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Book-
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Cppyiiglitl^^-
CjDPJflRIGHT DEPOSm
Butchers
Packers and
Sausage
Makers
Red Book
a
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
o'
-nS
/T^'
Copyright, 1913
by
GEO. J. SAYER
/ -'^
CI.A359404
!^ WOLF, SAYER S HELLER,"^!
] f\K]} I tsrcon.PORA.TED I n/-| rg
Index of Recipes
CURING Page
Hams and Bacon 2
Smoking 14-15
Boiling Hams 14-15
Sugar Cured Breakfast Bacon 18-19
Pumping - 22-23
Dry Salt Meats — 26-27
Mess Pork 38-39
Spare Ribs 42-43
Pickled Hog Tongues.. 42-43
Pickled Pigs Feet 46-47
Corned Beef : 46-47
Rolled Corned:Beef 50-5 1
Dried Beef..... 54-55
SAUSAGE RECIPES
Liver Sausage 58-59
Braunschweiger Leberwurst ...62-63
Fancy Braunschweiger Leberwurst 66-67
Sardellen Liver Sausage 70-71
Blood Sausage 70-71
Tongue'Sausage 78-79
Head Cheese ^^^^L— ^
Pork Sausage 86^87
Wiener or Frankfort Sausage 90-91
Bologna Sausage 94—95
Leona Sausage 98-99
Bock Wurst 102-103
Cervelat or Summer Sausage..., 106-107
Salami 110-111
Landjaeger 1 10-1 1 1
Polish Sausage , 114-115
Hoi stein Sau sage 11 8-1 19
Minced Ham 11 8-1 19
New England Ham 122-123
Chopping and Mixing 122-123
(See Page 129 for Index of Supplies and Machinery.)
Jna
]m
i^ WOLF, SAYER S HELLeCPI
Hp^/ I NCOP.PORATEP vtyn[T]
Directions How to Cure
Hams, Picnic Hams, Shoulders
Shoulder Butts and
Breakfast Bacon
Hams should first be selected Into:
Small hams from 7 to 12 lbs. average.
Medium hams from 13 to 18 lbs. average.
Large hams from 19 to 24 lbs. average.
For 100 lbs. of small hams, make the following
brine:
5 gallons of water,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8),
2 lbs. of granulated sugar,
8 lbs. of salt,
Before you pack your hams into tierces, make
the following dry mixture of:
10 lbs. of salt,
2 lbs. of granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8),
for every 100 lbs. of small hams and rub same
well into the hams. The standard weight of a
tierce is 285 lbs. Do not pack any more meat
(Continued on Page 6)
IB WOLF, SAYER S HELLEI^
m)r^l I NTCOIXP ORATED
Anweisung fur
Schinken, Schultern und Bacon
(oder Durrfleisch)
zu salzen
Schinken sollen erst in folgende Klassen
geteilt werden:
Kleine Schinken von 7 bis 12 Pf. Durch-
schnitts-Gewicht.
Mittlere Schinken von 13 bis 18 Pf. Durch-
schnitts-Gewicht.
Grosse Schinken von 19 bis 24 Pf. Durch-
schnitts-Gewicht.
Man nehme fiir 100 Pf. kleine Schinken
folgende Mischung fiir Pokel:
5 Gallonen Wasser.
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
Shorthorn Preserver (S. 8).
8 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker.
Ehe man die Schinken in Fasser packt,
nehme man folgende trockene Mischung von
10 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12)
oder Shorthorn Preserver (S. 8).
fiir jede 100 Pf. Schinken und reibe dieselben
damit gut ein. Das normale Gewicht von
Fassern ist 285 Pf. Man soil nicht mehr als
dieses Gewicht> einpacken, da noch ungefahr
^ (Fortsetzung auf S. 7) ,
Guaranteed under the National Piu*e Food Laws
Prices :
25-lb. Cases. per lb. 25c
50-lb. Cases per lb. 24c
100-lb. Cases ...per lb. 23c
250-lb. Barrels ...per lb. glj^c
500-lb. Barrels per lb. 20c
4
Berkshire
Preserver
The Best and
Most Modern Combined Preservative
and Seasoning on Earth —
Pure and Wholesome
For All Kinds of
Pork Sausage
Liver Sausage
Head Cheese, etc.
A Preservative that can legally be
used without labeling the Sausage
to show its presence.
Serial Number and Guarantee
on Every Package
Used by the Largest and Best
Sausage Makers
WOLF, SAYER €? HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH. N. 2. LONDON
my
i ?^ WOLF, SAYER S HELLER, ^^i
grU7/ I NCOP.PORATED _i^H
in a tierce than you need, about 15 gallons of
your prepared brine to properly cure that
amount of hams, and fill up the tierce.
If the hams are cured in open tierces, they
must be overhauled and repacked at least three
times, first in about five days after packing,
then in seven or eight days and then in about
twelve or fourteen days. To do this the proper
way, take one tierce, the same size, have it
good and clean, sprinkle some Victor Pure
Food Brine (p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8)
on the bottom of the tierce, then pack your
hams from one tierce into the other and use
your same brine again.
Hams cured in closed up tierces, simply roll
from one end of the cooler to the other, or at
least from 100 to 150 feet. The necessity of
doing this, is to give the brine a chance to
work from all sides of the hams.
Time required to cure small hams is from
55 to 65 days. The same method is required
in curing medium and large hams, with the
exception of adding from 1 to 3 lbs. more salt
to your 5 gallons of prepared brine and cure
from 5 to 15 days longer.
(Continued on Page 10)
1^ WOLF, SAYEI^ S HELLEl£"^
(a]r\^/ INCOP.PORATEP V^H
15 Gallonen von dem vorbereiteten Pokel
notwendig sind, um das Fass zu fiillen und
das gewiinschte Resultat der Salzung zu
erzeugen.
Werden die Schinken in offene Fasser
gepackt, so ist es notwendig, dieselben wenig-
stens drei mal umzupacken. Dasselbe ge-
schieht auf folgende Weise:
Ungefahr nach fiinf Tagen nimmt man ein
reines Fass von derselben Grosse, streut etwas
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short-
horn Preserver (S. 8) iiber den Boden des
Passes und packt die Schinken von einem
Fass in das andere und gebraucht denselben
Pokel wieder. Wiederhole dasselbe nach 7
oder 8 Tagen und dann wieder nach 12 oder
14 Tagen.
Schinken in geschlossene Fasser gesalzen,
braucht man bios in derselben vorher ange-
gebenen Zeit von dem einen Ende des Kellers
nach dem andern zu rollen oder ungefahr eine
Strecke von 100 bis 150 Fuss. Das Um-
packen sowie das Rollen ist unbedingt not-
wendig, um dem Pokel Gelegenheit zu geben,
an alien Seiten des Schinkens zu wirken.
Kl'eine Schinken sollen 55 bis 65 Tage Zeit
haben zum Durchsalzen.
Dieselbe Behandlung ist anzuwenden bei
der mittleren und grossen Sorte Schinken, mit
^^ (Fortsetzung auf S. 11) ■
Guaranteed under the National Pure Food Laws
25-lb. Cases : per lb. 25c
50-lb. Cases per lb. 24c
100-lb. Cases....-- -per lb. 23c
250-lb. Barrels per lb. 21^c
500-lb. Barrels...... per lb. 20c
8
The Best and Most Modern Combined
Preservative and Seasoning on
Earth. Pure and
Wholesome
SHORTHORN
PRESERVER
For all kinds of
Smoked Sausage
such as Frankforts, Bologna,
Summer Sausage, Cervelat,
Salami, Metwurst, Etc.
A Preservative that will retain the bright,
fresh and natural color and flavor of the
meat. Serial Number and Guarantee on
every package.
Used by the Largest and
Best Sausage Makers
WOLF, SAYER ©> HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W. CHRiSTCHURCH. N. Z. LONDON
1^ WOLF, SAYER S HELLERT^I
Hp^/ I rvrcoia.F> ORATED \C7ng
If you desire to have your hams cured in
less time than above mentioned, it is well to
pump them before packing, also at time of
overhauling.
Hams or shoulders should be pumped with the
following, thoroughly dissolved solution of:
3 lbs. of salt.
2 lbs. of granulated sugar.
3/2 lb- Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8).
1 gallon of water.
This is sufficient for 285 lbs. of meat, or
one tierce.
The process of pumping hams, not only
shortens the time of curing, but also gives
the meat a mild, sweet flavor, and prevents
the same from souring.
Victor Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn
Preserver (p. 8) is a preparation to prevent
the fermentation and souring of the brine and
also gives the above mentioned flavor. It is
guaranteed under the Food and Drugs Act of
June 30th, 1906. Serial No. 10222.
(Continued on Page 14)
m.
— 'nn
10
1^ WOLF, SAYER S HELLEI^'^
dem Unterschied, dass man von 1 bis. 3 Pf.
mehr Salz zu fiinf Gallonen Pokel gebraucht
und dieselben von 5 bis. 15 Tagen langer
lagern lasst.
SoUte es gewiinscht sein, dass die Schinken
in einer kiirzeren Zeit als in der vorher ange-
gebenen, zum Gebrauch fertig sein sollen, so
ist es notwendig, dieselben mit der folgenden
Mischung zu fiillen:
Fiir 285 Pf. oder 1 Fass nehme —
3 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
3/^ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
Shorthorn Preserver (S. 8),
1 Gallone Wasser.
Diese Mischung muss gut aufgelost werden
und dann mit einer Pumpe in die verschiedenen
Teile des Schinkens gespritzt werden. Schin-
ken in dieser Weise behandelt, bekommen
einen ausgezeichneten, siissen und milden
Geschmack, auch verhiitet diese Behandlung
das Sauerwerden des Fleisches.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short-
horn Preserver (S. 8) ist eine Praparation
welche die Faulniss und das Sauerwerden des
Fleisches, sowie des Pokels verhindert und zu
gleicher Zeit den oben erwahnten, vortrefflichen
Geschmack erzeugt.
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short-
horn Preserver (S. 8) ist garantirt unter dem
"Food and Drug Act of June 30th, 1906,
Serial No. 10222." •
c=
g (Fortsetzung auf S. 15)
onl ma
11
12
THE PERFECT PICKLE
For Curing Hams, Bacon, Corned
Beef, Shoulders, Etc.
Victor
Pure Food
Brine
Cures quickly and uniformly. Meats cured with
Victor Pure Food Brine have an appetizing
appearance and a delicious flavor.
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906.
Serial No. 10222
Put Up in 1 lb. Packages
Price :
15 lbs .per lb. 17^c 50 lbs per lb. 15c
25 lbs per lb. 16c 100 lbs per lb. 14c
Barrels, in bulk. .per lb. 12Mc
DIRECTIONS:
To 5 gallons of water, add 1 lb. of Victor Pure Food Brine,
8 lbs. of Salt and 2 lbs. of Granulated Sugar. The result will
please you.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
13
Smoking Hams
After the hams are well cured, take them
out, wash and scrub them well with hot
water, then hang them up and let them dry
well before they are put into the smoke house.
Be very careful that your fire does not get too
hot, as hams are to be smoked slow, and with
a rather cold smoke.
Boiling Hams
Many butchers make a big mistake in boiling
their hams in a hurry. A ham should at
least have 24 hours the following way for
boiling: Get your hams ready in the after-
noon, take out the bones for boneless ham,
and string them with twine, then place them
in your kettle, or steam box, in cold water and
let same come slowly to a boil, then turn off
your steam, or 'let your fire go down. Next
morning turn on your steam again, and keep
your water close to boiling temperature for
5 to 6 hours, then shut off your steam and keep
your box or kettle covered until late in the
afternoon, when your hams will be ready to be
taken out. By following this method of boil-
(Continued on Page 18)
5nl -Tnai
14
1^ WOLF, SAYER S HELLEeT^
^r\0/ I NCOI3.PORATEP i^yiH
Schinken zu Rauchern
Nachdem die Schinken durchgesalzen sind,
nehme man dieselben aus der Lake heraus,
wasche und biirste dieselben gut mit heissem
Wasser ab, hange dieselben auf, um sie gut
abtrocknen zu lassen, ehe man dieselben in den
Ranch hangt. Man muss sehr vorsichtig
sein, dass das Feuer nicht zu heiss wird, da die
Schinken langsam und mehr mit kaltem
Ranch gerauchert werden sollen.
Schinken zu. Kochen
Viele Wurstmacher machen einen grossen
Fehler indem sie ihre Schinken in grosser Eile
kochen. Dieselben sollen wenigstens 24
Stunden auf folgende Weise gekocht werden:
Man bereite dieselben fiir den Nachmittag
vor, nehme die Knochen heraus, fiir "Bone-
less Ham," umbinde dieselben fest mit starker
Schnur oder "Twine," lege sie dann in den
Kessel oder "Steam Box" in kaltes Wasser,
bringe dasselbe langsam zum Kochen. Dann
drehe den Dampf ab oder lasse Feuer langsam
ausgehen. Am nachsten Morgen bringe man
das Wasser wieder zum Kochen, lasse dasselbe
fiir 5 bis 6 Stunden weiter sieden, dann stelle
abermals den Dampf oder das Feuer ab und
lasse die Schinken bis zum Abend im Kessel
gut zugedeckt liegen. Bis dahin sind die-
LjB (Fortsetzung auf S. 19) aj^
15
THE ONLY PURE FOOD SPICE
The "BEST"
Sausage Seasoning
BRANDS
*'P'* — Best Seasoning for Pork Sausage.
*'B" — Best Seasoning for Bologna and Smoked Sausage.
"F" — Best Seasoning for Frankfurts and Wieners.
**L" — Best Seasoning for Liverwurst, Head Cheese, etc.
"S" — Best Seasoning for Summer Sausage and Cervelat.
A correct mixture with just the right proportion of each spic«2'
and herb, perfectly mixed.
It is always the same, and gives your sausage always the
same uniform flavor, every day alike.
WOLF, SAYER ©> HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
16
TRY IT!
Guaranteed Satisfactory or Money Refunded
The "BEST"
Sausage Seasoning
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906.
Serial No. 10222
PUT UP IN
10-lb. Cans, 22c lb. 50-lb. Cans, 18c lb. 200-lb. Bbls,, 15c lb.
25-lb. Cans, 20c lb. 100-lb. Cans, 17c lb. 300-lb. Bbls., 14c lb.
Packed in air tight tin cans, it does not lose its strength.
Economical — ^Three-quarters of a pound will season perfectly
100 pounds of meat.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON
HAMBURG
17
i^ WOLF, SAYEI^ S HELLeC^I
gn^^ I NTCOP-P ORATED i^yHS
ing, you are not only getting a juicy ham,
but also gain from Y2 to 13^ lbs. in weight on
every one you cook, where by quick boiling
you will have a corresponding loss in weight,
besides a dry and straw like tasting ham.
For shoulders, picnic hams and shoulder
butts, the very same method and the same
brine, prepared with Victor Pure Food Brine
(p. 12) or Shorthorn Preserver (p. 8) should
be used for curing. The time required for
curing is the same as for the small size hams.
Su^ar Cured Breakfast Bacon
Assort bellies into:
Light bellies, 7 to 12 lbs. average.
Heavy bellies, 12 to 16 lbs. average.
Use for 100 lbs. light bellies:
7 lbs. salt,
2 lbs. granulated sugar,
1 lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8),
5 gallons of water.
Also make a dry mixture of:
33^ lbs. salt.
1 lb. granulated sugar.
3^ lb, Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8),
(Continued on Page 22)
18
IB WOLF, SAYER S HELLER.
igrUJ/ I rsfCOIXPORATEP
selben dann fertig zum herausnehmen. Indem
man die Schinken auf diese Weise kocht,
bleiben dieselben gut saftig und gewinnen von
3/^ bis 13^ Pf. im Gewlcht, wahrend sle auf
schnellere Weise gekocht, im Gewicht ver-
lieren und nebenbei noch trocken und ges-
chmacklos werden.
Fiir Schultern und Schulter-Butts, gebrauche
genau dieselbe Behandlung und denselben mit
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn
Preserver (S. 8) vorbereiteten Pokel. Es nimmt
dieselbe Zeit in Anspruch zum Durchsalzen,
als die kleine Sorte Schinken.
Ddrrfleiscli oder Geraiicherte
Seltensttkcke (Bacon)
Dieselben sollen in zwei Sorten geteiltwerden.
In leichte von 7 bis 12 Pfund und in schwere
von 12 bis 16 Pfund Stiicke.
Fiir 100 Pf. leichte Stiicke nehme
7 Pf. Salz,
2 Pf. granulierten Zucker,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls mache die folgende trockene Mis-
chung:
33^ Pf. Salz,
1 Pf. granulierten Zucker,
H Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12)
oder Shorthorn Preserver (S. 8).
u^, (Fortsetzung auf S. 23)
Dm 'na
19
English Breakfast
Pork Sausage
Seasoning
A Fancy Seasoning for
Extra Fine Pork Sausage
A Very Classy Seasoning — The Best Thing
Out — It Pleases the Most Particular
PUT UP IN
25 lb. Cans, per lb. 25c 100 lb. Cans, per lb. 22c
50 lb. Cans, per lb. 23c Barrels. per lb. 18c
WOLF, SAYER €? HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
20
A Perfect Seasoning for
Fancy Liver Sausage
Braunschweiger
Leber wuf St Gewiifz
(Made from the Original German Formula)
A Delicious Flavor, put up in
25 lb. Cans, per lb. 28c 100 lb. Cans, per lb. 2"5c
50 lb. Cans, per lb. 26c Barrels per lb. 22c
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON
21
i^^ WOLF, SAYER S HELLER,"^!
{m]pSl! I NCOIXP ORATED l^VHE
and rub each belly well with the dry mixture
before you pack them loose into your tierces,
and cure them from 22 to 26 days.
Bellies must be repacked and overhauled the
same as hams and shoulders. This must be
done, as you will have better results with your
curing.
Pumping Bellies
As for pumping them with the same solution
of Victor Pure Food Brine, and the same way
as you pump hams and shoulders, it will cure
them in just half the time, and will give the
bacon a more uniform cure and a good color.
Heavy Bellies
For 100 lbs. of heavy bellies use:
10 lbs. salt.
2J^ lbs. granulated sugar.
13/2 lbs. Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8).
5 gallons of water.
Also the following dry mixture of:
5 lbs. of salt.
13^ lbs. of granulated sugar.
^ lb. Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8)
and rub the dry mixture well into the bellies
before you pack them loose into your tierces.
(Continued on Page 26)
22
1^ WOLF, SAYER S HELLEL^"^!
Reibe jedes Stiick gut ein mit dieser MIs-
chung, dann lege dieselben lose in die Fasser,
giesse den bereiteten Pokel dariiber und lasse
das Fleisch dann von 22 bis 26 Tagen liegen.
Die Seitenstiicke miissen ebenso umgepackt
werden wie die Schinken und Schultern, um
ein besseres Resultat beim Salzen zu erlangen.
Schwere Seltenstucke (Bacon)
Fur 100 Pf. nehme
10 Pf. Salz,
23/2 P- granulierten Zucker,
13^ Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12)
oder Shorthorn Preserver (S. 8),
5 Gallonen Wasser.
Ebenfalls die trockene Mischung von
5 Pf. Salz,
13^ Pf. granulierten Zucker,
% Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
Shorthorn Preserver (S. 8),
und behandle und packe das Fleisch auf die-
selbe Weise als die leichten Stiicke. Die Zeit
fiir schwere Stiicke durchzusalzen ist von 25
bis'40 Tagen und miissen sie ebenfalls mehrere
mal umgepackt werden.
Das Pumpen oder Auffiillen der Seiten-
stiicke mit Pokel ist ebenfalls von grossem
Vorteil, da das Fleisch in der halben Zeit
durchgesalzen ist und ebenso eine schone rote
Farbe erhalt.
, (Fortsetzung auf S. 27)
23
special Victor
For Sausage of All Kinds
24
special Victor
FOR SAUSAGE OF ALL KINDS
The Best Binder! Why?
1. BECAUSE it takes up the fatty matter.
2. BECAUSE it holds the moisture and binds the meat.
3. It does not sour.
4. It makes a BETTER binder and enables you to
produce a better sausage.
Prove It ! How?
Make the Following Test
1. Take M pound of our VICTOR and H pound of
any other flour on the market
2. Put each in separate glass jars and add to each }/2
pound of water and stir thoroughly.
3. NOTE THE RESULT — how much better our
VICTOR binds and forms a solid mass.
4. Let both mixtures stand an hour or so.
5. NOTE THE RESULT. Our VICTOR continues
to hold. No other flour does.
6. Order a few barrels and try it in your sausage. The
result will please you.
Directions
Add to the meat, while chopping, according to kind of
sausage, and ADD PLENTY OF WATER. Or, dissolve the
VICTOR in the water and add while chopping.
WOLF, SAYER €? HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON
25
W^ WOLF, SAYER S HELLEl£^
gruj) I NCOP.PORATEP W7
Length of time for curing heavy bellies is from
25 to 40 days. The overhauling and pumping
process will be the same as used on light bellies,
also the good results will be the same.
Smoke your bellies the same careful way as
you do hams and shoulders, always be very
careful to not smoke them too hot.
Dry Salt Meats and How
to Cure Theiri
Regular short ribs are made from the sides
of the hog, between the ham and shoulder,
having the loin and ribs in and backbone
removed.
Extra short ribs are made from the sides of
the hog, with loin taken out, but belly ribs
left in.
Short ribs are made, having the loin, ribs and
backbone in.
Short clears are made from the sides of the
hog between the ham and shoulder having the
loin in and ribs and backbone removed.
Extra short clears are with loin and all
bones taken out.
(Continued on Page 30)
fpnl — inoi
26
I^ WOLF, SAYER S HELLER,"^
(7]rw/ I Nco P.PORATEP fenH
Der Pokel soil auf dieselbe Welse mit
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short-
horn Preserver (S. 8) vorbereitet werden als fiir
Schinken und Schultern.
Das Rauchern der Seitenstiicke (Bacon),
auch Diirrfleisch genannt, muss ebenso vor-
sichtig getan werden, als fiir Schinken. Das
Feuer darf unbedingt nicht zu heiss werden.
Trocken- ^esalzenes
Schwelneflelsch
Reguldre kurze Rippen {Regular Short Ribs)
werden von der Seite des Schweines, zwischen
den Schinken und der Schulter herausge-
schnitten. Die "Loin" und Rippen miissen
bleiben, aber der Riickenknochen muss besei-
tigt werden.
Extra kurze Rippen {Extra Short Ribs)
werden von der Seite des Schweines, ohne die
"Loin," aber mit den Bauchrippen daran
herausgeschnitten.
Kurze Rippen {Short Ribs) werden mit der
"Loin," den Rippen und den Riickenknochen
daran, zugeschnitten.
Short Clears werden von der Seite des
Schweines, zwischen den Schinken und der
Schulter, ohne die "Loin," ohne die Rippen
und ohne die Riickenknochen, zugeschnitten.
Extra Short Clears sind mit der "Loin" und
all den Knochen herausgenommen, zuge-
schnitten.
(Fortsetzung auf S. 31) ^^-^
onl mo
27
Przyprawa do Polskiej Kielbasy
do zaprawiania
kie£basy polskiej
Gwarantowana Ustawa, obejmujaca pokarmy i lekarstwa, dnia
30-go czerwca, 1906 roku Serya Nr 10222
Najlepsza przyprawa korzenna do polskiej kielbasy
Stanowczo najlepsza Gwarantowana ze wyrabiana jest pod-hig
praw zastrzegajacych czystos'c wszelkich pokarm6w Zwrocimy
pieniadze jezeli was nie zadowoli.
Dobrze zmielona i zxnieszana. Zawsze ma ten sam smak
25l5"fi?ntowych Vj-CHa 22C Z3, lUtlt
BARDZO OSZCZ^DNA— Trzy c'wiercie funta wystarczy aby
dobrze przyprawic 100 funtow miesa
spro'bujcie TE PRZYPRAW]^
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON
28
Polish Sausage Seasoning
DO ZAPRAWIANIA
KIELBASY POLSKIEJ
THe Best
Spice for
Polish
Sausage
A Perfect
and
Correct
Mixture
Guaranteed under the Food and Drugs
Act, June 30th, 1906. Serial No. 10222
ECONOMICAL— Three-quarters of a pound
will season perfectly 100 pounds of meat.
Thoroughly ground and mixed. Always the same flavor.
Put up in 25 and 50 lb. Drums
Price per pound 22c
Guaranteed to conform with the Pure Food Laws. Satisfactory
or money refunded. TRY IT.
WOLF, SAYER ^ HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W. CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
29
Mh WOLF, SAYEI^ S HELLErT^l
Long clears are made from sides, ham being
cut off, shoulder left in, backbone and ribs
removed, shoulder blade and leg bone taken
out and leg cut off close to the breast.
Extra long clears are made from sides, ham
being cut off, loin, rib and backbone removed,
shoulder blade and leg bone taken out and leg
cut off close to the breast.
Short clear backs are made from the backs
of hogs with the loin left in, ribs and backbone
removed.
Short fat backs are made from fat backs
being free from lean and bone.
Drv salt bellies are made from medium
sized hogs, cut square and trimmed on all
sides, with ribs left in.
Dry salt clear bellies are with ribs taken out.
Dry salt meats should all be prepared the fol-
lowing way:
To every 3 lbs. of "P" Savaline (p. 36) add
12 lbs. salt or use, if preferred, 3 lbs.
Shorthorn Preserver (p. 8) with 12 lbs. salt.
(Continued on Page 34)
30
Mh WOLF, SAYEFi S HELLErC^l
gryoJ I NCOP.PORATED ^ l^^HH
Long Clears werden zugeschnitten ohne den
Schlnken, aber mit der Schulter darangelassen.
Riickenknochen, Rippen, Schulterplatte und
samtllche Knochen miissen herausgenommen
und ebenso die Belne nahe an der Brust abge-
schnltten werden.
Short Clear Backs werden von dem Riicken
des Schwelnes, mit der "Loin" daran gelassen,
Rippen und Riickenknochen herausge-
nommen, zugeschnitten.
Short Fat Backs sind von dem Riickenspeck
zugeschnitten, alles magere Fleisch und
Knochen entfernt.
Dry Salt Bellies werden von mittelgrossen
Schweinen, in viereckige Stiicken mit den
Rippen darangelassen, zugeschnitten.
Dry Salt Clear Bellies werden auf dieselbe
Weise zugeschnitten, bios mit den Rippen
herausgenommen.
Bemerkung. Wir sehen uns genotigt, bei
verschiedenen Fleischteilen die englische
Benennung zu gebrauchen, da der Schnitt des
Fleisches vollstandig verschieden ist und uns
es deshalb unmoglich ist, die Bestandteile in
die deutsche Sprache zu iibersetzen.
Troken-gesahenes Schweinefleisch soil auf die
folgende Weise behandelt werden.
Zu jeden 3 Pf. "P." Savaline (S. 36), nehme
12 Pf. Salz, oder gebrauche wenn vorratig, 3 Pf.
Shorthorn Preserver (S. 8) und 12 Pf. Salz.
(Fortsetzung auf S. 35)
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33
i^ WOLF, SAYER S HELLER, 0M
Use 5 lbs. of this mixture to every 100 lbs.
of meat; rub this well into all parts of the meat.
Clean the floor of your cooler good, sprinkle
some salt over the floor, and then pile your
sides up, one on top of the other, put plenty of
salt between each layer, the more salt the
better.
Heavy sides should be pumped with the
same solution of Victor Pure Food Brine (p. 12)
or Shorthorn Preserver (p. 8), as used for
hams, bacon and shoulders.
All dry salt meats should be at least three
times repacked and resalted. Five days after
first salting, shake all salt off and resalt the
same way as the first salting and pile up the
same as before. Do this again 10 days later,
then 20 days later.
Light sides take from 35 to 40 days to cure.
Heavy sides take from SS to 60 days to cure.
The temperature of coolers where pickled and
dry salted meats are kept, should never be
allowed to go below 36 degrees Fahrenheit, nor
above 40 degrees. If coolers are kept below
36 degrees, meat will not cure in brine or take
salt if dry salted.
(Continued on Page 38)
iDni fna
34
1^ WOLF, SAYEI^ S HELLErT
0 r\^l I rsTCOn-PORATED
Von dieser MIschung, nehme fiir jede 100
Pf. Fleisch, 5 Pf. und relbe dasselbe gut In das
Flelsch ein. Nachdem das Fleisch auf diese
Welse vorbereitet ist, lege man dasselbe
schichtenweise auf den Boden des Kiihlraumes
und bestreue jede Schicht oder Lage, reich-
lich mit grobem Salz. Man darf in diesem
Falle nicht sparsam sein mit dem Salz, je
mehr dazwischen gestreut wird, desto besser
fiir das Fleisch.
Leichte Seitenstucke gebrauchen von 35 bis
40 Tage, schwere Seitenstucke konnen eben-
falls mit derselben Auflosung von Victor
Pure Food Brine (S. 12) oder Shorthorn
(S.8),die fiir Schinken und Schultern gebraucht
wird, gesalzen werden. Alles trockengesalzene
Fleisch soil wenigstens drei mal umgepackt
und iibergesalzen werden und zwar fiinf Tage
nach der ersten Salzung, dann zehn Tage nach
der ersten Salzung, dann zehn Tage nach der
zweiten und zwanzig Tage nach der dritten
Salzung. Das Fleisch wird auf dieselbe Weise
behandelt als wie bei der ersten Salzung.
Die Temperatur des Kiihlraumes soil niemals
unter 36 Grad Fahrenheit und nie iiber 40
Grad gehalten werden. Ist die Temperatur
unter 36 Grad, so wird das Fleisch im Pokel,
sowie das trockengesalzene, sich sehr schlecht
durchsalzen.
(Fortsetzung auf S. 39)
fpRl — fni
35
"M
«fs
%
c*i
|C^
36
VICTOR
PURE FOOD
SAVALINE
BRAND ^'P"
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Packing and Curing Hams,
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37
mM
i^WOLF, SAYER S HELLER, ^^i
J2|-\p] I NCO p. P ORATED i^H
Mess Pork or Barreled Pork
Description and Ho>v to Cure
Mess pork is made from the sides of well-
fattened hogs, split through the backbone, and
cut in strips 6 inches wide.
Mess pork short cut is made from the backs
of prime hogs, split through the backbone,
backbone left in and bellies taken off, cut into
pieces 6 inches square.
Clear back pork is made from the fat part
of the backs, being free from lean and bone
and cut into pieces 6 inches square.
Loin pork is made from the end of the back
next to the ham, with both lean and fat and
part tailbone in.
Belly pork is selected from heavy weight
bellies with ribs left in and cut into 5-inch
pieces.
To cure all the above-mentioned pork, take
a clean barrel, which holds 190 lbs. of meat,
throw a few handsfuU of salt on the bottom,
pack in layer after layer and put three to four
handsfuU of salt between each layer until
barrel is full. Then make the following brine
for each barrel or 190 lbs. of pork:
30 lbs. of salt.
2 lbs. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8).
10 gallons of water.
(Continued on Page 42)
Dji]
38
IB WOLF, SAYER S HELLElT'^
grujl I ^fCOIa■P ORATED i^yiH
Mess Pork wird von Selten, von gut ge-
masteten Schwelnen gemacht, der Riicken-
knochen gespalten und das Fleisch in sechs-
zolllge, lange Streifen geschnitten.
Mess Pork Short Cut wird von den Riicken
von gut gemasteten Schweinen geschnitten
mit dem Riickenknochen gespalten und daran-
gelassen, Bauchlappen abgeschnitten und dann
in sechs-zollige, viereckige Stiicke geschnitten.
Clear Back Pork wird von der Speckseite
des Riickens gemacht, alles magere Fleisch
und alle Knochen entfernt und ebenfalls in
sechs-zollige, viereckige Stiicke geschnitten.
Loin Pork wird von dem Ende des Riickens,
nahe dem Schinken, mit dem Speck, dem
mageren Fleisch, sowie einemTeil des Schwanz-
knochen daran, ausgeschnitten.
Belly Pork wird von schweren Bauchstiicken
ausgesucht, mit den Rippen darangelassen
und in fiinf-zollige Stiicke geschnitten.
Alles vorhergenannte Schweinefleisch wird
auf folgende Weise gesalzen und verpackt:
Man nehme ein Fass (Pork Barrel) welches
190 Pf. Fleisch halt, streue ein paar Hande
voU Salz auf den Boden desselben, dann lege
das Fleisch, eine Lage nach der andern ein,
und streue 3 bis 4 Hande vol! Salz zwischen
jede Lage, bis das Fass voll ist.
Dann mache folgenden Pokel fiir ein Fass oder
190 Pf.:
30 Pf. Salz,
2 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
• (Fortsetzung auf S. 43) i
onT 'na
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Victor
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made for pressing hams for boiling, giving
them the correct cylinder shape which saves
all waste in cutting.
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WOLF, SAYER ^ HELLER
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HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
41
1^ WOLF, SAYER S HELLER,"^
Have this well dissolved and pour same over
the pork if packed Into open packages or
through bung hole if barrels are headed up.
How to Cure Spare Ribs
First make the same dry mixture of Victor
Pure Food Brine (p. 12) or Shorthorn Pre-
server (p. 8), as used for hams and bacon, and
rub the ribs well with that, then make the
following brine for every 100 lbs. of ribs:
5 gallons of water.
1 lb. of Victor Pure Food Brine (p. 12) or
Shorthorn Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar.
10 lbs. of salt,
and let your ribs cure in this brine from 7 to
12 days.
Pickled Hog Tongues
Have all tongues well cleaned from slime, all
fat and ragged pieces trimmed off, then hang
them up In your cooler, to have them thor-
oughly chilled before you put them Into the
following brine: Use for every 5 gallons of
water
10 lbs. of salt.
1 lb. "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn
Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar,
and have your tongues cure in this brine from
25 to 30 days.
,-[• (Continued on Page 46) bj^
lonl fna
42
IB WOLF, SAYEn E, HELLEI^^l
HpX>/ INCOIXPORATED ^ V^H
Shorthorn Preserver (S. 8),
10 Gallonen Wasser,
lasse denselben gut auflosen und giesse dann
iiber das Fleisch wenn die Fasser offen sind.
Werden die Fasser geschlossen, so giesse den
Pokel durch das Spundloch, bis das Fass voll
ist.
Spare Ribs
Mache dieselbe trockene Mischung von
Victor Pure Food Brine (S. 12) oder Short-
horn Preserver (S. 8), die fiir Schinken und
Schultern gebraucht wird und reibe die Rippen
gut damit ein. Dann mache folgenden Pokel.
fiir jede 100 Pf. Rippen:
5 Gallonen Wasser,
1 Pf. Victor Pure Food Brine (S. 12) oder
Shorthorn Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
10 Pf. Salz.
Lasse die Rippen in diesem Pokel von 7 bis 12
Tagen liegen, um dieselben gut durchzusalzen.
Pickled Ho^ Tongues
Alle Zungen miissen griindlich von allem
Schleim, Fett und den losen kleinen Stiicken
gereinigt werden. Auch ist es notwendig,
dieselben in dem Kiihlraum aufzuhangen, bis
die Zungen gut abgekiihlt sind. Dann mache
den folgenden Pokel:
Zu je 5 Gallonen Wasser nehme
10 Pf. Salz,
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g (Fortsetzung auf S. 47)
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45
LONDON
IB WOLF, SAYER S HELLElT^'^l
[e]rUJ^ I NCOP-PORATED i^^HH
Pickled Pl^s Feet
Clean the feet very carefully, split them In
half, then put them from 4 to 6 days in brine,
prepared the same way as for tongues. After
the sixth day boil them slowly until the feet
are nicely cooked. Then cool them well with
cold water and pack them into your barrels or
tierces with vinegar, some whole white pepper,
cloves and bay leaves.
Corned Beef
The majority of retail butchers make corned
beef every day. I mean by this that rump
pieces, plates, briskets and all parts of beef,
which can not be sold at a good price, should
not be put into your brine every day and taken
out as you need it. This way you will have
some of it too much cured, and some not
enough. The best way is to have your plates
separate from your thick pieces and pickle
both in the following brine: For every 5
gallons of water use
(Continued on Page 50)
46
1^ WOLF, SAYER S HELI.KTlW§
HrW/ INTCOn-PORATED i^H
1 Pf. 'T" Savaline (S. 36) oder Shorthorn
Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
und lasse die Zungen In diesem Pokel zum
Durchsalzen von 25 bis 30 Tagen llegen.
Pickled Pi^s Feet
Die Schwelnsfiisse miissen sehr gut gerelnigt
werden, In der MItte gespalten, dann von
4 bis 6 Tagen In Pokel liegen. Der Pokel
muss auf dieselbe Welse mit "P" Savaline
(S. 36) oder Shorthorn Preserver (S. 8), wie fiir
Schwelnszungen, vorbereltet werden. Nach
6 Tagen koche die Fiisse langsam bis dieselben
gut welch sind, dann kiihle man sle gut ab in
kaltem Wasser. Nachdem packe man diesel-
ben in die bestimmten Gefasse (Kegs, Barrels
oder Tierces) mit Essig, etwas ganzem welssen
Pfeffer, ganzen Nelken und etwas Lorbeer
Blattern.
Corned Beef
Die Mehrzahl von den kleineren Geschaften
(Retail Butchers) machen jeden Tag "Corned
Beef." Mit dieser Behauptung melnen wir,
dass die verschledenen Flelschtelle von Rlnd-
vleh, z. B. Rump Pieces, Plates, Briskets,
sowie alle Telle des RIndflelsches, die nicht
vortellhaft verkauft werden konnen, tagtaglich
in den Pokel getan werden und auch je nach
Gebrauch wieder herausgenommen. Auf diese
Weise wird manches Flelsch zu viel und
• (Fortsetzung auf S. 51) ■
47
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49
1^^ WOLF, SAYER S HELLER,^
[grW/ r rsfCOIXP ORATED To,
mm
10 lbs. of salt.
2 lbs. of sugar.
1 lb. of "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn
Preserver (p. 8),
and cure your meat In this from 12 to 25 days,
according to thickness of the pieces. If you
are forced to pickle some of your beef again,
put it up the same way in a different barrel; if
the first lot is not sold yet. This way you will
have nice, fine and red cured corned beef,
whereas otherwise put up and put into brine
every day, your meat will be only half cured
and many times spoiled, as your brine sours
very easily and your loss will be double, as you
also will lose your customer.
Rolled Corned Beef
Take boneless plates, cure them from 15 to
30 days in brine prepared the same way as for
other corned beef. After curing, sprinkle a
little ground pepper and ground coriander, and
if a garlic flavor is wanted, sprinkle a little
of Sayer's Extract of Garlic (p. 84) between
each plate, then roll them up very tight with
twine or tinned steel wire skewers. Cook same
very slowly to prevent the beef from getting
too dry — it also can be sold fresh. Success is
sure with corned beef put up the above-
mentioned way.
(Continued on Page 54) ■
ant ^g
50
i^WOLF, SAYER S HELLEl£^
grujj I rsfCOFt-P ORATED \pt
manches zu weinig gesalzen und hat auch das
richtige Aussehen nicht. Die beste Welse
gutes "Corned Beef" zu machen ist folgende:
Salze die diinnen Stiicke, ebenso die dicken
Stiicke allein, in Pokel auf folgende Weise
vorbereitet:
Zu je 5 Gallonen Wasser, nehme
10 Pf. Salz,
1 Pf. "P" Savaline (S. 36) oder Shorthorn
Preserver (S. 8),
2 Pf. Zucker.
Lasse das Fleisch in diesem Pokel von 12 bis
25 Tagen, je nach der Dicke desselben, zum
Durchsalzen, liegen. Sollte man gezwungen
sein ofters "Corned Beef" zu machen, so muss
das auf dieselbe Weise geschehen, bios in
andere Fasser gepackt. Auf diese Weise
bekommt man schones, schmackhaftes
"Corned Beef," wahrend man auf die andere
Weise, taglich gemacht, nicht allein das
Fleisch leicht verdirbt, sondern auch die
Kundschaft dadurch verliert. Der Verlust
dadurch ist deshalb doppelt.
Rolled Corned Beef
Nehme die Flankenstiicke, entferne sammt-
liche Knochen und salze das Fleisch von 15
bis 30 Tagen, in Pokel, ebenso vorbereitet als
fiir anderes "Corned Beef." Nachdem das
Fleisch gut durchgesalzen ist, streue etwas
gemahlenen Pfeffer und Coriander, ebenso
etwas von Sayer Extract of Garlic (S. 84),
B (Fortsetzung auf S. 55) ,
51
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utmost cooling power of the ice, without
waste, and produces perfect dry cold circu-
lation. No slime or mold in a Model Cooler.
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53
i^ WOLF, SAYEI^ S HELLElir^
HrVJ/ tNCOIXPORATEP l^B
Dried Beef
Take beef hams and shoulder clots only for
dried beef. Use for 100 lbs. medium size
hams and clots:
5 gallons of water.
1 lb. of "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn
Preserver (p. 8).
2 lbs. of granulated sugar.
10 lbs. of salt.
Cure meat in this .brine from 55 to 70 days.
If beef is put up in tierce lots, open or closed,
follow the same directions for overhauling and
pumping as used for hams, shoulders and
bacons. Dried beef should be smoked very
slowly.
(Continued on Page 58)
anl — JnS
54
I^ WOLF, SAYEEl S HELLEfT^
gr\o] I IsrCOP-P ORATED i^B
wenn der Geschmack gewiinscht 1st, zwischen
dasselbe. Dann rolle das Flelsch und umbinde
es mit starker Schnur oder gebrauche "Tinned
Steel Wire Skewers." Dann koche das Flelsch
langsam, damit dasselbe nicht zu trocken wird.
Es kann ebenfalls auch frisch verkauft werden.
"Corned Beef" auf diese Weise gemacht,
erzeugt grosse Nachfrage und ist eine sehr
beliebte Speise.
Dried Beef
Fiir dieses Fleisch nehme bios die dicken
Telle des Hinterviertels und ebenso die dicken
Telle des Vorderviertels. Fiir 100 Pf. mittel-
grosse Stiicke mache den folgenden Pokel:
5 Gallonen Wasser,
1 Pf. "P" Savaline (S. 36) oder Shorthorn
Preserver (S. 8),
2 Pf. granulierten Zucker,
10 Pf. Salz.
Lasse das Fleisch in diesem Pokel von 55
bis 70 Tagen, je nach der Dicke desselben,
zum Durchsalzen, liegen. Wird das Fleisch in
grossere Fasser, offen oder geschlossen, gesal-
zen, so muss dieselbe Methode zum Umpacken
und Pumpen gebraucht werden, als fiir
Schinken und Schultern. "Dried Beef" soil
sehr langsam gerauchert werden.
(Fortsetzung auf S. 59)
55
0)
p
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56
The
Sayer Refrigerator
Display Case
SIZES
6 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door.
8 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 2 doors and 1 ice door.
10 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door.
12 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 1 ice door.
14 ft. long, 30 in. wide, 36 in. high; 4 doors and 2 ice doors.
Ice chamber in center, except in 14-foot size, which has two
ice chambers, and display sections in center and both ends.
Thoroughly insulated walls.
Two thicknesses of double strength glass front and ends, top
glass beveled plate. All glass set with rubber strips on each side
of each hght of glass, making perfect insulation.
Bevel plate mirror in front of ice chamber, swinging doors in
rear with mirrors on inside. All woodwork inside enameled
white.
Iced from rear. Enameled metal floor. Flat mesh shelves on
nickled adjustable brackets. The wood tiim on outside is
polished oak, but can be finished in white enamel if desired.
Metal legs.
The oak top of the ice chamber can be used for wrapping or
for a scale. It can be fitted with a countersunk marble slab if
preferred.
This case can be used either with ice or with coils for machine
cooling.
It is a beautiful fixture and it helps sell your goods.
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57
i^ WOLF. SAYER S HELLER, W^
HpW/ tNCOP-PORATED [^B
Directions
For Making Fine Sausage
Liver Sausage
For 100 lbs. take 15 to 20 lbs. of hog or calf
liver, scald same and chop fine with 3 or 4
large onions, and a handfull of salt. Add 80
to 85 lbs. of thoroughly cooked hogs heads,
cheek meat or calf heads, and plucks can be
used. Chop this mixture very fine and season
with 16 ounces of "L" Best Spice (p. 16) and
salt according to taste. Also add according
to your requirements Special Victor Flour
(p. 24), as "Victor" enables. you to add the
water properly and gives the sausage a fine
flavor. To prevent liver sausage from getting
sour, use one-half to three-fourths of a pound
"A" Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver
(p. 4) to each 100 lbs. of meat. Use hog
bungs, beef middles or beef rounds, fill casings
loosely and cook sausage about 30 minutes or
more, just according to thickness of same. To
improve the appearance of the sausage, put
same after cooking, into a tub or tierce, and let
cold water run in, until sausage is thoroughly
chilledj then place them in the ice box.
(Continued on Page 62)
58
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mm
IB WOLF, SAYER S HELLER, ^^i
gp^] I NCOn.F»ORATED \^B
Anw^eisung Feine Wurst
zu Machen
Gewohnliche Leberwurst
Fiir jede 100 Pf. nehme von 15 bis 20 Pf.
Schweins-oder Kalbslebern, briihe dieselben
gut und hacke sehr fein mit 3 bis 4 grossen
Zwiebeln und einer oder zwei HandvoU Salz,
Dann nehme von 80 bis 85 Pf. gut gekochtes
Fleisch von Schweins-und Kalbskopf, Backen-
fleisch, auch konnen Herzen gebraucht werden.
Alles Fleisch soil fein gehackt werden und
gewiirzt mit einem Pfund von "L" Best Spice
(S. 16) und je nach dem Geschmack gesalzen.
Auch konnen "Special Victor Flour" (S. 24)
eingemischt werden. was ermoglicht, bedeutend
mehr Wasser zu gebrauchen, und der Wurst
gleichfalls einen sehr guten Geschmack giebt.
Um zu verhindern dass die Wurst sauer wird,
nehme man zu jedem 100 Pfund, J^ bis ^
Pfund "A" Saval-ine (S. 112) oder Berkshire
Preserver (S. 4). Fiir Leberwurst konnen "Hog
Bungs," "Beef Middles" oder "Beef Rounds"
gebraucht werden. Die Darme sollen nicht
zu fest gefullt werden und die Wurst soil
ungefahr 30 Minuten kochen, je nach der
Dicke derselben. Nachdem dieselbe gut durch-
gekocht ist, bringt man dieselbe in ein Fass
und lasst kaltes Wasser laufen, bis die Wurst
gut abgekiihlt ist. Nach diesem, soil dieselbe
in dem Kiihlraume aufgehangt werden.
, (Fortsetzung auf S. 63)
Dnl —^°
59
Corned Beef
Tray
Porcelain Enamel on Fancy Oak Stand
The kind of Fixture
that helps sell your goods
WOLF, SAYER & HELLER
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NEW YORK CHICAGO MONTREAL
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60
Equipment
If you want a complete equipment or any part of
same, write us fully; send rough plan and general
idea of what you want and we will get busy and
furnish you drawings, specifications and estimate.
We make coolers (the best on earth). We make
them for ice and we make them for machine cooling.
We make ice machines to fit the coolers. Ice
machines that do the work, are simple to run and
absolutely reliable, and we deliver and install them
complete with power and ready to run.
In fact we fit you out from A to Z — cooler,
machine, counters, blocks, racks, shelving, scales,
tools, sausage grinder, stuffer, press, kettle, lard
pails, casings, spices, flour, all complete and correct.
We are headquarters, the oldest and leading firm
in this business. Our goods are right and our
prices are right. Write us.
If there is anything you want in this line, even if
you don't see it here, tell us. We can furnish it.
WOLF, SAYER €? HELLER
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NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY, N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON
61
IB WOLF, SAVER S HELLERTWi
(grW^ I tvrCOP-P ORATED l^ H
**Braiinschwei^er" Liver Sausage
This sausage is a better article and should
bring a better price. For 100 lbs. use 35 lbs. of
hog livers, cut up in fine slices, scald well, and
then chop finely with 2 lbs. of raw onions.
Add 65 lbs. of back fat, bellies and pork
shoulder, not too much boiled; salt according
to taste; add 13^ lbs. of "L" Best Spice (p. 16).
Chop everything very fine and mix well; stuff
loosely into hog bungs and follow the same
directions for cooking as for the ordinary liver
sausage. ^^ Braunschweiger^'' should also be
smoked.
(Continued on Page 66)
□ni — ^na
62
Wh WOLF, SAYER S HELLEC^
mnaJ I NCOP.PORATEP
Braunschw^el^er Leberwurst
DIese Wurst ist ein bedeutend besserer
Artikel und soil deshalb auch elnen viel
besseren Preis bringen, als die gewohnliche
Leberwurst. Fiir 100 Pf. "Braunschwelger"
nehme 35 Pf. Schweinslebern, schneide die-
selben In kleine Stiicke, briihe gut ab und
hacke dann recht fein mit zwei Pfund rohen
Zwiebeln. Dann nehme 65 Pf. Riickenspeck,
Bauchlappen und Schweinsschultern. Dieses
Fleisch soil nicht zu weich gekocht werden,
damit die Wurst gut fest wird. Ebenso muss
dasselbe sehr fein gehackt werden, dann
gebrauche \}i Pf. ^'L" Best Spice (S. 16) und
genug Salz je nach dem Geschmack. Fiir
diese Sorte Wurst sollen bios "Export Hog
Bung Guts" gebraucht und auf dieselbe Weise
gestopft und gekocht werden als die gewohn-
liche Leberwurst. "Braunschwelger" soil
auch leicht gerauchert werden.
(Fortsetzung auf S. 67)
TM
ani 'nai
63
No. 66
Enterprise Power Chopper
Rigged with Direct Connected Motor
Convenient — Practical
and Substantial
WOLF, SAYER & HELLER
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64
No. 41
Victor Direct Connected
Electric Chopper
h
A Fine Rig for a Small or
Medium Sized Sausage Factory
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65
i^ WOLF, SAYEJ^ S^TlELLER,
[ajn^^ I rsfCOIXP ORATED ^^H*
Extra Fancy Braiinsch\i^el^er
Liver Sausage
Use the following proportion:
25 lbs. fresh hog livers.
50 lbs. rich back fat.
25 lbs. good shoulder pork or trimmings.
First take the 25 lbs. of fresh hog livers, and
chop same very fine. Be very careful about
this; it should not be scalded, as that spoils the
sausage. Chop it very fine; in fact, run it
through a sieve. The livers should be chopped
alone, and after this is done, add to the fine
chopped liver 50 lbs. of rich back fat and 25
lbs. of good shoulder pork or trimmings, and
chop until the entire lot is very fine.
In the meantime, chop 2 lbs. of raw onions,
and parboil into bouillon, and strain the
bouillon into the Braunschweiger. (If pre-
ferred, add the onions raw, but in that case,
chop same very fine.)
Then add Wolf, Sayer & Heller's Braun-
schweiger Leber Wurst Gewuerz (p. 21), about
three-quarters of a pound to 100 lbs. of meat, or
according to taste, and add whatever salt is
necessary, and stuff, then give the sausage a
slow cooking until done. Let same dry and
cool for one day and the next day give it a
light smoke.
(Continued on Page 70)
Ini -^°
i^ WOLF, SAYER S HELLE^^^l
HIA^/ INCOI3.PORATEP wnm
Fuer Hochfeine Brannschwei^er
Leber \^iirst
Man gebrauche
25 Pfund Frische Schwelnelebern,
50 Pfund recht fettes Rueckenfett,
25 Pfund gutes Schwelnefleisch von der
Schulter oder Trimmings.
Die Lebern sollen nicht gebrueht werden.
Man hacke dieselben recht fein, so dass sie
durch ein Sieb gehen, aber man hacke sie
allein, und erst dann tue man das Rueckenfett
und Schulterfleisch oder die Trimmings dazu
und hacke alles zusammen recht fein.
•Zwei Pfund Zwiebeln sollten fein gehackt
und dann gut gekocht werden, die Briihe
sollte dann in das gehackte Fleisch gegossen
werden.
Zieht man vor die Zwiebeln roh dazuzutun,
dann muessen sie natuerlich so fein als moeghch
gehackt werden.
Zum Wuerzen tue man Wolf, Sayer &
Heller's Braunschweiger Leberwurst Gewuerz
(S. 21) dazu etwa ^ Pfund zu je 100 Pfund
Fleisch, je nach Geschmack, und Salz soviel
als noetig erscheint.
Nachdem alles gut zusammen gemischt ist
und die Wurst gestopft, koche man langsam
bis gar.
(Fortsetzung auf S. 71)
cini — 'no
67
Wolfs Peerless
Sausage Stuffer
This cut shows the latest in Sausage Stuffers,
equipped with our patented self-adjusting
plunger and safety device. Can be
used for either air or water,
without change.
68
r Wolfs
Peerless Sausage
Stuffer
Made in Two Sizes:
100 -pound Capacity
200 -pound Capacity
Compare this Stuffer with any other
on the market, and you will at
once notice that it is the
only Stuffer made for
safety, quick action,
and durability. .
Notice Ouf Hand-Hole. One turn of the
handle removes the cover and replaces it.
{See Page 12)
WOLF, SAYER 6? HELLER
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69
IB WOLF, SAYEri S HELLErT^
For fancy liver sausage, not smoked, use the
above recipe exactly without smoking. It is
the smoking that makes it braunschweiger.
If you want a deeper yellow, use Certified
Golden Rod Color.
"Sardellen" Liver Sausage
Use everything the same as for ^'braun-
schzveiger,'' with the exception of 8 to 10 lbs.
of sardines to a 100 lbs. of sausage. Sardines
should be chopped very fine.
Blood Sausage
For this sausage you can use all kinds of
cheek meat, hearts and pork rinds. Put
pork rinds in a pudding net, and boil until
three-fourths done, then put in balance of
meat to be cooked. Boil all meats to be used
slowly, have the water cover the same, so as to
enable you to remove the fat, which rises to
the top (as by omitting this, the appearance of
the sausage would be impaired); also use some
back fat, cut in 3^-inch cubes. (The Ger-
mania Fat Cutter, p. 112, is a fine machine for
this.) Cook onions and chop them with your
hog rinds fine. All other meat used should be
chopped coarse. Take a gallon of beef or hog
(Continued on Page 74)
Dm • 'nal
70
IB WOLF. SAYER S HELLER, ^BM
g psil I NCOn.PORATEP Inn rg
Man lasse die Wurst trocknen und sich
abkuehlen und raeuchere sie am naechsten
Tage lelcht an.
Dasselbe Recept ist gut fuer
Nicht geraucherte Hochfeine Leberzvurst,
durch Anraeuchern wird Braunschweiger
Leberwurst daraus.
Wiinscht man eine huebsche gelbe Farbe
so kann man "Certified Goldenrod Farbung"
vorteilhaft verwenden.
Sardellen Leber^i^urst
Fiir diese Wurst wird genau dasselbe
Fleisch, Gewiirz und dieselben Darme ge-
braucht als fiir "Braunschweiger" bios mit
dem einen Unterschied, dass zu jedem 100 Pf.
Fleisch, von 8 bis 10 Pf. Sardienen gebraucht
werden. Dieselben miissen sehr fein gehackt
oder gemahlen werden und gut mit dem
iibrigen Fleisch vermengt werden.
Blutwurst
Fiir diese Wurst kann man allerlei Fleisch
gebrauchen, Backenfleisch, Herzen und
Schweineschwarten (Hog Rinds). Die
Schwarten sollen erst gekocht werden, da
dieselben langere Zeit gebrauchen als das
iibrige Fleisch. Dieselben sollen in ein Netz
getan werden und dreiviertel gekocht, ehe
man das iibrige Fleisch in den Kessel tut.
^\» (Fortsetzung auf S. 75) ■
onl -jnai
71
Wolfs
Peerless Sausage
Stuffer
Showing Head and Hand
Hole Open
72
Wolfs
Peerless Sausage
Stuff er
Our stuff ers are made to save labor and
strength. No lifting. A turn of the handle
loosens the head, and a child can turn it.
When the head is open, the pressure is
automatically shut off, making it impossible
to blow out the plunger.
We also manufacture
Air Compressors — Air Tanks
and Complete Equipments
WOLF, SAYER £? HELLER
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HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
73
WOLF, SAYER S HELLER, ^M
I Nf CO n.P ORATED VCyn["
blood, mix well with f/^ lb. of "A" Savaline
(p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4) to every
20 lbs. of meat. Use 1 lb. of "L" Best Spice
(p. 17) at the rate of 100 lbs. of meat and
salt according to taste. You can also add
"Special Victor" (p. 24), as desired. In
warm and unfavorable weather use 1 lb. of
"A" Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver
(p. 4) to every 100 lbs. of meat. This will
prevent the sausage from souring. Hog
middles, beef rounds or beef middles can be
used for blood sausage. Casings should be
filled only three-quarters full with a funnel and
cooked slowly. While boiling always turn and
stir sausage well, to prevent the blood from
settling on to one side of the sausage, and the
meat and back fat on the other side. When
the sausage floats well up to the top, or
by pricking same with a skewer no blood
comes out, the same is done and ready to be
taken out of the kettle. Put same into cold
water until well chilled. You can also smoke
blood sausage.
(Continued on Page 78)
lam 'na
74
1^^ WOLF, SAYER S HELLER, 0M
Hrw/ I tsrcoixp ORATED wnm
m
Man gebrauche ebenfalls gekochten Riicken-
speck und schneide denselben mit der Hand
oder mit elner Speckschnelde Maschlne, der
Germania Fett Schneider (S. 112), ist dafiir
sehr gecignet, in kleine 34 zollige Stiickchen.
Die Zwiebeln die gebraucht werden, ungefahr
zwei Pfund zu je 100 Pf. Fleisch, sollen gekocht
sein und mit den Schwarten fein gehackt
werden. Das iibrige Fleisch soil alles grob
gehackt oder in kleine Wiirfel geschnitten
werden. Nehme eine Gallone Rinds-oder
Schweineblut, verarbeite dasselbe gut mit
M Pf. "A" Savaline (S. 112) oder Berkshire
Preserver (S. 4), zu je 20 Pf. Fleisch. Dann ge-
brauche 1 Pf. "L" Best Spice (S. 17) zu je 100
Pf. Fleisch und genug Salz je nach Geschmack.
Auch kann "Special Victor Flour" (S. 24)
gebraucht werden, je nach Wunsch. Bei
heissem oder ungiinstigem Wetter, gebrauche
zu je 100 Pf. Fleisch, ein Pfund "A" Savaline
(S. 112) oder Berkshire Preserver (S. 4).
Dieses verhlndert die Wurst am Sauerwerden.
Krausedarme (Hog Middles), Kranzdarme
(Beef Rounds) oder Schlossdarme (Beef
Middles), konnen gebraucht werden fiir
Blutwurst. Die Darme diirfen bios drei-
viertel voU gefiillt werden. Die Wurst muss
langsam gekocht und bestandig umgewendet
werden, damit das Fleisch und der Speck
(Fortsetzung auf S, 79)
o
"Hi -Jr
75
Sayer's Manhattan Stuffer
The Latest and only Perfect
Hand Stuffer Made
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Best Workmanship
Runs Smooth
Handy
Showing
Lid Open
Far ahead of any other upright Stuffer
76
Sayer's
Manhattan Hand Stuffer
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77
IB WOLF, SAYEEl S HELLElT"^!
Hp57/_ INTCOn-PORATED ^^H
Tongue Sausage
Use exactly the same meats and follow the
same method for boiling as for blood sausage,
only add to 100 lbs. of meat, 10 pickled hog
tongues, cooked and cut into long strips, dis-
tribute them equally in the mixture, when
filling same into beef bungs. Fill the casings
only three-quarters full, and see that there is
no air in it, as casings will burst easily, if not
pierced from time to time with a fine fork.
(Continued on Page 82)
78
1^ WOLF, SAYER S HELLErT^I
ap^/ I NCOIXP ORATED i^H
sich nicht auf der einen Seite und das
Blut auf der anderen Seite festsetzt, was
der Wurst ein sehr schlechtes Aussehen giebt.
Sobald dieselbe belm Kochen oben auf dem
Wasser schwimmt, und wenn man mit einem
Speil In die Wurst einsticht Wasser anstatt
Blut herauskommt, so ist das ein sicheres
Zeichen, dass dieselbe gut durchgekocht ist.
Man tue die Wurst dann in kaltes Wasser bis
dieselbe gut abgekiihlt ist. Soil Blutwurst
sich langere Zeit halten, so soil dieselbe leicht
gerauchert werden.
Zuii^en Blutwurst
Gebrauche genau dasselbe Fleisch und die-
selbe Methode zum Kochen als fur Blutwurst.
Ausserdem nehme fiir je 100 Pf. Fleisch, zehn
gesalzene Schweinszungen, koche und schneide
dieselben in lange Streifen, verteile gut
zwischen dem Fleisch, wenn dasselbe in Rinder-
butten (Beef Bungs) gefiillt wird. Die Darme
sollen ebenfalls bios dreiviertel voU gefiillt
werden und beim Kochen zeitweise mit einer
feinen Gabel durchstochen werden, damit alle
Luft heraus kommt, da im Falle dieselbe darin
bleibt, der Darm sehr leicht zerplatzt.
Sch^i^artema^en (Head Cheese)
Schweinskopf, Backenfleisch, Z u n g e n ,
Schwarten (Hog Rinds) und hauptsachlich
t (Fortsetzung auf S. 83) e
onl ^na
79
Sayer's
Compounded
xtf act ^ or Ciarlic
Contains No
Chemicals
COMPOUNDED
I EXTRACT or
_GARLIC_
I ^ggjams^o Chemicals or Frescrvativg
^"^ i Extraci of Garlic is made Trom frtsh. wholt gari" *'^
Contains No
Preservatives
Sayer's Extract of Garlic is made from fresh, whole garlic
when it is prime and in season, and has its full strength. It is
put up in sealed bottles and does not lose its strength.
It is superior to whole garlic, because whole garlic loses its
strength and flavor when it grows older. The whole garlic is
also full of strings and fibre, while the extract is clean and con-
venient— is always ready at any time, and holds its strength
perfectly.
Put up in 5 gallon bottles, and cases of six 5 gallon bottles.
Directions — Use according to taste. Shake well before using.
WOLF, SAYER ^ HELLER
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HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. I-ONDON
80
Concentrated
G arlic
PURE GARLIC
Always Ready to Use
Specially Prepared and
Concentrated from Finest Italian Garlic
It does not spoil —
Will not lose strength —
Is put up in air-tight glass jars —
Is always as good as fresh garlic —
Prices;
Single jar - each, $1.00
In cases of 6 jars, containing 18 lbs. in all per case, 4.50
In cases of 12 jars, containing 36 lbs. In all per case, 7.00
Nothing better and purer
than Concentrated Garlic
Directions — ^Use one ounce of Concentrated Garlic dissolved
in one-half pint of water for every 100 pounds of meat, or more
according to taste.
WOLF, SAYER ^ HELLER
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81
i^^OLF, SAYER S HELLErT^
13 rV^/ INCOia-PORATED i^H
Head Cheese
Hogs heads, cheeks, tongues, hog rinds and
especially hog shanks should be used for this
sausage. All meats used should be salted at
least 48 hours with 1 lb. of "A" Savaline (p. 1 12)
or Berkshire Preserver (p. 4) to every 100 lbs.
of meat. On hog rinds leave 3<4 inch of fat and
cut same after they are cooked into 2-inch
strips. Cut all other meat into }/2 to 2-inch
pieces in length. Use to 100 lbs. of meat 15
lbs. of fine chopped beef, 1 lb. of "L" Best
Spice (p. 16), salt according to taste, few small
onions or garlic, if desired^ and mix this well
with "Special Victor Flour" (p. 24) as Victor
will act as a binder. Hog stomachs and
beef bung guts can be used for head cheese,
and boil from 3^ hour to 1 hour, just according
to size. To give sausage a flat form, press same
over night with a board and weight on it. Head
cheese also can be smoked after it is pressed.
(Continued on Page 86)
82
i^^OLF, SAYER S HELLEEl"^
grvo^ I rNfCOP.p ORATED V^ynH
Schwelnsknochel (Shanks) sollen fiir diese
Wurst gebraucht werden. AUes Fleisch, das
gebraucht wird, muss wenigstens 48 Stunden,
mit 1 Pf. "A" Savaline (S. 112) oder Berkshire
Preserver (S. 4) zu jedem huad;^rrt,",gesalzen
werden. An den Schwarteri soli man }4 ZoU
Speck lassen und dann nach dem Kochen in
kleine 2 Zoll lange Streifen schneiden. Das
iibrige Fleiseh soil ebenfalls in 3^ bis 2 Zoll
kleine Wiirfel und Streifen geschnitten werden,
Zu 100 Pf. Fleisch nehmelS Pf. rohes gehacktes
Rindfleisch, 1 Pf. "L" Best Spice (S. 16),
genug Salz, je nach dem Geschmack, ein par
kleine rohe Zwiebeln oder ein bischen Knob-
lauch, je nachdem der Geschmack beliebt ist. •
Verarbeite dieses, ^gut mit "Special Victor
Flour" (S. 24) da das "Victor Mehl" als
sehr gutes Bindeniittel bekannt ist. Schwelns-
magen, auch Rinderbutten werden fiir diese
Wurst gebraucht. Dieselbe miisste von einer
halben, bis zu.einer ganzen Stunde, je nach der
Dicke der Darme, gekocht werden. Schwarte-
magen sollen nachdem dieselben gut abge-
kiihlt sind, gepresst werden. Man lege die-
selben auf einen Tisch, mit Bretter oben
darauf und .■ beschwere dann dieselben mit
Gewichten, bis die Magen vollstandig kalt
sind. Nachdem kann man dieselben auch
leicht rauchern.
(Fortsetzung auf S. 87)
an^ — ^nnl
83
o
CO
en
u
P4
84
Th
Peerless Slicer
(Patented)
For Slicing
Dried Beef —
Boiled Ham —
Bacon —
Bologna —
Corned Beef —
Roasts —
Tongues —
Sausages —
Veal Loaf —
Etc. —
Strong — Rapid — Light Running
— Always Ready
Reliable
What It Will Do
It will save you money — It will save time and
labor — It will increase your sales — It will add to
your profit — It will make new customers and
please your old ones.
It is made of steel, handsomely enameled in dark
red and trimmed in nickel, size 20x22 inches,
weight 175 pounds, very powerful and geared to
high speed; it will last a lifetime. Light running
because it's ball bearing and is so simple in con-
struction it will not get out of order. Convenience
and saving of meat otherwise wasted by hand
slicing, rapidity and easy operation are important
features distinctive of the Peerless Slicer.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
. NEW YORK CHICAGO MONTREAL
£■, , HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
85
M^ WOLF, SAYER S HELLER, "^
Pork Sausage
To make a fine pork sausage, use shoulders
only and cut out all the flabby fat and add to
75 lbs. clean trimmed pork 25 lbs. of back fat,
1 lb. of "P" Best Spice (p. 16), Special Victor
(p. 24) as wanted, 2 small onions, chopped very
fine, salt according to taste, and 15 to 20 lbs.
of water. Add water slowly while chopping
meat and at time of mixing.. The mixing part
is of great value, as you can add much more
water to your meat, and your sausage will have
a fine appearance, and the spices are evenly
distributed. Use hog casings only for pork
sausage. If you desire to make smoked pork
sausage out of this, do not add as much water
as for fresh sausage; have your meat more
solid and smoke sausage in a hot smoke-house,
but not too close to the fire. To make a fancy
pork sausage use our English Breakfast Pork
Sausage Seasoning (p. 20) and use either hog
casings or sheep casings.
(Continued on Page 90)
86
i^ WOLF, SAYER S HELLEr^^
Bratwurst (Pork Sausage)
Um gute Bratwurst zu machen, nehme
Schweinsschultern, schneide alles weiche Fett
heraus und zu 75 Pf. magerem Fleisch
gebrauche 25 Pf. Riickenspeck, dann 1 Pf.
'T" Best Spice (S. 16), "Special Victor
Flour" (S. 24) zwei kleine rohe Zwiebeln, fein
gerieben; genug Salz, je nach Geschmack, und
Wasser nach wunsch. Das Wasser soil in
kleinen Quantitaten wahrend der Verarbei-
tung (Mixing) des Fleisches, beigetan werden.
Das Verarbeiten (Mixing) ist von sehr grossem
Wert, da man bedeutend mehr Wasser
gebrauchen kann, das Gewiirz sich gleich-
niassig verteilt, die Wurst ein viel besseres
Aussehen bekommt und einen guten saftigen
Geschmack erhalt. Gebrauche fiir Bratwurst
bios die engen Schweinsdarme (Hog Casings)
und schlinge dieselben in Paren ab. SoUte
es gewiinscht sein, geraucherte Bratwurst aus
diesem Fleisch zu machen, so darf man nicht
so viel Wasser gebrauchen, da das Fleisch
mehr fest sein muss, als fiir frische Bratwurst.
Dieselbe wird dann im heissen Rauchfang,
nicht zu nahe dem Feuer, gerauchert.
Um eine besonders feine Bratwurst (Fancy
Pork Sausage) zu machen verwende man unser
Gewiirz "EngHsh Breakfast Pork Sausage"
(S. 20) mit entweder schmahlen Hog Casings
oder Sheep Casing.
(Fortsetzung auf S. 91)
Dni 'nai
The Peerless Slicer
On Pedestal
The
Peerless Slicer
(A Good Investment)
Bacon
Soft and slippery — cut by hand in flabby sUces of
uncertain thickness — but the Peerless Slicer makes
a clean, quick cut, every slice the same thickness,
neat and attractive. Cuts three or four pieces of
bacon at the same time. No waste meat.
Dried Beef
This machine takes the full piece of dried beef
and cuts beautiful, thin slices, every slice whole and
perfect.
Boneless Ham
Hard to slice by hand but the Peerless Slicer
turns it out rapidly in beautiful, even slices which
suit better and sell better. Twenty-five per cent
more slices out of every ham.
Bologna
Just the thing for bologna; slices it in perfect,
even slices of any desired thickness, which makes a
very favorable impression.
WOLF, SAYER ©> HELLER
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89
i^ WOLF, SAYER S HELLErL^l
Hp^^/ I NT COP. F> ORATED WnH
■7==^ 4^
To make a cheaper pork sausage, use 20 lbs.
of beef to 80 lbs. of pork trimmings. Use the
same quantity of "P" Best Spice (p. 16) and
"Special Victor" (p. 24) as for the above men-
tioned. In hot weather use 12 ounces of "A"
Savaline (p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4)
to 100 lbs. of meat to prevent the sausage from
souring.
Wiener or Frankfort Sausage
For 100 lbs. use 60 lbs. of lean pork, 30 lbs.
of beef and 10 lbs. of fat pork; chop this very
fine; add 16 ounces of "F" Best Spice
(p. 16), "Victor" Flour (p. 24) as desired, 2
small raw onions, also enough salt, according
to taste. Mix this well, the more you mix the
better the taste and appearance. Stuff this
into sheep casings, and link or twist into
lengths of 4 to 6 inches and smoke from one-
half to three-fourths of an hour over a hot
fire. Also where sale is brisk, frankfurts can
be immersed in hot water for a few minutes, to
insure plumpness.
Use about 12 ounces of "A" Salvallne (p. 112)
or Berkshire Preserver (p. 4) to 100 lbs. of
meat.
(Continued on Page 94)
Dm
90
Jo
m
i^ WOLF, SAYER, S HELLElT^l
[TjpAj/ ^^fCon■POI^ATEP i^H
Um eine billigere Bratwurst zu machen,
nehme 20 Pf. Rindfleisch zu 80 Pf. Schweine-
flelsch (Pork Trimmings). Gebrauche das-
selbe Quantum "P" Best Spice (S. 16) und
"Special Victor Flour" (S. 24) als fiir die
vorher angegebene Sorte. Bei heissem Wetter
gebrauche ein Pfund "A" Savaline (S, 112)
oder Berkshire Preserver (S. 4) zu jedem 100
Pf. Fleisch, um das Sauerwerden der Wurst
zu verhindern.
Wienerwurst
(auch Frankfurter ^enannt)
Zu 100 Pf. nehme 60 Pf. mageres Schwelne-
fleisch, 30 Pf. Rindfleisch und 10 Pf. Speck.
Hacke all dieses Fleisch sehr fein, gebrauche
ein Pfund "F" Best Spice (S. 16), "Special
Victor Flour" (S. 24) je nach wunsch, zwei
kleine rohe Zwiebeln und genug Salz, je nach
Geschmack. Verarbeite das Fleisch sehr gut,
je mehr, desto besser wird das Gewiirz
vermengt und die Wurst schmeckt viel besser.
Stopfe dieses Fleisch in Schafdarme und drehe
dieselben in 4 bis 6 zollige kleine Wiirstchen
ab. Wienerwurst soil von einer halben bis
dreiviertel Stunde in heissem Feuer gerauchert
werden, und sollte der Verkauf derselben gut
sein, so kann man die Wiirste ein paar Minuten
in heissem Wasser abbriihen, was ein gutes
Aussehen derselben sichert.
J (Fortsetzung auf S. 95) ^—i
91
The Peerless Slicer
With Direct Connected Motor
92
The
Peerless Slicer
Sanitary
The meat, after it is put in the machine, is not
touched with the hands. This clean and neat
method will appeal strongly to your trade.
Once people have tasted meats sliced upon the
Peerless Slicer they can never be induced to accept
hand-cut meats.
This beautifully enameled machine and its perfect
work attracts the attention of every customer.
Labor Saving
In this one item of labor saving the Peerless
Slicer will quickly pay for itself.
No work at all. A boy can run it with almost no
exertion — and five men at the block can't keep up
with him. The thickness of the slice is adjusted
with absolute accuracy and can be changed from
one thickness to another in an instant.
No expert meat cutter can compete with this
machine; it will pay for itself in four month's time.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
93
1^ WOLF, SAYER S HELLEI^^"^
rgrujl I NCOP.P ORATED [pr
Bologna Sausage
Take 60 lbs. of beef trimmings, also hearts
can be used, 25 lbs. of pork trimmings and 15
lbs. of fat pork. Beef and pork trimmings
should be cured at least 48 hours, with 1 lb. of
"P" Victor Savaline (p. 36) or Shorthorn
Preserver (p. 8) to every 100 lbs. of meat.
This will insure a nice red color. Add 1 lb. of
"B" Best Spice (p. 16), and to make sausage
more juicy, add Special Victor Flour (p. 24)
as desired. Chop all meats very fine and
mix well, adding sufficient water; fill this
mixture into beef rounds for round bologna;
into beef middles for straight bologna,
and into beef bungs for big bologna. Let
sausage hang for one-half hour to dry before
you put same into smoke-house to be smoked
for one hour in a hot fire.
If you desire to make garlic sausage, use
exactly the same meats as for bologna, add
2 ounces of Concentrated Garlic (p. 84) or
Sayer's Extract of Garlic to suit the taste, fill
into beef rounds, and tie off into ly^rinch.
lengths. Smoke and cook the same as round
bologna, which takes 30 minutes in water 160
degrees Fahrenheit to boil. Straight bologna
takes 50 to 60 minutes, and big bologna \}/i to
13^ hours (just according to thickness of
sausage) to boil in water 155 to 160 degrees
Fahrenheit.
i_, (Continued on Page 98) mj^
fgnl —ma
94
Wh WOLF, SAYER S HELLERT^I
[i] f\^j I NCOIXP ORATED l^ynH
Flelsch^w^Tirst (Bologna Sausage)
Nehme 60 Pf. Rindfleisch, auch Rinds-
herzen konnen gebraucht werden, 25 Pf.
Schweinefleisch und 15 Pf. Speck oder fettes
Backenfleisch. Rindfleisch und Schweine-
fleisch muss zum allerwenigsten 48 Stunden,
mit einem Pfund "P" Victor Savaline (S. 36)
oder Shorthorn Preserver (S. 8) zu je 100 Pf.
Fleisch, gesalzen werden. Dieses versichert ein
schones, rotes Aussehen der Wurst. Dann
gebrauche ein Pfund "B" Best Spice (S. 16)
und "Special Victor Flour" (S. 24) je nach
wunsch. Alles Fleisch muss sehr fein gehackt
und ebenfalls sehr gut verarbeitet werden.
Stopfe dieses Fleisch in Kranzdarme (Beef
Rounds) fiir "Round Bologna," in Schlossdarme
(Beef Middles) fiir "Straight Bologna" und in
Rinderbutten (Beef Bungs) fiir "Big Bologna."
Lasse die Wurst erst gut abtrocknen, ehe. man
dieselbe in einem heissen Feuer fiir ungefahr
eine Stunde rauchert.
SoUte Nachfrage fiir Knohlauchwurst oder
Garlic Sausage vorhanden sein, so gebrauche
dasselbe Fleisch und Gewiirz als fiir "Bologna"
und gebrauche noch zwei "Ounces" "Concen-
trated Garlic" (S. 84) zu je 100 Pf. Fleisch.
Verarbeite dieses sehr gut und stopfe das
Fleisch in Kranzdarme, binde dieselben in der
(Fortsetzung auf S. 99)
orjl — m^
95
er's
Hell
Golden Rod
Liver
Sausage
Color
We have had a large call for a special preparation used for
imparting a golden rod color to Liver Sausage, as we all know
that a Liver Sausage, properly colored, will sell faster, and is
more attractive to the eye. There are a great many Liver
Sausage colors on the market, but we recommend HELLER'S,
as it is strictly pure, unadulterated, and, being a Uquid, is very
easy to handle, besides it is so much cheaper than any other
color of this kind that is on the market.
Prices Heller's Golden Rod
Liver Sausage Color
Gallon Bottles, each.. $1.50
5 Gallon Keg, per gallon 1.25
10 Gallon Keg, per gallon. .. 1.10
25 Gallon, 3^ Barrels 1.00
WOLF, SAYER 6? HELLER
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WOLF, SAYER €? HELLER
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97
i^ WOLF. SAYER S HELLER,'^
Leona Sausage
Take 65 lbs. of beef, well trimmed, 25 lbs.
pork trimmings and 10 lbs. of bacon. Cut
bacon into small cubes; chop beef and pork
very fine and leave same for one day in cooler.
Then add 1 lb. of "F" Best Spice (p. 16), 1 lb.
of Victor "P" Savaline (p. 36) or Shorthorn
Preserver (p. 8), a few small raw mashed
onions, salt according to taste. Special Victor
Flour (p. 24) as desired, add water and mix
this very good, then fill into beef middles and
smoke and boil the same as straight bologna.
To make a fine big bologna or Cleveland
sausage, use the same kind of meat and spices
as used for Leona. also use for 100 lbs. of meat,
15 lbs. of pickled, boiled pig tongues, and cut
them into 1-inch cubes. Also use 10 lbs, of
raw dry salted back fat, cut that into small
J/^-inch cubes and mix both good and evenly
with the meat. Stuff this into beef bungs, and
smoke and cook the same way as big bologna.
(Continued on Page 102)
98
i^ WOLF, SAYER ^ HELLERT^
E|rW/ I NfCOIXPORATKD _J^ H
Lange von 2J^ Zoll ab, rauchere und koche
dieselben auf dieselbe Weise als die "Round
Bologna." Dieselbe nimmt 30 Minuten, in
Wasser von 160 Grad Fahrenheit, "Straight
Bologna" nimmt 50 bis 60 Minuten und "Big
Bologna" von 1}^ bis \}/2 Stunde zum Kochen.
Leonawurst (Leona Sausage)
Nehme 65 Pf. Rindfleisch, dasselbe muss gut
von allem Talg und Flexen ausgeschnitten sein,
25 Pf. Schweinefleisch und 10 Pf. "Bacon."
Das Rind und Schweinefleisch muss sehr fein
gehackt werden und soil einen Tag im Kiihl-
raume stehen, damit dasselbe gut fest wird.
Wahrend des Hackens des Fleisches, gebrauche
"A" Savaline (S. 112) oder Berkshire Preserver
(S. 4), auf der Basis von 1 Pf. zu 100 Pf.
Fleisch, damit dasselbe ein schones, rotes
Aussehen bekommt. Der "Bacon" oder
geraucherte Speck, muss in kleine Wiirfel
geschnitten werden. Dann gebrauche ein
Pfund "F" Best Spice (S. 16), ein par kleine
rohe Zwiebeln, fein gerieben, genug Salz, je
nach Geschmack, "Special Victor Flour" (S.24)
je nach wunsch, Wasser und verarbeite oder
vermenge dieses sehr gut. Nachdem, stopfe
das Fleisch in "Beef Middles," rauchere und
koche die Wurst denselben Weg als die lange
Fleischwurst.
, (Fortsetzung auf S. 103) ,
99
Victor Bevel-Geared Attachment
For Hand-Power Enterprise Choppers
No. 32
Runs Easy, Smooth and Fast — A Labor Saver
EASY — Makes work play. A great labor saver.
HANDY — Can be fastened on back counter, the chopper
lengthways of counter, with flywheel over the edge. No other
cutter can be placed so conveniently.
Is just the thing for markets and small sausage makers, hotels
and restaurants, making Hamburg steak, corned beef hash, etc.
Note. — On Nos. 122 and 132, the chopper is detachable by
means of thumbscrew.
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100
Victor Bevel-Geared Attachment
For
Hand-Power
Enterprise
Choppers
No. 132
Can be had complete with Chopper, or the Attach-
ment separately, ready to attach to Chopper
NetPrices
No. 22 Attachment only *i^*nn
No. 22 Chopper, with Attachment ii-""
No. 32 Attachment only - y^"
No. 32 Chopper, with Attachment t' ^n
No. 122 Attachment only - j^nn
No. 122 Chopper, with Attachment -• **•""
No. 132 Attachment only i^ nil
No. 132 Chopper, with Attachment i4.uu
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I NCORPOR ATED
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101
^^ WOLF, SAYER S HELLER, ^^i
0rW/ I NCOP.PORATEP WIE
Bockwurst
Take 30 lbs. of beef, 35 lbs. of veal and 35
lbs. of pork, chop very fine, add 1 lb. of "F"
Best Spice (p. 16), 1 lb. of Victor "A" Savaline
(p. 112) or Berkshire Preserver (p. 4), Victor
Flour (p. 24) as desired, 2 lbs. of raw onions,
3 ounces chives, cut into very small pieces,
salt according to taste, and about 20 to 25 lbs.
of water. Mix this very good and rub meat
until it is white, as bockwurst should look as
white as possible; stuff into wide sheep casings
and link in lengths about 5 inches.
(Continued on Page 106)
am Tna
102
1^ WOLF, SAYEEl S HELLERT^I
T] ryc}j t NCo ia.PORATEP W^ H
Um eine feine Schinkenwurst auch Cleveland
Sausage genannt, zu machen, nehme dasselbe
Fleisch als fiir Leona, auch dasselbe Gewiirz,
dann gebrauche noch zu 100 Pfund Fleisch,
15 Pf. gesalzene, gekochte Schweinszungen,
schneide dieselben in kleine ein-zollige Wiirfel.
Dann gebrauche 10 Pf. rohen gesalzenen
Riickenspeck, schneide denselben in einviertel
zollige Wiirfel und vermenge dieses gut und
gleichmassig mit dem Fleisch. Stopfe das-
selbe in Beef Bungs und rauchere und koche
auf dieselbe Weise als "Big Bologna."
Bockwurst
Gebrauche 30 Pf. Rindfleisch, 35 Pf. Kalbs-
fleisch und 35 Pf. Schweinefleisch, hacke oder
mahle dieses sehr fein. Dann nehme ein Pfund
"F" Best Spice (S. 16), 2 Pf. rohe Zwiebeln,
3 "Ounces" Petersilie, sehr fein geschnitten,
"Special Victor Flour" (S. 24) nach wunsch,
Salz je nach dem Geschmack, und Wasser, je
nachdem das Wasser annimmt. Vermenge
und reibe das Fleisch sehr gut, damit dasselbe
schon weiss wird, da die Bockwurst ganz weiss
aussehen muss. Stopfe dieselbe in weite Schaf-
darme und drehe die Wurst in der Lange von
fiinf Zoll ab.
(Fortsetzung auf S. 107)
103
The
Victor Automatic
Smokehouse
Patent No. 777467, December 13th, 1904
104
Our Latest and Best Invention
The
Victor Automatic
Smokehouse
Patent No. 777467, December 13th, 1904
Fills a long felt want
No smoke can escape into the room when the
door is open.
Saves smoky rooms.
Saves sore eyes.
Saves complaints of tenants.
Takes no more room than an ordinary smokehouse.
Sausage and Meats can be left in after smoking
without getting more smoke.
Smoke can be absolutely cut off from the upper
compartment when desired.
Price List
No.
Height
Front
Side
Solid
Sectional
100
120
130
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2 feet
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3 "
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$40 00
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57 50
70 00
$50 00
62 50
72 50
85 00
Write for discount
WOLF, SAYER ^ HELLER
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105
1^ WOLF, SAYER S HELLeC^I
[grW/ INCOD.PORATED l^H
Cervelat or Sumixier Sausage
Take 40 lbs. of well trimmed beef, 40 lbs. of
pork and 20 lbs. of back fat. First chop your
beef fine, then add your pork and fat and chop
all fine.' Add ^^ of lb. of ^'C" Best Spice
(p. 16), 1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or Berk-
shire Preserver (p. 4), salt according to taste,
and spread meat on benches for 1 or 2 days.
All meat used for this sausage should be cured
for a few days before chopping. Fill into hog
bungs or beef middles tightly, care being taken
to exclude all air, hang up in open air and dry
well before smoking. Cool smoke is required
for this sausage.
(Continued on Page 110)
onl mn
106
i^ WOLF, SAYER S HELLER, ^M
g]r\^/ ^ I N C O p. P ORATED i^H
Cervelat (Snitimer Sausage)
Nehme 40 Pf. gut ausgeschnittenes Rind-
fleisch, 40 Pf. mageres Schwelnefieisch und 20
Pf. gesalzenen Riickenspeck. Das Rindfleisch
muss erst sehr fein gehackt werden. Nach-
dem tue das Schwelnefieisch und den Riicken-
speck dazu und hacke alles zusammen sehr
fein. Gebrauche dreiviertel Pfund "C" Best
Spice (S. 16), ein Pfund "A" Savaline (S. 112)
oder Berkshire Preserver (S. 4) und genug
Salz, je nach dem Geschmack. Das Fleisch
soil, ehe dasselbe gestopft wird, auf Bretter
ausgebreitet werden und ein bis zwei Tage im
Kiihlraum liegen, damit dasselbe gut fest wird.
Gebrauche '' Hog Bungs " oder " Beef Middles "
fur diese Wurst und stopfe die Darme sehr
fest. Man muss ebenfalls sehr vorsichtig sein.
damit keine Luft dazwischen bleibt. Die
Wurst muss erst in einem Trockenraum gut
trocknen, ehe man dieselbe mit Hartholz-
spahnen leicht rauchert. Der Rauchfang darf
nicht heiss werden beim Rauchern.
(Fortsetzung auf S. Ill)
am — 'na
107
The G er mania Fat Cutter
Cut showing machine ready to run
Cut showing machine open, and cutting mechanism
{See opposite page for description)
108
Germania Fat Cutter
[<germania ^pecfe)Stfjneibe=illa£(c|)inc]
Simple and Convenient to Operate
Strong and Durable Construction
Great Capacity and Little Power
The Very Finest Workmanship
Cuts Very Uniform Cubes
Size of Machine
Weight : - -lbs. 625
Length - -- -- in. 50
Width --in. 36
Height - - - - -- in. 43
Pulleys diameter, in. 14j
Pulleys -- - face, in. 2|
Speed — revolutions per minute 100
Furnished with Two Knife Plates
Sizes
% inch squares %6 inch squares
Special Knife Plates can be made to order
for other sizes if wanted.
Works Equally Well on Raw or Cooked Fat
Does Clean, Quick Work
The Only Perfect Machine Made for this Work
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109
IB WOLF, SAYER S HELLE^"^!^
Q pSll I NCOP.PORATED fan [i]
Salami Sausage
Take 60 lbs. of beef, 20 lbs. of pork and 20
lbs. of back fat. Chop beef and pork coarse,
cut back fat into J^-inch cubes and add to
meat, when near fine enough, add 1 lb. of "C"
Spice (p. 16), 1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or
Berkshire Preserver (p. 4), salt according to
taste and 2 ounces of Concentrated Garlic
(p. 84) or Sayer's Extract of Garlic to suit the
taste. Fill into beef middles or sheep bungs
and string them tight with twine, then hang
up to dry. Some prefer Salami smoked, you
also can keep same without being smoked.
Land jaeger
Take exactly the same amount of beef, pork,
back fat, chop the same way as for Salami, use
the same spice and garlic and fill meat very
loose into beef rounds or wide hog casings, link
and cut same into pairs of two about 10 inches
long. After being smoked, put sausage into a
corned beef press and press them flat, or under
a board with weights.
(Continued on Page 114)
Dm fnoj
110
1^ WOLF, SAYER S HELLElO
gRp^ 1 INTCOD-PORATED Tn^
Salami wurst
Gebrauche 60 Pf. RIndfleisch, 20 Pf.
Schweinefleisch und 20 Pf. gesalzenen Riicken-
speck. Hacke das Rind und Schweinefleisch
ziemlich grob, schneide den Riickenspeck in
kleine einviertel zollige Wiirfel und tue den-
selben mit dem iibrigen Fleisch nachdem das-
selbe beinahe fein genug gehackt ist. Dann
gebrauche ein Pfund "C" Spice (S. 16) und
ein Pfund "A" Savaline (S. 112), oder Berk-
shire Preserver (S. 4), genug Salz je nach
Geschmack und zwei "Ounces" "Concen-
trated Garlic" (S. 84), oder Sayer's Extract
of Garlic. Nehme Schlossdarme (Beef Mid-
dles) oder Schafbutten (Sheep Bungs), stopfe
dieselben gut fest, umbinde dieselben dann
mit Schnur (Twine) und hange dann die Wurst
in den Trockenraum. Salami wird trocken
verkauft, kann aber auch gerauchert werden.
Landja^er
Gebrauche dasselbe Quantum Rindfleisch,
Schweinefleisch und Riickenspeck, hacke das-
selbe denselben Weg als fiir Salami und ge-
brauche dasselbe Gewiirz und Knoblauch.
Stopfe das sehr lose in Kranzdarme (Beef
Rounds) oder weite Schweinsdarme (Wide
Hog Casings) und drehe dieselben Paarweise
in der Lange von zehn Zoll ab. Nachdem die
Wurst getrocknet und gerauchert ist, presse
dieselben in einer. "Corned Beef Press" ganz
breit.
s (Fortsetzung auf S. 115)
an"! Jna
111
Victor Pure Food Savaline
Brand ''A"
112
VICTOR
PURE FOOD
SAVALINE
BRAND ''A"
For Fresh Sausage, Meats, etc.
Especially adapted for use on
Fresh Pork and Liver Sausage,
Sausage Meat, Hamburger
Steak, Fresh Meats, Poultry,
Game and Fish
Guaranteed under the Food and Drugs Act of June 30th, 1906
Serial No. 10222
Put Up in 1 Lb. Packages
Price:
15 and 25 lbs .:...per lb. 27c
50 lbs per lb. 26c
100 lbs...... per lb. 25c
Bbls., in Bulk per lb. 22c
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113
1^ WOLF, SAYER S HELLE^"^
Polish Sausage
Take 45 lbs. of beef, 40 lbs. of pork and 15
lbs. of pork back fat. Chop beef and pork
quite coarse, cut back fat, which should be
dry salted, into 3^-inch cubes and add same to
beef and pork, when it is nearly fine enough
chopped. Add 1 lb. of Polish Sausage Season-
ing"(DoZaprawianiaKielbasy Polsky)" (p. 28),
1 lb. of "A" Savaline (p. 112) or Berkshire
Preserver (p. 4), 2 ounces of Concentrated
Garlic or Sayer's Extract of Garlic to suit the
taste and salt according to taste. Also add
Special Victor Flour (p. 24) as desired. Stuff
sausage into beef rounds or hog casings and
smoke them thoroughly with hardwood.
Polish sausage should first be boiled, when
same is to be eaten.
(Continued on Page 118)
iDm Tnai
114
i^ WOLF, SAYER S HELLEI^^l
Polnische Wurst (Polish Sausage)
Nehme 45 Pf. Rindfleisch, 40 Pf. Schweine-
fleisch und 15 Pf. Riickenspeck. Ersteres
Fleisch soil sehr grob gehackt werden. Der
Riickenspeck, welcher gesalzen sein soil, muss
in kleine einhalb-zollige Wiirfel geschnitten und
erst mit dem Fleisch zusammen getan werden,
wenn dasselbe beinahe fein genug gehackt ist.
Dann gebrauche ein Pfund "Polish Sausage
Seasoning" (Do Zaprawiania Kielbasy Polsky)
(S. 28), ein Pfund "A" Savaline (S. 112) oder
Berkshire Preserver (S. 4), zwei "Ounces"
Concentrated Garlic oder Sayer's Extract of
Garlic und genug Salz, je nach dem Geschmack,
ebenfalls "Special Victor Flour" (S. 24) je nach
wunsch. Stopfe dieses in "Beef Rounds" oder
"Hog Casings" und rauchere die Wurst gut
durch mit einem starken Hartholzfeuer.
Polnische Wurst wird erst gekocht wenn
dieselbe gegessen werden soil.
(Fortsetzung auf S. 119)
115
Hermoseal
The Only Satisfactory
Sausage Dip
Flexible and Hermetic — Prevents shrinkage
and improves appearance. Guaranteed
under U. S. Pure Food Laws.
Try It
Saves many times its cost
WOLF, SAYER £? HELLER
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116
Scaldine
Should be Used by Every
Slaughterer of Hogs
SCALDINE is a new invention recently discovered which is
used in conjunction with water for scalding hogs, removing the
hair, improving the quality thereof and cleansing the bodies of
hogs. It is the greatest scientific discovery of the age, inasmuch
as it is an antidote for hard water or for any other defect which
water may possess which is used in scalding hogs. One of the
most essential things in handling hogs is to remove all dirt,
impurities and hair from the water, as it not alone cleanses
them, aids in selling them, improves the appearance, but
destroys any germs which may be lurking in the skin. It is a
thorough germicide, and will be found of great value to
every scalder of hogs.
WOLF, SAYER ^ HELLER
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117
LONDON
W^ WOLF, SAYER S HELLEPLI
gnAj/ I NCon.PontATEP In.
Holsteln Sausage
This sausage is made the same way as
Polish, with the only difference that the meat
is chopped finer and the sausage is made
without the garlic flavor. Also instead of
smoking with a hot fire, smoke same slowly and
cool with hickory or oak sawdust. Holstein
can be eaten raw or boiled.
Minced Hairi
Take 80 lbs. of lean pork, 20 lbs. of beef,
chop beef very fine, then add the pork and
chop both together, but not too fine. Add 16
ounces of "P" Best Spice (p. 16), 1 lb. of "P"
Savaline (p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8)
and 3 lbs. of salt. This meat should stand in
ice house for at least 2 or 3 days before being
stuffed. Then stuff same into beef bladders
or beef bung guts, smoke very slow and boil
from 3 to 3J/2 hours in water 175 degrees
Fahrenheit.
(Continued on Page 122)
\an\ ma
118
1^ WOLF, SAYEIl S HELLER,"^
Epv^/ I NCOP.PORATED i^ H
Holstelnische Wurst (Holstein
Sausage)
Diese Wurst wird auf dieselbe Weise als
"Polish" gemacht, mit dem Unterschied, dass
das Fleisch feiner gehackt wird und auch ohne
Knoblauch zubereitet wird. Auch darf die
Wurst nicht zu heiss gerauchert werden und
soil dieselbe mit Hartholzspahnen langsam und
ganz kiihl gerauchert werden. Dieselbe kann
roh und gekocht gegessen werden.
Minced Ham
Nehme 80 Pf. mageres Schweinefleisch und
20 Pf. Rindfleisch. Das letztere muss sehr
fein gehackt werden, ehe dasselbe mit dem
Schweinefleisch zusammen getan wird, welches
nicht zu fein gehackt werden darf. Dann
gebrauche ein Pfund "P" Best Spice (S. 16),
ein Pfund "P" Savaline (S. 36) or Shorthorn
Preserver (S. 8) und drei Pfund Salz. Lasse
dieses Fleisch dann von zwei bis drei Tagen im
Kiihlraum stehen und nachdem, stopfe das-
selbe in Rindsblasen (Beef Bladders) oder
Rinderbutten (Beef Bung Guts), rauchere sehr'
langsam und koche von 3 bis 33^ Stunden in
Wasser von 175 Grad Fahrenheit.
(Fortsetzung auf S. 123)
119
The Sayer
Ice and Refrigerating
Machine
1. It does away with the slop and inconvenience
of ice forever.
2. It saves the biggest part of the ice bill — the
running expense is very light.
3. It produces more cold (as cold as you want it)
and under perfect control.
4. It enables you to take advantage of the
market, and stock up when you have a chance to
buy cheap, knowing you are safe with your cold-
storage, where you would not chance it with ice.
5. The dry intense cold saves trimming enough
to pretty near pay the running expense.
WOLF, SAYER ^ HELLER
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120
The Sayer Refrigferating Plant
Compact and Efficient
Our twenty years' reputation for high grade work
and square deahng stands back of every machine
we send out. The refrigerating machine has come
to stay. It is taking the place of ice with the most
progressive up-to-date butchers. It is better than
ice and cheaper than ice, so you can't very well
afford to be without one. The main thing is to get
a good one, absolutely simple to operate, absolutely
reliable and efficient in work and absolutely durable,
properly constructed and built to last a lifetime.
That's the kind we make, and the only kind to get.
A good ice machine is a good permanent investment.
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121
IB WOLF, SAYER S HELLEdT^
mp^ , INfCOP-PORATED V^H
New England Ham
Take 100 lbs. of lean pork and cut into small
pieces about 1 inch thick, mix this well with
3 lbs. of fine salt, 3 ounces of saltpetre, 1 lb.
of granulated sugar and 1 lb. of "P" Savaline
(p. 36) or Shorthorn Preserver (p. 8). Then
pack meat into a barrel or tub, press down
solid and leave same stand in ice house from
5 to 7 days. Stuff meat into beef bungs and
smoke slowly until sausage gets a nice light
color. Boil from 2 to 3 hours in water from
170 to 180 degrees Fahrenheit and then press
them flat until sausage is cold.
Chopping and Mixing
In chopping meat for any kind of fresh or
smoked sausage, it is of great value to add your
water little by little, say a quart at a time; after
the meat has absorbed this, add another quart,
and so forth until meat gets good and gummy.
Also add your necessary flour the same way as
the water. Of course, every sausage maker
must use his own judgment as to how much
water the meat will take. If you should add
too much water at one time, your meat will
get "mushy" and you will not be able to get it
solid or doughy.
(Continued on Page 126)
\m — in^
122
i^ WOLF, SAYER S HELLER,"^
Neu-En^land Schinken (New
England Ham)
Nehme 100 Pf. mageres Schweinefleisch und
schneide dasselbe in kleine, ein Zoll dicke
Wiirfel. Dann nehme drei Pfund feines Salz,
drel "Ounces Saltpetre,'' eIn Pfund granulier-
ten Zucker und ein Pfund'"P" Savaline (S. 36)
or Shorthorn Preserver (S. 8). Verarbeite
dieses gleichmassig zwischen dem Fleisch,
dann packe dasselbe in ein Fass oder Zuber,
presse dasselbe fest und lasse dann im Kiihl-
raum von 5 bis 7 Tagen stehen. Dann stopfe
das Fleisch in "Beef Bungs," rauchere die
Wurst langsam bis dieselbe schon und hell
angerauchert ist. Dann koche dieselbe von
2 bis 3 Stunden in Wasser von 170 bis 180
Grad Fahrenheit. Nachdem presse die Wurst
bis dieselbe kalt ist.
Das Hacken und Vermengen
{Chopping and Mixing) des Fleisches ist
von sehr grossem Wert, dasselbe auf die
richtige Art und W^eise zu tun. Das Wasser
was gebraucht wird, muss wahrend dem
Hacken des Fleisches in kleinen Quantitaten
von Zeit zu Zeit beigetan werden. Ebenso
muss das Mehl denselben Weg verarbeitet
werden. Dieses ermoglicht, mehr Wasser und
Mehl gebrauchen zu konnen, als wenn dasselbe
, (Fortsetzung auf S. 127) ,
123
Sayer Ice Machine
The Sayer has more' wearing surface on the movable parts than
any other, and will therefore last ten times longer. The wearing
parts are so made that they follow each other up, and no
amount of wear ever aflFects the working of our machine.
No valves to break and fall into the cylinders and cut the
cylinder walls or spring the shafts. No connection rods to jar
loose and smash the machine.
If you want the best, write us for particulars.
WOLF, SAYER &' HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG
SYDNEY. N; S. W
CHRISTCHURCH. N. Z.
LONDON
124
Fred H. Fritz
Dealer in Home-Made Sausage
Joliet, Illinois
Wolf, Sayer & Heller,
Chicago, 111.
Gentlemen:
Replying to your letter of September 21st, in which you ask
me how my power bills for running the ice machine compare with
my ice bills for the corresponding months last year, I will say
that they are much lower, and at the same time I get much
better refrigeration.
The different months are as follows:
May, last year, for ice $ 78.50
May, this year, for electric power 31.47
June, last year, for ice 73.08
June, this year, for electric power 46.71
July, last year, for ice 107.91
July, this year, for electric power 45.00
August, last year, for ice 106.59
August, this year, for electric power 43.98
I enclose receipted bills for last year's ice, and for this year's
electric power, so you can see for yourselves.
As you will notice, I paid $3.00 per ton for ice last year, and
you will also notice the big difference between July of last year
for ice, and July of this year for electric power, and this year we
had a much hotter July than last year.
I am doing the same work with the electric power attached to
the ice machine as I did last year with ice, only I am doing it
much better. It is not only costing me much less than ice, but
I am getting fully 10 degrees lower temperature in my coolers.
I certainly would not be without my Sayer Ice Machine at
any price. I consider that you people have fitted me out in fine
shape. I have seen other makes of ice machines, and am con-
vinced that yours is the best. I have no trouble whatever in
running the machine. It is very simple, and I have no stoppages
or repairs whatever. Yours truly,
Fred H. Fritz.
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH, N. Z. LONDON
125
i^WOLF, SAYEI^ E. HELLEkT^
(grW^ I NCOIXPORATED ^ i^H
The mixing is also very important and neces-
sary. It distributes the spices evenly and
binds the meat, also enables you to add water
properly and thereby produce a more palatable
article. Of course, it is a hard job to mix by
hand, if you have no mixing machine, but it
pays you well for your labor.
The seasoning of sausage is another important
factor of sausage making. I can tell you what —
and how much to use, but it is absolutely
necessary for you also to have a good "taste."
At times you may have a little more or less
meat, so therefore you must be able to add a
little more spice if needed. A sausage is not
always good because it looks good, but if it has
a fine, appetizing taste, the appearance will be
overlooked; of course, it should have both.
126
1^ WOLF, SAYER S HELLER,"^
^r\o^ I Nrcon.F> ORATED la/
In grosseren Quantitaten belgetan wird.
Natiirlich muss der Wurstmacher genau wissen
wie viel Wasser das Fleisch annimmt. SoUte
zu viel auf einmal gebraucht werden, so
verliert das Fleisch die Bindekraft und wird
niemals fest und gut.
Das Vermengen {Mixing) des Fleisches
ist ebenso notwendig, als vorteilhaft. Das
Gewiirz und Mehl werden dadurch gut ver-
teilt, auch ermoglicht dieses mehr Wasser
gebrauchen zu konnen; Es ist zwar harte
Arbeit, wenn man gezwungen ist mit den
Handen zu verbaengen, im Fall keine "Mixing
Machine" da ist, aber es bezahlt sich sehr gut.
Das Wurzen der Wurst, ist die Hauptsache
beim Wurstmachen. Um einen ausge-
zeichneten Geschmack hervorzubringen, muss
der Wurstmacher auch einen guten Geschmack
haben. Ich kann noch so genau vorschreiben
was und wieviel von jedem Gewiirz gebraucht
werden soil. Ein Mann muss das Fleisch
schmecken da man mitunter ein bischen mehr
oder weniger Fleisch hat und auch dasselbe
mitunter mehr oder weniger gesalzen ist. Der
Geschmack ist deshalb sehr leicht verdorben
und die Wurst mag noch so schon aussehen,
wenn der feine Geschmack fehlt, hilft das
Aussehen nichts mehr. Gute Wurst muss
beides haben, einen feinen Geschmack und ein
gutes Aussehen.
JnoJ
127
QEC 22 1913
Our Great Specialty
Prime Sausage Casings
One Quality — The Best
H og Casings
Our own cleaning. We make a specialty of selected
narrow pig casings, carefully selected to suit the most
fastidious trade. Packed in tierces, 600 lbs.; barrels,
400 lbs.; kegs, 150, 100 and 50 lbs. Guaranteed
wide, medium or narrow, as ordered.
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From our own factories in New Zealand, England,
Russia and all parts of the world. No selection can
be more thorough.
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Beef Rounds Beef Bungs
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We are the leading Cleaners, Importers and Exporters
of Sausage Casings in the World
Write for Prices
WOLF, SAYER & HELLER
INCORPORATED
NEW YORK CHICAGO MONTREAL
HAMBURG SYDNEY. N. S. W CHRISTCHURCH. N. Z. LONDON
128
ilS
iS^ WOLF, SAYEEi S HELLER, ^^
Index of Supplies and
Machinery
Page
Air Stuff ers 68-69-72-73
Automatic Smoke. House 104-105
Berkshi re Preserver 4-5
BEST Seasoning 16-17
Bevel Gear Chopper 100-101
Blocks -41
Braunschweiger Seasoning - 21
Casings 128
Concentrated Garlic - 81
Cool ers 48-49-52-5 3
Corned Beef Tray - 60
Counters 44-45
Electric Grinders 64-65
English Breakfast Seasoning 20
Extract of Garlit 80
Fat Cutter - - 108-109
Fish Box : 97
Flour - - 24-25
Garlic 80-81
Germania Fat Cutter 108-109
Golden Rod Color 96
Hamburger Seasoning 3 3
Ham Press.„ :. 40
Hermoseal 116
Ice Machines 120-121-124-125
Manhattan Stuff ers 76-77
Peerless Slicers , 84-85-88-89-92-9 3
Polish Seasoning 28-29
Refrigerating Machines 120-121-124-125
Refrigerator Cases 56-5 7
Sau sage Casings 128
Savaline "A" 136-1 3 7
Savaline ' ' P " 112-1 1 3
Scaldine 117
Seasoning 16-3 3
Shorthorn Preserver 8-9
Slicers 84-85-88-89-92-93
Smoke House 1 04-105
Special Victor 24-25
Stuff ers.. 68-69-72-73-76-77
V ictor "A" Savaline , 112-1 1 3
Victor Bevel Gear Chopper 100-101
Victor Brine.. 12-13
Victor Flour 24-25
Victor " P " Savaline.... 36-3 7
(See Page 1 for Index of Recipes.)
anl IRQ
129
FaitJiom j^dt
Chicago
Live Music Archive
Librivox Free Audio
Metropolitan Museum
Cleveland Museum of Art
Internet Arcade
Console Living Room
Books to Borrow
Open Library
TV News
Understanding 9/11