBaffer 
ju  umfrüten  ober  troefen  ju  taffen. 

6al3en.  2Bie  frfjon  bei  ben  ^ubbingen  unb  Aufläufen  bemerft 
worben  ift,  bergeffe  man  audj  bei  feiner  (£reme  eine  $rife  ©alj  $u 
nehmen. 

2*  Servieren  ber  Grcmeä.  $iefetben  tonnen  mit  ©uccabe,  welche 
feinblätterig  gefdmttten  ift,  ober  mit  rotem  unb  weißem  foanifdjen 
Söinb,  mit  2ölättct)eit  oon  Sßreißelbeer*  unb  fd&maräem  3of)anni3beer* 
(Mee,  ober  audj  mit  geeigneten  SBlumenblättdjen  berjiert  werben; 
befonberä  maajt  ftd)  jum  SSerjieren  $irfd)apfel*®elee  fer)r  pbfdj. 
2Iud)  ift  fotgenbeä  $u  empfehlen:  S)icfe  füße  ©afme  (9tof>m)  Wirb 
ganj  fteif  gef ablagen,  mit  Suder  unb  einem  Keinen  ®uß  Slrraf  Oer* 
fefct  unb  öerarbeitet,  fobann  mit  einem  Xf)eelöffel  ausgeflogen  unb 
^um  Servieren  ber  (EremeS  oerwanbt.  gerner  fann  man  £imbeer*, 
©tadjclbcer*  ober  anbere  grudjtgatlcrt  nehmen  unb  auf  jeben  gehäuften 


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N.  $erfcf>iebenc  falte  ffl&e  ©peilen. 


401 


(Sötöffet  beäfelbeu  2  (Sfelöffet  feingeriebenen  vjuefer  unb  1  ©imeifc  fo 
lange  rühren,  bte  man  eine  fteife  Sftaffe  erhalt,  bie  man  jum  Berjieren 
benufct. 

3*  (Sttronett^ubbhtö  mit  ffletSftätfe.  1  J  SBaffer  toirb  mit 
V*  ^ßfunb  Qudex  aufgefaßt,  na<f)bem  1  $affe  jum  Stuflöfen  üon  100  g 
guter  ©tärfe  jurüdgelaffen  ift.  ©obalb  bie  Stade  fein  gerieben,  ber* 
rüfyrt  man  6  Gnbotter  bamtt,  bie  abgeriebene  ©d)ale  üon  Va  Zitrone, 
wenig  ©al§  unb  ben  ©aft  üon  2  (Zitronen,  gießt  fie  in  ba§  foetjenbe 
SBaffer,  läßt  ben  Sßubbing  fodjen,  big  bie  ©tärfe  gar  ift,  unb  fdjlägt 
lefct  ben  ©djnee  üon  ben  6  ©iroetß  hinein.  9tatfjbem  bann  bie  9ttaffe 
nod)  einmal  aufgefaßt  ift,  gibt  mau  fie  in  eine  trorfne  ^ßorjeflanfdjale 
$um  (£rfalten  unb  reicht  ben  Sßubbing  falt  mit  £imbeerfaft  ober  %uttu 
frutti  üon  eingemadjten  grüßten. 

4.  6ago*$ubbittg*  Sutfjaten  für  10  ^erfonen:  170  g  echter 
©ago,  6  große  (£ier,  100  g  Qudtx,  eine  $rife  ©alj,  eine  ©tange  Agar- 
Agar  ober  12  g  (Gelatine,  nadj  Hbfa^nitt  M.  9tx.  1  aufgelöft,  Zitronen* 
fatale  unb  Qimt 

$)er  ©ago  toirb  befmtfam  abgebrüht,  mit  1  l  9Kilcr),  ©itronenfcfjale 
unb  ganjen  ftimt  langfam  meid)  unb  fteif  gefodjt.  5)ann  gibt  man 
unter  ftetem  SRüfjren  bie  ©ibotter  mit  etroaä  Sttild)  §um  foerjenben  ©ago, 
läßt  ü)n  meljrmalä  auffodjen,  jieljt  ben  Xopf  üom  geuer  jurüd,  fdjlägt 
ben  aufgelöften  ©tanb  in  bie  SDtaffe,  mifcf)t  fogleicfj  ben  feften  (Siroeiß* 
fcfcjaum  burdf)  unb  füllt  bamit  eine  umgefüülte  gorm. 

ißödig  erfaltet,  nrirb  ber  ^ubbing  umgeftürjt  unb  mit  einer  grud)t= 
ober  SRotmeinfauce  gereicht. 

5.  Srijofolabe^ubbing  o^tte  <£tcr.  1  l  SBaffer  roirb  mit  ettoaä 
Vanille,  einer  *ßrife  ©al$  unb  200  g  3urfer  aufgefod)t,  mit  90  g  9iei3* 
ftärfe,  bie  in  einer  fleinen  Xaffe  faltem  SBaffer  aufgelöft  nmrbe,  unb 
60  g  reinem  feinen  ®afaopulüer  einige  3ftinuten  gefodjt  unb  in  einer 
trodnen  ^or^etlanform  jum  Grrfalten  fyingeftetlt.  ©ofort  nad)  bem  (Sr- 
falten  fann  man  ben  ^ßubbing  fdjon  ftürgen,  mit  fteifer  ©d)lagfafme 
nnb  fleinen  roten  Baiferö  abroedjfelnb  üerjieren  unb  mit  einem  runben 
33atl  üon  ©djlagf af)tte  in  ber  -ättitte  belegen. 

«Statt  mit  Sfteiäftärfe  fann  man  ben  Tübbing  auet)  mit  grobförnigem 
(&rie§  fod)en,  ftatt  ®afaopulüer  audj  gute  ©djofolabe  nehmen. 

6.  mottt  gru^t^nbbittg  („Hofe  ®rüfce").  griffe  Beeren* 
früd)te,  roie  Himbeeren,  3ofjanni3beeren  ober  Brombeeren  ftettt  man 
otyne  SSafferjufafc  eine  ©tunbe  in  ein  Söafferbab,  bamit  fie  ©oft  gießen. 
$em  ©aft  üon  l1/*  l  Beeren  fefct  man  V>  l  föotmcin  §u,  fotoie  250 

Saöibt«,  fto4*u$.  26 


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402 


N.  Serfdjiebene  falte  füfee  6petfen. 


big  300  g  3urfer.  2Kan  quillt  in  ber  glüffigfeit  entroeber  150  g  ®ar* 
toffet*  ober  9teigmel)t,  100  g  ©tarfe  ober  100  g  ©090  aug,  {0  ba& 
man  einen  nid)t  fteifen  grudjtbrei  erfjätt,  unter  ben  man  ben  Simeifc 
fdjnee  oon  4  (Sttoeife  jiefjt  unb  unter  ben  man  gern  nodj  1U  l  einge* 
puderte  frifdfje  Seeren  mifdjt.  $er  $ubbing  mirb  in  eine  umgefpülte 
gorm  gefüllt,  nad)  bem  ©rfalten  geftürjt  unb  mit  gefdjtagener  ©alme, 
ober  mit  SBanillefauce,  au$  mo^l  mit  bider,  mit  Btotroein,  3uder  unb 
sJium  flaumig  geflogener  ©afjnefauce  gereift. 

7.  föctg^ubbing  mit  D&ftlagett  für  12  ^erfonen.  250  g  fteig, 
OTtdfj,  ettoag  ©0(5,  3urfer  unb  ganjer  gimt,  ferner  Üttanbeln,  SBein, 
Zitronen,  ®orintf)en,  in  ©Reiben  gefajntttene  Spfet. 

äflan  quillt  ben  föeig,  naa^bem  er  aufgeforfjt  ift  (L.  16)  in  Sülitd^, 
Surfer  unb  3intt  meid)  unb  nid)t  ju  fteif.  3ugleidf)  fodfje  man  lang* 
gefdmtttene  Sttanbeln  in  ettoag  SSaffer  r)atb  roetd&,  gebe  ein  paar 
Xaffen  SBein,  3uder,  ©itronenfaft  unb  ©djale,  ®orintf)en  unb  bie 
Spfelfdjetben  lunju,  laffe  fie  roeidfj  toerben  unb  madje  bie  ©auce  mit 
ettoag  $artoffelmel)l  ober  ©tärfe  fämig.  $)ann  gebe  man  in  eine  um* 
geföülte  gorm  eine  Sage  Steig,  eine  Sage  Söfel  unb  fo  fort,  bis  ber 
Steig  ben  ©d)Iu&  madjt. 

®alt  ftürje  man  ben  *ßubbing  auf  eine  ©Rüffel  unb  gebe  eine 
SBein*  ober  Santüefauce  baju. 

8*  Tübbing  auö  Saben-Saben.  gür  10  Sßerfonen  ftnb  erf orber* 
tidj:  125  g  Steig,  125  g  3uder,  1 1  2JWdj,  Vanille,  15  g  £aufenbtafe 
ober  (Marine,  V*  l  ju  fteif em  ©djaum  gefdjtagene  ©aljne. 

3)er  Steig  toirb  gut  aufgefodfjt,  in  SJttfdj,  SBanitle  unb  Surfer  meid) 
unb  birf  auggequellt  (L.  16).  2)ann  toirb  bie  aufgelöste  ^aufenblafe 
ober  (Marine  mit  bem  abgefüllten  Steig  oermifdjt,  nad)  bem  ©rfalten 
bie  ju  fteifen  ©djaum  gef<f)Iagene  ©af)ne,  toomöglid)  nebft  einem  (Slafe 
SDtaragfino  burdf)  bie  SKaffe  gerührt,  biefe  in  eine  naftgemadjte  gorm 
gef<f)üttet  unb  auf  ©ig  ober  fafteg  SBrunnentoaffer  geftellt.  Sefctereg 
mufj  einigemal  erneuert  toerben. 

9.  Sig^ubbiug  öon  SfletS  für  24  ^erfonen.  1  $funb  Steig, 
1  $funb  3«cfer,  6  Zitronen,  2  ©fclöffet  Stum  unb  grua>(Mee. 

9Jtan  reibt  bie  ©djale  jtoeier  Zitronen  auf  Qndtx  ab  unb  ftettt 
ben  abgefdjabten  ©itronenjurfer  erft  t)in.  Unterbeg  toirb  1  Sßfunb 
Steig  gut  abgebrüht,  in  einem  fauberen  glafierten  ober  irbenen  ®ocf)= 
gefcf)irr  mit  31/*  l  SSaffer  unb  bem  3"rfer  eine  ©tunbe  langfam 
unb  jugeberft  gefönt.  $ann  rüfjrt  man  bie  abgeriebene  (£itronenfd&ale 
mit  bem  ©oft  oon  6  Zitronen  unb  bem  bemerkten  Stum  burdf),  gibt  bie 


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N.  ^erföiebene  falte  fflfce  ©petfen. 


403 


Sttaffe,  nidjt  böttig  erfaltet,  lagenweiS,  mit  einem  Teelöffel  grua> 
©ulj  ftellenwete  burcftfegt,  in  eine  na&gemaä)te  <ßoraelIanform  unb 
ftüqt  fie,  erfaftet,  auf  eine  ©Rüffel. 

3nr  @a«ce  wirb  bicfe  ©afjne  an  einem  falten  Ort  mit  einem 
©djaumbefen  gefcf)lagen,  unb  biefe  furj  bor  bem  Slnricfjten  mit  SBaniHe* 
Sucfer  burcf>gerüf>rt. 

10.  ©tjanifdjcr  föeiS.  1  gfafdje  weifcer  2Bein,  250  g  befter 
9lei3,  330  g  3ucfer,  woran  eine  ©itrone  abgerieben  wirb,  ©aft  bon 
2  Zitronen  unb  V*  l  SIrraf. 

$er  9Rei$  Wirb  gewafdjen  unb  gut  aufgefocf)t,  in  einem  gtaficrteit 
ober  93un^auer  <Sefct)irr  mit  SSaffer  langfam  meid)  unb  bicf  au& 
gequellt  (L.  16);  bie  Börner  müffen  ganj  unb  anferjnltcr)  bleiben.  3ft 
bie£  gefcf)ef)en,  fo  laffe  man  Sßein,  Sucfer  unb  (Sitronenfaft  r)eig  werben, 
ben  9iei3  barin  burcf)focf)en,  rüfjre  ben  Slrraf  ^inju,  ftetle  ba$  ®efcf)irr 
jum  föaftwerben  ^tn  unb  fei  unbeforgt,  wenn  bie  ©peife  ju  bünn 
fcf>einen  möchte;  fie  wirb  roäfjrenb  beS  ®altwerben3  bicf  er  unb  barf, 
aucf>  erfaltet,  nidjt  fteif  fein.  SBor  bem  2lnricf)ten  rüljre  man  fie 
mit  einer  ©afatgabet  burd),  fülle  fie  in  ©djüff eichen  unb  berjiere 
fie  mit  (Mee. 

SJton  gibt  eine  gefönte,  falt  geworbene  SRotroeinfauce  ober  grudjt* 
faft  baju. 

11.  fflei*-0ele&  Sur  14—16  ^erfonen  erforberUd):  1  $funb 
befter  föete,  1  *ßfunb  Sftaffinabe,  Worauf  eine  Zitrone  abgerieben,  ©aft 
bon  2  frifcr)en  Zitronen  unb  1  SBeingtaä  Slrraf. 

$er  SRete  wirb  gut  abgebrüht,  in  einem  fef>r  fauberen  Äodjgefdjirr 
mit  4Va  l  SBaffer,  jubecft,  bom  Äodjen  an  l1/»  ©tunbe  ununterbrochen, 
jebod)  (angfam  unb  oljne  barin  ju  rühren,  gefönt. 

UnterbeS  wirb  ber  3«^r  in  SSaffer  getunft,  flar  gefönt,  ba3 
9tet3Waf?er  burcf>  ein  ©ieb  ^injugegoffen  unb  mit  bem  ©aft  ber 
tronen  jum  ®od>en  gebraut,  bann  bom  geuer  genommen  unb  ber 
fcaf  burcfygemifdjt. 

$a  biefe  ©peife  tangfam  erfattet,  fo  mu&  fie,  namentlich  im 
©ommer,  tag«  borl)er  bereitet  werben.  (£8  wirb  eine  feine  grudf)t= 
ober  sJtotweinfauce  baju  gereicht;  befonberä  erfrifdjenb  ift  eine  ©auce 
bon  frifdjem  ftimbeer*  ober  IgofjanniSbeerfaft,  wie  man  fie  im  STbfdjnitt 
©aucen  (R.  flhr.  96  unb  97)  bemerft  finbet.  SCudt)  ift  eingefügter  grucf)t= 
faft  angenehm  baju. 

2Bünfd)t  man  bem8tetö*®elee  eine  fd)öne  rotegärbung  ju  geben,  fo 
mifdje  man  etwas  grudfjtfaft,  ober  beffer  einige  Kröpfen  Sflfermeäfaft 
burcfj  bie  fod&enbe  üttaffe  unb  reiche  eine  Weifje  ©d)aumfaucc  ba$u. 

26* 


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404  N.  Sßerfdjiebene  falte  füfce  ©petfen. 

12»  Saffenfoeife  für  10  ^erfonen.  1 1  mty,  70  g  geriebene 
fü^e  Sftanbeln,  70  g  ©tärfe,  80  g  Qxidtv,  8  (Süoeijj  unb  bie  ab= 
gerie&ene  ©djale  einer  Zitrone. 

äftan  fodje  biefe  ©peife  tote  Sttanbelfufj  5Kr.  24,  fuße  mit  üjr  12 
D&ertaffen,  ftürje  nacfy  bem  ©rfatten  unb  gebe  baju  grudjtfaft. 

13*  Söetnftrubeln.  §ierju  btaucfyt  man  220  g  feingeriebenes 
©cfjroarjbrot,  126  g  auggetoafcfiene  SButter,  125  g  burd&gefiebten 
Surfer,  5  ©ier  unb  2  g  Qxmt,  femer  ftarf  7»  l  meifjen  SSein  nebft 
Sucfcr,  ßimt  unb  einigen  helfen. 

$)ie  Butter  nrirb  ju  ©al>ne  gerieben,  mit  bem  Sudtx,  Qimt  unb 
ben  (Sibottern  V*  ©tunbe  gerüfjrt,  bann  baä  ©dütoargbrot  nadfj  unb 
nadj  burdjgemifdf)t,  fonrie  aud)  baS  ju  ©djaum  gefd&lagene  (Süocifj. 
$iefe  Sftaffe  nrirb  in  Keinen,  mit  SButter  beftridjenen  unb  mit  3miebarf 
beftreuten  SÖIed&formen  fcf>ön  gelbbraun  gebacfen.  ftad&bem  bie  ©tru* 
betn  erfaßtet  finb,  fcfet  man  fie  in  einen  irbenen  Xopf,  begießt  fie  mit 
bem  bemerften  Söein,  welker  gehörig  mit  Sucfcr  öerfügt  ift,  fügt  ba» 
©eloürj  ^inju  uub  lägt  fie  fotange  langfam  fodfjen,  bis  fie  aufgeben. 

SJton  gibt  bie  SSeinftrubetn  auf  Heine  Setter  ober  Untertaffen  an* 
ftatt  Sreme  ober  falten  Tübbing. 

14.  ^ubbing  toon  9ieiSmef)I,  ©tärfe  ober  2Rat£mcfjL   1 1 

9ttÜcf),  125  g  gemahlener  SfteiS,  70  g  %vidtxf  4  6ier,  eine  ^ßrife  ©alj, 
30 — 40  g  geriebene  Sflanbeln,  ettoaS  ganzer  3imt  unb  (£itronenfdf)a(e 
ober  einige  tropfen  Drangenbtütentoaffer. 

Sflilcf),  SJcanbefa,  Sucfer  unb  ©emürj  merben  aufs  geuer  geftettt, 
bann  wirb  ber  SFtei^  mit  bem  ©alj  unb  ethmS  jurücfgelaffener  äßildj 
angerührt,  in  bie  fod&enbe  SERild^  gegoffen  unb,  loäfjrenb  man  ftets 
rüfyrt,  10  Minuten  langfam  gefodjt;  §u  toeicfj  barf  er  nidjt  toerben. 
darauf  gibt  man  bie  (Stbotter,  mit  etioaS  jurücfgeljaltener  %fl\i<fy  fein 
gerieben,  unter  ftetem  tffüfjren  langfam  fyinju,  läfjt  bie  ©peife  fodfjen, 
bis  bie  @ier  gar  finb,  mtfcf)t  ben  fteifen  ©imetfefa^aum  burdj  unb  fluttet 
bie  ©peife  in  eine  ©Rüffel. 

@S  fann  eine  ©auce,  toie  fie  bei  ättanbelfulj  (9fa.  24)  bemerft 
toorben,  baju  gegeben  merben. 

9flan  fann  audf)  70 — 80  g  ®orintljen  mit  ber  Sftild)  aufs  geuer 
bringen,  bie  attanbeln  toegtaffen  unb  anftatt  ber  bemerften  ^emürje 
ctmaS  3imt  unb  2  ^firfidfjblätter  in  ber  Wlild)  fodjen.  Vettere  geben 
einen  ®efc$macf  oon  bitteren  äKanbeln.  Qft  man  fefjr  eilig,  fo  fann 
man  bie  gangen  ©ier  mit  1  ©jtföffet  SBaffer  rüstig  fragen,  nad&bem 
bor  $opf  üom  gcuer  genommen,  oon  ber  focfjenben  föetSmaffe  etioaS 
tjiu5uriU)ren  unb  fie  bann  mit  biefer  oenntjdjen. 


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N.  $erfcf)iebene  falte  füge  ©pctjcn. 


15,  SSclfcnpubbing.  2ttan  focfit  *.U  l  Sftildj  mit  250  g  Sutfer  auf, 
lägt  fie  an  feiger  £erbftefle  ein  ©tüd  SBanifle  mit  menig  (Sitronenfdjale 
aussen,  entfernt  beibeS,  fügt  eine  $rife  ©al$  lnn$u  unb  öerrüf>rt 
100  g  in  2Kild)  gemeinte  ©tärfe  folange  mit  ber  2Rtte$,  bis  bie  2Kaffe 
Olafen  mirft.  2Kan  gie^t  ben  ©dmee  öon  10  (Siroeig  barunter,  füllt 
ben  Tübbing  in  eine  mit  Sftild)  umgefpülte  gorm  unb  lägt  ifm  erfolten. 
3ur  ©auce,  mit  ber  er  nad)  bem  ©tür$en  übergoffen  roirb,  fa^lägt  man 
10  (Sibotter  mit  10  Söffe!  Söeigmetn,  10  g  2MSmet)l  unb  10  ßöffel 
3uderfiruö  unb  eine  Sßrifc  ©alj  bis  jum  ®od)en,  jief)t  ben  (£ierfd)nee 
öon  2  (Shoeig  barunter,  rüf)rt  fte  einige  3^it  an  füfjler  ©teile  unb  läßt 
fie  ebenfalls  falt  merben.  $)er  Sßubbing  roirb  geftürjt,  mit  ber  birfen 
flaumigen  ©auce  begoffen  unb  mit  eingemadjten  Hagebutten  garniert. 

16«  Turin  er  siufclfincufpcife.  5  2löf  elfinen  fcfyneibet  man  in 
©Reiben,  entfernt  biefe,  mifd)t  fie  mit  reidjlidj  feinem  Qndtx,  lägt  fie 
einige  ©tunben  fielen  unb  legt  fie  bann  jum  Abtropfen  auf  ein  ©ieb. 
2luS  75  g  9ftef)l,  8  (Sigelb,  175  g  3uder,  bem  abgelaufenen  Styfel* 
fiuenfaft  unb  V2 1  ^ßortmein,  in  ber  einfachen  ®üd)e  Apfelwein,  roirb 
eine  bide  (£reme  gerührt,  bie  man  mit  bem  fteifen  ©trüeigfcfjnee  mifdjt 
unb  in  eine  butterbeftricfjene  mit  33iSfuitfdjeiben  bicfjt  ausgelegte  gorm 
füllt,  äftan  bacft  bie  ©peife,  bis  bie  ©reme  fteif  ift  unb  fict)  ftürjen 
lägt,  9lad)  bem  (Srfalten  belegt  man  fie  mit  ben  Slpfelfinenfdjeiben. 

17.  ©tadjelbeerfpetfe.  (S^ejept  öon  ber  Snfel  göf)r.)  1  l  un= 
reife,  öon  ©ttel  unb  S3lume  befreite  ©tadjelbeeren  laffe  man  mit  1  l 
SBaffer  meid}  fodjen,  gtege  baS  Sßaffer  ab,  reibe  bie  S3eeren  burd)  ein 
©ieb  unb  üerfüge  fie  nad)  ®efdjmad.  3)ann  fefce  man  baS  9ftuS  aufs 
geuer,  gebe  250  g  SfteiSmefjl,  meld>eS  mit  bem  gewonnenen  ©aft  an= 
gerührt  ift,  tjinju,  laffe  es  unter  ftetem  Sftüljren  eine  SBeite  fodjen  unb 
giege  bie  ÜDtoffe  in  eine  naggemad)te  gorm. 

(£S  mirb  rolje  ©afjne  baju  gereicht. 

18.  Söiftoria^ubbing.  (©efyr  guter  ©tanb^ubbing.)  3n  einem 
gang  reinen  eifernen  Xopfe  ofme  ÖJlafur  brät  man  2  ©glöffel  geflogenen 
guder  unter  ftetem  föüfjren  hellbraun,  forgt  aber  bafür,  baß  er  nid)t 
anbrennt.  $ann  rü^rt  man  l/>  *  füge  Wild),  meiere  mit  6  (Sibottern 
unb  einer  ^rife  ©alj  gut  gequirlt  ift,  nebft  375  g  $udtx  hinein,  quirlt 
bie  SJcaffe,  bis  fie  runb  mirb,  jiefjt  ben  Xopf  fur§  öor  bem  Sluffodjen 
bom  geuer  jurürf,  of)ne  mit  bem  Quirlen  aufhören,  gießt  1 1  falten 
fügen  SRafjm  nad)  unb  naä)  rjinju  unb  quirlt  juiefct  60  g  in  lU  l 
SSaffer  Kar  gefodjte  rote  ©elatine  hinein.  23emerft  man,  bag  bie  2Jlaffe 
bidlidj  mirb,  fo  giegt  man  nod)  ein  SSeinglaS  SftaraSfino  bajmifc^en, 
mäfjrenb  man  ftets  quirlt,  giegt  rafdj  etmaS  öon  ber  2Kaffe  in  eine 
trodene  gorm,  belegt  baS  ©elee  mit  flehten  SiSfuitS  unb  2ttafronen, 


• 

4$ 


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406 


N.  S*er|djiebette  falte  füfie  <Spt\)cn. 


giefct  roieber  Sftaffe  borauf  unb  fäfjrt  bamit  fort,  bi»  affeS  öerbraucf)t 
ift.  V*  $fb.  Sftafronen  unb  ^alb  fooiel  Reine  $f)eebtefuitfud)en  ge* 
nügt.  9Kan  mug  rafrf)  babei  fein,  bamit  ber  Tübbing  nidfjt  erftarrt. 
SBor  bem  2lu§ftürjen  tyätt  man,  toenn  nötig,  bie  gorm  in  focf>enbeä 
SBaffer. 

19.  Sein*  ober  aitronen^ubbtng.  20  g  (Marine  löft  man 
nad|  M.  9fr.  1  auf.  $)ann  tuerben  12  ©ibotter  mit  2  ©Ia3  SBetfjtoein 
unb  170  g  fexngeftojjenem  3ll^r,  etmaä  ©alj,  auf  fdfjtoacijem  geuer 
mit  bem  ©$neebefen  gefa^Iagen  bi§  bie  SJlaffe  runb  nrirb  (focf>en  barf 
fie  nid^t) ;  bann  fofort  oom  geuer  genommen  unb  mit  bem  ©djlagen 
fortgefahren.  3ft  fte  abgefüllt,  fo  rüljrt  man  mit  einem  Söffet  ben 
©aft  üon  2  (Zitronen  unb  etroaä  abgeriebene  ©d)ate  hinein,  bie  aufge* 
löfte  (Marine,  unb  langfam  ben  fteifen  ©djnee  ber  12  (SHmeifj.  $)er 
Tübbing  fann  in  einer  #r9ftattfa)ale  erf alten. 

20.  9tura»$ubbht0.  5  ©ibotter  merben  mit  Vi  Jßfunb  fein- 
gezogenem  Qndcv  fräftig  ju  bicfem  ©df>aum  gerührt,  mit  etmaä  ab* 
geriebener  ©itronenfa^ate,  ©alj  unb  bem  ©aft  einer  Zitrone  gemurrt, 
darauf  rüf)rt  man  16  g  in  einer  f (einen  Xaffe  bott  SBaffer  aufgelöfte 
unb  aufgefocf)te  (Marine  J)inju,  ein  fleineä  ®Ia3  9tum  unb  V2  l 
meigen  SBein,  atfeä  faft,  jule^t  ben  fteifgefcfrfagenen  ©d&nee  ber  5  (Si* 
meifj.  Sefet  beginnt  bie  Sttaffe  runbitcfj  p  toerbeu  unb  man  giejt  ben 
Sßubbing  fdjnett  in  bie  gorm  jum  völligen  ©rftarren.  Dl)ne  ©auce  ju 
reiben. 

$ie  gorm  brauet  ni<$t  mit  Sttanbeiöl  auSgeftridjen  gu  merben. 

21*  Sterpubbütg  für  einen  einfachen  £ifdj.  (DftfriefifdjeS  Drigt* 
nalreje^t.)  Vs  l  nicf)t  bitteres  Söier,  ebenfobiel  SSaffer,  lliol  Sßeifjmein, 
250  g  3ucfer  unb  6  g  ©itronenf aftertraft  werben  aufgefodfjt,  mit  40  g 
aufgelofter  (Matine  oerrüt)rt  unb  jum  ©rfaften  in  gormen  gefüllt. 
SJton  reicht  füge  gefcfyCagene  mit  SSanittejuder  gemürjte  ©afjne  als 
©auce  baju. 

22.  Tübbing  auä  fauro  aRity  für  einfache  ®ücf)e.  Vs  l 
bicfe  faure  Wlity  oerrü^rt  man  mit  200  g  $u<fer,  bem  ©aft  einer 
falben,  ber  ©dfjate  einer  giertet  (Zitrone,  einem  falben  ®ia3  9tum  unb 
12—14  g  roter  aufgelöfter  (Matine,  füllt  ben  ^ubbing  in  eine  aus* 
gefoüfte  gorm  unb  f)ält  ifyn  öor  bem  ©türjen  einen  5fogenbli<f  in 
fyeigeä  SBaffer,  bamit  er  fia)  gut  (oft.  SIton  reicht  ©df)tagfal)ne  ober 
eine  SSanittefauce,  mancfje  geben  audj  frifdfjen  grudjtfaft  baju. 

23.  getner  ©taubpubbhtg  mit  Stfjlagfaljne  unb  -ättafnmett, 

V«  l  3Rüd),  V*  ¥fmib  3ucfer,  6  ©ibotter,  10  g  Keratine  (ca.  5  BUitt* 


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N.  93erfd)iebette  falte  fü&e  ©petfen. 


407 


d)en),  1U  $funb  füße  Sftafronen,  50  g  bittere,  V«  l  ftcif gef c^tagen e 
füße  ©af)ne,  2  cm  S3aniHe. 

25ie  Sftildj  roirb  mit  bem  ßitcfer  unb  ber  burdjgefdjnittenen  Üßanilte 
aufgefodjt,  mit  ben  feingeriebenen  (Sibottern  abgerührt,  quirlenb  ober 
rütyrenb  nrieber  naf)e  an3  Äodjen  gebracht,  bomit  bie  (Sfcr  gar  werben, 
©obalb  bie  Sftaffe  runblidj  nrirb,  gießt  man  fie  in  eine  große  ©djate  . 
nnb  rüfjrt  fie  Iangfam  bis  jum  Slbfütyten.  Üftebent)er  tjat  man  bie 
©etatine  in  einer  Joffe  Sßaffer  aufgetöft,  ftar  gefodjt  nnb  jurüefge* 
ftellt,  rü^rt  fie  jejjt  oorfidjtig  in  bie  (Siermitcf),  bi§  (entere  fatt  ge- 
roorben  ift.  (Srft  bann  roerben  bie  in  ©tücfdjen  gebrochenen  SDtafronen 
burdjgerüljrt.  3ulefct  Wirb  bie  ©d)tagfat>ne  mit  bem  Sßubbing  Oer* 
bunben.  9#an  gibt  ben  teueren  in  eine  ^rtjftaßfdjate  ober  in  eine 
trocfene  gorm  ^um  (Srftarren,  tuorauS  er  fid)  beim  5tu£ftürjen  gut 
löft.  ©er  Tübbing  !ann  of)ne  ©auce  ober  mit  Xuttifrutti  gereicht 
roerben. 

(Statt  ber  fußen  fann  man  aud)  tjatb  bittere  Sttafronen  unb  \tatt 
ber  ©elatine  2  Söffet  ©tärfe  nehmen;  aud)  fann  man  mit  ben  9tta^ 
fronen  ben  ©oben  ber  ©djuffel  bebecfen  unb  fie  nid)t  unter  bie  Üttaffe 
mifcfien,  unb  ftatt  ber  ©atine  jur  £älfte  HprifofenmuS  unter  ben 
^ubbing  jieljen.   SD^an  nennt  Um  bann  „©d)roeiäer  ©tantymbbing". 

24«  SDianbelful^  (iölancmanger).  9ftan  nimmt  1lt  l  füße  ©at}ne, 
Vt  l  9Jttld>,  125  g  füße,  3  ©tüd  bitter  geriebene  SRanbeln,  125  g 
3ucfer,  einige  ©tüddjen  JßaniHe  unb  20  g  roeiße  ©etatine,  jebcS  in 
V*  l  SBaffer  aufgetöft  unb  unter  fleißigem  Umrütjren  gefodjt,  bann 
burd)gegeben. 

3)ie  ättildj  unb  bie  ©aljne  roirb  mit  bem  Surfer,  ben  Sttanbetn  unb 
ber  SBanilte  einige  Minuten  gefönt,  öom  geuer  genommen  unb  nad) 
bem  Wüllen  ju  ber  nod)  roarmen  ©etatine  gerührt;  nadjbem  mit 
bem  9ttif)ren  nodj  etroaä  fortgefahren  ift,  in  eine  trocfene  ©djate  ober 
gorm  gegoffen,  woraus  (ich  bie  üttaffe  gut  löft. 

2Kan  gebe  eine  gefodjte,  fatt  geworbene  SBeinfauce  ba$u,  ober 
©auce  oon  frifdjen  3ol)anntebeeren. 

25.  Sttanbclfulj,  marmorierte.  SRan  bereitet  ein  feines  33tanc* 
manger  nadt)  ber  legten  Uhimmer,  aber  mit  füßem  SRaljm  ftatt  mit 
3ttild>.  darauf  röftet  man  in  einem  eifernen  $öpfd)en  ein  ©rüderen 
Suder  braun,  aber  nicht  fchroarj,  fod)t  e3  mit  3  (Sßlöffet  füßem  föaljm 
Io3,  fügt  126  g  feingeriebene  ©ctyofotabe  hinju  unb  ben  werten  Xeit 
be3  SBtancmanger.  SSon  ber  roetßen  ÜKaffe  füllt  man  juerft  etroag  in 
bie  gorm,  »erteilt  ftreifenroetfe  bie  braune  marmorartig  barüber  unb 
jährt  bamit  fort,  bis  beibeä  öerbraudjt  ift.    $)ieä  muß  gefdjetyen,  fo* 


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408 


N.  SJerfdjiebene  falte  füfee  (Spetfen 


lange  bie  Sftanbelfuta  nodj  fjeift  ift.  Ober  man  füllt  lefctere  f(f)idjt= 
weife  mit  fteifem  §imbeer*  ober  3of)anniSbeergelee  ein,  weld)eS  eben- 
falls  mit  einem  ÖJattertftoff  berfefct  tft;  aud)  ftreifenweife  mit  üerf  Rieben 
gefärbten  SlancmangerS  (M.  3).  SDlan  läßt  bie  Straffe  üt  einer 
gorm  erfatten  unb  ftür$t  fie  bann. 

26.  föufftfajer  ÄruftctUmbbing  (Charlotte  Russe),  gür  8  bis 

10  Sßerfonen:  i/4  i  fü^e  ©alme,  250  g  3ucfer,  10  (Sibotter,  ein  ©tücf 
SBanille,  eine  ^rife  ©alj,  2  (S&löffet  flarer  ©taub  oon  f  albSfü&en 
ober  2/s  ©tange  Agar-Agar  ober  15  g  (Matine,  jebeS  nad)  M.  1 
borgeridjtet,  unb  ber  ©djaum  bon  8/io  l  biefer  füfjer  ©afjne,  nac§  A.  3 
gefdjlagen. 

5)ie  SSaniöe  ftetle  man  mit  ber  jungen  ©afme  auf  eine  fyeifje  platte, 
bamit  fie  gut  auSjielje,  bringe  fie  bann  mit  bem  guefer  jum  ®ocfjen, 
laffe  fie  erfatten,  rüfjre  bie  ©ibotter  t)in$u,  fd)lage  fotdjeS  mit  einem 
©djaumbefen  auf  nid)t  ju  ftarfem  geuer,  bis  eS  bief  geworben  ift,  — 
fodjen  barf  es  nid)t  —  nefjme  eS  bom  geuer  unb  giefce  eS  in  eine  falte 
©djate.  $)anadj  wirb  baS  SöinbungSmittet  lauwarm  burd)gerül)rt, 
nod}  eine  Söeüe  gefdjtagen,  unb  narfjbem  bie  Sreme  abgefüllt  ift,  ber 
©afjnefdjaum  burd)gemifdu\  9iun  wirb  eine  $or§eÜanform  mit  feinem 
Öl  beftridjen,  mit  SBtSfuitS  ausgelegt  unb  mit  ber  Ottaffe  gefüllt  unb 
auf  @iS,  in  ©rmangetung  in  falteS  SBrunnenmaffer  geftellt,  meines  oft 
gewedjfelt  werben  mug.  Köllig  erfaltet,  wirb  bie  gorm  geftürjt,  was 
am  beften  folgenben  SageS  gefd)ief)t. 

Slnftatt  bie  gorm  oor  bem  ©infüden  mit  93iSfuitS  auSjulegen, 
fann  man  jwecfmäfjig  bie  (^jartotte  erft  nadj  bem  ©türjeri  belegen. 
SJcan  beftreidjt  baju  aud)  gern  nod)  bie  SöiSfuitS  mit  2fyrifofenmarme~ 
labe  unb  brüeft  fie  mit  biefer  beftridjenen  ©eite  an  bie  (£f)arlottc. 

27.  2tyfelft«enfoeife  für  6  ^erfonen.  3  Sfyfelfinen,  1  Zitrone, 
125  g  %\\fox,  wenig  ©atj,  2/3  ©tange  Agar-Agar  ober  15  g  weifje 
Gelatine  unb  4/io  l  ftetfgef erlogene  ©al)ne,  nad)  öorf)ergeI)enber  Sln= 
gäbe  bereitet. 

$)ie  ©d)ale  einer  Sfyfelfine  Wirb  auf  bem  3ucfer  abgerieben,  biefer 
mit  bem  ©aft  ber  3  Styfelfinen,  bem  Sitronenfaft  unb  bem  S3inbungS= 
mittel,  nad)  2lbfd)nitt  M.  9er.  1  Vorgerichtet,  in  einem  engen  glafierten 
Xbbfdjen  einmal  aufgefocfjt,  rafet)  abgenommen  unb  nad)bem  gerührt, 
MS  es  faft  falt  geworben.  S)ann  wirb  bie  ©alme  barunter  gebeult, 
bie  Sflaffe  in  eine  mit  feinem  Dl  bünn  beftrtdjene  gorm  gefüllt  unb  $um 
Grfalten  ^ingeftellt. 

28.  $ottättbtfd)e  ©aljnefpeife.  lh  l  SBei&wein  (Apfelwein)  wirb 
mit  100  g  ftudtx,  8  (Stbottem,  etwas  ©alj  unb  bem  ©aft  einer  Zitrone 


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N.  $erfd)iebcne  falte  füße  Sörifcn. 


409 


fonrie  bcr  abgeriebenen  ©<$ale  einer  Sßiertel  Zitrone  über  geünbem  Seuer 
$u  einer  bidlidjen  (£reme  gerührt,  mit  20  g  fyalb  roter  unb  I)alb  meiner 
auf  gelöfter  (Marine  oermif  d)t  unb  füt)l  gefteHt.  SBenn  bie  Sttaffe  §u 
erftorren  beginnt,  jiefjt  man  ben  ©dmee  öon  5  (Stroeiß  unb  ben  fteifen 
©djaum  öon  Vi  l  füfeer  ©al)ne  burd>  unb  füttt  fic  in  ®la»fd)alen. 

29.  &nana$*©a1jnetyetfe.  9#an  löft  in  2/io  l  bünnem  $nana3* 
faft  unb  2/io  l  SBeißroein  20  g  Ijalb  rote,  fjalb  meiße  (Gelatine  auf, 
öermifdjt  bteö  mit  10  (Sßlöffeln  fein  gefdmtttenen  5lnana3roürfeln  unb 
55  g  SBanitte^ucfer  unb  fteüt  bie  9flaffe  auf  ($iä,  bis  fie  anfängt  $u 
erftarren.  $ann  jieljt  man  Vs  l  fteife  ©d)lagfal)ne  unb  ben  fteifen  (£i= 
roeißfctynee  öon  2  (Siern  burd)  unb  füllt  bie  (äremc  in  eine  mit  öl  aus* 
geftridtjene  ©türjform  ober  in  ßHaäfdjalen.  —  <Btatt  ber  5lnana§  fann 
man  aud)  f)alb  ©rbbeeren,  fjalb  5lprifofen  nehmen,  ober  nur  (Srbbeeren. 

30.  geiner  ttyfetyubbing.  9Hau  fd)ält  unb  jerfd>neibet  20  feine 
Äpfel  in  bünne  ©Reiben,  teilt  125  g  ©uccabe  in  feine  23lättd)en  imb 
fod>t  bieg  mit  400  g  Suder  in  1  glafdje  SBeißroein  meid),  rü^rt  al»* 
bann  16 — 20  g  rote  aufgelöste  Gelatine  unter  bie  Sftaffe,  füllt  ben 
^ubbing  in  eine  ®fa§fd)ale  unb  läßt  if)n  ftarr  roerben.  Sftan  reicht  il)n 
of)ne  ©auce,  nur  mit  fteifer  mit  Sßanittejuder  geroür$ter  ©djlagfaljne. 

31.  ©eftürgte  Äpfel.  (Stroa  15  große  Äpfel  toerben  gefdjält, 
in  Viertel  geteilt  unb  mit  (Sitronenfaft  unb  3uder  meid)  gefönt,  boct) 
bürfen  bie  Viertel  nict)t  jerfallen.  ©c^on  oorfjer  f>at  man  eine  mit  Öl 
beftridjene  föanbform  f)alb  ooll  mit  einer  roten  SSeinfulj  nad)  M.  9to.  26 
gefüllt.  2luf  biefe  erftarrte  ®aöcrtfd)id)t  orbnet  man  bie  Äpfel,  über* 
füllt  fie  mit  einem  gurüdbeljaltenen  föeft  SBeinfulj  ober  aber  mit  einer 
Sftaffe,  meiere  man  aus  einem  Slpfelbrei  mit  9him,  2Beißtoein  ober 
Öiqueur  unb  erroa»  Gelatine  erhalten  I)at  unb  läßt  alles  falt  unb  fteif 
roerben.  $te  ©peife  roirb  geftürjt  unb  bie  Sölttte  entroeber  mit  einer 
SSeincreme  Wx.  36  ober  mit  fteifer  ©drfagfafjne  gefüllt,  bie  mit  9Jtora$* 
fino  geroürjt  mürbe. 


32.  6ttltrtn*<£rcme.  ©tarf  V»  l  SKild),  200  g  Suder,  8  (Sier, 
lVs  an  S^der  abgeriebene  Zitrone  unb  etmaS  ganjer  %\mt. 

3)ie  §älfte  be£  Qudtxä  tütrb  in  einer  meffingenen  ^afferolle  auf 
mäßigem  Seuer  unter  ftetem  9lül)ren  faftanienbraun  gemacht,  bann 
fügt  man  SJtttd)  unb  Stmt  l}tn$u,  läßt  es"  eine  fleine  SBeile  langfam 
fodjen  gießt  e8  burd)  ein  ©ieb  unb  ftettt  e3  jum  2lbfüf)len  f)in.  Unter* 
be$  reibt  mau  eine  Zitrone  an  Qndtx  rü§rt  bie  (Sibotter  foroie 
audj  bie  Sttildj  l)inju,  gießt  alle»  noefmtate  burd>  ein  ©ieb,  ftcllt  eä  in 


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410 


N.  Skrfcfjiebene  falte  füfee  ©peifen. 


fodjenbeS  SSaffer  unb  legt  einen  Werfet  mit  Wenigen  glüfjenben  $>olj* 
fohlen  barauf.  ©obalb  bie  Sttaffe  feft  geworben,  nimmt  man  fie  aus 
bem  SBaffer,  läßt  fie  abfüfjlen,  fchlägt  baS  ©iwetfc  ju  feftem  ©dt)aum, 
womit  bie  übrige  abgeriebene  (Sitronenfchale  unb  ber  jurücfbehaltene 
Quder  oermifcht  wirb,  legt  öon  bem  ©chaum  einen  9ting  um  bie 
(Sreme,  in  bie  Üftitte  eine  Äugel,  beftreut  ben  Sfting  mit  Qucfer  unb 
fteßt  Ujn,  bamit  er  gärbung  erhalt,  in  einen  fjeifeen  Dfen,  ober  man 
bewegt  eine  glühenb  gemuchte  ©chaufel  barüber.  S)ie  (Sreme  fann  warm 
unb  falt  gegeben  werben,  im  Iefcteren  Sali  läßt  man  ben  ©dmum  weg 
unb  bäcft  SBaiferS,  ober  fpanifajen  SSinb,  babon. 

33.  Äaffee*(Sreme.  8/i0  l  bicfc  ©ahne  ju  ©chaum  geflogen, 
125  g  geriebener  unb  burdjgefiebter  &\xdvc  uub  1  Saffe  Kaffee* 
(Straft,  ttjclcr)er  öon  70  g  Kaffee  gemalt  ift.  —  5>ieS  wirb  fur$  oor 
bem  Anrichten  miteinanber  termifcht. 

34.  ©aure  $trfdjen  mit  gefcfjlagener  ©ahne  (ein  angenehmes 
©d^meijer  ©ffen).  ©aure  auSgefteinte  ®irfd>en  legt  man  in  eine  tiefe 
(SMaSfchüffel,  ftreut  ben  nötigen  Sucfer  barüber  unb  legt  einen  ©atme* 
fcfjaum  naa^  A.  9lr.  3  barauf. 

35.  ®cfd)Iagene  ©aljne  mit  ©djwar^brot  unb  3frud)t*©ttl$ 

(eine  pommerfche  ©peife).  ©icfe  fuße  ©af)ne  wirb  ju  ©chaum  ge* 
fdjlagen,  fyäib  SBeiß*  ^atb  ©djroarjbrot  gerieben,  mit  ßucfer  unb  Sunt 
oermifdjt,  betbeS  lagenweife  mit  (Mee  in  eine  (SlaSf Rüffel  gelegt. 

36.  SBehts&reme.  1  Slafdje  guter  wei&er  SBetn,  250  g  3ucfer, 
worauf  eine  r>albc  Zitrone  abgerieben  wirb,  6  ganje  ($ier,  4  Eigelb, 
©aft  öon  jwei  guten  faftigen  Zitronen  unb  ein  mäßig  gehäufter  (Sfc 
löffei  9JtoiSmeht  ober  gute  SBeiaenftärfe,  welche  mit  etwas  foltern  SBaffer 
aufgelöft  wirb. 

Wlan  fdrfage  bieS  atCcS  mit  einem  ©djaumbefen  ftarf  unb  ununter* 
brocken  nach  ^Rr.  1  bis  oorm  lochen,  $iet)t  ben  ffcifen  ©djnee  ber  4 
(Siweiße  barunter,  flutte  es  rafch  in  eine  bereitftehcnbe  fcerrine,  fefce 
baS  ©ablagen  noch  einige  Minuten  fort,  fülle  bie  (SEreme  beim  Anrichten 
in  ©chüffeldjen  ober  ©läfer  unb  gebraute  fie  an  bemfelben  Sage,  wo 
fie  gemacht  worben  ift.  SRan  gebe  bittere  SRafronen  ober  ähnliches 
Keines  ©acfwerf  ba$u.  \ 

37.  (£itronens(£remc  mit  (Shrbbeeren  ober  Himbeeren.  Sine 
©reme  nach  9fr.  36,  jebodj  nur  mit  einer  (Zitrone  gemacht,  wirb  mit 
recht  reifen  (Srbbeeren  ober  Himbeeren,  welche  üorher  mit  Qudtx  be* 
ftreut  worben,  lagenweife  in  eine  (SlaSfchale  gefüllt;  bie  oberfte  Sage 
mu&  (Sreme  fein,  ©ie  wirb  mit  ben  fünften  ©rbbeeren  öerjiert  unb 
SBisfuit  baju  gegeben. 

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N.  «ergebene  falte  fuße  Speifeu.  411 


38.  9tyfelftnen*(£remc.  V«  l  guter  meißer  SBein,  2  Styfelfinen, 
1  Zitrone,  125  g  8urfer,  6—8  ©ier,  etmaS  (Salj. 

Styfelfinen  unb  ©itrone  roerben  am  Qudtx  abgerieben,  bocf)  erftere 
nicht  ftarf,  bamit  ber  ©efchmad  nicht  ju  fehr  oorherrfche;  bann 
wirb  ber  ©aft  ausgepreßt  unb  alles  über  lebhaftem  geuer  mit  einem 
©tf)aumbefen  ftarf  gefd)lagen,  bis  eS  focht.  $ie  (Ereme  ioirb  aisbann 
rafdt)  in  ein  ®efchirr  gef djüttet,  noch  eine  Keine  SSeile  gef plagen  unb 
in  bie  sunt  (Sebraudj  beftimmte  ©Rüffel  gefüllt. 

39,  töuffifdje  <£reme.  (£*  mirb  bie  SSeimdreme  ftr.  36  ge* 
macht,  tüo$u  etma  70  g  ftudtx  unb  1  @i,  ober  1  Xfjeelöffei  ©tärfe 
mehr  genommen  wirb,  ©obalb  fie  com  geuer  ift,  gieße  man  unter 
forrroäfyrenbem  ©dalagen  V*  l  Slrraf  langfam  Jjinju,  fefce  paufenroeife 
baS  ©plagen  }o  lange  fort,  bis  fie  nicht  mehr  heiß  ift. 

40,  23atutte*(£reme.  1  l  füße  ©ahne,  in  (Ermangelung  frifcf)e 
Sftilcf)  unb  ein  ©tüdd)en  SButter,  11  (Sibotter,  1  (Sßlöffel  feine  ©tärfe, 
90  g  $ndtx  unb  etmaS  SSanitle,  fonrie  eine  $rife  ©alj. 

9lachbem  man  bie  SSaniHe  $um  SluSjiehen  mit  ber  ©ahne  unb  beut 
3utfer  l)eijj$  gefteHt  Ijat,  rührt  man  bie  (Jibotter  nebft  ber  mit  etroaS 
SBaffer  aufgelöften  ©tärfe  hmSu  unb  fdjlägt  bie  ©reme  mit  einem 
fleinen  roeißen  ©chaumbefen  bis  borm  ®od)en,  fd)üttet  fie  fa}neH  in  eine 
©djate,  fefct  baS  ©djlagen  noch  einige  Minuten  fort,  nimmt  bie  SBaniHe 
heraus  unb  rührt  bie  (£reme  bis  jum  ©rfalten  jumeilen  burdj,  bamit 
fid)  feine  £>aut  bilbe.   SBor  bem  (Gebrauch  richte  man  fie  jierlid)  an. 

41.  Suttifnttit.  (Sine  etmaS  oertiefte  ^orjellanf Rüffel  belegt 
man  mit  feinem  (Singemadjten,  SHrfdjen,  Johannisbeeren,  föofenäpfeln, 
©tüddjen  Kürbis,  Slprifofen  u.  f.  to.,  ftreut  etmaS  in  f leine  Söürfel  ge= 
fchnittcnen  (Sitronat  (©uccabe)  barüber,  belegt  bie  grüßte  mit  fleinen 
33iSfuitS  unb  Sftafronen,  toeldje  mit  toenig  SSein  unb  ettoaS  ©aft  oon 
ben  eingemachten  grüßten  angefeuchtet  finb.  3)ann  focht  man  Vi  l 
Wild)  mit  60  g  Qudzx,  etmaS  ©alg,  unb  etmaS  geftoßener  ober  fein* 
gefdjnittener  SSamCte  auf,  rührt  20  g  ©tärfe  mit  ganj  roenig  Wild) 
fein,  gibt  4  (Sibotter  ^inju  unb  fcf)üttet  bieS  unter  ftetem  Stühren  in 
bie  fochenbe  attild>.  Söäfjrenbbem  muß  ber  ©djnee  Oon  ben  4  (Situetß 
gefdjlagen  roerben.  $)ie  fodt)enbe  (Siercreme  nrirb  nun  fo  rafa)  toie 
möglich  auf  bie  griid)te  gegoffen,  glatt  geftrichen  unb  fofort  mit  bem 
feften  ßierfdmee  bebceft,  meieren  man  mit  einem  2fleffer  gleichfalls 
ebenmäßig  ausbreitet  unb  mit  Buder  beftreut,  toorauf  man  mit  einer 
glühenben  ©chaufel  barüber  fährt,  bamit  ber  ©dmee  üon  oben  etmaS 
hart,  aber  nicht  gelb  mirb.  2lm  bequemften  ift  eS,  meint  man  bie  fdjöue 


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412 


N.  $erfcf>iebene  falte  fflfte  Steifen. 


©peife  einige  Minuten  in  einen  gellten  Sratofen  ftetten  fann,  bamit 
ber  ©djnee  gor  nrirb. 

42.  3ttanbel*(Steme.  I1/«  l  frifdje  2Md),  125  g  geriebene  2ttan- 
beln,  100  g  Qudn,  8—10  (Sibotter,  2  ^loffel  ©tärfe,  in  ber  3Kitdj 
fein  gerührt,  ißanille  ober  ßitronenfcfjale  nnb  eine  $rife  ©alj. 

$ieS  alles  laffe  man  unter  ftarfem  9ttU)ren  $um  ^oc^en  fommen, 
fcf)ütte  bie  (£reme  in  eine  ©djale,  rütjre  nod)  eine  Sßeile,  bis  fie  nid)t 
mefjr  fjeifj  ift,  nnb  richte  fie  an. 

43.  6djofolabe=(Srcme.  125  g  ©cfjofalabe,  1  l  9ttitd>,  3ucfer 
nacf)  ®efd)ma<f,  10  ©tbotter,  «anitte  unb  1  ©fjtöffet  ©tärfe,  fotuie 
etwas  ©alj. 

$)ie  ©cfjofolabe  tagt  man  über  Seuer  mit  etloaS  SBaffer  jergefjen, 
mit  TOlcfj  unb  3u^cr  5  Minuten  langfam  focfien.  ®ann  rüfirt  mau 
bie  (Jibotter  unb  «Statte  mit  jurficfbefyaftencr  Sfttldj,  gibt  unter  ftetem 
Stühren  öon  ber  ©cfjofolabenmtldj  baju  unb  gieftt,  tnbem  man  tüdjtig 
fcfylägt,  biefes  jur  fodjenben  SttUcf),  nimmt  ben  $opf  oor  bem  $)urdj= 
fodjen  oom  Scuer,  fefet  baS  ©plagen  fort  unb  rtdjtet  bie  erfattete 
(£reme  an. 

Xiefelbe  (£reme  ift  aucf)  ofjne  ©ier  $u  bereiten,  maS  befonberS  ju 
Seiten,  fco  bie  (§Her  teuer  finb,  empfefjlensmert  ift. 

44.  3ttafro!tcn*<£rerae  mit  SRanbeht.  1  l  2Mif>,  8  (Sibotter, 
8  ©tütf  gerieben*  9Jtofroncn,  100  g  3urfer,  ettoaS  ©atj  unb  70  g 
gefdjätte,  feingcfyatfte  9ttanbcln. 

$ie  ItRity  ttrirb  mit  30  g  Sucfer,  ©itronenfdjale  unb  einem  ©tücf= 
djen  3imt  langfam  bis  sum  ®od)en  gebraut,  bann  merben  bie  ®e= 
mürje  herausgenommen,  bie  2ttafronen  fnneingerüfjrt  unb  einige  Wli* 
nuten  gefodjt.  darauf  rüfjrt  man  bie  mit  ctmaS  3Jlitd)  jerrüfyrten  @U 
bottcr  ^inju,  lägt  bie  (Sreme  unter  ftarfem  ätitfjren  nod)  einmal  jum 
Shiffodjen  fommen,  ba  fie  fonft  bünn  bliebe,  unb  nimmt  fie  oom  Seuer. 
9totf)bem  fie  erfaltet  ift,  üermifdjt  man  bie  3ttanbeln  mit  bem  QvLdex, 
ftrcut  fie  barüber  unb  gibt  iljnen  burcf)  eine  gftifjenbe  ©Raufet  eine 
gelbe  gärbung. 

45.  ©djneebatf  in  33aniüefaucc.  1  l  9Jaldj,  8 — 10  red)t  frtfdtjc 
(£ier,  100  g  3uder,  1  Dbertaffe  SKanbetn,  ein  ©tü(f  SBanide  unb  einige 
©tütfe  Qimt,  fomie  eine  Sftefferfpifce  ©atj. 

$)ie  9ttanbeln  merben  gerieben  ober  fein  geftofcen,  mit  ber  SJaldj, 
bem  ftudtx  unb  ÖJemürj  langfam  jum  ®od)en  gebracht,  bamit  festeres 
gut  auSjie^e.  UnterbeS  mirb  baS  ©imeifj  mit  einem  Xeil  beS  3ucferS 
51t  feftcm  ©d>aum  gcfdjtagen,  auf  einer  flauen  ©djüffel  mit  einem 


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N.  $erfd)tebene  Talte  füfce  ©peifen. 


413 


Keffer  glatt,  raub  unb  bergartig  geformt,  auf  bte  fodjcnbe  TOld)  ge* 
fd)oben  unb  jugebecft,  bis  ber  ©cf)nee  gar  ift,  roaS  nur  einige  Minuten 
bauert.  Samt  nimmt  man  il)n  beljurfam  mit  bem  ©djaumlöffel  l)er* 
aus,  legt  iljn  in  eine  tiefe  ©djale,  jerrüfyrt  bte  ©ibotter  mit  f  alter 
9ttild)  unb  gibt  fie,  ftarf  rüfyrenb,  allgemad)  ju  ber  fodjenbfjeijjen 
Sanitfemilcf),  meiere  nodj  eine  SSeile  gerührt  toerben  muß,  etje 
man  fie  um  ben  ©dt)neeball  füllt,  jeborf)  fo,  baß  biefer  ganj  weiß 
bleibt. 

<Statt  nur  einen  großen  ©djneebatl  oon  ber  ©iroeißmaffe  ju  for* 
men,  fann  man  oon  it)m  aud£|  f leine  SöäUcfjen  abfielen,  in  ber  Sftildj 
fodjen  unb  lagenmeis  mit  ber  «Sauce  in  eine  Schale  füllen,  roobei 
©ance  bie  legte  ©d)id)t  bilben  muß,  bie  beim  filtrierten  mit  geftoßenen 
bitteren  9ftarronen  beftreut  roirb. 

46.  ®d)alt  Don  iMpfclftiten.  9Kan  fcfjneibet  bie  H^f elfinen,  nad)* 
bem  fie  abgezogen,  in  feine  ©djeiben,  legt  fie  lagenroeife,  mit  reidt)lid) 
geriebenem  3nder  burdjftreut,  in  eine  tiefe  (Schale,  gießt  tueißen  granj- 
roein  barüber  l)in  unb  gibt  fie  anstatt  ßreme. 

Steife  (Srbbeeren,  gleid)  einer  ^ßerlfcfynur  auf  ben  föanb  ber  ©cfjüffel 
bidt)t  aneinanber  gelegt,  geben  biefer  ein  fdjöneS  Sutfefjen. 

47.  ©rijale  t>on  (£rbbeeren  unb  Styfelftnen.  ÖJute  reife  (£rb* 
beeren  roerben  mit  3uder  beftreut,  in  eine  ©djale  gelegt,  Styfelfinen* 
faft  barüber  gegeben  unb  ber  9tonb  ber  ©d)üffel  mit  Styfelfinenf  djeiben 
beraiert. 

48.  9jtyfel*(£rente  talt  Beretten.  10  ©türf  große  rafdj= 
gebratene  Äpfel,  200  g  3ucfer,  3  frifdEje  (Siroeiß,  ©aft  unb  «Schale 
einer  guten  faftigen  Zitrone  ober  Vanille  unb  nad)  belieben  2  Eßlöffel 
Slrraf. 

Sie  Äpfel  merben  oon  ©Aale  unb  ®erngel)äufe  befreit,  fdmell 
burd)  ein  ©iebdjen  gerieben  unb  mit  bem  fteifen  ©djnee,  &udtt,  s«Ba= 
utile  unb  Zitronen  V*  ©tunbe  gefdjlagen,  baS  S3emerfte  Ijiitäugegeben 
unb  bieS  alleä  Vi  ©tunbe  ftarf  unb  ununterbrochen  gerührt  unb  bann 
angerichtet. 

49.  $irfcfjcn»(£rcntc.  3  $funb  rote  Sftai*  ober  SBeinfirfd^en  ober 
faure  Sttorellen,  250—375  g  Qudtx,  6  (Sier,  (£itronenfd)ale,  3imt 
unb  4  ©tücf  helfen. 

Sie  ®irfdjen  toerben  oon  ben  ©tielen  unb  ©teilten  befreit,  oon 
legieren  ein  drittel  jerftoßen,  mit  einigen  ©tücfen  3wtf  U«D  °en 
helfen  in  etroaS  SBaffer  1U— l/f  ©tunbe  ausgelöst  unb  auf  ein  ©ieb 
gefduittet.  Sie  burdjgetaufene  glüffigfeit  läßt  man  mit  einem  ©las 


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■ 

414  N.  9Set)cT)iebenc  falte  füfce  ©peilen. 


SSein  unb  bem  Surfer,  worauf  bie  (Zitrone  abgerieben  ift,  fachen,  fügt 
bie  $irfchen  t)in$u,  foct)t  fie  ju  9Jht3,  ftreidfjt  fic  burdf)  ein  nicht 
feines  ©ieb  unb  bringt  bie  Sftarmetabe,  inbem  man  häufig  burdjrüljrt, 
jum  ®odf)en.  $)ann  rührt  man  einen  (Sifjlöffel  t>ott  mit  etroa§  SSeiu 
jerrü^rte  ©tärfe  f>inju,  tagt  biefe  gut  burdjfodjen,  nimmt  ben  Xopf 
oom  geuer,  rührt  bie  (Sibotter  öorftchtig  hinju,  nrie  eS  in  9fr.  1 
bemerft  morben,  foroie  auch  banadf)  baä  ju  fteifem  ©chaum  gefangene 
G£imei&. 

$ie  (£reme  mirb  in  eine  ®laäfchate  gefüllt  unb  mit  bitteren  ge* 
ftojjenen  9flafronen  beftreut. 

50.  SradjclbcersCSrcme,  and)  auf  Sorten  an^nmeuben.  2 

«ßfunb  reife  Stachelbeeren,  1  «ßfunb  3ucfer,  6  ©er,  1  ®taä  SSein, 
ettoaS  3imttt>afrer. 

$)ie  ©tacr)etbeeren  befreit  man  oon  ©riet  unb  93lüte,  focht  fie  in 
SSaffer  meid),  tagt  fie  ablaufen  unb  rührt  fie  burdjj  ein  ©ieb.  $>ann 
focht  man  3U(*er  unD  SBein,  fügt  bie  ÜDtarmelabe  unb  ettoaS  3^mt* 
toaffer  J)inju  unb  oerfäljrt  roeiter  nach  Vorheriger  Angabe. 

51.  @rbbeer*(£reme.  2  $funb  recht  reife  Abbeeren,  230  bis 
300  g  3ucfer,  6  ©imeig,  1  ®ta3  SKotmein. 

$)ie  (Srbbeeren  toerben  öorfichtig  in  einem  ©iebe,  welches  man  in 
eine  große  ©chate  mit  frifchem  Söaffer  halt,  abgefpült  unb  nach  bem  Ab- 
tropfen Durchgerieben.  $)ann  nrirb  ber  2Bein  mit  bem  ßuefer  gefönt, 
baS  (SrbbeermuS  hinzugefügt,  burc^gefod^t,  ber  Xopf  öom  geuer  ge* 
nommen  unb  ber  fteife  ®imei§fcf)aum  burd)  gern  tf  cht. 

Sftadjbem  bie  (£reme  angerichtet,  nrirb  fie  fürs  üor  oem  Gebrauch 
mit  recht  frönen  eingejueferten  (Srbbeeren  oerjiert. 

geiner  ift  eS,  bie  (Srbbeeren  nach  bem  3ereeiben  mit  12  g  roter 
aufgelöster  (Mattne  ju  oermifchen,  ben  Sndtx  hinzufügen  unb  bie 
Stfaffe  fo  tauge  ju  rühren,  bis  fie  anfängt,  fidj  ju  öerbtefen.  3)ann 
nrirb  1U  l  fteife  ©chtagfahne  burchgerürjrt,  bie  ßreme  in  ®rüftallfchalen 
gefüllt  unb  nrie  oben  oerjiert. 

52.  (s reme  oou  $tmbeer*  unb  ooljauntöbeerfaft,  in  Sdinffcl- 
rijcn  ober  (Bläfer  §u  fußen«  V*  l  halb  |>imbeer*,  fyalb  SohanniSbecr* 
faft,  10  @ier.  i)er  3ucfer  richtet  fich  nach  Der  93efchaffenheit  beS  ©afteS; 
gu  frif ehern  ©aft  nehme  man  250  bis  350  g  geriebenen  3ucfer,  W 
eingelochtem  ben  fehlenben. 

©aft,  $udcx  imD  ©ibotter  fchlägt  man  mit  einem  ©chaumbefen  bis 
Dorm  lochen,  nimmt  ben  $opf  rafch  oom  geuer,  fäljrt  ju  fchlagen  fort, 
inbem  man  ben  feJjr  fteifen  ©chaum  oon  8  ©tern  burdnmfcht. 


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N.  Serfcfjiebene  falte  füge  Steifen. 


415 


23ünfef)t  man  biefe  t>on  garbe  unb  ©efet)macf  fefjr  angenehme  (Sreme 
in  ©läfer  ju  füllen,  fo  fann  man  jebeä  ©ta3  auf  ein  feines  XeUerefjen 
ftellen,  ein  paar  bittere  2ttafronen  ober  ein  grogeä  93i3fuit  nebft  einem 
Teelöffel  baju  legen  unb  bie  Seiler  auf  einem  ^räfentierbrett  l)erum* 
reiben  laffen. 

53.  ^trabeerfdjaum,  in  ©läfer  §tt  füllen.  5  (Simeig  fernlägt 
man  ju  feljr  fteifem  Sdmee  unb  mtfcf)t  3  ©jtöffel  $imbeergetee  unb 
3  ©glöffet  Suder  burdj.  Statt  beä  £imbeergeleeS  fann  man  auety 
5  ©glöffel  eingemachte  Preiselbeeren  nehmen,  bie  man  suöor  buref)  ein 
Sieb  rüljrt;  ber  Scfjaum  f^meeft  mit  biefen  f)erjl)after.  SSon  ben  @i* 
bottem  tofy  man  gern  eine  biefe  SBanillefauce,  bon  ber  man  auf  jebeö 
®ta§  einige  Söffet  füllt. 

54.  <£rbkerfrf>aura  in  ©läfer  gn  füttert.  1  l  ber  reifften  SBatb* 
erbbeeren,  4/io  l  biefe  füge  Safjne,  250  g  Sudtx  unb  etmaä  abgeriebene 
(£itronenfcf)ate  ober  feiner  Qimt. 

Sie  beeren  merben  mit  ber  Salme  äerrüljrt,  bura)  ein  Sieb  ge* 
rieben,  mit  ßuefer  unb  ©eroürs  ju  Scfmum  gefefjtagen  unb  in  ©läfer 
gefüllt. 

55.  2lrraffdjaum.  1  l  biefe  faure  Saline,  1/io — */io  l  2lrraf 
ober  auet)  9ftabeira,  nact)  ©efdjmacf  mit  Surfer  oerfügt. 

@3  toirb  bieS,  ju  Schaum  gef ablagen,  in  ©täfer  gefüllt. 

56.  Wüfcufdmum,  trefftidt)e  (Siroeigoertuenbung.  Sftan  töft  15  g 
rote  (Gelatine  in  xUl  SSeigroetn  auf,  rüfjrt  fie  mit  V*  l  Äirfdjfaft, 
ber  Sefjale  einer  tjalbeu  Zitrone  unb  bem  Safte  üon  2  Zitronen,  fomie 
50  g  3ucfer  fo  lange,  bis  bie  Sftaffe  anfängt  bieflief)  ju  roerben,  bann 
üermifct)t  man  fie  mit  bem  Schnee  oon  5  (Jimeig  unb  füllt  fie  in  (&la£= 
fcfyüffeln. 

57.  Greine  tum  gefdjlagener  ©al)ne  mit  <£ta>eiftfdjaum,  in 
©iaf er  jn  f üllen.  2Kan  f abläge  frif  a>3  (Simeig  mit  3ucf er  $u  einem 
gan§  feften  Scfjaum  unb  neunte  auf  jebeä  ©iroeig  1  (Sgtöffet  btde  faure 
Sal)ne,  melcfje  gehörig  mit  guefer  unb  SSaniüe,  ledere  mit  etma§  3ucfer 
redjt  fein  geflogen,  ober  mit  abgeriebener  ©itronenfefjate  öcrmifdjt  mor* 
ben.  $te  retf)t  flaumig  geflogene  Sa^ne  ttrirb  bann  mit  bem  (SütoetJ 
üermifa^t. 

58.  Gremc  Don  gefrljlagener  Saline  (Sülcbnu),  in  GHäfcr 
jn  füllen.  1  l  biete  füge  Saf)ne,  250  g  guefer,  toorauf  1  Zitrone  ab* 
gerieben  ift,  nebft  bem  Saft  oou  jtoeien  unb  3  ©lad  toeiger  granjtoein, 


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416 


N.  35erfd)iebene  falte  füfec  (Steifen. 


$ieä  alles,  miteinanber  bermifdjt,  nrirb  im  Raiten  mit  einem 
©djaumbefcn  gefd^tagen.  ©obalb  ©d)aum  entfteljt,  nrirb  er  abge* 
nommen,  in  Heine  ®läfer  gefüllt  unb  fo  fortgefahren,  biä  ba3  ©anje 
©djaum  geworben  ift. 

ättan  fann  fdjon  einige  ©tunben  suöor,  efje  man  ju  fdjlagen  an- 
fängt, bie  ©eftanbteile  miteinanber  bermifdjen,  um  alles  redjt  !att,  am 
beften  auf  (5t3  ju  ftetten. 

59»  ©rbbeeren  mit  Sdjlagfafjne.  $on  frönen  reifen  (Sorten^ 
erbbeeren  werben  nur  bie  befdjmufcten  in  einem  $)urdjfcf)lag  in  frifdjem 
SBaffer  abgefpült,  bann  entfernt  man  bie  ®ela^blättd)en,  legt  eine  2ln* 
$af)l  ©rbbeeren  auf  Keine  ftrtjftaßteüer,  pubert  fie  mit  3uäer  ein  unb 
bebetft  fie  mit  wenig  gefügter  ©djlagfatyne.  3n  tyetfjen  (Sommertagen . 
ift  bieö  bie  erfrifct)eitbfte  (Srbbeerfpeife,  toetd^e  baä  ooHe  Siroma  ber 
beeren  jur  Geltung  fommen  läftt. 

60.  tlmbrofta.  (Originalre^ept.)  9ttan  fcfjält  eine  Heine  5lnanaä, 
ftfjneibet  fie  in  ©Reiben,  teilt  3 — 4  Styfelfinen  in  ©tütfe  unb  fteHt 
beibe  grämte  ftarf  eingeliefert  einige  ©tunben  füljl.  $)ann  reibt  man 
eine  fcfjöue  ®ofo§nu{3,  legt  bie  Snidjte  fdjicfytweife  in  eine  ®la§fd)ale, 
beftreut  jebe  ©<f)id)t  mit  ^ofoänufe  unb  gteftt  bor  bem  Auftragen  ein 
®la»  Sttabeira  über  bie  ©peife. 

Äranfenfoeifen.  ©ü&e  «ßubbinge  bürfen  nur  mit  SBorfiajt  gereift 
unb  ftetä  nur  bie  leidjteften  ausgewählt  werben;  wo  biefe  ©peifeu  ge* 
ftattet  finb,  ftnb  befonber*  ftr.  6f  11,  28,  29,  31,  36,  37,  47, 
48,  51,  52,  53,  54,  57,  58  unb  59  ju  empfehlen. 


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O.  Dttitfifrüd)te  Cßmitpotts) 

üon  frifd)en  unb  getrocfneten  grüßten. 


1.  %m  aflgemeinen, 

Paffenöe  ßeföirw  3um  Jto^en  öes  (Dbßee.  Qebe3  Dbftf  foroofjl 
getrocfueteä  afä  frifd^eö,  muß  in  gut  gtafiertem  irbenen  ©efcfjtrr 
gefönt  werben,  benn  in  eifernen  Xöpfen  erhält  es  einen  f)öd)ft  un* 
angenehmen  (£ifengefcf)macf. 

Vorrichten  oe*  (Dbftes.  grifdje  Sroetfdjen  muffen  üor  bem  ®od)en 
mit  einem  Xudje  abgerieben,  Äpfel  unb  Sirnen  nacf)  bem  @d)älen  ge* 
roafcf)en  unb  bann  abgefpüft  roerben.  —  ®etrocfnete3  Obft  muß  gut 
geroafdjen  roerben.  Sei  Sroetfdjen  tft  e§  notroenbig,  fie  meljreremal 
mit  roarmem  SBaffer  tüchtig  jroifcfjen  ben  §önben  ju  reiben  unb  fie 
bann  nacf)  bem  Abfaulen,  mit  fattem  SBaffer  aufgefegt,  etroa  10  9tti* 
nuten  ftarf  abjufodjen. 

Sei  allem  getrocfneten  OBft  ift  e£  anzuraten,  e$  nadj  einmaligem 
2Bafcf)en,  mit  SBaffer  bebecft,  über  9tad)t  jum  Aufquellen  fjinjufteflen 
unb  e3  am  folgenben  $age  mit  bem  Aufqueflroaffer  aufs  geuer  ju 
fe|en  unb  ju  fodjen.  $5a8  Kompott  erfjäft  ein  oor$üglidje8  2luäfef)en 
unb  guten  ®efd)macf  unb  roirb  in  faum  ber  $>ätfte  3ctt  gar  at3  un* 
eingeroeidjte3  Obft. 

Verfahren  beim  lochen.  Qü  frifd)en,  faftigen  grüßten,  at$:  £im* 
beeren,  3of)amüäbeeren,  £>cibelbeeren,  frifdjen  auSgpfteinten  3roet* 
fcf>en  2C.  roirb  beim  ®ocf)en  nur  ber  Soben  be3  SopfeS  naß  gemacht, 
fein  SBaffer  tjinjugegeben;  fie  roerben  in  iljrem  eigenen  (Safte  rafcf) 
gefönt,  roofn'ngegen  getrocfneten  Dbft  reidjlidj  mit  SSaffer  bebecft  aufä 
geuer  gebraut  unb  fetyr  fangfam  roeid)  gefodjt  roerben  muß. 

B*u>.  $ie  Srüf)e  barf  roeber  ju  bünn  noef)  ju  ftarf  eingefodjt 
fein.  Sei  getroefnetem  Obft  fann  man,  roenn  e3  roeidj  geroorben,  eine 
Reinere  ober  größere  SKefferfaifce  <Stärfe  an  bie  «Sauce  rühren;  fie 

S>aoibi3,  fto*bu*.  27 


418 


0.  ffombotts  bon  frifd&en  unb  getrocfneten  grfldfjten. 


barf  jebocf)  nicht  fämtger  gemalt  merben,  ate  e£  burcfjä  ©tnfodjen  ge* 
fc^e^en  mürbe.  SefctereS  ift  ftetS  borju$iehen. 

öierltcfcee  Hnria)ten.  9cacf)  bcm  lochen  lege  man  baS  Dbft  auf 
eine  flache  ©chüffel,  gieße  ben  f)erau3gef(offenen  (Saft  jur  fochenbeu 
Sörühe,  mache  Beim  einrichten  eine  etroaä  gewölbte  gorm,  roobei  ber 
föanb  ber  (Schüffei  frei  bleiben  muft,  unb  (ege  bie  anfehnlichen  grüßte 
mit  einem  Söffet  barüber  tjtn,  baä  hineinfielen  mit  einer  ®abel  ift 
immer  $u  ferjen.  $ann  mache  man  bie  oberften  grüßte  mit  etmaS 
Cauce  faftig,  »erteile  bie  übrige  erft  bann  über  ba3  fombott,  roenn 
es  aufgetragen  merben  foll,  rooburdh  eS  fefjr  an  ©efdjmacf  unb  2ln* 
fehen  geroinnt. 

Temperatur.  Qn  ber  falten  3af)re£jeit  gebe  man  baS  gefachte  Dbft 
niemals  eisf alt,  fonbern  fteüe  eS,  roenn  e$  am  borhergef)enben  Xage 
gefocht  mürbe,  einige  (Stunben  an  einen  roarmen  Drt;  es  roirb  baburef) 
mancher  SJcagenerfältung  borgebeugt  merben.  3m  <Sommer  bagegen 
fommt  er  erft  buref)  gutes  5lu§füf)Ien  jur  botten  erfrifchenben  SBirfung. 

Beiraifa)ung.  Um  ®ombott  für  einen  täglichen  £ifcf)  Ijau^ät* 
terifet)  einzurichten,  ober  roenn  e£  mit  reichlich  (Sauce  ju  ÜDcerjlfbeifen 
angerichtet  merben  foH,  fann  man  beim  Sluffefcen  be£  DbfteS,  je  nach 
ber  SJcenge,  1 — 2  (Sfclöffel  boll  ®artoffel*Sago  ober  <Subtoen=$erl= 
nubeln  hinzufügen. 

$rfa$ntittel.  $n  jebem  5)unftobft,  rooju  ©itronenfchale  gebraucht 
roirb,  fann  biefe  burdj  etroaS  in  ßuefer  eingelegte  Styfelfinenfdjate, 
ohne  ben  (Sefchmacf  ju  benachteiligen,  erfefct  merben.  Slnroetfung  ift 
im  Slbfcrjnitt  A.  9lr.  59  ju  finben;  auch  fei"  ö«f  ben  bortrefflicr)en 
ßitronenfchalenerfraft  hütgeroiefen. 

I.  ^rifdje  $vüd)te. 

2.  WfyaHtbtx.  3)ie  Sftljabarberftarbe,  in  (Snglanb  allgemein  be- 
liebt, roirb  auch  *n  unferm  Saterlanbe  jefct  überall  in  ber  ®üdfje  ge* 
brauet  unb  jroar  nimmt  man  SBlattabern  unb  bie  bieten  Stengel,  fo* 
meit  unb  folange  fie  meich  finb,  roaS  bis  Anfang  3uli  ber  gall  ift,  ju 
ßombott  unb  ^Safteten.  äftan  jieht  bon  ben  genannlen  Xeilen  ber  ©taube 
bie  ^aut  ab,  fdmeibet  fie  in  1 — l1/*  cm  lange  (Stücfe,  möfcht  fie,  fefct 
fie  mit  f  altem  SBaffer,  bem  man  eine  SäJcefferfbijje  bobbeltfofjlenfaureS 
Natrium  sugefefct  hat,  um  bie  (Säure  beS  SfthabarberS  ju  milbern,  aufs 
geuer  unb  lägt  fie  nicht  ganj  jum  ®oct)en  fommen;  bann  legt  man  fie 
auf  ein  (Sieb,  barauf  in  ben  fochenben  Sucfer,  ben  man  mit  etroaS 


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griffe  grücfjte. 


419 


Weißwein  unb  Sanille,  auch  mit  wenig  ßitronenfchale  würben  fann, 
unb  focht  ben  W)ahaxbtx  rafdj  toeid^.  üRan  macht  baä  Kompott  mit 
etwas  feingeftoßenem  ßtoiebacf  fämig,  ober  focht  bie  Srüfje,  nadjbem 
man  ben  IRfyahaxbzx  in  eine  Schüffei  gelegt,  noch  mit  etwas  Qndtt  ein 
unb  gibt  fie  über  baS  Kompott,  ju  meinem  in  Sutter  geröftete  Semmel* 
Reiben  gegeben  werben  fönnen. 

(Einfacher  berettet  man  ba£  Kompott,  wenn  man  e£  fofort  mit 
bem  nötigen  ßucfer  aufs  geuer  fefct,  weich  fodt)t  unb  bie  Srühe  burch 
ßwiebacf  ober  etwas  angerührter  Stärfe  fämig  macht. 

3.  Unreife  Stachelbeeren*  Hierzu  nimmt  man  bie  Stachelbeeren, 
wenn  fie  bie  $>älfte  ihrer  ©röße  erreicht  tiöoen,  fdjneibet  Stiele  unb 
Slüten  babon  ab  unb  wäfcf)t  fie  f(ar.  2)ann  bringt  man  etwas  SSaffer 
mit  reichlichem  gUcfer  unb  einigen  Stücfen  gimt  ober  Sanille  jum 
lochen,  thut  einen  Reinen  Xeil  ber  Seeren  hinein,  nimmt  fie,  fobalb 
fie  weich  geworben  finb,  mit  bem  Schaumlöffel  tyxatö,  wo^u  inbeS 
große  Slufmerffamfeit  gehört,  ba  bie  Seeren  leicht  gerfochen,  thut 
wieber  neue  hinein  unb  fährt  fo  fort.  $)ann  lägt  man  ben  Saft  foöiel 
als  nötig  einfachen  unb  füllt  ihn  über  baS  Kompott. 

2luf  anbere  2lrt  ftcHt  man  bie  Seeren  mit  faltem  SSaffer  aufs  geuer, 
gießt  baS  SSaffer,  roenn  es  furj  t>or  bem  lochen  ift,  ab,  unb  bämpft 
bie  Seeren,  benen  burch  biefe  ®ocf>mcife  tnel  Säure  entzogen  Wirb,  in 
ßncfer  wie  oben  weich- 

Sielfach  werben  bie  Stachelbeeren  mit  Reinen  Hagebutten  umfränjt 
unb  eine  gemanbte  §auSfrau  bereitet  aus  ihnen  fogar  fchnetl  eine 
füße  Speife,  ju  ber  fie  ben  Saft  öon  ben  Seeren  gießt,  ihn  mit 
1  ©las  SSeißwein  unb  4  (Sigelb  ju  bicfer  (Sreme  auf  bem  geuer  fcftfägt, 
ben  fteifen  (SHmeißfchnee  burcr)5iet)t  unb  nun  oorficf)tig  bie  Seeren  unter 
bie  (jreme  mifcht.  9ttan  öerjiert  bie  Schüffei  mit  eingemachten  grüßten 
unb  reicht,  wo  es  möglich  ift,  mit  Sanille  gewürzte  Scfjiagfahue 
nebenher. 

4.  SHeif c  Stachelbeeren.  Sftachbem  man  öon  ben  Stachelbeeren 
Stiel  unb  Slüte  entfernt  f)at,  fchütte  man  fie  in  fochenbeS  SBaffer,  unb 
fobalb  fie  nach  wenigen  Minuten  roeidt)  geworben  finb,  auf  einen  Storch* 
fdjlag.  danach  rühre  man  fie  burch,  bringe  baS  SRuS  mit  ftudtx  unb 
etwas  3tmt  ober  Sanille,  währenb  man  es  öfter  burchrührt,  jum 
lochen  unb  oerbicfe  es  nach  Selieben  mit  geftoßenem  Qtvkbad  ober 
mit  etwas  Kartoffelmehl  unb  beftreiche  es  falt  oor  bem  Auftragen  mit 
Schlagfahne. 

5.  <£rbbeeren  unb  *ßarabte$a>fel.  SBenn  jur  Seit  ber  (Srbbeerer, 
noch  Äpfel  oorrättg  finb,  Wie  eS  mit  ben  feften  SßarabieSäpfeln  wohl 

27* 


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420        0.  ÄompottS  t>on  frif^cn  unb  getrocfneten  grüßten. 


ber  gall  ift,  fo  merben  bicfe  tote  gewöhnlich  Vorgerichtet,  in  8  Xeile  ge* 
fdmitten  unb  flar  gemäßen.  Unterbeä  laffe  man  Sßaffer  mit  Qudtx 
unb  SBein  ober  Sitronenfaft  jum  ®od)en  fommen,  tfjue  bie  Slpfelftücfe 
hinein  unb  focfje  fte  meid).  dann  gebe  man  retcr)ücr)  GSrbbeeren  mit 
noch  etma§3u^er  hin$u,  laffe  beibeS  eine  Heine  SBeite  fodjen  unb  richte 
ba§  Kompott  nach  oorfichtigem  Umrühren  an. 

6«  Söalberbbceren  §ur  9iad)tyetfe  borjnrtchten.  55)ic  ©rbbeeren 
merben  eine  (Stunbe  oor  bem  darreichen,  menn  nötig,  teid^t  abgefault, 
recht  reichlich  mit  gefto&enem  Qudtx  beftreut,  mit  etroaS  SBaffer 
übergoffen  unb  jugeberft  hingeftettt.  durch  Übergießen  uon  SEßein  ber* 
lieren  bie  (Srbbeeren  ihr  $lroma. 

7.  mx\d)*8ompi>tt  @S  fönnen  ^ier^u  fomohl  faure  als  füge 
SHrfchen  genommen  merben.  9ttan  entferne  bie  (Stiele  unb  entferne 
bie  ^irfchen  mit  einem  ®irfd)entferner.  dann  jerftofje  man  etma  4 
big  6  ^irfchfteine,  foche  fie  V« — V«  (Stunbe  mit  etmaS  Sßaffer  ober 
SBaffer  unb  SBein,  ganjem  Qxmt  unb  einigen  SMfen,  fchütte  fie  auf  ein 
(Sieb,  fefce  bie  burchgelaufene  glüfftgfeit  mit  Qudtx  (ju  fauren  ®irfcf>en 
150  g,  ju  füfeen  bie  $älfte)  aufs  geuer  unb  gebe,  menn  fie  focht, 
bie  ®irfcr)cn  hinein,  <Sinb  e$  (SlaSfirfchen,  fo  (äffe  man  fie  langfam 
74  (Stunbe  fochen,  faure  einige  Minuten  mehr  gietjen  als  fochen,  mobei 
man  aufteilen  ben  Xopf  etmaS  fd)üttelt  unb  bie  ®irfcf)en  oorfichtig 
umfehmenft.  Sftachbem  fie  meid)  geworben,  nehme  man  fie  mit  einem 
Schaumlöffel  aus  bem  (Saft,  laffe  biefen  firupähnlich  einfochen  unb 
richte  bie  ®irfd)en  bamit  an. 

8.  Johannisbeeren,  diefe  merben  mit  ber  (Säbel  bon  ben 
(Stielen  geftreift,  nicht  gemafchen,  mit  reichlich  gefto&enem  Sucfer  lagen= 
meife  burchftreut  unb  nicht  länger  gefocht,  als  bis  bie  Söeeren  meich  ge* 
morben  finb,  mobei  man  bnrdj  ©chütteln  ben  (Saft  über  bie  grüßte 
fch^ingt  unb  fie  rafet)  mit  bem  ©chaumlöfel  herausnimmt,  dann  mirb 
ber  (Saft  firupäfmlich  eingefocht  unb  abgefühlt  über  baS  Kompott 
gegeben. 

9.  3ohattnt8&emn  unb  anbete  ^frischte  sunt  Slachttfd).  3Kan 
mahlt  auSerlefen  fchöne  Trauben  bon  Johannisbeeren,  tabellofe  @rb* 
beeren  unb  fchöne  ®irfchen  ans,  taucht  jebe  einzelne  grudjt  erft  in 
flaumig  (nicht  fteif)  gefd)lageneS  ©tmeift  unb  bann  in  feinften  $uber* 
juefer  unb  legt  fie  auf  ein  (Sieb  jum  droefnen,  roelcheS  man  an  einen 
mannen  Ort,  am  beften  in  bie  (Sonne  ftellt.  SBenn  bie  grüßte  troefen 
finb,  merben  fie  mie  bereift  ausfefjen  unb  fich  reijboll  ^mifchen  frifchen 
ungejitcferten  grüchteu  aufnehmen.  —  SSon  $trfchen  fann  mau  hübfdje 


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grifäe  grüdjte. 


421 


Xrauben  herftetlen,  trenn  man  fie  in  einen  nicht  511  fpifcen  2rid)ter 
füllt  nnb  beim  Süllen  bie  Stiele  ber  einzelnen  ®irfcf)en  ineinanber  Oer* 
fd)ränft,  baß  fie  fid)  galten.  Sttan  ftüqt  bie  ®irfd)entraube  borfichtig 
auf  ein  SBeinblatt  unb  orbnet  biefe  Xrauben  in  öerfd)iebcnen  garben 
ber  SHrfdjen  nebeneinanber. 

10.  .fnmbeeren.  $)ie  Himbeeren  werben  gut  auSgefud)t,  wobei 
fchledjte  beeren  unb  etwa  öorfommenbe  SBürmer  entfernt  werben, 
unb  wie  QohanniSbecren  ganj  langfam  unb  aufmerffam  gefodjt,  bamit 
fie  reerjt  anfehnltch  jur  Xafel  gebraut  werben  fönnen. 

11»  £eibelbeereu  (Sief  beeren).  S)ie  ^Beeren  werben,  nadjbem 
fie  auSgefuajt,  gewafdjen,  unb  auf  einem  £urchfchlag  abgelaufen  finb, 
mit  nicht  ju  wenig  ßuefer  unb  etwas  $\mt  gefocht,  bod)  ntcr)t  länger, 
als  bis  fie  meid)  geworben  finb,  weil  fonft  ju  öiet  Saft  entfte^t.  $)anu 
legt  man  entweber  einige  3^iebärfe  in  eine  ÖKaSfchale  unb  rietet  bie 
&eibelbeeren  mit  bem  Saft  barauf  an,  ober  man  nimmt  bie  Reibet* 
beeren  au*  bem  ®ochgefd)irr,  lägt  ben  Saft  noch  etwas  einfodjen  unb 
rfiljrt  beim  einrichten  einen  Söffe!  biefe  Sahne  ober  etwas  aufgelöfte 
Stärfe  burd). 

12,  $eibelbcerett  auf  englifdje  9(rt.  9cad)bcm  bie  §eibelbeereu 
geroafdjen  unb  auf  einem  Sieb  abgelaufen  finb,  fd)üttet  man  fie  in 
einen  Steintopf,  worin  nod)  nichts  gettigeS  gewefen  ift,  ftreut  gehörig 
ßuefer  (garin  ift  befonberS  empfehlenswert)  unb  etwas  guten  3"«* 
lagenweife  burd),  bedt  fie  mit  einem  $or$ellantelIer  feft  ju  unb  fefct  ben 
%otf  in  focfienbeS  SSaffer,  weldjeS  fortwährenb  am  ®od)en  bleiben  muß, 
bis  bie  £etbelbeeren  weid)  finb.  $)ann  werben  fie  ol)ne  alles  weitere 
angerichtet;  fie  jeidjuen  fid)  burd)  oorjuglic^en  2ßol)lgefchmacf  aus. 

13.  Maulbeeren.  SJcan  fefec  SBein,  Qudtx  unb  etwas  abgeriebene 
(£itronenfd)ale  aufs  gener,  lege  bie  gut  auSgefudjten  Maulbeeren  hinein 
unb  berfahre  toeiter,  wie  es  bei  ^Johannisbeeren  bemerft  worben. 

14.  *ßfirficf)e  unb  3tyrifofcn.  $ie  grüßte  werben  abgezogen, 
burchgefchnitten,  bie  Steine  herausgenommen,  mit  Qudtx,  etwas  weißem 
SBein  unb  einigen  ber  abgezogenen  ®erne  nur  5  bis  ,10  Minuten  ge- 
fod^t,  bamit  fie  nid)t  ju  weid)  werben.  Storni  legt  man  fie  in  eine  ©las- 
fd)üffet,  bie  runbe  Seite  nach  oben,  focht  ben  Saft  noch  ein  wenig  ein 
unb  oerföhrt  nach  !• 

15,  halbgefrorene  $ftrftdjc  als  füße  Speife.  (Originaltext.) 
Utecht  reife  ^firfidje  fdt)ätt  man,  teilt  fie  in  §älftcn,  beftreut  fie  rcidjlid) 
mit  Qudtx  unb  fliehtet  fie  in  eine  ©efrierbüchfe.  2Kan  gräbt  biefe 


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422        0.  ffompottS  üon  frifdjen  unb  getrocfneten  ftrüctjten. 


eine  halbe  ©tunbe  in  @i3,  lägt  bie  ^firfidje  fyalb  gefrieren,  orbnet  fie 
franaförmig  auf  einer  bunten  ®la£fchüffel,  beftreut  fie  nochmals  mit 
3ucfer  unb  füllt  in  bie  äftitte  ber  ©d)ale  fteife  mit  Vanille  ober 
üftareräfino  geroürjte  ©djlagfahne. 

16.  $firftd)e  jum  *Radjttfdj.  fRcife  aber  tabellofe  grüßte  föält 
man,  focht  bann  für  15  ^firfidje  aus  350  g  Qudtx  unb  wenig 
SBaffer  einen  btcfltchen  3u^erfaH  urfo  ^9*  ieDe  ^Sfirpd^  2  Minuten 

r  l)inein,  inbem  man  ba£  ©efäg  mit  bem  ßurferfaft  fcfjräg  ftellt,  fo  bafc 
ber  ©aft  in  eine  ©eite  beS  iopfeS  jufammenläuft  unb  bie  ganje  %xnd)t 
bebetft  nrirb.  ©inb  alle  5rüct)te  fo  oollenbet,  roaä  auf  fe^r  mäßigem 
geuer  gefdjehen  mufj,  fo  legt  man  fie  in  eine  ©laSfdjale,  üermifdjt  ben 
Srua^tjucfer  mit  3  Soffein  SftaraSfino  ober  ©hartreufe  unb  giegt  if)n 
über  bie  3rüd)te.  2Jcan  ftellt  bie  ^ßfirfiche  4  ©tunben  in  (§H3,  beoor 
man  fie  jur  £afel  reicht,  unb  nrirb  aisbann  eine  gan$  unübertreffliche 
©ajüffel  mit  herrlich  fcfjmecfenben  grüßten  barbieten. 

17.  ©ttr$cH^öhren=)Äont*ott  $n  feinem  »raten.  2Jcan 
fcfjält  bie  gereinigten  SBurjeln  mit  einem  feinen  äfteffer,  bafj  fie  nrie 
Soden  fidj  fräufeln  (ber  in  ber  Sftitte  befinbliche  harte  Xeil  nrirb  ent= 
femt)  fod)t  fie  mit  ber  Schate  öon  1  Zitrone  im  Sßaffer  gar  unb 
f glittet  fie  auf  ein  ©ieb.  $ann  focht  man  ju  625  g  SBurjeln, 
250  g  Qudtx,  öon  2  Zitronen  ben  ©aft  unb  ettuaä  (Sffig,  lagt  bie 
Sßurjeln  eine  Keine  Söeile  barin  fachen,  richtet  fie  an,  focht  ben  ©aft 
noch  ettoaä  ein  unb  gibt  if)n  barüber. 

18.  9ttetneclauben.  ftiefe  werben  abgepaßt,  mit  ben  ©dualen  unb 
ben  (Stielen  in  etwas  Söaffer  unb  öiel  Sudcx  langfam  nid)t  §u  weich 
gefodjt  unb  angerichtet.  S)er  ©aft  wirb  nod)  etwas  emgefod)t  unb  bar= 
über  gefüllt.  Sludj  fann  man  1—2  Teelöffel  Slrraf  mit  bem  ©aft 
oermifchen. 

19.  Strnen.  2ttan  f  ehält  bie  SBtrnen  rect)t  runb,  friert  bie  SBlume 
^erauS,  fct)neibet  bie  ©tiele  jur  Hälfte  ab,  Wäfdtf"  fie  unb  focht  fie  in 
reichlichem  SSaffer  unb  einem  ®laS  Sftotwein,  l&xidzx,  Qxmt  unb  einigen 
helfen  ober  SBrühe  oon  eingemachtem  3toetfd)en*  ober  eingefügtem 
SohamuSbeerfaft,  jugebeeft  fo  lange,  bis  fie  ganj  rot  unb  Weich  ge* 
worben  finb.  $>ann  rietet  man  fie  nach  9tr.  1  an  unb  gibt  bie  fämig 
eingelochte  ©auce  burch  ein  ©iebdjen  barüber. 

20.  SSinten  braun  $u  fodjen.  ®ute  kirnen  werben  gefchölt, 
in  ber  9J2itte  burchgefchnitten  unb  nach  (Entfernung  beS  ®erngehäufeS 
in  Söaffer  gelegt.  2)ann  tfjue  man  in  eine  ^afferoHe  ein  ©tücfchen  recht 


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ftriirfje  ftrficfjte. 


423 


frifc^c  ^Butter  nebft  etwas  Suder  unb  bie  kirnen  baju,  ofjne  weitere 
glüffigfeit  als  baS  Söaffer,  waS  baran  geblieben  ift.  So  lögt  man  fie 
langfam  bämpfen.  SBenn  fic  anfangen  braun  $u  »erben,  ftreut  man 
nod)  etwas  3wcfer  barüber  unb  lägt  fie  nod)  eine  ffeine  SSette  fct)moren, 
bis  fie  meid}  finb;  fie  geben  bann  eine  beliebte  Seigabe  $u  jcgüct)em 
SBilbbraten. 

21.  Sitttttt  mit  ^rciftelbecrctt.  Siehe  @inmacr)en  ber  grüßte 
im  $lbfcr)nirt  T. 

22.  33iruen  unb  3wctfd)en  —  ein  angenehmes  unb  bittiges 
Kompott  für  ben  täglidjen  5£ifd).  kirnen  werben  gefcr}ält,  in  Viertel 
gefcr)nitten,  bom  ^erngefjäufe  befreit,  gemafcr)en  unb  in  einem  Söunj* 
lauer  ®od)gefd)irr  mit  nicr)t  ju  reichlichem  SBaffer  ohne  jeglid)e  Suttjat 
fo  lange  gefocht,  bis  fie  fich  leicht  burchftecrjen  (äffen.  SDann  lege  man 
etwa  ebenfooiel  reife,  gut  abgeputzte,  auSgefteinte  3roetfd)en  barauf, 
laffe'  fie  weid)  focrjen,  öermifche  fie  mittels  eines  Schaumlöffels  ber)ut5 
fam  mit  ben  SBinten  fo,  bog  bie  3rüd)te  nicht  im  geringften  jerrür)rt 
Werben,  richte  fie  an  unb  gebe  baS  Kompott  fair.  (£S  barf  biefeS  Weber 
$u  oiet  noch  $u  Wenig  93rür)e  haben;  burch  bie  Swetfcheu  erhält  fie  bie 
richtige  Sämigfeit,  unb  läfet  roeber  Qndtx  noch  ®ewüra  oermiffen. 
SBefonberS  ju  ftlöfjen  unb  $ßfamtfud)en  ju  empfehlen. 

2)en  SBirneu  unb  3wetfcr)en  fann  man  feljr  gut  noch  $lpfefoiertel 
jufügen,  weld)e  man  furje  Seit  oor  ben  3wetfct)en  auf  bie  33irnen  legt. 

23.  SirneumnS  für  einen  gewöhnlichen  £ifdj.  3)ie  3ubereitung 
ift  biefelbe  wie  bie  oon  Slpfelbrei;  auch  werben  einige  faure  fipfel  barin 
weich  gefocht.  $fannfud)en  ift  eine  paffenbe  Beilage. 

24.  ^eincS  Kompott  öou  3wetfd)cn.  2Jcan  $ier)t  ben  3merfd)en, 
nachbem  man  fie  in  einem  Siebten  einige  Sflmuten  in  fodjenbeS  SGBaffer 
gehalten,  bie  £>aut  ab.  (gür  ben  täglichen  STifdt)  werben  fie  nur  gut 
abgerieben.)  3ft  bieS  gefcherjen  unb  finb  bie  ©reine  herausgenommen, 
fo  fefce  man  fie,  ohne  glüffigfeit,  mit  geflogenem  ßuder  unb  etwas 
3imt  aufs  geuer,  laffe  fie  eine  SBeilc  (angfam  fochen,  boct)  nicht  ju 
weich  werben,  unb  richte  fie  mit  beut  «Safte  an.  2luch  fann  man  ben 
Saft  mit  1—2  Xtjeelöffel  sJtum  oermifchen. 

25.  Kompott  oon  rohen  jjttietfchen,  Sßftrfurjctt  unb  ^pritofen. 

iHecr)t  reife  abgezogene  3toetfd)en,  Sßfirfidje  ober  Slprifofen,  Welche  eine 
Stunbe  oor  bem  einrichten  in  geriebenem  3uder  gewälzt  unb  in  eine 
Schüffei  gelegt  worben  finb,  geben  ein  angenehmes  Kompott, 


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424 


0.  ÄompottS  oon  frifdjen  unb  getrotteten  grüßten. 


26.  .StoetfchenmuS.  3)ie  Smetfchen  toerben  abgerieben,  aus* 
gefteint,  mit  einigen  ©fjlöffeln  Saffer  in  ihrem  eigenen  ©afte  toeich 
gefocfjt,  burdj  ein  ©ieb  gerüfjrt,  mit  geriebenem,  in  Butter  geröftetem 
93rot,  Sucfer,  Simt,  Zitronen*  ober  2lpfelfinenfchale  gut  burchgefocht 
unb  angerichtet. 

27.  Preiselbeeren  (fttottSbecren).  Ttan  richte  fidj  nach  ber 
SSorfchrift,  toie  fie  beim  €inmadjen  ber  grüßte  (fielje  Slbfdmitt  T.) 
gegeben  ift.  Sftacf)  9k.  68  biefer  3T6teiIung  gefocf)t,  toerben  bie  $ronä* 
beeren  niemals  ^art  unb  ift  biefe  53ereitungStoeife  fer)r  ju  empfehlen. 

28.  ^Brombeeren.  $)ie  großen  beeren  toerben  auSgefucht,  bie 
fleinen  burchgepre&t  unb  in  beren  focfjenbem  ©oft  mit  ,8ncfer,  einigen 
helfen,  3^  unb  Sitronenfdjeiben,  bie  großen  beeren  langfam  einige 
Minuten  gefönt,  bann  herausgenommen,  unb  ber  ©aft,  naa^bem  er 
ettoaS  eingebest,  baruber  gefüllt. 

29.  getneS  Äompott  oon  ganzen  Äpfeln.  Ömte  mürbe  Xafel* 
äpfet  mittlerer  ©röfce  toerben,  nachbem  man  baS  ®ernget)äufe  mit 
einem  SIpfelborjrer  entfernt,  recht  runb  unb  glatt  gcfcf)ält,  ber  Sänge 
nach  mit  feinen  ©infehnitten  oerfehen  unb  gut  abgefpült.  ®ann  laffe 
man  in  einem  93un$lauer  ®efct)irr  reicfjücr)  SBein,  ftarf  mit  Surfer  oer= 
füjjt,  einige  ©tücfdjen  ganjen  Qimt  unb  ©itronenfchale  fochen  —  ein^u* 
fa&  oon  drbbeerfaft  macht  baS  Kompott  befonberS  angenehm  — .  lege 
foötet  $pfel,  alö  nebeneinanber  Hegen  fönnen,  hinein  unb  laffe  fie  auf 
jeber  ©eite  unter  einmaligem  oorfichtigen  Umtoenben  mit  einem  Söffe! 
auf  mäßigem  geuer  jugebeeft  einige  Üßinuten  fochen  unb  begieße  fie, 
faCCö  fie  nicht  OüHig  beberft  finb,  häufig  mit  betn  SSein;  nehme  nach  unb 
nach  bie  totid)  getoorbenen  Slpfel  fyzxaitä,  lege  fie  auf  eine  flache 
©dt)üffel,  unb  fahre  mit  bem  lochen  ber  Spfel  fort,  bis  alle  meidt)  finb. 
2)ann  gieße  man  bie  glüffigfeit  oon  ber  @cf)üffel  jum  fochenben  ©oft 
unb  laffe  biefen  recht  fämig  einfochen.  UnterbeS  richte  man  baS  ®om= 
pott  nach  9ßr.  1  jierlich  an,  gebe  bie  £älfte  beS  ©afteS  burch  ein 
©iebd)en  gleichmäßig  barüber,  unb  lege  auf  jeben  Slpfel  eine  eingemachte 
Hagebutte,  ettoaS  5lprifofen=-9ftarmelabe,  ober  ®elee  üon  Stüfeln,  3o= 
fjanniSbeeren  ober  ®irfd)äpfeln.  Söeoor  man  baS  Kompott  jur  Safel 
gibt,  fülle  man  ben  gurücfbehaltenen  injmifchen  erfalteten  ©aft  über 
bie  tpfel. 

SBitt  man  baS  Kompott  für  eine  feine  $afet  oorbereiten,  fo  füllt 
man  jeben  ausgebohrten  Slpfel  nach  bem  (Shrfalten  mit  einer  äftifdmng 
oon  ©ultaninrofinen  ohne  Sterne,  Korinthen  unb  feinblätterig  gefchnit- 
tener  ©uccabe,  bie  man  in  SSeißtoein  unb  Surfer  meid)  locht.  Slucf)  f ann 


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grtfdje  ftrüd)te. 


425 


man  noch  eine  Schicht  mit  (Siroeigfchnee  unb  Schlagfahne  oermifchtea 
2lpfelmu3  auf  bie  Schüffei  [treiben,  auf  ber  mau  bie  Gipfel  orbuet  uub 
biefe  auch  mit  einer  folgen  Schicht  nach  bem  Süßen  bebeefen  unb  bie 
Oberfläche  gefchmacföoll  mit  oerfd)iebenf  arbigem  grudjtgaHert  ber^ieren. 
$er  ©oft,  in  ben  man  bie  Spfel  föchte,  mirb  ju  einer  Obftfuppe  ober 
einer  grudjtfauce  bermanbt. 

30.  $ermtfd)tc$  &pfelmn£  ftatt  einer  mannen  Sttchlfpcifc. 

9ftan  fodjt  bon  15  feinen  $pfeln  ein  gute«  $lpfelmu3,  toelche*  man 
mit  ÜBaniHe  unb  einem  @Hä$cf)en  $irfchgeift  mür^t,  bann  mifcht  man 
unter  baä  r)eifee  ItDte  4  eingemachte  ^ßfirfiche,  4  eingemachte  2lprtfofen, 
150  g  oerfchiebene  fanbierte  grüdjte,  aHe3  jerfrfjnitten,  unb  100  g 
frifdje  SBeinbeeren.  SBom  Konbitor  lauft  man  einen  runben  SBiSfuit, 
t)öt)It  biefen  au§  unb  füllt  ihn  mit  bem  2lpfelmu£.  SHan  übersieht  ben 
33i£futt  mit  einem  Schofolabengufj,  lägt  ihn  im  heifeeu  Ofen  5  SDitmiten 
$ief)en,  überfüllt  bie  Oberfläche  mit  einigen  Soffetn  ^ftrfichfaft  uub 
reicht  ihn  jur  Safel. 

Statt  einea  33iöfuitö  fann  man  nach  S.  9fr.  71  einen  einfachen 
SReisfuchen  baefen,  oben  gtcicr)ntägig  einen  5)ecfel  abfdmeiben,  ben 
buchen  aushöhlen  unD  wie  oben  füllen,  tiefer  buchen  roirb  nicht  mit 
®u&  oerfchen,  fonbern  nur  mit  bem  «Saft  ber  grüßte  beträufelt,  mit 
Sucfer  beftreut  unb  5  Minuten  im  Ofen  glaciert. 

31.  #albe  äpfcl  mit  Srudjtßelee  bebetfr.  3)ie  Spfel  merben 
mie  im  SBorhergeljenben  recht  fauber  gefällt,  fyalb  burchgeteilt,  üom 
Äerngehäufe  befreit,  getoafchen  unb  mie  in  9fr.  29  gefocht,  mobei  51t* 
erft  bie  runbe  Seite  in  ben  2öein  gelegt  mirb.  $ann  faffe  man  VtpfeU 
gelee  flüffig  merben,  auf  einem  najjgemachten  flachen  Steiler  erfalten, 
ftürje  eä  furj  oor  bem  (Gebrauch  auf  bie  in  einer  (Sttaöfchüffel  an* 
gerichteten  2lpfelf)älften  unb  mache,  mo  ba3  ®etee  enbet,  runb  herum 
eine  Sßerjierung  bon  feinen  eingemachten  grüßten. 

Statt  in  SSein  fann  man  bie  $pfel  auch  nur  in  Soff  er  mit  reich* 
lieh  (Sitronenfaft  unb  3ucfer  focfjen,  ober  fie  in  fwlfc  SSetn,  t)atb  grucht- 
faft  ((Srbbeer-,  ®irfcf)>  ober  £>imbeerfaft)  gar  fchmoren. 

32.  ßömg$4pfel  ati  füge  ftachfpeife.  (Originalreaept.)  ©orS* 
borfer  Spfel  toerben  recht  gletchmä&ig  gejchält,  t)atbtert  unb  in  2Betj3~ 
mein,  V*  ®laä  ®irfdjgeift  mit  3mfer  meid)  gebämpft,  ohne  bafc  fie 
jerfaden  bürfen.  $ann  legt  man  fie  in  eine  ®la£fchale  unb  übergießt 
fie  mit  folgenber  (Sreme:  V2  l  füge  Sahne  fchlägt  man  mit  6  (Stgelb, 
100  g  3ucfer  unb  40  g  Kartoffelmehl,  fomie  einer  $rife  Sal$  unb 
menig  ditronenfehatenerfraft  ju  biefer  (£reme,  rührt  10  gertebene 


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426        0.  Äombott«  bon  frtfchen  unb  gctrotfnetcn  grüßten. 

3Kafronen,  2  ®laS  Portwein  unb  ben  fteifen  @ierfdjaum  burdj  bie 
9flaffe,  gießt  fie  über  bic  ^tpfel  unb  üerjiert  nach  bem  @rf  alten  bic 
Oberfläche  mit  grucfjtfulz  ober  eingemachten  grüdjten. 

33.  Jcincö  gcbatfenetf  Wbfclfompott.  Vorgerichtete  Safeläpfel 
werben  mit  SBein  unb  3ncfer  rafd)  Weich  gefod)t,  burdj  ein  ©ieb  ge* 
rührt,  mit  Slprifofensäßarmelabe  bennifcht  unb  in  eine  Scfjüffel  gefällt. 
$)ann  werben  2  (Siroeifj  zu  feftem  (Schaum  gef djlagen,  zwei  ftarf  ge= 
Ränfte  (Sfclöffel  gefiebter  $udtx  nnb  abgeriebene  (£itronenfcfjaIe  rafch 
Durchgerührt  unb  glatt  über  baS  Äombott  geftricfjen,  Welches  mit  Sncfer 
übergefiebt,  bei  £ifce  bon  oben  fctjön  gelb  gebacfen  unb  falt  ju  feinem 
Vraten  gegeben  wirb. 

3)ieS  Kompott  läßt  fid)  auch  mit  einem  2ftanbelgufj  bor  bem 
Vacfen  überziehen,  inbem  man  eine  §anbboH  füge  Sftanbeln  reibt,  fte 
mit  äudtx,  Vanille,  (Sitronenfaft  unb  2 — 3  (Siern  mifcht  unb  über  baS 
ftompott  ftreicht.  SRach  bem  ©rfatten  berjiert  man  eS  mit  berfdjieben* 
farbigem  Smchtfulj. 

34.  StyfelmuS.  3e  feiner  bie  tofel,  befto  beffer  wirb  baS 
ftombott.  2ftan  fc^äle  unb  fchneibe  fie  in  je  4  Seile,  mache  baS  ®ern= 
gel)äufe  forgfältig  heraus,  wafcfje  fie  faubcr  unb  laffe  fie  mit  wenig 
Söein,  ober  SSein  mit  SBaffer  bcrfefct,  Sncfer,  ganzem  3imt  (überall, 
wo  Qimt  angegeben  tft,  nimmt  man  in  ber  feinen  ftücfje,  in  ber  Qimt 
Durchaus  nicht  beliebt  ift,  Vanille)  unb  ©itronenfchale  auf  nicht  ftarfem 
geuer,  ohne  zu  rühren,  böHig  jerfochen.  $ann  nehme  man  baS  ©emürz 
herauf  unb  rühre  baS  SlbfelmuS  möglichft  fein;  am  beften  burch  ein 
hölzernes  ober  emailliertes  ©ieb.  9Kan  ftreiche  baS  9ttuS  beim  Sin* 
richten  recht  glatt  unb  berjiere  nach  bem  ®altwerben  bie  ©chüffel  mit 
grudjtfulz,  ober  mache  eine  Verzierung  barauf  bon  fein  geriebener 
©chofolabe.  ^ierju  tunfe  man  ein  runbeS,  nafjgemachteS  ©emürjreibchen 
ober  einen  gingerljut  in  bie  <3d)ofolabe,  brücfe  am  föanbe  ber  ©chüffel 
einen  SreiS  ins  SlpfelmuS  unb  fahre  fo  fort,  inbem  bie  Greife  inein= 
anbergreifenb  eine  Äette  bilben.  3n  ber  SKitte  mache  man  eine  ahn* 
liehe  Verzierung,  ober  menbe  ba^u  feftereS  §imbeer=  ober  fchwarjeS 
3ohanniSbeer=©elee,  in  feine  Scheiben  gefchnittene  2Hanbeln  u.  bergl. 
an.  Sluch  machen  fich  eingemachte  Verbergen  zur  Verzierung  feljr 
hübfeh,  ebenfo  auch  feine  Vlättchen  bon  ®irfchabfel=®elee.  Ober  man 
berwenbet  bie  in  ben  allgemeinen  Vorbemerfungen  unter  9far.  5  ange* 
gebene  Verzierung  mit  @<hofolabebulber. 

35.  Styfelfalat  (@in  feines  ®ombptt  bon  rohen  Spfeln  unb 
Slbfelfinen.)  ©ute  abgemalte  VorSborfer  Slbfel,  aus  benen  baS  $ern= 


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ftrtfäe  grttcftte. 


427 


gefjäufe  entfernt,  aud)  2lpfelftnen,  toetdje  jebod)  nidjt  bitter  fein  bürfen, 
werben  beim  SBegnetymen  ber  ®erne  mit  einem  9tteffer  in  gonj  feine 
(Bleiben  gefdmitten  nnb  abroedjfetnb  lagenroeife  mit  feingeftogenem 
3ucfer  nnb  etloaS  SSein  in  eine  ©djale  gelegt.  2)er  SBein  foll  baS 
Kompott  bur^ie^en;  eS  barf  aber  feine  93rül)e  entftefjen;  bie  lefcte 
Soge  mäffen  Slpfetfinen  nnb  Surfer  fein. 

$a3  Kompott  roirb  einige  Stunben  üor  bem  ©ebrand)  gemalt 
unb  jn  feinem  traten  gegeben. 

36.  Äpfel  mit  &ni3famen.  3ftan  nimmt  bajn  fleine  SöorSborfer 
ober  anbere  Spfel,  ftfmeibet  bie  93lume  au£,  ri{jt  bie  (Schale  3 — 4mal 
üon  ber  93lume  jum  ©tief  Inn,  roäfdjt  fie  ab  nnb  gibt  fie  mit  1  Ober- 
taffe  ooll  Söaffer  ober  Sßcin  unb  einem  ©tücftf)en  Öutter,  ein  roenirj 
5lni3,  3imt  nnb  (£itronenfd)ate  in  ben  Obfttopf,  läfet  fie  feft  jugebccft 
fdfmtoren,  fdfjiocnft  fie  aufteilen  um  unb  gibt  julefct  eine  £anböoll 
^anbi^ucfer  t)iuburdt). 

37.  Süftc  &pfcl  fodjeu.  9flan  fefce  bie  #pfel,  nad)bem  fie 
gefdjält,  in  4  Seile  gefdjnitten  unb  abgefpült  finb,  mit  Söaffer,  Wüte* 
famen,  einem  ©rütfc^en  SButter  unb  nad)  9Serr)ä(tniS  Vs — 1  Xaffe  (Sffig 
(öorjujie^en  ift  ein  rei<f)lid)er  8ufafc  öon  ©itronenfaft)  aufs  $euer  unb 
taffe  fie  meid)  fodjen.  5)er  (Sffig  beförbert  ein  fdmellereS  SBeidjroerben 
unb  benimmt  ben  Äpfeln  baS  2öeicr)tid)c. 

38.  9lpfel  in  einem  töctSranb.  2Kan  fdjält  feine  Äpfel  oon 
gleicher  ®rö&e,  ÖtolbpepingS  ober  53orSborfer,  bof)rt  fie  aus  unb  wirft 
fte  einige  SWinuten  in  burdt)  ßitronenfaft  gefäuerteS  SSJaffer.  $ann 
roerben  fie  naefj  unb  nad)  in  1  l  mit  1  $funb  Surfer  unb  bünn  ab* 
gefd)ä(ter  getber  (Eitronenfdjale  berfefctem  forfjenben  SSaffer  öorftdjtig 
toeia}  gefodjt  unb  mit  bem  ©djaumlöffel  ausgefüllt.  1  $funb  guter  föeiS 
mirb  abgebrüht,  mit  SBaffer,  V»  l  meinem  SSein,  ©itronenfaft  unb 
(Schale  fotoeit  meidj  unb  birf  gefodjr,  ba&  bie  Börner  nidjt  jerfalten, 
mit  bem  übriggebliebenen  ©aft  ber  gefönten  Äpfel,  1  Keinem  ®laS 
5trraf  unb  bem  nodfj  nötigen  Surfer  bermifd)t  unb  in  einen  (Mertring 
gefüllt.  Wati)  bem  (Stfalten  fritrjt  man  ben  SfteiSranb  auf  eine  paffenbc 
runbe  ©djüffet,  ridjtet  bie  Äpfel  in  ber  Sftitte  bergartig  an,  uerjiert 
fie  an  ©teile  beS  ausgebohrten  ®ernf)aufeS  mit  feinen  eingemachten 
grüßten  unb  gießt  ben  fid)  nodt)  auf  ber  ©djüffel  üorfinbenben  $lpfel= 
faft  barüber.  3n  Ermangelung  eines  ®eleeringeS  formt  man  mit 
2  ftlbernen  (Sfclöffetn  ben  SReiSranb  in  ber  ©Rüffel. 

39.  Clmtten.  S)ie  grüßte  roerben  bünn  gefehlt,  mitten  bura> 
gefefmitten,  baS  ®erngel)äufe  IjerauS  gemalt  unb  biefes  mit  ben 


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428        0.  Äompott«  toon  frtfd)en  unb  getrotteten  grüßten. 

Ouitteit  in  SSaffer  unb  3ucfer  unb  etwas  ganzem  &\mt  meid)  gefönt. 
$)ann  gibt  man  ein  ©taS  Sßein  ba^u,  rietet  bie  Duitten  an,  tagt 
nötigenfalls  ben  Saft  noch  etmaS  einfügen  unb  gießt  itjn  burch  ein 
Sieb  barüber. 

£aS  (Seljäufe  macht  ben  Saft  fdjnetter  bitfüdj,  unb  bie  fterne  geben 
eine  fdjöne  rote  gärbung. 

40.  ®emif(fjtc3  Suufiobft.  (gür  eine  ©efettfchaftstafel.)  10  big 
12  feine  Spfel  fdjätt  man,  halbiert  fie  unb  bünftet  fie  nach  9er.  29 
weich,  ebenfo  fchätt  man  3  Slpfelfinen,  jerfefmeibet  fie,  entfernt  bie 
®erne  unb  jurfert  fie  einige  Stunben  ein.  Schon  borher  bämpfte  man 
50  g  befte  ®atf)arinenpflaumen  meid)  unb  läßt  alles  erlalten.  $)ann 
orbnet  man  bie  gefachten  grüßte  jierlich  in  buntem  $)urcf)einanber  mit 
ben  Sfyfetfinenfcfjeiben  eingemachten  Hagebutten,  ßirfdjen,  Styrifofen 
unb  füßfauren  SBöhndjen  unb  übergießt  baS  Kompott  mit  bem  bieflich 
eingefochten  Sfyfelfaft,  ben  man  mit  einigen  Söffeln  beS  <Safte§  ber 
eingemachten  grüßte  oermifcht  hat. 

41.  3Relotte.  3ft  bie  SMone  hart  ober  toünfcht  man  fie  nicht 
roh  hn  gebrauchen,  }o  fann  man  ein  gutes  Kompott  bauon  bereiten. 
Sie  nrirb  gef ehält,  in  lange  Stüde  gefchnitten,  in  SBaffer,  Sßein,  3uder 
unb  reichlich  (Sitronenf Reiben  meid)  gefocht  unb  mit  bem  furj  einge* 
fochten  Saft  angerichtet. 

SBttt  man  bie  SJcelonen  roh  3um  9cachtifch  geben,  öffnet  man  fie 
einige  Stunben  borher  oorfidjtig,  fchneibet  ben  Stengel  mit  etroaS 
Schate  heraus,  nimmt  bie  ®erne  heraus,  gießt  ein  halbes  ®faS  gut 
gefügten  (Sognac  in  bie  grucht,  fefct  ben  Stengel  ein  unb  ftcCCt  bie 
grucht  bis  jum  Anrichten  auf  (SiS. 

Gefrorene  2Mone  ift  fehr  hübfeh  jum  ^adjtifct).  2ttan  fdjältfie, 
fchneibet  fie  in  gleichmäßige  Stücfe,  febichtet  fie  abmechfelnb  mit  Streu* 
juefer,  ben  man  mit  etmaS  ©itronenfaft  beträufelt,  in  eine  (Sefrierbüchfe 
unb  ftellt  fie  in  (SiS,  mobei  man  ben  SRanb  öfter  locfern  muß.  $er  3n* 
halt  toirb  bein  Anrichten  auf  eine  ©taSfchale  geftür^t,  lautoarm  ge* 
faonnener  Surfer  barüber  gegoffen  unb  bie  Schüffei  auf  ($iS  angerichtet. 

42.  Styfelfwen  jum  91ad}tif<h.  9ttan  fchneibet  bie  Hpfelfinen 
mitten  querburdj,  löft  baS  gleifch  ringsum  tum  ber  Schate  unb  gießt 
etmaS  (£ognac  in  bie  Schate,  brüeft  baS  gleifch  lieber  in  bie  Schate 
jurücf,  beträufelt  auch  bie  Oberfläche  mit  etmaS  (Sognac  unb  beftreut 
fie  gut  mit  gutfer.  S0can  läßt  bie  Slpfelftnen  eine  Stunbe  burchjiehen 
unb  richtet  fie  bann  auf  einer  QJlaSfchate  püramibenförmig  an. 


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«etrocfnete  ftrüdtfe 


429 


43»  ^luiutacfompott  für  ftranfe.  Üflan  nimmt  eine  omerifa- 
nifc^e  ganje  eingemachte  &nana«,  fchneibet  fie  in  gleichmäßige  (Scheiben 
unb  focht  ben  (Saft  ber  gntcfyt  mit  ßucfer  unb  etwa«  (£ttronenfchale 
bicflich;  bünftet  bann  bie  Scheiben  einige  Minuten  in  bem  <Saft,  legt 
jic  in  eine  ®la«fd)ale,  gießt  ben  (Soft  über  bie  grüdjte  unb  oer^iert 
bie  (Schüffei  mit  (Srbbeeren. 

Sfranfcnfoctfen.  311  (c  Kompotte  finb  für  fronte  geeignet,  au«* 
genommen  ftr.  17,  20,  23,  37,  38  unb  41. 

II.  (Setrocfnete  ^rücfyte, 

44.  ^riinellen.  $>iefe  bürfen  nur  leicht  unb  nicht  mit  feigem 
SSaffer  gewafdjen  werben.  2ftan  fejje  ftc  mit  SBein  unb  SBaffer  ober 
auch  bloß  mit  Sßaffcr,  $ndex  uub  einigen  ©tücfcfyeu  feinem  3intt  in 
einem  93unj(auer  ©efdjirr  auf«  geuer,  (äffe  fie  gar,  bod)  nicht  ju  weich 
fochen  unb  Jorge,  baß  e«  nicht  am  nötigen  Saft  fehle. 

45.  3tocrfd)en.  %lt.  1.  £>ier§u  gehören  gute  Sroetfd^en,  ganj 
frei  üon  9kucf)gefchmacf.  (Sie  werben,  Wie  ba«  immer  gefd)ehen  muß, 
mit  heißem  Söaffer  jwifcfjen  ben  Rauben  gerieben,  gewafchen,  mit  faltem 
Söaffer  rafd)  jum  lochen  gebracht  unb  abgegoffen.  Sft  ba«  gefdjefjen, 
fo  werben  fie  2 — 3  Xage  oor  bem  (Gebrauch  in  einem  iöunjlauer  ($e* 
}d)irr  mit  meinem  SBein  bebeeft  unb  mit  bem  nötigen  3wcfer,  einigen 
<3tütfcf)en  3wrt  unb  ditronenfchale,  feft  oerfchloffen,  langfam  junt 
®odjen  gebracht,  bann  of)ne  weitere«  lochen  bi«  jum  beftimmten  Sage 
Inngeftellt  unb  angerichtet;  jeboch  müffen  fie  in  biefer  Sät  oftmal«  um* 
gefd)üttet  werben. 

Sllfo  jubereitet  finb  bie  3roetfchen  an  angenehmem  ÖJefchmacf  ben 
eingemachten  üollfommen  gleicf>. 

46.  Huf  onbere  SCrt.  9lx.  2.  man  fefce  bie  3metfcf}en,  wie  im 
SSorhergefjenben  öorgeridjtet,  abenb«  mit  reichlichem  Söaffer  in  einem 
©teintopfe  jugebeeft  in  einen  noch  hei6en  s-8ratofen,  iuorin  fie  oöHig 
aufquellen  unb  weich  werben.  Zubern  Sag«  nehme  man  fie  au«  ber 
Sörühe,  lege  fie  in  eine  <Sd)üffeI,  foche  weißen  SBein,  3ucfer,  Sitronen* 
fchale  unb  einige  (Stüddjen  3imt  mit  ber  3toctfd)enbrühe,  füge  etwa« 
3ohanni«beerfaft  hinju  unb  fülle  bie  Sauce  fochenb  über  bie  3tt>etfd)en. 

47.  Bwerfdjcnmu«.  ®u*e  Sroetfdjen  werben  nach  bem  Slbbrühen 
in  einem  93un$lauer  ®efd)irr  mit  §a\h  SBaffer  halb  Sein  weich  gefocht 
unb  burch  c™  @ie&  gerührt.   $ann  Wirb  ba«  9Jht«  mit  geriebenem 


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430 


0.  ÄomfeottS  bon  frijd)en  unb  netrodneten  grüßten. 


unb  in  Söiitter  gerottetem  Sörot,  Sndex,  fteingefchnittener  Zitronen« 
fetale  unb  3™t  nod)  ein  menig  gefönt  unb  in  einer  ®la«fchale  an* 
gerietet. 

48.  ©etroefnetc  SUrfcfjci!.  SMefe  »erben  hct&  abgemafchen,  mit 
SBaffer,  3"^  unb  ganzem  Simt  in  reichlicher  Sßrütjc  rote  3roetfchen 
(angfam  tr>etcr)  gefocht,  bie  33rur)e  etma«  eingefocht  unb  angerichtet. 

49.  ©etroefnete  faure  2ityfel.  ©ie  merben  einigemal  mit  foltern 
Sßaffer,  inbem  man  fie  mit  ben  §änben  reibt,  geroafchen,  in  einem 
93un$Iauer  ©efdnrr  mit  Sßein  unb  Sßaffer  ober  nur  mit  Sßaffcr  gan$ 
reichlich  bebeeft,  auf«  fjfeuer  gefegt,  mit  etma«  guefer,  3mrt,  auch,  wenn 
man  fie  gerabe  hat,  mit  etma«  in  3"dter  eingelegter  Styfelfinenfchate 
(fiet)e  A.  9h.  59)  langfam  roeief)  gefocht.  3ft  Mc*  gefchehen,  fo  nimmt 
man  fie  au«  ber  SSrülje,  tagt  biefe,  roenn  fie  bünn  ift,  noch  f°  *an9e 
nachfodjen,  Bis  fie  fämig  gemorben,  ober  gibt  eine  ftleinigfeit  aufgelöfte 
©tärfe  hinju  unb  giefet  bie  93rü^c  burch  ein  <Siebcr)en  über  ba«  jierlich 
angerichtete  Dbft. 

50.  Getroefnete  SBirncn.  $)iefe  werben  nrie  getroefnete  faure 
#öfel  gefocht,  aber  längere  Seit. 

51.  Getroefnete  Hagebutten,  auch  ju  3Reljlf Reifen  jmffenb. 

3Jcan  taffe  SBaffer  unb  SBein,  ober  Sßaffer  unb  einige  ßitronenf Reiben 
mit  3"cfer  unb  ©tücfchen  Qimt  h«&  merben,  fchütte  bie  geroafchenen 
Hagebutten  hinein,  laffe  fie  meid)  fochen  unb  richte  fie  in  fämiger  furjer 
S3rüf)e  an. 

28ünfd)t  man  biefe«  Kompott  $u  gewöhnlichen  Tübbing«,  @lö&en 
ober  $fannfud)en  anzurichten,  fo  fann  man  bie  Hagebutten  mit  reich* 
licherem  Sßaffer  unb  1—2  (Sjjlöffel  $erlfago  auf«  geuer  fefcen,  mo- 
burch  oic  ©ouce  r)tnreict)enb  verlängert  unb  fämig  mirb. 

52.  Seigenf ompott  für  ftranfe.  125  g  gro&e  getroefnete 
Seigen  jerfchneibet  man  unb  legt  fie  über  flacht  in  SBaffer.  2)ann  focht 
man  fie  am  fotgenben  £age  in  bemfelben  SBaffer  meid),  ftreidjt  bie 
Srüchte  burch  ein  ©ieb  unb  focht  ben  93rei  mit  ©itronenzuefer  unb 
einem  ©la«  9Maga  geleeartig  ein,  um  ba«  ßompott  marm  ober  falt 
ju  geben. 

ftranfenfpeifen.  Slud)  alle  Kompotte  oon  getroefneten  Srücfjten 
finb  Traufen  erlaubt,  einige  fogar  für  Traufe  unb  ÖJenefenbe  fer)r 
fegenSretch,  nrie  ba«  Kompott  au«  getrockneten  beften  3roetfchen. 


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P.  Salate* 


1.  3m  aflgeutetuen. 

Dorrta)tung.  5ltte  grünen  ©alate  muffen  fchon  ber  ©chnecfeu  megen 
recht  forgfälttg  nadjgefehen  merben,  hierbei  ift  jebeS  fc^lec^tc  931att  $u 
entfernen;  jebod)  ift  es  irrig,  aus  ben  ^Blättern  gefdjloffener,  alfo  gelb 
gebliebener  ftöpfe  bie  Söfattftiele  abjuftreifen,  tooburch  bem  ©alat  baS 
S3efte  entzogen  mirb.  3n  ©nglanb  meifc  man  baS  beffer,  unb  man 
lacht  über  bie  beurfchen  Köchinnen,  meldte  bie  fdjlechteften  Xetle  oom 
©alat  auf  bie  herrfdmftliche  Xafel  bringen.  9Zad)bem  bie  äußeren 
SÖIätter  beS  ftopfeS  entfernt  finb,  teile  man  bie  nächftfolgenben  in  etma 
3  Xeile  unb  fajnetbe  baS  gefchloffene  3nmenbige  in  Keine  ©tücfe.  2Iber 
bei  fdjlec^tem  ©alat  ift  eS  nötig,  bie  Blätter  abstreifen,  ba  an  folgern 
bie  ©lattftiele  jäh  finb.  Sei  ®orn*  ober  ftelbfalat  ift  ju  bemerfen,  ba& 
berfelbe  baburdj  öiel  milber  mirb,  ba&  man  ihn  1 — 2  Xage  uor  bem 
©ebraud)  in  ben  Heller  legt,  SDtonche  motten  behaupten,  bafj  auch  ber 
ßopffalat  gewinne,  menn  er  im  feigen  ©ommer  2  ©tunben  oor  bem 
Gebrauch  aus  bem  ©arten  geholt  unb  in  ben  Heller  gebracht  mirb. 

H)afa>en  uno  Xusfa)n>enfen.  $ie  ©alate  bürfen  nicht  ins  SBaffer 
gelegt  merben.  9ftan  fpüle  fie  furj  bor  bem  Slnridjten  in  einem  @imer 
ober  tiefen  Xopfe  in  reic^lic^  faltem  SBaffer,  bamit  ber  ctroa  baran 
befinblidje  ©anb  ju  ©oben  finfe,  inbem  man  fie  ganj  Iofe  mit  fauberer 
§anb  ein  menig  in  bie  £öhe  jteht  unb  bann  raieber  unter  SSaffer  bringt. 
2)aS  SBafdjen  auf  fofche  SSeife  mufj  fo  oft  gefchefjen  bis  baS  SBaffer 
flar  bleibt,  bod)  rafd)  ausgeführt  merben.  ®opffalat  brauet  inbeS 
nur  roenig  gefpült  ju  merben.  Siele  finb  fogar  ber  Meinung,  bog  er 
gar  nkfjt  ins  SBaffer  müffe,  um  recht  milbe  51t  bleiben.  S)ann  mirb 
ber  ©alat  in  einem  ©alatforbe  ober  ©iernefc,  am  beften  aber  in  bem 
neuen  praftifdjen  ©alatfchroenfer  auSgefchmenft,  um  baS  SBaffer  fo= 
ötel  als  möglich  her£m3äubringen.  3taS  SluSbrücfen  beS  ©alateS  mit 
ber  £anb  ift  nicht  allein  unappetitlich,  fonbern  er  mirb  auch  baburch 
gequetfcht,  roaS  namentlich  bei  gutem  ®opffalat  gar  leicht  geflieht 
unb  ihm  Slnfehen  unb  griffe  nimmt.  Um  jeben  Slattfalat  ^arter  31t 
machen,  träufelt  man  etmaS  feines  Öl  auf  bie  Blätter,  menn  er  ge= 
mafchen  ift. 


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432 


P.  Salate. 


Salatträuter.  $)iefe  geben  bem  (Salat  eine  feJjr  angenehme  2öürje, 
befonberä  $)ragon,  junge  3toiebelfm$en  unb  s$fefferfraut  ober  brei- 
blättrige  treffe  —  Lepidium  latifolium  — ,  aud)  $impineKfraut  ober 
Söorretid).  3n  3e^en,  roo  bie  jungen  3roiebelfpijjen  fehlen,  finb  fein* 
gefdjnittene  3^icbctn  ju  mannen  (Salaten  unentbefjrtid) ;  ba  jebod)  ber 
3roicbclgefa}mad  oon  bieten  gefreut  roirb,  fo  gebe  man  bei  einem  ®c= 
fcüfdjaf treffen  51:  folgern  (Salat,  roo$u  fie  paffen,  einige  feinroürfelige 
mit  etroaä  ßffig  berfefjene  3n>iebetn  ba§u  —  fie  ermatten  burdj  ben 
(Sjfig  eine  fd)öne  Färbung. 

Äußren  bev  Sauce,  (Satj  roenbe  man  bei  allen  grünen  €>ataten 
Ijödjft  fparfam  an,  fie  fönnen  leicht  oerfaljen  roerben.  ®ute3  *ßro= 
oenceröl,  Sioornefer  (Salatöl  ober  Sftufjöl  gibt  bem  (Salat  ben  feinften 
ÖJefdjmacf,  inbe»  ift  aud>  äJcofjnöl,  roenn  e3  ganj  frifdj  ift,  fefjr  gut. 
3u  einer  (Satatfauce,  roo^u  fjartgef  odjte  C£ier  angeroenbet  roerben,  reibe 
man  juerft  bie  Dotter  mögtidjft  fein,  rüfjre  etroa£  (Sffig  unb  bann  erft 
ba§  Öl  nadj  unb  nadj  fnnju,  roeil  bie  (Sauce,  auf  fotd)e  SBeife  gerüfjrt, 
ficf>  leidjter  oerbinbet,  unb  oermifdje  fie  bann  unter  ftetem  Stühren  mit 
ben  übrigen  Seiten. 

2lud)  guter  (Sffig  ift  jum  (Geraten  ber  (Salate  |>auptbebingung ;  ba 
mit  feinem  gabrifat  mef)r  $öerfätfd)ung  getrieben  roirb,  aU  mit  biefem, 
fann  id)  nur  gum  $auf  ber  Mffctborfer  80°  (Sffigeffenj  raten,  öon  ber 
man  fid)  felbft,  roie  man  e3  triff,  fdjroadjen  ober  ftarfen  oortrefflidjen 
(Sfftg  fjerftetten  fann.  ((Sielje  Slbfcfyn.  Z.  3bc.  5.) 

(Sin  $u  empfefytenbeä  (Srfafcmittet  ber  (Sibotter  jur  «Satatfauce  für 
$opffalat,  römifdjen  Söinbfalat,  (Snbiüien*  unb  getbfatat  Befielt  in  ein 
biä  jroei  gefdjälten,  roeidj  gefodjten  Kartoffeln,  meldte  mittag^  jurücf* 
geftellt  unb  am  beften  nod)  roarm  mit  einem  Söffet  ganj  fein  gerieben 
roerben,  fo  bafj  feine  feften  Seile  fidj  finben.  9)can  rüfjrt  fie  mit  (Sffig, 
9Jcitd),  (Salatöl,  (Salj  nebft  beliebigen  (Salatfräutern  §u  einer  gebun* 
benen  €>auce.  Überall,  roo  nur  (Sigelb  gebraucht  roirb,  ift  baä  neuer* 
bingä  fjergefteffte  faltbare  <Speife~(§;igetb  in  Staffen  §u  empfehlen. 

3n  manchen  Ötegenben  roirb  bem  grünen  (Salat  eine  SBeimifdjung 
oon  3«der  gegeben;  ba,  roo  man  biefen  in  ben  nädjftfolgenben  9te$epten 
oermiffen  foßte,  fann  er  leidjt  hinzugefügt  unb  in  Ermangelung  ber 
bei  manchen  (Salaten  bemerften  (Satyne  ein  ftärferer  3ufafe  öon  Dt 
gemacht  roerben. 

t>orpa)tige0  Ulifcfcen.  ÜDcan  oermifdje  bie  grünen  (Salate  erft  fur^ 
oor  bem  (Gebrauch  mit  ber  Sauce,  roeil  fie  burdj  längereg  (Steden  in 
biefer  jufammeufallen,  jäl)  roerben  unb  alles  2lnfef>en  oerlieren.  $)a= 
mit  ber  Salat  milber  roerbe,  menge  man  iljn  erft  leicht  mit  bem  be= 
ftimmten  Öl,  bann  befyutfam  mit  ber  (Sauce.  3"  bem  3^ed  gefdjefje 


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P.  ©alate. 


433 


ba§  SDlengen  mit  jtoet  (Kobeln  öon  §0(5  ober  $om  leicht,  öorfidjtig 
unb  möglidjft  fc^nell,  unb  man  bermeibe,  tüte  es  mitunter  au$  Unfunbe 
gefdjietyt,  fomofjl  barauf  gu  ftogen  als  if)n  ju  rühren,  toeil  fonft  ber 
©alat  mie  ÜDhiS  erfdjeint.  gleifdt)-,  gifaV  unb  $ering3falate  werben 
hingegen  mof)lfd)mcrfenber,  roenn  fie  mehrere  ©tunben  bor  bem  ®t* 
braucf),  beffer  nod)  tagä  borljer,  gehörig  gemifd)t  merben. 

£leifd)falat  nimmt  t»iet  glüffigfeit  auf;  @[fig  in  großer  Spenge  fann 
nidjt  beigemifdjt  merben,  ebenforoenig  nur  SSaffer,  beäfjalb  mifd)e  man 
lefctereä  mit£iebig§  gleifdjertraft,  mag  augleid)  ben2öo!jIgeftf)macf  Ijebt. 

2,  £äl)nd)ettfalat  für  24—30  ^erfotten.  6  junge  gemattete 
§äf)ne  merben  mit  reidjlidj  93utter  unb  etmaä  ©al$  langfam  gar,  aber 
nidjt  ju  meid)  gebämpft,  fatt  jertegt;  ©ruft  unb  ©einten  auägefnödjelt 
jum  ©alat  genommen,  SRürfgrat,  glüget  unb  ®öofe  merben  mit  einem 
©tütfdjen  ®albfleifd)  auägefodjt,  etmaS  gefdjmifcteä  9#ef)l  baju  gegeben 
unb  natf)  Vs  ©tunbe  fto^enS  bie  SBrüfye  bura^gcftebt.  $anad)  merben 
4  ©ibotter  mit  9ftu$fat,  Vi  meißem  SSein,  ©alj  unb  etmaS 
roeifjem  Pfeffer  angerührt  unb  bie  ®raftfauce  fodjenb  baju  gegeben, 
bie  man  aläbann  über  baä  gleifd)  füllt.  9lun  mirb  guter  ®opffa(at  in 
4  Seile  gefdjnitten,  ober  ganj  jarte  berlefene  (Snbioien  mit  folgenber 
©auce  angemengt:  bie  $otter  bon  6  !jartgefod)ten  unb  2  rofjen  Siern 
toerben  gan$  fein  gerieben,  mit  (£fftg  angerührt,  V10  l  feines  ©alatöt 
attgemacff  ba$u  gerührt,  beägletdjen  feingeljacfter  Aragon  ober  Aragon- 
effig  ober  nodj  beffer  (Straft,  2  Teelöffel  üofl  3utfer,  1  X^eelöffel 
©enf  unb  bie  ®raftfauce,  meiere  baä  gleifd)  nicr)t  aufgenommen  unb 
bie  fia)  in  ber  ©Rüffel  gefenft  f>at.  mit  biefem  ©alat  mirb  baS  gleifdj 
ftemförmig  in  eine  feine  ©Rüffel  gelegt. 

Söitt  man  ©eftügelrefte  bermenben,  fo  jerfdmetbe  man  fie  jter* 
lidt),  mifdje  fie  mit  f)artgefod)ten  ©iertoürfetn,  meifjen  gefönten  ©ofjnen 
unb  ^erljmiebeln,  oerrü^re  fie  mit  einer  ÜKanomtaifenfauce  unb  Oer- 
jiere  bie  ©Rüffel  mit  Äo^ffalatijeraen. 

3*  ^utcrfalat  SBünfdjt  man  bei  einer  großen  (SefeHfdjaft  einen 
ganzen  irutf)af)n  ate  ©alat  ju  geben,  fo  ridjte  man  fidj  gan$  nadj 
borfjergefjenber  S8orfdjrift  unb  berjiere  bie  ftemförmig  augeorbneten 
gelber  mit  ^rebsfe^memjen  ober  ©arneten  (Granat). 

Um  ©alat  bon  übriggebliebenem  Xrutljafjubraten  ju  bereiten, 
fdmeibe  man  ba3  g(eifd)  in  Keine  ©Reiben.  ÜnterbeS  merben  mehrere 
©elleriefnollen  gar  gefönt,  freujroetfe  unb  bann  jtoei*  bis  breimal 
geteilt.  $emnädjft  mirb  gute  ©ommertourft  in  fjalbe  ©djeiben  ge* 
fdjnitten,  bie  ©atatfauce  mie  im  SBorljergefjenben  gerührt  unb  gleifd), 
©ellerie,  ©ommertourft  unb  in  ©Reiben  gefdnüttene  (Sffiggurfen  bor* 

S)aöibU,  ßodjbud}.  28 


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434 


P.  Salate. 


fidjttg  bamit  gemengt  imb  hübfd)  angerichtet.  $ann  fdmeibe  man  ein* 
gemachte  9totebeete  in  Streifen,  lege  baoon  einen  jTranj  um  ben  Salat, 
fdmeibe  nicht  gar  ju  hört  gefod)te,  recht  frifche  ©ier  mit  einem  fdmrfen 
SDteffer  ber  Sänge  nad)  gleichmäßig  in  8  Xeile  unb  üerjiere  bamit  ben 
Äraitfc,  inbem  man  biefe  in  fdpräger  9?id|tung,  bie  runbe  «Seite  nach 
oben,  barauf  legt. 

4.  gifd)falat.  3«  emem  ®efeüfchaft3effen,  rooju  triele  (Berichte  be- 
nimmt finb,  ift  f otgenbe  Angabe  für  20  vßerf  onen  hinreidjenb :  1  ^ßfunb 
Hat,  1  <ßfimb  §ed)t,  250  g  goreden,  250  g  Steinbutt,  250  g  See* 
jungen,  375  g  2adE)3,  250  g  9lümpd)en  (gieren)  unb  5  Stücf  örirfen. 
$ie  5ifd)e  roerben  am  üortjerge^enben  £age  gefodjt.  (5&  roirb  ^ierju 
SBaffer  mit  Sal§,  *ßfefferförnern,  Saft  unb  ber  gelben  Schale  einer 
Zitrone  jum  ®od)en  gebraut.  Sucrft  roirb  ber  Hai  barm  gefodjt,  roeil 
biefer  am  roenigften  Salj  bebarf,  bann  roirb  er  herausgenommen  unb 
ber  £>ed)t,  roeldjer  mehr  Salj  erforbert,  gefönt,  nachher  Joreflen,  3wngc 
unb  Steinbutt,  eine  Sorte  nac^  oer  anbern,  alle  mit  noch  reichlicherem 
Salj.  $)er  2ad)£  roirb  mit  roenigem  Satj  in  anberem  SBaffer  auf£ 
geuer  gebracht.  9cacf)bem  bie  ©riihe,  roortn  bie  erfteren  gifdje  gefocht 
finb,  falt  geroorben  ift,  beroaljrt  man  bie  gifdje  bi§  jum  anberen  Xage 
barin  auf.  gifd)e,  roetcher  2lrt  fie  auch  fein  mögen,  in  ihrer  $örüf)e  er* 
falten  $u  taffen,  taugt  nicht;  fie  erhalten  baburef)  einen  faben  ®efd)mad. 

Sei  ber  3u&ereitung  beä  Salateä  roerben  bie  gifche  gut  entgrätet, 
in  f leine  Stücf chen  geteilt,  bie  ©riefen  1l2  Singer  lang  fdtjräg  gefdjmtten 
unb  bie§  alles  famt  ben  Stumpchen  mit  1h  Xaffe  kapern  felber-  ober 
freteroeife,  ober  in  Streifen  jiertich  angerid)tet,  rooju  auch  noch  e*roa 
30 — 40  Huftern  unb  20  in  Streifchen  gefchnittene  ober  auch  9an3e 
^reb^fchroänje  genommen  roerben  fönnen. 

gotgenbe  Sauce  roirb  über  bie  angerichteten  gifche  üerteilt:  4  hart= 
gefochte  ©ier  unb  jroei  rohe  ©ibotter  roerben  fein  gerieben,  mit  1  Xaffe 
fräftiger  gleifchcytraftbrühe,  2/io  l  feinem  Salatöl,  2  Xheelöffel  Senf, 
1  Xheelöffel  3uder,  ftarf  1  9Jcefferf))i^e  roei&em  Pfeffer,  1  (S&löffel 
biefer  Sahne,  (Sffig  unb  etroaä  Sal§  nach  ®efd)macf  gut  gerührt. 

5,  «öedjtfaCat.  fechte  oon  mittlerer  (5Jrö§e  roerben  auSgeroeibet, 
rein  geroafcheu,  ungefchuppt  mit  reichlich  3rotebetn  in  focheubem  Sat$* 
roaffer  weich  gefocht,  üom  geuer  genommen  unb  10  SJcinuten  im  gifd)* 
roaffer  ftehen  getaffen,  ba  ber  gifd)  baburch  beffer  ba§  Salj  aufnimmt. 
HtSbann  legt  man  bie  fechte  jum  Slbfühtcn  auf  eine  Schüffei,  entfernt 
forgfältig  Schuppen,  §aut  unb  (träten  unb  teilt  fie  in  r)albfinger- 
lange  Stüde.  3ugletd)  nimmt  man  grofje  ®reufe  unb  focht  fie  in  ge* 
faljenem  SBaffer  mit  einem  ©uft  GSffig  gar.  $)er  (5f  jig  gibt  ben  ®rebfen 


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P.  Salate. 


435 


ein  fdjönereS  9lot.  5ll§bann  roerben  bie  Sdjroänäe  unb  bic  Sdjcren 
au»  ben  Sdjalen  gemalt,  roa»  bei  großen  ftrebfen  baburd)  leidster  ge* 
fd)ief)t,  baß  man  bie  ©aperen  attf  ber  imuenbigen  Seite  auf jdjneibet. 
Unterbe3  forf)t  man  einige  (£ier  fjart,  §erbrücft  bie  Dotter  in  einem 
Stopf,  rüfjrt  fie  mit  ©ffig  (mdjt  mit  Öl,  roeil  erfterer  leichter  mit 
ben  lottern  etroa»  f)artgefod)tcr  (£ier  oerbinbet)  red)t  fein,  üennifdjt 
fie  mit  roenig  feingefjadten  Sdjalotten  unb  etroaS  genaeften  ©arbeiten, 
gibt  unter  ftetem  Stühren  ^rooenceröt,  SBeineffig  unb  etroaä  .ftedjtbrülje 
fjinsu,  rüfjrt  bie  Sauce  burd)  ein  Sieb  unb  fügt  bann  nod)  etroa£  guten 
Senf  unb  feingetjaefte  *)ßeterfitie  fjiusu.  sJ*ad)bcm  man  nun  ©arbeiten 
roie  jum  Butterbrot  üorgeridjtet  unb  bünne  (5itronenfrf)eiben  jierUa) 
gefdjnitten  tjat,  legt  man  ben  £>ed)t  in  eine  etroaä  tiefe  Sdjüffcl, 
äroifdjenburd)  ba3  Steift  aus  ben  ®reb3fd)ereu,  richtet  bie  (Sauce 
barüber  an,  beftreut  bie  Sd)üffet  mit  kapern  unb  oerjicrt  fie  roie  folgt: 
ben  föanb  belegt  man  mit  ^rebäfdjroänjen,  bie  Spifcen  nad)  außen 
gerichtet,  orbnet  bie  Sarbellen  ftreifenroeife  in  fdjräger  Stiftung  ober 
fternförmig  über  ben  gifd),  bajmifdjen  bie  bemerken  ßitronenfctyeiben, 
fteöt  aud)  roof)t  in  je  4  Xeite  gefd)nittene  (Sitronenfdjeiben  am  9tanbe 
auf  unb  legt  julefct  bie  aufgefdjnittenen  Saferen  jroifdjen  bic  ®reb3* 
fdjroänje. 

6.  £ummcrfalat  mit  Äatuarfdjnittem  2)er  Rümmer  roirb  ge- 
fodjt,  roie  e3  bei  ben  5tfd>en  bemerft  roorben,  ba3  ^teifdt)  auä  ben 
Schalen  gelöft,  in  längliche  Stüdc^en  gefa^nitten,  in  eine  Salatfdjale 
gelegt  unb  mit  einer  gut  gerüfjrten  Sauce  oon  f)artgefod)tcn  ©ibottem, 
Pfeffer,  Salj,  $ooenceröt,  SBeineffig,  roeißem  SÖein,  feingefjadtem 
Aragon,  *ßeterfilie  unb  etroaö  Sdjatotten  begoffen.  $)er  Salat  roirb 
mit  aufgerollten  Sarbellen,  kapern,  tjartgefodjten,  in  je  8  Xeile  ober 
in  Scheiben  gefdjnittenen  ÖHern  üer^iert  unb  ber  Sftanb  ber  Sdjüffct 
mit  gerotteten  unb  mit  ®aoiar  beftridjenen  Semmelf  dritten  belegt. 

Siele  jtefjen  ben  in  S8üct)fen  fonferoierten  Rümmer  oljne  jebe  Ber* 
mifdmng  sum  Butterbrot  bor;  anbere  lieben  it)n  einfad)  mit  Pfeffer, 
£)t  unb  (Sffig  gemifcf)t.  Salj  ift  in  ber  föegel  nidjt-  nötig. 

7.  Sarbcflenfalat,  HKan  roaffert  bie  Sarbetlen  unb  reißt  fie 
mitten  burd),  bamit  man  bie  (träten  f)erau*nef)meu  fann,  orbnet  fie 
in  einer  Salatfcfyüffel  mit  kapern,  flehten  (Sffiggurfen,  eingemadjten 
fialb  burdjgefdjnittenen  fauren  Sroetfc^en,  in  Scheiben  gefdjnittener 
(Serüetatrourft  unb  mariniertem  2lat,  roeldjer  üorljer  gehalten  unb  in 
ftngerbide  Stüde  gefd)ttitten  roirb;  aud)  fann  man  nad)  Belieben 
SIKordjeln  unb  Sluftern,  bereu  Borrid)tung  man  im  Slbfdjnitt  A.  Stfr.  38 
unb  44  fiubet,  f)injufügen  unb  in  bieäftittc  ber  Sdjüffel  einige  Sdjiütten 

28* 


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436  P.  ©«Täte. 

geräucherten  £acf)§  legen.  2)en  Ütaub  üeqtert  mau  mit  (£itronenf Reiben 
unb  gtejjt  eine  Sauce  tote  im  SBorljergefyenben,  ober  bie  fein  geriebenen, 
mit  SSeineffig,  Öl,  Pfeffer  unb  Salj  angerührten  Sotter  einiger  §axt* 
gefachter  ($ier  barüber. 

Qu  ber  feinen  Küche  roerben  aufjer  ben  oben  angegebenen  guttaten 
noch  Dlioen,  einige  Neunaugen,  etiuaS  Kalbsbraten,  Sßerljnriebeln, 
Senfgurfen  unb  ein  BorSborfer  Slpfel  genommen,  alles  in  Söürfel  ge* 
ftfjnitten  unb  in  eine  -äftarinabe  aus  gletfchbrühe,  Sucfer,  SBeineffig, 
Smiebeln,  Pfeffer  unb  Salj  einige  Stunben  gelegt,  beüor  man  ben 
Salat  anrichtet. 

8,  6alat  Don  SDhifrf^elm  SBenn  bei  einem  (Berichte  einige 
9ttufcheln  übrig  geblieben  finb,  fo  merben  fie  jerfefmitten  unb  nach 
Verhältnis  mit  fleingefd)nittenen  Surfen,  ßtoiebeln  unb  Sorbetten  Oer* 
mtfeht,  mit  (Sffig,  Öl,  Pfeffer  unb  Salj  angemengt  unb  gum  Suppen* 
fleifch  gegeben. 

3u  einer  felbftänbigen  Salatfdjüffel  bleiben  bie  SÖcufcfjeln  ganj 
unb  toerben  entmeber  (mit  Söeglaffung  ber  (Surfen)  nach  oorfteljenbcr 
Eingabe  gemifcht,  ober  mit  einer  SJlanonnaifenfauce  übergoffen. 

9*  Salat  öon  Seefrauben  unb  GJantelen.  Siefe  mohlfchmecfen* 
ben  flehten  Krebsarten  merben  fofort  nach  bem  gang  oon  ben  gifchern 
gefocht  unb  öerfanbt.  9#an  fcfiält  fie  aus  ber  £aut  unb  tfjt  fie  jum 
Butterbrot,  ober  man  richtet  fie  in  ber  feinen  Küche  als  Salat  an,  in* 
bem  man  bie  (Garnelen  in  ber  -äftitte  einer  Scf)üffel  aufhäuft,  mit  einem 
Kranj  getuiegtem,  h^rtgefochtem  (Sümeifj,  bann  Kadern,  barauf  gerie- 
benem (Sigclb,  atSbann  mit  einem  Kranj  in  2Jcat)onnaife  getauchten 
Salather^en  ober  Brunnenfreffe  unb  jule^t  mit  gefochten,  jerfchnittenen, 
mit  ßffig  gebeizten  roten  9tübcn  umgibt.  (Sine  Teufels*  ober  Sttaljon* 
naifenfauce  mirb  nebenher  gereicht.  Söill  man  baS  (Bericht  Oerein* 
fachen,  reicht  man  nur  ßffig,  Dl,  Pfeffer,  geriebene  S^iebeln  unb  hart* 
gefochte  ©ier  nebenher,  mifdjen  mit  ©ffig  barf  man  bie  (Garnelen  nicht, 
tueil  fie  fonft  hart  werben. 

$ie  (Garnelen  ober  (Granat  merben  auch  bnt  Verzierung 
öon  gifchfpeifen  unb  jum  Belegen  ber  KanapecS  ober  3lppetitbrötchen 
oermenbet. 

10.  Salat  uon  ^ifdj  unb  ©cmüfe.  9Jcan  lä&t  Gfemüfe  aller 
3lrt,  toie  bie  QahreS^eit  eS  barbietet,  alS:  Spargel,  gut  gepufct, 
Söünnenfohl,  abgezogen  unb  in  fleine  Stücfe  gefchnitten,  Keine  Salat* 
besuchen,  gut  abgefafert,  SBirfing,  in  Stücfdr)en  gefdt)nitten,  auch  i«"9C 
SBur^eln,  gepufct,  furä  alles,  maS  man  biefer  sirt  hat,  in  Salsnmffer 


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t 

P.  (Salate. 


437 


meid)  fodjen  unb  fatt  roerbcit.  $ann  legt  man  e3  mit  in  Stüddjen 
gcfd)nittenem  gifd),  j.  53.  8ad)ä,  $ed)t,  Karpfen,  sital,  jQuoppen, 
Schleien,  nebft  KrebSfdjtüänjen,  meldte  ^erlief)  mit  sJtotebectcn,  länglich 
tute  sJiüben  gefdjuttten,  unb  eingemachten  (Surfen  äitmmmcngeorbnct 
finb,  in  eine  Schüffei  unb  begießt  bieä  alles  mit  ber  (Sauce  be*  gtfch* 
falatö  in  9Zr.  4. 

11.  £cringSfalat.  Eon  12  Stüd  guten  geringen  fann  eine 
Sd)üffel  für  24  ^erfonen  gemacht  merDen.  $ie  geringe  tüerben  au£* 
genommen,  gemäßen  unb  eine  Üftadjt,  tuo  nötig  noch  länger,  am  beften 
in  9ftilch,  in  (Ermangelung  biefer  in  Söaffer  gelegt,  unb  festeres 
einmal  gemechfelt.  $ann  tüerben  fte  Don  £>aut  unb  träten  gereinigt 
unb  in  gauj  feine  Söürfel  gefdjmttcn.  $aju  nehme  man  in  mäßiger 
9)tenge  Kartoffeln,  bie  mit  ber  ©cr)atc  gefönt,  abgefdjält  unb  falt 
geworben  fiub,  reidjlid)  Kalbsbraten,  eiugemadjte  (Surfen,  föotebeete, 
reichlich  gute  faurc  Spfel,  8—12  f)artgefod)te  ©ier,  üon  benen  man 
4  Stüd  jum  SBcrsteren  jurüdlegt,  eine  meidjgefochte  Settcriefnolle, 
250  g  gefönten  Sd)infen  unb  einige  3tt)iebeln.  2)ie3  alles  mirb  gleich 
ben  geringen  in  ganj  feine  SSürfel  gef djuütcn. 

SBünfdjt  man  ben  Salat  befonberS  fein  gu  ^aben,  fo  fefcc 
man  nod)  eine  Dbertaffe  Kapern,  nach  Setieben  einige  in  Stüde 
jerteUte  Neunaugen  unb  jmei  große  (Stüde  jerfc^nittenen  eiu= 
gemachten  oftinbifchen  Qngtuer  hinju,  momit  eine  SBtrtin,  welche  auf 
feine  Koften  9tüdfid)t  ju  nehmen  hat,  „@f)re  einlegen  mirb". 

3)ann  roerbe  bieS  atle^  mit  einer  gut  gerührten,  ganj  reichlichen 
Sauce  (mo$u  mau  auch  Die  öon  3—4  geringen,  mit  (Effig  ser> 
rü^rt  unb  burch  ein  (Sieb  gegeben,  üertüenbcn  fann)  oermengt,  bamit 
ber  Salat  recht  faftig  toerbe.  ^iequ  gehört  feines  Sßoüenceröl,  SSein* 
efftg,  etmaS  Ütotrocin,  aufgelöftcr  glcifdjerfraft,  Pfeffer  unb  menig 
Senf.  gallS  man  ben  Salat  am  Sage  oor  bem  (Gebrauch  mad)t, 
rooburdj  er  nur  gewinnt,  fo  laffe  mau  ihn  über  Sftadjt  in  einem 
porjeüanenen  ®efd)irr  fterjen,  rühre  ihn  einige  Stauben  oor  bem 
(Gebrauch  nochmals  burch,  ru^e  $n  an  unD  öer^iere  ihn  ettoa  auf 
folgenbe  SBeife: 

©S  tüerben  grüne,  eingemachte  (Surfen  ober  ^eterfiüe,  9iotebeete, 
baS  (Selbe  üon  4  hartgefodjten  @iern,  fotoie  auch  baS  SBeiße  berfelben, 
jeboch  jebeS  einzeln,  gan§  fein  gehadt.  Storni  ftretdrje  man  ben  Salat 
in  ber  Sd)üffet  glatt,  jeicrjne  mit  einem  SJcefferrüden  eine  gigur 
barauf,  ettoa  einen  Stern,  unb  lege  mit  einem  Xf)eelöffel  in  jebcS  gelb 
eine  attbere  garbe,  inbem  man  mit  ber  linfcu  £>anb  ein  Keffer  an  bie 
Sdjetbelime  hält,  bamit  man  üon  allen  Seiten  in  ber  (Sren^e  bleibe. 


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438 


P.  (Batate. 


9tunb  herum  lege  man  einen  9tanb  bon  beliebiger  garbe;  toäfyt  man 
toeifj  ober  gelb,  fo  feigen  baranf  ^Blätt^en  oon  fraufer  sßeterfilie  hübfd) 
auS;  ebenfo  fann  man  getoäfferte,  burdj  geriffelte  unb  aufgerollte  Sar* 
betten  nnb  kapern  junt  2luS$ieren  benufcen. 

£>a  baS  Schneiben  ber  oer[chiebenen  Xeite  §um  §eringSfatat,  maS 
übrigens  {ebenfalls  ben  Sßor^ug  oerbient,  oiet  3eit  erforbert,  fo  geht 
eine  Hausfrau  r)äufig  511m  £acfen  über,  hierbei  fei  bemerft,  bafj  eS 
in  biefem  gälte  am  beften  ift,  jebcs  allem  unb  nicht  jn  fein  ju  fjacfen, 
bamit  ber  Salat  nic^t  breiig  erfreute. 

2l(fo  bereitet,  mirb  ber  §eringSfatat  bei  Slbenbeffen,  Herren*  nnb 
®amen=Xt)ee§  unb  grüt)ftücfS  genommen.  $ient  ber  Salat  als  $or* 
gerietet  bei  TOttageffen,  fcfjneibet  man  auch  mot)!  alles  eingegebene  in 
längliche  Streifen,  rül)rt  ein  paar  fjartgefochte,  ganj  fein  geriebene 
©ibotter  an  bie  Sauce  unb  mit  biefer  ben  Salat  ttorfiduHg  an,  bamit 
altes  ganj  bleibt. 

12.  ^>ermg$falat  al£  Auflage  gutrt  Sntterbrot.  Sitte  genannten 
£eile  beS  £>eringSfatateS,  mit  5tuSnahme  üon  Kartoffeln  unb  Sftote= 
beeten,  werben  fein  gebaeft,  mit  feinem  DI,  Sßeinefftg,  ettoaS  Pfeffer 
unb  bem  oicöeirf)t  noch  fehtenben  Satj  fo  oermifcht,  bafc  feine  glüffig* 
feit  entfteht,  bann  jiertich  angerichtet  unb  mit  Kapern  belegt. 

13,  ftletfdjfalat  (öiclcfclbcr).  3ttan  rennet  für  12  «ßerfonen 
5 — 6  Neunaugen,  250  g  Sarbellen,  3 — 4  auSgemäfferte  geringe, 
n?eicr)gefocr)ten  Sellerie,  Sftotebeete,  Senfgurfen,  Kartoffeln,  Kalbsbraten, 
oon  jebem  V2  Suppenteller  öofl,  00m  Kalbsbraten  bas  doppelte, 
8 — 10  eingemachte  faure  Pflaumen,  atteS  in  längliche  feine  Stücfe  ge~ 
fcrjnitten  unb  lagenmeife  in  bie  Scfjüffel  gelegt. 

ßu  ber  Sauce  nehme  man  8  hartgefod)te  (§iier,  reibe  fie  burdfj  ein 
Sieb,  gebe  lU  l  feines  Öl  langfam  fyiitju,  ferner  4  Xf)eelöffel  Senf, 
2 — 3  5X^f)eetöffet  ßüdtx,  2 — 3  geriebene  Sttriebetn  unb  etmaS  Salj, 
giefce  bann  fooicl  (Sjftg,  nach  belieben  auch  etmaS  Sftotmein  ober  gute 
SöouiUon  hin^u,  baß  es  eine  bief  tiche  Sauce  bleibt,  unb  oerteüe  fie  über 
bie  angerichtete  Satatfcfjüffet. 

14»  Salat  tion  gutem  übriggebliebenen  Suppenfteifdj»  $)a§ 
gleifdj  mirb  V2 — 1  Stunbe  oor  bem  (Gebrauch  in  feine  Scheibchen 
gefchnitten  unb  mit  einer  gut  gerührten  rohen  9tettigfauce  (Slbfchnitt  R.) 
gut  oermengt,  äftan  tunfe  bie  anfetjnlichften  Scheiben  öorfjer  in 
bie  Sauce  unb  lege  biefe  über  baS  angerichtete  gleifch-  ©ine  SBeU 
mifcfumg  oon  eingemachten,  in  Scheiben  gefchnittenen  (Surfen  ift  ju 
empfehlen,  auch  oa^  feingefchnittene  ©imeijj  ber  jur  Sauce  benufcten 
(£ier.    tiefer  Salat  bient  als  Beilage  ju  grünem  Salat,  fomie  ju 


P.  Salate. 


439 


Kartoffeffpeifen  aller  2lrt,  aucf)  aU  fcfbfiänbige  Sdjüffel  unb  junt 
Butterbrot. 

15.  *ßotmfd}er  @alat.  Gatter  Braten  jeber  Wct,  Geflügel  au§* 
genommen,  roirb  in  Heine  Stüde  gefdutitten,  ba$u  roerben  Kopffalat 
ober  (Snbtoien  gegeben  unb  bie»  aüe^  roirb  mit  Öl,  (Jffig,  Senf, 
Pfeffer,  Sal$,  gan$  fein  gefdjnittenen  3roiebcln  unb  roeidjgefodften 
(Siern  gut  burdjgemengt. 

16.  SWtf abofalat  für  eine  feine  $afef.  SDcan  braucht  ju  biefem 
oorjügtierjen  Salat  5  Slrtifdjodenböben,  60  g  Xrüffcln,  7  Komidjonä 
unb  7  Olioen,  fauft  alle  biefe  ßuttjaten  cingemadjt  unb  fcr)neibet  fie, 
foroie  50  g  feinften  ßacf>3fd}infen  in  längliche  feine  Streifen.  Üflan 
mifd)t  biefe  Streifen  (8ad)Sfd)tufen  erft  furj  oor  bem  9Xnrtcf)tertf  ba  er 
leidjt  Ijart  roirb),  oorfidjtig  mit  2  ©jjlöffetn  *ßrooenceröl,  2  (Sfjlöffel 
Qu*  Oon  gletfd)eEtraft,  Vi  ©ßlöffet  SKaifle^ffig  unb  Vi  Xfjeetöffel 
Ketfd)upfance,  fal$t  roenig  unb  richtet  ben  Salat  siertid)  an. 

1 7.  Odjfcnmaulfalat.  3)a3  9J£aul  roirb  mehrere  SJiatc  in  roarmem 
SBaffer  geroafdjen  unb  in  gefallenem  SBaffer  folange  gefönt,  bi§  bie 
Knoden  fid)  löfeu,  bann,  folange  e3  nod)  roarm  ift,  auägebeint,  falt 
geroorben,  in  feine  Streiften  gefdjnitten,  in  einen  (Steintopf  gelegt, 
mit  (Sffig  übergoffen  unb,  jugebunben,  an  einen  falten  Drt  gefteÖt, 
roo  e§  lange  aufgehoben  roerben  fann.  Beim  ©ebraudj  mengt  man  baä 
gleifdj  mit  einer  Sauce  oon  feingef)adten  3roiebetn,  Öl,  Pfeffer,  Senf, 
Salj  unb  etroaä  (Sfftg. 

18.  Xrfiffelfalat.  $ie  friföeit  Trüffeln  roerben  nia)t  gefdjält, 
fonbern  juerft  in  roarmem,  bann  in  faltem  Sßaffer  mit  einer  Bürfte 
rooljl  gereinigt,  barauf  roie  (Surfenfatat  gcfcr)nitten  ober  gehobelt  unb 
anftatt  mit  (Sjfig,  mit  (Sitronenfaft,  feinem  öl,  Pfeffer,  Salj  unb  Senf 
angemengt. 

Bielfacr)  roirb  ber  Srüffelfatat  autf)  mit  Kartoffeln  t>ermifd)t  unb 
gan§  anberä  bereitet.  SDfam  bürftet  baju  bie  Trüffeln  gut,  unb  bünftet 
fie  mit  Öl  unb  Sleifdjbrüfje  roetdj,  nimmt  fie  f)erau§  unb  bampft  ge* 
fodjtc,  gefdjalte,  in  Sdjciben  gefdjnittene  Kartoffeln  einige  ÜDHnuten  in 
ber  Brüfje,  mifajt  fie  mit  Salj  unb  Pfeffer  unb  betft  fie  5U.  $)ann 
fdjält  man  bie  Trüffeln,  fct)neibet  fie  in  Sd)eiben,  öermifcfyt  fie  mit  ben 
Kartoffeln,  mit  etroa»  ©ffig,  ©itronenfaft,  SSeißroein,  einer  Sftefferfpijje 
aufgetöftem  gleifdjeftraft  unb  läfct  ben  Salat  3  Stunben  burd)5ief)en, 
beoor  man  it)n  anrid)tet.  äftan  fann  übrigens  btefem  feinen  Salat 
julefct  noc^  ein  $)ufcenb  marinierte  Sluftern  ober  auägepelte  (Granaten 
jufefcen. 


440 


P.  Salate. 


19.  Somatcnfalat.  9ttan  legt  6  bi»  8  Xomaten  redf)t  fatt,  am 
beften  auf  @iö,  bamit  fie  redjt  fteif  merben,  um  fie  beffer  fdjneiben  ju 
fimnen,  jerteilt  fie  bann  furj  oor  beut  Slnridjten  mit  fdjarfem  SJceffer 
iu  feine  ©djeiben  unb  entfernt  möglidjft  bie  Kerne.  $ann  mifd)t  man 
fie  mit  4  Söffet  Dl,  ©atj,  Pfeffer,  einer  $rife  ftudtx,  nadj  ^Belieben 
aud)  mit  einem  £tjeetöffet  getoiegten  Kräutern  ober  getjadten  3tuiebetu, 
fügt  1  (Sfclöffel  @ffig  fyinju  unb  gibt  ben  ©alat  fofort  ju  Sifdj.  — 
©etyr  ju  empfehlen  ift  eine  ÜDcifdjmtg  biefe§  ©alatä  mit  bem  6pavgel~ 
falat  (%c.  28),  meldje  man  franjförmig  in  ber  ©djjüffet  anrichtet,  audj 
abroedjfetnb  mit  ©Reiben  Ijartgefodjter  @ier  roirb  ber  Somatenfatat 
gern  gegeben. 

20.  ® cntifdjter  Salat.  fRotebeete,  gute  ©angurten  (in  (Srman* 
gelung  berfelben  biefe  ©ffiggurfen),  meid)gefod)te  ©elterie  unb  in  ber 
©cfyate  gefodfjte  Kartoffeln,  alles  ju  gleichen  Seiten,  merben  in  ©Reiben 
gefcfynitten  unb  mit  folgenber  ©auce  oorfid)tig  oermifcf)t:  fjartgefocf)te 
(Sier  merben  mit  ßffig,  ©atj,  ©enf  unb  ein  toenig  3uder  fein  gerüfjrt, 
bann  Dt  unb  biete  faure  ©aljne,  auf  je  1  @i  etma  einen  t)ötjernen 
®ücf)enlöffet  öott,  hinzugefügt.  $)a  fRotebeete  unb  ©angurten  fcfjon 
(Sffig  enthalten,  barf  man  bie  ©auce  nid)t  ju  fauer  machen. 

21.  glanbtifdjer  ©alat.  (Driginalresept.)  ®ute  ©alatfartoffetn 
(rote  SOcäufe),  merben  mit  ber  ©djale  gefod)t,  abgezogen,  in  ©Reiben 
gefcrjnitten,  mit  ©al§  unb  Pfeffer  beftreut  unb  mit  einigen  Söffein  Dt 
unb  etmaS  gteifcr)brür)e  übergoffen.  $ann  gerfc^neibet  man  pflaumen* 
meidj  gefodjte  @ier  unb  in  SButter  unb  SIetfcr)brü^e  gebünftete  (£f)am= 
m'gnonS  in  ©djeiben  unb  mifdfjt  beibeä  unter  bie  Kartoffeln.  $>a3 
SBeige  jmeier  (£ier,  eine  ©djjatotte  unb  ein  fäuerticfjer  Slpfet  merben 
fein  geroiegt,  smei  ijarie  (Sigelb  burd)  ein  ©ieb  gefrriajen  unb  alles 
mit  l/io  l  ^rooenceröt,  1  Teelöffel  ©enf,  einer  $rife  Suder  unb 
4  Söffetn  (Sffig  51t  bicflict)er  ©auce  öerrüf>rt,  mit  meiner  man  bie  jer* 
fd)nittenen  ©adjen  mifdjt.  $5er  ©atat  mu§  einige  ©tunben  am  fügten 
Orte  jum  $>urdfjäiel)en  fielen  unb  mirb  atebann  mit  £äufd)en  (Snbiüien 
unb  KnolIen$ieft  umfragt,  meldje  beibe  mit  DI,  @ffig  unb  ©alj  unb 
menig  Suder  angemengt  mürben. 

22.  feiner  ^artoffelfalat.  Sftan  nefyne  fjierju  womöglich  rote 
•äftäufe,  fodje  fie  mit  ©al$  meid),  jietje  fogteid)  bie  ©djate  baüon  ab, 
fct)neibe  fie  bor  bem  ©rf  alten  in  fteine  ©cfjeibcfyen,  gieße  1  $affe 
fodjcnbeä  SBaffer  barüber  unb  bede  fie  §u,  bis  bie  ©auce  fertig  ift. 
3ugteid)  fct)neibe  man  auef)  gar  gefönte  ©eHeriefnoHen  in  ©Reiben, 
meiere,  roenn  fie  ju  groß  fein  fottten,  freujmeife  geteilt  merben.  3ur 
©auce  neunte  man  für  6  ^Serfonen  6  ©atatiöffel  feinet  Dt,  ebenfoöiet 


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P.  Salate. 


441 


roten  SBein  ober  gteifcfjerfraft^ouillon,  4 — 6  Söffe!  (£)fig,  je  nadj 
ber  ©djärfe  beSfelben  aucf)  nocf)  fodjenbeS  Saffer,  gehörig  Pfeffer  unb 
©a!$,  nad)  belieben  aucf)  etroa*  Senf  unb  fein  gefcfjnittenc  .ßtoieftettt. 
2)amit  bie  ©Reiben  gan$  bleiben,  gebe  man  eine  Sage  Kartoffeln  in 
bie  ©a!atfd)üffe!,  einige  Söffe!  ©auce  barüber  nnb  fo  fort,  bis  alle 
Kartoffeln  gut  angefeuchtet  finb.  ÜBorfyer  hmfe  man  einige  ©djciben 
öon  gleicher  ©rö&e  in  bie  ©auce  unb  lege  fic  über  ben  angerichteten 
©alat. 

9cacf)  bietfacfjen  SBerfudjen  mödjte  icr)  meine  Steife,  Kartoffclfalat  ju 
mifdjen,  als  bie  befte  empfehlen.  9Jcan  fdnilt  bie  Kartoffeln,  [djneibet 
fie  in  ©cfjeiben  unb  fcfjroenft  fie  fofort  mit  Öl  unb  ©al$,  Pfeffer,  gerie- 
bener Sroiebel  unb  einer  Briefe  3uder  gut  burdjeinanber.  2>ann  öcr- 
mifcr}t  man  guten  (Sffig  mit  einigen  Söffein  focfjenbcr  Bouillon  ober 
tjei&em  fRotroein,  SBeifjroein  ober  auct)  nur  fiebcnbem  Söaffer,  je  nacr)bem 
roaS  man  borjiefjt,  unb  öerrüfjrt  rjiermit  bie  Kartoffelfdjeiben  gut  unb 
bef)utfam.  jRad)  ^Belieben  !ann  man  bann  noct)  S)ragon,  SBoretfcr)  ober 
auc§  roenig  geroiegten  ©ct)nitt!aucf)  jufügen  unb  ben  ©alat  einige  Qtit 
burd)$iel)en  !affen,  bebor  man  tf)n  ju  £ifd)e  gibt. 

Wü  2luSnaf)me  beS  Kopffa!atS  fönnen  faft  alle  grünen  ©alate  ju 
Kartoffelfalat  gegeben  roerben.  ©ie  mit  bem  Kartoffelfalat  ju  oer- 
mtfcfjen  ift  nid)t  ju  empfehlen,  ba  fie  bann  ju  roeicfj  unb  unanf  einlief) 
roerben.  SJcnn  ridjte  batjer  bie  grünen  ©a!atc  nad)  $orfd)rift  befonberS 
an  unb  gebe  fie  enttueber  für  fidj  neben  bem  Kartoffclfalat  ober  julefet, 
olme  bicfen  burd)3umifdjen,  in  einem  Kranke  um  bie  ©dn'iffe!. 

3u  Kalbs*  unb  ©d)roeinefül3e,  Kalbfleifd)  in  ©elec,  roarmcm  unb 
fattem  ©raten. 

23.  Äartoffclfolat  fftt  ben  gctoitynttdjcn  $tfd).  ®an3  roeief) 
gefocfjte  Kartoffeln  roerben  in  ©Reiben  gefermirten  unb  bei  möglidjftem 
SSarmbalten  mit  nadjfterjenber  ©auce  redjt  faftig  oermengt:  man  rüfjre 
gutes  Ö!,  (£ffig,  Sftilcf),  Pfeffer,  ©a!j  unb  feingefdjnittene  3ttnebeln, 
faQS  lefctere  oon  allen  iifdjgenoffen  gegeffen  roerben.  3>aS  Ver- 
mengen gefjt  auf  folgenbe  SSteife  ferjr  gut:  man  gebe  bie  gefcr)nitteneit 
Kartoffeln  in  eine  ©djüffel,  bie  Raffte  ber  ©auce  barüber  f)in,  tege 
•  eine  feftfcr/liefcenbe  ©dniffel  barauf,  faffc  beibe  ©djüffeln  mit  ben  £>än= 
ben  feft  jufammen  unb  fcfjroinge  ben  ©a!at  barin;  bann  gebe  man  bie 
übrige  ©auce  rnnju  unb  fcfjroinge  roeiter,  bis  bie  Kartoffeln  faftig  ge= 
roorben  finb. 

3ur  (SrfparniS  beS  DIS  roirb  in  (Segenben,  roo  fette  ©änfe  ge= 
fcr)tacf)tet  roerben,  I)äufig  gefd)iuoläeneS  ©änfefett  jum  Kartoff  eifatat 
angeroenbet. 


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442 


P.  Safate. 


?Iudj  übrig  ge  Bit  ebene  Kartoffeln  tonnen  ju  einem  guten  <Baiat 
öertoanbt  merbcn,  tuenu  man  fie  nad)  bem  (Srfalten  nebft  2  eingemach- 
ten (Surfen  in  SBürfet  fcfmeibet,  mit  4  gewiegten  ^ßertännebeln,  reidj* 
lidj  birfer©af)ite,  etroa^Öt,  tüenig  (£ffig  unb  ©enf,  ettoa§  feinem  Qudtx, 
©atj  unb  ettoa  2  rof)en  ©igelb  mifä)t.  äftan  mufj  biefen  Kartoffelfalat 
auä  faften  Kartoffeln  aber  auf  jeben  galt  einige  ©tunben  ftetjen  taffen, 
Beöor  man  ifm  aufttfdjt. 

24»  Kartoff elf atat  mit  ©petf»  Sttan  brat  eine  Untertaffe  öott 
&ptd  auS,  ber  in  feine  SBiirfel  gefcfjnitten  tft,  entfernt  biefe,  fodjt 
im  gett  eine  feingefd)mttene  Qmtbzi,  ben  baju  gehörigen  (Sffig,  ©atj 
unb  ein  wenig  Pfeffer,  rüfyrt  einige  Söffet  faure  ©afjne  baran,  in  ©r* 
mangetung  biefer  eine  roenig  Söaffer,  fd)netbet  bie  Kartoffeln  in  bie 
marme  33rüt)e,  fcfjmenft  fie  barin  um  unb  richtet  ben  ©atat  an. 

25.  ^rtmfeuauer  ©alot  (Driginatresept.)  9Jcan  !od)t  20—25 
©atatfartoffetn  mit  ber  ©djate,  fdjätt  fie  unb  fcfmeibet  fie  fein.  2)amt 
öermifd)t  man  fie  mit  3 — 4  in  feine  ©Reiben  gefcfjnittenen  Äpfetn, 
rü&rt  nun  2  $f)eetüffet  fransöfifcf)en  2ftoftridj,  2  xoty  (Sigetb,  4  Söffet 
Dlioenöt  unb  */io  l  biefe  faure  ©afjne,  fomie  eine  2ftefferfm'$e  Surfer, 
etmaö  ©at$  unb  einen  Xtjeelöffet  (Sffig  ju  einer  ©auce,  mit  ber  man 
Kartoffel  unb  Styfetföeiben  mifdjr. 

26.  23runnenfreffe.  $ie  SBrunnenfreffe,  ein  fct)r  gefunber,  btut= 
reinigenber  ©alat,  ift  im  Söinter  unb  griu)ting  brauchbar,  fo  lange  bie 
SBIätter  jart  finb.  2ftan  fcfmeibet  bie  ©ötfcen  ber  SRanfen  ab,  mäfdjt 
ben  <5aiat  forgfältig,  ofyne  if)n  ju  brüefen,  unb  fd)toenft  iljn  in  einem 
®urd)fd)tag  ober  in  einer  ©erotette.  3)anad)  wirb  er  mit  feinem  Dt, 
menig  ©ffig  unb  ©alj  öorfid)tig  gemifd)t  unb  fofort  angerichtet,  bamit 
er  nid)t  fcfjtaff  nrirb.  9ttan  reicht  üjn  neben  ober  ot)ne  Kartoffetfatat 
ju  gebratenen  gteifcf)fpeifen,  befonberä  ju  gebratenem  gafan. 

27.  ©atat  Don  ©artenf reffe.  ®ie  Kreffe  fann  baS  ganje  3fafjr 
Ijinburdj  gebogen  merben.  SJcan  fdjneibet  bie  Sölätter,  fo  lange  fie 
jung  unb  jart  finb,  mit  ber  ©djere  ab  unb  mengt  fie  naefj  bem  SSafdjen 
unb  2lu§f  dringen  mit  retcf)tid)  Öt,  foenig  fdjarfem  ©ffig  unb  einigen 
Körnten  ©atj  an. 

^ier^u  ift  eine  ©auce  bon  Öt,  (£ffig,  feingeriebenen  gefönten  @i* 
bottern,  ©enf  unb  Surfer  auefj  fet)r  beliebt. 

28.  ©pargclfalat.  2)er  ©pargel  nrirb  gepult,  hue  eä  beim  916* 
fcfjnitt  ÖJemüfe  (C.  Wx.  19)  bemerft  ift,  in  SBünbtfjen  gebunben,  mit 
fodjenbem  SBaffer  unb  ©atj  tangfam  gar  gefod)t  unb  auf  einen  3)urd)* 


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P.  Salate. 


443 


fdfjtag  gelegt  Sobalb  er  öötttg  erfaltet  ift,  mafyt  man  bie  gäben  los, 
legt  ben  Salat  in  jterlidjer  Drbnung  in  eine  Salatfdjüffel  nnb  gibt  feines 
Öl  unb  (Sffig  ju  gleiten  Seilen,  mit  etwas  Sal^  nnb  Pfeffer  oermifd)t, 
barüber.  9Jcan  !ann  ben  gefaxten  Spargel  and)  in  Stüde  fdmeiben 
unb  in  wenig  gefallenem  Söaffer  metd)fod)en. 

©benfo  wie  Spargelfalat  bereitet  man  Salat  auS  jungen  auf- 
feimenben  §opfenfprof fen. 

29.  Salat  fcou  ähtotfen^teft.  (Originaltext.)  (Sbenfo  Wol)I= 
fdjmedcnb  wie  als  (Semüfe  Ijabc  ic§  ben  Sfriottenjicft  aud)  als  Salat 
gefunben.  S)ie  Reinen  ^nülldjen  werben  fauber  gebürftet,  in  SaljWaffer 
gefod)t  unb  in  (Sffig  unb  SSaffer  1  Stunbe  gebeijt.  £>ann  oermifdjt 
man  fie  mit  Öl,  Sal^,  Pfeffer,  einer  *ßrife  Suder,  wenig  geriebener 
Zwiebel  ober  wenig  gewiegter  ^eterfilic,  einigen  Söffeln  gleifd)brüf)e 
unb  f)atb  ©itronenfaft,  Ijalb  6ffig.  2)er  Si^ftfatat  ift  eine  fer>r  l)übfd)e 
SSer^ierung  falter  Speifen  unb  anberer  Salate  wie  ®artoffelfalat,  aud) 
fann  man  ifjn  mit  (Snbtoicnfalat  mifdjen  unb  mit  Iwrten  (Sieroierteln 
belegen. 

30.  Äojiffalat.  3n  SBejug  auf  baS  ^Beriefen,  Spülen,  2luS* 
fdjwenfen  unb  9flifd)en  beS  SalateS  fei  auf  9fr.  1  ln'ngewiefen.  3U* 
Sauce  auf  franjöfifdje  21rt  redjne  man  für  6  ^ßerfonen  bie  Dotter 
oon  2 — 3  fjartgefodjten  (Stern,  2  Eßlöffel  *ßrobenceröl,  wenig  Sal$ 
unb  ©ffig,  aud)  nad)  ^Belieben  etwas  Senf  unb  Pfeffer,  nefyme  aud) 
einige  Salatfräuter,  als  feingeljadten  Aragon,  etwas  junge  Swiebel* 
f^i^en,  Sßoretfd)  u.  bgl.  2Iud)  fann  man  ber  Salatfauce  2  (S&löffel  bide 
faure  Saf)ne  beimifdjen  unb  bagegen  1  ©ibotter  unb  1  (Sgloffel  Öl 
weniger  nehmen. 

JJn  *ftorbbeutfd)lanb  oerrüfyrt  man  nur  faure  Saljne  mit  3uder 
unb  mifdjt  bamit  ben  Salat,  ober  man  fe§t  ber  Safyne  nod)  1  Söffe! 
(Sf jig  bei.  3m  §aufe  eines  geinfdjmederS  mifd)te  man  ben  Salat  mit 
folgenber  Sauce:  1U  l  bide  faure  Safjne  oerrüljrt  man  mit  2  Soff  ein 
(Sffig,  Salj,  Sudex,  gewiegtem  Aragon  unb  3  rollen  (Sigelb  unb  mengt 
ben  Salat,  ber  oorljer  gemafdjen  unb  mit  wenig  Öl  befeuchtet  würbe, 
erft  furj  oor  bem  91urtdjten  mit  ber  Sauce,  bie  ifjm  ben  feinften  %t* 
fc^mad  oerleif)t. 

SBielfad)  beliebt  ift  aud)  eine  attifdjung  beS  ®artoffelfalateS  mit 
weid)gefod)ten  jerfd)nittenen  SSoljnen,  in  biefem  Salle  mengt  man  ben 
Salat  nad)  einer  ber  angegebenen  SBcife  V2  Stnnbe  oor  bem  3lnrid)ten 
an;  aud)  feingefjobelte  (Surfen  mifdjt  man  bei,  bodj  rüljrt  man  bann 
ben  Salat  nur  mit  Öl,  ©ffig,  3uder  unb  Sal$  an.  Qmn  Slbenbbrot 


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444 


P.  (Salate. 


ate  Beigabe  §u  (Schinfcn  mifd)t  man  hartgefocfjtc  ©erfcheiben  unter  bcn 
angerichteten  <Satat. 

31.  SMitmenfalat  2)ie  Blüten  bon  ^apuainerfreffe,  Eitl  unb  93o= 
retfd^  merben  mit  etroaä  SSeineffig,  menigSat^  unb  ^robenjcröl  begoffen 
unb  mit  einer  (Sabet  behutfam  gemengt,  tiefer  (Salat  ift  bon  angenehm 
pifautem  ©efa^macf  unb  btent  sugteich  jur  S3erfd)önerung  einer  £afel, 
auch  jur  SSerjierung  bon  ®opffalat. 

32.  ©lumenfohlfalat.  2)er  SBlumenfoltf  rotrb  roie  jutn  (Semüfe 
beriefen  unb  in  Sßaff  er  unb  Salj  langfam  gar  gefönt,  junt  Slbtrityfeln 
auf  ein  Sieb  gelegt,  fo  angerichtet,  bafj  alle  SBlumen  nach  oben  fommen, 
unb  mit  einer  gut  gerührten  Sauce  bon  einigen  ^artgefoc^tcn  (Sicrn, 
(Sffig,  Dl,  Pfeffer  unb  Salj  löffetmeife  übergoffen.  5tt£  fetjr  roohls 
fdmtecfenb  höbe  ich  bti  biefem  Salat  ben  3u?a6  e^ne^  3*opfeu3  <Soja 
an  bie  (Sauce  gefunben. 

33.  ©nrfenfalat  2Jcan  finbet,  mie  befannt,  mitunter  fo  bittere 
(Surfen,  baß  fie  faft  ungenießbar  finb,  roa3  befonberä  bei  ben  fyäteren 
ber  gatt  ift.  2)em  aber  fann  teirfjt  abgeholfen  werben.  $)a$  Gittere 
befinbet  ficf)  nämlich  juroeilen  nur  an  ber  Spijje  ber  (Surfen  unb  roirb 
mit  bem  Keffer  beim  (Schöten  berbrettet.  Sftan  fchneibe  baher  bei 
fotcfjen  Surfen  ein  nicht  §u  fleineS  Stücf  bon  ber  Spi(je  unb  fcf)äle 
babei  immtr  bom  Stiel  nach  ber  abgefchnittenen  Seite  hin,  oft  finb  fie 
aber  burchroeg  bitter  unb  bann  unbrauchbar.  Übrigen»  fchneibe  man 
bie  (Surfen  in  ganj  feine  (Scheiben  unb  bermifche  fie  erft,  wenn  ber 
Salat  gegeffen  merben  fott,  borab  mit  feinem  Dl,  bann  mit  folgenber 
Sauce:  ^artgefoc^te  @ter  ober  bicfe  faure  ©ahne  mit  fcharfem  (£fftg, 
Pfeffer,  Salj,  gehacfter  Sßeterfilie  unb  Aragon  eine  SSeile  gerührt. 
Stotebetn  fann  man  barunter  mifchen,  ober,  mit  (Sffig  angefeuchtet,  baju 
geben.  (Sintge  ftreuen  nach  beralteter  Spanier  bor  bem  Anrühren  be3 
Salatä  Sal$  jhrifchen  bie  (Surfen,  bamit  ber  barin  beftnbliche  (Saft 
herau^jiehe.  $)ie3  aber  benimmt  ihnen  nicht  allein  ben  erfrifchenben 
©efchmacf,  fonbern  eä  macht  fie  auch  jäh  unD  unberbauticher. 

i)er  (Surfenfatat  wirb  oftmals  mit  ®artoffelfd)eiben  bermtfdjt  unb 
bann  mit  einer  Sauce  auä  Dl,  föffig,  faurer  ©ahne,  Salj,  Pfeffer, 
2)ragon  unb  5erfdmittenen  ^wiebeln  bermifcht;  auch  ^ann  mon  (Surfen* 
falat  mit  ®opffatat  mifchen,  bod)  t^ut  man  gut,  beibe  Seile  für  fich 
anjumengen. 

gür  magenteibenbe  Seute,  benen  (Surfenfalat  roh  befchroerlicfj 
fallen  mürbe,  rate  ich,  D*e  gefchälten  (Surfen  bor  bem  (Schneiben  einige 
2)cinuten  in  Saljmaffer  ju  fochen  unb  fie  bann  nrie  frifche  ju  behanbeln. 


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P.  Salate. 


445 


34.  SBofjucnfalat.  Steine  ©alatboljnen  merben,  nad)bem  fie  gut 
abgefafert  ftnb,  in  fodjenbem  SBaffer  nnb  ©als  meid)  gefacht,  auf  einen 
$urd)fd)lag  gegeben,  fatt  mit  feingefd)nittenen  Sroiebeln,  Öl,  föffig, 
Pfeffer  unb  ©als  gemixt. 

2(udj  33of)nenfalat  fann  mit  feinen  ©urfenfajetben  öermifdjt 
toerben,  bodj  tfjut  man  gut,  f)ier  bie  ©urfen  fd)on  be3f)alb  einige  9fti* 
nuten  ju  focfjen,  um  baä  Surdjeinanbermifdjen  harter  unb  meiner  $vl* 
traten  ju  bermeiben;  ebenfo  fann  man  Kopffalat  mit  ©oljnenfalat 
vermengen. 

35*  föoter  öeuiifdjtct  ©alat.  äflan  nimmt  baju  einen  Seil  in 
ber  ©djale  meicf)gefod)te  unb  in  ©djeiben  gefdjntttene  Kartoffeln  (rote 
9Käufe),  einen  Xeil  in  ©Reiben  gefcfjnittene  Üiotebcete  unb  einen  Seil, 
ben  man  aber  retdjlidjer  nimmt,  fetngefdmbten  roten  KoI)l  (KappeS). 
$ieä  nrirb  üorfidjtig,  bamit  aüeä  ganj  bleibe,  mit  rcict)Ucr)  feinem  Öl, 
(Sjfig,  ber  Sörüfje  öon  föotebeeten,  Pfeffer  unb  ©alj  angerührt  unb 
jum  marmen  traten  gegeben. 

36.  föotcr  ©alat  föorer  Kof)l  (Kappel,  Kraut),  melier  aber 
fein  2öinterfoj)l  fein  barf,  meil  biefer  immer  gäf)  ift,  nrirb  fein  gefdjabt, 
mit  retdjUct)  Öl  burdjmengt,  bann  mit  (Sffig,  ©alj  unb  Pfeffer  gemifdjt 
unb  nebft  beliebiger  Sleifdjbeilage  mit  abgefaßten  feigen  Kartoffeln 
gegeben. 

37.  SBeifeer  ®o%  $er  Kot)!  toirb  fel)r  fein  gefdmitten,  ab* 
gebrüht  unb  auägebrüdt,  mit  Öl,  <$ffig,  ©als  unb  Pfeffer,  ober  mit 
einer  gut  gefod)ten  fauren  ©aljnefauce,  ober  audj  mit  einer  mannen 
©perfjauce  nebft  Pfeffer  unb  ©alj  gemifd)t  unb  mit  mannen  Kar* 
toffeln  gegeben.  SBielfact)  flopft  man  ben  feingefrfjnittenen  ©alat  an- 
fyaltenb  1l±  ©tunbe  mit  einer  §olsfeule,  um  iljn  baburcJ)  gart  ju  machen, 
ba§  93rü()en  unterbleibt  bann. 

flnmerf.  %tx  Stofyl  ift  nur  im  §erbft  in  tooflem  Safte  ju  Salat  taugtidj, 
fpäterljm  ift  er  jäl).  Salat  üon  rotem  unb  meinem  tfofyl  abtoectrfelnb 
in  Streifen  in  bie  Sdjüffel  gelegt,  mit  einem  $ran$e  öon  grünem  ftelb* 
falat  üerjierr,  erfreut  ba§  Sluge  unb  ift  gut  öon  ©efdjmadf. 

38.  ®emifrf)ter  SSiuterfalat.  3  Seile  in  ber  ©$ale  meid)* 
gefönte  Kartoffeln,  1  Seil  faure  Sfcfel,  1  Seil  Sftotebeete,  1  Seil  ein* 
gemalte  (Surfen,  bie$  alles  mirb  in  feine  ©djeiben  gefdmitten,  mit 
einer  gut  gerührten  ©auce  üon  reidjlid)  Öl,  etmaä  faurer  ©aljne,  in 
©rmangelung  berfelben  mit  SKtlcr),  ßffig,  Pfeffer  unb  ©alj  oorfidjttg 
burcfjgemengt,  fo  bafj  bie  ©Reiben  ganj  bleiben,  bann  angerichtet  mit 
einem  Kran$  üon  Kornfalat,  mit  Öl,  föffig  unb  ©als  gemifd)t  unb  mit 
nia)t  ganj  f)art  gefodjten  (Siern,  meldje  in  je  8  Seile  gefdmitten  merben, 
berjiert. 

©3  mirb  marmer  ©raten  ober  falteS  gleifa^  unb  gering  baju  gegeben. 


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446 


P.  Satatz. 


39.  (Sfnbttrienfalat.  SSon  fraufen  (Snbitnen  nimmt  man  nur  bie 
gelben  93lätter,  bie  groben  6tengel  werben  entfernt,  bie  Heineren  ge- 
halten unb  in  fteine  (Stüde  gefdjnitten;  glatte  (Snbioten  fdjneibet  man 
mit  ben  (Stielen  fein.  2)er  Salat  Wirb  furj  öor  bem  2lnrid)ten  ge~ 
Wafdjen,  mit  feinem  Öl,  wenig  (Sffig  unb  (Sali  gemtfdjt,  ober  nad) 
9cr.  1  mit  einer  gan$  fein  gebrückten  Kartoffel,  Öl,  (Sffig,  <Sal$  unb 
Pfeffer  gemengt,  ober  man  gibt  eine  warme  faure  (Salmefauce  unb 
warme  Kartoffeln  baju. 

40.  Salat  toott  römifc^em  Sutbfalat  ober  €tyargelfalat 

Stodjbem  bie  Blatter  gebleidjt  finb,  toirb  ber  «Salat  tüte  ©nbtoien  oor* 
gerietet  unb  mit  einer  gleiten  «Sauce,  unter  Qu\a%  öon  Aragon  unb 
einer  feingefdjmttenen  ßwiebel,  gemifdjt. 

41.  Äorn*  ober  gelbfalat.  $er  gelbfalat,  welcher  auf  ben 
Kornfeibern  gefugt  loirb,  ift  gut;  am  beften  ift  jebod)  ber  §ottänbifd)e 
gelbfalat  mit  ben  fleinen  runben  blättern,  melier  bem  großblätterigen 
öor5U$iel)en  ift.  Um  it)n  milber  5U  madjen,  »erfahre  man  nad)  9er.  1. 
SBeim  beriefen  fdjneibe  man  ben  cStengel  fo  Weit  ab,  baß  bie  ©lätter 
größtenteils  einzeln  werben,  unb  entferne  alle  fd)led)ten  SBlätter. 
3)ann  Wafdje  man  ben  (Salat  nad)  9er.  1,  öermenge  üjn  furj  oor 
bem  5lnrid)ten  mit  fet)r  wenig  Öl,  (Sffig  unb  <Sal$  ober  mit  ber 
©alatfauce,  Weldje  in  9er.  1  mitgeteilt  ift.  Söenn  abgefodjte  Kartoffeln 
frß5u  gegeben  werben  foüen,  fo  forge  man  für  eine  l)inretd)enb  lange 
(Sauce.  9todjbem  ber  Salat  angeridjtet  ift,  fann  man  frifct)e  (£ier, 
weldje  fo  gefodjt  finb,  baß  baä  SSeiße  feft,  ba£  Dotter  aber  nod) 
Weid)  ift,  in  Hälften  ober  Viertel  gefdjnitten,  um  ben  9tanb  ber 
<Sd)üffel  legen  unb  fRotebeete  baju  geben.  —  SBoraügtidje  3ugabe  jii 
Kartoffelfalat. 

42.  ßirfjortenfalat.  $ie  im  SSinter  im  Keller  geworfenen 
Sölätter  ber  in  (£rbe  ober  (Saab  eingefd)lagenen  (Sidjorien  Wurzel  werben 
gut  gewafdjen,  in  fteine  (Stütfdjen  gefdjnitten  unb  mit  Öl,  föffig  unb 
Wenig  @al$  angemengt. 

» 

43.  Seüericfalat.  $ie  (SetteriefnoHen  werben  gut  gewafdjen, 
in  SSaffer  unb  (Sal§  gar,  aber  nia^t  §u  weid)  gefodjt,  gefdjält,  oon 
fd)led)ten  unb  tjoljigen  Seilen  gereinigt,  in  Scheiben  gefdjnitten  unb  mit 
Öl,  (Sffig,  Pfeffer  unb  Sal$  gemengt;  bie  (Salatf Rüffel  wirb  mit  Sellerie* 
blättdjen  Derart. 

(SeUertefalat  erljält  fidr)  einige  Xage  frifdj. 


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P.  Salate. 


447 


44.  *ßorrcefalat  tütrb  luie  ©cllericfalat  gemadjt,  nur  fdjneibet 
man  beit  Porree,  ftatt  in  ©djctbcn,  foloeit  berfelbe  n>eif3  ift,  in  stuei* 
fingerbreite  Stüde. 

45.  ©äjtoet^erfalat.  1  Seit  SRotebeete,  1  Seil  in  Söaffer  unb 
©alj  gor  gefodjte  ©elleriefnotlen,  beibeS  in  ©djeiben  gcfdjnitten,  unb 
1 — 2  Seile  grüner  ®ornfalat  ober  in  Ermangelung  beffen  (Snbioien- 
fatat  ober  ÖJartentreffe  werben  mit  fo  meiern  Öl  al$  Gsjfig,  mit  Pfeffer 
unb  ©alj  untereinonber  gemifdjt. 

46.  @olot  öon  eingemachten  ©nrfen.  ©alj*  ober  große  (£ffig* 
gurfen  n>erben  fein  abgefdjätt,  in  ©Reiben  gefcfynitten  unb  mit  reicf)= 
lief)  Öl,  unb  roenn  bie  (Surfen  nidjt  fer)r  fauer  finb,  auef)  mit  etnmS 
(Sffig  untereinanber  gemifcfyt. 

tiefer  (Salat  ift  ju  ©uööeufteifcfy,  ©raten,  auef)  mit  $artoffetfa(at 
gegeben,  fefyr  $u  empfehlen. 

47.  3ftfoftrierte  Gtarfcn.  (<Singang3gericf)t.)  Smirtelgrofee  fdjlanfe 
©atjgurfen  fdjätt  man,  fdjneibet  fie  ber  Sänge  nad)  buref)  unb  f)öf)lt  fie 
mit  einem  filbernen  Söffet  aus.  Sann  fdjneibet  man  ©ratenrefte  (am 
beften  2Bitb=  unb  Hammelbraten)  in  feine  lange  Streifen,  fod&t  @ier 
fjart,  fdjneibet  fie  in  ©Reiben  unb  teilt  ©arbeiten  in  Hälften.  3n  bie 
au£gel)öt)lten  ©urfenfjälften  legt  man  erft  eine  ©djeibe  mit  SJtoftridj 
beftricfjenen,  mit  ©atj  unb  Pfeffer  beftreuten  ©raten,  legt  bann  einige 
©Reiben  @ier  barüber,  über  biefe  jroei  ©arbeflenftletö  unb  beftreut 
baä  ®anje  mit  kapern. 

48.  6a!at  Hon  in  (Siffig  eingemahnten  ©alatbiJfjndjeu.  @g 

nrirb  fodjenbeS  SBaffer  barauf  gegoffen,  bie  Söofmen  bleiben  eine  SSeile 
barin  ftefyen  unb  werben  bann  mit  gutem  ©atatül,  Pfeffer  unb  ©afy 
eingemengt.  2lud)  fann  eine  ©pecf=  ober  roarme  ©almefauce  baju 
gegeben  werben. 

49.  töuffifdjcr  ©alat  (jn  Ddjfenjleifd)).  ©uteä  ©auerfraut 
üon  ©ommerfoljt  (^appcS)  —  baä  oon  einer  SBinterpflaujung  ein^ 
gemalte  ©auertraut  ift  jät)  —  mirb,  toie  e§  aus  bem  gaffe  fommt, 
in  einem  Suaje  auägebrütft,  furj  gefcfjnitten  unb  mit  Öl  unb  Pfeffer 
gemif  d)t. 

Äranfcnfoctfen.  2tUe  ©alate  finb  für  ftranfe  ©ift. 


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Q.  m$t  nn*  mui. 


I.  Klöfte  311  Suppen  unö  ^rtfaffees. 

1»  Üiegeln  Hei  ber  ^Übereilung  *>cr  ftlflfcc 

einweihen  oe«  H)et|brote0.  $5a§  SSeifjbrot  ju  ^tö^en  barf 
Weber  frifcf)  fein  nod)  in  warmes  SBaffer  gelegt  werben,  tneit  e3  in 
beiben  Satten  eine  fiebrige  9ttaffe  würbe.  Sftan  lege  e3  eine  Reine 
SBeile  in  falteä  SSaffer,  brüefe  e£  bann  in  einem  lofen  £u<f)e  fe^r  ftarf 
aus  unb  jerreibe  e£.  9lucf)  altes,  troefen  geriebenes  SBeijjbrot  nnb 
geftofjenen  3wiebacf  öerwenbet  man  flößen,  ßu  ben  feinften 
Klößen,  audj  jn  folgen  oon  gifctyfleifcf),  nimmt  man  nnr  bie  weiße 
Krume  beS  33rote3. 

probe.  3roar  finb  bie  SRejepte  möglidtft  genau  beftimmt,  ba  eS 
jeboer)  bei  mannen  Klößen  auf  eine  Kleinigfeit  mef)r  ober  weniger 
glüffigfeit  anfommt,  fo  ift  $u  raten,  bor  bem  gönnen  ein  Klößdjen 
§u  fodjen,  worauf  bann  na<|  93ebürfni£  etwas  Sßeißbrot,  Söutter,  (Si 
ober  SBaffer  jugefefct  werben  fann. 

cSormen  oer  £lö|e.  gleifdjflöße  ju  grifaffeeS  unb  (Suppen  Werben 
entWeber  mit  ben  Rauben  aufgerollt,  inbem  bie  £anb  mit  faltem  Gaffer 
feud)t  gemacht  wirb,  ober  man  ftreicf)t,  was  appetitlicher  ift,  bie  SJcaffe 
auf  eine  fladje  Scf>üffel  unb  ftidjt  mit  einem  %\)tt*  ober  (Sßlöffet,  welcher 
jebeSmal  in  bie  fodt)enbe  SBouitton  getaucht  wirb,  ein  Klößchen  nad)  bem 
anbern  ab,  legt  fie  in  bie  ntdjt  gar  ju  ftarf  fodjenbe  Suppe  unb  läßt 
fie  etwa  10  Minuten  foetjen. 

Äoa)en  oer  §at  man  triele  Klöße  ju  fod&en,  fo  ift  e§  Beffer, 

fie  erft  auf  eine  Scfjüffel  ju  legen  unb  bann  alle  jugleidj  ins  Kodfjenbe 
ju  geben,  ba  fonft  bie  erften  ju  lange  fodjen  würben.  SGBemt  bie  Klöße 
oon  Stteljl,  Kartoffeln  ober  SSeißbrot  inWenbig  troefen  geworben,  fo  finb 
fie  gar;  gleifcf)ftöße,  wenn  man  fein  roljeS  gleifd)  meljr  fieljt.  Klöße 
ju  grifaffeeS  focfje  man  nid^t  in  bieflidjer  Sauce,  weil  fie  barin  bufjt 
werben,  fonbern  in  Bouillon  ober  SSaff er  unb  Salj.  Sitte  Klöße  muffen 
fogletd)  angerichtet  werben. 


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Sttö&e  $u  Suppen  unb  OfriTaffce^. 


449 


2.  filößc  au  Strebs*  itttb  Slalfuppem  9tfan  rüf)re  2—3  (gg* 
löffei  ooH  tfrebsbutter  roeic§,  gebe  Ejinju  2  ©ibotter,  1  Unterteile  boU 
feingefjacfteS  gifdj*  unb  ftrebsfleifdj  aus  ben  (Scheren,  ebenfotriel  in 
SBaffer  eingeweihtes  unb  bann  ftarf  auSgebriitfteS  SBei&brot,  2ftuSfat* 
blüte,  <Salj  unb  baS  ju  (Sdjaum  gefcfjlagene  ©iroeifi,  rüljre  alles  gut 
untereinanber,  forme  eS  ju  ffeinen  runben  ftlöfcen  unb  fodje  biefe  in 
ber  (Suppe  5  Minuten.  $)ie  ®rebsfcf)tt>änäe  lege  mau  beim  2lnricf)ten 
in  bie  SCerrine,  weil  fie  burä)  ®od)en  fjart  werben. 

3.  SMfce  oon  gfofefifdjen.  2ftan  laffe  in  100  g  guter  SButter 
eine  feingeljacfte  <Sd)alotte  gelb  fcfjmifcen,  rüf>re  auf  bem  geuer  fjutju : 
100  g  geriebene  ©emmel,  reitfjlid)  2  ©fjlöffel  ©aljne,  3  (Sibotter  unb 
ein  ganjeS  ($i,  unb  laffe  bann  in  einem  anbern  ®efd)irr  bie  Sttaffe 
abfüllen.  UnterbeS  werbe  250  g  roljeS,  bon  §aut  unb  ©röten  gerei- 
nigtes gifd&fleifd)  unb  70  g  9Jlarf  ober  frifdjer  ©petf  mit  (Salj  red^t 
fein  gefjatft  unb  im  Dörfer  fein  gerieben,  bann  nebft  SKuSfatblüte, 
etwas  meinem  Pfeffer  unb  fefjr  fein  getiefter  *ßeterfilie  mit  ber  abge* 
rührten  2Jlaffe  berbunben,  biefe  auf  eine  flache  ©djüffel  geftridjen  unb 
barauS  mit  einem  nafegemacfjten  Teelöffel  Älöfje  auSgeftodjen  unb 
5  Minuten  in  Bouillon  gefocfjt. 

4*  Älöße  §u  (raunen  Suppen.  250  g  mageres  ©c^roetnefleifcr) 
nebft  125  g  $albfleifdj  of)ne  <Sef)nen  ttrirb  fef)r  fein  ge^aeft;  bann  reibt 
man  70  g  93utter  $u  <Saf)ne,  rüljrt  2  (Sibotter,  70  g  in  SBaffer  einge* 
weicf)teS  unb  auSgebrüdteS  Söeifjbrot,  @al$,  ©itronenfdjale  unb  9#uS* 
fatblüte  {jinju,  and)  baS  gefjaefte  Sleifdfj,  unb  mtfcf)t  aule&t  ben  ©erjaum 
eines  ©tmeißeS  burd)  bie  2Kaffe.  §ierbon  werben  Keine  ®läf3e  auf* 
gerollt  unb  in  SIeifd^brüt)e  gar  gefocfyt.  äftan  fann  fie  and)  nad)  bem 
$od)en  mit  feinem  Qrokhad  beftreuen  unb  in  Söutter  gelb  werben 
laffen. 

5.  fflö&c  »an  SRhibfleifdj.  (SS  wirb  250  g  «eeffteaffleifdj 
möglidfjft  fein  getieft,  Wobei  man  alles  ©elntige  entfernt;  bann  70  g 
SButter  ju  ©afyne  gerüfjrt,  hinzugefügt:  2  ©ibotter,  50  g  abgefdjälteS, 
eingeWeidjteS  unb  auSgebrücfteS  3D^itcr)6rotf  SDhtSfatnufj,  ©al<$  unb 
julejt  ber  (Schaum  oon  einem  ©iweifj.  $5ie  Sftaffe  mufr  $war  etwas 
Weid)  fein,  aber  boa)  gehörig  jufammen  galten.  9ftan  ftid)t  fie  mit 
einem  Süffel  ab  unb  focfjt  fie  5  Spinnten  in  ber  ©uppe. 

(Statt  Sttnbfletfcf)  fann  man  and)  ®albfletfd)  nehmen  unb  bann 
nocf|  etwas  Sßeterfilie  burdjmtfcf)en. 

6.  9ttibberf  löffle«  *u  feinem  Äalbfletfdj^rif affee  unb  haftete. 

Tlan  nimmt  i)kx^n  250  g  frifcf)eS,  fefteS  9tterenfett  unb  330  g  ®atbS* 

Dabibi«,  Äo#bu<$.  29 


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450 


Q.  fflöfce  unb  pflfcl. 


mibber,  entfernt  bie  tjäutigen  Seite,  ftf)abt  nnb  ftöjjt  beibe§  fo  lange 
fein,  bis  man  bie  93eftaubteile  nicf)t  mefyr  unterfdjetben  fann.  Sann 
rütjrt  man  baS  nötige  feingemadEjte  Salj  nebft  Pfeffer  barunter,  tf)ut 
ein  @i  fjutju  nnb  ftößt  nrieber,  bauadj  ein  äroetteS,,  gießt  bann  unter 
fortroäfyrenbem  Stoßen  fo  oiel  SBaffer,  als  eine  fyaloe  OHerfdjate  faßt, 
in  bie  9ftaffe  unb  roieberfyott  bieS,  fobalb  baS  SBaffer  eingebrungen  ift, 
fcerfdf)iebene  9Me.  Sann  beftreut  man  ein  SBacfbrett  mit  2M)l,  formt 
barauf  bie  ®lößrf)en  toon  bicfcr  Söatnußgröße,  fodfjt  fie  in  gteifdjbrüfje 
unb  legt  fie  in  baS  fertige  grifaffee. 

7»  Suppenflöfte  toon  übriggebliebenem  gebratenen  ober  gc* 
fönten  glcifd).  Sftan  richte  fict)  bei  ben  Söeftanbteiten  biefer  ®löße 
nad)  9fr.  4,  entferne  aus  bem  gleifd)  alle  Seinen,  Ijade  es  mögtidjft 
fein,  rüfyre  baS  geriebene  SSeißbrot  mit  ber  SButter  über  geuer  ein 
menig  gctbtidj,  tfyue  es  in  eine  Scfjale,  öermif ct)e  mit  ben  bemerften 
Seilen,  füge  SJhtSfatbtüte  ober  SftuSfatnuß,  in  Ermangelung  feinge* 
tyadte  ^ßeterfilie  ^inju,  rolle  fteine  ®töße  bawm  auf  unb  fod&e  fie  einige 
Minuten  in  ber  Suppe. 

8.  Sdjttiammflb'fje  in  gflctfdjfuppe,  (md)  w  frifdjem  (Sfrbfew* 
geutnfe,  in  erfterer  für  14 — 16,  in  teuerem  für  6 — 8  $erfonen. 
125  g  feines  9M)t,  125  g  Sutter,  lUl  SBaffer,  4  @ier,  etmaS  2ttuS* 
fatblüte. 

Sie  Hälfte  ber  Söutter  mirb  fodf)enb  l)eiß  gemacht,  baS  Sftefjl  mit 
ber  Sttildj  angemengt  unb  nebft  einem  (Sitoeiß  ju  ber  SButter  gefügt 
unb  gerührt,  bis  bie  9ftaffe  nidjt  meljr  am  Sopfe  flebt.  Sann  roirb 
bie  übrige  Butter  meid)  gerieben,  9#uSfatblüte,  ein  ©ibotter  naef)  bem 
anbern,  fonrie  audf)  fpäter  bie  etmaS  auSgebampfte  Sftaffe  ^injugefügt. 
Sei  fd>roadj)  gefaljener  öutter  mürbe  audj  etroaS  Salj  nötig  fein. 
3ulefet  rüfyrt  man  baS  $u  fteifem  Schaum  gefdjjtagene  ditoeiß  burdj, 
friert  mit  einem  naßgemadfjten  Söffet  ®lößdf)en  baoon  ab  unb  fodjt  fie 
jugebeeft  10  Minuten  in  Suppe  ober  in  einem  (Srbfengcmüfe  unmittel* 
bar  bor  bem  Stundeten. 

9.  6<f)tt>ammflöße  auf  anbere  Sri  2  (Siroeiß  gibt  man  in  eine 
Dbertaffe,  füttt  ben  übrigen  SKaum  mit  9ttita),  gibt  fotcfteS  nebft  einer 
gleiten  Obertaffc  9M)t  unb  smei  SSalnuß  bid  SButter  in  einen  fleinen 
Sopf  unb  rüljrt  bie  9Kaffe  über  geuer,  bis  fie  fid)  Dom  Sopfe  ablöft. 
SRad&bem  fie  nia^t  meljr  fef)r  l)eiß  ift,  gibt  man  2  (Sibotter  mit  SJcuSfat* 
btüte  Ijiuju,  fticfyt  mit  bem  Süffel  Heine  $löße  baoon  in  bie  fod&enbe 
Suppe  unb  läßt  fie  foa>n,  bis  fie  an  bie  Oberfläche  fommen. 


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ftlöfec      Suppen  unb  grtfaffeeS 


451 


10.  6d)ummmmtbeht.  $a3  SBeijje  bon  3  (Stent  mirb  51t 
©djaum  gefdjlagen,  baä  ©elbe  mit  einem  Söffe!  (angfam  burdjgerüfjrt, 

3  Teelöffel  feine»  9}M)I  nnb  ttiotö  ©a($  fyinaugegeben.  $ie  gange 
2ftaffe  tüirb  fobann  anf  bie  fodjenbe  Suppe  gegeben,  einige  9Jcinuten 
bamit  gefodjt,  mit  bem  ©Räumer  untgenmubt,  mit  ber  Suppe  in  bie 
Serrine  gegeben  unb  bemnädjft  mit  einem  Stteffer  in  Heine  Stüddjeu 
geteilt. 

IL  AjiruflöfK.  $a(b3f)ime  fod)t  man  in  Sa($roaffer 

einige  2J£inuten,  füt)ft  fie  in  fattem  Sßaffer  ab,  entfernt  £>äute  unb 
Stbern  unb  Ijadt  fie  fein.  2)ann  bermif  d)t  man  ba3  (Sleroiegte  mit  einer 
geriebenen  Schafotte,  einem  Söffe!  gefyadtcr  ^eterfitte,  einem  gemeinten 
au3gebrüdten  ©röteren,  3  (Siern,  Sa!$  unb  9Jht*fat6tüte  §u  einer  ge~ 
nügenb  faltbaren  Sftaffe,  auä  ber  man  Heine  fölö&djen  formt,  bie  man 
in  Salaroaffer  gar  fod)t  unb  in  jegüdje  2(rt  gteifd)fuppe  einlegt. 

12.  ©räne  Äuöpflcin  (©ct)tüäbifdt)eä  Steppt).  (Sine  £>anbboII 
s$eterfilie,  ebenfobte!  (Spinat  unb  fjalbfodiel  Werbet  unb  Sdmittfaudj 
oerlieft  unb  mäfd)t  man,  fjatft  atleä  fein  unb  bünftet  eä  einige  SÄtnuten 
in  Söutter.  $ann  bermifd)t  man  fie  mit  jroei  geriebenen  Semmeln, 
5roei  (Siern,  Sat§  unb  etroaS  Pfeffer,  formt  mit  §roei  Söffein,  bie  man 
mit  2Kefjl  beftreut,  Heine  ftlögdjen  oon  ber  SJcaffe  unb  läfct  fie  in  ber 
fertigen  Suppe  nur  eben  aufmaßen,  ba  fie  fonft  jerfatten.  iöefonber* 
im  grü^a^r  finb  biefe  $lö6d)en  ju  empfe^en. 

13.  Stoitbadtlöfc.  ^an  rei^e  */■  ®i  Butter  ju  Safme  unb 
rüfjre  fie  ferner  mit  2  gangen  (Stern  unb  2JJu^fatnnf3  eine  geraume 
SSeite,  gebe  bann  nad)  unb  nad)  unter  fortmäfyrenbem  ftarfen  Stühren 

4  gehäufte  ßftöffel  feingeftofcenen  3^iebad  ^iit^it,  bon  benen  man,  ba 
bie  Sftaffe  fe^r  meid)  fein  muß,  1h  (Sftföffel  jum  5(uffocr)en  jurüdlägt. 
$)ie  ®Iö&e  gebe  man  alle  jugteidj  in  fodjenbe  Jöouillon,  laffe  fie  einmal 
auffodjen,  nefyme  bann  rafd)  ben  Xopf  öom  geuer  unb  ftelle  ifm,  feft 
jugebedt,  5  Minuten  fjin;  burd)  längeres  ®odjen  nmrben  bie  ®(ö&e  ju 
feft  m erben. 

14.  ®rie3mcljlflöfte.  gür  8  ^erfonen  rüf)re  man  70  g  ©rieä* 
mef)t  mit  Vio  l  fjato  SBaffer,  Ijatb  9tttfcf)  unb  einer  SSatnufc  bid  üöutter 
über  geuer  fo  lange,  bis  bie  SJiaffe  ganj  ftetf  ift  unb  fid)  öom  £opfe 
löft.  5)ann  reibe  man  nodj  reidjlid)  ebenfooiel  93utter  roeidj,  gebe 
9Jtofatnuf$,  Salj,  3  (Sibotter  fjinju,  baä  etttmä  abgefüllte  ©rieSmef)! 
unb  julefct  ba£  ju  Sdjaum  gefangene  2Bei§e  bon  2  (Sicrn.  $ie3 
wirb  tf)eelöffelmeife  in  bie  fodjenbe  Suppe  gegeben  unb  10  Minuten 
langfam  gefodjt. 

29* 


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452  Q.  ftWfce  unb  ftüHfct. 

15.  Gicrf  lüfte.  V*  l  Steifdjbrütjc  ober  9Rtlc$  wirb  mit  4  Giern 
wof)l  gefälligen  unb  uebft  f eingetiefter  ^eterfitie,  9#uäf  atbtüte  unb  * 
(Soli  in  einen  mit  SButter  beftridjeneu  Xopf  gefüllt.  2Kan  lägt  bie 
SWaffc  in  fodjenbem  Söaffer  bief,  nia)t  fjart  werben  unb  ftid)t  ®löf$djeu 
baüon  in  bie  angerichtete  ©uppe.  $)iefe  9ftaffe  fann  fc^on  lange  oortjer 
bereitet  werben. 

16.  SSetftbrotf lüfte.  70  g  Söutter  reibt  man  ju  ©af)ne,  rüfjrt 
ba^u  2  (Sibotter,  Sftuäfatblüte,  nad)  ^Belieben  aud)  etma£  fetugefjadte 
*ßeterfitie,  250  g  in  28affer  eingeweihte^  unb  ftarf  auägebrücfteö 
SSBeiprot  unb  ba§  oon  2  (Siern  ju  fteifem  ©djaum  gefdjtagene  SSeige. 
£>ieroon  werben  Heine  ®löge  mit  bem  Söffet  abgeftocfjen  unb  in  ber 
fod)enbeu  ©uppe  5  SWinuten  tangfam  gefod)t. 

17.  2Rarf flöße.  3ür  4—5  ^erfonen  werbe  ein  ©türf  2TCarf 
öon  ber  ®rögc  eines  falben  §üt)nerete$  bünn  gefdjabt,  tangfam  ge* 
fdjmotäen  unb  fein  gerührt.  Üftad)bem  eä  etwaö  abgefüllt,  gebe  man 
tjinju :  180  g  geriebenes  Söeigbrot,  ein  birfeS  (5i,  SDhtSfatnug,  ba£ 
nötige  ©at$,  rütjre  bie  Sftaffe,  bis  fle  fid)  gehörig  oermengt  f>at,  unb 
mifdje  bann  etwas  faltet  Gaffer  bura),  fo  oiel,  bag  bie  ®Iögd)eu  in 
ber  ©uppe  nia^t  jerfodien,  bodj  gan§  mübe  unb  toder  werben.  Sei 
ber  erften  Bereitung  biefer  ausgezeichneten  ©uppenflögdjen  ift  $u  raten, 
oorab  eins  berfelben  in  bie  fodjenbe  ©uppe  ju  tegen  unb  bann  nötigen* 
falte  mit  einem  Keinen  3ufa|j  öon  geriebenem  SBeigbrot  ober  fattem 
SBaffer  nad^utjetfen.  £)t)ne  bie  9)caffe  ^insuftetten,  forme  man  fte  mit 
einem  Xfjeelöffet  ju  ®lögd|en,  lege  biefe  in  bie  focfyenbe  ©uppe,  taffe 
fie  mägig  fodjen,  bis  fie  inweubig  nid>t  mefjr  fiebrig  erfd)einen,  unb 
ftetle  bann  ben  £opf  bom  geuer. 

18.  $tef elften  auf  anbete  8rt.  $aS  frifdje  föinbermarf,  V^fb. 
ober  weniger,  fdmeibet  man  in  möglidjft  fteine  SBürfet,  rül;rt  SBeig* 
brot,  ot)ne  bie  braune  föinbe  gerieben,  mit  3  (Sgtöffel  faurer  ©atjne 
unb  3  ganjen  (Siern  mit  bem  9ttarf,  ©ata,  ^Pfeffer  unb  3HuSfat  ju 
einer  SHogmaffe,  bie  fid)  in  benagter  £anb  $u  SHögdjen  formen  lägt, 
weldje  in  SBouitton  gar  gefodjt  werben. 

19.  ©ramraf  lüfte.  30  g  Söaffer,  30  g  Wltfy,  30  g  Söutter 
Werben  untereinanber  gemifd)t,  über  geuer  ganj  fteif  gerührt,  etwas 
abgefüllt,  2  ©ibotter,  1  Gsiweig  unb  2)JuSfatbtüte  baju  gegeben,  mit 
bem  Stjeetöffel  fteine  53ä  Hajen  abgeftocfjen  unb  foldje  in  ber  ©uppe 
10  Minuten  gefönt. 

20.  Sflanbelflüftnjeit.  50  g  93utter  wirb  ju  ©a^aurn  gerührt, 
baju  fommen  2  ganje  (Sier,  60  g  füge  f eingeriebene  2Jcanbeln,  etwas 


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ff(3fce  mit  Sauce  ober  Dbft. 


453 


iL  guefer  unb  fo  toiel  Qtvkhad  ober  Semmelmehl,  baf$  bie  SRaffe  feft 
P  genug  ift,  Klüften  baöon  $u  formen.  2lud>  etmaä  faure  ©af)ne  fann 
man  baju  nehmen. 

21«  ©ctoäfjnlufje  SuWenflöße  toon  SWe^L  Sin  ©i  bief  Butter 
mirb  ju  ©af)ne  gerieben,  bann  gibt  man  nad)  unb  nadj  ^in^u:  1  ganseS 
(SH,  1  (Sibottcr,  SJiuöfat  ober  gefjaefte  ^eterfÜte,  ©al$  unb  2  gehäufte 
Eßlöffel  feinet  3Ref)I,  rüf)rt  bie  Stoffe  5  9Riuuten  ftarf,  ftitf)t  mit  bem 
I^eelöffet  Klöfje  babon  ab  unb  fod)t  fie  10  2Rinuteu  in  ber  Sup^e. 

22.  ftarroffetflöße.  (Sine  biefe  SBatnufc  groß  Sntter  mirb  *u 
©alme  gerieben,  bann  rührt  man  2  (Sibotter,  1  llntertaffe  üott  ge* 
riebeneS  Söei&brot,  ebenfooiel  gefönte  unb  geriebene  Kartoffeln,  meiere 
iebodt)  nid^t  toäfferig  fein  bürfen,  Sitronenfchale,  WluZtat  unb  ©at$ 
allgemach  ba$u  unb  julefct  ben  fteifen  (äHerfdjaum  eben  burdj.  $on 
bief  er  2Raffe  rollt  man  «eine  Klöfidjen  unb  tagt  fie  10  Minuten  in 
ber  <&uppt  fodien.  —  SBatnug  grofc  SButter  mit  1  ganzen  (£i,  fein  ge* 
riebenen  übrig  gebliebenen  Kartoffeln,  menig  ÜRuSfat,  ©at$  unb  1  Xfyee* 
Xoffet  gefto&enen  Qndtt  oermifdjt,  liefert  ebenfalls  oortreffttche  Klöjjdjen 
in  grojjer  SRenge. 

23.  tfartoffelmnfdjeln  pm  ^e^teren  Herfc^iebener  ©ertöte. 

Wan  nimmt  übrig  gebliebene  Kartoffeln,  reibt  fie  unb  oermifdjt  fie  mit 
©iern  unb  Sfteljt,  bafc  man  einen  Xeig  erhält,  aus  bem  man  fingerbiefe 
Kotten  formt.  SRan  frfmeibet  biefe  in  ©türfe,  brüeft  fie  gegen  bie  Dtticf* 
feite  eines  SReibeifenS  unb  ert)ä(t  fo  reijenbe  fleine  9Rufd)etn,  bie  man 
einige  3eit  nrie  Rubeln  abtroefnen  tagt  unb  "Dann  entmeber  eben  auf* 
focht  ober  barft. 

24.  ©djaumflöffe,  311  SBetn*,  S3icr*  unb  9WiIa)fu^en.  9Ran 
ftfjlägt  (Simeifj  mit  Qudex  §u  fteifem  ©djaum,  ftid)t  mit  bem  Söffet 
Klöfje  ab,  legt  fie  auf  bie  fodjenb  tjeifc  angerichtete  ©uppe,  beftreut  fie 
ftarf  mit  guefer  unb  Sunt  unb  berft  fie  fchnell  ju,  rooburdj  fie 
gar  werben. 

- 

II.  Klö§e,  meldte  mit  Sauce  ober  (Dbji  gegeffen 

werben, 

25.  ßartaufet  älöge.  $ie  SSorfc^rift  ift  im  «bföiiitt  K.  «Rr.  60 
mitgeteilt  unb  fei  hier  nur  barauf  aufmerffam  gemalt. 

26.  Äg^ttfcher  Äloß.  300  g  Sttnebacffemmet,  130  g  Butter, 
8  (Sier,  70  g  feiugefdjnittene  SRaubefo,  1  Gitrone,  9Ri(d>  unb  1  «ßfuub 
Stoetfdjen. 


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454 


Q.  ftlöfcc  unb  ftiWfet. 


$)ie  Semmeln  werben  abgerieben  unb  bie  Krumen  in  StRiXd^  nic^t 
au  ftarf  eingereicht.  UnterbeS  reibt  man  bie  SButter  ju  @af)ne,  rüljrt 
nach  unb  nach  bie  ©tcr,  banatf)  SJianbeln,  (£itronenfchale,  baä  einge* 
meiste  unb  gutefet  baä  gertebene  23rot  hinau.  9la<fy  1U  Stunbe  nürb 
ein  Kloß  babon  geformt  unb  auf  bie  Smctfdjen  gelegt,  meldte  fct)on 
ll%  ©tunbe  öorab  gefönt  ^aben.  9ttan  lägt  benfelben  1  ©tunbe  in 
einem  offenen  Xopfe  langfam  fodjen,  mährenb  man  if)n  in  ber  £älfte 
biefer  Seit  mit  bem  (Schaumlöffel  umlegt.  $er  Kloß  nrirb  mit  ben 
Smetfd^cn  ringsum  angerichtet. 

27.  getne  Sföeiprotflöfte.  Qu,  einem  (Sibicf  gefdjmotjener  95utter 
rühre  man  4  (Stbotter,  ©ala,  9Jht£fat,  2  Keine  ^ö^erne  Söffet  2flel)l, 
375  g  SSeißbrot  ohne  Trufte,  toelcheä  in  SSaffer  eingereicht  unb  aus* 
gcbrücft  ift,  unb  mifdje  anlegt  ben  ©chaum  ber  (Ster  burd). 

2)ie  äftaffe  gibt  man  löffelroeife  auf  beinahe  meidjgefodjteg  Dbft 
mit  reic^Iictjer  S8rüt)e  unb  läßt  bie  Klöße  feft  jugebecft  V*  ©tunbe,  ober 
in  focf>enbem  Sßaffer  mit  Salj  lU  ©tunbe  fachen. 

28.  ©ine  anbere  $rt  Söeiproffiöfee.  2Kan  fchneibe  oon  375  g 
Sßcißbrot  bie  Dberrinbe  fleinmürfelig  ober  brate  fie  in  SButter  ober 
©öeef  gelb,  gieße  fotriel  9ttilch  auf  ba§  SBrot,  baß  e3  gut  barin  meinen 
famt,  verreibe  e$,  gebe  4  höhnte  Rührlöffel  üoll  Wtty,  4  @ter,  ©ala, 
SJhiäfat,  1  Söffe!  gefchmolaene  Butter  unb  bie  gebratene  Trufte  baau, 
rühre  bte$  alles  gut  untereinanber  unb  foct)e  bie  Klöße  nach  borher* 
gehenber  $orfcf)rift. 

29.  geilte  Slartoffelflofte.  2  ©uppenteller  öott  geriebene  mehlige 
Kartoffeln,  bie  am  Xage  oorljer  mit  ber  (Schale  gefocht  finb,  4  höljerne 
Rührlöffel  9ttchl,  SDZu^fat,  ©ala,  1  Dbertaffe  gefchmolaene  Butter  ober 
Sratfett  unb  6  (Sier,  baS  SSeiße  %u  ©djnee  gefcf)lagen.  55)ie§  alles 
hrirb  tooljl  untereinanber  gerührt,  mit  bem  ©ßlöffel  au  Klößen  abge* 
ftochen,  in  fochcnbeS  Sßaffer  mit  ©ala  gegeben  unb  V*  ©tunbe  gefocht. 
üDcan  gibt  braune  23utter  baau  ober  auch  3o§anm$tetx\auct. 

30.  $iefclöeit  auf  anbere  2frt.  1  $funb  nach  obiger  Eingabe  ge= 
riebene  Kartoffeln,  1  $funb  geriebenes  SBeißbrot,  125  g  gefchmol- 
aene  SButter,  5  ganae  (£ier,  etmaS  Sola  unb  ÜDluSfat.  Sttan  mengt  bieS 
gut  burcheiuanber  unb  fonnt  Klöße  barauS,  bie  man  in  fochenbem 
Söaffer  unb  ©ala  V*  ©tunbe  focht.  2flan  gibt  htaunt  Söutter  unb  ge* 
fochtet  Dbft  baau. 

31.  GJroße  Äartoff  elf  löge.  $ie  mit  ber  (Schale  in  SBaffer  unb 
Sat3  nicht  gana  meid)  gefochteu  Kartoffeln  merben  abgefchält  unb,  nach* 


fiiaße  mit  «Sauce  ober  Dbft. 


455 


^|bi  m  fie  böltig  fatt  geworben,  gerieben.  5>ann  nimmt  man  ju  3  Xeileu 
^kftaitoffeln  1  Xeil  geriebene^  Sßeiprot  unb  brät  bie  in  flehte  SBürfel 
^gefdjutttenen  ^ruften  in  Butter  ober  Specf  gelb.  ?(uf  jeben  Suppen* 
tetter  bolt  öon  ber  bermifdjten  SJcaffe  nimmt  man  2  ©ier,  baä  Sßei&c 
ju  €>djaum  gefdjlagen,  30  g  jerlaffcne  Butter,  ober  guteä  SBratfett, 
audj  nad)  belieben  etroaä  9Jcu§f atnuft ,  unb  arbeitet  bieä  affe^  gut 
burrfieinanber.  £ieroon  roerben  fjanbbicfe  Klöfje  aufgerollt,  mit  9Jccf)l 
beftreut  unb  in  fodjenbem  SBaffer  unb  ©alj  ettoa  15  Minuten  gefönt, 
biä  fic  imuenbtg  troefen  ftnb.  (£3  mirb  braune  Söutter  barüber  ange* 
richtet  unb  gefönte*  Dbft  baju  gegeben. 

Übrig  gebliebene  Klöfee  brät  man,  nad)bem  man  fie  in  (Sdjeiben 
gefefntitten,  golbbraun,  unb  erhält  fo  eine  angenehme  Beigabe  51t  faftem 
Sleifö. 

32.  ^euneberger  Söalbflöße.  9Jcan  reibe  gefdjälte  gut  ge* 
roafdjene  Kartoffeln  unb  begieße  fie  folange  mit  lauluarmem  Söaffer, 
bis  atteä  Kartoffelmehl  IjerauS  ift;  bann  preffe  man  fie  rccfjt  feft  au», 
giejje  fo  Diel  fodjenbe  isiitd)  nebft  ©alj  barüber,  bafc  mau  einen  tucierjen 
Xeig  erfjält,  su  tneldjcm  man  nod)  ba3  im  SBaffer  oon  ben  auäge* 
tvaföenen  Kartoffeln  fidt)  abfefcenbe  ©tärfemefyl  rüfjrt.  Sulefct  tt)itt 
man  nod)  einige  gefodjte,  falt  gertebene  Kartoffeln  unb  biet  in  5Öutter 
gerottete  ©emmeltoürfeldjen  baju  unb  formt  große  Satten  au3  biefer 
SDcaffc,  bie  man  rafd)  in  fodjeubeä  Söaffer  mit  bem  nötigen  ©al$  legt 
unb  Vs  ©tunbe  foc^en  tagt. 

9Jcan  gibt  fetten  ©raten,  als  $a\\%*  ober  ©djloeinäbraten  mit 
reicrjlidj  ©auce  baju. 

33.  Gkbatfcne  Älöfte  ju  DBft.  2  «ßfunb  9Jcefjl,  fu.  V»  l  Tau* 
marme  äJttld),  3  (Sier,  1  Dbertaffe  gefdunolflene  Butter,  gut  30  g 
£efe  unb  2  Rüffel  Surfer.  $te  $älfte  beä  SDcefjl»  rüfjrt  mau  mit  ber 
SJcildj,  ©al$,  ben  (Siern  unb  ber  £>efe  an  unb  läßt  e3  aufgeben;  bann 
rüf)rt  man  ba§  übrige  9)cef)l,  SButter  unb  «Surfer  f)iu$u,  maerjt  eä  ju 
einem  Xeige,  ben  man  ftarf  fdjlägt  unb  nodjmate  langfam  aufgeben 
läßt,  darauf  formt  man  ifyn  ju  Keinen  Söälldjen,  roaä  am  leidjteften 
auf  folgenbe  SÖeife  gefdn'eljt:  9ttan  rollt  ben  Xeig  bief  au£  unb  ftidjt 
mit  einem  engen  SBafferglafe  Klöße  baoon  ab,  toeldje  man  aläbann 
jum  fcrittenmate  aufgeben  läßt  unb  in  (Schmelzbutter  (A.  9er.  13)  etiua 
10  Minuten  focf)t. 

34.  $>antpfnubeln.  $er  Xeig  loirb  nadj  borf)ergef)enber  Kummer 
berettet.  ©htb  bie  Klöße  jum  brittenmale  aufgegangen,  fo  gibt  man 
fie  in  eine  tiefe  Pfanne,  in  ber  man  reidjlid)  Söulter  l)at  gelbbraun 


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456 


Q.  ftlö&c  unb  gfüttfct. 


werben  taffen,  gieftt  V*  Z  9ttitd)  barunter,  becfr  fie  ganj  feft  ju  unb 
legt  nodj  ein  feuchtes  Xudj  bariiber  hin.  SBenn  bie  untere  «Seite  etma 
nach  10  Üftinuten  braun  geworben  ift,  roenbet  man  fic  um  unb  lägt 
fte  offen  auf  ber  anbern  Seite  braun  merben.  5luch  fann  man  fie 
ll%  <5tunbe  in  SSaffer  unb  ©al$  fodjen.  Sütan  gibt  braune  SButter  unb 
Dbft  ba$u. 

35.  Anbete  2frt  $nmpfmtbclu.  3n  einem  eifemen  Xopf  ftrirb 
1U  l  %Mä)  gefocht,  bann  red)t  fa^neff  fooiel  Stteftf  hineingerührt  als 
bie  Sttüch  annimmt,  unb  über  geuer  berarbeitet,  bis  man  fein  9ftefyl 
mehr  fielet.  Sftun  mirb  ber  Xeig  herausgenommen,  mit  €>atj  unb  einem 
(£t  bicf  SButter  gefcf)lagen,  bis  er  nicht  mehr  fehr  fjeig  ift,  unb  fogteidt) 
6 — 7  @ier  nach  unb  nach  baju  gegeben,  darauf  fod)t  man  in  einer 
Pfanne  9/io  l  Üftilcf)  mit  einem  reichlichen  <Stücf  Söutter  eben  auf,  gibt 
mit  einem  Söffet  bie  ^löfce  hinein,  becft  einen  Werfet,  melier  gut  fcfjtie&t, 
barauf  unb  f od^t  fie  1h  6tunbe,  toährenb  man  fie  in  biefer  Seit  ein* 
mal  umfefjrt.  9^odt)  roohlfchmecfenber  merben  fie,  roenn  man  einen 
$)ecfct  mit  ®of)ten  barauf  legt  unb  bie  Älö&e  unberührt  liegen  läßt,  bis 
fie  gar  finb.  ©ie  merben  ju  ©raten,  ober  mit  brauner  Söutter  unb  Dbft 
gegeffen. 

36.  $aml>fmibeln  im  Ofen  ju  fcatfett.  9ttan  rührt  in  einem 
$opfe  reiflich  Vio  l  taumarme  SOiildt),  125  g  gefchmoljene  Butter, 
1  (Sftföffet  3"^r,  4  ©tbottcr  unb  30  g  aufgelöfte  ©efe  untereinanber, 
gießt  bieS  auf  1  $funb  9Kef)l  in  ein  ®efcf)irr,  macht  tjieroon  einen  Mg, 
ben  man  gut  burcfjarbeitet  unb  2  Ringer  bicf  auSroHt.  ®amt  ftia)t  man 
mit  einem  SBetngtafe  ®lö&e  babon  ab,  bie  man  in  eine  mit  93utter  be* 
ftrichene  Pfanne  ober  ©djüffel  nebeneinanber  fefct,  bodt)  fo,  ba&  fie 
SRaum  jum  2Iufgef)en  begatten,  lägt  fie  in  gleichmäßiger  Söärme  auf* 
gehen  nnb  im  heißen  Dfen  bacfen.  9Zaa)bem  fie  gelbbraun  gemorben, 
gießt  man  V*  *  fochenbe  2ttifch  mit  ^ucfer  barüber,  meiere  eingeht, 
läßt  fie  noc^  einige  Minuten  im  Ofen  ftef)en  unb  richtet  fte  recht  heiß, 
für  ©erren  mit  brauner  Söutter,  fonft  mit  geföntem  Dbft  an. 

37.  $efenflöfce  mit  SRety.  9ttan  mafy  bon  1  $funb  m% 
100  g  ©utter  (eS  fann  jur  £>älfte  gefchmoljeneS  Sftierenfett,  falls  fotdjeS 
nach  SöorbereitungSregetn  A.  9fr.  24  jubereitet  ift,  baju  genommen 
merben),  125  g  Sftofinen  ober  Korinthen,  1U  l  taumarmer  SDcilch,  2 — 3 
(Siern,  15  g  |>efe  unb  €5al$  einen  loderen  ßloßteig,  welchen  man  mit 
beut  Söffet  ftarf  fchtägt,  läßt  it)n  eine  (Stunbe  an  einem  marmen  Orte 
aufgeben  unb  gibt  ihn  töffetmetfe  in  fochenbeS  SSaffer  mit  ©alj  ober 
focht  bie  möge  auf  Dbft  tute  Q.  9fr.  27.  2ttan  läßt  biefe  ftlöße  lU 


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ftlöfjc  mit  Sottce  ober  Dbft. 


457 


<Sttmbe  sugebceft  fodjen,  unb  richtet  fie  fd)nell  mit  brauner  93utter  unb 
Dbfton. 

38.  GJcbatfcnc  GhrtcSmcljmö&c.  Vi  *  2Wlcfj,  250  g  ®rieämel)l, 
©atj  unb  1  (5i  bief  SButter  werben  über  bem  Seuer  gerührt,  bis  bie 
9ttaffe  ganj  fteif  ift  unb  fid)  oom  ^opfe  ablöft.  9ladj  bem  2lbfül)len 
gibt  man  5—6  (£ier,  ©ttronenfdjale  ober  SlJcuäfatblüte  (jinju,  formt 
eibiefe  Möge  barauä,  bie  man  mit  groiebad  befireut,  in  23utter  unb 
S^icrcnfett  gelb  brat  unb  mit  Qndti  unb  Sunt  anrietet. 

3Jcan  gibt  fie  als  (Speife  allein  mit  einer  SBein-  ober  grud)tfauce, 
ober  mit  gcfodjtem  Dbft  ju  ober  of)ue  ©raten. 

39.  tyf  elfliige.  1  ©Uppenteller  ooH  in  Weine  SBürfel  gefermittene 
gute  Sipfel,  2  Dbertaffcn  9ftild),  Sudtx,  ßttronenfcrmle  unb  foüiel  ge« 
riebeneä  Söeifjbrot  (etma  375  g),  bafj  e3  einen  guten  $eig  gibt,  nebft 
5 — 6  (Siern,  baä  SSeifje  ju  ©djaum  geflogen,  unb  ein  @i  bief  Butter 
mifct)t  man  untereinanber,  formt  ®löfje  baoon,  fod)t  fie  in  ©aljroaffer 
gar  unb  gibt  fie,  mit  Suder  beftreut,  mit  einer  SBcinfauce  ju  $ifd>. 

40.  Äirfdjflöftc.  1  $funb  auägefteinte  faftige  Äirfdjen  roerben 
ofme  SBaffer  mit  Surfer,  (£itronenfd)ale  unb  3 — 4  Letten  langfam 
roeich  gefodjt.  Statt)  bem  §luafüf)len  gibt  man  ein  Meines  <5>tüd  Butter, 
4  (Sier  unb  fooiel  geriebenes  SBeifebrot  hinju,  bafj  bie  $lö&e  im 
®od)en  aneinanber  rmlten,  meld)e$  man  erft  mit  einem  ^löftdjen  Oer* 
futfjen  mu&.  2ttan  lägt  fie  5—10  Minuten  lochen  unb  gibt  eine 
©djaumfauce  ba$u. 

41.  ©d)leftfd)e  flttoljnfib'ffe  (ein  ftationa(gerid)t)  für  8  «ßer* 
fönen.  250  g  Sttofjnfamen  mirb  in  einem  ©uujtauer  (Ucfag  mit 
foa)cnbem  SBaffer  gebrüht,  umgerührt  unb  bie  fid)  auf  ber  Oberfläche 
bilbenbe  <Sd)id>t  (eine  5lu3fd)eibung  oon  fcf)led)tein  Sftormfamen)  ab* 
gefdjöpft,  baS  SBaffer  entfernt  unb  ber  üMjn  auf  Rapier  ober  einer 
©croiette  öotlftänbig  getrodnet.  Stannroirb  berfelbe  mit  125  g  Suder 
jufammen  fein  geftampft  ober  gerieben,  in  retd)lid)  1  l  gute  Todjenbe 
9fttld)  getfjan,  100  g  gut  gereinigte  ^ortntfjen,  bie  abgeriebene  ©d)ale 
einer  falben  Zitrone,  100  g  füge,  15  g  bittere  SJcanbetn,  ettoaS  gimt 
ober  SSaniffe  hinzugefügt  unb  bieg  alles  5  3Jctnuten  unter  ftetem  Um* 
rühren  am  ®od)en  gehalten. 

hierauf  nrirb  eine  ©djidjt  ©djeiben  oon  guter  altbadener  (Semmet 
(eS  werben  roofyl  aud)  ftatt  fo(ct)er  abgefodjte  Rubeln  genommen)  auf 
eine  <Sd;üffel  gelegt,  ber  manne  bünne  SRofmbrei  mittels  eines  Löffels 


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458 


Q.  Mfce  unb  Söttfel. 


bicf  barüber  gebreitet  unb  fo  bis  jum  SBerbraud)  be£  SöreicS  lagemoets 
fortgefahren. 

$)ie£  ©eric^t  ttrirb,  ganj  erfattet,  jum  Sßachtifch  gegeben. 

42*  Dumplings.  Wan  fdmeibe  250  g  feines  SRierenfett  in  feine 
SBürfet,  bermtfcht  e§  mit  150  g  Wef)t,  250  g  getoafchenen  Korinthen, 
1  Kaffeelöffel  <Sat§,  5  g  geflogenem  Sngtoer,  3  (Siern  unb  V*  *  Witcfj, 
fdrfägt  alles  ju  einem  leisten  £eig  unb  formt  fladjgebrücfte  Kugetn 
üon  ber  Waffe.  Wan  fodjt  fie  ettoa  s/4  ©tunbe  in  fiebenbem  SBaffer, 
beftreut  fie  mit  Suder  unb  gibt  fie  mit  einer  Sftumfauce  au  Sifcf). 

43»  Hamburger  $lbge*  Wan  rührt  100  g  SButter  $u  «Schaum, 
fügt  1  ganjeS  @i  unb  3  (Sibotter,  fotoie  4  tröffet  feines  Wehl,  40  g 
in  Söürfet  gefdjmttene  geröftete  8emmet  unb  §roei  emgetoetchte  auSge* 
brücfte  ©röteren  ^inju,  würgt  alles  mit  €>al§,  WuSfatnufc  unb  ge- 
tiefter SßeterfUie  unb  rührt  100  g  gehriegteS  Hamburger  Sftauchfleifdj 
buref).  SBon  biefem  Xeig  focht  man  Ijanbgro&e  Klöfce  ™  (Satjroaffer  10 
Minuten,  beftreut  fie  mit  geriebener  (Semmet  unb  übergießt  fie  mit 
gebraunter"S3utter. 

44*  Äiöße  Mt  Söetßbrot  unb  Sttcht.  Wan  nimmt  750  g 
Wef)t,  875  g  SBeifjbrot,  3  ganje  @ier,  125  g  gefdjmoljene  SButter, 
7/io  l  mit  etmaä  SBaffer  oermtfehte  Wlity.  $ie  Trufte  be£  SBroteS  toirb 
in  Keine  SBürfel  gefefmitten  unb  in  SButter  ober  Sftterenfett  gebraten, 
baS  SBrot  in  ber  Wüch  geroeicf>t  unb  mit  ber  bemerften  Butter,  ben 
(Siern  unb  <Satj  eine  SSeüe  gerührt,  bann  ba£  Wehl  unb  jutefet  baS 
geröftete  93rot  hinzugegeben  unb  mit  bem  Söffe!  Keine  Ktöfje  in 
fochenbeS  SBaffer  unb  <Salj  getfjan.  (Sie  merben  l/4  ©tunbe  jugebeeft 
gefönt  unb  mit  brauner  SButter  unb  Dbft  gegeffen. 

45.  $c£gfeicf)en,  auf  Obft  gefod)t.  $)er  £eig  roirb  roie  ber 
üorhergehenbe  angerührt,  boef)  gibt  man  30  g  £>efe  baju.  Wan  lä^t 
i^n  1  ©tunbe  aufgehen  unb  fcf)üttet  bie  Waffe  bann  auf  baS  focf)enbe 
Dbft,  wenn  e£  noch  1  ©tunbe  ®od)enä  bebarf. 

46*  geine  Älöfee  $u  öUtdjen  Seilern  V«  l  We%  ll*  l  geriebenes 
äßeifcbrot,  */*  l  aufgefangene  @ier,  V»  l  Wild). 

$>ie  Prüften  beS  SBetfebroteS  merben  in  «eine  SBürfct  gefchnitten 
unb  in  Butter  geröftet,  mit  ben  übrigen  Seilen  sufammengerührt  unb 
in  einem  £opfe  mit  100 — 130  g  Butter  abgebrannt.  §at  fta>  bie 
Waffe  oom  Xopfe  getöft  unb  ift  etmaS  abgeführt,  fo  werben  mit  ber 
§anb  Klöjse  baoon  gerollt,  mit  Weht  beftreut  unb  in  fochenbem 
SBaffer  10  Winuten  jugeberft  gefocht. 

Wan  gibt  braune  Butter  unb  Dbft  baju. 


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ftldfee  mit  Sauce  ober  Dbft. 


459 


47.  Äebhtger  Slogc.  9ttan  tfjut  in  eine  tiefe  ©Rüffel  300  g 
feines  2Bei$enmeIjI  unb  20  g  ©alj,  giefct  unter  beftänbigem  £>in=  unb 
£erfchleubern  (nicht  herum  rühren)  beS  Üftehfä  mit  einem  2fteffer  fooiel 
fprubelnb  fodjenbeS  SBaffer  baran,  bis  man  einen  genügenb  gef<hmei= 
bigen  ®lof$tetg  erhalten  hat.  2ftan  mifcht  bann  30  g  frifche  93utter 
unter  ben  Xeig,  friert  grofje  Älöfce  mit  2  Söffein  baoon  ab  unb  fodjt 
fie  fo  lange  in ©aljWaffer,  bis  fie  hoch  fommen.  ©ie  werben  ju  fetten 
95raten  gereicht  unb  fönnen  unbefchabet  ir)re^  SßohlgefchmacfeS  in 
fochenb  feigem  SBaffer  aufgewärmt  werben. 

48.  ©roßer  attefjlflog  (für  freu  gewöhnlichen  Sifcfj).  gür 
4  «ßerfonen  rennet  man  1  $funb  gutes  ÜJler)tr  2—4  @ier,  1U  l 
warme  9Kilch,  15  g  §efe,  einen  reichlichen  ©tief)  23ntter  ober  ©chmalj, 
1  gehäuften  (Sfjlöffel  üoH  3ucfer  unb  etwas  ©alj. 

3n  ber  SKitte  beS  3M)lS  wirb  eine  Vertiefung  gemalt,  juerft  bie 
warme  9JWd)  unb  bann  baS  übrige  hineingerührt  unb  bieS  jufammen 
mit  ben  $>änben  ftarf  »erarbeitet,  tüchtig  geflogen  unb  bemnächft  an 
einen  warmen  jugfreien  Ort  jum  Aufgehen  hingefteüt.  Wachbem  ber 
Xeig  gut  aufgegangen,  arbeitet  man  ihn  nochmals  leicht  burd),  binbet 
ihn  in  ein  mit  SButter  ausgewichenes  unb  mit  3Het)t  beftäubteS  ®lofc 
tuch,  tnbem  man  9Jaum  jum  Aufgehen  tagt,  legt  ben  ßlojj  jutn  2(uf* 
gehen  noch  eine  SBeile  in  ein  nicht  ju  weites  ®efd)irr  unb  focht  iljn 
bann  mit  fochenbem  233affer  unb  ©al$  swei  ©tunben. 

braune  Söutter  unb  Dbft  ober  eine  ÜKilchfauce  ba^u. 

49.  ^gebrannte  ftlöfje  mit  SacfoBfi.  ««ach  einer  etwas 
jättigenben  ©uppe  für  3 — 4  *ßerfonen. 

4/io  Siter  Wlity,  eine  SBalnufc  bief  Butter,  125  g  9Hehl,  125  g 
attbaefene  ©emmel,  70  g  biefer  ©peef,  4  (Sier  unb  etroaS  ©alj. 

$ie  ÜRitdr)  roirb  mit  bem  SJcehl  oermengt  unb  nebft  ber  Butter 
über  bem  Seuer  gerührt,  bis  baS  3D2et)l  gar  ift  unb  ftch  gehörig  öom 
£opfe  löft,  worauf  man  ben  $eig  in  einer  ©cf)ale  etroaS  abfüfjlen  läfct. 
UnterbeS  Wirb  bie  Sftinbe  beS  Söeift&roteS  in  flehte  SSürfel  gefchnitten, 
baS  Qnwenbige  gerieben,  ber  in  feine  SGBürfel  gefchnittene  ©peef  lang* 
fam  auSgebraten,  unb  nacf)bem  bie  ©chreoen  herausgenommen  finb, 
bie  SBeiftbrorrinbe  barin  langfam  fyaxt  unb  bunfelgelb  gebraten, 
wobei  fie  oft  burchgerührt  werben  mujj.  $ann  rührt  man  allgemach 
bie  (Sibotter  ju  bem  abgebrannten  S0lcr)Ir  fowie  auch  abwechfelnb  bie 
übrigen  $eile  unb  mifcht  julejjt  baS  ju  ©chaum  gefcf)lagene  ©iweifj 
burch-  9ftan  fticht  ®löf$e,  Vs  ©islöffcl  grofc,  baoon  ab,  focht  fie  5  Mi- 
nuten in  gefaljenem  SSaffer  unb  richtet  fie  auf  einer  hetfren  ©d)üffel 
an.   @S  wirb  beliebiges  gefochteS  Dbft,  beffen  reichliche  33rüt)e  mit 


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400 


Q.  ftlöfce  unb  gAHfet. 


foemg  Kartoffelmehl  ober  ©tärfe  etroaS  fämig  gemalt  tft,  baju  an* 
gerietet. 

50.  2ttai3flöße.  9ftan  fodje  einen  SftaiSbrei  nach  L.  9^r.  32, 
(äffe  if)n  falt  merben,  rühre  ein  paar  (Ster  nnb  etfoaS  9ttehl  Jjinju, 
fted;e  Ktö&e  baöon  ab  unb  bacfe  fie  in  Butter  ober  gntem  gett.  STbenbS 
ju  einer  Eaffe  £hee  paffenb. 

5 1 .  Sebcrf  löfte»  3U  ciner  Kalbsleber  öon  mittlerer  (Sröfje,  meiere 
man  abgelautet,  geflopft  unb  burd)  ein  ©teb  gerieben  fjat,  rührt  man 
1  @i  bi(f  feingeijaeften  ©peef,  4  ganje  (Sier,  bie  mit  V2  £affe  faltem 
SBaffer,  ©als,  3JtoSfatnufj  unb  etmaS  «Pfeffer  jerflopft  finb,  100  g 
getoürfefteS,  in  Butter  unb  9tterenfett  geröfteteS  SBeifjbrot,  auch  nach 
^Belieben  fetngehaefte  3^iebeln  unb  fo  oiel  -IKehl,  als  jum  gufammen* 
hatten  ber  Klöfee  (man  probiere  oorher  einen  fteinen  Kloß  nötig  ift. 
S)ann  gibt  man  mit  einem  blechernen  güMöffel  bie  Sftaffe  in  fodjenbeS 
gefatseneS  Söaffer,  boch  muß  man  ben  Söffet  jebeSmat  barin  nafjmadjen, 
bamit  bie  hembbiefen  Klöfce  fid)  leidet  ablöten.  9ttan  täjjt  fie  ftarf  10 
SDiinuten  mäjsig  fod^en  unb  rietet  fie  auf  einer  fjeifjgemadjten  ©Rüffel 
mit  geriebenem,  in  23utter*  unb  Sftierenfett  geröftetem  ©d>n>ar$*  ober 
SSeifcbrot  an.  3ur  ©auce  focht  man  93utter,  etmaS  SBaffer  unb  ©at$ 
unb  macht  eS  mit  einem  Teelöffel  ootl  Kartoffelmehl  fämig. 

3)iefeKlöf$e  merben  fotoofjt  allein,  als  auch  3um©auerfraut  gegeffen. 

52*  ©übbentfdje  £e6erWgc,  9Jcan  brauet  1  $funb  Kalbsleber, 
nac^  oorhergehenber  Angabe  öorgeridjtet,  180  g  SSeiprot,  1  $anb= 
öott  feines  9M)l,  6  (gier,  2  in  S3utter  gebämpfte  3n>iebetn  unb  «ßeter* 
ftlie,  Majoran,  SDluSfatnufc,  Pfeffer  unb  ©atj.  S)aS  in  feine  ©dmitten 
^erteilte  SBeijjbrot  ttrirb  mit  V2  l  foc^enber  SMch  auSgequellt,  bann 
merben  bie  jerflopften  (Ster  nebft  ben  (Sferoüraen  burc|geraengt,  bie 
geftopfte  Seber  unb  barauf  baS  Wlzfy  gehörig  burdjgearbeüet  unb  meiter 
nach  oorhergehenber  SBorfcfjrift  oerfat)ren. 

53.  &rautfltfffe  (ju  Entenbraten).  üftan  focht  einen  Reinen  Kopf 
Sßei&foht  in  ©atjroaffer  gar,  brüeft  ihn  feft  aus,  miegt  ihn  fein  unb 
rührt  ihn  mit  einer  halben  geriebenen  ©chalotte,  etmaS  gleifchertraft 
unb  1  (5i  bief  SButter,  einer  $rtfe  Pfeffer  ettoa  10  äßimtten  über 
gelinbem  geuer.  $)ie  Kohtmaffe  mufj  bann  ausfühlen,  mirb  mit  3 
GHgelb,  4  Söffet  biefer  faurer  ©ahne,  etroaS  9JhtSfatnuf3,  4  Söffet 
geriebener  ©emmel  unb  4  Söffet  SKehl  öermifcht,  bafj  man  einen  Kloß* 
teig  öon  richtiger  SBefdjaffenheit  erhält  unb  biefer  jutejt  mit  bem  fteifen 
(Situei&fcfinee  oermifd)t.  2ttan  formt  mit  2  najjgemachten  Söffetn  grojje 
Klö^e  oon  ber  SÄaffe  unb  focht  fie  etma  10  Minuten  in  ©aljioaffer. 


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ftüflfel  (Forcen). 


401 


Übrig  gebliebene  ®löf3e  fönnen  wie  bie  $artoffelflö&e  ucrfdjntttcn 
unb  gebraten  werben. 

54.  ©djinfenflöfte  gn  ©ouerfraut  unb  ftoljl.  2Kan  benu£t 
ben  legten  SReft  eiltet  ©cf)infen£  unb  !od)t  ifjn,  nadjbem  man  Ujn  einige 
©tunben  in  9ftUdj  gelegt,  fdjou  einen  Sag  uor  bem  ®ebraud).  Hin 
folgenben  Sage  weicht  man  auf  200  g  ©djinfen  8  9ttild)brötc,  bie  in 
SSürfet  gefdjnitten  würben,  in  gteifd;brüf)e  (aus  gleifcf)eytraft  f)er5it= 
fteücn),  fdmeibet  ben  ©cfjinfeu  unb  rjalb  fooiet  ©perf  in  SBürfel,  brät 
ben  ©ped  mit  einigen  ^erteilten  3wiebeln  gelbtid),  oermtfd)t  ©ped=, 
Swiebel^  unb  ©dn'nfenWürfel  mit  bem  auSgebrüdten  Sßei&brot,  mehreren 
(Siern,  ©a(j,  gewiegter  ^Scterfitie  unb  4  bis  5  Söffeüt  9Jtefjt  unb  läf^t 
ben  Setg  eine  ©tunbe  ftefyen,  beoor  man  aus  tfjm  grofje  $löfje  formt, 
bie  man  in  9ttef)(  wenbet  unb  in  ©afywaffer  gar  focfyt. 


III.  #iü|el  (Mareen). 

55.  garce  non  Söüb*  ober  ©djwetneffcifn)  gn  hafteten. 

4  Seite  SBilb  o^ne  $jaut  unb  ©et)  neu  (man  benufet  oom  Söilbc  baS 
gleifcf)  ber  SBorberbtätter)  ober  6  Seite  mageres  ©djweinefleifd?  wirb 
mit  einem  Seile  frtfdjen  ©ped»  red)t  fein  ge^arft,  bann  gibt  man 
f)tn§u:  (Sitronenfdjate,  ©djatotten  in  Jöutter  gebämpft,  wenig  Siragon 
unb  fapern,  alles  fein  geljadt,  etwas  in  tattern  Söaffer  eingeweihtes 
nnb  au^gebrürfteä  Söeifjbrot,  ©at$,  einige  (Sibotter  unb  baS  gu  ©d)aum 
gefd)Iagene  ©imeijj.  MeS  wirb  gut  untereinanber  gerütyrt  unb  nad) 
SBorfdjrift  benufct. 

56.  fieberfarce.  250  g  jarteS  ftatbfleifdj  wirb  ffetnwürflig 
gefdmitten;  bann  werben  einige  (Sfjlüffcl  t»o£t  frifcf>e,  fein  gefdjnittene 
Champignons  mit  etwa»  ^eterfitie,  Vs  Sorbeerbtatt,  ©at$,  ein  Wenig 
Pfeffer  unb  JäftuSfatnug,  fowie  60 — 70  g  Butter  ba$u  gefügt  unb  baS 
Steift  bamit  jwanjig  Minuten  ganj  tangfam  gefdjmort.  3)ann  jer* 
fdjneibet  man  eS  unb  ftü&t  es  nebft  10 — 12  (Sepgeltebern,  welche 
man  in  SBouitlon  ober  ©a^waffer  fteif  werben  Iiejj,  im  9Jiörfer  fein. 

Statt  Champignons  fönnen  aud>  in  SButter  gefdjwifcte  Srüffetn 
gebraust  werben,  ober  audj  2ftoufferonS.  CSbenfo  fann  man  \tatt  Gbt* 
flügetlebern  eine  Oänfeteber  ober  Kalbsleber  nehmen,  audj  nodj  ge* 
Wiegte  ©arbeilen  nadj  (Sefdjmad  ^in^ufügen.  SDttt  ber  ®änfeleber  ift 
bie  garce  ^u  ®änfeteberpafteten  ober  audj  jur  Srüttung  oon  (Saufen 
paffenb;  fonft  benufct  man  fie  $u  allen  anbern  Birten  öon  hafteten. 


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402 


Q.  ffUge  uub  Süflfd. 


57.  garte  bon  töhtbfletfch.  250  g  mageres  Stinbfleifd)  uub 
70  g  ©pecf  ober  s)cicrenfett  tuerben  rect)t  fein  gel)atft,  ©alj,  Zitronen* 
fetale,  etmaS  SDhiSfatblüte,  ein  ©tücfdjen  gefchmoljene  gelbbraun 
geworbene  Butter,  70  g  in  faltem  SSaffer  eingeweichtes  unb  auSge* 
brütfteS  SBeiprot  unb  stoei  @ier,  baS  SBeiße  ju  ©djaum  gefd)lagen, 
hinzugegeben.  SieS  alles  roirb  gut  untereinanber  gerührt  unb  als 
garce  benujjt. 

58.  garce  tum  Stalbflcifd)  p  Sitypen*  unb  föagontflofjrfien. 

250  g  Äalbfleifa)  mirb  mit  30  g  Wlaxt*  ober  Sftierenfett  fein  gehacft, 
70  g  äerrüfjrte  Butter,  ©alj,  70  g  abgefcfjafteä,  in  faltem  SSaffer  ein* 
gemeintes  unb  ftarf  auSgebrücfteS  SBetfjbrot  uebft  2  (Siern,  baS  SBeiße 
ju  ©cfjaum  geflogen,  ^iujugegeben  unb  alles  toofy  untereinanber 
gerührt. 

59.  ©eflügelfarce.  2ftan  nimmt  baS  Söruftfteifdt)  öon  beliebigem 
(Geflügel,  löft  es  aus  ber  £>aut,  ftögt  eS  fein  unb  ftveicfjt  es  burd)  ein 
Sieb.  9Jcan  rührt  ju  500  g  geftoßenem  gleifcfj  150  g  Sutter  ju 
©d)aum,  fügt  4  ©ibotter,  ©al$,  SücuSfatnuß,  40  g  gemiegte  ©arbeilen 
unb  100  g  eingereichtes,  auf  bem  geuer  in  SButter  ju  einem  53ret 
abgerührtes  Sßeißbrot  hinju  unb  öerrü^rt  alles  recht  gleichmäßig  mit 
bem  burchgeftrichenen  gleifrf). 

^tatt  ber  ©ahnenbutter  fann  man  auch  ®rebsbutter  nehmen; 
auch  baS  burchgeftrichene  gleifch  nur  mit  einem  (SHroeifi  unb  V4  l  fü&er 
©ahne  oerrühren  unb  alle  anbern  £uthaten  fehlen  laffen,  um  biefe 
SJcaffe  bann  mit  Vorliebe  ju  hafteten  ju  benufcen. 

60.  garce  tion  glußfifd).  1  $funb  oon  §aut  unb  (träten  be* 
frciteS  roheS  gifcfjfleifch  (am  beften  finb  §ecf|t,  ©aubart  ober  ®arpfen), 
125  g  frifdjer  ©peef,  ein  partes  9ftüf)rei  oon  2  (Siern,  eine  Heine  in 
Söutter  gebratene  3nnebel,  eine  ©arbeite,  ettuaS  fein  gehaefte  Sßeterfilie, 
©al$,  geftofjener  meißer  Pfeffer  unb  SDcuSfatblüte.  ÜRachbem  bieS  alles 
ganj  fein  gehaeft  ift,  merben  70  g  altes  abgefchälteS  unb  in  faltem 
SSaffer  eingereichtes  SSeißbrot  ftarf  auSgebrücft,  mit  70  g  frifd>er 
Söutter  auf  bem  geuer  ju  einem  5^eig  abgerührt,  banach  mit  ber  garce 
oon  1 — 2  rohen  (Siern  gut  oermengt. 

61.  garce  tum  Semmel  jnm  gälten  öon  gtoölf  Rauben 
ober  einer  ÄalbSttmrft.  SJcan  rührt  70  g  Söutter  meid),  gibt  3 
©ibotter,  2ftuSfatblüte  ober  ©itronenfchale,  ©alj,  250  g  geriebenes 
Söeißbrot,  lU  l  Setter)  ober  SRahm  unb  baS  ju  ©chaum  gefchlagene 
(Simeiß  tyntfx.  @m  drittel  biefer  Portion,  mit  etmaS  feingehaefter 
^eterftlie  oermifcht,  reicht  hin,  4  Rauben  $u  füllen.   Sluch  fann  man 


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ftütlfel  (ftarccn). 


403 


f>er^  unb  fieber,  fein  gefjatft,  baju  nehmen,  braucht  bann  aber  etumS 
mefjr  sJta()m  ober  Wild). 

62.  garet  mit  SHofinen.  3flan  rüljrt  70  g  SButter  meid),  nimmt 
brei  ßibotter,  ein  flein  menig  ÜERuSfatnuß  ober  abgeriebene  Gttrone, 
©al$  unb  250  g  abgeriebenes,  altes  SBeijjbrot,  auf  jebeS  GH  1  (£j$löffcl 
üott  fauren  ober  füjjjen  Sftafym,  125  g  Keine  Stofinen,  50  g  geftoßenen 
3ucfer  mit  3intt  oermifdjt  baju  unb  füllt  bieS  in  einen  Ritter.  Siefelbe 
garce  reicht  ungefähr  für  8  Sauben  ober  6  £älmd)en. 

63.  gforce  *on  SWanbein.  80  g  meid)  gerührte  Jöutter,  3 
©botter,  2Wu5fatbiütef  eine  Dbertaffe  t>oK  2Jtonbeln  mit  ettoaS  SBaffer 
natf>  A.  9er.  54  fein  geftoßen,  2  Dbertaffen  ooH  geriebene»,  menigfteuS 
einen  Sag  alte^  SBeifcbrot  unb  etmaS  gute  ©alme  merben  ftarf  gerührt, 
bann  mirb  ber  ©djaum  öon  2  (£iern  leicht  burdjgemifdjt.  Xiefe  Spenge 
genügt  jur  güllung  beS  ^ro^feö  eines  <ßuterS  ober  für  eine  ©nte  ober 
jmei  Sauben. 

64.  Sarbeflen=(£reme  in  ^aftetdjett  §n  füllen  ober  auf  ge* 
röftctcS  »rot  jtt  ftrctdjen.  9Kan  läßt  frifdje  Sutter  mit  etmaS  2Mjt 
frauS  werben,  tf)ut  füge  ©al)ne,  fein  getyadte  3 wiebeln,  (Sitronenfaft 
baju,  läßt  eS  burdjfodjen  unb  rüfjrt  bann  ganj  fein  getiefte  ©arbeiten 
unb  ©ibotter  fjinsu,  mit  melden  bie  (Sreme  nod)  einmal  aufgefod)t  mirb. 

65.  (Befülfte  ÄrebSnafeu.  Sßor  bem  ®od)en  roerben  bie  Ärebfe 
mit  einem  flehten  SRutenbefen  in  SBaffer  geoeitfcljt,  bis  le^tcre»  flar 
bleibt  unb  bann  in  braufenb  foajenbem  SBaffer  mit  föffig  unb  ©a^  gar 
gefod)t.  darauf  bricht  man  bie  ©d)roän(}e  aus,  reinigt  bie  ©djalen  unb 
füllt  fie  mit  ber  garce  9fr.  57  ober  61,  ober  audj  tuofyl  mit  einer 
©djroammfloßmaffe  (fiefye  9fr.  8  u.  9),  melier  man  etwa*  junge,  fein 
geljacfte  ^eterfilie  beifügen  fann.  Sie  gefüllten  $rebsfcf)alen  ober 
*nafen  roerben  entroeber  V*  ©tunbe  im  grifaffee  gefodjt  ober  gebraten, 
unb  mit  ben  ^rebSfdjroänjen  erft  beim  2lnrid)ten  fjhtcingegeben. 

®löfje  unb  garcen  fommen  als  Sfranfenfoeifcn  faum  in  Söetradjt. 


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R.  Saucen. 


I.  tDarme  un£>  falte  Saucen  311  $\\d),  ^letfcfy,  (Bemüfe 

unö  Kartoffeln. 

A.  33arme  Jauccn. 

1.  3fm  aflgcmeuten. 

$)ie  ©aucen  finb  bei  einem  (Sffen  nicht  atö  Siebenfache  ju  betrachten, 
fie  oerbieneu  öielmehr  eine  gan§  befoubere  Beachtung.  (Sin  guteä  (Bericht 
wirb  burdj  eine  f^Icd^te  ©auce  hemntergefefct,  burd)  eine  gute  noch 
gehoben. 

3n  ben  SBorfchriften  überaß  baä  genaue  S8ert)ättniö  ju  beftimmen, 
würbe  nicht  möglich  fein;  e§  mufr  ba§  5lugenma6  unb  ber  eigene  ©e* 
fchmacf  3U  State  gebogen  werben;  h*er  *m  atigemeinen  einige  Sötnfe: 

6a)»i^fn  un&  25raumnaa)en  oe»  Klette.  $a3  3Kct)t  gu  ben  gellen 
®raftfaucen  wirb  fo  lange  in  ber  oorher  hingemachten  üöutter  unter 
ftetem  führen  gefocht,  bil  e8  fich  fräuft  unb  hebt  unb  gelblich  erf ct)eint ; 
ju  ben  braunen  (Saucen  wirb  e3  mit  ber  SButter  gerührt,  bis  e3  eine 
fchöne  braune  garbe  erhalten  1)at  (ftet)e  A.  9fr.  4);  93ouilIon  ober 
Söaffer  rühre  man  focfjenb  hinju  unb  taffe  baä  SJcefjl  möglichft  lange 
fochen,  bamit  bie  ©auce  flarer  ttrirb  unb  ber  SWehlgefchmacf  nicht  oor* 
herrfcht.  Gallertartige  ^Bouillon  eignet  fich  fchr»iu  a^en  ©aucen. 
(Sine  jebc  ©auce  mufj  mehr  ober  weniger  gerunbet,  barf  nicht  im  ge* 
ringften  flümprtg,  noch  roeniger  einem  2M)lbrei  ähnlich  fein,  unb  nach 
ihrer  9lrt  Weber  ju  wenig  noch  bu      ©äure  unb  ©al$  fyobtn. 

(Bewurf  unb  engüfa)e  Soja.  #uch  mu§  ber  ©auce  ein  angenehmer 
®efcf)macf  oon  ©al$,  ®emür$  ober  Kräutern  gegeben  werben,  inbeS 
barf  fein  ©ewürj  ober  föraut  im  ©efchmacf  $u  fehr  hcroortreten.  91u3 
biefem  ÖJrunbe  barf  auch  °ie  englifche  ©oja,  welche  baju  bient,  braune 
©aucen  unb  Sftagoutä  pifanter  unb  gewürjreicher  ju  machen,  nur 
theelöffelweife  angewanbt  werben;  etwaä  ju  oiel  oerbirbt  bie  ganje 


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SBarnie  (Saucen  $u  ftitcb,  gleite  ?c. 


465 


Sauce,  rocfdje  bei  richtigem  aSer^ältuiö  fefyr  an  ©otjlgefdmtad  ge* 
toinnt.  SBcmt  ju  gellen  Saucen  9flu§tatneffen  angeroanbt  merben,  fo 
entferne  man  üor!)er  bie  barin  befinblidjen  Äityfdjen,  ba  fötale  eine 
bunfle  Färbung  beroirfen.  helfen  bürfen  überhaupt  nur  fc^r  faarfam 
angeroanbt  roerben. 

^leiföjertratt  $ie  befte  Söürje  einer  (Sauce  ift  $raft;  unb  ba,  roo 
fie  fefjlt,  nad^uljelfen,  ober  rafd)  eine  gute  ®raftfauce  ju  bereiten,  ift 
£icbigS  gieifäertraft  ein  unfd}äfcbare3  bittet.  $a3  gteifc^ertraft 
mad)t  bie  foftfüieftgen  unb  jeitraubenben  (SouliS  überflüfftg;  eS  bebarf 
bei  einer  fertigen  Sauce  nur  ber  $urd)mifdmng  einer  grofeen  ober 
Heineren  9^efferfpije  biefeä  (Sftrafteä,  um  ben  3roetf  aufä  befte  ^u 
erfüllen. 

Bbrityren  mit  Butter,  «ibottern  nnb  Sarbetten.  Saucen,  ju  melden 
iöutter  gebraucht  mirb,  merben  baburdj  runber  unb  milber,  ba&  ^utefet 
rof)e  Butter  teilmeife  burdj  bie  fertige  Sauce  gerührt  roirb.  Sott  biefe 
mit  (£tbottern  abgeritfjrt  werben,  fo  gefct)er)e  bteö  gleichfalls  erft  beim 
5lnrid|ten,  ba  bie  Sauce,  auf  bem  geuer  mit  ©ibottern  in  SSerbinbung 
gebracht,  gerinnen  mürbe.  Um  bie§  gan^lid)  ju  oermeiben,  rüfjre  man 
au  1  (Sibotter  eine  fteine  ^efferfpifee  Wltty  unb  1  (Spffel  üott  faltet 
SSaffer,  gebe  unter  ftetem  9töt)ren  nad)  unb  nad)  etroaS  Sauce  baju 
unb  giefje  bieS  aläbann  $u  ber  fotfjenben  Sauce,  inbem  man  fie  gut 
burdjrüfjrt.  £a  Sarbellen  oielfadj  in  ber  ®üd)e  gebraust  unb  burd) 
eine  ranjige  Sarbette  feine  Steifen  nnb  Saucen  üerborben  roerben, 
fo  toirb  l)ier  barauf  aufmerffam  gemadjt,  bafe  man  niemals  Sarbetten 
oon  gelber  garbe,  roetd)e  troden  gelegen  ijaben  unb  ftets  bon  tranigem 
(SJefdjmatf  finb,  benufcen  barf.  Slu&erbem  muffen  fte  geroafdjen  roerben, 
bis  baS  SBaffer  Kar  bleibt,  unb  biirfen  nad|  bem  Entgräten,  noa> 
maligem  SBafdjen  unb  geinljadeu  nidjt  mit  ber  Sauce  gefodjt  roerben, 
um  eine  feine  pifonte  SBürje  $u  fein. 

2.  ©utc  Straft&ritye  (ßouliS).  3ur  Bereitung  nimmt  man  ctroa 
125  g  roljeS,  berbeS  ®albflcifd),  ein  fleineS  Stüd  ro^en  Sd)infen, 
einige  Sdjalotten  ober  1  3roiebel,  1  Setteriefnotte,  1  ^eterfitienmurjet, 
1  2Kof)rrübe,  1  Sorbeerblatt,  MelFentfeffer  unb  «ßfefferförner.  Steife^ 
unb  Sdjinfen  roirb  in  SSürfel  gefdjnitten,  baS  (Seroürj  gröbüct)  ge* 
fto&en,  unb  bieg  atteS  mit  125  g  Butter  aufs  geuer  gefegt  unb  ju* 
roeilen  umgerührt,  roobei  es  eine  Furje  Qeit  roeifj  un&  bann  braun 
roirb.  8u  einer  meinen  ^raftbrütje  gibt  man  baS  9ttcf)l  hinein,  roenn 
baS  benannte  gelb  geroorben,  lägt  eS  ebenfalls  gelb  roerben  unb  giefjt 
bann  fogleid>  fodjenbe  SBouitton  fjinsu.  3«  einer  braunen  SouliS 
aber  täfet  man  baS  Zugegebene  braun  roerben,  gibt  bann  erft  baS  2ftel|l 

fcabibU,  ffodjbu^.  30 


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466 


R.  Saucen. 


fjingu  unb  rüf>rt  cS  fortwctyrenb,  bis  cS  gleichfalls  Broun  geworben, 
fügt  SBouiffon  ober  SBratenfafc,  Champignons,  grüne  Kräuter,  a(S 
2)ragon,  SBafilifum  u.  f.  W.  f|in$u,  läjgt  foldjeS  minbeftenS  eine  ©tunbe 
fodjen  unb  reibt  es  burd)  ein  ©ieb.  S)te  ®raftbrüf)e  mufj  gan§  bief 
fein,  weil  fie  beim  ©ebrauef)  oerbünnt  nrirb.  ©ie  f)ält  fidj  im  SSMnter 
wenigftenS  2 — 3  SBodjen,  wenn  man  fie  an  einem  luftigen  Orte,  offen 
ftetjenb,  aufbewahrt  unb  injwifdjen  einmal  wieber  burdjfodjen  läjjt. 
Slua)  bie  fäufltaje  ©oja  bient  baju,  Äraftfaucen  $u  würgen. 

3.  Statine  Slraftfauce.  9ßan  rnadjt  mit  Butter  eine  geljacfte 
gmiebet  nebft  2Kef)I  braun,  woju  bie  SButter  üorfjer  gebräunt  fein 
mufj,  gibt  Ijtngu:  1  gelbe  SBurget,  Va  $eterfilienwurjel,  Aragon, 
^fefferförner,  1  Sorbeerblatt;  I)at  foldjeS  eine  SBeite  gefdjmort,  fo 
gebe  man  fodjenbeS  SBaffer  hinein  unb  laffe  bieS  alles  1  ©tunbe  fodjen, 
reibe  es  burcf>  ein  ©ieb,  bringe  eS  Wieber  jum  ®occ)en,  rfiffre  fo  biet 
gleifdjertraft  unb  ©afy  bura>,  als  ju  einer  fröftigen  (Sauce  nötig  ift, 
unb  gebe  ifjr  einen  ®efdmtacf  oon  (Sitronenfaft.  3m  übrigen  fönnen 
kapern,  feingeljaeffe  ©arbeHen  ober  audj  ©fjampignonS  hinzugegeben 
werben.  Severe  müffen  gehörig  meid)  fodjen. 

4*  Söcifje  ^raftfance*  3ft  wie  bie  borljergeljenbe,  jebod)  mit 
wei&gebranntem  2KeJ)t  ju  bereiten. 

5.  Stüffelfaitce.  3n  ber  ©auce  9fa.  3  werben  gut  gereinigte 
Xrfiffetn,  weldje  in  feine  ©Reiben  gefdmitten  ober  gefjaeft  finb,  weidj 
gefodjt.  (Sbenfo  fönnen  mit  9fa.  3  ober  4  ßljampignonfaucen 
bereitet  werben. 

6.  SJtordjelfauee.  $ie  äÄordjefa  werben  in  (auwarmem  SBaffer 
fe^r  rein  gemafcfjen,  bann  abgebrüht  unb  mit  einer  gangen  3foiebet, 
einem  ©tücf  rof)en  ©djinfen  unb  etwas  ©atj  in  einem  ©tücl  guter 
Söutter  weid)  gebämpft.  UnterbeS  bereite  man  eine  braune  ©auce  naa) 
9lr.  3,  gebe  bie  9Jcord)eIn  t)wgu,  entferne  baS  gett  unb  taffe  bie 
gebunbene  ©auce  mit  einem  (SlaS  gutem  meinen  SBein  unb  bem  ©aft 
einer  Zitrone  gut  burdjfodjen. 

7»  $omaten*6auce.  $)ie  frifdjen  Xomaten  werben  oon  ©tiel 
unb  Startern  befreit,  gut  gemafd^en,  getroefnet,  in  ber  2ftttte  burdj* 
gefdjnitten  unb  in  Sßaffer  mit  etwas  ©alj,  einer  QwkM  unb  einem 
in  SBürfel  gefdjnittenem  ©tücf  ©cf)infen  u>etcr)gefocr)t.  $ann  ftretdjt 
man  bie  Xomaten  buref)  ein  ©ieb,  oerfod)t  in  Söutter  hellbraun  ge* 
fcf)WijjteS  2fteJ>l  mit  fräftiger  SBouitton  unb  ben  SiebeSäpfetn  jur  ©auce, 
reibt  fie  nochmals  burd)  ein  feines  ©ieb  unb  würgt  fie  mit  ©alg  unb 
Wenig  (Sanennepfeffer. 


- 


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Söarmc  Saucen  ju  gifdj,  fttetfch  jc. 


467 


8.  DrIcanS*@auce  ju  allen  feinen  gleifcfjfpeifen  unb  hafteten. 
SJcan  focht  4  Trüffeln  in  SJcabeira,  bünftet  10  (£hantpignon§  in  SButter 
unb  (£itronenfaft  meid},  fcfmeibet  fie  nebft  bem  SBeifjen  $meier  fjartge- 
foc^ter  (£ier,  einem  ©türfchen  Dchfenjungc,  2  ©ffiggurfenunb  2  gefönten 
gelben  Stuben  in  fleinfte  SBürfel  unb  fchtoingt  bieä  alleä  einige  SJHnuten 
über  bem  geuer  in  gteifchbrühe.  5)ann  bereitet  man  eine  braune 
Kraftfaucc  9ir.  2  ober  3,  »erfocht  fie  mit  bem  gonb  ber  Trüffeln  unb 
(£ljampigmm3,  fügt  ade  3utha*cn  ^inju  unb  fteHt  bie  <Sauce  in  ein 
Söafferbab,  bamit  alle  ^utfjaten  burd)  unb  burdj  fjeift  toerben,  ohne  ju 
fochen.  $iefe  Sauce  ift  eine  ber  feinften  ber  feineu  ®ücf>e  unb  oon 
üorjüglichcm  (SJefcfmtacf. 

9.  Sauce  föobcrt.  2  feingefdmittene  3n)iebeln  brät  man  in 
33utter  braun,  focht  mit  (£ouliS  {3lx.  2)  ober  brauner  Kraftfauce 
(9ir.  3)  unb  V«  l  SBei&toein  ben  nötigen  Söebarf  an  «Sauce  unb  rütjrt 
oor  bem  Anrichten  2  (Spffef  feinen  frausöfifchen  Senf  hinein.  Soll 
bie  Biobertfauce  ju  gifdj  gereift  toerben,  fo  bermtfajt  man  fie  julefct 
noch  mit  einem  <Stücf  frifdjer  SButter. 

10»  Searner  Sauce.  1  (Sfjlöffel  feingehacfte  (Schalotten  ober 
ämicbeln  focht  man  mit  4  (S^löffet  (£ffig,  einigen  ^ßfefferförnern, 
1U  Sorbeerblatt  unb  ettoa$  Aragon.  3f*  ^r  ®fp9  bux  £älfte  ein* 
gefocht,  fo  giefjt  man  ihn  burd)  ein  feines  <Sieb,  bann  rührt  man 
4  (Sibotter  mit  1  Keinen  £affe  ftarfer  Söouitlon  oon  Siebigä  gleifdj* 
ejtraft  fein,  fteßt  bie3  in  einem  Xopf  mit  fodjeubem  Sßaffer  (Sßaffer* 
bab),  gibt  150  g  Sutter  in  flehten  Stüdd)en  hinein,  rührt  forttoährenb 
bis  bie  (Sauce  gar  unb  bicf  geworben  ift,  unb  gibt  jutejt  ben  (Siffig  unb 
nad)  belieben  ettoaä  fetngefyatften  2)ragon  ober  Sßeterfilie  ^iuju. 

S3ei  allen  ferneren  Saucen  mit  üiet  SButter  unb  @iern  ift  ein  (&e* 
rinnen  leid)t  gu  befürchten,  falte  man  bie  Sauce  ju  lange  rührt  ober 
auc^  nur  einen  Hugenblid  fteljen  läfct.  (Solche  geronnene  Saucen  fteüt 
man  leicfjt  mieber  fax,  toenn  man  fie  mit  einem  Stütftfjen  ©i§  ober 
einigen  tropfen  foltern  SSaffer  oerquirlt. 

11.  siluftctnfauce*  2Jcan  entfernt  oon  ben  Sluftern  bie  foge* 
nannten  93ärte,  laffc  Ic^tere  mit  einigen  hörnern  gröblich  geftofjenem 
meinen  Pfeffer  unb  einem  ßorbeerblatt  in  fräftiger  SöouiUon  auä* 
fochen  unb  gebe  fie  burch  ein  (Sieb.  $)ann  mache  man  9Jcef)l  in 
reic^tich  ^Butter  frau3  (fiehe  A.  Sfa.  4),  rühre  ba§u  bie  hcrgcfteHte 
Kraftbrühe,  SJcuSfat,  ein  ®la3  SBein,  Saft  einer  Zitrone  unb  füge 
beim  Anrichten,  nicht  früher,  roeü  Sluftern,  um  nicht  hart  ju  toerben, 
nur  I;cife  toerben,  nicht  fochen  bürfen,  bie  duftem  mit  ihrer  fähigen 

30* 


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468 


R.  ©aucen. 


gtüffigfeit  ^tn^u,  fonrie  auch  ba»  nodj  fehtenbe  (Satj  unb  rühre  bie 
(Sauce  mit  einigen  (Sibottern  ab.  30  <Stücf  Lüftern  reiben  für  6 — 8 
^erfonen. 

12.  Jöedjamelfauce.  9ttan  tagt  8 — 10  jerfa^nittene  S^iebeln 
unb  ein  (Stucfcljen  feinroürfelig  gefchitittenen  mageren  (Schinfen  mit 
einem  €>tücf  SButter  auf  mäßigem  geuer  roeich  bämpfen,  gibt  einen 
Söffe!  üott  gefchnrifcteS  äTCeht  unb  1  l  2ttitd),  beffer  halb  mid)  ober 
(Sahne,  ^alb  gute  gteifdjbrühe  hinju,  lögt  bicS  gut  burd)fodjen,  rührt 
eö  burd)  einen  $urchfd)tag,  gibt  aud)  ein  roenig  meifjen  Pfeffer  unb 
<Satj  baran  unb  läßt  bie  (Sauce  eben  fyeijj  foerben.  $)ie  Qtüithdn 
fann  man  nach  Gefallen  auch  jur  £ätfte  burdj  SKöhren*  ober  Kohlrabi* 
fdjeiben  erfejjen  unb  bie  (Sauce  burdj  3u^a^  öon  einigen  gewiegten 
Champignon»  fohrie  oon  9tat)m  ftatt  ber  -äftttch  fefjr  berf  einem. 

13.  $tylomatenfauce.    9)can  fefct  ber  borigen  ©edjamelfauce 

2  Söffet  ÄrebSbuttcr  unb  1  Söffet  (Sarbettenbutter  ju  unb  erhält  fo 
eine  bortreffttcf)e  (Sauce  ju  Geflügel,  gebämbfter  ®atb3milch  unb  feinen 
giften. 

14.  ©clbe  ^apernfauce  51t  SadjS  unb  #ed)t.  V»  ©tröffet 
SJcef)!  toerbe  mit  etroaä  SBaffer  zerrührt,  hinzugegeben:  erroa  7/io  l 
Söouilton,  3  ©itronenfcheiben  ofme  ®erne,  ettuaä  feingeftofjene  HflnZtaU 
Blüte,  atte$  unter  ftetem  9Wi^ren  jum  Äodjen  gebraut  unb  mit  3  (£i= 
bottern  abgerührt.  3)ann  gebe  man  V*  Xaffe  kapern  tjinju,  rühre, 
ohne  bie  (Sauce  ferner  focfyen  $u  laffen,  125  g  reinfdjmecfenbe  SButter 
nac§  unD  na$  t)mein/  unb  richte  fie  rectjt  heifc  über  unb  ju  bcm  gifdj  an. 

15.  £cd)rfauce  mit  f aurer  Safjtte.  2Jcan  nimmt  ein  reichliche* 
(Stücf  Söutter,  menbet  es  in  SJcefjt  um,  rührt  f)tnsu  4  (Stbotter  unb 

3  (£{$löffel  fauren  9lat)m,  ferner  fobiet  Söouitton  mit  ettoaS  &echtmaffer 
bermifcht,  ba&  bie  (Sauce  recht  fcimig  bleibt,  unb  mür^t  fie  mit  bcm 
(Saft  einer  h^beit  Zitrone,  auch  nach  Setieben  mit  ettoaä  9ttu3fat. 
Unter  beftänbigem  führen  bringe  man  bieS  afle£  eben  jum  Sluffochen. 

16.  (Genfer  Sauce  $u  fetneu  gefodjten  gifd)en,  £ad)8  :c. 
3n  60  g  frifc^er  JÖutter  fchnrifct  man  auf  fdjroachem  geuer  1  grofjc 
3nriebet,  6  Champignons  ober  (Steinpilze  unb  1  SÖiötjre  (gelbe  9tube), 
alle»  feingefchnitten  unb  gibt  noch  hi^u :  roenig  s$eterfilie  unb 
mian,  3  helfen,  1  Sorbeerbtatt  unb  1  Stnttdjen  9Jcu§fatbtüte.  3ft 
bie  Sroiebel  roetcf),  fo  giefct  man  3/*  l  Bouillon  an,  laßt  alles  eine 
(Siunbe  fochen,  feifjt  bic  SBrühe  burch  ein  (Sieb  unb  focht  fie  mit  einer 
gelben  2ftehtfchJöi&e  bon  1  ©ßlöffet  iöutter  mit  ebcnfoüiel  feinem  Witfy 


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SSarme  ©Queen  ju  gifdj,  gfetfd)  2c. 


409 


bereitet,  fämig  unb  tlav  nebft  1  ®las>  Söetgtüein,  ettuaä  Pfeffer  unb 
©a^  unb  bem  ©oft  einer  Zitrone. 

$ur$  üor  bem  Auftragen  üerbinbet  man  8—10  feinget)acfte,  gut 
gereinigte  ©arbeilen  mit  ber  (Sauce  unb  lägt  fie  nur  nodj  einmal  auf* 
foct)en. 

17.  Sauce  Recamier,  ju  feinen  gifdjen,  befonberä  ju  Steinbutt. 
V*  l  fräftige  gteifd)brüf)e,  ebenfoüiet  guten  Sftyeimuein  unb  1  ®la$ 
©tfjaumiüein  bringt  man  bi3  üor£  ®od)en,  rüf)rt  bie  $8rüc)e  mit  8  Gri- 
bottern  ab,  fo  bafc  fte  fämia,  unb  glänjenb  ift,  rüfyrt  fic  orbentlitt)  unb 
üermifd)t  fte  mit  100  g  feinfter  ©atjnenbutter.  3)ann  fä)ärft  man  bie 
(Sauce  mit  (Sitronenfaft  unb  ferüiert  fie  fofort,  ba  fte  burdj  nod)  fo 
furjeö  ©teljen  bebeutenb  üon  ttjrem  trefflichen  2öot)tgefd)macf  üerliert. 

18.  Söeifje  ©arbettenfauce.  -tötan  focr)t  bie  (träten  üon  ben* 
jenigen  ©arbeiten,  toelcrje  ju  biefer  ©auce  gebraucht  werben  f  ollen, 
unb  gibt  l)in$u:  etmaS  grobgeftojjenen  weiften  Pfeffer  unb  helfen* 
Pfeffer,  1 — 2  Sorbeerblätter,  ein  wenig  (Sitronenfcfjate  unb  fräftige 
©ouißon,  meldte  üon  gteifdjabfaH  gefodjt  fein  fann.  3)ann  fcf)Wi£c 
man  einige  get)acfte  ©cfjalotten  ober  ßwiebeln  in  SButter,  laffe  1 — 2 
Söffet  3ftef>l  barin  gelb  werben,  jerrütjre  baä  üftefjl  mit  ber  focfyenben 
örüfje  unb  ftreidje  fte  buret)  ein  feines  ©ieb.  2)anaa)  bringe  man  bie 
gut  gebunbene  ©auce  jum  ®od)en,  Wür^e  fie  mit  ©arbeHenbutter  ober 
einigen  ©arbeiten,  wetd)e  mit  Söutter  (fief>c  A.  15)  fein  gefyacft  werben, 
ßitronenfaft,  Vi — 1  ®la3  wetfjem  SBein,  etwas  f  eingebogener  SDhiSfat* 
btüte  unb  rüfjre  bie  ©auce  mit  1 — 2  recf)t  frifdjen  ©ibottern  unb  einem 
©tücfdjen  frifdt)cr  rotyer  SButter  ab. 

19.  ^ertngöfanec.  (Sin  in  2#ilcf)  gewäff  erter  gering  toirb  fein 
gef)acft.  £ann  fc^mi^t  man  einige  feinge^aefte  ©djatotten  ober  ^wiebeln 
in  SButter,  lägt  barin  1 — 2  Löffel  2J?et)l  gelb  werben  unb  nu)rt  foüiel 
Sßaffer  fyinau,  baft  e3  eine  recf)t  fämige  ©auce  wirb.  $)ie  ©auce  lägt 
man  mit  bem  gering,  etwas  Pfeffer,  1  Lorbeerblatt,  2 — 3  (Zitronen* 
fct)eiben  ober  wenig  (Sffig  fodjen  unb  rüljrt  fie  mit  etwas  gteiftfjertratt, 
1 — 2  (Sibottern  unb  einem  ©tütf  roljer  SButter  ab. 

Qu  gifd)  unb  Steif tf>. 

20.  ©pantfdje  ©auce  (Espagnole).  (Sine  fjellbraune  (SouliS 
ober  ®raftbrüfje  nadj  9lr.  3  lägt  man  mit  1  ®taS  Sttabeira  focr)cn, 
nimmt  toä^renb  beS  ®oct)enS  ©cf>aum  unb  gett  ab  unb  üerwenbet  biefe 
fräftigfte  aller  ©aucen,  nacfybem  fie  burd)  ein  wenig  g(eifd)erh;aft  bie 
SBoHenbung  erhalten  tjat. 


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470 


R.  (Saucen. 


21.  DHbenfauce.  äftan  fcfjäle  bic  Düben  bom  ©teilt  mit  einem 
feinen  Sfteffer  fo  ab,  bafc  fie  fid^  roieber  runb  jufammenroflen.  $)ann 
neunte  man  in  Sutter  brauugemadt)te§  2ftef)(,  SBratenfauce  ober  gleifdt)- 
ertraft-SBouiflon,  (£itronenfcf)aIe  unb  ©oft,  9Jcu3fatblüte,  abgefaulte 
fteingefdmittene  (Surfen,  ganzen  Pfeffer  unb  einige  Schalotten.  Waty 
bem  bie3  afleä  gut  gefönt  unb  burdt)  ein  ©ieb  gerührt,  roerben  bie 
Dtioen  nebft  ®apem  barin  ein  wenig  gefodjt. 

22.  ©auce  toon  ftifdjen  ©urfett*  üflan  fdtjätt  frifcf>e  Surfen, 
teilt  fie  in  2  §älften,  nimmt  baä  ®erogef)äufe  mit  einem  filbernen 
(£§Iöffel  heraus  unb  fc^neibet  bie  (Surfen  in  SBürfel.  ©ie  werben  in 
gleiftf)brüf)e  mit  (Sffig,  ©djiatotten,  in  SButter  gelb  gebratenem  2ftef)I, 
©alj  unb  einem  Sorbeerblatt  weia)  gefodt)t  unb  ju  ®atb*  unb  #amme(* 
fleifdj  gegeben.  gatte  man  Keine  Smiebetn,  meiere  mit  Aragon  unb 
$itt  eingemacht  finb,  vorrätig  Ijat,  fo  gebe  man  einen  £etf  berfelben 
mit  S^iebeleffig  fyinju  unb  laff  e  fie  in  ber  ©auce  §alb  Weidj  werben ; 
bie  bemerften  ©djatotten  unb  (Sffig  bleiben  bann  weg.  ©rftere  bewirfen 
einen  borjüglidjen  ©efdjmacf. 

23.  £oflänbifdje  ©auce  mit  Söeht.  9Kan  rüt)re  3  (Sibotter  unb 
1  Teelöffel  boll  feine»  9Kefjt  mit  $alb  Söaffer,  t)alB  wei&em  SBein 
gtatt,  gebe  Sttuäfatblüte  tjinp,  rüljre  e3  bis  borm  ®odt)en,  neunte  ben 
Xopf  bom  geuer  unb  bermtfdt)e  bie  ©auce  mit  125  g  antetfweife 
l)ineingertu}rter  Söutter  unb  einigen  Xropfen  ©itronenfaft.  9ftan  gebe 
fie  befonberä  ju  Slrttf dpefen,  friföen  Champignons,  giften,  fowie  aud) 
über  Ocfifenaunge. 

SBielf ac§  wirb  bie  $ouanbifdt}e  ©auce  o^ne  SBetn  bereitet  unb 
bann  burrf)  ^inpfügen  bon  Lüftern,  gewiegten  ©arbeiten,  kapern 
x    unb  ©enf  nodt)  bariiert,  je  naajbem  man  bie  ©auce  gebrauchen  will. 

24.  $amelen=  (®ranat=)  ©auce  §u  berfdjiebenen  Jifdjen, 
befonberS  $u  ©ee^nugen  unb  Steinbutt.  9ttan  fdt)wtfct  V*  (Sfjlöffel 
2Kef)I  mit  frifcfjer  Söutter  getb,  riiljrt  1U  l  Bouillon,  ©itronenfaft  unb 
SttuSfatblüte,  wenn  eä  foajt,  naa)  unb  naef)  125  g  ©utter,  einen  guten 
Seil  abgefragter  unb  auägefdtjälter  (Gameten  fjinju,  nimmt  barauf  bie 
©auce  fdjnett  bom  geuer  unb  rüf)rt  fie  mit  2  (SHbottera  unb  etwas 
©aty  ab. 

25.  &reb£fauce  §u  feinem  gftfrij.  ©ic  wirb  gemalt  nadt)  bor« 
I)ergef>enber  SBorfdjrift  mit  ®reb3butter.  ©tatt  ber  (Gameten  neunte 
man  ^rebäfa^roänje.  $8eibe3  wirb  in  Keine  SBürfet  gefdfmitten  unb  barf 
in  ber  ©auce  nidjt  me^r  foc^en. 


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SBornic  Saucen  au  gifd),  gleifä)  k. 


471 


26.  £oIfteiutfd)c  ober  Sraoemünber  ©auce,  befonberS 
$orfdj  ttttb  anbeten  ©eeftfdjen.  9Äan  rechnet  auf  bie  Sßerfon  30  g 
gut  au&gemafdjene  SButter  uub  eine  2Jcefferftnfce  ÜM)1.  Sefctere$  lägt 
man  in  ber  SButter  fieifc  tocrben,  rüfjrt  2/s  gifd>n>affer  unb  Vs  2Bet|- 
toein,  ober  fobiel  focf>enbe  SBouitton  f)inju,  bafc  e3  eine  gebunbene 
©auce  toirb,  gibt  2Jtu£fatnu&  unb  ettoaä  roeifjen  fetngefto&enen  Pfeffer 
^inju,  audj  baä  bieHetajt  nodj  feljlenbe  ©alj,  riujrt  bie  ©auce  bis  borm 
^od^cn,  nimmt  fie  bann  bom  geuer,  mifdjt  nod)  ein  ©tücf  rofje  Butter 
unb  ettoaö  (£itronenfaft  burd),  rütyrt  bie  (Sauce  nadj  SBelieben  mit 
einem  (Sibotter  ab,  unb  rietet  fie  fogleid)  an. 

27.  ©ädrftfdje  gifdtfauce.  2Kan  lägt  mty  in  öutter  frauä 
werben,  gibt  ettoaS  feingeljadte  ©cfjalotten,  gifcf)brüf)e,  —  bodj  ntd)t 
SU  biel,  bamtt  bie  ©auce  nidjt  fatjig  toerbe,  —  ettoaä  toeifcen  granj* 
mein,  (£itronenfd)eiben,  reicpcf)  ©enf,  toenig  Söeineffig,  nad>  ©elteben 
aud)  etmaä  3uder  Innju,  lägt  bie  ©auce  langfam  ein  toenig  fodjen  unb 
ntyrt  bor  bem  teilten  nod)  ein  reidjlid)  ©tüd  SButter  burd). 

28.  (Sferüfjrte  Sntterfauce,  befonberä  ju  gefönten  feinen 
©eefifdjen,  aU  Seejungen  nnb  Steinbutt*  ÜÖtan  fteHt  frtfdje  aus* 
getoafdjene  SÖutter  in  einem  SBunjlauer  ©efcrjirr  jum  Sßeidjtoerben 
einige  Minuten  auf  fodjenbeS  SBaffer,  rüf)rt  ftc  fo  lange,  Bis  fie  SBlafen 
toirft,  gibt  bann  unter  ftetem  9tut)ren  langfam  nadj  unb  nadj  ettoaä 
gifdjtoaffer,  aucfj  ein  toenig  fcr)r  f  eingetiefte  tßeterfilie  fjutju  unb  rüljrt 
bie  ©auce  nodj  5  SRtmtten,  of)ne  fie  fodfcjen  ju  taffen. 

29.  Butter  $u  gifd)  unb  Kartoffeln.  ©3  toirb  bie  £ätfte  ber 
befUmmtenSButter  in  ettoa$2flet)l  umgebreljt;  ift  fie  nur  fdjtoadj  gefallen, 
mit  einem  Seil  gifdjtoaffer,  too  nict)tf  mit  SBaffer  jum  Sbdjen  gebraut; 
bie  anbere  £alfte  ber  Butter  toirb,  nadjbem  bie  ©auce  bom  geuer  ge= 
nommen,  tnnjugegeben  unb  mit  1  (Stbotter  abgerührt. 

30.  ©enffauce  §u  (Jifc^.  @in  reichliches  ©tücf  SButter,  einige 
©ftlöffel  ©enf,  Ijalb  gifd)toaffer,  Ijatb  SBaffer,  toerben  mit  1 — 2  Xljee* 
löffeln  ©tärfe,  meiere  mit  ettoaS  f  altem  SBaffer  aufgelöft  toirb,  gefönt 
unb  mit  1  ©tbotter  unb  einem  ©tücf  rotier  SButter  abgerührt. 

31.  giftfjfauce.  5  ©tücf  feingefdmittene  ßnriebefa  unb  1  Söffet 
boH  3Jcel)l  toerben  mit  einem  ©tücf  Butter  frauä  gefd)toifct  unb  mit  bem 
betr.  gifdjtoaffer  jerfoc^t,  bann  toirb  ein  ©tücf  3uder  unb  ettoaä  gffig 
beigerü^rt  unb  toenig  9Jht£fatnufj  baju  gegeben. 

32.  ©enffauce  für  ben  gcmb'fjttlidjen  ju  gifc^  unb  Kar* 
toffeht,  auc^  über  föiern  anjuri^ten.  9Kan  laffe  jnjei  SBalnufe  bief 


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472 


R.  Saucen. 


Sttierenfett,  nad)  A.  9fr.  24  jubereitet,  fd)mel$en,  rüf)re  einen  geftria)eneu 
CSfetöffel  SJietjt  unb  banad)  fooiet  fodjcnbeä  Söaffer  I)in$u,  bajj  e£  eine 
rect)t  gebunbene  Sauce  mirb,  unb  taffe  biefe  mit  etmaä  Salj  einige 
SÄinuten  fodjen.  ®ann  roirb  fie  oom  geuer  genommen  unb  mit  ein 
(Si  btcf  SBiitter  unb  einigen  (Sfjtöffeln  Senf  burd)  gerührt. 

33.  &tf)t  gute  Seuffaucc  311  6«Weit{letfdj  tu  f.  »•  SKan 
reibe  120  g  Butter  511  Sdjaum,  rüljre  6  ©ibotter  hinein,  beägleidjen 
eine  Dbcrtaffe  guten  Senf,  3  aRefferfpifcen  9ftef)l,  Saft  einer  falben 
Zitrone,  Surfer  nad)  ©efdmtarf,  2  Öbcrtaffen  SRottoein  unb  fooiel 
SBouiüon  (etma  1  Obertaffe),  bog  bie  Sauce  redjt  runb  bleibt.  $a£ 
®an$e  wirb  erft  fur$  öor  bem  ®ebraud)  auf  getinbem  geuer  unter  be* 
ftänbigem  sJJüI)ren  jum  5Iuff odjen  gebraut.  $ie  Quantität  ift  für  etroa 
10  ^erfonen  au3reid)enb. 

34.  Sauerampferfaiice  511  »ei^U^em  gtfd)  mtb  ®upptn* 
fletfd).  2Ran  netmie  eine  £anboott  junger  Sauerampferblätter,  mafd)c 
unb  fdjneibe  fie  fein.  $ann  fd)ttnfce  man  in  V»  @i  bicf  SButter  einen 
gekauften  (Sftföffel  2M)l  gelb,  gebe  ben  Sauerampfer  baju,  rüljre  ü)n 
einige  9Jlinuteu  bi*  er  meid)  geworben,  unb  gieße  unter  ftetem  3fiüt)ren 
foüiel  g(eifcf)brüf)e  ^inju,  alt  ju  einer  fämigen  Sauce  nötig  ift;  tuür$e 
biefe  mit  9JcuSfatnuj3  unb  Salj  unb  rüf)re  fie,  tuenn  fie  fotf)t,  mit  nod) 
ebenfooiel  »utter  unb  1—2  (Sibottern  ober  ftatt  beffen  mit  1—2  @&= 
töffetn  bitfer  faurer  Saljne  ab. 

35.  $efotf}te  9Jieerretttd)fauce  311  Suwcnflcifd).  $er  SJceer- 
retrict)  wirb  gerieben  unb  jugebetft,  bamit  fid)  fein  fdwrfer  ®efd»natf 
nid)t  t»erftücr)ttgt.  Unterbeä  ttrirb  g(eifd)brirt>e  mit  üiet  gett,  aufge= 
quellten  ®orintf)en,  etma$  (Sffig,  einem  Studien  «Suder,  Safy,  SButter 
unb  geftofcenem  3roie&aä  gefönt  unb  bamit  ber  SJceerretticfy  burcfjge* 
rüfjrt.  $ie  Sauce  mufj  fct)r  bitf  fein.  2ftan  gibt  fie  gcfod)tem 
Ütinbfletfd),  ßalbfleifd),  aud)  föaudjfTeifdj. 

36.  <ßeterfiltenfauce,  fotooljl  511  Snwenflcifd},  a!8  auä)  über 
Kartoffeln  an§uriä)ten.  geineä  Sftierenf ett  unb  33Zet)l  merben  jufammen 
gefdtjtüi^t,  SBaffer  unb  Sat$  baju  gegeben,  nad)  bem  ©urdjfodjen  ein 
reidjlidjeä  Stücf  frifc^e  Öutter,  feingefyatfte  ^eterfilie  unb  ettoaS  gleifa> 
ejtrart  burdjgerütjrt. 

37»  $tagonfauce  gn  ©uWcnfteifd).  Sie  mirb  roie  ^eterfilien* 
fauce  gemacht,  ftatt  ^eterfilie  mirb  Aragon  genommen,  unb  bie  Sauce 
mit  etroaä  (Sitronenfaft  ober  (Sffig  unb  1 — 2  ©ibottern  abgerührt. 

38.  Kaftomenfauce  $u  SRaud)jIetfd)*  3)ie  Äaftanien  merben  mit 
foa)enbem  SBaffer  aufö  geuer  gebraut,  gar  gefodjt  unb  abgefc^ätt, 


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SBarme  Saucen  31t  friftf,  fttcifdj  ?c. 


473 


bann  in  einem  Xopf,  worin  oerhältntemäfjig  ein  falber  bis  ganzer  (Sft- 
löffel  3ude*  fthon  Ö^lb  geworben,  ein  wenig  gerietet  unb  bie  ©auce 
9fr.  3  baju  gegeben,  jebod)  ofme  kapern,  ©arbeflen  unb  (Shampignoud. 
$ie  ©auce  pafjt     Stauc^fleifc^  mit  braunem  $of)l. 

39.  Slotc  SBetnfttuce  mit  föofinen,  §um  $urd)ftobcn  Don 
£djfen$unge,  faurett  Kotten  unb  töinbfieifdj.  2  ©fctöffel  oott  iERetjt 
werben  mit  einem  ©tief)  frifcher  Butter  gebräunt,  mit  fodjenber 
3ungenbrüf)e  ober  SBaffer  abgerührt  unb  baju  70  g  mit  etwa*  SBaffer 
wcichgefod)te  9tofinen,  1  Saffe  Rotwein,  Sitronenfaft  ober  etwaä  93ier* 
efjig,  (£itronenfd)aIe,  SUtofatblüte,  einige  geftofjene  helfen,  etwa£ 
3ucf er  unb  ©alj  gegeben.  Sie  gan$e  ober  in  ©Reiben  gefd)mttene  gar 
gefönte  3unge  wirb  in  biefer  ©auce  nur  bis  jum  ®odjen  gebraut; 
bann  gebe  man  eine  reichliche  aftefferfm'fce  3Ieifa)ejtra!t  ^inju,  moburd) 
bie  ©auce  erft  ihre  SSottenbung  erhält. 

40.  töofiuenfauce  auf  anbete  9(rt,  gcfodjteS  SRinbflcifcf)  barin 
jn  fdjmorcn.  9#an  taffe  eine  Sßalnufj  bid  feinet  Sfäerenfett  ^eife 
werben,  mache  barin  eine  feingefdmittene  Riebet  unb  1 — 2  Süffel 
2)ZeJ)t  bräunlich,  rühre  e$  mit  fodjenbem  SBaffer  JU  einer  gebunbenen 
©auce,  gebe  etwaä  geftofcene  helfen,  S^ctfenpfeffer,  ©alj,  retcr)(ict) 
9tofinen  unb  in  Heine  Sßürfel  gcfcrjnittene  eingemadjte  (Surfen  tjinp, 
laffe  bie  9tofinen  Weich  fochen  unb  rühre  eine  ®Ieinigfeit  Qudex  ober 
©irup  nebft  einer  reichlichen  SJcefferfjnfce  gteifcherfraft  burd).  5)arin 
(äffe  man  ba$  in  ©djeiben  gefdmittene  föinbfleifd)  10 — 15  Minuten 
langfam  fchmoren. 

41.  Söerge  Sauce  jnm  ©Comoren  oon  Odjfensunge  unb  gc* 
forftfein  föinbffetfd).  SJcan  laffe  einige  f(eingefd)nittene  3 wiebeln  unb 
3Jtef)l  in  reichlich  SButter  gelb  fchwifcen,  rühre  baju  Oon  ber  fräftigen 
93rüf)e,  worin  bie  3unge  weidjgefod>t  ift,  2—3  Sorbeerblätter,  etwaä 
gefto&enen  weisen  Pfeffer,  STtefat  unb  ein  ®taä  weisen  SBein  ober 
abgefchäfte,  in  feine  SBürfet  gelittene  eingemachte  Surfen. 

3n  biefer  ©auce  laffe  man  bie  recht  weich  öefocr)te,  abgezogene, 
in  ©Reiben  gefchnittene  3unge  1U  ©tunbe  fchmoren,  rühre  beim  2ln* 
rieten  bie  ©auce  burch  ein  ©icb  unb  mit  einem  ©ibotter  ab. 

42.  ©auce  §n  Stalb^fopf.  2Jcan  lägt  einige  ©chatotten  ober 
2  3wiebeln  in  gelbbraun  geworbener  SButter  bräunen,  be^gleict)eit 
2  (Sfjlöffcl  SJceljl,  rührt  bie£  mit  ®albfleif djbrühe  unb  f ochenbem  SSSaff  er 
5U  einer  gebunbenen  ©auce  unb  lägt  biefe  mit  2  äftöfjren,  $eter* 
filienwurjel,  1  Sorbeerblatt,  etwas  (&atoennepfeffer  unb  ßitronenfdjale 
V«  ©tunbe  fachen.  Sann  reibt  man  fie  burch  ein  ©ieb,  fügt  einige 


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474 


R.  ©aucen. 


(Sitronenfdjeiben,  ettoaä  Suder  unb  ©alj  f)in$a,  läßt  fte  fod)en  unb 
rübrt  einen  Reinen  Xfjeeftffel  gleifct)e£traft,  ein  ©tüd  SButter  unb  ein 
®la§  SJeabeira  ober  meifcen  gran$tt>ein,  ober  audj  nadj  belieben  etma§ 
engtifc^e  ©oja  burd). 

43«  @auce  ju  5?atfc,  £ammflctfd)  ober  ©ujifcenljntju.  9Jcan 
laffe  für  6  ^erfonen  2  55Tf)eetöffeI  oott  fcinfteS  9Jcef)l  mit  einem  ©tüd 
frifdjer  SButter  anziehen,  gebe  ba^u  ftarf  V4  l  fräftige  £>üf)nerbouillon, 
SftuMat,  etma§  (£itronenfaft  unb  ©alj,  laffe  bie  ©auce  fodjen  unb  rüfjre 
fie  mit  3  (Sibottern  unb  einem  ©tüd  frifdjer  93uttcr  ab.  SKan  fann 
ben  (Sibottern  1  Xljeelöffel  feljr  fein  gefjacfte  Sßeterftlie  beimifdjen  ober 
and)  1 — 1V2  (5&töffel  kapern  hinzufügen.  $)ie  ©auce  muß  fo  ge- 
Intnben  fein,  baß  fie  am  gleifdje  Rängen  bleibt. 

44.  Gmglifdje  $rcböfaucc  jum  ölumenfo^.  4  (Sibotter,  1  ($ß= 
löffei  Stte^t,  2Jcu3fatnuß,  ©al&,  1  $affe  oott  ®reb3butter;  biefe§  mirb 
mit  1/g  l  93ouitton  angerührt,  unter  beftänbigem  9tüf)ren  bi§  öorä 
®od)en  gebracht,  fd)nell  00m  gener  genommen  unb  aud)  bann  nodj 
eine  Heine  Sßeile  gerührt.  3)ie  ©auce  muß  redjt  gebunben  fein. 
23Iumenfof)l  bamit  angerichtet,  mad)t  eine  feine,  fdjöne  ©d)üffel. 

45.  ©nglifo^e  Öutterfauce  ©emüfeiu  2ttan  ©erarbeitet 
250  g  Butter  mit  2  ©ßlöffeln  3JJe^tf  fügt  ©alj,  Pfeffer,  ettoaS  2Ku3= 
fatnuß  unb  bie  nötige  gleiftf)brül)e  f)in$u,  um  nad)  bem  9Rüf)ren  biefer 
guttaten  im  SSafferbabe  eine  glatte  unb  fömige  Sttaffe  51t  erhalten,  bie 
man  in  ©nglanb  faft  immer  ju  ben  nur  in  ©aljtoaffer  gefönten  ®e= 
müfen  reicht. 

46»  %iw$l)\\\\ti)t  Sauce  ^um  SlumenfofjL  SDcan  laffe  frtfdje 
SButter  mit  */i  Eßlöffel  oott  9ftehl  etma§  an^en,  gebe  frifc^e  SJctldj 
ober  Söouitfon,  ober  audj,  toa§  am  meiften  ju  empfehlen  ift,  tjalb  gfeifdj- 
brü^e,  ^alb  23lumenfohltoaffer,  2)eu3fatnuß  unb  ©at$  f)Wu  unD  *wf)re 
bie  ©auce  bidlidt),  gie^e  fte  mit  1 — 2  (Stbottern  ab  unb  jielje  julefct 
ein  ©tüdcfjen  frifdje  93utter  burc^. 

47.  6.0 nrgelf auce.  Süßau  neunte  für  4  ^ßerfoncn  2  (SHbotter  unb 
einen  gehäuften  X^eelöffel  3M)l,  rühre  2  ©ßlöffel  füße  ober  faure 
©alme  unb  l/4  l  nicht  bittere  ©pargelbrüfje,  anbemfallä  SBaffer  lungu, 
gebe  äftuäfatnuß  unb  menig  ©itronenfäure  ober  SBeineffig  unb  1  #afel* 
nuß  bid  Suder  baju,  fd)lage  bie  ©auce  über  rafdjem  geuer  mit  einem 
©d)aumbefen  bi§  oorm  ®od)en,  nehme  fie  oom  geuer,  rühre  1  @i  bid 
gute  SButter  burdj  unb  gieße  fie  fcf>nett  in  eine  ©auciere.  ©ollte  bie 


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Söarme  Saucen  ju  gifcf),  gteifä)  ?c. 


475 


Sauce  üon  ber  Söutter  nic^t  f atsig  genug  fein,  fo  füge  man  eine  ßleinigfeit 
Salj  ^inju.  $>ie  Sauce  mufc,  gleich  ber  Vorigen,  biefüd)  fein. 

48.  $icfelbe  auf  anbere  21rt.  gür  4  $erfonen  2  ©i  bief  SButter, 
3 — 4  (Sfelöffet  nicht  bittere  ©pargelbrüfje,  fonft  SBaffer,  etroaä  Salj 
unb  1  (Sfjtöffel  öotl  feingeftofeener  Qtokbad.  Üttan  gebe  ber  (Sauce 
einen  ®efdjmacf  öon  ©ttronenfaft  ober  GSfftg  unb  bringe  fie  unter  fort* 
rofujrcnbem  Stühren  pm  $od)en. 

49.  8reinfcfjmecfer*Sattce  au  Spargel,  33Iuntenfohl,  KiioUcn* 
»Jicft.  Vi  l  Rheinwein  quirlt  man  mit  8  ©ibottern,  100  g  Butter, 
1  Saffe  (Stemüfemaffer,  1  Xaffe  Bouillon,  menig  Salj,  Pfeffer,  1  «ßrife 
3ucfer  unb  5  g  9Jcai3mehl  im  SBafferbabe  bief,  unb  richte  fie  fofort 
über  ben  ÖJemüfen  an. 

50.  Saure  dierfauce  5«  Salatbbljnchen,  fotaie  auch  $u  $ar* 
toffeln.  9Kan  nimmt  V*  l  falteS  SBoffcr,  meld^ed  mit  fo  vielem  (Sffig 
oermifcht  ift,  bafe  bte  Sauce  bie  geroünfchte  Säure  erhält,  hiermit 
rührt  man  3  ©ibotter  unb  1  $heelöffet  ütteht  an,  gibt  reiflich  V«  @i 
bief  Butter,  auch  9Jhi3fatnu6,  nnb  roenn  bie  Butter  fchtoach  gefallen 
ift,  ettoaä  Sat$  ba^u  unb  lagt  bie  Sauce  auf  IjeHem  gener  unter  fort* 
toäfyrenbem  Schlagen  mit  einem  Schaumbefen  bis  oorS  lochen  fommen, 
nimmt  fie  fcfmeH  Dorn  geuer  unb  rührt  fie  noch  einige  Slugenblicfe, 
bamitfie  nicht  gerinne,  inbem  man  noch  ebenfoöiet  rohe  Butter  ftücfroetfe 
hinzufügt. 

51.  Säuerliche  ÜDJildjfauce,  gleichfalls  ju  Safatbofjuen,  and) 
$u  Reißen  Kartoffeln  unb  (Snbivienfalat*  @ä  toirb  ein  Stücf  nach 
A.  24  auSgefchmoijeneä  IJcierenfett  ^eig  gemacht,  je  nad)  Berhältnte 
ein  tydber  bte  ganjer  S&löffel  9Jcef)l  barin  burchgerührt,  fo  biel  frifdje 
Sttilch  unter  ftetem  Rühren  nach  unb  nadt)  ^injugegoffen,  aU  ju  einer 
gebunbenen  Sauce  gehört,  biefe  mit  Salj  unb  etroa£  Pfeffer,  ober  nach 
©efehmaef  mit  5Dcuäfatnuf$  gemürjt  unb  rafcf>  jum  lochen  gebradjt. 
®ann  nehme  man  bie  Sauce  00m  geuer,  rühre  ein  reichliche^  Stücf 
Butter  unb  menig  SSeineffig  an,  rühre  bie  Bohnen  burdj,  ftelle  fie  nur 
bi§  jum  $)urchfochen  roieber  aufä  geuer  unb  richte  fie  bejm.  bie  Kar- 
toffeln (C.  II.  ftr.  2)  barin  an. 

52.  Sauce  »ou  mit  $ragon  unb  $ifl  eingeutathten  &tokbtln, 
$um  Schmoren  Don  übriggebliebenem  Sn^cnfleifch  ober  aU  Über* 
gn§  §n  Kartoffeln.  (Sin  Stücf  Butter  ober  feines  TOcrenfett  mirb 
erhifet,  etma  1  (Stoffel  2Jcehl  barin  gelb  gemacht  unb  mit  guter  Knochen* 
brühe,  in  Ermangelung  mit  Söaffer  unb  etma$  gleifchejtraft  fein 


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476 


R.  Saucen. 


gerührt,  bann  ©atz,  Pfeffer,  1 — 2  Sorbeerbtätter,  eingemachte  ßmiebeln 
nebft  fooiel  oon  bem  Snnebeteffig  hinzugefügt,  als  nötig  ift,  ber  ©auce 
eine  angenehme  ©äure  zu  geben  unb  ba3  ©anje  gut  burd^gefoc^t.  $>ann 
fchmort  man  baä  gteifch  10  Minuten  in  ber  ©auce  ober  gie&t  fie  über 
bie  fertigen  Kartoffeln. 

53.  3ttjie6elfoucc  mit  ©pect  $»  Kartoffeln.  @§  mirb  ©pecf 
in  flcine  SBürfet  gefcrjnitten,  tangfam  gelb  gebraten  unb  babei  oft  umge= 
rüt)rt;  bann  merbcn  redtjt  triete  3miebe(n,  ebenfalls  in  fteine  SBürfet 
gefct)nirtenr  baju  gegeben,  unb,  menn  auch  °tefe  gebräunt  finb,  1 — 2 
©pffel  «TOet}l  eine  SSeite  bartn  Durchgerührt,  ©ffig,  SBaffer  unb  ©alz 
nach  ©efchmacf  hinzugefügt  unb  bie  (Sauce  gut  burchgefocf)t. 

SSilt  man  eine  hette  S^iebelfauce,  fo  täftt  man  ba£  2Mtf  nur 
gelb  merben  unb  bie  Stoiebeln  erft  ^ute^t  in  ber  (Sauce  meich  bämpfen. 

54.  xHrmcÜcutc  3  auce.  SJcan  röftet  in  60  g  23utter  einen  Söffet 
SJcebX  fügt  einen  Söffet  geriebene^  ©chmarjbrot  unb  ebenfoöiet  geriebene 
©emmet  hinju,  oerfocht  bieä  mit  2  Waffen  Söaffer,  5  g  gleifc^eftraft 
unb  einem  ©tafe  SBein  eine  SBiertetftunbe,  mürjt  bie  ©auce  mit  etmaä 
Pfeffer  unb  ßifronenfchale  unb  reicht  fie  ju  gefochtem  Kalb*  ober 
Sammfleifcf), 

55.  ©pecffaucc  311m  ©alat.  $n  SSürfel  gefchnittener  unb  geflj* 
braun  gebratener  ©pecf  toirb  mit  2  (Sibottem,  1  Söffe!  SRe^I,  4  btö 
5  Söffetn  Gsffig,  etmaä  Söaffer  unb  ©atz  angerührt  unb  unter  fort= 
mährenbem  führen  ju  einer  gebunbenen  (Sauce  gefocht,  bie  oor  bem 
Anrichten  beS  ©atatö  ganj  erfattet  fein  mufj. 

56.  ©irupfaucc  sunt  Salat  unb  gleifdj.  Sftan  nehme  hierzu 
93utter,  aufgebratenen  ©pecf  ober  anbereS  guteä  gett,  fchnnfce  2  Gtfc 
töffel  9J?ef;I  barm  gelb  unb  nach  ©cfatten  1 — 2  femgefchnittene3nnebeut, 
verrühre  eä  mit  fochenbem  SBaffer  §u  einer  glatten  runben  ©auce  unb 
gebe  fooiel  (Sffig,  ©irup,  ©atz  unb  Pfeffer  hinzn,  bafj  bie  ©aucc 
einen  füfHäuertichen,  pifanten  ©efcfmtacf  erhält.  2öünfd)t  man  Steifch 
barin  aufzufchmoren,  fo  füge  man  noch  70  g  Korinthen,  4  Sorbeer* 
biätter  unb  8  ©tücf  fetngeftofeene  helfen  hinzu. 

B.  Jtaftc  gaucen. 

57.  Icnfck- =3 aucc,  befonbcrS  §u  ^tlbfdjttJeutSfopf,  bort) 
auch  511  jebem  aubcru  falten  glctfdj  paffe ub.  4  r)artgefocf)te 
feingeriebene  (Sibotter,  6  (£ftföffel  SRotmein,  4  Söffet  feinet  Öl,  2  ßfc 
löffcl  ©enf,  ©aft  oon  2  faftigen  Zitronen,  etmaä  geftofcener  meiner 


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Stalte  Saucen  $u  gtfd),  ftleüd)  ?c. 


477 


Pfeffer,  ©alj,  gchacftc  (Schalotten,  V*  feingcichmttener  fäucrlicher 
2lpfel,  toenig  3^*,  unb  toenn  ber  ©auce  noch  Säure  fehlt,  etwa* 
SBeineffig.  Sftan  reibt  bie  hartgefottenen  (Sibotter  mit  toenig  (Sffig  fein, 
rührt  bann  allmählich  ba3  Öl  in  gaben  fyin$u,  fügt  alle  anbern  Qu* 
traten  bei  unb  rührt  bie  ©auce  fo  lange,  bis  baä  Dl  nicht  mehr  her* 
Oortritt. 

58.  $Remoulabcn*6aiicc.  V«  große  geriebene  Zwiebel,  3  hart* 
gefönte  unb  feingeriebene  ©ibotter,  3  Teelöffel  (Senf,  6  (S&löffel 
feinem  ßl,  1  ©fjlöffel  3ucfer,  V*  l  SBeineffig,  tocifter  Pfeffer  unb  ©als, 
nac^  belieben  auch  3—4  ©tücf  ge^aefte  ©arbeiten.  5)ie3  aHe$  luirb 
eine  SScile  gerührt,  nicht  gefocht  unb  fdjarf  burch  ein  ©ieb  gerieben; 
aläbann  tonnen  auch  kapern  binaugefügt  werben. 

%'xt  Sauce  pafjt  ju  jebem  falten  gifd),  «raten  unb  ^öfclflcifcf). 

59.  flRaljonnatfe  31t  jeglichem  falten  gifd)  unb  gleifcf)  unb 
5»  öerfd)tebcncn  gleifchfalaten.  %lx.  I.  2Kan  nimmt  bie  3)otter 
oon  3  liartgefochten  (Siern  unb  1  frifdje3  roheä  GSKbotter,  reibt  fic  mit 
2  S^eclöffet  gutem  ©enf,  1 — 2  Teelöffel  3ucfer,  1  Sljeelöffet  boH 
geriebener  ©d)atotten,  ©alj,  reichlich  einer  Sßefferfpifce  meinem  Pfeffer 
unb  bem  ©aft  einer  (Zitrone  ober  etmaä  SSeineffig  fo  fein  mie  ©ntter, 
gibt  bann  unter  fortmährenbem  9rüh*en  etma  Vio  l  ^ßrobenceröl  in 
gaben  t)\n%vi,  unb  toenn  bie3  tterrührt  ift,  nach  w"b  nach  V»  Xaffe 
fräftige  gleifcherfraftbrühe  unb  noch  fooiel  SBeineffig,  afe  man  für  gut 
finbet.  $ie  ©auce  mujj  fc^r  runb  fein,  $er  ®ef(f)macf  ber  SDcationnaife 
fann  mit  ©arbellenburter,  kapern,  in  feine  SEBürfel  gefchnittenen  ©ffig^ 
gurfen,  5)ragon  unb  Sßeterfilie  beränbert  toerben. 

gür  oiele  geinfdjmecfer  ift  eine  Sttatjonnaife  nur  au3  rohen 
bottern  hergcftellt  angenehmer.  SJcan  nimmt  ju  ihr  5  (Stbotter,  rührt 
biefc  recht  fein,  fügt  1  üftefferfpifce  toeifjen  Pfeffer,  ettoaä  ©al$  unb 
toenig  ©enf  ju  unb  üerrührt  bieä  mit  ben  (Sibottern.  Unter  beftänbigem 
Stühren  nürb  nun  Vio  l  feinfteä  ©alatöl  tropfentoeife  (man  ^at  fefjr 
praftifche  3Jcauonnaifentrichter  bap)  augefefct  unb  hin  unb  toieber  einige 
Kröpfen  ©itronenfaft  jugefefct.  3ft  bie  ©auce  fteif  unb  bief,  fefct  man 
ihr  nach  ®efchmacf  SBeineffig  ju. 

3u  Rümmer*  ober  gifcfjmaöonnaifen  pflegt  man  gern  bie  ©ier 
be£  $ummertoei6cben3  mit  ber  SJcanonnaifc  ju  oerrühren,  toelche  burch 
jene  eine  fd)öne  hochrote  garbe  erhält.  Jöei  feinen  ©efeUfchaftöeffen 
reicht  man  ju  falten  blauen  giften  in  (Hattert  bie  oben  angegebene 
3Ranonnatfe  oft  mit  ®aoiar.  SÄan  tr)ut  ben  ®aüiar  auf  ein  ©ieb, 
fpült  ü)n  mit  faltem  SKaffer  folange,  btö  jebeä  ®om  flar  heroortrüt 
unb  mifcht  it)n  furj  oor  bem  Zurichten  burch  bie  fertige  9Jcaüouuaife. 


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478 


R.  Saucen. 


Sur  (Geflügel  ober  KatbSröIldjcn  in  811(5  rütjrt  man  in  granf* 
reidj  gern  etwa  3  Söffet  feinftenS  getieften  burcf)  ein  Sieb  geftridje* 
nen  gefodjten  Scfyinfen  burdj  bie  SÖcaijonnaife  ober  toaS  in  3^a^cn 
fef)r  beliebt  ift,  ein  burcfygeriebcn  gefachtes  ftatbsfyirn. 

60.  ®efod)te  SWntjonnaife.  Mx.  2.  (Sjortrefflid)  unb  leicht  ber= 
bautid).)  9ttan  riifyrt  4  rof)e  (Sier,  3  Söffet  Otiocnöl,  1  Söffe!  (Sffig, 
Satj,  Pfeffer  unb  3  Söffe!  Steifcfjbrüfje  im  SBafferbabe  bicf,  fcf)tägt 
bie  Sauce,  bis  fic  fid)  etroaS  abgefüllt  f)at,  unb  rüfjrt  bann  nocfj  4  Söffet 
fet)r  btcfe  faure  Salme  an.  Stuf  anberc  Sßcife  fann  man  aud)  6  (Eigelb, 
2  Söffet  SM)t,  "/«  l  füfee  Saf)ne,  4  Söffet  Dt,  4  Söffet  (£ffig,  Satj 
unb  Pfeffer  glatt  rühren,  im  SBafferbabe  bicf  fdjlagen  unb  burdj  ein 
Sieb  rüfjren.  2tud)  biefen  gefönten  •äftatyonnaifcn,  bei  benen  biete 
Hausfrauen  ftatt  Öt  Butter  bertoenben,  mas  jeboet)  toeit  meniger  fein* 
fdjmecfenb  ift,  fann  man  nodj  nadj  belieben  feine  Kräuter,  kapern, 
(Surfen  :c.  jufefcen. 

61.  (Sinfadje  ettglifc^e  ©anec.  3  mittetgro&c  Kartoffeln  fod)t 
man,  fdjätt  fie,  lägt  fic  erfatten  unb  reibt  fic  fein.  3  f>arte  Gigetb 
merben  burcf)  ein  (Sieb  gerührt,  mit  ben  Kartoffeln  bermifdjt,  bann 
fügt  man  5  Söffet  Otiüenöl,  1  Söffet  93onilton  unb  2  Söffet  (Sffig  an 
bie  SDtoffe,  gibt  Sat^,  Pfeffer  unb  gemiegte  $eterfitie  ^in^u  unb  rityrt 
bie  (Sauce  gleidjmäfcig  ^ufammen.  (Sie  mu&  ^temtid)  bicf  fein  unb  foirb 
§u  fattem  gefönten  Steifet)  gereift. 

62.  Sauce  51t  falten  getbfjüfpteru  unb  ^Hb(Cd)eit  Hon  Säjroeine« 
ffeifd)  in  Sul$.  2—3  ©ftöffet  ®etee  bon  ftalbSfü&eu  ober  Gelatine, 
3 — 4  G£fjtöffel  s$robenceröt,  3  Qsßlöffet  3)ragonefftg  ober  fdjarfer  SBein* 
effig  unb  Aragon,  aurt)  ^ßfefferfraut  unb  Scfjalotten,  alles  fefjr  fein 
geljacft,  etmaS  meiner  Pfeffer  unb  Sal^  S)ieS  aßed  nrirb  fotange  ge* 
rüfjrt,  bis  eS  fief)  oerbunben  fjat  unb  eine  biefe  (Sauce  gemorben  ift. 

63.  ßumbedaubfauce  $u  SdjmeinSfoof  u.  bgl.  3Jcan  berrütjrt 
1  Teelöffel  (Senf  mit  1  (Efclöffet  ^robenceröt,  fügt  V»  Slafdje  öur= 
gunber,  1  grojje  Saffe  biefe  braune  @raftfauce  9er.  2  ober  3,  fottne 
300  g  SotjanniSbeergetee  tjinju  unb  fd)lägt  bie  Sauce  fo  lange,  bis 
fief)  alle  guttaten  gut  oerbunben  fjaben.  $)ann  fügt  man  Sal$,  Pfeffer 
unb  (Sitronenfaft  t)inju  unb  ftetlt  bie  Sauce  bis  jutn  ®ebraudje  füfjl. 

64.  5tngcne^mer  <$eroür5fenf  51t  bcrfdjicbencm  <Jfletfdj.  (5s 

merben  4  Svoiebetn,  4  Qefytn  fötobtaud)  unb  8  Sorbeerblätter  ftein 
gefdmitten,  mit  1  l  iticr)t  ju  fd^arfem  SScineffig  in  einem  irbenen 
$od)gefcfn'rr  jugebeeft  10  Minuten  gefod)t,  burd)geftebteS  @cnfmet)t 
hinzugefügt  unb  bieS  mit  einer  9teibefeule,  in  (Ermangelung  einer  foldjen 


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Stalte  Saucen  ju  5tfd),  fttetfd)  jc. 


479 


mit  einem  f) Ödemen  Sbffel  folange  gerieben,  bis  e£  ein  bicflicfyer  95ret  • 
getoorben.  2Uäbann  roerben  200  g  feingeftogener  3uc^cr»  2  g  ©ettmrj» 
nelfen,  ebenfooiel  guier  $\mi  bamit  öermif  djt,  unb  bie  9Jcaffe  in  einem 
betroffenen  GJlafe  aufbewahrt. 

65.  Santa  ©euritrjfenf.  Scharfer  (Sfftg  wirb  mit  gefdmittenen 
Stuicbeln,  $noblaudj,  Aragon,  ßorbeerblättern,  ®itt,  s$fefferrraut 
ober  breitbtättriger  treffe,  ganzem  Pfeffer,  Letten  unb  ©alj  gefönt, 
burd)  ein  ©ieb  gegoffen  unb  nad)  bem  ©rfaften  mit  feinem  <3enfmet)l 
angerührt. 

3u  fattem  Sleifdj  paffenb.  tiefer  (Sffig  lagt  ftd),  in  Staffen  Oer* 
forft,  lange  aufbewahren. 

66.  ^ertngöfance.  (Sin  in  SJcitd)  gcmäfferter  unb  entgräteter 
gering  Wirb  mit  3  fjartgefodjten  (Sibottern  unb  einigen  3n>iebcln  gauj 
fein  getyadt  unb  mit  Pfeffer,  Öl  unb  Sffig  $u  einer  Sauce  gerührt.  — 
3u  foltern  Braten. 

67.  Ototye  SReerretttdjfauce.  SDcan  rüfjre  Vj  Xaffe  (Sfftg  unb 
1  $affe  füge  ©afjne  ober  üöaffer  mit  <3alj  unb  Säufer  unD  mifdje  fo 
öiel  SJleerretticf),  melier  aber  erft  furj  oorfjer  gerieben  fein  muß,  f)inju, 
bafj  eine  bicfe  (Sauce  entfter)tf  meldje  neben  gefdjmoljener  Butter  ju  ge- 
föntem JJifct),  befonberä  ju  Karpfen  gegeben  Wirb. 

68.  fRo^e  föettidjfaucc.  90can  toafdje  unb  fdjäle  bie  fcfjnmraen 
SRettid)e  ganj  bünn,  reibe  fie  auf  einem  9teibeifen,  üermifdje  fie  mit 
etmaä  ©al$,  fdjarfem  (Sjftg  unb  gutem  Öl,  unb  gebe  fte  ju  Suppen* 
fleifdj.  2lud)  nimmt  man  gern  auf  etwa  4  ©jtföffel  geriebenen  Sftcer* 
rettict)  2  geriebene  Boräborfer  #ofel,  lägt  bann  Öl  fcbjen  unb  fefct 
bem  ßffig  etwa*  3utfer  ju.  2lud)  ate  Beilage  ju  Butterbrot. 

69.  öorretf d)  sunt  fötnbfletfd).  $ie  garten  Blätter  be*  Borretfd) 
werben  fein  gefdjnitten  unb  mit  (Sffig,  Öl,  Salj  unb  Pfeffer  an= 
gemengt. 

70.  Sd)itittlaud)fauce  $u  geföntem  falten  ober  warmem 
ÜUnbftetfcf).  9ftan  nimmt  einige  f)artgefod)te  feiugeriebene  (Sibotter 
unb  biete  foure  Saf)ue,  gibt  etwa*  ©fjig,  bann  einige  Süffel  feine*  Öl 
unter  beftäubigem  SRüfjrcn  langfam  tyinju,  fomie  gau^  feingefjadtc* 
Sdjnütlaudj  unb  rütjrt  e3  nod)  eine  Söeite,  bafj  e§  bid  werbe  unb  fid) 
üerbinbe;  bann  fügt  man  nod)  wenig  ©fftg,  Pfeffer  unb  Sal^  00311. 
2Jttt  biefer  Sauce  angerichtete*  falte*,  in  bünne  ©Reiben  gefdjuittene* 
föinbfleifd)  ift  eine  fcfyoue  Beilage  ju  Salat,  aud)  511  Kartoffeln. 


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480 


R.  Saucen. 


1 


71.  Sauce  ju  fairem  Hamburger  föaurijflcifdj.  3u  2  leiten 
franjofifchem  ©enf  toirb  1  Xeif  biefer  gofjanntöbeerfaft  einige  Minuten 
gerührt,  unb  mögltchft  noch  einige  feingeriebene  harte  (Sigetb  augefefct. 

72.  Sauce  ^ii  Sü($ef  tote  auch  $u  einer  GJaflerrfchüffel  unb 
3U  faltera  JJ^ifä).  91r.  1.  Einige  hartgefodjte,  feingeriebene  <£U 
botter,  SBeineffig,  feines  Öl,  <5enf,  Bilder,  etttm3  Pfeffer  unb  einige 
®örndjen  ©alj. 

9ttan  jerrü^re  bie  ©iStotter  mit  etmaS  ©ffig  unb  gebe  unter  ftetem 
führen  bie  übrigen  Seile  nach  ®efchmad  tangfam  fun^u.  $ie  ©auce 
mu&  jtüar  pifant,  bodj  nicht  ju  fauer,  auch  ber  ©enfgefchmad  nicr)t 
üorherrfd)eub  fein,  9cach  (gefallen  fann  man  noch  kapern,  feingetjadtc 
3arbeüen  unb  ©djatotten  burchmifdjen. 

73.  Sauce  $n  Sül^c.  9tr.  2.  Geriebene  faure  £tyel  mit  ©enf, 
feinem  Öl,  (£ffig,  Suder  unb  einigen  Börnchen  @a(j  gut  gerührt. 

74.  Äräuterbuttet.  9Jcan  nimmt  1  (Sfelöffel  feingehadte  $etei> 
filie,  Schalotten  unb  ßerbel,  mifcht  e3  mit  125  g  frifcher  abgeftärter 
unb  n>eich  geriebener  Butter,  gibt  ben  Saft  einer  Zitrone,  ehoaä  @atj, 
Pfeffer  unb  SDtefatnufc  ba^u.  §auptfächltch  ju  tfiinbfchnitten,  fonrie 
ju  allen  auf  bem  9toft  gebratenen  gleifdjrippdjjen. 

75.  ©tue  gute  ©alatfauce.  1 — 2  frtfcfjc  fyartgcfodfjte  (Sier, 
ein  frifdtje^  rot)e£  ©tbotter,  etttm*  SSeineffig,  reichlich  4  (Sjjlöffel  guteä 
s$roöencerö(,  1  ©ftföffel  sJtotroein,  1  X^cetöffel  ©enf,  ganj  roenig  <5al$, 
eine  SQcefferftnfce  toeifjer  Pfeffer,  2  feingehadte  ©djalotten,  2  %i)tt* 
töffel  feinge()adter  Aragon. 

üttan  reibe  bie  (Sibotter  mit  V»  Söffe!  (Sffig  mögüdjft  fein,  gebe 
bann  unter  ftetem  Stühren  €>enf,  Pfeffer,  (Schalotten,  2)ragon,  wenig 
6atj  (unb,  too  e3  gebräuchlich  ift,  etroaä  $uder)  hinSur  fonrie  auch 
nach  11110  nach  Öt  unb  SSein.  3u^fe*  mifche  man  foüiel  (Sffig  burch, 
als  jum  angenehmen  ®efd)mad  einer  ©atatfauce  gehört;  ju  biel  (Sffig 
öerbirbt  ben  ©alat.  —  $)ie  ©auce  mujj  tüdjtig  gerührt  toerben,  bamit 
baS  öl  nicht  herbortritt.  (Sin  Sufafe  bon  1  ©jjlöffel  ©arbellenbutter 
macht  fie  für  manche  befonberS  roohlfchmedenb. 

II.  EDetn-,  2JTiIcfy  unö  ©bftfaucen. 

76.  Sßkiffe  Sßcinfauce.  9)cau  rubre  einen  gehäuften  ^^celöffcl 
9Jcel)t  nebft  4  ©ibottern  mit  Vs  l  mei&em  Söein  an,  gebe  Im^u:  3  ge* 
Iiäufte  ©fetöffd  ßuder,  (£üroucnfchale  unb  ctma*  ganzen  3imt,  bringe 


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SSein-,  Wtilfy  unb  Obftfouccn.  481 


bie«  unter  beftänbigem  Stühren  bi«  bor«  ®od)en  unb  gieße  bic  (Bauet 
rafd)  in  ein  ©efdurr,  worin  fie  nod)  einigemal  burd)gerül)rt  werbe, 
bamit  fie  nid)t  gerinne,  unb  fälle  fie  bann  in  bie  ©auciere. 

77.  Söeiftc  3d)aumfauce.  gür  6  ^erfonen  neunte  man  4  große 
friftf)e  (Sier,  ftarf  gefdjtagen,  V*  l  SBein,  1  Teelöffel  9TCef)l  (fein 
Kartoffelmehl,  toeil  bie«  ba«  Räumen  oerfjinbert),  etwa  2  gehäufte 
©Büffel  &udtT,  einige  Sitronenf Reiben  unb  etwa«  ganjen  Qimt,  beffer 
SSanille.  $)ie«  alle«  wirb  mit  einem  ©djaumbefen  auf  rafdjem  geuer 
ftarf  gefdjtagen,  bi«  ber  ©djaum  fteigt  (foc^en  barf  bie  ©auce  nicr)t), 
rafd)  in  ein  bereitftef)enbe«  ©efct)irr  gefdjüttet  unb  nodj  eine  Üftinute 
gefdjtagen,  um  ba«  Gerinnen  ju  bereuten. 

78.  »eific  ©djaumfaucc  mit  föum.  Vi  l  SBein,  1  Teelöffel 
feine«  2Kef)t,  2  gange  ©ier,  bon  einer  Zitrone  ©aft  unb  bie  £ätfte  ber 
fein  abgehalten  ©djate,  fomie  3  (Sßtöffel  Suder  werben  mit  einem 
©djaumbefen  beftänbig  geflogen,  big  ber  ©djaum  fid)  tybt,  bann 
fdjnelt  in  ein  <£efd)irr  gefdjüttet,  mit  einem  ®lä«d)en  9tum  burdjmifdjt 
unb  angerichtet. 

79.  Äalte  ^uufd)faucc.  ©ie  wirb  gemalt  wie  bie  borfiergefjenbe, 
nur  neunte  man  ftatt  ber  ganzen  G£ier  3  große  ober  4  flehte  (Sftbotter, 
rüf>re  bie  ©auce  bt«  oorm  Kodden  unb  mifdje  falt  1  GJta«  2trraf  burd). 

Sn  falten  ^ubbingen  paffenb. 

80.  $arifcr  ©auce  $u  warmen  ^ubbingen.  Vi  l  ©^errö 
f erlägt  man  mit  75  g  Surfer,  6  ©ibottern  unb  3  Söffet  Styrifofen* 
gelee  über  bem  geuer  bi«  borm  Kochen,  bann  ritfjrt  man  rafdj  6  (£ß- 
töffel  biete  füße  ©at>ne  burdj  bie  ©auce  unb  gibt  fie  fofort  jur  $afet. 

81.  ©nglifdjc  ©auce  311  ^lum^ubbtug.  10  ©ßlöffel  Sfyfel* 
gelee  oerrüljrt  man  mit  5  Söffet  beftem  Sognac,  bi«  e«  leicht  flüffig 
wirb,  fügt  bann  2  Waffen  fcr)r  btde  füße  ©aljne  IjHtju,  fdjlägt  bie  ©auce, 
bis  fie  fodjenb  heiß  ift,  unb  gibt  fie  fofort  $u 

82.  [Rote  SBefnfattcc.  9ttan  taffe  Vi  l  roten  SSein,  125  g 
Suder,  einige  ©türf  Simt,  bie  ©djate  einer  falben  Zitrone  unb  2  @ß* 
töffel  $imbeer*  ober  3of>anni«beer*®etee  jugebeeft  bi«  jum  Kodjen 
fommen,  rüt>re  Kartoffelmehl  mit  foltern  SBaffer  an  unb  gebe  baüon 
foüiet  sunt  SBein,  baß  bie  ©auce  etwa«  gebunben  Wirb,  unb  fülle  fie 
fogleia)  in  eine  ©auciere. 

83.  SRote  SBeinfauce  mit  Äorint^e«.  (£«  werben  30—50  g 
gereinigte  Korinthen,  Vi  in  ©Reiben  gefdmittene  Zitrone,  ofjne  bie 

fcaoibii,  «odjbu*.  31 


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482 


R.  (Saucen. 


Kerne  imb  einige  ©tüddjen  8\mt  in  1Ul  SBaffer  jitgebeeft  V*  ©tunbe 
langfam  gefacht,  roorauf  bie  Korinthen  roeidj  fein  tuerben.  $ann  gebe 
man  V*  l  SSein  unb  ftudev  ^in^u  nnb  rüfyre,  toenn  bie  ©auce  öor  bem 
Kodjen  ift,  ein  wenig  Kartoffelmehl,  mit  SBaffer  oerrüfjrt,  f)in5u,  um 
fie  ettua»  ju  binben.  $)a§  Kartoffelmehl  bebarf  jum  ®artt>erben  nur 
beä  2luffod)en3. 

84.  Äalte  rote  SBeinfouce  mit  IRum.  $iefelbe  roirb  gemacht 
ttrie  rote  SSeinfauce,.  jebodt)  ftärfer  öerfüfjt.  9cad)bem  fie  üom  geuer 
genommen  unb  etroa§  abgefüllt  ift,  mirb  fie  mit  einer  Keinen  Xaffe 
9him  bermifdjt. 

85.  Üiote  ©djaumfauce.  äftan  richte  fidt)  hierbei  ganj  nad)  bem 
fötbfyt  ju  meiner  ©djaumfauce,  bereitet  fie  aber  mit  Sftotmein.  Statt 
(£itronenfd)eiben  fann  nad)  belieben  etmaS  gntdjtfaft  ober  Rannte* 
beer*(Mee  beigemifd)t  tuerben. 

86.  Sauce  Iura  entern  ©ago.  9Jcan  rechne  auf  6  ^erfonen 
ungefähr  70  g  ©ago,  roafdje  unb  laffe  if)it  langfam  mit  etroaä  SSaffer, 
(Sitroneufdjale  unb  ganzem  $imt  meid)  unb  furj  einfodjen,  gebe  bann 
3ucfer,  ben  ©aft  einer  Zitrone  unb  SBetn  l^inju,  biä  bie  ©auce  bie 
genninfdjte  Ühmbung  r)atf  laffe  fie  nod)  einmal  auffod)en  unb  burd)  ein 
Sieb  laufen.  Qu  roter  ©auce  ift  auef)  etroaä  (Mee  ober  £>imbeereffig 
ju  empfehlen,  ber  Sitronenfaft  bleibt  bann  roeg. 

@dE)ter  ©ago  mufj  ungefähr  2  ©tunben  fod)en,  bod)  fann  man  $u 
biefer  ©auce  aud)  s$erIfago  nehmen,  meldjer  nur  l/j  ©tunbe  Kod)enä 
bebarf. 

87.  #amllefauce.  9ir.  1.  Man  lägt  ein  ©tüd  SSanitte  in 
llt  l  füger  ©aljne  ober  frifct)er  Sttildj  1  ©tunbe  au^ie^en,  rü^rt 
bann  einen  gehäuften  Teelöffel  9M)l,  4  (Sibotter  unb  etroa§  Surfer 
fjiuju  unb  bringt  bieg  unter  beftänbigem  9tül)ren  bte  oor§  Kochen. 
SJcau  gibt  bie  ©auce  fotoof)l  toarm  als  falt.  SDie  Vanille  ift  $ft)eimal 
ju  gebraurfjen. 

88.  Saniüefauce  mit  SBein.  9fr.  2.  man  läßt  ein  ©tüd 
SSaniHe  in  einer  iaffe  SSaffer  an  feiger  $>erbftelle  au^ie^en,  fdjüttet 
baS  SaniHemaffer  aisbann  in  Vs  l  SBein,  fügt  125  g  3uder,  20  g 
9Jcatömef)t,  4  (Sibotter  unb  jmei  ganje  ©ier  unb  eine  $rife  ©al$  fjinju 
unb  fdjlägt  bie  ©auce  im  SBafferbabe  bis  jum  $ttfroerben.  Wart)  bem 
(Srf  alten  rnifa^t  man  fur$  cor  bem  Slnridjten  1U  l  ju  ©djaum  ge= 
fdjlagene  füge  ©afjne  burd)  bie  ©auce,  meiere  if)reö  oorjüglic^en  ®e* 
fdjmacfö  tuegen  ju  ben  feinften  9Jeef)Ifpeifen  gereicht  roirb. 


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©ein-,  Witci)*  unb  Dbftfouccn. 


483 


89*  ©rfjofolabenfauce.  9tad)bem  man  70  g  ©d)ofolabe  ju  einem 
feinen  Jörei  f)at  fodjen  (offen  (fiefje  ©ctränfe,  Slbfdmitt  V.  s)h.  4  u.  5), 
gtejjt  man  lU  l  iüfje  ©af)ne,  V*  l  SftUd),  morin  ein  ©tütf  Vanille 
au»gefod)t  ift,  nebft  3»cto  f)inju  unb  rütjrt  bie  ©auce  mit  2  @i= 
bottern  ab. 

90.  SRanbelfauce.  30  g  geftoßene  Sttanbeln,  worunter  2  ©tüd 
bittere  fein  tonnen,  tuerben  mit  SSaniße  in  etmaS  9ftild)  XU  ©tunbe 
tangfam  gefönt,  burdj  ein  ©ieb  gegeben,  mit  V«  l  junger  ©af)ne 
ober  2ttUd),  2  SC^cel  öff e(n  Söicfjl  unb  ftudex  gefönt  unb  mit  2—3  (£i- 
bottern  abgerührt. 

91.  9Jttld)fauce  ju  $ottgebente(.  9#an  fct)tt>ifet  mit  einem 
reidjlidjen  ©tia)  Söutter  einen  geftridjenen  ©Söffet  SDMjl,  rüljrt  V«  l 
9fti(d)  f)iitju,  läßt  bie»  mit  3uder  unb  etma»  ©al£  fodjen  unb  rüfjrt  e» 
mit  1  (Sibottcr  ab;  nötigenfalls  fann  bie  ©auce  and)  otjne  ($i  gemattet 
werben. 

92.  ©cfdjlageue  Bauxit  #\  ©icrfäfe.  ©aurc  ©af)ne  nrirb  mit 
3utfer  unb  geftoßener  SBanide  flaumig  gef ablagen. 

93.  ßaltc  ©aljnefauce  mit  Gtelce  ober  rotem  Söeiti  ($u 
sJRild)fyeifeif  Jiaffenb).  1  Xaffe  flüffig  gemadjte»  #imbcer*  ober 
3ofyanni»beer*©eiee  ober  =faft  fd)Iage  man  mittete  eine»  ©d)aum; 
befen»  mit  V*  l  bicfer  füßer  ©al)ne  flaumig. 

Dber:  Sttan  fdjtage  fjalb  roten  SSein,  tjalb  bide  ©at)ne  mit  Surfer 
unb  3imt  flaumig  unb  mtfrfje  einige  ©ßlöffel  Slrraf  burd). 

94.  Sauce  tum  frifdjen  Johannisbeeren,  fouioljt  falt  als 
marm  geben.  V2 1  frifetjer  Sofjannisbeerfaft,  250  g  3"<ftr, 
etroas  3tmt. 

$ie  3of)anniSbeeren  merben  nrie  ju  (Mee  ausgepreßt.  Storni 
fejje  man  ben  bemerften  ©aft  mit  1U  l  SBaffer,  &udcx  unb  Qimt  auf» 
Breuer,  neunte  beim  ®odjen  ben  ©djaum  baoon  ab  unb  mad>e  bie  ©auce 
mit  etroaS  ®artoffetmef)t  ober  =ftärfe  —  ungefähr  2  Stjeetöffel  oott 
mit  SBaffer  gerütjrt  —  etwas  fämig. 

95.  ttttgcforfjte  <Sauce  oon  JolwnntSbeerfaft  9cad)bem  bie 
QofjanniSbeeren  nrie  ju  (Mee  ausgepreßt  finb,  gebe  man  ben  ©aft  in 
eine  ©djate  unb  rüfjre  it)n  furj  oor  bem  filtrierten  mit  burdjgeficbtem 
geriebenen  3U£fo  l/*  ©tunbe.  9Jcan  !ann  ju  einem  $funb  ober  ju 
1k  l  ©oft  250  g  &udtx  rennen. 

31* 


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484 


R.  Saucen. 


©oldje  (Sauce,  cbenfo  fd^ön  oon  garbe  al§  erfrifdjenb  uub  an- 
genehm üon  GJcfdjmacf,  ift  ju  allen  SBlancmaugerS  unb  falten  9*eiS= 
(peifen  unvergleichlich- 

96,  £tmbeerfaucc.  £tmbeerfaft  ober  =gelee  ttrirb  mit  SBaffer 
unb  mei&em  gran$tt>ein,  Qxmt  unb  $\idtx  aufgefodjt,  bann  mit  etn>a£ 
Kartoffelmehl  ober  feiner,  in  toenig  SBaffer  aufgelöfter  ©tärfe,  ettoaä 
fämig  gefönt. 

97,  ©rbbecrfauce  für  bie  feine  Äüdje.  9Kan  ftreicfjt  p  biefer 
©auce  ein  ßiter  frifchge£flücfte  (Srbbeeren  (am  fünften  finb  3Balb= 
erbbeeren)  burch  ein  ©ieb,  oermifcht  fie  mit  125  g  Sudtx,  bem  ©aft 
einer  Zitrone  unb  8/io  l  9ttabeira  unb  fernlägt  bie  ©auce  bi£  oorm 
Kochen,  um  fie  toarm  ju  feinen  ^ßubbingen  mie  KabinettSpubbing  ju 
qeben.  SBitt  man  fie  alö  falte  ©auce  ju  falten  füfcen  ©peifen  geben, 
focht  man  fie  nicht,  fonbern  öerrü^rt  bie  burdjgeriebenen  ©rbbeeren 
mit  3ucfer  unb  SSauifle  fonrie  8/io  l  biefer  füger  ©ahne  eine  halbe 
©tunbe.  Selbe  93erettung§tt>eifen  geben  eine  oorjügliche  ©auce. 

98.  ©djaumfauce  öon  ^imker*  ober  ^ohanniäbcerfaft. 

4  rea^t  frifche  ganje  (Sier  merben  ftarf  gefdjlagen,  unb  1  Xr)eetöffel 
9^et)I  nebft  V*  l  frifdjem  £imbeer*  ober  3ohailniäbeerfaft  hinzugefügt, 
ber  mit  3ucfer  gehörig  oerfüftt  unb  mit  einem  ©chaumbefen  ftarf  ge= 
fernlagen  nrirb,  bi»  er  fteigt,  nicht  focht.  Qn  eingefochtem  ©oft  fann 
man  ein  drittel  meinen  SBein  ober  SBaffer  mifchen. 

99,  ©auce  bou  übriggebliebener  SBrfihe  eingemachter 
Snietfdjeu.  9ttan  öermifche  bie  Srühe  §ur  #älfte  mit  SBaffer,  rühre, 
menn  fte  focht,  etma3  mit  SBaffer  verrührte  ©tärfe  hinju  unb  gebe  bie 
©auce  ju  falten  ffteig*  ober  (£rie3mehlfi>eifen. 

100.  ^ageburtenfauce.  @ine  #anbboll  Hagebutten  mirb  mit 
lh  l  SBaffer  1U  ©tunbe  gefocht,  burch  ein  ©ieb  geftrichen,  mit  meifjem 
SBein,  3ncfer  unb  Qimt  burchgefocht  unb  mit  fobiel  Kartoffelmehl  ober 
©tärfe  mit  SBaffer  burchgerührt,  bafj  bie  ©ance  ftet)  binbet. 

101.  ©auce  Don  getroefneten  ober  frifetjen  &irfäjeu.  äflan 
ftofce  in  einem  SJcörfer  getroefnete  faure  Kirfchen  ober  frifdt)e  mit  einem 
Seil  ber  ©teine,  fodje  fie  mit  ben  Kirfchen  ©tunbe  in  SBaffer  unb 
einigen  ©itronenfeheiben  unb  rühre  fie  burch  c*n  9ro6e^  @ieb.  5)ann 
laffe  man  bie  ©auce  mieber  fochen,  gebe  3ntfer,  gefio&enen  3tnit  unb 
ettoaS  helfen  fn'nSu>  unb  rühre  foöiel  mit  SBaffer  aufgelöfte  ©tärfe 
burch,  oa6  °ie  ©auce  recht  gebunben  ttrirb.  Slucf)  ein  toenig  Slrraf 


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SBtun-,  9ttifa>  unb  Cbftjaucen. 


485 


fjutäujufügen,  ift  nicf)t  übel,  ©tatt  ber  ftirföen  fonn  man  aitdj 
®irfd)enmu$  nehmen. 

102.  Sauce  toon  frtfdjcn  ^merfdjcn.  ^e  3roetfdjen  werben 
gut  geroafdjen,  au§gefteint,  mit  ettoaä  SQBaffer,  einigen  helfen,  morauä 
bie  ®öpfd)en  entfernt,  unb  einigen  gröblich  geftofjenen  fernen  auä  ben 
Sroetfchenfteinen  meid)  gefacht,  burdt)  ein  ©ieb  gerieben  unb  nrieber 
$um  Kochen  gebracht,  ©ollte  bie  ©auce  nicht  bicflidj  genug  fein,  fo 
?ocr)e  man  einen  falben  biä  gonjen  Xljeelöffel  Kartoffelmehl,  mit  etroaS 
Söaffer  aufgelöst,  burdt)  unb  uerfüfje  bie  ©auce  nach  ©utbünfen  mit 
etroaä  Sudcx. 

103.  ©auce  ju  ®rie$jmbbtng.  Vi  l  seiger  SBein,  Vi  l 
Söaffer,  ©aft  oon  1  Zitrone  unb  etmaä  gelbe  (Sitronenfchale  tuirb  mit 
V«  ¥funb  Sudvc  unb  1  (S&löffel  guter  ©tätfc  einige  äRimtten  gefod)t 
unb  V*  l  eingemachtes  Xuttifruttt  einmal  burcr)gefoct)t. 


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I.  Corten  unb  Kucfyem 

1.  ^ttgcracinc  SRegelu, 

BefcanMung  bev  fcauptbeftanMetle.  gum  guten  ©craten  ber  Korten 
unb  ®ucr)en  bient  e§,  beren  SBeftanbtetfe  roentgftenS  einige  ©tunben,  in 
fafter  Safyre^jeit  abenbä  öorfyer,  in  ein  marme3  Simmer  ju  fteflen,  um 
fie  ju  ermannen,  unb  ba§  (Sinrüfjren  an  einem  jugfreien  marmen  Drte 
t>orjunef)men.  931ätter-  unb  93utterteig  machen  Inertwn  eine  9lu3nafmte. 
®ie  (Sier  aber,  mobon  ba»  SBeiße  §u  (Scfmum  gefdjtagen  merben  fott, 
bringe  man  nidjt  oor  bem  (Sebraudjj  in  bie  SBärme.  SSie  ba$  (Siroeift 
fcfjnell  unb  feft  gefdtfagen  merben  fann,  ift  in  A.  9er.  2  angegeben. 

Ule^J  unö  Starte.  Qu  Korten  unb  ®ucfjen  neljme  man  9Keljt  unb 
^Suberftärfe  befter  Dualität.  *ftad)  bem  (Srroärmen  mu§  fomoljl  ba£ 
9ttef)l  at£  auefj  ber  Surfer  buref)  ein  @ieb  gerührt  merben  (man  fjat 
baju  jefct  ^raftifcr)e  ©iebe  mit  fRür)rrjorrict)tung)f  anbernfatfö  mirb  man 
feinen  feinen  Xeig  erhalten.  3U  feinen  Xorten  ift  ein  3ufa6  üon  iRciö* 
mef)t  fet)r  ^u  empfehlen,  ©eltcn  erfjaft  man  gan$  trorfneS  Sfteljl;  man 
erfennt  feucf)te§  baran,  baß  e£  ju  meljr  ober  meniger  feften  ^ügeldjen 
jujammengebatlt  ift;  e§  muß  bann  in  ber  marmen  ®üdje  ausgebreitet, 
oft  umgerührt  unb  erft  nadfj  bem  Xrocfnen  burefy  ein  feinet  ©ieb  gerührt 
merben.  Üftit  bem  ^uberjuefer  berljäft  e§  fid)  är)nltd^.  Dft  muf}  man 
biefen  im  üftörfer  nod)  einmal  froren,  fo  feft  ift  er  burdf)  ba§  Srocfnen 
ju  ®fumpen  erhärtet. 

35utter.  SDlan  menbe  ju  allem  Sarfmerf  nur  gute  frifct)c  ©utter 
an  unb  entferne  burrf)  Sßafdjen  unb  kneten  bie  fähigen  unb  möfferigen 
Seile.  SBo  man  genötigt  ift,  frfjlecfjtere  SButter  gu  nehmen,  ba  reicht 
jeboer)  baä  2lu3roafcfjen  nidjt  fyn,  fie  mu&  nad)  tangfamem  €>d)mel$en 
Dorn  fäfigem  Söobenfafce,  melier  bem  Belingen  be3  ju  SBatfenben  Ijin* 
berlia?  ift,  abgefüllt  merben.  Um  fie  flaumig  ju  rühren,  ftette  man  fie 
in  ber  jum  (Sinrüljrcn  beftimmten  ©c^ate  einige  Minuten  auf  focfjenbeS 


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Korten  unb  Suchen. 


487 


SBaffcr  ober  an  einen  ljeifjcn  Ofen,  bamit  ftc  erweiche,  ober  nid)t 
fa^melje,  nnb  reibe  fie  bann  mit  ber  rnnben  ©eite  eine£  f)öljernen 
SöffelS  fo  lange,  bis  fie  Olafen  wirft. 

Vovftty  beim  HuffaMagen  6er  Hier.  $lud)  Jorge  man  für  gute  (Sicr 
—  ein  etroaä  oerborbenef  @i  oerbirbt  befanntlid)  bie  ganje  SD^affe. 
$arum  gefdjefye  baä  5luffd)lagen  nid)t  über  ber  jum  ©inneren  be* 
ftimmten  ©djate. 

Ulanöeln,  Zitronen.  Sei  Slnroenbung  üon  9Jcanbeln  mirb  auf  bie 
äJcanbelretbe  im  2lbfd)nitt  A.  %c.  54  aufmerffam  gemalt;  beägteidjen 
beim  ÖJebraud)  üon  Zitronen  auf  sJfc.  58  gleichen  2lbfd)nittä.  Xie 
(Eitronenfdjale  ttrie  aud)  ber  ©aft  fann  burdr)  ben  betreffenben  ©jtraft 
erfefct  roerben.  $urd)  $u  ftarfe  s2lnioenbung  üon  (Sitronenfcfjale  erhält 
jebe  ©üeife  einen  üblen  ®efdnnad.  (Sbenfo  ift  e£  mit  Sarbamom,  beffen 
®efd)marf  nicfyt  bon  jebermann  geliebt  mirb.  (Sine  gute  2Bür$e  in  #efen* 
fudjen  liefert  etmaä  SRofenmaffer. 

ttorri^tung  6er  $ovm.  S3cüor  man  ba3  ju  ©atfenbe  einrührt, 
forge  man  bafür,  bafj  bie  3orm  ober  Pfanne  rein  aufgerieben,  mit 
©djmelsbutter  ober  wenig  gefallener  SButter  attermärtf  gut  beftridjen 
unb  mit  gezogenem  3ttnebatf  ober  getroefnetem  Söeifcbrot  beftreut 
werbe,  bamit  man  ntcr)t  genötigt  fei,  ba3  Eingerührte  fjinauftellen,  bis 
bie  gorm  fertig  gemalt  ift,  moburd)  manche  ®ud)en  gänzlich  mißraten 
mürben.  ^Blätterteig  bebarf  jebod)  feiner  auf gefd&micrten  platte  ober 
gorm,  inbem  er  burc§  eigene  gettigfeit  loftäfet. 

Xüfrren  6er  »uefcenmaffe  un6  Perarbettung  eine«  (Eetges.  £)ie  $or* 
fünften  §u  ben  einzelnen  Shtdjen  finb  genau  angegeben;  inbes  mochte 
e3  nidjt  überftüffig  fein,  im  allgemeinen  über  bie  ©ereitungatoeife 
einige  SBorte  ju  jagen:  3um  ©inneren  gehört  eine  tiefe  ©dmle  unb 
ein  Heiner  tjöljerner  Söffet  mit  langem  (Stiel.  9ftan  fefee  fid)  entWeber 
mit  ber  Schale  f)in,  ober  man  lege  ein  na&gemacfiteS  auf  einen 
£ifd)  unb  ftette  jene  barauf,  moburd)  baä  £in*  unb  §erfd)ieben  ber* 
t)ütet  mirb.  6inb  bie  Söeftanbteile  bef  ®ud)en£ ,  mit  Sluänafjme  bef 
@in)et6fd)aumf,  gut  miteinanber  üermifdjt,  fo  fann  man  jebcä  fernere 
Stühren  als  nufclofe  3eitüerfdjmenbung  unterlaffen,  benu  bie  Eingabe, 
ba&  weiteres  Stühren  bem  $eig  Suft  aufüljre  unb  tr)n  baburet)  locferer 
madje,  ift  ein  ^rrtum,  finb  alle  3utl)aten  üötlig  miteinanber  ücrmifdjt, 
madjt  felbft  ftunbenlangeS  SRüfjren  ben  ®ud)en  mcr)t  beffer. 

Bereitungstreife  6er  Butterteige.  93ei  jebem  SButterteig  muß  bor 
allem  ba£  fogenannte  kneten  gän^licr)  oermieben  werben,  ba  foldjeS 
nur  baju  bient,  ben  Xeig  $u  üerbidjten.  Um  ir)n  loder  unb  mürbe  $u 
machen,  lege  man  bie  ^Butter  in  bie  SERitte  beS  ÜJceljleS,  menge  unb  ber* 


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488 


arbeite  ben  Xeig  anfangt  mit  einem  Keffer,  bann  mit  bem  ©allen 
ber  rechten  £anb,  fehre  ilm  öfter  um  unb  lege  ifm  oon  aßen  (Seiten 
nach  ber  SRitte  t)in  jufammen,  mobei  enoaS  2ßef)l  untergeftäubt 
merbe,  metcheS  Vorarbeiten  fo  fange  gefdjefje,  bis  Wlzty  unb  93utter 
oerbunben  finb.  $ann  ftetlc  man  ben  SButterteig  einige  (Stauben  an 
einen  falten  Ort. 

Eatfjmtoer.  Um  namentlich  bei  SBiöfuit*,  <Sanb=,  33rot=,  äßanbel* 
fachen  unb  bergteichen  ein  ftärfereS  Aufgehen  ju  benrirfen,  als  eS  burch 
bemerktes  ftarfeS  führen  unb  bie  2lmoenbung  eines  ftarfen  (Simeifc 
f Raumes  fdjon  geflieht,  fo  mifche  man  öor  bem  ©iroeififchaum  einen 
Xeil  boppeltfohlenfaureS  Natrium  unb  brei  Xeile  ©remortartari,  meiere 
man  burch  ein  feinet  (Sieb  rührt,  burch  bie  SD^affe.  Sttan  brauet  je 
nac^  oer  ®röf$e  ber  buchen  10—15  g  gleich  1— lVt  X^eclöffel  boppelt* 
fofjlenfaureS  Natrium.  $ie  SBeftanbteile  beS  SBacfyuloerS  finb  gefonbert 
auf$uberoahren.  SiebigS  felbftthätigeS  SBacfmehl,  fomie  anbere  fertig 
gemifcf)te  93acfyuloer,  ganj  befonberS  baS  beutfehe  fomie  baS  Victoria* 
Üöacfyuloer,  fönnen  fefjr  jur  Slnmenbung  empfohlen  merben.  9ttit  bem 
Vacfpulöer  jufammen  mifdjt  man  auch  enoaS  ^ochfatj  burch,  toenn  biefeS 
nicht  fchon  in  ber  Vutter  genägenb  oertreten  fein  foüte. 

fcefettteig.  £infichtlich  ber  Bereitung  eines  guten  Hefenteiges  forge 
man  üorab  für  frifche,  nicht  bittere  4>efe.  Um  biefe  öon  ihrem  unan* 
genehmen  ®efchmacf  gänjlich  ju  befreien,  giefce  man  am  oorhergehenben 
ittbenb  falteS  SBaffer  auf  bie  troefne  £efe  unb  üor  bem  Gebrauch  ba= 
üon  ab.  9toch  bem  Slbgiefjen  beS  SBafferS  rühre  man  ettoaS  taumarme 
9ftilch  unb  3ucfer  hinju.  Sefeterer  betoirft  eine  ftärfere  ©ärung.  9Jctt 
Recht  !ommt  baS  Vacfen  mit  £>efe  in  neuerer  3eü  immer  mehr  ab,  ba 
gutes  Vacfpufoer  in  allen  Ratten  bequemer  unb  rafdjer  jum  Siel 
führt,  ftetS  gut  ift  unb  ein  äftigtingen  faft  auSfchtte&t  unb  tor  allen 
fingen  auch  billiger  ift,  meil  bei  feinem  Gebrauch  nichts,  feie  eS  bei 
ber  Gärung  burch  £efe  gefd^ic^t,  oom  £eige  berloren  geht. 

3u  ©efenbaefen  muß  bie  SWitch  gut  laumarm  fein,  fomie  auch 
SKehl,  Vutter,  ßuefer,  unb  bie  jum  Einrühren  beftimmte  (Sdjale  ober 
9JMbe.  Veim  Dorfen  mit  Vacfpuloer  aber  toerben  alle  ^uthaten  fatt 
eingerührt.  3ft  ber  $eig  gut  gerührt,  fo  toirb  er  baburch  ungemein 
uerbeffert,  milber  unb  feiner,  bafj  bie  Stoffe  einige  Seit  ununterbrochen 
recht  berbe  gefchlagen  toirb.  (SS  gefeite  bieS  bei  einem  ioeichen  Seige, 
toie  j.  V.  föobon*  ober  gormfachen,  Sßuffer  unb  bergleichen  mit  ber 
runben  Seite  beS  Rührlöffels,  bei  fefterer  SDcaffe  nehme  man  ben  Xeig 
in  bie  #anb,  fdjtage  ihn  einigemal  ftarf  auf  ben  ©aeftifeh,  lege  ben 
atfo  lang  geflogenen  Xeig  jufammen  unb  fe&e  baS  (Schlagen  unb 


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Xortcn  unb  Shic^en. 


489 


Sufammenlegen  bis  $ur  bemerften  Qtit  fort.  £at  man  eine  ©acfmulbe, 
fo  fann  man  ben  Xetg  barin  tüchtig  I)m  unb  l)er  merfen. 

9iad)bem  ftelle  man  ben  Steig  an  einen  warnten  jugfreten  Ort, 
bebeefe  ü)n  mit  einem  fauberen  ertoärmten  Xaffentuctye  unb  laffe  üjn 
langfam  ettoa  l1/* — 2  ©tunben  aufgeben.  (Sin  langfameS  Gtären 
macf)t  ben  $eig  milbe,  ein  ju  raföeS  unb  ftarfeS  treiben  aber  trorfen 
unb  jäf). 

Erproben  5er  fcifce.  $er  (&rab  ber  Hifce  $um  ©aefen  läfjt  fidj 
burcf>  ein  ©tücf  Rapier  erproben.  £egt  man  biefeS  in  ben  SBacfofen 
unb  eS  mirb  balb  gelb,  aber  mcf)t  fd)tt)ar$,  fo  ift  biefer  ftärffte 
Htfcegrab  für  Blätter-  unb  Hefenteig  geeignet;  mirb  baS  Rapier 
langfam  gelb,  fo  fmt  bie  §i&e  nur  ben  $mciten  ®rab  unb 
pafjt  für  baS  meifte  ju  ©aefenbe;  nod)  fdjtoädjere  Hifce,  ber  b ritte 
®rab,  für  ©ebäcf,  meines  auStrocfnen  mu§.  3n  neuerer  Qtxt 
fjat  man  ©rattljermometer,  bie  an  ber  Dfentfjür  beS  SBratofenS 
befeftigt  werben  unb  bie  Hije  angeben.  ©ie  finb  allen  praftifcfjen 
Hausfrauen  ju  empfehlen,  fomoljl  beim  SBacfen  als  aud)  jum 
©raten.  5ür  Hefenbacfroerf  ift  110°  R.  bie  richtige  Temperatur; 
Weißbrot  brauet  120°,  feine  ©anb*  unb  ©isfuitbarfmerfe  100° 
unb  ©admerf,  baS  nur  auStrodnen  foll,  90°  R.  2)iefe  lederen 
Temperaturen  entfpredjen  ungefähr  ben  oorfjin  ermähnten  brei  ge- 
graben. 

Erproben  oes  ©arfein».  93ei  ben  ®ud)eu  ift  jtoar  fobiel  als 
möglich  bie  3eit  beS  ©adenS  angegeben;  ba  baS  ®arfein  aber  fcr)r 
üon  ber  ©efdjaffenf)eit  ber  ©ifee  abfängt,  fo  fann  man  fola>S 
baburdj  erproben,  baf*  man  mit  einem  fteifen  ©trof^alm  ober 
einem  ganj  bünnen  troefnen  Seifig  an  2—3  ©teilen  ben  ®udjen 
burdjftid)t,  mo  man  aisbann,  toenn  nict)tö  baran  Rängen  unb 
baS  ©olj  troefen  geblieben  ift,  bom  ®arfein  überjeugt  fein  fann."* 
2He  tudjen  länger  als  nötig  im  £)fen  ju  laffen,  gereicht  üjnen 
fefjr  jum  9£ad)teil,  am  meiften  ift  baS  bei  §efenbadmerf  anju* 
nehmen. 

formen.  3ft  ber  ®udjen  aus  bem  Ofen  genommen,  fo  ftelle  man 
bie  Sorot  etroa  10  Minuten  an  einen  marmen  jugfreien  Ort,  nefjme 
t^n  bann  erft  f)erauS  unb  bringe  Um  nidjt  fogtetd)  in  ein  falteS  3immer- 
hierbei  mirb  auf  bie  äroedmäfjigfeit  ber  bleiernen  Springformen  auf* 
merffam  gemalt,  oon  meinem  ber  SRanb  fo  teidjt  bom  ©oben  5U  ent* 
fernen  ift  unb  ber  Studjen  auSbünften  fann,  olme,  nrie  es  bei  anberen 
gormen  unoermeiblidj  fein  mürbe,  ben  Shtcfjcn  beim  Herausnehmen  ju 


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490 


S.  Sadroerf. 


fdjütteln,  ober  i§n  toemgftenS  ftorf  $u  beroegen,  rooburdj  fdjmammige 
®ud)en  sufammenfinfen.  ©elbft  Dbftfudjen  finb  foldje  gormen  ju 
empfehlen,  bo  biefen  barin  eine  befferc  gorm  unb  ein  aufftefjenber  SRanb 
gegeben  werben  fann.  Übrigens  ftürjt  man  fonft  jeglichen  $ud)cn  ans 
einer  Öledjform  am  beften  anf  ein  (Sieb,  nm  itjn  gletdjmäfjig  aus- 
bünften  511  laffen. 

$)ie  formen  müffen  nad)  jebem  ©ebrauc^  mit  meinem  Rapier  ober 
einem  Xudje  fauber  aufgerieben  unb  an  einem  luftigen  Orte  Ijingeftettt 
toerben. 

Aufbewahren  oes  ©ebatfenen.  ©aSfetbe  erhält  ftd>  am  beften  tu 
(Sias  unb  $or$ellan  mit  feftfdjliejjenben  Wedeln  —  eine  geroöfmlidjc 
(Suppenterrine  eignet  fid^  befonberS  baju.  5ludj  SBledjtrommeln  finb 
feljr  gut,  bodj  müffen  fie  öon  Seit  §u  %tit  mit  feigem  SBaffer  aus* 
gcroafcr)en,  troefen  gerieben  unb  ausgelüftet  toerben.  |>efen*  unb 
Cbftfudjen  finb  frifcf)  am  beften;  bodj  fann  man  fie  nact)  einigen  Sagen 
baburdj  nrieber  auffrifdjen,  ba§  man  fie  furj  üor  bem  ®ebraud)  in 
einem  recr)t  fjeifjen  Dfen  burdjroärmen  lägt. 

Hia)t  gar  geworbener  2tuct>en.  (Sollte  ein  Dbftfudjen  bon  S3utter= 
teig  ntd)t  redjt  gar  geworben  fein,  fo  fann  man  i^n  ober  ben  Oorfjan* 
benen  fRcft  fogleidj  ober  nad)  einigen  Sagen  in  einem  red)t  feigen  Dfen 
nact)baden,  tooburdj  er  eben  nidjt  an  gutem  ®efdmtad  üerliert. 

2.  ©uter  Blätterteig.  1  Sßfunb  feines  trocfneS  fßlcty,  1  $funb 
gute  SButter,  1—1  */>  Saffc  ^te^  SSaffer,  1  Keines  ®laS  9hmt  ober 
2lrraf  unb  1  ganjeS  @i. 

3IbenbS  oorljer  roirb  bie  Butter  mit  ber  £>anb  gut  auSgeroafdjen, 
bamit  fie  redjt  jäfje  roerbe,  einen  ginger  bief  platt  auSeinanbergebrüdt 
unb  auf  einem  Setter  in  ben  Detter  geftettt.  2lm  anbern  Sage  tyäuft 
man  baS  9ttet)l  in  ber  SOtttte  eines  reinen  SBacfbretteS,  madjt  in  ber 
TOttte  beS  9D?ef>lS  eine  Vertiefung,  gibt  @i,  2Baffer  unb  ftum  hinein, 
rüljrt  mit  einem  Keffer  baS  Wzfy  baju  unb  oerarbeitet  ben  Seig  mit 
ben  Rauben  gleich  einem  Sßeifjbrotteig.  ®r  barf  nidt)t  $u  fteif  fein, 
aber  audj  nidjt  an  ben  £>änben  rieben.  $ann  rottt  man  iljn  einen  Keinen 
ginger  bid  aus,  legt  bie  Butter  barauf  unb  fdjlägt  ben  Seig  rechts  unb 
ItnfS  über  bie  Butter,  ebenfo  aud)  bie  beiben  anbern  Seiten,  unb  läßt 
ü)n  im  hatten  V2  ©tunbe  rufjen.  darauf  tüirb  er  ausgerollt,  roobei 
man  jum  Über*  unb  Unterftäuben  nur  roenig  StRe^t  nehmen  barf.  ©er 
Seig  nrirb  nun  mit  einem  reinen  §anbftäuber  abgeftäubt,  bamit  fein 
2M)l  baraufliegen  bleibt,  nadj  angegebener  Sßeife  junt  jmeitenmale 
5itfammengefd)lagen  unb  roieber  V2  ©tunbe  rufjen  getaffeit.  ©0  ge- 
fdneljt  eS  nod)  5m  ei  mal.   (Sf)e  ber  Seig  jum  üiertenmal  ausgerollt 


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Sorten  uub  Stufen. 


491 


h)irb,  fdjneibe  man  ein  ©tütf  jum  9tonbe  ab,  rolle  baf  größere  Stürf 
bänn  auf,  lege  bon  gettmnfdjter  ®röf?e  einen  SBledjbedel  ober  eine 
<Sd)üffel  barauf,  fcu)re  mit  einem  $ortenräbd)en  ringffyerum,  ftäube 
enoaf  9JceIjl  über,  fc^Iage  ben  £eig  freujmeif  jufammen,  toeil  man 
U)n  fo  beffer  anf  bie  statte  bringen  fann,  ftäube  baf  Üfteljl  rein  ab, 
beftreidje  ifm  ringsum,  roo  ber  föanb  ju  liegen  fommt,  nur  nid)t  bie 
«Seiten,  mit  enoaf  @i  ober  aud)  SBaffer,  lege  oon  bem  abgefdinittenen 
unb  aufgerollten  Xeig  einen  SKanb  auf  unb  ftecfje  an  oerfdjtebenen 
©teilen  mit  bem  Sfteffer  hinein,  tooburdj  Olafen  öerljütet  merben.  Waty 
bem  ber  5£eig  alfo  befjanbelt,  muft  er  ofjne  9luffd)ub  fofort  in  ben 
£)fen,  anbernfallf  mirb  ber  Blätterteig  nidt)t  geraten.  9ftan  bade  tfm 
bei  1  ®rab  §ifce  nidjt  länger  alf  bif  er  f)od)  aufgegangen  ift  unb  fid) 
fdjön  gefärbt  $at. 

3.  <Saarbrü(fer  Blätterteig.  330  g  Butter,  nad)  Sftr.  1  borge* 
rietet,  330  g  feinftef  trotfenef  sJ}cef)l,  2  (Sglöffel  3lrraf  unb  eine  reid)* 
lia>  fjalbe  Dbertaffe  faltet  SBaffer. 

$ie  §älfte  bef  9flef)lf  toirb  mit  bem  SSaffer  unb  5lrraf  jum  $eig 
gemalt,  banad?  bie  Butter  mit  ber  anbem  £>älfte  bef  9D^et)Iö  tüchtig 
gefnetet,  jeber  Xeil  einzeln  aufgerollt,  bann  aufeinanber  gelegt  unb 
nod)  breimal  aufgerollt. 

4.  ®uter  Setg  %n  Xotttn  unb  hafteten.  3u  1  $funb  feinem 
9M)t  nefjme  man  375  g  gute  aufgeioafdjene  Butter,  1  gan^ef  (£i, 
1  (Sibotter  unb  2  (Sfclöffel  granabrannttoein  ober  9rnm.  $)af  2M)l 
mirb  in  eine  ©Rüffel  getljan,  bie  Butter  in  Reine  (Stüde  jerpflütft  unb 
burd)  baf  9DZet)I  gemifd)t.  $)ann  nrirb  in  ber  SJcitte  bef  felben  eine 
Vertiefung  gemadjt,  bie  @ier,  mit  einer  fjalben  Dbertaffe  Söaffcr  jer- 
fdjlagen,  nebft  bem  Brannttoein  l)ineingegeben  unb  mit  einem  Keffer 
ein  £eig  barauf  gemalt,  ber  hrie  Blätterteig  triermal  aufgerollt  unb 
51t  beliebigen  3toecfen  benufct  toirb. 

2lnmerl.  tiefer  $eig  ift  bejonberf  im  (Sommer  ju  empfehlen,  too  megen 
ber  großen  $ifce  ber  Blätterteig  für  Ungeübte  fdjttrierig  ju  mad)en  ift. 

5.  ©ttajfifdjer  %ti$  Sorten  unb  f leinem  Batf werf .  l  «ßfunb 
feinef  2flef)l,  125  g  burdjgefiebter  $uder,  125  g  geflogene  9ttanbeln, 
1  (SHbotter,  9  fjartgefodjte  (Sier,  oon  benen  baf  ©elbe  ganj  fein  gefjadt 
toirb,  330  g  aufgetoafdjene,  in  Keine  ©tüde  jerpflüdte  Butter  unb 
fooiel  meiner  SBein,  ba§  ein  £eig  barauf  gemacht  toerben  fann,  ber 
fid)  leicht  rollen  lägt,  £>ieroon  1  Untere  unb  Oberblatt  ober  eine 
gitterartige  Sorte. 


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492 


S.  SBadtuerf. 


6.  ($uter  IJftürbetetcj  51t  Korten.  3u  570  g  feinem  2Ref)t  neljme 
man  1  $funb  au«gewafd)ene  Söutter,  70  g  3U(ferr  reidjlidj  ein  fjutbe« 
Söeingta«  falte«  SSaffer.  3)ie  SDZaffe  ttrirb  nadj  ben  allgemeinen 
Regeln  jufammengemadjt  (ittc^t  gefnetet),  bi«  ftd)  attc«  gut  oerbunben 
Ijat.  $)ann  laffe  man  ben  Xeig  einige  ©tunben,  e«  fann  aud)  eine  Stadjt 
fein,  an  einem  falten  Orte  ruften,  rotte  ifm  au«  unb  laffe  ben  ®udjen 
in  2Ritteflji|e  baden. 

7.  ^feiner  Hefenteig  $u  O&ftf  liefen.  1  <ßfunb  feine«  gemannte« 
SWefjl,  250  g  au«gemafa)enc  ©utter,  1  @i,  2  ©ibotter,  3  (S&töffet 
3udcr,  V*  l  taumarme  9JMI4  30  g  £cfe,  nad)  9lr.  1  biefe«  STbfdmitt« 
Vorbereitet  unb  1  £()eelüffet  ©al§. 

$ic  §älfte  be«  WlctyZ  rüfjre  man  mit  ber  9JWdj  unb  ber  §ätfte 
ber  $efe,  laffe  e«  gut  aufgeben,  arbeite  bann  ba«  übrige  9ftcf)t,  bie 
wetd)  geworbene  93utter,  £efe  unb  Satj  burdj,  fdjtage  ben  $eig  nad) 
9fr.  1,  rotte  ober  brüde  Hjn  mit  ber  flauen  §anb  au«einanber  unb  ftette 
ifm  jum  nochmaligen  2lnfgef)cu  an  einen  warmen,  jugfreien  Ort. 

8.  ötoff  $u  einem  großen  &ud)en  toon  frtfdjen  Stoetf^en. 

1  J  biefe  faurc  @af)ne,  4  (Sier, '  2  (S&töffet  3uder,  1  Teelöffel  ßimt, 
beffer  geftofcene  Sßanitte  ober  wenig  geriebene  ©itronenfdjate. 

Sftan  fd)Iägt  bie  <Sa()ne  tüdt)tig  mit  ben  ganjen  (äHern  unb  gibt  fie, 
wenn  ber  Shidjcn  beinahe  gar  ift,  Ibffcfweife  barüber.  S^act)  bem  ®ar= 
werben  beftreut  man  if>n  nod)  redjt  bid  mit  geftojjenem  Suder. 

9.  3ucfergttß  §n  einer  Sorte  ober  fleincm  SJacfroerf,  fowie 
aud)  Horn  Servieren  bc«  (#uffc«.  125  g  feine  burdjgefiebte  9taf* 
finabe,  1  ju  ©dmum  gefdjlagene«  (Simeifi,  ©aft  einer  großen  Zitrone 
ober  1  (Sftföffel  Sftum  ober  $lrraf. 

Suder  unb  (Sitronenfaft  werben  gerührt  unb  ba«  (SHweijj  tr)cctöffcl- 
weife  attmäfjticf)  hinzugegeben,  wobei  man  ben  ©uj$  fortwätyrenb  rü^rt, 
bi«  er  frfjueeweife  geworben  ift.  2)iefer  (Sufj  wirb  bann,  nad)bem  ber 
®udjen  auf  ber  ©djüffel  erfaltet  ift,  Darüber  geftridjen  unb  getrodnet, 
wa«  an  ber  (Sonne,  in  einem  abgefüllten  Ofen  ober  burdj  eine  glüfjenb 
gemachte  ©Raufet  gefdjefjen  fann,  bie  man  über  bem  ®udjen  fn'n  unb 
fjer  bewegt;  bodj  fei  man  bei  legerem  ©erfahren  üorfia)tig,  bafc  ber 
QJufj  weift  bleibe  unb  nid)t  oon  ber  &ifee  gelbe  glede  befomme.  — 
$?an  fann  ben  ©uf$  mit  Streu^uder  oerjieren,  ober  mittel«  einer 
fleinen  SBlumenjange  eine  ©uirtanbe  oon  SÜUjrten  ober  anberen  paffen* 
ben  $Btättd)eu  um  ben  ®ud)en,  unb  in  ber  Sflitte  Heine  jierttdje  S3ou=  . 
qnetdjcn  oon  feinem  ©rün  mit  fdjönen  iölumenblättdjen  legen,  bodj 
muß  bie«  gefdjcljen,  et)e  ber  ©ujj  trodnet. 


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Sorten  unb  Äudjcn. 


493 


10.  ^ucferßttft  unfdjäMid)  311  färben.  Man  fann  bem  ©uß 
auf  folgenbe  Söeife  eine  gärbung  geben,  ober  einen  Seil  färben  unb 
ben  weißen  bamit  öerjieren.  Braun:  wenn  man  etwaä  geriebene 
©cfjofolabe  in  bie  SHaffe  rüljrt;  fd)ön  rofa:  wenn  einige  Stoffen 
3oijanni3beer*  ober  §imbeerfaft  hinzugefügt  tuerbeit;  f)od)rot:  mit 
(£oct)eniIIe,  welcfje  man  aufgelüft  in  ber  Styotfjefe  fauft;  bod)  barf  ber 
®uß  bann  nid)t  mit  Gutronenfäure  bereitet  fein,  fonft  erf»ätt  er  eine 
gelbe  garbe  \tatt  ber  roten;  ein  wenig  in  SSaffer  aufgelöste  rote  Gelatine 
ift  ebenfalls  anwenbbar;  blau:  mit  2llf  erntet  unb  etwas  Sitronenfaft, 
oiolett:  mit  9Sei(ct)eufaft;  gelb:  mit  Sitronensutfer  ober  etwa»  Safran, 
worauf  einige  Kröpfen  Branntwein  gegeben  finb;  grün:  man  gibt  ba» 
(Eiweiß,  welcf)e§  jum  $\\dtx  gebraucht  werben  foll,  ju  30  g  roljem 
ft'affee  in  ein  Xüpfdjen  unb  lögt  e3  eine  9cad)t  ftefjen,  woburd)  e3  eine 
grüne  garbe  erhält,  ober  man  preßt  auä  aerftoßenen  ©pinatblättern 
einige  Xropfen  (Saft. 

11.  3 rrc n.', uef er  jum  23er$ieren  be8  BacfwerfS.  2Jton  gibt 
125  g  SJeoljnfamen  in  eine  flacfje  ©cfjüffel  unb  fodjt  125  g  Qvidcx,  ben 
man  oorfjer  in  SSaffer  getunrt  i)at;  wenn  er  nid)t  mel)r  fjeiß  ift,  gibt 
man  Neroon  1  Söffe!  ooU  auf  ben  9Kor)nfamen  unb  rüfyrt  it)n  mit  ber 
flachen  £anb  folange,  bis  er  anfängt  fatt  ju  werben.  $)ieä  mieberfjolt 
man  6 — 8  mal,  wo  aUbann  ber  Qudtx  aufgebraucht  fein  wirb. 

2)aä  gärben  gefcr)ief)t  auf  folgenbe  SBeife:  rot:  mit  ctnmä  (£ocf)e= 
nille;  gelb:  mit  ©afrau  (wegen  ber  ©cpblicfjfcit  nur  fet)r  mäßig  ju 
oerwenben),  weterjer  mit  einigen  Xropfen  Branntwein  abgezogen  ift; 
ein  Seil  beS  3udtx%  bleibt  weiß.  $a  in  neuerer  Seit  mancf)e  garben 
tjäufig  öerfälfcfjt  werben,  fo  befctjränfe  man  ftd)  auf  baä  Bemerfte. 


12.  fiübeefer  Wax^an.  l  $funb  frifdje  füße  9Jcanbetn,  1  «ßfimb 
feiner  burcfjgefiebter  ^uberjurfer,  außerbem  nod)  Surfer  jum  Unter- 
ftreuen,  Drangenblütenwaffer. 

$ie  Üöcanbeln  werben  abgebrüht,  gefcfjält  unb  oon  fdjabrjafteu 
©teilen  befreit,  barauf  gewaftfjen,  mit  einem  Zufy  abgetrorfnet, 
auf  einer  SJcanbelreibe  möglicfjft  fein  gerieben  unb  bann  mit  etwa$ 
Drangenblütenwaffer  unb  bem  Surfer  in  einem  fupfernen  ®afferötld)en 
auf  gelinbem  geuer  folange  gerührt,  bis  bie  ÜJiaffe  nicfjt  mer^r  an  ber 
£>anb  flebt;  trorfner  aber  barf  fie  nid)t  Werben.  $>ann  legt  man  bie 
attaffe  auf  ein  mit  3urfer  beftreuteä  Barfbrett,  rollt  fie  aus,  mäfjrenb 
man  fooiel  burcfjgcfiebten  ftudzx  jum  Über*  unb  Unterftreucn  anwen* 
bet,  aU  jum  SluSroßen  nötig  ift,  formt  fie  jur  Xorte  mit  einem  fcfjönen 
SRanb,  wie  nact)ftel)enb  bewerft,  ober  fticrjt  mit  görmtfjcn  deine  giguren 


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494 


S.  SBatfroerf. 


baüon  au»  unb  lägt  bicfe  in  einem  abgefüllten  Dfen  ein  wenig  trocf- 
neu,  borf)  mug  ber  sJJtorjioan  nicfyt  fjart  roerben,  fonbern  roeid)  unb 
frfjneeroeig  bleiben.  211»  Xorte  roirb  er  bann  mit  feinen  3uctoblüm~ 
d)en  unb  ^omeranjenfcfjale,  bie  man  in  feine  83lätter  fajneibet,  niebltdj 
oerjiert. 

13.  (£d)ter  Äönigfberger  SRar^ipan.  1  $funb  befte  füge  unb 
15  g  bittere  SJcanbeln,  1  ^ßfunb  fein  burdjgefiebter  3ucfer  unb  9iofen= 
luaffer. 

3)te  ättanbeln  werben  roie  oben  befyaubclt  unb  junt  5lbtrocfnen 
12  ©tunben  auf  einer  ©djüffet  ausgebreitet,  darauf  roerben  fie  auf 
einer  9ftanbelreibe  fein  gerieben  roie  9ttcf)l,  mit  bem  jjuefer  öermifdjt 
unb  mit  föofenroaffer  ju  einer  feften,  aber  geftfimeibigen  Seigmaffe 
gemacht  bie  jum  Aufrollen  roeber  5U  fpröbe,  nodj  ju  roeiefj  fein  barf. 
3)ann  beftreut  man  baf  Söatfbrett  mit  burdjgefiebtem  Qndtx,  teilt  ben 
$eig  in  runbe  Stumpen,  rollt  fie  mefferrücfenftarf  auf  unb  friert  ffeine 
runbe  ®ucf)en  ober  mit  fleinen  93ledj>formen  beliebige  giguren  baüon 
auf.  3U  öen  SRänbern  roirb  ber  Xeig  etroaf  biefer  aufgerollt  in 
(Streifen  gefrfjnitten,  unb  nadjbem  bie  ©teile  mit  SKofenroaffer  be- 
ftricfjen  ift,  ringffjerum  gefegt,  roo  atfbann  ber  9tonb  mit  einem 
®neipeifen  eingeferbt  ober  mit  einem  Keffer  bunt  gemalt  roirb.  3ft 
ber  äftaräiüan  fo  rocit  fertig,  fo  lägt  man  ben  $)ecfel  einer  äugerft 
fauberen  iortenüfanne  burdj  aufgelegte  ®of)len  glüljenb  Ijeig  roerben, 
triebt  bie  ®ud)en,  auf  93Iättcr)en  $aüier  gelegt,  barunter  unb  lägt  fie 
blaggetb  batfen.  Ülladjbem  legt  man  fie  jum  (Srfatten  mit  bem  Rapier 
auf  flache  ©Rüffeln.  Unterbef  roirb  1  $funb  burefcgefiebter  3ucfer 
mit  Sftofenroaffer  etroa  3U  ©tunben  lang  gerührt  unb  ber  ÜJftarjipan  bif 
jum  föanbe  bamit  gefüllt,  ber,  fobalb  ber  3"cfer  fteif  geroorben  ift,  mit 
feinen  eingemachten  grüßten  belegt  roirb. 

l^^larfeitter  Sorte.  1  *ßfunb  feines  3ttef)I,  200  g  3ucfer, 
4  (Stbotter,  2  ganje  ©ier  unb  2  (Sglbffel  Butter  roerben  ju  einem  $eig 
oerarbeitet,  biefer  bitf  aufgerollt,  in  Keine  SSürfel  gefcfynitten  unb  in 
abgeflärter  Öutter  gelbbraun  gebaefen.  $ann  roirb  875  g  $udtx  mit 
etroaf  Sftofen*  ober  Drangenblütenroaffer  gefdjmoljen,  unb  nad}  bem 
§Ibf Räumen  bef  ftudexä  100  g  in  SBürfel  gefdmittene,  üer$ucferte 
Drangenfdjale,  bie  jerfd^nitteite  ©djale  einer  frifdjen  ©itrone,  70  g 
füge  unb  30  g  bittere,  in  Streifen  äerfdmittene  SKanbeln,  15  g  3imt, 
8  g  helfen,  6  g  ®arbamom,  allef  feingeftogen,  hinein  getfjan  unb  allef 
mit  ben  Xeigroürfeln  gemifc^t.  9fam  üregt  man  bie  Sttaffe  in  eine 
ertoärmte  mit  roeigem  2Bad)f  beftriajene  gönn,  lägt  fie  erfaften  unb 
ftür^t  bie  Sorte  auf  eine  ©Rüffel. 


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Sorten  unb  ftud)en. 


495 


15.  Branttorte.  1  Sßfunb  gut  auSgemafcficnc  SButter,  1  $funb 
geriebene  frifdje  Sttanbefn,  1  Sßfimb  geftofcener  unb  burcfygefiebter 
3uder,  1  $funb  feinet  erwärmtet  3)lcrjlf  12  (Sier,  abgeriebene  Schale 
einer  Zitrone  unb  ein  £f)eelöffel  üon  9ttu*fatbftite.  3um  Beftreid)en 
ber  gebaefenen  ®ud>en  gehören  4  ©ibotter,  125  g  geriebener  Qudcr, 
125  g  frifdje  auäqemafdjene  Butter,  (Saft  üon  4  Zitronen,  bon  benen 
eine  abgerieben  nrirb. 

9ttan  reibe  bie  Butter  an  einem  mannen  Drt  $u  «Salme  (fief)e 
5Rr.  1),  gebe  unter  ftetem  Sftüfjren  abu)ed)fe(nb  nad)  unb  nad)  Qndcv, 
©emürje,  (Stbotter  unb  Startbein  fjinju  unb  rüfyre  bie  äRaffe  V*  Stunbe 
nad)  9h:.  1.  $)ann  rüljre  man  ba£  ÜDtebl  Iangfam  tym$u,  fo  aud£)  ba$ 
5U  6djaum  gefdjlagene  ©imeife,  unb  bade  baoon  4  gleidje  $ud)en  bei 
2  ®rab  §tfce  bunfe(gc(b,  nidjt  braun. 

3um  Beftretd)en  ber  £ud)en  fod)e  man  ein  (Sitronenmuä  roie  folgt : 
Sftan  laffe  bie  bemerfte  Butter  auf  fd>tuad)em  geuer  fdjmcfjen,  rüfjre 
3utfer,  (Eitronenfdjale,  ©tbotter  unb  ben  (Jitronenfaft  f)inju,  riifire 
ftarf,  bi»  baä  2Jhi£  btcftid^  nrirb,  neunte  e3  fd)ueU  üom  geuer,  riifjrc 
e§  nod)  eine  Sßeite,  beftreidje  bamit  3  ®ucf)en  unb  fege  atle  4  ®ud)en 
aufeinanber.  2lnbcmXage3  fcf)neibe  man  benSRanb  mit  einem  fdjarfeu 
Keffer  glatt,  beftreidje  bie  glädje  mit  beut  3"tf^9"6  9lr.  9  unb  Der* 
§iere  if)n  fyübfdj  mit  Sorten  unb  feinen  Blumenblättern. 

tiefer  ®ud)en  genrinnt  baburd),  bafj  man  i^rt  mehrere  Sage  oor 
bem  ®ebraudj  bädt,  nrie  eö  bei  allen  2Iuf(egefucfyen  ber  galt  ift.  2tt£ 
gehaltreicher  ®ud)en  hrirb  er  tu  feine  ©türfe  gcfdjnitten.  Überrefte 
fonnen  nad)  Sßr.  1  längere  Seit  aufbemafjrt  merben. 

16.  SBiener  Sorte.  3um  ^udjen  250  g  abgeftärte  Butter,  250  g 
burdjgefiebter  3wcfer,  250  g  burdjgefiebteä  9Jkf)I,  70  g  feiugeftoftene 
SRanbeln,  bie  abgeriebene  jSdjate  einer  Zitrone,  10  Gner.  3U1" 
ftreid)cn  ber  ®ud)en  gute  Stpfel,  Saft  einer  frifcf>en  Zitrone,  1  $affe 
stoaf,  2  gehäufte  (Sfetöffet  3uder,  2  SBalmtfj  bief  Butter,  3  (Sibotter. 

ifflan  rüf)re  Butter,  3uder  unb  (£itronenfd)aIe,  gebe  naef)  unb  nad) 
unter  ftetem  SRüfyren  (Sibotter  unb  SJcanbeln  ^inju  unb  rüfjre  bieö 
V2  8tunbe  nadj  9h\  1.  $ann  üermifdje  man  bie  Sttaffe  mit  bem  3ftet)( 
unb  bauad)  mit  bem  ju  fteifem  ©djaum  gefdfjtagenen  (£imeif$.  $ieröon 
tuerben  3 — 4  ®ud)cn  gebaden.  £>ann  reibe  man  faure  Äpfel  auf 
einer  fReibe,  laffe  ben  ©aft  batoon  laufen,  fefce  itjn  mit  3uder  in  einem 
irbenen  ©ejdjirr  aufs  geuer  unb  fodjje  if)n  unter  öfterem  Umrühren 
ettuaä  bitffid)  ein,  rü(jre  Sitrouenfaft,  Butter  unb  ©ibotter  f)inju, 
net)me  if)n  fa^neü  öom  geuer  unb  mifdje  ben  Slrraf  burc^.  2)iefe  äftaffe 
ftreic^e  mau  über  bie  ®ud)en  unb  uerfaüjre  übrigen»  nadj  ^r.  15.  3um 


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49ß 


S.  33acf roerf . 


SBcftreidjen  ber  ®udjen  fann  audj  anftntt  be3  SBemerften  öerfdjiebene» 
grud)tgelee  genommen  merben. 

17.  ©enfer  Sorte.  1  Sßfunb  burdjgefiebteä  9KeI)l,  1  $funb 
langfam  gefdimoljene  unb  abgeftärte  33utter,  1  Sßfunb  burdjgefiebter 
3uder,  125  g  geriebene  SDtanbeln,  abgeriebene  ©d)ale  einer  Zitrone, 
26  (£ier. 

12  ber  Gier  toerben  recr)t  Ijart  gefodjt,  bie  Dotter  fein  gerieben 
nnb  mit  ben  ättanbeln  öermifdjt.  $te  nrieber  bicf  geworbene  93utter 
rüt)rt  man  §u  ©djaum,  gibt  nad)  unb  nad)  unter  ftetem  Stühren 
6  ganje  G£ier  unb  8  ©ibotter,  ftudtx,  (Sitronenfdjale,  SKanbetn  unb 
julejjt  ba3  SERcf)!  In'nju.  21uä  biefem  Xeige  toerben  6  ®udjen  bunfel* 
gelb  gebacfen,  mit  Oelee,  Sftarmelabe  oon  feinem  Dbft,  ober  mit  bem 
GutronenmuS  in  9fer.  15  befinden  unb  aufeinanber  gelegt,  9cadjbem 
ber  SRanb  glatt  gestritten,  toirb  ein  3utferguf$  barüber  gemalt. 

18.  ^unfdjtorte.  375  g  ©utter,  375  g  3utfer,  375  g  *ßuber* 
ftärfe,  9  ©er,  1  Zitrone,  V«  Saffe  Staat. 

$)ie  SButter  mirb  abgeflärt  ober  auSgetoafdjen  unb  51t  <Saf)ne 
gerieben,  mit  (Sibottern,  3utfer,  (£itronenfd>ale  ober  (Eitronenfaft 
1/2  ©tunbe  nad)  %c.  1  ftarf  gerührt.  $)ann  toirb  bie  ©tärfe  tyinju- 
gefügt,  banad)  ber  ©itoeifjfdiaum,  unb  biefe  üßaffe,  nadjbem  ber  Slrraf 
leicht  burd)  bie  2Kaffe  gerüfjrt,  toie  <Sanbfud)en  gebaefen. 

35er  Äudjen  toirb  mit  einem  sßunfdjgufc  überwogen. 

19.  Stükbaätoxtt.  375  g  burdjgefiebter  250  g  guter, 
geflogener  unb  burdjgefiebter  Seebad,  200  g  geriebene  ÜRanbeln, 
15  (Sier,  1  Zitrone,  1  X^eetöffel  feingeftojjene  helfen,  40  g  guter 
3i«ri. 

(Sibotter,  3uder,  SKanbeln,  ®etoürje  unb  (£itronenfaft  toerben 
nad)  9fr.  1  eine  Jjatbe  ©tunbe  ftarf  gerührt,  bann  toirb  ber  fteife 
©itoeiftfdjaum  burd)gemifd)t,  ber  S^eBacf  buref)  bie  Sftaffe  gebogen 
unb  biefe  fogteief»  in  ben  Ofen  gefefct  unb  toie  SKanbeltorte  gebaden. 

20.  9)lanbcltorte.  9lx.  1.  1  «ßfunb  recr)t  frifdje  füge  unb 
15  g  bittere  Sftanbeln,  375  g  burdjgefiebter  Qvidtx,  12  — 15 
frifdje  (gier,  1  ©itrone,  etioaä  SDhtäfatblüte,  2  gehäufte  (Sfclöffel  fein* 
geriebenes  unb  burd)gefiebte3  Kartoffelmehl,  beffer  9lei3*  ober  entöltes 
3HaiSme§l. 

55)ic  Sftanbeln  toerben  abgezogen,  getoafdjen,  abgetrodnet  unb  ge^ 
rieben,  bie  (SHbotter  mit  bem  Qudtx,  toorauf  bie  (Zitrone  halb  abge* 
rieben  ift,  nebft  beren  ©aft  unb  SKuSfatblüte  eine  SBeile  gerührt,  bie 
3ftanbeln  bmjugethan  unb  bie  Sftaffe  gleichmäßig  unb  ununter= 


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Korten  unb  Jhttfjen 


497 


Brodten  1U  ©tunbe  (ftehe  9h.  1)  gerührt.  $)amt  mifdjt  man  baä  nach 
A.  9h.  2  ju  feften  Schaum  gefchlagene  SBeifje  ber  @ier  leicht  burdj, 
fotoie  hernach  ba3  9Kehl  unb  Söacfyulöer  (9h.  1),  füllt  e3  fogleidj  in 
bie  bereitftehenbe  jugerichtete  gorm,  ftellt  fte  Beim  jroeiten  $ifcegrab 
in  ben  Ofen  unb  lägt  biefen  Shufjen  llU  ©tunbe  baefen.  (§&  barf  tttdjt 
boran  gefto&en  toerben  unb  bic  $>tfce  öon  unten  nicht  ftärfer  al3  bie 
oon  oben  fein. 

3ur  SSerfchönerung  biefer  Xorte  fann  man  einen  3ucferguj3  nach 
9h.  9  barüber  machen,  btefen  mit  eingemachten  grüßten  belegen  ober 
mit  *ßomeran$enfchale  öerjieren,  bie  fo  bünn  ttrie  Rapier  gefchnitten 
merben  mu&. 

21.  SWatibeltortc  mit  töeiprot.  9?r.  2.  330  g  burdj* 
gefiebter  &udtx,  300  g  frifdje  füge  unb  30  g  bittere  geriebene  2ftan- 
bein,  12 — 14  @ter,  200  g  jtoei  Xage  altes  f eingeriebenes  unb  buref)* 
geftebteS  SBei&brot,  1  (Eitrone. 

Sftan  rührt  ben  Surfer,  ouf  welchem  bie  ©itrone  tetfroeife  abgerie* 
ben  ift,  nebft  bereu  ©aft  unb  ben  ©ibottern  V*  ©tunbe  nach  9h.  1, 
fügt  bie  SKanbetn  ^inju  unb  rührt  mieber  V*  ©tunbe.  SBenn  bie£ 
gefdjehen,  mifdjt  man  baä  SBetfjbrot  fdjnell  burdj  bie  ÜRaffe  unb  bann 
ba$  oon  10  (Stern  ju  fteifem  ©djaum  gefchlagene  SEBetfec.  $)ie  Xorte 
mirb  nac^  oorhergehenber  Angabe  gebaefen  unb  öerjiert.  ^lucr)  ben 
9ttanbeltortenteig  fann  man  teilen  unb  brei  gleiche  Ändjen  oon  ihnen 
baefen,  bie  man  mit  Dbftgelee  beftreidjt.  ©ehr  hübfdj  macht  e$  fief), 
menn  man  einen  Xeil  grün,  einen  rot  unb  einen  braun  färbt. 

22.  &Ufclfmentorte.  ^ierju  eine  2Jtonbeltorten*2Kaffe  oon 
200  g  geriebenen  SKanbetn,  250  g  burdjgeftebtem  Surfer,  12  (SHern 
(ba3  aßeifee  ju  Schaum  gefdjtagen),  70  g  3Kefjt  unb  2  (Sfjtöffel  Slrraf, 
ober  auch  *>ie  $älfte  beä  ^Blätterteiges  9h.  3. 

©aoon  bäcft  man  2  SBoben.  ©ann  fdjlägt  man  öon  2  ganjen 
©iern  unb  4  ©ibottern,  250  g  geriebenem  Surfer,  ©oft  öon  4 
2fyfelfinen,  ©aft  oon  2  faftreichen  (Zitronen  unb  ber  auf  Surfer  ab* 
geriebenen  Schale  einer  Slpfelfine  über  geuer  eine  (£reme,  bis  fie  recht 
biefttch  ttrirb,  füllt  bamit  einen  ©oben,  legt  ben  anbem  barauf  unb 
glaciert  ben  buchen  mit  folgenbem :  ber  ©aft  oon  einer  Sfyfelftne  wirb 
mit  125  g  feinem  burd)gefiebten  Surfer  unb  1  (SßlÖffel  SBaffer  gerührt 
unb  bamit  nach  9h.  9  oerfahren.  9ttit  1 — 2  Xljeelöffel  üott  £im* 
beerfaft  fann  man  ben  ®ufj  fdjön  rofa  färben,  mujj  bann  aber  ba3 
SBaffer  meglaffen,  bamit  ber  <&u%  nicht  ju  bünn  ttrirb.  $te  Oberfläche 
beä  buchen*  oerjiert  man  noch  mit  in  &\xduc  glacierten  Slofelftneu* 
fcr)etbert. 

fcaöibi«,  fto4*u<$.  32 


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498  S.  95ü(ftt>etf. 

23.  Sadjertorte.  250  g  Söutter,  rührt  man  ju  ©ahne  unb 
fugt  unter  ftetcm  SRüfjren  200  g  Sucfer,  8  QHbotter,  200  g  er- 
toeufjte  feine  ©dfjofotabe,  einen  Söffet  SSaniffe*  unb  einen  Söffet  (£i* 
tronenjuefer  fon)ie  125  g  SJceht  ^inju  unb  f  dalägt  bie  äJcaffe  eine 
SSiertelftunbe.  5)ann  jieht  man  ben  fteifen  ©djmee  oon  6  (Süroeijj  burdj 
ben  $eig,  füllt  ihn  in  eine  auSgeftrichene  fjorm  unb  bäcft  bie  Xorte 
bei  getinber  §t&e  eine  ©tunbe.  9Jcan  übersieht  fie  mit  einem  ($ug  oon 
75  g  ©djofolabe,  4  ßöffeln  SBaffcr  unb  100  g  Qudtx  unb  Ijäuft 
üor  bem  Slnrichten  2  cm  f)od)  fteif  geflogene  füge  ©ahne  auf  bie 
Xorte. 

24.  $attoffeltorte.  625  g  geriebene  Kartoffeln,  16  (£ier,  375  g 
burdjgefiebter  «Swcfer,  170  g  füge,  30  g  bittere  geriebene  äftanbeln,  1 
(Zitrone,  2  gehäufte  (Sgtöffel  burchgefiebteS  Kartoffelmehl. 

SRed^t  mehlreiche  Kartoffeln  werben  am  oorhergehenben  Xage  mit 
ber  ©cfmle  fdjnelt  gar,  aber  nicht  ganj  meid)  gefönt,  fogleich  abgezogen, 
wenn  fie  gänzlich  falt  geroorben,  gerieben  unb  ba3,  roaS  hinter  bie 
bleibe  fallt,  geroogen.  9Jcan  nimmt  fjteroon  625  g,  breitet  e$  auf 
einer  flauen  ©chüffet  auäeinanber  unb  ftettt  e£  bis  jum  nächften  Xage 
an  einen  luftigen  Ort.  $ann  rührt  man  bie  (SKbotter,  Qudev,  roorauf 
bie  (Zitrone  abgerieben  ift,  nebft  bem  ©aft  unb  ben  9Jcanbetn  ll%  ©tunbe, 
gibt  bie  Kartoffeln  nach  unb  nach  hinein  unb  rührt  ba3  oon  14  @iern 
ju  feftem  ©djaum  gefd)lagene  Söeige  mit  bem  Kartoffelmehl  leidet  aber 
gut  burdj.  $)ie  gorm  mufj,  nrie  ju  allen  Kuchen,  oorher  zugerichtet 
fein,  bamit  bie  fertige  äJcaffe  fogleich  ^tneinget^an  unb  in  ben  Dfen 
gefefct  roerben  !ann.  tiefer  Kuchen  mirb  nrie  SJcanbeltorte  gebaefen 
unb  !ann  beren  ©teile  fefjr  gut  oertreten;  jeboefj  finb  ^tequ  ganj 
mehlige  Kartoffeln  SSorbebingung. 

25.  <$rie£torte.  ®rie3btefuit  gerät  leicht  unb  ift  auch  f"r  Kranfe 
ju  empfehlen,  boch  ift  feiner  unoerfälfchter  ®rte3  baju  erforberlich, 
ju  250  g  8 — 10  @ier,  375  g  Qudtv,  eine  Zitrone,  nach  belieben 
auch  ÜÜcanbetn. 

2)ie  ©ibotter  werben  mit  bem  feingeftogenen  Qudzx  $u  ©dhaum 
gerührt,  baö  ©imeig  wirb  ju  fteifem  ©chnee  gefchlagen,  mit  bem  (&rie£ 
in  fehr  fleinen  leiten  abroechfetnb  üorfidt)tig  hinjugerührt,  bie  SDfoffe 
mit  ber  auf  3wcfer  jur  #älfte  abgeriebenen  ©chate  unb  bem  ©oft  ber 
Zitrone  gewürzt. 

®ann  bäcft  man  bie  Sorte  in  einer  mit  SButter  auSgeftrichenen, 
mit  feinen  Sroiebacffrumen  beftreuten  gorm  eine  ©tunbe  in  nicht  ju 
groger  §ifce. 


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Sorten  unb  Jhidjen. 


499 


26.  3§ur$e(*  ober  $Jtbt)rentortc.  300  g  2Bur$eIn,  14  (Sier, 
330  g  burd)gefiebter  Surfer,  1  (Zitrone,  300  g  füfje,  70  g  bittere,  ge* 
riebene  Sttanbeln,  2  gekaufte  (Sfcloffel  fein  burdjgefiebteä  ®artoffeimet)l 
ober  gute  (Starre. 

$ie  SBurjeln  werben  geroafdjen,  in  SBaffer  faum  t)alb  gar  gefocr)t, 
unb  roemt  jie  ganj  faft  geworben  finb,  gerieben;  ba§  $er$  bleibt 
jurürf.  $ann  rür)rt  man  ju  300  g  bie  GHbotter  mit  bem  Swfof 
bem  ©oft  unb  ber  teiltueife  abgeriebenen  <Sdt)ate  einer  Zitrone  unb  bcn 
Sftanbefti,  gibt  bie  2öur$e(n  fn'nau,  rüt)rt  bieg  nadj  9lx.  1  eine  Ijatbe 
©tunbe,  mifcr)t  ben  fteifen  @cr)aum  bon  9  @iern  mit  bem  ffartoffetmer)! 
burdj  unb  bärft  bie  9#affe  l1/*  ©tunbe  tote  äftanbettorte. 

27.  Ulmet  Torte,  3lu3  250  g  $u  ©djaum  gerührter  SButter, 
6  (Sibottern,  250  g  ßurfer,  ©itronenfdjale,  200  g  ÜMämer)l  unb 
bem  fteifen  (Sierfdjnee  madjt  man  ben  Sorrenteig,  teilt  it)n  in  jroei  Seile 
unb  bärft  jeben  Zeil  auf  einem  Xortenboben  bei  gettnber  £ifce  bunfel* 
gelb.  3njmif(^en  rüt)rt  man  bon  Vs  l  faurer  @at)ne,  6  (&em,  200  g 
Surfer,  100  g  geriebenen  SKanbefa  unb  einer  biertel  ©tange  geftofjener 
SBanitle  auf  fet)r  gelinbem  geuer  eine  birfe  ©reme,  lä&t  fie  ausfüllen 
unb  ftreidjt  fie  auf  einen  Sortenboben.  SDton  berft  ben  anbern  barüber, 
üerfiet)t  it)n  mit  einem  ©itronengufe  unb  öerjiert  bie  Sorte  mit  feinen 
eingemadjten  grüßten. 

28.  »rottorie.  16  (Sier,  1  $funb  fein  burd)gefiebter  Surfer, 
1  $funb  frifdje  geriebene  3ttanbeln,  70  g  geriebene  unb  burrf)gefiebte 
©cr)ofolabe,  70  g  fleingefd&nittener  Zitronat,  8  g  Stntf,  4  g  helfen, 
4  g  ®arbamom,  ©aft  einer  frifcr)en  Zitrone,  250  g  bräuntict)  ge* 
röfteteä,  geflogenes  unb  fein  burd)gefiebreä  ©rfjtoarjbrot,  1  Saffe  9Irraf. 

©ibotter,  Surfer,  SKanbefo  unb  ÖJeroürj  merben  nad)  Sftr.  1  eine 
r)atbe  ©tunbe  ftarf  gerüt)rt,  bann  Wirb  ba3  ©djroarjbrot  burct)gemifct)t, 
foroie  aud)  banadj  ber  fefte  ©djaum  bon  12  (Siroeifj,  unb  jutefet  ber 
Slrraf  eben  burdjgemifdjt.  2)iefe  Stoffe  roirb  in  einer  ftarf  mit  ©utter 
betriebenen,  mit  geröftetem  SBrot  beftreuten  gorm  1 — l1/»  ©tunbe 
hrie  3Jtonbeltorte  gebarfen.  Sttan  gebe  allen  ®ud)en  biefer  2lrt,  roenn 
fie  gut  aufgegangen  finb,  bon  unten  ettoaä  weniger  $ifee.  @£  roirb 
ein  beliebiger  Su^er0u6  mw  ©itronenfaft  unb  ©djofotabe  barüber 
gemalt.  S)ie  Sörottorte  (ann  aud)  ot)ne  ®uf3  gebarfen  ioerben  unb 
frort  beffen  etwas  met)r  geriebene  ©tf^ofolabe  bem  $eig  jugefefct  werben. 

29.  (ikfüflte  ©anbtorte.  Blätterteig  bon  250  g  Sttet)!,  ferner: 
200  g  S«rf«,  200  g  ©utter,  130  g  burd)gefiebter  $uber,  12  (£ier 
unb  jum  gülTen  Styrifofenmarmelabe. 

32* 


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500 


S.  ÜBatfroerf. 


$ie  Butter  nrirb  flaumig  gerieben  unb  mit  bem  (Sigelb  unb 
Sucfer  V*  Stunbe  ftar!  gerührt,  roo  man  bann  bog  ju  ©dfjaum  ge= 
fajlagene  (Siroeifc  nebft  $uber  leicht  burdjmtföt  tiefer  Xeig  mirb  51t 
einem  bünnen,  runben  ®udfjen  geformt,  in  ber  Springform  gar  gebacfen 
unb  mit  Hprifofenmarmelabe  beftric^en.  $>er  Blätterteig  nrirb  ju 
gleicher  öJröge  ausgerollt,  mit  bem  ^oßräbc^en  eingerifct,  bamit  er 
beim  Baden  nid^t  blafig  nrirb,  auf  ben  gebacfenen  ®udjert  gelegt,  mit 
gefcf)tagenem(Si  beftrictjen  unb  in  fdjroarfer  |ri|e  Oon  oben  gar gebacfen. 
9)can  ftettt  ben  ®ucljen  babei  auf  einen  ftreifufc  ober  Badffteine,  bamit 
er  üon  unten  nitfjt  ju  braun  nrirb.  ^Blätterteig  mufj  ben  ftärfften  £>ifces 
grab  (fielje  9fa.  1)  f)aben  unb  rafdj  bacfen. 

30.  Sdjroetäer  Scfyaimttorte.  Sunt  Xeig  375  g  feinet  9ttefy[, 
250  g  auSgeroafcfjene  Butter,  70  g  burctjgefiebter  3ucfer,  1  (Si,  V« 
Söeinglaä  fran§öfifd)er  Brannttuein  unb  tyatb  foöiel  faltet  SBaffer. 
Sluf  ben  ®udjen  ein  gehäufter  Suppenteller  faurer  ®irfdf)en,  250  g 
Querer,  ftarf  V*  2  bicfe  füge  Saf)ne,  ein  Stücken  mit  gucfer  fein* 
geftofjene  Banille. 

$)te  Butter  nrirb  in  Stücfcfjen  jerpflücft,  mit  bem  ÜJceftf  öermifcfyt, 
in  ber  9flitte  eine  Vertiefung  gemacht,  Sudfer,  (Si,  Branntwein  unb 
SBaffer  fn'neingegeben  unb  mittete  eineä  2fteffer3  im  halten  ein  Xeig 
baoon  gemacht,  ben  man  mit  ber  §anb  nocf)  ein  roentg  »erarbeitet 
unb  jum  bequemeren  S(u§rollen  ettoaä  ruf)en  läfjt.  $5ann  rollt  man 
8A  beä  feiges  auä,  fct)neibet  if>n  nad)  geroünfdjter  ®röfje  runb,  be- 
ftreicfjt  einen  3  cm  breiten  Stab  be3  Unterblatteä  mit  @i,  nur  nictjt 
bie  Seiten,  ma§  bem  Slufge^en  t)inberlid^  ift,  legt  oon  bem  jurücf- 
gelaffenen  aufgerollten  Xeig  einen  fc^maten  SRanb  barauf  unb  bäcft  ifjn 
beim  ftärfften  #ifcegrab  (fielje  %lx.  1)  etroa  1U  Stunbe.  UnterbeS  mad^t 
man  auä  ben  Äirfdfjen  bie  Steine,  oerfüfct  fte  gehörig  mit  Suder,  legt  fie 
otyne  ben  Saft  auf  ben  ®ucfjen  bis  an  ben  9lanb,  unb  fefct  ifjn  nodj  fo= 
lange  in  ben  Dfen,  big  bie  ®irfd)en  roeict)  finb.  Slucf)  |at  man  einen 
mit  Banille  gefcfjlagenen  Saljnefdjaum  nadj  A.  9bc.  3  ju  bereiten, 
ben  man  ftirj  oorfjer  über  bie  ®irfd)en  füllt,  roenn  ber  tudjen  jur 
£afel  gebraut  roerben  foll. 

31.  Sttyaunttorte  auf  anbete  2trt.  (Sin  Safjne*  ober  Stürbe- 
teig,  ferner:  grudjtgetee,  5 — 6  (Simeifc,  125  g  burdfjgefiebter  Suder 
unb  etmaä  mit  Suder  feingeftogene  Banille. 

$)a3  Unterblatt  mirb  gebacfen  nrie  Sdfjmeijer  Sdjaumtorte,  nad)= 
bem  mit  Fruchtgelee  ober  äftarmelabe,  meldte  audfj  üon  frifdfjen  ab* 
gezogenen  Stoetfcfjen  gemalt  merben  fann,  befrricr)en.  $ann  ttrirb 
ba*  ©imeifj  §u  einem  feften  Sd)aum  gefc^lagen,  guefer  unb  BaniUe 


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Sorten  ltnb  Jhtdjen. 


501 


unter  ftetem  ©dalagen  aümäfjücr)  Ijineingeftreut,  ber  $udjen  bis  ju 
einem  fdjmalen  SRanbe  bantit  bebeeft  unb  folange  in  ben  Ofen  geftettt, 
bis  ber  (Stoß  eine  hellbraune  garbe  erhalten  Ijat. 

32.  9ftafronen;©ä)aumtorte.  @s  hrirb  ein  3Jcafronenfudt)en 
nad)  9tr.  79  gebaden;  ferner  beliebige  2ttarme(abe,  6  ©itoeifc, 
125  g  buräjgefiebter  3uder  unb  ein  toenig  mit  3uder  feingeftofcene 

$er  erfaltete  9Jtofronenfud)en  toirb  mit  bem  (Singemadf)ten  bebeeft, 
baS  (Simeifj  gu  einem  fteifen  ©djaum  gefd)tagen  unb,  nacfybem  3uder 
unb  SBanifle  burdjgemifd)t  finb,  über  baS  ©ingemadjte  geftrid&en.  $>anu 
öerjiere  man  ben  ©diaum  mit  ©treujuder  unb  laffe  u)n  in  einem 
fcfjmaci)  gefjeijten  Ofen  troefen  werben. 

33.  ©infame  Sorte  mit  grudjtgelec.  250  g  Butter  toirb  ju 
ju  ©afme  gerieben,  mit  260  g  Sucfer  unb  6  (SHbottern  1I%  ©tunbe  ge* 
rütyrt,  250  g  feinfteS  burd£)geftebteS  Wltfy  unb  ber  öon  6  (Siern  ge- 
fdftfagene  ©ierfdjaum  barunter  gemifeijt  unb  gelb  gebaden.  Wad)  bem 
(Srfalten  toirb  bie  glädfje  freisförmig  mit  ©tüddfjen  ®elee  belegt. 

- 

34.  Sdjwabifdjc  Sorte.  §ierju  ein  Stfätter*,  ©afjnc*  ober  ein 
9Jiürbeteig  9ßr.  6,  ein  gutes,  redt)t  fteif  gefodjteS  Kompott  öon  unreifen 
©tadjelbeeren,  reifen  QoIwnntSbeeren,  $irfd)en,  Spfeln  ober  3toetfd)en, 
unb  jum  ®u&  6  @ier,  125  g  f  eingebogene  9ftanbeln,  125  g  buref)* 
gefiebter  3*ider,  abgeriebene  fjalbe  ©cfjate  einer  Zitrone  ober  ettoaS 
2KuSiatbtüte. 

SOlan  lege  üon  bem  gemachten  Seige  einen  $oben  mit  aufftefjenbem 
föanbe  in  eine  ©pringform,  beftreue  baS  Unterblatt  redjt  bid  mit  fein* 
gefto&enem  3foiebad,  ftreicf>e  baS  Kompott  barüber  unb  bebeefe  eS  mit 
folgenbem  Öhtfe:  $ie  (Sibotter  toerben  mit  Qndtx,  Sttanbeln  unb  (£i* 
trottenfdjale  V*  ©tunbe  nad)  9fr.  1  ftarf  gerührt  unb  mit  bem  fteifen 
©djaum  biefer  ©ier  oermifdjt.  $iefe  Sorte  ttrirb  beim  ftörfften  $ifce* 
grab  gebaden.  SBenn  ber  Örnfj  getb  getoorben  ift,  fo  lege  man  bünne 
Stuten  über  bie  gorm  unb  bebeefe  fie  mit  einigen  Sogen  Rapier,  bamit 
ber  ®u&  nidfjt  bunfler  toerbe. 

35.  2öeW«atott3torte.  250  g  Wltfy,  125  g  93utter,  125  g 
geriebene  äftanbeln,  125  g  burdjgefiebter  Sucfer,  2  (Sier  jum  Seig; 
ferner  200  g  fü&e,  6  ©tüd  bittere,  Heinget)acfte  Sßanbeftt,  6  (Shoeife. 

25er  Xeig  toirb  ausgerollt  ober  in  ber  gorm  auSeinanber  gebrüeft 
unb  gar  gebaefen,  baS  Sitoeifc  ju  fteifem  ©djaum  gefcfyfagen,  mit  $uder 
unb  SJeanbeln  öermtfd)t,  barüber  geftridjen  unb  fdmell  ein  toenig 
getrodnet. 


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502 


S.  gSacftoer!. 


36.  fiittjcr  Sorte.  250  g  geriebene  Sflanbeln,  herunter  30  g 
bittere  ftnb,  250  g  2Kef)l,  250  g  Sucfer,  200  g  Butter,  2  (Sibotter, 
baS  fein  geriebene  ®etbe  bon  3  ljartgefod£}ten  ©iern,  feine  (Schale  einer 
Zitrone  unb  2  ©fclöffel  Slrraf  ober  föum  jum  Seig  gemalt,  biefer  ans* 
gerollt,  mit  einem  SRanbe  umlegt  unb  gebaefen;  bann  mit  beliebigem 
(Eingemachten  beftriefjen. 

37.  ($rbbeer*£orte  mit  SBattittc^reme.  $ier$u  ein  ^Blätterteig, 
reife,  reidjlicf)  mit  3ucfer  oerfüfjte  (Srbbeeren,  200  g  Sucfer,  8  @ier, 
ein  Stücfcfjen  mit  3ucfer  feingeftogene  Banille,  V*  ©fjtöffel  Sßuberftärfe, 
unb  5  g  toeifje  Gelatine  jur  (Sreme. 

$er  Blätterteig  nu'rb  gebaefen  unb  bie  (£reme  gemacht  rote  folgt: 
2Jcan  rüljrt  Vio  l  Safjne  mit  ben  ©tbottern,  gibt  $\xdtx,  SSanille  f)inju 
unb  f erlägt  bieS  auf  mäßigem  geuer  bis  öor  bem  ®od)en.  9cacJjbem 
man  ben  Sopf  fcfmell  abgenommen,  fcfjlägt  man  baS  mit  Saffer  auf* 
gelöfte,  flar  gefönte  Agar-Agar  ober  bie  (Matine  (nimmt  man  ©tärfe, 
fügt  man  fie  fdjon  öort)er  bei)  unb  baS  $u  (Scfjaum  gefcfjlagene  SBeifce 
oon  6  Stern  unter  bie  (£reme  unb  fäljrt  mit  bem  ©dalagen  folange  fort, 
bis  fie  mdjt  meljr  fjeifc,  aber  nod>  nidjt  ftarr  ift.  UnterbeS  werben  bie 
©rbbeeren  nötigenfaßs  leicht  unb  beljutfam  getoafcfjen,  naefj  bem  STb- 
tropfen  bief  mit  3ucfer  beftreut.  äftan  rüfjrt  fie,  wenn  bie  Sorte  jur 
Safel  gebraut  toerben  foll,  unter  bie  (Sreme  unb  fußt  biefe  bis  an  ben 
SRanb  auf  bie  Sorte. 

38.  etaajelbeertortc.  ©in  beliebiger  Seig,  »töttev-,  TOrbe* 
ober  <Sal)neteig  (legerer  eignet  fidj  befonberS  ju  biefer  Sorte); 
femer:  750  g  oon  «Stiel  unb  Blume  gereinigte  unreife,  ober  audj  eben* 
fooiel  reife  (Stachelbeeren  unb  bann  ettoaS  meniger  Qndtx,  reüfyidj 
1  $funb  geriebener  Sucfer  unb  ettoaS  3imt. 

9Jcan  rollt  ben  Seig  gleidjmä&ig  V«  cm  bief  aus,  bebeeft  tt>n  1  cm 
l)od>  mit  redjt  füg  unb  fteif  gefachtem  <Stacf)elbeer=®ompott,  belegt  ben 
tuc^en  gitterartig  mit  Streifen  üon  bemfelben  Seige  unb  bäcft  bie  Sorte 
in  lU  bis  V»  <Stunbe  gar. 

Wadjbember  Seig  ausgerollt  ift,  legt  man  einen  runben  $ecfel  auf 
unb  fct)neibet  mit  bem  Shidjenräbcfjen  ben  Seig  ringsum  ab.  S)ann 
legt  man  ü>  auf  bie  @ucf)enplatte,  öerfieljt  Um  ringsum  mit  einem 
9tonbe  oon  bem  übriggebliebenen  Seige,  oon  meinem  man  fc^male 
(Streifen  fefmeibet,  bie  man  ju  bem  Sroecfe  etroaS  breljt.  Bon  bem 
legten  3teft  beS  SeigeS,  melden  man  nochmals  ganj  bünn  ausrollt, 
räbert  man  1  cm  breite  Streifen  unb  legt  fie  gitterartig  über  baS 
Dbft.  —  9tod)  einfacher  bereitet  man  eine  Sorte  oon  SJcurbeteig,  menn 
man  ben  nur  mit  einem  aus  Seigftreifen  gebrefyten  föanbe  Oerfefjenen 


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Sorten  unb  5hi(f)en. 


503 


Suchen  rafdj  gar  bärft,  bann  erft  mit  beut  biefett  abgefaßten  Kompott 
bebecft'unb  rafdj  biefeä  einige  cm  fpd)  mit  recht  fteif  gefchlagenem 
©iroeif},  meinem  man  gute^t  nnr  ganj  toenig  ^uberjuefer  beimißt, 
überftreicht.  ®er  @ierfcf)nee  mirb  bann  im  Ofen  nur  ein  menig 
getroefnet  unb  muß  ganj  roeife  bleiben. 

39.  $orroegtfd)c  ©tadjelbcertorte.  2Jcan  focht  3  $funb  unreife 
(Stachelbeeren  in  Söaffer  auf,  foc^t  fie  atöbann  nadj  bem  Abtropfen 
mit  575  g  Sucfer,  74  l  SBein  unb  (Sitronenf  djate  meid)  unb  legt  fie 
auf  ein  ©ieb.  125  g  guefer  mirb  flaumig  gerührt,  10  (£ibotter, 
125  g  3wcfcr,  300  g  geriebene  2Jcanbeln  unb  125  g  geriebene  6em* 
mein  hinzugefügt,  bie  (Stachelbeeren  lofe  burdj  bie  SRaffe  gejogen  unb 
ber  (Snroei&fchnee  oon  6  (5itoei&  burchgerührt.  3n  oorgerichteter  gorm 
bäcft  man  bie  Sorte  bei  gelinber  Söärme  unb  überjte^t  fie  nach  Dem 
Wmfytn  mit  Sucferglafur  9tr.  9. 

40.  Söetntraukntorte.  (Sin  Mürbeteig  nach  9er.  6,  unreife 
SBeintrauben  mit  3ucfer  im  gleichen  ©ehricht. 

•äftan  mache  bie  Xorte  nach  (Gefallen  offen  ober  mit  einem  Ober* 
blatt  unb  rolle  ben  $eig  auä  ober  brüefe  ihn,  roie  e3  bei  £orte  oon 
frifchen  3roetfdjen  genau  befchrieben  ift,  in  eine  Springform.  2)ann  * 
beftreue  man  ben  Xeig  jiemtich  bief  mit  geftofjenem  Qtokbad,  lege  bie 
SSeinbeeren  bidt)t  nebeneinanber  barauf,  beftreue  fie  bief  mit  3ucfer, 
fteHe  ben  buchen  fo,  ober  mit  einem  Dberblatt  berfehen,  beim  ftärfften 
£ifcegrab  (flehe  9fr.  1),  in  ben  Ofen  unb  laffe  ihn  mährenb 
1—1 V*  6tunbe  bunfelgetb  baefen. 

41.  %of)atmi$bttttoxtt.  @in  ©ahne*  ober  Mürbeteig,  750  g 
Johannisbeeren,  1  *ßfunb  geriebener  3ucfer,  einige  (Sfjlöffel  geriebener 
3toiebacf. 

2Jcan  rolle  ben  Xeig  au«,  ftreue  reichlich  geftofeenen  3^iebacf  bar* 
über,  unb  lege  ba£  Obft,  mit  bem  bemerften  Qudtx  beftreut,  barauf. 
9ttit  bem  gönnen  beö  SRanbeS  unb  S3acfen  Oerfahre  man  toie  bei 
©tachelbeertorte. 

42.  Slirfdjcutorte.  (Sin  (Sahneteig,  ein  (Suppenteller  öoH  faurc, 
auägefteinte  ®irfchen,  250—375  g  3ucfer,  3ünt,  einige  (Eßlöffel 
geflogener  Sroiebad. 

ÜRadjbem  bie  #älfte  beS  $eige£  jum  Unterbtatt  aufgerollt  unb 
mit  3roiebacf  beftreut,  merben  bie  IHrfcljen  mit  Sudzx  unb  Simt  öer= 
mifcht,  ohne  ben  ausgelaufenen  «Saft  auf  ben  buchen  gelegt,  oon  ber 
anberen  Hälfte  be£  £eige3  ein  ©itter  barüber  gemacht  unb  ber  buchen 
bei  ftarfer  #ifce  gebaefen. 


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504 


S.  Sacfmerf. 


©er  ausgelaufene  ©aft  toirb  mit  3"^  etroaS  eingebtcft,  unb, 
loenn  ber  Kuchen  jur  Safet  gebraut  werben  fott,  theetöffettoeife  in 
bie  fchrägen  Sßierccfc  gefüllt. 

SJlan  fann  auch  baS  ÖKtter  fehlen  taffen  unb  ben  ausgelaufenen 
Kirfdjenfaft  mit  4  (£iem,  V*  l  bicfer  faurer  ©ahne,  2  Söffet  ©tärfe 
unb  6  Söffet  Qndex  foroie  etroaS  ©itronenfchate  Herrühren  unb  ben 
®ü%,  toenn  bie  Sorte  beinahe  fertig  ift,  barüber  ftreichen  unb  öötlig 
gar  baden. 

43.  Sorte  öon  Butferfrüchtcn.  ®te  £ätfte  beS  2KürbeteigS 
!ttr.  6,  beliebige  gucferf rückte,  ein  Sucfergufj  9lr.  9. 

Sftan  rotte  ben  Setg  ju  einem  Unterblatt  aus,  lege  ringsherum 
einen  fchmaten  SRanb  barauf  unb  bade  u>  fdjnett  gar.  $)ann  beftrctc^t 
man  ben  Kuchen  mit  Konfitüren  jeber  Slrt  (SIprifofenmuS  ober  Srei* 
frucht=9ttarmetabe  eignen  fid>  befonberS  baju)  unb  mache  einen  3ucfer* 
gufc  barüber,  nach  belieben  mit  ©itronenfaft  ober  Drangenblüten* 
ioaffer. 

44.  Siebedtorte.  Sttan  macht  oon  750  g  feinftem  SReht  einen 
9Kürbe*  ober  ©afjneteig,  formt  barauS  3  Kuchen,  beftreicfjt  ftc  mit 
SButter,  ftreut  Qudtx  unb  3^m^  barüber  unb  bäcft  ftc  gehörig  gelb. 
9iad)  bem  (Srfatten  beberft  man  ben  erften  Kuchen  mit  einer  bufgefochten 
Söeincreme,  ben  jroeiten  mit  $imbeer*  ober  So^^niSbeergelee,  legt 
bann  alle  brei  aufeinanber,  fdjneibet  erft  am  fotgenben  Sage  ben  Sftaub 
ringsumher  mit  einem  fdjarfen  üfteffer  gtatt,  macht  einen  betiebigen 
©ujj  barauf,  ettoa  oon  ©djofotabe  ober  Qudtx  mit  (Jitronenfaft,  unb 
oerjiert  bie  Sorte  mit  feinen  eingemachten  grüßten  ober  ©uccabe. 

45.  Gitronentortc  mit  Gtoft.  (Sin  »tätter*  ober  «Mürbeteig, 
einige  frifcfje  Zitronen,  Surfer,  SBisfuit  unb  jum  ®uf$  4  @ier,  1li  l 
bicfe  ©ahne  mit  3ucfer  berfüfjt. 

@S  nrirb  oon  bem  Setg  ein  offener  Kuchen  gebacfen,  mit  Qudtv 
beftreut,  mit  (£itronenfd)eiben,  bie  Oon  ben  äufjeren  ©chaten,  Kernen 
unb  Rauten  gereinigt  finb,  bidrjt  betegt,  gehörig  öerfü&t,  mit  SBiSfuit* 
fdjnittchen  bebecft  unb  mit  (Stern,  ©ahne  unb  3utfer,  welche  mit  einem 
©djneebefen  gut  gefchtagen  finb,  übergoffen  unb  noch  f°  tan9c  DCn 
£>fen  geftettt,  bis  ber  ®u&  bicf  geworben  ift. 

46.  ßitronentorte  oon  Blätterteig.  (Sin  SBtätterteig  oon  250  g 
9tteht,  ferner:  4  frifche  faftige  Zitronen,  250  g  geriebene  SDtonbeln, 
250  g  3uc^er  unD  4  Öfter. 

9Jlan  f ehält  bie  Zitronen  bünn  ab,  focht  bie  ©djate  in  2Baffer  meid), 
jerfchneibet  fie  in  taugliche  ©treifchen,  focht  2  gehäufte  (Sfctöffet  3ucfer 


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Korten  unb  Jhidjen. 


505 


mit  1  (Sglöffel  23ein  ober  bem  SBaffer,  worin  bic  (Skalen  gefocht  finb, 
einem  biefen  ©iruö  unb  focht  bie  ©djale  barin  fo  lange,  bis  fid^  ber 
3ucfer  anfängt.  $er  ©oft  Wirb  ftarf  aus  ben  Zitronen  geprefjt,  mit 
ben  Sttanbeln,  bem  Sucfer,  ber  fanbierten  ©itronenfchale  unb  ben  (Snern 
tüchtig  gerührt.  $)amit  wirb  ber  Blätterteig  befinden  unb  fchnetl  ge* 
baefen. 

47»  Gttroncntortc  Don  9Üci3.  ©ierju  eignet  fich  ein  Blätterteig, 
nicht  weniger  ber  Xeig  9tr.  4  ober  6,  femer  gehört  baju  250  g 
befter  SReiS,  250  g  geriebener  Sucfer,  4  frifche  Zitronen. 

$er  SfteiS  wirb  abenbS  bor  bem  (Gebrauch  gut  geroafcfyen  unb  ab* 
gebrüht,  jum  Aufquellen  über  9flacr)t  ganj  reichlich  mit  SBaffer  bebest, 
anberen  XageS  in  bemfelben  SBaffer,  ofme  gerührt  §u  werben,  weich 
gefönt  unb  jum  Ablaufen  auf  ein  ©ieb  gef Söttet.  $)ann  reibt  man 
eine  Zitrone  auf  bem  Sucfer  gehörig  ab,  fcr)netbct  bon  3  Zitronen  bie 
©chale  bünn  ab,  focht  biefe  in  SBaffer  weich,  fdjueibet  fie  bann  in 
Streiften  unb  fanbiert  fie  Wie  im  Borhergehenben.  $)er  ©oft  ber 
4  (Zitronen  wirb  mit  bem  Sucfer  gerührt  unb  ber  SftetS  mit  einer 
(Salatgabel  oorfichttg  burchgemifcht.  UnterbeS  wirb  ber  $eig  ju  einem 
Unterblatt  ausgerollt  unb  ein  SRanb  bon  ber  ^Breite  eines  Singers 
barauf  gelegt,  Wobei  juoor  ber  Staunt  ringsumher  mit  faltem  SSaffer 
beftridjen  werben  muß,  bamit  ber  Sftanb  feftfjalte.  Sftachbem  ber  buchen 
gebaefen  unb  erfaltet  ift,  ftreicht  man  ben  SReiS  barüber  unb  beftreut 
if)n  mit  ber  fanbierten  Sitronenfcfwle.  Slnftatt  legerer  fann  bie  iorte 
mit  eingemachten  Styrifofen  öer^iert  werben. 

55)ie  bemerften  Beftanbteile  finb  auf  einen  grofjen  ®udjen  berechnet. 
$erfelbe  ift  bon  fer)r  erfrifajenbem  ©efdjmacf  unb  befonberS  bann  $u 
empfehlen,  wenn  baS  frifche  öbft  fehlt. 

48.  Styfclfmentorte.  250  g  Qudtv,  200  g  geriebene  üttanbeln, 
12  ©ier,  70  g  9Kehl  unb  2  (Spffet  Arraf.  £ierbon  werben,  nachbem 
bie  Beftanbteile  wie  Sttanbeltorte  gerührt  finb,  2  buchen  gebaefen. 
$ann  werben  2  ganje  (Ster  unb  4  (Sibotter,  ©aft  bon  4  Slbfelfinen 
unb  bon  einer  bie  abgeriebene  ©chale,  ©aft  öon  2  Zitronen  unb  125  g 
Sucfer  über  geuer  mit  einem  ©djaumbefen  gefchlagen,  bis  bie  SERaffe 
bieflich  toirb.  $iefe  (Ereme  füllt  man  auf  einen  ber  buchen,  legt  ben 
anbern  als  Oberblatt  barauf  unb  glaciert  bie  Sorte  mit  folgenbem:  ber 
©aft  bon  1  2tyf elfine  wirb  mit  125  g  feingeftofjenem  Sucfer  unb  1  (Sfc 
löffei  SBaffer  V*  ©tunbe  gerührt  unb  glatt  überftrichen. 

49.  Styfeltorte  »on  Blätter*  unb  Sttür&etetcj*  ©ierju  ein 
beliebiger  Seig,  gute  Äpfel,  70  g  in  feine  ©treifchen  gefchnittene  füge 


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506 


S.  $nrftüerf. 


9Jtonbeln,  1 — 2  Zitronen,  $udtx  unb  3imt,  einige  @&(öffel  geftofeener 
3nriebacf. 

3)ie  §älfte  beä  SeigeS  Wirb  ju  einem  Unterblatt  auggerollt  unb 
mit  3roiebacf  beftreut,  bann  werben  Äpfel  bom  ®erngef)äufe  befreit, 
in  feine  ©djeiben  gefcr)uittenr  mit  attanbeln,  Gitronenfdjeiben,  ijimt 
unb  bem  nötigen  Qudzv  lagenmeife  bicf  auf  ben  Xeig  getegt  unb  mit 
einem  Oberblatt  ober  bitter  nadt)  ©tadjelbeertorte  (9fr.  39)  berfe^en. 
$)er  Shtdjen  wirb  bei  ftarfer  9KitteIr)ifee  fd£)ön  gelb  gebacfen. 

50.  Gfote  Slpfeltorte  bon  SWürkteig.  ©in  £eig  nacf)  9lr.  6, 
gute  mürbe  Äpfel  bon  gleicher  ®röfje,  1  Xaffe  meiner  ©ein,  1  Zitrone, 
reidjlicfj  3ucfer  unb  etwas  geftoftene  Sftanbeln. 

$>er  Xetg  wirb  ausgerollt  unb  mit  einem  SRanbe  öerfefjen,  ober  in 
einer  ©pringform  gleichmäßig  auSeinanber  gebrücft,  Wie  es  bei  £orte 
oon  frifdjen  3^ctfc^en  ^cr.  53  angegeben  ift  UnterbeS  werben  bie 
Äpfel  redjt  runb  gefdfjätt,  burdfjgefdfmitten,  unb  nadfjbem  bie  runbe 
©eite  mit  einem  fc^arfen  Keffer  etwas  jerljacft  worben  (was  jebodj 
fdjnell  gcfdjefjen  muft,  bamit  fie  i^re  garbe  nidjt  oerlieren),  in  eine 
TOfdfjung  bon  bem  bemerfteu  Sßetn,  abgeriebener  (Schate  einer  Zitrone 
nebft  <5aft,  SJlanbetn  unb  reicf)lid)  ftudtx  getunft.  9hm  Wirb  bie 
©cfynittfeite  ber  Äpfel  auf  ben  ®ud)en  gelegt  unb  biefer  bei  ftarfer 
$>ifce  I1/*  ©runbe  gebacfen.  3n  befonberen  gaKen  fann  bie  £orte  mit 
allerlei  eingemachten  grüßten  öerjiert  unb  mit  einem  Stanbe  bon 
Styfelfinenfcfjeiben,  bie  mit  3ucfer  burd^ogen  finb,  öerfeljen  werben; 
inbeS  ift  bie  5Eorte  aud)  ofjne  weiteres  borjügticf). 

51.  $eine  Slpfeltorte  Don  flttüroetetg.  3um  Seig  370  g 
feines  burdjgefiebteS  Stellt,  250  g  auSgemafdjene  $mtter,  100  g  bur^ 
gefiebter  3ucfer,  1  (Si,  2  ©fjlöffet  9ium,  2  (Spffel  2Baffer,  femer: 
gute  Äpfel,  SSein,  3ucfer,  ©itronenfdjale  unb  ganzer  3intt. 

$)ie  SButter  wirb  ju  ©aljne  gerieben,  Qudex,  (§H,  SHum,  Sßaffer 
unb  9Jle^l  attgemacf)  baju  gegeben,  bas  ®anje  nodj  eine  SBeile  tüchtig 
gerührt,  in  einer  jugericfjteten  ©pringform  mit  einem  fladjjen  £olj* 
töffel,  ben  man  mit  wenig  äJlefjl  beftcwbt,  auSeinanber  gebrücft,  fo 
bafj  ber  $eig  an  ben  ©eiten  etwas  biefer  wirb  unb  einen  SRanb  bilbet; 
ben  ©oben  beftreut  man  mit  etwas  geftofjenem  3n>iebacf.  UnterbeS 
werben  in  8  Xeile  gefa^nittene  Äpfel  mit  SSein,  3^cfer,  ©itronenfcfjale 
unb  ganjem  3irot  fyalb  gar  gefodjt,  nadfjbem  fie  falt  geworben,  einer 
auf  bem  anbern  liegenb  in  bidjten  Greifen  auf  ben  Shtdjen  gelegt  unb 
biefer  bei  ftarfer  £ifce  bunfelgelb  —  nid)t  braun  gebacfen.  3)ie  SBrüfje 
lögt  man  etwas  bieflid)  einfodjen  unb  gibt  fie,  wenn  ber  ®udfjen  auf- 
getragen  werben  foH,  über  bie  Äpfel. 


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Korten  rntb  fluchen. 


507 


52.  (Sinfadje  ttyfeliorte.  SJcan  bcftrctc^t  eine  (Springform  mit 
s43utter,  beftreut  fic  mit  3n>iebacf  unb  füllt  fie  fcfjichttoeife  mit  geriebener 
©emmel  (noch  einfacher  ©chn)ar$brot)  nnb  Slpfelfchnitten.  3ebe  ©djicht 
mirb  mit  ©utterftuefchen  belegt  unb  mit  Qudn  beftreut,  auch  §in  unb 
mieber  mit  Dbftgeleeftücfchen  öerfetjen.  Sann  bäcft  man  bie  Sorte, 
beren  obere  ©chidjt  aus  93rot  beftetjen  mufj,  eine  gute  ©tunbe.  ©ine 
halbe  ©tunbe  bor  bem  Öterfein  bereitet  man  auä  V*  l  faurer  ©ahne, 
4  ©ibottern,  100  g  3ucfer  unb  50  g  geriebenen  SWanbeln  einen 
®ufj,  ben  man  über  bie  Sorte  gic&t,  um  fie  aläbann  bötttg  gar  ju 
baefen. 

53,  Sorte  öott  frtfa^cn  3merfa)cn.  ^icr^u  ein  Seig  nach  9er.  6, 
ferner:  gute  reife  3tuetfchen,  geriebener  3ucfer  unb  ßimt,  geftofeener 
ßmiebaef. 

Sie  3tt)etf($en  fejje  man  in  einem  blechernen  ©ieb  fo  lange  in 
langfam  fodfjenbeä  SBaffer,  bi£  bie  $aut  mit  einem  SJceffer  leicht  ab* 
gejogen  werben  fann  (läfjt  man  fie  ju  meid)  merben,  fo  mirb  ba£  21b* 
fliehen  erfchmert).  9cachbem  nun  bie  £aut  entfernt  ift,  fdmeibe  man 
bie  ©teine  heraus  unb  lege  bie  3toetfd)en  in  eine  ©chale.  Sann  roirb 
ber  Seig  gemacht,  ben  man,  ofjne  ü)n  aufzurollen,  fogteidt)  in  einer  ju* 
gerichteten  ©pringform  auäeinanber  brüefen  fann.  3U  liefern  3toecfe 
lege  man  u)n  ftücfmeife  in  bie  gorm  unb  brüefe  itjn  mit  ber  flachen, 
mit  2Jcer)l  beftäubten  £anb  gleichmäßig,  jeboch  feitmärtö  biefer,  au£* 
etnanber,  fo  bafj  ein  jmeifingerbreiter  SRanb  üon  gleichmäßiger  §öhe 
entfielt,  tuobei  jebe  burchfidjtige  ©teile  mit  Seig  ju  üerbidjten  ift.  Seit 
auffte^enben  SRanb  lege  man  mit  jmei  gingern  in  föifcen  Siefen  unb 
biege  biefe  fchräglaufenb  nach  einer  9tichtung  fyn.  Sanacf)  beftreuc 
man  ben  Seig  reichlich  mit  geflogenem  3nriebad,  bref>e  jebe  3toetfcf)e, 
eben  jugebrüeft,  in  geriebenem  3ucfer  unb  lege  fie,  am  Staube  anfangenb, 
gang  bicf)t  unb  fretöförmig  bte  jur  SJcitte  ^in,  ftreue  etma§  Qimt  barüber 
unb  (äffe  ben  buchen  bei  ftarfer  $>i|je  (fiet)e  9fr.  1)  l1/*  ©tunbe 
bunfelgetb  baefen. 

Ser  au£  ben  3^etfchen  gelaufene  ©oft  loerbe  auf  einem  ©uppern 
tetter  mit  etma3  Qudex  auf  einer  heilen  statte  ein  menig  eingebieft, 
unb  erft,  toenn  ber  buchen  jur  Safel  gebracht  nrirb,  über  bie  S^etfchen 
oerteilt. 

Ser  bemerfte  Seig  ift  ju  einer  großen  Sorte  hinreichenb.  SSarm 
ift  biefe  am  toohtfchinecfenbften,  jeboch  fann  fie  einige  Sage  bort)er 
gebaefen  unb  bor  bem  (Gebrauch  lU  ©tunbe  in  einen  ^ei^ert  Ofen  ge* 
jefct  merben.  Qn  Seiten,  mobet  bie  3roetfchen  fehlen,  fann  ber  buchen 


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508 


S.  Eadtuetf. 


naaj  bem  Söacfen  mit  SJhtS  oon  3roetfcf)en  ofjne  Schate  beftricfyen  unb 
bann  1U  Stunbe  in  ben  Ofen  geftcttt  toerben. 

54.  Sorte  fcon  getrocf  neteu  3n>etfd)ett.  ^an  neunte  ben  Xeig 
91r.  6,  marfje  aus  jurücfbef)altenem  Setge  mit  bcm  Xortenräbdjeu 
fcfjmate  Streifen,  lege  biefe  nrie  ein  fcfyiefnnnftigeS  bitter  über  baS 
Dbft,  ober  man  oerfafyre  nacf)  oorf)ergef)enber  Angabe:  ferner  gehören 
ba^u  1  Sßfunb  ßatfjarinenpftaumen  ober  gute  Qtoetfcfym,  Va  Stafdje 
2Bet&roein,  200  g  Qndtx,  125  g  formten,  1  Zitrone  unb  gezogener 
3roiebacf. 

$)ie  Pflaumen  roerben  in  Ijetfjem  SBoffer  abgeroafcfjen,  3roetfd)en 
abgebrüht  (jiefje  Kompotts),  unb  in  roenig  Sßaffer  folonge  tangfam 
gefönt,  bis  ftcf)  bie  Steine  IjerauSbrücfen  taffen.  $)ann  roerben 
bie  Pflaumen  mit  ber  SBrüfje,  Söein,  Surfer,  Saft  unb  falber  Sdjate 
einer  ßitrone  in  einem  trbenen  Xöofdjen,  feft  jugebecft,  tangfam  roeidj 
gefönt;  1U  Stunbe  Dörfer  gibt  man  bie  reingeroafctyenen  Äortntfjen 
fjtnju  unb  lögt  bie  93rüf)e  gut  einfocfjen.  9tocf)bem  ba§  SftuS  öötlig 
fatt  geworben,  ftretdje  man  es  auf  ben  mit  3roiebacf  beftreuten  Xeig, 
madje  ein  ®itter  barüber  unb  taffe  ben  $utf)en  bei  ftarfer  £ifce  1  bis 
llU  Stunbe  bunfetgetb  bacfen. 

55.  £jtfrieftfd)e  Änitypeltortc.  6  ©igetb,  6  Söffet  faure  Safme, 
6  Söffet  Qudtx  oerrüfjrt  mau  gut  miteinanber,  fnetet  bann  foöiet  2Jief)l 
fjinein,  bafj  man  einen  loderen  $eig  erfyätt,  ben  man  ausrollt  unb  in 
Heine  oiereefige  Stüde  fdmetbet,  um  fie  in  Sdnnetjbutter  gotbgetb  ju 
bacfen.  2)ann  täutert  man  375  g  3u^crf  fügt  250  g  in  Streifen 
gefdjnittene  SRanbetn,  fjatb  foüiet  feingefc^nittene  Succabe,  geriebene 
(£itronenfd)ate  unb  gefto&ene  SSaniöe  f)in$u,  rüfjrt  fa^nett  bie  $eigftüd- 
cfjen  mit  burdj  unb  brüeft  bie  2ftaffe  feft  in  eine  mit  3uderroaffer  aus* 
gefpütte  gtatte  Sorm.  9ttan  ftetft  bie  Xorte  über  Sftad>t  füf)l,  beüor  man 
fie  ftürjt,  unb  f)ält  baju  bie  gorm  einen  ^ugenbticf  in  f)eif?e3  SBaffer. 

56.  $atteltorte.  üflan  bereitet  aus  180  g  9ttef)t,  100  g  fdjaumig 
gerührter  Öutter,  100  g  3uder,  3  ©igetb,  bem  ju  Schnee  gefcjjtagenen 
GSiroeifc  unb  feingefdjnittener  (£itronenfd|ate  einen  teilten  $eig,  ben 
man  in  eine  Springform  füllt  unb  (jalb  gar  bäcft.  Snjmifc^en  rüt)rt 
man  8  ©itoeifc  red)t  flaumig  mit  300  g  feinem  3uder,  fugt  300  g 
feingertebene  Üftanbetn  unb  300  g  feinftreifig  gefa^nittene  Datteln  unb 
1  ©ta£  Sttabeira  tjinju  unb  füllt  biefe  ftattetmaffe  auf  bie  fjatb  gar 
gebaefene  Sorte  unb  bäcft  fie  oöttig  fertig.  QuUi&t  über$ietjt  man  bie 
Sorte  mit  breifarbiger  3udergtafur,  ber  reidjtid^  ©itronenfaft  jugefe^t 


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Sorten  unb  ftucfjcn. 


509 


rourbe,  bomit  fie  fäuerttdj  fd)metft,  unb  belegt  fie  mit  Datteln  unb  ein* 
gemalten  grüßten. 


57.  dnglifcher  ^linuf nrijeu.  1  $fuub  gute  ©d)mcl$buttcr  ober 
frifche  SButtcr,  meiere  tangfam  gefd)mot$en,  abgeftärt  unb  roieber  bief 
geroorben  ift,  1  ^ßfunb  geriebener  unb  fein  burdjgefiebter  Buder, 
1  sßfuub  gute  Sßuberftärfe,  1  ^Sfunb  gut  geroafdjene  unb  roieber  ange- 
troef nete  föorinthen,  12  ©ter,  70  g  feingefd)nirtene  ©uccabe,  8  g  gimt, 
4  g  9Mfen,  beibe  ÖJeroür^e  fein  geftogen,  unb  ein  SSeiugtaä  SKabeira 
ober  5trraf. 

9ftan  reibt  bie  SButter  ju  ©ahne,  rührt  nad)  unb  nach  ©ibotter, 
®eroür$e,  3uder  unb  Korinthen  tjinju  unb  rührt  bie  Sftaffe  nad)  sJfr.  1 
Vi  ©tunbe  fo  ftarf,  bajj  fie  93tafen  wirft.  $ann  jierjt  man  baä  $u 
einem  feften  «Schaum  gefdjtagene  @iroei(3  leidet  burd),  rührt  nad)bem 
bie  ©tärfe  tyrifru,  foroie  auch  jute^t  ben  Sftabeira,  fefct  ben  buchen 
fofort  in  ben  Dfen  unb  bädt  ihn  bei  2Jftttethifce  ©tunbe.  53ei 
biefem  ®ud)en  ift  bie  9tnroenbung  öon  Sadpuloer  feljr  ju  empfehlen. 

58.  Stuflegefudjen,  ber  fid^  lange  frifd)  erhält.  8  (Sier,  eben* 
fouiel  an  ®eroid)t  burchgefiebter  Suder,  SButter  unb  9flef)I. 

$)ie  Söutter  roirb  gefdnnotjen,  abgeftärt  unb,  nad)bem  fie  roieber 
bief  geroorben,  mit  bem  3uder,  rocterjer  nach  unb  nad)  hinzugegeben 
roirb,  folange  gerieben,  biä  biefer  gejd)mot$en  ift;  bann  rühre  man 
bie  ganzen  (Ster  nad)  unb  nad)  fjinju,  rühre  bie  9ttaffe  noa)  ferner 
Vi  ©tunbe  nac^  9for«  1,  mifd)e  baä  9ttcf)t  burd),  baefe  baoon  3  ®ud)en 
bunfetgetb,  beftreid)e  2  berfetben  mit  (Mee,  lege  alle  brei  aufeinanber, 
fd)neibe  anbern  $ag3  ben  sJtanb  gtatt  unb  beftreue  ben  ®ud)en  mit 
geriebenem  Surfer. 

Wlan  fatm  bem  $eig  auch  (Sitronenfdjate  unb  Gitronenfaft 
jufefcen,  auch  wr  etuen  buchen  oon  ber  Sftaffc  baden,  biefen  mit 
grud)tgelee  beftreichen  unb  noch  m&  oem  ©djemm  oon  3  (Stroeifj,  bem 
etroa3  SSanitte^uder  jugefefet  rourbe,  bebeden  unb  im  Ofen  eben  trodnen 
(offen. 

59.  Äen^iger  aufgerollter  Sinken.  250  g  burchgefiebter  Surfer, 
200  g  feinet,  burdjgefiebteä  SERe^l,  15  (Sier,  ®elce  ober  Swderfrüchte. 

$er  $uder  roirb  mit  ben  (Sibottern  Vi  ©tunbe  ftarf  gerührt, 
bann  ba3  Sflehl  unb  ber  fefte  ©d)aum  ber  @ier  burchgemifcht.  £>ier* 
üon  roerben  2  länglich  oiererfige  buchen  auf  einer  platte  20  bis  30 
TOnuten  bei  mittlerer  £ifce  gebaden.  (£iner  berfetben  roirb  mit  ein- 
gemachtem 9ttuä  jeber  Slrt  ober  ÖJetee  ober  (gitamemttuS  aus  9fr.  15 


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510 


S.  ©acfroerf. 


beftrtchen,  ber  anberc  barouf  gelegt  unb  baS  ®an$e  tote  eine  Rapier* 
rolle  aufgerollt. 

2)iefer  buchen  ift  oon  angenehmem  (SJefcfjmacf  unb  hält  ftdt)  lange. 

60.  33anbfudjett.  1  «ßfunb  abgeflärte  Butter,  1  *ßfunb  burdjge* 
fiebter  3ucfer,  1  $funb  ermärmteS  2Ket)l,  16  @ter,  1  Zitrone,  1  Xf)ee= 
löffcl  SDhtdf atbUte,  2  Teelöffel  feiner  3imt,  100  g  füge,  15  g  bittere 
geriebene  2Jtonbeln. 

®ie  93utter  toirb  langfam  gefchmoljen,  abgeflärt,  mit  bem  Qudtt 
bicf  gerührt.  $ann  toerben  bie  ©ibotter,  6aft  unb  abgeriebene  Schale 
einer  Zitrone,  SJhtSfatblüte,  Simt,  9Kanbeln  baju  get^an  unb  bieS 
alles  V2  ©tunbe  nach  9h\  1  ftarf  gerührt,  danach  gibt  man  ben 
feften  ©chaum  Oon  12  (Siern  mit  bem  9ftehl  löffeltoeife  jur  Sttaffe. 
Sßon  biefer  ftreicht  man  1  Stro^alm  bicf  in  eine  flache  jugerichtete 
gorm,  lägt  eä  gelb  baden,  ftreicht  bann  toieber  ebenfooiel  barüber, 
bädt  e^  toieber  gelb  unb  fär)rt  fo  fort  bis  ju  5  Sagen,  meldte  üor^er 
gleichmäßig  geteilt  »erben  müffen.  9todf)bem  bie  erfte  Sage  gebatfen 
ift,  toirb  baS  geuer  unter  ber  Tortenform  ober  bem  93ratofen  größten- 
teils toeggenommcn,  fo  baß  ber  ®ud)en  hauptfächlich  oon  oben  gebacfen 
toirb,  aber  übrigens  TOttelhtfce  (fief)e  9to.  1)  gleichmäßig  unterhalten 
tüirb. 

2lud)  fann  man  bie  9ttaffe  ju  einem  buchen  baden  unb  gruct)t= 
gelee  ba$u  reiben. 

61.  Sanbfudjen.  1  *ßfunb  gute  frifdje  öutter,  1  *ßfunb  bura> 
gefiebter  Qudzx,  250  g  feinfteS  Söeijenmehl  unb  250  g  fein  burdj- 
gefiebte  echte  SBeijenftärfe,  je  nach  ber  ®röße  10 — 12  frifdje  GSier, 
©aft  unb  halbe,  fein  geriebene  ©d)ale  einer  guten  (Zitrone  unb  2  ©ß= 
löffei  Slrraf.  SlHeS  btefeS  muß,  mit  Ausnahme  ber  @ier,  einige  ©tunben 
oor  bem  Anrühren  an  einem  marmen  Orte  ftehen. 

$)ie  Butter  toirb  üorljer  gefcfimoljen,  üom  93obenfafc  abgeflärt, 
nach  ber  2lbrut)lung  ju  ©dt)aum  gerieben,  unb  mit  bem  ßucfer,  toelcher 
nach  unb  nach  hingeftreut  toirb,  tüchtig  gerührt.  55ann  gibt  man  unter 
ftetem  führen  im  ioarmen  SRaume  allgemach  ein  ©ibotter  nach  oem  anbern 
hinju,  fotoie  auch  °ie  abgeriebene  Sitronenfchale,  unb  rührt  löffeltoeife 
baS  SKehl  in  bie  9ttaffe.  9cad|bem  biefe  im  ganjen  V2  ©tunbe  nach 
9tr.  1  gerührt  toorben,  toirb  ber  Slrraf  mit  bem  ©itronenfaft  burchge- 
mifcht  unb  atsbann  baS  ju  fteifem  (Schaum  gefchlagene  (Sitoeiß  nebft 
einem  Teelöffel  ootl  93ad:pulüer  leicht  Durchgebogen.  $)ie  Sttaffe  fefce 
man  fogleich  in  ber  bereitftehenben  zugerichteten  gorm  in  ben  Ofen  unb 
laffe  fie  bei  9ttittelhifce  1V2,  toenn  ber  buchen  bicl  ift,  2  ©tunben 
bacfen.  S33ät)renb  biefer  Qtit  barf  nicht  an  bie  gorm  geftoßen  toerben. 


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Sorten  unb  ftudjen. 


511 


55ie  Unterste  fann  anfangt  etma§  ftärfer  aU  bie  Oberluhe  fein,  bann 
aber  mufj  fic  fef>r  berminbert  unb  tyäter  baä  geuer  unten  gan$  entfernt 
werben. 

2Ran  fann  ben  ©anbtortenteig  and)  in  brei  Xeile  teilen  unb  einen 
mit  ©djofotabe  braun,  einen  mit  ©oc^eniHe  rot  färben  unb  ben  legten 
gelb  laffen,  biefen  Xeig  fdjicfjtmeife  in  bie  gorm  füüeu  unb  bann  nadj 
bem  ©türjen  mit  einem  breifarbigen  ®uf$,  melier  mit  3flara§fino 
genmrjt  ift,  überjieljen. 

©benfo  fann  man  unter  ben  Xeig  4  g  feinen  3imt,  2  g  femgeftoßene 
helfen,  1  g  feinen  ßarbamom,  15  g  getuiegte  ©uccabe,  ebenfooiel 
^omeranjenf^ale  unb  etmaä  abgeriebene  (Sitronenfdjale  unb  fo  eine 
„©eroürjfanbtorte"  ^erftetten. 

62.  <Sd)tc8  Nienburger  mtnit  (Driginalresept.)  man  rü^rt 
16  (Eigelb  mit  250  g  Butfer,  ber  (Schate  einer  Viertel,  bem  ©aft  einer 
ganjen  Zitrone  unb  einem  falben  Teelöffel  feinem  ßarbamom  fo  lange 
tüchtig  burdjeinanber,  bis  e3  bitffdjaumig  ift  unb  große  Slafen  fdjlägt, 
bann  mifd)t  man  ben  jum  ©cfjneiben  fteifen  ©dfmee  tum  9  (äHmeiß 
unter  bie  Sttaffe  unb  rfiljrt  %vXtfy  750—780  g  feinfte  ^uberftärfe 
burcf}.  $ie  Sorm  Wirb  mit  Sutter  bicf  befinden,  mit  feiner  ©emmel 
beftreut,  abermals  mit  biet  jerlaffener  öutter  beftridjen  unb  mit  etma§ 
gröberem  föeibbrot  auägeftreut,  bie  3flaffe  eingefüllt  unb  bei  gleia> 
mäßiger  milber  §tjje  1  ©tunbe  langfam  gebatfen. 

63.  ©r^nett  ja  madjcnbcS  öiöfutt  15  frtföe  ©er,  1  Zitrone, 
250  g  burdjgefiebter  &w&tx,  250  g  ^uber. 

ütftan  f dalägt  13  (Eiroetß  ju  einem  mögttdtft  feften  ©djaum,  rüfjrt 
15  ©ibotter  mit  ber  teUmeife  abgeriebenen  ©d&ate  unb  bem  ©aft  einer 
Zitrone  leicht  burdjeinanber  unb  läßt  bieS  langfam  in  ben  ©d)aum 
fliegen,  inbem  man  biefen  mit  einem  ©dmumbefen  fortmäprenb  ftarf 
fdjlägt.  £ann  ftreut  man  ben  burd)gefiebten  Sudtx  hinein,  ferner  ben 
^ßuber  unb  fdjlägt  nun  nidjt  länger,  alä  bis  ficf)  biefer  mit  ber  9Kaffe 
bereinigt  f)at.    2)a3  meitere  mie  üorfteljenb. 

$)a3felbe  SBiSfuit  fann  man  audj  mit  75  g  geriebener  ©djofolabe 
(„©djofofabenbtöfuit")  bermifdjen,  man  nimmt  bann  50  g  $uberftärfe 
meniger. 

Wnmerf.  föefte  trocfencn  93i$fuit§  fönnen  ju  einer  guten  fußen  91  aa)* 
fpeife  benufct  werben,  inbem  man  fie  in  ©Reiben  fdjneibet,  einen  klugen» 
Wirf  in  5racf)tfaft  taudjt,  bann  mit  gewiegten  ober  jerriebenen  frifd^en, 
gepuderten  ober  eingemad)ten  grüßten  beftreid)t,  franjfärmig  anrietet 
unb  in  bie  SKitte  eine  beliebig  mit  grüßten  bertnifdjte  fteife  ©djlag* 
fatyne  füflt. 

64.  ©ute*  bitymifdico  ©cmmclbtefutt.  Huf  jebeä  @t  nimmt 
man  15  g  ßucfer  unb  15  g  geriebenes  unb  burd>aefiebte3,  jmei  Xage 


« 


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512 


S.  «acfttjerf. 


altes  SBetgbrot,  ot)ne  braune  Diinbe.  2)ie  (Sibotter  werben  mit  gucfer, 
©oft  unb  falber  ©ä)ale  einer  Zitrone  unb  ßintt  mit  einem  ©dtjaum* 
befen  V*  ©tunbe  ftart  gefdt)Iagen,  bann  ba$  SBeigbrot  tytneingeftreut 
unb  fogletc^  ber  fteife  ©djaum  ber  @ier  leidet  barunter  gemifdjt.  $)ie$ 
roirb  in  einer  toofy  $ugeridf)teten  gorm  1  ©tunbe  gebaefen. 

3ft  baS  SBeigbrot  alter,  fo  mug  man  ettoaS  meniger  nehmen,  gür 
6  ^ßerfonen  finb  8  @ier  Ijinreidjenb. 

65.  23  tSfut  trotte.  2lu$  125  g  3udfer,  6  (SHbottero,  etroaS  ©atj  unb 
(£itronenfd)aIe  rü^rt  man  eine  flaumige  ■IRaffe,  jiefjt  baS  @imeig  ber 
6  (Sier  fonrie  90  g  Sfteljl  burdj  bie  Sttaffe,  unb  ftreid)t  fie  mefferräcfenbicf 
auf  ein  beftridjeneS  SBacfbledj.  9Wan  baeft  ben  Äudjen  gelb,  fdjneibet  U)n 
glatt,  löft  i^n  öon  ber  platte,  menbet  ifm  um  unb  beftreic$t  U)n  mit  einer 
beliebigen  grudjtmarmelabe.  Sftan  rollt  if)n  jufammen,  fteQt  bie  Stoße 
einige  Minuten  in  ben  Ofen,  beftretdjt  fie  mit  ßurferglafur  unb  belegt 
fie  nad}  beren  Xrocfnen  mit  eingemachten  grfidjten.  —  3n  feinen  ftüdjen 
gibt  man  biefe  SBiSfuitrotte  aerfdjnirten  unb  franjförmig  angerichtet  mit 
einer  biefen  SBeinfauce  ftatt  füger  HMflfpeife. 

66.  &nana£fran$.  Um  biefen  ebenfalls  als  SWe^Ifpeife  ge* 
reichten  ®ud)en,  ber  öon  öorjuglidjftem  (Sefdjmacf  ift,  ^erfteflen  ju 
!önnen,  mug  man  fidt}  jroei  formen  fertigen  (äffen,  eine  glatte  Äranj* 
form  (5  cm  c)odj,  18  cm  2)urdjmeffer)  unb  eine  Söedjerform  (9  cm  tyodj 
unb  9  cm  $>urd)meffer).  9Äan  bereitet  ju  bem  ®ran$  einen  ©anbtorten* 
teig  9fa.  61  ober  SiSfuit  Sflv.  63,  bäcft  ben  Xeig  in  beiben  gormen, 
ftürjt  beibe  unb  lägt  bie  ®udjen  ausfüllen.  3n$n>ifd)en  fdmeibet  man 
frifdje  in  Qndev  gefönte  unb  abgetupfte  ober  eingemachte  SlnanaS  in 
Scheiben,  lägt  üerfdjiebene  eingemachte  grüßte  abtropfen  unb  legt  nun 
ben  &ran$  auf  eine  öaffenbe  ©cfjüffel,  auf  ber  man  it)n  in  fcfjräg 
laufenbe  ©treifen  teilt,  ohne  Um  ju  gertrennen,  unb  nun  bidjt  mit  ben 
SlnanaSfdfjeiben  belegt.  55>te  SBecherform  fteßt  man  in  bie  SDHtte  beS 
®ran$eS,  üerjiert  fie  mit  ben  eingemachten  grüdjten  unb  reicht  als 
©auce  ben  ÄnanaSfaft,  melden  man  mit  gleicher  Spenge  Sföabeira  unb 
mehreren  Söffein  Slprifofenmarmelabe  mifct)te. 

67.  6a>folabefucheit.   14  ©er,  250  g  burdjgefiebter  Sucfer, 
250  g  geriebene  SRanbeln,  200  g  auf  einem  SReibeifen  feingeriebene 
unb  burdjgefiebte  füge  SBanittefcfjofoIabe,  4  g  feiner  Simt  unb  1 
Xöffcl  üott  ©atföuloer. 

12  ©ibotter  unb  2  ganje  (5ier  werben  mit  Sudfer,  Sttanbeln, 
Sdjofolabe  mittels  eines  ©djaumbefenS  V*  ©tunbe  ftarf  geflogen, 
ober  Vi  ©tunbe  gerüt)rt,  bann  mirb  baS  ju  ©a^aum  gefdt)fagene  28etße 
ber  @ier  burchmifdjt,  ©acfpulüer  fd)neH  burdjgerührt  unb  ber  buchen 
l  ©tunbe  mie  ÜKanbeltorte  gebadten. 


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Korten  uttb  Indien. 


513 


68.  Äorttttljcnfttdjct!.  1  *ßfunb  langfam  gefchmotjene,  abge- 
hörte unb  hrieber  bief  geworbene  SButter,  1  Sßfunb  feine  SBetjenftärfe 
ober  IRzimtfy,  376 — 500  g  burcfjgefiebter  Sudtv,  125  g  gemafdfjene, 
im  Dfen  angetroefnete  Korinthen,  abgeriebene  ©ct)atc  einer  ©itrone, 
1  geriebene  2Jcu3fatnu§  ober  1  Xljeetöffel  2Jtaf  atblüte,  12  friföe  ©ier, 
l/i  ®ta3  SIrraf  ober  9tum. 

$)ie  SButter  wirb  $u  ©a^ne  gerieben,  unter  ftarfem  SRüfjren  nach 
unb  nach  3"^  ®ettmrj,  ©ibotter  unb  jroar  ein§  nadt)  beut  anbern, 
langfam  hinzugefügt  unb  bie  SKaffe  nadt)  9fr.  1  V«  ©tunbe  ftarf  ge* 
rührt  $ann  werben  bie  Korinthen  burchgerührt,  banach  ber  fteife 
®itoeif$fcf)aum,  foioie  nacf)bem  möglichft  fdtjncll  bie  ©tärfe  unb  jutc^t 
ber  5lrraf  burchgemifcht. 

69.  Iraubcuf urt)cn.  (9ttitgeteilt  auä  bem  ®aftf)ofe  ju  ben  brei 
S^o^ren  in  Augsburg.)  3Jlan  neunte  1  s£funb  mtfji,  375  g  SButter, 
1  Dbertaffe  öott  3ucfer,  geflogenen  ßimt  je  nad)  ^Belieben,  ©als  unb 

5  (Eigelb  unb  fttete  e£  fef)r  rafd)  jufammen. 

Snbeffen  beftreia^e  man  ein  23ledt)  mit  SSutter,  rolle  ben  $eig  au3, 
lege  ihn  hinein  unb  beftreue  ihn  mit  f  eingebogenen  ÜDtanbeln;  bann 
werben  12  (£imeif$  ju  feftem  (Schaum  gefd)lagen,  mit  l1/«  $funb  ge* 
ftogenem  ßuefer  unb  3  Sßfunb  abgerupften  weiften  Xrauben  untermengt, 
ba3  Sßled)  gefüllt  unb  gebaefen. 

$)iefe  Sftaffe  gibt  2  mittlere  ®udt)en. 

70.  Saffenfudjeu.  4  ©er,  Xaffc  (200  g)  Butter,  2  Xaffen 
geriebener  3ucfer,  3  Xaffen  Wltfy,  1  Saffe  Wlilä),  3  Waffen  föofinen 
unb  Korinthen,  6  ©tücf  feingeftogene  helfen  unb  bie  abgeriebene  ©dj ale 
einer  Zitrone. 

$ie  Butter  wirb  ju  ©ahne  gerührt,  3"^r,  ®ewürj  unb  (Sier 
nac^  unb  nach  hingegeben,  banach  bie  SKildt)  unb  ba3  2Kef)l  unb 
julefct  bie  föoftnen  unb  torinthen.    3u  biefem  buchen  wirb  1 
löffei  Doli  Söacfyulber  fliege  9fr.  1)  mit  bem  troefnen  9Jcef)l  oermifcht, 
aber  niemals  mit  ber  gtüffigfeii. 

man  lagt  ben  St*  ud)en  bei  mäßiger  &ifee  2  Stauben  baefen. 

71.  föeiSfttdjett.  375  g  guter  9lei3,  3Jhlch  jum  ®odt)en  beäfelben, 
250  g  3ucfer,  200  g  SButter,  12  (Sibotter,  10  ©imeig,  125  g  füge  unb 

6  ©tücf  bittere  geriebene  Sftanbeln,  4  g  3imt,  abgeriebene  Schate  einer 
Zitrone  ober  etwas  in  3ucfer  eingelegte  Styfelfinenfchale  (f.  Stbfcfmttt 
A.  9fr.  59). 

$er  IReiS  lotrb  in  SBaffer  gehörig  abgebrüht,  in  Hftild)  langfam 
weidt)  unb  redfjt  fteif  gefocht;  boch  müffen  bie  Börner  ganj  bleiben. 

Datoibi»,  *o$6u($.  33 


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514 


.  soctcnueri. 


$ann  reibe  man  bie  ©utter  ©afme,  gebe  unter  forttuäljrenbem 
Stühren  nae§  unb  nadfj  ^inju :  Su&tx,  (Sibotter,  Sftanbeln  unb  (Senmrj ; 
julefct  mifctK  man  ben  fteifen  @itoeifjfd)aum  burö).  2)ie  -Dcaffe  wirb  in 
einer  gut  jugeridjteten,  mit  feingeftogenem  Qtokhad  unb  3ucfer  be* 
ftreuten  ©pringform  bei  Sföittefljifce  l1/*  ©tunbe  gebaefen. 

©otlte  ber  9tei3  nid)t  fteif  genug  gefönt  fein,  fo  müffen  einige 
feingeftofjene  Snriebäcfe  unter  bieSKaffe  gerührt  »erben,  ef>e  ber  (Sitoeifc 
fdfjaum  baju  fommt.  SUudj  fann  man  ftatt  ber  SDcanbeln  250  g  au** 
gefernte  Sftofinen  V*  ©tunbe  im  SRetä  fodjen  laffen. 

72.  gfiner  töctSfudjcu.  2Ran  !od|t  125  g  9tei8  in  füger 
©af)ne  mit  etmaä  ©a(j  unb  80  g  Sßanitlejucfer  bief  unb  oeränbert 
burd)  oerfdnebene  3u^)öten  bie  SleiSmaffe  auf  mannigfaltige  SBeife. 
SDtan  oermifdfjt  fie,  nadibem  man  fie  mit  6  (Sibottern  unb  50  g  ge= 
riebener  ©emmel  oerrüfjrt  Ijat,  mit  60  g  jerfdmittenem  Zitronat,  ober 
mit  100  g  auf  gequellten  Sftofinen,  ober  100  g  auf  gefönten  fanbierten 
ober  friirfjen  jerfdjnittenen  grüßten  jeglicher  2Irt,  audj  mit  SDcanbeht, 
geriebenen  9luffen  ober  mit  ©ettjürjen  unb  Snutentoaffer  öerfdfjiebenfter 
Slrt.  3n§miftt)en  bäcft  man  oon  ölätteiteig  9fr.  3  jtoei  gleichgroße 
föudjen  mit  Stonb,  beftreidfjt  fie,  nadjbem  fie  Ijalb  ausgefüllt  finb,  bor* 
erft  mit  feiner  grudjtmarmetabe  ober  einer  bitfen  SSeincreme,  bann  mit 
ber  beliebig  getoürjten  SReiämaffe,  bedEt  ben  ^weiten  Äudjen  barüber 
unb  reicht  biefen  SReiäfucIjen  fofort  jur  £afet,  too  er  bie  ©teile  einer 
mannen  SReljIfpeife  öertritt. 

73.  aWatibelftta^u^eti.  250  g  feines  2flef)t,  125  g  SButter, 
125  g  burdfjgejtebter  3ucferf  125  g  füge  unb  6  ©tücf  bittere  geriebene 
2KanbeIn,  2  frifdje  ©ier. 

$)ie  Butter  wirb  gefdjmoljen,  bann  gibt  man  naefj  unb  nad)  @ier, 
3urfcr  unb  ÜKanbeln  ljinju,  rüfjrt  bie  Sftaffe  1U  ©tunbe,  mifdfjt  baä 
3Jier)I  burdj,  brürft  bie  SRaffe  in  ber  föictyenpfaraie  jiemtia)  bünn  auä* 
einanber  unb  baeft  fie  gelb. 

$)er  ®udjen  toirb  mit  ®elee  beftridjen;  f  otlte  man  ein  Seftreuen 
mit  Sucfer  oorjief)en,  fo  fdjneibe  man  ben  ®udjen,  menn  er  auä  bem 
Dfen  fommt,  mit  einem  f djarfen  Keffer  in  paffenbe  ©tütfcijen  unb 
ftreue  Qudtx  barüber  fjin. 

74.  Sftaubeltyefffudjett.  (Sin  Mrbeteig  nadfj  9fr.  6,  ferner 
250  g  geriebener  Surfer,  250  g  gefto&ene  2ttanbeln,  mehrere  Zitronen, 
2  ©hoeifc,  50 — 70  g  toetfjer,  gröblicf)  gefto&ener  ®anbiä. 

2Kan  tunfe  ben  ßuefer  in  SSaffer,  laffe  iljn  flüffig  fod&en,  rfifjre 
in  ben  Qucferfaft  oie  SKanbeln  unb  fleingefdjmttene  @c|ale  einer 


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Korten  unb  fhicfjen. 


515 


Zitrone  nebft  bcm  ©oft  unb  ftcttc  es  jum  2lbfiU)ten  f)in.  Stonn  modjt 
man  bcn  9Jlürbetetg,  teilt  iljn  in  2  gleiche  Xeile,  meldje  man  ju  einem 
Ober*  unb  Unterblatt  ausrollt,  lefetereS  jebodj  jroei  Singer  breit  größer 
als  baS  erftere,  breitet  auf  bem  Unterbtatt  bie  9ftanbelmaffe  fo  aus, 
ba&  an  ben  ©eiten  ein  jroeifingerbreiter  SKaum  bleibt,  legt  baS  Ober* 
Hart  barauf  unb  läjit  ben  ßucfien  ntcr)t  §u  tangfam  barfen.  ©obalb 
er  aus  bem  Ofen  fommt,  ftrei^e  man  baS  ju  ©djaum  gef  erlogene 
SBeifce  öon  2  (äHern  barüber,  fdjneibe  (Zitronen  unter  (Entfernung  ber 
$erne  in  fleine  SBürfet,  mie  man  ©pecf  fdjneibet,  ftreue  fie  auf  ben 
Äudjen,  belege  iljn  aurf)  mit  einigen  (£itronenf  Reiben,  ftreue  ben  $anbis 
barüber  unb  ftelle  ben  ®ud)en  eine  SBeite  in  ben  Ofen,  bamit  bie  oberfte 
SKaffe  ettoaS  trocfne. 

75.  ^ortugiefcr  Äaffeefn^en.  250  g  Sutter  reibt  man  ju 
©al)ne,  fügt  6  (Sibotter,  250  g  3ucfer,  1  ©las  SKabeira,  1  Söffet 
Drangenbtütenmaffer,  l  «ßrife  ©alj,  125  g  gereinigte  föofmen,  300  g 
Sitte*  ober  feinfteS  3Beiaenmef>l  unb  1  Teelöffel  bcutfd)eS  Stocfpulber 
f)ütäu,  5iel)t  (Sierfdmee  burd)  bie  3#affe,  füUt  fie  in  eine  vorbereitete 
gorm  unb  bäcft  ben  ®ud)en  1— 1V2  ©tunbe.  2Han  über$ief)t  Um  nadj 
bem  ©tü^en  mit  einem  beliebigen  ®u&. 

76.  &b'ttig$fuä)e!t.  375  g  öutter  wirb  ju  ©d)aum  gerührt, 
allmäljlicf)  10  ©ibotter,  375  g  3u^err  ettoas  ©at$,  2  g  (£itronen}djaten- 
erftaft,  60  g  fuße,  10,g  bittere  geriebene  Sftanbeln  unb  1  Söffe!  (£ognac 
zugefügt  unb  alles  tüchtig  miteinanber  oerrfiljrt.  3)ann  mifdjt  man 
375  g  3Kcf>I,  100  g  ®orintf)en,  100  g  gemiegte  ©uccabe  unb  2  $f)ee~ 
löffei  Söacfpulüer  ju,  jieljt  ben  (Simeifjfd&nee  bon  8  ©iern  burdj  ben  $eig, 
fällt  i§n  in  gormen  unb  bacft  ben  ®ud)en  langfam  2  ©tunben. 

77.  Äüfterfndjen.  1  «ßfunb  auSgehmfdjene  «utter,  1  $funb 
feines  2Rel)l,  375  g  geriebener  unb  burdigefiebter  Qudtx,  250  g  fein* 
geftogene  9Eanbetn,  9  (Sier  unb  grudjtgelee. 

$ie  SButter  wirb  ju  ©afme  gerieben,  3ucfer,  ©er  unb  SDlanbeln 
nad)  unb  naa)  lu'njugefügt  unb  Ys  ©tunbe  gerührt.  $ann  wirb  baS 
9M)l  burdjgemengt,  bie  9Kaffe  auf  einer  platte  fingerbid  auSeinanber 
gebrücft  unb  hellbraun  gebacfen.  SBenn  ber  ftuc^en  falt  getoorben  ift, 
beftreut  man  ifm  mit  3uder  unb  legt  fteftenmeife  GJelee  barauf. 

78.  £armeltterfud)en»  9  ganje  unb  baS  ©elbe  oon  2  (Siern, 
375  g  burdigefiebter  3uder,  250  g  SWanbeln  mit  ber  ©djale,  bie 
mit  Sftofenroaffer  nid)t  ganj  fein  geflogen  finb,  3  (Sfjlöffel  ®irfdj= 
maffer,  bie  abgeriebene  ©dmle  einer  Zitrone,  4  g  Qimt,  1  SttuS* 
fatnufc. 

33* 


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516 


S.  93acftt)erf. 


(gier  unb  (Sibotter  merben  fdjäumig  gefchlagen,  bie  übrigen  33e- 
ftanbteile  nachemanber  hinzugefügt.  $)ann  toirb  bie  Sftaffe  */*  ©tunbe 
ftarf  unb  gleichmäßig  gerührt,  250  g  feines  äftehl  barunter  gentifdjt 
unb  ber  ®udjen  Bei  mittlerer  $ifce  gebaefen. 

79*  ÜKKafroneufttdjen.  375  g  füge,  mit  (Sirocig  nicht  ganz  fein 
geftofcene  SUcanbetn,  worunter  15  g  bittere  fein  fönnen,  250  g  burdj* 
geftebter  Sucfer,  beibeä  erwärmt,  5  (SKroeifj,  ©oft  unb  teilfeetfe  abge* 
riebene  ©d)ale  einer  Zitrone  ober  Hpfelfmenjucfer. 

3Jlan  öermifcht  bie  ÜJcanbeln  mit  bem  3uc^er  unD  oem  @iroei&, 
fügt  ben  ©aft  unb  bie  Schale  ber  Zitrone  tyntfi  unb  ftreidjt  biefe 
SJcaffe  auf  große  zur  Äuchenform  paffenb  jufammengeftebte  Oblaten. 
ÜJcan  bäcft  ben  Stocken  bei  fchwacher  £ifce  (3.  (Srab)  unb  belegt  bie 
Oberfläche  mit  eingemachten  grüßten. 

80.  SRanbelberg.  Sttan  fcfitägt  8  frifche  @iwei&  ju  einem  ganz 
feften  ©djnee,  nrifcht  400  g  burchgefiebten  ©tamtfmelte  mit  100  g 
©tärfemehl  §injuf  fefct  bie  SJcaffe  in  einem  meffingenen  Reffet  auf 
geünbeS  geuer  unb  f<f)lägt  fie  fortroährenb  mit  ber  ©chaumrute  ober 
einem  ©chaumbefen,  bis  fie  anfängt  bief  ju  werben.  $ann  Wirb  ber 
Xopf  üom  geuer  genommen  unb  unter  §injuthun  Oon  etwas  mit  Sucfet 
feingeftoßener  SSaniffe  ober  abgeriebener  (£itronenfcf)a(e  bie  Sftaffe  ge* 
fragen,  bis  fie  Mt  geworben,  darauf  mengt  man  1  $funb  ganj  fein 
gefchabte  Sttanbeln,  Welche  auf  einer  warmen  platte  angetroefnet  finb, 
mit  einem  ©üaten  burch  bie  Sttaffe  unb  bringt  biefe  bann  auf  Oblaten« 
fränje;  bodt)  beffer  noch  ift  eS,  fie  auf  folgenbe  SBeife  aufzutragen: 
2Ran  fchneibet  12  kränze  tion  Sßawbecfeln  in  21/«  cm  breite,  jeben  zur 
§ätfte  ber  ©reite  Keiner  als  ben  anbern,  legt  biefe  Äränje  auf  eine 
mit  $apierbogen  belegte  unb  mit  etwas  SRe^I  beftäubte  Patte  unb 
entfernt  bie  ®ränje.  2luf  bie  alfo  bezeichneten  Greife  Wirb  bie  SDcanbet* 
maffe  2V2  cm  hoch  verteilt  unb  bei  gelmber  ©ifee  lk  ©tunbe  gebaefen. 
©obalb  bie  SJcanbetfränze  aus  bem  Ofen  fommen,  feuchte  man  baä 
Rapier  auf  ber  ßehrfeite  mit  einem  ©chmamm  an,  rooburch  baS  ®e* 
baefene  fich  löft,  fchneibe  fie,  abgefüllt,  mit  einem  Keffer  glatt,  lege 
fie  aufeinanber,  auch  nach  belieben  hier  unb  ba  ein  Wenig  £imbeer* 
ober  3ohanniSbeergelee  bazmifchen,  bamit  bie  fömge  feft  liegen,  unb 
Derbere  bie  ©pifce  mit  einem  SBlumenftrauß. 

81.  Äränae  Oon  Blätterteig  mit  a»anbcln  gefüllt  Blätter« 
teig  nach  9lr.  4  unb  250  g  frifche  geriebene  äftanbeln,  250  g  3"cfer, 
1  (5i,  bie  abgeriebene  ©chale  einer  Zitrone,  4  g  Qimt 

SBon  ben  legten  3uthaten  wirb  ein  Xeig  gemacht,  ben  man  einen 


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Sorten  unb  ffudjen.  517 

Ijalben  ginger  bicf  ausrollt  unb  in  fdjmale  Streifen  fd>neibet.  Su9^ic^ 
rollt  man  ben  Blätterteig  aus  unb  fdjneibet  bie  ©treifen  foöiel  breiter, 
bafj  fie  ben  Sttanbelteig  einfdjliefjen,  unb  rollt  fie  jufammen.  ©o  fäfjrt 
man  fort,  bis  aller  Xeig  gerollt  ift,  fdmeibet  aber  jeben  ©treifen,  jtoei 
ginger  breit  furjer  als  ben  anbem,  beftreidjt  bie  ©tücfe  mit  @i,  toäljt 
fie  in  grobgefiebtem  3uder,  legt  fie  einjeln  franjförmig  auf  eine  platte 
unb  bäcft  fie  bei  ftarfer  #tfce  fdjneU  gelb.  9ßad)f)er  werben  fie  auf* 
einanber  gelegt. 

82.  ©piegelfndjett,  2ftan  bade  einen  ®ud)en  mit  einem  fdjmalen 
9lanbe  bon  englifdjem  ober  2flürbeteig,  madje  ein  beliebiges  SBeingelee 
oon  einer  fjalben  glafdje  SBein,  giefje  eS,  nod)  flüffig  aber  nid)t  marm, 
auf  ben  erfalteten  Äudjen  unb  ftetfe  biefen  fjin,  bis  baS  ©elee  fteif  ift. 

83.  Blätterteig  mit  <Sttrouen«(Srerac.    ©in  Blätterteig  oon 
375  g  SRetjt;  jur  (£reme:  250  g  geftofjener  Qudtx,  4  Zitronen,  SBeifc 
ober  Slofeltoein  nadj  Bebarf,  20  frifdje  ©ibotter,  5  (Sifoeifj,  V« 
löffei  feine  SBeijenftärfe. 

2Kan  roHt  ben  Blätterteig  jum  ®ud)en  aus,  belegt  ilm  mit  einem 
nid)t  ju  flauen  SKanb  unb  bäcft  ir)n  fdjnell  gar.  $ann  bereitet  man 
folgenbe  (£reme:  $)ie  ©ibotter  füllt  man  in  ein  ©las,  gibt  in  ein 
gleiches  ben  ©aft  oon  ben  Zitronen  nebft  fo  oielem  SGBeifctoetn,  bog  er 
mit  ben  (Sibottern  gleiten  föaum  einnimmt.  $ann  hrirb  beibeS  mit 
bem  bemerften  Suder,  abgeriebener  ©djale  Oon  2  Zitronen,  (Sitoetfj 
unb  ber  aufgelöften  ©tärfe  untereinanber  gerührt  unb  auf  bem  geuer 
fortmäfyrenb  gef plagen;  enblicfj,  toenn  bie  SRaffe  ganj  fteif  getoorben, 
btefe  fdmell  oom  geuer  genommen  unb  nod)  fo  lange  gef  plagen,  bis  fie 
nidjt  meljr  Ijeifj  ift.  SBenn  bie  £orte  jur  Xafel  gebracht  toerben  foll, 
fußt  man  bie  (£reme  auf  ben  Blätterteig  unb  oerjiert  fie  mit  fleinen 
BaiferS. 

84.  Dbftftt^en  für  15  ^crfouctt.  200  g  Borfd)u&mef>l,  130  g 
Butter,  70  g  Suder,  1  (£i  unb  2  ©fclöffel  9htm,  in  Ermangelung 
falteS  SBaffer. 

5)ieS  aHeS  toirb  mögli<$ft  fdjon  am  borljergeljenben  Xage  gemengt, 
ausgerollt,  freu&toeiS  $ufammengefd)lagen  unb  nochmals  berartig  aus* 
gerollt,  bafj  man  eine  möglidjft  runbe  gorm  erhält,  3)ann  toirb  ber 
Xeig  mit  einer  gorm  bebecft,  abgeränbert  unb  auf  eine  üorgericf)tcte 
platte  gelegt;  lu'er  mit  einem  fdjmalen  9ianb  oerfefjen,  bie  in  4  Seile 
gefdmtttenen  fauren  Slpfel  redjt  nafje  jufammen  freisförmig  auf  ben 
Xeig  gelegt,  retdjlid)  Suder,  Qimt,  ®orintf)en,  Gfttronenfdjale  unb 


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518 


S.  <8acTtrcrf. 


geftoßeneä  SBacfroerf  barüber  geftreut,  ©tücfdjen  SButter  barauf  gelegt 
unb  ber  ®ud(jen  fdjön  gebacfen. 

SBci  ®trfdjeu  ober  Sroetfdjen  mtrb  öorfjer  Qtükbad  über  ben  Setg 
g  eftreut. 

ftnmerf.  ©ei  atlen  Dbftfudjen  ift  e«  anzuraten,  baS  Dbft  mcf>t  ro$  auf 
ben  £etg  ju  legen,  fonbetn  in  ^ucferfiru»  einige  Minuten  aufjufodjen 
unb  bann  51t  bemtfcen.  2)aS  Dbft  wirb  gletdjmä&iger  gefügt  fein  unb 
fdjneHet  gar  bacfen,  fo  bafe  ein  Verbrennen  ober  gar  StuStrodfnen  be£ 
Äudjenteigeä  $u  langen  ©tefjenS  wegen  nid)t  oorfommt. 

$er  Jhtä)en  fann  bis  ju  aö)t  Sagen  in  einem  Söpfdjen  im  Äeßer 
aufbewahrt  werben. 

85.  Styfelfudjen  oljne  gtatterteig  mit  9Jianbelguft.   18  biö 

20  feine  mürbe  Äpfel  bon  mittlerer  öhröfje,  jum  gütten  berfelben  gut 
geroafdjene  ßortntljen,  8wcfer,  Qimt,  ©uccabe  unb  ettoaä  SButter;  jum 
(Stofe  6  frtfäe  @ier,  125  g  gertebene  ättanbeln  unb  125  g  geriebenen 
«ßucfer,  V2  Xfjeelöffel  9JhtSf  atblüte. 

2)ie  Äpfel  toerben  gefdjält,  naä)  bem  $erau§bol)ren  be3  $em= 
IjaufeS  mit  ®orintljen,  Qndtx,  Simt,  ©uccabe  unb  einem  Studien 
frifcfjer  SButter  gefußt  unb  in  einer  jugeridjteten  Sorm  ober  Pfanne 
aufredet  nebeneinonber  gcfteUt.  2)ann  merben  (Sibotter,  Sucfer,  9ttan= 
beln  unb  9flu3fatblüte  V*  ©tunbe  ftarf  gerührt,  mit  bem  ju  feftem 
©djaum  gefd)lagenen  ©itueifj  burd&gemtfdjt,  über  bie  Äpfel  verteilt  unb 
bie  2ttaffe  1 — l1/*  ©tunbe  gebacfen. 

2Kan  gebe  biefen  ®udjen  momöglidjj  toarm;  madjt  man  tf)n  am 
oor^ergeljenben  Xage,  fo  fann  man  tyn  V*  ©tunbe  öor  bem  (Sebraucf) 
in  ben  Dfen  ftetten. 

86.  aWanu^eimcr  3JpfeIfudjett.  ättan  rüt)rt  aus  100  g  flaumig 
geriebener  SSutter,  200  g  Sucfer,  5  ganjen  (Stern,  ©djale  einer  Viertel 
Zitrone  unb  250  g  Stteljl  einen  teilten  Xeig,  ben  man  auf  eine  mit 
SButter  beftridjene,  mit  geriebener  (Semmel  beftreute  platte  ftretcf)t,  mit 
Slpfelfajeiben  bicf)t  belegt  unb  mit  einem  ®uft  aus  V4 1  faurer  @af)ne, 
3  (Siern,  ßuefer  unb  SSaniHe  übergießt.  2Kan  bäcft  ben  Stoßen  bei 
SKtttetyifce. 

87«  9Raüättber  XtftftuQtn.  man  bädt  nadj  9to.  36  einen 
großen  ßinjer  Xortenboben  unb  bünftet  inbe3  gute  SBorSborfer  Äpfel 
in  SBein  mit  Suder  unb  ©itronenfaft  meid),  boef)  bürfen  bie  SBtertel 
nidf)t  verfallen.  2lucf)  200  g  3Rei3  hrirb  abgebrüht  unb  in  ©af)ne  mit 
3ucfer  unb  SSaniHe  roeidjj  unb  birf  gelobt  unb  bann  falt  gerührt.  Sludj 
bie  Äpfel  müffen  ablüden,  beoor  man  fte  auf  ben  ebenfalls  erfalteten 
®ud>en  legen  fann.  3Kan  beftreidjt  biefen  Ihtc&en  mit  Slprifofenmarme* 


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Sorten  unb  ftudjen. 


519 


labe,  mifcf)t  unter  ben  9tei3  ein  GtfaS  2flara3ftno  unb  ftreid)t  if)n  gleid^- 
mäßig  auf  ben  $udjen,  legt  bann  bie  Styfelfdjeiben  barauf,  beftreierjt 
biefe  mit  flüffig  gemaltem  Sfyfelgelee  unb  belegt  ben  Äudjen  mit  ein* 
gemalten  ®irfd)ett. 

88,  äurfjen  oou  Hefenteig  ottf  einer  platte  mit  frif^eu 
gmetfdjen,  aud)  mit  Styfcltt  öber  anbeni  beliebigen  grüßten. 

1  $funb  tuarmgefteUteä  2M)l,  200  g  gefc^moljene  unb  abgeführte 
23utter,  2/io  l  lautoarme  Wild),  30  g  friföe  £efe  (tfclje  9h\  1),  2  Sier, 

1  gehäufter  Eßlöffel  flueter,  ferner  frifdje  3metfdjen,  unb  sunt  Über- 
ftreuen  be3  Dbfteö  3«cfer,  Simt  unb  SButter. 

2ttan  gibt  baä  SKefjl  in  eine  ©cf)ate,  in  bie  2Kitte  93utter,  3ucfer, 
(Sier,  IDlity,  etttmä  @alj  unb  in  bie  Sflild)  $errül)rte  #efe,  mad)t  alle« 
ju  einem  loderen  Xeige,  melden  man  langfam  aufgeben  tagt,  rollt  ifm 
bünn  auä  unb  legt  ifjn  auf  eine  gut  abgeriebene  unb  beftridjene  eiferne 
platte;  bann  beftreic^t  man  it)n  mit  gefdjmolaener  SButter,  ftreut  Surfer 
unb  Simt  barüber,  laßt  recfjt  reife,  gute  abgepufcte  unb  au*gefteinte 
3metfcf)en  in  einem  Sopfe  mit  etmaS  SButter  mann  merben,  legt  fte 
bidjt  aneinanber,  mit  ber  Snnenfeite  nadj  oben  barauf,  flehte  ©tücfe 
SButter  unb  gimt  barfiber,  ftellt  ben  $udjen  folange  an  einen  mannen 
Ort,  biä  er  gut  aufgegangen  ift,  unb  bätft  tfm  fdjnell  gar,  meit  fonft 
ber  £etg  auätrorfnen  mürbe. 

9^acr)  belieben  famt  man  einen  ©uß  nadj  9fr.  8  barüber  machen, 
efje  ber  ihtdjen  ganj  gar  ift,  unb  ifyn  bann  üollenbä  gar  baden. 

Stuf  gleite  SBeife  bäcft  man  einen  ®ud)en  mit  Söalberb  beeren  ober 
£eibetbeeren,  bod)  märmt  man  baju  öorfyer  bie  Seeren  im  Ofen  unb 
beftreut  ben  $eig  bor  bem  Auflegen  mit  gertebenem  Snriebacf. 

89.  2öeftfdlifd)er  SJutter*,  Äaffce*  ober  3ucferfud)cit.  9to-  1. 
3  *ßfunb  9Kef)l,  130  g  £>efe,  7  @ter,  1  Zitrone,  2  $funb  ©utter, 

2  Dbertaffen  geftoßener  3uder,  reicfjlid)  V*  l  Sflild),  l/>  $funb  auä* 
gefentte  SRoftnen  ober  ®orintf)en. 

äftan  madje  in  ber  Sttitte  be£  burd)gefiebten  3Jler)tS  eine  Vertiefung, 
gebe  Sudzx,  ©ierr  SRofinen,  bie  abgeriebene  gelbe  Dberfdmle  ber  Zitrone 
unb  bie  Sflildj  mit  ber  aufgelösten  $efe  hinein,  nadj  unb  naefj  bie  gan^ 
ermeidjte  SButter  unb  fdjtage  ben  $eig,  melden  man  in  einer  erwärmten 
©djale  gerüfjrt  f)at,  tüd)tig.  5)ann  beftretcr)e  man  eine  forgfältig  ge- 
reinigte  große  $ud)enptatte  mit  meinem  SBad)3  ober  ungefaljener  S3utter, 
breite  ben  Xeig  fingerbief  barauf  au3  unb  laffe  if)n  in  nitfjt  ju  großer 
SBärme  aufgeben.  3ft  biefeS  erfolgt,  fo  beftrettfu*  man  ben  ®ud)cn  mit 
jerlaffener  S3utter,  beftreut  Um  bief  mit  grob-  ober  {eingebogenem 
3uefer  unb  bäcft  ü)n  rafd)  gar. 


i 


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V 


520  S.  Sacfmerf. 

9ftan  fann  biefen  feinen,  aber  auch  fef)r  fetten  ^udjen  in  ber  SBeife 
oeränbera,  baß  man  nur  l1/*  Sßfunb  ^Butter  in  ben  Xeig  nimmt,  lefc= 
teren  nach  bem  Aufgehen  burchmeg  einfneift,  mit  bem  jurücfbehaltenen 
V2  $funb  23utter  in  Keine  ©tüdchen  belegt  unb  bann  bicf  mit  gucfer 
beftreut.  $ie  (Sier  bürfen  barin  nicht  fehlen,  mof)!  aber  in  gröberen 
Sßtattenfudjen. 

90.  Söcftf äüfrfjcr  »»tter*,  Äaffee*  ober  3ucferhtd)en.  $lv.  2. 

3uöor  fei  bemerft,  baß  bie  nachfolgenben  fötc^en  bor  bem  (Sinfdjieben 
in  ben  Ofen  mit  einer  ©abet  ober  einem  ftnfcen  Keffer  burdfjtoeg  burch= 
ftochen  werben  müffen,  bamit  fie  nidjt  blafig  werben.  SBerben  fie  mit 
Baumen  unb  3eiÖe^n9er  00r  Dem  ^ctegen  mit  Öutter  gefniffen  auf  ber 
ganzen  Oberfläche,  fo  ift  baS  $)urchflechen  mit  ber  ®abel  nicht  nötig. 

3um  Xeig:  2  ^ßfunb  feinfteä,  erwärmtes  unb  bann  burefj  ein  Siech- 
fieb  gerührtes  SDcehl,  375  g  gute,  ööttig  auSgemafchene  93utter,  70—90  g 
frifd^e  auSgewäfferte  §efe,  70  g  fleingefchnittene  (Buccabe,  1  fleiner 
Xfjeelöffel  ©alj,  2  (Sier,  6/io  l  warme,  nicht  h«ße  SKilch-  2luf  ben 
ftucfjen:  330  g  gröblich  geftoßener  Sucfer,  250  g  SButter,  70  g  gröblich 
geftoßene  Sftanbeln;  jum  Sefprengen  beS  gebadfenen  ®udjenS  4/i  Xaffe 
9iofenwaffer,  ober,  wenn  man  biefen  (Sefchmacf  nicht  angenehm  finben 
foHte,  ebenfooiel  meißer  SBein  ober  Su^rmaffer. 

3)aS  2Jcef)l  wirb  in  einer  erwärmten  33atfmulbe  mit  ber  in  ©tücf= 

c^en  jerpflücften  Sutter  oermifcht,  in  ber  SDtttte  eine  Vertiefung  ge- 

macht,  bie  einige  Üttinuten  oorher  in  ber  Sftilch  mit  60  g  Surfer  auf= 

gelöfte  §efe  nebft  (Siern  unb  ©ewürj  ^ineingegeben,  mit  einem  breiten 

Keffer  oon  allen  (Seiten  baS  SJcehl  nach  ber  Dritte  lungejogen,  alles 

rafdj  untereinanber  gefchlagen  unb  wenig  »erarbeitet,  was  bei  biefer 

Sorfdjjrift  eine  ^auptbebingung  ift.  2)er  fo  entftanbene  meiere  Xeig 

Wirb  nun  mit  ber  flauen,  mit  wenig  Sftehl  beftäubten  ©anb  auf  einer 

etwas  ermannten  Säcferplatte  einen  falben  Singer  bief  ausgebreitet, 

mit  einem  erwärmten  $affentuch  bebeeft  unb  an  einem  maßig  warmen 

Drte  fo  lange  —  etwa  1 — l1/»  ©tunbe  —  jum  Aufgehen  fjingeftettt, 

bis  ber  Xeig  gehörig  gehoben  ift.  9cacf)bem  bieS  gefdfjehen,  beftreut 

man  Um  mit  einem  (Semengfel  öon  $udzx,  SJcanbeln  unb  3imt,  oer= 

teilt  bie  in  ©tücfdjen  jerpflüefte  SButter  gleichmäßig  barüber  unb  bäcft 

ben  $ud)en  bei  guter  $i$e  etma  15 — 20  SJttnuten.    (5x  barf  nur 

bunfelgelb,  nicht  bräunlich  werben;  nod)  weniger  im  Dfen  auStrodfnen, 

fonbem  muß  inmenbig  weich  bleiben.  Seim  $erauSnet)men  befprengt 

man  ihn  auf  ber  statte  mit  föofenmaffer,  SEBein  ober  ^ueferwaffer. 

Slnmerf.  ©anj  frifa)  fmb  bie  93utterfucf)en  am  beften.  Um  fie  aufaufrifd&en, 
roai  rec^t  gut  geht,  fefce  man  fie  oor  bem  Gebrauch  einige  SRtnuten  in 


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Sorten  imb  Shirt) en. 


521 


einen  xea)t  Reiften  Ofen.  Sie  »erben  genjfnjntirt)  in  aroeiftngerbreite  unb 
breimal  fo  lange  Stödten  gejc^nitten. 

91«  SöeftfäUfdjer  »tttter«,  Äaffee-  ober  «gutferrudjen.  2ftt.  3. 
Qnm  Xeig  2  $funb  erwärmtes  9ttef)l,  250  g  geroafrfjene  unb  toomög- 
üd)  auSgeftemte  Stoftnen,  126  g  fjalb  SButter  r)afb  gutes  ©djmalj,  ju* 
f  anraten  langf  am  gefdjmoljen,  50  g  frifdje  $efe,  lU  l  marme  SDftltt) 
unb,  toenn  man  fie  gcrabe  fjat,  2  ©fclöffel  btcfe  faure  ©aljne;  jum  33e* 
frretdjen  beS  #ucr)enS  125  g  gefdjmoläene  JButter  unb  $um  Überfrrencn 
125  g  Qudex  unb  ettoaS  &imt 

2)cr  Xeig  roerbe  in  einer  warmen  ©djale  augemengt,  mit  bem  etwa 
nodj  fefjtenben  9Äel)l  auf  bem  föudjenbrett  verarbeitet,  getoorfen,  bamit 
er  jarter  mirb  (ftet)e  9fr.  1  biefer  Abteilung)  unb  ausgerollt,  bann  auf 
eine  ®ud£>en£latte  gehoben,  tuufjbem  er  aufgegangen,  mit  125  g  93utter 
beftridjen  unb  mit  ebenfobiel  Qndtx  beftreut  unb  in  gut  geltem  Ofen 
rafct)  braun  gebacfen. 

92.  $utterfudjeu  ton  ©emmel*  ober  feinem  Söeiprotteig. 

3n  gätten,  too  bie  Seit  $um  bereiten  eines  ShttterfudjenS  fparfam  $u* 
gemeffen  ift,  fanu  nadrfteljenbe  Sßorfc^rift  bienen: 

21/«  $funb  beim  Söder  BcfteOter  93röta)enteig,  250  g  abgeflärte, 
nodf)  etroaS  manne  ©utter,  3  ©ftföffel  burdjgefiebter  Qvidtx,  2  er* 
toärmte  (Sier,  eine  3Kefferfoifre  3ttuSfatblüte  unb  250  g  9fofmen  ober 
®orintf)en,  toeldje  in  roarmem  SSaffer  geroafdjen  roerben. 

$ieS  alles  hrirb  mit  bem  Xetg  oermiftf>t,  ber  jebod)  mögltdjft  toenig 
»erarbeitet  roerben  barf.  SBenn  er  auf  ber  Patte  gut  aufgegangen 
ift,  fo  beftreue  man  i^n  rote  in  ben  oor^erge^enben  SBorfcfjriften  mit 
einer  Sttifdjung  oon  gröblich  geftofjenem  Sudtx  unb  3imt,  lege  and) 
125  g  in  ©türfa^en  jerpflüefte  Butter  barüber  fjin  unb  baefe  ben  ®udjen 
fdinett  gar.  $aS  ©efprengen  nadj  bem  ©aefen  mit  föofentuaffer  ober 
SBein  ift  audf)  rjier  ju  empfehlen. 

93*  3fotertfanifd)er  äudjetu  (Driginalrejebt.)  Sttan  rüljrt 
2  $funb  9ttaiSmef)l  mit  guter  Wlity,  etroaS  ©al$  unb  einigen  (Siern 
ju  einem  nitfjt  p  fteifen  Xeige,  Verarbeitet  ifm  gut  unb  tl)ut  ifm 
2V2  cm  §od)  in  eine  mit  Sutter  beftridjene  ©Rüffel,  begießt  if>n  oben 
mit  jertaffener  SButter  unb  fteUt  ir)n  1— 1V2  ©tunbe  lang  in  einen 
feigen  93arfofen.  $er  Äucfjen  roirb  hmrm,  roie  er  au«  bem  Ofen  fommt, 
gegeffen  unb  afcar  jum  Kaffee  ober  Xf)ee,  jum  $effert,  ober  als  Wltfy* 
foeife  mit  Kompott,  tiefem  fluten  muß  ebenfalls  1  Xfjeelöffel  bott 
93atfoufoer  jugefefct  roerben. 

94.  ©ötthtger  ©pettfuajem  tiefer  namenttid)  bei  Herren  fet)r 
beliebte  grüfyftütfsfudjen  roirb  oon  ferrig  zubereitetem  Srotteig  gebadfen. 


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522 


S.  Scicfroerf. 


$er  teuere  ttrirb  mefferrüdfenbicf  aufgerollt,  auf  eine  mit  ©peef  beftrid)ene 
gro&e  ®udc)enplatte  gebrettet,  mit  einem  ®uf$  öon  biefem,  faurem  SRctf>m 
nebft  5  ganjen  toenig  gef erlogenen  @iem  oerfehen,  bid^t  mit  Keinen 
SBürfeln  oon  geräuchertem  ©peef,  würfelig  gefdmittenen  Stokbdn, 
Hümmel  unb  etmaf  ©alj  beftreut  unb  in  ftorfer  §ifce  im  SBacfofen, 
oor  bem  ©rote,  rafdj  gar  geboefen.  3)urch  §in$ufügung  öon  Slpfel* 
fd&eiben  wirb  ber  ®ucf}en  fefjr  verfeinert.  £)ft  mirb  aucf>  ein  ®uj$  oon 
geriebenen  ©emmelfrumen  mit  (Stern  unb  faurem  glott,  auf  jebef  ®i 
1  ©fclöffel,  nebft  feingefa^nittenem  ©djnittlautt)  unb  etmaf  ©alj  auf 
ben  ®ud)en  geftridjen  unb  biefer  bidjt  mit  feingemürfeltem  <&ptd  be- 
ftreut nrie  ber  öor|erge^enbe.  2)er  «Spccf  barf  aber  niemals  in  ben 
@ujj  gemifc^t  merben. 

95*  ©d)Ictffa)er  Srüufelfudjen,  §ierju  ein  ©utterfudEjenteig  nadj 
9fa.  90  of>ne  SKofinen  unb  Äorintfjen.  ßum  Überftreuen  250  g  ge= 
riebener  3ucfer,  250  g  feine«  We%  250  g  gefcf)molsene  unb  abgef(ärte 
Jöutter,  70  g  gröblich  geftofjene.äRanbeln,  8  g  Simt. 

$ie£  alles  mirb  mit  ber  £anb  lofe  burdjgemengt,  fo  bog  ef  Keine 
Krümel  merben.  $ann  toirb  ber  $eig,  narf)bem  er  gut  aufgegangen, 
auf  einer  Patte  bünn  aufgerollt,  mit  SButter  befinden  unb  mit  obigem 
®emengfel  beftreut,  mit  einer  geber  nod)  ethmf  jurücfbeljaltene  ge* 
fdjmoljene  ©utter  baruber  getyrengt  unb  ber  ®ud)en  fcf)nett  gebaefen. 

96«  Gtotet  fd)leftfd)er  Stäfefttdjeu.  (Sin  £eig  toie  in  9fcr.  91. 
3um  Uberftreidjen  mirb  ein  Suppenteller  gute,  abgelaufene  biefe  ober 
^äfenttldt)  mit  junger  ©aljne  fein,  aber  nidjt  ju  bünn  gerührt,  1  Ober- 
taffe  gefc^moljene  Butter,  guefer  unb  3intt  nadj  ®efd)macf ,  2  @ier  unb 
250  g  gut  getoafd)ene  Äorintljen  burcfjgemifdjt. 

Sttan  rollt  ben  Xeig  auf  einer  platte  bünn  auf,  läfjt  ihn  aufgeben, 
ftreicf)t  bie  ettoaf  ertoärmte  ®äfemaffe  barauf  unb  börft  if>n  fajnetl  mie 
Söutterhtchen.  3C  m<$  Der  ®rö&e  bef  ®ucf)en$  gibt  man  abenbf  oor 
bem  (Gebrauch  etwa  3  l  biefe  2ttilch  mit  bem  iftaljm  in  einen  lofen 
SBeutet  unb  oertoenbet  am  anbern  SKorgen  biefe  öon  ber  Sttoße  befreite 
Sftaffe  jum  ©uf$  über  ben  ®ucf>en. 

tiefer  ®ucf)en  ift,  toenn  er  nicht  im  Dfen  aufgetroefnet,  fonbern 
foeich  gebaefen  unb  frifdj  gegeffen  mirb,  öon  fer)r  angenehmem  ®efchmacf . 

97«  Steinet  Älaben.  $um  £eig  3  Sßfunb  gutef  burchgefiebtef 
SKc^l,  1  $funb  aufgetoafchene  SButter,  1  Sßfunb  gemafc^ene  SRofinen, 
toeldje  njomögliä)  aufgefteint  unb  bann  marm  geftellt  merben,  250  g 
burchgefiebter  Qndtx,  *U  l  marme  SWila),  100  g  $efe,  1  Xtytlöftel 
©alj,  ©eniürs  nach  Gefallen.  Qum  beliebigen  Sutten,  mobei  bie  9lofinen 


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Korten  unb  Äucfyen. 


523 


wegbleiben,  375  g  gemafcfjene  unb  erbarmte  Äorintljen,  125  g  ftudtx, 
70  g  tanggefdjnittene  Sttanbeln,  ftarf  30  g  (Succabe. 

SRon  rnot^e  ben  Xeig,  moju  alle  SBeftanbteile  oorljer  ertüärmt  fein 
müffen,  ganj  nadj  SSidfelfudjen,  9fo.  106,  laffe  tyn  tangfam  etma  l1/« 
(Stunbe  aufgeben  unb  rotte  Um  2  ginger  bief  ju  einem  langen,  formalen 
(Streifen  aus,  briiefe  biefen  mit  bem  Btottfjolj  in  ber  3Ritte  ber  Sänge 
narf)  ein,  bamit  an  ben  (Seiten  ber  Xeig  btefer  merbe,  fülle,  roenn  e3 
beliebt,  biefe  (Stelle  mit  Äorintljen,  (Succabe  unb  SRanbetn  unb  fdjlage 
bann  bie  beiben  (Seiten  fo  aufeinanber,  baß  feine  oorftel)t.  Sann  bringe 
man  ben  ftlaben  in  gorm  eines  falben  aftonbeä  auf  eine  platte,  bie 
fRücffcitc  nadj  außen,  toortn  einige  (Sinfänitte  gemalt  werben,  laffe 
it)n  gehörig  aufgeben,  beftreic^e  ü>  mit  @i  unb  baefe  ifjn  bei  mäßiger 
ÜRittetyifee  eine  reiche  (Stunbe. 

98»  9?aumburger  Stollen.  Snm  Xeig  6/io  l  marme  SEftildj, 
1  Sßfunb  SButter,  250  g  föofinen,  250  g  ßorintljen,  80  g  #efe,  125  g 
burtf)geftebter  Qvidtx,  2  g  3Jhi§fatblüte  unb  fooiet  3M)l,  al£  man  §u 
einem  todferen  Xeige  bebarf,  ber  nidjt  an  ben  gingern  Hebt.  Sunt  33c^ 
ftreicr)en  ettuaS  gefdjmoljene  SButter;  jum  Überftreuen  125  g  SJcanbcln, 
15  g  bittere  eingefcf)loffen,  Qudex  unb  Simt. 

Da§  9ttef>l  nrirb  burcfjgefiebt  unb  mit  ber  SButter  an  einen  mannen 
Ort  geftellt;  Ibrintljen  unb  Sftofinen  merben,  nacf)bem  fie  gut  geroafcfyen, 
im  Ofen  ertüärmt. 

|>at  man  bie  roarme  9RUd)  in  bie  üttitte  be§  2J?er)tcS  unb  bann  bie 
mit  etmaS  Söranntmein  angerührte  #efe  baju  getrau,  fo  nrirb  ba3 
übrige  mit  ber  SButter  burdjgearbeitet;  9tofinen  unb  ®oriutfjen  fommen 
julefct  fn'nsu.  3ft  ber  $eig  nun  gemalt,  fo  legt  man  üjn  jum  5luf* 
gefjen  an  einen  mannen  jugfreten  Ort,  formt  tfm  bann  ju  einem 
langen  Sörot,  macfjt  ©infcfinitte  hinein,  beftreid&t  ben  (Stötten  mit  ge* 
fdfjmoljener  33utter  unb  ftreut  bie  gröblidj  geftoßenen  Sftanbeln  barüber. 
Sßenn  berfelbe  auä  bem  Dfen  fommt,  nrirb  er  no<f)inal£  mit  Söutter 
beftridjen  unb  mit  ftudex  unb  Sunt  beftreut. 

99.  $atforenfudjen  (^aKef^e  SBetfc).  (Sin  l  3Rild&,  2  $funb 
au§geroafcf)ene  SButter,  1  $funb  au3gefteinte  9tofinen,  Welche  mit  SKum 
befyrengt  toerben,  1  $funb  gereinigte  ®orintf)en,  100  bi£  130  g 
trorfene  $efe,  70  g  füße,  15  g  bittere  gefjatfte  ütftonbetn,  70  g  flemge* 
fctjmttener  Zitronat,  abgeriebene  ©djale  einer  Zitrone,  2  g  äftuäfat* 
btüte,  6  (Sibotter,  1  Teelöffel  <Salj  unb  fooiet  ÜKef)l,  baß  ber  Xeig, 
melier  ftarf  gefdjtagen  nrirb,  fidjj  gut  gießen  läßt. 

SDtft  gurütfbefjaltener  Butter  unb  fügen  SJcanbeln  beftreieije  unb 
beftreue  man  eine  große  ober  #oei  fleinere  gormen,  gebe  ben  £eig 


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524 


S.  93  tief  tu  er?. 


hinein  unb  ftetfe  ifm  an  einen  toarmen  Ort.  3ft  w  recf)t  gut  aufge* 
gangen,  fo  tagt  man  ifm  in  einem  nidjt  gar  511  ftarf  geljeijten  Ofen 
baden,  beftreidjt  ben  ftudjen  fogleidf)  mit  SButter  unb  ftreut  gucfer  unb 
Sunt  barüber  $in. 

100«  SRott*  unb  Sdjnccfenfudjen.  1150  g  fetneä  burdjgefiebteS 
SKefyl,  8  <5Her,  oon  4  baS  SBeifje  jurüdgelaffen,  80  g  mit  9HUd)  unb 
Suder  aufgelöste  #efe,  250 — 375  g  garinjuder  ober  SfteftS,  1  Sßfunb 
gute  auSgemafdjene  Söutter,  250  g  ®orintf)en,  250  g  auSgeftemte  9to* 
finen,  V*  l  lautoarme  SJttldfj. 

$HIeS  bieg  mufj  öorab  an  einem  warmen  Orte  gehörig  burdj* 
gemärmt  fein.  3)ann  merben  bie  (SHer  jerftopft,  bie  9Ktfd)  nrirb  mit 
ber  £>efe  ju  ben  (Stern  gegoffen  unb  bie  £>ä(fte  beS  ÜttefjleS  bamit  an« 
gerührt.  5)iefeS  täfjt  man  V2  ©tunbe  aufgeben,  rü^rt  nacfu^er  fooiel 
9ttet)i  ba$u,  baß  man  ben  Xeig  rotten  fann,  arbeitet  bie  SButter  burdj, 
gebraust  öon  bem  übrigen  9ftef)(  jum  Unterftreuen  unb  roßt  ben  £eig 
bünn  aud.  $ann  fcf>neibet  man  ifjn  mit  einem  Söadräbdjen  in  ftarf 
jmeifingerbreite  (Streifen,  ftreut  3uder,  $orintfjen,  föofinen,  Qimt, 
aud|  nad)  ^Belieben  2Jcanbeln,  ber  Sange  nad)  fein  gefdfjnitten,  barüber 
fjin,  rollt  bie  «Streifen  in  gorm  eines  6dj)nedenl)aufeS  auf  unb  fefct  fie 
in  eine  zugerichtete  Xortenpfanne  nid)t  ju  na^e  aneinanber,  bamit  fie 
9?aum  jum  2tufgeljen  Ijaben.  ©inb  größere  9ftöt(dfjen  babei,  fo  fommen 
biefe  in  bie  Sttitte.  9ttan  läßt  fie  gut  aufgeben  unb  bädt  fie  bei  ftarfer 
$tfce  8/i — 1  ©tunbe. 

3ft  man  genötigt,  ben  ßtodjen  ju  einem  juöertäffigen  93acfer  in 
ben  Ofen  ju  fänden,  fo  erfunbige  man  pdf)  genau,  mann  ber  fhicfyen 
in  ben  Dfen  fommt,  unb  laffe  iljn,  gut  jugebedt,  in  ber  öacfftube 
aufgeben. 

101.  (Slbcrfelber  Äringel.  2  $funb  STCeljt,  375  g  öutter, 
250  g  3ucfer,  5  (SHer,  8  g  guter  geftofjener  3intt  (mo  biefer  nidjt 
beliebt  ift,  fann  er  ftetS  burdj  SSaniHe  ober  aud)  bei  ©efenbacftoerf  burdj 
Äarbamom  erfefct  merben),  V*  l  SJütdfj,  375  g  ®ortntl)en  ober  2  Xaffen 
(Setee  unb  70  g  frifdje  ©efe. 

5)ie  £ä(fte  beS  2fte!jlS  rüfjrt  man  mit  ber  warnten  SMcij ,  ben 
@iem  unb  ber  §efe  an,  lägt  es  aufgeben  unb  nimmt  bann  125  g 
ßucfer  unb  fobiet  9Jle^I  baju,  bafj  ber  Xeig  oerarbeitet  werben  fann; 
bie  Söutter  gibt  man  nadt)  unb  nadfj  baju,  fohrie  aud&  baS  übrige  SERct)!. 
S)ann  hrirb  ber  Xeig  nidf)t  ju  bünn  ausgerollt,  mit  bem  übrigen  Suder 
nebft  Qimt  unb  Äorintljen  überftreut  ober  mit  ®elee  beftridjen,  oor* 
fic^tig  aufgerollt  unb  $u  einem  offenen  ftranje  geformt,  tiefer  wirb 


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Sorten  unb  Äudjen. 


525 


bann  auf  eine  Patte  gelegt,  wenn  er  gut  aufgegangen  ift,  mit  Sutter 
beftridjen  unb  *U  ©tunbe  Bei  ftarfer  £i$e  gebaren. 

2Bünfd)t  man  beim  SBacfen  biefeä  ®ringel§  jugteidj  ein  jroeiteä 
®ebäd  ju  fyaben,  fo  fann  man  bor  bem  Slufrotten  be»  Xeigeä  ben 
feierten  baoon  jurüdbeljalten,  2  gehäufte  ©fjlöffet  Suder  burd)* 
arbeiten  unb  3ftanbetfrän$e  formen  unb  baden,  roie  biefe  beim  flehten 
Söadroerf  befdnneben  finb.  @3  mürben  baju  70  g  9ftanbeln  nötig  fein. 

102.  9lapf!ud)en  (gorm*  ober  SRobonfudjen).  9ir.  1.  l  $funb 
feinfteä  9Kef)l,  roeld)e§  ber  ®lüinpct)en  toegen  burd)  einen  ®urcr)fct)lag 
getrieben  mürbe,  375  g  abgeflärte  unb  roieber  faft  geworbene  93utter, 
250  g  burdjgefiebter  Qvidtx,  15  @ier,  abgeriebene  <3cr)ale  einer  Zitrone, 
ein  <Stüdd)en  feingefdjnittene  ©uccabe  unb  30  g  frifdje  geroäff erte,  mit 
9ttUd)  jer rührte  £efe  unb     Teelöffel  ©alj. 

9iad)bem  bie  genannten  %t\it  gehörig  burdjroärmt,  aud)  im  SBinter 
bie  @ier  in  roarmem  SBaffer  erroärmt  roorben  unb  bie  §efe  mit  etroaa 
roarmer  2ttitd)  unb  1  Xfjeetöffel  gucfer  aufgelöft,  reibe  man  bie  öutter 
ju  (Schaum,  rüfjre  attgemad)  öucfer,  ©afy  unb  (£itronenfd)ate  fjinju, 
foroie  aud)  abroed)felnb  1  ©ftföffel  $Rz%  1  ganje§  @i  unb  fafjre 
bamit  fort,  bi3  alles  oerrütyrt  ift,  roo  atöbann  bie  §efe  burdjgemifdjt 
roirb.  3)ann  fd)Iage  man  ben  £eig  mit  ber  runben  (Seite  be£  SRüfjr* 
löffele  folange,  bis  er  überall  Olafen  roirft,  laffe  iljn  in  ber  ju* 
gerichteten  gorm  langfam  etroa  l1/*  (Stunbe  jugebedt  an  einem  jug* 
freien  Orte  aufgeben  unb  bade  ben  ®ud)en  bei  guter  SJhttetyijje 
1  ©tunbe. 

äftan  fann  bei  biefer  unb  ber  riäd)ften  93orfd)rtft  nad)  Gefallen  ben 
3uder  roeglaffen  unb  geriebenen  3uder  jum  ®u<$en  geben. 

103.  Mapftü$ eiu  9h,  2,  1  $funb  feinfteö  burdjgefiebteö  Mety, 
375  g  abgeflärte  Butter,  125  g  etroa£  gröblich  geftojjene  ÜDtanbeln, 
125  g  burdjgefiebter  Qudtx,  9  frifctje  (Sier,  Vio  l  frifd)e  erroärmte 
■JJttldj,  abgeriebene  ©djale  einer  (Zitrone,  Vs  23jeelöffei  <Satj  unb  30  g 
frifctje  $efe.  —  5J)ie  93utter  roirb  ju  <5d)aum  gerieben,  bann  gibt  man 
unter  ftetem  9lüf)ren  nad)'unb  nad)  bie  (Sier  fiin^u,  bann  2Ranbe(n, 
SKitcr),  ©eroürj,  Qudcx  uno  aufgelöste  $efe,  rüfyrt  julefct  löffetroeife 
ba3  9Jtef)t  burd),  unb  (äj?t  bie  3Jcaffe  in  einer  mit  33utter  beftrtdjenen 
unb  mit  ^uberjuder  ober  Sroiebad  beftreuten  gorm  nad)  92r.  1  auf* 
gefjen  unb  baden. 

21  unter  f.   SBei  SRaJ)ffud)en,  SRoÜ'fudjen  unb  aßen  anbeten  #efenbarfu>crten 
fann  man  überall  fiatt  §efe  gutes  Söadöufoer  nehmen. 

104.  Tarife*  Matffudjctu  SKan  töft  45  g  ©efe  in  einer  Xaffe 
SDWd)  auf.  2)ann  rityrt  man  500  g  Butter  $u  <Sd)aum,  fugt  3  ganje 


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526 


S.  $3acfroerf. 


@ter,  3  ©igelb,  150  g  Qudex,  125  g  ßorintfjen  unb  ebenfom'el  SRofinen, 
1li  Teelöffel  ©als,  50  g  gcmiegtc  ©uccabe,  15  g  geriebene  bittere 
SÖcanbeln,  1  Söffe!  SSanittejucf er ,  geriebene  ©itronenfdjale,  ettoaS 
9Jcu3fatblüte,  3  Söffe!  ©ognac  unb  bie  oufgetöfte  £efe  lun^u  unb  fügt 
julcfet  626  g  feinfteS  burdjgefiebteä  m*b>\  ^tnju.  2Kan  fdjlägt  ben 
$eig  redrt"  tüchtig,  btö  er  tofe  unb  leidjt  erfdjeiut,  füfft  üjn  bann  fofort 
in  eine  gut  borbereitete  große  %oxm,  fteHt  ifm  jum  ftufgefjen  an  einen 
roarmen  Ort  unb  bäcft  ifnt  bann  bei  gleichmäßiger  SBärme  lid)tbraun. 
9ftan  ftürjt  ben  ®ud)en,  befiebt  if)n  gleid)mäßtg  unb  bidt)t  mit  fetnftem 
^uberjuder  unb  §ätt  bann  eine  glüljenbe  ©djaufel  baruber,  bis  er 
glafiert  erfd>eint. 

105.  Äortnt^etHJla^.  1375  g  Wltty,  375—500  g  ®orintf)en, 
gut  getoafäjen,  250  g  abgeklärte  Söutter,  ll%  l  lautoarme  ÜDtitd),  70  g 
©efe,  1  ©bertaffe  Sndtx,  2  (SKer,  SfluSfatblüte  ober  3intt  unb  ettoa» 
©al#. 

3)teS  alles  mirb  1  ©tunbe  oor  bem  $lnrüf)ren  an  einen  roarmen 
Ort  gefteHt.  $)amt  rüfjrt  man  Wild),  @ier  unb  bie  §älfte  ber  $efe 
mit  ber  §älfte  be3  3ftef)te  an,  läßt  bieä  aufgeben  unb  madfjt  eS  mit 
bem  übrigen  jum  Xeig,  roelcfjen  man  mit  ber  runben  (Seite  eines 
Söffelö  fo  lange  ftarf  fdjlägt,  bi§  er  SBlafen  toirft.  darauf  läßt  man 
ben  5£eig  in  einer  au£geftrid)enen  gorm  1 — l1/*  ©tunbe  aufgeben, 
beftreidjt  ifyn  mit  derbünntem  ©i  unb  täßt  ben  ftudjen  bei  ftarfer 
äJftttelfjijje  8/4 — 1  ©tunbe  baden. 

106.  SBicfelrwfjett.  3um  $etg  625  g  feineä  375  g  au3= 
geroafdjene  93utter,  nadj  belieben  80 — 160  g  Qudzx,  3  (Sier,  50  g 
£efe,  V*  l  laumarme  9#i(d),  1  Xtjeclüffel  <&aty,  auf  ben  $eig:  250  g 
$ortntl)en,  125  g  Sudtx,  30  g  fleingefdmtttene  ©uccabe  ober 
^omeransenfdmle  ober  in3uder  eingelegte  Styfelfinenfttjale  (A.  9er.  59) 
unb  8  g  3hnt. 

9tad)bcin  alle  benannten  Seile  gut  erwärmt,  bie  $efe  in  etmaä 
Wüd)  unb  3utfer  aufgelöft,  legt  man  bie  tocidigeroorbene  SButter  in 
bie  SJcitte  beä  2Jcef)te,  rüf>rt  3utfer,  (Sier,  $>efe,  ©als  unb  mild)  unter* 
einanber,  gießt  e3  fjinju  unb  matfjt  erft  mit  bem  SJceffer,  bann  mit  ber 
<panb  einen  Xeig,  ben  man  gut  fdjlägt  unb  aufgeben  läßt,  ®anad) 
rollt  man  ifjn  §u  einem  langen,  15  cm  breiten  (Streifen,  beftreut  üjn 
mit  ®orintfyen,  meldte  oorljer  geroafdjen  unb  im  Ofen  ermärmt  ftnb, 
3ucfer,  s,ßomerauaenfd)ale  unb  Simt,  rollt  tljn  ber  breite  nadj  lofe 
auf,  legt  baä  (Snbe  ber  Stolle  in  bie  9ttitte  einer  Sorm  unb  fo  runb* 
fjerum,  bis  ber  Streifen  jum  ®ud>en  geformt  ift ;  jeboct)  muß  bie  föotte 
fo  gelegt  merben,  baß  etroaS  Sftaum  $um  Slufgefjen  baanrifdjen  bleibt. 


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kleines  Sacfroerf. 


527 


SDton  läfjt  ifm  an  einem  Warmen  Orte  gut  aufgeben  unb  Bocft  Um 
bei  ftarfer  3Kittell)i&e  1— l1/*  ©tunbe. 

107.  ®ctt>öfjnliif)er  Sopffudjen.  Qu  2  s£funb  gutem  SD^e^t 
125  g  SButter,  bod)  fonn  man  aud)  jur  §älfte  Sd)Weinefdnnal§  unb 
gutes,  ausgeglühtes  9tuböl  nehmen,  ferner  125  g  SRofinen  ober  in 
(Stüddjen  gefdmittene  gut  getrodnete  23irneu,  1 — 2  @ier,  */io  l  manne 
Sflildj,  tnapp  30  g  frifdje  $efe,  2 — 3  nxd^t  gan§  weid)  gefönte,  falt 
geworbene  unb  geriebene  Kartoffeln,  1  Teelöffel  «Salj  unb  nad)  Gefäßen 
etwas  SttuSfatblüte. 

SDie  ($ier  werben  Kein  gef djlagen,  §efe,  Kartoffeln,  <Salj  unb 
Wild)  baju  gerührt  unb  hiermit  baS  übrige  oermengt.  $ann  wirb 
ber  Xeig  ftarf  gef  erlagen,  in  einer  mit  (5d)mat$  ober  Öl  betriebenen 
tiefen  Pfanne,  jugebedt,  $um  langfamen  $lufgel)cn  f)tngeftellt;  menn 
baS  nad)  etwa  1V2 — 2  ©tunben  erfolgt  ift,  auf  bem  Ofen,  jugebedt, 
gan§  langfam  gebaden.  Sftadjbem  ber  Kudjen  oben  troden  geworben, 
Wirb  er  umgemenbet  unb  oollenbs  gar  gebaden. 

(Sollte  man  gerabe  feine  gefönten  Kartoffeln  öorrätig  Ijaben, 
weld)e  jebod)  ben  £opffud)en  mitber  unb  loderer  machen,  fo  mürbe 
auf  reicrjlidj  ik  l  Sftild)  geregnet  Werben  müffen.  3)er  Xeig  Wirb 
baburdj  oerbeffert,  ba&  man  if)n  am  borfjergefjenben  Sage  anrührt  unb 
bis  jum  Slufgefjen  in  ben  Keller  ftettt. 

II.  Kleines  Sacfroerf. 

Sßorbemerfung.  Um  baS  Reine  SBadwerf  of)ne  SBrödelei  fd)tteCl 
öon  ber  platte  51t  löfen,  beftreidjc  man  biefc,  nad)bem  fic  gut  abgerieben 
unb  erwärmt  worben,  mit  einem  ©tütfd)en  Weitem  SBadjS.  -Jtodj  bem 
Baden  neljme  man  bie  flehten  Kudjen,  Kringel  ac.  mit  einem  langen 
bünnen  2fteffer  fo  f)etfj  wie  möglid)  üom  93led);  fotlte  baS  ®ebadenc 
aus  SSerfcr)en  auf  ber  platte  falt  unb  atfo  feft  geworben  fein,  fo  bebarf 
eS  jum  2lbnef)men  nur  beS  SGBarmmadjenS  ber  platte. 

108.  Blätterte  tgfdjnittdjen.  (Fleurons.)  SHefelben  bienen  jum 
Berjieren  einer  9iagoutfcf)üffel  ober  als  Beilage  baju.  Sftan  treibt 
Blätterteig  eine  Seberfpule  ftarf  aus,  ftidjt  ir)n  mit  einer  fleinen  rauben 
gorm  ober  einem  ®lafe  ans,  beftretcfyt  bie  Stüde  mit  oerbünntem  (St, 
flapot  fie  jufammen,  beftreia^t  aud)  bie  obere  (Seite  ber  .^albmonbe  unb 
bädt  fie  gelb. 

109.  aHarf<$afl3tfrtdjett.  Blätterteig,  2  ßiweifc,  125  g  Sucfer, 
100  g  geriebene  Sttanbeln. 


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528 


i5.  <3Ctait>Ctt. 


9Kort  rollt  bcn  Blätterteig  einen  ©tro^alm  bicf  aus,  fliegt  mit 
einem  fleinen  SBaffergtafe  ©oben  aus  unb  legt  etmaS  tum  folgenber 
Süftfdjung  barauf,  meldje  man  mit  einem  X^celöffet  ein  roenig  ansein* 
onber  ftretcf)t.  £ier$u  baS  ju  fteifem  ©djaum  geflogene  (Simeig, 
3ucfer  unb  SKanbetn.  $)iefe  Xörtcfjen  merben  bei  ftarfer  #ifce  getb 
gebaefen,  banadj  erft  mit  bem  (Sierfdfmee  beftrtd)en  unb  im  Dfen 
1  SDcinute  getroefnet.  ©ie  merben  frifcf)  gegeffen. 

110.  ftradjttörtcficm  Mürbeteig  ober  ©tätterteig,  (Si,  beliebige 
frifdje  ober  3ucfer=grüd)te,  ßuefer  unb  3imt. 

©er  Xeig  mirb  ganj  fein  ausgerollt,  bann  werben  mit  einem  großen 
Söaffergtafe  ©oben  baoon  auSgeftodfjen,  aus  ber  §älfte  biefer,  um 
3iänber  gu  formen,  fteincre  ©oben  gemalt,  bie  erften  runb  Ijerum, 
nur  nidjt  bie  Seiten,  mit  (£i  beftrid)en,  bie  Bringe  als  iRänber  barauf 
gelegt  unb  bie  Sudjen  rafdj  getb  gebaefen.  $ann  belegt  man  bie  Ober* 
fläd)e  ber  Xörtdjen  in  ber  9ttitte  mit  eingemadjten  grüßten  of)ne  beren 
©oft,  ober  mit  frifdjen  füg  unb  bicf  eingefodjten  ®irfct)en  iz. 

@benfo  fann  man  oon  bem  ausgerollten  Xeig  öiereefige  etwa 
15  cm  große  ©tücfe  fdmeiben,  biefe  mit  gejueferten  ober  eingemachten 
abgetropften  grüßten  belegen,  audj  rooljl  mit  gruct)tgetee  beftreid)en, 
bie  oier  (Scfen  in  ber  ÜDHtte  jufammenlegen,  mit  (St  beftreidjen  unb 
baefen.  SDcan  brüeft  nad)  bem  Warfen  eine  ®irfd)e  ober  Hagebutte  auf 
bie  9Jcitte  unb  nennt  bieS  SBacftoerf  „fuße  ©riefe".  feat  man  Keine 
görmdjen,  fo  füttert  man  biefe  mit  Xeig  aus,  bäcft  bie  Xörtdjen  unb 
füllt  fie  bann  mit  beliebigem  feinen  Kompott,  mit  grudjtmarmetabe 
ober  audj  mit  eingemachten  grüßten.  Üftan  überftrcicfjt  fie  jutefct  gern 
mit  fteifem  gefügten  (£ierjcf)nec  unb  beftreut  fie  mit  2Jcanbetn  unb  lögt 
ben  Schnee  ettoaS  garbe  annehmen,  gür  bie  einfache  $üdje  belegt 
man  ben  ausgerollten  £eig  nur  mit  einem  SlpfelmuS  ober  3roetfd(jen* 
fompott,  beberft  i^n  bann  mit  jtoeitem  Xeigbecfet,  friert  mit  einem 
SBeingtafe  ®ucl)en  aus,  beftreietjt  fie  mit  @i  unb  beftreut  fie  mit  3ncfer. 
£at  man  fein  Kompott  $ur  £anb,  fticfjt  man  nur  ben  Xeig  aus,  be- 
ftreidjt  if)n  mit  ©i  unb  beftreut  if)n  mit  SDcanbetn  unb  bäcft  bie  ®udt)cn 
olme  gütte,  um  fie  atS  „^olatfdjen"  aufjutifdjen. 

111.  ftrattäöfifdje  Äolarfdjat.  9Jcan  rüfjrt  125  g  SButter,  l  ©i, 
1  ©tbotter  unb  70  g  3ncfer  gufammen  unb  fügt  Vi  Dbertaffe  granj* 
brannhoein  ober  9htm  unb  200  g  Sfteljt  t)in$u.  $>ieroon  fefct  man  mit 
bem  Söffet  fleine  Slöge  auf  eine  mit  9Sad)S  Beftridjene  statte,  beftreut 
fie  mit  geflogenem  ftanbiS  unb  bäcft  fie  bei  mäßiger  $t$e. 


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$tcinc3  53acftuerf. 


529 


112.  £cfcnfoIatfdjen.  125  g  aufgemafchene  SButter,  5  ©ibottcr 
30  g  Surf**,  Gütronenfdwle,  1  Xaffe  bicfc  faure  ©alme,  30  g  in  etmaf 
mid)  unb  Sucfer  aufgelöste  £efe  unb  370  g  feinef  ermärmtef  9Jcef)l. 

Xie  Butter  nrirb  ju  ©ahne  gerieben,  baf  übrige  nacheinanber 
I)in5ugerüf)rt,  bann  fefct  man  baOon  toalnu&gro&e  ®lö&e  auf  eine 
beftrtchene  Patte,  lögt  fie  gut  aufgeben,  legt  auf  jebe  Äolatfdje  eine  ein= 
gemachte  Hagebutte,  ®irfche  ober  Dtofine,  beftreicht  fie  über  uub  über 
mit  geflogenem  @imei&,  beftreut  fie  mit  grobgeftofjenem  3urfer  unb 
bäcft  fie  bei  ftarfer  £ifee  10  Minuten. 

113.  enjmctjer  ßefüötc  Ärityfit.  Sunt  Xeig:  250  g  9Jcef)l, 
200  g  SButter,  50  g  Surfer,  3  @&töffel  franjöfifc^er  lörannttocin, 
1  ß&löffel  SBaffer,  jum  güflen  eingemachte  grücfjte  ober  (Mee. 

^ac^bem  ber  Xeig  aufgerollt,  werben  mit  einem  großen  Baffer* 
glafe  ©oben  baüon  aufgeftochen,  biefe  mit  eingemachten  grüßten  ober 
(Mee  gefüllt,  einmal  jufammengefchlagen,  ringsum  etmaf  angcbrücft, 
mit  ($i  beftrichen  unb  fdmefl  im  Dfen  gebacfen. 

114.  Sfyfci  in  Sflürbetctg.  ^Beliebiger  Xeig,  mürbe  Äpfel, 
Nitrat  ober  9fhim,  eingemachte  3ohflunifbeeren  ooer  3ohaunifbcer= 
(Mee,  am  angenehmften  ift  5)reimuf  (fiefje  T.,  eingemachte  ^rüctjte) 
unb  einige  2Jcafronen  ober  SJcaubeüt,  Korinthen,  Surfer,  Qimt  unb 
©itronenfchale;  ferner  Surfer,  (5i  unb  SJcanbeln. 

3)te  Spfcl  werben  gefchält,  auf  gebohrt,  abenbf  ober  einige  ©tunben 
oor  bem  Gebrauch  mit  s2lrraf  begoffen,  mit  Surfer  unb  Sunt  beftreut. 
Scadjbem  ber  Xeig  bünn  aufgerollt  unb  in  öiererftge  paffenbe  ©tücfe 
geräbert,  merben  bie  Spfel  mit  bem  angegebenen  (Eingemachten,  too^u 
man  ein  paar  geftofjene  SJcafronen  mifchen  fann,  gefüllt.  Huer)  fönnen 
bie  Spfet  mit  feingefdmittenen  SJcanbetn,  getoafchenen  Korinthen,  Surfer 
unb  (£itronenfcf)ate  gefüllt  werben.  $ann  wirb  jebefmal  ein  s2lpfel  auf 
ein  ©tücfchen  Xeig  gefegt,  bie  oier  ©pifcen  nach  ber  ÜJcitte  hin  Jit* 
fammengefchlagen,  bie  fo  eingefüllten  Slpfel  oben  in  gefdjlagenef  ©i, 
bann  in  eine  ÜJctfchung  oon  gröblich  geftofcenen  9Jcanbelu  unb  Surfer 
gebrüeft  unb  bei  ftarfer  2Jcittelf)i&e  gebacten. 

115.  9ttaüänbet  ©ehnittcti.  250  g  9Kehl,  125  g  Butter, 
200  g  Su^r,  2  (Sfclöffel  birfe  faure  ©ahne  ober  gransbranntmein 
unb  1  (£i. 

$)ief  Wirb  jum  Xeig  gemacht,  aufgerollt,  in  fdjräge  SSiererfe  ge* 
fchnitten,  auch  uaef)  belieben  mit  @i  befunden,  fchnetl  gebacfen,  unb 
nach  bem  (Srfalten  mit  einigen  ©tücfchen  gruchtgelee  belegt. 

Sattibi«,  ßo*&u<$.  34 


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530 


S.  33acfiucrF. 


116*  Sdjttietaer  Sdjofolafccbrot.  2Ran  riifjrt  ju  bem  ftetfen 
©dmum  oon  3  ©tern  200  g  3ucfer,  70  g  gefto&cnc  3Jtanbeln 
unb  50  g  geriebene  ©dfjofolabe.  $ann  ftreic^t  man  biefe  Sttaffe  auf 
Oblaten,  jerfcfmeibet  fie  in  fdjmale,  längliche  ©tücf^jen  unb  bäcft  fie 
bei  fcljroad&er  £>ifce. 

117.  &nittenümrftd)eu.  Quitten  werben  in  SBaffer  roeidt)  gefönt, 
burdj  ein  ©ieb  gerteben  nnb  fooiet  3mfer  ai$  Quitteuntud  genommen, 
bteö  auf  bem  gcuer  fteif  abgeröftet,  mit  geriebenen  äRanbetn,  Zitronat, 
Orangenfdjate,  Qimt  unb  helfen  gemurrt,  in  gut  gereinigte  ©cf)af§= 
bärme  gebrücft  unb  nacf$er  $u  fleinen  SBurftdjen  abgeteilt. 

118.  Speculact  ober  Sheefetterdjcn  an  ben  2BeÜMtacf)t$&aura. 

1  $funb  feinet,  burdjgefiebteä  SDlet)!,  1  $funb  burcfjgefiebtcr  girier, 
250  g  au3geroafcf)ene  Butter,  3  (£ter,  2  g  3tmt,  abgeriebene  (Schale 
einer  Zitrone  unb  ein  Teelöffel  Sacfyiitöer. 

$ie  SBurter  wirb  in  ©tücfcfjen  aerpflücft,  mit  bem  9M)l  üermifdfjt 
unb  mit  ben  benannten  Seilen  —  mit  tonalune  beä  93acfpulöer§  — 
jum  Xeig  gemalt,  melier  über  Stad&t  ober  menigfteitä  einige  ©tunben 
jum  9M)en  unb  (Srftarren  Eingelegt  »erben  mufi;  e§  fcfjabet  bem  £eig 
gar  nidt)t,  menn  man  il)n  mehrere  Xage  oorf)er  madjjt  unb  an  einem 
falten  Orte  aufbetuafjrt.  $ann  brücft  man  ben  Xeig  auäeinanber,  ftreut 
ba§  Sacfmtlöer  barüber  f)in,  arbeitet  e3  mögttcljft  fd^nett  bura)  unb  rollt 
ben  Xeig  einen  Sttefferrücfeit  bid  au§.  9cacf)bem  merben  au§  if)tn  mit 
beliebigen  83Ied)formen  giguren  auägcftodjen  unb  auf  einer  mit  SSadjä 
beftricfjenen  Patte  bei  mittelmäßiger  |>ifce  gelb  gebacfen. 

119.  getne  Wmfyltyty*  (aud)  pm  2öctl)ttad)t$baum 
^affcnb).  400  g  l)alb  feines  m%  ^alb  <ßuber,  400  g  Buder, 
beibeS  burtfigefiebt,  12  frifdje  (Sier,  2  (Sfelöffel  auägefudjter  Stria* 
famen. 

$a§  (Simeifc  toirb  §u  feftem  ©d)aum  gefdjlagen,  bie  (Sibotter 
werben  jerrüfjrt  unb  langfam  jum  ©djaum  gegeben,  roäfirenb  man 
ftarf  unb  ununterbrochen  fd)lägt;  bann  mirb  ber  3«^r,  melier  mit 
bem  Stniäfamen  öermifd^t  morben,  töffelmeife  tjinjugef plagen,  fonue 
auc^  nadjbem  auf  gleite  Sßeife  ba3  Sö^e^it.  SDiefe  9Jtifdmng  toirb  tyee* 
löffeltoeife  auf  eine  mit  2öacf)3  ober  nur  mit  ©ped  beftric^ene  platte 
gegeben  unb  bei  ÜKittelljifce  gelb  gebacfen. 

120.  ©ute  3u<fetVlS$d)etu  250  g  $uber,  250  g  geflogener 
Sucfer,  beibeS  fein  burc^gefiebt,  4  frifd&e  (gier,  abgeriebene  ©a>le  einer 
Zitrone. 


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SHcme*  Sacfmcrl. 


531 


$)ie  (£icr  werben  mit  $udtx  unb  ®ewür$  lU  ©tunbe  ftarf  gerührt, 
bann  wirb  baö  $u  ftcifem  Schaum  gefdjlagene  Söcifee  burcfygemifdjt  unb 
banadj  ber  $uber  möglidjft  fd^ned  burdjgerüfjrt.  3)te3  tt)irb  t()eetöffel^ 
weife  auf  eine  mit  Butter  beftric^ene  platte  gegeben  nnb  bei  äflittetyifce 
gelb  gebatfen. 

12 1.  3ttanbetyla$cf)en.  250  g  feinet  burd)gefiebte3  mty,  250  g 
burd)gefiebter  3uder,  70  g  Söuttcr,  70  g  geriebene  2ftanbeln,  4  @icr, 
abgeriebene  Schate  einer  falben  Zitrone. 

Sftan  reibt  bic  Butter  su  ©af)ne,  rüfjrt,  inbem  man  nad)  unb  nad) 
(£ier,  3ucfer,  ®ewür$  unb  SKanbeln  I)in^ugibt,  V*  ©tunbe,  mifdjt  baa 
9tfef)t  unter  bie  SRaffc  unb  bäcft  fie  tyeetöjfefmeife  auf  einer  platte  bei 
mittlerer  £>ifce  wie  9tr.  119. 

122.  @d)ofofabe))lä^d)ett.  200  g  burdjgeficbtcr  Sudzx,  125  g 
geriebene  unb  burdjgefiebte  fü§e  ©djofolabe,  70  g  feines  SDlet)!  unb 
4  (£iweif$. 

£a*  ßiweifj  wirb  ju  feftem  ©djaum  gcfd)tagen,  mit  ben  benannten 
Seiten  fdmett  oermifdjt,  bann  werben  flehte  Sßläfcdjen  babon  auf  eine 
ftarf  befindete  platte  gefegt  unb  bei  2Wittetf)i|e  gebacfen. 

Hud)  fann  man  ber  Seigmaffe  nodj  50  bi*  80  g  geriebene  fuge 
9)?anbeln  nebft  einigen  bitteren  jufe&en. 

123.  $amttej>lä*§d)en.  375  g  SBei^enme^  unb  125  g  f  artoffel- 
meljl,  1  $funb  3ucfer,  bie*  afleä  burdjgefiebt,  7  ganje  ($ier,  ein  8  cm 
fange*  <5tüd  mit  3utfer  gefto&euc  SBanittc. 

$ie  (Sier  werben  mit  bem  Surfer'8/*  ©tunbe  tüchtig  gerührt,  bann 
gibt  man  bie  Sanitie  unb  nad)  unb  nad)  ba§  9ftef)t  f)tn$u.  UnterbcS 
wirb  bie  platte  abgerieben,  gut  beftridjen  unb  mit  etwas  Sflefjl  beftäubt, 
moburd)  baä  3ufammenflie6en  ber  s$täfcdjen  oermieben  wirb.  $ann 
tfjut  man  öon  ber  9ftaffe  jebeämal  einen  Keinen  ©fjlüffel  mit  3wif  d)en= 
räumen  auf  bie  platte,  ftettt  biefe  V*  @runbe  t>in  unb  bäcft  bie  *ßläfc* 
cf)en  in  2ttittefl)i&e  fdt>ön  gelb. 

$ie  yiätötn  finb  befonberS  beliebt  $um  SBein  unb  erhalten  fid) 
in  einem  jugebeeften  *ßor$eflangefäf3  eine  geraume  Seit. 

124.  ©cwiir^Iä^en.  2  «ßfunb  Wttty,  2  $funb  3ucfer,  12 
große  ober  14  Heine  (Ster,  bie  (Schate  oon  2  (Zitronen,  60  g 
©uccabe,  7  g  geflogene  helfen,  8  g  geftofcener  3imt,  8  g  gefto&ener 
®arbamom. 

@ier,  3uder  unb  ©ewürj  werben  V«  ©tunbe  gerührt  unb  nad)  unb 
nadj  baS  3M)1  fjinjugegeben.  $)ie  statte  wirb  mit  SöadjS  beftridjen, 
bie  2Kaffe  t^eetöffelweife  barauf  gelegt  unb  gelbbraun  gebarfen. 

34* 


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532 


S.  SBfitfmcrt. 


125.  3^m^cn,c*  1  s$fimb  burchgcfiebter  $udcr,  1  ^Sfmtb  forg- 
faltig  au3gefud)tc  Sftanbcln,  meldte  gemafchen,  getrodnet  unb  mit  bcr 
braunen  <Sd>ale  gerieben  merben,  6  (Siroeiß,  4  g  feiner  Qimt  unb  bie 
fleingcfchnittene  ©ct)ate  einer  Zitrone. 

9ftan  rührt  $udtx  unD  Sitronenfchale  mit  bem  ju  ©djaum  ge* 
fdjlagenen  ©roeiß  V*  ©tunbe  ftarf  unb  ununterbrochen,  fügt  ben 
3imt  fym$at  fefct  einen  Xetl  biefer  SDftfchung  beifeite,  rütjrt  bann  bie 
SDtanbeln  gut  burdj,  rollt  ben  £eig  auf  einem  mit  9Kef)l  beftreuten 
SBacfbrett  bünn  au3  unb  formt  ihn  mittete  eineä  2lu3ftecher3  ju  ©ternen 
oon  beliebiger  öiröße,  meiere  man  mit  bem  ffingcftcflten  @iruei§  unb 
Surfer  beftrei<f)t  unb  auf  einer  mit  2Bacf)3  abgeriebenen  platte  langfam 
bäcft. 

Siefeä  Söadtoerf  ift  fcljr  lange  faltbar. 

126.  %tyt*  unb  3imtbrcjel«.  375  g  feines  m%  250  g 
Suder,  beibe»  burchgefiebt,  125  g  langfam  gefchmol$ene  unb  abgeklärte 
SButter,  3  (Sier,  4  g  guter  3imt,  ein  Teelöffel  SBadpuloer. 

@ter,  Söutter  unb  Suder  merben  gerührt,  mit  bem  SBadmtloer,  bem 
Simt  unb  3Ket)l  jum  Xeig  gemalt,  ©regeln  barauS  geformt,  biefe  mit 
(Sigelb  unb  Sßaffer  beftria^en  unb  in  einem  nicf>t  ju  feigen  Ofen  gelb 
gebaden. 

127.  Sdmmbifd)c  Kringel.  3lu3  1  Xaffe  gefchmoljener  Jöuttcr, 
ebenfooiel  bider  f aurer  <Sal)ne,  2  (Stern,  lU  Xl)eclöffel  Äarbamom, 
etroaä  föttronenfchale,  150  g  feinem  Qudtx,  einer  *ßrifc  <5alj,  1  X^ec- 
töffel  SBadpuloer  unb  350 — 400  g  9ftcf)l  fnetet  man  einen  gleich 
mäßigen  Xeig.  SDcan  rollt  il)n  au§,  formt  fleine  bringet  baoon,  legt  fie 
auf  ein  beftrid)cnc£  Srctt  unb  bödt  fie  bei  mäßiger  gijje  hellbraun. 

128.  äaffecBtesdtt.  2luä  375  g  Eltty,  30  g  frifchge* 
branntem,  feinftem  gemahlenen  Kaffee,  ^roei  ganzen  (Siem,  2  lottern, 
150  g  feinem  Qudtt,  100  g  ©utter,  etmaä  geftoßener  Sanifle, 
geriebener  (£itronenfchale  unb  einer  *ßrife  <Sala,  foroie  8  g  beutfdjent 
Söadputoer  macht  man  einen  loderen,  gut  burdjgearbeiteten  $eig.  2ftan 
formt  fleine  Sörejeln  aus  ber  Sttaffe  unb  bädt  fte  bei  mäßiger  #ifce 
gelbbraun. 

129.  Setter  Kringel.  3  (Sier  roerben  fyavt  gefönt  unb  nach  ocnt 
©rfalten  fo  fein  roie  möglich  gehaeft.  $)ann  fnetet  man  anä  350  g 
3Jict)I,  ebenfooiel  SButter,  200  g  3u^er»  einer  $rife  ©alj,  etroaS 
©itronenfchale  unb  roenig  geftoßener  SSaniHe  einen  gefdnneibigen  Xeig, 
aus  bem  man  Kringel  formt,  bie  man  in  ©troeiß  unb  Suder  toenbet 
unb  in  mäßig  heißem  Ofen  gelbbraun  bädt. 


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fttetne«  SSocfrocrf. 


533 


• 

130.  §Qi)tn$otttTxiUü)\t\n.  500  g  9M)l,  200  g  füge,  grob* 
lid)  geftogene  2ttanbeln,  400  g  gelber  garinjuder,  4  (Sier,  etmaS  ge= 
ftogene  Baniße,  50  g  geriebene  ©d)ofolabe,  50  g  feingefd)nittene 
©uccabe,  etma£  geriebene  SJtofatnug  unb  10  g  Badpuloer  berfnetet 
man  ju  einem  $eig,  ber  ftcfj  formen  lägt,  ohne  ju  brechen.  9ttan  nimmt 
Stüde  baoon,  formt  baumenbide,  lange  Kotten,  brüeft  fie  oben  etwas 
platt,  ferbt  fie  nach  10  cm  etma  immer  ein,  bädt  fte  bei  mägiger  ^pifee 
unb  bricht  fie,  menn  fie  noch  §eijj  finb,  an  ben  eingelegten  (Steden 
auseinanber. 

131.  Süftletn  (©ebäd  für  ®ranfe).  100  g  Butter  mirb  flaumig 
gerührt,  300  g  feiner  Suder,  5  @ter,  lU  l  SJülch,  1  föglöffel  Bad= 
puloer  unb  700  g  Sftehl  hinzugefügt.  Sftan  fnetet  baoon  einen  leisten 
Xeig,  rollt  ilm  aus,  friert  längliche  buchen  baoon  unb  bädt  fie  im  Dfen 
golbbraun. 

132.  Stäfeftattgen.  2lus  240  g  mtffl,  140  g  Butter,  8  ©glöffeln 
faurer  ©ahne,  1  Teelöffel  ©alj,  einer  *ßrife  (Eanennepfeffer  unb  200  g 
feingeriebenem  ^armefanfäfe  macht  rn^n  einen  feften  Xeig,  lägt  ifjn 
über  Sftadjt  im  feller  ruhen,  rollt  ifpt  am  anberen  $agc  V*  cm  bief 
aus,  fdjneibet  ilm  in  Streifen  unb  bäcft  bie  ©taugen  lid)tgelb,  ja  nicht 
braun,  roeit  fie  fonft  bitter  fehmeden. 

133.  $afcröl}ra)tii.  9ftan  rollt  einen  guten  Blätterteig  nadt) 
sJlr.  2  ober  3  in  Blätteren  in  ber  ($röge  einer  ©pietfarte  aus,  beftreid)t 
jebes*  Blätteren  mit  etnws  öon  einer  Süße,  bie  man  aus  60  g 
flaumig  gerührter  Butter,  4  (£igelb,  120  g  geriebenem  ®äfe,  ©al$, 
Pfeffer  unb  bem  ©chuee  oon  3  (Sitoeig  fyergefteHt  hat,  rollt  bie  Blätter- 
teigbtättcfyen,  naa^bem  man  bie  SRänber  mit  (£i  beftridjen,  röhrenförmig 
jufammen  unb  bädt  fie  licf)tbraun.  Setner  als  bie  ® äfeftaugen,  oon 
treffltd)ftem  ®efchmad.  Beibe  (SJebäde  merben  ftatt  Butter  unb  M\t 
gereift. 

134.  3Jtonbelfoänc  auf  Oblaten.  250  g  abgejogene,  ge= 
mafchene,  mit  einem  Xudje  abgetrodnete  unb  in  ©treifen  gef^ntttene 
9flanbeln,  200  g  Sucfer,  2  ©meig,  ettoas  abgeriebene  (Sitronenfcfjale, 
2  geflogene  helfen  unb  1  ©glöffet  boU  Drangenblütenmaffer. 

$ftacf)bem  man  ©üueig,  ^uefer,  ®emürj  unb  Draugenblütenroaffer 
ju  einer  biden  Sftaffe  gerührt  unb  mit  ben  Sttanbeln  üermifdjt  hat, 
mirb  ber  Xeig  mefferrüdenbid  auf  Oblaten  geftrichen,  in  fingerlange, 
jtoeifingerbreite  ©tüde  geteilt,  biefe  bei  fdjtoad&er  (3.  ©rab)  §ijje  ge= 
baden  unb  noch  t»eiß  über  ein  glattes  runbes  §ofy  gebrüdt,  um  fie  §tt 
einer  halben  SRunbung  $u  formen. 


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534 


S.  Stocfttjerf. 


135.  3RAt!belfif}itittc.  2tu3geroafd&ene  Sutter,  burdfjgefiebter 
Surfer,  geriebene  äftanbetn  unb  feines  burc^gefiebteS  9M)I,  oon  jebem 
Xeitc  250  g,  2  (Sier,  abgeriebene  ©djale  einer  falben  Zitrone. 

$)ie  SButter  roirb  jn  ©afjne  gerieben,  mit  bem  übrigen  sunt  j£eig 
gemalt,  roobei  jeboa)  bie  §ä(fte  öon  SKanbetn  unb  Surfer  jum  Über* 
ftreuen  jnrücf bleibt.  Stenn  rollt  man  ben  $eig  lh  Singer  bid  aus, 
fdfjneibet  länglid)  biererfige  ©dfjnitten  barauä,  beftreidjt  fie  mit  ge* 
fdjlagenem  ©iroeifc,  beftreut  fie  mit  Sttanbetn  unb  Surfer  nnb  bärft  fie 
bei  mäßiger  £i£e  gelb. 

136.  Sli^fudjeiu  Sßutter,  burdjgefiebter  Sndev,  feines  burdf)= 
gefiebteS  SJtefjt,  bon  jebem  250  g,  125  g  Sftanbeln,  4  ganje  ($ier, 
abgeriebene  ©djate  einer  falben  (Zitrone.  9^ad^bem  bie  SButter  langfam 
gefdjjmotjen,  abgeftärt  unb  bicf  gerütjrt,  gibt  man  unter  ftetem  Stühren 
nadj  unb  naa)  bie  ganjen  ©ier,  foroie  audj  allgemad)  ben  3urfer,  roo= 
öon  man  jebocf)  einen  $ei(  jum  Überftreuen  äurürfläftt,  bie  (£ttronen= 
fdfyale  unb  jutefct  ba3  3Kebl  l)in$u.  S)ann  ftreid£)t  man  biefe  2ftaffe 
mefferrürfenbirf  auf  eine  platte,  roeldfje,  ba  bie§  33arfroerf  fonft  brürfefa 
mürbe,  mit  SöacfyS  beftridjen  fein  mufc,  roie  e3  im  SSorberid^t  jum 
fleinen  SBarfroerf  bemerft  roorben.  3ft  btö  gefcf)ef)en,  fo  beftreut  man 
ben  föucfyen  mit  einer  9Kifdf)ung  bon  lang  gehabten  SKattbeln  unb 
bem  jurürfgeftellten  Sudex,  bärft  it)n  bei  mittlerer  $i£e  fdjneü*  gelb 
unb  fd^neibet  iljn  fogleicf),  na^bem  er  aus  bem  Ofen  gefommen,  in 
fd)rägroinfelige  SBiererfe. 

137.  £ofrclfoone*  1  <ßfunb  feine«  burdfjgefiebteS  Wlüjl,  1  $funb 
geriebener  Surfer,  375  g  gefa^mo^ene  Söutter,  6  @ter,  ©d)ate  einer 
Zitrone. 

Sßadfjbem  bie§  gut  gerüljrt,  roirb  bie  2ttaffe  fo  bünn  roie  mögftd) 
auf  eine  mit  SButter  beftricfjene  platte  gebraut  unb  8 — 10  Minuten 
tjettgelb  gebarfen.  $ann  roirb  ber  Shtcfyen  ganj  tyeifj  in  4  cm  breite  unb 
20  cm  lange  Streifen  gefdjmtten  unb  fdfmett  roie  $>obeIfpäne  um  einen 
birfen  ©torf  geroirfeft. 

138.  öerüngod  (borjügftdj  jumSBem,  £f)ee  unb  juSBei^nad^ten). 
750  g  3Kef)l,  1  «ßfunb  Surfer,  300  g  frifd&e  SButter,  5  @ier  unb  1  ab* 
geriebene  ßitronenfdfjale. 

2)ie  93utter  roirb  ju  ©afjne  gerieben,  nacfj  unb  nadfj  (Sier,  Surfer 
unb  ©itronenfdfjate  f)tn$ugerüfjrt,  foroie  gutefet  ba§  äftefyf.  2lu3  biefem 
meinen  Seige  formt  man  flehte  ^ränje,  bie  man  auf  eine  gut  gereinigte, 
mit  öutter  abgeriebene  unb  mit  etroaS  3Kef)I  beftäubte  Patte  nid)t 
ju  naf)e  aneinanber  legt,  ©ie  bürfen  beim  öarfen  nur  bunfelgelb 
roerben. 


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fflcineS  Stocfroerf. 


535 


5Tud)  fömtcn  bie  SBerlingoS  oor  bcm  93ocfen  mit  Eiroeifj  bcftridjen 
unb  mit  einer  9ttifcf)ung  bon  grobgeftofcenen  SHanbeln,  gwfer  unb  3intt 
beftreut  werben,  maS  2Bot)lgefdjntacf  nnb  5(nfe^en  eri)öt)t. 

139.  Sötener  *ßfaffenfjütdjen.  375  g  feines  9Jcet)l,  250  g  ge* 
fiebter  Rudtx,  200  g  frifdje,  in  Heine  (Stücfdjen  jerpflücfte  33utter, 
1  Xfjcelöffel  bofl  feiner  8imt,  8  fetngefto&ene  helfen,  abgeriebene 
<5d)ale  einer  falben  Zitrone,  2  ganje  Eier  nnb  3  Eibotter. 

3)ie£  alles  macf)t  man  $u  einem  glatten  $eig,  rollt  ifm  auf  einem 
mit  9ftef)l  beftaubten  SBacfbrett  mefferrücfenbicf  aus,  fdjneibet  ü)n  in 
breieefige  ©tücfe,  melcfje  man  mit  beliebigem  Eingemachten  beftreicfjt. 
3)ann  luerben  bie  (Spieen  barüber  jufammengebogen  unb  bie  ^pütdjen 
auf  einer  mit  2Ref)I  beftaubten  platte  gelb  "gebaefen. 

140.  28ieitcr  CSUbogen.  250  g  burc^gefiebter  Qudcx,  250  g 
feines  Stteljl/  5  frifdje  Eier,  abgeriebene  «Schale  einer  Zitrone,  1  Keiner 
Xtjeetöffel  gefto&ene  9)tuSfatbtüte  unb  70  g  Stfanbetn. 

(Sier,  3utfer,  3JcuSfatblüte,  <Saft  unb  Eitronenfd)ale  »oerben  tüdjtig 
gerührt,  bann  mirb  nadj  unb  nach  baS  burdjgefiebte  9Jler)t  unter  bie 
SD^affe  ge§ogen,  biefe  mefferrücfenbicf  auf  ein  mit  SButter  befundenes 
93lech  gebracht,  mit  einem  ®emifch  bon  feingefc^nittenen  ■JKanbeln, 
3utfer  unb  Qimt  beftreut  unb  langfam  gelb  gebaefen.  SSenn  ber 
®ud)en  au§  bem  Ofen  fommt,  wirb  er  fofort  in  breifiugerbreite 
Streifen  gefdjnitten,  bie  man  fingerlang  glatt  burcfjfdjneibet  unb  fd)nell, 
elje  fie  erfalten,  um  ein  SRotffjolj  biegt. 

141.  SSttener  Rotten.  250  g  feines  3flef)l,  250  g  Qndtx,  3  Eier, 
4  g  feiner  Qimt,  1  g  ®arbamom,  ebenfobiel  helfen,  abgeriebene  <5d)ale 
einer  halben  (Zitrone,  3  Stücf  red)t  fein  gefjaefte  eingemachte  SBalnüffe. 

jJcachbem  9Ref)l  unb  Qudev  burdjgefiebt,  werben  alle  benannten 
Xeile,  mit  Ausnahme  beS  SJcefjlS,  V*  Stunbe  recr)t  ftarf  gerüt)rt;  bann 
Wirb  baS  Sfteht  töffelmeife  hinjugerührt,  unb  nadjbem  jeber  Teelöffel 
biefer  Sttaffe  in  feingeftofcenem  3ncfer  umgebreljt  ift,  formt  man  läng* 
licfje  (Stüdchen  barauS  unb  läfjt  fie  auf  einer  mit  SSadjS  beftrict)enen 
platte  bei  fcfjroadjer  $i$e  gelb  baefen. 

142.  Siroler  <&%nittä}tn.  9luS  250  g  ©utter,  ebenfobiel  ge* 
riebenen  SJcanbeln,  125  g  Qudcx,  5  Etbottern,  1  ®laS  M^einmein, 
250  g  9M)l,  ber  abgeriebenen  Schale  einer  Zitrone  unb  2  Teelöffeln 
gefto&enem  SlniSfamen  bereitet  man  einen  $eig.  Sftan  rollt  ifjn  aus, 
jerfd)neibe  Um  in  fdtjräge  SBierede,  beftreidjt  biefen  mit  jerquirltem  Ei, 
beftreut  fie  mit  3ucfer  unb  bäcft  fie  auf  beftridjener  platte  bei  mäßiger 
§ifce  golbbraun. 


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536 


S.  33ocftt)crf. 


143.  berliner  S3röt$en.  Sftan  böeft  in  Keinen  görmdjen  eine 
beliebige  SBiShiitmaffe,  ftürjt  bie  $örtd)en  unb  läßt  fic  erfalten.  5)ann 
fdmeibet  man  fic  in  öier  Seile,  beftreidjt  jeben  Seil  auf  einer  ©eite 
mit  einer  feinen  Cbftmarmelabe  unb  taucfjt  fie  in  einen  fteifen  Eiweiß* 
fdmee,  ben  man  mit  SSaniHe^ucfer  gewürzt  fyat.  Sann  böeft  man  bie 
5örötd)en  in  fefyr  gelinb  warmem  Ofen  gelblich,  befprifct  fie  mit  auf= 
gelöftem  gntd)tgelee,  baß  fie  tt>ie  geflecft  ausfegen,  unb  gibt  fie  fofort 
warm  jur  Safel. 

144.  s#roMeicttfttd)Ctt  (Sftejept  einer  alten  «ßfarrfrau).  ©in 
eigroß  frifdje  SButter  gerrü^rt  man,  tl)ut  40  g  feinen  3ucfer,  2  Söffel 
SKurn,  4  (Ster,  eine  Heine  ^rife  ©alj  unb  fooiel  2Hef)l  Ijinju,  als  bie 
9Kaffc  annimmt,  ofjne  fteif  ju  werben.  Ser  Seig  muß  eine  ben  „SBlifc* 
fachen"  äfjnlidje  83efct)affen^cit  tyaben.  2Ran  ftreiä)t  Um  auf  ein  be* 
ftridjeneS  SBlecf),  bätft  iljn  rafcf)  golbgelb,  beftreidjt  if)n  mit  reidjlidj 
SSutter,  beftreut  tfm  mit  Sucfer  unb  fdmeibet  iljri  nodj  warm  in  fdjräg* 
Winfelige  ©tücfe. 

145.  S*fludjcn.  500  g  2fteljl,  300  g  SButter,  300  g  8ucfer, 
2  ganje  (Sier,  etwas  (Sitronenfdjale  unb  ®arbamom. 

^pieröon  madjt  man  im  falten  einen  Seig,  oon  wcldjem  man  Heine 
©tücfdjen  auf  einem  SBacfbrett  lang  rollt  unb  foldje  in  gorm  eines 
S  auf  einer  mit  Söutter  beftridjenen  unb  mit  9ftcljl  beftäubten  platte 
bunfelgelb  baden  läßt. 

146.  (Gebrannte  SRanbeln.  1  *ßfunb  mit  einem  Sudje  abge* 
riebene,  ungefdjätte  Sflanbeln,  1  $funb  3ucfer,  nad)  belieben  4  g  3intt. 

$)en  ftudzx  tunft  man  in  SBaffer  unb  fodjt  Üm  in  einer  Reinen 
mefftngenen  ®afferoHe  bis  ju  folgenber  Sßrobe:  2Ran  Ijält  eine  ©abel 
hinein,  nimmt  fie  IjerauS  unb  bläft  bagegen;  Wenn  ber  Qndtx  in 
Sölafen  babon  fliegt,  fo  ift  er  gut.  (5s  werben  bann  bie  Sftanbeln  hinein« 
gefdjüttet,  bie  man  beftänbig  mit  einem  eifernen  ©paten  rufirt,  bis  fie 
ben  Rudtx  aufgenommen  Ijaben.  Sann  fefct  man  ben  Sopf  oom  geuer 
unb  rüfjrt  bie  Sftanbeln  fortwäfyrenb,  bis  fie  troefen  geworben  finb, 
worauf  man  ben  Sopf  wieber  ans  geuer  fefct  unb  bie  SRanbeln  rüfjrt, 
bis  fie  glänzen.  9hm  fduittet  man  fie  auf  eine  fladje  ©Rüffel,  ntifdjt 
nodj  Ijeiß  ben  3itut  burd)  unb  pflüeft  fie  üoneinanber. 

147.  $efal$ene  Sftanbeln,  feb,r  beliebt  bei  Herren.  Sffton  brüljt 
baju  bie  2ftanbeln,  am  beften  große  S^rbanmanbeln,  jieljt  fie 
ab  unb  fiebet  fie  unter  beftänbigem  Stühren  fo  lange  in  Dtioenöl,  bis 
fie  braun  unb  fnufperig  werben,  ©ie  werben  auf  weißem  gließpajrier 
getroefnet,  unb  bann  mit  feinftem  Safelfalj,  baS  in  ©nglanb  mit  ganj 
wenig  ©atienne  gemtfdjt  wirb,  beftreut. 


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SM  eines  Sacfroerf. 


537 


148.  äftugfa^itter  9ftaitbeln.  375  g  9flanbeln  mit  ber  ©dt)atc, 
375  g  geriebener  3ucfer,  8  Sinmjj,  4  g  3inU,  4  g  helfen  unb  ob* 
geriebene  (£itronenfcf)ate. 

$)te  aftanbetn  tuerben  abgeroifd)t,  gerieben  unb  mit  bem  (SHtoetfs, 
3ucfer  unb  (&etoürj  auf  gelinbem  geuer  folange  gerüftrt,  bis  bie 
9Jiaffe  beim  9lnfüf)ten  nicf)t  mefjr  Webt ;  bann  (ögt  man  fic  abfüllen, 
formt  Keine  ÜKanbeln  barauS  unb  bäcft  fie  bei  fdjnmcfjer  $>ifce. 

149.  Sufferln  (Baisers)  ober  foamfd)er  2öinb.  3u  biefen 
(eisten  Söacftoerfeu  fann  nur  ber  feinfte,  ganj  trocfene  ^jSuberjucfer  ge- 
braucht roerben,  toenn  fie  geraten  foüen.  1  $funb  fein  burdjgefiebter 
3ucfer,  etmaS  mit  3ucfer  möglid)ft  fein  gefto&ene  SSaniUe,  bon  4—6 
red)t  frifdjen  (Siern  ba£  SSctge. 

ßefctereS  mirb  ju  einem  fo  feften  ©djaum  gefdjlagen,  bafj  man  üjn 
fcf)neiben  fann  (ftel)e  SIbfdjnitt  A.  9lr.  2)  3"^er  unb  SSanttlc  tangfam 
inneingeftreut,  roobei  man  immer  fcftfägt;  bieg  mit  einem  Xfjeelöffel 
auf  eine  mit  SöadjS  beftridjene  platte  gefegt  unb  langfam  bei  fcfyroäcfjfter 
Irifce  gebacfen  ober  inefjr  getrocfnet. 

Qn  ber  feinen  $ücf)e  werben  bie  93aifer»  mitSdjtagfafjne  gefüllt. 
2#an  formt  aus  ber  Seigmaffe  mit  einem  (£f$(öffet  mittelgroße  (Sier, 
bäcft  fie,  nimmt  oon  unten  ba£  Snmenbige  ber  SBaiferS  fjerauS  unb 
füllt  fie  im  Slugenblicf,  ba  man  fie  jur  Safel  reicht,  mit  fteifer  ©rf)Iag= 
fafjne. 

Vielfach  bäcft  man  bie  SBaiferS  audr)  auf  einem  mit  Rapier  belegten 
Sörett  in  gorm  eines  falben  (£ie3,  beftreidjt  bann  bie  Unterfeite  eines 
jeben  ©ie£  mit  grucfitgetee  unb  brücft  immer  jtoei  SBaiferS  aneinanber. 

150.  ©üße  9Jlaf  tonen.  750  g  geriebener  3ucfer,  1  $fuub 
geriebene  SDcanbeln,  4  Simeig,  abgeriebene  (Schale  einer  Zitrone. 

$)ie  2ftanbeln  merben  mit  bem  Sudcx,  ber  ©itronenfdjale  unb  bem 
fct)r  feften  ©ttoeifjfdjaum  eine  gute  SBetfe  gerührt,  oon  ber  2ttaffe 
mit  einem  Söffet  runbe  ober  längUdje  £äufcfjen  auf  eine  Ijeifjgemacfjtc, 
mit  2öaä)£  beftrid)ene  platte  gefegt  nub  bei  fcf>macf)er  §ifce  geto  gebacfen. 
$ud)  fann  man  bie  äRafronen  auf  Oblaten  baefen,  toaä  am  bequemften 
ift.  £at  man  inbeS  beibeS  nidjt,  unb  muß  fie  auf  Rapier  baefen,  fo 
beftretcr)e  man  biefeS,  roenn  fie  aus  bem  Ofen  fommen,  auf  bcr 
unteren  (Seite  mit  einem  naffen  *ßinfel,  rooburef)  fie  fidt)  löfen. 

©tatt  nur  füge  3Jcanbe(n  ju  nehmen,  nimmt  man  auef)  nur  3  %dk 
füge  unb  1  £eU  bittere  unb  erljäft  fo  „bittere  attafronen". 

2ftifcf)t  man  bagegen  8  g  ftimt,  etmaS  Neffen  unb  2Jcu3fatbtüte 
unter  bie  2TCaffe,  fo  nennt  man  fie  „ßkroüramafronen". 


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I 


538  S.  Bacfmerf. 

151.  @djofofabc*9)Zafr0nett.  250  g  burcfjgeftebter  Sncfer, 
200  g  fuße  unb  50  g  bittere  9JcanbeIn,  70  g  geriebene  ©djofolabe, 
hiapp  3  (Eiroeiß  unb  ein  ©tücfdjen  mit  Surfer  feingeftoßene  SßoniHe. 

$)ie£  aöe3  mirb  folange  tüchtig  gerührt,  bis  ficf>  bie  äJtoffe  etmaS 
öom  Söffe!  loStöft,  bann  bringt  man  biefe  mit  einem  Sfjeelöffel  bei 
Reinen  Snnfdjenräumen  auf  eine  gut  abgeriebene,  mit  2Bad)S  beftrtcr)cnc 
platte,  ober  auf  ein  mit  23utter  beftridjeneS  meißeS  Rapier  unb  bäcft 
bie  SJtofronen  in  gelinber  £>ifce. 

152.  ^omcranjcnuüffc.  250  g  feines  2M)t,  250  g  Bucfer, 
beibeS  burdjgefiebt,  3  ©ier,  250  g  fanbicrte  Sßomeranäcnfdmle,  50  g 
Citronat  in  Heine  SSurfel  gefcfjuitten. 

Wlan  rüfjrt  bie  ganjen  (Sier  mit  bem  Surfer  */4  ©tunbe,  gibt  baS 
©etuürj  unb  baS  9Jccl)l  baju,  rüfjrt  bie  9tf  äffe,  bis  man  fein  9flelji  mefjr 
fietjt,  rollt  Keine  Sälldjen  babon,  fefet  fie  auf  eine  beftrtcf)ene  Patte 
unb  bäcft  fie  bei  mäßiger  £ifce  gelb. 

$urdj  einen  ^ufafe  oon  einer  2J*efferfpifce  ©acfoufoer  mirb  bie 
Sflaffe  locferer  unb  fer)r  öermeljrt. 

153.  aflanbelnüffc.  250  g  feines  9fle^,  250  g  3ucfer,  250  g 
feingeftoßene  SJcanbeln,  70  g  Butter,  4 — 6  (£ier,  Zitronen*  ober  2lpfel= 
finenfdjale. 

i)ie  S3utter  roirb  ju  <Saf)ne  gerieben,  mit  (Siern,  Sucfer,  Öteroürj 
unb  attanbetn  1U  ©tunbe  tüchtig  gerührt,  baS  Sttef)!  burcfjgetuiicfjt, 
Heine  Sätlajen  baoon  aufgerollt  unb  langfam  gelb  gebacfen. 

154.  Söcifte  ^feffernüjfc.  1  <ßfunb  feinftes  m%  1  $funb 
Sncfer,  beibeS  burdjgefiebt,  4  große  (Sier,  100  g  (Zitronat,  bie  ©djale 
einer  Gutrone,  1  ÜEßuSfatnuß,  1  (Eßlöffel  3imt,  ein  Heiner  Teelöffel 
geftoßene  helfen,  15  g  gereinigte  $ottafdje  unb  eine  Sßrife  meißen  ge* 
ftoßenen  Pfeffer. 

(Sier,  3ucfer,  ^Sottafcr)e  unb  (Seroürj  werben  gut  gerührt,  auf 
einem  23acf6rett  mit  bem  9M)l  ftarf  ©erarbeitet,  Heine  ®ücf)elcf)en  ba* 
oon  geformt  unb  auf  einem  Sied)  langfam  gebacfen. 

Stnmer!.  93et  btcfer  unb  ben  folgenben  SBäcfereicn,  bei  benen  ^ottafdje 
angegeben  tft,  mödjte  idj  benterien,  baß  man  ftcts  beffer  ftatt  biefer 
SBacfputoer  nimmt,  ©acfpufoer  bewirft  ein  wirflidjeS  Seichter*  unb 
Sotfererwerbcn  be3  SeigeS,  «ßottafc^e  hebt  bie  Shtdjeu  nur  wenig  unb 
wirb  erft  wirljam,  wenn  burä)  wodjcnlangcS  Siegen  beä  2eige3  eine  teil- 
weife SSerfäuerung  be3  3uder§  burd)  eingcbrungene  $tfgtetme  herbeigeführt 
ift.  W  SBür^e  aber  ^ottafdje  betrauten  ju  wollen,  wirb  ber  gebilbete 
©efrfjmacf  für  ücrfcf)lt  galten. 

Nur  um  fonferoatioe  Naturen  nict)t  in  Sdjrctfen  |tt  fefccn,  wenn  etwas 
„Don  Urgroßmutter^  Seiten  öcroofjnteS"  im  23ud)e  feljlt,  $abe  id)  Sßott- 
afaje  überhaupt  beibehalten. 


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.Weine*  93ncftt>ev?. 


539 


155.  (Stotc  braune  Söraunfdjmeiger  pfeffern iiffc.  1  ^\m\> 
feinet  2ReI)l,  1  «ßfunb  £>onig,  14  g  ^ottafdje,  16  g  geftogene  helfen, 
50  g  geflogener  3imt  unb  baS  ferner  nötige  9ttel)l. 

$en  .t)onig  bringt  man  auf  bem  geuer  $um  ®od)cn,  rüljrt  in  einer 
tiefen  (Schale  baS  ÜJMjl  bamit  an,  tyült  ben  Xouf,  morin  ber  £onig  ge= 
fodjt  ift,  nod)  mit  V*  l  Baffer  nad>,  gibt  biefeS  ju  bem  Xetge  nnb 
rüfjrt  ober  fnetet  nodj  fooiel  2ftcf)I  hinein,  bafj  ftcr)  ber  Xcig  mir  ferner 
üerarbeiten  lägt.  $)ann  läßt  man  u)n  einige  SBodjen  ober  ettoaS  fürjere 
3eit  jugebunben  an  eurem  nidjt  fatten  Orte  fte^en.  2Benn  bann  bie 
Sßfeffernüffe  gebaden  toerben  f ollen,  legt  man  ben  Xeig  auf  ein  mit 
9flef)t  beftäitbte^  Skdbrett,  fügt  baS  ®etoür$  unb  bie  am  2lbenb  oorfyer 
mit  etmaS  SBaffer  bebeefte  $ottafd)e  hinein,  fnetet  ben  Xeig,  rollt  it)rt 
aus,  f d)lägt  iljn  mieber  Rammen,  um  tl)n  abermals  auszurollen,  bis  er 
roieber  meid)  unb  elaftifd)  geworben  ift.  $)aun  rollt  man  fleine  Steile 
üon  bem  Xeige  ju  ftngcrbiden  Sßaljen,  fcr)netbct  1  cm  biefe  «Stücfct)eit 
baüon  unb  fcfct  biefe  bid)t  nebeneinanber  auf  ein  beftridjeneS  Äudjen* 
blcdj.  <5obatb  ber  Xcig  oerbraudjt  ift,  fäljrt  man  mit  ber  Äudjenrolle 
Icid)t  über  ben  £eig,  bamit  er  eben  wirb,  unb  bädt  ifm  in  einem  mäßig 
feigen  Ofen  gar,  aber  nid)t  fjart,  aud)  nidt)t  ju  bunfet.  9^acr)  bem  2luS^ 
jieljen  aus  bem  Ofen  lägt  man  bie  platte  mit  bem  $onigfud>en  einige 
(Stunben  fteljen,  fdjiebt  fie  nod)  einmal  in  ben  Söadofen,  bamit  fid)  baS 
Söadmerf  wie  3^iebad  gärtet,  aber  nid)t  bunfler  wirb.  $ie  Pfeffer* 
nüffe  gewinnen  baburd)  an  ®efdjmarf,  mürben  fie  aber  gleich  juerft  im 
Ofen  fjart  schaden,  fo  fönnten  fie  §u  braun  unb  baburd)  bitter  werben. 
Um  bie  Sßfeffernüffe  nod)  §u  verfeinern,  beftreut  man  ben  Söoben  ber 
®ud)enplatte  mit  in  Scheiben  gefdjnittcnen  9ftanbcln  bor  bem  Sluffefcen 
ber  Wtjjdjen.  Groden  aufbewahrt  galten  fid)  bie  *ßfeffernüffe  lange. 

156.  Springerle.  1  $funb  feines  2Kef)t,  1  $funb  Swdcx,  beibeS 
bnrdjgefiebt,  4  grofce  ©ier,  1  SBalnufj  grofj  SButter,  2  grofee  9ftcffer= 
fpifcen  gereinigte  ^ottafdjc,  5lntSfamen. 

3uder,  öiitter,  (Sier  unb  bie  in  etwas  Wüä)  aufgelöste  Sßottafdje 
werben  V*  Stunbe  gut  gerührt  unb  mit  bem  9ttcl)l,  woöon  etwas 
jurüdbleibt,  jum  Xeig  gemalt,  tiefer  mirb  auf  ein  mit  Üftef)l  bc* 
ftäitbtcö  93rett  gelegt,  eine  SSeile  oerarbeitet,  mit  bem  Sfollfjolj  einen 
Ijalben  Singer  bid  ausgerollt,  mit  etmaS  s2ftef)l  beftäubt  unb  mit  eigens 
baju  beftimmten  gormen  auSgebrüdt.  9?ad)bem  man  ben  ausgebrürften 
Xeig  auf  ben  öarftifd)  geftür^t  l)at,  fo  baß  bie  giguren  oben  liegen, 
werben  biefe  mit  bem  Keffer  ooneinanber  getrennt  unb  auf  ein 
mit  SlniS  beftrcuteS  SBatfbrett  gelegt,  wo  fie  an  einem  trodnen  Orte 
über  $laö)t  liegen  bleiben.  Slnbern  XageS  merben  SBledjc  mit  2öad>S 


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540 


S.  93acTlt>erf. 


ober  Öl  beftridjen,  bic  ©pringerte  barouf  gelegt  unb  in  einem  mäßig 
Carmen  Cfen  roeifegelb  gebaden. 

157.  öraimer  Äudjen.  4  $funb  befter  ©trup,  4  $funb  9ftef)t, 
1  $funb  Suder,  375  g  längttc^  gefcr)nittene  Sttanbeln,  eine  Dbertaffe 
gefdjmolsenc  SBittter,  70  g  gereinigte  <ßottafdje,  feingeljadte  <Sd)ate  einer 
Zitrone,  16  g  3ttu3fatnägeld)en,  ebenfoüiel  ftarbamom  nnb  3imt,  bic§ 
alles  gröblich  geftofjen,  nadj  belieben  audE)  fleingefdmittene  ©uccabe. 

©iruü  unb  Buder  lägt  man  5ufammen  eine  SSeile  foajen;  nad)  bem 
2lbfüf)len  fdjüttet  man  ^ottafdje,  ©emürj,  9ttanbeln,  öutter  f)in$u  unb 
rüb,rt  bann  ba§  SDlc^I  hinein,  9tod)bem  ber  Xeig  8  Sage,  beffcr  norf) 
modjcntang  an  einem  tüarmen  Ort  geftanben  f)at,  htctet  man  ifm  ftarf 
auf  einem  mit  9ttef)l  beftäubten  Söadbrett,  bis  er  einem  fteifen  33rot= 
teig  äljnlid)  ift.  2flan  bcftreiajt  bie  aufgerollten  ßudjen  mit  ©imeifj 
ober  Stofenmaffer  unb  fdjirft  fie  auf  einer  mit  9)Jef)l  beftäubten  platte 
jum  Söder. 

158.  JBafelcr  iiebfndjen.    V*  l  §ouig,  melier  menigften^ 

1  3a()r  alt  fein  mufe,  1400  g  3flef)l,  700  g  #uder,  230  g  ungefaßte 
SWanbeln,  ebenfoüiel  $omeransenfd>ale,  beSgteid)en  Zitronat  unb  ©ajale 
üon  2  (Zitronen,  bieä  alleä  gröblich  gcfd)iütten,  50  g  Sinti,  8  g  Steifen, 

2  Teelöffel  9ttuäfatblüte,  30  g  gereinigte  ^ottafdje,  1  ©tag  ßirfcfc 
maffer  ober  s#rraf. 

£>onig  unb  Suder  merben  auf  3  geuer  gefegt;  roenn  bie  äftaffe  fteigt, 
bic  grobgefdmittenen  3flanbeln  eine  gute  Söeile  barin  geröftet.  Storni 
wirb  ber  £opf  üom  geuer  genommen,  ba£  fämtlidfjc  ®eroür$  ^inju* 
gefügt,  unb,  nad)bem  bie  2)taffe  etluaä  abgefüllt,  bie  s#ottafdf)c  bura> 
gerüfjrt.  9lad)bem  fommt  baä  ßirjdjroaffer  unb  julefct  ba§  Htteljl  fjinju. 
Sftan  rollt  ben  $eig,  folange  er  nodj  tuarm  ift,  2  Üfteff errüden  bid 
auä,  fa>eibet  üjn  in  länglich  oicredige  Stüde,  legt  fie  biä)t  gufammen 
auf  ein  mit  2Kcf>l  bid  beftäubte*  Öled)  unb  lägt  fte  über  9tad)t  liegen. 
$ann  bädt  man  bie  fiebhtdjen  bei  gelinber  §ifce;  bic  £ifce  nadfj  bem 
SBrot  in  einem  iöäderofen  ift  eine  geeignete.  Sßod)  Ijetß  merben  fie  mit 
einem  Keffer  in  längtid)  üieredige  (Studien  gef  dritten,  unb  nadf)bem 
fie  falt  gemorben,  üoneinanber  gebrochen.  Qum  ©ufj  läutert  man 
Bilder,  lägt  ü)n  lochen,  bis  er  gaben  jiefyt,  unb  beftreid&t  bamit  bic 
iTndjen. 

159.  SBafcIer  fietferit.  1  <ßfunb  $omg,  1  *ßfunb  gefto&cncr 
unb  bura^gefiebter  Suder,  1  ^ßfunb  äßanbeln  mit  ber  ©d&ale,  ber  Sänge 
nad)  fein  gefefmitten,  1  *ßfunb  feinftcä  Sttetjl,  70  g  Zitronat,  bie  fleht 
gefdjnittene  ©dfjale  üon  einer  Zitrone,  V«  SJtoäfatnufj,  ettt>aä  helfen  unb 
V*  SSeinglaä  Slrraf  ober  9tum. 


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ftleineS  33acfroert. 


541 


9ttan  läfjt  bcn  £)onig  auf  bem  Seuer  ^ergefjen,  fdjüttct  3uder  unb 
SDtfanbetn  fjinein,  rüfyrt  eä  gut  burd)etnanber,  fügt  ba3  übrige  fnityu 
unb  Verarbeitet  e3  tüchtig  $\i  einem  $eig,  ben  man  8  Sage  jugebedt 
fielen  läfjt.  $)ann  roßt  man  ben  £ctg  einen  falben  Singer  bid  au3, 
legt  i()n  auf  ein  mit  2Bad)3  beftridjeneä  93fed),  bädt  ifjn  bei  ftarfer 
£>it)e  unb  frfjncibet  ben  föudjcu  nodj  warm  in  beliebige,  etwa  jroci* 
fingerbreite  unb  fingerlange  ©tüde. 

160.  SSciffer  ftürnberger  Scbfu^en.  1  «ßfunb  feinet  9Kef)t, 
1  ^fiinb  bttrajgefiebter  3"&r,  1  $funb  gefdjuittene,  im  Ofen  Wci& 
geröftete  sIRanbeln,  8  @ier,  70  g  öer^uderte  ^omeranscnfdjate,  70  g 
Sitronat,  betbed  Kein  gefdjuitten,  8  g  3imt,  2  g  Letten,  2  g  ftarba* 
mom,  15  g  gereinigte,  in  ettua»  SRofenwaffer  ober  SJcild)  aufgclöfte 
^ottafdje. 

$ie  (£ier  werben  ftarf  gefdjlagen,  mit  bem  $i\dtx  unb  ®ewür$ 
V*  ©tunbe  gerührt,  bann  baä  3ftef)l  mit  ber  $ottafd)e  nadj  unb  nad) 
^ineiugerüt)rtf  ^ulefct  bie  SKaubeln.  5öorf)er  fdjnetbet  man  Oblaten 
fo  groft  wie  ®artcnblätter,  ftretdjt  bie  Sftaffe  barauf  unb  Iä§t  fie  auf 
einer  platte  bei  nid)t  ju  ftarfer  §i^e  gar  werben . 

161.  #0tti8fttd)cn.  2  $funb  £onig,  2  $funb  3Kcf)t,  250  g 
SButter,  200  g  äRanbeln  mit  ber  <5cr)ater  ©djale  einer  Zitrone,  4  g 
helfen,  4  g  ®arbamom,  30  g  gereinigte,  in  etwaä  SBaffer  aufgelöfte 
«ßottafäe. 

Zottig  unb  ^Butter  läfjt  man  forfjen,  nimmt  ben  Xopf  oom  geuer, 
rüfjrt  2Kef)t,  ®emürj  unb  bie  gröbüd)  gcftofjenen  9Kanbeln  r)inju, 
mifdjt,  wenn  ber  Xeig  etwaä  abgefüllt  ift,  bie  1ßortafcr)e  gut  buref)  unb 
taftt  ifjn  über  -iftarfjt  liegen.  $ann  rollt  man  ben  £eig  einen  ffeinen 
ginger  bief  auä,  macf)t  if)n  mit  einer  gorm  ober  einem  33adräbd)eu  jn 
flehten  oieredigeu  ®udjen,  legt  auf  jebc  ©oifce  eine  gehaltene  SDJanbel, 
aud)  ein  ©tüddjen  (Sitronat  unb  bädt  fie  gelbbraun. 

162.  $0Üättbifd)C  £l)lifmafcr..  1250  g  9Mjl,  625  g  brauner 
garinjuder,  375  g  brauner  &onig,  70  g  Draugenfrfjale  unb  70  g 
©uccabe,  in  ©tüddjen  gefefmitten,  4  g  3»nt,  eine  geriebene  2Jtefat= 
nufj,  30  g  gereinigte,  in  etwaä  Söaffer  aufgelöftc  *ßottajd>e. 

3)er  Xcig  wirb  wie  $>onigfudjcn  gemad)t,  auf  ber  Patte  einen 
fjatben  Singer  bid  gebaden,  Warm  in  beliebige  Keine  ©tüde  ge* 
fdmitten. 

163.  $ottänbifrf)e  Srejeln  (Äratfeltttge).  Sftanmadjt  oon  250  g 
feinem  3Kef)t,  250  g  Qudtx,  2  ©ibottern,  1  ©Stoffel  faurer  ©aljne 
unb  1  ©jjlöffel  oott  geftofjenem  florianber  einen  Xeig,  Oon  beut  man 


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542 


S.  ©Qcfwcrl. 


©tücfdjen  abbricht,  bic  man  mit  ber  £>anb  lang  rollt,  ju  93rejeld)en  ober 
Äränadjen  formt  unb  bei  2  @rab  $ifce  gelb  bäcft. 

.  164.  £oflättbifd)e  9ttoWett.  1  $funb  9M)l,  l  $funb  3ucfer, 
4  gauje  (Sier,  2  g  helfen,  7  g  gereinigte,  in  ettoaä  Stttld)  aufgelöfte 
*ßoitafcf)e.  SDte  SDtaffe  mirb  ftarf  oerarbeitet,  in  malnu&gro&e  kugeln 
gerollt,  V2  9ftanbet  ober  ein  ©tütfdjen  ©rangenfdjale  barauf  gebrücft 
unb  gebarten. 

165.  ©aubtbrtdjeu,  3n  Meine  auägeftridjene  gormen  roirb  bie 
©anbfucfjenmaffe  9cr.  61  2/s  f)Q<S)  gefüllt,  in  ber  Sflitte  mit  2  ganjen 
gef chatten  SJcanbeln  belegt  unb  tangfam  gebacfen.  3n  oerfd)loffenem 
s^or3cHan  erhält  fidt)  bieä  üöacfmerf  lange  3eit  t)inburdj  roor)(fd»mecfenb. 

166.  Stefuittörtrfjett.  9Kan  füllt  ftetue  mit  «utter  auageftridjene 
formen  $ur  £älfte  mit  einer  beliebigen  SBtöfuitmaffe  unb  bäcft  biefe  bei 
ftarfer  SRittetyifee  gelb. 

167.  4>au$brottörtd)cn.  3u  125  g  §u  ©cfjaum  gerührter  öutter 
uitfdr)t  man  unter  beftänbigem  SRüfjren  4  (Sier,  125  g  S^^,  60  g 
geriebene  ÜDcanbeln,  80  g  feinet  9Jcef)l  unb  etmaä  abgeriebene  Zitronen- 
fdjate,  fdjtägt  bic  2Kaffe,  bte  fie  SBlafen  toirft,  unb  füllt  mit  if>r  fleine 
auägeftridjenc  Xortenförmdjen  ju  $met  drittel.  ÜJcan  bäcft  bie  iörtct)en 
bei  mäßiger  £ifee,  ftür^t  fie  unb  bejiet)t  fie  mit  einer  beliebigen  ÖUafur. 
©efjr  t)übfa)  ift  oerfd)iebenf arbiger  @)u&,  audj  ein  (Garnieren  ber  $ört- 
djen  mit  öerfdjiebenen  abgetropften  eingemachten  grüßten,  tooburd) 
eine  ©Rüffel  mit  ben  flehten  Sörtdjen  ein  öerlocfenbeS  Slnfeljen  geminnt. 

168.  kleine  ©aljnefudp.  250  g  m%  200  g  »utter,  1  (Si, 
70  g  burdjgefiebter  3uder,  reid^tidt)  2  (Sjtföffel  öide  faure  ©afjne. 

3)ie3  alles  nn'rb  gum  Xetg  gemalt,  aufgerollt,  mit  einem  ®lafe  $u 
Keinen  $ud)en  au£geftod)en,  meiere  mit  gelbbrauner  Butter  beftrid)cn, 
mit  3ucfer  unb  3tmt  beftreut  unb  auf  einer  platte  im  Dfen  gelb  ge= 
baden  merben. 

169.  ©ute  ©atyne*  ober  glortfringel.  l  *ßfunb  red>t  troefenes 
3Jlet)X,  375  g  auSgemafdjene  SButter,  10  (Eßlöffel  biefe  faure  ©alme; 
jum  S3efrretc3t)cu  gefdjmol$ene  Butter  ober  (£i,  3uder  unb  3intt. 

$)ie  ^Butter  mirb  in  ©tüddjen  §crpflüdt,  mit  bem  2Kef)l  oermengt, 
in  ber  SKitte  eine  Vertiefung  gemacht,  bie  ©afme  f)ineingegeben  unb  bie 
äftaffe  fdmell  jum  leichtert  £eige  oerarbeitet.  ($$  merben  oon  biefem 
©tücfdjen  abgebrochen,  mit  ber  £anb  16  cm  lang  gerollt,  bie  beiben 
(£nben  nad)  fidt)  gebogen  unb  in  ber  SJtttte  jufammengebrücft.  3)ann 
toerben  bie  Kringel  mit  ettoa3  jurücfgelaffener  gefd&molaener  SSutter 


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ffleincS  ©admcrf. 


543 


ober  @t  bcftricfjcn,  mit  3uder  unb  3imt  beftreut  unb  bei  guter  §ifce 
fdmell  gebaren. 

170.  fyttMu&t.  1  $funb  feines  9M)t,  100  g  Cutter,  1  ©ß= 
löffcl  bide  <2alme,  70  g  burdjgefiebter  3"rfcr,  4  gan$e  ($ier,  4  g 
geflogener  Simt  unb  1  ©jtföffct  Drangenblütenmaffer. 

$ieS  alles  verarbeitet  man  $u  einem  feften  £eig,  rolle  tfjn  einen 
©trotn>fm  bicf  aus,  ftedje  mit  einem  weiten  Ciergtaje  platten  bauon 
aus  unb  madfje  bicfc  burdj  2tuSfted)en  mit  einem  Reineren  Ötfafe  ju 
fingerbreiten  Sangen.  $iefe  lege  man  in  eine  $affcrotte  mit  fodjenbem 
SBaffer,  gie&e,  wenn  es  auf$nfod)en  beginnt,  etwas  faftcs  tjinju,  ()cbe 
ben  Reffet  oom  fteucr,  (äffe  bie  feränje  fotange  bariu,  bis  fie  fd)Wim= 
men,  unb  lege  fte  bann  mit  einem  (Schaumlöffel  auf  ein  ausgebreitetes 
$ud).  ©obatb  fte  abgetroefnet  finb,  werben  fie  auf  ein  mit  ÜJcetjt  be= 
ftäubteS  S3Iecr)  gelegt,  mit  @i  beftridjen  unb  in  einem  mäfrig  gelten 
Dfen  folange  gebaden,  bis  fie  oon  aujjen  tyettgelb  unb  inwenbig  gan§ 
f)of)t  finb. 

171.  kleiner  gto'uhaä.  1375  g  feines  9M)l,  250  g  burdjge* 
fiebter  Sucfer,  200  g  Butter,  ober  r)a(D  Cutter,  (jalb  gutes  ©djmafy, 
6/io  l  äKUd),  70  g  frifdtje  £cfe,  3  ($ier,  etwas  3Ru*fotMüte  unb 
helfen. 

S)aS  9J?cr)l  wirb  erwärmt,  in  eine  Cadmulbe  getljan,  in  ber  Seilte 
eine  Vertiefung  gemalt,  bie  erwärmte  Sttildj  nebft  ßiern,  ©eroür j  unb 
ber  in  etwas  Sttildj  jerrüfjrten  §efe  tjiueingegoffen,  bie  9)caffe  ju  einem 
wetdjen  Setge  angerührt  unb  jugebedt  etwa  1  ©tunbe  jutu  ^lufgefyen 
fyingeftetlt.  3)ann  Wirb  ber  $uder  nebft  ber  in  Stütfdjcn  jerpflüdten 
33utter  fjinsugefügt,  mit  bem  übrigen  9M)I  oermengt  unb  ber  icig  in 
ber  Sftulbe  red^t  tüd)tig  geworfen  (fielje  9tr.  1).  2>ann  brid)t  man  oon 
bem  $eig  Keine  ©tüde,  etwa  50 — 60  g  ferner,  formt  fte  auf  bem 
Cadbrett  mit  ber  §anb  redjt  runb  unb  glatt,  legt  fie  auf  eine  gut  abge* 
riebene,  beftria^ene  Cädcrplatte  unb  lägt  fie  in  einem  warmen  3immer 
nochmals  gut  aufgeben.  3ft  biefeS  gefdjdjen,  fo  fdjtebt  man  fie  bei 
mäßiger  §ige  in  ben  Dfen,  läfet  fie  10  bis  15  9ttinuten  badm  unb  auf 
ber  platte  erfalten.  $)ann  werben  fie  oorficfytig  mit  einem  fdjarfen 
Keffer  fägenb  burdfjgef dritten,  wobei  ber  Snnebad  nidjt  im  geringften 
gebrudt  werben  barf,  unb  —  bie  ©djnittfeite  nadj  oben  —  abermals 
im  Dfen  gelb  gebaden. 

Um  ben  Snmbad  red)t  froß  §u  fjaben  unb  ifm  lange  frifdj  ju  er* 
*  Ratten,  laffe  man  ifjn,  nacf)bem  er  burdjgefdmitten,  gebaden  unb  erfaltet 
ift,  nochmals  im  Dfen  erwärmen. 


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544 


S.  SBachuert. 


172.  (State  2ttanbelfränac.  8um  Xeig:  875  g  feines  9M)I, 

1  ^ßfunb  auSgetuafa^ene  ©utter,  70  g  §efe,  lU  l  warme  9Jftld>  unb 

2  ©ibotter;  auf  bie®ränje:  200  g  grobgeftofjene  SKanbeln,  2  ©itucife, 
3utfer  unb  3imt. 

2)ie  2hittcr  wirb  in  (Stüttgen  jerpflücft,  mit  bem  3#efyl,  loobon  ein 
Steil  junt  Überftreuen  jurütfbletbt,  üernüfdjt,  bie  mit  ethmS  Sflttlcf)  unb 
3ucfer  aufgelöfte  £efe,  toeldje  mit  ben  (£ibottem  unb  ber  3fttftf>  bura)= 
gerührt  roorben,  in  bie  SJiitte  beS  SfteljlS  gefdjüttet  unb  bie  SDlaffe  jum 
meinen  $eig  gemacht,  ber  jebodj  nidjt  an  ber  $anb  flebeu  barf.  Sßon 
biefem  Xeig  nimmt  man  Heine  ©türfe,  rollt  fie  lang  unb  biegt  fic  runb 
jufammen,  beftreidjt  fie  mit  gefdjlagenem  ©tltjeife,  brutft  fie  in  eine 
9ttifd)ung  bon  SDtonbeln,  3ucfer  unb  Qimt  unb  legt  fie  nidjt  ju  bidf)t 
nebeneinanber  auf  eine  platte.  Sftadfjbem  fie  langfam  aber  gut  aufge* 
gangen  finbf  bätft  man  fie  bei  ftarfer  Sftittelfjifce  bunfelgetb. 

2luS  ber  angegebenen  ättenge  werben  65 — 70  ßranje. 

173.  @ierfräu$e.  3um  Xeig  1  *ßfunb  feines  Wltfy,  ebenfobiel 
SButter,  125  g  3u<fo,  bie  Dotter  öon  6  redf)t  f)artgefodjten  (Siern, 
V«  Saffe  Slrraf  ober  Sftum;  auf  bie  ^ränje  125  g  gurfer  mit  etwas 
gimt  öermijdjt. 

$te  (Sibotter  werben  fein  gerieben,  mit  ben  übrigen  Seilen  junt 
$eig  gemalt,  fleine  Äranje  baoon  geformt,  mit  ($i  ober  gefdjmoläener 
SButter  beftrtd&en,  in  Sucfer  unb  Qixnt  platt  gebrutft  unb  bei  rafctjer 
£ifce  gebacfen. 

174.  SputjgebatfeneS  auf  einer  platte.  270  g  feines  9tteljl, 
beSgleidjen  Butter,  230  g  3"cfer,  5  (Sibotter,  ©oft  unb  Ijalbe  Schale 
einer  Zitrone  unb  4  g  ,8mu\ 

$)ie  93utter  toirb  ju  ©afjne  gerieben,  mit  bem  burdfjgeftebten  3ucfer, 
®eroür$  unb  ben  (Sibottern  ftarf  gerührt,  bann  baS  9#efjl  burd)= 
gemtfcrjt,  bie  2ftaffe  teilweife  in  eine  ©prifce  gefüllt  unb  in  ber  gorm 
eines  S  auf  eine  platte  gebraut,  wobei  man  mit  ber  ©prifce  mäljrenb 
beS  $rutfS  bie  baju  erforberlid^e  SBenbung  gemalt.  $um  Warfen 
gehört  bei  ftarfer  $ifce  etwa  1U  ©tunbe,  baS  ÖJebacfene  mujj  bunfel= 
gelb,  nid)t  braun  fein. 

175.  SBinbbcutd.  1I%  l  Sßaffer,  250  g  ganj  fein  burd&geftebteS 
2ttef)l,  250  g  SButter,  8  frifdje  (Sier. 

9ftan  flürt  bie  SButter  ab  unb  lagt  fie  mit  bem  Söaffer  focfjen,  ftreut 
unb  rüfjrt  baS  äfteljl  hinein  unb  rütjrt,  bis  eS  fidf)  bom  Sopfe  ablöft. 
sJtod)bem  bie  Sftaffe  nidt)t  mefyr  ju  fjeifj,  aber  bocfy  nod)  toarm  ift,  f erlägt  * 
man  unter  beftänbigem  9fcüf)ren  nadf)  unb  nadj  bie  ($ier  mit  etwas 


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7 


StlcineS  SBacfiuerT.  545 

SßuSfatblüte  ober  abgeriebener  <£itronenfdmle  baju,  tuobei  jcbeSmal  ein 
(Si  öerrüfjrt  fein  muß.  $)ann  legt  ntan  bie  OJtoffe  mit  einem  in  falteS 
Söaffer  getauchten  Söffe!  in  2Salnuftgrö6e  in  gehörigen  Smifchenräumen 
auf  eine  mit  STCefjl  beftäubte  platte,  fefct  biefe,  ofme  fie  einen  Stugenbücf 
ftefjen  51t  laffeu,  fogtetd)  in  einen  ftarf  getieften  Ofen  unb  laftt  bie 
93ätta)en  gelb  baefen.  ©ie  finb  fdjnell  gar,  merben  mit  Kurier  beftreut 
unb  ganj  frifd)  gegeffen. 

SluS  ber  angegebenen  beenge  merben  35—40  ©tücf.  SSünfctjt 
man  bie  SBinbbeutel  ju  füllen,  fo  rftr)rt  man  ßuefer  mit  (Sitronenfaft 
bieflid),  friert,  fottrie  fie  aus  bem  Dfen  fommen,  oben  funein  unb  gibt 
baoon  V»  $f)ee(öffel  in  bie  Öffnung;  audj  fann  man  fie  mit  grud)t* 
marmelabe  ober  ©reimuS  füllen,  am  befielt  mit  (Sitronencreme  ober 
@d)lagfaf)ne. 

Ober  man  fann  einige  (Sier  meniger  nehmen,  aus  ber  SDkffe 
©tütfdjen  brechen,  biefe  mit  3ftanbeln  unb  äuder  fingevbid  unb  4ang 
ausrollen,  toie  8djn)anenf)älfe  biegen  unb  nrie  oben  baefen. 

176*  3imtrolld)eu  °bc?  ©ifetfitdjen  ($tWeu).  1  $funb  feines 
9ftel)l,  1  *ßfunb  Sndcx,  betbcS  burdjgefiebt,  250  g  abgeflärte  Butter, 
7  (Sier,  4  g  ßimt  unb  abgeriebene  (£itronenfd)ale. 

Üttan  reibt  bie  falt  getoorbene  Söutter  ju  ©afyuc,  gibt  nad)  unb  nad) 
abtoedifelnb  (SHer  unb  Rudev  l)in$u,  rüfjrt  bieS  ftarf  eine  gute  SBeile, 
mifd)t  baS  ÖJemür^  unb  bann  baS  3Jier)(  burdj.  hierauf  erfyifct  man 
baS  ©ot)(r)ippeneifen  über  einem  hellen  §ol§fohlenfeuer,  ein  (S^löffel  oott 
öon  ber  Sftaffe  mirb  in  bie  Sftttte  gelegt,  nad)bem  baS  (Sifen  langfam 
sugebrüdt,  mährenb  einiger  Minuten  auf  beiben  Seiten  gelb  gebaefen 
unb  fofort  röhrenförmig  ober  über  ein  bünneS  föoüholj  gebogen.  $)aS 
(Sifen  braucht  nid)t  mit  %dt  beftrichen  ju  merben. 

2luS  biefer  9ttaffe  merben  60  Stücf. 

SSielfach  nimmt  man  ftatt  beS  BtubenjurferS  ®anbiS$ucfer,  ber  in 
6/io  l  fodjenbem  SBaffer  aufgelöft  unb,  nad)bem  er  erfaltet  ift,  mit  ber 
gefchmoljenen  SButter  unb  ben  übrigen  «Sutljaten  üermifd)t  mirb;  bod) 
braucht  man  in  biefem  Salle  nur  jtoei  (Ster  $u  nehmen. 

gein er  werben  bie  ftipptn,  wenn  man  ftatt  250  g  Söuttcr  400  g 
flaumig  gerührte  Söutter  unb  noch  1  ©i  mehr  nimmt. 

ßum  Warfen  gehört  ein  rut)igeS  $oljfol)lenfeuer.  Qum  längeren 
Slufberoahren  lege  man  bie  ®ud)en  in  eine  33(ed)trommel  ober  in  einen 
®orb  unb  fteKe  il)n  jugebunben  an  einen  mannen  Ort;  feuchte  Suft 
maa^t  fie  fofort  meid). 

177.  ©iibbeutfdjc  Qtyptn.  250  g  feines  ÜKeljl,  125  g  burd)» 
gefiebter  3urfer,  feingefd)nittene  Schale  einer  halben  Zitrone,  8  g  ge* 


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546  S.  EacftuerT. 

fto&ener  feiner  £imt,  eine  fleine  SKefferfpi&e  geftoßene  helfen,  50  g 
jerlaffenc  ÜButter,  2  ßpffel  ftofenwaffer,  1  ganzes  (Si  unb  SBein. 

$>ieS  alles  wirb  &u  einem  bünnflüffigen  $eig  gerührt  unb  in  einem 
£)ippeneifen  gebaefen  Wie  in  9lr.  176. 

178.  $cutfd)c  Gaffeln.  375  g  feines  2Ref)l,  250  g  gute,  nicht 
fähige  Söuttcr,  reiflich  */*  l  lauwarme  ÜJcHcf),  7  frifd)e  ©ter,  50  g 
frifche  $cfe  mit  etwas  SDcilch  aufgelöft,  1  £f)celi>ffet  Slrraf  ober  9tum, 
SKuSfatbtüte  ober  (Sttronenfchale. 

$)ie  Butter  wirb  ju  ©ahne  gerieben,  abmechfetnb  bie  ganjen  ©er, 
9^er)t#  SKilch,  #efe  nebft  ®ewürj  hwjugerührt,  ber  Xeig  gefangen, 
bis  er  5ötafen  wirft,  mit  bem  Sranntweiu  burefmtifcht  unb  jugebeeft  fo 
Ijingcfteflt,  baß  er  erft  in  3 — 4  ©tunben  aufgegangen  ift.  ©obalb  bie 
SJcaffe  ftarf  gärt,  fängt  man  bei  gleichmäßigem,  nicht  ftarfem  geuer 
5u  baefen  an,  wobei  man  juweiten  baS  (Sifen  mit  einem  ©tuet  ©peef  gut 
beftreidjt.  $ann  gibt  man  einen  fteinen  ^Rührlöffel  ooff  $etg  hinein, 
^ält  baS  ©ifen  eine  Keine  Söcile  auf  beiben  Seiten  ins  geuer,  öffnet 
unb  Kappt  eS  jum  SoSlaffen  jufammen  unb  beftreut  bie  gelbgeworbenen 
SBaffeln  beim  herausnehmen  mit  3ucfer. 

%  um  er  f.  S3eim  Stuf  auf  e  eines  SBaffeleifenS  fehe  man  barauf,  ein  foläjeS 
au  nehmen,  njclcfjeS  feine  ju  flauen  Vertiefungen  hat  unb  toortn  man 
6  ©tftcf  augleid)  baefen  fann. 

179*  #oaattbifd)e  Gaffeln.  1  $funb  feinfteS  SRe$(,  250  g  gute 
S3utter,  8  frifche  ©ier,  reichlieh  Vs  l  lauwarme  SDcilch,  50  g  frifche 
£>efe,  wenn  eS  beliebt  auch  etwas  ©ewürj. 

$)er  Xetg  wirb  wie  im  93orhcrgef)cnben  behanbelt,  jum  tangfamen 
Aufgehen  4  ©tunben  r)tngeftcllt,  unb  wenn  er  im  oollen  ®ären  ift, 
bor  bem  baefen  V»  SBierglaS  falteS  SBaffer.hinjugegoffen  unb  einmal 
burd)gerührt. 

180.  Vorzügliche  Söaffcfa  Don  bietet  f aurer  Sahne.  250  g 

feines  SDcehl,  4/io  l  biefe  faure  ©ahne,  flach  abgenommen,  bamit  feine 
Sftüch  baju  fomme,  6  frifche  (Sier,  etwas  (Sitronenfchate  ober  SRuSfat* 
Blüte  unb  ein  fleiner  ®uß  SRum. 

9ftan  rührt  abwechfelnb  nach  unb  m§  ßibotter,  ©ahne,  ÜÄehl  unb 
(Sewürj,  mifcht  ben  feljr  fteifen  ©djaum  ber  G£ter  nebft  bem  9tum  burch 
unb  bäcft,  ohne  ben  Xetg  ftehen  ju  laffen,  fofort  bie  Sßaffeln  bei  gelinbem 
geuer  gelb  unb  beftreut  fie  warm  mit  SBaniße^ucfer. 

2luS  biefer  Portion  werben  —  in  einem  großen  (£ifen  gebaefen  — 
14—15  ©tücf. 


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3n  Butter,  Srfmtata  unb  £)f  51t  bacfen. 


547 


181.  $attbäu3rf)cu  uon  fanrer  Srtljnc.  2(uf  jebcä  (5i  ein 
lüffel  biefe  faure  ©afme,  V2  Süffel  feines  9)k§t,  ctma3  3u&r,  9Huä* 
fatblnte  unb  menig  (Safj. 

$)ie  TOaffe  toirb  gut  gerüfjrt,  baS  ju  ©djaum  gefdjtagene  (Eiweiß 
fommt  jutefct  fyinau.  §teröon  gibt  man  jroei  (Sfjlöffel  tjoü  in  eine 
Öattbäuöcfyeu^fanne,  in  roeldjer  man  reine  Sutter  Jjat  r)eig  merken 
(äffen,  bäcft  fie  gelbbraun  unb  beftreut  fie  mit  Sudtx.  ©ie  werben 
mann  gegeffen. 

182.  $aübäu3d)en  mit  £efc.  1  $funb  warm  geftanbeneä  9Jlef)t, 
130 — 200  g  gut  gemafdjene  &ormtf)en,  125  g  gefdjmolaenc  93utter, 
8  (Stbotter,  bie  abgeriebene  ©djate  einer  falben  Zitrone,  4  g  3imt  ober 
etwaä  9Jhi3fatblute,  lU  l  taumarme  9Kifd),  meiere  teilweifc  burd)  föojeii* 
waffer  erfefct  werben  fann,  30  g  £>efe,  2  (Ejjlüffel  3>ud?x,  etwa*  ©a($. 

SDteS  allcä  wirb  miteinanber  oermengt,  tüchtig  gefd)lagen,  bann 
baä  ju  ©djaum  gefdrfagene  (Siweife  öon  6  (Eiern  burd>gerüf)rt  unb  ber 
£eig  1V2  ©tunbe  jum  $Iufgef)en  fyngeftettt.  9Zad)bem  er  gehörig  ge= 
ftiegen,  werben  bie  SBaUbäuädjeu  nad)  uorfjergefyenber  Eingabe  gelb* 
braun  gebarfen. 

III.  3n  Satter,  Sd?mal3  unö  Öl  3U  bacfen. 

183.  Regeln  für  ba3  Sacfctu 

Cangjaraeö  Kufge^en  6e*  (Cetgee.  Obgleich  eä  fdjon  in  üftr.  1  er= 
wäf)nt  morben  ift,  fo  fei  fjier  wieberf>ott,  bafj  burd)  langfameS  3luf= 
gelten  ber  Sftaffe  baä  ®ebätf  öiel  garter  mirb.  3U  Krapfen  ober 
trappeln,  grillten  unb  ^Berliner  Sßfannfucf>en  barf  ber  £eig  nid)t  $u 
meid)  fein,  aber  auefy  burd)auS  nid)t  feft,  weäfyalb  mau  ftetä  einige  (Eier 
jufefct,  um  baä  (Einbringen  be3  Jetten  ju  tterfyüten  unb  ba3  ÖJebäd  51t 
tterfeinern,  audj  öergeffe  man  baS  ©atj  nid)t;  bann  mufj  man  burd) 
Überftreuen  ber  Kuchenbretter  mit  feinem  2fteI)I  bafür  forgen,  bafj  ba3 
©ebäd  niajt  fcftflebt,  fonft  bringt  beim  93aden  §u  öie(  gett  ein  unb  baS 
5Infe^en  leibet. 

Sacffett.  SButter  gibt  bem  Söadwerf  ben  feinften  ®efd)mad;  mie 
biefe  5U  borliegenbem  3roed  öorgerid)tet  mirb,  ift  im  Slbfdmitt  A. 
9h\  13  ausfüf)rüd)  angegeben.  Wuti)  gutes  ©djmeinefdjmals  ift  jum 
Stebaden  fefyr  gut. 

Xid)ticje  Olenge  6es  Lettes.  23aä  uun  öon  SBorftefyenbem  angemenbet 
werben  fott,  batwn  rictjte  man  bie  Duantität  nid)t  gar  ju  fparfam  ein, 
weil  baö  ju  SSadenbc  in  reid)tid)em  gett  weniger  öon  biefem  aufnimmt 

35* 


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548 


S.  Sacftoerf. 


unb  einen  angenehmem  Gefchmacf  erhält;  1  bis  2  *ßfunb  gett  wirb 
metftenS  genügen.  $aS  Gebrauchte  fann  bei  einem  Keinen  3ufafc  oon 
frifdjem  Sett  jroeimal  angeroenbet  unb  bann  noch  für  geroölmliche  Ge* 
müfe  benufct  toerben.  $aS  übrigbleibenbe  gett  roirb  fofort  bom  geuer 
genommen,  in  eine  «Schate  gegeben,  nach  oei»  ©rfalten  oom  93obenfnJ 
gereinigt,  gefchmolaen  unb  aufberoahrt. 

Äia>tiger  fcii$e$ra5.  3um  Warfen  in  gett  gehört  ein  mittelmäßiges 
geuer.  5)er  Xopf  jum  $3acfen  muß  fo  groß  fein,  baß  fein  Überfochen 
ju  befürchten  ift,  unb  möglichst  roett,  bamit  man  biel  Gebäcf  auf  ein= 
mal  hineinlegen  fann.  3)aS  gett  gum  Söacfen  muß  fo  h^ß  gemacht 
roerben,  baß  eine  hineingelegte  $robe  fofort  nach  oben  geroorfen  roirb. 
Sind)  fann  man  ben  richtigen  ©i^egrab  (eicht  erfenuen,  roenn  man  einen 
Quirlfticl  ins  gett  taucht,  n?clcr)eö  fofort  um  biefen  herum  fochen  muß. 
Qe  fd)netter  baS  gu  93acfenbe  fich  barin  bräunt,  befto  roeniger  nermag 
baS  gett  einzubringen,  ©otlte  baS  gett  gar  ju  ftarf  crtnfct  nrorben 
fein,  fo  ift  es  notroenbig,  ben  Xopf  einige  Minuten  oom  geuer  §u  ent= 
fernen,  ehe  baS  SBeftimmte  hineinfommt;  jmeef mäßiger  ift  cS,  nur  8/i 
beS  ju  benujenben  getteS  in  ben  £opf  ju  thun  unb  ein  etroa  roalnuß* 
großem  ©tücf  neues  gett  jujufefcen,  roenn  baS  gett  ftarf  erf)ifct  ift. 

23acfen.  3UIU  ©ocf«t  beS  Hefenteiges,  roeldjer  geformt  unb  jum 
Aufgehen  auf  ein  Söacfbrett  gelegt  wirb,  roie  $.  $8.  ^Berliner  $fann~ 
fuchen,  roirb  bie  obere  ©eite  juerft  ins  gett  gelegt,  roobei  eS  gut  ift, 
ben  £opf  oftmals  ein  roentg  ju  rütteln.  Sßachbem  baS  Gebäcf  unten 
bunfelgelb  geroorben,  roirb  eS  mit  ber  Gabel  auf  bie  anbere  ©eite 
geroorfen,  unb  roenn  auch  ^efe  gebräunt  ift,  herausgenommen, 
auf  ein  ©tücf  roeißeS  Söfchpapier  einige  Spinnten  gum  (Entfetten  gelegt 
unb  bann  in  ^ßuberjuefer  geroenbet  unb  mit  biefem  überfiebt.  Ilm  einen 
fparfameren  Gebrauch  beS  getteS  51t  ergieten,  barf  feine  ^ßaufe  groifchen 
bem  33acfen  eintreten;  wenn  ein  Seil  beS  GebäcfeS  gut  ift,  muß  fofort 
ein  anberer  Xeil  eingelegt  roerben. 

184.  Scrliner  ^famifuefjeit  (Äratfen).  S^mXeiq  V*  «  Wity, 
V*  ?fb.  abgeflärte  öutter,  1  <$i  unb  6  (Sibotter,  50  g  £efe,  50  g 
Sucfer,  einen  5X^cetöffet  ©alg  unb  feines  2M)t  roie  folgt;  ferner  gum 
güllcn  beliebiges  (Eingemachte:  SreimuS,  SohanniSbeeren,  ®irfd)en, 
roenig  fefteS  Gelee  ober  am  beften  eine  feine  Dbftmarmelabe. 

ajiehl  unb  SButter  roerben  borher  erroärmt.  $ann  fchlägt  man  bie 
(Sier,  rührt  bie  lauwarme  SJcilcf)  nebft  §efe,  Sutter,  ßuefer  unb  ©alg 
hinju  unb  macht  bieS  mit  feinem  9ttef)t  gu  einem  leichten  Xeig,  ben 
man  folange  fchlägt,  bis  er  üölafen  roirft  unb  nicht  mehr  am  fiöffel 
flebt.  darauf  legt  man  ifni  gum  langfamen  Aufgehen  auf  ein  mit 


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3n  ©littet,  Sdjmatj  unb  £)t  au  baden. 


549 


8ttef|t  beftaubteS  SBodfbrett.  3ft  ba8  nun  gefdjefjen,  fo  roflt  man  if)n 
einen  fjalben  ginger  bicf  aus,  legt  mit  bem  Xljeelöffel  (SuigemadjteS 
ofme  glüffigfeit  ober  eine  feine  Sttarmelabe  oon  Sl^rifofen,  gefeilten 
Stoetfdjen  it.,  etwa  7  cm  bom  9tanbe  entfernt  unb  in  ebenfo  großen 
3wif($enräumen  auf  ben  Xeig  in  einer  Dtetlje,  ftap^t  ben  SRanb  be$ 
XeigeS,  inbem  man  einen  Xeit  beäfelben  immer  mit  beiben  $änben 
fafct,  über  ba§  Obft  unb  brücft  ringä  um  bie  bura)  baSfetbe  gebilbeten 
(5rl)öf)ungen  mit  ben  gtngerfpifeen  betber  £änbe  ben  $eig  aufammen.  — 
9fam  friert  man  mit  einem  5luSfted)er  ober  ©lafe  ®ucf)en  baoon  auä, 
legt  fie  auf  ©tücfe  ^am'er  ober  auf  Fretter,  meiere  borf)er  mit  etwas 
2ttef)t  beftäubt  finb,  unb  lögt  fie  in  ber  SBärme  langfam  aufgeben. 
Unterbeä  laffe  man  ©c^meljbutter  fodjenb  ^ei§  werben,  laffe  bie 
®u(fjen  einen  nadj  bem  anbern,  mit  ber  oberen  (Seite  nad)  unten,  inä 
gett,  fobiele  barin  fdjroimmen  fönnen,  unb  oerfaljre  weiter  nadf) 
oorljergefyenber  S3orftf>rift.  £ie  $fannfud)en  miiffen  eine  bunfelgelbe 
garbe  erhalten,  werben  nod)  fjeifc  in  $uber$ucfer  gemäht,  mit  einer 
3Äifcr)ung  oon  3ucfer  unb  Sintt  beftreut,  ober,  wa8  nod)  feiner  ift, 
mit  einem  beliebigen  ÖJufj  überwogen.  <Sie  werben  frifd)  gegeffen. 

185»  Bpxi^tbM  in  <8$mtl finita  barfett.  200  g  feinet 
mfjlr-tteriowt  föaffer,  100  g  öutter,  5  <£ier,  1  ©pffel  3uder, 
etwa«  ©al$  unb  bie  abgeriebene  Schale  einer  fjalben  Zitrone.  M  ,>i  /,>  a  / 

SBaffer  unb  Söutter  läßt  man  lochen,  ftreut  baä  2Ret)t  hinein  unb 
rityrt  es,  bte  eä  trotfen  wirb  unb  niajt  mef>r  am  Sopfe  flebt.  $amr  >- 
nimmt  man  e8  öom  geuer,  rüf)rt  unter  bie  fjeifce  SJtaffe  ein  (£i,  [ 
(£üronenfd)ale,  Surfer,  unb  wenn  fie  abgefüllt  ift,  natf>  unb  nadj 
einjeln  bie  anbern  @ier.  Stonn  wirb  ber  Xeig  ftarf  gefdjlagen,  in  eine 
©prifce  gefällt,  in  fodjenbe  ©tfjmelsbuttcr  gebrürft,  nad)  Wx.  183  gelb 
gebaefen,  mit  3urfer  unb  3init,  beffer  mit  SßaniHejurfer  beftreut. 

Verfeinert  Wirb  baä  ©dfjmalagebärf,  wenn  man  nur  @ier  —  etwa 
8—10  —  unter  ben  Xeig  mtföt,  oon  bem  man,  wenn  man  feine 
©prifce  l>at,  aud)  mit  bem  Teelöffel  Keine  93älld)en  formen  fann. 

186.  Sfotetifattifdje  <B$n\altfn'ä)U\n.  2Kan  giebt  2  Ober* 
taffen  2ftatemef)l  in  lU  l  Jiebenbeä  SBaffer,  beffer  ajfild),  unb  rftyrt 
bie§  über  gelinbem  geuer  ju  birfem  SBrei.  9tod)  bem  (£rfalten  oermifd)t 
man  itjn  langfam  mit  80  g  jerlaffener  SButter,  4  (Siern,  60  g  Qudtc 
unb  1  Teelöffel  ooll  feingewiegtem  fanbierten  3ngwer,  fowie  etwas 
(Salj.  2ttan  formt  eigrofjc  ®löfjd)en  bon  ber  Üttaffe,  taudjt  fie  in  @i 
unb  geriebene  ©emmel  unb  bäcft  fie  nadj  9tr.  183. 

187.  SJraunf^meiger  Sßriflfew.  750  g  warmgeftanbcneS  SWe^t, 
Vi  $funb  gef^moljene  Cutter,  100  g  guefer,  lU  l  lauwarme  9JWd), 


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550 


S.  SSatftocrf. 


3  (Sier,  70  g  §efe,  abgeriebene  ©djale  einer  Zitrone  unb  <Satj.  9tarfj- 
bem  bic£  aQe^  jum  $eig  gemadjt,  läfct  man  biefen  aufgeben.  3ft  biefeö 
erfolgt,  fo  taucht  man  bie  £>änbe  in  9ftef)I,  nimmt  eigrofje  <S>tütfcfjen 
öon  bem  Xeige  unb  formt  mit  ben  §Önben  runbe  Stände  baoon  öon 
unregelmäßiger  $>itfe,  legt  fie  auf  ein  gut  mit  äftefyl  beftäubteS  ©acf- 
brett,  läßt  fie  nochmals  aufgeben,  bätft  fie  in  SButter  unb  Sdjmal$ 
gelbbraun  unb  beftreut  fie  f)eif$  mit  Qvidtx  unb  3intt. 

188.  ©djncebätte.  250  g  9Ke$t,  70  g  Sutter,  V*  l  »affer, 
8—9  (£ier,  eine  *ßrife  ©atj. 

Söaffer,  Butter  unb  Sftefjl  rüt)rc  man  wie  in  Sßr.  186  auf  bem 
geuer  trotfen  ab;  wenn  eS  abgefüllt  ift,  rüf)re  man  nad)  unb  nad) 
bie  öor^er  in  warmes  Sßaffer  gelegten  (Sier  hinein  unb  fdtfage  ben 
Xeig  mit  einem  Söffet,  bis  er  jart  ift.  2llSbann  madje  man  mit 
2  Stoffeln  Söäfle  baoon  unb  bade  fie  wie  berliner  Sßfannfudjen  in 
©dmtetsbutter  gelb.  @ie  werben  tjeife  mit  SBamflejuder  beftreut. 

189.  Suttcrfränac.  1  $funb  warmgeftanbeneS  SERc^t,  70  g 
SButter,  ebenfooiel  feingefto&ene  9ttanbetn,  worunter  einige  bittere  ftnb, 
7*  l  9KUd),  1  ®i  unb  4  ©ibotter,  2  (S&löffet  SRofenmaffer,  1  (S&löffel 
Suder,  etwas  6atj  unb  30  g  in  etwas  äfttfd)  jerrü^rte  §efe. 

3ttitd)  unb  93utter  madje  man  tauwarm,  rüfyre  @ier,  SRofenmaffer, 
Sftanbeln,  GJewürj,  §efe  unb  9Ke^t  Ijinju,  fdjlage  ben  Xeig  ftarf  unb 
lege  ifjn  auf  ein  mit  3flef)l  beftäubteS  SBadbrett. 

9hm  werben  baoon  Reine  ©tüde  längtid)  gerollt,  ju  ®rän$en  ge- 
formt, in  wetc|e  man  runb  Ijerum  Keine  (£infcf)mtte  mad)t  unb  bie  man 
jum  Slufgeljen  tyMegt,  bis  alle  fertig  finb.  $>ann  fängt  man  mit  ben 
erftgema^ten  wie  bei  berliner  ^fannfudjen  ju  baden  an.  ©ie  bürfen 
aber  nur  Ijoc^gelb  werben.  2ttan  beftreut  fie  ebenfalls  Ijeifj  mit  3uder 
unb  3imt,  beffer  mit  SSanißejudfer. 

190.  Shrapfen  (Ära^eln).  250  g  Butter,  70  g  3uder,  50  g 
£efe,  V2  l  lauwarme  SKild),  5  (Ster,  abgeriebene  (£itronenfd)a!e,  ©atj 
unb  baS  nötige  feingefiebte  SKe^t,  um  einen  garten,  nidjt  ju  feften 
ßucfjenteig  ju  bereiten. 

9#an  üerritf)rt  2ftef)I  mit  ber  Sfttfd)  unb  aufgelösten  $efe  unb  ftettt 
eS  jum  SlufgeJjen  I)tn.  ©obatb  ber  Xeig  gärt,  rüljrt  man  @ier,  $vl&vc, 
ditronenfe^ate,  SButter,  aHeS  erwärmt,  unb  nodfj  fotitet  äftefyC  baju, 
bafc  ber  Steig,  ofme  anjufleben,  geroßt  werben  fann.  SSann  fdjtägt  ober 
Wirft  man  ifjn  nad>  9fr.  1,  rollt  it)n  1  cm  bid  auS,  lögt  ü)n  auf* 
gcfjen,  fdjneibct  mit  bem  33adräbd)en  ©tretfen  baoon,  ftic^t  biefe  lofe 
ju  fitänjen,  gleiten,  knoten  2c.,  ofme  ben  Xcig  ju  brürfen,  lägt  bieje 


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Sit  93utter,  Sdjmatj  unb  öl  p  bacfen. 


551 


abermals  aufgeben  unb  bäcft  fic  nach  S'ir.  183  in  Schmelzbutter  golb* 
gelb» 

2huf)  fann  man  bie  trappeln  füllen  nach  9fr.  184. 

191.  SRäiiejfteJuuJaieS.  üttan  fcfilage  3  @Tcr  mit  etwas  3ll^r 
unb  9ftuSfafblüte  unb  rühre  fooiel  ÜJie^t  nebft  2  ©ftföffel  9him  fnnju, 
ba§  eS  einen  meieren  Xeidj  gibt,  ber  fidj  rollen  lägt,  $ann  rolle  man 
beufelben  fo  bünn  als  möglich  auS,  fefmeibe  ihn  mit  einem  ©acfräbdjen 
in  öiereeftge  Stücfe  unb  baefe  biefe  in  SButter  ober  Schmalj  nach  bor- 
ftehenber  Angabe,  ©eim  herausnehmen  beftreue  man  baS  ÖJebacfene 
mit  einer  Sftifchung  üon  3ucfer  unb  3imt,  befprenge  es  ftarf  mit  SRofen* 
roaffer  unb  beftreue  es  nochmals. 

192.  ©ute  ßlf raffen.  2  $funb  feinet  Sfleht,  375  g  mit  marmem 
Sßaffer  getoaf  djene  unb  auSgef  ernte  Slofinen,  200  g  SButter,  80  g  $efe, 
7/io  l  SRilch,  4  gier  unb  2  Teelöffel  Sal$. 

$)ie  $efe  roirb  mit  etroaS  fautoarmer  ÜKtfdj  angerührt,  in  ber  9Kitte 
beS  2M)lS,  welches  juoor  in  ber  9läf)e  beS  geuerS  ertoärmt  tft,  eine 
SBertiefung  gemalt,  Salj,  gefdjmoljene  93utter,  9JHlch,  (£ier,  §efe  unb 
9tofinen  hinzugegeben,  bieS  alles  mit  bem  Sflehl  gerührt,  ber  Xcig  mit 
einem  flauen  Söffet  eine  gute  SBeile  ftarf  gefdjtagen,  mit  einem  er* 
toärmten  $ecfel  jugeberft  unb  jum  tangfamen  Aufgehen  (fief>e  Regeln 
über  baS  ju  SBacfenbe)  ^ingefteHt.  Sugteic^  nrirb  in  einem  eifernen 
Xopf  8/io — 1  l  gutes  gereinigtes  9iüböt  erfjifct.  3ft  ber  $eig  gan& 
gehörig  aufgegangen,  fo  tunft  man  einen  (Sfjlöffel  oon  33ledj  (beS 
Schmel^enS  toegen  aber  feinen  oon  Sinn)  in  baS  fodjeub  ^eige  Öl 
unb  gibt  bann  üon  bem  $eig  löffeltocif.  fobtel  SSätt^en  hinein,  als 
nebeneinanber  liegen  fönnen,  tunft  fie  unter,  brer)t  fie  einmal  mit  einer 
ÖJabel  um,  nimmt  fie,  nacf)bcm  fie  bunfclgelb  geworben,  heraus  unb 
beftreut  fie  Ijeifj  mit  3ucfer  unb  3imt. 

193.  eä)leflfd)e  ÖJrieSfchmtten.  1  l  SRittt),  2  Obertaffen  gutes 
(SJrieSmehl,  2  ©ibotter,  1  @6löffet  $udtxf  etmaS  abgeriebene  (jitronen* 
fetale,  3imt  unb  9ttuSfatblüte  unb  eine  reichliche  attefferfm'fce  Salj, 
ferner  einige  (£ier,  geriebener  Qndcv  unb  gefto&ener  3tt)iebacf. 

9Kan  laffe  bie  2Rtlch  fodjen  unb  rühre  GkieSmehl,  (Setoüra,  ßurfer 
unb  Salj  unter  ftetem  Stühren  hinju.  $ann  mifcfje  man  bie  2  (Sibotter 
burch,  ftreiche  ben  $eig  einen  ginger  bief  auf  flache,  mit  SEftehl  beftäubte 
Schüffetn,  fchneibe  ihn  nach  &em  ©rfalten  in  breifingerbreite  Streifen, 
bie  größeren  in  jmei  bis  brei  Seife,  unb  beftäube  jebe  Schnitte  oon 
allen  Seiten  mit  2ftehl.  5)ann  fchlage  man  einige  (£ier  mit  3ucfer,  brehe 


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552 


S.  Söacfmerr 


bie  (Schnitten  barin  um,  beftreue  fie  mit  geftofjenem  3toiebacf  unb  bade 
fic  in  ©djmetäbutter  bunfefgelb. 

Sftan  fann  audj  ofme  meitereä  einen  bicf  gefachten  ®rie£brci  nehmen, 
bie  ©tfjnitten  in  SERe^t  umbreljen,  in  93acf6utter  gelb  werben  laffcn  unb 
mit  Qndtv  unb  3imt  beftreuen. 

194.  äfiridjcr  SlädjU.  man  tagt  3Kildf)  in  einem  eifernen  S£opfe 
focfjeu,  rü^rt  fooiel  2D^cf)t,  aud)  etwaä  ©alj  f)inein,  baß  ber  Xetg  fid) 
Dom  Xopfe  loMüft,  legt  ifm  ouf  ein  93atfbrett,  formt  ein  (£t  bicfe,  runbe 
ttöfee,  bäcft  fie  in  ©d&meläbutter  nacf)  9tr.  183  fd&ön  gelb  unb  beftreut 
fie  mit  3"tfer  unb  3imt. 

man  gibt  fie  fowoljl  jum  £t>ee  als  jum  9tod()tifd),  audj  wenn  fie 
eine  ©puffet  ausmalen  f  ollen,  mit  einer  ©djaumfauce  ober  grud&tfaft, 
fowie  anti)  mit  Äompott. 

195.  ©d)toei$cr  Semmelgeridjt.  steine  ©emmel  ober  Wlilfy 
brötd£>en  werben  magerest  in  ber  2fttite  einmal  burdfjgefdjnitten,  in 
SD^itd^  eingeweiht,  fo  baß  fte  burdj  unb  burdj)  meid)  werben,  unb  jum 
Abtropfen  auf  fdjräg  gefteüte  ©Rüffeln  gelegt.  $ann  werben  fte  in 
fodjenber  ©c^meljbutter  nacf}  9ir.  183  gelbbraun  gebacfen,  fogletd)  mit 
3ucfer  unb  3imt  beftreut  ober  in  $uber$ucfer  umgemenbet,  unb  wo* 
möglich  warm  $ur  Xafel  gegeben,  ©ie  gaffen  jum  Xtiee,  audfj  mit  ge* 
fdjlagener  <Sa^ne  ober  mit  einer  SBeinfauce  als  9cacf)geridjt. 

196.  ©cbatfeneö  Semmelbrot.  @in  großes  frifc§e3@emmelbrot, 
jum  (5inweicf)en  V«  l  2ftild),  4  (Sier,  2  ©ßlöffel  3ucfer,  3imt,  9Ku$fat= 
blüte  unb  jum  ©intunfen  eine  beliebige  Älare,  Wie  fold&e  im  5lbfa)nitt 
A.  9lr.  28  unb  29  ju  finben  ift. 

9tacf)bem  üon  bcm  33rot  bic  Trufte  abgefd&nitten,  laffe  man  e§  in 
ber  angegebenen  9Jlaffe  üöttig  burcf)Weuf|en,  tunfe  e§  in  eine  ber  be= 
mcrften  klaren,  bacfe  e3  in  (Schmelzbutter  nacl)  9*r.  183  gelbbraun  unb 
beftrcue  e§  fyeiß  mit  3*tcfer  unb  3iwt- 

$tefe  ©Rüffel  wirb  als  Üftaäjgericfjt  mit  einer  6c^aum*  ober  grucf)t= 
fauce  jur  Xafel  gegeben. 

2lud)  fann  man  ba3  SSrot  nad)  bem  (ärinweicfjen  mit  gefdjnittenen 
Sftanbeln  beftecfen  unb  in  einem  red)t  Reißen  Ofen  gelbbraun  baden, 
Wobei  man  e§  juweilen  mit  gelbbrauner  öutter  begießt. 

197.  ©efttUteS  ©emmelbrot.  9tod)bem  oon  einem  großen 
©cmmelbrot  bie  Trufte  abgefdmitten,  Wirb  es  in  ber  äftitte  quer  burdj* 
gefdjnitten  unb  jebe  $älfte  etwas  au3get)öfjlt. 

$ann  fodjt  man  ein  rectjt  gutes  2tyfelmu3  mit  Zitrone,  3«&r  unb 
2öetn,  rüljrt  auf  bem  geuer  einige  (Sibotter  unb  ©emmelfrumcn  fnnju, 


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$n  Butter,  ©dmtatj  unb  £)t  au  baden.  553 


bafj  c£  recht  bief  mirb,  fchüttet  eä  in  eine  ©djüffel,  rüt)rt  grobgeftofcene 
Patronen  ober  gefchnittene  SRanbeln  burch  unb  füllt  bümit  bie  juoor 
in  SDftldj  eingereichten  ©emmclhälften.  5£)iefe  legt  man  nun  ju* 
fammen,  beftreicf)t  ringsumher  bie  ©dmtttfeite  mit  @i,  tunft  baä  SBrot 
in  eine  ®lare  unb  bäcft  e3  nach  öorhergef)enber  Eingabe  in  ©chmetj* 
butter  bunfetgelb. 

$ieS  (Bericht  mit  eingemachten  Hagebutten  Deitert  unb  einer 
©djaumfauce  feroiert,  macht  eine  fct)önc  ©cf)üffeL 

198.  &trfdjetrtr0t.  500  g  ©auerfirfchen  entfernt  man,  ftö&t 
einen  %t\l  ber  ®erne  unb  focht  bie  ^irfcfjen  mit  lU  l  $ortroein  unb 
200  g  Qudtr  ju  58rei,  ben  man  burd)  ein  ©ieb  reibt  unb  in  eine  $8ad* 
fchüffel  füllt.  Sngnrifchen  meidet  man  flehte  abgefcf)äfte  ©röteren  in 
Sftilcfj,  taucht  fie  in  eine  beliebige  ®rare  unb  bäcft  fie  in  ©chmelgbutter 
nac^  9fr-  183  bräunlich.  Sftadj  bem  Abtropfen  ber  93rötct)ert  fegt  man 
fie  bidjt  nebeneinanber  in  bie  (Schüffei  auf  ben  Sirfchenbrei,  beftreut 
fie  mit  $ucfer  unb  berfieht  bie  fer)r  mohlfchmecfenbe  ©peife  nach  ©efaKen 
noch  mit  einem  9tahm9u&-  $)ann  bäcft  man  fie  im  Ofen  eine  Sßiertel* 
ftunbe  bei  gelinber  £ifce,  ehe  man  fie  jur  Xafel  reicht. 

199.  ftrfidjtc  in  Satter  ober  6d)maf$  oaefen  (Ktfth 
beigitctS).  9Jlan  fchätt  unb  fchueibet  gro&e  troefeue,  recht  mürbe  tjpfet 
quer  in  fingerbiefe  ©Reiben,  entfernt  ba3  $erngchäufe,  läfjt  fie  mit 
toaf  unb  Sucfer  burchatehen,  tunft  fie  in  eine  SMarc  nach  A.  9fr.  28 
ober  29,  bäcft  fie  in  Schmelzbutter  nach  9fr.  183  bunfelgclb  unb  beftreut 
fie  fogleich  mit  SSaniaejucfer.  (Sbenfo  mie  2tyfelfd)eiben  fann  man 
93irnenf  dritten,  gefd)älte  unb  jerteifte  2lpf  elf  inen,  liierte 
^Pfirfiche  unb  Slprifofen,  Pflaumen,  oon  benen  man  ben  ©tiet 
entfernt,  unb  ®irfd)en,  bie  man  ju  3—5  ©tücf  jufammenbinbet,  ein* 
^liefern,  in  eine  ®(arc  tauchen  unb  au^baefen. 

Somit  bie  grüßte  balb  nach  oben  fommen  unb  atfo  toeniger  gett 
aufnehmen,  lege  man  nicht  mehr  in  baä  gett,  ate  bequem  nebeneinanber 
fchioimmen  fönnen. 

Sluch  manche  ©tüten  merben  fo  auSgebacfen,  fo  reicht  man  in 
ber  feinen  ®ücf)e  auSgebacfene  Seilchen,  SRefeben,  SRofeublätter  unb 
Slfajien. 

200.  ^ugUfchcr  Sfytitt.  100  g  feines  Stteht,  6  ©ier,  Vi  l  ein 
$eil  Sßaffer,  §roei  Xeile  marme  9JftIch,  mit  einer  Xaffe  biefer  f aurer 
©ahne  üermifäjt,  SttuSfatblüte  unb  etroaä  @al§. 

9ftef)t,  (Sibotter,  2Äitch  unb  ©eroürj  merben  ftarf  gefchlagen,  mit 
bem  ju  ftetfem  ©chaum  geflogenen  ©üueifj  oermifdjt  unb  mit  93utter 


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554 


S.  Bücfiutfrf. 


ju  einem  großen  ^ßfannfuchen  blaßgelb  geboefen,  beffer  im  ©ratofen 
mcf)r  getroefnet  als  gebaefen.  5öon  bem  Xeig  werben  fchiefwinfelige 
©tücfe  üon  ber  (&röße  eines  ÄartenblatteS  gefct)nitten,  biefe  in  Ijatb 
SButter  halb  (Schmalj  geboefen  nnb  mit  58anitle$ucfer  beftreut. 

S)tefeS  ©ebäcf,  toon  waffelähnlichem  ©efehmaef,  wirb  jum  Kaffee 
unb  X^ee  gegeffen. 

IV.  23rot  3U  baden. 

201.  Semmel*  ober  3ftütibrötrf)en.  3u  1  X  frifdjer  SOcilch, 
4  $funb  9Kef)t,  50  g  troefene  frifc^e  &efe  unb  etwas  ©alj. 

9iachbem  baS  2Jicr)I  einige  ©tnnben  borher  an  einem  warmen  Orte 
geftanben  unb  bie  Sttildt)  lauwarm  gemalt  ift,  wirb  bie  aufgelöste  $>efe 
ju  legerer  gegoffen  unb  foötet  9M)I  hineingerührt,  baß  es  eine  brei* 
artige  sDcaffe  wirb,  bie  man  jugebeeft  jum  (Sären  an  einen  warmen 
Drt  [teilt.  $aS  übrige  9M)t  bleibt  sunt  Verarbeiten  beS  XeigeS  aurücf, 
welches  aber  erft  bann  gefcher)en  barf,  wenn  berfelbe  ftarf  gärt  unb  auf 
ber  Oberfläche  föiffe  entfielen,  worauf  bann  baS  @al$  hinauf  omrnt  unb 
ber  Xeig  mit  bem  übrigen  SJcehl  folange  verarbeitet  wirb,  bis  er  nicht 
mel)r  an  ben  £>änben  flebt. 

$aS  Verarbeiten  muß  mit  ber  flauen  $anb  gefchehen,  baS  fo* 
genannte  kneten  macht  jeben  Xeig  feft.  $)ann  fdjlage  ober  werfe  man 
ben  Xeig  nad)  9h:.  1  (©efenteig),  forme  ir)n  ju  ©röteren  öon  be* 
liebiger  gorm,  welche  oon  außen  ganj  glatt  fein  müffen  unb  feine  9ttffe 
haben  bürfen,  laffe  fie  auf  ber  platte  nochmals  ein  Wenig  aufgehen, 
mache  bann  einen  ©infehnitt  barin,  beftreiche  fie  auch  noch  belieben  mit 
öerbüuntem  @i,  fchiebe  fie  in  einen  gut  gehegten  Ofen  unb  laffe  fte 
nicht  über  baS  Oarfein  hinaus  baefen. 

Seiner  werben  bie  2Jcilchbrötchett,  Wenn  man  mit  bem  Xeig  4  ©ier 
unb  125  g  Butter  verarbeitet. 

202.  geineö  gefäuerteö  Roggenbrot  3"  1  l  SBaffer  nimmt 
man  5  *ßfunb  gebeuteltes  föoggenmehl  unb  etwas  Sauerteig  oon  ber 
®röße  eines  Gipfels. 

3)eS  SlbenbS  vor  bem  SBacftage  mengt  man,  nachbem  baS  SEBaffer 
gehörig  warm  gemacht  ift,  einen  Xeil  beS  üttehlS  mit  bem  SBaffcr  unb 
bem  Sauerteig  ju  einem  53rei,  beftäubt  ihn  gut  mit  SDlet)!  unb  ftellt 
ihn  bis  §um  anbern  SJcorgen  an  einen  Warmen  Drt.  darauf  fnetet 
man  ihn  mit  etwas  <5al$  unb  bem  übrigen  SJcehl  gut  aus,  macht  ein 
langes  Sörot  baüon,  legt  es  jum  Aufgehen  auf  ein  mit  SDlehl  be* 


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23rot  au  baden. 


555 


fräubtcS  ©adbrett  uub  läßt  e»  in  einem  gut  gehegten  Ofen  2  ©tunben 
baden. 

Sollte  ber  £eig  am  borgen  nod)  nidjt  genug  aufgegangen  fein,  fo 
fann  man  beim  2(u*fneten  etloaä  £efe  äufejjcn.  Üftengt  man  ben  $ctg 
mit  guter  Buttermilch  ftatt  SSaffer,  fo  wirb  ba3  ©rot  noch  beffer;  man 
nimmt  bann  nur  bic  £>älfte  Sauerteig. 

203.  &nM  ©rot  t»on  gefeimtem  Joggen  $u  Halfen.  $u 

1  l  Üttilch,  meiere  ettoaä  mehr  als  laumarm  gemacht  fein  muß, 
rechne  man  etttm  6—8  *ßfunb  gebeuteltes  9toggenmchl  unb  100  g 
gute  |>cfe. 

5lbcnb3  bor  bem  ©adtage  mirb  bie  2Jctlrf)  mit  etmaä  SJie^t,  SaTj 
unb  ber  §älfte  ber  £>efe  gleich  einem  *ßfannfuchenteig  angerührt  unb 
im  SSinter  über  9cad)t  in  eine  manne  Stube  geftellt.  Slnbern  Sag* 
wirb  ber  Xeig  mit  ber  übrigen  §efe  unb  Sttet)!  auägcfnetet,  oerarbeitet 
unb  gu  länglichen  ©roten  geformt,  bie,  guf  aufgegangen,  in  einem  paff cnb 
gelten  Öfen  2  ©tunben  gebaden  merben. 

Slnmerf.  35urdj  ba3  9lnrüf)ren  be3  £eige3  am  öorf)ergef)enben  £age  er* 
I)ält  berfelbe  einen  Anflug  öon  Saure,  toeläje  bie  Urjadje  fein  muß, 
baf$  ba3  ©rot  gut  gerät. 

204.  ©rot  auS  SRetS  unb  2öei#enmehl,  für  Httagcnfranfc  ju 
empfehlen.  9ftan  foetjt  1  $funb  sJiei§  in  -äftild)  oötlig  meid)  unb  oermengt 
i!)n  noch  marm  mit  4  $funb  28ei$cnmehl,  fügt  50  g  aufgelöste  §cfe, 
einen  (Sßlöffel  Salj  unb  fooiel  mannet  Söaffer  h^u,  um  einen  ge* 
fdmteibigen  Xeig  5U  erhalten,  ben  man  tüchtig  fdjlägt,  aufgehen  läßt 
unb  $u  jroei  ©roten  formt.  9#an  beftreidjt  fie  mit  jerquirltem  (Si  unb 
bädt  fie  in  einem  gutgehetjten  Ofen. 

205.  Seichte«  Söetfebrot.  750  g  9^et)t  oerfnetet  man  mit  150  g 
©utrer,  3  eiern,  75  g  Suder,  einem  ^eelöffet  ®alj,  2  «Qeelöffel 
®arbamom,  4/io 1  fatter  ÜJcildj  uub  20  g  ©admtloer  ju  einem  loderen 
$eig.  SKan  formt  au*  ihm  auf  einem  bid  mit  2M)l  beftreuten  ©rett 
ein  längliches  ©rot,  legt  bieä  in  einen  mit  ©petf  ausgewichenen  ©rot* 
faften,  beftreicht  bie  Dberflädje  mit  SKaffer  unb  bädt  baS  ©rot  bei 
2Jcittelf)ifee  eine  gute  Stunbe. 


gür  äranfe  eignen  ftdt)  nur  bie  gan$  leichten,  mögtichft  fett-  unb 
gemürjfreien  ®cbäde. 


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T.  Dom  (Emmadjett  unb  toten 

betriebener  grüßte  unb  ©ett)ädf)fe. 


1.  föcgelit  beim  ©iumadjeu  ber  größte. 

Abreiben  bev  eSrü^te.  Pflaumen  unb  3roetfcf)en  bebürfen  etneä 
öorfjcrgefycnbcn  forgfäftigcn  Abreiben«  mit  einem  reinen  Xudje,  xoo* 
burd)  fic  an  5fa3fcf)en  unb  |>aftbarfett  genrinnen. 

Äeinbeit  öer  311m  Einmachen  erforöerU$en  <5erate.  Um  bie 
grüßte  gut  ju  ermatten,  barf  man  fic  in  feinem  Xopfe  lochen,  in  meinem 
etmaS  gettige3  geroefen  ift.  (Sin  neue«  Söun^auer  ®efd)irr,  am  beften 
ein  fotdjeä  mit  Söted&boben  nrie  ba§  Sippftäbter  ®efd)trr,  n>etcf>ea 
man  öorfjer  mit  faltem  Söaffer  auf£  geucr  fefet  unb  auäfod&en  lägt, 
ober  ein  meifc  glafierter  Zopi  ober  ein  Wxdih,  Äitpfer=  unb  SRcffhig* 
gefäft  eignen  fidj  am  beften  junt  ©tnfocfjen  ber  grüßte,  bie  man  aber 
nirfjt  in  Hefen  ©effifcen  erfatten  tagt.  Söffet  unb  (Schaumlöffel  müffen 
rein  üon  gett  fein,  meStjatb  e§  fefjr  jmecfmäBig  ift,  bie  jum  (£tnmad)en 
erforbcrltcfjen  (bereite  nur  ju  biefem  ®ebraud)e  benufcen.  ßtroa  junt 
SRüfjren  gebrauste  £oljfüatel  müffen  gut  ausgebrüht  fein. 

(Buter  $ffig.  Qnm  guten  ©rfjalten  ber  grüßte  forgc  man  ferner 
für  guten  (Sffig,  ben  man  am  beften  natft)  Z.  9h\  5  felbft  I;erftcttt.  gür 
Sroetfdjen  nrirb  ber  £>onigeffig  befonberö  empfohlen. 

Beim  £infoc$en  bev  $vüd?tc  ober  beä  grudjtfaftea  barf  auf  bem 
$erbe  nichts  gettige»,  notf>  fonft  etroaä  gefönt  roerben,  roa§  $)unft  unb 
®erud)  bcvöorbrtngt,  nrie  eä  befonberä  beim  STbfodjen  aller  ©emüfe 
ber  gatt  ift.  2)a3  geuer  muft  oorfyer  gehörig  beforgt,  unb  ift  e3  ein 
®ol)tenfeuer,  fo  barf  nidjt  Oon  oben  barm  geftöcfert  roerben,  rocit  ber 
baburdj  entfteljenbe  Dualm  nachteilig  einwirft.  Söeim  (5infod)en  üon 
grucf)tmu&  (Sftarmelabe,  frauj.  Oonfiture,  engl.  Jam)  muft  baä  2In* 
fcjjeu  am  SÖoben  be§  ©efä^cö  burdj  ftei&igeS  Üiüfjren  öerljinbert 
werben. 


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T.  SJom  ©mmacfjcn  unb  Srocfnen  toerfdjiebener  grftrftte  :c.  557 


Xuetrotfnen,  Schwefeln  unb  JSMen  bcv  Äläfer  unb  SiaiQen.  ®ie 
Staffen  muffen  einige  Sage  bor  bem  (Gebrauche  gan§  fauber  gefpült 
unb  inmenbig  an  ber  ©onue  ober  an  ber  ßuft  oötlig  getrocfnet  fein. 
%ud)  ift  ba*  Schwefeln  fehr  511  empfehlen.  2ttan  befefttgt  ein  ©tücfchen 
©chwcfelfaben  an  einem  3)raht,  mit  bem  man  e3  brennenb  in  ba£  um* 
gefegte  (SlaS  fyätt,  worauf  bicfeä  fogleicf)  bebecft  unb  atebalb  oerwenbet 
wirb.  ,f>at  man  bie  glasen  ober  ©täfer  mit  ben  feigen  grüßten  ober 
Säften  biä  auf  einen  ftarf  swetftngcrbreiten  9taum  angefüllt,  unb  jwar 
möglichft  fo,  baß  bie  grüd)te  oon  ©aft  bebecft  finb,  fo  bient  eö  511m 
(galten  beS  eingemachten,  einen  Sheelöffel  ooü  Slrraf  ober  granj* 
branntmein  barauf  ju  gießen,  6e§tt>.  ein  hiermit  getränfteä,  genau 
becfenbeä  ©tücf  glicßpapter  auf  bie  grüdjte  $u  legen  unb,  wenn  man 
ein  übrige^  ttjun  tritt,  eine  SÖcefferfpifcc  ©alicnlfäure  barübcr  ju  ftreucn 
unb  bie  Oberfläche  noch  befonberö  51t  fchwefeltt,  inbem  man  ein  mit 
Schwefelbämpfen  gefülltes  ®ta3  über  bie  SJcünbung  be£  (£tnmad)e= 
gefäßeö  becft  unb  biefeS  alSbalb  ocrfct)tieftt. 

tterfa)lu&  bev  (fcefäfce.  $ie  mit  ben  nod)  Reißen  gruchtfäftcn  ge= 
füllten  glafdjen  werben  mit  einem  neuen,  reinen,  gut  fchlicßenben 
St'orf  uerfchloffen,  ber  bon  ber  glüffigfeit  nicht  benejt  werben  barf, 
unb  mit  ©iegellacf  oerwafjrt.  3U  mehrerer  (Sicherheit  fönnen  bie  $orfe 
in  heißem  SSaffer  aufgeweicht  werben,  welchem  mau  auf  1  l  l*/>  g 
©alictjlföure  jugefefct  fyat  ©0  oorbereitete  ®orfe  bilbeu  auch  einen 
^wertmäßigen  Sßerfchluß  für  felbft  abgejogeuen  SSeiu,  ber  bann  nie 
„nach  bem  ßorl"  fehmeefeu  wirb.  —  SBeitmünbige  Gefäße  werben  mit 
©chweinablafe  oerfchloffen,  welche  frifdt)  unb  rein  üon  ÖJeruch  fein  muß. 
$iefe  wirb  jur  Steinigung  in  Branntwein  gelegt  unb  bann  mit  SBeijen* 
flee  abgerieben,  ober  fie  wirb  in  lauwarmem  Söaffer  wieberl)olt  gut 
gewafchen  unb  au^gebrüeft;  bann  werben  bie  ÜHäfer  fofort  bamit  oer= 
bunben,  folange  fie  noch  feucht  ift.  —  2)amit  fpäter  bie  33lafe  beim 
Gebrauch  ber  grüct)te  fich  leichter  töfe,  legt  man  einigemal  ein  in 
heißem  SBaffer  au»gebrücfte3  Zud)  um  ben  SRanb.  —  Sit  ben  meifteu 
gäUen  genügt  §um  ÜBerfchluß  gutes  ^krgameutpapier,  baä  mit  warmem 
Söaffer  aufgeweicht  unb  noch  feucht  übergcbuubeit  wirb. 

Was  bei  öem  <5ebraua)e  ber  fllusfatnelfen  (nä'gela)en)  3um  hinmachen 
3U  beachten  ift.  Qu  manchen  eingemachten  grüßten  finb  helfen,  in 
richtigem  SJcaßc  gebraucht,  ein  fef)r  angenehmes  ÖJeWürj,  welche  aber 
ohne  weiteres  angewanbt,  hellen  grüßten,  als  Kürbis,  Hagebutten, 
Söalnüffen  u.  f.  w.,  fdjwarje  glecfe  mitteilen.  Um  foldje  ju  oerhüten, 
braucht  man  nur  baS  Köpfchen  herau^ubrechen. 

(Erocfnen  Jngroer  3U  reinigen.  $)a  51t  einigen  föejepten  troefner 
3ngwer  gebraucht  wirb,  fo  fei  hier  bemerft,  wie  mau  biefe  SBnr^et 


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558 


T.  »om  <£tnmatf)en  unb  Srocfnen 


toon  ihrem  erbartigen  (Sefcfjmad  befreit.  9ftan  (äffe  in  ber  2fyott)efe 
um  große  ©tücfe  jum  ©inmadjen  erfuchen,  bebeefe  fie  abenbS  bor  bent 
(Gebrauch  mit  faltem  SBaffer,  gieße  biefeö  am  borgen  ab,  fdjabe  mit 
einem  flehten  äfteffer  alles  Unreine  weg  unb  roafdje  jte  flar.  25anach 
fdmeibe  man  fie  in  fingerbreite  ©tücfe.  3m  übrigen  fei  bemerft,  baß 
jefct  in  größeren  Stpot^efen  gereinigter  ober  gebleichter  Qngmer  ju 
^aben  ift.  —  SBielfadj  gilt  3ngwer  als  SKittel,  bie  £>alt&arfeii  einge* 
matter  grüßte  ju  erhöhen;  ich  möchte  ihn  nicht  allgemein  empfehlen, 
ba  er  feinen  grüßten  ben  reinen  ®efcf)macf  nimmt,  unb  mir  in  ber 
©attctjlfäure  ein  weit  beffereS  unb  in  ben  geringen  ÜJlengen,  Wie  fie 
angetoanbt  Wirb,  auch  unfcr)äblict)eg  Littel  jum  ftonfertrieren  haben. 

teilte«  Befeueren  ber  £fßgirua)te  un6  Eebe&en  mit  einem  Senf« 
beutel.  grumte,  meiere  mit  @ffig  eingemacht  finb,  alS:  (Surfen, 
3roctfcr)en,  ®irfcf)en  k.,  bebeefe  man  mit  einer  paffenben  <Sdt)ieferfdt)eibe 
unb  lege  einen  Keinen  fauberen  ©tetn  barauf,  ber  aber  nur  fo  ferner 
fein  barf,  baß  er  baS  (Eingemachte  unter  ber  glüffigfeit  hätt,  nicht  ftarfen 
35rucf  herborbringt.  ©ehr  ju  empfehlen  ift,  beibes  mit  einer  ©alictjl* 
fäurelöfung  abjumafchen,  um  ©chimmel  §u  behüten  unb  beffere  §alt* 
barfett  ju  ftdjera.  Begleich  bient  jum  (Schalten  ber  Surfen  baS  2Cuf* 
legen  eines  ßeinwanbfäcfchenS  mit  (Senffamen  bon  folcher  (Sröße,  btffj 
alle  Surfen  bamtt  bebeeft  werben.  (SS  bleibt  fich  gleich,  ob  brauner 
ober  gelber  ©enf  genommen  wirb,  erfterer  ift  am  mohlfeilften.  Sludj 
bebarf  eS  nur  einer  ftrof)f)almbreiten  Sebecfung. 

Betnerten  &es  Jnfralt*.  ©S  gehört  mit  jur  5lccurateffe  einer  jungen 
£auSfrau  unb  macht  fich  ^übfdt)  unb  freunbltch,  Wenn  beim  Subinben 
ber  Xöpfe  ober  ®läfer  ein  gleichmäßig  gefchnitteneS  ©treiben  weißes 
Rapier  in  ber  9ttitte  übergelegt,  barauf  ber  Qn^alt,  9)conat  unb  bie 
3af)reS$ahl  bemerft,  unb  bann  baS  $aj>ier  2 — 3  ginger  breit  unter 
bem  ©anbe  ringsum  gleichmäßig  abgefchnitten  Wirb. 

Cuftiger  unö  fügtet  Standort,  ©inb  nun  bie  eingemachten  grüßte 
wie  bemerft  worben  behanbelt,  fo  forge  man  bafür,  baß  fie  an  einen 
möglichft  fühlen,  recht  luftigen,  troefnen  Ort  gefteHt  werben.  55er  Heller 
eignet  fich  ber  gcudjtigfeit  wegen  ganj  unb  gar  nicht  baju,  am  wenig* 
ften  im  SBinter.  SBorjüglich  aber  ift  ber  Sßlafc  auf  einem  ©djranfe, 
welcher  in  einem  falten,  luftigen,  froftfreien  Staunte  ftef)t. 

Offnen  6er  fcöpfe.  SSirb  nun  enblich  noch  beachtet,  baß  beim  Öffnen 
ber  Xityfe  ober  (käfer  fein  $auch  barüber  tjinge^t,  baß  baS  ©inge- 
machte mit  einem  reinen  filbernen  ober  einem  einjig  ju  biefem  Qtotdt 
bienenben  Keinen  hölsernen  ober  beffer  SJttcfclföffel  herausgenommen, 
glatt  geftrichen  unb  bie  ©efäße  foglcicf)  wieber  ju^ebunben,  auch  ^OU 


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toerjdjiebener  grüdjte  un^  (^ct0^tm  550 


übriggebliebenen  Sftefie  hingegeben  werben,  unb  juweilen  ba3  s)ln= 
feuchten  beä  Sßomerä  mit  ftarfem  Branntwein  wieberholt  ttrirb,  fo  !ann 
man  fieser  fein,  baß  bie  grüßte  fich  feljr  gnt  erhalten. 

Von  5eit  31t  Seit  nattaufefcen.  dennoch  barf  man  nicht  oerfäumen, 
oon  Su  3fü  nac^jufef)en,  unb  foKte  man  finben,  baß  burch  irgenb 
ein  SBerfeljen  grüßte,  meiere  mit  3ucfer  eingemacht  finb,  fich  oeräubert 
fyätten,  fo  fodje  unb  fd)äume  man  etwaä  (Siffig  mit  3ucfer  unb  taffe  fic 
bariu  eben  Durchgehen,  gehlt  e3  jeboch  nicht  an  ©aft,  fo  ift  baä  £>ciß- 
machen  mit  einem  3ufafe  öon  franjöfifchem  Branntwein  unb  äuefer 
fnnreichenb,  mag  am  einf äfften  baburch  gefchiefjt,  baß  man  bie  (Släfcr 
mit  ben  grüßten  offen  in  einem  £ofcf  mit  SBaffcr  auf  ben  Jpcrb  ftcltt 
unb  fie  fodjenb  heiß  werben  lägt. 

ÄefcanMung  6er  (Surfen,  worauf  ficfc  äafctn  befindet.  SSenn  bie 
(Sffiggurfcn  mit  $af)m  bebeeft  fein  foflten,  Wa3  gewöhnlich  gotgo 
eine*  jc^tec^ten  ©ffigS  ift,  fo  muß  ber  Soof  auSgemafchen  unb  au*gc= 
trotfnet  werben,  bann  fpüle  man  bie  (Surfen  mit  faltem  SSaffer  ab, 
fodje  unb  fdjäume  ben  (Surfeneffig,  gieße  bann  triften  (Sffig  ffintfi, 
lege  bie  (Surfen  teilmeife  einige  Minuten  hinein  unb  bann  511m  2lb= 
fühlen  auf  eine  flact)c  ©d)üffel,  bringe  fie  nad)  bem  (Srf  alten  Wieber  in 
ben  $opf  unb  bebeefe  fie  mit  bem  (Sffig.  Qft  ber  (Sffig  aber,  ofme  baß 
bie  (Surfen  oerborben  fehmeden,  oöüig  fc^al  geworben,  fo  taugt  er  nicht 
mehr;  man  neunte  frifdjen  ©ffig,  bringe  it)n  mit  ben  abgeWaf ebenen 
Surfen  unb  bem  gleid)fatlä  auf  einem  Sieb  abgefaulten  (Semürj  aufä 
geuer,  nehme  fie,  wenn  ber  (Sffig  mehr  heiß  als  warm  geworben, 
heraus,  taffe  biefen  fod)en  unb  gieße  ifjn  nach  bem  (£rfalten  barüber. 
Einfacher  erreicht  man  benfelben  Qmd  bei  einem  angebrochenen  Sopfe 
burd)  3ugießen  üon  etwa*  Weingeiftiger  ©alicölfäurelöfung,  5  g  auf 
V*  l  Sptritu*. 

Dill  in  «ffifl  3utn  Einmachen  faurer  Gurten.  $>a  ber  ®itt  jur  3«t 
beä  SinmachenS  faurer  (Surfen  feinen  SBohtgefdjmad  üerloren  hat,  fo 
wirb  auf  baä  hinmachen  ton  $iU  (2lbfd)nitt  A.  9lr.  50)  aufmerffam 
gemacht. 

Ble^büc^fen.  Um  bei  ben  Btechbüchfen  jum  Einmachen  tum 
grüßten  unb  (Semüfen  ber  2Küf)e  beä  3utöten3  fiberhoben  $u  fein, 
waä  namentlich  für  $>au3frauen  auf  bem  ßanbe  oon  SBert  ift,  fei  hier 
auf  hermetifcf)  berfchüeßbare  Btechbüdjfen  unb  ©täfer  hingewtefen. 

flt$t  3U  grofcc  <5efä'|e.  Es  wirb  wieberholt  barauf  aufmerffam 
gemacht,  bei  Keinen  Haushaltungen  jum  hinmächen  ber  grüßte  unb 
namentlich  ber  gruchtfäfte  fleine  Xöofe  ober  fteine  ©läfer  ju  nehmen, 
ba  baS  Eingemachte  fid)  in  angebrochenen  Sööfen  nur  bei  großer  Bor* 
ficht  fich  lange  3cit  gut  erhält. 


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560 


T.  Com  (Stnmadjen  unb  irocfnen 


2.  3u*er  Pm  ßinmadjen  ju  läutern,  3um  (Sinmadjen  ber 
grüd)te  barf  man  feinen  fdjlcctjten  Surfet  gebrauchen,  $rima=9Jccli3  ift 
ber  ferneren  SRafftnabe  üorjujteijen.  £a3  Üäutern  gefd)ief)t  auf  folgenbe 
Söeije:  ber  Suder  mirb  tu  <3tüdd)en  gefd)lagen  unb  je  1  $funb  mit 
Vi  l  Söaffer  in  einem  red)t  fauberen,  meffingenen  ober  nitfefnen  ober 
aud)  in  einem  glafierten  $oa)gefd)irr  aufä  geuer  gefteüt  unb  flar  ge- 
foefit,  roäfjrenb  ber  etroa  entftetjcnbe  8rf)aum  abgenommen  mirb. 

SBünfdjt  man  ben  duefer  ferner  bid  jum  perlen  fodjen,  fo  ge- 
fcfjie^t  ba$  auf  einem  langfamen  geuer,  boer)  ift  fjierbei  ein  glafierter 
Xopf  $u  bermetben,  ba  bie  ÖJlafur  tyriugen  mürbe. 

3.  $a£  ftaubiercu  ber  eingemachten  J^rürfjte  ju  ber  Iji  über  n» 

S)a3  föanbieren  ber  grüdjte  f)at  bariu  feinen  ©nmb,  bafc  entroeber  ber 
#udcr  £u  ftarf  eingefodjt,  ober  bie  grudjt  an  fidj  $u  troefen  mar. 
Elfterem  läßt  fict)  burd)  21d)tfamfeit  öorbeugeu;  ift  mau  jeboef)  ge= 
nötigt,  grüdjtc  §u  nehmen,  bie  nict)t  faftig  finb,  fo  füge  man  §u  beut 
3ucferfaft,  nadjbem  er  oon  ben  grüd)ten  gegoffen  unb  aufgefodjt  ift, 
eine  SJteffcrfpifce  (Sitronen*  ober  SGÖcinfäure,  bie  in  einem  Eßlöffel 
Gaffer  aufgelöft  mirb. 


I.  ßxixdjk  in  ^ran3brannttt>dn  ein3timad?en. 

(SBenn  in  ben  folgenben  SRejepten  bon  SBrannrroein  bie  Siebe .  fein  tutrb,  fo 
ift  bamit  befter  GSognac  gemeint,  ber  aud)  Don  beutfdjcn  gabrifen  l)er* 
geftettt  wirb,   ^n  geringer  Sorte  üerberben  bie  grüdjte. 

4.  $erfd)icbette  grrüdjte  ^ufamuteu  in  öranntmein  einju* 
matten.  V*  l  dognac  unb  auf  jebeä  $funb  beliebiger  grüdjtc  ein 
Sßfunb  fcingeftofjener  Suder. 

3)ie  grüdjtc  bürfen  nidjt  überreif,  roenigften3  nidjt  aufgezwungen 
fein,  müffen,  mit  51u£nat)me  oon  S^anni^,  @rb-  unb  Himbeeren, 
forgfältig  abgeroifdjt  merben ;  in  ber  2S$af)l  ift  mau  mit  2lu§nat)me  öon 
©tadjelbeeren,  Ütcineclauben  unb  Spfeln  ganj  unbefdjränft.  2ßan  fann 
mit  ben  (Srbbeeren  ben  Anfang  machen,  unb  Himbeeren,  3ot)annisbeeren, 
®trfd)en,  Slprifofen,  *ßfirfid)e,  Mirabellen,  abgefd)älte  unb  in  <5tüdtf)en 
gefdjnittene  -tDcelonen,  Söeintrauben  unb  totö  man  fonft  nmnfdjt,  folgen 
laffen.  $er  gfcannttoein  mirb  jur  Qdt  in  eine  fauber  aufgeriebene 
Xerrine  gegoffen,  beren  $edel  möglidjft  bidjt  fdjlie&cn  mu§;  beffer  ift 
ein  mit  931afe  ober  s$ergamentyaj)ier  5U5ubinbenbe£  roeiteä  ©las. 
$>af)inein  legt  man  mit  1  <ßfunb  (Srbbeeren  zugleich  1  $funb  s$uber* 
juder,  bebedt  bie  Xerrine  unb  ftellt  fie  an  einen  füllen  Drt  nad)  Horben, 


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betriebener  grüßte  unb  @ett>fitf)je. 


561 


bodj  fo,  bafc  ber  3^aU  t>or  Dcafdjen  unb  atfo  oor  Berberben  bewahrt 
{ei.  3Jltt  jebem  ^ßfimbe  ber  nadjfolgenben  grüßte  fommt  aud)  ein  $funb 
3ucfer  fjui^u  unb  wirb  jebeSmat  baS  ÖJanje  befmtfam  burcf)gerül)rt, 
wobei  ju  benterfen  ift,  falls  man  biele  grüßte  folgen  lägt,  mit  biefen 
nod)  Vi  l  Branntwein  ju  berbinben.  9lacf)bem  bie  legten  grüßte 
burdjgerüljrt  finb,  füllt  man  baS  ©ingemadjte  in  ©täfer  unb  »erfährt 
weiter  nacf)  Sftr.  1. 

5.  grüßte  in  ^Branntwein  nac^  fran$öjtfdjcr  3frt.  8u  1  l 

franjöfifcf)em  Branntwein  1  Sßfunb  beften  3ucfer. 

$ie  nidjt  §u  reifen  grüßte  werben,  nacfjbem  fie  mit  einem  fauberen 
Xucfje  abgepufct  finb,  mit  ber  geriebenen  9taffinabe  lagenweife  in  ein 
grünes  ©inmadjeglaS  gelegt,  bann  wirb  fooiel  Branntwein  fjinju* 
gegoffen,  baf$  fie  bebecft  finb,  baS  ©taS  mit  einer  borbereiteten  Bfafe 
(sJcr.  1)  jugebunben  unb  $wifcf)en  §eu  in  einem  Reffet  mit  foltern 
Sßaffer  aufs  geuer  gefefet.  Born  Beginn  beS  ÄoajenS  an  täfct  man  bie 
grücfjte  XU  ©tunbe  fodjen  unb  bann  im  SBaffer  erfatten. 

6.  Äirfdjen  in  gran$&rannttt>eht.  3  $funb  füge  ©taSfirfcf)en, 
750  g  befter  ßucfer,  Vs  l  granjbramttmein,  3tnrt  unb  helfen. 

3)te  an  einem  founigen  £age  gepflügten  ®irfdjen  werben,  nadjbem 
fie  abgepu|t  unb  bie  Stiele  jur  £älfte  abgefcfjmtten,  in  ein  Grinmadje- 
gtaS  gelegt.  $)ann  läutere  man  ben  3ucfer  nacf)  Üftr.  2,  taffe  ü)n  ab* 
füllen,  rüf>re  ben  Branntwein  burcf),  fülle  ifjn  mit  einigen  ©tücfdjen 
3imt  unb  helfen  über  bie  ®trfcf)en  unb  binbe  baS  (SJlaS  mit  einer 
Btafe  $u. 

7«  SRetneclanbcn,  Styrifofcn  unb  ^firfiäje  in  Branntwein. 

3u  jebem  Sßfunb  grucf)t  375  g  feinen  &\\dzx. 

9Jcan  neunte  bie  grüßte  reif,  aber  unaufgefprungen,  läutere  ben 
3ucfer  nacf)  9lr.  2,  lege  bie  forgfältig  abgeriebenen  grüßte  hinein, 
inbem  man  fogleidt)  baS  ©ejd)irc  bom  geuer  nimmt  unb  ben  (Saft 
barüber  fctjmenft.  9fauf)  48  ©tunben  focfje  man  ben  ©aft  firupäfjnlicf) 
ein,  fülle  il)n  nod)  Ijeifj  mit  ben  grücfjten  in  (5tnmad)egtäfer,  gie&e 
fooiel  eckten  granjbranntwcin  f)in§u,  baß  fie  bebecft  finb,  unb  »erfahre 
übrigens  nacf)  9cr.  1.  Sobalb  bie  grücfjte  fid)  fenfen,  ift  ber  Bräunt* 
wein  eingebogen,  unb  fie  finb  jum  ©ebraucfj  gut. 

8*  Quitten  in  (£ognac  3«  1  $funb  Birnquitten,  nacf)  bem 
®ocf)en  gewogen,  375  g  $>\x&zx,  Sognac,  (£itronenfcf)ale  unb  gimt. 

$>ie  Buitten  Werben  gefdjält,  in  je  8  Xeile  gefdjnttten,  unb  nacfjbem 
baS  ®erngef)äufe  entfernt,  in  fafteS  SSaffer  geworfen.  UnterbeS  laffe 
man  Sßaffer  jum  ^oc^en  fornmen,  fodje  bie  Duitten  barin  fo  fange,  bis 

aatotbi«,  «odj&u<$.  36 


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562 


T.  $om  Sinmacfjeit  unb  $ro<fnen 


man  fic  burä)ftecf)en  !ann;  roetcf)  aber  bürfen  fic  nidt)t  roerben.  darauf 
nefjme  man  fie  mit  einem  ©cfjaumlöffet  heraus,  lege  fie  sunt  STbtrööfeln 
auf  einen  ©integer,  ftecfe  in  jebeS  ©tücf  ein  feines  (Streiften  Zitronen* 
fetale  unb  Sunt  unb  Kriege  fie.  $)ann  roirb  ber  gucfer  nadj  sJtt.  2 
geläutert,  mit  etroaS  Buittenroaffer  bicflid)  gefönt,  ^eig  über  bie  Quitten 
gegoff en  unb  ber  ©aft  nad)  48  ©tunben  ftarf  eingefügt.  $)anadj  roirb 
foütet  ©ognac  burdt)gerüt)rt,  als  man  für  gut  finbet,  unb  bie  Duitten 
bamit  bebecft. 

9.  ©ctrocfnetc  franjöftfdje  ^artjarincupfla  unten  erfter  0ua= 
liiät  in  (£otjuac*  ®atljarinenpflaumen,  meiner  Söein,  (Sognac,  3"^r, 
3imt  unb  helfen. 

Sttan  legt  bie  Pflaumen  48  ©tunben  lang  in  orbinären  ober  trüben 
roeifjen  Söein,  bamit  fie  bötttg  auSquellen,  unb  tagt  fie  auf  einem 
$)ur<f)fd)lag  abtröpfetn.  S)ann  legt  man  fie  in  ein  (SünmadjeglaS,  gibt 
einige  Stüde  Qimt  unb  einige  SJhtsf atnägetcfjen  baju,  foroie  audj  feinen 
$ucfer,  gie^t  foöiet  Sognac  barauf,  baf$  bie  Pflaumen  ftarf  bebecft  finb, 
unb  fteßt  baS  ©las,  gut  jugebunben,  eine  Solang  an  bie  ©onne  ober 
an  einen  roarmen  Ort. 

- 

II.  ßrüdite  in  gucfer  ein3umad?en. 

10.  ©cmtfdjte  grüßte  in  8letf)Mcf)fen  eutsumadjett.  2Jton 
nimmt  ntct)t  gan$  reife  ©teinfrüdjte  jeber  9lrt,  and)  gute  fafrige  Söimen, 
fcf)ätt  Slprifofen  unb  SBimen  unb  pufct  bie  anbern  grüßte  gut  ab. 
$ann  legt  man  jebe  grudjt  allein  in  bie  mit  ©oba  gereinigten  93üd)fen 
in  *U  |>öf)e  unb  bebecft  bie  grüdjte  mit  geläutertem  Qudtv.  SBebient 
man  fief)  ber  in  %k.  1  bemerkten  neuen  $8lecf)büdjfen,  fo  fann  man  fie 
fetbft  berf fliegen;  anbernfallS  lägt  man  bie  SBüdjfen  §ulöten,  roie  eS 
beim  (SKnmacfjen  junger  ®emüfe  in  SBIedt)büd)fen  bemerft  ift,  ftettt  fie  in 
focfjenbeS  SBaffer,  nimmt  nadj  15  bis  30  Minuten,  je  nad)  ber  ©orte 
ber  grüd)te,  ben  Xopf  üom  geuer,  lagt  fie  barin  erf alten  unb  bemal) rt 
fie  luftig  ftet)enb  auf. 

11.  $unftfrüd)te  oljne  $ndtt.  $icf:lben  geben  ein  roof)lfetteS, 
jugleid)  aber  ein  angenehmes  unb  erfrtfdjenbeS  Kompott,  befonberS  ju 
2Kef)lfpeifen,  meines,  ba  roeber  (Sffig  nodj  ®eroür$  baju  gebraust 
roirb,  oorjüglid)  für  ®ranfe  ju  empfehlen  ift.  ©od;  ift  eS  jur  (Srfjattung 
ber  ot)ne  3uder  eingemachten  $unftfrüd)tc  unerläfeüct),  bafc  fie  an  ganj 
füfjlem,  troefnem  unb  luftigem  Orte  aufbewahrt  roerben. 

Sunt  (Stnmadjen  eignen  fid)  unreife  ©tadjelbeeren  unb  reife  anbere 
öeerenfrüdjte,  oon  ®ernobft  nur  93irnen.  $iefe  roerben  gefdjält,  ge= 
teilt  unb  bom  ®ernf)aufe  befreit;  nur  fet)r  mürbe  hinten  bleiben  gan§. 


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»ergebener  grüßte  unb  ©emäcfrfe.  563 


$on  @teinobft  eignen  ftd)  Slprifofen,  $firftd)c,  Pflaumen,  Stetneftauben 
unb  $irfdjen,  bie  man  entfernt  unb  mit  2lu§nat)me  ber  letztgenannten  am 
beften  aud>  fc^ätt.  $>ie  grüßte  toerben  mögliajft  frifd)  unb  unöerfefjrt 
oom  ©aume  genommen  unb,  nad)bem  fie  mit  einem  toeidjen  Seinmanb- 
tudje  abgerieben  toorben  (fief)e  %tt.  1),  in  ®Iäfer  ober  Söüdjfen  mit  nid)t 
^u  toeitein  £alfe  gefüllt,  fo  bid|t  als  eS  jutäffig  ift,  ol)ne  ba&  baä  Dbft  jer- 
quctfcr>t  toirb.  tttebann  öerfd)lie&t  man  bie  Söüdjfen  ober  ©täfer  luf tbidjt. 

$ie  auf  fotdje  SBeife  angefüllten  ©täfer  toerben  nun  in  einen  Reffet 
ober  Xopf  auf  eine  Sage  £eu  ober  &obeljpäne  gefteöt  unb  mit  £eu  ober 
«Spänen  berart  umpatf t,  bog  fie  f eft  ftefjen  unb  fid)  nid)t  berühren.  Slujjer; 
orbentlia)  praftifa?,  toie  tdj  fett  Sauren  erprobte,  ift  ber  neue  <Sd)itterf  c$e 
©inmadjetopf,  in  bem  man  bie  Surfen  ober  ©täfer  fodjt  ot)ne  fie  ein* 
Spaden,  aud)  toenn  fie  oerfdjieben  grofj  finb,  ba  ber  $opf  mit  6teö= 
brettdjen  oerfetjen  ift.  6obann  füttt  man  ben  Reffet,  melier  tuäfirenb 
beä  todjenS  unbebetft  bleiben  mufj,  feittoärts  mit  foltern  SBaffer  fotoeit 
an,  ba&  bie  ©läfer  einen  3oH  breit  über  ber  gläd)e  beS  SBafferä  tyerüor* 
ftejjen,  unb  forgt  bafür,  baß  ba§  SBaffer  langfam  ertoärmt  toirb.  9laa> 
bem  bie  <Siebef)t£e  erreicht  ift,  lägt  man  fotdjeä  getinbe  unb  folange 
lochen,  bis  in  ben  ©läfern  etma  V*  leerer  3laum  entftanben  —  nid^t 
länger  — ,  toäfjrenb  aufteilen  baä  oerbampfte  SSaffer  buref)  ficbcnbeS 
erfefct  toirb.  3ft  baä  gefdjefjen,  fo  nimmt  man  ben  Reffet  oom  geuer 
unb  lägt  bie  ©täfer  barin  erfalten,  toifdjt  fie  atöbann  mit  einem  feuchten 
Xudfje  ab  unb  gibt  benfetben  einen  trotfnen  unb  füllen  %\<x%. 

$te  3)ampffrü(f)te  ermatten  fid),  nadfj  Angabe  eingefodjt,  im  ganzen 
gut,  bod)  ift  e§  nötig,  oft  nadjjufeljen,  unb  follte  in  btefem  ober  jenem 
©tafe,  toetcfjeS  nidjt  ganj  Iuftbid)t  mar,  bie  SBlafe,  mit  meiner  e§  ber= 
fdfjloffen,  getüötbt  ftatt  eingefunden  erfdjeinen  ober  fcfjon  ein  fteineä 
fd)immlige§  Sßtäädjen  auf  ben  grüdjten  fia)  jeigen,  fo  fönnen  fte  nidjt 
länger  aufbetoaljrt  toerben. 

S3eim  ©ebraudf)  f)ält  man  ben  ©als  ber  ©täfer  einige  SWinuten  in 
feiges  SBaffer,  toorauf  man  aläbann  bie  S3Iafe  gan$  unoerfefjrt  ab- 
nehmen  unb  toieber  benufcen  famt.  $)ie  grüßte  toerben  in  eine  ©las- 
fetale  gelegt  unb  nadj  iffrer  Slrt  mit  3^cfer  beftreut,  bielfad)  tljut  man 
beffer,  fie  mit  3"derfaft  eben  aufsufodjen;  bei  ganj  reifem  Dbft  aber 
Bebarf  es  beS  Söders  nidjt.  9^od^  ift  ju  bemerfen,  bafj  in  geöffneten 
Däfern  bie  ©unftfrücfjte  ftc§  ^öa^ften§  2  Sage  ermatten.  Qn  gätten, 
mo  man  gern  längeren  ©ebraudj  babon  machen  möchte,  mürbe  es 
nötig  fein,  fotdje  in  einem  ^ßorjettanfe^üff eichen  im  Ofen  mit  etmaä 
franjöfifc^em  Sranntmein  unb  3"der  t)et^  toerben  ju  taffen. 

2Ser  feinen  paffenben  Ort  jum  3lufbemal)ren  beS  5)unftobfteS  o^ne 
ßurfer  ^at,  t^ut  beffer,  biefem  beim  (Sinfdn'djten  in  ÖJIäfer  lagentoeife 

36* 


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564 


T.  9Som  Gfinmctdjen  unb  Srocfncn 


fein  gertebenen  Surfer  jn^ufefeen  unb  jlnar  auf  1  l  grudjt  150  bis 
200  g  Surfer. 

12.  ($rbbecrcn  in  3M*cr  cinjumac^en.  1  $funb  reife  (£rb= 
beeren,  1  $funb  Qu&tx. 

9lad)bem  ber  Rufet  nod)  2  geläutert,  neunte  man  ben  Xopf 
com  geuer,  lege  bie  gan§  fauber  gepflürften  (Srbbeereu  hinein,  füCfe  mit 
bem  Söffet  ben  Qndn  barüber,  ba  fetbft  burdj  befyutfameS  Umrühren 
bie  grüdjte  leiben,  unb  ftelle  ben  Stopf  fu'n.  2lm  anbern  £age  taffe 
man  fte  Ijeifj  werben,  unb  ftelle  fie  wieber  in  bemfetben  Xopf  fjin  bis 
jum  fotgenben  Sage,  unb  wiebert>ote  baS  £>eifmtad}en  nod)  einmal, 
of)ne  fie  ju  rühren.  9tod)  bem  (Srfalten  fülle  man  bie  ©rbbeeren  in 
©täfer,  unb  fottte  ber  (Saft  nod)  beS  (SinfodjenS  bebürfen,  fo  fejje  man 
it)n  nodj  ein  wenig  aufs  geuer,  gtefje  if>n  fatt  barüber  unb  ridjte  fid) 
weiter  nad)  3h.  1. 

Um  baS  2lroma  ber  ©rbbeeren  beffer  ju  magren,  ift  eS  anzuraten, 
bie  tabetfofen  grücrjte  in  tyermetifd)  fäjlteßenbe  ©läfer  gu  füllen,  alte 
Surfen  mit  feinem  Qucfcr  auSjufütten  unb  fie  nad)  9h:.  11  ju  fodjen. 
faltbarer  bleiben  bagegen  bie  ©rbbeeren,  wenn  man  fie  mit  leichtem 
Surferf  aft  -tftr.  2  übergießt,  bem  man  auf  jebeS  Siter  2  (Sfelöffel  2BirferS= 
Ijeimerfd&e  grifc^erfjaltungSjtüffigfeit  jugefefct  §at,  worauf  man  Wie 
oben  oerfäfyrt. 

3n  berfelben  SBeife  fod)t  man  Himbeeren,  Johannisbeeren, 
Slprif  ofen,  fötrfdjen  unb  ^ßf irfirfje  ein,  boc^  müffcn  bie  legten  brei 
grudjtarten  in  bem  Smfcrfaft  fclbft  einige  Spinnten  focfjen. 

SÖ3itt  man  bie  t)übfrf)e  rote  garbe  ber  ©rbbceren  erhalten,  umwicfelt 
man  bie  G5Iäfer  entWeber  mit  ftarfem  Rapier,  um  fie  oor  Sid^tftrar)£en 
ju  fd)ü^en  ober  man  focf)t  fte  mit  Jo^anniSbeer*  ober  £imbeerfaft  ein. 

13.  (Srbbeercnmit^ohauntSbeerfaft  ein^umarfjcn»  ftu  l  $funb 
©rbbeeren  neunte  man  1  $funb  geriebenen  Sucfer,  ftreue  bie  £>älfte 
lagen  weife  barüber  unb  laffe  fie  über  Üftadfjt  ftefjen.  2lm  anbern  Sage 
fodje  man  bie  mit  3*^*  beftrcuten  ©rbbeeren  in  fertig  geföntem  fteifen 
gohamtisbeer-  ober  5lpfelgclee  ein;  b.  t).  man  füöt  bie  (Srboeeren,  fo* 
batb  fie  f)etf?  geworben  finb,  aus  unb  focr)t  nur  ben  ©aft  mit  bem  be* 
treffenben  Ö5etec  einige  Spinnten. 

Sftan  gibt  bieS  feine  ©ingemadjte  nid)t  nur  ju  feinen  S3raten,  fon* 
bem  auc^  $tt  ©anbfud)en  unb  SiSfutt,  aud)  allein  mit  junger  ©ai)ne. 

14.  ©rbbeeren  einjuma^en  auf  englifdje  Söeife.  Sflan  fliehtet 
bie  frifdjen  (Srbbeeren  mögtidjft  bidjt  mit  bajwifdjen  geftreutem  feinen 
3urfer  (1  q$funb  grüßte,  200  g  Surfer)  in  ©täfer,  übergießt  bie 


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berfdjtebenet  grßdjte  unb  ©ctuöd^fe.  565 


grüdjte  mit  fodienb  feigem  attabeira  ober  äMaga,  fdjtiefjt  bie  ©täfer, 
ftetlt  fie  mit  #eu  umwidelt  in  einen  Xopf  unb  berfäljrt  weiter  nad) 
sJlr.  11. 

15.  <£rbbcer*2Jltt8(*3Rarme(abe).  1  <ßfunb  ©rbbeeren,  750  g 
Suder.  Sftan  fodjt  bie  Srbbeeren  folange  in  bem  geläuterten  ßuder, 
unter  ftetem  Stühren,  btä  fie  ftdj  aufgetöft  fjaben  unb  ber  <Baft  bidlidi 
U)irb.  9todj  ÜRr.  1  aufbewahrt. 

Ober  man  jerretbt  bie  ersten  (Srbbeeren,  ftreidjt  bie  SÖiaffe  burd) 
ein  Sieb  unb  rüljrt  fie  mit  feingeriebenem  3utfer  ( 1  ^ßfunb  (Srbbeeren, 
l1/*  $funb  Suder)  eine  Ijatbe  Stunbe,  fefct  jebem  ^funb  grudjt  Vs  (Sfc 
löffcX  grifd)erhaltung£ftüffigfeit  juf  füllt  bie  Sftarmelabe  in  gefdjmefelte 
©täfer,  bie  man  fofort  oerforft,  unb  fodt)t  fie  im  SBafferbabe,  in  bem 
man  fie  bann  aud&  erfaften  läftt,  eine  SBiertelftunbe. 

16.  (Sin  öoräüglidjer  ©rbbeerfaft  für  Sfranfe.  1  l  xcdjt  reife 
ÜBalb erbbeeren,  1  ^ßfunb  Suder. 

9ttan  fodtje  ben  ftadex  nad)  9tr.  2  ju  einem  pertenben  Sirup,  lege 
bie  Crrbbeercn  hinein,  ritfjre  fie  mit  einem  fUberuen  Söffet  beljutfam 
bnret)  ben  Qucferfaft,  otjne  ftc  ju  jerbrüden,  unb  laffe  fie  ljei&  Werben, 
nidjt  fodjen.  2ll§bann  fpanne  man  ein  tofeä  teineneä  Xudj,  wetdje» 
aber  üortjer  in  frifdjem  Söaffer  auägefodjt  fein  mu%  über  eine  (Schate 
üon  ^porjettan  unb  fd)ütte  ba3  ©an^e  barauf,  bamit  ber  Saft  burd)* 
fliegt.  $>ie  Gfrbbeeren  bürfen  Weber  gepreßt  nodj  serrütjrt  werben. 
2>er  nod)  r)ei§e  Saft  wirb  bom  93obenfafc  abgegoffen  unb  in  f leine  f>a(6e 
glafdjen  ober  S^ebi^ingtäfer  (fief)e  9ßr.  1)  gefüllt.  3  l  Grrbbeereu 
tiefem  *Ul  Saft,  ber  in  ®ran!f)eiten,  befonberS  33ruftlctbenben  tfjee- 
toffetweife  gegeben,  aufcerorbertlid)  fjeitfam  unb  erqitirfenb  ift.  5)te 
erfalteten  (Srbbeeren  bitben  ein  Woi)lfd)medenbe£  Kompott.  $tudj  fann 
man  fie  in  ©läfem  bi£  §ur  Qtit,  wo  e3  3of)anm$beeren  ober  $tm~ 
beeren  gibt,  aufbewahren  unb  bann  mit  biefen  grüdjten  ju  gteidjen 
leiten  §u  einer  Sftarmeiabe  einfügen,  W05U  bann  auf  3  Sßfuub  ber 
frifdjen  grüßte  2  $funb  Suder  genommen  wirb. 

17.  Unreife  ©tadjelbceren  als  $unftfrüd)tc.  2)ie  Stnweifung 
ift  in  9h.  11  ju  finben. 

18.  Unreife  ©ta^elbeeren  in  gflafdjen  cinaumadjeii.  SJcan 
nimmt  bie  Stadjelbeeren  t)atb  reif  (fie  müffen  an  einem  fonnigen  Sage 
gepflütft  fein),  befreit  fie  üon  Stil  unb  Sötume,  bodj  fo,  ba§  fte  nirfjt 
berieft  werben,  reibt  ftc  ab  unb  oerfäfjrt  übrigens  bamit  wie  mit 
£eibelbeeren,  jebod)  bebürfen  fie  einer  Stunbe  ®odjeu3.  Sie  erhalten 


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566 


T.  9?om  (Sinmadjen  unb  Srocfnen 


fich  oorjüglid)  unb  finb  im  SBinter  ju  buchen  unb  Kompotts  eine  an* 
genehme  Aushilfe. 

19.  fReife  Stachelbeeren  in  Surfet.  1  $funb  reife,  feinfcfwlige 
Stachelbeeren,  1  $funb  gucfer. 

$ie  Stachelbeeren  werben  in  einem  2)urchfchlag  in  einer  großen 
Schale  ooH  ^Baffer  rein  gewafdjen,  trocfen  geftellt,  oon  Stiel  unb 
Slume  befreit,  ber  äucfer  in  SBaffer  ober  SBein  getunft,  ju  bünnem 
Sirup  gefodjt  unb  ber  Schaum  abgenommen.  $)ann  werben  bie 
Stachelbeeren  auf  fchwachem  geuer  barin  weich  gefönt  unb  mit  bem 
(Saft  in  ein  ÖHaS  gefüllt.  9ca<f)  Verlauf  bon  4 — 5  Sagen  toirb  ber 
Saft  tion  ben  Stachelbeeren  abgegoffen,  firupä^ntid^  emgefocht,  Warm 
barüber  gegeben  unb  übrigens  nach      1  verfahren. 

20.  6tathelb«er<9ttuS.  1  «ßfunb  reife  Stachelbeeren,  250  g 
Sucfer,  (£itronenfd)ale  ober  Qimt 

$)unfelrote,  überreife  Stachelbeeren  Werben,  nachbcm  fte  gewogen, 
geroafchen,  abgetropft,  öon  Stiel  unb  Sölume  befreit  finb,  mit  einem 
filbernen  Söffet  jerbrücft,  aisbann  burch  ein  Sieb  gerührt,  in  bem  ju 
Sirup  gefochten  $ucfer  wnb  ÖJemürj  unter  fortwährenbem  führen  ju 
einer  fteifen  SÜcarmelabe  gefocht,  Welche,  falls  fie  bis  ju  8  Sagen  nadj* 
wäffern  foHte,  gut  aufgefocht  werben  muß. 

21.2öalnüffeein5umachen.  1  $funb  SBatnüffe,  1  ^funb  3ucf  er, 
ßimt  unb  helfen. 

£)ie  9cuffe  müffen  flecfentoS  fein  unb  bürfen  noch  fönc  innere 
Schale  haben,  ©egen  Snbe  Suni  ift  gewöhnlich  bie  jum  ©inmachen 
geeignete  3eit.  Sie  werben  mit  einem  jugefpifcten  Stücfchen  §olj  ober 
einer  neuen  Spicfnabel  an  mehreren  Stellen  burchftodjen  unb  14  Sage 
lang  in  falteS  SBaffer  gelegt,  welches  breimat  taglich  erneuert  werben 
mufj.  Sobann  focht  man  fie  bei  einmaligem  Ußechfeln  beS  SBafferS 
ganj  weich,  legt  fie  über  9cadt)t  in  f altes  SBaffer  unb  am  nachften 
borgen  auf  ein  Sieb.  Statt  beS  früher  gebräuchlichen  SpicfenS  ber 
jttüffe  mit  einer  ©ewürjnelfe  unb  einem  Stücf  Qxmt,  burch  Dag  ftc 
oerlefct  unb  unanfehnlich  werben,  tr)ut  man  beffer,  bie  ®emürje  in  bem 
geläuterten  Qndtx  mit  ben  Früchten  aufeufocfjen,  woburd)  fie  einen 
htnreicfjenb  gewärtigen  ©efdjmacf  erhalten.  3n  Sübbeutfcf>lanb,  auch 
in  granfreich  lägt  man  bie  ^ewürje  überhaupt  fehlen.  JJeboch  fann 
auch  bu  ieöem  ¥funb  S^cfer  ber  Saft  einer  Zitrone  unb  etwas  *ßome= 
ranjenfchale  gegeben  werben,  was  einen  angenebmen  ©efehmaef  gibt. 
SJcau  läutert  ben  3ucfer  nach  9er.  2  unb  läfjt  bie  pfiffe  einige  ÜJcinuten 


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berfdjiebcner  ftrüdjte  unb  ®etoÄd)fe. 


567 


barm  fodjen.  9tadj  3 — 4  Sagen  fodjt  man  ben  Sucferfaft  auf,  legt  bie 
pfiffe  in  ein  ©tag  unb  gießt  ben  feigen  Saft  barüber. 

22.  Himbeeren  einjumadjen.  Siefe  toerben  hrie  3o$anntebeeren 
beljanbelt,  jebodf)  bärfen  fie  mtf)t  gemafcfjen  merben. 

23.  ^imbecr^elee»  2Kan  richte  fid)  na#  9to.  30  (Rannte* 
beer=®etee  9fr.  1),  fefce  aber  nadj  2Ketnede  ben  Himbeeren  etmaä 
3of)anm£beeren  ju,  toeü  fo  ba3  ©elcc  fefter  nrirb.  Sie  §auptfadje  ift, 
baß  Srudjte,  bereu  Saft  ju  @elee  getoc^t  »erben  fott,  nid)t  gan$  reif 
fein  bürfen. 

24.  $trabect*9tt»8.  SBirb  bereitet  mie  @rbbeer*9Ku3  (3fr.  15). 

25.  ßimÜeerfaft.  9tod)  3oljanni3beerfaft  9fr.  33;  jeboer)  ju 
1  sßfunb  Saft,  je  nadjbem  man  üjn  mef>r  ober  weniger  füg  ju  f)abcn 
münfd)t,  170—200  g  Surfer. 

26.  &u3gegonter  $imfccerfaft.  1  $funb  Karer  Saft,  750  g 
föaffinabe. 

SKarfjbem  bie  beeren  jerbrüeft  unb  ausgepreßt,  ftelle  man  ben  Saft 
an  einen  füllen  luftigen  Ort,  mo  er  nid&t  fdjimmelt,  mit  einem  feinen 
Sraf)tfiebe  leicht  beberft,  etma  5—6  Sage  ruln'g  l)in,  toorauf  bie 
(Mrung  erfolgt  fein  nrirb,  bie  aufteilen  aber  aud)  fpäter  eintritt  unb 
beenbigt  ift,  menn  ber  Saft  flar  erfc^eint.  SllSbann  neunte  mau  bie 
entftanbene  #aut  baoon  ab,  gieße  ben  flaren  Saft  bon  bem  barunter 
ftefjenben  trüben  beljutfam  ab,  laffe  ü)n  mit  bem  gurfer  gut  bnret)* 
focfjen,  mobet  ber  etmaige  Schaum  abgenommen  nrirb,  unb  fülle  ben 
Reißen  Sirup  ober  Saft  in  fauber  gefpülte,  ganj  troefene  Heine  glafdjen 
ober  ©löfer.  Leiter  nad>  9fr.  1. 

Ser  meniger  ttare  Saft  fann  mit  einer  geringen  Cuantität  3urfer 
$um  erften  ®cbraud)  gefönt  toerben. 

Ser  Sirup  ift  jtoar  ettoaä  foftfpieltg,  bodj  fef)r  Aar,  fcfjön  unb 
•  ausgiebig. 

27.  ®uter  $imbeerefftg.  2  l  ©imbeeren,  1  l  guter  SBeinefftg. 
3n  je  1  l  Saft  750  g  3urfer. 

Sie  beeren  merben  ettoaS  jerrüljrt,  mit  bem  Sffig  24  Stunben 
tn'ngeftettt  unb  bann  ausgepreßt.  21m  anbern  Sage  nrirb  ber  flare  Saft 
Oom  Söobenfafc  abgegoffen,  mit  bem  bemerften  ßnefer  aufs  geuer  gefteüt, 
auSgefdjäumt,  über  9iad)t  ftefyen  gelaffen  unb  aisbann  nadf)  9h:.  1  »er- 
fahren. (£s  toirb  baran  erinnert,  baß  man  grüdjte,  meldte  eingefodjt 
toerben,  nur  iuSöpfen  öon  ^orjeffan  ober  beftem  Steingut  fteljen  (äffen 
barf,  (Sjfig  ebenfalls. 


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568 


T.  8om  (Stnmadjen  unb  fcrochten 


28.  Johannisbeeren  ohne  Werlte  einjumadjetu  2luSgefud)te 
nicht  reife  bicfe  JohamüStrauben  tuerben  abgcfpült,  jum  Ablaufen 
auf  einen  fauberen  3)urchfchlag  gelegt  unb  abgebeert.  2)ann  burcr)ftict)t 
man  jebe  Seere  mit  etiler  augefpifcten  gcberfpule,  bamit  bie  Äerne 
herausfallen,  unb  nimmt  ju  1  $funb  Seeren  3  s$funb  3ucfer.  Stach- 
bem  biefer  gut  geläutert,  gibt  man  bie  auSgefernten  Seeren  mit  ihrem 
Saft  hinein,  läfct  fie  eben  burdjfodjen,  fcr)üttet  fie  bann  mit  bem  Saft 
in  ein  porjeüaneneS  ®efäfj  unb  fußt  fie  in  ©inmachegläfer. 

Unter  bem  tarnen  „Groseilles  de  Bar"  fommt  bieS  befonberS 
feine  (Eingemachte  ju  fjofjen  greifen  in  ben  $anbel;  trofc  feiner  etwas 
umftänblichen  §erfteflungSroetfe  tor)nt  eS  fich  bafjer,  eS  felbft  ein$u^ 
machen. 

29.  Johannisbeeren  auf  gemityn(td)e  %xt  ehtättmadjen.  1  $fb. 
Johannisbeeren,  1  $funb  3ucfer. 

$5ie  Seeren  merben  geroafchen,  auf  ein  Sieb  gelegt  unb  barauf  mit 
einer  ©abet  bon  ben  Stielen  geftreift.  Sann  läutere  man  ben  3mfer 
nach  9^.  2,  lege  bie  Seeren  hinein,  taffe  fie  auf  fchroachem  geuer  bei 
borficfjtigem  Umrühren  burdjmeichen,  boch  nicht  im  geringften  jerfochen, 
lege  fie  mit  einem  Schaumlöffel  auf  einen  porzellanenen  ©integer  ober 
eine  flache  Schüffei,  füge  ben  abgelaufenen  Saft  sunt  fochenben,  unb 
laffe  biefeu  bicflid)  einfochen.  Sann  rühre  man  bie  Seeren  burch,  füfle 
fie  noch  ^6  in  ©läfer  unb  »erfahre  meiter  nach  *• 

2luch  fann  man  bie  Johannisbeeren  in  JohanniSbeerfaft  einfochen 
unb  pregt  bann  $u  jebem  ^funb  Seeren  fobiel  Seeren  aus,  baf$  man 
1  *ßfunb  Saft  erhält,  in  bem  man  1  $funb  3ucfer  läutert,  morauf  man 
bie  Johannisbeeren  roie  oben  focht.  3u  bemerfen  ift,  bafe  bie  oielen 
®erne  ben  meiften  §erren  bieg  ©ingemachte  unangenehm  erfd)einen 
laffen. 

30.  JohanntSbeer*®clee  bon  ooraüglichftem  SBohlgefdmtacf,  nach 
Sfteinecfe. 

ftrifch  gepftücfte  hochrote  Johannisbeeren  toerben  fauber  abgebeert 
unb  bann  rot)  burch  ^n  feines  §aarfieb  leicht  geprefjt. 

Sluf  V2  l  beS  fo  gewonnenen  Saftes  rechnet  man  1  Sßfunb 
mehlfein  geftojjenen  föaffinabejucfer,  gibt  biefen  Qudtx  in  einen 
fupfernen  Schroungfeffel,  fejjt  folgen  auf  leichte  Pohlen glut  unb 
bereitet  babon  unter  fortroährenbem  Slbftoften  mittels  eines  hörnen 
StüljrlöffelS  einen  fogenannten  ^rumpeljucfer,  boch  f°/  ba&  fotdt)cr  nicht 
farameliert,  fonbern  üollfommen  meifj  bleibt. 

§at  man  biefen  SSxumpeljucfer  gewonnen  (ber,  beiläufig  bemerft, 
bem  oftinbifchen  $almfago  ähnlich  fieht),  gießt  man  ben  Johannis* 


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üerfdjiebener  größte  unb  ©eroädrfe.  569 


beerfaft  barauf  unb  bringt  if)tt  auf  gelinbem  Setter  big  ans  ®od)en, 
hebt  ihn  bann  fdmeH  oom  geuer,  lägt  if)n  ca.  x/>  Stunbe  ruf)ig  fteljen, 
nad)  melcher  Seit  fid)  oben  eine  Schaumbetfe  gebUbet  hat,  tjebt  biefc 
mittete  eineä  Schaumlöffels  behutfam  ab,  füllt  bann  baS  fo  geflärtc 
©elee  fogleid)  h«6  in  geeignete  ®läfer,  binbct  folc^e,  nad)bem  fie 
8—10  Sage  offen  geftanben,  mit  Sölafe  ju  unb  bemahrt  fie  an  einem 
fielen  Orte. 

$aS  geeignete  Ouantum  &ur  Bereitung  biefeS  Gelees  finb:  3  l 
roher  Saft  unb  6  $fuub  fRaffinabe.  23ei  geringerer  Spenge  faranteliert 
ber  3ucfer  fehr  leicht  —  bei  einer  ftärferen  9ttenge  aber  »erarbeitet  fich 
ber  3uder  auf  bem  geuer  $u  ferner. 

Sttßerfte  SSorfic^t  ift  nötig,  baß  baS  ©efee  auf  bem  geuer  ja  nicht 
gum  SBaüen  fommt,  iubem  man  bann  n>of)l  einen  SohanniSbeerfaft, 
aber  feine  fefte  ®aüert  genrinnt,  ßbenfo  ift  eS  ftauptbebingung, 
baß  baS  (Mee  8—10  Sage  ber  Stift  auSgefefet  ift,  toeil  baburd)  ftd) 
hauptfächlich  bie  ßonfiftenj  beS  ©eleeS  bilbet. 

Sehr  3u  empfehlen  (feines  SIromaS  roegen)  ift  and;  ein  rof>eS 
haunisbeergelee,  ju  bem  man  fjalb  rote,  tjalb  meiße  Seereit  nimmt. 
2luf  2  kg  beeren  nimmt  man  500  g  geläuterten  erfalteten  3m*er,  mit 
bem  man  fie  übergießt  unb  über  Sftadjt  ftefjen  läßt.  9ttan  fd)üttet  bie 
beeren  auf  eine  jtuifc^en  Stuhlbeinen  gekannte  Seroiette,  läßt  ben 
(Saft  ablaufen,  nimmt  ju  l/8  kg  Saft  nod)  375  g  3«^r  (feinen),  ben 
man  löffelroeife  unter  ben  Saft  fo  lange  rührt,  bis  mau  ein  fieifeS 
®clee  ermatten  hat,  baS  bann  fofort  in  flehte  4>läSd)en  gefüllt  unb  gut 
oerfdjloffen  nrirb. 

31,  3fr!)anm£fceer*©elee  anberer  3(rt.  1  $funb  roher  flarev 
Saft  oon  frifd)  gepftücften  roten  Johannisbeeren,  1  ^ßfunb  geriebener 
unb  burdjgefiebter  feiner  Qudtx. 

Sinb  bie  QohanniSbeeren  abgebeert,  fo  jerquetfeht  man  fie  unb 
brüeft  fie  burd)  ein  grobes  ausgebrühtes  unb  ttrieber  getrodneteS  Xudj; 
boct)  barf  man,  um  ben  Saft  gehörig  herauszubringen,  auf  einmal  nicht 
ju  oiel  nehmen.  9ladj  bem  SluSpreffen  laffe  man  ben  Saft  burd)  einen 
aufgebrühten,  lofen,  fpi{$ulaufenben  Söeutel  fliegen,  ftelle  ihn  bis  jum 
nädjften  Stage  fyn  unb  gieße  ihn  flar  Dom  SBobenfajj  ab.  2)er  Saft 
nrirb  fobann  auf  ein  nicht  ftarfeS  geuer  geftettt,  ber  ftndtx  langfam 
hineingeftreut,  roährenb  man  oon  Slnfang  an  gleidjmäßig  unb  fort* 
mährenb  rührt.  3f*  oer  3urfer  ju  (Sttbe,  fo  muß  ber  Saft  bor  bem 
#®odjen  fein;  er  nrirb  bann  rafch  oom  geuer  genommen,  !/s  Stunbe 
ruhig  ^ingefteHt  unb,  nachbem  bie  unterbeS  entftanbene  §aut  abge- 
nommen, in  ©löfer  gefüllt,  nach  48  Stunben  mit  einem  in  granj* 


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570 


T.  $om  (StnntGdjen  unb  Xtoduen 


branntmein  ober  2lrraf  angefeuchteten  Rapier  jugetegt  unb  gut  ju* 
gebunben. 

diefeS  ©etec  ift  ebenfo  fdjön  an  garbe  unb  ®efchmad  als  roheS 
unb  erhält  fid)  mehrere  Jahre,  raenn  flÄe  SRonate  etwas  granjbrannt* 
Wein  jugegoffen  Wirb;  eS  ftet)t  aber  bem  SBorgeffenben  nach- 

32.  gransöftfa)cS  JohamüSbeer^elee.  «uf  375  g  roten  unb 
125  g  weißen  JohanniSbeerfaft  1  $funb  Qwdex. 

die  beeren  ftcCCt  man  fo  lange  aufs  geuer,  bis  fie  einigemal  auf* 
geformt  unb  geplafet  finb,  gießt  fie  auf  ein  £aarfieb,  WaS  noch  nic^t  mit 
öouiüon  in  Berührung  gewefen  ift,  läßt  ben  Saft  burdjfüeßen  unb 
gießt  ü)n  jum  nochmaligen  durchfließen  über  baS  im  ©ieb  3urücf* 
gebliebene,  dann  wirb  ber  ftudtx  nad)  9cr.  2  fo  lange  geläutert,  bis 
er  gaben  jief)t,  ber  ©oft  fjincingegoffeu  unb  unter  STbue^men  beS 
(Schaumes  bis  ju  1U  ©tunbe  gefönt.  Übrigens  wirb  auf  9cr.  1  hin* 
gewiefen. 

33.  JohanniSbeerfaft.  Qu  2  <ßfunb  Saft  1  <ßfunb  guter  SJceliS* 
jucfer,  feine  harte  föaffinabe. 

9cad)bem  ber  ©aft  wie  $u  JohanniSbeer=®elee  ausgepreßt  unb 
üom  SBobenfafc  abgegoffen,  ftette  man  ü)n  aufs  geuer,  lege  ben  Qudcx, 
ju  Kernen  ©tütfehen  jerttopft,  tjinein,  foche  ifjn  unter  fortmäJjrenbem 
©Räumen,  bis  er  Aar  geworben,  wo  etwa  ein  SSiertct  oerfod)t  fein 
wirb.  SllSbann  nehme  mau  ihn  Dorn  geuer,  laffe  if)n  über  9cacht 
fteljen  unb  oerfabre  weiter,  Wie  eS  in  9fr.  1  bei  ben  grud)tfäften 
auSfü^rlid)  bemerft  ift. 

diefer  ©aft  ift  an  ©aucen,  ®altefd)alen  unb  ÖJetränfen  fehr  ju 
empfehlen  unb  hält  fid)  mehrere  Jahre. 

34.  UnSgegorner  JohanniSbeerfaft.  9cad>  #imbeerfaft  (9er.  26) 
ju  bereiten. 

35.  6^warje  Johannisbeeren  einsuutatfjen.  2luf  jebes  *ßfuub 
beeren  nimmt  man  250  g  Suder,  welchen  man  läutert  unb  in 
weldjem  man  bie  beeren  weich  focht,  währenb  man  fie  jumetfen 
umrührt.  9cod)  h«ß  füllt  man  fie  in  ©läfer  unb  ©erfährt  weiter 
nad)  9er.  1. 

36.  ÖJelee  oon  fchwarjen  Johannisbeeren,  die  ^Bereitung 
ift  wie  bei  JohanniSbeer-ßJelee,  boer)  bebarf  es  hierbei  nur  ber  §älfte 
beS  SudcvZ. 

37.  dreifrucf)t=$i armelabe  (dreimuS).  Johannisbeeren  uno 
Himbeeren,  beibe  ausgepreßt,  oon  jebem  1  ^Sfunb,  baju  2  $funb" 
auSgefteinte  füße  ®irfchcn  unb  2  $fimb  Qndcx. 


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tterfajiebener  grüßte  unb  ©ctoäc^fc. 


571 


Sefcterer  wirb  nach  Kr.  2  geläutert,  baS  übrige  nebft  V4  ber 
ß'irfchenfeme,  wobon  bie  £>aut  entfernt  nrirb,  hinzugefügt  unb  unter 
3lbner)men  beS  Sd)aumeS  unb  häufigem  durchrühren  folange  gefodn, 
bis  ber  Saft  bidüd)  geworben  ift,  mär)renb  in  ber  (enteren  3cit  4  g 
feiner  $\mt  baju  gethan  unb  ftetS  gerührt  werben  mug,  um  2ln* 
brennen  $u  &err)üten.  Slufeubemahren  nach  Kr.  1. 

Sejjt  man  noch  1  <ßfunb  Stachelbeeren  unb  250  g  Suder  51t, 
erhält  man  ein  $ierfrud)tmuS. 

38.  $reifrudjtfafi.  1  *ßfunb  §tmbeerfaft,  1  <ßfunb  Johannis* 
beerfaft,  1  *ßfunb  faurer  ®irfd)enfaft  mit  750  g  Suder  wie  3ohannis* 
beerfaft  gefönt  unb  aufbewahrt. 

39.  Ätrfdjctt  als  3>unftfriid)te.  $ie  Hnweifung  ift  in  Kr.  11 
$u  finben. 

40.  Äirfdjen  in  2  $fcn&  *°n  stielen  unb  (Steinen 
befreite  ®taSrirfd)en,  2  Sßfunb  3«cfcr. 

£er  Suder  wirb  mit  V*  Z  Sßaffer  unter  öfterem  Umrühren  flar 
gefocht,  bie  ®laSfir[djen  werben  ^ineiugegeben  unb  bis  sunt  aubern 
Xage  in  einer  ^orjcllaufchale  fjingeftettt.  $aim  werben  fie  auf  einen 
$urcf)fcf)(ag,  ber  oon  ^orjetlan  ober  emailliert  fein  mug,  gefd>üttct;  ber 
ablaufenbe  Saft  wirb  etwas  eingefodjt  unb  fodjenb  wieber  über  bie 
®irfd)en  gegoffen.  5tm  3.  Sage  bringt  man  ben  Saft  abermals  jutn 
$odfjen,  bis  er  bünn  firupartig  wirb,  bereinigt  bie  föirfdjen  bamit  unb 
fd)Wen!t  fie  oft  um.  Kotf)  t)ei§  werben  fie  in  Heine  Öläfcr  gefüllt  unb 
mit  frifdjer  23lafe  ober  Sßergamentpapier  oerbunben.  Üücan  nimmt  jum 
(Siumachen  bie  hellrote  Doppelte  ®taSfirfche,  aus  welker  fidt)  ber  ®crn 
gewöhnlich  mit  bem  Stiele  ausziehen  lägt,  lagt  bie  ®irfcf)en  gan$  ober 
fdjneibet  fie  auch  burdj.  Sie  feigen  fefjr  fchön  aus  unb  finb  oon  auS> 
gezeichnetem  (Sefchmad,  welcher  burdj  einen  Seil  ber  ®irfd)ferne,  meldje 
aufgeflopft  unb  einmal  mitgefocht  werben,  noch  gehoben  wirb. 

41.  äirfdjcn  für  flranfe.  4  $funb  halb  füge,  halb  faure  entftielte 
unb  entsteinte  iftrfdjen,  1  Sßfunb  Sucfer,  etwas  Qimt. 

9ftan  tunft  ben  Qndtv  in  SSaffer,  fd)äumt  ihn  gut  unb  lägt  bie 
fügen  ®irfd)en  nebft  Qimt  barin  halb  gar  fochen,  bann  gibt  man  bie 
fauren  ®irfd)en  baju,  focht  alles  weid),  nimmt  fie  aus  bem  Saft, 
fchüttet  öon  legerem  in  fleine  gefdjwefelte  glafchen,  lägt  ben  übrigen 
Saft  noch  etoaS  nadjfochen  unb  füllt  ihn  über  bie  ®irfchen.  3U  Dem 
®irfchenfaft  füge  man  noch  m  ieDe  Mbe  glafchc  einige  Stüdchen  Simt, 
auch  2 — 3  Keifen,  unb  üerfäfjre  übrigens  nach  1- 


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572 


T.  $om  (5inmad)en  imb  XrodPnen 


42.  Siirfrfjen  itt  gfofdjen  eittjumo^cn.  Wlan  richte  fidj  nadj 
$>eibelbeeren  9ir.  46,  unb  nimmt  man  reife,  aber  nic^t  aufgeforungene 
®irfdjen  ofjne  Stiele. 

43.  $irfdjcn*9)htö.  Qu  4  «ßfunb  fügen,  faftigen,  fdjroarjen 
®irfd)en  offne  Stiele  unb  (Steine  1  «ßfunb  3uder  unb  etroaS  ßimt  unb 
«Reifen. 

2)er  Qu&tx  roirb  geläutert,  $irfd)en  unb  Öferoürj  f)ineingegeben 
unb  gefodjt*  bis  ber  Saft  nid)t  me^r  pffig  ift,  bann  mit  einem  33ronnt= 
roeinpapter  beberft  unb  gut  $ugebunben. 

Ober:  Qu  3  Sßfunb  fü&en  fdjroar$en  unb  1  *ßfunb  fauren  Äirfdjen, 
ofyne  Stiele  unb  Steine  gewogen,  1  *ßfunb  Qucfer,  unb  roeiter  bamit 
nad)  Slngabe  oerfafjreu. 

44.  Sürfdjenfaft.  Qu  icocm  $fnnbe  fauren  ®irfdjenfafteS  200  g 
ßuefer  unb  6  Äirfdjenfeme. 

Saure  Sftorellen  roerben  auSgefteint  unb  bie  ®erne  mit  ben  ®irfdjen 
bis  jum  anbern  Sage  fjingeftellt.  2)ann  prefct  man  fie  burdj  ein 
aufgebrühtes  %ud)r  mögt  ben  Saft,  gibt  ben  jjuder  f)in$u,  fdjäumt 
unb  fodjt  if)n  V*  Stunbe,  füllt  iljn  in  flehte,  gan§  troefne  unb  gc- 
fdjroefelte  glafdjen,  meiere  man  gut  oerforft  unb  jugebunben  an  einen 
füllen  Ort  aufregt  fjinftettt. 

45.  Äirfdjfreibe.  10  $funb  reife  Sauerfirfdien  femt  man  aus, 
fdjüttet  fie  o^ne  roeitere  3utf)aten  in  einen  öerstnuten  Reffet  unb  fodjt 
fie  unter  beftänbigem  Sftütiren  fo  bief  rote  möglich  ein.  Sttan  fdjüttet 
baS  ®irfd)tnuS  in  einen  Steintopf  unb  ftellt  es  am  folgenben  Sage  in 
einen  93adofen,  in  bem  einige  Stunben  juöor  ©rot  gebaden  mürbe, 
lägt  es  bis  jum  folgenben  borgen  rufjig  fielen  unb  berbmbet  baS  jefct 
üoflfommen  feft  unb  troden  geworbene  SKttS  mit  SBlafe.  2ltt  einem 
füllen  Ort  l)ölt  fidj  bie  ftirfdjfreibe  jahrelang.  SRan  bernt^t  fie  ju 
tjortrefflicrjer  Sauce,  inbem  man  ein  Stüd  abfdmeibei  unb  mit  SBein, 
Sßaffer,  3uder  unb  ®eroürj  fodjt. 

46.  £eibcI6ceren  (2Balb*  ober  öitfbeeren)  in  glafdjen  ein* 
5umacf)en.  Sfteife,  an  einem  fonnigen  Sage  geppdte  §eibelbeeren 
roerben  auSgefudit,  in  gut  gereinigte,  ganj  auSgetrodnete,  am  beften 
gefdjroefelte  glafdjen  mit  weiter  Öffnung  gefüllt  unb  biefe  gut  Der- 
forft  in  einem  Steffel  mit  f altem  Sßaffer  auf  ein  rafdjeS  geuer  geftetlt, 
boer)  mu&  ber  S3oben  mit  £>eu  bebedt  unb  aud)  &eu  jroifdjen  bie  Slafdjen 
gelegt  fein,  bamit  fie  fid>  nidt)t  berühren.  3Jcan  lägt  fie,  oom  ®od)en 
an,  3U  Stunben  fodjen  unb  im  $effel  falt  roerben,  oerfiegelt  fie  ober 


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öerfdjiebener  grücfcte  unt>  ©eiDädjje. 


573 


Binbet  ein  Stütf  SBlafe  über  ben  ®orf  unb  beroafjrt  fie,  aufredet  ftefjenb, 
im  Heller  an  einem  bunflen  Orte. 

SBeim  ©ebraudj  rüljrt  man  entmcber  etroaS  3uder  burcf),  ober  man 
läfct  baS  fompott  in  einem  irbenen  ®cfd)irr,  roorin  nichts  gettigeS 
geroefen,  mit  ettoaS  ßucfer  unb  3intt  burdjfodjen. 

2Jkn  fann  aud)  bie  §eibelbeeren  in  einem  Sunjlauer  (SJefdjirr 
meidf)  fodjcn  ofme  SBaffer,  bann  fogleid)  in  reine  trotfene,  Dörfer 
erwärmte  glafdjen  füllen  unb  biefe  mit  ^ergamentyam'er  oerbinben. 
Wlan  bewahrt  bie  93eeren  ftefjenb  auf. 

47.  ftcibclbecrgelee.  9#an  bereitet  basjelbe  gan$  toie  ^reißcl* 
beergetee  Dir.  71,  unb  erljält  fo  ein  ebenfalls  oortrefflid)eS  (Mee  §um 
Servieren  oon  tief  üioletter  garbe. 

48.  £agetmttcn  in  ^nrfcr.  1  $funb  Hagebutten,  1  sßfuub 
3uder,  einige  Studien  feiner  Simt,  beffer  SSaiütte. 

3)ie  §ageb.utten  finb  meiftenteils  (£nbe  Quli  ober  Anfang  2(uguft 
jum  ßinmadjen  gut,  eS  f)ängt  t>on  ber  Witterung  ab,  jebenfalls  neunte 
man  fie  oöllig  rot,  laffe  fie  aber  ntcfyt  bis  jum  SSeidjmerbeu  fjängen. 
$ie  größten  unb  fdjönfien  grüßte  eignen  fid)  oorflüglicf)  jum  ©in- 
machen,  bie  Reineren  finb  jum  iroefnen  gut.  9#an  ttjue  fie  in  ein 
reineä  grobes  £ettertud),  reibe  fie  barin  ab,  fdjneibe  bie  ®rone  unb 
bie  Stiele  glatt  unb  marfje  bie  $erne  mit  einem  runblidj  gefdjnittenen 
(SänfefeberHel  rein  fjerauS.  55ann  roafdje  man  bie  HfGe^u^en  lieber* 
fjolt  in  frifdjcm  SSaffer,  bis  biefeS  flar  bleibt,  werfe  fie  in  focfjenbeS 
SBaffer,  laffe  fie  reidjlid)  f)alb  toeidj  werben  unb  fdjütte  fie  jum  Wd* 
laufen  auf  ein  (Sieb.  UutcrbeS  tunfe  man  ben  3uder  in  Sßeineffig  ober 
in  SBaffer,  (äffe  ir)n  Kar  fodjen,  lege  ßimt  ober  Vanille,  nad)  (Gefallen 
and)  ein  <StficM)en  3ngmer  unb  fo  otele  ber  grüdjte  lu'nein,  als  neben* 
einanber  liegen  fönnen,  unb  focr)c  fie  faft  meid);  bod)  muffen  fie  ganj 
unb  anfefynlicf)  bleiben,  bürfen  nict)t  im  geringften  jerfocfyen,  fo  bafc 
jebe  Hagebutte  ifjre  gorm  behält.  Sftan  lege  fie  mit  bem  Schaumlöffel 
in  ®läfev  unb  üerfaljre  nad)  sJlr.  1. 

49.  £agcbutten*9ttu3.  1  $funb  Hagebuttcmnar!,  1  $funb 
3udcr  unb  ein  Stürf  eingemachten  3ugmer  ober  2  ßöffel  (giumact)ccffto- 

$ie  Hagebutten  werben  nact)  öorfjcrgeljenber  Singabc  gereinigt, 
gewafcfjeu  unb  in  SBaffer  weid)  gefönt,  bann  rüfjre  man  fie  nadj  bem 
Slbgtefjen  bes  SafferS  buref)  ein  feines  Sieb,  ftelle  fie  mit  bem  ge= 
läuterten  3"cfcr  auf  langfameS  geuer,  focr)c  fie  unter  ftetem  SRüfyren, 


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574  T.  $om  (£mma<f>en  unb  Srodfoen 

bis  bie  SDtametabe  nicijt  meljr  toäfferig  ift  unb  fülle  fte  nodfj  f)ei&  mit 
bem  in  ©tütfcfjen  gefänittenen  igugtoer  in  ein  ®taS.  SBeiter  nad)  SRr.  1. 

50.  $a$felfec  auf  anberc  2lrt.  1  Sßfunb  $agebuttenmarf  unb 
1  $funb  ßurfer. 

$)ie  Hagebutten  müffen  ganj  reif  unb  (orgfältig  gepult,  b.  I).  bon 
©tiet,  33tume  unb  ben  fernen  toofyl  gereinigt  unb  gemafeljen  fein, 
worauf  man  fie  foärticf)  mit  Söaffer  befeuchtet  unb  in  einem  fauberen 
S3unjlauer  ©efäfc  etroa  8  Xage  in  ben  Heller  fteHt,  roäljrenb  man 
täglicf)  mit  einem  neuen  ausgelaugten  f^enten  Söffet  umrührt. 
9^adf)  Slbtauf  biefer  $eit  merben  fie  jerrieben  unb  burdfj  ein  feinet 
$aarfieb  gebrüeft,  fo  bafj  alles  9ftarf  burd)gef)t  unb  nur  bie  hülfen 
juriief  bleiben.  $er  3ucfer  nrirb  naef)  9er.  2  geläutert  unb  fodfjenb  unter 
ftetem  SRü^rcn  nadfj  unb  nadfj  gu  bem  3)?arf  gegoffen,  bem  man  nodf)  bie 
€>cf)atc  einer  falben  (Zitrone  beifügt.  $)aS  äftarf  roirb  eine  ©tunbe 
fortmäfyrenb  gerührt;  aufs  geuer  barf  eS  nidjt  gebraut  werben.  2)aS 
9lufbetoal)ren  gefcfjelje  naef)  9er.  1. 

51.  föetneclauben  in  Snätx.  Qu  jebem  Sßfunb  nidjt  ganj  reifer 
SReineclauben  gekürt  1  s.ßfunb  Qudtx. 

9ttan  läutere  ben  3u^^r  nadfj  2  unb  fteUe  ti)n  jum  2lb- 
fügten  t)tn.  UnterbeS  werben  bie  grüßte  mit  einem  %uä)t  abgewifdjt, 
mit  einer  üftabel  burcfjftocfyen  unb  fo  biet,  als  nebeneinanber  liegen 
fonnen,  in  einem  Stteffing-  ober  9^i(f elf eff eichen  in  bem  abgefüllten 
ßueferfaft  aufs  geuer  geftettt.  Sftacfjbem  fte  fodfjenb  fyeifc  geworben, 
aber  mcr)t  §um  ®odjen  gefommen  finb,  Wobei  fie  einmal  umgelegt 
worben,  lege  man  fie  rafd)  nebeneinanber  auf  ein  faubereS  (Sieb  unb 
bei  jebeSmatigem  3lbfüt)len  beS  ©afteS  mit  ben  übrigen  Sfteiuectauben 
ebenfo.  S)ann  lege  man  fie  in  ein  ®laS,  gtefct  ben  ©aft,  meiner  fofort 
aus  bem  ^effelcfjen  entfernt  werben  muß,  etwas  abgefüllt  barüber  unb 
lägt  fte  brei  Sage  jugebunben  an  einem  füllen  Orte  fielen.  $)ann 
roirb  ber,©aft  foweit  eingefocf)t,  baß  er  bie  grüdjte  nodfj  bebeeft,  mit 
fobiel  gutem  5lrraf  berfefct,  ba&  er  einen  ©efefnnaef  babon  erfjätt,  unb 
tjeife  über  bie  grücfjte  gegoffen,  meiere  atsbann  §ugebunben  an  einem 
geeigneten  Orte  (fict)e  9er.  1)  ftdf)  borjüglicf)  ermatten  unb  if)re  grüne 
gdrbe  nicfjt  berlieren. 

52.  sJietnec(auben=9Jhi£.  $aSfetbe  wirb  gefönt  wie  2fyrifofen= 

9Kus. 

53.  Styrifofcn,  <Pftrftdje  unb  töctncclauben  aU  $unftfrüd)te. 

3u  ftuben  9  er .  11. 


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betriebener  grütfjte  nnb  ©ett>öd)fe. 


54.  Styrifofcn  in  3*"*"*  3U  1  s¥f"«^  entfteinter  Slprifofen 
1  $funb  feinen  3ucfer. 

SSenn  bie  Slprtfofen  nodj  nid)t  gan$  i^re  böKige  Steife  erlangt  fjaben, 
werben  fie  gepftücft,  gemafdjen,  gefdjält,  in  ber  SDtftte  burdfigefdmitteu 
unb  bie  ©teine  fjerauSgenommen.  (2ttan  fann  bie  grüßte  audj  gan§ 
laffen.)  3)ann  lege  man  bie  Slprifofen  in  ein  porzellanenes  ®efäfj,  bod) 
fo,  baß  bie  offene  Seite  nadj  oben  liegt,  unb  ftreue  lagenroeife  ben  ge- 
riebenen Qudtx  ba^roiferjen.  2lm  anbern  Sage  taffc  man  fie  auf  ge= 
linbem  geuer  eben  t>eiör  bodj  ja  nid)t  meid)  werben,  lege  fie  §um  3(6- 
tröpfeln  auf  einen  porzellanenen  (Einleger,  banadj  mit  einigen  abge* 
fcr)älten  Slprifofenfemen  in  ein  (SinmadjeglaS,  fod&e  ben  ©aft  ein,  bis 
er  bidlid)  wirb,  unb  gie&e  it)n  Ijeig  über  bie  grüdjte.  9ßad)  Verlauf 
oon  8  Sagen  nrirb  ber  ©aft  nacfjgefocf)t  unb  lieber  fatt  übergegoffen, 
maö  jur  Sßorfic^t  noef)  einmal  gefffjefje.  Übrigens  uad)  9ßr.  1. 

55.  Styrifofen*  unb  s$ftrfta>2ttu3.  9tid)t  überreife  grüdjte 
laffe  man  mit  fodjenbem  SBaffer  einmal  aufmaßen,  jief)e  bie  §aut 
babon  ab  unb  fdjneibe  fie  burdj,  um  bie  «Steine  ju  entfernen.  9ftan 
neunte  bann  fobiel  Qudtx  als  Srud)t,  läutere  ir)n  nad)  9h\  2,  tf)ue 
bie  Srüd^tc  nebft  ber  feingefdntittenen  Schate  einer  Zitrone,  moju 
auef)  einige  ©tüde  oftinbifdjer  Sngtoer  gegeben  merben  tonnen,  hinein, 
forfje  fie  ganj  meidf),  berrütjre  fie  mit  einem  ausgelaugten  tjolsernen 
Söffe!  unb  fod)e  baS  SftuS  auf  fdjtuadjcm  geuer  (b'eS  leidsten  2ln* 
brennend  tuegen)  unter  ftetem  Sftüljren,  befonber»  auf  bem  ®runbe,  ju 
einer  bieten  ÜJtarmelabe.  ©ollte  biefe  nad)  acr)t  Sagen  nadjtoäffern,  fo 
ift  es  nötig,  fie  nod)  eine  SBeile  einsufodfjen. 

56.  ^ftrftdje  in  23ürf)feu  ein^nmadjen.  £)te  ^firficfje  merben 
enthäutet,  i)aXb  burdjgefcfmitten,  bom  ®eru  befreit,  bicr)t  in  bie  $8led)* 
büdjfe  gelegt,  mit  geläutertem  ober  geflärtem  3uder  übergoffen  unb 
bann  ebenfo  befmnbelt  mie  SlnanaS  9Zr.  92.  28itl  man  eine  dornte 
babon  beretten,  fo  merben  bie  ^ßfirfidje,  nadfybem  bie  SBüdfjfe  geöffnet, 
in  feine  ©djeiben  gefdjnitten  unb  mit  geftofjenem  3uc^er  überftreut. 
SRan  löfjt  fie  4 — 5  ©tunben,  and)  länger,  tootjl  jugebedt  fter)en  unb 
berfäfyrt  bann  gerabe  mie  bei  ber  s2lnanaS. 

57.  SiUigeS  gutes  SRuS  (SWarmelabe)  bon  gemifdjteu 
grüdjtcn*  Sftan  nimmt  ba^u  oon  ädern  Dbft,  toeldjeS  fid)  borfinbet, 
Slprifofen,  ^firftdje,  Pflaumen,  gefällte  3toctf  d)en,  ftirfdjjen,  3of)anniS* 
beeren,  and)  Spfel  unb  95trnen,  menn  man  feine  frühreife  ©orten  f)at. 
©tiele  unb  ©teine  ber  grüßte  entfernt  man;  #pfe(  unb  33iruen  merben 
gefd)ält,  bom  fternfmuS  befreit  unb  in  ©tüde  gefdjmttten,  bann  aKe^ 


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576 


T.  Sßom  (Smmadjen  unb  Srocfnen 


gut  gemixt,  in  Söpfc  gefüllt,  mit  geflogenem  äuefer  gut  beftreut  unb 
in  einen  SBadofen  geftettt,  nad)bem  baä  5örot  gar  gebaefen  ift.  9iad)bem 
ba§  Dbft  gleichmäßig  tueid)  gcfodjt  ift,  5ief)t  man  bie  Söpfe  heraus  unb 
oerbinbet  fie  mit  sölafe  ober  ^ergamentpapier,  um  fie  an  einem  füllen 
trodnen  Orte  aufzubewahren. 

$i)nlid)  fann  man  eiuSDcuä  nur  oon  (Steinfrüchten  ^erfteHen. 
yjlan  rennet  250  g  fjuefer  auf  500  g  grudjt,  bie  mit  bem  ba^mifc^en* 
geftreuten  3»c!er  3  ©tunben  flehen  bleibt  unb  bann  audj  ju  9ttu£ 
eingefocfjt  mirb. 

58.  mht  mtytn  (Söu^eln).  1  $funb  «Wöhren,  375  g 
3ucfer,  2 — 3  Zitronen. 

ftadjbem  bie  Döhren  gereinigt,  nimmt  man  baä  §er^  tjerauä, 
fdmeibet  fie  in  feine  Streiften,  focfjt  fie  in  Sßaffer  ganz  meid)  unb  legt 
fie  zum  Sibtröpfeln  auf  ein  £ud).  $anu  läutert  man  ben  Surfer,  gibt 
ben  burdjgefiebten  (Saft  oon  2—3  Zitronen,  bie  9JcöI)ren  nebft  ber 
Schate  ber  (Zitronen,  tüe(cr)e  borher  in  SBaffer  meich  getobt  unb  gteicr) 
ben  9Jcöhreu  gefchnitten  fein  mu%  hinein  unb  lägt  eä  folange  foc^en, 
biö  nod)  fjinreicfyenb  Saft  zum  heberten  ber  3#üf)ren  uor^anben  ift. 
9?ad)  9er.  1  aufbewahrt. 

59.  S^ctfc^cn  al$  $unftfrüdjte.  ($3  mirb  hierbei  auf  9fo.  11 
hingenriefen. 

60.  Smctfchen  in  neuen  fclbft  öerfrfjlicparcn  23le<fj&üd)feu 
cinjumadjetu  Wlcm  läutert  auf  8  $funb  reife  ßtoetfäen  7  $funb 
3ucfcr,  legt  bie  abgeriebenen,  ganz  unbefchöbigten  ßmetfdjen  lofe  in 
^Ied)6üa)fen,  giefjt  ben  fochenben  Surfer  barüber,  fdjfte&t  bie  33ücr)fen, 
mie  beim  einmachen  ber  ®emüfe  angegeben  ift,  fodu"  fie  mährenb  1 V* 
©tunben  in  einem  großen  Reffet  mit  fochenbem  Söaffer  aufgefegt,  lägt 
fie  im  SBaffer  erfatten  unb  ftcüt  bie  Söüchfen  an  einen  fügten,  trotfnen 
Crt. 

iöeim  ©ebrauc^  mirb  bie  (Sauce  fodjenb  über  bie  «Smetfdjen  ge* 
goffen  unb  erfaltet  zur  Xafet  gegeben. 

61.  gmctfdjen  in  3n<fer.  3  $funb  ganz  reife  entfernte  unb 
abgezogene  3^etfd)en,  750  g  gitder,  8  g  in  <Stürftf)en  gefd)nittcner 
Sinti,  6  (Sfjföffel  granjbranutmein  unb  h)omöglid)  einige  (Stürfdjen 
eingemachter  Sngtuer. 

9Jcan  läutere  ben  Surfer,  gebe  ($etoürz,  ben  in  (Stürfdjen  gefchnitte* 
ncr  3n9^er  unb  SBrannitoeut  tynfru  unb  foerje  bie  abgezogenen  3met- 
fdjen  barin  einige  Ginnten.  35aun  nehme  man  fie  heraus,  {affe  ben 
Saft  etmaS  einfachen  unb  giefje  ihn  foc^enb  barüber.  Sftadj  Verlauf 


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uerfd)iebenet  ftrüdjte  unb  ©etufidjfe.  577 


bon  einigelt  Xagen  foche  man  ben  ©oft  ettoaS  ein,  gie&e  ihn  hrieber 
fodjenb  barüber,  roieberhole  bieS  auf  gleite  SBeife  noch  einmal  unb  Der* 
fahre  übrigens  nach  9fcr.  1. 

Steinet  man  beim  @inmad)en  ber  3toetfc^cn  ^auptfächlich  auf 
tranfe,  fo  laffe  man  ben  ©ranntroein  toeg;  um  fo  notmeniger  ift  bann 
aber  bie  Slnmenbung  beS  3ngmerS. 

62.  3u)ctfdjen  in  £ontg.  (Sin  fleineS  faubereS  Sägten  ober 
ein  neuer  aufgebrühter  ©tetntopf  nrirb  mit  3roetfcfjen  gefüllt,  Qimt 
unb  wenig  helfen  ohne  ®öpfe,  roenn  man  null,  BeibeS  gefto^en,  ba* 
§n)ifcf)en  geftreut  unb  baS  gäfsdjen  mit  geflärtem  reinen  $onig  gefüllt. 
9ttan  fchliejjt  baS  Säften  ober  binbet  ben  ©teintopf  mit  einer  SBlafe 
ju  unb  lägt  baS  Eingemachte  mehrere  Sftonate  ftefjen,  beoor  man  eS 
braucht.  $>aS  gäfjchen  roenbet  man  täglich  unb  ben  ©teintopf  fchüttelt 
man  tüchtig  jeben  £ag.  ©o  eingemachte  3roetfcf)en  finb  öon  auSge* 
jeichnetcm  (Sefdmtacf  unb  §ugleicf)  in  i&egenben,  too  §onig  reichüch  »or* 
hanben  ift,  ein  billiges  eingemachtes. 

63.  Stoetfchettgelce.    l  «ßfunb  ©aft,  200  g  3ucfer. 

9ftan  ftette  nicht  öödig  reife,  abgeriebene,  entfteinte  Qtottffyn  in 
einem  ©teintopf  in  fodjenbeS  Söaffer  unb  laffe  fie  fo  lange  fodjen,  bis 
©aft  genug  entftanben  ift.  5)ann  tunfe  man  ben  ßucfer  in  SBeineffig, 
focf)e  ihn  flar,  giefje  ben  ©aft  hinju  unb  loche  ihn  unter  Abnehmen  beS 
©chaumeS,  bis  einige  Xropfen  erfaltet  ju  (Stetee  geworben  finb.  SBeiter 
nach  SÄr» 

64.  3roetfrhen*9ftarmelabe  als  Rompott,  fokoie  andj  jum 
Überftteidjen  ober  glitten  öon  Korten  unb  fleinem  Sacfmcrf. 

6  $fimb  oöllig  reife,  bon  $aut  unb  ©teinen  befreite  Smetfchen,  2 
sßfunb  3ucfer,  Vio  l  SBeineffig,  8  g  ganjer  3imt,  4  g  helfen  ohne 
töpfchen. 

S)ie  S^etfchen  roerben  abgezogen  unb  entfteint.  $ann  foche  man 
ben  Qucfer  mit  bem  (Sffig  flar,  gebe  3roetfcfjen,  helfen  unb  $imt 
hinju  unb  foche  bie  gmetfchen,  ba  baS  9ftuS  fer)r  leicht  anfefct,  unter 
ftetem  aufmerffamen  führen  2 — 2V2  ©tunben,  ober  fo  lange,  bis 
feine  feften  Xeile  mehr  ju  fehen  finb  unb  bie  Sftarmelabe  ganj  bicf  ge* 
toorben  ift. 

65.  <$etoitytiftd)e6  gmetfcheutnuS.  gu  t/4  ©Reffet  3toetfcf)en 
12  SBalnüffe  in  ihrer  grünen  ©chale,  15  g  geftofjene  helfen,  10  g 
Qngtoer  unb  bie  ©chale  einer  Zitrone. 

55>ie  3metfchen  werben  borher  geroafchen  unb  in  einem  ®effel  ohne 
SBaffer  auf  gan$  fchtoacheS  geuer  geftellt;  ein  eifemer  £opf  ift  ju  Oer* 

Xatolbi«,  »o$fcu*.  37 


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578 


T.  S?om  ©inmo^en  imb  $rwfnen 


metben,  weil  baS  9JcuS  barin  einen  (Sifengefchmacf  erhält.  SSenn  bie 
grüßte  93rii^c  entmicfelt  haben,  rührt  man  juweilen  mit  ber  £ol$frücfe, 
bamit  fid)  Weber  am  SBoben  noch  an  ber  «Bette  beS  ®effels  etwas  feft- 
fejjt.  SBenn  bie  ßwetfchen  ganj  jerfocht  finb,  werben  fie  burdj  einen 
$urd)fdjlag  oon  $ol$  gerührt,  fo  bafj  (Steine  nnb  #aut  jurücfbleiben. 
$)ann  laffe  man  bie  jerrü^rten  Stoetfchen  in  bem  blanf  geheuerten 
Reffet  bei  ftärferem  geuer  mit  ben  Söatnüffen  unb  helfen  mehrere 
©tunben  focf)en,  bis  fie  ganj  fteif  geworben.  28äf)renb  biefer  Seit  mufj 
auf  bem  Orunbe  aufmerffam  gerührt  werben,  weit  3roetfchenmuS  fct)r 
leicht  anbrennt,  befonberS  wenn  es  anfängt  bicf  ju  werben,  weshalb 
man  wof)l  thut,  jutc^t  baS  geuer  nur  fchwacfj  ju  unterhalten.  Söeim 
Slonehmen  beS  ®effels  werbe  er  auf  einen  ©trotjfraitj  geftellt,  unb 
um  baS  Anbrennen  ju  bereuten,  baS  SühiS  noch  eine  SBetfe  gerührt; 
bann  fülle  man  eS  in  fteinerne  Xöpfe,  welche  gan5  neu  ober  nur  jum 
(SHnmacfjen  gebraust  worben,  ausgebrüht  unb  banaä)  im'  Ofen  recht 
heife  gemacht  finb.  3um  längeren  Erhalten  ftetle  man  bie  gefüllten 
5£öpfe  nach  bem  ^erausgiehen  beS  Grotes  fo  lange  in  einen  Söacfofen, 
bis  eine  Trufte  entftanben  ift.  (Sine  erfahrene  §auSfrau  ftreute  banad) 
einen  tjalben  ginger  bicf  gezogenen  9lelfenpfeffer  (englifcf)  (^etoürj) 
barüber  unb  berfidjerte,  ba|  eS  baS  befte  Littel  fei,  SwetfchenmuS  ju 
erhalten.  3m  fühlen  trocfnen  Sftaume  1)ätt  fid)  baS  Pflaumenmus 
übrigens  auch  ohne  baS  Überftreuen  beS  ®eWürjeS,  wenn  man  eS  mit 
einem  in  ©aftcölfäure  getränften  gtießpapier  bebecft  unb  noch  jur  33or* 
fid^t  mit  ^ergamentpapier  überbinbet.  äKan  bewahre  bie  Xöpfe  nicht 
im  Heller,  fonbem  an  einem  luftigen,  möglichft  fügten  Ort. 

66,  Kompott  tum  frifdjcn  ^Hietfrfjen  fät  ton  SBintcr.  (Sin 
neuer  ober  nur  jum  ©inmachen  gebrauchter  ©teintopf  Wirb  mit  frifd) 
gepflücften  auSgefucfiten  unb  abgelten  Swetfchen  gefüllt,  mit  grobem 
SBrotteig  aHerwärtS  gut  bebecft,  beim  23ätfer  in  ben  Ofen  geftettt,  bis 
ber  Xeig  auSgebacfen  ift  unb  bie  ßwetfchen  gar  fein  werben,  unb  ohne 
weiteres  an  einem  fühlen  luftigen  Orte  aufbewahrt.  (@S  foH  fic§  bieS 
Kompott  ganj  oorjüglich  erhalten.) 

67,  Birnen  al8  Smiftfrüdjte.  2ttan  richte  fich  nadh  Sßr.  11. 

68,  Sirneu  in  £u(fer  (jugleich  eine  befänftigenbe  (Srquicfung 
für  SBruftleibenbe).  3u  jebem  Pfunb  SBirnen  1  Pfunb  ßucfer  unb  ein 
fingerlanges  ©tücf  eingemachter  ober  trocfner  3ngwer. 

@S  finb  hier ju  gute,  fafrige,  jiemtich  mürbe  geworbene  Safelbirnen 
erforberlicfj.  2)iefe  werben  glatt  gef ehält,  mitten  burdjgefcfmitten,  öom 
Shrngeljäufe  befreit  unb  abgefault.  UnterbeS  läutere  man  ben  3ucfer 


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toerfcfjtebener  ftrflrfjte  unb  ©etoädjfe.  579 


nach  9h.  2,  tfjue  bie  ©irnen  nebft  bcn  in  ©tücfchcit  gef erlittenen  3ngmcr 
hinein  unb  roc^c  fie  in  bem  3ucferfaft,  big  fie  flar  geworben  finb;  weich 
bürfen  fie  nicht  »erben,  $ann  lege  man  fie  jum  ftaltwerben  auf  einen 
porzellanenen  ©inleger,  banach  in  ein  ©las,  unb  gieße  ben  bief  einge* 
fochten  ©aft  ^eiß  barüber.  darauf  wirb  bog  ®lag  nach  9h.  1  berforgt 
unb  an  einem  füllen  Orte  aufbewahrt. 

®ute  ©trnen  fönnen  auch  in  $reißelbeerfaf t  eingemacht  werben 
unb  wirb  auf  760  g  öirnen  1  l  «ßreißelbeerfaft,  400  g  3ucfer  unb  8  g 
3imt  geregnet. 

69.  23irnen  auf  franst fdjc  Ärt.  9ftan  nimmt  f^terju  bie 
boppelte  Söergamotte*  ober  8t.  ©ermain-SBirne,  fdjält  fie,  lägt  fie  nach 
ihrer  ®röße  ganj  ober  halbiert  unb  fie  wirft  bie  Früchte  fofort  in  mit 
ßitronenfaft  oerfefcteg  SBaffer.  3n  biefem  SBaffer  focht  man  bie  SBirnen, 
big  fie  fich  mit  einem  ©trohhalm  burdt)ftect)en  laffen,  §ebt  fie  bann  mit 
ber  (Schaumfelle  herauf,  wirft  fie  in  faltet  SBaffer  unb  lägt  fie  ab= 
tropfen.  $)ann  übergießt  man  bie  kirnen  (auf  1  kg  93irnen,  700  g 
3ncfer)  mit  geläutertem  3U£fer,  läßt  fie  6 — 8  ©tunben  bannt  ftefjen, 
gießt  ben  ©aft  ab,  focht  ihn  bieflich  ein,  gießt  ihn  fochenb  wieber  über 
bie  S3irnen  unb  läßt  fie  big  jum  anbern  Xage  ftehen.  5)ann  wirb  ber 
©aft  noch  einmal  abgegoffen,  ein  ©tücf  in  ein  SDhiUläppchen  gebunbene 
©itronenfchale  unb  SBanille  mitgefod)t,  bie  öirnen  lU  ©tunbe  in  bem 
fiebenben  3ucferfaft  an  heißer  £>erbftefle  jiehen  gelaffcn  unb  bann  nach 
9h.  1  aufbewahrt.  S)iefe  SBirnen  zeichnen  fich  bor  allem  anbern  ^Birnen* 
eingemachten  burch  blenbenb  weißeg  Slnfehen  unb  ganj  bezüglichen 
SSohlgefdmtacf  aug. 

70.  Stpfelgelee.  3  $funb  ©aft,  3  $funb  3ucfer,  lh  SSafferglag 
^heinmetn  unb  eine  gute  Zitrone. 

9ttan  nehme  feine  faftige  Äpfel,  unb  zwar  ehe  fie  oöUig  reif  ge* 
worben  finb,  reibe  fie  mit  einem  Xudje  ab,  fteche  ©tengel  unb  93lumen 
herauf,  fchneibe  fie  ungejehält  in  je  4  Seile  unb  focf)e  fie,  mit  Sßaffer 
bebeeft,  gar,  wobei  bie  öemerfungen  in  9er.  1  ju  beachten  finb.  danach 
fteße  man  bie  Äpfel  24  ©tunben  t)tn,  fchütte  fie  in  einen  baju  Oer* 
fertigten  leinenen  Beutel,  ber  jeboch  suöor  auggefocf)t  unb  mieber  troefen 
fein  muß,  unb  laffe  bcn  ©aft  in  ein  faubereg  ßkfehirr  fließen.  $)ann 
Wirb  ber  ©aft  mit  bem  3»cfer  unter  fpäterem  ^injuthun  oon  SSein 
unb  (Sitronenfaft  folange  eingefocht,  big  einige  Kröpfen,  erfaltet,  bief 
geworben  finb.  2)en  eingefochten  ©aft  fülle  man  in  Keine  (&läfer  unb 
oerfahre  metter  nach  9h.  1. 

©tatt  ber  Sitronenfchale  nimmt  man  oft  ein  ©tücfchen  Sauitte  (in 
ein  öäppchen  ju  binben),  auch  füö^n  manche  einige  zerfdjnittene  Duitten 

37* 


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580 


T.  SBom  <£inmacl)en  unb  Xrocfncn 


lnn$u,  um  baS  (Mee  fchnetler  ftetf  ju  befommen,  boch  bleibt  biefeS  im 
lederen  gälte  niemals  f)ett,  fonbern  Wirb  ftets  rötlich  unb  befommt 
einen  ftärferen  ®efdjmatf. 

71.  ^felntarnterabe.  2  *ßfunb  ttfel,  1  *ßfunb  gucfer  unb 
1  Zitrone. 

SBorSborfer  Spfet  ftnb  fnerju  am  befien.  @ie  merben  gefdjält, 
mitten  burchgefchnitten,  in  mit  (£itronenfaft  gefäuerteS  SGBaffer  gethan, 
getoogen  unb  jmeimal  mit  foltern  Söaffer  gemafdjen.  Sann  läutert 
man  ben  Sucfer  in  fo  menig  Sßaffer  hrie  möglich,  gibt  bie  Spfet  nebft 
ber  fleingefchnittenen  ©chate  unb  bem  ©aft  ber  Zitrone  ^inju  unb  fodjt 
fie  in  einem  $3un$lauer  Xopf  (ftetje  9tr.  1)  rafdj  meia).  Sann  öerrü^rt 
man  bie  Süfet  mit  einem  neuen  ausgelaugten  hölzernen  Söffet  unb  focht 
fie  langfam  au  einer  fteifen  SKarmelabe,  mobei,  um  baS  Slnbtennen  $u 
behüten,  ftets  auf  bem  ©runbe  gerührt  werben  muß.  ©oltte  man  bis 
ju  8  Xagen  finben,  baß  bie  2ttarmetabe  ettoaS  mäfferig  erfc^eint,  fo 
barf,  gleichfalls  unter  aufmerffamem  führen,  ein  5tuffochen  nicht  Oer* 
fäumt  toerben.  Söeiter  nach  9lr.  1. 

72.  $Urfd)aufeI*®clee,  bon  angenehmem  ÖJefchmacf  unb  öor$ug* 
lieh  fcfjöner  garbe.  1  ^ßfunb  ©aft,  250  g  Sucfer. 

Sie  ®irfchäpfel  (Heine  rote,  ben  grüßten  beS  SBeißbom  ähnliche 
Süfelchen,  bon  einem  fn'er  un°  °&  angepflanzten  3icrbaum,  Pyrus 
astrachanica,  ftammenb)  roerben  getoafdjen,  in  einem  SReffingfeffel  ober 
SBun&lauer  %op\  mit  faltem  SBaffer  bebeeft,  roeich  gefocht  unb  mit  ber 
Jörühe  burchgepreßt.  5lm  nächften  Xage  nrirb  ber  ©aft  flar  abgegoffen, 
gemogen,  mit  bem  Sucfer  unb  noch  1/ö  l  SBaffer  aufs  geuer  geftetlt, 
unter  forttoährenbem  (Schäumen  1  ©tunbe  gefocht,  tooburd)  einzig  unb 
allein  biefeS  ©etee  feine  fdjönc  rote  garbe  erhält,  ba  erft  bann  ber 
3ucfer  farameliert  unb  bie  garbe  beeinflußt,  ©teif  ift  baS  ®elee  fchon 
toeit  früher,  toiH  man  eS  baher  einfacher  haben,  fo  färbt  man  eS  mit 
etmaS  (Eothenitte  rot  unb  fann  es  atsbann  nach  30  SJcmuten  einfüllen. 
SBei  längerem  9tühren  man  hm  uno  lieber  etmaS  Sßaffer  nach- 
gießen, ba  man  fonft  fein  grucfjtgelee,  fonbern  grucf)tbonbon  erhält. 

SJcan  füllt  basfelbe  in  ®läfer  unb  betoahrt  eS  nrie  3ohanniSbeer* 
®elee  auf.  Sluch  fann  man  es  in  ©laSformen  aufbewahren,  unb  beim 
Gebrauch  auf  eine  (StfaSfchüffel  umftürjen.  SDcan  r)at  fo  bie  fchönfte 
ÖJeleefchüffel,  fotooht  ju  feinem  SBacfmcrf  als  junt  Skr^eren,  inbem  man 
feine  5ötättdt)en  unb  giguren  babon  fehneiben  fann. 

73.  SBerberi^eu  in  3ucf  er.  Sie  SBeeren  werben  (Snbe  September 
ober  anfangs  Dftober  reif.  Qnm  Sinmachen  nehme  man  ju  jebem  Sßfunb 
auSgefuchter  SBerberifcen  mit  ben  ©rieten  1  $funb  guefer. 


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Derfdjiebener  grüßte  unb  ®ett)5cf)fe. 


581 


9#an  lege  bic  grüßte  in  ein  (Sefdjirr,  läutere  ben  &udtx  unb 
fdjütte  ü)n  nicht  ju  fjeifj  barüber,  bamit  bie  ^Beeren  ftdj  nicht  bon  ben 
(Stielen  trennen.  Sßadj  48  ©tunben  laffe  man  ben  ©aft  ftrupäfmlich 
einfoc^en  unb  fülle  if>n  mit  ben  grüßten  in  ©täfer. 

fciefeä  eingemachte  bient  hauötfächlich,  <ßubbingä  unb  ftudjen 
hübfeh  ju  berjieren. 

74»  Serberitjenfaft  jtatt  Gitronenfaft  anjumenben»  $)ie  beeren 
merben  olme  ©tiele  jerbrüeft,  ausgepreßt,  ber  ©aft  mirb  bis  aum 
anbern  Xage  ^ingeftettt,  bom  SBobenfafc  tangfam  abgegeben  unb  in 
faubere  unb  troefene  Slrjneigläfer  gefüllt.  $)iefe  werben  14  Xage  offen 
an  ber  ©onne  ober  an  einen  toarmen  Ort  jum  2lu3gären  hingefteHt, 
f^äter  oerforft  unb  jum  (Gebrauch  aufberoaf)rt. 

$>er  SBerberifcenfaft  fann  ju  $unfdj  unb  anbern  ©etränfen,  auch 
anstatt  ©itronenfaft  ju  gleifchföeifen  gebraust  werben. 

75.  Brombeeren  einzumachen*  3  $funb  reife  auägefuchte  btefe 
^Brombeeren,  1  ^ßfunb  Qudtx,  4  g  in  ©tücfe  gebrochener  guter  3iwt 
unb  einige  helfen.  2)er  3ucfer  wirb  nad)  9fr.  2  geläutert,  bie  SBeeren 
nebft  ©ewürj  hmein9e*han  unD  auf  tangfamem  geuer  unter  öfterem 
behutfamen  durchrühren  meid)  gefönt,  boch  fo,  bafj  fie  ganj  bleiben, 
©ann  nimmt  man  fie  fjerauä,  läfjt  ben  ©oft  etwas  biefttdt)  einfachen 
unb  rü^rt  bie  beeren  burd>.    Übrigens  nach  Sta  1. 

76.  Melone  in  3ucfer  einzumachen.  1  *ßfunb  SMone,  1  *ßfunb 
Qucfer,  (Sitronenfchale,  Sinti,  einige  helfen,  woraus  bie  ^ctyfdjen  ent* 
fernt  finb,  unb  einige  ©rücfe  eingemachter  3ngroer. 

55>ie  SMone  wirb  gefchält,  r)atbiertf  toom  Sttarf  befreit,  in  ©tücfe 
gefchnitten  unb  24  ©tunben  in  guten  (Sffig  gelegt.  5)ann  nimmt  man 
fie  herauf,  legt  fie  ebenfo  lange  in  geriebenen  ßuefer,  fefet  ben  atfo 
entftanbenen  Sucferfaft  aufs  geuer,  fchäumt  ihn,  gibt  baS  (Gewürz  unb 
bie  Sftelonen  hinein,  focht  biefe  barin  nur  mäfjig  weich,  ben  ©aft  ftarf 
ein,  unb  füllt  eS,  mit  bem  3ngwer  burchfetjichtet,  in  ein  (Sias.  Übri* 
genS  werbe  nach  9fr.  1  Verfahren  unb  bog  IKachfochen  bes  ©afteS  nicht 
oerfäumt. 

77.  Maulbeeren  unb  Weintrauben  einzumachen.  Xie  93c* 
hanbtung  ift  bief etbe  wie  bie  ber  ©rbbeeren  in  9fr.  12.  $)ie  grobe 
blaue  Sflaulbeere  eignet  fid)  jum  (£inmacf)en  am  beften. 

78.  Preiselbeeren  (Kronsbeeren)  einzumachen.  3"  10  $funb 
SBeeren  4 — 6  ^funb  3ucfer,  in  ganz  Keine  ©tücfe  jerfloöft. 


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582 


T.  $om  ©nmacfjen  unb  Srocfnen 


SBorab  fei  bemerft,  beim  $fafauf  auf  reife  bidfe  grüßte  ju  fet)en 
unb  fo!ct)e  lieber  teurer  ju  bejahten,  aU  fdjledjte  $u  nehmen,  inbem  öon 
ber  (Süte  2lnfef)en  unb  ©efdtjmacf  abfängt,  ©oKten  bie  beeren  jeboct) 
nicf)t  üollfommen  reif  ju  fjaben  fein,  fo  werfe  man  beim  beriefen  wenig- 
ftenä  bie  ganj  unreifen  roeg  unb  (äffe  bie  übrigen  mit  faltem  SSaffer 
bcberft  fodtjenb  Ijeifj  werben,  um  bieä  Sßaffer  alSbann  abjugie^en,  Wo= 
burd)  triel  @äure  entzogen  wirb. 

$a3  SSafdjen  get)t  auf  folgenbe  SBeife  fel)r  gut:  Sftan  fdptte  bie 
fämtlidjen  beeren  ober  einen  ^eil  öon  if)nen  in  ein  @efä&  mit  SBaffer, 
rüfjre  fie  mit  einem  £>anbfieb  tüdtjtig  burdfjeinanber  unb  fülle  fte  mit 
bem  @ieb  in  ein  jweiteä  ®efäS  mit  SSaffer  unb  bann  jum  Ablaufen 
auf  einen  £urd)fd)lag.  9ll3bann  lege  man  einen  Xeil  beä  Suderö  in 
einen  gtafierten  ober  Sun^tauer  Xopf,  einen  ocrJ)ältni3mä|igen  Seil 
SBeeren  barauf,  laffe  fte  unter  öfterem  Umrühren  unb  Slbnefjmen  be§ 
(5d)aume§  offen  meid)  fodjen  (^erf  odjen  aber  bürfen  fie  nid)t),  fd&ütte  fie 
in  ein.bereitftefjenbeä  @efä§  unb  bringe  toieber  anbere  aufs  «Jener.  3ft 
nun  bie  ganje  Spenge  gefoct)t,  fo  Wirb  fie  in  ©teintöpfe  ober  ®läfer 
gefüllt,  gtatt  geftridfjen,  mit  einem  paffenben  ©tücf  glieftyapier  in 
Slrraf  ober  9ium  getunft,  bebeeft  unb  mit  ^ergamentyapier  (fiefje  9er .  1) 
äugebunben.  SBon  öorfte^enb  bemerftem  ®emid)t  bleiben  ungefähr  5 
bis  6  Sßfunb. 

<5tatt  ber  Preiselbeeren  nimmt  man  in  ®egcnben,  Wo  fie  $u  Ijaben 
finb,  oft9Jcooäbeeren(Vaccinium  oxycoecos),  Welche  weniger  (Säure 
unb  &erbe  fjaben.  SDcan  mufc  biefen  beeren  beim  ©inmadjen,  weil  fie 
biel  Hattert  entmidfeln,  einige  Soffen  SBaffer  aufefcen;  auef)  gibt  man 
gern  einige  in  SBürfel  5erfdt)nittene  ®rafenfteiner  Styfel  bajioifd^en ; 
3urfer  braudjt  man  auf  10  Pfunb  beeren  nict)t  meljr  als  4  Pfunb  ju 
rennen. 

79.  Preiselbeeren  auf  pomnterfdje  5(rt  mit  SBirnen  ettijii* 
madjen.  1  l  gefdjälte  Söirnen,  2—3  l  Preiselbeeren,  2  Pfunb  3urfer, 
8  g  8imt. 

©icrju  eignen  jtdj  öorjüglid^  red)t  füge  unb  faftige  23irnen,  bodj 
finb  auet)  meniger  gute  ju  gebrauchen.  @ie  merben  rect)t  runb  gefdjält, 
Ijalb  bur^gefdmitten,  öom  ®erngel)äufe  befreit  unb  gewafdjen.  $orf)er 
focr)c  man  bie  beeren  mit  bem  ftwdtt  nadj  Preiselbeeren  9er.  1  roeidf), 
neunte  fie  mit  bem  ©djaumlöffel  fjerau»,  füge  ben  in  ©türfdjen  ge* 
fa)iüttenen  $imt  ^inju  unb  fod)e  bie  SBirnen  in  bem  ©afte  gar,  bod) 
nicr)t  §u  weid).  2ll3bann  rü^re  man  bie  Preiselbeeren  burd)  unb  fülle 
fie  in  bie  bestimmten  ©efäfje. 

Statt  ber  S3irnen  fann  man  audj  in  Viertel  gefd^nittene  fäuerlic^e 


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berfdjiebenet  ftrüdjte  unb  ©eroäcfjfe. 


583 


feine  Äpfel  nehmen  unb  bann  etwas  (£itronenfd&ale  sufefcen.  $)ie 
Äpfel  werben  fein  gerührt,  betör  man  bie  Preiselbeeren  burdf)rüf)rt. 

80*  Preiselbeeren  oljne  3u*et  einzumauern  ftadjbem  bie 
beeren  fauber  auSgelefen  unb  gewafajen  finb,  fefce  man  fie  in  ben  nidjt 
5U  feigen  SBratofen,  loffe  fie  bei  öfterem  Umfa)ütteln  aamäljltdj  ©aft 
Siefen  unb  langfam  fod)en,  bis  fie  meid)  finb.  5)ann  fülle  man  fie  fo 
f)ei|  wie  nur  möglidj  in  toeitfjatfige  Staffen,  meiere  trotfen  unb  er* 
Wärmt  fein  muffen,  Rüttelt  fie  öfter  unb  öerbinbet  fie  fofort  mit  93lafe. 
Sluct)  in  Keine  93rumtenrrüge  mit  -iftadjfjilfe  eines  $)oljftäbcr)enä  forfjenb 
eingefüllt,  fofort  üerforft  unb  oerfiegelt,  fjalten  fidt)  bie  Preiselbeeren 
mit  ifjrem  tollen  natürlid^en  2Boljigefcf>matf. 

93eim  Obthraud)  wirb  bie  bestimmte  Portion  mit  Qudtx  oerfüfst. 
$lua)  fönnen  bie  Preiselbeeren  mit  ©aljne,  meldte  mit  ßurfer  ju  ©djaum 
gefdfjlagen  Würben,  jur  Xafel  gegeben  werben. 

81.  Preif$el&eer*<Mee  (ganj  borjüglufj  jum  SSerjieren  !atter 
füger  Reifen).  Vi  l  ©aft,  1  Pfunb  3ucfer. 

3>te  beeren  werben  wie  im  SBorfjergeljenben  gefönt,  ber  ©aft  wirb 
burd)  ein  9ttulltud)  gegeben,  bom  SBobenfafc  flar  abgegoffen  unb  mit 
1  Pfunb  Surfer  ju  jebem  Ijalben  öiter  aufs  geuer  gefteHt,  bei  fort* 
wäljrenbem  ©Räumen  etwa  15  Minuten  gefönt,  ber  $opf  abgefegt, 
naef)  einer  SBeile  ber  fidt)  jeigenbe  ©djaum  abgenommen  unb  ber  ©aft 
in  ©läfer  gefüllt.  $urd>  ju  langet  Äoc^en  toerliert  baä  ©elee  fein 
fdjöneä  Sftot,  feft  aber  muf}  eä  werben,  bamit  man  e§  jum  SSer^ieren 
in  feine  SBlättajen  ober  beliebige  giguren  fa^neiben  fann,  meäfjatb  e3 
anzuraten  ift,  jum  ©rproben  einige  Kröpfen  beS  ©afteS  falt  werben 
ju  (äffen. 

82.  £iefce8ä>fel  (SomatoS).  ©iefe  grud&t,  welche  in  ben  ffib* 
lidjen  ©taaten  Slmertfaö  gebogen  unb  eingemacht  wirb,  finben  wir 
audj  als  3ierpflanje  fjäuftg  in  unfern  beutfajen  ©arten.  Qnm  (5in= 
machen  gehört  ju  jebem  Pfunb  reifer  SomatoS  375  g  feiner  £wfer. 

SDlan  übergieße  bie  grücfjte  mit  fodjenbem  Sßaffer,  jterje  mit  einem 
feinen  ÜDleffercfjen  bie  £>aut  ab,  läutere  ben  3uder  wtd)  2  unb 
lege  bie  SomatoS  in  ben  fodfjenben  3ucferfaft.  -Jlad&bem  biefer  fofort 
öom  Seuer  genommen,  Werben  bie  komatös  in  bem  3utferfaft  um* 
gebrefjt  unb  nacr)  5  Minuten  mit  bem  ©dfjaumlöffel  auf  eine  fladje 
©djüffel  gelegt.  9fiadt)  bem  ©rfalten  lege  man  fie  wieber  in  ben  fjeifc- 
gemachten  Qndtx  unb  üerfafjre  alfo  breimal.  $)ann  tfjue  man  bie 
§rücf)te  naef)  9fr.  1  in  ein  ®la3,  laffe  ben  ©aft  etwas  einfod&en  unb 
gieße  iljn  foa>nb  barüber.  SBeiter  naa)  9fr.  1. 


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584  T.  9Som  Gftnmadfjen  unb  Srotfnen 

83.  SRud  Hott  fiie&eSäJifclit  eitt^ufo^en  gn  Su^ett  unb 
Saucen.  Sie  reifen  aber  noch  feften  roten  grüßte  merben  gemafchen, 
burchgefchnitten  unb  auf  ein  ©ieb  jum  Abtropfen  gelegt.  Sann  fa^t 
man  fie  unb  focht  fie  langfam  meid),  ftreicht  bie  SJlaffe  burch  ein  ©ieb, 
tt)ut  fie  abermals  in  ben  (Sinmacfjefeffet  unb  fod)t  fie  nun  unter  ftetem 
Sftühren,  bamit  ber  Sörci  nicr)t  anbrennt,  ju  ^ßflaumenmuSbide  ein. 
Ser  fteife  93rei  roirb  noch  h^ß  in  Keine  (Stein-  ober  ^or^ettantöpfe 
gefüllt,  $um  ^adjtrocfnen  fo  lange  in  ben  SBratofen  geftettt,  bis  fidj  eine 
fraufe  §aut  auf  ber  Oberfläche  gebtlbet  r)at  unb  bie  Söpfe  nun  mit 
reid^ttct)  flüffigem  reinen  ©cfjtoeinefett  übergoffen.  Sie  93ücr)fen  merben 
mit  Rapier,  roeldjea  man  in  grifcherhaltungSflüffigfeit  getauft,  §u* 
gebunben.  —  (Statt  ben  SBrei  in  ben  Ofen  ju  ftellen  unb  mit  Jett  ju 
übergießen,  fann  man  ihn  nach  bem  (Einfüllen  im  Sßafferbabe  Vs  ©tunbe 
fod^en  unb  bann  öerfctjtiegett. 

84.  Söeiubcercufaft.  Sie  beeren  bon  reifen  meinen  SBeintraubeu 
merben  jerbrüdt,  einige  Sage  ftehen  gelaffen  unb  ausgepreßt.  Sen 
©oft  focht  man  bann  mit  8/4  Sßfunb  gucfer  auf  1  $funb  Saft,  fdhäumt 
ihn  babei,  läßt  ihn  erfalten,  gießt  ilm  burd)  ein  9KulItuch,  ben  $Boben= 
fafc  ju  augenblidlichem  (Gebrauch  jurücflaffenb.  3n  Keinen  glafchen  gut 
üerforft  aufbewahrt,  bient  er  ju  erqmdenben  ®etränfen  für  Äranfe  unb 
©efunbe. 

85»  Onitten  einzumachen,  l  *ßfunb  SBirnquttten,  375  bis 
500  g  $>udtr,  gimt  unb  momögltch  einige  ©tücfcfjen  eingemachten 
3ngmer. 

93irnquitten  ftnb  junt  (Stnmadjen  bie  beften.  @ie  merben  gut  ab= 
gerieben,  gefdjält,  ber  Sange  nad)  einmal  burct)gefcr)mtten  unb  mit  ben 
©dfjalen  unb  bem  ®erngeljäufe  in  SBaffer  beinahe  gar,  bod)  nicht  meich 
gefocht.  Sie  ®eme  geben  ben  Ouitten  eine  fchöne  gelbrote  garbe. 
Sann  läßt  man  fie  auf  einem  ©inleger  abtröpfeln,  roährenb  man  baS 
übrige  noch  1  ©tunbe  focht,  burcf)  ein  Sieb  fliegen  läßt  unb  bie  $8rüt)e 
mit  bem  Rudev  auSfchäumt.  hierauf  läßt  man  bie  Buitten  in  bem 
©aft  ooüenbS  gar  fochen,  legt  fie  mit  ©tücfchen  gimt  unb  3ngmer  in 
ein  ®laS,  focht  bie  93rüt)e  ftarf  ein  unb  gießt  fie  nicht  ju  heiß  über  bie 
Ouitten.  Ser  ©aft  muß,  mie  bei  allem  (Eingemachten,  bie  grüßte 
bebecfen. 

Siebt  man  an  ben  Ouitten  einen  ettoaS  fäuerlichen  (Sefchmacf,  fo 
füge  man  beim  lochen  ju  1  Sßfunb  berfelben  ben  ©oft  einer  guten 
faftigen  Zitrone. 

86.  Cuittengelee.  14  ©tüd  Ouitten  unb  2  $funb  Suder.  Sie 
mit  einem  Suche  abgemifchten  Ouitten  merben  in  4  Seile  gefchnitten, 


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berfdjiebener  grüdjte  unb  ©ewädjfe.  585 

tnaüpp  mit  Sßaffer  bebedt  unb  in  einem  SBunjIauer  Sopf  (fielje  Sftr.  1) 
ganj  meid)  gefodjt.  $)ann  giefit  man  ben  ©aft  burd)  ein  Sud)  unb 
erhält  etma  1  J.  darauf  toirb  ber  3uder  naef)  9fr.  2  geläutert,  ber 
Buittenfaft  flar  abgesoffen,  tn'njugegeben  unb  etma  lU  ©tunbe  gefodjt, 
toobei  ber  «Schaum  abgenommen  roirb.  $er  Saft  roirb  bann  bie  nötige 
fonfiftenj  erhalten  fjaben,  boclj  ift  eine  $robe,  tote  fie  bei  Styfelgelee 
angegeben  ift,  ratfam. 

87.  Dutttengeice  auf  anbere  2lrt.  9kd)bem  ein  $ufcenb  duitten 
abgehrifdjt,  mit  ber  ©djale  auf  einem  9ietbeifen  bi£  auf  baä  (Steinige 
gerieben,  imrd)  ein  Sud)  geprefct  unb  ber  ©oft  über  9tod)t  fyingefteflt, 
gieftf  man  ba§  $ette  be3  ©afteä  borfid)tig  ab,  nimmt  auf  V2  l 
beäfelben  450  g  Qudtx,  läutert  ü)n  narf)  9fr.  2,  boefy  mit  lU  l 
SSaffer,  bi£  er  gäben  §iel)t,  unb  giefet  atöbaun  ben  ©aft  f)in$u,  legt 
audj  bie  in  ein  lofeä  Säppdfjen  gebunbenen  Quittenferne  hinein,  meiere 
ein  ftärfcreS  SÖerbiden  be3  ©elee§  unb  eine  fdjöne  rote  gärbung  be- 
mir!en.  3noein  mro  gut  abfd)äumt,  täfjt  man  ben  ©aft  etma  */a  ©tunbe 
fodjen. 

©olcfjeä  (Setee  ift  borjügti^,  bon  retnftem  (Sefdmtad  unb  fdjönftcr 
garbe;  aber  e3  ift  jumeilen  ferner  jum  (Mieren  ju  bringen,  toeätjalb 
man  bie  grüdjte  nid)t  ju  reif  nefmten  batf. 

88.  CUttttengelec  rolj  §u  bereitem  9Kan  nimmt  fyer$u  auf  ein 
$funb  be§  gellen  ©afteS  toie  in  boriger  Plummer  750  g  gefiebten 
3uder  unb  fd)lägt  beibeS  mit  einem  fteinen  ©djaumbefen  3U  ©tunbe 
taug  gteidjmä&ig,  fo  ba&  Keine  Olafen  entfte^en.  $)er  ©aft  mirb  in 
Gtfäfer  gefußt,  in  benen  er  nad)  einigen  Sagen  geüert,  morauf  biefe 
nad>  9fr.  1  bef)anbeft  roerben. 

89.  duittenmu«.  1  *Pfunb  Cuittenmarf,  375  g  Qndtx  unb 
1  Zitrone. 

9ttan  fodjt  Buitten  in  SSaffer  roeidj,  fdjäft  fie  unb  reibt  ba3  Sftarf 
auf  bem  SReibeifen  ab,  läutert  ben  Qudcx  nad)  9fr.  2,  tfyut  ba3  Duittcn- 
marf,  bie  feingefdjnittene  ©djate  einer  fjalben  unb  ben  ©aft  einer 
gan5en  (Zitrone  baju  unb  rüfyrt  e§  in  einem  93un$lauer  Xopf  auf  ge* 
Hnbem  geuer  ununterbrochen,  biä  bie  SRarntetabe  bidtidj  getoorben  ift. 
©oflte  biefe  bte  ju  8  Sagen  etfoaä  mäfferig  erf feinen,  fo  ift  o£)ne 
SBerjug  ein  2luffodjen  notmenbig. 

90.  autttenBrot  1  *ßfunb  £tuittenf(eifcf|,  1  «pfunb  fjutfer.  $te 
dritten  merben  mit  ber  ©dfjate  in  SSaffer  meid)  gefod)t,  abgefault  unb 
big  jum  ®emgel)äu(e  abgefdfjabt.  S)ann  läutert  man  ben  Qudex  naa^ 
S^r.  2,  gibt  baä  Duittenfleifc^  nebft  etmaö  abgeriebener  (Sttrouenfdjale 


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586 


T.  SJom  (gittntadjett  unb  $rocfnen 


unb  Sintt  Ijinein  unb  lögt  eS  unter  fleißigem  Umrühren  gan$  fteif  ein* 
fodjen.  darauf  wirb  eS  in  papieme  ®apfeln  gefüllt  unb  in  einem  ab* 
gefüllten  Ofen  getrocfnet.  $>aS  Duittenbrot  muß  fo  feft  fein,  baß  man 
eS  fdjnetben  fann.  Um  eS  aus  ben  ®apfeln  ju  bringen,  madje  man 
baS  Rapier  bon  außen  feucht. 

91«  ÄürbiS  als  ^fugroer  einzumachen.  9lr»  1*  ©ooiel  ©orten 
Kürbis  audj  jum  (£tnmacf)en  empfohlen  werben,  fo  ift  meiner  (5r* 
faf)rung  nad)  ber  große  gelbe  (SentnerfürbiS  mit  rötlid)  gelbem  Sleifcf) 
ber  borjüglidjfte.  ©teilt  man  it)n  nad)  ber  Steife  an  einen  falten, 
luftigen  £)rt  unb  t>erjter)t  mit  bem  (Sinmadjen  einige  SEÖodjen,  fo  ftetjt 
er  ber  Sttelone  siemlid)  gleidt).  Qu  „beutfdjem  QfngWer"  mürbe  inbeS 
bor$ugSwetfe  ber  neue  djincfifdje  hellgrüne  SttiefeufürbtS  unb  im  übrigen 
SSalparaifo  in  berfdjiebeneu  ©orten  ber  jarten  93efd)affcnt)eit  unb  beS 
reinen  ®efdjmadS  beS  gleifdjeS  wegen  als  bie  aHerbeften  ©peifefürbiffe 
empfohlen.  3u  r^f  geworbener  ®ürbiS  ift  troefen  unb  mehlig,  ©oll 
er,  eingemacht,  etwas  burdjfidjtig  unb  jälje  fein,  fo  brauet  man  tljn 
bor  ber  bölligen  Steife. 

3um  nädjftfolgenben  ülejeüt  rechne  man  auf  2  *ßfunb  ®ürbiSftürfe 
2  <ßfunb  Qudtx,  2  g  pulberifierten  3ngwer  (ber  nicf)t  burdj  langes 
Siegen  an  ®raft  üerloren  Ijat),  unb  ebenfobiel  geftoßenen  toeißen 
Pfeffer,  nad)  Gefäßen  audt)  eine  fleine  9Jcefferfbifee  Cayennepfeffer. 

$er  Kürbis  wirb  bis  an  baS  gleifdfj  abgefdjält,  burdt)gef<$mtten, 
bom  ®erngeljäufe  mit  einem  Eßlöffel  botlftänbig  befreit  unb  in  ©rüde 
bon  ber  (Sröße  eines  Keinen  gingers  gef Quitten,  bie  man,  nadjbem  ftc 
gewogen  finb,  teilwetfe  in  ftarf  fiebenbem  SBaffer  einmal  auffodjen 
laßt.  $ann  laffe  man  fie  auf  einem  ©iebe  ablaufen,  lege  fie  in  eine 
porzellanene  ©Rüffel,  ftreue  baS  bemerfte  (Sewürj  unb  ben  geriebenen 
3uder  barüber  unb  laffe  fie  über  SKacfjt  jugeberft  fteljen.  Slm  nädtft* 
folgenben  Sage  bringe  man  ben  3uderfaft  jum  ®od)en,  lege  ben  Kürbis 
Ijinetn  unb  laffe  ifm  nur  eine  fleine  SSeite  barin  fodjen,  bis  er  flar 
wirb,  meid)  aber  barf  er  nid)t  toerben.  darauf  fülle  man  ifjn  in  ein 
©las,  fodje  ben  ©aft  firupäljnltd)  ein  unb  gieße  it)n  t)etß  barüber. 
©oßte  ber  ©aft  nad)  einigen  Xagen  wieber  bünn  geworben  fein,  fo 
wirb  er  nod)  ein  wenig  eingefodjt. 

92.  Ananas  in  33Iedj6üd)fett  einzumauern  Xie  SlnanaS 
Werben  bünn  gefd)äft,  in  ©Reiben  gefdjnitten,  in  93lecf)büd)fen  gelegt, 
mit  geflärtem  3uder,  3uderfirup,  übergoffen  unb  bie  ©üdjfen  gut  Oer* 
lötet.  3)amt  werben  bie  93üd)fen  eine  gute  ©tunbe  unb  swar  fo,  baß 
fie  immer  mit  fodjenbem  SBaffer  bebeeft  finb,  gefönt,  worauf  man  fie 


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betriebener  grüßte  unb  ©en>äd)fe. 


587 


in  bcm  SBaffer  erfatten  lägt.  Nachher  werben  bie  SBüd^fcn  an  einem 
füllen  Orte  aufgehoben. 

2luf  biefe  SBeife  eingemachte  StnanaS  fann  man  ju  jebem  (Bericht: 
Gefrorenem,  Üttehlfyeifen  unb  Kompotts,  befonberS  aber  jur  Somle 
oermenben. 

93.  Saft  öon  Stnanadfa^alen.  üttan  fcr)neibct  bie  abfadenben 
Schalen  ber  SlnanaS  in  Heine  Studien,  mögt  fie  unb  nimmt  baS  brei* 
fac^e  Öemicht  Qudtx,  ftärt  ihn  unb  focht  bie  Schalen  10  Minuten  barin. 
9ttan  tagt  ben  Saft  bis  jum  fotgenben  Sage  ftehen,  feiht  ihn  bann 
buref)  ein  Such,  füttt  ihn  in  glasen  unb  focht  bie  oerforften  glafd)en 
im  SBafferbabe  10 — 15  Minuten.  —  (Einfacher  fann  man  bie  jer* 
fchnittenen  Schalen,  nur  mit  feinem  3uder  burchftreut,  in  ©täfer  füllen 
unb  biefe  t>erfd)lie§en.  $er  fid)  bilbenbe  Saft  ift  oortrefflid)  unb  hält 
fid)  lange. 

94»  Styfelfinenfdjale  in  3ucfcr.  1  Sßfunb  gefodjte  Slpfetfinen* 
fchate,  375  g  Surfer. 

Sie  Schale  mirb  in  4  Seiten  üon  ber  gnidjt  abgezogen,  in  Saffer 
faft  meid)  gefocht,  1  Stunbe  in  frifetjem  SBaffer  auSgemöffert  unb  ab* 
getroefnet.  UnterbeS  läutert  man  ben  3ucfer  nach  9h\  2,  gießt  ihn 
heiß  über  bie  3tyfetfinenfd)ale  unb  tä&t  beibeS  24  Stunben  fter)en.  2lm 
fotgenben  Sage  fodjt  man  eS  bief  ein,  tagt  eS  einige  Sage  offen  fteheu 
unb  roieberhoft  bieS  fotange,  Bis  fidj  feine  gtüfftgfeit  mehr  btlbet,  mo 
man  bann  bie  Schalen  auf  Rapier  an  ber  fiuft  troefnet. 

95,  9tyfelfuten  cinpmacheiu  $8on  24  Slpfelfinen  mirb  in  reget* 
mäßigen  SSiertetn  bie  Schate  abgetöft  unb  biefe,  nad)bem  bie£älfte  ber 
meißen  §aut  entfernt  ift,  eben  mit  SSaffer  bebeeft,  fotange  gefodjt,  bis 
fie  fid)  teicht  burcr)ftedt)en  läßt.  Sann  fdjüttet  man  bie  Schate  auf  ein 
£aarfieb,  läßt  bie  53rüf)e  in  ein  reines  ©efdn'rr  ablaufen  unb  ficllt 
beibeS  bis  jum  nächften  Sage  hin,  morauf  bie  gefönte  Schate  abennats 
24  Stunben  in  falteS  SBaffer  getegt  roirb.  9cad)bem  bieS  gefchchen, 
befreit  man  bie  abgefdjälte  grnct)t  oon  ber  foeißen  §aut,  jerlegt  fie 
burch  öorfichtigeS  brechen  in  bie  einzelnen  grucr»tfächer,  mobei  bie 
®erne  natürlich  entfernt  merben  muffen,  hierauf  troefnet  man  bie 
$tpfelfinenfd)ate  in  einem  fauberen  Sud)e  fobiet  mie  möglich  ab,  fdmeibet 
fie,  ju  3  ober  4  aufeinanber  getegt,  in  feine  Streifchen  unb  gibt  biefe 
jum  Slpfelfineufleifd),  morauf  bie  SJcaffe  gemogen  unb  ju  je  1  $funb 
grud)t  1  $funb  Suder  gerechnet  mirb.  Scfctcrer  toirb  in  bie  abgefochte 
93rüt;e  ber  Sdjate  getaucht  unb  geftärt,  bie  grudjt  hiH$uqegcbcn  unb 
fotange  gefod;t,  bis  ber  Saft  anfängt  bieflich  ju  foerben,  maS  nach  2& 


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588 


T.  $om  (Sinmadjen  unb  fcrocfnen 


bis  30  Mnuten  ber  gatt  ift.  SBirb  in  (äHnmadfegtäfer  gefüllt  unb  nad) 
9ßr.  1  aufbewahrt. 

96.  $tyfcIftncn*SRnd.  1  $ufcenb  faftretd&e  Sfyfelftnen  wirb 
gefdjaft  big  auf  bie  toei&e  (Schate;  bann  fdmeibet  man  bie  gelbe  Dber= 
fatale  in  2 — 3  cm  breite  ©treiben  unb  focr)t  btefe,  mit  SBaffer  bebecft, 
meid).  SBäfjrenbbem  nimmt  man  mit  einem  ftlbernen  ßöffel  baS  Wlatt 
ber  Hpfelfinen  otjne  bie  $eme  auf  ein  feines  ^aarfieb  unb  reibt  mit 
einem  Stößel  ben  ©aft  in  bie  untergeftellte  ^ßorjellanfcrjale,  roaS  beffer 
ift,  als  bie  Sttaffe  burdj  ein  lofeS  £ud)  ju  preffen,  mobura)  in  ber  Siegel 
garbe  unb  ©efdjmarf  leibet,  ©obalb  bie  ©d>ate  roetdj  gefönt  ift,  feu)t 
man  baS  Sßaffer  baoon,  löft  auf  V«  l  Slpfetfinenfaft,  meiner  mit  bem 
SBaffer  gemtfajt  ift,  1  $funb  geftofcenen  Surfer  auf,  fodjt  ben  (Saft  mit 
ben  Skalen  ju  firupäl)nUcr)er  3)ide  unb  beroafjrt  bie  aromareidje, 
magenftärfenbe  SKarmetabe  in  f (einen  Öttäfern.  SBon  bitteren  Drangen 
unb  Zitronen  nrirb  fie  auf  biefefbe  2trt  bereitet. 


JH.  5rüd?tc  in  gucfer  uni)  €fftg. 

97.  ©äße  fd}tt>ar$e  &irfdjen  in  (Ifftg  unb  Budcr  jum 
Kompott  unb  Äirfrfjfudjen.  6  $funb  auSgefteinte  Äirfdjen,  1  Sßfunb 
in  ©tütfrf)en  gefdjlagener  3wcfer,  8  g  in  ©türfdfjen  gebrodjener  Qxmt, 
8  g  helfen,  Vio  l  edjter,  ftarfer  SSeineffig. 

S)ieS  alles  roirb  unter  Slbnetnnen  beS  ©Raumes  fo  lange  gefocf)t, 
bis  bie  Sirfrfjen  roetdf)  gemorben  finb.  $ann  fuße  man  fie  mit  einem 
fanberen  ©djaumlüffd  in  ben  beftimmten  5£opf,  gebe  ben  ©aft  toon 
ben  Sirfrfjen  ju  bem  übrigen  ©afte  unb  fodfje  i^n  nodfj  eine  geraume 
Seit,  bamit  er  einigermaßen  fiefj  runbe.  ®ann  wirb  ber  ©oft  mit 
ben  ®irfd)en  burcfjgerüfjrt  unb  ber  Xopf  jugebunben.  Rum  (Statten 
bient,  ben  ©aft  narfj  Verlauf  bon  8  Xagen  (nia^t  länger)  nodj  eine 
Meine  SBeile  nadfjfodjen  ju  laffen.  $ann  mirb  ber  fodjenbe  ©oft  mit 
ben  Äirfdjen  bnra^gerü^rt  unb  ber  jugebunbene  Xopf  an  einen  füllen, 
luftigen  Ort  geftettt. 

2Bie  föirfdjen  finb  audj  „§eibelbeeren"  (9  Zgrudjt,  2  kg  Surfer 
unb  l  guter  (Sffig)  einjumadjen,  roobei  bie  beeren  in  bem  in  (Sfftg 
gelöften  Surfer  nur  einige  Sftal  auffodjen  brausen. 

Änmerf.  @in  foldjeS  Kompott  eignet  ftd)  im  SBinter  gan$  befonberg  $u 
SHrfdjfucfjen.  Su  biefem  ftmtd  taffc  man  ben  Saft,  roetrfjer  eine  an* 
genehme  Sauce  $u  SJlanbcIfutg  liefert,  toon  ben  förjdjen  ablaufen  unb 
fütte  bieje  aisbann  über  einen  gebarfenen  ©aljne*  ober  Mürbeteig. 


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betriebener  ftrüdjte  unb  ©emärfjfe. 


589 


98.  Saure  SWorettcn  ein$umad)eu.  6  $funb  faure  Sßorellen 
befter  Sorte,  4/io  J  (Sjfig,  2  ißfunb  Sudtx,  8  g  iu  Studien  gejdjnitte* 
ncr  &imt,  4  g  helfen. 

2)ie  ®irfd)en  merben  abgebt,  entfernt,  mit  bem  ®emüra  lagen* 
ttjeife  in  ein  ®la3  gelegt.  UnterbeS  mirb  ber  Gifig  mit  bem  Suder 
gefönt,  laumarm  über  bie  ®trfd&en  gegoffen,  biefe  jugebeeft  einige 
Xage  ftefjen  gelaffen,  ber  Saft  bidlidj  eingefodjt,  Ijeifj  über  bie  grüdjte 
gegoffen  unb  nad)  9Zr.  1  toeiter  berfal)ren. 

99.  Hagebutten  tu  3U^W  unD  ®fP8-  2  $funb  Hagebutten, 
Vs  2  ©ffig,  750  g  Qudtx,  4  g  gimt  unb  etwas  helfen,  auä  toeldjeu 
bad  ®öbfdjen  entfernt  ift. 

$ie  Hagebutten  roerben  nadj  9fa.  47  borgeridjtet  unb  ebenfalls 
fjalb  gar  gefacht.  2)ann  fdjäume  man  (Siffig  unb  3uder,  9ebe  bie  grüd)te 
nebft  bem  ©etoürj  hinein  unb  richte  fid)  übrigens  nadj  ber  borigen 
Kummer. 

100.  Melone  in  .Surfet  nnb  <$fftg  etu^utna^en.  Melonen  bon 
mittlerer  ßröfee,  ftarf  X  l  SBeineffig,  750  g  guefer,  4  g  in  Stüddjen 
gefdjnittener  3imt,  ebenfobiel  meifje  ^fefferförner,  einige  Stüd  einge^ 
matter  Sngmer,  ettoaS  (£ttronenfd)ale  unb  12  helfen  o^ne  ft'öbfdjen. 

ßurn  ©inmadjen  eignet  fidj  borjüglidj  bie  Sßefcmelone. 

$ie  grudjt  mirb,  menn  fie  it(re  fReifc  erhalten  t)atf  bodj  nietjt 
überreif  ift,  gefehlt,  fjalb  burd)gefd)nitten,  mit  einem  filbernen  Siöffel 
bom  SRarf  befreit,  in  fingerlange  unb  Brette  Stüde  gefdjnttten,  in  ein 
(SinmadjeglaS  gelegt  unb  mit  SBeinefftg  bebedt.  So  laffe  man  fie  bis 
jum  anbern  Sag  fielen,  giefte  ben  @ffig  babon,  neunte  ju  7*  1 
beSfelben  625  g  8uder,  fod)e  unb  fdjäume  ujn,  füge  bie  bemerften 
®etüürje  l)in$u,  laffe  ben  (Sffig  etroaä  etnfodjen,  neunte  if)n  bom  geuer, 
lege  bie  ÜKelone  hinein  unb  fülle  fie  in  ein  ©la£.  ®ie§  toieberfjole 
man  in  einem  Zeitraum  bon  8  Sagen  nod)  gtoeimal;  ^um  tefctenmale 
aber  mirb  ber  (Sffig  firubätjnltd)  eingefügt.  9Jton  rid)te  fict)  im  übrigen 
nad)  9lr.  1. 

©benfo  bortrefflidj  !ann  man  bie  Melone  nad)  „$ürbi3  in  (Sfftg 
unb  äurfer"  9lr.  112  einmachen. 

101.  Mixed  Pickles  in  dfjtg  unb  Bnder»  Wlan  nefjme  bie 
SBeftanbteile  nrie  bei  SRifeb  SßidleS  in  ©ffig  -Jtr.  122  (mit  5luSnal)tne 
ber  Kräuter),  aßeä  recr)t  jung,  miege  eä  unb  rechne  auf  je  2  Sßfunb 
750  g  geriebenen  &udtx,  4  8  toeiße  Sßfefferfömer,  beSgleidjen  in 
Studien  gefc^nittenen  Qimt,  einige  Stüde  in  fleine  Seile  gefdjmttencn 
eingemachten  Qngmer  unb  in  glatte  Scheiben  ober  Stüdd)en  geteilten 
üßeerretttdj. 


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590 


T.  SSom  (Sinmadfjen  unb  Srorfnen 


(Surfen,  SKaiSfolben,  Äapugincrf  reffe  unb  ©djoten  Dort  9?abie3 
roerben  rein  geroafdjen  unb  ofyne  ©al§  24  ©tunben  mit  (Siffig  bebedt; 
bie  (Semüfe  lägt  man  teilmeife  in  jtorf  fiebenbem  SBaffer  of)ne  ©<uj 
rafdj  einigemal  Übermaßen,  bebeeft  fie  bann  gleichfalls  mit  fcfjarfem 
(Sfftg  unb  lägt  audj  biefe  24  ©tunben  ftetyen.  SllSbann  roirb  ber  (Sffig 
abgegoffen,  alles  mit  bem  Qudtx  unb  (Seroürj  lagentoeife  in  ein 
porzellanenes  ©efdjtrr  gelegt  unb  gugebedt  12  ©tunben  ^ingefteüt. 
darauf  lägt  mau  ben  3uderfaft  abfliegen  unb  auffodjen,  baS  93e* 
nannte  barin  eine  SBeile  langfam  fieben,  fo  bag  eS  nidt)t  ju  meidj  unb 
ber  SBIumenfof)!  nidt)t  brödlig  tofeb.  üftaci)  bem  Slbfufjlen  lege  man  bie 
$idle£  fyübfdj  georbnet  in  ©täfer  unb  füge  ben  ©aft  l)inju,  fodje  nad) 
6 — 8  Sagen  ben  ©aft  etroaS  ein,  giege  üjn  Ijeig  barüber,  binbe  bie 
®läfer  ju  unb  beroaljre  fie  nac^^r.  1. 

102.  SuuteS  Äouipott.  2Jlan  nimmt  ju  biefem  ©ingemadfjten 
grüßte  unb  ®emüfe,  unb  §mar  oon  grüßten:  kirnen,  Spfel,  Duitten, 
^firfidje,  Slprifofen,  9JMonen  unb  Kürbis ;  öon  ©emüfen:  Sölumen* 
foijl,  Karotten,  SiebeSäpfel,  Surfen,  Sieftfnoden  unb  Sonnen.  Sttan 
fdjält,  entfernt,  pujjt  unb  fdjneibet  alles  jierlic^  jured&t,  in  Sßürfel, 
(Streifen,  SBierede  unb  Greife  unb  fodt)t  jebe  2lrt  in  fiebenbem  SBaffer, 
loeldjeS  ju  ben  Ötemüfen  fdjroad)  gefallen  nrirb,  gar.  Sftan  fü^lt  alles 
in  !altem  SBaffer  ab,  lägt  es  abtropfen  unb  fdjicfjtet  grüdjte  unb 
(Semüfe  in  buntem  ©urdjeinanber  in  eine  groge  Serrine,  in  ber  man 
fie  mit  einem  3uderfirup  nad)  9h:.  2  übergiegt  unb  über  9tad)t  guge* 
bedt  ftefjen  lägt.  2lm  folgenben  Sage  giegt  man  ben  ©aft  ab,  fügt  nod) 
50  g  guder  unb  1  ©glöffel  ©ffig  auf  jebeS  t)atbe  l  ©aft  $in$u,  fod)t 
iljn  auf  unb  giegt  tf)n  mieber  über  baS  Kompott.  2lm  brüten  Sage 
fd)icf)tet  man  eS  in  gefdjmefelte  ÖJläfer,  focfjt  ben  ©irup  bidlidj  ein, 
giegt  ifm  fodjenb  über  bie  ©adjen,  oerbinbet  bie  ®läfer  unb  l)ebt  fie 
am  füfjlen  Orte  auf. 

103.  (Drütte  SBoljnen  in  ^uefer  unb  (£fftg  cinytmadjcu. 

1  $funb  f leine  ©alatbofjnen,  375  g  Qudtx,  4/io  l  SBeineffig,  4  g 
ganger  3imt. 

Sftan  neunte  ©alatbo^nen,  bie  nodj  feine  ®erne  l)aben,  ftreife  bie 
gafem  baoon  ab,  laffe  fie,  bamit  fie  iljre  fdjöne  grüne  garbe  behalten, 
in  einem  fupfemen  ober  meffingenen  Reffet  in  fodjenbem  Sßaffer  t)atb 
gar  focfyen,  unb  lege  fie  jum  Slbtrodnen  auf  ein  Sucfy.  3)ann  fdjäume 
man  guder  unb  ßffig,  gebe  ßimt  unb  bie  Sonnen  tjinein,  foct)e  es 
nod)  eine  Sßeile  unb  fülle  eS  in  (Släfer.  9iacf)  einigen  Sagen  fodje 
man  ben  (Sffig  nodj  etmaS  ein,  giege  Um  fjeig  über  bie  SBofjnen  unb 
oerfatjre  weiter  nadt)  9hr.  1.  ©dnoertftangcnbo!)nen  mit  bünner  ©d)ale 


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betriebener  ftrüdjte  unb  ©ewodtfe. 


591 


Werben  sunt  ©crjtcren  bcr  Sorten  gleichfalls  mit  geläutertem  3»<fo 
eingemacht,  jeboch  ohne  (Sffig  unb  3imt. 

104«  kleine  ©alatbohneit  mit  Senf  eiitpmadjen.  kleine  ©alat* 
böf)nchen,  guter  ©ffig,  jn  je  1  Z  beSfelben  250  g  3"^;  ©enffamen, 
3intt,  weiter  Pfeffer  unb  Meerrettich  nach  ©utbünfen. 

3)ie  ©alatböhndjen  werben  abgefafert,  in  einem  fupfernen  Reffet 
in  Sßaffer  unb  ©al^  beinahe  gar,  boch  ni<f)t  iueidt)  gefocf)t,  mit  gelbem 
©enffamen,  weißem  Pfeffer  unb  etwas  in  ©tücf rfjen  gcfcfjnittenem  3Kccr* 
retttd)  fct)tcf)troeife  in  einen  ©teiutopf  gelegt.  UnterbeS  wirb  ber  (Siffig 
mit  Rudtx  gefoc^t  unb  fochenb  barüber  gegoffen.  5)ie  93ol)nen  muffen 
gänzlich  bebeeft  fein  unb  mit  einem  ©d)icferftetn  oerfel)en  werben. 
9cacf)  8  Sagen  wirb  ber  (£ffig  wieber  aufgefocht  unb  barüber  gegoffen, 
welches  nach  8  Sagen  nochmals  wieberholt  wirb.  3llm  brittenmal 
aber  läßt  man  ben  (Sfjig  ein  wenig  einfochen,  fo,  baß  bie  53otmen  eben 
bebeeft  bleiben.  Übrigens  richte  man  ftdj  nach  9fr.  1. 

105«  »Jucfergurf  en.  2^ait  nehme  hierzu  große  grüne  (Surfen  wie 
ju  ©alat  unb  behaute  fie  nach  Stteinefe  ganj  wie  2ftelonenfürbtS  in 
©ffig  unb  3ucfer,  9h.  112. 

106.  <3üffe  ONaSgiirfeiu  3  ^ßfunb  Surfen,  1  $funb  3ucfcr, 
V«  l  reiner  unberfälfehter  Sffig,  8  g  in  ©tücfchen  gefchnittencr  3im*/ 
2  g  9fluSfatblüte  (ganje  ©tücfe),  einige  ©tücfe  gereinigter  3ngmer  unb 
4  g  helfen  ohne  Köpfchen. 

£ier$u  nehme  man  fdt)on  etmaS  gelb  geworbene  ©chlangengurfen, 
behanble  fie  nach  &VLfax$i\xtex[,  bringe  (£ffig,  3l*cfer  unb  (Sewürje  jum 
lochen  unb  laffe  bie  juöor  in  gewöhnlichem  ßffig  faum  jum  drittel 
meidt)  geworbenen  (Surfen  barin  eine  SBeile  fochen,  jeboch  ntüffeu  fie 
ettoaS  härtlich  bleiben.  3ftan  richte  fich  übrigens  nach  $orhergel)enbem, 
Wobei  ju  bemerfen  ift,  baß  cS  hier,  ber  geringen  Menge  beS  jjutfcrä 
Wegen,  notwenbig  ift,  ben  dffig  5Weimat  nach^ufochen. 

107*  aufgerollte  Ghttfeii.  3  «ßfunb  Surfen,  V»  l  ©fitfl,  1  *funb 
3ucfer,  4  g  helfen,  beSgleichen  in  ©tücfchen  gefchnittener  3imt,  2  g 
2JhiSfatblüte. 

äftan  nehme  große  ©chlangcngurfen,  fdt)neibe  fie  ungefdjält  freus* 
weife  burch,  entferne  unb  wäge  fie  unb  foche  fie  aisbann  in  ge* 
Wohnlichem  (Sffig  ja  nicht  ju  Weich-  $er  fvifche  (Sffig  (Vi  l)  wirb  mit 
bem  3ucfer  gefocht;  bie  Surfen  werben  aufgerollt,  mit  bem  angegebenen 
(Semürs  burchftochen,  fo  baß  bie  Röllchen  jufammenhalten,  unb  mit  bem 
fochenben  3ucfereffig  bebeeft.  9cacf)  2—3  SBochen  wirb  biefer  ftarf  ein* 
gefocht  unb  tauwarm  über  bie  (Surfen  gegoffen. 


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592 


T.  S$om  gtnmad&en  unb  irocfnen 


108.  &mt\tyn  mit  <$fftg  unb  3ucfer  ettt$umarf)cn.  6  $funb 
reife,  auägefuchtc  3roetfd)en,  750  g  3uder,  4/io  l  SBeineffig,  8  g  in 
Stücfcfjen  gefdmittener  3imt,  8  g  helfen. 

Sttan  reibe  bie  3roetfd)en  mit  einem  reinen  Xudje  ob,  entfteine  fie 
unb  brüf)e  fie  fdjneff  mit  Reißern  SSoffer,  um  fie  fofort  ju  fd)älen,  fodje 
©fftg,  beffer  halb  (Sffig  halb  9totroein,  3uder  unb  ®eroür$,  gebe  fie  in 
flehten  Anteilen  ettua  in  2  SKinuten  hinein  unb  neunte  fie  bann  rafd) 
heraus,  menn  ber  ßffig  aud)  nod)  nidjt  wieber  fodjt,  bamit  fie  nicht 
toeich  rocrben,  laffe  ben  @ffig  aber  jebeämal,  bebor  eine  neue  Portion 
tjineingetljan  wirb,  roieber  jum  $od)en  fommen.  Sßenn  bie  3roetfchen 
nach  unb  nadt)  auf  angegebene  SBeife  gefodjt  finb,  fo  fodje  man  ben 
ßucfereffig  roeiter;  roenn  er  anfängt  etroaä  bicf  ju  werben,  fo  tfjut  man 
bie  3roetfd)en  nod)  einmal  hinein  unb  fchmenft  fie  gut  barin  um,  bringt 
fie  aber  nicht  mehr  aufs  gener,  fonbern  füllt  fie  in  ®läfer,  meiere 
fogteidt)  noch  warm  mit  Sölafe  jugebunben  werben.  3Benn  man  fief)t, 
bafj  ber  (Saft  erwa3  Wäfferig  wirb,  fo  gießt  man  Um  ab,  foct)t  ihn  auf 
unb  rührt  bie  3toetfd)en  burd).  9lud)  fann  man  bie  3roetfdjen  nur  mit 
Surfer  ohne  jegliches  ®ewür$  einmachen,  man  icdmet  alSbann  125  g 
3«der  auf  500  g  3^etfd)en.  —  Übrigens  fann  auch  mit  unentfteinten, 
md)t  gefdjälten  3wetfd)en  ebenfo  berfafjren  Werben. 

109.  Senfjwetfchen»  17  $funb  abgeriebene  3roetfd)en,  3  l 
guter  iöiereffig,  2  *|$funb  3uder  ober  guter  3uderfimp,  20  g  helfen, 
15  g  in  (5tüdd)en  gebrochener  250  g  brauner  ©enffamen, 
welcher  in  einen  iöeutel  bon  ber  (Srö&e  be$  £opfe$  gefüllt  toirb. 

$)er  (Sjfig  wirb  mit  bem  QudtT  ober  ©irup  gefocht,  gut  auSge* 
fdjäumt  unb  baä  ($ewürj  hinzugefügt.  5)anu  werben,  wie  oorftehenb 
bewerft  worben,  bie  3tt)etfchen  w  Keinen  Slnteilen  ^iweingegeben, 
abgefüllt  in  einen  Xopf  gelegt  unb  mit  bem  ©enfbeutel  bebedt.  5)en 
©ffig  lägt  man  noch  ein  Wenig  nadjfochen,  giegt  ü)n  fodjenb  barüber, 
binbet  ben  £opf  nach  bem  (Srfalten  ju,  unb  Wieberholt  ba£  5luffochen 
unb  3luefdt)äumen  beS  (SffigS  bis  ju  8  5£agen  noch  einmal,  unb  gießt 
ihn  Wieber  barüber. 

110.  Söetße  23irnett  in  Surfet  trob  ©fjtg.  9  «Pfunb  grucht, 
5  $funb  3u&r,  1  l  SBeineffig,  8  g  Qimt,  (Schale  einer  Zitrone. 

®anj  befonberS  eignen  fich  fytxtfi  bie  fogenaunten  boppelten  SBer= 
gamotten,  welche  mürbe  fein  müffen.  (Sie  werben  glatt  gefchält,  in 
ber  3Jtttte  burchgefchnitten,  nachbem  ba£  ®erngef)äufe  entfernt,  gewogen 
unb  rafch  w  Mtcd  SBaffer  geworfen,  bamit  fie  recht  weiß  bleiben. 
Unterbeä  fchäume  man  3ucfer  unb  6fftg,  lege  fooiel  SBirnen  hinein, 
als  nebeneinanber  liegen  fönnen,  gebe  ba3  (Semürs  hwju  unb  foche  fie 


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berfdjiebencr  ftrücf>te  unb  ®emäcf}fe. 


593 


auf  lebhaftem  geuer,  bi§  ftc  fidj  gut  burd)fted)en  laff  cn ;  ju  tauget  ®od)en 
benimmt  ben  hinten  U)re  fjellgelbe  garbe  unb  mad)t  fie  gelbbraun* 
lid)  unb  unanfefmlid).  ©inb  biefe  nun  nad)  uub  nadj  auf  gleite  SBeife, 
boef)  möglid)ft  fdmett  gefönt,  fo  lege  man  fie  mit  einem  Söffet,  bic 
runbe  ©eite  nad)  oben,  in  ein  ®la3  —  ba3  #ineinftedjen  mit  ber 
®abet  mufj  öermteben  merben  —  unb  giefce  ben  btdlidj  eingefod)ten 
©aft  barüber.  ©o  laffe  man  fie  einige  Sage  ftefjen,  fod>e  bann  ben 
(Sfftg,  ber  unterbe«  roieber  bünn  geworben,  ftarf  ein,  gebe  ifm  beift 
über  bie  kirnen  unb  fluttete  $umeilen  ba3  ©las,  bamit  fte  fid)  fenfen 
unb  ridjte  fid)  übrigen«  naef)  sJlx.  1. 

111.  Scitfbiruen.  9#an  nimmt  fjierju  üorjugSroeife  bic  ®önig§= 
btrne.  3u  15  Z  250  g  gemahlener  ©enffamen,  mit  CSffig  angerührt, 
2  biefe  ©tangen  Sfteerrettidj,  gut  gereinigt  unb  in  bünne  ©djetben  ge* 
fcjmitten,  24  Sorbeerbtätter,  30  g  fdjroarje  $fefferförner,  30  g  hielten- 
Pfeffer  unb  30  g  helfen. 

$)ie  SMrnen  werben  mit  ber  ©djate  in  einem  meffingenen  Reffet, 
mit  Söaffer  bebeeft,  gefodjt,  bte  fie  fidj  burdjftedjen  laffen,  unb  jum  (Sr* 
falten  in  ein  ®efäfj  öon  ©teingut  gegeben.  $)ann  legt  man  fie 
in  einen  neuen  ©teintopf,  beftreut  fie  lagentoeiä  mit  bem  bemerften 
ÖJemürj,  giefjt  bie  93rüf)e,  mit  bem  ©enf  angerührt,  barüber,  roomit 
bie  SBirnen  bebeeft  fein  müffen,  binbet  ben  Sopf  ju  unb  [teilt  ifjn  in  ben 
fteHer. 

Slnmerf.  3Kan  fann  aufter  5Mmen  auet)  jebc^  anbere  Dbß,  toelcf)c3  nur 
mit  $ucfer  o^ne  ©emürj  unb  ofjne  @}fig  etngefodjt  wirb,  als  «Senf* 
früdjte  zubereiten,  inbem  man  etroaä  gemahlenen  Senffamen  (ober  fäuf- 
lidje«  Senfmef)Q  unter  ben  ^ueferjaft  rntidjt.  9Jlan  mengt  meglicfjft  öiet 
uerfdjiebene  grudjti'orten  untereinanber  unb  erhält  fo  bie  bei  Herren  fer>r 
beliebten  italienifrfjen  Senffrfidjte  (WuStarbi). 

» 

112.  9Rel<menfttrbtS  in  (Sfftg  unb  »Jucfcr.  (ftesept  beä  §eim 
£au3fjofmeiftcr  3tteinitfe  beim  Surften  $u  föubolfiabt.) 

Sluf  1 1  Söetneffig  rennet  man  750  g  Surfer,  fod)t  unb  flärt  beibeä 
unb  fiebet  in  btefem  ©aft  bie  ®ürbt£ftütfe  gar,  bod)  uid^t  511  tueid), 
meldte  man  51t  fingerlangen,  breifingerbreiten  ©treifen  au«  gefdjältcm 
md)t  $u  reifem  Kürbis  gefdjnitten  unb  bie  man  jubor  in  fodjenbem 
SSaffer  eine  fleine  SBeite  abgebrüht,  in  faltem  Söaffer  gefüllt  unb  baitn 
auf  ber  einen  ©eite  mit  3  ©tütfdjen  feinem  äimt  unb  2  ®eroür$nelfen 
otme  ®ö>fe  beftedt  r)at.  2flan  fteßt  ben  Stirbt«  über  ftad)t  füf)l,  fod)t 
ben  Sudereffig  am  folgenben  Sage  auf,  läfjt  bie  Äürbtöftüde  fodjenb 
f)ei&  merben  unb  nrieberf)olt  bie«  am  britten  Sage  nod)  einmal.  SDatm 
füllt  man  ben  Stirbt«  in  ®läfer,  überbinbet  biefe  mit  <ßergamentpapter 
unb  beroafjrt  fie  an  füttern  Orte  auf. 

3>at>tbi8,  ftodj&udj.  38 


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594 


T.  $om  (Smmad&en  unb  Xxo&nm 


©benfo  fein  ift  eä,  toenn  man  ben  Kürbis  nadfj  bem  ©tt)älen  unb 
Serfdmeiben  eine  9cad)t  in  (Sffig  legt,  am  folgenben  Sage  auf  jebe^ 
$funb  ßürbiä  375  g  Surfer  flar  fod&t,  biefem  (Sitronenfaft,  Vi  in  feine 
©tiftdjen  gefcf)nittene  Zitrone  unb  50  g  ebenfo  verteilte  ©uccabe,  ein 
Süppchen  mit  SSantUe  unb  ettoaä  bon  bem  (Sffig,  in  bem  man  ben 
®ürbi3  I)inftellte,  jufefct,  hierin  ben  ®ürbi3  gar  fodf)t  unb  toie  oben 
weiter  oerfäljrt.  $ie  Kanüle  toirb  entfernt. 

$lm  einfad&ften  fod)t  man  enblidj  ben  ÄürbiS  nur  üt  tjalb  (Sfftg, 
Ijalb  SBaffer  mit  375  g  Sucfer  auf  jebeä  ¥frn*>  grudfjt  gar  unb  bura> 
fidjtig,  füllt  üjn  bann  fogleidj  in  ®läfer,  ftreut  einige  toeifce  Pfeffer* 
förner  unb  etroaä  SJcuSfatblüte  ba$toifcf)en,  giefjt  ben  ©aft  über  unb 
berfcftfiefit  bie  ©läfer. 

113«  Öhroße  ©djleljen  ein^uma^eu.  3  Sßfunb  ©djleljen,  V«  l 
ed)ter  Söiereffig,  1  *ßfunb  Sucfer  ober  guter  £onig,  4  g  in  ©tücTdjen 
gefd£)nittener  Simt,  ebenfootel  helfen. 

2>ie  ©d£)leljen  finb  tyierju  am  beften,  toenn  ber  SReif  barüber 
gegangen  ift.  Sftan  fefce  fte  mit  foltern  SBaffer  aufg  geucr  unb  flutte 
fie,  toenn  fie  ganj  f)eifj  getoorben,  auf  ein  ©ieb.  $ann  fod&e  man 
SSiereffig  unb  Sucfer,  nefjme  ben  ©ajaum  ab,  gebe  bie  ©djtetyen  nebft 
®etoürj  hinein,  laffe  fie  $um  $od)en  tommen,  neunte  fie  fjerauS,  fodje 
ben  (5ffig  ettoaä  ein  unb  giege  Um  über  bie  ©djlefjen.  9tact)  8  lagen 
toirb  baä  @infod^en  be3  (Sffigä  toieberfjolt  unb  foldjjer  £eifi  über* 
gegoffen. 

$ranfetttyetfen»  SBtele  eingemachte  grüßte  finb  eine  (£rqutcfung 
für  Seibenbe  unb  Äranfe;  befonberg  gut  finb  9cr.  12,  13,  14,  16, 
23,  25,  28,  30,  31,  33,  35,  36,  40,  41,  54,  56,  60,  61,  69, 
70,  78,  85,  86,  87,  92  unb  96. 


IV.  ^rücfyte  in  €fjtg  ei^umacfyen, 

114«  3Rai$  ober  tüififrfjen  2£ei$en  in  ($fjtg  einjumadjctu 

©obatb  bie  3^pfen  ober  Kolben  bie  $tcfe  eineö  gingerS  erreicht  f)aben, 
toerben  fte  Don  tfyren  füllen  unb  gäben  befreit,  mit  ©alj  beftreut, 
wobei  auf  jebeä  $funb  15 — 20  g  geredmet  toerben  tarnt,  unb  Xag  unb 
üftacfjt  an  einen  falten  Ort  geftettt.  $)ann  toerben  fie  abgetroefnet,  mit 
toeijjem  Pfeffer,  Aragon,  Meerrettich  unb  SBafilifum  lagentoetfe  in  ein 
®ta3  gelegt,  mit  gutem  gefachten  Söeineffig  bebeeft,  mit  einem  ©c^iefer* 
fteindfjen  jum  9c1eberf)alten  belegt  unb  jugebunben. 
SBcfonberS  gut  jum  SKtnbfleifd). 


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üerfdjiebener  grüßte  unb  ©cttjoc^fc.  595 


115.  Äajmähtctf reffe  in  @fftg  ein§umad)eu.  $ie  grünen 
grüßte  biefeö  3ianfengetoäd)feä  roerben,  fotange  fte  nod)  $art  finb,  ge= 
pflüdt,  gemäßen,  mit  ©al$  beftreut,  am  anbern  Xage  §um  Slbtrocfnen 
auf  ein  Xud)  ausgebreitet,  mit  Pfeffer,  helfen,  meiern  fcragon  unb 
2Jceerrettid)  in  einen  Xopf  gelegt  unb  mit  rohem  Effig  ubergoffen. 

STcan  gebraust  bie  Börner  au  begebenen  ©Reifen  unb  Saucen 
anftatt  kapern. 

116.  Mixed  Pickles  tu  dfftg.  SJcan  nehme  fdjneemcigen 
23lumenfohl,  feftgefd)loffene  biefe  ftnofpen  be*  ©rüffeler*  ober  9iofen* 
foljte,  feftgefd)loffenen  Söirfing,  junge  Keine  gelbe  2Jeot)rrüben  (2öur- 
jcln),  Keine  junge  ©alatbofmen,  ausgelotete  junge  Srbfen,  s#erl* 
jnriebeln,  in  Ermangelung  berfelben  Keine  ©d)alotten  ober  gewöhnliche 
Keine  meifje  Sroiebeln,  Keine  grüne  (Surfen,  junge  SJcatöfolben,  grüßte 
öon  ®a£ujinertreffe,  ©choten  oon  Rabies,  einige  ber  Sänge  nad)  in  je 
8  Xeile  gefct)nittene  Zitrone,  in  ©Reiben  gefdjnittenen  äfteerrettid) 
(bünne  SSurjetn  toerben  in  tyatbfingerlange  ©tüddjen  geteilt),  meinen 
Pfeffer,  Aragon,  $iH,  frifd)e  Lorbeerblätter  unb  SBeineffig.  fieberen 
fann  man,  wenn  er  feljr  ftarf  ift,  mit  einem  Viertel  93runnenmaffer 
Oermifc^en. 

$ie  fed)3  erften  Seite  merben  nad)  ihrer  2lrt  fauber  gereinigt, 
Sölumenfoht  unb  SBirfing  in  eigrofje  ©tüde  gefdjnitten,  Mohrrüben, 
menn  fie  ntcr)t  Kein  $u  haben  finb,  einmal  geteilt,  Keine  ©atatbofjncn 
bleiben  ganj,  ^ßerljmiebeln  merben  borgeridjtet,  lote  e§  beim  Einmachen 
berfelbeu  bemerft  ift.  $ann  mirb  jebeS  einzeln,  Rabies,  (Starten  unb 
^a^ujinerfreffe  auägefchloffen,  in  reidjlid)  gefaljenem  foc^enben  SJSaffer 
eine  Keine  Söeile  aufmerffam  gefönt,  benn  eä  mufs  ade^  nod)  fyäxtiid) 
bleiben,  jum  &btröpfetn  auf  ein  ©ieb  gelegt  unb  jebeä  einzelne  in 
porzellanene  ®efchirrd)en  gefüllt.  SStrb  jum  Wochen  ein  SDceffingfeffet 
genommen,  fo  bleiben  bie  ©alatböljn^en  frifd)  grün.  (Starten,  9iabie3= 
flöten  unb  ^apujinertreffe  werben  am  Slbenb  oorfjer  gctoafdjen,  mit 
etwas  ©alj  beftreut  unb  am  anbern  SJcorgen  mit  ben  übrigen  aierlid) 
in  ÖHäfer  georbnet,  wobei  man  lagenweife  bie  (Sewürje  burchftreut. 
darauf  wirb  baS  ÖJanje  mit  einer  Sage  Kräuter  unb  ®ewür$  oerfehen, 
mit  rohem  Effig  bebedt  unb  mit  einem  ©tüd  gereinigter  ©djweinSbtafe 
ober  ^ßergamentyapier  nad)  üftr.  1  jugebunben. 

2)tefe3  fd)öne,  befonberS  bei  Herren  fo  beliebte  Eingemachte  wirb 
foWofjt  bei  ©uppenfteifd)  als  ©raten  gegeben.  3n  Englaub  ioerben 
i)albe  ®ürbiffe  mit  ihrer  ©cfjale,  nad)bem  baS  SJcarf  entfernt  ift,  in 
Effig  Wie  (Starten  eingemacht,  bie  $idle»  beim  einrichten,  jierlich  ge* 
orbnet,  hineingelegt  unb  in  ®laSfd)aleu  aufgetragen. 

38* 


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596 


T.  #om  @tmnatf)cu  nnb  Xrotfitcn 


117.  Diorfoljl  auf  cnglifdjc  2öeifc  cuisumathen.  Seinblättrige 
recht  fefte  ®öpfe  reinigt  man  t>on  fdtfed)ten  unb  lofen  ^Blättern,  fdmetbet 
fie  in  SSiertel,  fdjichtet  fie  feft  in  nicht  ju  große  (Steintöpfe,  ftreut 
fdjmarjen  ganzen  Pfeffer,  Steifen,  Lorbeerblätter  unb  SDillblüten  ba* 
jnüfchen,  bebecft  fie  mit  einer  fchtoachen  ©aljfole,  tegt  einen  bünnen 
(Senfbeutel  unb  ein  befchmerteS  (Scfjieferftüd  barauf  unb  oerbinbet  bic 
Köpft  mit  *81afe. 

SBor  bem  (Gebrauch  mirb  ber  ®of)l  fein  gefchnitten,  mit  (Sffig,  Öl 
unb  Pfeffer  gemifcht  ober  auch  ohne  teueres  jum  ©raten  gereicht 

9ttan  fann  Sftotfot)!  aud)  nrie  ben  roeißen  ®of)t  ganj  fein  fc^neiben 
unb  mit  fet)r  roenig  (Salj  in  einen  (Steintopf  brücfen,  mit  ben  oben 
genannten  ©etoüraen  unb  Sngmerftüdchen,  auch  9tteemttid)fd)eiben 
bebeden,  einen  ©enfbeutel  unb  ©chieferbetfet  mit  ©tein  barauf  legen 
unb  tjalb  SSeineffig,  ^alb  SBaffer  auffodjen  unb  heiß  barüber  gießen. 
SBertuafjrt  unb  mit  93Iafe  jugebunben  nrie  oben.  $or  bem  (Mrauch  toirb 
etmaS  ®ohl  herausgenommen,  auSgebrütft,  mit  Pfeffer  unb  Dl  gemif d)t. 

118.  ^erljttiiebedi  eittsuma^em  ^erljtoiebdn,  toeißer  Pfeffer, 
•äfteerrettich  unb  reichlich  Aragon. 

die  ^ßcrlänriebeln  merben  fet)r  rein  getoafchen,  jum  leichteren  216* 

äie^en  ber  §aut  lege  man  fie  in  lauwarmes  (Satyoaffer,  laffe  fie  barin 

erfalten  unb  jie^e  bann  bie  §aut  mittete  eines  ftfbernen  Teelöffels 

ober  eines  SBrongemefferS  ab.  (Sin  (Statjlmeffer  barf  jum  Peinigen  ber 

Smiebeln  nicht  gebraust  werben,  roetl  fonft  fcfjroarse  gteden  entfielen. 

9cad)  bem  Slbfputen  merben  bie  gnriebelchen  in  SSeineffig  mit  roeißem 

Pfeffer  einige  Minuten  gefönt,  herausgenommen,  mit  ftragon  unb 

Meerrettich  lagentoeife  in  ein  ©las  gelegt,  ber  ebenfalls  fatt  gemor* 

bene  (Sffig  barüber  gegoffen  unb  baS  (Befaß  jugebunben. 

SInmerf.  3>ie  $erlätt>iebetn  bienen  als  ©eilage  pm  <suppenfleifrf>  unb 
Hammelbraten.  Wurf)  geben  fie,  1  ©tunbe  in  Rammet*  ober  SRinbfletfäy 
Sagont  gcfodjt,  biejem  einen  rofir&igen  ®e\ä)mad.  93cim  Mnric^ten  legt 
man  fie  aneinanber  gereift  in  ben  SRanb  ber  ©epffet. 

119.  Schalotten  unb  ^torie&efo  eittsumadjett.  $on  teueren 
nehme  man  möglichft  f leine;  am  beften  ift,  menn  ju  biefem  3n>etf  etroa 
äftitte  9Jcai  eine  Keine  SluSfaat  gemacht  mirb.  SKachbem  erftere  ober 
leitete  getoafdjen,  abgefchält  unb  abgefpüft  finb,  fteHt  man  fie,  mit 
<SaIj  burchftreut,  über  Stacht  fym,  macht  anbern  XagS  bie  $aut  ab, 
tuäfcht  fie  rein,  läßt  (Sffig  fieben  unb  bie  3n)iebeln  teilmeife,  unter 
öfterem  durchrühren,  barin  gut  burchfodjen,  mobei  man  fid),  ba  fie 
leicht  roeich  toerben,  nicht  entfernen  barf.  danach  merben  fie  mit 
reichlich  $tff,  Aragon,  Meerrettich  unb  ^fefferförnern  burchfehichtet, 


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fcerfdjicbener  $rücfjte  unb  ©etoÄ^ie. 


597 


mit  bem  fattgeroorbenen  (Sffig  bebeeft,  mit  einer  (Scfjieferfdjeibe  nteber* 
gehalten  unb  jugebunben. 

Wnmerf.  ©otdje  eingemachte  3n>iebem  haben  großen  SBcrt  für  bic  ftücfje, 
ba  fic  für  gewöhnliche  ©aucen  unb  SRagoutS  öon  übriggebliebenem  Steifet) 
jeber  9trt  bie  bejfc  2Bür$e  finb. 

120«  tRotefieete  (Üioterttbcn)  einzumachen»  9ta  gut  bunfle 
SRotebeete  finb  taugüdj.  3Jcan  fd^neibet  bie  üBIätter  biä  auf  5  cm 
Sänge  baoon  ab,  aber  nidjt  ba£  ®eringfte  oon  ber  SBurjct,  roeü  fonft 
ber  bunfelrote  (Saft  herauSfommen  mürbe,  roafdje  bie  SRüben  redjt  rein 
unb  laffe  fic  entmeber  im  Söacfofen  gar  baefen  ober,  mit  todjenbem 
SBaffer  bebeeft,  fortmährenb  unb  fo  lange  fodjen,  etwa  3 — 4  ©tunben, 
bis  fie  (ich  meid)  anfüllen  laffen.  3Kit  ber  ©abel  barf  nidjt  hinein* 
geftodjen  unb  jum  9lad^gtegert  muß  fodfjenbea  SBaffer  genommen 
roerben.  S)ann  $iet)t  man  üjnen  bie  $aut  ab,  fct)neibet  fie  in  bünne 
©Reiben,  legt  biefe  mit  ^fefferförnern,  helfen  (fie^e  Stfr.  1),  9Jceer= 
retttet),  ®orianber  ober  einigen  ©tucfcfjen  naef)  9fr.  1  gereinigten 
3ngmer  unb  fet)r  wenig  (Safy,  naefj  belieben  auefj  mit  einigen  Sorbeer* 
blättern,  in  einen  reinen  (Steintopf,  worin  nichts  SettigeS  geroefen  ift, 
gießt  fooiel  fodjenben  (Sffig  barüber,  baß  fie  bebeeft  finb,  unb  binbet 
ben  Xopf  ju.  —  ÜDton  gibt  bie  SRotebeete  jum  (Sujtyenfleifdt),  ©raten, 
ju  Kartoffel*,  ©nbioien*  unb  gelbfatat  unb  öerfeenbet  fie  feingeschnitten 
beim  ©ermgäfatat 

121.  (£Ijaraptgnott8  ein$umatf)en.  SJton  neunte  ganj  Keine, 
nocf>  gefcfjf  offene  ©hctmptgnong,  meiere  nicht  mabig  finb,  fefmeibe  bie 
(Stiele  ab,  foweit  fie  fanbig  finb,  roafcfje  fie  unabge^ogen  in  fattem 
Söaffer  unb  laffe  fie  auf  einem  iudje  abtroefnen.  2)ann  focr)e  man 
einen  reichlichen  Xeil  abgeftärte  Söutter  (fiet)e  Slbfcfmitt  A.  9er.  13), 
lege  bie  (ShampignonS  mit  weißen  ^ßfefferfömern  hinein  unb  laffe  fie 
unter  fortwährenbem  9lüf)ren  ein  Wenig  burajfodjen.  <Sinb  fie  fo 
tjeiß,  baß  fie  (Saft  üon  fid)  geben,  fo  nefmte  man  fie  oom  geuer,  tfme 
fie  mit  bem  (Saft  in  ffeine  Ötfäfer  unb  bebeefe  fie  einen  Singer  breit 
mit  gefä^motjener  Butter.  9cad)bem  lefctere  feft  geworben,  lege  man 
eine  pngerbtefe  (Sdjicfjt  troefeneä  ©atj  barauf  unb  fteHe  bie  oerfctjloffe* 
nen  ®(äfer  an  einen  falten,  redjt  luftigen  Ort. 

122.  <£l)attHrignott$  in  ($fftg.  #terju  helfen  ot)ne  bie  @ityfe, 
Pfeffer,  9celfenm;effer,  frifdje  Sorbeerblätter,  Aragon,  mehrere  (Stücfe 
troefenen  naef)  9er.  1  gereinigten  3n9roer  uno  SBetneffig. 

SJcan  fann  f leine  unb  große  (£fjampignon§  nehmen,  pu&e  baoon 
ab,  wa3  nicf)t  baran  feft  ift,  Wafcfje  fie  fcimell,  bamit  fie  nid)t  ju  t>ict 


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598 


T.  ®om  Stnmacfjen  unb  £rocfnen 


Söaffer  sieben,  unb  trocfnc  in  einem  Xudje  größtenteils  bie  Sfcäffe 
baoon  ab.  ilnterbeä  fod)e  man  SBeineffig  mit  bem  ®emür§,  laffe  bte 
Champignons  einmal  bann  auffommen,  lege  fie  in  (Stäfer,  focfje  ben 
@fftg  noa)  eine  flehte  Bette  unb  gieße  if)n  barüber.  >Jtod)  14  Sagen 
fod)e  man  ben  Sffig  nodj  etmaS  ein,  unb  ridjte  fid)  ferner  nad)  1. 

123,  Äleme  ©fflggurfeti.  3«  ewem  5  J  fjattenben  $opf  Keiner 
Surfen  200  g  ©al$,  375  g  ^ßerljnriebetn  ober  anbere  ganj  Keine 
Snriebetn  (erftere  lege  man  mit  ben  (Surfen  in  ©at§),  125  g  SJleer^ 
retttdj  in  glatte,  gleichmäßige  «Scheiben  gefdjnitten,  30  g  trocfenen,  nacf) 
Sftr.  1  gereinigten  Qngmer,  15  g  ^Sfefferförner,  am  beften  toeiße,  8  g 
Sftetfenpfeffer,  12  ©tücf  momöglidj  frifdje  Sorbeerblatter,  2  §anbt)oU 
SttH,  1  ^anboott  Aragon;  ju  empfehlen  ift  aud)  eine  §anbboK  Pfeffer* 
traut  ober  breitbtättrige  treffe  —  Lepidium  latifolium  — ,  audj  fann 
man  unreife  SSeintrauben  fnnjufügeu.  $)amit  man  öon  rerfjt  grünem 
$tll  ©ebraitc^  machen  fönne,  fei  auf  baä  (£inmacf)en  öon  $5ill  in  ben 
SBorbereitungSregetn  f)ingenuefen. 

(Srüne  (Surfen  finb  jum  (Sinmacfien  ben  gelben  bor^ie^en  unb 
©djtangengurfen  bie  beften.  Sie  merben  gut  auägefudjt,  alle  flecfigen 
unb  befcf)äbigten  entfernt,  in  frifdjem  Söaffer  rein  abgetoafdjen,  mit 
©al^  oeftreut  unb  12  Stunben  lu'ngeftetlt.  SBie  bie  Sßerljnriebeln  bor= 
gerietet  merben,  ift  beim  ©inmadjen  berfelben  bemerft.  Stanadj  lege 
man  bie  nochmals  getoafdjenen  unb  auf  Xüd)em  etmaä  abgetrochteten 
Surfen  mit  ben  (Semürjen  unb  Kräutern  lagenmeife  in  einen  Stein* 
topf,  meldjer  neu  fein  muß  ober  nur  jum  Sinmac^en  ber  (Surfen  benujjt 
morben  ift.  (^ebenfalls  muß  er  bor  bem  (Sebraudj  mit  Reißern 
SBaffer  auSgebrüfft  merben.)  3)ann  bebecfe  man  bie  Surfen  mit  rotjem 
SBeineffig,  tuoburd)  fic  eine  grünere  gfarbe  behalten,  fdjütte  nadj  14  Sagen 
ben  (Sffig  babon  ab,  foct)e  unb  fdjäume  ifnt,  gieße  ifjn  falt  auf  bie 
(Surfen,  berfefje  ben  Xopf  nad)  sJ£r.  1  mit  Sdjiefer  unb  Stein,  binbe 
if)n  ju  unb  ftette  ü)n  an  einen  falten,  red)t  luftigen  Ort.  93eüeBt  e3, 
einen  Senfbeutel  auf  bie  (Surfen  ju  legen,  nue  bteä  in  Sftr.  1  empfohlen 
morben,  fo  fjalten  fie  ft$  um  fo  beffer. 

&tatt  ber  Keinen  (Surfen  fann  man  aud)  größere  nehmen,  bodj 
bürfen  fie  nodj  feine  ®erne  enthalten. 

9lnmerf.  28enn  bie  (Surfen  aus  bem  eignen  ©arten  eingemacht  »erben, 
pflücfe  man  fte  nad)  unb  nad),  fobatb  fte  bie  paffenbe  ©röße  erhalten 
ijaben,  unb  nadjbem  jebe  Portion  eine  ?tadf)t  mit  etmaä  ©alj  beriefen 
ift,  lege  man  fie  ju  ben  früher  gepflücften  in  roljen  gewöhnlichen  @jftg, 
gieße  aber  jebeSmat  @f[tg  tjingu,  um  fte  ju  bebecfen.  3uleftt  lege  man 
bie  ©urfen  mit  ben  ©emür^cn  in  ben  £opf  unb  bebecfe  fte  mit  frtjd) 
geföntem  unb  falt  geworbenen  ©jpg.  (£§  empfiehlt  fid)  auc^,  biefe 
©urfen  in  ©täfer  einzumachen. 


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betriebener  ftrücfjte  unb  Gfetüätfrfe.  599 


124.  (Starten  in  (Srfftg  nnb  Saffer  etn$umad)en.  Sluf  2  2 
SBeincfftg  1  l  Sörunnenmaffer,  125  g  ©atj  unb  bie  in  ©urfen  9lr.  1 
angegebenen  ©etourje. 

■äftan  neunte  fn'erju  (Surfen  üon  jeber  (Srö&e,  fefbft  böttig  auSge* 

roadtfene,  bodj  muffen  fie  feft  unb  frifdj  fein  unb  bürfen  nodj  feine 

®erne  Ijaben,  mafcfje  fie  unb  lege  fie  12  ©tunben  in  frifd)e3  örunnen* 

roaffer.  $)anacf)  troefne  man  fie  mit  einem  reinen  £ud)e  ab,  fcf)icf)te 

fie  mit  ben  angegebenen  (Seroürjen  in  (Steintöpfe,  löfe  baä  ©atj  im 

SSaffer  auf,  gte&e  biefeS  nebft  bem  (Siffig  auf  bie  (Surfen,  roeldje  reiefj* 

tiä)  mit  ber  SBrüfje  bebeeft  fein  muffen,  lege  einen  ©enfbeutcl  nad) 

9tx.  1  barauf  unb  oerfatyre  weiter  nadj  gleicher  Sftnmmer. 

Sin  m  er  f.  (Surfen  nadj  biefer  SJorfdjrift  eingemadjt,  fjaben  einen  feljr  an- 
genehmen ©efdjntad  unb  erhalten  fid)  gut.  3ugteid)  eignen  fie  fid)  gan$ 
üor^ügtid)  $u  ©urfenfalat. 

125.  töufftfdje  ©nrfen.  30  ©tücf  gro&e  (Surfen,  meiere  nodf) 
feine  ®erne  Ijaben,  1  Sßfunb  Schalotten,  70  g  roeifje  ©enfförner,  30  g 
Knoblauch,  1  #<mböoll  feinblättriger  SBafUifum,  beägletd^en  S)tfl  unb 
©ragon  unb  1  ©djote  fpanifcf)er  Pfeffer,  roomöglid)  frifdjer,  anbern* 
falte  getroefneter  au§  ber  Styotljefe. 

ajtan  mafdje  bie  (Surfen,  fatje  fie  ftarf  unb  laffe  fte  48  ©tunben 
liegen.  Sßadjbem  fte  geroaf<f)en  unb  auf  einem  $urd)f<f)iag  abgelaufen, 
troefne  man  fie  mit  einem  iudje  ab,  lege  fie  btdjt  nebeneinanber  in  einen 
©teintopf  unb  bebeefe  fte  mit  ben  benannten  Kräutern.  $ann  fodf)e 
man  tu  einem  SWeffingfeffel  fobiet  SBeineffig,  ba(g  berfetbe  bie  Surfen 
bebeeft,  unb  giejse  il)n  (angfam  focfyenb  barüber.  9^act)  14  Xagen  focfje 
man  ben  (Sfftg  auf  unb  gebe  ifm  fatt  auf  bie  (Surfen,  roeldje  nadfj 
6  SBoc^en  gebraucht  roerben  fönnen. 

ftnmerf.  f^atCd  bie  (Surfen  in  f altem  feudjten  ©ommer  fdjfedjt  geraten, 
!ann  man  feljr  gut  „SfcfirbiS"  wie  ©urfen  einmachen,  bod)  müffen  bie 
Sfrirbiffe  unreif  fein.  Sftan  fd)ält  fie,  fdmeibet  fie  in  fingerlange  Stüde 
unb  maajt  fie  nad)  9hr.  123,  125  unb  127  ein. 

126.  ftuoblaudjgnrfen  (fogenannte  ScufelSgurfen).  $afb* 
reife  Surfen  fdjält  man,  fd&neibet  fie  in  bier  Seile,  nimmt  baS  3n* 
hxnbige  heraus,  fatjt  fie  unb  fteöt  fte  48  ©tunben  lang  f)in.  $amt 
troefnet  man  fie  mit  einem  Xua)e  ab  unb  legt  fte  lagenroeife  mit  fdjroar* 
jen  unb  meifjen  *ßfefferförnern,  ©Kalotten,  SKeerrettid),  Sßfefferfraut 
ober  breitblättriger  treffe,  Sorbeerblättern,  genaset,  Hümmel,  fpant* 
feiern  Pfeffer  unb  $noblaucf>  (bon  ben  beiben  (efcgenannten  (Seroürjen 
nidjt  biet)  in  einen  ftemernen  $opf,  roobei  bon  ben  Kräutern  eine 
Unter*  unb  Dbertage  gemacht  roerben  mufj,  fodjt  in  einem  meffingenen 
ßeffet  SBeineffig  unb  gießt  tf)n  fodjenb  barauf.  $cr  <$ffig  muß  brei* 


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600  T.  3$om  (Etnmadjen  unb  %xoäntn 

mal  ein  über  ben  onbem  $og  aufgefocht  unb  jebeSmat  tyeifj  aufgegoffen 
werben. 

127.  Senfgurfcn.  3u  einem  5  l  großen  Steintopf  250  g  <&al%, 
250  g  (Schalotten,  125  g  Meerrettich,  125  _g  gelben  Senffamen,  30  g 
nach  T.  9fr.  1  gereinigten  Qngroer,  14  g  Pfeffer,  8  g  helfen  ofme  bie 
Köpfchen,  beSgteicfjen  Sorbeerbtätter,  2  §anbbofl  Etil. 

Schon  etwa»  gelb  geworbene  (Surfen  finb  fyetfru  am  beften,  weit 
biefe  nicht  fo  leicht  Weich  werben.  Man  fdjäle  unb  fct)ncibe  fte  ber 
Sänge  nach  burch,  neunte  mit  einem  fttbernen  Söffe!  baä  Äerngehäufe 
unb  waä  nicht  feft  ift,  fyxauZ,  beftreue  fie  mit  bem  bemerften  Salj 
unb  taffe  fie  über  Stacht  ftehen.  9eacf)bem  fie  gut  abgelochter,  fchneibe 
man  fie  in  fingerlange  unb  fingerbreite  Streifen,  lege  fie  in  einen  (Stein- 
topf unb  gieße  falten  SBeineffig  barauf.  ^act)  Verlauf  öon  8—14 
Jagen  bringe  man  ben  ©ffig  in  einem  Meffingfcffel  jum  lochen, 
fchäume  ihn,  lege  bie  (Surfen  mit  ben  bemerften  ©ettmrjen  tagenweife 
in  ben  £opf,  gieße  ben  (Sffig  fatt  barüber  —  berfelbe  muß  bie  (Surfen 
reichlich  bebecfen  —  lege  einen  «Senfbeutet  nach  9fr- 1  barauf  unb  ber* 
fahre  weiter,  wie  e§  bafetbft  angegeben  worben. 

128.  (Sitte  Saljgurfeiu  Qu  einem  Wer  (etwa  35  l)  Sota* 
gurfen  nehme  man  ungefähr  13 1  S3runnenwaffer,  je  härter,  befto  beffer, 
unb  ju  je  1  l  50  g  Salj.  ^olgenbe  Kräuter  fönnen  in  reichlichem 
Maße  angeWenbet  werben,  e$  fommt  hierbei  nicht  auf  etwaä  mehr 
ober  Weniger  an:  %\SL,  Meerrettich,  3)ragon,  glätter  oon  fauren 
$irfd)en,  feinblättriger  SBafilifum,  SBeinblätter,  Sftanfen  unb  Xrauben, 
Sorbeerbtätter,  Pfeffer,  helfen  unb  jftelfenpfeffer.  SSaS  man  hieroon 
nicht  t)frt,  ^nn  wegbleiben.  Siecht  reichlich  $itt,  Meerrettich  unb  SBtätter 
bon  fauren  ®irfcr)en  finb  fct)on  hinreict)enb,  gute  Satjgurfen  ju  machen. 

finb  baju  aber  fteine  gäffer,  welche  bom  ^Böttcher  jugefdjlagen 
werben,  eine  $>auptbebingung.  3n  Samiüen,  wo  r)äuftg  Satjgurfen 
gegeffen  werben,  tt)ut  man  wohl,  fich  $atb=  unb  SBiertelanferfäffer  an* 
fertigen  $u  laffen,  bie  auf  lange  3ar)re  bienen  fönnen  unb  jum  (£r* 
hatten  ber  (Surfen  beffer  finb  als  größere  Säffer,  Woraus  lange  Seit 
gebraucht  Wirb.  $aß  biefe  gut  ausgebrüht  unb  recht  fauber  fein  mfiffen, 
ift  felbftöerftänbiid). 

3)ie  (Surfen  fönnen  ju  biefem  Qwtdt  böflig  auSgewachfen  fein, 
boch  nehme  man  folche,  bie  noch  feine  ®erne  höben  unb  bie  feft,  frifdj 
unb  ohne  gteefen  finb.  $)ie  grünen  (Surfen  finb  ben  gelben  mit  $ar* 
terer  Schate  bor^ujiehen.  Sie  werben  fauber  gewafchen,  24  Stunben 
in  93runnenwaffer  gelegt,  bann  mit  ben  Kräutern  unb  (Sewürjen 
tagenweife  unb  fo  feft  gefctjloffen  inä  goß  gepaeft,  baß  feine  Surfen 


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öerfäiebener  ftrücfjte  unb  ©ewödjfe.  601 


cntftct)en.  Unten  unb  oben  fommt  eine  ßage  Kräuter.  UnterbeS  töfe 
man  baS  ©al$  in  faltem  Söaffer  böllig  auf,  rühre  eS  gut  burcf)  unb 
gieße  es  auf  bic  (Surfen,  roeldje  reichlich  bebecft  fein  müffen.  $ann 
laffe  man  baS  gaß  bom  SBöttdjer  jufdjlagen.  25aSfelbe  muß  im  SBoben 
ein  gefdjloffeneS  ©punblod)  fyaben,  um  foldjeS  bon  Seit  5U  öffnen 
unb  nötigenfalls  ©aljroaffer  hinzugießen  ju  fönnen,  ba  bie  S8rür)c  nach 
unb  nach  ettoaS  üerfc^minbet.  ©o  ftette  man  baS  gaß  in  ben  Heller 
unb  fefjre  jebe  SBoche  einmal  bie  untere  ©eite  nach  oben. 

83eim  (Sebrauch  mirb  ber  SBoben  herausgenommen,  eine  ©djiefer- 
fdjeibe  ober  ein  hölzerner  ©integer  auf  bie  (Surfen  gelegt  unb  mit 
einem  flehten  (Stein  nur  fooiel  befdjroert,  baß  fic  nicht  bon  ber  93rüf)e 
gehoben,  fonbern  niebergchalten  toerben.  $)er  etma  entftchenbe  ®af)m 
nrirb  roie  bei  eingemachten  (Semüfen  abgenommen  unb  baS  gaß  rein 
gehalten. 

129»  Samba.  9Han  fc^ält  große  (Surfen,  fefmeibet  fie  ber  ßänge 
nach  ft"1  a&  D^  auf  btö  Kernhaus  unb  bann  gteidtfallS  ber  ßänge  nach 
fo  fein  roie  $rautfalat,  legt  fie  3  ©tunben  lang  in  ©alz,  roorauf  fie 
in  einem  ausgebrühten  Xud)  aufgehängt  werben,  um  auszulaufen, 
©inb  fie  ganz  troefen,  fo  legt  man  fie  mit  ganzer  SDhtSfatbtüte,  roeißen 
^fefferförnern  unb  etroaS  ©chalotten  fdjichtroeife  in  ein  (SlaS  unb  gießt 
gefochten  unb  roieber  erfalteten  SBeinefpg  barauf. 

@S  macht  fich  ganz  fni&fthf  ben  ©amba  mit  eingemachten  3uiiebel* 
chen  ju  garnieren,  inbem  man  biefe  in  ber  Sttitte  beS  ©cfjüffelchenS 
aufhäuft  unb  bon  erfterem  einen  Äranj  haxum  legt. 

©et)r  fein  ju  Dlinbfleifch  unb  unter  £eringSfalat. 

130.  ©urfcufalat  einzumachen.  $alb  auSgeroachfene  gefchälte 
(Surfen  roerben  tote  ©afat  gefchnitten  unb  gefallen,  bann  in  ein  ©ieb 
gethan,  baß  fie  rein  ablaufen,  unb  barauf  mit  SBeineffig  in  ein  (Sefdnrr 
geftetlt,  bamit  baS  ©alz  roieber  herausziehe.  SllSbann  legt  man  ein 
Xuch  in  ein  ©ieb,  fchüttet  bie  (Surfen  barauf  unb  preßt  fie  roofjl  aus, 
legt  fie,  mit  änriebeln  unb  geftoßenem  Pfeffer  burdjfchichtet,  in  einen 
©teintopf  ober  in  ein  (SlaS,  gießt  fjinreic^eub  falten  SSeüteffig  barauf 
unb  zulefct  etroaS  ^rooenceröl  hinzu. 

V.  (Setrocfnete  $xüd}te. 

131.  9lprtfofcn,  <ßftrfiche  imb  SRemeclanben  als  Quätx* 
früdjte.  3n 3uc^er  eingemachte  Slprifofen,  ^firfia)e  ober  Sfteineclauben 
legt  man  in  ein  ©ieb,  bamit  ber  ©aft  abtröpfelt,  beftreicht  eine  (SlaS* 


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002 


T.  5Jom  Siiimadjen  unb  Biotinen 


fchcibe  mit  feingeftebtem  ßucfer,  legt  bic  grüdjte  barauf,  beftebt  fte  mit 
Suder  unb  ftettt  fie  in  einen  warmen  SBratofen.  (grüßte,  Kräuter  it., 
beten  Mroma  unb  garbe  ermatten  werben  fofl,  trocfnet  man  niemals 
an  ber  (Sonne.)  5lr$nei*  unb  #ücf>enfräuter  werben  auch  auf  luftigen 
Sööben  getrocfnet.  SBenn  bie  grüßte  oben  trocfen  geworben  finb, 
wenbet  man  fie  um,  befiebt  fte  nochmals  unb  ftellt  fie  wieber  in  bie 
SSärme,  Was  nötigenfalls  wteberhott  wirb,  bis  fie  ganj  getrocfnet  finb, 
worauf  man  fie  jwifchen  Rapier  in  (Sdjacfjtefa  aufbewahrt. 

132.  SJimcu  511m  $effcrt  trocfnen.  Sticht  ju  faftige  ober 
ju  mürbe  SBirnen,  feinfter  (Sorte,  werben  ungefdjäu  neben-,  nidjt  auf* 
einanber  liegenb,  in  SBaffer  10 — 15  Minuten  gefocht,  banadt)  gefa)ä(t 
unb  bie  93tütc  äugleidj  entfernt.  $)amt  legt  man  fie  auf  Xrocfenhorben, 
mit  $ot$ftäben  ober  Drahtgeflecht  öerfehen,  unb  trocfnet  fie  in  triebt  ju 
großer  |>ifce  langfam  mit  großer  $orfid)t  lichtbraun,  ©inb  fte  uofl* 
ftänbig  bis  an  baS  ®emhauS  trocfen  geworben,  fo  brücft  man  bie 
SBirnen  etwas  platt,  läßt  fie  mehrere  Xage  an  ber  ßuft  nadjtrocfnen 
unb  bewahrt  fte  in  mit  weißem  Rapier  ausgelegten  ©djadjtetn. 

133«  Sirnen  gum  Äitrfjeuge&raud)  §u  trocfnen.  %'u  kirnen 
werben  fet)r  gut,  wenn  man  fte,  nadjbem  fie  etwas  mürbe  geworben, 
in  focfjenbeS  SBaffer  wirft,  ein  wenig  focf>en  läßt,  abfcf)ält  unb  bie 
SBlume  herausfrißt,  $)ann  werben  fie  auf  fogenannten  £*rben  in 
einem  mäßig  gefjeijten  Dfen  fefjr  langfam,  nicf}t  hört  getrocfnet. 

134.  brünetten  ju  machen.  9teife,  große  S^etfchen  werben 
mit  einem  Siefc  ober  Sieb  5  Sßinuten  in  SBaffer,  Wethes  gefönt  ^at 
unb  auf  einer  platte  focf>enb  heiß  erhalten  Wirb,  getunft,  bon  ©aut 
unb  Steinen  befreit,  wieber  jugebrüeft  unb  langfam  getrocfnet.  (Sie 
müffen  noch  etwas  weich  bleiben,  werben  bann  auSeinanber  gelegt, 
an  ber  Suft  noch  ein  Wenig  nachgetroefnet  unb  in  fteinernen  Xöpfen 
ober  (Schachteln  aufbewahrt. 

135.  Pflaumen  (äwctfdjctt)  ohne  Steine  $u  trocfnen.  ©inb 
biefelben  ^alb  trocfen  geworben,  fo  brüefe  man  an  ber  (Stielfeite  ben 
(Stein  heraus  unb  fefce  fie  wieber  in  ben  nicht  ju  heißen  Ofen,  boch 
müffen  fte  nicht  ju  lange  barin  fein,  fonbern  an  ber  ßuft  etwas  nach* 
trocfnen. 

136.  Äpfel  ju  trocfnen.  Sttan  nehme  reife,  bom  Siegen  etwas 
mürbe  geworbene  Spfel,  fcfjäte  fie  unb  bohre  baS  ^erngehäufe  heraus, 
ober  fchneibe  fte  in  ber  SQitttc  burch,  mache  baS  ®erngehäufe  herauf 
unb  troefne  fie  in  einem  mäßig  geheilten  Dfen  mit  großer  SBorftcht, 
bamit  fie  nicht  §u  bunfel  unb  baburch  bitter  werben. 


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betriebener  grficfjte  unb  ©etuädjfe.  603 


137«  $eibelbeeren  (2öalbbeeren)  gn  troefnen.  $>iefe(ben  toerben 
gut  au$gefucht,  bünn  auöeinanber  gelegt  unb  im  Dfen  getrocfnet. 

Hnmerf.    $eibelbeer*$rompott,  fotooljl  üon  frifdjen  als  toon  getrocfneten 
SBeeren,  ift  ein  bezügliches  SDZittcI  gegen  Diarrhöe. 

138.  ÜJöetntraubcn  $n  troefnen.  9Jcan  neunte  ba$u  bie  Keinen, 
fußen,  fd^tnarjen  Xrauben,  pflüefe  fie  ab  unb  troefne  fte  nrie  #eibel* 
beeren.  9ftan  famt  fie  ftatt  ®orintt)en  gebrauchen. 

139,  Quitte«  troefnen.  Söenn  bie  Duitten  Dorn  Siegen 
etmaä  mürbe  geroorben  finb,  werben  fie  gefällt,  in  8  Xeile  gefchnitten 
unb  getrocfnet.  Sur  Seit  fönnen  einige  Srücfe  unter  getrocfneten 
Spfeln  unb  Söirnen  gefocht  merben,  woburch  folche  für  manche  einen 
angenehmen  ®efchmacf  erhalten. 

140»  &ürbi$  $n  troefnen.  Sttan  mache  aus  einem  reifen,  ab- 
gefct)ätten  ®ürbt$  baS  fterngehaufe,  fcfjneibe  it)n  in  längliche  <5tücfe, 
troefne  biefe  an  ber  (Sonne  ober  in  einem  mäßig  get)ei$ten  Dfen  unb 
focf)e  einen  Seil  mit  getroefnetem  Dbft. 

141*  (£hampignon$  jn  troefnen.  $iefelben  merben  rein  gepufct, 
nia^t  getoafchen,  auf  einen  gaben  gereiht  unb  an  ber  Suft  ober  in 
einem  r)atb  abgefüllten  Dfen  ganj  langfam  getrocfnet.  3ttan  fann  fie 
neben  ihrer  gewöhnlichen  Slntoenbung  auch  fein  geftoßen  alä  Ragout* 
mür$e  gebrauchen.  $)ie  getrocfneten  Champignons  fotoohl  rote  bie  nach5 
her  fetngeftoßenen,  oertoahrt  man  in  feft  öerfchloffenen  ®lafcrn  an 
einem  troefnen  Drt. 

2öte  ©hampignonä  troefnet  man  auch  (Steinpilze,  Pfifferlinge, 
3tegenbärte.  ' 

Stranfeufontpotte  laffen  fich  oon  getrocfneten  grüchten  trefflich 
herftetlen,  man  finbet  unter  P.  Kompotte  oon  frifchen  unb  getrocfneten 
grüchten  SBorfchriften  oerfchtebener  2lrt. 


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I 


U.  flmtt  dinma^eu  traft  torknen 

ötr  (Semüfe. 


1.  öom  ©tamadjen  junger  ©emftfe  in  ölerfjbüchfctt. 

Sunge  ®emüfe  »erben  am  befien  in  ©lechbüchfen  eingemacht,  welche, 
hermetifcf)  oerf hoffen,  jahrelang  aufbewahrt  »erben  tonnen.  2)aS 
Belingen  hängt  ollein  oon  ber  ©üte  ber  93üchfen  ab;  finb  biefe  ntcf)t 
oorfichtig  bicf)t  gearbeitet,  fo  erhält  baS  Gtemüfe  fich  nict>t  in  ihnen; 
jebocf)  ift  auch  auf  möglichfte  griffe  ber  ©emüfe  ju  achten;  Wo  man 
gezwungen  ift,  fie  auf  bem  SSodjenmarfte  $u  laufen,  gehe  man  fo  früh 
Wie  möglich  fun,  bamit  bie  (Sonne  nicht  in  ihnen  fdjon  bic  erfte,  wenn 
auch  nur  Keine  (Störung  erzeugt  hat.  $5ie  ©ü^fen  werben  oon  beliebiger 
®röfce  angefertigt,  etwa  fo  gro&,  bog  fte  bei  einer  Keinen  ^erfonenjahl 
eine  Portion  galten;  gewöhnlich  nimmt  man  fte  teils  Vs,  teils  1 1  grog. 
(SS  ift  babei  ju  bemerfen,  ba&  ÖJemüfe  in  einer  geöffneten  SBüdjfe  ftcr) 
nicht  lange  aufbewahren  lägt,  fonbern  fogteidt)  toerbraudjt  werben  muß. 
Sftan  fann  eS  an  f  altem  luftigen  Drte  jcbodj  brei  bis  oier  £age  ooH* 
fommen  gut  erhalten,  wenn  man  eS  mit  einem  ©tücf  gliefjpapier  be* 
becft,  meines  man  in  eine  weingeiftige  ©alictilfäurelöfung  (5  g  @altct)l* 
faure  in  V*  l  Om'rituS  aufgelöft)  getauft  ^at.  2)er  föanb  ber  SBüchfe 
ift  inwenbig  ringsum  fo  gearbeitet,  baf$  ein  glattes,  runbeS  ©tücf  SBlech 
als  $edet  aufgelegt  werben  fann.  Seöor  baS  (Sinmachen  begonnen 
wirb,  werben  bie  neuen  SBüdjfen  juerft  in  Sßottafdjenlauge  unb  bann 
in  fjeijjem  SSaffer  tüchtig  ausgebrüht. 

SSorab  fei  hier  mitgeteilt,  bafj  es  neben  ben  nadjfolgenb  betriebe* 
neu  Sledfjbüdjfen  jefct  auch  f°^e  9*^  °ie  man  °§nc  9ro6c  Umftanbe 
felbft  oerfchliefjen  unb  öffnen  fann  unb  bie  baher  unter  allen  Umftänben 
Dorjujiehen  finb. 

®ie  jum  (Sinmachen  geeigneten  ©emüfe  finb:  (Sfrbfen;  bie  frühe 
englifche  SJcarf*  ober  föittererbfe  ift  hierju  oorjüglia)  ju  empfehlen, 
boch  nehme  man  btefe  nicht  gar  ju  jung;  femer  $idebof)nen,  ©dmeibe* 
bolme,  fleine  3ßur$eln  (Döhren),  aUeS  jung,  ebenfalls  ölumenfoht 


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U.  SSom  (Sinmo^cn  uiib  Srotfiien  ber  ©emfifc.  605 

unb  (Spargel.  2>ie  bemerften  ÖJemüfe  werben,  mit  WuSnafjme  oou 
©rbfen  unb  ©pargel,  in  gefallenem  SBaffer  fyalb  gar  gefodjt,  wobei 
Weber  reidjlid)  Sßaffer,  noa)  reid)lid>  ©alj  genommen  Wirb,  ba  baS 
fefylenbe  ©alj  leidjt  beim  Schmoren  erfe^t  werben  fann.  (£rbfen  werben 
wie  gewöf)nlid)  in  nidjt  langer  ©rüfje  unb  jwar  of>ne  (Sal$  nidjt 
über  XU  <5tunbe  gefönt  unb  mit  ber  ©rülje  eingefüllt,  ©pargel, 
melier  ganj  oorjüglid)  gut  fein  mufj,  wirb  nur  gut  abgewafdjen  unb 
gcfdjält,  nidjt  gefönt,  bidjt  unb  fenfrec^t  in  bie  ©üdjfen  gefd)id>tet  unb 
mit  ?od>enbem  SSkffer  bebedt.  SDic  übrigen  Ötetnüfe  werben  ebenfalls 
möglidjft  bidjt,  unb  jmar  folange  fie  noa)  fjeig  finb,  in  bie  ©üdjfen  ge* 
füllt,  jebodj  brauet  man  fidj  bamit  nidjt  ju  übereilen.  Unter  bem 
$edel  mufj  noa)  ein  leerer  föaum  bon  ber  ©reite  eines  Keinen  falben 
gingerS  bleiben.  (Sinb  bie  Surfen  fomeit  angefüllt,  fo  giefje  man 
in  jebe  fotriel  öon  ber  ©rüfje,  Worin  bie  ÖJemüfe  abgcfodjt  morbcu 
finb,  bafj  bie  Dberflädje  berfelben  eben  bebedt  Wirb  unb  nur  ein  fleiner 
SRaum  bon  2  ©troljljalm  ©reite  öon  ber  Dberflädje  beS  (SemüfeS  bis 
an  ben  $edel  ber  ©üdjfen  oor^anben  ift,  olme  melden  baS  Sitten  un* 
möglidj  märe.  StlSbann  gefjt  man  jum  Söten  ber  fjetfe  angefüllten 
©üdjfen  über,  toeldjeS  einen  gefdndten  unb  auoerläffigen  ©ledjarbeiter 
erforbert,  ba  bon  bem  Söten,  wie  gleid)  anfangs  bemerft,  baS  (Belingen 
beS  ©anjen  abfängt.  $ie  fleinfte,  unbebcutenbfte  Öffnung  t>on  ber 
©rö§c  einer  Stobelfpifce  bewirft  baS  ©erberben  beS  Spalts ;  wirb 
bagegen  nadjfteljenbeS  ©erfahren  oom  Klempner  genau  befolgt,  fo  ift 
baS  ganje  3ulöten  eine  ®letmg!eit.  $er  auf  bie  ßffnung  gelegte 
©edel  Wirb  juerft  mit  bem  Sötfolben  unb  etwas  Sinn  aufgelegt,  olme 
mefyr  ginn  ju  nehmen,  als  jum  galten  beS  Wedels  erforberlia)  ift. 
$ann  muß  ber  Klempner  anfangen,  auf  ben  ganjen  sJlanb  einen 
Kröpfen  Sinn  neben  ben  anbern  ju  fefcen,  fo  bafc  bie  einzelnen  Xropfen 
fid)  badföiegelförmtg  beden  unb  auf  biefe  SBeife  ein  erhabener  bider 
9ftng  üon  Sinn  entfielt.  Xie  zugelöteten  ©üdjfen  fommen  fobanu  in 
einen  großen  ®effel  mit  fodjenbwt  SBaffer,  Worin  fie  ununterbrodjen 
2  ©tunben  fodjen  unb  nad)l)er  audj  erfalten  muffen.  s2ll*banu  fann 
mau  baS  (Belingen  unb  9ttif$lingen  fogleid)  beurteilen.  3ft  ber  ©oben 
unb  $edel  leidjt  naa)  innen  gebogen,  fo  ift  baS  Belingen  gewig;  finb 
hingegen  biefelben  naa)  außen  gebogen,  fo  fjatte  bie  ©üdjfe  Suft  unb 
mu|  baljer  wieber  aufgemalt,  öon  neuem  gelötet  unb  gefodjt  werben, 
©eint  Eintragen  ber  ©üdjfen  muß  ber  Klempner  gegenwärtig  fein 
unb  fie  noa)  Vi  ©tunbe  in  bem  fodjenben  Söaffer  beobadjten.  Sft 
nur  baS  fleinfte  Södjeldjen  borfyanben,  fo  maa)t  fid)  biefeS  bura)  fletne 
aus  ilmen  auffteigenbe  ßuftblafen  bemerflia).  S)ie  ©üdjfen  werben 
an  einem  füllen,  rea)t  trodenen  Orte  aufbewahrt.  9laa)  14  Xagen 


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606  U.  SSom  ©nmod^en  unb  $rocfnen 

müffen  fic  nachgefefjen  werben,  finb  fic  bann  nach  außen  gebogen,  tnaS 
jebocfj  fetten  oorfommt,  fo  muß  ber  Qnhalt  gleich  gebraust  merben. 
$a3  Aufmachen  gefcrn'eht  entmeber  burcf)  SBerftüffigen  ber  ßötung  mit 
einem  glühenben  Ißurreifen  ober  beff er  mit  befonberS  baju  f onftruierten 
gangen  ober  Seffern,  bon  benen  ber  jirfelartig  fdmeibenbe  „SRaptb* 
©ofenöffner"  am  meiften  ju  empfehlen  fein  bürfte. 

S)aS  ®emüfe  wirb  auf  fotgenbe  SBeife  gefchmort:  9Jcan  (äffe  in 
einem  irbenen  ober  glafierten  Xopfe  ein  ©tücfchcn  frifcfje  ©utter  ^um 
lochen  fommen,  gebe  nach  SBerhältmS  ber  Portion  lh — 2  Eßlöffel 
9Jcef)t  barein  unb  rühre,  bis  e£  fteigt;  füge  bann  fobiel  gleifdjbrühe  unb 
frifche  SButter,  als  nötig  ift,  f)in$u,  gebe  ju  Erbfen  unb  2ttöf)ren  aud) 
etroaS  Qudtx,  fomie  baS  nötige  ©at^,  taffe  ba£  (Semüfe  barin  fodjenb 
heiß  merben,  rühre  eS  nach  feiner  Slrt  mit  etmaS  feingehatfter  $eter- 
füie  burd)  unb  richte  es  fogleitf)  an.  $er  ©pargel  roirb  in  fiebenbem 
SBaffer  mit  bem  nötigen  ©al§  aufgelöst,  bann  roie  gewöhnlich  ange* 
rietet,  mit  gefdnnolaener  SBntter  ober  einer  fäuerlichen  ©pargelfauce 
jur  Safel  gebraut.  33tumen?oht  unb  große  lohnen  werben  ebenfalls 
in  fiebenbem  Sßaffer  aufgefocht,  erfterer  mit  einer  Sfamenfofjlfauce, 
ledere  mit  gefdmtoljener  Butter  unb  *ßeterfilie  burchgefchmenft.  ®e* 
müfe  auf  biefe  Slrt  jubereitet,  finb  ben  frifdjen,  wo  nicht  gleich,  boch 
fehr  ähnlich  unb  haben  nichts  ©tarfeS,  was  ihnen  einjig  unb  allein 
burdh  längeres  ®odf)en  ober  SSarmhalten  ober  burcf)  baS  ®odjen  in  ber 
eingemachten  $Briü>e  mitgeteilt  wirb,  was  am  wenigften  Erbfett  unb 
SBurjeln  oertragen.  $af)er  möchte  ich  nach  meinen  Erfahrungen  raten, 
bie  ®emüfe  in  ihrer  SBrüfje  nicht  ju  fod£)en,  fonbern,  nrie  bieS  auch  bon 
bieten  großen  $onferoefabrifen  empfohlen  wirb,  fie  in  fiebenbem  ©alj* 
Waffer  eben  aufmaßen  ju  loffen. 

$ie  Südjfen  muffen  nach  bem  Gebrauch  gut  gereinigt  an  einem 
trocfnen  Orte  aufbewahrt  unb  bor  jebeSmaligem  (Gebrauch  öom 
Klempner  nachgefehen  toerben. 

2.  Ginmad)en  junger  (Scmüfc  in  Stentrop  fdjen  nach  SStderS* 
heimcrfcher  Eingabe.  SJJan  pu^t  bie  jungen  ®emüfe  unb  focht  fie  in 
©aljwaffer  meid),  füllt  fie  bann  in  fleine  ©tetntöpfe,  bermifcht  fie  noch 
heiß  mit  2  Eßlöffel  grifcherhaltungSflüffigfeit  auf  jebeS  ®ilo  ober  Siter 
unb  gießt  etwas  glüffigfeit  über  bie  Oberfläche,  üftan  üerbinbet  bie 
Söpfe  mit  Sßergamentpapier,  weld)eä  in  bie  grifcherhalrungSflüffigfeit 
getaucht  mürbe  unb  bctualjrt  fie  an  einem  luftigen  Ort  auf.  ©elbft 
©pargcl  fott  auf  biefe  SBeife  fich  leicht  unb  fidler  aufheben  laffen. 

3.  SSom  hinmachen  in  Säffent  ober  ©teinfrügen.  $ie  gäffer 
muffen  fogleicf),  nachbem  fie  leer  geworben  finb,  mit  einem  §anbbefen 


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bcr  ©emüfc. 


607 


gut  gereinigt,  barmif  mit  f  altem  SBaff  er  gefüllt  werben,  welches  roäfjrenb 
acht  Sagen  einigemal  au  erneuern  ift;  bann  werben  fie  gut  gefeuert, 
mit  heißem  SBaffer  ausgebrüht,  an  ber  £uft  getrocfnet  unb,  auf  eine 
Untertage  geftellt,  in  einem  luftigen  Detter  aufbewahrt.  Sor  bem  ©in* 
machen  ber  ®emüfe  muß  man  baS  SluSbrühen  roieberfjolen.  (Semüfe, 
Welche  oor  bem©inmachen  abgefaßt  Werben,  erhalten  baburdj  eine  fcf)öne 
grüne  Sarbe,  baß  bies  in  einem  fupfemen  ®effel  gefdueht,  was  auch 
burdwuS  nicr)t  nachteilig  ift,  wenn  baS®emüfe  fogteid^  auSgefchüttet  unb 
jebeSmal  frifcheS  SBaffer  genommen  Wirb.  3ft  man  jeboch  ängftlict), 
foct>c  man  lieber  in  Sfäcfel*  ober  emaillierten  ©efäßen  unb  fefce  bem 
Sßaffer  ein  Stücfchen  $Uaun  ju,  welches  bem  öJemüfe  ebenfalls  eine 
fdjöne  grüne  garbe  gibt.  3ft  baS  ®emüfe  eingemacht,  fo  muß  eS  mit 
einem  leinenen  Suche  bebecft,  mit  3^eerretticr)  ober  Sraubenblättern 
belegt  unb  mit  einem  ©integer  unb  fo  oielem  ^ctüicr)t  üerfef)en  werben, 
baß  baS  (Semüfe  mit  SBrühe  bebecft,  aber  md)t  ausgepreßt  wirb.  S)aS 
Peinigen  ber  Jäffer  gcfct)er)e  ade  8  Sage,  wobei  baS  Such  auSgewafchen 
Werben  muß,  auch  fei  man  aufmerffam,  baß  feine  SBrühe  fehlt,  anbem* 
falls  gieße  man  nach  bem  Steinigen  gefocf)teS,  fatt  geworbenes  Sßaffer 
hinju. 

§atte  baS  (Semüfe  aber  trocfen  geftanben,  fo  muß  man  bor  bem 
Nachfüllen  forgfältig  baS  SSerborbene  abnehmen,  babei  auch  mit  bem 
Singer  ringsum  fahren,  wo  ftcf)  gewöhnlich  noch  etwas  SBeicheS  finbet, 
unb  mit  einem  reinen  ausgewrungenen  Suche  baS  Saß  auswichen, 
baS  Such  in  frifchem  Sßaffer  auSWafdjen  unb  baS  fo  oft  wieberholen, 
bis  baS  goß  rein  unb  flar  geworben  ift.  Sann  gieße  man  bie  Sörüfje 
mitten  aufs  ©emüfe,  lege  baS  auSgewafcheue  Such  wieber  barauf,  auch 
frifche  Stätter,  fowie  auch  Dcn  abgewafchenen  (Einleger  unb  Stein. 

Seim  herausnehmen  beS  ©emüfeS  faffe  man  baS  barauf  liegenbe 
Such  oon  allen  Seiten  jufammen,  bamit  ber  barauf  befinbtict)c  Schleim 
fich  nicht  bem  ©emüfe  mitteile,  unb  nehme  auch  oon  ben  Seiten  ein 
wenig  weg.  darauf  wirb  baS  (Semüfe  nicht  über  bem  Söß  auSge* 
brüeft,  baS  $um  Überlegen  beftimmte  Such  auSgemafchen,  unb  nachbem 
©inleger  unb  Stein  gut  abgefoült  finb,  baS  Saß  wieber  jugetegt.  So 
bleibt  baS  ©emüfe  ohne  allen  Sßebengefchmacf  ganj  frifch-  ©S  ift  fehr 
ju  empfehlen,  Such,  ©integer  unb  Steine  mit  einer  fchwadjen  Salicnt* 
fäurelöfung  nach  bem  Steinigen  abjuwafchen. 

4,  ^unge  (Brufen  in  Saig  einzumachen  (bie  in  Slechbüdjfen 
eingemachten  höben  jeboch  oen  *B°rSu9)«  @3  Werben  3  Seile  junge 
9tittererbfen  unb  1  Seil  Salj  in  ein  fleineS,  faubereS,  auSgebrüteS 
unb  wieber  getrocfneteS  Säcfchen  oon  Seinwanb  gethan,  jugebunben, 


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608 


U.  SBom  ginmarfjen  imb  Xxodncn 


in  einen  Steintopf  gefegt  unb  auf  baS  Säcfdfen  eine  mit  SSaffer  ge* 
füUte  2Seinflafd)e  gefteüt.  2)ie  3ubereitung  ift  unter  ben  ®emüfen 
(C.  9fc,  102)  gtt  finben. 

5.  3"«9C  ©rbfeit  $u  trorf neu.  9ftan  ioäfjle  ba^u  bie  frülje  eng* 
lifcfye  ^Ritter-  ober  9Jcarferbfe.  @3  merben  biefe  jung  auSgefjülft,  in 
meidjcS  fodjenbeS  SBaffer  gefdjüttet,  nadj  5  Minuten  herausgenommen 
unb  auf  $üd)ern  $um  ?(btrocfnen  ausgebreitet.  Xann  toerben  fie  auf 
Stammen,  bte  mit  fauberen  s$apierbogen  belegt  finb,  in  einem  fdjmad) 
gezeigten  Ofen  langfam  getroefnet.  Sttan  bema^rt  fie  in  papiemen 
Sädd)en,  an  einem  troefnen,  luftigen  Orte  fyängenb. 

Seim  öebraudj  werben  fie  abenbS  juoor  in  falteS  roeidjeS  Söaffer 
gelegt  unb  anbern  XageS  abgetönt.  SÜSbann  hrirb  meidjeS  SBaffer  mit 
frifdjer  Butter  unb  einem  Stütfdjen  Qudtx  $um  $od?en  gebracht,  bie 
Grbfen  bartu  meid)  gefodjt  unb  mit  bem  nötigen  Salj,  Sßeterfilie, 
ettoaS  3uefer  unb  nodj  einem  Studien  Sutter,  roeldje»  in  SCRef)t 
umgebrefjt  mirb,  angerichtet. 

6.  $icfeboljncn  in  Salj.  3)ie  örofjebofmen,  toomögltd)  eng^ 
lifdje,  merben  auSgefdjotet  unb  mie  (Erbfen  befjanbelt. 

•Cber  man  mtfdjt  bie  Sohlten  nur  mit  Salj,  füllt  fie  in  roettfjaffige 
glafd)en,  übergießt  fie  mit  grifd)erlia(tungSflüffigfeit  unb  oerforft  bte 
glafdjen  gut.  ©erabe  fo  merben  (Srbfen  unb  Suppenfpargel  be^anbeft. 

Seim  ®od>en  ift  eS  am  aroedmäfngften,  bie  (Semüfe  erft  mit  rau- 
marmem Söaffer  tüchtig  ju  fpülen,  mit  fod)enbem  §um  ®od)eu  ju  brin= 
gen  unb  bann  nod)  eine  SSeile  mit  f)etf3em  SSaffer  §u  mäffern.  3>ann 
fod)t  man  fie  in  Bouillon  meid)  unb  bünftet  fie  nrie  frifdje  ©emüfe. 

7.  Sauerampfer  etn^nma^cn.  $er  Sauerampfer  mirb  gut 
beriefen  unb  getoafcfjen,  in  fod)cnbeS  SSaffer  getban  mit  etltmS  ©0(5, 
boer)  nur  folange  barin  gelaffen,  bis  er  etmas  meidj  gemorben,  511m 
®od)en  barf  er  nid>t  fommen.  £ann  fdjüttet  man  i^n  rafdj  auf  einen 
bereitftefyenben  2)urd)fd)lag,  fdt)üttett  it)n  Ijäufig  unb  ftettt  if>n  einen 
Sag  fjin,  bamit  er  gan$  troefen  mirb;  brüefen  barf  man  ifm  md)t,  meit 
er  ficf>  leidjt  jerbrüeft.  2)ann  tfjue  man  ben  Sauerampfer  in  tteine 
Steintöpfe,  bie  immer  eine  Portion  faffen,  bebeefe  it)n  mit  gefdjmoljenem 
Hammeltalg  ober  fülle  Um  in  ©täfer,  bie  im  SBafferbabe  V4  Stunbc 
gefodjt  merben.  2lud)  fann  man  bem  Sauerampfer  öor  bem  ®od;en 
einige  ftopffatatfjersen,  SUcangolb  ober  ettoaS  Kerbel  sufefcen. 

8.  Sd^nittbo^nett  rof)  cu!§umad)cn.  Sunt  ©inmac^en  möchten 
junge  Spedfalatbotjnen  ben  Sdnoertboljnen  bor^ie^en  fein,  meil 


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ber  GJemflfe. 


609 


lefetere,  wenn  man  nicht  Seit  hat,  gerabe  bcn  nötigen  Seityunft  an 
beiluden,  gar  $u  fdmeH  hart  werben.  Übrigens  ift  eS  nicht  in  Slbrebe 
$u  ftellen,  bog  lefctere,  meid}  gepflücft,  feiner  finb. 

£u  100  sßfunb  Söhnen  (eine  gewöhnliche  Sttajtge,  groger,  runber, 
ftarf  gefüllter  SBafchforb  boll),  bie  man  fein  nnb  lang  fdjneibet,  nimmt 
man  71/*  ^fnnb  <Satjr  meines  man  teiltoeife  burchftreut  unb  tofc  burch* 
rü^rt.  @o  lägt  man  bie  Söhnen  über  ftadjt  in  bem  ©efäge  ftehen 
nnb  füttt  fte  am  nächften  borgen  ohne  bie  Srüfje  feft  in  baS  baju 
beftimmte  frag.  @S  wirb  bann  noch  f0^*  ®rühe  hervortreten,  als 
nötig  ift,  bie  Söhnen  ju  bebecfen.  9cact)  3—4  2Bocf>en  mirb  baS 
Unreine  abgenommen,  nnb  jottte  eS  nötig  fein,  fo  mirb  eine  gefönte 
Oat^pöfel  baranf  gegoffen.  Übrigens  richte  man  fich  mit  bem  Sebecfen 
unb  Sefchmeren  ber  Solnten  ic.  nach  9fr.  3. 

Sin mcr!.  SRan  fejjt  btefe  Söhnen  abenbs  bot  bem  ©ebraudj  mit  f altem 
Sfraffer  auf$  freuer,  lägt  fte  eine  ©tunbe  lochen  nnb  fefct  fie  über  Stacht 
in  f altes,  frtfct)eö  SSaffer.  3lm  anbern  SRorgen  werben  fte  gut  abgefault 
nnb  jjum  Schmoren  mit  SBaffer  unb  Butter  aufs  freuer  gebracht;  fte 
ftnb  tn  einer  ©tunbe  gar.  Einfacher  unb  ratfanter  ift  e§,  bie  33ofjnen, 
tote  alle  in  ©alj  eingemachten  ©emüfe  im  D3mofe*  ((SntfalaungS») 
Apparat  $u  entjaljen,  unb  fte  bann  rote  frifct>c  GJemüfe  aufbereiten. 

9,  Schnittbohnen  abgelocht  einzumachen,    Qn  ßanbhaus* 

hattungen,  mo  bie  Söhnen  im  eigenen  ©arten  macfjfen,  pflücfe  man 

biefe,  nrie  fie  jum  Sinmachen  gaffen,  fchneibe  fie  fein  nnb  Tang,  Oer* 

mifche  fie  reichlich  mit  €>alj  unb  rühre  fie  fo  lange  lofe  burdjeinaitber, 

bis  ber  ©aft  fich  jeigt.  3)ann  brücfe  man  bie  Söhnen  in  ein  frag 

unb  befchmere  fte  mit  (Einleger  unb  (Seroicht.  €>inb  lohnen  jum 

hinmachen  roieber  h*rangetoachfen,  füge  man  fie  auf  gleiche  SBeife  ju 

ben  früheren  unb  fahre  fo  fort,  bis  bie  jum  ©inmachen  beftimmten 

^Bohnen  jufammen  finb.  $>ann  bringt  man  reichlich  SBaffer  in  einem 

grogen  Reffet  jum  lochen,  füftt  einen  ®orb  jur  /pätfte  mit  ben  etnge* 

machten  Söhnen,  fejjt  ihn  in  baS  ftarf  fodjenbe  SBaffer,  lägt  fie  eben 

burchforijen  unb  legt  fie  jum  Slbfühlen  auf  grobe  £ücf)er.  $)urcf)  baS 

2lbfür/len  an  ber  Suft  oerlieren  bie  Söhnen  ihre  grüne  frarbe.  darauf 

brücfe  man  fie  mit  wenigem  ©ala  in  baS  frag  unb  oerfelje  biefeS  nach 

9fr.  3  mit  iueh,  Slättem,  ©inleger  unb  ©eroicht. 

Ännterf.  $a3  (Einmachen  ber  93of)nen  bor  bem  fcbfodjen  btent  jur  SBe* 
quemtichfeit,  um  nur  einmal  bie  SRühe  be3  2lbfochen8  ju  haben. 

10.  ©djitittfohmn  auf  aubere  &rt.  $ie  Söhnen  merben 
auSgemafchen,  gefchnitten,  in  einem  ®effel  öon  Tupfer  ober  Wiefel  jum 
lochen  gebracht  unb  nur  einige  Spinnten  barin  gelaff  en,  menn  fie  auch 
nicht  oöttig  burchfoerjen,  in  einen  @orb  ober  $urchfcf)lag  gefd)üttet  unb 

2at>ibM,  «o$bu*.  39 


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610 


U.  SBom  ©nmadjen  unb  Srodnen 


junt  Stbfü^tcn  biet  fafteS  SBaffer  barüber  gegoffen.  $er  ©oben  be§  . 
gaffet  roirb  nun  mit  etmaS  ©al§  beftrdut  unb  jebe  abgeformte  Portion 
Sonnen,  moju  man  jebeämal  frifcfjeS  SBaffer  jum  ®odjen  bringt,  ins 
goß  brütft.  3ft  man  mit  bem  5lbfod>en  fertig,  fo  ftreut  man  etmaS 
©alj  auf  bie  *8of)nen  unb  bebeeft  fte  mit  faftem  SSaffer,  befeuert  fie 
anfangs  nia)t  ftärfer,  aU  e$  ba3  SJtteberljalten  ber  Sofmen  erforbert, 
bamit  fie  nidjt  ju  feft  gepreßt  merben  (f^äter  fann  man  ettoaä  mefjr 
ÖJeroic^t  sunt  93eftf)h>eren  nehmen).  9laa)  14  Sagen  giefct  man  bie 
SBrüf>e  baüon  ab  unb  mieber  falteS  SBaffer  barauf,  unb  mieber^ott  bte& 
toon  Seit  ju  3eit,  etroa  alle  14  Xage. 

$)ie  auf  biefe  SBeife  eingemachten  Sonnen  Ijaben  eine  bor^ügtid) 
fd)öne  garbe,  bebürfen  meiter  nidjt  be3  (SaljeS,  jum  Sßeidjmerben  nur 
einer  furjen  3«t,  f)aben  feinen  unangenehmen  (Serudj  unb  finb  im 
©efdmtacf  faft  mit  ben  frifdjjen  93of>nen  ju  berg(eid)en. 

11.  fliehte  ©alatboljnen  rolj.  3u  30  $funb  SBot)nen  3  $funb 

$ie  83öf)ndjen  merben  abgefafert,  geroafdjen,  auf  ein  (Sieb  gefdfjüttet, 
mit  bem  ©atj  burd)ftreut  unb  in  einem  faubem  gaffe  über  9tod)t  f)in= 
gefteflt.  Slnbern  Xag3  werben  fie  burcfjgemengt,  ganj  feft  in  ein  @in= 
madfjefafc  gebrüeft  unb  biefeS  nad)  9lr.  3  jugelegt.  $)aä  Peinigen 
roerbe  nicf)t  berfäumt.  Sollten  bie  SBofmen  ntdjt  mit  Söriuje  Bcbedft 
fein,  fo  gie&t  man  falteä  ©atjnjaffer  barauf. 

12.  Salatbotynen  in  Saljujaffer  etn$uittadjett.  ättan  fod&t  bie 
SBofjnen  ganj  ober  burdjgebrodjen  f)alb  roeief),  brüdft  fie  erfaltet  in  ein 
gafj,  fodjt  eine  ©afjpöfel,  roelcfje  ein  (Ei  trägt,  ungefähr  auf  6  l 
fBaffer  3  ^ßfunb  ©alj,  unb  giefjt  biefe  erfaftet  über  bie  93o^nen. 
5E)iefe  Spenge  raub  f)inreidjenb  fein,  etroa  17  l  ju  bebeefen.  SBeim  Qu* 
legen  beä  gaffet  richte  man  fief)  naef)  9fr.  3. 

13.  Salatbofjnen  in  (Sfftg.  2  l  SBeineffig,  1  l  33runnemt>affer, 
eine  £>anbbott  <SaIj,  reicfjUcty  äfleerrettidf)  ober  troefne  Sngmerftücfe, 
ßorbeerblätter,  Pfeffer  unb  Welfenpfeffer. 

$ie  (Satatbo^nen,  roelaje  man  nad)  belieben  üon  jeber  ©röfje 
nehmen  fann,  merben  gut  abgefafert  in  einen  fupfernen  Sieffei  in 
braufenb  foc$enbe3  Sßaffer  teilroeife  geworfen,  toorin  fie  aber  nur 
etma  10  Minuten  bleiben  bürfen,  meil  fte  fonft  meief)  mürben  unb 
leicht  öerberben  fönnten.  Stenn  legt  man  fie  jum  ®altmerben  aus* 
einanber,  bod)  barf  bieS  nidjjt  an  ber  Suft  gefdjetjen,  bie  ßuft  benimmt 
ben  SBofjnen  i()re  grüne  garbe.  Mtebann  brüeft  man  fie  lagenmeife 
mit  bem  ©etoürj  in  einen  $opf,  löft  baä  ©alj  in  SBaffer,  giefet  bie^ 


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bcr  ÖJemüfe. 


611 


nebft  bem  (Sffig  barüber  —  e$  mufj  bie  $Bof)nen  bölltg  bebecfen  — , 
legt  einen  ^Beutet  mit  einer  bünnen  Sage  ©enffamen,  melier  nach  ollen 
©eiten  hin  bie  SBofmen  genau  bebecft,  famt  (Schiefer  unb  (Stein  barauf, 
binbet  ben  Xoöf  ju  unb  ftettt  ihn  an  einen  luftigen  unb  falten  Ort. 

Stnmerf.  $ie  Sonnen  »erben  abgefocfjt,  mit  öl  unb  (Sffig  als  Salat,  aud) 
gefdjmort,  ober  mit  einer  ©ierfauce  als  ©emüje  gegeben. 

14.  @alatboljnen  tote  ©djttitt&ohnett  finb,  mit  (uftbicfjtem 
SBerfd^Iu^  tote  (Srbfen  eingefügt,  ben  frifchen  faft  gleich- 

15*  ($ingemaä)ieö  ©tielmuS.  9lac^bem  ba£  ®raut  t)on  ben 
3tity)en  abgestreift,  roerben  biefe  in  einem  Safj  gut  geroafdjen  unb 
gefpült,  jum  Stblaufen  in  einen  ®orb  gelegt,  fein  gefdjnitten  unb  rote 
@4neibebof>nen  nach  ^Belieben  roh  ober  eben  abgelocht  mit  @at$  ein- 
gemacht. —  3m  erfteren  Salle  rotrb  in  einem  Söffe  baS  <SaI$  tüchtig 
burdjgemengt,  baS  2ftu£  nad)  12  ©tunben  in  ein  ganj  faubereS  (Sin* 
machefaß  gebrüeft  unb  biefeS  nach  9fr.  7  zugelegt. 

Sßon  ber  ©tielmuäbrühe  ftellc  man  einen  Xeil  bis  jum  anbem 
$age  r)in,  bamit,  roenn  nicht  hinlänglich  neue  93rü^e  entftänbe,  man 
fief)  ankeifen  fönne. 

16.  SBeifcer  ftoljl  (ftapptS,  ©auerfraui).  3u  1  Stnfer,  etroa 
35  l,  fann  man  ungefähr  24  fefte,  mittelgroße  ®öofe  rennen; 
roünfcf)t  man  ganj  fein  gehabtes  ®raut  ju  haben,  fo  roerben  30  bis 
34  fefte  ®öpfe  erforbertich  fein.  SnbeS  hüte  man  fich,  SBinterfaooeS 
einzumachen,  ba  folcher  jähe  unb  ftarffchmecfenb  ift. 

$)er  Äohl  toerbe  womöglich  Balb  nach  oem  Abnehmen  in  frifchem 
(Saft  fein  unb  lang  gefdjabt,  baS  gaß  mit  etroaS  ©alj  beftreut  unb 
ber  ®ohl  in  bünnen  Sagen  ohne  ©alz  fo  feft  als  möglich  ^ineingebrüeft. 

Öianje  SBeintrauben  unb  Heine  S3orSborfer  Spfel  mit  ber  ©djale 
nach  oberlänbifchem  brauch  lagenloeife  burchjulegen,  ift  ju  empfehlen. 
$aS  5)urchmifdc)en  einer  Saffe  guten  föübölS  —  fein  9tapSöl  — 
macht  baS  ©auerfraut  milbe  unb  beroirft  eine  fdjöne  garbe.  Sludj 
fann  man  nach  Gefäßen  ^ßfefferfömer  unb  SBadrolberbeeren  burdj* 
ftreuen.  Sluch  roirb  roof)I  lagenroeiS  Hümmel  angeroanbt,  tnbeS  möchte 
es  oorjujiehen  fein,  beim  lochen  einen  halben  bis  ganjen  Xheelöffet 
Hümmel,  in  ein  Solchen  gebunben,  jum  ©auerfraut  ju  legen.  SStetc 
jiehen  es  oor,  baS  ©auerfraut  mit  etroaS  ©alj  einzumachen,  boer)  barf 
btefeS  hbchftenS  1  $funb  auf  ben  STnfer  betragen.  9Jton  mifcht  ben 
fein  gefchnittenen  ®oht  teidjt  mit  bem  ©al$  unb  brüeft  ihn  feft  ober 
ftampft  ihn  mit  einer  höljernen  ®eule  in  baS  goß.  ßutriel  ©alz  Oer* 

39* 


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612 


U.  S5om  ©inmadjen  unb  £rocfnen  ber  ©emüfe. 


fu'nbert  bie  uotmenbige  (Störung.  3)ie  Reinigung  beS  gaffeS  2C.  Beforgt 
man  nacf)  sJcr.  3. 

17.  ©nbtoten  cinjumo^cu.  ©S  werben  f)ier$u  nur  glatte,  gelb 
geworbene  ©ommerenbibien  genommen. 

9toä)bem  bie  gelben  SBlätter  oon  ben  ©trünfen  geftreift  finb,  Werben 
fie  gewafdjen  unb  in  tyalbfingerlange  Stücfe  gefdfinitten,  nochmals  ge- 
Waffen  unb  jum  Ablaufen  !>ingeftettt.  hierauf  legt  man  fie  mit 
bielem  @als  in  ein  reines  3<tß  ober  in  einen  fteinernen  %o$  unb  be* 
fdjWert  fie  gehörig  mit  ®ewid)t. 

Slnmcrf.  93eim  ©ebraud)  werben  fie  abgefodjt,  au3a.emäffert,  feft  au&» 
gebrüdt,  mit  Butter,  3alj,  etwas  geftojjenem  gtmebad  uub  SßuSfat 
gefefimort,  auef)  moljl  mit  einem  ©ibotter  abgerührt.  3)ie  l)ocr)atif« 
gesoffenen  Stengel  ober  ©trünfe  ber  ©ommerenbioten  werben  gefcffält, 
in  ©Reiben  gefdjnitten  ober  gepöbelt  wie  ©urfen  unb  wie  $tt3bot)nen 
eingemacht  unb  beroafjrt,  aud)  ebenfo  gefodjt.  3lad)  bem  2tu3mäffern 
fann  man  fie  mit  Öl,  Pfeffer  unb  ßfftg  nebft  faurem  f^Iott  unb  $eter* 
filie  #u  6alat  oerwenben  ober  mit  ©utter  unb  ©emmelfrume,  Sftaljm 
ober  Bouillon  als  ©emüfe  ju  bereiten. 

18.  ©djnirtbofHten  SU  troefuen.  Stfan  nefjme  baju  bie  großen 
fogenannten  @pecffaIatbol)nen,  bie  fdfjon  ausgeworfen,  aber  noc|  redjjt 
jart  finb,  fcf)neibe  fie  beinahe  einen  falben  Singer  lang,  fodje  fie  in 
SSaffer  einige  Minuten  ab  unb  troefne  fie  in  einem  leidet  gefjeijten 
Dfen  nicf)t  ju  ftarf.  (sie  muffen  hellgrün  unb  yx%t  bUihcn,  bürfen 
alfo  nid)t  brechen. 

19.  Salatböf)nd)en  ju  troefnen.  Staju  finb  bie  ^rinjefftn- 
böf)ncf)en  §u  empfehlen,  bodj  finb  aud)  anbere  fleine  (Storffalatbohnen 
gut.  äftan  neunte  fie  nur  nicfjt  gar  ju  jung,  wenigftenS  nicfjt  ef)er,  bis 
Heine  Söofjnen  barin  finb.  ©ie  werben  borfitt)tig  abgefafert,  einmal 
aufgeloht  unb  Weber  ju  langfam  nodf)  $u  ftarf  getrorfnet.  $)ie  SBoIjne 
muß  §är)e  bleiben,  barf  niä)t  brechen.  SDie  Sofern  ober  Streifen  (äffen 

'  fid)  nad>  bem  ®od)en  am  beften  abstehen.  Sflad^bem  man  fie  jum  @e~ 
braud)  abenbs  in  faltem  SSaffer  eingeweiht,  erneuert  man  biefeS  am 
anbern  borgen,  fefct  bie  23of)nen  abermals  mit  f altem  SBaffer  aufs 
geuer  unb  bereitet  fie  wie  frifcfye,  fobalb  fie  weidf)  geworben  finb,  was 
1 — 2  ©tunben  bauert. 


^ranfeufoeifen  geben  bon  ben  eingemachten  (Semfifen  nur  bie  in 
SBüc^fen  eingefefcten  unb  ton  ifmen  nur  wieber  bie,  weldje  unter  ben 
frifcljen  ©emüfen  2lbfd)n.  C.  als  föranfengemüfe  genannt  finb. 


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V.  Wurftmadjett,  (Einpökeln  mtft 


1.  ^ctnc  <£crt>elatrourffc  (Sommemurft).  £ier$u  gehört  baä 
feinfte  Üftettfleifd),  roomögtid)  oon  einem  jungen,  gut  gemäfteten 
<5d)n>eine,  roobei  man  §u  5  XeUen  mageren  gteifdjeä  einen  reidjftdjen 
Seil  gett  rennen  fann,  unb  jmar  feften  9tippenfperf.  Stoßbein  afleä 
am  beften  in  feine  (Scheiben  gefdjnitten,  —  bod)  muffen  hierbei  bie  im 
gleifd)  bcfmblidjen  ©efjnen,  #äute,  blutigen  unb  härteren  Xeile  forg- 
fältig  oon  bcmfelben  getrennt  werben  —  mirb  foldjeä  fo  fein  gefjacft, 
bafj  beim  Aufrollen  unb  $)urdjbred)en  eine«  $8ätldjen3  ftcr)  feine  feften 
gteifdjteile  mcf)r  finben.  3m  Söcfifc  einer  §admafd)ine  mirb  man  biefc 
Arbeit  rafdj  unb  borjügticty  ausführen.  Sttan  fann  ben  <Spetf  aud) 
beim  §aden  jurüdlaffcn  unb  in  fefjr  feine  Sßürfeldjen  fdjneiben,  um 
bicfe  mit  bem  g(eifd)  gu  bermifdjen.  s2luf  biefe  SSeife  mirb  bie  SSurft 
au*ge$ctdmet.  $ann  toirb  baä  fjlcifdt)  geroogen.  Qu  6  ^funb  beweiben 
nimmt  man  80  g  feingeftoßencä  <Safj,  12  g  gröblidj  geflogenen  roeifjen 
Pfeffer,  3  g  (Satpeter  auä  einer  Sfyotfyefe  unb  naa)  belieben  V2  fleine 
Obertaffe  guten  Ahmt  ober  föotmein,  ben  man  inbeffen  aud)  fel)r  mot)t 
meglaffen  fann.  $u  einem  Bufafe  üonSfat,  mie  einzelne  es  gut  finben, 
ift  nidjt  ju  raten,  ba  eä  bie  Söurft  troefen  unb  f)art  madjt.  2lud)  ift 
noefy  511  bemerfen,  bafc  man  baä  gef^aefte  unb  geroürjte  g(eifd)  unter 
feiner  Sebingung  über  9tod)t  ftetjen  laffen  barf,  meil  c3  baburdj  bie 
garbe  üerliert  unb  jä^e  mirb. 

SRadjbem  ba£  9ftett  mit  bem  ^emürj,  roela>3  gleidjmäfiig  barüber 
verteilt  merben  mufj,  burd)  längere«  Verarbeiten  gehörig  öerbunben, 
fülle  man  eä  in  mofjt  gereinigte,  gut  geroäfferte  unb  gerudjtofe,  bicfe 
glatte  gettbärme,  in  mefdjem  fid)  biefe  SBürfte  am  beften  faftig  erhalten; 
bie  in  ben  (Snbbarm  gefüllte  Surft  bleibt  am  längften  faftig,  fie  merbe 
alfo  biä  sulefct  bemafjrt. 

©ottte  man  metyr  Surft  machen  motten,  aU  glatte  gettbärme  ju 
^aben  finb,  fo  fann  man  fid)  mit  ber  §aut  be£  9cierenfett3  au^etfen. 
$iefe  toirb  oorfiajtig  abgetrennt,  in  Stüde  öon  beliebiger  Sänge  unb 


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614 


V.  SBurftmadjen,  Sinpöfcfn 


©rette  gefdjnitten,  unten  unb  feittoärtS  bic^t  jugenäljt.  SftinbSborme 
ober  taugen  nidjt  ju  folajer  2öurft,  ebenfotoenig  bie  toon  einigen  ge* 
priefenen  ©d)lunbröl)ren  (fogenannter  Xränteftrotten),  weil  hierbei  bte 
SBurft  auStrocfnet. 

£infidjtlicf)  beS  gütlenS  ber  gettbärme  ift  $u  bemerfen,  baß  bieg 
feljr  bef)utfam  gefdjeffen  mu&.  3"  biefem  ßroeef  binbe  man  ben  $arm 
unten  $u,  $tet)e  iijn  ganj  auf  bte  SBurftförifce  ober  auf«  #örndjen,  fülle 
baS  gfeifcf)  oorftcf)tig  hinein  unb  brüefe  eS  finnig  unb  nur  allgemad) 
ftärfer  an,  bamit  ber  $arm  nicfjt  plafce,  bie  SBurft  aber  fo  feft  als 
möglict)  werbe,  toobei  bie  mit  ßuft  gejföHten  ©teilen  mit  einer  Slabel 
burdtftodjen  toerben.  $er  ©orftdjt  falber  neunte  man  baju  eine  ©toof* 
nobel,  roetdje  mit  einem  jugefnoteten  gaben  üerfeljen  ift. 

3e  fefter  biefe  SBurft  gefüllt  unb  je  btefer  fie  ift,  befto  beffer  erhält 
fie  fid),  tooljtugegen  SBürfte,  toeld)e  lofe  gefüllt  finb,  öerborbene  ©teilen 
unb  einen  ftarfen  ®efd)macf  erhalten.  9cacf)  bem  güllen  fönnen  bie 
SBürfte,  menn  fie  nadj  Angabe  feljr  feft  gefüllt  finb,  fogleidj  gut  juge* 
bunben  merben;  bei  Langel  an  Übung  aber  ift  ju  raten,  fie  eine  9cacf)t 
liegen  $u  laffen,  bann  be^utfam,  unb  ätoar  nadj  beiben  ©eiten  f)in,  fie 
bura}  ©treiben  fefter  ju  brüefen,  neue  ©änber  baran  ju  binben  unb 
bie  erften  afyufdmeiben.  £>a  bie  ©änber  an  biefen  fcf)toeren,  in  gett* 
bärme  gefüllten  SBürften  mitunter  abreißen,  fo  ift  eS  gut,  ben  3>arm 
öor  bem  Subinben  mit  einer  «einen  aus  ftarfem  §ol$  gefdjnittenen 
fpifcen  ©piele  §u  burcfjftedjen,  unter  unb  über  btefer  bie  SBurft  mit 
bünnem  ©inbfaben  red)t  feft  ju  binben  unb  ein  Sheujbanb  barum  ju 
machen.  SUSbann  hänge  man  fie  10—14  Xage  in  einen  mit  Suft  Oer* 
bunbenen  fdjtoadjen  föaudj  oon  ©ud&enljolj,  jutoeilen  abmed)felnb  mit 
SSaa)oIber,  unb  betoaljre  fie  ^ängenb  an  einem  luftigen,  froftfreien 
Orte  auf.  ©oHten  bie  SBürfte  im  ©ommer  Neigung  jum  ©djimmeln 
jeigen,  befeuchtet  man  fie  mittels  eines  SßatteflaufdjeS  mit  einer  mein* 
geiftigen  ©alicblfäurelöfung  (5  g  auf  V*  0,  ober  beftreidu"  fie  mit 
einem  99rei  aus  ^oc^falj  unb  SBaffer. 

2.  &  leine  ©aueiffen.  @ut  mit  gett  bur^mac^feneS  ©cfjtoeine* 
fleifdj  mirb  fein  ge^aeft,  mit  ©alj,  SäftuSfatblüte  unb  fet>r  roenig  Pfeffer 
getoürjt,  in  ganj  bünne  $)örme  gefüllt,  bie  man  jtoei  S^tl  lang  um* 
breljt.  3)ie  ©aueiffen  toerben  in  ©utter  unb  ettoaS  SBaffer,  feft  $u* 
geberft,  einige  Minuten  lang  gelb  gebraten  unb  ju  Ragout  ober  als 
©eilage  ju  feinen  ©emüfen  angeritf)tet. 

3,  Söeftfälifrije  bünne  äftettttmrft  jnm  SRandjern,  fotoie  aud) 
Sunt  frifdjen  <&ebraudj.  3ft  bie  SStorft  sunt  Sftäudjern  unb  ®odjen 
beftimmt,  fo  gehört  auf  10  $funb  ©cf)n>einefleifcf}  130  g  ©alj  unb 
15  g  Pfeffer.  Sunt  frifajen  (Sebrautf),  alfo  jum  ©raten,  neunte  man 


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unb  9tfiu$ern  be8  gleite«. 


615 

• 


§u  4  Sßfunb  30  g  feines  @al§,  5  g  gezogenen  Pfeffer  unb,  wenn  man 
ben  (Sefdjjmadf  liebt,  bie  £älfte  feingeftogene  2JhiSfatnelfen;  jebodj  ift 
$u  roten,  bie  jum  9töud)em  beftimmten  SBürfte  nid)t  mit  helfen  ju 
Würjen,  Weit  fie  baburdfj  einen  ftarfen  ©eft^moef  erholten. 

3)a  bie  SBurft  redf)t  faftig  fein  muß,  fo  ift  tjierju  am  beften  burrf)» 
WadjfeneS  ©d[)Weinefleifdj,  fonft  muß  gehörig  gett  untergemifd)t  »er* 
ben.  BeibeS  wirb  in  flehte  SBürfel  gefd&nitten,  nidfjt  gefjaeft,  rocil 
baburd^  bte  jum  9Räucf)ern  beftimmten  SBürfte  faftiger  bleiben.  (Sin 
Xett  aber  beS  gefdmittenen  gleifajeS  ju  ben  SBürften,  meldte  frifd> 
gegeffen  werben  füllen,  fann  nadj  (Gefallen  fein  gefjatft  werben.  3)ann 
oermtfdje  man  baS  gleifd&  gut  mit  bem  feingeriebenen  ©afy  unb 
Pfeffer,  fülle  bie  gleifcfjmaffe  in  faubere  bünne  $ärme  unb  räubere 
fie  bei  wenig  9toua)  unb  tnel  Suft  etwa  2 — 3  SBodjen.  $)ie  SSürfte, 
weldje  frifcf)  gegeffen  werben  füllen,  laffen  fiaj  einige  3eit,  luftig  f)än= 
genb,  aufbewahren;  tritt  aber  weidje,  naffe  Söitterung  ein,  fo  werben 
fie  leidjt  fiebrig  unb  erhalten  einen  Beigefdjmad,  WeSljalb  man  in 
foldjem  Salle  fixerer  gel)t,  fie  in  eine  gleifdjpöfel  ju  legen,  wie  weiter- 
hin einige  bemerft  finb,  unb  worin  fie  fict)  gut  erhalten. 

4.  granffnrtcr  Brattourft.  $)urd)Wad&feneS  ©d&weinefleifcf) 
o§ne  (Seinen,  auc^  etwas  gett  wirb  fein  geljacft,  mit  ©alj,  WluätaU 
blute,  ®ortanber,  wenig  Pfeffer  unb  etwas  rotem  SSetn  gewürzt  unb 
in  ©djWeinSbärme  gefüllt,  grifd)  ift  biefe  SBurft  am  feinften,  boef) 
aud&  leitet  geräubert  fet)r  gut.  2Jton  Ijängt  fie  in  ber  Suft  auf. 

5.  granffurtcr  ^noMaudjwiirftrfjen*  2  Xeile  oom  jarteften 
©d)Weinefleifdj  unb  1  Seil  ®atbfleifd)  aus  ber  ®eule  wirb  äufammen 
getieft,  nietjt  ju  fein,  mit  Pfeffer,  ©alj  unb  etwas  Sfttoblaucf)  gewürzt. 
S)ann  giegt  man  einen  Söffe!  ooll  fette  Bouillon  barüber,  mifd&t  bie 
•Ittaffe  gut,  füllt  fie  in  runbe  ©djweinS*  ober  SftinbSbärme  unb  binbet 
Ijanblauge  SSürfte  babon.  üttan  fjängt  biefe  luftig  auf,  unb  wenn  man 
(bebrau<|  baüon  matfjen  Witt,  lägt  man  fie  in  foa^enbem  SBaffer 
5  Minuten  fieben  unb  igt  fie  warm  jum  grüt)ftütf.  ©te  fdjmetfen  fo* 
Wol)l  frifa)  als  geräubert.  Um  ben  SBürften  einen  ®noblau$gef  dnnad 
ju  geben,  jerfdjneibet  man  einige  gefdjälte  Se^en  Sfttoblaudf),  beberft  fie 
in  einem  Ötfafe  mit  gutem  Branntwein  ober  5lrraf,  lägt  fie  mehrere 
©tunben  auSjieljen  unb  Wür$t  bamit  nad^  Belieben  ftarf  ober  fd)Wad&. 

6.  geine  Scnatf*  ober  &nawumrft,  Beim  (Stnfdjladjten  wirb  ju 
ben  gefodjten  SBürften  baS  Baudjftütf  beS  Sa^weineS  unb  baS  ®et|lftücf, 
als  bie  beften  ju  erfteren,  gefodjt.  SBiH  man  augerbem  felbft  SBurft 
bereiten,  fo  fann  mau  biefe  ©tütfe,  nebft  ber  £eber,  aua)  oom  ©d)laa)ter 


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616 


V.  Sßurftmadjen,  ßmpöfetn 


laufen.  3)ieS  gteifdj  barf  nicfjt  meidj  gefodjt  toerben,  benn  ber 
barauf  unb  bajnufcfjen  befinbftdje  ©ped  mu§  f)ärtlidj  bleiben,  ©obotb 
baS  greife!)  aus  ber  93rüf)e  genommen  tft,  fc^neibet  ober  jiefjt  man  bie 
(Schwarte  baüon  unb  fdmeibet  bann  bie  oberfte  ljärteftc  getttagc  ju 
„®infeht,  trieben  ober  feinen  SBürfeln"  in  bie  Sebermurft.  $>ie 
gletfdjftreifen,  ioetcfje  baS  Ijellfte  gleifdj  fyaben,  töft  man  aus,  lägt  nur 
wenig  gett  baran  unb  fyaeft  fie  auf  einem  burdjauS  fauberen,  guten 
§adfiofce  ober  mit  einer  gleifdjljatfmafdjine  fein,  bamit  zugleich  bie 
meifteften  (Spieen  beS  met^gefoc^ten  ©efröfeS,  toenn  man  lefctereS  f)at. 
3ft  bieg  jufammen  fein  gefjadt,  toaS  fetner  großen  ®raftanftrengung 
bebarf,  fo  nimmt  man  baS  gtetfdj  in  eine  reine  f^Ijerne  2#ulbe,  oer= 
ntifcr)t  eS  mit  ©atj,  menig  2JhtSfatnu§,  £f)rjmian  unb  einer  *ßrife 
helfen,  füllt  einen  Söffe!  öoK  3*oiebeIfett  barüber,  prüft  ben  Ötefdmtad 
nadj  abermaligem  SRifdjen  —  bie  SSurft  barf  nicr)t  ftarf  gemürjt  fein  — 
unb  füllt  fie  in  abgezogene  runbe  ®cr)meinSbärme,  meldte  in  runber 
gorm  jufammengebunben  merben.  2)ie  SBürfte  merben  in  fdjtoad) 
fodjenbeS  Söaffer  gelegt;  fommt  biefeS  toieber  in  SBemegung  (ftar! 
focfjen  barf  eS  nidt)t)  menbet  man  bie  Söürfte  um,  nimmt  fie  mit  bem 
©djaunrtöffel  heraus  unb  legt  fie  in  ein  grofjeS  (SJefäfjmit  fairem  SBaffer. 
©obalb  fie  barin  t)art  gemorben  finb,  bringt  man  fie  auf  einen  $ifd) 
jhufdjen  naffe  Xüdjer,  bamit  fie  red)t  roetf}  unb  glanjenb  roerben. 

3um  Gtebraud)  bei  feinen  gefönten  SBürften  ftellt  man  ein  Keines 
$öpfd)en  mit  abgefülltem  gleifa)fett  unb  gefetjäften  meinen  QmiebeTn 
auf  ben  $>erb,  lägt  letztere  barin  meid)  foct)en  unb  mür^t  nur  mit  bem 
Haren  gett  oon  feinem  3toiebetgefct)mad. 

7.  geinc  ficberttmrft  $iefe  mirb,  gleich  ber  ®änfeleberoaftete, 
fett  unb  ftar!  getoürjt  bereitet. 

2)ie  öeber  eines  SctjroeineS,  meldte  gefunb  unb  ganj  frifdt)  fein 
mu|,  toirb  gut  auSgefet)nt,  in  baumbide  ©Reiben  gefdjnitten  unb  in 
einen  3)urd)fd)Iag  gelegt,  liefen  t)ält  man  mit  ben  ßeberfd)eiben  in 
baS  im  ©iebefeffel  foct)enbe  Söaffer  etroa  30  ©efunben,  t)ebt  ben 
$)urcf)fdjlag  toieber  t)erauS,  täjjt  2  ÜDeinuten  abfüllen,  taucht  it)n 
roieber  in  baS  fodfjenbe  SBaffer  unb  fät)rt  fo  fort,  bis  bie  ßeberftücfe 
inroenbig  nidjt  met)r  rot),  aber  nod)  rect)t  faftig  unb  rötlid)  ausfegen. 
(Sofort  mirb  bann  bie  Seber  redjt  fein  ger)atft. 

S)a3  oon  ber  ®nadmurft  afS  etmaS  bunfel  auSgefdjiebene  gefönte 
$aud)fteifcfj  mirb  mit  bem  fämtlidjen  gett  —  auger  bem  gemürfelten 
©Oed  —  unb  bem,  maS  oom  ®efröfe  jurüdgeblieben  ift,  ebenfalls 
gan^  fcta  Qtf)atft,  jwte^t  bie  Seber  bamit  burd)get)adt  unb  jufammen 
buret)  ein  ©ieb  ober  einen  £urcr)fcr)Iag  gerieben.   $iefe  Sftaffe  mirb 


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unb  Käufern  be8  glcifcfjel 


617 


mit  reidfjlidjem  gmicbelfett,  ben  ©pecftoürfeln,  ©alj  unb  folgenben 
feingeftoßenen  (Seroürjen  gut  gemiftf)t:  9lelfenpfeffer,  Sfjümian,  etwas 
Weißem  Pfeffer,  SftuSfatuuß,  wenig  helfen.  $)a3  ®an$e  muß  ftarf 
nac§  ©ctoürj  unb  ©alj  fcfjmecfen,  weil  beim  ®odjen  immer  etwas 
auäjief)t. 

3u  ben  Seberwürften  nimmt  man  bie  auf  bie  ©efrfaefen  folgenben 
gettbärme;  wenn  biefe  nicr)t  reiben,  gettbärme  bom  Sftinb,  füllt  fie 
nidjt  ju  lofe,  aber  aud)  nid)t  JU  feft  wie  ©cfylacf-  ober  9Mtwürfte, 
binbet  fie  redf)t  feft  unb  fodfjt  fie,  in  bem  ®effel  fcfjwimmenb,  etwa 
llt  ©tunbe  ganj  fcf)Wad).  äKan  barf  ben  Reffet  babei  nict>t  oerlaffcn, 
muß  bie  Söürfte  einmal  umwenben  unb  mit  bem  Söffet  juwetlen 
barüber  ftreicfjen,  audf)  eine  ®elle  fafteä  SBaffer  in  ben  Reffet  gießen, 
fobalb  bie  93rüf)e  anfängt  ftarf  ju  focf)en.  ®ocf)en  bie  SSürfte  aber  gar 
nidjjt,  fo  werben  fie  fcfrfaff  unb  fet)cn  fpäter  inwenbtg  rot  au3.  ©obalb 
fie  gar  finb,  werben  fie  tt)ie  bie  ®naöpwürfte  in  faltet  SSaffer  gelegt, 
banad)  äWifdjen  naffe  $üd)er  unb  am  anbern  Sage  aufgehängt. 

Söeibe  ©orten,  Änacf*  unb  SeberWurft,  galten  fidt)  14  £age  frtfcf), 
fönnen  aber  aud>  geräubert  werben. 

8.  Srtiffelle&erttmtft.  $iefe  fowie  bie  oben  betriebenen  SBürfte 
bürfen  niemals  einen  öon  3Ket)t  erhalten.  3ebe  Surft  wirb 
baburdj  feft  unb  fdjroer,  aud|  jum  SBerberben  geneigt.  2He  Seber  eines 
jungen  fetten  ©djmeineS  wirb  vorbereitet  wie  in  9fr.  7  unb  fct)r  fein 
getieft,  ge  nadfj  ber  ®röße  berfelben  ^aeft  man  2 — 3  $funb  23audj= 
ftütf,  nidfjt  ju  weidj  gefönt,  fein,  bann  mit  ber  Seber  jufammen  unb  • 
reibt  bie  Sftaffe  burdf)  einen  $)urdf)fd)lag.  $)ie  Scberfarce  wirb  barauf 
mit  einem  Söffe!  ooH  Reißern  ^wiebelfctt,  lk  $funb  rein  gebürfteten, 
gröblich  geljacften,  in  wenig  fetter  ?5flcifcr)brür)e  it»etcr)gefocr)ten  Xrüffeln 
mit  tyrer  Söru^e  unb  ben  in  9fr.  7  ermähnten  ©emürjen  gemifcf)t,  in 
gettbärme  gefüllt  unb  gefod£)t. 

©öecfmürfel  fommen  nia^t  in  bie  £rüffelwurft,  unb  mit  9lücffid)t 
auf  bie  Trüffeln  weniger  ®ewür$  ober  nur  Pfeffer  unb  ©alj. 

9,  geine  Dtotmurft  mit  Bunge.  2)a8  ntct)t  ju  tueict)  gefoäjte 
$el)lftücf  eines  jungen  ©d&weineS  wirb  in  größere  ober  Heinere  SSürfel 
gefa^nitten,  naa^bem  bie  ©erwarte  babon  entfernt  ift.  ©inb  nodj  2lb* 
fälle  oon  geföntem  gleifdj  oorljanben,  fo  t)adft  man  biefe  gröblirf),  gibt 
fie  ^inju  unb  toürjt  bie  SCRaffe  mit  ©alj,  biel  ftetfenbfeffer  unb 
Xbtnnian,  wenig  helfen  unb  wenig  Pfeffer.  Üßadfjbem  bieS  in  einer 
9ttulbe  gut  burcf)gemifcf)t  ift,  gießt  man  buref)  einen  feinen  2)urfcf)fcf)lag 
fobiel  üon  bem  aufgefangenen  frifdjen  S31ut  beS  ©cljwetneS  ^inju,  baß 
baS  gteifö  angefeuchtet  ift,  unb  füttt  bie  SJcaffe  in  biefe  ftaufe  gett- 


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V.  SSurftmadjen,  Ginpöfetn 


bärme.  Qn  ben  Gmbbarm  ftecft  man  bic  meidjgefodjte,  fauber  gemifete, 
in  ben  oben  genannten  (Semürjen  umgemenbete  3u^ge.  $)ie  2)ärme 
bürfen  nid)t  ganj  angefüllt  werben,  aber  aud)  nidjt  f>alb  leer  fein,  unb 
bie  SSürfte  müffen  mit  berfelben  23orficf)t  gefodjt  merben  feie  in  9ßr.  7 
bie  Sebermurft. 

10.  SBeige  SBurft  sunt  Butterbrot  2  *ßfunb  <S$mein3mürbe* 
braten  unb  1  $funb  fd)iere3  ©cf)meinefleifd&  mirb  getieft,  1  *ßfunb 
Specf  gefönt  unb  faft  in  ganj  feine  SBürfet  gefd)mtten,  baju  fommen 
200  g  in  fräftiger  Sörufje  gemeintes  SSetgbrot,  bie  feingefdjnittene 
(Schate  einer  Zitrone,  @alj  unb  9Jhi3fatbtüte. 

2>ie3  alleä  mirb  gut  unteretnanber  gemifcfjt,  in  flare  ©cf)mein§= 
bärme  gefüllt  unb  in  fodjenbem  SSaffer  20  Minuten  gefönt. 

11«  Scbernmrft  jum  Butterbrot  9ttan  ftampft  eine  rof)e 
(Sdjmeinäteber  ganj  fein,  jebod)  fann  man  fie  aud)  juöor  10  Minuten 
in  fodjenbe  Söriuje  legen,  reibt  fie  burd>  ein  @ieb,  gibt  einen  reidrfidjen 
Xcxi  rDetd^gefocr)teä,  auägefudjteä,  feingefyadteä  fjteifd)  unb  gett  §in$u, 
ferner  ©alj  (bodj  nidjt  §u  üiel,  metl  man  bie  ßeber  leicht  üerfaljen 
fann),  Sljmnian,  Sftclfenpfeffer,  SttuSfatnuf}  unb  etfoaä  helfen  nebft 
gefodjtem  fet)r  fein  gemürfeltem  ©ped.  3)ie3  alles  mifd)t  man  gut 
burd)cinanber,  füllt  e3  in  bicfe,  glatte  ©d)tüein§bärme,  lägt  jeboct)  einen 
5toei  Singer  breiten  leeren  fRaum  jum  2lu3bet>nen  ber  Seber.  S)ann 
bringt  man  fie,  am  beften  an  einer  SSeibenrute  tyängenb,  in  gefallenes, 
fod)enbe£  Sßaffer  unb  lägt  fie  (angfam  l/»  ©tunbe  fod)en,  toobci  man 
fie  mit  einem  glatten  Söffe!  fanft  nieberbrücft,  meldjeä  baS  Sluffpringcn 
üerfjütet.  Sftan  gebraust  bie  SBürfte  frifdt)  unb  geräubert.  Qu 
lefcterem  gaHe  I)ängt  man  fie  8 — 10  Xage  in  einen  ntcr)t  ftarfen 
9taud|,  entfernt  üon  ber  £tfee  beä  geuerS,  burdj  beffen  (Sinroirfung 
fie  oerberben.  9lad)  bem  föäudjern  J)ängt  man  fie  an  einem  luftigen, 
froftfreien  Drte  auf. 

2lnmerf.  93ei  biefen  unb  ben  nädjftfolgenben  SReaepten  hrirb  auf  ein  forg* 
fälliges  Sinben  aufmerffam  gemalt,  ba  bic  geringste  ßütfc  ein  9luSfod)en 
bewirft.  ©omo^I  Seber-  als  SBtutmürfte  werben  anfe^nlidjer,  wenn  man 
fie  nod)  bem  ftodjen  10  Minuten  in  fatteö  äßaffer  legt. 

12.  öfuttourft  <£rfte  ©orte.  $aä  Blut  mirb  marm,  fomie  es 
üom  ©djmeine  fommt,  mit  einem  fleinen  iöefen  gefdtfagen,  bis  e£  gan$ 
falt  geworben,  unb  burd)  ein  ©ieb  gerührt,  tuoburd)  eS  pffig  bleibt. 
$)ann  gibt  man  ju  einem  Seit  beä  BluteS  reiepd)  öom  beften  ge* 
fochten  unb  feingefjadten  ©djmeineflcifd),  mager  unb  fett,  nebft  ben 
meict)gefoct)ten  unb  f eingesäten  ©Charten,  ferner:  gefönten  ©ped, 


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unb  föäucfjern  beä  ftleifd)e3. 


619 


toetdjer  in  flehte  Söürfet  gefdjnitten  ift,  ©at$,  Pfeffer,  Letten  unb 
SRelfenpfeffer.  $ie§  alleä  nnrb  hjofjt  gemifd)t,  tote  Seberhmrft  in  biefe, 
mögftdt)ft  glatte  ®ärme  nidt)t  feft  gefüllt,  Damit  bie  9ttaffe  fid)  au3* 
befmen  fann,  unb  Vi  ©tunbe  gefönt.  Bluttourft  mufe  ooHfommen  gar 
gefocfjt  roerben,  um  fidfj  lange  $u  Ratten;  beäfjalb  nimmt  man  eine 
SSurft  aus  bem  fodjenben  SBaffer  mit  bem  großen  ©dfmumlöffel  unb 
ftidjt  mit  einer  feinen  langen  ©topfnabel  fnnein.  ßeigt  fic$  nodi)  ©tut, 
fo  ift  bie  SSurft  nodt)  nidtjt  gar,  bringt  aber  flareä  gett  aus  ber  Meinen 
Öffnung,  fo  ift  fie  faltbar,  ©tmaä  geräubert,  mirb  bie  Sßurft  jum 
Butterbrot  gegeben. 

üflandEje  freuen  bie  ©pedftoürfel;  in  fotdjen  gällen  fann  ber  ©peef 
fein  getyaeft  merben;  lägt  man  if)n  fehlen,  fo  nrirb  bie  SBurft  troefen. 

13.  Sfatttmrft.  gmeiie  ©orte.  Sttan  oermifd&e  baä  S3tut  mit 
ettoa§  gteifcfybrülje,  gebe  s2lbfüüfett,  ©pecfnmrfel,  feinge()acfte§  g(eifcf) 
—  eine  jtoeite  ©orte  —  bie  benannten  (^ennlrje  unb  foöiel  SBetjen- 
ober  feines  Sftoggenmefjl  fjtnju,  bafc  bie  -äftaffe  jufammen()ält,  roa£  fidfj 
in  einer  Pfanne  am  beften  erproben  läßt.  SBirb  ju  btefer  SBurft  auef) 
nicfjt  reicl)Ucr)  Steift  angemenbet,  fo  mufj  fie  boef)  red)t  fett  gemacht 
werben;  eä  erhält  fie  faftig.  Beim  ©topfen  roerben  bie  SJörme  beS 
3RtyU&  roegen  nur  2/s  angefüllt;  bie  SBurft  mirb  Vi  ©tunbe  rote 
Seberrourft  getocfjt  unb  geräuchert. 

Beim  ©ebraudje  wirb  bie  SSurft  in  biefe  ©djeiben  gefdjnitten,  gelb 
gebraten  ober  fo  lange  in  ©rbfenfuppe  gefodjt,  biö  fie  burd^roeg  Ijeife 
geworben  ift. 

14.  9Recflen&urcjtf(f)e  Bluinmrft.  ©inige  ©tunben  oor  bem 
güllen  ber  £ärme  roirb  bie  Sttaffe  ju  Büttroürften  angerührt.  äftan 
nimmt  fn'erju  einen  Xeil  beä  burdt)gefiebten  Bütteä,  rütjrt  guteä  SCRet)lf 
rea)t  reicfjlicf)  in  fleine  SSürfel  gefc^niftenen  ©peef,  audjj  güHfett  f)inju 
unb  toürjt  bieg  mit  feingeftogenem  ©alj,  Pfeffer  unb  SMfenpfeffer. 
3)ann  fc^neibet  man  biefe  $)ärme  in  paffenbe  ©tücfe,  macfjt  ba§  eine 
(Snbe  mit  einem  Sßröcfel  ober  Banb  bicf)t,  füllt  ben  $arm  ftarf  §ur 
£>älfte  an,  binbet  aud)  ba§  anbere  (Shtbe  gehörig  mit  Bhtbfaben  ju 
unb  fodjt  bie  Sürfte  gar.  55ie  $robe  be3  GJarfeinä  madtjt  man 
nac^  9lr.  12. 

15.  £irnnmrft.  9ttan  jie^t  bon  bem  auägeroäfferten  ®ef)irn 
bie  £aut,  nimmt  etroaS  guteä,  feingefyacfteä,  fetteä,  roI)e3  9ftettfleifdE) 
unb  Ijacft  betbeä  pfammen  burd).  ®ann  meidet  man  ben  oierten  Seil 
fooiel  SSeiprot  ofme  tefte  in  fette  gleifchbrü^e,  brüeft  e§  au§,  gibt 
folc^eg,  nebft  Wlmtatr\u%  ©alj,  9^elfenpfeffer  unb  in  Butter  gebratenen 


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620 


V.  SBurftmadjen,  dinpöfeln 


unb  burdj  ein  ©ieb  gerührten  gtme6efti  ju  bcm  Srlctf«^,  mifdjt  alle§ 
mob,l  untcreinanbcr  unb  füllt  e3  itidjt  ju  feft  in  bünne  Särme.  Sie 
SSurft  wirb  frifdj  in  ©utter  gelb  gebraten  ober  auf  braunem  ®o1)l  gar 
gefönt. 

16.  ©rfjmartcnmagen.  3Ran  nimmt  uon  bem  gefjatften  2Bnrft= 
fleifdj  ofyne  gett,  nad)  Ängabe  mit  ©alj  unb  Pfeffer  geft>ür$t,  ^mei 
drittel,  öermengt  eä  mit  etmaf  gefrorenen  Steifen  unb  Äarbamom, 
menig  Pfeffer  unb  feingeriebenem  Majoran  (oor^ügticr)  pajjt  aucr), 
wenn  bieg  ®ett>ürj  überbauet  beliebt  ift,  ®noblauct)  an  biefc  SBurft), 
fügt  r)inju  ein  Srittel  meidjgefodjte,  getiefte  ©cr)marten,  einen  ©tippen* 
ober  güMoffel  93lut,  bie  roeidjgefotfjten  3im9en  üon  Sroet  ©cfjtoeinen 
ober  eine  in  flehte  SBürfel  gefdjnittene  grat)~33entoä=3UIl9e-  55)ieS  attef 
mirb  mit  bem  oietteidjt  nodj  fer)lenben  ©eroürj  gut  gemifetjt  unb  nicr)t 
ju  feft  in  ben  rooljlger  einigten  ©djmeinfmagcn  gefüllt.  Samt  lägt 
man  biefen  2  ©tunben  langfam  in  ettoaf  gefallenem  Söaffer  ober 
in  93rür)e  fodjen,  pre^t  ifm  eine  9^acr)t  gnriferjen  jroei  SBrcttcrn  unb 
rändert  it)n  2 — 3  SBodfjen. 

Sie  ©djroartennmrft  ift  fomor)l  falt  sunt  Butterbrot  als  auet)  er= 
roärmt  5U  ßartoffelfalat  fet)r  fd)matft)aft. 

17.  9Werflcn6urgif^e  ®ritytowrft.  3  l  (Scrfrettgrüfce  mirb  in 
SBrüfjc,  in  (Ermangelung  berfelben  in  Söaffer,  redjt  bief  unb  meid)  au§= 
gequollen  unb  1  $funb  auägcfdjmolsenef  ©djmeinäfett  fjinjugetfjan. 
3n  ben  jurücfgebliebenen  ©abreden  (aufgebratene  gettmürfel)  merben 
feingefd^nittene  3^ Übeln  unter  öfterem  Surdjrür)ren  gar  gemacht  unb 
foldje  nebft  ©al$,  Pfeffer,  helfen,  9Mfenofeffcr,  bief  aHef  fein 
gerieben  unb  burct)geft ebt,  r)in$ugett)an,  unb  fooiel  burdjgeftebteS 
©ajtoeinfblut  burcr)gerüf)rt,  baf$4  bie  Sttaffe  rot  unb  etmaf  berbünnt 
hrirb.  3ttan  füllt  biefc  in  faubere  Särme  unb  fodjt  fie  in  gefallenem 
SSaffer  fo  lange,  bif  beim  §ineinftecf)en  fein  Blut  met)r  t)erüortritt. 

Slnmerf.  3"  foldjer  SBurft  möchte  bie  ßunge,  red)t  weiaj  gefoäjt  unb  fein 
gefyacft,  am  jttjecfmäBigften  $u  üerwenben  [ein. 

18.  OTinbjUifdjtoiirfL  (Srfte  ©orte.  SKnbffeif tij,  Äotf  unb 
toirb  fet)r  meid)  gefodjt,  ba§  befte  Sleifd)  Oon  £aut  unb  ©ei)nen  befreit 
unb  gan^  fein  gefjaeft.  Sann  gibt  man  fette,  fräftige  gletfd)brüt)e, 
©alj,  SÄuffat  unb  geftofjcne  helfen  baju.  £at  man  9ioü*enbrür)e,  fo 
gibt  biefe  ber  SBurft  einen  angenehmen  ®efd)tnacf.  Sie  -Blaffe  muß 
nict)t  ju  mager,  rccf)t  faftig  fein.  2ttan  füllt  fie  in  bünne  Sftinbfbärme, 
foct)t  fie  V4  ©tunbe  in  $Brüt)e,  legt  fie  5  Minuten  in  falteä  SBaffer 


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unb  töäudfjern  be3  ftletfcheS. 


621 


unb  hängt  fie,  böllig  erfattet,  an  einen  luftigen  Ort.  $>ie  3"&crettung 
ift  bei  ben  gleifchfpeifen  bemerft. 

$)iefe  SBurft  wirb  oorjüglich  fein  unb  faftig,  toenn  man  §u  einem 
$funb  gehabten  gleifch  100  g  alteä  SBeifcbrot  ohne  Sftinbe,  in  ^ei^er 
gleifchbrühe  eingeweiht,  unb  100  g  gefchmoljenea  9tinbermarf  nimmt. 
3n  Ermangelung  beäfelben  fann  man  auch  gefönten,  feiugehacften, 
frifcfjen  @pecf  nehmen.  2Jcit  Sßeifjbrot  fäuert  bie  SBurft  inbeffen  leidet. 

19.  (Sine  $toeite  Sorte  SRutbfleifdjttmrfL  Sttan  berlängert  baä 
gehacfte  gleifd)  mit  etroaä  guter,  meichgefochter  ^afergrüfce,  welche 
atfo  nicht  ftarf  gebörrt  fein  barf.  5)ie  ®rü£e  wirb  juöor  einigemal  mit 
f  altem  SBaffer  abgeflößt  unb  mit  gleifdjbrühe  rcctjt  weich  unb  bicf  ge* 
focr)t.  2luch  fann  man  tjierju  abgebrühten  Sfteiä,  fo  auch  (Serfteugrüfce, 
auf  gleiche  Söeife  weich  gefönt,  anwenben;  erftere  aber  macht  bie  SBurft 
feiner.  $)ann  fügt  man  gett,  <Sal§,  9Mfenpfeffer  unb  SJcuäfatnufc  ober 
helfen  ^inju.  Sßirb  ju  biefer  SBurft  gutes  gletfch  unb  nidu"  ju  üiel 
£afergrüfce  genommen,  fo  möchte  fie  cor  ber  erften  ©orte  ben  Sßorjug 
^aben. 

Studj  fann  man  SBeifjbrot  ofjne  9fmbe  in  fetter  gleifdjorühe  ein* 
meieren,  mit  Steift  unb  ®emüra  bermif  djen;  boch  barf  folche  SBurft 
nic^t  lange  aufbewahrt  werben. 

20.  2Recflettöitrgifa)c  $reßtomrft.  5  $funb  fd)tere3  ftinbfteifch 
wirb  gefchabt  unb  alles  (Sehnige  entfernt,  ober  fo  fein  gehaeft,  bag  fict) 
beim  Anfühlen  feine  feften  gleifdjteite  mehr  finben,  mit  5  Sßfunb  ganj 
fein  gewürfeltem  @pecf,  ©alj,  Pfeffer,  helfen  unb  üMfenpfeffer  gut 
burchgemengt,  recht  feft  in  faubere  Sftinbsbärme  gefüllt,  mit  feinem  ge* 
ftoßenen  ©alj  befprengt,  über  Stacht  hingelegt,  12  ©tunben  geprefit, 
mit  Rapier  umbunben  unb  8  Sage  geräuchert. 

21.  Wremer  ^infelwurft,  2Kan  oermengt  mit  fleingehacftem 
9Unb§nierenf  ett  ebenfobiel  frifche  rohe  $afergrüjje,  bie  Weber  ju  fein 
noch  bn  9roD  fem  oarf/  hinju  <5at$,  helfen,  Pfeffer  unb  helfen* 
Pfeffer  nebft  reichlich  gefmdten  3wiebeln,  füllt  bie£  altes  in  glatte  biefe 
Xärme,  tagt  jeboct)  etwas  9iaum  jum  Flußquellen  ber  ®rüfce  unb  hangt 
fie  in  ben  SRaudj. 

(SS  wirb  fold)e  SBurft  in  braunem  ®oht,  auch  m  Sofntenfuppe 
gefocht. 

22.  9$anha$.  $er  SßanhaS  wirb  am  beften,  wenn  man  baju 
halb  9tinbfleifch,  ha*&  5temlid>  fettes  ©chmeinefleifch  nimmt;  jebod)  fann 
man  ihn  fowoht  bon  erfterem,  als  auch  bon  legerem  fchmatfhaft  jn* 
bereiten.  3Jcan  foche  baS  gteifch  recht  weich,  fud)c  alle  ®nöd)elchen 


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622 


V.  2Butftmacf)en,  ©inpöfeln 


oorfidjtig  Ijerauf ,  fdjneibe  baöfelBc  in  große  Sßürfet,  Ijade  ef  fein  unb 
laffe  ef  mit  ber  Srüfje,  meld&e  burdj  ein  ©ieb  gegoffen  wirb,  jum 
®odjen  fomnten.  Stenn  mürje  man  e£  mit  @atj,  Pfeffer,  helfen  unb 
9celfenpfeffer,  ftreue  unter  fortroäfyrenbem  9ftüf)ren  fooiel  gutef  23udj= 
roeiaenmefjl  (etma  2  $funb  auf  2  $funb  Steift)  hinein,  baß  bie  2Jcaffe, 
nac^bem  baf  2Jcef)t  aufgequollen  unb  ber  ^ßanljaf  — 8/*  ©tunbe  ge- 
focfjt  t)atr  red)t  fteif  mirb  unb  fid)  com  £oofe  löft.  Stenadj  fülle  man 
ifm  in  moljtgereinigte  unb  im  Dfcn  auf  getrodnete  irbcne  Skalen  unb 
beroaf)re  tljn  an  einem  fügten  luftigen  Drte. 

£a3  »raten  gefaxt,  mie  es  in  Hbfdjnitt  „gleifdjfoetfen"  (D. 
9h.  64)  bemerft  roorben. 

23*  Saure  fötnbfletfa>9lollett,  10  «Pfunb  gteifd)  170  g 
feingeftoßenef  ©alj,  15  g  Pfeffer  unb  cbenfooiet  helfen. 

Sftan  fdjneibet  mageret  unb  fettef  SRtnbfteifd)  in  bünne  (Streifen 
(baf  fd)fed)tefte  fann  Ijiequ  gebraust  toerben),  jebodj  nrirb  aflef  häu- 
tige entfernt,  legt  ef  burdjeutanber  unb  beftreut  ef  mit  ben  genannten 
©emiirjen. 

Stenn  fdjneibet  man  ben  roofylgereimgten  unb  gemäfferten  Raufen 
ju  großen  tänaüd^oierecfigen  ©tütfen,  legt  baf  gleifd)  barauf  unb 
näfjt  jene  red)t  bidjt  ju,  bamit  bie  Sfraft  nidjt  ju  ftarf  auf  gleifd} 
unb  ®enriir$  foc^t,  bodj  bürfen  fie  bef  s$lafjenf  megen  nid)t  ju  feft  ge* 
füllt  fein,  Sterauf  bringt  man  bie  Kotten,  reid)lid)  mit  SSaffer  bebetft, 
nebft  etmaf  ©alj  auff  geuer,  fdjäumt  unb  fodjt  fie  fo  lange,  etwa 
3—4  ©tunben,  bif  man  mit  einem  fteif en  <5trot)f)atm  ^ineinftedjen 
fann.  $ann  nimmt  man  fie  auf  ber  Srüfje,  oermifdjt  ettuaf  oon 
biefer  mit  fdjarfen  ©jfig  unb  gießt  fie,  roenn  bie  Stollen  ganj  fatt  ge- 
worben finb,  barüber;  fie  muffen  bamit  bebecft  fein.  S)ie  übrige  »rülje 
fann  jtüetfmäßig  jum  Aufbraten  bef  Sftierenfettf ,  aud)  ju  ben  SBürften 
gebraucht  werben. 

24.  ^iültilien  Don  ©djtoeinefteifd)  in  Hattert  2)ie  ©Smarten 
toerben  öom  gett  fo  abgelöft,  baß  ein  fd)matef  SRänbdjen  fjett  baran 
bleibt,  unb  in  üierfingerbreite,  16  cm  lange  ©tücfe  gefdjnitten;  ebenfo 
aud)  bünne  ©Reiben  mageref  ©djtoeinefteifd)  oon  berfelben  ®röße. 
Scfcteref  tegt  man  auf  bie  ©Smarten,  ftreut  ©alj,  meißen  Pfeffer  unb 
feingefdjnittene  (Sttronenfcfjate  barüber,  rollt  fie  feft  auf,  bemicfelt  fie 
mit  einem  gaben  unb  fejjt  fie  nebft  einigen  ©d)toeinepfoten,  ®meftüden 
unb  einem  ©tücfdjen  9tmbfleifd)  in  einem  gtafierten  Xopf,  mit  fjatb 
(Sjfig  unb  fyalb  SBaffer  bebecft,  auff  geuer,  nimmt  ben  ©djaum  gut 
ab  unb  läßt  fie  mit  einigen  ßorbeerbtättern,  ganjem  Pfeffer,  helfen* 
Pfeffer  unb  einem  ©tütf  (£itronenfcf)ale  meidj  fodjeu.  Stenn  tegt  man 


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unb  SRäudjern  be3  gleifche«. 


623 


fte  in  einen  Zopi  gießt  bie  Brühe  burcf)  ein  §aarfieb  in  ein  ®efa&, 
unb  wenn  fte  fich  gefenft  hat,  auf  bie  Röllchen.  $iefe  werben  beim 
(Gebrauch  tu  Scheiben  gefönirten,  mit  etwaä  tum  bem  ®elee  belegt,  bei 
falten  (Sffen  sunt  Butterbrot  unb  jum  Salat  gegeben.  Sluch  fann  ba8 
<&elee,  worin  fie  liegen,  ju  ber  «Sauce  für  fatte  gelbf)ühner  gebraust 
unb  biefe  barüber  angerichtet  werben. 

$ie  Röllchen  bleiben  faftiger  unb  fräftiger,  wenn  man  halbgar  ge* 
föchte  (Schwarten  baju  oerwenbet. 

25.  @ül$e  tum  ©djtoeinefletfd).  Mr.  1.  Schnauze,  Pfoten, 
Of)ren  unb  ein  Knicftücf  oom  Schweine  werben  mit  750  g  magerem 
Sftmbflcifd),  ©al$,  1  l  SBeineffig  unb  fo  oielem  Sßaffer,  bag  eä  aus* 
gefchäumt  werben  fann,  in  einem  glafierten  Soöfe  aufä  geuer  gebraut, 
mit  einigen  Sorbeerblattern,  reichlich  ganjem  Pfeffer  unb  S^elfenpfcffer 
fo  Weich  gefocht,  bog  fich  ba3  gletfd)  öon  ben  Knochen  trennt.  Statu 
Wirb  bie  Brühe  burcf)  ein  §aarfieb  gegoffen  unb  bis  §um  anbern  Sage 
hingeftellt.  ®ie  Knochen  werben  aus  bem  gleifdj  genommen,  unb 
biefeö,  nadjbcm  e3  ganj  falt  geworben,  in  feine  Streifen  gefchnitten, 
baä  Üttnbflcifch  bleibt  jurücf.  2lm  anbern  Sage  fcfjneibet  man  gett 
unb  Bobenfafc  oon  bem  (Mee,  fefet  eä  mit  bem  gefchnittenen  gleifch 
unb  einer  in  (Scheißen  gefchnittenen  Zitrone  ohne  Kerne  aufs  geuer, 
läßt  eS  */*  Stunbe  foct)en  unb  füllt  eä  in  ©efchirre  ober  gönnen,  bie 
man  oorher  mit  faltem  SBaffer  umgefpült  hat.  9Jcan  bewahrt  bie  Sülje 
offen  ftehenb  an  einem  luftigen  Drte.  Beim  ®ebraud)  ftreicht  mau  mit 
einem  Keffer  ba3  barauf  befinbliche  gett  ab,  ftürjt  bie  Sül$e  auf  eine 
<Sd)üffel  unb  gibt  fte  $u  geftooten  Kartoffeln,  jum  Butterbrot  unb  ginn 
Salat.  Sie  erhält  fich  mehrere  2öocf)en  frifd)  unb  ift  eine  anfet)nlid)e, 
erfrifchenbe  unb  wol)lfchmecfenbe  Beilage. 

26.  3ri)mctu«fül>c  ttad)  Äüftclbcrg.  Wt,  2.  Wlan  nimmt  bie 
Dijxtn  unb  Borberfüfce,  wenn  man  will  auch  einen  Seil  beS  Kopfes, 
wooon  jeboch  baä  gett  forglid)  getrennt  werben  mu6,  unb  fefct  aHeS, 
üorher  fauber  gewafchen,  mit  Salj  unb  SBaffer  aufs  geuer.  9lach  bem 
2lbfd)äumen  tlmt  man  einige  Sorbeerblätter,  sßfefferfÖrner,  sJlclfen  unb 
Sßelfenpfeffer  hinju  unb  läßt  baS  gleifch  gehörig  gar  fochen.  darauf 
Wirb  e3  öon  ben  Knochen  abgelöft  unb  fein  länglich  jerfchnittcn,  bie 
Brühe,  welche  nicht  ju  lang  fein  barf,  burdjgefeiht,  unb  nad)bem  fie 
erfaltet,  00m  gett  befreit,  bann  mit  bem  jerfchnittcnen  gleifdje  aufs 
geuer  gefefct,  geriebene  (£itro  neurale  unb  gefto§ene  ÖJewürjnelfen 
(au§  welken  oorher  bie  Köpfchen  entfernt  finb,  weil  fonft  bie  Sülje 
unanfehnlich  wirb)  hinzugefügt  unb  eingefügt. 


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624 


V.  2Burflmacf)en,  (Smpöfcfo 


9fod)bem  bie3  biä  ju  bem  gehörigen  Qbxabt  gefdjefyen,  tt)irb  baä 
ÖJanje  jum  (Srfalteu,  in  paffenbe  ©Rüffeln  ober  gönnen  gefüllt. 

(Sine  Beilage  jum  Butterbrot,  ©alat  unb  ®artoffelfpeifen.  (§& 
Wirb  $eufel»fauce  (R.  9tr.  57)  ober  ©enf  mit  S^cfer  baju  gereift. 

27.  ©ülje  Don  ©djmeinefleifäj  auf  mccflcuburgtfdje  Vitt. 

ÜRr.  3.  3U  2  $funb  ©djmeinefletfdj  üom  Äopfe  nimmt  man  3  ge- 
reinigte ®albäfü6e  nnb  fodjt  bteä  mit  ©al$  gar.  2)ie  nicfjt  ju  lange 
Brüfje  wirb  mit  ganjen  3tt)iebeln,  helfen,  Pfeffer  unb  ^elfenpfeffer, 
Cutronenfdmle,  einigen  Sorbeerblättern  unb  einer  Xaffe  fdjarfem  ©ffig 
nod)  eine  28eile  gefodjt  unb  burd)  ein  £>aarfieb  gegeben,  tlnterbeö 
wirb  baä  g(etfd)  famt  ben  gü^en  in  SBürfel  gefcr)nitten,  bie  Brufje, 
oom  Bobenfajj  abgegoffen,  hinzugefügt,  audj  ber  ©aft  einer  Zitrone, 
unb  foldjeä  gut  burd)gefod)t.  $ann  wirb  eine  gorm  ober  tiefe 
©djüffel  mit  faltem  SSaffer  umgefpült,  woburd)  bie  ©ül$e  jtdj  beffer 
löft,  eine  ^erjienmg  oon  ©itrouenfdjeiben  barin  gelegt,  baä  (Singe- 
föchte  beljutfam  ^ineingefüttt  unb  übrigens  tote  im  Borhergeljenben 
Verfahren. 

28.  Sdjwciu$riwcu  in  ©altert.  $ie  kippen  werben  ber  Sänge 
nad)  gmeimat  burdjgefjauen  unb  fo  gefcrjnitten,  bafc  jebeämal  $wei  an= 
einauber  bleiben.  55Diefc  werben  mit  mehreren  ©djweinäpfoten,  mit 
halb  SSaffer  unb  t)alb  SBeineffig  aufs  geuer  gefegt  unb  gut  au£ge= 
fdjäumt.  2)ann  gibt  man  Sitronenfchale,  reichlich  ganzen  Pfeffer,  ©cu^, 
1 — 2  3miebetn,  SKelfenpfeffer,  ÖJemürjnelfen  ohne  Köpfchen  unb  einige 
Sorbeerblätter  ba^u  unb  läjjt  ba£  gleifd)  gar  lochen.  Slläbann  wirb 
bie  Brühe  burefj  ein  ©ieb  gegoffen,  unb  wenn  fie  fidj  gefenft  §at,  flar 
über  baä  in  einem  Bunslauer  Xopf  gelegte  gleifd)  gefüllt. 

$)ie  Sli^pcn  werben  mit  etwas  oon  bem  @etee,  worin  fie  liegen, 
angerichtet,  bei  einem  falten  (Effert  jum  Butterbrot,  jum  ©alat  unb 
ju  geftooten  Kartoffeln  gegeben.  3flan  Oerjiert  bie  ©chüffel  mit  Sfteer- 
retticr)t)äufd^en,  bie  mit  ©aft  oon  Sftotenrüben  gefärbt  werben,  mit 
^eterfilienfträufjdjen,  nnb  in  ber  9Jlttte  mit  geföntem  ge^aeften  @U 
botter. 

29.  Sßrcfjfopf  in  (Mee.  9tt.  i.  2  ©chnaujen,  3  Dljren  unb 
4  gü&e  oom  ©d)  weine,  2  Kalbäfüfte,  V*  Ddjfenmaul,  auch  ©erwarten 
ohne  gett  werben,  mit  Ijalb  SBeineffig  l)alb  SBaffer  gefocht  unb  gut 
abgefc^äumt,  i  glafdje  SBein,  4  3n)iebeln  mit  helfen  befpieft,  Pfeffer* 
förner  unb  eine  in  ©Reiben  gefct)ntttene  Zitrone  hinzugegeben,  ba3 
gleifdj  weich  gefod)t,  oon  ben  Knochen  gejuckt  unb  in  längliche  ©ruderen 


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unb  töfiudjent  bc«  gtetfd)e$. 


625 


geknittert.  $ann  legt  man  bie  roetdjgefodjten  ©djmarten  in  ein  fan= 
bereS,  naffeS  Xud),  in  ©Reiben  gefdjnittene  föotebeete  mit  bem  gleifd) 
abmedtfelnb  barauf,  bebecft  eS  mit  ©Smarten,  binbet  baS  Xudj  feft  $u, 
befd)mert  eS  mit  ©retteten  unb  ©emidjt,  nnb  gieret  bie  SBritye  burd) 
ein  £>aarfieb.  SIm  anbern  Xage  mirb  ber  ^ßreßfopf  in  fingerbreite 
Reiben  gefct)nirten,  in  eine  (Bcffüffet  gelegt,  bon  ber  jn  ®elec  ge^ 
morbenen  S3rüt)c  23obenfafc  nnb  gett  abgefdmitten,  hrie  ©elee  geflärt 
nnb  auf  baS  gleifdj  gegeben.  $er  Sßreftfopf  fommt  umgefüllt  jur 
Safel. 

30.  i-refjf opf  mit  Rrnn  8c«to8*8unge.  IKr.  2»    Ter  M opf 

eines  jungen  @d)tpeineS  mirb  in  2  £>älften  ^erlegt,  gut  gereinigt,  mit 
ber  Bunge  UTtb  einigen  ©djtueinSfüfjen  in  tjalb  SBaffer,  fjalb  gutem 
33iereffig  mit  Salj,  3toiebeln  unb  ®eroür$en  meid)  gefodjt.  2luf  einem 
Sörett  löft  man  bann  baS  gleifci)  mit  ber  €>djtoarte  bon  ben  ®nodjen 
ab  unb  legt  bie  ©djmarte  auf  eine  naffe,  gut  ausgebrühte  (Seroiette, 
forgt  babei,  baß  fie  möglidjft  ganj  bleibt.  2We  Knorpel  unb  ©efynen 
merben  aus  bem  gleifdje  entfernt  unb  letzteres,  foroeit  eS  fiel)  bon  ber 
(scfjruarte  gelöft  fjat,  nebft  ber  ,8unge  in  Streifen  gefcr)nitten.  daneben 
fdmeibet  man  nod)  eine  in  93üd)fe  fertig  eingefodjte  graty  *8entoS*3unge 
in  fingerbiefe  Streifen,  berteilt  baS  gleifd)  unb  bie  SunQe  auf  ber  aus= 
gebreiteten  ®opffd)toarte,  beftreut  alles  mit  Pfeffer,  ganj  menig  @alj, 
meil  bie  gratj  83entoS-3unge  gefallen  ift,  Xt)t)mian  unb  9letfenpfeffer, 
nudelt  baS  ©an^e  in  ber  naffen  (Serbiette  jufammen,  fdjnürt  mit  Söinb* 
faben  eine  9tofle  babon  unb  foefft  biefe  in  ber  ®raftbrüt)e  nod)  V«  bis 
1  Stunbe.  Üftadjbem  man  ben  ®opf  aus  ber  93rüt)e  genommen,  läßt 
man  it)n  abfüllen,  preßt  ir)n  jnnfdjen  2  SBrettem  mäßig,  midelt  am 
anbern  borgen  bie  ©erüiette  ab  unb  reicht  it)n,  in  ©Reiben  gefdjuitten, 
mit  (Mee  ober  9temoulabenfauce. 

55)ic  93rüt)e,  morin  ber  *ßref$t*opf  gefodjt  ift,  roirb  abgefettet,  burd) 
ein  feines  ©ieb  gegoffen,  bom  23obenfajj  getlärt,  menn  nötig  nod)  ettoas 
gefaljen  unb  bann  als  ©elee  benutzt. 

31.  ^reftfopf  al«  Söurft.  2Kan  nimmt  t)ierju  einen  t)alben  ®opf, 
ein  ®nieftürf,  baS^erj  unb  fonftigeS  gleifd)  bon  einem  jungen  Scheine, 
fodit  es  toetei),  fdmeibet  es  in  große  SSürfel  unb  bermengt  es  tüd)ttg 
mit  ©alj,  Pfeffer,  helfen  unb  9Mfenpfeffer;  bann  fdmeibet  man  bie 
gereinigte  93lafe  in  jtuei  Xeile,  nät)t  jebeS  <5türf  ber  Sänge  nad)  pt- 
fammen,  füllt  baS  gleifd)  hinein,  binbet  bie  SSurft  feft  ju  unb  fod)t  fie 
15 — 20  TOnuten  in  fodjenber  $8riit)e.  Mannet)  legt  man  fie  fogleid) 
smifc^en  2  ©retteten,  befdjtoert  fie  mit  ©emidjt  unb  tjängt  fie  anbern 
XagS  an  einen  luftigen  Ort. 

»otJibt«,  Äoc$&u<$.  40 


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626 


V.  SBurftmaöjen,  ©tnpöfefa 


$>te  Surft  erljäft  fid&  biete  SBodjen.  SBeim  ®ebraudfj  fdjneibet  man 
©djeiben  babon  ab,  befbrengt  fie  mit  (£ffig  unb  gibt  fic  mit  feingeljadten 
gnriebeln  jum  ©atat  ober  aud)  junt  Butterbrot. 

32»  Ragout  bon  ©djtnetnefleifd),  Beim  (Stnfifjfadjtett  anju* 
menben.  äftan  Ijaut  bte  ftnieftüde,  ©djnauje  unb  einige  Sftücfenftücfe, 
mooon  man  bie  größte  ©ätfte  beS  ©peds  abgefcfmitten  E>at,  in  Keine 
paffenbe  Stüde,  fd)äumt  fic  in  2  Seilen  SBaffer,  1  Seil  (Sffig  unb  ©als 
ab,  gibt  biel  ganzes  ®enmrs,  als  Pfeffer,  helfen,  SRetfenpfeffer,  Stoß- 
bein, Sorbeerblätter  f)inju  unb  läßt  baS  Steift  gar,  aber  nidjt  ju  meidjj 
focfjen.  Sine  ©tunbe  oor^er  mad)t  man  2ftef)l  braun,  gibt  es,  mit 
etroaS  S3rül)e  jerrütjrt,  unb  ein  menig  BirnmuS  ober  ©irup  baju,  bod) 
nur  fooiel,  baß  ber  (Sffig  gemilbert  toirb,  lägt  baS  gleifd)  gar  fodjen 
unb  füllt  es  in  einen  fteinernen  Sopf.  Slnftatt  beS  braunen  WltfyU 
fann  man  jutefct  audj  ©cfjtoemeblut  mit  (Sffig  jum  Öleifcfj  rühren, 
tooburdfj  bie  S8rüfje  ganj  fämig  unb  roof)lfä)medenb  nrirb  unb  moburd) 
baS  gteifc^  ftdfj  länger  erhält.  (SS  fommt  bann  anfangs  meniger  Sffig 
l>in$u. 

3ur  Seit  mafyt  man  einen  Seil  bon  biefem  Ragout  l)eiß  unb  gibt 
Kartoffeln  ba3U. 

@S  ift  ein  moljlfdjmedenbeS  (Sffen  unb  erhält  fldfj  einige  SBodjen 
ganj  frifdj. 

33*  ©auerbraten  beim  (£tnfdjlad)ten.  $at  man  ©auerbraten 
jum  3lufben?a^ren  auSfd)neiben  laffen,  fo  ermatten  fidj  btefe  befonberS 
gut,  roenn  man  fie  einige  Minuten  lang  in  baS  fodjenbe  9tterenfett  legt, 
bann  auf  einer  ©Rüffel  fatt  merben  lägt  unb  barauf  in  einem  fteiner* 
nen  Sopfe  mit  (Sffig  bebecft. 

Sie  gettbecfe  erhält  baS  gleifd)  lange  frifd)  unb  lägt  audj  nidjt  fo 
öiel  ©äure  einbringen. 

8u  ©auerbraten  ift  fd&arfer  Jöiereffig  jebem  anbern  @ffig  bor$u* 
jter)en. 

34.  Sauerbraten  beim  ($tnfdjlad)tett  ein  IjalbeS  3fa!jr  fang 
anf5ttbemal)ren.  ©terju  merben  biejenigen  ©tüde  genommen,  bie  ft<$ 
ju  SBraten  eignen,  unb  fotdt)e  ettoaS  gefallen.  9lacr)  Verlauf  bon  2  bis 
3  Sagen  fefct  man  fie  in  einem  großen  Sopfe,  mit  t)aX6  SBeineffig,  t)alb 
9loQenbrtir)e  reidjtidfj  bebedt,  aufs  Seuer,  fd)äumt  fie  gut  ab  unb  gibt 
einige  Sorbeerblätter,  grobgeftoßene  Sßfefferfömer  unb  helfen  fjinju. 
5Jiadj  einer  ©tunbe  Koddens  legt  man  fie  in  große,  gut  ausgebrühte 
©teintöbfe  ober  in  ein  recf)t  faubereS  gäßdjen,  nimmt  baS  5ett  bon  ber 
*Briu)e,  meil  bieS  mie  SButter  jum  Kodden  ber  ®emüfe  gebraust  werben 


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imb  SR3u<f)ern  bc3  gleifcheS. 


627 


fann,  unb  gießt  bie  Sörü^e  über  baä  gleifch,  toelcheS  oöllig  bamit  bebeeft 
fein  muß.  SBenn  e3  gan$  falt  getoorben,  fc^mitjt  mau  eS  mit  gutem 
SKinberfett  2  cm  hoch  ju.  SBeim  $>erauSnchmen  eines  jeben  StücfeS 
muß  baS  gett  Don  neuem  gefc^moljen  unb  baS  gleifch  toieber  bamit 
bebeeft  toerben. 

SBeim  ÖJebraud)  toirb  ber  (Sauerbraten  tote  gewöhnlich  jubereitet, 
boefj  gibt  man,  nachbem  er  gelb  gebraten  ift,  einige  ßöffelct)cn  öou  ber 
©ruhe,  in  melier  er  gelegen  hat,  fotoie  eine  Xaffe  Sahne  hinju  unb 
lägt  it)n  nur  1  Stunbe  fdjmoren. 

35*  SBom  9luSfcf)ntcl$en  bc$  fJcttcS  beim  (Itnfcl)  lachten.  $aS 

•?eierenfett  toerbe  jum  SBerbeffem  unb  jum  längeren  (galten  in  reich- 
lichem Söaffer  eine  9cadjt  getoäffert,  tooburef)  bie  blutigen  Xeile  heraus* 
jiehen,  unb  in  Keine  SBürfel  gefchnitten.  danach  fteHe  man  baS  gett 
toomögltch  mit  einem  Keinen  $eile  ber  focfjenben  getoürjigen  $Brüf)e, 
toorin  bie  Sftinbfleif grollen  gefönt  finb,  aufs  geuer  unb  laffe  es  bei 
öfterem  Umrühren  fo  lange  fodjen,  bis  bie  Schreoen  famt  bem  gett 
gan§  Mar  getoorben  finb;  ein  längeres  lochen  macht  lejjtereS  un* 
fcr)macfr)aft.  $ann  nimmt  man  baS  flare  gett  ab,  läßt  es  burch  ein 
Sieb  in  einen  fteinernen  Xopf  fließen  unb  füllt  ben  93obenfat>  in  einen 
jtoeiten  5Copf. 

$)aS  gett  getoinnt,  auf  biefe  Sßeife  auSgefchmolsen,  fo  fet)r,  baß 
man  eS  an  manchen  Speifen  ftatt  Butter  oertoenben  fann. 

§at  man  aber  feine  SRolIenbrüfje,  fo  fann  man  baS  gett  auf  fol* 
genbe  Sßeife  berbeffern:  man  läßt  ettoaS  frifcfje  Sftildj  mit  einigen 
Lorbeerblättern  unb  Salj  focf>en  unb  baS  gett  barin  auSfdjmeljen. 

Ober:  man  läßt  eine  ©anbooll  Sal§  mit  einer  Saffe  SSaffer  fodjen 
unb  legt  baS  gett  fyn%vi,  toetl  baS  Sal§  fonft  ju  S3oben  fällt  unb  fiel) 
bem  gett  nicht  mitteilt. 

5)armfett  toirb  gefchnitten,  gereinigt  unb  bei  mehrmaligem  2öect)fet 
beS  SBafferS  gut  auSgetoäffert.  S)ann  fefct  man  eS  mit  f altem  SBaffer 
aufs  geuer  unb  fcfjüttet  eS  bor  bem  lochen  jum  Ablaufen  auf  ein  Sieb, 
tt»elct)eö  auf  ein  gaß  gefteöt  ift.  (SS  toirb  nachbem  auSgebrücft  unb  gleich 
bem  Sfäerenfett  auSgefehmoljen. 

$>ie  gettbeefe,  bie  fich  auf  bem  abgegoffenen  SSaffer  bitbet,  fann 
man  mit  anberem  Slbfall  naoj  (Sutbünfen  oertoenben. 

36*  ©chtoeincfleifth  su  Köfeln  nnb  511  räuchern.  Stuf  100 
$funb  gleifch  (Schinfen,  Schulterftücfe,  r)albe  ßöofe,  Soecffeiten  unb 
$leinigfeiten)  rechne  man  5  ^ßfunb  geriebenes  Salj  unb  15  g  Salpeter. 
9ttan  beftreue  ben  Söoben  beS  gaffeS  bünn  mit  Salj,  reibe  bie  Sbecf= 
feiten  gehörig  mit  Salj  ein  unb  oermifche  bann  baS  übrige  Salj  mit 

40* 


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628 


V.  Surjhnadjen,  ©tnpöfeln 


beut  ©alpeter.  hiermit  reibe  man  mm  bte  ©d)infen  fo  ftarf  ein,  bafc 
fie  fein  ©al§  mel)r  aufnehmen,  aud)  bte  übrigen  ©tücfe,  lege  bie 
©djinfen  unten  ins  gafe,  füöe  jeben  Raum,  aud)  ben  fleinften,  mit 
Keinen  <Stücfct)en  gleifd)  ober  ®nod>en  au§  nnb  parte  alles  fo,  baf$  e8 
feft  ineinanber  fliegt,  ftreut  ba§  übriggebliebene  ©alj  lagentoeife  auf 
ba3  gleifd)  unb  lege  bie  ©etten,  aud)  mit  ©alj  beftreut,  oben  auf.  ÜBon 
biefem  feften  ^ufammenpatfen  fjängt  biet  ber  reine  ®efdmtarf  beS 
gleifdjeä  ab.  Slud)  ift  hierbei  ju  bemerfen,  bafj  eä  jum  (galten  be§ 
©d)infen§  beffer  ift,  ben  auf  ber  gleifdjfeite  Ijerüortretenben  ®nod)en 
nit^t  ablägen;  eä  fann  bie£,  falls  ber  ©djinfen  jum  $odjen  beftimmt 
ift,  oor  bem  ®ebraudj  gefct)e^en.  ©benfo  ift  e§  ju  raten,  ba3  gleifd) 
nicf)t  oom  ®nod)en  loä  ju  machen,  unb  bie  £ücfe  mit  Pfeffer  unb  ©alj 
jtt  füllen,  toie  e§  häufig  gefd)icf)t. 

Über  ben  3eirraum  be§  (£inpöfeln§  ift  man  öerfdjiebcner  $lnftdt)t. 
deiner  Gsrfaljrung  naa)  fönnen  14  Sage  angenommen  werben;  auf* 
merffame  unb  erfahrene  Öfonomen  galten  eä  für  beffer,  baS  gleifdj 
nia^t  über  8  Sage  in  ber  $öfel  liegen  ju  laffen.  9ftan  t)änge  e*  banad) 
5um  9iäud)ern  an  einen  luftigen  Ort  unb  räubere  toomögltdj  aufteilen 
mit  einem  2ßadjolber$roeig,  meiftenS  mit  ©ägefpänen  Oon  SBudjenfjolä. 
9tur  mit  2öacf)oIber  geräubert,  mirb  ba3  gleifd)  bitter.  @§  mirb  ba, 
too  geräubert  toerben  foH,  ein  alter  Dfen  ol>ne  bettet  unb  fööfjre  Ijin* 
geftellt,  ein  fleineS  geuer  oon  93ud?enf)olä  barin  angejünbet  unb  fobalb 
Äotylen  oorljanben  finb,  ©ägefpäne  bon  93ud)enf)olä  barauf  geworfen. 
Sieä  toirb  tuemgftenä  8  Sage  täglidj  roteberfyolt,  wobei  aud}  bem 
gleifd)  burd)  Öffnen  ber  genfter  tjäuftg  ßuft  gegeben  werben  mufj,  weil 
nicf)t  föaua)  allein  fonferoierenb  wirft,  fonbern  burd)  bie  auStrodnenbc 
SBJirfung  ber  Suft  unterftü(jt  werben  mufj. 

37.  ^uftfpetf  $u  madjen.  G£ine  gute  frifdje  «Seite  ©peef  mirb 
an  betben  ©citen  mit  feingemad)tem  ©alj,  weld)c§  mit  etwas  ©alpcter 
»ermifdjt  ift,  fo  lange  ftarf  eingerieben,  bis  fte  fein  ©al$  metjr  auf* 
nimmt.  $)aun  roirb  fie  14 — 16  Sage  in  ein  faubereS  (äefäfe  gelegt 
unb,  follte  bei  feuchter  SSitterung  baS  ©al$  flüffig  werben,  taglid) 
bamit  begoffen.  sJlad)bem  legt  man  bie  ©eite  auf  einen  fcfyrägftefjcnbett 
Sifd),  ein  Brett  mit  etwas  ©ewid)t  barauf,  bamit  bie  glüffigfeit  ab* 
tröpfele  unb  ber  ©ped  burd)  ba£  ^reffen  fefter  werbe.  9Zad)  einigen 
Sagen  t)änge  man  fie  an  einem  luftigen  Drte  auf,  fege  fie  aber  nie  ben 
©onnenftratjlen  auä. 

38.  Dorfen*  ober  Oünbftcifrij  rol)  jum  ©ntterbrot,  fontie  aua^ 
9?aud)f(cif(^  jum  $od)en,  auf  Hamburger  2lrt.  ftnm  Butterbrot 
neunte  man  ein  fogenannteg  SRagelftürf,  am  beften  bon  einem  gut  ge* 


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unb  föftutfjern  bc3  gtetfd)e$. 


mäfteten  Dchfen.  @S  ift  bieS  ein  runbeS  langet  Stücf  ohne  Knochen, 
mit  einer  #aut  umgeben,  unb  liegt  im  £müeroiertet  öom  (Schroanj 
nach  bem  Seine  hin  an  ber  äu&eren  Seite.  Um  biefeö  (Stücf  faftig  ju 
erhalten,  barf  nicht  in  bie  §aut  gefchnitten  roerben,  roeshalb  baS  9tuS* 
trennen  mit  SSorfic^t  gefd)ef)cn  muß.  @S  roiegt  baS  SRagetftficf  geroöhn* 
üch  bis  §u  5  $funb.  SebeS  größere  ober  Heinere,  nach  ben  Seinen 
unb  ohne  Knochen  auSgelbfte  Stücf  gteifdt)  aus  ber  $eule  eines  jungen 
fetten  Ockfen  ober  ÜftnbeS  fann  als  Sttagelholä  §um  Steffen  auf  Söutter* 
brot  roie  folgt  bereitet  roerben. 

2)ie  glcifchftücfe  roerben  mit  einem  83inbfaben  üerfe^en  3 — 4 
nuten  in  fodjenbeS  Sßaffer  gehalten,  bann  mit  otelem  Salj,  ganj  roenig 
(Salpeter  unb  etroaS  3uc^er  in  einer  fjo^ernen  SJculbe  öon  allen  (Seiten 
fräftig  gerieben,  1  Xag  in  bie  Suft,  bann  bis  ju  8  Sagen  in  ben  Slaud) 
gelängt,  Sinb  bie  Stücfe  Kein,  fo  fönnen  fie  nach  wenigen  SBodjcn 
roh  in  feine  ©Reiben  gefchnitten  unb  biefe  jum  Butterbrot  oerfpeift 
roerben.  $5aS  gleifd)  ift  fefjr  belifat.  $)ie  (Stücfe  com  JBorberoiertel 
ber  <Sd)lachttiere  eignen  fidj  nicht  §um  ^Räuchern  unb  Steffen,  fxnb 
aber  öorjugüc^  $um  lochen,  nachbem  fie  eingefallen  unb  geräuchert  finb. 

39.  SRauchjleiftf)  jum  Wuttttbtot  Qu  einem  Stücf  Sftinbfleifch 
aus  bem  SBinnerfpalt  (Dberfchale)  üon  6 — 8  s$fb.  nimmt  man  250  g 
(Salj,  10  g  (Satpeter,  30  g  3ucfer  unb  V»  ölaS  SRotroein.  Nachbem 
bieS  gut  gemifcht,  roirb  baS  gleifcf)  oon  allen  Seiten  tüchtig  bamit  ein* 
gerieben,  bann  läßt  man  eS  3  Xage  barin  liegen  unb  begießt  eS, 
unter  häufigem  Umlegen,  oft  mit  bem  barauS  fliefjenben  Saft,  hierauf 
roirb  baS  gleifcf)  in  einen  reinen  Sappen  genäht,  mit  einem  Sinbfaben 
feft  umroicfelt  unb  IjöchftenS  8  Xage  geräuchert.  —  2Kan  fann  es  gleich 
gebrauchen. 

40.  SRinbfleifd)  einjupöfeln,  roetöjeä  ftcfj  »oh*  cht  3afjr  ganj 
rein  öon  <$Jefd)mac?  erhält.  £>aju  roerben  ©tücfe  genommen,  bie 
nic^t  biet  ®nocf)en  haben.  3u  100  $funb  gleifcf)  gehören  6  Sßfunb 
<Salj  unb  35  g  ©alpeter.  £aS  gleifcf)  roirb  bamit  recht  ftarf  ein* 
gerieben  unb  fo  feft  in  halbe  SInferfäffer  gepacft,  bafj  feine  3tüifcfjen= 
räume  entftefjen.  $ann  roerben  bie  gäffer  jugefüfert,  in  ben  Detter 
gefteSt  unb  alle  8  Xage  herumgefefct.  Nachbem  ein  gaf?  angebrochen 
ift,  muß  immer  baS  oberfte  (Stücf  abgenommen,  baS  gafj  mit  einer 
Schieferfcheibe  belegt  unb  mit  (SJetotcfjt  befchroert  roerben. 

Slnmerf.  SaS  gleifdj  hält  ftdj  auf  biefe  SBeife  öon  einem  Sah*  in«  anbere 
unb  fann  ftur  Suppe  gebraust  roerben,  tüeSljalb  feines  fäuerlidjen  ©e* 
fdjmacfeS  roegen  roenig  Salpeter  baju  bemerft  ift. 


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630 


V.  SBurftmadjen,  (Smpafcln 


41.  ©tttc  $Ietfd)»bf tl  Qu  50  $funb  greift  mifc^t  man  3  *ßfunb 
©alj,  50  g  Salpeter  unb  30  g  Sorfäure,  Xöft  bieS  in  6  l  Reißen 
SBafferS  unb  gibt  bie  erfaltete  Söfung  burdt)  ein  über  baS  Steife^, 
baS  man  mit  ©rettdjen  unb  ©tein  befd)wert.  @S  bebarf  etwa  25  Sage 
Köfelns. 

42.  dtugefaljene  23ruftferne.  2Kan  BefteECe  baju  ein  ©tücf  öon 
ber  ©ruft,  10 — 15  Sßfunb  fdfjwer.  §at  man  Gelegenheit,  fel)r  gutes, 
fettes  gleifdf)  ju  befommen,  fo  ift  bie  Sei*  ober  SKebenbruft  bor$U3tefjen, 
weit  erftere  ju  fett  fein  mödjte.  3)ie  ®nod)en  laffe  man  öom  ©cf)lad)ter 
IjerauSfdjneiben,  lege  baS  ©tücf  in  eine  Sßöfel  nadt)  öoriger  Angabe, 
tt)orin  eS  14  Xage,  audj  nodf)  länger  liegen  fann.  ©oH  eS  gefodjt 
Werben,  fo  roßt  man  es  feft  auf,  umwtcfelt  es  ftramm  mit  einem  SBinb« 
faben,  legt  es  mit  fo  bielem  ©alj  in  fod)enbeS  Sßaffer,  baß  biefeS  wie 
öerfaljene  f?teifcl)brair)e  fdt)mecft,  unb  laßt  es  langfam  WeidE)  focfjen,  wo* 
bei  man  eigentlich  nidt)t  l)ineinftea)en  barf.  S)ann  legt  man  baS  Uteifdt) 
auf  ein  93rettdt)en  mit  ®etotdt)t  befdfjwert,  wo  eS  liegen  bleibt,  bis  es 
ööllig  falt  geworben.  Söeim  Gebraut  werben  (Scheiben  babon  abge* 
fcfinitten.  Slucf)  fann  man  es  naef)  bem  Aufrollen  räucfjern  unb  bis  jum 
©ommer  aufbewahren. 

(SS  ift  bieS  gleifdfj,  äfmlid?  bem  SRounb  of  93eef  (D.  9h\  16),  eine 
wot)lfcfmtecfenbe  Beilage  jum  Butterbrot  unb  allen  grünen  (Semüfen 
unb  —  ben  jungen  Hausfrauen  ins  Dfu*  gefagt  —  jugleidt)  ein 
profitables  ©tücf,  tjon  bem  fidj  Diel  fdfmeiben  läßt. 

43.  (Bin  einzelnes  <ßöf  elftücf.  8m  beften  eignet  ft$  baju  ein  gutes 
©dt)wanaftücf  öon  fef>r  fettem  Biel),  unb  jwar  baS  ^Weite  ©djwansftücf , 
Weil  ljteroon  baS  erfte  ju  fett  fein  würbe.  Wlan  neunte  ju  7  *ßfunb 
2  l  SBaffer,  250  g  ©al$,  30  g  ©anb^ucrer,  3  g  ©afyeter  unb  jwei 
©ßlöffel  ©irup.  $ieS  alles  wirb  jufammen  in  t)eißem  Sßaffer  gelöft 
unb  nadj  bem  (Srfalten  buxä)  ein  $ud(j  über  baS  gleifdf)  gegoffen, 
Weltes  ungefähr  8 — 9  Sage  barin  liegen  muß. 

Beim  £odjen  wirb  baS  ©tücf,  bamit  ber  ©aft  nicfjt  herauslaufe, 
mit  fod)enbem  Söaffer  aufs  geuer  gebracht. 

44.  Stuf  anbete  Strt.  @tn  ©tücf  g(etfdt)  öon  8  Sßfunb  reibt  man 
mit  10  g  ©afyeter  unb  etwas  feinem  ©al§  ein.  S)ann  fodt)t  man  eine 
$üfel  öon  2lltl  SSaffer,  130  g  ©alj  unb  1  ©ßlöffel  äuefer.  ©rfaltet 
gießt  man  biefelbe  über  baS  gleifd).  3^adt)  2  bis  3  SBod^en  fodt)t  man 
bie  §älfte  biefer  $öfet  mit  foöiel  SBaffer,  baß  baS  fjleifdt)  bamit  bebeeft 
ift.  9ßacf)bem  fie  gut  auSgefdjäumt  ift,  legt  man  baS  gleifdj  hinein  unb 
läßt  es  fet)r  langfam  2 — 3  ©tunben  fodt)en,  gibt  eS  bann  famt  ber 
Brühe  in  einen  ©teintopf  unb  läßt  es  offen  ftet)en. 


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imb  SRäudjern  be§  gleifdjeS. 


631 


3m  (Sommer  ift  e§  her  Sitegen  wegen  gut,  ben  Sopf  mit  einem 
SUhiHtucf)  jujubinben.  5)o§  gleifch  ^ölt  fidj>  Wochenlang,  nur  mu§  bie 
©ruhe  nach  14  Sagen  auf  gefönt  werben. 

45.  ^utgefaljene  3ungc  3um  Butterbrot  unb  als  Beilage. 

(Sine  3unge  öon  fernerem  (Sdjlachtöieh  Wirb  §unäcr)ft  gereinigt,  wie  e3 
D.  9fa.  34  bemerft  ift.  5)ann  nehme  man  125  g  ©alj,  reibe  fie  bamit, 
nachbem  fie  mit  4  g  (Salpeter  ringsum  abgemifcht,  gehörig  ein,  ftreue 
etwas  bon  bem  übriggebliebenen  (Sat^  in  ben  (Steintopf,  lege  bie  Sunge 
barauf,  ben  Sfteft  beS  ©aljeS  barüber  unb  laffe  fie  an  einem  füllen 
Orte  im  ©ommer  6 — 8,  im  SGBinter  10 — 14  Sage  in  bem  ftet)  bilbenben 
$öfel  liegen,  mäfyrenb  man  fie  alle  Sage  umwenbet.  gum  (gebrauch 
wirb  bie  3unge,  am  heften  einige  Sage  üor^er,  mit  focfjenbem  SSaffer 
aufs  geuer  gebraut  unb  fo  lange  ununterbrochen  gefodjt,  bis  fie  fich 
leicht  bitrct)ftecr)en  läßt,  waS  in  etwa  SVs  ©tunben  ber  gatt  fein  Wirb. 
sJcacf)bem  aisbann  bie  £aut  abgezogen,  Wie  fie  in  ber  oorljer  erfalteten 
gteifchbrühe  aufbewahrt  unb  nach  jebem  (Gebrauch  Wieber  hineingelegt, 
Woburdj  fie  MS  auf  ben  legten  SReft  faftig  bleibt.  2Bünfcf)t  man  bie 
3unge  etwa  im  SBtntcr  längere  Seit  aufzubewahren,  fo  mufj  bie  ^8rüt)e 
nact)  8  Sagen  a«fgcfocr)t  werben. 

46.  $öfelfleifd)  mit  ^ol^fo^Ien  g»  fonfcrötcten.  ßu  einem 
©rücf  gleifch  öon  12  <ßfunb  wirft  man  2  £>cmböoll  ©alj  in  einen 
Reffet  fochenben  SBafferS  unb  lägt  eS  nach  bem  |>inetnthun  beS  gleifdjeS 
beinahe  Wieber  jum  lochen  fommen.  $aS  gleifch  reibt  man,  mährenb 
eS  noch  mögtichft  h^6  ift,  mit  200  g  geftofjenem  ©alj  unb  8  g 
geftofjenem  ©atyeter  recht  ftarf  ein,  lägt  eS  falt  werben,  beftreut  eS 
überall  mit  geftofjenen  ^oläfoljlen  unb  hängt  eS  an  einem  falten  Orte, 
wo  Suft  baju  fommt,  auf. 

SaS  gleifch  häft  fich  gut  unb  ift  öon  angenehmem  ®efchmacf. 

47.  Äünftlithc  föäuchermtö  bcS  ftleifdjeS.  3)aS  gleifch  wirb 
wie  gewöhnlich  eingefallen,  bann  abgewif 5)t  unb  ringsum  mit  brenjltger 
^oljfäure  bepinfelt,  in  ber  Suft  getroefnet,  unb  bieS  Verfahren  breimal 
mteberholt.  Söürfte  bebürfen  nur  ehteS  einmaligen  überftreichenS. 
darauf  Wirb  bog  gleifch  an  einem  luftigen  Ort  aufgehängt;  es  fann 
fofort  gebraucht  werben  unb  hält  fich  gut,  jeboct)  hat  baS  gleifch  einen 
etwas  unangenehmen  SRauchgefchmacf ;  baS  Räuchern  l)at  einen  über- 
Wiegenben  SBorsug. 

48.  ©änfebmft  $u  rimcfjero.  gum  Räuchern  eignen  fich  WH 
fette  grofce  ®änfe.  9cacf)bcm  bie  23ruft  öom  SBraftfnochen  abgelöft  ift, 
werben  bie  ©djinfen  im  (Selenf  abgefchnitten,  wie  bie  Sörufthälften 


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632     V.  SBurftmatfjen,  (Einpöfeln  unb  föäudjern  bc3  gletfcf)e8. 

mit  toeuig  ©alj  unb  etmaä  ©alpeter  nicht  ju  ftarf  eingerieben  unb 
nach  3  Sagen  geräuchert.  Sänger  aU  8  Sage  bürfen  fie  nid)t  im 
Stauche  hängen  unb  muffen  mährenb  biefer  3eit  mehr  Suft  aU  föauch 
^aben. 

©ie  roerben  rolj  m&  tyrem  Sett  in  bünne  (Scheiben  gefchnitten  unb 
511m  ^Butterbrot  gegeben. 

49.  Sogenannte  ©}>ttfgättfe  auf  ^ommerfthe  2trt  su  räuchern. 

2>en  jum  Räuchern  gut  gemäfteten  jungen  ÖJänfen  fchneibet  man  nach 
bem  2lu$nehmen  güfje,  $aU  unb  glügel  fur$  ab,  fpaltet  fie  genau  in 
ber  9ftitte  ber  Sänge  nach,  reibt  fie  mit  Salpeter  unb  toenig  ©al$  ein 
unb  paeft  fie  feft  unb  fdt)Iie%enb  in  ein  recht  faubereä  gä&chen,  toetcheS 
banach  sngebeeft  wirb.  ®arin  lägt  man  fie  nicht  länger  als  3  Sage 
liegen,  nimmt  bann  bie  ÖJänfehälften  etnjeln  heraus  unb  beftreut  fie, 
ohne  bie  «Räffe  unb  baS  baran  hängenbe  ©alj  abjufchfitteln,  ftarf  mit 
troefener  SBeiaenfteie,  unb  mäljt  fie  fo  barin  herum,  bafj  gett  unb 
Steifet)  nicht  mehr  ju  fehen  finb.  $)ann  hängt  man  fie  in  ben  9touch, 
mobei  smifchen  je  jmei  ©tücf  ein  stoeifingerbreiter  fftaum  bleibt  unb 
bie  geuerhifee  nicht  im  geringften  barauf  eintoirfen  fann.  Sßach  Verlauf 
oon  8  Sagen  merben  bie  ©piefgänfe  aus  bem  Stauch  genommen, 
an  einem  recht  luftigen  Orte  aufgehängt  unb  nach  furjer  Seit  mit 
einem  troefenen  jufammengefafjten  Seintoanblappen  oon  aller  ßlete 
gereinigt. 

$ie  fo  geräucherten  ©änfe  finb  üon  frifdt)er  garbe,  gutem  ®efchmacf 
unb  erhalten  fid)  lange. 


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W.  Allerlei  #rtrönke. 


1.  3$<m  berfdjicbenett  Slaffeeforten,  nont  Safdjen,  brennen  uttb 
Söhlen  bcS  töaffceS  uiib  Don  einigen  .gufä^etu 

Sfloffa  ift  ber  feinfte,  moljlfcfjmerfenbfte  unb  teuerfte  Kaffee; 
feinet  geuer£  megen  aber  nicf)t  ber  gefunbefte,  jubem  mirb  man 
if)it  feiten  faufen  tonnen,  ba  Sftoffa  nur  7 — 8  Millionen  $funb 
Kaffee  fjeroorbrtngt.  Sßäcfift  biefem  wirb  ber  gelbe  unb  befonberä  ber 
Braune  Qaoa  —  felbftoerftänblid)  ed)t  unb  ungefärbt  —  am  meiften 
gefdjä&t.  ^ßortorifo  ift  ein  ftarfer,  fräftiger  unb  angenehmer  Kaffee; 
and)  (£et)lon  unb  SSenejuela  finb  oon  gutem  ®efd)macf,  boa)  bürfen 
alle  brei  ©orten  nidfjt  ju  ftarf  gebrannt  roerben.  Domingo  ift  toeniger 
fräftig  unb  oft  fetjr  unrein,  aber  milbe  unb  gefunb,  ebenfo  ift  SantoS 
unb  (5ampina§  milbe,  befifet  aber  mentg  2lroma,  mäljrenb  ber  SBrafil* 
faffee  bie  geringfte  (Sorte  ift. 

SBom  ©rennen  be§  Staffee^  hängt  ber  ©efcfjmacf  faft  ebenfo  fet)r 
ab  a(3  oon  ber  (Mte.  @Hn  §u  ftarfeS  ©rennen  macfjt  ifyn  bitter;  ein 
ju  fdjroadje»  ©rennen  gibt  bem  Kaffee  einen  fefjr  unangenehmen,  faben, 
etmaä  fäuertidjen  ®efdf)macf. 

Stoar  taffen  bie  größeren  $aufleute  ben  Kaffee  au£tefen,  boc§  fet)c 
man  ü)n  nodjj  eben  burdj,  bamit  man  fieser  fei,  bafe  feine  f^marje 
faulige  ©of)ne  ber  Portion  Kaffee,  roo§u  fie  gerabe  fommt,  einen  Sei* 
gefc^marf  mitteilt. 

(Sin  SSafäen  beS  Kaffees  mit  fattem  SBaffer  ift  in  bieten  gälten 
angebraajt,  weit  manche  ©orten  be3  befferen  9lnfef)en£  wegen  ge* 
färbt  finb. 

3«m  ©rennen  be£  ®affee3  finb  $)ref)trommeln  ben  SJreljtöpfen 
üorju§iet)en,  meil  barin  bem  Kaffee  beffer  ber  richtige  ®rab  be3  DtöftenS 
gegeben  merben  fann.  5)a3  9töften  gefdf)ie£)t  am  beften  bei  einem  nitfjt 
gar  ju  ftarfen,  bocf>  lebhaftem  geuer,  mobei  ber  ©renner  ftet»  in  ©e* 


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634 


W.  Allerlei  <8etrön!e. 


roegung  gehalten  tuerben  muß,  bamit  ber  Kaffee  ftcfy  nacfj  unb  nacr) 
bräune  unb  eine  gan$  gteict)inä§ige  garbe  erhalte.  Qum  fogenaunteit 
©ajmifcen  borf  er  nict)t  fommen,  meines  im  £>eroortreten  ber  öligen 
Xeile  feinen  ®runb  fyat.  ©obalb  ber  Kaffee  eine  fdjöne  mittelbraune 
gärbung  erhalten  fjat  unb  bie  23otjnen  ftd)  leidet  Durchbrechen  laffen, 
ift  er  gut.  SBei  Übung  unb  $ufmerffamfeit  fann  man  einige  Minuten 
oorfjer  ben  Sörenner  öom  geuer  entfernen  unb  bem  Kaffee  burd)  <Sa)ü> 
teln,  bis  er  nidjt  metyr  f)ei&  ift,  ben  geroünfcf)ten  ®rab  geben,  rooburdt) 
er  fräfttger  bleibt.  9ädjtgeübte  aber  tlmn  beffer,  oorfjer  ein  flaches 
©efcfjirr  jur  £anb  ju  ftetten,  um  i(jn  nötigenfalls  ausflutten,  aus- 
breiten  unb  umrühren  ju  fönnen,  ba  ber  Kaffee  befanntltd?  bei  einem 
gemiffen  ®rabe  ferjr  teidjt  bunfet  nnrb. 

$)er  gebrannte  Kaffee  mufi,  nadjbem  er  abgefüllt  ift,  atSbatb  Oer- 
f djtoffen  roerbcn,  roeil  er  an  ber  2uft  fein  Siroma  öerüert;  aus  biefem 
©runbe  brenne  man  aucf)  mögüdtjft  roenig  auf  einmal.  Qum  5lufbe= 
magren  beS  Kaffees  neunte  man  eine  blecherne  ®affeetromme(  ober  nocf) 
beffer  bie  tuftbid)t  fc^üeßenben  ^ßorjeHan*  ober  Sötedjbofen.  Slurf)  forge 
man  für  eine  feingeftettte  Kaffeemütze:  feines  9Äat)ten  beS  Kaffees  öer= 
ftärft  baS  ®etränf  ganj  bebeutenb.  (Sine  fcfjtedjte  ober  grobmatjtenbc 
Kaffeemühle  fann  man  oon  einem  Klempner  ober  @cf)mieb  gegen  ein 
geringes  f dürfen  (äffen. 

(SS  gibt  oerfrf)tebene  Kaffee^ufalje;  einer  ber  angene^mften  ift  foI= 
genber:  Üftan  röftet  lU  $funb  gute  Kafaobohnen  in  einem  Kaffee- 
brenner  fd)ön  braun,  lägt  fie  in  einer  €>djate  abfüllen,  entfernt  bie 
äußeren  Schalen  ber  Söolmen,  meiere  je^t  ganj  lofe  fijjen,  unb  berooJfjrt 
bie  Sonnen  in  einem  oerfa^Ioffenen  ÖJefäfe  mie  ben  gebrannten  Kaffee. 
SKit  einer  Sohne  fann  man  2  Portionen  Kaffee  ben  ©efehmaef  beS 
feinften  Sttoffa  geben.  —  2)ie  Börner  ber  Hagebutten,  bie  beim  @in- 
machen  unb  Srocfnen  biefer  grüßte  abfallen,  ioerben  braun  gebrannt, 
gemahlen  unb  eine  Kleinigfett  baöon  bem  Kaffee  sugefefct.  (SS  bebarf 
tjor^er  nicht  beS  (SlntferoenS  ber  molligen  $ette,  mit  meinem  bie  Börner 
umgeben  finb,  ba  biefe  mä^renb  beS  Brennens  jerfaüen.  9Iudj  ber 
ebenfo  §u  beljanbelnbe  ©pargelf  amen  mirb  atS  Kaffee^ufafc  empfohlen. 

51m  meiften  beliebt  ift  roofjt  ber  fogenannte  geigenfaffee,  ben 
man  (ich  felbft  ^erftellen  fann,  inbem  man  geigen  fein  wiegt  unb  in 
offener  Pfanne  über  gelinbem  geuer  bunfetbraun  röftet  unter  beftän= 
bigem  Sftü^ren.  9ttan  bemahrt  bie  getgenmaffe  in  t>erfcf)toffenen  93üd)fen 
auf.  (Smpfe^IenSmerter  nach  (Sefdjmacf  unb  SBefömmüchfeit  bürfte  baS 
KarlSbaber  Kaffeegeroürj  fein.  —  Snr^  gärben  eines  Kaffees 
aus  nicht  bunfel  genug  gebrannten  Kaffeebohnen  fann  man  unbeforgt 
um  ben  ®efchmacf  einige  Xropfen  3ude*faröe  nehmen. 


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W.  Allerlei  ©etrönfe. 


635 


2.  Toffee  als  Metront  9flan  rechne  einem  ftarfen  Kaffee  ä^erfon 
15  g,  bei  einer  größeren  (SefeHfchaft  brauet  man  meniger.  $ie  ®anne 
fteUe  man  öorfjer  mit  foa^enbem  SBaffer  auf  eine  heiße  platte,  bamit  fie 
ganj  heiß  merbe,  e^e  man  ben  Kaffee,  ber  nicf>t  lange  oorljer  gemahlen 
fein  barf,  hinein  gibt.  $ann  gieße  man  bie  nötige  Spenge  ftarf  fochenbeS 
Söaffer  gleich  fyn?>ut  einige  Xaffen  heraus  unb  toieber  in  bie  ®anne,  unb 
ftetle  biefe  einige  Minuten  ober  f  o  lange  auf  eine  heiße  platte,  bis  er  Olafen 
Wirft.  §at  fidfj  ber  Kaffee  gefenft  unb  ift  flar,  fo  fann  man  ihn  nach  93e^ 
lieben  in  eine  anbere  heißgemachte  ®anne  gießen,  ßängereS  Siehenlaff  en 
ift  aber  unter  allen  Umftänben  ju  oermetben.  Keffer  noch  mirb  ber  Kaffee, 
menn  man  ftar!  fochenbeS  SBaffer  in  Reinen  Anteilen  auf  baS  im  gittrier* 
trister  befinblid)e  $affeepulöer  gibt.  2lm  geeignetften  finb  ^or^eHan* 
trister;  ba  beren  Öffnungen  aber  beS  leisten  SBerftopfenS  toegen  nicht 
fef)r  eng  fein  bürfen,  fo  baß  bie  feineren  Seite  mit  Durchfließen  unb  baS 
ÖJetränf  trüben  mürben,  fo  ift  ein  eingefefcter  giltrierbeutet  nötig,  ber  am 
beften  au§  $ jerbefjaar  hergeftellt  ift.  Seinenbeutel  faugen  Kaffee  an,  ber 
fidt)  allmählich  jerfe^t  unb  fo  baS  ®eträuf  unappetitlich  macht  unb  ben 
reinen  ©efdmtacf  fdfjäbigt.  Offene  Trichter  laffen  Diel  5lroma  entweichen; 
auc^  baS  Auflegen  eines  5)ecfelS  natfj  iebeSmatigem  Hufgießen  nufct  nicht 
biet  unb  mirb  öon  $>ienftboten  ftdjer  oerabfäumt.  tiefer  geiler  mirb  bei 
bem  §opffchen  Spar*®  affeetrichter  Oermieben,  ber  ein  fräftigeS  aromati* 
f d&eS  ®etränf  liefert,  roie  man  eS  fonft  nur  mit  guten  SKaf djinen  erhalten 
fann,  ebenfoiftber  „^artsbaberfaffeetrichter''  unb  ber  „Slrabtfche  Kaffee* 
tridjtcr"  empfehlenswert.  SSon  „®affeemaf  dunen"  finb  nur  biejenigen 
brauchbar,  welche  ben  $ affee  auslaugen,  o^neihn  jufoa)en;  fienufcenilm 
allerbingS  am  öollftänbigften  aus.  Sine  ber  empfehlenswerteren  ift 
wof)l  bie  „Uniüerfal4?affeemafchtne<'.  SfteuerbingS  fyaht  ich  D*e  billige 
trichterartige  „SubmigSburger  ®  äff  eemaf  dune"  erprobt  unb  bortreffliche 
Erfolge  mit  ü)r  erjielt,  fürjlich  aber  eine  ^arlSbaber  ff§nginea^affee* 
mafefnne" ,  bie  gleichfalls  billig  ift,  nach  eingehenber  Erprobung  noch  treffe 
ticher  gefunben.  —  2Beid)eS,  namentlich  Sllfali  fälliges  SBaffer  macht 
ben  Kaffee  wohtfehmerfenber  als  hartes,  alfo  ®atf  führenbeS.  $er  mit 
geeigneten  Sflineralwäffera  (ftarlSbab!)  bereitete  Kaffee  gilt  baher  als 
ber  tüohtfchmecfenbfte. 

Zugleich  forge  man  auch  für  9u*e  SÄtWJ  —  fachte  SKilch  oerbirbt 
einen  guten  Kaffee.  SBünfcht  man  btefen  auSnatnnSWeife  gut  ju  geben, 
fo  ift  rohe  (Sahne  ertoünf d)t;  hat  man  folche  inbeS  nicht  unb  mag  nicht 
gern  fette  gefachte  ätttld}  nehmen,  ba  manche  bie  #aut  freuen,  fo  fann 
man  fich  auf  folgenbe  Söetfe  halfen:  SJton  fefce  frifche  TOch  auf  ein 
rafcheS  geuer  unb  rühre  fie  beftänbig,  bis  fie  focht,  bann  nehme  man 
ben  Sopf  ab,  jerrühre  ein  ganj  frifcheS  ©ibotter  mit  einigen  tropfen 


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636 


W.  Allerlei  ©etränfe. 


tattern  SBaffer,  gebe  tum  ber  foc^enben  Mild)  allmählich  ba$u  unb  rüf>rc 
noch  eine  Keine  ©eile,  bamit  fia)  feine  £aut  bilbe.  $er  taffee  befonratt 
baburch  einen  angenehmen  <&ejcf)macf. 

ßaffee  !ann  auf  oerfchiebene  SSeife  gereicht  werben.  3n  Srcmfreich 
öerfefct  man  ben  fertig  gefönten  Kaffee  mit  ber  gleiten  SKenge  fodjenber 
Wäid)  unb  läßt  beibeS  auffochen.  3n  SßariS  öermifd^t  man  biefen 
2RUd)faffee  mit  TOlchfcfwfolabe,  was  trofc  ber  wunberfamen  3ufammen* 
fefcung  ntd>t  fchledjt  munbet.  3n  Sfcorwegen  Wirb  ber  fchwar$e  Kaffee 
mit  einem  ®laS  Siqueur  gefügt  unb  in  SBien  reicht  man  ben  Herren 
nach  bem  SKittageffen  feigen  fdjtoarjen  ßaffee,  ben  man  gut  füßt,  unb 
gießt  nun  über  ben  9Mtfen  eines  Teelöffels  einen  X^eelöffet  alten 
Gognac  auf  ben  Kaffee  unb  jünbet  ihn  an.  Qft  ber  (£ognac  auSge* 
brannt,  rührt  man  ben  Kaffee  unb  ßognac  burc^einanber. 

3.  %f)tt.  3n  früheren  3<^rcn  würbe  befanntlich  ber  fdjwarae 
$hee  nur  mit  grünem  bermifcht  getrunfen;  mehr  unb  mehr  aber  wirb 
in  gegenwärtiger  Qext  nur  oon  erfterem  (Gebrauch  gemalt,  ba  biefer 
eine  weniger  aufregenbe  unb  fernen  angreifenbe  ©igenf^aft  als  ber 
grüne  Xljee  befifct. 

SßeWo  ift  bie  befte  ©orte  beS  fchroarjen  %tyz§.  $)a  bem  Karawanen* 
tfjce  baS  bem  ^ßeffo  eigentümliche  Siroma  nicht  burd)  bie  ©eetuft  ent* 
Sogen  wirb,  fo  ift  er  oon  äußerft  feinem,  angenehmem  (Sefchmacf,  wirb 
aber  auch  ungemein  hoch  bejaht.  SBiel  billiger  als  Sßeffo  ift  ©ouapng* 
tf)ee,  unb  eine  gute  ©orte  biefeS  $heeS  &u  empfehlen.  Äongo  ift  am 
wenigften  gefchäfct,  inbeS  gibt  es  auch  babon  ©orten,  bie  nicht  übel  finb. 

Um  Xf)ee  gut  aufjubewahren,  baß  er  nichts  bon  feinem  9froma 
einbüßt,  füllt  man  ihn  in  luftbicfjt  fct)tießenbe  ®ofen,  meldte  man  Dörfer 
aromatifiert,  b.  h-  in  benen  man  einen  $heeaufguß  erfalten  läßt. 

2)en  S^eetopf  fpüle  man  Ijeifj  aus  unb  fefce  ilm  mit  fodjenbem 
Sßaffer  auf  eine  heiße  platte.  Sftachbem  er  recht  heiß  geworben,  gieße 
man  baS  SBaffer  heraus,  gebe  für  eine  Sßerfon  etwa  2  große  Teelöffel 
Xljee  (für  mehrere  ^erfonen  fann  oerhältniSmäßig  weniger  genommen 
werben)  hinein,  fefce  ben  £f>ee  mit  wenig  fodjenbem  SGÖaffer  an,  laff e 
ihn  etwas  jieljen,  fülle  ben  $opf  mit  fochenbem  Sßaffer,  ftette  tfm 
einige  Minuten  heiß  unb  rühre  ifjn  mit  einem  Teelöffel  burdj. 

Grüner  X^ee  wirb  mit  einer  Xaffe  fochenbem  Sßaffer  übergoffen, 
biefeS  fofort  wieber  entfernt,  ber  $hee  mit  wenig  fochenbem  Sßaffer 
angefeuchtet,  unb  nachbem  er  gebogen  hat,  nachgefüllt,  fodjen  barf  ber 
%\)tt  nicht. 

$er  auf  bie  angegebene  gebräuchliche  SBeife  bereitete  $hee  enthält 
otel  (Serbftoff  unb  ift  nichts  weniger  als  ein  wohlfchmecfenbeS  (Setränf. 
SBenn  man  fich  nun  auch  für  berfcflichtet  hält,  feinen  (Säften  bie  buraj 


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W.  Siliertet  ®etr5nfc. 


637 


ben  ®ebraud)  Befohlene  bunfle,  migfarbige  unb  ftreng  rtechenbe  unb 
fdmtecfenbe  93rühe  ooraufefcen,  fo  foUtc  man  bodj  nicht  oerfäumen,  für 
ben  SßrtoatgeBrauch  ben  SBerfud)  ju  machen,  ben  %tyt  nur  Bi3  ju  einer 
SDftnute  mit  bem  fodjenbett  SBaffer  in  ^Berührung  ju  laffen.  Sie  fo 
erhaltene  golbig  burchfidjtige,  armomattfeh  rtechenbe  glüffigfeit  enthält 
ben  roid)tigften  ©eftanbtfjeil  be3  2^ee«f  ba$  faft  üoflftänbig  ge* 
löft,  auch  bie  ätf)erifd)en  &k  jum  großen  Xeit,  nur  bie  rotberliche  ©er6- 
fäure  ift  ber  $auptmaffe  nact)  junicfgeBlieBen.  $ie  BeaBftchtigte  nerüen* 
anregenbe  SBirfung  toirb  man  alfo  auch  mit  einem  folgen  Hufgug 
erreichen.  SBorauSfefcung  biefer  SBereitungäroeife  ift  nur,  baß  ber  erfte, 
roertooflfte  2lufgug  nicht  ettoa  fct)on  öon  ©hinefen  ober  (Snglänbern 
getrunfen  ift,  bie  unS  bie  mieber  getroefneten  SBtätter  oft  aU  feinfte 
SGBare  berfaufen.  —  Um  ba3  läftige  SIBgiegen  be3  ZtytZ  $u  bermeiben, 
Bei  bem  obenbrein  5lroma  berloren  geht,  berroenbet  man  am  Beften  ein 
fogenannteS  X^ee=@i;  ein  foIct)e3  auS  9cicfelin  ober  noch  Beffer  9iein= 
nufekSrafjt  ift  am  meiften  §u  empfehlen.  3m  $f)ee*(£i  fommen  bie 
XljeeBtätter  junäd^ft  nur  mit  einer  geringen  SBaffermenge  in  SBe* 
rührung,  meiere  nict)t  biel  ©erBfäure  löfen  fann,  fo  bag  baS  fonft 
rooht  empfohlene  Hufgiegen  bon  roenig  SBaffer  unb  9cact)giegen  be§ 
üBrigen  nact)  Entfernung  ber  ^^eeBtätter  entbehrlich  roirb. 

SßeidjeS  SSaffer  macht  ben  Xfjee  angenehmer  ate  t)arteö.  SSonben 
geBräud)fidjen  Sufäfcen  ift  Sttilch  aU  ganj  unpaffenb  $u  Bejeidjnen. 

4.  Sttiltfjfdjofolabe*  .frierju  läßt  fidt)  roegen  ber  9Serfd)iebenheit 
ber  ©cfjofolabe  in  ©ehalt  unb  ©efdjmacf  fein  BeftimmteS  $Berf)ä(tni3 
angeBen.  QubeS  rechnet  man  geroöhnlicf)  oon  guter  füger  ©chofolabc 
80  g  ju  11  ober  10  g  ju  einer  $affe,  $um  SSerfochen  etroaä  jugegeBen. 
SBon  Bitterer  ©erjofotabe  reicht  roentger  hin.  9ttan  fefce  bie  ©chofotabe 
mitSBaffer  fattm  Bebeeft  aufs  geuer;  nachbem  fie  ganjroeicr)  geworben, 
rüt)re  man  fie  ju  einem  gleichartigen  SBrei  unb  bie  frifche  Söcilch  fyritfi, 
bie  man  mit  einem  drittel  SBaffer  berbümten  fann,  rooburef)  baä  ®e= 
tränf  einen  angenehmeren  ®efcf)macf  erhält  unb  Beffer  Befommt,  als 
roemt  e£  nur  mit  SDcildj  ^Bereitet  ift.  $ann  gebe  man  ben  ettoa 
nötigen  Sucfer  hin^u  unb  taffe  fie  etroa  10  9ttinuten  unter  Beftänbigem 
führen  fochen.  ©in  Serrühren  ber  ©chofolabe  mit  Stern,  ba3  manch= 
mal  beliebt  roirb,  ift  nicht  ju  empfehlen,  ba  e§  bie  ©djofolabe  5U  fehr 
berbieft  unb  ihren  feinen  ©efdjmacf  untieBfam  oerbeeft. 

5,  SBafferfihofoIabc.  man  fann  31t  1 1  SBaffer  125  g  gute  füge 
©djofolabe  ober  ju  jeber  ^affe  15  g  rechnen;  ptn  SSerfochen  mug  ju* 
gefegt  werben,  ©ie  mirb  rote  bie  ÜftUchfchofoIabe  gemacht,  mug  aber 
10  Minuten  bei  ftarfem  geuer  fochen  unb  gerührt  ober  beffer  gequirlt 
roerben,  rooburch  fie  fiel)  binbet. 


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638 


W.  HUerlei  ©etranfe. 


6.  ®ä)Ump  (ein  IjüüänbifdjeS  Sßintergetränf).  V*Xaffe  grüner, 
nad)  9ßr.  3  abgegoffener  Xfjee,  1  (Sßlöffel  (Werfte,  1  $rife  <safran, 
6  ©emürpeßen,  etwas  SDhiSfatblüte  unb  3ünt  werben  mit  fodjenbem 
SBaffer  in  einem  $I)cetopf  angefe&t;  bie  Xülle  (ber  SluSguß)  muß  mit 
^am'er  jngeftooft  werben.  9#an  faßt  cS  1  ©tunbe  gießen,  fodjt  bann 
jn  btefer  Portion  l3/*  Z  frifdje  SDäldj,  gibt  ben  £fjee  burdj  ein  @ieb 
§in$u,  rüfjrt  baS  ®an$e  mit  4  (Sibottern  ab  nnb  reicht  es  in  Xaffen. 

7.  3tnperial*$unfd).  ©ine  in  feine  ©Reiben  gefdjnittene  5lnanaS, 
1  glafdje  <5d)aummem,  1  glafdje  föfjemwein,  naljeju  1  gtafdje  2lrraf, 
1  l  fodjenbeS  Sßaffer,  etwa  250  g  Qudtv,  worauf  eine  Zitrone  abge* 
rieben,  nad)  ^Belieben  audj  bie  feine  ©d)ale  einer  Keinen  Sßomeranje, 
4  s2fyfelfinen,  @aft  öon  4  frifdjen  Zitronen,  3  g  gan$  feiner  3imt,  ein 
©tütf  SBaniffe  öon  ber  Sänge  eines  Ijatben  gingers. 

9#an  lägt  in  fodjenbem  SBaffer  3intt  unb  33anitle  gut  aussen, 
nimmt  baS  ®ewür§  herein,  gießt  baS  SSaffer  in  bie  SBoWle,  gibt  3urfer, 
ßitronenfaft,  bie  abgezogenen,  in  Sld)te(  gefdjnittenen  Stpfetftncn  unb 
bie  SlnanaS  f)inein.  Stadlern  bieS  fatt  geworben  ift,  Wirb  8tj)einwein, 
Slrraf  unb  ©djaumWetn  hinzugegeben. 

8.  ßrbüeerjmnfd)  nad)  Uljlenljorft.  äftan  neunte  auf  eine 
glafdje  guten  SRum  2  $funb  (Srbbeeren,  quetfe^e  teuere  mit  einem 
Söffet,  am  beften  in  einer  fteinernen  ©djüffel,  $u  23rei,  ü>e  bie 
©rbbeermaffe  -  in  ein  berfd)(ießbareS  fteinerneS  ober  gtäferneS  ®efäß, 
gieße  ben  sJJum  barauf  unb  laffe  bie  9Jftfd)ung  2—3  Sage  fteljen, 
wäfjrenb  melier  Seit  man  bie  2)toffe  mehrere  9Me  umrührt.  #ier* 
auf  fülle  man  bie  glüffigfeit  ab  unb  taffe  fie  burä)  ein  nidjt  ganj 
feines  §aarfteb  in  ein  anbereS  ®efäß  laufen.  S)en  jurüdHeibenben 
(Srbbecrbrei  gibt  man  barauf  ebenfalls  nad)  unb  nad)  in  baS  <5ieb 
unb  reibt  tyn  burd).  $en  jurüdbleibenben  9ieft  brüde  man  burd) 
ein  auSgefpannteS  faubereS,  öorljer  ausgelöstes  unb  Wieber  troden 
geworbenes  leinenes  Xudj  unb  fülle  bann  ben  alfo  gewonnenen  fo* 
genannten  (Srbbeerrum  in  glafdjen,  bie,  gut  berforft  unb  öerfiegeü, 
Uegenb  lange  aufbewahrt  werben  fönnen,  felbft  bis  jum  nädjften 
©ommer.  ©oKte  bei  längerem  2luf  bewahren  ber  Sßunfa)  gelieren,  fo 
muß  man  bieS  ®elee  oorfidjtig  burd)  Schütteln  aus  ber  glafdje 
bringen,  bei  ber  93erü^rung  mit  bem  fodjenben  SBaffer  töft  eS  ftdj 
fofort. 

3um  $unfd)  neljme  man  auf  eine  glafdje  (Srbbeerrum  ben  @aft 
öon  2  guten  faftigen  Zitronen  ofyne  ®erne,  nad)  ®efdnnad  500  bis 
700  g  3utfer  unb  3  glafcfjen  SBaffer.  $er  3wder  Wirb  in  eine 


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W.  Wflertet  ©etränfe. 


Terrine  ober  $owle  gethan,  ber  ©itronenfaft  barauf  gebrürft,  bann 
ber  SRum  hutjugegoffen  unb  jule^t  baS  fodjenbe  Sßaffer.  $>er  fertige 
sßunfdj  wirb  in  ber  Terrine  äitgeberft,  bis  jum  ©rfalten  aufbewahrt 
unb  fd^meeft,  Wenn  am  Vormittage  gemalt  unb  abenbs  genoffen, 
beffer,  als  wenn  er  ^et&  unb  frifch  getrunfen  wirb.  Sluc§  biefer 
fertige  $unfdj  fann  auf  glafcfjen  gefüllt,  mehrere  Sage  (liegenb) 
aufbewahrt  werben,  unb  gewinnt  nach  mancher  Anficht  noch  an 
fdjmacf. 

$ie  Bei  ber  Bereitung  beS  (SrbbeerrumS  jurürfbleibenbe  (Srbbeer- 
maffe  fann  ju  einem  guten  ^unfef)  öerbraudjt  werben,  inbem  man  auf 
biefe  Sttaffe  fodjenbeS  SBaffer  gie&t,  fie  umrührt  unb  bann  einige 
©tunben  fielen  tagt,  hierauf  bie  glüfftgfeit  abfüllt  unb  Surfer  unb 
©itronenfaft  nach  S3ebürfniö  hinzufügt. 

9.  flhim*$uttf(f)  nad)  U^lcn^orft.  2luf  eine  glafdje  guten 
2htm  nehme  man  ben  ©oft  bon  4  faftreidfjen  Zitronen  ofme  ®erne  unb 
Surfer  bis  ju  2  *ßfunb.  S)er  Surfer  unb  ©itronenfaft  Wirb  in  eine 
Terrine  gethan,  etwas  bon  ber  äußeren  gelben,  fein  abgefaulten 
(Sitronenfdjale  baju  geworfen  unb  bann  baS  Sßaffer  fodjenb  barauf 
gegoffen.  S3ei  gutem  ftarfen  SRum  fann  man  4  glafdjen  unb  Wohl  nod> 
etwas  mehr  SBaffer  nehmen.  S)er  *ßunfch  wirb  in  ber  Terrine,  nach* 
bem  man  noch  1  Stafd^e  (Schaumwein  baju  gegoffen,  jugeberft  bis  jum 
(Gebrauch  aufbewahrt,  unb  foff  gleichfalls  beffer  fein,  nad)bem  er  einige 
Seit  ober  Wäfyrenb  beS  SageS  geftanben  hat.  SBenn  er  bann,  namentlich 
im  SSutter,  etwas  Warm  getrunfen  werben  fott,  fo  fann  man  ihn  in  ber 
Serrine  im  £5fen  üorjjer  erwärmen,  ober  auch  in  einem  fauberen 
SBunslauer  Soof  erfreu,  wobei  ber  Sßunfch  jugeberft  bleiben  muß. 
SSenn  Oon  bem  ®etränf  etwas  übrig  bleibt,  fo  fann  mau  eS  in  eine 
glafdje  füllen  unb  biefe  liegenb  aufbewahren,  Welches  im  SBinter  bis 
8  Sage  gefchehen  fann. 

Sluch  ohne  (Schaumwein  gibt  bie  erwähnte  ättifchung  einen  guten 
sßunfd). 

10,  #oflanbifcfjer  Sßnnfd).  1  Seil  burdjgeftebter  Gttronenfaft, 
2  Seile  geriebener  Surfer,  4  Seile  fetner  2lrraf  in  einem  ®lafe 
gemeffen. 

S)ieS  Wirb  in  einent  fleinen  Ö)efct)irrcr)en  jugeberft  auf  bem  geuer 
gefchmoljen  unb  mit  8  Seilen  fochenbem  Söaffer  burchgerührt. 

9Kan  fann  ju  biefem  ^ßunfet)  ftatt  beS  SitronenfafteS  auch  93er* 
berifcenfaft  nehmen,  beffen  Bereitung  man  beim  hinmachen  ber  grüdjte. 
(T.  *Rr.  74)  finbet. 


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640 


W.  gittertet  ßehränfe. 


11.  SBeinjmnfdj.  9fr.  1.  6  Slawen  letzter  ^einmein  werben 
mit  3urfer,  80—100  g  auf  bie  Stoffe,  big  jum  lochen  erfjifct,  bann 
Vs— s/*  gtafdje  Slrraf,  nod)  beffer  aber  echter  alter  3amatfa=9ftum 
hinzugegeben  unb  ba3  ©anje  noch  furze  Seit,  otyne  ba&  eä  fodjt,  auf 
bem  geuer  getaffen. 

12.  aBeitHiuttf^.  Mr.  2.  1  gtafdje  SBorbeau?,  100  g  Surfer, 
2  Slawen  SBaffer,  */a  Stoffe  feiner  2lrraf,  ©aft  einer  Sirrone. 

2Bein  unb  Surfer  lägt  man  fiebenb  l)eig  roerben,  aber  nicht  lochen, 
gibt  ba3  fodjenbe  Söaffer  hinzu  unb  fügt  aulefct  Slrraf  unb  ben  ©aft 
einer  Zitrone  hinzu. 

13.  3[figer*9Beüt}mttfdj.  Stuf  zwei  gtafdtjen  SKofetroein  nimmt 
man  eine  halbe  gtafche  feaf^unfchfirup  nebft  etroaä  Qvidex  unb  lägt 
e£  nur  bis  jum  Äodfjen  fommen,  nicht  burdjfochen,  roobei  fich  ein  roeifjer 
©chaum  bilbet. 

14.  ©in  anberer  Sßeinuunfa).  3  gtafdjen  iR^einmein  roerben 
bte  jum  ®odt)en  ertjijjt,  hinzugefügt:  1  SIafct)e  ftarfer  Xt)ee,  ber  öon 
etroa  15  g  gemacht  roorben  ift,  unb  400  g  3nrfer,  roorauf  1  Zitrone 
abgerieben  ift,  nebft  bem  ©aft  berfelben.  SSenn  biefe  SRifchung  in  bie 
23orole  gefüllt  roorben  ift,  fefct  man,  je  naa)bem  ber  *ßunfch  ftarf  fein 
folt,  etroa  3/io— 5/io  l  toaf  hinzu. 

15.  $ofttifrf}er  Äömg^unfa^.  Sftan  reibt  an  500  g  Surfer 
eine  l)albe  5fyfetfine  unb  eine  halbe  Zitrone  ab,  focht  bieg  mit  8/±  l 
SBaffer  zu  bünnem  Snrferfinty,  fügt  ben  ©aft  zweier  5tuf elfinen  unb 
einer  h^bcn  (Sitrone,  3  Söffet  eingefocr)ten  2Inana§faft,  1I2  gtafdje 
^Rheinwein,  ebenfoöiet  (£habli§  unb  SBurgunber  hinzu  unb  lägt  alle£, 
ohne  bafj  e£  fochen  barf,  fjeifj  roerben.  $)ann  tauct)t  man  ein  ©türf 
Surfer  in  9tum,  legt  e8  in  einen  filbemen  Söffet,  f)&lt  ben  Söffet 
über  ben  ^Sunfd)  unb  zünbet  ben  3urfer  mit  einem  gibibuä  an.  ©oroie 
ber  Snrfcr  brennt,  gicfjt  man  immer  neuen  9htm  auf  ben  3urfer,  bis 
man  eine  rjatbe  JJtafcr)e  fo  brennenb  in  ben  ^ßunfd)  ha*  taufen  taffen, 
bann  gtcfct  man  eine  halbe  gtafche  ©chaumroein  an  unb  reicht  ben 
$unfdt)  fofort. 

Wnmerf.  ©er  richtige  $unfcf)fcnner  brennt  ben  SRum,  welcher  natürlidj 
oefter  ©orte  fein  mufj,  ftetS  auf  oben  angegebene  SBeife  ab.  —  $ur 
9tttfcf)ung  mit  SBetfcmein  unb  gruchtfäften  giebc  ich  roten  9tyeinroem 
bem  franzöfifchen  Rotwein  üor  unb  empfehle  befte  rote  gruchtmeine  at3 
billigen  (Srjafc  ber  roten  SRfjeimoeine. 

16.  SRecftenbitrger  ^unfdj.  Aftern  nehme  zubemfetben  1  gtafche 
guten  %tyt,  4  glafchen  feinen  roten  granztoein,  1  gtafche  ^ßorrtoein, 


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W.  flflerlet  OetrcinTe. 


641 


1  gtafdje  (Sognac,  ll*  glafdje  2ftabeira  unb  2  $funb  Suder,  toorauf 

2  Zitronen  abgerieben  finb. 

17.  Stmerifanifdjer  sJ3unfd).  6  Eigelb  rührt  man  mit  250  g 
Surfer  fchäumig,  fügt  aläbann  4/io  l  feinen  Slrraf  ^inju  unb  jiefjt  ben 
fteifen  CSierfc^nee  burtf)  bie  SJlifdiung.  SBenn  alles  gleichmäßig  ocrrührt 
ift,  mifdjt  man  l1/«  l  füge  Schlagfafjne  unter  ben  ^unfdj  unb  reicht 
Um  fofort  in  $enfelgläfern. 

18.  3ennt)*ßinb*$unfd).  ©ine  halbe  Slpfetfine  reibt  man  auf 
250  g  Surfer  ab,  preßt  ben  Saft  t>on  2  Slpf elfinen  auf  benfetben  unb 
läutert  il)n  bamit.  darauf  gießt  man  2  Staffen  Sttjeinmein  f)inju  unb 
erf)tfet  bie  glüffigfeit  bis  511m  lochen.  (Sin  2  cm  lange«  Stüd  «aniüe 
flopft  man  injmifajen  meid),  legt  eä  in  bie  heiße  fjlüfficjfeit  unb  läßt  fie 
big  jum  (Mitten  in  it)r.  3ftan  gießt  jute^t  */io  l  2ftabeira  an  unb 
fteKt  bann  ben  ^unfef)  bis  jum  (Mraudj  auf  @i£. 

19.  Malter  Silücftcr=s4?unfd).  Sftan  bereitet  biefen  sßunfeh  rec^t 
früh  am  borgen  beS  legten  iageS  im  Saljre,  bamit  er  fehr  füf)l  gereicht 
merben  fann,  roa£  zu  feinem  trefflichen  ®efd)marf  §aupterforberni£  ift. 
üftan  brüf)t  10  g  Sßeffo  V»  Sttiuute  mit  8/io  l  fiebenbem  SBaffer,  (man 
tljut  ben  $[)ee  in  ein  £l)ee-(£i),  gießt  bie  glüffigfeit  in  eine  Terrine 
unb  beeft  fie  §u.  750  g  Surfer  tuirb  mit  lU  l  SSaffer  geläutert,  bie 
Schale  einer  falben  (Zitrone,  eine  halbe  Stange  jerfchnittener  SBanitle 
unb  6  g  getrodnete  Drangenblüten  hinzugefügt  unb  ber  Surfer  au  nicht 
$u  Reißer  £>erbftelle  eine  Stunbe  ziehen  gelaffen.  darauf  roirb  er 
burch  ein  Sieb,  zu  bem  $hee  gethan,  1  glafdje  9W)einroein,  1  3lafct)e 
SRotroein,  1/s  glafdje  äftabeira,  1U  glafdje  abgebrannten  9tum,  ber 
(Saft  üon  2  Styfelfinen,  2  Söffet  ^imbeerfaft  unb  5  g  2lnaua£e£traft 
zugefügt,  alles  erl)ij>t  unb  oor  bem  einrichten,  nadjbem  er  recht  falt 
gemorben  ift,  ein  ®la£  2ttara£fino  jugefe^t. 

20*  föömifchcr  *ßimfd).  man  reibt  auf  500  g  flute  bie 
Schale  einer  halben  Sfyfelfine  unb  einer  halben  Zitrone  ab,  läutert  ben 
Surfer  mit  lU  l  SSaffer  unb  bem  Saft  einer  Zitrone  unb  zweier  2lpfet- 
finen  unb  gießt  V2  glafche  ^heinmein,  V10  l  Slrraf,  V10  l  2Jtara«fmo* 
tiför  unb  */«  gtafdje  beutfehen  Schaummein  {pttftit.  Wlan  füllt  biefe 
9Jäfcf)ung  in  eine  ©efrierbüchfe  unb  läßt  fie  unter  fleißigem  Umbrehen 
gefrieren.  (Sttta  eine  halbe  Stunbe  oor  bem  5lnridjten  zieht  man  ben 
fteifen  ©ierfdjnee  üon  4  (Simeißen,  ben  man  mit  100  g  SBamllezurfer 
gemüht  hat,  barunter,  läßt  es  noch  eine  halbe  Stunbe  ftarf  frieren  unb 
reicht  ben  $unfd),  ber  tueiß  unb  flaumig  toie  bider  9taf)m  fein  muß, 
in  Shamüagnergtäfern. 

Saoibiä,  «o^tu*.  41 


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642 


W.  HUerlet  ©etranfe. 


21.  (Srtetlmnfdj*  V2  glafdje  guter  gransroein,  ftarf  Vi  l  fodjenbeS 
Söaffer,  250  g  Sucfer,  worauf  1  frifdfje  Zitrone  abgerieben,  nebft  bcm 
©aft  oon  2  Zitronen,  etroaS  %f)tt,  SttuSfahtuß  unb  einige  heften, 
8  ©tücf  frifdje  (£ier,  etroaS  Slrraf. 

9ttan  lägt  bie  (Seroürje  in  bem  fodjenben  Söaffer  ausgehen  unb 
preßt  fie  aus,  gießt  baS  übrige  fjinju  unb  fdtjlägt  bieS  aHeS  mit  bem 
©djneebefen  red^t  ftarf  über  rafcfjem  geuer,  big  ber  ©chaum  fich  ^ebt, 
lochen  barf  eS  nicht.  SSenn  ber  £opf  abgenommen  ift,  fo  muß  nod^ 
ein  roenig  gefd)lagen  unb  roährenb  beS  ©chlagenS  nad)  (Sefchmacf  etroaS 
Slrraf  hinjugefügt  roerben. 

22.  ©iö^uufttj.  1  *ßfunb  Qndtx,  auf  bem  1  Zitrone  abgerieben, 
wirb  mit  roenig  SSaffer  aufs  geuer  gefegt,  ber  ©aft  oon  2  (Zitronen 
hinzugefügt,  unb  roenn  eS  foct)tf  gut  abgefdjäumt.  SRach  bem  (5r* 
falten  gibt  man  ben  ©aft  oon  6  Styfelfinen  baju.  Sftan  gießt  bie 
Sttifchung  in  eine  ®cfrierbücfjfe.  Utochbem  fie  jicmttct)  fteif  gefroren  ift, 
fügt  man  nach  unb  nach  eine  glafdje  ©chaumroein,  ein  SBeinglaS  troll 
Slrraf  unb  ein  halbes  ®laS  3amaifa=9unn  f>inju. 

23.  *ßuufcf}*<£rfraft.  750  g  feiner  ßucfer,  ©aft  oon  4  recht 
frifcffen  faftigen  Zitronen,  1  Slafctjc  feiner  Slrraf.  $en  3ucfer  laffe 
man  mit  1V2  £affe  SSaffer  fodjen,  gebe  ben  (£itronenfaft  hinju,  unb 
roenn  eS  abgefilmt  ift,  ben  Slrraf .  Seim  (Gebrauch  gießt  man  ju  1  Seil 
biefeS  (£rtra?teS  2  Seile  fodjenbeS  SBaffer. 

24.  ©Hotteln.  Qvl  4  glasen  föotroein  roerben  1  *ßfunb  3ucfer 
unb  30  g  in  ©tücfe  gebrochener  feiner  3iwi/  f°roie  einige  -Keifen  ein 
gutes  S8err)ältniö  fein,  anbernfaHS  fann  nadt)  bem  (Sxhifcen  noch  Sucfer 
hinzugefügt  roerben.  ÜÖton  ftcttc  eS  jufammcn  in  einem  irbenen  Sopfe 
jugebecft  auf»  geuer,  unb  gebe  es  fodjenb  heiß  in  eine  SBorole. 

25.  ©rog.  Sttan  gieße  ju  einem  Seil  Slrraf  ober  9hxm  unb 
3ucfer  nach  belieben  3 — 4  Seile  fochenbeS  SBaffer. 

@in  ganj  üor^ügUcfjer  unb  befömmltcher,  auch  tönten  im  Söinter 
als  fo  genannter  ©tf)laftrunf  fet)r  ju  empfehlenber  unb  beliebter  <$rog 
roirb  aus  echtem  alten  3amaifa=9him,  recht  reichlich  3ucfer  unb  fachen* 
bem  SBaffer,  4 — Ömal  fooiel  als  9him,  bereitet. 

26.  SBfjty.  2  glafchen  roeißer  SSein,  230—270  g  Sucfer, 
rooran  bie  Schale  üon  1 — 2  Zitronen  abgerieben,  nebft  bem  ©oft,  2  g 
feiner  ganger  3imt,  6  jerflopfte  frifche  (Sier. 

SicS  alles  roirb  mit  einem  ©chaumbefen  auf  raf ehern  geuer  bis 
jum  lochen  ftarf  gefchlagcn,  fchneü  in  eine  93orole  gegoffen,  bie  oorher 


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W.  StUctfet  ©ctränfe. 


643 


mit  roarmem  SBaffer  erroärmt  tourbe,  in  ©(äfer  gefüllt  unb  §ci§  ge* 
trunfen. 

27.  haltet  (Stcrtocitt  (ein  erquitfenbeS  (Setränf).  3#an  nimmt 
$u  lU  l  meinem  ober  audj)  rotem  SSein  2  ganj  frifcfje  (Sibotter,  rüfjrt 
fie  mit  geriebenem  3uder  unb  toenig  9ttu3fatnug  bidf  unb  flaumig  nnb 
gibt  bann  ben  SSein  attmafjtia)  ba$u. 

28*  <£ierbier.  Sttan  rechne  auf  jebe  Sßerfon  V*  l  SBicr,  1  frifdfjeS 
(Si,  30  g  Qudtx,  and)  nad)  ^Belieben  ettoaä  ©itronenfäale  ober  Qimt 

$)aS  (Si  toirb  jerflofcft,  mit  SBier  unb  3urfer  auf  ein  rafdjeä  geuer 
.  gefefct  unb  mit  einem  ©djaumbefen  fortmö^renb  bis  jum  ®ocfjen  ftarf 
gefd)lagen  (fod)en  barf  eä  nidfjt,  toeit  e3  fonft  gerinnt),  baS  Getrau! 
üom  geuer  genommen,  nod)  ein  toenig  gefd)lagen  unb  in  Ötfäfer 
gefußt. 

©benfo  mit  SS  ein  oi§  „©termein". 

29.  matmtt  §opptipopptl  1 1  füge  ©aJjne,  4  ©botter,  8/10 1 
2lrraf,  Qndcx  nad)  ©efcfjmad. 

$ie  <Saf)ne  lägt  man  mit  ßuefer  jum  ®odf)en  fommen,  nimmt  fie 
oom  geuer,  jerrüfjrt  bie  (Sibotter  mit  etmaft  SJlild),  gibt  fie  unter  ftetem 
föüfjren  langfam  fiin^u  unb  rüf)rt  ben  Slrraf  burd). 

30.  Äaltcr  QopptlpopptL  4  (SHbotter  unb  1U  geriebene  9ftuS* 
fatnug  werben  mit  2/io  l  füger  Safjne  gerührt,  bann  mit  V*  l  Slrraf 
ober  feinem  $um  öermifd)t  unb  mit  Qndtx  oerfügt. 

31.  geiner  Sifcfjof.  Qu  einer  glafdje  Sftotmein  bie  möglidjft 
fein  abgefdjätte  (Schale  oon  einer  Keinen  grünen  ^omeranje  unb 
100  g  Surfer. 

3)ie  (Schale  mug  nad)  10  Minuten  entfernt  toerben. 

32.  <$totcr  »ifrfjof-ßrfrafr.  12  ©tütf  frifdje  grüne  ^omeransen, 
Va  l  öötttg  entfufelter  ©pirituö. 

2)ie  ^omeranjen  toerben  mit  einem  fdjarfen  feinen  Keffer  fo  fein 
aU  möglich  abgefdjätt,  bie  grünen  ©djaten  in  fdjmale  (Streiften  ge* 
fdmitten,  atöbann  mit  bem  ©üirituS  übergoffen  unb  bei  getinber  aBärme 
3  Xage  bigeriert  (ausgesogen),  toobei  baä  ®efäg  mit  SBtafe  gut  Oer- 
f<$foffen  unb  öfters  umgef drittelt  werben  mug,  Sßad)  bem  SluSjie^en 
wirb  bie  (Sffenj  burd)  Söfdjpaoier  filtriert  unb  jum  (to&xand)  auf« 
betoaljrt. 

9ttan  nimm  ^ieroon  ju  jeber  gtafctye  Slotmein  ettoa  2  (Sglöffet  oott 
unb  oerfügt  fie  nadO  (SJefdjmarf  mit  100 — 130  g  feinem  3wfer. 

41* 


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644 


W.  OTertei  ©etrSnfe. 


33.  $arifer  Äarbiual^jtraft    8/io  l  Slrraf,  bie  gerbe  ©djale 
bon  4  Slpfelfinen,  70  g  befter  Qimt,  etwa§  SSanille. 

3)er  ßintt  wirb  grob  geftojsen,  SSanitte  in  Keine  ©tücfe  ge* 
fcr)uitten,  bie  Sfyfelfinen  fein  gefdfjäft,  in  ©tüdfe  gefdfjnitten  nnb  mit 
bem  2Irraf  in  eine  glafdfje  gefüllt,  übrigens  wie  beim  23ifd)of-@£traft 
»erfahren. 

SBon  biefem  ©rfraft  werben  2  Söffet  jn  1  glafdje  gutem  Sftfjein* 
Wein  gegeben  nnb  mit  80 — 100  g  feinem  Qndtv  öerfüfct. 

34.  Sowie,  allgemeine  Semcrrnngen  über  bie  ^Bereitung 
berfelben.  gür  alle  Bowlen  empfiehlt  es  fid)  fet)r,  p  ben  letzten 
23ow(eweinen  (9ttofet=  nnb  9tf)etnwein)  ein  gtafdje  befferen  nnb  fdjwe*  . 
reren  9ftf>einwein  nehmen.  S)ie  Sowie  Wirb  baburd)  burdjauä  nicf)t 
ju  ftarf,  gewinnt  aber  fet)r  an  ©efdfmtacf.  SBei  dornten  öon  eingemachten 
grüßten  ift  nur  ftarf  bie  fmtfte  beä  angegebenen  BurferS  erforberlidj. 
Xiefer  löft  fidj  gut  in  SBaffer,  womit  er  oor  bem  $insufügen  be* 
SSeing  in  ber  Sowie  angefeuchtet  wirb,  bodj  ift  ein  fertiger  gueferftrup 
ftet*  öorauaie^en.  SJcan  ftellt  ben  gueferfirup  Ijer,  inbem  man  1  kg 
reinen  Suder  mit  1h  l  SSaffer  jum  ®od)en  bringt,  5  Minuten  fodjt, 
burdj  eine  gebrühte,  fatt  cpfpülte,  abgerungene  ©eroiette  gießt  nnb 
ben  ©irup  in  fleine  ®Ia§flafd;en  füllt,  in  benen  man  if)n  oerforft  lange 
aufbewahren  fann.  100  g  Suder  gleidjt  1  SSeinglaä  Surferfirup. 
Sßomögticf)  mad)e  man  bie  Sowie  mehrere  ©tunben  öor  bem  (Sebraud) 
ganj  fertig  unb  fteüe  fie  btdt)t  öerfdjloffen  red)t  fittjl,  am  beften  auf  ©i3. 
Rotwein  öerbeffert  bie  Mottle  an  fid)  nidjt,  gibt  it)r  aber  eine  für 
Sowlen  beliebte  garbe;  roter  9lf)eiuwein  unb  felbft  grudf)twein  finb 
babei  bem  franjöfifdjen  Rotwein  entfdjieben  oorjusie^en.  2lud)  ©eitert 
waffer  öerbeffert  fie  nid)t  unb  ift  ber  ©alje  Wegen,  bie  e3  enthält  über* 
t)anpt  nidjt  ju  empfefjlen;  Will  man  bie  Sowlen  leidster  machen,  fo 
nefyme  man  fofjlenfaureä  SBaffer  (in  ben  9lpotf)efen  fäuflid)).  ©an$  ab- 
praten  ift  bei  feinen  SBowIen,  bie  befömmttd)  fein  fotten,  oon  einem 
3ufafc  öon  Sftum,  Slrraf,  (£ognac  unb  bergt,  ©ott  (£fjampagner  ober 
mouffierenber  9l^eilttoeisi  baju  gegeben  werben,  wa£  oon  Zennern  ju 
einer  guten  Sowie  nidjt  geforbert  Wirb,  fo  muß  bieä  unmittelbar  oor 
bem  Gebrauch  gefcr)et)en. 

35.  ShtanaSsSotoIe.  Sine  bünn  abgefcljälte  unb  in  feine 
©Reiben  gefcrjnittene  frifdt)e  3lnanaä,  je  nadf)  ber  ®röfce  ber  grudjt 
8 — 12  glafdjen  afäjein*  ober  2ttofclwein,  1  glafcjje  Rotwein  unb  naa) 
©efe^maef  auf  bie  glafdie  80 — 100  g  Suder. 

$te  ©Reiben  ber  2lnana§  beftreuc  man  lagenweife  ftarf  mit  Suder, 
giefce  ein  ®Ia3  2Jcabeira,  in  beffen  Ermangelung  SBaffer  barüber  unb 


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W.  flflerlet  GJetränle. 


645 


ftelle  fie  24  ©tunben  jugebecft  f)\n.  2)anacf)  lege  man  fie  in  eine 
SBotole  unb  füge  2Sein  unb  ben  etwa  jurücfbehaltenen  ßuefer  l)üt$u. 
2luf  eingemachte  2lnana3  fdjütte  man  10 — 12  ©tunben  oor  bem  ®e* 
brauch  eine  glafdje  SBein.  5)ie  in  ^ledjbüchfen  eingemachten,  auä 
§aöanna  hentberfommenben  2lnana£  merben  in  ©Reiben  gefchnitten 
unb  ganj  fo  mie  angegeben  bamit  Verfahren.  ®er  in  ber  SBüchfe  befinb* 
liehe  ©aft  nrirb  jur  dornte  oertoanbt.  $ie  23üchfen=2tnana3  fyabtn 
manchmal  einen  faben,  nichtäfagenben  ©efcfjmacf,  toelchen  man  mefent- 
(idt)  oerbeffert,  menn  man  ben  2tnana§faft  mit  100  g  «Sucfer  unb 
menig  SSanüle  bieflich  einrocht  unb  bie  äerfdjmttene  SInanag  fünf  üflinu* 
ten  in  bem  (Sirup  $iet)en  lägt. 

^nmerf.  Um  bei  einer  (Befetlfchaft,  wo  bie  halbe  grudjt  hinreichenb  fein 
würbe,  bie  jttjeite  §fltfte  bis  $u  einer  anbern  3c*t  aufäubemahren  ober 
bie  Soften  unb  SJlühe  erfoaren,  melcbe  oft  *ur  augenblicflichen  SBe- 
frfjaffutifl  einer  8tnana3  berroenbet  »erben  müffen,  toirb  auf  baS  hin- 
machen berfet&cn  (T.  Kr.  92)  aufmerffam  gemacht. 

36.  ^omcranjcn^onilc.  3e  nach  ber  (Sröfce  1 — 2  ©tücf  grüne 
^omeranjen,  6  Slafdjen  9tt)ein*  0Dcr  SJcofelmein,  1  glafdjc  guten  93ur- 
gunber,  nach  ®efollen  V«  Slafdje  foftfenfaureS  SSaffer  unb  auf  bie 
gtafche  60—70  g  Sucfer. 

$)ie  grüne  Schate  ber  Sßomeranjen  nrirb  mit  einem  fleinen  fcharfen 
Keffer  möglich ft  bünn  abgef ehält,  in  ein  2Baffergla3,  melcheä  $ur 
,$älfte  mit  SBaffer  gefüllt  ift,  gelegt  unb,  mit  Rapier  jugebeeft,  2 — 3 
Sftinuten  jum  2lu§5ier)en  hiugeftellt.  $)er  erforberliche  Qudtx  (Sucfer* 
firup)  nrirb  in  bie  SBorole  gegeben,  ber  SSein  hineingegoffen  unb  öon 
bem  (Srtraft  ber  $omeran$enfct)ale  nach  ®efcr)macf  hinzugefügt. 

37.  ^firftfch^ottilc.  ftachbem  bie  §aut  ber  frifdjen  ^firfiche 
möglichft  bünn  abgejogen  ift,  roerben  fie  in  feine  Scheiben  gefchnitten, 
lagenmeife  mit  geftofeenem  guefer  reichlich  beftreut,  mit  menig  SSaffer 
angefeuchtet,  momöglict)  mehrere  ©tunben,  noch  beffer  einen  ganzen 
Xag  juin  Stephen  in  einem  öerfchloffenen  ober  mit  Rapier  jugebun* 
benen  ®efä&e  aufbewahrt,  unb  bann  ttrie  ©rbbeerborole  bereitet. 

©iet)e  auch  ^firfiche  in  33lecr)büchfen  einaumachen,  T.  Wr.  56. 

38.  <£rbbecr*33ott>Ie.  ©in  gehäufter  Heller  boU  frifct)er,  fdjöner 
Gfrbbeeren  —  SBalberbbeeren  oerbienen  ben  SSor^ug  —  nrirb  in  eine 
93omle  gegeben,  fduchtroeife  mit  400 — 500  g  feingeriebenem  guefer 
überftreut,  ein  toenig  SSaffer  baju  gegeben  unb  etmaä  umgefchroenft, 
bamit  ber  guefer  fia)  mit  ben  ©rbbeeren  oerbinbet.  ©o  lä&t  man  bie 
dornte  möglichft  6—8  ©tunben  gut  jugebeeft  ftehen  unb  giefet  bann 
6—8  glafchen  Sttofclroein  fyxqu. 


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646 


W.  HUertet  ©ctränTe. 


39.  SdjaumtoettuSottile.  (Sin  $funb  jerffemerter  Sucfer  nrirb 
mit  2  g(afcfjen  9ftofeImein,  einer  gtafcfje  SBurgunber  unb  2  glafdjen 
Gfjamfcagner  ober  mouffierenbem  föfjeintoem  übergoffen  unb  bie  Somle 
big  jum  Ötebraudj  tootyl  toerfc^toffcn  auf  gepellt. 

40.  SWatweiu  (SWoitranf).  9Köglidjft  junger  unb  frifdjer  SBalb* 
meifter  (in  ben  Monaten  2tyrü  unb  9ttai)  oor  ber  SÖIüte  nrirb  forg= 
faltig  au8gefud)t,  toobei  bie  unteren  S3(ätter  unb  bie  unteren  Setfe  ber 
(Stengel  entfernt  werben.  SSenn  man  it)n  nidjt  felbft  gepflütft  fjat, 
nrirb  er  unmittelbar  öor  bem  ÖJebraudj  rafd)  in  Sßaffer  abgefoüft,  bann, 
falls  Kräuter  in  rcicr)(id^er  Spenge  oorl)anben  ftnb,  in  ein  ^orjeflan* 
©ieb  gelegt  unb  Sucfer  barüber  geftreut.  (Sotriel  glafdjen  Sttofel*  ober 
Otfjeintoein,  aU  man  3Jlaitran!  $u  Iwben  roünfdjt,  toerben  nun  burdj 
ba3  $or$eIIan'<Steb  in  eine  SBolole  gegoffen,  ba  oon  bem  Xieblid^  aroma* 
ttfct)ert  £)ufte  be§  3Salbmeifter§  ber  SBein  l)ierburdj  fn'nreidjenb  Söürje 
erfjält.  $)a3  (getränt  muß  nad)  ®efdjmacf  mit^ucfer  nacfigefüßt  werben. 

$at  man  nur  wenig  SBalbmcifter  jur  Sterfügung,  bamt  werben 
einige  83ünbel  beäfetben  mit  ben  ©pifcen  ber  Kräuter  an  einem  gaben 
in  ben  SBein  gelängt,  bodj  muß  bieg  mit  SBorficfjt  gefdjeljen,  ba  fonft 
ber  Sttaiwein  $u  ftarf  banadj  fctymetfen  mürbe.  3Ran  fann,  wenn  e§ 
geliebt  hrirb,  ber  Sänge  nacfj  in  Keine  ©tücfe  verteilte  Slofelfinen  ofme 
Äerne  in  bie  SBowle  geben. 

(Sinige  Sage  ^ätt  fiel)  ber  SDlaiwein  in  Staffen  gefüllt,  wobei  jebodj 
forgfältig  barauf  $u  acfjten  ift,  baß  au<$  nia)t  ba8  flemfte  ©tüd  SBalb* 
meifter  mit  in  bie  glaföe  fommt. 

Slud)  fann  man  Söalbmetfter  mit  einer  glafdje  SBein  übergießen 
unb  in  ifjr  10 — 15  Minuten  au^icljen  laffen.  liefen  9Katfrautef traft 
füllt  man  in  gläfdjdjen  unb  gibt  üon  iljm  nacf)  ®efd)macf  an  bie  obige 
mit  Surfer  angefefcte  Sowie. 

3n  berfelben  SBeife  wie  oon  SBalbmeifter  bereitet  man  im  guü, 
Sluguft  unb  (September  eine  dornte  oon  Sftefeba,  ju  ber  man  15 
frifcf)  abgefdjnittene  SBlütenäfjren  auf  eine  glafcf)e  SSein  mit  125  g  3ucfer 
rechnet  unb  etmaä  länger  in  bem  SBein  jie^en  läßt  als  ben  Sßalbmeifter. 

SBie  fRefeba  wirb  audj  bie  2ttarfcf)all*9fciel=9tofe  §ur  fünften 
SBowle  oerwanbt.  Sftan  läßt  baju  3  verblätterte  SKofen  in  einem  ®la£ 
SBein  au3$ief>en  unb  fefct  bieg  bann  ber  fertigen  SBeinbowle  ju. 

41.  Styfelbotole.  @efjr  feine  Safeläpfet,  wie  ©olbreinetten, 
Weiße  (£alöiuen  ober  (Sülberlinge,  fdtjält  man,  befreit  fie  Oom  ®ernljatt$ 
unb  fd)neibet  fie  in  bünne  (Scheiben.  Sttan  übergießt  biefe  5tyfelfdjeiben 
mit  2  ®la§  Sucferjiru^  unb  läßt  fie  einen  Sag  jugebecft  au^ieljen. 
2lm  folgenben  Sage  fügt  man  2  glafdjen  fR^eintoein,  1  (StfaS  Sofatier 


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W.  entertet  ©etränfe. 


647 


unb  V4  Sfafcfje  SBurgunber  ^inj«,  feifjt  bie  Mottle  nad)  einigen  ©tunben 
burcr),  bamit  bie  2löfelfd>iben  jurüdbleiben  nnb  reidjt  fie  mit  ober  ot)ue 
3ngie6en  üon  l/i  Stoffe  ©djaumroein. 

42.  |>iutmliftf)er  Xrauf.  (gür  fjeifce  ©ommertage.)  5ftan  ftellt 
2  l  9)üld)  in  @i3,  fügt  einen  Teelöffel  geftofjene  SBantfle,  oier  Siför- 
glä£cr)en  ®irfd)engeift,  einen  fjatben  Setler  jerrü^rte  frijctje  ©vbbeeren 
unb  eine  t)atbe  in  Söürfcl  gefdjnittene  SlnanaS  (93üc^feufrud)t),  fomie 
ben  nötigen  3u<fer  hinein,  lä&t  baö  ©etränf  brei  ©tunben  jier)en,  giefjt 
e3  bann  bnrdj  ein  ©ieb,  füllt  eä  in  flache  ®läfer,  tt)ut  in  jebeS  ®la§ 
ein  (Sieftütfdjen,  einige  eingepuderte  Gcrbbeeren  unb  5lnanaän)ürfel  unb 
unb  reicht  ba»  ©etrfinf  foforr. 

43.  öter*Äaltftfjalc  tu  ©läfcnu  Geriebenes  ©djmar$brot,  ge* 
toafdjene  unb  aufgefodjte  ®orint()en,  3"^,  3«^r,  einige  Zitronen» 
{Reiben  unb  füßeS  leichtes  93ier  merbeu  untereinanber  gemifd)t  unb  in 
(Släfer  gefußt.  Sflan  reicht  bie  ftaltfdjale  mit  flehten  langftieligen 
ßöffeln  bon  §olj. 

44.  £imonabe.  2  Seile  Söaffer,  1  Seil  meiner  SBein,  einige 
(£ürouenfcr)eiben  merben  mit  8ndex  nad)  ®efd)mad  oerfüfjt. 

45.  Sorbet.  SBorbemerfung.  9ftand)mat  mirb  jefct  bei  großen 
S)iner8  nad)  ber  erfreu  Abteilung  ber  ©peifenfolge,  in  ber  Sieget  öor 
bem  §auptbraten,  ebenfo  nrie  römifdjer  ^unfei)  unb  ©tepunfer),  ein  au£ 
ber  Xurfei  ju  un£  gefommeneä  erfrifdjenbeä  ®etränf,  ©orbet  ober 
©d)erbet  genannt,  gereicht.  2tu§  feinen  grüßten  unb  beren  (Saft, 
r)auptfäd)lid)  mit  SBaffer  bereitet,  burdj  (Sitronenfaft  unb  Qudtx  ge- 
mürjt,  barf  bieS  ®etränf  meber  ju  füfj  nod)  ju  fauer  fein,  um  erquiefenb 
unb  burftftittenb  ju  hrirfen  unb  muß  baä  eigentümliche  3lroma  jeber 
grudjt,  aus  roetd)er  er  bereitet  ift,  t)aben.  Scfctere  roirb  oft  mit  ge~ 
reict)t.  Einige  S8orfd)riften  ju  ©orbet  folgen  fjier. 

46.  ©orbet  öon  &nana3.  2lm  einfact)ften  ift  biefer  mit  in 
3ucfer  eingefod)ten  SlnanaSf Reiben  $u  bereiten,  tueld)e  mit  einem 
filbernen  Dbftmeffer  in  fleine  ©tücfd)en  gefdjnitten,  mit  it)rem  ©oft  in 
eine  ®rrjftallbotole  gelegt,  mit  ll%  l  faltem  SSaffer,  bem  ©aft  bon 
1 — 2  (Zitronen  übergoffen  unb  feft  jugebeeft  merben.  (Sinige  ©tunben 
bor  bem  ©ebrauet)  fügt  man  nod)  2  l  SBaffer  fjinju,  rüt)rt  bie 
glüffigfeit  um  unb  läfit  bie  ßunge  entfcfjeiben,  ob  nod)  $uder  ooer 
©äure  §ugefejjt  merben  muß,  ftellt  bann  bie  Söotole  in  (Si3  unb  reicht 
ben  ©orbet  tyäter  nebft  ben  grüctjten  in  ®eld)gläfern,  mit  Teelöffeln. 

Sluf  2 — 3  l  SBaffer  redmet  man  1  $funb  SlnanaS. 


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648 


W.  Allerlei  ©erränfe. 


47.  Sorbet  oon  ^firfidjcn  ober  9lprifofen.  9Ran  fdjätt  2  *J*funb 
öollfommen  reife,  tabettofe  grüßte  biefer  &rt,  fdjneibet  fie  in  SBiertel, 
entfernt  babei  bie  fterne,  legt  ba§  ^ßfirfidjfleiid)  in  eine  ©djale,  bebetft 
e3  mit  V*  $funb  gezogenem  ftudev,  1.  2  Z  SBaffer,  bem  Saft  oom  1 — 2 
(Zitronen  unb  fdjließt  ba£  (&efäß  feft.  9ßebenfjer  fyat  man  nod)  1  $funb 
reife  s.|3firfid)e  mit  ben  fernen  im  ©teinmörfer  jerftoßen  unb  mit  2  l 
SBaffer  V*  ©tunbe  gefodjt,  bann  burdj  ein  feine«  ^aarfteb  gerieben, 
mit  ben  Srüdjten  bereinigt.  2  ©tunben  üor  bem  Qtebraucfi  prüft  man 
ben  (Sefdjmatf  be3  ®erränfe3,  fteöt  e3  in  einer  SBotoIe  in  @i§  ober  mirft 
Keine  ©isftütfdjen  fjinein  unb  reicht  ben  ©orbet  toie  ben  oorfjergefyenben. 

48.  ÜReftar*©  orbet  mit  ©djaummeuu  3  Sßfunb  ber  fetnften, 
getuür$reia)ften  reifen  Äpfel,  SttuSfat*,  2lnana§*  ober  (Solbreinetten, 
ÖJrafenfteiner  ober  SatüiHen,  fajält  man  fo  fein  ttrie  möglicf),  weil  ficf> 
ba3  Slroma  be§  ObfteS  !)auptfäcf)lid)  bid)t  unter  ber  ©djale  bepnbet, 
entfernt  babei  ©turne  unb  ©ttl,  fdjneibet  bie  Äpfel  in  SBiertel,  bann 
in  fcfyr  bünne  ©Reiben.  35iefe  begießt  man  in  einer  ^orjetlanterrine 
mit  2  l  SBaffer,  gibt  lU  Sßfunb  Surfer  nebft  bem  Safte  einiger  Simonen, 
ganj  menig  oon  beren  gelber  Schate  f)in$u  unb  lögt  bie  Spfel  in  ber 
feft  oerfdjloffenen  ©dwle  V«  £ag  ftefyen.  $ann  pregt  man  bie  Äpfel 
imref)  ein  lofeS,  gerucf)lofe£  leinenes  Xudj,  gießt  ba3  Äpfeltoaffer  in 
eine  ©laäbomle,  ftettt  biefe  in  unb  oermifcf)t  furj  öor  bem  ©er* 
oieren  1  glafdje  ©djaumroein  bamit.  2Jton  reicht  ben  ©orbet  in  fleinen 
£enfelglafem. 

49.  ©orbet  von  8pfe!jincit.  1  fcufcenb  faftreidje  Slpfelftnen 
fajält  man  ab,  tofy  bie  ©analen,  reidjlid)  mü  SBaffer  bebeeft,  Doli* 
fommen  toetdj  unb  lägt  fte  in  einem  ©iebe  abtropfen,  ©anadj  fc^neibet 
man  auf  einem  fauberen  ^oljteHer  mit  einem  bunnen  fdjarfen  Keffer 
bie  meiere  pelzige  9Äaffe  au£  ber  aromatifcf)en  Dberfdjale  unb  teuere 
in  fleine  ©tretfen  ober  «iereefe,  löft  200  g  Qnduc  in  Vs  l  SSaffer  auf, 
gibt  bie  gefdmittenen  Orangenölen  tjinein  unb  lägt  fte  V*  ©tunbe 
langfam  barin  fodjen,  bann  erfalten.  *8on  ben  #pfelfinen  fdmeibet  man 
6  in  bünne  ©Reiben,  entfernt  babei  bie  $eme  unb  legt  erftere  in  bie 
®la£öotole.  $ie  anbern  Slpfelfinen  preßt  man  burdf)  ein  feinet  ^aar* 
fieb  in  bie  bohrte,  mifdjt  2  l  SBaffer  unb  1  glafdje  teilten  Sttofettoein 
ijin$u,  aulefct  fobiel  Oon  ben  gemeierten  ©dualen  mit  ü)rem  ©aft,  baß 
ber  ©orbet  ©üßigfeit  unb  ®etoürj  genug  fyat.  $ann  roirft  man  Keine 
(Sisftütfdjen  hinein  ober  ftettt  if)n  auf  (5i3. 

50.  ©orbet  toon  Äirfajen.  21u§  2  <ßfunb  ber  fdjönften  reifen 
®la*fiiid)en  jtel)t  man  bie  ©ttele  mit  ben  Sternen.  $amt  löft  man 


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W.  ädertet  ©etränfc. 


649 


200  g  3**cfer  in  1  l  SBaffer,  foc$t  bie  Äirfcfjen  barin  auf  unb  Iäfjt  fte 
gelinbe  roeid)  ficben.  Nebenbei  h)irb  nod)  1  ^funb  ®ir[cf}en  mit  ben 
(Steinen  geftojjen/  mit  2  l  SSaffer  25  ÜJttnuten  gefod)t,  bann  burrf)  ein 
faubereä  %ud)  geprefjt.  93eibe3  Iäfjt  man  erfaften,  gibt  juerft  bic 
^irfdjen  in  bie  SBorole,  mifdjt  baä  gefodjte  Äirfdjroaffer  mit. einem 
großen  ®Ia3  aftaraäfmo,  gie&t  e3  über  bie  ®irfd)en  unb  fteHt  ben 
(Sorbet  in  ©iä. 

SBon  @rb=  unb  Himbeeren,  geigen  unb  föofinen  roirb  ein  äfmltdjeä 
®etränf  bereitet  unb  öerfdjteben  gemäht. 

51*  ftyfeltranf.  9ttan  nefjme  8  ©tücf  geroafdjene,  mit  ber  ©diale 
in  4  Xeile  gefdjnittene  Ölpfct,  bie  gelbe  ©d)ate  einer  fjatben,  ben  (Saft 
einer  ganzen  Zitrone,  ein  ©tücf  3imt  unb  V«  Saffe  geroafcfiene 
9tofinen,  ebenfobiel  ®orint!jen. 

55ie§  roirb  mit  2  l  Sßaffer  fo  lange  gefönt,  bis  bie  Stpfet  roeidj 
finb,  burdj  ein  £aarfieb  gegoffen,  mit  3urfer  üerfügt  unb  faft  ge* 
trunfen. 

2lud)  für  ®ranfe  ift  bieä  ein  angenehmes  unb  gefunbeS  ©etränf, 
bann  aber  fönnen  bie  ®eroür$e  roegbleiben.  ©tatt  ber  9tofinen  unb 
$orintfjen  fann  man  eine  Heine  Trufte  ©djroarjbrot  mit  ben  Spfeln 
fodjen  unb  bie  (Sitronenfdjale  jurücRaffen. 


52*  Simonake  für  Äranfe  (bei  giefecr).  3«  1  *  fodjcnbem 
SBaffer  gebe  man  ben  ©aft  (nidjt  bie  ©d)a(e)  einer  guten  Zitrone  unb 
entferne  alle  $erne. 

$ieS  roirb  in  eine  glafd)e  gefüllt  unb  bem  Fronten  mit  etroaä 
3uder  oermif  d)t  jum  Srtufen  gegeben. 

53»  9flaubelinüd)  für  Äranfe.  125  g  gefd)ä(te,  geroafdjene 
unb  geftofjene  fitfee  üßanbeln  werben  im  ^ßor$eHanmörfer  mit  wenig 
SBaffer  fein  geftoßen,  in  1  l  fyeijjeä  (falteS  SSaffer,  roie  faft  immer 
angegeben  roirb,  (oft  niemals  baä  Sftanbetöl  auf)  Söaffer  getrau,  bis 
biefeä  milchig  unb  falt  geroorben  ift,  bnref)  ein  faubereS  $ud),  roeldjeä 
oorljer  in  lieiftem  SSaffer  gelegen  t)at  (rocil  bie  SJlanbetmild)  gar  leicfjt 
baüon  einen  Ö5cfct)ma(i  annimmt)*)  ftarf  burd)gepref3t  unb  mit  etroaS 
3uder  üeriüjjt.  $5te  Sttanbefrnildj  ert)ätt  fid)  —  mit  5lu§nafyme  oon 
Reißen  ©ommertagen  —  in  einer  glafdje  an  einem  füllen  Drte,  in 
-   faltet  SBaffer  gefieflt,  bi§  jum  brittett  £age. 

Sluaj  fann  man  511  ben  SJtonbeln  4—6  ©tücf  bittere  nehmen. 


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650 


W.  Allerlei  ©etränfe. 


54.  Hrrotoroot^etränf  für  Äranfc.  7/io  l  Saffer  foc^t  man 
mit  50  g  3ucfer,  einer  $rife  ©afy,  ettoaS  fein  abgefaulter  Zitronen* 
fdwle  auf,  rüfjrt  50  g  Slrromroot  mit  2/io  l  rattern  SSaffer  an,  fotf)t 
bieg  in  bem  Sßaffer  ffar  unb  uermifd)t  nun  bie  glüffigfeit  nacf)  Öefieben 
mit  grud)tfaft,  föotmein  ober  GSognac.  2Kau  fann  baS  ®etränf  mann 
unb  faft  reiben.  i 

55.  #afcrfd)feim  für  Strattfe.  20  g  $afermef)f  rütjrt  man 
mit  Söaffer  an,  focrjt  eS  in  Vg  i  fodjenbem  Sßaffer,  in  baä  man 
1  ©tüddjen  Qngmer  gettyan,  etma  20  Minuten.  ®er  £>aferfdjfeim  mirb 
burdj  ein  ©ieb  getfjan,  2  (Sigefb  mit  60  g  $uder  unb  V2  l  $orter 
flaumig  gefdjfagen  unb  auä  bem  $aferfdjfeim  gerührt. 

56.  (viertrauf  für  $ranfe.  4  ©igetb  fdjfägt  man  V*  ©tunbe 
mit  60  g  guder  ferjaumig  unb  fügt  bann  s/io  l  roarmefc  SSaffer  unb 
einen  großen  ßßtöffef  laumarmeS  Drangenmaffer  ju,  oermif  d)t  alles 
gut  miteinanber  unb  gibt  eS  taumarm. 

57.  ©erftetttomffer  für  Äranfe.  $ie  gefeilte  Werfte,  aua) 
(Graupen  genannt,  mirb  in  fodjenbem  SSaffer  mit  bem  ©oft  bon 
1  (Zitrone,  moburd)  fie  toeiß  mirb,  aufs  geuer  gefegt.  sJcad)  einer 
©tunbe  mirb  baS  ©erftenmaffer  burd)  ein  ©ieb  gegoffen,  nitf)t  gebrüeft, 
unb  nad)  ^Belieben  mit  etmaS  Suder  öerfügt.  (Schleimige  ©etränfe  für 
Traufe  fann  man  fetyr  fd;neH  mit  ben  äußerft  feinen  (Werften-,  §afer- 
unb  9teiSmer)len  fyerftetlen,  meldje  in  §eübronn  borjüglid)  fyergeftetlt 
merben.  9ftan  fodjt  fie,  mit  SSaffer  falt  angerührt,  inbem  man  foajen* 
beS  SSaffer  nachgießt,  in  10 — 20  Sftinuten  gar.  1  Eßlöffel  genügt 
für  Vi  h  je  nad)  ber  ®onfiften$,  meiere  gennlnfdjt  mirb,  nimmt  man 
mefjr  ober  meniger. 

58.  SRolfe  für  23niftfranfc.  (Sin  2V2  cm  langes  ©tüd  boit 
einem  troefnen  ®älbermagen,  ber  bei  ben  ©dilädjtem  ju  fjaben  ift,  mirb 
jum  ©inmeidjen  12  ©tunben  in  falteS  SBaffer  gelegt.  9cad)bem  läßt 
man  1  l  SJcildj  foc^en,  rüf)rt  baS  ©tüd  ®ätbermagen  famt  bem  SBaffer 
in  bie  tangfam  fodjenbe  9Jcifd)  unb  faßt  biefe  auf  fdjmacfjem  geuer  fo 
fange  fodjeu,  bis  bie  5lbfonberung  erfolgt,  meldjeS  bis  ju  V*  ©tunbe 
ber  gafl  fein  mirb.  $)ie  ®äfematte  barf  nicfjt  Imrt  fein.  SltSbann  gibt 
man  baS  ©anje  in  ein  fet)r  faubereS  ausgebrühtes  ©rüderen  üon  Sein- 
toanb  unb  läßt  bie  SJcolfc  abfließen. 

3n  (Srmangeümg  beS  ®ätbermagenS  erfüllt  ein  (Sßtöffel  bidge* 
morbene  faure  iOiildr)  ben  Qfttd. 

@S  mirb  bicS  (Setränf  naa)  SSorfc^rift  beS  Slr^teS  gebraucht. 


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I 

W.  tfflerlet  GJetrfinte.  651 


59.  ($tu  gan$  toor$ügUd)e8  ©etränf  Bei  $tarrl)öe  unb  franf* 
haften  SBefdjtoerbem  125  g  befter  9?ei3  mirb  gut  abgebrüht,  mit 
!5  g  ganzem  Simt  in  einen  irbenen  $opf  jn  2  2  fod)enben  SßafferS 
gegeben,  bis  §u  1  l  eingefodjt,  of)ne  Stühren  burdj  ein  (Sieb  gegoffen 
nnb  mit  ober  ohne  Surfer  ben  ganjen  £ag  hiuburdj  getrnnfen. 

*  60.  ©erftentljee  für  Äranfe.  (Sin  Gfltöffel  feine  Werfte  toirb  in 
einen  Sfjeetopf  gegeben,  biefer  öoß  fochcnbeS  2Baffer  gegoffen  nnb  nach 
bem  ©rfaften  etroaö  §imbeerfaft  jngefe^t. 

61.  SSrottomjfer  für  Tronic.  ©uteä  ©c^mrtrjbrot  mirb  in 
(Scheiben  gef  dritten,  gerßftet,  falteä  SBaffer  barouf  gegoffen,  Zitronen* 
fdjeiben  ot)ne  bie  ®erne  —  bei  gieber  nnr  ber  (Saft  —  ^injugegeben, 
bie  glüffigfeit  Rar  obgegoffen  unb  mit  Qadet  öerfußt. 

62.  SSlänbtfdjj  SttooS  (ein  ©etränf  für  ©rujtfranlc).  SJcan  lägt 
30  g  abgebrühtes  islänbifet)  -tDcooä  mit  1  l  SBaffer  3  ©tunben  bi3  ju 
3  hoffen  einfachen.  $ann  wirb  eS  burchgeprefjt  unb  mit  Sucfer  ber* 
fügt,  auch  mit  frifcfjer  SO^ildt)  be3  Borgens  aß  Xfjee  getrunfen.  (£3 
famt  am  öorljergehenben  Sage  gefönt  unb  morgen^  roarm  gemalt 
werben. 

63.  $eildjem($fftg  (ein  beruhigenbeä  ®etränf  für  ®ranfe,  na* 
mentüch  bei  Sfteroenteiben*  unb  ^opffdjmerj).  2 — 3  $anboott  blaue 
toohlriechcnbe  Teilchen,  oon  benen  bie  (Stiele  entfernt,  ttyut  man  in  eine 
glafdje,  füllt  fie  mit  SSeineffig  unb  lagt  fie,  oerforft,  einige  Seit  in  ber 
(Sonne  ober  an  einem  roarmen  Dfen  fielen,  gießt  ben  (Siffig  buref) 
ein  güeffyapter  unb  bewahrt  ü)n  in  einer  oerforften  glafche  jum  ©e* 
brauch  auf. 

@3  mirb  babon  ein  X^eetöffet  boH  in  ein  Keines  ©ta§  SBaffer 
gegeben  unb  mit  ftudex  berfüfct. 

64.  Gfetritof  Don  eingefod)tcn  grudjtfäften  für  äranfe. 

§imbeer*,  3ohanni§beer=  ober  SHrfchenfaft,  befonberS  auch  £>imbeer* 
effig  mit  SBaffer  bermifcfjt,  finb  namentlich  in  gieberfranfheiten  bem 
Traufen  ebenfo  erfrifchenb  at£  pträglich;  für  93ruftfeibenbe  aber  pafjt 
teuerer  nicht.  23efonber3  mohlfchmecfenb  ift  ©rbbeerfaft  mit  ©eitert 
maffer,  babei  unfchäblich. 

65.  <$rfrtfdjenbe3  unb  gefunbeä  Gktrünf  öon  Kaffee  unb 
Selterötoaffer.  Wlan  mifcht  eine  $affe  guten  Kaffee  mit  einer  flehten 


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652 


W.  Merlei  Oetränfe. 


^lafc^c  ©elterämaffer,  berfüfjt  e3  mit  Surfer  nach  ©efcfmtacf  unb  trinft 
e8  faft  in  ttetnen  Portionen. 

66.  (£acao.  (Sin  für  t>iele  Sxanfe  fc^r  geeignetes  ©etränt 
namentlich  at$  ©rfafc  für  ettoa  verbotenen  Kaffee,  bilbet  ber  entölte 
(£acao.  ©ute  ©orten  löfen  fich  burch  einfaches  Übergießen  mit  lochen* 
bem  SBaff  er  unb  Umrühren.  Um  ben  mannen  nicht  jufagenben  ®es , 
fdjmacf  ju  berbeffern,  tann  man  bem  (Sacao  nachträglich  einen  ©djufj 
fertigen  Kaffee  jufügen.  (Sin  fct)r  angenehmer  3ufa|j  ift  frifche  ©ahne. 
9ßeuerbing§  mirb  Diel  Dr.  Sahmann'S  5ftährfaIj'(£acao  empfohlen, 
unferem  ©efcbmacf  fagte  er  auf  bie  $)auer  nicht  ju.  dagegen  fanben 
mir  ben  nach  neuen  ÜKethoben  hergefteüten  (Sacao  „Sömenmarfe",  ber 
öon  Strjten  fehr  empfohlen  nrirb,  trefflich  0011  ®efchmacf  unb  £3e= 
fömmlichfeit. 

^ranfenfpeifen.  SBon  ben  ©etranfen  fann  man  Kaffee,  Xhee, 
©chofolabe,  menn  ber  Strjt  fte  nicht  aitSbrücfttdt)  verbietet,  faft  immer 
reichen;  au&erbem  geben  ftr.  21,  24,  26,  27,  28,  29,  30,  37, 
41,  43,  44  unb  45  noch  paffenbe  (Setränfe  auger  ben  am  ©chtuß 
fpeciefl  für  ftranfe  fchon  angeführten. 


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Z.  QbfhDefo,.  Cffilg  mtb  inhöre* 


1.  Styfefaiein  Bereiten.  SBei  .fterftellung  ber  Dbftmeine  ift 
bie  größte  (Sorgfalt  unb  föeinlicfjfeit  notroenbig.  Sitte  ©erätfdjaften 
roeldje  babei  feenufct  werben:  SBätten,  gaff  er,  ©djaufeln,  $rid)tcr, 
£>eber  u.  f.  w.  fotten  fcon  §olj,  ©tetngut  ober  ®la»  fein,  tuet!  bie 
9fyfetfäure  ba£  ßifen  auflöft ;  fie  bürfen  ju  nichts  anberem  gebraucht 
werben,  am  roenigften  jur  2Bäfct)c. 

2)a3  Dbft,  aus  roeldjem  man  SBein  beretten  will,  mufj  reif,  aber 
nod)  nidt)t  meid)  fein,  wemfauer  unb  t)on  guter  Söefdjaffentyett.  3>ie  fo* 
genannten  ©üfictyfel  finb  nid)t  tauglirf)  baju.  $)ie  Reinetten,  ©<f)af£* 
nafen,  ©rafenfteiuer  unb  anbere  faftreidje  Spfet,  aud)  bie  Ötfotfen* 
äpfel,  liefern  ben  beften  SSein.  9ttan  fann  oerfdjiebene  ©orten  mifrfjen, 
aud)  tjerbe  faftrei^e  kirnen  mit  f)in5uneljmen.  9luf  einen  5lnfcr 
SBetn  rennet  man  etwa  l1/*  ©entner  Dbft.  Sftad)bem  alle  ©efäfie, 
meldje  jum  „Soften"  gebraust  werben  f ollen,  forgfältig  gereinigt 
unb  wafferbidjt  gemacht  finb,  wäfdjt  man  juerft  ba§  Dbft  red)t  rein 
unb  f djüttet  eä  in  ®örbe  $um  Ablaufen.  Sann  fiefjt  man  bie  Stpfel 
burd),  entfernt  murmige  unb  angefaulte,  unb  ftöfct  bie  guten  in  einem 
fauberen  Ijöljemen  Sroge  mit  einem  ferneren  ©tampfer  oon  §olj  nad) 
unb  nad)  Kein.  Dftmmt  man  nid)t  fooiel  in  ben  Srog,  fo  ger)t  bie 
Arbeit  leichter  unb  fcr)netler.  attan  fdjaufelt  ben  S3rei  fofort  in  bie 
bereitfteljenbe  S3ätte  unb  läfjt  it)n  bis  sunt  folgenben  Sage  ftefjen, 
waljrenb  man  tf)n  suwetlen  umrührt,  bamit  er  mefjr  ©auerftoff  aus 
ber  Suft  aufnimmt. 

£at  man  nur  Dbft  ju  einem  5lnfer  SSein,  fo  fann  man  ben  ©aft 
am  anbern  Sage  einfad)  burdj  einen  lofen  leinenen  SBeutel  treffen, 
Woju  2  ^erfonen  erforberlid)  finb.  Qu  größeren  Sftengen  ift  eine 
treffe  notmenbtg. 

Ser  ausgepreßte  ©aft  wirb  in  ein  mit  fodjenbem,  bann  mit  faltem 
SBaffer  gut  auägefpülteä  gafj  gefüllt.  Ser  föürfftanb  beä  ObfteS  wirb 
flein  gebrodelt,  mit  marinem  SSaffer  angefeuchtet  unb  am  anbern  Sage 


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654 


Z.  öbjttuein,  ®f|tg  unb  ßiföre. 


nochmals  gut  ausgepreßt.  33eibe  ^ßreffungen  mifcf)t  man  jufammen, 
füllt  baS  gaß  unb  gießt  ben  Übrigbleibenben  SOcoft  in  einen  ®rug.  Sei* 
beS,  gaß  unb  ®rug,  lagert  man  in  einem  9iaume,  welcher  10 — 14  ®rab 
SRßaumur  SSärme  I;at  unb  überlädt  ben  SCRoft  ber  (Störung,  ftux 
Unterf Reibung  öon  £raubenwein  nennt  man  ben  5lpf elmein  in  ©üb- 
beutfcfjlanb  auch  im  oergorenen  ßnftanbe  ri9Jcoft". 

Safe*  unb  ®rugöffnung  wirb  mit  einem  leinenen  Süppchen  Bebeeft, 
um  Snfeften  abgalten,  unb  täglich  ber  bei  ber  (Särung  ausgeworfene 
©rf)aum  forgfältig  entfernt,  auch  bie  Xüdjer  auSgemafchen.  3nweilen, 
bei  ju  niebriger  Xemparatur,  fteßt  fid)  bie  (Gärung  erft  nach  8  Xagen 
ein,  in  ber  Siegel  aber  am  3.  ober  4.  Sage.  SSirb  fein  ©cfmum  mehr 
ausgeworfen,  fo  bebeeft  man  baS  ©punblodj  mit  einem  ©anbfäcfchen, 
welches  bie  2uft  genügenb  abfcf)ließt,  unb  füllt  täglich  Don  bem  im 
Sruge  gärenben  SDcofte  baS  gaß  wieber  öoH.  SSenn  bie  glüffigfeit 
nicht  mefjr  fcfjäumt,  fteeft  man  ben  gut  auSgefochten,  mit  einem  auS= 
gebrühten  Seinen  ummicfelten  <Spunb  lofe  in  baS  goß  unb  hat  nun 
nichts  metter  ju  tf)un,  als  alle  8  Xage  oon  bem  jurücfbehaltenen  -Dcoft 
nachzugießen,  bamit  ber  (Spunb  ftetS  in  ben  SScin  hineinreicht. 

$)amit  ber  im  ®ruge  befinblicfje  SDcoft  nicht  oerbtrbt,  gießt  man 
i^n  jefct  in  glafchen  unb  oerforft  biefe  leicht.  9Jcan  gießt  babon  ftetS 
nach,  wenn  ber  SScin  im  gaffe  etwas  fchwinbet. 

Sftach  etma  8 — 10  SSochen  ift  eS  ratfam,  ben  bann  jiemlich  ab- 
geflärten  Sßein  auf  ein  anbereS  gaß  ju  bringen,  ben  Söobenfafc  ju 
filtrieren  ober  in  glafdjen  noch  einmal  abjuflären.  (Sollte  nicht  hin3 
reichenb  üftoft  oorhanben  fein,  um  baS  Slnferfaß  wieber  ganj  ju  füllen, 
weil  bie  Duantität  beS  SBeineS  burch  bie  2Jcenge  ber  entfernten  £efe 
bebeutenb  oerringert  ift,  fo  muß  3ucfermaffer  jugefefet  werben,  bodj 
follte  biefer  gatt  nie  eintreten,  ba  bei  ber  ^reffung  bar  auf  9tücfftcf)t 
genommen  werben  muß,  baß  genügenber  Vorrat  üon  SERoft  bleibt. 

SBtS  jum  grüfjling  wirb  fid)  ber  2Sein  in  bem  neuen  gaffe  hin* 
reichenb  geflärt  haben,  um  auf  glafchen  gebogen  werben  ju  fönnen, 
unb  ift  bann  auch  fäon  trinfbar.  Saßt  man  ihn  bis  sunt  £>erbft 
liegen,  fo  gewinnt  er  noch  an  Slnfehen  unb  ®efchmacf,  boch  ift  ber 
Slpfelmein  auch  int  erften  (Sommer  fcf)on  ein  liebliches,  gefunbeS  unb 
erquicfenbeS  ®erränf.  2)ie  §auptfacf)e  ift,  baß  man  feine  Snfäfce  oon 
Sramitmein,  (Spiritus  u.  bgl.  mad)t;  Dbft  in  htnreichenbcr  Spenge 
unb  üon  guter  Dualität  ift  bie  £>auptfacf>e. 

3n  S^orbbeutfchlanb,  wo  baS  Dbft  weniger  Surfer  unb  mehr 
(Saure  hat,  löft  man  in  bem  ausgepreßten  2Jcoft  10  $fb.  garinauefer 
ju  1  8btferfa|  oor  ber  ©ärung  auf,  wenn  man  ben  Apfelwein  etwas 
füg  5U  haben  wünfeht  unb  bie  ipaltbarfeit  fiebern  will. 


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Obfttuetn. 


655 


2.  ^ol^anniöbccrttiein.  2)ie  Bereitung  beS  %o\)anm$bttx*,  ©tadjel* 
beer*,  Örombeer*  unb  $>eibelbeerwein$  erforbert  meljr  äucfer,  aud) 
muß  bic  fdjarfe  ©äure  bcr  3°f)amttSbeeren  burdj  SBaffer  oerbünnt 
werben.  $ie  SBeine  aus  biefen  Seerenfrüdjten  finb  aber  ebenfalls 
öortreffltdj. 

2Ran  pflücft  bie  roten  3ot)anniSbeerenf  wenn  fie  reif,  aber  nodj 
nid)t  überreif  finb,  ftreift  fie  öon  ben  dämmen  ober  Stielen  nnb  5er* 
brücft  fie  in  einer  ©cf)ale  mit  ben  £änben.  Keffer  unb  fdjneHer  get)t 
baS,  wenn  man  fie  in  flehten  üftengen  mit  einer  $ol$feule  jerbrütft. 
3u  1  $Infer  SSein  nimmt  man  30 — 40  Sßfunb  ©eeren,  auf  bie  Ouan* 
tität  fommt  es  fo  genau  nicf)t  an,  benn  man  muß  ftets  auf  einen  Über* 
fcfmß  rennen.  $ie  jerbrütften  Seeren  lägt  man  2 — 3  Xage  offen  in 
einem  Xopf  oon  ©teingut  ober  ^oljgefäß  fteljen,  preßt  bann  ben  ©aft 
auf  ber  Dbftprcffe  ober  burdj  einen  groben  lofen  ^Beutel  mit  ben 
&änben  aus.  liefen  ©aft  oerbünnt  man  burd)  SSaffer,  weld)eS  auf 
ben  ausgepreßten  Johannisbeeren  eine  üftadjt  geftanben  unb  Aar  burd) 
bie  treffe  gegangen  ift. 

Stuf  jebes  ßtter  beS  juerft  ausgepreßten  ©afteS  nimmt  man  2  Siter 
üor  ber  ^weiten  Sßreffung  unb  2  Sßfunb  guten  Sarin$urfcr.  3ft  alles 
gut  öermifdjt,  fo  wirb  ber  2ftoft  auf  ein  faubereS  Söeinfaß  gebracht 
unb  ber  Überfdmß  in  einen  ®rug  ober  auf  gtafcfyen  gefüllt  gum  Sßacf); 
gießen.  £er  3ttoft  wirb  bann  im  ®eüer  ber  (Gärung  überlaffen  unb 
wie  ber  Slpfetwein  betjanbelt. 

S3ei  ftarfem  3uderäufa&  Wirb  biefer  gute  Dbftmein  fel)r  feurig. 
Sßemtgletd)  nad)  3a^redfrift  fd)on  trinfbar,  fo  ift  er  im  3.  %af)tt 
faft  bem  iofaier  gleich,  befonberS  wenn  man  Weiße  unb  fdjwarje 
3ohanniSbeeren  mit  oerwanbt  f)at. 

3.  ©tadjelbcetWeiu.  fterfetbe  fann  aus  ganj  reifen  Seeren  jeber 
©orte,  aud)  mit  etwas  3of)anniSbeeren  öermifcht,  bereitet  werben, 
felbft  oon  nid)t  reif  geworbenen  Seeren,  mit  bemfelben  3ucfer*  unb 
SBafferjufafc,  wie  bei  bem  3ohanniSbeerwein  mitgeteilt  ift. 

$aS  SBaffer  fann  ^eiß  auf  bie  ausgepreßten  ©tadjelbeerftfialen 
gegoffen  werben,  bie  fernere  Sefjanblung  bleibt  biefelbe  unb  ber 
©tadjelbeerWein  ift  oon  tieblidjem,  angenehmem  ®efd)marf,  wenn  man 
U)n  bis  jum  #erbft  liegen  laßt,  ef)e  er  auf  gtafd)en  gebogen  Wirb, 
^ac^gießen  oon  jurütf  befallenem  Sttoft  bamit  baS  gaß  ftets  gefüllt  ift, 
unb  fefteS  Serfpunben  beS  SaffeS  naa^  ooüenbeter  ®ärung,  fowie  gutes 
Serforfen  ber  gtafdjen  ift  eine  £auptfad)e. 

4.  ^cibclbecrwein.  3)ie  $erfteUung  beSfetben  ift  bie  gleite, 
bodj  fann  etwas  weniger  Surfer,  als  $u  bem  3ol)anniSbeer*  unb 


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656 


Z.  Dbftttem,  (gfftg  unb  Stföre. 


Stachelbeermoft  roegen  i^re  @äure  erforberüdfj  ift,  genommen  werben. 
2tuc^  ber  §eibelbeerwein  ift  bortrefflich .  SBirb  er  nicht  fcr)r  füg 
geroünfdjt,  fo  fefct  man  etroaS  SohanniSbeerfaft  $u,  in  Ermangelung 
be^felben  SSctnfteinfäure. 

IL  €fflg. 

5.  @}>ctfe*(Sifft(j.  ©ine  Duelle  häufigen  SirgerS  ber  &auSfrau  ift 
bie  Ungleichheit  in  ber  93efcf>affenI)eU  unb  ©tärfe  beS  fäuflichen  EffigS, 
burch  meiere  ihr  manage  ©öetfe  mißraten  unb  manches  Eingemachte 
berberben  fann.  Qnbem  fie  aus  80  projentiger  @fftg*@f fenj  fich  ben 
©peife  Effig  burch  Sßerbünnen  mit  SSaffer  in  ber  gemünfehten  ©tärfe 
felbft  ^erfteßt,  bermeibet  fte  nicht  nur  bie  angegebenen  Übelftänbe, 
fonbern  erhält  auch  einen  billigeren  unb  burchauS  faltbaren  Effig,  ber 
toeber  öon  ®ahm  noch  bon  (Sffigälchen  heimgefucht  mirb. 

6.  €)bft*(£jfig.  3)ie  jum  Effig  beftimmten  Söfel,  auch  abgefallene 
ober  halbreife  Spfel  unb  Söirnen  (fdjtoarägeroorbeue  aber  geben  bem 
Effig  einen  bitteren  ®efchmacf),  roerben  rein  getuafdjen,  öon  gaulflecfejt 
befreit,  fo  flein  als  möglich  geftampft  unb  in  einer  Dbftpreffe  recht 
troefen  ausgepreßt.  2>er  fo  erhaltene  SJloft  roirb  in  offene  gäffer 
getfjan,  toorin  er  8 — 10  £age  fteljen  bleibt.  Sie  Unreinlichfeit  gärt 
nach  oben  unb  mirb  borftchtig  abgenommen,  bann  ber  Sftoft  in  gäffer 
gefüllt,  bie  jebodj  nur  r)alb  ooll  gefüllt  finb,  bamit  bie  üuft  Einzutreten 
fann,  unb  bie  Säffer  an  einen  marmen  Ort  gebracht.  3ft  bie  (Gärung 
gan§  beenbet,  fo  mirb  baS  ©punbloaj  mit  einem  nicht  ju  bieten  ©tücf 
Skinroanb  bebeeft,  unb  bie  gäffer  bleiben  bis  jum  grühjahr  ru^ig 
liegen,  mo  man  aisbann  ben  (Sfftg  in  glafdjen  abzapft.  Unten  im  ga{$ 
befinbet  fiel)  immer  ein  jiemlid)  ftarfer  <Safc.  (SS  ift  ein  gutes  3eidjen, 
roenn  fich  eine  biefe  jähe  £aut  ((Sffigmutter)  auf  ber  Oberfläche  bilbet, 
bie  bor  bem  Stapfen  nicht  gefiört  werben  barf. 

7.  3ucfer*@fftg.  man  nehme  ju  6  glafchen  ober  5  l  Baffer 
750  g  garinjuefer,  foche  folcfjeS  ©tunbe,  mährenb  bem  man  es 
gut  fchäumt,  unb  gieße  eS  in  ein  offenes  gafc.  SBenn  eS  abgefühlt  ift, 
füge  man  eine  Schnitte  Sßeijjbrot,  bie  bief  mit  £efe  beftrtchen  ift,  ba$u 
unb  laffe  eS  ätoet  Sage  gären,  gebe  auch  e™  ®tuc^  Effigmutter  fnnsu, 
falls  fie  oorhanben  ift. 

Sarauf  gie&e  man  bie  glüffigfeit  in  ein  anbereS  ga&,  melcheS  an 
einem  mannen,  troefnen  Orte  liegen  muß,  flebe  ein  lofeS  Sinnen  über 
baS  6mmbloch  unb  mache  fleine  Öffnungen  barin,  ba&  bie  äußere 


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Stttre. 


657 


Suft  einbringen  fann.  SSenn  am  ©ffig  eine  fdjbne  SRfyeinroeinfarbe 
erroünfcf)t  fein  fottte,  fo  füge  man  anfangt  ju  bem  SEBaffcr  nnb  ,3utfer 
eine  Quantität  gelber  ^rimeln  ober  ©djlüffelblumen,  bie  man  mit* 
focfjen  lägt. 

8,  3ofjamu$&ccr*(£f flg«  Xie  3o^anni§beeren  merben  ausgepreßt, 
ber  ©oft  mirb  bi£  jum  anbern  Sage  ^ingefteflt  nnb  ba»  tlare  in  reine 
glafcfjen  gefüllt,  toobei  ber  Söobenfafc  aurüdblcibt.  ®ann  fefct  man 
bie  glafdjen  offen  jum  5tu3gären  an  bie  ©onne  ober  an  einen 
marmen  Ort  nnb  oerforft  fie  erft  bann,  menn  bie  Gärung  böttig 
beenbet  ift. 

tiefer  (£ffig  fann  ftatt  fransöfifdjen  (Sffig  jum  ©alat  gebraust 
werben  nnb  gibt  biefem  einen  feinen  Gefdjmarf. 

III.  fiföre. 

9.  3m  allgemeinen.  SSiete  |>au3frauen  fefcen  einen  §auptel)r= 
fjeij  in  bie  §erftettung  guter  Siföre,  obrooljl  bie  für  ba£  $au3  allein  in 
^rage  fommenbe  Anfertigung  auf  faftem  SBegc  nie  bie  guten  ©rgebniffe 
einer  Teftillation  erreichen  mirb,  es  fei  benn,  baß  man  nnrfüdj  gute 
Sjtrafte  ber  betreffenben  9tol)ftoffe,  nrie  93.  bie  9laumannfcf)en  üer= 
menbet,  roobei  man  Gewalt  unb  ©üße  nad)  Gefdmtad  abänbern  fann. 
$ro£bem  man  babei  außerbem  nodj  Seit  unb  (Mb  fpart,  merben  biete 
£au3frauen,  jumat  foldje,  bie  Gelegenheit  f)aben,  manche  ber  Gemür^c 
unb  ftrüdjte  im  Garten  f  elber  3U  sieben,  ba§  alte  Sßerfafjren  nid)t  miffen 
motten;  icf)  fjabe  bafjcr  an  biefer  ©teile  bie  tum  ber  SBerfafferin  gege= 
benen  SSorfcf)riften  belaffen. 

9)?an  nimmt  jur  Bereitung  ber  fiiföre  eine  große  ftlafdje  mit  einer 
meiten  ^alvöffnnng,  füllt  ba£  93cftimmte  nebft  bem  Söranntmcin,  too^u 
man  nad)  belieben  Sßeingeift,  dtern^,  ®irfaV  ober  aud)  eckten  ®orn- 
branntmein  roäfjlt,  fjinein,  forft  bie  g^afcfje  gut  ju  unb  ftellt  fie  3 — 4 
Söodjen  an  bie  ©onne  ober  an  einen  mannen  Ort,  mäfyrenb  man  fie 
oft  fdjüttelt.  3)ann  tunft  man  ben  in  Heine  ©türfe  gefdnüttenen  3"der 
in  Sßaffer,  focf)t  unb  fcfjäumt  it)n,  läßt  ifjn  etmaä  abfüllen,  rüfjrt  ben 
s43ranntroein  baju  unb  läßt  ifjn  buref)  glicßöapier  laufen.  2ltebann 
füllt  man  ben  bereiteten  Siför  in  reine,  trodne  ftlafdjen  unb  oerforft 
fie  gut.  3luf  bie  Kräuter  fann  man  mieber  etroaä  SBramttioein  füllen. 
3u  3ran§=  unb  ®irfcf)branntmein  oon  85  Grab  Xralleä  fommt  511 
8/io  l  2liol  gefoctjte^  Gaffer,  metdje£  man  51t  bem  Qudtv  gießt.  $icfc 
97iifcr)ung  mirb  in  ben  folgenben  Siebten  al£  1  l  93ranntmein  ange* 
nommen. 

$aöibt8,  ftoäjividt).  42 


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658 


Z.  Dbfhuem,  ©jfig  unb  ßiföre. 


10.  ©cn)nt$nelfeiis2iför.  1  l  93ranntroein,  U0g3ucfer,  8  g 
helfen,  15  g  #oriauber,  betbeS  gröblich  geftofjen,  unb  20  ©tücf  ge* 
trotfnete  fdjroarje  &irfdjen. 

11.  3irat4*iför.  1  l  SBrannttoein,  110  g  Qudtx,  8  g  befter 
gefto&ener  $\mt. 

12.  <Sktoür$*£iför.  I1/«  i  Erannttoein,  220  g  ßuefer,  13  g 
geneset,  Slniäfamen,  Söadjolberbeeren  ober  £orianber,  3  g  3imt  unb 
6—7  ©tücf  ÖJenmranelfen. 

13.  WüfcZMt.  1  l  SBranntroein,  1  $funb  äuefer,  1  <ßfunb 
Sßafnüffe,  bie  bor  ©nbe  Sunt  geppeft  toerben  muffen. 

14.  granjöfif^er  «RufrSiför.  30  ©tücf  SBalnüffe,  bie  um 
Rannte  gepflüeft  fein  müffen,  ^erftört  man,  gibt  30  (Semürsnelfen, 
3  g  guten  3imt  unb  eine  gfafdje  (Sognac  Jjinju  unb  fäfjt  bieg  7  SSodtjen 
an  ber  ©onne  ftefjen,  mcüjrenb  man  eä  tägtief)  fdjütteft.  $ann  filtriert 
man  eS  burc^j  ein  lootleneä  Xuc§,  gibt  ein  paar  ©tangen  ftanbtejucfer 
baju,  lägt  ben  Siför  nod)  einige  Xage  fielen  unb  füllt  bamit  Keine 
Staffen. 

15.  grüu$öfifa)er  C^rbbcer*2iför.  2ttan  fülle  eine  öiförftafd^e 
fyatb  mit  Keinen  reifen  Sßalberbbeeren,  Ijalb  mit  geftofjenem  ßanbte 
unb  fülle  fie  übrigeng  big  an  ben  ®orf  mit  feinem  Wcxat  ober  gran§= 
branntmein,  ftelle  fie  tägüdj  an  bie  ©onne,  gieße  ben  3nl)alt  nadj 
Verlauf  oon  einigen  Sttonaten  buref)  ein  gtanelltud),  unb  ber  Siför  ift 
fertig. 

16.  (£uracao.  2  l  granjbranntmein,  110  g  Drangen*  ober  audt) 
3Tpfetfinenfcf)ale  unb  220  g  tyeflbrauner  ®anbiä. 

$ie  ©dt)ate  nrirb  in  SBaffer  gelegt,  bamit  ftcf>  bie  roetfje  bon  ber 
gelben  ©djate  trennen  lägt,  bann  tefctere  in  ©tücfdfjen  gefdjmitten  unb 
ju  bem  SBranntroein  in  bie  ®rüge  gegeben,  geft  oerforft  läßt  man 
biefe  beim  Ofen  14  £age  ober  im  Detter  3  Söodjen  fteljen,  mäf)renb 
man  fie  tägtid)  umfcf)üttelt.  $ann  nrirb  bie  ©djafe  ausgepreßt,  ber 
ftanbiäsucfer,  in  Keine  ©tücfdfjen  jerflopft,  hinzugegeben  unb  mieber 
in  bie  gtafc^c  gefüllt,  ©iefe  nrirb  täglich  gefcf>üttelt,  unb  tuenn  ber 
ßuefer  gefdjmotsen  ift,  ber  SBranntmein  burdj  Slie^papter  filtriert. 

17.  &uüten*£üör.  1  l  Buittenfaft,  335  g  toeißer  Sucfer, 
fobiel  bieg  beträgt  feiner  SBranntroein  unb  $u  je  1  l  biefer  glüffigfeit 
15  g  bittere  Sttanbeln  unb  20  g  ftorianber. 

3#an  pufct  bie  Quitten  mit  einem  $ud)e  ab,  reibt  fie  auf  einer 
Sfteibe  unb  ftellt  bieg  24  ©tuuben  in  ben  Detter.  $>ann  brüeft  man  fie 


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fiifdre. 


659 


burdj  ein  roolleneS  £ud),  fodjt  ben  Qxidtx  Aar,  banaef)  mit  bem  «Saft 
ber  Ouitten  '/*  Shinbe  auf  gelinbem  geuer,  läfet  eä  etma3  erf  alten 
unb  gtefjt  eine  gleite  SERenge  feinen  ^Branntwein,  ofjne  3ufafc  bon 
SBaffer,  f)in$u.  Qu  je  1  l  biefer  gtüffigfett  fügt  man  15  g  bittere 
ÜJtonbeln  unb  ftarf  20  g  ®orianber,  ungeftojjen,  gtefet  fie  in  reine 
glafd)en  ober  ®rüge,  lägt  fie  an  einem  toarmen  Orte  fielen,  mo  fie 
öon  Qtit  ju  3eit  ettoaä  gefdjütteft  wirb.  Wadfoex  mirb  ber  £iför  buref) 
gtiefftapier  filtriert  unb  in  reinen  troefnen  gtafajen,  mot)t  öerforft, 
aufbefoafjrt. 

18.  SHrfdj*£tMr.  1  /  Sranntmein,  220  g  Surfer,  2  $funb 
fcfjroarje  $irfdjen,  fjalb  füfce,  Ijatb  faure,  meiere  geftojjen  to erben, 
1  Dbertaffe  ooH  fdjtoarje  ^ofjanniäbeeren,  3  g  Qimt.  3)ie3  alle»  in 
eine  glafcfje  gefüllt  unb  24  ©tunben  f)ingcftetlt. 

19,  £itttfccer*2iför.  1  l  granabranntmein,  3  g  3imt,  335  g 
3u<fer,  V*  l  Himbeeren. 

20»  Stför  Hott  fdjmar^en  ^^anniöbecren.  Sttan  richte  fid) 
nad)  borfjergefjenber  Angabe;  jebod)  ift  220  g  3utfer  binreidjenb. 

21.  #agelmtteti-£tför.  Söenn  mau  Hagebutten  einmadjt,  fo 
fann  man  allen  SlbfaH,  foroofjl  Schate  alä  aud)  Werne,  in  eine  gtafa^e 
geben  (auf  baä  $erl)ältui»  fommt  eä  eben  nid)t  genau  an)  unb  ba^u 
ben  S3ranntmein  gießen,  nrie  eg  im  allgemeinen  bemerft  ift.  Qu  1  l 
fommt  nad)  bem  gitteren  110  g  3uder. 

22.  23anittc=Sif3r.  4  g  feingefdjnittene  SSanille  tagt  man  14 
Xage  in  einer  glafdje  feinen  granjbranntmein  auäjiefjen,  gibt  bann 
250  g  geläuterten  3"^*  Wbu  färbt  ben  Siför  mit  Saft  oon 
fauren  ®irfd)en. 

23.  $an$tger  Gtolbtoaffer.  man  füllt  1  l  ©ronnttoeitt  mit 
100  g  frifdjen  9tofenbtättern,  ebenfoüiel  Orangenblüten,  2  g  3imt* 
blüte  unb  1  g  helfen  in  glafdjen,  unb  »erfährt  nad)  ftr.  62.  £>ann 
läutert  man  250  g  Sudzx,  oermif  d)t  ben  beftittierten  ©ranntmein  mit 
bemfelben,  fügt  2  Söffet  SRofentoaffer,  ebenfotriet  Orangenblütcumaffer 
unb  3  Statt  Ötolbfdjaum  l)inju,  füllt  if)n  auf  glafcf)cn,  oerforft  fie  gut 
unb  bema^rt  baä  ©olbtoaffer  an  fü^lem  Orte  auf. 


42* 


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»» 

IV.  Uber  öie  Vcvvombung  von  Heften. 


9ftd)t3  umfommen  au  laffen  ift  bon  jeljer  ber  ©runbfafc  ber  fparfamen 
£au§frau  gemefen.  ©egen  bic  ^erwenbung  ber  ©peiferefte  $u  neuen  ©e* 
richten  ift  nun  frfjon  ber  ©inwanb  erhoben  worben,  bafj  e3  beffer  fei,  feine 
9?efte  ju  ljaben.  2)iefer  (Sinwanb  aber  fefct  bie  ©peifung  ber  Sftcnfdjen 
auf  gleidje  ©tufe  mit  ber  Fütterung  ber  Siere  im  jootogifdjen  ©arten, 
benen  man  genau  fobiel  9*af)rung  borlegt,  aß  fte  erfaljrungSmäfjtg  bebür* 
fen,  unb  bie  aüerbingä  nid)t  leicht  anbere  „tiefte"  aU  etwa  Sfrtodjen  ober 
©amenfjülfen  gurüdtaffen.  Slber  aud)  wenn  mir  bon  ber  Unfeinljeit  be§ 
„3uteilen§"  abfegen,  läßt  ba3  gufammengefefctere  Seben  ber  2Jlenfd)en  feiten 
eine  genaue  ©djäjjung  be3  SfppetitcS  ober  beffer  be£  33ebarfe3  ju.  2)a$u 
fommt,  bafj  man  beim  traten  dorn  ©d)Iadjter  beffere  ©tüefe  befommt, 
wenn  man  grofce  nimmt  al§  bei  Keinen  unb  baß  aud)  bie  gubereitung  ber 
größeren  93raten  ju  befferen  ©rgebniffen  füt)rt.  SBratenrefte  finb  alfo  junädjft 
fcf)on  unbermeiblid).  ©ollen  biefe  SRefte  ntd)t  etwa  aU  faltet  2faffd)nttt 
bermanbt  werben,  fonbern  nochmals  ein  5ftittageffen  abgeben,  fo  liefert  ba8 
SBieberaufmärmen,  felbft  Wenn  e3  im  SBafferbabe  gefetzt,  fein  befonberS 
fd)macf^afte§  ©ertdjt  unb  bietet  aud)  nic^t  bie  wünfd)en3werte  2tbwed)$lung. 
9?od)  metjr  wie  ©ratenrefte  eignet  fid)  ba3  ©uppenfleifdj,  juma(  toenn  e§ 
nicfjt  $u  feljr  au$gefod)t  mürbe,  $ur  fterfteflung  fctymacHjafter  SRefibermen- 
bnngen.  Um  biefen  ©eridjten  aber  ben  nötigen  *Räf)rwert  unb  bie  leidjte 
SSerbaulidjfeit  $u  geben,  ift  Ijier  ein  $u\a%  bon  SiebigS  tJIetfdEjejrrraft  be* 
fonber£  angebracht,  ba  e§  gerabe  bie  ©toffe,  bie  beim  Srodjen  ber  ©uppe 
au3  bem  ftleifdj  ausgelaugt  werben,  bem  ©erid)te  wiebergibt.  $8on  ge* 
fodjtem  gifdj  (äffen  fid)  borgüglid)e  90fcatoonnaifen,  aber  audj  gute  warme 
©erirfjte  fjerfteflen.  SBeniger  eignen  fidi  SRefte  bon  füfren  ©peifen  ju  weiterer 
SBerwenbung,  boeb,  ift  eine  foldje  aud)  ^ier  feineSwegä  auSgefdjtoffen. 

3ur  leichteren  Sluffinbung  geeigneter  SReftberwenbung  biene  bie  nad), 
fotgenbe  3"fflm^cnf^ttu«fl-  Wan  oead)te  aud)  bie  93enufcung  ber  SRefie 
in  ben  ©peifejetteln  für  ben  täglichen  9JUttag3tifd),  Slbfc^nitt  VI. 

^inujctfttttg  auf  Speifett,  toeldje  nott  Heften  nerfdfiebettet 

3trt  ^bereitet  werben. 


ttas  b.  Bupptru 

1.  ©uppe  bon  93ratcnfauce.   SRr.  11. 

2.  braune  ©uppe  bon  einem  Wagengerippe  ober  anberen  brauchbaren 
Änocben.   9fr.  27. 


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über  bie  Serroenbung  öon  heften. 


661 


3.  Kraftfuppe  öon  9hibelbrül)e.   9fr.  88. 

4.  Suppe  öon  SBrüfje,  »orin  Kartoffeiftöfee  getobt  finb.   9fr.  88. 

5.  Suppe  Don  ^aftetenteigreften.  9fr.  90. 

6.  Suppe  öon  übriggebliebenem  Kaninchenbraten.   D.  9fr.  150. 

91  unter!.  95ci  btejen  Suppen  ift  bie  Senufcung  öon  Siebig«  gleifdjerfratt 
fefjr  $u  empfehlen. 

9Cud  C.  ©cmüfc*  unb  Äartoffelfoeifen. 

7.  Spinat  in  ftörrndjen.   9fr.  6. 

8.  Kartoffelfdjeiben  mit  Äpfeln  ober  9SüI)rei.  II.  9fr.  8. 

9.  Sdnnfen-Kartoffeln.   II.   9er.  15. 

10.  Kartoffetberg  oon  Überresten.   II.   9fr.  16. 

11.  Äartoffelftücftt)en  auf  Seemann«art.   II.   9fr.  20. 

12.  ©ebratene  K  artoffclbällcfjcn.  II.  9fr.  26. 

13.  Kartoffelfpeife  öon  ftleifdjreftcn.  II.  9fr.  29. 

$tu£  D.  glctfdjtyrife». 

14.  93raten  bon  Deelen*  ober  9tinbfleifcf)  aufauroärmcn.  9fr.  15. 

15.  grifanbeöen  öon  gebratenem  ober  geföntem  ftlcifd).  9fr.  43. 

16.  truftein  nad)  ber  SRobe.  9fr.  44. 

17.  Meine  ftteifcbpolfier.  9fr.  45. 

18.  föinbftetfcbgratin.  9fr.  46. 

19.  9iöftfd)nitten  öon  Suppenfleifcf).  9fr.  50. 

20.  Irish  Stew  öon  83ratenreften  unb  Kartoffeln.  9fr.  51. 

21.  ftaeffet  öon  übriggebliebenem  Suppenfleifcl).  9fr.  54. 

22.  Übriggebliebene«  (Suppenfleifd)  mit  ^toiebeln.  9fr.  55. 

23.  Übriggebliebene«  Suppenfleifcf)  mit  Spfeln.  9fr.  56. 

24.  Übriggebliebene«  Suppenfleifcf}   in  Üiofuten-  unb  anberen  Saucen. 
9fr.  57. 

25.  Üiagout  öon  SuppenfTeifcfj.  9fr.  58. 

26.  2)ominifanerfa)nitte.  9fr.  59. 

27.  $leifd)creme.  9er.  60. 

28.  Süridjer  8Ietfd)flo§.  9fr.  61. 

29.  $anf)a«.  9fr.  64. 

30.  Kruftein  öon  KalbSniere.  9fr.  85. 

31.  9Kerenfd)nitten.  9fr.  115. 

32.  iRöftfcfjnitten  ober  Kotelett«  öon  f altem  Kalbsbraten.  9fr.  116. 

33.  fcufareneffen.  9fr.  117. 

34.  »erggeriebt.  9fr.  118. 

35.  Sdjmeiaer  ^lattcnring.  9fr.  119. 

36.  ftteiidjbälla)en  öon  faltem  Kalbsbraten.  9fr.  120. 

37.  gleijdjballdjen  öon  gefegtem  Kalbfleifd)  in  Sdjmalj  au«5ubacfen.  9fr.  121. 

38.  (£inge)<i)iüttener  Kalb«braten  wie  frifdjer.  9fr.  122. 


602 


Über  bie  Sermenbung  üon  SReftcn. 


39.  Stuf  anbere  9trt.  9h:.  123. 

40.  Ragout  üon  Kalbsbraten.  9h:.  124. 

41.  3)e8gleidjen  üon  geföntem  ober  gebratenem  #ammetfleifdj.  9h:.  141. 

42.  9töftfcf)nitten  üon  #ammelfleifd).  9fr.  142. 

43.  ^ammelfletfdjrefte  mit  ©urlen.  9fr.  143. 

44.  $ammetfTet)cf)'(Surrtj.  9fr.  144. 

45.  Sieb  offne  SBorte.  9fr.  146. 

46.  Sdunfenfönittdien.  9fr.  187. 

47.  9idftfänirten  üon  geüöfettem  ©rfftueinefleifö.  9fr.  188. 

48.  eingesäte  SRefte.  9fr.  189. 

49.  6d)tueinebraten^äcfd)en.  9fr.  190. 

50.  Scfjinfenrefte  mit  ©üargeln.  9fr.  191. 

51.  Söilb^atfiel.  9fr.  207. 

52.  ^teifdjfäfe  üon  Söilbreften.  9fr.  208. 

53.  ©ebatfener  Auflauf  üon  Äaüaunenreften.  9fr.  220. 

54.  #üfyner»3ouffIee  in  Säften.  9fr.  229. 

55.  äftifcfygericfjt  üon  #ül)nerre[ten.  9fr.  230. 

56.  Ätofterfüeife  üon  ©änfereften.  9fr.  253. 

57.  ftafan  mit  3Äaccaroni.  9fr.  259. 

58.  QJeflügelbrei.  9fr.  274. 


2lttS  E.  $  aftetetu 

59.  ©ngliföe  ftletfdjüaftete.  9h:.  17. 

60.  ^Saftete  üon  (Sdjinfenreften.  9fr.  21. 

61.  haftete  üon  übriggebliebenem  ©totffijdj.  9fr.  28. 

62.  ®albfleifcf>üaftetc$en.  9fr.  37  u.  39. 

63.  haftete  üon  übriggebliebenen  ftramtSüdgeln.  9fr.  45. 

64.  ©efcfjtoinb  gemalte  Scmmelüaftetajen  üon  3fteijd)re[ten.  9fr.  46. 


2luS  F.  gifdje. 

65.  ^arcefüeife  üon  $edjt.  9h:.  42. 

66.  ^ectjtfruftcln.  9fr.  43. 

67.  $annfi|d>.  9fr.  65. 

68.  Überfrufteter  Steinbutt.  9h:.  78. 

69.  93eignet3  üon  übriggebliebenem  ftifd)  mit  ©alat.  9fr.  95. 

70.  ftiföreiS.  9fr.  96. 


2tud  H.  ^ubbtitgS. 

71.  Söarmer  $ubbing  üon  f altem  Äalb§braten.  9fr.  38. 

72.  Tübbing  üon  übriggebliebenem  ©tocfjitcf).  9h:.  42. 


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fttntoeifung  auf  fd&neU  ju  mod)enbc  ©peijcn.  663 

2htS  I.  Aufläufe. 

73.  Auflauf  bon  3KiIdjreiS-  ober  2lpfelrei3*9teften.  9fr.  33. 

74.  hafteten  bon  SRöfjrnubeln  unb  $öfel$ungenreften.  9h.  47. 

75.  ©ebaefene  ©d)infenrefte  mit  ÜRubelteig.  9h;.  53. 

2lu8  K.  ^lutfen,  Omeletten  :c, 

76.  Fünfen  bon  ber|d)iebenen  SReften,  als:  gefönte!»  Obft,  SieiSbrci  ober 
Äalböbraten  ober  mit  ©dnnfenfarce.  9h;.  4. 

77.  Omelette  bon  berfdnebenartigen  3r^ifrf)reften.  9ir.  8. 

78.  $fatmhtd)en  bon  bicfgefocf)tem  9Rei$.  9ir.  33. 

79.  2>e3gteid)en  bon  übriggebliebenen  gefodjten  9hibeln.  9tr.  34. 

80.  Übrig  gebliebene  9hibeln  gu  batfen.  9h\  36. 

81.  2>e$gleicf)en  bon  übriggebliebenen  ftartofieln.  9hr.  37. 

SfoS  H.  »erfdjiebene  falte  geifern 

82.  Hpfelcreme.  9h:.  48. 

83.  föojenfcfjaum.  9fr.  56. 

3Cuä  P.  ©alate, 

84.  Oeflügelrefte  at§  Salat.  9fr.  2. 

85.  (Salat  bon  SKuföeln.  9fr.  8. 

86.  ©alat  bon  gutem  übriggebliebenen  ©uppenfleifdf).  9fr.  14. 

87.  ^olntfajer  ©alat.  9fr.  15. 

au«  a.  möge. 

88.  ©uppenfldfee  bon  gebratenem  ober  gefodjtem  Ofaifä-  9fr.  7. 


V.  fjintüdfung  auf  fcfynell  3U  madjenbc 

Spetfen. 


1.  ©a^neU  ju  madjenbe  SBouitfon.  9hr.  2. 

2.  ©uppe  bon  iJ^ija^ejtraft.  9fr.  3. 

3.  ©a)netl  gemachte  3tinbfleifd)fuppe.  9fr.  5.  SBünfdjt  man  ßlöfcdjen 
in  eine  biefer  ©Uppen  ju  fjaben,  fo  fönnen  SBeifjbrot*  ober  Kartoffel* 
flögen  am  fdjnellften  gemalt  toerben. 


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664 


.frinmeifung  auf  fdmetl  $u  madjenbe  Spetfen. 


4.  Suppe  öon  ©ratenfoucc.  Kr.  11. 

5.  <ßrin$effin*Suppe.  Kr.  15. 

6.  ^einc  Äartoffelfuppe.  Kr.  41. 

7.  Suppe  üon  jungen  ©rbfen.  Kr.  44. 

8.  ©emüfebrei*Suppe.  Kr.  45. 

9.  $eutfdf)e  Suppe.  Kr.  46. 

10.  Sajtoerinerfuppe.  Kr.  47. 

11.  Suppe  öon  er6$mef)l.  Kr.  51. 

12.  Sauerampfer-  unb  fterbelfuppe.  Kr.  57. 

13.  Suppe  k  Taurore.  Kr.  61. 

14.  fträuterfuppe  für  Äranfe.  Kr.  62. 

15.  SBeifee  SBeinfuppe.  Kr.  63. 

16.  SBein^oultejuppe.  Kr.  64. 

17.  Sdmett  $u  berettenbe  gtoiebarffuppe.  Kr.  66. 

18.  (JJrieSmeljlfuppe  mit  Sforintyen  unb  SBetn.  Kr.  68. 

19.  Sajaumbierfuppe.  Kr.  69. 

20.  Sonett  ju  madjenbe  «ierfuppe.  Kr.  70. 

21.  Eierfuppe  mit  «Wilaj.  Kr.  72. 

22.  SSeinfuppe  für  ftranfe.  Kr.  73. 

23.  Dreine  SKUdjfuppe,  warm  unb  falt  $u  geben.  Kr.  74. 

24.  Ka^afte  3flild)fuppe.  Kr.  75. 

25.  ©rie«me^lfuppe  öon  SKildj.  Kr.  76. 

26.  Suppe  öon  ftartoffelfago  unb  SKitd).  Kr.  79. 

27.  SKaiSfuppe.  Kr.  81. 

28.  Sa)ofoIaben)*uppe.  Kr.  82. 

29.  ©raune  SKe^fuppe.  Kr.  85. 

30.  Suppe  öon  weift  gebranntem  9Kef)l.  Kr.  86. 

31.  Sübbeutfdje  3tuiebeffuppe.  Kr.  87. 

32.  ftraftfuppc  öon  Kubctbrüf>e.  Kr.  88. 

33.  Suppe  öon  ftartoffetbrülje.  Kr.  88. 

34.  Suppe  au«  <ßaftctenteig.  Kr.  89. 

35.  3tmcbadfuppe  für  ftranfe.  Kr.  92. 

36.  SBrotfuppe  für  Äranfe.  Kr.  93  u.  94. 

37.  (Srbbeerfuppe.  9hr.  95. 

38.  Suppe  öon  frifdjen  fauren  JHrfdjen.  Kr.  96. 

39.  Hpfelfuppe.  Kr.  97. 

40.  Suppe  öon  friföen  3toetfd)en.  Kr.  99. 

41.  ®emiid)te  grudjtfuppe  für  Srranfe.   Kr.  104. 

42.  2)ie  üerfdjiebenen  Äattfajaten.  Kr.  105-116. 

G.  ©emttfc  mtb  Äattoffelfoctfetu 

43.  Spinat.  Kr.  2—7. 

44.  Sproffcnfo^t.  Kr.  9. 

45.  topfen.  Kr.  10. 

46.  Sauerampfer.  Kr.  13. 


&intueifung  auf  fdjnett  ju  macfjenbe  Speifcn. 


G65 


47.  $ortuta!.  9fr.  15. 

48.  Spargel.  9fr.  19-23. 

49.  $unge  28ur§cln.  9fr.  27. 

50.  Sunge  Kohlrabi.  9fr.  40. 

51.  «lumenfoljl.  9fr.  42  u.  43. 

52.  ©eftobter  Sellerie.  9fr.  44. 

53.  3unge  Salatbolmen.  9fr.  48  u.  49. 

54.  ©efcf>morte  ©urfen.  9fr.  56. 

55.  ©emüfegurfen.  9fr.  58. 

56.  (£Ijampignon3.  9fr.  59. 

57.  Steinpilze.  9fr.  61. 

58.  ©efüllte  Tomaten.  9fr.  70. 

59.  «ßaftinafen.  9fr.  75. 

60.  ftnoUcn-Sieft.  9fr.  81. 

61.  <Rofenfof)l.  9fr.  84. 

62.  ftamofer  Sägerfotjl.  9fr.  89. 

63.  «Buraeln  unb  ©rbfenbrei  für  Kranfe.  9fr.  116. 

64.  Kartoffeln  mit  berfdjiebenen  Saucen.  II.  9fr.  2. 

65.  geine  ^eterfilicn-Kartoffeln.  II.  9fr.  5. 

66.  Saure  Kartoffeln.  II.  9fr.  6. 

67.  Kartoffeln  mit  Äpfeln.  II.  9fr.  8. 

68.  Kartoffelmus.  II.  9fr.  9. 

69.  Kartoffel)d)nee.  II.  9fr.  10. 

70.  Kartoffeln  mit  SButtermild).  II.  9fr.  11. 

71.  (Surr^Kartoffeln.  II.  9fr.  12. 

72.  (Gebratene  KartoffelbäHd&en.  II.  9fr.  26. 

D.  gUiföfoctfem 

2Jfrt  Inbegriff  oon  folgen,  bie  man  oorrätig  galten  fann. 

I.  SRinbfletfdj. 

73.  3fünbSfenbe  auf  englifdje  %xt.  9fr.  7. 

74.  ftilet  ftoffini.  9fr.  9. 

75.  «Rinbfcfinitten.  9fr.  20—23. 

76.  fteine  KlopS.  9fr.  27. 

77.  ©utafä.  9fr.  31. 

78.  ^icfelfteiner  ftleifö.  9fr.  33. 

79.  SKumtenfteifdj.  9fr.  33. 

80.  gungenfdjeiben.  ^  37. 

81.  9tinbtleifa>Sc§eiben.  9fr.  38. 

82.  ©efömorter  ftleifcfjbaü.  9fr.  42. 

83.  Kleine  fd>nell  gemalte  grifanbeHen.  9fr.  42. 

84.  ftrifanbellen  bon  gebratenem  ober  geföntem  &leifd).  9fr.  43. 

85.  Kleine  $leifcf)polfter.   9fr.  45. 

86.  9linbfleifcf)-©rattn.  9fr.  46. 

87.  ©efömorte  ftleifdjrollen.   9fr.  47. 


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606 


§inroeifung  auf  fdjneU     madjenbe  Speifcn. 


88.  9tdftfcf)nitten  öon  Suppenfleifcf).  9fr.  54. 

89.  Irish  Stew.  9fr.  51. 

90.  @alat  bon  übriggebliebenem  ©uppenflrifdj.  9^r.  53. 

91.  £acffel  ftatt  |Jfeifd|iüurft  mit  Apfelmus.  9fr.  54. 

92.  Jg>acffel  öon  übrigem  ©uppenfleifd).  9fr.  54. 

93.  Übriges  Suppenfleifd)  mit  3»iebel.  9er.  55. 

94.  Übriggebliebene^  ©uppenfleifd)  mit  Äpfeln  gefd&mort.  9fr.  56. 

95.  desgleichen  in  öerfdjiebenen  (Saucen.  9fr.  57. 

96.  «Ragout  öon  (Suppenfleifdj  ober  Söraten.  9fr.  58. 

97.  dominifanerfdmitten.  9fr.  59. 

98.  gleifdjcreme.  9fr.  60. 

99.  3üridjer  ftleifdjfloB.  9fr.  61. 

100.  Saure  Stollen  mit  9lpfelfcf)eiben.  9er.  62. 

101.  «Pan^aS  ju  Kartoffeln  mit  tpfeln.  9fr.  64. 

102.  griffe  9tinbfleiid)ttmrft  mit  SlpfelmuS.  9fr.  65. 

103.  »ruftferne  (als  Beilage  ju  jebem  ©emüfe).  9fr.  67. 

104.  ©efalaene  ober  geräucherte  Bunge.  9fr.  70. 

105.  ftrat)  93entoS*3unge  in  jeber  3ubereitung. 

106.  SöeeffteafS  nact)  9frlfon.  9er.  71. 

107.  «Rtnberrippen.   9fr.  72. 

n.  Katbfleifd). 

108.  Keulenftüde.   9fr.  83  u.  84. 

109.  KalbSrippcfjen.   9er.  89. 

110.  ^aprifan.   9er.  93. 

111.  ©efüttte  KatbSröüd)en.   9er.  94. 

112.  Ragout  tion  KaibShtrn.   9fr.  96. 

113.  KaibSmibber.   9fr.  98  u.  99. 

114.  KalbSfopffütse  (als  Beilage  ober  mit  einer  ©ülaenfauce  allein  $u 
geben).   9er.  103. 

115.  9hmbftücfcb,en.  9er.  105. 

116.  forcierte  Kalbfleifdjttmrft.   9er.  107. 

117.  fieber.   9er.  110-113. 

118.  9eierenfömtten.   9er.  115. 

119.  9töftfd)nitten  bon  faltem  Kalbsbraten.   9er.  116. 

120.  §ujareneffen.   9er.  117. 

121.  5Berggericf)t.   9fr.  118. 

122.  @tf|tt>eiaer  «ßlattenring.   9er.  119. 

123.  ftleiicfjbättcfien  oon  faltem  Kalbsbraten.   9er.  120. 

124.  Gtngefdjmttener  Straten  nrie  frifdjer  mit  Kompott  ober  grünen  ©alaien. 
9fr.  122. 

125.  Ragout  bon  übriggebliebenem  Kalbsbraten.   9fr.  124. 

III.  "pammelfletfdj. 

126.  £ammel*9tippen.   9fr.  135  u.  136. 

127.  SRagout  bon  geföntem  ober  gebratenem  Jpammelfletfdj.   9fr.  141. 


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£inrocifung  auf  fcfmefl  ju  madjenbe  Steifen. 


128.  9Wftfdjnittctt  bon  £ammelfleifdj.   9h.  142. 

129.  §ammelfleifd)refte  mit  (Surfen.   9h.  143. 

130.  ^ammelfleifcf^urrtj.   9h.  144. 

131.  ßieb  olme  SBorte.   9h.  146. 

V.  ©^toeineffeifcl). 

132.  SRoljer  ober  borrätig  gefönter  ©d)infen.   9h.  161. 

133.  »ätt^en  bon  ©djroeinefleifcl).  9h.  174. 

134.  @$metnMtiw>cf)en.   9h.  175  u.  176. 

135.  ©djtnfenfdjnittdjen.   9h.  177. 

136.  fflopä  bon  ©djroeinefletfd).  9h.  178. 

137.  (Schnitten  öon  ©d)iueinefleifd).  9h.  179. 

138.  ©rfjtoeinSlenben.   9?r.  180. 

139.  ©übbeutfäe  ©cf)nittcf)en.   9h.  182. 

140.  ftrifäe  Sratnmrft.   9h.  184. 

141.  granf furter  Änactofirftcf)en.  5h:.  186. 

142.  ©cfjinfenfdmittdjen  bon  tieften.   9h.  187. 

143.  9löftfcf)nttten  bon  ^öfetfleiidj.   9h.  188. 

144.  einge^üDte  SRefte.  9h.  189. 

145.  Sdjtt>einebraten*$äcfd)en.   9h.  190. 

146.  6d)infenrefte  mit  ©pargel.   9h.  191. 

VI.  SBitbBret. 

147.  9KatIänber  9lef)riopd)en.   9h.  203. 

148.  SBilbföroeinSfopf  mit  $eufet$fauce  ober  «Remoulabe.  9h.  206. 

149.  28Ub«<pacffel.   9h.  207. 

150.  $leifc6fäfe  oon  SBilbteften.   9h.  208. 

VU.  Okflügel 

151.  (Sebaifener  Haftauf  bon  Äa^auneureften.  9h.  220. 

152.  Sunge  &äljne.  9h.  221. 

153.  SBacfyäfjnet.  9h.  223. 

154.  #ül)nerfouffIee  in  Ääfien.   9er.  229 

155.  §unge  Rauben.   9h.  234—236. 

156.  ftlofterfoeifen  bon  (Sänfereften.   9h.  253. 

157.  gafan  mit  9ttaccaroni.  9h.  259. 

158.  Söilbgeffügel.   9h.  260,  263-265,  267,  269—271. 


E.  ^Safteten* 

159.  3u8-$aftetd)en.   9h.  43. 

160.  föei$=<ßaftetd)en.   9h.  44. 

161.  (SemmeHMtetdjen.   9h.  46  u.  47. 

162.  SBecfjer-Mteten.   9hr.  48. 


668 


$imuetfung  auf  ft^neü  au  madjenbe  Speifett. 


163.  ©eflügel-93ecf)er.   9h.  50. 

164.  $atter;ranb^aftetcf)en.   9h.  61. 

F.  3rifd>e* 

165.  3)a  3rlufcfifcr)e  jebct  9trt,  auaj  frifdjer  Kabeljau  unb  Sd&eflftfdj  ft^neü 
jubercitct  werben  fönnen,  fo  Ijanbelt  e3  fid)  nur  barum,  tt>a§  gerabe 
ju  f)aben  ift.  Übrigens  fann  man  ftdfj  ba,  wo  ftetä  eine  2lu§Inlfe 
öorfjanben  fein  mufj,  mit  mariniertem  9tal  aushelfen. 

I.  Aufläufe. 

166.  Omelette  foufftee  1  u.  2.   9h.  17  u.  18. 

167.  Sdjaum-SIuflauf.  9h.  19. 

168.  Stuftauf  von  f aurer  Safme.  9h.  20. 

169.  grucbtmuS^luflauf.   9h.  23. 

170.  Höfelberg.   9h.  29. 

171.  iJeipaiger  $unjd)*9luflauf.  9h.  31. 

172.  ftftfettuflauf.   9h.  36. 

K.  *ßltnfen,  Omeletten  unb  <ßfannfud)en, 

173.  $tinfen.   9h.  2,  3  u.  4. 

174.  Dfjrfeige.   9h:.  5. 

175.  Omelette  (©ierfudjen).   9h.  6,  7  u.  8. 

176.  Omeletten  üon  2Beifjbrotfdmitten  mit  ^reifjetbeeren.  9h.  10. 

177.  SpccT  unb  (Sier.   9h.  11. 

178.  «ergebene  Obftöfannfucrjen.   9h.  16—31. 

179.  groiebäcfe  mit  Sauce  ober  mit  ©elee  ju  beftreietjen.   9h.  46. 

180.  ^reifeelbeerfcfmitten.   9h.  47. 

181.  irme  bitter  mit  friföem  Kompott  unb  hingemähtem.   9h.  48. 

182.  Äartäuferflöfce.   9h.  50. 

L.  Sta>,  m\\ty,  Wl$U,  föeiS«  unb  9ft<u£tyetfen. 

183.  9tü^rei.    9h.  4. 

184.  Jßertorene  (£ier.   9h.  5. 

185.  ©ebaefene  hier.   9h.  6. 

186.  (£ier  mit  Senffauce.   9h.  7. 

187.  Kierberg.   9h.  9. 

188.  GJefälagene  SKtldj.  9h.  14. 

189.  3errüf)rte  ääfemtld).   9h.  15. 

190.  Serfduebene  Ütei^Speifen. 

M.  GfcleeS, 

3n  SBerljöltniffen,  wo  man  für  unerwartete  ©afte  ftetS  eine  ©eleefcr)üffel 
toorrättg  ju  ljaben  »ünidjt,  finb  folgenbe  ju  empfehlen. 


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.•pmroeifung  auf  fdmefl  ju  matfjenbe  Speifcn. 


669 


191.  SBoeuMRottal.   9h.  12. 

192.  ftalbfletfä  in  ©aüert.   9h.  13. 

193.  ftamtopftülzt.   9h.  15.    2lbfcf)nitt  D.   9h.  103. 

194.  9iöllcf)eit  üon  Sdjroeinefletid}  in  ©attcrt.  ($on  bem  QJelee,  toorin  fie 
liegen,  !ann  eine  Sauce  wie  für  falte  ftelbpljner  gerührt  unb  biefe 
barüber  angerichtet  merben).   Slbfdjnitt  W.  9h.  24. 

195.  Sülje  oon  Sd)tt>einefleifd).   9lbfd)mtt  W.   9h.  25—27. 

196.  ©ctyweinSriWe  in  ©altert.  Stbfamitt  W.  9h:.  28. 

197.  @eleefcf)üffel  oon  ©eflüget  nad)  ^Belieben,  befonberS  fei  auf  ©an§  unb 
<£nte  tyngetoiefen.   9h.  21.  u.  22. 

198.  Äalbfleifcf)-9follen  in  ©atlert.   9h.  23. 

199.  <ßaffenbe  Saucen  fmb  an  Drt  unb  Stelle  bemerft.  2113  ©eilage  famt, 
mit  9lu3naf)me  oon  unb  fjrleifdtfatat,  jebe  2(rt  t>on  Salat,  gans 
bcfonberS  $oj?f-,  toter  gemifcf)ter  Salat,  ©nbioten*  unb  Sdjroetäerfalat 
baju  gegeben  merben.   9lbfd)nitt  P.  9h.  30,  36,  39,  45. 

N.  Kerfötebene  falte  füge  ereifern 

200.  Scfjlagfaljne.   A.  9h.  3. 

201.  Saure  Äirföen  mit  gefdjlagener  Saljne.   9h.  34. 

202.  ©efdjlagene  Sa^ne  mit  Sdjroarjbrot  unb  £$rrudjtful$.   9h.  35. 

203.  ©eincreme.   9h.  36. 

204.  Scf)ofolabe*(Sreme.   9h.  43. 

205.  Schale  mit  Styfelfmen.   9h.  46. 

206.  Sdjale  üon  (Srbbeeren  unb  9tyfelfinen.   9lt.  47. 

207.  Wpfelcreme.   9h.  48. 

208.  Sreme  üon  ipimbeer-  unb  ^o^anntöbeerfaft,  in  Schalen  ober  ©läfcr 
3U  füllen.   9lv.  52. 

209.  §imbecrfdjaum.   9h.  53. 

210.  ©rbbeerfebaum.   9lx.  54. 

211.  ttrraffcftaimt.   9h.  55. 

212.  ©reme  oon  geflogener  Sa^ne  mit  ©imei^fdjaum.   9h.  57. 

213.  (Srbbeeren  mit  Scfjlagfafme.   9h.  59. 

214.  Slmbrofia.   9h.  60. 

P.  förntpottä. 

215.  $cbe§  ftoinpott  Oon  frifdjen  grüßten,  mit  9lu3nal)mc  oon  kirnen 
unb  füfcen  feften  flirren,  ift  rafcf)  p  bereiten. 

a.  ©alate. 

216.  9Jeben  ben  frifdjen  unb  gemi)"cf)ten  Salaten  ift  roter  SMjlfalat  (9h.  36) 
unb  Salat  Oon  eingemachten  (Surfen  (9h.  46)  ju  empfehlen. 


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670  Über  baS  ©orfdjneiben  beS  ^teiföcS. 


VI.  Über  bas  Dorfdjnetöen  bes  $ktfd\es. 

Sticht  eher  fotCte  ein  junger  Sftann  heiraten  bürfen,  als  bis  er  jeben 
©raten  gefdjicft  unb  jweef  mäßig  ^erlegen  fann!  2>enn,  ift  er  genötigt,  bieS 
t>on  altert  %tt  bem  Hausherrn  ober  früher  bei  h«>hen  ^ürftlichfeiten  befon* 
berS  baju  beftellten  SBürbenträgera  jufommenbe  &ntt  ber  §auSfrau  $u 
überladen,  wie  will  er  bann  noch  baS  Regiment  beS  £aufeS  f  efthalten? 
SRufe  er  nicht  in  $emut  fich  beugen,  wenn  feine  (Sijeliebfte  nicht  nur  ben 
Pantoffel,  jonbem  auch  noch  baS  trandnermeffer  als  Reichen  ihrer  SSürbe 
auf  weifen  fann?  (£S  erfcheint  auch  billig,  baft  bie  bürgerliche  §auSfrau, 
nachbem  fie  felber  in  ber  Äüche  ben  ©raten  zubereitet,  ober  menigftenS 
beffen  Zubereitung  überwacht  Imt,  nun  bei  tifehe  erft  einen  Slugenblicf  bie 
.fcänbe  in  ben  Sd>of?  legen  unb  etwa  anwefenben  lieben  ©äffen  ein  freunb* 
licheS  SBort  wibmen  fann.  $abei  ficht  fie  freubigen  ©ewußtfeinS  $u,  wie 
ber  wohlgeratene  ©raten  unter  bem  getieften  Keffer  beS  ©emahlS  fünft- 
geregt  in  appetitermeefenbe  Schnitte  ^erlegt  wirb.  &ber  wenn  wir  auch 
im  allgemeinen  baS  51mt  beS  trancfjierenS  bem  £>auSf)errn  jjuweifen  möchten, 
fo  erfcheint  eS  boch  ^wertmäßig,  baß  auch  °ic  ^)au^frau  mit  bem  ©orfdmeiben 
beS  ftltifäeS  ©efdjeib  weife,  nicht  bloß  um  bei  gelegentlicher  Jlbmefenheit 
beS  Hausherrn  biefen  oertreten  ju  fönnen,  fonbern  oor  allem,  weil  manche 
e^leifchwaren  ju  ^rifaffee  unb  anberen  (Berichten  fchon  bei  ber  Zubereitung 
^erlegt  werben  unb  weil  bei  beftimmten  Gelegenheiten  ober  bei  beftimmtem 
©raten  beren  3«^9»«fl  föon  in  öer  ftüche  jwecfmäfeig  erfcheint. 

SRerfwürbigerweife  wirb  üielfach  für  baS  ©orfcf>neiben  ber  ©runbfafr 
aufgeftellt,  ben  Schnitt  quer  jur  Achtung  ber  ^leifchfafern  gu  führen.  $ie 
Unjwecfmä&igfeit  btefeS  ©erfahrend  erhellt  fogletch  bei  ber  ©etrachtung  Oon 
ftleifdjarten,  welche  bie  ftaferftruftur  befonberS  beutlich  zeigen,  etwa  einer 
ftalbsfeule  ober  eines  Suppenhuhnes  ober  gefochten  SRinbfleifcheS.  2)ie  nach 
biefem  ©runbfafc  gefchnittenen  ^leifehfcheiben  hoben  feinen  rechten  3ufammen* 
halt  unb  verfallen  fchon  beim  Übertragen  auf  ben  Heller;  auch  fann  man 
fie  nicht  gut  weiter  zerfchneiben,  fonbern  mit  bem  fd)ärfften  SOceffer  nur,  ben 
Däfern  entfprechenb,  ju  unanfehnlichen  Stücfcr)en  ^erreigen,  währenb  Oon 
Scheiben,  bie  in  ber  SängSrichtung  ber  gofern  gefchnitten  finb,  fich  ein  ©iffen 
in  jeber  gewünfehten  ©röfce  abfehneiben  läßt.  9Jcan  fuche  fich  alfo  bon  oorn- 
hercin  über  bie  Sage  ber  gleifchfafern  zu  üergewiffern  unb  hat  in  ber  Kegel 
in  ber  Sage  ber  Änodjen,  welche  burch  bie  betreffenben  SRuSfeln  bewegt 
werben,  ben  nötigen  Inhalt  baju.  SBottte  man  aber  ftets  genau  ber  OrleifäV 
fafer  folgen,  fo  müfjte  baS  Keffer  fer)r  oft  bie  Dichtung  änbem,  ba  bie 
SJcuSfelgruppen  üielfach  in  freujenber  {Richtung  übereinanberliegen,  unb 
baS  tranchieren  würbe  fo  ju  einer  anatomifchen  Zergliebemng.  Sluch  würbe 
man  größere  zufammenijängenbe  unb  gleichmäßig  aus  burchgebratenen  unb 
faftigen  teilen  befteljenbe  Scheiben  nur  feiten  erhalten.  9Ran  muß  alfo 
fudjen,  ben  jeweiligen  SBiberftreit  biefer  beiben  SRücffichten  burch  ben  geeig- 
neten SJcittelweg  auszugleichen. 


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Über  baä  Sorfcfmciben  be*  gleite« 


671 


Stuf  Welche  SBetfe  bieö  gefdjefyen  fann,  foK  an  einigen  geeigneten  Sei* 
fpielen  im  einzelnen  gezeigt  werben.  @3  fei  nur  bie  allgemeine  Semerfung 
noch  borangefchieft,  bafc  man  baS  jebedmal  auf  bem  SBejjftafjI  frifch  abgc* 
jogene  £rancf)ierme}fer  nic^t  brücfenb  bewegen  barf,  fonbern  buref)  ba3 
f^Ieifd^  jie^en  mufc,  bamit  man  eine  glatte  Schnittfläche  ofme  jerriffene 
Rufern  erhält;  femer:  bafj  man  unter  atten  Umftänben  ben  traten  nur 
mit  ber  ®abel  galten,  alfo  auch  Sdjenfet?nod?en  unb  ©eflügelbeine  nicht 
mit  ben  Ringern  faffen  barf. 

Set  größeren  Tierarten  wirb  ein  $autitteil  be$  ^erlegcnä  fdjon 
bom  ©chlachter  ober  3Bi!bf)änbler  beforgt.  $ie  babei  ehielten  ©tücfe  finb 
naturgemäß  bor  allem  auf  bie  SerfaufSfäljigfeit  jugefchnirten.  (£3  mürben, 
wenn  bie  bestmöglichen  Sratenftücfc  junädjft  ^erau#ge)c^nitten  mürben,  biet- 
fach  menig  brauchbare  Seile  übrig  bleiben,  man  muft  fict)  alfo  biejem  Um* 
ftanbe  fugen.  —  £er  englif^c  ©raten,  SRoaftbeef  (Sigur  1)  wirb  aus  ber 
Senbenregion  be3  SRinbeS 
auf  einer  Seite  ber  SBirbel- 
fäute  gefefwitten  unb  enthält 
unter  ben  Ouerfortfäfcen  (b) 
ber  SBirbel  ben  Mürbebraten 
mit  längs  laufenben  ftafern, 
ber  am  beften  aunädjft  mit 
bem  Sranchiermeffer  auf 
ber  SBirbelfeite  bon  ben 
Knochen  gelöft  unb  bann 
in  fcfjräger  Dichtung  in 
©chetben  gefc^nitten  mirb. 
©obalb  ba3  Stteffer  beim 
©chneiben  bie  flauen  Quer- 
fortfäfce  berührt,  trennt  eS 
mit  einer  fcfjarfen  SBenbung  bie  ©cheibe  botlenbä  bom  ftnoctyen.  Cbcr 
man  löft  gleich  ben  ganzen  Mürbebraten  ab  unb  aerfdjneibet  ib,n  für  fid) 
auf  bem  Seiler,  SJarauf  menbet  man  ben  ©raten  um  unb  jerlcgt  baS 
ftletfd)  ber  Oberfeite,  nad)bem  man  e3  bon  ben  oberen,  fogenannten  $om* 
fortfäfcen  ber  SBirbel  gelöft,  inbem  man  mit  Stücfficfjt  auf  ben  am  hinter* 
enbe  befinblichen  Secfenfnochen  oom  (bei  a)  beginnt  unb  ba§  Keffer  in  ber 
aus  ber  ^igur  erfichtlidjen  Stiftung  fut)rt.  Snbtich  löft  man  bie  ©cheibe 
burch  Fortführung  be3  an  ben  2>omfortf5$en  gemachten  ©chnitteS  oom 
Knochen.  93ei  einem  ©tücl  bon  ber  anbern  ©eite  ber  SBirbelfäule  aber 
wirb  ba§  üJceffer  gleich  Den  Ouerfortfäfeen  folgenb  herumgeführt. 

Cimlich  wie  beim  englifchen  ©raten  tierfährt  man  mit  bem  ©chweinS- 
mürbebraten  unb  bem  ftatbSnierenbraten.  Sei  lefcterem  mirb  $u* 
nächft  bie  ftiere  auSgelöft  unb  nach  bem  SBorfchneiben  beS  23raten3  in 
©cheiben  gefdmitten  unb  biefe  jwifchen  bie  ftleifcbjcheiben  gelegt. 

»raten  »ie  SRinbälenbe  (ftitet),  föinberf trjtu ansftücf  unb  ÄalbS- 
nuß  ober  entfprechenbe  SBilbbraten,  welche  feine  ftnocfjen  enthalten,  finb 
leicht  a«  3er*e0cn;  m«i  beachte,  ba&  ba$  8uflefoi^te  ©nbe  eine«  Mürels 


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672  fi&er  b<x§  Vorjdfmeiben  be$  Sleifche«. 


ber  gielpunft  ber  ftleifchfafern  ju  fein  pflegt ;  ferner  baß  beim  %iUt  bie 
©pifce  trocfen  unb  ba§  ftumpfe  ®nbe  mit  $ett  burdjtoachfen  ift. 

Sine  magere  Sammfeule  (fjigur  2)  eignet  fidj  am  beften  jur  Orientie- 
rung über  bie  Sage  ber  9ftu£felgruppen  föricanbeauS)  am  $interfchentel 
ber  Säugetiere.  3Ran  legt  ben  SBraten  mit  ber  Slußenfeite  nach  oben, 
trennt,  mäljrenb  man  bie  ©abet  anrifchen  ben  SRuSfelgruppen  feft  einfefct, 
äunädjfi  ba3  unterhalb  be$  StnieeS  (k)  liegenbe  troctene  unb  fehnige  ©tüc!  1 
öom  Knochen  unb  ^erlegt  barauf  ben  aarteften  unb  faftigften  Seil  2  (9hiß) 
öon  unten  anfangenb  in  ber  Dichtung  ber  punftierten  Sinien  in  ©Reiben, 
inbem  man  baS  Keffer  bis  auf  ben  &noa>n  führt  unb  Ijier  umroenbet, 
unb  fo  bie  ©djetbe  Io3lÖft.   2)ie  erfte  trocfene  unb  braune  Scheibe  nrirb 

wie  überall  nicht  mit  aufgelegt.  S3ei  ftärferen 
Äeulen  teilt  man  bie  gleichmäßig  aufeinanber* 
gelegten  ©Reiben  burdt)  einen  ©dcmttt  ber 
Sänge  nach  in  jnm  Seile.  hiernach  nrirb 
ba§  ftärfer  aufgebratene  ©tüc!  3  jerfdmitten, 
welches  auf  ber  Vorbereite  be3  Oberfdjen- 
fetö  liegt,  beffen  tugeliger  ©elenftopf  in  ber 
SÖfttte  ber  in  ber  fttgur  angebeuteten  Sren* 
nungSlinie  £U  benfcn  ift.  $a3  oberhalb 
ber  lederen  auf  bem  Vecfentnochen  liegenbe 
©tücf  4  pflegt  bei  größeren  beulen  nid^t 
mit  biefen  abgefdmitten  ju  fein.  2Bo  e3 
borljanben  ift,  fann  man  eS  aroecfmäßigcr 
SBeife  öor  bem  3erlegen  ber  fteule  mit  bem 
in  ifjm  enthaltenen  Vecfenfnochen  öom  £üft* 
gelenfe  ablöfen. 

$>ie  entfprechenbe  Belegung  einer 
ftalbs*  ober  SBtlbfeule  ergibt  fid)  »on 
felber;  fctjnjieriger  ift  bie  $erlegung  eines 
©chrocinefchinfenS,  ba  bie  ^tbeberfung  bie 
Überfid)t  erfa^roert.  9Ran  nrirb  bie  2Ru$feI- 
gruppen  aber  auch  hier  richtig  treffen,  toenn 
man  ftch  an  mageren  beulen  tiorgeübt  fyat 
3it  achten  ift  aber  auch  no<h  öuf  eine  möglichft  gleichmäßige  Verteilung  be$ 
ftettcS  auf  bie  einzelnen  ftleifchfchnitte. 

Natürlich  fönnen  auch  bei  einer  $eule  bie  £aupt*t$rleifchteile  für  fich 
abgclöft  unb  jerlegt  merben.  35ie3  Verfahren  ift  befonberS  ju  empfehlen, 
lueun  ber  SBraten  fd)on  in  ber  Äücf>c  uorgefdmitten  nrirb.  $ie  erhaltenen 
©Reiben  finb  babei  forgfältig  ber  SReihe  nach  ö«f  «n*n  Seiler  $u  legen, 
bamtt  fie  nachher  nrieber  in  bie  natürliche  Sage  gebracht  »erben  fönnen. 
$n  allen  berartigen  fällen  nrirb  e3  fttueefmäßig  fein,  ben  mieber  jufammen* 
gefegten  ©raten  einige  Slugenblicfe  in  ben  Vratofen  5U  fchieben;  manche 
übergießen  ihn  ftatt  beffen  mit  Reißer  ©auce,  toaS  mir  jebodt)  nicht  gefällt; 
bei  richtigem  gufammenlegen  ber  ©Reiben  ift  ein  SluStrocfnen  berfelben 
nicht  ju  befürchten. 


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Über  baS  ©orfcfjneiben  be«  Steide«.  673 


©eim  ©orfcfjneiben  eines  ©orberfchenfelS  (©latteS)  oon  ftalb, 
©chmein  ober  9Bilb  wirb  gunädjft  baS  etwa  baran  fi&enbe  ©tücf  beS 
Schulterblattes  auSgelÖft  unb  bann  baS  ^leifd)  oon  beiben  ©etten  beS 
©chenfelfnochenS  burd)  fcfjräg  nach  unten  gerichtete  Schnitte  abgetrennt. 

211S  ©eifpiel  Reinerer  ©äugetierarten  fei  ber  fwfc  (ftig.  3)  erwähnt. 
2)er  ©raten  bcftefjt  aus  bem  Rüden  unb  ben  beiben  fteulen,  wäljrenb  bie 
übrigen  Seile  gu  §afenpfeffer  gebraust  gu  werben  pflegen.  3)ie  HJhtSfeln 
beS  RüdenS  haben  meift  bie  im  »raten  fe^tenben  ©orberbeine  als  3ielpunft; 
man  wirb  atfo  bie  auf  beiben  Seiten  ber  SBirbelffiule  tiegenben,  gunädrft 
burd)  einen  SängSfdjmtt  an  jeber  ©eite  berfelben  loSgulöfenben  ftleifchmaffen 
nicht  genau  fenfred)t  gum  Rüdgrat  jerfdjneiben,  fonbern  baS  Reifer  etwa» 
in  ber  Richtung  nach  Dorn  abweisen  laffen.  2>aburd}  befommen  bie  in 
ber  Reihenfolge  oon  üorn  nach  hinten  abgufdjneibenben  ©Reiben  zugleich 
eine  etwas  anfehnlichere  ©röfje  unb  Wimen  etwas  weniger  btd  genommen 
werben.  2)aS  (Schul- 
terblatt trennt  man 
gugleid)  mit  ber  gweiten 
ober  britten  ftleifch* 
fcheibe  Oon  ben  Stippen 
loS.  ©chlie&lidj  werben 
an  jeber  fteule  bie 
beiben  $auptfleifd)teile 
oom  ©chenfelfnochen 
loSgelöft  unb,  wenn 
fie  grofj  genug  finb, 
noch  weiter  gerteilt, 
auch  bie  ftiletS  auf  ber 
Unterfeite  beS  RüdenS  herauägefdjnitten.  2Birb  ber  ©raten  fchon  in  ber  ftüdje 
gerlegt,  fo  erfcheint  e$  gwedmäfjig,  gunädjft  baS  jeberfeitige  Rüdenfleifd)  im 
gangen  loSgulöfen  unb  nachher  gu  gerfdjneiben.  S>ie  ftleifdjfcheiben  werben 
bann  in  ber  richtigen  Sage  wieber  auf  baS  ftnodjengerüft  gefügt,  unb  ber 
gange  ©raten  wirb  wieber  ein  wenig  angewärmt,  ehe  er  aufgetragen  wirb. 

©ei  etwad  größeren  Sieren,  wie  9t eh  unb  Rammet,  bieten  bie 
beulen  unb  ber  Rüden  je  einen  befonberen  ©raten.  2)er  leitete  wirb 
nach  benfelben  ©runbfäfcen  wie  ber  #afenrüden  gerlegt. 

©ei  fehr  Reinen  Sieren  bagegen  wie  jungen  $afen  unb  Kaninchen, 
aber  auch  oft  beimÄalbS*,  Rommel*  ober  ©djWeinS-Rippenbraten 
pflegt  man  bie  Knochen  mit  gu  gerlegen.  <£S  muß  gu  biefem  $totd  ba$ 
Rüdgrat  oorher  an  ben  S^legungSfiellen  burchgefdjlagen  fein,  auch  Der 
©chenfelfnochen,  wenn  bie  beulen  ebenfo  gerlegt  werben  follen,  ein*  ober 
gweimal  etngehauen  fein.  Wtan  folgt  bann  mit  bem  Keffer  bem  ©erlauf 
ber  Rippen,  bie  in  ber  Schnitte  bleiben  unb  befommt  baburch  anfehnlimere 
©tücfe,  bie  aber  mehr  auf  ben  ©chein  berechnet  finb  unb  ben  ©aft  nötigen, 
auf  feinem  Seiler  noch  bie  Knochen  auSgulÖfen. 

SBahrenb  in  früheren  3eiten  auch  größere  Säugetiere  im  gangen  ge* 
braten  würben,  ift  bteS  heutgutage  wohl  nur  noch  beim  ©panferfel  (ftig.  4) 

3>at>tbi$,  ffodj&u*.  43 


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074 


Über  boS  Sorfchneibcn  be§  ftletfdjeS. 


im  ©ebrauef).  SBenn  ber  faautytxt  bei  £ifch  felber  tranchiert,  fchneibet  er 
äunächft  bie  beiben  Dfyreu,  welche  als  befonberer  ßecferbtfjen  gelten,  mit 
etroaS  Jpaut  ob  unb  reicht  fie  galant  ben  neben  ihm  fifeenben  3)amen, 
barauf  trennt  er  ben  Stopf  ab,  bricht  bie  SHnnlaben  im  ©elenf  Ijerauä  unb 
fd^ueibet  fie  mit  ber  barauffifcen- 
ben  §aut  ooltenbS  ab,  fchneibet 
bie  Bunge  aus,  öffnet  bann  bie 
$irnfd)ale  unb  nimmt  ba$  $irn 
heraus.  *ßacf)bem  bann  bie  ®abel 
in  ben  &al§  gefto&en,  »erben  bie 

SBorber-  unb  Unterlaufe  abge*  j-j.  . 

feffnitten  unb  im  ©elenf  auSgelöft,  -*\9' 
t)om  Stumpf  ber  93aud)teü  jeber- 

feits  buref)  einen  SängSfdjnitt,  am  beften  mit  ber  ©cfyere,  abgetrennt  unb 
ber  SRücfen,  querüber  ben  Stippen  folgenb,  in  breite  ©tuefe  jerlegt. 

$>a$  im  ganzen  gebratene  ©panferfel  führt  uns  ju  ben  Sögeln  hin- 
über, bie  auc^  faf*  ftet«  unterteilt  gebraten  roerben.  SBährenb  aber  ber 
©äugetierbraten  mit  bem  föücfen  nach  oben  aufgetifdjt  roirb,  ift  cS  beim 
©cflügel  umgefehrt.  2>a3  meifte  frlcifd)  ift  in  ber  fräftigen  OflugmuSfulatur 
auf  ber  SBruft  Dereinigt  unb  finbet  an  bem  langen  SSruftbein  mit  feinem 
in  ber  SJlitte  oorfpringenben  Äamm  feinen  Slnhaltpunft 

5113  höufigfte§  93eifpiel  eines  größeren  SßogelbratenS  fei  ber  ®anfc 
braten  (gig.  5)  h^oorgehoben.  S3eim  Söorfdjneiben  roerben  junächjt  bie 
beulen  entfernt.  9Ran  fefct  bie  groei^infige  ©abel  feft  in  bie  fteule,  fo  ba& 
ber  SBeinfnochen  jroifchen  bie  ginfen  fommt,  fefct  ba3  Keffer  bor  ber  ®eule 
ein  unb  führt  e3,  inbem  man  mit  bem  im  ftleifcf)  oerborgenen  ßberfchenfel- 
tnocfjen  ftühlung  behält,  bis  jum  $üftgelenf.  %n  biefem  roirb  bie  mittete 
ber  (Säbel  umgeroenbete  Äeule  nun  leicht  au^gelöft,  roorauf  man  fie  öollenbs 

mit  bem  ©eitenflcifch  herunter- 
fchneibet.  93eim  ftlügel  faßt 
man  ben  &nod)en  ebenfo  mit 
ber  QJabel,  löft  ihn  Dorn  au$ 
bem  ©elenf  unb  fchneibet  ihn 
mit  ben  baran  fich  fchliefoen* 
ben  ipaut*  unb  ^leifchteilen 
log.  $ln  ber  Äeule  roirb  bann 
ba$  Söeinftücf  Oon  bem  eigent- 
lichen Äeulenftücf  im  ©elenf 
abgefchnitten  unb  am  Sein* 
ftfid  baS  faftige  ftleifcf)  ab- 
getrennt, roährenb  ber  fehnige 
am  Knochen  bleibenbe  ItWejt 
nicht  mit  aufgelegt  roirb.  3)a$  SBruftfleifcfj  trennt  man,  inbem  man  ba3 
©erippe  t)inter  ber  SBruft  mit  ber  ÖJabel  hält,  auf  ieber  ©eite  junachft 
Dom  93ruftbeinfamm  unb  fchneibet  e§,  inbem  man  bie  ^tügetftette  auf  ber 
einen  Seite  als  ßielpunft,  auf  ber  anbern  (Seite  al£  21u$gang$punft  nimmt, 


Fig.  5. 


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Über  ba§  SSorfdjneiben  be$  ftleifd)e3. 


675 


in  fdjväßen  Sdjeiben,  bie  man  mit  umgewenbetem  Keffer  bom  Sfruftbciu 
unb  bcn  kippen  töft.  Wadjbcm  man  33ruftftctfc^  nad)  SSebarf  abgefdjnitten, 
öffnet  man  bie  93aud)f)öl)le  unb  nimmt  bie  Lüftung  herauf,  weldje  man, 
wenn  fie  au3  Gipfeln  befielt,  auf  eine  befonbere  Sd)üffel  legt,  wäfjrenb  man 
eine  $ar»*füllung  jerteilt  um  bie  f$lei)d)fd)üffcl  legt.  (Snblirf)  fdjncibet  man, 
wenn  fiiebtjaberet  bafür  oorljanben  ift,  ben  Steig  im  fliemlid)  naf)  beim 
(£nbe  befinblid)en  ©clenf  burd)  unb  trennt  ifyn  mit  ben  baran  fifcenben 
SHürfcnfjauttetlen  lo3. 

^i^nlic^  wie  bte  ÖJanS  5 erlegt  man  grofce  ©nten,  fjafanen,  ^ßuter, 
2(uerJ)üljner  unb  anbere  größere  SBögel.  Seim  Ritter  muß  iebodj  bie 
güUung  be§  ftropfeS  bor  bem  ^erlegen  be$  93ruftfleifd)e3  herausgenommen 
werben;  baS  üöeinfrüd  ift  f>ier  nod)  troefener  unb  f einiger  al3  bei  ber  (SJanS. 
3ft  ba3  ©eflügel,  wie  5.  93.  beim  ^afan  nod)  oielfad)  üblid),  mit  bem  an* 
gefegten,  nod)  mit  gebern  ocrfeljeneu  Äopf  unb  $aU,  fowie  mit  ben 


Sd)Wan$febern  oerjiert  ober  oielmefyr  oerun^iert,  fo  muffen  biefe  Seile  ju«* 
üor  entfernt  werben.  9lud)  ba3  Umbinben  ber  Steulenfuodjen  mit  einer 
$apiermanfd)ettc  will  mir  tjiier  ebenfowenig  wie  bei  ©äugetierfeulen  gefallen. 

tleinere3  ÖJeflügel,  wie  JDütjncr  (ftig.  6a),  ftapau nen,  $afcl!)ül)ner 
unb  iunge  Sitten  werben  ^erlegt,  tnbem  man  junärfjft  bie  beulen  wie  bei 
ber  @an3  lo^löft;  an  bcn  wie  bort  born  ausgelösten  Mügeln  läfjt  man  aber 
einen  bis  gur  SBruftfpifce  nad)  hinten  Uerlaufenben  ftleifdjftreifen.  2)en  übrig 
bleibenben  mittleren  Seil  ber  SBruft  trennt  man  jeberfeite  mit  ber  Sdjere 
oon  ben  kippen.  2>ie  auf  bieje  SBeife  erhaltenen  fünf  Stüde  föig.  6  b) 
fönnen,  wenn  ba3  ©eflügel  groß  genug  ift,  auf  bie  in  ber  gtgur  angege- 
benen SBeife  weiter  ^erteilt  werben.  Siefe  Verlegung  be3  ©eflügeB  mad)t 
fid)  befonberS  elegant,  wenn  man  fie  nidjt  auf  bem  Setler  borntmmt,  fonbern 
inbem  man  ben  traten  auf  ber  burd)  ben  dürfen  gefpiefeten  ©abel  fjält, 
ma$  aber  leid)tlö3lid)e  ober  bereite  mit  ber  Schere  burdjjdjnittene  ©clenfe 
öorauSjefct,  wenn  e£  md)t  gu  einem  SJhfeerfolg  führen  foll. 

Schnepfen,  9tebf)üljner  unb  Sauben  werben  ber  Sänge  nad> 
halbiert;  Ütrammetäoögcl  unb  38ad)teln  bleiben  ganj. 


43* 


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676 


Über  bo«  Sßorfdjneiben  be3  ftfciföeS. 


Seim  Sorfdjneiben  ber  ftifcfyc  wirb  befonberS  biet  gefünbigt,  inbent 
olme  jebe  Slücfficfyt  auf  ben  Änoc^enbau  ber  Körper  meift  querüber  burd)* 
fcf>nitten  wirb.  @3  werben  bei  biefem  ©erfahren  bie  ftarlen  $auptgräten 
(2)omfortfä^e)  teittoeifc  burcf)fd)nitten,  atfo  »om  SRücfgrat  getrennt,  unb 
fdnnen  fo,  wenn  nidt)t  grofje  Wdjtfamfeit  beim  ßlffen  l)errf(ijt,  leitet  mit 
oerfcfjlucft  werben  unb  51t  ©rfricfungSanfätten  ober  Sßerwunbungen  ber 
SerbouungSorgane  führen.  3)a  man  nun  aber  btefe  2lcf)tfamfett  nidjt 
überall,  jumal  nic^t  bei  Äinbern  borauSfefcen  barf,  ift  e3  beffer  ober  wäre 
oielmefjr  eigentlich  felbftberftänblidj,  biefe  9flögli<f)feit  burd)  bernfinftige« 
gerlegen  auS$ufcf>lie&en. 

3)aS  SSorfcfjnetben  ber  frtfcf)e  fei  f>ier  an  bem  Söcifpiel  be3  @anj>art 
(f^ig.  7)  erläutert.  9Jlan  jiel)t  junäcfift  bie  Stoffen  mit  mäßigem  3ug,  bamit 
bie  (träten,  an  beueu  fie  fi^en  (ftloffenträger),  mit  IjerauSgeljen  au«  bem 


Körper.  $ie  JRücfenfloffen,  bie  Stfterfloffe  unb  bie  red»te  93aud)floffe  finb 
mit  beu  Prägern  an  ber  (Stelle  gewidmet,  wo  fte  ljerauSgejogen  würben, 
©benfo  wirb  auef)  bie  mit  +  beaeidjnete  recfjte  ©ruftfloffe  unb  nadj  bem 
Umbref)en  be3  ftifdjeS  bie  linfe  93audj*  unb  95ruftfIoffe  entfernt.  <£d  wirb 
bann  junäctyft  ber  $opf  Ijart  Ijinter  bem  Äiemenbecfel  Oon  ber  SBirbetfäule 
abgefc^nitten.  $)erfelbe  wirb  nicfjt  mit  aufgelegt,  e8  fei  benn,  baf)  fief)  auS* 
brütflicr)  Stebljaber  bafür  metben.  hierauf  trennt  man  SRumpf  unb  ©cf)man$, 
inbem  man  ba§  Keffer  bor  ber  Mfterftoffe  bei  A  einfefct  unb,  mit  bem 
borberen  unteren  2)ornfortfafc  guljlung  bel)altenb,  bis  jur  SSirbelfäule 
burd)füf>rt,  biefe  burdOfdjneibet  unb,  ben  oberen  2)ornfortfä$en  folgenb,  ben 
©ffjiiitt  ju  (£nbe  fü^rt.  3)ann  überfielt  man  letcfjt,  in  Wiebiel  £eile,  je 
nad)  ber  ©röfce  be$  ftifcfieS,  SRumpf  unb  @d)Wan$ftüci  $u  ^erlegen  finb. 
2)ie§  gefcrjiefjt  in  berfelben  Söeife  wie  beim  erften  Schnitt,  nur  bafj  man 
im  Rumpfe  feine  unteren  2>ornfortfäfce  l)at,  fonbern  nadj  betben  (Seiten 
borfpringenbe  rippenartige  ftortfäfce,  welche  bie  S3aucf)l)0f)le  überwölben. 
2)ie  einzelnen  ©rüde  werben  bon  jebem  £etlner)mer  beS  2ttal)le3  in  ber 
2öeife  weiter  ^erlegt,  baf?  man  bie  Gtobel  auf  bem  iKütfgrat,  wo  fidt)  am 


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Über  ba«  »orfdmeiben  be$  ftleifcheS. 


677 


Schwang  toic  am  Stumpf  eine  natürliche  XeilungSlinie  ber  SJcuSfeln  befinbet, 
einfefct  unb  ba$  %iei\<t)  nadj  oben  unb  unten  mit  bem  SReffer  abriebt, 
worauf  man  auf  ber  anbern  ©eite  ebenfo  »erfährt. 

3$  ^abe  hier  ben  ©ebrauch  beä  Keffers  als  felbftoerftänblich  ermähnt, 
ba  ohne  ein  folcfjeS  ein  naturgemäßes  ßertegen  nicht  möglich  ift.  $ie 
»ielfadj  noch  a^  fein  geltenbe  üftobe,  bie  (Stüde  auf  bem  Heller  mit  einem 
©tüd  ©rot  $u  halten  unb  mit  ber  ©abel  5U  jerlegen,  ift  überaus  unfehön 
unb  auch  wiberfinnig,  ba  ber  ganje  f5rifdt)  ja  boch  fch«m  mit  bem  SKeffcr 
^erlegt  ift.  #ält  man  baS  ©tahlmeffer  aber  nicht  für  geeignet,  ben  ftifch 
ju  berühren,  fo  fann  man  ben  ganzen  ftifch  auch  mit  einem  filbernen 
Keffer  ober  einem  fotehen  aus  ©tahlbronje  oorfchneiben,  inbem  man  nach 
Entfernung  ber  hoffen  einen  leichten  ©nfdjnitt  bom  ftopf  bis  jur  ©cf)Wan$- 
floffe  in  ber  oben  ermähnten  XrenmmgSlinie  macht,  bie  ©abel  in  biefer 
Sinie  auf  baS  SRücfgrat  ftemmt  unb  baS  Srleifaj  wie  oorhin  bei  ber  $cr* 
legung  ber  einzelnen  ©tütfe  nach  °oen  unD  unten  mit  bem  gifchmeffer 
herunterfchiebt.  3)ieS  ©erfahren  ift  jubem  baburch  empfehlenswert,  ba& 
bie  gröberen  ©röten  überhaupt  nicht  mit  auf  bie  $eüer  ber  ©petfenben 
gelangen,  moburch  für  ftinber  noch  öröjjere  Sicherheit  geboten  mirb.  Sluf 
biefe  SBeife  werben  bie  SachSfifcrje  üoUftänbig  entgrätet,  ba  auch  bie 
ftarfen,  quer  baS  ^Ieifdj  burchfefcenben  ©röten  aurütfbleiben.  S9ei  anberen 
fachen  enthalten  bie  ftleiichftüde  aflerbingS  noch  bie  Keinen  bünnen  ge- 
fpaltenen  ftleifchgräten,  welche,  inbem  man  baS  ftleifdj  auf  bem  Setler 
fhftematifch  nach  unb  nach  aerpflüdt,  in  83üfcf)eln  jwifchen  ben  gleifch- 
blättern  heraufgezogen  werben  fönnen.  SBenn  bie  Eltern  ihre  kleinen, 
fobalb  biefe  felbftänbig  effen,  baju  anlernen,  fönnen  fie  mit  Seelenruhe 
Srifch  effen,  währenb  fonft  öieHctdjt  baS  3fifdr)mar)l  eine  $eit  ber  heimlichen 
5lngft  ober  offenbaren  Aufregung  war,  unb  beSfjalb  $ifch  nicht  fo  oft  ge- 
geben würbe,  wie  er  eS  thatfächücf)  üerbient. 


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678        $on  bcn  Wnorbnungcn  ftu  einer  größeren  Gcfeflfchaft 


VII.  Don  ben  21norbnungen  3U  einer 
größeren  (ßefellfdjaft. 

(5in  grofjeS  fteftmahl  ift  ber  ^rüfftein  für  bie  Süchtigfeit  einer  Haus- 
frau. Broar  wirb  fie,  roaS  ju  ihrer  Entlüftung  nur  anzuraten  ift,  manches 
öon  beut,  maS  fie  fonft  felbft  auszuführen  ober  roenigftenS  ju  übermachen 
gemohnt  ift,  ber  Vcbicnung  übertaffen,  öor  allem  bie  iljätigfeit  am  £erbe 
am  jage  ber  Gefellfchaft  felber  bollftänbig  meiben,  um  ofme  @rfu|jung 
ober  (£rfd)öpfung,  frifcf»  unb  fröhlich  ben  Gäften  entgegentreten  511  fönnen. 
Sennocf)  hQt  fie  Gelegenheit  genug,  ihre  $od)funft  in  baS  rechte  £id)t  §u 
fteüen,  nicht  nur  burd)  Vorführung  beS  mannigfachen  eingemachten,  fonbern 
auch  burd)  manche  ©peifen,  mie  ©alate,  9Kationnai|"en,  falte  füfje  ©peifen, 
bie  fie  red)t  gut  am  Sage  oorher  bereiten  fann.  gugleich  roirb  fie  burd) 
foldjeS  Vorarbeiten,  moju  auch  baS  Ruften  beS  ©ilbergefd)irreS  unb  baS 
«Radrieljen  unb  Vercitftcllen  aller  5U  gebraudjenben  Geräte,  fomie  baS  3u- 
richten  unb  Spicfen  ber  traten  gehört,  für  ben  Sag  ber  Gefettfcbaft  Wufce 
unb  ftreubigfeit  geminnen  zu  einer  feinen  Slnorbnung  ber  Safe!  unb  jur 
forgfältigen  ^nftruftion  ber  Vebienung.  2)iefeS  umfid)tige  SBalten  ber 
Hausfrau  mirb  bem  funbigen  Sluge  ebenfo  menig  oerborgen  bleiben,  nrie 
ber  feine  Gefcbmad,  ber  fid)  in  ber  3Iuffteöung  ber  3ftenuS  jeigt,  morüber 
im  folgenben  2lbfd)nitt  baS  nötige  nachziehen  ift.  Von  einem  Ausräumen 
ober  Umorbnen  ber  3immer  ^abe  ich  &ei  ben  Vorarbeiten  nicht  gerebet, 
benn  ich  feilte  bafür,  bafc  bie  ftaty  ber  Gäfte  nicht  größer  genommen  merben 
foll,  als  bafe  baS  ©Baimmer  bequem  augreicht.  @S  roiberfpricr>t  ber  fonftigen 
prforge  für  baS  Vef)agcn  lieber  Gäfte,  menn  man  fie  in  einem  Staunte 
unterbringt,  bem  man  bie  anbernjeitige  Veftimmung  unb  bie  ftattgefunbene 
Umorbnung  für  bie  fttotdt  ber  Gefelljchaft  anfiel,  ebenfo  aber  auch  ift  im 
Stimmer  ein  bichteS  3uiammcnPfert^en  nichts  weniger  als  ftimmung- 
machenb.  gür  jeben  Gaft  finb  60—70  cm  breit  9?aum  ju  rechnen  unb 
bie  Vrcite  ber  Safel  ift  fo  ju  bemeffen,  bafj  ber  SJlittelraum  jroifchen  ben 
Geberfen  pr  bequemen  STuffteßung  aller  jut  Verzierung  bienenben  Seile 
Gelegenheit  gibt.  100 — 110  cm  Sifdjbreite  merben  ba^u  ausreichen;  eine 
gröf3ere  Vreite  mürbe  ber  leichten  Verftänbigung  mit  ben  gegenüber  fifcenben 
s45crfonen  t)üiberltcr)  fein. 

©djon  baS  Sifchtud)  (baS  ber  ©djallbämpfung  megen  mit  einer  ftrieS- 
bede  ju  unterlegen  ift)  bilbet,  ba  bunte  ftarben  nid)t  mehr  mie  früher 
oerpönt  finb,  einen  Seil  ber  &uSfd)müdung  ber  Safel,  zumal  menn  eS 
an  ben  (£nben  ju  zierlichen  fjädjerfalien  aufgerafft  mirb.  S5ie  beliebte 
Vertioüftänbigung  ber  Sifd)bede  burd)  geftidte  Sifdjläufer  fommt  inbeffen 
gerabe  bei  größeren  (Sffen  megen  ber  mannigfaltigen  baraufftehenben  Seile 
weniger  als  fonft  gur  Geltung.  Slufeer  bem  Ijo^ert,  ben  2Jlittelpunft  ber 
Safel  als  ben  Shrenplajj  bcionberS  h^roorhebenben  Suffafc  für  grüd)te  unb 
©üfeigfeiten,  ber  gerabe  megen  feiner  $öl)e  auch  «och  burch  c*ncn  wichen 
Vlumenftraufj  gefrönt  fein  fann,  füllten  ©träu&e  in  Vafen  möglichft  oer- 


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Son  ben  9lnorbmmgen  p  einer  größeren  ©efeflichaft.  679 


mieben  werben,  ba  fie  in  ©eficfjtghöhe  ber  ©äfte  beren  SJerbinbung  er* 
ferneren,  dagegen  finb  bie  ntebrigen  Untaten  ©lagbeljälter  mit  93lumen- 
füttung  öoraüglid)  geeignet,  ben  9laum  gtuifetjen  ben  Scfjüffcln  unb  Karaffen 
anmutig  unb  ofjne  Söehinberung  ber  ©äfte  augaufüllen.  9Itle  mit  befonberer 
ftunft  aufgesüßten  falten  ÖJeridfjte,  ebenfo  eingemachte  Früchte  in  Äriftall* 
fetalen  fönnen  jur  SSerjierung  ber  Safel  mit  bermanbt  merben  unb  merben 
au  biedern  #mecf  ftetg  roieber  herangeholt  merben,  wenn  auch  bie  roechfelnbe 
SJcobe  fie  geitroeilig  oon  ber  Safel  berbannt.  SBenn  aflerbingg  ber  föaum 
auf  ber  Safel  fnapp  ift,  fteljen  fie  beffer  abfeitg  auf  bem  Puffert,  big  ihre 
Qät  gefommen  ift.  Sbenfo  ftnb  bie  jum  2Bed)fetn  beftimmten  Seiler,  mie 
auch  Keffer  unb  ©abeln,  auf  einem  befonberen  Sifch  bereit  ju  ftelten.  9tuf 
bie  Safel  fommt  für  jebe  ^ßerfon  nur  ein  großer  unb  linfg  banebett  ein 
Heiner  flacher  Seiler,  erfterer  mit  baraufliegenbem,  nicht  gefalteten  (jum 
jierlichen  galten  müßten  bie  Sücf>er  angefeuchtet  merben)  9Jcunbtud),  auf 
welchem  mieber  bie,  menn  möglich  burch  Malerei  berjierte  ober  burch  humo* 
riftifchc  Sprüche  belebte  Sifcftfarte,  nebft  einem  Sträußen,  ihren  ^tafc 
finbet.  föed)tg  neben  bem  Seiler  liegt  auf  bem  SJcefferbänfchen,  bem  Setler 
gunächft,  bie  ©abel,  baneben  bag  Reifer,  mit  ber  Schnette  bem  Setler  au* 
gefehrt,  fchräg  über  beiben  ber  Suppenlöffel.  $er  ftompottlöffet  unb  bag 
S3rotmefferchen  befinben  fich  oberhalb  beg  Setierg.  —  3)er  SBein  mirb  in 
Striftatlfaraffen  auf  bie  Safel  gefegt.  9cur  menn  etma  aum  traten  befonberg 
augerlefene  anbere  Sorten  ober  Schaummein  gegeben  merben  foöen,  lägt 
man  biefe  in  ben  Driginal-^lafchen  heranbringen;  ober,  menn  bei  gana 
feinen  ©inerS  au  iebem  ©ang  ein  befonbercr  28ein  getrunfen  mirb,  fommt 
überhaupt  feine  ftlafdje  auf  ben  Sifch,  fonbern  mirb  bag  Cfinfchenfen  bon 
ber  93ebienung  beforgt.  $a  biefe  auch  oen  ctwa  Sur  Suppe  gegebenen 
^ortmein  ober  SUcabeira  in  ftetnen  ©läfern  einfehenft,  herumreicht,  unb 
beim  SSechfet  ber  2Beinforte  auch  bag  SBechfeln  ber  ©läfer  beforgt,  fommt 
nur  ein  ©lag,  ober  menn  nicht  gemechfelt  mirb,  ein  SRot*  unb  ein  SSeifcmein* 
glag  neben  bag  ©ebeef.  —  SBafferfaraffen,  im  legten  Stugenblicf  frifch  gefüllt, 
unb  eine  9tnaaht  ©täfer  ftnb  auf  bem  SSüffett  bereit  an  halten,  ©efäfje  für 
Öl  ober  @ffig  fommen  überhaupt  nicht  auf  ben  Sifch,  ba  beren  SBenuftung 
boef)  nur  einer  ÜBeleibigung  ber  ,£>augfrau  gleid)fäme.  9htr  Sala  unb  allen* 
faUg  Pfeffer  ift  nachaunehmen  geftattet.  S)amit  bieg  aber  ohne  3Iuffehen 
gefdjehen  fann,  ift  minbefteng  für  je  atoei  ©ebeefe  ein  aierlicheg  Salanäpfchen 
anfauftcücn.  —  gum  Anrichten  ber  Suppe  unb  aum  3erlegen  beg  %Ui\ä)& 
(fiehe  3lbfchnitt  VI)  ift  ein  befonbereg  Siechen  öon  fonftigen  ©eräten  frei  au 
halten.  —  $er  Äaffee  mirb  nach  Aufhebung  ber  Safe!  ben  tarnen  im 
Sßebenaimmer  gereicht,  mährenb  ben  im  (Stimmer  aurücfbteibenben  Herren 
neben  bem  Kaffee  ein  ©Iägd)en  Sücaragfino  ober  (£urac;ao  angeboten  mirb, 
unb  Zigarren  herumgereicht  merben. 


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680 


$ie  Speifenfofge. 


VIII.  2>ic  Spetfenfokje. 

Obwohl  bie  #erau§geberin  einer  überreichen  SluSftattung  be3  ©peife* 
jettelä  fetneSwegS  ba$  SBort  reben  möchte,  fo  hält  fie  e3  bocfj  für  jwecf* 
maßig,  $ur  Orientierung  über  bcn  gegenwärtig  in  $eutfcf)tanb  Ijerrfdjenben 
©ebraudj  in  93e$ug  auf  bie  ftolge  ber  ©peifen  üon  einem  möglichft  bollftän- 
bigen  fteftmahl,  etwa  einem  &ochaeit3fchmau3,  ausgehen. 

©ine  allgemeine  Sieget  ift,  bafj,  fo  grofj  auch  bie  ©peifefarte  ift,  fein 
©ericht  an  ba$  anbere  erinnern,  inSbefonbere  biefetbe  fjleifchart  nicht  in 
jmei  ©ericfiten  oorfommen  barf.  bemerfe  noch,  um  Irrtümer  bei  %n* 
fangerinnen  &u  üermeiben,  bafj  bie  ©peifenfolge  in  f&eutfdjlanb  ftdt)  im 
mefentüchen  nach  bem  fransöfifdjen  ©ebraud)  richtet,  bafj  aber  bie  in  bem 
fjolgenben  al3  jwecfmäfjig  gemähten  beutfajen  tÄuSbrücfe  fid)  nicht  mit  ben 
entfprechenben  fran$öfifchen  becfen.  ^nSbefonbere  fmo  5U  beachten:  Hors 
d'ceuvre  —  „Qnngang3-©ericht",  Relevä  —  „SSorfpeife",  Enträe  — 
„<Dlittel-®erid)t'',  Entremet  -  „©ü&e  ©peife". 

93ei  allen  ftnberungen,  melden  bie  ©peifenfolge  nach  ber  mit  ber  $eit 
wechfetnben  Sftobe  unterworfen  würbe,  ^at  bie  ©uppe  in  3)eutfchtanb  ihre 
©teile  als  erfter  ©ang  unbebingt  unb,  wie  mir  fdjetnt,  mit  Siecht  bewahrt, 
©elbftöerftänblich  finb  bei  einer  großen  9Jlahlaeit  nur  (eichte  ©Uppen  ju- 
läffig,  welche  ben  3JZagen  anregen,  ohne  tf)n  befdjweren:  eine  ftare 
93ouiÜonfuppc  ober  eine  gebunbcnc  .^ühnerfuppc  eignen  ftdf)  immer  am 
beften.  93 or  ber  ©uppe  werben  Stuft  ern  gereicht  unb  jwar  geöffnet  unb 
mit  beigelegten  Sitronenfdjeiben,  auch  ÄaOiar  ober  eine  „fcfjmebifdje  ©chüffel" 
fönnen  gegeben  werben. 

Mach  ber  ©uppe  folgen  bie  (ginöttnrjöcjcrWe,  «eine,  mäfeig  pifante 
©Rüffeln,  welche  nur  bem  ©aumen  fdjmeicheln,  aber  burdjauS  nicht  ben 
©lagen  fättigen,  fonbern  ihn  nur  auf  bie  nadjfolgenben  fcauptfpeifen  oor- 
bereiten  fotlen.  S)ie3  gelangt  auch  baburdj  §um  3lu3brucf,  bafj  beren  mehrere 
jugleicf)  aufgetifa^t  werben  unb  jwar  wenigftenS  ein  warmes  unb  ein 
f altes  ©erid)t.  3113  (StngangSgerichte  eignen  fid)  befonberS  bie  fleincn 
^aftetdjen,  Ragout«,  ftleifchfatate,  pifante  ©cfmittchen  unb  anbere  berartige 
©erid)te,  welche  bei  ben  9le$epten  als  (SingangSgerichte  auSbrüdltd)  hervor- 
gehoben finb. 

3Jcit  ber  5ßorjpeife  gelangen  wir  ju  ben  Hauptgerichten  ber  SRa^aeit; 
bocr>  finb  ^er  junächft  nur  leichtere  ftletfchfpeifen  wie  gebämpfteS  ©eflügel 
ju  geben  unb  Oor  aflem  bie  Sfifche  beliebt. 

$a$  ©littelgcricht  ftettt  ben  $öljepunft  ber  3Rahl$eit  bar  unb  befteht 
bemgemäfj  aus  ben  jufammengefefeteften  unb  feinften  ©erichten,  in  welchen 
bie  ftochfunft  ihre  höchften  Triumphe  feiert  unb  bie  entfprechenb  auch  ™ 
bcfonberS  forgfältiger  SluSfchmüdung  ju  erfcheinen  Reiben.  <£$  fann 
burch  eine  warme  ober  eine  falte  ftleifdjfpeife  bargeftellt  werben,  ober 
bei  befonberS  üppigen  fteftmählern  auS  beiben  beftct)en.  35a3  borangehenbe 
warme  TOtelgericht  fann  burch  feine  SRagoutS  ober  hafteten,  gefülltes 
©eflügel,  ©almis,  ©ratinS  u.  f.  m.  gebilbet  werben,  einfacher  auch  *>urch 


V 

f 


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$ie  ©peifenfolge. 


681 


Stotelett*,  ©eflügelbrüftchen  ober  SBürftcfjen,  welche  mit  baju  paffenben  ®e* 
müfen  ober  <pree*  geteilt  werben.  211*  falte*  SDtittelgericht  toar)It  man 
falte  hafteten,  ©alantinen,  (Sinken  ober  SKatoonnaifen. 

©or  bem  nun  folgenben  ©raten  werben  nach  älterer  Sitte  juweifen 
noch  warme  «ßubbing*  eingefchoben.  —  SBerben  mehrere  ©raten  gegeben, 
fo  fommt  3c^lact)tf t eif et)  üor  bem  2Bilbbraten.  9ceben  bem  ©raten 
»erben  ©atate  gerenkt;  bie  früher  gebräuchlichen  Kompotte  fmb  jefrt 
faft  ganj  oerbannt,  werben  aber,  ba  bie  mechfelnbe  SJlobe  ben  natürlichen 
©efehmaef  nie  bauernb  unterbrüelen  fann,  ir)rc  ©teile  beim  GJeflüget-  unb 
SBitbbraten  immer  behaupten. 

9cach  bem  ©raten  fotgt  ber  ©cmüfrganfl,  ju  welchem  nur  leichte  @e* 
müfe  ohne  ©eitage  gemäht  werben.  Schwerere  ©emüfe,  $ilje  unb  hülfen* 
früdjte  aufjer  jungen  Srbfen  unb  grünen  ©oljnen  mürben  an  biefer  ©teile 
burdjau*  nict)t  angebracht  fein. 

2tt*  füfje  ©peife  ober  9lacf)fpcifc  wählt  man  einen  Auflauf  ober 
w armen  ^ubbing  ober  eine  falte  ©peife,  Tübbing,  (Sreme  ober  Hattert 
ober  auch  ©i*;  mitl  man  mehr  tfjun,  gibt  man  auch  5roci  öon  biefen  §aupt* 
arten,  ©tott  be*  falten  Tübbing*  fann  auch  Sorte  genommen  werben; 
biefe  aber  nach  G*ben,  halte  ich  für  einen  groben  &*h(er,  wic  *Q 

auch  oor^iehe,  ben  ftäfe  bem  (5i*  noch  üorangehen  ju  laffen. 

3m  übrigen  machen  ftftfe,  Srritcfjtc  unb  ©üftigfeiten  ben  ©chlufe,  bon 
benen  ber  erftere,  in  mehreren  Slrten  oertreten,  oon  Herren  beöor$ugt  ju 
werben  pflegt,  »eiche  ben  ÖJaumen  gern  mieber  für  2Bein  empfänglich 
machen,  mährenb  bie  3)amen  fich  lieber  bem  flehten  9cafcf)Werf  fowie  ben 
eingemachten,  fanbierten  ober  frifdjen  grüßten  juwenben. 

gür  einfachere  ©efellichaf treffen  wirb  man  unter  ©eibehaltuug 
ber  Reihenfolge  burch  SBeglaffung  ein5etner  QJänge  leicht  paffenbe  3Renu* 
3ufammenftetten,  wenn  man  babei  auf  mögliche  ajcannigfaltigfeit  bebacht 
ift.  ©o  wirb  man  beifpiel*meife,  wenn  man  nur  ein  falte*  (Singang*gericht 
gibt,  oon  ben  9JcitteIgericf>ten  ba*  warme  augwählen.  ©*  ift  aber  burch- 
au*  nicht  nötig,  bafj  man  bei  biefer  ©ercinfachung  bie  ©peifenfolge  ber 
gewöhnlichen  ö5aftt)of^fücr)e:  r,©uppe,  gifch  (fc^üfll-  ©uppcnfleifch),  ©emüfe 
mit  ©eüage,  ©raten,  ^ubbing"  at*  9corm  fefthält.  SJian  fann  ebensogut 
eine*  ber  Hauptgerichte,  ©.  ba*  BJcittelgericht,  weglaffen  unb  bafür  nach 
ber  ©uppe  ein  @ingang*gericht  unb  etwa  noch  nach  Dem  ©raten  einen 
(Semüfegang  geben,  ©elbft  ber  ©ratengang  fann  fehlen,  wenn  etwa  bei 
fifch"  ober  freb*f>altigem  @ingang*gericht  ber  fttfcf)  burch  pflüget  erfefct  ift 
unb  eine  fättigenbe  haftete  folgt. 

©effer  al*  burch  alle  2lu*einanberfefcungen  wirb  man  au*  ©eifpielcn 
lernen,  ben  ©peifejettel  für  bie  jeweilige  Gelegenheit  awecfmä&ig  aufeu* 
fteHen.  2Bir  geben  baher  in  bem  folgenben  eine  2ln$ahl  üttenu*,  wie  fie 
für  bie  oerfchiebenen  Schreiten  paffenb  erfahrnen. 


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682  ©peiie$ettel  für  ®efeflföaf»effen 


S  v  t  x  f  e )  1 1 1  e  l 

für 

(Sefellfcfyaftseffen,  ^rütjftücf,  21littag=  unö  2lbenöe[fen, 

forcie  für  Büfett. 


Qamtar. 

Äü($enfalcttÖcr.  9*cb-,  9iot-  unb  SJamroilb,  Rentier,  Jpafen,  9Büb- 
idjroein  (Sriföling),  SUier-,  93irf*  unb  ^afcltüüb,  %a}an,  ©cf)nccfmt)n, 
©teinfjuljit,  SSilbcnte,  Kapaun,  <ßutcr,  ^ßoularbe,  Zauke,  (£nte,  ©ans,  Jpufyn.  — 
^rtifcfjocfen,  93Iumcnfot)t, SBroccoli,  £arbone,$oljlrüben,  ^ofyrrüben,  (Snbiöien, 
©teefruben,  3tuiebetn,  33raun  unb  ©runfoljl,  3Jofenfof)l,  töotfoljl,  ftnotten- 
3tcft,  ©eüerie,  ©d)h)ar$nmraeln,  Schottjer  SRüben,  Srüffcln.  —  Sluftcrn, 
Rümmer,  Äaüiar,  2lal,  93arjcf),  ^edt>t,  Äabetjau,  Äarpfen,  ©atm,  ©d>eflfitd), 
©cfjleie,  ©ce$unge,  ^anber,  Steinbutt,  Quappe,  93arbe,  Eorfdj,  ©tör. 


t. 

ftleifcbbriHje  mit  ©iergetec. 
%ad)$  mit  ljoflänbifcfjer  ©auce. 
Seltotoer  Stübdjen;  Sammrippcfjen. 
^afenbraten;  ©eHeriejalat;  Slpfelbrei. 
SBelfenpubbtng. 

2. 

Srlcifcr)brär)e  mit  ©cf)tr<ammfl9f}(f}en. 
Sttuftricrte  ©urfen. 
JRofenfo^t;  ©aueiffen. 
©ebratene  ^oularbe;  ©irnenfompott; 

gnbiüienfalat. 
Seipaiger  ^unfcfjauflauf. 

3. 

^rinseffinfuppe. 

©anbart  mit  Äräuterfauce. 

©d)tüar$tuuraetn;  SBiener  ©cfjnitjet. 

ftareepaftete,  Srüffelfauee. 

Ü7icf)braten;  ©alat;  Kompott. 

Sttanbelfutfl. 


4. 

©reettfuppe. 

©attert  oon  ©orbinen  unb  $aoiar. 
ftalbSfricanbeaur.  mit  gemixtem  ©c- 
müfe. 

Ragout  oon  gratt-99ento3  ,3ungc  in 

SMättertetgranb. 
©cfufltc  groiebetn. 
©ebratener  ftapaun.  $rimfenauer 

©alat.   (Eingemachte  ftiüfytt. 
5Irtifd)0(fen  mit  frifc^er  Butter, 
^rinjregentenpubbing. 
Ääfeftangen. 

5. 

ftteifcbbrülje  mit  SReiSberg  unb  <ßar* 

mefanfäfe. 
SRömifcfje  ^ßaftetdjen. 
©djettfifcf)  mit  feinen  Krautern. 
S3Iumenfo^l  auf  engliföe  9lrt.  93ri- 

feierten. 

haftete  bon  MbSfopf,  DrleanSfaucc. 
©ebratener  $uter;  Slpfelfompott. 
SBeinfuIj  in  (Sierform. 
®äfcröljrd)en. 


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Speifeaettcl  für  gn 
6. 

Lüftern, 
ftöniginfuppe. 

Äarpfen  nad)  pointier  9lrt. 
Äerbelrübdjen;  Äalb3fd)m|jel. 
Sturjpaftete  mit  3ftaccarom  unb 

SiinbSlenbe. 
Gebratene  StatbSfeute;  SingemadjteS; 

ftanbrifdjer  Satat. 
Stangenfpargel  mit  frifäer  SButter. 
SReiSpubbing  mit  ^artfer  Sauce. 
Sutter  unb  Safe.  SRadjtitö. 

7. 

ftaötarfcfjnitten. 
ftraftfuppe. 

Steinbutt  mit  tjoflänbtfdjer  Sauce, 
ftilet  föojfim. 

«Rofenfofjl.   ©efüflte  ftatbäröHdjen. 
ftafanenpaftete  mit  2rleif(f>jutä. 
©ebratener  9*et)rucfen  mit  ftteifdfj» 

faft  unb  (Sumberlanbfauce. 
ftrifcfjc  Srüffctn. 
gormetS.  Sorte.  Sßadjttfä. 

8. 

®lare  Dcf)fenfd)n)anäfiippe. 
tfrufteln  bon  Mb^milc^. 
©ejptefter  #ed)t. 

93Iumenfo^  mit  ©terfauce;  Sd)infen* 
fcfynitte. 

üeberpubbing  mit  ftapernfauce. 
©alantine  bon  <ßuter. 
©ebratene  §irfdjfeule;  Satat,  Äom- 
pott. 

&oüänbifd)e  SaJ>nejpeife.  $o$njippen. 
Eutter  unb  M\c. 
Sadjertorte.  Dbft. 

1. 

93outflon  in  Waffen, 
duftem  mit  Zitronen, 
fjafan  auf  Sauerfraut. 


ire  (Sffen  im  Januar.  683 

^idjelfteinerfletfrf). 
©ebratene  $üfyner. 
Eitronencreme. 
Butter  unb  ftäfe. 

2. 

ftraftbrülje  in  Waffen, 
©änfeteberpaftete. 

$ricanbeau$  auf  Jägerart;  Seüeric» 

falat,  93unte3  ftompott. 
$Baben-$8aben-$ubbing. 
Ääfeftangen. 

3. 

,f>fi1jnerbrüf)e  in  Waffen, 
ftalte  Sarcepaftete,  braune  Äraft- 
fauce. 

ÄalteS  Stoaftbeef  mit  SRemouIaben* 
fauce. 

Serfcfu'ebene  SBurftforten;  ©urfen. 
Sdjinfen;   gefüllter  SdjiueinSfopf; 

9taucf>fleiidj. 
»rot,  Butter,  Ääfe. 
©tepubbing.  £)bft. 

JlSenbeffen. 
1. 

99ouiflon  in  Waffen. 
Seeaungenfdjnitten    naef)  93riflat* 
Saöarin. 

©ebaefener     SBlumentoljt;  roljer 
Sd)tnfen. 

©ebratener  Äapaun;  Salat,  ftom* 
Port. 

SBinbbeutel  mit  Sd&lagfalme. 
Dbft  unb  9Zad)tifdj. 

2. 

STuftern. 

93ouiöon  in  Waffen, 
©änfeleberpaftete. 
SBüdtfenfparget;  3ungenfc^nittcbcn. 
©ebratener  SRefoiemer;  Salat,  Kom- 
pott, 
fteffelrober  <Si8. 
Eutter  unb  Ääfe. 


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684 


©peife^ettet  für  größere  ©ffen  im  ftebruar. 


3. 

Bouillon;  SJcarffcfjnitten. 
Gefüllte  (Sier. 
SJcarpnnaife  oon  .$üt)nern. 
^üridjer  ftleifctjflofj,  Siemoutaben* 
fauce. 

Holter  ftatbäbraten;  Äartoffetfalat. 
Hnana3far)necreme. 
ftäfeftangen.  *TCact)tifcr). 

4. 

Btätterteigpaftetcrjen  mit  feinem  9k= 
gout. 

9Üit)reier  auf  feine  Hrt. 
ftalbSroflen  in  ©altert,  £artaren- 
fauce. 

kalter  ©cr)roeinef<$infen;  ©nbiöien* 

fatat. 
ftafanenpaftete. 

©ut$  oon  ©anjiger  ©otbwaffer. 
ftafeftangen.  Dbft. 

t 

Bouillon,  £t)ee.  ©orber. 
Sftatjonnaife  öon  ©atm. 


gleifcfjfatat,  feingefdmittener  rorjer 
©dnnfen,  abgefocr)ter  ©d)infen. 

&taucr)fleifcrj,  ©ct)tacfttMrft,  Seber* 
murft,  Srüffeltourft,  2öilbfcr)ttjein3- 
fopf,  geräucherte  ©änfebruft,  Hai 
in  ©etee,  §afenpaftete. 

ftatter  gteifdjpubbing. 

Butterbrot,  feiner  Ääfe. 

ftalter  Tübbing  ieber  Hrt,  (SremeS, 
©clee. 

(Stepubbing    nadt)   ^effetrobe  mit 

©djlagfatme. 
Sorte,   ftteineä  $effert.  grueffte. 

2. 

2tinbfleifdr>  unb  ©eflügetbouitton  in 

Waffen. 
Kapaun  in  ©etee. 
SOcationnaife  oon  §üt)nern. 
geiner  £>ering$jalat. 
Bietefelber   §feifd)fatat,  Rümmer* 

matiomtaife. 
kalter  ©raten  jeber  2trt. 
Butterbrot,  abgetönter  ©d)infen. 
Biftoriapubbing. 
(Sreme,  3BeinfuI$. 
HpfelfüteneiS. 

Sorte.   £leine$  $effert.  grüdjte. 


gebnwr, 

Sffidjcnfalcnber.  9?er>,  SKot*  unb  SDamroitb,  Huer-,  Birf-  unb  frafanen- 
t)ät)ne,  SBilbenten,  Hamburger  ftücfen,  ftapaun,  ^outarbe,  $uter.  —  Hrti- 
ferjoefen,  Blumenfotjl,  Braun-  unb  ©rünfor)!,  9tofenfor)l,  SRotfoljt,  ÄnoKen- 
3ieft,  ©pinat,  ©djttmrjmuraeln,  Settotoer  3cüben.  —  Lüftern,  Rümmer, 
ftaoiar,  Hat,  Barfrf),  Sforeöe,  $edt)t,  ftabeljau,  Karpfen,  ©atm,  ©ct)ettfifct), 
©cr)leie,  ©eejunge,  Steinbutt,  £anber. 


18litta$effcn, 
1. 

SStubforjuppe. 

2rcijd)gerict)t  bon  tarpfen  unb  Hat. 
©ebratener  ftafan;  Brunnenfreffe, 

Hprifcfen. 
SBeincreme. 
Butter  unb  ®äfe. 


2. 

Sinfenbretfuppe. 
Äruftetn  bon  Äalbäniere. 
Steinbutt  mit  Butteifauce. 
©efüöte  ftalbSbruft;  Salat, 
Hrtifcfjocfen  mit  ©rbjen. 
SReiSgetee. 
ftäfeftangen. 


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©peifeaettel  für  gröf$< 
3. 

ÄatbSmilcljfuppe. 
©efüflte  ©djleien. 

ÖJebacfene  ©dnuar jnmrjeln ;  3ungen- 
Reiben. 

©cf)inten  in  93urgunber. 

©ebratene  *ßoularben;  ©alat,  Kom- 
pott. 

©djofolabeauflauf. 

Sutter  unb  ffäje.  9iat$rtjd). 

4. 

Stuftem. 
SuSfuppe. 

3anber  mit  ftetnfdjmecfcrfauce. 
JRinbSlenbe  mit  SKaccaroni  unb  Oer* 

fdjiebenen  ©emüfen. 
©ebratene  93irff)üfmer;  ßnbiüien* 

fatat,  5Ipfet  mit  (Mee. 
SBücfjfenerbfen  auf  cnglifcf)C  $lrt  mit 

frtjd)er  33utter. 
^rinjtegentenpubbing  mit  9tumfauce. 
SButter  unb  Ääje.  *ttad>tifd). 

5. 

©d)itbfrötenfuppe  (gfatfe^c). 

©emmclpaftetd&en. 

#ed)tfrifaffee. 

©auerfraut  mit  2fafternragout. 
Kalte  St albff eif rfjpaftcte,  roeifee  ©ar- 

beüenfauce. 
©ebratenc  9ief)feule;  ©alat,  Kompott. 
#au§törtcf)en;  grud^tmormelabe. 
Käfeftangen. 
SBamtleeiS.  Eac^tifö. 

6. 

Klare  ftleiföbrufje   mit  ©eflügel* 

flögen. 
KalbSmild)  nadj  Meroi. 
Gefüllter  ©d&ellfifä. 
föoter  Kol)l.  ©aneiffen. 
©ebratene  KalbSfeule;  ^Srüncflen, 

Kartoffeljalat. 
äBeinfulj  mit  ftrüdjten. 
©utter  unb  Käfe. 
SBiener  Sorte.  Obft. 


(Sffen  im  Februar.  685 
7. 

©arbeflenfalat. 
©rünfornfuppe. 
^talienifdje  3anberfctmitten. 
©d)roar$rour$eln  mit  Ijoflänbiftfjer 

©aucc;  Kalbsleber. 
$ammelcarree  mit  Somatenfauce. 
©änfeleber  in  ©ul$. 
©ebratene  Rauben;  $8lumenfol>lfatat, 

Kompott. 
ftürfMßücfler-eisi. 
Slpfelfinenförbdjcn. 
Käjerdl)rd)en.  iRac^tifc^. 

8. 

Slufternfuppe. 

SRaaarinpaftetdjen. 

forcierter  $cd)t  mit  Kapernfauce. 

33üd)fenfpargel    mit  ^utterfauce; 

©cmfebruft. 
©türapaftete  mit  £afelfjüf)nern. 
SRömtft^er  ^Junjcf). 
©ebratener  ^ßuter;  ©alat,  Kompott. 
2)iplomatenpubbing,  SBeinfauce. 
83utter  unb  Käfe. 
Sorte,   ßbft.  Konfeft. 

1. 

Klare  2Bilbbretbrüf)e  in  Wolfen. 

Srüffelpaftetdjen. 

3fif(4-  unb  ftleifdjfalat. 

föofenfoljl;  Heine  ©d)nifcel. 

föinbälenbe  mit  Kartoffeln. 

Wpfeldjarlotte. 

»utter  unb  Käfe. 

2. 

Bouillon  in  Waffen. 
(£aöiarbrötd)en. 

9Jcinutenfteifd);  Kartoffelbäücfjen. 
©ebaefener  ©dn'nfen  mit  SBurgunber- 
fauce. 


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686  epcijeacttcl  für  grö 

^unfdjtorte. 
©renncnbe  Äaftauicn. 
tfäfeftangen.  Dbft. 

3. 

ftalbäfopffülae  mit  XeufelSfauce. 
Äaltcr  Filetbraten;  (Snbtoienfalat. 
<$eibd)ter  ganzer  6cf)infen  mit  ganzen 

gefüllten  Stern  umftettt. 
Rümmer*  ober  ftifdjmaöounaife. 
©anje  gefüllte  Äpfel. 
(Genfer  Sorte, 
«utter  unb  f  äfe. 

^Oenbefltou 
L 

93ouiÜon  in  Soffen. 

$ed)t  mit  ©ierfauce. 

artifdjodfengemüfe;  ftalbSrippcfyen. 

§afenbraten;  Slpfelbrei. 

^pfelfinencreme. 

ftäfeftangen. 

ftatyifä. 

2. 

§üf}nerbouitton  in  Soffen, 
flanberfdmitten   mit  föemoutaben* 
fauce. 

©efüllte  ÄatbSfeuIe;  ©alat. 
©tangenfpargel  mit  Söuttcr. 
©eftürate  #pfel. 
93utter  unb  täfe. 

3. 

93ouiüon  in  Waffen, 
©eflügetberfjer. 

(Sütje  mit  Sftemoulabenfauce. 
Stalte  ftatbSrÖllcfjen;  ftartoffelfalat. 
Corned-Beef.  «ßöfetaunge. 
Steifd&ialat.  »unter  ©alat. 
SerfdjiebeneS  ftompott. 
Kuififc^er  ftruftenpubbing. 
»utter  unb  ftäfe. 
9tocf)tifa). 


c  (fffen  im  Februar. 

4. 

s-ö  üiii  (Ion. 

ftabiar  mit  ^miebeln  unb  Zitronen. 

ftalte  ftareepaftete. 

Kapaun  in  ©altert. 

3üridjer  3fleifd)flofj,  ©arbeüenfauce. 

®arneelenfalat. 

töabieSdjen.  ftreffe. 

Stpfelfompott. 

©djofolabepubbing. 

mm. 

i. 

SSoutOon,  Mince-pie  (englifdje  haftet- 
cfcen). 

©efüflte  #üf)ner  in  ©elee,  £ed>t* 
falat. 

Boeuf-Royal,  Slalroulabe,  SRoulabe 
bon  »linbfleifttj,  ^Butterbrot,  Ockfen* 
junge. 

(EingefalaeueS  unb  gefodjteS  0linb* 
fleifdr)  bon  ber  SBrufrfpifee. 

^Juterbraten   1  .  u 

SBilbbraten    / taiL 

©reme  üon  §imbeer*  unb  3o$anni3« 
beerfaft. 

®elee  mit  eingelegten  frrucrjteu. 
$nanaS*(Si$. 

Sorte.  SRadjtifd).  grüßte. 
2. 

95ouiKon  in  Waffen. 

Äaüiar,  gafan  in  ©etee,  ©änfeleber- 

paftete,  $tal  in  ©elee,  Rümmer 

mit  SDiaijonnaifenfauce,  5ifd)falat, 

feine  ©üljen. 
ftleine  grleifdfjpolfter,  SBUbfdrjroein« 

fleifcf)  in  ©elee  ober  Stippen  bom 

jatynen  ©tf)tt>em. 
ftalter  ©röten. 

$imbeercreme,  ©djofolabecreme. 
«anifleeiä. 

Sorte.   9?ad)tifö  unb  $rücf)te. 


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©peifeaettel  für  grd&ere  @ffcn  im  9Äär$. 


687 


Watt. 

ftürfjenlalfttöcr.  Sluer-,  Btrf-  unb  ftafanenljäljne,  ©djnepfen,  Befaffinen, 
SBilbente,  ftapaun,  Hamburger  ftüden,  ^oularbe,  ^uter,  $aube.  —  Blumen* 
foljl,  Sftordjeln,  SRofenfo^I,  $frioflen*3ieft,  Brunnenfreffe,  ©cfjroaratuu^eln, 
Spinat,  ©proffcnfol)!.  —  9luftern,  Äaoiar,  Sanguften,  2lal,  Sforefle,  Äabeljau, 
Äarpfen,  ©alm,  ©cfjeflfifd),  ©djleie,  ©Rollen,  ©ee$unge,  Steinbutt. 


$tittageflfe*. 
L 

$aoiarfcf)nitten. 

^ctlc  8fleiid)brüf)e  mit  ©cflügelflöfi- 
d}en. 

©ebaefene  ©eejunge  mit  Zitronen- 
Taft. 

Änoflen^icft  mit  Bedjamelfauce;  ©3- 

falopeS. 
©hinten  in  Burgunber. 
©ebratener  ftalbSrüden;  ©atat,  Äonv 

pott. 
5tmbrofia. 

Butter  unb  ftä'fe.  9?acf)tifdj. 
2. 

ftraftfuppe  mit  Rubeln, 
kleine  ftletfcfipafteten. 
Slinbcrbruft  mit  (Sfyampignonfauce. 
Bücf>fenboljnen   mit  ©dnnfen  unb 

QJänfebruft. 
SRoaftbeef.   ©alat  oon  Äreffe. 
©ultancrcmc. 

3. 

Bouillon  mit  ©rie$flö&d)en. 
ftrufteln  oon  Äalbämitd). 
©efpidte  9tinb31enbe. 
föoter  ftoljl;  ©(fcnifcel. 
«ßuterbraten.  ©alat  Oon  tnoflenflieft. 
SBaiferä  mit  ©dflagfafync. 
fitftfe.  <Rad)tifa% 

4. 

Braune  ftleiföbrülje  mit  üerlorcnen 

(Siern. 
Xalletyranbpafteten. 
Bremer  Slalfrifaffee. 
9ttnb3lenbe  mit  allerlei  ©emufen 

(ä  la  JardinifereJ. 


Ökbratene  Hamburger  tücfen;  ©alat, 

Äompott. 
SBeinfutj  mit  $r"d)ten. 
ftäfeftangen.  ftaajtifcf). 


Äraftfuppe  mit  frifdjen  Kräutern, 
©teinbutt  mit  Bearncrfauce. 
fteineS  JRagout  oon  jungen  $üf)nern 

in  Blätterteig. 
Spinat,  ©efceier,  ©dnnfenfdjnittdjen. 
Sangufte  mit  Sfräutermatjonnaife. 
Gebratene  ©djnepfcn.  Stompott. 
griffe  SRordjeln. 
©itroneneiS. 

Ääfeftangen.   ©panifäe  Sorte. 
6. 

»uftern. 

SHare  meifce  Bouillon  mit  ^eifrf)- 
flöfcdjen;  braune  Bouillon. 

töömifdje  ^aftctd)cn. 

Bceuf  blanc  mit  SRobeirafauce. 

geineä  grifaffee  oon  Rauben  mit 
Httibberttöfjdjen  unb  Champignons. 

Büd)ienfpargel  mit  geräuchertem 
Sadjä. 

SlUlbenten;  ftammelrütfen. 
SoufflSe  au  Riz. 
Ääfenujrcfjeu. 

$imbeerete.   Sorte.  9iacr)tifcr). 
7. 

Äöniginfuppe. 
ftraftomelette. 

©cejungen  auf  Bremer  2lrt. 
9tofenfof)l  mit  Äaftanien.  #ammel- 

rippdjen  auf  bem  SWoft. 
SJcailänber   SRinberbraten;  ©alat, 

Äompott. 


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G88 


Speifeaettet  für  grD&ere  gffcn  im  m&T&. 


sJ?ationoIpubbing,  SHeinfouce. 
$ra[cröf)rcf)en. 
2lnana3fran$.  Wadjtifef). 

8. 

Äraftfuppc  mit  ^tetfdjflö&djen. 
ftleine  Stürjpaftetc^en. 
Wal  in  s$apierf  öftren. 
Sproffenfoljt.  garceflöfecfjcn. 
SRinbStenbe  mit  ^rüffelfauce. 
$raö*93ento3*3unge  ftteifcfjgallert. 
©ebratene  Äopomten;  Salat,  tom* 

pott. 
Sultancreme. 
»uttei  imb  ftäfe. 
«ei^tortc.  WacnHfcf). 

1. 

ftleiicfjbrüfc.  Ääfefönittcfjen. 
Söeeffteaf  ä  la  tartare. 
ÄalbSmildjragout  mit  SReiSranb. 
©ebratene  3?>nb3lenbe;  Salat,  Äom* 
pott. 

Sfuffiföer  Sttuftenpubbing. 
2. 

Bouillon.   SBunte  «röteren. 
Steinbutt  mit  Sraüemünber  Sauce, 
^olniit^er  Salat. 

Scf)tt)atättmr5elgemüfe;  ÄolbSripp- 
d)en. 

Gebratene  ^oularbe;  93runnenf reffe. 
Saffenfpeife. 

«utter  unb  Äafe.  9iacf)tifd). 

3. 

Stettiner  Sarbe::eu)d)nittcf)en. 
»iuffifäer  Salat. 

ftalte  gtafierte  flalbSfeule;  Sellerie- 

fatat. 
9lal  in  ©attert. 
©efodjter  Scf)infen;  £unge. 


Butter  unb  $3fe. 
Stonbpubbing  mit  2Jcofronen. 
Sorte,  ftacfjtifcf). 

«Äaenbeffftt. 
1. 

Äabiar. 

Bouillon  in  Soffen. 
Scfjleie  blau  mit  Sutter. 
©rbjen  mit  ^öfelaunge. 
^oularbe;  Srompott. 
Seinfulj. 

ftäferöljrdjcn.  ©enfer  Sorte.  Dbft. 
2. 

93raune  gleiföbriilje  in  Soffen, 
©efpiefter  Karpfen  mit  fjoßänbifdjer 
Sauce. 

Sunge  2Bad)3bofmen  (Surfen*);  Sau* 
äffen. 

©ebratener  ^irfdjrüclen;  Salat,  Sfom* 
pott. 

Sdjmeiaer  (Sreme.  9?ac^tifc^. 
3. 

föüljrei  in  SJcufcfjeln. 
gjetfabofatat. 

GJemifd)te  Sül$e  mit  Stemoulaben* 

fauce. 
Sarbinen  in  Öl. 
kalter  Äapoun  in  3flrifrf)ful$. 
Sd)infenroulabe. 
9taud^fleifctj. 
eingemachte  grüßte. 
Äaffeecreme. 
täfeftangen.  Wadjtifd). 

SBouißon  in  Soffen,  Sf)ee. 

kleine  ftleifdipaftetdjen,  Sarbeflen* 

paftetdjen,  $atoiar. 
ftalbfleifdEjrölldien  in  ©allert. 
«ßrefcfopf  mit  (SJelee,  GJSnfebrufi. 
£ad)3  in  ©elee,  SrüffelleberttMrft. 


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©petfeaettel  für  größere  (£ffen  im  STpril. 


689 


.•püljnermatjonnaife  in  ©aflertrinß. 
@arbeflenfdjnittdf>en   mit  geljacften 

(ftern;  ©utterbrot;  Käfe;  Äpfel* 

finen*  unb  ttpfetjalat. 
SBiftoriapubbütg. 


CSitronengelee;  ©djroeiaer 

pubbing;  MnanaSgelee. 
GJemiföteS  <St3. 
Xorte. 

«Ratyifcf)  unb  $rüd)te. 


Äii cf) cnf atettbrr.  9foer-,  93irf-  unb  ftafanenijäfme,  Schnepfen,  Söefafftnen, 
junge  $üfjner,  ©änfe  unb  Cnten,  Sßoularben,  Rauben.  —  93lumenfof)l, 
®rbfen,  9ReerfobX  HKordjeln,  ©pargel,  ©atat,  SRabie3(fyen,  följabarber, 
©pinat,  ©proffenfoI|t,  junge  Kartoffeln.  —  Äuftern,  Kaotar,  Rümmer,  ®ar- 
neelen,  Hat,  grorelle,  ©alm,  ©djellftfdj,  ©tötete,  ©eejunge,  ©teinbutt. 


«KTUUflefTeu. 
i 

3franjöftfd>e  ©uppe. 

©djeUfifcff  mit  ©enf  unb  SJutter  unb 

Httatta  Kartoffeln. 
93lumento$l;  SBiener  ©dmifcel. 
Sioaftbeef.  9U)abarberlompott. 
Dmelettefoufflee. 

2. 

Rabiat. 

»raune  SBouiuon  mit  SÄarfftö&en. 
SRinb&enbe  mit  gemifäten  (Semüfe. 
©cfjüffelpaftete  tion  Geflügel. 
Kalbänierenbraten ;  gfrü^ting^fatat, 

SRljabarberfompott. 
9Ranbetfula  mit  gruc^tfauce. 
OTac^tifc^. 

3. 

ftrüWngSfuppe. 

Kalbfleifcf)paftetd&en. 

gorefle  mit  f  riföer  ©utter  unb  jungen 

Kartoffeln, 
©lumenfob,!  mit  gebratener  KatbS* 

rrtitc^. 
^Suterbraten. 

(£i3  bon  Slpfelfinen.  9?ad)tifd). 
4. 

Steiföbritye  mit  2Karffcf)nitten. 
Kiebifeeter  mit  Krefie. 


9linb3tenbe  mit  Champignons, 
©efptcfter  &edjt. 
©pinat.   ©ejjeier.  ©aueiffen. 
Körniger  <ßunfd). 
Oebratene  Sammfeule;  ftelbfalat, 
Kompott. 

©panifdjer  SReiS.   3)eutfcf)e  ßreme. 

Käferö$rcf)en. 

Sorte,  mafyifö. 

5. 

Ddjfenidjnjanafuppe. 

Kalte  gefüllte  @ier. 

fjrifdjer  Rümmer  mit  Söutter. 

Gebratene  ©cfynepfen  mit  ©djnepfen* 

brot;  ©alat,  Kompott. 
931umenfof)l  mit  ©utter. 
(Sttronenauflauf. 
©utter  unb  Käfc. 
ftrud&teiä.  9^ac^iifc3t). 


Kerbelfuppe  mit  berlorenen  (Stent. 
(Sdjinfenpaftetcljen. 
Forellen  mit  Butter  unb  ^eterftUe. 
©proffenfoljt;  gefcfjmorte  5Rinbfteifd^- 
roden. 

junger  Sammbraten;  ©alat,  Kom- 
pott. 

9tf)abarberauflauf. 
Käfeftangen. 
^at^tifer).  • 

44 


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690  ©peifcaettet  für  gri 

7. 

SBinbforfuppe. 
£>ummerfalat. 

©tangenfpargel  nadj  ÄönigSart;  ge* 

bratcnc  ÄalbSmild). 
haftete  öon  #äfmd)en  mit  ©djinten- 

farce. 

Söarmer  ©rieSpubbing  mit  ©df>aum* 
fauce. 

(gebratene  Sammf etile  mie  SBüb; 

©alat,  Srompott. 
$ranaöfifd)e$  Siförgetce. 
Ääferflljrdjen. 
Ulmer  $orte. 
Wadjttfö. 

8. 

braune  Äraftbrülje. 

Ärufteln  öon  $ül)nem. 

©alm  mit  ^ollänbiföer  ©auce. 

(grbfen  mit  ©äfalopeS. 

ftalbSfrtcanbeau  mit  Sauerampfer* 

püree. 
©almi  öon  ©tfmepfen. 
SRoaftbeef ;  junge  ©an«,  ©atat  Don 

©urfen. 
©tangenfpargel  mit  Butter. 

Sutti-ftrutrt. 
ftäferöljrdfen. 
SiebeStorte. 

5?rü0ftüdL 
1. 

Bouillon  in  Waffen. 
SBarme  haftete  öon  öerfdjiebenem 
f5tctfc3t>. 

SRoaftbeef  auf  englifdje  5trt;  Sörat- 

tartoffeln,  9tttEebp;cfle$. 
Wedarpubbing. 
Butter  unb  Ääfc. 
%oxtt.  Sßadfjtifö. 

2. 

^filjnerbrülje  in  Waffen, 
ftifdjfalat. 

ftatbgrippdjen  auf  SRinifterart. 


re  ©ffen  im  Hprit. 

©ebratene  SRtnbSlenbe;  ©atat,  Äom- 

pott. 
Biftoriapubbing. 
Butter  unb  ftäfe. 
©anbtorte.  9fad)tifö. 

3. 

^refcfopf  mit  Xartarenfauce. 
SRüljreier  mit  £ad)$. 
©d)roeinefleifäröfld>en;  Kartoffel» 

falat. 
Slalroulabe. 

SRofjer,  gefänirtener  ©(öjnfen. 
3unge,  SBurft. 
93ufter  unb  Ääfe. 
Sftarfdjafltörtdjen. 
töoter  3hrucf)tfaftpubbmg. 

^BenbeflTen. 

1. 

ftaöiar,  ftiebifceier. 

Bouillon  in   Waffen  mit  fleinen 

Blätterteigpaftetdjen. 
Forelle  mit  harter  Butter  unb  jungen 

Kartoffeln, 
grifäer  ©parget  mit  ®8falope§  üon 

Äalbfleifö. 
Btrfp&ner;  ftetbfatat. 
fcimbeerei*.  «Radr>tifc^. 

2. 

Bouillon. 

©eejunge  gebaclen;  Äartoffetfalat 
©parget  mit  Butter;  roljer  ©du'nfen. 
©ebratene  junge  fcüimer;  ©tadjel- 

beerfompott. 
Butter  unb  ffäfe. 
®i$.  «Racf)ttfd&. 

3. 

#etle  Äraftbrülje  in  Waffen. 

kleine  «ßaftetc^en. 

Rümmer  mit  fflemoulabenfauce. 

Kapaun  in  ©allert. 

(Sier  unb  ©arbeflen. 


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Spetfe§ettet  für  grö&cre  gfjen  im  2Rai. 


691 


Wufgefdjnittene    falte  ÄalbSfeuIe; 

fjrlanbriidjer  ©dat. 
(£itronencreme. 
Äftfeftangen.  fta#tifdj. 

©ouitton  in  Waffen,  fcljee,  Wlai» 

tranl. 
$uter  in  ®elee. 
©änfeteberpajrete. 
föinbSlenbe. 

f^lcifd^fatat,  garniert  mit  ÄKebifoeiern. 


Sprotten,  3tppctit-©ilb,  ©arneelen. 
©lumenforjlfatat. 
§äfjnermat)onnatfe. 
gafanenbraten     1  fflIt 
ftapaunenbraten  / 
©rot,  ©utter,  getonter  @(f)infen. 
Ockfen  junge,  Hamburger  9Raucf)fIetjci). 
kleine  3fleM<f)roulaben  in  ®elee. 
Butterbrot,  Slpfelftnen,  Stpfctfatat. 
SB  eincreme,  SBeinftrubeln. 
9Ranbetcreme,  marmorierte  SKanbet- 
fu(3. 

Üorte.  92adt)tifdr).  ffxüfytc. 


mau 


äü#enfalcn&er.  Stetjttntb,  Huer*-,  ©tri-  unb  ftafanenijäljne,  junge 
$üfmer,  ©ffnfe,  ©nten,  Sßoutarben,  Rauben.  —  (ürbfen,  ftreffe,  Sattidf), 
Spargel,  ©pinat,  junge  ©oljnen,  fjfrü^fartoffeln,  KfyamptgnonS,  SWairübcfjen, 
2tabie«d>en,  2Jtortr;efa,  ©a(at,  römiföer  ©alat,  ©teinpitje.  —  (SJarneelen, 
Rümmer,  Ärebje,  Hat,  gorefle,  geringe  (neue),  8adj3forefle,  ©eejunge, 
Steinbutt. 


28tf  tage  (Jen. 

i. 

fttetfdjfuppe  mit  Älöjjen  unb  ©par* 

gelföpfen. 
Orofce  Ärebfe. 
©pinat.  £alb3rtyp$en. 
©ebratene  flüfen,  römifdjer  ©alat, 

Äompott. 
©tadjelbeertörtdjen. 

2. 

Äraftjuppe  mit  Rubeln, 
ftiebifceier  mit  Äreffe. 
SfjampignonS;  SBtener  ©crmifeel. 
Stoubenfrifaffee. 
ftalbänierenbraten. 
föeiS  mit  Styfelfinen. 

3. 

©ouiflon  mit  grünen  Ihfiutern. 
ÄalbSmtfd&paftetdjen. 
Srcincd  $tfd)fri!affee. 


©pargel  mit  ger.  £acr)3;  ©djinfen. 
9tinb3Ienbe  mit  9ttabeirafauce. 
9JUld)creme  mit  Strraf.  9?acf>ttfcf). 

4. 

©raune  3Keijd)brfiI)e  mit  jungen  ©e- 
müfen. 

ffiörmföe   $aftetdjen   mit  ÄatbS- 

milc^ragout. 
©teinbutt  mit  ©earner  ©auce. 
©pargelföpfe   mit  ©edjamelfauce; 

gefüüte  ÄatbSrölIcfjen. 
Gebratene   ftfifmer;  ^rimfenauer 

©alat,  ©tadjel6eerfompott. 
ftäfeftangen. 

<ßortugiefer  Tübbing,  «ßad&tifdj. 
5. 

ftrebSfuppe. 
©pargelbrötifjen. 
m  in  Ääftcfjen. 

©efüUte  ftalbsbruft  mit  SJeabeira- 
fauce. 

44* 


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I 

692  ©peifeaettet  für  grö&ere  Offen  im  «üloi. 


$üljnerfalat. 

©ebratener  SReljrücfen;  ©atat,  Stom- 
pott. 

Sunge  93ttf)nd)en  mit  frifdjer  Söutter. 
feiner  SBeinpubbing. 
Sraferöfnrtfjen. 
«Ro^tifd^. 

Eraune  $feifcf)brü$e  mit  Sleifä- 

flögen. 
Stafcfoufftee. 

(Sebatfene  ©eejungen  mit  feinem 

ßartoffetfalat. 
Seipaiger  Allerlei;  ftalbärippdjen. 
©ebratene  Sauben;  ftompott,  ©atat. 
ftabennubelpubbing.  SlnanaSfauce. 
Ääfeftongen. 

StmeriFonifcfjeS  ©aljneeiä. 

7. 

ftritfilingSfuppe. 

Rümmer  auf  amertfaniföe  &rt. 
Spargel  unb  SRordjeln;  gebaefene 

Stalb8mifcf). 
$ü$nerpaftete  mit  Straftfauce. 
©iäpunfdj. 

©ebratene  Sammfeute;  ©atat,  Storn* 
pott. 

^oUänbifc^e  ©aljnefpeife. 
SButter  unb  Stafe. 
(genfer  Sorte.  SRadjtifä. 

8. 

Äöniginfuppe. 

©eflfigetröljrcfjen  in  SButterteig. 

goreflen  blau,  feine  Sutterfauce. 

Sftairübdjen;  ßammrippdjen. 

Saubenfrifaffee. 

©panferfel;  ©olat,  Stompott. 

S8tftoria*$ubbing. 

Ääfer8^rc^en. 

3rruMüdL 

1. 

©ouiüon  in  Soffen. 
9flarfftf>nittcf>en;  ©arbettenfänitten. 


©djüffettjedjt. 

SBacffjäfmet;  ©pargetfatat. 

©djofolabepubbing. 

93utter  unb  ffäfe.  ftadjtifö. 

2. 

Sfraftbrülje  in  Waffen. 

Äleine  $aftetcf)en  mit  ©eftügelragout. 

ftoretten  in  SlSpic. 

9?et)feule;  Stopf  f  atat,  Stompott. 

SBemfutj  nadj  ^rätatenart.  %ian» 

jöfifdje  Sorte. 
SButter  unb  Äfife.  9*acf)tifdj. 

3. 

Statbfteif<prüljemtt©pargelgefömacf. 

SuS^ßaftetdjen. 

SBemoofter  Äarpfen. 

§ering3roüe. 

@ier  mit  ©enffauce. 

Stattet  ©eflügel  mit  Ströuterfauce; 

©atat,  tompott. 
©tadjetbeerpubbing. 
Butter  unb  S£äfe. 
2Jeafronentorte. 

inaenbeffeit. 
i 

©djitbfrötenfuppe  in  Soffen. 
9*t)einfalm  mit  Kräutern. 
Sunge  ©rbfen  mit  S3acff)äfmdjen. 
9tef)rücfeu. 
©ajroammouftauf. 
»aniHeeig.  ^adjHfdj. 

2. 

Straftbrfitje  in  Soffen. 

ftorette  mit  harter  ©utter  unb  frrü> 

fartoffetn. 
ßungenragout  mit  ©tätterteigfdjnitt- 

djen. 

©porget  mit  Sutter;  Srruftetn  nad) 

ber  3Robe. 
Hamburger  $81jn(§en. 
©eftürjte  SBeincreme. 
§imbeerei8.  Sorte, 
«ßac^tifö. 


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©peifeaettel  für  grö&ere  effcit  im  3uni.  69.5 


3. 

£efle  ftleifdjbrtttje  in  Waffen. 
Sdn'nfenfönitten  mit  ©efceiern. 
£>edjtfalat. 

(Mod&teS   8touc§fleifc$;   Äartoff  ei- 
fatat 

©d)infen  in  93rotteigf  !alt  aufge* 

f dritten;  Äopffalat. 
Äalb3röfld}en  mit  3u3  unb  SRijreb* 

ptcfle«. 
9Beinpubbing. 
SButtct  unb  ftäfe. 
Siaajtifa). 


puffet*. 

Bouillon,  Sljee,  Simonabe.  SKairrant. 

©alm  in  ©etee,  SRoulaben  Don  ftalb- 
fleifdj  in  ®elee,  ftalbfleifd)paftete 
mit  SlSpic,  Sfra^  Bento8-3unge. 

©atami,  marinierter  gering,  ge* 
Ijacfter  gering  mit  faurem  Statin, 
©alat  öon  ftifdj  unb  ©emfife, 
§ed)tfatat,  ©cf>meijerjatat. 

Butterbrot,  ffäfe. 

f alter  Braten. 

^örmonter  ^ubbing. 

91pfelftnenetf. 

Sorte.  «Raajtifd)  unb  grüßte. 


ftüdjatfalfttbcr.  ^er)njUb,  junge  fcüfmer,  ©änfe,  (Snten,  ^outarben, 
Sauben.  —  Btumenfoty,  Srbfen,  3ot>anni31aucf),  Äarotten,  #of)trabi,  Sättig, 
9Rairübd)en,  töabieSdjen,  ©alat,  rdmifdjer  ©alat,  ©pargel,  ©pinat,  Champig- 
nons, ©teinpü$e,  junge  Bofmen,  ftrüljfartoffeln.  —  ©arneelen,  Rümmer, 
ftrebfe,  8al,  Forelle,  gering,  ©eejunge,  Steinbutt. 


^aittageflreit. 
1. 

Braune  gteifd&brülje  mit  SRei3  unb 

^armefanfäfe. 
Steinbutt  mit  Butterfauce. 
5rifa>  £unge  mit  Somatenfauce. 
©pargel;  Äalb3fotelett3. 
Sunge  ©an«,  ©urlenfalat. 
©djofolabepubbing. 

% 

#efle  3rteif$brül)e  mit  ©ternnubeln. 
§oreüen  mit  Rarer  Butter. 
SRinbSlenbe  mit  allerlei  Gfemüfen. 
©pargel.  ©efpiefte  ftalb3mil4 
ShrebSrageut. 
$irf$braten. 

9ttafronencreme  mit  ffirfäen. 
©rbbeereiS.  Sorte.  9*acf>tif$. 

3. 

Braune  ftraftfuppe  mit  (Sierftidj. 
kalter  ©alm  mit  SRaöonnatfenfauce. 


ftalb^fricanbeau  mit  Drangenfauce. 
SSübfilet  mit  ©umberlanbfauce. 
©pargel  mit  roljem  ober  abgelochtem 
©dnnfen. 

^üfmer-  ober  Saubenbraten,  Stopf« 

falat,  ©tadjelbeerfompott. 
©djofolabecreme,  ©rbbeereU. 
Sorte.  Sfcacfjtifd). 

4. 

Saubenfuppe. 

ftalbSmitc^ragout  in  SWuf^eln. 

©ebaefener  2lal. 

Rurige  Bohnen;  üRierenfcffnitte. 

Seined  3unÖcnfr^afTee* 

©e&ratene  gefüllte  ÄalbSfeule;  ©alat, 

Kompott, 
ftirfajfpeife. 
Butter  unb  Ääfe. 
(£rbbeerei3. 

5. 

Braune  ftleijdjbritye  mit  90larmä&- 

djen. 
Kierberg. 


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694 


Speifejettel  für  grö&ere  (Sflen  im  Sunt 


£ed}t  mit  tßarmefanfäfe. 
©urfengemüfe;  fiammrippdjen. 
gerne  ^farcepa|tetef  ^rüffelfauce. 
Gebratene  junge  ©an3;  Salat, 
feiner  Stanbpubbtng. 
Ääfeftangen. 

Gitronentorte.  SRadjtifa). 
6. 

ftranaeftfdje  ©emüfefuppe- 
ftatbämildj  nadj  Stileroi. 
Krebfe  mit  Kräuterbutter, 
©rbfen  unb  SKöljrdjen;  ro§er  Scf)in- 
fen. 

©ebratene«  Sdjroeinefilet;  Salat, 

Kompott. 
*ßunfdjauflauf. 
ftäferöf)rd)en. 
ßiebeStorte.  ftad&tifdj. 

7. 

Spargelfuppe. 

KatbSrippdjen  nadj  SJttnifterart. 
3unge  SRordjeln.  föunbfa^nitten. 
©ebämpfte  föinberbruft  mitSoljanmS* 
laud). 

$ed)tpaftete  mit  DrteanSfauce. 
Äefjbraten;  Salat,  Kompott. 
ÜRanbelfuIj  mit  (Srbbeeren. 
©utter  unb  Käfe.  «ftad)tifd>. 

SBraune  SBouitlon  mit  Keinen  Sar* 
bellen-  ober  ©eflügelpaftet(§en. 

fttlet  oon  $ed)t  mit  KrebSfauce. 

©efpicfteKalbSfricanbeauS  mitkam- 
pignonS. 

Salmt  oon  (Sitten. 

Dberfrebfe. 

Sorbet  oon  Kirfdjen. 

©ebratene  &üljner;  9le$braten. 

Sunge  Qfrbfen. 

Tübbing  aus  S5aben»93aben. 

Käfeftangen. 

ftorm-  ober  3lpfelfinenei$, 


1. 

SSouiUon  in  Waffen. 
2acf)3forelIe  mit  Butter  unb  ^ßcter- 
filie. 

©efüüte  Kohlrabi. 

©ebratene  Rauben;  Salat,  Kompott. 
Schneebälle  mit  frifeben  ©rbbeeren. 
Butter  unb  Käfe.  «Radjtifdj. 

2. 

Spargetbouitton  in  Waffen. 
jfreringSfdinittdjen. 

©lumenfoljl  mit  Steinten  unb  Kalbs- 

bäUdjen. 
©ebratener  SReljrücfen;  Salat. 
Abbeeren  mit  Sd&lagfafmc. 
Butter  unb  Käfe.  iRadjtifd). 

3. 

©eftügelbouitton  in  Waffen. 

Bunte  Brötdjen  mit  allerlei  fluff dr)nitt. 

^Sfjndjenfalat. 

fflal  in  ©attert. 

Kalte  9Hnb3lenbe;  Kopffalat 

Kalter  Katbärücfen;  Kartoffelfalat. 

Kompotte. 

Srbbeerfd&aum. 

Butter  unb  Käfe.  Madjtifdj. 

<Penbef|fett. 
1. 

Bouillon  in  Waffen. 

Kleine  «ßaftetd^en  oon  Kalbämücf). 

#äljndjenfrifaffee. 

Srbfen,  Spargel;  Kruftein  nadj  ber 
2Kobe. 

SReljbraten;  Salot,  Kompott. 
Sdjofolabecreme,  ruffifd&e  Greine. 
$unfd)ei3;  #imbecrei8. 

2. 

Braune  Kraftbrühe. 

£acf)$  mit  Kapernfauce. 

$unge  (Srbfen;  SBiener  Sdjnifcel. 


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©peiiejettet  für  größere  ©ffeit  im  ^uli. 


Ü95 


©cbratener  KalbSrüden;  Salat,  Kom- 
pott. 

©orbet  oon  Srbbeeren. 
Butter  unb  Käje.  9tacf)rtfö- 

3. 

Bouillon  in  Waffen. 
Kfiiefd)nittd)en. 

©cpötelteö  gelobtes  SRinbfleijdj  mit 
ÜeufelSfauce. 

<ßicfnicf*<ßaftete. 

©eejunge  mit  SRatoonnaife. 

Kalter  SRetjbraten;  ©emüjefalat,  Kom- 
pott bort  Äirfdjen. 

Butter  unb  ftäfe. 

©e&acfeneS  ®i3. 


Raffelt. 

Bouillon,  $ljee,  üimonabe,  ©rbbect« 
punid). 

Kalte   3öitbfleifct>    unb  ©eflügel- 
pafteten. 

ftreb*»  unb  fcummerfalat,  ruffiicfjer 

Salat,  SdjiDeijerialat,  jcbe  ©oite 

ftleifdifalat. 
Kleine  ^rifanbeQen  mit  ©arbeilen. 
Butterbrot,  ©dunfenbrötctjen. 
Hamburger  9taucf)fleifd),  SRageHjolj, 

falte  Braten,  Kaie,  ©arbeiten. 
SJtanbelfulj,  SRuffifdjer  Kruftenpub* 

bing. 

$effertfrüdjte,  Korten  unb  Konfeft. 
©djofolabecreme.  (StS. 


3ulu 

ÄürficnfalcnbCT.  3*et>,  ^irfdt)-  unb  $amroitt>,  Befa^nen,  ©djnepfen/ 
junge  fcfiljner,  ©änfe,  Ghtten,  ^oularben,  Rauben.  —  $trrijd)ocfen,  Blumen- 
topf, Champignons,  Srbfen,  Karotten,  Surfen,  8tabie$djen,  ©alat,  rdmifdjer 
©alat,  ©pifcfoljl,  Kohlrabi,  (Schnitt*  unb  $erlbot)nen,  Steinpilze,  neue 
Kartoffeln.  —  ®arneelen,  Rümmer,  Krebfe,  Slal,  Barfd),  Forelle,  #e$t, 
©alm,  ©eejunge,  Steinbutt,  Saubtt. 


^Üftageflfcit. 
t 

ftrebSfuppe  mit  frifdjen  (Srbfen. 
Salm  mit  Butter. 
8tinb8lenbe  mit  C£t)ampignon3. 
Blumenfot)!  mit  Butterfauce  unb 
Salami. 

£üt)nerbraten.  Kirfdjfompott.  (Sur* 
fenfalat. 

S3anißepubbing.  (£i3.  9&a$tifdj. 
2. 

fträuterfuppe  mit  üerlorenen  Siern. 

Steinbutt  mit  Bearner  Sauce. 

SRodturtleragout. 

©rbfen  mit  iungen  fcäljnd&en. 

föeljbraten.  Bofmenfatat.  Kompott. 

jftoter  fjruc^tpubbing. 

«Rad&tifö. 


3. 

Braune  Bouillon  mit  ©rieSflöfedjen. 
SBarmer  Rümmer  mit  Butter. 
®  efpid  te  KalbSnufe  mit  f  einemSRagout. 
Blumenfot)!  mit  ^ammelrippdjen. 
SSMlbbraten;  Kopffalat,  QfemifdjteS 

Kompott. 
Sitronencreme  mit  ©rbbeeren. 
SBeingelee.   ©i3.  9Gad)tifdj. 

4. 

Königinfuppe. 

©eflügelpafretctjen. 

Schleie  blau  mit  Butterfauce. 

Butterborjnen    mit  $armefanfäfe; 

rot)er  ©ctjinfen. 
fcüljner  mit  Krebfen  in  föeiSranb. 
erbbeeren  unb  ©djlagfaljne. 
fäfeftangen. 
S«ac^tifdr>. 


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696 


6peifeaettcf  für  größere  (Sffen  im  Sfuli. 


5. 

2Betnfottf(f)aIe;  $elle  Steif  djbrüije. 
©c^nittc^cn  mit  Kräuterbutter  unb 

Salami. 
STal-Steto. 

©effiflte  ©urfen;  fiammrippen  auf 

bem  »toft. 
3ungenragout  mit  Blätterteig. 
Jpäljna^en  in  ©aflert. 
©ebratene  töeljteule;  (Salat,  Kompott. 
GEiSpubbing  bon  SReiS. 
Ääferöfjr^en. 
9fad)tifaj. 

6. 

3rleifcr)brä^c  mit  allerlei  ©emüfe. 
2fiTrf)falat. 

KalbSbruft  glaciert  mit  SRabeira* 
fauce. 

931umenfo$l  mit  ©terfauce;  3««Öcn" 

{treiben, 
geine  ©djinfenpaftete. 
©ebratene  junge  §fil)ner;  ©alat, 

Kompott, 
ftäfeftangen. 
Sanißeei«.  ftad&tifd). 

7. 

Hamburger  Slatfuppe. 
ftäfefoufflee. 
Siletbraten  Don  $edjt. 
Qunge  Kohlrabi;  Klops. 
SBübfricanbeauS  in  SKabeirafauce. 
Kalbäfopf  mit  franaöftfdjer  ©auce. 
Sunge  ©an3;  (Surf  enf  alat. 
JRote  ©rüjje  mit  ©d)lagfalme. 
Käferöfjrdjen. 

$unf$torte.  SBerfd&tebeneg  ©3.  5Ra<f}* 

m  8 

$rin§effinfuppe;  Krebäfuppe. 
Siföfrufteln. 

$erlböl)ncf)en  mit  Butter  unb  *ßeter- 

filie.  3ungenfd)eiben. 
Shiffijdje  haftete. 
9?i5mifcf)er  $unfd>. 


Kalb^nuft  nadfj  Jägerart, 
©ebratene  Snten;  ©alat. 
Slrtifcfcocfen  mit  2Rarf. 
SBaiferS  mit  ©djlagjaljne. 

m. 

Käfeftangen.  9iad&tifdj. 

1. 

Kraftbrühe  in  Waffen. 

geine  ^ife^pafrete  mit  Hattert  unb 

Oteraoulabenfauce. 
©cfmtttboljnen;  ^ßöfetjunge. 
§irfdjfeule;  ©alat,  Kompott. 
Sitronenpubbing. 
Butter  unb  Kfife.  Hadjtifdj. 

2. 

^ü^nerbouiflon  in  Waffen. 

©arneelenbrätdf>en. 

^aprtfan. 

©djmorgurfen;  ©aueiffen. 
(Gebratene  Sauben;  So^anntebeer» 

tompott. 
Kirfd&en  mit  ©afjne. 
Butter  unb  Käfe.  9tad)tif(f). 

3. 

Bouillon  in  Soffen, 
«ßaftetdjen  mit  ©tempil^en. 
fcüimer  in  Hattert  mit  (Jieröiertew 

unb  Kopffatat. 
Kalte  SRinbSlenbe;  SRigebpicfteS. 
Blumentopf  alat;  roljer  Stinten. 
#ummer*aJlaöonnaije. 
(SiSpunfd). 
Butter  unb  Käfe. 
grüßte  unb  Badtoerf. 

Jlbenbeffett. 
1. 

ftraftbrfilje  in  Soffen. 

Seines  «Ragout  in  2ttufd)etfd)alen. 

Silet  oon  $ed)t. 


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©peife$ettel  für  grö' 

©almi  oon  ©üb. 
Sunge  @an«. 
Ghrbfcn. 

SBiäfuitpubbing. 
<£Ü.  ©cffcrt 

2. 

9Ro<fturtIefupp€    (ungebunben)  in 
Waffen. 

©eejungenrollen,  Sartarenfauce. 
Saubenfrifaff  ee  in  Stete*  ober  SBlätter* 

teigranb. 
9tef>rücfen;  $tumenfo$lfatat. 
SrbbeereiS. 

»utter  unb  Ääfe.  Ead&tifcf). 
3. 

©ouitton  in  Soffen, 
©djneflgemadjte  ©emmelpaftetdjen. 
forcierter  ffapaun;  feiner  ftortoffd* 

falot. 
Marinierte  ©ter. 

^üridjer  gleifäflofc,  Kemotttaben* 
fauce. 


e  @ffen  im  Stuguft.  697 

Gefüllter  ©d)rt>ein3topf. 
Marinierter  SadjS. 
Kompotte, 
fttrfdjtorte. 

93utter  unb  Ääfe.  Sßadjttfd). 


£ntfetf. 

93ouiflon,  2^ee,  Simonabe,  ©orbet. 

#üljner  in  ®etee;  Äopf  Oon  jammern 
©cf)toein,  gefüllt  wie  SGßilbfc^roeinS- 
fopf,  gubereitet  mit  SeufelSfauce. 

§ummerfalat,  SRaöonnaife  üonSatm, 
Äalbfleifdj  in  ©eleertng,  Statrou* 
labef  Hat  in  ©elee,  Stoafibeef* 
fatat,  ©tumenfoljlfalat,  potnifdjer 
©alat,  §ering8fatat,  gelobter 
©djinfen,  ©ditoeinSrölIdjen  in 
©elee,  falte  &leifajpaftete,  fatter 
»raten. 

kleine  Dbfttorten,  ©cfjaumtorte,  Äna* 
naSgelee,  marmorierte  Sterne, 
©enfer  Sorte. 

m.  ftadjttfdj.  ftrüdjte. 


Sfaguft. 

Stüdjmfolettber.  9tefK  §irfü>  unb  3)amnritb,  ©efafinen,  ©dmepfen, 
SBübenten,  $>üljner,  (Snten,  ©finfe,  Xauben.  —  5lrtifdjocfen,  Slumenfoljl, 
SfcampignonS,  Sonnen,  ©rbfen,  Karotten,  (Surfen,  Äotyrabi,  Maisfolben, 
Pfifferlinge,  ©alat,  römifdjer  ©alat,  2BirfingfobJ,  Steinpilze.  —  ©arneelen, 
Rümmer,  Sfrebfe,  Slal,  Skrfdj,  ftorefle,  #ed)t,  gering,  ©alm,  ©d)lete,  ©ee- 
ijunge,  Steinbutt,  ganber. 


^Sittageflfett. 
L 

ShebSfuppe. 

©eeaungenrößdjen  mit$3ed)antetfauce. 

Sunge  ©rbfen  unb  2Bur$eln;  ©alami. 

$äf)nd)enfrtfaffee. 

$irfd)braten;  ©alat,  Äompott. 

SSaniflepubbing. 

öutter  unb  8äfe.  ftadjtifd). 


2. 

£)d)fenid)toan$mppe. 
Stalienifctjer  ©alat. 
©teinbutt  mit  fyollänbifdjer  ©auce. 
©ebämpfte  2lrtifd)ocfen;  ftalbSripp« 
djen. 

2Bilbpaftete  mit  ftraftfauce. 
©orbet  oon  Slprifofen. 
©ebratene  »tinbälenbe;  ©alat. 


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698' 


©peifejettel  für  größere  gffen  im  Sluguft. 


halbgefrorene  ^ßfirfid^e. 

ftäfeftangen. 

ftrudjttorte. 

3. 

ftranaöfifdje  ©m>l>e. 

©efpiefter  §ed)t  mit  faurer  ©aljne. 

©ebadener  93lumenfol)l,  ftafbSmtla^. 

©efüüte  Sauben;  ©atat 

föoter  t$rud)tpubbing. 

©utter  unb  ääfe. 

9ladj  tifdj. 

4 

braune  ^fleifdjbrülje  mit  ®rie$flöfeen. 

33arfct;  mit  Äopemfauce. 

®efüttte  (Surfen. 

©ebratene  @nten;  ©atat. 

Söarmer  föeteauflauf  mit  ftrfldften. 

ftäfeftangen. 

ftürji  $ütfler. 

Dbft. 

5. 

ftraftbrülje  mit  3iei§ranb,  (Befraget- 

lebern  unb  $armefanfäfe. 
ftatb$mHdjpaftetd>en. 
Sa^forefle  mit  ©utter  unb  ©igelb. 
©c^infen  in  Rotwein, 
©almi  bon  (£nten. 
Äalbfleifdjpaftete  mit  9Kabetrafauce. 
Dberfrebfe. 

©ebratene  junge  ®an3;  (Storfenfatat. 
griffe  (SfjampignonS  mit  ©utter. 
SRljeinttjeinfutj. 

fiäferöljrdjen. 
m.  ftatyifd). 

6. 

3ttocfturttefuwe- 
ftoreflen  blau. 

@eb5mpfte$  Ddrfenfdjmanaftücf; 
©d)nittbof)nen. 


©türapaftete  mit  feinem  Ragout. 
$unge  fcütyner   in   ©altert  mit 

5Rat)onnaije. 
©ebcatener  ftatbärfidten;  ©atat. 
ÄmerifanifdjeS  ©afjneeiS. 
Butter  unb  Äöfe. 
$firficf)e  jum  9tad)tifd). 

7. 

S3raune  $reifd)brüf)e  mit  <£ierfld&d)en. 
©ebratener  9tat  mit  Somatenfauce. 
®efüOte  ÄalbSbruft;  Äartoffetbäll- 
djen. 

(Etyampignongemflfe;  gebadener 

©tfyinfen. 
§trfd)braten;  ©alat,  ftompott. 
ÜberrafdjungSeierfudjen. 
ftäfe  unb  ©utter. 
^fruo^teid. 
9*a<$ttfdj. 

8. 

©djitbfrötenfuwe. 

äRufdjeln  mit  feinem  föagout 

Statienifd&er  ©teinbutt. 

©eftürjte«  ©emfifeattertei ;  3fra^- 

95entoS*3un8e- 
SRinbStenbe  in  ©attert. 

(gebratene  junge  $ütmer;  ©alat, 

ftompott. 

Slrtifdpcfenböben  mit  ©rbfen. 

Wprifofenauftauf. 

SButter  unb  Mfe. 

Sorte. 

grüßte. 

$rftff!ft<&. 
L 

Bouillon  in  Xaffen. 
Sifdtfalat. 

©cpffetyafiete  oon  ftalbfteifö. 


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©peifeaettel  für  größere  (Sffen  im  «uguft 


690 


§idcf)braten  mit  (Eumberlanbfouce. 
2Ji  anbei creme  mit  ^rüd|ten. 
©utter  unb  Ääfe. 
©djroäbifdje  Sorte. 
Waajtifcfj. 

2. 

SBilbbretbrfilje  in  Soffen, 
kleine  ftalb$mil<jf)paftetd)en. 
Schleien  blau  mit  öl  unb  (£fftg. 
Spanifd)  Sfrtcco. 

©eflüget  in  (Säuert,  Wemoulaben* 

fauce. 
Sammfeule;  ©atat. 
Sterne  Don  faurer  ©aljne. 
ftönig3fu($en;  Äomöott. 
Ääfeftangen. 
ftatyifrf). 

3. 

©unte  ©djnittdjen  mit  allerlei  Stuf* 
fönitt. 

kleine  ftleifd&bä'Ü'd&en  mit  ©arbeiten; 

©oljnen*  unb  ®ur!enfatot. 
ftleifäfäfe  bon  SBilb  mit  Trüffeln; 

Sartarenfauce. 
SatbSfeule  mit  gewiegter  ^Icifd^futä. 
$re&fo*f. 

©ielefelber  Pnfd&falat. 
Slprifofencreme.  ißunfdjgallert. 
©utter  unb  Ääfe.  9?ad)tifd}. 

«MeubeflTeit. 
1. 

9JcodfturtIefuöpe  in  Soffen. 
Jhebfe  mit  fträuterbutter. 
9ftnb§lenbe  mit  ©ratfartoffetn  unb 

(Eljamöignonragout. 
£>ül)nermationnaife. 
äunge  ®an8.  ©urfenfalat. 
Strtifdjocfen  mit  frifdjer  SSuttcr. 


(£i§  öon  Himbeeren, 
©utter  unb  ftfife.  <Ra#tifc$. 

2. 

$efle  ftteifd&brfifje  in  Soffen. 

ßac&S  mit  ©utterfauce. 

$unge  Sonnen  auf  engliföe  STrt; 

gebadene  ßeber. 
©ebratene  §üfmer;  ©atat,  ftompott. 
SürfMßücfler*©ombe. 
ftäfeftangen. 

$unfa)cremetorte.  ftadjtifd}. 
3. 

Sugfup&e  in  Soffen, 
ßarpfen  mit  SJcaöonnaife. 
ftruftierter  falter  §irförücfen,  ©um- 

berlanbfauce. 
Saubenpaftete,  geljacfte  fttetfdjfulj. 
ftotte  SHinbSlenbe;  gemtfdjter  ©alat. 
9Ranbelbüta)en  mit  ©d)lagfa§ne. 
©utter  unb  ääfe. 
Äaffeeei*.  ftmtyifö. 


©raune  äraftfuööe  in  Soffen. 

Sljee,  2Bein-Äaltfdf)ale,  $firftc|bott>le. 

©atm  in  ©elee  mit  Ärduterfouce. 
goreUen  in  SISpic,  abgefegter 
©cf)infen,  3Jcettnmrft,  roljer  fein* 
gefdjntttener  ©df)infen,  ©arbeöen* 
fdmittdjen,  Slndjomsbrdtcfjen,  Äalb- 
fleifdjroutabe  in  ©elee,  falte  ha- 
ftete bon  ©djtoeinefleifä  mit  Srü> 
fein,  Boeuf  Royal,  folt,  STolrou- 
labe,  &criitg3fatat,  ©arbettenfalot, 
falter  ©roten,  ^refcfoöf,  ©utter- 
brot,  grifajfalat. 

(Sljamfcagnergelee,  SBeincreme. 

SJcarmorierteS  ©lanemanger,  3rnidjt- 
torten,  ©i3,  (Stetorte,  SOfofronen- 
torte,  ©enfertorte,  S)effert,  ftrucfcte. 


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700 


©peifeaettel  für  größere  ©ffen  im  (September. 


September. 

ftürtentolcttbcr.  Mcty,  fcirfdj-  unb  Eamioilb,  ©emfen,  Sluer-,  93irf- 
unb  fcafelroilb,  ftafan,  tframmetSoogel,  föeblju&n,  ©djnepfen,  SBadjteln,  (Snten, 
fcityner,  ©änfe,  «ßuter,  Sauben.  —  Hrtifcfjocfen,  »lumenfofjl,  Solmen, 
Gnbiüien,  ©urfen,  ftarotten,  äoljirabi,  3Jiai8folben,  Pfifferlinge,  fettig, 
9iotfol)i,  Steinpilze,  Seitotoer  9lüben,  SBeifjfofu',  SBirfingfo^t.  —  Huftern, 
Rümmer,  SBarfctj,  #ed)t,  ©alm,  ©eeaunge,  Schleie,  Steinbutt,  3anber. 


^Jtt   ^"^^  ^ 

t 

Äöntginfuppe. 
ftüfynerfoufflee  in  Säften. 
2ad)$  mit  ljoöänbtfcfyer  ©auce. 
3ungenragout  in  SBlätterteigranb. 
9Kitabofalat. 

©ebratene  (Snten;  ©alat 
ftrifäe  ©teinpilse. 
Kierberg  mit  grüdjten. 
tfäfeftangen.   (EU.  <Ra$tifd). 

2.  . 

SBinbforfuppe. 

©emmelpaftctdjen  mit  Bilsen. 
£anber  mit  Äapernfauce. 
SBirfingfot)!;  f leine  ftlop». 
Saubenpaftete. 
ftelgolänber  Rümmer, 
©ebratene  föebl>üf)ner;  BpfefowS. 
S3utter  unb  Säfe. 
©3.   üKanbeltorte.  ftad&tifö. 

3. 

§fif)nerfuppe  mit  flogen. 
SSarme  gefüllte  (Sier. 
©efpiefter  §e$t  auf  fä^fiföe  &rt. 
Jgunge  2ftaiS!olben,  friföe  »utter; 

ftalbärippdjen. 
9ttailänber  SReljtoteletten. 
föoaftbeef;  ÄartoffelbäHd&en,  Äraut* 

falat 

«öle^lfpeife  üon  Hüffen, 
ftäfeftangen.  SRac^rifc^. 

4. 

$ttocfturtlefuppe. 

93arfö  mit  Söutter  unb  «ßeterfilie. 
SSeifjeS  gungenfrilaffee. 


©ebaefener  ©lumeofoljt;  ©djinfen- 

fd)nittd)en. 
3unge  ©ans.  ©urfenfalat. 
@rie*pubbing  mit  ftrudtfauce. 
Sutter  unb  ftafe.  9*adf)tif4 

5. 

Äaiferfuppe. 

©eflügelbedjer  nadj  Raniginnenart. 
£ed)ti$mtten  mit  feinen  Kräutern, 
©urfengemüfe;  ßammripp^en. 
©ngliföe  gleifd&pafiete,  Srüffelfauce. 
föefjbraten,  ffopffalat.  Slpfel  mit 
©ulj. 

Huflauf  üon  Slprifofen. 
Äöfeftangen. 

©emiföteä  (Si*.  SBaffeln. 
6. 

Somatenfuppe. 

©lattbutt  mit  (Sierfauce. 

Sonnen  mit  ©utter,  engtifdje  SRinb- 

finitten. 
©almiS  oon  9tebljüf>nern. 
grifdjer  Rümmer,  9temoulabenfauce. 
fcirfdjbraten.  ©nbiüienfalat.  $flau- 

menfompott. 
©piegelfudjen. 
Stafeftangen.  9*ad)tifd). 

7. 

9ffebf)ül)nerfuppe. 

kleine  $aftet<*)en  »on  SBitbfleifä. 
SBarfcb,  mit  SButterfauce. 
9tinb$(enbe  mit  SRaccaront 
©efütlte  fpanifdje  föiefenanriebel 
§afenbraten;  8pfelmu8. 
9lrtifct)c»den  mit  SUnbermarf. 
®i§.  ^ofyHjippen. 
«utter  unb  ffafe.  Hadjtififj. 


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Spcifejcttel  für  gröfjcre  (Sffen  im  September. 


701 


8. 

Stuft  ertt. 
SKocfturtlefuppe. 
ftrufteln  bon  ftatbSmildj. 
SacfjSforeHen  mit  93utterfauce  unb 

feinen  ^eterfilienfartoffeln. 
fiammfarree  mit  Ourlen. 
Seitomer  SRübdjen,  granf  furter  SBfirft- 

djen. 

©ebratene  junge  Snten,  Ärautfalat, 

kirnen  braun  gefcfjmort. 
griffe  Steinpilge. 
2frud)tei8. 

SButter  unb  ffäfe.  ftadjtifdj. 
5rrüß/!ü(ft. 

L 

Stlatt  ftleiföbrülje  in  Waffen. 
Sarbetlenfd)nittd)en  mit  (Siern  unb 

ßapem. 
©efpicfter  £edfjt. 
Spanifd)e3  3Jtifdjgemfife. 
$afenbraten;  SlpfelmuS. 
Scfjaumpubbing. 
SButter  unb  $äfe.  9*ad&tifd>. 

2. 

Bouillon  in  Waffen. 
SBarme  3lebl)u!)npaftete. 
SdjroeinSfopf  nadj  ffiilbfätoeinSart 

mit  SeufelSfauce. 
©ebratene  §üfjner;  Salat. 
93igfuitpubbing  mit  Sc^aumfauce. 
täfeftangen.  sJkd)tifdj. 

8. 

Stebljülmerbrfllje  in  Waffen, 
ffalte  ftaibfleifdjpaftete,  Sartaren- 
fauce. 

§ummerfatat  mit  Äaoiar. 
Sßolniföer  Salat. 

SRaudjfleifö;    gelobter  Stinten; 

SWainier  Sloulabe. 
S3utter,  SBrot,  Äöfe. 
^firficfjcreme.  sJiarfitifd). 


^benbcffen. 
L 

ftraftfuppe  in  Saffen. 
SarbeHenfcf>mttdjen    ober  ftleifö- 

paftetcfjen. 
3anber  mit  SJutterfauce. 
SBarme  haftete  bon  Sralb3mitcf). 
JWet)rücfen ;  Salat,  ftompott. 
2trtifd)ocfen  mit  SRinbermarf. 
SButter  unb  Ääfe. 

<Rac$tifd&. 

2. 

SouiOon  in  Soffen. 
Semmetpaftet^en  mit  ftleifdtfarce. 
§ecf)t  blau  mit  SReerrettid)  unb  gc- 

f^mol^ener  S3utter. 
©efeüfd)aft3gemüfe  mit  gebämpften 

föebfjüfynern. 
©ebratene  ftalbSfeute;  feiner  Äar- 

toffelfalat. 
Siftoriapubbing. 
Ääfejtangen. 
ftad&tifö. 

Buffett. 

SBouiflon,    S$ee,    Sorbet,  ^unfdj, 
©omle. 

ftalte  ftarcepaftete  mit  Sarbellen 

ober  ftapernfauce. 
ftalte  Äalbfleiföpaftete. 
Aufgerollter  Aal  mit  SRemoulabe  ober 

SeufelSfauce. 
Aal  in  ©elee,  marinierte  ftifdje. 
Sebernmrft  mit  Srüffeln. 
föoulaben  öon  SBilbfleifdj  ober  gilet 

oon  2Bilb  ober  ©eflügel  in  mpic. 
#afe  in  ©elee. 
Stalte  #afenpaftete. 
töeb$u$npaflete  mit  ©elee. 
Srifdt)-  unb  &XfflafoL 
Butterbrot. 
Äabiar,  gering. 
91nd)ooi§brötcf)en. 
ftalter  ©raten, 
ftftfe. 

(Sreme,  Stirfd&törtd&en. 
«iÄhiittorte,  Gfetorte.  ftonfeft. 


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702 


Speifesettel  für  größere  (5ffen  im  Dftober. 


Sluftern. 
©rünfornfuppe. 

3Utfc^flcricr>t  bon  2IaI  unb  Karpfen. 
föinbSlenbe  mit  ©emfifen. 
KalbSmildjragout  mit  Blätterteig. 
©  ebratene  Krammetäböget;  Stpf  elmuä. 
Käfeftangen.  SRadjtiid). 


CfioBe«. 

Äuficntolfttber.  ffielj-,  $trfd)*  unb  fcammilb,  &afen,  SBitbfd&mein, 
Suer-,  Sirf*  unb  fcafetyülmer,  ©efaffinen,  ftafan,  gelbijü§ner,  KrammetS- 
böget,  Schnepfen,  SBadjteln,  @nten,  §ityner,  ©änfe,  Sßuter,  Xauben.  — 
«rtifdjocfen,  Knottenried,  Mapünpl,  9*otfoI>I,  9iofenfoI)l,  Sd)mararouraeln, 
englifdjen  Sellerie,  Spinat,  ©pargelfol)!,  ©tempil^e,  Seitomer  SRüben, 
Srüffeln,  SBei&foljl,  SBirfingfol)! ,  portugiefiföe  8tt»e&*fo-  —  Wem, 
Rümmer,  Hai,  ©arfdj,  £ed)t,  Karpfen,  ßadjSforeüe,  ©atm,  ©cfjeHfifcf), 
Sdjleie,  Seejunge,  .ßanber. 

i. 

(Sagbeffen.) 
fcrbäfuppe  mit  Sdjmetn8pfötd)en. 
Kabiarbröt(f)en. 

Kleine  hafteten  mit  ©eflügelragout. 
Steinbutt  mit  ©utterfauce. 
§ammelrüc!en  mit  Seitomer  SRübcfjcn. 
Sauerfraut  mit  gebaefenen  Huftern. 
9iebt)u$npaftete. 
9Wmifcf)er  $unfcf). 
9iel>rücfen;  ©alat,  Kompott, 
©tangenipargel  mit  frifäer  ©utter. 
Käferöljrd&en. 

m.   »aumfudjen.  9?ad)tifdj. 
2. 

»raune  ftleifd&brüije  mit  Somaten- 

brei,  SReiSberg. 
©atlert  bon  ©arbinen  unb  Kabiar. 
©dreien  Mau  mit  ©utterfauce. 
Stofenfoljt;  f^teifc^nofe. 
©arme  ^afenpaftete  mit  Srüffelfauce. 
©ebratene  KatbSfeuIe;  Kartoff  elf  alat. 
©olbmafferfulj. 
»utter  unb  Käfe. 

8. 

Kraftfuppe  mit  ©iergelee. 
<ßaftetd)en  mit  KramtSbögeln. 
SBarfdje  mit  Kräuterfauce. 
ftamofer  Sägerfofjl;  gebämpfte  @nte. 
#afenbraten;  ©alat,  Kompott. 
SBinbbeutel  mit  ©d>tagfa!me. 
Käferöl>rc$en.  9Za$rifd&. 


Kraftbrühe  mit  ©ago. 
Kruftein  bon  §üljnerfleifdj. 
Sad)$  mit  Butter  unb  ^eterfitie. 
©pinat  mit  ©efceiern;  Hamburger 

föaudjfleifdj. 
ftleifefjpubbing  mit  ©arbellenjaucc. 
©ebratene  föebljüljner  mit  ©rot* 

fcfinitten;  Hpfelmuä. 
Sraubenfudjen. 
Butter  unb  ftfffe.  9?ad^tifdt). 

6. 

©nglifdje  Ddjfenfömanafuppe. 
Hamburger  ärleiföfalat. 
SdjeHfifdj  mit  feinen  Kräutern. 
SRotfraut  mit  granffurter  2Bürftd)en. 
Rümmer  in  ©aHert. 
©ebratene  £trfd)feule;  ©alat,  Kom- 
pott. 

SIpfelauflauf  auf  fürftlid&e  Hrt. 
Käfeftangen.  9*acf)tifö. 

7. 

©uppe  k  l'aurore. 

©efüflte  Hrtifäotfen. 

Steinbutt  mit  geinfämetferfauce. 


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©peijesettct  für  Qtafjere  ©jfen  im  Dftober 


703 


»ceffteo!  in  Äöftdjen;  Stöfrtartoffetn; 

9fltjebpi(fTeS. 
©ebratene  Sßoularben;  ©alat,  ftom* 

pott. 

©tangenfparget  mit  SButter. 
ftabinettgpubbtng  ffirftlidjer  $Irt 
ftäfeftangen. 
(BebacfeneS  <$i£.  Obft. 

8. 

SBraune  SJouiflon  mit  Sftaccaroni 

kleine  ^aftetdjen. 

Gebratener  #erf)t  mit  ©etofirjfenf. 

gnte  in  SBirfing. 

StalbSmtfdjragout. 

^irfcfjfatb-  ober  ©cf)maltier$iemer. 

©cfjofolabepubbing  mit  SSaniuefauce. 

3)effert. 

3*u$(l*Ä. 
1. 

OagbfrfliUfltf.) 

Bouillon  in  hoffen. 

8tätterteigpaftetd)en. 

«alter  SRe^rücfen.  Äalte  9linb$Ienbe. 

#afenpaftete.  ftareepaftete. 

©an3  in  ©aüert. 

Statienifdjer  ©alat;  2Ri?abofatat. 

SBurftfdjüffel  mit  berföiebenen  Surft- 

f  orten;  ©aure-  unb  ©angurten. 
SBarme  SBiener-  unb  granffurter 

SBürftdjen;  Äartoffetfalat. 
9Rufftf(3r)c  Cfreme. 
SBrottorte  mit  3him. 
Ääfe,  ©utter,  »rot. 
ms  Steine:  SRabeira,  Portwein, 

alte  SRot-  unb  ffiljeintoeine,  BHafö, 

Sognac  unb  rufftfäer  ftüntmef. 

^ItXcS  wirb  auf  ber  Safet  ober  bem 

«flffett  georbnet. 

2. 

©ouiflon  in  Waffen. 
<5cf>nittd&en  mit  flppetit-©ilb. 


Karpfen  mit  SJleerrettiä). 
SÖIumenfoljt  mit  (Sierfauce;  ©djnifcel. 
Gebratene  ijelbljüljner;  Styfelmui. 
^flaumentudjen  mit  ©ufj. 
SButter  unb  ftfife. 

3. 

MbSfopffuppe  in  Soffen. 
Siföfalat 

SEitbpaftetc  mit  ©Ijampignonfauce. 
©ebünfteteS  SBei&fraut;  ©aueiffen. 
Sammfeute;  ©alat. 
©ebratene  brennenbe  Äaftanien. 
»utter  unb  ftfffe.  SRaajtifä. 


(Äeettbeflrem 
1. 

ftraftbrfilje  in  Soffen. 
Bpperttbrötäjen. 

»lumentof)t  mit  »edfjametfauce; 

ftalbäröfldjen. 
Sßuterbraten;  ©alat,  Äompott. 
$afelnuf$pubbing. 
Ääfeftangen.  «Rad&tifäj. 

2. 

Lüftern. 

Äraftfuppe  in  Soffen. 

Scalbfleiftfpaftetdjen. 

#eä)t  mit  SSutter  unb  tßetcrftltc. 

Rofenfoftt;  gebärnpfte  Äa(b*brujt 

föafenbraten. 

SRfjeinroeingelee. 

ftftfe.  Kactyifö. 

3. 

93ouiüon  in  Soffen, 
©änfeleberpafiete. 
$omifdjer  ©alat. 

Ddrfenjunge,  Ijarte  (Siertuertet,  falte 
ftalbSfricanbeauS;  (Snbioienfalat. 
ftompotte. 
Wpfelftnengelee. 
Butter  unb  Äflfe.  SRadjtifcfj. 


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704 


Speijejettcl  für  größere  (Sffen  im  Stobember. 


SSüflfett. 

Söouiflon,  2$ee,  SJtanbelmiub,  SBat- 
me$  Geerbter,  ©djlemp,  (Ebaubeau. 
&ü§nermam)nnaije  mit  Huflern  in 

«Spie. 

©änfeleberpaftete,  ©an«  in  ®etce, 

ftafanen  in  ©elee. 
§ering3falat,  Salat  Don  mit 

£aöiarbrötcf)en,  ©cf)toei$erfaiat. 
föaudjfleifd),  ©djinfen,  D^fenjunge 

bon  ftrag  33ento3. 


$rüffettebernmrft,  falte  Äatbfleifdj* 
paftete. 

©djtoeinSfopf  mit  töemoutabe. 
2Rarinierter  Sarpfen  mit  2Ra$on- 
naife. 

SBtlbjcbtodnSrippen  in  ©etee. 

Spalte  ftareepafiete. 

Hpfelpubbing  mit  $anittefauce,  SBein* 

gelee,  9tei£pubbing. 
93aifer3  ober  SBinbbeutel  mit  (Sreme. 
Scfjolotabepubbing.  ©istorte. 


Üttoöcmbcr» 

flüflcnfalettbar.  töe$-,  £irfdj-  unb  2)anrnrilb,  $afen,  SBttbfdjmetn, 
2luer-,  Söirf*  unb  Jpafclfnlfyter,  3fafan,  Srelbljuljn,  irrammetSoogel,  ©djnepfen, 
SBilbenten,  (£nten,  #ü$ner,  ©änfe,  Sßoularben,  Sßuter,  Rauben.  —  Slrti* 
l'rfjocfen,  9tapün$el,  9lofenfolj(,  SRotfoljt,  ©djwarjtouräeln,  Stnoflen*8«i*,  eng- 
lifdjen  ©eflerie,  ©pargefloljl,  ©pinat,  ©teinpifje,  Settower  SRüben,  Trüffeln, 
2Beifjfoljt,  SBirftngfol)!.  —  Lüftern,  Rümmer,  Jram'ar,  Hai,  83arfd)f  £e#t, 
Starpfen,  Bachforelle,  ©alm,  ©djeflftfd),  ©dtfeie,  ©djofle,  Steinbutt,  3anber. 

^SittageßTen. 
1. 

Sinfenbreifuppe  mit  gfelbpljnern. 
©arbeßenfatat. 

©efüllte  Sprotten;  ftrufteln  nad> 

ber  ÜRobe. 
®e&Tatener  Äapaun;  Kompott,  ©atat. 
^flaumentorte. 
»utter  unb  Äfife.  SRadr)tifc^. 


2. 

©rüntornfuppe. 
§Kfd)paftetcf)en. 

^ettower  SFcübcr)en;  Sungenfdjetben. 
©ebrateuer  ÄalbSrficfen;  ©dnoara- 

wurjetjalat,  ffompott. 
gtetebirnen  mit  SBeinfdjaum. 
JButter  unb  Äfife. 
SSanißeete.  Hadjtifä. 

3. 

föaoiar. 
SBitbfuppe. 

<Scr)leftfcr)er  Äarpfen  mit  §au§l)of* 
meifterfauce. 


©atat, 


SJcatfanber  Stefjfoteletten. 
©ebratene  SKaftyfifjner; 

Äontpott. 
Hrtif^ocfen  mit  (Srbfen. 
ßeipjiger  «ßunfdjauftauf. 
ftäfejtangen. 

S&effetrober  m.  Hadjtifdj. 
4. 

ftraftbrülje  mit  (£ierjUc$. 
ftilet  9to]ftm. 

ganberfd&nitten  mit  Sröuterfauce. 
©cfjtoaratuurjeln;  ÄalbSmitcb,. 
Jpfif)ner*9Jcaöonnaife. 
©djinfen  in  Surgunber. 
Dmelettefoufflee. 

©ebratener  $uter  nadj  SSiener  Hrt. 
©tangenfpargel  mit  Söutter. 
fta&inettSpubbing  fürfttic&er  Hrt. 
Ääferöljrcf)en.  9cad>tifd). 

5. 

SBitbfuppe. 
©ebaefene  Wuftern. 


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©peifeaettel  für  größere  @ffen  im  ftoüember. 


705 


ftrufrterte  SUnberbruft  mit  9Rordjrf* 
foucc. 

©auerfraut;  SctytuemSripptfjen. 
©änfebraten;  ©elleriefalat. 
Butter  unb  Ääfe. 
Slpfelpubbing.  9tod)tijd). 

6. 

Äabiarbrötdjen. 

(Srünfornfuppe  mit  $üljnerHdfjd)en. 
greinet  SRagout  in  9Jiu|d)eln. 
Karpfen  in  Bier. 

©ebämpfte  Dd)fen$unge  mit  Srüffel* 
faucc 

£irf  djbraten;  ©atat,  Äompott. 
ftnottenaieft  mit  Butterfauce. 
2lnana3-©a^nefpeife. 
Butter  unb  ftäfc.  ftad£)tifä. 

7. 

SRuffifd&e  Stofjlfuppe. 

©alm  mit  Butter  unb  Weinen  ^ßeter* 

filienfartoffeln. 
<ßuter  ä  la  Braise  mit  duftem. 
Braunfoljl  mit  Maronen;  Xeltotoer 

Gliben  ©djroeinarippdjen. 
®äme!eberpaftete. 
#idd)-  ober  9icf)braten. 
(Jnglifdjer  Sellerie, 
©crjofolabepubbing  mit  Baniflejauce. 
$orte. 

Butter  unb  Ääje.  9tacf)tifdj. 
8. 

SBUMupne  mit  ©cfjtoammttö&en. 
kleine  s2tufternpaftetd)cn. 
$anber  mit  ©arneelenfauce. 
SBtlbidjioeinärücfeu  mit  föirjcfjfauce. 
©auerfraut  mit  SBein  unb  ftafan 
ober  ÄrammetSbdgeln. 
*  ftriföer  Rümmer, 
«ßuterbraten;  ©atat,  ftompott. 
©arbone  mit  9iinbermarf. 


SHet^getcc  mit  IJrudjtfaft. 

Butter  unb  Ääfe.  Sfcanbelberg.  9lad)* 

m 

3<rttWü(K. 
1. 

Bouillon  in  Waffen. 

Kleine  ©emmelpaftetdjen. 

©anbartfdjnitten,  SRemoulabenfauce. 

Gefüllte  (Sterpflanje  (Aubergines). 

§afenbraten;  StpfelmuS. 

(Sitronencreme. 

Butter  unb  ttäfe. 

Brauttorte.  ftompotte.  9tad)tifäj. 

2. 

Braune  ÄalbSfopffuppe  in  Waffen, 
©efpiefter  Äarpfen. 
©eüeriegemüfe;  9tunbfd)nitten. 
©djioeinäbraten  auf  fran$öfiicf)e  Strt. 
©efüUte  BiSfuitroHe. 
Butter  unb  Ääje.  S^actjtifc^. 

ilßenbeflreit. 

1. 

Bouillon  in  Waffen. 
Sturflpaftete  mit  Httabeirafauce. 
Büd)|enfpargel;  ©dnnfenfefmitte. 
©ebratener  ftafan;  Brunnenfreffe. 
(Sngliföer  ftaftanienpubbing. 
ftäfeftangen.  ^ac^tifet). 

2. 

ftaoiar. 
Bouillon. 

Äarpfen  mit  Butter  unb  SWeerrctticf). 
föinbälenbe  mit  Somatenfauce. 
Ghrbfen  mit  ftalbSmÜd). 
9tebt)ül)ner  in  (SJelee. 
®efpicfter  ftalbärücfen;  gemixter 

SBinterfatat. 
@i3.  Sitronentorte  mit  9tei3. 
Butter  unb  ftäfe,  ftagtifö. 

45 


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706 


Speifeaettet  für  größere  (Sffen  im  $eaembcr. 


3. 

SSouiflon  in  Soffen. 
£eberraurft)cfntittrf)en. 
§ering3falat. 
©ierfrifaffee. 

Satter  ©raten;  Äartoffelfatat. 

2Betngelee. 

93i8fuitrotIe. 

Butter  unb  ftäfe.  Wafyifä. 

mW- 

S3ouiüon,  33jee,  Hoppelpoppel,  SSt)ip. 
©änfeleberpaftete.   SBilbfucfjen  (ha- 
ftete) mit  Trüffeln. 


Stal  in  ©elee,  *ßrefefopf,  ©c^meijer- 
falat,  falte  Sratnmrft,  Srtcifdrj- 
roüen  in  ©elee. 

ftatte  haftete  öon  SdjmeinSleber 
mit  Trüffeln  ober  Champignons, 
©cpffelpaftete  üon  $afen  in  ©elee. 

Gefüllte  ©an«  in  ©etee. 

Äatte  traten  jeber  $rt. 

.^üljnermatjonnaife  in  ©eteering. 

^Butterbrot,  §ering$falat,  SDcettnmrft, 
©arneefen,  Ääje. 

Slpfelpubbtng  mit  SantHefauce. 

£utti*  ftrutti,  Äpfelftnenfdjare  mit 
©reme,  Äonfitürentorte,  SBeingetee, 

m. 

3)effert  unb  grüßte. 


$ü(f)cntalenDer.  dttfy,  ^irfdt)-  unb  $amnri(b,  $afen,  SBübföioein, 
Huer*,  93irf*  unb  §afelljü!)ner,  fttfan,  SBitbenten,  (Snten,  $ül)ner,  ©anfe, 
Kapaun,  *ßnn(arbe,  *ßuter.  —  2Trtifcf)ocfen,  ÖIumenfof)t,  9totfo^l,  93raun- 
unb  ©rünfofyl,  9tapün$el,  ©pargelfoljl,  ©pinat,  ©djroarjmuraeln,  $rnoflen*3ieft, 
$eltotoer  SRüben,  Trüffeln,  SQ3etfefor>I,  2Birfingfo!)I.  —  Sluftern,  Rümmer, 
ftaüiar,  9Ial,  S3arf4  §ed)t,  Äarpfen,  Sdjeflfijd),  ©djfeie,  ©eeaunge,  Steinbutt, 
3anber. 


I 

©cf)Ubfretenfuppe. 

©eflügelpaftetijen. 

Äarpfen  blau  mit  Sutterfauce. 

Sfrrbelrübdjen;  £ammrippd)en. 

©cninfen  in  SBurgunber. 

^üljner-grifaffee  mit  (Sf)ampignon3. 

«Referaten;  Salat,  Äompott. 

tfarbi  mit  93utter. 

^lumpubbtng. 

Ääferöljrdjen. 

eis.  ftacfjtifdj. 

2. 

gleijd)brül)c  mit  9ici3  unb  ©epgct- 

flögen. 
Steinbutt  mit  SButterfauce. 


SftinbSlenbe  in  SJiabeira;  Kartoffel* 
bäücften. 

Sdjtoaratouraelgemüfe,  ^ülfmerbrüft- 
dien. 

©efüflter  $uter;  ©atat,  Stompott. 
?lnana§franj. 

©utter  unb  Ääje.  ftac^ttfö. 
3. 

f?fteifc^brür)e  mit  fööfn-nubefn. 
gifd)paftetc^en. 

S9raunfot)I  mit  Scaftanien;  geräucherte 

©djmeinSrippe. 
$talb§nu&  mit  Srüffetfauce. 
£>ummer»9Rahonnaije. 
©ebratener  gafan;  Slprifofenfom- 

pott. 

geiner  Slpfelauffauf. 
fläfeftangen.  ftatf)rtfcf). 


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Speifeaettcf  für  größer 
4. 

greine  Sträuterfuppc. 
Sflufrrierte  ©urfen. 
Ökfpicfter  gebaefener  3anber. 
überfrufieter  Blumenrod;  Sßöfcl- 
junge. 

Orarcepaftete  mit  Äraftfauce. 
©angebraten;  eingemachter  ©urfen* 
falot. 

(Sngtifdjer  Blei^feflerie. 
dreifarbige  9KanbeIcremc. 
Butter  unb  ftäfe. 

5. 

Sinfenfuppe  mit  gelbfjüljnern. 

ftraftomelette. 

Kabeljau  mit  Bufternfauce. 

üKofenfoljl;  ©c$torinefleifc$wurftdjen. 

©änfeteberpaftete. 

Gebratener  fruftrierter  ÄalbSrüdfen; 

Scartoffetfatat. 
@ier  im  92eft.  SBeingaflert  in  formen. 
Butter  unb  ftäfe. 
Baumfudjen.  iorte.  9Jacf}tifd). 

6. 

ftalfäe  Sd)itb!rötenfuppe. 
Satf>3  mit  Butter. 

SRoaftbeef ;  Äartoffelfölangen,  9Jcijreb- 
ptefte^. 

Shtodenaieft  mit  9tal)infauce.  ftalbä- 

röHdjen. 
#ummerfatat  mit  Scabtar. 
föömifäer  ^unfdj. 
©ebratener  $trfcf|rücfen;  ©atat. 
Sirtifdjocfen  mit  ©rbfen. 
ÄabinettSpubbing,  ^ßarifer  ©auce. 
Butter  unb  ftafe. 
Sorte,  ftatyifö. 

7. 

Lüftern. 
Jpülmermppe. 
3anber  mit  Butter, 
©almi  bon  ©nten. 


e  Cffen  im  Dezember.  707 

2Bilbfd)tt)ein3fopf  mit  ©auce  ä  la 

Diable. 
©and  mit  Äaftanien. 
Strtifcbotfen  mit  Ijottönbifcber  ©auce. 
följeinnmngelee  mit  ftrücfjten. 
aScftfäIifcr)er  gefrorner  «ßubbing. 
Sorte. 

Butter.   Stöfe.  9?ad)tifcb. 


ftauiar. 
Saubenfuppe. 

Äarpfen,  blau,  mit  Butter;  geriet 

bener  3Reerrettid). 
©djinfen  in  Burgunber. 
©änfeleber  in  ©ul$. 
Änottenjieft  mit  Becbamelfauce. 

fatoöeS. 

ftafanenbraten,   Äreffe,  Styrifofen- 

fompott. 
Srüffeln  en  serviette. 
ftimbcereiS. 
Sorte. 

Butter  unb  tffife.  9tac$tifcl). 


Strüßflütß. 
1. 

Bouillon  in  Waffen. 
Äaütarfdjnittcben. 

SBilbfätoeinSfopf  mit  Stemoutaben- 

fauce. 
£ad)3  in  ©attert. 
$afenbraten;  StyfelmuS. 
©cbroarjtBurjeln  mit  frtfcr)cr  Butter. 
äKanbelfranj. 

Butter  unb  ftäfe.  Hatyifdj. 

9 

©eflfigetbrfiJje  in  Waffen. 
3anber  mit  Kräuterbutter. 
Batjrifdje  3tübd)en;  ftalbSfdjnifcel. 
2rri)ef}ling3rficf en ;  ©alat. 
Höfel  mit  9tei3  al3  Wacbfüeife. 
Butter  unb  Ääfe.  ftadjtifd). 

45* 


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708 


$er  tfigticTje  $ifd). 


Mtnbcffen* 
1. 

Änütar. 
©outüon. 

Karpfen  mit  polnijdjer  ©auce. 
(Srbfen  mit  ftalbäfdjnifceln. 
JReljrücfen;  fcüfjnerfrifaffee  im  9ta3* 
ranb. 

©tangenfpargel.  • 
Miuce-pie. 

Slpfelftnentörbdjen  mit  SBeingelee  ge- 

füttt. 
SamllcetS. 
Nafyifd). 

2. 

Sluftern. 
93ouiÜon. 

Gebratener  3anber  mit  9Tnd)Ot>i3- 
fauce. 

9tinb3lenbe  braiftert,  mit  Gemüfen 

garniert, 
©almi  oon  ©nten. 
28tlbfdm)ein$fopf  in  Gelee  unb  9te- 

moulabenfauce. 
fjafan  gebraten;  Sörunnenfreffe. 
Hrrtfcnocten. 
SRujfti^e  Greme. 


?lpfelfincnei$.  3Kanbeltorte. 
Butter  unb  ftäfe.  «Radjtifö. 

mW* 

Bouillon,  %tyt,  $unfö. 
©arbeflenfdmittdjen.  Slluftrierte 

Gurfen. 
gajan  in  Gelee. 
Gefüllte  $uter  in  ©etec. 
$afenpaftete,   ftifdjroulabe,  ftalb« 

fleijctyroulaben  in  Gelee,  ^fi^ner* 

maöonnaife  mit  Lüftern. 
Gan3  in  Gelee. 
SBilbfdjroeinfleifcf)  in  Getee. 
Bielefelber  ftleifd)falat. 
Butterbrot,  gerädertes  töinbfleifdj, 

geja^ene  3«nge,  gelobter  S^infen, 

©arbeflenbutter,  §ering3falat. 
SBilbbraten.  #ering$creme. 
Kalbsbraten,  gefüllt,  in  Gelee. 
Söeinpubbing  mit  Baniüefauce. 
9Jiafronentorte. 
Getee  ton  SRaraSfino. 
9icffelrobcr  (£i$pubbing  mit  ©djlag* 

faf)ne. 
Sorte. 
«Rad)tifd). 


IX.  Der  tägltdje  Cifdj. 

SBct  ber  ?hi3mat)I  ber  ©peifen  für  ben  täglichen  Z\\ti\  ifl  neben  ber 
jttungenben  9tütfftcf)t  auf  ba$  ju  Gebote  fteljenbe  SBirtfäaftSgelb  oor  allem 
eine  forgfälttge  Bearfjtung  ber  ©rnä$rung$lef)re  nötig.  9?id)t  at§  ob  ein 
mit  ber  SBagfcfjale  ju  beftimmenbeS  9Jlengenoerf)öItni3  ber  SßaljrungSbeftanb- 
teile  inne  gehalten  werben  müfjte;  fonbern  e3  genügt,  roenn  bie  $au3frau 
burdj  einen  ©inblicf  in  bie  Grunbjüge  ber  Srnäljrung  in  ben  ©tanb  gefegt 
ift,  gröbere  SJtifegriffe  $u  üermeiben.  %m  übrigen  wirb  ein  nidjt  burd) 
faljcfye  Angewöhnung  irre  geführter  guter  Gcjdjmacf  geroiffermafjen  inftinftio 
ba?  richtige  treffen,  SRad)  nriffenfdjaftlidjen  Grunbfäjjen  unb  naef)  gutem 
©eidunacf  ju  fodjen,  fällt  faft  aufammen,  jumal  aud)  bie  ©rljölrnng  ber 
©d)macft)aftigfeit  burd}  allerlei  nic^t  bireft  aB  Nahrungsmittel  ju  bejeid}* 


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$er  tägliche  %i\d). 


709 


nenbc  gutfjaten,  toi*  flU£h  °ic  Abwechslung  in  ber  MuSwahl  bct  ©peifen 
unb  bereit  fchmacfoolIeS  Anrichten  burdt)  SBermittelung  beS  SßeroeniöftcmS 
bie  Aufnahme  ber  Nahrung  in  baS  SBlut  förbert,  alfo  eine  beffere  (Ernährung 
möglich  macht;  benn  „ber  SJcenfcb,  lebt  nicht  Don  bem,  maS  er  ifjt,  fonbern 
bon  bem,  maS  er  b  erbaut".  2)ie  reinen  Nährftoffe,  auf  benen  bie  Er- 
haltung beS  fiebenS  beruht,  würben  für  ftd)  allein,  fcfjon  wegen  ihrer 
Unfd>macff)aftigfeit  als  Nahrungsmittel  ungeeignet  fein.  @S  fommt 
hinau,  bafe  fie  ben  NaljrungSichlauch  nicht  genügenb  fütten  mürben  unb  fo 
ju  wenig  Änreij  geben  mürben  5U  ben  für  bie  SSerbauung  fo  mistigen 
^Bewegungen  biefed  DrganeS.  ÄlS  SSerbünnungSmittel  ber  NahrungS* 
ftoffe  fommt  junächft  baS  SBaffer  in  S3etracr)tr  ich  meine  nid)t  nur  baS 
mit  ben  berfdjiebenen  ©etränfen  aufgenommene,  fonbern  auch  baS  in  ben 
feften  Nahrungsmitteln  oft  in  großer  SKenge  enthaltene.  ($S  genügt  aber 
nic^t,  meil  eS  ju  balb  aufgefogen  mirb  unb  weil  eS,  im  Übermafe  angewanbt, 
bie  $erathätigfeit  unnüfc  in  Anfprucf)  nehmen  unb  ben  ftörper  auffdjwämmen 
unb  feine  SBiberftanbSfraft  gegen  franfmacfjenbe  ©inflüffe  fdfrtbächen  mürbe. 
911S  SBerbünnungSmittel  ber  Näljrftoffe  ift  aber  aud)  nicht  ieber  beliebige 
unberbauliebe  fefte  ©toff  brauchbar,  ber  geeignetfte,  ben  SerbauungSapparat 
am  menigften  befchwerenbe,  ift  ber  unoer^oljte  3*Hftoff,  mie  er  in  trau* 
tigen  ober  faftigen  $flan$entetlen  fid)  borfinbet.  SJcan  erfieljt  barauS  bie 
©ebeutung  ber  ©emüfe  unb  beS  DbfteS  für  bie  (Ernährung,  meiere 
Nahrungsmittel  man  bei  83erü<ffidjtigung  nur  ber  mirflich  nährenben  93e* 
ftanbteile  als  belanglos  anfefjen  fönnte  unb  bielfach  auch  roirfltct)  fcr)on, 
aber  ganj  mit  Unrecht,  in  SJci&frebit  gebraut  Ijat.  (ES  fommt  hin$u,  baß 
biefe  Nahrungsmittel  bem  Ädrper  mistige  Nährfalje  $uführen,  inSbe- 
fonbere  %t)oZp1)ot\aüTt,  <£alcium  unb  Valium  enthaltenbe,  beren  fortgefefcte 
reichliche  Bufuhr  für  ben  ftörper  bon  großer  ©ebeutung  ift,  ba  fie  fo  leicht 
mieber  ausgetrieben  merben.  $)a£  Verhältnis  ber  Nährfalfle  fann  in  jiem* 
lieh  weiten  ©renjen  fdjwanfen,  menn  fie  überhaupt  nur  in  genügenber 
SJtenge  bem  Äörper  zugeführt  merben.  (Einer  befonberen  ^Beachtung  be* 
bürfen  nur  bie  Äalium*6al$e,  bie  fich  mit  ben  Sßatriumfal^en  beS  SförperS 
umfejjen  unb  beSmegen  eine  gleichzeitige  3ufu$r  DOn  Äochfalj  erforberlich 
machen.  SBährenb  nun  93.  ber  NetS  fehr  wenig  Salium  enthält  unb 
baher  nicht  notwenbig  mit  #ochfal$  berfejjt  $u  werben  braucht,  finb  nament* 
lieh  betreibe,  Äartoffeln  unb  §ülfenfrüchte  fehr  reich  baran.  (ES  ift  alfo 
nicht  SSiUfür  ober  9Jcadf)t  ber  Gewohnheit,  fonbern  wohlberftanbeneS  93e- 
bürfniS  beS  Körper«,  wenn  man  ungefal^eneS  ©rot  fabe  unb  wiberwärtig 
finbet,  ober  wenn  man  ben  gefaljenen  gering  als  paffenbe  3"9Qbe  $u  $eH* 
fartoffeln  ober  ©chneibebohnen,  ober  ^öfelfleifd)  ju  (Erbfenbrei  »erlangt. 
Auch  baS  ^leifch  enthält  einen  fiberfdjuf}  bon  Äalium»Saljen,  bebarf  alfo 
beS  3ufa|Jc8  öon  Äochfalj.  S)a&  Birten*  unb  ^lägeroölfer  ebenfowie  bie 
fleifchfreffenben  Xiere  fein  SBebürfniS  nach  Äochfalj  hoben,  beruht  auf  bem 
HJtttgenufi  beS  als  Secferei  gefchäfeten  S3luteS,  baS  reich  W  ön  Natrium* 
SSerbinbungen. 

Unter  ben  organifcf>en  9?ährftoffen  finb  bie  8o1)ltf)t)bxate  (<5tärfc- 
unb  3ucferftoffe),  fowie  bie  gette  als  §eij ftoffe  ju  nennen.  %t)xc  ^er- 


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710 


2)er  tägliche 


brennung  im  Blute  (wobei  namentlich  ber  betritt  enthaltene  Kohlenftoff  in 
Betracht  fommt)  erzeugt  bie  Körperwärme.  5>er  Überfdmß  bon  nicht  Oer* 
branntem  %üt  (aber  fein  Kohtehbbrat)  wirb  im  Körper  als  SReferöe-Brenn- 
ftoff  aufgefpeidjert,  unb  eine  gewiffe,  jebod)  nidt>t  übermäßige  SRenge  fotc^eS 
ftetteS  ift  zur  Erhöhung  ber  SBiberftanbSfähigfeit  beS  Körpers  burcfjauS 
wünfchenSWert.  $a  nun  bie  aufnehmbare  ©efamtmenge  oon  Brennftoffen 
größer  ift  bei  oorherrjehenben  Kohlehtobraten,  fo  erhellt,  baß  etwa  wünfcfjenS- 
werter  ftettanfafc  nicht  burch  Vermehrung  beS  ftetteS  in  ber  Nahrung, 
fonbern  burch  Vermehrung  ber  Kohlehbbrate  erzielt  wirb  unb  umgelehrt. 
Sine  Sermehrung  ber  Brennftoffe  in  ber  Nahrung  erfcheint  befonberS  an- 
gezeigt bei  SRenfchen,  bie  ihre  SRuSfeln  biel  anftrengen,  ba  Körperbewegung, 
wie  jeber  leicht  an  fich  felber  beobachten  fann,  bie  Wärmeerzeugung  erhöht. 
$ier  ift  alfo  ber  Betrag  ber  fohlehtobratreichen  Nahrungsmittel,  wie  S3rot- 
unb  SRehlfpeifen,  gu  oermehren,  mährenb  bei  fifcenber  SebenSwetfe  bie  leichten 
®emüfe  unb  baS  Dbft  zu  begünftigen  finb. 

$um  Aufbau  unb  zur  Ergänzung  ber  fidt)  beftänbtg  zerfefcenben, 
eigentlich  lebenben  Körperfubftanz,  bienen  bie  Etmeißftoffe,  bie  aber 
zugleich  mit  zur  Söärmebilbung  beitragen,  ©ie  werben  uns  ^auptföc^ttcr) 
burch  oa3  Tierreich  geliefert,  ba  bie  pflanzen  fo  wenig  babon  enthalten, 
baß  fie,  um  ben  Bebarf  beS  Körpers  zu  beefen,  in  großen  SRengen  auf* 
genommen  Werben  müßten,  zu  beren  Bewältigung  ber  berhältniSmäßig  furze 
menfehliche  $arm  nicht  ausreicht.  3)er  BegetartaniSmuS  fteht  alfo  im 
SBiberjpruch  mit  ber  Natur,  hat  a&er  gefchichtlich  feine  Berechtigung  als 
SReaftion  gegen  bie  einfeitige  Beborzugung  beS  gleifchgenuffeS,  welche  ebenfo 
ben  natürlichen  Anlagen  beS  9Renfd)en  wiberfpricht.  38emt  bie  Begetarianer 
auf  bie  förperlichen  Übereinftimmungen  beS  SRenfchen  mit  ben  Effert  fjtn- 
weifen,  um  bie  $flanzennaf>rung  als  bie  bem  SRenfchen  natürliche  ju  er- 
flären,  fo  begehen  fie  einen  großen  ^rrrum,  wenn  fie  bie  Äffen,  biefe 
geborenen  Nefterplünberer,  fchlechthin  als  ^flanjeneffer  bezeichnen.  ©ie 
berüelfichtigen  ferner  nicht  ben  Umftanb,  baß,  gleiche  Drganifationen  beS 
9Ren)cf)cn  unb  ber  Slffen  in  Bezug  auf  (Ernährung  öorauSgefejjt,  bie  Er- 
nährung in  gemäßigten  ober  gar  falten  ftlimaten  eine  anbere  fein  muß, 
als  in  ber  tropifchen  Heimat  ber  Slffen,  in  welcher  auch  Dcr  SJleitfc^,  wenn 
er  gefunb  bleiben  will,  bie  $flanzemtaf)rung  beoorjugt.  3)a  fältereS  Klima 
einen  SRefnrbebarf  an  NahrungSftoffen  bebingt,  ber  Vermehrung  ber  SRenge 
aber  eine  ©renje  gebogen  ift,  fo  ift  eine  größere  Konzentration  ber 
Nahrung  bei  leichter  Berbaulid)feit,  wie  bie  Sierftoffe  fie  bieten,  unabmeiSltdE). 
SBohl  gibt  eS  auch  Pflanzliche  Nahrungsmittel,  welche  bie  Eiweißftoffe  in 
höherem  ^rozentfa^  bieten,  bor  allen  bie  §ülfenfrücf)te,  aber  nirir)t  jeber 
SRagen  ift  zur  Bewältigung  größerer  Mengen  babon  im  ftanbe,  jumal  wenn 
folche  Slnftrengungen  ihm  häufig  zugemutet  werben. 

Ein  tljätiger,  jebodj  nicht  übermäßige  SJcuSfelanftrengungen  auSübenber 
Wann  bebarf  täglich  ungefähr  125  g  Eiweiß  unb  375  g  hauptfächlich 
unb  zwar  etwa  zum  größeren  £eil  burch  Kohlchbbrate,  zum  Heineren 
burch  ftette  gelieferten  Kohlen  ftoff,  ber  aber  auch  tut  Eiweiß  enthalten  ift. 


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$er  tägliche  Xifö.  711 


3ufammenfe|utuj  einiger  mistiger  ttätirungsmitteL 


5*n  100  ©ettntbtSteilen 
cntbatten : 

SBoffcr 

©ttoeif* 

föofrlcn» 

boriüicn 
eittf)  iit 

Villip«  III 

Sal$c 

2Rttcn  (Äub-)  

88 

3 

7 

ftf).  fr  fr 

r 

freifd)  (mageret  Üttnb-)  .  . 

76 

21 

13 

1,3 

ftaie  (halbfetter)  .... 

41 

27 

34 

&  fr 

4,0 

öter  (iriifmer*)  .  ... 

70 

12 

16 

@.  fr 

1,0 

3r«tt  (©peel,  ©djmala,  Butter) 

12 

0,5 

68 

fr 

0,9 

40 

3,0 

33rot  ...   

42 

7 

28 

1,2 

We^t  (2Beigenme^)   .   .  . 

12 

12 

40 

ftofjl  

90 

3 

5 

Stf). 

1,6 

21 

23 

36 

2,4 

77 

2 

11 

0,9 

Obft  (frifäe  Stpfel)    .   .  . 

82 

6 

3,5 

©ier  

90 

4 

0,6 

m.:  mty&rat,  fr:  gett,  <£.:  Gimeift,  «.:  ftlfoftol.) 


3)anac$  würbe,  mit  2lu&era(f)tlaffung  ber  meift  in  genügenber  SUlenge 
aufgenommenen  Sfl&\)x\ai^e,  bie  5me(fmö|ige  töglicfye  -WatjrungSmenge  eines 
SJlanneS  burdn'djnittlidj  etroa  $u  bemeffen  fein  auf 


(Simetjj 

Kothen* 
ftoff 

150  g  ftett  (an  freijd)  unb  ©uppe,  SOlc^lfpeifc 
unb  ©emüje)  

200  g  »rot  

100  g  Wlety  (ober  Steig,  ©raupen,  Rubeln  u.bgl.) 

100  g  Kartoffeln  

500  g  S5ier  

2 
54 
14 
12 

14 

12 
3 

12 
2 

4 
32 
17 
16 

102 
34 
10 
56 
40 

6 
18 
11 

9 

20 

125 

375 

Sei  ftärferer  SRuSfeltljätigfeit  mürbe  bie  SRenge  ber  $oIj(el)tibrate  unb 
3fette  ju  erljöljen  fein,  »äljrenb  bie  (£imeif$ftoffe  feiner  merfluf)en  Steigerung 
bebürfen.  $a  SHnber  nod>  machen,  bebürfen  fie  $ur  (Srnäljrung  naturgemäß 


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712 


3>er  tägliche  Stfö. 


im  Verhältnis  gum  Körpergewicht  mehr  als  (£rwadjfene  3Ran  fann 
für  ein  gweijährigeS  fttnb  etwa  3  3^ntel  biefer  Spenge  rechnen,  für  ein 
fünfjähriges  4,  für  ein  gehnjährigeS  6,  für  ein  fünfgehnjährigeS  8  3ehntet. 
$aS  weibliche  (SJefchledjt  brauet  etwa  8  ftefyntel  000  ber  Nahrung  beS 
männlichen  im  entfprechenben  Sllter.  3n  ben  ^d^eren  SebenSjahren  tritt 
ttrieber  eine  Abnahme  beS  SRahrungSbebürfniffeS  ein,  bis  auf  etwa  7  3et)ntel 
beS  ooHfräftigen  Alters. 

SSenn  nun  bei  ber  Auswahl  ber  ©Reifen  für  ben  täglichen  ^ifcf)  baS 
gu  ©ebote  ftehenbe  2Birtfcf)aftSgetb  für  bie  oben  mit  SRücffidjt  auf  3Bor)t- 
gefdjmacf  unb  Abwechslung  aufgeteilte  3ufammenfefcung  ber  burcf)fcr)nittltcr)en 
täglichen  Nahrung  nicf)t  auSreid>enb  erfcheint,  fo  wirb  bie  3ufammenfefoung 
anberS  ausfallen  müffen.  SBie  babei  gu  »erfahren  ift,  um  bie  erforberliche 
©efamtfumme  an  (Eimeifj  unb  Kohlenftoff  mit  weniger  Soften  gu  ergielen, 
wirb  aus  ber  folgenben  Tabelle  erfichtltcf).  <5S  ftnb  t)ierf  bem  ungefähren 
$rei§burd}fdjnitt  entfprechenb,  100  g  (Siweifj  gu  50  *ßf.  unb  100  g  Kohlen* 
ftoff  (wieber  einfchlie&lich  beS  im  ©tweif*  enthaltenen)  gu  10  *ßf  geregnet, 
unb  für  bie  ^flangenftoffe  (aufcer  Sudet)  nur  bie  burdrfcfmittlid)  wirtlich 
gur  Verbauung  gelangenben  gwet  drittel  in  Anrechnung  gebracht  unb 
banach  ber  „Nährgelbwert"  aufgeteilt.  $er  Vergleich  mit  ben  wirtlichen 
SRarftpreifen  täfct  erfennen,  ob  bie  betreffenben  Nahrungsmittel  ober  uer- 
Wanbte  als  oerhättniSmäfjig  billig  ober  teuer  angufehen  finb. 


3e  1  kg  ber 
nad)ftef)enben  NafjrungS* 
mittel  enthalt: 

(Jimeifj  unb 
Äohlenftoff 

Nähr- 
gelb* 
wert 

gflarft- 
pretS 

swich  

Sfieifch  

Käfe  

»* (SS*)  • 

(Jrbfen  

Kartoffeln  .... 

Obft  

S3ier   

in  Pfennigen 

giemlich  billig 
giemlich  teuer 
preiswert 
fehr  teuer 

teuer 
fehr  teuer 

teuer 
preiswert 
billig 
teuer 
fehr  billig 
giemlich  billig 
fehr  teuer 
fehr  teuer 

15+7 
105  + 13 
135  +  34 

60  +  16 

3  +  68 

0  +  40 
23  +  19 
40  +  26 
10+  3 
77  +  24 
7+  7 
0+  4 
0+  3 

22 
118 
169 

76 

71 

40 
42 
66 
13 
101 
14 
4 
3 

20 
160 
170 
220 
140 
240 
70 
40 
35 
20 
30 
10 
40 
30 

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Spetfeaettcl  für  bcn  teilen  713 


für  £)en  täglichen  Cifd?« 


1.  gleijdrfuppe    mit  ©cljtoamnv 

flögen. 

©efüOtc  @an3,  ©etlertefatat. 
9tofenfcf>aum. 

2.  gfeinc  Äartoffetfuppe. 
ftotfo^t,  ÄartoffelbälIc$en,  Keine 

ftleifaipolfter. 
<Prei&etbeerfönitten. 

3.  ©uppe    oon   ©rbfenmety  mit 

gleif^eftraft. 

©änfefauer  mit  Keinen  föfibcfjen. 
©aurer  9iaf)mauflauf. 

4.  39ierfuppe  mit  JBrot. 
Älofterfpetfe  oon  ©änfereften. 
2lpfelcreme. 

5.  ©fibbeutfdje  3roiebelfuppe. 
ftalbfleiföfrtfaffee  mit  SReiS. 

6.  SBofjnenfuppe  mit  geränderter 

9Ketttüurfi. 
Spfelpfannfudjen. 

7.  ©agofuppe  mit  rotem  SBein. 
93raunfoi>l  auf  Wremer  «Trt,  83rat- 

fartoffetn,  ©djtoeinärippen. 

8.  ©rünfornfuppemit@rie£flöficf)en. 
ftalbsreute,  ftartoffelfalat,  ein- 
gemottet Dbft. 

SlnanaScreme. 

9.  ©uppe  oon  ber  Äatbäljeffe  mit 

©ierauflauf. 

©rotin  Oon  ©uppenfleifö. 
SBeiprotfudjen. 

10.  ©rieSfuppe. 

©c^meiaer  ^(attenrtng,  ©djroara- 
tourflelgemüfe. 

11.  f^I ci  f et)  cy tr af tbouiüon  mit  Oer* 

lorenen  Stern. 
&pfelrei3,  gebratene  Seber. 


12.  ffieiSfuppe  mit  9JWdj. 
©emmelpaftetcf}en    mit  ßatb- 

fleiföreften. 
©ulafd). 

13.  ftnod&enfuppe  mit  gteif  antraft 

unb  (Siergräupdjen. 
©ebaefene  ©ee$ungen,  Kartoffel- 
fatot. 

Omeletten  mit  ©elee. 

14.  (grbfenbrei,   ©auerfraut,  Kar- 

toffelbrei.  ©efocf)ter  ©<f)in!en. 

15.  Dcfifenfdjioanäfuppe. 
©ebratene  ßammfeule,  ©etlerie- 

falat,  faure  ©urfen. 
©effofotabepubbing  mit  Sanifle- 
fauce. 

16.  Srotfuppe. 

9fagout  oon  Ddjfenfdjtoanä  unb 
©uppenfleifä,  ftartoffetmu- 
fabeln. 

Äartäufer  IHdfee. 

17.  ßtnfenfuppe  mit  eingefdjnittenem 

©ngtiföer  2tp  felpubbtng. 

18.  SBeinföaumfuppe. 

Sieb  oljne  SBorte  oon  Rammet- 
bratenreften. 

19.  Slpfelfuppe. 
©efüttter  Äoljtfopf. 

20.  ©uppe  Oon  ftleifdjerfraft  unb 

Sfriodjen. 

©raupen  u.  Pflaumen,  ©aueiffen. 

ge&ruar. 

1«  $üfjnerfuppe. 

©djmorbraten  nad)  ber  9ttobe. 
föötjrnubetn.   ©efod)ie3  Dbft. 
$au3törtdjen  mitDbftmarmelabe. 


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714 


Spetfcacttcl  für  bcn  täglichen  %i\ä). 


2.  Sötcrfiippc  mit  SDcilcf). 
(Mochtet  $mhn  mit  9tei$  unb 

Klößchen. 

3.  frranaöfifche  Scüeriefuppe. 
£ungenragout    mit  Semmel* 

breiecfen. 

4.  Suppe  mit  Xomatenbret. 
Suppenfleifd)  mit  pifantet  (Sauce, 
©eftürste  Äpfel. 

6.  ©rüne  Kräuterfuppe  mit  gleifch* 
ejtraft. 

Eingemachte    grüne  Sonnen, 
ftleifchbälle  üon  Schmorbraten. 

6.  ©raune  9!Jcet)H"uppe. 
iRotfraut  mit  Äpfeln,  Schweina 

rippcfjen.  SBratfartoffeln. 

7.  Sterfuppe. 

Sdjetlfifdj  mit  Senfbutter.  Kar* 
toffetn. 

8.  gleifdjbrühe  mit  SReteberg  unb 

^armefanfäfe. 

Schweinebraten  auf  fran^öfifcfje 
Brt. 

fieipjtger  $unfcr)auflauf. 

9.  §afergrüfcfuppe. 

Srifc^rciS  (ftefte  b.  Scheüfifch  u. 
9iet§berg$). 

(Gewöhnlicher  SIpfelauflauf. 

10.  föotroeiufuppe. 

(Gefüllte    ^linfen,  gebünftete 
Stecfrüben. 

11.  Suppe  k  Taurore. 

(Gefüllte  Kartoffeln;  Sauerfraut. 

12.  Schnell  gemachte  3wiebacf|uppe. 
Spanifct)  grieco. 

13.  grbienbreifuppe  mit  Schweins- 

pfötcfjen,  geröftete  Semmel, 
eiergelee  mit  9tpfelmu3. 

14.  3Jcaccaroni  mit  ^armefanfäfe, 

gehaefte  93eeffteaf3. 

15.  ^falfchi  Scbilbfrötenfuppe. 
(Gebratenes    Silet,  StorSborfer 

töpfcl  mit  (Gelee,  Salat. 
Schroetter  Speife. 


mit. 

1.  ftleif tyxüfy    mit  Sago  unb 

ajcarfflöfechen. 

JRoaftbeef  auf  englifche  2Irt  mit 
Salat,  Kompott  u.  2Jcijebpicfle3. 
Semmelpubbing  mit  SBeinfauce. 

2.  SBeinfuppe  mit  Sago. 

(Grüne  unb  mei&e  93ot)nen, 
ftleifchfrufteln  üon  Suppen- 
fleifch. 

SSinbbeutet. 

3.  Kartoffelfuppe  mit  gleifchejtraft. 
©ernannter  Söralen,  93lumenfot)l 

mit  hoüönbifcher  Sauce. 

4.  SBierfuppe  mit  SReiS  u.  Korinthen, 
ftpfeln  unb  Kartoffeln,  gebratene 

ÜBratttmtft. 

5.  ftleifäfuppe  mit  ©erftenmeljl. 
Suppenfleifch  mit  SarbeHenfauce, 

Kartoffelflöfee. 
Dbft  mit  fjlammerte. 

6.  Suppe  üon  weifeen  «Bohnen  mit 

Söiener  SBürftchen  unb  einge- 
fchntttenem  fleifch. 
Sagopubbing  mit  (^»cfjtfaft- 

7.  (Gebämpfte3    Sammeleifer)  mit 

SBeifcfraut  unb  Kartoffeln. 

8.  ftleifcfjbrühe  mit  (£ierflöBehen. 
(Gebratene   Kfifen,  Kreffefalat, 

etngcmacbteS  Dbft. 
(Gefüllte  SIpfelfinenförbchen. 

9.  ©rotjuppe  mit  Spfeln. 
Sproffenfot)!,  panierte  Kartoffeln. 

(Gefachter  Schtnfen. 

10.  Suppe  üon  Sd)infenbrfihe  mit 

§afcrgrüfce  unt)  Sfteifd^e^traft. 
Katbflcifchfrifaffee  mit  Schwarz- 
wurzeln in  9tei3ranb. 

11.  Kerbetfuppe. 
Kartoffeltlöfce,  95acfobft,  93rat- 

wurft. 

SJcannheimer  Wpfelfuchen. 

12.  SBeifce  Sßeinfuppe. 
SchweinSrippe  mit  Äpfeln  ober 

Sauerfraut  gefüllt. 


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©peife*ettct  für  bcn  täglichen  ttfö. 


715 


13.  ©rieSfuppe  mit  fteifäertraft. 
$aprifan. 

Kleine  SReiSbirnen. 

14.  ©teefrfiben  m.  ©djtoein3rippcf)en. 

Ärme  bitter,  Kompott. 

15.  ©rünfornfuppe. 
KalbSfrtcanbeau,  flanbrifdjer 

Salat 

gnriebaefauftauf  mit  roter 
©d&aumfauce. 

%ptil 

1.  ^rinaeffinfuppe. 

©ebratene  Sammfeule  nüe  SBitb, 
Kartoffelbrei,  ftelbjatat. 
SReiSgaflert  mit  ©rbbeerfauce. 

2.  SBein-Uouliäfuppe. 

©pinat  mit  ©ejjeiern,  8linb$- 
fdjnitten,  gefämorte  Kartoffeln. 

3.  fteifcfrfuppe  mit  ©iergräupdjen. 
©efoc^teg  9finbfleifd>  m.  SKorc^el- 

fauce. 

©ebadener  ©prifcfucben. 

4.  früt)ling3juppe  m.  ^leift^ertraft. 
Sammbratenrefte  mit  Surrü. 
9toter  flammerte. 

5.  93ierfuppe  mit  Sörot. 
Kabeljau  mit  ljottänbifd&er  Sauce, 

Kartoffeln. 
$ampfnubeln. 

6.  ©rieSfuppe. 

$opf  enfeimd)en,  SBiener  ©djnifeel. 

7.  ©$ottifäe  ©uppe  mit  ftleifdj 

unb  ©emüfe. 
©efüüte  tpfet. 

8.  $ül)nerfuppe  mit  9lei3. 
©efüllte  Kalbäbruft,  Kompott. 
©efüHte  93iSfuitroHe. 

9.  9Rottoeinfuppe  mit  ©rieS. 
9Rtfcf|geri^t    oon  $uf)n  mit 

KrebSfauce. 
10.  fiinfenbreifuppe. 

Slufgebadene  Katbäbruft.  9tfja- 
barberfompott.  Kartoffelbäll- 
djen. 


11.  ©nlaufjuppe  mit  fleifdjejtraft. 
©ebadene  ©Rollen,  Kartoffel- 

fatal 

12.  Suppe  oon  (£rbfenmet>l. 
fleifdjljadfel  oon  ©uppenfleifdj. 
Safjnefdjaum  mit  (gitoeife. 

13.  2Ritd)fuppe  mit  ©raupten. 
sJlofenfof)l,  gebratene  Seber. 

14.  jörotfuppe  mit  Käfe. 

Äpfel  unb  Kartoffeln;  93rat- 
lourft. 

15.  Ddjfenfdjtoan$fnppe. 
forcierter  ©raten,  ©tadjelbeer- 

fompott. 

Sßieuer  ©adjertorte. 


9Hai. 

1.  2frcifct)brür)c    mit  ©djtoamm- 

flögen. 

Gebratene  junge  £>äf)nd)en,  Kopf- 
falat,  9tf)abarberfompott. 
Saniflecreme. 

2.  %al\d)t  ©djofolabefuppe. 
9Rairübd>en  mit  #ammelfleifd). 

3.  ©uppe    oon    Kalbfleifd)  mit 

©pargel. 

$>üimerf  oufflee  (9tefte)  in  Käftdjen, 
^ßtinfen  mttftleifefyfarce  (©uppen- 
fleifdj).  ©pinat. 

4.  SBeinfuppe. 

©pargel  mit  SRöI)rd)en,  rot)er 

fSL.  tut  AU 

»coinren. 

5.  feine  Kartoffelfuppe. 
©etjadte  SSeeffteaf,  SRilcfceiS, 

Kartoffelbätldjen. 

6.  Dd)fenfleifd)  in  S3ier. 
9ttet)lpubbtng  mit  % rucfjtfauce. 

7.  Kräitterfuppe. 

©djeflftfd)  mit  ^ßeterfilienfauce. 
©atalartoffeln. 

8.  fleifdjfuppe  mit  93lumcnfof)l. 
Kruftein  nad)  ber  sJRobe,  junge 

2Röf)ren. 


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716  ©peifcaettel  für  I 

©ebratene  SralbSfeule,  ©alat, 

ftompott. 
SRorroegifdje  ©tadjetbeertorte. 
9.  »raune  2Re!)lfuppe. 

SRinbfletfcbrotlen,  Kartoffelbrei, 

Söroenaaljngemüfe. 

10.  ©uppe  üon  getroefneten  3roet- 

fdjen. 

93erggerid}t. 
Ohrfeige. 

11.  Suppe   bon  ©erftenmeljl  mit 

ftleiföejtraft. 
©pargel  mit  SRfiljrei,  ©djinfen- 
fleate. 

12.  ©uppe  Don  §ülfenfrüdjten  mit 

eingefefmittenem  gleifdj. 
$lalfrifaffee. 

13.  SBetfce  ©djaumfuppe. 
©pinat  mit  föetö;  ©aueiffen. 

14.  3fteiföfuppe    mit  ffalbfleifö- 

flögen. 
ffruftierteS   ©uppenfleifdj  mit 
©efcetern,  Sattidjfalat. 

15.  ÄrebSfuppe. 

SRinbälenbe  mit  SBeamerfauce. 
<£rbbeeren  mit  ©c§tagfal)ne. 

1.  ©emüfefupppe. 

©ebrateneS    JRe^blatt,  SHrfdj« 

fompott,  ©alot. 
9ftarjd)ali$törtdjen. 

2.  SBeinfaltfajale  mit  föeiS. 
©pargel  mit  SButterfauce,  Äatb- 

mibber. 

3.  Dreine  äräuterfuppe  mit  ftletfö- 

ejtraft. 

^unge  ftoljlrabi,  Keine  ftleifdj* 

polfter. 
©tadjelbeerfpeife. 

4.  ©icrfuppe  mit  Äorintfjen. 
(Sierfu^en  auf  ©peel,  Äopffalat. 

5.  5teif(^brü^emit©emmemö^en. 
ftalbSnicrenbraten,  (Srbfen  unb 

9Jlöt)ren. 


täglichen  %\\%. 

6.  (Srbbeerfuppe. 
Siinbfleifcfjragout  toon  ©Uppen- 

fleijd),  Äartoffelmufdjeln. 
Startäufer  SHöbc. 

7.  ©cf)tt>einärippen,  5BomQonrei3. 

$rifc$e3  Objfc. 

8.  Ädniginfuppe. 

Seipaiger    «Herlei,  ©eflügel- 

frufteln. 
Stirfätorte. 

9.  Slotroeinfuppe. 

#ufarencffen  bon  Kalbsbraten- 
reften. 

Srbbeerfdjaum  in  ©läfern. 

10.  ©rieäfuppe. 

SBarmer    ftleiföpubbing  mit 
Stapernfauce. 

11.  ftrüljltngSfuppe    mit  %\ti\fy 

erfrort. 

©parget  mit  93ed)amel[auce,  ge- 
füllte  Stalb3röllcf)en. 

12.  SBierfaltfdjale. 

Sunge  bi<fe  93oJ)nen,  gefönter 

©cfyinfen. 
$rifcf)e3  Dbft. 

13.  Sungc  ©rbfenfuppe  m.  ©djtoamm- 

flögen. 
©Bleien  mit  8tal)mfauce. 

14.  SHrfdjfuppe. 
Salbfleifa^fnfaffee  mit  ©pargel. 

15.  gteifd)fuppe  mit  SRarfflö&ctjen. 
©ebratene  Rauben,  gefüllt;  (Srb- 

beerfompott,  Äopffalat. 
Stalter    ©djaumpubbing  mit 
SSaniüefauce. 


1.  SrrebSfuppe  mit  ©rbfen,  ©lumen* 
foljl  unb  Klagen, 
fcirfdjbraten,  ©urfenfalat,  Kom- 
pott. 

^rinaregent^ubbing,  ©djaum- 
fauce. 


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©peifejettet  für  bcn  täglichen  Sifdj. 


717 


2.  Xapioccafuppe  mit  gleifdjejtraft. 
©omtnifanerfdmitte  (§irfd)bra- 

ten,  ©itppenfleifc^.) 
©ebacfene    $ubbingrefte  mit 
©dfjofolabegufj. 

3.  (Srbbeerfaltfdjale. 
SBilbJjacffei  m.  Kartoffelmufcfjeln, 

©ieroierteln,  ^crljiricbeln. 
©cfjneebaU  mit  Banittefauce. 

4.  ©uppe   oon  SBilbbratenfnodjen 

mit  ftleifcfjejrtrafr. 
ftunge  ©Otiten,  neue  geringe, 
©d)infen. 

5.  ©nfadje  Slalfuppe  mit  ©rbfen 

unb  ©rieSltöfedieit. 
Kirfcfypfannfudjen. 

6.  Kartoffelfuppe  mit  (Sellerie, 
©efdjmorte    Surfen,  £amm- 

rippdjen 

7.  3<oljanm$beerfuppe  ober  Kirfd)- 

fuppe. 

S8arfcr)c  mit  Kapernfauce,  Kar- 
toffelbrei. 

8.  ©cfyroeriner  ©uppe. 
SKüfyreier  in  9Jcufd)eln. 
©ebratene  KalbSmibber,  ©efett* 

fdjaftSgemüfe. 
Kirjdjtorte  mit  Blätterteig. 

9.  3Bein*(Souli$)uppe. 

©rbfen  u.  3Jiöl)ren;  gebactener 
«al 

Kartoffelfruftetn. 

10.  ^leifdiwppe  mit  ßierflö&djen. 
©uppenfleijd)  mit  ©mlcujauce. 
^ubotng  oon  Brotreften  mit 

Kirfcttfauce. 

11.  2Kil(^faltfd)ale. 

garcierter  Braten,  SBadjSboljnen 
mit  Butter. 

12.  ©emüiefuppe  mit  $leifd)e£traft. 
Bratrourft,  Kopffalat. 

13.  Bouillon  in  Waffen. 

*piinfen  mit  heften  üon  forcier- 
tem Broten,  ftirfdjfompott. 


14.  2fleifc^fupj)e  mit  gabennubeln. 
Kohlrabi,     ftleifdjbälle  oon 

©uppenfleifcf};  ^eterftlienfar- 
toffeln. 

15.  ftleifdjfuppe  mit  Blumenfoljl. 
$äfmcf)en  in  Sauce,  Bouillon- 
reis. 

ftrua>@i3. 


Sdtguft. 

1.  ^rinjeffinfuppc. 
SBidelbraten,  Blumenfofjlfalat. 

Kompott  oon  allerlei  ftrüdjten. 
3tote  ©rüfce  mit  ©djtagfalme. 

2.  §imbeerfuppe. 

Klops,   Bofyiengemüje,  <ßeter- 
filtenfartoffeln. 

3.  ^alfcfje  ©cfyilbfrötenfuppe. 
Steinbutt  mit  Butterjauce. 

4.  Bierfaüfdjale. 

©rillaben  oon  Kalbsbraten,  SReiS 
mit  Tomaten. 

5.  ©djioeriner  ©uppe. 
Srbiengemüfe;  gi|djtrufteln. 

Kirf  ctjid)  nee. 

6.  ©emüjebreiiuppe. 
!£äubd)enfrrtaifee    mit  Cham- 
pignons unb  Klöjjen. 

7.  $omatenfuppe. 
©uppenfleiid)    mit  ^eterfilien- 

fouce,  Kartoffelbälldjen. 

8.  Kräuterjuppe    mit  üeclorenen 

(Stern. 

©ebratene  SRefyfeule,  £omaten- 

falat,  Kompott. 
©ebacfeneS  (SiS. 

9.  ©uppe    oon    gro&en  Srbfen, 

©d)toammflöfjct}en. 
^leifcfjcreme,  Kartoffelbrei. 
§auStörtd)en. 
10.  SMdjraltjcfjale. 

^önfminutenfleifc^,  ©d)morfar# 

toffeln. 


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718 


©peifeaettet  für  bett  täglichen  Stifö 


11.  Srletfcfrfuppe  mit  eingejdjnitteuem 

^leifd)  unb  ©emüfe. 
(£ierfucf)en  auf  ©pect;  ©ofjnen- 
falat. 

12.  Knocfyenfuppe  mit  $teifdje£traft 

unb  ÖJrieöflößcficn. 
93himen?  of)I  mit  @ierf  auce ;  Kalbs* 
fcfmifoet. 

13.  fteibelbeeren  mit  3KtIrf). 
SBeftfalifdjeS  SBlinbfuiljn. 

14.  93raune  TOe^lfu^pe. 
©ebacfene  ©olbbutte,  Kartoffel* 

unb  Söoljnenfalat. 

15.  SBinbforfuppe. 

©ebratene  ©nten,  ©alat,  Kom- 
pott. 

^firficfje  jum  9lad)ti\d). 


September. 

1.  Dcfnenfcfjmanafuppe. 

Sungc  gebratene  ©ans,  ©urfen* 
fatat. 

Obftfudjen  mit  föafymguj}. 

2.  ©räupcfjenfuppe  mit  ©änfeflein. 
ftleifcf)bäUct)en  öon  ©uppenfleifcf}, 

Sonnen  auf  fübbeutfdje  $rt. 

3.  ©ierfuppe  mit  Sörotberg. 
SRagout  oon  ödjienfdjroanj*  unb 

©anjebratenreften,  Kartoffel* 
muicfyeln. 
©cfjofolabecreme. 

4.  Kräuterfuppe. 
Kalbfleifcf)frifaffee  mit  Klößen, 

SBfamenfofjt  unb  (Sf)ampignon3. 

5.  »rombeerfuppe. 

föoaftbeef  (ftilet  ablöfen),  Kar* 
toffelpuffer,  a,efd)morte  kirnen. 

6.  grotebetfuppe. 
©ulaftf)  bom  %ikt. 
fteibelbeerpfannfudjen. 

7.  einlau ffuppe  mit  ftleifcfjcrtraft. 
Irish  Stew  öon  93ratenreften. 
ftrifcfjeS  Dbft. 


8.  Königtnfuppe. 

©ebratene  föebljüljner,  2lpfelmu3. 
©rieSpubbing  mit  *ßunfd)fauce. 

9.  SBeinfuppe  mit  @rie$. 
3Kifcf)geridjt    t>on   fyufyn  mit 

©Ijampignonfauce. 

10.  ©cfflefiföe  Kartoffetfuppe. 
©ebaefener  $ed)t. 

11.  fletefuppe  mit  ftteifetorraft. 
©panifcb,  ftrieco. 
Söeincreme. 

12.  jpagebuttenfuppe. 
ÖtinbSfdmitten,  Kartoffeln  mit 

#au3ljofmeifterfauce. 

13.  ©uppe  oon  tuei&en  SBofmcn  mit 

ftranffurter  2Bürft$en. 
3roetfdjeitpfannfucfjen. 

14.  9Kild)fuppe  mit  ©raupten, 
©efüüter  Koljflopf. 

15.  Xaubenfuppe  mit  93tumenfob,l. 
KalbSnuä;  ©alat,  Kompott. 
2Beinful$. 

1.  ftleifdtfuppe  mit  Gierftid). 
£afenbraten;  föotfraut  mit  #p- 

fein,  Kartoffelbrei, 
©efüüter  9tei3. 

2.  SEBeinfuppe  mit  93rot. 
#afenpfeffer,  Rubeln. 
SRofenfdjaum. 

3.  SBeifee  Hfteljlfuppe. 
gleifdjcreme    oom  ©onntagS* 

fuppenfleifdj,  Kartoffelreis. 
Slpfelcreme. 

4.  ©uppe  üon  ^afengerippe  mit 

$(eifd)erfraft. 
9tofenfol)l,  ©ct)meinebraten. 

5.  ©raupd)enfuppe. 
föinbfleifairöllcfjen,  Gierfalat. 

6.  Jomatenfuppe. 

©efoctjter  Jpedjt  mit  93utter  unb 

^eterfilie. 
oH-ifdjeS  Obft. 


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©peifeaettel  für  ben  tfigtitfien  Sifcf). 


719 


7.  ftpfelfiippe. 

©efüöte  Kartoffeln,  SBirfingfof)!. 

8.  ©rünfomfuppe. 

©ebratene    SBUbenten,  ©a(at, 
*Bor3borfer  ^i^fet  mit  ©elee. 
Kartoffelpubbmg  mit  ©auce. 

9.  ©ierfuppe  mit  SRilcf). 
föinbSfcfinitten  in  Käftdjen,  Kar- 

toffelbaüdjen,  Krautfalat. 

10.  ©rieäfuppe  mit  gerdfleten  ©rot- 

rofirfeln. 
Kot)l  mit  fcammelfleifdj. 
Sitronencreme. 

11.  #filmerfuppe  mit  Stöljwubeln. 
©c^njar^njur  jctn,  gebratenefieber. 

12.  mityuppt  mit  SReiS. 
Wifd^gcric^t  bon  #uf>n  mit  Ka- 

pemfauce. 

13.  Kräuterfuppe. 

©$eüfifdj  mit  (Senf  unb  Butter. 
3»tebad  mit  Sauce. 

14.  ©rbfenfuppe  mit  ©djtoeinSpföt- 

djen. 
Slpfelfpeife. 

15.  gleifdjfuppe  mit  Se6erflö&ef)en. 
©ebratene  KrammetSbögel,  &p- 

felmuS. 
SuttHJrutti 

1.  Kaftamenfuppe. 

©efüüte  ©ans,  ©efleriefalat. 
©tanbpubbing  mit  ©efytagfaljne 
unb  SJlafronen. 

2.  2Beinfd)aumfuppe. 
SBeijüfraut,  ßammrippdjen. 

3.  fteine  Kartoffelfuppe. 
©änfefauer  mit  Klöfjen. 
ftrud&tgallert. 

4.  ^uäfuppe. 

Klofterfpeife  bon  ©änfebraten. 
©djofolabepubbing  oljne  @ier. 

5.  ^ßflaumenmuSfuppe. 

©aure,  weifte  Sonnen,  Srotwurft. 
ftrifäe«  Obft. 


6.  (Siergraupenjuppe  mit  28ei&tt>ein. 
ftabtiiau    mit  Sraoemünber 

©auce. 

7.  ©rieäfuppe  mit  Kräutern. 
Kalbfleifdjfrifaffee. 

8.  ftalföe  ©djilbfrötenfuppe. 
Kalbäfeule,  ©alat,  Kompott, 
©djroamm  -  ^ubbing,  28ein- 

fdjaumfauce. 

9.  »bgerü^rte  SBrotfuppe  mit  Käfe. 
ftrifanbellen  bon  frifdjem  ftleifcf), 

ftpfel  unb  Kartoffeln. 

10.  ©uppe  ä  l'aurore. 
SÖcaccaroni  mit  ©dnnfen  unb 

^Jarmefanföfe. 

11.  ©ierfuppe  mit  Sftild). 
89erggeridf)t  bon  Kalbsbraten, 
tttpfelfuc^en. 

12.  2Bein-(£ouli$fuppe. 
«ßfeffer-^otljaft,  Kartoffeln. 
Xaffenfpeife. 

13.  Sinfenfuppe  mit  oerlorenen  Stern 

unb  eingefdjnittcnem  ^teifc^. 
Arme  bitter  mit  Kompott. 

14.  ftpfetfuppe  mit  ©ago. 
93raunfoIj(  unb  Kaftanien,  ge- 
fönter SBaudjfpecf 

15*  t^letfcrjfuppe  mit  2JcarfflÖBdjen. 
©äcf>fifd)er  traten,  3^cf*9eOT"fc^ 

Kompott. 
WnanaSfranj. 

S>e$crafcei\ 

1.  Dcf)fenfcf)n)an3-  ober  sJJierenfuppc. 
Karpfen  auf  polnifdje  9lrt. 
KalbSmtbber,  ©d)tüarärour$el- 

gemüfe. 
(Sirronenpubbing  mit  SBein. 

2.  ^ransöfifc^e  ©uppe. 
©ratin  oon  ©uppenfleifdj. 
Kleine  Slpfelfurben. 

3.  Svotfuppe  mit  SBeifcbtcr. 
©djmorbratcn  nacf}  ber  Sttobe, 

SRöljrnubeln. 


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720  ©peifeaettel  für  be 

4.  <8of)nenfuppe  mit  eingefönitte* 

ncm  gleifö  unb  «einen  SSürft- 
djen. 

SReiSbtrnen  mit  fjrud^rfauce. 

5.  Kerbelfuppe. 

©emarmter  ©roten,  SRofenfoljl. 

6.  SBeinfuppe. 

©ebaefene  ©eejungen,  Kartoffel- 
salat. 
tßreifee(becrfct)nitte. 

7.  ©auerfraut,   ©rbfenbret,  Kar- 

toffelbrei,  $öfelfleifö,  Dbft- 
auflauf. 

8.  S3raune  Kraftfuppe  mit  (Sierfticf). 
©ebratener  s£uter,  93runnenfreffe, 

Kompott, 
©afynefdjaum    mit  SSanittege- 
fdjmacf. 

9.  ftaljdje  Sdjofolabenmppe. 
gareepaftete  mit  Champignon- 

fauce. 


täglichen 

10.  Sßei&e  (Sdjaumfuppe. 
^uterrefte  mit  SKaccaront. 
©eftürjte  Äpfel. 

11.  ßungenfuppe. 
3Jcöljrengemüf  e ,  KalbSrunb- 

fcfjnitten. 

12.  SReiSfuppe  mit  Siebigä  gleift^ 

ejtraft. 
©utafd). 
Slpfelfinenfpeife. 

13.  GJrieSfuppe. 

©ebrateneä  ßammcarrä,  $lcia- 
gurfen,  93ratfartoffeln. 

14.  (suppe  uon  getroefnetem  Dbft. 
Kohlrabi ,      Kräuter!  artoffeln, 

©aueiffen. 

15.  ftleifdrfuppe  mit  Somatenbrei, 

5ffcarffc^nittcr)en. 
£afenbraten,  Söeinfraut,  feines 

Slpfelfompott. 
^lumpubbütg    mit  englifdjer 

Sauce. 


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S)ie  Äunjl  iti  SBirtföaftenS.  721 


X.  Die  Üunft  öcs  IDirtfcfjaftens. 

SEJlit  9?ed)t  ift  eS  baS  nächfte  unb  angelegentlichfte  Beftreben  bcr  an* 
gehenben  bürgerlichen  Hausfrau  lochen  p  fönnen,  um  ihrem  ©tjettebften 
unb  fid)  felber  nicht  minber  täglich  eine  fd)macfhafte  unb  nahrhafte  ftoft 
borjufefcen.  ^m  weiteren  ©erlaufe  beS  ©Illebens  aber  wirb  fie  batb  ju 
ber  ßrfenntniS  fomnten,  bafe  eS  mit  biefer  ftunft  nidjt  get^on  ift,  bafe  ihr 
eine  anbcre  noch,  abgeht,  bie  Sfrtnft  beS  3Birt f er) af t c nS.  2Bot)l  wirb  fie, 
bie  eine  gute  SSorfdmlc  in  bcr  *J5eufion  ober  bei  ber  funbigen  SJiutter  burd)- 
gemacht  I)at,  bie  erftere  an  ber  £>anb  unfereS  SfochbudjeS,  wie  ich  fjoffe, 
balb  ganj  beljerrfchen  lernen,  bon  ber  ^weiten  ftunft  wirb  fie  bei  bem  (Sfang 
ber  lanbläufigen  SBorbilbung  unferer  jungen  9Jcabd)en  !aum  eine  Ahnung 
mitbringen  unb  fie  erft  allmählich  nach  biclen  falfdjen  Anläufen  ausüben. 
®ie  ©erhältniffe  beS  SebenS  finb  fo  mannigfaltig,  baft  biefe  fömft  nur 
inbibibuell  erlernt  werben  fann;  bodf)  Witt  ich  in  biefer  Schlufcbetradjtung 
nicr)t  unterlaffen,  einige  atigemeine  ©eficfjtspunfte  aufstellen,  bie  ben  jungen 
Hausfrauen  bie  Aufgabe  bielletcht  erteiltem  werben. 

Sie  meiften  werben  in  ihren  Sftäbchenjahren  ben  Begriff  SBirtfdjaften 
ober  ^auS^alten  mit  Sparen  gteicfjgeftellt  haben  unb  einen  unangenehmen 
Ätang  beS  Portes  im  Dh*  behalten  t>aoen.  2)tefe  Sluffaffung  ift  eine  un- 
genaue; baS  Sparen  im  eigentlichen  Sinne,  baS  Reifet,  oon  bem  gegebenen 
Öcinfommen  für  fct)tecl)tcre  Reiten  jurücfjulegen,  ift  Sache  beS  SOfcanneS; 
Aufgabe  ber  grau  ift  eS,  mit  ben  nach  gewiffenhaftem  fiberfchlag 
beS  SftanneS  für  HauShaltungSawecfe  $ur  Verfügung  fteljen- 
ben  Mitteln  baS  beftmögliche  ju  erzielen.  2)aS  nenne  ich  Wirt* 
fchaften.  $aS  SBirtf haften  aber  beruht  auf  brei  ©runbbebingungen;  fie 
heifeen:  Barrien  —  Buchführen  —  ^lanmäfng  haushalten. 

Seit  lange  febon  finb  Begebungen  im  ©ange,  bie  fdjäbliche  Borg* 
wirtfehaft  einjufchränfen,  unb  bielfach  mit  gutem  (Srfolge.  Slber  erft, 
wenn  überall  bie  Barzahlung  jur  Siegel  geworben,  wirb  eS  möglich  fein, 
fefte  Drbuung  im  ftamilienhauShalt  burchjuführen  unb  Überfchreitungcn 
ber  juläffigen  ©renken  ber  Ausgaben  5U  oermeiben.  Qnat  bie  §aupt)ad)t 
wirb  hier  bem  3Jcanne  jufallen,  aber  auch  0»e  Sfou  f)at  Gelegenheit,  nicht 
nur  in  ihrer  ^rioatfaffe,  fonbern  auch  beim  SSirtfchaftSgelbe,  ftumal  bei 
ben  leicht  fich  auffummenben  ftleifd)foften  ben  Segen  ber  Barzahlung  $u 
erproben. 

Wicht  nur,  um  eine  Überfdjreitung  ber  juläffigen  Ausgaben  5U  ber- 
meiben,  ift  Buchführung  in  georbneter  $au£n>irrjdjaft  unentbehrlich, 
fonbern  auch  um  eine  Überficht  ju  erhalten,  wofür  baS  ©elb  ausgegeben 
ift,  bamit  man  gegebenenfalls  SlnhaltSpunfte  l)at,  wo  man  in  Sufanf*  fich 
einfehränfen  muß  ober  fich  etwas  leiften  fann.  —  ©ine  georbnete  Buch- 
führung ber  Hausfrau  erforbert  junädjft  bollftänbige  Scheibung  ber  &uS- 
Satotbis,  Rodfbudf.  46 


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722 


$ie  flunft  be«  aBirtfc^oftenS 


■ 


gaben  für  ifjre  ober  ber  Kinber  Kleibung  ober  für  ü)re  fonfttgen  «ebürf- 
niffe  bort  ben  eigentlichen  Haushaltsausgaben.  $a  td)  Barzahlung  borauS- 
fefoe,  fo  fefoen  fid)  bie  wirtfchaftlichen  Ausgaben  bielfach  aus  Keinen  reget* 
mäßigen  Soften  jufammen,  bie  eine  fummartfche  Stockung  geftatten,  wenn 
nicht  bie  greife  einzelner  ©egenftänbe  jum  3roecf  oß3  SRachfehenS  auS- 
brücfltch  feftgelegt  werben  fotten,  j.  «.  mären  bei  einem  2Jcarftgange  bie 
begebenen  GJemüfe  unb  Suppenfräuter  nicht  einzeln  aufzuführen.  ©rö§ere 
(Sinfdufe  für  £au$haltSzwecfe,  bic  etwa  ber  $auSl)err  felber  beforgt,  haben, 
um  nid>t  aßc  Orbnung  zu  ^erftören,  im  ^au^tjaltdbuct^e  ber  frrau  in  ein- 
nähme unb  Ausgabe  wieber  zu  erfcfjeineu.  Slufjer  ber  namentlichen  53e* 
Zeichnung  ber  ©egenftänbe  ift  eine  Verteilung  ber  51uSgabe-$often  auf 
einige  Hauptrubrifen  £ur  erhötjung  ber  Überfichtlichfett  jroecfmöfeig.  3He 
Slnorbnung  beS  SBirtfdjaftSbucheS*),  baS  in  zwecfentfprechenber  3form  fäuflich 
ift,  würbe  Demnach,  etwa  folgenbe  fein: 


Einnahme 

Sog 

Bezeichnung 
ber 
Ausgabe 

SluSgiabe 

i 

3Jctlch, 
Butter,  ftett, 
©er 

«rot, 
Bacfwerf 

II 

1 

■  — 

(SJewürze, 
9JJchlwaren, 
3ucfer 

©cmüfe, 
Kartoffeln, 
Dbft 

ftleifch* 
waren, 
9luffcfmitt 

Kaffee,  Xhee, 

Bier, 
Kodjwetn 

Petroleum, 
Sichte, 
Seife 

SluSbefl.  u. 
erneuer,  ber 
Küchengeröte 

i 

3)ie  Buchführung  ift  bie  Borftufe  für  bie  britte  wichtigjie  ©runb* 
bebingung  beS  SBirtfchaftenS,  für  bie  Slufftellung  eines  berftänbigen  Haus- 
haltsplanes; aus  unferen  SBirtjchaftSbüchern  fammeln  wir  in  einem 
3[ahre  mehr  Erfahrung,  als  wir  in  brei  3Mrcn  ungebuchter  Haushalts- 
führung erwerben  rannten.  —  $ie  ^tanmäfeigfeit  beS  £auShaltenS  befteht 
nun  barin,  bafe  man,  burch  baS  3BirtfchaftSbud)  unterftüfet,  bei  jeber  Aus- 
gabe alle  anberen  fonft  erforberlidjen  gleichseitig  bor  Slugen  hat  unb  fo 
unnüfce  Ausgaben  bermetben,  bie  notwenbigen  einlaufe  aber  rechtzeitig  unb 
jwetfmöjjig  machen  lernt,  erleichtert  wirb  biefe  Aufgabe  burch  ^luffietlung 
eines  Küchenzettels  mit  Berechnung  bet  SuSgabe,  am  beften  für  bie  3«* 
eines  Monats,  für  welche  man  fich  auch  baS  SSirtfchaftSgelb  geben  läfjt. 
eine  Einleitung  baju  foüen  bie  im  Slbfchnirt  VI  gegebenen  ©peife^ettel  für 
ben  bürgerlichen  SKittagStifch  geben.  9Ran  treffe  bie  9lbänberungen,  welche 


*)  ein  SBirtfchaftSbuch,  baS  nicht  nur  Gelegenheit  jum  Slnfchreiben 
bieten,  fonbern  zugleich  in  ben  tytx  entwicfelten  ©runbfäfcen  beS  SBirt* 
fdwftenS  prafrifetj  unterweifen  foll,  hat  bie  £erauSgeberin  unter  bem  Xitel 
„Herrin  im  £aufe"  erfcheinen  laffen. 


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$ie  ßunft  beS  SBirtfcfiaftcnS. 


723 


bie  befonberen  Anforbcrungen  unb  Söcbürfniffc  mit  fidj  bringen  uub  ftelle 
banad)  unter  löerücffidjtigung  ber  übrigen  Stahlseilen  einen  SE'oftett-9(nf(^tag 
auf.  liefen  felbft  aufgehellten  Äüchcnjettel  führe  man  in  ber  erften  3cit, 
foweit  nicht  unoorhergefehene  Umftänbe  $nberungen  unbermeiblich  machen, 
genau  burd).  2)er  nachträgliche  Vergleich  beS  Anfcf)lageS  mit  ben  wirf* 
liefen ,  im  SBirtfchaftSbud)  öer$eid)neten  Ausgaben  jeigt  uns,  waS  für 
geiler  mir  gemalt  ^aben  unb  üermehrt  mit  jebem  neuen  9ftonat  bie 
Sicherheit  in  ber  Aufteilung  beS  ftüchenaettelS  unb  bie  ftreube  baran. 
$te  Durchführung  wirb  geigen,  bafc  mir  mit  folgern  23irt)d)aften  unferen 
ßieben  größere  Abwedjfelung  unb  manches  feinere  (Bericht  bieten  fönnen, 
an  baS  mir  ooiher  nicht  ju  benfen  wagten. 

5tbcr  nidjt  nur  mit  bem  ©elbe  Reifet  eS  planmäßig  haushalten,  fonbern 
audj  mit  ber  3eit.  SBie  Diel  wertöotle  $eit  bergeubet  nidjt  manche 
2frau  mit  bem  Auffammetn,  Anfertigen,  ^nftanbljalten  un0  Sinorbnen 
geringwertiger  3)inge,  bie  fie  faum  je  wieber  gebraucht  ober  bie  fie,  wenn 
nötig,  für  ein  billiges  als  Erzeugnis  ber  ^nbuftrie  faufen  fann.  Sie 
fdjäfct  bamit  felber  ben  $öert  ihrer  3eit  unb  ihrer  Arbeit  unter  ber  beS 
am  fcfjlechteften  begasten  Tagelöhners  ein.  3)aS  Spinnrab  ift  ^eut^utage 
nicht  mehr  Symbol  ber  ftauSfrauentüchtigfeit!  ßeit  fparen  Reifet  aber  ^eit 
gewinnen  für  mistigere  $tnge  (j.  93.  GJefunbheitSpflege!),  bie  man  anbern* 
falls  t>ietleid)t  mit  fernerem  ©elbe  erfaufen  müßte.  Um  aber  $eit  $u 
fparen,  ift  bor  allen  fingen  Drbnung  im  Haushalt  erforberltd).  gür 
jebe  Sache  gebe  eS  einen  beftimmten  ^Slafc  unb  für  jebe  Arbeit  fei  eine 
beftimmte  $eit  angcfejjt.  ©röfjer  als  bie  ftunft  örbnung  ju  fd) äffen  ift 
bie  ftunft  Drbnung  ju  galten.  3ßo  jebeS  5)ing  feinen  Ort  fyat,  wirb  eS 
nie  bie  Ung|mütlid)feit  beftänbigen  Suchens  geben,  welches  felbft  ben  fanft- 
mütigften  Hausherrn  in  3orn  öerfefct;  unb  wo  für  jebe  Arbeit  eine  fefte 
3eit  innegehalten  wirb,  oermeibet  man  baS  aufregenbe  haften  unb  &efcen, 
baS  in  mannen  Haushaltungen  an  ber  SageSorbnung  ift  unb  welches 
niemals  im  SRaune  ein  behaglidjeS  föuhegefühl  wach  werben  tä|t,  ben 
Äinbern  aber  ben  (Segen  ber  Erinnerung  an  ein  traulich,  anmutiges 
£eim  raubt,  %n  einem  planmäßig  geführten  Raushalte  wirb  nicht  ftetS 
auf  ben  SBunfdj  beS  Hausherrn  nad)  einem  gemeinfamen  Spaziergang  ober 
einer  anregenben  iMtüre  unb  regem  @febanfenauStaufd)  baS  3öort  ,,3d) 
t)abe  feine  $eit  baju!"  erfolgen,  unb  aud)  bie  ftinber  beS  $aufeS  werben 
ftetS  ihr  Mütterchen  bereit  finben,  ihren  fleinen  ^reubett  unb  Gümmer* 
niffen  ein  williges  Ohr  üu  leiten.  2)aS  Söeib  wirb  an  ben  befonbereu 
SBejtrebungen  ihres  9)canneS  regen  Anteil  nehmen  unb  aud)  in  baS  (be- 
triebe ber  SBett  einen  (Stublid  gewinnen  fönnen  unb  fo  entgegen  ber  Oer* 
breiteten  «Meinung  ben  93eweiS  führen,  baf?  man  eine  tüchtige  $au«frau 
fein  fann,  ohne  abgeftumpft  $u  fein  für  tjtym  gntereffen  unb  in  SBerfcl* 
tagS^rofa  aufzugehen. 

 ^ 


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r  S>ru<f  tum  Belagen  &  »lafinfl  in  Biftyefo. 


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1*1  t^M^sir*  jol^  &k*L  Jfifr'C 


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