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Full text of "El practicón : tratado completo de cocina"

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EL 


PRACTICÓN 


TRATADO  COMPLETO  DE  COCINA 


AL      ALCANCE      DE      TODOS 


A  PROVKCH  AMIENTO    DE    SOBRAS 

ANGKL    MURO 

aiiior  (le  Coníerencias  culinarias  y  del  Diccionario  (jcucrul  de  cocina. 


TKHCKUA  EDICIÓN  FAVORECIDA  CON  UNA  «POSTDATA»  1)K 

JACINTO  OCTAVIO  PICÓN 

Y       DOS       PALABR^VS       DEL 

DOCTOR  THEBUSSEM 

Ilnstrada  con  grabados  de  nueve  dibujos  de  Dantin ,  Espina,  Fons  y 
Taberner,  y  de  231  tomados  del  natural  por  el  autor. 


MADRIB"    ■ 

LIBRERÍA   DE   MIGUEL   GUIJARRO,    EDITOR 

calle  cíe  Preciados,  número  5. 

1894 


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EL 

PRACTICÓN 

TRATADO  COMPLETO  DE  COCINA 

AL     ALCANCIí      DE      TODOS  . 

APROVECHAMIENTO    DE    SOBRAS 

Contiene: 

las  fórmulas  propias  y  exclusivas  del  autor  para  la  confección  de  caldos, 

sopas,  potajes,  salsas,  guisados,  entradas,  asados,  fritos,  entremeses,  postres  y 

.ftastelería,  y  alg^unas  buenas  recetas  de  aficiotiados  doctos  y  de  maestros 

cocineros  antiguos  y  modernos,  con  un 

APÉNDICE 

•^iic  comprende  el  arle  para  el  mejor  aprovechamiento  de  las  sobras^ 

las  reglas  para  el  servicio  de  una  mesa  y  el  modo  de  trinchar 

y  de  comer  los  manjares 

POR 

ANGKL    MURO 

'xutor  (le  Conferencias  culinarias  y  del  Diccionario  general  de  cocina. 


Tercera  edición  ¡lustrada  con  240  gral»ad»s. 


c<-á<|$S>^ 


MAZ>'Rri> 

-IIBRERÍA   DB    MIGUEL  GUIJARRO,  EDITOR 

calle  de  Preciados,  uúmero  5. 

1894 


Esta  obra  es  propiedad  de  Wl- 

ni  traducirla.  ,  .^^  ,o  q-.r 

yue.1*   becUo   «1   depo* "»  »• 
marca  >a  »ey. 


sus 

maestros 

los  insigues  y  preclaros 

varones 

Doctor    Thebussem 

y 
Un  cocinero  de  Su  Magestad 

honra  y  pn\ 

de  las  letras  castellanas 

y  autores  de 

La  Mesa  Moderna^ 

dedica  este  trabajo 
el  autor. 


PREÁMBULO. 


Quien  come  bien,  bebe  bien; 
Quien  bien  bebe,  concedadme 
Es  forzoso  que  bien  duerme: 
Quien  duerme  no  peca;  y  quien 
No  peca,  es  caso  notorio 
Que,  si  bautizado  está, 
A  gozar  del  cielo  va 
Sin  tocar  al  purgatorio. 
Esto  arguye  perfección; 
Luego  según  los  efectos. 
Si  son  santos  los  perfectos 
Los  que  comen  bien,  !o  son. 

(aforismo,  CUYA  PATERNIDAD  SE  ATRI- 
BUYEN MUCHOS  autores). 


Nobleza  obliga. 

Al  entrar  mis  Conferencias  Culinap.ias  en  el 
quinto  año  de  su  publicación,  y  terminado  ya  mi  Dic- 
cionario general  de  cocina^  que  consta  de  dos  mil 
páginas  en  4.®  mayor  y  que  me  ha  impuesto  durante 
treinta  meses  consecutivos  una  labor  penosa,  me  veo 
obligado,  por  el  inmerecido  éxito  que  mis  escritos  so- 
bre culinaria  han  alcanzado,  á  publicar  este  libro,  que 
contiene  mi  propia  cocina^  ó  sea  mi  escuela  culina- 
ria, con  inclusión  de  todas  aquellas  fórmulas  ajenas 
que  me  hayan  merecido  mi  particular  aprobación, 
después  de  haberlas  llevado  á  la  práctica  para  otor- 
garles el  exequátur  de  re  coquinaria. 

Mi  método  en  este  libro,  consiste  en  ofrecerá  todo 
el  que  de  cocina  se  ocupe,  el  medio  de  comer  bien. 


PREÁMBULO 


con  un  gasto  módico,  en  relación  con  los  recursos  de 
cada  cual. 

Dejando  á  un  lado  prácticas  añejas  y  rutinas  de 
arraigo,  mis  fórmulas,  exclusivamente  mías,  las  ha 
de  entender  la  cocinera  más  torpe,  lo  mismo  que  el 
sabio  académico. 

Vivimos  hoy  en  una  época  en  que  todo  manjar, 
bueno  de  verdad,  es  conocido  y  comido  en  todas  par- 
tes; y  no  es  tan  solo  objeto  exclusivo  de  la  ga^trono- 
mía  tomar  de  aquí  y  de  acullá  el  modo  de  preparar 
las  comidas  en  los  diferentes  países  del  mundo,  sino 
que  la  higiene  enseña  que  la  variedad  en  los  alimen- 
tos contribuye  con  gran  eficacia  á  conservar  la  salud, 
el  mayor  de  los  bienes  terrenales,  puesto  que  propor- 
ciona el  bienestar  y  el  buen  humor,  y  hace  al  hombre 
apto  para  cumplir  sus  deberes  consigo  mismo  y  con 
sus  semejantes. 

Nuestra  querida  España,  con  esa  múltiple  variedad 
de  terrenos  y  de  climas  que  hacen  su  territorio  fértil 
hasta  el  exceso,  es  el  país  que  reúne  mayores  elemen- 
tos para  el  mejor  régimen  alimenticio  de  todos  sus 
habitantes. 

Si  España  no  tiene  la  gloria  de  imponerse  con  su 
cocina  á  todas  las  demás  naciones  como  le  sucede  á 
Francia,  débelo  á  su  sobriedad,  que  no  sugiere  á  sus 
moi'adores  otra  idea  que  la  de  comer  para  vivir  y  no 
vivir  para  comer. 

Sin  embargo,  lo  poco  que  comemos,  debemos  co- 
merlo bien  y  habremos  de  condimentarlo  del  mejor 
modo  (jue  se  condimente,  sea  donde  fuere,  sin  parar 
mientes  en  procedencias  extranjeras  ni  regionales. 

Esto  constituye  mi  escuela,  ante  el  manjar  y  ante 


PREÁMBULO 


el  gastrónomo,  pero  siempre  con  la  consideración  debi- 
da, en  cada  circunstancia,  para  llegar  á  un  buen  re- 
sultado. 

El  plan  de  mi  obra  es  por  demás  sencillo. 

Comprende  en  varias  secciones  todo  lo  que  atañe 
á  las  primeras  materias  de  la  cocina,  caldos,  sopas, 
potajes,  cocina  de  carne  y  de  vigilia,  entremeses,  pos- 
tres, pastelería,  conservas,  y  lo  que  yo  creo  más  im- 
portante, el  arte  de  saber  aprovechar  las  sobras. 

Y  yo  entiendo  por  sobras,  lo  que  entiende  y  dice 
el  Diccionario  de  la  Lengua,  como  aditamento  á  la 
definición  de  la  palabra  sobra.:  Lo  que  queda  de  la 
comida,  al  levantar  la  mesa  Es  decir,  lo  que  puede 
ser  aprovechable  por  resultar  demasía;  pero  no  hay 
que  pensar  siquiera,  como  algunos  dicen,  en  que  las 
sobras  son  los  residuos  que  quedan  en  el  plato  del 
que  come. 

En  un  apéndice  en  que  trato  tan  importante  ma- 
teria me  ocupo  también  del  modo  de  trinchar,  de  ser- 
vir á  la  mesa  y  de  cuanto  se  relaciona  con  el  gobier- 
no de  una  casa  en  su  parte  gastronómica. 

Hasta  aliora  no  se  ha  publicado  en  España,  y  creo 
que  tampoco  en  el  extranjero,  un  libro  planeado  como 
éste  y  tan  en  armonía  con  las  necesidades  de  la  épo- 
ca, que  si  bien  camina  precipitadamente  por  la  vía 
del  progreso,  no  sí;  olvida  de  contar  al  arte  de  bien 
comer  entre  los  progresos  más  importantes  del  si- 
glo XIX. 


Ángel  Muro. 


Madrid,  1.°  de  Enero  de  189Í. 


SINFONÍA 


Antes  de  entrar  en  materia,  séame  permitido,  por  lo  que 
alas  sobras  atañe,  y  por  lo  que  á  todos  interesa,  copiar  en 
este  sitio  un  artículo  de  mi  pluma,  y  por  mí  firmado,  que 
publicó  El  ímparcial,  en  Octubre  de  1891. 

La  reproducción  de  este  escrito  puede  servir  al  lector 
para  formar  juicio  déla  obra  que  tiene  entre  manos,  mal 
perjeñada  y  quizás  incompleta,  como  mía,  pero  original  y 
útilísima,  y  repleta  de  ideas  completamente  nuevas. 

He  aquí  ahora  el  artículo  de  £1  ímparcial,  sin  quitarle  ni 
añadirle  punto  ni  coma: 

LAS    SOBRAS. 

En  cocina,  como  en  todo,  nada  se  pierde  y  nada  se  crea, 
ó  mejor  dicho,  afirmo  para  el  caso  presente  que  en  cocina 
no  debe  perderse  una  partícula  de  alimento. 

Todo  se  puede  aprovechar,  y  desde  el   punto   de  vista 


VI  sinfonía 

económico  las  sobras  constituyen  uno  de  los  negociados 
más  importantes  de  la  hacienda  culinaria. 

Que  me  permitan  los  lectores  de  EL  Imparcial  tales  cali- 
ficativos para  la  mejor  inteligencia. 
¡Las  sobras! 
¡Vaya  una  cosa! 

¡Restos  de  una  comida!  ¡Qué  asco! 

Cuando  las  sobras  son  residuos  de  rebañaduras  ó  sobran- 
tes mal  tratados  de  los  manjares,  su  aprovechamiento  tras- 
pasaría los  limites  de  lo  sucio;  pero  cuando  las  sobras  son 
lo  que  deben  ser  y  lo  que  dice  el  Diccionario  de  la  Lengua 
que  son — «demasía  y  exceso  en  cualquiera  cosa  que  tiene 
ya  su  justo  ser,  peso  ó  valor» — y  que  en  tratándose  de  co- 
mida se  cuidan  con  esmero  y  pulcritud,  las  sobras,  vuelvo 
á  decir,  auxilian  poderosamente  al  gobierno  de  una  casa. 

Es  un  asunto  el  que  voy  á  tratar  que  á  primeru  vista  pa- 
rece que  no  tiene  importancia,  que  es  nimio,  tonto,  pueril 
y  hasta  ridículo;  pero  asi  que  entre  en  materia  se  verá  que 
cuando  no  se  aprovechan  las  sobras  se  doblan  y  triplican 
los  gastos  de  una  casa. 

Servir  las  subras  tal  como  estén,  equivale  á  presentaren 
la  mesa  platos  poco  apetitosos,  impropios  para  ulteruar  con 
los  manjares  nuevos;  en  una  palabra,  hacer  imposible  el 
sistema. 

No  se  debe  en  buena  ley  tirar  las  sobras. 
¿Darlas? 

Humano  y  grato  es  hacer  donativos,  pero  el  pobre  á 
quien  se  le  den  ciertas  sobras  sacara  poco  ó  ningún  partido 
de  ellas. 

El  verdadero  objeto,  al  utilizar  el  sobrante  de  una  comi- 
da, es  la  confección  de  platos  nuevos. 

Un  par  de  ejemplos  me  han  de  servir  mejor  que  toda  la 
fraseología  liabida  y  por  haber,  para  continuar  demostrando 
mis  afirmaciones. 

La  comida  de  una  casa  de  seis  personas  y  dos  criados, 
tal  dia  como  ayer,  supougamos  que  se  componía  de: 

Sopa  de  arroz.  — Merluxa  cocida  con  salsa  blanca  servida 
aparte.— Patatas  al  vapor.— Escalopes  de  ternera  á  la  raila- 
nesa. — Menestra  á  la  española.— Cap  ones  de  Bayona  asa- 
dos.— Ensalada,  entremeses,  plato  de  dulces,  postres,  etc. 

Aun  suponiendo  que  los  criados  coman  de  lo  mismo  que 
los  amos,  y  sirviéndose  como  ellos  de  hfaenU  al  plato,  sine- 


sinfonía  vil 


do  las  cantidades  de  los  manjares  cumplidas,  quedarán  so- 
brantes, si  no  de  todo,  de  algunas  cosas. 

Y  sigamos  suponiendo. 

De  un  trozo  de  pescado  de  un  kilo,  ha  quedado  sin  pe- 
car, como  vulgarmente  se  dice,  la  mitad. 

De  la  sopa  y  de  los  escalopes,  ni  rastro.  De  los  capones, 
que  eran  dos,  quedó  un  residuo  formado  por  dos  patas,  un 
alón  con  su  pechuga  y  los  dos  caparazones  con  sus  carnes 
adherentes. 

De  la  menestra  la  cuarta  parte,  y  de  las  patatas  al  vapor, 
cuatro  ejemplares. 

Pues  bien,  con  estas  sobras  se  pueden  completar  el  al- 
muerzo y  la  comida  del  día  siguiente. 

Veamos  cómo: 

Limpio  el  residuo  de  merluza  de  pellejo  y  raspas,  se  cor- 
ta en  trozos  como  nueces.  Se  rebozan  en  huevo  batido.  Se 
frien,  casi  tostados,  y  se  incorporan  con  almejas  en  un  arroz 
á  la  valenciana  como  segundo  plato  del  almuerzo. 

Las  cuatro  patatas  se  cortan  en  ruedas,  del  grueso  de  un 
duro,  y  con  dos  huevos  duros,  perejil  y  chalotes,  todo  muy 
picado,  y  con  aceite  y  vinagre,  se  aliña  una  ensalada  de  es- 
carola que  se  come  con  carne  fiambre  ó  con  chuletas  á  la 
parrilla. 

Nos  quedan  la  menestra  y  los  residuos  de  las  aves. 

Se  pone  á  cocer  de  nuevo  la  menestra,  alargándola  con 
agua  ó  con  caldo  del  puchero,  hasta  que  formen  papilla  las 
legumbres.  Se  sacan  los  trocitos  de  jamón  si  los  hubiere,  y 
se  guardan  aparte. 

Se  pasa  por  pasadera  el  caldo,  que  estará  espeso,  y  po- 
niendo en  una  cacerola  un  poco  de  manteca  de  cerdo,  se 
tuesta  harina  y  se  hace  cocer  el  todo  á  fuego  lento  diez  mi- 
nutos. 

Con  unos  cuadraditos  de  pan  tenemos  una  excelente  sopa 
de  puré  de  legumbres,  que  romperá  la  marcha  de  la  co- 
mida. 

Los  capones  ahora: 

Descarnados  todos  los  huesos,  se  pica  muy  bien  la  car- 
ne, con  el  jamón  que  se  apartó  de  la  menestra.  Si  se  ve  que 
la  cantidad  es  corta,  se  aumenta  con  un  poco  de  picadillo 
de  carne  cocida  ó  asada. 

Se  prepara  una  salsa  bechamela  bien  espesa,  se  mezcla 
todo,  se  deja  enfriar  y  se  hacen  croquetas,  que  sirven  en  la 


comida  como  frito  de  entrada.  Alguien  dirá:  «Todo  esto  es 
para  casas  grandes,  para  cocinas  de  mucho  gasto*. 

Verdad.  El  ejemplo  no  ha  sido  para  mesas  de  sota,  caba- 
llo y  rey,  ni  para  aquellas  casas  en  que  no  es  preciso  fregar 
los  platos  ni  ias  fuentes,  que  quedan  limpios  como  patenas, 
después  de  haberse  servido;  pero  se  pueden  poner  más  ejem- 
plos que  dias  hay  de  flesta  en  España,  y  allá  va  otro,  afinan- 
do bien  los  términos: 

ün  matrimonio  sin  hijos  y  sin  criada:  gasto  diario  de 
plaza,  10  reales. 

El  almuerzo  de  hoy  se  compone  de  un  huevo  frito  para 
•cada  cónyuge  y  de  un  suculento  bacalao  á  la  vizcaína  (medio 
kilo.  GO  céntimos)  con  pimientos,  tomates  y  patatas. 

Pues  sobrará  bacalao,  sobrará  salsa  y  sobrarán  unas  pa- 
tatillas,  y  todo  esto  se  guarda,  no  para  el  día  siguiente,  sino 
para  el  tercero  día. 

Se  fríe  tomate  en  una  sartén,  se  incorporan  las  sobras  de 
aquel  bacalao  y  se  carga  la  mano  de  arroz  para  hacer  una 
cazuelita  muy  presentable,  que  ayuda  á  un  almuerzo,  refor- 
zado con  menudillos  revueltos  con  huevos. 

Aqui  en  nuestra  tierra  no;  pero  en  Francia,  en  Alemania 
y  en  Inglaterra,  «?l  aprovechamiento  de  las  sobras  de  la  co- 
mida es  un  arte  dentro  de  la  ciencia  culinaria. 

Se  ha  escrito  mucho  sobre  el  particular,  y  existe  un  libro 
un  francés  L'arl  (facconnnodrr  les  raUt,  que  es  una  joya  y  quf 
goza  de  merecida  reputación. 

Con  efecto,  es  un  arte  hacer  servir  lo  que  parece  que  ya 
no  sirVe  para  nada.  Un  arte  que  tiene  reglas  y  secretos,  y 
en  mi  con<«tante  afán  de  elevar  la  cocina  á  la  enésima  poten- 
^:ia,  cuando  no  áM-+-l,  voy  á  iniciar  al  lector  en  aquéllos, asía 
la  ligera,  en  las  lineas  que  siguen. 

El  primer  cuidado  de  una  cocinera,  ó  mejor  dicho  de  un 
ama  de  casa,  consistirá  en  pasar  revista  todas  la.><  mañanas 
á  las  existencias  comestible-s  de  su  fresquera,  ilespensa  ó  lu- 
gar reservado  para  guardar  los  manjares.  Examinará  la  se- 
ñora ó  fámula,  las  sobras  del  día  anterior,  y  verá  la  manera 
de  arreglarlas  y  de  condimentarlas  de  nuevo, 

La  naturaleza  de  las  sobras,  por  si  sola,  inspirará  el  modo 
4e  operar. 

La  cantidad  modificará  también  las  dctf  nninaciones  que 
se  hayan  de  tomar,  eu  combinación  con  las  guarniciones 
■que  se  agreguen  en  caso  do  necesidad  ó  de  capricho. 


SINFONÍA  IX 


En  la  colección  de  mis  Conferencias  Culinarias  hay  ya 
publicadas  bastantes  fórmulas  para  el  aprovecbamiento  de 
las  sobras,  y  seguiré  publicando  más,  según  se  vaya  presen- 
tando oportunidad. 

Aquí  en  este  artículo  no  es  menester  más  qije  fijar  bien 
los  puntos  generales  para  que  mi  tarea  pueda  ser  de  alguna 
utilidad. 

Las  sobras  se  han  de  tratar  y  arreglar  con  amore,  con  mu- 
cho mimo.  Hay  que  darlas  forma,  porte  elegante  y  distin- 
guido, acicalarlas,  para  que  agraden  y  seduzcan  la  vista  del 
comensal,  y  al  colocarlas  en  las  fuentes,  exagerar  si  es  posi- 
ble la  buena  presentación,  más  que  si  se  tratara  de  un  plato 
nuevo. 

Entre  las  sobras,  hay  algunas  que  pueden  elevarse  á  la 
categoría  de  provisiones  y  de  conservas. 

Yo  recuerdo  en  una  ocasión— el  año  pasado — tuve  que 
hacer,  y  que  dar,  en  mi  casa  una  comida  de  pié  forzado,  en 
que  figuró  en  su  puesto,  y  asada  por  mí,  una  pava  trufada, 
monumental,  que  me  habían  enviado  de  Dax,  como  regalo 
de  Navidad. 

Estaba  el  animalito  tan  repleto  de  trufas,  que  á  pesar  de 
Bér  buenos  puntos  mis  comensales,  sobró  pava  y  sobraron 
trufas  para  una  temporada. 

No  las  iba  yo  á  tirar,  ni  tampoco  iba  á  estar  comiendo 
trufas  á  diario  durante  una  semana,  tanto  más  cuanto  que 
yo  dejo  tan  precioso  tubérculo  por  una  patata,  así  esté  frita 
en  aceite. 

Pues  nada;  meti  las  trufas  en  un  puchero  y  vertí  sobre 
ellas,  hasta  cubrirlas  completamente,  manteca  de  cerdo,  de- 
rretida y  depurada. 

Un  mes  más  tarde,  me  hicieron  falta  trufas.  Acudí  al  de- 
pósito, saqué  las  que  necesitaba— no  todas — y  conservaban 
su  aroma  y  rigidez  como  cuando  funcionaron  con  la  pava. 

Quince  días  después,  eché  el  resto  en  una  fenomenal  tor- 
tilla con  trufas  que  hizo  las  delicias  de  varios  amigos,  que 
dieron  por  seguro  que  me  había  arruinado  para  obse- 
quiarles. 

La  manteca  que  sirvió  para  conservar  la  fruta  del  Peri- 
gord  quisiera  tenerla  ahora  para  mis  guisos  de  los  días  de 
fiesta. 

Vaya  ahora,  para  terminar,  una  muy  buena  recomenda- 
ción, que  voy  á  hacer  desde  el  punto  de   vista  económico. 


X  SI>FONIA 

Consiste  en  envolver  en  papeles  y  meter  en  cajas  las  pastas, 
dulces  secos,  galletas,  bizcochos,  almendras  y  nueces  so- 
brantes de  alguna  comida. 

Esta  precaución  evita  nuevos  gastos  cuando  se  repite  el 
lestín.  Si  se  hacen  bien  las  operaciones,  los  postres  así  con- 
servados duran  muchos  meses  y  están  como  el  primer  día. 

No  se  vaya  á  creer  por  esto  que  yo  puedo  aconsejar  sor- 
didez y  avaricia  para  el  gobierno  de  una  casa.  Todo  lo  que 
he  discurseado  va  contra  el  despilfarro  y  contra  el  abandono 
que  se  nota  en  muchas  familias,  entregadas  en  cuerpo  y  alma 
á  las  torpezas  culinarias  y  á  las  sisas  de  sus  cocineras. 

He  dicho. 

A.  M. 


EL  PRACTICÓN. 


•PRIMERAS  MATERIAS  PARA  UNA  BUENA  COCINA. 


Antes  de  empezar  á  condimentar  los  manjares  es 
preciso  contar  con  elementos. 

Exceptuando  algunos  recursos  locales  que  jo  indi- 
caré, cuando  sea  menester  formular  los  guisos  especia- 
les, y  reconocidamente  buenos,  de  nuestras  diferentes 
provincias  del  reino  y  ultramarinas,  la  cocina  en  ge- 
neral emplea  los  siguientes  artículos  comestibles; 
1.*^    Carne  de  carnicería. 

Vaca,  ternera,  carnero,  cordero  y  cerdo. 
2."    Aves. 
Aves  de  corral  y  aves  acuáticas  criadas  y  cebadas 
en  casa. 
3.**    Caza. 

Caza  de  pelo  y  caza  de  pluma. 
4.*    Pescado. 

Peces  de  mar,  peces  de  agua  dulce  y  mariscos. 
5.**    Legumbres. 

Legumbres  secas,  legumbres  frescas  y  ensaladas. 
6.°    Harinas  y  pastas  alimenticias. 
7.°    Sazones. 

1 


EL   PRACTICÓN 


CARNE    DE    carnicería. 

Es  por  demás  superfluo  indicar  aquí,  y  en  este  li- 
bro, nociones  detalladas  sobre  las  mejores  razas  de  ani- 
males de  matadero,  y  sería  impropio  decir  de  dónde 
proceden  las  reses  sacrificadas  diariamente,  cuya  carne 
se  vende  en  las  carnicerías  de  Madrid  y  de  otras  gran- 
des poblaciones. 

El  carnicero  sería  el  primero  en  burlarse  del  com- 
prador que  le  preguntara  si  la  vaca  vendida  era  ga- 
llega ó  asturiana,  y  si  de  Burgos  ó  de  Pamplona  el 
carnero,  etc. 

Estos  detalles,  y  aun  otros,  los  ignoran  por  desgra- 
cia los  mismos  vendedores  de  carne;  aunque  el  parro- 
quiano tenga  empeño  en  comer  carne  de  tal  ó  cual  re- 
gión, tiene  que  contentarse  con  la  que  le  dan  en  la  ta- 
bla, sin  meterse  en  averiguaciones  de  sexo,  edad,  ori- 
gen, crianza,  salud  y  otras  menudencias  que  nos  han 
acostumbrado  á  los  españoles  á  comer  buey,  cansado 
de  tirar  del  arado  y  del  carro,  en  vez  de  suculenta  y 
bien  criada  vaca,  ó  viceversa:  carnero  por  oveja,  novi- 
llo por  ternera,  y...  gato  por  liebre. 

Vaca. 

La  carne  de  vaca  ó  de  buey,  de  buena  calidad,  es 
de  color  vivo  rojo  oscuro,  con  vetas  como  si  fuese  már- 
mol, de  grasa  muy  blanca;  cuando  la  grasa  amarillea 
más  ó  menos,  la  vaca  no  es  de  la  mejor  clase,  como 
tampoco  lo  es  la  que  está  muy  recargada  de  grasa. 

Los  que  comen  generalmente  mucha  carne  dema- 
siado grasientn,  contraen  fácilmente  enfermedades  del 
hígado;  la  carne  de  vaca  con  muy  poca  grasa  es,  pues, 
la  más  sana  y  la  más  agradable  al  paladar.  Con  ella, 


EX  PRACTICÓN  3 

€s  cou  la  que  se  hacen  los  mejores  guisos,  y  de  ella  es 
la  que  saca  mejor  partido  la  cocioa. 

La  vaca  galleg-a,  aunque  es  pequeña  y  enjuta,  es 
preferible  en  muchas  ocasiones. 

La  vaca  bien  cebada  es  más  alimenticia,  pero  hay 
<[ue  desgrasarla  y  aviarla  para  ponerla  en  las  mejores 
■condiciones  de  salubridad. 

No  es  siempre  fácil  distinguir  la  carne  de  vaca  de 
la  del  buey,  pero  siempre  es  inferior  aquélla;  los  hue- 
cos son  más  pequeños  y  menos  acentuada  la  coloración 
•de  la  carne,  por  más  que  hay  bueyes  de  carne  excelente 
■que  tienen  también  pequeños  los  huesos. 

No  hay  estación  para  el  buey  ó  para  la  vaca,  y  su 
■carne  es  buena  y  sana  todo  el  año.  La  de  las  reses  ma- 
tadas en  invierno  es  siempre  la  mejor. 

Por  eso  el  invierno  es  la  época  del  año  más  propia 
para  que  los  manjares  en  que  la  vaca  es  la  base,  figu- 
ren en  primera  línea. 

En  invierno  se  puede  conservar  fresca  la  carne  de 
Taca  de  cuatro  á  seis  días. 

Aun  en  veran-e,  teniendo  buena  fresquera  ó  sótano, 
la  carne  de  vaca  aguanta  dos  ó  tres  días  en  buenas 
•condiciones. 

En  Madrid  y  en  otras  capitales,  se  compra  á  diario 
la  carne,  y  no  hay  para  qué  preocuparse  de  su  conser- 
\  ación;  pero  en  muchos  pueblos  pobres  ó  faltos  de  co- 
municaciones, es  indispensable  aprovitiionarse  por  al- 
gunos días,  y  en  este  caso  se  puede  responder  de  la 
conservación  de  la  carne,  en  las  mejores  condiciones 
<le  salubridad,  empleando  el  siguiente  procedimiento: 

Se  sumerge  la  carne  que  se  quiere  conservar  en  un 
caldo  que  se  hace  con  aceite,  sal,  pimienta,  algunas 
ramas  de  perejil  y  hojas  de  laurel,  tomillo  y  cebollas 
partidas. 

La  carne  ha  de  bañar  en  este  adobo,  y  el  cuidado 


4  ItL  PRACTICÓN 

que  exige  es  volverla  una  vez  cada  veinticuatro  horas. 
Así  conservada  la  carne,  no  tiene  diferencia  al  ter- 
cero ó  cuarto  día  con  la  más  fresca  y  recientemente 
comprada  en  la  carnicería. 

Ternera. 

Los  que  no  viven  en  las  ciudades  en  que  hay  mer- 
cados y  plazas  de  abasto.*,  han  de  desconfiar  mucho  del 
bajo  precio  á  que  pueden  ofrecerles  la  ternera  sacrifi- 
cada pocos  días  después  de  nacer.  La  carne  de  ternera 
recental  es  babosa,  gelatinosa,  muy  sosa,  y  sus  condi- 
ciones son  insalubres. 

En  Madrid  y  en  otros  grandes  centros  depoblacióp 
se  paga  la  ternera  bastante  cara,  pero  generalmente  e*^ 
buena,  sobre  todo  en  Madrid,  en  donde  es  superior,  síd 
duda  por  el  consumo  que  se  hace,  que  da  lugar  ágrai> 
competencia  en  la  venta. 

La  carne  de  ternera,  para  ser  buena,  ha  de  ser 
firme  y  ai)retada,  más  bien  grasa  que  magra,  y  muy 
blanca. 

De  tudas  las  carnes,  la  de  ternera  es  la  que  se  co- 
rrompe más  prunto,  y  la  menor  alteración  la  hace  in- 
comible. 

Cuando  por  necesidad  ó  por  fuerza  Imy  que  conser- 
var la  ternera  algunos  días,  es  preciso  reiiogar  el  tro- 
zo de  carne  en  la  cacerola,  ó  .sobresaltarlo  en  la  t^artéu 
ó  en  el  asador,  con  manteca,  aceite,  ó  la  grasa  que 
cada  cual  emplee  jiara  guisar. 

Después  se  cuelga  la  carne  hasta  que  se  quiere 
utilizar,  para  condimentarla  definitivamente. 

Carnero. 

La  carne  de  carnero,  lo  mismo  que  la  de  vaca,  debe 
tomarse  más  bien  grasicnta  ó  gorda;  cuando  su  grasa  6 


EL    PRACTICÓN 


«ebo  es  abundante,  se  quita  lo  que  no  se  quiere.  La 
mejor  carne  de  carnero  es  de  color  rojo  oscuro.  El  me- 
jor carnero  ha  de  tener  las  patas  cortas  y  todos  los 
huesos  pequeños  y  también  cortos. 

Los  que  tienen  aquéllas  larg-as,  su  carne  es  tam- 
h\én  larga  ó  filamentosa  en  extremo,  dura  y  basta;  en 
•carnicería  ha  de  considerarse  buen  carnero  aquel  cuya 
pierna  es  cortita,  rellena  y  voluminosa  con  relación  á 
«u  longitud. 

La  carne  de  carnero  se  conserva  al  fresco  durante 
muchos  días,  con  la  misma  preparación  que  he  indicado 
para  la  de  vaca. 

Cuando  el  carnero  tiene  bastantes  días  de  tabla,  sin 
■que  por  eso  sepa  ni  huela  mal,  es  excelente  para  la  co- 
cina y  exquisito  al  paladar. 

En  España  no  se  puede  proclamar  como  buena  la 
carne  de  carnero  en  general,  mientras  tengamos  para 
nuestras  mesas,  y  dentro  del  repertorio  gastronómico, 
los  platos  que  se  pueden  hacer  con  criadillas  de  carnero. 

El  carnero  de  matadero  ha  de  ser  capón  desde  sus 
primeras  hierbas,  siendo  cordero  y  antes  de  llegar  á  ser 
borrego. 

Si  las  cocinas  francesa,  inglesa,  alemana  é  italiana, 
contaran  con  criadillas,  el  carnero  en  aquellas  tierras  no 
sería  lo  que  es,  ni  tendría  la  reputación  que  tiene,  so- 
bre todo  el  de  Francia,  cuyas  piernas  suculentas  se  ven- 
den en  crudo  en  toda  Europa,  y  pudiéndose  comprar  en 
Madrid,  Barcelona,  San  Sebastián,  etc. 

El  cordero  no  se  conserva. 

Los  lechales  de  Burgos  y  de  tierra  de  Campos,  son 
ios  que  aguantan  más.  La  carne  de  carnero  es  muy  in- 
digesta y  se  debe  comer  con  moderación  y  recién  ma- 
tada la  res. 


Fl.    PRACTICÓN 


Cerdo. 

En  las  ciudades  se  encuentra  en  épocas  determina- 
das el  cerdo  fresco,  ó  lomo  de  puerco  en  tablas  de  sal- 
chicheros ó  en  mercados;  en  los  pueblos  se  hace  provi- 
sión de  esta  carne  salándola.  Cuando  se  compra  un 
cerdo,  hay  que  preferir  el  enano,  gordo  y  paticorto.  Los. 
de  Extremadura,  los  de  Sierra  Nevada  y  los  de  Astu- 
rias son  los  de  mejor  raza,  los  que  dan  más  tocino,  me 
jor  manteca  y  los  que  tienen  la  carne  nií^s  tina.  La  car- 
ne fresca  de  cerdo  se  conserva  mucho  tiempo  con  uik 
poco  de  sal  y  de  salitre,  que  le  da  un  color  rosáceo. 

AVES. 

Los  ferrocarriles,  que  no^  lian  puesto  en  comunica- 
ción con  todo  el  mundo,  ensanchan  considerablementf* 
el  radio  de  acción  para  el  aprovisionamiento  de  avesd» 
nuestros  mercados. 

La  plaza  de  aba.«ítos  de  cada  ciudad  no  e.s  ya  par» 
la  venta  exclusiva  de  las  aves  de  corral  del  casco  de  la 
población  ó  la  comarca. 

En  toda  España  se  comen  los  capones  de  Bayona 
y  los  de  Vituria  indistintamente,  y  los  pollos  que  por 
millares  llegan  á  Cataluña  por  la  aduana  de  Portbou, 
procedentes  de  Italia,  Turquía  y  Rusia,  se  confunden 
con  los  de  la  Argelia  y  alternan  con  los  de  la  tierra. 

La  procedencia  del  ave  importa  poco,  y  la  calidad 
es  lo  que  interesa. 

Sólo  on  el  caso  de  tener  que  preparar  caldo  de  ga- 
llina para  eníVrtnos  ó  convalecientes,  ha  de  comprar- 
se el  ave  flaca  y  enjuta  de  carne,  por  necesitarse  mayor 
cantidnd  lie  iiueso;  pero  para  la  cocina,  aunque  se  pa- 
gue sobre  barato  una  gallina  ó  un  pollo  flaco,  no  sálela 


EL   PRACTICÓN 


cuenta.  El  ave  cebada  ó  á  medio  cebar,  es  la  mejor 
para  la  cocina  y  la  más  ventajosa  para  el  comprador;'-^ 
porque  los  huesos  figuran  en  proporción  pequeña  con 
relación  á  la  parte  comestible,  que  es  la  única  que  tie- 
ne un  valor  real  y  efectivo. 

Las  aves  cebadas  tienen  la  carne  blanca  y  el  pelle- 
jo fino  y  liso.  Las  que  tienen  duras  y  premiosas  sus  ar- 
ticulaciones y  que  el  peso  ordinario  y  el  volumen  son 
mayores  que  los  que  corresponden  á  su  especie,  ésas 
son  viejas  é  inservibles.  Las  pollas  ó  polios  tiernos  son 
de  tamaño  mediano,  su  piel  es  extraordinariamente  blan- 
ca. Si  tiene  un  tinte  rosáceo,  el  animalito  es  de  más 
tiempo  que  el  que  se  quiere  para  darle  todo  el  valor 
gastronómico. 

Desde  hace  años,  se  han  introducido  en  muchos  co- 
rrales las  castas  de  aves  del  Asia  Oriental;  las  gallinas 
Jo  Malasia  de  Cochinchina  y  las  brahma-ponters  son 
las  que  dan  mejor  resultado  en  cantidad  y  en  calidad. 

Pero  la  mejor  casta  de  pollos  es  la  inglesa  de  Dor- 
king,  y  se  reconoce  fácilmente  en  los  cinco  dedos  igua- 
les que  forman  la  pata  de  esta  variedad  de  aves,  la  úni- 
ca que  ofrece  semejante  particularidad. 

En  España,  salvo  algunas  excepciones,  no  tenemos 
buenas  aves,  ó  para  ser  más  exacto,  diré  que  no  cuida- 
mos de  los  corrales  para  la  mejor  crianza  y  cebamien- 
to de  pollos  y  gallinas. 

La  mejor  época  para  el  consumo  de  las  aves  comien- 
za generalmente  en  Mayo,  y  se  piolonga  hasta  Enero 
del  año  siguiente. 

Las  aves  acuáticas  caseras,  como  patos,  gansos  y 
sus  variedades,  se  dan  á  la  venta  á  fines  de  Octubre 
hasta  Enero.  Al  pato,  no  se  necesita  cebarlo,  siempre 
que  esté  medianamente  alimentado,  porque  su  natura- 
leza no  le  permite  estar  flaco. 

El  ganso,  al  contrario,  si  no  se  le  engorda,  si  no  se 


8  tL  prJLcticóm 

le  ceba,  no  es  bueno  de  comer.  Por  lo  general,  el  gan- 
so tiene  exceso  de  grasa,  de  modo  que  cuando  se  pre- 
para ea  la  cocina,  se  le  sacan  todas  las  mantecas,  que 
se  guardan  para  otros  guisos. 

El  pavo  es  bueno  desde  Octubre  hasta  Marzo,  pero 
el  gran  consumo  en  España  es  á  fines  de  Diciembre,  ea 
la  época  de  Navidades,  en  que  el  pavo,  y  aun  el  mu- 
cho pavo,  es  obligatorio  para  todos  los  españoles. 

CAZA. 

La  caza  de  pelo,  gamo,  corzo,  paleto,  jabalí,  liebre 
y  conejo,  se  conserva  tanto  como  el  carnero. 

Muchos  gastrónomos  de  paladar  refinado  no  entre- 
gan á  la  cocina  la  caza  mayor  sino  cuando  la  carne 
empieza  á  decomponerse  de  verdad;  esto  es  un  atentado 
contra  la  higiene,  á  la  vez  que  un  crimen  de  lesa  gas- 
tronomía, porque  precisamente  la  carne  brava,  si  no 
está  fresca,  es  muy  dañina  para  la  salud,  y  como  pala- 
dar, solamente  el  gastrónomo  que  tenga  gastado  el  es- 
tómago y  depravado  el  gusto,  puede  admitir  el  sabor 
propio  de  esa  carne  mezclado  con  el  que  le  comunica 
la  putrefacción  en  su  comienzo. 

Igual  observación  ha  de  aplicarse  á  la  caza  da 
pluma. 

La  perdiz  es  mejor  un  día  ó  dos  después  de  muerta, 
pero  nunca  es  buena  cuando  su  estado  está  de  acuerdo 
con  el  refrán:  «la  perdiz  en  la  nariz». 

La  caza  de  pluma  hay  que  dejarla  como  llega  á  ca- 
sa, hasta  el  momento  de  condimentarla. 

Sólo  se  despluma  y  avia  cuando  se  ha  de  trufar  ó 
rellenar. 

La  caza  de  pelo  se  conserva  perfectamente  en  un 
caldo  agrio  y  vinagre  por  partes  iguales,  sal,  pimienta 
en  grano,  perejil,  cebollas,  zanahorias  y  clavo.  Puede 


EL  PRACTICÓN  9 

estar  en  este  remojo  ocho  ó  diez  días,  siempre  que  el 
líquido  le  bañe  bien  y  que  se  le  dé  una  vuelta  cada  doce 
horas. 

PESCADO. 

El  pescado  de  mar  puede  hoy  comerse  fresco  en 
casi  todos  los  puntos  de  la  Península,  aun  en  la  época 
estial,  merced  á  la  rapidez  de  los  transportes  por  la  vía 
férrea,  en  combinación  con  los  coches  y  carros  que  unen 
las  estaciones  con  los  pueblos  que  no  tienen  ferrocarril. 

Hay,  sin  embargo,  pescados  que  se  echan  á  perder 
en  seguida,  y  de  los  cuales  hay  que  privarse  en  vera- 
no, cuando  no  se  halla  uno  á  orillas  del  mar. 

Muchos  pescados  tienen  su  tiempo,  como  la  fruta. 
El  arenque,  la  sardina  y  la  pescadilla,  no  son  de  re- 
cibo en  las  mesas  opulentas  durante  la  época  en  que 
abundan  Se  les  desdeña  por  su  baratura,  y  á  mi  jui- 
cio, con  daño,  porque  entonces  precisamente  es  cuando 
son  de  calidad. 

El  pescado  de  agua  dulce,  que  se  compra  general- 
mente vivito  y  coleando,  está  siempre  fresco  por  con- 
siguiente, y  se  come  en  todas  las  épocas  del  año. 

Algunos,  como  el  salmón,  y  otros  que  pasan  una 
parte  del  año  en  el  mar  y  la  otra  en  el  agua  dulce, 
viajando  sin  cesar,  para  subir  el  río  contra  su  corrien- 
te y  volverlo  á  bajar,  ésos  mueren  así  que  salen  del 
agua  y  se  descomponen  pronto.  Es  preciso,  para  apre- 
ciar su  gusto  exquisito,  comerlos  inmediatamente  des- 
pués de  cogidos,  porque  si  no,  toman  en  seguida  un 
sabor  picante,  primer  indicio  de  la  descomposición  de 
su  carne,  y  hay  que  tirarlos. 

Si  esta  clase  de  peces  ha  de  conservarse  un  par  de 
días,  conviene  cocerlos  al  caldo  corto,  guardarlos  para 
que  esperen  su  condimento  en  sitio  fresco,  y  recalen- 


EL    PRACTICÓN 


tarlos  para  empezar  la  operación  en  el  mismo  caldo  en 
que  cocieron. 

La  facilidad  de  los  transportes,  que  procura  en 
abundancia  y  cuando  se  quiere,  el  pescado  de  mar,  es 
causa  de  que  la  cocina  moderna  desdeñe  un  poco  el 
pescado  de  agua  dulce,  que  tiene  su  importancia  siem- 
pre y  es  de  gran  recurso  para  la  variedad  en  las  mesa?* 
y  para  las  comidas  de  vigilia. 

A  excepción  de  las  almejas  y  de  las  ostras,  que  se 
llevan  á  todas  partes,  los  demás  mariscos  comestibles 
es  preferible  comerlos  en  los  puertos  de  mar. 

Las  almejas  de  tamaño  medio  son  mejores  que  laá 
grandes,  que  contienen  generalmente  parásitos  que  has- 
ta pueden  producir  el  envenenamiento,  si  bien  éste,  sin 
carácter  peligroso. 

Las  oátras  enormes,  son  malas  para  comerlas  crudas, 
y  buenas  como  guarnición  de  otros  platus,  en  que  en- 
tran cocidas,  asadas,  e^sparrilladas,  etc. 

Las  langostas  y  langostinos,  camarones  y  cangre- 
jos de  mar  se  cuecen  al  salir  del  agua,  y  así  es  como 
han  de  comprarse,  cuando  no  se  pueden  tener  vivus. 

Los  caiigrt'jos  de  río  son  muy  abundantes  en  Espa- 
ña. Burgos,  Sigüenza  y  Vitoria  en  sus  ríos  y  arroyos 
comarcanos  tienen  la  preferencia. 

Los  mejores  cangrejo.-í  tienen  una  manchita  roja  en 
la  superficie  interior  de  cada  una  de  sus  tenazas.  Los 
de  caparazón  oscuro,  valen  menos  quHlos  que  lo  tienen 
de  color  verde  botella,  sin  manchas  negruzcas. 

LEGUMBRIiS. 

Cuando  la  preparación  de  liarinas  de  legumbres 
cocidas  tomó  las  proporciones  de  una  gran  industria,  y 
se  consiguió  vender  los  productos  á  precios  Íntimos, 
dichas  harinas  ó  féculas,  que  economizan  tiempo  en  lan 


EL   PRACTICÓN 


operaciones  culinarias,  compartieron  desde  luego  con 
las  legumbres  secas,  de  donde  proceden,  el  lugar  que  k 
éstas  les're>;ervó  siempre  la  gastronomía. 

La  razón  es  obvia:  para  hacer  sopas  y  purés  con  le- 
gumbres secas,  es  menester  cocerlas,  despachurrarlas 
luego,  y  por  último ,  pasarlas  por  colador  ó  tamiz, 
mientras  que  con  las  harinas,  todo  está  hecho,  hasta 
que  empieza  la  operación  complementaria  del  guiso. 

Las  provisiones  de  judías  secas  han  de  hacerse  con 
gran  conocimiento.  Muchos  comerciantes  no  tienen  es- 
crúpulo en  mezclar  las  judías  del  año,  por  ejemplo,  con 
las  de  años  anteriores,  y  es  conveniente  saber  que  las 
judías  de  más  de  un  año  no  son  buenas  de  comer. 

De  aquí  resulta  que  en  un  mismo  guiso  hay  á  veces 
judías  bien  y  mal  cocidas,  y  lo  que  es  peor,  que  se  in- 
digestan de  cuándo  en  cuándo  sin  haberse  excedido  en 
la  cantidad.  Los  que  saben  distinguir,  reconocen  la  ju- 
día blanca  añeja  en  que  es  menos  blanca  que  la  de  la 
última  cosecha,  y  si  está  mezclada,  la  operación  de 
comprar  ó  de  elegir  es  sumamente  fácil. 

Con  las  judías  de  color  es  muy  difícil  apreciar  el 
tono  de  color,  que  también  existe,  por  lo  que  hace  que 
la  especie  blanca  sea  la  preferible. 

Pocas  cocineras  ó  mujeres  de  buen  gobierno  de  su 
casa  habrá  que  no  sepan  conocer  si  son  buenas  ó  malas 
las  legumbres  frescas,  y  sería  ocioso  hacer  indicacio- 
nes sobre  el  particular,  salvo  para  algunas  legumbres 
delicadas. 

Las  alcachofas,  tan  apreciadas  y  tan  buscadas,  son 
filamentosas  y  duras  cuando  no  se  han  cogido  en  su 
tiempo  y  sazón,  ó  bien  cuando  se  ha  secado  el  tallo  por 
haber  transcurrido  muchos  días  después  del  corte.  Esta 
observación  se  entiende  para  las  alcachofas  tempranas 
que  figuran  como  primor  en  las  mesas  de  los  gastróno- 
mos caprichosos  é  impacientes. 


EL   PRACTICÓN 


La  coliflor  dura,  muy  apretada,  cogida  tarde  y  con- 
servada al  abrigo  de  las  heladas,  para  venderla  muy 
cara  en  invierno,  tiene  muy  buena  vista,  pero  muy  ma- 
los hechos.  Se  cuece  mal  y  no  conserva  la  rigidez  ni 
el  gusto  exquisito  que  le  son  propios. 

HARINAS   Y   PASTAS    ALIMENTICIAS. 

Hay  que  saber  elegir  muy  bien  la  harina  de  trigo 
candeal,  de  que  tanto  uso  se  hace  en  la  cocina,  bien 
para  ligar  las  salsas,  bien  para  espolvorearé  embadur- 
nar el  pescado  que  se  ha  de  freir,  ó  bien  para  hacer  las 
masas  y  papillas  para  fritos  de  rebozado. 

La  harina  buena  es  blanca,  coa  un  viso  amarillo 
imperceptible. 

Cuando  se  meten  en  harina  los  dedos  bien  secos, 
debe  adherirse  á  la  piel.  Si  compriiniéiidola  se  hace 
una  pelotilla,  que  se  coloca  sobre  la  palma  de  la  mano 
y  que  no  se  deshace  en  el  acto,  convirtiéndose  en  pol- 
vo, la  harina  es  buena  y  fresca. 

La  fécula  de  patata  que  se  emplea  para  la  cocina 
ha  de  ser  también  fresca  y  muy  Manca.  Las  féculas 
exóticas  como  el  sagú,  el  arrow-root  y  el  taj)ioca,  son 
tan  fáciles  de  imitar  como  la  fécula  de  patatas,  que 
cuesta  trabajo  reconocer  el  fraude.  Por  eso  no  han  de 
comprarse  dichos  artículos  sino  en  casas  de  crédito  y 
de  respetabilidad. 

Las  pastas  alimenticias,  fídeos,  macarrones,  cintas, 
estrellas,  letra-^,  perdigones,  etc.,  para  sojias,  debieran 
proscribirse  de  tudas  las  cocinas,  pobres  ó  ricas,  cuyos 
lueños  quieren  comer  bien. 

En  general,  las  tiendas  de  ultramarinos  venden  ese 
género  mal  y  en  malas  condiciones,  y  únicamente  en 
las  fábricas  buenas,  y  recién  hechas  las  pastas,  deben 
comprarlas  los  aficionados,  ya  (jue  no  hay  costumbre 


EL   PRACTICÓN 


13 


en  España,  como  en  Italia,  de  hacer  en  casa  todas  las 
pastas  para  la  sopa,  y  sobre  todo  los  macarrones. 

Las  malas  pastas  espesan  el  caldo  y  le  dan  una 
consistencia  repugnante,  y  las  buenas  lo  dejan  suelto, 
con  su  transparencia  y  su  color.  Los  macarrones  de 
calidad  inferior  toman  mal  la  sazón  y  se  deforman  al 
cocer;  de  modo  que  resultan  incomibles. 

Es,  pues,  una  economía  mal  entendida  no  comprar 
las  pastas  alimenticias  allí  donde  se  fabrique  ó  venda 
lo  mejor  de  lo  mejor  del  producto  y  cueste  lo  que  cues- 
te, porque  en  último  resultado,  si  el  precio  se  sale  del 
presupuesto,  se  nivela  la  diferencia  restando  cantidad. 

Y  así  debe  procederse  con  todos  los  manjares,  sea 
dicho  de  paso. 

SAZONES. 

Bajo  esta  denominación  agruparé  las  varias  subs- 
tancias que  no  tienen  relación  alguna  entre  ellas,  por 
más  que  todas  sirven  uniformemente  para  condimentar 
los  manjares. 

Las  principales  substancias,  empleadas  como  sazo- 
nes, aliños,  guarnición,  etc.,  son:  los  huevos,  el  acei- 
te, la  manteca  de  vacas  y  la  de  cerdo,  las  grasas,  el 
vinagre,  la  mostaza,  las  especias,  y  la  más  indispensa- 
ble, la  sal.  Muchos  entremeses  ú  ordubres,  muy  espe- 
cialmente las  aceitunas  y  los  pepinillos,  sirven  también 
de  sazón.  Las  trufas  y  las  setas,  tan  decantadas  en  la 
alta  cocina,  pueden  en  muchos  casos  considerarse 
como  sazón. 

Los  huevos,  sazón  indispensable  en  infinidad  de 
salsas  y  en  los  caldos,  sopas  y  potajes  de  vigilia,  son 
además  por  ellos  mismos  la  base  de  muchos  y  varia- 
dos manjares,  unos  muy  vulgares,  y  otros  de  alta  y 
opulenta  cocina. 


14  EL  PRACTICÓN 


No  es  cosa  fácil,  para  los  habitantes  de  las  capita- 
les, tener  huevos  frescos  al  antojo,  aunque  sea  pagán- 
dolos caros,  como  tales;  pero  puede  muy  M^^n  una  fa- 
milia, por  modesta  que  sea,  poner  todos  .-us  medios 
para  comer  los  huevos  más  frescos  que  pur  el  procedi- 
miento habitual. 

En  vez  de  conjprar  los  huevos  para  el  ronsurao  dia- 
rio ó  cuando  hagan  falta  en  tiendas  de  uIíim marinos  ó 
en  l)ueverias,  se  hace  una  provisión  paiH  la  .>emana, — 
provisión  relativa  según  los  medios  de  ouln  cual, — en 
corrales  ó  en  pueblos  cercanos,  que  tienen  vendedores 
y  su  parroquia  en  la  ciudad. 

Para  conocer  el  grado  de  frescura  d»'  los  huevos, 
el  procedimiento  es  por  demás  sencillo. 

En  una  vasija  honda,  llena  de  agua,  se  echan  los 
huevos.  Los  puestos  de  aquel  día,  se  van  al  fundo  y 
allí  se  quedan;  los  de  la  víspera,  .-altan  un  poco  y  re- 
botan en  el  mismo  fondo.  Los  de  tres  ó  cuatro  días  na- 
dan entre  dos  aguas,  y  los  que  tienen  cinco  días  ó  más, 
se  salen  del  agua,  tanto  más  cuant)  son  mñs  viejos. 
Estos  precisamente  son  los  (jue  no  hay  (|iie  cuinprar  en 
ningún  casu. 

Los  huevos  de  gallina  de  Cochim-liin-i,  un  poco 
parduzcos  de  color,  aunque  son  más  pecjut'ñosque  otros, 
son  los  mejores  para  pasados  por  agua,  y  ion  ellos  se 
hacen  más  excelentes  y  más  finas  las  cremas  y  las 
salsas. 

Los  huevos  de  pato,  algún  tanto  venlosos,  son  pre- 
feribles en  cocina  para  ligar  salsas,  porque  su  yema 
tiene  mejor  coloración  y  es  mayor  que  la  de  los  huevos 
de  gallina. 

Los  huevos  de  ganso  y  de  pava  son  muy  grandes 
y  de  muy  buena  calidad,  pero  como  es  mas  ventajosa 
la  incubación,  son  comestible  raro  en  el  mercado. 

La  manteca  de  vacas,  de  tnediana  ú  de  íntima  cali- 


EL    PRACTICÓN  I  5 


dad,  puede  muy  bien  estropear  los  guisos,  comunicán- 
doles un  gusto  acre,  que  no  hay  sazón  que  pueda  rec- 
tificar después. 

Por  eso  muchas  personas  en  nuestro  país,  acostum- 
bradas á  los  guisos  con  aceite,  encuentran  malos  los 
.  que  se  hacen  con  manteca  de  vacas,  porque  aquí  en 
España,  aunque  se  hace  buena  mantequilla  en  muchas 
comarcas,  se  vende  mala  y  rancia,  y  su  mal  estado  cons- 
tante, justifica  la  aversión. 

La  buena  manteca  de  vacas  para  la  cocina  ha  de 
ser  muy  fresca,  y  para  la  mesa,  más  fresca  aún  si  cabe, 
y  de  mejor  calidad. 

Si  por  economía  ó  golosina  se  emplean  mantecas 
inferiores  ó  saladas,  hay  que  guardarlas  para  las  sal- 
sas de  manteca  negra,  los  caldos  rojos  ó  rubios  y  otros 
preparados  en  que  el  sabor  esencial  de  la  manteca  des- 
aparece en  su  mayor  parte. 

Para  la  cocina  llamada  de  carne,  la  manteca  de 
vacas,  cuando  se  emplee,  ha  de  ser  reciente. 

Las  mezclas  de  grasa  ó  unto  de  ternera,  vaca  y 
carnero,  la  estropean. 

La  grasa  que  se  saca  del  puchero,  de  los  guisados 
y  de  los  asados,  es  muy  buena  para  emplearla  en  se- 
guida en  otros  guisos,  porque  se  enrancia  pronto,  y  si 
se  guarda  más  días  se  puede  echar  á  perder  el  plato. 

La  mezcla  por  partes  iguales  de  manteca  de  cerdo 
con  grasa  de  ternera  y  mantecas  de  ganso  ó  de  pavo, 
resulta  muy  buena  para  la  sazón  y  el  condimento  de 
todos  los  manjares  y  puede  conservarse  tanto  tiempo 
como  la  manteca  de  cerdo;  pero  esto  será  con  la  condi- 
ción de  haberse  preparado  dichas  tres  grasas  en  crudo, 
, cortándolas  en  pedacitos  y  derritiéndolas  juntas  para 
guardarlas  luego  en  una  olla,  en  sitio  muy  fresco. 

En  las  familias  en  que  hay  niños,  la  grasa  del  jugo 
de  las  aves  asadas  puede  no  servirse  á  la  mesa  y  apar- 


l6  EL    PRACTICÓN 


tarse  para  hacer  untadas  de  pan  y  dárselo  á  las  criatu- 
ras, entre  comidas. 

Esta  g-rasa,  en  la  alta  cocina,  es  excelente  para  las 
espinacas,  las  acederas,  y  las  acelgas  en  pasta. 

Para  una  buena  cocina  en  donde  el  aceite  y  la 
manteca  de  vacas  no  se  empleen  con  frecuencia,  con- 
viene tener  preparado  para  guisar  un  repuesto  de  gra- 
sa, que  se  hace  con  cuatro  partes  de  manteca  de  cerdo 
y  una  de  buen  aceite  de  Mora  ó  de  la  Laguna. 

Se  derrite  y  cuece  todo  junto,  y  cuaudo  está  hir- 
viente  el  líquido,  se  apaga  en  él  un  hierru  hecho  ascua. 
Se  deja  enfriar,  se  echan  unos  granos  de  sal  y  se  llena 
una  vasija  que  habrá  de  ser  de  metal.  Esta  grasa  con- 
viene muy  bien  á  los  fritos  que  no  manchan  ni  dan  gus- 
to, y  se  vuelve  á  la  vasija  el  sobrante  para  no  desper- 
diciar nada. 

En  la  mayor  parte  de  nuestras  provincias,  se  guisa 
todo  con  aceite,  y  en  algunas  casas  solamente  los  fri- 
tos, los  huevos  y  las  tortillas;  pero  en  todas  debe  freir- 
se  el  pescado  con  aceite,  y  nada  más  que  con  aceite,  y 
en  mucho  aceite,  como  se  verá  en  el  lugar  correspon- 
diente. 

El  olor  y  el  sabor  del  aceite,  que  repugnan  á  lo» 
que  no  están  acostumbrados,  desaparece  por  completo 
cuando  el  guiso  ó  fritura  se  hace  como  es  debido.  Pero 
no  hay  nada  más  malo  ni  más  difícil  de  comer  y  de  di- 
gerir que  un  frito  ó  un  guiso  con  aceite  malo  ó  rancio, 
ó  con  aceites  adulterados.  Vale  más  guisar  con  agua 
sola. 

Para  aliñar  las  ensaladas  se  necesita  un  aceite  su- 
perior y  muy  fluido. 

El  vinagre  de  vino,  aunque  caro,  es  el  que  debe 
emplearse  cuu  preferencia  en  la  buena  condimenta' 
ción;  los  vinagres  artificiales,  ó  los  de  cidra,  cerveza  y 
aquellos  que  se  fabrican  con  toda  clase  de  ingredientes 


EL    PRACTICÓN 


17 


con  nombre  de  vinagres  caseros,  no  sirven  más  que 
para  estropear  los  mejores  manjares  y  echar  á  perder 
las  buenas  ensaladas. 

El  uso  de  la  mostaza  tiende  á  disminuir,  y  no  hay 
que  sentirlo;  excitando  el  apetito  más  allá  de  las  ganas 
de  comer  ó  de  las  fuerzas  digestivas  de  cada  cual,  la 
mostaza,  inglesa  ó  francesa,  cuando  de  ella  se  abusa, 
produce  y  desarrolla  enfermedades  crónicas  del  estó- 
mago. 

La  buena  mostaza,  preparada  con  cuidado,  usándo- 
la con  moderación  de  cuándo  en  cuándo,  puede  ser  in- 
ofensiva para  el  aparato  dig-estivo,  que  es  cuanto  debe 
exigirse  al  producto. 

Asimismo,  la  pimienta,  la  nuez  moscada,  el  clavo, 
el  jengibre  y  otras  especias  de  sabor  violento,  empiezan 
á  perder  terreno  en  la  alta  cocina,  y  aunque  figuren  en 
los  formularios,  tan  sólo  en  casos  muy  especiales  son  de 
rigor,  y  el  que  opera,  puede  en  los  demás  suprimirlas  ó 
aplicarlas  á  su  antojo,  sin  sujetarse  á  la  letra  de  las  re- 
cetas. 

Dicho  queda  esto  para  lo  sucesivo,  cuando  entre  de 
lleno  en  la  explicación  de  cada  plato. 

La  causa  del  efecto  que  he  señalado,  y  que  es  fruto 
de  mis  observaciones  durante  veinticinco  años  en  los  me- 
jores países  de  Europa,  se  debe  á  la  falta  de  salud  y  á 
la  temprana  muerte  de  la  clase  numerosa  de  ricos  ocio- 
.sos.  Los  manjares  muy  especiados  que  avivan  la  sed  y 
el  apetito,  no  están  en  armonía  con  nuestro  tempera- 
mento y  con  nuestras  costumbres. 

Es  reconocidamente  incorrecto  y  cursi,  comer  y  beber 
mucho,  como  lo  practicaban  nuestros  abuelos,  que  de- 
voraban, atiborrándose  de  manjares  sin  orden  ni  con- 
cierto. 

Hoy  no  está  bien  visto  el  atracarse,  y  por  ende,  fal- 
ta tiempo  para  ello. 

2 


l8  KL   PRACTICÓN 

La  mejor  cocina  es  la  más  sobria  en  especias,  pero 
el  cocinero  debe  tenerlas  todas  á  mano  para  emplearlas 
con  tacto  y  mesura  cuando  mejor  convenga. 

Hay,  á  pesar  de  todo  lo  expuesto,  algunos  manja- 
res que  exigen  las  especias,  y  que  con  ellas  neutralizan 
los  efectos  de  una  indigestión. 

La  sal  gorda  parduzca  para  el  puchero  y  las  vian- 
das de  resistencia,  y  la  fina  molida,  para  otros  manja- 
res, han  de  usarse  con  parsimonia.  En  muchas  cocinas 
particulares,  siguiendo  la  costumbre  de  Bélgica  y  del 
Norte  de  Francia,  no  se  conoce  la  sal  gruesa,  y  no  se 
gasta  otra  que  la  fina  blanca  molida,  con  perfecto  cono- 
cimiento de  causa. 

En  Barcelona  sucede  lo  propio,  y  yo  aconsejo  que 
sigan  en  las  casas  esta  costumbre,  que  es  beneficiosa 
para  la  salud. 


ÜTEKSILIOS  DE  COCINA. 


Después  de  conocer,  aunque  sea  ligeramente,  las- 
cualidades  y  principales  propiedades  de  las  primeras 
materias  de  una  buena  cocina,  el  ama  de  su  casa,  ya 
intervenga  ella  en  la  preparación  de  los  manjares,  ó 
haya  de  dirigir  al  cocinero  ó  cocinera  á  sus  órdenes  y 
bajo  su  continua  vigilancia,  tiene  necesidad  de  proveer- 
se de  un  buen  material  de  cocina,  que  yo  divido  en  tres 
partes  esenciales: 

\°     Aparatos  de  calefacción; 

2.**  Pucheros  y  cazuelas,  ollas,  cacerolas,  sartenes, 
etcétera; 

3.°     Asadores,  parrillas; 

4.°  Aparatos  diversos,  que,  sin  ser  de  propiedad 
exclusiva  de  la  cocina,  forman  en  ella  un  complemen- 
to indispensable. 

Tales  son:  un  peso  de  balanza,  las  cafeteras,  teteras, 
chocolateras,  heladoras,  tostadores,  molinillos,  etc. 


EL    PRACTICÓN 


Aparatos  de  calefacción. 

La  chimenea  antigua,  con  su  liogar  en  el  santo 
Pílelo  y  el  caldero  pendiente  de  una  cadena,  no  des- 
aparecerá nunca  de  nuestras  coatuinbres  mientras  haya 
leúa,  y  aunque  en  los  pueblos  y  en  los  caseríos,  según 
la  provincia,  se  noten  diferencias  de  instixlación  y  de 
construcción,  uo  por  eso  se  puede  decir  que  uo  son  se- 
mejantes todos  nuestros  hogares  de  ese  jaez,  y  en  los 
que  parece  que  la  familia  siente  más  amor  por  la  casa 
dentro  de  la  vida  patriarcal  que  en  torno  del  fuego  y 
al  resplandor  de  la  llama  se  liace. 

l'ero  senjejante  sistema  no  es  [Hjsible  en  las  ciuda- 
des, y  salvo  raras  excepciones,  la  cocina  española  en 
general — hablo  del  fugún — es  un  macizo  de  fabrica 
revestido  de  azulejos  ó  baldosines,  con  su  chimenea  á 
guisa  de  montera  y  acompañamiento  de  hornillos,  hor- 
nillas y  carbonera. 

Hace  ya  bastante  tiempo  que  se  introdujo  en  nuestras, 
cocinas  la  innovación  del  hornillo  económico  por  cok,, 
adaptado,  con  horno  y  hasta  con  depósito  de  agua  por 
añadidura,  y  el  sistema  prosperó,  puesto  que  es  gene- 
ral el  uso  allí  donde  se  dispone  de  combustible. 

Pero  este  artefacto  no  es  sino  el  remedo  de  la  coci- 
na de  chapa  de  hierro,  que  de  mayor  ó  menor  tamaña 
debe  existir  en  toda  casa  en  que  se  pretenda  guisar  me- 
dianamente. 

El  mejor  combustible  para  esta  clase  de  aparatos  e* 
el  carbón  de  piedra,  que,  hoy  por  hoy,  se  halla  en  to- 
das partes  con  grandes  ventajas. 

Mucho  se  ha  dicho  y  se  ha  escrito  en  contra  del 
carbón  de  piedra  como  combustible  para  guisar,  pero- 
si  el  aparato  de  calefacción  está  bien  construido,  y  el 


EL  PRACTICÓN  21 


•que  lo  maneja  sabe  tratarlo  y  guiar  el  fuego,  no  hay 
sistema  que  le  aventaje. 

El  verdadero  nombre  del  artefacto  debe  ser  el  de 
estufa- cocinera^  que  es  como  le  llaman  los  ingleses  y 
los  belgas,  que  fueron  los  primeros  constructores. 

El  carbón  de  piedra  está  colocado  en  la  estufa-co- 
cinera de  modo  que  no  puede  encontrarse  nunca  en 
•contacto  con  los  manjares,  como  sucede  en  las  demás 
cocinas  en  que  se  quema  leña  ó  carbón  vegetal,  y  en 
■donde  la  influencia  del  polvo  y  del  humo  echa  á  per- 
•der  los  platos  más  ordinarios  al  menor  descuido. 

Luego,  la  estufa-cocina  y  aun  la  hornilla  ó  cocina 
•económica,  producen  más  efecto  útil  de  calefacción 
que  cualquier  otro  de  los  sistemas  conocidos  y  en  uso. 

Por  más  que  la  forma,  tamaño  y  accesorios  del  apa- 
rato varíen,  el  fondo  de  construcción  es  el  mismo: 
hornillo  cerrado  con  obturadores  de  rodaje  sobre  placa 
de  caldeo,  depósito  de  agua,  horno,  conservador,  regis- 
tro, etc.,  etc. 

Cuando  la  estufa-cocinera  es  algo  grande,  no  se  ca- 
lienta por  igual  en  todas  sus  partes,  pero  esto,  que  á 
primera  vista  parece  un  inconveniente,  es  una  gran 
ventaja,  porque  esta  circunstancia  permite  que  manja- 
res diferentes  se  condimenten  á  la  vez  con  todos  los 
grados  de  intensidad  de  calórico  y  con  todas  las  velo- 
•cidades. 

He  dicho  que  el  carbón  de  piedra  es  el  mejor  com- 
bustible para  toda  cocina  ó  cocinilla  de  hornillo  cerra^ 
•do  y  placa,  pero  se  puede  usar- — y  en  Madrid  se  hace 
mucho  consumo — el  cok,  por  ser  más  cómoda  su  mani- 
pulación y  más  limpia  su  combustión  cuando  se  trata 
de  casas  de  poco  gasto,  en  que  la  cocina  naturalmente 
ha  de  ser  pequeña,  y  además  sin  ventilación,  según 
precepto  de  construcción  entre  nuestros  arquitectos  y 
maestros  de  obras  ya  jubilados  ó  por  jubilar. 


•2  EL   PRACTICÓN 

Lo  que  da  muy  buen  resultado  como  combustible 
es  el  conglomerado  de  cok,  que  en  forma  cilindrica  se 
vende  en  todas  las  carbonerías  de  Madrid  desde  hace 
dos  años  y  con  bastante  aceptación. 

Este  carbón  no  se  apaga  como  el  cok,  y  aunque 
con  él  no  se  obtengan  tantas  caloría?,  su  efecto  útil  es 
constante,  sin  el  arrebato  en  la  combustión  de  aquél,, 
después  de  encendido,  ni  el  mortecino  calor,  así  que  la 
ceniza  envuelve  el  ascua. 

La  caloría  es  la  cantidad  de  calor  que  se  necesit-» 
para  hacer  que  una  cantidad  determinada  de  agua  suba 
un  grado  del  termómetro  centígrado. 

También  el  gas  es  uno  de  los  buenos  combustibles 
para  guisar,  pero  para  emplearlo  hay  que  disponer  de 
buenos  aparatos,  de  mucho  espacio  y  de  una  gran  ven- 
tilación, amén  del  gran  conocimiento  que  necesita  el 
operador. 

De  todos  modos,  hAgase  como  se  haga  el  trabajo  de 
la  cocina,  empléese  el  sistema  que  se  quiera  ó  que  se 
tenga,  y  quémese  lefia,  carbón  de  encina,  de  piedra^ 
cok,  congUjmerados  ó  gas  del  alumbrado,  el  todo  de  I» 
cocina  está  en  el  fuego,  en  saberlo  dirigir  y  aprovechar 
todos  sus  efectos.  Sin  ello  no  hay  cocina  posible,  como 
ha  de  ir  viendo  el  lector  á  cada  paso  y  en  cada  fórmu- 
la para  el  condimento  de  los  manjares. 


Pucheros  y  cazuelas,  ollas,  cacerolas,  tarteras,  etc. 


La  salubridad  es  la  primera  condición  que  ha  de 
tener  la  vasijeria  de  cocina  ó  lo  que  colectivamente  se 
llama  batería  de  cocina. 

Un  buen  surtido  de  utensilios  de  cobre  estañado,  es 
indestructible,  y  por  consiguiente  eterno. 


EL  PRACTICÓN  23 


Se  transmite  de  padres  á  hijos,  y  constituye  hacien- 
da y  tradición  en  las  casas. 

Pero  la  batería  de  cobre  es  muy  cara;  además  ne- 
cesita un  cuidado  exquisito,  un  restañado  frecuente  y 
una  cocina  ad  hoc. 

Lo  mismo  pasa  en  lo  que  al  sistena  de  cocina  se 
refiere  con  los  utensilios  de  hierro  estañado  por  dentro 
y  fuera  y  con  los  esmaltados  al  interior  que  son  los  que 
se  usan  en  la  actualidad  en  las  cocinas  económicas  y 
aun  en  las  que  se  quema  carbón  vegetal. 

La  vasijería  de  barro  está  mandada  retirar,  y  la  in- 
dustria de  Alcorcón  se  resiente  ya  de  las  ventajas  que 
el  metal  reporta  á  las  casas  en  las  operaciones  culina- 
rias. 

Sin  embargo,  se  hacen  muy  buenos  guisos  en  ca- 
zuelas de  barro;  pero  su  forma,  su  peso  y  su  facha,  no  se 
adaptan  ya  á  las  costumbres  modernas  ni  sirven  más 
que  para  el  fuego  de  atrio. 

Cuando  se  trata  de  alta  cocina  en  España  y  fuera 
de  España,  no  hay  que  pensar  en  otros  utensilios  que 
no  sean  los  de  cobre,  pero  su  estañado  interior  no  elimi- 
na el  peligro,  porque  se  gasta  pronto  el  estaño,  y  si  no 
se  repone,  el  cobre  queda  al  descubierto,  y  aunque  la 
limpieza  sea  exagerada,  se  forma  siempre  cardenillo, 
que  puede  producir  fatales  consecuencias. 

Es  necesario,  pues,  que  en  una  casa  en  que  haya  ba- 
tería de  cobre,  sea  ésta  más  que  cumplida,  abundante 
en  piezas,  para  que  cuando  se  restañen  unas,  no  falten 
otras  para  el  servicio. 

La  vasijería  de  hierro  estañado  por  dentro  y  fuera, 
sobre  todo  las  cacerolas,  tarteras  y  sartén  cillas  con  asas, 
tienen  el  inconveniente  de  comunicar  á  los  manjares  un 
gustillo  de  quemado,  á  pesar  de  todos  los  cuidados  que 
tenga  el  mejor  de  los  cocineros. 

Para  proscribir  de  la  cocina  la  vasijería  de  barro, 


24  tf-    PRACTICÓN 


no  se  alega  más  razón  que  la  fragilidad,  que  hace  añi- 
cos un  puchero,  ó  que  raja  una  cazuela,  para  que  siga 
sirviendo  algunos  días  más;  pero  hay  que  declarar,  que 
es  imposible  hacer  plato  alguno  excelentemente  en  va- 
sija de  barro. 

Las  costumbres  añejas,  la  rutina  y  la  oposición  á 
todo  lo  que  innova  y  se  impone,  nos  hacen  tolerar  á 
todos  los  españoles  el  uso  y  el  abuso  d'í  los  pucheros  y 
cazuelas  de  barro,  pero  bien  mirado,  cualquier  manjar 
HS  bazofia  en  tales  enseres. 

jQiiiérese  una  prueba? 

Tómese  un  puchero  ó  cazuela  en  donde  durante  tres 
ó  cuatro  meses  se  haya  estado  guisando  diariamente 
alguna  cosa. 

La  vasija  ha  de  ser  vidriada,  del  mejor  vidriado,  de 
la  mejor  alfHrería,  y  ha  de  estar  limpia  como  una  pa- 
tena para  el  expt^rimento. 

Pues  bien;  rómpase  esa  vasija  y  tritúrese  y  muéla- 
se en  polvo  un  pedacito  de  los  del  fondo. 

El  polvillo  así  obtenido  contendrá  materias  grasas 
en  cantidad  fácile'^  de  apreciar  al  tacto,  y  á  la  ."himple 
vista,  y  de  determinar  al  análisis. 

Si  la  vasija  tiene  algunos  años— y  esto  es  frecuen- 
te en  cualquier  casa, — excuso  decir  lo  impregnada  de 
grasa  que  estará  entonces  la  cazuela,  y  los  manjares 
que  en  ella  se  hagan  han  de  tener  por  fuerza  un  gusto 
insoportable. 

Era,  pues,  necesario,  buscar  un  término  medio  entre 
el  cobre  y  el  barro,  y  hallóse  al  fin  en  el  hierro  fundi- 
do de  más  ó  menos  calibre  y  del  que  se  hace  la  vasijería 
moderna,  revistiendo  el  interior  de  las  piezas  con  un 
esmalte  blanco,  que  viene  á  ser  un  baño  de  porcelana. 

Son  los  mejores  utensilios  para  la  salubridad,  y  no 
pueden  comunicar  á  los  manjares  gusto  alguno  des- 
agradable, ni  propiedades  malsanas.  No  toman  el  co- 


Kl.   PRACTICÓN  25 


lor  rojizo  que  con  el  uso  adquiere  la  vasijería  de  hierro 
estañado,  y  aunque  de  menos  solidez  que  la  batería  de 
cobre,  son  menos  frágiles  que  la  de  barro. 

Cuando  se  saben  usar  esos  enseres  duran  mucho, 
pero  hay  que  tratarlos  bien,  sin  darles  golpes,  porque 
la  fundición  de  hierro  se  rompe  como  el  vidrio,  y  lo  que 
€s  más  importante,  es  preciso  saber  guisar  en  ellos  con 
ó  sia  grasas,  pues  salta  el  baño  de  porcelana  y  se  des- 
concha una  cacerola  con  suma  facilidad. 

Para  evitar  la  rotura  de  la  fundición  y  el  descon- 
chado del  esmalte  se  inventaron  en  Alemania  vasijas 
de  chapa  de  hierro,  también  esmaltadas  interiormente 
y  pintadas  de  azul  al  recocido,  por  fuera. 

Esta  clase  de  utensilios  es  la  que  yo  aconsejo  al 
que  no  puede  tener  batería  de  cobre. 

Sería  el  cuento  de  nunca  acabar  si  enunciara  y  des- 
cribiera aquí  los  nombres  y  modelos  de  pucheros,  ca- 
zuelas y  cacerolas  que  en  cada  casa  se  necesitan. 

Semejante  tarea  se  queda  para  los  libros  de  cocina 
con  aleluyas  y  recetas  de  aquí  y  de  acullá,  mal  tradu- 
cidas del  francés,  ó  en  castellano  que  nadie  entiende. 

En  una  cocina  debe  haber  de  todo,  y  cuando  no  se 
puede,  se  adquiere  lo  más  útil  y  lo  estrictamente  pre- 
ciso. No  por  tener  muchos  cacharros  se  guisa  mejor,  y 
el  ama  de  su  casa,  al  montar  la  cocina,  es  la  que  ha 
de  ver  mejor  que  nadie  lo  que  le  hace  falta,  que  luego 
irá  aumentando  según  se  presente  ocasión  y  necesidad. 

Lo  que  sí  advertiré  es  que  toda  vasija,  cacerola  ó 
puchero  ha  de  estar  provista  de  su  tapadera,  para  los 
casos  en  que  ésta  sea  necesaria. 

Ocurre  en  la  cocina  también  lo  que  en  la  enseñanza; 
que  cada  maestrillo  tiene  su  librillo,  y  si  yo  no  detallo 
chismes  de  cocina,  es  porque  habría-de  citar,  por  ejem- 
plo, la  chocolatera,  y  no  puede  ser;  porque  yo  sosten- 
go y  sostendré  siempre  que  el  buen  chocolate  debe  ha- 


26  EL    PRACTICÓN 

cerse  en  cacerola,  y  asimismo  que  no  ha  de  quebran- 
tarse ó  cortarse  para  cocerlo,  sino  rallarlo  con  el  ralla- 
dor, para  reducirlo  á  polvo. 

Tendría  también  que  hablar  del  almirez  de  cobre^ 
y  yo  empleo  el  mortero  para  machacar  y  moler,  pero 
no  trituro  ajos  ni  perejil  en  un  almirez,  ni  tolero  fuelle 
ni  aventador  en  la  cocina,  porque  no  admito  el  fuepo 
abierto,  ni  un  puñado  de  cosas  de  que  se  irán  impo- 
niendo los  lectores,  para  después  hacer  lo  que  mejor  les 
plazca. 

Sin  embargo  de  lo  dicho,  una  de  las  vasijas  más 
indispensables  en  la  cocina  es  el  puchero  ú  olla  para 
hacer  puchero. 

Tan  radical  ha  sido  el  cambio  que  se  ha  operada 
en  el  modo  de  utilizar  el  tal  puchero  ú  olla,  que  la  co- 
cina moderna  no  reconocería  hoy  en  la  antig-ua  vasija  el 
trasto  en  que  se  confeccionaba  en  tiempos  remotos  el 
con.sabido  y  obligado  caldo  <lel  puchero,  y  lo  mismo 
ocurriría  si  nuestros  antepasados  vieran  los  pucheros 
de  hoy;  se  harían  cruces  ante  ellos  y  preguntarían  para 
qué  servían. 

Forma,  tamaño,  naturaleza,  todo  ha  cambiado. 

El  puchero,  durante  muchos  siglos,  tenía  su  puesta 
de  preferencia  en  el  único  hogar  ó  chimenea  encendi- 
da, en  las  casas  de  la  ciudad  y  del  campo,  y  en  tomo 
del  cual  .^e  agrupaba  la  familia. 

El  puchero  entonces,  medio  enterrado  en  la  ceniza 
caliente,  con  fuego  por  un  lado  tan  solo,  había  de  te- 
ner forma  especial  y  adecuaila  á  su  objeto. 

Aunque  la  vasija  fuera  de  barro,  duraba  mucho, 
porque  tma  vez  colocada  en  su  sitio,  no  se  movía  hasta 
el  momento  de  calar  la  sopa. 

Ese  sistema  de  calentar  y  de  cocer  el  puchero  llegó 
hasta  el  fogón  de  nuestros  días,  en  que  hay  un  rebajo 
redondo   en   que  se  colocan   tres  ó  cuatp)  pucheros  en 


EL   PRACTICÓN  27 


contacto,  formando  corro  asentados  en  la  ceniza,  y  lue- 
go carbón  en  el  hueco  que  dejan. 

Las  costumbres  malas  dan  malos  resultados,  y  el 
uso  del  fogón  así  instalado,  lia  hecho  creer  á  algunas 
pobres  señoras  que  no  hay  puchero  bueno  si  no  se  hace 
en  vasija  de  barro.  Es  un  error. 

El  puchero  se  hace  admirablemente  en  cualquier 
vasija  y  de  cualquier  forma,  pero  hay  que  saberlo  hacer 
\  entender  el  fuego,  y  aun  el  agua,  que  se  emplea  para 
la  cocción. 

No  todos  los  autores  están  conformes  con  la  primera 
parte  de  esta  raí  afirmación,  como  se  verá  luego  cuando 
reproduzca  algunas  indicaciones  de  maestros  de  gran 
fama  y  renombre. 

Asadores. 

En  las  grandes  cocinas,  el  asado  se  hace  aún  como 
en  las  fondas  de  alto  vuelo  ó  en  los  establecimientos  en 
que  la  especialidad  es  asar  carnes  ante  una  buena  fo- 
gata de  chimenea  y  con  auxilio  del  asador  turnante; 
pero  como  asar  es  una  de  las  tres  operaciones  culinarias, 
que  con  las  otras  dos,  freir  y  hacer  salsas,  constituye 
el  conocimiento  completo  de  la  cocina  antigua  y  moder- 
na, es  llegado  el  momento  de  empezar  á  iniciar  al  lec- 
tor en  las  prácticas  del  oficio. 

Se  asa  de  muchos  modos  y  valiéndose  de  diversos 
procedimientos  y  enseres,  pero  como  resultado,  toda 
aquello  que  fuese  asado  ha  de  tener  el  gusto,  sabor  y 
aspecto  peculiar  del  tal  condimento. 

Los  utensilios  para  asar  son  varios:  el  asador  á  la 
antigua,  el  mecánico,  con  ó  sin  camarín  ó  concha,  la 
cazuela,  la  cacerola,  la  tartera  de  cobre  estañado,  de 
hierro  esmaltado,  de  barro,  de  porcelana,  la  bandeja,  el 
horno  fijo,  ó  de  campaña,  y  la  parrilla. 


^8  Et    PRACTICÓN 


El  fuego  puede  ser  de  llama  y  de  brasas,  perpendi- 
cular ú  horizontal,  directo  ó  por  transmisión,  de  leña, 
de  carbón  vegetal  y  mineral,  de  cok  ó  de  conglomera- 
dos, en  chimeneas,  hornillos  ó  fogones  económicos. 

Todos  los  comestibles  asados,  según  su  naturaleza 
y  condición,  exigen  como  auxiliares  las  mantecas  de 
cerdo,  de  buey,  de  carnero,  de  vacas  y  hasta  del  aceite, 
por  ser  costumbre  inveterada  en  algunos  parajes  de  Es- 
paña é  Italia  principalmente  guisar  con  aceite. 

En  los  tiempos  primitivos,  la  pieza  que  se  quería 
asar  se  enristraba  en  una  vara  larga  de  espino,  y  te- 
niéndola por  los  cabos  entre  dos  personas,  se  volteaba 
con  cnidado  y  á  cierta  distancia  de  la  llamarada  de  una 
hoguera  ó  de  sus  brasas. 

Claro  que  para  no  cansarse  se  apoyaban  los  dos  ex- 
tremos del  palo  sobre  rimeros  de  piedras  ó  sobre  ra- 
mas, clavadas  en  tierra  y  en  forma  de  horquilla. 

Aun  hoy  en  el  campo  los  pastores  emplean  el  sis- 
tema antiguo,  sustituyendo  la  vara  con  una  baqueta  do 
fusil  ó  varilla  de  hierro. 

Tan  sencillo  artefacto  dio  indudablemente  lugar  al 
invento  del  primer  asador,  que  como  aparato  se  fué 
perfeccionando  hasta  hacer  que  diera  vueltíis  reguladas 
y  acompasadas  la  varilla,  merced  á  un  movimiento  de 
relojería. 

Después  se  pensó  en  que  el  fuego  por  debajo  no 
permitía  recoger  los  jugos  y  grasas  del  comestible  que 
se  asaba,  y,  lo  que  era  peor,  el  cuidado  que  había  que 
tener  para  que  no  se  quemara  el  manjar  ó  se  tostara 
demasiado. 

Se  hizo  un  hornillo  allí  para  donde  no  había  chime- 
nea de  fuego  abierto,  para  utilizar  la  acción  de  la  lum- 
bre perpendicularraente,  y  entonces  se  pudo  colocar 
debajo  de  lo  que  se  asaba  una  bandeja  ó  recipiente  co- 
lector de  los  jugos  (jiie  se  despreiidian.  y  que  servían 


EL    PRACTICÓN  29 

durante  la  operación  para  ir  hisopando  ó  humedecien- 
do la  pieza. 

Después  del  asador  primitivo,  y  en  tanto  se  iban 
perfeccionando  é  inventando  enseres  análogos,  se  asa- 
ba en  cazuela,  bien  tapada,  y  en  los  hornos  fijos  y  por- 
tátiles, aprovechando  sobre  todo  los  de  pan,  que  facili- 
taban la  operación. 

La  parrilla  ha  de  considerarse  ni  más  ni  menos  que 
como  el  asador  primitivo  sobre  brasas.  En  la  parrilla 
la  carne  está  naturalmente  posada  sobre  un  enrejado 
de  hierro,  y  en  el  asador  está  enristrada,  pero  el  efecto 
es  el  mismo. 

Cuando  las  hojas  de  la  parrilla  son  abarquilladas, 
con  su  canal  hacia  arriba  y  están  montadas  sobre  un 
plano  ligeramente  inclinado,  los  jugos  de  lo  que  se 
asa  corren  por  aquellas  canales  liasta  un  depósito  co- 
mún á  todas. 

Es  indudable  que  tantos  aparatos  para  un  mismo 
objeto  tienen  su  especialidad,  y  en  cocina  es  de  ritual 
asar  tal  ó  cual  cosa  en  cazuela  tal  otra  en  asador,  tal 
otra  en  el  horno  y  tal  otra  en  parrilla,  como  se  Irá 
viendo  sucesivamente  en  mucnos  artículos  siguientes. 

¿Cómo  está  mejor  un  asado?  Esa  es  vna  pregunia 
que  no  tiene  más  que  una  contestación,  en  asador 

El  rey  de  los  combustibles  para  asar  es  la  Leña. 
Pero  la  leña  floja  que  produzca  llama  viva  y  que  se 
transforme  rápidamente  en  brasa  ardiente.  El  humo,  ó 
mejor  dicho,  el  humeo  que  sale  de  las  llamaradas  de 
la  leña,  comunica  un  gusto  dulcísimo  á  las  carnes  asa- 
das. El  aire  libre  que  circula  en  torno  de  la  carne  la 
seca  un  poco  exteriormente  y  hace  que  los  jugos  se 
concentren  en  el  interior,  produciendo  por  fuera  una 
corteza  ó  costra  dorada. 

Se  humedece  con  frecuencia  con  dos  ó  tres  cucha- 
radas de  caldo  ó  de  agua  salada,  para  impedir  que  se 


3*5 


EL    PRACTICÓN 


C|ueme  ó  se  tueste  la  carne,  y  al  poco  rato,  con  fiupro- 
])io  jugo,  cuando  empieza  á  desprenJerse. 

Mientras  da  vueltas  el  asador  se  sazona,  y  si  el 
jugo  fuera  escaso,  se  alarga  con  un  poco  de  caldo, 
para  darle  cuerpo,  pero  con  cuidado,  pues  la  adición 
de  líquido  debe  hacerse  con  cautela  y  parsimonia  y 
nunca  en  el  momento  de  servir. 

Desgraciadamente,  sólo  en  los  pueblos  y  en  el  cam- 
po es  en  donde  se  puede  asar  según  precepto  y  á 
placer. 

Hay  en  París  una  industria,  la  rotisserie  (asaduría), 
que  se  explota  en  locales  de  puerta  abierta  á  la  calle, 
en  que  una  monumental  chimenea  cargada  de  leña,  sir- 
ve para  asar  toda  clase  de  carnes  y  de  aves  de  todos  ta- 
maños á  la  vista  del  transeúnte  y  del  comprador,  que 
adquiere  la  mercancía  por  piezas  enteras  ó  fracciones, 
presentado  todo  de  un  modo  muy  apetitoso  y  con  una 
pulcritud  lujosa. 

Los  asados  de  las  roíisseries  parisienses  son  exce- 
lentes y  pueden  llamarse  asados  de  verdad. 

También  en  Madrid  la  célebre  casa  de  Botín,  en  la 
plazuela  de  Herradures,  tiene  fama  secular,  y  sus  cor- 
deros asados  en  su  pebre,  las  aves  y  los  cochinillos  sa- 
len de  los  asadores  de  Botín  perfectamente  hechos. 

Botín  empezó  su  industria  baciendo  bollos  y  apro- 
vechando el  iiorno  caliente  para  asar  carnes  de  casas 
particulares. 

Allí  llevaban  los  parroquianos  en  su  cazuela  lo  que 
se  quería  asar,  y  se  pagaba  un  real  ó  un  par  de  reales 
por  la  operación,  que  dio  lugar  á  una  industria  nueva 
en  las  tuhouHS  de  MadtiJ,  en  donde  aun  iioy  se  envían 
manjares  para  ser  a-a  los. 

Tal  fué  el  incremento  que  tomó  la  casa  de  Botín, 
que  de  bollería  se  convirtió  en  asaduria^  y  hoy  es  un 
restauraut  de  fisonomía  especia!,  en  que  se  come  muy 


EL   PRACTICÓN 


3» 


bien  de  todo,  se  bebe  muy  buen  vino,  y  en  donde  los 
pasteles  son  buenísimos,  dándose  el  caso  de  que  Botín 
venda  él  solo  más  pasteles  en  un  día  que  todos  los  pas- 
teleros de  Madrid  juntos  en  igual  tiempo. 

Cuando  en  una  cocina  no  hay  ese  utensilio  que  lla- 
maré cocinera  y  que  consiste  en  un  hornillo  de  hierro 
para  carbón  vegetal  y  concha  de  hierro  estañada  que 
tíncierra  el  asador  y  que  suple  el  fuego  del  atrio,  ó  bien 
cuando  no  hay  aparato  de  gas,  no  hay  más  remedio 
que  resignarse  y  asar  al  horno. 

Hoy  con  las  cocinillas  llamadas  económicas — aún  no 
«e  sabe  por  qué  — de  placa  y  horno,  se  usa  y  abusa  de 
éste  para  asar. 

Las  cocineras,  por  lo  general,  ponen  la  carne  bien 
untada  de  grasa  en  una  cazuela  de  barro,  en  que  han 
■echado  un  poco  de  agua,  la  meten  en  el  horno  y  cierran 
la  puerta. 

El  primer  inconveniente  que  resulta  es  que  el  asa- 
do se  humedece  con  su  propio  vapor,  se  baña  en  el 
agua,  se  reblandece,  pierde  sapidez  y  llega  á  la  mesa 
descolorido  y  como  avergonzado  de  la  mala  acogida 
que  han  de  dispensarle  los  buenos  paladares. 

Otro  inconveniente  es  el  mal  gusto  que  la  cazuela 
de  barro,  impregnada  de  substancias  grasas,  tiene  por 
fuerza  que  comunicar  á  la  salsa,  sobre  todo  si  la  tal  ca- 
zuela sirve  con  frecuencia  para  los  "^lismos  usos. 

Para  remediar  esto,  hay  que  servirse  de  una  fuente, 
bandeja,  tartera  ó  cazuela  de  cobre  estañado  ó  de  hie- 
rro esmaltado  y  colocar  la  pieza  que  se  asa  sobre  un 
emparrillado  que  estará  en  el  fondo  de  la  vasija,  para 
que  así  no  se  bañe  en  su  caldo  y  esté  completamente 
ttislada.  Por  último,  hay  que  dejar  la  puerta  del  horno 
un  poquito  abierta  ó  agujerearla  para  que  el  vapor  sal- 
g-a  y  entre  el  aire  de  fuera. 

La  primera  condición  para  asar  bien,  ásese  como  se 


32  EL   PRACTICÓN 

ase.  y  donde  quiera  que  se  ase,  es  que  el  fuego  sea  per- 
fectamente igual  durante  toda  la  operación. 

Las  indicaciones  de  tiempo  para  la  cocción  de  man- 
jares por  el  sistema  de  asar  no  pueden  ser  absolutas. 

Son  precisamente  las  que  constituyen  la  noticia 
elemental  de  los  libritos  de  cocina,  que  sólo  por  esta 
circunstancia  debiera  proscribirse  su  lectura. 

Hay  carnes  que  por  su  naturaleza,  el  tiempo  que 
llevan  muertas,  l'a  influencia  atmosférica,  el  corte,  et- 
cétera, etcétera,  se  cuecen  más  ó  menos  pronto  y  mk< 
lentamente  que  otras;  por  eso  lo  más  conveniente  y 
hasta  de  necesidad  entre  los  mismos  maestros  es  cercio- 
rarse de  que  están  bien  asadas  antes  de  sacarlas  del 
asador. 

Esto  no  obsta  para  que  como  indicación  para  los 
novicios  y  aficionados,  dé  yo  en  este  .**itio,  un  listín  de 
manjares  diversos,  con  el  tiempo  que  ha  de  estar  cada 
uno  ante  el  fuego  para  asarse  á  punto. 

Advirtiendo,  que  lo  que  po7'  pinito  de  asar  ha  de 
entenderse,  comprende  un  solo  punto,  pues  no  hay  más 
que  uno,  indiscutible,  que  es  el  buen  punto,  el  que 
sirve  de  regulador  en  donde  se  asH  bien  y  en  donde  se 
asa  más,  que  es  en  Inglaterra,  en  Bélgica  y  en  Francia. 

Ese  punto  es  el  que  da  á  la  carne  la  cocción  que 
necesita,  sin  que  tenga  apariencia  ile  cruda  ó  que  esté 
pasada,  ó  en  condiciones  imposibles  de  ser  comida  por 
quien  tenga  paladar. 

Así  pues,  un  roastóeef  de  kilogramo  y  medio,  una 
liora; 

Una  pierna  de  carnero  de  dos  kilos  y  medio,  una 
hora; 

Un  pelazo  de  ternera  de  kilo  y  medio,  tres  cuartos 
de  llora; 

Un  i)edazo  de  lomo  de  cerdo,  de  igual  peso,  igual 
tiempo; 


EL   PRACTICÓN  33 

Un  pavo,  bien  cebado,  de  cuatro  kilos,  siete  cuar- 
tos de  hora; 

Una  pava  de  kilo  y  medio,  cincuenta  minutos; 

Un  ganso  ú  otra  ánade,  que  pese  lo  mismo,  tres 
cuartos  de  hora; 

Una  polla,  ó  g-allina,  ó  capón,  de  buen  tamaño, 
cincuenta  minutos; 

Un  pollo  ú  otra  ave  de  carne  blanca,  treinta  mi- 
nutos; 

Un  pichón,  quince; 

Un  faisán,  treinta  y  cinco; 

Una  perdiz  ó  chocha,  un  cuarto  de  hora; 

Las  alondras,  á  fuego  muy  vivo,  siete  minutos; 

El  pato,  silvestre  ó  de  corral,  veinte  minutos; 

Una  liebre  ó  sus  lomos,  media  hora; 

Un  conejo,  veinte  minutos; 

Un  gazapo,  quince  minuto.*. 

Las  grandes  piezas  asadas  son  las  carnes  de  mata- 
dero y  las  de  caza  mayor.  Los  pequeños  asados  los 
constituyen  las  aves,  la  caza  menor,  los  pies  y  manos 
de  ciertos  animales,  los  pescados,  cocidos  de  antemano 
en  agua  ó  sin  cocer,  etc.,  etc. 

El  asado  á  la  parrilla  también  tiene  sus  reglas.  Es 
necesario  colocar  la  parrilla  sobre  una  superficie  plana 
de  ceniza  y  de  brasa  que  rebase  de  dicha  parrilla  unos 
cuatro  dedos  alrededor. 

En  las  cocinas  que  ahora  se  usan,  se  coloca  la  pa- 
rrilla sobre  la  placa,  enrojecida  ó  á  medio  enrojecer, 
según  sea  necesario. 

Una  entrecote,  limpia  y  preparada,  de  una  libra, 
exige  á  fuego  moderado  diez  minutos,  y  con  el  mismo 
fuego  se  hace  un  heefteak  en  siete  minutos. 

Una  chuleta  de  carnero,  seis  minutos; 

Los  ríñones  á  la  hrocheíte,  ó  enristrados  en  agujas 
cuatro  minutos; 

3 


34  EL    PRACTICÓN 


Este  manjar,  como  los  anteriores,  á  fuego  vivo; 

Las  chuletas  de  ternera  y  de  cerdo,  á  fuego  mode- 
rado, de  nueve  á  diez  minutos,  y  dos  ó  tres  más,  cuan- 
do están  empanadas. 

Se  acostumbra  en  ciertas  cocinas  á  escabechar  ó 
adobar  las  carnes  para  asarlas,  pero  es  un  mal  sistema, 
porque  las  carnes  deben  tener  su  propio  sabor,  y  todo 
cuanto  se  añada  en  clase  de  aliños  ó  aromáticos  no 
puede  hacer  más  que  desnaturalizar  su  gusto. 

La  única  preparación  que  puede  darse  á  la  carne 
no  tiene  más  razón  de  ser  que  en  el  caso  en  que  hu- 
biese necesidad  de  conservarla.  Por  ejemplo,  cuando  se 
encuentre  uno  con  abundante  cantidad  de  una  res  de 
matadero  ó  de  caza  mayor  y  que  haya  riesgo  en  conser- 
varla cruda,  entonces  se  pone  en  adobo,  pero  no  para 
que  sepa  mejor,  una  vez  asada,  ni  para  mejorar  su  ca- 
lidad, sino  para  que  no  se  pierda. 

Hay  personas  que  consideran  las  carnes  asadas  me- 
nos saludables  y  menos  nutritivas  que  las  cocidas  ó 
liervidas,  porque  el  fuego,  dicen,  obrando  de  un  modo 
inmediato  sobre  las  carnes  que  se  asan,  hace  desapa- 
recer toda  la  humedad  que  las  liHCÍa  sanas,  y  dese- 
cando las  fibras  y  concentrando  los  jugos,  produce  y 
exalta  su  fermentación  hasta  vi  punto  de  desarrollar 
todas  las  sales  y  de  formar  con  ellas  otro  jugo  salino  y 
espirituoso  que  fermenta  la  snnyrre  y  exa'ta  la  bilis. 

Las  carnes  cocidas,  por  el  conlr.trin,  según  la  opi- 
nión de  las  mismas  personas,  no  reciben  la  acción  del 
fuego  sino  al  través  del  Hgua,  que  modera  y  Cí)rrige 
aquélla;  es  una  especie  de  baño  maría;  no  es  el  fuego 
seco  y  ardiente  que  quema,  sino  un  calor  suave  y  mo- 
derado que  cuece  sin  endurecer  y  que  penetra  sin  de- 
secar. No  hay  cosa  que  sea  tan  semejante  á  las  diges- 
tiones que  en  el  cuerpo  se  hacen,  y  nada  las  facilita 
tanto  Como  el  aliuienio  así  preparado. 


EL    PRACTICÓN  35 

Para  concluir,  dicen  los  panegiristas  de  las  carnes 
cocidas,  que  la  carne  asada  parece  que  da  más  vigor, 
porque  activa  el  espíritu  y  agrada  más  al  paladar,  pero 
■que  contiene  menos  jugos  alimenticios,  que  el  ardor 
inmediato  del  fuego  les  elimioa. 

Todo  esto  es  una  procesión  de  errores  que  para  con- 
butirlos  he  creído  necesario  antes  estamparlos  aquí. 

Nada  mejor  para  quitar  todo  su  jugo  á  las  carnes 
•que  el  agua.  Es  el  gran  disolvente  cuando  está  á  la  tem- 
peratura ordinaria,  y  cuya  potencia  aumenta  á  medida 
«que  su  temperatura  se  va  elevando.  No  sería  menester 
•decir  más. 

El  agua  vacía  los  poros  de  la  carne  y  la  pone  en 
condición  de  cargarse  de  toda  clase  de  sales  y  de  lle- 
narse de  substancias  diversas.  Se  disuelven  más  cuer- 
pos y  se  hacen  más  extractos  con  los  disolventes  ácueos 
■que  con  otros  de  naturaleza  distinta. 

¿Cómo,  pues,  la  carne,  permaneciendo  mucho  tiem- 
po en  el  agua  hirviente,  podría  conservar  la  mejor  y 
buena  parte  de  su  jugo? 

Tanto  es  así,  que  el  caldo  que  contiene  la  substau- 
•cia  de  la  carne  es  la  prueba  de  esta  afirmación. 

Si  la  carne  cocida  fuese  mejor  que  la  carne  asada, 
habría  que  admitir  que  el  caldo  es  agua  clara,  y  si  á 
■e.-te  líquido  se  le  reconocen  cualidades  alimenticias, 
fuerza  es  que  sea  quitándoselas  á  la  carne  de  donde 
procede. 

La  carne  cocida,  buena  en  todos  los  casos  y  buení- 
í^ima  en  algunos,  es,  como  alimento,  carne  incompleta, 
«n  tanto  que  la  carne  asada  es  igual  á  la  cocida,  más  el 
caldo;  es  decir,  que  á  ésta  no  le  falta  ni  un  solo  princi- 
pio de  su  ser. 

Aunque  ya  me  he  extendido  bastante  ^obre  las  car- 
nes asadas  con  motivo  de  los  aparatos  que  se  conocen 
para  asarlas,  es  de  mucho  interés  traducir  literalmente 


g6  El.    PKACTICÓN 

lo  que  dejó  escrito  el  maestro  de  los  maestros  en  e) 
arte  de  asar,  Mr.  A.  Gogne,  francés,  practicón  de  ofi- 
cio y  autor  de  un  libro  de  cocina  titulado  Cídsine 
frauQüise,  que  tiene  algunas  cosas  buenas  cuando  na 
se  mete  en  honduras. 

Divide  las  carnes  Mr.  Gog-oe,  para  asar,  en  catate» 
negras  y  blancas,  y  se  expresa  así: 

«Las  carnes  negras,  como  la  vaca  y  el  carnero, 
han  menester  fuego  vivo,  que  las  sobresalte.  No  se 
debe  precipitar  la  cocción,  y  si  es  posible,  conviene 
guiar  el  fut^go  de  modo  que  vaya  disminuyendo  gra- 
dualmente el  calor. 

•Las  carnes  negras  ellas  mismas  se  humedecea 
con  su  propio  jugo.  No  es  preciso  hisoparlas  ni  mo- 
jarlas. Es  todo  lo  contrario  para  las  carnes  blancas. 

•Éstas  son:  la  ternera,  el  cordero,  el  pavo  y  otras 
aves  que  se  tratan  de  diferente  manera  para  asarlas  y 
con  fuego  no  tan  vivo. 

•Necesitan  que  .se  las  liumedezca  durante  la  ope- 
ración, porque  no  tienen  toda  la  cantidad  de  jug^  ne- 
cesaria para  una  cocción  perfecta,  y  se  secarían  si  na 
se  hiciera  esto. 

•  Para  conocer  si  una  carne  negra  está  bien  asada^ 
se  apoya  el  dedo  sobre  su  superficie,  y  ha  de  sentirse 
cierta  resistencia,  y  en  las  carnes  blancas  bien  asadas 
el  dedo  ha  de  hundirse  en  el  momento  de  la  presión.» 

Pero  todas  estas  advertencias  y  reglas  de  Mr.  Gogne 
í  y  de  otros  tales,  de  nada  sirven  si  faltiin  el  gusto  y  la 
experiencia  de  la  cocina  al  que  opera,  que  operando, 
asador  en  mano,  no  ha  de  olvidar  el  aforismo  francés 
tan  conocido  de  todo  el  mundo:  On  decietit  cuisinier 
mais  on  nail  rotisseur.  (El  que  sabe  aí^ar  nace,  y  el  co- 
cinero se  hace.)  De  otro  modo:  cocinero  lo  es  cualquie- 
ra, y  todos  los  cocineros  no  saben  asar. 

No  hay  que  olvidar  como  utensilios  auxiliares  para 


EL   PRACTICÓN  37 


«sarlas  agujas  de  mechar  de  diferentes  calibres,  segÚQ 
«i  tamaño  de  la  pieza  de  carne  que  se  quiere  mechar. 
En  esta  sección  de  los  aparatos  de  asar  entran 
■como  apéndices  las  sartenes,  pasaderas,  espumaderas, 
'Coladores  y  otros  que  de  puro  conocidos  no  he  menes- 
ter más  que  mentarlos. 

APARATOS    DIVERSOS. 

El  café,  el  chocolate — á  pesar  de  lo  que  dejo  indica- 
do acerca  de  su  confección — y  el  té,  son  de  uso  tan  fre- 
•cuente  y  vulgar  que  los  aparatos  que  sirveo  para  su 
preparación  han  de  considerarse  como  complemento  in- 
•dispensable  de  la  batería  de  cocina. 

Hacen  falta  para  el  café,  un  tostador,  un  molinillo  y 
un  aparato  colador  que  lo  mismo  puede  ser  una  de  las 
luil  y  tantas  cafeteras  que  se  conocen,  como  un  puchero. 

Cuando  llegue  al  artículo  café,  hablaré  con  exten- 
'sión  sobre  la  para  mi  delicadísima  operación  de  hacerlo 
•como  se  debe  hacer. 

En  las  ciudades  en  que  es  fácil  tener  hielo  en  vera- 
tío  se  pueden  hacer  en  casa  sorbetes,  quesitos  y  otros 
manjares  congelados  con  auxilio  de  la  heladora  co- 
mún que  todos  conocemos  y  que  en  todos  casos  es 
«1  mejor  sistema  y  el  medio  más  eficaz,  sin  que  esta 
sea  declarar  inútil  cualquier  heladora  artificial,  jugue- 
te caro,  de  uso  costoso  y  resultados  discutibles. 

En  la  cocina,  como  en  todo,  hay  una  infinidad  dfr 
tiosas  y  de  trastos  que  sirven  y  llenan  su  cometido,  pero 
sin  los  cuales  se  puede  muy  bien  condimentar  con  de- 
licada maestría  todos  los  manjares  habidos  y  por 
haber. 

Yo  soy  partidario  del  menor  número  de  utensilios 
posible  y  de  que  cada  uno  de  ellos  sea  de  imprescindi- 
ble necesidad  con  relación  á  la  costumbre  y  gasto  de 


•38  EL    PRACTICÓN 


una  casa.  Ko  excluyo  delabateriade  cocina  ia  variednil 
de  herramientas  cortantes,  punzantes,  compresoras,  etc., 
para  moldear  y  dar  ó  quitar  formas  ¿  las  legumbres  y 
á  otras  cosas  de  comer  con  que  ee  guarnecen  y  ador- 
nan los  platos— generalmente  mal  condimentados — 
como  no  me  es  lícito  privar  á  nadie  del  aparato  par» 
hacer  huevos  pasados  por  agua,  déla  maquinilla  par», 
batir  huevos,  del  embudo  mecánico  para  el  aceite  en  lu 
salsa  mayonesa,  del  reloj  de  arena  y  de  un  centenar 
más  de  chismes  que  convierten  una  cocina  en  bazar  de 
á  real  y  medio  ia  pieza. 

Como  tengo  para  mí  el  precepto  culinario,  antes  indi- 
cado, que  establece  que  no  hay  en  cocina  más  que  tres 
operaciones  esenciales,  asar,  tVeir  y  hacer  salsas,  coa 
el  asador  conveniente,  parrillas,  sartenes  y  cazuelas  6 
cacerolas,  de  varios  tamaños,  queda  resuelto  el  proble- 
ma de  la  batería  de  cocina,  con  el  aditamento  de  unos 
cuantos  pucheros  })ara  las  diferentes  cocciones  de  líqui- 
dos, que  como  hemos  de  ver,  constituyen  el  trabajo  ino- 
cente de  la  cocina  fuera  del  arte  del  operador. 

Cazos  y  cacillos,  espumaderas  y  coluilores,  espátula* 
y  agitadores,  son  complementos  de  los  aparatos  mayo- 
res, como  losen  los  cuchillos,  los  trinchantes,  las  espá- 
tulas y  las  cucharas  de  metal  ó  de  palo. 

Lo  que  no  hay  que  olvidar  en  toda  cocina  es  un  peso 
de  balanza  para  ciertas  operaciones  que  lo  requieren  y 
para  comprobar  las  pesadas  de  los  artículos  que  se  com- 
pran. 

No  hay  libro  de  cocina  que  no  ensarte  en  larga  lis- 
ta las  piezas  de  una  batería  de  cocina,  y  gracias  á  sus 
autores,  venden  en  muchas  tiendas  á  precios  escanda- 
losos utensilios  de  cocina  de  notoria  inutilidad,  y  por  la 
general,  couio  de  procedencia  extranjera,  impropios 
para  la  cocina  española. 

Pero  ningún  texto  se  ocupa  con  extensión  y  con  ca- 


EL    PRACTICÓN  39 


riño  de  la  cocina  como  habitación  y  de  su  instalación 
y  mueblaje,  y  sobre  este  particular  he  de  decir  lo  que 
conviene  que  se  sepa  por  todos  para  que  no  haya  lecto- 
ra que  pueda  olvidar,  que  para  guisar  bien,  es  menester 
antes  que  todo,  aire,  luz,  espacio  y  limpieza  exagerada. 

Para  hacerme  comprender  mejor,  á  la  vuelta  van 
dos  dibujos,  hechos  muy  á  la  ligera,  que  representan, 
respectivamente,  una  cocina  de  las  muchas  que  se  es- 
tilan en  Madrid  y  en  otros  puntos  de  España,  y  otra 
que,  para  el  que  sepa  y  quiera  comer  bien,  podrá  ser- 
vir de  modelo,  sin  quesea  necesario  decir  que  tiene  cor- 
te francés,  porque  á  lo  que  más  aire  se  da  es  á  una 
cocina  flamenca  de  las  de  Gante,  Ostende  y  Amberes. 

En  Madrid,  no  en  todas  las  casas,  pero  sí  en  mu- 
chas, aunque  su  edificación  sea  moderna,  encuéntrase 
el  lugar  excusado,  garita,  común  ó  retrete  en  la  cocina, 
ó  muy  cerca  de  ella. 

No  todos  los  retretes  están  fabricados  como  deben 
estarlo  y  como  prescriben  las  reglas  más  rudimentarias 
de  la  higiene,  y  no  en  muchas  familias  se  u-a  á  diario 
esa  escrupulosa  limpieza,  que  en  todas  partes  debe  ser 
e).  abecé  de  la  existencia. 

Cierto  que  lo  que  menos  molesta  y  menos  daña  en 
tales  sitios  son  las  ilustraciones,  máximas  y  poesías,  al 
lápiz  ó  al  carbón,  en  paredes  y  puertas,  que  compiten 
para  el  caso  con  las  hojas  de  un  álbum,  en  que  artis- 
tas y  escritores  de  cierto  género  lucen  sus  nauseabun- 
das habilidades. 

Pero  la  falta  de  agua  y  de  aire,  y  el  olvido  y  la  ne- 
cesidad muchas  veces,  hacen  dejar  abierta  la  puerta  del 
retrete  y  la  tapadera  fuera  de  su  lugar,  envolviendo  la 
región  de  la  cocina  en  una  atmósfera  que  tiene  mucho 
de  química  por  lo  amoniacal,  y  que  se  mezcla  con  los 
vapores  de  la  cocina  y  las  emanaciones  de  los  comesti- 
bles que  esperan  turno,  ó  que  están  condimentándose. 


40 


EL   IRACTICÓN. 


C^  = -^■■^'X^. 


Dice  el  adagio  que  ciertas  cosas  peor  es  meneallaSy 
así  es  que  no  insisto  más,  y,  á  falta  de  velo  para  co- 
rrerlo, me  tapo  las  narices  y  prosigfo  mi  camino. 

La  cocina  que  voy  á  criticar  es  la  que  representa 
esta  primera  fig-ura,  cuya  descripción  hela  aqui: 

Un  fogón  lleno  de  platos  por  fregar,  con  pucheros  á 


KL   PRACTICÓN 


4» 


'ZkÍá^Jli'J..~i'  i-  : 


J 


la  lumbre  y  pucheros  en  lo  alto,  pucheros  y  cazuelas 
por  doquier,  papeles  cortados  y  pintarrajeados  en  loa 
vasares,  estampas  en  las  paredes,  el  suelo  sin  barrer, 
la  escoba  á  la  vista,  el  cubo  de  las  aguas  sucias  al 
paso,  la  espuerta  y  el  cogedor  de  la  basura  en  los  me- 
dios, como  diría  un  revistero  de  toros;  el  orinalito  de 


42  EL    PRACTICÓN 

los  niños  ó  de  quien  sea;  cerca  del  freg^adero  una  po- 
bre chica,  zafia  y  soplando  con  el  aventador  y  puesta 
enjarras;  parece  que  está  dormida  sobre  el  fogón,  y... 
¿para  qué  seguir,  si  con  verlo  basta"? 

¿Cuánta  cosa  inútil,  no  es  cierto,  en  esa  cocinita? 

¡Muchas  lectoras  dirán  que  la  pintura  es  exagera- 
da, sin  confesar  algunas  de  ellas  que  en  su  propia  Cbsa 
se  podría  encontrar  el  original  recargadito  de  color! 

La  segunda  figura  es  un  apunte  de  lo  que  cual- 
quiera entenderá  que  debe  ser  una  cocina  déla  clase 
modesta,  con  su  cocinera  y  todo.  Una  muchacha  gua- 
pa ó  fea,  pero  limpia  y  lista,  recogidito  su  pelo  con 
cofia  ó  pañuelo  á  la  vizcaína  ó  á  la  rusa,  y  pisando  ua 
pavimento  en  que  puede  uno  mirarse  la  cara. 

En  esta  cocina  el  hornillo  ó  fogón  está  en  el  centro 
ó  en  sitio  en  que  pueda  circularse  en  derredor. 

En  las  paredes  lo  menos  posible,  y  con  un  banqui- 
llo para  sentarse  y  una  mesa  para  operar  está  amue- 
blada la  cocina.  En  la  antecocina,  ó  en  la  misma  coci- 
na, batería  y  enseres,  encerrados  en  un  armario,  y 
agua,  mucha  agtja,  y  buenos  fregaderos  á  mano  pjir.i 
el  trabajo  y  el  servicio. 

La  cocinera  no  debe  aguardar  nunca  á  que  esté  el 
agua  ])ara  fregar,  sino  limpiar  en  el  acto,  y  mientras 
opere,  todo  lo  que  vaya  ensuciándose,  y...  á  su  sitio 
en  seguida  cada  cosa. 

En  la  figura  primera,  la  pobre  chica  que  se  ha  le- 
vantado temprano  para  ir  á  casa  de  la  peinadora,  que 
está  en  la  misma  plazuela,  se  lavó  antes  de  salir  con 
la  punta  de  la  toalla,  y  de  vuelta  á  casa,  con  las  ma- 
nos pegajosas  y  ennegrecidos  los  dedos  con  el  recuen- 
to de  perros  chicoa  y  grandes,  pone  el  puchero,  y  á  re- 
mojar la  lechuga,  que  es  lo  único  que  se  come  en  la 
casa  en  que  está. 

Eu   la  otra   lúiiiinu  la  muchacha  se  ha  lavado  de 


EL    PRACTICÓN  4^ 

cuerpo  entero  al  saltar  de  la  cama,  no  ha  salido  d  la 
calle,  ha  estado  planchando  lo  liso  toda  la  mañana,  y 
la  cogemos  en  el  momento  en  que  va  á  echar  en  una 
fuente,  en  la  antecocina,  unas  perdices  con  coles,  des- 
pués de  haber  servido  huevos  al  plato,  y  luego  sacará 
del  horno  en  donde  está,  y  que  no  podemos  verlo,  una 
pierna  de  carnero  á  la  inglesa,  que  debe  estar  asándo- 
se á  fuego  vivo,  á  juzgar  por  la  llave  de  la  chimenea 
que  está  abierta. 

Prescindiendo  ahora  de  lo  que  de  una  ó  de  otra  co- 
cina sale,  vamos,  con  franqueza,  señoras  y  señores  que 
leyendo  van  estas  líneas,  ¿con  cuál  de  las  dos  cocinas 
se  quedan  ustedes?... 


CALDOS.  SOPAS,  PURÉS,  POTAJES. 


En  España,  en  todas  las  clases  de  la  sociedad,  se 
considera  el  puchero,  por  el  caldo,  como  la  base  de  la 
alimentación. 

La  cocina  española  no  puede  existir  sin  3opa,  y  ésta, 
las  más  de  las  veces,  hecha  con  caldo  del  puchero. 

Creo  necesario  dedicar  bastante  espacio  para  for- 
rniilar  caldos,  sopas  y  potajes,  y  responder  así  á  ¡a> 
aficiones  nuestras  por  toda  clase  de  sopas,  y  también 
porque  la  variedad  en  este  alimento,  que  por  lo  meno> 
tomamos  todos  á  diario  una  vez  al  día,  es  útilísima 
para  la  conservación  de  la  salud. 

Las  sopas  se  dividen  en  tres  clases: 

Sopas  de  dia  de  carne: 
I      Sopas  de  carne  y  vigilia,  y 

Sopas  de  vigilia. 

Todas  aquellas  sopas  que  tienen  má.s  de  vigilia  que 
de  carne,  jiero  que,  sin  etnbarj^o,  participan  en  alg-o 
(le  la  naturaleza  de  las  sopas  de  carne  propiamente  di- 
chas, por  estar  vedadas  en  los  días  de  precepto  g-astro- 
nóraico,  figurarán  en  la  segunda  división. 


EL   PRACTICÓN  45 

SOPAS    DE    CARNE. 

Todas  estas  sopas  tienen  por  base  la  decocción  de  la 
carne,  que  todo  el  mundo  conoce  con  el  nombre  de  cal- 
do; así  es  que  la  primera  de  todas  las  sopas  de  carne, 
la  reina  de  ellas,  es,  sin  duda  ni  contradicción,  el  clási- 
co caldo  del  puchero. 

Puchero. 

El  año  pasado  se  me  ocurrió  dirigir  una  carta-cir- 
cular á  más  de  trescientos  puntos  diferentes  de  España 
solicitando  de  personas  amigas,  la  receta  auténtica  y 
textual  de  la  confección  del  puchero  en  el  lugar  de  re- 
sidencia del  corresponsal. 

La  parte  principal  de  la  referida  circular,  en  extre- 
mo interesante  y  curiosa,  dice  así: 

— «Receta  abundante  en  pormenores  para  hacer  el 
'puchero  diario  en  casa  de  una  familia  de  cuatro  á  seis 
personas  de  la  clase  media  en  esa  ciudad  ó  en  algún 
otro  punto  de  la  provincia  en  que  domine  en  la  alimen- 
tación diaria  nuestro  maujar  nacional. 

—  «Observaciones  que  se  quieran  agregar  á  esa  re- 
ceta después  de  atenerse  á  las  indicaciones  precisas  que 
siguen: 

— «Forma,  figura,  naturaleza  y  cabida  de  la  vasija 
en  que  se  hace  el  puchero^  su  nombre  regional,  si  lo 
tuviere; 

— «Componentes  diversos  para  el  condimento:  su 
clase,  su  peso,  su  precio  habitual  en  ese  punto,  sin  ol- 
vidar la  sazón  y  el  agua,  con  expresión  de  la  natura- 
leza de  ésta,  etc.; 

— «Nombre  del  trozo  de  carne  que  sea  la  base  del 
plato  ó  designación  de  la  parte  del  cuerpo  del  animal  á 
que  corresponde; 


46  Kf-   PRACTICÓN 

—  «Modo  y  tiempo  de  cocción; 

—  «Operaciones  preliminares  y  cuidados  durante  la 
cocción; 

—  «Clase  de  fuego;  combustible  empleado;  sistema 
de  cocina,  etc. 

—  «Coste  total  del  plato; 

—  «Modo  de  servirlo; 

— «Hora  habitual  de  comerlo: 

—  »En  caso  de  sobrar  qué  se  hace  con  los  residuos, 
si  fueran  aprovechables,  etc.,  etc.» 

Recibí  en  seg-uida  más  de  cien  contestaciones,  para 
cuya  reproducción  sería  menester  un  libro,  y  contesta 
ciones  muy  originales  é  interesantes,  y  marcando  dife 
rencias  en  el  plato,  como  puede  verse  para  muestra  en 
la  notable  fórmula  del  cocido  isleño,  debida  á  la  pluma 
de  D.  Domingo  Enrique,  que  contestó  á  mi  circular  en 
IJl  Crilerio,  periódico  de  Canarias: 

«EL    COCIDO    DB    MI    TIERRA 


1 


La  recela  del  puchero 
nos  pide  don  Ángel  Muro: 
¡vaya  un  tema!  L)e  seguro 
que  va  á  hacerse  cocinero. 

La  quiere  en  buen  castellano 
y  en  prosa  según  j)arece; 
¿es  que  en  verso  desmerece 
siendo  el  verso  liso  y  llano*? 

Yo  me  permito  creer, 
á  fuer  de  rancio  poeta, 
que  le  hago  la  receta 
más  clara  que  puede  liaber. 


EL    PRACTICÓN 


47 


Y  no  lo  lleve  usté  á  broma: 
resulta  menos  prolija, 
porque  el  verso  limpia,  fija 
y  da  esplendor  al  idioma. 

La  palabra  nacional 
pnra  los  dos  se  ha  formado; 
i,hay  para  el  verso  creado 
algún  lenguaje  oficial? 


lí 


Como  es  el  plato  aludido 
popular,  don  Ángel,  creo 
que  debe  ser  la  receta 
hecha  en  el  metro  del  pueblo. 
¿.Lo  aprueba  usté?  Sin  ambages 
que  me  responda  le  ruego... 
— Conforme:— ¿Estamos  conformes? 
Don  Ángel,  ¡cuánto  me  alegro! 
Oiga  cómo  se  adereza 
en  Canarias  un  puchero 
para  'iiatro  ó  seis  personas 
de  algún  arraigo  y  empleo. 

Después  que  haya  recorrido 
un  espacio  corto  Febo, 
S'   prende  la  negra  hornilla 
con  carbones  de  haya  ó  brezo. 
Se  echan  seis  litros  de  agua 
en  el  pucheral  caldero 
de  la  vecina  tinaja 
con  los  menesteres  éstos: 
Primero,  carne  de  vaca 
dos  kilos,  de  pierna  ó  pecho; 
un  argollen  de  morcilla, 
tres  chorizos,  y  de  puerco 
cinco  onzas;  de  garbanzos 
de  Castilla,  ó  conejeros  (1), 
igual  suma,  y  una  dosis 

(i)    Naturales  de  la  isla  de  Lanzarote. 


48  EL   PRACTICÓM 

de  tres  de  sal  (del  impuesto). 

Y  cocidas  que  hayan  sido 
las  partes  de  lo  que  expreso, 
se  apartan  (así  se  dice 

en  el  canario  Archipiélago). 

Y  por  la  candente  boca 
del  atezado  caldero 
que  fervoroso  espumaje 
airado  despide  á  intervalos, 
impulsando  su  cubierta 

el  vapor  que  bulle  adentro 
'       cual  si  Luzbel  estuviese 
metido  en  a(^uel  infierno, 
échase  la  calabaza 
(sobre  un  kilo,  más  ó  menns), 
chayóte,  col,  habichuelas, 
panoclia,  bubangos  tiernos  (1), 
ñames  y  peras;  y  cuando 
hava  sazonado  p1  fiippro 
tanto  totum  revolutum 
como  lo  que  dicho  llevo, 
apártanse  las  verduras 
para  reemplazarles  luego 
las  papas  y  las  batatas, 
cuya  cantidad  ó  peso 
generalmente  consiste, 
según  informes  muy  ciertos, 
de  aijuéllas  en  cinco  libras. 
las  batatas  en  dos  menos. 
Témplase  entonces.  /.V  como? 
Es  .sencillísimo  hacerlo: 
azafrán,  ajos  y  clavos 
en  el  almirez  casero 
se  trituran,  se  machacan 
con  la  manilla  de  fierro; 
y  semejante  á  una  esíjuila 
que  repica  algún  chicuelo 
en  son  de  chanza,  produce 
el  propio  repiqueteo. 
Del  caldo  una  cucharada 

(1)     C.'ilal>;uin. 


El.    PHACTICON  49 


.se  vierte  en  él,  diluyendo 
las  especias  que  se  arrojan 
incontinenti  al  caldero. 
y  allá  cuando  el  sol  declina 
y  alumbrar  va  otro  hemisferio, 
las  caí  lies  y  las  verduras 
tornan  otra  vez  al  fuego. 
Unidos  los  componentes 
todos  por  escaso  tiempo, 
en  el  fnldero  hacinados, 
reciben  calor  de  lleno. 
y  es  de  verle  tan  orondo, 
pletórico  hasta  el  exceso, 
oloroso  y  humeante, 
como  diciendo:  Está  hecho 
De  seguida  se  coloca 
el  maiijai-  populachero 
en  anchurosa  bandeja, 
blanca  como  flor  de  almendro. 
Lo  demás  huelga  decirlo; 
se  hizo  para  comerlo, 
y  se  come...  ¡ya  se  sabe! 
con  la  boca  y  los  cubiertos. 
Con  el  suculento  tumbo 
que  resulta  del  puctiero 
se  agasajan  los  criados 
en  derredor  del  barreño 
á  la  hora  de  la  queda 
en  que  tocan  á  silencio 
y  sus  ojos  parpadean 
al  influjo  de  Morfeo. 

•  •  •  •  •  •  •  ••« 

¿Quiere  usted  saber  el  coste 
á  que  asciende  este  puchero? 
De  catorce  á  quince  reales, 
ahí...  rozándole  &[peso. 
Se  me  antoja  que  es  bien  clara 
esta  receta  que  he  hecho; 
y  si  dudas  alimenta 
de  que  no  es  el  fácil  verso 
medio  de  expresión  más  breve 
que  la  prosa,  yo  le  reto 


5©  El.   rn  ^rTTc6'J 

á  que  me  cite  entre  tantas 
memorias  como  al  efecto 
recibirá,  una  que  dig-a 
lo  que  he  dicho  en  frases  menos. 
¿L(í  acepta  usted?  La  respuesta 
aguardo  por  el  correo, 
y  mientras,  beso  su  mano 
y  á  sus  órdenes  me  ofrezco.  • 

DíiMiNGo  Enriqcb. 

Dice  Brillat-Savariu,  en  su  Fisiología  del  gusto^ 
del  puchero  francés  que  todos  los  que  en  Francia  pro- 
fesan el  arte  de  saber  comer  se  abstienen  de  este  plato 
por  respeto  á  los  buenos  principios  culinarios  y  porque 
han  sentado  por  base  incontrastable  que  el  cocido  es  sólo 
carne  recocida  y  sin  substancia.  Si  bien  esto  podrá 
.-er,  hasta  cierto  punto,  una  verdad  en  Francia — excla- 
ma airado  un  autor  español, — donde  el  puchero  se  cuín - 
pone  de  carne  muy  cocida  y  alguna  que  otra  legumbre, 
♦■n  España  es  muy  diferente,  pues  nuestro  cocido  con- 
tiene, además  del  rico  y  farináceo  garbanzo,  que  allí 
no  lo  conocen  tan  bueno  y  tan  sabrosb,  chorizo,  toci- 
no, morcilla,  jamón,  cecina,  gallina,  etc. 

Pero  hay  (jue  advertir  que  el  puchero  á  que  Bri- 
llat-Savíirin  podía  hacer  alusión  no  sería  un  buen  pu- 
chero. j)iies  en  Francia  se  hace  tan  bueno  como  en  Es- 
j)aña  y  se  ponen  tantos  ingredientes  idiles  como  en 
líspaña,  excepción  hecha  de  los  garbanzos,  (jue  nada 
importan  y  nada  significan  para  juzgar  el  manjar  en 
el  terreno  culinario. 

Sería  una  tarea  sin  fin,  y  por  ende  dificilísima,  re- 
señar las  diferentes  maneras  de  hacer  el  puchero,  este 
manjar  clásico  de  nuestra  cocina  española. 

Por  eso  indicaré  los  procedimientos  que  aconsejan 
iilgiino-í  niitor^^s  niift's  dt^  f.r  nnlar  yo  recetas  propias. 


KL   PRACTICÓN  51 


Puchero  común. 

En  una  olla  proporcionada  á  las  viandas  que  se  han 
"de  cocer  se  pone  agua,  y  luego  que  esté  caliente  se 
«chan  los  garbanzos  y  carne  bien  lavada  y  despe- 
llejada; por  cada  libra  de  vaca  ó  carnero  debe  echarse 
media  de  garbanzos;  cuando  principie  á  hervir  se  es- 
pumará, (1)  cuidando  no  excederse  á  fin  de  no  privar  al 
puchero  de  la  substancia;  dos  horas  después  puede  aña- 
<iirse  un  poco  de  jamón,  tocino  y  una  cebolla  peque- 
fia;  se  deja  hervir  todo  á  fuego  lento,  sazonándolo 
<jon  sal  y  añadiéndole  de  cuándo  en  cuándo  agua  tem- 
plada; si  á  este  conjunto  se  agrega  media  gallina,  des- 
pojos de  pavo,  etc.,  se  logrará  con  método  tan  sen- 
cillo y  fácil  lo  mejor  que  hay  en  el  piicliero  ordinario; 
el  caldo  sirve  para  remojar  todos  los  guisados  en  que 
se  necesita  emplear  una  substancia  liquida  sin  recurrir 
«.1  agua.  La  verdura  se  cuece  aparte  con  tocino  añejo, 
•chorizo  ó  morcilla. 

Olla  podrida. 

Puestos  los  garbanzos  y  la  carne  como  se  ha  di- 
cho, se  espuma,  y  después  se  añade  una  gallina,  toci- 
110,  jamón,  pies,  oreja  de  cerdo,  rellenos,  despojos  de 
->t  ves  y  todo  cuanto  Natura  crió  para  ser  comido,  cocido. 

Olla  podrida  en  pastel. 

Se  cuece  la  gallina  ó  vaca  y  un  pedazo  de  tocino 
magro  con  toda  la  volatería  que  se  quiera  poner,  solo- 
mo de  cerdo,  longanizas,  liebre  y  morcillas;  esto  ha 
«de  ser  asado  antes  de  ponerlo  á  cocer.  En  otra  vasija 
so   cuece  cecina,    lenguas  de   vaca,  pies  de  puerco  y 

(1)    Nota  del  autor. — Ya  hablaré  lii^g-o  de  la  inuüütlad  é  impropiedad 
'ílo  espumar  el  puchero. 


52  EL   PRACTICÓN 


orejas.  Del  caldo  de  entrambas  ollas  se  echará  en  una 
vasija,  y  se  cocerá  allí  la  verdura,  perejil,  liierbabue- 
na,  ajos  }'■  cebollas,  las  que  se  deben  asar  antes. 

Se  sacará  todo  esto  en  piezas,  de  suerte  que  esté 
bien  dividido,  y  déjese  enfriar.  Luego  se  hace  un  cuen- 
co ó  molde  grueso  de  masa  negra  de  harina  de  cente- 
no, y  se  llenará  de  dichas  viandas,  sazonándolo  con 
todas  especias.  Una  vez  lleno,  se  mete  en  el  horno,  y 
cuando  la  masa  esté  medio  cocida,  se  le  hace  un  agu- 
jero y  se  le  echa  el  caldo,  dejándolo  cocer  una  hora. 

Puohero  de  verdura. 

Este  puchero  sólo  se  diferencia  de  los  demás  en  que 
¡a  verdura  se  cuece  coa  la  carne,  tocino,  etc.;  debe  cui- 
darse de  echarla  después  de  que  haya  cocido  bien  l^ 
carne;  se  sazona  con  algunas  especias;  así  se  acostum- 
bra en  Andalucía. 

El  buen  puchero  de  verdura  necesita  tener  muy 
buen  tocino,  chorizo  ó  longaniza. 

Se  pune  primero  el  agua  pura  de  fuente,  para  que  el 
puchero  no  conserve  el  olor  de  la  verdura  cocida  la  vís- 
pera. Cuando  el  agua  está  bien  caliente,  ó  mejor,  hir- 
viendo, se  echa  el  tocino,  y  tres  horas  antes  de  comer,, 
el  repollo,  y  dos,  la  berza  castellana  ó  morisca;  aniba-^ 
se  echan  estando  hirviendo  el  puchero  y  revolviendo 
de  cuándo  en  cuándo  con  una  cuchara  de  palo.  Si  es 
de  habas  frescas  y  tiernas,  .^e  echa  antes  la  berza  ó  le- 
chuga, y  una  hora  después  las  habas;  si  son  ya  muy 
grandes,  antes  de  la  verdura,  y  si  son  secas,  echadas^ 
untes  á  remojar  y  quitando  el  ojo.  se  ponen  en  agua 
fría  como  todas  las  legumbres  secas;  la.s  frescas  de  toda 
clase  en  agua  hirviendo.  También  las  verduras  coci 
das,  como  la  coliflor,  cardo,  lechuga,  escarola  y  de- 
más, deben  ponerse  en  agua  hirviendo,  echando  la  sal 
con  la  verdura  al  tiempo  de  romper  el  primer  hervor; 


EL    PRACTICÓN  SJ 


las  más  tiernas  necesitan  una  hora  y  media  de  hervor 
continuando  para  que  no  pierdan  el  color;  las  más  du- 
ras dos  ó  tres  horas. 

Puchero  de  enfermo. 

Se  hace,  por  lo  regular,  con  gallina  ó  carnero,  aña- 
diendo, si  ha  de  ser  substancioso,  algunos  garbanzos  y 
jamón;  debe  cocerse  el  caldo  antes  de  servirse;  si  se 
quiere  que  tenga  mayor  substancia  se  quebranta  la  ga- 
llina mezclándola  con  miga  de  pan  y  se  deslíe  el  cal- 
do, después  se  cuela,  y  sazonado,  se  pone  al  fuego, 
j)ero  sin  que  cueza. 

Puchero  reconfortante. 

Añádase  al  puchero  común  una  gallina  vieja,  un 
trozo  de  vaca  magra  y  otro  de  ternera,  dos  zanahorias, 
cebollas,  puerros,  un  ramito  de  hierbas  olorosas,  clavo 
de  especia,  y  se  cuece  hasta  que  se  reduzca  á  una  ter- 
cera parte;  e;itonces  se  le  quita  la  grasa. 

Puchero  á  la  habanera. 

Se  prepara  una  cazuela  mediana  con  agua  hasta  la 
mitad;  se  le  echa  un  poco  de  sal,  dos  libras  de  carne  de 
ternera  de  las  riñonadas,  un  pedazo  de  tocineta,  un  pu- 
ñado de  garbanzos  remojados  ya  de  la  noclie  anterior 
y  una  libra  de  puerco  fresco;  se  le  añade  un  cuarto  de 
gallina  y  se  pone  á  cocer,  teniendo  cuidado  de  quitarle 
la  espuma.  Después  que  ha  hervido  como  una  hora, 
se  le  ponen,  bien  pelado  y  limpio,  un  plátano  pintón 
con  su  cascara,  un  chorizo,  un  puñado  de  habichuelas 
tiernas,  medio  repollo,  un  pedazo  de  calabaza,  una  be- 
rengena,  un  poco  de  malanga,  un  pedazo  de  calabaza 
de  Castilla,  dos  nabos,  dos  boniatos,  cuatro  tomates, 
dos  challólas,  una  cebolla  y  un  pedazo  de  calabaza  de 
ia  isla;  se  deja  que  cueza  todo  como  otra  hora  y  se  tie- 


54  Eí'    PRACTICÓN 


ne  cuidado  de  quitar  la  espuma  que  vuelva  á  arrojar,  y 
para  darle  la  sazón  se  machacan  en  un  mortero  con  uiv 
poco  de  sal,  dos  ó  tres  ajos,  unos  granos  de  cominos  y 
de  culantro  y  dos  de  pimienta,  y  hecho  todo  una  past>i 
se  deslíe  con  caldo  de  la  olla  y  se  echan  en  la  mi^mu 
con  dos  hebras  de  azafrán  desmenuzado;  se  deja  hervir 
un  rato  y  se  sirve. 

Puchero  á  la  mejicana. 

Se  toma  una  olla  que  contenga  (omo  dos  jarros  de- 
agua fría;  échense  en  ella  dos  libras  de  ternera,  dos  de- 
vaca y  un  trozo  de  tocineta  de  Veracruz  ó  de  Chicago; 
póngase  á  poco  fuego;  se  le  echan  dos  jarros  más  de 
agua  cuando  hayan  perdido  los  primeros  la  frialdad;  se 
aviva  el  fuego  para  que  produzca  espuma;  se  quita  é^ta 
conforme  se  vaya  levantando  ha>tH  que  se  vea  no  que- 
da ya;  después  de  hervir  como  unas  ocho  horas  á  fue- 
go igual,  y  cuando  lleve  cuatro  de  cocción,  se  le  aña- 
den media  col,  una  lecliuga,  dos  ó  tres  .nabos,  igual 
cantida  I  de  zanahorias,  un  puñado  de  garbanzos  remo- 
jados, despojos  de  un  pavo,  media  gallina  y  unos  hue- 
sos de  cordero  asado,  uu  poco  de  perejil,  tres  clavos  y 
una  cebolla  asada,  y  se  le  añade  agua  caliente,  si  la 
necesita,  hasta  las  ocho  horas  expresadas. 

Puchero  francés  ^Pot-au-feu). 

Se  compone  del  modo  siguiente  este  pote  al  /vegn., 
para  tres  libras  de  buena  carne  fresca  y  sana  se  ponen 
ocho  cuartillos  de  agua  fría  y  sal,  dejándola  cocer  poco. 
á  poco  y  espumándola  bien.  Después  se  agregan  za- 
nahorias, nabos,  cebolletas,  perejil,  clavos  de  especia,. 
un  ajo  y  una  cebolla  tostada,  ó  bien  un  poco  de  azúcar 
quemada  para  dar  color  al  caldo.  Después  de  un  coci- 
miento de  seis  horas  á  fuego  lento,  el  ptichero  está  lie- 
chü,  y  el  caldo,  después  de  colado,  se  vierte  sobre  la 


EL   PRACTICÓN  55 


sopa.  En  el  Mediodía  de  Francia  suelen  poner  una  per 
diz  ó  una  g-allina  vieja  con  la  carne,  lo  mismo  que  nos- 
otros le  echamos  un  cuarto  de  gallina. 

Puchero  belga. 

Se  tomarán  desde  dos  hasta  seis  libras  de  vaca, 
que  se  pondrán  en  una  olla,  añadiendo  media  azumbre 
de  agua  por  libra,  y  se  pondrán  á  un  fuego  templado, 
que  se  irá  aumentando  poco  á  poco,  á  fin  de  extraer  la 
espuma;  ésta  se  va  quitando  conforme  sube  á  la  su- 
perficie, hasta  que  no  aparezca  ninguna.  Se  deja  la 
olla  por  espacio  de  ocho  horas  seguidas  puesta  á  una 
lumbre  igual  y  templada,  y  pasadas  las  cuatro  prime- 
ras, se  le  echan  tres  zanahorias  de  mediano  grueso, 
dos  nabos,  cuatro  puerros,  una  pastinaca  ó  nabo  galle- 
go, todo  partido  por  mitad;  añádase  un  manojo  de  pe- 
rejil, mayor  ó  menor,  á  proporción,  una  cebolla  asada, 
en  que  estarán  metidos  dos  ó  tres  clavos  de  especia;  y 
la  sal  suficiente,  y  se  tendrá  cuidado  de  ir  añadiendo 
agua  caliente  á  medida  que  se  vaya  evaporando  la 
primera.  Si  á  este  conjunto  se  une  una  ave  entera,  ó 
aunque  no  sea  más  que  la  mitad  de  una  gallina,  los 
despojos  de  un  pavo  ó  costillas  de  cordero  asado,  re- 
sulta un  puchero  sabroso. 

Ahora  tengo  que  rendir  tributo  á  un  texto  de  cocina 
de  gran  valía,  escrito  en  francés  por  Mr.  Gouffé,  y  tra- 
ducido al  castellano  por  el  insigne  escritor  March, 
entresacando  lo  que  al  puchero  y  al  caldo  de  vaca  se 
refiere,  por  más  que  el  lector  hallará  algunas  cosas  ya 
tratadas  aquí,  aunque  de  distinta  manera. 

Y  es  de  oportunidad  para  lo  sucesivo,  decir  ahorn 
que  el  tratado  de  cocina  de  Gouffé  no  sirve  más  qutí 
para  maestros,  muy  maestros,  como  no  sirve  un  libro 
de  álgebra  al  que  no  sabe  aritmética. 

«El  caldo  de  vaca,  dice  Gouffé,  es  el  alma  de  la  co- 


56  EL  PRACTICÓN 

ciña  casera,  y  constituye  la  parte  más  esencial  y  más 
realmente  nutritiva  de  la  alimentación  diaria,  es  decir, 
la  buena  sopa;  es  además  la  base  de  gran  número  de 
preparaciones  culinarias,  tales  como  g-uiáados,  salsas, 
purés,  etc. 

»E1  primero  de  los  caldos  es,  sin  contradicción,  el 
caldo  de  vaca;  pero  haré  notar  que  existen  también 
otros  caldos  de  diversas  especies,  tales  como  caldos  de 
aves,  de  legumbres,  de  pescado  y  de  caza. 

•  Un  buen  cocido  presenta,  á  mi  entender,  una  de 
esas  operaciones  á  la  vez  elementales  y  fundamentales 
que  es  preciso  poner  al  alcance  de  todo  el  mundo  desde 
el  momento  en  que  se  trata  de  la  cocina  casera. 

•En  las  cocinas  caseras  se  emplean  cuatro  géneros 
diferentes  de  marmitas  para  hacer  el  puchero. 

1.*  La  marmita  de  fundición; 

2.*  La  olla  de  barro; 

3.°  La  marmita  de  hierro  estañado; 

4.*  La  marmita  de  cobre, 

"Aconsejo,  sigue  hablando  Gouffé,  de  la  manera 
más  formal  que  uo  se  use  ninguna  de  las  dos  prime- 
ras: la  de  fundición  porque  se  hace  muy  difícil,  si  no 
imposible,  quitar  la  grasa  que  se  aloja  en  ella  al  cabo 
de  cierto  tiempo  en  los  poros  de  la  fundición. 

■  Tampoco  aconsejo  la  olla  de  barro,  que  goza  de 
una  reputación  tan  puCo  justificada  entre  algunas  amas 
de  casa.  Lejos  de  mejorar  el  caldo,  no  hace  más  que 
estropearlo.  Nueva,  conserva  durante  mucho  tiempo  un 
gusto  de  tierra  y  de  vidriado  que  nunca  quita  entera- 
mente el  agua  caliente;  después  de  algún  tiempo  de 
uso  adquiere  un  sabor  de  grasa  rancia  que  ninguna 
limpieza  puede  destruir. 

•  Se  adoptará,  por  tanto,  la  marmita  de  cobre  ó  de 
hierro  estañado,  y  las  recomiendo  expresamente  porque 
son  de  una  limpieza  fácil  y  porque  no  se  puede  obte- 


EL    PRACTICÓN 


57 


ner  caldo  bucDo  y  agradable  á  la  vista  sin  la  limpieza 
absoluta  de  la  vasija. 

•Establezco  dos  especies  de  puchero,  el  pequeño  y 
el  grande;  el  primero  para  la  comida  ordinaria,  y  e' 
segundo  para  los  convites  extraordinarios. 

»E1  cocido  ordinario  se  hace  con: 

750  gramos  de  carne, 

125  gramos  de  hueso  (es  poco  más  ó  menos  la  can- 
tidad de  hueso  que  corresponde  á  la  carne), 

4  litros  de  agua, 

30  gramos  de  sal, 

150  gramos  de  zanahorias, 

150  gramos  de  cebolla 

200  gramos  de  puerros, 

10  gramos  de  apio, 

1  clavo  de  especia, 

150  gramos  de  nabo.^, 

»E1  clavo  de  especia  se  clava  en  una  cebolla. 

•Algunas  personas  tienen  la  costumbre  de  añadir 
al  cocido  una  cabeza  de  ajos,  pero  no  lo  aconsejo;  el 
sabor  del  ajo,  siempre  muy  pronunciado,  tiende  á  des- 
naturalizar el  aroma  del  caldo,  y  además  no  permite 
servirlo  á  los  enfermos. 

•Para  el  cocido  extraordinario  se  emplean: 

1  kilo  500  gramos  de  carne 
250  gramos  de  hueso, 

8  litros  de  agua, 

60  gramos  de  sal, 

300  gramos  de  zanahorias, 

300  gramos  de  cebollas, 

400  gramos  de  puerros, 

25  gramos  de  apio, 

2  clavos  de  especia, 
300  gramos  de  nabos. 

•Se  preguntará  quizás  si  el  cocido  ordinario  que  lia- 


58  EL    PRACTICÓN 


mo  expresamente j»é'-7?<fe/Io  responde  bien  á  la  convenien 
cia  de  las  familias  de  pocas  personas,  cuya  cocina  está 
necesariamente  reducida  á  proporciones  muy  escasas. 

•Precisamente  en  esta  primera  parte  no  he  perdido 
de  vista  ni  un  solo  instante  las  necesidades  de  las  fa- 
milias más  reducidas.  ¿Pero  si  no  son  más  que  dos"? — 
me  dirán.  Responderé  á  esto  que  hay  muy  pocas  casas 
en  que  no  se  haga  el  caldo  por  lo  menos  para  dos  días. 
Es  bueno,  además,  tenerlo  siempre  en  reserva  para  las 
salsas,  y  más  que  todo  para  repuesto  en  previsiión  de 
poder  disponer  de  una  taza  de  caldo  á  cualquier  hora 
del  día  y  de  la  noche. 

•  Se  ve  bien,  por  lo  tanto,  que  nos  ceñimos  comple- 
tamente á  las  proporciones  requeridas,  aun  eu  las  ca- 
sas en  que  no  hay  más  que  dos  personas.  Querer  reba- 
jar algo  en  las  cantidades  que  indico  sería  hacera  la 
vez  una  equivocada  economía  y  una  mala  cocina.  • 

Las  partes  de  la  vaca  adoptadas  para  el  puche- 
ro son: 

La  tapa, 

La  contratapa, 

La  babilla, 

La  cadera. 

Estos  doá  trozos  componen  toda  la  parte  superior 
del  anca  de  la  vaca,  no  (juedaudu  más  que  trozos  poco 
carnosos,  gelatinosos  y  poco  nutriiivoá.  Después  dees- 
tos  trozos  principales  se  emplean  también: 

La  espaldilla. 

La  carne  de  pescuezo. 

Estos  dos  trozos  son  las  partes  superiores  de  lus 
cuartos  delanteros;  hacen  también  un  buen  caldo  y  re- 
presentan una  buena  carne  como  cocido;  no  obstante, 
es  sabido  que  las  partes  de  los  cuartos  posteriores  de  la 
vaca  dan  uu  caldo  mucho  más  nutritivo  que  la  de  ios 
delanteros. 


EL   Í'RACTICON  59 


Se  hace  también  el  caldo  con  solomillo,  y  se  obtie- 
ne así  muy  buena  carne  para  comer;  pero  el  caldo  es 
siempre  débil,  porque  este  trozo,  que  conviene  espe- 
cialmente para  los  asados  y  braseados,  no  es  propio 
para  dar  un  caldo  substancioso. 

En  ciertas  casas  tienen  por  costumbre,  bajo  pretex- 
to de  que  no  se  come  la  carne  cocida,  hacer  el  cocida 
únicamente  con  el  morcillo.  Desapruebo  este  método; 
<}l  morcillo  sólo  no  puede  hacer  buen  caldo  por  la  razón 
de  que  contiene  mucha  gelatina  y  poca  substancia  nu- 
tritiva. 

No  obstante,  el  morcillo  se  empleará  con  ventaja 
para  las  personas  que  prefieren  el  caldo  especialmente 
consistente.  Para  este  caso  se  añadirán  500  gramos  de 
morcillo  á  las  cantidades  dadas  para  el  cocido  extraor- 
dinario. 

Aconsejo  sobre  todo  la  extremada  frescura  de  la 
carne. 

Una  carne  seca  y  acartonada  ni  puede  dar  buen 
caldo  ni  buen  cocido. 

El  primer  cuidado  para  hacer  el  puchero  es  el  de 
encender  bien  la  lumbre. 

Se  llena  perfectamente  la  hornilla  de  carbón;  una 
marmita,  cuya  lumbre  se  ha  encendido  bien  desde  un 
principio,  puede  cocer  durante  tres  horas  sin  necesidad 
de  tocar  á  la  hornilla.  Cuantas  veces  sea  necesario  avi- 
var el  fuego  hay  que  evitar  la  ebullición  muy  rápida; 
las  legumbres  que  cuecen  al  sobresalto  no  sirven  para 
el  puchero,  que  necesita  hervir  á  fuego  lento. 

Es  preciso  tener  cuidado,  al  colocar  la  cobertera  de 
la  marmita,  de  dejar  descubierta  una  abertura  de  dos 
dedos;  el  caldo  se  enturbiaría  en  una  marmita  hermé- 
ticamente tapada. 

Se  deshuesa  el  pedazo  de  carne; 
Se  ata  para  sujetarlo; 


6o  EL   PRACTICÓN 


Se  rompen  los  huesos  con  la  cuchilla; 

Se  colocan  en  la  marmita  primero  los  huesos,  y  en- 
cima la  carne.  Se  vierte  el  agua,  que  deberá  ser  muy 
cristalina  ó  filtrada; 

Seis  litros  para  la  marmita  grande  y  tres  para  la 
pequeña; 

Se  coloca  sobre  la  lumbre; 

Se  añaden  los  60  ó  los  30  gramos  de  sal,  respecti- 
vamente; 

Se  hace  hervir; 

Inmediatamente  que  comience  á  subir  la  espuma  se 
refresca^  es  decir,  se  añaden  tres  decilitros  de  agua 
fría  para  la  marmita  grande  y  un  decilitro  y  medio 
para  la  pequeña; 

Se  espuma  con  el  cucharón  agujereado; 

Se  deja  hervir  tres  veces  y  se  espuma  otras  tantas. 

Después  de  esta  operación  debe  estar  el  caldo  per- 
fectamente espumado. 

Se  enjugan  con  cuidado  los  bordes  de  la  marmita; 

Se  añaden  las  hortalizas  anteriormente  menciona- 
das, lo  que  corta  momeiitúueamente  la  ebullición; 

Se  deja  que  rompa  de  nuevo  á  hervir,  y  en  segui- 
da que  comienza  la  ebullición  se  coloca  la  marmita  en 
el  ángulo  de  la  hornilla  de  modo  que  únicamente  una 
tercera  parte  del  fondo  se  encuentre  sobre  la  lumbre; 

Se  cubre  el  resto  de  la  lumbre  con  la  ceniza  para 
obtener  una  ebullición  continua  y  lo  más  regular  posi- 
ble durante  cinco  lioras  para  la  marmita  grande  y  tres 
horas  para  la  pequeña. 

Es  preciso  no  dejar  consumirse  la  lumbre  hasta  el 
punto  en  que  la  ebullición  se  corte  por  completo;  en  el 
caso  de  que  hubiese  necesidad  de  añadir  carbón  á  la 
hornilla,  se  evitará  que  aumente  demasiado  el  hervor; 
la  regularidad  de  la  ebullición  es  una  de  las  condicio- 
nes más  esenciales  para  la  calidad  del  cocido. 


EL   PRACTICÓN  6 1 

Cuando  el  cocido  está  enteramente  hecho,  se  saca 
la  carne  y  se  coloca  en  una  fuente;  se  prueba  el  caldo, 
asegurándose  de  que  está  bien  sazonado  de  sal  para  la 
sopa;  pero  si  fuera  necesario  añadir  más  sal,  debe  ha- 
cerse esta  operación  únicamente  en  la  sopera. 

El  caldo  de  la  maruiita  debe  estar  siempre  nlgo  esca- 
so de  sal;  se  le  resala  siempre  cuando  se  le  calienta  al 
día  siguiente,  y  con  mucha  más  razón  cuando  se  redu- 
ce ó  espesa  para  una  salsa.  Es,  por  lo  tanto,  muy  esen- 
cial no  llegar  desde  el  primer  día  á  un  grado  completo 
de  sazonado. 

Desengrasar  perfectamente  el  caldo  cuando  se  ha 
sacado  la  carne  es  también  un  principio  esencial  que 
hay  que  observar,  tanto  desde  el  punto  de  vista  higié- 
nico como  desde  el  punto  de  vista  culinario. 

Desengrasar  es  quitar  toda  la  grasa  que  está  en  lá 
superficie  con  el  cucharón  destinado  á  este  servicio.  Se 
tendrá  cuidado,  al  quitar  la  grasa,  de  quitar  lo  menos 
posible  de  caldo. 

Esta  operación  se  hace  mucho  más  fácil  cuando  el 
caldo  está  hirviendo,  siempre  á  orilla  de  la  lumbre. 

Las  grasas  que  resulten  del  cocido  y  otras  coccio- 
nes pueden  hacer,  cuando  han  sido  perfectamente  cla- 
rificadas, muy  buenos  fritos. 

Se  clarifican  las  grasas  haciéndolas  cocer  á  fuego 
muy  lento  durante  una  hora. 

Se  deja  enfriar  durante  un  cuarto  de  hora  y  se  cue- 
xa  después  por  colador  de  cerda. 

Las  hortalizas  hacen  mucho  más  sabroso  el  caldo, 
pero  es  á  condición  de  que  no  se  dejarán  en  la  marmi- 
ta más  tiempo  que  el  que  requiera  su  cocción. 

Inmediatamente  que  estén  cocidas  se  sacan  de  la 
marmita  y  se  colocan  en  un  plato. 

Se  ¿oncibe  fácilmente  que  las  hortalizas  que  per- 
manecen mucho  tiempo  en  el  caldo  le  arrebatan  su 


í)2  EL    PRACTICÓN 


sabor.  Para  convencerse  de  esto  no  hay  más  que  pro- 
bar las  zanahorias,  los  puerros  y  los  nabos  que  se  ha- 
yan dejado  mucho  tiempo  en  el  cocido,  y  se  verá  que 
han  adquirido  un  g-u.sto  suculento  á  expensas  del  caldo, 
del  cual  han  chupado  una  parte  de  la  substancia.  Es 
t^vidente  que  se  hace  el  cocido  para  obtener  todo  el  be- 
neficio del  caldo  en  su  mejor  cualidad,  y  no  para  en- 
¿'rasar,  especialmente  las  hortalizas. 

En  primavera  y  en  verano  son  las  hortalizas  má> 
tiernas  y  se  cuecen  más  rápidamente;  su  cocción  e> 
más  difícil  en  invierno;  se  tendrá,  por  lo  tanto,  mucho 
cuidado  con  las  diferencias  de  estación  para  su  empleo 
en  el  cocido. 

Se  procura  generalmente  que  el  caldo  tenga  un  ma- 
tiz dorado;  el  sabor  no  es  mejor  por  esto,  pero  la  vista 
se  .satisface,  y  en  cocina  es  con  frecuencia  esto  un  punto 
importante. 

Lo  esencial  cuando  se  colora  el  caldo  es  no  alterar 
su  sabor,  y  por  este  motivo  aconsejo  á  las  persona.-^ 
que  aprecian  principaluieiite  su  calidad  (jiie  no  empleen 
jamás  cebolla  {|ueu)ada.  zanahorias  quemadas,  bolas  co- 
lorantes y  otros  ingredientes  que  liaceu  el  caldo  acre  y 
<lesnaturalizan  por  completo  sus  principios. 

El  mejor  caramelo  es  el  que  hace  uno  mismo. 

Se  procede  de  la  siguiente  manera: 

Se  pone  en  un  perol  de  repostería  media  libra  de 
jizúcar  en  polvo. 

Se  hace  finidir  removiendo  con  la  cuchara  de  ma- 
<ler8. 

Cuando  el  azúcar  está  bien  fundido,  se  deja  liervir 
sobre  el  fuego  una  hora  á  hervor  muy  lento  con  la  cu- 
<:hara  metida  para  poder  agitar  de  vez  en  cuándo. 

Cuando  el  azúcar  fundido  ha  adquirido  un  color  mo- 
reno muy  obscuro,  se  añade  un  litro  de  agua  fría. 

Se  deja  disolver  bien  á  fuego  lento  el  azúcar,  que 


EL   PRACTICÓN  63 


ha  debido  solidificarse  al  añadir  el  ag-ua  fría,  y  se  hace 
hervir  durante  veinte  minutos  á  la  orilla  del  fuego. 

Se  deja  enfriar,  se  pone  en  una  botella,  que  se  tapa 
cuidadosamente  para  usarlo  cuando  hag-a  falta. 

El  caramelo  debe  ser  de  color  de  caoba  obscura,  lo 
<jue  se  obtiene  haciéndolo  á  fuego  lento,  como  ya  he 
dicho. 

El  caramelo  hecho  á  la  lumbre  viva  se  quema  y 
adquiere  un  color  negro,  que  daría  un  matiz  feo  á  las 
cosas  que  se  quieran  colorear. 

Se  colará  el  caldo  con  este  caramelo  cinco  minutos 
antes  de  servirse,  y  únicamente  en  la  sopera. 

No  se  debe  colorear  la  cantidad  de  caldo  en  la  mar- 
mita, porque  no  podría  usarse  para  las  salsas  blancas. 

El  primer  principio  para  conservar  el  caldo  es  el  de 
desengrasarlo  y  colarlo  cuidadosamente. 

Se  deja  enfriar  perfectamente  antes  de  guardarlo. 

Se  coloca  en  el  sitio  más  fresco,  procurando  que  la 
vasija  en  que  se  conserve  no  esté  jamás  cubierta. 

En  invierno  puede  guardarse  el  caldo  dos  ó  tres  días 
sin  que  se  altere. 

En  verano  es  preciso  hacerlo  hervir  todos  los  días 
y  limpiar  muy  bien  la  vasija  antes  de  volverlo  á  poner 
en  ella. 

De  las  cocciones  prolongadas. 

Refiriéndose  al  puchero  y  al  caldo,  se  le  ocurrirá 
preguntar  á  cualquiera: 

«¿No  se  obtendría,  haciendo  hervir  la  carne  siete  ú 
ocho  horas,  un  caldo  más  sabroso  y  de  mejor  calidad 
que  con  una  ebullición  de  cinco  horas  solamente?» 

La  contestación  es  ésta: 

¡En  manera  alguna!  Llega  un  momento  en  que  la 
carne  está  cocida  y  nada  tiene  ya  que  dar  en  jugo  y  en 
aroma    Dejarla  en  la  marmita,  después  de  quedar  desa- 


64  EL  PRACTICÓN 

brida  por  la  cocción,  es  arriesgarse  á  estropear  el  cal- 
do en  vez  de  hacerlo  mejor. 

Así,  para  el  buen  caldo,  debe  estar  cocida  á  punto 
la  carne,  ni  demasiado,  ni  poco. 

El  límite  de  cinco  horas  para  el  cocido  grande,  es 
bastante,  pero  se  comprenderá  muy  bien  que  no  hay 
para  esto  una  regla  absolutamente  invariable. 

Ciertas  carnes,  según  la  edad  y  la  naturaleza  del 
animal,  son  de  una  cocción  paás  ó  menos  rápida. 

Para  asegurarse  del  grado  de  cocción  de  la  carne, 
se  la  sondea  con  una  aguja  de  embridar  las  aves  al 
cabo  de  cuatro  ó  cinco  horas.  Si  la  aguja  penetra  sua- 
vemente y  sin  resistencia,  está  la  carne  cocida  y  el  cal- 
do hecho. 

El  cocido  casero,  á  causa  de  lo  desabrido  y  de  su 
monotonía  como  sabor  y  como  aspecto,  tiene  que  sopor- 
tar muchas  críticas  que  no  son  del  todo  injustificadas, 
sobre  todo  si  se  le  compara  con  los  platos  exquisitos  de 
las  comidas  de  lujo. 

Es  evidente  que  la  carne  que  ha  producido  el  caldo 
tiene  que  haber  perdido  algunas  de  sus  cualidades 
esenciales. 

No  obstante,  tal  como  es,  representa  el  cocido  un 
plato  fundamental  que  no  se  excluirá  j:unás  en  España 
del  programa  de  una  buena  cocina  casera. 

Tiene  su  utilidad,  y  aun  su  parte  agradable;  la 
gran  cuestión  es  presentarlo  convenientemente  y  sacar 
de  él  todo  el  partido  posible. 

Uno  de  los  talentos  de  la  verdadera  cocinera  casera 
debe  ser,  por  lo  tanto,  ingeniarse  para  hacer  comer  á 
sus  amos  el  cocido,  primeramente  al  natural,  y  des- 
pués con  los  diversos  aderezos  que  permiten  los  restos 
de  la  comida  anterior. 

En  el  Apéndice  veremos  cómo  se  aprovecha  la  car- 
ne del  puchero  cuando  el  sobrante  merece  la  pena,  y 


EX   PRACTICÓN  65 

en  el  artículo  guarniciones  me  adelantaré  ya  indican- 
do algún  modo  de  preparar  para  el  almuerzo  la  carne 
del  cocido  de  la  víspera. 

Cuando  el  caldo  está  hecho  se  saca  la  carne  de  la 
marmita  y  se  coloca  en  una  fuente  para  ser  servido  á  la 
mesa.  No  hay  que  olvidarse  de  quitar  el  bramantillo 
que  ha  servido  para  atar  la  carne  durante  la  cocción. 

Eá  por  demás  agradable  y  útilísimo  hacer  acompa- 
ñar el  pedazo  de  carne  del  puchero  que  se  sirve  á  la 
mesa;  es  una  manera  de  hacerlo  comer  y  de  impedir 
que  se  desdeñe. 

Así  es  que,  aun  bajo  el  aspecto  de  la  economía  bien 
entendida,  hay  interés  en  servir  el  cocido  guarnecido. 

Sin  que  por  esto  se  entienda  tan  solo,  la  antigua  y 
tradicional  guarnición  de  perejil,  que  con  tanta  razón 
se  ha  ridiculizado  frecuentemente.  Representa  más  bien 
un  accesorio  convencional  que  una  guarnición  propia- 
mente dicha,  puesto  que  esa  guarnición  ó  guirnalda  de 
perejil  que  se  sirve  alrededor  de  la  vaca  no  se  come,  y 
se  aparta  en  un  plato  cuando  se  trata  de  trinchar  la 
carne.  En  la  cocina  casera  debe  tenderse  más  bien  á 
lo  real  y  á  lo  sólido  que  á  las  cosas  fútiles  y  de  puro 
adorno. 

Vale  mucho  más  recurrir,  para  guarnecer  la  carne 
del  cocido,  á  las  hortalizas  y  verduras,  preparadas  sen- 
cillamente. 

Patatas  fritas,  cebollas  cuajadas,  zanahorias,  nabos, 
setas,  coliflores,  brecoleras;  todas  estas  verduras  y  hor- 
talizas y  otras  más  aún,  variadas  según  las  estaciones, 
pueden  constituir  excelentes  guarniciones  para  la  car- 
ne del  cocido  y  suplir  la  falta  del  sabor  que  se  le  acha- 
ca con  tanta  frecuencia,  f  Véase  guarniciones  J 

Debe  procurarse  además  el  colocar  estas  guarnicio- 
nes en  las  mejores  condiciones  de  gusto  y  de  simetría. 


66  EL   PRACTICÓN- 


Puchero  madrilefio  á  la  moderna. 

Ahora  voy  á  dar  mi  fórmula  para  un  puchero  cas- 
tellano y  limpio  como  yo  le  hago,  y  que  naturalmente 
pUfiie  aumentarse  ó  disminuirse  en  cantidades  y  has- 
ta en  alguna  de  las  cosas  en  él  contenidas. 

Seis  horas  antes  de  empezarlo  se  ponen  á  remojar 
los  garbanzos  en  agua  fría  y  sal. 

En  un  puchero  de  tres  litros  de  cabida  se  echan  dos 
de  agua.  Se  pone  al  fuego,  y  cuando  hierve  á  borbo- 
tones se  echa  medio  kilogramo  de  carne  de  vaca,  de  la 
parte  llamada  morcillo,  una  n)ano  de  ternera,  un  hueso 
de  canilla  y  un  trozo  de  codillo  del  tamaño  de  una  onza 
de  chocolate. 

Estos  manjares  se  irán  echando  por  el  orden  indi- 
cado, paulatina  y  sucesivamente,  para  que  la  ebullición 
no  se  interrumpa. 

Después,  c  hirviendo  siempre  el  agua  á  borbotones, 
se  incorporarán  lus  garbanzos  y  se  echará  la  sal. 

Durante  media  hora  cocerá  el  todo  sobre  fuego  vivo, 
con  gran  violencia  y  á  puchero  destapado,  y  luego 
se  agregará  un  trocito  de  tocino  ai^ejo,  un  ramillete 
de  perejil  y  dos  hojas  de  laurel,  tres  ó  cuatro  puerros 
cortados  y  atados  en  un  manojo,  unacebulla,  en  que  se 
incrustan  dos  clavos  de  especia,  dos  ó  tres  nabos  y  otras 
tantas  zanaliorias. 

Sin  que  deje  de  hervir  el  pucliero  se  rectifica  la  sa- 
zón y  se  C{)U)pleta  el  caldo,  llenando  enteratnente  el 
})uchei*<)  con  agua  hirviendo.  Entonces  es  fácil  desen- 
grasarlo, sacando  media  docena  de  cucharadas,  y  en- 
tonces también  se  colora  con  un  poco  de  azúcar  que- 
mado ó  caramelo. 

A  partir  de  este  momento,  se  medio  tapa  el  puchero 
y  se  dispone  de  modo  que  la  cocción  sea  muy  lenta  y 
continuada  por  espacio  de  cuatro  lioras. 


KT,    PRACTICÓN  67 


Una  hora  antes  se  echan  cuatro  patatas  del  volu- 
men de  un  huevo,  y  para  servir  el  caldo  se  pasa  por 
«colador  revestido  interiormente  con  un  lienzo  de  hilo 
de  trama  clara. 

Este  es  un  buen  puchero,  y  relativamente,  para  lo 
<jue  en  él  se  contiene,  de  poco  coste. 

El  caldo  así  obtenido  es  excelente  y  reúne  las  me- 
jores condiciones  para  la  confección  de  sopas. 

No  he  indicado  la  cantidad  de  garbanzos,  porque, 
«n  justas  proporciones,  cada  cual  puede  poner  más  ó 
menos;  pero  advierto  que  hecho  del  modo  que  indico 
no  ha  de  resultar  más  que  un  litro  y  medio  de  caldo  de 
los  dos  de  agua  que  se  emplean  para  la  operación. 

El  lector  habrá  observado  que  este  puchero  no  se 
espuma. 

Espumar  el  puchero  es  añeja  y  mala  costumbre  que 
corre  parejas  con  la  de  lavar  la  carne. 

Espumar  el  puchero  es  un  error  culinario,  como  se 
demuestra  en  la  siguiente  carta  que  el  ilustrado  cate- 
•drático  y  diputado  á  Cortes  D.  Ricardo  Becerro  de  Ben- 
^oa  me  dirigió  en  Mayo  de  1890,  con  motivo  de  una 
polémica  que  sostuve  yo  en  los  periódicos  para  contes- 
tar á  los  infelices  discutidores  de  oficio,  partidarios  de 
la  espumadera...  porque  sí. 

Hé  aquí  la  carta  del  procer  alavés: 

«Como  la  gastronomía  no  está  reñida  con  la  cari- 

■<lad,  dígnese  usted   practicar  tal  virtud   en  obsequio  á 

las  cocineras    «españolas»,  haciendo  pública  en   cual- 

juiera  de  sus  sabrosas  y  artísticas   Conferencias,  la 

nanera  de  redimirlas  de  un  penoso  trabajo  diario.  • 

«Contra  la  invasión  de  la  cocina  extranjera  de  que 
•es  usted  entusiasta  y  humorístico  apóstol,  se  levantará 
-siempre  el  fortísimo  dique  de  nuestro  patriotismo,  si  no 
■de  los  garbanzos. 


€8  EL   TRACTICÓN 

»El  g-arbanzo,  «la  cebada  nacional»,  que  dijo  ek 
P.  Stepbanus  Rodericus  en  su  obra  De  Potu,  es,  coi> 
la  carne  de  vaca,  la  base  de  nuestro  puchero.  El  pu- 
chero al  hervir,  repleto  de  carne  y  garbanzos,  necesita 
espumarse. 

» Seguramente,  desde  cuarenta  siglos  por  lo  menos^ 
las  españolas  («la  mujer  de  su  casa»  entre  la  clase  mo- 
desta y  la  cocinera)  vienen  diariamente  haciendo  guar- 
dia al  puchero  con  la  cuchara  de  palo  en  la  mano,  par» 
quitarle  la  espuma  mientras  hierve. 

•  Pues  bien,  he  aquí  una  de  las  mejores  prácticav< 
del  trabajo  de  las  clases  obreras  femeninas:  la  supre- 
sión de  espumar  el  puchero. 

•¿Por  qué  el  puchero  produce  la  espuma  densa  y 
oscura? 

«Porque  se  hacen  hervir  al  mismo  tiempo  los  gar- 
banzos y  la  carne.  El  garbanzo  origina  la  espuma,  y 
la  carne  j)ro(luce  los  coágulos  que  la  ennegrecen. 

•¿Cómo  se  evita  esto  y  se  suprime  el  espumar? 

•  Pótigase  á  cocer  en  agua  liirviendo  los  garbanzos 
solamente,  dejándoles  que  hiervan  media  hora,  sin  ha- 
cer caso  de  la  espuma  blanca  que  se  forma  y  que  poco- 
á  poco  .se  consume,  y  añádase  después  la  carne. 

•Ni  más  ni  menos.  No  hay  formula  ni  receta  má.< 
sencilla  ni  más  verdadera  en  todos  los  libros  de  cocina^ 
de  filosofía,  ni  de  magia. 

•Ya  lo  había  presumido  el  cocinero  Plinio  cuandí» 
dijo  en  el  libro  XVIII,  cap.  XII: 

•  Ciceris  natura  est  gigni  cum  salsilogini:  ideo 
soliim  serit  nec  nisi  madefactcm  prins  seiH  debet.» 

•  Pero  esta  presunción,  como  todos  los  gérmenes  de 
las  grandes  ideas  prácticas,  ha  necesitado  cerca  de  dos 
mil  años  para  madurarse.  Ecco  il  progresso. 

•  En  mi  casa  no  se  espuma  nunca  A  puchero  y  dan 
un  cocido    limpísimo.  Aprendí  esta  fórmula  allá  en  la 


EL    PRACTICÓN  69 


tierra  de  Campos,  donde  aunque  la  gente  parece  atra- 
sada, es  muy  entendida  por  tradición  y  por  naturaleza, 
_y  sabe  mucho  más  de  lo  que  la  han  enseñado. 

«Aún  impera  el  puchero  en  millares  de  casas,  ilus- 
tre Muro. 

«Calcule  usted,  pues,  cuántas  bendiciones  lanzarán 
sobre  su  persona  por  esta  redención  «gloriosa»  las  es- 
clavas de  la  espuma.  ¡Que  aprovechen! 

•  Siempre  de  usted  y  del  puchero  castellano,  muy 
devoto  amigo, 

RiGARDo  Becerro  de  Bengoa.» 

Es  conveniente  ir  elimininando  corruptelas  y  qui- 
tando malas  mañas  á  la  cocina  para  ser  verdaderamen- 
te prácticos,  y  que  lo  que  se  haga  ó  condimente  pro- 
duzca 'efecto  útil. 

Como  ya  he  dicho,  siendo  la  base  de  todas  las  me- 
jores sopas  el  caldo  del  puchero,  fuerza  es  darle  pues- 
to de  honor  en  este  libro  y  no  omitir  cosa  alguna  im- 
portante que  con  el  caldo  se  relacione. 

Sin  buen  caldo  no  hay  cocina  buena.  La  cocina 
francesa,  que  es  la  mejor  cocina  de  nuestros  tiempos,  y 
•que  tanto  aprendió  de  la  nuestra  en  épocas  en  que  va- 
líamos más  que  ahora,  debe  su  superioridad  á  la  exce- 
lencia del  caldo  francés,  cuya  exquisita  bondad  resulta 
de  una  especie  de  intuición  que  poseen  las  mujeres  del 
■pueblo,  que,  sin  duda  alguna,  se  la  han  transmitido  á 
las  buenas  cocineras. 

Rivarol  decía  en  una  comida  de  gastrónomos  en 
Hamburgo  al  mismo  tiempo  que  dejaba  sin  concluir  la 
sopa  que  le  habían  servido: 

«Señores  míos,  no  hay  en  Francia  una  fregona  ó 
criaduela  de  tres  al  cuarto  que  no  sepa  hacer  el  caldo 
«nejor  que  el  cocinero  más  hábil  de  todas  vuestras  ciu- 
dades asiáticas.» 


yo  El.    pr'ACTtCnN 


Alejandro  Dumas  (padre)  cuenta  que  cuando  aúi>- 
era  un  chiquillo  y  vivía  en  su  pueblo  natal,  Villers- 
Cotterets,  el  duque  de  Borbón,  apasionado  por  la  caza, 
de  jabalíes,  que  allí  son  abundantes,  le  invitó  una  vez. 
á  su  mesa  en  una  de  sus  expediciones  á  aquella  co- 
marca, y  siguió  invitándole  siempre. 

En  una  de  estas  ocasiones,  refería  el  príncipe  quft 
al  salir  de  Francia,  en  1789,  había  ido  á  pedir  hospi- 
talidad al  príncipe,  obispo  de  Passau,  que  se  la  conce^ 
dio  con  todo  el  faustuoso  aparato  de  los  prelados  de  re- 
gia estirpe,  y  que  al  probar  la  sopa  de  l&  primera  co- 
mida no  pudo  menos  de  exclamar:  «¡Vaya  una  sopa? 
¡Es  toda  una  señora  sopa,  y  deseo  repetir!» 

— «Con  mucho  gusto,  príncipe, — respondió  el  obis- 
po,— y  durante  vuestra  permanencia  en  mi  albergue^ 
las  sopas  y  potajes  serán  confeccionados  con  el  mayor 
y  más  solicito  cuidado;  la  nación  francesa  es  una  na- 
ción sopera. 

— »É  hirviente,  monseñor, — replicó  en  seguida  el 
anciano  emigrado, — porque  en  uno  de  sus  hervores  me- 
mandó  á  paseo. » 

Ahora,  recogiendo  de  aquí  y  de  allá  lo  más  notable- 
ó  importante  que  se  ha  escrito  de  autoridad,  y  con  auto- 
ridad sobre  el  caldo,  vamos  á  decir  cuáles  y  cuántos- 
son  los  principios  de  donde  el  caldo  toma  su  sapidez  y 
substancia: 

La  fibrina; 

La  gelatina; 

El  osmazomo; 

La  grasa,  y 

La  albúmina. 

La  fibrina  es  insoluble;  la  fibra  es  lo  que  compone 
el  tejido  de  la  carne  que  se  presenta  á  la  vista  despué» 
de  la  cocción;  resiste  la  fibra  al  agua  hirvirnte  y  con- 
jserva  .^^u  forma,  aunque  despojada    de  una  parte  de  sii* 


EL   PRACTICÓN  71 

envueltas;  cuando  un  trozo  de  carne,  ha  cocido  durante 
mucho  tiempo  en  una  gran  cantidad  de  agua,  lo  que 
queda  es  la  fibrina  pura. 

La  gelatina  disminuye  á  medida  que  los  huesos  se 
hacen  viejos,  y  que  en  los  hombres  llegan  á  convertirse 
en  una  especie  de  mármol,  lo  que  les  hace  ser  friables, 
y  aconseja  una  gran  prudencia  á  los  ancianos,  que  de- 
ben evitar  cualquier  caída.  Compónense,  pues,  ios  hue- 
sos principalmente  de  gelatina  y  de  fosfato  de  cal. 

El  osmazomo^  que  entra  en  el  caldo  en  la  propor- 
ción de  una  parte  para  cada  siete  de  gelatina,  es  pre- 
cisamente por  eso  el  elemento  sápido  de  la  carne  solu- 
ble en  el  agua  fría,  y  que  se  diferencia  de  la  parte  ex- 
tractiva en  que  esta  última  no  se  disuelve  más  que  en 
el  agua  hirviente. 

Sólo  con  la  lectura  de  estas  líneas  queda  demostra- 
do el  error  grande  que  se  comete  cuando  se  lavan  las 
carnes  en  agua  fría  y  las  pérdidas  de  substancias  nu- 
tritivas que  de  tan  rancia  y  ridicula  operación  derivan. 

Se  puede  limpiar  la  carne  sin  lavarla.  Para  ello  hay 
mil  medios  que  no  es  necesario  indicar.  El  osmazomo, 
este  principio  fijo  que  constituye  la  carne  de  reses  ma- 
yores, y  que  reside  en  otras  substancias,  forma  y  ava- 
lora los  caldos  exquisitos  y  las  buenas  sopas.  Es  el  os- 
mazomo que,  al  caramelizarse,  forma  la  pebre  ó  prebe, 
en  los  asados,  el  jugo  en  las  carnes  y  el  que  da  el  aro- 
ma especial  del  campo  á  la  caza  mayor  y  menor. 

El  osmazomo  se  extrae  principalmente,  como  deja- 
mos dicho,  de  los  animales  grandes  de  carne  roja.  El 
cordero,  el  cochinillo  y  las  aves  de  corral  no  contienen 
este  principio. 

El  osmazomo  ha  dado  lugar  á  las  renombradas  un- 
tadas tostadas  como  confortante  en  el  baño,  é  hizo  in- 
ventar al  canónigo  Chevier  las  marmitas  cerradas  con 
llave  para  que  los  cocineros  no  pudiesen  robar  el  buen 


^^  EL   PRACTICÓN 


caldo  de  una  buena  olla,  reemplazándolo  después  cod 
¡igua.  Por  último,  y  para  obtener  esta  substancia  con 
todo  el  clasicismo  de  la  cocción,  se  introdujo  en  la  co- 
cina francesa  la  máxima  que  dice  que  para  liacer  buen 
caldo  un  puchero,  no  debe  cocer  más  que  sonriendo. 

La  albúmina  se  encuentra  en  la  carne  y  en  la  san- 
gre; se  parece  á  la  clara  del  huevo,  se  coagula  á  la 
temperatura  de  40  grados  y  es  lo  que  estúpidamente 
se  elimina  del  puchero  cuando  éste  se  espuma  á  dicha 
temperatura. 

L'd^rasa  es  un  aceite  insoluble  en  el  agua,  que  se 
forma  en  los  intersticios  del  tejido  celular  y  se  aglo- 
mera alguna  vez  en  grandes  masas  en  los  animales 
que  tienen  predisposición,  como  el  cerdo,  ciertas  aves,  y 
esos  pajarillos  tan  buenos  y  sabrosos  que  se  llaman 
liortelanos,  alondras,  pardillos  y  becafigos. 

Si  del  puchero  no  se  quisiera  sacar  más  que  el  cal- 
do, se  obtendrá  sencillamente  picando  la  carne  muy  me- 
nuda; batirla  bien  después  en  agua  fría,  y  en  ella  hacer- 
la cocer  con  mucha  lentitud  hasta  la  ebullición;  por  este 
medio  se  eliminarían  á  la  carne  tolos  sus  principios 
solubles  y  se  conseguirá,  en  menos  de  media  hora,  un 
verdadero  caldo  concentrado,  como  el  que  los  franceses 
llaman  consominé,  y  que  nosotros  debemos  llamar  con- 
sumado, porque  así  lo  mandan  los  maestros  de  la  Aca- 
demia de  la  Lengua.  Invitamos  á  poner  en  práctica 
este  sistema  en  los  casos  imprevistos  que  ocurren  con 
frecuencia  eti  una  casa,  liien  porque  lleguen  convida- 
dos que  no  se  esperan,  ó  por  indisposición  repentina 
(le  alguna  persona. 

Hay  error  en  creer  que  las  aves,  si  no  son  muy  vie- 
jas ó  muy  gordas,  añaden  algo  de  osmazomo  al  caldo. 
El  pichón  ya  viej  ,  la  perdiz  y  el  conejo,  asados  de 
anteinano,  y  eí  cuervo  en  Noviembre  y  Diciembre, 
aumentan  en  mucho  la  sapidez  y  el  aroma  del  caldo, 


EL    PRACTICÓN  73 


pues  por  lo  general  la  carne  de  estos  animales  contiene 
toda  su  sangre. 

Ahora  bien,  como  el  puchero  no  se  hace  tan  sólo 
para  tener  caldo,  sino  para  el  condimento  de  la  carne, 
que  puede  servir  el  primer  día  al  natural,  como  al  si- 
g-uiente  arreglada  de  otro  modo,  antes  de  terminar 
€ste  artículo  en  que  van  ya  los  diferentes  modos  de  pre- 
parar un  puchero  á  la  española  ó  á  la  usanza  de  otros 
países,  conviene  que  indique  el  procedimiento  que  se 
ha  de  observar  para  conseguir  buen  caldo  sin  agotar 
la  carne. 

Tómese  un  trozo  de  carne  mayor  que  el  necesario 
para  el  consumo  de  costumbre,  porque  cuanto  mayor 
sea  el  pedazo,  más  fresco  y  más  macizo,  mejor  será  el 
caldo,  sin  contar  la  economía  de  tiempo  y  de  combus- 
tible. No  se  lavará  la  carne  para  no  despojarla  de  una 
gran  parte  de  sus  jugos;  se  la  ligará  ó  atará,  después 
de  haberla  quitado  los  huesos,  para  que  conserve  una 
forma  presentable,  y  cuando  hierva  á  borbotones  el  agua 
del  puchero,  se  introducirá  la  carne  de  repente. 

La  cantidad  de  agua  será  de  dos  cuartillos  por  li- 
bra de  carne.  Así  que  ha  cocido  la  carne  un  cuarto  de 
hora,  se  echarán  los  huesos  que  el  pedazo  tenía  y  al- 
guno más,  con  preferencia  de  canilla. 

Viene  ahora  lo  que  pudiera  llamarse  el  atrezzo  diQ 
todo  puchero,  ó  sea  el  momento  para  incorporar  gar- 
banzos remojados  de  antemano  y  otras  legumbres,  como 
zanahorias,  pastinacas,  nabos,  un  ramo  hecho  con  pue- 
rros, apio,  perejil  y  dos  hojas  de  laurel  y  dos  cebollas 
grandes,  en  que  van  embutidos,  respectivamente,  me- 
dio diente  de  ajo  y  dos  clavos  de  especia. 

La  proporción  de  las  legumbres  en  el  puchero,  sin 
contar  los  garbanzos,  ha  de  ser  en  junto  igual  en 
peso  total  al  de  la  carne.  Después  de  las  legumbres  se 
€cha  el  tocino,  dos  onzas  por  libra  de  carne,  y  la  cuar- 


74  EL  PRACTICÓN 

ta  parte  de  una  mano  de  ternera.  A  las  dos  horas  d» 
ebullición  lenta,  que  se  ha  iniciado  así,  desde  que  so 
echó  la  carne,  'se  y)rueba  el  caldo  y  se  rectifica  la  sazón 
que  se  hizo  al  empezar.  Para  que  el  caldo  sea  bueno  es 
necesario  que  cueza  el  puchero  lentamente  y  sostenido 
seis  horas  seguidas;  para  disminuir  en  cuanto  sea  po- 
sible la  evaporación,  sin  dañar  la  cocción,  el  puchero 
no  ha  de  estar  perfectamente  tapado,  y  cuando  se  saca 
el  caldo  y  se  quiere  añadir  agua,  hay  que  hacerlo  con 
cuidado  y  con  agua  hirviente. 

La  coloración  del  caldo  en  el  puchero  no  es  de  ab- 
soluta necesidad,  pero  le  da  muy  buen  aspecto,  y  en 
la  cocina  industrial  sirve  para  engañar  al  cliente.  Ven- 
den algunos  tenderos  unas  bolas  de  cebolla  quemada 
que  sirven  para  dicha  coloración,  pero  es  preferible 
quemar  un  poco  de  azúcar  molido  en  un  cacillo,  y  cuan- 
do el  caramelo  se  lia  formado,  introducir  cacillo  y  todo 
en  el  puchero  hasta  que  se  despegue  el  azúcar.  Esta 
es  la  mejor  coloración  del  caldo. 

Para  sacar  el  caldo  del  puchero  se  procede  del  si- 
guiente modo:  con  una  espumadera  de  cacillo,  y  cui- 
dadosamente, se  extraen  todas  las  partes  sólidas  que  la 
vasija  contiene,  carnes,  legumbres,  etc.,  etc.,  para  pro- 
ceder después  á  su  colocación  y  arreglo  en  las  fuentes 
que  han  de  ir  á  la  mesa. 

El  caldo  se  cuela  á  través  de  un  lienzo  fino,  que  se 
colocará  en  el  fundo  de  la  pasadera,  y  que  ha  de  estar 
bien  empapado  en  agua  fría  con  objeto  de  que  al  pasar 
el  caldo  toda  la  grasa  que  en  él  se  contiene  se  quede 
en  el  lienzo,  resultando  así  el  líquido  limpio  y  trans- 
parente con  este  clarificado  natural.  La  grasa  concre- 
ta que  quedará  depositada  en  el  lienzo  se  puede  agre- 
gar á  la  que  se  tenga  de  repuesto  para  fritos  ó  servir 
para  otro  condimento  cualquiera. 

Pueden  dividirse  en  cuatro  categorías  las  personas 


KL   PRACTICÓN  7y 

que  necesitan  comer  a  diario  el  puchero,  sin  contar 
aquellas  que  por  circunstancias  de  tienapoy  dedinerí),  y 
en  España  particularmente,  no  pueden  comer  otra  cosaí 
1.°  Las  personas  que  comen  puchero  porque  sus 
abuelos  y  sus  padres  lo  comían,  y  fieles  y  sumisos  ob- 
servadores de  esta  práctica,  desean  que  sus  hijos  y  sus. 
nietos  les  imiten. 

2°  Los  impacientes  que  no  pueden  estar  ocioso^ 
en  la  mesa  y  han  contraído  la  costumbre  de  devorar  ea 
un  dos  por  tres  lo  primero  que  se  les  presenta. 

3.°  Los  indiferentes  y  despreocupados  que  carecen 
del  fuego  sagrado  y  consideran  la  comida  como  un  tra- 
bajo forzado  y  molesto  y  no  establecen  diferencia  al- 
guna entre  los  manjares.  Son  los  comensales  que  están 
en  la  mesa  como  la  teja  en  el  tejado. 

4.°  y  último.  Los  glotones,  que,  dotados  de  ham- 
bre canina  permanente,  se  dan  prisa  para  llenar  el  es- 
tómago con  la  primera  víctima  que  pueda  templar  el 
fuego  gástrico  que  les  devora  y  servir  de  base  á  toda 
lo  comestible  que  siga  después  del  puchero. 

Cuando  se  quiere  hacer  el  caldo  consumado,  con- 
tenga el  puchero  los  ingredientes  que  contenga,  siem- 
pre ha  de  ser  en  cantidad  mayor  que  la  indicada  y  para, 
menos  volumen  de  agua,  que  habrá  de  reducirse  de  mi- 
tad para  que  resulte  así  la  concentración. 

La  agregación  de  aves,  despojos,  huesos  y  otras, 
carnes  á  los  elementos  esenciales  del  puchero  no  pue- 
den sino  mejorar  el  caldo. 

La  cocina  francesa  tiene: 

El  gran  caldo; 

Caldo  consumado  á  la  regencia; 

Caldo  consumado  á  la  antigua  usanza; 

Caldo  consumado  á  la  moderna; 

Caldo  de  gallina; 

Caldo  pectoral; 


■je  EL  PRACTICÓN 


Caldo  al  minuto; 

Caldo  de  conejo; 

Caldo  de  perdiz; 

Caldo  de  gallo,  y  por  último, 

Caldo  consumado  ordinario,  que  se  hace  como  ya  se 
ha  indicado,  y  además  con  trozos  de  caza  menor  y  so- 
brantes de  carnes  de  comidas  anteriores,  siendo  por  esto 
por  lo  que  en  las  fondas  en  que  hay  mucho  despacho,  el 
caldo  consumado  puede  ser  bueno  ó  casi  bueno. 

La  cocina  italiana  blasona  también  de  hacer  buen 
caldo,  pero  en  ninguna  parte  del  mundo  se  comen 
peores  sopas  que  en  Italia. 

Los  cocineros  italianos,  que  según  nuestra  opinión 
serían  todos,  sin  excepción,  mejores  cantantes  que  co- 
cineros, hacen  el  caldu  en  su  bella  Italia  del  modo  que 
«e  verá. 

Ya  he  dicho  que  el  objeto  que  se  propone  uno  cuan- 
do quiere  obtener  buen  caldo  obliga  á  procurarse  tres 
cosas  que  son  necesarias  para  su  confección:  carne  sana 
y  entremezclada  de  grasa  y  magro,  un  fuego  bien 
conducido  para  la  cocción  continu;i  y  lenta,  y,  por  úl- 
timo, no  alargar  con  agua  el  caldo  en  cualquier  mo- 
mento y  de  cualquier  manera. 

Al  cocinero  italiano  todo  esto  le  importa  poco,  según 
ia  siguiente  fórmula,  que  solamente  puede  servirnos  á 
nosotros  cuando  estamos  enfermos. 

En  una  cacerola  se  pone  un  pedazo  de  tocino  y  otro 
de  ternera  cuatro  veces  mayor.  Se  rehog-a  y  dora  bien 
la  carne  con  la  grasa  del  tocino  sobre  fuego  nuiy  vivo, 
y  cuando  ha  terminado  esta  operación, se  echan  la  car- 
ne y  el  tocino  en  una  olla  llena  de  mucha  agua,  que 
estará  hirviendo  á  borbotones;  se  añaden  zanahorias  y 
cebollas  y  un  trocito  pequeflo  de  vaca,  y  se  cuece  du- 
rante tres  horas  con  fuego  suave.  Si  el  caldo  es  para 
«•nfermos,  en  lugar  de  tocino  se  emplea  la  manteca  da 


EL   PRACTICÓN  77 

vacas.  Este  es  el  caldo  italiano,  que  así  como  resulta  ó 
con  el  agua  que  necesite  para  su  aumento  en  el  momen- 
to de  servirlo  constituye  la  base  de  todas  las  Zuppe  é 
Minestre. 

Del  caldo  á  la  española  queda  dicho  bastante  y  voy 
á  dar  ahora  la  fórmula  del  caldo  seco  portátil  en  pasti- 
llas, ó  sea  el  producto  conocido  con  el  nombre  de  ex- 
tracto de  caldo  de  vaca,  que  le  ha  valido  á  Liebig  nom- 
bre y  fortuna. 

Para  esta  preparación,  que  puede  conservarse  mu- 
chos años,  se  toman  dos  pies  de  ternera,  seis  libras  de 
buey  ó  vaca,  una  libra  y  media  de  tapa  de  ternera  y 
cinco  libras  de  carnero;  se  coloca  todo  en  una  olla  de 
barro  y  se  cuece  con  poco  fuego  en  una  cantidad  de 
agua  suficiente;  se  espuma  con  cuidado  y  se  cuela  el 
caldo,  exprimiéndole  bien;  se  hace  hervir  una  segunda 
vez  con  nueva  agua,  se  cuela  también  y  se  dejan  en- 
friar los  dos  caldos  para  quitarles  la  grasa,  hecho  lo 
cual  se  reúnen;  se  cuelan  y  se  hacen  evaporar  al  baño 
maría  hasta  que  tenga  el  todo  la  consistencia  de  pasta; 
se  retira  de  la  vasija  y  extiende  sobre  una  piedra  már- 
mol; se  corta  en  pequeñas  pastillas,  que  se  acaban  de 
secar  al  baño  maría  ó  en  una  estufa,  hasta  que  sean 
quebradizas;  se  encierran  en  una  botella  de  vidrio,  que 
se  tapa  con  un  corcho,  se  lacra  y  se  guarda  en  sitio 
seco. 

Si  se  desea  que  el  caldo  salga  más  delicado,  puede 
añadirse  al  puchero  una  ó  dos  gallinas  ó  una  ó  dos  per- 
dices. 

Para  usar  este  caldo  se  disuelve  media  onza  ó  15  gra- 
mos de  estas  pastillas  en  el  agua;  se  añade  un  poco  de 
sal,  se  calienta  sobre  fuego  mortecino  y  se  sirve  ó  em- 
plea en  la  confección  de  sopas. 

Terminaré  con  el  caldo  hablando  del  jugo  de  carne, 
que  es,  á  mi  entender,  el  caldo  maestro  para  la  nutrí- 


EL    rRACTICCN 


-ción  y  para  alrj-unas  preparaciones  culinarias  de  mucha 
importancia,  como  que  es  el  jugo  una  de  las  salsas  ma- 
dre-^,  según  veremos  cuando  lleguemos  al  artículo 
Salsas. 

El  jugo  de  la  carne  es  una  de  las  preparaciones  cu- 
linarias más  agradables,  más  útiles  y  más  higiénicas. 

55Ín  que  sea  indispensable  en  muchos  casos,  es  un 
recurso  como  accesorio,  y  sirve  para  mejorar  la  mayor 
parte  de  todas  las  salsas. 

No  se  puede  preparar  una  coniida  de  cumplido,  ó 
para  gente  delicada  de  paladar,  sin  pensar  en  el  jugo 
de  carne  antes  que  en  lo  demás. 

Para  muchos,  preparar  el  jugo  de  carnees  una  obra 
■de  romanos. 

La  cosa  no  es  para  tanto,  pero,  sin  embargo,  tiene 
importancia  el  trabajo. 

Manos  á  la  obra,  y  vamos  á  preparar  un  litro  de 
jugo  de  carne. 

Mi  receta  es  breve,  económica,  y  se  recomienda  por 

«i  sola: 

2.jU  gramos  de  cadera  de  vaca; 

250  gramos  de  cadera  de  ternera; 

Una  mano  de  ternera,  y  quien  dice  mano,  dice  pié; 

Se  cortan  en  pedazos  como  ciruelas  ia  cadera  de 
vaca  y  la  cadera  de  ternera,  y  se  meten  eti  una  cacero- 
la con  una  zanahoria  y  una  cebolla  grandes,  cortadas 
■«n  rodajas  finas.  Con  perejil,  perifollo,  estragón,  laurel 
y  tomillo  en  prudente  proporción,  se  hace  un  ramille- 
tito  atado  con  un  hilo  blanco  y  se  añade  este  aliño  sa- 
zonando con  el  clavo,  nuez  moscada,  sal  y  un  punto, 
si  se  quiere,  de  pimienta. 

Es  preciso  tener  en  cuenta  que  el  condimento  ha 
de  pecar  más  bien  de  soso,  porque  si  apuntara  mucho 
-alguna  especia,  resiilUiria  un  inconveniente  para  las 
salsas  en  que  el  jugu  hubiera  de  intervenir. 


EL   PRACTICÓN  79 


Ya  todo  en  la  cacerola,  se  tapa  y  se  hace  sudar  so- 
bre  fuego  vivo,  moviendo  el  utensilio  con  frecuencia. 

Cuando  los  trozos  de  carne  y  los  pedazos  de  cebo- 
lla y  de  zanahoria  empiezan  á  dorarse,  y  cuando  el 
jugo  que  destilan  se  pega  á  la  cacerola,  se  echa  agua 
fría  en  cantidad  suficiente,  para  que  el  todo  bañe  por 
completo,  sin  que  haya  exceso  de  agua.  Sin  dejar  de 
remover,  con  una  espátula,  se  rebaña  el  jugo  que  está 
adherido  á  la  cacerola. 

Se  añade  entonces  la  mano  de  ternera,  cortada  en 
tres  ó  cuatro  pedazos,  y  si  se  dispone  de  desperdicios 
de  aves,  de  carnes  ó  de  corteza  de  jamón,  se  echan  en 
la  cazuela. 

Se  hace  cocer  durante  dos  horas  largas,  y  cuando 
está  reducida  la  cocción  á  un  litro,  se  pasa  el  líquido 
por  pasadera  fina  y  se  deja  enfriar  para  emplearlo  en 
su  tiempo  y  lugar. 

Antes  de  servirse  del  jugo  de  carne,  se  le  quita  la 
capa  de  grasa  solidificada  que  cubre  su  superficie,  gra- 
sa que  sirve  para  fritos,  sobre  todo  mezclada  con  aceite. 

El  jugo  no  debe  contener  ni  un  átomo  de  grasa, 
porque  la  menor  cantidad  le  daña,  y  no  hay  jugo  per- 
fecto sin  estar  totalmente  desengrasado. 

La  mano  de  ternera,  que  cuando  esté  cocida  se  sa- 
cará de  la  cacerola,  puede  aprovecharse  como  se  quie- 
ra: en  pedazos  pequeños,  rebozados  y  fritos;  fría,  con 
una  salsa  picante  para  comerla  con  huevos  fritos  ó 
mezclada  con  la  carne  de  un  guisado  con  patatas,  ó  de 
cualquier  otro  modo,  porque  en  cocina  todo  se  aprove- 
<jha,  y,  como  en  química,  si  nada  se  crea,  nada  se 
pierde. 

..  Además,  quedan  en  la  cacerola,  maltrechas,  las 
huestes  que  dieron  la  batalla  para  que  venciese  el  jugo, 
y  en  un  confuso  tropel  se  ven  hilachos  de  carne  y  pil- 
trafas de  legumbres. 


8o 


EL   PRACTICOH 


Pues  bien,  arreglado  todo  ello,  sin  el  ramito  de  hier- 
bas aromáticas,  y  picado  muy  menudo,  se  bate  con  me- 
dia docena  de  huevos,  y  se  hacen  unos  huevos  revuel- 
tos que  pueden  ser  saboreados  por  cuailqmer  (¡roí¿r'meL 

Como  se  ve,  el  procedimiento  para  hacer  un  litro 
de  jug-o  de  carne  no  es  costoso,  pues  el  mayor  gasto 
consiste  en  la  media  libra  de  cadera  de  vaca  y  en  la 
otra  media  libra  de  cadera  de  ternera. 

Al  jugo  así  preparado  le  podemos  llamar:  á  la  bue- 
na de  Dios,  á  la  pata  la  llana,  á  lo  bruto,  como  más  le 
agrade  al  que  lo  bautice,  porque  ya  metidos  en  hondu- 
ras, para  salir  de  ellas  airoso,  hay  que  decir  que  el  jugo 
de  carne  debe  clarificarse  para  que  esté  limpio,  trans- 
parente y  de  un  color  ambarino. 

Cuando  el  que  opera  sabe  su  obligación,  el  jugóse 
clarifica  solo,  por  medio  de  una  cocción  uniforme  y 
violenta;  pero  es  pesada  siempre  la  vigilancia  en  el  fo- 
gón, y  contra  siete  vicios  hay  siete  virtudes. 

Cuando  el  jugo  está  liecho,  desengrasado  y  frío  na- 
turalmente, se  pone  en  una  cacerola  sobre  fuego  muy 
suave. 

En  el  momento  que  empieza  á  cocer  se  echan  para 
un  litro  de  jugo  dos  claras  de  huevo  batidas  en  meren- 
gue. Se  mezcla  bien  el  todo  y  se  deja  cocer,  muy  poca 
á  poco,  durante  media  hora.  Se  pasa  el  caldo  por  un 
lienzo  de  hilo,  sin  forzar  el  paso,  y  así  se  consigue  el 
jugo  más  limpio  y  de  mejor  color  y  transparencia. 

Pura  las  galantinas,  para  las  aves  y  para  los  hue- 
vos al  jugo,  el  jugo  de  carne  es  de  rigor;  pero  debiera 
declararse  obligatorio  y  de  precepto  en  las  casas  en 
donde  hay  niños  pequeños  y  niñas  grandes  que  se  con- 
sumen anémicas  y  cloróticas  probando  vinos  peptouiza- 
dos  ó  preparados  de  hierro  más  ó  menos  extranjeros. 

Una  casa  que  señale  en  su  presupuesto  diario  de 
gasto  de  plaza  odio  ó  cuatro  reales  para  un  litro  ó  me- 


EL   PRACTICÓM  8l 

dio  litro  respectivamen  te  de  jugo  de  carne,  es  posible 
que  eocontrara  á  fin  de  año  algún  centenar  de  pesetas 
economizadas  en  botica. 

Porque  ya  he  dicho  lo  que  hacía  al  caso  sobre  el  ex- 
tracto de  carne  de  Liebig,  conviene  ahora,  después  de 
la  fórmula  del  jug-o,  afirmar  que  el  uso  de  éste  es  pre- 
ferible en  todas  circunstancias,  sin  que  por  eso  deje 
yo  de  reconocer  la  bondad  del  referido  extracto  con 
que  la  ciencia  ha  enriquecido  á  la  industria,  y  del  que 
tanto  se  ha  ocupado  la  prensa,  porque  satisface  una  de 
las  necesidades  más  universales,  y  permite  una  vez  más 
o'ie  la  teoría  se  sobreponga  á  la  práctica,  y  que  los  pro- 
cedimientos industriales  sean  elementos  verdaderos  y  fe- 
cundos de  prosperidad. 

Al  célebre  químico  alemán  M.  Justus  Liebig  se 
debe,  como  dejo  dicho  en  otro  sitio,  la  invención  del 
extracto  de  carne,  obtenido  de  la  más  fresca  del  ganado 
vacuno  y  lanar  que  espontáneamente  se  cría  y  se  repro- 
duce en  las  dilatadas  y  fértiles  vegas  de  Buenos-Aires 
y  la  Plata.  Con  aquella  vegetación  tan  exuberante, 
vigorix.ada  por  un  clima  caluroso  y  húmedo  á  la  vez; 
con  las  emanaciones  salobres  del  mar,  que  hacen  tan 
apetitosos  los  alimentos,  natural  es  la  reproducción  y 
fácil  crianza  de  tan  innumerables  rebaños  en  aquellas 
deliciosas  pampas. 

Las  manipulaciones  que  dejé  apuntadas  en  el  lugar 
correspondiente  son  á  cual  más  sencillas,  y  dan  por  re- 
sultado: 

\°  Que  de  un  buey  cuya  carne  pese  200  kilogra- 
mos, se  obtienen  sólo  cinco  de  extracto,  y  de  un  carne- 
ro del  peso  de  su  carne  de  20  á  24  kilogramos,  500 
gramos. 

2.**  Que  según  observa  el  mismo  Liebig,  Europa 
no  debe  contar  con  los  rebaños  de  la  América  del  Sur 
ni  con  los  de  la  Australia  para  poder  llegar  á  conseguir 


82  EL    PRACTICÓN 


una  apreciable  reducción  en  el  valor  de  las  carnes  de 
nuestras  carnicerías.  Si  diez  grandes  fábricas  pudiesen 
convertir  en  extracto  la  carne  de  un  millón  de  bueyes 
y  diez  millones  de  carneros,  el  resultado  sería  sacar 
sólo  cinco  millones  de  kilogramos  de  dicho  extracto  de 
carne;  cantidad  insuficiente  para  abastecer  durante  un 
año  á  la  población  de  la  Gran  Bretaña,  por  ejemplo, 
con  sólo  un  kilogramo  de  extracto  para  seis  personas. 

Los  ganaderos  de  Europa  nada  tienen  que  temer  de 
la  concurrencia  que  pueda  hacerles  nsta  industria,  pues 
sería  preciso  que  llegara  á  tnles  condiciones  de  perfec- 
ción y  baratura,  que  ptidiera  lucliar  con  los  productos 
iguales  de  nuestros  paí-es. 

La  más  grave  inferioridad  comercial  del  extracto 
de  carne  como  artículo  alimenticio  es  que  en  igualdad 
de  principios  nutritivos,  cuesta  imicho  más  que  nues- 
tro clásico  puchero.  Y  no  se  crea  difícil  patentizar  esta 
verdad,  pues  un  litro  del  producto  normal  del  cocido 
ó  puchero  ordinarín  contiene  18  gramos  de  substancias 
secas,  según  los  últimos  análisis,  costando  .-ólo  unos 
45  céntimos,  que  es  el  valor  de  los  15  gramos  de  ex- 
tracto de  Lielng,  los  cuales  apenas  contienen  12  do 
substancias  secas.  Si  estos  15  gramos  .»<«  disuelven  en 
un  litro  (le  agua  pura,  producirán  un  caldo  que  será 
menos  nutritivo  (¡ue  el  que  se  obtiene  del  puchero,  y 
cuesta  lo  mismo.  Disueltos  en  un  caldo  poco  cargadd 
de  substancia,  podrá  mejorarlo,  per,)  siempre  hasta  la 
proporción  normal  de  un  18  |>or  100  de  >iil)>tancia  seca. 
El  precio  definitivo  de  e.-^tn  caldo  bonificado  será  de  G8 
céntimos,  en  vez  de  45  que  hubiera  costado  siguiendo 
para  su  preparación  la  práctica  usual. 

Creemos  poder  afirmar  que  el  caldo  obtenido  del 
extracto  de  carne  de  Liebig  cuesta  mucho  más  que  el 
que  puedan  prep:irar  nuestras  cocineras,  sin  que  tenga 
diferentes  ciialilales  nutritivas. 


El.    PRACTICÓN  8"^ 


Como  para  fabrio.ar  este  mismo  extracto  de  carne  es 
necesario  concentrar  mucho  el  caldo,  resulta  de  esta 
operación  un  producto  que  carece  de  gran  parte  de  su 
aroma  natural,  adquiriendo  cierto  gusto  particular,  no- 
tablemente acre,  que  es  poco  apetecible,  sobre  todo 
para  los  paladares  delicados. 

'  También  tiene  otro  inconveniente,  que  no  deja  de 
íer  de  alguna  importancia:  éste  es  el  color  obscuro  quo 
adquiere  por  medio  del  cocimiento  y  concentración,  el 
cual  no  satisface  mucho  á  la  simple  vista,  por  más  que 
haya  quien  lo  emplea  para  colorar  el  caldo  del  puche- 
ro y  algunas  salsas. 

Sin  embargo,  la  substancia  de  carne  de  Liebig,  ó 
extracto  de  carne,  es  excelente;  es  un  titulo  de  gloria, 
y  de  gloria  eminentemente  bienhechora  para  uno  de 
los  sabios  más  ilustres  del  siglo  xix. 

Y  ahora  que  ya  sabemos  y  que  podemos  hacer  buen 
caldo,  ó  por  mejor  decir,  ahora  que  tenemos  la  base 
fundamental  de  las  sopas  de  la  primera  clase,  voy  á 
formular  una  serie  de  ellas,  con  toda  la  extensión  que 
reclama  manjar  tan  principal  y  necesario  en  la  alimen- 
tación de  todos  los  tiempos 


Sopa  calada. 

Es  la  má^s  elemental  de  todas 

En  la  sopera  se  colocan  recortes  muy  finos  de  pan. 
Se  vierte  encima  el  caldo  hirviente  en  cantidad  según 
se  quiera  la  sopa  clara  ó  espesa.  Se  deja  calar  unos  mi- 
nutos, teniendo  cuidado  de  tapar  la  sopera  ó  tartera,  y 
luego  se  sirve.  Hay  quien  añade  una  hoja  de  hierba- 
buena. El  pan  llamado  francés  es  mejor  que  el  español 
pnra  ésta, y  para  todas  las  sopas,  y  es  preferible  el 
dan  de  dos  ó  tres  días  al  pan  fresco. 


84  EL    rUACnCÓN 


Sopa  de  puchero  (1). 

Esta  sopa  es  de  pan  y  la  más  clásica  de  todas. 

Sobre  fuego  flojo,  y  en  una  cacerola  con  un  poco 
de  caldo  cargado  de  grasa,  se  echan  á  cocer  unos  cor- 
tezoues  de  pan  duro,  ó  unas  rebauaditas  de  pan  bieu 
tostadas. 

Cuando  el  pan  se  ha  calado  bien,  j  que  en  el  fondo 
de  la  cacerola  se  ha  formado  como  una  costra  tostada, 
que  en  culinaria  se  llama  gratín,  se  incorpora  el  caldo 
que  se  quiera  para  dar  más  ó  menos  consistencia  á  la 
sopa. 

Antes  de  servir  esta  sopa  se  desengrasa  con  mucho 
cuidado,  y  aunque  huelgue  la  advertencia,  siempre  que 
se  echa  el  caldo  del  puchero  en  otra  valija;  para  ser- 
virlo ó  prepararlo  se  cuela  por  lienzo  fino  de  hilo,  mo- 
jado de  antemano  en  agua  fría. 

La  ^iopa  de  ¡mchero,  que  no  es  otra  que  la  que  et> 
la  cocina  francesa  se  llama  croute  ai^ pot^  ha  de  ser- 
virse muy  caliente,  y  como  quiera  que  el  gratín  es  lu 
pasta  más  delicada,  habrá  de  servirse  en  la  cazuela  6 
tartera  en  que  se  haga,  porque  al  trasladarse  á  una  so- 
pera pierde  todo  su  mérito. 

Sopa  de  caldo  consumado. 

En  dos  litros  de  agua,  con  las  mismas  legumbres  y 
con  la  misma  sazón  que  lleve  un  buen  puchero,  se  cue- 
ce un  kilogramo  de  vaca,  limpio  el  trozo  escrupulosa- 
mente de  tuda  grasa. 

(1)  N"TA  DEL  AUTiiR. — Todo  iiüiubre  que  llevr  mi  iiianjnr  en  este  li- 
bro, no  tiendo  de  los  sanciona¡los  por  la  gastronomia  unioersal,  seri  el 
que  yo  le  pütiga  porque  le  crea  mus  aüocuaiio  á  su  coiiipo'<¡ción  ú  obje- 
to, pues  lie  ceiisinado  siempre  la  traducción  para  algunos  platos  de- 
nombres  extranjeros  ó  regionales. 


EL  PRACTICÓN  83 

Al  mismo  tiempo,  sobre  fuego  muy  vivo,  se  medio 
asa  una  gallina,  es  decir,  se  colora  y  se  tuesta  bien, 
sin  que  esté  cocida  por  dentro.  Se  echa  el  ave  en  el 
puchero,  y  que  cueza  hasta  que  la  vaca  esté  perfecta- 
mente cocida. 

Esta  operación  no  puede  durar  menos  de  ocho  ho- 
ras. La  ebullición  será  muy  lenta,  pero  sin  interrum- 
pirse para  nada,  y  el  caldo  ha  de  reducirse  de  una 
mitad. 

Este  caldo  consumado,  que  se  toma  al  natural,  ó 
que  sirve  como  el  mejor  de  los  caldos  para  todas  las 
sopas  de  caldo,  es  fácil  de  hacer,  y  no  es  costoso  rela- 
tivamente para  la  casa  que  por  hábito  lo  confecciona. 
La  carne  de  la  gallina  en  picadillo  tiene  muchas  apli- 
caciones: para  rellenos,  croquetas,  etc.,  etc. 

Además,  este  buen  caldo  es  preferible  á  todos  aque- 
llos que  con  el  nombre  francés  de  coTisommé  se  hacen 
con  más  gasto  y  con  sujeción  á  recetas  complicadas  que 
no  entiende  ni  el  que  las  escribió. 

Las  sopas  que  siguen,  pueden  hacerse  con  cual- 
quier caldo,  pero  siempre  serán  mejores  con  los  caldos 
concentrados  ó  consumados. 


Sopa  de  arroz. 

El  arroz  preparado  para  sopa  con  el  sobrante  del 
caldo  del  puchero  del  día  anterior  es  una  de  las  me- 
jores sopas  por  lo  sana,  nutritiva  y  agradable  al  pa- 
ladar. 

En  muchas  casas,  para  economizar  caldo,  se  hace 
dar  antes  un  hervor  al  arroz  en  muy  corta  cantidad  de 
agua,  para  lo  cual  se  habrá  lavado  muy  bien  y  puesto 
al  fuego  en  una  cacerola  con  agua  fría. 

A  medida  que  el  arroz  absorbe  el  agua,  se  añade 


86  EL    PRACTICÓN 

<Íe  ésta  hasta  que  esté  cocido  el  arroz,  un  poco  más  de  la 
mitad,  y  erittjuces  .se  incorpora  caldo  poco  á  poco  y  se 
completa  hasta  la  cocción  perfecta.  Hay  que  cuidar  de 
echar  un  punto  de  sal  en  el  caldo  cuando  se  pone  k 
cocer  con  el  arroz. 

Cuando  el  caldo  es  abundante  y  que  la  economía 
del  ochavo  no  guía  la  operación,  se  pone  el  arroz  er> 
una  cacerola  con  un  poco  de  caldo /rio,  y  se  sigue  la 
cocción  como  antes,  sin  emplear  para  nada  el  agua. 

Los  que  no  buscan  las  apariencias  en  la  mesa  y 
solo  cuidan  de  la  calida<l  del  manjar,  llevarán  la  coc- 
ción de  esta  sopa  con  mucha  lentitud,  hast;i  que  el  ar- 
roz esté  un  poco  pasado  y  casi  desleído  en  el  caldo, 
cuyo  color  acaramelado  se  cambiará  naturalmente  en 
blancuzco. 

Yo  bien  sé  que  este  procedimiento  se  aparta  de  la 
rutina  y  costumbre  española,  que  i?e  empeña  en  presen- 
tar el  arroz  en  grano  ^uelto  y  escas-o  de  cocción,  pero 
mi  sistema  es  más  sano  y  de  efecto  más  útil. 

El  que  quiera  seguir  por  el  camino  trillado,  dejando 
al  caldo  sil  color,  no  tiene  que  hacer  otra  cosa  que  her- 
vir el  arru/.  en  el  caldo  á  borbotones  durante  veinte  6 
treinta  minutos. 

El  arroz,  así  hecho,  es  comible,  pero  no  tiene  ni 
tan  buen  gusto  ni  es  tan  fácil  de  dig-rir  cumo  el  que 
está  cocido  eu  su  verdadero  punto  culinario. 

Sopa  de  fideos. 

Se  echa  á  puñaditos  en  el  caldo  hirviente  el  fideo, 
quebrantado  con  la  mano,  y  se  deja  cucer,  sin  que  se 
ublande;  se  mueve  de  cuándo  en  cuándo  con  cuchara 
de  palo,  y  se  aparta  del  fuego  la  cacerola  cuando  el 
fideo  empiece  á  desleírse,  porque  entonces  blanquearía 
!a  sopa,  y  perdería  su  sabor  agradable 


EL   PRACTICÓN  87 


La  sopa  de  fideos  no  es  buena  sino  cuando  se  hace 
en  el  momento  de  servirla. 

Las  dosis  varían  según  los  gustos.  En  las  buenas 
mesas  se  sirve  esta  sopa  muy  clara,  y  para  ello  se  gas- 
tan treinta  gramos  de  fideos  por  litro  de  caldo.  Cuan- 
do se  quiere  muy  espeso  el  caldo,  se  dobla  la  cantidad 
de  fideos. 

La  sémola  y  otras  sopas,  hechas  con  pastas  de  Ita- 
lia menudas,  como  estrellas,  perdigones,  letras,  cintas 
lisas  ó  rizadas,  etc.,  se  preparan  de  igual  modo,  pero 
conviene  advertir  al  que  leyere  que  la  fabricación  en 
España  de  las  pastas  de  Italia,  deja  mucho  que  desear, 
y  que  son  contadas  las  fábricas  que  las  hacen  buenas, 
así  como  es  rara  la  tienda  de  ultramarinos  en  que  se 
vendan  en  buen  estado  de  conservación,  aun  aquellas 
mejor  fabricadas. 

Por  eso  el  buen  gastrónomo,  que  no  puede  procu- 
rarse las  pastas  de  la  mejor  calidad,  hará  bien  en  no 
acordarse  de  ellas  para  ninguna  de  sus  sopas. 

Sopa  de  nullas. 

Esta  sopa  es  la  verdadera  sopa  de  pasta  de  Italia. 
El  nombre  lo  castellanizo,  porque  es  conocido  en  la 
alta  cocina  de  todos  los  países,  y  muy  apreciado  el  mau- 
lar por  los  que  saben  comer. 

Para  hacer  la  masa  de  las  nullas  es  preciso  huevos 
que  no  tengan  más  de  cinco  días  fecha,  por  no  decir 
recién  puestos. 

En  muchos  libros  de  cocina  se  puede  ver,  que  en 
esta  fórmula  se  prescribe  el  empleo  de  la  mitad  de  las 
claras,  pero  las  nullas,  según  mi  receta,  no  llevan  mas 
que  yemas  en  su  masa,  y  así  resultan  más  finas  y  de- 
licadas. 

250  gramos  de  harina  de  flor,  manipulada  con  sal 


88  Eü  PRACTICÓN 

y  un  punto  de  pimienta,  y  seis  yemas.  Se  incorpora  el 
agua  precisa  para  dar  á  la  masa  buena  consistencia. 
Se  trabaja  y  amasa  y  se  extiende  con  el  rollo,  laminán- 
dola en  hojas  delgadas,  que  se  cortan  en  tiritas  largas 
de  medio  centímetro  de  ancho  y  aun  más  <ielgadas,  ó 
bien  se  les  da  á  los  recortes  la  forma  que  se  quiera. 

A  veces  no  se  pesa  la  harina  y  se  pone  tanta  cuan- 
ta pueden  absorber  las  yemas,  sin  agregar  agua. 

Antes  de  servirse  de  las  nullas  hay  que  dejar  que 
se  sienten  un  par  de  horas,  expuestas  al  aire. 

Entonces  se  echan  en  el  caldo,  como  he  dicho  par» 
ios  fideos,  y  han  de  cocer  lo  menos  media  liora. 

Es  una  sopa  muy  nutritiva. 

Las  nullas  se  comen  también,  manipuladas  fuera 
del  fuego  con  manteca  de  vacas  y  después  que  han  co- 
cido en  el  caldo  del  puchero  y  se  han  sacado  de  él  y 
escurrido  perfectamente. 

Sopa  de  cules. 

Esta  sopa  es  excelente,  y  hunque  sea  del  dominio 
de  todas  las  cocinas,  hay  que  dar  á  cada  uno  lo  suyo 
y  reconocer  que  s-u  origen  es  galo:  el  uso  universal  y 
el  abuso  muy  francés. 

En  el  Noroeste  de  Francia,  en  las  comarcas  ñor 
manda  y  bretona,  que  tanta  semejanza  tienen  en  todo 
con  nuestras  provincias  gallegas  y  asturiana,  la  sopa 
de  coles  ó  de  berza  se  confecciona  del  modo  siguiente: 
se  hacen  blanquear,  escaldándolas  con  agtia  hirvieute 
durante  diez  minutos  las  coles,  bien  recortadas  y  lava- 
das en  varias  aguas  frescas. 

La  berza  rizada  y  la  arrepollada  blanca  son  las  me- 
jores coles  para  el  caso. 

Después  del  blanqueo  y  de  bien  escurridas  las  co- 
les, se  ponen  en  el  fontlo  de  una  olla  ancha  de  base, 


EL    PRACTICÓN  89 

con  250  á  500  gramos  de  codillo  fresco,  y  se  echa  por 
encima  caldo  del  puchero,  de  la  víspera.  Cuando  el 
codillo  y  las  coles  están  bien  cocidos  á  fuego  muy  len- 
to, se  pasa  el  caldo  para  calar  en  seguida  la  sopa,  co- 
locando encima  una  parte  de  la  berza  y  reservando  el 
resto  para  ser  comido  como  verdura,  al  mismo  tiempo 
que  el  codillo. 

Si  no  se  quieren  blanquear  las  coles  ó  se  tiene  ca- 
pricho por  emplear  la  lombarda,  se  cuecen  entonces  la 
berza  y  el  codillo  juntos  en  agua. 

Cuando  de  la  comida  del  día  anterior  han  sobrado 
huesos  de  ternera,  de  carnero  ó  de  ave,  se  quebrantan 
de  cualquier  modo  y  se  cuecen  en  agua  con  un  poco  de 
sal  durante  dos  horas,  sobre  fuego  muy  vivo. 

Resulta  un  caldo  bueno  para  la  cocción  de  las  co- 
les y  del  codillo  en  vez  del  caldo  del  puchero,  antes 
indicado. 

Si  después  de  la  sopa  se  quiere  servir  una  cantidad 
copiosa  de  coles  con  el  codillo,  se  cortará  en  rebana- 
das la  penca  y  se  pondrá  doble  cantidad,  añadiendo 
salchichas  ó  butifarras  como  guarnición  del  plato. 

Sopa  de  pute  gallego. 

El  pote  gallego  ó  asturiano  se  diferencian  en  poco, 
y  constituyen  allí  el  puchero  diario. 

Venancio  Vázquez,  inteligente  industrial  y  fabri- 
cante afamado  de  los  chocolates,  que  han  llegado  á  ser 
la  primera  marca  de  España,  es  un  gallego  á  carta  ca- 
bal, que  no  olvida  su  tierra  ni  su  modesto  origen,  á  pe- 
sar de  su  opulenta  posición. 

A  él  me  dirigí  una  vez  para  que  me  enseñara  á  ha- 
cer el  pote  gallego,  y  he  aquí  la  receta  que  debo  á  la 
amabilidad  del  referido  Sr.  Vázquez. 

Para  doce   personas,  cuatro  libras   de  berzas;  una 


90  EL   PRACTICÓN 

de  judías  blancas  secas;  cuatro  de  patatas;  un  cuarte- 
rón de  unto  (manteca  de  cerdo);  dos  ó  tres  libras  de 
carne  de  vaca;  dos  de  jamón,  y  una  libra  repartida  en- 
tre morcilla  y  longaniza  ó  cborizo  solamente. 

Todo  esto,  menos  la  berza  y  las  judías,  se  cuece 
junto  en  una  olla  á  fuego  lento  y  durante  seis  horas. 

La  berza  y  las  judías  se  cuecen  aparte,  la  primera 
para  blanquearla,  y  las  segundas  para  que  no  se  des- 
hagan antes  de  tiempo. 

Se  echa  la  berza  en  la  olla,  blanqueada  que  esté,  y 
las  judías  después. 

Con  el  caldo  se  hace  la  sopa  de  cortezones  de  pan 
tostado,  calándolos  bien,  y  se  sirven  aparte  y  en  fuen- 
tes diferentes  las  legumbres  y  las  tajadas. 

Raspadura  de  berza. 

Esta  sopa,  ó  más  bien  potaje,  es  una  especie  do 
puré  de  un  género  particular,  y  se  hace  de  distintos 
modos,  según  la  práctica  y  el  gusto  del  que  opera. 

Mi  fórmula  es  la  que  sigue: 

Se  cortan  las  coles,  picándolas  muy  finas  y  laván- 
dolas y  escurriéndolas  perfectamente. 

Se  ponen  ^in  agua  en  una  cacerola  con  dos  ó  tres 
cucharadas  de  manteca  de  cerdo. 

Se  rehogan  sobre  fungo  vivo,  sin  dejar  de  mover 
con  la  espátula  paní  que  la  berza  se  colore  y  sobresal- 
te por  igual,  sin  quemarse. 

Hecho  esto,  se  pasan  las  coles  &  otra  cazuela,  en 
compañía  de  un  buen  pedazo  de  jamón. 

Después  se  moja  el  todo  con  caldo  del  puchero,  y 
se  deja  hervir  hasta  que  la  col  esté  bien  cocida. 

Se  vacía  el  contenido  de  la  cazuela  ó  tartera  y  se 
escurre  bien  el  caldo,  st^pirándolo;  se  ponen  en  el  fon- 
do, tapizándolo  complefntnont»»,  iina«  reI»«i)M-lí)<  i!e  pai» 


FI.    PKACTICüN  gl 


moreno  ó  de  pan  de  centeno.  Encima  una  capa  de  la 
col  cocida,  del  gr.ieso  del  pan,  otra  capa  de  pan,  otra 
de  col,  y  así  sucesivamente  hasta  llenar  la  cacerola, 
terminando  con  una  capa  de  coles. 

Se  vuelve  á  poner  la  vasija  sobre  el  fuego,  mojando 
el  todo  con  el  caldo  que  se  separó,  pero  en  cantidad 
precisa  para  que  se  cale  todo,  sin  rezumar,  y  se  tues- 
te en  el  horno,  ó  con  fuego  sobre  la  cobertera  de  la  ca- 
cerola, colocada  ella,  sobre  rescoldo.  Se  sirve  en  la  mis- 
ma cazuela,  y  el  jamón  se  guarda  para  otra  comida  ó 
guarnición  de  otro  plato. 

Esta  sopa  no  resulta  cuando  se  hace  con  pan  blan- 
co, y  si  se  quiere  darle  una  nota  más  delicada,  des- 
pués de  cada  capa  de  pan  y  de  coles  se  puede  espolvo- 
rear con  queso  rallado  de  Gruyere  ó  de  la  Mancha,  y 
cerrar  el  plato  con  pan  tostado  y  rallado. 

La  raspadura  de  otras  legumbres  iguales  ó  pareci- 
das á  la  berza  se  hace  del  mismo  modo. 

Seria  menester  escribir  un  libro  voluminoso  para 
dar  á  conocer  todas  las  sopas  bastas  y  finas  de  que  dis- 
pone la  culinaria,  y  otra  para  copiar  y  traducir  las  mil  y 
una  recetas  que  contienen  los  libros  de  cocina  naciona- 
les y  extranjeros,  y  aun  así  el  trabajo  sería  incompleto, 
porque  aquél  que  entienda  un  poco  de  cocina  y  tenga 
mucha  afición  á  operar,  puede  muy  bien,  durante  un 
año,  hacer  diariamente  una  sopa  distinta. 

Sin  embargo,  yo  tengo  que  formular  algunas  sopas 
en  esta  primera  división,  de  las  llamadas  de  lujo  que  f-e 
conocen  en  España  y  en  el  extranjero,  haciendo  obser- 
var al  propio  tiempo  que  las  tales  sopas  no  son  comida 
de  estudiante,  porque  sus  ingredientes  son  caros,  ó  na 
se  tienen  á  mano  en  una  cocina  que  no  esté  montada  á 
todo  trapo. 


92  EL   PRACTICÓN 


Sopa  de  reinas. 

Según  el  número  de  comensales,  se  asarán  en  asa- 
dor dos  ó  tres  gallinas. 

Prepárese  aparte  buen  caldo  consumado,  como  ya 
se  ha  dicho,  é  incorpórense  en  él,  para  darle  buen  gus- 
to, los  pellejos  y  los  huesos  quebrantados  de  las  avea 
asadas. 

La  carne  de  las  gallinas  se  limpia  muy  bien,  qui- 
tándole los  ;  erviecillos  y  todas  las  partes  duras  ó  que 
hayan  tomado  color,  y  se  machacan  en  un  mortero  dd 
mármol  con  media  docena  de  almendras  dulces,  bien 
mondadas. 

Durante  esta  operación  se  cala  en  caldo  del  puche- 
ro un  migajón  de  pan  del  tamaño  de  un  huevo;  se  in- 
corpora la  miga  de  pan  en  el  puré  de  ave,  que  se  hume- 
dece con  caldo,  para  que  esté  más  bien  clara  que  espesa 
y  pueda  pasar  fácilmente  por  colador  fino. 

En  el  momento  de  servir  este  puré  se  calienta  al 
bafio  maría,  evitando  que  hierva;  se  moja  entonces  con 
bastante  caldo  para  que  tfuga  la  consistencia  de  pota- 
je, y  se  echan  unos  cuadraditos  de  pan  fritos  en  mante- 
ca de  cerdo. 

CuHudo  no  se  quiere  hacer  tanto  gasto  y  que  de  un 
(lía  para  otro  han  sobrado  algunas  pechugas  ó  alones 
(le  pollo  ó  gallina,  sin  preparar  caldo  consumado  se 
puede  hacer  la  sopa  de  reinas  con  caldo  del  puchero 
y  esos  buenos  residuos  de  ave,  siguiendo  el  procedi- 
miento explicado. 

Las  sopas  ó  potajes,  hechos  con  caza,  perdiz,  lie- 
bre, etc.,  se  preparan  lo  mismo;  pero  teniendo  todas 
las  piezas  un  color  oscuro  más  ó  menos  subido,  es  com- 
pletíimente  inútil  añadir  en  este  caso  las  almendras, 
fjue  en  mi  fórmula  principal  no  tienen  más  oljeto  que 


■L  PRACTICÓN  93 

blanquear  la  sopa,  lo  que  no  se  conseguiría  entrando  en 
ella  como  ingrediente  la  caza  menor  de  pelo  ó  pluma. 

Sopa  española. 

No  es  que  sea  más  ó  menos  española  esta  sopa, 
sino  que  en  la  alta  cocina  francesa,  así  como  existe  la 
salsa  española,  se  condimenta  una  sopa  que  se  llama 
española,  y  quizás  fuera  inventada  por  Altimiras,  Mon- 
tiño  ó  algún  otro  maestro  cocinero  español,  de  los  de 
antaño,  que  se  creían  más  peritos  cuanto  más  tiempo 
empleaban  en  bacer  un  plato. 

Para  bacer  bien  esta  sopa,  hay  que  empezar  sabien- 
do bacer  á  la  perfección  lo  que  en  la  cocina  universal 
se  llaman  quenelles,  que  no  son  sino  unas  albondigui- 
llas ó  croquetas  blancas,  pequeñas,  y  de  la  forma  y  ta- 
maño de  bellotas. 

Las  quenelles  más  finas  se  hacen  recortando  en  pe- 
dazos diminutos  y  en  crudo  las  pechugas  de  gallina.  Se 
cuecen  á  fuego  lento  en  un  poco  de  manteca  de  vacas, 
con  sal,  pimienta  y  nuez  moscada. 

Cuando  la  carne  está  bien  cocida  se  machaca  en  el 
mortero  de  mármol  hasta  convertirla  en  pasta. 

Mientras  tanto,  y  en  la  misma  cacerola  en  que  han 
cocido  las  pechugas,  se  pone  un  migajón  de  pan  muy 
empapado  en  caldo,  y  á  fuego  muy  lento  se  deja  cocer, 
revolviendo  á  menudo  con  cuchara  de  palo  la  papilla 
espesa  que  se  forma. 

Se  deja  enfriar  y  se  incorpora  en  el  mortero  con  las 
pechugas  y  algunas  yemas,  según  la  cantidad  de  al- 
bondiguillas que  se  preparen. 

Este  trabajo  no  ha  de  hacerse  cerca  de  la  lumbre, 
sino  en  sitio  muy  fresco,  y  en  las  cocinas  de  alto  vue- 
lo, durante  el  machaqueo,  se  van  echando  en  el  morte- 
ro algunos  pedacitos  de  hielo. 


54  EL   PRACTICÓN 


Hecho  este  picadillo,  se  extiende  sobre  una  tabla 
de  mármol,  espolvoreada  de  harina,  y  se  le  da  forma, 
fabricando  las  quenelles  iguales,  que  acto  seguido  se 
escalfarán  durante  diez  minutos  en  caldo  del  puchero. 

La  cacerola  será  de  buen  tamaño  para  que  pueda 
contener  bastante  caldo  y  que  las  quenelles  ó  albondi- 
guillas, floten  con  libertad  y  se  cuezan  mucho  sin  per- 
der la  forma. 

A  medida  que  se  van  sacando  las  albondiguillas 
del  caldo,  se  untan  con  manteca  de  vacas,  sirviéndose 
para  esto  de  un  cuchillo  de  punta  roma. 

Esta  fórmula  es  la  que  sirve  para  hacer  las  quene- 
lles que  figuran  en  platos  de  salsa,  como  guisados,  es- 
tofados, y  en  clase  de  guarniciones  de  otros,  en  que  las 
setas  y  las  trufius  van  siempre  acompañadas  de  que- 
nelles. 

Para  la  sopa  española,  la  pasta  de  quenelles  se 
moldea  en  albondiguillas  del  grueso  de  avellanas. 

Se  colocan  en  la  sopera  con  algunas  rebaiiaditas 
muy  delgadas  de  pan  francés,  y  luego  se  echa  el  caldo 
•en  cantidad  bastante  para  que  la  sopa  resulte  clara. 

Sopa  italiana. 

Poca  diferencia  tiene  esta  sopa  de  la  anterior.  Las 
Blbondigiiillas  se  hacen  con  pechugas  de  perdiz,  fai- 
sán, chocha  ó  cualquiera  caza  de  pluma,  sin  mezcla 
para  nada  de  aves  de  corral. 

Se  prucede  de  igual  modo,  pero  resulta  la  sopa  más 
basta. 

Sopa  de  Alcalde  Mayor. 

La  llamaré  así,  por  m&s  que  en  la  cocina  clásica  y 
dispendiosa  se  conoce  con  el  nombre  de  sopa  del  lord 


h.L  puAcricoN  95 


Maire  (alcalde  corregidor  de  Londres  y  además  lord  de 
I  iglaterra). 

La  sopa  es  cara,  difícil  de  hacer  y  de  preparación 
complicada,  pero  en  cocina  es  preciso  saber  hacer  de 
todo,  por  lo  que  puede  ocurrir. 

Durante  cuatro  horas  se  cuecen  á  fuegfo  lento  y  en 
cuatro  litros  de  agua  cuatro  orejas  y  cuatro  manos  de 
cerdo.  Se  añade  un  ramito,  hecho  con  perejil,  apio  y 
tomillo  y  algunas  cebollas,  en  las  que  se  incrustan  cla- 
vos de  especia. 

Al  cabo  de  las  cuatro  horas  se  sacan  del  caldo  las 
orejas,  que  estarán  muy  cocidas,  y  se  dejan  las  manos 
que  cuezan  aún  dos  horas. 

Se  pasa  entonces  el  caldo  por  colador,  se  deja  en- 
friar, y  cuando  está  bien  frío  se  le  quita  toda  la  grasa 
í^olidificada  que  está  en  la  superficie.  Las  orejas  y  las 
manos  se  deshuesan,  y  la  carne  se  corta  en  pedacitos 
muy  pequeños,  que  se  colocan  en  una  fuente  tapada  con 
una  servilleta  hasta  el  momento  de  preparar  la  sopa. 

Luego,  en  una  cacerola  y  sobre  fuego  suave,  se  de- 
rriten 250  gramos  de  manteca  de  vacas,  á  la  que  se  aña- 
de, revolviendo  sin  cesar  con  la  espátula,  toda  la  hari- 
na de  flor  que  pueda  absorber  aquélla. 

Se  tiene  esta  mezcla  sobre  el  fuego  durante  diez  mi- 
nutos y  removiéndola  siempre,  cuidando  de  que  no 
tome  color  la  harina.  Poco  á  poco  se  va  incorporando 
•el  caldo  preparado  de  antemano,  y  dejando  que  cueza 
un  rato  después  de  cada  porción  que  se  echa. 

Cuando  ya  está  en  la  cacerola  todo  el  caldo,  se  sa- 
zona y  aliña  la  carne  de  las  orejas  y  de  las  manos  con 
■dos  cucharadas  de  hierbas  finas  —  perejil,  perifollo, 
laurel,  hierbabuena,  todo  picado  como  tabaco, — media 
<íucharada  de  las  de  café,  de  pimienta  de  Cayena  y  un 
poco  de  sal. 

Se  echa  todo  en  la  cacerola  y  se  sostiene  la  ebulli- 


96  EL   PRACTICÓN 

ción  durante  un  rato,  para  concluir  la  operación  agre- 
gando al  caldo,  y  sin  que  cueza  después,  media  botella 
de  Jerez. 

Cuando  la  sopa  está  ya  en  la  sopera  se  añaden  tres 
docenas  de  quenelles,  muy  bien  fritas  de  antemano. 

Y  se  sirve. 

En  las  casas  de  alta  alcurnia,  en  Inglaterra,  se  cue- 
cen las  orejas  y  las  manos  de  cerdo  en  caldo  del  pu- 
chero, limpio  de  grasa,  ó  mejor  en  el  agua  en  que  haya 
cocido  una  cabeza  de  ternera. 

Turtle  soup  (sopa  inglesa). 

Otra  sopa  infrlesa  y  también  cara;  pero  yo  la  for- 
mularé de  la  raaiuTa  meuos  costosa,  que  resulta  prefe- 
rible hasta  para  el  paladar. 

En  una  olla  ó  marmita  con  cuatro  litros  de  agua,  se 
echan  dos  kilos  de  solomo  de  vaca — lo  que  vulgar- 
mente se  llama  solomillo, — dos  ó  tres  zanahoria.-',  una 
cebolla,  una  penca  de  apio,  un  ramito  de  finas  hierbas, 
veinte  gramos  de  pimienta  y  treinta  gramos  de  sal. 

Cuando  la  carne  está  bien  cocida,  se  cuela  el  caldo, 
se  deja  enfriar  y  se  vuelve  á  poner  á  la  lumbre  con  un 
kilo  de  ternera  magra  con  muy  poco  hueso.  Se  deja 
cocer  lentamente,  hasta  que  la  carne  se  desprende  del 
hueso,  y  teniendo  cuidado  de  que  la  ebullición  no  se 
precipite  para  que  el  caldo  no  se  reduzca  mucho. 

Aparte  se  tiene  lista  la  mitad  de  una  cabeza  de  ter- 
nera, bien  deshuesada,  .>íin  sesos  y  sin  lengua. 

Estos  se  habrán  hecho  cocer  de  antemano  para  re- 
forzar con  .su  caldo  la  substancia  de  la  sopa. 

Se  pasa  el  primer  caldo  por  tamiz  de  cerda,  de- 
jando que  la  carne  escurra  bien.  Se  deja  enfriar  para 
quitarle  la  grasa  solidificada.  Luego  se  enrolla  como 
lili  trapo  la  media  cabeza  de  ternera,  sujetándola  con 


KL    PRACTICÓN  97 

bramantillo,  y  este  paquete,  y  la  lengua  suelta,  se  po- 
nen en  una  marmita,  echando  el  primer  caldo  frío  en- 
cima, y  dejando  cocer  á  fueg-o  lento  durante  tres  cuar- 
tos de  hora,  ó  á  lo  sumo  una  hora. 

Entonces  se  colocan  la  media  «abeza  de  ternera  y 
la  lengua  en  una  tartera  honda,  se  echa  el  caldo  por 
encima  y  se  deja  enfriar.  Esta  precaución  tiene  por 
objeto  que  no  tome  color  la  cabeza  de  ternera. 

Por  otro  lado,  se  cortan  en  lonchas  muy  finas,  que 
luego  se  gubdividen  en  pedacitos  cuadrados,  250  gra- 
mos de  jamón  bien  magro,  y  se  pican  cuatro  chalotas. 

En  una  cacerola  de  cabida  de  cuatro  litros  se  derriten 
120  gramos  de  manteca  de  vacas;  se  echa  el  jamón 
con  las  chalotas,  media  docena  de  clavos  de  especia, 
un  poco  de  nuez  moscada,  una  ramita  de  tomillo,  tres 
cucharadas  de  las  de  café,  de  perejil  muy  picado,  y  me- 
dio limón  en  rajas. 

Se  tiene  esta  mezcla  sobre  el  fuego  durante  una 
hora,  cuidando  de  que  no  se  ennegrezca  la  manteca  y 
salteando  de  continuo  el  contenido  de  la  cacerola. 

Entonces  se  añaden  poco  á  poco  60  gramos  de  ha- 
rina de  flor,  y  después  de  cocer  esto  unos  cuantos  mi- 
nutos, se  vierte  por  porciones  pequeñas  el  caldo  desen- 
grasado y  limpio  de  los  posos  que  se  forman  en  el  fon- 
do de  la  tartera. 

Manténgase  el  todo  al  fuego,  pero  sin  cocer,  duran- 
te cuatro  horas,  y  al  cabo  de  ese  tiempo  cuélese  el 
caldo  por  tamiz,  pasándolo  á  otra  vasija-  Se  cortan  en 
pedazos  finos  é  igualitos  la  cabeza  de  ternera  y  la  len- 
gua, y  como  si  fueran  rebanadas  de  pan,  se  echan  en 
el  caldo. 

Para  que  esta  sopa  sea  más  delicada  se  cortan  en 
hojas  delgadas  el  pellejo  y  las  partes  grasas  de  la  ca- 
beza de  ternera;  cuando  la  sopa  es  para  la  comida  de 
familia,  sin  convidados,  se  cortan  al  mismo  tiempo  la 

7 


98"  EL  PRACTICÓN 

carne  de  la  cabeza  y  las  partes  glutinosas,  pero  es  pre- 
ferible dejar  aparte  lo  magro,  aunque  la  sopa  quede 
más  clara. 

Así  todo  preparado,  se  pone  la  sopa  en  una  tartera 
y  se  deja  cocer  una  hora,  para  que  la  cabeza  de  ternera 
esté  blanducha.  Se  añade  un  punto  de  pimienta  de  Ca- 
yena y  un  poco  de  sal  cuando  la  sazón  no  parece  muy 
especiada. 

Tres  minutos  antes  de  servir,  se  echan  en  la  sopa  de 
tortuga  el  jugo  de  un  limón,  dos  copas  de  Jerez  y  dos 
docenas  de  quenelles  de  carne  ó  de  pechugas  de  ave. 

La  célebre  Miss  Elisa  Acton,  gran  cocinera  ingle- 
sa, autora  de  esta  receta,  dice,  y  hay  que  dejarla  de- 
cir, que  la  sopa  de  tortuga  así  confeccionada  es  exce- 
lente, delicadísima,  de  gusto  agradable,  y  no  es  indi- 
gesta, ni  pesa  en  el  estómago,  como  los  brevajes  que 
con  el  mismo  nombre  se  hacen  en  algunas  casas  y  en 
no  pocas  fondas. 

Sopa  de  tortuga. 

No  hay  que  confundir  la  sopa  anterior  tvríle  soup 
(sopa  tortuga)  de  la  gastronomía  inglesa,  con  la  ver- 
dadera sopa  de  tortuga,  de  la  que  realmente  forma  la 
base  la  carne  de  tortuga. 

Para  confeccionar  este  potaje  se  corta  en  pedazos 
grandes  como  nueces  la  carne  de  una  tortuga,  que  pue- 
de muy  bien  compararse  con  la  de  una  riñonada  de 
ternera. 

Se  hace  soltar  la  baba  á  dicha  carne  en  muchas 
aguas  sucesivas. 

•  Hacen  falta  lo  menos  500  gramos  de  tortuga  para 
una  buena  sopa  cumplida. 

Se  prepara  caldo  consumado  con  un  kilogramo  de 
vaca,  igual  peso  de  ternera  y  otro  tanto  de  carnero,  de- 


El,  PRArxicoN-  .gg 


jando  cocer  durante  seis  horas  con  zanahorias,  cebollas 
y  la  sazón  y  especias  correspondientes.  En  este  caldo, 
-colado,  enfriado  y  desengrasado,  se  cuecen  los  pedazos 
de  tortuga  á  fuego  lento  por  espacio  de  cuatro  horas,  y 
«n  el  acto  de  servir  se  añade  una  botella  de  vino  de 
Madera  ó  de  Porto  con  quenelles  recortadas  en  rodajas; 
pero  éstas  no  se  ponen  en  la  sopa  sino  cuando  está  todo 
«n  la  sopera. 

Sopa  de  menudillos. 

Se  pican  nrny  menudos  y  se  limpian  perfectamente 
/■   los  menudillos  de  gallina. 

Se  rehogan  en  una  sartén  con  manteca  de  cerdo  y 
se  incorporan  en  la  sopa  de  arroz  ó  de  pan  tostado  cuan- 
áo  ya  está  en  la  sopera.  Es  sopa  muy  española. 

Sopa  con  caldo  de  substancias. 

Pónganse  manos  de  ternera,  trozos  de  vaca,  caza  y 
5ives  viejas,  en  el  caldo  del  puchero;  se  menea  y  se  aña- 
de todo  al  mismo  caldo  del  puchero  á  medida  que  se  for- 
me la  jaletina;  espúmese.  Se  incorporan  legumbres,  ajo 
y  clavo;  se  deja  disminuir  á  fuego  lento  cinco  horas,  y 
por  último  se  cuela  para  calar  sopa  de  pan  ó  preparar 
arroz,  fideos,  etc. 

Sopa  con  caldo  de  gallina. 

Cualquier  sopa  se  puede  hacer  con  este  caldo  quf» 
«e  prepara  así:  en  litro  y  medio  de  agua  se  cuece  una 
g-allina  después  de  bien  limpia  y  escaldadas  y  chamu.-- 
cadas  sus  patas.  Se  deja  cocer  á  fuego  lento  bada  que 
se  reduzca  de  mitad  el  líquido,  que  sirve  para  los  en 
fermos,  así  como  la  sopa  que  con  él  se  hace  es  pa.jt 
convalecientes. 


lOO  EL   PRACTICÓN 


Sopa  de  albondiguillas. 

En  una  tartera  se  ponen  cuatro  huevos,  la  cuarta 
parte  de  un  cuartillo  de  leche,  dos  onzas  de  manteca 
fresca  de  vacas,  un  poquito  de  sal  y  pimienta;  bátase 
todo  mezclándolo  con  un  poco  de  harina,  liasta  que  se 
haga  una  masa  consistente;  después  se  hacen  las  albon- 
diguillas del  tamaño  de  una  aceituna,  espolvoreándo- 
las con  harina,  y  se  fríen  en  manteca  de  cerdo;  pón- 
ganse en  la  sopera,  y  viértase  encima  el  caldo  del  pu- 
chero. 

Sopa  de  rabo  de  vaca. 

En  el  puchero  que  .<e  acostumbre  á  poner  en  un» 
casa,  se  incorpora  un  rabo  de  vaca  entero. 

Cuando  está  cocido  se  saca  y  se  parte  en  pedazos 
pequeños,  conservando  el  hueso,  aquellos  que  lo  per- 
mitan. 

Se  rehogan  estos  trozos  en  manteca  fina  de  vacas  j 
se  les  tuesta  bien.  Se  espolvorean  con  harina  y  un  pun- 
to de  pimienta  de  Cayena,  y  se  moja  con  el  caldo  del 
pucliero. 

Esta  sopa  se  sirve  muy  limpio  y  clarificado  el  cal- 
do, y  en  el  plato  de  cada  comensal  dos  ó  tres  trocitos 
de  rabo. 

SOPAS   Y    POTAJES    DE    CARNE   Y    DE    VIGILIA 

Sopa  de  caldo  de  cangrejos. 

Se  rehoga  un  poco  de  cebolla  v  jierejil  recortado, 
todo  en  aceite;  se  añade  una  cucliaradita  de  fécula  de 
maíz  y  sp  alarga  al  sazonar  con  el  doble  del  agua,  que 
ha  de  hacer  el  caldo. 


EL   PRACTICÓN 


Cuando  cuece  á  borbotones,  se  echan  veinticuatro 
•cangrejos  por  litro  de  agua,  se  cuecen  hasta  reducción 
de  la  mitad  del  agua,  y  con  el  caldo  se  calan  tostadas 
de  pan,  y  se  sirven. 

No  tiene  que  ver  nada  esta  sopa  con  la  Msque^  de 
que  hablo  á  continuación. 

Sopa  bisque. 

O  potaje  á  la  bisque,  ó  mejor  dicho,  sopa  de  pasta 
■de  cangrejos. 

Es  muy  fácil  de  hacer.  Se  cuecen  al  exceso  muchos 
cangrejos,  sazonando  bien. 

Después  se  mondan  las  patas  y  las  colas,  que  se 
apartan  en  un  plato  y  se  estrujan  y  despachurran  los 
cuerpos  ó  corseletes,  auxiliando  la  operación  con  un 
poco  del  agua  en  que  cocieron.  Se  da  un  hervor  á  todo 
ello  y  se  cuela  por  pasadera  el  caldo  pastoso  ó  puré 
que  resulta,  y  que  estará  más  concentrado,  según  sea 
mayor  ó  menor  la  cantidad  de  cangrejos  y  de  agua  res- 
pectivamente. 

En  una  cacerola  se  pone  á  derretir  una  onza  de 
manteca  de  vacas — para  un  litro  de  sopa — ó  de  cerdo, 
j  se  rehoga  una  cucharada  de  harina,  dejando  que 
tome  color. 

Se  moja  con  el  agua  de  los  cangrejos  hasta  que 
cuaje  la  papilla,  y  se  aumenta  luego  en  la  cantidad  ne- 
cesaria, añadiendo  el  puré  de  cangrejos. 

Se  deja  cocer  cinco  minutos  á  medio  fuego;  se  liga 
como  ya  se  ha  dicho  y  se  echa  en  la  sopera,  en  doude 
estarán  de  antemano  las  colas  y  las  patas  mondadas. 

Sopa  de  cachuela  ó  cachuela. 

La  receta  de  esta  sopa,  que  toma  el   nombre   del 


102  EL   PRACTICÓN 


manjar,  nos  la  suministró  desde  Oropesa  el  distinguido 
literato  Antonio  Sánchez  Pérez  en  las  sig-uientes  y  sa- 
brosas líneas: 

Cachuela.  > 

«Sí,  señor;   la  cachuela...  Yo  no  sé  todavía  si  la 

• 

Academia  Kspañola  reconoce  y  acepta  como  castizo  es'e 
vocablo,  aunque  tengo  por  seguro  que  Lliardj  no  lo 
incluye  en  niugún  menú  del  día;  pero  tengan  ustedes- 
entendido  que  es  la  cachuela  uno  de  los  platos  más 
substanciosos  y  más  gratos  al  paladar  de  cuantos  se- 
conocen  en  la  cocina  española,  y  que  puede  competir 
sin  desventaja  con  la  paella  valenciana,  el  menúo  an- 
daluz, la  imlsoda  vizcaína,  la  escudella  catalana,  el 
pote  gallego  y  los  callos  y  caracoles  clasicos  (?)  de  Ios- 
alrededores  de  Madrid. 

•El  bacalao  á  la  vizcaína  ya  ha  merecido  los  hono- 
res de  figurar  como  plato  del  día  en  algunos  restau- 
ranís  (con  perdón  de  ustedes)  de  segundo  orden...  y 
aun  de  primero.  Los  callos  empiezan  tainbiéo,  como 
suele  decirse,  á  meter  la  cabeza  en  algunos  cafés,  eu 
los  cuales  se  sirven  cenas  y  almuerzos,  vamos  al  decir. 
Pues  bien;  yo  creo  que  dentro  de  algunos  años  la  ca- 
chuela será  uno  de  los  platos  favoritos  de  los  concu- 
rrentes al  Nuei'o  Petit-Fonios  y  al  'Sótano  H. 

•Por  de  contado  que  la  cachuela,  cumo  la  mayor 
parte  de  los  buenos  platos,  muy  nutritivos  y  uniy  sa- 
brosos, ni  es  para  todos  los  paladares,  ni  sirve  para  to- 
dos los  estómagos...  Aquella  Mens  sana  in  corpore 
sano,  de  que  hablaba  el  filósofo,  es  indispensable  para 
saborear,  y  sobre  todo,  para  digerir  la  cachuela,  que- 
resultaría  tal  vez  manjar  muy  fuerte  para  mncXios pollos^ 
enfermizos  y  anémicos  de  nuestras  grandes  poblaciones, 
cuyos  habitantes,  á  fuerza  de  excesos,  suelen  tener  ave- 
rÍMtlo  el  aparato  digestivo...  y  casi  todos  los  aparatos. 


EL  PRACTICÓN  IO3 


•Aquí,  en  esta  antigua  é  histórica  ciudad  de  Oro- 
pesa,  población  de  gloriosos  recuerdos  y  de  poéticas 
tradiciones,  donde  me  tienen  ustedes  á  su  disposii^ión 
(hasta  cierto  punto  nada  más,  por  ahora),  solamente  se 
gasta  la  cachuela  en  una  época  de  cada  año:  en  la 
época  de  la  matanza...  de  la  matanza  de  cerdos,  se 
entiende,  no  vayan  ustedes  á  pensar  otra  cosa. 

•Pues  señor,  según  acaba  de  manifestarme  la  se- 
fiora  María  Antonia — que,  dicho  sea  entre  paréntesis, 
sabe  aliñar  unas  aceitunas  y  condimentar  una  pepito- 
ria como  acaso  no  sabría  el  mejor  cocinero  francés; — 
digo,  pues,  que  la  señora  María  Antonia  me  ha  expli- 
cado que  para  hacer  el  caldo  de  la  sopa,  etc.,  de  ca- 
chuela^ se  ínen...  fresqitüas^  acabaditas  de  sacar  del 
propio  interesado,  las  asaduras  del  cerdo,  y  esa  fritura 
es  la  que  da  substancia  al  caldo,  y  no  le  da  poca  poi 
cierto,  y  para  darle  el  gusto  se  ponen  especias  de  va- 
rias clases,  desde  canela  hasta  pimentón;  con  este  cal- 
do se  cala  la  sopa,  previamente  cortada  en  rebanaditas 
delgadas,  y  cate  usted  echa  la  cachuela. 

•  Basta  la  lectura  de  esa  relación  ligerísima  para 
que  el  menos  entendido  en  asuntos  culinarios  se  haga 
largo  de  dos  cosas:  primera,  que  de  tales  ingredien- 
tes nada  malo  puede  salir;  segunda,  que  la  dificultad 
para  obtener  una  buena  cachuela  no  radica  en  lo  com- 
plicado de  la  confección,  que  e3  sumamente  sencilla, 
sino  en  tener  el  tino  necesario  para  darle  el  punto;  su- 
cede con  la  cachuela  lo  que  Brillat-Savarin  decía  de 
los  asados...  Todos  los  cocineros  asan;  pero  ¡ay!  son 
muy  coritados  los  que  saben  asar.  La  cachuela  saben 
hacerla  todos,  pero  muy  pocos  aciertan  á  darle  el  pun- 
to; por  eso,  como  suelen  decir  aquí,  hay  cachuelas  y 
cachuelas,  y  es  preciso   distinguir  entre  unas  y  otras. 

•Bien  entendido,  que  eso  de  la  cachuela — que  se 
sirve  caliente,  según  dice  en  los  libros  de  cocina — es 


104  EL    PRACTICÓN 


solamente  una  sopa,  después  de  comer  la  cual  puede 
cualquiera  dispensarse  de  seguir  comiendo,  pero  que 
precede  á  otros  platos  no  menos  suculentos  y  apeti- 
tosos.» 

Sopa  de  crema  de  cebada  perlada. 

Es  la  sopa  más  refrescante  que  se  conoce,  y  que  se 
1  hace  con  manteca  de  vacas  y  harina  y  en  cantidad  bas- 
tante para  que  cuando  se  le  agregue  agua  de  cebada 
perlada,  cocida  de  antemano  á  saturación,  resulte  uq 
puré  que  se  ifazoua  y  se  liga  fuera  del  fuego  con  una 
yema  batida  en  media  copa  de  agua. 

Se  sirve  esta  sopa  con  cuadraditos  de  pan  frito  ca- 
lados en  ella. 

Sopa  de  caldo  consumado  de  almejas. 

Cinco  libras  de  almejas,  que  se  cuecen  en  agua  y 
sin  aliño  durante  media  hora. 

Se  desconchan  y  se  rehogan  las  almejas  en  una  ca- 
cerola con  dos  onzas  de  nmnteca  de  vacas.  Sin  dejar 
que  tomen  color,  se  agrega  medio  cuartillo  del  agua  en 
que  empezaron  á  cocer;  se  sazona  con  sal,  pimienta, 
clavo,  nuez  moscada,  perejil,  laurel,  y  á  fuego  lento 
se  deja  cocer  una  hora. 

Se  retira  la  cacerola  del  fuego  y  se  pasa  el  guiso 
por  una  pa.sadera,  ayudando  con  el  agua  que  está  en 
reserva. 

Vacía  la  cacerola  y  sin  limpiarla,  se  derriten  en  ella 
á  fuego  vivo  otras  dos  onzas  de  manteca  de  vacas,  in- 
'  corporando  tres  cucharadas  de  fécula  de  maíz  para  pro- 
ducir uua  papilla  espeja,  que  se  alarga  con  la  primera 
agua,  echando  en  seguida  la  pasta  tamizada  y  dos  co- 
pas de  Jerez  ó  de  otro  vino  blanco,  y  revolviendo  con 
la  espétala  durante  su  coccióu  de  diez  minutos  sobre 
fiiefiro  \iv(). 


EX  PRACTICÓN  105 

En  la  sopera  en  que  ha  de  servirse  esta  sopa  se  tie- 
nen ya  preparadas  en  pedacitos  cuadrados  tres  claras 
de  huevos  duros,  y  antes  de  echar  el  contenido  de  la 
cacerola  en  la  sopera  se  liga  la  sopa  fuera  del  fuego 
con  una  yema,  desleída  en  tres  cucharadas  de  agua 
fría. 

Sopa  turca. 

Es  sopa  cara,  pero  de  gran  alimento  y  de  mucho 
realce  en  una  comida  de  aparato. 

Para  ocho  personas  se  derrite  en  una  cacerola  un 
cuarterón  de  manteca  de  vacas  de  la  mejor  y  más 
fresca. 

Se  medio  fríe  en  ella  un  par  de  cucharadas  de  fé- 
cula de  maíz,  y  se  moja  con  medio  cuartillo  de  leche.  Se 
«azona  y  especia,  y  se  alarga  con  un  litro  de  caldo  del 
puchero. 

Se  agregan  tres  huevos  duros,  cortados  en  forma 
de  dados,  igual  volumen  de  remolacha,  cortada  lo  mis- 
mo, y  el  doble  de  trufas  en  raspaduras  ó  virutas. 

En  el  momento  de  servir  y  fuera  del  fuego  se  liga 
la  sopa  con  la  yema  desleída,  según  ritual. 

Sopa  de  puerros  á  la  crema. 

Para  seis  personas  se  ponen  dos  onzas  de  manteca 
de  vacas  ó  de  cerdo  en  una  cacerola.  Cuando  está  ru- 
siente la  grasa,  se  saltea  en  ella  una  libra  de  puerros, 
cortados  en  pedazos  como  avellanas;  cabezas,  tallos  y 
hojas. 

Antes  que  tomen  color  se  agregan  dos  cucharadas 
colmadas  de  harina  de  flor,  y  con  caldo  del  puchero  ó 
con  agua  cuando  la  harina  empieza  á  tostarse,  se  moja 
el  todo  y  se  sazona  á  gusto  del  consumidor. 


106  El,    PRACTICÓN 

Se  deja  cocer  media  hora,  y  en  el  momento  de  ser- 
vir se  liga  la  sopa,  como  se  ha  indicado  para  otras. 

En  la  sopera,  si  se  quiere,  habrá  de  antemano  j32ca-- 
tostes  fritos  en  trozos  pequeños. 

Sopa  de  papilla  real. 

Es  una  sopa  ésta  de  las  más  preciadas  y  elegantes 
en  una  mesa  bien  servida. 

Para  ocho  personas  se  derrite  en  una  cacerola  un^ 
cuarterón  de  manteca  de  vacas;  se  incorporan  tres  cu- 
charadas de  harina  de  flor  y  se  sazona  sin  dejar  que 
tome  color,  agregando  cuartillo  y  medio  de  buen  calda 
concentrado. 

Cuece  el  todo  un  cuarto  de  hora  y  se  tamiza  la  sopa 
••orno  la  anterior,  ligándola  y  echándola  en  la  sopera, 
♦•n  donde  estará  de  auteuiauo  la  guaruioióu  correspon- 
diente. 

Sopa  crema. 

Para  medio  litro  de  caldo,  doce  yemas  y  cuatro  cla- 
ras de  huevo.  Se  baten  muy  bien  aparte,  y  después  se 
mezclan  y  se  baten  más  en  una  cacerola. 

Fuera  del  fuego  se  va  ecliando  poco  á  poco  sobre  la 
mezcla  el  caldo  del  puchero  bien  colado  y  muy  calien- 
te, con  su  sazón  natural,  y  se  pone  ¿  cocer  al  baño  ma- 
fia, para  que  cuaje  como  si  fueran  natillas. 

Al  baño  inaria,  y  en  una  vasija  cualquiera,  .se  cue- 
cen las  ocho  claras  de  huevo  sobrantes  de  la  docena,  y 
cuando  están  dnra-^  .>-e  cortan  de  mudo  que  resulten  unas 
tiritas  muy  delgadas,  imitando  á  tallarines. 


EL   PRACTICÓN  IO7 


Sopa  de  puré  de  castaña. 

Para  cuatro  personas  se  cuece  bien  en  agua  una  li- 
bra de  castañas  pilongas,  pero  frescas. 

Se  pasan  por  la  pasadera,  y  en  una  cacerola  se 
pone  á  derretir  onza  y  media  de  manteca  de  vacas. 
Cuando  empieza  á  estar  rusiente,  se  agrega  una  cucha- 
rada de  harina,  y  antes  que  tome  color,  se  moja  el 
todo  con  el  caldo  ó  papilla  que  ha  de  formar  la  sopa. 

AI  primer  hervor  se  echa  la  pasta  de  castañas;  s& 
sazona  todo  y  se  pasa  por  colador  más  fino  al  cuarto 
de  hora  de  cocción. 

Se  tiene  esta  sopa  al  amor  de  la  lumbre  hasta  el 
momento  de  servir,  en  que  se  liga  fuera  del  fuego  con 
yema  de  huevo,  según  se  ha  explicado  ya,  y  se  vierte 
en  la  sopera,  en  donde  habrá  pan  tostado  ó  frito  en  pe- 
dazos pequeños  de  igual  forma. 

Sopa  flamenca* 

Para  diez  personas  se  cuecen  en  litro  y  medio  de 
agua  un  cortezón  de  pan,  cuatro  nabos,  y  cuatro  pata- 
tas de  regular  tamaño. 

Se  sazona,  se  desmenuza  todo  y  se  pasa  por  pasa- 
dera. Se  añade  el  agua  que  haga  falta  para  formar  pa- 
pilla espesa  y  se  deja  cocer  muy  lentamente  durante 
veinte  minutos,  revolviendo  de  continuo  con  la  espátu- 
la. Se  agrega  luego  un  par  de  cucharadas  de  perejil 
picado  muy  fino  y  una  onza  de  manteca  de  vacas;  así 
que  se  derrite  ésta,  y  sin  dejar  que  cueza  la  sopa,  se 
retira  del  fuego,  para  servirla. 


loS  EL    PKACTICÓN 


Sopa  Parmentier. 


Como  lo  indica  su  nombre,  la  patata,  de  que  fué 
padrino  é  introductor  en  Europa  el  célebre  botánico 
Parmentier,  es  el  principal  elemento  de  esta  sopa. 

En  litro  y  medio  de  buen  caldo  del  puchen»,  se  cue- 
ce una  libra  de  patatas  de  la  mejor  clase  entre  las  máa 
harinosas. 

Se  deshacen  y  despachurran  con  un  tenedor  y  se 
pasan  por  pasadera  para  formar  una  papilla  clarita,  que 
luego  se  espesa  á  fuego  lento,  agregando  medio  cuar- 
tillo de  leche,  en  que  irá  bien  desleída  una  cucharada 
de  harina  de  flor. 

En  el  momento  de  hervir,  y  fuera  del  fuego,  se  de- 
rriten en  la  misma  sopa  50  gramos  de  manteca  de  va- 
cas y  se  añade  un  par  de  cucharadas  de  perifollo  muy 
picado.  En  su  defecto,  una  de  perejil,  con  una  chispa 
lie  hierbabuena. 

En  la  sopera,  cuando  se  echa  la  sopa,  estarán  unos 
cuadraditos  de  pan  frito;  pero  para  (jue  la  sopa  tenga 
todo  su  carácter,  es  preciso,  en  vez  de  pan,  poner  unas 
patatas  cocidas,  cortadas  en  crudo  en  bolas  pequeñas 
con  un  cuchillo  de  moldear  legumbres. 

SOPAS  DE  PURÉS. 

Puré,  tomado  del  francés  piirée,  es  una  sopa  prepa- 
rada con  la  {Milpa  de  algunas  plantas  mezclada  coa 
grasas  y  especias,  de  buena  digestión  y  muy  sabrosas; 
suele  tener  por  base  el  pan,  toda  clase  de  pastas  y  las 
féculas  (jue  convengan.  También  se  prepara  el  puré  coq 
una  prensa  muy  manual  que  se  vende  en  los  almacenes 
de  efectos  de  cocina,  con  la  que  se  saca  la  parte  firi- 
nácea  de  las  lentejas,  judías,  arroz,  etc. 


EL   PRACTICÓN  IO9. 


Sopa  de  puré  de  guisantes,  lentejas,  judias,  habas,  etc. 

Se  hace  cocer  cualquiera  de  estas  legumbres  verdes 
en  caldo,  añadiendo  algunas  ruedecitas  de  zanahorias  y 
cebollas  y  un  poco  de  manteca;  cocidas  que  sean,  se 
machacan  en  un  mortero  y  se  pasan  por  tamiz;  éste 
zumo  se  echa  sobre  pedacitos  de  pan  frito,  y  luego  que 
estén  bien  calados  puede  servirse,  advirtiendo  que  si  se 
quiere  que  el  puré  conserve  el  color  verde  puede  echar- 
se el  jugo  de  unas  espinacas  machacadas. 

Si  de  estos  purés  se  quiere  usar  en  días  de  vigilia, 
se  pondrá  caldo  de  pescados  ó  de  anfibios  y  aceite. 

También  pueden  hacerse  estos  purea  de  legumbres 
secas  por  el  mismo  método,  así  como  de  patatas,  de 
acederas,  de  apio  ó  de  cualesquiera  otras  hierbas  ú  hor- 
talizas. 

Sopa  de  puré  de  caza  ó  á  la  cazadora. 

Se  descarna  una  liebre  ó  una  perdiz,  y  con  los 
huesos  se  prepara  una  substancia  ó  esencia  llamada 
de  caza,  con  la  que  se  unta  el  fondo  de  la  cacerola  y 
con  manteca,  poniendo  unas  rebanadas  de  cebolla  y 
alguna  zanahoria;  encima  de  todo  esto  se  ponen  los 
huesos,  se  le  echa  medio  cuartillo  de  vino  de  Jerez,  to- 
millo y  laurel;  se  acerca  al  fuego  lento  para  que  cue- 
za, se  añaden  dos  cuartillos  de  caldo,  dejándolo  hervir 
al  lado  de  la  hornilla  por  espacio  de  dos  horas. 

Se  saltean  las  carnes,  se  machacan  al  mortero  y  s& 
pasan  con  caldo  por  cedazo  de  estameña;  se  calienta 
al  baño  maría,  añadiéndole  dicha  substancia  ó  esencia, 
y  se  sirve  con  costrones  de  pan,  ó  albondiguillas  ó  pe-, 
lotillas  de  carne  de  caza. 


EL    PRACTICÓN 


Sopa  puré  á  la  Coüdé. 


Sfi  limninn  y  lavan  dos  libras  de  judías  pncamadas, 
poniéndolas  á  cocer  con  ag-ua  fría,  nnos  pedacitos  de 
tocino,  una  cebolla,  zanaboria  y  un  manojo  da  laurel, 
tomillo,  perejil  y  dos  clavos  de  e>;pecia;  esinndo  cocidaí 
se  les  quita  el  tocino,  las  leg-umbres  y  el  agua;  se  pa- 
san con  caldo  por  el  cedazo  de  estameña,  se  sazona» 
xialienta  y  sirve  con  costrones  de  pan  fiitos. 

Sopas  de  paré  de  Judias  blancas. 

Se  prepara  en  todo  como  el  anterior. 

Sopa  de  ptiré  de  lentejas. 

Después  de  escogidas  y  lavadas,  se  cocerán  como 
las  anteriores,  y  pásalas  por  el  cedazo  de  estameña,  se 
servirán  con  costrones  de  ó  cuu  arroz. 

Sopa  do  puró  á   la  reina. 

Se  asan  cuatro  pollos  al  asador,  y  estando  fríos  se 
les  qtiita  la  carne,  se  machaca  en  un  mortero,  se  le  afia- 
den  18  almendras  mondadas  y  seis  yemas  de  huevo  co- 
cidas; cuando  está  todo  bien  reducido  á  pasta  se  echa 
inedia  libra  de  arroz  bien  lavado  y  cocido  en  caldo; 
todo  esto  se  pone  en  una  cacerola,  aumentándole  com( 
unos  dos  cuartillos  de  caldo  blanco;  se  calienta  sin  her- 
vir V  se  pasa  por  el  cedazo  y  luego  por  un  pedazo  de 
ostaraeña  muy  limpio;  se  vuelve  á  poner  en  una  cace- 
rola limpia,  y  al  tiempo  de  servir  se  calienta  al  baño 
maría.  Se  sirve  con  costrones,  albondiguillas  ó  peloti* 
lias  pequeñas  hechas  cou  un  picadillo  de  carne,  ó  bien 
<uro:'.. 


ÉL  PRACTICÓN  III 


Sopa  Crecy,  de  puré  de  zanahorias. 

Pónganse  en  una  cacerola  con  suficiente  cantidad  de 
manteca  diez  ó  quince  zanahorias  cortadas  en  rodajas, 
mójense  con  buen  caldo  cuando  estén  bien  rehogadas, 
y  háganse  cocer.  Hecho  esto,  cuélese,  vuélvase  á  cocer 
po)  espacio  de  cuatro  horas  y  póngase  sobre  cualquier 
'Clase  de  sopa,  ligada  en  pasta. 

Sopa  de  puré  de  codornices. 

Se  sacan  las  pechugas  á  una  docena  de  codorni- 
€6'  se  sofríen  con  manteca  de  vacas  unas  ocho  nada 
vak  luego  se  les  echa  buen  vino  blanco,  como  medio 
cuartillo,  y  se  deja  que  se  consuma.  Con  las  otras  cua- 
tro pechugas  se  hace  un  picadillo  muy  fino  para  for- 
mar con  miga  de  pan  y  huevo  unas  bolitas  muy  pe- 
queñas. Se  agrega  buen  caldo,  y  las  pechugas  se  ma- 
jan en  un  mortero,  y  mezclado  todo,  se  sirve. 

Sopa  de  puré  de  guisantes  verdes. 

Se  cuecen  dos  libras  de  guisantes  verdes  en  agua 
hirviendo  con  sal  á  fuego  fuerte  para  que  no  pierda  su 
color;  se  pasarán  al  agua  fría  y  lu^go  por  el  cedazo  de 
estameña;  se  pondrán  en  la  cacerola  limpia  con  un  poco 
de  azúcar,  se  aumenta  el  caldo  suficiente  para  que  no 
quede  ni  muy  claro  ni  muy  espeso,  y  se  sirve  bien  ca- 
liente con  costrones  de  pan. 

Sopa  de  puré  de  guisantes  secos. 

Se  rehogarán  en  una  cacerola  con  manteca  de  va- 
cas, cebollas  y  zanahorias  cortadas,  y  cuando  estén  pa- 


112  EL   PRACTICÓN 

Eadas,  se  echarán  dos  libras  de  guisantes  secos,  reho- 
gándolos con  las  legumbres  un  poco  de  tiempo;  se  mo- 
jan con  caldo;  bien  cubiertos,  se  pone  un  manojito  y  se 
cuecen  al  lado  de  la  homilía  como  unas  dos  horas,  se 
pasan  por  cedazo  de  estameña,  luego  se  sazonan,  ca- 
lientan, y  se  sirven. 

Sopa  de  puré  de  garbanzos. 

Se  pondrán  á  cocer  en  una  cacerola  con  caldo  de 
carne  bien  caliente  dos  libras  de  garbanzos,  que  se  ha- 
brán puesto  el  día  anterior  con  un  poco  de  sal  y  agua 
fría  á  remojo,  con  una  cebolla,  tocino,  zanahoria  y  un 
manojito  de  hierbas.  Se  procurará  que  su  ebullición  sea 
poco  á  poco;  cuando  estén  cocidos  se  quitará  la  cebo- 
lla, zanahoria  y  tocino,  se  pasará  por  cedazo  de  esta- 
meña, y  bien  desengrasado  el  caldo  y  sazonado,  se 
calienta  y  se  sirve. 

Sopa  de  puré  de  raices  variadas. 

Se  mondan,  lavan  y  cortan  dos  cebollas,  ocho  za- 
nahorias, dos  nabos  y  dos  chirivías;  se  ponen  al  agua 
hirviendo  por  uu  cuarto  de  hora  á  fuego  fuerte,  se  re- 
frescan y  enjugan,  poniéndolas  en  un  cedazo;  se  reho- 
gan con  manteca  de  vacas,  revolviéndolas  de  cuándo 
en  cuándo  para  que  no  se  peguen  al  fondo  de  la  cace- 
rola, y  cuando  están,  se  mojan  con  caldu,  haciéndolas 
hervir  despacio  al  lado  de  la  hornilla:  después  de  coci- 
das se  pasan  como  las  anteriores,  se  calientan,  sazonaa 
y  se  sirven. 

Sopa  de  puré  de  langosta. 

Se  ponen  á  cocer  dos  langostas  en  agua  hirviendo 
con  sal,  zanahorias,  cebolla,  tomillo  y  laurel,  con  ua 


EL   PRACTICÓN  II5 


manojito  de  hierbas,  por  espacio  de  veinte  minutos;  se 
sacan  del  fuego,  y  una  vez  frías,  se  quitarán  las  car- 
nes de  las  colas,  cuerpos  y  patas,  como  igualmente 
las  huevecillas  que  tienen  bajo  la  cola;  se  machacarán 
en  un  mortero  todas  estas  carnes  y  huevecillas,  reser- 
vando las  de  una  de  las  colas;  hecho  todo  pasta,  se  in- 
corporará con  un  medio  cuartillo  de  salsa  reducida  y 
una  copa  de  Jerez  ó  Madera;  se  operará  en  un  todo 
como  ya  se  sabe,  y  cuando  se  sirve  se  pondrá  en  la  so- 
pera la  cola  apartada,  cortada  en  cuadraditos. 

Sopa  de  puré  de  patatas. 

Se  cuecen  con  agua  y  sal  cuatro  libras  de  patatas 
blancas,  mondadas  y  cortadas  en  cuartos  cada  una. 
Antes  de  su  total  cocimiento  se  les  quita  bien  toda  el 
agua,  y  en  la  misma  cacerola  tapada  se  pondrán  al 
horno  para  que  acaben  de  cocer  y  se  pongan  harinosas. 
Entonces  se  revolverán  con  una  cuchara,  poniendo  un 
poco  de  manteca  de  vacas,  y  pasadas  por  cedazo  claro, 
fe  desharán  con  caldo  de  aves  y  se  pasarán  por  tamiz. 
Al  tiempo  de  servirse  se  aumentarán  cuatro  yemas  ba- 
tidas en  agua. 

Sopa  de  puré  de  apio. 

Se  toman  doce  pencas  de  apio;  se  mondan  y  lavan 
bien  para  quitarles  la  tierra;  luego  se  blanquean  por 
diez  minutos;  se  refrescan  y  cortan  en  cuatro  partes;  se 
rehogan  con  manteca  y  un  poco  de  azúcar;  se  cubren 
con  caldo  y  dejan  cocer  bien;  se  aumenta  medio  cuarti- 
llo de  salsa  española;  se  pasan  como  todas  ellas,  y  ca- 
liente se  pone  un  poco  de  manteca  de  vacas  y  caldo  de 
aves  con  nuez  moscada,  y  se  sirve. 

8 


114  KL   PRACTICÓN 


Sopa  de  puré  de  coliflores. 

Se  dividen  en  ramitos  dos  ó  tres  coliflores,  recor. 
tí^ndolas  bien  los  tronchos,  y  se  ponen  á  cocer  en  agua 
para  que  se  blanqueen  con  sal  por  unos  doce  minutos; 
luego  se  ponen  en  ao-na  fría,  se  escurren  bien  y  se  po- 
nen con  unos  dos  cacillo-?  de  salsa  hirviendo,  donde  co- 
cerá unos  veinte  mniutos  á  fuego  muy  lento,  para  que 
se  reduzca  sin  quemarse.  Se  pa<!a  por  tamiz  con  caldo 
de  aves,  y  luego  por  la  estameña;  se  le  aumenta  un 
})oco  de  azúcar,  manteca  y  unas  yemas  batidas  con  le- 
che, y  se  sirve. 

Sopa  de  puré  de  ranas  especial. 

Se  toman  cuatro  docenas  de  ancas  de  ranas,  se  la- 
van y  cortan  las  uñas;  se  blanquean  en  agua,  cociendo 
con  sal  por  cuatro  minutos,  y  refrescadas  y  enjutas  se 
pondrán  á  reliog-ar  con  manteca  de  vacas,  cebolla  y 
zanahorias,  cortadas  muy  finas,  y  entonces  se  mojan 
con  medio  cuartillo  de  vino  blanco  y  un  poco  de  pi- 
mienta, y  á  los  diez  minutos  se. sacan  y  machacan  en 
el  mortero;  se  les  añade  un  cuartillo  de  salsa,  y  pairada 
ésta  por  cedazo  y  estameña,  se  deslíe  con  caldo  de  aves, 
un  poco  de  caldo  blanco  y  unas  yemas  batidas,  leche. 
manteca  de  vacas,  y  se  sirve. 

Sopa  de  puré  de  perdices. 

Se  asan  cuatro  perdices,  á  las  quo  se  quitará  toda 
la  carne,  que  se  machacará  en  el  mortero,  añadien- 
do una  salsa  española,  reducida  con  vino  de  Jerez;  se 
pasará  por  cedazo  y  estameña,  y  al  servirla  se  le  aña- 
dirá el  jugo,  esencia  ó  caldo  que  se  habrá  obtenido  dti 
l(js  huesos,  y  se  sirve. 


EL  PRACTICÓN  I J  5 


Sopa  Colón. 

También  esta  fórmula  es  de  aquellas  célfbres  iné- 
ditas, redactadas  por  un  centenar  de  escritores,  la  flor 
y  nata  de  las  letras  españolas,  y  que  en  glorioso  tropel 
forman  el  Almanaque  de  Conferencias  Cidinarias 
de  1892  y  constituyen  un  libro  verdaderamente  ori- 
g-inal.  La  sopa  Colón,  ó  su  receta,  es  propiedad  del  dis- 
tinguido redactor  de  La  Epoca^  Ramón  de  Cárdenas. 

Él  habla: 

«El  año  de  1892  será  conocido  en  la  historia  de 
España  como  el  año  del  centenario  del  descubrimienta 
de  América;  congresos,  certámenes  literarios,  exposi- 
ciones y  hasta  la  reconstrucción  de  las  célebres  cara- 
belas ,  todo  contribuirá  á  celebrar  aquel  aconteci- 
miento. 

»Pero  entre  las  diversas  manifestaciones  de  la  in- 
"íluencia  y  transformación  de  que  los  españoles  dejaran 
huellas  evidentes  en  la  joven  América,  nada  se  ha  di- 
•cho  de  los  mil  y  mil  platos  que  hoy,  olvidados  por  com- 
pleto en  la  Metrópoli,  están  en  uso  por  nuestros  her- 
manos del  otro  mundo. 

•Curioso  sería,  pues,  en  la  exposición  que  proyecta 
el  Sr.  Alba  Salcedo,  un  concurso  de  platos  americanos, 
y  por  si  acaso  sirve  de  algo  mi  modesta  iniciativa,  á 
•continuación  transcribo  la  receta  de  un  manjar  de  gran 
predicamento  en  Chile,  y  que  me  permito  llamar  desd^ 
luego  la  sopa  Colón. 

»He  aquí  brevemente  dicha  receta: 

»Se  corta  una  libra  de  cordero  en  pedazos  pequeños; 
-se  rehogan  en  manteca  de  cerdo  con  un  poco  de  cebo- 
lla picada  fina. 

•  Separadamente  se  tiene  agua  hirviendo  en  una  olla 
grande,  y  dentro  se  incorpora  la  carne  que  se  ha  frito 


I  l6  EL   PRACTICÓN 


ya;  además  unas  ocho  ó  nueve  patatas  partidas,  media 
libra  de  arroz,  un  poco  de  hierbabuena  picada,  un  pol- 
vo de  orégano,  y  por  supuesto  la  sal  correspondiente. 
»Se  espuma,  y  cuando  se  va  á  servir  se  baten  muy 
bien  dos  huevos  con  sus  claras  respectivas  y  se  intro- 
ducen en  la  olla. 

•  Ha  de  quedar  el  todo  caldoso  y  servirse  como  sopa 
en  platos  soperos. 

•El  cordero  puede  sustituirse  por  gallina,  resultan- 
do entonces  un  raanJHr  más  delicado. 

»En  invierno  sobre  todo,  como  principio  del  al- 
muerzo, es  la  cazuela  chilena  un  plato  excelente;  qui- 
zá la  receta  haya  .'ialido  esta  vez  un  poquito  desigual^ 
pero  en  la  práctica  la  perfeccionarán  nuestros  lectores, 
y  después  de  realizarla  y  saborear  el  plato  que  propo- 
nemos, seguramente  exclamarán: 

•  ¡Viva  Chile!  ¿Y  cómo  no'N 

Sopa  de  puré  de  cebollas. 

Dos  libras  de  cebollas,  bien  cortadas,  se  rehogan 
sobre  fuego  vivo  en  una  cacerola  Con  un  cuarterón  de 
manteen  de  vacas.  Se  sazonan  durante  el  rehogo  con 
sal,  un  punto  de  pimienta,  tomillo  y  laurel,  y  antes, 
que  tomen  color  se  moja  el  todo  con  un  litro  de  agua 
fría,  dejándolo  cocer  á  fuego  lento  y  tapadii  la  cacero- 
la, cinco  cuartos  de  hora.  ¡Se  pasa  por  la  pa-«adera  y  se 
obtiene  un  puré  blanco  como  la  nieve.  Se  liga  fuera 
del  fuego  y  se  sirve  alargando  con  caldo  del  puchero  y 
calando  en  esta  sopa  unas  cuantas  galletas  de  las  lla- 
madas perlas. 

Sopa  japonesa. 

Es  muy  barata,  y  se  hace  con  seis  huevos  duros 
cuando  son  seis  los  comensales. 

En  cuatro  cucharadas  de  caldo  del  puchero  se  des- 


EL  PRACTICÓN  II7 


pachurran  y  deslíen  las  seis  yemas  cocidas,  de  los  hue- 
vos duros,  y  se  forma  una  pasta. 

Cuando  está  bien  manipulada,  se  alarga  sobre  el 
fuego  en  una  cacerola,  echando  todo  el  caldo  poco  á 
poco  y  sin  dejar  de  remover  mientras  cuece. 

Así  que  la  papilla  tiene  consistencia  homogénea,  se 
vierte  el  contenido  de  la  cacerola  en  la  sopera,  en  don- 
de estarán  preparadas  de  antemano  las  claras  de  los 
huevos  duros,  cortadas  en  trocitos  iguales,  como  dados 
pequeños,  y  revueltos  con  perejil  seco  pulverizado. 

Sopas  de  ajo  inmortales. 

Ventura  de  la  Vega,  de  gloriosa  recordación,  supo 
«char  su  cuarto  á  espadas  en  materia  culinaria,  y  nos 
legó  esta  receta,  que  no  todos  los  lectores  conocerán: 

Cuando  el  diario  suculento  plato, 
base  de  toda  mesa  castellana, 
gastar  me  veda  el  rígido  mandato 
de  la  Iglesia  Apostólica  Romana, 
yo,  fiel  cristiano,  que  sumiso  acato 
cuanto  de  íi:jueila  potestad  emana, 
de  las  viandas  animales  huyo 
y  con  esta  invención  lo  sustituyo. 
Ancho  y  profundo  cuenco,  fabricado 
de  barro  (como  yo)  coloco  al  fuego; 
de  agua  lo  lleno;  un  pan  despedazo 
en  menudos  fragmentos,  lo  echo  luego; 
con  sal  y  pimentón  despolvoreado, 
de  puro  aceite  tímido  lo  riego; 
y  del  ajo  español  dos  cachos  mondo 
y  en  la  masa  esponjada  los  escondo. 
Todo  al  calor  del  fuego  hierve  junto, 
y  en  brevísimo  rato  se  condensa, 
mientras  de  aquel  suavísimo  conjunto 
lanza  una  parte  en  gas  la  llama  intensa: 
parda  corteza  cuando  está  en  su  punto 
se  advierte  en  torno,  y  los  sopones  prensa; 


iiS 


EL    PRACTICÓN 


y  colocado  el  cuenco  en  una  fuente, 
se  sirve  así  para  que  esté  caliente. 

Y  para  que  no  haya  quien  pueda  decir  que  la  cocina  ei-t-á 
reiJida  con  la  música,  esta  fórmula  del  inolvidable  Ventura 
de  la  Vega,  tiene  su  mú.>?ica  orig-inal  del  celebrado  maestro 
José  María  Casares,  y  que  doy  á  continuación,  para  los  co- 
cineros de  la  clase  de  filarmónicos. 


►4?*<'/'*;í'^  — 


EL   PRACTICÓN 


119 


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^u4^4uÁ  f  e^<jW-%^<tK'  «>^     ^/i-f-A^, 


120  EL   PRACTTCÓM 


Sopa  de  cebolla. 


Esta  sopa  equivale  en  Francia,  y  en  los  mismos 
casos,  á  nuestras  sopas  de  ajo. 

Para  seis  personas  se  fríe  en  una  sartén  ó  cacerola 
media  libra  de  cebollas  muy  picadas  en  dos  onzas  de 
manteca  de  vacas. 

Se  sazona  y  especia  á  gusto  del  que  opera  ó  del 
que  ha  de  comer  el  manjar,  y  cuando  la  cebolla  ha  to- 
mado mucho  color,  y  antes  de  tostarse  por  los  bordes, 
se  añade  una  cucharada  de  harina,  y  cuando  está  ru- 
siente, un  litro  de  agua  fría,  vertida  poco  á  poco,  y  de- 
jando que  hierva  cada  vez. 

Se  deja  cocer  lentamente  unos  minutos,  y  fuera  del 
fuego  se  liga  con  la  yema  de  huevo,  como  ya  queda 
explicado  para  otras  sopas. 

En  la  sopera  habrá  de  antemano  unas  rebanadas 
de  pan  frito  ó  tostado,  espolvoreadas  con  un  cuarterón 
de  queso  de  Gruyere  rallado. 

Para  que  el  queso  no  .>íe  empaste  ni  forme  grumos, 
al  echar  el  caldo  en  la  sopera,  se  removerá  el  todo  con 
la  espátula. 

Esta  sopa  es  muy  sabrosa  y  muy  suculenta  cuando 
pe  hace  con  leche  en  vez  de  agua;  pero  eti  este  caso, 
aunque  procediendo  del  mismo  luodo,  no  se  echa  más  que 
la  mitad  de  agua  para  operar,  y  ya  cuando  está  el  caldo 
en  la  sopera,  se  añade  un  cuartillo  de  leche  cocida,  hir- 
viente. 

A  la  sopa  de  cebolla  hecha  con  leche  la  llaman  en 
Burdeos  turón. 

Sin  el  aditamento  del  queso  rallado,  se  procede  lo 
mismo  cuando  se  ([uiereii  hacer  sopas  con  zanahorias, 
panizos,  pastinacos,  nabizas,  nabos,  lechucas  v  otra» 
legumbres  frescas. 


EL  PRACTICÓN  121 


Sopa  de  puré  de  guisantes  á  la  parisiense. 

Se  pone  á  remojar  en  agua  por  veinticuatro  horas 
un  litro  de  guisantes  secos,  y  al  cabo  de  ese  tiempo, 
bien  escurridos,  se  cuecen  en  cuatro  litros  de  caldo  del 
puchero. 

Aparte,  se  rehogan  en  una  cacerola  con  manteca  de 
vacas  tres  zanahorias,  tres  nabos  y  tres  cebollas,  cor- 
tado todo  en  rodajas.  Cuando  las  legumbres  han  toma- 
do color  y  que  los  guisantes  han  cocido  media  hora, 
se  echan  aquéllas  en  el  caldo,  que  cocerá  luego  á  me- 
dio fuego  durante  tres  horas. 

Se  sacan  entonces  los  guisantes,  se  reducen  á  puré, 
que  se  mezcla  con  el  caldo,  graduando  la  consistencia 
con  más  ó  menos  líquido,  ó  dejando  reducir  si  resultara 
claro. 

Veinte  minutos  antes  de  hervir  se  corta  en  rajas  la 
parte  blanca  de  una  penca  de  apio,  se  rehoga  en  man- 
teca de  vacas  y  se  pone  á  cocer  durante  ese  tiempo  en 
la  sopa  de  guisantes,  que  se  sazonará  según  convenga, 
pero  después  que  esté  hecha. 

Quien  dice  guisantes,  dice  judías,  lentejas,  garban- 
zos, pues  con  todos  estos  artículos  y  otros  que  no  cito, 
se  puede  hacer  esta  sopa  de  igual  manera. 

Sopa  de  puré  de  arroz,  de  maíz,  etc. 

Con  la  harina  de  arroz  se  prepara  una  sopa  que 
toma  el  nombre  de  crema  de  arroz  y  que  ofrece  un  ali- 
mento extremadamente  ligero  y  saludable,  que  sólo  se 
usa  para  los  enfermos  y  los  convalecientes;  pero  si  se 
quiere  realzar  el  gusto  soso  introduciéndole  diferentes 
purés,  se  conseguirá  confeccionar  potajes  dignos  de  figu- 


El.    PRACTICÓN 


rar  ante  apetitos  que  gocen  de  toda  la  plenitud  de  sus 
facultades. 

Con  la  harina  de  maíz  se  hacen  unas  puches  ó  ga- 
chas muy  usadas  en  algunas  localidades  de  España^ 
de  un  sabor  particular,  que  no  es  de  desdeñar.  Se  pre- 
paran también  con  el  caldo  de  vigilia,  pero  se  comen 
rara  vez  en  Madrid. 

Los  potajes  harinosos  ofrecen  un  recurso  precioso  á 
últimos  de  invierno,  época  en  que  las  verduras  y  le- 
gumbres son  escasas,  caras,  y  no  tienen  aún  sabor. 

Sopas  de  tapioca,  sagú,  salep  y  otras  féculas. 

Cuando  el  caldo  hierve  se  echa  una  de  estas  subs- 
tancias, y  cuando  está  suficientemente  cocida  se  sir- 
ve. Para  las  sopas  de  fécula  ó  cualquiera  otra  materia 
harinosa,  es  preciso  desleirías  de  antemano  en  una  pe- 
queña cantidad  de  caldo  frió,  mezclarlas  luego  con  el 
caldo  cuando  hierve,  y  removerlas  sin  cesar  hasta  qun 
se  hallen  estas  liarinas  bien  cocidas. 

Los  fideos  y  otras  pastas  con  leche  se  preparan 
haciendo  hervir  la  lecll^^  echando  la  pasta  y  un  poca 
de  sal  y  azúcar  á  voluntad,  pudiendo  añadirse  alguna 
yema  de  huevo  desleída.  Estas  sopas  convienen  á  los 
niños  y  á  los  convalecientes. 

Se  preparan   las   mismas  sopas  para  vigilia  calen 
tando  el  agua,  y  cuando  hierve  se  pone  la  pasta,  cual- 
quiera que  ella  sea;  se  añade  un  poco  de  sal,  y  cuando 
está  casi  cocida  se  echa  un  buen  pedazo  de  manteca  fres- 
ca de  vacas,  azúc  ir,  y  cauela  si  se  quiere. 

SOPAS    Y    POTAJES    DE    VIGILIA. 

Las  preparaciones  más  sencillas  consisten  en  cocer 
en  bastante  aírua  las  lesrumbres  secas  ó  frescas  con  u» 


EL  PRACTICÓN  1 23 


poco  de  ?al,  y  cuando  están  bien  cocidas,  según  el 
modo  y  tiempo  que  á  cada  legumbre  convienen,  se  cala 
la  sopa  con  el  caldo  de  la  cocción,  y  en  el  momento  de 
servir  se  añade  á  cálculo  un  buen  trozo  de  manteca  de 
vacas  para  la  alta  cocina  y  para  los  que  no  gusten  del 
aceite,  ó  bien  dos  cucharadas  de  éste,  frito  y  refrito  de 
antemano. 

El  caldo  ha  de  ligarse  con  la  consabida  yema  bati- 
da en  agua,  hágase  como  se  haga  la  sopa,  con  manter 
quilla  ó  aceite. 

Las  sopas  y  potajes  de  viernes  de  esta  clase  son  los 
más  usados,  por  no  decir  los  que  únicamente  se  usan 
en  las  casas  de  mesa  modesta,  pero  hechos  con  aceite, 
tanto  más  cuanto  que  algunos  creen  que  la  manteca 
de  vacas  no  es  vigilia,  y  lo  es  como  la  leche,  que  sirve 
para  su  fabricación . 

Es  fácil  de  confección  y  muy  sano,  sin  que  por  ello 
aumente  el  gasto,  variar  estas  sopas  que  tanta  impor- 
tancia tienen  en  el  alimento  cuaresmal  y  aun  en  el  cuo- 
tidiano, cuando  en  las  casas  no  se  pone  puchero  á 
diario. 

Es  regla  general  para  la  cocción  de  las  legumbres 
poner  las  secas  á  remojar  unas  horas  antes,  según  su 
cochura,  para  cocerlas  después  á  fuego  lento,  echándo- 
las en  agua  fría. 

Las  legumbres  frescas,  blancas  ó  verdes,  bien  lava- 
das, se  cuecen  en  un  abrir  y  cerrar  de  ojos  en  cuatro  ó 
seis  veces  más,  su  volumen  de  agua  que  cueza  con  vio- 
lencia y  con  sobra  de  sal,  que  luego  se  rectifica. 

Así  se  obtiene  para  las  verdes,  que  se  acentúe  y 
conserve  su  color,  y  para  todas,  que  no  se  pierda  el  sa- 
bor ni  la  rigidez  y  lozanía. 

Ya  tendré  ocasión  de  explicar  más  detalladamente 
este  punto,  según  vaya  formulando  ciertos  y  determina- 
dos platos  de  judías  verdes,  espárragos,  alcachofas,  ace- 


t24  BL  practicón' 

deras,  etc.,  y  de  hablar  del  clorófilo,  que  es  el  princi- 
pio colorante. 

Por  lo  que  á  los  potajes  y  purés  de  legfumbres  se 
refiere,  desde  que  la  industria  fabrica  á  precios  módi- 
cos harinas  y  féculas  de  legumbres  cocidas  para  el 
caso,  es  punto  más  que  inútil  perder  tiempo  y  pacien- 
cia en  preparar  purés  para  sopas  y  potajes. 

Es  más  breve  emplear  la  dosis  que  se  necesite  de 
tal  ó  cual  harina  de  legumbres  cocidas,  desleiría  en  la 
cantidad  suficiente  de  agua  caliente,  y  cuando  el  puré 
ha  dado  un  hervor ,  añadirle  manteca  de  vacas  ó 
aceite  y  la  sazón  correspondiente  á  gusto  del  que  ope- 
ra, lo  que  sea  dicho  entre  paréntesis,  en  un  momento 
de  prisa  ó  de  barullo,  permite  improvisar  en  menos  que 
se  reza  un  credo  una  infinidad  de  potajes. 

Caldo  de  vigilia. 

Este  caldo  se  prepara  haciendo  cocer  en  agua,  has- 
ta que  se  deshagan  en  papilla,  judías  y  guisantes  se- 
cos por  partes  iguales,  con  su  sal  correspondiente;  un 
ramito  de  perejil  y  apio,  una  zanahoria  y  una  cebolla 
con  un  par  de  clavos  de  especia,  incrustados  en   ella. 

Este  caldo  se  pasa  por  tamiz  y  puede  servir  en  se- 
guida como  fondo  de  sopa  de  vigilia,  añadiendo  un 
buen  trozo  de  manteca  de  vacas  ó  dos  ó  tres  cucharadas 
de  aceite,  en  el  cual  se  hayan  frito  ya  patatas  ú  otra 
substancia  que  no  comunique  gusto  al  aceite. 

Pero  no  es  esta  sola  su  aplicación,  porque  este  cal- 
do sirve  para  mojar  las  salsas  de  vigilia  y  puede  con- 
servarse muchos  días  teniendo  cuidado  cuando  esté 
frío  de  decantíirlo  para  separarlo  de  los  posos  que  se 
forman  y  depositan  en  la  vasija,  sin  lo  cual  se  agriaría 
el  caldo. 


EL   PRACTICÓN  I25 


Caldo  de  pescado. 

Es  mny  útil  en  la  cocina  de  vigilia  para  sopa  ó 
para  mojar  las  salsas,  y  se  prepara  con  cualquier  pes- 
cado de  mar,  siempre  y  cuando  esté  muy  fresco. 

La  merluza,  la  pescadilla  cocida  y  el  rodaballo  son 
los  pescados  mejores  para  el  efecto. 

Se  cuecen  en  la  proporción  de  una  libra  de  pescado 
por  litro  de  agua,  con  sal,  una  zanahoria,  una  penca 
de  apio,  perifollo,  perejil,  una  cebolla  con  su  clavo  de 
especia,  una  hoja  de  laurel  y  un  poco  de  manteca  de 
vacas,  ó  una  cucharada  de  aceite,  como  he  dicho  ante- 
riormente. 

Cuando  el  pescado  ha  cocido  bien,  se  pasa  el  caldo 
y  se  escurre  aquél,  pero  sin  tocarlo  para  comprimirlo. 

Todas  las  salsas  blancas  para  el  pescado  tienen  por 
base  este  caldo,  cuando  se  hace  con  manteca  de  vacas 
y  puede  conservarse  al  fresco  algunos  días. 

Se  emplean  también  para  hacer  este  caldo,  según 
el  vuelo  de  la  cocina  y  el  gobierno  de  una  casa,  cabe- 
zas y  colas  de  pescados,  con  la  sazón  indicada. 

Sopa  juliana. 

De  hierbas  se  puede  llamar  también  ecta  sopa,  que 
se  hace  cortando  en  hilos  las  zanahorias,  los  nabos,  los 
puerros,  las  patatas,  las  cebollas  y  el  apio. 

Se  rehogan  después  en  manteca  de  vacas  para  que 
tomen  color,  y  después  se  añaden  en  recortaduras  hojas 
de  lechuga,  perejil  y  perifollo  muy  picados. 

Si  la  estación  lo  permite  se  aumenta  el  fondo  con 
un  pnñadito  de  guisantes  frescos  y  otro  de  habas 
tiernas. 


126  EL   PRACTICÓN 

Cuando  las  legumbres  están  pasaditas  se  echa  el 
ug-ua  necesaria,  se  sazona,  y  fuera  del  fuego  se  incor- 
pora un  trozo  de  manteca  fresca  de  vacas. 

En  muchas  casas,  de  todo  esto  se  hace  puré,  paralo 
cual  es  preciso  que  las  legumbres  cuezan  mucho  más 
para  poder  pa-arlas  por  la  pasadera,  y  se  sirve  con  pe- 
'lacitos  de  pan  frito. 

Pero  esta  operación  que  he  detallado  de  recortar  las 
legumbres  es  pesada,  y  en  los  establecimientos  de  fru- 
tos coloniales,  se  venden  para  la  sopa  juliana  las  le- 
gumbres secas  y  frescas  que  abrevian  la  operación. 

Con  las  síicas  hay  que  proceder,  escaldándolas  pri- 
mero en  agua  hirviendo,  aunque  no  sea  mas  que  para 
limpiarlas,  y  dándoles  luego  un  par  de  hervores  en 
otra  agua,  que  se  tira,  y  de  la  que  escurrirán  antes  de 
♦^mpezar  á  condimentarse. 

Sopa  Colbert. 

Sopa  clásica  que  no  es  .«ino  una  juliana^  pero  con 
las  legumbres  muy  frescas,  cortadas  en  rodajas  finas  en 
lugar  de  hilos.  En  el  momento  de  servir  esta  sopa,  que 
no  lleva  pan,  como  tampoco  lo  lleva  la  jvliayia,  se 
añaden,  ya  en  la  sopera  la  sopa,  tantos  huevos  escal- 
fados como  comensales  liaya. 

La  sopa  Colbert  debe  estar  espesita,  y  bueno  es  de- 
cir ya  que  á  toda  sopa  no  caldot^a  conviene  el  nombre 
de  potaje. 

Para  hacer  bien  lus  huevos  escalfados  es  preciso 
romperlos  uno  á  uno  y  echarlos  en  una  cacerola  de 
«gua  que  hierba  á  borbotones.  La  clara  se  cuaja  y  en- 
vuelve la  yema,  que  quedará  hlanduclia. 

Se  sacan  los  liuevos  cuu  ntia  espumadera,  dejando 
ijue  escurran  mucho,  untes  de  echarlos  eu  la  sopa. 


EL   PRACTICÓN  1  27 


Sopa  de  leche. 

Nada  más  fácil  si  se  quiere  hacer  ala  pata  la  llana. 

Se  cala  el  pan,  recortado  de  antemano  en  rebana- 
<las  finas  y  se  añade  un  punto  de  sal  y  el  azúcar  que  se 
quiera.  Algunas  veces  se  incorpora  una  yema  desleída 
antes  en  dos  cucharadas  de  agua  fría. 

Pero  se  puede  preparar  una  sopa  de  leche  más  de- 
licada del  siguiente  modo:  en  una  cacerola  se  cuecen 
dos  litros  de  leche  con  300  gramos  de  azúcar,  la  corte- 
za toda  de  un  limón,  tres  ó  cuatro  hojas  de  laurel  y 
una  astillita  de  canela. 

En  otra  cacerola  se  deslíen  fuera  del  fuego  seis  ye- 
mas en  la  tercera  parte  de  la  leche  cocida,  y  se  pone 
luego  al  amor  de  la  lumbre,  revolviendo  sin  cesar  has- 
ta que  cuaje  un  poco.  Entonces  se  vierte  la  demás  le 
che  en  la  sopera,  en  que  estará  el  pan  cortado,  y  en  el 
acto  de  servir  se  incorporad  trabado  de  leche  y  huevos. 

Sopa  de  arroz  con  leche. 

En  muchas  casas  se  principia  á  cocer  el  arroz  en 
agua,  y  cuando  está  medio  cocido  se  va  añadiendo  la 
ieche  poco  á  poco. 

Cuando  se  ha  concluido  la  operación  es  cuando  se 
azucara. 

Pero  así  hecha  esta  sopa  es  basta,  y  conviene  hacer- 
la de  este  modo:  después  que  el  arroz  ha  dado  un  par 
de  hervores  en  agua,  con  un  punto  de  sal,  se  escurre 
bien  para  que  no  le  quede  ni  gota,  y  se  acaba  de  cocer 
en  leche,  en  que  habrá  estado  en  infusión  la  corteza  de 
un  limón. 

Al  servir  esta  sopa  se  le  añade  una  cucharada  de 
agua  de  flores  de  azahar. 


Il8  El,   PRACTICÓN 


Sopa  de  arroz  con  leche  de  almendras. 

Se  cuece  el  arroz  á  fuego  lento  en  agua  con  poca 
sal,  la  corteza  de  un  limón  y  dos  hojas  de  laurel. 

Aparte,  se  prepara  leche  de  almendras  con  250  gra- 
mos de  almendras,  mondadas  y  machacadas  en  un  mor- 
tero de  mármol. 

Con  objeto  de  que  no  se  separe  de  las  almendras  el 
aceite  que  contienen,  es  indispensable  echarles  una  cu- 
charada de  agua  para  el  machaqueo. 

Cuando  la  pasta  está  hecha,  se  coloca  en  una  servi- 
lleta blanca  para  que  escurra  bien,  y  luego  se  deslift 
en  un  cuartillo  de  agua  un  poco  templada.  Se  pasa  la 
pasta  por  compresión,  al  travos  de  la  servilleta,  que  se 
moja  de  continuo  en  la  leche  para  seguir  comprimien- 
do hasta  cinco  ó  seis  veces. 

Entonces  se  azucara  el  arroz  y  se  le  da  el  punto  de 
cocción,  echándole  muy  poco  á  poco,  y  mientras  cuece 
lentamente  la  leche  de  almendras.  La  corteza  del  li- 
món, el  laurel  y  la  canela,  si  se  ha  puesto,  se  retirau 
y  se  sirve  el  arroz  aromatizado  con  agua  de  azahar. 

La  leche  de  almeiulni  sirve  muy  especialmente 
para  calar  la  sopa  «le  pan,  tan  en  uso  en  España,  ea 
las  pascuas  de  Navidad  y  tan  conocida  con  el  nombra 
de  leche  de  almendra. 

Sopa  de  fldeos  con  leche. 

Se  prepara  echando  en  la  leche  hirviente  treinta 
gramos  de  fideos  por  litro  de  leche. 

Hay  que  cuidar  de  que  no  espese  esta  sopa,  á  la  que 
no  hace  falta  más  .^nzón  que  una  chispa  de  sal  y  azú- 
car á  gusto  del  consumidor. 

Todas  las  pastas  de  Italia  pueden  prepararse  con 


El,    PRACTICÓN  129 


leche,  del  mismo  modo,  y  el  tapioca,  el  sagú  y  la  sémo- 
la se  comen  mucho,  también  preparados  con  leche. 


Sopa  inglesa  de  guisantes  verdes. 


En  tres  litros  de  agua  se  cuece  bien  un  litro  de  gui- 
santes frescos  y  recién  mondados.  Se  escurren  y  sedes- 
pachurran  y  machacan  en  un  mortero.  Se  deslíen  en  su 
propio  caldo  y  se  pasan  por  tamiz  claro  de  cerda. 

Se  rehoga  en  manteca  de  vacas  la  pulpa,  cortada 
en  rodajas,  de  tres  pepinos  mondados  y  vaciados  de  sus 
pepitas,  con  tres  tronchos  tiernos  de  lechuga  y  perejil, 
picado  todo  ello  de  cualquier  modo. 

Cuando  estas  legumbres  han  cocido  en  la  manteca 
durante  una  hora  y  á  fuego  lento,  para  que  la  mante- 
ca no  se  ennegrezca,  se  sacan  con  la  espumadera  y  se 
echan  en  el  caldo  preparado  antes  y  colado  por  tamiz. 
Se  quita  con  cuidado  toda  la  manteca,  que  subirá  á  la 
superficie,  se  vuelve  á  poner  el  caldo  al  fuego,  y  se  sa- 
zona á  voluntad  con  sal  y  pimienta. 

Aparte  se  cuece  medio  litro  de  guisantes  finos  y 
frescos,  con  un  ramito  de  finas  hierbas  y  dos  ó  tres  ce- 
bollas pequeñas.  Así  que  la  sopa  esté  cociendo  se  in- 
corporan los  guisantes  enteros,  que  han  de  estar  muy 
cocidos,  y  se  cala  la  sopa,  que  estará  ya  cortada  y  pre- 
parada en  la  sopera. 

Los  cocineros  ingleses  añaden  á  esta  sopa  un  pu- 
ñado de  hojas  de  menta  muy  picadas,  lo  que  le  da  un 
sabor  muy  fuerte,  poco  agradable  para  los  que  no  están 
acostumbrados  á  tales  ingredientes;  pero  suprimiendo 
la  menta,  esta  sopa  inglesa  es  una  de  las  buenas  sopas 
de  vigilia. 


130  EL   PRACTICÓN 


Sopa  de  acederas. 


Quien  dice  acederas  dice  espinacas,  dice  hojas  de 
apio,  dice  achicorias,  ó  dice  acelgas. 

Se  cortan  de  cualquier  modo  bastantes  hojas  de  ace- 
deras, á  las  que  se  agregan  un  cogollo  de  lechuga  y 
un  buen  puñado  de  perifollo,  muy  bien  picado.  Se  echa 
todo  en  una  cacerola  y  se  pone  á  cocer  lentamente  du- 
rante un  cuarto  de  hora  con  un  poco  de  manteca  de 
vacas,  y  sin  cesar  de  revolver. 

Cuando  las  liierbas  estí^n  deshechas,  y  bien  coci- 
das, por  consiguiente,  se  añade  la  cantidad  de  agua 
necesaria,  y  así  que  hadado  uu  hervor  se  cala  la  .«opa. 
Entonces  solamente,  y  cuando  la  sopa  está  en  la  so[)e- 
ra,se  liga  con  un  par  de  yemas  desleídas  en  agua,  por 
el  procedimiento  que  ya  se  conoce. 

Sopa  al  estilo  do  Flandes. 

Se  cuecen  en  agua,  con  sal  y  un  pedazo  de  manteca 
de  vacas,  cortezones  de  i)ati  duro,  nabos  y  patatas  cor- 
tados en  rodajas  y  en  caiifiíJHdHs  iguales. 

Cuando  todo  ha  cocido  se  de^puchur^a  y  se  pasa 
por  pasadera  fina. 

Se  vuelve  la  cacerola  al  fuego  y  se  aclara  el  caldo 
si  está  espeso.  Se  añade  un  puñado  de  perifollo  muy 
picadito  y  otro  pedazo  de  manteca  de  vacas. 

El  caldo  de  carne  hace  esta  sopa  más  excelente 
para  días  de  carne. 

Sopa  al  estilo  de  Monaco. 

Se  tuestan  bien  unos  cualraditos  iguales  de  pan 
espolvoreados  de  a/.úoar  i>or  ambos  lados.  Se  colocan 


EL    PRÁCTICOS  131 


■en  la  sopera  y  se  echa  encima  leche  liirviente  muy  azu- 
carada. En  un  poco  de  leche  se  deslíen  yemas  de  huevo 
-en  proporción  de  dos  yemas  por  litro  de  leche  emplea- 
da, y  se  añade  e^ta  liga  en  el  momento  de  servir,  pero 
no  tiene  que  estar  la  sopa  muy  caliente  entonces,  por- 
<jue  se  cortaría. 

Sopa  de  pescado. 

Se  hace  la  cantidad  necesaria  de  caído  de  pescado, 
como  ya  he  indicado  antes,  y  con  él  se  cala  una  sopa 
más  bien  clara  que  espesa. 

Con  parte  del  caldo  y  á  fuego  lento,  meneando 
siempre,  se  traba,  dejando  que  cuajen  unas  yemas  de 
huevo,  y   se  incorpora  á  la  sopa  en  el  acto  de  servir. 

Sopa  de  ostras. 

En  un  mortero  se  despachurran  y  machacan  dos  ó 
tres  docenas  de  ostras  pequeñas.  Se  echan  en  caldo  de 
pescado  y  se  deja  cocer  durante  media  hora. 

Se  fríen  en  manteca  de  vacas  unos  picatostes,  que  se 
colocan  en  la  sopera,  y  en  el  momento  de  servir  se 
vierte  por  encima  el  caldo  de  ostras,  pasado  por  pasade- 
ra y  convertido  en  puré  espesito. 

Del  mismo  modo  se  puede  hacer  la  sopa  de  caraco- 
tes, pero  para  que  tenga  sabor  y  color  ca.-tizos  convie- 
ne condimentarla  con  aceite  refinado  y  colorar  el  caldo 
<'on  un  poco  de  pimentón  ó  de  azafrán. 

Sopa  de  cerveza. 

Esta  sopa,  aunque  su  título  cause  extrañeza,  existe. 

En  Flandes,  en  Alemania  y  otros  países  del  Norte 
<le  Europa,  es  muy  e-timada,  y  bueno  e.>  conocerla  para 
«aber  de  todo  un  poco. 


132  EL   PRACTICÓN 

Se  pone  á  calentar  un  litro  de  cerveza  muj  fuerte 
coD  30  gramos  de  azúcar  y  cinco  gramos  de  cilantro. 

Se  cala  con  este  líquido  pan  de  centeno  ó  muy  mo- 
reno, cortado  en  rebanadas  finas,  y  en  el  momento  de 
servir  se  liga  con  una  yema  de  huevo  desleída  en  agua. 

Sopa  fría. 

Esta  sopa  es  rusa  y  entre  los  rusos  muy  conocida 
con  el  nombre  de  akrosclilta.  , 

También  se  hace  con  cerveza,  pero  es  una  cerveza 
particular  que  se  llama  Kcas,  por  más  que  ú  falta  de 
alia  puede  emplearse  la  que  se  tenga  á  mano. 

Se  ponen  á  remojar  en  cerveza,  magras  de  jamón, 
lonchas  de  carnes  fiambres,  cebolla  cruda  recortada, 
una  fuerte  dosis  de  chalotas  muy  picadas,  granos  de 
trigo  macerados  en  salmuera,  rajas  de  pepinillos  en  vi- 
nagre y  pedacitos  de  hielo  muy  menudos,  como  si  fue- 
ran piñones. 

Este  es  el  fundamento  del  caldo,  con  que  se  calan 
galletas  ó  tostadas  de  pan. 

No  hay  que  hacer  ascos  á  esta  sopa  fría,  pues  en 
España  tenemos  un  plato  que  no  es  otra  co.sa  que  muh 
sopa  fría,  y  que  se  llama  gazpaclio,  que  allá  se  va 
con  el  akroschka,  en  mérito  culinario. 

Sopa  fría  española. 

Lo  es  en  efecto  todo  gazpacho,  pues  consiste  en  un 
género  de  sopa  que  se  hace  regularmente  con  pedaci- 
tos de  pan,  aceite,  vinagre,  ajo  y  cebollas. 

Manjar  muy  usado  en  Andalucía,  aceptado  en  tod.» 
España  y  muy  discutida  su  confección. 

Plato  agradable  que  no  tiene  significación  en  gas- 
tronomía, pero  .-in  el  cual  los  andaluces  no  puedan  vi- 


T¡r  en  verano,  como  loí?  gallegos  en  invierno  sin  grelos. 

Tengo  yo  una  amiga  en  Andújar,  que  no  sé  si  es 
más  inteligente  que  hermosa,  pero  cuyo  talento  brilla 
como  el  sol  de  su  tierra,  que  me  ha  enviado  una  apre- 
ciable  receta  del  verdadero  gazpacho  andaluz,  que 
transcribo  al  pié  de  la  letra,  para  conservar  la  elegan- 
cia y  cultura  de  la  frase  de  que  hace  gala  mi  bella  co- 
laboradora. 

Así  dice: 

«En  un  mortero  se  coloca  sal,  un  pimiento  crudo  y 
<3os  tomates  de  buen  color  y  tamaño,  machacándose 
todo  perfectamente;  se  le  añade  la  miga  de  medio  pan, 
C|ue  para  el  efecto  se  tendrá  preparada  en  remojo  en 
agua,  y  este  conjunto  se  maja,  mezclándole  una  peque- 
ña taza  de  aceite  crudo;  pero  en  la  forma  que  se  hace 
con  la  mayonesa,  para  que  trabe  bien  después  de  tra- 
bajarlo un  cuarto  de  hora  por  lo  menos;  se  le  echa  el 
vinagre  y  el  agua  al  gusto  del  que  le  confecciona,  se 
pasa  por  un  colador,  y  á  ese  caldo  espeso  que  resulta 
se  le  ponen  pedacitos  de  pan. 

»Y  se  come  en  verano,  y  en  horas  de  calor». 

En  Granada,  dice  el  simpático  Manzano,  granadino 
y  juez  en  Madrid,  que  el  gazpacho  se  hace  del  siguien- 
te modo: 

Migado  el  pan,  se  echa  la  suficiente  cantidad  de 
agua,  aceite,  vinagre,  pimienta,  sal,  comino  y  ajo  ma- 
chacados, y  si  se  quiere,  cebollas  y  pepinos  picados  en 
ruedas.  Además  de  éste,  se  hace  en  Andalucía  otro  gaz- 
pacho, que  llaman  ajo  blanco,  machacando  almendras 
mondadas  con  un  grano  de  ajo,  un  poco  de  aceite  y  el 
vinagre  correspondiente,  cuya  mezcla,  muy  majada  y 
hecha  como  una  eíipecie  de  ungüento  un  poco  aguano- 
so, se  disuelve  bien  en  la  sopera  ó  fuente,  donde  está  el 
pan  migado  con  el  agua  y  pan  suficientes.  Y  en  Extre^ 
madura  confeccionan   de  este  modo  el  gazpacho: 


134  '''•    PRACTICÓN 

En  este  país,  naturalmente  caluroso,  se  usa  el  gaz- 
pacho en  el  verano  como  una  especie  de  refrigerante, 
tanto  en  las  clases  elevadas  como  en  las  trabajadoras. 
Las  primeras  lo  suelen  usar  en  el  estío,  en  vez  de  la 
ensalada  de  lechugas,  que  ya  en  esa  época  es  muy  rara, 
porque  los  calores  las  arrebatan  y  hacen  espigar.  Y  las 
segundas,  que  en  esta  estación  naturalmente  e.-^tán  en 
las  eras  ó  segando,  lo  suelen  lomar  entre  las  comidas, 
tanto  para  refrescar,  cuanto  para  alimentarse  aiguna 
cosa,  puesto  que  generalmente  lo  cargan  bien  de  pan. 

Lo  componen,  pues,  del  modo  siguiente:  en  un  mor- 
tero ó  almirez  se  echa  un  poco  de  aceite,  sal  y  uno  ó 
dos  dientes  de  ajo;  se  maja  bien,  y  luego  se  le  aumento 
un  poco  de  miga  de  pan  mojado,  se  vuelve  á  majar 
con  el  aceite,  el  ajo  y  la  sal,  de  modo  que  se  mezcleu 
hasta  que  furmen  como  un  ungüento. 

Una  vez  así,  se  le  echa  unas  gotas  de  agua — algu- 
nos en  este  estado  suelen  echarle  también  pimiento, — y 
se  revuelve  con  la  mano  del  mortero  ó  almirez  para 
que  se  vaya  desliendo,  aumentándole  así  agua,  sin  de- 
jar de  menearlo  hasta  llenar  el  mortero,  vaciándolo  eu 
la  fuente,  en  la  que  se  le  acaba  de  echar  el  agua  qu& 
se  quiera. 

Esto  hecho,  se  enmiga  el  pan,  no  con  el  cuchillo, 
sino  con  la  mano  y  á  retortijón,  dejándolo  esponjar  en 
este  caldo  hasta  que  se  VHva  á  comer,  cuidando  ui> 
cuarto  de  hora  antes  de  comerlo,  de  picarle  un  poco  de 
cebolla  para  que  tome  este  gusto,  y  no  echándole  el 
vinagre  ha.sta  el  momento  mismo  de  servirlo,  pues  si  se 
le  añade  antes  este  ingrediente,  el  pan  lo  absorbe  todo 
y  se  pone  agrio. 

El  tomate,  el  pimiento  verde  y  el  pepino,  todo  pi- 
cado, hacen  muy  bien;  el  tomate  y  el  pimiento  se  le* 
«*cha  casi  siempre. 


EL   PRACTICÓN 


Sopa  provenzal. 

Se  pone  ag-ua  y  aceite  en  una  cacerola,  se  añaden 
las  hortalizas  indicadas  para  el  caldo  concentrado,  se 
corta  á  trozos  el  pescado  y  se  coloca  en  la  cacerola;  se 
«ala  y  moja  con  caldo  de  vigilia,  si  lo  hay,  ó  en  su  de- 
fecto con  agua,  se  rocía  de  nuevo  con  muy  buen  acei- 
te, se  cuece  por  un  cuarto  de  hora,  se  retira  el  pesca- 
do, se  sirve  separadamente  cada  especie  con  uno  de  los 
condimentos  más  apropiados,  se  cuela  el  caldo  y  se 
mojan  y  se  calan  los  coscorrones  fritos  ó  las  rebanadas 
de  pan,  y  se  sirven. 

Puede,  si  se  quiere,  añadirse  un  poco  de  vino  blan- 
co ó  de  aguardiente. 

Sopa  normanda. 

Se  hace  un  caldo  con  pescado  de  mar,  se  fríe  en 
una  cacerola  manteca  con  acederas,  perifollo  y  cebollas 
cortadas,  se  moja  con  el  caldo  de  pescado,  se  sala  y 
echa  pimienta,  se  hace  hervir  una  hora,  se  blanquea 
el  caldo  y  se  ligan  con  yemas  de  huevo  batidas  en 
agua,  y  se  sirve  sobre  rebanadas  de  pan 

Sopa  de  ranas. 

Se  limpia  una  treintena  de  ranas,  no  conservando 
más  que  las  ancas,  que  se  cuecen  con  zanahorias,  na- 
bos, apio  y  puerros;  se  añade  agua  en  la  cantidad  de 
un  litro  para  150  gramos  de  ranas,  se  hacen  cocer,  y  tra- 
tan y  sirven  como  un  cocido  ordinario. 

La  sopa  de  ranas  se  puede  hacer  y  se  hace  de  mu- 
chos modos. 

El  que  sigue  es  el  llamado  sopa  regia. 


136  EL  PnACTICÓN 

Se  separa  la  carne  de  las  ranas,  se  machacan  en  un 
mortero,  se  junta  el  puré  con  el  caldo,  se  cuela  y  se  sir 
ve  con  coscorrones  fritos. 

Si  al  machacar  las  ancas  de  las  ranas  se  añade  un 
pedazo  de  miga  de  pan  remojado  en  leche  fría,  es  sopai 
de  comensal  de  paladar  refinado. 

Antes  de  ponerse  las  ancas  de  las  ranas  en  el  pu- 
chero, pueden  pasarse  por  manteca  rusiente;  cuarenta 
ancas  bastan  entonces  para  una  sopa  de  seis  personas. 

Si  no  se  machacan  las  ancas  de  las  ranas,  remó- 
jense en  una  pasta  de  freir,  fríanse  y  sírvanse  lupgo 
con  perejil  frito,  y  asi  liecho,  se  tiene  otra  variedad 
de  sopa  dentro  de  la  misma  so{^a  de  rauaj>. 

Sopa  de  pescadores. 

Esta  fórmula  es  de  un  libro  viejo: 

Se  separa  el  pescado  grande  y  hermoso  del  peque- 
ño ó  morralla,  se  hace  hervir  este  último  en  Hg-ua,  y 
cuando  está  cocido  escurre,  comprimiéndole  en  un  co- 
lador; se  ponen  en  una  cacerola  tantos  cacillos  de  las 
escurriduras  y  de  caldo,  en  el  que  habrá  cocido  el  pes- 
cado, como  comensales  hay,  se  rocía  con  muy  poco 
aceite  de  buena  calidad,  y  se  añade  un  manojo  de  hier- 
bas, compiie.sto  de  hinojo,  una  ó  dos  hojas  de  laurel, 
corteza  de  limón,  una  cabeza  de  ajos  y  una  cebolla:  se 
echa  sal  y  pimienta  y  8*  hierve  muy  vivamente  sobre 
fuego  ardiente  hasta  que  el  aceite  quede  bien  mezcla- 
do, que  no  sobrenade  y  que  forme  con  el  jugo  una 
salsa  blanquecina  y  perlada;  entonces  se  corta  el  pesca- 
do grande,  que  debe  ser  muy  fresco,  vivo  en  lo  posible, 
principalmente  el  rojo  ó  dorado;  se  hierve  con  mu- 
cho fuego,  y  cuando  se  haya  cocido  se  para  el  fuego  y 
se  vierte  el  caldo  sobre  pan  cortado  en  rebanada.'*,  y 
se  sirve. 


EL   PRACTICÓN  \yj 

También  se  prepara  esta  sopa  poniendo  á  freír  en 
una  cacerola  algunos  puerros  y  cebollas,  y  cuando  es- 
tán bien  dorados  añádese  el  jugo  y  caldo  del  pescado,  y 
luego  el  pescado  grande  cortado,  á  medio  cocer;  se 
agrega  azafrán  y  se  sirve  sobre  rebanadas  de  pan. 

Potaje  de  nabos. 

Se  mondan  y  cortan  en  rodajas  en  la  forma  que 
parezca  mejor,  y  se  cuecen  con  sal,  manteca  ó  aceite, 
sirviéndolos  como  sopa,  con  una  salsa  blanca  alargada. 

Potaje  de  guisantes. 

Se  echan  en  la  olla  cuando  está  hirviendo,  con  unos 
cogollos  de  lechuga  y  acederas,  poniéndoles  el  guiso 
que  á  los  demás  potajes,  y  si  fuesen  secos  los  guisan- 
tes, se  guisan  lo  mismo  que  los  garbanzos. 

Potaje  de  espinacas. 

Cortadas,  mondadas  y  lavadas,  se  rehogan  con 
manteca  ó  aceite,  sal  y  pimienta;  después  se  añade 
para  la  salsa  un  pedazo  de  manteca,  y  se  sirve  con 
cortezas  de  pan  fritas  en  la  sopera. 

Potaje  de  zanahorias. 

Los  viernes  se  pueden  cocer  con  agua  y  sal;  luego 
se  hacen  rajitas  y  se  rehogan  con  aceite  y  cebolla,  sé 
echan  en  una  olla  ó  cazuela  y  se  sazonan  con  todas  es- 
pecias y  sal,  echándolas  agua  caliente  que  las  cubra; 
en  seguida  se  les  pone  miel  ó  azúcar  y  vinagre,  de  for- 
ma que  estén  bien  dulces,  dejando  asomar  el  agrio  de' 


138  EL   PRACTICÓN 

vinagre.  Por  último,  se  fríe  un  poco  de  harina  hasta 
que  quede  tostada,  y  se  deslíe  con  el  mismo  caldo  de 
las  zanahorias.  Si  se  quiere  se  escalfan  huevos,  y  de 
uno  en  uno  se  echan  dentro  de  la  sopera  para  que  se 
cuezan  un  poco,  y  en  tal  estado  se  sirve  la  sopa. 

Potaje  de  habas. 

Se  mondan  las  habas,  procurando  que  sean  tiernas; 
se  pone  aceite  en  una  cazuela  ú  olla  de  barro,  y  se 
pone  sobre  las  brasas;  cuando  esté  caliente  se  echan 
las  habas,  teniendo  de  antemano  prevenidas  lechugas 
lavadas  y  deshojadas  lo  más  menudo  que  se  pueda,  sin 
hacer  uso  de  cuchillo;  se  les  esprime  el  ag-ua  y  se  mez- 
clan con  las  habas,  de  suerte  que  una  y  otra  legumbre 
se  rehoguen  juntas.  Las  habas  irán  dando  de  sí  agua 
bastante  para  servir  de  caldo;  después  se  le  aplican  to- 
das'especias  y  verdura,  cilantro  verde  más  que  otra 
cosa;  se  sazona  con  sal,  añadiendo  agua  caliente  y  vi- 
nagre; se  cuece  ha.sta  que  esté  reblandecido  todo, 
echando,  finalmente,  huevos  crudos  para  que  salgan 
cuajados  cuu  las  habas. 

Potajo  do  calabazas. 

Se  toman  calabazas  largas  y  tiernas,  se  raspa  la 
corteza,  se  cortan  en  pedacilos  pequeños  y  se  ponen  á 
perdigar  en  agua  y  sal;  échese  en  una  cazuela  un  poco 
de  manteca  ó  aceite  con  cebolla,  y  en  seguida  la  cala- 
baza, rehogándola  un  poco;  se  le  pone  caldo  de  gar- 
banzos ó  ugiui  caliente  cumulo  se  bañe,  ó  verdura  pica- 
da; se  sazona  con  tudas  esj)ecias  y  un  poco  de  leche,  so 
loma  un  poco  de  manteca  y  se  pone  á  cr.lentar  en  una 
sartén;  una  vez  caliente,  se  le  añade  un  poco  de  hari- 


EL    PRACTICÓN  i.;^*; 

na,  friéndola  de  manera  que  en  la  sartén  no  se  ponga 
negra  ni  espesa;  luego  se  rocía  el  plato  de  la  calabaza 
aplicándole  azafrán  y  apio,  con  lo  cual  se  evita  el  cua- 
jarlo con  huevos.  Si  se  le  quiere  echar  azúcar  y  canela 
se  puede  hacer.  Luego  se  sirve  sobre  rebanadas  de  pan  y 
66  adorna  con  torrijas. 

Sopa  dorada. 

Se  toman  rebanadas  de  pan  tostadas,  con  las  que 
se  arma  la  sopa;  póngase  el  plato  sobre  un  poco  de 
lumbre,  echándole  azúcar  molido.  Cuando  el  plato  esté 
bien  caliente,  échesele  caldo  de  vigilia  cuanto  bañe  la 
sopa,  poniéndole  más  azúcar  por  encima,  y  después  de 
tapado  con  otro  plato  se  dejan  estofar  bien;  cuando  el 
caldo  esté  bien  embebido  en  el  pan  se  baten  ocho  ye- 
mas de  huevos,  en  las  que  se  echa  un  poquito  de  caldo, 
el  zumo  de  medio  limón  ó  unas  gotas  de  vinagre,  y 
échese  todo  por  encima,  poniéndole  más  azúcar.  Prepa- 
rada de  este  modo,  se  concluye  de  cocer  con  fuego  por 
encima  dentro  de  la  cobertera  de  campana. 

Sopa  de  ajo  frito. 

Póngase  el  aceite  á  freir  con  ajos,  y  cuando  estén 
fritos  se  le  aparta  de  la  lumbre,  se  echa  pimentón  y  sal, 
todo  junto;  para  evitar  que  se  queme  el  pimentón,  se  lo 
da  una  vuelta,  se  le  echa  agua,  se  le  hace  cocer,  se  sa- 
zona, y  puede  calarse  la  sopa;  también  se  pueden  echar 
huevos  á  escalfar  en  el  caldo. 

Sopa  de  ajo  crudo. 

Se  pone  un  puchero  con  agua,  sal,  aceite  y  ajos; 
todo  junto  se  hace  cocer,  se  sazona,  se  cala  la  sopa  y 
se  sirve. 


140  n   PRACTICÓM 


Caldo  helado  (1). 


Después  de  bien  cocida  la  carne,  y  sazonada  de  sal 
sin  especias,  sacarás  del  caldo  que  no  tenga  g-ordura,  lo 
pondrás  á  enfriar  7  compondrás  así:  á  cada  taza  de  cal- 
do echarás  dos  yemas  de  huevos  bien  batidas  y  des- 
hechas, y  una  onza  de  azúcar;  las  desatarás  con  el  cal- 
do que  tienes  á  enfriar  con  el  azúcar,  y  lo  revolverás 
todo;  si  es  poca  la  cantidad  del  caldo,  lo  pondrás  en 
tazas,  y  para  cada  una  es  menester  un  puchero  de  agua 
hirviendo;  pondrás  la  taza  sobre  la  boca  del  puchero  y 
le  harás  hervir  hasta  que  se  cuaje  el  contenido  de  la 
laza  como  natilla;  lo  servirás  con  polvos  de  azúcar  y 
canela,  y  si  tuvieres  muchas  tazas  que  componer,  pon- 
drás para  cada  una  su  puchero;  mas  si  quieres  hacerlo 
en  una  tortera  grande  poniendo  fuego  arriba  y  abajo, 
bien  puedes,  y  así  lo  partirás  como  tortada.  Es  bueno 
y  liay  muchos  deseos  de  saber  compouerla. 

Sopa  buréto. 

Del  buréte  de  ayuno  diremos  algo:  para  el  de  carne 
rayarás  pan  y  queso,  para  cuarenta  tazas  cuatro  ouzas 
de  queso;  cocerás  hierbas,  como  son:  acelgas,  lechugas 
y  algunos  livianos,  y  lo  picarás  todo  en  un  puñado  de 
perejil  y  acederas;  todo  el  picado  lo  pondrás  en  la  olla, 
donde  se  ha  de  hacer  la  escudilla,  con  el  queso;  echa- 
rás pimienta,  azwfrán,  clavillo  y  canela;  cuando  estu- 
viere la  carne  cocida,  la  sazonarás  de  sal,  azr.tVán,  pi- 
mienta, para  que  tome   color;  echarás  el  caldo  en  la 


(1)  Nota  crt  aütoi».— Esla  fúrmnia  y  las  sis:nientcs,  conscrváiiíola» 
r;i  propio  estilo,  son  d-1  gran  maestro  Alliniii,)>-  in.im'iii  (|iii'  fuo  del 
loy  Felipe  Ill,á  quien  también  tuteaba. 


EX  PRACTICÓN  141 


,olla,  donde  están  las  hierbas,  y  lo  pondrás  á  hervir; 
luego  irás  echando  pan  hasta  que  se  tenga  el  cucharón 
revolviéndole;  déjalo  cocer,  y  lo  sacarás  del  fuego  y  lo 
pondrás  en  una  cesta  de  paja,  para  que  sude;  arregla- 
rás una  cazuela  con  un  poco  de  caldo,  de  modo  que 
esté  tibio,  batirás  en  otra  cazuela  para  cien  tazas  cin- 
cuenta huevos,  y  los  mezclarás  con  el  caldo  tibio;  lue- 
go irás  echando  en  la  olla  del  buréte,  revolviendo  de 
modo  que  no  se  grume. 

Sopa  de  ángel. 

Dispon  ocho  libras  de  arroz,  veinte  de  leche,  seis 
docenas  de  huevos,  otras  seis  libras  de  azúcar,  dos  on- 
zas de  canela:  la  onza  y  media  pondrás  en  infusión  con 
agua  en  un  pucherito,  tapado  con  papel  bien  doble;  la 
media  onza  restante  la  tendrás  hecha  polvo  con  media 
libra  de  azúcar,  el  arroz  después  de  bien  limpio  se  lava 
con  agua  tibia;  si  es  menester,  dale  dos  aguas,  y  aun- 
que sean  más,  pónese  á  enjugar,  muélese,  pásese  por 
un  cedazo  de  los  que  cernen  harina;  si  fuere  tiempo  de 
calor,  no  te  fies  con  él,  tiende  la  harina  sobre  unos  man- 
teles; la  leche  que  no  esté  agria,  no  te  expongas  á  que- 
dar mal.  Toma  una  sartén  limpia,  ponía  al  fuego  con 
leche  que  liierva,  y  allí  conocerás  si  se  grume  ó  está 
agria;  echarás  la  harina  en  una  cazuela,  la  desatarás 
bien  con  leche  al  fuego  con  el  azúcar,  pondrás  la  olla 
en  que  se  ha  de  cocer  la  sopa  con  la  pasta  al  fuego, 
echarás  la  mitad  de  los  huevos  con  claras  y  la  otra  mi- 
tad sin  ellas,  y  con  un  cucharón  los  has  de  revolver 
sin  cesar,  añadiendo  poco  á  poco,  hasta  que  se  cueza  y 
quede  espesa:  ya  notarás  cuando  no  sabe  á  harina.  Es 
muy  difícil  y  de  mucho  trabajo,  por  eso  lo  pongo  con 
todas  las  circunstancias;  las  servirás  con  azúcar  y  ca- 
uda por  encima.  Adviértase  que  has  de  echar  de  cua- 


142  EL  PRACTICÓN 

tro  partes  la  una  de  caldo  de  carne  sin  especias;  no  ha 
de  tener  mucho  de  g-ordo,  ni  la  olla  rancio:  sólo  sí  car- 
ne y  tocino. 

Sopa  de  farro. 

Esta  es  una  sopa  que  en  algunos  conventos  de  frai- 
les se  practicaba,  y  lo  mismo  digo  de  otras  cosas;  aun- 
que entre  en  ella  la  cebada,  no  importa,  pues  vemos 
que  cada  día  se  ordena  á  los  enfermos.  Sacudirás  la  ce- 
bada, que  viene  á  estar  medio  molida,  para  quitar  las 
pajas,  y  la  lavarás  con  agua  tibia  tres  veces;  luego  la 
cocerás  con  caldo  de  carne  hasta  que  esté  un  poco  es- 
pesa; machacarás  unas  almendras  mondadas  en  el  al- 
mirez (han  de  ser  pocas,  porque  sólo  sirven  para  blan- 
quear el  farro);  lo  machacarás  todo;  después  lo  pasarás 
por  una  servilleta,  esprimiéndolo  bien,  de  modo  que 
sólo  quede  el  azúcar,  que  esté  bien  dulce,  y  no  cueza 
mas  de  un  par  de  hervores,  porque  se  volvería  more- 
no. También  se  suele  hacer  con  leche  de  almendras,  y 
e-»  mejor,  porque  con  caldo  sale  más  moreno,  y  con  le- 
che muy  blanca,  aunque  de  menos  substancia,  y  para 
hacerlo  con  leche  de  almendras,  se  ha  de  cocer  prime- 
ro con  agua  ó  caldo,  y  para  cuatro  eücudillas  de  farríj 
son  menester  cuatro  onzas  de  cebada,  cuatro  de  almen- 
dras y  cuatro  de  azúcar.  Esta  sopa  es  buena  para  los 
que  estudian  mucho,  purque  es  fresca,  según  la  opinión 
<le  muchos.  Buen  premio  del  estudio,  comer  cebada,  y 
tara  calidad  de  alimento,  ser  común  á  sabios  borricos. 

No  se  acabaría  nunca  de  formular  sopas,  caldos  y 
potajes,  y  aunque  he  tenido  buen  cuidado  de  nu  omitir 
los  más  esenciales,  algunos  quedan,  cuya  falta  no  ha 
de  notar  el  lector  entre  tjintas  sopas  como  van  de  puro 
iujo,  de  absoluta  necesidad  y  de  verdadera  fantasía. 


SALSAS.  FRITOS,  ASADOS 


SALSAS. 


Tan  sólo  en  la  alta  cocina  es  en  donde  se  emplean 
hoy  las  llamadas  salsas  mayores  ó  madres.  Son  pre- 
paraciones costosas,  de  que  la» cocina  antig-ua  se  servía 
para  sazonar  y  guarnecer  los  manjares  delicados,  lla- 
mándolos jugos,  y  bien  llamados,  por  ser  las  carnes 
•que  los  suministran,  tanto  para  aliñar  legumbres,  como 
pescados. 

Yo  no  puedo  prescindir  de  indicar  el  formulario  de 
las  salsas  madres,  porque  tengo  que  contentar  á  todos 
mis  lectores,  entre  los  cuales  hay  muchos  ricos  que 
gastan  bastante  para  la  mesa. 

Las  salsas  madres  no  son  más  que  cinco:  aspic  ó 
salsa  mayor ^  salsa  española,  salsa  romana,  gran 
jugo  y  glaseado. 

Salsa  mayor. 

La  salsa  mayor,  entre  los  mayores,  ó  sea  la  salsa 
■abuela  entre  las  salsas  madres,  se  designa  también  coq 


M4 


EL    PRACTICÓN 


el  nombre  de  aspic,  palabrita  que  algunos  fondistas  y 
cocineras  barajan  en  sus  manipulaciones  sin  saber  el 
significado. 

Esta  salsa  es  cara  de  verdad  y  no  se  debe  preparar 
más  que  estrictamente  la  cantidad  necesaria,  pues  sd 
echa  á  perder  en  seguida. 

Los  tres  elementos  esenciales  de  la  &nlsa  mayor^ 
son  una  buena  gallina,  una  hermosa  perdiz,  v  uoa  li- 
bra de  jamón  bien  curado,  recortado  en  magras  muy 
delgadas. 

Se  echan  en  la  olla  estas  tres  cositas  con  una  libra 
de  cadera  de  ternera,  media  docena  de  patas  de  ave,  re- 
quemadas antes  sobre  las  parrillas,  un  ramito  de  finas 
hierbas,  dos  zanahorias,  dos  cebollas  y  algunas  cucha- 
radas de  caldo  consumado. 

Se  cuece  lodo  esto  á  fuego  lento,  y  cuando  el  jugo 
ha  tomado  buen  color,  se  alarga  con  caldo  en  cantidad 
bastante  i)ara  que  bañe  todo  cuanto  en  la  olla  se  con- 
tiene. 

Se  deja  cocer  durante  tres  horas  sobre  fuego  suave, 
después  de  espumar  y  de  sazonar  convenientemente. 

Se  pasa  después  el  jugo  hirviente  á  través  de  una 
servilleta  mojada,  y  se  deja  enfriar. 

En  este  estado,  está  hecha  la  salsa  mayor^  y  tiene 
todas  las  propiedades  gastronómicas  apetecidas  para  ser 
empleada  en  el  condimento  de  diversos  manjares. 

Lo  único  que  le  fnlta,  es  la  transparencia,  y  és«  es 
I  fácil  dársela  del  modo  siguiente: 

En  una  tartera,  se  rompen  ó  cascan  dos  huevo?,  y 
triturando  bien  las  cascaras,  se  baten  juntamente  coa 
las  yemas  y  las  claras,  un  par  de  cucharadas  de  caldo, 
una  copa  de  vinagre,  y  otra  de  buen  vino  blanco.  Se 
añade  todo  esto  á  la  salsa  viayor,  cuando  esté  fría  y 
y  bien  desgrasada,  y  se  coloca  la  olla  sobre  fuegx) 
vivo. 


EL    PRACTICÓN 


M5 


Para  que  la  salsa  aclare,  es  preciso  apartarla  del 
niego  antes  que  empiece  á  cocer,  tapar  la  olla  con  una 
cobertera,  sobre  laque  se  pondrá  buena  brasa,  y  tener 
la  vasija  al  amor  de  la  lumbre. 

De  cuándo  en  cuándo,  se  destapa  la  olla  para  ver 
cómo  marcha  la  operación  del  clarificado,  y  así  que 
está  en  buen  punto,  se  cuela  otra  vez  por  la  servilleta 
mojada. 

Esta  salsa  se  solidifica  por  el  enfíiamiento,  y  se 
ajaletina  en  seguida,  pudiendo  moldearse  y  cortarse, 
(ie  donde  viene  el  abuso  que  se  hace  de  la  palabra  as- 
pic,  cuando  para  la  g-uarnición  de  un  manjar  se  em- 
plea la  salsa  mayor  en  su  estado  sólido. 

Esto  es  un  decir,  porque  las  fondas  y  restauran ts 
no  conocen  ni  de  vista  la  salsa  mayor.  Con  cola  de 
pescado  hacen  una  cosa  parecida  qne  no  se  puede  co- 
mer, pero  qne  adorna  mucho  las  galantinas  y  otros 
fiambres,  y  que  hacen  muy  bien  los  dueños  de  aquellos 
establecimientos,  porque  no  hay  parroquianos  por  acá 
para  corresponder  á  semejantes  refinamientos  gastronó- 
micos. 

En  las  casas  particulares  ya  es  otra  cosa,  y  recuer- 
do haber  comido,  no  hace  mucho,  en  casa  del  general 
López  Domínguez  unas  malvises  asadas,  y  en  salsa 
it)ayor  ó  aspic,  que  pudieran  muy  bien  dar  dentera  á 
cocineros  de  })unta  de  Madrid  y  de  París,  por  aquello 
<le  no  saber  ellos  hacerlas  tan  bien. 

Salsa  española. 

Se  hace,  echando  en  una  cacerola  media  libra  de 
tocino  y  una  libra  de  jamón,  todo  ello  recortado  en 
pedacitos  ó  tiras.  Se  coloca  por  encima  un  par  de  libras 
(ie  riñonada  de  ternera  sin  hueso  y  sin  grasa,  y  se  hace 
,sudar  el  manjar  con  algunas  cucharadas  de  caldo  con- 
centrado. Es  decir;  se  hacen  cocer  lentamente  las  vian- 

10 


146  EL   PRACTICÓN 


das  hasta  que  ?iieltan  el  jugo,  incorporando  algunas 
cebollaíí  y  zaiíaliorias  durante  la  cocción. 

Se  pincha  la  carne  en  diferentes  sitios  con  un  cu- 
chillo de  puntii,  paraque  salga  todoel  jugo,  y  después 
se  alarga  con  bastante  caldo  concentrado,  para  bañar 
el  contenido  en  la  cacerola.  Se  añaden  finas  hierbas  en 
un  ramito,  sal,  pimienta  y  algunos  clavos  de  especia, 
y  se  deja  cocer  muy  despacio  un  par  de  horas. 

Se  pasa  por  tamiz  esta  salsa,  y  para  darla  consis- 
tencia se  liga  con  harina,  pero  haciendo  la  liga  aparte 
y  obscura,  y  sabiéndola  hacer.  Mezclada  la  liga  con  la 
salsa,  se  pone  al  fuego  la  cacerola,  y  se'reduce  por  coc- 
ción lenta  de  una  cuarta  parte. 

La  salsa  española,  cuando  está  bien  hecha,  se  con- 
serva bastante  tiempo,  y  es  en  cocina  la  más  socorrida, 
y  a  que  se  gasta  con  más  frecuencia,  sobre  todo  en  la 
industria  gastronómica. 

Kn  el  momento  de  emplearla  en  un  guisado,  por 
ejemplo,  se  echan  dos  cucharadas  de  esta  salsa  en  un 
cazo,  con  una  copa  de  vino  blanco,  de  Jerez  ó  de  Cham- 
pagne. Se  deja  apurar  bastante  sobre  fuego  vivo.  Se  le 
incorporan  tropezones  de  trufas  y  de  setas,  y  cata  el 
plato  que  se  puede  llamar  en  la  li.Nta  como  se  le  antoje 
al  que  lo  lia  heclio  y  ha  de  comerlo  ó  de  cobrarlo. 

Salsa  romann. 

Es  la  que  algunos  cocineros  llaman  italiana;  es  una 
salsa  también  de  repertorio  que  se  confecciona  con  media 
libra  de  manteca  de  vacas,  otro  tant)  de  jamón  magro, 
una  libra  de  ternera  y  dos  patas  de  una  gallina  bien 
cebada.  Las  viandas  han  de  partirse  en  pedacitos  rae- 
nudos.  So  sazona  con  sal,  pimienta,  clavo,  laurel,  dos  ó 
ires  cebollas  y  zanahorias. 

Cuando  está  rehogado  el  todo,  se  añade  una  docena 
de  yemas  de  huevos  duros  bien  despachurradas,  y  se  me- 


EL  PRACTICÓN 


147 


nea  bien  para  que  la  mezcla  sea  perfecta;  se  moja  con 
dos  cuartillos  de  leche,  sin  dejar  de  remover  con  la  es- 
pátula, y  se  hace  cocer  durante  una  hora  sobre  fuego 
lento,  pero  sin  cesar  el  meneo. 

Se  pasa  por  tamiz,  y  no  debe  prepararse  esta  salsa 
sino  en  el  momento  de  servirla,  pues  es  la  que  se  con- 
serva menos  tiempo. 

Gran  jugo. 

Esto  es  lo  que  constituye  la  salsa  más  usada  en  la 
«ocina.  Es  la  que  más  éxitos  proporciona  á  un  cocine- 
ro, y  es  la  que  menos  cuesta. 

En  el  fondo  de  una  cacerola  de  bastante  capacidad, 
se  coloca  una  buena  capa  de  manteca  de  vacas,  y  enci- 
ma media  libra  de  tocino  y  una  de  jamón,  recortados  en 
hojas  muy  delgadas,  con  dos  libras  de  carne  de  vaca, 
partida  en  lonchas  de  media  pulgada  de  grueso. 

Se  colócala  cacerola  sobre  fuego  vivo,  se  deja  que 
se  peguen  un  poco  las  viandas,  pero  sin  que  se  quemen, 
y  se  moja  con  un  cacillo  de  caldo  concentrado. 

Se  pinchan  las  lonchas  de  vaca  para  que  no  con- 
serven nada  de  jugo,  y  se  alarga  éste  con  dos  cuartillos 
■de  caldo,  incorporando  finas  hierbas,  sal,  pimienta,  clavo 
y  raspaduras  de  setas. 

Se  deja  cocer  durante  tres  horas  á  fuego  lento,  se 
desengrasa  y  se  pasa  por  tamiz  ó  poruña  servilleta  mo- 
jada. 

Por  lo  que  queda  dicho,  se  ve  que  la  preparación  de 
jas  salsas  madres  ó  mayores,  se  apoya  en  el  mismo 
principio. 

Hacer  cocer  las  viandas  más  selectas,  con  mucha 
lentitud,  para  extraerles  el  jugo;  alargar  éste  con  buen 
<"aIdo,  sazonar  como  se  quiera  y  reducir  por  cocción 
i"nta  la  salsa. 


148  EL   PRACTICÓN 

La  salsa  romana^  es  la  única  que  hace  excepción 
de  la  reg-la  5  porque  su  confección  es  excéntrica,  es  siti 
duda  por  lo  que  se  usa  muy  poco  y  no  gusta  á  los  que- 
no  están  acostumbrados  á  la  cocina  italiana. 

Glaseado. 

Es  una  salsa  madre,  que  no  es  buena  sino  cuando 
86  puede  preparar  en  gran  cantidad. 

Véase  sino: 

En  una  cacerola  se  echan  dos  buenns  gallinas,  tre* 
libras  de  riñona'la  de  ternera,  cuatro  zanahorias,  dos- 
cebollas  grandes  en  que  íe  han  incrustado  algunos  cla- 
vos de  especia,  un  cacillo  de  caldo  concentrado  y  ui> 
ramillete  de  finas  liierbas. 

El  pnntü  importante  para  la  preparación  del  gla- 
seado está  en  que  las  viandas  no  se  peguen  á  la  cace- 
rola y  que  no  tomen  color. 

Cuando  el  jugo  empieza  á  espesarse,  se  moja  con 
jn  poco  de  caldo  consumado  y  se  va  añadiendo  poco  ú 
poco,  hasta  que  bañe  bien  las  viandas. 

Se  pincha  por  de  contado  con  un  cuchillo,  la  carne 
para  que  suelte  el  jugo,  y  -^e  deja  cocer  á  fuego  lento. 

Se  hace  aparte  liga  blanca  de  harina,  en  la  que  se 
cuece  un  buen  puñado  de  setas  bien  mondadas,  recorta- 
das y  sazonadas  de  antemano,  en  frío,  con  sal  y  zumo 
de  limón.  Se  mezcla  con  el  caldo  en  que  ctieceu  las 
viandas,  la  liga  blanca.  Sigue  cociendo  el  todo  durante 
dos  b.oras.  Se  espuma  y  desengrasa  y  se  cuela  por  co- 
lador de  tela  metálica. 

Si  la  preparación  está  bien  hecha,  éi  glaseado  resul- 
tará blanco. 

Esta  salsa,  es  salsa  d¡^t¡ngnida  y  para  usos  de  la 
cocina  high  Ufe. 

Ahora,  tengo  que  decir  que  estas  fórmulas  que  dejo 
escritas  son  las  que  sirven  ó  pueden  servir  eu  las  bue- 


EL  PRACTICÓN  149 


oas  cocinas,  pues  no  habrá  cocinero  que  las  rechace,  y 
-estas  fórmulas  repito,  no  se  parecen  á  las  que  figuran 
en  los  grandes  libros  de  cocina,  empezando  por  el  de 
Oouffé,  en  donde  se  dan  recetas  para  hacer  algo  que 
quiere  parecerse  á  las  salsas  madres^  pero  que  no 
€S  eso. 

Consulte  el  que  quiera,  y  verá  si  tengo  ó  no  razón. 

SALSAS   PEQUEÑAS   Ú    ORDINARIAS. 

Estas  salsas  son  ¡de  uso  frecuente  é  indispensable 
«n  cualquier  cocina. 

El  conocimiento  completo  de  su  confección,  consti- 
tuye uno  de  los  tres  puntos  esenciales  para  la  resolu- 
cióa  del  problema  de  la  cocina. 

Saber  freir,  asar  y  hacer  salsas,  como  en  otro  lugar 
he  dejado  indicado,  son  las  tres  operaciones  maestras 
de  la  cocina  universal. 

Todo  aquel  que  sepa  freir  un  huevo,  según  precep- 
to, y  como  explicaré  en  la  sección  correspondiente,  asar 
un  trozo  de  carne,  una  chuleta  por  ejemplo,  y  hacer 
una  salsa  blanca  ó  rubia,  es  apto  para  confeccionar  con 
lucimiento  cualquier  guiso  que  se  le  encargue,  ó  cual- 
quier condimento  que  se  le  ocurra. 

Es  esta  una  afirmación  que  sostengo  desde  hace 
mucho  tiempo,  y  que  está  por  demás  comprobada  en 
la  práctica. 

Por  rutina  ó  ignorancia,  se  cree  que  el  cocinero  y 
cocinera  que  saben  preparar  y  adornar  platos,  que  pa- 
recen complicados,  son  maestros  consumados,  y  sería 
bueno  preguntar  á  los  tales,  por  qué  emplean  todo  lo 
que  emplean  en  su  aliño  y  por  qué  invierten  en  ello  el 
tiempo  que  invierten.  La  confección  de  todas  y  de  cada 
una  de  las  salsas  mayores  y  menores,  cuando  es  atinada 


150  EL   PRACTICÓN 

y  lo  que  debe  ser,  da  por  resultado  inmediato  comer 
muj  bien  por  poco  diuero,  relativamente. 

Salsa  rubia,  ó  espeso  obscuro. 

No  hay  cocinero  que  no  sepa  ó  que  no  pretenda  sa- 
ber hacer  una  salsa  rubia  que  en  algunos  libros  se  lla- 
ma roja,  mal  llamada,  por  traducirse  mal  su  nombn- 
del  francés,  sin  tener  en  cuenta  que  en  la  cocina  fran- 
cesa, este  condimento  ni  se  llama  salsa,  ni  es  roja  ni 
tiene  tal  color. 

He  de  llamarla  yo  salsa  rubia,  por  no  decir  á  seca* 
rojo  tostarlo,  única  traducción  del  famoso  ro2(X,  fondo 
de  condimento  de  la  cocina  francesa,  que  se  ha  im- 
puesto en  todas  las  cocinas  de  los  demás  países. 

La  salsa  rubia  es  difícil  de  hacer,  y  en  España  más, 
porque  con  el  empleo  del  aceite  no  resulta  el  condimen- 
to como  con  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo;  así  es  que 
ahora,  como  en  lo  sucesivo,  yo  formularé  todos  los  gui- 
sos con  la  grasa  que  yo  crea  propia  y  adecuada  á  cad» 
uno  de  ellos;  pero  el  que  leyere  puede  sustituir  la  man- 
teca por  el  aceite,  y  viceversa,  y  emplear  éste  ó  aqué- 
lla en  lugar  de  mantequilla  á  su  gusto  y  antojo,  peri> 
sin  dereclio  á  reclamar  si   la  operación  no  sale  bien. 

Siguiendo  el  método  ordinario  jiara  preparar  hi 
salsa  rubia,  se  pone  en  una  cacerola  un  pedazo  de 
manteca  de  vacas  ó  un  par  de  cucharadas  de  manteca 
de  cerdo,  con  harina  de  flor  en  cantidad  bastante  pan» 
que  la  grasa  hirviente  no  la  absorba  to  la. 

Se  aviva  mucho  el  fuego,  y  cuando  la  harina  ha 
tomndo  color,  sin  dejar  de  revolver  el  todo  con  la  espá- 
tula de  madera,  se  moja  con  caldo  del  puchero,  coi> 
«gua  clara  ó  con  el  caldo  del  mismo  gui<ü  para  quiei> 
la  salsa  rubia  se  está  haciendo. 

A-í  es  como  se  procede  generalmente,  y  así  es  pn^- 
«•isamente  como  no  debe  hacerse  para  que  no  resulta 


<EL   PRACTICÓN  1^1 

bazofia  de  cocinera  vizcaína,  pues  ni  la  vista  es  bue- 
na ni  el  gusto  acre  puede  ser  agradable. 

Yo  hago  la  salsa  rubia  rehogando  á  medio  fuego 
en  una  cacerola,  harina  en  manteca  de  vacas  ó  de  cer- 
do— igual  da — hasta  que  todo  tome  un  color  verdade- 
ramente rubio. 

Sin  cesar  de  remover,  cuando  la  salsa  rubia  ha  to- 
mado ese  color,  se  tapa  herméticamente  la  cacerola,  se 
aparta  del  fuego  y  se  le  ponen  unas  ascuas  sobre  la 
cobertera,  cuando  no  hay  horno,  para  que  continúe  co- 
ciendo la  salsa,  media  hora,  sin  riesgo  de  quemarse  con 
el  fuego  directo. 

De  cuándo  en  cuándo  se  destapa  la  vasija  para  re- 
mover la  salsa. 

En  este  caso,  la  harina  cocida  en  su  punto,  sin  sa- 
ber á  quemado,  dará  á  la  salsa  rubia  buen  tono  de  co- 
lor, primero,  y  lo  que  es  más  apreciable,  un  sabor  ex- 
quisito. 

Después  se  moja  con  caldo,  con  agua  ó  como  se  ha 
dicho  anteriormente,  sin  sazonar  para  nada,  pues  esto 
queda  para  el  momento  en  que  la  salsa  rubia  se  incor- 
pora en  un  manjar  y  se  sigue  la  operación  del  condi- 
mento de  éste. 

Salsa  rubia  blanca  ó  espeso  blanco. 

Se  procede  como  para  la  anterior,  pero  cuidando  de 
que  la  harina  no  se  tueste,  sino  que  se  trabe,  conser- 
vando su  color  blanco,  y  esto  se  obtiene  echando  más 
harina  y  antes  que  la  grasa  esté  rusiente. 

Esta  salsa  sirve  en  los  guisos  blancos,  y  se  emplea 
para  trabazón  en  los  glaseados. 

Nota.  Aprovecho  la  ocasión  para  advertir  que  aun- 
que es  muy  general  decir  rosiente  para  determinar  el 
grado  excesivo  de  calor  que  alcanza  un  cuerpo,  debe 
decirse  rusiente  para  hablar  con  corrección. 


152  »L   PBACTTCÓN 


Salsa  blanca. 


Para  lleoar  una  salsera  de  cabida  de  un  cuartillo  se 
echan  en  una  cacerola  de  metal,  dos  cucharadas  gran- 
des de  flor  de  harina,  y  pocu  á  poco,  con  agua  fría  y  es- 
pátula de  boj,  se  va  amasando  la  mezcla  lejos  del  fuego, 
sobre  la  mesa  de  cocina. 

Formada  la  masa,  y  sin  dejar  de  removerla,  se  si- 
gue añadiendo  agua  para  producir  una  lechada  muy  cla- 
ra y  uniforme. 

Se  pone  la  cacerola  sobre  fuego  flojo  y  se  sigue 
agitando  con  la  espátula,  con  mucha  velocidad,  hasta 
que  la  papilla  empiece  a  hervir. 

Entonces  se  aparta  de  la  lumbre  y  se  deja  en  sitio 
que  ])ueda  seguir  cociendo  muy  lentament^f  durante 
diez  minutos,  sin  que  ya  sea  preciso  renovarle. 

En  el  momento  de  servir,  bien  sea  en  la  salsera,  ó 
guarneciendo  un  plato  cualquiera,  se  retira  la  cacerola 
del  fuego  y  se  echan  do>  onzas  de  manteca  de  vacas, 
sal  y  un  punto  de  pimienta. 

Se  agita  violentamente  para  mezclar  el  todo  y  acti- 
var la  fusión  de  la  manteca,  y  se  le  añade  la  lija, 
(jue  es  la  clave  de  las  salsas  calientes;  todo  esto  sin  ce- 
sar el  movimiento  con  la  espátula. 

La  liga  es  una  yema  de  huevo,  sin  el  germen, 
tlesleída  en  dos  cucharadas  de  agua  fría  dentro  de  un 
vaso. 

Cuando  en  el  momento  de  echar  la  liga  se  agregan 
alcaparras,  se  obtiene  la  salsa  holandesa,  clásica. 

Si  cuando  está  cociendo  poco  á  poco  la  papilla  se 
le  incorpora  una  cucharada  de  perejil  seco  en  polvo,  ó 
fresco  en  mayor  cantidad,  y  el  zumo  de  medio  limón, 
continuando  la  operación  como  anteriormente,  resulta- 
rá también  clásicamente,  \a  salsa  f/enoresa,  que  algunos 
creen  que  debe  tener  color  achocolatado. 


ÉL   PRACTICÓN  153 

En  esto  de  los  nombres  no  estoy  muy  conforme,  ex- 
cepción hecha  de  algunos  que  realmente  constituyen 
la  nomenclatura  de  la  cocina. 

Frotando  el  interior  de  una  salsera  con  ajos,  y  po- 
niendo en  la  salsa  fragmentos  pequeñísimos  de  setas 
en  vez  de  alcaparras,  y  aceite  fino  recocido  en  lugar 
de  manteca,  se  obtendrá  la  famosa  crema  provenzaL 
muy  sabrosa  para  comer  el  bacalao  hervido  después 
de  un  buen  remojo. 

Salsa  Perigord. 

Igual  que  la  blanca,  pero  mezclada  con  trufas,  en 
pedacitos  diminutos. 

Salsa  flamenca. 

Se  emplea  en  su  confección  fécula  de  maíz  en  lugar 
de  harina. 

Salsa  milanesa. 

Perejil,  hierbabuena,  estragón,  todo  muy  picado, 
y  una  cucharada  de  queso  parmerano  con  cantidad 
calculada  de  caldo  limpio. 

Salsa  de  tomate. 

Son  tantas  las  maneras  de  hacerla,  que  huelgan 
fórmulas.  Pero  en  esto,  como  en  todo,  hay  un  secreto, 
que  no  lo  será  para  mis  lectores. 

En  aceite  ó  en  manteca  de  cerdo, — su  volumen, 
quinta  parte  de  la  de  los  tomates  que  para  la  salsa  se 
empleen, — se  fríen  jiartidos  y  sin  petar  los  tomates. 
Cuando  están  fritos  y  refritos,  se  pasan  por  pasadera,  y 
los  residuos  que  quedan  se  siguen  recociendo  en  la  mis- 


154 


EL    PRACTICÓN 


ma  sartén  con  un  poco  de  agua.  Se  vuelve  á  pasar  ese 
caldillo,  que  se  recoge  aparte  en  un  bol,  y  siempre  en 
la  misma  sartén,  se  tuesta  una  buena  cucbarada  de 
harina  en  otra  de  aceite  ó  manteca  y  se  alarga  con  el 
agua  que  está  en  el  bol.  Se  vierte  é^ta  sobre  el  primer 
tomate  pasado,  se  da  un  hervor,  y  fuera  del  fuego  se 
liga  con  la  yema  de  un  huevo. 

Esta  es  la  salsa  clásica  de  tomate,  la  que  sabe  me- 
jor y  la  que  tiene  mejor  vista,  y  la  que  menos  daño 
hace. 

Salsa  financiera. 

Esta  fórmula  es  para  diez  personas,  y  no  tiene  que 
ver,  aunque  se  parece,  con  la  guarniciona  la  financiera 
que  formulo  después  de  las  salsas. 

En  una  cacerola  se  echan  dos  cuartillos  de  muy 
buen  cajdo  concentrado  y  unas  tres  cucharadas  de  pi- 
cadillo muy  menudo,  heclio  con  cre.-tas  y  riñones  de 
gallo,  partes  blandas  de  menudillos  de  gallina  y  setas 
bien  blanqueadas.  Si  hay  trufas  ó  criadillas  de  tierra, 
alguna  que  otra  chispita,  no  hace  mal  avío. 

Se  añuden  en  trozos  peíjueños  pencas  de  alcachofa, 
un  poquito  de  jamón,  aceitunas  de^lluesadas,  una  copa 
de  buen  Jerez  y  un  punto  de  sal.  Se  deja  cocer  junta- 
mente lodo  esto  durante  veinte  minutos,  y  i^i  hay  jugo 
de  carne  se  echan  tres  ó  cuatro  cuciiaradas,  ligando 
después  la  salsa  con  fécula  ó  harina,  que  se  hace  con 
dos  cucharadas  de  harina  desleida  en  leche  en  un 
vaso  de  agua  fría.  Se  vierte  la  lechada  en  la  salsa,  se 
deja  cocer  cinco  minutos,  y  en  el  momento  de  servirse 
completa  la  sazón  con  pimienta  roja  de  Cayena. 

Salsa  do  mantequilla. 

Se  mezcla  muy  bien  en  una  cacerola  una   cuchara- 
da de  harina,  con  sal  molida,  pimienta  blanca  en  pol- 


EL   PRACTICÓN  I55 


vo  y  una  chispa  de  nuez  moscada.  Se  añaden  30  gra- 
mos de  manteca  de  vacas  y  dos  clavos  de  especias. 

Se  pone  el  todo  sobre  fueg-o  mortecino,  con  el  ag-ua 
suficiente  para  formar  una  papilla  clara;  se  revuelve 
sin  cesar  y  se  van  añadiendo  poco  á  poco  y  por  partes, 
250  gramos  de  manteca  de  vacas.  Sin  parar  de  remo- 
ver se  mantiene  esta  salsa  al  fuego,  durante  un  cuarto 
de  hora,  teniendo  cuidado  de  que  no  hierva,  porque  en- 
tonces se  estropearía. 

Antes  de  servirla  se  pasa  por  colador  de  tela  me- 
tálica. 

Salsa  de  aceite. 

En  una  tartera  asentada  sobre  rescoldo  ó  dentro  de 
una  cazuela  en  que  haya  agua  hirviente,  se  deslíen  con 
sal  y  pimienta  cuatro  yemas  de  huevo.  Así  que  están 
templadas  éstas,  se  echan  por  encima  125  gramos  de 
buen  aceite  clarificado,  y  se  agita  la  mezcla  con  viveza. 

No  solamente  hay  que  impedir  que  cueza  esta  sal- 
sa, sino  que  conviene  que  no  se  caliente  mucho,  por- 
que entonces  los  huevos  se  separarían  del  aceite,  falta- 
ría la  trabazón  y  la  salsa  no  resultaría. 

Ha}'  que  hacerla  en  el  preciso  momento  de  servir- 
la, como  auxiliar  de  legumbres  cocidas  en  agua. 

Yo  tengo  un  sistema  para  hacer  esta  salsa  con  toda 
seguridad,  sin  servirme  del  rescoldo  ni  del  baño  maría. 
Se  sumerge  un  bol — tazón  sin  asas — durante  unos  mi- 
nutos en  agua  hirviente.  Se  saca  y  se  seca  rápidamen- 
te, y  mientras  conserva  el  calor,  se  prepara  la  mezcla 
■lie  los  huevos  con  el  aceite  y  su  sazón  correspondiente. 

Salsa  becbamela. 

Se  reduce  k  fuego  vivo  medio  litro  de  glaseado,  a) 
nial  se  le  ha  incorporado  un  par  de  cacillos  de  buen  ca? 


l^S  EL   PRACTICÓN 


do  del  puchero;  se  deja  cocer,  moviendo  sin  cesar  el  lí- 
quido hasta  que  disminuya  de  una  tercera  parte  de  su 
volumen  primitivo. 

Aparte  se  reduce  también  de  un  tercio,  medio  litro 
de  crema,  y  después  se  mezcla  la  crema  con  la  salsa 
reducida,  removiendo  siempre  hasta  que  tenga  la  con- 
sistencia de  una  papilla  clara. 

•  Se  pasa  luego  esprimiendo  con  fuerza  por  colador 
claro,  y  si  el  manjar  á  que  se  destina  no  está  aún  lis- 
to, es  preciso  mantener  la  temjieratura  de  la  salsa  al 
baño  muría,  para  que  no  se  enfríe. 

Salsa  bechamela  ordinaria. 

A  60  gramos  de  manteca  de  vacas,  derretida  sobre 
fuego  suave,  se  añade  media  cucliarada  de  liarina.  Se 
remueve  mucho  para  que  la  harina  no  se  colore,  y  sin 
dejar  de  remover  se  echa  poco  á  poco  un  tazón  de  le- 
che muy  caliente,  y  sal  y  pimienta,  según  el  gusto. 

Conviene  alargar  esta  salsa  más  bien  que  hacerla 
espesa,  porque  como  sirve  generalmente  para  recalen- 
tar ciertos  manjares,  se  reduce  con  facilidad  y  se  espe- 
sa pronto  al  menor  liervor. 

Sin  hacer  la  bechamela  tan  fina,  como  he  dicho  en 
la  fórmula  anterior,  se  puede  mejorar  preparando  una 
salsa  rubia  blanca,  segúu  queda  dicho,  y  un  poco  re- 
cargadita  de  especias. 

Aparte  se  cuecen  durante  un  par  de  horas,  en  me- 
dio litro  de  caldo,  lliü  gramos  de  jamón  magro  é  igual 
cantidad  de  tocino,  cortado  todo  en  pedacitüs  muy  pe- 
queños, y  además  tres  zanahorias  y  una  cebolla  con 
su  clavito  de  especias. 

Se  desengrasa  el  caldo,  se  pasa  por  tamiz  de  cerda 
se  incorpora  en  la  salsa  rubia  blanca,  removiendo 
sin  cesar,  añadiendo  una  copa  de  crema  muy  buena. 


EL   PRACTICÓN  I  57 


Salsa  bechamela  de  vigilia. 

Se  rehog-an  en  60  gramos  de  manteca  de  vacas  ó 
de  aceite  fino  de  Valencia  un  puñadito  de  setas  muy 
recortadas;  se  añade  media  cucharada  de  harina  y  se 
mueve  muy  de  prisa  con  la  espátula  para  que  la  hari- 
na no  tome  color;  se  moja  poquito  á  poco  con  medio 
litro  de  leche,  sazonada  con  sal  y  pimienta,  y  se  deja 
cocer  hasta  que  la  salsa  haya  tomado  consistencia. 

Se  pueden  echar  en  esta  salsa,  sin  que  sea  de  ab- 
soluta necesidad,  dos  ó  tres  dientes  de  ajo,  que  se  sa- 
carán antes  de  servirla  sola,  ó  de  emplearla  en  otros 
manjares. 

En  algún  libro  de  cocina  se  llama  esta  salsa  aécha- 
mela al  minuto^  porque  se  hace  en  un  abrir  y  cerrar 
de  ojos,  pero  en  general  todas  las  salsas  se  hacen  rápi 
demente,  y  podrían  llamarse  igual. 

Salsa  borracha. 

En  un  cuarto  de  litro  de  glaseado  se  echa  una  copa 
grande  de  vino  blanco,  sal,  pimienta  en  grano  y  un 
puñadito  de  raíz  de  perejil  recortada  en  filachas.  Se 
4leja  cocer  á  fuego  lento  hasta  que  se  reduzca  la  salsa 
y  tome  consistencia,  y  aparte  se  blanquea,  sumergién- 
dolo un  rato  en  agua  hirviente,  perejil  de  hoja  rizada, 
cortado  de  cualquier  manera.  Se  saca  del  agua  y  se 
hace  enfriar  en  otra  agua  muy  fría  para  agregarlo  ala 
•salsa  bor-racha  en  el  acto  de  servir. 

Cuando  se  quiere  que  esta  salsa  sea  de  vigilia,  se 
empleará  con  igual  procedimiento  el  caldo  de  vigilia  ó. 
mejor  el  que  ha  servido  para  cocer  el  pescado,  tanto 
más  cuanto  que  esta  salsa  sirve  generalmente  para  los 
pescado^!  cocidos  al  natural  ó  al  caldo  corto. 


1 58  EL   PRACTICÓN 


Salsa  dorada. 

Es  la  salsa  más  útil  y  más  agradecirla  de  todas  las 
que  sirven  en  uoa  cocina  de  familia  de  modesto  [lasar. 

Se  prepara  para  carne,  y  para  vigilia. 

En  este  caso  se  hace  con  manteca  de  vacas,  una 
salsa  blanca  reforzada  con  una  salsa  rubia  bastante 
pronunciada,  que  se  liga  en  el  momento  de  servir,  con 
la  yema  de  huevo  desleída  en  agua. 

Para  la  comida  de  carne,  á  la  salsa  blanca  se  le 
añade  caldo  consumado,  que  se  colora  con  azúcar  que- 
mado ó  cou  caramelo,  como  se  da  color  al  caldo. 

Salsa  suprema. 

En  una  cacerola  sobre  fuego  vivo,  se  echan  á  la 
vez  una  tuza  de  glaseado,  y  otra  de  caldo  consumado. 
Se  deja  reducir  de  mitad,  y  pe  añaden  50  gramos  de 
manteca  fresca  de  vacas.  En  el  momento  de  servir,  lo 
clásico  es  aromatizar  la  saba  cou  una  cucharada  de 
agraz,  y  cuando  éste  falte,  se  suple  cou  todo  el  zumo 
de  un  liuióu  agrio. 

Salsa  brenca. 

Se  asan  aves  de  cualquiera  clase,  tal  como  pollos, 
pichoiie.^,  perdices,  etc.,  y  se  pinten  en  cuartos:  luego 
se  cortan  cebollas  en  rajas,  y  se  fríen  en  manteca  de 
vacas;  se  ponen  genera In. ente  con  el  asado,  rehogado 
todo  muy  bien.  Se  agrega  un  poco  de  vino  blanco,  es- 
pecias, sal  y  zumo  de  limón,  para  servir  esta  salsa 
con  rebanadillas  de  pan  frito. 


EL   PRACTICÓN 


159 


Salsa  pebre. 

Se  llena  una  cacerolita  como  hasta  sus  dos  tercios 
de  vinagre;  se  añaden  chalota,  tomillo,  laurel,  perejil, 
cebolleta,  y  un  buen  polvo  de  pimienta. 

Se  hace  una  salsa  rubia  que  se  deslíe  en  caldo,  y 
se  le  hace  hervir  un  cuarto  de  hora,  y  antes  de  servir- 
lo se  pasa  por  el  tamiz. 

Salsa  á  la  tártara. 

En  un  tazón  se  ponen  dos  ó  tres  chalotas,  peri- 
follo y  estragón,  todo  muy  bien  picado,  se  le  echa 
mostaza,  sal,  pimienta,  y  un  poco  de  vinagre  y  aceite; 
se  revuelve  todo  perfectamente  sin  dejarlo.  Si  se  nota 
que  sale  m.uy  espesa,  se  añade  vinagre. 

Esta  salsa  se  hace  en  frío. 

Salsa  de  pepinillos. 

Los  pepinillos  se  pican  mucho,  y  se  ponen  en  una 
cacerola  con  un  polvo  de  harina,  manteca,  sal  y  pi- 
mienta. Se  echa  el  caldo  en  ella,  se  tiene  á  la  lumbre 
hasta  que  se  espese,  y  se  sirve  después. 

Salsa  de  pobres. 

En  la  cacerola  se  echa  caldo,  y  grasa,  una  cucha- 
rada de  vinagre,  sal,  pimienta,  y  cinco  ó  seis  chalotas, 
y  perejil;  se  deja  hervir  hasta  que  las  chalotas  estén 
bien  cocidas;  es  salsa  que  sirve  para  recalentar  la  carne 
del  cocido  que  quedó  de  la  anterior  comida. 


l60  EL    PRACTICÓN 


Salsa  general  para  toda    clase  de  manjares. 

En  una  cacerola  se  pone  un  cacillo  de  caldo,  otra 
de  vinagre,  y  dos  de  vino  blanco,  se  echan  sal  y  pimien- 
ta, se  añaden  un  clavo  de  especia,  un  trozo  de  cascara 
de  naranja,  seis  chalotas  machacadas,  laurel,  tomillo, 
jugo  de  limón;  se  tapa  bien  y  se  ponen  en  infusión  por 
espacio  de  doce  horas  sobre  rescoldo,  se  pasa  por  un 
lienzo,  cedazo  ó  colador  fino;  se  embotella,  y  se  usa 
según  se  necesite. 

Se  conserva  por  mucho  tiempo  y  se  gasta  para  toda 
clase  de  carnes,  aves,  pescados  y  menestras. 

Salsa  á  la  vinagrilla. 

Póngase  sal  en  un  plato,  disuélvase  con  vinagre, 
añádase  aceite  y  después  un  poco  de  pimieuta,  y  me- 
néese con  un  tenedor. 

Salsa  vinagreta. 

Se  hace  caliente  y  fría,  según  se  incorpore  el  aceite 
refrito  y  rusiente  con  la  cebolla  bien  rehogada,  ó  crudo, 
con  la  cebolla  también  cruda. 

Se  majan  en  un  bol  dos  yemas  cocidas,  y  se  deslíeo 
en  vinagre,  sazonando  con  sal  y  pimienta. 

Se  agrega  perejil  recortado  y  se  manipula  toda 
muy  bien  hasta  el  momento  de  agregar  la  cebolla  y  el 
aceite. 

Al  servir  la  salsa,  bien  sea  fría  ó  caliente,  se  cortan 
en  pedacitos  pequeños  y  cuadraditos  las  dos  claras  du- 
ras, y  se  mezclan  en  la  salsa. 

Algunos  echan  una  chispa  de  ajo,  pero  es  preferible 
la  chalota  muy  pica'la,y  mejorías  cebolletas  tempranas. 


EL    PUACTICÓN  iCl 

Esta  salsa  tiene  un  sin  fin  de  aplicaciones,  que  es 
ocioso  enumerar  porque  se  adivinan. 

Salsa  indiana. 

Esta  salsa  y  alg-unas  que  siguen  hasta  la  salsa  de 
'cinagre  criolla^  figuran  sistemáticamente  en  todos  los 
manuales  de  cocina  española,  tomadas,  traducidas,  y 
adaptadas  alg-unas,  k  nuestra  cocina  del  gran  libro  de 
culinaria  La  cuisiniere  hourgeoise. 

Se  pone  en  una  cacerola  manteca  de  vacas,  un  poco 
de  azafrán  y  guindilla  bien  machacada,  y  se  pasará  al 
fuego  para  que  se  fría  un  poco:  se  le  añade  un  poco  de 
caldo  y  otro  tanto  de  salsa,  y  se  dejará  reducir  hasta 
que  quede  de  una  consistencia  regular;  se  pasa  por  la 
estauítíña  y  se  pone  al  amor  de  la  lumbre:  cuando  se  va 
á  servir  se  le  aumentará  un  poco  de  manteca  de  vacas. 

Otras  salsas  españolas. 

Se  hará  hervir  y  se  quitará  la  espuma  en  una  ca- 
zuela á  cierta  cantidad  de  caldo,  á  la  que  se  añadirá  la 
substancia  de  caza  menor  y  de  aves,  y  si  se  quiere  jugo, 
desengrasándolo  y  pasándolo  por  un  cedazo. 

Se  prepara  también  con  partes  iguales  de  substancia 
y  de  caldo,  un  vaso  de  vino  blanco,  un  manojo  de  pe- 
rejil, una  cebolleta,  una  hoja  de  laurel,  una  cabeza  de 
ajos,  dos  clavos  de  especia,  dos  ó  tres  cucharadas  de 
aceite,  un  manojo  de  cilantro,  una  cebolla  hecha  rue- 
das, todo  lo  cual  deberá  hervir  por  dos  horas,  y  luego 
se  desengrasa  y  se  añaden  sal  y  pimienta. 

Con  criadillas,  setas  y  suficiente  cantidad  de  subs- 
ánela ó  caldo  desengrasado,  se  consigue  la  misma  sal- 
sa anterior. 

11 


l62  EL   PRACTICÓN 


La  salsa  de  vigilia  se  hace  untando  todo  el  fondo  de 
una  cazuela  con  aceite,  y  poniendo  en  ella  zanahorias, 
cebollas  cortadas  en  ruedas,  y  tajadas  de  pescados  de 
toda  especie;  se  humedece  en  seguida  con  caldo  de  vi- 
gilia, y  se  pone  á  hervir.  Se  añaden  ajo,  setas  y  vino 
blanco  hasta  que  se  reduce  todoá  una  consistencia  regu- 
lar, y  se  pasa  por  tamiz. 

Salsa  de  perejil  á,  la  española. 

Tómese  un  manojito  de  perejil  muy  verde  y  piqúese 
oien  con  un  cuchillo  ó  media  luna  sobre  una  tabla,  ó  má- 
jeseen  un  mortero  hasta  que  se  haga  una  pasta;  deslíase 
ésta  en  un  poco  de  agua,  y  mejor  será  en  caldo  del  pu- 
chero, añadiendo  vinagre  en  poca  cantidad,  un  ajo  ma- 
chacado y  unos  cominos. 

Salsa  de  acederas. 

Se  toman  unas  hojas  de  acedera,  un  pedacito  de  pan 
frito,  perejil,  ajos  y  cominos;  se  machaca  todo  en  el  mor- 
tero; después  de  bien  molido  y  hecho  pasta,  se  deslíe  en 
caldo  de  la  olla  y  se  espe.><a  con  pan  ó  con  harina  tosta- 
da. Algunos  suelen  tanibit'U  poner  en  esta  salsa  pimien- 
ta y  clavo,  y  á  todo  junto  darle  algunos  hervores. 

Salsa  de  tomate,  estilo  antiguo. 

Se  pelarán  los  tomates,  lo  que  se  consigue  ponién- 
dolos en  agua  h  hervir  un  nitt),  para  que  suelten  la  piel 
con  facilidad,  y  .<e  hacen  jigote,  desatando  esta  pasta 
en  caldo  do  puchero,  y  poniendo  unos  cominos  molidos. 
Si  el  tomate  se  conservó  en  parte  seca,  será  preciso  po- 
nerlo en  agua,  y  la  vasija  sobre  un  puchero  que  esté  á 
la  lumbre,  para  que  se  caliente  con  el  vapor,  teniendo 


EX    PRACTir^K  ifi'^ 

cuidado  de  agitarlo  de  cuándo  en  cuándo  para  que  se 
disuelva  perfectamente,  y  en  este  estado  puede  servirse. 

Salsa  á  la  Grimod. 

Se  prepara  como  la  anterior,  aumentándole  un  poco 
<le  pimiento  picante,  azafrán  y  nuez  moscada;  guardan- 
do las  mismas  reglas  y  haciéndola  un  poco  antes  de 
??ervirla. 

Salsa  amarilla. 

Se  muele  en  el  mortero  pan  frito,  ajos  y  cominos, 
un  grano  de  clavo,  y  unas  hebras  de  azafrán;  se  deslíe 
€n  caldo,  se  espesa  con  miga  de  pan  y  se  le  hace  dar 
unos  hervores. 

Salsa  de  piñones. 

Se  toma  un  puñado  de  piñonea  bien  lavados  y  mon- 
dados, se  echan  en  el  almirez  con  unos  granos  de  ajo, 
cominos  y  una  yema  de  huevo  cocida,  se  muele,  y  des- 
leída en  caldo  blanco  ó  agua,  se  hace  dar  un  hervor  y 
queda  en  estado  de  i^e^vir. 

Salsas  de  avellanas,  de  nueces,  etc. 

Estas  salsas  se  hacen  absolutamente  lo  mismo  que 
la  de  piñones;  y  en  ella  se  procurará  que  resalte  la 
blancura  ai  par  del  gusto  de  ia  fruta,  y  que  no  es- 
tén cargadas  de  especias,' que  las  harían  estimulantes, 
y  no  dejarían  resaltar  su  pastosidad. 

Salsa  de  almendras. 

Se  hace  lo  mismo  que  la  de  piñones,  pero  poniendo 
silmendras. 


164  Et-    PRACTICÓN 


Salsa  veneciana. 


Se  reducen  á  buea  fuego  seis  cuartillos  de  calda 
blanco  de  aves,  hasta  la  mitad;  se  prepara  un  rehog-o he- 
cho con  dos  onzas  de  manteca  de  vacas  y  otro  tanto  de 
harina,  meneándolo  por  cinco  minutos  para  que  no  to- 
me color,  y  se  le  mezcla  dicho  caldo,  y  se  saca  al 
lado  de  la  hornilla  para  que  vaya  cociendo  poco  á 
poco  por  espacio  de  una  hora,  sazonándolo  con  un  poco 
'Je  nuez  moscada  raspada;  pasado  este  tiempo  í^e  desen- 
grasará y  ligarú  con  tres  vemas  de  huevo  batidas  con 
un  poco  de  manteca  de  vacas  ilel  tamaño  de  una  nuez, 
y  zumo  de  limón:  se  pagará  por  estameña,  poniéndola 
al  baño  maría  para  calentarla:  en  el  momento  de  ser- 
virse se  blanquearán  en  a^^'^na  hirviendo  oclio  ó  diez 
hojas  de  estragón  recortadas  y  se  añadirán  á  la  salsa. 

Salsa  á  la  embajadora. 

Se  cuecen  con  caldo  blanco  de  aves  dos  pechuga-* 
de  gallina  ó  pollos,  y  cuando  están  frías  se  sacan  y  se 
machacan  en  el  mortero:  se  prepara  un  frito  como  el  an- 
terior y  se  le  echa  el  caldo  en  que  han  cocido  las  pechu- 
gas, aumentándole  con  unas  setas  y  nuez  moscada;  se  le 
incorporan  las  carnes  machacadas,  y  después  de  desen- 
grasada esta  salsa,  se  pasará  por  estameña  y  se  pon- 
tlrá  al  baño  mariu:  al  .-orvirse  se  le  aumenta  el  zumo  de 
limón  y  como  el  tamaño  de  una  nuez  de  manteca  dtí 
vacas. 

Salsa  napolitana. 
Se  corta  una  libra  de  ternera,  media  de  magro  de 


tL    PRACTICÓN  165 


jamón  y  dos  piernas  de  gallina  en  pequeños  pedazos;  se 
pouen  en  una  cacerola  con  una  media  libra  de  manteca, 
á  buen  fuego,  aumentándole  cebolla,  zanahoria,  uno  ó 
dos  clavos  de  especia  j  laurel,  lo  que  se  rehogará  hast^ 
«star  la  cebolla  dorada,  que  se  sacará  del  fuego  y  se  le 
aumentarán  unas  cuantas  yemas  de  huevo  cocidas  y 
bien  machacadas,  revolviéndolo  todo  bien  para  que  se 
incorporen  con  lo  que  está  dentro:  entonces  se  le  echa- 
rán unas  tres  tazas  de  leche  poco  á  poco,  revolviendo, 
sin  cesar  para  que  liguen  las  yemas  con  ellas;  se  acerca 
al  fuego,  revolviéndolo  todo  hasta  que  entre  en  ebulli- 
ción, que  se  retirará  al  lado  de  la  hornilla  para  que 
su  cocimiento  sea  lento  por  unas  dos  horas:  pasado  este 
tiempo,  y  cuando  su  consistencia  no  sea  mucha,  se  des- 
engrasará y  pasará  por  la  estameña 

Salsa  americana  cocida. 

Con  el  caldo  hecho  con  carne,  etc.,  pero  con  la 
adición  de  vino  de  Madera,  se  hará  una  salsa  con  man- 
teca y  harina  de  maíz,  bien  tostada  antes,  en  una  tarte- 
ra al  horno,  de  modo  que  al  mezclarla  con  la  manteca 
no  tenga  que  estar  mucho  tiempo  en  ella:  se  le  echará 
la  mitad  del  caldo  y  se  dejará  cocer  por  dos  horas,  y 
con  la  otra  mitad  puesta  en  una  tartera  al  fuego  fuerte 
se  hará  una  salsa  espesa,  revolviendo  continuamente 
en  todas  direcciones  á  fin  de  que  no  se  pegue:  cuando 
«sté,  se  mezcla  con  la  salsa  y  se  pasa  por  la  estameña, 
y  luego  se  le  pone  el  zumo  de  una  naranja  agria. 

Salsa  americana  cruda. 

Se  toma  calabaza  amarilla  cocida  en  la  olla,  tres  ó 
•cuatro  ajos,  tres  tomates  asados,  sin  pellejo,  la  sal  su- 
ficiente y  unos  granos  de  pimienta;  májese  todo  en  el 


1 66  Et.    PRACTICÓN 

mortero;  se  le  añade  media  taza  pequeña  de  vinagre  cou 
doble  cantidad  de  caldo,  una  ceboUita,  un  poco  de  pe- 
rejil picado  menudamente  y  ajidulce,  todo  crudo  y  frío. 
Esta  salsa  es  muy  buena  para  las  verduras. 

Salsa  picante  habanera. 

Se  esprime  todo  el  zumo  de  dos  limones;  mézclese 
con  medio  vaso  de  vinagre,  dátiles  bien  picados;  agre- 
gúese un  polvo  de  pimienta,  bastante  perejil,  cuatro 
ó  cinco  ajos,  una  boja  de  laurel  y  una  pequeña  can 
tidad  de  cominos;  todo  esto  se  pone  en  una  cazuela» 
haciéndola  hervir  todo  el  tiempo  necesario  para  que 
quede  en  una  mitad,  y  entonces  se  le  añade  como  do.'^ 
escudillas  de  caldo  de  substancia  y  cuatro  cucharadas  de 
salsa  habanera;  se  la  deja  que  cueza  un  poco  para  que 
espese,  y  si  se  quiere  lo  haga  más  pronto,  échese  un 
poco  de  harina  tostada. 

Salsa  blanca  a  la  cubana. 

Tómense  pedazos  de  ternera  cocida  el  día  anterior; 
háganse  más  pequeños;  añádase  substancia  de  aves  coi» 
caldo  de  la  olla;  póngase  á  hervir  en  una  cazuela; 
échense  cuatro  yemas  de  huevos,  un  poco  de  perejil  y 
manteca,  todo  á  fuego  lento,  hasta  que  esté  ligada  la 
salsa. 

Salsa  verde  criolla. 

Tómense  para  esta  salsa  un  puñado  de  berros  é  ignal 
cantidad  de  verdolaga  picada;  esprímase  bien  el  jugo 
de  ambas  plantas,  y  hecho,  pónganse  en  una  cazuela 
con  agua,  liaciéndola  hervir;  cuando  se  crea  están  co- 
cidas, se  extraen,  escurren  y  machacan  para  diluirlas 
con  la  salsa  que  se  quiera,  poniendo  un  poco  de  salsa 
picante;  se  cuela  por  un  tamiz  fino,  y   puede  servirse. 


EL   PRACTICÓN  1 67 


Salsa  de  vinagre  criolla. 

Tómese  una  cazuela,  y  á  partes  iguales  de  caldo  y 
de  vinagre,  échese  sal,  tres  ó  cuatro  ajos  picados  menu- 
damente, y-  pimienta,  bastante  perejil,  y  macháquese; 
se  pone  todo  á  la  lumbre  como  una  hora. 

Es  salsa  que  se  puede  aplicar  á  todo  asado  de  car- 
nes. 

Salsa  de  mostaza  para  carnes  frías. 

Córtense  los  pedazos  de  carne  y  añádase  mostaza, 
vinagre  y  aceite  en  proporción  de  la  cantidad  de  salsa 
que  se  quiere  hacer,  se  echa  sal  y  pimienta  y  zumo  de 
limón,  remuévase  por  quince  ó  veinte  minutos,  y  sírva- 
se de  este  modo. 

Salsa  para  las  ostras. 

Cuando  se  quieren  comer  las  ostras  con  salsa  se  pue- 
den servir  con  una  de  las  que  siguen: 

Mézclese  manteca  ó  aceite  con  harina,  mójese  con 
caldo,  pimienta  y  un  poco  de  sal,  añádase  perejil  pica- 
do, una  rodaja  ó  zumo  de  limón,  remuévase  todo  sobre 
el  fuego,  hágase  la  salsa  un  poco  espesa,  y  cuando  em- 
pieza á  hervir,  añádanse  las  ostras  con  el  agua  que 
habrán  soltado  y  que  se  habrá  tenido  cuidado  de  recoger 
en  un  vaso  aparte;  déjese  cocer  por  espacio  de  quince 
ó  veinte  minutos,  viértase  luego  en  un  plato  y  sírvase, 
si  se  quiere  con  raspaduras  de  pan. 

Al  poner  el  perejil,  pueden  añadirse  si  se  quiere,  se- 
tas. A  falta  de  caldo  se  puede  mojar  con  agua,  pero  es- 
pesándola con  yemas  de  huevo  en  el  momento  de  ser- 
virla. 


1 68  EL   PKACTICÓN 


Salsa  picante. 

Para  días  de  carne  se  cuecen  dos  ó  tres  chalotas 
muy  picadas  con  un  cacillo  (1)  de  buen  vinagre,  hasta 
consunción  del  líquido. 

Después  se  raoja  con  dos  cacillos  de  caldo,  y  según 
el  gusto  de  cada  cual,  se  añaden  sal,  pimienta,  nuez 
moscada,  etc.  Se  deja  cocer  á  fuego  lento  por  espacio 
de  veinte  minutos,  y  en  el  momento  de  emplear  esta 
salsa  en  algún  guiso,  se  incorporan  de  30  á  50  gramos 
de  pepinillos  en  vinagre  muy  picados. 

Yo  aconsejo  que  se  añada  á  esta  salsa,  y  como  me- 
jor sazón,  pimentón  murciano  de  la  cosecha  y  ñibrica 
de  Tornel,  que  es,  sin  discusión,  excelentísimo  para  la 
buena  cocina,  y  también  que  se  moje  esta  salsa  con  la 
salsa  española  en  vez  de  caldo. 

De  este  modo,  aunque  no  sea  más  que  para  variar, 
se  pueden  suprimir  los  pepinillos  y  esprimir  en  la  salsa 
en  el  acto  de  servirla  to<io  el  zumo  de  un  limón. 

Hecha  «sí  la  salsa  picante,  justifica  el  nombre,  y 
no  es  dtí  lo  mejor  (^ue  pueden  comer  los  estómagos  de- 
licados ó  poco  acostumbrados  al  picante. 

En  cambio,  la  salsa  picante  que  he  formulado  al 
principio  es  completamente  inofensiva.  Para  la  comida 
(le  vigilia  so  pican  también  tres  ó  cuatro  cliaiotas  con 
un  poco  de  perejil. 

Se  rehoga  todo  mezclado  con  60  gramos  de  manteca 
de  vacas,  se  sazona  con  alguna  esplendidez  y  se  aña- 
de media  cuciiarada  de  harina;  hay  que  tener  cuidado 
de  que  la  harina  no  lome  color.  Se  raoja  á  cortadillos 
con  dos  ó  tres  cacillos  de  agua;  se  deja  cocer  un  cuar- 

(I)  Nota  del  autor. — Ciiandu  yo  me  refiero  á  un  cacillo  como  me- 
'lida.  aludo  al  cacillo  más  u.sual,  que  puede  cuiilener  seis  cucharadas  de 
(¡(juido  á  lo  sumo. 


F.I,    PRACTICÓN  xdg 


to  de  hora,  y  cuando  la  salsa  está  hecha  se  le  incorpo- 
ra un  hilo  de  vinagre  fuerte  y  aromático,  del  llamado 
de  Orleans,  que  es  el  mejor,  y  se  vende  en  Madrid  ep 
muy  pocos  almacenes  de  géneros  comestibles. 

Salsa  de  comadres. 

En  125  gramos  de  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  se 
rehogan  doce  setas  frescas,  grandes,  recortadas  muy. 
menudas,  una  zanahoria  y  un  nabo,  en  rodajas,  una  ce- 
bolla, algunas  cebolletas  y  perejil  muy  picado. 

Cuando  las  legumbres  están  á  mitad  cocidas  en  la 
grasa,  se  va  añadiendo  poco  á  poco  una  taza  de  caldo  y 
de.'ípués  otra  de  vino  blanco;  se  deja  cocer  media  hora 
á  fuego  lento,  se  sazona  conforme  con  el  gusto  de  cada 
cual  y  se  pasa  por  tamiz  de  cerda. 

Aparte,  se  cuece  en  dos  copas  de  leche  un  puñado  de 
miga  de  pan  tierno,  hasta  que  se  consuma  el  líquido; 
se  cuela  por  pasadera  fina,  y  se  añade  este  esmigado  á 
!a  salsa  precedente. 

La  salsa  de  comadres  ha  de  tener  la  consistencia  de 
una  papilla  clara,  y  para  aquellos  á  quienes  les  guste 
el  ajo  en  todo,  se  aumenta  la  salsa  con  las  raspaduras 
de  dos  ó  tres  dientes  de  ajo,  que  se  rehogan  al  mismo 
tiempo  que  las  setas. 

Salsa  Gran  Vía. 

Voy  á  llamarla  así  porque  es  del  dominio  de  las 
podres  chicas  metidas  á  cocineras,  y  además  se  la  de- 
dico á  mi  querido  amigo  Felipe  Pérez,  el  afortunado 
■autor  de  la  obra  teatral  más  aplaudida. 

En  una  cazuela,  de  barro,  naturalmente,  se  rehoga 
miga  de  pan  en  aceite.  Se  echan  cuatro  ó  seis  dientes 
de  ajo,  bastante  pimentón,  y  antes  que  se  ennegrezca 
se  remoja  todo  con  caldo  del  puchero  ó  con  agua. 


170  EL   PRACTICÓN 

Como  nunca  faltan  piñones  en  una  cocina  de  poca 
fuste,  se  machaca  un  puñadito,  que  se  agrega  á  la  sal- 
sa  al  mismo  tiempo  que  el  pimentón. 

Salsa  de  estudiantes. 

Sin  rehogar  en  grasa  alguna,  se  cuecen  seis  chalo« 
tasó  ajos  con  un  poco  de  perejil  en  una  taza  de  agua, 
y  se  añade  un  cacillo  de  caldo  y  una  cucharada  de  vi- 
nagre, con  la  sazón  correspondiente  de  sal  y  pimienta. 

Cuando  esto  ha  cocido  veinte  minutos,  se  puede  ya 
servir  la  salsa  ó  caldillo. 

Salsa  Robert. 

Es  de  las  clásicas  en  culinaria  esta  salsa,  y  lo  mis- 
mo aquí  que  en  Francia,  de  donde  creen  algunos  que 
procede,  se  conoce  cun  este  nombre,  que  es  el  de  su 
inventor. 

La  salsa  Robert  fué  inventada  por  Riibertode  Ñola, 
cocinero  español,  allá  en  tiempos,  felices  para  España, 
de  nuestro  rey  Fernando  de  Ñapóles. 

Para  prepararla,  según  firmnladel  afamado  practi- 
cón, se  empieza  por  hacer  una  salsa  rubia  bien  subida 
de  color,  c^n  (50  gramos  de  manteca  de  vacas  y  una 
cucharada  de  harina. 

Se  incorporan  dos  cebollas  grandes  como  manza- 
nas, muy  picadas,  que  se  dejan  colorar  bastante,  pero 
sin  que  se  quemen  los  pedacitos  por  los  bordes. 

Se  moja  con  medio  cuartillo  de  agua  y  .se  deja  co- 
cer lentamente  para  que  se  reduzci  la  snlsa;  en  el  mo- 
mento de  servir,  yapartatla  la  snlsa  del  fuego,  se  añado 
un  hilo  de  vinagre  fuerte  y  aroni-iiico  y  una  cucharada 
cumplida  de  mostaza. 


EL    PRACTICÓN  171 


Naturalmente,  la  salsa  Robert  es  mejor  cuando  en 
lugar  de  aguase  emplea  caldo  del  puchero  bien  limpio 
de  grasa. 

Esta  salsa  es  susceptible  de  corregirse  y  de  aumen- 
tarse, según  el  vuelo  de  la  cocina  en  que  se  hace,  pera 
la  base  la  forman  siempre  la  cebolla  y  la  mostaza. 

Salsa  mayonesa. 

Al  gran  Lancelot,  insigne  literato  francés  del  si- 
glo XVII,  deben  la  literatura  y  la  cocina  la  fórmula  ésta: 

Sauce  mayonnaise. 

Dans  votre  bol  en  porcelaine, 
Un  jaune  d'oeuf  étant  place. 
Sel,  poivre,  du  vinaigre  a  peine, 
Et  le  travail  est  commencé. 

L'huile  se  verse  goutte  a  goutte, 
La  mayonnaise  prend  du  corps, 
Epaississant  sans  qu'on  s'en  doute 
En  fluts  luisants  jusques  aux  bords. 

Quand  vous  jugez  que  l'abondance 
Peut  suffire  a  votre  repas, 
Au  frais  raettez-la  par  prudence, 
Tout  est  fini — n^y  touchez  pas! 

Fuerza  es  traducirla  al  pié  de  la  letra,  pues  no  to- 
dos entienden  el  francés,  y  aun  á  los  que  lo  saben  algo, 
les  costaría  trabajo  entender  el  lenguaje  florido  del 
gran  poeta,  que  en  prosa  castellana  dice: 

«En  vuestro  tazón  de  porcelana  una  yema  se  echa- 
rá, sal,  pimienta,  apenas  vinagre,  y  el  trabajo  empieza. 
El  aceite  se  echa  gota  á  gota,  la  mayonesa  toma  cuer- 
po y  se  espesa  sin  sentir  en  ondas  relucientes  que  se 
sobran.  Cuando  penséis  que  la  abundancia  es  suficiente 
par.i  vuestra  comida,  ponedla  al  fresco  por  prudencia. 
Elstá  acabada. — ¡No  la  toquéis!» 


172  EL    PRACTICÓN 


Ahora  se  verá  en  la  fórmula  general  de  la  salsa 
mayonesa  que  lo  esencial  está  dicho  por  Lancelot. 

La  salsa  mayonesa  es  propia  de  mesas  bien  servi- 
das y  delicada  en  extremo.  Sirve  para  el  pescado  frío 
y  las  carnes  fiambres,  en  particular  las  pechugas 
de  ave. 

Al  mismo  tiempo,  es  fácil  de  hacer  y  se  puede  con- 
siderar como  la  reina  de  las  salsas  frías. 

En  un  tazón  de  porcelana,  dentro  de  una  cazuela 
llena  de  agua  fresca  ó  en  sitio  muy  frío,  porque  la  sal- 
sa se  corta  con  el  calor  que  se  desarrolla  por  la  mani- 
pulación, se  echan  dos  yemas  crudas,  sin  el  germen,  y 
se  sazonan  bien  con  sal  y  pimienta  blanca,  desliéndolas 
con  tres  ó  cuatro  gotas  de  vinagre. 

Gota  á  gota,  así  como  suena,  y  en  la  proporción  de 
cucliarada  y  media  de  aceite  muy  refinado  por  yema  de 
huevo,  se  va  incorporando  el  liquido,  moviendo  sin  ce- 
sar con  la  espátula,  en  redondo,  y  sirviéndose  para  echar 
€l  aceite  de  un  tapón  con  que  se  obturará  muy  bien  la 
botella  para  el  caso  y  taladrado  de  modo  que  al  inver- 
tir el  frasco  que  contendrá  la  medida  exacta,  no  pueda 
salir  el  aceite  sino  goteando  muy  despacio. 

Se  bate  mucho  sin  ce>ar  y  con  el  mismo  compás 
durante  un  cuarto  de  hora;  cuando  el  aceite  y  los  hue- 
vos han  formado  trabaz(Jn  y  la  salsa  tiene  el  punto  de 
cordoncillo  y  tiende  á  despegarse  del  tazón,  se  aroma- 
tiza con  zumo  de  limón,  y  si  no  se  tiene  amano,  con 
un  poco  de  buen  vinagre. 

A  esta  salsa  la  llaman  muchos  bayonesdj  y  no  por 
ignorancia,  sino  porque  en  algunos  libros  de  cocina,  fran- 
ceses por  más  señas,  se  pretende  que  fué  inventada  en 
Bayona  y  que  debe  llamarse  dot/omiaise. 

Por  eso  se  tradujo  bayonesa;  pero  uo  hay  tales  car- 
oeros,  y  entre  Mahón  de  España  y  Maienne  ó  Ma'ionne 
de  Francia,  ha  de  hallarse  el  litigio  de  la  paternidad. 


EL   PRACTICÓN  1 75 


litigio  que  dura  desde  que  la  salsa  es  salsa  y  que  no 
tiene  trazas  de  terminaTse. 

Salsa  ayoli  ó  ayoli. 

Salsa  marsellesa  que  se  confecciona  también  en  Es- 
paña y  que  se  llama  ali-oli,  all-ólh  all-oli,  etc. 

La  fórmula  de  esta  salsa,  que  deriva  de  la  mayone- 
sa^ es  como  signe: 

Se  majan  en  un  mortero  dos  cabezas  de  ajo.  Se  aña- 
den una  yema  dfí  huevo  crudo  y  un  migón  de  pan  del 
tamaño  de  una  nuez,  bien  empapado  en  agua  ó  en  le- 
che salpimentada.  Se  sigue  majandoy  mezclando  bien, 
mientras  se  echan  gota  á  gota  seis  ó  siete  cucharadas 
de  aceite. 

Si  el  ayoli  resulta  algo  espeso  se  alarga  con  agua. 

A  esta  salsa  la  llaman  meridional  los  maestros  culi- 
narios. ¡Y  tan  meriodinal!  Porque  en  el  resto  de  Eu- 
ropa el  ajo  amalgamado  con  el  huevo  no  se  puede  pre- 
-enlar  en  un  condimento  sino  á  muy  pocas  personas. 

Salsa  de  ajo  blanco. 

Yulgarmente  se  la  llama  por  el  nombre  á  secas  de 
ajo  blanco. 

"  En  nWii  hortera  se  machacan  sal,  tres  puntas  de 
ajo,  dos  docenas  de  habas  secas  ó  almendras,  y  se  tra- 
baja todo  con  el  aumento  de  una  taza  de  aceite  que 
se  va  vertiendo  en  pequeñas  dosis  y  alternando  con  otra 
de  vinagre;  esta  operación  dura  por  largo  rato  hasta 
que  se  obtiene  una  masa  crecida  y  espesa  como  una  ma- 
yonesa; hay  quien  añade  un  huevo;  después  el  pro- 
cedí m  en  to  es  Qorno  para  el  gazpacho:  el  agua,  colar- 
lo y  echarle  las  sopas.  Debe  resultar  una  leche  espes:i. 
y  que  el  ajo  no  predomin^^. 


J74  EL    PRACTICÓN 


Salsa  a j olio. 


Con  ajos  y  con  aceite  frito  y  refrito,  se  compone 
esta  salsa,  muy  común  en  Andalucía. 


Salsa  ¿irabe. 


A  la  amabilidad  de  una  preciosa  joven  hebrea,  resi- 
dente en  Tánger,  la  señorita  doña  Preciada  Sicsú,  debo 
la  fórmula  que  sigue  y  que  está  escrita  de  puño  y  letra 
de  tan  amable  cocinera  aristocrática,  que  me  la  remitió 
últimamente. 


EL   PRACTICÓN  1 75 


Salsa  remolona. 

Es  igual  ó  parecida  á  la  que  en  la  cocina  francesa 
í^e  llama  remoiilade,  pero  esta  palabra  ni  se  puede  tra- 
ducir, ni  el  nombre  se  impone  en  nuestro  idioma  como 
el  de  otros  condimentos.  '   ' 

Por  otra  parte,  yo  confecciono  la  remoiüade  de  un 
modo  especial  en  la  forma,  sin  variar  el  fondo,  y  bien 
puedo  llamarla  remolona. 

Se  prepara  una  mayonesa,  según  la  fórmula  ante- 
rior, y  se  añade,  sin  dejar  de  batirla,  una  cucharada 
de  mostaza  por  cada  dos  yemas. 

Cuando  todo  está  bien  mezclado  se  agregan  dos 
chalotas  picadas  muy  menudito  y  una  cucharadita  de 
café,  de  perejil  seco  pulverizado. 

Se  carga  un  poco  más  la  mano  de  sal  y  pimienta 
en  esta  salsa  que  en  la  mayonesa. 

Salsa  sanguinaria. 

Es  de  mi  invención. 

Hecha  la  mayonesa,  sin  dejar  de  removerla,  se 
agrega  el  jugo  de  tres  ó  cuatro  rodajas  de  remolacha 
asada,  despachurradas  y  pasadas  por  colador  fino. 

Esta  salsa  resulta  exquisita  y  original  como  guar- 
nición en  I0&  filetes  de  pechuga  de  pavo  fiambre. 

Salsa  ravigota. 

Se  prepara  fría  y  caliente. 

La  ravigota  fría  se  hace  machacando  durante  bas- 
tante tiempo  en  un  mortero  hierbas  finas  recortadas  de 
antemano,  perejil,  perifollo,  cebollinos,  berros,  pimpi- 
nela .y  apio,  una  cucharada  de  alcaparras  y  un  par  de 


iyfí  EL  PRACTICÓN 

anchoas.  Cuando  todo  esto  forma  pasta  uniforme,  se 
añaden  una  yema,  sal  y  pimienta,  una  cucharada  de 
aceite  y  otra  de  vinagre,  y  se  bate  la  mezcla  por  espa- 
cio de  diez  minutos. 

Para  la  ravigota  caliente  se  hacen  cocer  en  caldo 
durante  un  cuarto  de  hora  las  mismas  hierbas  finas 
que  para  la  ravigota  fría,  pero  nada  más  que  picadas 
con  esmero. 

Después  se  incorporan  30  gramos  de  manteca  de 
vacas,  amasada  con  media  cucharada  de  harina;  se  sa- 
zona bien  con  sal,  pimienta  y  un  hilito  de  vinagre.  Así 
que  la  manteca  se  ha  derretido,  se  aparta  la  salsa  del 
fuego  para  servirla. 

Salsa  de  tomate. 

Y  van  tres,  dirá  el  lector;  pero  es  preciso  que  se  co- 
nozca la  fórmula  más  clásica  de  esta  saUa,  sin  perjuicio 
de  hacerlo  como  en  la  primera  receta. 

Salsas  de  tomate,  debiera  decir  el  título,  porque  son 
muchas  y  cada  cual  las  hace  como  se  le  antoja. 

En  la  mayor  parte  de  los  países  del  Norte  se  pre- 
para con  manteca  de  vacas. 

En  muchas  cocinas,  la  manteca  de  cerdo  es  de  ri- 
gor, y  en  España  el  aceite  se  impone  para  esta  salsa. 

Pero  bueno  es  que  entre  el  aceite  en  ella  cuando  lo 
que  se  va  á  comer  juntamente  lo  suporte,  porque  en 
otro  caso  se  estropearla  el  manjar,  y  conviene  entonces 
hacerla  con  manteca  de  cerdo. 

Hágase  con  lo  que  se  haga,  la  fórmula  clásica  es 
ésta:  1'25  gramos  de  grasa — la  que  sea — para  ocho  to- 
mates grandes  como  huevos  y  dos  cebollas  de  igual  ta- 
maño. 

Cortados  de  cualquier  modo  los  tomates  y  las  ce- 
bollas, se  refríen  mucho  en  sartén  en  la  grasa  rusiente 


EL   PRACTICÓN  177 

y  se  moja  el  todo  con  un  poco  de  caldo  ó  de  agua, 
acabando  la  cocción  á  fueg-o  lento. 

Se  sazona  durante  el  rehog-o  y  se  pasa  la  salsa  por 
pasadera,  forzándola  á  pasar  con  una  cuchara  de  palo. 

Si  la  salsa  está  clara,  se  revuelve  al  fuego  para 
que  hierva  un  poco  y  se  reduzca. 

Si  estuviere  espesa,  se  alarga  con  caldo. 

La  salsa  tomate  á  la  española  ha  de  tener  la  con- 
sistencia de  puré  y  no  parecerse  á  la  de  la  cocina  france- 
sa, que  parece  tintura  de  tomate. 

Hay  una  salsa  de  tomate  muy  típica  y  que  tiene 
muchos  aficionados,  sobre  todo  en  Andalucía,  en  don- 
de se  sirven  siempre  los  huevos  fritos  con  ella,  cuando 
la  estación  lo  permite. 

Limpios,  sin  mondar,  lavados  y  escurridos  los  to- 
mates, se  fríen  mucho  en  aceite,  con  dos  dientes  de  ajo 
muy  picados,  y  se  dejan  pasar  y  hasta  requemar  un 
poco.  Se  sazona  con  sal,  y  sin  colar  la  salsa,  que  re- 
sulta muy  empastada,  se  sirve  el  tomate  con  su  pellejo 
y  todo,  que  es  precisamente  lo  que  más  aprecian  los 
andaluces,  valencianos  y  murcianos. 

Los  italianos,  además  de  las  cebollas,  echan  guin- 
dilla recortada  en  la  salsa  de  tomate,  y  se  necesita  muy 
buen  estómago  para  soportar  los  condimentos  con  que 
adicionan  la  salsa  en  aquel  país. 

Salsa  italiana. 

Pónganse  en  la  cacerola  dos  cucharadas  grandes  de 
aceite,  setas  cortadas  muy  menudamente,  una  cebolla 
cortada  en  rodajas,  ajo,  cebolletas,  una  hoja  de  laurel, 
un  clavo  de  especia,  un  poco  de  perejil;  rehogúese  to- 
do junto;  añádase  un  polvito  de  harina,  sal  y  pimien- 
ta, mójese  con  un  cacillo  de  caldo  y  otro  tanto  de  vino 
blanco,  hiérvase  á  fuego  lento    treinta  ó  cuarenta  mi- 

12 


178  EU  PRACTICÓN 

ñutos,  cuélese  y  sírvase,  sí   se  quiere,  con  zumo  de  li- 
mÓD. 

Pueden  añadirse  también  algunas  trufas  cortadas. 

Salsa  de  kari. 

Se  ponen  en  una  cacerola  un  trozo  de  manteca  de 
vacas  como  un  huevo,  una  cucharadita  de  kari,  nuez 
moscada  y  dos  cucharadas  de  harina. 

Se  derrite  aquélla  sobre  fuego  suave,  revolviendo 
siempre,  y  se  añade,  sin  dejar  de  revolver,  dos  cacillos 
de  agua  ó  de  caldo. 

¡Se  deja  cocer  un  cuarto  de  hora,  y  en  el  momento 
de  servir  se  liga  con  otro  pedazo  de  manteca  de  vacas, 
que  ha  de  derretirse  con  el  calor  de  la  salsa  y  lejos  del 
fuego  la  cacerola. 

He  sacado  á  relucir  el  kari  antes  de  tiempo,  y  tengo 
que  decir  lo  que  es  y  cómo  se  hace,  pues  es  p  ato  muy 
conocido  en  España  y  muy  en  uso  entre  la  gente  que 
ha  estado  en  Filipinas,  por  ser  manjar  de  allá. 

El  kairi  es  una  preparación  culinaria  que  debemos 
á  los  indios. 

Se  emplea  más  comunmente  con  tendones  de  terne- 
ra, pollos  descuartizados,  trozos  de  conejo  de  campo  y 
trozos  de  anguila.  Y  es  preci.-^o  tener  cuidado  de  servir 
al  mismo  tiempo  arroz  blanco  hecho  al  estilo  indio,  es 
decir,  cocido  al  vapor. 

En  las  buenas  tiendas  de  comestibles  se  vende  el 
kari  en  polvo  molido;  pero  el  que  quiera  fabricarlo  por 
su  cuenta  y  riesgo,  que  lea  esta  fórmula  que  al  objeto 
traduzco  del  ludían  s  Cook: 

«El  polvo  ó  harina  de  kari  debe  componerse  do 
cuatro  onzas  de  pimiento  rabioso,  que  es  un  piraientillo 
del  tamaño  de  una  aceituna,  que  se  cria  en  los  trópi- 
cos, mucho  más  fuerte  y  picante  que   nuestra  guindi- 


EL    PRACTICÓN  1 79 


lia  y  que  la  pimienta  de  Cayena,  tres  onzas  de  térra 
merita  de  la  India,  media  onza  de  pimienta  negra,  un 
polvo  de  nuez  moscada  y  un  escrúpulo  de  jeng-ibre. 

Se  convierte  todo  esto  en  polvo  fino,  moliéndolo 
bien  en  mortero  de  metal  con  mano  de  mármol. 

Se  emplea  clásicamente  el  ^^í^n  mezclándolo  en  un 
guisado  compuesto  de  pencas  de  alcachofas,  trufas  re- 
cortadas, queuelles,  yemas  de  huevos  duros,  lonchas  de 
molleja  de  ternera,  crestas  y  ríñones  de  g'allo,  asi  como' 
sesos  y  mollejas  de  cordero,  si  la  estación  lo  da,  y  tru- 
fas, si  también  hubiere». 

El  kari  indio  se  hace  con  un  buen  pollo,  cortado 
como  para  pepitoria.  Se  ponen  los  trozos  en  una  cace- 
rola, con  todos  los  desperdicios  y  sobras  de  carne  que 
haya  á  mano,  un  ramillete  de  finas  hierbas  y  buen  cal- 
do consumado.  Se  cuece  durante  media  hora  y  se  pasa 
por  lo  menos  un  buen  tazón,  por  el  colador  llamado 
hiño,  como  el  que  representa  el  dibujo. 


Se  toman  125  gramos  de  manteca  de  cerdo;  se  da 
t^olor  en  ella  cuando  está  bien  rusiente  á  tres  cebollas 
picadas.  Se  sacan  éstas  y  se  ponen  aparte  sumergidas 
en  un  poco  de  caldo  para  después. 

Se  saltean  los  trozos  del  pollo  en  la  manteca  hasta 
<jue  se  doren  muy  bien.  Se  agregan  dos  buenas  cucha- 
radas de  harina  y  se  rehoga  para  quitarle  el  gusto 
scre  al  aceite. 


ti,    l'KACTICON 


Incorpórese  entonces  el  tazón  de  caldo  y  el  caldo 
en  que  e.-tán  las  cebollas,  pero  quitando  las  cebollas. 
Se  remueve  el  todo  hasta  que  empiece  á  cocer;  se  aña- 
den dos  cucharadas  de  kari  en  polvo,  (ó  una  cuchara- 
dita  de  café,  de  azafrán  de  la  India  y  un  punto  de  pi- 
mienta, muévase  bien  y  cuídese  la  cocción. 

Esto  se  come  con  el  coiis«bi(lo  arroz  blanco. 

Sr.lsa  verde. 

Se  rehogan  con  aceite,  cebolla  y  toda  clase  de  hier- 
bas finas,  se  moja  con  partes  iguales  de  caldo  y  vino 
blanco,  se  cuece  como  la  .«aUa  anterior,  y  al  momento 
de  servirla  se  cuela,  se  añade  verde  de  espinacas,  pere- 
jil, y  perifollo. 

Las  mejores  vasijas  para  hacer  las  salsas,  en  frío  6 
en  caliente,  son  los  bols  ó  tazones  sin  asa,  de  cocina; 
de  hierro  esmaltado,  de  porcelana  blanca  por  dentro  y 
por  fuera,  y  de  los  cuales  ha  de  tener  una  casa  un  sur- 
tido de  todos  tan)años. 
,  Son  de  gran  utilidad  adema-!  ]iara  todas  las  opera- 
ciones culinarias,  y  losliay  grandes  como  cacillos  y  co- 
mo peroles  de  diez  litros  de  cabida. 

Como  muestra,  véante  los  tres  bols  que  aquí  se  di- 
bnjau. 


i 


F.L    PUACTICON  l6l 


Salsa  de  trufas 

Se  pican  125  gramo-;  de  triifaí!,  bien  limpios,  y  ad- 
vierto que  las  trufas  no  se  lavan,  sino  que  se  cepillan 
con  un  cepillito  á  propósito. 

Se  rehog-an  en  60  gramos  (1)  de  manteca  fresca  de 
vacas  sin  que  esta  tome  color. 

Se  moja  luego  con  una  taza  de  buen  caldo  consu- 
inado,  al  que  se  añade  si  se  tiene  á  mano,  un  par  de  cu- 
•charadas  de  glaseado. 

-   A  los  veinte  minutos  de  cocción  á  fuego  lento,  se 
aparta  la  salsa  de  la  lumbre,  se  desengrasa  y  se  sirve. 

Esta  salsa  puede  hacerse  muy  bien  con  aceite,  y  ha 
<le  sazonarse  algo  apuutadita  de  sal  y  pimienta. 

Salsa  glotona. 


Para  125  gramos  de  trufas  otro  tanto  de  manteca  de 
vacas,  de  la  que  se  harán  dos  partes  iguales.  Con  la 
mitad  se  medio  cuecen  las  trufas,  cortadas  en  rodajas  fi- 
fias, á  fuego  lento. 

Después  se  echan  dos  cucharadas  de  salsa  española, 
«na  taza  de  caldo  consumado  y  una  copa  de  Jerez.  Se 
■deja  reducir  la  salsa  sobre  fuego  mortecino,  se  desen- 
grasa, y  en  el  momento  de  servir  se  incorpora  la  otra 
mitad  de  la  manteca,  que  se  derretirá  lejos  del  fuego 
con  el  calor  de  la  salsa  y  removiendo  un  poco. 


(t)  Nota  del  autok. — El  Iccior  atento  habrá  observado  ya,  que  yo  for- 
mulo generalmente  la  manteca  con  esta  cantidad.  La  razón  es  senci- 
lla, por  ser  la  casi  equivalencia  de  dos  onzas. 


l82  EL  PRACTICÓN 


Salsa  mayordoma. 


Preciso  es  llamarla  así  para  acercarse  á  su  verda^ 
dero  nombre  francés,  de  salsa  á  la  maílre  d'hólel  (ma- 
yordomo). 

Pero  es  el  caso,  que  aunque  todos  convengamos  ea 
llamar  salsa  á  este  condimento,  no  es  tal  salsa. 

En  cambio,  es  de  las  preparaciones  maestras  de  la. 
alta  cocina,  la  que  más  éxito  tiene  y  la  que  se  adapta 
más  á  toda  clase  de  manjares,  sin  dejar  de  ser  por  eso 
la  más  fina  y  delicada. 

Se  amasan  125  gramos  de  manteca  de  vacas  de  la 
mejor  y  más  fresca,  con  sal,  pimienta,  una  cucharadita 
de  café,  de  perejil  muy  recortado,  algunas  chalotas  pi- 
cadas como  alpiste  y  unas  cuantas  gotas  de  vinagre  ó- 
de  zumo  de  limón. 

La  manteca  así  preparada  se  incorpora,  fuera  del 
fuego,  en  las  legumbres,  tVescas  ó  t-ecas,  cocidas  al 
natural,  escurridas  y  muy  calientes  para  que  se  derri- 
ta la  manteca  y  se  haga  bien  la  manipulación. 

Esta  manteca,  puesta  eu  una  fiuMite  muy  caliente, 
sirve  para  colocar  enci:iia  pescado  esj)arrillado,  chule- 
tas, entrecotes,  biftecs  y  otros  matjjares  que  se  mano- 
sean por  todos  lados  hasta  derretir  la  manteca,  y  que- 
se  presentan  en  la  mesa  con  el  distintivo  de  á  la  ma- 
yordoma. 

Es  condimento  breve,  rápido,  y  sobre  todo  muy 
apreciado  eu  gastronomía. 

Salsa  de  manteca  negra. 

Muy  necesaria  en  guisos  determinados,  sobre  todo 
para  los  pescados  algo  insípidos,  como  la  raya. 

Se  derriten  al  fuego  eu  una  cacerola   125  gramos 


El,    PRACTICÓN  183 


de  manteca  de  vacas  hasta  coloración  muy  subida;  se 
sazona  bien  y  se  añade  un  cacillo  de  buen  vinagre.  Se 
revuelve  con  viveza,  se  aparta  la  cacerola  del  fuego,  y 
en  el  momento  de  servir  se  echa  en  la  manteca  una 
cucliaradita  de  alcaparras. 

Es  salsa  excitante,  y  conviene,  como  ya  he  dicho, 
para  animar  el  gusto  de  los  manjares  sosos. 


Salsa  de  cebollas. 


Más  española  es  esta  salsa  que  el  puchero  con  gar- 
banzos; pero  los  franceses,  que  son  muy  dados  á  apro- 
piarse lo  ajeno,  disfrazándolo  ó  cambiándolo  el  nom- 
bre, á  la  salsa  de  cebolla,  la  llaman  á  la  Souhise,  y  la 
hacen  con  manteca  de  vacas,  que  sin  duda  alguna  está 
mejor  que  con  manteca  de  cerdo,  que  es  como  voy  á 
formularla,  siendo  fácil  al  que  opere  sustituirla  por 
aquélla. 

En  125  gramos  de  manteca  de  cerdo  se  rehogan  y 
cuecen  bien  125  gramos  de  jamón  en  magras,  doce  ce- 
bollas gordas  como  manzanas,  cortadas  en  rodajas,  y 
después  en  sentido  contrario,  para  que  resulten  pedaci- 
tos  como  dados. 

Se  sazona  con  sal  y  pimienta  y  un  poco  de  harina 
y  se  moja  con  un  cacillo  de  caldo  concentrado. 

Cuando  el  jamóu  y  las  cebollas  están  bien  cocidos, 
y  la  salsa  reducida  de  mitad,  se  aparta  del  fuego  y  se 
pasa  por  pasadera,  comprimiendo  bien. 

Antes  de  servir  se  liga  la  salsa  con  un  par  de  ye- 
mas desleídas  en  agua  fria. 

El  jamón  se  guarda  para  otros  fines  si  no  se  quiere 
recortar  en  chispas  para  realzar  la  vista  y  el  gusto  de 
la  salsa. 


lS4  «£L  PRACTICÓN 


Salsa  portuguesa. 


Mucho  ruido  y  pocas  nueces.  Confección  difícil 
para  un  resultado  que  no  tiene  mérito. 

Se  pone  junto  en  una  cacerola  125  gramos  de  man- 
teca de  vacas,  dqs  yemas  crudas  y  una  cucharada  de 
zumo  de  limón  con  sal  y  pimienta. 

Sobre  rescoldo  se  calienta  la  cacerola  lo  bastante 
para  que  la  manteca  se  derrita  y  sin  cesar  de  remover. 

Es  menester  paciencia  y  tino  para  que  se  traben 
bien  los  huevos  con  la  manteca  y  el  limón,  sin  cortarse. 

Salsa  inglesa. 

La  famosa  salsa  iread  de  Inglaterra. 

AHÍ  se  sirve  aparte  en  una  salsera,  para  comer  las 
perdices,  las  chochas  y  den:\ás  caza  de  pluma  asada;  la 
salsa  bread [sfúaa.  de  pan). 

Se  hace  así:  Se  empapa  en  leche  caliente  media  li- 
bra de  miga  de  pan,  que  se  cuece  después  á  fuego  muy 
lento,  hasta  que  se  convierte  en  papillaespesa  que  se  sa- 
zona con  sal,  mucha  pimienta  y  nuez  moscada  en  polvo. 

Esto  se  hace  en  una  cacerola- tartera  como  la  que 
está  debajo  de  estas  líneas: 


En  el  momento  de  servir,  se  incorporan  00  gramos 
de  manteca  de  vacas  derretida,  removiendo  muclio  y  de- 
prisa  con  la  espátula,  la  papilla. 


EL   PRACTICÓN 


Para  dar  fin  con  las  salsas,  que  aunque  hay  algunas 
mas,  creo  haber  ya  formulado  bastantes,  explicaré  á  con- 
tinuación unas  espeijies  de  salsas  que  en  realidad  no  lo 
son,  pero  que  sirven  para  confeccionar  otras  muchas,  y 
que  en  gastronomía  se  designan  con  el  nombre  colectivo 
de  mantequilla,  seguido  del  de  la  substancia  que  consti- 
tuye la  base. 

Tales  son:  la  mantequilla  de  anchoas,  la  mantequi- 
lla de  cangrejos  y  la  mantequilla  de  ajo. 


Mantequilla  de  anchoas. 

En  un  mortero  se  machacan  mucho  y  bien  60  gra- 
mos de  filetes  de  anchoas,  muy  lavados  y  limpios  y  sin 
añadir  líquido  alguno  ni  sazón.  Se  incorporan  en  el 
mortero,  y  continuando  el  machaqueo,  60  gramos  de 
manteca  de  vacas,  y  cuando  esta  mantequilla  esté  bien 
manipulada  y  uniforme,  se  presenta  en  la  mesa  como 
ordubre,  ó  se  reserva  para  aliño  y  guarnición  de  otro 
manjar. 

Recién  hecha  esta  mantequilla,  es  como  sabe  mejor. 

Mantequilla  de  cangrejos. 

Se  secan  al  liorno  dos  docenas  de  cangrejos;  se  ma- 
chacan después  en  un  mortero,  hasta  convertirlos  en 
polvo.  Se  amasa  éste  con  una  libra  de  manteca  de  va- 
cas, y  se  pone  todo  sobre  fuego  mortecino,  para  que  se 
liquide  la  manteca. 

Después  se  pasa,  esprimiendo  por  compresión  á 
través  de  un  cedazo  metálico,  colocado  sobre  una  vasi- 
ja llena  de  agua  fría. 

A  medida  que  la  mantequilla  de  cangrejos  va  pa- 
sando por  el  colador  y  cayendo  en  el  agua,  se  solidifi- 


i86 


El.    PRACTICÓN 


ca,  y  se  puede  sacar  del  agua  para  anla^;a^lH  y  darlo- 
forma,  al  mismo  tiempo  que  se  limj)ia  y  enjug-a  con  un 
lienzo  blanco  repeti  las  veces  para  quitarle  toda  la  hu- 
medad, sin  lo  cual  no  se  conservaría.  ^ 

La  mantequilla  de  cangrejos  tiene  los  mismos  uso.< 
que  la  de  anchoas;  pero  un  manjar  que  resulta  delicio- 
so con  la  mantequilia  de  caiig-r<-joá,  es  la  patata  asad^ 
en  el  horno,  y  comida  caliente,  como  pan  untado  con  1». 
referida  nianteiiuilla. 

Es  bocado  de  g-ente  opulenta. 

Cuando  ."=6  meten  jiatatas  ú  otros  manjares  en  seco, 
á  caleutiir  en  el  jjorno,  íe  .-^irve  uno  de  bandejas  ovala- 
das do  chapa  de  hierro  como  las  de  la  muestra,  de  que 
habrá  surtido. 


Mantequilla  de  ajo. 


El  modo  de  preparar  este  condimento  os  el  mismo 
que  para  la  mantequilla  de  anchoas. 


KL    l'RACTICÓN  187 

Se  machaca  una  docena  de  dientes  de  ajo  bien  mon- 
dados, se  pasan  y  se  agregan  á  60  gramos  de  mante- 
quilla y  se  s'gue  majando  liasta  que  la  mezcla  es  com- 
])letay  uniforine. 

La  mantequilla  de  ajo  no  es  muy  agradable  de 
comer  para  el  que  no  sea  de  nuestras  provincias  de  Le- 
vante, ó  del  Mediud  a  de  Francia  ó  de  Italia,  en  donde  se> 
jibusa  del  ajo  con  premeditación  y  alevosía. 

Se  emplean  también  en  la  alta  cocina  las  huevas  de- 
langosta,  majadas  con  mantecado  vacas,  y  así  se  obtie- 
ne la  mantequilla  de  langosta,  y  se  podrían  fabricar  é- 
inventar  onanfe quillas  á  destajo;  pero  nunca  podrán 
quitarle  primacía  á  la  mantequilla  de  anchoas,  que  es  de 
♦odas  ellas  la  mejor,  por  no  decir  la  única  buena. 


Aquí  dieron  punto  las  salsas  y  condimentos  simila- 
res, y  voy  á  cerrar  el  artículo  con  el  procedimiento  me- 
jor que  yo  conozco  para  preparar  una  mezcla  para  es- 
])esar  las  salsas,  operación  que  puede  ocurrir  hacerla  en 
fl  momento  en  que  el  daño  haya  de  remediarse  á  la 
fuerza. 

Se  rompen  huevos  frescos  con  cuidado  para  no  re- 
ventar las  yemas,  que  se  separan  de  las  claras.  Se  qui- 
tan las  galladuras,  ó  gérmenes,  y  se  deslíen  las  yemas 
en  dos  ó  tres  cucharadas  de  la  salsa  que  se  quiera  espe- 
sar. Se  mezcla  bien  el  todo,  y  después  se  echa  despacio 
y  meneando  siempre,  en  la  salsa,  que  es  menester  ha- 
ber apartado  del  fuego,  y  que  se  vuelve  á  poner  un  ins- 
tante para  que  espese,  sin  dejarla  hervir. 

Es  importantísimo  observar  que  para  espesar  la  sal- 
sa se  deslíen  en  una  5  dos  cucharadas  de  la  que  tiene 
«I  guiso  una  ó  dos  yemas  de  huevo,  y  se  menean  hasta 


lííS  EL   PRACTICÓN 


que  se  havan  mezclado;  después  se  va  echando  despa- 
cio en  el  guisado,  pero  siempre  meneándolo.  Para  do- 
rar las  salsas  se  pone  un  poco  de  manteca  en  una  cace- 
rola, se  añade  una  cucharada  de  harina,  y  se  da  vuel- 
tas á  todo,  hasta  que  adquiera  el  color  que  se  desea. 

FRITOS. 

La  gran  importancia  que  tiene  en  la  cocina  univer- 
sal la  operación  de  freir,  y  que  en  España  resulta  ser 
más  frecuente  y  repetida  que  las  otras  dos  de  hacer 
salsas  y  de  asar,  me  obii^fa  á  disertar  un  poco  sobre  los 
elementos  de  una  buena  fritura,  y  sobre  el  modo  de  lle- 
var á  cabo  la  operación. 

Ciertamente  en  nuestro  país,  se  fríe  más  que  se  asa 
y  que  se  salsea,  y  la  sartén  es  el  utensilio  obligado  eu 
la  cocina  del  pobre  como  en  la  del  opulento  sibarita. 

Lo  primero  que  se  necesita  para  freir  es  una  subs- 
tancia grasa,  en  condiciones  para  servir  de  fritura. 

La  manteca  de  cerdo  e>tá  considerada  eu  general 
como  la  mejor  grasa  para  freir,  y  produce  muy  buenos 
efectos,  pero  siempre  y  cuando  esté  preparada  con  es- 
pecial cuidado,  derritiendo  al  baño  iiiaria  las  pellas, 
como  explico  en  lugar  aparte,  y  sin  preocuparse  de  los 
chicliarrones,  á  pesar  de  que  constituyen  manjar  por  se- 
parado, calientes  ó  fríos,  sazonados  con  saló  con  azúcar. 

Cuando  la  manteca  de  cerdo  es  insípida  y  que  le 
falta  blancura  ó  lleva  mucho  tiempo  de  estar  hecha, 
vale  puco  para  un  frito  delicado,  crujiente  y  de  buen 
paladar. 

En  la  cocina  refinada  se  emplea,  psra  que  los  fritos 
resulten  excelentes  y  de  mejor  color,  la  grasa  de  riñon 
de  vaca.  Cualquiera  que  sea  la  fritin-a  que  lia  .'«ervido 
para  un  fiito,  se  utiliza  como  grasa  de  repuesto  pam 
otros  guisos,  y  en  las  casas  económicas  y   bien  arre- 


EL  PRACTICÓN  la^ 


gladás  la  rnisma  fritura  sirve  para  varios  fritos,  siem- 
pre que  se  conserve  blanca  y  que  no  se  haya  frito  en 
ella  cosa  que  la  altere  ó  descomponga. 

En  toda  cocina  española  medianamente  montada  ha 
de  haber,  en  tres  vasijas  de  hierro  estañado,  la  mante- 
ca de  cerdo  en  cantidad  para  freir  y  guisar,  el  aceite 
para  freir  el  pescado — que  no  se  debe  freir  sino  con 
aceite^ — y  el  aceite  para  freir  patatas,  huevos  y  otros 
comestibles  que  no  comunican  á  la  grasa  sabor  ni  dejan 
residuos. 

El  aceite  en  España  sustituye  con  ventaja  á  la  man- 
teca de  cerdo  en  la  mayor  parte  de  los  fritos,  sobre  todo 
cunndo  es  puro,  reciente  y  está  bien  elaborado;  pero  si 
el  aceite  es  malo  y  sabe^  no  hay  frito  posible  con  él. 

El  mejor  de  los  aceites  es  el  aceite  virgen,  que 
se  obtiene  sin  el  auxilio  del  agua  caliente  por  la 
primera  presión  de  la  aceituna,  cogiéndola  un  poco 
antes  de  la  madurez.  El  de  la  segunda  presión  le  sigue 
en  calidad,  y  viene  luego  el  de  la  tercera,  arabas  por 
medio  del  agua.  El  aceite  mis  nuevo  es  preferible  si 
se  ha  envasado  en  tinajas  ó  botellones  de  cristal  bien 
tapados  y  conservados  en  lugar  fresco.  Sólo  así  puede 
coutervarse  el  aceite  algo  más  de  un  año  sin  perder 
sus  buenas  cualidades  de  cosecha  y  de  fabricación,  de- 
biendo el  comprador  poner  reparos  á  todo  aceite  alma- 
cenado en  vasijas  de  metal,  tan  usadas  en  el  comercio 
con  detrimento  del  producto;  el  aceite  de  oliva,  cuando 
es  del  año  y  de  buena  clase,  es  condimento  sano  y  sua- 
ve en  frío;  pero  así  que  ha  sido  Fometido  á  la  acción 
del  fuego,  resulta  más  ó  menos  acre  y  dañino  por  lo 
irritante. 

Hay  personas  cuyo  estomago  no  puede  soportar  los 
condimentos  en  que  entra  el  aceite  caliente — esto  no 
puede  rezar  con  los  fritos, — impidiendo  hacer  la  diges- 
tión, sobra  todo  á  las  naturalezas  endebles  y  enfermi- 


VJO  t-L   PRACTICÓN 


y.as  ó  Ji'licadas,  así  como  A  las  peiv^onas  que  por  hábito 
-ó  necesidad  hacen  vida  sedentaria. 

Es  punto  capital  de  híg-iene  esta  afirmación,  qui 
los  médicos  pueden  robust^^cer  con  sus  indicaciones 
•científicas  en  beneficio  de  fru  clientela. 

Por  eso  la  cocina  moderna  en  todos  los  países  me- 
ridionales de  Europa  debe  hacer  revolurión,  j  preferir 
las  mantecas  de  puerco  ó  de  vaca  como  los  mejores 
auxiliares  de  una  buena  alimentación. 

No  ha  de  entenderse  en  absoluto  la  proscripción  de! 
aceite  en  la  cocina,  pero  sí  debe  tener^e  en  cuenta  el 
uso  diario  y  abusivo  que  de  él  se  hace,  y  que  puede 
compensarse,  en  lo  que  á  la  cantidad  se  refiere,  con  el 
aceite  crudo,  ba>e  para  aliños  exquisitos  en  frío,  para 
toda  clase  de  manjares  vegetales  y  anímale-!. 

No  hay  que  creer  que  los  aceites  de  España  son  los 
mejore'^.  Podrían  serlo  si  estuvieran  fabricados  como 
lo  están  los  que  sobre  ellos  tienen  primacía  en  los  mer- 
cados universales. 

El  aceite  «le  oliva  mejor  que  se  conoce  es  el  de 
Lucca.  Siguen  por  su  orden  los  de  Aix,  Marsella, 
Grasse,  Niza,  Bari,  Casserta,  Extremadura,  Andalucía, 
Valencia,  etc.,  etc. 

En  alg"nnos  puntos  de  Italia,  como  en  general  en  ca- 
si toda  España,  aunque  los  dos  países  estén  literalmente 
cubiertos  de  olivos,  es  en  donde  se  fabrican  los  peores 
aceites.  Los  extractores  y  cosecheros,  impulsados  por 
ia  codicia  ó  guiados  por  la  ignorancia,  ilejau  podrir  la 
aceituna,  y  este  estado  transmite  al  producto  que  deri- 
va un  olor  y  un  sabor  insoportables,  que  se  acentúan 
más,  merced  á  los  envases  para  el  transporte  en  pellejos — 
odres — no  siempre  de  animales  sanos.  Lo  pr.ipio  .^ucede 
con  los  aceites  de  Grecia,  de  Siria  y  de  Egipto. 

El  aceite  de  aceitunas,  además  de  ser  deficiente  é 
incorrecta  .>^u  fabr¡caci»»n  en  Fspaña,  se  falsifica  y  adul- 


EL   PRACTICÓN 


'91 


tera,  si  no  por  los  extractores  y  cosecheros,  por  algu- 
nos expendedores,  con  ó  sin  pretensiones  de  grandes 
<;omerciantes. 

Como  el  producto  es  caro,  y  en  Madrid  resulta  ca- 
rísimo por  derechos  de  consumos,  transportes  y  enva- 
ses de  escaparate,  algunos  mercachifles  mezclan  el 
íiceite  superior  con  otro  de  calidad  inferior,  cuando  no 
emplean  para  sus  fraudes  el  aceite  de  algodón  ó  el  de 
sésamo,  por  otro  nombre  ajonjolí. 

El  aceite  para  freir  debe  prepararse  y  tener  un  buen 
repuesto.  Cuanto  mayor  sea  la  provisión,  mejor. 

En  una  cacerola  grande,  sobre  fuego  vivo,  se  po- 
-nen  cinco,  diez  ó  veinte  libras  de  aceite,  para  una  se- 
mana ó  para  un  raes. 

Cuando  el  aceite  está  hirviente  se  echa  una  cebolla 
-grande  cortada  en  cuartos,  y  después  que  se  ha  reho- 
gado mucho,  casi  quemado,  se  retira  la  cacerola  del 
fuego  y  se  apaga  dentro  del  líquido  un  hierro  hecho 
ascua. 

Se  deja  enfriar  el  aceite  y  se  cuela  al  través  de  un 
lienzo  blanco  de  hilo  empapado  en  agua. 

De  la  orza  ó  vasija  en  donde  se  guarda,  se  saca  el 
aceite  para  los  fritos  y  se  vuelve  á  echar  en  ella  el  so- 
brante de  la  sartén  después  de  cada  operación  en  que 
■sea  menester  mucha  cantidad  como  auxiliar  del  condi- 
mento, no  como  manjar. 

Para  las  operaciones  dia- 
rias de  la  cocina,  y  tener 
á  mano  los  repuestos  de 
mantecas  y  aceites,  son 
muy  cómodas  las  vasijas 
de  esta  forma,  de  hierro 
esmaltado,  y  con  su  co- 
■rre.^nnii'IÍMite  tapadera 


192  EL    PRACTICÓN 

A  estas  vasijas  de  repuesto  se  vuelven  los  sobrantes 
después  de  freír. 

Cuando  se  fríe  pescado,  la  primera  vez  se  saca  el 
aceite  del  depósito  comÚD,  y  lo  que  sobra  se  echa  en 
la  vasija  después  de  colarlo;  pero  en  este  caso  á  tra- 
vés de  un  lienzo,  bien  mojado  con  zumo  de  limón  ó 
con  vinag-re  de  yema. 

Naturalmente  que  el  gasto  continuo  del  líquido  exi- 
g-e  la  reposición;  pero  es  más  cómodo  hacer  la  provi- 
sión como  queda  indicado,  que  tener  que  preparar  cada 
vez  el  aceite  que  se  necesite. 

Luego  á  la  larga,  gastando  y  reponiendo  de  con- 
tinuo el  aceite,  el  depósito  no  se  acabaría  nunca,  y  se 
haría  viejo  y  estaría  requemado,  por  lo  difícil  que  es, 
para  el  que  no  sabe  de  la  misa  la  media,  freír  en  él. 

En  algunos  países  del  Norte  de  Europa  se  fríen  los 
manjares  en  manteca  de  vacas,  cuando  ésta  abunda  y 
que  faltan  el  aceite  ó  la  manteca  de  cerdo;  pero  así 
como  todos  los  condimentos  conocidos  y  por  conocer 
son  exquisitos  con  manteca  de  vacas,  el  frito  no  resulta 
y  hasta  repugna,  porque  es  necesario  derretir  de  ante- 
mano la  manteca  de  vacas  para  emplearla  como  fritu- 
ra, y  muy  fresca  y  reciente  ha  de  estar  para  que  uo  se 
descomponga  y  suelte  el  suero  y  la  caseína,  que,  mez- 
clados culi  el  frito,  le  ablandan  y  le  dan  mal  gusto. 

El  aceite,  preparado  como  he  dicho,  tiene  la  ven- 
taja, aiin(]ue  sea  de  mediana  calidad,  de  resultar  mejor 
I  que  cualquier  otro  aceite  superior  empleado  sin  prepa- 
ración. Para  freir  á  la  perfección  un  manjar  en  aceite  ó 
en  manteca  de  cerdo  ó  de  vacas,  es  preciso,  como  úuico 
utensilio,  la  sartén,  chica  ó  grande,  con  mango  ó  con 
asas,  fuego  directo  muy  vivo  y  un  volumen  de  aceite 
diez  veces  mayor  que  el  de  lo  que  se  va  á  freir. 

Así  es  como  se  fríe,  según  ritual,  y  auuíjiie  tam- 
bién se  fríe  bien  con  menos  cantidad  de  aceite,  no  hay 


EL  PRACTICÓN 


'93 


que  echar  en  saco  roto  que  muchas  cosas  que  se  dicen 
fritas  en  manteca  ó  en  aceite,  sólo  están  cocidas  en  di 
chas  grasas,  y  la  diferencia  para  un  buen  paladar  es 
enorme,  y  para  el  caso  de  la  condimentación,  notoria. 

España  es,  de  todos  los  países,  en  donde  mejor  se 
fríe,  y  Cádiz  se  lleva  la  palma,  con  otros  pueblos  de 
Andalucía  y  algunos  de  Valencia. 

No  tenemos  nada  que  aprender  de  las  cocinas  ex- 
tranjeras en  la  cuestión  de  fritos;  muy  al  contrario,  en- 
señarles mucho. 

El  secreto  del  buen  frito  está  revelado  en  la  manera 
que  tienen  los  buñoleros  de  freir  su  mercancía. 

En  una  sartén  en  donde  hierve  mucho  aceite — una 
ó  dos  arrobas — se  fríen,  uno  á  uno,  los  buñuelos,  que 
flotan  en  el  líquido  como  el  barquichuelo  en  el  mar. 

Si  se  quisieran  hacer  de  una  vez  y  de  un  golpe  tantos 
buñuelos  como  cupieran  en  el  sartenón,  á  cualquiera 
se  le  alcanza  que  ni  uno  solo  saldría  bien. 

De  modo  que  para  freir  bien,  se  necesita  mucha  fri- 
tura y  poco  manjar. 

En  muchos  y  determinados  casos,  varía  el  grado  de 
calor  que  ha  de  tener  la  substancia  grasa  que  se  em- 
plea para  freir  ciertos  manjares,  y  sólo  la  práctica  y  el 
arte  del  operador  pueden  servir  de  norma. 

Se  necesita  más  calor  para  los  manjares  de  poco 
volumen  que  requieren  sobresaltarse,  y  que  se  cuecen 
ó  pasan  así  que  toman  color,  pero  hay  otros  mayores, 
el  pescado  grande  por  ejemplo,  que  piden  más  tiempo 
para  que  su  carne  se  cueza  completamente  al  mismo 
tiempo  que  se  dora  su  superficie,  envuelta  ó  no  envuelta 
en  alguna  pasta,  porque  si  la  fritura  estuviese  muy 
rusiente,  se  quemaría  el  manjar  por  fuera  y  estaría 
crudo  por  dentro. 

En  general,  los  fritos  en  que  el  rebozado  de  pasta 
ó  huevo  ó  miga  de  pan  sirve  de  guarnición,  requieren 

13 


194  EL    PRACTICÓN 


monos  intensidad  de  calor  en  el  líquido  que  los  fríe. 
También  los  gaditanos  comprenden  estas  diferen- 
cias, por  cuanto  no  fríen  nunca  los  manjares  en  trozos 
grandes,  y  la  merluza,  la  pescadilla  y  la  lisa,  que  son 
la  especialidad  gaditana,  las  fríen  aquella  buena  gente 
en  trozos  muy  pequeños,  sin  otro  aliño  que  espolvorea- 
dos ligeramente  con  liarina  manipulada  con  sal  molida. 

Rebozos  ó  pastas  para  fritos. 

Los  manjares  que  se  rebozan  para  freir,  se  envuel- 
ven en  una  pa^ta  ó  masilla  más  ó  menos  líquida,  y  cu- 
ya preparación  exige  particular  cuidado,  porque  si  no,  el 
frito  es  defectuoso  y  pierde  su  valor  gastronómico. 

Pasta  espaflola. 

En  la  confección  de  pastas  para  freir,  no  estamos 
tan  adelantados  ni  tan  impuestos  como  los  franceses, 
los  holandeses,  y  sobre  todo  los  italianos. 

En  España  generalmente,  no  se  conoce  otra  pasta 
ó  rebozo  í|Ut'  el  huevo  batido,  al  que  algunas  veces  se 
le  incorpf)ra  harina  desleída  en  agua,  ó  bien  se  empnpa 
en  el  huevo  batido  el  manjar  enharinado  ante-;,  y  en 
algunos  casos  se  envuelve  después  en  pan  rallado. 

Va\  las  buenas  cocinas,  y  cuando  se  trata  de  freir 
algo  en  buñuelo,  como  sucede  con  el  frito  de  sesos, 
manos  de  ternera  y  de  carnero,  y  pechugas  de  ave,  se 
prepara  una  pasta  que  se  hace  así: 

Se  toma  una  cantidad  de  harina  mayor  ó  menor, 
.según  la  cantidad  de  manjares  que  se  han  dn  freir. 

íSe  coloca  la  liarina  en  ;in  plato,  se  hace  un  hoyo 
en  el  medio,  y  para  media  libra  de  haiina  se  echa  un 
huevo,  sal  molida,  y  pimienta  para  la  sazón,  una  cu- 
charada de  aguardiente,  de  coñac  ó  de  ron;  se  mezcla 


EL   PRACTICÓN  T95 

todo  muy  bien,  y  se  añade  poco  á  poco  leche  aguada 
■ó  agua  sola,  hasta  que  la  pasta  no  tenga  más  consis- 
tencia que  la  neceíaria  para  bañar  los  manjares  con  una 
capa  del  espesor  del  grueso  de  un  perro  chico. 

Se  mezcla  bien  y  se  bate  con  un  tenedor  de  metal, 
y  después  se  deja  descansar  una  hora.  En  el  acto  de 
servirse  de  esta  pasta  se  agrega  la  mitad  de  una  clara 
de  huevo  batida  en  punto  de  nieve,  pero  esto  si  se 
■quiere  que  el  frito  infle  mucho. 

Hay  que  advertir  que  ese  abultado  ó  hinchazón  del 
manjar,  tiene  el  inconveniente  de  impregnarlo  mucho 
-de  gra*a. 

Se  puede  también  con  esta  pasta  freír  el  pescado, 
pero  por  reg'ia  general  y  para  mejor  gusto,  el  pescada 
frito  resulta  mejor  con  el  enharinado  sencillo. 


Fasta  francesa. 

En  un  plato  hondo  se  ponen  250  gramos  de  harina, 
y  poco  á  poco  se  va  echando  un  cuartillo  de  agua  tem- 
plada, lo  bastante  para  que  se  reblandezcan  y  derritan 
«esenta  gramos  de  manteca  de  vacas  muy  fresca. 

El  punto  de  esta  pasta  consiste  en  el  modo  de  tra- 
bajarla para  que  esté  uniformemente  trabada,  y  de  una 
■consistencia  como  la  del  chocolate  bien  hecho. 

Si  para  llegar  á  este  estado  no  ha  sido  necesaria 
toda  el  agua  templada,  puede  muy  bien  suceder  que 
parte  de  la  manteca  de  vacas  quede  en  la  superficie  del 
agua  no  empleada,  y  en  este  caso  se  recoge  con  la  es- 
pátula de  madera,  y  se  incorpora  en  la  pasta. 

Cuando  la  fritura  está  á  punto  de  freir,  se  bate  en 
punto  de  nieve  clara  y  media  de  huevo,  y  se  incorpora 
con  viveza  en  la  pasta  en  el  mismo  momento  en  que 
se  empapan  los  manjares  que  se  van  á  freir. 


196  EL   PRACTICÓN 


Pasta  italiana. 


Esta  pasta  se  hace  enteramente  lo  mismo  que  la 
anterior,  pero  en  lugar  de  manteca  de  vacas  se  emplea 
el  aceite  refinado  y  clarificado,  y  solamente  en  canti- 
dad de  dos  cucharadas. 

Pasta  holandesa. 

También  es  esta  pasta  igual  á  la  francesa,  pero  Ift 
mitad  de!  agua  necesaria  para  su  confección  se  sustitu- 
ye con  cerveza,  y  es  de  justicia  confesar  que  lata!  pas- 
ta es  muy  buena  de  comer  y  le  sienta  muy  bien  á  lo* 
pescados  azules,  como  arenques,  sardinas,  atún,  etc. 

Pasta  de  bufluelo  para  entremeses  de  dulce. 

No  voy  ahora  á  formular  la  masa  ó  pasta  de  nues- 
tro popular  buñuelo,  que  en  el  lugar  correspondiente, 
y  cun  bastante  extensúin,  ha  de  hallar  el  lector. 

Se  trata  tan  sólo  de  la  pasta  que  envuelve  los  man- 
jares que  se  preparan  para  entremeses  de  dulce. 

La  fórnuila  es  la  misma  que  la  de  la  pasta  france- 
sa, con  la  sola  diferencia  que  al  desleiría  se  añade  una 
copa  de  vino  blanco  ó  una  cucharada  colmada  de  aguar- 
diente ó  de  coñac. 

Las  manzanas  mondadas  y  limpias  de  pepitas  y 
cortadas  en  rodajas,  las  naranjas  partidas  en  ruedas,  las 
torrijas  y  algunas  golosinas  más,  empapadas  y  fritas 
en  esta  pasta,  son  los  mejores  entremeses  de  dulce  de 
una  cocina  casera. 

Las  fórmulas  extranjeras  que  preceden,  las  he  to- 
mado del  diario  de  operaciones  culinarias  del  gran  Canli- 
me,  cuando  estuvo  de  jefe  de  las  cocinas  imperiales  de 
la  corte  de  Hiisia. 


EL  PRACTICÓN 


í9? 


ASADOS. 

Ya  lo  he  dicho:  asar  es  operación  difícil,  y  exige 
por  parte  del  cocinero  más  cuidado  que  disposición  cu- 
linaria. 

Si  todos  los  que  tienden  cocina  y  mesa  dispendiosas, 
y  cocinero  y  cocinera  de  muchas  campanillas,  tuvieran 
hábitos  de  gastrónomo  delicado,  y  paladar  fino,  serían 
más  exigentes  con  los  manjares  asados  que  les  sirven 
de  cualquier  manera  los  practicones  de  oficio. 

En  la  cocina  industrial  ó  en  las  ca.sas  de  mucho 
trabajo,  como  en  Palacio  y  en  las  moradas  de  la  gente 
■opulenta,  un  mecanismo  hace  mover  al  mismo  tiempo 
las  varillas  de  varios  asadores,  las  que  están  cargadas 
con  distintos  trozos  de  carne,  aves  y  caza. 

Cada  una  de  estas  piezas  requiere  su  tiempo  y  su 
punto  para  asarse  bien,  de  modo  que  el  cocinero  no 
debe  distraerse  un  instante,  para  vigilar  cada  cosa  se- 
gún su  naturaleza  y  volumen,  y  para  que  todo  lo  que 
asa  de  ese  modo  salga  bien. 

En  las  cocinas   más  modestas,  en   que  se  emplea 


EL  PRACTICÓN 


uno  de  estos  dos  aparatos  que  hemos  dibujado  para  me- 
jor comprensión,  es  más  fácil  asar  el  único  manjar  que 
constituye  la  faena  del  momento,  sujetándose  á  los  prin- 
cipios de  una  aplicación  fácil,  sea  el  que  fuere  el  siste- 
ma de  lumbre. 

Según  Liebig",  es  necesario,  para  que  un  asado  de 
carne  esté  bien  Lecho,  es  decir,  para  que  la  carne  asada 
conserve  integralmente  todas  sus  propiedades  alimenti- 
cias que  desde  el  principio  la  sobrecoja  y  sobresal- 
te el  fuego,  lo  bastante  para  que  sus  poros  se  aprieten 
y  así  no  pueda  salirse  el  jugo. 

Es  preciso,  además,  que  se  prolongue  la  cocción  todo 
el  tiempo  necesario  para  que  el  trozo  de  carne  se  ase 
interiormente  por  igual. 

En  estas  pocas  palabras,  está  la  síntesis  de  la  cien- 
cia de  asar. 

Si  la  pieza  de  carne  ha  de  asarse  en  asador  y  ante 
fuego  abierto,  es  menester  al  empezar  la  operación 
acercarla  mucho  á  la  lumbre,  para  que  su  superficie 
sufra  toda  la  acción  del  fuego,  pero  sin  que  tome  color 
y  mucho  menos  quemarse. 

Hecho  e.sto,  se  retira  más  ó  menos  el  asado,  para  que 
la  cocción  se  termine  gradualmente,  hin  calor  excesivo. 

Cuando  la  carne  está  casi  hecha,  se  vuelve  á  aproxi- 
mar á  la  lumbre,  para  que  se  colore  bien,  y  éste  es  el 
momentu  crítico  de  la  operación,  cuando  hay  que  poner 
los  cinco  sentidos,  si  se  quiere  que  el  asado  tenga  bue- 
na vista,  as[)ecto  apetitoso  y  buen  comer. 

Por  lo  que  á  la  lumbre  atañe,  hay  que  tener  et> 
cuenta  dos  puntos  esenciales:  el  priuicro  es  preparare! 
fuego  de  leña,  carbón  vegetal,  ó  de  piedra,  de  modo 
que  no  haya  que  animarlo  con  más  combustible  duran- 
te la  operación;  y  segundo,  cuidar  mucho  que  en  la 
bandeja  que  si',  coloca  debajo  del  asador  para  recoger  el 
*ugü  y  la  grasa,  ó  en  el   recipiento    (leche  fiiía)  que 


EL   PRACTICÓN  Tqq 


tienen  ciertos  asadores,  no  caigan  cenizas  ni  carbonilla 
desde  el  hugar  al  atizar  el  combustible. 

Cuando  el  asado  se  hace  en  el  horno  de  una  cocina 
económica  ó  en  el  de  una  estufa-cocinera,  estos  incon- 
venientes quedan  obviados:  no  hay  mas  que  entretener 
el  fuego  de  manera  que  la  temperatura  del  horno  sea 
igual  y  constante  durante  toda  la  operación;  un  enfria- 
miento cuando  aún  no  está  el  manjar  cocido,  endurece 
el  asado;  este  cuidado,  del  que  depende  el  éxito,  es  ele- 
mental y  fácil  de  observar. 

Los  asados  al  horno  de  cocina  se  hacen  en  fuentes 
ó  bandejas  hondas,  más  largas  que  anchas,  y  con  asas 
para  poderlas  coger  y  dar  vueltas  tantas  veces  como 
sea  preciso,  pues  en  los  hornos  de  cocina  la  parte  del 
aí-ado  que  está  arrimada  á  la  placa,  que  es  á  su  vez  una 
de  las  paredes  del  hogar  en  que  arde  el  combustible, 
está  expuesta  á  sufrir  con  más  intensidad  la  fuerza  del 
calórico  que  la  parte  opuesta,  lo  cual  no  es  un  inconve- 
niente para  un  cocinero  listo  y  cuidadoso  que  da  vuel- 
tas al  asado  cuando  es  menester. 

Y  para  coger  la  bandeja  y  manejarla  dentro  del  hor- 
no, hay  que  servirse  de  un  agarrador  de  plancha  que 
permite  empuñar  el  asa  con  seguridad  y  sin  quemarse, 
como  sucede  cuando  se  emplea  un  paño  ó  rodilla  ó  el 
atizador  del  hornillo. 

Insisto  en  estos  detalles,  porque  conviene  atar  todos 
los  cabos  y  no  olvidar  ni  un  solo  momento  que  este  li- 
bro lleva  por  título  El  Practicón. 

Aunque  no  lo  recomienden  muchos  maestros,  la 
práctica  me  ha  enseñado  á  mí  que  es  muy  útil  envol- 
ver en  papel  blanco  de  hilo  bien  empapado  en  grasa, 
los  asados  delicados,  como  son  los  solomillos,  los  capo- 
nes, pollas  cebadas,  perdices  y  faisanes.  Así  se  asan 
bien  sin  tomar  color,  y  cuando  ya  les  falta  poco  para 
estar  á  punto,  se  les  quita  esa  camisa  de  papel,  y  enton- 


2CO  EL    PRACTICÓN 

ees  toman  mejor  ese  color  rojo  dorado  que  constituye 
el  V.°  B.°  de  la  operación. 

Entonces  también  es  cuando  deben  espolvorearse 
con  sal  molida  todos  los  asados  en  el  momento  en  que 
el  manjar  esté  tierno,  porque  va  á  terminarse  ya  su 
cocción. 

Si  se  echa  la  sal  antes,  el  manjar  no  la  toma  y  re- 
sulta soso  por  dentro  y  muy  salado  por  fuera. 

El  asado  lia  de  humedecerse  con  su  propio  jugx), 
pero  durante  la  segunda  mitad  de  la  operación. 

Cuando  lo  que  se  asa  no  tiene  bastante  jugo  ó  ca- 
rece de  gra.sa  propia,  liay  que  untarlo  con  manteca  drt 
vacas  ó  de  cerdo  ^iegún  el  gu.sto, — con  aceite  pocas  ve- 
ces— con  objeto  de  que  estas  substancias  se  agreguen  al 
jugo  del  manjar,  y  se  produzca  cantidad  para  mojarlo 
después. 

Este  medio  no  ha  de  emplearse  con  los  manjares 
grasos,  y  mucho  menos  con  los  que  son  grasicntos  en 
demasía,  y  cuyos  jugos  no  pueden  servir  para  mojar 
el  asado,  sino  después  de  desengrasados  muy  bien.  La 
grasa  que  se  moja,  se  incorpora  eu  el  pote  de  grasa 
en  que  está  el  repuesto  para  guisar,  ó  se  aparta  y  guar- 
da para  determinados  guisos. 

La  manteca  de  vacas  tiene  el  inconveniente  de  va- 
riar de  un  modo  desagradable  el  gusto  propio  de  la  ma- 
yor parte  de  los  manjares,  y  deben  usarla  poco  los  co- 
cineros, así  sean  esclavos  de  las  usanzas  francesas. 

No  está  toda  la  dificultad  en  asar  bien,  sino  que  es 
preciso  á  la  vez  dar  gusto  al  consumidor,  y  hay  mu- 
chos gastrónomos  de  K)s  que  se  relamen  con  el  asado 
que  no  encuentran  buenos  los  de  vaca  y  carnero  si  no 
está  rojizo  y  sangrando  el  interior  de  la  carne. 

El  exceso  en  esto,  como  en  todo,  estropea  los  mejo- 
res asados  de  carne  en  trozos  voluminosos. 

Hoy,  dígase   lo  que  se  diga  y  cuéntese  lo  que  se 


Et   PUACTICÓN  20I 

cuente,  en  las  buenas  cocinas  de  Inglaterra  y  de  Ale- 
mania, que  es  en  donde  más  y  mejor  se  asa,  la  vacay  el 
carnero  se  asan,  no  como  deben  asarse  el  cerdo  y  la 
ternera,  ciue  por  pasados  que  estén  nunca  lo  están 
bastante,  sino  en  punto  que  el  interior  de  la  carne  esté 
ligeramente  rosáceo  y  no  sangrando,  como  se  practi- 
caba allá  en  tiempos  cuando  la  reina  Vitoria  jugaba 
á  las  muñecas  y  Bismark  al  peón,  que  era  de  precepto 
en  toda  la  Gran  Bretaña,  en  Prusia,  en  Holanda  y  en 
Bélgica,  servir  los  asados  tostados  por  fuera  y  crudos 
por  dentro. 

Por  lo  que  hace  al  tiempo  que  ha  menester  cada 
manjar  para  asarse  de  uno  ú  otro  modo,  yo  he  hecho 
alguna  indicación,  en  forma  de  lista,  en  páginas  ante- 
riores, pero  que  sirven  de  poco  al  que  sabe  de  cocina,  y 
que  harían  cometer  errores  y  equivocaciones  al  que  no 
está  iniciado  en  el  arte. 

Siempre  es  bueno  para  formar  idea,  tener  referen- 
cias de  comparación;  pero  no  es  precisamente  en  la  ope- 
ración de  asar  en  donde  las  reglas  hacen  los  maestros. 

El  asado,  para  estar  en  su  punto,  reclama  un  grado 
diferente  de  cocción,  según  la  calidad  de  los  manjares, 
el  volumen  y  una  porción  de  circunstancias,  que  no  se 
pueden  determinar  de  antemano. 

La  duración  de  la  operación  depende  también  de  la 
clase  de  combustible  empleado  y  de  la  intensidad  del 
calor  producido. 

En  Alemania  y  en  Bélgica,  en  donde  el  combusti- 
ble es  muy  barato  y  en  donde  se  prefiere  comer  un  buen 
asado,  sin  economía  de  tiempo  y  de  carbón,  se  arrima 
mucho  el  asador  á  la  lumbre,  lo  mismo  al  empezar  que 
al  final,  pero  en  cambio  se  aleja  más  que  en  otras  par- 
tes, durante  el  tiempo  intermedio  de  la  operación.  Así 
es  que  éste  dura  más  que  en  España  y  que  en  Francia 
é  «Italia,  en  donde  el  carbón  vale  caro. 


202  EL    PKACrrCÓN 

Pero  también  hay  que  decirlo:  los  asados  belgas  y 
alemanes  son  asados  perfectos  de  verdad.  Mejor  que  los 
de  los  ingleses,  que  se  satisfacen  con  lo  mucho  sin  pa- 
rar mientes  en  detalles,  y  sin  embargo,  Inglaterra  tiene 
la  fama  de  las  carnes  asadas,  pero  hay  que  discutirla 
esa  fama,  y  afirmar  que  no  traspasa  los  límites  de  un» 
cocina  muy  mediana. 

Prueba  de  ello,  que  varios  manuales  de  cocina  in- 
glesa, que  tengo  á  la  vi^ta,  dan  jior  regla  invaria- 
ble la  de  tener  el  asado  á  la  lumbre  á  razón  de  una 
hora,  por  cada  libra  de  su  peso;  de  modo  que  un  trozo 
de  carne  de  dos  kilogramos  deberá  estar  asándose  se- 
gún esos  maestros,  cuatro  horas,  lo  cual  es  exagerada- 
mente mucho,  mientras  que  una  perdiz  ó  una  chocha, 
que  pesan  cada  una  alrededor  de  media  libra,  se  asaría 
en  media  hora,  y  esto  verdaderamente  es  muy  poco 
tiempo,  como  se  comprenderá  fácilmente,  por  escasos 
conocimientos  de  cocina  que  tenga  el  lector. 

El  que  de  cocina  entiende  y  el  cocinero  de  oficio,  sa- 
ben muy  bien  que  es  punto  menos  (jiie  imposible  for- 
mular Con  precisión  el  tiempo  que  necesita  un  manjar 
pnra  asarse. 

Después  de  poner  en  práctica  con  afición  ó  inteli- 
gencia los  principios  que  he  expuesto,  hay  que  vigilar 
el  asado,  para  apiirtarlo  del  fuego  cuando  está  en  su 
punto,  sin  con.sultar  para  esto  con  libros,  ni  relojes,  ni 
consejas,  ni  refranes,  ni  aun  con  las  indicaciones  que  yo 
mismo  he  estampado  en  la  página  'S'J. 

Los  manjares  esparrillados,  son  los  asados  en  parri- 
llas. 

Efectivamente,  este  utensilio  no  es  otra  cosa  que  un 
asador  imperfecto,  pero  que  da  muy  buenos  resultados 
en  ciertos  y  determinados  casos,  con  manjares  especia- 
les; pero  las  parrillas  no  son  tan  fáciles  de  manejar 
como  á  primera  vista  parece,  y  ciertas  cosas  exigen  en 


EL   PRACTICÓN  203 


ellas  más  cuidado  y  más  tino  que  en  el  horno  ó  en  el 
asador. 

He  llegado  ya  á  los  asados  en  cacerola  y  en  ca- 
zuela. Pocas  palabras  he  de  decir  acerca  de  este  modo 
tan  generalizado  en  España,  y  tan  arraigado  en  nues- 
tras costumbres  y  rutinas. 

Hay  quien  sostiene  que  no  hay  asado  como  el  de 
la  cazuela;  y  si  ésta  es  de  barro,  mejor  que  mejor. 

Pues  yo  entiendo,  que  por  bueno  que  sea  en  cazuela 
ó  cacerola  el  guiso  que  quieren  llamar  asado,  no  por 
eso  puede  ni  podrá  nunca  ser  un  asado,  técnicamente 
considerado  en  la  culinaria. 

Si  como  es  sabido,  para  asar  en  cazuela,  hay  que 
rehogar  en  ella  y  con  una  grasa  cualquiera  el  manjar, 
para  sobresaltarle  y  darle  color,  la  operación  empieza 
friendo,  para  concluir  después  cociéndose  el  manjar  en 
su  jugo  y  grasa  auxiliar  y  al  vapor  de  ellos,  que  se 
nlmacena  en  la  vasija  tapada  con  la  cobertera.  Sólo  se 
puede  asar  aproximadamente  en  cazuela  ó  cacerola,  po- 
iiiendo  fuego  encima  de  la  tapadera,  y  de  ser  posible, 
en  derredor. 

Es  decir,  convirtiendo  la  vasija  en  horno. 

Sin  embargo,  las  preparaciones  culinarias  de  asa- 
dos en  cecerola  existen,  y  cuando  llegue  el  caso,  se  for- 
mularán varias,  que  son  excelentes  y  exquisitas,  pero  á 
las  que  de  antemano  quiero  despojar  del  nombre  de  asa- 
do, conviniéndoles  el  de  braseado,  que  para  el  que  lo  ha 
de  comer  es  igual,  siempre  que  el  manjar  sea  bueno  y 
esté  bien  condimentado. 

Para  terminar  esta  disertación  sobre  el  acto  de  asar, 
notaré  que  los  médicos  más  afamados  están  de  acuerdo 
en  reconocer  que  las  carnes  asadas  conservan  mejor  el 
conjunto  de  sus  propiedades  alimenticias  que  las  con- 
dimentadas de  otro  modo  y  que  se  digieren  con  más 
facilidad. 


GUARNICIONES,  RELLENOS,  PICADILLOS.  SALPICONES, 
GUISADOS. 


Se  entiende  por  guarnición  en  gastronomía  todos 
los  manjares  siiplemeutarios  que  sirven  para  presentar 
los  platos  en  las  mesas  adornados  y  aderezados  aquéllos 
conforme  su  calidad. 

En  cocina  son  necesarias  las  guarniciones  ó  prepa- 
raciones diversas,  que  tienen  por  objeto  coinunicarsa- 
bor  y  buen  gusto  á  los  m>uijnre.s  (|ue  por  ellus  mismos, 
ó  por  guiso  especial,  no  lo  tienen,  como  sucede  con  la 
carne  del  cocido,  por  ejemplo,  cuando  sale  del  puchero. 

Además,  las  guarniciones  realzan  el  valor  gastro- 
nómico de  muchos  platos  delicados,  y  en  general  exi- 
gen para  su  preparación  las  salsas  madres,  sobre  todo 
la  española,  el  gran  jugo  y  el  glaseado.  Esto  aumenta 
el  gasto  y  excluye  las  guarniciones  de  las  mesas  de 
poco  fuste;  pero  hay  algunas  que  cuestan  poco  y  que 
tienen  la  gran  ventaja  de  dar  agradable  aspecto  á  los 
manjares  que  acompañan. 

No  es,  sin  embargo,  por  esta  razón  que  he  señala- 
do, que  he  puesto  en  este  libro  h  las  guarniciones,  sino 
porque  aumentan  un  plato  cuando  el  fondo  ó  base  peca 
por  la  cantidad. 


EL  PRACTICÓN  2O5 


Yo  tendré  cuidado  de  indicar  para  cada  plato  y 
cuando  sea  menester  la  g-uarnición  que  más  le  convie- 
ne, formulándola  con  todos  sus  detalles. 

El  número  de  g-uarniciones  es  infinito,  j  me  habría 
de  extender  mucho  si  hubiese  de  enumerar  todas  las  de 
ritual  de  la  cocina  universal  y  las  que  producen  el  ca- 
pricho, la  inventiva  y  el  gusto  del  cocinero. 

Citaré  bastantes  en  enumeración  seguida,  y  formu- 
laré una  buena  serie  para  las  prácticas  más  usuales. 

Picatostos; 

Rajas  de  limón  y  de  naranja; 

Perejil  frito; 

Albondiguillas; 

Quenelles  deave; 

Quenelles  de  carne; 

Quenelles  de  pescado; 

Financiera  obscura; 

Financiera  blanca; 

Salchichas; 

Sesos; 

Manos  de  ternera; 

Mollejas  de  ternera; 

Mollejas  de  ave; 

Riñones  y  crestas  de  gallo; 

Criadillas; 

Menudillos; 

Costrones  y  tostadas; 

Ostras; 

Almejas  y  mejillones; 

Langostinos; 

Langosta; 

Camarones; 

Cangrejos; 

Angulas; 

Ostiones; 


206  EL  PRACTICÓN 


Boquerones  y  otros  peces  pequeños  fritos; 
Pimientos; 
Coles  y  berzas; 

Col  fermentada  fchoucroutej  (1); 
Coles  de  Bruselas; 
Coliflores; 
Zanahorias; 
Nabos  y  nabizas; 
Puré  de  nabos; 
Patatas  cocidas  al  vapor; 
Patatas  salteadas; 

Patatas  fritas    cortadas   en  ruedas,  en  cuadradillo 
y  en  forma  de  pajas; 

Patatas  sopladas;  ^ 

Puré  de  patatas; 

Croquetas  de  patata; 

Judías  verdes; 

Judías  secas,  blancas  y  de  color; 

Puré  de  judías; 

Lentejas; 

Puré  de  lentejas; 

Guisantes  frescos; 

Guisantes  secos; 

Puré  de  guisantes  frescos; 

Puré  de  guisantes  secoi^; 

Batatas; 

Puré  de  batatas; 

Pencas  y  cogollos  de  alcachofas; 

Espárragos  trigueros; 

Puntas  de  espárrago  de  jardín; 

Patacas; 

Remolacha; 


(1)    Nota  df.l  altor.— Ya  se  explica  oii  su  lugar  el  modo  de  prepa- 
rar Chic  manjar  de  la  cocina  alemana  y  goMCialinente  conocido. 


EL  PRACTICÓN  207 


Lechuga,  escarola,  achicoria,  berros,  canónigos, 
verdolagas,  escorzoneras,  reponchigos; 

Puré  de  espinacas; 

Puré  de  acederas; 

Cebollas  y  cebolletas; 

i'uré  de  cebollas,  que  se  conoce  en  cocina  con  el 
nombre  de  puré  SoiiMse; 

Cebollas  glaseadas; 

Puerros,  ajos  y  chalotas; 

Tomates  en  salsa,  en  crudo  y  rellenos; 

Calabacines; 

Setas  y  champignonS] 

Cagarnias; 

Trufas; 

Castañas; 

Almendras,  piñones  y  cominos; 

Puré  de  castañas,  etc.; 

Compotas  de  pera,  de  manzana,  de  membrillo,  etc.; 

Jaleas  de  grosella,  de  granada,  de  guinda,  etc.; 

Huevos  duros,   escalfados,   fritos,  blanduchos,  etc. 


Por  r'igla  general,  las  legumbres  para  guarnicio- 
nes deben  ser  de  pequeña  dimensión  y  de  igual  tama- 
ño, para  lo  cual  es  preciso  cortarlas  y  moldearlas  cuan- 
do se  trata  de  platos  bien  presentados. 

Por  eso  en  las  cocinas  bien  montadas  se  tornean 
las  legumbres,  es  decir,  que  se  les  da  la  forma,  que  se 
desea,  siendo  la  más  grata  á  la  vista  la  de  las  ranu- 
ras en  la  superficie  convexa  de  los  nabos,  zanahorias  y 
patatas  cortados  en  forma  ovoide,  sirviéndose  para  ello 
de  estos  cuchillos  cuyo  dibujo  estampamos. 


208 


ru    ÍRACTICÓN. 


Guarnición  financiera  obscura. 


Las  cantidades  que  se  indican  han  de  entenderse 
para  g-narnición  de  un  plato  para  di^^z  ó  doce  personas. 

La  financiera  obscura  es  la  guarnición  má«  socorrida 
de  la  alta  y  baja  cocina,  cuando  ésta  se  permite  algún 
extraordinario. 

En  una  cacerola  se  pone  un  litro  de  caldo  con  un 
puñíulito  de  crestas  y  de  riñones  y  otras  menudencias 
de  gallo,  cocido  todo  y  preparado  de  antemano;  otro 
puñíidito  de  cjuenelles  de  ave,  igual  cantidad  de  setas 
picadas  y  blanqueadas  en  agua  hirviendo,  recortaduras 
de  trufas,  un  par  de  cogollos  de  alcachofas,  también 
recortados;  mollejas  de  ternera  y  dos  lonchas  de  len<í-ua 
á  la  escarlata,  también  muy  picado;  veinte  ó  treinta 
aceitunas  deshuesadas,  una  copa  de  vino  blanco  ó  de 
Jerez,  sal  y  un  punto  de  pimienta. 

Se  hace  cocer  todo  durante  veinte  minutos  á  fuego 
muy  lento. 

Se  añaden  tres  rt  cuatro  cucharadas  de  jugo  de  car- 
ne y  se  liga  con  fécula  ó  con  harina. 


EL    PRACTICÓN 


209 


Se  echa  esta  guarnición  en  la  fuente  y  se  colocan 
sobre  ella  los  manjares  para  servirlos  á  la  financiera. 

No  es  absolutamente  indispensable  que  todas  cuan- 
tas cosas  se  indican  para  la  confección  de  esta  guarni- 
ción figuren  en  ella;  bien  comprenderá  el  lector  cuáles 
forman  la  base,  y  por  consiguiente  cuáles  son  impres- 
cindibles. 

El  talento  del  cocinero  debe  suplir  en  todos  los 
casos. 

La  guarnición  á  la  financiera  se  sirve  también  sola 
y  como  plato,  pero  para  lo  que  más  comunmente  sirve 
os  para  ese  pastel  de  cocina,  conocido  con  el  nombre  de 
vol-mi-vent^  para  los  bocadillos  á  la  financiera,  y  en  al- 
gunas tortas  y  empanadas  que  se  rellenan  de  carne 
manipulada  con  esta  guarnición  y  hecLas  al  borne. 

Guarnición  financiera  blanca. 


Como  la  anterior,  puede  también  servir  esta  guar- 
nición de  plato,  y  como  en  la  anterior,  no  son  de  abso- 
luta necesidad  todos  los  ingredientes  que  voy  á  indicar 
para  la  fórmula  clásica  de  la  financiera  blanca. 

En  una  cacerola  se  echa  un  pedazo  de  manteca  de 
vacas  del  tamaño  de  un  huevo  y  una  cucharada  coi- 
mada de  harina;  se  menea  bien  todo  para  mezclarlo 
sobre  fuego  muy  vivo,  y  se  moja  después  con  agua  ó 
con  caldo  que  no  tenga  color. 

Luego  se  van  incorporando,  como  en  la  guarnición 
anterior,  los  mismos  ingredientes,  y  se  hace  cocer  á  fue- 
go lento  durante  media  hora,  al  cabo  de  la  cual  se  liga 
fuera  del  fuego  con  dos  yemas  desleídas  en  leche. 

Se  echa  en  la  fuente  para  guarnecer  el  manjar  con 
'jue  se  ha  de  servir. 

La    financiera   blanca  se  emplea   con   preferencia 

14 


EL    PRACTICÓN 


para  los  manjare.s  más  delicados  y  cuyo  color  no  sea 
muy  obscuro. 

Guarnición  de  patatas. 

Nada  más  sencillo  que  la  preparación  de  la  guar- 
nición de  patatas  para  la  carne  del  cocido,  por  ejemplo. 

Cuando  ha  quedado  de  ella  bastante  para  el  día  si- 
guiente, se  sirve  fiambre  con  muchas  patatas  monda- 
das en  crudo  y  cocidas  en  agua  y  sal,  pero  bien  escu- 
rridas. 

A  la  par  se  sirve  en  una  salsera,  ó  manteca  de  va- 
cas derretida  y  bien  salada  para  los  que  les  guste,  ó 
bien  una  salsa  vinagrilla  ó  vinagreta  hecha  á  gusto  y 
á  capricho,  con  aceite,  vinagre,  sal  y  pimienta,  finas 
hierbas,  ajo  y  cebolla  muy  picados;  en  una  palabra,  lo 
que  se  quiera  y  como  se  quiera. 

En  las  casas  en  que  hay  buena  mesa  se  reserva  cal- 
do del  puchero  para  cocer  en  él  las  patatas  mondadas 
y  cortadas  en  ruedas;  en  este  caso,  las  patatas  se  sir- 
ven como  guarnición  y  sin  acompañamiento  de  saKsa. 

En  Lieja  (Bélgica),  en  donde  yo  he  vivido  bastan- 
tes años,  se  aliñan  y  preparan  las  patatas  como  guar- 
nición para  la  carne  del  puchero  del  siguiente  modo, 
que  deseo  dar  á  conocer:  después  de  mondarlas  y  la- 
varlas se  cuecen  solamente  á  medias  en  agua  un 
poco  salada;  se  sacan  y  se  escurren  y  se  ponen  en  se- 
guida para  completar  su  cocción  en  una  cacerola  con 
un  poco  de  manteca  de  cerdo,  haciendo  que  en  ellas  se 
empape,  revolviendo  de  continuo  con  la  espátula.  Cuan- 
do están  cocidas,  se  añaden  chalotas  y  perejil,  todo 
muy  picado,  un  punto  de  sal  y  otro  de  pimienta,  y  se 
sirven  en  una  fuente,  en  derredor  de  la  carne  del  coci- 
do fiambre. 


EL    PRACTICÓN  21 1 


,  Guarnición  de  patatas  rusientes. 

Mondadas,  lavadas  y  bien  escurridas  las  patatas, 
se  ponen  en  una  cacerola  con  bastante  manteca  de  va- 
cas ó  de  cerdo,  para  empaparlas. 

Claro  es  que  la  cacerola  debe  ser  de  ancha  base 
para  que  en  su  fondo,  y  sin  estar  sobrepuestas,  se  pue- 
dan colocar  todas  las  patatas  en  una  sola  hilada. 

La  cacerola  sobre  fuego  vivo,  llevará  también  lum- 
bre sobre  la  tapadera,  y  se  tendrá  cuidado  de  volver  las 
patatas  una  á  una  para  que  no  se  quemen  y  que  se  do- 
ren por  igual. 

Hecho  esto,  se  sacan  de  la  grasa  en  que  se  han  re- 
hogado, y  se  ponen  en  otra  cacerola  de  las  ordinarias, 
con  un  poco  de  manteca  de  vacas  fresca  ó  de  cerdo  re- 
rita,  y  colada  de  antemano,  y  se  añaden  unas  cuantas 
cucharadas  de  jugo  ó  de  salsa  española. 

Cuando  no  se  tienen  á  mano  estas  substancias,  se 
pueden  sustituir  con  caldillo  de  ternera,  de  carnero  ó 
de  lomo  asados,  apartado  de  la  comida  del  día  anterior 
para  este  objeto. 

Guarnición  flamenca. 

Para  prepararla  se  cuecen  en  agua  con  sal,  zanaho- 
rias y  nabos  en  proporción  del  tamaño  del  manjar  que 
se  quiere  guarnecer.  ; 

Las  legumbres,  antes  de  cocerlas,  se  cortan  en  pe- 
dazos de  igual  forma  y  tamaño;  aparte  se  hacen  cocer 
linas  coles  y  cogollos  de  lechuga,  y  se  rehogan  en 
manteca  de  vacas  ó  de  cerdo  unas  cuantas  cebollas,  te- 
niendo cuidado  que  no  se  quemen.  .       r 

Los  trozos  de  zanahoria,. nabos,  tronchos  de: leqh li- 
ga y  las  coles  recortadas,  se  colocan  simétricarriente  en 


212  EL   PRACTICÓN 

redondo  y  en  derredor  del  manjar,  y  las  cebollas  en  de- 
rredor de  las  legumbres  y  en  forma  de  cordón,  echando 
sobre  él  todo  en  la  fuente,  salsa  española  ó  jugo  de  car- 
ne de  comidas  anteriores. 

Guarnición  para  el  cocido. 

Soy  de  opinión  que  se  acompañe  siempre  el  pedazo 
de  carne  del  cocido  que  se  sirve  á  la  mesa;  es  una  ma- 
nera de  hacerlo  comer  y  de  impedir  que  se  desdeñe. 
Así  es  que,  aun  bajo  el  aspecto  de  la  economía  bien  en- 
tendida, hay  interés  en  servir  el  cocido  guarnecido. 

No  recumendaré'Ciertamente  la  antigua  y  tradicio- 
nal guarnición  del  perejil,  que  con  tanta  razón  se  ha 
ridiculizado  frecuentemente. 

Represt'nta  más  bien  un  accesorio  convencional  que 
una  guarnición  propiamente  dicha,  puesto  que  esa  guir- 
nalda de  perejil  que  se  sirve  alrededor  de  la  vaca  no  se 
come  y  se  aparta  en  un  plato  culindo  se  trata  de  trin- 
char la  carne.  En  la  cucina  casera  debe  tenderse  más 
bien  á  lo  real  y  á  lo  sólido  que  á  las  cosas  fútiles  y  de 
puro  adorno. 

Vale  mucho  más  recurrir,  para  guarnecer  la  carne 
del  cocido,  á  las  liortalizas  y  verduras,  preparadas  sen- 
cillamente, pero  con  cuidado,  y  de  que  ya  he  hablado, 
y  debe  procurarse  además  el  colocnrlHS  en  las  mejores 
condiciones  del  gll^tü  y  de  simetría. 

Según  se  ve,  antes  de  empezar  á  formular  en  deta- 
lle las  diferentes  maneras  de  preparar  los  numerosos  y 
variados  manjares  de  que  dispone  hoy  la  cocina  de  los 
pueblos  civilizados,  es  indispensable  dar  una  idea  exac- 
ta de  las  preparaciones  culinarias  que  así  como  las  sal- 
sas, acompañan  á  los  platos  de  carne  y  de  volatería,  y 
que  por  lo  general  no  son  manjares  que  se  comen  so- 
los, aunque  en  algunos  casos  hacen  si-  papel  de  en- 
trada ó  principio. 


EL   PRACTICÓN  213 


Guarnicióü  de  cebollas. 

Esta  fórmula  rae  pertenece. 

Se  llena  el  fondo  de  una  cacerola  con  hojas  delga- 
das de  tocino,  y  encima,  haciendo  segunda  hilada,  se 
colocan  unas  magras  muy  delgadas  de  jamón  de  Tre- 
vélez.  Para  mi  gusto  es  el  mejor. 

Se  recortan  bien  en  ruedas  doce  cebollas  del  tama- 
fio  de:  manzanas,  y  con  ellas  se  tapa  el  jamón  y  el 
toci.-io. 

Cuando  las  cebollas  se  han  cocido  casi  á  fuego  ani- 
mado, se  saca  y  aparta  el  jamón  y  el  tocino.  Se  añade 
«na  cucharada  colmada  de  manteca  de  cerdo,  se  re- 
vuelve con  espátula  la  cebolla  que  está  en  la  cacerola, 
templando  el  fuego  y  teniendo  cuidado  de  que  no  tome 
color  aquélla. 

Se  sazona  bien  y  se  añade  jugo  de  asado  de  la  vís- 
pera á  un  cacillo  de  caldo,  ligando  después  con  una 
yema  desleída  y  un  hilito  de  vinagre. 

Esta  guarnición  de  cebolla  sirve  para  toda  clase  de 
in:i lijares,  y  puede  presentarse  como  plato  en  las  me- 
sas de  familia  con  el  jamón  y  el  tocino. 

Pero  éstos  deben  giiardai-se  para  otros  usos. 

RELLENOS. 

Los  rellenos  generalmente  tienen  por  base  la  carne 
de  cerdo  picada  en  casa,  ó  la  vendida  así  en  las  sal- 
chicherías, y  la  miga  de  pan  empapada  en  caldo  del 
puchero  y  sazonada  según  convenga. 

Son  por  lo  común  más  pesados  y  difíciles  de  dige- 
rir que  las  carnes  hervidas  en  trozos  enteros,  por  la 
sencilla  razón  de  que  los  rellenos  se  tragan  y  de- 
gluten   sin  masticarlos,  mientras    que   las   carnes   no 


214  ^L    PRACTICÓN 


pueden  pasar  de  la  boca  al  estómago  sin  una  mastica- 
ción más  ó  menos  larga  y  perfecta,  que  facilita  la  di- 
gestión. 

El  uso  de  los  rellenos  es  muy  conveniente  en  las 
comidas  en  que  se  sirven  manjares  de  gran  volumen, 
porque  eso  supone  muchos  comensales  á  quienes  hay 
que  satisfacer. 


Bellenos  para  las  aves  asadas. 

Se  preparan  picando  y  mezclando  con  la  carne  de 
salchichas,  y  en  cantidad  proporcionada  al  volumen 
del  ave  que  se  ha  de  rellenar,  el  hígado  de  dicha  ave, 
un  par  de  yemas  de  huevo,  treinta  ó  cuarenta  castañas 
muy  asadas  para  que  no  se  deshagan  cuando  se  cueza 
el  todo,  Ja  miga  de  m^dio  panecillo,  calado  en  caldo 
del  puchero,  y  la  sazón  correspondiente  de  sal  y  pi- 
mienta. 

Cuando  el  ave  es  un  pavo  grando  ó  un  ánade  de 
tamaño  mediano,  se  puede  muy  bien  picar  en  crudo  el 
hígado  y  mezclarlo  con  el  relleno;  pero  si  el  ave  fuer» 
pequeña,  debe  estar  el  hígado  cocido  de  antemano, 
ponjue  el  asado  no  está  bastante  tiempo  haciéndose, 
para  que  cueza  completamente  el  hígado  como  debe 
cocer. 

Este  relleno  se  rectifica  y  se  mejora  preparándolo 
del  modo  siguiente:  medio  cocido  el  hígado  y  picado 
muy  menudo,  se  mezcla  con  raspaduras  de  trufas  bien 
sazonadas  de  sal,  pimienta  y  una  chispa  de  nuez  mos- 
cada rallada;  se  le  incorpora  en  seguida  con  mucho 
cuidado  y  al  mismo  tiempo  que  las  castañas  asadas  y 
mondadas,  en  la  carne  de  salchichas  y  en  la  raiga  de 
pan  calada  en  caldo. 

Esta  modificación  en  el  procedimiento  para  prepa- 


¿Ll  PRACTICÓN  215 


rar  el  relleno  para  las  aves  asadas  no  es  muy  costosa, 
y  lo  transforma  y  mejora  á  tal  punto,  que  no  parece 
que  sea  el  mismo,  sobre  todo  cuando  el  cocinero  no 
tiene  pereza  para  picar  y  Tiiezclar  todos  los  ingredien- 
tes como  es  debido. 

Los  dos  rellenos  que  acabo  de  formular  no  sirven 
exclusivamente  para  atiborrar  el  interior  de  las  aves 
asadas;  pueden  también  utilizarse  en  las  cocinas  mo- 
destas en  forma  de  gratín  para  realzar  el  gusto  de  las 
carnes  recalentadas  que  provienen  de  la  comida  de  la 
víspera. 

Para  este  efecto,  se  llena  una  fuente  que  pueda  ir 
al  fuego,  de  relleno,  y  sobre  él  se  va  colocando  lacarnp 
cortada  en  lonchas  muy  finas;  se  moja  con  un  poco  de 
caldo,  y  de  cuándo  en  cuándo  se  le  da  vuelta  á  los  pe- 
dazos de  carne  para  que  se  calienten  por  todos  lados, 
pero  sin  tocar  al  relleno,  que  sin  quemarse  ha  de  pe- 
garse un  poco  á  la  fuente  ó  tartera,  ó  lo  que  es  lo  mis- 
mo, según  vocablo  de  cocina,  deberá  formar  gratín  en 
el  fondo  de  la  fuente. 

Así  de  pasada,  queda  explicado  lo  que  en  culinaria 
se  entiende  por  gratín,  que  no  es  otra  cosa  que  el  pan 
rallado  ú  otros  ingredientes  menudos,  ó  bien  la  super- 
ficie de  un  manjar  que  por  la  acción  del  fuego  se  tues- 
ta y  forma  costra. 

Los  residuos  de  carne  servidos  en  la  forma  explica- 
da, no  deben  presentarse  á  comensales  de  cumplido, 
pero  constituyen  plato  de  familia  en  cualquiera  mesa, 
por  pretensiones  que  tenga. 

Con  el  mismo  relleno,  pero  sin  las  castañas,  y  aña- 
diendo pechugas  de  ave  ó  sobras  de  carne  condimenta- 
das, se  preparan  las  albondiguillas  aplastadas  que  tie- 
nen tanta  celebridad  en  la  cocina  francesa,  y  que  se 
llaman,  traduciendo  el  nombre,  Jricadellas. 

Estas  albondiguillas  se  rehogan  en  manteca  de  va- 


2l6  EL   PRACTICÓN 

cas  Ó  de  cerdo,  y  se  sirven  muy  cali  entes  con  una  sal- 
sa picante. 

Relleno  indigesto. 

Lo  es  cualquiera  de  los  que  se  preparan  en  Catalti- 
ña,  Valencia,  islas  Baleares  y  Andalucía,  con  carne  de 
salchichas,  miga  de  pan  remojada,  sal,  pimiento  dulce 
y  piñones,  ó  almendras,  todo  muy  machacado. 

Todo  esto,  manipulado  con  aceite,  sirve  para  relle- 
nar aves,  hacer  empanadas,  cucuruchos  de  carne,  y 
cuando  se  añade  huevo,  albondigones  que  se  echan  á 
cocer  media  hora  antes  de  servir  en  el  puchero,  y  se  sa- 
can á  la  mei'a  con  la  carne,  y  siempre  abultando  más 
que  ella;  costumbre  muy  catalana,  por  cierto 

Relleno  cocido. 

Los  rellenos  que  van  formulados  no  pueden  fifjrnrar 
en  la  alta  cocinn,  que  exige  para  rellenar  aves  y  para 
hacer  gratín  el  relleno  cocido. 

Voy  á  formular  uno  de  los  mejores  que  yo  conozco, 
y  que  con  dificultad  encontrará  algún  lector  rebuscón 
en  los  libros  de  cocina. 

Se  rehoga  en  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  tenien- 
do cuidado  de  que  no  se  colore,  media  libra  de  pechu- 
ga de  gallina  cruda;  cuaiulo  está  bien  cocida  se  saca 
de  la  cacerola  y  se  deja  enfriar  y  escurrir  para  que  se 
quede  con  la  menor  cantidad  de  grasa  posible. 

En  la  misma  cacerola  se  cuece  á  fuego  muy  lento 
miga  de  pan  con  algunas  cucharadas  de  caldo  del  pu- 
chero para  reducirla  á  papilla  espesa. 

Separadamente  se  hace  cocer  en  mucha  Hgua  con 
.«al,  pimienta  y  dos  ó  tres  zanahorias,   media  libra  de 


EL    PKACTICON  217 


tetilla  de  ternera,  que  cocida  que  esté,  se  dejará  tam- 
bién enfriar. 

En  el  mortero  de  mármol  se  machacan  sucesiva- 
mente y  por  este  orden,  las  pechugas,  el  pan  y  la  teti- 
lla, y  por  separado  se  pasan  por  una  pasadera  fina;  des- 
pués se  juntan  los  tre-;  purés  y  se  mezclan  exactamente 
en  el  mortero  por  partes  ig-uales,  añadiendo  un  par  de 
cucharadas  de  hierbas  finas  muy  picadas. 

Si  no  hubiere  proporción  de  procurarse  tetilla  de 
ternera,  se  puede  suprimir,  y  entonces  se  pondrán  por 
partes  iguales  las  pechugas  y  la  miga  de  pan. 

Se  moja  este  relleno  con  caldo  concentrado  y  se 
deja  cocer  hasta  que  adquiera  buena  consistencia. 

Es,  como  se  ve,  un  relleno  fino  y  que  cumple  con 
todas  las  exigencias  de  la  culinaria  cuando  lo  prescribe 
para  ciertos  manjares. 

Relleno  de  peseado. 

Se  pica  juntamente  la  carne  de  varios  pescados  bien 
limpia  de  raspas  y  pellejos;  la  carpa,  la  tenca,  el  bar- 
bo, la  anguila  y  el  sábalo  son  los  peces  que  se  deben 
emplear  para  un  buen  relleno  de  pescados,  y  en  su  de- 
fecto, cualesquiera  otros  pescados  de  río,  porque  con  la 
carne  de  los  de  mar  no  se  debe  ni  siquiera  pensar  en 
nacer  rellenos. 

Se  pican  separadamente  hierbas  finas,  setas  y  una  ó 
dos  trufas  para  media  libra  de  picadillo  de  pescado,  al 
que  se  agrega,  cou  la  miga  de  medio  panecillo  empa- 
pado en  leche  caliente,  sazonando  con  sal,  pimienta  y 
nuez  moscada  rallada. 

Con  este  relleno  se  llenan  todos  los  pescados  gran- 
des y  pequeños  de  mar  y  de  agua  dulce. 

También  se  emplea  esta  preparación  haciendo  con 
ella   croquetas  que,  rebozadas  en  una  pasta  de  freir. 


áfS 


EL    PRACTICÓN 


f;e  fríen  en  aceite,  y  son  un  excelente  plato  de  entrada 
para  los  días  de  vigilia. 

No  desdice  e?te  relleno  cuando  so  emplea  ea  los  pi- 
chones asudoá. 


Bcllcno  de  chuletas. 


Las  clinletas  de  ternera  empapeladas  ó  á  la  papillo- 
te, que  por  lo  general  se  liaren  de  cualquier  modo,  y 
mal,  resultan  un  manjar  delicadísimo  si  se  untan  bien 
y  embadurnan  los  dos  lados  de  cada  chuleta  con  la  pre- 
paraciíjn  siguiente: 

Se  pican  muy  menudo  una  docena  de  chalólas  é 
igual  volumen  de  setas  con  bastante  perejil. 

En  una  cacerola  se  cuecen  250  gramos  de  tocinn 
í\ñejo  cortado  en  pedacitos  pequeños,  en  150  gramos  d« 
manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  si  gustase  más. 

Se  incorporan  las  chalotas  y  las  setas,  y  luego  el 
perejil,  y  cuando  todo  está  cocido  se  añaden  cuatro  cu- 
charadas de  aceite  y  un  migajón  de  pan  cuidadosamen- 
te esmigado.  Se  carga  . 
un  poco  la  mano  de  es-  /i 
peciasyde  sazón,  y  un-  '  ^^ 
tadas  como  se  ha  dicho 
con  este  relleno  las  chu- 
letas, se  envuelven  en 
papel  blanco,  cortado 
como  en  la  figura  y 
manchado  de  aceite,  y 
se  ponen  á asar  sobre  la 
parrilla  ó  en  el  horno. 

También  sirve  este  relleno  para  preparar  dr  modo 
análogo  las  lonchas  de  salmón,  merluza,  congrio,  dep- 


EL   PRACTIC(Sn  219 

ton,  dorado,  y  otros  pescados  que  son  muy  sabrosos  es- 
parrillados. 


Podría  seg-uir  formulando  rellenos  que  el  capricho 
y  la  inventiva  sug-ieren  á  cualquiera  que  de  cocina  en- 
tienda un  poco;  pero  creo  que  basta  con  lo  ya  expuesto, 
diciendo  para  concluir  que  esta  clase  de  condimentos 
son  pura  y  continuada  broma  de  la  cocina. 

Buena  prueba  de  ello  que  los  franceses  llsLm&n /ar- 
ce al  relleno,  y  farce,  significa  farsa  ó  guasa  viva. 

PICADILLOS. 

Otro  qué  tal. 

Condimento  también  muy  propio  para  figurar  en- 
£Te  los  rellenos,  pero  que,  sin  embargo,  tiene  más  ra- 
zón de  ser  en  muchos  casos. 

El  carnero  muy  picado  con  ajos ,  cuando  se  trata  da 
aprovechar  las  sobras  de  una  pierna  de  carnero  de  la 
víspera,  es  la  mejor  carne  que  se  puede  comer  en  pica- 
dillo. 

La  carne  de  vaca  no  es  comible  de  este  modo  si  no 
va  mezclada  mitad  por  mitad  con  carne  de  salchichas. 
Hay  que  añadir  á  este  picadillo  fuerza  de  sal  y  pi- 
mienta y  chalotas  picadas,  y  si  se  quiere  bonificar,  se 
agregan  residuos  de  ternera,  de  ave  ó  de  otras  carnes 
más  delicadas  que  la  vaca,  sobrantes  de  comidas  ante- 
riores. 

Aquí  podría,  ó  por  mejor  decir,  debería  repetirse 
la  fórmula  del  picadillo  que  sirve  parala  confección  de 
las  quenelles,  pero  ya  la  he  anticipado  en  lugar  más 
oportiiiK». 


EL  PRACTICÓN 


SALPICONES. 


Se  llaman  salpicones  las  g-uarniciones  para  los  gui- 
sos más  ó  menos  parecidos  á  la  financiera  obscura  ó 
blanca  y  que  pueden  servirse  también  solos,  porque 
salpicón  no  es  sino  un  manjar  ó  varios  manjares  muy 
recortados  y  aderezados  ó  aliñados. 

El  salpicón  más  sencillo  es  el  mejor,  y  por  él  em- 
piezo á  formular  este  plato. 

Se  hace  cocer  en  una  salsa  rubia,  mojada  con  una 
aza  de  caldo  del  puchero  y  una  copa  de  vino  blanco, 
reducido  todo,  para  que  tenga  alg-una  consistencia, 
una  buena  magra  de  jamón,  un  cacho  de  leng-ua  de  ter- 
nera ó  dos  ó  tres  de  carnero — pero  las  lenguas  cocidas 
de  antemano — pechugas  de  ave,  sobras  de  conejo  ó  de 
liebre,  hígados  de  ave,  un  puñado  de  setas  y  pencas  de 
alcachofa^. 

Todos  estos  ingredientes  se  han  de  cortar  de  igual 
tamaño  y  forma,  como  dados. 

Se  sazona  bastante,  con  sal  y  pimienta,  nuez  mos- 
cada y  un  ramillete  de  finas  hierbas. 

Cuando  todo  está  bien  empapado  en  la  salsa,  gra- 
cias á  una  cocción  lenta  de  media  hora,  se  saca  el  ra- 
millete, se  decanta  la  salsa  en  otra  cacerola  y  se  le  da 
más  consistencia  con  un  poco  de  fécula  de  patata.  So 
remueve  con  viveza  y  se  echa  en  la  salsa  el  salpicón 
cuando  está  bien  ligada,  ó  mejor,  si  el  salpicón  se  ha 
conservado  muy  caütnite;  se  pone  en  tina  fuente  para 
^^erv¡rlo,  y  en  ese  momento  .«e  vierte  por  encima  la 
salsa. 

Salpicón  con  trufas. 

Se  rehogan  en  \'¿h  gramos  de  manteca  de  vacas  el 
mismo  pec^o  de  jamón  magro,  recortado  en  cuadruditos 


EL   PRACTICÓN 


muy  pequeños,  y  la  mitad  de  una  cebolla  grande  tam- 
bién muy  picada.  Cuando  ha  tomado  ésta  buen  color  do- 
rado se  añaden  un  puñado  de  setas  recortadas  y  cuatro 
ó  cinco  trufas  en  ruedas  muy  finas,  mollejas  de  ternera 
ó  de  cordero,  criadillas,  y  buena  sazón  de  sal  y  especias. 

Se  moja  con  caldo  concentrado,  al  que  se  añade  un 
par  de  cucharadas  de  jugo  de  carne  ó  del  restante  de 
algún  asado,  y  se  hace  cocer  todo  á  fuego  lento  por 
sspacio  de  nedia  hora. 

En  el  acto  de  servir,  ya  lejos  del  fuego,  se  agregan 
tres  yemas  desleídas  en  agua  y  una  cucharadita  de 
zumo  de  limón. 

Salpicón  de  ave  ó  de  caza. 

Se  cortan  en  pedacitos  muy  pequeños  é  iguales  to- 
dos, las  pechugas  de  gallinas,  pollos  ó  pavos  asados,  ó 
bien  la  carne  buena  de  conejos,  liebres,  perdices,  cho- 
chas, cuyo  primer  guiso  haya  sido  el  asado  ó  estofado, 
/  se  hacen  cocer  en  una  salsa  española,  que  se  liga  al 
servirla  con  dos  yemas  desleídas. 

GUISADOS. 


La  significación  que  se  da  en  cocina  á  los  guisados 
no  está  muy  de  acuerdo,  según  mi  opinión,  con  la 
acepción  que  les  da  el  vulgo. 

Los  cocineros  entienden  por  guisado  ciertas  guar- 
niciones que  se  sirven  solas  ó  con  otros  manjares,  así 
es  que  en  muchos  libros  de  cocina  aparecen  realmente 
algunos  guisados  como  guarniciones,  y  viceversa. 

Hecha  esta  advertencia,  paso  á  formular  los  guisa- 
do?, que  yo  creo  que  merecen  más  el  nombre  de  tales. 


EL  PRACTICÓN 


Guisado  aristocrático  ó  chipolata. 

t        Se  da  color  en  una  cacerola  con   125  gramos  de  to- 
.  ciño  salado  á  un  par  de  docenas  de  salchichas  blancas, 
de  las  que  se  venden  en  ristra. 

Cuando  el  tocino  se  ha  coloreado  también,  se  incor- 
■.  poran  quenelles      albondiguillas,  setas,  y  hasta  trufas 
ó  criadillas  de  tierra,  recortadas  en  cantidad  igual  de 
volumen  cada  substancia  al  de  las  salchichas. 

Se  moja  el  todo  para  que  bañe,  con  vino  blanco  or- 
dinariíj  ó  con  Jerez  seco,  y  se  añade  jugo  ó  salsa  espa- 
ñola ó  buen  caldo  del  puchero,  asi  que  la  salsa  se  ha 
reducido  de  mitad,  dando  un  par  de  hervores  en  ella  á 
la  carne  ya  condimentada,  que  se  le  incorpora  para  ser- 
virla. 

También  puede  hacerse  este  guisado  cociendo  di- 
rectamente al  mismo  tiempo  que  las  salchichas,  molle- 
jas de  ternera  ó  de  cordero  y  crestas  de  gallo. 

Gnisado  de  principos. 

Se  rehogan  y  medio  cuecen  en  su  propia  grasa 
250  gramos  de  jamón  entremagro. 

Se  saca  de  la  cacerola  para  cortarlo  en  pedazos  pe- 
■queños,  y  al  mismo  tiempo  so  corla  también  en  cachos 
iguales  una  zanahoria  cocida  en  el  caldo  del  puchero, 
inedia  docena  de  setas  de  las  llamadas  champig)wns  y 
un  par  de  trufas. 

Se  pone  todo  en  la  cacerola  con  125  gramos  de 
manteca  de  vacas  y  se  espolvorea  el  guisado  con  una 
cucharada  de  harina. 

Se  moja  con  una  taza  de  caldo  concentrado,  una 
copa  de  viuo  de  Champagne  y  unas  cucharadas  de  gran 
jugo  ó  de  sal-a  españo'a. 


EL    PRACTICÓN  223, 

Cuando  todo  ha  cocido  bien  y  queda  muy  poca  sal- 
sa, se  adereza  este  guisado  con  todo  el  zumo  de  un 
limón. 

Este  guisado  se  sirve  con  un  buen  pedazo  de  carne; 
asada  separadamente. 

Guisado  de  vaca* 

Se  parte  un  pedazo  de  carne  de  pierna  en  pedazos 
pequeños;  en  seguida  se  echan  en  la  olla  con  sal  y  ho- 
jas de  laurel;  se  pica  tocino  entre  gordo  y  magro,  se  fríe 
j  echa  también  en  la  olla;  después  se  majan  ajos  con 
pimienta,  disolviéndolos  en  un  poco  de  agua,  y  se 
agregan  al  guisado;  se  pone  aceite  para  rehogarlo  á 
lumbre  mansa. 

Cuando  parezca  conveniente  se  añade  el  caldo  su- 
éciente  y  se  sazona  con  sal,  especias,  perejil  y  tomate. 

Guisado  de  carne  cocida  antes. 

Se  rehogan  cebollas  picadas  en  ruedas  con  mante- 
ca, añadiendo  un  poco  de  caldo,  y  se  echa  á  cocer  en 
«sto  la  carne  hecha  pedacitos;  habiendo  cocido  un  poco 
«e  echa  un  poquito  de  vinagre  ó  mostaza,  y  se  sirve. 

Guisado  militar. 

Se  pica  la  carne  en  pedazos  pequeños  y  se  pone  á 
rehogar  en  una  cacerola,  sartén  ó  puchero  con  aceite  ó 
manteca,  cebolla  picada,  un  poco  de  pimiento  dulce, 
ajos,  pimienta,  tomates  picados  después  de  haberles 
quitado  el  pellejo,  y  la  sal  correspondiente;  se  pone  á 
cocer  á  fuego  lento  con  su  propio  caldo,  removiéndolo 
de  cuándo  en  cuándo:  después  se  añade  agua  caliente  ó 


224  ^^    PRACTICÓN 

caldo  de  olla,  echando  á  la  vez  un  poco  de  laurel  y  al- 
gunas patatas  partidas  en  pedazos  gruesos,  dejándolo 
que  cueza  el  tiempo  necesario. 

Guisado  muy  casero. 

Se  tomará  la  carne  que  se  necesite  de  lo  magro  de 
pierna  de  vaca;  se  pondrá  á  cocer  por  la  mañana  en  la 
olla  de  la  carne;  cuando  estuviere  cocida  se  saca  y  deja 
que  se  enfríe,  se  parte  en  pedazos,  se  fríe  tocino  pica- 
do en  pedacitos,  y  en  su  grasa  la  vaca;  después  de  frita 
se  echa  en  la  olla  donde  se  ha  de  guisar;  el  tocino,  que 
se  quita  de  la  sartén,  se  vuelve  á  echar  en  ella  y  se 
fríe  otra  vez  con  cebolla  picada;  se  echa  todo  en  la  olla 
con  todas  especias,  unos  dientes  de  ajos  machacados, 
vino  blanco  y  perejil;  se  cuece  todo  á  fuego  lento  y  se 
tapa  la  olla  con  papel  doble,  poniendo  un  puchero  de 
agua  encima;  media  hora  antes  de  servirlo  se  sazona 
con  sal. 

Si  la  vaca  es  buena  tiene  mejor  gusto  que  la  ter- 
n^era. 

Guisado  de  aldea 

Se  rehoga  la  carne  en  sartén  ó  cazuela  con  mante- 
ca ó  aceite,  perejil,  cebolla  y  ajo  picado,  y  cuando  está 
la  carne  medio  cocida,  se  pasa  á  un  puchero  ó  cacero- 
la, se  añade  un  poco  de  agua  y  se  deja  cocer,  sazonán- 
dola con  un  grano  de  especia. 

Guisado  de  carnero. 

Se  toma  carne  de  pierna,  se  corta  en  pedazos  peque- 
ños y  se  pone  en  un  puchero  con  sal,  manteca,  tocino, 
a'os  y  perejil  picado;  antes  de  cocer  se  hace  una  salí-a 


EL   PRACTICÓN  12^ 


con  ajo  tostado,  perejil,  piñunes  ó  almendras,  y  se  deja 
cocer  un  rato. 

Guisado  de  anguilas. 

Entre  las  de  río  son  preferibles  las  que  tienen  el 
lomo  pardo  y  el  vientre  blanco,  siendo  las  peores  las 
de  estanque,  por  su  deslustrado  color  y  sabor  á  cieno. 
Para  guisarlas  se  parten  en  trozos,  se  lavan  bien  y  se 
ponen  en  una  cazuela,  echando  ajos,  perejil  picado,  pi- 
mienta, azafrán,  clavillo  y  canela;  se  ponen  á  cocer  con 
agua  y  sal,  y  conforme  van  cociendo  se  hace  una  salsa 
de  piñones  ó  avellanas  con  una  miga  de  pan  mojado  y 
ajo.  Si  las  avellanas  son  tostadas,  será  también  tostado 
el  pan;  se  echa  la  salsa  para  que  dé  un  par  de  hervores, 
meneando  la  vasija  para  que  no  se  socarre  y  echando 
la  sal  en  proporción. 

Guisado  ordinario. 


Se  pone  en  un  puchero  para  cada  libra  de  carne 
media  de  cebolla  picada,  un  poco  de  perejil,  un  par  de 
ajos  machacados,  un  polvo  de  pimienta,  media  cucha- 
radita  de  pimentón,  un  tomate,  ó  conserva  de  éste,  dos 
hojas  de  laurel,  una  jicara  de  aceite  y  la  sal  corres- 
pondiente; todo  junto  se  pone  al  fuego  lento,  revolviéndo- 
lo á  menudo,  porque  se  puede  pegar  con  facilidad;  cuan- 
do esté  dorado  se  le  echa  el  agua  suficiente  para  que 
cueza,  y  cuando  esté  á  medio  cocer  se  podrán  poner  pa- 
tatas, nabos,  zanahorias,  y  en  su  tiempo  alcachofas, 
guisantes,  calabazas  y  setas;  cuando  estén  bien  cocidas 
podrá  servirse  el  pialo. 

15 


»26  EL   PUACTICÓN 


Guisado  de  vaca,  carnero  o  ternera. 

Se  pondrá  manteca  ó  aceite  á  freir,  se  echará  un 
poco  de  pan;  para  cada  libra  de  carne,  como  una  onza 
de  tocino  fi'ito  bien  picado  y  un  tomate  que  teng-a  unas 
dos  onzas;  cuando  esté  bien  frito  se  sacará,  quedando 
sólo  el  aceite  ó  manteca,  echando  entonces  la  carne  re- 
bozada de  harina  con  un  poco  de  pimienta  y  la  sal  co- 
rrespondiente, dejándola  que  se  rehogue  hasta  ponerse 
dorada;  entonces  se  le  echará  el  ag-ua  necesaria  y  se  la 
dejará  cocer  hasta  ponerse  blanda,  haciendo  una  salsa 
con  perejil,  un  ajo  y  todo  lo  que  se  retiró  al  echar  la 
carue,  y  después  de  dar  un  hervor  podrá  servirse. 

Guisado  de  carnero  á  la  castellana. 

Pártase  un  espaldar  de  carnero  en  pedazos,  pónga- 
se en  la  cacerola  con  aceite  y  se  le  dan  unas  vueltiis 
con  buen  fuego;  cuando  haya  tomado  buen  color  dorado, 
se  retira  y  escurre;  córtenle  nabos  en  tiritas,  pásense 
por  la  salsa  anterior  y  que  lomen  color;  se  sacan  y  es- 
curren también;  hágase  la  masa  con  manteca  y  har¡n:>, 
y  pásese  el  carnero  en  ella,  desliéndola  con  caldo;  aña- 
dase  sal,  pimienta,  perejil,  cebollas,  clavo,  laurel  y  échen- 
se los  nabos. 

Cuando  la  carne  esté  casi  cocida  se  quita  la  grasa 
y  se  acaba  de  cocer,  dejándolo  hervir  todo  lentamente; 
sí  la  salsa  está  dema^^iado  clara,  se  deja  espesar  al 
fuego. 

Hecha  esta  operación,  se  pone  en  la  fuente,  adorna- 
nando  con  los  nabos,  y  se  sirve. 

También  se  puede  hacer  con  zanahorias  ó  patatas 
en  lugar  de  nabos,  y  también  con  estas  tres  legumbres 
reunidas,  y  estará  mejor. 


EL   PRACTICÓN  227 


t        Guisado  francés  (Ragout). 

Voy  á  terminar  toda  esta  miscelánea  de  guisados 
haciendo  constar  que  la  antigua  cocina  francesa  brilla- 
ba principalmente  por  sus  guisados  fragoutsj  y  aún 
brilla,  y  que  es  por  los  guisados  también  por  donde  fla- 
quean  todas  las  cocinas,  y  muy  en  especial  la  inglesa. 

Ciertamente,  no  hay  cocina  como  la  francesa,  que 
sepa  producir  las  salsas  picantes  ni  dar  finura  y  buen 
áabor  á  las  pepitorias  y  á  los  guisados  en  blanco. 

Dése  la  vuelta  al  mundo,  visítense  todas  las  fondas 
de  primera  clase,  y  ni  en  una  sola  se  encontrará  un 
jefe  de  cocina  capaz  de  hacer  un  guisado  de  carnero 
{ragout  de  moutonj  como  el  que  prepara  en  Francia 
para  su  familia  cualquiera  buena  mujer  de  su  casa. 

El  glaseado  que  en  Francia  se  da  «,1  jugo  del  guisa- 
•do  no  es  un  secreto,  es  el  modo  lento  de  confeccionar- 
lo,* por  medio  de  la  cocción  hasta  la  extinción  de  la 
-cebolla,  y  el  color  que  se  consigue  para  la  salsa,  y  para 
las  viandas  y  legumbres  de  que  se  compone  el  guiso. 

En  gastronomía  al  guisado  de  carnero  de  la  cocina 
francesa  se  le  llama  navarin  y  se  confecciona  con  man- 
teca de  vacas  ó  con  manteca  de  cerdo,  indistintamente, 
■tlel  siguiente  modo: 

Para  un  kilo  de  carne  de  carnero  con  hueso,  corta- 
dla en  pedazos  gordos  como  huevos,  se  necesita  un  cuar- 
terón de  manteca; 

Se  rehoga  en  ella  la  carne  partida,  hasta  la  colora- 
ción rubia,  en  amplia  cacerola; 

Se  incorpora  una  libra  de  cebollas  picadas; 

Cuando  han  tomado  color  se  espolvorean  con  harina, 
pero  muy  poca,  y  se  añade  agua  en  volumen  cuatro  ve- 
ces mayor  que  el  contenido  de  la  cazuela; 

Se  deja  hervir  á  fiiegn  lento  durante  tres  horas,  y 


228  EL   PRACTICÓN 

á  media  cocción  se  sazona  y  se  incorporau  zanahorias, 
cebollas  pequeñas  y  patatas,  que  han  de  cocer  siempre 
á  fuego  lento,  desapareciendo  así  la  cebolla  recortada  y 
lio  quedando  de  la  salsa  ó  del  jugo  más  que  la  cantidad 
precisa  para  que  todas  las  viandas  y  legumbres  estén 
bien  impregnadas  en  el  líquido,  que  ha  de  resultar  pas- 
toso. 

El  guisado  con  salsa  abundante  no  es  guisado,  es 
un  guisote,  y  es  sólo  propio  de  las  casas  de  huéspedes,. 
en  donde,  como  es  sabido,  se  le  llama  á  ese  plato,  da- 
tallón. 

Y  creo  que  debo  indicar  la  receta  del  susodicho  man- 
jar para  escarnio  é  ignominia  de  eátumagos  compla- 
cientes. 

Batallón. 

En  un  puchero  de  barro,  y  por  la  noche,  aprove- 
chando el  fuego  del  día,  se  hace  rehogar  ó  recocer  ea 
nn  puchero  una  libra  de  carne  cortada  en  trocitorj 
como  avellanas,  media  libra  de  cebollas  picadas,  una 
cabeza  de  ajo  y  dos  ó  tres  cucharadas  de  aceite,  refor- 
zado el  todo  con  su  poquito  de  pimentón  y  la  sal  corres- 
pondiente. 

Esto  se  cuece  durante  la  noche,  requemándose  bien, 
y  una  hora  antes  del  almuerzo  del  día  siguiente  se  vier- 
te el  contenido  del  puchero  en  una  cazuela,  se  llena  d<* 
agua,  se  agregan  cuatro  libras  de  patatas  cortadas  en 
rodajas,  y  se  sirve  á  la  mesa  para  que  coman  doce  per- 
sonas. 

Este  es  el  guisado  clásico  de  las  casas  de  huespede.» 
y  de  otras  que  no  lo  sun,  que  no  le  dan  a  la  alimenta- 
ción la  importancia  que  reclaman  la  salud  y  el  bienestar 
de  la  fiinilia. 

üea  dicho  esto  en  el  supuesto  de  que  hay  medios  en 
las  familias  para  una  buena  subsistencia. 


EL    PRACTICÓN 


229 


No  se  acabaría  nunca  de  formular  guiísados,  porque 
€ste  plato  se  puede  preparar  con  todos  los  manjares, 
pero  teniendo  siempre  en  cuenta  que  cualquiera  de 
•ellos,  además  del  tiempo  que  se  requiere  para  la  coc- 
■ción  particular,  necesita  hacerse  muy  despacio,  pero 
mucho,  de  manera  que  el  hervor  no  se  produzca  sino 
■con  una  sola  burbuja  y  acompasada,  como  pulsaciones. 

Este  es  el  secreto  de  un  buen  guisado,  que,  como 
se  ve,  no  tiene  gran  mérito  y  puede  ser  obra  de  un 
pinche  ó  ayudante  de  los  más  legos. 

De  otros  guisados,  en  especial  los  de  color  blanco, 
los  que  se  guarnecen  con  salsa  de  tomate,  etc.,  ya  iré 
formulándolos  en  los  artículos  en  que  encajen  los  dife- 
rentes manjares  que  se  aderezan  guisados. 


Ol«M**-*- 


ENTREACTO. 


Antes  de  entrar  de  lleno  en  el  verdadero  fondo  de 
este  libro,  ó  sea  en  el  formulario  práctico  de  todos  y  de 
cada  uno  de  los  manjares  que  existen  en  la  cocina,  y 
que  nada  tienen  que  ver  con  sopas  y  salsas,  es  con- 
veniente que  abra  im  paréntesis  para  que  las  seño- 
ras se  impongan  y  penetren  bien  de  lo  que  es  una  coci- 
na; de  lo  que  se  entiende  por  un  buen  cocinero;  de  los 
términos  de  cocina  y  de  una  multitud  de  cesas  que 
verá  el  curioso  lector. 

Cocina  equivale  á  decir,  arte  de  comer  bien,  que 
se  recomienda  por  sí  solo  y  no  ha  menester  que  haga 
yo  el  elogio,  cuando  todo  el  mundo  le  tributa  un  verda- 
dero homenaje,  ya  público  ó  privado. 

El  cocinero  entre  los  pueblos  de  la  antigüedad  era 
una  persona  tan  distinguida,  que  lus  personajes  más 
rélebres  se  honraban  con  su  amistad.  La  Biblia  nos  re- 
presenta 4  Abrahiim  poniendo  á  cocer  un  becerro  ente- 
ro para  recibir  tres  convidados.  Rebeca  preparó  para 
Isaac  solo,  dos  cabritos.  Si  se  consulUí  á  Homero,  vere- 
mos que  Eumeo  hizo  asar  un  puerco  de  cinco  años 
para  darle  de  comer  á  Ulises  y  á  cuatro  oficiales  que  1© 


EL  PRACTICÓ!»  23  í 


acompañaban.  Aquiles,  ayudado  por  Patroclo,  preparó 
un  gran  festín  en  su  tienda  para  los  comisionados  grie- 
gos que  vinieron  á  invitarle  para  que  se  reconciliase 
con  Agamenón.  Todos  los  héroes  de  la  Iliada  se  ha- 
cían por  su  mano  la  comida.  No  comerían  mejor  por 
esa  sola  circunstancia,  pero  en  aquel  tiempo  se  trataba 
más,  de  comer  mucho  que  de  guisar  bien,  j  cocinaban 
en  consecuencia.  Los  pueblos  primitivos,  como  los  ni- 
ños, siempre  prefirieron  la  cantidad  á  la  calidad  de  los 
manjares. 

Los  atenienses  fueron  los  primeros  entre  los  griegos 
que  trataron  de  perfeccionar  el  arte  culinario;  tenían 
grandes  despensas,  abastecidas  abundantemente,  y  pro- 
veedores que  recorrían  infinidad  de  países  buscando  los 
manjares  más  raros  y  exquisitos. 

Los  romanos  imitaron  su  lujo  y  el  gusto  y  prepa- 
ración de  sus  comidas,  y  llegó  á  tal  punto  el  apogeo  del 
arte  de  la  cocina  en  Roma,  que  en  tiempo  de  los  empe- 
radores había  maestros  que  enseñaban  á  beber  y  á 
mascar. 

Entonces  el  arte  culinario  se  desarrolló  de  tal  ma- 
nera, que  fué  necesario  entregarlo  á  los  hombres  enten- 
didos. Los  primeros  cocineros  fueron  esclavos,  pero 
pronto  cautivaron  á  los  señores  con  sus  exquisitos  y  su- 
culentos platos,  hasta  el  punto  que  recibieron  la  liber- 
tad y  se  enriquecieron  con  la  liberalidad  de  los  amos  y 
convidados. 

Antonio  fué  en  extremo  generoso  con  ellos.  Una  no- 
che cenaba  con  él  Cleopatra;  esta  reina,  tan  bella  como 
golosa,  celebró  la  delicadeza  de  la  cena;  Antonio  hizo 
llamar  á  su  presencia  al  cocinero  y  le  regaló  una  ciu- 
dad en  recompensa. 

En  aquella  época  los  mejores  cocineros  eran  los  de 
Sicilia;  se  les  daban  salarios  fabulosos.  Uno  de  ellos, 
que  servia  á  un  senador  romano,  recibía  cuatro  talen- 


2^2  EL   PRACTICÓN 

tos  al  año,  que  equivalían  á  veinte  mil  pesetas  de  nues- 
tra moneda. 

Tenían  esos  cocineros  una  habilidad  extraordinaria. 
A  Nerón  le  servía  uno  que  con  nn  solo  puerco  preparabí 
pastas  exquisitas,  dándoles  el  sabor  de  las  aves  y  los  pe- 
ces. Pero  el  mk^  célebre  en  este  g-énero  fué  Trimalción, 
del  cual  nos  habla  Ateneo.  Cuando  no  podía  conseguir 
pescados  raros  para  la  mesa  de  su  señor,  los  imitaba  tan 
exactamente  en  la  forma  y  el  gusto,  que  los  más  inte- 
iigenteSj  al  comerlos,  se  engañaban. 

Luis  XV  tenía  un  cocinero  que  el  Viernes  Santo  le 
servía  al  rey  una  comida  en  que  aparecían  aves  y  pes- 
cados y  carnes  de  ternera  y  vaca  hechos  con  legumbres 
de  varias  especies. 

Después  de  esto,  fácil  es  comprender  la  gran  impor- 
tancia que  han  adquirido  los  cocineros  en  todas  par- 
tes. Elevado  el  arte  á  reglas  fijas,  es  hoy  una  profesión 
como  otra  cualquiera. 

Kn  casa  de  los  grandes  señores,  como  en  los  pala- 
cios de  los  reyes,  se  clasifican  segúti  la  habilidad  que 
poseen,  y  tienen  á  sus  órdenes  infinidad  de  ayudantes 
que  les  preparan  los  inanjares  y  los  arreglan  para  que 
el  jefe  de  la  cocina  disponga  el  modo  de  condimentarlos. 

Á  todos  aquellos  que  desean  comenzar  por  su  base 
la  práctica  de  la  profesión  culinaria,  convieueque  sepan 
que  los  autores  más  famosos  que  han  escrito  de  cocina 
hacen  seis  grupos  del  arte  de  Montiüo  y  Altimiraa  en 
la  siguiente  forma. 

1.°  Términos  de  cocina. — Comienzo  por  decir  que 
lo  que  se  llaman  términos  de  cocina^  lo  he  de  reducir  ¿ 
su  justo  valor,  desembarazando  en  cuanto  sea  posible 
las  prácticas  culinarias  de  las  locuciones  convenciona- 
les, que  no  sirven  más  que  para  confundir. 

2.*  Instalación  y  arreglo  de  la  cocina. — Todo; 
convendrán  conmigo,  y  ya  lo  dejo  explicado,  en   que 


EL  PRACTICÓN  233 

«s  preciso  un  local  conveniente  para  poder  trabajar  con 
desahogo.  Insisto  siempre  especialmente  en  la  cues- 
tión de  arreglo  j  de  limpieza  de  la  cocina,  y  entro  con 
frecuencia  con  este  motivo  en  detalles  minuciosos,  que 
€8  bueno  recordar  de  continuo  en  interés  de  todos,  tan- 
to amas  de  casa  como  cocineros. 

3.*  Ulensüios  de  cocina.  —  En  la  página  19,  y 
hasta  la  43  inclusive,  he  dicho  cuanto  hace  al  caso  so- 
bre el  particular,  sin  hacer  esas  listas  detalladas  que 
figuran  en  tantos  libros  de  cocina  de  un  sin  fin  de  tras- 
tos, necesarios  algunos,  al  parecer,  é  inútiles  la  mayor 
parte. 

4.'  Provisiones. — Me  ocupo  en  el  libro  éste,  y 
cuando  conviene,  de  la  manera  de  hacer  la  compra, 
y  de  los  procedimientos  para  dirigir  bien  los  fuegos  y 
para  establecer  las  diversas  especies  de  hornillas  y 
cocciones,  según  las  operaciones  que  se  quieran  eje- 
cutar, 

5.°  Especias  y  condimentos. — Explico  siempre  en 
cada  receta  cómo  deben  emplearse  y  prepararse,  fijan- 
do las  cantidades  exactas,  sin  perjuicio  de  lo  que  he  es- 
crito en  el  artículo  Sazones,  página  13. 

6.°  Servicio  de  la  mesa  y  de  la  cocina. — Al  final 
del  libro  indico  lo  que  me  parece  ser  verdaderamente 
necesario  para  el  buen  servicio  de  la  cocina  y  de  la 
mesa,  sin  seguir  rutinas. 

Si  se  estudian  bien  estas  consideraciones  prelimina- 
res, con  cuidado  y  reflexión,  penetrándose  bien  de  ellas 
y  practicándolas  ante  el  fogón,  cualquiera  comenzará 
como  conviene  el  trabajo  de  la  cocina  y  se  abreviará 
mucho  el  período,  siempre  penoso  y  complicado  del 
aprendizaje. 

En  la  imposibilidad  absoluta  de  escribir  en  castella- 
no (dicen  los  traductores  de  ios  buenos  libros  de  cocina) 
los  nombres  y  verbos  que  expresan  exactamente  gran 


234  EL   PRACTICÓN 

número  de  utensilios  y  operaciones  de  la  cocina  fran- 
cesa, que  es  la  alta  cocina,  conviene  dar  á  conocer  la 
generalidad  de  los  términos  en  francés  empleados  en 
toda  cocina,  siendo  así  más  cómodo  para  el  lector  acu- 
dir á  estas  explicaciones,  que  por  orden  alfabético  es- 
tampo— imitando  con  eso  á  autores  de  crédito — que  te- 
ner que  leerlas  de  continuo  en  cada  fórmula  culinaria, 
objeto  preferente  y  útil  de  El  Practicón, 

No  hay,  sin  embargo,  y  hablando  con  propiedad, 
lérminos  de  cocina;  la  cocina  de  hoy  día,  natural  y  ver- 
dadera ante  todo  lo  que  constituye  progreso  moderno, 
debe  expresarse  de  manera  que  sea  comprendida  por 
todo  el  mundo.  Si  ha  dejado  en  otros  tiempos  mezclar 
en  sus  hábitos  ciertas  expresiones  especiales,  que  se 
han  hecho  anticuadas  en  su  mHvoría,  no  tiene  interés 
alguno  en  propagarlas  actualnit^ntf',  puesto  que,  con 
escasas  excepciones,  las  cosas  á  las  cuales  se  aplican 
estas  expresiones  pueden  indicarse  muy  bien  cou  los 
recursos  del  lenguaje  ordinario. 

Más  bien  que  términos  de  cocina,  se  puede  llamar 
loque  sigue  operaciones  de  cocina. 

Alemana. — Es  una  salsa  de  la  gran  cocina;  se  es- 
pesa con  huevo  y  es  de  color  dorado. 

AndoniUf/trs. — Son  una  especie  de  albondiguillas, 
que  son  renombradas  en  Francia. 

Aspic. — Manjar  fiambre,  compuesto  de  filetes  de 
aves,  caza  ó  pescado,  mezclados  con  trufas,  crestas  y 
otras  guarniciones,  encerrado  todo  en  una  masa  de  ge- 
latina transparente  que  se  cuaja  en  un  molde  hueco  por 
el  medio. 

Aspicar. — Se  entiende  por  aspicar  poner  zumo  de  li- 
món ó  vinagre  concentrado  en  gelatinas,  salsas  ó  jugos. 

Alar  ó  embridar. — Sujetar  con  hilo  fuerte  ó  bra- 
mantillo  de  cocina,  por  medio  de  una  aguja  larga,  los 
miembros  de   un   ave   para  q>ie  al  asarla  conserve  su 


EL   PRACTICÓN  235 


propia  forma  ó  la  que  debe  tener,  ó  ua  trozo  de  carne 

Bahá. — Kspecie  de  torta  ó  pastel,  en  cuja  compo 
sición  entran  pasas  de  Málaga  y  de  Corinto  y  otras  fru- 
tas conservadas.  Es  de  origen  polaco. 

Bañar  d  glasear. — Es  extender  con  el  pincel  de 
cocina,  sobre  las  carnes  y  otros  manjares,  una  capa  de 
ciertos  jugos  de  carne,  llamados  en  ítsxicés glacés ,  para 
darles  cierto  brillo  y  mejor  apariencia. 

Baño  maria. — Calentar  ó  cocer  al  haño  maria  un 
manjar  es  ponerlo  en  una  vasija  que  no  esté  en  inme- 
diato contacto  con  la  lumbre,  sino  metida  en  otra,  que 
se  llama  entonces  baño  maria  y  que  está  llena  de  agua^ 
la  cual  se  calienta  ó  se  hace  cocer  á  voluntad. 

Bavaresa. — Especie  de  queso  de  crema,  que  se 
hace  en  un  molde  de  cilindro  y  se  hiela.  También  se 
le  da  este  nombre  en  la  industria  cafetera  á  una  bebida 
que  se  hace  con  chocolate  frío  alargado  con  agua. 

Bechartiela. — Especie  de  salsa  blanca,  conocida  con 
el  nombre  de   su  inventor,  el  marqués  de  Béchamelle. 

Biftec. — Palabra  derivada  del  inglés  heefsteak,  que 
significa  tajada  de  vaca. 

Bisque. — Sopa  especial,  compuesta  generalmente 
de  caldo  de  carne  ó  de  vigilia,  colas  de  cangrejos  y 
puré  de  los  cuerpos  de  los  mismos. 

Blanquear. — Es  poner  en  agua  hirviendo,  duran- 
te un  tiempo  determinado,  las  carnes,  pescados  ó  ver- 
duras, cuyas  partes  acres  ó  colorantes  se  extraen  de 
ese  modo.  También  se  blanquean  las  cabezas  y  manos 
de  ternera  para  hacerlas  más  flexibles  y  más  fáciles  de 
preparar  y  amoldar.  El  blanqueo  se  aplica  asimismo,  á 
las  cortezas  de  tocino  para  facilitar  su  limpieza. 

Bouülehaisse. — Nombre  provenzal  de  una  sopa  de 
pescado  (1). 

(1)    Nota  del  autor. — Esta  sopa  no  la  he  hecho  figurar  entre  las  so-» 


23D  EL    PRACTICÓN 


Brandada. — Manjar  provenzal,  y  manera  especial 
de  preparar  el  bacalao.  Este  nombre  se  deriva  de  la  pa- 
labra provenzal  Ir  andar  ^  que  significa  remover  ^  sa- 
cudir. 

Brasear. — Es  cocer  á  fuego  lento,  en  una  cacero- 
la llamada  brasera^  un  trozo  de  carne,  cerrando  her- 
méticamente la  vasija,  con  fuego  encima  déla  tapadera. 

Brasera. — La  cacerola  especial  para  brasear  que 
tiene  la  tapadera  de  hierro  sin  estañar  y  con  un  rebor- 
de para  poner  encima  rescoldo 

Brioche. — Torta  especial  para  tomar  el  té.  el  cho- 
colate, el  café  con  leche,  ó  comerla  entre  horas. 

Cacerola. — Especie  de  recipiente  hecho  de  arroz  ó 
de  puré  de  patata,  que  se  cuece  ó  afirma  en  un  raulde 
y  se  llena  después  con  algún  aderezo  de  aves  ó  caza. 
Es  lo  que  en  nuestra  cocina  antigua  se  llamaba  ca- 
zuela ó  platillo. 

Caldo  corto. — Manera  de  preparar  el  pescado,  que 
consiste  en  hacerlo  hervir  en  agua  aromatizada  de  di- 
ferentes maneras,  mezclada  ó  no  con  vino. 

Caldo  para  salsas. — Caldo  especial  de  la  gran  co- 
cina, que  se  hace  únicamente  para  base  de  determina- 
das salsas  y  para  aclarar  otras. 

Caldo  clarificado  de  ternera.  —  Se  hace  también 
en  la  gran  cocina  para  auxiliar  deterininíidas  operacio- 
nes culinarias. 

Caramelo. — Último  grado  de  cocción  del  azúcar; 
es  de  un  color  amarillo  obscuro.  Se  uta  para  dar  color 
dorado  al  caldo  y  á  algunas  grasas. 

Carbonada. — Preparación  ó  guiso  especial  de  las 
carnes. 


|)as,  porque  doy  l.i  Tórmiila  del  plato  de  que  se  deriva  en  p1  luijar  co- 
ires|)ond¡eiile.  y  en  esc  arliciilú  hablo  de  la  sopa  rape  de  (iu:;slras  cot- 
as •  !■•  |.(«vniil''. 


EX   PRACTICÓN  237 


Carlota. — Entremés  compuesto  de  mermelada  de 
manzanas  ó  de  peras  y  rodeado  de  trozos  de  pan  frito, 
espolvoreado  de  azúcar. 

Cinchar. — Es  poner  hielo  en  la  garrafa,  cubrirla 
con  dos  buenos  puñados  de  salitre,  colocar  encima  la 
sorbetera,  que  contiene  lo  que  haya  de  helarse,  y  después 
rellenar  todo  alrededor  con  hielo  quebrantado,  mezcla- 
do con  salitre,  ó  en  su  defecto  sal,  de  modo  que  la  sor- 
betera quede  bien  apretada.  En  este  estado  se  halla  la 
sorbetera  cinchada. 

Civet.—G\iUo  especial  de  la  liebre,  que  se  puede 
aplicar  á  otra  clase  de  caza. 

Concha  del  asador. — Es  el  medio  cilindro  en  el 
que  hace  de  eje  el  asador  y  que  presenta  al  calor  del 
fuego  la  pieza  que  se  asa. 

Consumado. — Así  ha  de  llamarse  el  buen  calda 
concentrado  que  hemos  dado  en  llamarlo  en  francés 
Consommé. 

Costrón. — Se  entiende  por  costrón  una  armazón, 
regularmente  de  masa  cocida  al  horno  y  bañada  para 
montar  los  platos.  Tiene  en  el  centro  un  hueco  que  ge- 
neralmente se  llena  con  el  aderezo.  Se  hace  también 
con  un  pa»!  espacial  muy  alto,  cuya  miga  se  deja  ente- 
ra después  de  descortezarlo,  y  se  moldea  con  el  cuchilla 
para  freirlo  así.  Unos  y  otros  afectan  formas  parecidas 
á  los  manjares  que  interesan. 

Clarificar. — Este  término  se  aplica  á  la  operación 
que  tiene  por  objeto  hacer  límpidas  las  gelatinas,  los 
jugos,  los  caldos  y  la  manteca.  Las  gelatinas  se  clari- 
fican con  huevo,  y  los  jugos  y  caldos  con  carne;  la 
manteca  se  clarifica  poniéndola  á  fuego  lento  y  colán^ 
dola  por  una  servilleta  para  que  sirva  en  las  numero- 
sas operaciones  en  que  se  emplea  la  manteca  clari- 
ficada. 
,    Clavetear. — Es  colocar  en  aves  ó  carnes  unas  cu- 


23b  ■   EL    PRACTICÓN 


íias,  que  se  hacen  con  trufas  ó  con  lengua  á  la  escar- 
<uta.  Esta  operación  se  practica  con  una  aguja  mechera 
de  madera,  puntiaguda,  que  se  mete  en  el  pedazo  de  car- 
ne para  hacer  el  agujero  destinado  á  recibir  los  clavos 
lie  trufa  ó  de  lengua,  ó  de  otra  cosa. 

Crepés. — Masa  de  buñuelos  desleída  que  se  fríe  ex- 
tendiéndola en  la  sartén.  Muy  vulgar  en  Francia. 

Cromesq^ds . — Es  una  mezcla  de  ave,  eaza  y  tru- 
fas que  se  reboza  y  se  fríe.  Hágase  como  se  haga,  e-< 
un  picadillo  á  la  italiana  y  no  otra  cosa. 

Croq2ielas. — Cilindros  de  arroz,  de  patata,  de  aves 
ó  de  pescados,  etc.,  en  picadillo,  que  se  rebozan  y  se 
fríen. 

Lhalota  ó  chalote. — Planta  de  la  especie  del  ajo.  Su 
raíz  bulbosa  es  de  un  sabor  menos  fuerte  que  éste.  S-- 
hace  un  gran  consumo  de  chaluta  en  la  buena  cocina, 
como  condimento. 

Cliauíuscnr. — Es  pasar   toda  clase  de   aves  y  de 
caza  por  encima  de  la  llama  de   un  fuego  fuerte.  En 
las  cocinas  en  que  se  emplea  el  fogón  cubierto  de  pla- 
ca, se  recurre  para  chamu^^oar  á  la  lamparilla  de  espí 
ritu  de  vino. 

Charlrei(se.  {Carivja). — Plato  e.«pec¡al  de  perdi- 
ces ú  otras  aves,  trinciíadas  y  como  encerradas  ó  en- 
terradas en  hortalizas,  y  que  se  hace  en  un  molde.  Le 
cuadra  muy  bien  al  plato  el  nombre  de  Cartuja. 

Chau/i'oix. — Plato  especial,  fiambre,  cuya  expli- 
cación se  halla  en  el  lugar  correspondiente.  El  nombro 
procede  de  su  inventor. 

Chipolata. — Especie  de  salchicha  italiana,  muy 
pequeila,  que  se  puede  imitar  en  España  atando  cada 
trozo  de  una  de  las  nuestras  dos  veces  más. 

Choucroute. — Preparación  acida  de  la  berza,  que 
se  hace  en  Alemania,  y  de  la  que  doy  fórmula. 

Cuajar. — Es  dejar    espesar    y  .«-olidificarse  al^ún 


EL  PRACTICÓN  239 


tanto  á  la  lumbre  ciertos  caldos  y  salsas,  de  modo  que 
concluyan  por  formar  una  capa  cuacada  sobre  el  maniar 
que  se  cuaja. 

Dorar. — Es  barnizar  ligeramente  de  clara  de  huevo 
un  pastel  ó  manjar  sólido,  con  el  pincel  de  cocina. 

Entradas. — Uno  de  los  grupos  de  platos  que  figu- 
ran en  las  grandes  comidas.  Constituyen  el  primer  ser- 
vicio después  de  la  sopa,  y  equivale  á  principio. 

Escaldar. — Sumergir  en  agua  hirviendo  un  ave  ó 
un  animal  cualquiera  para  pelarlo  con  más  facilidad  ó 
prepararlo  para  un  condimento. 

Escalopes. — Tajaditas  de  carne  cortadas  muy  del- 
gadas. 

Española. — Una  de  las  salsas  madres  de  la  gran 
«ocina.  Sirve  de  base  á  casi  todas  las  salsas  subidas  de 
«olor. 

Espeso. — Yemas  de  huevo  batidas,  harinas  y  otras 
materias  preparadas,  que  se  usan  para  espesar  las 
salsas. 

Estremecerse. — La  especie  de  tembl<)r  que  se  pro- 
<iuce  en  la  superficie  de  un  líquido  antes  de  romper  á 
hervir. 

Filete. — Es  la  parte  más  carnosa  que  tienen  los 
•cuadrúpedos  debajo  de  las  costillas,  y  que  se  considera 
como  la  más  delicada.  Se  llaman  también  filetes  las 
•carnes  que  se  sacan  en  tira  de  las  pechugas  de  las  aves 
y  piezas  de  caza.  Los  filetes  de  pescado  se  separan  fá- 
cilmente, sin  cortarse,  á  lo  largo  de  la  espina  central 
cuando  el  pez  está  cocido. 

Fermento. — La  espuma  desecada  de  la  cerveza  que 
«e  mezcla  con  un  principio  sacarino  para  producir  la 
fermentación. 

Financiera. — Es  una  excelente  guarnición  blanca 
lí  obscura,  cuya  explicación  doy  entre  las  salsas  de  la 
^lan  cocina.  Recibió  el  nombre  de  financiera  pt)rqiie 


240  EL  PRACTICÓN 

se  inventó  para  las  cenas  de  los  ricos  y  gastrónomos  ri- 
cachones, hacendistas  de  la  Regencia  en  Francia. 

Foie-gras. — Hígados  de  pato  ó  ganso,  aumentados 
de  volumen  por  medio  de  una  enfermedad  especial  que 
se  produce  en  dichas  aves. 

Fondants. — Ciertos  dulces  preparados  de  una  ma- 
nera semejante  á  las  pastillas,  que  se  funden  ó  desha- 
cen en  la  boca,  y  que  los  confiteros  y  los  golosos  espa- 
ñoles los  llaman  así  en  francés. 

Forrar. — Es  barnizar  un  molde  de  entrada  ó  dfe  en- 
tremés para  formar  la  capa  de  picadillo  ó  de  gelatina 
que  envuelve  el  cuerpo  de  ciertos  manjares.  Se  aplica 
también  la  operación  del  forrado  á  las  piezas  heladas, 
tales  como  las  bombas,  que  se  cubren  de  una  corte- 
za diferente  como  sabor  del  cuerpo  principal  del  he- 
lado. 

Fricando. — Carne  de  ternera  mechada  de  una  ma- 
nera especial  y  cocida  en  su  jugo,  que  sirve  para  en- 
trada. 

Frihtra. — Nombre  genérico  de  toda  grasa,  mante- 
ca ó  aceite  que  sirve  para  freír  y  que  se  guurda  des- 
pués para  el  mismo  uso. 

Fiimet  ó  jperfume. — Cierta  substancia  de  aves  ó 
caza  que  se  emplea  en  la  gran  cocina  para  mezclar  con 
con  las  salsas  y  fortificar  su  sabor  ó  arunia. 

Gibelolle. — Preparación  culinaria  francesa  que  su- 
pone siempre,  que  ha  sido  cortada  una  cosa  en  trozos. 
Generalmente,  se  aplica  la  palabra  á  cierto  guiso  de  co- 
nejo. 

Godiceau. — Picadillo  de  ternera,  de  cerdo  ó  de  ave 
bien  condimentado  y  hecho  bolas  ó  albondiguillas.  Los 
godiceau X  ó  godivós,  españolizando  el  término,  se  usan 
para  llenar  ó  guarnecer  pasteles  y  para  los  aderezos  á 
la  financicre. 

Granadinas. — Filetes  de  carne  ó  de  pescado,  cor- 


EL   PRACTICÓN  24 1 


tados  en  forma  alargada,  mechados  y  servidos  con  una 
guarnición  cualquiera. 

Gratín. — Manera  de  preparar  la  costra  de  ciertos 
manjares  con  pan  rallado. 

Gratinar. — Cocer  ciertos  manjares  al  gratín.  Se 
cuecen  con  fuego  encima  y  debajo,  ó  bien  al  horno,  de 
manera  que  queden  cubiertos  con  una  hermosa  costra 
dorada. 

Grumos. — Las  bolas  aguruUadas  que  se  forman  en 
los  farináceos,  las  sopas  y  otras  substancias  cuando  se 
cuecen  mal  ó  sin  removerlos  convenientemente. 

Guarnición. — Se  llama  así  todo  lo  que  sirve  para 
guarnecer  ó  adornar  los  platos;  las  hortalizas,  las 
trufas,  las  setas,  las  quenelles,  las  salchichas,  etc.,  sir- 
Ten  de  guarniciones  para  una  infinidad  de  platos. 

Hacer  un  rehogo. — Mezclar  manteca  y  harina  que 
se  cuecen  hasta  que  adquieran  un  buen  color  dorado, 
añadiendo  entonces  un  líquido  para  que  no  se  pegue  la 
mezcla  ó  se  ennegrezca.  Es  la  base  de  muchas  salsas. 

Hojaldrado. — Pasta  especial  para  hacer  los  pasteles 
de  hojaldre. 

Hors  d'ceuvre. — Entradas  más  insignificantes,  ó 
más  bien,  pequeñas  entradas.  Los  hay  calientes  y  fiam- 
bres. Los  pastelillos  calientes,  los  bocadillos,  las  croque- 
tas, los  cromesquis,  las  conchas,  las  cajitas,  etc.,  son 
hors  d^ceuvre  calientes.  También  suelen  llamarse  así 
por  ser  algunos,  aperitivos,  entremeses,  etc.  Es  vulgar 
llamar  á  estos  manjares  orduhres,  pero  la  palabra  no 
es  castellana,  por  más  que  el  uso  y  el  abuso  la  han  dado 
patente  de  nacionalidad,  y  que  yo  la  usaré  cuando  se  me 
antoje,  seguro  de  que  ha  de  entenderla  todo  el  mundo. 

Jalea. — Jugo  de  ciertas  frutas,  que  se  cuaja  en 
masa  blanda  y  más  ó  menos  transparente. 

Jaletina  ó  gelatina. — Jugo  de  carne  ó  de  cualquie- 
ra otra  substancia  animal  ó  vegetal,  que  se  clarifica  y 

16 


242  EL    PRACTICÓN 

que  adquiere  por  el  enfriamiento,  una  consistencia  tem- 
blona Y  cierta  transparencia. 

Juliana. — Sopa  compuesta  de  muchas  clases  de 
hortalizas  y  verduras,  cortadas  en  tiras  muy  delgadas. 
Su  nombre  procede  del  cocinero  Julien,  que  la  inventó. 

Lanceta. — Aguja  especial  de  plata  ó  metal  blanco, 
con  la  cabeza  labrada,  en  la  qae  se  ensartan  hortalizas, 
trufas,  crestas,  cangrejos,  etc.,  para  adornar  las  gran- 
des piezas.  Se  pueden  variar  las  formas  hasta  el  infi- 
nito. (Más  adelante  se  ve  un  dibujo.) 

Macedonia  ó  Miscelánea. — Menestra,  mezcla  ó  re- 
unión de  muchas  especies  de  carnes,  hortalizas  ó  frutas. 

Maitre  cthóteld  viayordoma. — Salsa  compuesta  dn 
manteca  de  vacas  cruda  y  perejil  picado,  que  se  sirve 
con  muchas  especies  de  carnes,  verduras  y  pescados. 
Puede  llamarse  mayordoma. 

Marinera. — Manera  de  preparar  ciertos  manjares 
con  una  salsa  especial  hecha  con  vino. 

Mai/onesa. — Salsa  compuesta  de  yemas  de  huevo 
crudas,  batidas  con  aceite  hasta  adquirir  la  consisten- 
cia de  la  manteca. 

Mirepüix.  —Se  da  este  nombre  en  la  gran  cocina 
francesa,  á  una  substancia  crasa  que  resulta  de  la  coc- 
ción de  carnes  y  liorlaiizas. 

Moldear. — Furrar  un  molde  con  una  capa  de  masa 
de  crema,  de  pan  rallado  ó  de  gelntina,  que  constituye 
después  la  capa  exterior  del  niHUJar. 

Xoiigat. — Almendrado  grande.  Especie  de  empi- 
ñonailo  ó  turrón  de  piedra,  pero  que  se  conoce  con  el 
nombre  ése. 

XnUas. — Pasta  especial  italiana  para  sopa,  algo 
parecida,  por  la  manera  ile  e^tar  cortada,  á  los  talla- 
rines. 

Orli/s. — Filetes  de  pescado  ó  de  langosta  fritos  y 
servidos  con  una  salsa  aparte. 


KL    PRACTICÓN  24-5 


Paniquetes. — Fruta  especial  de  sartén  que  llevs 
«ste  nombre. 

Parfait  fQiiesilo  hela doj.— Sorbete  muy  concreto, 
lieclio  en  molde,  con  café,  chocolate,  frutas,  etc. 

Piezas  montadas. — Son  platos  de  pastelería  y  co- 
cina, que  forman  bustos,  edificios,  templos,  rocas,  etc., 
y  que  sirven  para  el  adorno  de  las  mesas  y  ambigús  en 
bailes  y  recepcioneá. 

Pilau.—V\?iXQ  muy  usado  en  Oriente,  cuya  base  eá 
el  arroz. 

Poulette  ó  gallineta. — Especie  de  salsa  blanca  con 
perejil  picado. 

Poupiette. — Palabra  francesa  de  la  antigua  cocina, 
-derivada  de  poupée,  muñeca;  son  unas  tajadas  delga- 
das de  carne  cubiertas  de  tocino  y  de  relleno,  que  se 
arrollan  antes  de  cocerse. 

Pr aliñar. — Garapiñar,  confitar,  bañar  almendras, 
etcétera,  con  azúcar. 

Profilerolles  ó  bocadillos. — Panecillos  de  leche  sin 

miga  que  se  parten  y  llenan  con  picadillos  de  ave,  etc. 

.  Picddhig. — Palabra  inglesa  que  designa  una  especie 

de  torta,  cuya  base  es  la  harina,  la  manteca  y  las  pasas. 

Quenelles. — Bolitas  alargadas  hechas  de  carne  de 
ave  ó  de  pescado,  picados  y  machacados.  Con  ellas  se 
guarnecen  ciertos  pasteles,  entradas,  y  muchas  sopas. 

Romequin. — Tostada  de  pan  frita  ó  asada  á  la  pa- 
rrilla y  cubierta  de  uu  picadillo  de  ríñones  ó  de  aves. 
Se  hacen  también  con  queso. 

Ravioles. — Manjar  italiano  compuesto  de  huevos, 
queso,  tuétano  y  hierba.*,  todo  picado,  envuelto  en 
masa  y  frito.  Se  usa  para  sopa,  pero  no  hé  querido  for- 
mularla por  ser  más  importante  el  manjar  aparte. 

Rechaud. — Calienta  platos  y  fuentes  para  mante- 
ner calientes  los  manjares  en  la  meia  Ó  en  el  aparador 

Recoger  aves.— Es  en  cogerles  las  patas' y  las  alas 


244  ^^  PRACTICÓN 


antes  de  atarlas  ó  embridarlas  para  que  queden  muy 
redondas. 

Reducir. — Es  continuar  cociendo  una  salsa,  un 
caldo  ó  un  líquido  cualquiera,  para  que  vaya  perdien- 
do volumen  por  la  ebullición  y  que  se  espese. 

Refrescar . — Es  poner  en  agua  fría  las  carnes  y  la» 
hortalizas,  después  de  haberlas  llanpieado  en  agua 
caliente.  Se  refrescan  las  verduras  y  hortalizas  para 
impedir  que  adquieran  un  tinte  amarillento,  y  las  car- 
nes, para  limpiarlas  y  quitarlas  los  restos  de  espuma. 

Rehogar. — Es  dar  unas  vueltas  sobre  fuego  vivu  en 
la  sartén  á  ciertas  substancias  para  que  tmpiecen  & 
tomar  cc^lor  antes  de  añadir  el  caldo  ó  í>alsa. 

Relevé. — Es  el  plato  que  sigue  á  la  so|ta.  En  la» 
grandes  comidas  suele  ponerle  un  relevé  á  cada  extre- 
mo de  la  mesa  y  uno  en  medio. 

Salmis  ó  ¿¡almorejo. — Guisado  compuesto  especial- 
mente con  aves  de  caza  «sadas,  sobre  todo  chochas  y 
becacines;  después,  trincbadas  y  puestas  con  una  salsa 
típica,  para  estimular  el  apetito  y  refinar  el  plato. 

Salsear. — Es  echar  por  encima  de  las  carnes,  pes- 
cados, etc.,  la  salsa  que  les  corresponde. 

Saltear.  —  Es  cocer  vivamente  alguna  cosa,  sin 
caldo  alguno,  en  una  sartén  de  saltear^  haciéndola 
dar  sálticos  por  medio  de  movimientos  impresos  al  man- 
go para  que  no  se  pegue  6  se  tueste.  Es  una  operación 
muy  diferente  del  freir,  y  que  debe  aprenderse  de  ud 
cocinero. 

Soufflé. — Entremés  azucarado  muy  ligero,  en  que 
♦•ntra  principalmente  alguna  substancia  farinácea,  y  que 
se  cuece  en  el  horno  para  que  se  hinche. 

Substancia. — Lo  jugoso  que  se  extrae  de  carnes, 
aves  y  pescados,  y  que  sirve  para  añadir  á  ciertas  sal- 
sas y  para  determinadas  operaciones  culinarias. 

Ternillas. — Se  Uamau  así  los  cartílagos  que  se  ha- 


EL  PRACTICÓN  245 


lian  en  la  extremidad  del  pecho  de  ciertos  animales.  Se 
usan  principalmente  las  de  ternera. 

Tetina. — Grasa  muy  compacta  y  blanca  que  se  ha- 
lla en  el  pecho  de  las  terneras  y  que  se  aprovecha  para 
liacer  fig-uritas  de  adorno  para  adorno  de  los  platos. 

Tornear. — Dar  con  el  cuchillo  la  forma  de  pera, 
«de  bola,  etc.,  á  las  hortalizas  y  frutas  destinadas  á  for- 
mar las  guarniciones  ó  adornos,  como  ya  hemos  visto 
«n  la  figura  de  los  cuchillos,  página  208. 

La  industria  cuchillera  ha  inventado  cuchillos  y  cor- 
tantes para  moldear,  tornear  y  producir  todos  estos 
«efectos. 

Trabajar. — Se  entiende  por  trabajar  remover  du- 
^•ante  cierto  tiempo  las  salsas  ó  las  masas  y  pastas,  con 
una  cuchara  para  hacerlas  lisas  ó  trabadas.  Se  dice 
también  íraiajar  los  helados  cuando  se  desprenden  con 
la  espátula  las  partes  que  se  congelan  primero  en  las 
paredes  de  la  sorbetera  y  que  se  mezclan  con  la  masa 
.general  del  helado  para  que  se  trabe  con  igualdad. 

Trinchar. — Cortar  las  aves  por  sus  coyunturas  y 
-dividirlas  en  trozos ,  bien  para  servirlas  así ,  ó  bien 
/Como  preparación  para  guisarlas. 

Velouté. — Es  una  salsa  especial  que,  aun  cuando 
se  sirve  sola,  se  aprovecha  principalmente  para  añadir 
y  mejorar  otras  salsas. 

Vol-au-vent. — Pastel  hojaldrado  caliente,  muy  li- 
•gero. 

Cuando  llegue  á  este  plato,  tan  generalizado  ya, 
•detallaré  su  factura  y  usos  principales. 

He  conservado  muchos  nombres  en  francés  y  he 
traducido  otros  á  la  buena  de  Dios,  porque  en  la  alta 
■cocina  son  familiares  unos  y  otros. 

Acerca  de  la  instalación  y  el  aseo  de  la  cocina,  dicen 
todos  los  buenos  autores,  y  lo  C(jpia  Gouffé,  que  ante 
todo,  la  cocina  más  espaciosa  y  más  ventilada,  es  lame- 


246  EL   PkACTICÓrJ 


jor  cocina,  y  después  ha  de  estar  perfectamente  insta- 
lada y  bien  provista  de  utensilios;  tal  debe  ser  eviden* 
temeiite  la  primera  preocupación  de  todo  aquel  que  de- 
see vivir  bien  y  quiera  atender  á  la  higiene  y  al  buen 
resultado  del  trabajo  de  las  personas  dedicadas  á  su- 
servicio. 

Desgraciadamente  aún,  esto  lo  digo  yo,  en  más  de- 
una  suntuosa  casa  se  sacrifica  todo  al  lujo  y  á  la  apa- 
riencia, siendo  con  frecuencia  la  cocina  la  parte  más  des- 
cuidada y  para  la  cual  se  consultan  menos  las  pociones- 
clemeuiales  de  la  experiencia  y  del  progreso. 

Hay  incontestablemente  en  este  punto  grandes  re- 
formas que  l)acer;  pero  hay  que  tener  en  cuenta  que  en 
esta  mi  tarea  no  trato  más  que  de  la  cocina  casera, 
y  que  por  consecuencia  mi  deber  es  aceptar  las  con- 
diciones de  las  cocinas  ordinarias  tales  como  se  presen- 
tan en  la  mayoría  de  las  casas  actuales  que  tienen  por 
base  medianas  fortunas. 

No  se  negará  que  en  muclaas  casas,  aun  en  las  de 
elevados  alquileres,  y  sobre  todo  en  las  grandes  ciudades^ 
dejan  mucho  que  desear  las  cocinas  en  cuanto  á  espa- 
cio, á  luz  y  á  distribución  interior.  Este  es  un  gran  mal,. 
sin  duda  alguna,  pero  el  cocinero  inteligente  debe  re- 
mediar estos  inconvenientes  del  mejor  modo  posible  y 
salir  del  paso  á  fuerza  de  cuidados,  de  buena  voluntad,. 
de  talento  y  de  liabilidad. 

El  autor  declara — y  ya  lo  ha  hecho  en  otros  li- 
bros— que  en  Barcelona  es  en  donde  en  Espnña  están  la* 
cocinas  mejor  entendidas,  y  su  modelo  debiera  copiarse 
en  todas  las  provincias. 

En  el  oficio  de  cocinero  es  preciso,  en  muchas  oca- 
siones, saber  contentarse  con  lo  que  se  tenga  á  mano^ 
porque  no  siempre  se  dispone  de  las  cocinas  de  Palacio 
ó  de  las  de  Fornos.  Pero  sostengo  que,  aun  en  locales 
muy   pequeños,  se  pueden    hacer  muy  buenas    cosas. 


EL    PRACTICÓN  247 


Digo  esto  especialmente  para  aquellos  principiantes 
que  pudieran  desalentarse  al  verse  trasladados  á  ciertos 
sitios  insuficientes,  con  los  que  deben  resignarse,  por 
que,  desgraciadamente,  no  pueden  hacerse  en  un  día, 
las  reformas  de  todas  las  cocinas. 

Como  ejemplo  de  la  filosofía  práctica,  de  que  es  pre- 
ciso armarse  en  casos  semejantes,  recuerdo  uno  de  los 
mejores  cocineros  de  Madrid,  llamado  cierto  día  por  ex- 
traordinario al  palacio  del  marqués  D...,  no  halló  á  su 
llegada,  para  confeccionar  dos  grandes  platos  montados 
y  una  entrada  fiambre,  más  local  para  su  trabajo,  por 
hallarse  el  palacio  atestado  de  gente,  que  un  estrecho 
pasillo,  en  el  que  por  toda  mesa  había  una  tabla,  suspen- 
dida del  techo  por  cuerdas,  y  en  un  rincón  un  pedazo 
de  mármol  en  forma  de  rinconera,  empotrado  en  la  pa- 
red. No  había  ni  una  sola  placa  ni  cobertera  de  horno, 
viéndose  obligado  el  cocinero  á  cocer  la  pasta  en  el  re- 
coge grasas  {lechefrité),  que  felizmente  era  de  cobre  y 
estaba  recién  estañado. 

El  artista  descubrió,  como  recurso  infinitamente  pre- 
cioso en  semejante  caso,  dos  bandejas  barnizadas;  fué  ne- 
cesario primero  quitarlas  el  barniz,  y  después  forrarlas 
de  papel  para  componer  dos  placas  ó  planchas  destina- 
das á  los  hojaldres  y  pastelillos  de  adorno. 

A  despecho  de  todos  estos  obstáculos  y  de  la  necesi- 
dad de  armar  sobre  una  tabla,  oscilante  como  un  colum- 
pio, consiguió  ejecutar  completamente  sus  platos  mon- 
tados y  recoger  elogios  que  quizás  no  hubieran  obte- 
nido otros  cocineros  mucho  mejor  provistos  de  uten- 
silios. 

No  relato  esta  anécdota  para  legitimar  las  malas  co- 
cinas, sino  únicamente  para  que  se  saque  todo  el  parti- 
tido  posible  de  lo  que  se  encuentre  en  las  peores. 

Yo  que  escribo  estas  líneas  y  que  me  precio  de  ha- 
cer cosas  en  raí  cocina  tan  buenas  como  el  que  mejor 


248  EL   PRACTICÓN 

las  haga  en  la  suya,  no  poseo  sino  los  trastos  meramen- 
te precisos,  y  me  faltan  ranchas  cosas. 

Sin  embargo,  yo  me  las  arreglo,  y  muchos  amigos 
y  compañeros  en  la  Prensa,  y  con  cartel,  como  se  dice, 
han  comido  en  mi  casa  y  no  han  hallado  muchas  faltas. 

Y  como  quiera  que  hace  falta  hablar  para  todos  y 
de  todo,  completaré  mi  relación  con  esta  advertencia. 

Tomando  por  término  medio  una  familia  acomoda- 
da que  pague  en  Madrid  un  alquiler  de  8.000  reales,  y 
que  tenga  dos  criados,  para  servir  á  un  matrimonio  con 
tres  hijos,  detallaré  lo  que  á  mi  juicio  debe  haber  siem- 
pre en  la  despensa,  fresquera  y  aparador,  como  repues- 
to y  como  base  de  las  operaciones  culinarias. 

Chocolate; 

Café; 

Té; 

Azucarillos; 

Azúcar  de  pilón  y  en  polvo; 

Manteca  de  cerdo, — manteca  preparada  para  fritos; 

Manteca  de  vacas,  si  se  usa  eu  la  cocina; 

Vinagre; 

Aceite  crudo, — aceite  frito  preparado  para  carnes, 
huevos  y  legumbres,  y  aceite  preparado  para  freir  pes- 
cado. 

Petróleo,  mechas  y  tubos; 

Espíritu  de  vino; 

Árnica; 

Velas  y  fósforos; 

Harina; 

Un  surtido  de  sopas  diferentes  de  pastas  de  Italia; 
uliana,  tapioca,  sémola,  eu  paquetitos  para  cada  vez; 

Arroz; 

(rarbanzos; 

Judías  secas; 

Guisantes  secos. 


EL  PRACTICÓN  249 


Bacalao; 

Jamón; 

Tocino,  chorizos,  codillo  y  desperdicios  de  cerdo; 

Sal  gorda  y  sal  molida; 

Perejil  seco,  laurel,  tomillo,  romero; 

Pimienta  en  g-rano  y  en  polvo,  clavo,  nuez  mosca- 
da, pimentón,  azafrán,  vainilla,  canela,  mostaza  he- 
cha y  en  harina; 

Flores  cordiales; 

Harina  de  linaza; 

Aguardiente  de  uva; 

Alcanfor; 

Agua  de  azahar; 

Limones  y  naranjas; 

Jabón  y  almidón,  arena  y  estropajos; 

Patatas,  cebollas,  ajos  y  legumbres,  que  se  repon- 
g-an  de  continuo; 

Y  cuanto  se  quiera  además,  ó  menos  de  lo  que 
queda  apuntado,  suprimiendo  lo  que  no  guste  ó  con- 
venga. 

Para  refinar  el  cuadro  de  provisiones  no  dañan  en 
los  vasares  de  una  despensa  varias  latas  de  conservas 
de  carne,  pescados,  legumbres  y  frutas,  algún  salchi- 
chón que  otro,  un  buen  trozo  de  queso,  galletas,  acei- 
tunas, encurtidos,  pepinillos,  etc.,  etc. 

A  propósito  no  he  hablado  del  vino,  porque  no  hay 
costumbre  en  España,  á  lo  menos  en  Madrid,  de  tener 
bodega  en  casa,  como  en  el  extranjero  sucede,  aun  en 
las  familias  más  modestas;  pero  sea  lo  que  fuere  y  lo 
•qne  es,  el  vino  que  se  consume  mensualmente  debe 
comprarse  para  todo  un  mes,  siquiera  para  beberlo 
igual  á  diario. 

¿Qué  sucede  con  este  modo  de  almacenar  comesti- 
bles en  la  despensa? 

Pues  sucede,  que  si  se  gasta  para  la  cocina  diaria- 


250 


EL    PRACTICÓN 


mente,  llevándolo  la  criada  de  la  tienda,  dos  reales  de 
aceite,  por  ejemplo,  y  de  aceite  bueno  hoy,  y  malo  ma- 
ñana, con  una  arroba  del  mejor  aceite,  á  54  ó  56  rea- 
les, se  hará  el  gasto  del  mes  y  sobrará  aceite  para  gui- 
sar durante  otra  semana.  Y  quien  dice  aceite,  dice  gar- 
banzos y  arroz  y  todo. 

Pero  la  despensa  hay  que  administrarla  y  que  diri- 
girla bien.  En  ella  debe  eiir 
señorearse  un  peso  como  é.>te: 
y  mediditas  de  litro  y  meno- 
res, para  líquidos  y  granos. 
Las  provisiones  y  la  com- 
pra, hechas  de  cuándo  en 
cuándo  por  las  señoras,  tie- 
nen en  su  contra  que  las 
criadas  paran  poco  en  la  casa, 
ó  no  entran  en  ella  cuando 
barruntan  orden,  que  las  ta- 
les llaman  miseria. 
•  "^  Y  luego,  la  criada  madri- 

leña necesita  sisar,  si  no  en  dinero,  en  cantidad  y  has- 
ta en  calidad,  cuando  no  por  los  tres  conceptos. 

¿Cómo  podrían  ir  á  la  plaza  calzadas  y  vestidas 
como  las  vemos  á  diario,  y  salir  cada  quince  días  á  pa- 
seo disfrazadas  de  señoritas,  algunas  cun  los  tres,  cua- 
tro, seis  y  hasta  diez  duros  que  pueden  ganar  al  mes? 
Menos  mal  que  al  hacer  la  cuenta  de  diez  artículos 
aumentaran  en  un  10  ó  20  por  100  el  total,  pero  ni  asi 
sucede  desgraciadamente,  porque  hay  mozas  que  en 
lugar  de  un  kilo  de  carne  de  primera — solomillo — i}ue 
puede  valer  supongamos  18  reales,  llegan  á  casa  con 
dos  libras  de  carne  de  segunda,  h  siete  reales  libra,  y 
se  han  ganado  una  peseta  en  el  jueguecito. 

Las  criadas  en  todas  partes  son  malas;  en  España 
son  peores,  y  en  Madrid  rematadas. 


fc.L    PKACTICON  251 


¿.Que  hay  excepciones?  Ya  lo  sé;  pero  aquí  se  trata 
de  la  reg-la  general;  de  la  especie  tal  cual  se  manifies- 
ta en  la  mayor  parte  de  los  casos  y  de  las  casas. 

No  tienen,  sin  embargo,  las  criadas  toda  la  culpa. 
Son  sus  amas,  que  con  su  abandono,  sus  familiarida- 
des, y  algunas  veces  con  sus  expansiones  y  comunica- 
tividades,  hacen  de  la  criada  su  confidente,  cuando  no 
la  llaman  bruta  ó  cochina,  por  cosa  que  no  merece  ta- 
les calificativos. 

No  liablo  del  criado  macho,  porque  considerado  el 
hombre  solamente  como  doméstico,  aparece  en  la  so- 
ciedad como  un  tipo  repugnante. 

Y  no  se  entienda  que  yo  clasifico  entre  los  criados 
á  los  sirvientes  que  tienen  oficio,  como  el  cocinero,  el 
cochero,  planchadora,  etc.,  etc. 

Estos  son  obreros,  y  como  obreros,  dignos  de  todas 
las  consideraciones,  aunque  de  su  trabajo  deriven  de- 
pendencia  y  servicio  para  la  casa  en  que  funcionan - 


^-3-epT:5H5- 


MANJARES  QUE  TIENEN  POR  BASE  LA  CARNE  DE  MATADERO. 


BUEY   Ó    VACA. 


El  buey  ó  la  vaca,  indistintamente,  proporciona  á  la 
cocina  europea  un  número  infinito  de  preparaciones  cu- 
linarias, muy  nutritivas  á  la  par  que  delicadas. 

A  pesar  de  las  pretensiones  de  superioridad  de  In- 
glaterra en  cuestión  de  carnes  de  matadero,  y  muy  par- 
ticular de  la  de  vaca,  en  Bélgica,  en  Francia  y  hasta 
en  España,  sobre  todo  en  Madrid  ahora,  no  hay  por  qué 
envidiar  á  la  grey  británica. 

El  buey  es  la  base  de  infinidad  de  caldos,  de  jugos, 
de  reducciones;  su  jugo  nutritivo  y  suculento  da  cuer- 
po y  sabor  á  gran  número  de  guisos;  por  último,  hay 
comidas  en  que  el  cocinero  habrá  empleado  50  libras 
de  buey,  sin  que  haya  aparecido  una  onza  sobre  la 
mesa. 

El  buey  es,  pues,  una  mina  inagotable  en  las  ma- 
nos de  un  cocinero  hábil;  es  verdaderamente  el  rey  de 
la  cocina.  Sin  él  no  habría  sopa  ni  caldos,  y  su  falta 
ocasionaría  el  hambre  á  toda  una  población. 

Del  buey  ó  de  la  vaca,  como  se  dice  por  lo  común 


Et.   PRACTICÓN. 


253 


2b4 


EL  PRACTICÓN 


en  España,  deriva  nuestro  cocido,  á  pesar  de  darse  esta 
nombre  á  todas  las  carnes  cocidas  con  agua.  El  buey 
cocido — y  ya  lo  he  dicho — que  ha  servido  para  prepa- 
rar el  caldo,  es  un  alimento  mucho  menos  suculento 
que  el  buey  asado,  porque  el  agua  se  ha  apoderado  de 
la  mayor  parte  de  sus  principios  nutritivos;  no  obstan- 
te, es  sano,  si  bien  pesado  y  de  digestión  difícil. 

La  tapa  y  la  contratapa  son  las  únicas  piezas  que 
pueden  servirse  como  cocido  en  las  buenas  casas;  pero 
para  que  sean  sabrosas  es  preciso  que  no  estén  al  fue- 
go más  de  cuatro  ó  cinco  horas;  el  caldo  será  menos 
bueno,  pero  este  inconveniente  puede  remediarse  po- 
niendo más  carne  para  una  cantidad  dada  de  caldo  del 
que  se  acostumbra  á  poner,  cuando  se  deja  la  carne 
siete  horas  al  fuego. 

Desde  el  punto  de  vista  de  sus  múltiples  usos  en 
cocina,  la  vaca  se  divide  en  cierto  número  de  trozos, 
de  los  que  cada  cual  tiene  distinta  y  especial  aplica- 
ción, y  que  el  que  de  cocina  entiende  un  poco  recono- 
ce y  distingue  en  seguida. 

En  el  dibujo  que  queda  á  la  vuelta,  he  tratado  de 
señalar  aquéllos,  para  mejor  comprensión,  poniendo  á 
cada  uno  su  nombre  usual. 

El  carnicero,  por  su  parte,  corta  y  descuartiza  la 
vaca  de  modo  que  cada  uno  de  sus  trozos  pueda  ven- 
derse en  la  forma  que  le  caracteriza,  conservándola  en 
lo  posible  sus  cualidades  ctilinarias. 

Para  el  puchero  se  emplea,  por  orden  de  calidad,  la 
tapa,    cuntratapa,  cadera,  babilla  y  morcillo; 

Para  estofados  y  guisados,  la  cadera; 

Para  asados  de  una  pieza,  el  solomo,  de  donde  so 
hace  el  rosbif; 

P;ira  biftecs  y  solomillos  en   un  trozo,  el  solomillo; 

La  riñonada,  la  falda  y  las  costillas,  cada  una  se 
presta  k  preparaciones  diversas; 


EL   PRACTICÓN  255 

Con  la  falda  y  con  el  rabo  también  se  hace  pu- 
chero; 

El  pecho,  el  pescuezo  y  el  costillar  plano  son  tro- 
zos de  calidad  inferior; 

Y  por  último,  la  cabeza,  que  tiene  la  lengua,  el 
paladar  y  los  sesos;  que  aunque  no  son  tan  finos  como 
ios  de  ternera  y  carnero,  no  dejan  de  tener  su  valor 
g-astronómico. 

Además,  los  huesos  y  las  manos  de  la  vaca  sumi- 
nistran buena  substancia  para  caldos  de  servicio,  abun- 
dantes en  comunidades,  colegios,  fondas  baratas,  etc. 

Biftec. 

Hay  que  castellanizar  la  palabra  inglesa  Beef- 
Steack,  que  significa  pedazo  de  buey;  así  lo  han  he- 
cho los  franceses,  que  escriben  Mftecks.  Este  manjar 
tomó  carta  de  naturaleza  en  Francia  después  de  la 
campaña  de  1845,  cuando  los  ingleses  permanecieron 
€n  París  dos  ó  tres  años. 

Hasta  esa  fecha  la  cocina  francesa  había  vivido  se- 
parada de  la  inglesa,  lo  mismo  que  las  opiniones  polí- 
ticas de  ambos  países. 

No  fué,  pues,  sin  algún  temor  con  que  algunos 
vieron  en  Francia  colarse  así  de  rondón  en  la  cocina 
francesa  al  hiftec  inglés. 

Sin  embargo,  como  los  franceses  son  un  pueblo 
ecléctico  y  sin  aprensión,  así  que  en  París  se  conven- 
ció la  gente  de  que,  á  pesar  de  venir  el  regalo  del  ene-  i 
migo,  era  bueno  de  tomar,  abriéronse  de  par  en  par 
las  cocinas,  y  fué  proclamado  el  biftec  señor  de  vidas 
y  estómagos. 

A  pesar  de  todo  esto  y  del  tiempo  transcurrido,  hay 
algo  que  separa  el  biftec  inglés  del  biftec  francés. 

El  biftec  á  la  francesa  se  hace  con  un   pedazo  de 


250  EL   PRACTICÓN 


solomillo  de  vaca,  en  tanto  que  el  biftec  á  la  inglesa 
Be  prepara  con  la  parte  baja  de  la  riñonada  de  la  vaca^ 
que  en  Inglaterra  y  en  inglés  se  llama  rump-steach; 
pero  en  el  ganado  inglés  esta  parte  de  la  vaca  es  má& 
tierna  que  en  Francia  y  que  en  España,  porque  crían  y 
alimentan  mejor  sus  reses  de  matadero ,  y  las  matao 
cuando  tienen  menos  hierbas  que  en  otras  partes.  To- 
man, como  se  ha  dicho,  esa  parte  de  la  vaca  y  la  cor- 
tan en  lonjas  del  grueso  de  media  pulgada,  las  aplas- 
tan un  poco  y  las  hacen  cocer  ó  asar  sobre  una  chapa 
de  fundición  de  hierro,  hecha  expresamente,  y  que  co- 
locan sobre  la  placa  de  sus  cocinas,  cuyo  combusti- 
ble es  la  hulla. 

El  biftec  á  la  francesa,  de  verdadero  solomillo  de 
vaca,  requiere  ser  asado  sobre  la  parrilla,  muy  calien- 
te, posada  encima  de  la  brasa  viva,  y  no  darle  más  que 
una  vuelta  para  conservar  el  excelente  jugo  que  ha  de 
ligarse  con  la  salsa  obligada  á  la  mayordoma. 

Quien  no  ha  comido  el  biftec  inglés  en  una  taberna 
inglesa,  bien  salteado  al  vino  de  Madera,  bien  con 
manteca  de  anchoas  ó  sobre  un  lecho  de  berros  ligera- 
mente acidulados  con  vinagre  ó  de  cualquier  otro  modo^ 
bien  puede  decir  que  no  sabe  lo  que  es  biftec^  ni  lo  ha 
comido  en  su  vida. 

Por  lo  que  al  biftec  á  la  francesa  se  refiere,  su  ali- 
ño á  la  7nayordoma  es  el  que  mejor  le  cuadra,  porque 
le  acentúa  el  gusto  con  las  hierbas  finas  y  con  el  limón, 
m  Ya  he  hablado  en  extenso  y  en  el  artículo  salsaSy 
Tde  la  mayordoma^  que  traducimos  y  adaptamos  tomán- 
dola de  la  maitre  d'hótel  para  la  cocina  española. 

Volviendo  á  la  carne,  en  Inglaterra  las  viandas  en 
grandes  pedazos  y  los  mayores  pescados  en  una  pieza 
36  guisan,  condiuíentan  y  aliñan  mucho  mejor  que  en 
ninguna  parte,  pero  fuera  de  ese  terreno  no  hay  que 
pedir  más  á  la  cocina  inglesa. 


EL   PRACTICÓN  257 


Pocas  palabras  ahora  á  propósito  del  biftec  de 
nuestra  tierra. 

En  general,  aqui  en  España,  la  carne  de  matadero 
no  es  carne.  Ni  las  reses  se  crían  ni  se  educan  para 
ser  comidas,  ni  se  matan  bien,  ni  se  descuartizan,  ni  se 
venden  en  circunstancias  oportunas  y  con  arreglo  á  las 
prácticas  usadas  en  otros  países.  Pero  así  y  todo,  en  las 
grandes  poblaciones,  y  en  Madrid  principalmente,  hay 
excepciones,  y  siendo  el  comprador  un  poco  exigente 
y  no  dejándose  engañar,  se  consigue  comer  carne  bue- 
na, no  del  todo  mal  cortada. 

El  biftec  es  el  trozo  de  la  vaca  más  estimado  en  la 
cocina  inglesa,  y  tienen  razón  los  ingleses,  cuando 
dicen  que  el  biftec  es  el  modo  mejor  y  más  sencillo  que 
existe  para  comer  la  vaca  ó  la  parte  de  la  res  de  que 
se  hace  el  biftec. 

Pero  en  la  mayor  parte  de  los  textos  ingleses  de  co- 
cinaque  tengo  consultados,  los  biftecs  que  allí  se  formu- 
lan, no  se  parecen  en  nada  á  los  biftecs  de  que  hablan 
los  manuales  franceses  de  cocina,  y  por  consiguiente  h)s 
españoles,  traducidos  del  francés. 

Las  cocineras  españolas  á  esta  carne  la  llaman  listé 
j  la  chulería  madrileña  bisteque. 
-.  Verdad  que  nuestras  mejores  cocineras  no  tienen  si- 
quiera remota  idea  de  lo  que  es  un  biftec. 
,  Buena  prueba  que,  cuando  lo  hacen  con  solomillo_^ 
lo  desfiguran,  y  en  lonchas  finas  machacadas  con  el  al- 
mirez, lo  ponen  á  la  parrilla  ó  en  la  sartén  con  man- 
teca de  Flandes  salada  y  rancia,  y  lo  rocían  con  zumo 
de  limón  durante  la  cocción. 

Biftec  á  la  inglesa. 

No  es  inoportuno  llamar  la  atención  de  los  estudian- 
tes de  cocina,  que  si  por  curiosidad  ó  afán  de  saber,  ho- 

17 


2-^6  EL   PRACTICÓN 

jearan  el  libro  inglés  de  cocina,  escrito  por  Hunter  con 
el  título  del  Oráculo  de  la  Cocina,  ó  bien  la  traducción 
de  La  Cocina  Moderna  de  Elisa  Actón,  encontrarían  la 
fórmula  para  hacer  el  biftec  á  la  inglesa,  exactamente 
como  yo  la  voy  á  dar.  pero  con  el  nombre  de  biftec  á 
la  francesa. 

Estas  confusiones  son  muy  frecuentes  en  cocina,  y 
en  España  abundan  en  los  libros  del  arte,  en  donde  la 
ignorancia  de  algunos  autores  se  escuda  con  la  del  lec- 
tor, que  no  busca  en  los  textos  más  que  recetas  de  re- 
lumbrón y  de  aparato,  mucho  de  pastelería,  y  reme- 
dios caseros  para  quitar  manchas,  curarse  el  dolor  de 
muelas,  los  sabañones,  modo  de  hacer  betún,  etc.,  etc^ 

Sucede  con  esto,  que  cuando  se  formula  un  plato  á 
la  inglesa,  por  ejemplo,  costaría  trabajo  á  los  ingleses 
reconocerlo.  Voy,  pues,  á  formular  el  biftec  de  la  cocina 
inglesa,  pero  hecho  con  solomillo. 

De  un  solomillo  entero,  limpio  de  grasa,  pellejos  y 
nerviecillos,  se  pueden  sacar  doce  biftecs  regulares,  ni 
muy  gordos  ni  muy  delgados,  y  cortados  del  trozo  de 
carne  á  contra  hilo,  con  un  cuchillo  de  huja  larga  y 
afilada. 

Se  perfila  en  redondo  cada  biftec  recortándole  las 
barbas,  y  después,  subre  la  tabla  de  operar  ó  de  picar, 
como  se  llame,  se  golpea  por  ambos  lados  con  una 
palmeta  de  boj,  que  sea  larga  y  pesada.  Se  espolvorean 
con  sal  las  dos  caras  del  biftec. 

Se  derriten  sobre  fuego  mortecino  en  una  salsera, 
125  gramos  de  manteca  de  vacas  para  seis  biftecs,  de 
regular  tamaño,  y  mientras  la  manteca  está  líquida,  sin 
estar  muy  caliente,  se  van  mojando  en  ella  los  biftecs  por 
ambos  lados  con  auxilio  de  un  tenedor. 

Después  se  ponen  todos  juntos  en  la  parrilla,  sobre 
brasas  que  no  deben  estar  muy  viva-í  ni  medio  apa- 
gadas. 


EL    PRACTICÓN  259 


Cuando  á  los  biftecs  los  ha  sobrecogido  bien  el  fue- 
g-o  y  los  ha  dado  color  sin  quemarlos,  haciendo  que  la 
cocción  dé  firmeza  á  su  carne,  entonces  se  apartan  del 
fuego. 

Con  el  uso  de  las  cocinas  económicas  ó  de  las  estu- 
fas-cocineras, es  difícil  en  algunas  casas  tener  brasa 
para  las  parrillas,  pero  pueden  éstas  funcionar,  descu- 
briendo la  hornilla  y  echando  sobre  el  cok  una  paleta- 
da de  su  ceniza,  ó  bien  colocando  la  parrilla  sobre  la 
placa,  cuando  está  enrojecida  ésta,  y  también  volviendo 
la  parrilla  del  revés  y  sentándola  sobre  la  misma  placa 
sin  enrojecer,  cuando  no  se  quiere  hacer  la  carne  direc- 
tamente sobre  la  placa,  bien  limpia  con  un  pelotón  de 
¡>apel  de  estraza,  y  restregada  después  con  borras  de 
trapo  nuevo,  ligeramente  engrasadas. 

Esta  advertencia  servirá  para  todos  los  casos  en  que 
ee  necesite  la  parrilla. 

Ya  hechos  los  biftecs,  se  colocan  en  una  fuente  re- 
donda en  forma  de  corona,  y  en  el  centro  se  ponen,  para 
seis  biftecs,  125  gramos  de  manteca  muy  fresca,  ama- 
sada con  sal,  pimienta  y  perejil  muy  recortado,  sazo- 
nada con  unas  gotas  de  zumo  de  limón. 

En  una  palabra;  los  biftecs  se  sirven  con  la  salsa 
mayordoma,  que  he  repetido  ahora,  y  que  formulé  en 
el  artículo  salsas. 

La  fuente  en  que  se  sirve  el  manjar  tiene  que  estar 
muy  caliente  de  antemano,  sumergida  en  agua  hirvien- 
te,  para  que  la  manteca  de  vacas  se  derrita  y  se  man- 
tenga fluida  con  el  calor  de  la  carne. 

Se  pueden  servir  los  biftecs  á  la  inglesa,  con  pata- 
tas fritas,  cubriendo  literalmente  el  plato,  ó  con  patatas 
cocidas  al  vapor  y  cortadas  en  ruedas,  que  colocadas 
en  el  centro,  tomarán  el  aliño  del  biftec. 


26o  EL    PRACTICÓN 


Biftec  á  la  rusa. 

Se  corta  de  un  solomillo  una  loncha  de  cuatro  cen- 
tímetros de  grueso  y  de  todo  el  largo. 

Se  extiende  sobre  la  tabla  de  picar  y  se  golpea  por 
ambos  lados,  espolvoreándola  de  sal  y  pimienta. 

Se  tiene  preparado  un  relleno  de  carne  ó  de  ave,  y 
se  moldea  en  rollo  ó  morcillón  de  una  pulgada  de  grue- 
so y  más  corto  que  el  ancho  de  la  hoja  de  carne. 

Se  envuelve  el  relleno  en  la  carne,  enrollándole  bien,, 
y  se  ata  con  bramantillo  de  cocina  para  que  el  relleno 
no  se  escape. 

Así  preparado  el  biftec,  se  asa  en  el  asador,  después 
de  haberlo  envuelto  en  papel  blanco,  engrasado  con 
manteca  fresca. 

Según  el  número,  y  según  el  apetito  que  se  presu- 
me puedan  tener  los  comensales,  se  pre[)ararán  uno  ó  más- 
biftecs,  que  se  asarán  al  mismo  tiempo,  enristrados  ala 
vez  en  la  lanza  del  asador. 

Han  de  cocer  ante  buen  fuego  hora  y  media  por  lo- 
nienos,  y  veinte  minutos  antes  de  servir  se  les  quita 
el  papel,  y  se  mojan  conlinuameute  con  su  propio 
jugo. 

Se  sirven  estos  biftecs  con  salsa  española,  aparte  (> 
con  cuaUíuiera  otra,  y  si  no  se  quiere  gastar  mucho,  se 
prepara  una  salsa  picante  ó  se  aprovecha  el  jugo  de  la 
carne  del  asado  del  día  anterior. 

Biftec  estofado  á  la  inglesa. 

Se  hacen  tomar  color  en  manteca  de  vacas  dándole» 
vuelta,  á  unos  biftecs,  cortados  más  gruesos  que  los  que 
se  preparan  para  la  parrilla. 


EL   PRACTICÓN  2Í>| 

Se  sacan  de  la  cacerola,  y  en  la  manteca  que  ha 
quedado  se  echa  una  cucharada  de  harina  y  se  remueve 
con  prontitud,  para  hacer  un  rehogado  rubio  de  harina 
■que  se  moja  con  bastante  cantidad  de  caldo  para  que 
bañe  los  biftecs,  que  se  incorporan  en  seg-uida  en  la  salsa. 

Así  que  ésta  empieza  á  cocer,  se  añade  un  ramito 
de  finas  hierbas,  una  cebolla,  una  zanahoria  y  medio 
nabo,  todo  ello  en  ruedas  muy  delgadas;  se  sazona  con 
sal  y  pimienta,  y  se  deja  cocer  á  fuego  muy  lento  con 
la  cacerola  bien  tapada  durante  tres  horas. 

Media  hora  antes  de  servir,  se  añaden  á  la  salsa  tres 
cucharadas  de  harina  de  arroz,  con  una  chispa  de  pi- 
mienta de  Cayena,  y  4  ó  5  chalotas  colocadas  y  reho- 
gadas aparte  en  manteca  de  vacas. 

Los  ingleses  preparan  este  guiso  tan  especiado,  que 
muy  pocos  estómagos  lo  pueden  resistir,  pero  esto  tiene 
enmienda,  y  conformándose  con  lo  demás  de  la  fórmula, 
el  manjar  es  excelente  y  de  fácil  digestión. 

Esta  receta  y  la  anterior  son  muestras  de  manjares 
que  se  sirven,  solo  con  el  nombre  de  biftecs. 

Biftec  con  manteca  de  anchoas. 

Se  prepara  el  biftec,  como  el  primero  que  he  for- 
mulado á  la  inglesa,  y  en  lugar  de  colocar  en  el  centro 
de  la  fuente  de  los  biftecs  la  manteca  de  vacas  aliñada, 
á  la  mayordoraa,  se  pone  la  manteca  de  an  choas,  cuya 
fórmula  he  dado  ya  en  la  sección  de  salsas. 

El  biftec  así  condimentado  ha  de  llevar  como  guar- 
nición imprescindible  patatas  rehogadas  y  doradas  en 
manteca  de  vacas. 

En  muchas  casas  en  que  se  precian  de  comer  bien  y 
en  fondas  y  cafés  de  poco  fuste,  para  economizar  la 
manteca  de  vacas,  se  rehogan  y  doran  los  biftecs  en  la 
í^artén  con  muy  poca  manteca  de  vacas.  Después  se  sir- 


262^  EL    PRÁCTICOS 

ven  á  cada  comensal  en  su  plato,  pinchándolos  mucho 
para  que  suelten  el  jug-o,  y  se  mezcla  con  una  chispa, 
de  manteca  de  vacas,  manipulada  con  perejil,  sal  y  pi- 
mienta. 

Este  manjar  ni  es  biftec,  ni  se  le  parece,  porque  e) 
biftec,  en  la  parrilla,  conserva  todos  sus  jugos,  que  es 
lo  que  constituye  su  valor  gastronómico  y  su  virtud  ali- 
menticia, y  en  la  sartén  no. 

El  pedazo  de  solomillo  ó  de  otra  parte  de  la  vac» 
hecho  sobre  el  fuego  vivo  con  manteca  de  vacas  en  la 
sartén,  es  buen  manjar  y  muy  excelente,  pero  no  es 
biftec. 

Los  biftecs  con  berros,  y  con  tomate  en  salsa,  se  ha- 
cen como  los  he  formulado  á  la  inglesa,  pero  suprimien- 
do la  manteca  de  vacas  para  servirlos,  y  guarnecién- 
doles en  sustitución  de  ésta  con  berros  aliñados  ó  coi> 
una  salsa  de  tomate. 

En  el  Mediodía  de  Francia,  en  donde  el  aceite  es 
muy  bueno  y  tiene  tantos  aficionados,  se  preparan  lo-i 
biftecs  á  la  inglesa  mojándolos  con  aceite  crudo  en  vez- 
de  manteca  de  vacas;  pero  este  modo  de  cocinar  no  se 
adapta  bien  á  la  carne  asada 

Biftec  frito. 

Se  cortan  los  biftecs  más  delgados  y  más  pequeñcs 
que  para  la  parrilla.  Se  salpimentan  por  cada  lado,  >e 
enharinan  y  se  fríen  en  manteca  de  cerdo  durante  áW/. 
minutos. 

Se  les  da  vuelta  de  continuo  para  que  se  cuezan  por 
igual,  y  al  sacarlos  de  la  sartén  se  escurren  muy  biei» 
para  que  suelten  la  grasa  que  contienen. 

Se  tiene  preparada  una  salsa  rubia  alargada  con 
caldo  del  puchero,  y  se  le  incorporan   setas  rehogadas 


EL   PRACTICÓN  263 

antes  en  manteca  de  vacas,  pero  sin   que  ésta  tome 
color. 

Se  reúne  todo  y  se  deja  cocer  media  hora,  sazonando 
al  servir  el  plato  seg-ún  el  gusto  del  que  lo  ha  de  comer. 

Vaca  cocida. 

Se  escoge  con  preferencia  del  cuarto  trasero  ó  de 
parte  de  él,  se  le  quitan  los  huesos,  se  arrolla  y  ata  con 
bramantillo,  se  pone  en  una  marmita  con  los  armazo- 
nes, patas  y  pescuezos  de  aves  y  caza  que  se  empleen 
para  las  entradas.  Se  espuma  bien  á  gran  fuego;  luego 
que  haya  cocido  un  poco  se  echa  sal,  toda  especie  de 
legumbres  y  ajos,  á  gusto  de  cada  uno. 

Después  de  retirada  la  vaca  se  sirve,  bien  sea  ro- 
deada de  perejil  en  rama,  bien  sea  picada  en  salsa 
guarnecida  de  cebollas  y  legumbres,  ó  también  con  pas- 
telillos. 

Hay  que  observar  que  para  obtener  una  buena  vaca 
cocida,  es  menester  abandonar  el  caldo;  es  decir,  sa- 
carla cuando  esté  cocida  en  punto,  aunque  el  caldo  ten- 
ga menos  substancia,  porque  si  se  atiende  á  este  últi- 
mo, la  carne  saldrá  deslabazada  y  demasiado  cocida, 
y,  por  consiguiente,  sin  gusto. 

Lomo  de  vaca. 

El  lomo  es  la  parte  del  buey  situada  á  lo  largo  de 
las  vértebras  lumbares,  que  se  extienden  hasta  el  dia- 
fragma. 

La  parte  más  estimada  es  la  que  contiene  mayor 
cantidad  de  solomillo. 

Cuando  la  pieza  de  buey  es  grasa  y  tierna,  se  la  sir- 
ve de  ordinario  asada. 


264  KL   PRACTICÓN 

El  lomo  es  seguramente  de  todos  los  asados  el  más 
sabroso,  el  más  nutritivo  y  el  que  contiene  más  princi- 
pios conservadores  del  vigor  y  de  la  salud  que  se  bus- 
carían en  vano  en  los  otros  asados.  Cuanto  más  ingre- 
dientes se  añaden,  menos  gana  en  cualidades  tónicaa 
fijas. 

La  elección  de  los  lomos  es  bastante  difícil.  Es  pre- 
ciso preferir  los  que  por  las  venas  blancas  formadas 
por  la  grasa  parecen  en  algún  modo  jaspeados. 

Cuando  ciertas  partes  del. buey  ofrecen  esta  parti- 
cularidad, puede  asegurarse  que  la  carne  será  delicio- 
sa; pero  sólo  es  fácil  encontrarla  así  desde  San  Martín 
hasta  la  Cuaresma. 

Se  acomoda  el  lomo  de  diferentes  maneras;  pero  se 
ha  reconocido  que  nunca  es  mejor  que  al  asador  y  co- 
cido á  la  inglesa,  esto  es,  sangrando  su  jugo. 

Como  la  parte  más  exquisita  del  lomo  es  éste, 
es  necesario  hallar  un  medio  de  conservarlo,  concen- 
trándolo en  su  carne;  y  el  mejor  es  el  siguiente,  de 
resultados  maravillosos,  si  bien  no  es  de  ejecución 
fácil: 

Escogido  un  lomo  de  la  mejor  calidad,  se  le  pone  en 
un  fundidor  de  sebo,  en  rama,  y  cuando  el  sebo  está 
próximo  á  hervir  se  le  introduce  con  una  cuerda  en  su 
caldera,  dejándolo  hasta  que  esté  medio  cocido.  Se  deja 
en  seguida  escurrir  y  se  le  pone  en  un  lugar  fresco, 
de  manera  que  el  sebo,  condensado  por  el  frío,  forme 
una  cubierta  y  en  algún  modo  una  capa  ó  costra  alre- 
dedor del  lomo. 

Cuando  se  quiere  asar,  se  pone  el  asador  delante  de 
un  fuego  muy  vivo,  teniendo  cuidado  de  desprender  las 
partes  de  sebo,  que  se  separan  en  hojas;  entonces  todo 
el  sebo  fluirá,  guardándose  bien  de  rociar  con  él  el 
lomo. 

Se  comprende  que  el  sebo,  apoderándose  de  los  po- 


EL  PRACTICÓN  265 


ros  del  lomo,  ha  impedido  que  el  jugo  pudiera  salir;  de 
manera  que  cuando  se  halla  cocido — siempre  sangran- 
do, como  tengo  dicho — se  le  sirve  en  la  mesa  y  se  le  cor- 
ta en  rodajas  muy  delgadas;  rinde  entonces  tal  abun- 
dancia de  jugo,  que  es  una  verdadera  inundación. 

Se  puede  asar  de  otro  modo  el  lomo,  untándolo  con 
aceite  después  de  haberle  quitado  el  hueso;  se  espolvo- 
rea con  sal  fina  y  se  ponen  encima  algunas  hojas  de 
laurel  y  rajas  de  cebolla.  Se  tiene  en  esta  disposicióú 
uno,  dos  ó  tres  días,  según  la  estación;  se  atraviesa  con 
el  asador  por  lo  más  grueso  del  lomo,  se  le  envuelve 
en  un  papel  gordo,  bien  empapado  en  manteca,  y  se 
pone  á  asar  á  fuego  fuerte.  La  costumbre  es  servir  apar- 
te una  salsa. 

Vaca  guisada. 

Se  rehoga  la  carne  en  una  sartén  ó  cazuela  con 
manteca  ó  aceite,  perejil,  cebolla  y  ajo  picado,  y  cuan- 
do está  la  carne  medio  cocida  se  pasa  á  un  puchero,  se 
añade  un  poco  de  agua  y  se  deja  cocer,  rociándola  con 
especias  desleídas  en  agua. 

Paladar  de  vaca. 

El  paladar  de  la  vaca  ó  del  buey  se  come,  pero  an- 
tes se  limpia  bien,  luego  se  escalda  y  macera  en  agua 
caliente,  á  fin  de  poder  quitar  la  piel,  y  luego,  cuando 
esté  bien  aviado,  se  cuece  por  espacio  de  cuatro  ó  cin- 
co horas  en  una  blanqueta  ó  guisado  blanco. 

Paladar  á,  la  lionesa. 

Limpio  y  blanqueado  el  paladar,  se  pone  por  algu- 
nos instantes  sobre  las  parrillas  para  desprender  la  pie  . 


'l6ó  EL    PRACTICAN 


se  le  hace  cocer  también  en  blanqueta,  se  corta  á  peda- 
zos y  se  le  echa  un  puré  de  cebollas  bien  caliente. 
Este  guiso  no  conviene  á  los  estómagos  débiles. 

Paladar  á  la  casera. 

Limpíese  con  cuidado  y  cuezase  en  agua;  córtese 
en  tiras.  Hágase  enrojecer  cebolla  en  manteca;  cuan- 
do esté  medio  frita,  pónga^e  con  ella  el  paladar,  hu- 
medézcase con  caldo,  añudare  un  manojo  de  perejil,  sal 
y  pimienta,  déjese  menguar  la  salsa  y  sírvase  con  un 
poco  de  mostaza. 

También  se  puede  servir  entero,  asado  sobre  la  pa- 
rrilla; para  esto  es  menester  adobarlo  antes  en  aceite, 
con  sal,  pimienta,  perejil,  cebollas  y  ajo,  después  de 
pasarlo  por  pan  rallado  y  asarlo;  en  este  caso  se  sirve 
sobre  una  salsa  picante  ó  solo. 

Paladar  da  vaca  en  salpicón. 

Póngase  en  un  plato  sal,  una  ciicliarada  de  vinagre, 
y  pimienta;  bátase  todo,  añádanse  después  hierbas  tinas, 
ajo,  perejil,  todo  picado,  tres  cucharadas  de  aceite,  y  se 
cuecen  en  este  conjuuto  los  trozos  de  paladar  en  tíija- 
das  delgadas. 

Este  guiso  DO  es  de  fácil  digestión  para  las  personal 
delicadas. 

Estofado  de  vaca  ordinario. 

Se  pone  en  un  puchero  la  carne,  cortada  en  peda- 
zos regulares,  con  dos  ó  tres  cebollas  y  un  clavo  de 
especia,  una  cabeza  de  ajos  sin  pelar,  una  hoja  de  laurel 
y   orégano,  una  copa  de   vino,  perejil  y  una  jicara  do 


líL    PUACTICÓN  267 


aceite  por  libra  de  carne;  se  rehoga  todo  á  fuego  lento 
y  se  menea  á  menudo;  póngase  un  papel  de  estraza 
en  la  boca  del  puchero  y  una  taza  de  agua  encima. 

Bceuf  a  la  mode  (estofado  de  vaca:  estofado  francés). 

Se  escoge  uno  de  los  mejores  trozos  de  cadera,  se 
mecha  con  tocino  en  tiras,  y  se  pone  á  hervir  lentamen- 
te por  unas  cuatro  horas  con  zanahorias,  cebollas,  cla- 
vos de  especia,  perejil  y  cebolletas,  dos  hojas  de  laurel, 
una  rama  de  tornillo,  sal,  pimienta,  una  mano  de  terne- 
ra y  cuatro  vasos  de  agua;  cuando  está  suficientemente 
cocido  se  sirve,  rodeado  de  estas  legumbres. 

Picadillo  de  vaca. 

Se  pica  la  carne  muy  menuda,  y,  poniéndola  al 
fuego,  se  añade  un  poco  de  substancia  de  aves  ó  de  otra 
clase,  se  le  echa  un  poco  de  caldo  y  vino  blanco  para 
humedecerla,  dejándola  al  fuego  hasta  que  esté  en  su 
punto,  sirviéndola  después  sin  más  aliños. 

Mirotón  de  carne  de  vaca. 

En  una  cacerola  se  vierte  caldo  bueno,  se  añade  pe- 
rejil, cebolletas,  estragón,  perifollo,  alcaparras  y  pepi- 
nillos en  adobo,  sal  y  pimienta;  córtese  todo  y  póngase 
])or  encima  la  vaca  que  se  haya  cortado  en  lonjas  del- 
gadas; luego  uua  segunda  capa  parecida  á  la  de  deba- 
jo; se  cubre  y  se  hace  hervir  muy  suavemente  por  es- 
pacio de  media  hora.  Es  plato  muy  francés. 

Carne  de  vaca  emperejilada. 

Póngase  en  el  fondo  de  un  plato  de  metal  ó  cualquier 
otro  que  resista  al  fuego  un  poco  de  grasa  de  asado  ó 


268  et  PRACTICÓN 

manteca  de  cerdo;  se  hace  un  lecho  de  perejil  y  de  se- 
tas picadas  muy  menudo,  se  cubre  este  lecho  de  ralla- 
duras de  pan,  y  encima  se  ponen  las  lonjas  del  cocido, 
colocándolas  unas  al  lado  de  otras,  continuando  así  has- 
ta que  no  haya  más  carne;  se  moja  con  caldo  bueno  y 
se  humedece  de  cuándo  en  cuándo;  se  hace  hervir  sua- 
vemente por  espacio  de  tres  cuartos  de  hora,  y  se  sirve 
con  patatas  rehogadas  con  manteca  de  cerdo,  dispues- 
tas alrededor  de  este  guiso. 

Carne  de  vaca  cocida  en  albondiguillas. 

Piqúese  muy  fino  el  pedazo  de  vaca  con  patates 
cocidas  al  rescoldo;  añádase  un  poco  de  manteca  de  va- 
cas ó  de  grasa,  algunos  huevos  enteros,  sal,  pimienta, 
etcétera;  amásese  bien  todo,  fórmense  bolitas,  que  po- 
drán reiiogarse  cou  manteca,  y  sírvase  con  una  salsa 
picante. 

Vaca  cocida  á  la  marinero. 

Se  fríen  con  manteca  cebollas  pequeñas,  se  añade 
una  cucharada  de  harina  y  se  relioga;  se  pone  un  caci- 
llo de  vino  tinto,  medio  de  caldo,  algunas  setas,  sal, 
pimienta,  laurel,  tomillo,  y  cuando  esté  la  .<alsa  hecha  se 
vierte  sobre  las  lonjas  de  carne  que  se  hayau  dispuesto 
en  un  plato  que  pueda  soportar  el  fuego;  se  deja  ésto 
media  hora  sobre  brasas,  y  se  sirve. 

Salpicón  de  vaca  á  la  zaragozana. 

Se  cuece  un  pedazo  de  jamón  y  dos  partes  más  de 
carne  magra;  después  se  corta  menudo  y  pica  un  poct» 
de  cebolla  cruda,  que  se  le  ecba  por  encima;  rocíesn 


EL  PRACTICÓN  209 

con  aceite  crudo,  pimienta,  sal  y  un  poco  de  vinagre, 
y  se  tendrá  un  plato  fiambre  para  servirlo  de  preferen- 
cia en  el  campo. 

Vaca  mechada. 

Póngase  á  remojo  la  carne,  y  después  de  bien  qui- 
tados los  pellejos,  se  colocan  dentro  muchos  trozos  pe- 
queños de  tocino,  de  trecho  en  trecho;  se  pone  en  una 
cazuela  la  manteca,  y  cuando  esté  caliente,  échese 
la  carne,  que  no  debe  revolverse;  se  cubre  con  una  ta- 
padera de  hierro  y  con  fuego  encima  y  brasas  debajo, 
se  cuece  poco  á  poco;  después  se  dispone  una  salsa  de 
acederas  cocidas,  que  se  echará,  no  encima  de  la  car- 
ne, sino  por  sus  costados,  y  se  sirve;  debe  tenerse  cui- 
dado de  no  dejar  apurar  el  jugo. 

Ropa  vieja  de  vaca. 

Se  cortan  unas  cebollas  y  se  ponen  en  manteca  has- 
ta que  estén  cocidas;  échese  un  polvo  de  harina  y  re- 
vuélvase todo  hasta  que  tome  colar;  échese  caldo  del 
puchero,  sal  y  pimienta,  y  cuando  esté  ya  casi  apura- 
da la  salsa,  se  echan  tajaditas  de  carc-e,  que  general- 
mente sobran  del  cocido;  rocíese  con  un  poquito  de  vi- 
nagre, apartándole  luego  que  esté  bien. 

Cuando  hay  tomate  se  añade  á  la  salsa. 

Rabo  de  vaca. 

Después  de  cortado  en  tres  partes  y  haberlo  aperdi- 
gado con  agua  salada,  se  cuece  en  una  marmita  ó  ca- 
cerola con  coles,  zanahorias,  nabos,  chirivías,  cebollas, 
algunos  trozos  de  tocino  y  salchicha;  mójese  con  buea 


270 


EL   PRACTICÓN 


caldo  y  déjese  hervir  suavemente  por  espacio  de  cua- 
tro ó  cinco  horas.  Déjese  escurrir  todo  y  coloqúese  en 
una  tartera,  viértase  encima  el  cocido  después  de  ha- 
berlo reducido  y  añadido  un  poco  de  salsa  española. 

Lengua  de  vaca  con  pepinillos. 

Limpíese  bien  y  póng-ase  en  agua  hirviendo  como 
nna  media  liora;  pásese  al  agua  fría,  y  cuando  esté 
fría  la  lengua  se  separa;  tómense  tintas  de  tocino,  sazo- 
nadas cou  sal,  pimienta,  especias,  perejil  y  cebollas  muy 
picadas,  méchese  con  aquéllas  la  lengua  y  póngase  k 
cocer  con  buena  sazón  y  hierbas  finas  en  una  cacerola 
con  algunas  lonjas  de  tocino,  otras  de  ternera  y  de 
vaca,  zanahorias,  cebollas  y  especias,  mójese  todo  con 
caldo  del  puchero;  déjese  cocer  la  lengua  á  fuego  muy 
lento  durante  cuatro  horas;  al  tiempo  de  servirla  se 
(juita  el  pellejo  de  encima;  téngase  caldo  colado,  en  el 
que  se  echarán  pepinillos  en  pedacitos.  Póngase  en  la 
fuente  y  riégúese  todo  con  esta  última  salsa. 

Lengua  de  vaca  á  la  marinera. 

Después  de  cocida  la  lengua  se  la  quita  el  pellejo; 
se  corta  en  rue<las  y  se  cuela  el  caldo  en  que  haya  coci- 
do, se  desengrasa  y  se  pone  todo  en  una  cazuela  coa 
dos  copas  de  vino  tinto  ó  blanco,  cebolletas  fritas  en 
manteca  con  un  poco  de  harina,  y  reducida  la  salsa  á 
su  punto,  se  pone  la  lengua  sobre  pedazos  de  pan  frito, 
echándole  la  salsa  encima. 

Lengua  de  vaca  mechada  y  en  salsa. 

Se  deja  veinticuatro  horas  en  infusión  de  agua  fría, 
mudándole  ésta  bastantes  veces;  en  seguida  se  escalda 


El-    PRACTICÓN  271 


en  agua  hirviendo,  raspándola  para  quitarla  el  pellejo; 
méchese  con  tiras  de  tocino,  sazonándola  con  pimien- 
ta, sal  y  perejil  picado,  y  se  deja  cocer  lentamente  unas 
cuatro  ó  cinco  horas;  después  se  retira  del  fuego, 
abriéndola  por  medio  sin  dividirla,  y  se  coloca  en  la 
fuente;  se  quita  la  grasa  al  cocimiento  y  se  empapa  en 
un  espeso  rojo  obscuro;  también  puede  reemplazarse 
este  espeso  con  una  salsa  rubia  ó  de  tomates. 

Sesos  de  vaca. 

Se  ponen  en  agua  hirviendo  para  limpiarlos  de  la  san- 
gre y  telilla  que  los  envuelve;  déjense  luego  en  infu- 
sión en  agua  fría  dos  horas,  después  pónganse  en  agua 
limpia  y  que  den  un  hervor,  añadiéndoles  un  poco  de 
vinagre,  sal,  pimienta,  una  hoja  de  laurel,  tomillo,  ajos 
y  perejil;  media  hora  basta  para  que  se  cuezan. 


Así  como  queda  dicho  formulan  algunos  autores  los 
principales  guisos  de  las  diferentes  partes  de  la  vaca,  y 
ahora  me  toca  á  mí  formular  por  propia  cuenta. 

¡El  buey!  Enorme  y  suculento  animal,  que  en  las 
tablas  de  los  mercados  se  confunde  con  la  vaca,  que 
vaca  se  llama  en  España,  cuando  de  comerlo  se  trata. 
Lo  mismo  que  en  Francia,  que  por  contrariarnos  sin 
duda,  se  llama  buey  á  toda  vaca  comestible. 

Realmente  al  buey,  que  por  ser  masculino  no  se  le 
puede  llamar  para  ensalzar  su  carne,  la  reina  de  las 
viandas,  se  le  concede,  sin  necesidad  de  ponerle  motes, 
el  primer  puesto  entre  todos  los  manjares  de  la  tierra. 

Por  esto  y  por  otras  muchas  cosas,  debo  yo  rendir 
pleitesía  al  animal  más  útil  de  la  creación  y  dedicarle 
particular  atención. 

Lo  mismo  que  en  los  banquetes  de  solemnidad, 
en  que  se  discursea  más  que  se  come,  habla  el  último 


27*  EL   PRACTICÓN 


el  personaje  de  más  fuste  ó  de  más  prosopopeya,  como 
dice  el  vulgo,  ahora  en  este  sitio  voy  á  hablar  por 
cuenta  del  animal. 

Lo  que  tiene,  es  que  para  mejor  intelig-encia  me  veo 
obligado  definitivamente  á  llamarle  vaca. 

Pues  bien;  la  vaca  de  buena  clase  ha  de  tener  la  car- 
ne de  color  rojo  subido,  de  tonos  vivos,  pero  no  ser 
roja  amarillenta,  ni  roja  negruzca. 

La  grasa  de  una  vaca  en  condiciones  excelentes  de 
matadero  y  de  tabla,  ha  de  ser  abundante  y  de  color 
amarillo  claro. 

Precisamente  lo  que  falta  en  Madrid  á  las  reses  va- 
cunas es  esta  condición,  que  las  hace  ser  de  primera 
calidad. 

Y  no  se  diga  nada  de  Barcelona,  en  donde  la  carne 
de  vaca  es  reconocidamente  mediana. 

Todas  las  partes  del  cuerpo  de  la  vaca  no  convie- 
nen igualmente  á  los  diferentes  acomodos  culinarios  de 
su  carne;  asi  es  que  con  el  trozo  que  se  echa  habitual- 
raente  en  el  pucliero  no  se  puede  hacer  un  biftec,  y  lo 
inisnio  sucede  con  las  demás  partes  y  con  otros  condi- 
mentos. 

Antes  que  saber  recetar  y  formular  platos  hay  que 
aprender  á  distinguir  y  á  apreciar  lo  que  se  come,  y  no 
es  la  carne  la  que  menos  cuidado  y  atenciones  reclama 
por  parte  del  gastrónomo  y  de  la  directora  ó  director  de 
la  bucólica  de  una  casa. 

Para  el  pucliero  la  mejor  carnees  de  pierna,  y  cuan- 
to más  cerca  del  asiento  de  la  cola,  mejor.  Claro  está  que 
con  otros  pedazos  se  liace  caldo  también  y  tan  bueno; 
con  las  costillas,  con  el  pescuezo,  con  todo,  pero  se  ne- 
cesita más  peso. 

Para  asados,  el  lomo  con  su  solomo  y  solomillo,  en 
primera  línea.  El  falso  solomillo,  como  los  franceses 
llaman  al   pedazo    intercostal  f^/ftv.r  filetj  pegado    á 


EL   PRACTICÓN  273 

aquél,  y  la  entrecote  sirven  también  con  ventaja  en  el 
asador,  parrilla  ó  cacerola. 

Los  lomos  bajos  en  totalidad,  en  trozos  bien  tajados, 
sirven  para  el  rosbif. 

Para  la  vaca  estofada  la  tapa,  la  contratapa  y  la 
falda  son  buenas,  pero  muy  excelente  lo  que  los  mata- 
rifes llaman  la  nuez  del  collar  ó  enflanques  del  pes- 
cuezo del  animal. 

Las  entrecotes  (entre  costillas)  se  preparan  con  la 
carne  costillar,  limpia  de  Luesos,  de  nervios  y  de  pe- 
llejos. 

El  biftec  se  hace  con  solomillo,  que  se  corta  al  tra- 
vés— al  bies,  como  dicen  las  mujeres — de  las  fibras 
de  la  carne,  en  loncbas  más  ó  menos  delg-adas. 

Esto  no  quiere  decir  que  en  muchas  casas  y  en  bas- 
tantes fondas  del  centro  de  Madrid  no  se  haga  el  biftec 
con  otra  trozo  de  la  res,  porque  el  solomillo  es  muy 
caro. 

La  cadera  de  la  vaca  es  la  parte  del  animal  que  con- 
tiene más  jugos,  pero  cuando  se  emplea  para  caldos 
concentrados  y  jugos  exclusivamente,  tiene  que  ir  acom- 
]iañada  de  otras  partes  que  le  presten  la  suculencia  que 
le  falta. 

Vaca  del  puchero. 

Es  la  vaca  cocida,  que  resulta  de  su  cocción  en  agua 
con  garbanzos,  tocino  y  cuanto  más  se  eche  en  el  co- 
cido. 

Se  come  con  éste,  y  fría  cuando  el  pedazo  es  bueno 
y  presentable;  es  un  gran  plato  fiambre  para  almorzar 
bien,  preparada  de  mil  maneras  la  tal  carne. 

Debería  detenerme  para  hablar  del  modo  de  tratar 
la  carne  desde  que  sale  de  la  carnicería,  pero  sería  la 
ini*mo  que  predicar  en  desierto. 

18 


274  KL  PRACTICÓN 

¡Vaya  usted  á  decirle  á  una  mujer  de  la  clase  de 
domésticas,  ó  á  una  señora  ama  de  casa  de  las  que  yo 
conozco,  que  la  carne  no  se  lava! 

¡Insista  usted  en  su  casa  para  que  la  criada  no  per- 
mita que  el  carnicero  envuelva  la  carne  en  papel  im- 
preso! 

¡Ríñanse  batallas  para  convencer  á  los  fig-oneros,  fi- 
goneras, fregatrioes,  cocineros,  jefes  y  subjefes,  pincbes, 
y  auxiliares  zafios  de  las  grandes  cocinas  qMe  1U)  debe 
espumarse  el  puchero»  como  he  tenido  ocasión  de  de- 
mostrarlo ya  en  estas  páginas  con  el  testimonio  cientí- 
fico del  esclarecido  varón  Becerro  de  Bengoa,  y  la  prác- 
tica de  muchas  casas,  en  que  si  no  liay  sesos  á  diario 
en  hi  mesa  hay  buen  repuesto  de  ellos  en  la  cabeza  de 
los  dueños! 

¡Ándese  usted  con  tonterías  de  aprovechar  las  so- 
bras, que  en  todas  partes  es  un  arte  especial!... 

Qtie  haga  cada  cual  lo  que  quiera;  y  por  mí,  aun- 
que frieguen  la  carne  en  muchas  cocinas,  yo  no  he  de 
comer  ni  aconsejaré  que  se  coma  siuu  la  que  esté  bien 
muerta,  bien  cortada  y  bien  limpia,  etc.,  etc. 

Vaca  estoTada. 

Hay  tantas  maneras  de  hacerla  y  tan  diferentes, 
como  cuentas  tiene  un  rosario.  Ya  he  indicado  alguna 
de  ellas,  de  cosecha  ajena,  pero  ahora  me  toca  decir 
una  de  las  mías. 

En  una  olla  de  cabida,  un  buen  trozo  de  pierna  de 
tres  ó  cuatro  libras,  de  forma  de  adoquín.  Se  echan  pri- 
mero dos  onzas  de  manteca  y  se  rehoga  y  dora  bien  la 
carne. 

Se  agregan  luego  tres  libras  de  cebollas  recortadas, 
un  cuarterón  de  tocino  en  pedazos  sueltos — cuando  el 
•rozo  de  carne  no  se  lia  mechado  — media  mano  de  ter- 


EL    PRACTICÓN  275 


nera,  la  sazón,  perejil  y  otras  hierbas  en  un  ramito,  que 
al  servir  se  retira;  zanahorias,  nabos  y  chirivías,  si  las 
hubiese. 

El  agua  que  suelta  la  cebolla  es  toda  la  que  el  gui- 
so ha  de  tener.  Reblandecida  la  cebolla,  cuando  empie- 
za á  empastarse,  se  incorpora  un  cuartillo  de  vino  tin- 
to y  medio  de  vinagre.  Cuece  el  todo,  sobre  fuego  vivo 
•una  hora,  hasta  reducción  de  mitad  del  caldo,  y  tres 
más,  consecutivas,  á  fuego  muy  lento  y  herméticamente 
■cerrada  la  olla. 

Se  sirve  esta  pieza  de  carne,  de  primer  plato,  con  las 
legumbres  en  derredor  y  la  mano  de  ternera  en  pedaci- 
tos,  alternando  con  aquéllas,  remojado  el  todo,  con  el 
poco  jugo  ó  caldo  que  quede. 

De  las  sobras,  que  serán  buenas,  pues  por  eso  he 
•cargado  la  mano  en  ei  peso  de  la  carne,  no  diré  sino 
-que  frías,  son  más  excelente  manjar  que  calientes,  y  que 
resulta  muy  suculento  este  segundo  plato. 

Se  guarda,  pues,  en  pedazo  entero  lo  que  no  se  ha 
ele  comer,  y  en  el  almuerzo  de  la  mañana  siguiente,  con 
luievos  fritos,  con  migas,  con  ensalada,  con  lo  que  se 
quiera,  la  vaca  estofada  en  clase  de  comparsa  represen- 
ta muy  bien  su  papelito  de  primer  actor. 

"Vaca  cocida  en  pepitoria. 

Se  pican  muy  menudo  perejil  y  cebollas.  Se  rehogan 
<in  60  gramos  de  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  y  hasta 
si  se  quiere  en  aceite,  pero  teniendo  cuidado  de  que  no 
tome  color  la  grasa. 

Se  añade  una  buena  cucharada  de  harina,  se  sazo- 
na y  se  especia,  y  &e  moja  con  un  par  de  cacillos  de 
■caldo,  dejando  que  cuezu  esta  Mil.-a  por  espacio  de  diez 
minuto». 


276  EL   PRACTICÓN 

Se  corta  la  vaca  cocida  en  lonchas  delgadas,  qui- 
tándoles los  cartílaofos  y  las  partes  que  tengan  grasa, 
y  se  le  da  un  par  de  hervores  en  la  salsa  que  se  ligará 
al  servir,  con  dos  yemas  desleídas  en  agua. 

Estofado  de  vaca  ¿  la  gentilhombre. 

El  trozo  de  vaca  que  ha  de  servir  para  esta  prepa- 
ración ha  de  ser  macizo,  si  es  posible  de  tapa,  y  se 
sazonará  y  especiará  en  crudo,  después  de  mecharla 
con  tiras  de  tocino  fiesco  bastante  gruesas. 

Este  plato,  que  no  es  otro  que  el  mejor  Bccvf  á  la 
mode,  al  estilo  de  París,  está  corregido  y  titulado  por 
mí,  en  vista  de  considerarlo  yo,  como  uno  de  los  mejo- 
res condimentos  de  la  vaca,  después  del  asado,  y  mu/ 
propio  para  las  casas  de  mucha  familia  y  de  buen  go- 
bierno. 

Dos  horas  antes  de  empezar  la  cocción,  se  tiene  el 
trozo  de  vaca  en  remojo  en  vino  blanco  de  Hiieda  ó  de 
Yepes,  en  la  proporción  de  un  cuartillo  por  kilogramo 
de  carne,  cuidando  de  dar  vuelta  á  la  carne  para  que 
el  remojo  sea  uniforme. 

ÍSe  mete  la  carne  así  preparada,  en  una  marmita  de 
estofar,  con  una  mano  de  ternera  deshuesada,  un  rami- 
to  de  finas  hierbas  y  una  cebolla  grande,  en  que  se  in- 
crustan d(js  ó  tres  clavos  de  especia. 

Se  echa  sobre  esto  un  tazón  de  buen  caldo  del  pu- 
chero, y  se  deja  cocer  muy  lentamente  durante  una  ho- 
ra, al  cabo  do  la  cual  se  le  da  vuelta  á  la  carne,  y  se 
añade  el  vino  blanco  que  sirvió  para  el  remojo  con  me- 
dia docena  de  zaualiorias  recortadas,  y  se  sigue  la  coc- 
ción muy  desf)HC¡o  hasta  (]ue  esté  bien  pasada  la  carne. 

Cuando  falte  una  hora  i)ara  terminarse  la  operación, 
se   agregan  dos  cucharadas  de  viuagre  muy  fuerte,  y 


EL   PRACTICÓN 


277 


aunque  la  carne  bañe  en  el  caldo,  se  coloca  sobre  ella, 
y  á  guisa  de  montera,  en  el  mismo  líquido,  una  ho}ade 
tocino  delg-ada  y  ancha  como  la  palma  de  la  mano. 

Si  se  quiere  que  salga  bien  este  plato,  es  precisa 
que  no  sobre  marmita.  Es  decir;  el  caldo  ha  de  bañarlo 
por  lo  menos  durante  las  cuatro  quintas  partes  del  tiem- 
po de  la  operación,  porque  si  falta  caldo,  la  carne  ó  los 
ingredientes  pueden  agarrarse  á  la  vasija,  y  secarse  la 
parte  de  manjar  que  no  baña  el  caldo. 

Este  aderezo  de  la  vaca,  es  casi  mejor  frío  que  ca- 
liente, y  para  comerlo  fiambre  hay  que  prepararlo  el 
día  antes. 

Cuando  se  sirve  caliente  se  desengrasa  muy  bien  el 
caldo,  que  toma  en  seguida  una  consistencia  gelatinosa. 

Se  coloca  el  trozo  de  carne  en  una  fuente  redonda, 
y  la  mano  de  ternera  y  las  legumbres,  cortadas  en  pe- 
dazos de  igual  forma,  se  ponen  en  derredor,  echando 
por  encima  el  caldo,  pero  en  corta  cantidad,  tan  solo 
para  mojar  y  empapar  el  manjar. 

Es  buen  bocado  el  estofado  de  vaca  á  la  gentilhom- 
bre, y  se  sirve  como  principio  en  la  comida  ó  como  en- 
trada fuerte  en  un  almuerzo. 

Del  caldo  sobrante,  muy  limpio  y  sin  grasa,  se  ha- 
cen gelatinas  para  armar  aspics,  como  se  puede  ver  en 
el  lugar  correspondiente,  y  con  la  hoja  de  tocino  que  sir- 
vió de  cobertera,  se  prepara  la  guarnición  de  una  torti- 
lla de  torreznos  para  un  almuerzo. 

Bosbif. 

Inglaterra  se  impone  en  todo  lo  que  es  carne  de 
vaca,  y  rosbif  tenemos  que  llamar  al  roastdeef  áe  los 
ingleses,  manjar  tan  popular  y  tan  universal,  que  tiene 
puesto  de  preferencia  en  la  cocina  es  peñóla  y  en  las  de 
otros  países. 


278  EL   PRACTICÓN 

Roaslheef  quiere  decir  buey  asado.  Según  esto,  y 
en  rigor,  cualquier  pedazo  de  carne  de  vaca  asado,  e* 
un  rosbif,  pero  en  la  cocina  inglesa  no  se  comprende- 
con  este  nombre  más  que  el  solomo,  que  puede  pesar 
según  el  volumen  del  animal,  que  solo  tiene  dos  solo- 
mos, desde  4  á  12  kilogramos. 

Semejante  cantidad  de  carne  no  puede  emplearse 
sino  para  muchos  comensales,  ó  para  pocos,  si  son  in- 
gleses, que  esos  tragan  mucho. 

En  Inglaterra  se  rinde  culto  al  rosbif,  y  se  "creeri» 
profanarlo  si  se  comiera  con  otro  aliño  que  con  sal  y 
pimienta. 

Se  asa  á  fuego  vivo  en  el  asador,  y  en  Inglaterra,, 
cuando  está  tostado  y  tiene  color  en  la  superficie,  aun- 
que esté  rojizo  por  dentro  y  medio  crudo,  se  sirve,  echan- 
do en  una  salsera  el  jugo  déla  carne  después  de  desen- 
grasarla. Algunos  sazonan  este  jugo  con  un  picadillo 
de  chalotas,  sal  y  pimienta,  y  un  hilito  de  vinagre. 

Pero  como  no  tenemos  necesidad  de  tomar  nada  de 
los  ingleses,  he  aquí  mi  fórmula  para  hacer  un  buea 
rosbif. 

Doce  horas  antes  de  ponerlo  en  el  asador,  se  pone 
el  trozo  de  rosbif,  que  nunca  tendrá  el  volumen  del  in- 
glés, á  remojo  en  buen  aceite  refinado,  sazonado  coi^ 
sal,  pimienta,  perejil  recortado,  dos  hojas  de  laurel  y 
algunas  chalotas  picadas. 

Se  le  da  vueltas  al  rosbif  á  menudo  para  que  se 
moje  y  empape  por  igual,  y  se  asa  durante  dos  ó  tre» 
lloras,  según  el  tamaño,  con  arreglo  á  las  adverten- 
cias que  ya  he  hecho  en  páginas  anteriores. 

No  se  desmonta  la  carne  del  a-ador  sino  cuando  su 
interior — y  eso  se  ve  con  la  sonda — está  cocido,  pero 
conservando  un  color  rosáceo,  sin  soltar  sangre. 

Este  rosbif,  como  el  de  los  ingleses,  se  sirve  al  na- 
tural, con  su  propio  jugo   en    una  salsera,  y  en  derre- 


EL  PRACTICÓN  279 

dor  de  la  carne  pueden  ponerse  unas  patatas  holande- 
sas de  forma  de  calabacín,  mondadas  después  de  co- 
cidas al  vapor. 

El  rosbif  frío  es  un  manjar  excelente,  y  se  come 
también  con  patatas  cocidas  al  vapor,  pero  servidas 
sin  mondar  entre  los  pliegues  de  una  servilleta  coloca- 
da sobre  una  fuente. 


Solomillo  asado. 

Para  este  plato  no  hay  cocina  inglesa  ni  francesa. 

Solo  existe  una,  que  es  la  buena  cocina,  pues  el  so- 
lomillo asado  es  manjar  clásico,  como  lo  son  los  hue- 
vos pasados  por  agua  y  las  patatas  fritas. 

Mechado  ó  no  mechado,  con  tiras  de  tocino  en  todo 
su  largo,  ó  enrollado  sobre  sí  mismo,  atado  con  bra- 
niaiitillo,  se  asa  en  el  asador  como  he  indicado  en  el 
artículo  del  uso  y  manejo  de  este  aparato,  teniendo  la 
precaución  de  envolverlo  en  un  papel  blanco,  engra- 
sado con  aceite,  que  se  quitará  media  hora  antes  de  la 
cocción  para  dar  color  á  la  carne. 

El  solomillo  al  natural  se  sirve  como  el  rosbif,  con 
su  propio  jugo  aparte  en  una  salsera,  y  es  frecuente  y 
rutinario,  servirlo  con  una  guarnición  de  puré  de  pata- 
tas, pero  es  más  elegante  presentarlo  sólo  en  su  fuente 
en  la  mesa,  con  algunas  hojas,  á  lo  sumo,  de  berros  sin 
aliño. 

Ya  han  dado  en  la  cocina  española  en  la  costumbre 
de  llamar  filete  (de  filete  solomillo  en  francés)  al  solo- 
millo, y  de  ahí  que  se  preparen  y  hasta  se  vendan  unos 
trocitos  de  carne  de  vaca  llamados  filetes,  pero  que  es- 
tán muy  lejos  del  lomo  de  la  res,  y  solamente  porque 
son  delgados  pueden  condimentarse  como  biftecs  ó  esca- 
lopes, pero  en  muy  malas  condiciones  gastronómicas. 


28o  RL   PRACTICÓN 


Solomillo  con  costrones. 


Se  calientan,  poniéndolos  á  remojar  en  caldo  del 
puchero  hirviente  y  fuera  del  fuego,  lonchas  de  solo- 
millo asado  la  víspera,  y  se  rehogan  y  fríen  en  manteca 
de  cerdo,  unos  costrones  ó  rebanadas  de  pan,  de  igual 
forma  y  tamaño  que  las  lonchas,  empapados  antes  en 
caldo;  y  alternando  con  los  pedazos  de  solomillo,  se  co- 
locan en  corona  unos  y  otros  de  canto  en  una  fuente 
redonda. 

Al  caldo  que  ha  servido  para  recalentar  la  carne,  se 
le  añade  un  par  de  cucharadas  de  jugo  de  asado  y  se 
le  reduce  á  fuego  vivo. 

Se  echan  en  él  60  gramos  de  manteca  de  vacas, 
amasada  con  bastante  perejil  picado,  se  añade  un  hilito 
(le  vinagre  y  se  vierte  esta  salsa  en  el  pocilio  que  for- 
ma el  manjar  en  corona,  ya  preparado  en  la  fuente,  que 
estará  al  amor  de  la  lumbre  ó  en  el  horno  abierto  para 
conservarse  caliente. 

4 

Solomillo  salteado  á  la  flnanciera* 

Se  cortan  lonchas  de  solomillo  finas  y  delgadas.  Se 
saltean  en  manteca  de  vacas,  sobre  fuego  vivo,  pero  sin 
que  se  cuezan  por  completo.  Se  sacan  de  la  cacerola  de 
saltear,  y  á  fuego  lento  se  les  hace  cocer  un  cuarto  do 
hora  en  algunas  cucharadas  de  salsa  española,  y  si  no 
se  tiene  á  mano,  en  buen  caldo  consumado,  alargado 
con  jugo  de  asado,  y  una  copa  de  Jerez. 

Aparte,  se  prepara  una  guarnición  á  la  financiera 
obscura  y  como  ya  he  explicado,  y  colocando  en  una 
fuente  las  lonchas  de  solomillo  en  corona,  pero  echadas, 
y  pisando  una  á  otra,  se  echa  la  guarnición  en  el  hueco, 


EX   PRACTICÓN  281 

reforzada  con  la  salsa  reducida,  en  la  que  se  terminó  la 
cocción  de  la  carne. 

Del  mismo  modo  se  hacen  los  filetes  de  solomillo, 
con  setas  ó  con  trufas.  En  lugar  de  la  guarnición  á  la 
financiera,  se  echan  en  el  hueco  trufas  ó  setas  cocidas 
en  la  salsa  que  sirvió  para  cocer  la  carne. 

Solomillo  con  macarrones. 

Salteados  en  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  los  tro- 
zos de  solomillo  y  condimentados  en  una  salsa  española 
ó  en  caldo  con  jugo  de  carne,  se  colocan  en  la  fuente 
como  en  la  fórmula  anterior,  y  se  rellena  el  hueco  con 
macarrones,  preparados  del  siguiente  modo: 

Se  cuecen  buenos  macarrones  de  Italia  en  caldo  sin 
grasa,  y  aparte  se  cuecen  también  60  gramos  de  jamón 
magro  y  60  gramos  de  trufas  recortadas. 

Las  trufas  y  el  jamón  cocerán  á  fuego  lento  por  es- 
pacio de  veinte  minutos,  en  caldo  concentrado,  adicio- 
nado con  una  copa  de  Jerez. 

Se  incorporan  las  trufas  y  el  jamón  en  los  macarro- 
nes cuando  están  cocidos,  y  con  esta  guarnición  se  llena 
el  hueco  que  forman  en  la  fuente  las  lonchas  de  carne. 

Chateaubriand. 

En  la  cocina  parisiense,  en  donde  el  manjar  es  muy 
común  entre  gastrónomos,  se  recorta  el  nombre  y  se 
llama  chateau  á  este  plato. 

El  nombre  de  Chateaubriand  se  lo  dio  el  grande 
hombre,  gloria  de  Francia,  que  era  muy  aficionado  á 
comer  el  biftec  hecho  por  su  propia  mano  y  tajada  la 
Cirne  según  sus  indicaciones. 

Del  mejor  solomo  se  corta  un  trozo  como  la  palma 


282  EL   PRACTICÓM 

de  la  mano  de  ancho  y  largo,  y  del  grueso  de  ocho  cen- 
tímetros. 

Se  golpea  un  poco  por  ambos  lados  y  se  perfila  el 
contorno,  redondeándolo  con  un  cuchillo,  y  después  se 
concluye  la  operación  asándolo  en  la  parrilla,  como  se 
hace  con  los  biftecs  ordinarios,  teniendo  en  cuenta,  para 
el  tiempo  y  el  punto,  el  exagerado  espesor  de  la  carne. 

El  Chateaubriand  equivale  á  comerse  dos  biftecs 
en  uno,  y  del  solomo  ó  solomillo  más  escogido. 

Tournedos. 

También  esta  palabra  francesa,  como  la  anterior, 
tiene  carta  de  naturaleza  en  nuestra  cocina. 

El  tournedos  es  una  especie  de  chateav.hriandy 
más  pequeño  de  superficie,  pero  de  grueso  aproximado. 

Se  emplea  en  comidas  de  aparato  eu  que  un  Cha- 
teaubriand^ habría  que  trincharlo  y  dividirlo,  y  así  se 
sirve  un  tournedos  á  cada  comensal;  es  del  dominio  de 
restaurants  de  algúu  crédito  gastronómico,  porque  su 
tnmaño  compensa  por  el  precio  el  del  Chateaubriand^ 
que  se  vende  siempre  caro,  v  sin  dejar  de  participar  por 
eso  de  las  condiciones  y  cualidades  del  condimento,  que 
es  el  mismo  para  el  tournedos. 

Escalopes  do  solomillo  con  trufas. 

Escalopes  no  es  palabra  castellana,  pero  como  si  lo 
fuera.  Tan  admitida  e.>tá  ya  en  nuestras  mesas.  Algo 
más  que  el  nombre  de  granadinas,  que  he  visto  en  al- 
gunas traducciones  de  varios  libros  de  cocina  de  los 
muchos  que  por  ahí  están  á  la  venta. 

Bien  esté  crudo  ó  condimentado  el  solomillo,  se  cor- 
ta en  trocitos  delgados,  que  se  recortan  luego,  como 
piezas  de  cinco  pesetas. 


EL    PRACTICÓN  283 


Se  rehoga  la  carne  cruda,  ó  cocida,  en  manteca  de 
vacas,  y  se  sirve  con  trufas  salteadas  y  cocidas  en  cal- 
do, con  vino  de  Jerez,  echando  por  encima  de  todo  una 
salsa  española  ó  jugo  de  carne  asada. 

En  lugar  de  trufas  ó  á  defecto  de  ellas,  se  echan 
setas  preparadas  del  mismo  modo,  y  en  muchos  casos 
se  sirven  las  escalopes  solamente  con  una  salsa  de  to- 
mate muy  espesa. 

Escalopes  de  solomillo  con  achicorias. 

Se  saltean  y  cuecen  las  escalopes  como  para  la  fór- 
mula anterior,  y  aparte  se  tienen  dispuestas  las  achico- 
rias condimentadas  en  pasta  consistente,  sazonadas  con 
jugo  de  carne. 

Se  mezclan  las  escalopes  con  las  achicorias  y  se 
colocan  en  una  fuente,  dando  al  manjar  forma  pirami- 
dal ó  de  medio  queso  de  bola  y  guarneciendo  la  super- 
ficie con  ruedas  de  pan  frito,  muy  iguales  y  muy  bien 
colocadas. 

En  las  legumbres  hallará  el  lector  la  manera  de 
confeccionar  la  pasta  de  achicorias,  acederas  y  espi- 
nacas. 

Estas  dos,  como  la  primera,  se  pueden  emplear  in- 
distintamente para  hacer  este  plato,  que  es  de  buena 
cocina. 

Costillas  y  entrecostillas. 

Chuletas  y  entrecotes,  para  mejor  inteligencia,  por- 
que así  es  como  se  designan  aquellas  partes  comesti- 
bles del  buey  ó  de  la  vaca  que  proporcionan  manjares 
de  poco  coste  relativamente,  de   muy   buen   comer  y 


284  EL   PRACTICÓN 


muy  alimenticios,  con  la  particularidad  de  ser  platos 
principales  en  las  comidas  de  familia. 

Aconsejo  á  las  familias  que  tengan  mucho  gasto 
diario  de  carne,  que  compren  de  una  vez  un  pedazo  de 
costillar  de  vaca,  con  cuatro,  seis  ó  más  costillas,  de 
donde  pueden  sacar  las  chuletas  en  limpio  para  dos  ó 
tres  guisos  diferentes  de  chuletas,  y  buenos  residuos 
para  guisados,  y  complemento  del  puchero. 

En  invierno,  es  fácil  conservar  la  carne  de  vaca  seis 
y  ocho  días,  pero  no  al  aire,  sino  bien  envuelta  en  un 
paño  blanco  en  la  fresquera. 

y  en  verano,  con  mucha  más  razón,  aunque  por 
menos  tiempo,  se  tendrá  envuelta  la  carne  en  la  fres- 
quera. 

La  carne  en  casa,  está  mejor  que  en  la  carnicería, 
sabiendo  arreglarse. 

Chuleta  de  vaca  tarascada. 

Se  elige  una  chuleta  bien  cumplida  y  repleta  y  se 
hace  aviar  por  el  carnicero,  reclaniando  el  hueso  y  las 
piltrafas,  qv.e  pueden  servir  para  el  puchero. 

Se  mecha  como  si  fuera  á  hacerse  vaca  estofada  y 
se  sazonan  las  superficies  lo  mismo  que  indiqué  para 
aquel  guiso. 

Se  ata  con  bramantillo  para  que  al  cocer  no  pierda 
la  forma,  y  se  ponen  en  una  cacerola  de  brasear  unas 
lonchas  de  tocino  y  unas  magras  de  jamón.  Encima  se 
coloca  la  chuleta,  recubierta  con  otras  lonchas  muy  del- 
gadas de  tocino,  y  se  moja  todo  con  dos  tazas  de  buen 
caldo  sin  grasa. 

Se  añaden  seis  zanahorias,  un  ramillete  de  liierbas 
finas  y  cebolletas  ó   puerros,  una  luja  de  laurel  y  un 
par  de  clavos  de  especia,  picados  en  una  cebolla  de  f 
guiar  tamaño. 


EL  PRACTICÓN  285 


Se  pone  la  cacerola  sobre  fuego  vivo  para  que  rom- 
pa á  cocer,  y  en  seguida  se  tapa  y  se  sigue  la  cocción  á 
fuego  lento  durante  tres  horas,  ó  más,  porque  si  la  vaca 
no  estuviere  tierna  al  cabo  de  ese  tiempo,  se  polongará 
la  cocción,  pues  la  carne  braseada,  si  no  está  muy  co- 
cida, no  resulta. 

Entonces  se  aparta  del  fuego  la  chuleta,  se  le  quita 
«1  bramantillo  y  se  la  mantiene  caliente  al  amor  de  la 
•  lumbre  en  parte  del  caldillo  de  la  cocción. 

Aparte,  se  pasa  por  tamiz  lo  restante  del  jugo  y  se 
reduce  mucho,  á  fuego  lento  hasta  que  toma  consisten- 
cia, que  es  cuando  se  echa  sobre  la  chuleta,  que  se  ha 
colocado  en  una  fuente  para  servirla. 

Para  brasear  la  chuleta  que  he  formulado,  lo  mis- 
mo que  para  brasear  cualquiera  otra  carne,  es  nece- 
sario que  la  cacerola,  además  de  la  forma  tan  vulgar 
y  conocida,  sea  de  fundición,  esmaltada  de  porcelana 
por  dentro,  y  que  tenga  su  correspondiente  tapadera  de 
enchufe,  ó  encaje. 

Chuleta  de  vaca  á  la  müanesa. 

Se  cuece  en  un  cuartillo  de  caldo,  mezclado  con  otro 
de  vino  blanco  —  con  Jerez  mejor — una  chuleta  de 
vaca,  aviada  y  mechada  como  la  anterior,  pero  un  poco 
más  sazonada. 

Al  cabo  de  tres  horas  de  cocción  á  fuego  lento,  se 
aparta  la  cacerola  de  la  lumbre,  se  pasa  el  jugo  por  ta- 
miz y  se  reduce  de  mitad. 

Aparte,  se  cuecen  macarrones  en  caldo  del  puchero 
y  se  espolvorean  con  bastante  queso  parmesano  ralla- 
do, ó  si  no,  mitad  por  mitad,  Gruyere  y  Manchego  (véa- 
se MacarronesJ.  Se  colocan  los  macarronea  en  una 
fuente  y  encima  la  chuleta,  echando  sobre  el  todo,  el 
jugo  reducido  de  la  cocción. 


2S6  EL   PRACTICÓN 

Este  es  el  plato  favorito  de  la  cocina  italiana  en  las 
familias  de  la  burguesía. 

Chuleta  de  vaca  á  la  madrileña. 

Invención  mía  es  este  plato,  cuya  confección  me  h» 
sugerido  el  anterior. 

En  lugar  de  macarrones,  se  coloca  en  la  fuente 
arroz  cocido  en   blanco,  y  encima   la  carne  y  su  jugo. 

No  á  todos  los  españoles  les  gustan  los  macarrones, 
y  menos  con  la  carne;  y  el  arroz  no  tiene  enemigos  ni 
adversarios,  y  es  muy  español. 

Chuleta  de  vaca  á  lo  hortera. 

Se  prepara  y  se  mecha  como  he  dicho,  y  se  hace 
cocer  á  fuego  lento  una  chuleta  durante  una  hora  en 
un  litro  de  caldo,  con  125  gramos  de  tocino  entreverado 
muy  fresco. 

Se  añade  después  un  ramillete  de  perejil  y  cebolle- 
tas, seis  zanahorias,  una  hoja  de  laurel,  dos  cebollas 
con  sus  clavitos  de  especia  y  una  penca  de  lombarda 
recortada  en  rodajas. 

Se  deja  cocer  dos  horas  más  y  se  retira  la  carne;  se 
le  quita  el  bramantillo  y  se  coloca  sobre  una  fuente 
grande  para  que  se  puedan  poner  en  derredor  las  co- 
les y  las  zanahorias.  Si  el  caldillo  resultara  claro,  se 
reduce  á  fuego  vivo  antes  de  echarlo  por  cima  de  todo 
f  1  manjar. 

Chuleta  de  vaca  á,  la  Buena  dicha. 

Se  rehoga  en  125  gramos  de  manteca  de  vacas  una 
chuleta  preparada  como  las  anteriores,  conveniente- 
mente sazonada. 

Se  le  da  vuelta  de  cui^ndo  en  cuándo  para  que  to- 


EL   PRACTICÓN  287 


me  color  por  los  dos  lados,  y  entonces  se  pone  la  ca- 
cerola sobre  fuego  mortecino  ó  sobre  la  placa  en  sitio 
en  que  no  reciba  la  acción  directa  del  fuego ;  se  tapa 
con  la  cobertera  y  se  coloca  fuego  encima,  que  se  re- 
nueva cada  media  hora. 

A  las  dos  horas  de  cocción,  sin  operación  alguna 
m¿s  y  sin  guarnición  de  ninguna  clase,  se  saca  la  car- 
ne de  la  cacerola,  se  le  quita  el  bramantillo  y  se  colo- 
ca en  una  fuente,  echando  por  encima  el  jugo  de  la 
cocción  después  de  desengrasado. 

Es  la  manera  más  sencilla  de  condimentar  una  chu- 
leta de  vaca. 

Chuleta  de  vaca  á  la  Real. 

Se  prepara  generalmente  este  manjar  con  tres  chu- 
letas de  vaca,  que  se  compran  en  una  pieza. 

Se  le  hacen  quitar  al  carnicero  los  huesos  de  las 
chuletas  de  los  extremos,  conservando  tan  sólo  el  de  la 
de  en  medio,  al  cual  va  naturalmente  adherido  un  trozo 
de  carne  bastante  grueso.  Este  pedazo,  preparado,  me- 
chado, sazonado  y  atado,  como  se  dice  en  las  fórmulas 
anteriores,  se  pone  en  una  cacerola  debrasear  con  me- 
dio kilo  de  cadera  de  ternera,  una  mano  deshuesada  de 
la  misma  res,  cortada  en  cuatro  pedazos,  y  un  litro  de 
caldo  concentrado. 

A  las  dos  horas  de  cocción  se  añaden  doce  zanaho- 
rias cortadas  á  lo  largo  y  en  pedazos  iguales,  y  se  deja 
cocer  aún  durante  dos  ó  tres  horas,  hasta  que  la  carne 
esté  muy  pasada. 

Entonces  es  cuando  se  saca  de  la  cacerola,  se  le  qui- 
ta el  bramantillo  y  se  coloca  en  una  fuente,  poniendo 
alrededor  una  fila  de  cebollas  pequeñas  rehogadas  y 
coloreadas  en  manteca  de  vacas,  y  otra  fila  de  zanaho- 
rias con  los  pedazos  que  han  cocido  al  mismo  tiempo. 


2^8  EL    PRACTICÓN 

que  la  carne.  El  jugo  pasado  por  tamiz,  desengrasado 
y  reducido,  se  echa  sobre  la  carne  y  las  legumbres  en 
el  momento  de  servir. 

Con  esta  misma  fórmula  se  condimenta  un  trozo  de 
cadera  de  vaca  á  la  Real  ó  á  lo  príncipe.  El  nombre 
poco  importa. 

Entrecotes 

La  entrecoostilla  es  la  parte  carnosa  de  la  chuleta 
de  vaca,  deshuesada  y  limpia  de  pellejos,  grasa  y  ner- 
vios. Todo  el  mundo,  hasta  las  fregonas  recién  lle- 
gadas de  su  pueblo,  llama  entrecote:  es  la  tira  de 
carne  próxima  y  pegada  al  hueso  principal. 

La  entrecote,  golpeada  sobre  la  tabla  de  picar,  sal- 
pimentada y  asada  sobre  la  parrilla,  viene  á  ser  para 
la  cocina  lo  mismo  que  el  biftec  á  la  inglesa.  Pero  como 
la  entrecote  tiene  más  grueso  que  los  biftecs,  deberá 
cocer  más  tiempo  sobre  brasa  bien  entretenida,  pero 
no  muy  viva,  porque  entonces  la  carne  se  quemaría. 

Hecho  esio,  y  cuando  la  entrecote  está  bien  espa- 
rrillada, se  sirve  con  una  salsa  picante,  con  salsa  de 
tomate  ó  con  manteca  de  anchoas. 

Los  grandes  cocineros,  los  que  practican  la  cocina 
clásica,  no  formulan  condimentos  para  las  entrecotes, 
aplicándoles  los  de  otros  manjares  similares;  pero  esto 
no  es  más  que  una  opinión,  y  cada  cual  pnele  tener  la 
suya;  razón  por  la  que  en  este  libro  figuran  las  tres  re- 
cetas que  van  á  continuación. 

Entrecote  á  la  bordelesa. 

Se  puede  hacer  en  la  parrilla  lo  mismo  que  en  la 
sartén,  porque  hay  que  notar — y  sirva  esto  para  lo  su- 


EL  PRACTICÓN  289 

cesivo — que  el  efecto  de  la  parrilla  se  puede  producir 
Bü  la  sartén,  siempre  j  cuando  ésta  no  esté  más  que 
engrasada,  que  la  carne  haya  sido  untada  por  todos  la- 
dos con  alguna  grasa  y  que  el  fuego  sea  muy  vivo. 

Pues  bien;  hecha  la  entrecote  en  la  parrilla  ó  en  la 
sartén,  untada  la  carne  con  aceite  refinado,  á  la  se- 
g-unda  vuelta  ¡que  se  le  da  á  la  entrecote,  se  le  echa 
encima  una  cucharada  de  perejil  y  de  chalotas,  todo 
nauy  picado  y  espolvoreado  de  sal  y  pimienta. 

Así  hecho  y  sin  que  se  caiga  este  aliño,  se  coge  la 
earne  con  la  espátula  y  se  coloca  en  la  fuente,  en  don- 
de habrá  como  una  nuez  de  manteca  de  vacas. 

Si  la  entrecote  se  hace  bien,  al  partirla  con  el  cu- 
chillo saldrá  todo  el  jugo,  que  se  mezclará  con  la  man- 
teca ya  derretida. 

Entrecote  á  la  parisiensd. 

Es  plato  obligado  de  todo  buen  restaurant  de  París 
servir  como  plato  de  almuerzo  la  entrecote  con  guarni- 
ción de  patatas  sopladas,  cuya  fórmula  se  puede  ver  en 
el  lugar  correspondiente,  así  como  las  dos  figurillas  de 
cocinero  friendo  las  susodichas,  y  dibujadas  expresa- 
mente para  mí  por  el  gran  pintor  Luis  Tabemer. 

La  entrecote  á  la  parisiense  es  muy  sencilla  de 
hacer. 

.  Cortada  la  carne  de  un  largo  de  quince  centímetros, 
y  de  un  ancho  de  seis  ó  siete,  se  golpea  por  el  canto,  es 
decir,  por  su  grueso,  y  hecho  esto,  se  afinan  y  contor- 
nean los  perfiles  con  el  cuchillo. 

Se  empapa  la  carne  cruda  en  manteca  de  vacas  de- 
rretida, y  á  fuego  vivo,  se  asa  y  sobresalta  directamente 
sobre  la  placa,  volviéndola  del  otro  lado  cuando  ya  está 
hecha  por  el  primero. 

19 


290  EL   PRACTICÓN 

Ea  una  fuente  en  que  se  ha  colocado  una  chispa  de 
manteca  de  vacas,  amasada  con  perejil  muy  picado,  sal 
y  una  chispa  de  pimienta,  se  pone  la  entrecote,  y  antes 
de  llevarla  á  la  mesa  se  le  pasa  por  encima,  haciéndole 
tres  ó  cuatro  rayas,  con  el  atizador  del  hornillo,  enro- 
jecido al  fuego  y  simulando  de  este  modo  las  huellaa 
tostadas  de  las  varillas  de  la  parrilla. 

Con  la  entrecote  á  la  parisiense,  aunque  ya  he  di- 
cho que  se  sirven  patatas  sopladas,  claro  es  que  se  pue- 
den servir  fritas  de  otro  modo,  siempre  que  sea  elegante 
y  limpio  su  aspecto. 

Entrecote  Ángel  Maro. 

Lleva  mi  nombre,  porque  comiéndola  y  celebrándo- 
la en  distintas  ocasiones — en  mi  casa  y  hecha  por  mí — 
amigos  míos  del  alma  y  compañeros  de  periodismo 
José  Fernández  Bremón,  Guillermo  Ranees,  Kasabal, 
Fernaiiflor,  Joaquín  Ariaión,  Luis  Morute,  Francisco  Vi- 
llegas, Ramón  Correa  y  algunos  más,  bautizaron  el 
manjar  condimentado,  según  fórmula  propia,  y  con  la 
que  estoy  encariñado  desde  la  primera  vez  que  la  puse 
en  práctica,  por  afán  de  inventar  algo  ó  de  perfeccio- 
nar lo  ya  inventado. 

La  cosa  no  tiene  malicia,  y  es  fácil  de  hacer  muy 
bien,  si  se  siguen  al  pié  de  la  letra  mis  instrucciones. 

Ante  todo,  fuego  muy  vivo. 

Después  una  entrecote  cumplida  y  repleta  de  carne, 
muerta  cuatro  días  antes  en  invierno,  y  dos  en  verano. 

Se  golpea  por  ambos  lados  cun  el  rodillo  de  boj,  so- 
bre la  tabla  de  jiicar,  y  en  seguida  se  limpia  y  descar- 
ga de  todas  las  grasas,  pellejos,  nervios  y  tendoncillos 
adhereutes  á  la  carne.  Se  atina  la  forma,  recortando  las 
piltrafas  de  carne,  sin  que  quede  en  la  entrecote  ni  una 
chispa  de  otra  cosa  que  no  .-^ea  la  vianda,  uniforme  v 
maciza.  Ese  tís  el  secreto  para  el  éxito. 


Ff,    PRACTICÓN  291 

Se  echa  en  una  sartén  bastante  manteca  de  cerdo, 
para  que  derretida  que  esté,  se  pueda  f-U'nerg"ir  por  dos 
ó  tres  veces  la  entrecote,  sin  que  la  grasa  la  rehogue 
ni  sobresalte,  sino  para  impregnarla  completamente  de 
'manteca. 

Se  saca  de  la  sartén  la  entrecote  con  un  tenedor  de 
hierro,  y  se  tiene  suspendida  así  por  él,  en  el  aire  y 
■para  que  escurra  sobre  un  plato. 

Se  vacía  de  grasa  la  sartén,  que  quedará  nada  más 
que  engrasada,  y  se  pone  al  fuego  vivo,  hasta  que  se 
oye  crujir  la  poca  manteca  que  queda. 

Entonces,  con  el  mismo  tenedor,  se  pone  la  entreco- 
te en  la  sartén,  zarandeando  ésta  un  poco. 

A  los  dos  ó  tres  minutos,  aparecen  en  la  superficie 
de  la  carne  unas  burbujillas  de  aire  que  explotan.  En- 
tonces se  espolvorea  la  entrecote  con  sal  molida — 'nada 
más  que  sal — y  se  le  da  la  vuelta. 

En  seguida  se  reproduce  el  efecto  de  antes  en  la  se- 
gunda superficie,  y  se  completa  la  sazón  con  otro  pol- 
vito  de  sal.  Se  retira  la  sartén  lejos  del  fuego,  y  se  tajia 
herméticamente  con  tapadera  de  enchufe  y  peso  encini;', 
y  á  los  cinco  minutos,  se  sirve  sola  en  una  fuente  muy 
caliente. 

La  entrecote,  antes  de  partirla,  se  la  ve  bañada  ea 
su  jugo  abundantísimo,  según  mi  sistema,  y  la  carne 
•Hstará  tierna  como  bizcocho. 

Lengua  de  vaca.  (1) 

La  carne  de  la  lengua  de  vaca,  es  un  trozo  corto 
y  se  presta  á  muchos  condimentos. 


(l)  Nota,  del  autor. — Aunque  anteriormente  hay  algunas  fórmulas 
<lc  esta  parte  de  la  res  y  dá  oirás  que  aquí  siguen  también,  ya  he  indi- 
<"ado  la  razón  que  he  tenido  para  que  aquellas  recetas,  mas  ó  menos 
•lisculiblcs.  aparecieran  solas. 


JQ*  EL    PRACTICÓN 

Según  la  raza  de  la  res  y  la  edad  á  que  ha  sido  sa- 
crificada, puede  ser  la  leng-aa  más  ó  menos  jugosa  y 
más  ó  menos  dura.  Cuando  es  vieja  tiene  que  cocer 
mucho  tiempo. 

Pero  de  todos  modos,  la  lengua  no  es  buena,  si  no 
BStá  muy  pasada  de  cocción. 

Las  preparaciones  culinarias  más  usuales  de  la  len- 
gua de  vaca,  después  de  bien  cocida  y  sazonada,  son 
¿stas: 

En  salsa  rubia; 

En  salsa  picante; 

En  salsa  de  pimienta; 

En  salsa  tomate; 

Estofada; 

Empanada  y  esparrillada; 

Asada; 

Al  gratín; 

En  rodajas  á  la  papillote; 

En  cajetillas  de  papel; 

En  pepitoria; 

£n  salsa  blanca; 

En  salsa  bechauíela; 

Braseada; 

A  la  escarlata; 

La  mayor  parte  de  estos  preparados,  no  es  menes- 
ter formularlos,  pues  otras  recetas  análogas  y  para 
otros  manjares,  sirven  lo  mismo. 

Me  limitaré  á  detallar  algunas,  en  las  que  pudiera 
haber  confusión. 

Lengua  de  vaca  á  la  escarlata. 

Se  despoja  la  lengua  de  la  parte  dura  y  concosa 
qut;  tiene,  poniéudola  sobre  brasas  vivas,  y  así  se  suel- 
ta el  pellejo. 


EL   PRACTICÓN 


293 


Después  de  separado  éste,  se  frota  la  lengua  con 
pimienta  y  salitre,  y  en  una  tartera  sobre  una  capa  de 
sal  se  pone  la  lengua,  que  se  recubre  totalmente  con 
más  sal,  mezclada  con  clavos  de  especia,  tomillo  y 
laurel. 

Al  cabo  de  24  horas  se  echa  más  sal,  y  así  todos  los 
días,  para  que  la  lengua  bañe  por  completo  y  de  con- 
tinuo en  esta  salmuera  viva. 

A  los  quince  días,  se  saca  la  lengua  de  su  adobo; 
se  escurre  muy  bien,  y  se  introduce  en  una  tripa  como 
si  fuera  un  embutido.  Se  atan  muy  bien  las  dos  puntas 
de  la  tripa  para  que  ajuste  bien,  y  se  cuelga  al  humo 
durante  unos  días  en  una  chimenea  en  que  se  queme 
leña,  pero  bastante  alto  para  que  no  se  carbonice. 

Cuando  se  hace  cocer  la  lengua,  hay  que  tenerla 
antes  en  remojo  cinco  horas. 

Después  se  pone  en  una  olla  llena  de  agua,  con  to- 
millo, laurel,  y  clavos  de  especia.  Se  hace  cocer  por 
espacio  de  seis  horas  á  fuego  muy  lento.  Se  deja  enfriar 
en  su  mismo  caldo,  y  se  saca  limpia  de  la  grasa  adhe- 
rente. 

La  lengua  á  la  escarlata  se  llama  así,  porque  en  el 
comercio  se  prepara  dando  color  rojo  á  la  tripa  que  la 
envuelve. 

Bien  esté  preparada  á  la  escarlata  ó  del  otro  modo 
indicado,  es  manjar  fiambre,  que  se  sirve  como  el  sal- 
chichón en  rabaneras,  ó  bien  alternando  con  lonchas  de 
jamón  en  dulce  ó  de  galantina  de  pavo,  como  plato  de 
entrada  fría  en  un  almuerzo  ó  en  un  lunch. 

Lengua  de  vaca  en  salsa  picante* 

Hay  que  cocer  la  lengua  como  la  carne  del  cocido, 
con  zanahorias,  cebollas,  y  una  penca  de  apio. 


294  EL   PRACTICÓN 

Seis  horas  de  cocción  convienen  más  que  cinco. 

Se  quita  el  pellejo  de  la  leng-ua  después  de  sacarla 
del  puchero,  se  le  hace  una  incisión  á  lo  larg-o  para  ex- 
tenderla abierta  en  la  fuente,  y  por  encima  se  le  echa 
una  salsa  picante,  ó  la  que  se  le  quiera  echar,  que  e.s 
manjar  agradecido  y  entra  con  todas,  como  la  romana 
del  diablo. 

La  leng-ua  de  vaca  es  plato  económico  y  de  repeí*- 
torio  en  las  fondas  baratas. 


Lengua  de  vaca  asada. 

Cocerá  por  lo  menos  cuatro  horas,  seí»-ún  he  formu- 
lado antes,  y  despojada  del  pellejo  y  mechada  como  uik 
trozo  de  solomillo,  se  pondrá  á  a^ar  en  el  asador  hasta 
que  esté  bien  pasada. 

Se  sirve  este  plato  con  salsa  salpimentada,  mezcla- 
da con  el  jugo  de  la  leng-ua,  ó  bien  sobre  puré  de  pata- 
tús ó  de  g-uisuutes  secos. 


Lengua  de  vaca  á  la  papillote. 

ó  empapelada:  que  es  lo  mismo. 

Bien  cocida  y  fría  la  lengua,  se  corta  en  rodajas 
del  grueso  de  media  pulgada,  pero  hay  que  cortarlas 
al  bies  para  que  tengan  más  superticie. 

Se  tiene  preparado  un  relleno,  como  el  formulada 
para  chuletas,  y  se  guarnecen  con  él  las  dos  caras  da 
cada  pedazo  de  lengua.  Encima  del  relleno  se  colocan 
hojas  delgadas  de  tocino  fresco,  y  así  arreglados  los  ca- 
chos de  lengua,  se  envuelven  en  papel  blanco  engrasa- 
do y  se  asHU  á  la  parrilla. 


KL  PRACTICÓN 


295 


Lengua  de  vaca  al  gratín. 


Ya  he  dicho  lo  que  era  el  gratín. 
Cocida  la  lengua,  se  coloca  en  lonchas  muy  bien 
cortadas  en  una  tartera  ó  fuente  redonda,  que  puede  ir 
al  horno. 

Se  moja  con  vino  blanco  y  se  vierte  por  encima  un 
poco  de  manteca  de  vacas  derretida. 

Se  recubre  todo  el  manjar  con  pan  tostado  rallado, 
amasado  con  manteca  de  vacas  derretida,  perejil,  cha- 
Iotas  y  un  poco  de  comino,  todo  muy  picado,  y  se  pone 
á  cocer  en  el  horno  á  fuego  fuerte,  durante  veinte  mi- 
nutos. 

Si  no  hay  horno  en  la  cocina,  se  pondrá  la  sartén 
sobre  fuego  mortecino,  para  que  no  se  tueste  el  manjar 
por  debajo,  y  se  cubrirá  la  sartén  ó  fuente  con  la  tapa- 
dera de  campana  ú  horno  de  campaña,  bien  cargada  da 
lumbre  por  encima.  Hace  falta  media  hora  para  la  coc- 
ción. 

Este  aparato  no  es  otra  cosa  que  una  especie  de 
tambor  de  chapa  de  hierro,  con  el  que  se  cubre  la  fuen- 
te enteramente,  tal  cual 
lo  he  dibujado  yo  mismo 
aquí,  para  mejor  inteli 
gencia,  y  en  la  disposi- 
ción de  estar  colocada 
una  tartera  dentro  del 
horno  de  campaña,  ó  dt 
la  tapadera  de  campana. 

En  el  di'.bujo  se  ve  el  reborde  que  tiene  la  campana, 
y  que  sirvt  para  que  no  se  caiga  el  fuego  que  se  coló- 


296  EL    PRACTICÓN 

ca  encima,  y  que  se  puede  cargar  según  el  tueste  ó  ca- 
lor que  necesiten  los  manjares  que  están  debajo. 

Aprovecho  la  ocasión,  para  aconsejar  al  lector  que 
cuando  necesite-comprar  en  Madrid  utensilios  de  coci- 
na, no  los  compre  sino  en  ca;;a  de  Ortiz,  calle  de  Pre- 
ciados, números  34  y  36,  y  en  la  de  Labat,  en  la  calle 
de  Alcalá,  número  6,  y  si  éste  no  los  tuviere,  los  puede 
hacer  en  su  fabrica. 

Digo  esto,  porque  en  la  última  casa  es  donde  han 
hecho  para  mí  la  cobertera  de  campana  quemaba  ser- 
vido de  modelo  para  el  dibujo,  y  que  es  un  utensilio  á 
que  me  he  de  referir  conmucha  frecuencia. 

Lengua  de  vaca  en  pepitoria. 

Pepitoria  es  lo  que  en  la  cocina  francesa,  se  llama 
pouletle,  y  que  en  algunos  manuales  de  cocina  se  quie- 
re imponer  con  su  incorrecta  traducción  de  pelleta. 

Se  hace  recocer  á  fuego  muy  iento  en  una  cacerola, 
una  lengua  cocida,  y  partida  en  rajas  después  de  avia- 
da, con  una  taza  de  caldo  y  un  cuartillo  de  vino  blan- 
co. Se  sazona  moderadamente  con  sal  y  pimienta,  y 
cuando  se  ha  reducido  de  mitad  al  caldillo,  se  colocan 
las  lonchas  simétricamente  en  una  fuente. 

A  la  salsa  se  la  incorpora  fuera  del  fuego,  perejil 
muy  picado  y  dos  yemas  desleídas  en  un  poco  de  caldo, 
con  un  hilo  de  vinagre. 

Se  echa  la  salsa  ligada  sobre  la  lengua,  en  el  mo- 
mento de  servirla. 

Paladar  de  vaca. 

También  esta  parte  de  las  reses  vacunas  se  presta 
muchos  y  variados  condimentos. 


EL   PRACTICÓN 


297 


Lo  mismo  que  la  lengua,  el  paladar  de  vaca  ha  de 
limpiarse  muy  bien  y  cocerse  en  agua  salada,  con  le- 
¿"umbres  variadas. 

Paladar  de  vaca  esparrillado. 

Después  de  cocido,  escurrido,  y  enfriado. en  su  mis- 
mo caldo,  se  pone  á  remojar  en  un  adobo  de  aceite  refi- 
nado, con  sal,  pimienta,  dos  dientes  de  ajo,  ó  mejor  que 
eso,  unas  chalotas  muy  recortadas  con  un  poco  de  pe- 
rejil. 

El  paladar  ha  de  estar  en  remojo  un  par  de  horas. 
Durante  este  tiempo  se  le  da  vueltas  para  que  el  aceite 
penetre  bien  por  todos  lados;  después  se  pone  sobre  la 
parrilla  como  un  biftec,  y  se  sirve  con  uua  salsa  pican- 
te, y  también  con  tomate,  ó  pepitoria,  preparada  ésta, 
como  he  explicado  en  la  fórmula  de  la  lengua  de  vaca 
en  pepitoria. 

Paladar   de  vaca  frito. 

Se  parte  en  pedazos  largos  y  gruesos  como  dedos 
de  la  mano,  un  paladar  cocido  y  preparado  como  ya  se 
ha  dicho,  y  se  ponen  en  remojo  en  media  taza  de  caldo 
y  otro  tanto  de  vinagre,  con  bastante  sal,  pimienta  y 
media  docena  de  dientes  de  ajo,  muy  picados. 

Se  calienta  ligeramente  este  adobo  para  que  puedan 
derretirse  en  él  sesenta  gramos  de  manteca  de  vacas 
amasada  con  media  cucharada  de  harina.  Se  deja  re- 
mojar el  manjar  durante  tres  horas,  y  después  se  sacan 
los  pedazos,  se  escurren  y  se  enharinan  para  freirlos  muy 
crujientes  en  fritura  de  manteca  de  cerdo. 

Se  sirve  este  plato  con  perejil  en  rama,  frito. 


298  EL  PRACTICÓN 


Rabo  de  vaca. 


Aunque  dicen  algunos  que  el  rabo,  no  es  manjar  de- 
licado de  la  carne  de  vaca,  un  buen  cocinero  saca  mu- 
cho partido  condimentándolo  de  distintas  maneras. 

Ya  entre  las  sopas  figura  la  fórmula  de  la  del  rabo 
de  vaca,  y  sólo  ella  aboga  por  el  manjar. 

Rabo  de  vaca  en  salsa. 

Se  brasea  el  rabo  de  vaca  del  mismo  modo  que  se 
ha  explicado  para  la  chuleta  de  vaca  braseada,  y  cuan- 
do está  cocido,  entero  ó  en  pedazos,  se  sirve  en  una 
fuente,  vertiendo  por  encima  cualquier  salsa  que  se 
quiera,  de  las  que  se  han  formulado. 

Eabo  de  vaca  á  la  Hochepot, 

Este  manjar  es  típico,  y  propio  de  la  antigua  cocina 
francesa,  y  al  que  parece  eran  muy  aficionados  los  gas- 
trónomos del  siglo  pasado. 

Carérae,  el  gran  cocinero  francés,  formula  así  el 
plato: 

Se  cuece  el  rabo  de  vaca  cortado  en  tantos  pedazos 
como  vértebra-í  tiene,  lo  mismo  que  si  se  tratara  de  la 
carne  del  cocido. 

A  media  cocción,  se  añaden  seis  zanahorias,  dos  ce- 
bollas con  sus  correspondientes  clavos  de  especia,  y  la 
mitad  de  una  berza  cortada  en  rajas,  con  buena  sazón 
de  sal  y  pimienta. 

Cuando  el  rabo  de  vaca  esté  bien  cocido,  que  será 
al  cabo  de  seis  horas,  se  saca  del  puchero,  así  como  las 
legumbres,  y  se  colocau  en  una  fuente,  los  pedazos  de 
fitbo  en  el  centro,  y  las  legumbres  en  derredor. 


EL  PRACTICÓN  .  29^ 

Se  desengrasa  el  caldo  con  mucho  esmero^  se  añade 
jugo  de  carne,  se  reduce  sobre  fuego  vivo,  y  se  echa 
éste  caldo  sobre  el  manjar  para  servirlo. 

No  hay  duda  que  el  nombre  Hoclie'pot  está  tomado 
del  Uspot  de  la  cocina  antigua  española,  pues  el  céle- 
bre Montiño.  da  la  receta  que  copio  á  continuación  con 
su  misma  ortografía,  aunque  no  se  aplique  al  rabo  de 
vaca. 

Uspot. 

Tomarás  los  jarretes  de  ternera  hechos  pedazos, 
échalos  á  cocer  con  agua  y  sal,  y  cuando  estén  medio 
cocidos  sácalos  y  ponlos  en  un  cazo,  y  toma  tocino  en 
dados  y  fríelo,  y  tendrás  cantidad  de  cebolla  picada  á 
lo  largo,  y  fríela  en  el  tocino,  y  échala  en  el  cazo  so- 
bre la  carne,  y  sazona  con  pimienta,  nuez  y  gengibre: 
luego  échale  caldo  hasta  que  se  bañe  y  cueza  poco  á 
poco;  y  luego  tendrás  para  cada  plato  seis  yemas  de 
huevos  cocidos  duros,  y  un  migajón  de  pan  blanco  re- 
mojado todo  en  vinagre. 

Riñon  de  vaca. 

Es  manjar  basto,  y  no  debe  formularse  aparte  cu 
ningún  libro  de  cocina. 

Los  que  quieran  comer  ríñones  de  vaca,  pueden  ser- 
virse para  condimentarlos  de  las  diferentes   fórmula» 
que  se  hallan  entre  los  ríñones  de  ternera,  de  carnero 
de  cerdo,  etc. 

Medula  de  vaca. 
El  tuétano  ó  médula  del  espinazo  puede  comerse 


300  EL  PRACTICÓN 


solo,  con  algunas  preparaciones  en  que  los  manjares 
auxiliares  y  la  guarnición  importan  y  valen  más. 

Yo  aconsejo  que  la  médula  de  la  vaca,  limpia  de  la 
membrana  que  la  envuelve  y  puesta  en  remojo  durante 
seis  horas,  se  saque  del  agua  para  emplearla  después 
como  grasa  ó  aliño  de  chuletas  y  entrecotes. 

Morros  y  bofes  de  vaca. 

Estas  dos  partes  blandas  carnosas  de  las  reses  va» 
cunas,  tan  diferentes,  son  de  un  gran  recurso  en  laa 
casas  de  cocina  modesta. 

Los  morros,  y  también  los  bofes,  se  preparan  del 
mismo  modo. 

Se  soflaman  y  se  mantienen  en  agua  fresca  durante 
algunas  horas.  Después  se  liace  hervir  esta  misma 
agua,  se  saca  la  carne,  se  escurre  y  se  limpia  mucho. 
Luego  se  cuecen  con  buena  sazón,  después  se  corta  en 
pedazos,  que  se  recuecen  eu  una  salsa  ó  aliño  cual- 
quiera. 

Sesos  de  vaca. 

Se  cuecen  durante  media  liora  los  sesos  de  vaca  en 
agua,  con  sal,  pimienta  y  un  ramillete  de  hierbas 
finas,  después  de  escaldados  y  limpios. 

Se  sacan  del  agua  los  sesos,  se  escurren  y  se  dejau 
enfriar  para  condimentarlos  después,  cortados  eu  lon- 
chas, de  diferentes  maneras. 

Sesos  de  vaca  fritos. 

Después  de  cocidos,  como  se  ha  dicho,  se  empapnn 
los  pedazos  pequeños  ó  grandes  en  una  pa-tu  «le  freir, 


EL  PRACTICÓN 


301 


y  después  se  fríen  en  manteca  de  cerdo,  haciendo  que 
tomen  buen  color  dorado. 

Sesos  de  vaca  con  manteca  negra. 

Cocidos  los  sesos,  se  cortan  en  pedazos  pequeños 
como  nueces  para  que  tomen  mejor  el  aliño,  se  colo- 
can en  una  fuente  y  se  vierte  por  encima  manteca  ne- 
¿rra,  que  se  prepara  como  ya  lo  he  dicho  en  la  sección 
de  salsas. 

Sesos  de  vaca  á  la  marinera. 

Ya  cocidos,  cortados  y  fríos  los  sesos,  se  cuecen 
afarte  en  manteca  de  vacas,  rehogándolas  bien,  doce 
cebollas  pequeñas,  hasta  que  tomen  color. 

Y  en  cacerola  distinta,  en  agua  salada,  mezclada 
con  treinta  gramos  de  manteca  de  vacas,  se  cuecen 
doce  setas  muy  recortadas. 

Se  espolvorean  las  cebollas  con  una  cucharada  de 
harina,  mojándolas  antes  en  el  agua  en  que  han  cocido 
las  setas,  y  además  con  dos  copas  de  vino  tinto;  enton- 
ces se  juntan  las  setas  con  las  cebollas,  y  se  hace  co- 
cer el  todo  á  fuego  lento  y  durante  media  hora  en  esta 
salsa  marinera,  incorporando  los  sesos  preparados  y 
'  partidos  de  antemano. 

Naturalmente,  para  servir  este  plato  no  hay  que 
echar  todo  el  contenido  de  la  cacerola  en  la  fuente, 
sino  que  hay  que  colocar  primeramente  en  ella  los  se- 
sos, muy  bien  dispuestos  con  auxilio  de  la  espumadera, 
y  verter  por  encima  la  salsa. 

Sesos  en  pepitoria. 

Cocidos  y  preparados,  se  guarnecen  y  se  sirven  con 


302  ÉL    PRACTTCÓN 

la.  misma  salsa  que  la  de  la  leng-ua  de  vaca  en  pepi- 
toria. 

Tripas  y  callos,  menudo  y  mondongo. 

Ahí  van  títulos  para  elegir. 

Llámese  como  se  llame  el  manjar,  y  hágase  como 
se  haga,  es  de  todo  lo  que  se  come,  el  que  necesita  más 
tiempo  de  preparación  y  cocción,  y  una  limpieza  escru- 
pulosa, que  nunca  puede  ser  exagerada. 

Callos  á  la  madrileña. 

La  fórmula  que  voy  á  dar  es  la  verdadera  y  la  más 
usada  en  las  buenas  tabernas  de  Madrid,  pero  refor- 
mada por  mí  en  algunos  detalles. 

Cinco  libras  de  callos  para  diez  personas. 

Tres  días  antes  de  comerlos  se  compra  el  género  en 
la  mejor  tripicallería  y  se  lavan,  limpian  y  raspan  los 
callos  con  insistencia. 

Después  se  colucan  dentro  de  un  barreño,  y  duran- 
te veinticuatro  ó  treinta  horas  se  tienen  puestos  bajo  el 
caño  de  la  fuente  recibiendo  un  chorrillo  de  agua  para 
<|ue  resulte  corriente  la  del  barreúo. 

La  ví.spera  de  comerlos  se  cortan  los  callos  en  cua- 
drados más  pequeños  que  onzas  de  cliocolate,  y  se 
■echan  á  cocer  nadando  en  mucha  agua,  en  una  olla 
grande,  con  ajos,  zanahorias,  cebollas  con  .>^us  clavi- 
tos incrustados,  sal,  pimienta,  nuez  moscada,  laurel, 
tomillo  y  romero. 

Se  agregan  cuatro  manos  de  ternera,  un  par  de 
chorizos  y  una  morcilla,  y  se  cuida  bien  de  que  la  coc- 
ción, sin  ser  viva,  sea  animada  é  igual,  durante  ocho 
horas  consecutivas,  porque  la  menor  interrupción  enca- 
lla el  manjar. 


EL   PRACTICÓN 


303 


Cuando  el  chorizo  y  la  morcilla  están  cocidos,  sa 
sacan  y  reservan  en  un  plato,  y  después  las  manos, 
que  se  deshuesan  con  esmero  y  cuya  carne  se  hace 
tiras. 

Terminada  la  cocción  de  los  callos,  se  sacan  del  pu- 
chero, escurriéndolos  mucho,  y  en  un  barreño  ó  fuente 
grande  se  dejan  enfriar  toda  una  noche.- 

Al  día  siguiente,  dos  horas  y  media  ó  tres,  antes  de 
eomer  los  callos,  se  lavan  en  agua  caliente  para  eli- 
minar la  parte  gelatinosa  y  babosa  que  los  recubre. 

En  una  cacerola  de  buena  cabida,  y  sobre  fuego 
muy  vivo,  en  tres  cuarterones  de  manteca  de  cerdo,  se 
rehogan  seis  cebollas  y  doce  dientes  de  ajo  con  tres 
cuarterones  de  jamón  magro  y  bien  curado,  cortado  en 
dados. 

Se  sazona  y  se  echan  unos  puntos  de  guindilla, 
agregando  el  chorizo  y  la  morcilla  en  pedazos  pe- 
queños. 

Cuando  toma  color  la  cebolla  se  van  rehogando  loa 
callos  y  las  manos  de  ternera,  cuidando  de  que  no  se 
pegue  nada  en  el  fondo  de  la  cacerola,  y  hecho  esto, 
con  rapidez  y  soltura,  se  echa  buen  caldo  limpio,  que 
bañe  bien  el  manjar. 

Así  que  todo  empieza  á  cocer  se  colocan  encima  unaa 
tiras  de  pimientos  frescos  ó  en  conserva,  y  se  meten  loa 
callos  en  el  horno  á  media  presión  y  durante  dos  horas, 
y  si  no  hay  horno  en  la  cocina,  sobre  fuego  muy  lento, 
«n  la  hornilla,  para  que  la  cocción  sea  pausada. 

Y  se  comen  muy  calientes  y  bebiendo  mucho  vino 
blanco...  y  se  chupa  uno  los  dedos. 

¿Se  comen  muy  calientes  he  dicho? 

No  se  pueden  comer  sino  abrasando,  he  debido  de- 
cir, porque  es  un  manjar  que  se  concreta  en  seguida, 
que  se  ajelatina  así  que  deja  de  cocer,  y  que  para  mas- 
carlo y  deglutirlo,  há  menester  de  una  gran  fluidez. 


304 


EL    PRACTICÓN 


En  París,  en  los  figones,  sirven  la  ración  de  callos 
ni  consumidor  en  un  plato  tosco  de  barro,  posadu  sobre 
un  braserillo  con  algunas  brasas  que  mantienen  el  ca- 
lor del  manjar. 

En  los  restaurants  de  la  gente  fina,  el  braserillo  se 
transforma  en  un  soporte  elegante  para  sostener  un 
plato  de  metal  con  una  laniparillita  de  e.-piritu  de  vino 
por  debajo. 

Pero  la  indualria,  que  en  todo  está,  ha  inventado 

recientemente      un 
aparato       precioso, 
que  es  el  que  repre- 
senta esta  figura,  j 
sobre  el  cual  coloca 
el  plato  de  callos  y 
locóme  el  comensal. 
Como  se  ve,  es  un  plato-cajrx,  de  metal  inglés,  que 
]»or  medio  de  un  tubito  con  obturador  de  tornillo  en  el 
costado,  se  llena  su  cavidad,  de  agua  hirviendo. 

No  sólo  sirven  estos  platos  para  comer  los  callos, 
sino  todos  los  manjares  que  se  concretan  en  seguida, 
"(ano  el  carnero,  por  ejemplo. 

Y  á  propósito  de  callos,  recuerdo  el  éxito  que  alcan- 
zó hace  dos  ó  tres  años  el  popular  escritor  Enrique  Se- 
)  úlveda  cuando  escribió  hace  tiempo  estas  interesantes 
lineas: 

•  Los  callos  tienen  prosapia  y  efemérides  arqueoló- 
p-icas  y  tendencias  igualitarias;  figuran  en  el  reperfo- 
rio  de  todas  las  fundas  de  lujo  y  en  el  cartel  de  todas 
las  tabernas. 

•  Había,  y  no  sé  si  continúa,  en  París,  un  industrial 
que  ff  i  rada  por  millones  ^u  comercio  de  callos  en  con- 
serva. Es  decir,  que  se  hizo  rico  vendiéndolos,  ó  i»i 
manera  que  otro,  muy  popular,  se  enriqueció  vendit-u- 
ilo  patatas  fritas. 


EL    PRACTICÓN  305 


»Se  cuenta  del  cocinero  del  Colmado  de  Santiago, 
de  aquel  Colmado  tentador  que  hubo  en  la  misteriosa 
calle  de  Sevilla,  que  no  acertó  nunca  á  dar  el  yunto  á 
los  callos,  y  que  se  iba  á  comerlos  á  un  fig-ón  famoso 
de  la  calle  de  Toledo,  donde  todavía  se  guisan  con 
guindilla,  á  satisfacción  de  los  inteligentes  de  boca  ra- 
yada. 

»De  Mr.  Thiers  se  cuenta  también  que,  siendo  muy 
aficionado  á  los  callos,  no  podía  comerlos  jamás  en  su 
casa  por  oponerse  á  ello  su  amable  consorte. 

•Advertido  un  anciano  académico,  aficionado  como 
Thiers,  y  como  él  y  como  Juan  Jacobo  Rousseau,  víc- 
tima de  la  tiranía  conyugal,  propuso  el  medio  de  bur- 
lar la  vigilancia  de  la  señora,  y  cada  vez  que  iba  á 
consultar  á  su  colega  asuntos  de  la  Academia,  llevaba 
un  legajo  muy  escondido  de  callos  picantes,  que  los  dos 
ancianos  devoraban  pensando  en  sus  consortes. 

•  De  las  órdenes  religiosas  se  sabe  que  cada  una 
tuvo  su  especialidad  culinaria.  Los  frailes  Jerónimos 
hicieron  célebre  en  la  época  de  Felipe  IV  á  un  cocinero 
lego  que  guisaba  los  callos,  la  caldereta  y  el  cochifri- 
to de  una  manera  especialísima.  Esto  dio  ocasión  á  me- 
riendas en  la  huerta  del  convento,  que  citan  los  Avisos 
del  tiempo,  á  las  cuales  asistía  la  nata  y  flor  de  la  corte. 

•Substanciado  el  proceso  histórico  de  los  callos,  me 
llega  la  hora  de  decir  por  qué  y  cómo  soy  yo  uno  de  sus 
aficionados. 

•El  por  qué,  consiste  en  que  leí  en  cierta  ocasión 
(ya  va  fecha)  con  mucho  regocijo,  uno  de  los  bellos 
artículos  del  popular  Fernanflor,  en  que,  hablando  de 
los  callos  de  las  Ventas,  que  comen  semanalmente  los 
taurófilos  y  las  que  sisan,  describía  el  menjurje  con 
prodigios  de  color  y  con  arte  tales,  que  me  sentí  incli- 
nado hacia  ese  plato  clásico,  tan  nacional,  por  lo  me- 
nos, como  la  ensalada  de  lechuga. 

20 


306  LL    PRACTICÓN 

"Pocos  días  después  fui  invitado  á  una  soirée  gas 
Ironómica  del  viejo  Lliardy,  y  en  ella  tuve  ocasión  de 
saborear  los  callos  m;'is  exquisitos  que  han  .«alido  de 
res  vacuna  y  de  cocina  internacional. 

«Habían  sido  lavados  con  muchas  aguas,  se  habían 
cocido  con  veinticuatro  horas  de  anticipación,  de  for- 
ma que  al  llegar  el  aderezo  para  pasar  á  la  fuente,  era 
tan  incitante  y  deslumbrador  el  tono  colorado  de  la  sal- 
sa iluminada  con  pimentón,  y  tan  seductor  el  aroma 
que  exhalaban  las  tajaditas  comestibles  desde  la  con- 
cavidad del  totiimrevohtlKm,  tan  risueña,  satisfecha  y 
beatífica  la  faz  del  eminente  cocinero...,  que,  sin  dar- 
nos cuenta,  nos  servimos  dos  veces,  y  repetimos  otra, 
y  todo  quedó  digerido  sin  dificultad  en  breve  tiempo  en 
el  laboratorio  recóndito  del  estómago, 

•Recuerdo  aquella  sesión,  que  hubiera  electrizado 
á  D.  Manuel  Becerra,  uno  de  los  omateíirs  más  recal- 
citrantes, casi  idólatra  (jue  en  Madrid  tiene  ese  plato 

•  Desde  entonces  son  para  mí  el  favorito,  y  lo  re- 
comiendo á  los  ainigos  que  tengan  cocineras  limpias, 
pues  faltando  ese  reíjiii.sito  no  deben  comerse  lus  calloi 
ui  en  la  casa  propia,  ni  en  la  ajena,  ni  en  el  turno  de 
moda  de  las  fondas,  ni  mucho  menos  en  el  antro  infer- 
nal de  los  figones». 

Callos  á  la  moda  de  Caen. 

Tripes  a  la  mode  de  Caen. — Este  es  el  título  po 
pular  del  anuncio  de  los  callos  guisados  á  la  francesa 

Gras  douhle  se  llama  en  Francia  á  los  callos,  y 
su  mejor  condimento  es  á  la  moda  de  Caen,  antigua  ca 
pital  de  la  provincia  de  Normandía,  hoy  del  departa 
mentó  de  Calvados,  región  célebre  por  su  ganado  va 
cuno,  que  es  el  mejor  del  mundo,  por  su  crianza,  para 
el  matadero. 


EL    PRACTICÓN  3O7 


El  gras  doiihle  se  vende  generalmente  en  París  por 
las  calles,  pregonándolo  de  un  modo  especial,  prepara- 
<lo  en  primera  cocción,  y  limpio  y  blanco  como  la  nie- 
ve, envuelto  en  paños  de  hilo  de  una  pulcritud  sin 
■fjemplo. 

Los  grandes  restan rants  tienen  sus  días  de  callos, 
<iue  ellos  anuncian  así: 

Tripes  á  la  mode  de  Caen. 

Si  mi  memoria  no  rae  es  infiel,  creo  que  en  casa 
de  Marguerie,  en  los  bfijos  del  teatro  del  Gimnasio,  hay 
callos  los  lunes;  en  la  aristocrática  taberna  de  Maire, 
boulevard  Sebastopol,  los  miércoles,  y  los  viernes  en  la 
^suntuosa  fonda  de  Hill^s,  boulevard  de  las  Capuchinas. 

Pero  los  callos  más  verdad,  los  que  á  mí  me  pare- 
cen los  mejores  de  todo  París,  son  los  del  gran  cocine- 
fo  Johannes,  de  la  calle  de  Montorgueil,  á  cuya  casa 
van  á  comprarlos  para  sus  mesas  io& goícrmets  más  re- 
finados y  aún  los  restaurants  de  alto  vuelo. 

Los  callos  ya  lo  he  dicho  antes,  se  sirven  en  París 
■en  unos  platos  de  barro  tosco,  soportados  por  un  brase- 
rillo  que  los  mantiene  abrasando. 

y  se  hacen  del  siguiente  modo: 

Se  toma  una  panza  de  buey  ó  de  vaca  que,  como  to- 
do el  mundo  sabe,  es  el  estómago  grande  de  los  anima- 
ies  rumiantes,  con  su  cuajar  y  su  buche.  Se  blanquea, 
-después  de  limpiarlo  todo  muy  bien,  y  se  pone  en  agua 
fresca  durante  una  hora.  Se  corta  en  pedacitos  como 
■onzas  de  chocolate,  se  sazona  con  sal,  pimienta,  clavo, 
«uez  moscada,  y  se  agrega  tocino  recortado  en  tiras 
como  cigarrillos  de  papel. 

En  una  cazuela  de  barro  se  hace  tomar  color  á  za- 
nahorias y  cebollas  recortadas,  rehogándolas  con  un 
poco  de   manteca,  incürpordudo  un  ramito    de  hieibas 


30y  EL  PRACTICÓN 

aromáticas  y  algunos  dientes  de  ajos.  Se  colocan  enci- 
na como  la  cuarta  parte  en  volumen,  manos  de  cor- 
dero  muy  blanqueadas,  y  otra  de  ternera  cocida  y  des- 
huesada de  antemano. 

Se  colocan  los  callos  encima,  preparados  como  es- 
tiban, con  un  cog-oUo  de  apio  y  un  manojo  de  puerros 
enteros,  que  sirven  para  mantener  la  humedad  durante- 
la  cocción  para  que  no  se  seque  el  manjar.  Se  moja  coa 
lina  botella  de  vino  blanco,  una  copa  de  buen  cognac^ 
dos  litros  de  agua  y  300  gramos  de  tuétano  de  vaca. 
Se  recubre  el  todo  con  una  hoja  de  papel  bien  engrasa- 
do, y  se  obtura  con  una  masa  que  se  hace  con  agua 
y  harina,  á  guisa  de  cortezón. 

Romperá  esto  á  cocer  sobre  fuego  vivo,  y  después 
seguirá  cociendo  muy  lentamente  durante  doce  horas^ 
rodeada  la  cacerola  de  brasas  y  cubierta  con  la  tapade- 
ra de  campana,  con  fuego  encima. 

En  el  momento  de  servir  se  quita  la  masa  y  el  pa- 
pel, y  ya  están  hechos  los  callos. 

En  Andalucía  se  hacen  los  callos  á  fuerza  de  chori- 
zo, y  de  garbanzos,  y  no  le  va  mal  todo  ello  al  menudOy 
que  así  se  llama  el  plato  con  semejante  aliüo,  en  aquelht 
tierra  de  la  Santísima  María.  • 


Callos  ¿  la  lioaesa. 


Es  una  fórmula  que  se  encuentra  en  todos  los  libro» 
de  cocina  francesa,  y  en  las  traducciones  españolas, 
pero  el  plato  es  una  variante  del  que  he  explicado  déla 
cocina  normanda,  y  tanto  los  callos  á  la  liouesa,  á  i» 
mostaza  y  auna  la  catalana,  tienen  que  dejar  el  pues'"» 
de  preferencia  á  los  callos  á  la  madrileña,  y  á  ios  ca- 
llos á  la  moda  de  Caen. 


EL  PRACTICÓN 


Callos  á  la  italiana. 


309 


Piatto  gustoso,  ma  di  non  troppo  facile  digestione, 
dirá  cualquiera  que  sepa  italiano. 

Después  de  preparados  y  limpios  como  queda  dicho, 
«e  cuecen  con  cebollas,  perejil,  zanahorias,  laurel,  al- 
bahaca,  clavos  de  especia,  sal,  pimentón  colorado,  con 
•cantidad  suficiente  de  agua. 

Se  sacan  y  ponen  á  escurrir,  y  se  cortan  en  trozos 
gruesos,  como  de  cuatro  dedos,  que  deberán  rebozarse 
«on  manteca  derretida  y  mezclada  con  perejil,  cebolle- 
tas, un  poco  de  ajo  muy  picado,  sal  y  pimienta,  y  se 
sirven  con  una  salsa  muy  picante. 

Menudo  á  lo  gitano. 

Lo  primero  que  se  hace  es  lavar  los  callos  ó  el  mon- 
dongo en  agua  caliente;  después  de  bien  escurridos  se 
lavan  otra  vez  con  buen  vinagre  ó  zumo  de  limón. 

Se  cortan  en  pedazos  pequeños  y  se  echan  en  una 
olla,  con  agua  y  sal,  una  mano  de  ternera  Án  huesos^ 
jamón  cortado  en  pedazos,  un  buen  chorizo  extremeño, 
«tlgunos  garbanzos  de  Castilla,  el  zumo  de  medio  limón, 
dos  cabezas  de  ajos  enteras,  pimentón  colorado;  luego 
«e  deslíe  en  el  mortero  un  poco  de  pan  remojado  con 
azafrán,  tres  ajos,  unos  cominos  y  culantro,  con  un  poco 
del  mismo  caldo  del  mondongo,  se  echa  en  el  guisado  y 
«e  deja  espesar  un  poco.  Se  sirve  siempre  muy  caliente. 

Si  se  echan  tripas,  deben  volverse  lo  de  dentro 
«fuera. 

Mondongo  cubano. 

Primeraramente  se  limpia  bien  el  mondongo  en 
ag>ua  caliente  y  znmc  de  limón;  se  corta  después  en  pe- 


310  EL    PRACTICÓN 


ilazos  pequeños,  échase  en  una  olla  con  agua  y  sal,  se 
le  hace  hervir  y  se  le  añar^e  una  pata  de  puerco  ó  de 
Ternera  con  un  poco  de  maíz  ^eco;  luego  que  se  conozca 
que  está  blando,  agregúese  un  poco  de  agua,  boniato^ 
uialz  tierno,  el  zumo  de  medio  limón,  dos  cabezas  de 
Jijes  sin  partir,  unos  plátanos  pintones  partidos  en  do.^ 
pedazos,  y  en  un  saquito  ó  bolsa  de  lienzo  ?e  pone  un 
poco  de  bija;  se  introduce  en  la  olla,  y  cuando  dé  el  pri- 
mer liervor  se  saca  la  bija,  dejando  cocer  todo  lo  de- 
más hasta  que  se  vea  todo  blanco:  luego  se  deslíe  en  el 
mortero  un  poco  de  pan  remojado  con  azafrán,  tres  ajos, 
unos  cominos  y  culantro  con  un  poco  del  caldo  del  mon- 
dongo; se  echa  en  el  guisado  y  se  deja  espesar  ua 
poco.  (Esta  receta  es  del  escritor  Andrés  Miralles.) 

Mondongo  veracruzano. 

Límpieseí  el  mondongo  con  agua  caliente  y  zumo  do 
limón;  se  corta  en  menudos  pedazos,  se  echa  en  una  ca- 
zuela con  agua,  sal  y  un  poco  de  maíz  seco,  y  para  que 
tenga  mucha  substancia  y  bíien  gusto,  se  le  añade  una 
pata  de  ternera  ó  de  puerco;  pónese  á  cocer,  y  cuando 
66  conozca  está  blando  se  le  agrega  calabaza  bien  pica- 
da, un  poco  de  yuca,  malanga,  boniato,  piálanos  parti- 
dos en  dos  pedazos;  cuando  esté  todu  bien  cocido  éche- 
sele unas  liebritas  de  azafrán,  pasas,  almendras  tosta- 
das, dos  cucharadas  de  alcapnrras  con  su  vinagre  y 
líierbecitas;  se  deja  que  cueza  como  una  hora,  se  apar- 
ta, se  tleju  r<"|io>ar  un  poco  y  se  sirve  caliente. 

Ctollos  isabelinos. 

D  )ña  I>ab  '1  II  era,  y  lo  es  aún,  muy  aficionada  á 
«ale  maiijar,  y  voy  á  formular  la  receta  que  se:  vía  paní 


EL   PRACTICÓN  3  I  I 


el  guiso  de  callos  en  Palacio  en  los  buenos  tiempos  del 
reinado  de  aquella  aug-usta  Señora,  copiándola  de  un 
libro  de  cocina  escrito  nada  menos  que  por  un  cocinero 
de  Palacio  del  tiempo  de  Isabel  II,  gran  maestro,  según 
él  creía,  en  la  confección  de  este  manjar: 

«Después  de  muy  limpios  se  pondrán  á  cocer  en  una 
olla,  con  agua  y  sal,  un  pedazo  de  tocino  y  una  cabe- 
za de  ajos  asada,  conforme  la  cantidad;  también  se  pue- 
de echar  jamón,  chorizo,  longaniza,  morcilla  ú  otras 
cosas  de  esta  clase;  cuando  esté  todo  cocido  se  saca  el 
tocino,  se  machaca  y  deslíe  con  un  poco  de  pimentón, 
azafrán,  perejil,  ajo  y  pan  mojado,  con  todas  las  espe- 
cias en  corta  cantidad,  que  son  pimienta,  clavo,  cilan- 
tro, alcaravea  y  cominos,  y  al  que  le  guste,  canela,  pi- 
ñones ó  avellanas,  siendo  necesario  que  sepa  á  todo  y  no 
sobresalga  nada  el  gusto  de  una  sola  cosa,  y  de  este 
modo  podrá  cocer  un  rato  y  servirse.» 

He  reproducido  esta  fórmula,  para  que  el  lector  vea 
lo  fácil  que  es  escribir  una  receta  desatinada  y  lo  difí- 
cil que  es  ponerla  en  práctica. 


TERNERA. 


Se  debe  comprar  la  ternera  que  esté  metida  en  car- 
ne, pero  sin  exceso  de  grasas,  y  pequeña,. más  bien  que 
grande,  pero  no  tanto  que  sea  lechal;  porque  la  ternera 
sacrificada  muy  tierna  no  es  sana,  su  carne  es  pegajo- 
sa, del  mismo  modo  que  la  ternera  vieja,  es  dura,  correo- 
sa, y  su  carne  se  diferencia  muy  poco  de  la  de  vaca. 

Los  trozos  principales  en  que  se  divide  la  ternera  y 
se  descuartiza  su  carne,  son  por  su  orden:  la  riñonada, 
las  chuletas,  la  cadera  con  su  tapa  y  contratapa,  los  lo- 


313 


EL    PRACTICÓN 


millos,  altos  y  bajos,  el  pecho,  las  agujas,  las  paleti- 
llas, el  espaldar,  el  muñón,  la  cabeza  y  el  pescuezo. 


La  cabeza  y  las  manos  de  la  ternera  tienen  grao 
importancia  en  cocina. 

El  interior  de  la  res  suministra  la  asadura,  las  mo- 
llejas, los  riñones  y  el  híg^ado.  Este  último,  es  quizás  y 
sin  quizás,  uno  de  los  manjares  más  vulgarizado  en  las 
operaciones  culinarias,  y  que  sirve  lo  mismo  eu  las  me- 
sas del  magnate  que  en  la  del  pobre. 

Como  es  preciso  decirlo  todo,  existe  una  carne  que 
se  parece  mucho  á  la  de  la  ternera  cuando  está  cruda, 
y  que  se  confunde  cou  ella  cuando  está  condimentada- 
Es  la  carne  de  burro,  pero  en  circunstancias  de  crian- 
za y  de  edad  analogías  á  las  de  la  ternera. 

La  carne  de  burro,  que  en  París  se  vende  á  la  luz 
del  sol,  ostensiblemente  en  las  carnicerías  de  caballo, 
muía  y  asno,  se  despacha  en  Madrid,  ó  por  lo  menos  se  ha 
despachado,  según  puede  comprobarse  en  los  anales  de 
inspección  de  nuestro  Ayuntamiento  allá  por  el  año  1890, 
en  que  se  hizo  un  descubrimiento  por  denuncia,  refe- 


EL    PRACTICÓN  313 


reate  á  la  venta  de  burro  muerto  ó  matado,  que  para 
el  caso  era  igual. 

Con  efecto,  ha  de  parecer  á  todos  los  que  piensen 
un  poco  sobre  el  particular,  y  que  comparen  el  número 
de  kilogramos  de  ternera,  vendidos  diariamente  en  Ma- 
drid con  el  de  los  de  ternera  sacrificada  en  el  matade- 
ro, que  hay  una  diferencia  á  favor  de  la  primera  canti- 
dad, y  que  haría  suponer:  ó  que  se  venden  en  Madrid 
terneras  muertas  fuera  del  matadero,  ó  que  se  vende  al- 
guna carne  de  burro  por  ternera. 

Y  como  este  fraude  es  sólo  para  el  público  bona- 
chón, y  tiene  que  ser  conocido  de  los  proveedores  y 
grandes  consumidores,  resulta  la  sospecha  ante  el  ele- 
vado precio  del  manjar,  de  que  muy  bien  puede  algún 
establecimiento  que  otro,  de  los  llamados  casas  de  co- 
midas y  que  ofrecen  platos  de  ternera  á  vil  precio,  uti- 
lizar la  carne  de  burro,  que,  dicho  sea  entre  paréntesis, 
es  buena,  aunque  no  tanto  como  la  de  la  ternera. 

Sin  ir  á  buscar  en  la  cocina  industrial  estos  recur- 
sos de  mala  ley,  no  es  aventurado  suponer  que  el  que 
más  y  el  que  menos  de  los  que  comen  bien,  en  este  ben- 
dito Madrid  ha  comido  alguna  vez  burro  por  ter- 
nera. 

Ternera  asada. 

La  ternera  asada  en  asador  no  es  buena  sino  cuan- 
do su  cocción  se  lleva  con  mucho  cuidado. 

Como  la  ternera  no  es  comible  sino  cuando  está  pa- 
sada de  cocida,  es  indispensable  envolver  el  trozo  de 
carne  que  se  destina  al  asador  en  papel  engrasado  en 
manteca  de  vacas  ó  con  manteca  de  cerdo,  sin  cuyo 
requisito  se  quemaría  la  ternera  por  fuera  con  la  acción 
prolongada  é  inmediata  de  la  lumbre. 

Un  cuarto  de  hora  antes  de  sacar  la  carne  del  asa- 


314  '^f-    PRACTICÓN 

dor  se  le  quita  la  envuelta  de  papel,  y  así  toma  el  co- 
lor dorado  que  necesita. 

Los  trozos  de  lomillo  bajo  y  la  riñonada  son  los  me- 
jores para  un  buen  asado  de  ternera,  sin  que  por  eso 
resulte  malo  el  asado  con  cualquier  otro  cacho,  pero 
teniendo  en  cuenta  en  todos  los  casos  que  hay  que  pre- 
parar la  carne,  darle  forma  maciza  y  atarla  antes  de 
entrar  en  el  asador. 

Cuando  los  pedazos  de  ternera  son  inferiores,  con- 
viene mecharlos  para  aumentar  su  valor  gastronómico 
y  darles  realce  al  servirlos. 

La  ternera  asada  se  sirve  en  una  fuente  con  todo 
su  jugo  bien  desengrasado. 

La  sazón  para  esta  carne,  consistente  en  sal  tan 
solo,  se  pone  en  el  momento  en  que  se  le  quita  el  jia- 
pel  que  la  recubría. 

Ternera  asada  á  las  finas  hierbas. 

Se  prepara  un  adobo  con  mucho  perejil  y  dos  ó  trea 
chalotas,  picado  todo  y  desleído  en  un  par  de  cuchara- 
das de  aceite  refinado,  al  que  se  incorporan  sal  y  pi- 
mienta. Se  empiíjKi  sucesivamente  el  pedazo  de  ternera 
por  todos  sus  lados,  de  modo  que  en  el  momento  que  se 
vaya  á  poner  en  el  asador  haya  absorbido  la  ternera 
todo  el  aceite  del  adobo.  Las  finas  hierbas  picadas  y 
bien  empapadas  en  el  aceite,  se  extienden  por  toda  la 
superficie  del  pedazo  de  ternera,  y  para  evitar  que  se 
desplacen  ó  que  se  caigan,  se  envuelve  la  carne,  apre- 
tando bien,  en  papel  engrasado,  que  cun  braiuantillo 
se  sujeta  á  fuerza  de  vueltas. 

Cuando  el  asado  está  casi  cocido,  y  que  sólo  le  fal- 
ta tomar  color,  se  le  quita  el  papel  con  mucho  cuidado, 
y  con  la  espátula  de  metal  se  recogen  las  finas  hier- 
bas adheridas  al  papel   y  á  la  carne. 


EL    PRACTICÓN  315 


Entonces  se  ponen  dichas  hierbas  en  una  cacerola 
con  125  giairios  de  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo  y  una 
ciicharada  de  harina,  para  hacer  una  salsa  rubia,  que 
se  moja  y  alarga  con  un  poco  de  caldo,  ó  con  el  jugo 
desengrasado  del  asado  y  con  un  hilito  de  vinagre. 

Esta  salsa  se  sirve  aparte  en  una  salsera,  y  la  ter- 
nera en  una  fuente,  adornada  con  berros  mojados  en 
gua  salada. 

Riñonada  de  ternera  mechada. 

Cuando  se  quiere  preparar  con  la  riñonada  de  ter- 
nera un  plato  elegante,  se  la  Ijiende  en  el  sentido  de 
su  longitud,  se  abren  las  dos  hojas  como  las  de  un  li- 
bro y  se  mecha  con  tocino,  con  una  aguja  de  mechar  muy 
fina.  Se  rehoga  en  la  cacerola  con  manteca  de  vacas  y 
una  buena  sazón,  y  se  concluye  el  condimento  á  fuego 
lento,  con  poca  lumbre  debajo  y  bastante  más  encima 
<ie  la  tapadera. 

Las  puntas  de  las  mechas  de  tocino  han  de  tostarse 
para  que  el  plato  tenga  buena  vista,  y  estar  natural- 
mente colocadas,  sea  cual  fuere  su  número,  con  arte  y 
simetría. 

Aparte,  se  prepara  una  guarnición  á  la  financiera, 
cuya  fórmula  queda  explicada,  ó  bien  trufas  recorta- 
das y  cocidas  en  vino  blanco,  ó  setas  salteadas  en  el 
jugo  de  carne. 

Se  añade  á  cualquiera  de  estas  guarniciones,  en  el 
momento  de  servir,  el  jugo  de  la  ternera,  y  en  la  par- 
te honda  central  que  forman  los  dos  pedazos  de  la  ri- 
ñonada abiertos,  se  echa  la  salsa  sin  que  aparezca  mu- 
cha cantidad  en  la  fuente. 

Pero  no  hay  mejor  guarnición  para  esta  manera  de 
condimentar  la  ternera,  y  cuando  la  estación  lo  permi- 
te, que  puntas  de  espárragos  trigueros,  guisantes  muy 


3l6  EL    PKACTICÓN 

tiernos  y  acljicorias,  acederas  ó  espinacas  al  jugo,  re- 
ducidas á  pasta. 

Riñonada  de  ternera  á,  la  provenzal. 

Se  deja  enfriar  una  lengua  de  vaca  cocida  y  prepa- 
,  rada  como  lo  dejo  dicho  en  la  fórmula  de  la  lengua  de 
vacaeo  salsa  picante. 

Se  corta  la  parte  más  gorda  en  lonchas  delgadas,  y 
se  recortan  éstas  en  tiras  ó  mechas  como  las  del  tocino 
para  mechar. 

Con  ellas  se  mecha  la  ternera,  preparada  como  en 
la  fórmula  anterior,  y  se  rehoga  hasta  que  tome  buen 
color,  en  manteca  de  vacas. 

Aparte  se  rehogan  y  coloran  mucho  en  aceite  re- 
finado, dos  ó  tres  cebollas  muy  recortadas;  se  moja  con 
dos  tazas  de  caldo,  y  después  se  paía  por  pasadera  para 
mojar  la  ternera  con  este  caldillo,  añadiéndole  buena 
sazón  de  sal  y  pimienta,  dos  ó  tres  copas  de  vino  blan- 
co, según  el  volumen  de  la  riñonada,  y  se  deja  cocer 
todo  esto  muy  leiitamente,  durante  dos  huras. 

Las  cebollas  que  quedaron  en  la  pasadera  se  des- 
pacliurran  y  se  convierten  en  puré,  volviéndolo  á  pasar 
por  pasadera  más  fina. 

En  este  puré  se  cocerán  recortaduras  de  setas,  muy 
despacio,  y  para  que  la  .-alsa  espese  poco  á  poco. 

Esta  guarnición  sobre  la  carne  y  en  la  fuente,  com- 
pletan el  plato. 

Riñonada  de  ternera  en  caja. 

Se  meclia  la  riñonada  de  ternera  con  mechas  de 
jamón  magro,  cortado  en  tiras  muy  finas. 

Aparte,  se  cuecen  y  rehogan  en  manteca  de  vacas 


EL   PRACTICÓN  317 

muy  fresca,  cuidando  de  que  no  se  quemen,  un  poco  de 
perejil  rauj  picado,  media  docena  de  chalotas  y  una  de 
setas.  Se  salpimenta  y  se  moja  con  una  copa  de  vino 
de  Jerez. 

En  este  jugo  se  rehoga  durante  unos  minutos  la 
riñonada  de  ternera,  cortada,  como  se  ha  dicho  antes,  en 
forma  de  libro  abierto. 

Se  saca  de  la  cacerola  la  carne  y  se  sacan  también 
las  finas  hierbas  y  legumbres  del  jugo,  y  bien  escurri- 
das, se  colocan  sobre  la  carne  y  se  cierra  la  riñonada 
para  que  recobre  la  forma  que  tenía  antes  de  cortarla. 

Se  deja  enfriar,  y  cuando  está  bien  fría  se  envuelve 
cuatro  ó  seis  veces  en  otras  tantas  hojas  de  papel,  como 
quien  hace  un  paquete,  y  en  derredor  por  el  canto  ó 
grueso  de  la  carne  se  ata  con  bramantiüo  de  cocina. 
Así  preparada  la  riñonada,  se  la  hace  cocer  en  el  jugo 
anterior,  y  durante  dos  horas,  en  una  cacerola  ¡sobre 
fuego  vivo,  y  cubierta  la  vasija  con  la  tapadera  de 
campana  muy  cargada  de  lumbre. 

En  el  momento  de  servir,  se  coloca  la  riñonada  en 
una  fuente,  y  con  unas  tijeras  se  corta  en  redondo  la 
parte  de  papel  que  corresponde  á  la  superficie,  dejando 
todo  lo  demás,  en  que  la  carne  se  halla  como  dentro  de 
una  caja. 

Para  tapar  el  bramantillo  que  sujeta  y  oprime  el 
papel,  se  le  da  vueltas  por  encima  con  otro  papel  blan- 
co, que  se  riza  ó  moldea  y  se  sujeta  con  un  alfiler. 

Sobre  la  carne  se  echa  la  salsa  del  guiso  bien  des- 
engrasada y  reducida,  y  se  sirve  este  plato  cortando  la 
carne  dentro  de  su  mismo  cajetín. 

Hiflonada  de  ternera  á  la  inglesa. 

Se  rehoga  y  dora  una  riñonada  de  ternera  en  man- 
teca de  vacas  y  se  moja  con  un  litro  de  caldo,  anadien- 


3l8  EL   PRACTICÓN 

do  un  ramillete  de  perejil,  una  peuca  de  apio  y  salpi- 
tnentando  fuerte. 

A  la  hora  de  cocer  se  aparta  la  mitad  del  caldo  y 
se  medio  cuecen  en  él  125  gramos  de  arroz,  que  se  in- 
corporan en  la  carne  con  un  litro  de  guisantes  recién 
mondados,  y  se  deja  cocer  todo  hasta  que  el  arroz  y  los 
guisantes  lo  estén. 

Se,  coloca  la  carne  en  una  fuente  que  vaya  al  fuego, 
sohre  el  arroz  y  los  guisantes  muy  bien  mezclados,  y 
e!«í  se  mete  en  el  horno,  á  puerta  abierta,  ó  se  deja  al 
«mor  de  la  lumbre  para  que  no  se  enfríe,  n)ientras  que 
la  fealsa  decantada  y  reducida,  haya  tomado  bastante 
consistencia,  cociendo  un  rato. 

Al  servir  este  plato,  se  le  echa  la  salsa  por  encima. 

Riñonada  de  ternera  á  la  española. 

En  manteca  de  cerdo,  y  en  una  cacerola  de  bra^sear 
6  en  cazuela  de  barro,  según  algunos,  .»e  rehoga  y  se 
hace  tomar  color  á  la  riñonada  de  ternera. 

El  fuego  ha  de  ser  vivo  para  esta  operación,  que 
durará  de  diez  á  doce  minutos.  Después  se  tapa  la  ca- 
cerola, sazonado  que  se  haya  con  sal  y  pimieuta  la  car- 
ne, y  añadido  dos  hojas  de  laurel. 

Se  pone  á  cocer  á  fuego  muy  lento  durante  tres  ho- 
ras, teniendo  cuidado  de  dar  vuelta  á  la  carne,  de  media 
en  media  hora,  y  á  mitad  de  cocción  se  moja  la  carne 
con  dos  cacillos  de  caldo  ó  de  agua  fría,  incorporando 
al  mismo  tiempo  un  ramo  de  perejil. 

Esta  es  la  ternera  asada  á  la  española,  como  debe 
isarse,  por  más  que  haya  casos  en  que  se  emplea  el 
iceite  para  esta  operación,  y  aunque  la  ternera  asada 
isí,  tenga  buen  color,  nunca  puede  tener  buen  gu^to  y 
nucho  menos  el  sabor  propio  de  la  carne. 

Además,  el  aceite  en  cantidad,  tiene  un  gran  incon- 


KL    PRACTICÓN 


3'9 


veniente.  Por  su  densidad  especial,  no  se  mezcla  bien  con 
los  jugos  de  la  carne  y  busca  siempre  su  colocación  en 
la  superficie  superior,  de  modo  que  la  carne  hecba  con 
aceite,  está  siempre  engrasada  por  fuera  y  reseca  por 
<lentro. 

La  ternera  asada  á  la  española  es  la  mejor  ternera 
para  fiambre,  pero  si  se  destina  á  este  objeto,  mejor  que 
riñonada,  convienen  trozos  de  cadera  ó  de  solomillo  de 
la  res. 

Chuletas  de  ternera  al  natural. 


Se  preparan  las  chuletas  de  ternera,  limpiándolas 
de  pellejo-!  y  de  las  partes  grasieiitas,  se  aplastan,  ba- 
tiéndolas firme  por  ambos  lados  con  una  palmeta  de 
boj,  que  se  tiene  para  eso. 

La  figura  representa  me- 
jor que  nada  la  operación  de 
preparar  éstas  y  todas  las  de- 
más chuletas  de  ternera,  car- 
nero, etc. 

Después  se  asan  lentamen- 
te en  la  parrilla,  cuidando  el 
fuego  para  que  no  se  quemen, 
y  después  de  haberlas  empa- 
pado, mejor  que  untado,  en 
manteca  de  vacas  derretida  ó 
en  aceite  refinado. 

Cuando  están  las  chuletas 
sobre    la   parrilla    y    á    cada 
vuelta   que  se  les  dé,  se  salpimentan  sin  exceso  y  se 
sirven,  de  la  parrilla  á  la  mesa 

Madrid  tiene  fama  en  algunas  de  sus  tabernas  de 
asar  magistralmente  las  chuletas  de  ternera. 


320  EL    PRACTICÓN 


Y  esto  es  exacto,  poí-que  antiguamente  en  la  calle 
de  Sevilla  y  hoy  en  la  de  Barrionuevo,  la  fama  de  las 
chuletas  de  ternera  asadas,  era  tan  grande  como  lo  es 
en  la  actualidad  en  la  última  calle,  por  ser  cuantiosa  la 
venta  del  manjar. 

Naturalmente,  las  chuletas  de  taberna  muy  bien  he- 
chas con  muy  buena  ternera,  están  asadas  con  aceite. 


Chuletas  de  ternera  panadas. 

Rallado  el  pan,  se  manipula  y  mezcla  bien  con  sftl 
y  pimienta  y  hierbas  finas  muy  picadas. 

Se  preparan  las  chuletas  y  se  empapan  en  manteca  de 
vacas  ó  de  cerdo,  derretida  ó  en  aceite  como  sise  fueran 
á  hacer  al  natural,  con  objeto  de  que  se  adhiera  perfecta- 
mente á  la  carne  el  pan  rallado. 

Se  asan  á  la  parrilla  y  se  sirven  solas,  ó  con  la  guar- 
nición que  mejor  cuadre. 

Chuletas  de  ternera  á  la  papillote. 

ó  bien  se  preparan  las  chuletas,  como  para  la  fór- 
mula anterior,  ó  mejor  que  eso,  se  untan  por  las  dos 
caras  con  un  relleno  de  chuletas  que  ya  he  explicado 
cómo  se  hace. 

Después  se  envuelven  en  papel  blanco  engrasado 
y  recortado,  como  el  del  dibujo,  y  se  asan  á  la  parrilla. 

También  se  pueden  asar  á  fuego  suave  en  una  ca- 
cerola de  brasear  ó  en  una  bandeja  al  horno. 

Se  sirven  estas  chuletas  con  su  envuelta  de  papel, 
que  puede  estar  muy  subido  de  color,  pero  no  que- 
mado. 


EL   PRACTICÓN 


321 


Chuletas  de  ternera  á  la  milanesa. 

Plato  éste  muy  generalizado  en  la  cocina  española 
y  que  tiene  verdadera  importancia  culinaria. 

Se  preparan  seis  buenas  chuletas  de  ternera  y  se 
empapan  en  manteca  de  vacas  derretida,  para  que  to- 
men bien  el  pan  rallado  y  mezclado  con  bastante  sal  y 
pimienta. 

Se  baten  seis  huevos,  y  en  el  batido  se  van  mojan- 
do las  chuletas  ya  panadas,  y  acto  continuo  se  vuelven 
á  panar  con  pan  rallado,  mezclado  con  queso  de  Parma. 

Es  preciso  insistir  en  esta  segunda  panada  para  que 
las  chuletas  carguen  con  la  mayor  cantidad  de  la  ra- 
lladura. 

Se  derriten  250  gramos  de  manteca  de  vacas  muy 
fresca  y  se  rehogan  y  fríen  en  ella  las  chuletas,  que 
han  de  tomar  muy  buen  color. 

Estas  chuletas  se  sirven  en  Italia  en  una  fuente  y 
formando  corona,  y  en  el  centro  se  echan  macarrones 
cocidos,  naturalmente,  á  la  italiana,  de  cualquiera  de 
las  maneras  que  se  pueden  ver  en  el  capítulo  de  pas- 
tas, completando  la  guarnición  con  una  salsa  de  toma- 
te por  encima  de  todo. 

Aquí  en  España  estas  chuletas  se  hacen  del  mismo 
modo,  pero  se  fríen  en  manteca  de  cerdo  y  tienen  me- 
jor gusto,  y  nada  de  queso. 

Chuletas  de  ternera  á  la  amorosa. 

Plato  que  en  Italia  es  muy  estimado  y  se  llama  cos- 
toline  di  vitello  álC amorosa. 

Se  golpean  un  poco  unas  chuletas  de  ternera  y  se 
enharinan,  una  á  una,  por  igual; 

21 


322  El.    PRACTICÓN 


En  una  cacerola,  y  para  doce  cliiiletas,  se  pone  á 
derretir  una  onza  de  manteca  de  cerdo  con  tres  cucha- 
radas de  aceite  muy  bueno,  algunas  raspaduras  de  to- 
cino y  pizquillas  de  jamón; 

Se  saltean  las  chuletas  sobre  fuego  vivo,  y  cuando 
oan  tomado  buen  color  y  que  están  bien  doradas,  se 
mojan  con  dos  copas  de  vino  de  Málaga,  de  Marsala  ó 
de  Alicante,  ó  con  cualquier  vino  dulce; 

Se  deja  cocer  á  fuego  lento  hasta  que  se  consume 
el  vino,  y  entonces  se  sazona  y  se  echa  para  bañar' la 
carne,  caldo  ó  un  poco  de  jugo; 

En  el  momento  de  servir  se  sacan  las  chuletas,  que 
se  colocan  en  un  plato  sobre  picatostos  de  igual  forma, 
y  se  vierte  encima  la  salsa  que  está  en  la  cacerola,  co- 
lándola y  tamizándola  por  cañamazo  de  hilo  blanco. 

No  sé  qué  tienen  que  ver  las  chuletas  así  guisadas 
con  el  amor,  que  supongo  no  será  el  amor  libre;  pero 
afirmo  que  si  están  bien  hechas  las  susodichas  costi- 
llas, se  comen  con  deleite  ó  coíi  amore. 

Chuletas  á.  la  Luis  Felipe. 

Luis  Felipe  almorzaba  á  diario  una  infinidad  de 
platos  más  ó  menos  fuertes,  siempre  variados;  pero  no 
habían  de  faltar  en  su  mesa  constantemente  las  chule- 
tas á  la  Luis  Felipe,  generalmente  de  ternera,  pero 
también  de  camero,  preparadas  según  esta  fórmula: 

Golpeadas  y  bien  cortadas  las  chuletas  de  ternera, 
y  sazonadas  en  crudo,  se  atan  tres,  muy  bien  super- 
puestas con  bramantillo,  como  si  fuesen  una  sola  muy 
gorda,  y  asi  se  asan  á  la  parrilla,  muy  bien  pasadas. 

Se  sirven  al  natural,  sin  el  bramante,  por  de  conta- 
do, pero  en  la  forma  y  posición  que  tenían  en  la  parri- 
lla, y  se  comen  como  verá  el  curioso  lector. 

Luis  Felipe   se  comía  la  que  estaba  en   medio  del 


EL  PRACTICÓN  323 

^rupo  de  tres,  y  dejaba  para  la  familia  ó  para  los  in- 
vitados las  otras,  exhaustas  de  jugo  y  de  substancia, 
como  es  fácil  comprender. 

Chuletas  de  ternera  salteadas. 

Se  saltean  en  una  cacerola  seis  chuletas  bien  pre- 
paradas, pero  sin  panarlas,  en  125  gramos  de  manteca 
■de  vacas  ó  de  cerdo. 

Se  les  hace  tomar  color  sobre  fuego  vivo  y  volvién- 
dolas de  continuo,  se  acaba  la  cocción  sin  otro  ingre- 
diente que  la  grasa  y  la  sazón  correspondiente. 

Se  sirven  estas  chuletas  sobre  costrones  de  pan,  fri- 
tos en  manteca  de  cerdo,  y  al  colocarlos  en  la  fuente 
como  peana  de  ias  chuletas,  se  les  vierte  encima  el 
jugo  de  la  carne,  alargado  con  un  poco  de  caldo. 

Chuletas  de  ternera  á  la  vallisoletana. 

Se  cortan  dos  chuletas  juntas,  comprendiendo  cada 
«na  dos  costillas,  y  quitándole  el  hueso  á  una  de  ellasj 
se  aplastan  bien  y  se  perfecciona  su  forma. 

Se  abre  la  carne  al  través,  machacando  las  dos  par- 
tes con  el  mango  del  cuchillo,  pero  sin  que  se  separe 
del  hueso. 

Se  llena  el  hueco  de  en  medio  con  un  picadillo-pa- 
|)illa,  de  carne  de  albondiguillas,  y  se  vuelven  á  unir 
ias  dos  partes  de  la  carne  de  las  chuletas,  y  se  asan 
é  la  parrilla  hasta  que  se  pasen  bien. 

Se  cubre  el  fondo  de  una  fuente  con  el  mismo  pica- 
dillo. 

Se  colocan  las  chuletas  encima,  se  salsean  con  su 
jugo,  y  durante  cuatro  minutos  se  tienen  en  el  horno 
caliente,  y  se  sirven. 


324  2L    PRACTICÓN 


Chuletas  de  ternera  á  la  antigua  española. 

Para  que  las  chuletas  estén  tiernas  es  necesario  de- 
jar manir  el  trozo  de  carne  de  donde  se  han  de  sacar,  j 
quitarle  después  el  hueso  grande  de  la  extremidad,  1» 
piel,  los  tendones  y  aun  la  g-ordura,  si  se  quiere,  puei- 
hay  personas  á  quienes  gusta  mucho;  se  aplastan  coi) 
una  paleta  ó  plancha  de  hierro  ó  madera,  y  cou  un  cu- 
chillo se  las  redondea,  limpiándolas  el  hueso  ó  costilla 
de  la  carne  muscular,  y  dejando  sólo  el  cabo  de  la  mis- 
ma, desnudo  para  poderla  agarrar  fácilmente.  Así  pre- 
paradas, se  asan  sobre  las  parrillas  un  poco,  y  luego 
se  guisan  en  cazuela  con  manteca  ó  aceite,  según  agra- 
de y  convenga,  ó  bien  se  las  deja  sobre  las  parrillas 
para  que  lleguen  á  su  verdadero  punto  de  cocimiento  y 
poderlas  presentar  en  la  mesa. 

Chuletas  de  ternera  mechadas. 

Se  cortan  dejándolas  más  carne,  y  después  de  ha- 
berlas mechado  menudamente  con  tiras  muy  finas  de 
jamón,  sirviendo  para  esta  operación  las  agujas  de  me- 
char, se  pasarán  por  manteca  para  rehogarlas  un  poco. 

Se  las  dejará  que  escurran  la  manteca,  y  cuando  es- 
tén frías  se  arreglan  las  extremidades  y  se  colocan  en 
la  cazuela  con  uu  poco  de  caldo,  se  las  dará  un  par  de 
liervores  y  se  aderezan  cou  coscorrones  fritos,  que  es 
como  se  sirven. 

Chuletas  de  ternera  en  salsa  picante. 

Se  prepara  la  chuleta  de  ternera  como  acaba  de  de- 
cirse, bien  empanada   ó  al  natural.  Se    pone  debajo  la 


EL   PRACTICÓN  325 

salsa  picante,  contando  un  decilitro  de  salsa  para  cada 
chuleta. 

Del  mismo  modo  se  pueden  preparar  con  salsa  da 
tomate  ó  con  cualquiera  otra. 

Chuletas  de  ternera  á,  la  mayordoma. 

Se  avían  como  las  chuletas  empanadas,  y  se  asan  á 
la  parrilla. 

Se  añade  la  salsa  mayordoma  siempre  debajo  de 
ías  chuletas,  calculando  una  cucharada  de  salsa  para 
cada  una  de  ellas. 


Sería  interminable  si  hubiese  de  formular  todos  los 
condimentos  de  las  chuletas  de  ternera  de  que  hacen 
^ala  muchos  libros  de  cocina,  pero  prefiero  que  acudan 
a  ellos  los  lectores  que  deseen  comer  chuletas  de  terne- 
ra: á  la  lionesa, 

á  la  flamenca, 

á  la  Dreux, 

á  la  zíngara,  etc. 

Lomo  de  ternera  á  la  campesina. 

Se  mecha  con  tiras  finas  de  tocino  la  parte  má» 
g-orda  de  un  buen  lomo  de  ternera  cortado  á  lo  largo. 

Se  colocan  en  una  fuente  también  larga,  y  se  pone 
encima  media  docena  de  rajas  de  limón,  y  otras  tantas 
de  cebolla  cruda;  se.  echa  en  seguida  bastante  aceite  pa- 
ra que  se  empape  bien  la  carne,  y  que  desborde  en  la 
fuente  en  derredor  de  la  ternera.  Se  salpimenta  con  mo- 
deración, y  al  cabo  de  un  cuarto  de  hora  se  le  da  una 


326  EL    PBACTICÓN 


vuelta  á  la  carne,  salpimentándola  otra  vez,  A  los  vein- 
te minutos  se  envuelve  el  lomo  de  ternera,  atándole  biea 
con  braraantillo,  en  papel  blanco  engrasado,  y  se  hace 
cocer  en  la  cacerola  con  el  resto  del  adobo.  Cuando  la. 
carne  está  casi  cocida,  se  la  quita  el  papel,  y  se  acaba 
la  cocción  á  fuego  muy  lento. 

La  ternera  así  condimentada,  se  sirve  con  un  poco 
de  su  propio  jugo,  y  unas  patatas  en  derredor,  cocidas 
de  antemano,  y  doradas  después  en  la  fritura. 

Lomo  de  ternera  á  la  flamenca. 

La  fórmula  es  igual  á  la  anterior,  pero  se  cuece  la 
ternera  con  fuego  por  encima  en  el  liorno  de  campaña, 
y  al  servirla,  se  guarnece  con  coles  y  zanahorias  coci- 
das antes,  y  rehogadas  en  manteca  de  vacas. 

Fricando. 

No  es  preciso  decir  fricando  de  ternera,  porque  este' 
guiso  de  la  antigua  cocina  española  y  de  la  moderna 
francesa,  se  hace  generalmente  con   ternera  mechada. 

Se  deshuesa  y  se  mecha  con  tiras  delgadas  de  toci- 
no un  trozo  de  tapa  de  ternera  de  tres  libras; 

Se  pune  la  carne  en  una  cacerola  de  brasear  condes 
decilitros  de  caldo; 

Se  pone  á  la  lumbre  y  se  deja  hervir  liasta  la  redu«- 
ción  del  caldo,  evitando  que  la  carne  se  pegue  al  fond» 
de  la  cacerola. 

Cuando  el  jngo  de  la  carne  ha  tomado  un  tinte  ama- 
rillento y  se  ha  hecho  consistente  y  gomoso,  se  añadeii 
otros  seis  decilitros  de  caldo; 

Se'deja  cocer  muy  suavemente  una  hora  y  cuarto 
ron  liervor  muy  lento,  medio  cubierta  la  cacerola  coQ 


EL  PRACTICÓN  327 


SU  cobertera.  Después  de  este  tiempo  de  cocción  lenta  se 
quita  la  cobertera  de  la  cacerola,  y  se  sustituye  con  la. 
cobertera  chata  de  hierro,  con  una  paletada  de  brasas 
encima; 

Se  riega  la  ternera  cada  cuatro  minutos  hasta  que 
aparezca  el  tinte  amarillento  y  brillante;  esta  ope- 
ración tiene  por  objeto  concretar; 

Se  arregla  la  carne  en  la  fuente  de  servir; 

Se  cuela  el  jugo  por  el  colador  chino;  se  desengrasa 
y  se  riega  con  él  el  pedazo  de  ternera. 

El  fricando  preparado  de  esta  manera  es  lo  que  se 
llama  fricando  al  jugo. 

Se  sirve  también  comunmente  con  acederas.  Se  co- 
locan primeramente  las  acederas  en  pasta,  en  la  fuente; 
el  pedazo  de  ternera  sobre  las  acederas  y  se  riega  coa 
el  jugo. 

Lo  mismo  se  procede  para  preparar  el  fricando  con 
achicorias,  con  espinacas,  etc.;  con  acederas,  pero  es  real 
y  verdaderamente  plato  típico. 

Ternillas  de  ternera. 

Las  ternillas  de  la  ternera  son  las  partes  cartilagi- 
nosas del  pecho.  Es  manjar  barato  y  de  familia. 

Ternillas  de  ternera  con  guisantes. 

Se  cortan  las  ternillas  en  pedazos  pequeños,  y  se  re- 
hogan en  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo;  se  moja  después 
con  caldo  desengrasado,  pero  nada  más  que  lo  preciso 
para  que  puedan  cocer  las  ternillas  sin  pegarse  á  la  ca- 
cerola. 

Cuando  ya  están  casi  cocidas,  se  añade  un  ramillete 


328  EL    PKACTICÓN 

de  finas  hierbas  y  un  litro  de  guisantes  recién  mon- 
dados. 

Cocidos  que  estén  éstos,  y  por  consiguiente  también 
la  carne,  se  saca  todo  y  se  deja  escurrir  en  la  pasadera. 
Se  reduce  la  salsa,  que  por  lo  general  se  alarga 
mucho  con  el  jugo  de  los  guisantes,  se  desengrasa  y  se 
añade  una  cucharada  de  harina,  bien  desleída  en  agua 
6  en  caldo  del  puchero. 

Cuando  la  salsa  ha 
tomado  cierta  consis- 
tencia, se  vierte  en  una 
fuente  cubierta  ó  legum 
brera,  en  que  estarán 
ya  colocados  las  terni- 
llas y  los  guisantes. 

Ternillas  de  ternera  en  pepitoria. 

Se  rehogan  las  ternillas  en  manteca  de  vacas  6  de 
cerdo,  teniendo  cuidado  de  que  ésta  no  tome  color.  Se 
echa  una  cucharada  colmada  de  harina,  y  se  rehog^a 
sin  que  se  tueste;  se  moja  con  caldo  limpio  y  se  añaden 
un  ramillete  de  finas  hierbas,  un  buen  puñado  de  cebo- 
llas, grandes  como  nueces,  é  igual  cantidad  de  setas 
recortadas. 

Se  sazona  con  mesura  y  se  cuece  á  fuego  lento,  has- 
ta que  las  te.-nillas  estén  bien  pasaditas.Se  espolvorea 
con  bastante  perejil  muy  picado  y  se  sirve,  ligando  la 
salsa  fuera  del  fuego,  con  dos  ó  tres  yemas  desleídas 
en  media  copa  de  agua. 

Guisado  blanco  de  ternera. 

Este  es  un  plato  excelente  por  todos  conceptos,  j 
muy  de  familia. 


tL    PRACTICÓN  329 

Se  cortan  en  pedazos  como  onzas  de  chocolate,  un 
par  de  libras  de  pecho  de  ternera,  que  se  pasan  en 
manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  sin  que  se  coloren. 

Se  sacan  con  la  espumadera,  y  se  apartan  en  un 
plato,  y  sin  que  tome  color  tampoco,  se  rehogan  en  la 
misma  manteca,  dos  cucharadas  de  harina. 

Se  moja  en  seguida  con  caldo  ó  con  agua,  y  cuando 
la  salsa  está  trabada  y  algo  larga,  se  incorporan  de  una 
vez  los  pedazos  de  ternera  que  se  apartaron,  un  par  de 
docenas  de  cebollas  grandes  como  nueces,  otras  tantas 
setas  ú  hongos  pequeños  de  los  llamados  champignons, 
é  igual  cantidad  de  aceitunas  deshuesadas. 

Todo  ello  cocerá  á  fuego  lento,  hasta  reducción  de 
la  salsa,  que  ha  de  quedar  convertida  en  papilla. 

Media  hora  antes  de  servir,  se  sazona  con  sal  y  pi- 
(nienta,  y  se  espolvorea  con  una  buena  cucharada  de 
perejil  seco  hecho  polvo  (1). 

En  todas  las  cocinas  "debe  haber  polvo  de  perejil 
seco  en  el  repuesto  de  especias  á  la  mano. 

Fuera  del  fuego,  y  ya  el  manjar  en  una  fuente  cu- 
bierta, se  liga  la  salsa  con  una  yema  desleída  en  un 
par  de  cucharadas  de  agua. 

Para  eso  se  tiene  una  cajita  muy  apañada  de  hoja- 
lata barnizada,  de  un  pié  de  largo,  como  la  que  repre- 
senta el  dibujo,  con  tres 
divisiones:  una  grande  pa- 
ra la  sal  gorda,  otra,  pe- 
queña, de  fondo  abarqui- 
llada, para  echar  y  reco- 
ger con  una  cucharilla  las 
especias,  ó  mezclarlas;  y 
la    majíor,    para    colocar 

(1^  Nota  del  autor. — Habrá  observado  el  lector,  que  empleo  con  fre- 
cuencia el  perejil  seco  hecho  polvo,  cuando  yo  lo  creo  conveniente  y 
preferible,  al  fvfrejil  fresco  picado. 


33^  EL    PRACTICÓN 


ocho  botes  de  cristal,  con  su  tapa,  para  sal  molida, 
clavo,  pimienta  molida,  pimienta  en  grano,  nuez  mos- 
cada, canela,  vainilla  y  perejil  seco  en  polvo. 

En  la  parte  interior  de  la  tapa  se  pone  un  rallador 
chiquito,  que  no  debe  servir  más  que  para  las  especias. 

Cabeza  de  ternera. 

Las  cocinas  extranjeras  saben  guisar  de  muchos  y 
variados  modos  la  cabeza  de  ternera  y  las  diferentes 
partes  de  que  se  compone. 

En  París  y  en  otras  capitales  se  venden  en  todas 
las  carnicerías  las  cabeza-;  de  ternera  escaldadas  y 
blancas  como  la  nieve;  el  carnicero,  cuando  se  compra 
la  cabeza,  le  quita  los  huesos  mayores,  y  de  ese  modo 
puede  el  comprador  echarla  en  seguida  en  la  olla  sin 
más  preparación  ni  limpieza. 

Lo  mismo  sucede  con  los  callos,  que  se  venden 
perfectamente  limpios  en  el  extranjero;  pero  los  que  no 
vivimos  en  París,  ni  en  países  civilizados — gastronómi- 
camente hablando,  —tenemos  por  fuerza  que  hacer  nos- 
otros mismos,  la  faena  del  cocinero  de  otras  partes,  y 
habremos,  pues,  de  escaldar  la  cabeza  de  ternera,  qui- 
tarle los  liuesos  de  las  quijadas  y  frotarla,  ó  por  mejor 
decir,  fregarla  por  todas  partes  con  las  dos  mitades  de 
un  limón  con  objeto  de  blanquearla,  como  no  se  podría 
blanquear  de  otro  modo  para  hacerla  apetitosa. 

Después  de  esto  se  envuelve  la  cabeza  de  ternera 
muy  apretada  en  un  lienzo  blanco  para  que  no  pierda 
la  forma  y  se  echa  en  agua  hirviendo,  que  labaúe,  con 
los  pedazos  de  limón  que  sirvieron  para  frotarla,  y 
además  dos  ó  tres  zanahorias,  una  pastinaca,  dos  cebo- 
llas, con  sus  correspondientes  clavos,  un  ramillete  de 
perejil  y  finas  hierbas  y  muy  buena  sazón  de  sal  y  pi- 


EX   PRACTICÓN 


33' 


mienta  en  grano;  la  cocción  ha  de  durar  por,  lo  menos 
cuatro  horas  á  fueg-o  muy  lento. 

En  las  cocinas  en  que  no  se  repara  en  gastos  se 
blanquea  con  60  gramos  de  harina  de  flor,  el  agua  de 
la  marmita  en  que  ha  de  cocer  la  cabeza  de  ternera,  y 
s€  añaden  25  ó  30  gramos  de  manteca  de  vacas. 

Terminada  la  cocción  se  descose  la  envuelta  de  la 
cabeza  y  se  deja  escurrir  ésta  para  servirla  caliente  en 
salsera,  con  una  salsa  picante  ó  con  una  ravigota  fría. 

En  la  misma  fuente  en  que  se  coloca  la  ternera  se 
ponen  cuatro  conchas,  que  se  llenan  respectivamente 
con  finas  hierbas  muy  picadas,  pepinillos  también  muy 
recortados,  chalólas  y  cebolletas  muy  menudas  y  pica- 
dillo de  huevo  duro. 

En  las  mesas  elegantes,  los  cuatro  ingredientes  se 
colocan  en  rabanera  cuádruple,  por  este  estilo. 


De  este  modo  el  comensal  que  prefiere  salsear  ea 
su  plato  la  cabeza  de  ternera,  se  sirve  de  uno  ó  de  to- 
dos  estos  ingredientes,  aliñándolos  con  aceite  y  vi- 
naííTe. 


332  EL    PRACTICÓN 

Claro  es  que  la  cabeza  de  ternera,  aunque  en  apa- 
riencia se  sirva  presentándola  entera,  podrá  cada  co- 
rnensal,  sin  estropearla,  tomar  de  cada  una  de  sus  par- 
tes un  poco,  como  lengua,  sesos,  oreja,  morro  y  par- 
tes gelatinosas 

La  cabeza  de  ternera  es  manjar  nutritivo,  pero  del 
que  no  hay  que  abusar,  y  se  presta  para  una  infinidad 
de  condimentos  y  de  guisos,  iguales  á  los  que  se  for- 
mulan más  adelante  para  las  manos  de  ternera  y  las 
de  cerdo. 

Por  eso  no  receto  aquí,  la  cabeza  de  ternera  en  pe- 
pitoria, ni  rellena,  ni  frita,  ni  á  la  Santa-Meneiionhl,  ni 
de  otras  muchas  maneras,  y  sólo  sí  daré  la  receta  tan 
celebrada  en  la  cocina  parisiense,  y  que  tiene  por 
nombre: 

Cabeza  de  ternera  á  la  tortuga. 

Cocida  al  natural  la  cabeza  de  ternera,  se  corta  en 
pedazos  de  tamaño  proporcionado  á  lo  que  puede  ser 
la  ración  de  cada  comensal. 

Aparte,  se  prepara  una  guarnición  á  la  financiera  y 
se  añade  á  la  salsa  un  par  de  copas  de  vino  blanco, 
que  no  deberá  estar  muy  espesa. 

Se  sazona  muy  bien  con  pimienta  de  Cayena  ó  pi- 
miento dulce  de  Murcia  y  con  nuez  moscada  rallada,  y 
se  añade  á  este  caldo  la  lengua  de  la  ternera  y  media 
docena  de  huevos  duros,  recortado  todo  eu  cuadraditos 
pequeños  como  dados. 

En  una  fuente  redonda  y  bastante  grande  se  colo- 
can los  pedazos  de  ternera  en  forma  de  capitel,  y  por 
encima  se  echa  la  financiera,  tapi/.ando  tuda  la  super- 
ficie del  manjar  con  cangrejos  cocidos  aparte  en  núme- 
ro mayor  que  el  de  comensales,  alternando  con  pica- 
tDstes  empapados  en  vin)  blanco  y   fritos,  cortados  en 


EL  PRACTICÓN  333 

forma  triangular  y  del  tamaño  de  media  tarjeta  de  vi- 
sita. 

Manos  de  ternera, 

Las  patas  y  las  manos  de  ternera,  lo  mismo  que  las 
del  carnero,  cordero  y  cerdo,  se  llaman  indistintamen- 
te manos  para  los  efectos  culinarios. 

Las  manos  de  ternera  son  el  acompañamiento  obli- 
gado del  buen  puchero,  de  la  vaca  estofada  y  de  todas 
las  carnes  y  aves  condimentadas  al  braseado  y  para  las 
que  se  requiere  que  la  salsa  ó  el  caldo,  asi  que  se  en- 
fríe, se  concrete  y  se  transforme,  por  consiguiente,  en 
gelatina. 

Las  manos  de  ternera  son  además,  y  por  sí  mis- 
mas, la  base  y  el  fondo  de  muchos  platos  de  buen  co- 
mer y  de  fácil  digestión. 

Manos  de  ternera  al  natural. 

Ya  se  encuentran  en  Madrid  en  las  tripicallerias, 
que  es  en  donde  se  venden,  con  otros  artículos  simila- 
res, las  manos  de  ternera  mondadas,  escaldadas  y  blan- 
cas, que  se  ptieden  preparar  y  deshuesar  en  crudo  en 
casa  con  mucha  facilidad,  y  cuando  el  guiso  lo  requie- 
re, como  sucede  en  éste. 

Se  cuecen  en  caldo  limpio  por  espacio  de  tres  ho- 
ras las  manos  de  ternera  deshuesadas  y  cortadas  en  tro- 
zos medianitos,  con  la  misma  sazón  é  iguales  ingre- 
dientes que  para  la  cabeza  de  ternera  al  natural. 

Cuando  están  cocidas  se  sirven  en  una  fuente,  en 
lonchas  ó  rebanadas,  y  aparte,  una  guarnición  seca 
de  hierbas  finas  y  chalotas  muy  picadas,  con  las  que 
cada  cual  hace  aliño  en  su  plato,  con  aceite  y  vinagre. 


33  *  EL    PRACTICÓN 


Manos  de  ternera  guisadas. 

Cocidas  como  anteriormente  las  manos  de  ternera, 
88  sacan  del  caldo  y  se  reduce  éste,  agregándole  una 
pizca  de  harina  y  finas  hierbas  con  la  sazón  correspon- 
diente. 

Se  vuelven  á  poner  las  manos  de  ternera  en  la  sal- 
sa por  unos  minutos,  y  en  el  momento  de  servir  se  li- 
ga con  dos  yemas  de  huevo  desleídas  en  agua  y  un 
hilito  de  vinagre  al  estragón. 

Y  nunca  mejor  ocasión  para  decir  cómo  se  prepara 
el  vinagre  al  estragón. 

Se  calienta  un  cuartillo  de  vinagre  fuerte  de  yema, 
y  sin  dejarle  hervir  se  sumergen  en  él  dos  ó  tres  ra- 
mas de  estragón  recién  cortado. 

Cuando  se  ha  enfriado  el  vinagre  se  echa  en  una 
botella  y  se  meten  dentro  en  infusión  otras  ramas  nue- 
vas de  estragón,  que  se  dejarán  en  la  botella,  en  don- 
de permanecerán,  reponiendo  vinagre  á  medida  que  se 
gaste  y  para  que  esté  saturado  del  aroma  de  la  planta. 

Manos  de  ternera  en  escabeche  y  fritas. 

Con  buen  vinagre  cortado  por  mitad  con  agua  sal- 
pimentada y  con  perejil  y  chalólas  muy  bien  picados, 
se  prepara  un  adobo,  en  el  que  se  ponen  á  remojo  por 
tres  horas,  y  cuando  estén  frías,  las  manos  de  ternera 
deshuesadas,  cortadas  en  trozos  y  cocidas  al  natural. 

Se  sacan  y  se  rebozan  en  una  pasta  de  freir  para 
freirías  en  manteca  de  cerdo  y  servirlas  de  buen  color, 
crujientes,  muy  calientes  y  adornadas  con  perejil  en 
rama. 

Este  y  otros  fritos,  con  ó  sin  pasta  ó  rebozo,  bien 
sean'carnes,  pescados  ó  legumbres,  han  de  servirse  so- 


EL   PRACTICÓN  33   5 


bre  una  servilleta  bien  plegada,  colocada  en  la  fuente  y 
sirviendo  de  lecho  al  manjar,  que  se  arreglará  en  pirá- 
mide ó  cúpula. 

Manos  de  ternera  rellenas. 

Las  manos  de  ternera  para  este  condimento  necesi- 
tan deshuesarse  con  esmero  y  primor,  teniendo  la  pre- 
caución de  rajarlas  tan  sólo  á  lo  largo  del  lado  interior 
y  sin  estropearlas. 

Después  que  se  han  cocido  al  natural,  se  escurren  y 
se  dejan  enfriar,  y  luego  se  atiborra  el  hueco  con  un 
relleno  de  quenelles  bastante  sazonado. 

Se  atan  con  bramantillo  para  que  el  relleno  no  se 
escape,  y  así  se  recuecen  más  durante  media  hora  en 
una  salsa  española  con  una  copa  de  vino  de  Jerez. 

Para  servir  estas  manos  de  ternera,  á  medida  que 
se  van  colocando  en  la  fuente  se  les  va  quitando  el  bra- 
mantillo, y  hecho  esto,  se  yierte  por  encima  la  salsa 
de  su  condimento. 

Manos  de  ternera  rellenas  y  fritas. 

La  misma  fórmula  que  la  anterior,  pero  no  se  atan 
las  manos  con  bramantillo,  sino  que  se  rebozan  en  un 
batido  de  huevos,  se  envuelven  luego  en  pan  rallado,  se 
mojan  nuevamente  en  el  huevo  y  se  fríen  bien  para  ser- 
virlas con  una  salsa  picante  ó  de  tomate,  que  se  vierte 
por  encima. 

Manos  de  ternera  en  salsa. 

Esta  receta,  del  distinguido  escritor  Félix  G.  Llana, 
se  publicó,  en  el  Almanaque  de  Conferencias  Czilina 
Has  de  1892. 


336  EL    PRACTICÓN 

«No  podemos  presentar  á  nuestros  lectores  un  plato 
más  clásico  ni  más  español.  Es  el  mismo  que  sirvieron 
á  D.  Quijote  y  Sancho  en  aquella  famosa  venta,  que 
según  la  gráfica  expresión  del  huésped,  «estaba  proveí- 
da de  las  pajaricas  del  aire,  de  las  aves  de  la  tierra  y 
de  los  pescados  del  mar». 

•Estas  manos  de  ternera,  que  parecían  uñas  de 
vaca,  estaban  cocidas  con  sus  garbanzos,  cebollas  y  to- 
cino, sin  más  especias  ni  condimentos,  pero  así  y  todo 
las  encontró  de  perlas  el  glotón  escudero,  quien  em- 
bauló casi  por  completo  el  contenido  de  la  olla,  mien- 
tras el  enamorado  caballero  andante,  alzados  los  ojos 
al  cielo,  suspiraba  y  gemía,  pensando  en  la  manera 
más  rápida  de  desencantar  á  la  dama  de  sus  pensa- 
mientos. 

•Las  manos  que  hoy  ofrecemos  á  los  lectores  de 
los  libros  de  cocina  de  Ángel  Muro,  son  bastante  más 
exquisitas  que  las  que  engulló  Sancho,  dicho  sea  con 
perdón  de  la  cocina  venteril. 

•  Antes  de  guisarlas  hay  que  empezar  por  ponerlas 
un  buen  rato  en  remojo  en  agua  muy  caliente;  después 
se  limpian  y  mondan  con  mucho  cuidado,  para  que  no 
quede  en  ellas  residuo  alguno  de  piel,  y  en  seguida  se 
cuecen  á  fuego  lento  durante  cinco  horas. 

•Cuando  las  manos  ó  las  uñas  estén  bien  cocidas, 
se  trasladan  á  otra  cacerola,  donde  se  habrá  echado 
previamente  la  salsa  necesaria,  en  cuya  confección  en- 
tran ó  deben  entrar  los  ingredientes  que  siguen:  cebo- 
lla, perejil,  avellanas  tostadas  bien  molidas,  un  poco 
de  nuez  moscada,  un  granito  de  pimienta  y  dos  hojas 
de  laurel. 

•En  esta  salsa  deben  cocer  las  manos  otra  hora, 
también  á  fuego  lento,  cuidando  de  rociarlas  algunos 
minutos  antes  de  sacarlas  de  !a  lumbre,  con  varias  cu- 
charadas de  vino  blanco  de  Rueda. 


EL    PRACTICÓN  337 


»Si  los  lectores  no  se  chupan  los  dedos  de  g-usto 
,  con  tan  delicioso  plato,  será  porque  se  encuentren  en 
situación  análoga  á  la  en  que  se  hallaba  D.  Quijote  en 
la  venta  de  marras,  y  en  tal  caso,  no  les  recomiendo 
estas  manos  ni  otra  alguna,  como  no  sea  la  blanca  y 
perfumada  de  su  adorado  tormento,  pues  éste  es  el  úni- 
co manjar  apetitoso  pa^ra  estómagos  de  enamorados  y 
demás  dispépsicos  del  corazón». 

Hígado  de  ternera. 

El  hígado  de  ternera  preparado  de  varias  maneras, 
es  un  manjar  que  empacha  y  del  que  hay  que  comer 
poco  y  de  tarde  en  tarde,  porque  se  necesita  muy  buen 
estómago  para  digerirlo. 

Hígado  de  ternera  asado. 

Se  mecha  mucho,  y  con  tiras  gordas  de  tocino,  un 
hígado  de  ternera,  y  se  envuelve  bien,  después  de  sal- 
pimentado, en  una  telilla  de  las  que  recubren  las  man- 
tecas del  cerdo,  ó  si  no  en  papel  blanco  muy  engra- 
sado. 

Se  asa  de  este  modo  en  asador,  sin  avivar  mucho 
el  fuego,  porque  este  manjar  ha  de  servirse  muy  pa- 
sado. 

Se  le  quita  la  envuelta  y  se  coloca  sobre  una  fuen- 
te, echándole  por  encima  jugo  de  carne  con  un  picadi- 
llo de  chalotas  y  todo  el  zumo  de  un  limón. 

Hígado  de  ternera  á,  la  casera. 

En  una  cacerola  con  125  gramos  de  manteca  de 
vacas  se  rehoga  un  hígado  de  ternera,  mechado  con 
tiras  gordas  de  tocino.  Se  le  da  vueltas  para  que  tome 
color  por  todos  lados,  y  se  sazona  con  mesura  con  sal 
y  pimienta.  Se  añade  una  cebolla,  dos  zanahorias  y  un 

22 


338 


EL  PRACTICÓN 


cuartillo  de  vino  blanco,  y  se  deja  cocer  unas  tres  ho- 
ras, tapada  muy  bien  la  cacerola  y  cuidando  de  darle 
vuelta  á  la  carne  muy  á  menudo  para  que  no  se  pegue. 

Hígado  de  ternera  á  la  mariüera. 


En  un  cuarterón  de  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo  se 
rehoga  y  dora  un  hígado  de  ternera,  recortado  en  tro- 
zos iguales  y  delgaditos  como  fichas  del  dominó. 

Se  les  voltea  con  la  espátula  dé  boj,  y  se  espolvo- 
rean con  harina  y  dos  bue- 
nas cucharadas  de  finas 
hierbas  muy  picadas. 

Se  moja  esto  con  una 
copa  de  vino  tinto,  y  cuando 
la  salsa  ha  dado  dos  ó  tres 
hervore.^,  se  sacan  los  pe- 
dazos de  liígado  y  se  colo- 
can en  una  fuente  calen- 
tada de  antemano,  de  las 
que  debe  haber  en  toda  co- 
cina, de  plata,  de  metal 
blanco,  de  hierro  esmalta- 
do, de  forma  ovalada  ó  re- 
donda, como  éstas  de  los 
dibujos. 

Se  añade  á  la  salsa 
que  quedó  en  la  cacerola 
un  buen  puñado  de  setas 
recortadas  y  cocidas  de 
antemano,  y  así  que  han 
hervido  tres  ó  cuatro  mi- 
nutos, se  vierte  toda  esta 
salsa  por  encima  del  híga- 
do que  espera  en  la  fuente. 


EL   PRACTICÓN  33^ 


Hígado  de  ternera  á  la  italiana. 

Recortado  en  pedazos  el  híg-ado  de  ternera,  se  echan 
■en  una  cacerola  unas  cuantas  cucharadas  de  aceite, 
unas  hierbas  finas  recortadas,  con  algunas  setas  bien 
picadas,  y  se  coloca  encima  una  hilada  de  cachos  de 
hígado.  Se  mojan  con  nuevo  aceite  y  se  espolvorean 
«on  hierbas  finas  y  setas,  como  anteriormente,  pero  sal- 
pimentando fuerte  esta  vez. 

Otra  capa  de  hígado  y  otra  de  aliño,  y  así  sucesi- 
vamente hasta  que  no  quede  más  hígado,  terminando 
con  una  capa  de  setas  y  finas  hierbas. 

Se  cuece  todo  esto  á  fuego  lento  con  un  cuartillo 
■de  vino  blanco  y  bien  tapada  la  cacerola. 

Cuando  está  cocido  el  hígado  se  saca  de  la  cacerola 
y  se  ponen  los  pedazos  en  una  fuente,  echándoles  por 
■encima  su  propio  aliño,  reforzado  con  jugo  de  carne. 

Hígado  de  ternera  frito  á.  la  italiana. 

No  hay  que  extrañar  que  menudeen  aquí  las  fórmu- 
las italianas. 

El  hígado  de  ternera  es  algo  así  como  la  sota,  ca- 
ballo y  rey  de  la  cocina  de  Italia. 

Además,  el  condimento  merece  mención. 

Se  corta  un  hígado  de  ternera  en  lonchas  finas  y  de 
la  forma  de  bizcochos  de  soletilla. 

Se  hace  un  batido  de  cuatro  huevos  con  dos  cucha- 
radas de  aceite  y  se  salpimenta  esta  mezcla. 

En  ella  se  rebozan  las  lonchas  de  hígado,  una  á  una, 
«e  enharinan  después  y  se  fríen  en  aceite,  colocándolas 
tn  forma  de  corona  en  una  fuente  y  rellenando  el  h  uc- 
eo del  centro  con  una  salsa  de  tomate  muy  espesa. 


340 


EL    PRACTICÓN 


Yo  aconsejo  á  los  que  hagau  este  plato,  que  en  xtz 
de  salsa  de  tomate  guarnezcan  el  hígado  así  frito,  cou 
un  puré  bien  trabado  de  patatas. 

Hígado  de  ternera  á  la  papillote. 

Se  mecha  con  tiras  de  tocino  un  buen  hígado  de 
ternera,  pero  sin  hacer  economía  en  el  mechado. 

Con  cuchillo  muy  afilado  se  corta  el  hígado  en  lon- 
chas de  un  dedo  de  grue!^as  y  se  ponen  á  remojo  por 
espacio  de  dos  horas  en  aceite  refinado,  y  batido  con 
finas  hierbas  rajas  de  cebolla  y  buena  dosis  de  sal  y 
pimienta. 

Separadamente,  se  van  envolviendo  una  á  una  las 
lonchas  del  hígado,  en  hojas  de  papel  engrasado,  y  se 
ponen  á  asar  en  la  parrilla  sobre  fuego  («uave,  por  lo 
menos  inedia  hora,  dando  vueltas  de  cuándo  en  cuándo 
á  las  papillotes. 

Mollejas  de  ternera  ó  lechecillas. 

Estas  son  las  partes  de  la  res  más  finas  y  delicadas» 
y  que  se  digieren  más  fácilmente. 

Así  es  que  la  cocina  universal,  condimenta  el  man- 
jar de  muchas  maneras,  y  todas  ellas  son  de  cajón  en 
las  prácticas  culinarias  de  cada  país. 

Molleas  de  ternera  en  pepitoria. 

Se  escaldan  y  blanquean  en  agua  hirviendo  la» 
mollejas  de  ternera,  y  acto  continuo,  se  sumergen  en 
agua  fría. 

Si  está  helada,  mejor. 


ET.   PRACTICÓN  34t 

Aparte,  se  prepara  una  salsa  rubia  blanca,  á  la  que 
se  ag-reg-an  finas  hierbas  recortadas,  y  cebollitas  muy 
pequeñas,  con  la  sazón  de  sal,  pimienta,  y  un  clavo  de 
•especias. 

En  la  salsa  se  cuecen  setas,  pencas  de  alcachofas  y 
•criadillas  de  tierra,  recortadas  en  cuartos.  Se  moja  con 
im  cacillo  de  caldo  limpio,  y  veinte  minutos  antes  de 
la  cocción  de  las  legumbres,  se  incorporan  las  mollejas 
para  servirlas  en  seguida,  después  de  ligar  la  salsa  con 
dos  ó  tres  yemas  desleídas  en  agua  fría,  y  una  cucha- 
rada de  agraz  ó  de  vinagre. 

Mollejas  de  ternera  en  fricando. 

Lo  mismo  se  preparan  las  mollejas  que  el  fricando 
de  ternera;  pero  como  las  mollejas  se  cuecen  en  mucho 
menos  tiempo  que  el  tocino,  las  mechas  estarían  cru- 
das, cuando  las  mollejas  estuvieran  ya  pasadas,  por 
cuya  razón,  es  preciso  mechar  las  mollejas  con  tiras  de 
tocino  cocido  antes  y  dejado  enfriar,  sin  cuyo  requisito 
DO  podría  hacerse  la  operación  cómoda  y  pulcramente. 

Se  sazona  el  manjar  como  el  fricando,  y  se  sirve  con 
pasta  de  acederas,  mojada  con  el  jugo  de  la  cocción  d» 
las  mollejas. 

Mollejas  de  ternera  salteadas. 

Se  saltean  en  manteca  de  vacas,  y  sobre  fueg-o  vivo, 
mollejas  de  ternera,  escaldadas,  blanqueadas,  y  enfria- 
das en  agua  fresca,  después  de  escurridas  y  cortadas  en 
pedazos  pequeños. 

Se  les  hace  tomar  buen  color,  y  se  colocan  en  una 
fuente,  echándoles  por  encima  una  salsa  tomate,  ó  me- 
jor una  guarnición  á  la  financiera. 


342  EL    PRACTICÓN 


Mollejas  de  ternera  de  varios  modos. 

Se  pueden  preparar  también  las  mollejas:  fritas,  a 
las  finas  hierbas,  en  cajetillas  ó  cajetines,  (1)  y  como  se 
,le  antoje  al  cocinero,  aplicándoles  el  condimento  ó  pre- 
paración de  cualquier  otro  manjar  que  yo  evito  de  for- 
mular, pues  seria  interminable  el  desfile  de  las  mollejas. 
de  ternera,  tal  como  se  g-uisan,  según  ritual,  talento  6 
capricho  del  que  opera. 

Bofes   de  ternera. 

Manjar  éste  poco  delicado,  y  que  sin  embargo  se 
presta  á  algunas  preparaciones  que  me  permito  no  dis- 
currir sobre  ellas,  haciéndolas  igual  caso  que  hace  la 
gastronomia  de  todo  lo  que  es  asadura,  lo  mismo  de 
vaca,  que  de  ternera,  (jue  de  carnero,  cordero,  ó  cerdo. 

Partes  todas  blandas,  y  mucosas  de  los  animales,, 
y  de  vil  precio  A  la  venta,  no  tienen  á  mi  juicio  otro  gui- 
so que  un  tueste  exagerado  en  aceite,  en  combinación 
con  mucha  cebolla,  y  ajos,  y  pimentón,  y  mucho  vino, 
después  de  comer  todo  eso;  que  no  sé  por  qué  lo  formu- 
lan algunos  libros  de  cocina,  en  descrédito  de  la  cocina 
española,  y  no  siendo  manjares  de  mesa  y  mantel. 

Sesos  de  ternera. 

De  cualquier  modo  que  se  preparen  los  sesos  de  ter- 
nera, necesitiiu  sazonarse  con  exceso  para  digerirlo* 
bien. 

Antes  de  empezar  á  condimentarlos,  según  tal  6 


(I)    Nota,  del  autor.— En  el  Apéndice  puede  ver  el  Icclor,  en  cua- 
tro flgiirilas,  cómo  se  fabrican  los  cajetines  de  papel. 


EL    PRACTICÓN  949 

cual  fórmula,  es  preciso  blanquearlos  con  ag-ua  hirviente, 
sumergiéndolos  inmediatamente  después,  en  agua  muy 
fría,  como  queda  dicho  para  las  mollejas  de  ternera. 


Sesos  de  ternera  á  la  mayordoma. 

Blanqueados  y  fríos  los  sesos,  se  corta  cada  seso  en 
tres  pedazos,  y  se  cuecen  durante  media  hora  en  una 
salsa  rubia-blanca  muy  salpimentada. 

Se  colocan  después  los  sesos  en  una  fuente  que  S8 
tendrá  al  amor  de  la  lumbre,  y  separadamente,  en  una 
tartera  caliente,  como  esta  de  la  figura,  pero   lejos  del 

fuego,  se  derri- 
ten 125  gramos 
de  manteca  de 
vacas,  amasada 
con  dos  cucha- 
radas repletas  de  finas  hierbas,  muy  picadas  y  bien  sa- 
zonadas con  sal  y  pimienta.  Se  añaden  unas  gotas  de 
vinagre  ó  de  zumo  de  limón,  y  se  vierte  esta  salsa  ma- 
vordoma  sobre  los  sesos. 

Sesos  de  ternera  en  manteca  negra. 

Plato  éste,  típico  de  la  cocina  burguesa  parisiense, 
en  donde  los  sesos  de  todas  las  reses  se  venden  muy 
baratos,  á  pesar  del  consumo  que  hacen  de  este  artículo 
los  expendedores  de  leche,  á  quienes  los  sesos  de  todas 
las  reses,  les  sirven  para  adulterarla. 

Cuando  se  quieran  condimentar  los  sesos  con  man- 
teca negra,  se  ha  de  añadir  al  agua  hirviente  en  que 
se  escalden,  un  buen  puñado  de  sal  y  una  copa  de  vina- 
gre fuerte,  enfriándolos  después  lo  mismo  que  se  ha  di- 


344  ^^  PRACTICÓN 

cho  antes,  en  agua  muy  fresca,  pero  acidulada  excesi- 
vamente con  vinagre  ó  limón. 

Aparte,  se  prepara  un  adobo  con  125  gramos  á** 
manteca  derretida,  hierbas  finas  muy  picadas  y  media 
copa  de  vinagre,  y  por  espacio  de  media  hora  se  cue- 
cen en  él  los  sesos,  añadiendo  parte  del  agua  acidula- 
da en  que  se  pusieron  á  enfriar. 

Cuando  los  sesos  están  cocidos  no  debe  quedar  ni 
una  gota  de  salsa. 

Este  es  el  punto. 

Se  cortan  los  .sesos  en  tajaditas,  y  se  ponen  en  una 
fuente  de  metal,  vertiéndoles  por  encima  una  salsa  de 
manteca  negra,  cuya  fórmula  queda  explicada  en  el  ca- 
pítulo de  las  salsas. 

Los  sesos  de  ternera  á  la  marinera,  en  salsa  de  to- 
mate, en  mayonesa,  salteados,  con  trufas  y  setas,  al 
gratín,  cualquier  cocinera  de  poco  seso,  los  puede  con- 
dimentar sin  que  yo  formule  receta  aparte,  para  ooder 
cerrar  con  la  última  fórmula  de  los  sesos,  que  es  la  más 
vulgarizada  de  todas. 

Sesos  fritos. 

Hay  tres  maneras  de  freir  los  sesos  de  ternera,  y 
quien  dice  de  ternera,  dice  de  carnero,  de  cordero  ó  de 
cerdo,  y  así  queda  dicho  para  esos  sesos,  que  aún  no  han 
entrado  en  campaña. 

La  primera,  es  al  natural;  friendo  directamente  los 
sesos,  bien  preparados  y  recortados  en  tajaditas,  en 
manteca  de  cerdu,  y  espolvoreándolos  para  servirlos  con 
perejil  seco  en  polvo,  sal  y  pimienta. 

La  segunda  manera,  consiste  en  rebozar  los  trozos 
de  sesos  en  un  batido  de  huevos  salpimentado,  y  panar- 
los  luego  con  pan  rallado,  y  vuelta  á  empaparlos  en 
lluevo  para  freirlos  en  la  fritura;  y  el  tercer  mod'^,  que 


EL    PRACTICÓN  343 


es  el  mejor  y  el  más  propio,  se  reduce  á  convertir  los 
sesos  en  buñuelos,  de  la  manera  siguiente: 

Se  cuecen  los  sesos,  blanqueados  y  enfriados,  según 
se  ha  dicho  y  repetido,  en  una  salsa  rubia-blanca,  con 
sal,  pimienta,  perejil  y  hierbas  finas  muy  recortadas. 

Antes  que  estén  del  todo  cocidos  los  sesos,  se  dejan 
enfriar  y  se  cortan  en  pedacitos  como  nueces,  que  se  es- 
polvorean con  sal,  y  se  mojan  con  vinagre.  Al  cabo  de 
un  cuarto  de  hora,  se  escinden  con  cuidado  y  se  empa- 
pan en  la  pasta  de  freir,  que  se  explicó  á  su  tiempo  en 
la  página  194,  y  se  fríen  en  manteca  de  cerdo,  sin  que 
esté  muy  rusiente. 

Tanto  mayor  será  la  cantidad  y  el  buen  batido  de 
clara  de  huevo  que  lleve  la  pasta  de  freir,  tanto  más 
ahuecará  el  frito,  que  para  que  resulte,  tiene  que  ha- 
cerse para  ir  de  la  sartén  á  la  mesa,  y  en  una  cantidad 
de  grasa  superabundante. 

El  freir  sesos  en  buñuelo,  es  cosa  corriente  en  todas 
las  casas,  y  pocas  guisanderas  de  oficio  ignoran  el  pro- 
cedimiento para  dar  buena  vista  á  este  plato,  que  por  lo 
general,  debe  servirse,  alternando  los  sesos  con  mano 
de  ternera  fritas,  con  el  mismo  rebozo,  y  todo  ello  guar- 
necido con  perejil  frito. 

Lengua  y  orejas  de  ternera. 

Lo  que  he  formulado  para  la  lengua  de  vaca  y  lo 
que  he  dicho  para  las  manos  de  ternera,  conviene  para 
los  guisos  de  lengua,  y  para  las  orejas  de  ternera  res- 
pectivamente. 

No  hay  para  qué  repetir  lo  mismo,  ni  dar  recetas 
especiales  para  estos  manjares,  sobre  todo  para  el  se- 
gundo, que  separado  de  la  cabeza,  no  puede  nunca  cons- 
tituir plato  por  si  solo,  y  únicamente  aprovecha  en  ca- 
lidad de  sobras,  como  se  puede  ver  en  el  Apéndice. 


346  EL    PRACTICÓN 


Riñon  de  ternera. 

El  riñon,  envuelto  en  una  capa  de  grasa  ó  sebo, 
está  adherido  al  trozo  de  carne  de  la  ternera  más  pre- 
ferido para  el  asado,  y  que,  como  he  dicho,  se  llama 
riñonada. 

Generalmente,  en  el  buen  asado  de  riñonada  de  ter- 
nera fig-ura  también  el  riñon  en  su  sitio,  y  se  come  de 
él  buena  parte  con  la  carne  asada,  y  el  sobrante,  lim- 
pio de  la  grasa  que  lo  envuelve,  se  aliña  de  diferentes 
modos,  ó  bien  si  quedara  poco,  se  pica  muy  menudo  y 
se  guarda  para  hacer  una  tortilla  de  riñones. 

Ríñones  de  ternera  salteados. 

Se  corta  el  riñon  crudo,  después  de  limpio  de  sebo» 
y  pellejillos,  en  pedazos  como  medias  nueces,  y  se  sal- 
tean sobre  fuego  vivo,  en  sartén  ancha,  con  manteca 
de  vacas  ó  de  cerdo,  sal  y  pimienta. 

Asi  que  han  tomado  color  los  riñones  se  sacan  do 
la  sartén  y  se  echan  en  un  plato. 

En  la  misma  grasa  se  rehoga  una  buena  cuchara- 
da de  harina,  y  antes  que  tome  mucho  color  se  iDOJa 
con  caldo  ó  con  agua  y  se  incorpora  perejil  muy  pica- 
do, é  hirviente  esta  salsa,  se  echan  los  riúoue;í,  y  á  lo» 
tres  minutos  se  sirven  y  estarán  tiernos. 

Riñones  de  ternera  salteados  con  cualquier  vino. 

Lo  mismo  que  para  la  fórmula  anterior,  pero  sin 
echar  más  que  la  mitad  de  caldo,  se  aumenta  con  dos 
copas  de  vino  blanco  ó  tinto,  con  Jerez,  Burdeoi», 
Champagne,  etc. 


EL    PRACTICÓN 


547 


Ríñones  de  ternera  fritos. 

Recortados  después  de  limpios,  se  fríen  en  manteca 
de  cerdo  á  fuego  muy  vivo,  pero  hay  que  tener  cuida- 
do, porque  una  cosa  es  saltear  y  otra  es  freir,  y  es  pre- 
ciso retirarlos  de  la  sartén  así  que  empiecen  á  estallar. 

Estos  son  los  riñones  que  se  sirven  revueltos  con 
una  salsa  de  tomate  muy  espesa. 

Biñones  de  ternera  á  la  dinamarquesa. 

En  Copenhague  comí  yo  en  una  fonda,  hace  años, 
tin  plato  de  riñones  que  saboreé  á  placer  y  que  estaban 
hechos  del  siguiente  modo,  que  después  he  practicado 
yo  infinitas  veces,  y  hecho  comer  á  varios  amigos  de 
buen  fuste  social,  que  no  me  dejarán  mentir  cuando 
me  lean. 

Se  cortan  los  riñones  y  se  tienen  dos  horas  en  re- 
mojo en  aceite  refinado. 

De  ahí  se  sacan  para  saltearlos  sobre  fuego  vivo  en 
la  sartén,  con  manteca  muy  fresca  de  vacas,  y  durante 
cinco  minutos  á  lo  sumo. 

Se  apartan  en  un  plato,  Tendráse  muy  picada  de 
antemano,  tanta  cebolla  como  bulto  hacen  los  riñones, 
y  en  la  manteca  que  quedó  en  la  sartén  adicionada,  con 
más  si  es  preciso,  se  rehoga  la  cebolla,  removiéndola 
bien  con  la  espátula  para  que  se  glasee  y  ajelatine  sin 
tomar  color. 

Se  sazona  con  sal,  pimienta,  una  chispa  de  clavo  de 
especia,  y  un  punto  de  nuez  moscada,  y  con  el  fuego 
siempre  vivo  se  incorporan  los  riñones,  y  se  vierte  por 
encima  una  copa  de  buen  ron. 

Dos  minutos  bastan  para  la  total  cocción,  pero  es 
preciso  durante  este  brevísimo  tiempo,  zarandear  lasar- 


348  EL    PRACTICÓN 


ten  con  violencia  para  que  el  contenido  esté  siempre  en 
movimiento. 

Estos  ríñones  se  comen  con  gusto,  y  se  sirven  de 
cualquier  modo,  pero  allá  en  la  capital  de  Dinamarca  ra« 
los  sirvieron  á  mí  en  fuente  de  plata,  y  dentro  de  una 
canastilla- picatoste  primorosamente  liecha  con  un  maci- 
zo del  pan,  de  emparedados,  y  toda  ella  frita  de  ante- 
mano como  un  costrón. 

£1  continente  hacía  honor  al  contenido. 

Cuando  llegue  el  lector  á  los  riñones  de  carnero, 
verá  cómo  saco  á  la  vergüenza  la  vieja  usanza  espa- 
ñola de  guisar  riñones  á  fuerza  de  tiempo,  so  pretexto 
de  que  suelten  el  orín  (!!). 

Amoríos  de  ternera. 

No  quiero  imponer  el  título,  pero  tengo  que  tradu- 
cirlo, puesto  que  la  cocina  francesa  consigna  el  manjar, 
que  con  su  propio  nombre  de  amouretle  ó  con  algún 
otro  revesado,  sanciona  lo  culinaria  universal. 

Las  amoureües  de  ternera,  no  es  otra  cosa  que  la 
médula  espinal  ó  tuétano  mayor  de  la  res. 

Su  consistencia  y  sabor  tienen  semejanza  cou  los 
sesos,  y  como  ellos,  se  pueden  condimeniíir  de  cien  ma- 
neras; pero  el  uso  más  fiecuente  y  útil  que  de  las  amou- 
relies  se  hace,  consiste  en  incorporarlas  en  las  guarni- 
ciones á  la  financiera,  para  el  relleno  fino  de  los  vol- 
au-vent. 

Naturalmente,  hay  que  escaldarlas,  blanquearlas  y 
enfriarlas  como  los  sesos,  y  en  París  existe  un  restan - 
rant  de  alto  vuelo,  que  dirige  el  gran  Ledoyen,  que  al- 
^'■una  vez,  aunque  de  tarde  en  tarde,  hace  figurar  en  su 
li>ia  las  famosas  amourettes  de  ternera,  salteadas  cou 
trufas,  cocidas  en  vino  de  Champngne. 

A  seis  fraucos  la  ración,  nuturnl mente. 


El.    PRACTICÓN 


349 


CARNERO. 

Debe  eleg-irse  la  carne  de  carnero  qoe  cenga  un  co- 
lor rojizo  obscuro. 

La  mejor  época  para  comer  carnero  con  todas  sus 
propiedades  gastronómicas,  empieza  con  Octubre  y  ter- 
mina con  Febrero. 

Son  los  pastos  de  otoño,  los  mejores  para  dar  bueu 
gusto  á  la  carne  de  carnero. 

Los  carneros — y  ja  lo  he  dicho  al  empezar  este 
libro — que  tienen  las  patas  cortas,  son  mejores  que  los 
patilargos,  y  mejores  son  también  los  que  pastan  en  las 
montañas  feraces  y  en  las  vegas  de  tierras  salinas,  que 
los  que  herbacean  en  copiosos  pastos,  sin  fuerza  nutri- 
tiva. 


Los  mejores  carneros  del  mundo  civilizado,  son  los 
de  lo&»prados  salados  de  la? 'costas  de  Normandíü  y  de 
Bretaña,  ]<h  présales,  y  de  allí  llegan  hasta  Madrid  los 


350  EL   PRACTICÓN 


animalitos  enteros,  ó  representados  por  suculentas  pier- 
nas en  crudo,  que  algunos  carniceros  de  la  capital  tie- 
nen á  la  venta,  cuando  no  las  despachan  todas,  para  las 
reales  cocinas  de  Palacio. 

La  carne  de  carnero,  de  cualquier  raza  y  de  cual- 
quier parte,  no  es  buena  de  comer  sino  cuando  sin  ha- 
ber presentado  síntoma  alguno  de  alteración,  está  bien 
hecha.  Por  el  contrario,  así  sea  el  mejor  de  los  carne- 
ros, de  la  mejor  raza  y  más  bien  cebado,  si  se  come  su 
carne,  recién  muerta  la  res  en  el  matadero,  es  dura  y  de 
muy  difícil  digestión. 

Penétrese  bien  de  esto  todo  el  mundo,  porque  hay 
muchos  que  no  comen  carnero  porque  les  hace  daño,  y 
no  se  lo  liaría,  si  lo  comieran  como  y  cuando  deben  co- 
merlo. 

Como  alimento  á  diario,  la  carne  de  carnero,  sobre 
todo  asada,  mantiene  perfectamente  el  vigor  corporal 
sin  favorecer  la  tendencia  á  la  obesidad. 

Aquellos  que  tienen  predisposición  á  engordar,  y 
■que  por  la  naturaleza  de  sus  ocupaciones  gastan  mu- 
chas fuerzas  y  para  reponerlas  tienen  que  comer  bas- 
tante carne  de  clase  variada,  que  hagan  la  prueba  du- 
rante algún  tiempo. 

Que  no  coman  otra  cosa  que  carnero  asado,  y  al 
par  que  conservarán  con  aumento  visible,  todas  sus 
fuerzas  físicas,  cesarán  como  por  encanto,  de  engordar. 

Del  carnero,  la  parte  más  selecta  es  sin  duda  algu- 
na la  pierna,  el  gigot  que  llaman  los  franceses,  y  que 
€n  la  culinaria  universal  es  palabra  familiar. 

La  pierna  de  carnero,  que  tiene  guisos  y  aliños 
que  sólo  para  enumerarlos  necesitaríamos  un  tomo,  tie- 
ne consignados  en  el  arte  culinario  los  de  ritual  gas- 
tíonómico. 

Ahora  van  á  desfilar  ante  los  ojos  de  los  lectores 
las  fórmulas  más  selectas  v  más   usadas  en   la  cocina 


EL    PRACTICÓN  35  I 

moderna,  para  la  mejor  preparación  de  las  piernas  de 
carnero. 

Fiema  de  carnero  asada. 

La  pierna  de  carnero,  como  he  dicho,  es  aquella 
parte  de  la  res  más  delicada  y  más  preferida,  porque 
es  la  que  contiene  mejor  carne. 

Cuando  se  compra  una  pierna  de  carnero  en  la  car- 
nicería es  bueno  mirar  la  longitud  del  hueso  ó  mango. 

Si  éste  es  largo,  y  la  pierna  de  carnero  no  tiene 
un  buen  volumen  con  relación  á  su  total  tamaño,  es 
que  proviene  de  un  carnero  de  patas  largas  y  de  cali- 
<iad  inferior. 

Después  de  haberla  dejado  mortificarse  más — y  por 
mortificarse  entiendo,  dejar  que  pase  tiempo  después  de 
muerta  la  carne — colgada  en  la  fresquera  ó  despensa, 
durante  dos  días  en  verano  y  tres  ó  cuatro  en  invierno, 
■se  la  golpea  con  viveza  por  ambos  lados  con  el  rodillo 
batidor  de  madera,  con  objeto  de  ablandar  la  carne,  y 
así  preparada,  se  coloca  en  el  asador  de  fuego  vertical, 
como  el  de  cualquiera  de  los  dos  de  la  figura  de  la  pági- 
na 197.  El  fuego  ha  de  ser  vivo  en  el  comienzo,  y  si  el 
asador  no  es  como  el  movimiento  mecánico,  hay  que 
cuidar  de  dar  vueltas  á  la  carne  con  bastante  frecuencia. 

Al  presentar  la  carne  ante  el  fuego  se  engrasa  li- 
geramente con  manteca  de  vacas  muy  fresca,  y  se  es- 
polvorea con  sal  molida  toda  la  superficie,  con  objeto 
■de  preparar  y  precipitar  el  jugo  con  que  hay  que  estar 
regando  de  continuo  el  manjar. 

Es  costumbre  añeja  incrustar  en  el  mismo  mango 
•de  la  pierna  de  carnero  asada  algún  diente  de  ajo,  pero 
el  ajo  no  gusta  á  todo  el  mundo,  y  hay  que  ser  muy 
andaluz  ó  muy  bórdeles  ó  marsellés  para  que  se  apre- 
cie V  agradezca  el  sabor. 


35>  EL   PRACTICÓN 

Son,  sin  embargo,  la  pierna  de  carnero  y  la  en?a« 
lada  de  escarola  los  únicos  manjares  que  pueden  tener 
acceso  en  la  alta  cocina  en  unión  del  ajo,  al  menos,  se- 
gún prácticas  finas  y  gustos  refinados  de  todos  los  paí- 
ses, y  según  mi  modesta  opinión. 

Cuando  la  pierna  de  carnero  ha  empezado  4  tomar 
color,  se  modera  el  fuego  y  se  sigue  la  cocción  lenta- 
mente hasta  conseguir  el  punto,  que  consiste  en  que 
no  quede  en  el  interior  de  la  carne  parte  alguna  de  co- 
lor rojo  violáceo,  y  que  cuando  se  corte  no  resulte  ni 
seca  por  demasiada  cocción,  ni  sanguinolenta  por  el 
defecto  contrario. 

No  se  puede  fijar  tiempo  para  la  cocción  de  una 
pierna  de  carnero  asada,  y  esto  lo  comprenderá  todo  el 
mundo,  pero  aproximativamente,  para  una  pieza  de  cin- 
co ó  seis  libras,  bastará  liora  y  media. 

Se  sirve  del  asador  á  la  mesa  en  una  fuente  muy 
caliente  y  el  jugo  aparte  en  una  salsera;  pero  antes  se 
le  adaptará  á  la  pierna  un  agarrador  de  tornillo,  de  ésta 
ó  de  otro  modelo* 


Para  adornar  el  hueso  ó  mango  de  la  pierna  de  car- 
nero, cuando  se  carece  del  utensilio  de  la  figura,  se  le 
pone  generalmente  un  moüito  de  papel  rizado;  pero  yo 
aconsejo  en  este  caso,  que  se  envuelva  el  hueso  de  una 
manera  artística  y  elegante  con  una  servilleta  de  té,  su- 
jeta con  una  cinta.  Asi  se  podrá  empuñar  con  la  mano 
izquierda  y  cortarla  bien  ó  trincharla  sin  auxilio  de  te- 
nedor. No  hay  para  qué  recomendar  que  todas  las  pier- 
nas de  carnero  se  sirven  de  estos  modos. 


EL  PRACTICÓN 


353 


Fiema  de  carnero  adobada  y  asada. 

Es  el  condimento  más  costoso  y  más  complicado  de 
que  es  susceptible  una  pierna  de  carnero. 

Se  elige  una  pieza  más  bien  delgada  que  gorda;  se 
despelleja  y  se  mecha  con  tiras  de  tocino  que  han  esta- 
do en  salmuera  anticipadamente. 

La  pierna  de  carnero  así  mechada,  se  sumerge  en  un 
escabeche  que  se  compone  de  vinagre  y  caldo  del  pu- 
chero, sin  grasa,  por  partes  iguales;  sai,  pimienta, 
tinas  hierbas  y  chalotas  picadas  con  un  par  de  dientes 
de  ajo. 

La  pierna  de  carnero  ha  de  permanecer  tres  días  en 
este  caldo,  que  la  ha  de  bañar  enteramente. 

En  el  momento  de  asarla  se  saca,  se  escurre,  se  lim- 
pia con  un  paño,  y  después  se  frota  toda  su  superficie 
con  aceite  fino  clarificado. 

Durante  la  cocción  se  moja  de  continuo  la  carne  con 
su  propio  jugo  y  se  sirve  con  él. 

Las  piernas  de  carnero  chiquitas  de  Pamplona,  de 
tierra  de  Burgos  y  de  Cuenca,  son  las  mejores  para  esta 
preparación. 

Claro,  que  en  las  casas  en  donde  no  hay  asador  y  en 
donde  no  se  emplea  más  que  la  hulla  y  el  cok  para 
guisar,  se  puede  asar  en  el  horno,  pero  es  más  difícil, 
porque  hay  que  tener  un  cuidado  exquisito  y  no  dis- 
traerse para  estar  dándole  vueltas  sin  cesar  á  la  pierna 
de  carnero,  humedeciéndola  constantemente  con  su  jugo, 
sin  lo  cual  se  tostaría  por  fuera  ó  se  quemaría  y  estaría 
cruda  por  dentro. 

Para  eso  hay  que  servirse  de  las  bandejas  de  horno, 
según  modelos  que  están  en  la  página  186,  y  mejor, 
si  la  cocina  está  bien  provista  de  batería ,  de  la  cubeta 
que  puede  verse  en  el  Apéndice,  en  que  está  metida 

23 


354  EL   PRACTICÓN 

una  pierna  de  carnero  lardeada  y  con  mango  de  trin- 
char puesto,  de  otro  modelo  diferente  al  que  ya  conoce 

el  lector. 

Fiema  de  carnero  en  agua. 

En  una  olla  de  brasear,  que  no  es  otra  cosa  que  un 
cacerolón  de  metal  de  hoja  fina,  de  g-ran  tamaño  y  con 
tapa,  se  colocan  en  el  fondo  un  par  de  tiras  largas  de 
tocino,  algunas  zanahorias  partidas,  tres  ó  cuatro  cebo- 
llas, un  ramillete  de  finas  hierbas  y  la  sazón  correspon- 
diente de  sal  y  pimienta.  Se  coloca  encima  de  todo  esta 
la  pierna  de  carnero  deshuesada,  ó  si  no,  bien  zurrada 
con  el  rodillo  y  cortada  la  parte  de  hueso  saliente  sin 
arrancarla  en  totalidad  del  pedazo  de  carne  á  que  está 
adherida  Esto,  con  objeto  de  poder  reconstituir  el  man- 
go para  la  buena  vista  en  el  momento  de  servir,  ó  para 
añadir  el  agarrador. 

Se  llena  de  agua  la  olla  y  se  espuma  así  que  em- 
pieza á  cocer;  se  deja  hervir  hasta  reducción  de  tres 
cuartas  partes  del  líquido;  se  saca  la  pierna  de  carnero 
de  la  vasija,  se  cuela  ó  pasa  por  tamiz  el  caldo,  y  vuel- 
ta á  la  olla,  carne  y  líquido,  cociendo  á  partir  de  este 
momento  con  mucha  lentitud  hasta  que  llegue  á  su 
punto. 

Si  el  caldo  resultara  claro  ó  largo,  como  se  dice  en 
términos  de  cocina,  se  reduce  aparte. 

En  el  momento  de  servir  esta  pierna  de  carnero  se 
agrega  á  su  caldo  un  poco  de  salsa  española  ó  bien,  ju- 
go de  carne  asada  con  una  copa  de  vino  blanco. 

Pierna  de  carnero  braseada. 

Se  deshuesa  y  se  mecha  con  tiras  de  buen  tocino, 


EX    PRACTICÓN  355 


sujetándola  luego  con  bramantillo  de  cocina  para  que 
no  se  desfórme- 
se poue  la  carne  en  la  olla  de  brasear,  con  muchas 
tiras  de  tocino,  zanahorias,  cebollas,  finas  hierbas  j  sa- 
zón exagerada  de  sal,  pimienta,  clavo  j  nuez  mosca- 
da. Se  vierte  por  encima  buen  caldo  desengrasado  en 
cantidad  bastante  para  que  bañe  la  carne. 

Se  rompe  el  hueso  de  la  pierna  quebrantándole  en 
tres  pedazos,  y  se  hace  cocer  á  fuego  vivo  hasta  que  la 
«buUición  se  anime  bastante,  y  desde  entonces,  á  fue- 
go lento,  se  pone  la  tapadera  con  brasas  encima  y  se 
deja  hasta  su  buen  punto,  que  se  tantea  introduciendo 
€n  la  carne,  de  cuándo  en  cuándo,  una  aguja  de  mechar. 
La  verdadera  manera  de  operar  con  este  plato  con- 
siste en  que  se  consuma  todo  el  caldo  por  la  cocción 
lenta,  y  que  al  servir  la  carne  resulte  hasta  escaso  el 
jugo  que  la  acompaña  en  la  fuente. 


Pierna  de  carnero  estofada. 


Deshuesada  y  preparada  como  he  dicho  para  el  con- 
dimento anterior,  se  cuece  la  pierna  de  carnero,  siem- 
pre á  fuego  lento,  y  tapada  la  cacerola,  con  sal,  pi- 
mienta, cebollas,  zanahorias,  etc.,  y  nada  más  que  el 
caldo  preciso  para  que  la  carne  no  se  pegue  á  la  va- 
sija. 

Se  le  da  vueltas  á  la  pierna,  de  cuándo  en  cuándo, 
para  que  cueza  por  igual,  y  sin  descuidarse  con  la  ca- 
cerola, que  ha  de  estar  siempre  tapada  con  un  papel 
de  estraza  y  su  tapadera  por  encima. 

Se  sirve  con  el  poco  jugo  que  quede  después  de  la 
operación. 


356  EL   PRACTICÓN 


Pierna  de  carnero  de  las  siete  horas. 

Poca  diferencia  hay  entre  esta  fórmula  y  la  prece- 
dente. 

Consiste  en  hacer  durar  la  cocción  siete  horas;  en 
no  deshuesar  la  carne  y  en  colocar  en  el  fondo  de  la 
cacerola  una  magra  de  buen  jamón  de  gran  superficie» 
y  otra  igual  por  encima  de  la  pierna. 

Pierna  de  carnero  &  la  provenzal. 

Se  incrustan  con  simetría  en  la  parte  carnosa  de  una 
pierna  de  carnero,  de  buen  tamaño,  doce  dientes  de  ajo 
y  el  doble  de  filetitos  de  anchoas  bien  lavadas,  ¿  guisa 
de  mechas  de  tocino.  Así  dispuesta  la  carne,  se  asa  del 
mismo  modo  y  con  el  cuidado  que  he  recomendado 
para  la  pierna  asada. 

Mientras  se  asa  la  carne,  se  monda  un  litro  de  dien- 
tes de  ajo. 

Digo  un  litro,  y  no  me  equivoco,  y  en  la  cocina  en 
que  no  haya  semejante  medida  se  suple  con  vasos  de 
á  cuartillo,  ó  de  medio  cuartillo,  que  miden  medio  litro 
y  un  cuarto  de  litro  cabales,  cada  uno,  respectiva- 
mente. 

Se  blanquean  los  ajos  escaldándolos  en  agua  hirvien- 
f  te,  sumergiéndolos  repetidas  veces  en  aguas  distintas,  y 
después  se  dejan  enfriar  en  agua  fresca,  para  cocerlos 
en  seguida  eu  un  tazón  íe  caldo. 

Cuando  la  pierna  de  carnero  está  asada  en  su  pun- 
to, se  desengrasa  bien  el  jugo  que  ha  soltado,  y  se  sir- 
ve la  carne  con  la  guarnición  de  ajos. 

Este  manjar,  no  es  soportable  más  que  para  bocas 
y   estómagos  meridionales,  y  es  en  Marsella  en  don- 


EL    PRACTICÓN 


357 


de  por  primera  vez  lo  comí,  hace  tres  años,  de  vuelta  de 
ua  viaje  á  Italia,  y  es  en  todas  aquellas  costas  en  don- 
de se  usa  y  abusa  de  este  plato,  en  el  que  muchas  ve- 
ces cuesta  trabajo  encontrar  la  carne  entre  los  ajos. 


Pierna  de  carnero  á  la  Hortensia. 

Mechada  la  carne  con  tocino  fresco  y  preparada 
como  para  hacerse  en  cacerola,  se  tiene  á  remojo  en 
aceite  durante  doce  horas,  con  bastante  sal,  pimienta  y 
finas  hierbas  muy  picadas. 

Se  coioca  la  pierna  en  una  cacerola  con  medio  litro 
de  vino  de  Jerez.  Se  añade  una  guarnición  de  cebollas 
pequeñas  y  de  salchichas  en  ristra,  y  se  hace  cocer 
lentamente  durante  cinco  horas,  bien  tapada  la  cacero- 
la; se  sirve  como  plato  de  almuerzo,  que  puede  com- 
pletarse con  setas  á  la  bordelesa  y  ensalada  de  lechu- 
ga al  natural  aliñada  con  cebolletas. 

Pierna  de  carnero  á,  la  campesina. 

Se  deshuesa,  se  liga  y  se  sujeta  bien  con  cordelillo. 
Se  rehoga  en  manteca  de  vacas  hasta  que  se  dore  bien 
por  todos  lados.  Se  añade  sal,  pimienta,  dos  ó  tres  cebo- 
llas y  otras  tantas  zanahorias,  una  taza  de  caldo  des- 
engrasado, y  se  cuece  con  lentitud  sobre  fuego  flojo  por 
espacio  de  cinco  horas  en  una  marmita. 

Cuando  á  la  pierna  le  falta  poco  para  estar  cocida 
se  cuela  ó  pasa  la  salsa  y  se  liga  con  media  cucharada, 
de  harina  ó  de  fécula  de  patata,  pero  esto  después  de 
bien  desengrasada. 

Se  termina  la  cocción  sin  cambiar  la  intensidad  del 
fuego,  y  se  sirve. 


358  El.    PRACTICÓN 


Pierna  de  camero  con  judías  secas  ó  con  otras 
legumbres. 


Este  es  el  plato  clásico  de  los  aficionados  á  las  pier- 
nas de  carnero,  y  el  manjar  obligado  en  la  tierra  que 
abunda  el  carnero. 

La  pierna  de  carnero  con  judías,  en  Francia,  es 
como  el  arroz  y  gallo  muerto  en  España,  y  aquí  como 
allí,  las  judías  dicen  muy  bien  con  la  suculenta  carne. 

Hay  que  preparar  ésta  como  acabo  de  decir  y  te- 
ner cocidas  de  antemano  y  en  agua,  las  judías  para  in- 
corporarlas media  hora  antes  de  servir,  en  la  carne  y  ea 
8U  jugo,  después  de  bien  escurridas  y  vaporizada  el 
agua  que  contienen,  haciéndolas  rehogarse,  cociendo 
lentamente  unos  quince  minutos,  durante  los  cuales, 
absorben  el  jugo  de  la  carne. 

En  lugar  de  judías,  y  por  el  mismo  procedimiento, 
86  puede  servir  la  pierna  de  carnero  con  coliflor,  puré 
de  guisantes,  pasta  de  acederas  ó  de  espinacas,  lente- 
jas, etc. 

Naturalmente,  una  pierna  de  carnero  reforzada  coa 
un  acompañamiento  de  legumbres,  puede  ser  plato  su- 
ficiente para  luia  familia  numerosa,  que  habría  menes- 
ter del  doble  de  carne  hecha  á  secas  y  presentada 
sola. 

Pierna  de  carnero  á  la  inglesa. 

Se  toma  una  buena  pierna,  y  sin  despellejarla,  se 
quiebra  el  mango,  con  objeto  de  doblarle  sobre  la  car- 
ne y  sujetarle  á  ella  con  muchas  vueltas  de  cordelillo. 

Se  espolvorea  totalmente  la  pierna  con  harina,  y 
luego  se  envuelve  en  un  lienzo  blanco,  como  si  se  en- 


EL   PRACTICÓN  JJ^p 


fundara,  y  sin  dejar  parte  alguna  aí  descubierto.  Se 
mete  en  una  olla  y  se  brasea  con  veinte  nabos  recorta- 
dos en  rodajas  y  bastante  agua  salada  hirviendo  para 
que  bañe  la  carne. 

Se  cuece  á  la  sordina  durante  dos  horas.  Se  sacan 
los  nabos  y  también  la  pierna  con  su  jugo,  y  mientras, 
concluyen  de  cocerse  bien  los  nabos  en  agua  aparte,  y 
se  pasan  por  pasadera  fina. 

Cuando  el  puré  de  nabos  tiene  buena  consistencia, 
se  añade  un  par  de  cucharadas  de  crema  espesa,  se  for- 
ma pirámide  y  se  sazona  con  sal,  pimienta  y  nuez  mos- 
cada rallada. 

Al  mismo  tiempo  se  le  quita  la  envuelta  á  la  pier- 
na. Se  derrite  manteca  de  vacas  y  se  mezcla  con  alca- 
parras, y  se  sirve  la  carne  con  su  guarnición  de  puré 
de  nabos,  sobre  el  que  se  derrama  el  jugo. 

Esta  manera,  esencialmente  británica,  de  preparar 
una  pierna  de  carnero,  tiene  la  ventaja  de  concentrar 
todo  el  jugo  de  la  carne,  que  brota  en  el  momento  de 
meter  el  cuchillo  para  trinchar,  y  que  se  junta  con  el 
jugo  de  la  cocción  para  su  mayor  excelencia  de  gusto. 

Flema  de  carnero  &  la  escocesa. 

Se  cuece  en  una  olla  grande,  en  que  la  pierna  pue- 
da estar  á  sus  anchas,  una  gran  cantidad  de  agua  con 
pimienta,  sal,  tomillo,  laurel,  toda  clase  de  especias, 
perejil,  perifollo,  cebollas  y  zanahorias. 

Cuando  el  agua  hierve  á  borbotones  se  mete  la 
pierna  en  la  olla,  se  tapa  perfectamente  y  se  sigue  la 
cocción  violenta  sin  que  cese  un  solo  instante. 

Tantas  libras  como  pese  la  pierna  de  carnero,  tan- 
tos cuartos  de  hora  se  necesitan  para  que  esté  cocida 
en  su  punto. 


360  KL  PUACTICÓM 

Así  es  que  si  pesa  cuatro  libras,  una  hora  será  el 
tiempo  para  su  cocción. 

Se  saca  inmediatamente  de  la  olla  y  se  sirve  para 
comerla  con  salsa  blanca  y  pepinillos  recortados. 

Esta  manera  de  condimentar  la  pierna  de  carnero 
es  muy  estimada  en  Escocia,  porque  la  carne  conser- 
va todo  su  jugo  como  si  estuviera  asada. 

Pierna  de  carnero  estofada  á,  la  manchega. 

Se  deshuesa  bien  la  pierna  de  carnero  y  se  mecha 
con  tocino  añejo,  sazonando  con  alg^una  exageración 
de  especias. 

Se  coloca  en  una  olla  en  que  esté  ¿  sus  anchas  la 
Carne  y  se  cuece  en  un  cuartillo  de  vino  tinto  y  dos 
cucharadas  de  vinagre,  con  seis  cebollas  del  tamaño 
de  un  huevo  de  gallina,  nabos,  zanahorias,  hierbas 
aromáticas,  un  par  de  dientes  de  ajo  y  una  chispa  de 
pinieutóu. 

Cocerá  esto  cuatro  horas  muy  lentamente  y  biea 
tapada  la  vasija.  Se  sirve  con  un  poco  de  su  caldo  des- 
engrasado. 

Flerüa  de  carnero  coa  criadillas. 

Después  de  haber  quitado  el  hueso  á  la  pierna  de 
carnero  y  sacado  del  medio  de  ella  una  media  libra  de 
carne,  se  pica  con  criadillas  para  reemplazar  con  esto 
la  parte  sacada;  se  mecha  con  tocino  grueso  y  se  ata; 
vuelve  á  mecharse  cou  criadillas  cortadas  en  hebritas, 
y  así  se  tiene  por  veinticuatro  horas,  al  cabo  de  cuyo 
tiempo  se  cuece  á  fuego  manso,  rodeada  de  lonjas  de 
tocino  y  humedecida  cun  vino  blanco;  se  cuela  1»  «alsa, 
se  reduce  y  se  sirve. 


EL    PRACTICÓN  361 


Pierna  de  carnero  en  corza. 


ó  para  expresar  mejor  la  idea,  debe  llamarse  á  este 
plato  cuarto  de  corzo ^  hecho  con  carnero. 

Y  con  efecto,  se  puede  muy  bien  engañar  al  comen- 
sal, si  se  sabe  preparar  el  manjar. 

Se  hace  un  escabeche  con  buen' vino  blanco  y  vina- 
gre muy  fuerte,  mucha  sal,  pimienta  en  grano,  tomillo, 
romero,  estragón,  unas  bayas  de  ginebra,  y  uno  ó  dos 
tallos  de  menta. 

Se  tiene  en  remojo,  y  bien  bañada  en  el  caldo  du- 
rante tres  días,  una  pierna  de  carnero,  pero  aviada  como 
se  avía  un  cuarto  de  corzo,  es  decir,  despellejada  y  me- 
chada con  tiras  delgadas  de  tocino. 

Se  saca  la  carne  del  caldo,  y  se  asa  con  mucho  cui- 
dado en  asador. 

En  algunos  libros  de  cocina  he  leído,  que  esta  pier- 
na de  carnero  tenía  que  estar  en  el  adobo  cinco  días  por 
lo  menos  antes  de  ser  asada,  pero  por  propia  experien- 
cia puedo  afirmar,  que  si  se  prolonga  el  remojo  más  del 
tiempo  que  yo  indico,  no  se  conseguirá  otra  cosa  que 
disimular  el  sabor  del  comienzo  de  descomposición  de 
la  carne,  con  el  gusto  pronunciado  del  vinagre,  y  de  los 
aromáticos  en  infusión. 

La  pierna  de  carnero  condimentada  según  esta  fór- 
mula, da  un  chasco  al  mejor  gastrónomo,  que  se  figu- 
ra al  ver  la  carne  azulada,  comer  corzo,  y  merced  á  fór- 
mula tan  artificiosa,  en  algunas  fondas  de  segundo  y 
tercer  orden,  se  pueden  permitir  en  obsequio  á  sus  pa- 
rroquianos, y  para  cobrarlos  algo  más,  esta  clase  de 
bromas  de  cocina. 

El  manjar  formulado,  es  en  extremo  indigesto. 


362  EL    PRACTICÓN 


Paletillas  de   carnero. 


Son  las  dos  patas  delanteras  adherentes  á  las  espal- 
dillas, y  se  preparan  de  igual  modo  que  las  piernas  de 
carnero,  pero  es  bueno  advertir  que  la  carne  de  la  es- 
paldilla ó  paletilla,  es  más  larga  y  más  fina. 

Yo  entiendo  por  carne  larga,  aquella  cuyas  fibras 
8on  largas  y  delgadas,  en  vez  de  gruesas  y  cortas. 

La  paletilla  tiene  más  hueso  que  carne,  y  general- 
mente se  quita  para  condimentarla,  sea  cualquiera  e* 
condimento. 

Albardilla  de  carnero. 

Llamaré  así  á  lo  que  la  cocina  francesa  llama  selle 
(sillín)  de  carnero,  porque  en  verdad,  de  sillín  ó  de  al- 
barda  tiene  la  facha  el  trozo  de  carnero  que  se  necesita 
para  los  platos  que  voy  á  formular  á  continuación. 

La  albardilla  de  carnero,  es  la  parte  de  la  res  com- 
prendida entre  la  pierna  y  las  primeras  costillas. 

Solamente  en  las  cocinas  dispendiosas  y  de  alto  bor- 
do, se  puede  presentar  este  plato,  y  para  buen  númerd 
de  comensales,  porque  resulta  uno  de  loa  mayores  tro- 
zos de  carne  que  se  sirven  en  una  mesa. 

En  las  demás  casas,  por  lo  general,  aún  en  las  fa- 
milias ricas  y  acomodadas,  no  es  condimento  más  qua 
la  mitad  de  la  albarda,  y  bien  deshuesada  de  antemano. 

Esta  parte  del  carnero  no  es  ventajosa,  porque  tiene 
mucho  hueso  y  poca  carne. 

Albardilla  de  carnero   braseada. 

Deshuesada  la  albardilla,  se  salpimenta  fuerte,  y  se 
sazona  con  finas  hierbas  por  su  parte  interior.  Se  reco- 


EL    PRACTICÓN  .563 

ge  un  poco  hacia  dentro  para  darle  la  forma  de  una  tor- 
,ta,  y  se  ata  con  braraantillo  para  que  no  se  desforme. 

Se  echan  en  una  marmita  de  brasear,  unas  tiras  de 
tocino,  cuatro  ó  seis  cebollas,  y  un  ramito  de  finas  hier- 
bas, y  se  pone  la  albardilla  sobreestá  guarnición,  aña- 
diéndole dos  cacillos  de  caldo  é  igual  cantidad  de  vino 
blanco. 

Se  deja  cocer  con  poco  fuego  por  debajo,  y  algo  más 
por  encima,  con  la  cobertera  de  campana  unas  tres  horas, 
al  cabo  de  las  cuales,  sin  sacar  la  carne  de  la  vasija,  se 
le  quita  con  mucho  cuidado  el  bramante,  y  luego  el 
pellejo,  que  se  soltará  con  facilidad,  y  en  seguida  se  po- 
ne la  albardilla  en  una  fuente,  y  se  espolvorea  con  pe- 
rejil seco  hecho  polvo,  cubriéndola  totalmente  como  si 
estuviera  pintada  de  verde,  y  sobre  su  propio  jugo. 

Alfardilla  de  carnero  panada. 

Se  brasea  una  albardilla,  y  después  se  recubre  con 
pan  rallado,  y  se  mete  en  el  horno  á  fuego  muy  fuerte 
durante  media  hora,  cuidando  de  darle  un  par  de 
vueltas. 

Se  necesita  que  el  horno  tenga  capacidad  para  con- 
tener la  albardilla  entera,  que  así  condimentada  es  pla- 
^  de  dimensiones  y  de  lujo. 

Pecho  de  carnero. 

Lo  mismo  que  el  pecho  de  ternera,  el  de  carnero 
tiene  más  huesos,  más  cartílagos,  y  más  grasas  que 
partes  comestibles. 

Sin  embargo,  precisamente  porque  este  trozo  del 
cuerpo  del  animal  se  vende  más  barato  que  los  demás, 
en  las  familias  de  pocos  recursos  se  usa  y  abusa  del 
ppcho  de  carnero,  muy  particularmente  para  lo  que  ea 


364  EU   PRACTICÓN 

España  designamos  con  el  nombre  g-enérico  áe  guisadOy 
que  en  la  cocina  france.-a,  como  queda  dicho,  se  llama 
haricot  de  moulon,  y  en  la  pari>ieu.se  navarin. 

Guisado  de  camero. 

De  mil  modos  se  pueden  hacer  frui.<ados  de  carnero, 
y  no  es  menester  que  la  carne  sea  precisament'i  del  pe- 
cho, ni  que  se  sujete  el  cocinero  á  condimentarlo  con 
tal  ó  cual  grasa;  pero  de  las  muclias  maneras  que  yo 
lo  he  comido  en  E-paña  y  fuera  de  España,  y  de  las 
infinitas  fórmulas  que  he  leído  y  olvidado  después  de 
leerlas,  antójaseme  que'un  huen  guisado  de  carnero  lia 
de  hacerse  según  esta  fórmula,  exclusivamente  mía,  y 
que  de  íijo  me  han  de  agradecer  en  muchas  casas. 

El  secreto  del  condimento  está  en  el  tiempo  de  la 
cocción.  Sirva  esta  advertencia  para  el  éxito  del  plato. 

Se  cortan  pedazos  de  pecho  de  carnero  del  tamaño 
de  ou/cas  de  chocolate,  y  en  el  f  mdo  de  la  cacerela  se 
ponen  cebollas  cortadas  eu  ruedas  en  igual  cantidad 
que  carne,  que  se  coloca  por  encima,  con  dos  ó  tres  za- 
nahorias, otros  tantos  nabos,  una  ramita  de  tomillo  y 
una  hoja  de  laurel. 

Se  añaden  dos  ó  tres  cacillos  de  caldo  limpio  del 
pucliero  y  se  cuece  todo  á  fuego  muy  lento,  pero  muy 
lento,  hasta  que  se  consuma  casi  por  completo  la  salsa. 

Entonces  se  vuelve  á  echar  igual  cantidad  que  an- 
tes de  caldo  ó  de  agua,  y  se  deja  cocer  de  nuevo  dos  ho- 
ras sobre  fuego  más  lento  aún,  si  cabe,  que  el  de  la 
primera  cocción. 

Una  hora  antes  de  servir  se  incorporan  patatas  en 
el  guisado,  cortadas,  aunque  iguales,  informes  y  del 
tamaño  de  huevos  de  paloma,  pero  antes  de  echarlas 
en  la  cacerola  conviene  rehof^arlas  y  dorarlas  aparte 
en  manteca  de  cerdo  muv  rn-i^^nte. 


EL  PRACTICÓN  365 

No  es  preciso  deshuesar  los  pedazos  de  carne,  ni 
desengrasar  la  salsa  ni  reducirla. 

Son  éstos,  refinamientos  que  no  rezan  con  mi  fór- 
mula, y  únicamente  puede  variarse  poniendo  más  ó 
menos  patatas,  ó  ninguna,  y  sustituyéndolas  con  na- 
bos finos  de  Fuencarral,  porque  no  hay  nada  que  le 
diga  mejor  al  carnero  guisado  que  los  nabos  tiernos. 

Todos  los  libros  de  cocina  se  despachan  á  su  gusto 
cuando  formulan  el  guisado  de  carnero,  y  toman  el 
fondo  de  sus  recetas  de  la  cocina  francesa,  prescribien- 
do que  se  desengrase  bien  la  salsa;  pero  no  saben  los 
que  tales  libros  escribieron,  copiaron  ó  tradujeron,  que 
el  guisado  bueno  de  carnero  ha  de  ser  plato  grasiento, 
y  aunque  Moliere  no  lo  hubiese  dicho,  sería  lo  mismo; 
pero  el  gran  poeta  francés  lo  entendía,  cuando  dijo  en 
su  inmortal  comedia  Bl  Avaro:  «•el  bueno  y  grasiento 
guisado  de  carnero,  que  llena  en  seguida  y  del  que  se 
come  poco.  ^ 

Y  vaya  el  lector  acostumbrándose  con  esto,  á  leer  en 
este  libro,  nombres  inmortales  de  varones  esclarecidos 
que  no  se  desdeñaban  escribiendo  de  ó  para  la  cocina. 

Ya  he  sacado  á  relucir,  entre  otros,  á  Ventura  de  la 
Vega  y  á  Moliere,  y  aún  faltan  muchos  que  tanto  va- 
len, y  de  los  que  en  su  mayor  parte,  y  gracias  á  Dios, 
son  de  este  mundo. 

Guisado  de  carnero  á  la  murciana. 

Cortados  los  pedazos  del  pecho  de  carnero,  se  reho- 
gan en  muy  poca  manteca  de  cerdo,  y  se  espolvorean 
con  harina  hasta  que  se  dore  bien  ésta,  sin  tostarse.  Se 
moja  en  seguida  con  tres  cacillos  de  agua  caliente,  y  se 
sazona  con  sal,  pimienta,  laurel,  una  chispa  de  comi- 
no, y  una  cucharada  de  pimiento  dulce. 

Se  añaden   cebollas,  y  patatas,  de  igual  tamaño  ó 


366  EL   PRACTICÓN 


cortadas  iguales,  y  á  fuego  muy  lento  cocerá  todo  ello 
tres  horas,  incorporando  una  Lora  antes  de  servir  las 
tiras  de  tres  pimientos  verdes,  fritas  de  antemano  ea 
buen  aceite,  y  escurridas  antes  de  echarlas  en  la  cace- 
rola. 

Guisado  de  carnero  rápido. 

Sobre  fuego  muy  vivo  y  en  una  sartén,  se  rehogan 
pedacitos  muy  pequeños  y  delgadísimos  de  pecho  de 
carnero. 

Se  pasan  bien  y  hasta  se  tuestan  un  poco.  Se  sazona 
luego  con  sal  y  pimienta,  se  espolvorea  con  una  chispa 
de  harina,  y  se  moja  con  un  poco  de  caldo. 

Se  agregan  recortaduras  fíuas  de  patatas,  y  en  una 
hora  ya  está  listo  el  guisado. 

Chupe  (Guisado-sopa.) 

«En  un  puchero  castizo  de  Alcorcen,  ó  de  otro  pue- 
blo más  ó  menos  alfarero,  se  pone  á  cocer  un  litro  de 
agua,  y  al  primer  hervor  de  ésta,  se  echan  dos  libras 
de  pierna  de  carnero,  curtada  en  pedazos  muy  menu- 
dos, limpios  de  grasa,  tendones  y  pellejo. 

Tres  horas  bastan  para  la  cocción  de  la  carne,  que 
debe  de  hacerse  á  fuego  lento  y  sostenido,  sin  que  sea 
preciso  espumar  el  caldo. 

Entonces  se  sazona  y  se  añade  un  poco  de  orégano, 
una  cebolla  grande  como  un  huevo  muy  bien  picada, 
media  cucharada  de  pimentón,  y  una  bien  colmada  de 
manteca  de  cerdo. 

Sigue  cociendo  el  caldo  por  espacio  de  un  cuarto  de 
hora,  y  30  minutos  antes  de  servir  el  plato,  que  con  es- 
tas cantidades  se  calcula  para  seis  personas,  se  agregan 
unas  patatas  partidas  en  pedazos  como  pesetas. 


EL  PRACTICÓN  367 

Esa  especie  de  guisado-sopa,  que  al  fin  y  al  cabo 
sopa  es,  ha  de  estar  muy  caldosa,  por  lo  que  conviene 
no  descuidarse  durante  la  cocción,  y  en  caso  de  apurar- 
se ó  consumirse  el  caldo,  se  añade  agua  antes  de  sa- 
zonar. 

El  guiso  no  puede  ser  más  económico,  y  para  co- 
merlo, la  cuchara  es  de  rigor.  Es  plato  de  almuerzo,  y 
propio  para  el  invierno. 

Muy  pequeño  era  yo,  cuando  con  frecuencia  veía  en 
mi  casa  confeccionarlo  para  uso  y  deleite  de  mi  abue-t 
lita,  y  recomendadas  con  su  propio  nombre,  enjareto  es- 
tas cuartillas  de  mi  propia  mano,  con  la  buena  inten- 
ción de  formular  un  sano  manjar. 

El  Chupe,  que  así  se  llama  el  guiso  que  formulado 
queda,  es  oriundo  de  la  América  del  Sur,  importado  por 
los  ayacuchos,  cuyos  descendientes  lo  tienen  en  gran- 
de estimación  y  lo  conservan  como  plato  casero  de  pre- 
cepto. 

La  rivalidad  que  existeentre  el  antiguo  y  nuevo  mun- 
do, obliga  á  todo  aquél  que  de  cocina  se  ocupa,  y  que  de 
culinaria  entiende,  á  enseñar  á  la  Europa  comiente  que 
mucho  antes  que  Colón  descubriera  á  América,  se  comía 
el  Chupe  en  el  Perú,  y  que  naturalmente  los  Incas,  cul- 
tivaban sus  componentes,  cuando  aún  no  pensaba  Piza- 
rro  en  visitar  á  aquellos  caballeros. 

De  modo  que  el  Chupe,  como  se  ve,  tiene  fecha. » 

Esta  fórmula  se  la  deben  mis  lectores  á  mi  herma- 
no Pepe  Muro  y  Carratalá,  abogado  de  profesión  y  bol- 
fiista  de  crédito. 


Guisado  árabe  de  carnero. 


Se  lo  vi  hacer  á  un  moro  en  Tánger  hace  dos  años, 
en  1891. 


368  EL    PRACTICÓN 

En  una  sartén  se  fríen  y  refríen  en  aceite  tajadas  gor- 
das de  pecho  de  ternera,  y  se  rehogan  también  unosdien- 
tes  de  ajo.  Se  incorpora  perejil,  hierbabuena,  mucha 
sal,  piñones,  y  alguna  cebolla  picada.  Se  cuece  luego 
esto  en  un  puchero  á  fuego  lento,  con  bastante  agua,  y 
media  hora  antes  de  comerlo,  se  echa  un  puñado  de 
arroz  y  remolachas  en  cachos  informes  para  llenar  la 
vasija. 

Ea  manjar  gustoso,  algo  dulce,  pero  tiene  su  mo- 
nto. 

Pecho  de  carnero  esparrillado. 

Se  cuece  un  trozo  de  pecho  de  carnero  en  el  puche- 
ro del  cocido,  y  antes  que  esté  pasado,  se  saca,  se  escu- 
rre, y  se  unta  con  manteca  de  cerdo  para  panarlo  con 
pan  rallado. 

Se  asa  á  la  parrilla,  dándole  vuelta,  y  cada  vez  se 
le  espolvorea  con  sal,  pimienta,  perejil,  y  chalotas,  re- 
cortado muy  menudo. 

Se  sirve  este  manjar  sobre  un  puré  de  lentejas,  de 
guisantes  secos,  ó  de  judias,  ó  con  pasta  de  acederas,  ó 
de  espinacas,  empapadas  en  jugo  de  carne. 

Carbonadas. 

\  Se  quitan  los  huesos  mayores  pegados  á  las  terni- 
llas de  un  pecho  de  carnero,  y  se  divide  éste  en  ocho 
trozos  iguales,  de  forma  ovalada  por  un  extremo  y  pun- 
tiaguda por  el  otro. 

Esto  importa  poco  para  el  éxito  culinario  del  plato, 
pero  cuando  se  hacen  las  cosas,  hay  que  hacerlas  bien, 
y  mucho  mejor  cuando  cuesta  el  mismo  dinero. 

En  una  cacerola  se  colocan  tres  ó  cuatro  magras  de 


EL  PRACTICÓN  369 

jamón,  y  encima  las  carbonadas,  cubiertas  con  loncha- 
de  tocino. 

Se  añaden  dos  cebollas,  clavo  de  especia,  una  rami- 
ta  de  tomillo,  una  hoja  de  laurel  y  zanahorias,  recorta- 
das en  ruedas,  salpimentando  y  mojando  con  dos  caci- 
llos de  caldo  limpio  del  puchero. 

Durante  tres  horas,  se  cuece  á  fuego  lento  por  aba- 
jo y  por  encima,  y  luego  se  sacan  las  carbonadas,  se 
desengrasa  el  jugo,  se  reduce  y  se  echa  por  encima  de 
la  carne  en  una  fuente. 

Con  el  jamón  y  el  tocino  sobrantes,  bien  recortados, 
se  hace  tortilla  ó  se  guarda  para  un  relleno. 

Se  hacen  las  carbonadas  lo  mismo,  para  servirlas, 
con  picadillo  de  setas,  que  es  su  guarnición  obligada. 

Carbonadas  italianas. 

Con  las  lonchas  de  carne,  cortadas  en  forma  cua- 
drada, se  envuelve  un  relleno  ó  picadillo  de  carne  como 
si  fueran  barquillos,  y  se  procede  del  mismo  modo  que 
he  explicado  para  las  carbonadas  sencillas;  pero  hay 
que  atar  bien  con  bramantillo  cada  more  ilion  para  que 
no  se  escape  el  relleno. 

Claro  es  que  al  servir,  se  quita  la  ligadura. 

Filetillos  de  carnero. 

Se  cortan  del  lomo  alto  del  carnero,  filetes  delgados, 
que  se  hacen  como  biftecs  ó  como  chuletas  de  ternera, 
de  un  sin  fin  de  maneras,  siendo  la  mejor  y  más  sabro- 
sa, la  que  consiste  en  panarlos  y  asarlos  á  la  parrilla 
para  servirlos,  con  una  guarnición  da  todas  las  legum- 
bres frescas  que  se  tengan  á  mano,  preparadas  en  for- 
ma y  tamaño  iguales  y  rehogadas  y  cocidas  antes,  en 

24 


370  EL    PRACTICÓN 

manteca  de  vacas,  para  producir  la  verdadera  guarni- 
ción á  la  jardinera. 

Chuletas  de  carnero. 

Las  chuletas  de  carnero  son  la  parte  más  delicada 
de  su  carne. 

Se  condimentan  de  todos  modos,  y  exhibiendo  un 
centenar  de  fórmulas,  aún  quedarían  muchas  omitidas. 

Nos  contentaremos  con  muy  pocas,  pero  buenas. 

Chuletas  de  carnero  al  minuto. 

Se  preparan  las  chuletas,  quitándolas  los  pellejos  y 
todo  lo  que  no  se  pueda  comer,  excepto  el  hueso  prin- 
cipal, lo  mismo  que  se  ha  explicado  y  dibujado  en  la 
página  316,  para  las  de  ternera;  el  buen  gastrónomo 
come  las  chuletíis  así  en  seco,  y  todo  lo  más  con  patatas 
fritas  ó  doradas  en  la  fritura,  después  de  cocidas  al  va- 
por. Se  golpean  por  ambos  lados  con  el  rodillo  ó  con 
la  palmeta  de  boj  y  se  espolvorean  con  sal  y  pimienta. 
Se  sobresaltan  á  fuego  vivo  sobre  la  parrilla,  y  no  se 
las  da  más  que  una  vuelta  para  que  no  se  pierda  el 
j'igo. 

La  guarnición  á  la  mayordoma  y  cualquiera  otra 
líuelgau  en  este  manjar. 

Chuletas  de  carnero  al  estragón. 

No  es  plato  rebuscado,  sino  de  los  mejores  que  se 
pueden  presentar  en  un  almuerzo,  colocando  las  chule- 
tas de  canto  y  en  corona  en  una  fuente  redonda  y  con 
puré  de  patatas  en  el  centro. 

Hechas  las  chuletas  como  las  de  la  fórmula  ante- 
rior, se  espolvorean  al  volverlas  en  la  parrilla  con  es- 


EL   PRACTICÓN  37  | 


tragón  recortado  como  rapé,   al  mismo  tiempo  que  se 
les  pone  la  sal  y  la  pimienta. 

Los  mangos  de  las  chuletas  de  carnero  y  los  de  las 
•de  ternera  y  de  cerdo,  que  se  sirven  sin  salsa,  llevarán 
un  moñito  de  papel  blanco  rizado,  que  se  fabrica  del 
modo  siguiente: 

Se  corta  en  tres  tiras  á  lo  largo  una  cuartilla  de 
papel,  y  cada  tira  se  dobla  también  á  lo  largo  por  la 
mitad.  Por  la  parte  doblada  se  recorta  muy  ceñidito, 
€n  tirillas,  pero  dejando  sin  cortar  como  un  dedo,  á 
guisa  de  peine,  y  luego  se  abre  la  tira  y  vuelve  del 
revés  para  que  bufen  los  recortes  y  se  enrolla  el  papel 
en  el  hueso  de  la  chuleta,  sujetándolo  con  un  hilo 
blanco  que  se  vea  lo  menos  posible. 

En  el  articulo  jamÓ7i,  página  403,  se  puede  ver  el 
■dibujo  de  este  adorno. 

Alguna  que  otra  cocinera  cursi  emplea  papel  de  co- 
lor para  este  complemento  de  las  chuletas,  y  yo  recuer- 
■do  haber  almorzado  una  mañana  en  casa  de  cierto  per- 
sonaje, que  hoy  es  conde  ó  marqués  y  tuvo  tienda  de 
quincalla  en  sus  mocedades,  y  se  presentaron  las  chu- 
letas en  la  mesa  con  moños  de  papel  dorado,  que  de  fijo 
habían  servido  ya,  y  que  se  guardarían  para  otro  al- 
muerzo de  servilleta  prendida. 

Chuletas  de  carnero  panadas  y  esparrilladas. 

Preparadas  las  chuletas  como  se  ha  dicho,  se  en- 
aceitan, ó  se  untan  por  sus  dos  caras  con  manteca  de 
vacas  derretida.  Después  se  recubren  de  miga  de  pan 
y  se  asan  en  la  parrilla  sobre  fuego  no  tan  fuerte  como 
•el  de  las  chuletas  al  minuto,  y  dándoles  dos  ó  tres  vuel- 
tas para  que  se  pasen  bien.  Se  salpimentan  en  una  de 
las  vueltas,  y  se  pueden  servir  en  corona,  con  patatas 
y  hahta  con  una  salsa  de  tomate;  pero  ésta  ha  de  estar 


37*  Í-L   PRACTICÓN 

'  muy  espesa,  y  aunque  bien  colada,  que  haga  grumos, 
sin  ligar. 

Chuletas  de  carnero  salteadas. 

Aviadas  y  golpeadas  las  chuletas  de  carnero,  se 
saltean  en  manteca  de  vacas,  dándoles  vueltas  repetidas 
veces,  y  todo  ello  ha  de  hacerse  en  cinco  ó  seis  mi- 
nutos. 

Con  la  misma  manteca  que  ha  servido  para  saltear 
la  carne  se  hace  una  salsa  rubia  ó  espeso  rnbio;  se  aña- 
de un  hilo  de  vinagre  y  un  par  de  cucharadas  de  jugo 
de  carne,  si  le  hubiere,  y  se  echa  esta  salsa  encima  de 
las  chuletas,  que  estarán  esperando  en  una  fuente,  coa 
alguna  guarnición  en  el  centro  ó  en  derredor. 

Las  patatas,  también  salteadas  en  manteca  de  va- 
cas, pero  aparte,  son  la  legumbre  que  más  conviene  á 
este  plato. 

Con  la  base  del  salteo,  se  preparan  las  chuletas 
de  muchas  maneras:  á  la  Soubise,  con  pepinos,  á  la 
Ninon,  á  la  Maintenon,  á  la  Gutiérrez,  á  la  Pérez,  etc. 

No  hay  ])ara  qué  decir  que  todos  los  guisos  de  la* 
chuletas  de  ternera  convienen  á  las  de  carnero,  y  para 
terminar,  daré  una  fórmula  mía,  muy  nueva  y  que  ha 
de  gustar  á  mucba  gente. 

Chuletas  de  carnero  á  la  practicón. 

Rehogadas  y  doradas  durante  dos  minutos  en  una 
sartén  y  en  manteca  de  cerdo  unas  chuletas  de  carne- 
ro, se  irán  metiendo  una  á  una,  y  respectivamente,  en 
un  pimiento  encarnado,  cocido  entero  de  antemano  en 
caldo  del  puchero  y  desmochado  por  el  rabo. 

Bien  escurrido  cada  pimiento,  y  con  su  chuleta 
dentro,  muy  sazonada,  se  asa  sobre  fuego  fuerte  en  la 


EL    PRACTICÓN  373 


parrilla  ó  al  horno,  y  se  sirven  los  pimientos  así  relle- 
nos ea  una  fuente  coa  salsa  de  tomate. 


Rabo  de  carnero. 

La  cocina  moderna  lia  dejado,  y  yo  creo  que  ha 
hecho  muy  bien,  los  rabos  de  carnero  para  recuerdo  de 
la  cocina  antigua,  que  abusaba  de  los  rabos  de  todoa 
los  animalitos,  sin  duda  por  lo  arrimados  á  la  cola  que 
«ran  en  aquel  entonces  los  más  notables  guisanderos  y 
los  mejores  gastrónomos. 

Ciertamente,  con  los  rabos  de  carnero,  de  ternera  y 
de  vaca  se  preparan  y  se  pueden  preparar  infinidad  de 
manjares;  pero  entonces,  y  tratándose  del  carnero,  no 
hay  que  contar  con  el  rabo,  que  debe  acompañar  siem- 
prv3,  por  ejemplo,  á  toda  buena  pierna  de  carnero  asada, 
y  con  esto,  he  dicho  bastante. 

Carnero  verde. 

He  hablado  de  la  cocina  antigua,  y  tengo  que  dar 
la  fórmula  del  carnero  verde,  plata  de  la  predilección 
,  <iel  rey  Felipe  II. 

La  carne  de  carnero,  de  cualquier  parte  de  la  res, 
partida  en  trozos  pequeños,  se  rehoga  á  fuego  lento  en 
una  cacerola,  naturalmente,  de  barro,  aunque  no  sea 
más  que  por  la  tradición,  con  bastante  tocino  recortado 
ea  pedazos,  aceite  y  cebolla  muy  picada. 

Al  cabo   de  dos  horas,  y  sin  dejar  de  revolver  el 
manjar  para  que  no  se  pegue,  se  echa  caldo  del  puche- 
ro, y  cuando  todo  está  muy  cocido  se  agrega  mucho 
perejil  recortado  como  rapé,  hierbabuena,  ajetes,  cogo- 
llos de  lechuga,  piñones  en  remojo  y  picados;  muchas 
especias,  y  zumo  de  limón  ó  de  naranja. 


374  El-   PRACTICÓN 


Chanfaina. 


También  este  plato  es  de  la  cocina  antigua  y  se  le 
debe  á  Altimiras. 

Se  cortan  pedazos  del  hígado,  bofes  y  sangre  coci- 
da de  carnero,  se  rehogan  en  aceite,  echando  cebollas,, 
ajos,  especias,  perejil  picado  y  pimentón;  después  de 
bien  rehogado  todo,  se  añade  agua  y  se  pone  á  cocer; 
se  fríe  harina,  que  se  disuelve  con  agua  cuando  está 
bien  frita,  y  se  añade  á  la  patorra  para  que  espese  el 
caldo;  si  se  quiere  puede  echarse  un  batido  de  huevos^ 

A  la  chanfaina  la  llaman  patorra  en  algunas  partes. 

Altimiras  y  Montiño  preparaban  también  infinidad 
de  platos  con  el  carnero,  de  que  ya  no  queda  más  qu^ 
el  nombre,  como  pasa  con  el  hciano,  y  sólo  merece 
mención  el  del  condimento  de  la  sangre  de  carnero, 
que  uno  y  otro  maestro  hacían  del  modo  siguiente: 

Se  cortan  á  lo  largo  cebollas  en  abundancia,  echán- 
dolas sal  y  pimienta;  cuando  se  degüella  el  carnero  se 
menea  la  sangre  y  se  junta  con  la  cebolla,  se  pone 
todo  en  una  cajuela  de  asar  y  se  mete  en  el  horno; 
cuando  esté  bien  tostado  se  saca  y  puede  comerse  calien- 
te ó  frío;  8Í  no  se  quiere  llevar  al  liurno,  se  asa  en  casa, 
poniendo  la  cazuela  á  lumbre  fuerte,  con  brasas  en  la 
tiipadera. 

También  puede  hacerse  la  sangre  del  modo  siguien- 
te: se  pone  aceite  á  hervir  en  una  .^artén.  y  recién  sa- 
cada la  sangre,  se  echa  á  cucharadas;  sale  como  bu 
ñuelos,  y  se  sirve  con  pimienta  y  sal. 

Manos  de  carnero. 

Las  manos  de  carnero  son  manjar  bar  ato  y  muy  in- 
digesto, si  de  puro  cocido  no  está  pasado. 


EL  PRACTICÓN  '     375 

Además,  han  de  limpiarse  en  crudo  mucho,  y  la- 
varse en  varias  aguas  para  que  cuezan  luego  lo  menos 
seis  horas. 

Ningún  guiso  conviene  más  á  las  manos  de  carnero 
que  el  de  la  pepitoria,  pero  es  preciso  exagerar  la  can- 
tidad de  perejil  picado,  primero  por  la  vista,  y  luego 
para  ayudar  á  la  digestión. 

También  fritas,  pero  sin  deshuesar,  son  muy  comi- 
bles las  manos  de  carnero,  y  se  pueden  guisar  lo  mis- 
mo que  si  fueran  manos  de  ternera. 


Lengua  de  carnero. 

Manjar  soso  y  que  necesita  bastante  sazón  y  no 
poca  guarnición  para  presentarse  en  una  buena  mesa, 
braseadas,  al  gratín,  en  papillotes,  con  salsa  de  tomate 
y  como  se  quiera,  condimentándolas  como  las  lenguas 
de  vaca  ó  de  ternera,  de  que  dejo  escritas  algunas  fór- 
mulas. 

Criadillas  de  carnero. 


Este  manjar  es  el  responsable  de  que  no  sea  exce- 
lente en  España  la  carne  de  carnero. 

Él  tiene  la  culpa  de  todo. 

Si  el  carnero  careciera  de  criadillas,  si  fuera  capón, 
su  carne  sería  más  suculenta  y  no  tan  fibrosa  y  viva 
como  lo  es. 

P.ero  no  se  puede  repicar  y  andar  en  la  procesión  al 
mismo  tiempo,  y  por  golosina  tan  insignificante  como 
la  que  representa  un  plato  de  criadillas,  se  quebranta 
la  bondad  de  toda  una  res  tan  apreciable  en  la  cocina 
como  lo  es  el  carnero. 


yj6  EL   PRACTICÓN 


Criadillas  fritas. 

Bien  aviadas  y  partidas  en  dos,  limpias  de  sus  teli- 
llas é  hilos  sanguinolentos,  se  escaldan  en  agua  hir- 
viente  para  que  blanqueen,  y  se  sumergen  en  seguida 
en  agua  muy  fría. 

Se  sacan  y  se  parten  en  pedazos  como  gajos  de  na- 
ranja. Se  envuelven  en  huevo  batido  salpimentado,  se 
panan  con  pan  rallado,  se  vuelven  á  embadurnar  en  el 
liuevo  y  se  fríen  en  manteca  de  cerdo,  sirviéndolas  en 
pirámide  sobre  una  .«-ervilleta  bien  planchada,  en  una 
fuente  con  picatostes  y  cuartos  de  limón,  para  esprimir 
el  zumo  cada  comensal  en  el  momento  de  comerlas. 

Es  el  único  guiso  para  las  criadillas  de  carnero,  y 
sea  dicho  de  paso,  para  las  de  cordero,  que  son  más 
finas,  porque  si  bien  algún  libro  de  cocina  de  elegante 
encuademación  nos  habla  de  criadillas  guisadas,  hay 
que  respetar  la  ocurrencia...  y  la  importancia  de  seme- 
jante condimento  (1). 

(i)  Nota  del  autor.— El  lector  ve  con  frecuencia  que  me  encaro 
eon  (tiros  iiliros  de  cocina,  y  no  es  sin  razón. 

La  mayor  parle  de  ellos,— hablo  de  los  escritos  en  castellano,  hasta 
cierto  punió,— están  traducidos  del  francos  ó  copiadas  sus  principales  fór- 
mulas de  manuales  aficjos  españoles,  que  también  tradujeron  en  su  tiem- 
po lo  que  les  plug^o  de  una  de  las  iloscienlas  ediciones  que  se  han  he- 
cho de   LaCuisien(:re  bourgeoise,  la  obra  de  cocina  más  reputada  que 

existe  en  Francia para  lomarla  á  beneficio  de  inventario,  tanto  más 

cierto,  cuanto  que  los  señores  editores  se  guardan  muy  bien  de  nombrar 
en  la  cubierta  el  autor  o  traductor. 

Alííún  nianualdlo  que  otro  se  encuentra  por  ahi,  con  el  nombre  del 
escribidor,  pt;io  bien  se  ve  en  seguida,  u  que  dictaba  el  texto  un  coci- 
nero de  oikio  á  un  amanuense  de  algún  juzgado,  ó  que  le  escribía  ¿I 
niisnio  para  que  no  lo  entendiera  nadie. 

De  todo  esto  resulto  el  üouffe.  que  es  la  casa  de  Eslrarcna  de  la  co- 
cina, y  que  gallardamente  traducido,  por  fortuna,  por  un  gran  literato, 
se  puede  y  debe  leer,  pero  nada  más  que  eso. 

Las  mejores  formulas  de  tjoutré.  las  más  cocineras,  ya  be  sabido  yo 
tomarlas  para  que  ligurcn  aquí,  entre  otras  mejores. 


EL  PR\rTICÓN  '\'Jf 


Ríñones  de  carnero. 


Los  ríñones  de  carnero,  como  son  poca  cosa,  y  que 
fe  necesitan  muchos  para  hacer  un  buen  plato,  no  su- 
ministran á  la  cocina  universal  mas  que  un  reducido 
número  de  pre[  araciones  útiles  ])ara  los  almuerzos  de 
pocos  comensales.  Además,  de  cualquier  modo  que  se 
llagan,  los  ríñones  de  carnero  son  siempre  indig-estos, 
y  si  se  hacen  á  la  española,  más  vale  tirarlos. 

Biúones  ensartados. 

A  la  brocheite,  que  dicen  los  franceses,  porque  en- 
sartan los  ríñones  en  una  ag-uja  de  mechar  ó  de  lardear, 
que  llaman  brochetle. 

Estas  agnjas  ó  lancetas  son  de  plata  ó  de  hierro  es- 
tañado, ó  cosa  así,  y  tienen  muchas  y  variadas  formas, 
por  lo  general  elegantes,  pues  van  á  la  mesa  con  el 
manjar. 

El  dibujo  que  el  lector  tiene  á  la  vista  puede  dar 
una  idea  du  las  lancetas  más  usadas  para  esta  fórmula. 


Se  quita  la  película  que  les  cubre  á  medía  docena 
de  ríñones  de  carnero  y  sec  cortan  á  lo  largo  y  por  la 
linea  redonda  exterior,  sin  separar  por  completo  las  do3 


378  EL    PRACTICÓN 


mitades,  con  objeto  de  que  queden  formando  una  sola 
pieza  cuando  se  abren. 

Cada  lanceta  puede  contener  tres  ríñones  á  la  vez  y 
en  fila,  atravesando  por  su  ancho  las  dos  mitades  de 
cada  riñon. 

En  las  cocinas  en  que  no  hubiere  esta  clase  de  lan- 
cetas se  utilizarán  las  propias  agujas  de  mechar  ó  se 
fabricarán  con  unas  astillitas  de  caña,  bien  alisadas. 

Se  empapan  los  ríñones  así  preparados  en  manteca 
de  vacas,  derretida  sin  que  haya  hervido,  y  se  panan 
con  pan  rallado,  revuelto  con  sal  y  pimienta. 

Se  ponen  los  ríñones  sobre  brasa  viva  en  la  parrilla, 
y  se  les  dan  dos  vueltas  para  que  se  pasen  bien. 

Si  las  lancetas  son  de  caña,  ó  han  servido  para  el 
caso  las  agujas  de  lardear,  se  desensartan  los  ríñones 
para  servirlos. 

Sí  son  lancetas  presentables,  como  las  de  la  figura 
anterior,  ó  de  lujo  como  ésta,  se  sirveu  los  riüuues  en- 


sartados, y  cada  lanceta  es  la  ración  de  un  comensal, 
quien  se  servirá  además  un  cacho  de  limón  para  comer 
los  ríñones  al  natural. 

Riüones  de  carnero  k  la  mayordoma. 

Se  hacen  lo  mismo,  pero  en  agujas  de  lardear  ó  en 
cañítas,  de  las  que  se  desmontan  para  servirlos  colocán- 
dolos en  una  fueute  que  esté  nuiy  caliente,  y  en  la  que 
habrá  un  amasijo  de  manteca  de  vacas,  con  sal,  pimien- 
ta y  perejil,  sobre  el  cual  se  pasan  y  repasan  los  ríño- 
nes para  presentarlos  en  la  mesa. 


EL    PRACTICÓN  379 


Ríñones  de  carnero  salteados. 

Se  preparan  los  ríñones  como  si  se  faeran  á  hacer 
í^nsartados,  solamente  que  se  separan  por  completo  las 
dos  mitades. 

Se  saltean  en  la  sartén  sobre  fuego  vivo  y  en 
manteca  de  vacas,  salpimentando  al  propio  tiempo,  y 
aparte  se  fríen  unos  costroncitos  de  pan,  del  tamaño  y 
en  número  igual  al  de  cada  mitad' de  riñon,  para  colo- 
car éstos  en  una  fuente  muy  caliente;  cada  trocito  sobre 
su  picatoste. 

Por  encima  se  puede  salsear  con  jugo  de  carne  ó 
con  una  salsa  española. 

Bifiones  de  carnero  al  Jerez. 

Cuando  están  salteados  como  anteriormente,  se  mo- 
jan, pero  nada  masque  mojarlos  con  muy  buen  vino  de 
Jerez,  y  se  sirven  también  encima  de  sus  picatostes; 
pero  éstos,  calados,  después  de  fritos  en  el  mismo  vino. 

niñones  de  carnero  al  Champagne. 

Mr.  Cirodde,  el  gran  matemático,  el  autor  de  los  li- 
bros que  han  servido,  y  que  aúu  sirven  de  texto  en  to- 
dos ios  países  á  la  grey  estudiantil,  formulaba  de  este 
modo  el  manjar  de  su  devoción: 

Dos  libras  de  ríñones  de  carnero  +  Media  libra  de 
manteca  de  vacas  +  Media  onza  en  peso  para  toda  la 
sazón  +  Media  onza  de  harina  ~i-  Un  cuarto  de  bo- 
tella de  Champagne  "+"  Un  buen  cocinero  =  Ríñones 
al  Champagne 


3S0  EL    PRACTICÓN 


Sesos  de  carnero. 


Los  sesos  de  carnero,  y  los  de  cordero,  tienen  par.-i 
sus  varios  condimentos,  las  mismas  fórmulas  que  l«s 
que  he  dado  para  los  sesos  de  ternera. 

También  los  amoríos  de  camero  ó  de  cordeío,  ó  sen 
el  tuétano  de  la  médula  espinal,  se  preparan  cumo  la^ 
amoureltes  de  ternera. 


CORDERO. 


Es  muy  general  vender  el  cordero,  cuando  es  lechal, 
con  su  lana,  y  entonces  es  fácil  cunocersu  raza,  porqu^^ 
cuanto  menos  apreciada  es  la  especie  de  este  g-anado 
lanar,  mejor  y  más  tiim  es  la  carne  de  las  crias. 

Así  es  que  los  corderos  merinos  ó  mestizos,  valen 
menos  para  la  cocina  que  todos  los  demás. 

El  mejor  corderu  no  ha  de  tener  dos  meses  y  medio, 
y  ha  de  pasar  de  do-»,  poríjue  á  esta  edml  los  curderillos 
no  han  pastado  aún,  y  sólo  se  han  nutrido  de  la  leche 
de  su  madre. 

La  mejor  época  pBni  roiner  cordero,  comienza  en 
Diciembre,  y  concluye  en  Abril. 

Cordero  asado. 

Para  que  resulte  el  plato,  es  preciso  asar  el  cordero 
entero,  ó  una  de  sus  mitades  ó  uno  de  sus  cuartos. 

Lo  formularé  para  asarlo  entero. 

Se  le  corta  la  cabeza,  y  se  deshuesa  el  pescuezo 
hasta  el  arranque  de  las  paletillas.  Se  mantienen  abier- 
las  y  despatarradas,  lus  dos  mitades  de  los  cuartos  de- 


EL   PRACTICÓN  38 1 

lanteros,  por  medio  de  cañitas  fuertes,  que  se  cortan  á 
medida  y  que  apalanc&n;  se  rompen  por  la  mitad  los 
huesos  de  las  dos  piernecillas,  con  objeto  de  poder  cru- 
zarle las  patas,  montando  una  sobre  otra. 

Se  sujeta  el  cordero  á  la  lanza  del  asado,  de  modo 
que  no  pueda  moverse  ni  desformarse,  y  hecho  esto,  se 
recubre  ó  tapiza  enteramente  con  hojas  delgadas  de  to^ 
ciño,  y  se  envuelve  después  en  papel  blanco  enaceitado, 
que  se  ata  para  llevarlo  en  seguida  á  la  lumbre  muy 
fuerte,  y  asarlo  durante  dos  horas. 

Se  quita  el  papel,  y  se  quitan  también  las  hojas  de 
tocino  que  no  se  hayan  derretido  ó  consumido;  se  re- 
anima el  fuego  para  dar  color  á  la  carne  por  todos  lados; 
se  sazona  con  sal  y  pimienta,  espolvoreando  bien,  y  se 
sirve  cuando  el  pellejo  esté  muy  crujiente. 

Se  sirve  el  cordero  asado  al  natural,  y  es  plato  que 
tiene  su  importancia  en  la  cocina  española,  ñero  asado 
en  cazuela  clásica,  con  su  prebe  al  estilo  de  la  casa  de 
Botín,  en  Madrid,  de  reconocida  fama. 

El  cordero  asado  es  de  los  buenos  platos  fiambres,  y 
menos  indigesto  frío  que  caliente. 

En  donde  se  come  más  cordero  en  Europa,  es  en 
Polonia,  en  donde  no  hay  día  sin  cordero  en  la  mesa, 
bien  en  el  almuerzo,  en  la  comida  ó  en  la  cena» 

El  cordero,  que  para  todas  sus  partes  tiene  ó  puede 
tener  los  mismos  guisos  que  tiene  el  carnero,  disfruta 
solo  de  una  preparación  culinaria,  que  es  de  rúbrica  en 
la  alta  cocina   y  que  se  formula  á  continuación. 

Epigrama  de  cordero. 

Se  da  este  nombre  tan  singular  en  la  alta  cocina,  á 
una  de  las  mitades  de  un  cordero,  de  la  cual  cada  tro- 
zo, aunque  haya  de  figurar  con  los  demás,  se  prepara 
de  un  modo  distinto. 


382 


Er.    PRACTICÓN 


Si  son  pocos  los  comensales,  se  puede  preparar  so- 
lamente un  cuarto  de  cordero,  pero  delantero,  porque 
en  el  cordero  vale  éste  más  que  en  el  carnero,  en  el  que 
tiene  más  valor  gastronómico  el  cuarto  trasero. 

Tengo  que  decir  para  que  se  vayan  enterando  mis 
lectores,  y  se  lo  puedan  contar  á  los  de  otros  libros  de 
cocina,  que  el  mismo  grandioso  y  excelso  Gouffé,  se 
equivoca  de  medio  á  medio  cuando  dice  lo  que  no  es,  un 
epigrama  de  cordero,  y  lo  formula  de  diferentes  modos. 

Con  Gouffé  se  equivocan  los  que  le  siguen  y  co- 
pian, y  de  ahí  resulta,  que  hasta  en  fondas  en  donde 
están  obligados  sus  dueños  á  saber  de  cocina,  se  entien- 
de por  epigrama,  las  lonchas  delgadas  ó  los  filetes  de 
cordero  ó  de  otra  cosa,  preparada  así  y  asá,  cuando  es 
todo  lo  contrario;  epigrama  no  significa  sino  una  ma- 
nera especial  de  condimentar  el  cordero. 

He  citado  á  Gouffé,  porque  leo  en  sus  páginas:  epi- 
grama de  cordero  con  puntas  de  espárrngos,  con  gui- 
santes, con  cohombros,  etc.;  como  si  fueran  lenguas  ó 
riüones  ó  tortillas. 

Y  no  cito  más  que  á  Gouffé,  que  es  como  citar  todo 
el  montón  de  Gouffelülos  españoles. 

Para  condimentar,  pues,  medio  cordero  en  epigra- 
ma^ se  empieza  por  separar  la  paletilla,  (|ue  se  deshue- 
sará totalmente;  después  se  mecha  con  tiras  finas  de  to- 
cino y  se  sazona  con  sal,  pimienta  y  finas  hierbas.  Se 
ata  y  sujeta  bien  en  forma  englobada  y  que  abulte  por 
un  lado,  y  se  brasea  en  una  cacerola  con  una  chispa  de 
manteca  de  vacas  y  un  cacillo  de  caldo  del  puchero. 

Se  sigue  descuartizando  lo  que  queda  del  medio  cor- 
dero; el  costillar,  el  pecho,  la  faldilla,  el  cuarto  de  atrás, 
etcétera.,  y  se  cuece  todo  ello  junto,  en  el  jugo  y  sazón 
de  la  paletilla,  que  estará  ya  braseada. 

Terminada  la  coccióu,  se  cuela  la  salsa,  se  desen- 
grasa y  se  reduce,  si  resulta  clara. 


EL   PRACTICÓN  583 

Se  dejan  enfriar  el  costillar  y  la  paletilla  del  corde- 
ro, pero  comprimiéndolos  antes  entre  dos  tapaderas  de 
cacerola,  para  que  no  se  desformen  al  enfriarse. 

Así  que  están  fríos,  se  pasan  y  repasan  por  mante- 
ca de  vacas,  derretida  y  tibia,  y  se  panan  con  ralladu- 
ra de  pan  muy  salpimentada,  dándolos  color  en  la  pa- 
rrilla sobre  fuego  vivo. 

Aparte,  se  saltean  las  chuletillas  como  he  dicho  para 
las  de  carnero,  y  se  asan  en  asador,  la  pierna  y  todos  los 
trozos  ya  listos  y  aviados;  se  coloca  la  paletilla  quitán- 
dole el  bramantillo  en  el  centro  de  una  fuente,  y  en 
derredor  todas  las  demás  cosas,  pero  haciendo  notar  á  la 
vista  la  diferencia  de  cada  trozo  de  carne  y  su  especial 
condimento. 

Sobre  el  manjar  así  colocado,  se  vierte  la  propia  sal- 
sa de  las  cocciones,  que  se  puede  aumentar  con  jug-o  de 
carne,  incorporando  en  todos  casos,  zumo  de  limón. 

Este  plato  se  sirve  muy  caliente,  y  este  plato  así 
hecho  y  así  formulado,  es  el  epigrama  de  cordero,  y  no 
lo  que  por  ahí  se  hace  con  igual  nombre  y  apellido. 


Cordero  coü  guisantes. 


Es  un  guisado  de  trozos  de  pierna  de  cordero,  que 
se  guarnece  con  guisantes,  y  como  quiera  que  la  me- 
jor época  de  esta  carne  y  la  de  los  guisantes  nuevos 
coincide  con  la  Pascua  de  Resurrección,  es  plato  obli- 
gado en  tan  solemnes  días  y  en  los  que  siguen. 

Este  guisado  ha  de  tener  color  obscuro,  pero  es  más 
fino  y  delicado  al  paladar  hecho  en  blanco,  como  he 
explicado  para  el  guisado  blanco  de  ternera  ó  llan- 
qtieta. 


384  EL   PRACTICÓN 


Chuletas,  lenguas,  manos,  criadillas,  ríñones 
y  sesos  de  cordero. 

Todas  estas  partes  del  cordero,  con  la  reserva  de  que 
son  más  tiernas  y  necesitan  menos  tiempo  para  cocer- 
se, y  más  sazón,  pues  el  cordero  es  muy  indigesto,  se 
condimentan  del  mismo  modo  que  sus  semejantes  del 
carnero. 

Con  la  carne  magra  del  cordero,  se  hace  picadillo 
para  croquetas,  que  al  fin  y  al  cabo  es  un  plato  que  se 
hace  como  los  de  pechuga  de  ave,  que  están  explicados 
en  su  lugar  correspondiente. 


CABRITO. 


Se  parece  tanto  el  cabrito  al  cordero,  que  las  prepa- 
raciones culinarias  de  éste  son  las  misms  de  aquél,  y 
por  consiguiente  las  fórmulas  que  he  dado  para  el  cor- 
dero, se  aplican  al  cabrito. 

Pero  el  cabrito  crece  con  más  rapidez  que  el  corde- 
ro y  mama  menos  tiempo,  así  es  que  su  carne  no  es  bue- 
na cuando  tiene  más  de  dos  meses  la  cría. 

También  la  carne  de  cabrito  es  mucho  máa  sana  y 
de  más  fácil  digestión  que  la  del  cordero,  sobre  todo 
asada. 

Hay  que  decir  que  en  el  campo  en  España,  en  las 
comarcas  pobres,  en  que  abunda  mucho  el  ganado  ca- 
brío, se  come  mucho  la  carne  de  las  cabras  y  de  los 
machos,  y  hay  puntos  en  que  no  hay  otra. 

Con  ella  hacen  allí  los  habitantes  lo  que  pueden  y 
Fe  les  antoja,  desde  el  puchero  de  precepto,  hasta  platos 
para  los  días  de  fiesta;  pero  es  triste  pensar  en  esa  ali- 


El.   PRACTICÓN 


3S5 


mentación  monótona  que  concluye  con  los  estoma g-oa 
mejor  templados. 

El  cabrito  asado  es  un  manjar  exquisito,  pero  hay 
que  asarlo  entero  en  el  campo,  á  la  antigua  usanza,  por 
el  sistema  primitivo,  y  que  se  tueste  por  completo  todo 
su  pellejo  para  que  cruja  al  comerse. 

También  en  el  campo,  en  el  monte  generalmente, 
los  pastores  preparan  en  una  caldera  con  aceite,  una 
fritada  de  cabrito  en  trozos,  que  ellos  llaman  caldereta 
y  que  es  muy  apetitosa,  sin  duda  por  las  circunstan- 
cias en  que  se  come  siempre,  por  el  sitio  y  por  la  no- 
vedad del  manjar,  para  los  que  por  lo  común  nos  ali- 
mentamos sentándonos  á  una  mesa. 


CERDO. 

La  carne  del  cerdo  no  es  malsana  de  por  sí.  Para  loa 
que  ejercen  oficio  ó  profesión  que  exige  gasto  de  fuerzas, 
el  cerdo  es  el  alimento  más  substancioso  y  reparador, 
pero  como  la  digestión  es  más  lenta  que  la  de  otras 
carnes,  las  personas  de  estómago  delicado  y  que  traba- 
jan poco,  no  deben  abusar  de  los  manjares  en  que  la 
carne  de  cerdo  sea  la  base. 


25 


386  EL    PRACTICÓN 


El  cerdo,  de  cualquier  modo  que  se  condimente,  ha 
de  estar  más  que  pasada  su  carne  de  sobrado  cocida. 

Hay  un  refrán  francés,  de  cocina,  que  dice: 
Veau  cuit,  cochon  jpourri.  (Ternera  cocida,  cochi- 
no recocido, — traduzco  la  verdadera  acepción  de  J30W- 
rn,  en  este  caso.) 

La  carne  de  cerdo  es  más  dura  cuanto  más  fresca 
está,  pero  no  aguanta  ni  el  comienzo  de  la  más  mínima 
alteración  que  pueda  comunicarla  propiedades  insalu- 
bres, y  un  sabor  detestable,  que  ningún  condimento  ni 
sazón  pueden  ocultar  ni  corregir. 

Los  manjares  preparados  con  las  muchas  partes  de 
que  se  compone  el  cerdo,  no  deben  comerse  sino  desde 
Noviembre,  hasta  fines  de  Abril,  porque  es  la  época 
del  año  en  que  la  frialdad  de  la  temperatura  excita  el 
apetito,  y  vigoriza  los  órganos  digestivos,  y  además 
existen  sabias  ordenanzas  municipales,  que  prohiben  la 
matanza  de  cerdos  y  la  venta  de  su  carne  fresca,  desde 
Pascua  Florida  hasta  el  día  de  todos  los  Santos. 

Todos  los  manjares  que  se  condimentan  con  los  di- 
ferentes trozos  del  cerdo,  no  son  del  dominio  exclusivo 
de  la  cocina.  Buena  parte,  quizás  la  mayor  y  la  más 
importante,  constituye  una  industria  especial,  y  sepa- 
rada por  completo  de  ella.  Esta  industria  se  llama  sal- 
chichería. 

Por  eso  en  las  fórmulas  que  siguen  no  hallará  el 
lector  sino  las  que  se  refieren  al  cerdo,  como  carne  fres- 
ca, consignando  después  en  enumeración  más  ó  menos 
completa,  preparados  esenciales  de  la  salchichería  es- 
pañola y  extranjera. 

Dice  un  cantar  riojano: 

«Hubo  sois  cosas 
en  lii  bodii  de  Antón: 
cerdo  y  cochino, 
jmerco  y  marrano, 
guarro  y  le(.l,óii.'i> 


Et   PUACTICÓM  3S7 

Porque,  en  verdad,  de  seis  maneras  se  puede  nom- 
brar el  animalito,  siendo  injusta  y  sin  sentido  común  la 
maliciosa  é  injuriosa  aplicación  que  se  hace  con  cual- 
quiera de  estos  cinco  nombres  para  insultar  ó  mortificar 
á  alguno,  ó  expresar  la  suciedad  de  alguien  ó  de  algo. 

El  cochino  es  el  rey  de  los  animales  inmundos,  co- 
mo dijo  Grimod  de  la  Reyniére  en  los  elogios  que  pro- 
digó á  este  animal  en  cierta  célebre  ocasión. 

La  supremacía  del  cerdo  es  universal,  y  sus  cuali- 
dades no  son  discutidas. 

Sin  el  cerdo  no  hay  tocino,  y  sin  tocino  ¡adiós  co- 
cina!; sin  el  cerdo  no  hay  jamón,  no  hay  salchichas,  no 
hay  chorizos,  no  hay  salchichón,  no  hay  morcilla,  no 
hay  codillo,  etc,  y  por  consiguiente,  no  hay  salchiche- 
rías. 

Dice  Alejandro  Dumas  que  las  cochinerías  fcocTion- 
naillesj,  ó  sean  los  manjares  en  cuya  confección  entra 
€l  cerdo,  son  mejores  en  Francia  que  en  ninguna  otra 
parte  del  mundo,  y  sobre  todo  en  Troyes  y  en  Lyon. 
Los  jamones  y  las  paletillas  de  Mayence  y  de  Bayona 
han  enriquecido  á  estas  dos  ciudades. 

Esto  es  una  verdad  de  á  folio,  que  es  preciso  reco- 
nocer en  el  haber  literario  de  cocina  del  eminente  es- 
critor. 

En  el  cerdo  todo  es  bueno,  todo  es  útil  y  todo  es 
agradable;  y  como  si  su  cuerpo  no  proporcionara  bas- 
tantes beneficios  á  la  humanidad,  el  instinto  del  animal 
le  hace  descubrir  la  trufa,  ese  precioso  tubérculo  que 
los  sabios  han  cla.-ificado  entre  el  reino  vegetal  y  el 
reino  mineral,  no  sabiendo  en  cuál  de  los  dos  colocarlo. 

El  cerdo  era  el  principal  alimento  de  los  galos;  a£Í 
es  que  poseían  rebaños  considerables. 

Los  romanos  los  condimentaban  enteros  y  de  dife- 
rentes maneras;  una  de  ellas  consistía  en  cocerlos  por 
011  lado  y  en  asarlos  por  el  otro. 


388  KL    PRACTICÓN 


El  segundo  condimento  se  llamaba  d  la  iroyanOy 
aludiendo  al  caballo  de  Troya,  cuyo  interior  estaba  lle- 
no de  combatientes.  El  del  cerdo  se  rellenaba  con  beca- 
figos,  ostras  y  tordos;  todo  ello  nadando  en  buen  vino 
y  jugos  exquisitos.  Tales  manjares  llegaron  á  ser  tan 
caros,  que  el  Senado  bizo  una  ley  especial  para  prohi- 
birlos. 

Y  podría  continuar  discurseando  sobre  el  cerdo,  ó 
copiándome  á  mí  mismo  del  extenso  artículo  que  sobre 
el  cerdo  se  puede  leer  en  el  tomo  I,  página  434  de  mi 
Diccionario  general  de  cocina,  publicado  hace  más  de 
un  añu. 

Filetillos  de  lomo  de  cerdo  asados. 

Diciendo  lomo  solamente,  se  entiende  que  es  la  car- 
ne magra  y  fresca  del  cerdo,  y  para  este  asado,  se  toma 
el  trozo  de  donde  los  tablajeros  sacan  los  filetillos  que 
en  París  se  llaman ^/e/í  mignons,  pero  solamente  para 
la  carne  de  cerdo,  y  no  para  la  de  vaca,  como  se  em- 
l'eñan  en  apellidar  por  acá  en  los  comederos  de  \nkigh- 
life,  á  unos  biftecs  diminutos,  cuya  pequenez  salva  el 
título  gabacho. 

Se  hacen  del  trozo,  filetes  delgados  y  grandes  como 
la  palma  de  la  mano,  se  lardean  ó  mechan  como  el  fri- 
cando de  ternera,  y  se  ponen  á  remojar  en  vinagre 
fuerte  durante  24  horas;  se  escurren  y  se  ensartan  uno 
al  lado  de  otro,  y  en  contacto  sus  caras,  en  una  lanceta, 
como  ésta,  que  se  sujeta  perfectamente  en  la  varilla  del 


-O 


asador,  para  que  se  asen  muy  bien,  presentándose  al 
fiieg»  "¿e  canto. 


EL   PRACTICÓN  3?9 

Como  esta  carne  está,  aunque  magra,  repleta  de  gra- 
sa, no  es  preciso  más  que  mojarla  con  su  propio  jugo 
á  medida  que  se  la  voltea,  y  salpimentarla  durante  la 
operación. 

Se  desensartan  losfiletillos  y  se  sirven  generalmente 
con  puré  de  patatas  ó  en  su  propio  jugo,  con  un  picadi- 
llo abundante  de  pepinillos  en  vinagre. 

Solomo  de  cerdo  asado* 

El  solomo  de  cerdo,  es  el  trozo  de  la  carne  del  ani- 
mal que  generalmente  se  asa  en  una  pieza,  con  todo  el 
cuidado  y  precauciones  que  requiere  cualquier  asado, 
pero  no  es  menester  untarlo  con  grasa  alguna,  y  se 
cuidará  tan  sólo  de  mojarlo  frecuentemente  con  su  pro- 
pio jugo  durante  la  operación,  que  no  ha  de  durar  me- 
nos de  tres  horas  á  fuego  vivo,  salpimentándolo  á  la 
primera  vuelta. 

El  lomo  de  cerdo,  asi  condimentado,  se  sirve  al  na- 
tural; y  aparte,  en  una  salsera,  salsa  ravigota  ó  picante; 
y  si  se  quiere  comer  fiambre,  cortado  en  lonchas  de  an- 
temano, la  salsa  mayonesa  cuadra  al  manjar  mejor  que 
cualquier  otra. 

Lomo  á  la  española. 

De  carne  magra  y  sea  de  la  parte  que  sea,  pues 
lomo  se  llama  á  toda  ella  vulgarmente,  se  hacen  pe- 
dazos macizos,  como  onzas  dé  chocolate  y  con  muy 
poca  manteca  de  cerdo,  en  una  sartén  honda,  se  so- 
fríen y  doran  á  fuego  vivo. 

Después  se  sazona  con  sal,  bastante  pimienta  y  cua- 
tro dientes  de  ajo,  muy  picados,  y  se  sigue  salteando  la 
carne  para  que  se  vaya  pasando  por  igual. 


39°  EL    PRACTICÓN 


Se  espolvorea  con  pimiento  molido,  y  para  que  na 
se  ennegrezca  éste,  se  moja  la  carne  antes  con  un  ca- 
cillo de  caldo  y  unas  gotas  de  limón  ó  de  vinagre. 

Hay  que  continuar  el  salteo  por  espacio  de  media 
hora,  y  después  se  tapa  la  sartén  y  se  aparta  al  amor 
de  la  lumbre  para  que  la  carne  bufe  y  se  esponje. 

De  este  modo  ó  parecido  acostumbran  en  los  pue- 
blos de  Extremadura  á  preparar  los  cachos  de  lomo, 
que  luego  envasan  en  vejigas  con  su  propia  manteca» 
muy  cargada  de  pimiento  dulce  molido  y  sal  en  grano, 
para  conservar  así  esta  carne  durante  mucho  tiempo 
y  emplearla  sin  tener  que  hacer  mas  que  pasarla  de 
nuevo  por  la  sartén. 

Lomo  de  cerdo  en    Cotelette3t>  á  la  Remuñana. 

«Aprovechando  el  hambre,  cualquier  guisado  es 
bueno. 

•  Quizá  esta  circunstancia  contribuyó  á  que  nos  chu- 
páramos los  dedos  con  cierto  guisote,  que  improvisé  el 
ailo  1891  á  la  sombra  de  una  de  las  gigantescas  enci- 
nas de  la  dehesa  de  Remuñana,  en  el  condado  de 
Niebla. 

•Convertí  en  lonjas  de  centímetro  de  grueso  y  cor- 
tadas al  so."ílayo,  un  buen  lomo  de  cerdo.  9a  ligera 
capa  de  manteca,  su  sal  y  su  polvo  de  nuez  moscada  & 
cada  uuH.  Puestas  en  la  sartén  con  cuatro  copas  de 
buen  Jerez  y  bien  tíipadas,  despedían  un  olor  riquísi- 
mo á  los  diez,  minutos. 

•  En  njenos  de  otros  diez  quedó  la  cacerola  más 
liiupia  que  una  p-xtena. 

•  Mi  querido  general,  López  Domínguez,  que  tomó 
de  memoria  la  receta,  come  el  plato  con  frecuencia  y 
á  él  se  debe  haberlo  bautizado  con  el  nombre  de  Cote* 
leltes  á  la  Remuñana». 


EL    PRACTICÓN  39 1 


Esto  no  lo  dig-o  yo,  sino  que  lo  copio,  pues  esta 
fórmula  es  del  dignísimo  y  sabio  doctor  Thebussem. 

Lomo  braseado. 

Igual  fórmula  que  para  la  chuleta  de  vaca  brasea^ 
da,  pero  teniendo  cuidado  de  ser  muy  parco  en  grasa 
auxiliar,  porque  tiene  manteca  de  sobra  toda  la  carne 
de  cerdo. 

Chuletas  de  cerdo. 

Las  preparaciones  culinarias  más  comunes  de  las 
chuletas  de  cerdo  son: 

fritas  al  natural; 

sobresaltadas  en  su  propio  jugo; 

á  la  mayordoma; 

panadas; 

en  papillote,  y 

salteadas,  para  servirlas  con  una  salsa  muy  picante. 

Las  fórmulas  correspondientes  á  las  chuletas  de 
jDeía,  sirven  para  las  de  cerdo. 

Perc  las  chuletas  de  cerdo  que  más  carácter  tienen 
para  una  mesa  de  gastrónomos  refinados,  son  éstas: 

Chuletas  verdes  de  cerdo. 

Esta  fórmula  es  mía,  y  como  gran  parte  de  las  que 
en  este  libro  figuran,  de  mi  invención,  y  propiedad  ex- 
clusiva. 

Desafío,  pues,  á  propios  y  extraños  á  que  encuen- 
tren la  receta  de  las  chuletas  verdes  de  cerdo  en  libn» 
alguno  de  cocina  ó  en  minuta  rebuscada,  de  comensal 
goloso. 


392  EL   PRACTICÓN 

En  un  bol  ó  tazón  se  pone  á  macerar  en  zumo  de 
limón  durante  seis  horas,  bastante  perejil  recortado,  dos 
hojas  de  estrag-ón,  muy  picaditas,  y  media  docena  de 
chalotes  ó  chalotas, — se  dice  de  las  dos  maneras, — con 
sal,  pimienta,  clavo  y  nuez  moscada. 

Se  asan  |las  chuletas,  pasado  ese  tiempo,  á  la  pa- 
rrilla y  á  fuego  vivo,  y  la  grasa  que  van  soltando  se 
incorpora  poco  á  poco  en  el  bol  y  se  mezcla  con  el  re- 
mojo, que  se  espesa  y  traba  con  pan  tostado  y  rallado. 

En  el  momento  de  servir  se  irán  colocando  las  chu- 
letas en  una  fuente  muy  caliente  y  embadurnándolas 
por  sus  dos  lados  para  que  no  se  vea  la  carne  cun  esta 
guarnición  hecha  pasta,  valiéndose  para  eso  de  la  es- 
pátula. 

A  pesar  de  la  precaución  de  calentar  la  fuente,  el 
tiempo  que  se  emplea  en  la  operación  y  la  guarnición 
que  está  fría,  han  de  enfriar  las  chuletas;  para  servir- 
las calientes  después  de  preparadas,  se  meterán  en  el 
horno  á  puerta  abierta  ó  se  cubrirán  con  la  cobertera  de 
campana  con  fuego  encima. 

No  es  por  afán  de  inventar  platos,  que  yo  puedo 
ofrecer  éste  al  lector,  sino  porque  siendo  como  soy  re- 
fractario á  la  carne  de  cerdo,  éste  es  el  único  modo  que 
he  hallado  para  comerla  sin  miedo  á  que  se  me  indi- 
geste. 

De  todas  las  carnes,  la  del  cerdo  es  la  que  única- 
mente pide  imifas  para  su  aliño.  Es  decir,  que  con  el 
cerdo,  parece  que  las  trufas  son  obligadas,  sin  duda 
por  aquello  de  que  Dios  los  cría  y  ellos  se  juntan. 

Así  es,  que  el  que  tenga  trufas  á  mano  ó  medios 
para  comprarlas,  que  no  deje  de  ponerlas  en  todos  los 
guisos  Je  la  carne  de  cerdo. 

A  falta  de  trufas,  buenas  son  las  criadillas  de  tie- 
rra, ó  trufas  Meneses,  como  las  llama  Mariano  de 
Cavia. 


EL  PRACTICÓN  393 


Paletillas  y  costillares  de  cerdo. 

Con  las  mismas  fórmulas  que  se  han  enunciado 
para  la  ternera  y  el  carnero,  en  los  trozos  similares,  se 
condimentan  los  del  cerdo,  pero  observando  que  no  han 
menester  tanta  grasa  y  que  exigen  sazón  más  acen- 
tuada. 

Hígado  de  cerdo. 

Si  toda  la  carne  de  cerdo  fresca  es  pesada  y  difícil 
de  digerir,  el  hígado  lo  es  de  verdad,  pero  en  sumo 
grado. 

Además  de  los  guisos  que  se  hacen  con  él,  iguales 
á  los  del  hígado  de  ternera,  hay  dos  que  conviene  for- 
mular aparte. 

Hígado  de  cerdo  á  la  cazadora. 

Se  coloca  en  una  fuente  sopera,  en  que  haya  aceite 
refinado,  un  hígado  de  cerdo,  que  se  hiende  á  lo  largo 
por  la  mitad,  sin  que  se  separen  los  dos  trozos,  para 
que  resulte  como  un  riñon  de  carnero  abierto,  según 
tengo  explicado. 

Después  se  le  hacen  incisiones  á  lo  largo  y  á  lo  an- 
cho, como  si  se  cuadriculara  como  una  libra  de  choco- 
late, y  los  surcos  ó  huellas  de  los  cortes  se  rellenan  con 
picadillo  de  tocino,  perejil  y  chalólas  recortados. 

A  las  dos  horas  se  moja  toda  la  superficie  del  híga- 
do con  el  aceite  que  hay  en  la  fuente,  y  se  espolvorea 
con  sal  y  p  imienta. 

Entonces,  se  cierra  el  hígado,  que  estaba  abierto 
como  un  libro,  se  mecha  con  hojas  delgadas  de  tocino 


'^94  ^^   PRACTICÓN 


y  se  asa  al  horno  ó  sobre  la  placa,  en  una  bandeja  de 

asar  ó  ¿echefrita,  que 
es  su  verdadero  nombre, 
y  según  representa  esta 
figura. 

Cuando  el  hígado  es- 
tá bien  cocido  se  coloca 

en  la  fuente  de  servir,  se  desengrasa  el  jugo  del  asado 

y  se  cuela  para  echarlo  sobre  el  manjar,  reforzado  con 

zumo  de  limón. 


Hígado  de  cerdo  salteado. 

Muy  recortado,  en  pedazos  pequeños  iguales,  el  hí- 
gado de  cerdo,  se  saltea  en  la  sartén  con  manteca  de 
vaca?  y  se  voltea  mucho  para  que  la  cocción  sea  uni- 
forme. Se  espolvorea  con  sal  y  pimienta,  y  se  sacan  los 
pedazos  de  higado  de  la  sartéu  cuando  están  muy  pa- 
saditos. 

En  la  grasa  del  salteo  se  echan  finas  hierbas  y 
chalólas  muy  picadas  y  media  cucharada  de  harina, 
con  un  cacillo  de  caldo  y  un  hilito  de  vinagre. 

Así  que  la  salsa  está  trabada,  se  vuelven  los  peda- 
zos de  higado  á  la  sartén  para  que  se  empapen  y 
cuezan  en  la  salsa,  nada  más  que  dos  minutos,  añadien- 
do una  cucharada  de  ron  ó  de  cognac  para  aromatizar 
el  guiso  en  el  momento  de  servir. 

Jamón  ó  pernil. 

Por  antonomasia,  se  entiende  generalmente  el  anca 
y  muslo  del  cerdo,  ijue  es  sin  disputa  uno  de  los  mejo- 
res bocados.  Sin  embargo,  no  falta  quien  clasifica  al 
*amón  como  alimento  iiidliresfo,  porque  además  de  es- 


EL  PRACTICÓN  395 

tar  ahumado,  ofrece  todos  los  inconvenientes  de  la  sa- 
lazón, no  obstante  ser  la  base  de  una  multitud  de  man- 
jares vendidos  en  las  tocinerías  y  un  condimento  útil  al 
arte  culinario. 

Los  jamones  de  York,  Westfalia,  los  de  Bayona  y 
los  de  Mag-uncia  son  sin  duda  los  que  .gozan  de  más 
Hombradía  en  el  mundo,  sin  que  sean  por  eso  mejores 
que  los  nuestros  deTrevélez,  en  la  serranía  de  Grana- 
da, los  de  Cáceres  y  Montánchez,  en  Extremadura;  los 
de  la  casta  española,  llamados  cerdos  Jaros,  de  Caldas, 
en  Galicia;  los  de  Aviles,  en  Asturias  y  los  de  otras  pro- 
vincias, que  son  también  ahora  universalmente  alaba- 
dos por  magros,  poco  hueso  y  poco  tocino,  cuyo  solo 
aroma  excita  el  apetito,  rivalizando  por  lo  muy  dulces, 
delicados  y  sabrosos  que  realmente  son,  con  los  mejo- 
res del  extranjero. 

Los  jamones  de  Westfalia  se  preparan  allí  del  modo 
siguiente: 

En  el  mes  de  Noviembre  y  Marzo  los  ponen  dentro 
<le  barriles,  entre  capas  alternadas  de  sal,  mezclada 
con  salitre  y  hojas  de  laurel,  dejándolos  en  este  estado 
cuatro  ó  cinco  días,  y  llenando  luego  los  barriles  con 
salmuera  concentrada,  compuesta  sólo  de  agua  y  sal. 
Al  cabo  de  tres  semanas  los  sacan  y  los  ponen  á  remo- 
jar en  agua  por  espacio  de  doce  horas.  Después  los  re- 
tiran fuera,  los  dejan  enjugar  y  los  ahuman  con  ramas 
de  enebro,  que  abunda  mucho  en  aquellos  países. 

Los  jamones  ingleses  son  también  muy  estimados; 
se  preparan  disolviendo  10  libras  de  &al  y  una  de  sali- 
tre en  agua.  El  número  de  jamones  que  se  ponen  dentro 
de  esta  salmuera,  que  sirve  para  extraer  la  sangre  coa- 
gulada y  otros  jugos  viscosos,  durante  una  noche,  varía 
desde  veinte  á  veinticuatro.  Al  día  siguiente  los  res- 
triegan con  sal  molida  y  salitre,  dejándolos  en  este  es- 
tado dentro  de  un  barril  hasta  tanto  que  hayan  tomado 


39t>  EL   PRACTICÓN 

bien  la  salmuera.  Después  de  siete  ú  ocho  días,  si  la 
salmuera  que  ellos  han  producido  no  es  bastante,  se 
aumenta  hasta  tanto  que  los  bañe,  echando  en  ella 
ocho  onzas  de  sal  amoníaco  en  polvo  y  una  libra  de 
azúcar,  todo  lo  cual  deberá  estar  bien  disuelto  en  di- 
cha salmuera.  Cuando  están  bien  salados,  lo  que  se 
consig-ue  al  cabo  de  quince  ó  veinte  días,  se  sacan  y 
se  lavan  en  agua  clara,  poniéndolos  á  enjugar  en  un 
sitio  ventilado  y  seco.  Se  termina  la  operación  ahu- 
mándolos con  leña  de  ruble,  cubierta  en  parte,  con 
serrín  de  madera  de  enebro. 

Nada  más  importante  en  esta  preparación  como  el 
que  los  jamones,  después  de  bien  salados  y  ahumados, 
se  dejen  secar,  para  lo  cual  es  muy  necesario  el  po- 
nerlos, después  de  ahumados,  en  las  habitaciones  que 
para  esto  se  destinan  cuando  se  preparan  muchos  á  la 
vez,  en  sitios  templados  para  que  se  sequen  completa- 
mente. 

En  Bayona  principian  por  salar  los  jamones  y  de- 
jarles pasar  siete  ú  ocho  días  esperando  á  que  se  pon- 
gan pegajosos.  Entonces,  después  de  haberlos  lavjido 
muy  bien  y  raspado,  toman  tantas  libras  de  sal  como 
libras  pesa  cada  jamón  y  otras  tantas  onzas  de  salitre, 
todo  molido.  Los  sazonan  y  los  colocan  sobre  una  tabla 
inclinada,  poniendo  una  vasija  en  la  extremidad  más 
baja  para  recibir  lo  que  destile,  lo  cual  sirve  para  liu- 
medecer  los  jamones  de  cuándo  en  cuándo  con  un  paño 
con  una  esponja.  Luego  los  enjugan,  los  untan  des- 
pués con  heces  de  vino,  y  cu  indo  están  secos  los  cuel- 
gan en  la  chimenea  para  ahunjarlos  con  leña  de  ene- 
bro tres  ó  cuatro  veces  al  día  p jr  espacio  de  una  hora  y 
durante  cinco  ó  seis  días.  Después  de  secos  los  entierran 
en  cenizas. 

El  método  que  se  sigue,  tanto  en  Galicia  como  en 
Asturias,  en  las  Alpiijarras  y  en  Montáncliez.  en  Extre- 


EL   PRACTICÓN 


3Q7 


madura,  de  donde  salen  los  mejores  jamones,  consisto 
generalmente  en  ponerlos  con  bastante  sal  y  luego  cu- 
brirlos con  salmuera. 

Cuando  están  bien  salados  los  sacan,  los  embadur- 
nan con  pimiento  colorado,  ó  bien  en  algunos  puntos 
los  untan  con  una  composición  de  ajos  molidos,  vina- 
gre y  orégano,  poniéndolos  á  secar  en  las  chimeneas, 
donde  se  ahuman  y  se  secan. 

Los  jamones  de  Trevélez,  después  de  curados,  los 
conservan  entre  nieve. 

La  buena  calidad  de  los  jamones  preparados  en  Ale- 
mania, así  como  en  otras  partes  de  Europa,  depende 
dn  la  aspereza  de  los  terrenos  de  las  sierras  y  de  los  ai- 
res puros,  que  es,  sin  duda  alguna,  lo  que  más  con- 
viene á  las  salazones  y  cecinas. 

Luego,  cuando  se  conservan  en  barriles  ó  cajones 
con  sal  bastante,  se  produce  una  fermentación  lenta 
que  los  calienta  y  les  da  el  mérito  que  tanto  caracteri- 
za á  los  buenos  jamones. 

Según  los  ingleses,  el  mejor  jamón  entre  los  mejo- 
res jamones  es  el  de  York;  los  alemanes  sostienen  que 
no  bay  jamón  que  pueda  competir  con  los  de  Westfa- 
lia  y  Strasburgo;  los  italianos  dicen  que  para  jamón 
Bolonia;  los  franceses  salen  á  la  palestra  inundando 
los  mercados  de  Europa  con  los  jamones  de  Bigorre, 
del  Bearnés,  de  Burdeos  y  de  Bayona,  y  llegamos  los 
españoles  en  último  lugar  á  ganar  la  partida  en  Avi- 
les, Montáncbez,  Trevélez,  Logrosán,  Villoslada  de  Ca- 
meros, Salamanca  y  no  sé  cuántas  comarcas  más,  que 
á  buen  seguro,  al  leer  esto,  reclamará  cada  una,  el  pri- 
mer puesto  en  la  enumeración  hecha  sin  orden  y  sin 
marcada  predilección  al  correr  de  la  pluma. 

La  matanza  es  diferente  en  todas  partes.  En  una 
misma  provincia  hay  pueblos  que  dan  cuenta  del  cerdo 
muerto  de  un  modo  distinto,  y   respecto  del  sistema 


''  3q8  el  practicón 

empleado  aquí  y  acullá  para  hacer  jamones;  es  decir, 
jtara  curar  las  piernas  del  cochino,  marrano,  puerco, 
cerdo  ó  lechón,  habría  que  escribir  un  libro  de  muchas 
páginas,  que,  dicho  sea  entre  paréntesis,  para  nada 
serviría  en  el  terreno  culinario. 

No  por  esto  he  de  dejar  de  explicar  el  modo  que 
emplean  en  el  país  walon  (Bélgica),  en  ios  pueblos  ri- 
bereños del  Mosa,  para  curar  los  jamones. 
.  He  sido  durante  algunos  años,  y  en  su  tiempo  mar- 
cado, espectador  de  la  operación,  que  en  aquellas  re- 
giones, como  en  todas,  sirve  de  pretexto  para  alegrías, 
en  que  dominan  las  libaciones. 

Empieza  la  operación  cortando  la  pierna  del  cerdo 
en  corto  y  de  modo  que  la  piel  sobresalga  en  rededor; 
durante  veinticuatro  lioras  se  la  tiene  colgada  en  sitio 
fresco  y  ventilado,  y  luego  se  coloca  en  el  suelo  entre 
dos  tablas,  con  peso  exagerado  encima.  Cuando  la  car- 
ne está  bien  prensada,  se  mete  la  pierna  en  un  barreño, 
cubriéndola  con  una  salmuera  compuesta  de  tres  bote- 
llas de  vino  blanco  (dos  litros  largos),  un  kilo  de  sal 
gorda,  30  gramos  de.<alitre,  l.j  gramos  de  pólvora  de 
caza  (1),  una  cucharada  grande  de  pimienta  en  polvo, 
tres  cebollas  con  seis  clavos  de  especias,  incrustados  en 
cada  una;  dos  puñaditos  de  liojas  de  laurel,  y  i¿50  ba- 
yas macliacadas,  de  ginebra. 

Cuando  la  cantidad  de  salmuera  no  recubre  bien  la 
pierna  del  cerdo,  se  añade  un  poco  de  agua. 

Se  deja  el  jamón  en  su  salmuera  durante  cuaren- 
ta días,  teniendo  cuidado,  cada  dos,  de  darle  la  vuelta, 
y  manteniendo  el  barreño  muy  bien  tapado  para  que  n'> 
se  introduzca  el  aire. 

A  lüs  cuarenta  días  se  saca  el  jamón,  se  envuelve 


(1)    Nota  del  autor.— No  asustarse.  He  dicho  pólvora   de  caza,  y 
asi  es. 


EL    PRACTICÓN  399 


en  una  arpillera  fuerte,  se  cose  y  recose  bien,  se  mol- 
dea y  contornea  al  coserlo  para  darle  buena  forma,  y 
asi  se  cuelga  dentro  de  la  campana  de  una  chimenea 
en  que  se  quema  leña  de  enebro,  pero  bastante  alto, 
para  que  el  calor  no  derrita  la  grasa  y  se  seque  la 
carne. 

Á  los  cuarenta  días  también,  se  descuelga  el  jamón, 
y  nuevamente  envuelto  en  otra  tela  fuerte  y  ordinaria, 
se  conserva  en  el  granero  ó  guardilla  enterrado  en  ce- 
niza, dentro  de  un  cajón. 

Así  se  hacen  en  Bélgica  los  jamones,  que  comidos 
en  crudo  y  cortados  en  lonchas  finísimas,  como  allí  se 
acostumbra,  pueden  competir  con  cualesquiera  otros  de 
Europa,  y sus  contornos. 

Jamón  en  dulce. 

El  jamón  en  dulce  ó  glaseado,  como  dicen  los  fran- 
ceses, es  una  toilette  con  que  disfrazan  el  jamón  los 
pasteleros-fondistas,  para  presentarlo  mejor  vestido  ai 
público  pagano  y  para  chuparle  al  cerdo  hasta  la  últi- 
ma gota  de  sangre. 

El  jamón  en  dulce  se  hace  como  se  quiere.  En  casa, 
con  todo  el  rigorismo  clásico;  en  la  industria,  contando 
muy  subido  el  precio  de  los  ingredientes,  mermando 
éstos  mucho,  y  afinando  la  vista  y  la  mano  para  ganar 
un  50  por  100. 

Yo  he  hecho  muchas  veces  jamón  en  dulce  por  ca- 
pricho, y  para  confeccionar  emparedados,  cuando  ha- 
cían falta  á  destajo  en  mi  casa. 

Y  esta  es  mi  receta,  que  la  recomiendo  de  veras.  Du- 
rante doce  horas  y  á  fuego  lento,  se  hace  cocer  el  ja- 
món en  agua,  en  cantidad  que  ésta  se  consuma  al  cabo 
de  aquel  tiempo.  Se  deshuesa  entonces  el  jamón,  se  re- 
cotia  y  arregla  en  forma  de  pan  ó  de  torta  y  se  envuel- 


400  EL   PRACTICÓN 


ve  y  cose  muy  ceñido  en  un  lienzo  de  hilo,  bien  lava- 
do y  relavado,  y  durante  veinticuatro  horas  se  cuece  á 
fuegfo  lento  también,  y  hasta  extinción  del  líquido,  en 
tres  botellas  de  vino  blanco  superior — Jerez  de  prefe- 
rencia— cuidando  que  el  perol  ó  cacerola  sea  hondo 
para  que  el  vino  bañe  bien  el  jamón  (1).  Se  añade  un 
poco  de  tomillo,  romero,  hierbabuena,  nuez  moscada  y 
unas  hojitas  de  estragón.  El  perol  ó  lo  que  fuere,  se 
tapa  bien  para  que  todo  el  vapor  de  la  ebullición  se 
consuma  dentro,  y  á  las  veinticuatro  horas  se  saca  el 
jamón  y  se  coloca,  sin  quitarle 
la  envuelta,  en  una  cazuela  ó 
molde,  así  como  éste,  de  tamaño 
proporcionado. 

Con  unas  tablitas  encima  se 
le  pone  mucho  peso  para  prensarlo  bien,  y  cuando  está 
bien  frío  se  vuelca  el  molde  y  se  coloca  y  se  desnuda 
el  jamón  en  una  fuente,  arreglándolo  para  la  vista,  se- 
gún las  aficiones  estéticas  del  operador. 

Si  se  quiere  que  haga  buena  figura,  se  espolvorea 
su  superficie  con  azúcar,  que  se  quema  ó  dora  con  una 
plancha  rusiente. 

¿Cómo  se  corta  ó  parte  este  ú  otro  jamón  para  pre- 
sentarlo en  la  mesa? 

No  como  generalmente  se  corta  en  donde  lo  expen- 
den al  detall  y  en  otras  partes. 

El  corte  que  por  acjuí  se  acostumbra  será  muy  bue- 
no para  el  jabón,  el  turrón,  los  tarugos  de  las  calles  y 
otras  cosas  asaz. 

Pero  el  jamón  debe  cortarse  en  rebanadns  finísi- 
mas, si  es  posible  traslucientes,  que  se  clareen,  y  á  con- 


(1)  Nota  del  avtor. — Yo,  mejor  que  perol  ó  cacerola  me  sirvo  para 
esta  operación  de  la  bcsnguera,  llamada  turboiera,  que  está  dibujada  en 
la  sección  de  pescados  cu  el  articulo  del  rodaballo. 


EL  PRACTICÓN  4OI 


trahilo,  como  si  se  tallara  sopa  fina  en  una  hogaza  de 
})an  de  cuatro  libras. 

Parece  que  no,  pero  entre  el  jamón  crudo  ó  en  dul- 
ce, bien  cortado  ó  mal  cortado,  hay  diferencia.  Tanta 
ó  más  que  la  que  resultaría  bebiendo  vino  de  manzani- 
lla, sorbiéndolo  en  un  tazón  de  la  propia  Talavera,  en 
vez  de  hacerlo  de  un  solo  trago  en  caña. 

El  modo  de  preparar  así  los  jamones  varía  según 
los  parajes. 

La  principal  circunstancia  para  este  género  de  pre- 
paración es  la  de  un  clima  muy  frío,  por  más  que  pa- 
rezca que  la  cosa  no  tiene  influencia;  pero  por  algo  se- 
rán tan  buenos  los  jamones  en  dulce  en  los  países  del 
Norte,  mejores  que  los  de  España. 

Jamón-jamón. 

Así  llamaba  al  jamón  crudo  el  gran  hombre  de  Es- 
tado, D.  Nicolás  María  Rivero,  que  decía  que  la  cocina 
estaba  de  más  para  él,  pues  por  su  gusto  con  pan  y  vino, 
iamón  y  queso,  se  desayunaría,  almorzaría,  comería  y 
cenaría. 

Ni  tanto  ni  tan  poco,  y  no  todos  tienen  la  salud  y 
el  temperamento  que  tenía  D.  Nicolás;  ni  el  jamón  á 
diario,  y  menos  crudo,  es  tan  bueno  para  el  estómago 
como  grato  al  paladar. 

Pero  eso  sí;  el  nombre  de  jamón-jamón^  para  de- 
signar el  jamón  crudo,  que  en  puridad  de  verdad  no  está 
crudo,  viene  de  molde  al  manjar. 

Se  come,  pues,  el  jamón-jamón  cortado  en  magras. 
Si  son  finas  y  á  contrahilo,  saben  mejor. 

Para  eso  ha  de  estar  muy  curado  el  jamón.  Cuando 
se  compra  entero,  se  puede  saber  si  está  bueno  y  en  sa- 
zón, atravesando  su  parte  magra  con  una  aguja  de  ha- 

2tí 


402  EL    PRACTICÓN 

cer  media,  sacándola,  oliéndola  en  el  acto  y  llevándo- 
sela después  á  los  labios. 

Esta  prueba  es  buena,  y  el  paladar  de  cada  cual  es 
maestro  para  distinguir  el  punto  de  sal  y  el  gusto  que 
pueda  tener  el  jamón. 

Como  el  jamón-jamón  se  deja  comer,  y  que  no  tan 
solo  el  abuso,  sino  el  uso  frecuente  del  manjar,  origina 
ciertos  padecimientos,  tan  sólo  de  Pascuas  á  Ramos,  con- 
viene acordarse  del  anca  de  cerdo  al  natural,  y  por  eso 
en  las  grandes  poblaciones  se  venden  los  jamones  coci- 
dos. Naturalmente,  cuestan  más  y  es  útil  y  económico 
cocerlos  en  casa. 

Jamón  cocido  al  natural. 

Se  prepara  un  jamón,  quitándole  toda  la  superficie 
de  la  carne  que  está  al  desnudo,  y  recortándole  los  bor- 
des de  grasa,  que  siempre  están  amarillentos. 

Se  sierra  la  punta  del  hueso  con  un  poco  del  codillo, 
que  se  utiliza  entero  ó  fraccionado  en  el  puchero,  y  se 
pone  á  desalar  el  jamón,  un  día,  dos  ó  tres,  según  esté 
de  salado,  en  un  calderín  ó  jo- 
lainón  de  hierro,  asi  como  éste, 
lleno  de  agua,  porque  vasijas 
jainoneras  hay  en  pocas  cocinas. 
Después  se  saca  y  se  envuelve 
en  nn  paño  blanco  y  fuerte  de  hilo,  anudando  y  opri- 
miendo con  las  cuatro  puntas,  y  se  echa  a  cocer  en  una 
niirmita  de  brasear,  en  mucha  agua  para  que  esté  ba- 
ñada la  carne. 

Se  añaden  zanahorias,  cebollas,  clavo,  nuez  mosca- 
da, pimienta  en  grano,  tomillo  y  muchas  hojas  de  lain-el. 
Ha  de  cocer  todo  esto  por  espacio  de  cinco  horas  á 
fiit^go  lento.  El  jamón  pierde  todas  sus  cualidades  gas- 
tronómicas cuando  no  está  cocido  en  su  punto,  y  para 


EL    PRACTICÓN  ¿JO"^ 


cerciorarse  de  esto,  no  hay  más  que   pincharlo,  pene- 
trando bien  en  su  carne  con  una  aguja  de  lardear. 

Si  la  aguja,  entra  sin  resistencia,  está  cocido  el 
jamón. 

Se  saca  eutonces  de  la  marmita  el  jamón,  y  se  des- 
atan los  nudos  del  paño,  para  deshuesarlo  con  mucho 
esmero. 

Se  vuelve  á  anudar  el  paño,  pero  apretando  mucho, 
y  se  coloca  en  una  fuente  honda,  hasta  que  se  enfríe 
completamente. 

Después  se  le  quita  por  completo  el  paño, 
y  se  levanta  la  corteza  del  jamón,  que  cede  con 
facilidad.  Se  espolvorea  la  superficie  que  cu- 
bría la  corteza  con  pan  tostado  rallado  y  pasa- 
do por  pasadera,  y  se  adorna  el  mango  con  un 
moño  de  papel,  pero  mayor  que  el  que  ya  he 
indicado  como  se  fabrica,  para  los  huesos  de  las 
chuletas,  y  cuyo  dibujo,  para  dar  una  idea 
para  los  platos  análogos,  es  el  de  la  figura. 

Así  cocido  y  así  preparado,  asentado  sobre  una  ser- 
villeta bien  planchada  y  en  una  fuente  ovalada,  se  sir- 
ve á  la  mesa  cuando  se  quiere  comer  de  él,  y  repetidas 
veces  hasta  que  se  acabe,  pues  no  es  plato  para  una 
sola  comida,  sobre  todo  si  es  grande  el  jamón  y  pocos 
los  comensales. 

Un  jamón  cocido  de  este  modo,  hace  muy  buen  pa- 
pel en  la  mesa,  en  los  almuerzos,  y  es  de  mucho  recur- 
so cuando  se  comen  sus  magras,  con  patatas  cocidas  al 
vapor  ó  con  ensalada  de  remolacha  y  canónigos. 

Es  real  y  verdaderamente  mejor  y  más  saludable 
que  el  jamón  crudo,  y  en  todos  los  casos  debe  sustituir 
al  jamón  en  dulce,  que  ya  he  dicho  que  en  España  se 
hace  muy  mal,  pues  todo  su  dulce  consiste  en  el  azúcar 
quemado  que  recubre  su  superficie. 

Los  emparedados  con  el  jamón  cocido  al  natural, 


404  EL   PRACTICÓN 


son  más  fiaos  y  no  se  hacen  con  otra  clase  de  jamón  e» 
las  buenas  cocinas. 


Jamón  frito. 


Es  plato  muy  socorrido,  y  es  rara  la  casa  en  que 
no  se  hace  á  menudo,  ó  en  donde  no  se  ha  hecho  al- 
guna vez,  pero  también  son  contadas  las  cocinas  en  que 
se  sabe  freir  el  jamón. 

El  jamón  frito, — lo  que  se  entiende  por  frito — requie- 
re en  todas  partes,  que  las  magras  estén  en  remojo,  en- 
agua, Dios  sabe  cuánto  tiempo,  para  perder  la  sal. 

Pues  bien,  yo  procedo  de  otro  modo.  Escaldo  las 
magras  de  jamón  en  una  tartera,  con  agua  hirviente,  j 
luego  las  doy  tres  hervores. 

Después  saco  el  jamón  y  lo  sumerjo  sucesivamente 
en  dos  aguas  frías,  y  lo  ha^o  escurrir  y  enjugo  con 
una  servilleta,  y  enharino  las  lonchas,  nada  más  que 
para  mancharlas  de  harina,  y  las  frío  después  en  tres 
minutos,  en  mucha  manteca  de  cerdo  bien  rusiente. 

Este  es  el  jamóu  frito,  que  sabe  á  jamón,  y  que  se 
puede  comer  sin  romperse  uno  un  diente — como  sucede 
con  las  magras  fritas  en  muchas  cocinas — y  lo  que  es 
mejor,  sin  dejarle  á  uno  sed  para  todo  el  día. 

El  jamón  crudo,  cocido,  frito  ó  de  cualquier  modo 
aderezado,  se  debe  comer  con  un  polvito  de  pimienta. 

Jamón  á  la  austríaca. 

En  una  cazuela  ó  cacerola  se  colocan  lonjas  de  ja- 
món crudo  muy  delgadas  y  rebanadas  de  pan  sin  la 
corteza,  pasadas   por  manteca,   hierbas  finas,  setas  y 


EL    PRACTICÓN 


403 


trufas  ó  criadillas 
de  tierra ,  puestas 
alternativamente, 
y  se  coloca  el  ja- 
món .  Después  se 
espolvorea  todo  con 
pan  rallado  y  se 
mete  en  el  horno  por  dos  ó  tres  horas  para  servirlo  ca- 
liente, ó  mejor  que  eso  se  pone  sobre  rescoldo  con  fue- 
^o  encima  en  una  cacerola  á  propósito,  muy  común  en 
las  cocinas  austriacas,  de  que  es  modelo  exacto  el  di- 
ijujo 

Jamón  jelatina. 

Después  de  haber  tenido  á  remojar  en  mucha  agua 
wn  jamón  pequeño  para  que  se  desale,  lo  menos  vein- 
ticuatro horas,  se  cuece  en  agua  con  un  buen  puñado 
<ltí  tomillo  y  de  albahaca.  Luego  se  saca  y  se  coloca  en 
«na  cacerola  preparada  con  lonjas  de  ternera,  y  se  echa 
vino  blanco  generoso,  caldo  del  puchero,  dos  limones 
pelados  y  cortados  en  ruedas  delgadas,  un  ramillo  de 
hierbas  finas,  cuatro  cebollas,  dos  cabezas  de  ajo, 
ftcis  ú  ocho  clavos  de  especia,  tomillo,  laurel,  alba- 
iiaca,  y  se  deja  que  cueza  bien.  Se  dejará  enfriar  para 
«servirlo  con  la  jelatina  que  haya  formado. 

Jamón  en  costrón. 


Se  pican  muy  menudos  despojos  de  jamón,  aña- 
diendo otro  tanto  de  hierbas  finas,  también  picadas, 
mezclándolo  todo;  se  echa  también  igual  cantidad  de 
grasa  de  jamón  frito  con  lo  magro  que  hubiere  sobra- 
<lo  de  una  comida;  se  cortan  lonjas  delgadas  y  rebana- 


40f»  EL    PRACTICÓN 

das  de  miga  de  pan  en  cantidad  suficiente;  se  toma  una 
cazuela  redonda,  colocando  en  ella  las  lonjas  unas  so- 
bre otra?,  formando  capa?,  y  entre  ellas  un  lecho  de 
pan,  cubierto  con  el  picadillo,  y  otro  de  lonjas  de  ja- 
món, alternando  hasta  que  se  llena  la  cazuela,  forman- 
do así  una  masa  en  forma  de  pan,  terminando  por  una 
corteza;  se  vuelve  de  plano  al  revés,  para  ponerlo  en  el 
horno  de  campaña,  en  el  que  se  tendrá  hasta  que  se- 
tueste  mucho. 

Jamón  á  la  Maillot. 


Fórmula  clásica  de  la  alta  cocina  francesa,  para 
preparar  el  jamón  con  el  guiso  popular  que  lleva  est& 
nombre. 

Se  perfecciona  y  se  desala  el  jamón  durante  do& 
días;  se  envuelve  en  un  lienzo  blanco  y  se  pone  en  una 
brasera  con  bastante  agua; 

Se  deja  hervir  con  hervor  muy  suave  hasta  su  com- 
pleta cocción;  cuando  el  jamón  está  cocido  se  escurre  y 
.>e  recorta; 

Se  vuelve  á  poner  en  otra  brasera,  con  una  botella 
de  vino  de  Jerez; 

Se  deja  hervir  muy  suavemente  durante  media  hora> 
con  la  brasera  bien  cubierta; 

Se  saca  el  jamón  y  se  baña; 

Se  forma  en  el  fondo  de  la  fuente  un  zócalo  de  ar- 
oz,  más  bajo  que  el  grueso  del  jamón,  como  de  cuatro- 
centímetros;  se  coloca  el  jamón  sobre  el  zócalo  y  se  por 
lien  alrededor  grupitos  de  zanahorias,  lechugas,  cebo- 
llas, y  judias  verdes; 

El  mango  del  jamón  se  emperifolla  con  un  moño  de 
papel  rizado,  como  el  de  la  página  403. 


EL    PRACTICÓN  4O7 


Jamón  de  pescado. 


Sólo  por  el  nombre  de  jamón,  figura  aquí  este  pla- 
to histórico,  que  quizás  será  desconocido  de  muchos 
cocineros. 

Felipe  V,  el  primer  Borbón  que  reinó  en  España, 
se  trajo  de  su  tierra  un  hambre  atrasada  y  una  cohorte 
de  pinches  y  de  despenseros  franceses  que  no  tenían 
otra  ocupación  que  la  de  hacer  cada  día  un  disparate 
culinario. 

A  fuerza  de  machacar,  alguna  que  otra  vez  daban 
en  el  clavo,  y  á  ellos  y  á  su  sig-lo,  se  debe  el  famoso 
plato  de  la  cocina  antigua,  titulado  jamón  de  pescado. 

He  aquí  la  fórmula: 

Con  filetes  de  carpa,  de  tenca,  de  anguila  y  de  sal- 
món, se  hace  un  picadillo  que  se  mezcla  con  huevas  de 
carpa,  sal,  pimienta,  clavo,  nuez  moscada,  manteca  de 
vacas  y  finas  hierbas.  vSe  amasa  el  todo  y  se  le  da  for- 
ma de  jamón,  recubriendo  la  superficie  con  pellejo  de 
carpa. 

Hecho  esto,  se  envuelve  en  una  tela  fina  y  nueva 
de  hilo,  y  se  cose  muy  apretada,  haciendo  cocer  este 
jamón  de  nuevo  cuño,  durante  una  hora,  en  agua  y 
vino  blanco  por  mitad,  y  bien  sazonado  y  especiado  el 
líquido. 

Cuando  esté  frío  el  manjar,  se  descose  la  envoltura 
y  se  prepara  sobre  una  fuente  adornada  con  berros  y 
verdolagas. 

Se  corta  en  lonchas  como  el  jamón,  y  no  son  des- 
agradables, ni  la  vista  ni  el  gusto  de  este  plato  bor- 
bónico. 


40't  El.    IMIACTICÓN 


Jamóa  tapado. 

En  una  fuente  que  vaya  al  fuego  ó  en  una  tartera 
se  derrite  una  onza  de  manteca  de  vaca?,  para  seis  ma- 
gras de  jamón,  grandes  como  la  palma  de  la  mano  y 
delgadas  como  el  canto  de  dos  duros  juntos. 

Cuando  la  manteca  está  rusiente  se  rehogan  en  ella 
las  magras  una  á  una,  ha>ta  que  se  pasen  y  blanqueen, 
teniendo  cuidado  de  que  no  se  tuesten. 

Se  aparta  la  fuente  del  fuego  y  se  colocan  todas  las 
magras  en  una  hilada,  tapizando  el  fondo  del  plato. 

Se  vuelve  á  poner  todo  al  fuego  y  se  moja  con  un 
cacillo  de  caldo  y  una  copa  de  Jerez,  con  un  pimto  de 
pimienta,  y  se  echan  encima,  uno  k  uno,  seis  huevos 
para  que  se  cuajen  y  oculten  el  jamón,  que  sólo  se  des- 
cubre al  servirlo  en  la  mesa. 


Para  este  guiso  y  otros  análogos  en  que  entren  hue- 
vos al  plato,  hay  que  tener  la  cocina  provista  de  al- 
gunas fuentes  de  metal,  redondas  y  hondas,  como  las 
aqui  diseñadas. 


Jamón  Alimón. 


Joaquín  Arimón,  el  distinguido  redactor  de  El  Li- 
beral y  severo  critico  de  teatros,  tiene  también  su  plato, 
qiif  formula  como  sigue,  pero  con  el  nombre  de  Potaje 
po/mla7\  ó  seis  personas  hartas  por  n na  peseta. 


EL    PRACTICÓN  4O9 


«Nada  de  tomarás  un  pavo,  porque  esto  reñiría 
desde  luego  con  los  títulos  del  guisote. 

Tomarás...  una  cazuela,  en  la  que  echarás  un  poco 
de  aceite  bien  quemado,  unos  recortes  de  cebolla  y  un 
modesto  trozo  de  jamón  cortado  á  pedacitos. 

Pondrás  todo  esto  al  fuego  para  que  se  fría,  aña- 
diéndole en  seguida  una  cucharada  de  harina. 

Antes  ó  después,  como  tú  quieras,  habrás  hecho 
hervir  y  cocer,  350  gramos  de  garbanzos  y  un  repollo, 
que,  con  agua  inclusive,  unirás  á  los  ingredientes  de  la 
cazuela  de  autos. 

Pimienta  y  sal...  por  supuesto. 

Media  horita  á  fuego  lento...  y  nada  más. 

El  importe  de  este  plato,  para  seis  personas,  no  pasa 
de  una  peseta. 

Ya  se  ve  que  la  cosa  no  puede  ser  más  democrá- 
tica. 

Aunque  ordinariote  de  suyo,  el  tal  potaje  es  muy 
nutritivo,  muy  agradable,  y  sobre  todo  muy  econó- 
mico. 

Para  decoración  de  casa  pobre,  resulta  que  ni  pin- 
tado. » 

Jamón  dulce. 

No  confundir  con  el  jamón  en  dulce. 

Cortadas  las  magras  pequeñas,  se  rehogan  en  man- 
teca de  vacas,  y  después  se  sacan  de  la  sartén  y  se  apar- 
tan en  un  plato. 

En  la  misma  manteca  se  echa  una  media  cuchara- 
da de  harina  y  se  moja  con  caldo  y  unas  gotas  de 
aguardiente  puro  de  vino,  de  la  mejor  marca  que  se  co- 
noce, que  es  la  P  P  del  coto  de  La  Triviña^  (Ubeda), 
propiedad  y  elaboración  de  los  Sres.  Sabater  y  Mon- 
tilla. 


410  EL   PRACTICÓN 

Se  espolvorea  después  con  azúcar  en  polvo,  según 
el  grado  de  golosina  de  los  comensales,  y  se  incorpora' 
el  jamón  para  que  cueza,  diez  niinutos,  pero  lejos  de  la 
hornilla  la  tartera  y  tapada  con  su  cobertera  cargada 
de  brasa. 

Jamón  empapelado. 

En  un  pliego  de  papel  de  tina,  se  colocan  magras 
finas  y  delgadas  de  jamón,  enaceitadas  y  espolvoreadas 
con  un  poco  de  pimienta. 

Se  envuelven  en  el  papel  haciendo  una  gran  papi- 
llote, como  la  dibujada  en  la  página  218,  y  se  asan  al 
horno  á  medio  fuego  ó  sobre  la  parrilla,  dándoles  un 
par  de  vueltas.  Se  sirven  en  el  mismo  papel  subre  una 
fuente. 

Jamón  con  tomate. 

El  jamón  ya  frito  como  lo  he  formulado,  y  colocadas 
las  magras  en  una  fuente  cubierüi  ó  legumbrera,  se 
vierte  por  encima  salsa  espesa  de  tomate  y  se  deja  a) 
amor  de  la  lumbre  la  fuente  para  que  la  salsa  penetre 
bien  en  el  jamón. 

Yo  bien  sé  que  no  es  ésta  la  receta  común,  ó  sea  la 
de  rutina,  pero  no  hay  más  que  probar  una  y  otra,  y 
comparar. 

Donde  dice  salsa  de  tomate  léase  otra  salsa  cual- 
quiera, que  al  jamón  todo  le  va  bien. 

Jamón  con  espinacas. 

La  pasta  de  espinacas,  preparada  como  se  dice  en 
la  sección  de  legumbres,  se  arregla  en  pirámide  ó  cú- 
pula en  una  fuente  redonda,  y  pegadas  en  su  superficie. 


EL    PRACTICÓN  4I  I 

se  colocan  con  arte  y  simetría  magras  de  jamón  frito> 
alternando  con  picatostes  rehogados  en  la  grasa  ó  man- 
teca en  que  se  frió  el  jamón. 

Las  magras  y  los  picatostes  han  de  tener,  si  es  po- 
sible, la  misma  forma  y  tamaño,  por  lo  general  trian- 
gular aquélla,  y  no  muy  exagerado  éste. 

Jamón  encebollado. 

Se  rehogan  y  doran  magras  finas  y  delgadas  de  ja- 
món en  manteca  de  cerdo,  y  luego  se  van  remojando 
sucesivamente  en  dos  tazones  llenos  de  agua  fría  aci- 
dulada con  vinagre. 

En  la  grasa  del  rehogo  se  sofríen  doce  cebollas  de 
tamaño  mediano  recortadas  en  forma  de  dados. 

Cuando  la  cebolla  está  pasada,  se  añade  una  cu- 
cliarada  de  harina  y  se  hace  una  salsa  rubia  blanca 
que  se  moja  y  liga  con  el  agua  avinagrada.  Se  incor- 
]>oran  las  magras  de  jamón  y  se  cuece  todo  á  fuego 
lento  y  en  cacerola  tapada,  durante  media  hora. 


Hígado,  ríñones,  asadura,  sesos,  lengua,  rabo  y  orcgas 
de  cerdo. 


Estas  partes  del  cerdo  tienen  los  mismos  aliños  que 
sus  semejantes  de  la  vaca,  de  la  ternera  y  del  carnero, 
con  la  diferencia  de  que  el  cerdo,  todo  él,  es  más  gra- 
siento  y  más  pesado  en  el  estómago,  y  necesita  menos 
grasa  en  los  condimentos  y  más  especias. 

Cuajar  de  cerdo. 

Bocado  de  cardenales,  según  dicen  los  aficionados. 
El  cuajar  es  la  parte  del  cuerpo  del  animal  ea  que 


412  EL    PRACTICÓN 

recibe  el  alimento  y  hace  la  primera  cocción.  Corres- 
ponde al  estómago  en  el  hombre  y  al  bache  en  el  ave; 
pero  sólo  en  el  cerdo  se  llama  propiamente  cuajar. 

Ceferino  Falencia,  el  aplaudido  autor  dramático,  for- 
mula así  con  genial  gracejo  la  mejor  receta,  según  él 
dice,  del  cuajar  del  cerdo: 

Se  coge  un  cerdo — sin  perdón  hablando — 
porque  no  sé  qué  tenga  de  cochino 
un  animal  con  puntas  de  divino 
que  hasta  con  San  Antón  está  alternando. 

Se  le  clava  un  cuchillo  de  hoja  dura 
en  el  pescuezo,  cosa  muy  corriente, 
y  aunque  gruña...  ¡gruñir!  ¡naturalmente! 
¿qué  menos  ha  de  hacer  la  criatura? 

Se  le  remata;  ya  en  canal  abierto 
se  extrae  de  su  vientre,  ó  su  mondongo, 
aquella  parte,  que  rae  lo  propongo, 
y  á  describir  con  pulcritud  no  acierto. 

Se  lava  y  se  relava;  se  le  tiene 
una  noche  al  sereno  y  en  salmuera; 
y  después...  hablaré  á  mi  cocinera 
y  ya  continuaré  el  año  que  viene. 

Y  después, — para  no  hacer  esperar  al  lector, — ter- 
»ino  yo  la  receta,  diciendo  que  se  pone  á  e.scurrir  y  que 
se  recorta  en  tiras  como  si  fueran  macarrones,  y  se  sal- 
tean y  sofríen  en  buena  manteca  de  cerdo,  bien  doradi- 
tas  y  crujientes. 

Es  plato  fuerte,  y  conviene  atenuarlo  con  un  acom- 
pañamiento de  acelgas  rehogadas  en  aceite. 

Farinato. 

De   Salamanca  nada  menos   procede  esta  fórmula, 
redactada  pur  uu  hijo  de  aquel  país,  ü.  Juan  Barco. 
Dice  así: 


EL  PRACTICÓN  413 

«Tomarás...  un  kilogramo  de  gorduras  de  cerdo,  las 
pondrás  al  fuego  dentro  de  un  caldero,  meneándolas 
siempre  para  que  no  se  peguen,  y  cuando  estén  á  medio 
derretir  añadirás  600  gramos  de  cebolla  picada...  y  se- 
guirás meneándolo  todo  con  una  cuchara  de  palo. 

Después  de  un  cuarto  de  hora,  añadirás  á  lo  dicho 
íin  kilogramo  de  pan  (desmenuzándolo),  que  habrás  hu- 
medecido en  un  barreño  24  horas  antes. 

y  seguirás  meneándolo. 

Verterás  luego  sobre  aquella  masa  250  gramos  de 
aceite  crudo  y  125  de  pimentón,  la  sal  correspondiente, 
y  un  puñadito  de  anís  en  grano. 

Siempre  al  fuego,  y  menea  que  menea  hasta  que  los 
ingredientes  formen  im  todo  armónico,  ó  sea  una  masa 
ligeramente  compacta;  y  luego,  en  caliente,  la  embutes 
en  tripas  de  vacas,  del  largo  de  una  cuarta. 

Ya  están  hechos  los  farinatos,  y  sólo  falta  colgar- 
los al  oreo,  en  la  cocina,  cerca  del  hogar. 

Pasados  quince  días  se  descuelgan  los  farinatos,  y 
sobre  una  tabla  se  van  aplastando.  Esta  operación,, 
realizada  por  manos  blancas  y  rollizas, 

hechas  á  cebar  lechones, 

acrecienta  el  buen  gusto  de  los  farinatos. 

Cuélganse  de  nuevo,  y  ya  están  en  disposición  d» 
ser  comidos,  advirtiendo  que  cuanto  más  tiempo  pase, 
más  y  más  ricos  halláralos  quien  los  pruebe. 

Sírvese  el  farinato  en  Castilla  á  la  hora  de  tomar  un 
piscolaiis,  ó  sea  á  media  mañana,  y  para  el  caso  se  fríe- 
en  pedacitos,  con  manteca  de  cerdo. 

Ciudad  Rodrigo  tiene  fama  por  sus  exquisitos  fari- 
natos, y  á  esto  se  debe  (\\iq  farinatos  llamen  á  los  na- 
turales de  la  antigua  Miróbriga. 


414  EL    PBACTICÓN 

¡Ah!  el  farinato  se  come  sin  pan;  para  no  incurrir 
en  aquello  de 

pan  con  pan  comida  de  tontos. 

A  tanto  alcanzan,  respetables  lectores,  los  conoci- 
cnientos  culinarios  de  un  salamanquino.» 

Jamón  Olózaga. 

•  Córtense  lonjas  con  alguna  parte  de  gordo  y  ténganse 
en  agua  por  tres  ó  cuatro  minutos;:  hágase  una  cajuela 
con  medio  pliego  de  papel  de  tina,  y  úntese  bien  su 
fondo  con  manteca  de  cerdo:  coloqúese  allí  el  jamón, 
agregándole  azúcar  en  polvo  y  media  cucharada  de 
agua.  Póngase  al  fuego  sobre  la  parrilla,  dénsele  vuel- 
tas á  las  lonjas,  y  á  los  tres  minutos  se  halla  listo  el 
guisado,  que  resulta  bueno  si  el  jamón  es  bueno,  y  malo 
si  el  pernil  es  malo.» 

Esta  fórmula  es  auténtica,  textual  y  original  de  Don 
Salustiano  de  Olózaga,  de  aquel  ínclito  varón  del  par- 
tido progresista,  que  en  cierta  ocasión  y  viajando  con 
el  Doctor  Thebussem,  cansados  uno  y  otro  de  comer  la 
bazofia  de  las  posadas,  cocinaban  ellos  mismos  su  co- 
mida, y  tma  de  las  veces  hizo  Don  Salustiano  este  ja- 
món, y  escribió  la  receta,  que  puede  muy  bien  llevar  su 
nombre. 

Manos  de  cerdo. 

De  cualquier  manera  que  se  quieran  condimentar 
las  manos  del  cerdo,  no  son  buenas  de  comer  sino  des- 
pués de  haber  cocido  eu  agua  sin  interrupción,  durante 
veinticuatro  horas. 


EL  PRACTICÓN  4I5 

Por  eso  eii  las  capitales,  y  grandes  centros  de  po- 
blación, los  salchicheros  de  oficio  venden  las  manos 
de  cerdo  completamente  cocidas,  y  hasta  preparadas 
para  ciertos  guisos  especiales. 

Las  manos  ó  pies  de  cerdo,  como  las  manos  de  ter- 
nera, y  las  de  carnero,  tienen  iguales  fórmulas,  y  la 
cocina  italiana  se  pinta  sola  para  aliñar  este  manjar 
de  mil  modos,  pero  que  todos  ellos  se  reducen  áesparri- 
llar  y  á  freir,  con  pan  rallado  y  queso  de  Parma. 

Una  sola  fórmula  de  la  cocina  universal,  y  propia 
de  las  manos  de  cerdo,  es  la  siguiente,  y  que  sirve  para 
otros  muchos  manjares  de  distinta  índole. 

Manos  de  cerdo  á  la  Santa  Menehould. 

Se  parten  á  lo  largo,  y  por  su  lado  curvo  entrante, 
las  manos  de  cerdo  ya  chamuscadas,  escaldadas  y  per- 
fectamente lavadas. 

Se  atan  alrededor  y  dándoles  muchas  vueltas  con 
.hilo  de  cocina  para  que  no  pierdan  la  forma  durante 
la  cocción. 

En  una  cacerola  de  brasear  se  ponen  lonchas  de 
tocino,  pedazos  de  ternera  magra,  zanahorias,  cebo- 
llas, con  clavos  de  especia  picados  en  ellas,  un  ramille- 
te de  finas  hierbas,  cuartillo  y  medio  de  buen  vino 
tinto  y  otro  tanto  de  caldo  limpio. 

La  cantidad  de  líquido  debe  ser  proporcionada  á 
la  délas  manos  que  se  van  á  preparar,  porque  la  coc- 
ción ha  de  durar  veinticuatro  horas  y  producirse  con 
extremada  lentitud. 

En  las  cocinas  de  poco  fuste  no  se  puede  tener  fue- 
go durante  toda  la  noche,  y  lo  que  se  hace  es  inte- 
rrumpir la  operación,  dejando  enfriar  las  manos  de  cer- 
iopara  que  sigan  cociendo  al  día  siguiente. 

Cuando  están  bien  cocidas  las  manos,  se  dejan  en  • 


4l6  KI     PRACTICÓN 


friar  de  veras,  se  cortan  los  hilos  que  las  sujetan,  se 
empapan  bien  en  manteca  de  vacas  derretida  y  se  panan 
con  pan  rallado  salpimentado,  y  se  asan  á  la  parrilla 
sobre  fuego  vivo  para  servirlas  muy  calientes  y  en  seco, 
porque  lo  clásico  de  este  manjar  consiste  en  hacer  caso 
omiso  de  la  salsa  en  que  han  cocido  las  manos. 

Resulta  por  consiguiente,  el  plato  caro,  y  de  alií 
Ique  las  manos,  que  se  venden  en  ciertas  tiendas  de  co- 
sas de  comer,  ya  preparadas  para  asarse  en  la  parrilla, 
las  titulen  los  mercachifles  á  la  Santa  Menehould,  para 
hacerlas  valer  más. 

Manos  de  cerdo  trufadas. 

Otra  fórnuila  típica  que  se  me  iba  á  quedar  en  el 
tintero,  y  que  sin  embargo  es  de  las  más  salientes  en  la 
alta  cocina. 

Se  deshuesan  las  manos  de  cerdo,  ya  cocidas  á  la 
Santa  Menehould.  Se  prepara  un  relleno  muy  fino 
como  para  guarnecido  interior  de  las  aves,  y  se  mezcl» 
con  bastantes  recortaduras  de  trufas,  cocidas  aparte  en 
buen  vino  blanco  ó  en  caldo  limpiu. 

Se  rellenan  con  estolas  manos  deshuesadas  y  se  en- 
vuelven en  hojas  de  redaño  de  cerdo  ó  de  ternera,  ósea 
la  telilla  ó  membrana  transparente  que  envuelve  la 
grasa  de  la  res. 

Después,  y  sin  perder  tiempo,  se  empapan  las  ma- 
nos trufadas  en  manteca  de  vacas  derretida.  Se  panan 
con  exceso  y  se  les  hace  tomar  color  en  la  parrilla  so- 
bre fuego  mortecino,  á  fuerza  de  tiempo. 

También  las  manos  de  cerdo  trufadas  se  sirven 
solas. 

Es  plato  de  almuerzo  que  pide  unos  cuantos  sorbi- 
tos  de  Champagne. 


KL   PRACTICÓN 


417 


Saladillo. 

No  he  podido  averiguar  aún  lo  que  es  esto  que  he 
leído  en  algunos  títulos  de  fórmulas  de  libros  de  cocina 
españoles,  y  que  por  las  señas  podría  muy  bien  ser  el 
vetit  salé  francés,  ó  sea  en  castellano  el  tocino  entre- 
verado, con  el  que  se  hace  muy  buena  salazón,  y  sirve 
para  tortillas  y  acompañar  en  su  cocción  á  las  coles, 
^'udías  secas,  lentejas,  etc. 

TOCINILLO   DE    LECHE    Ó    LECHONCITO. 

Cualquiera  de  estos  dos  nombres  designa  con  pro- 
piedad la  cría  del  cerdo,  que  es  manjar  muy  estimado, 
aunque  á  mi  juicio  no  merece  desde  el  punto  de  vista 
gastronómico  ese  mérito  y  esos  elogios  tan  exagerados, 
como  tampoco  las  críticas  en  contra. 

Cuando  el  lechoncito  está  asado  en  su  punto,  y  que 
no  se  abusa  comiéndolo  con  frecuencia  ó  atracándose 
de  él,  cuando  se  come,  no  es  ni  más  ni  menos  indiges- 
to que  el  cordero. 


Para  asar  un  tocinillo  de  leche  en  asador,  es  preci- 
so escaldarlo  antes  con  agua  hirviendo  para  que  suelte 
todas  sus  cerdillas  y  arreglarlo  de  esta  manera  que 
i^e  ve, 

27 


41 8  EL   PPACTICÓM 

Se  le  deja  en  el  agua  durante  veinticuatro  horas,  y 
luego  se  le  cuelga  por  las  patas  y  en  el  aire,  para  que 
escurra  bien,  y  poderlo  enjugar  con  paños  blancos  muy 
limpios. 

Antes  de  ensartarlo  en  el  asador,  se  arregla  y  pre- 
para como  se  ve  en  este  dibujo ,  aguantando  el  ple- 
gado de  las  patitas  con  dos  ó  tres  vueltas  de  bramanti- 
Uo,  para  que  no  se  suelten,  ni  vaya  cada  una  por  su  la- 
do, durante  la  cocción. 

En  el  interior  del  animalejo,  se  ponen  125  ó  250 
gramos  de  manteca,  según  su  volumen.  Se  amasa  la 
manteca  con  perejil,  cebolletas  y  chalotas,  muy  recor- 
tado todo. 

Así  que  empieza  á  asarse  el  lechoncito,  se  unta  mu- 
cho con  aceite,  para  que  el  pellejo,  que  es  el  mejor  bo- 
cado, se  dore  mucho,  y  resulte  crujiente  como  el  mejor 
de  los  fritos 

Asado  en  asador  el  tocinillo  de  leche,  tiene  el  incon- 
veniente de  rajarse  su  pellejo  por  la  fuerza  del  fuego, 
y  cuando  ya  está  tostado,  y  e^to  le  da  mal  aspecto. 

Para  remediar  este  daño,  es  bueno  antes  de  empezar 
á  asar,  hacerle  al  lechoncito  en  el  pellejo  unas  corta- 
duras simétricas  y  con  arte,  que  suplen  con  ventaja  á 
las  otras,  y  que  parecen  hechas  con  objeto  de  adornar  ó 
ve-tii  mejor  el  manjar.  El  lechoncito  se  asa  por  lo  co- 
mún en  cazuela,  y  la  especialidad  en  Madrid  la  tiene 
el  célebre  Botín,  que  ya  he  nombrado,  aludiendo  á  cosa 
análoga,  y  porque  lo  merece. 

En  Rioja,  al  tocinillo  de  leclie  le  llaman  rostrizo,  y 
en  algún  manual  de  cocinare  leen  fórmulas  titulándolo 
cochifrito  ó  marranillo. 

Tostón  al  golpo  do  Estado. 

Pepe  Perreras,  el  simpático  director  de  El  Correo^ 


EL    PRACTICÓN 


419 


«1  maestro,  como  le  llama  la  pollería  del  periodismo, 
tiene  también  sus  aficiones  culinarias,  como  se  demues- 
tra en  esta  fórmula  que  sigue,  de  que  es  autor,  y  cuyo 
título  encabeza  estas  líneas. 

*Tost6n  llamamos  en  tierra  de  Castilla,  al  tocinillo 
tle  leche  que  se  asa  en  nuestros  hogares  al  amor  de  la 
lumbre  y  del  siguiente  modo: 

Se  elige  el  animalito,  entre  los  de  quince  á  veinte 
■días  de  edad. 

Se  le  degüella  sin  compasión,  y  se  le  sumerge  por 
completo  en  un  caldero  de  agua  hirviente. 

Limpio  y  blanco  que  es  un  gusto,  se  le  raja  por  el 
TÍentre,  abriéndole  en  canal,  desde  el  hociquillo  hasta  el 
rabo  inclusive.  Se  le  vacía  enteramente,  y  se  vuelve  á 
lavar  por  dentro  y  por  fuera,  enjugándolo  bien  con  una 
arpillera. 

Se  extiende  cual  si  fuera  una  piel  curtida  y  se  le 
atraviesa  en  toda  su  longitud,  y  de  modo  que  no  se  cie- 
rre, con  la  lanza  del  asador,  valiéndose  para  esto  de 
unas  cañitas  á  guisa  de  travesanos. 

Con  el  pincel  de  cocina,  mojado  en  una  salmuera 
«encilla,  hecha  con  agua  y  sal,  se  le  unta  y  humedece 
bien  por  todas  partes,  y  se  pone  al  fuego  de  brasa  de 
leña,  dándole  vueltas  de  continuo.  A  cada  vuelta,  con 
un  cortezón  de  buen  tocino,  se  va  frotando,  y  después 
mojándole  con  la  salmuera,  hasta  que  la  piel  forme  am- 
pollas y  adquiera  un  color  de  avellana. 

Hora  y  media  basta  para  la  operación. 

El  tocino  es  preferible  á  la  manteca,  porque  ésta  re- 
blandece lo  que  se  tuesta,  mientras  que  aquél  lo  pone 
crujiente  y  friable. 

De  pequeño  era  yo  maestro  en  el  arte  de  asar  tosto- 
nes, y  no  sé  cómo  llegó  esta  mi  fama  á  oídos  de  José 
Luis  Albareda,  que  siendo  gobernador  de  Madrid,  en 
aquellos  días  de  Enero  de  1874,  en  que  el  general  Py- 


420  EL    rRACTfCÓN 

vía  hizo  un  balance  á  su  modo  de  la  política  del  pnís, 
encontrándome  en  su  despacho  y  convenidos  en  comer 
juntos  con  otros  amigos,  me  invitó  Albaredaáque  asa- 
ra un  tostón,  al  estilo  de  mi  tierra. 

Lo  asé,  y  mi  obra  me  valió  muchas  palmas. 

Desde  entonces,  siempre  que  de  asar  tostones  se  tra- 
ta, para  designar  ese  mi  guiso  entre  otros,  ya  ^abeu  los 
amigos  que  mi  tostón  se  llama  al  golpe  de  Estado.» 

Un  plato  romano. 

Antes  de  despedirnos  del  cerdo,  he  de  reproducir 
aquí,  y  para  descanso  y  solaz  del  lector,  esta  fórmula  de 
Rafael  Comenge,  escritor  de  mérito,  con  grandes  ribe- 
tes de  cocinero  práctico.  Dice  a>í: 

•Marco  Varrón,  en  su  célebre  sátira  Los  alimentos^ 
presenta  una  lista  graciosa  de  los  distintos  manjares 
que  los  refinados  gastrónomos  de  Roma,  se  hacían  lle- 
var de  todas  las  partes  del  mundo. 

Varrón  los  enumera  en  versos  yámbicos;  yo  lo  haré 
en  honesta  prosa  castellana  por  carecer  de  estro  poético. 

Los  bocados  exquisitos  Ojuie  profunda  inghities 
vestigabitj  que  buscaba  la  más  exquisita  glotonería, 
eran,  el  pavo  de  Samos;  los  tordos  de  Phrigia;  el  ca- 
brito de  Anibracia;  la  murena  tartesia;  los  salmonetes 
de  Perinuncio;  las  ostras  de  Tarento;  las  torcaces  de 
Chio;  el  esturión  de  Rodas;  las  almendras  de  Cilicia;  las 
nueces  de  Tasia;  los  dátiles  egipcios,  y  las  bellotas  y 
mieles  de  Esjmña. 

Añádase  á  esto  cuanto  la  agricultura  romana  sabía 
producir,  lo  que  los  criadores  y  ganaderos  obtenían  con 
sus  cruces  y  perfeccionamientos,  y  las  maravillas  que 
aquellos  cocineros  famosos  presentaban,  haciendo  de  una 
mano  de  cerdo  un  pescado,  del  lomo  un  pichón,  del  si- 


EL   I'KACTICÓN  42 1 


tio  donde  pierde  su  nombre  decoroso  la  espalda  una 
tórtola,  del  cuello  una  gallina,  corno  por  elogio  dice  de 
^u  cocinero,  Trimalchion,  y  se  comprenderá  que,  aun 
siendo  republicanos,  se  trataban  á  cuerpo  de  rey. 

/,Se  quiere  una  prueba  de  la  habilidad  de  aquellos 
cocos? 

He  aquí  un  pasaje  del  Satyricon  de  Petronio,  hasta 
ahora  no  vertido  al  español: 

«Quitado  el  servicio  al  son  de  la  música,  fueron  pa- 
seados por  delante  de  los  trichinios  tres  cerdos  blancos, 
adornados  con  cintas  y  cascabeles. 

—  »E1  primero  tiene  dos  años, — dijo  el  esclavo  que 
ios  había  introducido; — el  segundo  tres  años;  el  tercero 
ya  es  viejo. 

— »Yo — dijo  Asciltos  — creí  que  eran  puercos  acró- 
batas que  iban  á  hacer  habilidades  y  extravagancias, 
como  es  costumbre  en  los  circos. 

Trimalchion  terminó  nuestras  d»idas  diciendo: 

—  »¿Cuál  de  esos  cochinos  queréis  que  nos  guisen 
inmediatamente  para  la  cena?  Cualquier  rústico  adve- 
nedizo os  haría  servir  un  galio,  un  faisán  ú  otras  mi- 
nucias semejantes;  mis  cocineros  saben  cocer  vacas  en- 
teras en  sus  cacerolas. 

»En  seguida  mandó  llamar  un  cocinero,  y  sin 
aguardar  nuestra  elección,  determinó  que  fuese  muerto 
el  más  grande  de  todos  los  cochinos. 

•  Después  habló  de  este  modo  al  cocinero  con  voz 
clara: 

— »¿De  qué  decuria  eres  tú? 

—  »De  la  cuadragésima, — respondió  el  esclavo. 

—  »¿Eres  comprado,  ó  naciste  en  casa? 

—  »Ni  lo  uno  ni  lo  otro,  porque  te  he  sido  legado  en 
testamento  j-or  Pansa. 

—  «Procura,  pues,  servirnos  con  diligencia  suma,  ó 
te  aseguro  que  irás  á  la  decuria  de  los  viles. 


422  EL    PRACTICÓN 


»Y  el  cocinero,  por  la  fuerza  de  la  admonición,  gan6 
de  un  salto  la  cocina  con  el  cerdo  al  hombro. 

•  Trimalchión,  volviendo  á  nosotros  el  rostro,  dijo: 

—  »Si  el  vino  no  place,  lo  cambio;  conviene,  sio- 
embargo,  que  lo  hagáis  bueno  vosotros,  bebiendo.  Gra- 
cias á  los  dioses,  yo  no  lo  compro. 

»No  había  concluido  de  decir  estas  palabras,  cuando 
.•e  puso  sobre  la  mesa  un  plato  cargado  con  el  cerdo, 
cocido. 

•Admiramo?  todos  la  celeridad,  jurando  que  ni  u» 
pollo  podía  haberse  asado  más  presto,  tanto  más  cuan- 
to que  el  cerdo  parecía  ahora  mucho  más  gordo  que: 
estando  vivo. 

»En  esto  Trimalchión,  que  lo  examinaba  atenta- 
mente, exclamó: 

—  »¡Qiié!  ¿Este  cochino  no  está  destripado?  No  1* 
está.  ¡Por  Hércules!  ¡Llamad,  llamad  aquí  en  medio  ak 
cocinero! 

»El  cocinero  apareció  triste  ante  la  mesa  y  dijo  que- 
se  habla  olvidado  de  desventrar  el  cerdo. 

— «¡Vaya  un  olvido! — gritó  Trimalchión. — No  pa- 
rece sino  que  te  has  olvidado  la  pimienta  ó  los  comi- 
nos. Desnúdate. 

•  No  se  líizo  esperar,  y  una  vez  desnudo  el  cocinero 
lo  entregó  á  dos  torturadores. 

•  Todos  comienzan  á  interceder  por  él  diciendo: 

—  «Eso  acontece  algunas  veces,  perdónale,  te  lo  ro- 
gamos; si  lo  hiciere  otra  vez,  ninguno  de  nosotros  te- 
rogará. 

•  Yo,  no  pudieudo  contener  una  cruel  severidad,  mft 
incliné  al  oido  de  Agamenón  para  decirle: 

—  «Ituludablemente  ese  esclavo  debe  ser  un  bribón; 
¿acaso  es  fácil  olvidarse  de  destripar  un  cerdo?  No^ 
jpor  Hércules!  Menos  mal  si  se  tratase  de  un  pescado. 


EL   PRACTICÓN 


423 


•Pero  Trimalchión  no  pensaba  lo  mismo,  porque 
con  el  rostro  desencajado  á  pura  risa,  dijo  al  infeliz: 

—  «Vaya,  yaque  tienes  tan  mala  memoria,  destrí- 
palo delante  de  nosotros. 

•Revistióse  el  cocinero  la  túnica,  cogió  el  cuchillo 
é  hizo  con  tímida  mano  varias  aberturas  en  el  vientre 
del  animal;  después  por  las  heridas,  alargadas  hábil- 
mente, comenzaron  á  salir,  gracias  á  la  inclinación  y 
al  peso,  racimos  de  morcillas  y  chorizos. 

•La  servidumbre  rompió  en  aplausos  gritando: 

— •¡Feliz  Gayo!  ¡Viva  Gayo! 

•Al  cocinero  se  le  dio  de  beber  y  se  le  regaló  una 
corona  de  plata. 

«¿Qué  receta  puede  darse  para  este  plato,  monstruo 
y  milagroso? 

«Yo  no  la  conozco;  harto  he  hecho  con  haber  tra- 
ducido del  latín  estos  párrafos  de  la  obra  de  Petronio 
para  entretener  á  algún  lector,  sin  meterme  en  hondu- 
ras cocineriles. 

«Séame,  sin  embargo,  permitido  llorar  por  no  ha- 
ber alcanzado  la  vida  en  aquellos  tiempos  en  que  había 
cocineros  tan  extraordinarios;  en  que  se  saboreaban  los 
higos  de  Tusculo  y  el  vino  cecubo;  en  que  los  hígados 
y  los  corazones  de  aves,  guardados  en  frascos,  se  ser- 
vían con  huevos  hilados  fova  pileataj  en  la  taza,  cuya 
invención  se  debió  á  Palamedes;  en  que  á  las  cañadi- 
llas fcochleasj  seguía  el  requesón  fcaseum  mollemj  y 
el  arrope  fzapamj\  en  que  llovían  desde  las  cúpulas  de 
las  salas  de  los  banquetes  ostras,  coronas  de  oro  y  va- 
sos de  alabastro  conteniendo  perfumes;  en  que  las  fru- 
tas y  los  pasteles  encerraban  pájaros  y  flores,  que  vo- 
laban ó  brotaban  al  contacto  de  los  dedos,  y  en  que  las 
matronas,  recogido  el  ropaje  por  un  cinturón  verde, 
dejando  ver  su  roja  túnica,  mandaban  hacer  libaciones 
de  vino  sobre  la  mesa,  sobre  los  cabellos  de  sus  escla- 


424  KL   PRACTICÓN 

vas  Ó  en  las  lámparas,  trituraban  la  pimienta  para  sa- 
zonar los  pollos  en  un  molinillo  de  boj  fjpijper  trivitur 
JmxeaJ  ó  arrancaban  las  perlas  de  su  tocado,  disol- 
viéndolas en  vinagre  y  aderezando  con  ellas  la  en- 
salada. 

•Y  con  esto  concluyo  pidiendo  á  Dios  que  los  lec- 
tores cuerdos,  me  hayan  perdonado  mi  pesadez,  y  que 
los  cocineros  de  oficio,  que  s^aben  leer  un  poco  en  letras 
de  molde,  rae  hayan  entendido. 


salchicherías. 


Llámanse  así  todas  las  preparaciones  del  cerdo  que 
son  del  dominio  exclusivo  de  la  industria  salchichera  y 
que  no  tiene  cuenta  hacerlas  en  casa,  sobre  todo  en  las 
grandes  poblaciones,  en  donde  costaría  mucho  la  cosa 
más  fácil,  y  resultaría  siempre  inferior  á  la  que  se 
comprara  hecha,  á  los  salchicheros  de  oficio. 

En  los  pueblos  pequeños  y  en  las  aldeas  y  caseríos, 
ya  es  otra  cosa;  y  allí  la  necesidad  obliga  y  la  matan- 
za del  cerdo  se  impone. 

Además,  creo  haber  dicho  que  la  industria  salchi- 
chera no  puede  entrar  á  formar  parte  de  la  culinaria, 
propiamente  dicha,  y  sólo  por  la  utilidad  para  la  coci- 
na y  por  excepción,  daré  tres  buenas  fórmulas  en  este 
sitio. 

Los  chorizos,  morcillas,  salchichas  blancas  y  en- 
carnadas, butifarras,  sobreasadas,  chicharrones,  quesos 
de  Italia  (pasta  de  picadillo  de  gorduras  de  cerdo),  sal- 
chichones, mortadellas,  cabezas  de  jabalí  é  infinidad  de 
rosas  más,  nos  las  encontramos  hechas  cuando  las  va- 
mos necesitando  en  las  fórmulas  en  que  figuran. 


EL   rBACTICÓM  425 


Manteca  de  cerdo. 


Cuando  se  quiere  hacer  provisión  de  manteca  de 
cerdo,  y  siempre  que  se  pueda,  se  debe  querer,  resul- 
tará una  gran  ventaja  para  la  cocina,  pues  además  de 
obtenerla  limpia  y  blanca  como  la  nieve,  se  conservará 
largo  tiempo  procediendo  como  sigue:  se  corta  en  pe- 
dazos muy  pequeños  la  grasa  ó  manteca  virgen  del 
puerco,  y  después  de  haberla  quitado  el  redaño  y  teli- 
llas membranosas,  se  derrite  al  baño  maría  en  una  olla 
de  hierro. 

Esto  es  fácil,  metiendo  la  olla  en  un  caldero  lleno 
de  agua. 

A  medida  que  se  va  derritiendo  la  manteca,  se  va 
decantando  y  e..vasando  en  orzas  para  conservarla. 

Las  partes  de  grasa  que  no  puede  derretir  el  calor 
del  baño  mará,  se  ponen,  sin  quitarlas  de  la  olla,  so- 
bre fuego  suave  directo,  con  algunas  raspaduras  de  to- 
cino y  otras  caspicias  grasientas,  susceptibles  de  derre- 
tirse. 

Se  aviva  el  fuego  para  que  cueza  todo  junto  lenta- 
mente, pero  cuidando  de  que  no  tomen  color  las  partes 
que  no  se  pueden  derretir,  porque  entonces  la  manteca 
de  cerdo  tendría  sabor  acre  y  no  serviría  para  frituras 
€nas,  ni  podría  conservarse  fresca  mucho  tiempo. 

La  manteca  de  cerdo  de  la  segunda  fusión,  no  ha 
de  mezclarse  con  la  primera,  porque  es  más  ordinaria 
y  conviene  envasarla  por  separado  y  gastarla  la  pri- 
mera. 

Las  caspicias  que  no  se  han  derretido,  se  siguen 
tostando  en  seco  en  una  sartén,  y  son  los  mejores  chi- 
charrones para  comerlos  al  natural,  espolvoreados  con 
sal  ó  con  azúcar,  ó  mezclados  con  huevos  batidos,  en 
revüitiño  ó  en  tortilla. 


426  EL    PRACTICÓN 


No  serán  quizás  estos  chicharrones  tan  gustosos  y 
grasientcs  como  los  que  se  expenden  en  las  salchiche 
fias  y  tabernas,  ó  los  que  se  hacen  en  las  casas,  pero  en 
cambio  la  manteca  que  han  producido,  será  de  primera 
calidad. 

Porque  es  costumbre  general  cuando  se  hace  y  pre- 
para la  manteca  de  cerdo,  derretirla  y  refreiría  en  una 
sartén,  j  no  separarla  hasta  que  se  haii  formado  los 
chicharrones,  y  están  tostados  con  exceso. 

De  ahí  que  la  manteca  de  cerdo,  de  la  mayor  parte 
de  las  expendedurías,  sea  tan  mala  y  tan  acre  su  gusto. 

No  hay  que  comprar  manteca  de  cerdo  en  las  tien^ 
das  de  ultramarinos.  Cuando  no  la  reciben  de  luengas 
tierras — de  Chicago  por  ejemplo — la  fabrican  los  ten- 
deros ó  sus  proveedores,  á  imitación  de  la  de  los  Esta- 
dos Unidos. 

Aceite 25  purtcs 

Sebo -10 

Manteca  de  cerdo 30 

Salitre 5 

Total 100 

Y  aprovecho  la  ocasión  para  aconsejar  á  todo  el 
que  le3'ere  que  compre  lo  menos  que  pueda  en  las  tien*- 
das  de  comestibles,  porque  todo  lo  que  venden  se  pue- 
de comprar  en  los  comercios  especiales  para  cada  pro- 
ducto, con  ventajas  para  el  bolsillo,  para  el  paladar  y 
sobre  todo,  para  la  higiene. 

Me  refiero  naturalmente  á  ciertas  tiendas  de  comes- 
tibles, innumerables  en  Madrid,  en  que  el  dueño,  de 
hortera  ramplón,  llega  algima  vez  á  concejal,  después 
de  haberse  enriquecido  matuteando. 

Si  todos  los  almacenes  de  géneros  ultramarinos  de 
España  fueran  como  los  de  Potín  en  París,  el  do  Car- 
los Prast  en  Madrid,  el  de  R.  Mestre  en  Barcelona,  y  los 


EL   PRACTICÓN  427 

de  Arana  en  San  Sebastián,  entonces  no  tendría  yo 
necesidad  de  llamar  la  atención  sobre  un  extremo  que 
tanto  interesa  á  la  buena  alimentación. 


Salchichón  casero. 


Se  pican  juntamente  dos  libras  de  lomo  de  cerdo  y 
media  de  tocino  muy  hecho.  No  es  menester  que  el  pi- 
cadillo sea  muy  menudo. 

Se  sazona  con  mucha  sal,  pimienta,  nuez  moscada 
rallada  y  unos  granos  de  coriandro. 

Se  llenan  con  esta  masa  intestinos  de  vaca,  de  lon- 
g-itud  variable,  según  la  cantidad,  y  se  cuelga  el  em- 
butido dentro  de  la  chimenea  de  la  cocina  para  que  se 
cure  al  humo  durante  diez  días,  pero  sin  quemarse  y 
envolviéndola  antes  en  tres  ó  cuatro  papeles  de  estraza. 
Si  durante  este  tiempo  se  quema  tres  ó  cuatro  veces 
en  la  chimenea  un  poco  de  retama,  el  salchichón  sal- 
drá exquisito. 

Después  se  cuece  el  salchichón  en  agua,  con  sal, 
pimienta,  zanahorias,  cebollas  con  clavos  de  especia  y 
unas  hojas  de  laurel. 

La  acción  del  humo  habrá  preparado  la  carne  de 
tal  modo,  que  dos  horas  de  cocción  lenta  bastan  des- 
pués para  terminar  la  operación. 

Se  deja  enfriar  el  embutido  en  la  misma  agua  en 
que  ha  cocido,  y  después  se  saca,  se  deja  escurrir  y  se 
come,  como  todo  el  mundo  sabe,  cortado  en  lonchas,, 
cuanto  más  delgadas  más  sabrosas. 

El  salchichón  y  todos  los  embutidos  se  cortan  en 
rodajas  perpendiculares  al  eje,  y  es  mejor  y  más  prác- 
tico y  más  agradable  á  la  vista  cortarlas  dando  al  cu- 
chillo bastante  inclinación. 


428  BL   PRACTICÓN 


Morteruelo. 


ó  lo  que  es  lo  mismo,  Paté  de  foie  gras,  manclipgo. 

El  ingenioso  y  castizo  escritor  Tomás  Liiceño  nos 
suministra  la  mejor  fórmula  que  se  conoce  para  este 
manjar  regional: 

Coges  hígado  de  cerdo, 
lomo  y  aves,  lo  rehogas 
con  aceite  y  ajo  frito; 
pero,  por  Dios,  no  lo  comas, 
que  todavía  hace  falta 
una  multitud  de  cosas. 
Todo  esto  lo  cueces  mucho, 
porque  de  ese  modo  logras 
deshuesar  las  aves  y 
(procediendo  en  buena  lógica) 
que  se  desmenuce  el  lomo 
y  el  hígado,  al  cu» I  coldc.ts 
dentro  de  un  mortero  limpio, 
le  machacas,  en  buen  hora^ 
por  un  colador  lo  pasa<. 
y  en  el  caldo  donde  todas 
estas  carnes  han  cocido 
con  mucha  calma  lo  embocas; 
8Í  te  gustan  las  especias, 
con  especias  lo  sazonas. 
Después  rallas  ]ian;  lo  echas 
en  el  caldo,  se  incorpora 
á  las  referidas  CHrne>, 
y  todo  una  pasta  forma 
que  sucas  in  confinenfi, 
en  grandes  tarros  colocas, 
lo  conservas  algún  tiempo, 
libiándoh»  de  las  moscas, 
y  si  (juieres  te  lo  comes, 
y  si  no,  no  te  lo  comas, 
que  cada  cnal  es  muy  ihiefio 
de  su  estómago  y  su  bocH. 


EL  PRACTICÓN  419 


Toro,  caballo,  muía,  asno,  gato,  etc. 

No  puedo  cerrar  el  artículo  de  carnes  de  matadero 
de  tabla  sin  consignar  que  la  de  todos  los  animales 
enunciados  es  comestible. 

La  carne  de  toro  se  despacha  como  por  encanto  á 
medida  que  se  va  cortando,  en  las  carnicerías  de  las 
plazas  de  toros;  y  en  la  de  Madrid,  cuando  aún  no  han 
salido  los  últimos  paletos  de  la  plaza,  no  queda  en  la 
tabla  ni  los  bofes  de  la  última  fiera,  para  un  remedio. 

Hay,  pues,  demanda,  y  mucha  gente  se  apresura 
á  llevarse  la  carne  lidiada,  que  naturalmente  es  más 
barata  que  la  del  Matadero. 

Cuando  se  puede  lograr  del  matarife  de  la  plaza  un 
buen  trozo  de  toro,  del  lomo  ó  de  la  pierna,  se  puede 
decir  que  se  ha  hecho  una  adquisición,  y  entonces  ya 
se  tiene  una  base  para  poder  comer  el  estofado  clásico 
y  el  mejor  de  todos  los  estofados  de  carne  que  se  co- 
nocen. 

Según  llega  á  la  cocina  de  la  casa  desde  la  plaza 
el  trozo  de  carne  de  toro,  se  limpia  perfectamente  con 
un  paño  ó  servilleta,  y  en  una  cacerola  sobre  fuego 
vivo  se  rehoga,  sobresalta  y  se  le  da  color  con  dos  on- 
zas de  manteca  de  cerdo  si  la  carne  pesa  un  kilo. 

Hecha  esta  primera  preparación,  se  incorporan  ce- 
bollas en  peso  igual  al  de  la  carne,  bien  partidas;  dos 
hojas  de  laurel,  perejil  y  otras  hierbas,  y  la  sazón  de  sal 
y  especias  correspondientes. 

Se  moja  con  medio  cuartillo  de  vino  tinto,  una  copa 
de  buen  vinagre,  y  una  cucharada  de  triple  anís,  y 
cuando  cuece  á  borbotones  el  contenido  de  la  cazuela, 
se  tapa  ésta  con  una  cobertera  puesta  sobre  papeles  de 
estraza,  que  formen  almohadilla  y  rezumen  la  vapori- 


,430 


EL    PRACTICÓN 


zación  del  manjar  durante  sus  cuatro  horas  de  cocción, 
que  desde  este  momento  ha  de  ser  continua,  pausada 
y  lenta. 

Se  sirve  este  plato  sacando  la  carne  de  la  cazuela 
y  colocándola  sobre  una  fuente,  que  se  adornará  con 
hojas  tiernas  de  lechuga  si  no  hubiera  berros,  para  que 
resulte  más  al  natural. 

Lo  que  queda  en  la  cazuela,  reducido  á  su  tercera 
parte  lo  menos,  por  la  cocción,  se  guarda  5  se  pone 
aparte  en  otra  vasija,  y  al  día  siguiente,  alargando  con 
agua  aquella  pasta  formada  por  la  cebolla  glaseada,  so 
hace  cocer  unos  diez  minutos,  completando  la  sazón,  y 
se  pasa  por  colador  basto,  ])ara  conseguir  un  caldo  que 
sirve  para  hacer  en  una  flanera  y  al  horno  un  arroz 
especial  y  que  resulta  riquísimo  servido  como  plato  de 
almuerzo,  así  moldeado  y  colocado  en  el  centro  de  una 
fuente  con  liuevos  fritos  en  derredor  ó  con  salchichas, 
que  bien  pudieran  ser  también,  por  casualidad,  del 
mismo  toro. 

Aconsejo  estos  dos  platos  tan  minuciosamente  for- 
mulados á  mis  lectores,  ponjue  estoy  seguro  que  des- 
pués de  haber  comido  el  primero  y  almorzado  del  se- 
gundo, han  de  decir,  sin  pensarlo  siquiera:  ¡otro  toro! 

Se  me  olvidaba  advertir  que  la  carne  de  toro  com- 
prada en  la  plaza  en  la  tarde  de  un  douiingo  de  invier- 
no no  debe  condimentarse  hasta  el  miércoles  inme- 
«iiato. 

A  la  carne  de  caballo,  yegua,  muía  y  asno  no  hay 
que  hacerla  asco. 

En  Francia,  en  Inglaterra,  en  Bélgica  y  en  Alema- 
nia hay  carnicerías  para  el  despacho  de  estos  animales, 
sacrificados  sanos  en  los  mataderos,  y  en  París,  en  to- 
dos los  barrios,  existen  lujosas  carnicerías  exclusiva- 
mente para  las  referidas  carnes. 

La  carne  de  caballo,  vendiiia  franca  y  lealmente,  y 


EL  PRACTICÓN 


43» 


tratada  como  es  debido,  tiene  muchos  consumidores 
que  buscan  la  economía,  sin  daño  para  su  estómago,  ni 
disg-tisto  para  el  paladar. 

Antes  al  contrario;  gastrónomos  hay,  que  prefieren 
la  carne  de  caballo  ó  la  de  muía,  á  la  de  vaca,  para  es- 
tofados y  encebollados,  y  si  el  caldo  del  puchero  resul- 
ta un  poco  dulzarrón  con  aquéllas,  un  par  de  pencas  de 
apio  corrige  el  sabor,  y  el  caldo  es  bueno  y  tiene  cua- 
lidades nutritivas  excelentes. 

La  carne  de  burro  en  las  citadas  carnicerías,  repre- 
senta la  ternera  del  pobre,  y  como  la  ternera  del  rico, 
cuesta  más  cara,  pero  siempre  con  relación  á  su  clase. 

Ya  he  dicho  que  aquí,  en  Madrid,  todos,  sin  saber- 
lo, comemos,  ó  hemos  comido,  ó  comeremos,  burro  por 
ternera,  y  tan  campantes,  y  quien  dice  burro,  dice  muía 
y  caballo,  pero  no  en  las  condiciones  como  se  come 
todo  esto  en  el  extranjero,  á  la  faz  del  sol  y  bajo  la 
inspección  y  la  garantía  de  las  autoridades,  sino  á  hur- 
tadillas, de  ocultis,  fraudulentamente  y  con  disfraz. 

Porque  no  hay  duda;  en  Madrid  y  en  Barcelona  y 
en  otros  grandes  centros  de  población,  mueren  diaria- 
mente por  accidente,  ó  son  muertos,  caballos  sanos,  cuya 
carne  no  se  va  á  tirar  al  muladar,  ni  se  tira,  habiendo 
tanto  consumo  de  salchichón  á  vil  precio  en  estos  pun- 
tos, que  sería  imposible  fabricarlos  con  la  carne  de  todos 
los  cerdos  juntos  de  cinco  matanzas  reunidas. 

La  carne  de  gato  es  buena,  y  mejor  que  la  del  cone- 
jo casero. 

Durante  el  sitio  de  París,  los  gatos  se  pagaban  has- 
ta seis  y  siete  duros,  y  aquél  que  podía  comer  gato,  es- 
taba de  enhorabuena  y  hacía  comida  regalona. 


AVES. 


Gallina  al  natural. 


La  gallina,  cocida  en  agua,  con  un  punto  de  sal, 
está  en  su  condimento  más  elemental,  y  el  caldo  qut; 
resulte  de  la  cocción,  será  el  mejor  caldo  para  primer 
alimento  de  enfermos. 

Pero  cocida  la  gallina  en  el  puchero  con  los  demás 
componentes  del  cocido,  satura  el  caldo  de  substancia, 
y  su  carne  es  más  sabrosa;  dadas  las  proporciones  de 
un  piicliero  de  casa  de  poca  familia  y  de  gasto  mó- 
dico, una  gallina  entera  es  mucho,  y  por  eso  en  las  co- 
cinas españolas,  aun  en  las  de  más  vuelo,  es  costumbre 
no  incorporar  más  que  un  cuarto  de  gallina  en  el  caldo 
del  cocido. 

Por  lo  que  en';España  y  nada  masque  en  España,  se 
venden  las  gallinas  descuartizadas  en  cuartos  y  muy 
mermados,  lo  que  permite  á  los  polleros  despachar  su 
mercancía  por  el  doble  de  su  valor,  pues  además  de 
los  cuartos,  que  venden  á  75  y  80  céntimos  de  peseta 
cada  uno,  les  quedan  las  pechugas,  los  menudillos  y 
le^pojos,  y  el  caparazón  con  alguna  carne. 


EL   PRACTICÓN  433 

En  las  casas  bien  ordenadas  no  se  deben  comprar 
diariamente  cuartos  de  gallina,  sino  gallinas  enteras; 
y  descuartizadas  en  la  cocina,  hay  ave  para  el  puchero 
para  seis  ó  siete  días,  y  en  invierno  se  conserva  bien. 

No  todo  ha  de  ser  fórmulas  en  este  libro.  Un  poco 
de  economía  doméstica,  antes  y  fuera  del  Apéndice, 
distrae  é  inicia  á  los  lectores,  que  no  ven  más  allá  de 
sus  narices. 

La  gallina  al  natural,  ó  la  cocida  en  el  puchero,  no 
es  plato  de  mesa,  y  sólo  sirve  para  enfermos  ó  para  pe- 
qneñuelos,  majadas  las  pechugas  en  caldo  ó  en  leche, 
ó  bien  preparada  con  algún  aliño  de  realce  y  de  sa- 
bor sobresaliente,  cuando  uo  en  picadillos,  mezclada 
con  otras  carnes. 

Gallina  con  arroz. 

Manjar  clásico  de  la  cocina  francesa,  que  es  muy 
bueno,  pero  que  no  gusta  en  España  por  el  punto  de 
cocción  del  arroz,  que  es  á  no  dudarlo,  y  para  su  mejor 
digestión,  el  verdadero  modo  de  guisarlo. 

Es  práctica  para  hacer  este  plato,  medio  cocer  la 
gallina  en  el  puchero,  y  terminar  la  cocción  en  una 
marmita,  con  el  arroz  que  ha  empezado  á  hervir  apar- 
te, en  caldo  ó  en  agua;  pero  esta  receta,  aunque  sea  la 
más  usual,  no  es  la  buena,  y  para  'poner  una  gallina 
con  arroz,  no  hay  más  que  las  aldeanas  francesas  de  la 
Turena. 

Se  rehogan  en  manteca  de  cerdo  125  gramos  de 
tocino;  se  saca  de  la  cacerola  y  se  pone  la  gallina,  dán- 
dola vueltas  para  que  se  dore  bien^  y  templando  el  fue- 
go, para  que  la  grasa  no  se  ponga  negra. 

Aparte,  se  hace  romper  á  hervir  en  caldo  limpio 
arroz  en  cantidad  proporcionada  al  volumen  de  la  ga- 
llina, y  cuando  el  arroz  está  medio  cocido,  se  saca  por 
un  momento  la  gallina  de  la  cacerola  y  se  echa  el  arroz, 

28 


434 


EL    PRACTICÓN 


que  se  remueve  mucho  para  que  se  mezclé  y  empape 
en  el  jugo.  Se  vuelve  á  colocar  la  gallina  en  la  cacero- 
la con  el  tocino  bien  doradito  y  recortado  en  pedazos, 
y  se  moja  con  caldo,  para  terminar  la  cocción  á  fuego 
muy  lento,  de  la  gallina  y  del  tocino.  En  el  acto  de  ser- 
vir, se  añaden  dos  ó  tres  cucharadas  de  jugo  de  asado. 

Naturalmente,  el  arroz  en  este  plato  resulta  siempre 
pasadito,  aunque  la  gallina  sea  joven  y  tierna  y  se  cue- 
za pronto,  pero  el  manjar  es  suculento,  nutritivo  y  re- 
lativamente barato. 

Algo  más  vale  que  nuestro  famoso  pollo  con  arroz, 
6  viceversa,  en  el  cual  el  pollo,  cuando  no  está  duro, 
no  sabe  á  pollo. 

Gallinas  guisadas. 

Después  de  limpias  y  preparadas  se  hacen  cuartos 
y  se  rehogan  con  manteca  de  cerdo,  cebolla  picada  y 
perejil;  cuando  estén  en  punto  se  echa  el  caldo  más 
preciso  para  que  se  cubra  todo,  y  un  poco  de  vino  ó 
vinagre  y  manteca  fresca;  se  sazona  con  especias,  y  si 
se  quiere,  puede  ponerse  un  poco  de  verdura  picada,  y 
en  particular  acederas,  que  hacen  un  buen  guiso. 

Gallina  deshuesada. 

Muerta  y  desplumada  una  gallina,  y  en  caliente,  se 
le  abre  con  un  cortaplumas  por  la  parte  de  atrás  del 
pescuezo  á  la  curcusilla  hasta  tropezar  con  los  huesos, 
y  cortando  con  cuidado  la  parte  de  la  carne  y  pellejo 
que  está  adherida  á  ellos,  se  sacan  éstos  de  manera  que 
todo  lo  de  dentro  salga  fuera  y  sólo  quede  la  carne  y 
pellejo;  picando  entonces  una  libra  de  lomo  de  cerdo  y 
tres  de  ternera,  de  la  pierna,  sumamente  menudo  y  sa- 


EL   PRACTICÓN 


435 


zonado  con  sal  y  pimienta,  se  va  metiendo  en  la  galli- 
na, añadiendo  unas  lonjitas  de  jamón  y  rellenando  los 
tuecos  todos  de  la  g-allina,  de  modo  que  ésta  adquiera 
la  misma  forma  que  cuando  tenía  los  huesos  y  demás, 
■cosiendo  entonces  la  parte  abierta  con  aguja  é  hilo,  y 
envolviéndola  en  un  trapo  nuevo  bien  cosido,  se  pone  á 
-cocer  en  agua  con  cebollas,  zanahorias,  ajo,  tomillo  y 
perejil,  y  cuando  se  ve  que  está  cocida  se  saca,  se  la 
■quita  el  trapo,  y  cuando  está  fría  se  sirve. 

Galliüa  de  Guinea  en  su  propio  jugo. 

Estando  limpia  y  sin  vientre  se  pone  á  asar  en  unas 
parrillas,  untándola  muy  á  menudo  con  manteca  derre- 
tida, zumo  de  limón,  sal  y  ajos  machacados;  estando 
medio  asada  se  pone  en  una  cazuela,  echando  manteca, 
perejil  picado,  pimienta,  sal,  dos  ó  tres  hojas  de  laurel, 
-el  unto  ó  manteca  que  sobró  del  asado,  media  escudilla 
de  aceite  crudo  y  el  agua  suficiente  hasta  cubrirla;  se 
deja  que  hierva  hasta  que  esté  blanda;  se  saca  la  galli- 
na; deslíense  en  el  caldo  ocho  yemas  de  huevos,  batién- 
dolos bien  para  que  espese  el  caldo;  se  le  deja  hervir  un 
poco  y  se  echa  por  encima  de  la  gallina,  que  estará  en 
una  fuente,  y  se  sirve. 

Gallina  dorada. 

Después  de  bien  limpia  y  un  poco  cocida  en  la  olla 
■ó  en  caldo  con  sal,  pimienta,  cebolla  y  especias,  se  en- 
vuelve en  lonjas  de  tocino,  y  puesta  en  el  asador,  se 
•asa  á  fuego  lento;  se  quitan  las  lonjas  y  se  deja  aún  el 
ave  hasta  que  tome  color;  entonces  se  unta  con  yemas 
de  huevo  batidas,  y  para  servirla  se  la  puede  poner  un 
poco  de  azúcar  y  canela  y  presentarla  sobre  un  lecho 
de  apio,  berros  ó  escarola. 


43^  EL   PRACTICÓN 


Gallina  á  la  morisca. 


Es  plato  muj  español  de  la  antigua  cocina. 

Fué  inventado  por  Ruberto  de  Ñola  y  reformado 
por  Montiño  y  Altimiras. 

Este  último  lo  formula  textualmente  del  siguiente 
modo: 

•  Tomarás  un  par  de  pollas  ó  cuatro  pollos;  ásalo?; 
luego  córtalos  en  cuartos;  freirás  un  poco  de  cebolla 
con  un  poco  de  tocino  en  dados;  ahogúese  muy  bien; 
luego  échale  caldo  de  olla,  sazona  con  todas  especias^ 
salvo  clavos,  y  cueza  poco  á  poco;  échales  un  poco  de- 
vinagre,  que  estén  bien  agrias;  si  tuvieres  un  poco  de 
manteca  de  vacas  fresca,  échasela  dentro  y  podrás  freir 
un  poquito  de  harina  en  esta  manteca  de  la  suerte  que 
está  dicho  anteriormente,  porque  este  platillo  no  ha  de 
llevar  huevos;  si  le  quieres  echar  un  poquito  de  verdu- 
ra picada,  podrás.  Este  platillo  ha  de  salir  un  poquito 
amarillo»  (1). 

Pepitoria  de  gallina  á  estilo  de  taberna. 

Córtense  en  pedazos  dos  gallinas  gordas,  como  se 
indica  en  un  dibujo  en  la  página  44'S;  escáldense  tres 
minutos  en  agua  hirviendo ,  escúrranse  y  pónganse 
en  una  cacerola  con  manteca,  perejil  en  rama,  aza- 
frán, cebollas  pequeñas  y  setas;  rehogúese  el  todo; 
añádase  una  cucharada  de  harina  y  mójese  con  caldo; 
se  sazona  con  sal  y  pimienta;  hágase  cocer,  y  después 
retírense  los  cuartos  de   gallina,  redúzcase  la  salsa. 


Nota  del  AiTOR. — Váyaso  acosliimhrando  el  lector  á  \cs  en  estas  re- 
celas de  la  cocina  anticua,  tan  proclamada  ¡>or  los  rutinarios,  qu»  colec- 
ción de  sandeces  y  qué  ignorami;»    cunsiiinyi'n  A  fondo  do  Iwlas  ellas- 


EL   PRACTICÓN  4^7 


cuélese,  deslíanse  en  ella  yemas  de  huevo  sin  que  cue- 
zan, y  échense  sobre  los  truzoá  de  gallina  con  zumo  de 
limón. 

Gallo  muerto. 

Con  el  gallo  se  podría  formular  mucho  para  su  con~ 
-dimento,  pero  como  éste  no  varía  en  nada  el  refrán  de 
■arroz  y  gallo  muerto,  que  significa  alegría  y  buena 
pitanza,  del  de  la  gallina  y  de  los  pollos,  capones  y 
otras  aves  de  corral,  no  hay  más  que  referirse  á  las  pre- 
paraciones de  cualquiera  de  éstas,  para  el  gallo,  que 
siempre  que  se  habla  de  él  en  la  gastronomía  española, 
ha  de  ser  para  nombrarle  en  compañía  del  arroz,  pero 
muerto. 

Arroz  y  gallo  m/iierto  es  una  expresión  con  que  se 
<la  á  entender  y  pondera  la  esplendidez  de  algún  ban- 
quete, por  alusión  á  los  que  suele  haber  en  los  pueblos, 
«n  los  que  por  lo  regular  es  éste  el  plato  principal. 

Gallo  silvestre. 

Es  el  gallo  que  se  puede  presentar  en  una  buena 
mesa,  porque  su  carne  es  más  fina  y  más  sabrosa  qua 
la  del  gallo  de  corral. 

Se  le  llama  silvestre  á  este  gallo,  porque  no  es  ave 
que  aguanta  la  vida  de  corral,  y  vive  en  libertad  como 
€l  faisán,  y  se  cría  en  terrenos  montaraces,  en  que 
abunda  el  brezo. 

Los  franceses  le  llaman  Goci  de  bruyére  (gallo  de 
brezo). 

El  gallo  silvestre  debe  figurar,  mejor  que  aquí,  en- 
tre las  fórmulas  para  la  caza  de  pluma. 

Se  prepara  como  todas  las  aves  de  corral,  según  fór- 


438  EL   PRACTICÓN 

muías  de  la  alta  cocina  que  hallará  el  lector  entre  las 
que  siguen. 

Crestas  y  ríñones  de  gallo. 

Este  sí  que  es  manjar  rico,  porque  para  preparar 
un  buen  plato  hacen  falta  bastantes  crestas  y  doble  nú- 
mero de  ríñones. 

Es  comida  de  príncipes,  y  su  mejor  condimento  e» 
al  guiso  blanco. 

Se  tienen  en  remojo  y  se  lavan  en  muchas  agua» 
frías  las  crestas  y  ríñones  de  gallo,  y  se  cuecen  con  una 
buena  sazón  de  sal,  pimienta  y  un  ramillete  de  íinas- 
nierbas  en  agua  blanqueada  con  una  cucharada  de  ha- 
riña. 

Cuando  está  cocido  el  manjar,  se  hace  aparte  una 
salsa  rubia-blanca,  que  se  alarga  con  caldo,  añadiendo 
un  cacillo  de  jugo  de  ave  asada.  Se  incorporan  láseres- 
tas  y  los  ríñones  y  se  dejan  cocer  en  la  salsa,  muy 
despacio,  unos  quince  minutos. 

En  el  momento  de  servir  se  derriten  en  la  salsa  60 
gramos  de  manteca  de  vacas  amasada  con  un  poco  de 
liarina  y  hierbas  finas  muy  recortadas,  y  se  añade  todo 
el  zumo  de  un  limón. 

Las  crestas  de  gallo  y  los  ríñones  se  emplean  más- 
generalmente  en  el  picadillo  de  guarniciones  á  la 
financiera,  ó  como  guarnición  especial,  y  alternan 
también  con  los  menudillos  de  gallina. 

POLLO. 

Los  mejores  pollos  han  de  tener  de  cuatro  á  cinco 
meses.  Ya  he  dicho  en  el  comienzo  de  este  libro  que 
no  hay  ventaja  comprando  por  economía,  pollos  fla- 
cos, pues  tienen  poco  que  comer. 


EL   PRACTICÓN  439 


De  cualquier  modo  que  se  condimente  el  pollo, 
debe  estar  metidito  en  carnes,  y  más  si  es  para  asarlo, 
en  cuyo  caso  ha  de  preferirse  el  de  muchas  mantecas. 

Mal  andamos  en  España  de  este  artículo,  y  cuesta 
trabajo  y  dinero  comprar  pollos  en  buenas  condiciones 
para  la  mesa  y  la  cocina. 

Así  es  que  por  la  aduana  de  Portbou  entran  diaria- 
mente en  nuestro  país  vag-ones  y  más  vagones  reple- 
tos de  aves  de  corral  vivas,  de  Italia,  Rusia  y  Turquía, 
y  por  la  de  Irún,  banastas  con  aves  muertas,  proceden- 
tes de  Burdeos,  Bayona  y  Tolosa  de  Francia. 

Tan  sólo  en  el  Cordón  Bien,  g-ran  pollería  y  esta- 
blecimiento de  primores,  sito  en  la  calle  del  Barquillo, 
en  Madrid,  se  encuentran  aves  finas  y  ordinarias  de  to- 
das clases,  vivas  y  muertas,  en  las  mejores  condiciones 
de  salubridad  y  cebamiento. 

En  París,  y  hasta  en  el  Congo,  tienen  más  suerte 
que  nosotros,  y  todos  los  pollos  que  allí  se  comen,  chi- 
cos ó  grandes,  son  todos  buenos  y  están  criados  para  la 
mesa,  y  cuestan  naturalmente  menos  que  en  Madrid. 

Dice  un  refrán  castellano  que  del  pollo  de  Enero 
cada  pluma  vale  un  dinero. 

El  pollo  es  mejor  para  comerse,  de  Septiembre  á 
Mayo,  y  cuanto  más  frío  hace,  mejor  es  su  carne;  por 
consiguiente  no  miente  el  adagio. 

Folio  asado. 

Plato  de  todas  las  cocinas  y  manjar,  que  sería  difí 
cil  encontrar  algún  mortal  que  no  haya  comido  de  él. 

Muchas  fórmulas  existen  para  condimentar  el  pollo, 
pero  por  encima  de  todas  está  la  del  asado,  y  aunque 
no  hubiera  más  que  ella,  no  por  eso  dejaría  de  ser  el 
pollo  asado  el  manjar  siempre  apetitoso,  sano,  fino  y 


440 


EL    PRACTICÓN 


obligado  en  todas  las  mesa.*,  con  más  frecuencia  que 
otros. 

Por  éstas  y  otras  razones,  el  pollo,  que  todo  el 
mundo  sabe  asar,  es  muy  raro  comerlo  bien  asado. 

Unas  veces  tiene  la  culpa  el  ave,  otras  el  asador,  y 
nunca  el  cocinero...  que  sabe  asar. 

El  secreto  está  en  el  fuego,  porque  se  lia  de  supo- 
ner que  la  mercancía  es  buena,  y  ésta  no  la  regalan, 
de  modo  que  si  se  compra,  tiene  que  ser  buena  y  estar 
en  condiciones  culinarias. 

Se  arregla  y  prepara  bien  el  pollo,  ensartándolo  en 
la  lanza  del  asador  y  atíndole  con  bramantillo  para  que 
no  ^e  columpie  y  que  las  patas  queden  fijas,  liaciendo 
buena  figura,  como  aquí  se  representa,  bien  detallado. 


V3-Í. 


e 


Se  unta  por  fuera,  sirviéndose  para  ello  de  un  pin- 
cel de  cocina,  con  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo  derre- 
tida, y  antes  de  atado  y  Mijeto  en  el  asador,  se  le  metn 
en  su  interior  como  el  grueso  de  una  nuez  de  la  grasa 
que  se  emplee. 

Se  espolvorea  con  sal  molida  y  una  chispa  de  pi- 
mienta, y  se  asa  á  fuego  vivo  rápidamente  y  con  mu- 
cho cuidado,  porque  el  pollo  bien  asado  no  debe  estar 
muy  dorado  ni  tener  por  dentro  ni  una  miaja  de  su  car- 
ne que  no  esté  completamente  blanca. 

El  pollo  asido  ríe  sirve  solu,  siti  jugo  alguno,  y  so- 
bre un  lecho  de  berros  ó  de  otra  leguujl)re  verde  y  co- 


EL  PRACTICÓN  44» 

mestible  cruda,  pero  sin  que  sirva  de  g-uarnición  para 
reforzar  el  plato,  sino  para  adornarle. 

El  pollo  se  puede  asar  también  en  cazuela  y  al  hor- 
no, pero  se  notan  las  diferencias. 

Folios  guisados. 

Después  de  bien  limpios  se  pone  manteca  en  la  sar- 
tén y  se  rehogan,  luego  se  colocan  en  la  olla  donde 
han  de  cocer,  y  en  la  grasa  que  queda  se  fríe  alguna 
cebolla  y  se  echa  sobre  los  pollos  con  todas  especias. 
En  seguida  se  añade  un  poco  de  sal  y  un  vaso  de  vino 
blanco,  y  se  ponen  á  fuego  lento  con  un  pucherito  de 
agua  encima  y  un  lienzo  ó  papel  para  evitar  la  evapo- 
ración de  las  substancias,  debiendo  estar  así  cerca  de 
una  hora.  Se  sobreasan  los  higadillos  de  los  pollos,  se 
machacan  con  un  diente  de  ajo,  se  mezclan  con  el  cal- 
do, y  bien  sazonado  se  tapa  de  nuevo  y  se  le  deja  dar 
un  par  de  hervores,  con  lo  que  sale  una  excelente 
salsa. 

Pollo  del  maestro. 

Es  el  pollo  asado,  .^egún  lo  asa  el  maestro  Barbie- 
ri,  que  por  saber  de  todo,  sabe  más  de  cocina  que  Api- 
cio  y  que  Lhardy. 

Barbieri,  que  es  un  goiirmet  á  carta  cabal,  coge  un 
pollo,  orondo  y  mofletudo  de  pechugas,  y  sin  man- 
charse, tarareando  alguna  de  sus  imperecederas  jotas, 
lo  arregla  y  prepara  y  ata  como  si  no  hubiera  hecho 
otra  cosa  en  su  vida. 

Pero  antes,  como  si  el  pollo  fuera  una  vasija,  lo 
llena  de  aceite  por  dentro  y  lo  enjuaga — esta  es  la  pa- 
labra— vaciándolo  luego  y  haciéndole  escurrir.  Incor- 


442 


EL    PRACTICÓN 


pora  sal,  pimienta  y  una  chispa  de  nuez  moscada,  y 
termina  esa  toilette  interior  con  una  rociada  de  dos 
copitas  de  cognac,  pero  de  buen  cognac,  del  que  bebe 
Barbieri,  del  propio  Cognac  de  la  Charenta  Inferior,  de- 
])artaraento  francés. 

Terminado  esto,  y  ya  el  pollo  en  el  asador,  lo  unta 
con  manteca  de  vacas  de  Isigny,  y  vivo,  al  fuego  vivo. 

Barbieri  sabe  asar,  y  el  pollo  asado  por  sus  manos 
ó  el  preparado  con  sujeción  á  esta  fórmula,  es  real  y 
verdaderamente  un  pollo  de  maestro. 

Pollo  á  la  Marengo. 

Marengo  es  un  pueblo  situado  en  la  provincia  y  á 
cuatro  kilómetros  de  Alejandría,  cerca  de  la  confluen- 
cia del  Santanona  y  del  Tanaro. 

Llegaba  á  su  ocaso  el  sol  que  alumbró  la  batalla 
de  Marengo,  el  día  14  de  Junio  de  1800,  y  el  primer 
cónsul  Bonaparte  tenía  una  hambre  de  vencedor.  Bus- 
caron corriendo  un  pollo  y  se  encontró.  Necesitábase 
también  manteca  y  no  la  había,  pero  abundaba  el  acei- 
te, y  el  cocinero  consular  se  las  gobernó  del  modo  si- 
guiente: 

Llenó  de  aceite  el  fondo  de  una  cacerola,  colocó, 
después  de  desplumado,  limpio  y  hecho  pedazos,  el  po- 
llo sobre  esta  capa  untuosa;  animóle  con  un  diente  de 
ajo  machacado,  le  espolvoreó  con  pimienta,  rocióle  con 
buen  vino  blanco,  lo  guarneció  con  setas,  trufas  y  to- 
rreznitos,  y  lo  sirvió  caliente. 

Y  he  aquí  que  el  arte  culinario  alcanzó  también 
aquel  día  una  victoria  mucho  más  duradera  que  la  mi- 
litar. 

El  héroe  aplaudió  con  todas  las  fuerzas  de  su  ape- 
lito  aquel  guiso  improvisado,  y  desde  entonces  el  pol;  » 


EL  PRACTICÓN 


443 


á  la  Marengo  ha  figurado  con  honra  en  todas  las  me~ 
sas  de  gusto. 

Por  ser  tan  renombrada  la  preparación,  ocurre  que 
cada  cocinero  tiene  su  fórmula  especial, y  que  entre  los 
del  oficio  disputan  y  porfían  cada  uno  para  proclamar 
bueno  y  único  su  modo  de  operar. 

Naturalmente,  yo  también  tengo  mi  receta  propia 
para  saltear  un  pollo  á  la  M arengo,  y  no  se  parece  á 
ninguna  de  las  que  se  pueden  leer  en  otros  libros  de 
cocina,  porque  está  tomada  por  mí  á  l&  vista  de  hechu- 
ras de  manjar^  del  jefe  de  cocina  del  Grand  Hotel  Be- 
llevue,  de  Bruselas,  y  además  un  tantico  reformada. 

Se  parte  y  descuartiza  un  buen  pollo  en  pedazos, 
como  los  que  presento  aquí  ante  el  lector,  en  este  dibu- 
jo, que  ha  de  servirle  de  modelo  para  dividir  todas  las 
aves  que  hayan  de  con  di  m  tentarse  partidas. 


En  una  sartén  ancha  y  chata  se  echa  aceite  fino 
para  mojar  el  fondo  nada  más,  y  en  tan  poca^grasa, 


444 


EL  PRACTICÓN 


.«-obre  fuego  muy  vivo,  se  saltean  los  trozos  del  ave  con 
una  docena  de  cebollitas  del  taniaüo  de  nueces,  una 
hoja  de  laurel,  m^^dio  diente  de  ajo  y  la  sazón  correspon- 
diente de  sal  y  pimienta. 

Las  cebollas  y  los  cachos  del  pollo  han  de  dorarse 
muy  bien  y  por  igual,  en  media  hora  escasa,  sin  dejar 
un  instante  de  saltear  la  sartén. 

Al  cabo  de  este  tiempo,  se  saca  el  pollo  de  la  sar- 
lén  con  tina  espumadera  y  se  aparta  en  un  plato,  y  la 
"•rasa  y  las  cebollas  de  la  ^artén  .-e  pasan  á  una  cace- 
lola,  para  rehogar  en  ella  una  cucliHrada  de  harina, 
hasta  que  tome  color  de  castaña,  revoUicMidola  >iu  ce- 
ísar  durante  cinco  minutos. 

Se  moja  en  seguida  con  caldo  del  pucLiero  ó  con 
ugua,  y  ^c  añade  una  copita  de  buen  cognac. 

Así  ligada  la  salsa,  cocerá  sobre  fuegd  fuerte  otros 
cinco  minutos,  pero  meneándola  siempre  con  la  espá- 
tula, y  apartando  luego  la  cacerola  *le  la  lumbre,  se  in- 
corpora el  pollo  descuartizado,  »e  tapa  bien  la  cacerola 
y  se  sirve  á  los  diez  minutos. 

Total  de  tiempo:  una  hura  escasa. 

Admite  el  plato  como  aditamento  las  setas,  las  tru- 
fas, las  criadillas  de  tierra,  los  coscorroncitos  de  pan 
frito,  los  cangrejos,  y  basta  yemas  de  huevo  duro,  para 
^ervir  una  por  lo  menos  á  cada  comensal,  j)ero  el  cía- 
«icismo  del  guiso  no  e.xige  sino  lo  que  he  dicho  y  que 
ha  servid»)  on  Francia  á  más  de  un  cocinero  publicista 
para  apropiárselo,  >ustituyendo  el  aceite  con  la  mante- 
ca de  vacas  y  añadiendo  cebolla  recortada  y  rehogada. 

Muchos  dirán,  porque  lo  crean  asi,  que  este  guiso 
«s  fácil,  y  es  uuo  de  los  más  difíciles  de  hacer,  como 
generalmente  ocurre  con  todas  las  recetas  <le  cocina. 

Las  complicadas  las  hace  cualquiera.  Las  más  sen- 
cillas muy  pocos. 

¿Por  qué? 


EL   PRACTICÓN  445 

Porque  allí  donde  se  requiere  el  punto  para  el  man- 
jar, y  ha  menester  mucha  instrucción  el  cocinero,  allí 
es  donde  flaquea  y  pagan  los  vidrios  rotos  los  que  co- 
men las  cosas  mal  hechas. 


Pollos  á  la  austríaca. 

En  asador ,  en  cacerola  ó  al  horno,  se  asan  dos 
pollos. 

Ya  he  explicado  en  las  páginas  27  y  siguientes  has- 
ta la  36  inclusive,  los  procedimientos  técnicos  de  las  di- 
ferentes maneras  de  asar,  razón  por  la  que  no  me  deten- 
go ahora  á  repetir  lo  dicho. 

Los  pollos  asados  se  sirven  enteros,  sohre  una  com- 
pota de  manzanas,  que  se  hace  cociendo  dos  libras  de 
manzanas  bien  limpias  y  mondadas,  en  un  litro  de  agua 
con  dos  onzas  de  azúcar,  un  poco  de  clavo  y  un  punto 
de  vainilla. 

Se  deja  consumir  tres  cuartas  partes  del  agua  y  se 
pasa  en  puré  por  la  pasadera. 

Se  echa  en  una  cacerola,  y  removiendo  con  la  es- 
pátula, se  activa  la  total  evaporación  de  la  poca  agua 
que  queda. 

Sobre  esta  compota  se  sirven  los  pollos,  que  así  con- 
dimentados, son  de  un  buen  comer  y  de  uso  frecuente 
en  todo  el  país  tudesco. 

A  su  majestad  la  Reina  Regente  le  gustan  mucho 
las  compotas  y  jaleas  con  las  aves  asadas,  y  no  quisie- 
ra yo  que  torciese  el  gesto  ninguna  lectora  antes  de 
probar  el  plato,  que  si  extraño  le  parece,  nunca  llega- 
rá su  extrañeza  á  igualar  con  la  que  yo  causé  en  una 
mesa  redonda,  en  Viena,  en  la  Exposición  de  1873,  co- 
miendo queso  de  bola  con  dulce  de  guinda,  cosa  muy 
común  en  España. 


44^  Rf-   PRACTICÓN 


Pollos  con  tomate. 


Plato  es  éste  también  que  todo  el  mundo  cree  que 
sabe  bacer  y  que  pocos  cocineros  confeccionan  como  se 
<iebe. 

Se  escaldan  en  agua  birviendo  pollos  tiernos  cuida- 
<losamente  descuartizados  como  en  el  dibujo  de  la  pá- 
^^ina  443,  y  se  les  da  un  bervor  fuerte  durante  quince 
minutos. 

Para  cada  pollo  una  libra  de  tomates  frescos. 

Se  fríen  éstos  en  manteca  de  cerdo  basta  que  cuajen 
y  desaparezca  el  agiiilla  que  contienen. 

Se  sazona  y  se  pasa  por  pasadera  fina  para  obtener 
un  caldo  de  poca  consistencia,  en  el  cual,  y  durante  una 
hora  h  fueg-o  lento,  cocerán  los  cuartos  de  pollo,  satu- 
rándose de  todo  el  sabor  del  tomate. 

Minutos  antes  de  servirse  se  bace  una  lecbada  con 
tios  cucbaradas  de  barina,  y  cuatro  de  agua  fresca,  y 
tíe  vierte  en  la  cacerola,  dejando  cocer  muy  poco  tiempo. 

El  punto  de  este  manjar  consiste  en  que  lodos  los 
pedazos  de  polio  estén  envueltos  en  la  salsa  de  tomate, 
sin  que  ésta  campee  sola  en  la  fuente  por  sus  respetos. 

En  las  fondas  y  tíibernas,  del  pollo  asado  y  con  to- 
mate frito  en  aceite,  baceu  en  un  dos  por  tres  poUo  con 
Jornale;  pero  el  procedimiento  no  debe  seguirse  en  la 
t)ueua  cocina  doméstica. 

Fricaaó  do  pollos. 

En  la  cocina  antigua  española  se  decía  fricasea^ 
pero  abora  se  dice  y  es  buen  castellano,  fricasé,  que 
■equivale  á  fritada,  ó  guiso  en  baturrillo,  de  diversos 
manjares. 


EL   PRACTICÓN  447 

Se  descuartizan  dos  pollos  y  se  ponen  los  pedazos 
en  remojo  en  agua  fresca,  mezclada  con  vino  blanco  ó 
dos  cucharadas  de  vinagre. 

Se  escurren  y  se  enjiiag-an,  y  se  ponen  en  una  cace- 
rola á  fuego  lento,  con  125  ó  250  gramos  de  manteca 
de  vacas  ó  de  cerdo,  según  la  importancia  del  plato  y 
de  su  guarnición.  Se  sazona  con  sal,  pimienta,  una  cu- 
charada de  harina,  bastantes  raspaduras  de  setas,  cres- 
tas de  gallo  y  cangrejos. 

Los  pedazos  de  pollo,  no  han  de  tomar  color  en  la 
grasa,  sino  afirmarse  su  carne. 

Se  moja  con  dos  cacillos  de  caldo  limpio,  y  se  cuece 
«obre  fuego  vivo,  durante  una  hora  á  lo  sumo. 

Media  hora  antes  de  servir  el  plato,  se  incorporan 
en  la  cacerola  el  doble  ó  triple,  de  cebollas  muy  peque- 
ñas, del  número  de  pedazos  de  ave. 

Se  liga  la  salsa,  después  que  se  ha  sacado  el  pollo, 
y  colocado  en  pirámide  en  una  fuente,  y  por  encima 
se  vierte  la  salsa  sin  que  caigan  las  setas,  y  las  cebollas, 
que  se  mojan  después  con  una  cuchara  para  guarnecer 
con  arte  y  simetría  el  guiso  fricasé. 

La  cocina  francesa  tiene  fórmulas  á  porrillo  para 
condimentar  los  pollos,  en  fricasés,  de  muchos  modos, 
que  casi  todos  se  parecen  en  el  fondo,  aunque  en  la  for- 
ma y  en  la  guarnición  difieran. 

Tales  son;  los  pollos  á  la  danesa^  pollos  á  la  hor- 
goñona^  pollos  á  la  bordelesa,  pollos  á  la  crapodina^ 
pollos  á  la  diallOy  al  estragón^  á  la  aldeana^  d  la  ca- 
zadora, con  aceitunas,  a  la  cMpolata,  á  la  laureiana, 
d  la  tártara,  en  mayonesa,  etc.  etc. 

Y  no  acabaría  nunca  si  hubiese  de  formular  todo=; 
los  guisos,  aderezos  y  composturas  culinarias  del  pollo, 
limitándome  ya  á  las  fórmulas  que  siguen. 


448  El   PRACTICÓN 


Pollo  á  la  veneciana. 


Á  un  pollo  destripado  y  sollamado  se  le  abre  por  la 
espalda,  desde  el  pescuezo  á  la  rabadilla,  y  se  le  aplana 
con  un  machete.  Se  echa  en  manteca  con  vino  blanco  y 
caldo,  se  añade  un  manojo  de  perejil,  sal  y  pimienta, 
dejándolo  que  se  cueza  á  fuego  lento. 

Cuando  está,  se  pasa  y  se  reduce  el  caldo,  añadien- 
do manteca  mezclada  con  harina,  la  que  se  echa  sobre 
el  pollo  puesto  en  un  plato  que  soporte  el  fuego;  se  cu- 
brirá el  pollo  y  la  salsa  con  queso  rallado,  pouiéndolo 
á  fuego  templado  en  un  hornillo. 

Se  sirve  cuando  haya  tomado  color. 

Pollo  frito. 

Se  ponen  á  remojaren  aceite  con  sal,  pimienta,  cha- 
Iotas  picadas,  y  cebollas  partidas,  los  trozos  de  un  polla 
de  buen  comer. 

A  las  cinco  horas,  se  sacan,  se  escurren,  y  se  enha- 
rinan mucho,  friéndolos  en  muy  buen  aceite. 

Para  servirlos,  se  fríen  en  el  mismo  aceite  unas  ce- 
bollas cortadas  en  ruedas,  también  enharinadas,  y  cuan- 
do se  han  dorado  bien,  se  colocan  en  el  centro  de  una 
fuente,  y  en  derredor  los  pedazos  de  pollo  fritu. 

Los  pollos  de  carretero  y  los  pollos  gustosos^  coa 
sus  fórmulas  bastante  deficientes  de  nuestra  cocina  an- 
tigua, los  dejaremos  relegados  al  olvido. 

De  los  picadillos  de  pollo,  los  filetes  ó  pechugas  y 
los  aliños,  con  las  diferentes  salsas  del  todo  ó  parte  del 
pollo,  respectivamente  ya  trato  en  el  lugar  que  les  co- 
rresponde. 


EL    PRACTICÓN 


449 


Pollo  fiambre  á,  la  Éboli. 

«Deshuesarás  un  buen  pollo  y  lo  rellenarás  con  lo 
sig-uiente:  primero,  lonjas  de  tocino  muy  delgadas;  se- 
gundo, chorizos  muy  pequeños,  y  más  ó  menos  pican- 
tes, según  tu  gusto;  tercero,  unas  cuantas  anchoas  li- 
geramente saladas.  Luego  de  rellena  el  ave,  ásala;  mas 
no  en  horno,  ni  en  sartén,  ni  en  cazuela,  sino  en  el 
propio  asador.  Dejarásla  enfriar  lo  menos  doce  horas,  y 
por  último,  la  meterás  entre  dos  grandes  trozos  de  pan 
migoso,  que  oprimiendo  el  pollo,  «in  destrozarlo,  se 
empapen  del  jugo  que  suelte.  No  hay  manjar  más  sa- 
broso para  jornada  y  cacería.  Hacíalo  Gaspar  de  Vela- 
verde,  repostero  de  Felipe  II. » 

Cocineros  y  literatos  pueden  aprender  en  esta  rece- 
ta á  guisar  y  á  escribir  castellano. 

Jacinto  Octavio  Picón,  el  gran  prosista,  el  literato 
que  en  pocos  años  ha  engalanado  nuestras  letras  espa- 
ñolas, es  el  autor. 

Con  frecuencia  Picón  cominea  en  su  propia  cocina, 
pero  sirviendo  de  pinche  á  su  santa  y  virtuosa  madre, 
que  sabe  de  todo  mucho,  y  de  cocina  bastante  para 
escribir  libros  en  cuyas  páginas  podríamos  todos,  inclu- 
so Gouffé,  aprender  mucho. 

Tin  ola  (Pollo  al  estilo  filipino). 

«íDespués  de  limpio  el  pollo,  se  divide  en  pedazos, 
cortándolo  por  las  coyunturas,  y  se  le  pone  un  poco  de 
sal.  En  seguida  en  una  sartén  ó  cacerola  se  pone  á 
freír  manteca,  y  así  que  esté  bien  caliente  se  le  echa 
un  poco  de  ajo,  media  cebolla  y  perejil,  cuidando  de 
freír  todo  esto  sin  que  se  queme.  Así  que  esto  esté  bien 

29 


450  EL    PRACTICÓN 

frito,  se  echa  el  pollo,  dándole  unas  vueltas  á  fin  de  que 
tome  color.  Inmediatamente  después  se  le  pone  agua 
hasta  cubrir  el  pollo,  y  cuando  éste  esté  á  medio  cocer, 
se  le  ponen  patatas  en  pedazos.  Cuando  estén  bien  co- 
cidas queda  hecha  la  tinola. 

Este  plato  debe  estar  caldoso.  Las  patatas  pueden 
ser  sustituidas  por  calabacín,  según  el  gusto  del  con- 
sumidor. 

Nota.  Se  advierte  que  el  pollo  debe  cortarse  por 
las  coyunturas,  porque  generalmente  las  cocineras  lo 
hacen  de  cualquier  modo;  y  como  lo  machacan,  todos 
lo.s  huesecitos  se  quedan  en  el  caldo,  resultando  esto 
muy  desagradable.» 

Esta  receta  es  del  escritor  Francisco  de  P.  Vigil, 
tan  popular  en  nuestras  Islas  filipinas. 

Pollas  cebadas. 

Las  mejores  pollas  cebadas  que  hoy  figuran  en  las 
minutas  y  en  Ihs  grandes  mesas,  con  su  nombre  fran- 
lés  de  poulardes,  nos  llegan  de  la  misma  Francia,  del 
Maiis  y  de  la  FiÍ3che. 

Su  superioridad  sobre  todas  las  demás  aves  de  su 
clase  y  sobre  todas  las  de  corral,  de  todos  los  países, 
es  incontestable,  y  por  eso  el  fraude  en  la  venta  es 
grande,  porque  en  tratándose  de  poníanles  ó  de  pollas 
cebadas,  todas  son  del  Mans  ó  de  la  Fleche  para  el 
consumidor,  por  aquello  de  que  éstas  son  las  más 
caras. 

l'ara  iniciar  al  lector,  he  hecho  el  dibujo  aquí,  á  Iji 
vista  de  una  polla  cebada  del  Mans,  de  cuerpo  entero, 
y  á  un  lado,  en  mayor  tamaño,  su  cabeza,  para  que  se 
vean  bien  los  dos  apéndices  de  carne  que  las  aves  de 
esa  preciosa  raza  tienen  como  distintivo  en  su  cabeza. 

Naturalmente,  hay  pollas  cebadas  muy  buenas  en 


.ÍL   PRACTICÓN 


45' 


otras  partes,  pero  se  hacen  pagar  muy  caro,  y  en  Ma- 
'Ifid  hay  que  encargadas  para  estar  bien  servido 


Polla  cebada  asada. 

Se  asa  exac[amente  lo  mismo  que  el  pollo,  y  no 
iiay  que  pensar  en  los  refinamientos  de  muchas  coci- 
neras, que  envuelven  la  pechuga  del  ave  en  hojas  del- 
gadas de  tocino.  Eso  le  quita  el  sabor  natural,  que  es 
lo  que  constituye  su  valor  gastronómico. 

Polla  cebada  trufada. 


Recién  matada  el  ave,  se  limpia  y  vacía,  y  con  mu- 
cho cuidado,  para  no  romper  el  pellejo,  se  le  quita  el 
hueso  mayor  del  caparazón. 

Aparte,  se  rehogan,  s^obre  fuego  vivo,  500  gramos 
de  trufas,  cortadas  en  cuartos,  en  250  gramos  de  pica- 
duras de  tocino; 

Se  mueven  con   la  espátula   las  trufas  y  se  dejan 


4^2  EL   PRACTICÓN 

ílespiiés  cocer  á  fuego  lento  durante  media  hora  en  la 
grasa  del  tocino. 

Se  apartan  del  fuego,  y  cuando  se  han  enfriado,  se 
llena  con  ellas  el  interior  del  ave. 

La  cantidad  que  indico  es  la  precisa  para  una  polla 
cebada  de  tamaño  ordinario. 

Durante  34  horas  en  verano  j  48  en  invierno  se 
deja  el  ave  asi  rellena  al  fresco  y  sin  tocarla  en  una 

cubeta  ó  lechefrita  co- 
mo  la   que   representa 
este  dibujo,  y  para  que 
se  penetre  bien  su  carne 
del  aroma  de  la  trufa. 
Al  cabo  de  ese  tiem- 
po se  asa  en  el  asador,  albardándola  con  una  hoja  del- 
gada de  tocino  y  envolviéndola  además  con  papel  grue- 
so muy  engrasado. 

Una  hora  basta  para  asar  el  ave  á  medio  fuego. 

Se  le  quita  el  papel  y  el  tocino  para  que  tome  co- 
lor, y  se  sirve  muy  caliente  al  natural  ó  en  su  propio 
jugo,  salpicado  con  algunas  recortaduras  de  trufas,  que 
66  han  apartado  antes,  cuando  se  cocieron  las  del  re- 
lleno. 

Este  modo  de  trufar  un  ave  es  el  mejor,  pero  es  muy 
caro  y  generalmente  no  se  ponen  tantas  trufas,  mez- 
clándolas para  el  caso,  con  un  relleno  muy  tiuu,  que  no 
disminuye  la  delicadeza  del  manjar. 

Las  pollas  cebadas,  trufadas  fuera  de  casa,  se  pa- 
g'an  á  muy  alto  precio,  como  si  estuvieran  rellenas  coi» 
el  máxiuiuui  de  trufas,  pero  es  sabido  que  no  llega  á 
un  duro  el  valor  del  tubérculo  que  en  ellas  se  contiene, 
lo  qtie  no  impide  que  se  paguen  seis  y  siete  duros  en 
crudo  cada  ave. 

Este  manjar  frío,  es  muy  bueno,  quizás  mejor  que 
«?aliente,  pura  los  gastrónomos  rt  finados. 


EL,   PRACTICÓN  455 


Las  pollas  cebadas,  acaparan,  por  decirlo  así,  las 
fórmulas  más  selectas  de  la  alta  cocina,  j  sus  muchos 
■condimentos  no  se  diferencian  mas  que  en  el  nombre, 
pues  el  que  más  y  el  que  menos  exige  trufas  y  Jerez  y 
Champagne,  y  otras  cositas  así  por  el  estilo,  pero  siem- 
pre en  combinación  con  todos  y  cada  uno  de  los  guisos 
propios  del  pollo  y  de  la  gallina. 

Capones. 

Dicen  que  los  de  Vitoria  son  los  mejores,  y  con  efec-'' 
to,  no  hay  que  desdeñarlos  cuando  están  bien  criados  y 
fcien  cebados. 

El  capón  se  come  mucho  por  Navidad,  y  aunque 
sea  susceptible  de  todos  los  guisos  de  las  demás  aves 
de  corral,  el  más  propio  es  el  asado;  pero  conviene  te- 
ner en  cuenta  que  su  carne  se  reseca  en  seguida  al  fue- 
go vivo,  y  que  necesita  mucha  mai5a  el  cocinero  para 
que  esté  jugosa  y  tierna  al  mismo  tiempo. 

Es  de  rutina  comer  el  capón  asado,  pero  sabe  mejor 
según  la  fórmula  que  sigue,  que  es  de  las  clásicas. 

Capón  en  sal. 

Se  cuece  un  buen  capón  cebado,  bien  limpio  y  arre- 
glado, en  una  marmita,  con  las  mismas  legumbres  que 
si  se  fuera  á  hacer  un  buen  puchero,  pero  no  con  tanta 
agua. 

Cuando  está  cocido,  se  saca  de  la  olla  y  se  pone  en 
una  fuente,  que  se  coloca  cerca  de  la  lumbre. 

Se  desengrasa  el  poco  caldo  que  ha  debido  quedar; 
se  reduce  mucho,  y  en  él  se  sirve  el  capón,  espolvo- 
reándolo con  sal  en  grano — ó  la  que  se  llama  en  cocina 
sal  g-orda. 


-454 


EL   PRACTICÓN 


Caponada 

Plato  italiano,  clásico,  y  raro,  pero  sin  méritos 
gastronómicos. 

La  base  es  el  capón. 

Con  pechugas  de  capón  cebado,  galletas  sin  azúcar 
no  muy  grandes,  ruedas  de  huevos  duros,  y  aceituna:* 
deshuesadas,  se  hace  una  ensalada,  aliñando  todo  eso 
previamente  con  aceite,  sal  y  pimienta,  é  incorporando 
luego  en  el  momento  de  servir  agua  y  vinagre.  Pero 
no  debe  resultar  caldoso  el  manjar,  sino  empapado  en 
su  aliño. 

íCn  verano  se  pone  el  agua  helada,  y  se  puede  de- 
cir que  la  cappovata  es  el  gazpacho  de  los  italianos. 

Capón  á  la  siciliana. 

A  PÍO  IX  le  gustaban  mucho  los  capones,  y  su  gui- 
so favorito  era  el  que  él  mismo  solía  hacer  cuando  es- 
taba de  humor,  y  conforme  cun  esta  receta: 

Preparado  un  buen  capón  cebado,  se  enjuaga  por 
dentro  con  manteca  de  vacas  derretida,  y  se  sazuua  bien 
con  .-al  y  pimientH 

Luego  se  llena  hasta  la  mi- 
tad una  marmita  con  trufas  y 
vino  de  Cliampagiie,  y  se  hacen 
cocer  á  fuego  vivo  unos  diez  mi- 
nutos; se  aparta  la  vasija  del  fue- 
go y  se  mete  el  capón  como  está 
en  la  figura,  para  (jiie  se  empa- 
la,, pe  del  aroma  durante  tres  horaá. 
í^e  saca  después  y  se  rehoga  y 
dora  en  manteca  de  vacas  muy 
poco  tiempo,  y  se  deja  enfriar. 

Se  le  mete  en  el  interior  un 
pedazo  de  manteca  de  vacas,  y 


F.!    rnArnr.ÓN 


455 


se  le  echa  toda  el  zumo  de  un  limón.  En  seguida  .-e 
brasea  á  fuego  lento  durante  una  hora  con  la  manteca 
del  rehogo,  y  diez  minutos  antes  de  servir  se  echan  por 
encima  del  capón  el  Champagne  y  las  trufas. 

Decía  Pío  IX,  cuando  comía  este  manjar,  que  era 
el  rey  de  los  platos  y  el  plato  de  los  reyes. 

PAVO. 


Hasta  los  seis  ó  siete  meses  el  pavo  no  merece  el 
nombre  de  tal. 

Se  llama  pavipollo,  y  es  muy  bueno  para  la  cocina 
á  medio  cebar.  El  pavo,  por  el  contrario,  cuanto  más 
cebado,  mejor,  hasta  el  punto  que  sin  cebar  no  se  pue- 
de comer. 

Para  asar,  trufar  y  hacer  galantinas  ú  otros  manja- 
res delicados,  la  pava  vale  más  que  el  pavo. 

En  la  gastrono- 
mía y  cocina  españo- 
la el  nombre  genéri- 
co del  ave  es  pavo, 
aunque  sea  pava,  al 
revés  del  francés,  lo 
mismo  que  aquí  el 
buey  es  vaca,  y  allí 
la  vaca  es  buey,  se- 
gún tengo  explicado. 


Pavo  asado. 


El  pavo,  por  lo  común,  es  ave  de  regalo.  Regala 
uno  pavos,  y  le  regalan  á  uno  pavos.  En  Noche  Buena 
es  cuando  se  hacen  estas  finezas,  y  se  abusa  de  este  ll- 
ore cambio. 


436  EL  PRACTICÓN 

El  pavo,  para  que  resulte  un  buen  asado,  ha  de 
ser  tierno,  joven  y  eátar  bien  cebadito.  El  tamaño  gran- 
de no  significa  bondad  de  carne. 

Colocada  el  ave  en  el  asador,  albardada  con  hojas 
de  tocino  y  envuelta  en  papel  engrasado,  se  asará  muy 
lentamente  y  durante  bastante  tiempo,  para  que  toda 
ella  se  pase  bien. 

A  media  cocción  se  quitan  el  tocino  y  el  papel  para 
que  tome  color  el  pavo,  y  se  espolvorea  con  sal  nada 
más,  mojándolo  de  continuo  con  su  propia  grasa.  Se 
sirve  muy  caliente,  al  natural,  echándole  por  encima 
el  jugo  perfectamente  desengrasado. 

Pavo  relleno. 

También  tiene  que  asarse  el  pavo  relleno,  pero  ne- 
cesita media  ó  una  hora  más  que  el  anterior  y  las  mis- 
mas reglas. 

El  pavo  se  rellena  generalmente  con  picadillo  de 
aves  ó  con  carne  de  salchichas  mezclada  con  castañas 
cocidas,  partidas  en  cuatro  pedazos. 

Pavo  trufado. 

Lo  que  he  dicho  para  la  polla  cebada  trufada  con- 
viene para  el  pavo,  que  ha  de  rellenarse  con  trufas, 
aumentando  la  cantidad  de  éstas  en  proporción  al  vo- 
lumen del  pavo,  y  teniendo  en  cuenta  el  tiempo  de  la 
cocción,  porque  un  pavo  necesita  más  que  una  polla 
cebada  ó  que  un  capón. 

Lo  que  sí  conviene  notar  es  que  puede  dejarse  el 
pavo  descansar  con  las  trufas  dentro,  cinco  ó  seis  días, 
pero  en  sitio  fresco  en  donde  no  haya  Iiumedad,  porque 
de  haberla  se  perdería  el  manjar  y  repugnaría  el  sabor. 


ÉL  PRACTICÓN  457 


Pavo  de  cien  maneras. 

El  pavo  estofado,  en  sorpresa,  en  salmis,  en  pepi- 
toria, etc.,  no  he  de  decir  cómo  se  hace,  pues  las  fór- 
mulas para  las  demás  aves  y  para  algunas  carnes  se  le 
pueden  aplicar 

En  manjares  como  éste,  que  no  son  de  necesidad 
absoluta,  me  ateng-o  á  las  preparaciones  de  cajón  y  á 
sus  guisos  especiales. 

Pavo  en  galantina. 

ó  galantina  de  pavo. 

No  he  querido  formular  la  galantina  cuando  he 
tratado  la  gallina  y  el  pollo,  porque  es  más  clásico  con- 
feccionarla con  el  pavo;  pero  ésta  mi  receta  servirá 
para  Aquellas  aves  y  para  todas  las  demás  que  se  pue- 
dan ó  quieran  preparar  en  galantina  por  gusto  ó  capri- 
cho, ó  para  dársela,  como  si  fuera  de  pavo,  al  consu- 
midor. 

Bien  vaciado  y  limpio  un  pavo,  chamuscado  y  se- 
parados todos  sus  despojos,  se  deshuesa  totalmente  y 
en  crudo,  lo  que  queda. 

Se  deshilacha  la  carne  de  las  pechugas  y  de  las 
patas  ó  muslos  y  se  ponen  en  una  ensaladera,  sazonan- 
do con  sal,  pimienta  y  una   rociada  de  gotas  de  aceite. 

Se  deja  que  el  pavo  tome  la  sazón  un  par  de  horas, 
y  entre  tanto  se  van  picando  media  libra  de  ternera, 
otra  media  de  jamón  crudo  y  un  cuarterón  de  tocino 
muy  fresco,  que  se  sazona,  al  mezclarlo  bien,  con 
todas  especias,  mojándolo  además  con  una  copa  de 
cognac. 

Se  amasa  luego,  para  expresarme  mejor,  esta  mez 


458 


EL    PRACTICÓN 


cía,  con  la  carne  deshilacliada  del  pavo,  y  se  le  van  in- 
corporando trufas  en  la  cantidad  que  se  quiera,  cortadas 
como  medias  pesetas,  y  también  cuadraditos  de  lengua 
á  la  escarlata  y  alguno  que  otro  pistacho  mondado. 

En  la  cocina  antigua,  con  todo  esto  ó  cosa  pareci- 
da, se  rellenaba  un  pavo  deshuesado,  y  se  concluía  la 
operación  asándolo  ó  braseándolo,  pero  es  faena  moles- 
ta y  poco  práctica,  y  conviene  terminar  el  procedimien- 
to según  mi  receta. 

Ya  la  masa  bastante  trabajada,  se  moldea  en  forma 
cilindrica,  como  representa  el  dibujo,  envolviéndola  eu 


un  lienzo  fuerte  de  hilo,  que  la  da  diez  ó  doce  vuel- 
tas, para  prensarla  y  ceñirla  bien  con  bramantillo. 

Se  coloca  la  galantina  en  una  cacerola  de  brasear 
y  sobre  brasas,  con  fuego  encima  de  la  cobertera  de 
campana,  que  lia  de  cubrir  \h  cacerola,  y  se  cuece  du- 
rante tres  horas  en  caldo  concentrado  que  la  bañe,  cou 
las  grasas  y  desperdicios  de  la  preparación,  dos  ma- 
nos de  ternera  y  todos  los  despojos  y  huesos  del  pavo. 
Se  agregan  zanahorias,  cebollas  y  nabos,  sazonando 
fuerte,  y  al  cabo  de  las  tres  horas  sr  saca  la  gHlantinfi 
de  la  cacerola,  se  desata  y  se  rectifica  Cualquier  defor- 
midad, se  envuelve  nuevamente  en  el  mismo  lienzo, 
pero,  ligando  con  bramantillo  nuevo,  y  se  coloca  ei 
manjar  entre  dos  tablas,  poniendo  en  la  de  encitun  mu- 
cho peso  para  que  la  carne  suelte  todo  el  jugo. 
"  A  las  doce  horas,  y  en  sitio  fresco,  se  saca  la  galán- 


EL    PRACTICÓN  4^9 

tina  de  su  envuelta  y  se  coloca  en  una  fuente  larga,  y 
allí,  con  un  pincel,  se  le  van  dando  manos  de  manteca 
de  cerdo  nada  más  que  derretida,  para  que  al  concre- 
tarse cada  untura  formen  todas  una  capa  sobre  la  su- 
perficie de  la  galantina  del  espesor  que  se  quiera,  pues 
depende  de  la  cantidad  de  manteca  de  cerdo  y  de  la 
paciencia  del  operador. 

Este  procedimiento  es  de  gran  recurso  para  la  con- 
servación de  la  galantina.  Cada  vez  que  se  parten  lon- 
chas del  macizo,  se  quita  la  grasa  que  pudiera  corres- 
ponderles  en  el  corte. 

La  galantina,  como  el  jamón  cocido  hecho  en  casa, 
es  plato  de  repuesto,  y  no  necesita  el  adorno  y  guarni- 
ción de  la  de  las  fondas  y  pastelerías;  pero  el  caldo  en 
que  se  braseó  la  galantina  cuando  se  saca  ésta,  seguirá 
cociendo  sobre  fuego  directo,  y  cuando  se  deshuesen  ellas 
solas  las  manos  de  ternera,  se  clarificará  el  caldo,  se  ta- 
mizará y  se  dejará  enfriar,  y  concretar,  en  una  fuente 
grande  y  honda. 

Ya  solidificada  la  gelatina,  y  colocada  sobre  la  ta- 
bla de  operar,  se  corta  y  moldea  como  se  quiera,  y  se 
guarnece  con  ella  la  galantina;  pero  sobre  este  punta 
voy  á  aconsejar  al  lector  que  no  guste  de  cosas  cursis, 
que  se  abstenga  de  adornos  de  confitería,  y  de  mesas  de 
aquellas  de  quiero  y  no  puedo. 

La  gelatina  tiene  un  solo  modo  elegante  de  servir- 
se, como  guarnición  de  viandas. 

Cuando  está  concreta  y  firme,  y  tendida  sobre  la  ta- 
bla, se  corta  en  pedacitos  como  avellanas,  sin  tocarla 
con  las  manos  y  en  lugar  frío,  porque  si  no  se  licuaría. 

Esos  pedacitos  se  ponen  en  una  sartén  y  se  zaran- 
dean en  frío  para  que  se  redondeen  sus  aristas,  y  re- 
sulten una  especie  de  granizado  menudito. 

Así  es  como  se  presenta  la  gelatina  en  una  mesa 
bien  servida. 


4^0  EL   PRACTICÓN 


Despojos  de  pavo. 

Constituyeu  plato,  y  se  venden  en  las  buenas  polle- 
rías. 

Los  despojos  de  pavo,  son  las  extremidades  de  loa 
alones  y  patas,  la  cabeza,  el  pescuezo,  el  bígado,  el  co- 
razón, y  el  buche  o  molleja  que  en  las  aves  forma  el 
tercer  estómago. 

Se  condimentan  juntos  y  se  hacen  guisos,  estofado.*» 
y  fritadas,  que  resultan  manjares  sanos,  delicados  y  eco- 
nómicos. 

Los  despojos  de  pavo,  en  guisado  á  la  francesa  con 
bastantes  zanaliorias  y  nabos,  son  muy  apetecidos,  y 
para  ciertos  paladares,  superiores  al  mismo  pavo  asado. 

GANSO. 

La  carne  del  ganso  es  basta  y  grasienta,  y  desde 
que  no  reina  en  el  Capitolio  la  Oca,  se  cotiza  por  debajo 
de  toda.^  las  demás  aves  de  corral. 

El  ganso  silvestre,  sobre  todo  en  clase  de  pollo,  es 
más  fino,  y  su  carne,  se  parece  mucho  á  la  del  pato. 

Las  fórmulas  para  condimentar  el  pato  se  aplicarán 
al  ganso,  que  en  la  cocina  del  campo  es  de  gran  recur- 
so por  las  mantecas  que  tiene  en  suma  abundancia,  tan- 
to, que  cuando  se  limpia  y  vacía  el  ave  para  guisarla 
de  cualquier  manera,  es  necesario  quitarla  gran  }>arte 
de  sus  mantecas.  * 

Se  derriten  éstas,  como  queda  dicho  para  prepararla 
manteca  de  cerdo,  y  se  guardan  en  tarros  de  vidriado, 
pues  son  de  gran  utilidad  y  de  exquisito  sabor  en  mu- 
•ohos  guisos,  y  se  venden  á  precio  subido. 

líl  ganso,  lo  mismo  que  el  lomo  en  adobo  y  conser- 
vado en  vasijas  con  su  misma  grasa,  se  cuece  y  fríe  en 
pedazos,  que  se  meten  en  orzas,  en  donde  se  guardan 


EL   PRACTICÓN  461 

muy  bien,  completamente  envueltos  en  su  propia  man- 
teca, que  al  concretarse  y  teniendo  las  orzas  en  lugar 
muy  frío,  permiten  que  dure  la  provisión  todo  un  in- 
vierno. 

En  el  mercado  de  Madrid  se  venden  pocos  gansos, 
y  en  donde  más  abundan  en  España,  es  en  tierra  alavesa, 
por  la  parte  de  Nanclares  de  la  Oca,  en  las  cercanías  de 
Vitoria. 

PATO. 

El  pato  de  corral,  es  por  decirlo  así,  el  intermediario 
entre  el  ganso  y  las  aves  de  carne  blanca. 

La  d«l  pato,  es  de  un  parduzco  subido,  pero  tan  tier- 
na y  tan  fácil  de  digerir  como  la  del  pollo  ó  la  del 
pavo. 

Guindo  el  pato  es  de  buena  clase  y  que  está  gordo, 
tiene  la  grasa  blanca,  pero  esto  no  le  impide  tener  la 
sangre  negra. 

Asado  el  pato,  es  manjar  suculento  y  de  resistencia, 
pero  no  hay  más  que  una  comarca  en  el  mundo  en  que 
sepan  todas  las  cocineras,  aun  las  mas  torpes,  condimen- 
tar el  pato  con  todo  el  refinamiento  y  delicadeza  que  se 
necesitan.  Me  refiero  á  todas  las  provincias  del  Noroeste 
de  Francia,  en  particular  la  Normandía  Alta. 

En  todas  partes  se  sangra,  ó  por  mejor  decir — por- 
que se  ha  adelantado  mucho — se  sangraba  el  pato  para 
matarlo. 

El  mejor  método  y  el  más  breve,  es  el  normando. 

Consiste  en  darle  al  pato  la  puntilla,  clavándole  un 
alfiler  largo  y  grueso  en  la  cabeza,  en  el  punto  mismo 
en  que  empalma  con  el  pescuezo. 

La  muerte  es  instantánea. 

El  pato  silvestre,  que  por  lo  general  vive  en  el  mar 
y  en  los  lagos,  y  que  cuando  arrecia  el  temporal  emi 
gra  y  busca  tierra,  siguiendo  para  eso,  curso  arriba  y 


;6i 


tL    PUACTICON 


en  alto  vuelo  los  ríos  que  desembocan  en  el  mar,  se 
caza  en  las  comarcas  ribereñas,  y  es  el  mejor  pato  en 
el  terreno  de  la  gastronomía. 

En  mis  advertencias  para  trinchar  los  manjares,  se 
puede  ver  que  el  pato  y  las  demás  ánades  no  se  cortan 
como  la  gallina,  el  pollo,  el  capón,  el  pavo,  y  todas 
las  demás  aves  de  corral,  incluso  las  de  la  caza  de 
pluma. 

Pero  lo  que  hace  del  pato  un  manjar  original,  es 
que  guisado  sin  grasa  de  cerdo,  ni  caldos,  ni  jug-os  de 
carne,  con  manteca  de  vacas  ó  con  aceite,  es  comida  de 
vio^ilia,  y  puede  alternar  con  el  pescado. 

Así  al  menos  se  entiende  fuera  de  España,  y  no  hay 
que  decir  que  eso  se  hace  en  casas  de  impíos  ó  de  indi- 
ferentes, que  yo  puedo  atestiguar  haber  comido  un  vier- 
nes de  Cuaresma  en  Lieja  (Bélgica),  un  pato  con  aceitu- 
nas, en  la  mesa  y  en  casa  del  Rdo.  Padre   Lacordaire. 

Pato  asado. 

Hay  que  ensartarlo  en  el  asador,  después  de  ;impio 
j  aviado,  como  se  ve  en  est»  Hgura* 


Se  le  habrá  quitado  antes  mucha  manteca  de  la  so- 
brante, y  te  llevará  muy  lentamente  el  fuego,  para  que 
se  vaya  derritienilo  cun  t-uavidad  la  que  le  quede  al  ave. 


EL   PRACTICÓN 


463 


Cuando  la  cocción  esté  para  terniinarse,  se  anima 
la  lumbre  para  que  tome  color  el  pato,  y  se  sirve  sobre 
una  hilada  de  picatostes,  empapados  en  su  grasa,  y  en 
una  salsera,  el  jugo  del  asado,  pero  completamente  lim- 
pio de  grasa. 

Pato  relleno  asado. 


Lo  mismo  que  se  rellena  una  polla  cebada  ó  un 
pavo,  y  con  igual  relleno  ó  con  el  que  sea  más  grato 
al  paladar,  ó  sea  más  fácil  de  hacer,  se  rellena  el  pato, 
que  luego  se  asa,  pero  empleando  más  tiempo  que  si 
se  asara  al  natural. 

Yo  para  este  manjar  me  las  arreglo,  porque  creo 
que  resulta  mejor,  ensartando  el  pato  en  la  lanza  del 
asador  y  colocándole  en  una  lecliefrita,  á  la  que  se  le 

han  hecho  aña- 
dir dos  soportes, 
aáí  como  indico 
en  el  dibujo  para 
asar  ei  ave,  al 
horno  fuerte,  sin 
necesidad  de  to- 
carlo durante  la 
cocción. 


Pato  con  nabos  ó  con  aceitunas. 


Los  dos  guisos  de  rigor  del  pato. 

Limpio  y  prep  arado  el  pato,  y  atados  sus  remos  con 
brama  ntillo,  se  mete  en  una  cacerola  entre  dos  hojas 
de  tocino,  mayores  que  su  tamaño  y  de  un  dedo  de 
grueso.  Se  añaden  dos  lonchas  de  ternera  n  uy  magra, 


464  EL   PRACTICÓN 


dos  zanahorias,  dos  cebollas  con  sus  clavos  de  especia, 
una  hoja  de  laurel,  un  ramillete  de  finas  hierbas,  mu^ 
buena  sazón  de  sal  y  pimienta  y  dos  cacillos  de  caldo. 

Se  cuece  el  pato  asi  de  este  modo  durante  media 
hora  y  se  saca  de  la  cacerola. 

Se  cuela  el  caldo  y  se  desengrasa. 

Aparte,  se  rehogan  y  doran  en  la  manteca  misma 
del  pato,  nabos  cortados  en  caclios  pequeños  ó  pasti- 
nacas, si  es  que  el  pato  se  guisa  con  nabos. 

Cuando  los  nabos  se  han  pasado  bien,  se  ponen  en 
una  cacerola  con  el  pato  y  en  el  jugo  desengrasado, 
para  que  cuezan  juntos,  y  terminada  la  cocción,  se  pone 
el  pato  en  una  fuente,  los  nabos  alrededor,  y  se  vierte 
por  encima  y  muy  hirviente  su  propia  salsa. 

Cuando  el  pato  es  con  aceitunas,  se  deshuesan  és- 
tas, que  han  de  ser  gordas  y  sanas,  y  sin  que  tomen 
color  en  la  manteca  se  iiicorpuran  en  la  cacerola  en  que 
cuece  el  pato  en  su  jugo  limpio,  diez  minutos  antes  de 
servir,  para  que  sólo  den  unos  cuantos  hervores. 

El  pato,  con  patatHs  guisadas,  con  cebollas  glasea- 
das, con  puré  de  legumbres,  con  berzas  y  coles,  es 
también  rico  manjar,  pero  el  que  más  sobresale  ea  el  de 
los  nabus. 

Pastel  de  pato  á  la  Besan^on. 

Vital  Aza,  el  festivo  poeta,  también  echa  en  este  li- 
bro su  cuarto  á  espadEis,  en  la  siguiente  receta  de  su 
invención: 

Tómese  un  pato  barato, 
pues  á  mí  se  me  figura 
que  ha  de  ser  la  baratura 
lo  e^encial  de  cada  plato. 

ExHiiiitiese  eu  seguida 
cuál  es  la  salud  de;  ave, 
por  si  padece  una  grave 


EL   PRACTICÓN  465 


dolencia  desconocida. 

Que  hay  pato,  que  por  su  mal, 
parece  que  está  muy  bueno, 
y  le  consume  el  veneno 
de  una  dolencia  moral. 

Si  está  .^ano  por  fortuna, 
66  le  lleva  a  la  cocina, 
y  ya  allí,  se  le  asesina 
sin  contemplación  ninguna. 

y  con  empuje,  con  brío 
con  ruda  saña  inclemente, 
se  le  despluma  en  caliente 
y  se  le  deshuesa  en  frío. 

Triturado  el  animal 
se  le  pone  á  fuego  lento, 
para  que  sufra  el  tormento 
terrible,  inquisitorial. 

Y  en  salsa  de  pepitoria 
cuando  el  pato  esté  ya  frito, 
se  le  suaviza  un  poquito 
con  mantequilla  de  Soria. 

Hecha  la  pasta  hojaldrada 
en  una  lata  ó  flanera 
del  tamaño  que  te  quiera 
y  de  una  forma  adecuada, 

se  mete  sin  más  adorno 
dentro  de  la  lata  el  pato 
y  se  le  tiene  un  buen  rato 
calentándose  en  el  horno. 

Se  le  echa  luego  limón, 
se  le  rocía  con  miel, 
y  así  se  obtiene  el  pastel 
de  pato  d  la  Besancon. 

Nota:  Al  hacer  este  plato 
téngase  idea  cabal 
del  sexo  del  animal 
y  de  si  es  pata  y  no  pato; 

porque  si  es  ella  y  no  e7, 
cuando  se  meta  en  la  lata, 
¡claro!  ¡se  mete  la  pata! 
¡y  se  estropea  el  pastel! 


400  EL    PRACTICÓN 


Anadillas  ó  Hnadoncillos. 


Estos  son  indistintamente  los  nombres  del  pollo  del 
ánade,  muy  particularmente  el  de  los  patos. 

Se  condimentan  de  muchos  modos,  que  no  convie- 
nen á  los  patos. 

La  mejor  manera  es  asarlos,  pero  no  debe  emplear- 
se mas  que  la  mitad  del  tiempo  que  para  la  misma  ope- 
ración, necesitan  los  patos. 

Cuando  se  quiere  preparar  un  manjar  fino  y  delicado 
con  un  anadoncillo,  es  preciso  cocerlo  en  una  cacerola, 
entre  dos  hojas  de  tocino,  una  debajo  y  otra  enci- 
ma, con  125  g-ramos  de  ternera  mag-ra  y  otro  tanto  de 
jamón  recortado  en  cuadraditos,  zanahorias,  cebollas, 
buena  sazón  de  sal  y  pimienta,  ramillete  de  finas  hier- 
bas y  un  tazón  de  caldo  limpio. 

Todo  esto  no  exige  arriba  de  treinta  minutos. 

El  anaduncillo  se  sirve  acompañado  con  lo  que  se 
quiera,  y  pnra  hacer  un  buen  plato  se  necesitan  por  lo 
menos  dos  aves,  porque  hay  poco  que  comer  en  una 
sola. 

Muy  bien  guarnecen  al  anadoncillo  así  ¿guisado,  ios 
g-uisantes  frescos,  salteados  aparte  con  raspaduras  de 
tocino. 

Los  gastrónomos  refinados  no  comen  anadoncillos 
sin  rociarlos  con  agraz,  y  cuando  éste  falta,  suplen  con 
una  mantequilla  de  cangrejos. 

PICHONES. 

Los  mejores  pichones  para  la  cocina  son  los  de  pa- 
lomar. 

Hay  muchas  variedades  y  especies,  pero  la  más  de- 


EL   PBACTICf^N 


467 


licada  como  manjar  es  la  que  tiene  el  pico  corto  y  las 
plumas  del  pescuezo  como  si  estuvieran  despeinadas  y 
semejantes  á  un  collar. 

Hay  otra  especie  de  pichones  muy  apreciada.  Los 
que  llevan  encima  de  la  cabeza  un  moño,  formado  de 
plumitas  en  forma  de  abanico. 

Pichón  asado  en  asador. 


Desplumado  y  aviado  el  pájaro,  cuando 
iO  permita  la  estación,  se  envuelve  en  una 
hoja  de  parra,  y  por  encima  se  albarda  con 
Otra  hoja  delgada  de  tocino  y  se  asa  duran- 
te media  hora  á  fuego  suave,  preparado 
como  se  ve  en  el  dibujo. 

El  pichón  asado  ha  de  estar  pasado,  sin 
que  esté  seco,  porque  entonces  no  vale  nada 


Compota  de  pichones. 


Se  rehogan  en  manteca  de  vacas  125  gramos  de 
recortaduras  de  tocino,  y  en  seguida  se  sobresaltan  y 
doran  en  la  misma  cacerola  cuatro  pichones,  teniendo 
cuidado  de  darles  vueltas  para  que  tomen  el  color  por 
igual. 

Se  añaden  setas  recortadas,  un  ramillete  de  finas 
hierbas,  sal,  pimienta  y  dos  cacillos  de  caldo. 

Se  cuece  á  fuego  lento  hasta  que  estén  bien  pasa- 
dos los  pichones.  Se  sacan  de  la  cacerola  y  se  colocan 
en  una  fuente  caliente  de  antemano  y  se  ponen  las  se- 
tas y  las  recortaduras  de  tocino  alrededor. 

Se  tendrá  hecha  una  salsa  rubia-blanca,  que  se 
a'argará  con  eljug-o  déla  cocción  de  los  pichones,  y 


468  EL    PKACTICÓN 


ee  echará  todo  ello  por  encima  de  las  aves,  para  servir- 
las eu  el  acto. 

Pichones  á,  la  crapodina. 

A  la  crapaudine  dicen  los  franceses,  pero  la  pala- 
bra es  traducible  al  castellano,  con  garantía  de  la  Aca- 
demia, que  explica  el  guiso  de  este  modo:  «Pichones 
asados  naturalmente,  pero  que  tienen  las  piernas  y  las 
alas  extendidas,  como  el  sapo  extiende  las  patas  para 
andar». 

De  modo  que  este  condimento  se  reduce  á  preparar 
.as  aves  con  sus  remos  extendidos  y  á  asarlas  ó  guisar- 
as, porque  más  bien,  y  por  corruptela  culinaria,  se 
ntiende  por  crapodina  panar  los  pichones  con  pan  ra- 
llado y  esparrillarlos  á  fuego  lento,  para  servirlos  con 
una  salsa  aparte,  que  se  hace  calentando  un  cacillo  de 
caldo,  con  tres  cucharadas  de  vinagre,  una  de  picadu- 
ra de  chalutas,  otra  de  perejil  muy  picado,  sal,  piniien- 
ta  y  mostaza. 

Pero  .siempre,  las  aves  despatarradas  eu  la  parrilla 
y  despatarradas  en  la  fuente. 

Miscelánea  de  pichones. 

Se  rehogan  los  pichones  en  manteca  de  vacas  y  en 
1^  recortaduras  de  tocino;  se  añaden  salchichas  blancas 
muy  pequeñitas,  una  zanahoria,  una  pella  de  col  muy 
blanca,  y  además  blanqueada  y  escurrida.  Cuando  es- 
tán cocidos  los  pichones,  se  escurre  nuevamente  la  col; 
se  ponen  los  pichones  en  la  fuente,  la  col  hecha  tiras 
por  encima  y  las  salchichas  y  las  recortaduras  de  toci- 
no en  derredor. 

Se  reduce  la  salsa  y  t^e  echa  por  encima  de  todo. 


EL  PRACTICÓN  469 


Pichones  á  escape. 


Se  cortan  cuatro  pichones  en  cuatro  pedazos  cada 
«ino,  según  se  indica  en  el  diseño  á 
la  vista. 

Se  rehogan  estos  cuartos  en  125 
;gramos  de  manteca  de  cerdo,  con 
W  gramos  de  recortaduras  de  to- 
-cino  y  un  par  de  docenas  de  setas 
pequeñas  como  nueces. 

Se  voltean  con  frecuencia  los  pedazos  de  pichón, 
■que  no  cocerán  más  que  un  cuarto  de  hora,  pero  á  fue- 
^o  vivo. 

Así  que  están  listos  se  sacan  de  la  cacerola,  y  en 
la  grasa  en  que  se  han  salteado  se  rehoga  una  buena 
cucharada  de  harina  hasta  que  tome  color  tostado  obs- 
curo, y  se  salpimenta. 

Se  moja  con  un  cacillo  ó  dos  de  caldo  limpio;  se 
vuelven  á  colocar  los  pichones  en  la  salsa  para  que  se 
empapen  bien  y  se  calienten,  y  después  se  sacan  y  se 
arreglan  en  montón  en  una  fuente,  vertiendo  por  enci- 
ma su  salsa  y  todo  el  zumo  de  un  limón. 

Los  pichones  enteros  y  partidos  se  condimentan  á 
ia  papillote,  en  fricasés,  en  pepitoria  y  de  mil  mane- 
ras, guarneciéndolos  con  los  manjares  auxiliares  más 
•extravagantes,  desde  las  colas  y  patas  de  cangrejos, 
hasta  las  guindas  eo  aguardiente. 

Como  manjar  sano,  el  pichón  lo  es  de  verdad,  pero 
es  de  todas  las  aves  la  que  más  cansa,  si  se  come  muy 
á  menudo,  y  la  que  menos  valor  gastronómico  tiene  ea 
una  mesa  de  cumplido. 


-•■♦•'►^HOÍ«-*< 


CAZA, 


Caza  de  pelo. 


Cuanto  más  se  observa  la  veda  de  la  caza,  se  come 
mejor  caza ,  y  solamente  desde  principios  de  verano 
basta  fines  de  invierno  es  cuando  se  debe  comer. 

La  caza  mayor  ó  de  montería  comprende  el  jabalí» 
el  jabato  ó  cochinilhi  de  jabalí,  el  ciervo,  el  venado, 
el  gtimo,  el  corzo  y  el  paleto. 

No  es  la  cocina  española  de  las  grandes  poblacio- 
nes la  más  aficionada  á  condinientar  las  carnes  de  estH.<^ 
reses,  bien  porque  abundan  poco  en  los  mercados  cen- 
trales, ó  porque  no  son  comida  de  estudiantes. 

Proceden  g-eneralinente  todos  esos  animalitos  de 
montes  y  cotos  de  potentados,  que  dii^frutan  de  la  caza 
major  por  el  sport,  y  no  por  el  manjar.  Así  es  que  no 
se  matan  reses  p«ra  promover  el  consumo,  y  sólo  en 
comarcas  montaraces,  alejadas  de  todo  y  de  todos,  los 
habitantes  se  alimentan  casi  de  balde  con  lo  que  en 
las  principales  ciudades  de  Europa  constituye  selecto  y 
M'tiTVi'lu  timr'jnr  (le  subido  precio. 


EL   PRACTICÓN  47 1 


Claro  es  que  en  España  se  come  caza  mayor,  por- 
que abunda  y  se  mata,  y  no  se  tira;  pero  es  innegable 
el  hecho  de  que  si  en  Madrid,  en  la  capital,  hay  un  día 
¿  la  venta  en  algún  sitio,  corzo  ó  jabalí,  no  lo  hay  to- 
dos los  días,  ni  se  encuentra  cuando  á  uno  se  le  anto- 
ja, como  sucede  en  París,  que  lo  mismo  se  puede  man- 
dar á  comprar  una  pierna  de  venado  ó  una  cabeza  de 
jabalí  que  una  docena  de  huevos. 

JABALÍ   Y  JABATO. 

No  voy  á  entretenerme  ni  á  molestar  á  mis  lectores 
formulando  guisos  para  el  jabalí  ni  para  su  cría. 

El  jabalí  ó  cochino  del  campo  y  el  jabato  hay  que 
considerarlos,  en  culinaria,  como  el  cerdo  y  el  lechonci- 
Uo,  respectivamente. 

No  hay  guiso  ni  preparación,  adobo  ó  salazón,  que 
se  haga  con  el  cerdo  que  no  se  pueda  hacer  con  el  ja- 
balí. 

Desde  el  jamón  hasta  las  morcillas  más  orondas,  el 
jabalí  suministra  á  la  cocina  tantos  manjares  como  el 
cerdo. 

Más  firmes  las  carnes  magras,  menos  grasas,  y  los 
tocinos  más  entreverados;  he  ahí  la  única  diferencia 
para  las  manipulaciones. 

Ahora,  como  cuestión  gastronómica  y  de  paladar, 
la  carne  del  jabalí  y  la  del  jabato  pecan  por  la  falta  de 
suavidad  que  procuran  los  encebamientos ;  pero,  eu 
cambio,  tiene  ese  aroma  de  monte,  de  tomillo,  romero, 
jara  y  robledal,  que  la  hace  superior. 

Hay,  sin  embargo,  un  manjar  de  lujo  en  la  cocina 
que  sólo  corresponde  al  jabalí,  por  más  que  con  el  cer- 
do se  imite  algunas  veces  la  preparación. 

Me  refiero  al  que  se  contiene  en  la  fórmula  si- 
guiente: 


47^  EL   PRACTICÓM 


Cabeza  de  jabalí 


Se  chamusca  y  se  limpia  con  mucho  esmero  la  ca- 
beza de  un  jabalí,  se  raja  por  debajo  á  lo  largo  y  se  le 
sacan  todos  los  huesos  sin  estropear  el  pellejo. 

Se  dividen  en  tiras  muy  recortadas  todas  las  partes 
comestibles,  lengua,  carne,  sesos;  se  añaden  las  ore- 
jas, cortadas  de  igual  modo,  y  si  pareciere  esto  poco 
para  rellenar  la  cabeza  deshuesada,  se  completa  la 
guarnición  con  un  poco  de  lomo  del  mismo  jabalí. 

Se  colocan  todos  esos  pedazos  en  un  barreño,  en 
capas  sobrepuestas,  espolvoreando  cada  capa  con  sal, 
pimienta,  y  nuez  moscada  en  polvo,  perejil  y  cebolleta 
muy  picados.  Se  deja  en  esta  salmuera  el  manjar,  seis 
días  en  verano,  y  diez  lo  menos  en  invierno. 

Hecho  esto,  se  rellena  la  cabeza  con  todo  lo  que  es- 
taba en  el  barreño  y  se  arma,  cosiendo  la  raja  por  don- 
de se  sacaron  los  huesos  y  las  partes  comestibles. 

Con  bramantillo  de  cocina  se  sujeta  muy  bien  la 
cabeza  y  se  cuida  de  no  desformarla  ó  de  rectificar 
cualquier  faltilla,  y  así  bien  atada,  se  cuece  durante 
diez  horas  en  mucha  agua  y  á  fuego  lento  en  una  mar- 
mita espaciosa. 

Cocida  la  cabeza,  se  saca  de  la  vasija  y  se  envuel- 
ve en  una  servilleta  para  estrujarla  y  comprimirla  bien 
con  las  manos  para  que  escurra  toda  el  agua  de  su 
cocción. 

Se  le  quita  la  servilleta  y  el  bramantillo,  se  coloca 
en  una  fuente,  y  con  un  pinct^l  de  cucina  se  le  da  una 
mano  de  manteca  de  cerdo,  derretida,  y  se  espolvorea 
con  pan  tostado  rallado  y  cribadito  menudo  para  que 
el  grano  sea  uniforme. 


EL  PRACTICÓN  473 


Así  preparada  la  cabeza,  se  presenta  en  la  mesa  fiam- 
bre y  se  corta  en  lonchas  verticales,  empezando  por 
la  parte  más  gorda  para  concluir  por  la  jeta. 

Esta  preparación  resultará  más  fina,  si  se  echan  con 
las  viandas,  con  que  se  rellena  la  cabeza  deshuesada, 
ruedecillas  de  trufas  y  pistachos. 

El  guiso,  que  no  es  muy  común  en  las  cocinas  case- 
ras, resulta  más  delicado  y  fino  cuando  se  mezclan  en 
la  salmuera  unas  ruedecillas  de  trufas  y  de  pistachos. 

La  cabeza  del  jabalí,  por  su  naturaleza  y  por  la  can- 
tidad, es  objeto  de  venta  en  las  pastelerías  y  deriva  de 
la  industria  salchichera. 

Con  una  cabeza  de  cerdo  se  hace  exactamente  lo 
mismo,  y  son  generalmente  de  cerdo  las  cabezas  de  ja- 
balí que  nos  detallan  en  Madrid  algunos  mercachifles 
con  más  escaparate  que  conciencia. 


Jabalí  falsificado. 


Yo  conozco  el  medio  que  emplean  los  industriales 
del  ramo  de  carnes,  para  dar  á  la  del  cerdo  toda  la  apa- 
riencia y  todo  el  gusto  de  la  carne  de  jabalí. 

Es  muy  sencillo.  Se  pone  el  trozo  de  cerdo  que  se 
quiere  falsificar  en  un  barreño  con  un  adobo  ó  remojo 
de  vinagre  muy  fuerte,  hojas  de  laurel,  pimienta  en 
grano,  sal,  bayas  de  ginebra,  tomillo,  salvia,  melilote 
y  30  gramos  de  drupa,  ó  sea  la  cascara  verde  de  la 
nuez. 

Al  cabo  de  cinco  días  de  remojo,  los  trozos  de  cer- 
do, siempre  y  cuando  no  sea  muy  caduco,  ni  muy  gra- 
siento  el  animal,  se  confunden  enteramente  con  los  mis- 
mos trozos  del  jabalí,  sobre  todo  el  lomo  y  las  chuletas. 


474  EL  PRACTICÓN 


CORZO,   CIERVO    Y   GAMO. 

Después  del  jabalí,  el  corzo  es  la  res  de  montería 
raá-s  al  alcance  del  que  quiere  gastarse  el  dinero,  y  es 
además,  la  más  comestible  de  todas 

El  ciervo,  venado  y  gamo,  cuando  se  cazan,  son  ya 
creciditos,  y  de  cualquier  modo  que  se  condimenten,  la 
carne,  es  de  lo  peorcito. 

Este  inconveniente  no  existe  para  el  corzo,  porque 
los  cazadores  tienen  muy  buen  cuidado  de  que  no  se 
hagan  viejos.  Cuando  el  venado  y  el  gamo  no  tienen 
tres  años,  la  carne  es  buena,  y  puede  competir  con  la 
del  corzo  y  prepararse  del  mis^mo  modo. 

Los  mejores  corzos  que  tenemos  en  España,  están  en 
Extremadura,  en   las  sierras  de  Guadalupe,  en  el  cota 


de  Doña  Ana,  frente  á  Sanlúcar  de  Barrameda,  y  en  el 
Real  Sitio  del  Pardo. 

KsUi  figura  representa  un  ejemplar  de  los  corzos  ex- 
tremeños. 


EL    PRACTICÓN 


475 


Anca  de  corzo  asada. 

Los  verdaderos  aficionados  de  carne  de  montería,  co- 
men el  anca  de  corzo,  ó  la  pierna  ó  el  muslo,  como  se 
quiera  decir,  lardeándola  en  seguida  y  teniéndola  al  aire 
tres   ó  cuatro  días,  según  la  temperatura;  después  la 
asan  como  se  asa  una  pierna  de  carnero,  pero  en  el  hor 
no.  Como  la  pierna  de  corzo  no  es  tan  repleta  de  car 
nes,  no  debe  estar  al  fuego  tanto  tiempo  como  el  car 
iiero. 

Se  sirve  sola  al  natuial,  bien  mojada  con  su  propio 


(Ugo  y  con  un  mango  agarrador  en  el  hueso,  así  como 
está  representada. 

Pero  es  preci.-o  convenir,  en  que  este  asado  no  tiene 
igual,  hecho  en  el  campo,  sin  tanto  requilorio,  por  un 
palurdo  de  los  que  ojtan  las  resesó  de  los  que  las  ma- 
tan para  los  señuritos. 

Hacen  una  hoguera,  y  de  un  corzo  muerto  de  cua- 
tro días,  descuartizan  la  pierna  y  la  asan  en  un  peri- 
quete, atravesándola  con  una  baqueta  de  escopeta,  y  co- 
locando ésta  por  sus  cabos,  sobre  rimeros  de  piedras. 

Dice  Julián  Settier,  el  ilustrado  periodista,  goberna- 
dor civil  á  ratos  y  cazador  á  perpetuidad,  que  el  corzo 
asado  de  es-te  modo,  le  da  tres  y  raya  al  que  pueda-» 


476 


EL   PRACTICÓN 


asar  Lhardy,  Fornos,  Botín  y  otros  cofrades  de  la  co- 
cina. 

Cuarto  de  corzo  á.  la  inglesa. 


Se  corta  un  cuarto  de  corzo  hasta  el  nacimiento  de 
las  costillas,  tomando  la  mitad  del  me- 
dio corzo,  como  se  representa  en  esta 
figura. 

Se  golpea  para  ablandarlo;  se  es- 
polvorea con  sal  molida  por  todas  par- 
tes, y  se  le  deja  un  par  de  días  de  ese 
modo. 

Aparte,  se  prepara  una  pasta  firme 
con  seis  huevos,  batidos  con  un  poco 
de  agua,  para  que  se  pueda  manipu- 
lar muy  bien. 

La  cantidad  de  harina  varía,  se- 
gún el  volumen  de  la  carne,  desde 
dos  libras  hasta  tres. 

Se  añaden  10  ó  15  gramos  de  sal. 
Se  amasa  esta  pasta  muy   bien,  y  se 
deja  descansar  una  hora,  envuelta  en 
una  servilleta  un  poco  húmeda. 
Se  extiende  luego  la  masa  con  el  rodillo  sobre  la 
tabla  de  operar,  y  se  forma  una  hoja  que  tenga  el  grue- 
so de  un  duro. 

Se  envuelve  completamente  en  esta  masa  el  cuarto 
de  corzo,  haciendo  soldadura  en  los  bordes  de  la  masa 
para  cerrarla,  y  al  reunirlos,  mojándolos  para  el  caso 
muy  someramente.  Hecho  esto,  se  envuelve  muy  bien 
en  una  hoja  de  papel  grueso,  engrasado  con  mantecada 
vacas,  y  se  asa  al  asador  con  fuego  suave. 

A  las  tres  horas  de  cocción,  se  quita  el  papel  para 
que  la  envuelta  de  masa  tome  color,  y  se  sirve  en  una 


#5 


EL  PRACTICÓN  47y 


fuente  en  seco,  asentado  el  manjar  sobre  una  servilleta 
bien  planchada. 

Al  mismo  tiempo  y  aparte,  se  sirve  en  una  salsera 
la  famosa  bread  sauce,  que  ya  he  formulado  en  el  ca- 
pítulo de  las  salsas,  ó  bien  jalea  de  grosellas,  que  por 
cierto  da  más  realce  y  mejor  gusto  al  plato. 

Para  todas  las  demás  partes  del  corzo,  del  gamo,  del 
paleto  y  del  venado  cuando  están  muertos,  sirven  las 
mismas  fórmulas  de  la  ternera  y  del  carnero,  y  todas 
ellas,  pueden  aplicarse  con  éxito. 

Pero  no  creo  yo  que  mis  lectores  abusen  mucho  de 
la  caza  mayor,  por  aquello  de  que  aquí  en  España,  en 
que  tanto  abundan  las  reses  venatorias,  sucede  lo  que 
en  casa  del  herrero,  que  el  cuchillo  es  de  palo,  y  no  ve- 
mos en  la  plazuela  ni  un  mal  lomo  de  jabalí,  ni  una 
mediana  anca  de  corzo,  siquiera  para  un  remedio,  por 
lo  mismo  que  abunda  en  nuestros  montes. 

En  cambio  la  caza  que  sigue,  nos  va  á  dar  un  poca 
más  que  hacer  á  los  lectores  y  á  mí. 

LIEBRE. 

A  caballo  regalado  no  hay  que  mirarle  el  diente, 
dice  el  refrán,  y  cuando  uno  se  encuentra  con  una  lie- 
bre de  regalo,  no  hay  otro  remedio  que  conformarse, 
perc  cuando  hay  que  comprarla,  es  necesario  desconfiar 
del  tamaño. 

Por  lo  general  las  liebres  grandes,  son  viejas  é  in* 
comibles. 

Y  no  hay  que  comer  más  que  liebres  que  no  hayan 
cumplido  un  año.  Esto  se  conoce  perfectamente,  tocán- 
doles la  primera  articulación  de  las  patitas  delanteras. 
Si  se  siente  al  tacto  en  cada  una,  un  huesecillo  que  se 
mueve  y  que  parece  una  lenteja,  entonces  la  liebre  es  jo- 


47 S  EL   PRACTICÓN 

ven,  porque  los  tales  huesos  no  existen,  ó  por  mejor  de- 
cir, no  se  notan,  porque  ya  no  se  mueven,  en  los  ani- 
males que  han  cumplido  el  año. 

En  los  lebratos,  los  tales  huesecillos,  son  tanto  más 
móviles  cuanto  más  joven  es  la  cría. 

El  tamaño  de  la  liebre,  no  puede  servir  generalmente 
para  conocer  el  tiempo  de  una  liebre. 

En  las  comarcas  montañosas  y  poco  feraces,  hay 
liebres  viejas  que  son  muy  pequeñas,  y  por  el  contrario 
en  los  llanos  y  en  los  campos  fértiles,  se  cazan  liebres 
^e  un  año  de  colosal  tamaño. 

No  se  debe  dejar  pasar  mucho  la  carne  de  la  liebre, 
como  aconsejan  ciertus  libros  de  cocina.  Tiene  su  punto 
para  emplearla,  que  depende  de  muchas  circunstancias 
<jue  han  de  tenerse  en  cuenta. 

Ni  la  liebre  es  buena  cuando  está  viva  la  carne  co- 
mo se  dice,  ni  se  debe  comer  cuando  peca  por  exceso 
contrario. 


Liebre  asada. 


Se  puede  asar  una  liebre  sin  mecharla,  pero  no  sabe 
tan  bien  como  cuando  se  lardean  sus  partes  más  carno- 
eas  con  tiras  muy  finas  de  tocino  entreverado. 

La  carne  de  la  liebre  no  tiene  consistencia  bastíinte 
para  mecharse  en  crudo,  y  es  preci^o  cuando  ya  está 
lista  y  aviada  la  liebre  para  entrar  en  el  asador,  reho- 
garla en  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo  en  una  cacerola 
y  por  breve  tiempo,  nada  más  que  para  que  la  Cíirne  se 
«priete  un  poco  y  adquiera  morbidez. 

Después  se  deja  enfriar,  y  entonces  se  lardea  con 
^TAU  facilidad;  pero  copiando  en  lo  posible  este  modelo, 
-«lue  sirve  lo  mismo  para  el  conejo. 


EL    PKACTICÓN 


479 


La  liebre  necesita  una  hora  de  asador,  y  se  sirve 
sin  salsa  en  la  fuente,  pero  se 
Lace  una  que  se  presenta  en  sal- 
sera, rehogando  harina  en  man- 
teca de  vacas,  mojando  con  un 
cacillo  de  caldo  y  una  copa  de 
vino  blanco,  y  poniendo  á  cocer 
en  esta  mezcla  el  hígado  de  la 
liebre  hecho  picadillo,  con  dos  ó 
tres  chalotasy  finas  hierbas  tam- 
bién muy  picadas,  y  la  sazón 
correspondiente. 

Se  deja  reducir  de  mitad  esta 
salsa  para  que  resulte  espesa  y 
gusto-sa,  y  se  le  incorpora  el  ju- 
go de  la  liebre  asada. 

Los  ingleses,  los  belgas,  los 
alemanes  y  en  Francia,  en  mu- 
chas casas,  la  liebre  asada  se 
sirve  sin  acompañamiento  en  su  fuente,  pero  sin  que 
falten  dos  ó  tres  salseras,  con  salsa  diferente  cada  una, 
y  la  compotera  de  precepto,  con  la  jalea  de  grosella,  de 
guinda  ó  de  frambuesa. 

Ahora  se  come  mucho  en  Palacio  la  caza  mayor  y 
menor,  asada  y  servida  con  algunos  de  los  dulces  in- 
dicados ó  con  compota  de  manzanas,  por  ser  del  agra- 
do de  S.  M.  y  haber  implantado  esa  costumbre  en  el 
regio  alcázar. 

Yo  aconsejo  el  sistema  á  mis  lectores,  porque  de 
fijo  se  aficionarán  y  me  lo  han  de  agradecer. 


Civet  de  liebre. 


La  p.ilabra  Civeí  no  tiene  traducción,  ni  la  necesi- 
ta, porque  no  hay  quien  desconozca  el  nombre  de  este 


48o 


EL    PRACTICÓN 


guiso  francés,  propio  y  exclusivo  de  la  liebre,  que  se 
ha  impuesto  en  todas  las  cocinas  y  que  hay  que  formu- 
lar, seg-ún  una  de  las  mejores  recetas  francesas,  que 
es  sin  duda  alguna  la  de  Carérae. 

Se  prepara  un  e.^p^so  obscuro  ó  sal¿a  rubia  subida 
de  color,  con  125  gramos  de  manteca  de  vacas  ó  de 
cerdo  y  una  buena  cucharada  de  harina. 

•  En  este  rehogo  se  saltean  y  coloran  125  gramos 
de  tocino,  en  raspaduras,  y  en  seguida  se  incorporan 
en  la  cacerola  los  trozos  de  la  liebre,  bien  descuartiza- 
da, según  se  ha  detallado  en  este  dibujo,  y  se  les  hace 


turnar  color  so])re  fuego  muy  vivo,  para  que  se  aprie- 
ten las  carnes. 

Se  echa  entonces  eu  la  cacerola  cuartillo  y  medio 
de  buen  vino  tinto. 


EL    PRACTICÓN  48 

Cuanto  mejor  sea  el  vino  mejor  será  el  guiso.  Si  el 
vino  es  délos  capsulados  y  etiquetados,  que  se  venden 
en  alo-unas  tiendas  de  ultramarinos,  vale  más  tirar  el 
guisado,  después  de  haber  tenido  la  satisfacción  de  ha- 
cerlo. 

Todos  los  trozos  de  la  liebre  ha  de  bañarlos  muj' 
bien  el  vino.  Se  añade  un  ramillete  de  hierbas  finas, 
dos  docenas  de  setas,  (champignons),  recortadas,  dos  ho- 
jas de  laurel  y  un  punto  de  sal  y  pimienta.  Se  cuece 
sobre  fuego  muy  vivo,  para  que  la  salsa  se  reduzca 
con  violencia,  lo  menos  de  dos  terceras  partes. 

Cuando  la  liebre  está  cocida,  se  añaden  dos  docenas 
de  cebollas  como  nueces,  rehogadas  aparte  en  manteca 
de  cerdo,  y  á  partir  de  ese  momento,  se  deja  resudar  el 
civet  al  amor  de  la  lumbre,  sin  que  cueza,  y  para  que 
esté  muy  caliente  al  servirlo. 

Minutos  antes  de  llevarlo  á  la  mesa,  se  agregan  al 
guisado  unos  picatostos  de  forma  triangular,  que  luego 
sirven  para  adornar  la  fuente,  bien  empapados  que  es- 
tarán en  la  salsa. 

No  hay  fórmula  mejor  para  el  guisado  de  liebre, . 
tanto  para  la  alta  cocina,  como  para  el  modesto  fogón. 

En  vez  de  vino  tinto  se  puede  emplear  vino  blanco, 
y  si  no  se  quiere  vino,  se  hace  el  civet  con  caldo,  pero 
añadiéndole  una  copa  de  vinagre. 

Pero  el  vino  tinto  es  lo  clásico. 

No  he  querido  decir,  al  recomendar  el  buen  vina 
tinto,  que  sea  preciso  que  cueste  mucho  dinero. 

Hay  vino  al  alcance  de  todo  el  mundo  que  es  real- 
mente bueno,  pero  hay  que  comprarlo  en  casas  de  con- 
fianza. 

Por  ejemplo,  en  la  calle  de  la  Victoria,  en  el  des- 
pacho y  bodegas  del  Sr.  Niembro,  hallará  siempre  el 
consumidor  vino  de  verdad  y  á  precio  honrado. 


31 


482  EL    PRACTICÓN 


Liebre  guisada. 


Se  parte  en  trozos  y  se  pone  á  remojo  en  vino  blan- 
co, después  se  fríe  con  manteca  ó  tocino,  y  cuando  esté 
bien,  se  pasa  á  un  puchero,  echando  especias,  dos  gra- 
nos de  ajos  machacados  y  sal;  con  la  grasa  que  quede 
se  fríe  cebolla  menuda  y  se  echa  en  la  olla  con  el  vino 
en  que  estuvo  á  remojo  la  liebrej  es  preciso  que  cueza 
lo  menos  un  par  de  horas. 

Liebre  asada  á  la  castellana. 

Aunque  la  fórmula  que  sigue,  notable  por  ser  de 
José  Fernández  Bremón,  es  humorística  en  el  fondo, 
sabiendo  leer  entre  líneas,  se  tiene  la  receta  clásica  de 
la  liebre  asada,  como  se  asaba  en  Castilla  antigua- 
mente. 

Con  leer  liebre,  donde  el  notable  escritor  dice  gato, 
en  la  parte  útil  de  la  receta  que  voy  á  copiar  literal- 
mente, está  arreglado  el  asunto: 

Gato  por  liebre. 

Elige  un  gato  joven 
que  tenga  buena  facha: 
llamas  al  agiiatiory  lo  despacha. 
Cébale  con  ríñones, 
asaduras,  mollejas  y  pichones; 
prohibe  darle  sustos, 
desazones,  castigos  y  disgustos; 
y  al  año  ó  poco  más,  tendrá  el  miniüí 
el  cogote  muy  ancho,  el  pelo  fino. 

Ya  gordo  y  reluciente, 
haciéndole  caricias  con  la  mano, 
degollarás  al  gato  dulcemente, 


EL  PRACTICÓt»  483 

como  si  degollases  á  tu  hermano. 

Desuéllale  con  arte, 
limpíale  bien,  y  que  le  oree  el  viente; 
pásale  un  espadín  de  parte  á  parte, 
y  ásale  á  fuego  lento: 
•despacio,  y  muy  á  punto, 
báñale  con  un  unto 
•de  aceite  aderezado, 
con  limón  y  con  ajo  machacado; 
en  tanto,  le  volteas, 
j  solo  á  medio  asar,  es  el  instante; 
•con  sal  le  espolvoreas, 
no  apartando  del  gato  la  mirada 
hasta  que  su  corteza  esté  dorada, 
j  asado  el  animal,  y  harto  de  fuego, 
con  punzantes  aromas, 
te  obligue  á  que  le  saques  y  le  comas; 
si  al  asarle,  seguiste  mis  consejos, 
ríete  de  las  liebres  y  conejos; 
solo  algún  mentecato 
á  quien  trates  de  dar  gato  por  liebre, 
pedirá  que  le  des  liebre  por  gato. 

Pastel  de  liebre. 


Se  deshuesa  completamente  una  liebre  y  se  ponen 
«parte  los  lomillos,  cortados  cada  uno  en  tres  ó  cuatro 
pedazos,  y  la  carne  de  las  patas.  Se  hace  picadillo  con 
todo  lo  demás,  filachas  de  carne,  hígado,  etc.;  250  gra- 
mos de  jamón  crudo,  igual  cantidad  de  lomo  de  cerdo 
y  500  gramos  de  tapa  de  ternera.  Se  prepara  una  tar- 
tera de  barro  ó  de  porcelana  que  resista  el  fuego,  y  se 
tapiza  interiormente,  fondo  y  paredes,  con  hojas  del- 
.^adas  de  tocino.  Se  echa  en  la  tartera  la  mitad  del  pi- 
cadillo, y  encima  se  colocan  los  trozos  apartados  de  la 
liebre  deshuesada,  que  se  recubren  con  la  otra  mitad  del 
picadillo,  á  la  que  se  pueden  incorporar  ruedecillas  de 
trufas  ó  de  criad!! las  de  tierra.  Se  moja  el  todo  con  una 


4Í?4  ^^    PRACTICÓN 

buena  copa  de  cognac,  y  se  cierra  con  hojas  de  tocino 
como  las  del  interior,  procurando  que  la  tartera  esté 
completamente  llena.  Se  tapa  con  su  cobertera  la  cazue- 
lilia  y  se  embarra  ó  empasta  con  luten,  especie  de  ma- 
silla que  sirve  para  cerrar  herméticamente  las  vasijas. 
Después  se  mete  en  el  horno  á  fuego  medio  fuerte,  y 
seguido,  y  se  deja  cocer  durante  cuatro  horas.  Se  pone 
luego  á  enfriar,  y  se  sirve  en  la  tartera  en  las  mesas 
de  familia. 

Pero  cuando  se  quiere  dar  más  solemnidad  al  man- 
jar, se  sumerge  la  tartera  ya  fría,  por  dos  minutos  ea 
agua  hirviendo,  y  el  pastel  de  liebre  se  despega  fácil- 
mente, y  se  coloca  en  una  fuente,  volcando  en  ella  la 
tartera. 

Con  una  pizca  de  intuición  culinaria,  se  podrán  ha- 
cer pasteles  de  liebre  de  muchos  modos,  y  todos  ello.-* 
muy  sabrosos  y  muy  sanos,  y  lo  que  es  más,  de  gran 
utilidad  en  una  casa  en  donde  ocurre  á  veces  tener  dos 
ó  tres  liebres,  y  mejor  que  comer  liebre  á  diario,  se  con- 
vierten en  un  pastel  de  buen  tamaño  que  se  conserva  al- 
gún tiempo,  y  hace  en  clase  fiambre  tan  buen  papel 
como  el  jamón  cocido,  las  galantinas,  las  lenguas  á  la 
escarlata,  etc. 

Creo  que  la  liebre  debe  encerrarse  dentro  de  las  tres 
preparaciones  que  he  formulado,  y  que  son  las  de  rigor; 
liebre  asada,  civet  de  liebre  y  pastel  de  liebre,  porque 
otras  muchas  que  se  pueden  hacer,  no  constituyen  más 
f  que  refinamientos  de  glotón  ó  pretextos  de  cocina  indus- 
trial. 

Con  los  lebratos,  sucede  lo  análogo.  Su  carne  tierna 
permite  que  se  condimente  como  las  aves  de  corral,  y 
que  se  le  apliquen  todas  las  recetas  que  se  juzguen  agra- 
dables al  paladar. 


EL  PRACTICÓN  485 


CONEJO. 


Los  mejores  conejos,  son  los  de  campo  ó  de  monte; 
los  criados  en  casa  no  tienen  punto  de  comparación. 

La  carne  del  conejo  no  es  tan  fina  como  la  de  la 
liebre,  pero  se  aprecia  mucho  en  gastronomía,  sobre 
todo  cuando  el  animal  no  tiene  el  año  cumplido,  cosa 
<|tie  se  conoce  del  mismo  modo  que  he  explicado  para 
la  liebre. 

Coüejo  asado. 

Lo  mismo  que  la  carne  de  la  liebre,  la  del  conejo  es 
floja  para  lardearla  con  alguna  regularidad,  y  lo  pri- 
mero que  hay  que  hacer,  es  rehogar  el  conejo  entero 
en  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  y  dejarlo  luego  enfriar 
para  mecharlo  fácilmente  entonces  con  tiras  delgadas 
de  tocino,  lo  mismo  que  se  hace  con  la  liebre. 

Si  el  conejo  es  muy  tierno,  bueno  será  envolverle  en 
una  hoja  de  papel  engrasado,  para  que  cueza  sin  rese- 
carse. Se  le  quita  el  papel  á  mitad  de  cocción  para  que 
fie  dore,  mojándolo  con  frecuencia  con  su  propio  jugo. 

El  conejo  asado  se  sirve  solo  en  una  fuente,  y  apar- 
te en  una  salsera,  su  propio  'ugo,  reforzado  con  una 
salsa  picante. 

Conejos  guisados  fríos  (1). 

Asarás  los  conejos,  picarás  toda  la  carne  de  los  lo- 
mos y  piernas,  sin  dejar  más  que  las  cabezas,  sazona- 
rás de  sal  y  pimienta,  y  luego  harás  una  ensalada  de 

^1)    Nota  del  autor. — Esla  receta  es  de  Montiüo 


486  EL  PRACTICÓN 

todas  hierbas,  y  compondrás  el  plato  de  tu  jigote  y  en- 
salada, haciendo  como  una  rosca  en  el  plato,  poniendo 
montoncillos  de  carne  y  otros  de  ensalada,  y  en  medio- 
pondrás  un  poco  de  ensalada  muy  bien  puesta,  con  to- 
llas las  cosas  que  se  suelen  echar,  sus  ruedas  de  limón, 
y  sazónala  de  aceite  y  vinagre;  luego  adórnala  por  la 
jiarte  de  afuera  con  algunas  rajas  de  diacitrón,  granos 
de  granada,  confites  y  todas  las  cosas  que  suelen  poner 
á  las  ensaladas,  y  en  medio  pondrás  unos  cogollos  de- 
lechuga enteros  en  pié,  y  por  encima  del  jigote  ó  sal- 
picón aceitunas  quitados  los  huesos. 

Este  plato  es  bueno  para  nieriendas,  porque  se  ha. 
de  comer  frío.  Algunos  lo  llaman  conejos  en  huerta. 


Conejo  guisado  á  la  campesina. 

Desollado  y  limpio  sin  mojarlo,  se  corta  en  pedazo* 
y  se  pone  en  la  olla  ó  cazuela  con  aceite  crudo,  perejil, 
ajos  y  pimienta  para  que  se  reliogue  á  fuego  lento;  se- 
añade  agua  caliente,  y  cuando  esté  á  medio  cocer 
se  echan  unas  hojas  de  laurel,  clavillo  y  un  polvo  de- 
canela;  con  unas  alcaparras  ó  rajas  de  lima  estará  muy 
bueno. 

Gibelota  de  conejo. 


Gibelota  es  lo  mismo  que  si  dijéramos  guisado  ó  pe- 
pitoria, pero  tratándose  de  conejo  hay  que  decir  gibelo- 
ta, que  es  la  traducción  real  y  efectiva  de  gibelottey 
nombre  del  afamado  guiso  de  la  cocina  francesa. 

Preparado  el  conejo,  se  descuartiza  y  divide  lo  mis- 
mo que  en  el  dibujo  de  la  pAgina  443. 

Se  da  color,  reliogHudo  bien  en  125  gramos  de  man- 


EL  PRACTICÓN  487 

teca  de  vacas  ó  de  cerdo,  igual  cantidad  de  tocino  recor- 
tado en  cuadraditos  pequeños. 

Cuando  el  tocino  está  muy  doradito,  se  saca  de  la 
cacerola,  y  en  la  misma  grasa,  se  van  rehogando  los 
trozos  de  conejo,  hasta  que  la  carne  se  ponga  firme  y 
tostadita. 

Se  aparta  el  conejo  rehogado  en  un  plato,  y  sin  qui- 
tar la  cacerola  de  la  lumbre,  y  siempre  con  la  misma 
grasa,  se  tuesta  una  cucharada  muy  repleta  de  harina, 
y  se  moja  con  dos  cacillos  de  caldo,  y  otro  tanto  de 
vino  blanco,  incorporando  en  seguida  en  la  cacerola  los 
pedazos  de  tocino  y  los  de  conejo,  que  estaban  apartados 
separadamente. 

Al  propio  tiempo  se  agregan  setas  recortadas  y  se 
cuece  sobre  fuego  vivo. 

Cuando  á  la  gibelota  no  la  falta  más  que  la  cuarta 
parte  de  tiempo  para  estar  cocida,  se  sazona  con  sal, 
pimienta,  un  ramillete  de  finas  hierbas  y  dos  docenas 
de  ceboUitas  pequeñas,  rehogadas  de  antemano  en  man- 
teca de  cerdo. 

Se  llevará  la  cocción,  de  modo  que  la  salsa  esté  es- 
pesa y  reducida,  cuando  el  conejo  esté  cocido  á  punto, 
y  se  servirá  muy  caliente. 

Esta  es  una  de  las  maneras  más  sencillas  y  más 
Agradables  de  condimentar  el  conejo  guisado. 

Conejo  á  la  marinera. 

El  diablo  también  se  mete  muchas  veces  en  la  co- 
cina á  inventar  platos  como  éste,  que  sin  dejar  de  ser 
un  disparate  culinario,  resulta  agradable. 

Preparado  el  conejo  en  gibelota,  pero  con  vino  tin- 
to en  lugar  de  vino  blanco,  en  el  momento  de  sazonar, 
se  echa  en  la  cacerola  una  buena  anguila  de  río,  corta- 


488  KL   PRACTICÓM 


da  en  trozos  del  tamaño  de  los  del  conejo.  Cuece  todo 
iunto,  y  se  sirve  y  se  come  con  bastante  gusto. 

En  Zamora,  me  presentaron  este  plato  en  una  oca- 
sión, y  no  lo  había  visto  en  mi  vida,  ni  soñaba  siquiera 
con  él;  pero  la  anguila  era  una  magnífica  pieza  del 
Duero,  el  conejo  había  nacido  en  el  coto  de  Villapadier- 
na,  y  el  guiso  estaba  hecho  de  mano  maestra,  por  al- 
guien que  allá  en  tiempos  guisara  algunos  manjares 
para  el  ingeniero  D.  Práxedes  Mateo  Sagasta. 


Conejo  guisado  á  la  inglesa. 

Bien  limpio  el  conejo,  se  rellena  con  miga  de  pan 
mojada  en  leche,  perejil,  salvia,  pimienta,  tocino  pica- 
do y  médula  de  vaca  salada. 

Relleno  y  cosido,  se  cuece  en  una  cacerola  bastan- 
te grande  y  sobre  un  lecho  de  hojas  de  tocino  y  vino 
blanco. 

Y  para  servirle  se  añade  una  salsa  ó  puré  de  cebo- 
llas ó  de  lentejas. 

Conejo  escabechado. 

r 

Se  quitan  los  huesos,  se  mecha  con  tocino  y  jamón 
crudo,  se  cierra  y  se  ata  con  bramante;  se  pune  en 
rehogo  con  aceite,  tomillo  y  laurel,  y  cuando  se  ve  que 
está  rehogado,  porque  ya  no  desprende  zumo,  se  reti- 
ra, se  escurre  y  se  parte  en  pedazos  capaces  de  entrar 
en  tarros  de  boca  anclia;  cuando  ya  no  caben  más  ei» 
uno,  se  llena  de  aceite  y  se  tapa  con  un  pergamino  mo- 
jado, y  así  puede  conservarse  mucho  tiempo.  Se  sirve, 
partidos  los  trozos  en  ruedas  finísimas,  en  una  fueat» 
adornada  con  perejil  picado  y  aceite. 


EL    PRACTICÓN  489 


Conejo  frito. 


Se  pone  en  adobo  de  vino  blanco,  después  de  na- 
cerle cortado  en  trozos;  al  adobo  se  añade  el  zumo  de 
un  limón,  tomillo,  laurel,  ajos  eu  pedacitos,  sal,  pimienta; 
ál  cabo  de  dos  horas  se  escurre,  se  echa  en  harina  des- 
leída j  se  fríe.  Se  sirve  con  una  salsa  picante. 

Conejo  esparrillado. 

Se  abre  á  lo  largo,  después  de  destripado,  y  apla- 
nándole con  el  machete,  se  le  pone  en  la  parrilla,  en- 
vuelto en  una  hoja  de  papel  dado  de  manteca.  Cuando 
está  á  punto,  se  quita  el  papel  para  servirle,  y  se  mez- 
cla con  hierbas  finas  ó  con  manteca  de  anchoas. 

Conejo  á,  las  finas  hierbas. 

Partida  en  trozos  la  carne  del  conejo,  se  rehoga  en 
manteca  de  vacas,  con  setas,  perejil  y  laurel  picado;  se 
pone  una  cucharada  de  harina,  vino  y  caldo  por  mitad; 
se  sazona  con  sal  y  pimienta,  y  al  tiempo  de  servirlo  se 
pone  hígado,  que  se  ha  hecho  también  cocer,  y  se  mez- 
cla con  la  salsa. 

Conejo  salteado,  según  Goufffé. 

•  Se  despoja,  se  vacía  y  se  corla  el  conejo  en  pe- 
dazos; 

Se  pone  en  la  sartén  chata  de  saltear: 
30  gramos  de  manteca, 
3  cucharadas  de  aceite, 
1  polvo  de  nuez  moscada, 


49^  EL   PRACTICÓN 


2  pizcas  de  especias  compuestas, 

2  polvos  de  sal, 

2  pizcas  de  pimienta; 

Cuando  la  manteca  está  derretida,  se  ponen  los  pe- 
dazos de  conejo  en  la  sartén  de  saltear,  á  fuego  vivo, 
durante  veinte  minutos; 

Al  cabo  de  este  tiempo  se  retira  el  conejo,  que  sft 
pone  en  una  fuente,  añadiendo  después  en  la  sartén  25 
gramos  de  harina,  que  se  remueve  circularmente  sobre 
el  fuego  durante  un  minuto; 

Se  añaden  dos  decilitros  de  vino  blanco  y  un  deci- 
litro de  caldo; 

Se  hace  hervir  cinco  minutos,  y  después  se  cuela 
la  salsa  por  el  colador  chino,  cuyu  dibujo  está  en  la  pá- 
ífina  179. 

Se  limpia  la  sartén  chata,  en  la  cual  se  vuelven  á 
jioner  la  salsa  y  el  conejo,  y  se  añaden  20  gramos  de 
cebolletas  picadas  y  bien  lavadas  con  una  cucharada 
de  perejil  picado; 

Se  hace  hervir,  y  al  primer  hervor  se  sirve  en  la 
salsa; 

No  debe  cocer  nunca  más,  porque  la  ebullición  los  en 
durece  después  del  primer  hervor. 

Si  es  necesario,  se  puede  hacer  el  conejo  salteado  en 
la  sartén  ordinaria  y  á  la  lumbre  de  la  llama.  Se  pro- 
rede  entonces  de  la  misma  manera  que  acaba  de  de- 
cirse, teniendo  cuidado  de  saltear  el  conejo  constante- 
mente para  que  se  cueza  por  igual.» 

Conejo  á  la  Marengo. 

Hasta  los  gatos  quieren  zapatos. 
También  el  conejo  tiene  su  guiso  como  el  pollo. 
Después  de  limpio,  se  corta  en  pedazos,  que  se  po- 
nen en   una   cacerola  con  aceite,  sal,  pimienta,  ajos, 


El-   PRACTICÓN 


49  f 


unas  hojas  de  laurel,  nuez  moscada  en  polvo,  y  cueza- 
se con  fuego  debajo  y  encima  durante  un  cuarto  de 
hora.  Quítese  la  mitad  del  aceite  y  agregúense  setas, 
perejil  picado  y  sepárese  el  laurel  y  los  ajos.  Espésese 
la  salsa  con  manteca  frita  y  harina,  el  zumo  de  un  11» 
món,  y  sírvase. 

Pastel  de  conejo. 

Se  hace  lo  mismo  que  el  pastel  de  lieore,  pero  no 
resulta  tan  delicado,  y  se  acorteza  en  seguida. 

Conejo  en  cajetines. 

Se  cortará  el  gazapo  en  trozos,  que  se  rehogarán 
en  manteca,  y  después  se  pondrán  en  cajetines  de  pa- 
pel, con  relleno  compuesto  de  hierbas  finas,  el  hígada 
<iel  mismo  gazapo  y  dos  yemas  de  huevo  para  darle 
consistencia.  Con  este  relleno  se  cubren  los  intervalos 
de  la  caja  y  se  tapa  todo  con  lonjas  de  tocino  y  un  pa- 
pel untado  de  manteca.  De  este  modo  se  pone  en  el 
hornillo,  y  antes  de  servirlo  se  le  quita  la  grasa  y  se 
le  agrega  una  salsa  italiana. 

Conejo  con  arros. 

El  conejo  con  arroz  no  es  manjar  de  desdeñar,  pero 
resulta  plato  de  batallón,  y  otra  infinidad  de  guisos  como 
éste,  que  podría  formular,<io  enseñarían  nada  nuevo. 

De  los  gazapos,  sí  diré  que  bien  limpios  y  arregla- 
dos, remojados  durante  dos  horas  en  aceite  y  esparri- 
llados, son  un  bocado  exquisito  cuando  son  tiernos,  y 
su  carne  rivaliza  entonces  con  la  del  mejor  pollo  ce» 
bado. 


492 


KL    PRACTICÓN 


Así  es  que  los  gazapos  pueden  hacer  de  pollos  en 
la  cocina  con  gran  ventaja  para  el  bolsillo,  y  creo  que 
es  inútil  dar  recetas  del  animalito,  que  no  tiene  más  que 
una  propia,  que  es  Ii  de  la  fricasea,  ó  friUida  de  tro- 
zos de  gazapo  en  aceite,  con  bastantes  ajos  y  su  pizca 
de  orégano. 

La  alta  cocina,  naturalmente,  prepara  hasta  cliu- 
\cihs,  de  gazapo  á  la  papillote,  solomillos  de  gazapo  ea 
su  jugo,  piernas  de  gazapo  esparrilladas  á  la  milanesa, 
riñones  de  gazapo  salteados  al  Champagne:  pero  ya 
comprenderá  el  lector  que  todo  ello  no  es  mÁs  que  puro 
aTán  de  ensartar  recetas  tras  recetas,  para  dar  cabida 
eii  los  libros  de  cocina  á  condimentos  imposibles  y  de 
ningún  resultado  práctico. 

Solamente  pensando  en  los  gazapos  que  se  necesi- 
tarían para  hacer  un  buen  plato  de  riñones,  queda  de- 
uioatrado  lo  que  yo  afirmo. 

FAISÁN. 

Caen  dogos  en  libru. 


No  solamente  es  bonito  como  pájaro,  aunque  sus 
vivos  colores  no  se  reproducen  en  esta  figura,  .-ino  que 
el  faisán  ocupa  el  pritner  pue*to  entre  la  caza  de  pluma. 

Y  digo  caza,  porque  el  faisán  está  clasificado  eu  ella. 


EL    PRACTICÓN 


^93 


por  más  que  se  cría  y  domestica  en  corrales.  Pero  la 
hembra  no  empolla  sino  en  libertad,  en  los  bosques. 

Los  pollos  de  faisán,  que  se  crían  en  corrales  con 
mucho  trabajo  y  esfuerzos,  provienen  de  huevos  de  fai- 
sán, empollados  por  gallinas. 

Por  lo  g-eneral,  el  gallo  faisán  que  sale,  es  míis 
grande  que  el  silvestre,  pero  su  carne  es  inferior. 

El  faisán  se  come  poco  en  España.  En  Madrid  es 
aro  verlos  en  los  mercados  ó  en  las  pollerías  de  lujo,  y 
solo  Lhardy  ó  algún  otro  Lliardy,  se  permiten  rara 
vez  exhibir  el  pájaro  muerto  con  todo  su  plumaje  unos 
cuantos  días  antes  de  condimentarlo  de  cualquier  modo 
que  se  pueda  comer,  pero  guarneciéndolo  y  arreglándolo 
para  sacarlo  nuevamente  al  escaparate  de  la  tienda  en 
esa  forma,  que  el  consumidor  inocente  paga  un  ojo  de 
la  cara,  creyendo  que  la  cosa  vale. 

Y  el  faisán  así  enjaezado,  no  es  más  que  un  faisán 
asado,  y  á  veces  relleno  con  ó  sin  trufas,  y  colocado  en 
una  fuente  para  armarlo  luego,  con  su  propia  cabeza, 
sus  alas  y  su  larga  cohi, 
todo  ello  artísticamente 
dispuesto,  y  guarnecida 
el  ave  en  aquellos  sitio  •! 
de  empalme  de  los  posti- 
zos, y   en  que    se  ve    el 

condimento,  con  huevos  hilados,  ó  gelatina  graneada, 
ó  mejor  y  más  propio  como  está  en  el  dibujo,  con  una 
hoja  de  tocino  blanqueada  al  sobresalto  en  manteca  de 
vacas,  y  claveteado  de  cuñitas  de  trufas. 

El  gallo  silvestre,  del  que  ya  he  hablado,  la  pintada 
y  la  ortega,  son  los  pájaros  que  tienen,  como  el  faisán, 
condimento  teatral,  sin  que  se  pueda  hacer  con  ellos  otra 
cosa  que  las  formuladas  para  las  demás  aves,  que  la.«í 
aventajan  en  excelencia  de  carne. 

Los  pollos  de  pintada  tienen  un  comer  tan  delicado 


494  ^^  PRACTICÓN 

como  el  del  perdigón;  pero  el  faisán  es  el  faisán,  y  por 
que  no  los  hay  á  porrillo,  y  cuestan  caros,  creen  mu- 
chos en  su  valor  gastronómico,  exagerado  por  el  vulgo. 

PERDICES    Y    PERDIGONES. 

Son  muchas  las  variedades  de  perdices. 

Por  eso  y  por  ser  tan  conocido  el  pájaro,  no  acom- 
paña dibujo  á  esta  fórmula- 
La  perdiz  de  California,  la  perdiz  moruna,  la  perdiz 
^resana,  la  perdiz  común  ó  roja  y  la  perdiz  pardilla, 
son  las  más  conocidas  é  importantes. 

De  todas  ellas,  las  dos  últimas,  son  las  clases  que 
más  comunmente  emplea  la  cocina  española. 

La  perdiz  común  ó  roja  es  más  airosa,  y  tiene  unas 
manchas  negras  en  el  collar. 

La  perdiz  pardilla,  es  muy  parecida  á  la  otra,  pero 
fácil  de  distinguir,  porque  carece  de  las  estrías  ó  lágri- 
mas negras  que  tiene  ésta  detrás  del  collarete  de  la 
garganta.  Vive  de  preferencia  en  las  sierras,  y  en  Es- 
paña se  encuentran  en  ios  Pirineos  y  otras  montañas 
altas,  siendo  su  carne  tan  delicada  como  la  de  sus  con- 
géneres. 

Pero  de  todas  las  variedades,  la  que  tiene  la  carne 
más  suculenta  es  la  perdiz  moruna,  que  se  encuentra, 
aunque  escasa,  en  las  sierras  mHridioiíales  del  litoral 
Mediterráneo  de  la  Península:  abunda  mucho  en  toda  la 
costa  del  Riff  y  Marruecos.  Es  algo  mayor  que  la  per- 
<liz  común  ó  roja,  de  la  cual  se  distingue  por  ser  blan- 
cas las  manchas  del  collar  en  vez  de  negras.  Vive  de 
preferencia  en  las  montañas.  En  Francia  la  han  intro- 
<lucido  llevando  los  huevos  de  la  Argelia  y  haciéndolos 
incubar  á  las  gallinas,  y  en*187S  se  propagaron  tanto 
-en  las  faisaneras  de  Saint  (í^rmain.  en  Laye,  que  desde 


EL   PRACTICÓN  495 

entonces,  por  lo  menos  la  cuarta  parte  de  las  que  se 
matan  en  las  grandes  cacerías,  son  de  esta  especie. 
Aquí  en  España  se  han  reproducido,  y  es  de  desear  que 
nuestros  cazadores  propietarios  de  montes,  la  propaguen 
también  y  multipliquen  por  su  propio  interés,  cosa  fa- 
cilísima y  poco  dispendiosa;  como  lo  demuestra  el  hecho 
de  que  en  Portbou,  un  francés  cantinero  de  la  estación, 
antiguo  demandadero  en  Barcelona,  tiene  un  vivero  de 
perdices,  en  la  cañada  del  arroyo  del  pueblo,  que  lla- 
ma la  atención  de  los  viandantes  por  su  instalación  sen- 
cilla y  provechosa. 

Cuando  la  perdiz  no  ha  cumplido  el  año,  no  tiene 
aún  todo  su  desarrollo,  y  es  pollo  de  perdiz  ó  perdigón. 
Pero  posee  condiciones  gastronómicas  especiales,  lo  que 
hace  que  el  perdigón  sea  más  fino  y  selecto  manjar. 

Los  condimentos  de  la  perdiz  son  infinitos,  y  no  hay 
maestrillo  que  no  tenga  su  librillo,  ni  país  ó  comarca 
en  donde  no  haya  reglas  y  rutinas  propias,  para  el  con- 
dimento  de  las  perdices  y  de  sus  pollos,  que  es  por  don- 
de empezaré  á  formular. 

Perdigones  asados. 

Han  de  asarse  como  los  pollos,  albardados  con  una 
hoja  delgada  de  tocino,  y  como  los  pollos,  con  las  pa- 
tas estiradas  y  sujetas  en  la  varilla  ó  lanza  del  asador 
para  que  no  se  doblen,  y  según  la  figura  que  he  estam- 
pado para  dichas  aves  en  la  página  440. 

La  cabeza  y  el  pescuezo  de  la  perdiz  roja  asada,  por 
lo  bonitos  que  son,  se  conservan  con  todo  su  plumaje, 
para  lo  cual  se  envuelven  muy  bien  en  papel  grueso 
bien  mojado  para  que  las  plumas  no  se  quemen. 

Luego,  es  fácil  arreglar  el  ave  en  una  fuente  con 
cañitas  invisibles,  que  mantienen  la  cabeza  erguida 
como  si  el  pájaro  estuviera  vivo  y  escondido  el   cuerpo 


496  EL    PRACTICÓN 

en  la  maleza,  que  se  simula  con  los  berros  qne  envuel- 
ven totalmente  la  carne  asada,  bien  rociada  con  su  pro- 
pio jugo. 

Perdigones  á,  la  parrilla  y  en  crudo. 

Manuel  del  Palacio,  el  festivo  poeta  é  insigne  escri- 
tor, es  un  gastrónomo  de  buena  marca,  y  me  dedicó 
esta  fórmula  hace  tiempo,  y  que  yo  traslado  aquí  para 
encanto  del  lector: 

Tomados,  como  es  uso 
los  perdigones, 
pártanse  en  dos  pedazos 
por  los  riñoiies. 
En  una  cacerola 
luego  metidos, 
rehúguense  con  manteca 
bien  removidos. 
Pónganse  en  la  parrilla 
conforme  caijían, 
y  con  salsa  á  la  pebre 
que  me  los  traigan. 

Hay  otro  condimento 

que  se  usa  mncho: 
meter  los  perdigones 

en  un  cartnolio; 
y  cuando  un  enemigo 

muestre  la  jeta, 
servírselos  de  pronto... 

con  escopeta. 

Perdigones  trufados  asados. 

Hay  que  trufar  los  perdigones  con  un  relleno  coci- 
do, mezclado  con  tantas  ii  nfas  cocidas  de  antemano  ea 
vino  blanco,  como  la  mitad  del  peso  del  ave. 


Kl,    PRACTICÓN 


497 


Después  se  asan  en  asador,  con  cuidado,  para  que 
no  se  seque  la  carne,  y  se  sirven  con  una  salsa  hecha 
con  trufas,  remojadas  en  el  jugo  del  asado. 

Perdigones  salteados. 

Arreglados  y  aviados  y  sin  partirlos,  se  cuecen  á 
fuego  vivo,  en  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  dándoles 
vuelta  muy  á  menudo  para  que  se  coloren  por  igual. 

Cuando  están  cocidos,  se  sacan  y  se  apartan  en  una 
tartera,  que  se  tendrá  bien  tapada  al  amor  de  la  lumbre. 

En  la  misma  grasa  de  la  cocción  se  medio  tuesta 
una  cucharada  de  harina,  que  se  moja  con  una  copa 
de  vino  blanco  y  un  cacillo  de  caldo  limpio. 

Se  salpimenta  y  se  reduce  de  mitad,  y  se  añade 
todo  el  zumo  de  un  limón,  para  verter  esta  salsa  sobre 
los  perdigones  en  el  momento  de  llevarlos  á  la  mesa 

Es  un  condimento  éste,  breve  y  poco  dispendioso  y 
el  que  más  conviene  recién  abierta  ia  caza,  que  es  cuan- 
do los  pollos  están  más  tiernos. 

Perdigones  á  la  inglesa. 

Se  abren  los  perdigones  desde  la  rabadilla  hasta  el 
buche,  después  de  desplumados,  destripados,  chamus- 
cados y  vueltos  por  las  patas;  se  les  aplana  con  un  ma- 
chete, se  echan  en  un  adobo  de  aceite  para  ponerlos  en 
parrilla  sobre  fuego  vivo,  y  se  sirven  con  una  salsa  de 
pimienta  ú  otra  cualquiera. 

Perdigones  en  salsa. 

Se  asan,  se  les  quita  el  hueso  del  esternón  y  del  pe- 
cho, se  corta  su  carne  en  trocitos  del  tamaño  de  un 
dado,  así  como  unas  criadillas  y  unas  setas,  y  se  cuece 

32 


498  EL    PRACTICÓN 

todo  en  una  salsa  española,  no  echando  los  trozos  de 
perdigones  sino  en  el  momento  en  que  se  hayan  cocido 
las  criadillas  y  las  setas. 

Mientras  esto  se  hace,  se  procura  conservarlos  ca- 
lientes, y  en  el  momento  de  servir  se  pone  el  aderezo  en 
el  hueco  de  los  perdigones  con  una  salsa. 

Naturalmente,  los  perdigones,  como  todas  las  aves 
finas,  y  aun  más  que  ninguna,  se  pueden  condimentar 
.según  todas  las  fórmulas  que  se  quiera  para  dar  varie- 
dad al  manjar,  y  desde  la  pepitoria  casera  hasta  los 
filetes  de  pechuga,  empanados  y  fritos  ó  esparrillados, 
y  servidos  con  salsa  á  la  mayordoma,  los  pollos  de  per- 
diz recurren  toda  la  escala  culinaria  que  reza  con  las 
aves. 

Perdiz  con  coles. 

Este  es  plato  clásico  y  el  mejor  condimento  para  la 
perdiz,  y  en  ninguna  parte  se  hace  tan  suculento  como 
en  f'l  Ampurdán,  en  toda  la  comarca  de  La  Bi^bal  á 
PalatVugell. 

El  distinguido  escritor  y  popular  crítico  de  Zrt  .£^0- 
cn^  Perico  Hnfill,  nacido  en  esa  última  villa,  rica  y 
floreciente  cual  nir.guna,  me  enseñó  on  cierta  ocasión, 
y  su  bellísima  hija  haciendo  de  apuntador,  á  preparar 
las  perdices  con  coles,  como  nunca  las  había  comido  ni 
en  París,  ni  en  Londres,  ni  en  mi  casa,  que  es  donde 
yo  cómo  mejor. 

He  aquí  la  preciosa  receta  de  Bofill,  (léase  de  su 
hija): 

«Se  limpia,  vacía,  chamusca  y  embrida  la  perdiz,  y 
se  lardea  toda  su  pechuga  con  muchas  tiras  muy  del- 
gadas de  tocino,  que  se  habrén  puesto  dos  horas  antes 
en  salmuera,  reforzada  con  pimienta  y  un  polvito  de 
nuez  moscada. 


EL   PRACTICÓN  499 


Se  coloca  la  perdiz  en  una  cacerola  de  la  forma  y 
accesorios  que  tiene  la  de  este  dibujo,  entre  dos  hojas 


anchas  de  tocino,  una  debajo  y  otra  encima,  después  de 
asentado  en  el  fondo  de  la  vasija  el  fondo  móvil  aguje- 
reado. Se  añade  media  libra  de  lomo  de  ternera,  hecho 
lonchas,  dos  zanahorias,  dos  cebollas  con  clavos  de  es- 
pecia incrustados  en  su  carne,  sal  y  pimienta,  ramille- 
te de  finas  hierbas,  una  copa  del  mejor  vino  blanco  de 
San  Sadurni  de  Noya  y  un  tazón  de  caldo  limpio. 

Aparte,  se  blanquean  coles  arrepolladas,  e-caldán- 
dolas  dos  ó  tres  minutos  en  agua  salada  hirviendo.  Se 
•escurren  bien  y  se  voltean  para  airearlas  y  que  no  con- 
serven ni  una  gota  de  agua. 

Se  ponen  encima  de  la  perdiz  en  la  cacerola,  con 
media  libra  de  tocino  entreverado,  recortado  en  virutas, 


500  EL    rnACTICÓN 

y  un  buen  trozo  de  butifarra  catalana  ó  una  magra  de 
jamón  que  pese  un  cuarterón. 

Se  moja  todo  ello  con  bastante  caldo  limpio  y  se 
cuece  á  fuego  muy  lento  durante  dos  horas,  bien  tapa- 
da la  cacerola  con  su  cobertera. 

Pasado  este  tiempo,  se  coge  la  pieza  móvil  de  la 
vasija  y  se  saca  muy  despacio  y  á  pulso  todo  el  con- 
tenido. 

Se  coloca  la  perdiz  en  una  fuente  y  se  apartan  en 
otra  las  zanahorias,  pedazus  de  ternera,  butifarra,  ja- 
món, etc.,  menos  las  coles,  que  se  quedarán  en  la  pie- 
za móvil  sobre  un  plato,  para  esprimir  bien  su  jugo^ 
comprimiéndolas  con  una  espátula. 

En  tanto,  se  reduce  de  mita'l  -a  salsa  de  la  cacero- 
la, y  sobre  la  perdiz  se  colocan  las  coles,  envolviendo 
el  ave  por  completo,  y  encima  de  las  coles  la  butifarra 
ó  el  jamón,  en  ruedas  ó  trozos  pequeños  muy  iguales. 

De  la  ternera,  el  tocino,  cebolla  que  puede  quedar 
y  zanahorias,  se  hace  un  picadillo,  sobre  el  que  se  asen- 
tará la  ])erdiz  en  la  fuente,  antes  de  guarnecerla  con 
las  coles  y  la  butifarra. 

Tiene  de  bueno  esta  fórmula  ampurdanesa  que  las 
perdices  más  viejas  y  más  duras,  resultan  muy  buenas^ 
y  si  se  logra  tropezar  con  una  buena  col  de  Pomerania, 
es  decir,  de  simiente  de  las  de  aquella  tierra,  el  plato 
no  tiene  rival. » 

Asi,  en  seguida,  y  para  que  no  se  olvide,  voy  á  co- 
piar la  fórmulH  «ie  la  perdiz  con  coles,  que  traen  igual, 
como  si  .^e  hubieran  puesto  de  acuerdo,  los  mejores  tex- 
tos de  cocina. 

Y  leyéndola  se  verá  la  diferencia  que  hay  entre  la 
perdiz  de  la  fórmula  de  Bofill,  profano  á  la  cocina,  y  la 
de  los  maestros  en  el  arte. 

Así  dicen  ellos: 

•  Se  toma  una  col  de  un  tamaño  regular,  que  se  cor- 


El.   PKACTtCÓN  501 


ta  por  medio  y  se  blanquea  en  agua  hirviendo;  después 
•de  haberla  secado  y  escurrido,  se  esprime  toda  el  ag-ua 
que  sale  de  ella,  y  se  atan  los  dos  pedazos  á  una  con 
■dos  perdices  bien  desplumadas,  destripadas  y  chamus- 
cadas, á  las  que  se  deberá  torcer  las  patas  y  que  aún 
puedan  mecharse.  Se  ponen  en  el  fondo  de  una  cazue- 
la algunas  lonjas  de  tocino  con  dos  sesos,  seis  salchi- 
chas, dos  zanahorias  y  otras  tantas  cebollas;  se  sazona 
-con  sal  y  pimienta,  y  se  pone  á  fueg-o  lento  con  nue- 
vas lonjas. 

Cocido  todo,  se  saca  la  col,  partiéndola  para  que  sal- 
gfa  todo  el  caldo,  y  se  ponen  las  perdices  con  las  coles 
hechas  tiras;  sobre  cada  una  de  ellas  se  coloca  la  mi- 
tad de  una  salchicha,  un  pedacito  de  tocino  y  otro  de 
sesos  cortados,  y  las  zanahorias  se  ordenan  del  mismo 
modo.  Se  pasará  por  tamiz  el  caldo  y  se  sirve  sobre 
las  coles». 

Creo  que  el  lector  será  de  mi  opinión  y  votará  por 
la  perdiz  anterior. 

Perdiz  asada. 

Es  el  peor  condimento  para  la  perdiz.  Así  se  la  al- 
barde  mucho  con  hojas  de  tocino  y  se  cuide  su  cocción, 
siempre  resultará  áspera  la  carne  y  desprovista  de  ese 
aroma  que  la  caracteriza  en  otros  guisos  en  que  el  jugo 
abunda. 

Toda  clase  de  substancia  confeccionada  es  excelen- 
te para  ponerla  debajo  de  las  perdices  asadas,  y  se  pue- 
de variar  el  plato,  recociéndolas  después  de  asadas  con 
legumbres  y  tocino,  para  servirlas  sobre  esos  jugos. 

Perdices  cocida^. 

Se  las  mecha  y  envuelve  con  tocino  y  hebritas  d) 


502  H-    PhACTICÓN 

ternera;  se  prepara  una  cacerola  con  lonjas  de  tocino, 
y  se  ponen  en  ella  las  perdices  con  zanahorias,  cebo- 
llas, perejil  y  desperdicios  de  carne;  después  se  sazonan 
y  mojan  con  caldo  y  una  parte  igual  de  vino  blanco, 
cociéndolo  todo  á  fuego  lento.  Luego  se  pasa  el  coci- 
miento desengrasado,  se  añade  el  zumo  de  una  naran- 
ja agria  y  una  cortecita  de  limón  rallado,  y  se  echa  la 
salsa  por  encima;  en  lugar  del  caldo  para  humedecer- 
lo, se  puede  emplear  otra  salsa  que  más  agrade,  siendo 
á  mi  juicio  la  de  tomate,  aunque  sea  en  conserva,  la 
que  más  le  conviene  á  la  perdiz  cocida. 

Perdices  escabechadas. 

Plato  de  recurso  y  que  no  falta  nunca,  enfrascadas 
las  perdices  en  las  tabernas  y  tiendas  de  ultnimarinos, 
y  hasta  en  restaurants  y  fondas,  en  que  podrían  muy 
bien  no  acordarse  del  escabechado  de  perdices,  sobre 
todo,  en  la  época  en  que  es  abundante  el  pájaro  cazado. 

Sin  embargo,  y  para  prepararlo  en  casa,  aconsejo 
esta  receta  de  tierra  alcarrefla: 

Peladas,  limpias  y  hechas  trozos,  se  fríen  en  acei- 
te; cuando  estén  á  medio  freír  se  echan  en  vinagre  con 
hojas  de  laurel,  ajo  machacado  y  especias;  se  ponen 
en  una  vasija,  se  echa  salmuera,  y  encima  de  todo 
aceite;  se  tapa  herméticamente  con  pergamino  y  se  co- 
loca la  vasija  en  un  sitio  fresco. 

Perdices  estofadas  á.  la  and&lusa. 

Desplumadas  y  limpias,  se  rehogan  y  se  ponen  en 
una  olla  proporcionada,  con  tocino  frito  cortado  en  da- 
dos, cebolla  picada  gruesa  en  abundancia,  los  ajos  ma- 
chacados, e¿;pecias  de  toda  clase,  manteca  y  vino  blanco. 


EL    PRACTICÓN  3O3 


Así  se  pone  á  cocer  á  fuego  lento,  y  encima  de  la  olla 
una  cazolita  con  agua  sobre  un   papel  de  estraza. 

Algunos  las  sirven  sin  más  preparación;  otros  echan 
por  encima  unas  yemas  de  huevo  batidas;  no  falta 
quien  agrega  chocolate,  ya  sea  batido  por  encima,  ó 
bien  una  onza  entera  dentro  de  la  perdiz  ó  perdigón  al 
ponerla  á  rehogar. 
« 

Perdices  con  sardinas. 

Otra  receta  diabólica,  y  sin  embargo,  buenísima. 

Desplumadas,  limpias  y  untadas,  se  pondrá  dentro 
de  cada  perdiz  una  sardina  bien  limpia  y  descabezada,  y 
de  este  modo  se  asarán  en  cazuela  con  tomates  ó  agrio 
de  limón,  un  poco  de  pimienta  y  perejil,  y  cuando  ya 
estuvieren  se  quitarán  las  sardinas. 


Perdices  á  la  tártara. 

Así  que  se  han  desplumado,  limpiado  y  chamusca- 
do, se  parten  por  medio,  se  empapan  en  manteca  de  va- 
cas derretida,  se  cubren  de  miga  de  pan  y  se  espolvo- 
rean con  pimienta,  sal  y  hierbas  aromáticas  molidas;  se 
asan  en  parrilla  á  fuego  lento  y  se  sirven  con  salsa  pi- 
cante que  contenga  bastante  mostaza. 

Miscelánea  de  perdices. 

Deshuesadas  las  perdices,  después  de  estofadas  y 
hecha  tiras  su  carne,  se  arregla  en  pirámide  en  una 
fuente  con  cebollas  pequeñas,  zanahorias,  nabos,  coles 
de  Bruselas,  trufas  y  fuerza  de  especias,  perejil,  lau- 
rel, hierbabuena,  tomillo  y  romero. 


504  EL   PRACTICÓN 


Perdices  encebolladas. 


Limpias  y  preparadas  las  aves,  se  pone  manteca  de 
cerdo  en  una  cacerola  y  se  rehoga  bien  en  ella  una  li- 
bra de  cebollas  bien  picadas,  con  buena  sazón,  dos  ho- 
jas de  laurel,  tomillo,  perejil  y  perifollo  si  lo  hubiere. 

Reblandecida  la  cebolla,  se  moja  el  todo  con* caldo 
ó  con  agua,  hasta  que  forme  papilla,  y  en  ese  momen- 
to se  echan  las  perdices,  que  se  habrán  escaldado  antes 
á  fuego  vivo,  con  un  poco  de  manteca,  en  la  sartén. 

Basta  para  terminar  la  operación  una  hora  á  fuego 
lento,  si  las  perdices  no  son  muy  duras,  y  para  servir- 
las es  preciso  colocarlas  en  una  fuente,  cubriéndolas  con 
la  pasta  de  cebolla  que  con  este  guiso  resulta. 

Este  condimento  es  de  la  cocina  castiza  española, 
y  uno  de  los  platos  en  que  más  sobre>alÍH  el  gran  Alti- 
miras  mayor,  de  quien  decía  el  viejo  Lhardy,  que  era 
el  Dios  del  estómago. 

Pepitoria  de  perdióos. 

Se  cortan  en  cuatro  peda/.os  las  perdices.  Se  reho- 
gan sobre  fiieg(j  vivo  en  manteca  de  cerdo,  y  cuando 
están  muy  doradas  se  espolvorean  con  harina. 

Se  revuelve  bien  y  se  sazona.  Se  moja  con  medio 
cuartillo  de  agua  y  una  copa  de  vino  blanco  del  mejor 
que  se  tenga,  y  se  añaden  cebollitas  muy  pequeñas,  se- 
tas, un  diente  de  ajo  y  recortaduras  de  tronchos  de  apio. 

Debe  cocer  todo  una  hora  á  fuego  lento,  y  colocado 
el  manjar  en  una  fuente  se  recubre  con  una  hoja  gran- 
de de  tocino,  como  si  fuera  un  velo,  y  antes  de  servirse 
se  tiene  en  el  horno,  treinta  n)inutos  á  medio  fuego. 

K.s  plato  fino  de  alta  cocina,  y  por  consiguiente, 
de  buen  gusto  y  caro. 


EL    PRACTICÓN 


505 


Las  perdices  se  condimentan  ó  sirven  con  gran  acep- 
tación, con  purés  de  lentejas,  de  guisantes,  y  asadas  y 
jugosas  con  las  consabida3  jaleas  de  grosella  ó  de  guin- 
da, según  se  comen  en  todo  el  país  alemán. 

Para  terminar  con  las  perdices,  á  las  que  he  dado 
buen  espacio  por  ser  manjar  muy  común  en  España, 
diré  que  de  las  dos  especies,  la  roja  y  la  pardilla,  la  pri- 
mera es  más  estimada  y  más  rara  que  la  segunda. 

Para  distinguir  un  perdigón  de  una  perdiz,  no  hay 
más  que  mirarles  las  alas.  Las  de  los  perdigones  termi- 
nan en  punta,  y  las  de  las  perdices  tienen  la  extremidad 
completamente  redonda. 

Dice  el  adagio,  que  la  perdiz  en  la  nariz,  pero  no 
hay  que  exagerar. 

No  debe  estar  pasada  el  ave,  ni  tampoco  se  puede 
condimentar  bien  una  perdiz  recién  muerta. 

Sólo  á  fuerza  de  aliños  y  guarniciones,  se  podría 
tragar. 

Cuando  la  perdiz  tiene  el  verdadero  tufillo  del  cam- 
po que  le  es  peculiar,  y  cuando  su  carne  cede  á  la  pre- 
sión de  los  dedos,  pero  sin  estar  blanducha,  no  por  eso 
está  pasada;  entonces  es  cuando  el  ave  está  en  punto  de 
ser  guisada,  asada,  escabechada,  ó  como  quiera  co- 
merse. 

La  perdiz  más  suculenta  es  la  que  se  asa  en  la  ca- 
cerola, á  fuego  vivo  y  rellena  en  el  interior  de  tocino 
muy  picado,  amasado  con  miga  de  pan  y  hierbas  aro- 
máticas. 

Con  el  jugo  que  suelta  la  perdiz  se  moja  de  conti- 
nuo, y  si  se  sabe  llevar  al  fuego  tendrá  la  perdiz  muy 
buen  gusto  y  su  carne  será  jugosa  y  mantecosa. 

Pastel  de  perdices. 

Uno  de  los  platos  más  útiles  en  las  casas  de  mucha 


506  »I.    PRACTICÓN 

familia  y  en  donde  hay  ocasiones  en  que  abundan  las 
perdices,  por  la  afición  á  la  caza  de  los  dueños,  ó  de  sus 
amigos,  es  el  que  voy  á  formular,  y  que  aconsejo  como 
el  más  práctico  en  su  género. 

Yo  lo  hago  del  siguiente  modo,  según  ésta  mi  fór- 
mula: se  cuecen  en  agua  seis  buenas  perdices  con  dos 
libras  de  hígado  de  ternera,  una  de  tocinc»  fresco,  una 
de  cebollas  partidas  y  un  par  de  nabos  y  de  zanahorias, 
con  la  .«¿azún  correspondiente,  fuerza  de  especias  y  hier- 
bas aromáticas,  entre  las  que  dominará  el  romero. 

A  las  cuatru  horas  de  cocción,  que  habrá  sido  con- 
tinuada y  lenta,  se  sacan  la-»  perdices,  se  deshuesan  en- 
teramente, y  con  los  demás  ingredientes  que  han  cocido, 
excepto  las  hierbas  aromáiicas,  se  hace  un  }>icadillo, 
que  se  convierte  en  pasta,  pasándolo  por  pasadera  y  con 
avuda  del  caldo  de  la  cocción,  que  se  habrá  reducido  de 
mitad  V  espesado  bastante. 

Asi  hecho  este  puré,  se  ponen  en  uoa  cacerola  cien 
gramos  de  manteca  fina  y  fresca  de  vacas,  se  incorpo- 
ran doH  cucharadas  de  harina  para  que  se  rehogue,  y 
sin  dejar  que  se  tueste  se  moja  ct)n  una  copa  lie  Jerez  6 
buen  vino  común  blanco,  be  incorpora  y  mezcla  mucho 
el  puré,  oiiiilando  de  que  e.-'té  un  fKíquilo  suelto,  loque 
se  obtiene  con  el  caldo  auxiliar.  Kntunces  se  llena  una 
tartera  de  barro  de  las  que  hay  para  pasteles  de  esta 
clase  y  se  cuece  durante  una  hora  al  baño  maria. 

Frío  este  pa-tel,  en  el  que  pueden  ir  Cortaduras  de 
trufas  si  se  quiere  ó  se  puede,  es  un  deliciv^o  manjar 
])ara  almuerzo  ó  merienda,  y  teni<^ndolo  eu  sitio  fre»co 
se  conserva  perfectamente  y  hay  plato  para  dias,  pues 
resulta  análogo  á  un  jamón  en  dulce,  pavo  en  galan- 
tina, etc. 

Vengo  hablando  hace  tiempo,  y  en  bastantes  pá- 
ginas, (le  manjares  y  condimentos  que  se  friiardan  de 
un  día  para  otro,  ó  (jue  liny    que  conservar  al  fresco  y 


EL   PRACTICÓN 


507 


al  aire  por  aig-ún  tiempo  determinado,  y  para  el  caso, 
aconsejo  á  las  señoras  de  su  casa,  un  mueble  de  cocina, 
por  demás  sencillo,  y  que  es  la  mejor  fresquera  que  se 
conoce,  y  puede  colgarse  y  descolgarse  por  fuera,  del 
alto  de  la  ventana  de  la  cocina,  ó  del  techo  de  una  des- 
pensa, sótano  ó  guardilla,  según  el  uso  y  cosas  que  en 
el  mueble  se  encierren. 

El  dibujo  que  está  á 
la  vista  explica  mejor 
que  nada  el  modelo. 

Las  cuatro  caras  de 
la  alhacena,  de  la  que 
una  sirve  de  puerta,  es- 
tán formadas  con  tela 
fuerte  de  cañamazo  de 
punto  claro,  preferible 
á  la  tela  metálica,  que 
es  sucia  y  no  impide 
que  penetren  las  hor- 
migas. 

Estas  despensas  al 
aire  cuestan  poco  y  son  fáciles  de  hacer  de  cualquier 
tamaño  que  sean.  Tres  tablas  cuadradas  que  forman  el 
piso,  el  entrepaño  y  el  techo,  sujetas  dentro  de  un  ar- 
mazón formado  por  cuatro  bastidores  recubiertos  de  lien- 
zo cañamazo.  Atravesando  el  tejadillo ,  un  gancho, 
para  colgar  el  aparato,  prolongado  por  dentro  para 
aguantar  unos  colgaderos. 

Suponiendo  que  este  utensilio  de  cocina  tan  útil 
tenga  una  vara  de  alto  y  tres  cuartas  de  lado,  se  cal- 
cula fácilmente  cuánto  se  puede  guardar  dentro,  de  car- 
nes, pescados,  sob-as  de  comida,  adobos,  frutas,  etcé- 
tera, etcétera. 


508  EL   PUACTICÓN 


CODORNIZ. 


La  codorniz  es  más  delicada  que  la  perdiz,  y  cons- 
tituye el  manjar  más  apetitoso  que 
puede  presentarse  en  una  mesa;  la 
carne  es  mucho  más  sabrosa  que  la 
de  las  perdices,  sobre  todo  en  la  oto- 
ñada, antes  de  emigrar  el  pajaro. 

Deben  destriparse  tan  luego  como 
se  maten,  y  colgarse   separadas  una 
de  otra  para  evitar  la  corrupción,  á 
que  son  muy  propensas. 

Codornices  asadas. 

Después  de  limpias,  se  les  da  unas  vueltas  en  el 
asador.  Se  tendrá  una  cacerola  al  fuego  con  manteca  de 
vacas,  en  la  que  se  echará  sal,  un  poco  de  pan  rallado, 
un  polvo  de  pimienta  y  una  yema  de  huevo  por  cada 
dos  codornices;  con  unas  plumas,  se  las  va  untando  con 
este  batido  repetidas  veces,  haáta  que  estén  bien  do- 
radasi 

También  se  asan  á  fuego  lento  y  envueltas  en  ho- 
jas de  parra,  y  se  les  pone  la  salsa  que  sea  más  grata 
al  comensal. 

Codornices  con  gnlsantea. 

Se  cuecen  en  una  cacerola  con  una  rebanada  de 
ternera  y  otra  de  jamón,  zanahorias,  cebollas  y  un  ra- 
mito  de  hierbas  aromáticas;  cúbranse  en  seguida  con 
lonjas  de  to'cino  y  papel  engrasado,  jióngase  fuego  por 
encima  y  debajo,  y  después  de  quitado  el  caldo,  sa 
echan  guisantes  cocidos  con  tocino. 


EL  PRACTICÓN  509 


Codornices  á  la  jardinera. 

Para  cuatro  personas,  ocho  codornices.  Preparadas, 
albardadas  y  embridadas,  se  rehogan  sobre  fuego  fuer- 
te en  manteca  de  vacas,  y  mojando  con  uq  cuartillo  de 
ag-ua,  se  deja  cocer  á  fuego  lento  durante  media  hora. 

Aparte,  se  cuecen  separadamente  cuatro  ó  seis  es- 
pecies de  legumbres,  y  en  una  fuente  que  vaya  al  hor- 
no se  colocan  las  codornices  sobre  grandes  picatostes, 
formando  estrella,  agrupadas  las  cabezas  en  el  centro. 

Los  huecos  que  entre  ellas  forman  se  llenan  con  las 
legumbres  cocidas,  combinando  clases  y  colores,  y 
cuando  está  bien  adornado  el  plato  se  vierte  caldo  del 
puchero  ó  jugo  concentrado  de  carne,  y  luego  se  cuece 
todo  en  el  horno  á  fuego  suave  durante  un  cuarto  de 
hora. 

Codornices  guisadas. 

Desplumadas  y  bien  limpias,  se  derrite  tocino  fres- 
co ó  que  no  esté  rancio,  y  se  fríen  enteras;  estando  do- 
radas, se  sacan  y  echan  en  un  puchero  con  agua  ó  cal- 
do del  cocido;  en  la  misma  grasa  se  fríe  cebolla,  pere- 
jil, ajo  picado  y  especias;  se  echa  todo  y  se  tapa  el  pu- 
chero con  un  papel  de  estraza;  se  cuece  á  fuego  lento. 

Codornices  á  la  vitoriana 

Se  limpian  bien,  se  les  quitan  las  patas,  cabeza  y 
alones;  después  con  unos  palillos  ó  cañitas  se  atravie- 
san por  los  muslos  de  parte  á  parte;  luego,  se  ponen 
en  una  cazuela  con  manteca,  y  se  les  añade  caldo  ó 
agua;  se  sacan  y  se  parten  por  el  medio  á  lo  largo;  se 


5IO 


EL    PRACTICÓN 


Iss  quitan  las  bíg-íidillas,  y  se  ponen  á  freír  otra  vez  en 
manteca  con  un  poco  de  caldo  ó  agua  caliente;  en  se- 
guida se  hace  la  masa  para  la  empanada  con  libra  y 
media  de  harina,  una  libra  de  manteca  de  vacas  fres- 
ca y  una  copa  de  vino  blanco  al  empezar;  lo  demás 
agua. 

Se  hace  bien  la  masa,  que  no  se  quede  dura;  des- 
pués de  bien  trabajada,  se  pone  la  manteca  en  medio 
de  la  masa,  se  extiende  un  poco  y  después  se  vuelve  la 
masa  encima,  cada  vez  de  un  lado;  de  esta  manera  se 
le  dan  tres  vueltas;  luego  se  corta  un  pedazo  redondo, 
que  es  el  suelo;  después  una  tira  larga;  se  moja  un 
poco  con  una  pluma,  en  agua  y  se  pone  alrededor;  des- 
pués se  corta  otro  pedazo  redondo,  que  es  la  tapa,  y 
se  pone  en  el  horno,  que  ya  se  tiene  bien  caliente,  con 
lumbre  encima  y  debajo,  mojándolo  de  cuándo  en  cuán- 
do con  manteca  pur  encima. 

Así  que  va  cociendo  un  poco,  se  le  corta  la  tapa  y 
se  retiran  las  hojas  del  medio  y  se  deja  cocer  más,  y 
en  llegando  al  punto,  se  saca. 


Codornices  á  la  chita  callando. 


Limpias  y  ligadas  sus  patas  y  alones,  se  sazonan  y 
engrasan  con  manteca  de  cerdo  en  su  interior,  agre- 
gando una  hoja  de  laurel. 

Se  saltean  y  doran  en  manteca,  también  de  cerdo, 
y  se  mete  cada  codorniz  dentro  de  un  pimiento  colora- 
do, gordo  y  limpio. 

Se  da  una  vuelta  en  manteca  á  los  pimientos  asi 
preparados,  y  rociándulos  de  continuo  con  un  poco  de 
caldo  y  con  vino  de  Jerez,  se  asan  al  horno  á  fuego  vivo 
«n  un  cuarto  de  hura. 


EL   PRACTICÓN  5H 


Codornices  á  la  Villapaterna. 

En  el  salón  de  conferencias  del  Congreso,  de  cuán- 
do en  cuándo — no  muy  á  menudo — se  habla  de  asun- 
tos serios,  y  una  tarde  oí  á  un  amigo  mío,  de  linajuda 
€stirpe,  una  fórmula  culinaria  suya  propia,  que  trans- 
mitía á  varios  diputados  rurales,  que  le  escuchaban  con 
la  boca  y  el  estómago  abiertos. 

Se  trataba  nada  menos,  de  un  nuevo  condimento 
para  la  codorniz  sencilla. 

Se  despluma,  vacía  y  limpia  muy  bien  el  pájaro, 
decía  el  orador.  Sé  ligan  y  embridan  sus  patas  y  alon- 
cillos  y  se  le  introduce  en  el  cuerpo  una  trufa  como 
una  avellana,  envuelta  en  buena  manteca  de  vacas  de 
Isigny  y  del  volumen  de  una  ciruela. 

Se  sazona  por  dentro  con  sal,  un  punto  de  pimien- 
ta á  gusto  del  comensal,  y  con  un  migajón  de  pan  se 
cierra  el  orificio 

Hecho  esto,  se  albarda  totalmente  la  codorniz  con 
una  hoja  muy  delgada  de  tocino  fresco,  y  se  coloca  el 
pájaro,  así  preparado,  en  una  tartera  con  tapadera  de 
cierre  hermético. 

Se  cuece  durante  una  hora  al  baño  maría,  y  se  sir- 
ve sobre  un  picatoste  como  plato  de  almuerzo. 

Esta  es  la  fórmula  que  deben  ensayar  mis  lectores 
cuando  hay  codornices,  y  que  deberán  á  la  amabilidad 
del  señor  conde  de  Villapaterna,  que  es  el  autor  y  el 
amigo  ilustre  aludido. 

Ahora,  el  que  quiera  comer  codornices  que,  una  vez 
g-uisadas,  no  se  sepa  lo  que  es,  que  las  condimente  se- 
gún tanta  fórmula  rebuscada  como  hay  en  la  alta  co- 
cina para  disfrazar  los  manjares  y  hacerlos  perder  su 
propio  sabor. 

Lh  codorniz  con  arroz,  con  judías  verdes  de  Gan- 


512  EL    PRACTICÓN 

día  y  con  pimientos  y  tomates,  son  platos  diarios  de 
nuestra  gente  del  campo  en  Valencia,  Rioja,  Navarra 
y  Aragón,  y  huelgan  sus  fórmulas. 

«Poupeton*  de  codornices. 

El  plato  favorito  de  Alejandro  D urnas  (padre);  el 
manjar  preciado  de  su  mesa  y  que  con  sus  propias  ma- 
nos se  lo  confeccionaba. 

Poupeton^  traducido  al  castellano,  significa  jigote 
ó  picadillo. 

Se  hace,  pues,  un  picadillo  con  riñonada  de  terne- 
ra, tuétano  de  vaca,  tocino  muy  frescu  y  muy  blanco, 
setas,  cebollinos,  miga  de  pan  empapada  en  jugo  de 
carne,  la  t-azón  y  dos  huevos  crudos. 

Se  mezcla  bien,  se  Lace  una  masa  y  se  llena  un 
molde,  cuyo  fondo  y  paredes  estarán  revestidas  de  ho- 
jas delgadas  de  tocino. 

Se  cubre  el  molde,  y  con  fuego  moderado  por  de- 
bajo y  fuego  fuerte  encima  de  la  tapadera,  se  deja  co- 
cer una  hora. 

Se  vuelca  el  povpeton  en  una  fuente,  como  si  fuera 
un  flan,  y  en  derredor  se  colocan  como  guarnición  las 
codornices,  asadas  de  antemano  y  ruciadas  ligeramen- 
te en  el  acto  de  servir  con  unas  gutas  de  ron. 


CHOCHA. 

Ave  de  paso,  algo  menor  que  la  perdiz,  parduzca, 
con  pintas  leonadas  negras  y  blancas,  rojizas  por  enci- 
ma, más  claras  por  debajo,  y  el  pico  largo. 

Cuando  empieza  el  invierno  con  sus  nieblas  y  sus 
heladas,  es  cuando  la  carne  de  la  chocha  es  más  fiua  y 
delicada. 


EL  PRACTICÓN  5I3 

De  la  caza  de  pluma  es  la  que  más  aguanta  y  qui- 
zás la  única  que 
se  puede  comer, 
aunque  empiece  á 
pasarse. 

Pitorras  lla- 
man á  las  cho- 
chas en  Extrema- 
dura, y  en  Casti- 
lla; lecadas,  en 
toda  la  región  del 
Norte,  menos  en 
Bilbao,  en  donde  las  denominan  sordas. 

En  las  costas  de  Levante  su  nombre  es  legue- 
radas. 


Chocha  á  la  vizcaína. 


En  Bilbao  preparan  las  chochas  del  siguiente  modo: 
Después  de  sacadas  las  tripas  de  una  chocha,  que 
se  guardarán  para  la  salsa,  y  arreglada  de  manera  que 
el  pico  salga  por  entre  la  pechuga  derecha,  se  coloca 
en  un  pucherito  con  manteca  de  puerco  una  lonjita  de 
tocino,  dos  ó  tres  cebollas  pequeñas,  dos  jicaras  de  cal- 
do, una  escasa  de  Jerez,  y  cuatro  nabitos,  teniendo  cui- 
dado de  mover  el  puchero,  de  cuándo  en  cuándo,  y  aña- 
diendo caldo  si  se  consumiese. 

Cuando  la  sorda  se  ha  cocido  lo  bastante,  se  fríe  por 
separado  una  cebolla  muy  picada,  y  cuando  está  á  me- 
dio hacer,  se  echan  las  tripas  de  la  sorda  picadas  en  la 
misma  sartén,  á  fin  de  que  espriman  todo  su  jugo,  pero 
teniendo  cuidado  de  separar  antes  el  buche  ó  bolsita,  que 
da  mal  gusto;  se  añade  un  poco  de  harina  y  toda  la 
substancia  en   que  se  ha  cocido  la  sorda,  excepto  los 

33 


SM 


ti,    PRACTICÓN 


nabos,  que  se  colo^-m  juntamente  con  ella  en  la  salsa, 
después  que  ha  sido  pasada  por  el  colador. 

La  sorda  se  guisa  también  eu  Bilbao  con  berzas 
francesas,  para  lo  cual,  después  de  muj  picadas,  coci- 
das con  tocino  y  esprimida  toda  su  a^ua,  se  pasan  por 
el  colador,  dándoles  una  vuelta  al  fuego  con  la  mitad 
de  la  salsa  de  la  sorda,  que  se  coloca  en  la  fuente,  cu- 
bierta completamente  con  las  expresadas  berzas 

Chocha  asada. 


Desplumada  y  chamuscada,  se  avía  y  embrida,  atra- 
vesándola el  cuerpo  con  el  pico. 

Los  verdaderos  aficionados  á  este  manjar  no  le  sa- 
can las  tripas,  pero  es  preferible  vaciarlas,  abriéndolas 
por  el  lomo  y  sacándolas  los  intestinos,  hacer  picadillo 
con  ellos,  mezclándolos  con  60  gramos  de  manteca  de 
vacas  y  un  par  de  trufas  recortadas,  y  después  rellenar 
con  todo  eso  el  cuerpo  de  la  cliocha. 

Las  chochas  no  se  lardean,  sino 
que  se  albardan  con  hojas  de  tocino 
delgadas,  sujetas  con  cordelillo,  según 
se  ve  en  esta  primera  figura,  y  tocino 
'  ^  y  cuerda,  se  quitan  en  el  momento  de 
servir,  según  aparece  en  el  segundo 
diseño. 

El  asado  de  una  chocha  es  difícil, 
pues  ha  de   llevarse  el  fuego  suave, 
igual  y  prolongado,  para  que  se  cueza 
bien  la  parte  carnosa  del  pájaro,  que  es  abundante. 

He  leído  en  algunos  tratados  de  cocina  que  la  cho- 
cha asada  ha  de  estar  por  dentro,  como  un  biftec  á  la 
inglesa,  para  que  la  parte  que  toca  al  estómago  suelte 
sangre  cuando  se  trinche;  pero  esto  no  pasa  de  ser  un 


EL   PRACTICÓN  515 


«rror  culinario  ó  una  solemne  ton- 
tería, porque  la  chocha  no  está 
buena  si  no  está  bien  cocida,  sin 
lo  cual  su  carne  se  reseca. 

Al  servir  la  chocha  asada,  es  de 
rigor  el  picatoste  empapado  en  el 
jugo,  y  muchos  berros  en  la  fuente. 


Salmorejo  de  chochas. 


No  quiero  decir  sahnis,  porque  nuestra  habla  cas- 
tellana vale  tanto  como  la  francesa. 

Se  preparan  las  chochas  en  salmorejo,  cuando  lea 
faltan  horas — minutos  que  diría  un  glotón — para  que 
se  altere  y  descomponga  su  carne. 

Se  sacan  las  tripas,  como  he  indicado  en  la  fórmu- 
la anterior;  se  limpian  bien  y  se  vuelven  á  meter  en  el 
cuerpo. 

Se  enjuagan  las  chochas  por  dentro  con  un  poco  de 
vinagre  al  estragón,  y  ligados  con  bramantillo  sus 
ilíones,  cuello  y  patas,  y  metido  el  pico  en  sus  carnes, 
se  le  introduce  á  cada  chocha  en  el  cuerpo  un  pedazo 
"de  manteca  de  vacas  del  tamaño  de  una  nuez;  se  sazona 
fuerte  y  se  untan  por  fuera  las  chochas,  con  la  grasa 
<^ue  suelte  por  frotación  una  corteza  de  tocino. 

Dispuestas  y  preparadas  así  las  aves,  se  rehogan 
•con  manteca  de  vacas  sobre  fuego  vivo  y  se  doran  por 
igual. 

Se  moja  en  seguida  con  caldo  limpio  concentrado  y 
íse  deja  cocer  cuarenta  minutos  á  fuego  lento. 

Para  servir  el  plato  se  parte  en  cuatro  pedazos  cada 
chocha  y  se  aunan  en  una  fuente  que  aguante  el  fuego 
como  si  no  estuvieran  partidas,  y  sobre  tantos  picatos- 
tes  fritos  y  empapados  en  el  jugo  como  chochas  haya. 


5t6  BL   PRACTICÓN 

pero  teniendo  en  cuenta  que  cada  costrón  de  pan,  ha  de 
ser  mayor  que  cada  pedazo  de  chocha. 

Ya  la  fuente  en  la  mesa,  se  descubren  los  picatos- 
tes,  que  se  rocían  con  ron  de  Jamaica. 

Se  saca  en  un  plato  sopero  todo  lo  que  tiene  dentro 
el  pájaro,  se  pica  y  amasa  con  un  poco  de  ron,  y  se 
van  untando  con  esta  masilla  todos  los  picatostes. 

Entonces  se  sirve  á  cada  comensal  su  picatosto  y 
su  trozo  de  chocha. 

Se  le  prende  fuego  al  picatoste,  que  socarre  la  cho- 
cha un  poco,  y  se  come  cuando  se  ha  apagado  el 
manjar. 

El  gran  Montiño  llamaba  á  este  plato,  que  por  lo  que 
se  ve  no  es  nuevo,  una  porquería,  lo  cual  no  impide 
que  sea  como  lo  fué  siempre  el  salmorejo  de  chochas,  un 
manjar  selecto  de  la  alta  cocina,  y  de  las  grandes  mesas. 

En  cuanto  al  calificativo  propinado  por  Montiño  a^ 
salmorejo,  conviene  más  á  muchos  platos  del  maestro^ 
que  solo  podrían  comerse  hoy,  si  se  llevaran  á  la  prác« 
tica,  con  hambre  atrasada  ó  por  apuesta. 

Careme  y  Vuillemot,  los  grandes  cocineros  france- 
ses, hacían  el  salmorejo  de  chochas,  de  otro  modo  que  el 
que  he  formulado  antes,  y  que  si  no  me  equivoco,  ha 
de  ser  el  mismo  que  indica  Gouffé,  y  que  en  todos  los 
tratados  de  cocina  se  copia  con  el  título  de  salmis. 

Se  limpian  y  se  asan  tres  chochas,  y  cuando  están 
frías  se  cortan  en  pedazos,  se  les  quitan  los  pellejos  y 
se  ponen  en  una  sartén  chata  de  saltear; 

Se  machacan  los  armazones  y  demás  carne  que  res- 
la,  poniéndolo  después  en  una  cacerola  con  dos  cebolle- 
tas, dos  clavos  de  especia  y  un  ramillete  surtido; 

Se  añade  media  botella  de  vino  tinto  de  Burdeos; 

Se  reduce  á  la  mitad  y  se  añade  después  un  litro  de 
española. 

Se  deja  cocer  muy  suavemente  durante  media  hora 


EL    PRACTICÓN  517 


al  lado  de  la  hornilla,  teniendo  cuidado  de  espumar  y 
•desengrasar; 

Se  cuela  por  el  cedazo  y  se  reduce  la  salsa  hasta  que 
deje  bañada  la  cuchara; 

Se  salsean  las  chochas  que  están  en  la  sartén  de  sal- 
tear; 

Se  ponen  en  la  fuente  formando  pirámide,  se  salsean 
y  se  guarnecen  de  pedazos  de  pan  frito  untados  con  un 
relleno. 

Salmorejo  de  chochas  con  limón. 

Se  toman  tres  chochas  asadas;  se  trinchan  en  una 
fuente,  según  arte;  se  machacan  los  hígados  y  demás 
menudos,  se  esprime  el  zumo  de  cuatro  limones  y  se 
•echa  además  uno  partido  en  ruedecitas  delgadas;  se 
pone  también  sal,  pimienta,  especias  y  nuez  moscada 
rallada,  dos  cucharadas  de  mostaza  y  un  vaso  de  vino 
blanco;  esta  parte,  que  se  habrá  hecho  en  una  cacero- 
la, se  pone  sobre  rescoldo;  se  bate  para  que  quede  bien 
mezclada  y  no  se  deja  cocer;  se  riega  con  algunas  go- 
tas de  aceite,  se  ponen  los  lomos  del  ave  y  se  sirve 
muy  caliente. 

Salmorejo  de  chochas  á  la  casera. 

A  falta  de  salsa,  se  muelen  los  despojos  de  la  cho- 
cha en  un  mortero;  se  echa  vino  blanco,  sal,  pimienta, 
tomillo  y  laurel;  se  pone  al  fuego,  y  cuando  se  haya 
reducido  á  la  mitad  se  pasa  por  tamiz  y  se  sirven  con 
esta  salsa  las  chochas. 

Chochas  rellenas. 

Desplumadas  y  limpias,  se  abren  por  debajo  de  la 


5l8  EL    PRACTICÓN 


rabadilla  lo  suficiente  para  poder  extraer  los  intestinos^ 
menudillos,  etc.;  todo  lo  extraído  se  pica  con  un  troza 
de  tocino  como  la  mitad  de  los  menudos  de  la  chocha, 
perejil,  ajo,  sal  y  pimienta;  con  esta  masa  se  Ueoan 
las  chochas,  se  cubren  con  lonjas  de  tocino  delgadas 
y  se  asan  á  fuego  lento. 

PATO    SILVESTRE. 

Ya  he  dicho  algo  sobre  esta  caza  en  el  capítulo  de 
los  patos  domésticos  ó  de  corral,  é  indicado  que  loa 
guisos  de  uno  convienen  al  otro  igualmente. 

El  pato  silvestre  ó  salvaje  llega  á  su  perfecta  bon- 
dad gastronómica  durante  las  grandes  heladas. 

Cuando  se  compra  un  pato  silvestre  muerto,  se  le 
examinan  las  patas. 

Si  la  telilla  que  une  los  dedos  del  ave  tiene  buei> 
color  y  está  lisa  y  firme,  es  prueba  de  que  el  pato  está, 
muerto  de  poco  tiempo.  Si  por  el  contrario,  esa  piel 
esta  arrugada  y  amarillea,  el  pato  tiene  muchos  días, 
y  es  preferible  dejárselo  al  vendedor. 

La  pata  tiene  la  carne  más  delicada  que  el  pato^  y 
para  distinguir  el  mucho  de  la  hembra  no  hay  má.-< 
que  mirarle  la  cola. 

El  pato  silvestre,  como  el  de  corral,  tiene  en  la  ex- 
tremidad de  la  cola  unas  plumitas  ensortijadas  bacía 
arriba. 

CERCETA    Y    Fl.'LGA. 

La  cerceta  y  la  fulga,  como  las  muchas  variedades 
de  ánades  del  mismo  género,  han  de  asarse  ó  preparar- 
se según  las  fórmulas  que  se  indican  para  el   pato  y 
HTH  todas  las  aves  de  corral. 


EL   PRACTICÓN  S^lg 

La  carne  de  estas  aves  se  considera  como  manjar 
de  vigilia,  teniendo  cuidado,  si  se  utiliza  en  tales  días, 
de  condimentarla  con  ingredientes  propios  del  precepto 
cuaresmal. 

Cercetas  con  nabos. 

El  marqués  de  Segur,  que  hace  un  siglo  glorifica- 
ba en  vida  á  Francia,  ha  legado  á  la  culinaria,  escrita 
de  su  puño  y  letra,  esta  receta,  que  traduzco  literal- 
mente: 

Se  mezclan  con  tiras  de  tocino  las  cercetas,  y  se 
asan  en  asador.  Se  cortan  los  nabos  en  cuadraditos 
como  dados,  se  rehogan  en  manteca  de  vacas  con  la 
sazón  correspondiente,  y  en  el  acto  de  servir  las  aves, 
se  recubren  con  esta  guarnición. 

PARDAL  Y    CHORLITO    REAL. 

Son  dos  pájaros  que  los  cazadores  buscan  con.  em- 
peño y  cazan  con  verdadero  placer. 
En  culinaria  .^on  muy  estimadoá. 
Las  dos  figuras  los  representan  muy  bien. 


570 


El,    PRACTICÓN 


El  seg-undo,  ó  chorlito  real,  es  más  ventajoso  poi 
su  tamaño  y  pechug-a  abundante,  y  se  condimenta 
como  las  chochas  en  salmorejo,  que,  tiempo  es  ya  de 
decirlo,  es  la  operación  que  consiste  en  guisar  el  ava 
de  cualquier  modo  después  de  asada. 

AVE   FRÍA. 


Dice  un  refrán  fran- 
cés de  este  pájaro 
representado  en  el  di- 
bujo, que  el  que  no 
ha  probado  el  ave  fría 
no  sabe  lo  que  es  un 
bocado  de  príncipe. 
Con  efecto,  en  sal- 
morejo, también  el 
ave  fría,  es  manjar  exquisito. 


BECACÍN    Ó   BECACINA. 


I-- = 


Es  de  la  caza  de  plum-» 
el  pájaro  más  fino  y  mas 
delicado,  y  su  carne,  supe- 
rior á  la  de  la  chocha,  á  cu- 
ya fauíilia  pertenece. 

Es  de  los  pájaros  más 
difíciles  de  cazar. 

Se  levanta,  verticalmen- 
te,  y  cuaiidü  lleg-a  á  cierta 
altura,  describe  un  siete  en 
el  aire,  y  parte  con  gran 
velocidad. 


EL    PRACTICÓN 


Becacín  asado. 

Sin  vaciar,  se  asa,  y  como  la   chocha,  se  prepara 
en  salmorejo. 

Becacín  de  repente. 


En  diez  minutos  se  saltean  media  docena  de  becaci- 
nes,  á  fuego  vivo,  en  una  cacerola,  con  manteca  fresca 
de  vacas,  seis  chalólas  picadas,  una  hoja  de  laurel, 
sal,  pimienta  y  un  polvo  de  nuez  moscada. 

Se  sacan  de  la  cacerola  los  pájaros,  se  moja  el  jugo 
con  una  copa  de  buen  Jerez,  y  se  añade  todo  el  zumo 
de  dos  limones  y  una  cucharada  de  pan  tostado  y  ra- 
llado. 

Se  revuelve  con  viveza  con  auxilio  de  la  espátula 
de  boj,  y  se  vuelven  los  becaci- 
nes  á  la  cacerola  para  darles  un 
par  de  hervores  y  servirlos  lue- 
go en  una  fuente  muy  calientes 
y  con  la  salsa  por  encima. 

He  aquí,  la  manera  de  cocer 
los  becacines  y  de  cortarlos  para 
sacarlos  á  la  mesa. 


Salmoreo  de  becacines  del  maestro. 


Sí,  del  maestro  en  culinaria,  y  más  maestro  aún 
en  literatura,  el  gran  literato  francés,  crítico  sin  rival, 
Francisque  Sarcey. 

Tiene  esta  fórmula  que  sigue,  además  de  su  auten- 
ticidad, el  valioso  mérito  de  haberla  escrito  el  autor,  de 
ííu  puño  y  letra,  para  mí,  después  de  un  almuerzo  en 


522 


EL    PRACTICÓN 


SU  casa  de  campo  de  Bois  Colombe?,  en  las  cercanía.* 
de  París,  allá  pur  el  invierno  g-lacial  de  1880. 

He  aquí  la  traducción: 

Para  dos  ó  tres  personas,  se  asan  en  el  asador  á 
medio  punto  dos  becacines,  después  de  haberlos  limpia- 
do muy  bien  por  fuera,  pues  .sabido  es  que  por  dentro. 
así  como  las  conchas  y  caracoles,  e.<te  animal  no  se 
vacía.  Medio  asados  que  estén  los  becacines,  se  dividen 
según  todas  las  bueims  re^-las  del  arte  de  trinchar,  y 
luego  .se  parten  en  dos  pf'dazos  los  alones,  las  patas, 
el  estómago  y  la  rabadilla,  y  se  van  colocando  los  tro- 
zos en  una  fuente. 

En  el  plato  en  que  se  ha  hecho  la  disección,  y  que 
precisamente  ha  de  ser  de  plata,  ó  de  ruolz  ó  alfenide, 
se  aplastan  y  despachurran  los  hígado-?,  las  tripas  y 
todos  los  menudillos  de  los  pájaros,  esprimiendo  subrtí 
ellos  el  jugo  de  cuatro  limones  bien  carnosos  y  la  cor- 
teza rallada  en  polvo  de  un  solo  limón.  Se  colocan  en- 
cima l(js  cortes  de  los  becacines,  sazonándolos  con  sal, 
pimienta,  nuez  moscada,  y  dos  cucharaditas  de  café,  de 
buena  mostaza  francés»,  añadiendo  media  copa  de  vino 
blanco.  Su  coloca  en  seguida  el  plato  sobre  una  lam- 
parilla de  espíritu  de  vino,  de  las  llamadas  infierno  (1), 


(1)     Nota  del  aitob.  —  En  toda  casa  hu  de  balu 
más  que  éste — por  su  gran  como- 
didad, sobre  lodo,  si  es  del  modelo 
del  dibujo. 

Como  so  ve,  es  un  utensilio 
completo  y  mejor  que  los  que  so 
venden  en  Madrid,  que  consumen 
mucho  espíritu  de  vino,  y  en  los 
cuales  no  se  puede  graduar  la  lla- 
ma. Las  piezas  qne  esl.in  sobre  el 
aparato  sun  los  moderadores.  El 
de  arriba  esla  revcsliilo  de  lela  me 
tálica  y  corta  la  llama  para  el  Tue- 
go  Ionio 


r  c-sle  iiilierno— V  nada 


EL   PRACTICÓN 


523 


y  se  remueven  sin  cesar  los  pedazos  con  un  tenedor  de 
plata,  i)ara  que  durante  este  último  punto  de  cocción 
turnen  bien  el  aliño  y  no  se  peguen! 

Es  preciso  tener  mucho  cuidado  para  que  vaya  co- 
ciendo el  todo  por  dentro  sin  hervir,  y  cuando  se  ve 
que  va  á  llegar  este  momento  se  echan  unas  gotas  de 
aceite  y  se  retira  el  plato  de  la  llama  del  espíritu  de 
vino,  y  se  vuelve  á  empezar  hasta  concluir  la  opera- 
ción. 

Este  salmorejo  hay  que  comerlo  muy  caliente,  y  con 
el  tenedor,  no  con  la  mano,  como  todas  las  aves,  por 
el  riesgo  que  correría  uno  de  devorarse  los  dedos  al 
chupar  la  salsa,  que  es  el  más  delicioso  de  todos  los 

manjares    habidos 
y  por  haber. 

Bien  dice  el  Doc- 
tor Thebussem, 
que  la  sartén  y  la. 
pluma  hacen  bue- 
nas migas. 
Y  tan  buenas. 
Como  que  esta 
receta  del  eminen- 
te literato,  dio  ori- 
gen nada  menos  4 
la  fundación  y  es- 
tablecimiento en 
París,  del  renom- 
brado restaurantde 
alto  vuelo,  titula- 
do: ^  la  Tetenoi- 
re,  construido  úl- 
timamente, y  copia 
fiel  de  una  hosteria 
de  la  Edad  Media. 


524  EL   PRACTICÓN 

He  reproducido  la  vista  de  esa  fonda,  para  que  si  al- 
g-ún  lector,  cuando  vaya  á  París,  se  acuerda  de  este  li- 
bro, haga  una  visita  á  la  espléndida  hostería,  y  si  es  épo- 
ca de  becacines,  que  pida  un  salmorejo,  estilo  Sarcey. 

PALOMAS  TORCACES  Y  TÓRTOLAS. 

Se  condimentan  con  las  mismas  fórmulas  de  los  pi- 
chones comunes;  pero  es  preciso  que  sean  muy  jóvenes 
para  comerlos  a¿>ados. 

GAVIOTA. 

Cuando  es  cría  es  de  buen  comer,  condimentada 
como  la  cerceta,  y  si  es  vieja,  hace  muy  buen  caldo  en 
el  puchero;  pero  es  preciso  chamuscarla  mucho  y  la- 
varla bien  con  vinag-re  ó  con  cognac  antes  de  echarla 
en  la  olla,  porque  si  no,  conserva  cuando  se  cuece  el 
sabor  á  pescado,  que  es  el  distintivo  de  su  carne. 

ZORZAL. 

Es  la  caza  más  delicada. 

La  carne  del  zorzal  ó  tordo  no  tiene  otra  que  le 
aventaje  entre  las  aves  grandes  y  pequeñas,  sobre  todo, 
en  Octubre,  en  que  el  pájaro  no  se  alimenta  mas  que 
de  uvas,  y  ayuda  mucho  k  vendimiar,  cuu  gran  dis- 
gusto de  los  vendimiadores. 

Zorzales  asados. 

Desplumados  y  muy  limpios,  se  abren,  no  para  sa 
caries  las  tripillas,  sino  el  buche  ó  mollíja. 


EL   PRACTICÓN  525 

Es  una  operación  muy  sencilla,  pues  no  hay  mas 
que  hacerles  un  ag-ujero  por  hajo  de  una  pata,  oprimir 
el  pájaro,  y  el  huche  sale  solo. 

Se  albardan  con  hojas  finas  de  tocino,  pero  muy 
delgadas. 

Se  ensartan  por  medias  docenas,  metiéndoles  una 
varilla  delgada  de  asador  entre  el  alón  y  la  pata,  y  en 
forma  que  no  se  suelten  las  hojas  de  tocino,  como  re- 
presenta este  dibujo. 


Se  sujeta  la  varilla  á  la  lanceta  para  que  no  se 
mueva,  y  á  fuego  vivo  se  asan  en  veinte  minutos. 

Zorzales  en  salsa. 

Saboree  ahora  el  lector  dos  fórmulas  para  guisar  los 
zorzales,  desleídas  de  mano  maestra  en  un  precioso 
cuento  por  el  notable  escritor-periodista — dos  cosas  que 
pocas  veces  se  encuentran  juntas, — co-propietario  de  El 
Imparcial,  José  Ortega  Munilla. 

«Estaban  encima  de  la  mesa  de  la  cocina. 

•Eran  doce,  y  ya  los  había  pelado  la  cocinera.  Sólo 
en  la  cabeza  conservaban  aún  alguna  pluma,  que  se 
resistiera  al  tirón  y  que  desaparecería  al  pasar  rápida- 
mente por  encima  de  las  ascuas.  Así,  con  su  penachi- 
to,  en  cueros  muertos,  las  alas  colgando  como  brazos 
de  bailarín  de  tango  cubano,  las  pechugas  gruesas  y 
azuleando  por  donde  el  plumaje  fué  más  espeso,  las  pa- 
tas delgadas  y  las  uñas  largas,  desafiaban  al  zoólogo 
que  hubiese  de  decidir  respecto  á  su  clasificación. 


526  ÍL   PRACTICÓN 

•Unas  cuantas  plumas  y  un  poco  de  vida  los  hu- 
bieran dado  su  propio  aspecto,  llevándolos  á  los  oliva- 
res que  alegraban  con  sus  silbidos  y  empobrecían  con 
su  voracidad.  Muertos  é  implumes,  })ara  i.áda  í^ervían 
ya,  á  no  servir  tan  admirablemente  para  dar  gusto  al 
paladar. 

«»¡El  zorzal!  Pariente  del  tordo,  alnado  del  francés 
ortolan,  superior  á  ambos  por  lo  que  sabe,  para  defen- 
derse de  sus  enemigos,  y  por  lo  bien  que  sabe  cuando 
diestra  mano  le  prepara,  es  este  pajarillo  olivarero,  una 
de  los  orgullos  del  banquete  cordobés. 

•  Nútrese  de  aceitunas,  vivaquea  entre  los  grandes 
olivos,  iiúilase  de  los  espantajos  que  allí  ponen  para 
ithuyentaile,  desprecia  la  propiedad  ajena,  como  un 
congre-ista  de  Bruselas,  y  cuando  ya  no  hay  aceitunas 
en  un  predio,  vuela  á  otro,  engordando  más  y  más. 

•  Revientan  de  puro  gruesas  sus  pecbuguitas  y  re- 
lucen sus  plumas,  como  si  por  entre  ellas  se  rezumase 
el  aceite  de  que  se  nutre  este  sabroso  paisano  de  José 
María. 

•  Fuera  feliz,  á  no  haber  en  los  olivares  andaluces 
quien  ]mne  hábilmente  perchas  para  (jue  el  zorzal 
caiga.  í'.Que  ísi  caen? 

•Allí  tenéis,  encima  de  la  mesa  de  la  cocina,  una 
docena  de  zorzales  que  han  caldo  en  otras  tantas  per- 
chas industriadas  con  costillas  de  carnero  y  un  cableci- 
llo  de  crines  de  caballo. 

•  Tan  primitivo  aparato  ha  bastado  á  que  el  silba- 
dor pajarillo  vea  interrumpido  su  porvenir,  que  se  dila- 
taba entre  olivares  cuajados  de  aceitunas. 

•  Juan  y  María  están  delante  del  fogón,  y  deliberan 
acerca  de  cómo  estarán  más  ricos  los  zorzales.  Juan 
dice  que  en  salsa.  María  protesta  y  «firma  que  deben 
comerse  en  seco.  Juan  explica  su  fórmula  y  la  defien- 
de. María  insiste  en  que  el  zorzal  prefiere  ser  asado. 


EL  PRACTICÓN  527 

»El  debate  llega  á  tomar  proporciones  de  disputa; 
marido  y  mujer  discuten  con  esa  tenacidad  que  Lace 
el  matrimonio  abreviada  copia  de  los  Parlamentos. 

—  »No  sabes  lo  que  te  dices  y  has  de  llevarme  siem- 
pre la  contraria.  El  zorzal  bien  engordado  necesita  una 
salsa,  y  estoy  harto  de  comerle  como  te  digo.  Bien 
limpio,  con  un  pedazo  de  tocino  y  un  grano  de  pimien- 
ta en  su  interior,  frito  en  buena  manteca,  queda  así 
preparado  para  la  salsa  que  ha  de  hacerle  soltar  todo  el 
perfume  de  las  aceitunas  que  ha  devorado. 

— » ¡El  zorzal  en  salsa!  ¡Qué  atrocidad! — responde 
la  mujer,  ya  acalorada  por  el  debate. 

— »Sí, — contesta  amostazado  el  marido. — La  salsa 
se  hace  con  los  propios  higadillos  y  ríñones  del  pájaro, 
que  sahumados  y  salados  se  muelen  en  un  mortero  de 
barro.  Se  diluye  la  pasta  que  resulta  en  una  cacillada 
de  caldo,  se  añade  un  poco  de  harina,  y  todo  se  echa 
sobre  los  zorzales.  Media  hora  de  fuego  vivo  basta  á 
hacer  el  plato  más  delicado,  sabroso  y  alimenticio  que 
puede  imaginarse. 

—  «Calla,  hombre,  calla.  El  zorzal  debe  comerse 
asado.  Vacío  y  limpio,  se  le  pone  dentro  una  aceituna 
deshuesada  y  un  polvito  de  sal.  Se  le  ensarta  con  otros 
compañeros  en  una  vareta  de  hierro,  se  los  asa,  cuidan- 
do de  que  no  los  dé  la  llama.  Así  comió  los  zorzales  mi 
abuelo  y  así  los  comerás  tú. 

—  «Eso,  poco  á  poco.  Yo  los  comeré  como  quiera. 
Soy  el  amo  de  mi  casa,  y  aquí  se  guisa  lo  que  á  mí  me 
acomoda. 

«María,  no  pudiendo  contenerse  más,  rompió  á  llo- 
rar; fuese  á  su  cuarto,  cerró  violentamente  la  puerta  y 
allí  se  entregó  á  la  más  viva  desesperación. 

«Juan  y  los  zorzales  daban  vueltas  en  su  cerebro  y 
mezclaba  los  agravios  y  las  quejas  en  un  estilo  incohe- 
rente y  furioso. 


528  EL   PRACTICÓN 

•Juan  en  tanto  pensaba  en  lo  sucedido  y  empezaba 
á  arrepentirse  de  su  violencia. 

»¿Qué  le  importaba  á  él  después  de  todo  que  los 
zorzales  se  guisaran  de  un  modo  ó  de  otro'?  Cierto  que 
nadando  en  su  salsa  espesa  y  roja  estaban  buenos  los 
endiablados  pajarillos.  Pero  tampoco  estaban  mal,  asa- 
dos como  María  quiso  que  se  preparasen.  Y  sobre  todo, 
¿no  era  un  crimen  hacer  llorar  por  tan  pequeña  causa 
á  aquella  hermosa  y  complaciente  mujer,  cuyos  ojos 
tenían  el  negro  de  la  aceituna  codiciada  por  el  zorzal  y 
el  blanco  de  la  nieve  de  la  sierra? 

»En  pié,  delante  del  hogar,  miraba  Juan  los  zorza- 
les, que  con  sus  picos  agudos  y  sus  ojos  vidriosos  pa- 
recían un  símbolo  de  lo  breve  de  la  dicha  terrestre,  y 
pensaba  en  María,  que  encerrada  en  la  alcoba  daba  rien- 
da suelta  á  su  pasión  de  mujer  desatendida  por  vez  pri- 
mera, después  del  reciente  matrimonio. 

•¿Ceder?  ¿Ir  á  buscará  la  bella  é  iracunda  defenso- 
ra del  zorzal  asado"?  Esto  le  parecía  á  Juan  equivalente 
á  perder  de  una  vez  para  siempre  su  autoridad  de  ma- 
rido. 

•Recordaba  el  consejo  del  abuelo,  quien  con  mil 
chanzonetas,  verdes  como  las  hojas  del  rábano,  le  ha- 
bía dicho  el  día  de  la  boda  que  Adán  perdió  su  autori- 
dad conyugal  con  Eva,  sólo  por  dejarla  comer  una  man- 
zana. 

•  ¿Quién  sabe  si  la  manzana  simbólica  estaba  repre- 
sentada aliora  por  el  zorzal  asado? 

•  El  amor  y  el  amor  propio  lucharon  un  rato  en 
aquel  ánimo.  Por  fin...  por  fin  Juan  cedió  y  dijo  á  la 
cocinera  que  asara  los  zorzales. 

*♦• 

•  Cuando  los  comían  María  y  Juan — ella  desenoja- 
da no  tanto  por  aquel  triunfo  culinario,  cuanto  por  las 


EL   PRACTICÓN  529 


caricias  con  que  le  había  liecho  el  marido  ponerse  roja 
como  una  amapola, — y  él,  satisfecho  de  haber  borrado 
tan  fácilmente  en  el  rostro  hermosísimo  de  ella  las  se- 
ñales del  llanto, — cuando  devoraban  aquellos  pajarillos 
que  chorreaban  perfumado  jugo,  pensaban  Juan  y  Ma- 
ría que  los  zorzales  son  muy  ricos  de  cualquier  modo 
que  se  guisen,  si  el  amor  los  sazona  y  se  sirven  á  la 
mesa  de  la  juventud». 


ALONDRAS,   COGUJADAS  Y  MALVISES. 

Lo  que  he  dicho  para  los  zorzales  asados  conviene 
á  estos  pajaritos,  muy  parecidos  entre  ellos,  de  carnu 
tan  delicada  y  de  tan  buen  comer  en  invierno,  que  es 
cuando  están  cebaditos,  por  su  buena  alimentación  del 
otoño,  durante  las  sementeras. 

Pero  además,  estos  pájaros  han  servido  de  base 
para  que  la  alta  cocina  moderna  les  cree  un  plato  ex- 
clusivo y  de  gran  tono  en  las  mesas  bien  servidas. 

Me  refiero  al  que  formulo  á  continuación,  conser- 
vándole su  nombre  francés,  que  como  se  verá,  es 
propio. 

Ghaufroix  de  alondras,  de  cogujadas  ó  de  malvises 
á  la  Bella  Vista. 

Muchas  personas  escriben  Chaufroid,  creyendo 
que  la  palabra  francesa  está  formada  de  las  dos  anta- 
gónicas calor  y  frío,  pero  Chauj'rciíc,  como  yo  lo  es- 
cribo, no  se  puede  traducir,  pues  es  el  nombre  del  in- 
ventor del  plato,  Maese  Chaufroid,  cocinero  mayor  de 
Richelieu,  glotón  y  goloso  como  su  amo,  á  quien  se  lo 
dedicó  con  su  nombre,  y  el  seductor  calificativo  de  Bella 
Vista,  porque  en  verdad,  el  manjar  resulta  bonito. 

34 


53©  EL   PRACTICÓN 

Limpios  los  pájaros,  y  bien  enjuagado  su  interior  con 
vino  blanco,  se  rellenan  con  un  picadillo  hecho  nada 
más  que  con  pechugas  de  otras  aves,  de  la  misma  cla- 
se, j  convertido  en  pasta,  que  se  amasa  con  manteca  de 
vacas  bien  salpimentada. 

Se  asan  en  el  horno  así  preparados,  á  fuego  suave 
y  sin  que  tomen  color,  y  asados  que  estén,  se  dejan  en- 
friar. 

Se  coloca  después  cada  pájaro  en  cajetines  de  papel 
muy  holgaditos,  con  la  pechuga  hacia  arriba.  Con  un 
pincel  y  buen  vino  blanco,  se  moja  bien  el  ave  y  se  re- 
llena el  cajetín,  y  recubriendo  el  pájaro  con  gelatina 
de  caldo  consumado,  graneada  y  salpicada  de  raspadu- 
ras de  trufas. 

Yo  he  comido  en  Febrero  de  1892,  este  plato  hecho 
con  alondras  en  casa  de  los  condes  de  Esteban  Collan- 
tes,  y  tres  6  cuatro  días  después,  en  la  del  general  Ló- 
pez Domínguez,  confeccionado  esta  vez  con  nmlvises,  y 
puedo  afirmar  (pie  estaban  hechos  los  dos  chaufroiXs 
en  las  cocinas  de  mis  dos  ilustres  amigos,  con  todas  las 
reglas  del  arte  culinario  de  alto  bordo,  y  aún  diré  más; 
los  chaufroix  de  referencia,  ú  otros  semejantes,  hubie- 
ran sido  dignos  de  figurar  entre  los  manjares  del  ambigú 
de  Palacio  en  la  recepciíMi  que  se  verificó  el  16  de  Fe- 
brero del  año  citado  de  189'J,  3' entre  los  cuales  asoma- 
ba cierto  chaufroix  de  poidets  más  propio  de  fonda  de 
á  duro  el  cubierto,  que  de  las  Reales  Cocinas  del  Real 
Palacio.  Tanto  más  cuanto  que  los  chaufroix  de  po- 
llos, de  perdices,  de  capones,  etc.,  no  son  más  que  pla- 
tos rebuscados,  ó  zurcidos  culinarios. 

Hago  alto  aquí,  para  explicar  el  modo  que  tengo  yo 
de  hacer  los  cajetines  para  éste  ú  otros  platos,  que  los 
requieran.  Según  el  tamaño,  se  le  alcanzará  al  lec- 
tor que  así  será  el  papel  y  los  vasos  que  sirvan  de 
molde. 


EL    PRACTICÓN 


53» 


Con  la  figura  del  margen  se  entenderá  mejor  la  ex- 
plicación. 

Se  coge  primeramente  un  vaso  de 
forma  un  poco  cónica,  j  se  pone  enci- 
ma una  hoja  de  papel  blanco  de  tina. 
Se  apoya  un  poco  con  la  palma  de 
la  mano  para  marcar  la  huella  circu- 
lar de  la  boca  del  vaso,  y  se  corta  el 
papel  guiándose  por  la  huella,  tres  ó 
cuatro  dedos  más^  según  la  altura  que 
se  quiera  dar  á  los  cajetines  para  ha- 
cer un  redondel  mayor. 

Se  pone  el  papel  así  recortado  so- 
bre la  boca  del  vaso;  se  apoya  mucho 
sobre  la  parte  que  sobresale,  bajándo- 
la y  pegando  por  decirlo  así  al  vaso, 
y  arreglando  con  regularidad  y  con 
arte  los  pliegues,  como  hacen  los  bo- 
ticarios, y  según  se  ve  en  la  segunda 
figura. 

Se  fijan  bien  con   una  plegadera 
dichos  pliegues,  para  sentar  los  do- 
bleces, y  se  quita  el  papel  del   vaso 
para  colocarlo  en  la  mesa,  y   meter 
<lentro  de  él  otro  vaso  aguisa  de  contera. 

Entonces  se  coge  el  vaso  con  su  cajetín,  y  se  mete 
todo  en  el  vaso  de  antes,  como  está  en  la  tercera  figura, 
<5  en  otro  vaso  en  que  entre  bien  ajustado,  y  hasta  don- 
de se  quiera,  el  moldecito. 

En  esa  posición  se  acaban  de  formar 'los  pliegueci- 
tos  de  la  caja,  y  se  van  doblando  hacia  abajo,  para  dar- 
les con  la  última  mano  la  solidez  que  necesitan. 
La  última  figura  es  el  diseño  del  cajetín. 


532  EL  PRACTICÓN 


HORTELANOS. 

Son  unos  pajaritos  que  vulgarmente  se  llaman  par- 
dillos, porque  realmente  son  de  ese  color,  con  la  cabeza 
y  el  lomo  negros,  y  el  vientre  rojizo. 

Asados  como  los  anteriores,  son  delicadísimo  man-^ 
jar,  y  fritos  se  dejan  comer  muy  bien. 

CALANDRIAS    V    BECÁFIGOS. 

Las  calandrias  y  los  becáfigos  asados  y  albardados,. 
parecen  codornices  diminutas  y  hasta  recuerdan  el  sabor. 

La  calandria  es  una  variedad  de  alondra,  pero  más 
fina  y  abultadita  de  pechuga. 

PAJARITOS. 

Con  este  nombre  genérico  se  designan  las  alondras^ 
las  calandrias,  los  pardillos,  los  hortelanos,  y  otras  aves 
pequeñas  muy  apreciadas  en  la  gastrouomia  universaL 

Cómo  se  asan  los  paxarillos. 

Los  paxarillos  oncpjeros,  vencejos,  zorzales,  tortoli- 
Uas  y  otros  paxarillos  tiernos,  se  lian  de  assar  en  assJi- 
dor  delgadu,  atravessados,  ó  ponerlos  en  unas  broque- 
tas de  hierro,  ó  de  caña,  que  quepan  seis  en  cada  una; 
luego  atarás  las  en  el  asador,  y  han  de  llevar  entre  pá- 
xaro  y  páxiiro  una  rebanadilla  de  tocino  gordo  y  pón- 
gase á  assar:  y  quando  estén  assados,  échales  pan  ra- 
llado, y  sal  por  encima,  de  manera  que  queden  bien  cu- 
biertos, y  sírvelos  con  sus  ruedas  de  limón,  y  podrás, 
liacer  una  salsilla  agridulce,  con  un  poco  de  azúcar  y 


EL    PRACTICÓN  533 


zumo  de  limón,  y  un  poco  de  canela,  y  un  poquito  de 
pimienta  y  sal  y  un  poco  de  caldo.  Ksta  saUillaes  muy 
buena  para  toda  clase  de  assado,  y  para  higadillos  de 
ig-allina  assados,  ó  fritos,  y  para  carbonadillas  de  terne- 
ra, y  de  aves,  y  particularmente  para  enfermos,  porque 
los  más  de  ellos  gustan  de  esta  salsilla,  porque  todo  lo 
<iue  es  agridulce  es  de  buen  gusto. 

Francisco  Martínez  Montiño. 

Cocinero  Mayor  del  Rey  Felipe  III. 
(Año  X615.) 

Pájaros  fritos. 

Todos  los  pajaritos  ya  nombrados,  tienen  por  su  me- 
jor y  casi  exclusivo  condimento,  freirlos  en  buena  nmn- 
teca  de  cerdo. 

Una  popular  y  antigua  taberna  madrileña  de  la 
Plaza  de  Santa  Ana  en  Madrid  tiene  la  fama  en  toda 
España,  de  los  mejores  pájaros  fritos,  y  vende  diaria- 
mente, durante  la  época  de  las  calandrias,  alondras  y 
pardillos,  millares  de  estos  pajaritos,  que  van  á  comprar 
^Uí  de  las  casas  más  opulentas  de  la  capital. 

Real  y  verdaderamente  en  Francia,  en  donde  los 
guisos  de  las  aves  han  llegado  al  mayor  refinamiento, 
tío  se  hacen  las  calandrias  como  en  Madrid,  en  la  anti- 
cua y  acreditada  casa  ya  citada  de  D.  Joaquín  Alvarez, 
y  aunque  en  todas  las  demás  tabernas  se  despachan 
también  pajaritos  fritos,  dejan  mucho  que  desear,  porque 
los  fríen  en  aceite  en  lugar  de  hacerlo  en  manteca  de 
■cerdo,  como  Alvarez,  y  luego,  la  limpieza  del  comesti- 
ble es  muy  discutible  en  las  demás  partes. 

Gaza  rara  y  poco  común  en  España. 

Terminado  ya  el  formulario  para  condimentar  las 


534  '^'-    PKACTICON 


diferentes  clases  de  caza  de  pluma  de  que  la  cocina  dis~ 
pone,  j  que  la  gastronomía  prefiere,  he  de  mencionar 
algunas  aves  que,  aunque  no  tienen  costumbre  de  pasar 
por  nuestras  cocinas,  no  por  eso  dejan  de  ser  comestibles. 


PAVO  REAL 


Joven  y  tierno  es  tan  bueno  como  el  faisán,  pero  su 
lumaje  y  bella  estampa  le  aseguran  la  vida,  y  le  con- 
vierten en  animal  de  adorno. 

AVUTARDA. 

No  es  muy  fácil  de  cazarla,  porque  no  se  deja  sor- 
prender, pero  es  de  buen  comer,  y  su  carne  se  parece  á 
la  de  la  pava;  se  condimenta  lo  mismo,  con  ó  sin  trufu->. 

GANSO   SILVESTRE,    GRULL',    CI3ÜEÑ'A. 

Aves  todas  ellas,  que  como  viajan  en  bandos  nume- 
rosos y  tienen  centinelas  de  vista,  es  casi  imposible 
sorprenderlas  si  no  es  alguna  suelta  ó  perdida. 

Solamente  en  el  Norte  de  Europa,  es  en  donde  se 
puede  alguna  que  otra  vez,  cazar  una  oca  ó  ganso  sil- 
vestre, y  entonces  se  condimenta  como  el  ganso  domes- 
ticado. 

Del  mismo  modo  pueden  condimentarse  la  grulla,  y 
la  cigüeña,  pero  es  tan  general  el  respeto  que  en  todo* 
los  países  de  Euro{)a  se  tiene  á  estas  dos  ave^,  por  la? 
beneficios  que  rejiortan  limpiando  los  campos  de  insec- 
tos dañinos,  ó  por  otras  razones,  que  lo  cierto  es  que  no 
«e  matan,  y  hasta  se  castiga  al  que  á  ello  se  atreva. 

En  España  sobre  todo,  se  rinde  culto  á  la  cigüeña. 


EL   PRACTICÓN  £,35 


y  muchos  creen,  que  es  de  buen  agüero  cuando  anida 
en  una  población. 

RASCÓN. 

Pocas  veces  la  escopeta  del  cazador  consigue  esta 
caza,  especie  de  ave  acuática  que  tiene  el  pico  aplasta- 
do, la  cola  muy  corta,  y  los  dedos  muy  largos. 

Es  del  tamaño  del  zorzal,  y  los  hay  de  agua,  que 
anidan  en  las  mimbreras  de  los  pantanos  y  lagunas,  y 
de  monte,  que  viven  en  los  terrenos  más  incultos  en 
que  abunda  el  espino-retama. 

Esta  clase  es  la  que  más  vale,  y  la  más  apreciada  en 
gastronomía. 

Sil  condimento,  es  igual  al  de  los  zorzales,  y  de  las 
alondras. 


He  terminado  de  formular  todas  las  carnes  que  uti- 
liza la  culinaria,  y  como  habrá  visto  el  lector,  me  he 
extendido  en  los  condimentos  de  los  manjares  que,  á 
mi  juicio,  constituyen  la  mejor  alimentación,  hasta  el 
punto  de  haber  ocupado  con  ellos  535  páginas  de  El 
Practicón. 

La  sección  de  Sopas  ha  sido  para  mí  preferida  por 
ser  manjar  principal  y  diario  de  la  cocina  española  y 
no  tener  ésta  en  su  repertorio,  sino  las  muy  rebusca- 
das, que  no  ofrecen  variedad  sino  para  un  tiempo  muy 
corto. 

Como  yo  pretendo  que  comiendo  todos  los  días  del 
año  sopa  en  una  comida,  se  puede  comer  distinta,  du- 
rante 365  días,  y  no  hay  para  qué  demostrarlo,  he  for- 


530  EL   PRACTICÓN 

mulado  sopas  para  un  trimestre,  sencillas  unas,  com- 
plicadas otras,  costosas  las  menos  y  baratas  muchas. 

En  las  carnes,  he  detallado  cuanto  he  podido,  y  me 
complazco  en  creer  que  si  he  cometido  omisiones,  no 
habré  padecido  muchos  errores  culinarios. 

Lo  que  sigue  ahora,  á  excepción  de  los  fritos,  es 

coser  y   cantar,  y  puede  ya  el  lector,  á  estas  alturas, 

'  decir  que  ha  subido  conmigo  la  cuesta  del  libro,  larga 

y  penosa,  pero  desde  cuya  cima  se  ve  más  claro  lo  que 

está  del  otro  lado. 

Para  expresarme  mejor;  el  que  leyere  me  seguirá 
sin  dificultad  desde  ahora,  si  es  que  alguna  ha  tenido 
por  no  haber  acertado  yo  á  explicar  mis  teorías,  según 
mi  misma  práctica  me  las  iba  dictando,  ó  haber  peca- 
do de  exceso  de  hospitalidad,  dando  albergue  en  las 
páginas  de  El  Puacticón,  á  recetas  de  fuera,  en  obsequio 
del  público,  que  necesita  saberlo  todo  para  comparar,  y 
poder  quedarse  con  lo  mejur. 


—  »»»»i>(o)'4«««'< 


PESCADO, 


El  pescado  se  divide  en  tres  clases: 
1/    Pescado  de  mar; 
2/    Pescado  de  mar  y  de  agua  dulce,  y 
3.*    Pescado  de  agua  dulce. 

Antes  de  empezar  á  formular  es  muy  necesario  ha 
cer  unas  advertencias  preliminares  y  de  gran  interés 
para  la  cocina. 

La  condición  general  para  todos  los  pescados  es  su 
mayor  frescura.  Después  se  preocupará  el  comprador  de 
si  es  grande  ó  pequeño,  según  su  clase,  y  si  está  lim- 
pio de  magulladuras. 

La  frescura  del  pescado  se  reconoce  en  el  ojo,  en 
las  agallas  y  en  el  olor. 

Muchas  veces  no  basta  el  buen  olfato  para  saber 
ei  está  fresco  el  pescado  j  apreciar  su  calidad.  Puede 
haberlo  lavado  el  pescadero  y  no  tener  olor  alguno, 
pero  su  carne  estará  más  blanda  en  ese  caso. 

No  conviene  comprar  pescado  que  haya  sido  lavado. 
Es  preferible  tomarlo  sucio  y  pegajoso,  como  sale  del 
agua  y  de  entre  las  redes. 

Con  la  invención  moderna,  y  de  utilidad  práctica  para 
el  pescadero,  de  tener  á  la  venta  el  pescado  envuelto  en 
nieve,  se  come  ahora  en  las   poblaciones  que  no  son 


53S  Et,    PRACTICÓN 


puerto  de  mar,  peor  pescado  que  antes,  cuando  lo  tra- 
uñaban  los  arrieros. 

Lo  que  el  ferrocarril  nos  ha  hecho  ganar,  el  hiela 
artificial  nos  lo  ha  hecho  perder. 

El  pescado  fresco  tiene  el  ojo  límpido,  que  brilla,  y 
la  capa  resplandeciente  de  su  color.  Tiene  las  agallas 
de  un  rojo  claro  ó  pardiizcas  con  rayas  rosáceas.  Cuan- 
do las  agallas  son  de  color  rojo  muy  subido,  el  pesca- 
dero  las  ha  untado  con  sangre,  sin  duda  alffuna. 

Todo  pescado  pierde  en  calidad  en  la  época  de  la 
freza  ó  desove,  y  es  preciso  que  el  que  sabe  guisar  sepa 
también  comprar  lo  que  guisa,  y  dejar  para  otros  el 
pescado  que  estuviera  desovando  ó  para  desovar  en  el 
Hcto  de  ser  cogido. 

Esto  se  conuce  mirando  la  panza,  que  estará  hundi- 
da  hacia  adentro  ó  muy  abultada,  respectivamente. 

Hay,  sin  embargo,  y  por  excepción,  algunos  pes- 
cados muy  preferidos  en  los  dos  casos,  á  causa  de  sus 
huevas  y  lechecillas. 

La  mayor  parte  de  los  pescados  de  mar  se  escaman; 
otros  se  desuellan  ó  despellejan;  algunos  se  escaman  6 
no  se  escaman;  t^e  escaman  ó  se  desuellan,  según  1& 
clase  y  los  guisos  correspondientes. 

Al  pescado  chico  se  le  vacía  por  las  agallas.  A  loa 
demás,  se  les  raja  la  panza,  y  así  se  limpian  por  dentro. 

Las  huevas  y  lechecillas,  cuando  las  tiene  el  pesca- 
do, se  apartan,  porque  ellas  solas  constituyen  delicaiia 
tnanjar.  Las  agallas  se  arrancan  de  cuajo  y  se  tiran. 

Tres  son  las  maneras  esenciales  de  condimentar  el 
pescado: 

Los  caldos  cortos^  que  comprenden  el  caldo  corta 
clásico,  el  caldo  azul  y  el  a[/ua  buena; 

las  fHturas  y 

las  marineras. 

Como  el  caldo  corlo,  el  caldo  corto  azul,  y  el  a^va 


EL    PKACTICÓN 


539 


luena,  son  base  de  cocciones  que  convienen  á  una  mul- 
titud de  pescados,  prefiero  para  mayor  brevedad  expli- 
'  Carlos  ahora  de  una  vez,  y  para  no  repetirme  en  las  fór- 
mulas en  que  sean  precisos,  bastándole  al  lector  acudir 
de  nuevo  á  estas  páginas,  para  completar  la  explica- 
ción de  un  g-uiso  cuando  fuera  menester. 

Agua  buena. — Se  pone  en  una  besug-uera  como  la 
que  representa  este 
dibujo,  ó  en  otra  de 
forma  ochavada,  ó 
en  un  calderin,  bas- 
tante agua  para  que 
el  pescado  que  se  ha 
de  cocer  bañe  comple- 
tamente. Se  sazona 
con  sal  y  pimienta  y 
un  ramillete  de  finas  hierbas. 

Cuando  esta  preparación  empieza  á  hervir,  se  pone 
el  pescado  en  el  fondo  móvil  que  en  el  dibujo  se  halla 
entre  la  besuguera  y  su  tapa,  y  se  introduce  así  colo- 
cado en  la  vasija.  Cuídese  desde  ese  momento  que  el 
agua  no  cueza  en  burbujas.  No  debe  más  que  temblar, 
porque  si  no  el  pescado  se  agrietaría. 

Cocido  el  pescado,  se  aparta  la  besuguera  del  fue- 
go, se  echa  en  el  caldo  un  vaso  de  agua  fría,  y  se 
mantiene  así  con  el  pescado  dentro,  para  que  esté  ca- 
liente cuando  haya  de  servirse  ó  completarse  su  condi- 
mento. A  este  procedimiento  la  llaman  en  algunas  co- 
cinas agua  de  sal. 

Caldo  corlo. — En  una  besuguera  ó  cosa  análoga, 
como  queda  dicho,  se  echa  agua  y  vino  blanco,  mitad 
por  mitad,  y  en  muchas  partes  sidra  en  lugar  de  vino. 

Al  pescado  ha  de  bañarlo  por  completo  el  líquido, 
y  no  es  necesario  que  el  vino  blanco  sea  selecto.  Cual- 
quier clase,  aunque- sea  inferior,  produce  efecto  útil. 


540 


EL    PKACIICÓN 


Se  añade  sal,  pimienta,  ramillete  de  finas  hier- 
bas, clavos  de  especias,  cebollas  y  zanahorias  en  ro- 
dajas. 

Caldo  corto  azul. — Se  prepara  como  el  anterior, 
pero  en  vez  de  vino  blanco  se  emplea  vino  tinto  de 
buena  capa  y  color. 

Obligado  naturalmente  por  los  preceptos  profesio- 
'  nales,  he  tenido  que  indicar,  como  acaban  de  leerlo  mis 
lectores,  el  modo  técnico  de  cocer  el  pescado  al  natu- 
ral, en  agua  salada,  en  agua  y  vino  blanco  y  en  agua 
y  vino  tinto. 

Yo  en  este  libro  quiero  hacer  escuela,  y  sin  que 
trate  de  imponerme,  salto  por  encima  de  todas  las  ru- 
tinas, así  estéu  firmadas  por  MontiHo  y  Altiiniras,  por 
Caréme  y  Brillat  Savarín,  ó  praciii  adas  por  jefes  de  co- 
cina \íc  amo  poderoso,  ó  por  cocineros  de  muchas  cam- 
panillas que  han  leído  ó  se  han  hecho  leer  el  Gouffé,  6 
alguno  de  sus  muchos  plagios. 

No  se  debe  cocer  el  pescado — y  aceptando  cualquie- 
ra de  los  tres  caldos  explicados  para  ello — de  otro  modo 
que  sumergiéndole,  en  ¡a  preparació  i  que  sea,  en  frío,  y 
bien  bañado  por  ella.  Después  >e  pone  sobre  fuego  vivo 
lu  besuguera,  y  á  la  primera  burbuja  de  la  ebuilicióri, 
cuando  el  caldo  rompe  á  liervir,  se  aparta  la  besugu^- 
ra  del  fuego,  se  rocía  su  caldo  con  agua  fría  y  se  deja 
estar  el  pescado  en  el  li(|uido  caliente,  esperando  á  lle- 
varlo á  la  mesa  6  á  completar  su  guiso. 

El  pescado  cocido  de  e^te  ujodo,  siempre  que  el 
caldo  le  bañe  hien  y  que  el  fuego  sea  muy  vivo,  no 
habrá  perdido  por  la  ctjcción  ni  una  sola  de  sus  cualida- 
des gastronómicas. 

No  se  habrá  agrietado  su  pellejo,  y  su  carne  esta- 
rá friable  y  firme  como  si  estuviera  cruda. 

Como  esto  no  es  cocina,  sino  que  es  física  pura,  y 
por   consiguiente  entra   en   el    terreno  de  las  ciencia.-* 


El.  PRACTICÓN  541 

exactas,  la  demostración  de  lo  que  así  firmo  la  ofrezca 
sin  tardanza. 

Cuando  se  cuece  el  pescado,  según  la  rutina  y  se- 
gún rezan  los  libros,  grandes  y  chicos,  del  arte  de 
guisar,  y  que  he  explicado  antes,  el  caldo  en  que  el 
pescado  ha  cocido  tiene  el  gusto  del  pescado,  sabe  á 
pescado,  y  según  mi  método,  ese  mismo  caldo  no  sabe 
mas  que  á  lo  que  saben  sus  componentes,  y  ni  por 
asomo  se  nota  sabor  marcado  del  pescado. 

Luego  éste,  no  ha  perdido  ni  un  átomo  de  su  esen- 
cia y  substancia,  y  en  el  otro  caso  he  dejado  en  el  agua 
poca  ó  mucha  parte  de  ellas. 

En  cuanto  á  la  cocción,  tan  cocido  está  el  uno  como 
el  otro  para  los  efectos  del  gusto,  de  la  masticación,  de- 
glución y  digestión,  si  se  come  sin  más  aliño. 

Nada  quiero  decir  de  la  vista  que  tiene  la  carne  del 
pescado,  según  mi  sistema,  que  la  acentúa  de  color  y 
le  da  firmeza  y  rigidez. 

Ahora,  el  lector  empleará  el  medio  que  más  prefie- 
ra, pero  me  honrará  mucho  poniendo  en  práctica  el 
mío,  siquiera  por  una  vez. 

PESCADO  DE  MAR. 

El  pescado  de  mar  es  muy  delicado,  y  naturalmen- 
te, cuanto  más  fresco,  vale  más  en  gastronomía. 

Ahora  han  dado  en  las  cocinas  de  los  magnates  en 
cocer  el  pescado,  según  costumbre  holandesa,  en  agua 
del  mar. 

Naturalmente,  allí  donde  no  hay  mar,  hay  que  llevar 
el  agua,  y  eso  cuesta  más  ó  menos,  pero  el  que  puede 
lo  gasta,  y  es  preciso  confesar  que  otras  cosas  habrá 
peores  en  la  culinaria  que  la  de  cocer  el  pescado  en 
su  dropio  elemento. 


542  EL   PRACTICÓN 

Los  pescados  de  mar  más  ea  uso  y  más  al  alcance 
de  todo?,  son: 

el  atún; 

el  rodaballo; 

la  barbada; 

la  truchuela; 

el  mero; 
r      el  maquerel  ó  escombro; 

el  salmonete; 

la  pescadilla; 

el  congrio; 

la  merluza; 

el  dentón; 

el  dorado;  (1) 

el  besugo; 

la  anguila; 

el  abadejo; 

la  lubina; 

la  corbina; 

el  pejepalo; 

el  esturión; 

la  raya; 

ia  acedia; 

el  pajel; 

la  platija; 

el  sargo,  ó  mugle,  ó  mugil; 

el  lenguado; 

la  latija; 

el  esperinque; 

la  sarditia; 

la  anchoa  y  algunos  pocos  más,  insignifícautcs. 


íl)     Nota  del  autor. — No  se  dice  dorada,  sino  dorado,  como  no  le 
tice  betuga. 

Dotada  es  el  nouibro  (!<>  una  conülclacion  da  20  esti ellas. 


EL  PRACTICÓN 


543 


ATÚN. 


La  pesca  del  atún  constituye  una  de  las  industrias 
"marítimas  más  importantes  de  nuestras  co.-tas  del  Can- 
lábrico,  y  sig-uen  las  del  Mediterráneo, 

En  Ondarroa,  Lequeitio  y  Motrico  es  en  donde  más 
se  dedica  la  g-entede  mar  á  la  pesca  del  atún,  que  se 
hace  en  cantidad  considerable  á  fines  del  verano,  ven- 
diéndose fresco  entonces  á  un  precio  excesivamente  ba- 
rato, y  dedicándose  lo  demás  al  escabechado  de  este 
-pez,  que  también  se  conoce  con  el  nombre  de  ionito, 
porque  realmente  es  de  los  pescados  más  hermosos,  y 
Uega  á  tener  hasta  metro  y  medio  de  largo. 


El  atún  se  condimenta  de  muchos  modos,  que  va- 
rían según  el  pueblo  en  donde  se  pesca,  pero  como  es 
un  pescado  que  muere  al  salir  del  agua  y  se  corrompe 
pronto,  hay  que  comerlo  recién  cogido  para  que  esté 
«n  buenas  condiciones  gastronómicas. 

Por  eso  también,  por  no  aguantar  mucho  la  carne  se 
escabecha  casi  todo  el  atún  que  se  pesca,  y  las  fórmu- 
las que  siguen,  aunque  yo  las  concrete,  pueden  apli- 
carse lo  mismo  al  atún  fresco,  que  al  atún  escabechado 
ii  escabeche  de  atún,  que  es  como  se  llama  general- 
mente. 


544  KL  PRACTICÓN 


Atún  á  la  pelotari. 


Se  preparan  lonchas  de  atún  fresco  de  dos  dedos  d© 
grueso  y  se  ponen  á  remojar  durante  cuatro  horas  en 
aceite  refinado,  con  dos  dientes  de  ajo  recortados  en 
virutas,  algunas  cebollas  en  ruedas,  tomillo,  laurel, 
clavo  de  especias  y  muy  buena  SHZÓn  de  sal  y  pimien- 
ta, con  un  buen  puñado  de  perejil  en  rama. 

Se  da  vueltas  de  continuo  al  atún  en  el  adobo  para 
que  se  empape  |)or  igual  y  se  sacan  las  rajas,  se  escu- 
rren y  se  enjugan  bien  las  dos  caras  de  cada  loncha 
con  un  paño  fino  de  hilo  blanco. 

Después  se  engrasan  con  manteca  de  vacas  y  se 
asan  á  fuego  suave  en  la  parrilla. 

Aparte,  se  tendrá  hecha  una  salsa  rubia-blanca,  muy 
salpimentada,  que  se  alarga  con  vino  blanco  de  Val- 
depeñas, cuanto  más  fuerte  mejor. 

Se  pican  unas  chalotas  y  unas  setas  y  se  mezclan 
con  perejil  recortado;  se  incorpora  esto  en  la  cacerola  y 
se  cuece  hasta  que  la  salsa  se  reduzca  de  mitad,  i)ara 
mojar  con  ella  en  el  acto  de  .servir  las  lonchas  de  atún 
asado,  colocadas  en  una  fuente  al  salir  de  la  parrilla. 

Este  plato  se  sirve  muy  caliente  y  hace  beber  mu- 
cha sagardúa  ó  sidra  cuando  se  liace  y  se  come  en  las 
provincias  vascas,  y  bastante  manzanilla,  si  es  en  las 
costas  del  Mediterráneo,  en  donde  se  devora  este  man- 
jar, que  es  muy  fuerte  para  los  estómagos  flojos. 

Atúü  asado  al  natural. 

Untados  con  aceite  con  el  pincel  de  cocina,  los  tro- 
zos de  atún  fresco  y  espolvoreados  con  pimienta,  se  asan 


EL    rRATTICíSN 


545 


á  fuego  suave  en  parrillas  hasta  que  crujan  las  dos  ca- 
ras de  cada  pedazo. 

Se  sirve  con  una  salsa  remolona  ó  tártara. 

Escabeche  de  atún. 

Se  vende  hecho  y  muy  barato,  y  hay  quien  lo 
come  seg-ún  sale  del  barrilillo  y  con  su  propio  caldo, 
pero  es  preferible  hacerlo  servir  de  guarnición  en  una 
ensalada,  en  una  tortilla,  ó  rehogarlo  en  aceite  con  ce- 
bolla, para  guisarlo  después  en  una  salsa  de  tomate  con 
pimientos  verdes  en  tiras,  fritos  también  de  antemano 
en  aceite. 

Atún  á  la  elegante. 

De  una  rueda  de  escabeche  de  atún,  se  cortan  al 
bies  unas  hojas  muy  delgadas  que  se  empapan  en  una 
pasta  de  freir,  y  se  fríen  en  buen  aceite. 

Es  la  mejor  fórmula  para  comer  el  atún,  y  que  no 
pese  tanto  en  el  estómago. 

RODABALLO. 

Sin  discusión  es   el  mejor  pescado  de  mar,  y  como 
no  abunda  en  nuestros  mares 
y  vive  generalmente  en  aguas 
del  Báltico  y  del  mar  del  Nor- 
te, se  lo  comen  por  allá,  y  los     /,   ^"T^^l  !( ¡I  11  M\rri 
ingleses  acaparan  la  mayor  ^^M§^MjY^¡f\)/' 
parte  de  la  pesca  que  se  hace     ^'^^^J}) //£ 
en  las  costas  indicadas. 

La  delicadeza  de  la  carne 
del  rodaballo,  su  blancura  y  el  tamaño  del  pez,  le  dan 
el  primer  puesto  en  la  gastronornía. 

35 


54b 


EL  PRACTICÓN 


Como  su  forma  es  la 
de  un  rombo,  y  que  mu- 
chas veces  llega  á  tener 
media  vara  de  largo  por 
una  cuarta  de  ancho, 
necesita  para  cocerse 
vasija  aparte,  de  la  for- 
ma que  representa  esta 
fiíTura 


Rodaballo  á  la  holandesa. 


En  la  besv(j7(era  de  la  figura,  que  por  tener  la  forma 
de  este  pescado,  se  llatna,  adaptándola  palabra  al  cas- 
tellano turhotera^  se  cuece  un  rudaballo  al  caldo  corto, 
]>ero  en  agua  del  mar,  y  en  su  defecto,  en  agua  muy 
Balada. 

Antes  de  poner  el  pescado  en  el  agua,  se  frota  por 
todas  partes  con  dos  mitades  de  limón. 

Ya  he  indicado  que  el  pescado  está  cocido  así  que 
el  agua  ha  dado  el  primer  iiervor,  y  ijue  se  puede  ser- 
vir en  seguida,  pero  puede  quedarse  en  dicha  agua  y 
apartado  de  la  lumbre,  todo  el  tiempo  que  se  quiera  sin 
que  se  altere  el  punto  de  cocción. 

Se  saca  el  roda-  ^ 

bailo  de  la  turbotera,  ^       ^^^08SBB^felkf>^     [ 

currir  así  en  la  forma  ^ 

que  representa  esta  figura,  que  puede  servir  de  ejem- 
plo, aunque  el  pescado  no  sea  rudaballo  ni  la  besugiura 
turbotera. 

Se  pone  en  una  fuente  sobre  una  servilleta  bien  plan- 
chada que  sirve  de  ca:na  al  pescado,  y  se  sirve  en  un.-i 


EL  PRACTICÓN  547 


salsera  manteca  de  vacas  cruda,  pero  derretida  al  baño 
maría  y  coii  un  punto  de  sal. 

Cuando  el  rodaballo  se  sirve  frío,  cada  comensal  lo 
«,liña  á  su  gusto  cou  aceite  y  vinagre,  y  frío  ó  caliente 
•el  manjar,  se  adorna  la  fuente  con  ramas  de  perejil 
fresco. 

Entre  los  varios  condimentos  de  otros  pescados  blan- 
cos, no  se  encuentra  uno  solo  que  no  pueda  convenir 
«1  rodaballo,  pero  lo  mismo  para  éste  que  para  otros,  yo 
no  indico  más  fórmulas  que  las  clásicas  ó  típicas  de  ca* 
•da  uno. 

El  rodaballo  es  un  pescado  del  Norte  de  Europa. 
En  Inglaterra,  en  Holanda,  en  Bélgica,  se  come  á  dia- 
rio. En  España  es  manjar  raro,  por  consiguiente  cuando 
se  coma,  se  debe  comer  como  allá  se  guisa  y  se  sirve 
generalmente. 


TRUCHUELA. 


La  truchuela  es  una  especie  de  abadejo  que  se  come 
fresco,  y  que  se  pesca  en  el  mar  del  Norte  en  las  costas 
lie  Holanda.  Se  exporta  muy  poco  y  se  consume  fresco 
cu  el  país,  lo  que  se  pesca. 

Alguna  salazón  que  otra  de  este  pencado,  y  su  íi- 
Tiura,  han  dado  pretexto  al  comerciante  para  llamar  ba- 
•calao  de  truchuela  al  buen  bacalao^-  pero  dificulto  que 
f'xista  en  Madrid  la  mercancía,  porque  la  truchuela  es 
pez  pequeño,  y  una  bacalada  de  él,  no  abulta  lo  que 
una  mano  extendida,  y  creo  que  pocos  habrán  visto  tal 
-cosa.  (^ Véase  abadejo  J 

La  truchuela  fresca  se  come  á  la  holandesa,  que  es 
Í5U  mejor  condimento,  á  la  mayordoma,  y  á  la  vinagreta. 


548  EL   PRACTICÓN 


Maquerel  ó  escombro. 

Verdel  le  llaman  en  Bilbao,  cuando  no  le  llamaii. 
cliicharro,  que  no  e^  el  mismo  pez,  y  caballa  en  el 
Mediterráneo,  á  este  pescado  tan  bien  dotado  de  nom- 
bres. 

En  cambio  en  Francia,  no  tiene  más  que  uno,  pero 
vale  por  cien,  pues  no  se  puede  decir  sin  que  se  preste- 
á  equivoco. 

El  maquerel  fmaqnereanj — se  pronuncia  ma-k-ró — 
es  el  pez  más  común  en  Francia,  j  en  i'arís  se  abusa 
hasta  la  saciedad. 

Es  verdad  que  anda  barato. 

Tit-ne  muclius  g-uisos  en  los  libros  de  cocina,  pero- 
el  mejor  y  el  que  más  se  adapta  á  su  naturaleza  y  sabor 
de  pe-cado  azul,  es  esparrillado  y  servido  á  la  mayor- 
doma. 

Así  no  tiene  rival  el  manjar,  y  es  fino  y  delicado. 

En  Inglaterra  se  come  cocido  al  caldo  corto,  coi> 
una  salsa  espesa  de  harina  en  que  se  cuecen  de  ante- 
mano grosellas  de  las  llamadas  de  limoucillo,  del  ta- 
maño de  avellanas. 

Otro  guiso  que  no  le  va  mal  al  maquerel,  es  asado 
al  horno,  envuelto  en  pa))el  blanco,  untadu  cun  aceite  y 
servido  en  su  mismo  papel  para  comerlo  con  aceite,  .>>al 
y  vinagre. 

El  maquerel, que  tiene  de  ordinario,  el  tamaño  de  una 
cuartH  de  largo,  y  el  peso  de  media  á  una  libra,  es  k 
pesar  de  su  diferencia  de  volumen,  el  pescado  que  ni¿s 
se  parece  al  atún  del  Mediterráneo,  y  no  j'uede  renegar 
de  la  familia. 

Como  pescado  azul,  su  carne  es  sabrosísima  y  muj 
aceitosa,  pero  indigesta. 


EL    PRACTICÓN  549 


MERLUZA. 

Ya  estamos  en  casa. 

Con  efecto,  la  merluza  es  el  pescado  español  por  ex- 
«celencia,  ó  por  mejor  decir,  el  que  más  se  come  en  Es- 
paña y  el  que  eu  mejores  condiciones  gastronómicas  y 
'de  salubridad  se  puede  comer  en  los  puntos  más  aleja- 
'dos  de  las  costas  adonde  más  tarde  en  lleg-ar  del  puerto 
•en  donde  se  pesca. 

La  merluza  se  llamsi pescada  en  la  costa  cantábri- 
>ca,  y  pijoía  en  Málaga,  y  es  de  suponer  que  en  otras 
partes  tendrá  otros  nombres  que  poco  importan,  intere- 
sándonos tan  sólo  las  múltiples  preparaciones  culina- 
rias de  que  es  susceptible  el  suculento  y  vulgar  pes- 
cado. 

Merluza  asada. 

Se  toma  el  trozo  ó  trozos  que  se  quieran  desde  et 
TOedio  cuerpo  abajo,  inclusa  la  cola;  se  remojan  y  se 
les  quita  la  escama,  enjugándolos  luego  con  una  ser- 
villeta, y  se  ponen  á  asar  en  parrillas  de  alambre  á 
€u€go  lento  hasta  que  queden  dorados  por*  todos  lados. 

Se  derrite  manteca  de  vacas  en  una  cazuela,  y  qui- 
tando aquella  espumilla  que  suelta,  se  echa  en  ella 
•como  cosa  de  medio  cuartillo  de  vino  blanco  para  la 
•cantidad  de  un  cuarterón  de  manteca  y  tres  libras  de 
merluza  con  pan  rallado  y  perejil  picado,  advirtiendo 
■que  sólo  debe  dársele  un  hervor,  echando  esta  salsa  so- 
bre los  trozos  y  sirviéndolos  prontamente. 

Se  gradúa  proporcionalmente  á  lo  dicho  la  cantidad 
<del  vino  blanco  al  de  la  manteca  y  merluza. 


550  EL   PRACTICÓN 


Merluza  frita  á  lo  vulgar. 


Después  de  lav  ados  y  escamados  los  trozos  de  mer« 
luza  del  medio  de  ella  ó  del  lomo,  se  le  quitan  en  cru- 
do las  espinas  y  el  pellejo,  y  haciendo  unas  rodajitas. 
delgadas,  que  se  apelmazan  con  la  espátula,  se  echau 
á  rebozar  en  harina,  y  lueg-o  en  huevos  batidos,  y  se 
fríen  en  seguida  en  manteca  de  puerco  ó  en  aceite,  sir« 
viéndose  así  secas. 

Alg-unos  las  condimentan  en  la  mesa  con  un  poco 
de  vinagre  ó  zumo  de  naranja  agria  ó  limón. 

Este  es  el  modo  más  natural  de  la  merluza  frita; 
pero  en  algunas  partes  la  sirven  con  pebre,  compuesto 
de  caldo  limpio  con  unas  rebanadas  de  limón,  dáudolt> 
un  bervorcilo  ligero. 

Merluza  frita  á  estilo  de  Cádiz. 

En  pedacitos  como  nueces,  que  se  cortan  como  si  se 
flacáran  pellizcos,  se  fríe  la  merluza,  enharinándola  an- 
tes y  con  mucho  aceite. 

Creu  inútil  advertir  que  deben  quitarse  pellejos  y 
raspas,  pues  irregularidades  culinarias  como  la  defreir 
la  merluza  eu  rueda  con  todo  lo  que  tiene,  no  es  propio 
mas  que  de  cafés  y  fondas  de  mala  muerte. 

Merluza  guisada. 

En  una  cacerola  se  pone  aceite  á  freir  y  se  escald«Q 
cebollas,  chalotas,  ajo  y  perejil,  muy  recortado  todo. 

Antes  que  tome  color  la  cebolla,  se  e.^polvorea  con 
harina,  se  sazona  y  se  agrega  el  agim,  de  modo  y  f)r- 
maque  bañe  la  merluza  eu  un  solo  trozo  que  se  echa  en 


EL  PRACTICÓN  55 1 

seguida  sobre  fuego  vivo,  se  deja  que  rompa  á  hervir  y 
después,  durante  media  hora,  se  deja  cocer  lentamente. 
Como  quiera  que  siempre  que  se  hace  este  plato 
como  debe  hacerse,  resulta  exagerada  la  cantidad  de 
caldo  en  el  acto  de  servir,  se  pasa  por  colador  la  dema- 
sía, que  se  guarda  para  sopa  del  día  siguiente,  y  el 
resto,  con  todo  el  aliño  que  contiene,  constituye  la  sal- 
sa de  la  merluza  guisada. 

Merluza  en  salsa  vinagreta  caliente. 

La  merluza  se  cuece,  entero  el  trozo,  en  agua  fría 
y  sobre  fuego  vivo.  Al  primer  hervor  se  retira  del  fue- 
go la  vasija,  pues  está  cocido  el  pescado. 

La  salsa  vinagreta  caliente  consiste  en  trabajar  du- 
rante un  cuarto  de  hora  un  picado  de  cebolla,  ajo,  pe- 
rejil y  todas  especias  con  buen  vinagre  de  estragón. 

Ya  revuelto  esto,  se  agregan  seis  yemas  de  huevos 
duros  y  se  aplastan  y  mezclan  con  lo  anterior: 

Se  añaden  las  claras  duras,  reducidas  á  pedazos  di- 
minutos, y  en  el  momento  de  servir  se  coloca  la  mer- 
luza en  fuente  honda.  Se  vierte  por  encima  aceite  fri- 
to y  rusiente  en  cantidad  que  complete  el  aliño  prepa- 
rado, que  se  echa  sobre  el  todo. 

Merluza  cocida  al  natural. 

Todos  los  pescados  se  cuecen  como  ya  he  dicho,  y 
como  voy  á  repetirlo  para  este  caso. 

Limpia  la  merluza,  y  en  un  solo  trozo,  se  coloca 
en  cacerola  besuguera  llena  de  agua  fría,  se  pone  al 
fuego  con  un  punto  de  sal  en  grano,  no  para  salar, 
sino  para  precipitar  la  parte  gelatinosa  del  pescado,  y 
en  el  momento  que  empieza  á  cocer  el  agua  se  retira  la 


552  EL    PKACTICÓN 

cacerola  del  fuego  y  se  conserva  allí  la  merluza  hastía 
servirla  ó  prepararla  como  prescriba  en  la  cocina  la  or- 
den del  día. 

De  este  modo  es  como  se  cuece  el  pescado,  que  re- 
sulta bien  cocido,  friable,  tieso  y  con  todo  su  sabor. 
(música  de  chueca) 

Hay  co- 
cineras que  hacen  la  cocción 


Y  también  cocineros  que  meten  el  pescado  en  agua 
hirviendo  en  la  besuguera,  y  en  ella  le  dejan  cocer  un 
buen  rato  con  especias  á  granel. 

Merluza  ¿  lo  imprevisto. 

La  hice  yo,  y  así  la  titulé,  en  Barcelona,  en  cierta 
ocasión,  á  varios  amigos,  Carlos  Maristany,  Feliú  y 
Oodina,  Munner,  y  algunos  más,  en  una  casa  de  campo 
cerca  de  la  ciudad. 

Se  cuece  la  merluza  entera  en  agua,  sin  sazón  al- 
guna, al  caldo  corto;  se  dejn  en  la  besuguera  apartada 
del  fuego  para  servirla  en  una  fuente,  después  de  escu- 
rrido el  pescado,  con  su  salsa  por  encima. 

La  salsa  se  hace  asir 

Dos  onzas  de  manteca  de  vacas  de  la  mejor,  de  Isig- 
ny  ó  de  Montpellier,  rehogando  un  poco  en  ella  chalo- 
tas,  perejil,  perifollo  y  un  diente  de  ajo,  todo  muy  pi- 
cado; 

Una  cucliarada  de  harina  hasta  su  medio  tueste  y 
unos  cacillos  de  agua  para  alargarla; 

Pepinillos  recortíidos  á  guisa  de  alcaparras  y  como 
dicen  los  franceses,  ser  vez  chuud^  después  de  ligar  la 
salsa  cou  una  yema  de  huevo  desleída  en  agua  fría. 


EL    PRACTICÓN  553 


Merluza  á  la  inglesa. 


Se  toma  un  pedazo  grande  de  merluza  y  después 
de  limpio  y  sin  la  espina  de  en  medio,  se  partirá  en 
dos  de  arriba  abajo;  e^tos  dos  pedazos  se  limpiarán 
bien  de  sus  espinas  pequeñas  y  pellejo,  de  modo  que  no 
venga  á  quedar  más  que  los  dos  lomos  redondos. 

Se  cortarán  en  rebanaditas  al  través,  de  un  medio 
dedo,  las  que,  aplastadas  con  cuidado,  se  adobarán  con 
Bal  y  zumo  de  limón,  colocándolas  sobre  un  cedazo  para 
que  escurran  por  un  poco  de  tiempo.  Luego  se  enjugan 
con  un  paño,  y  pasándolas  por  manteca  de  vacas  de- 
rretida, y  mezclada  con  yemas  de  huevos,  se  empana- 
rán, aplastándolas  con  la  hoja  del  cuchillo,  y  bien  pre- 
paradas se  colocarán  en  una  cacerola  ó  sartén  con  man- 
teca de  vacas  derretida.  Con  todas  las  carnes  sobrantes 
8e  hará  un  picadillo,  que  servirá  para  rellenar  un  mol- 
de liso,  el  que  se  cocerá  al  baño  maría  una  hora  antes. 
Al  servirse  se  pondrán  á  rehogar  los  trozos,  cuidando 
que  queden  dorados  por  los  dos  lados,  se  vaciará  el 
molde  sobre  la  fuente,  colocando  encima  patatas  cocidas 
y  deshechas  en  forma  de  puré  y  alrededor  los  trozos  al- 
ternados con  rebanaditas  de  pan  frito,  y  aparte  una 
salsa  de  manteca  si  se  quiere. 

Por  este  mismo  método  se  pueden  preparar  trozos  de 
Víirias  clases  de  pescados,  como  congrio,  dentones,  lubi- 
nas, pajeles,  truchas,  etc. 

Merluza  rebozada. 

Se  limpia  bien,  y  cortada  en  ruedas,  se  espolvorean 
con  sal  y  unas  gotas  de  limón,  se  rebozan  con  harina  y 
se  fríen;  después  se  bañan  en  huevo  bien   batido  y  se- 


534  EL    PRACTICÓN 

vuelven  á  freir;  para  que  salga  bien  debe  freirse  eu 
bastante  aceite  y  que  esté  muy  fuerte. 
Se  saca  muy  escurrida  la  merluza. 

Merluza  escabechada 

Bien  limpia,  se  corta  en  ruedas  reg-ulares  y  se  fríe 

en  aceite;  cuando  está 
fría  se  coloca  en  una 
besuguera  chata  de 
hierro  estañado  a- i 
como  ésta:  se  ponen 
unas  hojas  de  laurel,  sal,  unas  rajas  de  limón  y  ajos 
majados,  agua  y  vinagre  en  iguales  cantidades. 

Se  puede  servir  al  día  siguiente  ó  conservarse  los 
días  que  se  quiera  en  la  misma  besuguera. 

Merltiza  guisada  como  en  Vigo. 

Se  pone  en  una  cazuela  aceite  frito,  perejil,  ajos  pi- 
cados, sal  y  pan  rallado;  se  rehoga  un  poquito  y  se 
echa  ugua  y  la  merluza  para  que  se  cueza;  estando  lia- 
ta,  se  sirve  con  unas  gotas  de  limón  ó  de  naranja. 

Merluza  con  guisantes. 

La  merluza  guisada  se  guarnece  muchas  veces  cor 
guisantes,  pero  han  de  estar  éstos  salteados  antes  y 
aparte,  para  incorporarlos  eu  la  salsa  en  el  momento 
de  servir. 

Merluza  pronta. 
Cocida  al  agua  buena,  se  pone  en  im  plato  sopero 


EL  PRACTICÓN  555 

Ó  fuente  honda  de  metal/y  allí  mismo,  con  la  espátula 
de  boj  y  con  un  tenedor,  se  le  quitan  al  pedazo,  sea 
cualquiera  su  tamaño,  todas  las  raspas  y  todos  los  pe- 
llejos, y  se  deja  limpia  y  enterita  su  carne  hojosa. 

Se  fríe  aceite  bueno,  un  par  de  cucharadas  para  una 
libra  de  merluza,  y  fuera  del  fueg-o,  se  echan  en  la  sar- 
tén dos  dientes  de  ajo,  picados  muy  menudos. 

Se  espolvorea  la  merluza  que  está  en  la  fuente,  con 
sal  molida,  un  punto  de  pimienta  y  una  cuharadita  de 
café,  de  perejil  seco,  en  polvo,  y  por  encima  se  vierte  el 
aceite  rusiente  y  se  tapa  la  fuente. 

Al  llevar  la  merluza  á  la  mesa,  se  agrega  á  la  sal- 
sa un  par  de  cucharadas  del  agua  en  que  coció  el  pes- 
cado, y  un  hilito  de  vinagre. 

PESCADILLA. 

La  pescadilla  y  la  merluza  son  lo  mismo,  aunque  en 
gastronomia  hay  gran  diferencia. 

La  pescadilla  es  la  criatura.  La  merluza  es  la  per- 
sona formal,  y  coa  esto  está  dicho  todo. 

La  mejor  pescadilla  que  se  conoce,  es  la  de  las  aguas 
de  Cádiz,  hasta  el  Estrecho  de  Gibraltar,  y  la  sigue  en 
bondad,  la  del  Mediterráneo;  pero  en  cambio  la  mejor 
merluza  es  la  del  Cantábrico,  y  aun  mejor  y  más  su- 
perior, la  del  mar  del  Norte. 

Es  el  pescado  la  pescadilla,  más  fácil  de  digerir  y 
menos  nutritivo.  Si  no  se  comiera  más  que  pescadillas, 
aunque  fuera  con  exceso,  á  la  media  hora  se  tendría 
hambre. 

Por  eso  es  manjar  que  conviene  á  los  enfermos  y  á 
los  desganados. 

De  infinidad  de  maneras  se  condimenta  la  pescadi- 
lla, sobre  todo  en  París,  en  donde  se  vuelven  locos  los 
cocineros  industriales,  para  atontar  á  fuerza  de  nombres 


556  EL    PRACTICÓN 


revesados  y  de  guisos  extraños  al  consumidor,  que  por 
lo  general,  y  en  esto  da  pruebas  de  entenderlo,  prefie- 
re la  pescadilla  frita  á  todas  las  demás. 

Pescadilla  frita. 

He  hablado  de  París,  y  es  allí  precisamente  en  don- 
de se  fríe  peor  el  pescado,  y  la  pescadilla  rematadamen- 
te mal. 

Primero,  en  muchas  casas  y  figones,  la  fríen  en 
manteca  de  cerdo,  y  luego,  como  no  tienen  idea  ni  re- 
mota del  modo  de  freír  el  pescado  de  los  pueblos  del 
Mediterráneo,  resulta  siempre  deficiente  y  falto  de  sa- 
bor propio,  pues  siempre  domina  el  de  la  grasa. 

Bonito  y  adornado,  eso  sí. 

En  París,  cuahjiiier  fritura  es  una  pinturita,  pero 
el  fondo  muy  mediano. 

España  tiene  la  fama  de  saber  freír  pescado,  y  Cá- 
diz por  encima  de  totlo. 

La  pe.-ícadilla  se  frie,  después  de  limpia  y  enharina- 
da, entera  ó  en  trozos,  grandes  como  nueces.  Esto  últi- 
mo es  la  usanza  g.iditaua,  y  no  es  solo  con  la  pescadi- 
lla que  la  cosa  ^;e  practica,  sino  con  todo  el  pescado 
blanco. 

La  pescadilla  entera  se  enharina.  Se  hace  con  ella 
una  rosca,  y  metiéndole  la  cola  en  la  boca,  se  oprime 
ésta  con  los  dedos  mojados,  para  que  se  pegue  un  poco, 
y  se  echa  en  el  aceite  bien  rusiente,  es  decir,  cuando 
empieza,  sobre  fuego  muy  vivo,  á  humear  azulado. 

La  pescadilla  se  sazona  con  sal,  cuando  está  en  la 
fuente  para  servirse. 

No  creo  inútil  recordar,  que  para  freir  bien  se  ne- 
cesita que  lo  (jue  se  fríe,  nade  y  retoze  con  libertad 
en  el  líquido,  que  naturalmente  lo  baña  sobradamente. 


EL  PRACTICÓN  557 

Para  freir  juntas  media  docena  de  pescadillas,  de 
las  de  tamaño  mediano,  se  necesita  una  sartén  grande 
y  tres  ó  cuatro  libras  de  aceite. 

Aceite,  que  así  que  se  ha  enfriado  en  la  misma  sar- 
tén, se  cuela  por  colador  fino  y  se  guarda  en  la  vasija 
de  repuesto  para  otra  fritada  de  pescado,  ó  para  otro 
guiso  ó  condimento  de  pescado  que  requiera  grasa. 

Mucha  gente  cree  que  esto  es  dispendioso,  y  he  ahí 
el  error,  porque  se  gasta  mucho  menos  y  sobre  todo, 
los  manjares  así  fritos  son  comibles. 

Por  lo  que  me  he  extendido  con  la  pescadilla  frita, 
no  tengo  necesidad  de  detallar  en  los  demás  pescados 
fritos  la  operación  fundamental. 

Sirve  ésta,  pues,  para  todos  ellos. 

Pescadilla  á  la  milanesa. 

No  es  mal  condimento. 

Se  enharina  la  pescadilla  entera  por  fuera,  y  con 
exceso  por  dentro.  Se  espolvorea  con  sal  y  un  punto  de 
pimienta,  y  se  empapa  en  un  batido  de  huevo  y  una 
cucharada  de  leche. 

Después  se  envuelve  en  pan  tostado  rallado  y  se  em- 
papa otra  vez  en  el  huevo,  y  vuelta  á  envolverla  en 
ralladura  de  pan. 

Se  deja  un  poco  secar  para  que  tome  cuerpo  esta 
costra  y  se  fríe,  pero  ha  de  durar  más  tiempo  la  opera- 
ción que  para  la  pescadilla  frita  al  natural. 

Esta  pescadilla  ha  de  resultar  muy  maciza  y  hecha 
un  rollo,  sin  que  se  señale  mucho  la  forma  del  pes- 
cado. 

Se  come  así,  y  también  con  una  de  las  infinitas  sal- 
sas que  se  conocen;  pero  la  de  tomate,  muy  espesa,  es 
la  que  mejor  sienta  al  manjar. 


53S  EL    PRACTICÓN 


MERO. 

De  los  pescados,  el  mero; 
de  las  carnes,  el  carnero. 

Esto  dice  un  refrán  castellano,  pero  habría  que  dis- 
cutirlo. 

La  carne  del  mero  es,  con  efecto,  fina  y  delicada,  y 
cuantos  guisos  se  hacen  con  la  merluza  convienen  al 
mero,  que  no  tiene  condimento  típico. 

Mero  con  alcaparras. 

En  Valencia  acostumbran  mucho  á  condimentar  el 
mero,  y  nada  más  que  el  mero,  del  siguiente  modo: 

Limpio,  se  coloca  en  una  cazuela  con  sal  y  aceite, 
que  esté  sólo  templado;  al  echarlo,  dado  una  vuelta  en 
esto,  se  añade  el  agua,  y  estando  ci.cido  el  pescado, 
se  hace  una  salsa  con  alcaparras  machacadas,  almen- 
dras, ajo  asado  y  perejil,  que  se  pasa  por  una  coladera 
y  á  poco  rato  puede  servirse  el  mero,  con  su  salsa  por 
encima. 

Mero  fiambre. 

De  los  pescados  cocido?,  el  mero  frío  es  el  que 
más  sabor  tiene,  y  ha^ta  parece  que  se  duplica. 

Cocido  el  pescado  al  caldo  corto  azul,  se  deja  enfriar 
€n  él,  y  después  se  saca  y  se  pone  en  una  fuente,  que 
se  coloca  en  la  fresquera,  muy  inclinada,  para  que  es- 
curra bien  el  pescado. 

Cuando  se  va  A  comer,  se  pone  sobre  una  servilleta 
«n  una  fuente,  y  se  adorna  con  berros  ó  canónigos. 


EL  PRACTICÓN  559 


Se  come  con  salsas  frías,  mayonesa,  remolona,  tár- 
tara, vinagrilla,  etc.,  en  unión  de  la  verdura  que  le 
adorna. 


SALMONETE. 


La  carne  del  salmonete  se  parece  mucho  á  la  de  la 
pescadilla,  y  tiene  las  mis- 
mas propiedades;  pero  cuan- 
do se  compra  hay  que  ser 
muy  exigente,  porque  es  el 
pescado  chico,  que  se  co- 
rrompe más  pronto,  y  por  poquito  que  esté  pasado,  es 
malsano  y  no  sabe  bien. 

Cuando  se  limpia  y  vacía  el  pescado,  hay  que  de- 
jarle el  hígado,  que  es  la  parte  de  su  cuerpo  más  apre- 
ciada por  los  gastrónomos. 


Salmonete  esparrillado. 


Se  le  hacen  unos  cortes  transversales  y  simétricos 
en  el  pellejo,  por  ambos  lados,  para  que  no  estalle  con 
€l  fuego.  Se  espolvorean  los  cortes,  con  sal  y  un  punto 
de  pimienta,  y  se  rocían  con  aceite. 

Así  se  dejan  una  hora  apartados  en  un  plato. 

Después  se  limpian  muy  bien  con  un  paño  y  se 
asan  á  la  parrilla  sobre  fuego  vivo. 

Se  sirven  con  salsa  á  la  mayordoma,  pero  no  hay 
mejor  salsa  para  los  salmonetes  que  la  de  la  receta  de 
la  señorita  de  Sicsú,  la  simpática  y  distinguida  hebrea 
residente  en  Táuger;  autografiada  la  susodicha  receta, 
tístá  en  la  página  174. 


560  EL  PRACTICÓN 


Salmonetes  fritos. 


Hay  que  rebozarlos  con  huevo  batido,  después  do 
enharinarlos,  y  freirlos  asi,  para  que  sean  más  {gustosos. 

BESUGO. 

Pescado  ordinario  y  abundante,  pero  muy  gustoso 
y  que  tiene  muchos  aficionados. 

Después  de  la  merluza,  el  besugo  es  el  que  más  se 
come  en  España,  fresco  y  en  escabeche. 

En  Francia  se  come  poco. 

Únicamente  en  Burdeos  es  donde  se  usa  y  abusa  de 
este  pez. 

Besugo  nsado. 

Es  plato  de  precepto  en  Navidad,  y  es  un  pescado 
que,  sea  por  tradición,  ó  por  lo  que  fuere,  parece  que  es 
apetitoso  hecho  en  las  tabernas,  en  esas  besug-ueras  da 
barro  tan  populares  en  la  cocina  española. 

Besugo  cocido. 

Se  pone  la  suficiente  agua  en  una  besuguera,  y 
cuando  está  hirviendo  se  coloca  el  besugo;  después  de 
im  hervor  se  le  da  vuelta,  y  habiendo  cocido  lo  sufi- 
ciente, se  reduce  el  caldo;  se  fríe  aceite  con  algunos 
ajos  y  se  le  echa  por  encima;  al  tiempo  de  servirse  se 
añade  vinagre. 

Besugo  asado. 

Después  de  escamado  y  bien  limpio,  se  seca  con 
un  paño,  y  se  le  echa  un  poco  de  sal;  se  asa  á  fuego 


EL   PRACTICÓN  561 

lento  en  las  parrillas,  y  cuando  está  asado,  y  al  tiem- 
po de  servirlo,  se  le  echan  ajos  fritos  en  aceite  y  un 
poco  de  vinagre;  también  se  le  añade,  si  se  quiere,  un 
poco  de  caldo  del  puchero  con  un  poquito  de  zumo  de 
limón  ó  naranja  agria. 

Besugo  frito. 

Se  le  quitan  las  espinas,  y  limpio,  se  corta  en  ra- 
jas no  gruesa's,  y  se  fríe  de  ese  modo  enharinado  ó  re- 
buzado  con  una  pasta. 

Besugo  con  cebolla. 

Después  de  limpio,  se  pone  entero  ó  partido  en  ra- 
jas, á  freir  en  una  cazuela  con  cebolla  picada;  cuando 
esté  ya  ésta  frita,  se  hace  tostar  un  poco  de  pan,  que  se 
machaca  con  un  grano  de  pimienta,  se  deslíe  en  caldo 
del  puchero  y  se  echa  encima  del  besugo. 

Escabeche  de  besugo. 

Se  limpia  y  prepara  bien  el  pescado,  se  le  echa  un 
poco  de  sal  bien  molida  y  se  deja  un  día  colgado  á  la 
sombra  en  sitio  ventilado;  después  se  parte  á  trozos  y 
se  fríen  en  aceite  hasta  que  estén  dorados,  y  este  mismo 
aceite,  con  una  cuarta  parte  de  agua  y  tres  de  vinagre, 
unas  rajas  de  limón  y  hojas  de  laurel,  se  echa  en  la  olla 
misma  en  que  se  han  arre^-lado  los  trozos  del  besugo 
y  se  tapa  muy  bien;  á  los  diez  ó  doce  días  ya  se  podrá 
servir. 

Del  escabeche  de  besugo  se  hace  mucho  consumo 
en  Madrid  y  en  los  pueblos  alejados  de  las  costas  y  de 
escasos  medios  de  comunicación. 

3g 


562  EL   PRACTICÓN 


Besugo  al  horüo. 


Yo  preparo  de  un  modo  especial  el  besugo,  que  lo 
llamaremos,  así  nada  má.<,  pero  que  han  de  ensayarlo 
los  lectores,  pues  creo  que  les  ha  de  g-ustar. 

En  una  fuente  ovalada,  en  la  que  el  besugo  esté 
bien  colocado,  se  echan  un  par  de  cucharadas  de  acei- 
te, ya  frito,  y  encima  se  pone  el  besugo,  añadiendo 
agua  para  bañarlo  por  el  pié. 

En  un  tazón  se  hace  un  amasijo  con  pan  rallado, 
chalotas,  un  diente  de  ajo  y  perejil,  muy  recortado  todo; 
se  añaden  dos  cucharadas  de  aceite,  también  refrito, 
sal,  pimienta  y  una  chispa  de  clavo  de  especia,  y  se 
alarga  la  pasta  con  una  copita  de  vino  blanco. 

Jáe  mete  el  pe-scado  en  el  horno  á  fuego  vivo.  Se  le 
deja  cinco  minutos  y  se  saca  para  embadurnarlo  bien 
con  la  pasta,  que  ha  de  estar  un  poco  disgregada. 

Se  le  hacen  después  tres  ó  cuatro  cortes  transver- 
sales para  clavar  en  ellos  medias  ruedas  de  naranja, 
y  se  vuelve  á  meter  en  el  horno. 

A  los  veinte  minutos  se  sirve,  y  es  un  excelente 
manjar. 

Besugo  á  la  donostiarra. 

El  célel)re  y  celebrado  crítico  Antonio  Peña  y  Goñi 
es  un  gran  cocinero,  y  además  escribe  sus  recetas,  de 
las  cuales,  la  que  sigue,  es  buena  muestra. 

•  Cuando  llega  en  Madrid  la  Noche  Buena  sufro  más 
que  nunca  la  nostalgia  de  San  Sebastián,  mi  pueblo,  y 
se  avivan  en  mi  mente  los  recuerdos  de  la  niñez,  de 
los  nacimientos,  de  los  aguinaldos  y  del  besugo. 

Hl    clásico  bishigu,  sobre   todo,  simboliza  en   esa 


EL    pnACTICÓN  563 

•época  del  año  la  cena  tradicional,  la  patriarcal  reunión 
•de  la  familia,  en  torno  de  la  mesa  donde  el  apetitoso 
pescado  figura  como  plato  predilecto  de  la  reunión. 

Comer  eti  Madrid  el  besugo,  mientras  ruge  el  Noro- 
este en  las  calles  y  llega  lejano  el  estrépito  de  las  olas, 
•como  en  San  Sebastián,  es  imposible,  lan  imposible, 
■en  mi  concepto,  como  aderezarlo  y  servirlo  tal  cual  se 
adereza  y  se  sirve  allí,  fresco,  sabroso,  aromático,  con 
■dejos  de  Océano,  con  blanca  carne,  ni  blanda  ni  dura, 
•con  tostada  piel, que  cruje  entre  los  dientes,  regalo  del' 
•estómago  y  delicia  del  paladar. 

He  aquí  el  modo  de  aderezarlo: 

Se  limpia  con  mucho  esmero  el  besugo,  se  le  espol- 
vorea de  sal  y  se  deja  colgado  en  lugar  fresco  y  con- 
veniente. 

Una  hora  antes  de  presentarlo  á  la  mesa  se  coloca 
•el  pescado  en  unas  parrillas,  debajo  de  las  cuales  arde 
vivo  fuego  de  carbón  de  encina. 

Cógese  entonces  la  pluma  de  un  capón,  se  moja 
bien  en  aceite  crudo  y  se  unta  con  ella  el  besugo  sua- 
vemente, dándole  varias  veces  vueltas  hasta  que  la 
piel  esté  bien  tostada. 

Cuando  llega  el  momento  deservirlo,  ábrase  el  pes- 
•cado  y  rocíese  de  aceite  muy  caliente  con  ajos  y  unas 
,^otas  de  limón. 

Tal  es  el  besugo  á  la  donostiarra. 

La  fórmula  general  es  fácil:  los  detalles  particula- 
res se  hacen  refractarios  á  toda  explicación; 

Hay  en  la  composición  de  ese  plato  tales  refina- 
mientos de  culinaria,  ma.üces  tales  de  msírumeníación, 
•que  los  maestros  en  el  arte  se  sirven  de  las  plumas  de 
•capón  arrancadas  de  la  rabadilla  del  ave,  precisamente 
de  la  rabadilla,  por  ofrecer  condiciones  especiales  para 
«1  ungimiento. 

Jamás  he  conseguido  comer  en  Madrid  el  besugo,. 


564  KL    PRACTICÓN 

como  en  San  Sebastián  lo  lie  comido  durante  mi  niñez 
y  mi  juventud. 

Deseo  mejor  fortuna  á  quien  lo  intente.» 

PAJELETE    CANTÁBRICO. 

Es  un  besugo  muy  fino,  que  se  diferencia  á  la  vista 
I  del  ordinario,  y  de. un  sabor  marcadamente  mejor. 

Su  carne  es  más  firme  si  cabe,  pero  como  se  pescan. 
|)0C0S,  y  los  pescadores  de  Castro,  Santander,  Fuente- 
rrabía  y  Laredo,  tienen  que  remontar  mucho  fuera  del 
golfo  Cantábrico  para  encontrar  abundancia  de  pajele- 
tes,  de  ahí  que  sean  raros  en  el  mercado. 

Pajelete  cantábrico  ompapelado. 

Limpio  y  engrasado  con  aceite,  se  le  rellena  la  tri- 
pa con  pan  esmigado,  amasado  con  perejil  recortado^ 
sal  y  pimienta,  aceite  fino  y  un  diente  de  ajo. 

Después  se  envuelve  en  una  hoja  de  papel  blanco^ 
untado  de  aceite,  y  se  asa  en  parrillas. 

Se  sirve  sin  sacarlo  del  papel. 

Pajel. 

El  pajel  común  abunda  en  las  costas  del  Medite- 
rráneo. 

Es  de  la  familia  del  besugo,  pero  más  pequeño,  y 
como  plato  resulta  más  fino. 

Cocidos  ios  pajeles  al  caldo  corto  azul,  y  colocados 
luego  sin  que  estén  unos  encima  de  otros,  en  fuente 
que  vaya  al  fuego  ó  tartera,  se  rocían  con  aceite  y  un 
poco  de  sal,  y  se  les  da  una  impresión  de  diez  minutos 
en  el  horno  á  fuego  fuerte,  para  que  resulte  un  man- 
jar delicadísimo. 


EL   PRACTICÓN 


565 


Claro  que  los  pajeles,  como  el  besugo  y  como  los 
«almonetes,  se  guisan  según  cualquiera  de  las  fórmu- 
las  que  van  dichas  ó  de  las  que  siguen. 

MUGLE    Ó    MÚGIL. 

La  carne  de  este  pescado  es  muy  blanca  y  muy 
fina.  Vale  más  que 
la  de  la  pescadilla 
y  el  salmonete,  á 
los  que  se  parece 
algo. 

Sus  condimen- 
tos son  los  mismos  y  además  los  del  rodaballo. 

Pero  como  está  mejor  el  mugle,  es  cocido  al  caldo 
■corto  en  agua  del  mar  y  servido  con  patatas,  también 
cocidas  en  la  misma  agua,  y  después  de  escurridas  ma- 
nipuladas con  manteca  de  vacas  cruda,  que  se  derrite 
con  el  calor  de  las  patatas  y  las  engrasa  por  igualj  sal- 
teándolas en  una  legumbrera,  con  la  tapa  puesta. 

DORADO. 

El  dorado,  que  algunos  llaman  sargo  de  mar  por- 

que  su  forma 
aplastada  recuer- 
da la  de  las  bre- 
mas ó  sargos  de 
agua  dulce,  es  el 
mejor  pescado  del 
Mediterráneo. 

Pero  por  lo 
general  su  consu- 
mo no  pasa  de 
aquellas  costas, 
porque  es  pez  que 
solo  se  puede  pes- 


5ü6  EL    PRACTICÓN 

car  abundante  en  verano,  y  su  carne  es  tan  fina  y  de- 
licada, que  se  echa  á  perder  en  seguida. 

Es  un  pescado  el  dorado  muy  bonito  y  vistoso,  y 
cocido  al  caldo  corto,  para  servirlo  con  una  salsa  ita- 
liana ó  ravigota,  es  un  manjar  de  lujo. 

DENTÓN. 

Pescado  también  vistoso,  de  carne  muy  firme  y  muy 
substanciosa. 

Cocido  en  agua  del  mar  ó  en  agua  común,  muy  sa- 
lada, al  caldo  corto  azul,  se  sirve  con  salsa  holandesa 
ó  con  salsa  blanca. 

El  dentón  frío  con  salsa  mayonesa,  es  exquisito. 

LUBINA. 

El  pescado  fino  y  aristocrático  de  la  costa  Cantá- 
brica. 

Vale  más  que  el  mugle,  y  para  que  su  sabor  no 
desmerezca,  se  come  con  salsa  á  la  mayordoma  después 
de  cocido  al  agua  buena. 

BBRRUGUETA. 

La  berrugueta,  que  es  pescado  muy  bilbaíno,  d& 
carne  sabrosa  y  de  buen  tamaño,  se  ]>esca  en  las  me- 
jores condiciones  gastronómicas  en  las  n)iireas  vivas. 

Las  mejores  son  las  que  se  sacan  en  la  punta  del 
muelle  de  Las  Arenas  de  Lamiaco. 

Ningún  condimento  da  más  realce  á  este  manjar,, 
que  frito  en  ruedas,  que  se  cortan  perpendiculares  á 
la  raspa  y  que  se  fríen  con  el  pellejillo  que  las  en- 
vuelve. 


ÉL  PRACTICÓN  567 

No  hay  para  qué  decir  que  la  berrugueta  se  puede 
también  guisar  como  la  merluza,  el  congrio,  etc. 

ANGUILA    De    MAR   Ó    CONGRIO. 


El  congrio  es  de  los  pocos  pescados  de  mar  que  no 
tienen  escamas,  pero  en  cambio  es  abundante  en  espi- 
nas largas  y  cortas,  incrustadas  en  la  misma  carne. 

Tiene  la  figura  de  la  anguila  de  río;  la  carne  es 
blanca,  rolliza  y  gustosa,  y  muy  indigesta. 

De  cualquier  manera  que  se  condimente  el  congrio, 
hay  que  despellejarlo,  porque  su  pellejo  tiene  un  tu- 
fillo muy  desagradable. 

El  congrio  tiene  todos  los  condimentos  de  los  pes- 
cados blancos  de  gran  tamaño  y  además  los  de  las  an- 
guilas, y  como  mejor  resulta  para  comerse  en  una  bue- 
na mesa  es  con  salsa  holandesa  ó  con  salsa  blanca,  así 
como  lo  preparaba  un  cocinero  chapado  á  la  antigua, 
que  ya  no  ejerce,  con  esta  fórmula: 

Se  compra  un  pedazo  de  congrio  de  un  kilo;  si  el 
pedazo  contiene  intestinos  hay  que  tener  cuidado  de 
quitarlos; 

Se  lava  y  se  ata  como  la  carne  para  el  cocido,  y 
después  se  blanquea  un  cuarto  de  hora  en  agua  hir- 
viendo; se  saca  del  agua,  se  escurre  y  se  pone  en  una 
cacerola,  de  cabida  de  cuatro  litros,  que  se  llenará  de- 
agua, de  manera  que  cubra  bien  el  pescado;  y  se  aña- 
den: 200  gramos  de  cebolla  cortada  en  láminas  ó  rajas 
de  medio  centímetro,  20  gramos  de  perejil  en  rama,  2 
hojas  de  laurel,  2  decilitros  de  vinagre,  1  diente  de  ajo, 
30  gramos  de  sal,  20  gramos  de  pimienta  en  grano; 

Se  hace  cocer  muy  suavemente  durante  media  hora, 
se  escurre  y  se  sirve  en  una  fuente  sobre  una  serville- 
ta, guarneciéndolo  de  perejil; 


5^  EC   PRACTICÓIV 

Se  sirve  en  una  salsera  aparte,  salsa  blanca  ó  salsa 
holandesa,  ó  mejor;  manteca  derretida. 

Congrio  fiambre. 

Es  el  raodo  mejor  para  comer  el  congrio  y  el  que 
yo  aconsejo  al  lector. 

El  congrio  frío  suelta  con  más  facilidad  las  espinas, 
sirviéndose  para  comerlo  de  dos  tenedores  (1),  y  sepa- 
rando con  ellos  en  el  plato  todas  las  raspas. 

Además,  frío  este  pescado  no  es  tan  indigesto,  y  si 
86  salpimenta  bien,  y  se  come  con  mostaza  inglesa,  es 
buen  plato  de  almuerzo. 

ABADEJO. 

Pescado  de  dos  ó  tres  piéa  de  largo,  que  se  pesca 


"^^ 


con  extraordinaria  abundancia  en  el  banco  de  Terra- 
nova  y  en  las  co.xtas  de  Noruega  y  de  Escocia,  en 
donde  se  conserva  por  la  salazón.  Tiene  gran  fama  é 
inunda  todos  los  mercados  del  mundo. 

El  bacalao  es  un  gran  manjar.  Suculeato  y  uutri- 

(1)    Nota  del  autor.— En  el  Apéndice  se  puede  ver  que  el  pescado 
ha  de  comerse  siempre  con  dos  tenedores. 


EL   PRACTICÓN  569 


'tivo,  se  sirve  en  la  mesa  del  pobre  y  en  la  del  rico,  y 
se  prefiere  muchas  veces  al  salmón. 

Siguen  ahora  las  principales  preparaciones  culina- 
narias  del  bacalao,  que  ha  suministrado  la  experiencia 
y  las  que  aconsejan  los  mejores  cocineros. 

En  la  elección  del  bacalao  consiste  el  hacer  un  pla- 
to bueno  ó  malo;  si  es  blanco  ó  transparente,  si  está 
bien  desalado,  si  sus  hojas  se  separan  unas  de  otras 
con  facilidad  y  son  tiernas  al  comerlas,  no  cabe  duda  que 
el  plato  será  sabroso;  mas  si  al  contrario,  es  muy  ama- 
rillo, "delg-ado  y  sin  transparencia,  si  no  suelta  con  fa- 
cilidad la  sal,  su  carne  será  dura,  filamentosa  y  nada 
apetitosa. 

Se  conocen  muchas  clases  de  bacalao,  pero  el  me- 
jor, según  mi  opinión,  es  el  de  Escocia,  que  se  llama 
lenguado  ó  langa  fina. 

Bacalao  á  la  lionesa. 

Se  toma  un  pedazo  de  bacalao,  que  se  pondrá  en 
bastante  agua  fría  unas  treinta  horas  antes  de  emplear- 
lo, mudándole  el  agua  por  dos  ó  tres  veces;  pasado  este 
tiempo,  se  limpiará  bien  de  sus  escamas,  se  lavará  y 
escurrirá,  poniéndolo  á  cocer  en  tres  veces  su  volumen 
de  agua  con  cebolla  y  zanahoria;  en  el  momento  que 
empiece  á  cocer  se  retirará  la  cacerola  ó  cazuela,  cu- 
briéndola con  una  tapadera;  al  poco  rato  se  escurrirá, 
valiéndose  de  un  lienzo  ó  cañamazo;  se  le  quitarán  es- 
pinas y  pellejo,  deshaciéndolo  todo  lo  menos  posible, 
«acándolo  en  hojas  que  se  irán  colocando  en  una  cace- 
rola. Se  pone  ésta  sobre  cenizas  calientes,  ó  bien  res- 
coldo no  muy  fuerte,  cubierta  con  su  tapadera  y  poco 
fuego  encima,  con  el  solo  objeto  de  que  se  enjugue  de 
la  humedad  que  pueda  tener. 


570  EL    PRACTICÓN 


Entre  tanto,  se  cortarán  á  cuadritos  tres  ó  cuatro 
cebollas  pequeñas,  que  se  freirán  en  manteca  de  va- 
cas, si  se  prefiere,  hasta  que  se  doren;  échese  dentro 
el  bacalao,  rehogúese  un  poco  todo  junto  y  sazónese 
con  zumo  de  limón,  nuez  moscada  y  pimienta. 

Bacalao  á  la  railanesa. 

Después  de  desalado,  cocido  y  limpio  como  el  ante- 
rior,  se  pondrá  en  hojas  en  una  cacerola  entre  dos  fuegos, 
en  una  tartera  de  asar,  con  medio  cuartillo  de  í<a¡sa  he- 
día con  caldo,  tomate,  un  poco  de  cebolletas  picadas  y 
dos  buenas  cucharadas  de  queso  parmesano  rallado. 
É»;hese  el  bacalao  en  esta  salsa,  revolviendo  bien  para 
que  se  ligue.  Luego  se  vacía  en  una  fuente  que  vaya  al 
fuego  y  se  pone  por  encima  una  capa  del  mismo  queso» 
regándole  bien  con  manteca  derretida. 

Para  terminar,  se  cuece  en  el  horno  á  medio  punto. 

Bacalao  en  agujas  fritas. 

De  un  buen  bacalao  desalado  y  limpio  se  cortan 
unas  lonjas  ó  tiras  del  largo  de  un  dedo,  pero  sin  qui- 
tarle la  piel;  cuando  se  tengan  todas,  se  ponen  en  ado- 
bo en  una  cazuela  con  pimienta,  nuez  moscada,  cebollas 
en  rebanadas,  perejil  en  rama,  aceite  y  vinagre,  laurel  y 
estragón,  revolviéndolo  de  cuándo  en  cuándo;  al  mo- 
mento de  servir  este  bacalao,  se  enjuga,  se  pasa  por 
harina,  y  luego  por  huevo  batido  y  pan  rallado,  frién- 
dolo  bien  en  buen  aceite  y  colocándolo  después  de 
escurrido  sobre  el  plato  con  guarnición  de  perejil  frito. 

Este  plato  no  es  ni  mis  ni  menos  que  el  muy  cele- 
brado en  Andalucía  y  que  se  conoce  con  el  nombre  de 
soldados  de  Pavia y  m  bien  allí  varía  la  fórmula,  como 
de  puede  leer  en  una  p<ígiiia,más  adelante. 


EL    PRACTICÓN  57I 


Bacalao  al  gratíu. 

Desalado  y  cocido,  según  se  ha  dicho,  limpio,  y  sin 
pellejo  ni  espinas,  se  separa  en  hojas  y  se  incorporará 
en  una  salsa  preparada  del  modo  siguiente:  se  cuece 
leche,  revolviéndola  sin  cesar  con  una  espátula  de  ma- 
dera, hasta  que  por  la  «vaporación  se  reduzca  á  im  poco, 
menos  de  la  mitad;  entre  tanto,  se  rehogará  en  una  ca- 
cerola jamón  cortado  muy  fino,  cebolla,  zanahoria,  un 
ramito  de  laurel,  tomillo  y  perejil,  con  manteca  de  puer- 
co ó  de  vaca;  se  pondrán  como  unas  tres  onzas  de  ha- 
rina, y  bien  mezclada,  se  sazona  con  un  poco  de  nuez 
moscada;  dejándolo  todo  hervir  por  una  media  hora,  sn> 
cesar  de  revolver,  se  pasará  por  el  tamiz.  En  esta  sal- 
ida, así  preparada,  se  pone  el  bacalao  y  se  le  dan  unos 
cuantos  hervores.  Luego  se  coloca  en  una  fuente  que 
resista  el  fuego;  se  espolvorea  con  queso  parmesano, 
rallado  y  rociado  con  manteca  de  vacas;  se  cubre  con 
el  horno  de  campaña  ó  se  mete  el  plato  en  el  horno  de 
la  cocina,  bien  caliente,  hasta  que  tome  color  el  man- 
jar, y  se  sirve. 

Bacalao  á  la  bechamela. 

Así  que  se  ha  desalado  y  cocido,  y  limpio  de  sus 
espinas  y  pellejo,  se  separa  en  hojas  y  se  incorporará  ea 
dicha  salsa,  y  en  esta  disposición  se  servirá. 

Bacalao  en  cazuela. 

Cortado  el  bacalao  en  trozos,  se  pondrá  en  una  ca- 
zuela ó  cacerola,  de  modo  que  cubra  bien  el  fondo;  so- 
bre él  se  pondrá  una  capa  espesa  de  pan  rallado,  ajos  y 
perejil  en  abundancia,  encima  otra  capa   de  bacalao,  y 


57»  EL   PRACTICÓN 


así  sucesivamente  hasta  que  se  llene  la  cazuela.  Se 
echará  encima  aceite  crudo,  ajos,  pimienta  y  agua,  que 
cubra  todo.  Se  tapa  la  cazuela  y  se  pone  á  fuego  lento, 
hasta  que  quede  casi  enjjito,  y  así  se  sirve. 

Bacalao  encebollado. 

Después  de  haber  estado  en  agua  por  lo  menos 
veinticuatro  horas,  se  parte  en  trozos  y  se  dispone  de 
€ste  modo:  se  echa  en  una  cazuela  una  buena  capa  de 
cebolla  cortada  en  lonjas  ó  ruedas  gruesas,  tomate,  unos 
dientes  de  ajo  bien  partidos  y  un  poco  de  pimienta  y 
canela;  sobre  ella  se  pone  otra  capa  de  trozos  de  baca- 
lao, encima  otra  de  cebolla,  tomate  y  ajos,  luego  otra 
de  bacalao,  y  así  se  continuará  hasta  que  se  llene  la 
cazuela.  Se  echa  sobre  todo  aceite  con  abundancia,  cla- 
vos, pimienta  y  pimiento  dulce,  y  se  pone  á  fuego  len- 
to, sin  echar  caldo  hasta  que  se  haya  consumido  el  jugo 
de  la  cebolla  y  tomate. 

Bacalao  guisado. 

Se  cuecen  algunos  trozos  de  bacalao,  se  envuelven 
en  harina,  se  fríen  y  se  colocan  en  una  cazuela,  y  so- 
bre ellos  perejil  y  agua  que  los  cubra,  cebolla  frita,  e>- 
pecias  y  zumo  de  limón;  así  se  cuece  hasta  que  se  cou- 
suma  la  mayor  parte  de  la  salsa. 

Bacalao  guisado  al  estilo  de  Huelva. 

Preparados  y  cocidos  los  trozos  de  bacalao,  se  picH 
cebolla  con  abundancia,  se  fríe,  se  macliacan  ajos,  pi- 
mienta y  azafrán,  se  mezcla  con  la  cebolla  y  se  echa  eu 
la  fuente  al  servir  el  bacalao. 


EL    PRACTICÓN  573 


Bacalao  con  miel  ó  azúcar. 

Se  cuece  el  bacalao  y  se  escurre;  se  unta  con  miel^ 
se  echa  en  harina  y  se  fríe.  Otros  le  mojan  en  huevo^ 
después  le  echan  harina  y  luego  azúcar  por  encima. 

Bacalao  á.  la  provenzal  (Brandado). 

Se  toman  como  unas  dos  libras  de  bacalao  bien  de- 
salado, pero  procurando  que  sea  de  la  parte  más  grue- 
sa; se  corta  en  pedazos  cuadrados  y  se  pone  en  bastan- 
te cantidad  de  agua  fría  para  que  cueza  á  fuego  lento, 
y  cuando  va  á  levantar  el  hervor,  se  aparta  y  se  cubrfr 
con  su  tapadera,  dejándolo  en  esta  disposición  por  unos 
diez  minutos,  pasados  los  cuales  se  escurrirá  por  un  ce- 
dazo, y  luego  por  un  lienzo  ó  cañamazo  para  que  no. 
quede  ninguna  humedad;  se  quitarán  las  espinas  con 
cuidado,  dejando  los  pellejos;  se  freirá  en  una  cacerola 
en  aceite  muy  fino  una  cebolla  picada  con  una  hoja  de 
laurel,  poniendo  después  el  bacalao  dentro  y  revolvién- 
dolo fuertemente  con  la  espátula  hasta  que  se  haga. 
una  pasta;  durante  este  trabajo  se  irán  poniendo  algu- 
nas cucharadas  de  aceite  muy  fino,  dejándolo  caer  muy 
poco  á  poco,  y  al  mismo  tiempo  algunas  gotas  de  limónj 
¿  fuerza  de  trabajo  y  con  la  ayuda  del  aceite  y  limón, 
el  bacalao  adquiere  una  blancura  y  elasticidad  sorpren-^ 
dentes,  transformándose  así  en  un  alimento  sano  y  ape- 
tecible. Es  menester  tener  cuidado  de  no  dejar  caer  mu- 
cho aceite  á  la  vez,  porque  sería  muy  fácil  que  se  des- 
uniera, como  acontece  con  la  mayonesa  y  el  ajo-aceite- 
ó  alioli;  pero  esto  se  evita  fácilmente  echándolo  muy 
poco  á  poco;  la  cantidad  de  aceite  no  puede  tasarse  fi- 
•amente,  atendido  que  hay  bacalao  que  lo  toma  más. 


S74 


Fl.    PRACTICÓN 


que  otro;  pero  el  término  medio  podrá  ser,  para  unas 
dos  libras,  como  un  medio  cuartillo.  A  última  hora  po- 
drá ponerse  un  poco  de  leche,  ó  si  se  tiene,  nata,  una 
cucharada  de  perejil  cortado,  nuez  moscada  y  sal  si 
fuere  menester.  Para  servirlo  se  calienta,  meneándolo 
fuertemente  al  fuego,  y  se  .<irve  bien  arreglado  sobre  la 
fuente  ó  dentro  de  un  xol-au-xeni  empanada,  ó  pastel 
caliente  de  masa  de  hojaldre. 

Hay  algunos  cocineros  que  lo  preparan  de  otro  mo- 
do: se  ponen  en  una  cacerola  grande  dos  ó  tres  buenas 
cucharadas  de  salsa  bechamela,  con  un  poco  de  mante- 
ca de  vacas,  moscada,  pimienta  de  Cajena,  tres  yemas 
de  huevo  y  un  poco  de  ajo  machacado,  incorporando 
todo  esto  poco  á  poco,  con  un  cucharón  de  madera,  y  co- 
locándolo sobre  cenizas  calientes,  para  que  no  cueza  y 
se  haga  una  salsa  fina  y  untuosa,  sacándola  del  fuego 
cuando  está  incorporada,  y  aumentándole  aceite  fino  á 
chorrito  continuo  y  revolviendo  sin  cesar,  hasta  haber 
«nezc'ado  así  la  cantidad  de  un  medio  cuartillo;  el  acei- 
te habrá  de  quedar  ligado  como  en  una  mayonesa,  y 
«a  ésta  disposición  se  pone  dentro  el  bacalao  cocido  y 
limpio  de  sus  espinas;  se  acerca  al  fuego,  trabajándolo 
á  viva  fuerza  liasta  que  quede  hecho  pasta,  pero  muy 
blanco,  aumentándole  en  este  último  trabujo  unas  cuan- 
tas cucharadas  más  de  aceite  y  un  poco  de  zumo  da 
limón. 

Bacalao  en  salsa  ligada. 

Póngase  á  remojo  en  igual  cantidad  de  agua  que 
de  leche,  escáldese  en  seguida  para  quitarle  el  pellejo 
con  más  facilidad.  Después  de  bien  preparado,  póngase 
é  cocer  en  agua  fría.  Se  cuidará  de  volverlo  cuando  em- 
piece á  hervir,  y  no  se  tardará  en  sacarlo.  Se  escurre 
4)¡en  y  se  pone  en  la  fuente,  se  cubre  con  una  salsa  li. 


EL  PRACTICÓN  575 

g-nda,  en  la  que  se  echan  unas  gotas  de  limón,  y  se  sirve 
€u  seguida. 

Bacalao  á  la  holandesa. 

Desálese  y  cuezase  como  el  anterior;  cuando  esté 
preparado,  acomódese  y  sírvase  con  salsa  holandesa. 

Bacalao  á  la  francesa. 

Después  de  preparado  como  ya  queda  indicado,  y 
cocido,  tómese  la  fuente  ó  tartera  en  que  se  ha  de  servir; 
póngase  en  ella,  ajetes  ó  chalotas,  ajo  majado,  perejil, 
cebolla,  limón  en  rodajas  sin  cascara  ni  pepita,  pimienta 
en  grano,  dos  cucharadas  de  aceite  y  un  pedazo  de 
manteca  de  vacas  del  grandor  de  un  huevo;  póngase 
el  bacalao  encima,  cúbrase  con  una  capa  de  igual  mez- 
cla y  con  pan  rallado;  coloqúese  la  fuente  sobre  fuego 
lento  para  que  hierba  poco  á  poco,  añádase  zumo  de 
limón,  un  poco  de  pimienta,  y  hágasele  tomar  color 
en  el  horno  de  campaña. 

Bacalao  con  tomate. 

Cortado  en  trozos,  se  echa  en  agua  para  que  se  re- 
moje y  desale,  variando  el  agua  de  cuándo  en  cuándo. 

Se  cuece,  y  después  se  pone  en  una  tabla  para  que 
escurra,  ínterin  se  fríen  cebolla  y  tomates  en  abundan- 
cia y  se  acomodan  los  trozos  de  bacalao  en  una  cazue- 
la proporcionada,  echando  encima  de  los  trozos  una 
capa  de  tomate  y  cebolla,  añadiendo  un  poco  de  pere- 
jil y  algún  ajo  machacado,  y  cuando  la  cazuela  e>tá 
llena,  se  echa  agua  hasta  cubrir  todo,  se  hace  que  dé 
xm  par  de  hervores  y  sazonado  con  sal  si  fuere  menes- 
ter, se  sirve. 


f^jQ  EL    PRACTICÓN 


Bacalao  á,  la  vizcaína. 

Después  de  mojado  y  hecho  trozos,  se  hace  que  dé 
un  hervor  mientras  se  asau  en  parrillas  unos  cuantos 
tomates;  se  les  quita  el  pellejo,  y  con  una  cuchara  de 
madera  se  deshacen  bien  en  un  plato,  se  pica  mucha 
cebolla  menuda  y  se  pone  en  aceite  á  rehogar,  y  cuan- 
do esté  aún  sin  tomar  color,  se  añade  el  tomate  y  se 
concluye  el  rehogo. 

Puesto  el  bacalao  en  una  cazuela  con  método  y  or- 
den,  se  echan  encima  el  tomate,  la  cebolla  y  el  aceite 
en  que  se  frieron,  y  se  deja  á  fuego  lento  hasta  que  el 
bacalao  esté  bien  cocido. 

Es  preciso  tener  cuidado  de  menear  á  menudo  la 
cazuela  para  que  el  bacalao  tome  la  salsa,  y  siempre 
conviene  hacerlo  á  fuego  lento. 

Una  notable  cocinera  de  Bilbao,  criada  de  confian- 
za en  la  casa  del  reputado  ingeniero  D.  Eduardo  de 
Aguirre,  (q.  e.  p.  d.),  me  enseñó  hace  tiempo  á  hacer 
este  bacalao. 

Desalado  y  cocido  el  bacalao,  se  pone  para  la  sal- 
sa mitad  de  aceite  y  de  manteca  de  puerco  con  bastan- 
te cebolla  picada,  y  friéndolo  con  cuidado,  cuando  la 
cebolla  está  dorada  í^e  echa  una  corteza  de  pan  tostada 
y  un  poco  de  caldo;  se  tienen  cocidos  unos  seis  pimien- 
tos choriceros,  quitados  antes  las  venas  y  el  polvo,, 
cuya  carne  rallada  con  un  cuchillo  se  unirá  á  la  cebo- 
lla frita,  echando  una  cucharada  de  harina  y  pasanda 
todo  ello  bien  espriinido  por  un  colador,  de  manera  que 
quede  una  salsa  bastante  espesa;  se  introduce  en  ella 
el  bacalao  sin  espinas  gruesas,  y  haciéndolo  hervir  li- 
geramente, se  sirve. 

Y  en  esto  del  bacalao  á  la  vizcaína,  que  se  puede 
decir  que  es  el  condimento  primordial  del  abadejo  sala- 


do,  hay  más  fórmulas  que  días  de  vigilia  en  siete  años, 
porque  cada  vizcaína  tiene  su  método  mejor  ó  peor, 
pero  que  siempre  resulta  muy  bueno  y  muy  superior  á 
todos  los  demás  guisos  de  otras  partes. 

Bacalao  con  patatas. 

Después  de  remojado  y  envuelto  en  harina,  se  fríe; 
cuando  está  dorado  se  echa  agua  y  patatas  mondadas, 
íse  hace  cocer,  y  cuando  haya  consumido  la  mayor  par- 
tr!  del  agua,  se  guisa  con  ajos  fritos,  perejil,  pimienta 
y  una  miga  de  pan,  con  lo  que  se  hace  dar  un  hervor 

Bacalao  rebocado. 

Luego  que  haya  cocido  se  parte  en  cachitos;  se  empa- 
pan en  huevo;  en  seguida  se  envuelven  en  pan  rallado; 
vuelve  á  humedecerse  con  huevo,  y  segunda  vez  en 
pan,  y  se  fríen  en  aceite. 

Si  se  quiere  se  echa  azúcar  por  encima  para  ser- 
virlo. 

Bacalao  en  albondiguillas. 

Se  hace  el  picadillo  con  bacalao  cocido,  se  mezcla 
con  miga  de  pan,  sal,  pimiento,  perejil  y  ajos,  todo 
molido,  y  huevos  batidos  en  proporción  para  que  tome 
una  consistencia  regular. 

Bien  mezclado  todo,  se  hacen  bolas,  se  envuelven 
en  miga  de  pan  y  se  fríen.  Deápués  se  cuecen  en  caldo 
de  pescado  y  se  guisan  en  aceite  frito  con  ajos  y  una 
corteza  de  pan;  ésta  se  machaca  con  ajos  asados,  pere- 
jil y  pimienta  y  un  poco  de  azafrán,  y  se  mezcla  con 
las  albondiguillas. 

37 


cyS  EL    PRACTICÓN 


Bacalao  con  papas  al  estilo  de  Canarias. 

Se  limpia  y  desala;  friese  en  aceite  hasta  que  sa 
dore  por  ambos  lados,  se  saca,  y  en  el  mismo  aceite  se 
fríen  las  papas  peladas  y  partidas  y  ocho  dientes  de 
ajos;  sofritos  éstos,  se  quitan  de  la  freidera,  échase  el 
bacalao  con  las  papas  y  un  jarro  de  agua,  haciéndole 
que  cueza. 

Cuando  está  todo  cocido,  se  machacan  los  ajos  fri- 
tos, un  poco  de  perejil,  pimienta,  unas  hebras  de  aza- 
frán y  una  migfa  de  pan  remojada;  deslíese  todo  esto 
con  el  caldo  del  bacalao  y  se  echa  en  el  guiso;  sazóne- 
se, y  al  dar  un  hervor  se  separa  y  sirve. 

Creo  que  no  es  menester  una  grau  explicación  para 
que  sepa  el  lector  que  papas  y  patatas  es  lo  mismo  en 
Andalucía  y  en  Canarias. 

Bacalao  al  estilo  de  Veracruz. 

Se  corta  el  bacalao  en  pedazos  regulares,  se  echa  en 
una  cazuela  con  agua,  en  la  que  se  tendrá  unas  ocho 
lloras;  cuando  haya  soltado  la  salazón  se  pone  en  una 
fuente,  se  le  deja  escurrir  bien  el  agua,  quítansele  las 
espinas,  y  en  una  freidera  se  coloca  bien  extendido; 
échense  ajos  mondados  partidos  por  la  mitad,  pan  ra- 
llado, un  poco  de  pimentón  molidí)  y  dulce,  perejil  pi- 
cado; coloqúese  sobre  esto  otra  capa  de  bacalao,  también 
extendido,  échense  cuatro  onzas  de  aceite,  agua  y  sal 
hasta  (]ue  lo  cubra;  pónese  á  la  lumbre  bien  tapado  y 
á  poco  fuego;  y  cuando  no  le  quede  caldo  alguno  puede 
servirse. 

Bacalao  al  estilo  de  Lima. 

Después  de  prepiirndo  y  desalado,  tómense  unos  to- 


EL   PRACTICÓN  579 

íjnates  grandes,  pártanse  por  en  medio  y  ásense  en  unas 
iparrillas;  quíteseles  el  pellejo,  y  se  ponen  en  un  plato 
para  que  suelten  todo  el  zumo;  se  pican  muy  en  peque- 
Tio  cebollas,  ajos,  ajíes  ó  pimientos  dulces  y  un  poco 
de  perejil;  póngase  á  sofreír  esto  último  en  aceite,  y 
cuando  haya  transcurrido  un  pequeño  rato,  se  echan 
los  tomates  y  se  fríe  todo  bien;  póng-ase  el  bacalao  en 
•una  cazuela  y  échese  por  eucima  esta  fritura,  unas  es- 
pecias, un  poco  de  pimentón  dulce  y  sal,  se  le  hace 
hervir  un  rato  para  que  tome  la  salsa,  y  cocido  que 
«esté  se  sirve. 

Bacalao  á  la  criolla  ó  camagüeyano. 

Después  de  preparado  como  se  ha  dicho,  se  seca  y 
se  cuece;  cuando  lo  está,  se  escurre  bien  y  se  pone  en 
una  cazuela. 

Macháquense  en  un  mortero  seis  granos  de  pimien- 
ta, un  poco  de  perejil,  seis  ajos,  ocho  avellanas  tosta- 
das, pan  rallado,  un  poco  de  vinagre,  nuez  moscada 
rallada,  y  con  un  poco  de  agua  fría  se  deslíe  todo; 
échese  en  la  cazuela  del  bacalao,  añadiendo  aceite  fri- 
to con  unos  ajos,  zumo  de  limón,  la  sal  necesaria,  po- 
niéndolo al  fuego  para  que  cueza  un  poco  y  pueda  ser- 
•■virse. 

Bacalao  con  ajo  de  arriero. 

Cocido  y  escurrido  se  pone  en  platos.  Se  fríen  acei- 
'te  y  ajos,  se  echa  en  él,  pimentón  dulce  ó  picante,  y 
tanto  vinagre  como  aceite  se  haya  puesto,  y  esta  salsa 
se  agrega  al  bacalao  al  tiempo  de  servirle. 

En  ninguna  parte  se  prepara  así  el  bacalao  como 
en  Zamora. 


í,8o  EL    TRACTICÓN 

Hay  en  aquella  capital,  y  en  la  plaza,  un  tabernucho 
'lue  tiene  la  especialidad. 

Bacalao  a  la  marinera. 

Después  de  cocido  el  bacalao,  se  pone  en  la  fuente 
con  un  poco  de  su  propio  caldo,  en  el  cual  se  disuelve 
una  yema  de  huevo  cocido,  un  ajo  machacado  y  ua 
poco  de  pimienta;  se  echa  aceite  crudo  y  vinagre  y 
unas  cebolletas  cocidas  con  el  mismo  bacalao. 

Bacalao  con  queso. 

Se  cuece  el  bacalao  en  salsa  bechamela,  y  el  caldo 
que  quede  se  espesa  con  queso  manchego  rallado,  y  s& 
pone  en  el  horno  de  campaüa  hasta  que  tome  color. 

Bacalao  á  la  Carmen  Sánchez. 

Pérez  Galdós  se  dignó  comunicarme  hace  algún 
tiempo  esta  fórmula. 

Carmen  Sánchez,  según  el  insigne  novelista,  era 
sencillamente  una  señora  cocinera,  que  guipaba  todo 
muy  bien,  pero  que  sobresalía  preparando  de  un  modo 
especial  el  bacalao. 

Tan  especial  y  tan  bueno,  que  los  gaditanos  pu- 
»  sieron  de  moda  el  plato,  le  dieron  la  alternativa  entre 
los  mejores  guisos  de  Andalucía  y  le  bautizaron  con  el 
nombre  de  la  autora. 

Se  pone  en  remojo  el  mejor  de  los  bacalaos  de  Es- 
cocia habidos  y  por  haber.  A  las  seis  horas  se  limpia  de 
pellejo  y  raspas  y  se  deshoja.  Así  en  lengüetas  delga- 
das el  pescado,  se  engrasa  con  aceite,  fino  y  frito,  todo 
el  interior  de  una   tartera  ó  fuente  de  plata,  espolvo- 


Et    PRACTICÓN  58 1 


reándolo  con  pan  tostado  rallado,  y  se  van  colocando 
los  trozos  escalonados  para  cubrir  la  superficie  con  una 
hilada. 

Se  cubre  ésta  lig-eramente  con  aceite  y  pan  rallado, 
revuelto  con  un  poco  de  perejil  picado  muy  menudo. 
Después  otra  hilada  de  bacalao  y  más  aceite  y  pan  ra- 
llado y  perejil,  y  así  sucesivamente,  hasta  que  esa  es- 
pecie de  torta  levante  dos  ó  tres  pulgadas,  según  el 
número  de  comensales.  Se  tapizan  bien  la  superficie  del 
pastel  con  pan  rallado  solamente,  empapado  un  poco 
€n  aceite,  y  se  mete  en  el  horno  á  medio  temple,  duran- 
te una  hora. 

Pérez  Gal  dos  me  explicó  este  plato  una  tarde  en  el 
salón  de  Conferencias  del  Congreso,  en  donde,  entre  pa- 
réntesis, se  piensa  mucho  en  comer,  y  al  día  siguiente 
almorzábamos  varios  periodistas  el  susodicho  bacalao, 
hecho  con  mis  propias  manos,  que  después  se  deshicie- 
ron en  bendiciones  á  la  memoria  de  Carmen  Sánchez. 

Soldados  de  Pavía. 

Buenas  y  largas  tiras  de  bacalao  remojado,  limpia 
de  pellejo  y  raspas,  y  empapadas  en  una  pasta  de  freír, 
coloreada  con  una  chispa  de  azafrán;  se  fríen  en  mucha 
aceite,  y  han  de  quedar  muy  tostados  y  crujientes. 

Bacalao  por  lo  fino. 

Esta  fórmula  de  bacalao  es  la  de  mi  uso  particular 
cuando  yo  me  permitg  comer  bacalao. 

Se  tiene  el  bacalao  en  remojo  veinticuatro  horas,  y 
después  se  limpia  de  pellejos  y  raspas  y  se  desfilacha 
€u  tirillas  largas. 

Se  sumergen  en  mucha  agua  hirviente  y  se  les  da 
un  hervor  de  cinco  minutos. 


582  EL   PRACTICÓN 

Se  tapa  la  cacerola  y  se  dejan  en  el  agua  media, 
hora,  manteniéndola  sin  hervir  á  muy  alta  tempera- 
tura. 

Se  sirven  estas  tirillas  escurridas  del  ao-ua  que  con 
tienen,  entre  los  pliegues  de  una  servilleta,  colocada, 
sobre  una  fuente  caliente  ó  encima  del  plato-caja  reca- 
lentador como  el  de  la  figura  que  está  en  la  página  304,_ 
y  se  come  con  manteca  fresca  de  vacas,  untándolo  uno 
con  ella,  en  el  mismo  plato  y  ayudándolo  con  patatas- 
cocidas  al  vapor  á  guisa  de  pan. 

Muchas  personas  se  resisten  á  comer  el  bacalao  coi> 
la  manteca  de  vacas;  para  ellas  no  cambia  la  fórmula 
en  el  fondo,  porque  pueden  comer  el  bacalao  así  prepa- 
rado, con  aceite  y  sal,  ó  con  cualquier  salsa  servida 
aparte;  y  como  está  verdaderamente  bueno  es  con  una. 
mayonesa  muy  trabada. 

Muselina  de  bacalao. 

Remojado  el  bacalao  y  limpio  de  pellejo  y  raspas,, 
ce  desfilacha  y  se  empapa  dos  horas  antes  de  servirlo- 
en  una  papilla,  que  se  hace  del  siguiente  modo: 

Para  tres  cucharadas  de  harina  una  de  agua,  dos 
de  aceite,  una  yema  de  huevo,  la  sazón  y  unas  gotas  de- 
cognac. 

Con  un  tenedor  se  van  cogiendo  las  hilachas  de  ba- 
calao así  preparadas  y  sofriendo  en  mucho  y  muy 
buen  aceite  sobre  fuego  muy  vivo.  En  general,  todo 
el  que  come  de  esta  plato  por  primera  vez,  pregunta  que- 
josa es. 

Abadejo  á  la  republicana  ó  bacalao  con   leche. 

Cuenta  Sánchez  Pérez — que  ya  es  como  de  casa  ei* 


EL    PRACTICÓN  583 


este  libro, — en  un  preciosísimo  artículo  de  los  suyos, 
que  en  cierta  ocasión,  y  un  día  de  jarana  en  Madrid,  le 
ocurrieron  ó  pudieron  ocurrir  muchas  cosas,  y  termina 
con  estas  líneas  que  sirven  de  introducción  á  su  fórmu- 
la del  abadejo  á  la  republicana  ........ 

»E1  hecho  fué  que  lleg-amos  á  casa  sanos  y  salvos, 
y  que  mis  padres  no  permitieron  á  su  amigo,  el  cual, 
sin  soltarme  ni  un  momento  de  la  mano,  me  había 
acompañado  hasta  allí,  volverse  á  la  suya.  Habría  sido, 
en  efecto,  exponerse  á  una  muerte  casi  segura,  porque 
ya  la  lucha  se  había  generalizado  y  sonaban  por  todas 
partes  descargas  de  fusilería  y  cañonazos. 

Tranquilos  ya,  sosegados  y  relativamente  alegres 
por  vernos  en  puerto  de  seguridad,  comenzamos  á  pen- 
sar en  lacena...  ¡Ay!  Ni  había  cena  ni  era  posible  pen- 
sar en  que  la  doméstica  saliese  á  buscarla.  ¡Buenas  es- 
taban aquellas  calles! 

— No  hay  que  apurarse, — dijo  entonces  el  amigo 
que  nos  había  acompañado; — ustedes  me  dan  hospitali- 
dad por  esta  noche,  y  en  pago  voy  á  dar  á  ustedes  una 
cena  que  haré  yo  mismo.  Esta  casa,  siguió  diciendo, 
tiene  salida  á  dos  calles:  la  de  la  Cava  Baja,  una;  la 
del  Almendro,  otra;  por  la  primera  hay  una  tienda  de 
comestibles,  con  la  cual  podemos  comunicarnos  por  el 
patio;  por  la  segunda  una  casa  de  vacas,  que  tiene  en- 
trada por  el  portal  de  ustedes.  Esto  me  permite  convi- 
darlos; bien  entendido,  que  yo  hago  la  cena  y  yo  la 
pago,  porque  ya  se  sabe  que  el  que  la  hace  la  paga.  Y 
no  hubo  apelación:  mis  padres,  movidos  por  la  curio- 
sidad, y  la  familia  menuda,  sugestionada  por  el  apeti- 
to, nos  resignamos  á  transigir,  y  el  anfitrión  cocinero, 
ó  viceversa,  comenzó  sus  operaciones. 

En  la  tienda  compró  cinco  cuarterones  de  abadejo, 
que  él  mismo  escogió;  en  la  vaquería  un  cuartillo  de 


,584  EL   PRACTICÓN 

leche,  que  hizo  ordeñar  ásu  presencia;  entonces  aún  no 
estaban  en  uso  las  medidas  y  pesas  del  sistema  decimal, 
ni  había  idea  aquí  de  que  existiesen  kilogramos  ni  litros 
por  el  mundo. 

— Aquí  tenemos  la  primera  materia, — dijo  al  volver 
con  sus  compras; — ahora  varaos  á  la  cocina.  Antes  de 
todo  voy  á  desalar  este  bacalao;  y  lo  puso  en  ag-ua  fres- 
ca, á  la  cual  echó  en  seguida  más  de  un  cuarterón 
de  sal. 

Yo  no  comprendía  que  para  desalar  una  cosa  se  le 
pusiera  tanta  sal;  pero  mi  jefe — le  llamo  así  porque  se 
empeñó  en  que  le  sirviese  yo  de  pinche — adivinando 
por  mi  semblante  lo  que  pensaba,  me  dio  dos  palmadi- 
tas  en  la  espalda  y  me  dijo:  «Cuando,  pasados  algunos? 
años,  te  expliquen  en  la  clase  de  química  la  ley  délas 
afinidades,  comprenderás  esto;  ahora  no  puedes  com- 
prenderlo, pero  ya  verás  cómo  le  quitamos  la  sal  al  ba- 
calao.» 

Pidió  después  dos  cacerolas:  en  una  puso  agua;  la 
otra  quedó  de  reserva  para  ulterior  empleo. 

Dejó  transcurrir  una  hora,  durante  la  cual  me  hizo 
picar  un  poco  de  cebolla  y  otro  poco  de  perejil,  rallar 
nuez  moscada  y  preparar  harina. 

Partió  después  el  bacivlao  en  pedacitos  muy  delga- 
dos y  lo  fiié  colocando  en  la  cacerola  del  agua;  conclui- 
da esta  operación,  que  llevó  á  cabo  con  toda  pHrsimonin, 
puso  al  fuego  la  cacerolay  no  se  separó  del  fogón  has- 
ta que  el  agua  hubo  comenzado  á  liervir;  entonces  la 
retiró  de  la  lumbre,  la  tapó  cuidadosamente  y  dejó  en 
reposo  el  bacalao. 

Había  llegado  el  turno  á  la  segunda  cacerola.  Puso 
en  ella  dos  onzas  de  manteca  de  cerdo,  dos  cucharadas 
soperas  de  harina,  la  cebolla,  el  perejil,  y  la  nuez  mos- 
cada, y  me  ordenó  que  mientras  iba  él  echando  en  la 
cacerola,  y  con  lentitud,  el  cuartillo  de  leche,  diese  yo 


EL   PRACTICÓM  585 

vueltas  con  una  cuchara  de  boj,  y  siempre  en  un  mismo 
sentido,  á  la  mezcla.  «¿Vamos  á  hacer  natillas?»  le  pre- 
gunté. «Una  cosa  así,»  respondió  riéndose. 

Cuando  calculó  que  la  salsa  tenía  consistencia  bas- 
tante, sacó  de  la  cacerola  primera  el  bacalao;  después 
de  secarlo  escrupulosamente,  lo  trasladó  á  la  cacerola 
segunda;  colocó  ésta  al  fuego,  la  dejó  el  tiempo  necesa- 
rio para  que  diese  un  hervor,  y  dijo  en  tono  de  seriedad 
cómica:  «está  hecha  la  cena.» 

El  plato  resultó  exquisito;  nos  supo  á  poco,  y  ni  uno 
de  nosotros  echó  de  menos  el  clásico  guisado  de  carne 
y  la  consabida  ensalada,  que  constituían  los  dos  platos 
obligados  de  la  cena  ordinaria. 

Al  concluir  de  cenar,  el  fuego  de  fusilería  sonaba 
más  fuerte  que  nunca. 

Nuestro  cocinero,  que  era  por  cierto  muy  demócrata, 
dijo  que  aquel  plato  se  nombraba  abadejo  d  la  republi- 
cana; pero  que  si  el  nombre  nos  asustaba,  lo  titulásemos 
bacalao  con  leche. 

«Yo  preferí,  concluye  diciendo  Sánchez  Pérez,  el  pri- 
mero de  esos  dos  nombres,  pero  doy  el  segundo  para 
los  asustadizos. » 

SIOCK-FISH, 

Las  bacaladas,  hechas  cartón,  que  si  se  doblan  so 
parten  como  vidrio,  y  son  más  duras  que  un  leño,  proce- 
den de  una  manera  que  tienen  en  los  Países  Bajos  de 
conservar  el  pejepalo. 

A  este  repulsivo  manjar,  le  llaman  los  holandeses 
stocTi-Jish  (pez-palo). 

No  es  otra  cosa  que  una  especie  de  bacalao  de  perro. 

Pero  los  alemanes  le  tienen  gran  afición  y  hacen 
de  él  un  consumo  exagerado,  porque  cuesta  muy  bara- 
to y  entra  mucho  en  libra. 


580 


EL    PRACTICÓN 


Lo  cuecen  en  agua  y  se  lo  comen  con  manteca  dft 
vacas  derretida,  jeng-ibre  en  un  salero,  y  en  dos  plati- 
llos, yema  dura  de  huevo  esmigada  y  zanahorias  coci- 
das, cortadas  en  ruedas  respectivamente,  para  prepa- 
rarse cada  uno  la  salsa  con  estos  ingredientes. 


RAYA. 


La  raya,  si  es  pescado  basto  y  soso,  tiene  de  bueno 


que  se  conserva  fresco  mucho  tiempo,  y  el  excesivo 
calor  no  le  corrompe.  ^ 

Es  quizás  el  único  pescado  que  se  puede  comer 
fresco  en  verano,  lejos  de  un  puerto  de  mar. 

Recién  pescada,  y  aun  tres  días  después  en  invierno,. 
la  raya  no  se  puede  comer  de  dura  que  está. 

Pero  la  raya,  en  condiciones  gastronómicas,  es  buerv 
manjar,  y  muy  nutritivo. 


EL    PRACTICÓN  587 


Raya  en  salsa  blanca. 

Después  de  limpia  y  cortada  con  regularidad  al  tra- 
vés de  las  fibras,  se  pone  á  remojo  una  hora  en  ag-ua 
muy  salada. 

Se  cuece  después  al  caldo  corto,  hecho  con  parte  del 
agua  salada  del  remojo,  medio  cuartillo  de  vinagre,  al- 
gunas cebollas  y  un  ramillete  de  finas  hierbas. 

Asi  que  está  cocida,  se  despelleja  en  totalidad,  y  se- 
coloca  en  una  fuente  honda,  echándola  por  encima  una. 
alsa  blanca  y  buena  cantidad  de  alcaparras. 

Raya  con  manteca  negra. 

No  se  puede  hablar  de  la  raya  sin  pensar  en  la 
manteca  negra,  ni  es  posible  nombrar  ésta  sin  acordarse: 
^.e  la  raya. 

Con  efecto,  es  el  guiso  obligado  y  típico  del  pez. 

Cocida  como  he  dicho  en  la  fórmula  anterior,  y  co- 
locada la  raya  en  la  fuente,  se  vierte  sobre  el  pescado> 
la  salsa  de  manteca  negra. 

Este  plato  ha  de  comerse  con  patatas  cocidas  al  na- 
tural y  servidas  aparte. 

Con  los  filetes  de  raya  se  hacen  diabluras  culina- 
rias, cociéndolos  en  Jerez,  friéndolos,  asándolos,  sir-^ 
viéndolos  con  salsas   frías,  calientes,  etc.,  etc. 

Hígado  de  raya. 

Manjar  poco  generalizado,  pero,  al  fin  y  al  cabo^ 
manjar  excelente  y  de  buena  mesa. 

Se  cortan  rebanadas  de  pan,  el  doble  de  largas  que- 


588  EL   PRACTICÓN 


anchas,  y  se  ponen   á  remojar  en  aceite  crudo,  para 
freirías  después  en  manteca  de  vacas. 

Se  derriten  en  una  cacerola  125  gramos  de  mante- 
ca de  vacas  y  se  rehog-an  y  cuecen  eu  ella  los  hígados 
de  raya  con  mucho  perejil,  cebolletas,  chalotas  y  alca- 
parras, todo  picado  muy  menudito. 

Cuando  el  hígado  está  cocido  se  saca  de  la  cacerola 
y  se  aparta. 

Se  colocan  las  rebanadas  así  fritas  (1),  ó  canapés, 
en  una  fuente  ovalada  de  metal,  como  ya  se  ha  repre- 
sentado en  una  figura  en  la  página  338. 

Se  unta  primeramente  cada  pedazo  de  pan  con  una 
capa  del  picadillo  de  legumbres  cocidas  con  el  líquido; 
después  se  pone  encima  de  cada  rebanada  un  trocito 
de  hígado  de  raya  con  un  par  de  filetes  de  anchoas,  y 
se  termina  la  operación  con  una  segunda  untada  del 
picadillo  de  las  finas  hierbas. 

Así  que  todos  los  canapés  están  guarnecidos  de 
igual  modo,  se  espolvorean  con  pan  tierno  muy  esmi- 
gado. 

Se  cubre  la  fuente  con  la  cobertera  de  campana, 
cargada  de  poca  brasa,  y  tan  sólo  para  que  tuine  color 
la  superficie  del  manjar. 

Este  plato  es  muy  fuerte,  y  no  hay  que  abusar 
de  él. 

LATIJA. 

Las  latijaa,  las  barbosas,  las  acedías  y  las  platijas  ó 
platusas,   son  peces  de  mar  del  mismo  género,  aplas- 


(1)  Nota  »cl  AUTja. —  Este  modo  de  servir  un  manjar  cualquiera 
sobro,  una  rebanada  de  pan,  que  es  como  si  á  un  euiparodado  ó  sand- 
toisch  le  faltara  una  de  las  dos  hojas  de  pan  que  tiene,  se  llama  en  la  alta 
cocina,  canapé,  palabra  muy  castellana,  que  algún  traductor  culinario  usa 
«•orno  prestada. 


V.t.   PRACTICÓN  585 


tados  como  el  rodaballo,  aunque  siu  ser  tan  carnosos 
proporcionalmente. 

Tienen  la  carne  blanca,  tierna  y  de  poco  alimento, 
pero  por  lo  mismo,  fácil  de  digerir. 

Las  latijas,  fritas  enteras,  porque  es  pescado  peque- 
fio,  son  muy  buenas. 

La  barbosa,  aliñada  con  vino  blanco,  después  de  co- 
cida al  natural,  es  como  sabe  mejor,  y  las  acedías  y 
platijas,  en  trozos  pequeños,  fritos  á  la  gaditana. 

LENGUADO. 

El  primero  y  principal  de  los  pescados  aplastados, 
por  la  delicadeza  de  su  carne, 
pero  también  por  ser  la  más 
indigesta  y  la  que  menos  con- 
viene á  los  estómagos  débiles, 
y  menos  á  los  enfermos  y  con- 
valecientes. 

Los  lenguados,  cuanto  más  grandes,  vale  menos 
su  carne. 

Un  buen  lenguado  no  ha  de  tener  más  de  25  cen- 
tímetros de  largo.  De  ahí  para  abajo,  el  pescado  va 
siendo  mejor,  hasta  la  talla  de  10  centímetros  que  tie- 
nen les  de  clase  superfina. 

Lenguados  al  natural. 

Se  cuecen  en  agua  de  mar  ó  en  agua  muy  salada. 

Se  sacan  de  la  besuguera  y  se  escurren  y  se  sir- 
ven sobre  una  servilleta  en  una  fuente,  con  mantecada 
vacas  derretida  en  una  salsera. 

Por  excepción,  el  lenguado  no  ha  de  echarse  en  el 
agua  para  su  cocción,  sino  cuando  está  hirviendo  á  bor- 
botones. 


5QO  Kf-   PRACTICÓN 

Diez  minutos  sin  interrumpirla,  bastan  para  la  ope- 
ración. 

Lenguados  fritos. 

Es  como  g-eneralmente  se  condimenta  este  pescado 
y  como  gusta  más. 

En  las  buenas  cocinas  no  se  envuelve  el  lenguado 
para  freirlo  en  ninguna  pasta  de  freir. 

Por  la  cara  más  obscura  se  le  hace  al  pescado  una 
incisión  por  el  medio,  desde  la  cabeza  hasta  la  cola,  y 
después  se  pone  á  remojar  en  leche,  una  media  hora. 

Se  escurre  bien,  se  enharina  mucho  y  se  sumerge 
en  fritura  abundante  de  aceite  bien  ru:>iente. 

El  lenguado  no  necesita  mas  que  muy  pocos  minu- 
tos para  estar  frito  en  su  punto. 

Se  sirve  adornado  con  perejil  frito,  que  se  come  con 
el  pescado,  bien  rociado  por  el  comensal  con  zumo  de 
limón. 

Lenguados  asados. 

En  una  cazuela  ó  besnguera  se  pone  una  salsa  de 
manteca  y  hierbas  finas;  se  eclian  ajos  picados,  sal  y  pi- 
mienta; encima  se  ponen  los  lenguados,  cubiertos  con 
una  ligera  capa  de  corteza  de  pan  rallado  y  mostaza 
derretida;  se  echa  un  poco  de  vino  blanco,  algunas  se- 
tas, y  se  pone  en  el  horno  á  fi;pgo  lento;  cuando  esté 
en  punto,  se  aparta  y  se  echa  zumo  de  limón. 

También  se  puede  poner  al  fuego  con  br  asas  sobre 
la  tapadera. 

Lenguados  al  estilo  de  Normandia. 
Después  de  vaciado  el  pescado  se  le  quita  la  piel  si 


EL   PRACTICÓN  59 1 


-es  muy  grande  y  se  coloca  sobre  manteca  en  una  tar- 
tera ó  besug-uera,  donde  quepa  cómodamente.  Échesele 
perejil,  tomillo,  cebolla  picada,  un  vaso  de  buen  vino 
blanco  y  otro  de  caldo  del  puchero  ó  ag-ua,  sal,  pimien- 
ta en  polvo,  nuez  moscada  rallada,  doce  ostras  y  doce 
almejas,  á  las  que  se  les  habrá  dado  un  hervor  para  sa- 
carlas de  las  conchas  y  que  estén  blancas,  y  alg-unos 
pedacitos  de  trufas  ó  criadillas  de  tierra,  poniéndolo 
todo  al  fuego  con  un  poco  de  manteca;  las  ostras  y  al- 
mejas con  la  salsa  siguiente:  fríanse  muy  poco  en  otra 
«acerola  ó  cazuela  unas  tiritas  de  ternera  y  de  jamón  ó 
■de  tocino,  sin  que  se  pongan  doradas;  échese  media  cu- 
<;harada  de  harina,  menéese  todo  muy  bien  y  agregúe- 
se un  poco  de  caldo  del  puchero,  una  cebolleta,  rajas 
de  zanahorias,  pimienta,  nuez  moscada,  hojas  de  lau- 
rel, alguna  sal,  y  cuando  la  carne  esté  cocida  se  echa 
estay  el  caldo,  después  de  colado,  encima  del  lenguado. 

Póngase  al  fuego  para  que  cueza,  tapándolo  con 
fuego  también  sobre  la  tapadera,  y  después  de  cocido 
€l  pescado  se  coloca  en  el  plato  y  se  le  agregan  algu- 
nas setas  cocidas  con  jugo  de  limón,  rebanaditas  de 
pan  humedecidas  con  leche  y  fritas  en  manteca  para 
servirlo  muy  caliente. 

Este  manjar  de  la  cocina  francesa  fsole  normandej 
€8  para  los  gastrónomos,  muy  apetitoso  y  delicado. 

Lenguado  al  gratiü. 

Se  eligen  pescados  para  cuatro  personas;  se  les  qui- 
tan las  agallas,  los  intestinos  y  la  piel  negra;  se  esca- 
ma la  piel  blanca,  se  lavan  y  se  enjugan; 

Se  les  hace  una  incisión  en  el  lado  pelado  de  me- 
dio centímetro  de  profundidad  á  cada  lado  de  la  espin;), 
«in  tocar  á  ésta,  inclinando  para  ello  el  cuchillo  de  iz- 
quierda á  derecha. 


592  El.    PRACTICÓN 

Se  limpia,  j  después  se  pone  en  la  fuente  ovalada, 
como  la  de  la  página  338,  treinta  gramos  de  manteca, 
dos  decilitros  de  vino  blanco,  dos  polvos  de  sal,  y  dos 
pizcas  de  pimienta; 

Se  coloca  el  lenguado  también  y  se  deja  cocer  du- 
rante cinco  minutos,  cubriéndole  con  dos  cacillos  de 
salsa  italiana  y  espolvoreándole  con  una  capa  de  pan 
rallado  y  tostado, 'de  medio  centímetro. 

Se  cubre  la  fuente  del  gratín  con  la  cobertera  de 
campana,  con  fuego  moderado  encima,  como  estará  tam- 
bién el  de  la  hornilla,  y  procurando  que  no  se  inte- 
rrumpa la  cocción. 

Al  cuarto  de  hora  se  sirve. 

Lenguados  á  la  Colbert. 

Se  prepara  un  lenguado  y  se  le  hace  una  ¡ncisi«3a 
desde  las  agallas  hasta  cuatro  centímetros  de  la  cola 
para  quitarle  la  espina;  se  parte  con  el  cabo  del  cuchi- 
llo la  espina,  de  arriba  abajo,  para  que  pueda  sacarse  fá- 
cilmente; se  reboza  el  lenguado  con  huevo  y  pan  ra- 
lado,  y  se  fríe. 

Cuando  está  frito  te  le  quita  la  espina  y  se  pone  en 
la  abertura  de  ésta  cien  gramos  de  salsa  mayordoma. 

Se  sirve  con  perejil  y  un  limón  partido  en  cuartos. 

Lenguado  fiambre. 

Se  prepara  como  para  freirlo,  y  se  le  hace  una  aber- 
tura á  lo  largo  de  la  espina  donde  está  la  piel  negra, 
se  le  envuelve  en  harina  y  se  fríe. 

Después  de  dejarlo  enjugar,  se  le  saca  cuidadosa- 
jiente  la  espina,  y  en  su  lugar  se  introduce  un  relleno 
compuesto  de  hongos  fritos,  picados  muy  menudamen- 
te con  perejil,  cebolletas,  sal,  pimienta  y  nuez  mosca" 


KL    PKACTICÓN 


593 


da,  salpicándolo  todo  con  aceite  y  zumo  de  limón,  cuyo 
relleno,  después  de  amasado,  se  rehoga  bien  y  forma 
con  el  pescado  una  especie  de  embutido  muy  sabroso. 

Lenguados  al  plato. 

Se  cortan  por  el  lomo  lenguados  ya  vaciados  y  lim- 
pios; cúbranse  con  hierbas  finas  picadas  y  rehogadas 
en  manteca  de  vacas;  coloqúese  la  parte  obscura  ha- 
cia abajo,  en  un  plato,  en  el  que  se  habrá  extendido 
manteca  fresca;  por  encima  también  se  les  echa,  pero 
derretida;  se  espolvorean  con  pan  rallado,  sal  y  espe- 
cias finas;  se  pone  á  cuajar  dos  minutos  sobre  fuego  vivo 
y  se  sirve. 

Lenguado  Margnerie. 

Es  preciso  haber  estado  en  París  para  conocer,  aun- 
que no  sea  mas  que  de  oídas,  la  famosa  solé  Margnerie. 

Solé  quiere  decir  lenguado,  y  Margnerie  es  el  nom- 
bre de  un  fondista  parisiense  que  tiene  su  estableci- 
miento en  los  bajos  del  teatro  del  Gimnasio  en  el  bou- 
levard  Bonne  Nouvelle. 

La  parroquia  del  tal,  la  componen  los  viajantes  de 
comercio  y  los  comisionistas  con  sus  clientes  de  la  pro- 
vincia y  del  extranjero. 

Pues  bien,  Margnerie  ha  inventado  un  guiso  para 
el  lenguado,  y  ha  conseguido  con  él,  anunciándole  mu- 
cho, fama  y  dinero. 

El  lenguado  Margnerie  no  tiene  de  particular  mas 
que  el  agua  que  sueltan  las  ostras  cuando  se  abren, 
que  sirve  para  alargar  el  caldo  de  un  lenguado  guisado 
á  la  normanda,  pero  resulta  bueno,  y  el  fondista  del 
cuento  ha  dado  en  el  clavo. 

38 


594  ^^    PKACTICÓN 


Solamente  que  se  necesitan  muchas  ostras  para  lo- 
grar cantidad  de  agua  bastante  para  un  guiso,  por  re- 
ducido que  sea,  y  á  falta  de  ellas  ó  de  su  agüilla  se  em 
plea,  agua  de  mar. 

Filetes  de  lenguado. 

Si  fino  y  elegante  es  un  plato  de  lenguado,  más 
delicado  es  el  mismo  manjar,  condimentando  nada  mas 
que  sus  filetes,  bien  salteados  en  manteca  de  vacas,  en 
papillotes,  al  horno  ó  á  la  parrilla,  y  de  cuantas  mane- 
ras se  quieran  guisar,  con  las  fórmulas  propias  de  otro 
pescado  ó  con  recetas  diversas,  de  carnes. 

ARENQUE. 

Porque  abunda  y  es  barato,  por  lo  general  en  toda 
Europa,  resulta  ordinario  y  no  está  bien  visto  en  una 
buena  mesa. 

Si  anduviera  escaso  y  su  precio  fuera  excesivo,  se- 
ría el  arenque  el  mejor  de  todos  los  peces  de  mar. 

Tiene  buen  gusto  y  es  muy  sano. 

No  hay  quien  no  conozca  el  arenque,  y  en  general 
á  muchas  personas  no  les  gusta;  cuando  está  vivo  tiene 
el  lomo  verde,  y  el  vientre  y  los  lados  blancos;  muerto, 
el  verde  del  lomo  se  cambia  en  azul. 

Los  arenques  frescos  se  condimentan  como  las  sar- 
dinas y  se  escabechan  como  el  atún. 

Pero  el  mejor  modo  de  comer  arenques  es  cuando  el 
pescado  está  curado  al  humo. 

Arenques  Ahumados. 

Se  eligen  los  arenques  ahumados  ó  curados,  procu- 
rando que  no  sean  muy  añejos,  porque  en  este  caso  pu- 
dieran resultar  demasiado  salados; 


EL    PRACTICÓN 


b95 


•  Se  les  quita  la  cabeza  y  el  pellejo  enteramente,  di- 
■vidiéndolos  á  lo  largo  en  dos  partes  iguales;  se  extrae 
la  espina  de  en  medio  y  todas  las  demás  espinitas  pe- 
iqueñas;  con  cada  arenque  de  tamaño  regular  se  deben 
formar  dos  filetes  de  unos  diez  centímetros  de  largo  por 
tres  de  ancho;  se  cortan  estos  filetes  en  tiras  de  un  cen- 
tímetro de  ancho  en  toda  su  extensión. 

Se  ponen  en  un  plato  de  encurtidos  cou  aceite  bue- 
no, y  se  sirven. 

También  se  preparan  los  arenques  curados,  abrién- 
dolos en  dos  partes,  sin  separar  una  de  otra,  quitándo- 
ies  la  cabeza  y  la  cola,  y  dejándoles  las  espinas. 

Se  asan  á  la  parrilla  á  fuego  vivo  dos  minutos  por 
•cada  lado,  y  se  sirven  en  una  fuente  con  manteca  de 
Tacas  aparte. 

ESPERINQUE. 

Este  pescado  es  de  los  más  pequeños  que  hay  en  el 
mar,  y  por  esta  razón  es  delicado  y  no  pesa  en  el  estó- 
mago si  se  come  con  moderación. 

Esperinques  fritos. 


ÜS  la  mejor  manera  de  comerlos,  y  en  correcta  gas- 
tronomía, la  única. 

Se  ensartan  espaciados, 
como  se  ve  en  el  dibujo,  • 
por  medias  docenas,  en  agu- 
jas ó  lancetas  á  propósito, 
y  así  ensartados  se  empa- 
pan en  leche,  se  enhari- 
nan y  se  fríen  en  acc-it© 
muy  rusiente,  en  un  abrir  y 
cerrar  de  ojos. 


596  EL    PBACTICÓN 

Se  sirven  ensartados,  y  es  generalmente  cada  sarta 
la  porción  de  un  comensal. 

Todos  los  pescados  de  río  y  de  mar  de  las  dimeu- 
.-iones  del  esperinque,  se  pueden  freir  enjaretados  ea 
cañitas  ó  en  las  agujas  para  este  objeto. 

SARDINA. 

La  sardina,  que  por  la  forma  y  color  recuerda  ai 
arenque,  es  pescado  chico  y  de  carne  sabrosa  y  deli- 
cada. 

Es  sin  duda  alguna  el  pescado  de  mar  más  exce- 
lente y  más  popular,  y  también  el  que  por  hábito  y 
precio  módico  se  come  fresco,  relativamente,  en  sala- 
zón, conservado  en  barriles,  y  en  latas,  frito  en  aceite. 

La  sardina  fresca  en  absoluto,  no  se  come  sir.o  eiv 
los  puertos  de  mar,  y  aun  así,  su  frescura  es  tambiéiv 
relativa,  porque  la  sardina  que  es  buena,  siempre  es- 
mejor  en  el  acto  de  salir  del  agua  y  de  soltarla  de  las- 
mallas  de  la  red. 

Quien  no  haya  tenido  oca.^ión  de  comerla  de  esta 
manera,  que  es  la  de  los  pescadores,  no  puede  apreciar 
lo  que  digo. 

Sardinas  de  pescador. 

Desenmalladas  y  lavadas  en  el  agua  del  mar,  s» 
ucban  en  un  caldero  con  aceite  para  (jue  se  empapen, 
y  se  en.''artan  por  tandas  en  unas  varillas  ó  cañitas  lar- 
gas, para  tener  éstas  por  una  punta,  en  la  mano,  mien- 
tras se  tuestan  á  la  llama  de  unas  teas  que  arden  en 
una  parrilla,  colocada  fueru  del  bote  y  fijada  en  la  proa. 

Como  este  procedimiento  nu  puede  practicarse  sino 
*in  casos  determluados,  cuando  se  compran  sardinas  re- 


El,    HKACTICON 


597 


•cien  pescadas,  se  asan  del  mismo  modo  en  casa,  con 
-astillas  en  la  hornilla,  pero  lavadas  antes  en  agua  del 
mar  j  empapadas  también  en  aceite. 

Sardinas  fritas. 

La  sardina,  limpia  y  vaciada  en  seco,  ó  enharina- 
da, rebozada  con  huevo,  ó  envuelta  en  una  pasta  de 
frfir,  se  fríe  en  dos  minutos,  sobre  fuego  vivo,  en  mu- 
cho aceite. 

Sardinas  esparrilladas; 

Se  limpian  y  vacían,  se  untan  con  aceite  y  se  abren 
¿  lo  largo. 

Así  extendidas,  se  asan  sobre  brasa  viva  en  la  pa- 
jrrilla,  y  después  se  colocan  en  un  plato  ó  fuente,  en 
duude  se  habrá  puesto  de  antemano  manteca  de  vacas 
muy  fresca,  amasada  con  perejil  recortado  y  un  punto 
<ie  pimienta. 

Este  aliño  no  es  otra  cosa  que  la  salsa  á  la  mayor- 
•doma. 

Las  sardinas  á  la  papillote,  las  sardinas  escabecha- 
■das,  las  sardinas  al  gratín,  y  un  sin  fin  más  de  pre pa- 
liaciones, se  hacen  como  se  indica  para  otros  manjares. 

ANCHOAS. 

Las  aguas  del  Mediterráneo  son  abundantes  de  este 
pescado  fino  y  diminuto,  que  no  puede  comerse  fresco 
fiino  en  aquel  litoral. 

La  salazón  de  la  anchoa  constituye  un  ramo  impor- 
tante déla  industria  y  del  comercio,  y  proporciona  ala 
«ulinaria  un  precioso  elemento  por  el  sabor  pronuncia- 


39^  EL    PRACTICÓN 


do  j  propio  de  la  anchoa  en  salmuera,  que  la  hace  ne- 
cesaria en  muchos  condimentos,  sobre  todo  en  el  de  la 
preparación  de  la  mantequilla  de  anchoas. 

En  todas  las  plajas  de  la  provincia  de  Má'ag-a  la. 
pesca  de  la  anchoa  pequeña  es  una  de  las  industrias- 
andaluzas  más  importantes. 

AHÍ  en  Málaga  es  una  especialidad  el  modo  que  tie-^ 
nen  de  freirías,  cug-iendo  media  docena  por  la  cola,  y 
en  forma  de  varillas  de  abanico,  enharinándolas  ligé^ 
ramente  y  friéndolas  al  sobresalto  en  aceite. 

Permite  este  condimento  que  asi  fritas  las  anchoas, 
se  coman  primeramente  de  este  modo,  y  después  se- 
conserven  durante  algún  tiempo  y  puedan  ser  trans- 
portadas, como  lo  son,  á  todas  parles  en  cajas  como  las. 
de  las  pasas,  y  así   dispuestas  como  éstas,  por  lechos»^ 

La  carne  de  la  anchoa  tiene  un  sabor  delicadísimo; 
«sada  en  parrillas  .se  digiere  fácilmente.  Se  conserva, 
muy  bien  en  una  salmuera  de  vinagre  y  sal,  y  así  pre- 
pHi  da,  sirve  de  entremés  estimulante  para  guarnicio- 
nes y  aliños. 

A  su  naturaleza  y  preparaciones  deben  las  anchoa» 
una  propiedad  excitante  que  activa  y  facilita  la  diges- 
tión cuando  se  comen  con  medida  y  sin  exceso. 

Con  las  anchoas  se  rellenan  las  aceitunas,  que  tan- 
to figuraban  en  la  preparación  del  famoso  gamm  de 
los  romanos. 

Torrijas  do  anchoas. 

Se  fríen  en  aceite  unas  rebanadas  de  pan  largas  y 
delgadas,  se  separan  en  un  plato  y  se  las  echa  por  en- 
cima una  sal-a  hecha  con  aceite  virgen,  zumo  de  li- 
món, pimienta,  perejil,  cebolleta  y  chalotas,  todo  ello 
muy  bien  picado.  Sobre  cada  torrija  se  colocan  dos  & 
tres  filetillos  de  anchoas  FavadHS  en  vino  blanco 


EL  PRACTICÓN  i,g(, 


Canapé  de  anchoas. 

Se  corta  una  rebanada  de  pan  del  que  sirve  para  los 
emparedados;  se  fríe  en  aceite  y  se  coloca  en  una  tartera 
sobre  un  lecho  de  queso  rallado  de  Parma  ó  Manchego; 
sobre  el  pan  se  colocan  en  macizo  veinte  ó  treinta  an- 
choas empapadas  en  leche;  se  echa  encima  aceite  fino, 
se  espolvorea  con  el  mismo  queso  rallado  y  se  cuece 
en  el  horno  á  medio  fueg-o  durante  quince  minutos. 

Anchoas  á,  la  parisiense. 

Es  más  bien  un  plato  de  vista  que  de  cocina.  Con 
huevos  duros  se  arreglan  en  un  plato  las  anchoas  sin 
espinas,  y  se  hacen  figuras  de  adorno  con  las  yemas  y 
las  claras  recortadas  y  combinando  el  color;  con  un  par 
de  huevos  duros  se  hace  una  salsa  con  aceite,  vinagre, 
mostaza,  perejil  y  ajos  bien  picados,  y  se  cubre  el  con  - 
tenido  de  la  fuente  para  servirlo  á  la  mesa  como  plato 
de  almuerzo. 


Concluidos  de  formular  los  pescados  de  mar,  van 
á  continuación  tres  recetas  auténticas  de  tres  platos 
clásicos  y  típicos,  á  quienes  hay  que  reconocer  impor- 
tancia culinaria  sin  discutir  su  regionalismo. 


CALDERETA. 


Don  Calixto  Alvar  González,  banquero  de  Gijón,  me 


COO  EL   PRACTICÓN 


explica  de  este  modo,  en  una  carta,  el  clásico  manjar 
asturiano: 

«No  conozco  la  fecha  de  su  origen  en  la  concha  de 
Gijón;  los  pescadores  que  se  dedican  á  la  pesca  de  al- 
tura la  vienen  haciendo  de  tiempo  inmemorial  á  bordo 
de  sus  lanchas  cuando  la  pesca  les  obligaba  á  quedar- 
se varios  días  en  alta  mar. 

»El  procedimiento  que  emplean  es  de  lo  más  senci- 
llo que  conoce  el  arte  culinario:  en  un  pote  ó  cazuela 
í-'chan  el  pescado  fresco  entero  y  en  pedazos,  añadiendo 
un  poco  de  aceite  de  Sevilla,  cebolla  picada  y  pimen- 
tón; después  de  cocido  lo  comen  en  rancho.  Esta  clase 
de  caldereta  es  conocida  entre  toda  la  gente  de  mar  del 
litoral  cantábrico. 

»Mi. padre,  muy  aficionado  á  la  cocina  y  qt&u  goiir- 
idet,  supo  sacar  partido  de  dicho  plato,  y  á  fuerza  de 
modificaciones  introducidas  por  él,  llegó  á  condimen- 
tar la  caldereta,  que  tantos  aficionados  cuenta  en  esta 
villa. 

•  La  caldereta,  para  que  sea  buena,  se  necesita  que 
.«ea  abundante,  es  <iecir,  que  contenga  mucha  variedad 
de  pescados  y  mariscos,  y  que  por  lo  menos  .sean  vein- 
te ó  treinta  los  convidados. 

»La  caldereta  es  un  pinto  clásico,  es  decir,  que 
cuantas  más  veces  se  come,  más  gusta,  y  tiene  la  ven- 
tíija  de  que  la  última  siempre  es  la  mejor.  La  calderetíi 
es  muy  digestiva;  puede  uno  comer  cinco  ó  seis  veces 
(le  ella  sin  que  ocurra  nuved.id  en  la  digestión. 

•  La  caldereta  se  prepara  y  condimenta  en  meno8 
de  media  hora  y  en  cualquier  punto  del  campo,  monte 
ó  playa  donde  uno  se  halle.  Cuatro  piedras  y  unas  ca- 
ñas secas  .son  suficientes  para  cocerla 

■El  método  de  hacerla  me  enseñó  mi  padre,  y  hoy 
somos  los  únicos  que  tenemos  la  receta,  y  que  hoy  di- 
vuls"o  en  estos  renglones. 


EL   PRACTICÓN  6oi 


»Lo  primero  y  esencial  para  hacer  una  buena  cal- 
dereta es  una  carerola  ancha  y  baja  y  con  una  tapa 
que  cierre  bien;  pero  como  es  difícil  hallarla  de  estas 
condiciones,  tengo  una  construida  ad  hoc,  (1)  que  siem- 
pre me  dio  magníficos  resultados,  pues  cuenta  con  unas 
doíscientas  y  tantas  cocidas  desde  que  .la  construyeron 
para  este  fin. 

•  Después  hace  falta  hallarse  en  puerto  de  mar  para 
tener  el  pescado  necesario  á  su  preparación,  y  que  tie- 
ne que  ser  clase  pequeña  y  de  la  llamada  de  canlily 
como  el  salmonete,  lubina,  tinoso,  escorpión,  pica,  má- 
cete, dorada,  escamón  y  barbudas;  además  se  hacen 
acopios  de  langostinos,  amasuelas,  lapas  y  otros  ma- 
riscos. 

•Todo  se  lava  y  limpia  con  agua  del  mar,  siendo 
condición  ))r-^cisa  el  que  sea  el  pescado  bien  fresco. 

•  Acopiada  la  parte  de  pescado  y  marisco,  se  pre- 
para la  cebolla,  cortándola  en  rajas  grandes,  picando 
!uego  perejil,  pimienta  negra,  pasta  de  pimiento  mo- 
rrón, aceite  de  Valencia,  Jerez  superior,  nuez  moscada 
y  guindilla. 

•  Media  hora  antes  de  la  señalada  para  comer  se 
colocan  en  el  fondo  de  la  cacerola  rajas  de  cebollas; 
luego  se  estiva  la  peor  clase  del  pescado  que  uno  tie- 
ne, encima  se  coloca  cebolla  en  rajas,  perejil  picado, 
se  espolvorea  la  pimienta,  nuez  moscada,  sal,  pasta  de 
pimiento  y  guindilla  y  parte  de  los  mariscos;  luego 
otra  camada  de  pescado  de  clase  mejor,  y  se  vuelve  á 
cubrir  con  cebolla,  perejil,  pimienta,  guindilla,  nuez 
moscada,  pasta  de  pimiento  y  el  marisco,  y  así  sucesi- 
vamente, hasta  llenar  la  cacerola,  colocando  en  su  par- 
te superior,  y  como  remate,  la  mejor  clase  del  pescado 


(1)    Nota  del  autor. — La  cacerola  á  que  alude  el  distinguido  autor 
de  esta  formula,  es  la  misma  que  la  de  la  pag^ina  184. 


602  EL   PRACTICÓN 

>arancollete  (1)  y  lubina;  se  echa  media  botella  de  acei- 
te y  media  de  Jerez  y  se  tapa  herméticamente,  colocan- 
do un  peso  encima. 

»E1  fuego  se  tiene  preparado,  y  ha  de  ser  de  leña 
y  de  mucha  llama;  se  coloca  la  cacerola  sobre  unas 
piedras  y  se  activa  el  fueg-o  hasta  que  rompa  á  hervir;, 
tan  pronto  como  esto  suceda,  se  retira  el  fuego  y  se  de- 
jan las  ascuas  necesarias  para  que  la  ebullición  se  man- 
tenga uniforme,  es  decir,  que  se  sonría. 

»En  quince  minutos  queda  listay  pronta  á  servirse^ 
lo  cual  debe  hacerse  en  la  misma  cacerola,  y  una  per- 
sona experta  la  encargada  de  servirla  para  evitar  la  ro- 
tura del  pencado  y  la  buena  distribución  de  la  salsa  7 
mariscos,  con  objeto  de  que  todos  los  comensales  seaD 
igualmente  servidos.  Con  la  cacerola  que  poseo  he  ser- 
vido caldereta  á  40  personas,  estando  presente  don  José 
Luis  Albareda,  ministro  de  Fomento  por  aquel  entonces, 
y  puedo  asegurar  que  la  mayor  parte  de  ellos  repitieron 
hasta  tres  veces. 

■  La  caldereta  es  un  plato  para  día  de  campo;  deb& 
dar  comienzo  la  comida  con  un  plato  ligero  y  los  ordu- 
bres  vari'iJüs,  después  se  sirve  la  caldereta,  terminando 
con  un  asado  y  plato  de  legumbres.» 

Llámase  también  caldereta,  entre  pastores  muy  par- 
ticularmente, en  tierra  de  Extremadura,  la  fritada  ea 
aceite,  de  carnero,  cordero  ó  cabrito  que  se  hace  en  el 
campo,  y  que  sabe  muy  bien,  aunque  la  recarguen  dd 
pimentón. 

Bouille-Baisse. 

Se  dice  vulgarmente  plagiando  el  acento  marselléa 


(1)  Nota  pil  actor.— Cila  en  su  forimila,  ol  Jislinf^uid.»  amigo  se- 
ñor Alvar  González,  algunos  pescaiios  con  sus  nombres  regionales,  que 
los  Icclores  asiuriaiios  sabiiin  fli^lin^iiir. 


EL   PRAQXICÓN  603; 

\Bvgahés,  y  algunos  cocineros  franceses  que  se  han  me- 
tido á  escribir  de  cocina,  escriben  botdlle-ahaisse,  para, 
sancionar  mejor  la  falta;  pero  se  dice  bouUle-haisse^  y 
no  se  debe  decir  de  otro  modo. 

La  bouille-haisse,  que  es  á  Marsella  lo  que  los  bo- 
querones á  Málaga,  es  la  primitiva  sopa  de  los  fenicios, 
el  arroz-avanda  de  la  valenciana  gente,  y  en  una  pa- 
labra, la  comida  completa  de  la  gente  de  mar,  en  el  mar. 

En  un  caldero  y  en  aceite,  se  fríe  pescado  de  todas 
clases.  Frito,  se  saca,  se  fríen  rebanadas  de  pan  y  se 
cala  la  sopa  en  el  caldo,  q  ue  se  sazonará  y  preparará 
echando  agua  en  el  aceite  en  proporción  de  diez  por  uno» 

En  las  cocinas  caseras,  el  caldero  se  convierte  en 
sartén,  y  la  variedad  de  pescados  es  de  dos  ó  tres  á  lo 
sumo;  dos  blancos  y  uno  azul.  Se  fríe  el  pan,  y  después 
se  cuela  el  aceite,  que  se  pone  en  una  cazuela,  y  se 
agrega  una  chispa  de  harina  en  el  momento  de  sazonar, 
y  antes  de  echar  el  agua. 

El  pescado  frito  se  limpia  con  mucho  esmero;  se 
deshilacha,  y  con  cualquier  salsa  muy  trabajada,  se  ha- 
ce un  revoltiño  en  pirámide. 

Lo  romesco. 

Es  un  plato,  lo  romesco^  que  según  los  hijos  de  Ta- 
rragona, se  hace  en  todas  partes,  pero  en  ninguna  como 
en  su  ciudad,  y  aun  en  ella,  hay  sitios  preferidos  por  los 
muy  aficionados. 

Lo  que  quiere  decir  romesco  nadie  lo  sabe,  pero  se- 
gún lo  que  he  podido  averiguar,  es  el  nombre  típico, 
que  habrá  quedado  por  el  uso  y  corruptela  para  deno- 
minar la  salsa,  que  comunmente  sirve  de  aderezo  al 
pescado  guisado  por  los  pescadores,  y  que  se  llama  ea 
todos  los  casos  romesco. 

En  un  caldero  de  hierro,  se  fríe  muy  bien  la  menor 


604  EL   PRACTICÓN 

cantidad  posible  de  aceite,  y  cuando  está  hirviente  se 
echan  unas  cabezas  de  ajo  y  una  guindilla  vacía  por 
dentro,  que  se  retira  ó  se  deja  á  gusto  del  consumidor. 
Después  se  ecba  muy  picada  otra  ú  otras  guindillas  se- 
cas como  la  anterior,  y  fuera  del  fuego,  para  que  no  se 
<jueme  ni  se  ennegrezca  por  consunción  la  menor  pelí- 
cula de  la  legumbre  bermeja. 

Se  rocía  la  mezcla  así  preparada  con  vino  tinto  del 
fortachón,  del  Priorato,  y  limpio  de  antemano  el  pesca- 
do de  todas  clases,  azul  y  blanco,  grande  y  chico,  cor- 
tado en  trozos  iguales,  se  incorpora  y  se  agrega  agua 
para  que  bañe  un  poco  durante  la  cocción  á  fuego  vivo 
de  veinte  minutos. 

Se  sirve  en  cuencos  de  barro,  y  resulta  más  sabroso 
cuanto  más  cerca  del  mar  se  come,  y  más  fácil  de  di- 
gerir cuando  después  de  haberlo  comido,  tiene  uno  que 
trabajar  como  dos,  durante  seis  horas.  Porque  lo  ro- 
wesro,  con  su  caldo  grasicnto  y  picante,  pide  mucho  pan 
y  mucho  vino,  y  el  pescado  que  en  él  se  contiene  es  de 
^•lau  fuerza  alimenticia  por  su  rápido  condimento,  que  lo 
Imce  conservar  todos  los  princii>ios  azoados. 

Me  atrevería  á  apostar  un  par  de  pesetas  á  que  lo» 
Celtas  comían  lo  romesco  en  Tarragona,  y  quede  ello» 
viene  la  receta  que  es  incontestablemente  de  origen 
fenicio. 

¿Qué  duda  tiene  que  los  primeros  pobladores  de  Es- 
paña tenían  que  alimentarse  con  pescado,  y  que  habían 
de  condimentiirlo  con  aceite? 

Lo  del  pimiento — guindilla — es  una  variante,  pero 
el  fondo  es  el  mismo.  Manjar  fenicio,  manjar  matriz  de 
Ih  bouillebaisse  de  Marsella,  de  la  de  Cette  y  de  la  de 
Tolón,  del  arroz-avanda  de  V^aiencia,  del  rap  de  la  coci- 
na catalana,  del  rape  de  Málaga  y  del  romesco  de  Ta- 
rragona. El  romesco  es  el  alimento  del  pescador,  en 
tierra  y  embarcado. 


EL   PRACTICÓN  605 

Mientras  se  tienden  las  redes  ó  se  corren  bordadas 
Inrg-ando  y  cobrando  escota,  lino  de  la  lancha  oficia  de. 
cocinero  y  fabrica  el  guiso,  que  hace  desaparecer  como 
por  encanto  las  hogazas  de  pan  y  vaciar  los  porrones. 


PESCADOS   DE    MAR   Y   DE    AGUA    DULCE. 


El  pescado  que  pasa  una  parte  del  año  en  el  mar  y 
la  otra  en  los  ríos  y  rías,  cuya  corriente  sube  para  la 
freza,  es  decir,  para  dejar  en  las  márgenes  de  los  cur- 
sos de  agua  dulce  sus  huevos,  en  cantidad  prodigiosa, 
es  el  pez  de  mar  y  de  río  á  la  vez. 

Esta  circunstancia  especial  da  á  la  carne  de  estos 
peces  un  sabor  muy  delicado. 

Los  pescados  de  esta  clase,  al  menos  que  yo  sepa, 
no  son  más  que  cuatro:  el  esturión,  el  salmón,  la  alosa 
ó  sábalo,  y  la  trucha. 


ESTURIÓN. 


El  esturión  es  un  pez  no  muy  común  en  España,  y 
¿  nuestra  cocina  le  da  poco  que  hacer. 


Su  carne,  por  el  gusto  y  la  consistencia,  se  parece 
á  la  del  atún  y  á  la  de  la  ternera. 

Los  huevos  ó  huevas  del  esturión  salado,  constituyen 
el  celebrado  manjar  llamado  cabial,  que  mucha  gente 


€o6  EL    PRATTirÓN 

«e   empeña  aquí  en   llamarle  por  su  uoiubre  francés 
■de  caviar,  del  tártaro  Kavia. 

El  esturión  se  sirve  asado  y  en  fricando. 

Cuenta  el  gran  novelista  Alejandro  Dumas,  padre, 
•que  hubo  un  tiempo  en  que  era  muy  buscado  en  Frau 
cia,  por  no  ser  abundante,  y  que  hay  memoria  de  uno 
■de  estos  peces,  que  lleg-ó  á  pesar  hasta  300  libras. 

Añade  Dumas  que  en  1833  dio  él  un  baile  de  más- 
caras, en  cuya  cena  hizo  servir  un  corzo  asado  y  un 
■esturión  cocido  al  caldo  corto;  el  corzo  fué  comido  hasta 
roedura  de  huesos,  pero  el  esturión,  aunque  pasaban  de 
400  los  convidados,  se  quedó  en  la  mitad. 

SALMÓN. 

El  salmón  es  el  pescado  de  la  gente  rica,  v  de  1q3 

estómagos  caprichosos. 


Ss^ 


Es  caro,  y  sólo  se  sirve  entero  en  las  mesas  sun- 
tuosas. 

En  las  demás  cocinas,  sólo  se  condimenta  en  trozos 
ii  loDcbas. 


Salmón  eA  asoL 

Para  condimentarlo  bien,  según  esta  fórmula,  hay 
-que  limpiarlo  y  vaciarlo  por  las  agallas,  sin  rajarle  la 
panza. 


EL   PRACTICÓN  607 

Se  cuece  el  salmón  al  caldo  corto  azul,  como  he  in- 
dicado en  el  comienzo  de  los  pescados,  y  se  añaden  al 
caldo  250  gramos  de  manteca  de  vacas  muy  fresca, 
cinco  ó  seis  cebollas  con  clavos  de  especia,  bastantes 
zanahorias  recortadas  en  ruedas,  tres  ó  cuatro  hojas  de 
laurel  y  buena  sazón  de  sal  y  pimienta. 

Se  sirve  el  salmón  así  cocido,  entero  y  adornado  con 
i-amas  de  perejil  sobre  una  bandeja  plana  y  ovalada,  de 
Tnadera  bruñida  sin  pintar,  como  la  que  representa  este 


dibujo,  ó  sobre  una  tabla  muy  apañadita,  bien  envuel- 
tas, bandeja  ó  tabla,  en  una  servilleta  planchada. 

Salmón  con  diferentes  salsas. 

Cocido  el  salmón  como  acabo  de  explicar,  se  sirvo 
caliente  con  salsa  aparte  en  una  salsera. 

Manteca  derretida,  salsa  blanca  holandesa,  norman- 
da, genovesa,  etc. 

Frío  el  salmón,  requiere  salsas  como  la  mayonesa, 
la  tártara,  remolona,  vinagreta,  mantequilla  de  an- 
choas, etc.,  y  es  por  demás  decir,  que  con  éstas  y  otras 
salsas  frías,  se  aliña  el  salmón  en  filetes  para  montar 
platos  y  aprovechar  las  sobras,  según  explico  en  el 
Apéndice. 

Salmón  empapelado. 

En  un  plato  sopero   se  ponen  tres  cucharadas  de 


6a8  EL   PRACTICÓN 


aceite  de  Marsella,  y  se  bate  y  revuelve  bien  con  pere- 
jil muy  picado,  cebolla,  sal,  pimienta,  clavo,  ajo,  nuez 
moscada  y  el  zumo  de  medio  limón. 

De  un  pedazo  de  dos  libras  de  salmón,  se  cortan  á 
guisa  de  magras  de  jamón,  unas  loncbas  delgadas  en  el 
sentido  longitudinal  del  pescado,  y  una  á  una  se  van 
empapando  en  la  mezcla  y  envolviendo  en  pan  rallado. 

Cada  loncha  se  mete  en  un  sobre  de  buen  papel 
blanco,  que  se  cierra  como  si  fuera  una  carta,  y  se  asan 
á  fuego  lento  sobre  la  parrilla,  para  servir  sobre  una 
servilleta  colocada  en  una  fuente. 


Salmón  á  la  Chambord. 

Después  de  cocido  al  caldo  corto  azul,  se  pone  á  es- 
currir y  se  le  incrustan  en  los  lomos  cuñitas  de  trufas 
alternando  con  otras  de  setas. 

Así  preparado,  se  rocía  con  vino  de  Jerez,  después 
de  colocado  en  una  fuente  ovalada  y  sopera,  y  se  recu- 
bre enteramente  el  pescado  con  lonchas  muy  delgadas 
de  ternera  mechada  y  glaseada,  recortaduras  de  pechu- 
ga de  pichón,  y  albondiguillas  de  pechugas  de  ave,  que 
lian  de  adornar  la  fuente  con  cangrejos  colocados  entre 
ellas,  y  un  guarnecido  de  ostras  frescas  desconchadas. 

Así  dispuesto  el  manjar,  y  rociado  con  mucho  cui- 
dado con  aceite  fino,  sin  que  se  desarregle  ni  descom- 
ponga la  guarnición,  se  mete  en  el  horno  á  fuego  fuer- 
te durante  cinco  minutos,  y  se  deja  allí  media  hora 
después,  pero  con  la  puerta  del  horno  abierta. 

Esta  es  la  verdadera  fórmula  para  condimentar  el 
salmón  y  cualquier  otro  pescado  á  la  Chambord,  y  ésta 
e-i  la  manera  que  tienen  de  prepararlo  así  en  las  coci- 
nas de  Ledoyen,  de  Bignon  y  de  Brebant,  en  París,  que 
me  parece  tienen  alguna  autoridad  para  el  caso. 


EL  PRACTICÓN  609 


Escalopes  de  salmón. 

Se  corta  en  lonchas  finas  el  salmón,  y  de  las  gran- 
des se  hacen  dos  ó  más  para  igualarlas  todas. 

Se  ponen  en  una  cacerola  con  manteca  de  vacas  en 
bastante  cantidad,  y  se  sazona,  pero  sin  cargar  la 
mano. 

Se  saltean  sobre  fuego  vivo  hasta  completa  cocción, 
y  se  colocan  en  corona  en  una  fuente  redonda. 

En  el  centro  se  echa  una  salsa,  de  preferencia  la  de 
tomate. 

Si  no  es  del  agrado  de  los  comensales,  ó  que  no 
hay  tomate  fresco,  la  salsa  genovesa  ó  la  italiana  son 
las  indicadas  para  sustituir  aquélla. 

Al  colocar  las  escalopes  de  salmón  en  corona,  es  de 
buen  efecto  intercalarlos  con  picatostos  del  mismo  ta- 
maño. 

Salmón  esparrillado. 

Muy  sencillo  de  hacer. 

Las  lonchas  delgadas,  bien  untadas  con  aceite,  so. 
san  en  parrillas,  y  se  sirven  para  comerlas  con  una 
salsa  que  se  hace  en  el  acto,  con  aceite  muy  frito  que 
se  echa  en  la  salsera  de  metal,  y  en  el  que  se  incorpo- 
ra un  picadillo  de  chalotas  y  perejil,  todo  muy  recor- 
tado, sal  y  pimienta. 

Si  esta  salsilla  no  gusta,  se  sustituye  con  aceite  y 
vinagre,  ó  manteca  de  vacas,  en  que  se  va  untando  en 
el  mismo  plato  y  antes  de  llevar  á  la  boca,  el  pedazo  de 
manjar. 

El  salmón  debe  comerse  siempre  con  p  atatas  coci- 
das al  vapor  de  agua,  á  guisa  de  pan. 

39 


6io 


EL    PRACTICÓN 


El  salmón  ahumado  ó  curado,  es  apetitoso  y  se  com» 
mucho  en  Inglaterra,  así  como  el  salmón  salado  6)1  da- 
caladas,  pero  aún  no  ha  venido  esa  moda  á  España,  v 
cuando  se  ve  en  alguna  tienda,  por  rara  casualidad,  nc 
hay  que  preguntar  precio,  pues  pide  siempre  el  merca- 
der, más  que  si  el  salmón  estuviera  fresco. 


TRUCHA. 


La  trucha  viaja  como  el  salmón:  del  mar  al  río  por 
la  ría,  y  del  río  por  la  ría,  al  mar. 


Cuando  remonta  y  que  se  pesca  cerca  de  las  des- 
embocaduras, sin  que  haya  vivido  mucho  tiempo  en  el 
agua  dulce,  su  carne  es  blanca  como  la  leche. 

Si  la  trucha  lleva  tiempo  en  el  río — no  en  la  ría — 
su  carne  es  más  ó  menos  roja,  como  la  del  salmón,  y 
entonces  la  trucha  se  llama  asalmonada,  que  algunos 
prefieren  á  la  blanca. 

Las  mejores  tniclias  son  las  de  mediano  tamaño,  de 
medio  pié  de  largo,  cogidas  en  agua  dulce,  fresca,  po- 
table y  de  corriente  rapidísima. 

Hay  truchas  hasta  de  quince  libras,  muy  asalmo- 
nadas naturalmente,  y  en  ellas  abundan  las  aguas  del 
lago  de  Brouzas  ó  Rivadelago,  en  la  provincia  de  Za- 
mora. 

<ji  Pero  las  hay  pequeñitas,  muy  blancas  y  muy  sabro- 
sas en  todos  los  ríos  de  torrente,  y  muy  especialmente 
en  el  Iregua,  en  el  Tajo,  por  el  lado  de  Molina  de  Ara- 
gón, en  el  Ebro,  en  su  nacimiento,  y  en  todos  los  cur- 


EL   PRArTlCÓN  6ll 

SOS  de  agua  que  vierten  desde  Peñaclara,  enUiofrío,  j 
en  la  cuenca  del  Guadarrama. 

Los  condimentos  de  la  trucha  son  muchos  y  varia- 
dos, pero  el  excelente,  es  el  de  la  fórmula  que  sigue: 

Truchas  de  las  tres  efes. 

Finas  ^  frescas,  fritas  y  frías. 

Creo  que  es  inútil  entrar  en  más  detalles. 

Se  fríen  en  aceite  enteras,  las  finas  y  frescas,  sin 
más  aliño  que  espolvorearlas  con  sal  molida,  después  de 
lavadas  y  bien  escurridas,  y  se  comen  frías. 

Truchas  escabechadas. 

Después  de  fritas  las  truchas,  se  colocan  sin  escu- 
rrir en  una  tartera,  y  aún  muy  calientes,  se  les  echa 
por  encima  vinagre  fuerte,  unas  rajas  de  limón,  dos 
hojas  de  laurel,  un  punto  de  pimienta,  clavo  de  espe- 
cia, ruedas  de  cebolla,  un  ramilete  de  finas  hierbas  y  un 
<1iente  de  ajo. 

Se  pone  la  tartera  á  la  lumbre,  y  así  que  empieza 
á  hervir,  se  tapa  y  se  aparta  hasta  que  se  enfríe  el 
manjar. 

Después  se  sacan  truchas  y  caldo  y  se  colocan  en 
«na  fuente  honda,  de  modo  que  estén  bien  bañados,  y 
íse  echa  bastante  aceite  para  que  quede  encima  una  ca- 
pita,  que  es  la  que  conserva  el  escabeche  en  todo  su 
mejor  sabor. 

Cuando  se  quieren  comer  estas  truchas,  se  sirven 
sin  el  caldo. 

Truchas  á  la  provenzal. 
En  una  tartera  de  metal,  que  ha  de  ir  á  la  mesa, 


♦ 


6l2  EL    PRACTICÓN 

se  echa  aceite  fino  para  bañar  el  fondo  y  se  colocan 
cuatro  ó  cinco  truchas  de  media  libra  cada  una.  Se  sa- 
zona con  sal  y  pimienta,  y  sobre  fuego  vivo  se  doran^ 
moviendo  la  tartera  para  que  no  se  peguen. 

Cuando  están  doradas  por  un  lado,  se  vuelven  del 
otro,  y  se  cubren  entonces  con  pan  rallado,  mezclada 
con  sal,  pimienta,  perejil,  cebolleta  y  ajo,  picado  toda 
muy  menudo. 

Con  poquísimo  fuego  por  debajo,  y  fuego  por  enci- 
ma, sobre  la  tapadera  de  la  sartén,  se  cuece  durante  un 
cuarto  de  hora,  teniendo  cuidado  de  humedecer  á  me- 
nudo la  superficie,  con  el  poco  aceite  que  está  en  el  fon- 
do, y  se  sirve  cuando  toma  buen  color. 

¡Truchas  á  la  Don  Bamón,  sin  sartén  y  sin  fogón! 

Firma  esta  receta  el  insigne  é  ingenioso  escritor  y 
Consejero  de  Estado,  Ramón  Correa: 

Se  va  á  un  torrente 
donde  hava  truchas 
con  una  chica 
morena  ó  rubia. 
Ella  en  el  bosque 
se  queda  ocuíia 
en  lo  más  denso 
de  la  espesura. 
Allí  hace  un  hoyo 
y  al  borde  agrupa 
las  hojas  secas 
que  al  paso  crujan. 


El  hombre  en  tanto 
se  va  en  ayunas 
y,  á  poco,  vuelve 
con  una  trucha. 
— «¿Pescada,  cómo!» 
¡Necia  pregunta! 


EL    PRACTICÓN  bij 

¡Jamás  las  pescan 
bragas  enjutas! 


Robada  á  un  choto 
la  leche  pura, 
cuando  la  madre 
tranquila  rumia, 
manteca  fresca 
se  obtiene  en  una 
orza  de  barro 
llevada  adjunta. 
Aunque  un  ataque 
de  nerí'ios  sufra 
la  compañera 
morena  ó  rubia, 
con  la  hoja  grande 
de  un  cortaplumas 
la  trucha  hermosa 
se  despaiizin-ra. 
¡Tripas  y  a^'-allas, 
fuera  por  ^ucias!... 
¡pero  si  hay  huevas 
no  se  perturban! 
Limpio  el  pescado 
de  cola  á  nuca, 
con  sal  en  polvo 
se  le  satura. 
Con  la  manteca 
nombrada  supra 
por  mucho  tiempo 
se  le  embadurna. 
De  papel  fuerte, 
como  envoltura, 
un  cucurucho 
se  hace  á  la  trucha, 
y  Auiontillado 
del  iVo?¿  jjhfs  ullra 
se  vierte  á  chorros 
por  la  abertura. 
Todo  se  encierra, 
como  en  las  tumbas, 
en  aquel  hoyo 


6l4  F.l.   PRACTICÓN 

de  la  espesura. 
Las  hojas  secas 
el  hombre  agrupa, 
préndeles  fueg-o, 
el  viento  azuza, 
yedras  y  trébol 
tomillo  y  juncias 
de  luz  y  aroma 
el  bosque  inundan. 


¡Pronto  cenizas 
tan  solo  ocultan 
del  pobre  bicho 
la  sepultura! 
La  tierra  escarban 
entrambos  á  una 
y  un  bulto  negro 
la  luz  alumbra. 
Abren  el  bulto 
con  ansins  .«turnas 
y  ¡oh  gran  prudigio! 
vé.se  la  truclia, 
siu  dura  escama 
sin  su  piel  ruda, 
salir  birviente 
de  la  envoltura. 


líuido  de  besos 

después  se  e^•cucba  ^ 

y  carcajadas  « 

en  la  espesura.  y 

Y  cuando  salen  J 

de  la  penumbra 

y  un  sol  de  fuego 

tuesta  y  chamusca, 

dice  la  chica 

morena  ó  rubia 

¿cuándo  volvemos 

á  guisar  truchas"? 

R.  Rodríguez  Correa. 


KL  PRACTICÓN  615 


ALOSA  ó  Sílbalo. 

El  sábalo  no  es  bueno  para  comer  sino  desde  fines 
de  Mayo,  y  requiere  comerse  muy  fresco. 

En  Bélg'ica  y  en  Holanda  se  hace  consumo  diario, 
y  allí  se  sirve  cocido  al  natural  con  toda  especie  de 
salsas  y  más  generalmente  en  lonchas  esparrilladas 
con  pasta  de  acederas. 

ANGULAS. 

Son  las  angulas  la  freza  de  las  anguilas  que  se  pes- 
can en  las  desembocaduras,  de  noche  y  con  mucho  tra- 
bajo y  dificultad. 

Es  manjar  delicadísimo  y  de  precio. 

Limpias  con  un  paño,  se  escaldan  con  agua  hirvien- 
do, se  vuelven  á  secar  y  se  colocan  en  una  legumbrera 
ó  fuente  cubierta.  Se  espolvorean  con  sal  y  un  punto 
de  pimienta,  y  se  tiene  la  vasija  al  baño  maría  para  que 
esté  muy  caliente  el  plato. 

En  el  momento  de  servir  se  vierte  encima,  colándo- 
lo, aceite  frito  con  ajos,  muy  rusiente  y  nada  más  que 
en  cantidad  para  que  se  embadurnen  las  angulas  y  no 
resulte  caldillo  sobrante. 

Las  angulas  deben  estar  blancas  como  fideos,  y  co- 
merse muy  calientes. 

PESCADO   DE   AGUA   DULCE. 

Tienen  á  su  disposición  la  alta  y  baja  cocina  un& 
gran  variedad  de  pescados  de  agua  dulce,  y  sin  duda 
alguna,  cuanto  mayor  es  el  tamaño,  menor  es  su  valor 
gastronómico. 


6l6  EL  PRACTICÓN 


El  pescado  de  río  estaba  antes  en  mayor  predica- 
mento que  ahora,  porque  no  había  los  medios  de  comu- 
nicación que  tenemos  en  la  actualidad,  pero  de  todos 
modos,  el  pescado  de  agua  dulce  figurará  siempre  en 
gastronomía  después  del  pescado  de  mar. 

SOLLO. 

Dicen  que  es  el  mejor,  por  la  finura  de  su  carne,  de- 
bido á  su  alimentación. 

El  sollo  no  come  más  que  pescado,  y  devora  todos 
los  peces  más  chicos  que  él,  que  viven  en  sus  aguas. 

El  sollo,  cocido  al  caldo  corto  azul,  y  servido  al  na- 
tural con  cualquier  salsa,  asado,  frito  en  lonchas,  frío 
á  la  vinagreta,  de  cualquier  modo,  sabe  bien  y  es  pla- 
to de  buena  mesa. 

CARPA. 

La  carpa  es  preciso  comprarla  viva  y  meterla  ea 
agua  limpia  y 
fresca,  que  se 
cambiará  á  me- 
nudo, hasta  que 
se  mate  el  pez  pa- 
ra guisarlo,  pues 
nunca  debe  con- 
dimentarse si  no  ha  muerto  á  manos  del  cocinero. 

La  carpa  se  guisa  de  todos  los  modos  imaginables, 
pero  su  condimento  especial  y  clásico  es  en  compañía 
de  la  tenca  y  de  la  lamprea,  como  se  puede  ver  en  fór- 
mula aparte  en  la  página  618. 

Lechecillas  de  carpa* 

Se  tienen  las  lechecillas  de  carpa  á  remojo  en  agua 


EU   PRACTICÓN  61/ 


fresca,  que  se  renueva  muchas  veces  en  una  hora.  En 
utm  cacerola  se  pone,  sobre  fuego  vivo,  un  cuartillo  de 
ag-ua  con  sal  y  un  poco  de  vinagre. 

Cuando  empieza  á  hervir  se  echan  las  lechecillas 
para  que  den  dos  ó  tres  liervores. 

Se  sacan  y  se  dejan  escurrir  y  enfriar. 

Frías,  se  envuelven  en  una  pasta  de  freir  y  se  les 
hace  tomar  color,  en  fritura  de  aceite  bien  rusiente. 

Se  sirven  en  una  fuente  sobre  una  servilleta,  como 
todos  los  fritos,  y  con  una  guarnición  de  perejil  frito. 


BARBO. 


Debe  el  nombre  este  pez  á  dos  apéndices  carnosos 
que  se  llaman  barbas  y  que  le  cuelgan  de  los  dos  lados 
de  la  boca. 


La  carne  del  barbo  es  muy  sosa  y  hay  que  forzar  la 
mano  para  que  sepa  á  algo,  con  cualquier  guiso  que  se 
prepare,  siendo  el  mejor,  esparrillado  entero,  para  lo 
cual  se  unta,  después  de  limpio  y  enjugado,  con  un 
paño  con  aceite,  y  se  espolvorea  con  sal  molida. 

Después  se  le  raja  con  simetría  la  piel  por  interva- 
los para  que  no  se  resquebraje  de  mala  manera,  y  se 
pone  sobre  la  parrilla  á  buen  fuego  durante  un  cuar- 
to de  hora,  y  volteándolo  una  vez. 


6l8  ti.    PRACTICÓN 


TENCA, 


La  tenca  es  mejor  que  la  carpa,  y  sola,  se  come  es- 
parrillada y  frita,  pero  también  ha  de  comprarse  viva. 

Sin  embargo,  la  tenca  con  la  carpa  y  la  lamprea, 
y  con  todos  los  pescados  de  laguna  ó  de  estanque,  con 
nada  resulta  más  apetitosa  que  en  las  famosas  matelotes 
(marineras)  de  Charenton  y  de  Joinville  le  Pont,  (cer- 
canías de  París),  que  es  el  delirio  gastronómico  de  los 
parisienses,  y  á  que  aludía  antes  en  la  carpa. 

Se  compone  este  plato  de  trozos  de  lamprea,  de  an 
güila,  de  tenca  y  de  carpa,  que  se  rehogan  en  manteca 
<le  vacas,  con  cebolla  muy  recortada  y  cebollitas  gran- 
des como  nueces. 

Se  sazona  bien  y  se  espolvorea  con  harina,  mojan- 
do el  todo  con  vino  tinto  y  dejándolo  cocer  media  hora  á 
fuego  muy  vivo. 

BOGA. 

Pez  común  en  los  ríos  de  España. 

También  se  nombra  así  un  pez  de  que  abundan  los 
mares  de  España,  que  tiene  el  cuerpo  compriuíido,  de 
color  blanco  azulado,  con  seis  y  ocho  rayas  por  toda 
su  longitud. 

A  propósito  de  las  bogas  de  río,  cuentan  las  viejas 
en  la  Mancha,  que  en  los  arroyos  anuentes  al  Guadia- 
na estos  peces  se  amontonan  en  la^  pozas  de  los  ria- 
cliuelos,  precisamente  los  viernes  de  Cuaresn)a. 

La  conseja  existe,  y  pur  eso  se  consigna  en  este  ar- 
tículo. 

Las  bogas  de  río  son  de  muy  exquisito  comer,  de 
(los  maneras. 


EL   PRACTICÓN  619 


Bogas  en  papel. 

Después  de  asadas  las  bogas  en  parrillas,  envueltas 
en  papel  untado  con  manteca,  se  les  Lace  una  salsa 
blanca  con  un  puñado  de  harina  y  manteca  fresca,  aña- 
diendo hierbas  finas  y  el  zumo  de  un  limón,  para  ser- 
virías calientes  en  una  salsera  al  mismo  tiempo  que 
las  bogas,  que  se  deben  poner  en  seco  en  un  plato 
aparte. 

También  se  preparan  en  un  cocimiento  de  agua> 
con  laurel,  romero  y  sal. 

Bogas  asadas. 

Este  pescado  se  asa  en  parrillas  del  mismo  modo 
que  las  chuletas  á  la  papillote,  esto  es,  envueltas  en  pa- 
pel una  por  una,  y  untado  éste,  por  la  parte  interior, 
con  manteca  de  vacas. 

Se  sirven  de  este  modo,  poniendo  en  la  fuente  li- 
mones partidos  por  la  mitad  para  el  que  quiera  rociar- 
las con  el  zumo. 

Además,  se  sacará  aparte  en  una  salsera  una  salsa 
blanca,  hecha  con  harina  de  arroz,  manteca  de  vacas, 
hierbas  finas  mezcladas  y  muy  desechas,  pepinillos  y 
aceitunas  picadas,  y  vino  blanco  en  la  cantidad  su- 
ficiente para  que  la  salsa  quede  bastante  espesa. 

Cada  uno  se  sirve  de  ella  á  voluntad,  si  no  quiere 
comer  las  bogas  asadas  solamente. 

PÉRTIGA. 

Tiene  de  bueno  este  pescado  que  no  sabe  á  cieno, 
como  la  carpa  y  la  tenca,  porque  siempre  está  en  mo- 
vimiento en  el  agua. 


620  EL   PRACTICÓN 

Su  carne  es  firme  y  muy  sabrosa  y  algo  parecida  á 
la  del  sollo,  porque  la  pértiga  también  se  alimenta  con 
otros  peces. 

La  pértiga  abunda  mucho  en  los  Países  Bajos,  eu 
aquellos  canales  de  Holanda,  y  allí  es  donde  su  guiso 
es  especial,  y  por  consiguiente,  superior. 

Watter-fisch  llaman  los  compatriotas  del  queso  de 
bola  auna  especie  de  caldo  corto,  que  no  se  prepara  mas 
que  para  cocer  la  pértiga,  pero  que  á  mí  se  me  antoja 
que  ha  de  ser  muy  bueno  para  otros  pescados  de  río. 

Se  cuecen  en  agua  muy  salada,  y  á  fuego  vivo, 
tres  ó  cuatro  raíces  gordas  de  perejil,  con  sus  tallos  y 
liojas  correspondientes;  con  pastinacas  partidas,  cebo- 
llas rajadas  y  una  guindilla. 

Así  que  ha  cocido  esto,  diez  minutos,  se  sacan  del 
Watter-fisch  las  pastinacas,  las  cebollas  y  la  guindi- 
lla; se  deja  el  perejil,  y  sin  que  pare  de  hervir,  se 
echan  las  pértigas  limpias  por  dentro  y  por  fuera,  y 
muy  bien  escamadas. 

Cuando  están  cncidiis  se  sacan  de  la  bestiguera  y  se 
dejan  escurrir  y  enfriar 

En  Holanda  y  en  Bélgica  se  sirven  las  pértigas  frías 
y  sin  salsa,  eli  compañía  de  montones  de  rebanadas  del- 
gadas é  iguales  de  pan  de  centeno,  untadas  con  man- 
teca de  vacas  una  sí  y  otra  no,  por  una  sola  cura,  para 
ir  juntándolas  sucesivamente  la  que  tiene  manteca  con 
la  que  no  la  tiene  y  qu^i  queden  pegadas  de  dos  en  dos. 

Es  costumbre  ya  en  las  mesas  de  España,  á  imita- 
ción del  extranjero,  te- 
ner á  mano  en  u:ia  ees- 
tita  ó  corbeille  de  plata 
úotro  metal,  así,  de  esta 
'orma,  el  pan  especial 
de  trigo  ó  centeno,  pre- 
parado en  untadas  que  se  asemejan  á  los  emparedados 


EL    PKACTICÓN 


621 


y  que  no  tienen  más  diferencia  con  ellos  que  la  de  fal- 
tarles la  hojita  intermedia  de  jamón,  de  galantina  ó  de 
foie-gras. 

El  pan  cortado  de  esta  manera  es  muy  conveniente 
para  ciertos  y  determinados  manjares,  y  sobre  todo  para 
el  té  y  el  café,  que  se  sirven  con  ó  sin  leche,  como 
complemento  de  almuerzo. 

En  Francia  se  llaman  á  estas  untadas  iariines,  y 
por  ese  nombre  entiende  ya  en  España  todo  el  mundo, 
que  sabe  un  poco  comer,  lo  que  significa. 

BREMA  Ó  SARGO. 

Pez  de  río  y  de  estanque,  grande,  ancho,  aplastado 
y  de  carne  sosa,  con  muchas  espinas. 


Esparrillado  el  sargo,  sabe  bastante  bien  con  una 
salsa  ravigota,  y  mejor,  mezclado  con  otros  peces  en 
fritada  ó  en  guiaos  á  la  marinera. 

MURCIA. 

Es   un  pezj  especie  de   gubio,    que  se  pesca  mu 


€22  EL    PRACTICÓN 

cLo  en  las  aceñas,  y  que  resalta  muy  bueno  guisa'la 
en  una  mariuera  blanca,  reforzada  con  una  copa  de 
ron,  con  que  se  rocía  el  plato  cuando  esté  sobre  la 
mesa,  prendiéndole  fuego  y  dejándole  hasta  que  se 
apague  solo. 

ANGUILA. 

Este  pescado,  que  tiene  el  cuerpo  cilindrico,  apla- 
nado Lacia  la  cola  ó  parte  inferior,  está  todo  cubierto 
de  una  substancia  viscosa  que  lo  hace  ser  tan  flexible, 
suave  y  escurridizo.  Las  hay  de  más  de  una  vara  de 
hirgo  y  hasta  del  grueso  de  un  brazo;  puede  vivir  al- 
gún tiempo  fuera  del  ag,ua;  así  es  que  muchas  veces, 
atravesando  un  campo,  sale  del  río  y  se  va  á  los  pan- 
tanos. 

Cuando  se  la  pesca  en  estos  parajes  tiene  un  gus- 
tillo á  cieno  muy  desagradable,  por  lo  que  conviene 
entonces  tenerla  tres  ó  cuatro  días  en  agua  clara  y 
renovada  á  menudo. 

La  anguila  de  río,  que  no  necesita  esos  cuidados,  se 
reconoce  fácilmente  á  la  excesiva  blancura  de  su  pau- 
za  y  en  los  reflejos  azulados  del  lomo. 

La  anguila  de  estanque  ó  de  charca,  por  su  prolon- 
gada estancia  en  aguas  cenagosas,  tiene  el  lomo  pardo 
obscuro,  y  la  panza,  de  un  blanco  mate  y  sucio. 

Las  mejores  anguilas  de  España  son  las  del  Tajo, 
en  Toledo,  y  las  del  Duero,  desde  Toro  á  Zamora. 

El  guiso  clásico  de  la  anguila  es  el  siguiente. 


Anguil'i  á  la  tártara. 

Se  corta  una  anguila  en  pedazos,  poniéndola  á  cocer 
en  una  salsa  de  caldo,  y  cuando  e^té  cocida  se  sacará  y 


EL   PRACTICÓN  623 

se  pondrá  á  enjugar,  y  el  fondo  se  pasará  con  presión 
y  desengrasará  poniéndola  á  reducir,  incorporándole 
algunas  cucharadas  de  salsa  bien  reducida  y  que  esté 
espesa,  la  que  se  pondrá  en  un  barreño  para  que  se  en- 
fríe; cuando  esté,  se  pasarán  por  esta  salsa  y  pan  ra- 
llado los  pedazos  de  anguila,  después  por  huevos  ba- 
tidos y  pan  rallado  otra  vez;  veinte  minutos  antes  de 
servir  se  pondrán  á  la  parrilla  con  poco  fuego  sobre 
una  hoja  de  papel,  y  cuando  están,  se  colocan  sobre  la 
fuente  con  pirámide,  y  aparte  en  salsera,  una  salsa  tár- 
tara. (Véase  salsas J. 

Para  quitar  con  más  facilidad  la  piel  á  las  anguilas, 
se  las  pasa  por  un  hornillo  bien  encendido  un  momento 
tan  solo,  y  con  un  paño  en  cada  mano  se  las  desca- 
misa. 

Anguila  frita. 

Limpia  y  descamisada,  se  corta  en  trozos  muy  pe- 
queños, que  se  enharinan  y  fríen  en  aceite,  sirviéndolos 
en  montón,  alternando  con  medias  rajas  de  limón. 

Las  anguilas,  asadas  á  la  marinera,  y  en  pepitoria, 
son  platos  muy  buenos,  y  que  aventajan  á  los  do3 
anteriores. 

LAMPREA. 

Las  lampreas,  que  son  muy  parecidas  á  las  angui- 
las, tienen  preparaciones  idénticas. 

Aunque  la  lamprea  es  más  corta  y  más  rolliza,  no 
puede  confundirse  nunca,  sin  embargo,  con  la  anguila, 
por  los  siete  agujeros  que  tiene  detrás  de  la  cabeza. 

La  carne  de  la  lamprea  es  muy  fina,  y  guisada  en 
trozos  pequeños,  en  pepitoria,  con  muchas  setas,  resulta 
uno  de  los  manjares  más  selectos  de  la  alta  cocina. 


024  KL    PRACTICÓN 

Pero  conviene  advertir  que  la  lamprea  no  se  despe- 
lleja como  la  anguila,  y  que  es  preciso  limonarla\  pa- 
labra ésta  que  traduzco  del  fraucés,  segúu  suena,  por- 
que se  adapta  bien  al  objeto. 

Limonar   la  lamprea  es   sangrarla,  recogiendo  y 
apartando  la  sangre  para  incorporarla  en  el  guiso.  Des 
pues  se  la  corta  la  cabeza  y  la  cola,  y  se  escalda  en 
mucha  agua  hirviente. 

LOTA. 

La  Iota  es  el  pescado  intermediario  entre  la  anguila 
y  la  lamprea. 

Es  verdaderamente  exquisita  su  carne,  en  particular 
la  de  las  que  se  pescan  en  el  Danubio,  que  se  llaman 
Iotas  de  Hungría^  y  que  no  son  sino  el  glano  comi'in. 

Ramón  Cárdenas,  el  inteligente  redactor  de  La  L'po- 
COf  que  ya  figura  en  este  libro  como  autor  de  la  fórmu- 
la de  la  Sopa  Colón  y  yo,  hemos  comido  muchas  Iotas 
en  Viena,  durante  la  Exposición  Universal  de  1873,  en 
varios  restaurants  del  Prater. 

Dicen  que  los  austríacos  y  los  húngaros,  son  capa- 
ces de  vender  á  su  padre,  por  comer  un  hígado  de  Iota, 
que  es  el  bocado  más  exquisito  de  tan  excelente  pez. 

Con  cualquier  guiso  que  se  prepare  este  pescado, 
hay  que  Jimonarle  como  la  lamprea,  y  no  despellejar- 
le como  la  anguila. 

GUBIO. 

Hay  quien  dice  y  escribe  gobio,  pero  es  gubio  su 
nombre,  y  como  pez  es  el  mejor  de  los  pescados  peque 
ñus  de  río. 

Cuanto  más  pequeño,  mejor. 


EL    PRACTICÓN  625 


Sus  condimentos  son  los  mismos  que  los  de  los  es- 
jierinques,  pero  los  gubios  no  deben  comerse  sino  fritos 
y  hasta  refritos. 

Gubios  fritos. 

Se  escaman,  se  vacían,  y  se  limpian  y  enjugan  con 
un  trapo  fino. 

Si  se  lavan  se  estropean. 

Aviados  así,  se  ponen  en  una  servilleta  y  se  les 
echa  harina  por  encima.  Se  recogen  las  cuatro  puntas 
de  la  servilleta  como  si  se  fuera  á  hacer  un  lío,  y  se 
zarandean  los  peces,  que  de  eate  modo  se  enharinan 
perfectamente. 

Se  dejan  descansar  en  la  misma  servilleta  media 
hora,  hasta  que  la  humedad  del  pescado  ha  hecho  ad- 
herírsele muy  bien  la  harina. 

Se  vuelven  á  enharinar  con  nueva  harina,  y  en  un 
tsartenón  de  cabida  de  cuatro  libras  de  aceite  se  pueden 
fi-eir  sobre  fuego  vivo,  treinta  gubios  del  largo  y  grue- 
so de  un  dedo,  á  la  perfección. 

Querer  freir  más  cantidad  de  una  vez,  en  el  mismo 
aceite,  ó  los  treinta  gubios  en  menos  grasa,  es  malograr 
la  operación. 

Los  gubios  fritos  envueltos  en  una  pasta  de  freir  ó 
rebozados  con  harina  y  huevo,  son  también  de  excelen- 
te comer. 

Los  gubios,  cuando  están  bien  fritos,  se  comen  en 
totalidad,  cabeza,  espinas  y  carne. 

BRECA. 

La  breca  es  sosa  é  inferior  al  gubio.  Como  pez  pe- 
queño se  confunde  y  sale  mezclado  en  las  redadas  con 
el  gubio,  y  con  él  se  hacen  las  fritadas  de  peces  que 
se  venden  por  las  calles,  y  que  en  Madrid  se  pregonan 
¡iñvitos  y  coleando,  peces  del  Jaramal 

40 


CRUSTÁCEOS-CQNCHAS-r^EPTILES. 


CRUSTÁCEOS. 


Los  crustáceos  de  que  puede  disponer  la  cuiínarid 
son:  el  cabrajo,  la  langosta,  la  ¡angustina,  el  cangre- 
jo de  war,  el  cangrejo  de  rio,  el  langostino  y  las  quis- 
qíiillas  ó  camarones,  etc.  etc. 

CABRAJO  ó  GRAN   CANGREJO  DE   MAR. 

El  cabrajo  es  el  rey  de  los  crustáceos,  y  por  nom- 
bre genérico  se  le  llama  langosta,  por  el  tamaño,  y 
porque  los  condimentos  son  los  misinos. 

En  España  se  comen  más  langostas  que  cabrajos,  y 
en  Francia,  Inglaterra  y  Bélgica  es  todo  lo  contrario. 

El  cabrajo  parece  por  la  facha  un  cangrejo  gigante 
de  río. 

Las  patas  repletas  de  carne  como  la  de  la  cola,  y 
el  cuerpo  sin  ella,  lleno  de  una  substancia  que  se  alo- 
ja en  celdillas  y  en  membranas  dentro  de  su  capa- 
razón. 


EL   PRACTICÓN  627 

Lo  que  voy  á  decir  y  á  indicar  para  la  langosta  ha 
de  aplicarse  al  cabrajo,  que  en  todos  los  casos  y  con  to- 
•dos  los  guisos  es  manjar  más  fino  y  delicado. 

LANGCSTA. 

La  langosta  es  tan  común  en  las  costas  del  Medite- 
rráneo como  abundante  el  cabrajo  en  las  del  mar  del 
Norte  y  en  el  Atlántico. 

Se  diferencia  del  cabrajo  exteriormente  en  que  no 
tiene  patas,  é  interiormente  en  que  su  cuerpo  está  re- 
lleno en  su  tercera  parte,  pegada  á  la  cola,  de  carne 
■como  la  que  se  contiene  en  ésta. 

El  gusto  no  es  tan  acentuado  como  el  del  cabrajo, 
ni  es  manjar,  por  consiguiente,  tan  indigesto. 

Cualquiera  de  estos  dos  crustáceos  reemplaza  al  otro 
«n  las  operaciones  culinarias. 

En  los  puertos  de  mar,  en  donde  las  langostas  se 
venden  vivas,  se  cuecen  en  seguida  en  agua  de  mar 
con  bastantes  cebollas  partidas  y  mucha  pimienta  en 
:grano. 

Cuando  la  cocción  va  por  mitad,  se  añade  á  este 
•caldo  corto  una  copa  de  Jerez,  ó  de  cualquier  vino 
blanco. 

La  langosta,  una  vez  que  está  cocida,  se  aparta  del 
fuego  y  se  deja  enfriar  en  su  mismo  caldo. 

La  langosta  se  sirve  generalmente  con  la  mayor 
parte  de  sus  aliños  partida  á  lo  largo,  y  por  debajo,  en 
-dos  mitades,  que  se  colocan,  sin  desunirse  por  el  lomo, 
abiertas  sobre  la  fuente,  adornada  con  perejil  en  rama, 
y  aparte,  en  una  salsera,  la  salsa  que  se  le  destine. 

Langosta  en  salsa  de  langosta. 
Este  plato  no  puede  prepararse  más  que  con  el  ca- 


628  EL   PRACTICÓH 

Abierto  el  crustáceo,  y  después  de  cocido,  como  ha 
dicho,  se  le  extrae  del  cuerpo  la  substancia  que  lo  re- 
llena, y  á  ella  se  añade,  si  el  cabrajo  es  hembra,  los 
millares  de  huevas  que  tiene  adheridas  en  racimos  por 
bajo  de  la  primera  articulación  de  la  cola. 

Se  despachurra  y  se  bate  y  mezcla  todo  esto  con  la 
espátula  de  boj;  se  añade  una  cucharada  de  finas  hier- 
bas V  dos  chalotas,  picado  todo  muy  menudo,  dos  cu- 
charadas de  aceite  refiuado  y  una  copita  de  aguardien- 
te anisado. 

Así  que  la  mezcla  est;i  bien  hecha,  se  aclara  ó  alar- 
ga con  zumo  de  limón  en  cantidad  bastante  para  dar  á 
la  salsa  la  consistencia  que  se  quiera. 

En  Madrid  y  en  las  poblaciones  distantes  del  mar 
86  compran,  por  lo  general,  las  langostas  cocidas. 

No  por  eso  ha  de  dejarse  de  darlas  en  casa  uno» 
cuantos  hervores,  durante  un  cuarto  de  hora,  en  el  cal- 
do corto  antes  indicado,  y  si  es  que  se  quiere  comer  la 
langosta  bien  cocida  y  que  sepa  mejor. 

A  la  langosta  se  le  da  buen  aspecto  para  servirla, 
frotando  su  caparazón  con  aceite. 

Aparece  así  muy  reluciente  y  se  destaca  más  bu 
color  encarnado. 

Langosta  á  la  mayonesa. 

La  langosta,  que  se  come  con  todas  las  salsas,  tie- 
,  ne  una  que  parece  cosa  suya,  y  es  la  mayonesa. 

Pero  á  pesar  de  lo  bonito  que  resulta  una  fuente 
montada,  de  langosta  á  la  mayonesa,  en  que  los  trozos 
del  crustáceo,  en  completo  desorden  y  empapados  en  la 
snlsa,  forman  el  fondo,  y  que  una  guarnición  de  hue- 
vos duros,  cogoUitos  de  lechuga  y  otras  cosas,  adornan 
el  plato,  no  es  de  buen  tono  presentar  así  el  manjar, 
que  en  la  cocina  industrial  tiene  su  razón  de  ser. 


EL   PRACTICÓN  62^ 

La  langosta  á  la  mayonesa  se  sirve  en  una  fuente 
entera  y  abierta,  partida  por  g-ala  en  dos,  sobre  una 
«ervilleta;  y  aparte,  en  salsera,  la  salsa. 

Langosta  en  ensalada. 

Después  de  cocida  se  parte  y  se  le  saca  la  carne, 
haciendo  con  ella  una  ensalada  compuesta  de  yemas  de 
huevos  duros,  alcaparras,  pepinillos,  encurtidos  corta- 
dos en  ruedecitas  y  lomos  de  anchoas;  se  sazona  todo 
■con  aceite,  vinagre  y  pimienta  en  polvo,  y  si  gusta, 
mostaza  inglesa  ó  francesa. 

Langosta  al  chocolate. 

La  comí  en  Arenys  de  Mar  por  primera  vez,  en  1892^ 
«n  casa  del  distinguido  registrador  de  la  propiedad  de 
aquella  demarcación,  mi  amigo  señor  Sala,  un  ampur- 
<lanés  de  buena  raza. 

Después  de  suculentos  platos  de  almuerzo,  se  pre- 
sentó la  famosa  langosta  al  chocolate,  cuya  fórmula  es 
•ésta: 

En  aceite  fino  y  clarificado  se  sofríen  ó  rehogan  ce- 
bollas muy  picadas,  perejil,  perifollo  y  fuerza  de  es- 
pecias. Se  liga  con  media  onza  de  chocolate  pulveriza- 
do y  se  alarga  la  salsa  con  un  poco  de  caldo  del  pu- 
chero, rociado  con  una  copa  de  Jerez  de  González 
Byass  y  C* 

Escaldada  y  partida  de  antemano  la  langosta  en 
trozos  pequeños,  conservando  cada  uno  su  parte  de  ca- 
parazón, se  concluye  de  cocer  á  fuego  lento,  incorpo- 
rando la  langosta  en  la  salsa,  ya  preparada,  y  cou 
fuego  encima  de  la  tapadera  de  la  cacerola. 

Es  manjar  para  estómagos  fuertes  y  robustos,  y  al- 


630  EL   PRACTICÓN 

gún   tanto  excitante.  Exige   mucho  vino  blanco,  y  el 
champagne  Luis  RuéJerer  le  viene  de  molde. 

Langosta  á  la  americana. 

Cocida  la  langosta  al  natural,  es  decir,  en  Bguft 
fría,  en  que  se  bañe  bien,  se  saca  al  primer  hervor  y 
se  deja  enfriar  para  desconcharla  en  totalidad. 

La  cola  se  corta  en  trozos  grandes  y  se  colocan  ea 
una  fuente  honda,  que  vaya  al  fuego  formando  anillo. 

Con  la  carne  de  las  patas  y  todo  lo  que  en  el  inte- 
rior de  la  cabeza  se  halla  se  hace  un  picadillo  muy  me- 
nudo, y  con  él  se  rellena  el  hueco  del  anillo.  Luego  se- 
rehogan  bien  en  una  cacerola  con  manteca  de  vacus- 
de  Isigny  cuatro  cebollas  grandes  como  huevos,  pica- 
rlas muy  menudo,  y  á  los  tres  minutos,  el  rehogado,  .<«■ 
moja  con  vino  blanco  seco  y  se  deja  cocer  media  horu^ 
áe  añade  entonces  salsa  española  y  puré  de  tomate  por 
iguales  partes,  y  una  chispa  de  pimienta  de  Cayena;  se- 
reduce  la  salsa  de  dos  terceras  partes  sobre  fuego  viv^> 
y  se  cuela  por  cedazo  fino,  vertiéndola  en  la  fuente- 
tsobre  la  langosta. 

Diez  minutos  antes  de  servir  este  manjar,  prepara- 
do como  se  ha  dicho,  cocerá  en  el  horno,  á  fuego  sua- 
ve un  cuarto  de  hora. 

Así  es  como  se  prepara  la  langosta  á  la  americana 
en  las  mejores  cocinas  de  París. 

Langustina. 

Es  una  langostita  muy  pequeña' y  muy  fina  que  so 
come  cocida  al  natural,  con  sal  y  vinagre,  nada  más, 
como  un  ordubre. 

Las  mejores  son  las  del  golfj  de  Rosas. 


EL   PRACTICÓN  C^I 


Cangrojo  de  mar. 

Carramarro,  como  le  llaman  los  bilbaínos. 

No  es  manjar  para  la  cocina.  Se  coge  en  las  costas, 
en  las  rocas;  se  cuece  con  mucha  pimienta,  y  los  que  no 
86  consumen  allí,  se  mandnn  fuera,  en  donde  los  vende- 
dores ambulantes  los  despachan  en  las  tabernas  y  por 
las  calles. 

De  las  patas  ó  uñas  de  tenaza  que  tienen  ciertos 
cangrejos  de  mar  que  pueblan  las  costas  gaditanas,  y 
que  no  se  parecen  á  los  carramarros,  hacen  industria 
en  aquella  provincia,  vendiendo  solamente  las  referidas, 
patas  cocidas,  con  el  nombre  de  Itocas  de  la  Isla. 

Cangrejos  de  río. 

La  particularidad  del  cangrejo,  lo  mismo  que  la  lan- 
gosta, langostinos  y  camarones,  está  en  su  cambio  de 
color  por  la  cocción  y,  en  lo  que  vulgarmente  se  dice 
del  animal,  que  camina  hacia  atrás. 

De  ahí  la  definición  cómica  del  precioso  y  suculen- 
to crustáceo;  «es  un  pez  encarnado  que  camina  hacia 
atrás,  que  ni  es  pez,  ni  encarnado,  ni  anda  hacia  atrás. » 

Este  crustáceo  pertenece  al  género  de  la  sección  de 
los  decápodos  macruros,  familia  de  los  astáceos. 

Se  conocen  seis  especies,  de  las  cuales  pertenecen 
dos  á  Europa,  tres  á  América  y  una  á  África. 

Cuando  se  condimentan  los  cangrejos  de  río  convie- 
ne elegir  las  hembras,  que  tienen  las  huevas  por 
dentro. 

Para  conservar  un  par  de  días  los  cangrejos  después 
que  se  han  cogido,  se  meten  en  un  cubo  ó  cántaro,  que 
Be  rellena  con  ortigas  y  otras  hierbas  mojadas. 


632  EL   PRACTICÓN 

No  debe  taparse  el  receptáculo,  porque  el  cangrejo 
necesita  mucho  aire,  y  de  este  modo  se  le  asegura  una 
vida  sin  agonía  durante  cuarenta  y  ocho  horas. 

Los  cangrejos  son  de  una  gran  utilidad  en  cocina, 
y  muy  indicados  en  la  alimentación  de  los  enfermos. 

Sólo  el  cangrejo,  por  su  cuenta  y  riesgo,  ó  como 
compensación,  guarneciendo  un  plato,  con  su  facha,  su 
color  y  su  sabor,  es  apetitoso  manjar,  apreciadísimo  muy 
particularmente  por  las  señoras,  que,  entre  paréntesis, 
no  todas  saben  comerlos  libre  y  gallardamente  como  sé 
deben  comer,  con  los  dedos,  y  sin  mancharse  más  que 
el  menor  número  de  dedos. 

Desde  la  reputada  sopa  llamada  en  la  cocina  fran- 
cesa bisqne^  hasta  el  cangrejo  que  se  echa  en  el  caldo 
del  puchero,  se  deja  arreglar  este  animálito  con  todaa 
las  salsas  y  condimentos. 

Los  más  importantes  son  éstos,  que  siguen: 


Cangr^os  al  natural. 

En  una  cacerola  se  echa  sal,  pimienta,  tomillo,  lau- 
rel, perejil,  cebolla  cortada  en  rodajas  y  la  cantidad 
de  agua  necesaria  para  que  baflen   bien  los  cangrejos. 

Cuando  hierve  el  agua  á  borbotones,  sobre  fuego 
vivo  y  sostenido,  se  echan  los  cangrejos,  después  de 
bien  lavados  y  capados — operación  que  se  lleva  á  cabo 
tirando  de  la  aleta  natatoria  que  se  halla  en  el  medio 
de  la  cola,  y  que  al  salir  arranca  tras  ella  un  intestiui- 
11o  negro  y  muy  amargo. — Esta  operación  se  hace  en 
el  momento  de  ir  á  cocer  los  cangrejos,  con  objeto  de 
que  mueran  en  su  guiso. 

A  los  cuatro  ó  cinco  minutos  de  empezar  á  hervir 
el  agua,  si  los  cangrejos  son  pequeños,  y  á  los  seis  ó 
siete  si  son  grandes,  se  retira  la  cacerola  del  fuego,  y 


EL    PRACTICÓN  633 


para  que  no  se  reseque  se  dejan  un  cuarto  de  hora  eo 
6u  agua  y  se  sirven  fríos,  ó  como  guarnición. 

Cangrejos  á,  la  bordelesa. 

No  hay  restaurant  de  punta  ni  fonducho  que  no  sir- 
va este  plato  cuando  se  le  pide. 

En  los  libros  de  cocina,  la  fórmula  para  una  can- 
grejada á  la  bordelesa  figura  en  primera  línea  en  el 
articulo  mariscos,  conchas,  moluscos  y  crustáceos. 

La  verdadera  fórmula  bordelesa  es  la  siguiente: 
para  cuatro  docenas  de  cangrejos  se  fríen  en  dos  onzas 
de  muy  buena  manteca  de  vacas,  cortada  con  una  cu- 
charada de  aceite  refinado,  una  cebolla  gorda,  como 
un  limón,  picada  muy  menuda,  perejil,  también  pica- 
do, estragón,  tomillo,  laurel,  clavo,  nuez  moscada,  sal, 
pimienta  y  un  par  de  dientes  de  ajo. 

Cuando  toma  color  la  cebolla  se  añade  una  cuchara- 
da repleta  de  harina,  y  cuando  se  ha  tostado  bien  se 
incorpora  medio  cuartillo  de  agua  al  mismo  tiempo  que 
los  cangrejos,  bien  lavados  y  recién  capados. 

Sobre  fuego  muy  vivo,  y  tapada  la  cacerola,  se  sal- 
tea el  contenido  durante  tres  minutos  y  se  deja  cocer  á 
fuego  lento  durante  diez,  después  de  haber  agregado 
medio  cuartillo  de  vino  blanco. 

LANGOSTINOS. 

Un  crustáceo  que  no  se  come  mas  que  en  España  y 
en  las  costas  levantinas  de  Francia  é  Italia. 

Su  carne  es  muy  fina  y  se  diferencia  de  la  langos- 
ta, además  de  ser  muy  pequeño  con  relación  á  ésta,  en 
que  su  caparazón  carece  de  púas. 

Se  acerca  más  por  la  forma  á  la  quisquilla  ó  ca- 
marón. 


634 


ti,    l'UACnCON 


'  En  Madrid  se  hace  un  gran  consumo,  sobre  todo 
en  las  cenas  de  última  hora. 

En  Andalucía  se  sirven  á  destajo,  y  en  Barcelona 
-abundan  mucho,  pero  no  son  tan  buenos  como  los  de 
Cádiz. 

Los  lang-ostinos,  dígalo  quien  lo  diga,  no  tienen 
mas  que  una  preparación  culiuaria:  cocerlos  en  firme 
en  agua,  con  la  sazón  que  se  le  antoje  al  que  los  ha 
de  comer,  y  fríos,  si  es  que  sabe  comerlos. 

Los  langostinos  á  la  vinagreta  son  muy  buenos, 
pero  el  buen  comedor  de  langostinos  monda  la  cola,  la 
espolvorea  con  sal  y  pimienta,  la  come,  y  después  chu- 
pa y  despachurra  con  los  dientes  los  caparazones. 


CAMARONES  Ó  QUISQUILLAS. 


Hay  muclias  clases  de  camarones,  y  la  más  grando 
la  que  tuina  iui\6  color  al  cocer,  es  la  mejor. 

El  camarón  ha 
de  cocerse  en  agua 
de  mar  y  comerse 
muy  fresco,  co- 
mo ordub  re  ó  ape' 
ritivo. 


PERCEBES. 


Son  unos  mariscos  que  se  crían  en  racimos  pega- 
dos á  las  rocas  y  que  se  parecen  á  inanecitas  de  cor  1h- 
ru,  de  tamaño  diminuto,  con  su  |)ezijfia  y  todo. 

Contienen  en  una  especie  de  tubito  pegado  á  e.>H 
pezuña,  que  es  una  conclia  bivalva,  una  carne  firme, 
SHbrosu  y  muy  txcitriiite,  comu  la  de  las  gambas. 


EL  PRACTICÓN  635 

Se  comen  fríos,  pero  cocidos  en  agua  de  mar  con 
pimienta  y  zumo  de  limón. 

Son  muy  indigestos,  y  en  Madrid  muy  apreciados. 

CALAMARES. 

En  Galicia  los  llaman  chocos,  en  San  Sebastián 
cliipirua,  en  el  resto  déla  costa  vascongada  chipirones 
en  Santander  jibiones,  y  en  castellano  calamares. 

Son  los  calamares  de  la  familia  del  pulpo,  y  sus 
guisos  mejores,  son  en  su  propia  tinta  y  fritos. 

De  este  último  modo  hacen  menos  daño,  porque  el 
manjar  es  indigesto  de  veras. 

OSTR.i. 

Es  un  marisco  de  dos  piezas  planas,  escabrosas,  ca- 
si redondas  y  con  las  orillas  desiguales;  por  fuera  son 
de  color  ceniciento  más  ó  menos  obscuro,  y  por  dentro» 
de  un  hermoso  color  y  aspecto  nacarado.  Viven  asidas  á 
las  peñas,  y  el  animal  que  las  habita  es  de  todos  los 
mariscos  comestibles  el  más  estimado. 

La  ostra  es  un  alimento  delicioso  que  reúne  todas 
las  mejores  cualidades  para  la  nutrición.  Su  carne  es 
dulce,  dura  y  delicada;  tiene  excelente  sabor,  abre  el 
npetito  y  no  repugna  nunca.  Se  mezcla  con  facilidad  á 
los  demás  alimentos  y  favorece  la  digeátión.  Raro  es 
el  alimento,  incluido  el  pan,  que  en  circunstancias  da- 
das no  se  indigeste,  pero  las  ostras  jamás.  Pueden  co- 
merse diariamente  y  á  todas  horas,  y  puede  asegurarse 
que  nunca  se  ha  llamado  al  facultativo  para  curar  en- 
fermedad producida  por  ellas. 

Es  el  manjar  predilecto  de  las  personas  enfermas  ó 
convalecientes;  es,  en  una  palabra,  la  llave  de  oro  de 


636 


EL    PRACTICÓN 


lu  que  se  llama  apetito.  No 
liaj  mesa  en  que  las  ostras 
uo  figureu  coa  honor;  tienen 
el  especial  privilegio  de  pre- 
parar las  vías  digestivas,  de 
excitarlas  suavemente  y 
coadyuvar  á  la  buena  diges- 
tión. 

Los  verdaderos   gastró- 
nomos las  comen  crudas,  tal  como  salen  del  mar;  esto 
es,  con  un  poco  de  pimienta  granulada  y  el  jugo  del  li 
nión.  Debe  beberse  con  ellas  vino  blanco  en  lugar  de 
tinto. 

La  ostra  se  come  como  lujoso  y  selecto  manjar  allf 
en  donde  se  vende  cara,  y  se  come  como  pan,  en  donde 
abunda,  y  en  donde  naturalmente  estnás  rica  y  selecta. 
Para  el  buen  comedor  de  ostras,  no  hay  más  que  un 
modo  de  comerlas. 

^  Abrirlas  uno  mismo  á  medida  de  írselas  tragando, 
ein  otra  cosa  que  su  propia  agüilla. 

Pero  es  general  el  servirlas  abiertas  en  las  mesas 
y  con  cuartos  de  limón  para  acidularlas  en  el  momento 
de  comerlas. 

Los  glotones  en  Francia  preparan  una  especie  de 
salsa  con  vinagre,  pimienta  y  cliHlotas  muy  bien  pica- 
das. Se  sueltan  las  ostras  de  sus  conchas  y  se  van  mo- 
jando en  ese  caldillo 

También  se  acostumbra  á  asar  las  ostras,  ponién- 
dolas sobre  la  placa  bien  caliente  de  una  cocina  econó- 
mica; pero  todos  esos  modos  de  estropear  las  ostras  pa- 
ra comerlas  no  merecen  que  yo  los  mencione. 

En  la  alta  cocina,  y  entre  cocineros  de  Tnuchí> 
vuelo,  se  conoce  el  formulario  para  guisar  las  ostras, 
en  picadillo,  en  ]iepitoria,  fritas,  rellenas,  en  escabeche, 
con  queso  parmesano,  al  minuto,  en  artaletes,  etc.,  pe- 


El,   PRACTICÓN  037 


ro  yo  ni  quiero  ni  debo  hablar  de  la  cosa,  por  ser  con- 
traproducente todo  aliño,  guiso  ó  preparación  que  se 
haga  sufrir  á  la  ostra  para  ser  comida. 

LAPAS. 

Marisco  muy  común  en  todos  los  mares,  que  tiene 
la  forma  de  una  caperuza,  y  del  cual  hay  un  sinnúmero 
de  especies  y  de  variedades.  En  todos  ellos  el  animal 
que  Jos  fabrica  y  habita,  vive  asido  fuertemente  á  las 
peñas  de  la  orilla  ó  fondo  del  mar. 

Con  las  lapas  se  hace  una  sopa  que  no  deja  de  tener 
sabor  agradable. 

Se  cuecen  muchas  lapas  en  agua  de  mar,  y  des- 
conchados los  mariscos,  se  saltean  aparte  en  poco  aceite 
con  gran  cantidad  de  ajos. 

Se  espolvorean  con  harina  y  un  poco  de  pimentón, 
y  después  se  agrega  el  agua  en  que  cocieron  pasada 
por  colador,  y  se  calan  galletas  para  servir  el  plato  co- 
mo sopa,  pero  sopa  basta,  de  gira  de  pescadores  ó  de 
broma. 


ALMEJAS. 

Las  almejas,  como  las  ostras,  se  digieren  fácilmente 
cuando  se  comen  crudas,  y  es  manjar  muy  indigesto 
uua  vez  guisadas. 

Las  almejas  son  blancas  ó  redondas,  lisas  ó  raya- 
das por  su  concha,  y  negras  y  de  forma  de  pera  aplas- 
tada. En  este  caso  se  llanaan  mejillones,  y  real  y  ver- 
daderamente son  las  mejores  almejas. 

Yo  creo  que  un  libro  de  cocina  debe  señalar  también 
los  vicios  y  defectos  de  un  manjar  para  precaver  acci- 
dentes digestivos,  y  por  esta  razón  para  mí  sagrada  diré 


638  EL   PR-  CTICÓN 

que  estos  animales,  inofensivos  por  sí  solos,  contienen 
con  frecuencia  un  parásito  bastante  pequeño,  una  es- 
pecie de  cangrejillo  que  se  ve  dentro  de  la  concha  de 
aquélla,  y  que  toma,  después  de  cocido,  un  color  rojo 
claro,  bastante  manifiesto,  pero  que  es  para  el  hombre 
un  veneno  violento,  que  produce  en  seguida  dolor  de 
cabeza,  vértigos,  vómitos  y  dolores  de  estómago  muy 
pronunciados,  seguidos  de  una  hinchazón  general  y 
manchas  rojas  en  la  piel,  .-einejantes  á  la  erupción  que 
causan  las  picaduras  de  ortigas. 

En  Bélgica  y  demás  países  del  Norte  en  que  la  al- 
meja se  vende  muy  barata,  la  gente  pubre  se  atraca  y 
la  come  cruda  en  cantidades  enormes. 

Aún  no  se  ha  dado  caso  de  envenenamiento  por  el 
uso  y  abuso  de  la  almeja  cruda. 

Sin  embargo,  se  come  mucho  la  almeja  guisada  de 
cien  maneras. 

Almejas  guisadas. 

Después  de  bien  limpias,  se  ponen  en  una  cazuela 
con  manteca,  y  á  medida  que  se  van  abriendo  por  la 
acción  del  fuego,  se  quita  su  mitad,  y  cuando  están 
todas  abiertas  se  registran  para  quitarles,  como  se  ha 
dicho,  las  langostillHS  que  tengan,  y  se  pasa  por  ta- 
miz el  agua  que  ha  salido  de  ellas;  después  se  mezcla 
<m  trozo  de  manteca  con  perejil  picado,  pimientii  y  sal, 
humedeciéndolo  con  caldo,  agua  ó  vino  blanco;  déjese 
hervir  algunos  minutos,  y  al  tiempo  de  servirlas  se  le3 
<icha  un  batido  de  huevos  y  zumo  de  limón. 

Alm^as  á  la  cubana. 

Tómense  las  más  blancas  y  grandes,  poniendo 
<',u¡dadü  de  que  i;o  ttngan  Ihi  gu.-tillas;  ile.-puésde  bien 


EL   PRACTICÓN  639 


limpias  en  agua  fresca,  se  cuecen  y  abren,  hág-ase  una 
fritura  de  ajos,  perejil  y  cebolletas  con  manteca;  échen- 
se después  las  almejas,  déjense  que  se  sofrían  un  poco, 
se  les  echa  agua  en  proporción,  se  les  añade  un  polvo 
de  pimienta  y  sal,  se  deja  que  hiervan  un  rato,  y  se 
eirven. 

Almejas  á,  la  coquinera. 

En  vez  de  manteca  se  pone  aceite,  se  suprimen  las 
cebolletas  y  el  agua,  y  sólo  se  las  deja  con  su  propio 
jugo  en  la  cazuela. 

Almejas  cocidas. 

Se  deben  elegir  las  más  gordas  y  blancas.  Limpias 
de  antemano,  se  cuecen  y  se  abren,  se  deja  su  agua 
aparte,  se  añade  aceite  ó  manteca  y  perejil  picado,  y 
se  sirven  con  su  propia  agua  y  zumo  de  limón. 

Almejas  al  natural. 

Prepárense  y  pónganse  en  una  cacerola  con  el  agua 
correspondiente,  sazónense  con  pimienta  en  grano  y 
déjense  cocer  á  fuego  lento,  meneándolas  un  poco  y 
rociando  con  zumo  de  limón. 

Almejas  marineras. 

Esta  fórmula  es  mía,  y  la  creo  tan  buena  como 
Cualquiera  de  cualquier  autor,  para  guisar  las  almejas 
á  la  marinera. 

Se  lavan  bien  en  agua  templada  y  se  tienen  des- 
pués en  agua  fría  un  buen  rato. 


640  EL   PRACTICÓM 

En  una  cacerola,  y  con  aceite  del  mejor  (1),  se 
fríen  dos  cebollas  g-randes  muy  recortadas  para  un  kilo 
de  almejas,  blancas  ó  negras — las  negras  son  más  g^us- 
tosas. — No  se  las  deja  tomar  color,  y  se  sazonan  con 
un  punto  de  sal,  pimienta,  clavo,  nuez  moscada  y  uq 
diente  de  ajo  picado.  Se  espolvorea  con  dos  cuchara- 
das de  harina  y  se  deja  cocer  hasta  su  medio  tueste.  En- 
tonces se  moja  con  ag-ua  para  formar  papilla  espesa,  y 
k  los  tres  hervores  se  añade  vino  blanco  común,  dos 
rajas  de  limón,  dos  hojas  de  laurel  y  un  ramito  de  finas 
hierbas. 

Cuando  hierve  á  borbotones  se  echan  las  almejas, 
teniendo  cuidado  que  la  cacerola  sea  muy  grande,  por- 
que las  almejas  al  abrirse,  necesitan  tres  veces  más  es- 
pecia, y  resulta,  cuando  la  vasija  es  pequeña,  que  no 
bañan  todas  en  la  salsa  y  que  es  preciso  removerlas;  lo 
cual  es  preciso  evitar. 

Cocerán  así  las  almejas  tres  cuartos  de  liora,  pero 
á  fuego  muy  lento,  con  la  cacerola  tapada  y  un  par  de 
ascuas  sobre  la  cobertera  u  dos  ó  tres  pedazos  de  cok 
en  ignición,  que  para  el  caso  dan  el  calor  preciso  al  co- 
mienzo de  la  cocción. 

Yo  aconsejo  que  con  ésta  mi  receta  se  beba  cerveza 
en  vez  de  vino,  y  se  lleva  mucho  adelantado  para  pre- 
venir indigestiones  ó  envenenamientos  por  el  bichillo  do 
que  he  hablado  al  principio. 

VIEIRAS. 

Son  unos  mariscos  de  conchas  muy  grandes  y  raya- 
das, con  las  que  adornan  los  peregrinos  ^us  esclavinas. 


(I)     Nota  dfl  AiTO". — Yo  sio  npic  omploo  lo  mejor  do  lo  mejor.  Si 
el  pasto  (ís  cíocitlo,  iiiorino  caiiliilail  y  coiii|ionso,  y  .si   no  puedo  servir 
me  de  lo  Imeno,  iuiiích  lo  reemplazo  eon  lo  mediano,  y  n>e  abstengo. 


EL    PRACTICÓN  64I 

El  animal  que  contienen  es  grande,  y  no  lo  comen 
crudo  más  que  los  pescadores. 

Vieiras  al  estilo  de  "Vigo. 

Las  vieiras  son  los  moluscos  cuya  concha  es  la  co- 
nocida con  el  nombre  de  concha  de  peregrino,  y  que 
viene  á  ser  ni  más  ni  menos  que  un  almejón  de  gran 
tamaño. 

Para  preparar  este  plato  se  eligen  vieiras  grandes 
como  la  palma  de  la  mano.  S3  saca  la  carne  de  la  con- 
cha, que  se  corta  y  mezcla  con  un  picadillo  de  perejil, 
ajos,  cebolletas,  pimienta,  clavo  y  nuez  moscada.  Con 
esto  se  rellena  la  concha,  y  se  vierte  por  encima  una 
cucharada  de  aceite  refinado. 

Luego  se  recubre  el  todo  con  pan  rallado  y  se  asan 
las  vieiras  al  horno  á  fuego  fuerte  durante  un  cuarto  de 
Lora. 

Es  manjar  fuerte  y  muy  común  en  Galicia  y  en  As- 
turias. 

En  Madrid  escasean  en  el  mercado,  pero  los  mara- 
gatos  las  hacen  venir  cuando  se  les  pide,  y  hasta  las 
Cubran  muy  caro. 

Vieiras  de  mi  tierra» 

Entre  las  dos  conchas 
metes  el  cuchillo; 
levantas  la  tapa, 
extraes  el  bicho; 
sobre  limpia  mesa 
lo  picas  muchísimo, 
y  cuando  has  logrado 
que  esté  picadito, 

le  añades  cebolla,  ' 

un  ajo,  bien  limpio,  ; 

41 


642  EL   PRACTICÓN 

perejil,  pimienta 
y  medio  clavito. 
Con  el  pan  rallado 
haces  anm>ijo 
y  todo  revuelto 
y  bien  reunido, 
lo  empapas  al  punto 
en  aceite  frito. 

Rellenas  las  conchas 
con  todo  lo  dicho; 
las  llevas  al  horno 
y  esperas  tranquilo, 
ó  bien  les  aplicas 
«rescoldo  sencillo, 
que  dijo  un  poeta 
de  los  más  eximios. 

Ahí  tienes,  lectoni, 
el  sistema  fijo 
de  guisar  las  ricas 
vieiras  de  Vigo. 
Después  te  las  comes 
y  gozas  muellísimo, 
ó  bien  te  hacen  daño, 
lo  cual  no  es  un  mito, 
y  entonces  te  asustas 
de  haberlas  comido. 

Luis  Tabo.\da. 
dátiles  y  cast.\ñ'.\s  de  mar. 

Tienen  la  forma  de  dátil  los  primeros,  y  son  una 
especie  de  almejas  alargadas  como  los  mejillones,  y  su 
(joucha  de  color  de  tabaco. 

Se  crían  en  abundancia  en  las  rocas  del  Adriático,  y 
en  Marsella  hay  algunos  que  son  muy  apreciados. 

L;is  castañas  ó  erizos  de  mnr  son  mariscos  que  es- 
tán encerrados  en  una  cascara  sembrada  de  púas  y  de 
aspecto  vegetal. 

Su  carne  es  basta. 


EL   PRACTtCÓN  643 


CARACOLILLOS   DE    MAR. 

Grandes  como  avellanas,  parduzcos  por  fuera,  na- 
carados por  dentro,  y  terminados  en  punta  aguda;  son 
muy  comunes  en  las  peñas  del  Atlántico. 

Tienen  la  forma  del  capacete  que  usaban  los  gue- 
rreros en  Francia  en  tiempo  de  Clodoveo,  y  por  eso 
nuestros  vecinos  les  llaman  clovis. 

Se  comen  crudos,  sacando  el  animalillo  de  su  in- 
terior. 

CAÑAILLAS. 

Estos  caracoles  ya  son  mayores  y  tienen  forma  de 
-oreja.  Se  cuecen  muy  especiados. 

Es  manjar  gaditano  que  se  pregona  y  vende  en  la 
vía  pública  como  las  bocas  de  la  Isla  y  los  langostinos. 

También  se  comen  crudos  y  secos. 

CARACOLES. 

Los  caracoles  de  viña  son  los  mejores,  sobre  todo 
«n  primavera,  cuando  se  alimentan  de  los  renuevos  y 
hojillas  tempranas  de  la  vid,  y  en  otoño,  que  devoran 
los  crecimientos  en  el  tallo  de  la  segunda  savia. 

En  Aragón  y  en  Valencia  tienen  mucha  afición  á 
ste  manjar,  al  paso  que  en  otros  parajes  no  hacen  nin- 
gún caso. 

Sin  embargo,  en  los  merenderos  de  las  afueras  de 
Madrid  y  en  las  tabernas,  se  gisan  callos  y  caracoles 
€0)1  esmero  y  equidaz,  como  rezan  los  rótulos,  y  él 
consumo  es  grande  en  la  época  en  que  abunda  el  ani* 
cualito.  ' 


()44  EL    PRACTICÓN 


Aunque  es  un  alimento  nutritivo,  es  un  poco  indi- 
gesto, por  ser  absolutanaente  necesario  darle  un  sazo- 
uamiento  bastante  fuerte. 

Hay  que  tenerlos  encerrados  en  cestos  de  mimbres 
algún  tiempo  después  de  cogidos  para  que  purguea 
toda  la  substancia  herbácea  que  puedan  tener. 

Caracoles  á  la  extremeña. 

Los  caracoles  hay  que  lavarlos  en  cuatro  ó  seis 
;iguas;  luego  se  ponen  en  una  vasija  ancha  con  agua 
cuando  se  bañen  una  vez;  así  van  sobre  la  lumbre^ 
según  se  vayan  calentando  irán  saliendo  de  sus  con- 
chas y  muriendo  con  todo  el  cuerpo  fuera;  en  este  es- 
tado se  sacan  y  se  lavan  muy  bien  con  sal  y  con  más 
aguas.  Luego  se  ponen  á  cocer  para  acabarles  de  qui- 
tar el  verdín. 

Fríase  cebolla  con  aceite,  mézclese  con  los  caraco- 
les, rehogándolos  muy  bien  y  poniéndoles  sal  y  agua; 
han  de  cocer  tres  ó  cuatro  horas. 

Por  último,  se  pican  verduras  y  se  machacan  con 
un  poco  de  pan,  sazonándolas  con  todas  especias,  hi- 
nojo y  tomillo,  se  deslíen  luego  con  el  caldo  de  los  ca- 
racoles; si  el  caldo  et^tuviese  claro,  se  le  añade  harina 
frita. 

No  estará  demás  el  ajo  en  este  guiso,  y  el  agrio  al 
tiempo  de  servirlos.  (^AltimirasJ . 

Caracoles  con  cebolla. 

Después  de  preparados  según  se  ha  dicho,  y  bien 
lavados,  se  ponen  á  cocer,  poniéndolos  en  agua  fría  y 
calentándose  ésta  progresivamente  hasta  que  llegue  A 
la  ebullición,  espumándolos  bien. 


EL   PRACTICÓN  645 

Écheseles  sal,  tomillo,  laurel,  perejil  y  orégano,  y 
•cuando  estén  cocidos  se  escurren  bien  y  se  fríen  cebo- 
llas en  aceite  y  se  echan  en  la  sartén  para  que  se  reho- 
^g-ueu,  dándoles  vueltas  á  menudo. 

Caracoles  á  la  borgoñona. 

Se  lavan  y  preparan  como  se  ha  dicho,  y  para  sa- 
carlos de  las  conchas  se  les  echa  en  un  perol  de  agua 
hirviendo  con  un  poco  de  sal  y  una  muñequilla  con  ce- 
niza bien  atada;  al  cabo  de  un  cuarto  de  hora  se  sacan 
y  se  les  quitan  fácilmente  sus  conchas.  Se  lavan  en 
agua  fría  y  se  vuelven  á  cocer;  se  escurren,  se  ponen 
■en  una  cacerola  con  manteca  de  vacas,  perejil,  una  ca- 
beza de  ajos,  dos  clavos,  tomillo,  laurel  y  una  cuchara- 
da de  harina;  se  mezcla  todo  y  se  espesa,  sin  cocer, 
con  yemas  de  huevo. 

AI  sacarlos  á  la  mesa  se  les  echa  un  poco  de  zumo 
ie  limón. 

Esta  última  fórmula  es  la  que  más  conviene,  por- 
que sólo  en  Borgoña  es  en  donde  hay  caracoles  verda- 
deramente comestibltís,  y  sólo  allí  se  saben  preparar, 
sobre  todo  en  Dijon. 


Y  de  allí  me  traje  yo  este  utensilio  para  comer  los 
caracoles  guisados  con  sus  conchas,  y  que  le  creo  pre- 
ferible al  palillo  de  los  dientes,  al  alfiler  ú  horquilla  de 
ia  cabeza  en  activo  servicio,  que  se  estila  por  acá. 

REPTILES. 

La  rana,  en  primer  término,  es  el  reptil  que  más 
tiene  que  ver  con  la  cocina. 

De  la  rana  no  se  comen   mas  que  las  ancas,  y  asi 


646  '•'.L    PUACTICÓN 

se  venden  en  las  plazuelas,  muy  mondadas,  limpias  y 
ensartadas  en  cañitas  por  medias  docenas. 

Las  ancas  de  rana,  fritas  al  natural  ó  rebozada>5,. 
son  precioso  manjar  para  enfermos,  y  delicada  comida, 
de  buena  mesa. 

Tienen  muchas  preparaciones  y  se  pueden  tratar  las. 
ancas  de  rana  como  las  pechugas  de  ave. 

Sin  embargo,  su  guiso  especial  y  el  mejor  no  eá. 
de  este  continente. 

Ancas  de  rana  al  estilo  fllipino. 

Limpias  y  en  remojo  las  ancas  de  rana,  se  secan  y 
se  fríen  en  manteca  de  cerdo  ó  en  buen  aceite  de  Mar- 
sella. 

En  una  fuente  se  ponen  rodajas  de  patatas  cocidas, 
y  sobre  este  lecho  se  colocan  las  ancas  de  rana,  que  §e 
¿azouan  por  espolvoreo,  cubriendo  todo  con  tiras  del- 
gadas de  pimientos  encarnados  de  la  Rioja. 

Después  se  tiene  la  fuente  en  el  horuu  á  medio  fue- 
go y  se  sirve  muy  caliente. 

TORTUGA. 

Las  mejores  tortugas  para  la  cocina  se  venden  eii 
l'arís,  en  casa  de  l'otel  y  Chabot.y  proceden  de  la  isla 
de  Córcega  y  de  Sicilia. 

Valen  curo.  Los  das  lóbulos  de  carne  que  tienen  eu 
el  interior  del  ca})arMZón,  se  parecen  tanto  á  las  riño- 
nadas de  ternera,  que  las  dos  viandas,  una  de  carne  y 
■  itra  de  pescado,  guisadas  del  mismo  modo,  se  confun- 
den en  gusto,  sabor  y  aspecto. 

La  carne  de  tortuga  no  se  emplea  en  cocina  mas- 
que para  liacer  la  sopa  de  tortuga,  de  verdad. 

También  se  sirven  como  ordubre  los  huevos  de  tor- 
tuga, p'ro  eso  en  las  mesas  en  que  la  vajilla  es  de  pla- 
4t4  d^  buena  ley,  porque  es  manjar  carísimo. 


HUEVOS.  LEGUMBRES. 


HUEVOS. 


Todo  el  mundo  sabe  que  los  huevos  nutren  y  forti- 
fican. 

Son  alimento  ligero  cuando  la  clara  no  está  dura 
por  la  cocción. 

Para  las  comidas  de  vigilia,  los  huevos  son  un  gran 
recurso  por  la  infinidad  de  maneras  de  condimentarse. 

Los  huevos  de  gallina  son  los  más  usuales,  los  que 
están  al  alcance  de  todo  el  mundo,  en  todas  partes,  j 
naturalmente,  los  hay  de  clase  superior  ó  inferior,  se- 
gún la  casta  del  ave. 

Los  huevos  de  paloma  son  finos  y  sabrosos,  pero 
tienen  el  defecto  de  ser  pequeños. 

Los  huevos  de  pata,  con  su  cascara  de  colorcillo  ver- 
doso, alternan  en  la  cocina  con  los  de  gallina,  y  con- 
vienen generalmente  en  las  salsas  por  el  gran  tamaño 
de  su  yema. 

Ya  dejo  apuntado  en  la  página  14  cómo  se  puede  co- 
nocer, así  de  repente,  el  grado  de  frescura  de  los  hue- 


648  EL    PRACTICÓN 

VOS,  pero  conviene  que  el  lector  conozca  el  procedi- 
miento por  completo,  que  quiero  enseñar  para  el  buea 
gobierno  de  una  casa. 

Se  disuelven  100  gramos  de  sal  gorda  en  litro  y 
medio  de  agua,  y  dentro  de  un  tarro  de  cristal  de  boca 
ancha  se  van  echando  huevos  en  el  agua  salada,  y  con 
mucho  salero  va  diciendo  cada  huevo  la  edad  que  tiene. 

El  huevo  del  día  se  precipita  al  fondo  del  frasco;  el 
de  la  víspera,  desciende  allí  lentamente;  el  de  tres  días, 
nada  entre  dos  aguas  lo  mismo  que  un  buen  submari- 
no, y  si  tiene  más  de  cinco  días  el  huevo,  flota  en  la 
superficie  del  agua,  siendo  de  notar  en  este  caso,  que 
cuanto  mayor  es  la  cantidad  de  huevo  fuera  del  agua 
más  viejo  es,  y  por  consiguiente  menos  fresco. 

Los  demás  huevos  de  otras  aves  de  corral,  no  se 
distraen  de  su  destino  natural  de  la  incubación. 

Los  huevos  de  tortuga,  como  he  dicho  en  la  pági- 
na 646,  son  raros  y  caros,  y  sólo  por  excepción  y  cuan- 
do repican  gordo,  se  presentan  en  alguna  mesa  sun- 
tuosa. Un  millar  de  ostras  cuesta  menos. 

Se  cuecen  durante  un  cii.irto  de  hora  en  caldo  con- 
centrado, al  cual  se  le  añade  al  final  de  la  cocción,  una 
copa  de  vino  de  Jerez  para  servir  el  manjar  como  entre- 
més en  su  propio  jugo. 

De  los  huevos  o  huevas  de  los  pescados,  no  digo 
nada  en  este  sitio,  porque  no  es  el  suyo,  y  en  los  ordu- 
bres  y  entremeses,  se  hallan  los  que  constituyen  man- 
jar aparte  y  especial. 

Estoy — ya  se  puede  decir — en  mejor  terreno  que  en 
las  páginas  anteriores,  porque  las  fórmulas  que  siguen 
para  los  condimentos  de  huevos  y  legumbres,  son  en  su 
mayor  parte,  exclusivamente  mías,  y  tengo  empeño  en 
que  hagan  escuela,  meditado  que  las  hayan  los  practi- 
cones de  oficio  y  los  --ficiüMalüs  con  pretensiones. 


EL    PRACTICÓN  649 


X  Huevos  fritos  (1). 

Se  fríen  los  huevos  en  manteca  de  cerdo  ó  en  acei- 
te; cuestión  de  gusto,  manía  ó  presupuesto;  pero  fríanse 
en  lo  que  ó  con  lo  que  se  quiera,  se  han  de  freir  lo  mis- 
mo; porque,  aceite  ó  manteca,  han  de  estar  preparados 
para  la  operación,  de  modo  que  el  aceite  esté  despro- 
visto de  su  mal  olor  y  sabor  acre,  y  la  manteca  ente- 
ramente anhidra,  es  decir,  sin  agua. 

Deben  hacerse  los  huevos  fritos  uno  á  uno,  y  servir- 
«e  á  medida  que  se  van  haciendo,  y  en  el  acto,  desde  la 
sartén  al  plato. 

En  una  sartén  grande,  mejor  que  pequeña,  se  echa 
aceite  ó  manteca  en  cantidad  diez  veces  mayor  que  el 
volumen  de  un  huevo,  y  esto  para  freir  media  docena, 
que  si  fueran  más  sería  preciso  añadir  líquido  durante 
la  operación,  si  ésta  no  .«e  empezó,  calculando  las  can- 
tidades. 

Se  rompe  el  huevo,  se  echa  la  clara  en  una  taza  y 
la  yema  en  otra,  se  agita  ligeramente  la  clara  sin  ba- 
tirla y  se  pone  la  sartén  sobre  fuego  vivo. 

Caliente  el  liquido,  aceite  ó  manteca,  humea  luego 
con  un  vapor  tenue,  que  toma  el  color  parduzco,  para 
trocarse  en  ese  humo  azulado,  característico  de  todas 
las  grasas  cuando  se  inicia  en  ellas  la  ebullición. 

Pues  bien;  en  ese  momento,  que  el  que  quiera  pue- 
de llamar  histórico,  se  retira  la  sartén  del  fuego,  se 
vierte  la  clara  al  hilo,  desde  un  palmo  de  altura,  como 
si  se  transvasara,  y  hecho  esto,  de  un  golpe,  sin  perder 
tiempo  y  con  suma  rapidez,  se  arroja  la  yema  en  el  medio 


(1)  Nota  del  autor. — A  partir  de  esta  página,  toda  recela  ó  fórmu- 
la de  mi  invención,  creada  por  mí,  corregida  y  aumentada  ó  disminuida, 
reformada  ó  variada  en  su  esencia,  llevará  este  signo  X  por  delante. 


650  EL    PRACTICÓN 

de  la  clara.  Se  tapa  la  sartén,  y  tres  minutos  después 
se  quita  la  tapadera  y  se  saca  el  .huevo  frito,  colocán- 
dolo en  el  plato  en  que  se  ha  de  comer. 

Nada  de  sal,  ni  un  puntito,  como  vulgarmente  se 
dice;  el  consumidor  ha  de  ponerla  á  su  gusto.  ' 

El  huevo  así  frito,  es  el  huevo  frito  según  ritual. 

Mide  en  el  plato  un  diámetro  de  10  á  12  centímetro». 
La  clara  blanca,  limpia  y  trasluciente,  cubre  con  una 
telilla  la  yema,  completamente  esférica  y  bien  ciiHJad»» 
y  el  anverso  del  huevo  estará  ligeramente  tostado. 

Del  mismo  modo  se  sigue  la  operación  para  ir  fríen « 
do  cada  huevo  hasta  lo  infinito,  porque  el  que  hace  ua 
huevo  hace  ciento. 

Véase  cómo  lo  más  fácil,  según  todo  el  mundo,  re- 
sulta ser  lo  más  difícil  en  cocina.  Buena  prueba  de  ello^ 
que  serán  ])0cus  los  mortales  de  ambos  sexos  que  uo 
liayaii  hecho  alguna  vez,  sin  ser  cocineros,  un  par  de 
huevos  fritos,  ó  que  no  se  atrevan  á  hacerlos;  pero  el 
.•-¡steina  empleado  por  ellos  e.s  el  que  podría  llamarse 
de  mogollón,  ó  huevos  fritos,  mal  fritos. 

Huevos  fritos  mal  fritos  (estrellados). 

Se  casca  un  huevo  y  en  seguida  otro,  y  se  zambu- 
llen en  el  hirviente  liquido,  que  recibe  á  la  pareja  cou 
•ma  algazara  que  recuerda  las  primeras  notas  del  him- 
no de  Riego.  Júntanse  las  yemas  si  son  amigas,  ó  huyeu 
si  están  de  monos,  para  cunjarse  en  las  claras,  cuya 
vista  y  estructura  dejan  mucho  que  desear. 

A  esto  se  llama  un  par  de  huevos  fritos,  y  con  efec- 
to, dos  huevos  son,  y  fritos  están,  y  por  ende  se  comeu 
con  gusto—  JO  el  primero; — pero  aquí  trátase  en  est» 
libro,  del  precepto  técnico  aplicado  á  la  práctica,  y  na 
de  lo  que  comunmente  se  hace. 


El-   PRACTICÓN,  651 


X  Huevos  pasados  por  agua. 

Entre  los  utensilios  inútiles  de  cocina  y  mesa,  exis- 
te un  aparatito  para  pasar  los  huevos  por  agua,  que 
como  juguete  es  muy  bonito,  pero  que  para  maldita  la 
cosa  sirve  al  que  sabe  hacer  huevos  pasados  por  agua, 
que  no  todos  saben  hacerlos,  en  su  verdadero  y  unieo 
])unto. 

Y  si  no,  vamos  á  cuentas.  Los  huevos  cuando  se 
quieren  pasar  por  agua  se  hace  hervir  ésta  primero  y 
después  se  echan  los  huevos.  Se  rezan  yo  no  sé  cuántos 
credos  ó  cuántos  padrenuestros,  ó  se  cuentan  cuatro 
minutos  ó  se  arrodilla  uno  siete  veces,  y  cata  que  ya 
están  los  huevos. 

Pero  sucede  que  hechos  así,  de  este  modo  tan  in- 
determinado y  tan  reconocidamente  estúpido,  los  hue- 
vos están  muy  cuajados  ó  sin  cuajar  sus  claras,  no  pa- 
reciéndose, sobre  todo,  si  son  muchos  los  huevos,  uno 
á  otro  en  su  punto  de  cocción. 

Yo  procedo  de  una  manera  fija,  matemática,  de  re- 
sultado práctico  é  indiscutible. 

En  agua  fría  pongo  los  huevos  que  he  de  pasar  por 
agua,  recubriéndolos  ésta  muy  bien. 

Sobre  fuego  vivo  hago  cocer  el  agua,  y  d  la  pri- 
mera burbuja  déla  ebullición  aparto  la  vasija  del  fue^ 
go,  y  á  la  mesa  los  huevos  en  un  bol  ó  fuente  cubierta, 
llena  del  agua  en  que  cocieron,  refrescada  un  poco  con 
agua  fría,  para  detener  toda  cocción  al  mismo  tiempo 
que  se  conserva  el  calor. 

Los  huevos  estarán  todos  igualmente  pasados  por 
agua.  Sus  yemas  cuajadas  ligeramente  y  sus  cjaras  le- 
chosas, sueltas  y  uniformes. 

Así,  y  sólo  así,  se  hacen  los  huevos  pasados  por 


€52  EL   PRACTICÓN 

Mgua,  que  no  deben  someterse  á  esta  preparación,  sea 
dicho  de  paso,  si  no  son  muy  frescos. 


X   Huevos  high-life. 

Inventado  este  plato  por  mí  y  ofrecido  en  un  al- 
muerzo á  varios  amig-os,  publiqué  en  uno  de  los  pri- 
meros números  de  Blanco  y  Negro^  la  correspondiente 
receta,  que  me  valió  contender  sobre  el  particular  con 
escritores  de  la  fuerza  de  Mariano  de  Cavia. 

Del  pan  de  forma  de  adoquín  que  se  gasta  para 
hacer  los  emparedados  se  cortan  rebanadas,  en  el  sen- 
tido de  lo  ancho,  de  dos  centímetros  de  grueso. 

Con  una  copa ,  cuyo  di?imetro  de  boca  sea  algo 
menor  que  el  cuadrado  de  la  rebanada,  se  imprime  liue- 
Ua  en  el  pan,  como  quien  se  sirve  de  un  sacabocados, 
y  hasta  media  profundidad  del  grueso  del  pedazo. 

Se  vacía  de  miga  la  parte  señalada  en  la  rebana- 
da, y  quedará  como  una  cuja,  que  se  afina  y  perfila 
con  esmero,  humedeciendo  el  pan  con  agua. 

En  un  sarteíión  grande,  capaz  jmra  contener  á  la 
menos  cuatro  rebanadas,  se  pone,  en  cantidad  bastante, 
manteca  de  cerdo  ó  aceite  de  olivaa,  según  el  gusto  de 
los  comensales. 

Sobre  fuego  vivo,  y  cuando   está  en   punto  de  freir 

el  líquido  de  la  sartén,  con  mucha  ligereza,  se  echan 

las  rebanadas  de  pan,  con  la  parte  vaciada  hacia  arri- 

*     ha,  y  en  cada  hueco  se  echa  un  huevo,  sin  pérdida  de 

tiempo,  así  que  ha  tomado  color  tosUido  el  migajón. 

Es  fácil  de  comprender  el  efecto.  Clara  y  yema  del 
huevo,  contenidas  en  el  alvéolo  del  pan,  se  fríen  allí 
dentro,  al  par  que  se  convierten  las  rebanadas  en  pica- 
tostes  muy  dorad  i  tos. 

Se  sacan  y  se  sirven  sobre  una  servilleta  bien  plan- 


EL  PRACTICÓM  655 ; 

chaña,  colocada  encima  de  una  fuente  redonda  de  me- 
tal ing-lés  ó  de  plata  Ruolz. 

Este  plato  es  de  todo  lujo  y  se  puso  de  moda  en  mu- 
chas casas,  y  entre  los  platos  del  día  de  algunas  fpndas 
acreditadas,  como  la  de  Mr.  Martín  en  Barcelona. 

X    Huevos  tiernos* 

Cuando  hierve  el  agua  á  borbotones  se  meten  en  la 
cacerola  los  huevos  de  una  vez  y  con  precaución,  para 
no  romperlos.  Se  dejan  cocer  cuatro  minutos,  se  sacan 
y  se  meten  en  agua  fría  para  pelarlos,  y  se  sirven  en 
la  salsa  que  se  quiera. 

Los  huevos  tiernos  mondados  tienen  el  aspecto  de 
huevos  duros,  y  la  cocción  los  asemeja,  interiormen- 
te, á  los  pasados  por  agua.  Es  plato  también  de  mesa 
flna. 

Huevos  duros. 

No  hay  mucho  que  explicar.  Se  cuecen  durante  diez 
minutos  como  mínimum,  y  se  comen  generalmente  en 
guarnición  de  manjares,  ensaladas,  en  salpicón  y  has- 
ta en  seco,  con  sal,  pan  y  vino. 

Huevos  escalfados. 

Son  los  que  pudieran  llamarse  fritos  en  agua.  En 
una  cacerola  de  saltear  y  con  poca  agua  se  van  echan- 
do los  huevos  para  que  cuajen,  y  se  sacan  con  la  espu- 
madera sin  romperlos.  Con  el  arroz  blanco,  la  pasta  de 
espinacas  y  de  acederas  ó  la  salsa  de  tomate,  constitu- 
yen un  plato  apetitoso. 


6*54'  EL  PRACTICÓN 

Pero  la  operación  del  escalfado  es  difícil,  y  exige 
habilidad  y  muchas  precau- 
ciones, y  estos  requisitos  no 
puedo  yo  suponerlos  en  todos, 
por  lo  que  aconsejo  que  se 
use  una  escalfadora  de  plata, 
de  porcelana  ó  de  hierro  es- 
maltado, como  la  del  dibujo. 

Huevos  al  Jago. 

Se  escalfan  en  el  jugo  de  carne,  y  se  sirven  en  una 
fuente  honda  sobre  un  gran  picatoste. 

X     Huevos  fritos  en  buñuelo. 

Cuando  la  manteca  de  cerdo  ó  el  aceite  está  á  pun 
to  de  freir,  se  echa  el   liuevo,  vaciado  que  ha  sido  de 
antemano  en  una  taza. 

La  cantidad  de  grasa,  como  en  todas  las  frituras, 
ha  de  ser  considerable.  Con  la  espumadera,  invy  seca, 
se  va  rebordeando  hacia  arriba  la  clara,  hastíi  que  se 
puede  dar  vuelta  al  huevo,  que  parecerá  un  buñuelo  si 
ia  operación  se  lleva  á  cabo  con  celeridad  y  sobre  fue- 
go muy  vivo. 

Los  liuevos  así  fritos  se  comen  con  patatjis  sopla- 
das, con  patatas  paja,  sirviéndose  todo  junto,  en  ele- 
gante desorden,  sobre  una  servilleta,  en  una  fuente  de 
plata  ó  de  ruolz. 

X     Huevos  on  manteca  negra. 

Plato  clásico  de  la  cocina  francesa  que  se  ha  im- 
puesto en  todas  partes  con  su  nduibit*  de   pila    ff/USíTU 


EL   PRACTICÓN  655 

beurre  noir,  lo  mismo  en  el  Mogol  que  ea  la  Coruña. 
Se  echa  en  una  sartén  un  buen  pedazo  de  manteca 
fresca  de  vacas  y  sin  sal,  y  se  deja  que  tome  color  su- 
bido de  caramelo.  Se  echan  los  huevos  con  mucho  cui- 
dado y  se  sazonan  con  sal  y  un  punto  de  pimienta. 
Cuando  la  clara  está  bien  cuajada,  y  antes  que  lo  esté 
la  yema,  se  pasan  juntos,  haciéndolos  deslizar  suave- 
mente de  la  sartén  á  una  fuente;  se  vierte  por  encima 
la  manteca  y  se  espolvorea  la  superficie  con  un  poco 
de  perejil.  En  la  misma  sartén  se  calienta  una  cucha- 
rada de  vinagre,  que  se  echa  también  para  terminar  la 
operación. 

X     Huevos  eü  cocotte. 


En  unas  cazuelitas  de  barro  ó  porcelana,  con  pies  y 
mango,  de  la  cabida  de  un  huevo,  que  se  venden  en 
Madrid  en  una  de  las  tiendas  de  loza  de  la  calle  de 
Cedaceros,  se  pone  como  una  nuez  de  manteca  de  va- 
cas ó  de  cerdo  en  cada  una,  ó  media-  cucharada  de  acei- 
te, y  cuando  la  grasa  está  caliente  se  echa  el  huevo,  y 
*e  concluye  su  coceión  en  el  horno  á  medio  temple. 


Huevos  ómnibus. 


Los  huevos  duros,  tiernos  ó  escalfados,  en  toda  cla- 
se de  salsas  y  pastas  ó  purés  de  legumbres  frescas  ó 
■secas,  presentados  con  arte  y  con  gusto,  sin  que  sea 
menester  más  explicaciones,  ni  denominación  alguna, 
los  puede  acomodar  el  consumidor  ú  operador,  y  bauti- 
zar á  su  antojo  los  platos  que  le  salgan  con  los  hue 
vos  así  trajinados.- 


656  EL   PRACTICÓN 


Huevos  á  la  tripa. 


Se  colora  la  manteca  de  vacas,  y  en  ella  se  fríe 
para  cada  dos  huevos  una  cebolla  bien  recortada  en  ro- 
dajas, grande  como  una  manzana.  Se  deslíe  un  poquita 
de  harina  en  una  taza  de  leche  y  se  añade  al  mismo 
tiempo  que  los  huevos  duros  partidos  en  redondeles.  Se 
sazona  y  se  deja  cocer  muy  lentamente  durante  un 
cuarto  de  hora. 

X     Huevos  al  plato. 

En  tartera  ó  plato  de  metal  ad  hoc,  con  aceite  6 
manteca  de  cerdo,  pero,  con  ar- 
reglo á  precepto,  con  manteca  de 
vacas,  se  calienta  un  poco  la  gra- 
sa, y  en  ella  se  van  echando  con 
cuidado  los  huevos,  dejándolos 
cuajar  lo  que  se  quiera  sobre  fuego  moderado. 

Se  sirven  en  el  utensilio  en  qu«  se  hacen,  y  para 
darles  brillo  en  la  superficie  y  que  resulten  límpidas 
las  yemas,  con  una  cuchara  se  hisopean  con  manteca 
derretida  ó  aceite,  según  como  se  hagan  los  huevos,  y 
se  cubren  un  par  de  minutos  con  una  tapadera  y  unas 
ascuas  encima.  Este  refinamiento  explica  el  verdadero 
•lombre  del  condimento,  que  es:  hueros  al  espejo. 

Los  huevos  al  plato  soportan  y  hasta  agradecen 
toda  clase  de  guarniciones  en  confuso  tropel  ó  sepa- 
rando las  yemas  unas  de  otras.  Picatostes,  jamón  es- 
caldado, guisantes,  pimtas  de  espárragos,  setas,  tru- 
fas, tiritajas  de  nnclioas,  salchichas,  etc. 

X     Huevos  á  la  buena  Maria. 

Lo  mismo  que  si  se  hicieran  al  plato,  pero  en  vea 


EL-  PRACTICÓN  637 

de  grasa,  agua,  perejil  muy  picado  y  una   cucharada 
de  buen  aceite  para  cada  media  docena  de  huevos. 

X     Huevos  revueltos. 

¿Con  qué? 

Con  todo  lo  que  se  quiera.  Que  no  voy  yo,  para 
alargar  esta  procesión  huevera,  á  detallar  una  fórmula 
para  cada  manifestación  de  las  que  se  producen  revol- 
viendo huevos  con  cuanto  Natura  crió. 

Pero  la  verdadera  manera  de  hacer  huevos  revuel- 
tos no  se  quedará  en  el  tintero,  siquiera  por  la  impor- 
tancia que  yo  creo  que  tienen  en  cocina,  y  su  relación 
directa  con  la  confección  de  las  tortillas. 

Ya  hemos  convenido  en  que  cada  cual  guisa  á  su 
antojo,  con  manteca  ó  con  aceite,  pero  yo  voy  á  formu- 
lar ahora  con  manteca  de  vacas. 

Para  doce  huevos,  se  echan  en  una  sartén  dos  on- 
zas de  manteca  de  vacas. 

Se  separan  las  claras  de  las  yemas;  se  baten  apar- 
te, en  dos  tazones,  sazonando  en  el  de  las  yemas,  que 
se  alargarán  con  una  cucharada  de  leche  ó  de  agua. 

Las  claras  se  baten  en  merengue,  y  hecho  esto  sé 
juntan  yemas  y  claras  y  se  mezclan  muy  bien,  agre- 
gando una  chispa  de  manteca  de  vacas  en  pedazo. 

Cuando  la  manteca  de  la  sartén  está  hirviente  se 
vierte  en  ella  la  mezcla,  y  teniendo  la  sartén  por  el 
mango — la  sartén,  en  cocina  y  fuera  de  ella,  hay  que 
tenerla  siempre  por  el  mango — con  la  mano  izquierda, 
se  baten,  armada  de  espátula,  la  mano  derecha,  los 
huevos  durante  su  cocción,  que  puede  ser  firme  ó  blan- 
da, según  el  gusto  ó  costumbre  de  la  casa. 

La  operación  es  de  las  que  se  llaman  de  buen  tino 

Es  delicada,  por  demás,  y  si  bien  no  hay  quien  no 
sepa  hacer  huevos  revueltos,  yo,  por  mi  parte,  los  he 

42 


658  EL   PRACTICÓN 

comido  muy  pocas  veces  bien  hechos,  cuando  se  me 
han  presentado  fuera  de  mis  dominios. 

Antes  de  echar  la  mezcla  de  claras  y  yemas  en  la 
sartén,  se  saltean  en  ella  trufas  ó  setas,  finas  hierbas, 
jamón  ó  riñones  en  pedacitos,  patatas  ó  cebollas,  que- 
bo  rallado,  tomate  ó  pimientos,  escabeche,  lo  que  hu- 
biere á  mano  ó  se  quisiere,  hasta  monedillas  de  oro,  y 
se  tendrán,  siguiendo  la  operación,  los  huevos  revuel- 
tos con  el  infinito. 

Y  tan  revueltos,  porque  en  muchas  ocasioucá  le  re- 
vuelven el  estómago  al  consumidor,  que  cree,  con  el 
vulgo,  que  los  huevos  hacen  alianza  con  todo,  y  eso 
no  es  verdad. 

X     Huevos  á.  la  aurora. 

Para  seis  personas,  seis  huevos. 

Se  hacen  duros  y  se  parten  por  la  mitad,  á  lo  largo 
ó  á  lo  ancho,  como  se  quiera.  Se  sacan  las  yemas,  que 
se  aplastan  y  amasan  con  l'ió  gramos  de  manteca  de 
vacas,  un  poco  de  ¡)an  rallado,  ])erejil  y  cebolleta,  pi- 
cado muy  menudito,  sal  y  pimienta. 

Con  esta  pasta  se  rellenan  los  huecos  de  las  mita- 
des de  las  claras,  haciendo  copete  redondeado,  y  eu 
una  tartera,  con  un  poco  de  manteca  de  vacas,  se  co- 
locan muy  simétricamente  estos  huevos  rellenos,  y  se 
dejan  cucer  en  el  liorno  á  fuego  lento,  durante  un  cuar- 
to de  hora. 

Se  sirven  aparte,  con  salsa  de  tomate  ó  con  una  be- 
chamela,  salpicada  de  pedacitos  de  jamón  frito. 

Huevos  al  raspado. 

En  una  cazuela  se  ponen  raspaduras  de  pan  con 
manteca  de  vacas,   una  anclioa,    perejil,    cebolla,  ua 


EL    PRACTICÓN  659 


ajete,  el  todo  bien  picado  y  mezclado  con  tres  yemas 
•de  huevo;  póngase  á  fuego  lento,  estréllense  los  huevos 
encima,  espolvoréense  con  miga  de  pan,  sazonándolos 
-con  sal  y  pimienta;  se  rodean  con  cortezas  de  pan 
fritas. 

X    Huevos  á  la  turca. 

Los  huevos  revueltos  á  la  turca  ó  á  la  rusa  son 
íiuevos  revueltos  con  trufas. 

Se  cepillan  éstas,  porque  la  trufa  ni  se  monda  ni  se 
lava.  Se  cortan  en  pedazos  pequeños,  y  á  fuego  vivo  se 
rehogan  en  la  sartén  con  manteca  de  vacas. 

Para  cuatro  comensales  se  toman  ocho  huevos,  ó  diez 
á  lo  sumo.  Se  baten  aparte  las  claras  en  espumilla  y 
«n  dos  cucharadas  de  leche  de  vacas,  cocida  y  fría,  se 
baten  las  yemas,  incorporando  perejil,  sal,  pimienta, 
clavo  y  nuez  moscada. 

Júntanse  las  yemas  con  las  claras  y  se  sigue  batien- 
do el  todo,  al  que  se  agrega,  en  pedazo,  media  onza  de 
manteca  de  vacas  antes  de  echar  la  mezcla  en  la  sartén. 

Con  la  espátula  de  madera  se  agitan  y  revuelven 
los  huevos  con  las  trufas,  hasta  que  el  cuajado  sea 
■uniforme  y  la  consistencia  gelatinosa. 

Pocos  segundos  bastan  para  esta  operación. 

Conviene  siempre  presentar  este  plato  y  los  de  su 
«specie  con  adorno  de  picatostes,  fritos  en  manteca  de 
cerdo,  de  forma  cuadrada,  redonda  ó  triangular,  según 
€l  alcance  ó  gusto  artístico  del  cocinero. 

X     Huevos  de  sorpresa. 

Se  agujerea  un  huevo  crudo,  haciéndole  un  taladro 
del  diámetro  de  una  moneda  de  cóntimo.  Se  introducen 


tOO  EL    PRACTICÓN 


pedacitos  pequeños  de  trufa.s  y  un  poquito  de  sal,  con 
lina  cliiápita  de  manteca  de  vacas.  Con  un  palillo  se 
revuelve  todu  por  dentro,  reventando  la  yema,  y  se 
tapa  la  abertura  con  un  parche  que  se  hace  con  casca- 
ra de  otro  huevo  y  un  ama.^ijo  de  cal  y  clara  de  huevo. 

Se  deja  secar,  y  en  seguida,  ó  al  otro  día,  se  cuece 
pasado  por  agua  y  se  sirve  en  hueveras,  metido  con  la 
punta  remendada  abajo. 

La  sorpresa  al  partirlo  resulta,  y  comido  así  el  hue- 
vo, es  agradable  manjar,  pero  del  género  tonto.  Así  s¿ 
hace  también  el  huevo  trufado,  pasado  por  agua. 

X     Huevos  con  tomate  á  la  andaluza. 

En  buen  aceite  andaluz  se  fríen  mucho  los  tomates, 
hien  mondados.  Se  sazona  y  se  deja  reducir  de  mitad 
la  salsa. 

Fjki  aceite  también,  se  fríe  un  par  de  huevos  á  la 
española,  blandos  por  dentro  y  tostaditos  por  su^ 
bordes. 

Se  sirven  en  un  plato  con  la  salsa  de  tomate  al 
lado. 

X     Huevos  en  batalla. 

Para  seis  personas,  doce  huevos. 

Se  baten  las  claras  aparte  y  se  tienen  las  yemas, 
de  dos  en  dos,  en  jicaras. 

En  una  tartera  ó  fuente  redonda  que  vaya  al  fuego, 
de  veinte  centímetros  de  diámetro,  por  lo  menos,  se  co- 
locan en  el  fondo,  tapizándolo  por  completo,  magras 
finísimas  de  jamón  crudo,  se  echa  encima  manteca  de 
cerdo  y  se  pone  la  fuente  al  fuego  fuerte  sobre  la  pla- 
ca, mejor  que  sobre  hornillo. 

Cuando  empieza  á  estar  sonriente  la  grasa,  se  vierte 
sobre  ella  todo  el  batido  de  las  claras,  y  así  que  cua- 
jan se  van  echando  las  yemas. 


EL   PRACTICÓN  «'61 

Se  espolvorea  con  sal,  pimieüta  j  perejil  seco,  muy 
picado,  y  se  sirve  corno  plato  de  entrada. 

X     Huevos  á  la  florentina. 

En  un  plato,  fuente  ó  tartera  que  vaya  al  fuego,  se 
derrite  una  chispa  de  manteca  de  cerdo,  y  sin  que  esté 
rusiente,  se  agrega  agua,  la  sazón  y  bastante  perejil 
iDuy  recortado. 

Fuera  de  la  lumbre,  se  echan  los  huevos  con  mucho 
cuidado  uno  á  uno,  y  á  fuego  lento  se  escalfan,  y  se 
sirven  en  el  acto  con  picatostes  muy  tiernos. 

Huevos  á  la  San  Boque. 

Estos  huevos  los  prepara  admirablemente  el  gran 
restaurant  de  Paris,  Saint-Rocli^  en  la  avenida  de  la 
Opera,  número  31.  Tiene  fama  la  casa  y  ha  dado  nom- 
<jre  al  condimento. 

En  tacillas,  platillos  ó  escudillas  pequeñas  ad  hoCy 
lie  metal  ó  porcelana,  como  las  de  los  huevos  en  cocot- 
ie,  se  colocan  en  cada  uno  dos  huevos; 

Se  espolvorean  con  sal,  pimienta,  perejil  y  pan  ra- 
llado para  cubrir  la  superficie,  y  se  agrega  manteca  de 
vacas  en  un  pedazo,  como  una  nuez  de  grande. 

Se  tapan  las  escudillas,  y  con  fuego  encima  se  ha- 
cen cocer  los  huevas  en  el  punto  que  se  desee. 

Se  sirven  y  se  comen  estos  huevos  en  las  mismas 
•escudillas. 

Pueden  utilizarse  para  la  operación  las  conchas  que 
sirven  para  presentar  los^ picadillos  de  carneó  pescado, 
cuando  no  van  dentro  de  los  bocadillos  ó  pastelillos. 

Huevos  del  tamaño  que  se  quiera. 

Se  romperán   tantos  huevos,  más  ó  menos,  segúu 


662  KL    PRACTICÓN 


el  tamaño  que  se  quiera  dar  al  que  se  forme  con  todos; 
se  separan  al  romperlos  las  yemas  de  las  claras,  se  toma 
una  vejiga  muy  limpia  cuya  capacidad  pueda  encerrar 
todas  las  yemas,  con  que  se  la  llena  después  de  bien  ba- 
tidas. 

La  vejiga  se  ata  muy  bien  para  impedir  que  se  in- 
troduzca el  aire,  y  se  suspende  así  dentro  del  agua  hir- 
viendo hasta  que  hayan  tomado  las  yemas  una  consis- 
tencia conveniente. 

Hecho  esto,  se  desata  el  bramantillo  de  la  vejiga,  y 
se  saca  una  yema  monstruo:  tomando  en  seguida  otra 
vejiga  mayor,  en  la  cual  se  ponen  las  claras  de  hueva 
batido,  se  coloca  la  yema  en  el  medio,  y  se  vuelve  á 
atar  para  exponer  todo  al  calor  del  agua  liirviente,  has- 
ta que  se  haya  endurecido  la  enorme  clara  de  manera 
que  pueda  la  vejiga  última  romperse  y  dejar  en  libertad 
el  huevo,  desmesuradamente  grande. 

Huevos  de  burla. 

Hágase  un  pequeño  agujero  en  un  huevo  con  la 
punta  de  un  cuchillo,  desliase  la  yema  con  una  aguja 
gorda  á  fin  de  que  se  pueda  vaciar.  Habiéndosela  saca- 
do toda  se  llena  esta  cascara  con  la  crema  que  se  quie- 
ra por  medio  de  un  embudo;  sea  crema  de  vainilla,  li- 
món, chocolate,  etc.  Coloqúese  el  huevo  ó  huevos  ea 
hueveras  para  ponerlas  en  una  cacerola,  donde  se  ]nie- 
den  bañar  los  huevos.  Hágaseles  tomar  el  baño  maría, 
láveseles  y  sírvanse  en  una  servilleta  como  huevos  pa- 
sados por  agua;  se  pueden  llenar  también  de  manjar 
blanco  ó  de  cualquier  caldo  gelatina  que  se  concrete  por 
«nfriamieuto. 

Huevos  rellenos. 
Córtense  huevos  duros  en  dos  pedazos  á  lo  largo. 


.    EL    PRACTICÓN  663 

macháquense  las  yemas  con  otro  tanto  de  mig-a  de  pan 
empapada  en  leche  y  esprimida,  añádase  la  misma  can- 
tidad de  manteca  fresca;  se  agregan  cebollas  y  perejil 
picados,  sal,  pimienta,  especias  finas;  macháquese  tam- 
bién este  condimento  y  ablándese  con  yemas  de  huevo 
crudas;  se  llenan  con  esto  las  claras  duras,  y  el  resto  se 
pone  en  un  plato  que  resista  al  fuego,  formando  una 
capa  como  de  un  dedo  de  espesor;  arréglense  los  huevos 
encima,  póngase  el  plato  en  el  horno  de  campaña  con 
poco  fuego  encima  y  debajo,  para  que  tomen  color. 

Huevos  dormidos. 

Cuezase  agua  en  una  cacerola  con  una  mitad  de  vi- 
nagre y  suficiente  cantidad  de  sal,  retírese  del  fuego, 
rómpanse  encima  uno  á  uno  los  huevos  que  se  quieran 
estrellar,  sin  que  se  quiebren,  ni  menearlos.  Cuando  las 
claras  estén  cuajadas  se  sacan,  empezando  por  los  prime- 
ros, y  pónganse  en  agua  fría.  Quítense  de  esta  agua  y 
se  ponen  en  la  fuente  sobre  un  guiso  de  acederas,  ó  es- 
pinacas, ó  achicorias,  etc.,  ó  sobre  un  puré  cualquiera,  ó 
si  no,  con  salsa  compuesta  de  chalotas,  vinagre  y  mos- 
taza ú  otra  de  este  género. 

Muchas  fórmulas  hay  para  condimentar  huevos,  y 
la  cocina  antigua  española  es  rica  en  ellas,  sobre  todo 
para  los  platos  de  dulce,  en  que  la  base  es  el  huevo, 
como  puede  ver  el  lector  en  el  capítulo  de  los  entre- 
meses. 

Para  terminar  con  el  capítulo  do  huevos,  á  conti- 
nuación van  dos  buenas  firmas  y  dos  buenas  recetas. 

Huevos  á  la  rusa. 

Se  fríen  los  huevos  en  manteca  de  cerdo  que  no 
esté  hirviendo,  y  se  dejan  enfriar  en  una  tabla.  Aparte, 


664  EL    PRACTICÓN 

se  hace  la  llamada  bechamelle  (leche,  harina  y  mante- 
ca de  vacas)  y  una  vez  preparada  se  coloca  con  una 
cuchara  sobre  los  huevos,  esperando  á  que  se  enfríe  di- 
cha pasta.  Después  se  reboza  el  todo  con  huevos  j  pan 
rallado,  friéndolo  en  aceite  bien  caliente. 

Doctor  Tolosa  Latour. 

Huevos  con  tomate. 

¿Cómo  se  hacen  los  huevos  con  tomate"? 
Perdonadme  si  dig-o  un  disparate. 

Se  cog"e  Tina  saitén,  se  limpia  bien, 
y  se  llena  de  aceite  la  sartén. 

Se  pone  la  sartén  en  el  fogón 
encendido  con  leña  ó  con  carbón, 
y  sin  usar  procedimientos  nuevos 
se  fríen  los  tomates  y  los  huevos. 

Lo  primero  los  huevos,  eso  es; 
y  luego  los  tomates,  ó  al  revés; 
primero  los  tomates,  ó  si  no 
las  dos  cosas  á  un  tiempo  y  se  acabó. 

No  diréis  que  este  \'Htel 
no  sabe  hacer  los  liuevos  con  tomatel. 

Ricardo  de  la  Vega. 


-►■♦»»-tHo|<<<<« 


X     Tortilla  francesa  al  natural. 

Si  son  seis  los  comensales,  se  baten  diez  ó  doce 
huevos  en  uno  de  esos  tazones  ó  bols,  dibujados  en  la 
página  180. 

El  batido  se  hará  precisamente,  con  un  tenedor  de 
acero  de  púas  largas,  y  añadiendo  dos  cucharadas  de 
agua  muy  fresca,  que  tiene  por  objeto  hacer  más  ínti- 
nm  la  mezcla  de  las  yemas  y  de  las  claras. 


EL   PRACTICÓN  665 

Se  sazona  con  sal  y  un  puntito  de  pimienta. 

Se  derriten  á  fuego  vivo  en  la  sartén,  dos  onzas  de 
manteca  de  vacas  muy  fresca  y  sin  sal,  y  cuando  está 
rusiente  y  ya  jpara  tomar  color,  se  echa  el  batido  de 
huevos  y  se  revuelve  con  la  espátula  hasta  que  empie- 
za á  cuajar. 

Así  que  cuaja  bien  y  teniendo  siempre  la  sartén  por 
el  mango,  se  levanta  la  tortilla  por  un  lado  con  la  pun- 
ta de  un  cuchillo  de  cocina,  y  por  el  hueco  se  hace  pa- 
sar más  manteca  de  vacas  en  cantidad  de  una  onza,  y 
así  que  se  ha  derretido,  se  dobla  la  tortilla  por  mitad 
sobre  ella  misma,  y  con  la  sartén  inclinada  se  moldean 
y  rectifican  las  puntas  ó  barbas,  y  se  vuelca  en  la  fuente 
para  servirla  muy  caliente. 

Todo  esto  requiere  hábito  y  buena  maña,  porque 
son  operaciones  de  tino  y  de  velocidad,  y  en  hacer  esta 
tortilla  no  ha  de  emplearse  el  tiempo  que  ha  necesitado 
el  lector  para  leer  la  fórmula. 

Se  puede  variar  hasta  el  infinito  el  sabor  y  el  as- 
pecto de  la  tortilla  al  natural,  agregando  al  batido  de 
liuevos,  y  mientras  se  lleva  á  cabo,  queso  rallado,  finas 
hierbas  picadas,  puré  de  patatas,  pasta  de  acederas,  ce- 
bolla frita,  setas,  trufas,  anchoas,  jamón,  riñon  es;  en 
una  palabra,  todo  lo  comible  del  reino  vegetal  y  animal. 


X  Tortilla  á  la  española. 

Gen  aceite  ó  con  manteca,  á  gusto  del  consumidor. 

Para  seis  personas,  doce  huevos,  y  media  libra  de 
patatas,  porque  la  tortilla  española  al  natural,  no  es 
natural  si  no  tiene  patatas.  '  ' 

En  manteca  de  cerdo  ó  en  aceite  en  gran  cantidad, 
se  fríen  las  patatas  cortadas  como  duros. 

Antes  que  se  tuesten  ó  pongan  crujientes,  se  sacan 


666  El.  rPACTiróN 

de  la  sartén  y  se  apartan  en  un  plato,  espolvoreándolas 
con  un  poco  de  sal. 

Se  quita  de  la  sartén  la  grasa  que  haya  en  dema; 
sía,  para  dejar  tres  cucharadas,  y  se  vuelve  á  poner  la 
sartén  al  fuego  vivo. 

En  ese  momento  estarán  batidas  de  antemano,  y 
aparte,  las  doce  claras,  en  punto  de  espuma,  y  las  doce 
yemas,  también  muy  batidas,  con  dos  cucharadas  d« 
agua  fresca  y  la  sazón  de  sal  y  pimienta  que  ha  de  lle- 
var la  tortilla. 

Se  mezclan  claras  y  yemas  y  se  baten  juntas  mienr 
tras  la  sartén  está  en  el  fuego. 

Cuando  humea  azul  la  grasa,  sin  dejar  de  batir,  se 
echa  la  mezcla  en  la  sartén  y  se  bate  aún  dentro  de  ella 
unos  cuantos  segundos,  durante  los  cuales  se  incorpo- 
ran las  patatas  apartadas. 

Con  la  mano  izquierda  se  zarandea  la  sartén  en  re- 
dondo é  imprimiéndola  un  movimiento  circular  para 
que  la  tortilla,  así  que  se  cuaje,  empiece  á  girar  sobre 
su  base,  pero  en  sentido  contrario  (1). 

Ese  es  el  momento  para  volverla  del  otro  lado,  y 
hay  cocineros  y  cocineras  que  tienen  la  habilidad  de 
darle  la  vuelta  en  el  aire,  pero  no  todo  el  mundo  sabe 
hacer  juegos  malabares,  y  para  volver  las  tortillas  hay 
ün  utensilio  de  cocina,  de  hojadelata,  que  es  muy  có- 
modo y  muy  limpio,  y  que  he  hecho  dibujar  aquí  para 

mejor  inteligencia  y 
para  que  se  provea 
de  él  la  cocina  cojh 
posibles  que  no  lo 
tenga. 

Pnes  bien,  con  este  aparato  se  vuelve  la  tortilla  k 


(1)    Nota  ntL  autor. —Invito  á  todos  los  cocineros  de  fuste  á  que  ex- 
pliquen á  sus  pinches  y  ayudantes  el  por  qué  de  este  contramovimiento 


EL   PRACTICÓN  667 


SU  placer,  y  se  procede  del  mismo  modo  para  que  cuaje 
por  el  otro  lado. 

A  medida  que  el  cuajado  se  hace  más  firme,  se  avi- 
va el  zarandeo  para  que  el  manjar  se  colore  por  igual, 
según  quiera  el  operador. 

La  tortilla  á  la  española  ha  de  ser  maciza,  amaza- 
cotada, redonda  y  de  mucho  espesor. 

Se  hace  en  sartén  honda  mejor  que  en  sartén  chata, 
al  contrario  de  la  tortilla  francesa,  y  yo  no  sé  si  habrú 
muchos  que  voten  conmigo,  pero  la  tortilla  á  la  espa- 
ñola sabe  mejor  y  gusta  más  fría  que  caliente. 

La  tortilla  española  se  hace  como  la  francesa,  en 
compañía  y  en  combinación  de  todos  los  manjares,  pero 
con  la  patata  ante  todo. 

Siguen  después  el  jamón,  los  pimientos,  el  escabe- 
che, el  bacalao,  los  ríñones,  los  sesos,  las  sardinas,  el 
tomate,  los  espárragos  trigueros,  etc.,  etc. 

¿Cuál  es  mejor  tortilla'? 

¿.La  española  ó  la  francesa? 

Yo  creo  que  las  dos  son  excelentes  y  forman  dos 
manjares  completamente  distintos. 

Tortilla  con  leche. 

Fernando  Soldevilla,  el  inteligente  periodista  polí- 
tico, redactor  de  La  Correspondencia  de  Españay  se 
declara  amanuense  para  esta  fórmula: 

«La  receta  procede  de  gente  que  lo  entiende;  baste 
decir  que  me  la  dio  una  muchacha  que  en  otros  tiem- 
pos fué  cocinera  de  madama  Ratazzi. 

•Sabría  hacerla  bien,  pues  siem]pre'ha  tenido  fama 
de  dar  bien  de  comer  dicha  señora. 

•No  puede  ser  más  sencilla  la  operación. 

•Se  baten  los  huevos,  y  cuando  están  bien  batidos 
jse  echa  en  ellos  una  jicara  de  leche  por  cada  par;;Cou 


668  EL    PRACTICÓN 


UQ  poquito  de  harina  se  vuelve  á  batir,  é  inmediata- 
mente se  vierte  todo  en  la  sartén,  haciendo  una  tortilla 
á  la  francesa,  que  resulta  lo  más  suave  y  lo  más  ex- 
quisito que  en  clase  de  tortillas  se  comió  jamás». 

Tortilla  literaria. 

El  autor  de  esta  fórmula,  que  va  firmada,  es  de  ca- 
lidad y  ya  conoce  el  lector  otra  receta  suya. 

La  tortilla  es  digna  de  él,  y  puede  figurar  en  mesa 
de  rey: 

Tomarás  una  buena  rueda  de  salmón,  la  untarás 
con  aceite,  sal  y  pimienta,  y  por  cada  lado  le  pondrás 
dos  ó  tres  hojas  de  laurel,  hecho  lo  cual  la  asarás  en 
parrilla. 

En  una  mezcla  de  caldo  y  vino  blanco  cocerás  un 
mediano  bote  de  charnpujnons  y  otro  más  pequeño  de 
trufas,  si  no  las  tuvieres  frescas.  Reunirás  luego  higa- 
dillos de  gallina,  crestas  de  gallo,  trocitos  de  jamón,  y 
lo  rehogarás  todo  junto. 

En  una  salsa  muy  ligera  de  liarina  desmenuzarás 
el  salmón  antes  citado,  añadiéndole  nn  buen  trozo  de 
manteca  de  vacas. 

Por  último,  mezclarás  todo  lo  que  va  dicho,  lo  es- 
polvorearás con  nuez  moscada  y  batirás  los  huevos,  en- 
volviendo la  tortilla  á  la  fiancesa  de  modo  que  no  que- 
de apelmazada  y  dura,  sino  jugosa  y  suelta. 

I  Jacinto  Octavio  Picók. 


LEGUMBRES. 


Las  infinitas  y  variadas  preparaciones  culinarias  que 


EL   PRACTICÓN  669 


se  pueden  hacer  con  las  leg-umbres  constituyen  un  va- 
lioso recurso  para  la  cocina  en  los  días  de  vigilia,  al 
mismo  tiempo  que  por  la  facilidad  que  tienen  de  aso- 
ciarse con  todas  las  carnes  y  de  poder  participar  de  su 
sazón,  forman  parte  principal  de  la  comida  diaria. 

Las  legumbres  propiamente  dichas,  en  el  sentido 
culinario  de  la  frase,  se  dividen  en  cuatro  series: 

1  .*  Legumbres  raices. — Patatas  —  cotufas  —  pata- 
cas— zanahorias — pastinacas  ó  nabos  gallegos — nabos 
comunes — remolachas — escorzoneras — chirivías — bata- 
tas— ñame — rábanos — cebollas — cebolletas — puerros — 
ajos — ajetes — chalotas. 

2/  Legwnhres  de  tallo  y  hojas  comestibles. — Es- 
párragos—  lúpulo  — apio  —  cardo  —  espinacas — acede- 
ras—  achicorias — coles  y  berzas — coles  de  Bruselas — 
acelgas — verdolagas 

3.*  Legumbres  de  flores  y  frutos  comestibles. — 
Coliflor — brecolera  —  alcachofas  —  tomates  — •  pimien- 
tos— berengenas — calabazas  y  calabacines — pepinos. 

4.'  Legumbres  de  semilla  comestible. — Arroz  — 
Garbanzos — judías — guisantes — habas — lentejas. 

Deben  agregarse  por  una  parte  las  trufas,  criadi- 
llas de  tierra,  hongos,  setas  y  cagarnias,  y  por  otra, 
la  lechuga,  la  escarola,  la  achicoria,  los  canónigos, 
barbas  de  capuchino,  los  repónchigos,  el  apio  y  los  be- 
rros, que,  con  algunas  más  poco  comunes,  componen 
la  serie  de  ensaladas,  y  pertenecen,  como  las  otras  le- 
gumbres, al  grupo  de  productos  que  la  cocina  toma, 
del  reino  vegetal. 

No  hay  que  olvidar  tampoco  el  perejil,  el  perifollo, 
la  hierbabuena,  el  tomillo,  el  romero,  la  pimpinela,  el 
jengibre,  la  albahaca,  la  menta,  el  estragón,  la  malpi- 
ca,  el  orégano  y  el  hinojo,  que  sólo  se  emplean  como 
sazón  ó  guarnición  de  ensaladas. 

Para  formular  las  legumbres  he  seguido  este  ori 


670 


EL   PRACTTCÓN 


den,  y  me  detengo  en  las  que  así  lo  requieren  por  su 
importancia  gastronómica. 

Antes  de  empezar  las  recetas  de  las  legumbres,  he 
de  aconsejar  á  los  que  deseen,  y  su  posición  se  lo  permi- 
ta, tener  la  cocina  bien  montada,  que  usen  para  la  mon- 
da, lavado,  limpieza  y  corte  de  las  legumbres,  las  cu- 
betas de  hierro  esmaltadns  de  porcelana,  por  dentro,  y 
cualquiera  de  la  serie  que  se  representa  en  este  dibujo. 


Su  forma  y  construcción  son  tan  cómodas  como  es 
eterna  su  duración,  y  luego  su  limpieza  las  recomien- 
da suficientemente.  Sirven  además  para  los  remojos  y 
adobos,  las  mezclas  de  manjares,  el  amasado  de  pastas 
y  picadillos,  y  lo  que  es  mejor,  de  vasijas  de  cocción  en 
€i  horno  y  sobre  la  hornilla. 

Los  barreños,  las  cazuelas,  los  lebrillos  y  hasta  las 
jofainas  de  nuestras  cocinas,  así  como  los  platos  de  vi- 
driado, se  pueden  suprimir  y  sustituirlos  con  varios 
utensilios  de  éstos  de  tamaño  graduado,  que,  encajona- 
dos, uno  dentro  de  otro,  no  ocupan  lugar. 

De  tanta  utilidad  es  esto  en  la  cocina,  que  carecien- 
do de  asador,  por  ejemplo,  se  fabrica  uno  en  seguida 


KL  PRACTICÓN  67 1 

en  un  dos  por  tres  con  un  poco  de  maña  j  otro  poco 
de  alambre  grueso,  como  se  puede  ver  en  la  figura  de 
ia  página  463,  en  que  está  arreglado  un  pato  en  una 
de  esas  cubetas,  para  asarlo  en  el  horno. 


PATATAS. 

Hay  mucha  patata  en  el  mundo,  y  son  muchas  laa 
clases  de  este  tubérculo. 

Por  eso  en  la  cocina  debe  emplearse  tal  ó  cual  va- 
riedad, según  el  condimento  de  la  patata. 

Cuando  han  de  servirse  enteras  ó  cortadas  en  rue- 
das, la  patata  llamada  holandesa,  de  forma  de  calaba- 
cín, es  la  mejor,  porque  no  se  desforma  cuando  se  cue- 
ce; si  hay  que  hacer  puré  ó  pastas  y  masas  para  tartas 
y  pasteles,  convienen  las  patatas  harinosas,  que  se  des- 
hacen con  facilidad. 

Yo  tengo  que  decir  que  de  cualquier  modo  que  se 
quieran  condimentar  las  patatas,  exceptuando  las  fri- 
tas al  natural,  es  preferible  cocerlas  antes,  en  agua, 
que  es  la  rutina  de  su  cocción;  pero  vale  más  cocer- 
las al  vapor,  como  se  cuecen  en  los  países  en  que  la 
patata  es  el  principal  alimento  y  reemplaza  al  pan, 
como  sucede  en  Bélgica,  Holanda  é  Inglaterra. 

En  fin,  si  se  cuecen  en  agua,  ésta  ha  de  ser  salada, 
y  hay  que  mondar  las  patatas  sin  partirlas. 

Para  cocerlas  al  vapor  no  hay  más  que  echar  en 
una  olla  de  hierro  un  vaso  de  agua  nada  más  que  para 
bañar  el  fotido,  colocar  dos  ó  tres  cantos  rodados  como 
huevos,  y  llenar  la  vasija  de  patatas  sin  mondar,  que  no 
las  tocará  el  agua,  y  rellenar  el  espacio  que  ha  de  que- 
dar en  la  olla  por  encima  de  las  patatas  con  un  paño 
fuerte,  como  si  fuera  un  taco,  mojado  en  agua  y  escu- 
rrido, y  tapar  la  olla  con   su  tapadera  y  peso  encima. 


ty. 


EL    PRACTICÓN 


El  vapor  del  agua  cocerá  las  patatas,  y  mantenien- 
do la  ebullición  á  medio  fueg-o,  las  patatas  se  cuecen 
en  media  hora,  y  realmente  hay  diferencia  en  el  sabor 
y  hasta  en  la  salubridad  de  la  patata  cocida  así,  con 
la  cocida  en  agua,  como  se  acostumbra  á  cocerlas  en 
los  calderos  para  los  cerdos. 

Una  buena  vasija  para  cocer 
patatas  es  la  de  este  dibujo,  que 
se  coloca  sobre  la  placa,  así  como 
se  ve  ahora,  ó  que  encaje  en  la 
boca  de  la  hornilla,  haciendo 
vez  de  obturador  y  cuando  pre- 
cisa fuego  violento,  y  también 
sirve,  gracias  al   reborde,  para 

meterla  dentro  de  otra  vasija  llena  de  agua  para  las 
cocciones  al  baño  maría. 

En  esa  olla  entra  «justado  un  cestito  cilindrico  como 
el  de  la  figura,  y  Heno  de  patatas  ó  de 
otras  legumbres,  se  cuecen  al  vapor, 
teniendo  cuidado  de  que  el  agua  de 
la  vasija  no  suba  más  que  lo  que  mi- 
den los  pies  del  cestillo. 

Después  se  ataca  con  el  paño,  como 
he  diclio  antes,  la  boca  de  la  olla,  y 
se  tapa  bien. 

Las  patatas  así  cocidas,  se  pueden 
sacar  á  la  mesa  en  la  cestita,  <jue  es  bonita,  de  buen 
alambre  estañado  y  bruñido,  cubiertas  con  una  servi- 
lleta plegada  en  varios  dobleces. 

La  ivitata,  con  ser  tan  vulgar  y  tan  barata,  es  la 
que  más  utensilios  tiene  para  sus  cocciones  ordinarias, 
sus  múltiples  condimentos  y  hasta  para  sus  guisos  refi- 
nados. 

:  El  aparato  que  sigue  ahora  es  una  monería  de  lujo, 
y. por  la  disposición  del  dibujo  se  comprende  el  uso  y 


EL   PRACTICÓN 


673 


los  efectos.  Es  un  hervidor  de  doble  circulación  en  que 


se  cuecen  al  vapor  las  patatas,  que  son  el  pretexto  del 
aparato,  unas  brecoleras  ú  otra  cosa,  en  el  departamen- 
to del  centro,  y  un  trozo  de  chuletas  de  vaca,  por  ejem- 
plo, en  el  de  abajo,  braseadas  en  su  jugo. 

Cuando  las  patatas  deben  acompañar  al  pescado,  es 
mejor  mondarlas,  j  sin  partirlas,  enteras,  cocerlas  en 
agua  salada  ó  en  el  caldo  corto  en  que  ha  cocido  el  pes- 
cado. Con  las  patatas  se  puede  pasar  un  año  entero  gui- 
sándolas diariamente  de  una  manera  distinta. 

Patatas  cocidas. 

Cocidas  al  vapor,  sin  mondar,  se  sirven,   como  he 

dicho  antes,  en  su  misma 
alambi-era  ó  entre  los  plie- 
gues de  una  servilleta, 
dentro  de  un  cestito  ele* 
gante  de  metal  blanco,  co- 
mo el  aquí  dibujado,  según 
el  modelo  que  se  usa  para 
el  manjar  en  Inglaterra. 

43 


674 


EL  PRACTICÓN 


Las  patatas  así  cocidas  y  así  servidas,  se  llaman 
patatas  en  camisa.  En  Francia  dicen  que  están  en  role 
de  chamhre  (en  bata). 

Cocidas  lo  mismo,  y  mondadas  enteras  ó  en  ruedas, 
se  presentan  en  la  mesa  al  natural,  también  sobre  una 
servilleta  plegada,  pero  encima  de  una  fuente-peana  de 
braserillo,  como  la  que  representa  esta  figura,  y  en  cuyo 


r^ 


interior  arde  una  lámpara  de  espíritu  de  vino  con  un 
hilito  por  mecha,  con  objeto  de  que  el  aparato  esté  ca- 
liente sin  abrasar  y  que  conserve  al  manjar  que  se  pone 
encima  directamente,  ó  en  otro  plato,  el  suficiente  calor. 
Las  patatas  así  condimentadas  y  así  servidas  acom- 
pañan la  carne  y  su  jugo,  ó  las  aliña  eu  la  mesa  el 
comensal. 

Patatas  asadas. 


Manjar  de  chiquillos,  pero  manjar  excelente. 

En  la  ceniza  ó  en  el  horno  se  asan  patatas  hasta 
que  se  tueste  el  pellejo  y  cedan  mucho  á  la  presión  de 
los  dedos. 

Se  comen  con  sal  y  manteca  de  vacas  ó  aceite  crudo 
en  vez  de  pan. 

X     Patatas  fritas. 

Se  fríen  las  patatas  eu  aceite  ó  en  manteca  de  cerdo. 


EL  PRACTICÓN 


675 


Se  fríen  bien  cuando  la  cantidad  de  grasa  es  cua- 
tro veces  mayor,  por  no  decir  diez,  del  volumen  de  to- 
das las  patatas;  cuando  el  fueg-o  es  vivo  y  su  intensi- 
dad la  misma  durante  todo  el  tiempo  de  la  cocción,  y 
■cuando  la  sartén  es  espléndidamente  ancha  y  honda, 
con  relación  á  las  cantidades  de  grasa,  y  por  último, 
cuando  el  que  las  fríe  sabe  freir  y  aprovecha  el  punto 
de  calor  del  aceite  ó  de  la  manteca  de  cerdo. 

Para  freir  las  patatas  después  de  mondadas  se  cor- 
tan en  ruedas  del  tamaño  de  un  duro  (1),  en  cuadradi- 
llo, del  largo  de  un  cigarro  de  papel  y  de  un  centíme- 
4ro  de  grueso,  y  en  paja,  para  lo  cual  hay  un  aparati- 

to  cortador,  que  sirve  también 
para  otras  legumbres,  cuan- 
do se  prepara  en  casa  la  sopa 
juliana,  y  cuyo  diseño  está  á 
la  vista. 

No  hay  mas  que  después 
<le  mondada  la  patata  coger  con  la  mano  izquierda  uno 
de  los  agarraderos  del  aparato  y  meter  el  otro  dentro  de 
una  de  las  asas  de 
un  perol,  como  el 
que  figura  aquí, 
colocado  encima 
de  la  mesa  de  ope- 
rar, sobre  su  ro- 
dete de  esparto. 
'■'  Con  la  misma 
mano  izquierda  se 
coge  también  á  la 
vez  la  otra  asa  del  perol,  y  con  la  derecha  se  van  cor- 
tando las  patatas,  pasándolas  por  encima  de  los  cortes 

(1)  Nota  del  autor. — En  vez  de  ruedas  se  tallan  cuadrados,  trián- 
•gulos,  coronas  ó  rosquillas  lisas  ó  acanaladas,  seg'ún  el  cuchillo  con  qu$ 
«e  quiera  afinar  la  operación. 


6; 6  EL    PRACTICÓN 

del  utensilio,  apoyando  con  fuerza  y  en  una  misma  di- 
rección. 

Las  ruedas  de  la  patata,  muy  delgadas,  irán  cayendo 
en  el  perol,  y  cortada  cada  patata,  se  unen  las  rodajas, 
manteniéndolas  firme  con  la  mano,  y  se  vuelven  á  pa- 
í-ar  por  el  cortador,  pero  en  sentido  perpendicular  al  cor- 
te anterior.  De  este  modo  resultan  las  patatas  divididas 
en  hilos  largos.  Para  freirías  así  cortadas,  no  es  me- 
nester mas  que  echarlas  en  la  fritura  muy  rusiente  y 
sacarlas  en  seguida. 

Las  patatas  en  ruedas  ó  en  cuadradillo,  se  tienen  ya 
cortadas  en  el  perol  lleno  de  agua,  y  en  el  momento  de 
ir  á  echarlas  eti  la  sartén,  se  sacan  cou  la  mano,  se  po- 
nen en  la  pasadera,  se  voltean  para  que  escurran  un 
poco,  y  hien  mojadas  se  echan  en  la  fritura  rusiente,  que 
las  recibe  rechinando,  pero  que  las  fríe  mejor.  Este 
detalle  es  uno  de  los  secietus  de  la  patata  bien  frita. 

Patatas  sopladas. 

Estas  son  las  famosas  patatas  soufflées  de  la  alta 
cocina  francesa,  y  que  tan  en  boga  están  en  los  come- 
deros públicos  con  pretensiones. 

Estas  son  las  patatas  que  al  decir  de  ciertos  coci- 
neros no  se  puede  revelar  el  misterio  de  su  hechura,  y 
es  precisamente  el  manjar  que  hace  el  más  lego  tan 
bien  como  el  que  inventó  el  procedimiento. 

LuisTaberner,  el  eminente  pintor,  según  dejo  anun- 
ciado en  páginas  anteriores,  no  sólo  ha  dibujado  con 
singular  maestría  para  El  Practicón  la  receta  de  las 
patatas  sopladas,  sino  que  la  ha  redactado  y  además 
las  hace  á  las  mil  maravillas,  y  cuando  no  él,  su  en- 
cantadora señora,  y  en  su  defecto,  cualquier  criado  de 
fos  de  fuera  de  la  cocina,  porque  nada  más  fácil  ante  el 
logÓD,  que  la  sopladura  ó  hinchazón  de  las  patatas. 


EL    PRACTICÓN 


677 


Se  fríen  pocas  patatas  cortadas  en  ruedas  delgadas  en 
mucha  cantidad  de  aceite  ó  manteca  de  cerdo. 


Se  sacan  ya  fritas  con  una  gran  espumadera  y  se  airean 
hasta  que  el  líquido  vuelve  á  estar  hirviente. 


y  entonces  se  van  sacando  sopladas  como  buñuelos. 


678  EL    PRACTICÓN 


Patatas  guisadas. 


Se  pueden  hacer  de  muchos  modos. 

En  manteca  de  cerdo  se  rehoga  una  cebolla  recor- 
tada hasta  que  tome  color.  Se  sazona  con  sal  y  pimien- 
ta y  se  moja  con  caldo  ó  agua,  después  de  haber  espol- 
voreado con  un  poco  de  harina. 

Se  echan  las  patatas  en  cachos  esquinados  del  ta- 
maño de  nueces  y  se  cuecen  á  fuego  muy  lento. 

Se  pueden  hacer  con  aceite  y  dientes  de  ajo  y  colo- 
rar con  pimiento  dulce. 

X     Patatas  á  lo  pobre. 

Fritas  las  patatas  en  cachos  pequeños,  también  es- 
quinados, se  sacan  de  la  sartén  cuando  están  cocidas  y 
antes  que  tomen  color.  Se  quita  toda  la  fritura  de  1» 
sartén  y  se  vuelveti  á  echar  las  patatas,  salpimentán- 
dolas y  despachurrándolas  con  un  tenedor  en  la  misma 
sartén,  puesta  á  la  lumbre. 

Se  echa  perejil  en  polvo  y  unos  dientes  de  ajo,  cor- 
tados muy  nienuditos  y  con  el  mismo  tenedor;  se  re- 
vuelve y  manipula  el  manjar,  al  que  se  le  echa  una* 
gotas  de  agua  para  que  se  ablande  en  el  momento  de- 
servir. 

Patatas  á  lo  pobre  llaman  á  estas  patatas,  que  pu- 
dieran muy  bien  llamart^e  patatas  pachurras. 

X  Patatas  cocidas  en  aceite. 

A  muchos  les  parecerían  fritas  viéndolas  hacer,  y 
hasta  comiéndolas,  pero  no  es  así. 

En  una  sartén  se  echa  mucho  aceite,  y  al  mismo- 
tiempo  patatas  cortadas  en  ruedas. 


EL  PRACTICÓN  679 


Se  pone  la  sartén  sobre  fuego  lento,  y  se  dejan  co- 
cer las  patatas,  que  así  no  pueden  tomar  color  ni  estar 
firmes,  pero  que  saben  muy  bien,  y  están  impregnadas 
de  grasa  hasta  el  punto  de  resultar  caras  por  la  canti- 
dad de  aceite  que  gastan. 

Patatas  á  la  mayordoma. 

Cocidas  y  cortadas  las  patatas  en  ruedas  y  muy  ca- 
lientes, se  ponen  en  una  fuente  ó  legumbrera  con  tapa. 
Se  salpimentan  y  se  echan  pedazos  de  manteca  fresca 
de  vacas  amasada  con  perejil  muy  recortado.  Se  pone 
la  tapa  á  la  fuente,  y  se  voltean  y  zarandean  las  pata- 
tas en  la  misma  fuente,  sujetando  la  tapa  para  que  se 
derrita  la  manteca  y  se  distribuya  por  igual  la  salsa 
mayordoma  entre  las  patatas. 

Como  es  un  manjar  que  es  preciso    comer  caliente 
y  que  en  la  operación  del  volteado  pierde  calor,  y  ade- 
más no  puede  volver 
^.  ^-^^^^^^^m^  ^      ^    al  fuego  directo  por- 

^^ -^^^^ff/       ^^   ^^  manteca  de 

^^^te  ^^^^^K^         vacas   se  echaría  á 

^^^?=     -^^^^^  legumbrera  hasta 

^Pfe        É^^^^  que  se  lleve  á  la  me- 

sa y  se  mete  dentro, 
de  una  cacerola  acampanada,  de  las  que  sirven  para  el 
baño  maría,  como  la  representada  por  esta  figura,  pero 
sin  que  tenga  agua  dentro,  y  colocándola  á  su  vez,  y 
como  tapadera — para  eso  tiene  el  reborde — cerrando  la 
boca  de   una  olla,  llena  de  agua  hirviente. 

Esta  clase  de  cacerolas  son  muy  útiles  y  necesarias 
en  todas  las  cocinas,  y  según  mi  opinión  no  deberían 
tener  los  pucheros  y  las  ollas,  otras  coberteras  que  esta 
clase  de  vasijas. 


68o  EL   PRACTICÓN 


Patatas  duquesa. 

Son  croquetas  ó  albondiguillas  de  puré  de  patata, 
manipulado  con  manteca  de  vacas,  huevos  batidos  y 
mucho  perejil  recortado,  y  después  fritas  en  manteca 
de  cerdo,  ó  salteadas  en  manteca  de  vacas. 

Patatas  á  la  Camarlengo. 

Se  cuecen  dos  libras  de  patatas,  y  cocidas  se  ma- 
chacan en  un  mortero,  añadiendo  un  cuarterón  de  que- 
so duro  rallado,  de  Gruyere,  Parma,  Chester  ó  Flandes. 

Se  mezcla  el  todo  muy  bien  y  se  moldean  con  la 
pasta  uuas  croquetas  que  se  envuelven  en  liariua,  se 
remojan  en  huevo  batido  y  otra  vez  se  pasan  por  ha- 
rina. 

Cuando  están  frías  completamente,  se  fríen  en  man- 
teca de  cerdo,  y  en  el  momento  de  servirse  se  espolvo- 
rean con  sal. 

Patatas  de  mil  modos. 

Cualquier  salsa,  ciialquier  aliño,  conocidos  ó  por 
conocer,  convienen  á  las  patatas,  que  se  pueden  hacer 
á  la  crema,  con  leche,  cou  vino,  con  torreznos,  con 
huevas  de  atún,  en  íin  con  todo  lo  que  se  quiera,  inclu- 
so con  sebo  y  con  azafrán,  que  es  como  las  gastan  loa 
pobres  de  Madrid. 

X  Puré  de  patatas. 

Cocidas  al  vapor  las  patatas  de  clase  farinácea,  sa 
parten,  si  son  grandes,  en  cachos  como  nueces,  y  con  la 


EL  PRACTICÓN 


68l 


prensa  tenaza  de  hacer  purés,  se  van  estrujando  las  pa- 
tatas sin  gran  esfuerzo,  y  pasando  su  pasta  fina  por  ei 


colador  que  tiene  el  aparato,  que  aquí  se  reproduce,  á 
un  plato  que  estí  deljajo. 

Hecha  esta  opemriúu,  se  coge  un  perol  de  cocción 

por  estilo  de  este  que 
aquí  se  delínea,  y  se  po- 
ne al   fuego   vivo    con 

m mmm^M  ^^^^"^  cuartillo  de  agua 

^'''        '^^Wlm^^w  salada  para  cada  dos  li- 

Í|:^     '-^imlK^  ^^^^  ^^  patatas.  Se  in- 

%¿    ^wéUw  corpora   la    pasta    que 

quedó  apartada,  y  sin 
dejar  de  mover  deprisa  y  con  violencia  con  la  espátula 
de  boj,  se  va  echando  leche  de  vacas  cocida  antes,  has- 
ta medio  cuartillo. 

jil  puré  se  espesa  y  está  en  su  punto  cuando  cuece 
con  burbujas  de  reventón. 


682  EL    PRACTICÓN 


Entonces  se  aparta  del  fuego  fuerte  y  se  deja  al  la- 
do de  la  hornilla  para  que  cueza  sonriendo  durante  un 
cuarto  de  hora,  y  cuidando  que  no  se  pegue  el  manjar. 

En  el  momento  de  servir  se  aparta  el  perol  de  la 
lumbre,  y  se  echan  en  el  puré  dos  onzas  ó  60  gramo* 
de  manteca  muy  fresca  de  vacas.  Se  mueve  mucho  la 
pasta,  teniendo  el  perol  por  un  asa,  y  se  liga  con  una. 
yema  de  huevo  batida  en  dos  cucharadas  de  leche,  en 
que  se  pondrá  la  sazón  de  sal  y  pimienta  que  sea  me- 
nester. 

Con  el  puré  de  patatas  al  natural  ó  en  combinación 
con  otras  cosas,  se  hacen  muv  buenos  y  muy  distintos 
platos.  Croquetas,  tortas  rellenas  y  entremeses  da 
dulce. 


Faltarán  aquí  muchas  fórmulas  de  patatas,  pero  ha 
querido  que  las  que  dejo  impresas  estén  á  sus  anchas, 
para  no  codearse  con  las  vulgarísimas  y  rutinarias  q»ie 
bien  están  en  otros  libros  de  cocina,  y  en  la  memoria 
de  los  practicones  de  mogollón,  ó  de  laa  guisanderas  da 
poco  discurso. 

COTUFAS    ó    PATACAS. 

Poco  se  gasta  en  la  cocina  española  este  tubérculo, 
que  se  parece  bastante  á  la  patata  por  fuera  y  á  la  pen- 
ca de  la  alcachofa  por  el  gusto. 

Se  pueden  condimentar  con  todos  los  guisos  de  las 
patatas,  y  además,  tienen  la  ventaja  de  comerse  crudas 
como  los  rábanos,  y  son  excelentes  recién  arrancadas 

ZANAHORIAS. 

La  zanahoria,  por  su  sabor  aromático  y  dulce  á  la 


EL   PRACTICÓN  685 

vez,  y  por  sus  propiedades  alimenticias,  tan  salubres 
como  agradables,  figura  en  primera  línea  en  la  culina- 
ria universal  entre  las  legumbres-raíces. 

Además  del  puesto  que  ocupa  como  sazón,  aliño  y 
guarnición  la  zanahoria,  constituye  de  por  sí  una  infi- 
nidad de  platos  de  buena  mesa. 

Cuando  es  chiquita  y  tierna  la  zanahoria,  se  puede- 
condimentar  sin  blanquearla  antes,  pero  ya  crecida  es 
indispensable  hacerla  hervir  tres  minutos,  en  agua  un. 
poco  salada,  antes  de  guisarla. 

Zanahorias  tiernas  á  la  mayordoma. 

Se  raspan  y  se  cortan  en  cuatro  pedazos  á  lo  largo^ 
Se  rehogan  sobre  fuego  vivo  en  manteca  fresca  con. 
una  cucharada  de  harina  y  una  buena  pizca  de  finas, 
hierbas,  picadas  muy  menudito;  se  templa  el  fuego  para 
que  la  manteca  no  se  colore,  y  se  moja  con  unas  cu- 
charadas de  agua  ó  caldo,  sazonando  fuerte  con  sal  y 
pimienta. 

Así  que  las  zanahorias  están  cocidas,  se  aparta  la, 
cacerola  del  fuego,  y  se  colocan  en  una  fuente,  echán- 
doles por  encima  una  liga  de  dos  ó  tres  yemas  de  hue- 
vo, desleídas  en  dos  cucharadas  de  agua  fresca. 

Zanahorias  tempranas  á  la  crema. 

Preparadas  como  antes,  se  cortan  en  rodabas  finas; 
del  canto  de  una  peseta. 

Se  cuecen  en  unas  cucharadas  de  agua  con  una. 
chispa  de  manteca  de  vacas,  sal,  pimienta  y  finas  hier- 
bas recortadas. 

Cuando  les  falta  poco  para  estar  enteramente  coc 


684  KL  PRACTtCÓN 

das,  se  echa  por  encima  media  taza  de  crema,  y   si  no 
la  hubiera,  el  doble  de  leche  (1). 

Se  concluye  la  cocción  á  fueo-o  lento,  y  en  el  mo- 
mento de  servir  estas  zanahorias  en  legumbrera  con 
tapa,  se  ligra  la  salsa  con  dos  yemas  desleídas  en  una 
cucharada  de  leche  con  un  punto  de  sal. 

X  Zanahorias  salteadas. 

Preparadas  y  cortadas  como  en  la  fórmula  anterior, 
se  rehogan  y  sofríen  las  zanahorias  tiernas  en  una  sar- 
tén espaciosa  con  manteca  de  cerdo,  espolvoreando  con 
sal,  pero  no  ha  de  haber  en  la  sartén  nris  cantidad  de 
grasa  que  la  precisa  para  condimentar  el  manjar,  con- 
tando con  la  que  éste  absorbe,  que  es  ba>tanto 

Puré  de  zanahorias. 

Aunqtie  no  resulta  tan  trabado  como  el  de  la  pata- 
ta, se  hace  puré  del  mismo  modo  con  las  zanahorias. 

PASTINACAS. 

Por  su  nombre  vulgar;  nabo  gallego.  Y  en  verdad 
no  se  parece  esta  especie  al  nab  >  común,  pues  es  más 
sabroso,  más  dulce  y  menos  indigesto. 

Las  pastinacas  son  legumbres  para  guarnición  obli 
'  gada  del  puchero,  y  cuando  .son  tiernas  y  tienen  el  ta- 
maño, el  largo  y  grueso  de   un   dedo  de   la  mano,  se 
«altean  en  manteca  de  vacas,  se  fríen  y  se  hacen   tam- 


(1)  Nota  dkl  autor. — Sif'mp'i'  que  yo  in(lif|ih'  á  seca-!  la  loche,  en 
algún  guiso,  se  lia  de  eiilender  ile  vac.is,  y  si  píele  ser  de  la  Gran  Va- 
quería de  tas  Flores,  calle  de  Don  Itaiuón  de  la  Cruz,  número  13.  Es  1& 
mejor  de  Madrid.  No  hay  más  que  vigilarla. 


EL  PRACTICÓN  685 

bien  á  la  crema,  raspándolas  y  lavándolas  con  mucho 
esmero. 

Los  que  no  conocen  el  gusto  de  la  pastinaca  tierna 
recién  cogida,  no  saben  lo  exquisito  y  delicado  que  re- 
sulta el  manjar,  aderezado  con  un  guiso  en  que  entren 
la  leche  y  la  manteca  de  vacas. 

NABOS. 

Es  la  legumbre-raíz  más  desdeñada,  porque  es  muy 
dulzarrona  y  no  tiene  aroma.  Tiene  pocos  amigos,  y 
los  que  son  de  verdad  son  gallegos. 

Así  es  que  el  nabo  se  emplea  más  como  guarnición, 
para  guisar  el  pato  ú  otras  ánades,  ó  para  alternar  con 
patatas  en  el  guisado  á  la  francesa,  {ragout). 

Los  nabos  solos  tienen,  sin  embargo,  sus  condimen- 
tos especiales,  entre  los  cuales  el  más  prático  es  el  si- 
guiente: 

Nabos  al  estilo  de  Westfalia. 

En  una  cacerola,  y  para  ocho  personas,  se  escalda 
en  dos  onzas  de  manteca  de  cerdo  un  cuarterón  de  ja- 
món de  Aviles,  cortado  en  pedacitos  diminutos 

Se  agrega  una  cucharada  de  café,  de  harina,  y  sin 
dejar  que  se  tueste  se  moja  el  todo  con  un  cuartillo  de 
agua  fría. 

Al  romper  la  cocción  se  echan  dos  libras  de  nabos 
tiernos,  raspados  y  lavados  de  antemano,  y  con  la  sazón 
de  especias  que  más  agrade  se  deja  cocer  hora  y  media 
á  fuego  muy  lento  (1). 


(1)  Nota  del  autor. — Todas  las  legumbres-raíces,  para  condimen- 
tarlas, se  pueden  cortar  con  ios  diferentes  cuchillos  de  moldear  de  que 
he  dado  una  muestra  en  la  página  208. 


686  EL    PRACTICÓN 


Nabos  glaseados. 


Después  de  raspados  y  lavados  unos  cuantos  nabos 
•de  forma  de  peón,  se  parten  por  la  mitad,  desmochados 
'de  punta  y  cabeza. 

Se  blanquean  como  las  zanahorias,  y  se  les  da  un 
hervor  en  agua  salada. 

Después  se  escurren  y  se  colocan  en  el  fondo  de  una 
tartera,  en  una  hilada  sin  que  estén  sobrepuestos,  y  se 
€ofríen  con  un  poco  de  manteca  de  vacas. 

Se  espolvorea  con  sal  y  pimienta,  y  se  alarga  eon 
■caldo,  haciendo  que  éste  se  consuma  sobre  fuego  vivo. 

Entonces  se  sacan  los  nabos,  y  en  la  misma  dispo- 
sición, se  colocan  eu  una  fuente  para  servirlos,  echán- 
doles el  poco  jugo  que  queda  de  la  cocción,  reforzado 
cou  una  copa  de  vino  blanco  y  un  palito  de  canela. 

El  aspecto  del  plato  tiene  semejanza  con  las  compo- 
tas de  pera. 


ESCORZONERAS. 

También  se  llaman  salsiSs  como  en  Francia  estas 
legumbres,  y  algunos  creen  que  chirivía  es  sinónimo, 
pero  no  es  así.  Las  chirivías  se  parecen  al  salsifis,  pero 
nada  más  que  parecerse  por  fuera,  pues  por  dentro, 
aunque  de  la  misma  familia,  difieren  en  el  sabor. 

La  misma  escorzonera  no  es  el  >alsifis  propiamente 
dicho,  porque  éste  tiene  el  pellejo  amarillo  y  la  escor- 
zonera negro;  pero  en  las  dos  legumbres  la  carne  es 
blanca  y  jugusa  como  leche. 

Su  digettióu  es  fácil  y  se  condimentan  de  muchas 
maneras. 


EL  PRACTICÓN  687 


Escorzonera  con  salsa  blanca. 

Dos  kilos  de  escorzoneras,  procurando  que  las  hojas 
•sean  bien  frescas  y  la  raíz  muy  negra  y  llena;  se  po- 
nen en  una  cazuela  con  dos  litros  de  agua  y  dos  cu- 
charadas de  vinagre;  se  cortan  las  cabezas  de  las  escor- 
zoneras y  después  se  raspan  de  manera  que  se  quite  por 
completo  la  cortecilla  negra,  y  se  van  echando  en  el 
agua  á  medida  que  se  raspan. 

Se  ponen  en  una  cacerola  de  cabida  de  tres  litros, 
100  gramos  de  grasa  de  riñon  de  vaca  bien  picada,  que 
«e  derrite  sin  dejar  que  tome  color,  y  se  añaden:  dos 
litros  de  agua,  dos  polvos  de  sal,  dos  cucharadas  de 
vinagre;  se  remueve  á  fuego  vivo  hasta  el  primer  her- 
vor; se  echan  las  escorzoneras  en  la  cacerola,  que  se 
tapa,  dejando  una  abertura  de  cuatro  centímetros;  lue- 
^0  se  hacen  cocer  muy  suavemente  media  hora  al 
lado  de  la  hornilla,  y  se  escurren  y  se  cortan  en  tro- 
zos de  siete  centímetros  de  largo,  para  ponerlas  en  una 
■cacerola  de  cabida  de  dos  litros,  se  riegan  con  un  ca- 
cillo de  salsa  blanca,  y  se  sirven. 

Escorzoneras  fritas. 

Es  un  manjar  éste  de  los  más  delicados  y  de  los 
menos  empleados  en  la  cocina  castellana. 

Las  escorjconeras  se  limpian  raspándolas  y  laván- 
dolas muy  bien  en  agua  hirviente,  cortando  los  tallos 
por  la  mitad,  se  cuecen  al  sobresalto  durante  quince 
minutos  en  agua  que  hierva  á  borbotones.  Una  hora 
•antes  de  freirías  se  deslíe  en  dos  cucharadas  de  agua 
■una  de  harina;  se  sazona  y  se  agrega  otra  cucharada 
•de  aceite  y  unas  gotas  de  limón,  y  se  deja  reposar  la 


688  EL   PRACTICÓN 


pasta,  y  con  ella  se  rebozan  las  escorzoneras  para  freir- 
ías en  manteca  de  cerdo  á  fuego  muy  vivo  y  servirlas 
en  el  acto. 

Con  las  escorzoneras  se  hacen  unos  entremeses  de 
dulce,  preparándolas  en  almíbar  ó  friéndolas  en  buñue- 
lo, rebozadas  en  masa  azucarada  y  aromatizada  con 
vino  rancio. 

Como  la  escorzonera  es  generalmente  larga  y  grue- 
sa como  un  espárrago  de  jardín,  cortadas  muy  iguales, 
cuando  se  condimentan  fritas,  se  pueden  servir  eu  tia 
gladillo  ó  en  otras  formas  caprichosas. 

REMOLACHA. 

Generalmente  la  remolacha  no  se  come  mas  que  en 
ensalada,  mezclada  con  las  hojas  de  canónigos,  que  es 
su  compañía  obligada,  con  berros,  y  con  la  variedad 
de  achicorias  que  se  llama  larha  de  capuchino. 

Por  el  color  sirve  de  guarnición  en  platos  fiambres 
adornados,  y  es  un  gran  factor  en  las  ensaladaíí  rusas. 

También  se  presenta  en  las  mesas  como  ordubre  en 
rabaneras,  alternando  con  el  salchichón,  las  aceitunas 
y  los  rábanos. 

Pero  de  cualquier  modo  que  haya  de  servirse  y  co- 
merse la  remolacha,  ha  de  cocerse  antes  en  agua  sala- 
da ó  asarse  en  el  liorno,  y  sin  que  se  enfríe  mondarla  y 
cortarla  en  ruedas  que  no  tengan,  si  es  posible,  mas 
grueso  que  el  de  una  peseta,  y  colocarlas  en  un  adobo 
de  aceite  y  sal  que  las  bañe  bien,  durante  un  par  de 
horas,  antes  de  servirse  de  ellas. 

BATATAS. 

De  Málaga  lian  de  ser,  para  que  sean  buenas. 
Hay  quien  echa  una  ó  dos  en  el  puchero  media  hora 


EL   PRACTICÓN  6S9 


antes  de  servir  la  sopa,  pero  lo  más  general  es  asarlas 
entre  cenizas  y  comerlas  como  golosina. 

Su  sabor  azucarado  las  hace  más  propias  para  ser- 
vir de  entremés  de  dulce. 

La  batata  en  dulce  es  un  exquisito  manjar  y  un 
gran  recurso  en  la  industria  confitera. 

ÑAME  Y  BONIATO. 

El  ñame  y  el  boniato,  muy  comunes  en  América  y 
en  la  India,  son  como  la  batata,  pero  mucho  menos 
dulzarrones. 

Su  tamaño  es  muy  grande,  y  se  condimenta  como 
las  patatas:  de  todas  las  maneras. 

Aunque  no  son  legumbres  que  tengamos  á  diario  en 
España,  su  cultivo  y  propagación  serían  de  suma  uti- 
lidad para  la  cocina. 

RÁBANOS. 

Ya  digo  lo  que  les  conviene  en  la  sección  de  ordu- 
bres  y  entremeses  aperitivos. 

CEBOLLAS. 

Las  principales  variedades  de  la  cebolla  se  distin- 
guen entre  sí  por  el  color  de  su  película  exterior  ó  cas- 
carilla; amarilla,  violeta  ó  blanca. 

La  cebolla  es  el  factor  necesario  de  la  cocina  mo- 
derna, y  tiene  tres  estados  culinarios,  que  son:  el  blan- 
co, el  rojo  y  el  cuajado,  según  sirven  de  guarnición,  en 
cocimiento  para  pepitorias,  ó  guisados  blancos;  para 
guisados  obscuros,  salsas  marineras,  guisos  de  caza, 

44 


090  EL    PRACTICÓN 


etcétera,  ó  para  guarnición  de  platos  de  adorno,  gene- 
ralmente fiambres. 

En  el  trascurso  de  las  fórmulas  que  van  en  este  li- 
bro, y  según  el  empleo  de  la  cebolla  en  los  platos  que 
lo  han  menester,  se  ve  perfectamente  marcada  esta  cla- 
sificación. 

Creo  yo  que  sin  la  cebolla  no  sería  posible  la  coci- 
na. Tan  importante  es  el  manjar. 

Además  de  representar  buen  papel  á  cada  paso  con 
otros  manjares,  la  cebolla  tiene  sus  condimentos  propios 
que  la  hacen  más  apreciable. 


ií     Turó  de  cebollas. 


Se  mondan  tres  docenas  de  cebollas  grandes  como 
huevos  y  se  recortan  muy  menudo. 

Se  rehogan  en  una  cacerola  sobre  fuego  vivo  en 
bastante  manteca  de  vacas,  sin  que  ésta  ni  las  cebollas 
se  coloren,  y  se  espolvorea  con  harina  hasta  que  cuaje 
todo  un  poco;  se  salpirnenta  con  moderación  y  se  moja 
con  un  cacillo  de  agua  fresca. 

Se  deja  cocer  con  violencia  un  rato,  pero  revolvien- 
do con  la  espátula,  y  se  añade  medio  cuartillo  de  leche. 

Desde  este  momento  la  cocción  ha  de  ser  muy  len- 
ta, y  durará  un  cuarto  de  hora,  lia^ta  que  se  reduzca 
de  mitad  el  caldillo. 

Se  pasa  todo  por  pasadera  fina,  y  la  pasta  se  hace 
cuajar  al  baño  maría,  en  otra  cacerola,  con  dos  yemas 
de  huevo  desleídas  en  leche  en  el  acto  de  servir. 

Es  un  plato  de  lujo  que  se  presenta  con  éxito  en  las 
grandes  mesas,  sirviendo  de  complemento,  aunque  apar- 
te, al  jamón  frito,  ó  al  salmón  esparrillado. 


EL   PRACTICÓN  6ql 


Cebollas  rellenas. 


Se  hace  un  picado  de  carne  magra  y  tocino  gordo, 
j^erejil  y  ajos,  pan  rallado  y  cebolla  frita,  sal  y  especias; 
-después  se  quitan  con  un  cuchillo  los  cascos  interiores 
■de  la  cebolla;  se  van  rellenando  y  poniéndolas  en  una 
cazuela  con  el  relleno  hacia  arriba  y  se  cuecen;  se  hace 
una  salsa  con  aceite  frito,  harina  tostada  y  unas  gotas 
de  vinagre.  í Véase  calabacines  rellenos J. 

Cebollas  asadas. 

Se  les  cortan  ambos  extremos  y  se  quitan  las  hojas 
gordas  de  encima,  poniéndolas  en  una  cazuela  con 
aceite,  pimienta,  azúcar  y  canela  molida;  se  ponen  á 
asar  á  fuego  manso,  tapando  con  cobertera  de  hierro  y 
lumbre  en  ella  hasta  que  estén  bien  doradas. 

No  se  acabaría  nunca  si  hubiese  que  formular  la 
multitud  de  guisos  y  de  aplicaciones  que  tiene  esta  le- 
gumbre, verdaderamente  preciosa  para  la  alimentación 
y  para  el  condimento  de  los  manjares. 

Cebolletas  y  cebollinos. 

Son  legumbres  iguales,  y  tan  semejantes  á  la  cebo- 
lla, que  la  sustituyen  muchas  veces,  por  más  que  su 
destino  principal  sea  el  de  formar  con  el  perejil  y  el 
perifollo,  el  tan  usado  ramillete  de  finas  hierbas. 

En  las  salsas  vinagretas  calientes  ó  frías,  entra 
siempre  la  cebolleta  muy  recortada,  como  principal 
aliño. 

En  tierra  de  Castilla  y  entre  la  gente  del  pueblo, 
las  cebolletas  v  la  ensalada  de  lechug-a  no  hacen  más 


Cg2  EL    PRACTICÓN 

que  un  solo  manjar,  y  en  muchos  casos  domina  la  pri- 
mera por  la  cantidad.  Las  cebolletas  se  comen  crudas. 

PUERROS. 

El  puerro  figura  siempre  en  todo  buen  puchero,  j 
mejora  el  caldo;  sirve  de  base  á  la  sopa  de  puerros^ 
que  es  de  todas  las  sopas,  después  de  las  hechas  con 
caldo  de  carne,  la  mejor,  la  más  sana  y  la  más  nutriti- 
va de  cuantas  se  hacen  y  pueden  hacerse  en  la  alta  y 
baja  cocina. 

Además,  los  puerros  tienen  un  guiso  típico,  recorta- 
dos cociéndolos  en  agua  con  patatas,  despachurrando 
éstas  con  un  tenedor  y  mezclándolas,  al  mismo  tiempo 
que  con  los  puerros,  con  hojas  delgadas  de  bacalao  re- 
mojado y  liervido. 

Es  un  plato  éste  que  todo  el  que  lo  haga  y  lo  prue- 
be me  lo  ha  de  agradecer,  por  más  que  yo  no  soy  el 
autor,  sino  el  gran  músico  Grétry  que  impuso  en  Lieja, 
(Bélgica)  su  pueblo  natal,  este  guiso  de  su  invención, 
V  que  yo  he  saboreado  con  mucha  frecuencia  en  mi» 
aüos  de  estudiante  que  he  pasado  en  aquella  capital. 

AJO. 

En  nuestra  tierra  se  abusa  mucho  de  los  ajos,  j 
cuanto  más  se  emplea  el  aceite  para  guisar,  más  ajos 
se  gastan  en  los  condimentos. 

Las  provincias  del  litoral  del  Mediterráneo,  la  re- 
gión andaluza,  y  la  extremeña  hacen  un  consumo  de  ajos 
doble  que  el  resto  de  España. 

En  la  buena,  y  selecta  cocina  no  se  puede  emplear 
el  ajo  sino  con  grandes  reservas. 

De  las  carnes  de  tabla,  el  carnero,  y  es  o  con  mucha 
moderación  y  estando  asado,  admite  el  ajo. 


EL,   PRACTICÓN  Óy^ 

De  las  sopas,  una  sola,  la  del  ajo  frito  en  aceite  lo 
requiere  y  hasta  resulta  agradable  el  sabor. 

En  los  embutidos  de  carne  de  cerdo  entra  el  ajo  á 
granel,  para  neutralizar  la  pesadez  en  el  estómago  del 
alimento  craso,  y  por  último,  en  el  aliño  de  la  ensalada 
de  escarola,  los  gastrónomos  refinados  incorporan  una 
corteza  de  pan  duro,  frotada  con  ajo,  á  que  los  france- 
ses llaman  chapoii. 

El  ajo-Manco^  el  gazpacho  y  el  alioli,  tienen  por 
fcase  el  ajo,  pero  son  condimentos  regionales,  que  por 
más  que  se  quieran  imponer  no  pueden  salir  de  sus  ca- 
fiillas,  ni  alejarse  de  sus  campanarios. 

AJETES. 

Estas  legumbres-raicillas,  están  entre  el  ajo  y  la 
cebolla.  Participan  de  un  sabor  que  tiene  el  gustillo  de 
los  dos,  y  son  como  cebolletas,  muy  finos  y  muy  del- 
gados; en  París  los  regalan  con  el  perejil  y  el  perifo- 
llo á  todo  el  que  compra  una  ensalada,  y  se  llama  á  esto 
provisión  de  la  ensalada,  fourniture  de  la  sdlade. 

Realmente  el  ajete  picado  en  las  ensaladas  frescas 
realza  el  gusto. 

Chalotas  ó  escaluñas. 

Algunos  dicen  chalotes,  que  es  igual,  y  en  muchos 
libros  de  cocina  se  lee  escalonias. 

De  todos  modos  es  legumbre  poco  usada  en  España, 
y  en  Madrid,  no  todos  los  días  se  encuentran  en  las 
plazuelas. 

Sin  embargo,  las  chalotas,  por  su  sabor  picante 
agradable,  sin  la  acritud  del  ajo  y  por  su  estructura 
y  parecido  con  el  ajo  y  la  cebolla,  son  también  legum- 
bres intermediarias  entre  ellos. 


694  Eí-   PRACTICÓN 

Todos  los  condimentos,  en  que  es  preciso  realzar  el 
g-usto  picante,  reclaman  la  chalota  picada,  siempre  en 
pedacitos,  del  tamaño  de  cañamones. 

LEGUMBRES  DE  TALLOS  Y  HOJAS  COMESTIBLES. 

Espárragos. 

Quien  nísperos  come 
y  bebe  cerveza, 
espárrag-os  chupa 
y  besa  á  una  vieja, 
ni  come,  ni  bebe, 
ni  chupa,  ni  besa. 

Y  paí    continuar  en  verso,  diga  cada  cual: 

Los  de  Abril  para  mí; 
los  de  Mayo  para  mi  amo; 
los  de  Junio  para  ninguno. 

En  nombrando  los  espárragos  hay  que  hablar  de  los 
espárrag-os  de  Aranjuez,  que  son  los  mejores...  hasta 
cierto  punto. 

Porque  hay  en  tierra  de  Navarra,  por  Tudeia  y  Cas- 
cante, unos  espárrag-os  que  8on  superiores  á  los  exce- 
lentes y  universalmente  afamados  en  la  culinaria  uni- 
versal, de  la  llanura  de  Gennevilliers,  á  las  puertas  de 
París. 

Y  porque  existe  en  un  rincón  de  España  un  pueblo, 
Torroella  de  Montgri,  en  la  próspera  Cataluña,  en  don- 
de el  espárrago  es  Uin  extraordinariamente  bueno  y  .«¿u 
cultivo  tan  cuidado,  que  constituye  una  riqueza  par» 
dicho  pueblo  la  exportaciót)  de  espárragos  al  mercado 
de  París,  y  los  de  Aranjuez no  pasan  de  Madrid. 


EL  PRACTICÓN  695 

En  Gennevilliers,  en  Navarra  y  en  ese  rinconcito  de 
Cataluña,  se  come  el  espárrag-o  completamente  blanco, 
porque  así  que  asoma  la  cabeza  fuera  de  tierra,  y  antea 
que  pueda  colorarse  al  contacto  de  la  luz,  se  arrancan, 
con  unos  escardillos  ad  hoc^  que  ios  cortan  entre  dos  tie- 
rras. 

El  gusto  es  igual  que  si  tuviera  la  cabeza  verde  ó 
violácea,  y  además  dichos  espárragos,  se  pueden  comer 
en  totalidad,  desde  la  cruz  á  la  fecha,  mientras  que  los 
de  Aranjuez  y  congéneres,  estafan  al  gastrónomo,  que 
muerde  un  poco  en  cada  uno  y  chupa  lo  que  puede, 
mojando  en  alguna  salsa. 

Existe  además  un  espárrago,  llamado  vulgarmente 
triguero,  ó  amarguero,  que  se  cria  y  crece  espontánea- 
mente en  los  campos,  y  que  todo  él  es  verde  y  fino,  y 
se  utiliza  mucho  en  la  cocina  como  guarnición  de  tor- 
tillas, huevos  revueltos,  menestras,  etc. 

X    Espárragos  cocidos. 

Los  espárragos  de  jardín  se  comen  con  todas  laa 
falsas,  pero  cocidos  antes  en  agua. 

En  la  antigua  Roma  decía  un  refrán:  Haga  eso  en 
menos  tiempo  que  el  que  se  necesita  para  cocer  espá- 
^^agos. 

Para  cocer  los  espárragos  hay  una  vasija  á  propó- 

.gs^^^^^^sgp    sito,  según  este  diseño,  que  se 

^^^^^^^^^^    llama  caja  de  espárragos.  Está 

j.  provista  de  un  fondo  móvil  de 

"  aíliil^HliilBíf  ^*^^*^°^>  ^°^  agarraderos,  para 

IllilPIWÉlllif^fll'iB   Sftcar  los  espárragos  de  una  vez 

l^^wWf^»^íl  sin  estropearlos. 

IMlM'-la^  ^   manojo   de    espárragos, 

sin  desatarlo,  se  le  cortan  juntos 

de  una  vez,  y  así  resultan  iguales,  todos  los  cabos,  de 


696 


EL  PRACTICÓN 


jándolos  de  un  largo,  triple  de  la  parte  comible.  Enton- 
ces se  sueltan,  se  raspan  las  extremidades  no  comibles, 
se  lavan  muy  bien  y  se  colocan  muy  alineados  en  pa- 
quete sobre  el  fondo  móvil  de  la  caja,  que  se  habrá  sa- 
cado fuera,  y  al  que  se  sujetan  con  unas  cuantas  vuel- 
tas de  bramantillo. 

Se  pone  sobre  fuego  vivo  la  caja  llena  de  agua 
para  que  sumerjan  bien  los  espárragos. 

Se  echa  un  poco  de  sal,  y  cuando  el  agua  hierve 
con  mucha  violencia,  se  colocan  los  espárragos  dentro, 
y  á  los  doce  minutos  se  sacan,  se  corta  la  cuerdecilla 
del  fondo  móvil  y  se  colocan  sobre  una  bandeja  de  pla- 


ta ó  de  metal,  cuya  parte  plana  ó  fondo,  estará  cubierta 
con  una  ó  dos  servilletas  bien  planchadas,  dejando  al 
descubierto  los  bordes  de  la  bandeja. 

)  Los  espárragos  se  colocan  con  arte  y  maestría  en  la 
bandeja  en  dos  faginas,  tocándose  las  puntas  de 
los  dos  fajos,  y  para  que  le  sea  fácil  al  comensal 
servirse,  cogiéndolos  con  su  propia  mano  izquierda 
y  con  ayuda  de  esta  paleta  en  la  derecha;  porque  yo  no 


EU    PRACTICÓN 


691 


fié  si  lo  saben  todos  los  lectores,  pero  el  uso  de  las  te- 


nazas para  servirse  ios  espárrag-os,  además  de  no  ser 
práctico  el  sistema,  da  la  nota  cursi,  en  una  casa. 

Los  espárragos,  hechos  como  he  explicado,  estarán 
perfectamente  cocidos,  friables  y  firmes,  y  tendrán  su 
propio  color  y  lozanía. 

Por  el  sistema  que  se  usa  en  nuestra  tierra,  los  es- 
párragos cocidos  tienen  el  aspecto  de  unos  zorros  sin 
mango,  con  cara  de  enfermos,  y  se  vienen  á  la  mesa  sin 
buena  parte  de  su  substancia,  de  que  se  beneficia  el  agua 
en  que  cocieron,  conservando,  sin  embargo,  el  verdín 
para  que  todo  no  se  pierda. 

¿Qué  salsa  es  buena  para  los  espárragos? 

Cualquiera.  La  que  más  guste  al  interesado. 

La  salsa  blanca,  la  mayonesa,  la  tártara,  la  ravigo- 
ta,  aceite,  vinagre,  sal,  y  el  huevo  escalfado,  la  mante- 
ca de  vacas  derretida,  etc. 

A  la  hnndeja  en  que  se  sirven  los  espárragos  acom- 
pañará siempre  una  salsera 
de  pico  doble,  del  mismo 
metal,  con  su  platillo  en 
una  pieza,  y  con  la  que 
sin  auxilio  de  cuchara,  co- 
giéndola por  una  de  sus  asas  laterales,  se  sirve  el  co- 
mensal, de  la  salsa  que  en  ella  se  contiene. 

Pero  no  todos  gustan  comer  los  espárragos  cocidos 
al  natural  con  una  misma  salsa;  y  generalmente  con 
los  espárragos  son  muchos  los  que  se  los  aliñan  ellos 
tnisinoá  con  aceite  y  vinagre,  para  lo  cual  las  vinagre- 


698 


EL   PRACTICÓN 


ras  de  una  mesa  bien  puesta  han  de  ser,  no  sólo  ele- 
gantes, sino  cómodas. 

"^  Y  este  modelo,  que  permite  rodar  el  aparato,  no  pue- 
de ser  más  práctico. 


El  buen  comedor  de  espárragos  loa  come  cortando 
las  cabezas  con  el  tenedor,  y  con  una  yema  de  huevo 
duro,  mostaza,  vinagre,  aceite,  sal  y  pimienta;  en  el 
mismo  plato,  aplasta  la  yema  y  las  cabezas,  las  mez- 
cla con  el  líquido,  y  va  mojando  y  chupando  uno  &  uno, 
sirviéndose  de  ambas  manos  alternativamente,  y  de- 
jando los  rabos  en  otro  plato,  que  se  hace  poner  enfren- 
te ó  al  lado  del  en  que  los  come. 

Porque  eso  de  dejar  los  espárragos  chupados  en  el 
mismo  plato  resulta  algo  sucio,  con  perdón  de  los  que 
lo  hacen;  lo  mismo  que  los  que  ponen  un  migajón  de 
pan,  para  inclinar  el  plato,  levantándole  de  un  lado, 

Al^^uien  dirá:  «Hay  platos  especiales  para  comer 
espárragos  muy  bonitos  y...» 

Ya  lo  sé,  y  su  uso  es  muy  cursi,  por  cierto. 

En  el  Apéndice,  y  en  el  servicio  de  la  mesa,  toco 
esta  cuestión,  tan  transcendental  en  el  arte  de  bien 
comer. 


EL   PRACTICÓN  699 


Me  he  extendido  en  este  capítulo  de  los  espárragos, 
porque  lo  que  dejo  dicho  para  todas  las  salsas  en  salse- 
ra y  para  las  vinagreras  se  aplica  á  todos  los  manjares 
que  reclamea  iguales  servicios. 

LÚPULO. 

Los  renuevos  del  lúpulo  ú  hombrecillo,  planta  tre- 
padora, con  la  que  se  fabrica  la  cerveza  en  Inglaterra, 
en  Bélgica  y  en  Alemania,  cortados  de  la  cepa,  cuando 
salen  fuera  de  la  tierra,  tienen  el  mismo  gusto  de  los 
espárragos  y  análogas  propiedades. 

Se  comen  de  igual  manera,  y  además  en  ensalada 
con  hojas  de  lechuga. 

APIO. 

La  penca  ó  troncho  del  apio  se  come  cruda,  en  rue- 
das y  servida  como  los  rábanos;  frita,  como  las  patatas 
y  cocida,  con  las  hojas  del  cogollo,  aliñada  después, 
con  una  salsa  generalmente  blanca  ó  vinagreta  muy 
cargada  de  mostaza. 

El  apio,  todo  él;  troncho,  cogollo,  tallos  y  hojas, 
constituye  una  de  las  legumbres  del  puchero  y  una  de 
las  ensaladas  de  invierno  más  comunes. 

En  Inglaterra,  en  el  almuerzo,  no  se  sirve  queso  de 
Chester,  de  Stilton  ó  de  Gruyere,  sin  un  tarrito  Heno 
de  agua  con  tallos  tiernos  de  apio,  como  si  fueran 
flores. 

Y  con  efecto,  esos  quesos,  y  hasta  el  Manchego, 
«aben  bien  comiéndolos  con  el  apio  espolvoreado  de  sal. 

CARDO. 

Los  cardos  de  España  son  los  mejores,  y  son  bus- 
cados en  todos  los  mercados  extranjeros. 


*JOO  EL   PRACT'CÓM 

Se  destinan  principalmente  á  verdura.  Cocidos,  se 
escurren,  y  se  saltean  ó  fríen  en  manteca  de  cerdo  ó  en 
aceite. 

X     Cardo  con  tuétano. 

Sin  contar  con  los  muchos  guisos  y  aliños  que  tie- 
ne el  cardo,  su  principal  y  típico  condimento  es  el  de 
esta  fórmula. 

Se  matan  las  esquinas  del  tallo  y  se  corta  en, trozos 
de  quince  centímetros  de  larg-o;  se  blanquean  los  pe- 
dazos en  agua  hirviente  con  una  pizca  de  sal,  hasta 
que  la  película  exterior  se  suelte  fácilmente. 

Se  añade  entonces  al  agua  caliente,  agua  fría  para 
poder  meter  las  manos  y  manipular  los  trozos  de  car- 
do, quitándoles  el  pellejo  y  echándolos  en  agua  muy 
fría  á  medida  que  van  estando  despellejados. 

Después  se  sacan  y  se  dejan  escurrir  muy  bien  para 
echarlos  en  una  cacerola  con  una  salsa  rubia-blanca 
muy  suelta.  Se  moja  con  caldo  del  puchero  limpio  y 
desengrasado,  en  cantidad  para  que  bañe  todo  el  cardo, 
y  se  cuece  á  fuego  muy  lento  liasta  que  toda  la  salsa 
se  haya  consumido. 

Se  colocan    los  cardos  en   una  fuente  sopera,  y  se 
vierte  por  encima  en  el  momento  de  servir,  una  salsa 
blanca  bien  ligada  con  dos  ó  tres  yemas,  desleídas  en 
media  jicara  de  agua, 
í 
1 

CARDILLO. 

Se  cría  en  los  sembrados  y  barbechos;  las  hojas, 
que  son  rizadas  y  espinosas  por  la  margen,  tienen  un  i 
penquita  de  color  cárdeno  por  el  haz,  que  se  come  coci- 
da cuando  está  tierna,  antes  de  entallecerse  la  planta 


EL  PRACTICÓN  70 1 


Los  cardillos  son  una  verdura  excelente,  y  se  pre- 
para como  el  cardo,  pero  el  aliño  del  aceite  frito  les 
conviene  mejor. 

ESPINACAS. 

En  hablando  de  espinacas,  se  acuerda  uno  de  las 
comidas  de  viernes,  porque  en  nuestra  tierra  no  hay 
día  de  vigilia  sin  espinacas. 

Como  las  espinacas  no  alimentan,  sino  en  compañía 
de  otros  manjares,  y  tienen'  propiedades  refrescantes  y 
laxantes,  pueden  considerarse  como  la  escoba  del  estó- 
mago. 

Las  espinacas,  en  toda  la  Península  é  islas  adya- 
centes, son  la  base  del  potaje  de  garbanzos  para  los 
días  en  que  la  Iglesia  ordena  la  abstinencia  de  carne. 


Potaje  de  espinacas  á,  la  española. 

Cocidos  los  garbanzos  en  agua  sazonada,  se  cuece 
aparte,  ó  con  ellos,  un  puñado  de  espinacas,  recortadas 
á  lo  zafio. 

Se  incorpora  aceite  frito  con  una  cucharada  de  ha- 
rina rehogada  en  él,  y  en  el  momento  de  servir,  se  liga 
con  una  yema  de  huevo  desleída  en  agua. 

Como  se  ve,  el  procedimiento  no  puede  ser  más  sen- 
cillo, ni  más  malo,  culinariamente  considerado,  y  coa 
él — con  el  procedimiento — he  llegado  á  una  de  las 
operaciones  primordiales  de  la  buena  cocina,  ó  sea  la 
del  cocimiento  de  las  legumbres  verdes,  como  resultará 
explicado  con  las  espinacas  y  servirá  para  todas  las 
verduras  análogas,  en  la  siguiente  fórmula: 


702  •  El,    PRACTICÓN 


Pasta  de  espinacas. 


Se  lavan  las  espinacas  y  se  cortan  de  cualquiei 
modo. 

SegÚQ  el  volumen  que  hagan,  se  pone  sobre  fuego 
vivo  unu  olla  con  agua  en  cantidad  cuatro  ó  seis  ve- 
ces mayor  que  la  de  la  verdura. 

Cuando  hierve  á  borbotones,  se  echan  las  espinacafi 
y  sal  gorda  á  puñados — es  decir,  muchísima  sal. — A 
los  diez  minutos  de  cocción  violenta  del  agua,  y  sin  ta- 
par la  vasija,  se  sacan  las  espinacas,  y  se  sumergen  en 
un  barreño  ó  cubeta  de  agua  fría.  Se  sacan  de  allí  en 
seguida,  y  se  ponen  en  nueva  agua  fría,  dejándolas  es- 
tar cinco  minutos,  pasados  los  cuales,  se  echan  por  úl- 
tima vez  en  otra  agua  fría,  en  donde  se  pueden  quedaí 
diez  minutos,  como  una  hora,  hasta  empezar  á  ccmdi- 
mentarlas. 

Las  espinacas,  cuando  están  en  la  tercera  agua, 
tienen  el  color  verde  vivo,  de  cardenillo,  y  están  total- 
mente sosas  y  rígidas,  aunque  cocidos  sus  taUos  y  su» 
hojas. 

Ese  color,  que  es  el  suyo  propio,  precipitado  por  el 
modo  de  cocción,  y  por  la  abundante  sal,  no  es  mas  qu€ 
el  clorófilo  ó  clorofilo,  ó  sea  la  substancia  de  color  ver- 
de que  se  encuentra  en  las  celdillas  de  todas  las  hojas 
de  los  vegetales. 

Esta  materia  colorante,  tan  científicamente  denomi- 
tiada,  es  la  que  hay  que  conservar  á  toda  costa  cuan- 
do se  cuecen  verdes,  las  legumbres  frescas. 

Además  de  tener  atractivo  su  vista,  hace  apetitoso 
«1  manjar  cuando  se  presenta  condimentado  sin  perder 
xle  su  color  primitivo  un  solo  tuno,  ni  una  sola  pizca  de 
tíu  verdadero  sabor. 


EL   PRACTICÓN  703 


Para  hacer  la  pasta  de  espinacas,  se  sacan  del  ag-ua, 
se  escurren  y  descarg-aii  de  toda  el  agua  que  contienen, 
y  se  apartan  en  una  fuente. 

En  cacerola  ó  tartera,  se  derrite  después  un  cuarte- 
rón de  manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  y  antes  de  que  esté 
muy  rusiente  se  ag-rega  un  par  de  cucharadas  de  hari- 
na, y  sin  dejar  que  tome  color  se  moja  el  todo  para  for- 
mar papilla  un  poco  clara  con  el  agua  en  que  cocieron 
las  legumbres;  se  sazona  bien,  se  deja  cocer  un  par  de 
minutos  y  se  aparta  del  fuego. 

Enjutas  ya  las  espinacas,  se  pican  muy  menudo  so- 
bre una  tabla,  y  con  su  misma  agua,  en  escasas  canti- 
dades, se  va  pasando  por  pasadera  fina  la  pasta  resuel- 
ta, recogiéndola  en  la  vasija  en  que  está  preparada  la 
papilla.  Se  revuelve  y  mezcla  bien;  se  da  un  hervor 
para  que  se  agregue  toda  aquella  masa,  y  fuera  del 
fuego  se  liga  con  una  yema  de  huevo,  desleída  en  dos 
cucharadas  de  agua. 

Para  servir  este  manjar  se  coloca  en  una  fuente  re- 
donda, en  montón  ó  casquete  esférico,  tachonando  su  su- 
perficie con  picatostes  y  huevos  duros  partidos  por  la 
mitad  y  simétricamente  presentados. 

Cuando  la  comida  en  que  este  plato  figura  no  es  de 
mucha  resistencia,  se  pueden  poner  en  derredor  de  las 
^espinacas  unas  lonchas  muy  delgadas  de  jamón  sal- 
teado ó  pechugas  de  ave. 

Y  los  que  quieran  comer  en  días  de  vigilia  las  es- 
pinacas y  los  garbanzos  bien  condimentados  y  bien 
presentados,  que  hagan  una  pasta  de  espinacas  con  man- 
teca de  vacas  ó  con  aceite,  y  que  la  manipulen  bien,  des- 
pués de  haberla  ligado  con  la  yema  de  huevo,  con  los 
garbanzos  ya  cocidos  en  agua  y  sal. 

Esta  mezcla  de  las  dos  leg'umbres,  puesta  en  una 
fuente  en  montón  muy  bombeado,  ha  de  parecerle  y  sa- 
berle al  lector  que  la  pruebe,  más  nutritiva  que  el  po- 


j04  ^L   PRACTICÓN 

taje  ordinario  de  espinacas  y  garbanzos,  que  por  muy 
clásico  que  sea,  es  poco  apetitoso. 

Lo  dicho  para  la  cocción  de  las  espinacas,  y  para 
su  pasta,  ha  de  entenderse  para  las  acederas,  las  achi 
corlas,  las  acelgas,  las  verdolagas,  etc.,  etc. 

Espinacas  con  azúcar. 

Son  muy  buenas,  y  para  hacerlas  no  hay  más  que 
incorporar  á  la  pasta,  cuando  se  ha  hecho  con  manteca 
de  vacas,  terrones  de  azúcar,  y  revolver  mucho,  mien- 
tras se  incorpora  el  dulce  en  el  manjar. 

La  liga  del  huevo,  en  lugar  de  hacerla  con  agua,  se 
hace  con  leche. 

Las  espinacas  en  Valencia  se  consumen  mucho, 
como  relleno  de  las  celebradas  cocots  de  aquella  tie- 
rra (1). 

ACEDERAS. 

La  acedera  es  de  las  legumbres  verdes  la  más  fina 
y  la  que  con  más  frecuencia  se  sirve  en  las  buenas  me- 
sas en  sopas  y  guarniciones. 

El  fricando  de  ternera  tiene  su  acompañamiento 
obligado  en  las  acederas,  y  otra  infinidad  de  manjares, 
especialmente  los  pescados  grandes  de  rio,  cocidos  en 
un  caldo  corto  y  servidos  sobre  un  mullido  lecho  de 
pasta  de  acederas,  condimentada  de  carne  ó  de  vigilia, 
según  el  día. 

Las  acederas  son  las  que  más  se  avienen  en  pasta  á 
constituir  plato   aparte,  con  jamón,  huevos  duros,  au- 

(1)     KoTA  DEL  ALTOR.— Taiul)ién  cu  Francia,  y  de  muy  anliguo,  se 
hacen  cocots,  ■y  se  llaman  allí,  chaussons. 
Son  cxaclan\enle  iguales. 


EU  PRACTICÓ  M  705 

choas,  etc.,  tapizando  la  superficie  del  montón  que  for- 
man en  la  fuente,  y  alternando  con  picatostes. 

ACHICORIAS,  ACELGAS,  VERDOLAGAS. 

Verduras  son  las  tres,  con  excelentes  propiedades 
diuréticas,  de  sabor  agradable  y  muy  sanas. 

Se  emplean  como  verdura  del  cocido,  refritas  en 
aceite  ó  manteca  de  cerdo,  con  un  diente  de  ajo  en 
tostón. 

Como  pasta,  se  hacen  para  variar  el  manjar,  pero 
no  resultan  como  las  espinacas  y  las  acederas,  cuya 
cocción  en  pasta,  constituye  en  París  una  industria  muy 
lucrativa,  para  grandiosas  fábricas;  allí ,  y  aun  más 
allá,  los  verduleros  no  venden  sino  las  pastas  de  las 
espinacas  y  de  las  acederas  sin  aliño,  y  cuando  se  quie- 
ren de  otro  modo  estas  verduras,  hay  que  encargarlas. 

BERZAS   Y   COLES. 

Son  muchas  las  variedades  de  col  que  emplea  la 
cocina. 

La  col  ó  berza  verde'  nutre  poco  y  tiene  propiedades 
purgantes. 

Las  otras,  arrepolladas,  de  hoja  lisa  ó  rizada,  son  de 
mucho  alimento,  y  con  ellas  se  hacen  platos  substan- 
ciosos. 

Todas  las  coles  sirven  para  verdura  en  el  cocido,  y 
acompañan  á  todas  las  carnes  como  guarnición  jimpor- 
tante. 

Además,  los  nabos  y  las  coles  se  avienen  muy  bien 
juntos,  y  si  no,  ahí  está  la  región  gallega,  en  donde 
hace  ley  el  refrán  castellano:  berzas  y  nabos,  para  en 
una  son  entrambos. 

45 


706  EL   PRACTICÓN 

Las  coles  arrepolladas,  blancas  ó  rojas, — y  en  este 
caso  se  llaman  lombardas, — se  condimentan  con  lon- 
chas de  jamón  ó  de  tocino  entreverado,  chorizo,  morci- 
lla, butifarra,  longanizas,  salchichas,  y  hasta  bacalao. 

Se  hacen  también  á  la  crema  y  al  gratín,  pero  me 
limito  para  la  variedad  del  manjar  á  dar  dos  recetas 
solamente. 

X     Col  rellena. 

Se  escalda  en  agua  hir diente  una  lombarda  ó  una 
col  blanca  arrepollada.  Se  abren  las  hojas  un  poco  sin 
desformar  la  legumbre  y  se  saca  el  cogollo  con  esmero. 

En  el  liueco  que  deje  se  pone  un  relleno  de  pica- 
dillo de  carne  de  salchichas  con  igual  cantidad  de  cas- 
tañas asadas,  también  picadas,  un  ramillete  de  finas 
hierbas  y  buena  sazón  de  sal  y  pimienta.  Se  ata  con 
cordelillo  la  col,  y  se  tapa  el  relleno  con  una  hoja  de 
tocino. 

Se  pone  la  col  á  cocer  en  una  cacerola  ú  olla  de 
brasear,  en  que  habrá  una  buena  lonja  ancha  de  toci- 
no. En  derredor  se  colocan  zanahorias  y  cebollas  con 
sus  clavos  de  especia.  Se  moja  esto  con  caldo  del  pu- 
chero, que  ha  de  bañar  por  completo  la  col,  y  en  fue- 
go lento  se  cuece  la  col  y  se  pone  en  una  fuente;  se 
cuela  la  salsa  y  después  se  reduce  de  mitad,  añadién- 
dole l'i5  gramos  de  manteca  fresca  de  vacas  y  una  cu- 
charada de  fécula  de  patata. 

Así  que  la  salsa  esté  ligada,  se  vierte  sobre  la  col. 

X     Col  de  pega. 

Se  procede  del  mismo  modo  que  para  la  fórmula 
anterior,  pero  en  vez  del  picadillo  de  carne  se  rellena 


KL   PRACTICÓN  7O7 


«1  hueco  del  cogollo  con  seis  pajaritos,  muy  engrasa- 
dos por  dentro  y  por  fuera,  con  aceite  y  unas  castañas 
bisadas  enteras. 

La  salsa  de  la  cocción  ha  de  estar  para  este  plato 
muy  reducida,  espesa  y  grasienta,  lo  que  se  consigue 
poniendo  tuétano  de  vaca  en  lugar  de  manteca  de 
vacas. 

X    Goles  de  Bruselas. 

Son  esas  coles  diminutas,  grandes  como  nueces, 
que  tienen  un  sabor  particular  en  extremo  agradable,  y 
un  color  verde  lechuga  que  realza  la  vista  del  manjar. 

En  Flandes  las  llaman  spruyi,  y  allí  las  hacen  de 
€ste  modo: 

Limpias  y  lavadas,  se  sumergen  en  mucha  agua 
hir viente  á  borbotones,  con  exceso  de  sal. 

A  los  cinco  minutos  se  sacan  y  se  pasan  por  dos  6 
tres  aguas  frías. 

Se  sacan,  se  escurren,  y  se  sf  1  ean  sobre  fuego  viva 
«n  una  cacerola  con  manteca  de  vacas,  sal  y  pimienta. 

CHOUCROUTE. 

Llámase  así  en  Alemania  el  manjar  nacional,  y  por 
€ste  nombre  se  entiende  en  todas  partes. 

La  choucroute  es  la  col  fermentada  que  se  vende 
conservada  en  barriles  de  cuatro  y  seis  arrobas,  pues 
se  exporta  mucho  para  todos  los  países  del  mundo,  de 
aquella  tierra  de  huíanos. 

En  Madrid  se  encuentra  la  cho'ucroute  en  casa  de 
Prast,  en  la  calle  del  Arenal,  y  el  que  quiere  probar  el 
manjar,  que  realmente  es  bueno,  que  lo  compre  allí  y 
que  le  coma  condimentado  como  sigue: 
;  Se  desala  en  remojo  de  agua  durante  tres  horas  un. 
kilo  de  choucroícíe,  se  escurre  bien,  se  prensa  con  dos- 


70S  VL    PRACTIC»^*» 

tapaderas  de  cacerola  y  se  pone  en  una  cacerola  sol»re 
fueg"o  suave  con  una  libra  de  tocino  Lecho  y  bien  ahu- 
mado, cortado  en  hojas  finísimas,  una  sobreasada  6 
chorizo  que  pese  media  libra,  y  125  gramos  de  manteca 
de  cerdo. 

Se  moja  esto  con  medio  cuartillo  de  vino  blanco  y 
dos  cacillos  de  buen  caldo  limpio.  Se  salpimeuta  coq 
tiento  y  se  echa  un  polvito  de  nuez  moscada  rallada. 

Ha  de  cocer  la  col  con  el  tocino  y  el  chorizo,  cinco 
horas  consecutivas,  pero  muy  lentamente. 

Al  servir  la  col  se  corta  en  ruedas  el  embutido  y  se 
arreglan  en  la  fuente  con  simetría. 

Si  el  caldo  resultara  abundante  se  reduce  sobre  fue- 
go vivo,  mientras  se  arregla  en  ella  el  manjar,  pero 
sin  agregar  cosa  alguna. 

LEGUMBRES  DE  FLOR  Y  FRUTO  COMESTIBLES. 

Coliflor. 

La  coliflor  buena,  ha  de  tener  muy  blanca  la  su- 
perficie, el  grano  apretado  y  estar  sin  hojas  crecidas  y 
dispersas  ni/is  altas  que  el  nivel  de  la  pella. 

Se  condimenta  de  muchos  modos,  pero  estos  que  si- 
guen, son  sus  géneros  esenciales. 

Coliflor  on  salsa  blanca. 

Se  cuece  agua  salada  en  una  gran  marmita,  y  cunn- 
do  hierve  á  borbotones  se  echa  la  colitlor  bien  iHvwda 
en  muchas  aguas  y  después  de  fraccionada  en  ramitos 
de  los  que  forman  la  pella. 

Un  cuarto  de  liora  basta  para  su  cocción;  se  sacaa 
y  se  dejan  escurrir,  y  para  que  no  se  enfríen  se  colocaQ 
en  una  cacerola  sin  taparla,  al  amor  de  la  lumbre. 


FL   PRACTICÓN 


709 


J ' re ¡ ¡arada  la  salsa  blanca  y 
ligada  en  un  cacerolín  como  é>te, 
se  van  tomando  uno  á  uno  los  [)e- 
dazos  de  la  coliflur  cocida  y  arre- 
glándolos, ea  fuente  sopera  de 
liierru  esmaltado,  de  las  de  este  modelo,  con  la  flor  ha- 
cia abajo  y  bien  apiñados.  Enton- 
ces se  toma  una  fuente  de  plata  ó 
metal  blanco,  igual  en  tamaño  que 
la  anterior,  pero  no  tan  honda,  y  en 
que  se  ha  de  servir  el  manjar,  se  pone  por  montera 
sobre  la  otra  y  se  vuelca  aquélla, 
para  que  resulte  en  ésta  la  coli- 
flor entera,  al  parecer.  Por  enci- 
ma se  vierte  la  salsa. 

Coliflor  frita. 

Es  necesario  tenerla  primeramente  en  adobo  cott 
sal,  vinagre  y  perejil,  para  cocerla  como  se  acostumbra, 
y  se  la  deja  que  escurra  para  envolverla  en  una  pas- 
ta, ó  rebozarla  con  huevo  y  echarla  á  freir,  fracciona» 
da  en  ramitos. 

Coliflor  á  la  parmesana. 

Prepárese  corno  las  anteriores  y  riégúese  con  salsa 
Manca,  en  la  que  «o  echa  queso  de  Parma  ó  manchego 
rallado  (I);  se  cubre  con  una  capa  de  pan  y  queso  ra- 


íl)   Nota  del  autor.— El  queso,  se  ha  de  rallar  en  rallador  que  na 

sirva  para  otra  cosa,  y  los  mejores  son 
los  de  este  modelo,  do  figura  plana» 
que  se  eng^anchan  en  el  borde  de  una 
^arlera  de  hierro,  y  se  lienen  y  aguan- 
tan con  la  mano  izquierda  por  el  asa, 
mientras  se  ralla  y  va  cayendo  la  ra- 
lladura en  la  vasija. 


yiO  EL   PRACTICÓN 

Uados,  se  cloran  los  cacljos  en  manteca  de  vacas  frita  y 
se  vuelve  á  echar  otra  capa  de  pan  y  queso;  un  cuarto 
de  hora  antes  de  servirlos  se  ponen  en  una  fuente  eik 
el  horno  de  campaña,  para  que  formen  la  corteza  ó  gra- 
tín, y  tomen  color. 

Coliflor  en  ensalada. 

Déjese  enfriar  después  de  preparada  y  cocida  cornea 
ya  se  ha  dicho,  y  sazónese  con  aceite,  vinagre,  sal  y 
pimienta. 

BRECOLERA. 

Se  llama  también  brocoli  á  esta  legumbre,  que  es 
una  variedad  de  la  coliflur,  pero  cun  el  grano  más  fino 
y  de  mejor  gusto. 

Las  fórmulas  de  la  coliñor  sirven  para  la  brecolera 

ALCACHOFAS. 

Las  alcachofas  son  como  todas  las  cosas  de  aste 
mundo;  pequeñas  y  grandes,  pero  las  que  se  cultivan 
en  el  Norte  de  Francia,  y  que  han  pro.^^perado  en  lo» 
huertos  del  m¡sn>o  París,  tienen  hasta  doce  centímetros 
de  alto — el  fruto,  se  entiende — por  quince  de  diámetro 
en  su  parte  más  gruesa,  mientras  que  las  alcachofas  de 
tierra  de  Madrid,  que  son  las  mejores  entre  las  mejo- 
res del  mundo,  cuanto  más  pequeñas,  más  valen;  si  es 
que  están  en  sazón;  dándose  el  caso  en  España  que  una 
alcachofa  es  ya  grande  cuando  tiene  el  volumen  de 
lina  naranja. 

Aquí  y  fuera  de  aquí  las  alcachofas  se  comen  cru- 
das ó  cocidas,  fritas  y  en  ensalada,  y  con  todas  las  sal- 


El,    PRACTICÓN  711 

sas  que  se  les  quiera  hacer.  He  aquí  algunos  de  sus 
principales  condimentos: 

Alcachofas  crudas. 

Las  alcachofas  tiernas  y  tempranas,  muy  limpias 
de  troncho  y  de  las  primeras  hojas,  son  comida  agra- 
dable con  cualquier  salsa  fría  de  las  estimulantes. 

La  costumbre  indica  como  mejor  aliño  la  salsa  de 
pimienta,  que  se  hace  con  la  yema  de  un  huevo  duro, 
un  poco  de  mostaza  inglesa,  dos  cucharadas  de  aceite, 
una  de  vinagre,  sal  y  pimienta  blanca. 

Alcachofas  cocidas. 

Desmochadas  y  cortadas  sus  hojas,  se  echan  en 
aceite  que  las  bañe,  sea  cualquiera  el  guiso  que  se  las 
prepare. 

Se  cuecen  en  mucha  agua  con  mucha  sal,  como 
todas  las  legumbres  verdes,  cuando  el  líquido  cuece  á 
borbotones,  y  se  sacan,  cuando  tirando  de  una  hoja  de 
una  alcachofa,  se  suelta  en  seguida;  se  apartan  en  una 
pasadera  sobre  un  plato,  y  cuando  se  las  puede  estru- 
jar un  poco  con  los  dedos  sin  quemarse,  se  escurren 
bien  para  que  suelten  el  agua. 

Si  han  de  comerse  las  alcachofas  nada  más  que  co- 
cidas, en  vinagreta  caliente  ó  en  otra  salsa  aparte,  des- 
pués de  escurridas  en  la  misma  pasadera,  se  meten  en 
el  horno  con  la  puerta  abierta,  ó  se  colocan  en  la  ori- 
lla de  la  hornilla  para  que  se  sequen  un  poco,  y  no  se 
«nfríen. 

Alcachofas  en  salsa  blanca. 

Cocidas  y  enteras,  colocadas  sobre  una  fuente  y 


712  EL   PRACTICÓN 

bien  calientes,  se  sirven  con  la  salsa  blanca  en  salsera 
aparte. 

Alcachofas  fritas. 


Cocidas  y  frías,  se  parten,  si  son  del  tamaño  de  un 
limón,  en  cuatro  cachos  á  lo  largo. 

Se  rebozan  con  huevo  ó  se  envuelven  en  una  pasta 
de  freir,  y  se  fríen  á  fuego  vivo  en  aceite  ó  manteca  de 
cerdo. 

X     Alcachofas  rellenas. 


Algunos  las  hacen  en  crudo,  y  otros  cuando  están 
cocidas. 

Claro,  que  si  se  cuecen  las  alcachofas  por  el  proce- 
dimiento de  la  rutina,  el  sabor  y  el  gusto  de  la  alca- 
chofa se  quedan  en  el  agua;  pero  si  se  cuecen  como  yo 
indico  que  se  cuezan  todas  las  legumbres  verdes,  es 
preferible  la  alcachofa  cocida  en  este  caso,  pues  es  más 
tierna  é  igual  en  sapidez. 

Cocidas  las  alcachofas,  y  en  el  mismo  aceite  en 
que  se  remojaron  antes  de  la  cocción,  se  empapan  de 
nuevo. 

Pasado  un  rato,  se  sacan,  y  con  una  cuchara  de 
palo  y  los  dedos,  se  hace  hueco  en  cada  alcachofa, 
abriendo  las  hojas.  Se  echa  allí  el  picadillo  ó  relleno 
que  se  quiera,  pero  generalmente  es  de  jamón  y  de  pe- 
chuga de  ave,  y  se  cierra  la  alcachofa,  atándola  con 
un  poco  de  bramantillo  para  que  se  mantenga  dentro 
el  relleno  y  no  se  lo  lleve  la  trampa  durante  la  cocción, 
en  que  la  alcachofa  tiende  á  abrirse  naturalmente.  So- 
bre el  relleno  se  vierte  un  poco  de  aceite,  y  por  enci- 


EL   PRACTICÓN  7I3 

ma  de  todo  se  echa  ralladura  de  pan  mezclado  con  pe- 
rejil seco  en  polvo  y  algunas  chispillas  de  ajo. 

Las  alcachofas  así  preparadas,  se  hacen  al  horno, 
si  es  que  gustan  resecas.  Pero  lo  mejor  es  á  fuego  mor- 
tecino, y  durante  un  cuarto  de  hora  recocerlas  con 
unas  cucharadas  de  caldo,  en  una  cacerola  de  brasear, 
con  fuego  fuerte  encima  de  la  tapadera. 

Alcachofas  á  la  barigula. 

No  hay  otro  remedio  que  traducir  y  hablar  de  la  la- 
Hgoule  de  la  cocina  francesa,  que  es  condimento  obli- 
g-ado  en  la  culinaria  universal  para  las  alcachofas. 

El  guiso  viene  á  ser  lo  mismo  que  el  anterior,  pero 
es  bueno  conocer  la  receta,  que  entresaco  del  famoso 
'uaderno  de  notas  culinarias  de  Vuillemot. 

Limpias  las  alcachofas,  que  han  de  ser  grandes 
para  este  plato,  se  cuecen  en  agua  hirviente  con  un 
poco  de  sal,  pero  menos  cocidas  que  si  fueran  para 
otro  guiso.  Se  escurren  bien  de  toda  el  agua  que  con- 
tienen. 

Se  hace  un  picadillo  con  carne  de  salchichas,  pan 
esmigado,  y  se  mezcla  bien  con  manteca  de  vacas  de 
muy  buena.  Se  rehoga  esto,  añadiendo  la  sazón,  finas 
hierbas  y  una  cucharada  de  harina. 

Si  se  tienen  á  mano  setas  pequeñas,  se  incorporan, 
cortadas  muy  menudito. 

Con  este  picadillo  se  rellenan  las  alcachofas  des- 
pués de  haber  cortado,  é  interiormente,  por  encima  del 
cogollo,  parte  de  las  hojas  del  centro  para  formar  ca- 
vidad. 

Se  colocan,  así  dispuestas,  las  alcachofas  en  una 
cacerola  cuyo  fondo  esté  bañado  ligeramente  con  un 
poco  de  aceite  refinado.  Con  el  mismo,  se  hisopean  por 
encima  y  se  ponen  á  cocer  durante  cinco  minutos,  cu- 


714  "ÍL   PRACTICÓN 

briendo  la  cacerola  con  una  tapadera  y  fuego  encima^ 
Si  se  ve  que  se  secan,  se  mojan  con  unas  cuchara* 
das  de  caldo  del  puchero. 

Alcachofas  á  la  italiana. 

Divididas  en  cuatro  partes  iguales,  se  les  quita  e) 
cogollo  y  se  frotan  con  zumo  de  lirnón;  luego  se  cue- 
cen con  agua,  sal  y  más  zumo  de  limón;  se  retiran 
y  se  dejan  escurrir,  sirviéndolas  con  una  salsa  italiana.. 

Alcachofas  á  la  provenzal. 

Preparadas  y  limpias,  y  remojadas  en  aceite  (1)^ 
se  colocan  en  una  cazuela  con  aceite,  ajos,  sal  y  pi- 
mienta. Déjeselas  cocer  con  muy  poco  fuego,  y  pónga- 
se encima  una  tapadera  con  ascuas  bien  encendidas. 
En  cuanto  estén  cocidas,  quítenseles  los  ajos,  coloqúen- 
se en  una  fuente  para  rociarlas  luego  con  jugo  de  limóu 
antes  de  servirlas. 

TOMATES. 

¡(Como  la  grana!! 

Así  los  venden  en  nuestra  bendita  tierra,  gritando 
la  mercancía  por  las  calles  y  plazuelas;  y  en  verdad 
que  el  tomate  de  España  es  el  rey  de  los  tomates. 


(1)  Nota  del  autor. — Se  remojan  las  nlcachofas  ni  aceite  cuando  s» 
cortan  para  que  no  se  ennegrezcan,  ni  se  altere  su  gusto  con  el  contacto 
del  hierro  del  cuclíilio. 

Y  en  eso  de  aceites,  en  las  alcachofas  precisamente,  cuando  se  remo- 
jan en  él,  es  cuando  se  conoce  el  btion  aceite. 

CiMiipre  el  lector,  siempre  que  pueda,  aceites  de  España  y  deJ  extran- 
jero en  las  Cuatro  Calles,  en  casa  de  Venancio  Vázquez. 

Es  un  buen  consejo. 


EL    TRACTICÓN  Jl^ 

Por  algo  llaman  en  el  extranjero  manzana  de  amor 
á  esta  preciosa  legumbre. 

Los  tomates  se  comen  crudos  con  ó  sin  sal,  y  ea 
nuestro  país,  sobrio  por  demás,  forman  con  el  pan  el 
desayuno  del  trabajador  y  el  tente  en  pié  del  pobre,  por-^ 
que  un  tomate  en  su  época  no  tiene  ningún  valor,  pues, 
vale  el  kilo  lo  que  un  sello  del 'interior. 

Las  preparaciones  culinarias  del  tomate  son  infinitas^ 
y  su  importancia  en  cocina  y  su  abundancia,  han  dado 
margen  á  la  industria  del  tomate  en  conserva,  al  natu- 
ral y  en  pasta. 


X   Tomates  crudos. 


Los  tomates  son  muy  buenos  crudos,  y  se  prepa- 
ran así: 

Se  eligen  tomates  de  pellejo  tierno,  sin  arrugas,  del 
tamaño  de  huevos.  Se  lavan  y  enjugan,  y  se  les  quita, 
el  rabillo. 

Se  parten  por  la  mitad  á  lo  ancho,  y  se  colocan  eik 
un  plato  ó  fuente  con  el  corte  hacia  arriba,  se  espolvo- 
rean con  sal  molida,  cargando  la  mano,  y  un  punto  dft 
pimienta,  y  gota- goteando,  se  echa,  por  encima  de  cada 
mitad,  aceite,  para  que  se  empapen  y  remojen  bien. 

Para  comerlos  se  ponen  en  rabaneras  ó  en  un  plato 
sopero,  pero  invertidos,  con  la  superficie  bombeada  por 
encima,  espolvoreada  nuevamente  de  sal. 

Se  comen  solos  como  ordubre  entre  plato  y  plato,  6 
como  complemento  de  la  ensalada  que  se  sirve  cada  co- 
mensal. 

Con  los  tomates,  se  hace  la  salsa  tan  popular  y  tan 
socorrida  en  cocina,  de  la  que  he  dado  tres  fórmulas  di- 
ferentes en  el  capítulo  de  las  salsas. 


71 6  EL    PRACTICÓN 


Tomates  rellenos. 


Por  vulgar  que  sea  el  plato,  dicen  los  franceses  que 
fué  inventado  por  Griraol  de  la  Rejniére  (1). 

Se  parten  como  los  anteriores  y  se  vacían  un  poco. 
Con  la  pulpa  que  se  les  saca  se  completa  un  relleno  qne 
se  tendrá  preparado,  de  picadillo  de  ave,  de  jamón  ó  •I'* 
carne,  y  se  llenan  los  tomates  furmarulo  copete,  y  e>- 
polvoreAndolos  mucho  con  pan  tostado  rallado,  arnasM- 
do  con  aceite,  perejil  seco  en  polvo,  y  buena  sazón;  e>- 
to  se  hará  ya  colocados  los  tomates  en  la  fuente  de  me- 
tal en  que  se  han  de  servir,  y  que  se  me. era  en  el  horno 
ó  se  cubrirá  con  la  cobertera  de  campana  con  fueg^o  en- 
cima. 

Tomates  en  conserva. 

Se  hacen  muy  buenas  conservas  de  tomates,  y  U 
cocina  industrial  las  aprovecha  bien,  pero  yo  aconsejo 
á  las  cocinas  particulares  que  en  cuanto  les  sea  po- 
sible, hag-an  por  no  incurrir  en  la  necesidad  ó  el  capri- 
cho de  comer  tomates  cuando  no  los  cría  la  naturaleza. 

Quédense  las  latas  en  todas  circunstancias  para  lo-» 
lateros,  y  en  determinados  casos  para  larg^as  navega- 
ciones, viajes  ó  estancias  en  países  desconocidos,  etcé- 
tera, etcétera. 

PIMIENTOS. 

Los  liay  verdes  y  encarnados. 

Son  unas  bayas  carnosas  y  huecas,  y  según  las 
distintas  castas,  más  ó  menos  grandes,  redondas  ó  cua- 

(l)  Nota  orL  autor.— Grimoil  de  la  Rcyni¿rc  era  un  Creso,  y  adc- 
mas  un  nuUli»  liuLili^o  francés,  que  todas  sus  aficiones,  fortuna  y  oplüu- 
dos  ('  an  pa-u  la  cocina. 


EL   PRACTICÓN  7I7 

dradas,  ó  en  forma  de  cuernecillo,  lisas,  ó  escabrosas,  y 
que  contienen  en  el  centro  varias  semillas,  redondas, 
chatas  y  de  coiors  ubido,  y  cuando  maduran,  encarnadas, 
y,  según  las  varias  castas,  de  gusto  más  ó  menos  pi- 
cante ó  enteramente  dulce. 

La  Rioja  tiene  la  fama,  y  bien  tenida,  del  cultivo  y 
crianza  del  pimiento. 

Hay  muchas  variedades.  Las  principales  son,  de 
cerecilla  y  de  hocico  de  luey  ó  de  ionete,  que  es  el 
más  carnoso  y  el  más  dulce. 

Molidos  los  pimientos  después  de  secos,  y  tamizado 
el  polvo,  se  saca  de  ellos  el  pimiento  ó  pimentón  colo- 
rado, dulce  ó  picante,  según  el  fruto  de  donde  procede. 
Éste  ha  llegado  á  ser  para  casi  todos  los  habitantes  de 
España,  pero  principalmente  para  los  de  Castilla  la  Vie- 
ja, un  artículo  de  primera  necesidad,  como  la  sal  y  el 
aceite.  No  exagero  si  digo  que  no  se  presenta  en  toda 
esta  provincia  un  solo  manjar  sobre  la  mesa  que  no  es- 
té condimentado  con  pimentón  dulce  ó  picante.  Donde 
se  hace  un  gran  consumo  también  de  este  artículo  es  en 
Extremadura,  cuyo  principal  comercio  es  de  embucha- 
dos; sabido  es  que  el  pimentón  entra  como  elemento  con- 
servador en  los  chorizos,  morcillas,  longanizas  y  demás 
embutidos.  También  sirve  para  confeccionar  los  adobos, 
bien  del  lomo  de  cerdo,  bien  de  la  carne  destinada  á 
cecina,  para  cubrir  los  jamones  por  la  parte  exterior 
carnosa  y  otros  infinitos  usos  análogos. 

El  mejor  pimentón  ó  pimiento  colorado  que  se  fa- 
brica en  España,  es  el  de  la  Huerta  de  Murcia,  hecho 
por  el  distinguido  periodista  Sr.  Tornel  con  los  pimien- 
tos de  su  propia  cosecha. 

Los  pimientos  se  comen  crudos,  con  pan  ó  en  ensa- 
lada con  aceite  y  vinagre,  fritos,  asados,  en  pisto  y  co- 
cidos. Se  escabechan  en  vinagre,  sirven  de  entremeses 
como  los  pepinillos,  etc. 


7IÍÍ  EC   PRACTICÓM 


La  conservación  en  latas  produce  millones,  y 
■constituye  un  comestible  muy  necesario  en  todas  las 
■cocinas.  Los  llamados  pimientos  morrones  de  Calaho- 
rra, Alcanadre  y  Lodosa  son  los  mejores. 

La  cocina  francesa  no  registra  el  manjar  en  su  re- 
pertorio de  condimentos,  y  en  París  se  venden  los  pi- 
ínieutos  fíeseos  ó  conservados  como  cosa  rara. 

Pimientos  rellenos. 

Vaciados  los  pimientos  y  limpios  por  dentro  sin  que 
*e  rompan,  se  llenan  de  un  picadillo  cualquiera,  ama- 
tsado  con  pan  esmigado. 

Se  sofríen  en  aceite,  y  se  colocan  en  una  tartera, 
mojándolos  con  caldo  limpio  y  haciéndolos  luego  cocer 
■en  el  horno  de  campaña,  con  fuego  suave  por  arriba  y 
|)0r  abajo. 

BERENGENAS. 

La  mejor  berengena  es  la  variedad  conocida  con  el 
■nombre  de  berengena  de  huevo. 

Es  una  legumbre  tina,  y  que  acepta  todos  los  con- 
<limentoá,  desde  los  que  se  guisan  en  pepitoria,  después 
de  rellenas  como  los  tomates  partidos  por  la  mitad,  pero 
á  lo  largo,  hasta  las  fritas  en  ruedas  como  las  patatas, 
<!>  salteadas  en  buena  manteca  de  vacas. 

Juánito  Herranz,  como  se  le  llama  en  su  campo, 
■que  es  el  de  la  literatura  dramática  en  que  tanto  brilla  su 
pluma,  el  distinguido  Conde  de  Repuraz,  entusiasta  por 
■el  manjar,  pulsa  su  lira,  para  proclamar  excelsa  la  be- 
rengena, en  estas  líneas  que  dedica  á  £1  Practicón. 

Las  berengenas,  como  legumbre, 
son  el  encanto  de  mi  existencia; 


EL  PRACTICÓN  719 

cuando  las  sirven,  echando  lumbre, 
tienen  aroma,  tienen  esencia. 

Con  un  amargo  que  ni  se  inicia; 
con  un  picante  que  irrita  poco, 
las  bereng-eiias  son  mi  delicia, 
las  bereng-enas  me  vuelven  loco; 
y  si  con  trufas  están  rellenas, 
son  adorables  las  bereng-euas. 

En  una  mesa  muy  reducida, 
con  un  cariño  de  fuego  lento, 
de  los  que  ofrecen  toda  la  vida 
paz  y  ternura,  calma  y  contento, 
todos  los  platos  saben  á  gloria, 
ya  guarnecidos  con  macarrones 
ó  con  rodajas  de  zanahoria, 
ó  con  almejas  y  camarones; 
pero  en  familia,  libres  de  penas, 
son  celestiales  las  berengenas. 

Dios  me  conserve,  mientras  *  xista 
el  fiel  cariño  de  los  que  quiero, 
aun  cuando  deba  perder  de  vista 
todos  los  guisos  el  cocinero. 

Si  los  temblores  hunden  mi  casa, 
si  lo  que  es  huerta  se  hace  barranco, 
y  mi  moneda  nadie  la  pasa, 
me  silban  obras  y  quiebra  el  Banco, 
no  ha  de  faltarme,  con  almas  buenas, 
un  buen  guisado  de  berengenas. 


CALABAZA. 

De  la  calabaza  se  echa  un  trozo  en  el  puchero,  y  es 
manjar  agradabilísimo  y  muy  nutritivo,  pero  un  plato 
fino  y  presentable,  es  el  puré  de  calabaza,  que  se  hace 
cociendo  la  pulpa  en  trozos  en  buena  leche  de  cabras, 
y  un  poco  de  sal,  y  pasándola  por  pasadera  para  ser- 
virla aliñada  fuera  del  fuego  con  manteca  de  vacas. 

De  todos  los  manjares,  éste  es  de  los  más  refrescan- 
tes,y   debe  hacerse  el  plato  de  cuándo  en  cuándo  en  las. 


yjO  El.    TRACnCÓN 

cocinas  de  las  casas,  en  donde  se  sirve  la  mesa  á  cuer- 
po de  rey. 

Con  la  carne  de  la  calabaza  se  hacen  también  dul- 
ces muy  exquisitos  y  refrescantes,  y  con  las  pepitas  se 
prepara  una  Ijorchata  para  combatir  la  lombriz  solita- 
ria, tan  común  Gn  todo  el  que  abusa  de  la  carne  de  cer- 
do y  de  las  carnes  medio  crudas. 

CALABACÍN. 

Es  una  variedad  de  la  calabaza,  pero  más  fina  y 
también  muy  sana,  de  mucho  alimento  y  de  fácil  di- 
g-estióu;  para  dulce  y  arrope  se  hace  de  ellos  gran  con- 
sumo, y  son  excelentes  como  alimento. 

Se  echan  en  el  puchero  y  son  de  buen  comer;  pero 
la  co.-stumbre  en  E^^paña,  es  cocerlos  con  las  judías  ver- 
dae,  como  verdura  para  el  cocido. 

Calabacines  rellenos. 

Se  corta  á  los  calabacines  como  un  dedo  por  cada 
extremo,  se  taladran  en  su  longitud  con  una  caña,  ex- 
trayendo la  parte  interior,  y  en  ella  se  colocará  un  pi- 
cadillo que  también  sirve  generalmente  para  Ins  cebo- 
llas rellenas.  Luego  se  cueceu  y  se  les  incorpora  una 
salsita  hecha  con  almendras. 

Calabacines  en  pisto. 

Se  pican  calabacines  en  pedacitos  muy  menudos  y 
86  fríen  en  una  sartén,  donde  ya  antes  habrá  cebolla 
frita,  también  menuda;  se  deja  freír  hasta  que  se  consu- 
ma bien  el  caldo  que  desprenden;  entonces  se  echa  un 
poco  de  pimienta  y  sal,  y  se  espesa  con  huevos  bien  ba- 
tidos. 


EL   PRACTICÓN  ^21 

Con  los  calabacines,  cebollas  j  tomates,  se  hace  el 
"•evoltiño  ó  pisto,  tan  popular  en  la  cocina  casera. 


PEPINOS. 

Legumbre  que  parece  despreciarse,  pues  todo  aquel 
á  quien  le  importa  poco  ó  nada  una  cosa,  dice  que  le 
importa  un  pepino;  pero  lo  cierto  es  que  el  pepino  lo 
comen  á  destajo  crudo  y  sin  mondar,  chicos  y  grandes, 
que  por  golosina  ó  necesidad  quieren  comer  algo. 

Y  no  les  hace  daño,  porque  el  pepino  crudo  es  me- 
nos nocivo  si  se  come  con  su  pellejo;  y  descargado  de 
su  agua  el  pepino,  antes  de  aderezarlo  ó  de  condimen- 
tarlo, es  más  fácil  de  digerir. 

El  pepino  blanco,  de  corteza  tersa,  parece  ser  más 
delicado  que  el  verde,  que  la  tiene  ampulosa  y  granu- 
jienta. 

Los  pepinos,  generalmente  se  comen  en  ensalada, 
solos  ó  acompañando  á  la  lechuga,  escarola,  tomates, 
gazpacho,  etc.,  etc.,  y  también  se  sirven  como  ordu- 
bres;  pero  en  todos  los  casos,  y  no  comiéndolos  crudos 
y  sin  mondar,  hay  que  prepararlos  así  como  sigue; 

Se  mondan  los  pepinos,  y  se  cortan  en  ruedas  del 
grueso  del  canto  de  una  peseta.  Se  ponen  en  un  pla- 
to sopero;  se  les  va  echando  mucha  sal  á  medida  que 
las  ruedas  se  van  colocando,  y  se  tapa  el  plato,  con  otro 
plato. 

Cada  dos  horas  se  cogen  los  dos  platos  con  ambas 
manos,  y  sujetándolos  para  que  no  se  desunan,  se  po- 
nen en  pié  para  que  escurra  el  agua  que  suelta  el  pe- 
pino mientras  está  en  la  salmuera. 

A  las  ocho  horas  se  sacan  y  se  lavan  en  agua  muy, 
fresca.  Se  dejan  escurrir  y  se  enjugan,  y  luego  se  co- 
men con  el  aliño  que  se  quiera. 

46 


EL    PRACTICÓN 


Este  es  el  modo  de  que  haga  menos  daño  el  man- 
jar, que  siempre  es  de  cuidado. 


PEPINILLOS. 


Son  los  pepinos  cogidos  antes  que  su  tamaño  sea 
inayor  que  un  dedo  de  la  mano.  Cuanto  más  pequeños 
mejor. 

Cuando  se  dice  pepinillos,  ya  se  entiende  que  son 
los  pepinos  pequeños,  encurtidos  y  adobados  en  vinagre. 

Se  preparan  de  varios  modos;  en  ningún  oa-o  se 
deben  usar  las  vasijas  de  cubre,  aunque  estén  muy  bien 
estañadas. 

MI  principal  cuidado  consiste  en  emplear  vinagre 
de  buen  vino,  y  no  de  heces,  ni  de  perada,  siiha,  etc. 

Cala  ama  de  casa  ó  cocinera,  tiene  su  manera  es- 
pecial para  hacer  los  pepinillos. 

Yo  por  mi  cuenta  conozco  cuatro  métodos  á  cual 
mejor,  pero  el  que  yo  tengo  probado  mucha-*  veces  es 
éste. 

Como  generalmente  cuando  se  hacen  pepinillos  es 
en  gran  cantidad,  se  toma  por  ejemplo  media  arroba» 
y  con  un  cepillo  líinpiense  bien  y  córteseles  la  punta; 
pónganse  en  una  marmita  de  hierro  estañado,  como  ésta, 
con  dos  puñados  de  sal 
molida,  mezclándola  con 
ellos  y  dejándolos  así 
veinticuatro  horas  á  fin 
de  que  suelten  el  agua 
que  tienen,  que  es  inútil 
y  de  mal  sabor.  Después 
se  sacan  para  que  escu- 
rran algunos  instantes;  se 
ponen  en  la  misma  vasi- 
a,  y  se  les  echa  encima  vinagre  bueno  hirviendo,  en 


EL  PRACTICÓN  ^IJ 

cantidad  suficiente  para  que  los  bañe.  Tápese  la  vasija 
y  déjeseles  en  este  estado  veinticuatro  horas  para  que 
tomen  un  color  amarillento;  quíteseles  el  vinagre  y 
•cuezase  éste  solo  con  mucho  fuego.  Cuando  hierva  mu- 
cho échense  dentro  los  pepinillos  y  remuévanse  para 
•que  se  pongan  otra  vez  verdes;  cuatro  minutos  de  her- 
vor bastan. 

Se  sacan  y  se  echan  en  agua  fresca,  donde  se  dejan 
•enfriar;  se  ponen  á  orear  sobre  un  lienzo  seco,  y  cuando 
han  soltado  el  agua,  se  envasan  en  tarros  ó  botes  de 
cristal  de  boca  ancha,  ordenándolos  unos  sobre  otros,  y 
poniendo  de  trecho  en  trecho  algunas  hojas  de  laurel  y 
•Blgunos  granos  de  pimienta,  después  de  lo  cual  se  echa 
encima  vinagre  blanco,  en  cantidad  para  que  los  pepi- 
nos bañen  en  él  por  completo,  añadiéndoles  dos  onzas 
de  sal  por  azumbre  de  vinagre.  Se  termina  la  operación 
«gregando  aceite,  que  se  queda  encima  como  el  de  una 
lamparilla,  formando  así  una  capa  que  preserva  el  man- 
^'ar  de  cualquier  alteración. 

LEGUMBRES  DE  SEMILLA  COMESTIBLES. 

Estas  legumbres  son  de  uso  universal  en  cocina,  y 
todas,  menos  el  arroz,  el  garbanzo  y  la  lenteja,  se  co- 
men frescas  y  secas,  según  el  tiempo  que  llevan  cose- 
chadas. 

ARROZ. 

De  todas  las  plantas  gramíneas,  es  sin  duda  alguna 
la  que  presta  más  servicios  á  la  gastronomía,  con  su 
fruto  blanco  y  harinoso,  que  cocido  es  un  alimento  gra- 
to, sano,  y  de  grande  uso. 

El  arroz  tiene  infinitas  variedades,  y  cada  una  de 
«lias  sus  clases. 


7^4  EL    PRACTICÓN 

Los  mejores  arroces  sou  los  de  la  India  y  los  de 
Valencia. 

Eq  todas  las  provincias  del  antig-uo  reino  se  ciilti- 
van  con  abundancia  y  provecho  estas  variedades:  elpa- 
sacasa,  arruz  temprano  y  sabroso;  el  más  hermoso  y 
tjue  es  muy  productivo;  el  comíüi  aristoso;  el  blanco 
de  plata;  el  blanco  r aliente:  el  Buenos  Aires,  tardío  y 
sin  arista;  el  indiano  aristoso,  etc.,  etc.,  y  el  que  se 
conoce  con  el  nombre  á^  moscado,  que  se  distingue  de 
las  oirás  variedades  por  unas  mancliitas  obscuras  que 
tiene  la  cascara,  y  cuyo  cultivóse  encuentra  actualmen- 
te muy  generalizado,  por  la  apreciable  circunstancia 
de  no  ser  propenso  á  fallarse. 

No  hace  muchos  años  que  otras  dos  nuevas  varie- 
dades, llamadas  Tertone  y  nstiglio,  importadas  de  Ge- 
nova, se  cu  tivan  en  Sueca. 

En  metro  pais  el  arroz  es  un  alimento,  si  no  ex- 
clusivo, tan  necesario,  que  con  él  se  prepara  una  gran 
variedad  de  platos,  va  asociándole  con  legimibres,  ya 
con  carnes,  aves,  leche,  azúcar,  harina,  etc.;  lo  sano 
de  este  alimento  y  su  fácil  digestión  lo  recomiendan  á 
los  estómagos  delicados,  y  en  la  convalecencia  de  las 
enfermedades  inflamatorias. 

Los  valencianos,  como  naturales  del  país,  donde 
casi  exclusivamente  se  cultiva  entre  nosotros,  tienea 
la  justa  vanidad  de  condimentarlo  mejor  que  nadie. 

La  fuerza  obliga,  y  A  la  cabeza  de  todos  los  condi- 
mentos de  que  es  susceptible  el  arroz,  tiene  que  figu- 
rar el  celebrado  arrós  en  fesols  y  naps  de  que  habla 
en  una  preciosa  composición  en  dialecto  valenciano  el 
insigne  literato  D.  Teodoro  Llórente,  y  que  reproduzco 
aquí  tal  cual  la  escribió  el  poeta,  sin  traducirla,  para 
que  no  pierda  su  prestigioso  valor  literario  y  para  ren- 
dir tributo  al  país  del  arroz,  á  la  cuna  de  las  verdade- 
ras paellas. 


EL   PRACTICÓN  725 


Arrós  ea  feaols  y  naps. 


(valenciano  vulgar). 

Per  Thorta,  tocant  mig-día, 
plens  de  infantil  alegría, 
(lijosos  y  satisfets, 
tornaven  á  la  alquería 
dos  pobres  fematerets. 

L'un  y  Taltre,  al  escoltar 
les  dotse,  que  en  só  de  queixa 
els  crivaden  á  la  llar, 
,  tiligueren  una  mateixa 

idea:  la  del  diñar. 

Lo  mes  meniit,  que  li  guanya 
al  altre  que  l'acuinpanja 
en  vivor,  li  diguéaixí: 
•  Si  fores  lo  rey  d'Espanya, 
¿qué  diñarles  tu  liui"?» 

Alsant  lo  front  pie  de  arrapa, 
y  soltant  la  llengua  pronta, 
li  contesta;  «¿Pues  no  bu  saps'? 
¡quina  pregunta  raes  tonta!... 
arrós  en  fesols  y  naps». 

«¿Y  tú?» — afegí  lo  major, 
lo  menut  llansá  un  suspu-, 
y  torcantse  la  subor, 
li  replica:  «¿Qué  be  de  dir, 
si  tu  bas  dit  ya  lo  millor'?» 

Arroz  á  la  valenciana. 

Se  prepara  una  sartén  cuyo  fondo  sea  igual  á  la 
hornilla  donde  se  ba  de  poner,  y  que  tenga  ésta  fuego 
de  carbón  ó  leña  bien  encendido;  se  le  ecba  aceite  ó 
manteca  de  cerdo  en  proporción,  y'  cuando  está  bien, 
caliente  se  fríen  en  ella  unos  cuantos  pimientos,  los  que 


726  EL    PRACTICÓN 


después  de  fritos  se  sacan  para  limpiarlos  cuando  se 
necesiten;  se  echan  en  seguida  á  freir  pollos,  patos^ 
lomo  de  cerdo  y  salchichas,  todo  liecho  pedazos,  y  cuan- 
do están  dorados  se  ponen  dos  ó  tres  dientes  de  ajo 
mondados  y  cortador,  tomate,  perejil,  pimiento  encar- 
nado, sal,  azafrán  y  un  poco  de  pimienta  y  clavo;  se 
revuelve  todo  esto  ha>ta  que  esté  bien  frito;  entonces  se 
ponen  alcachofas,  guisantes  ó  judías  verdes  desgrana- 
das ó  bien,  hechas  pedazos;  se  le  da  dos  vueltas  para 
que  se  rehogue,  y  en  seguida  se  aumenta  caldo  ó  agua 
caliente,  y  se  deja  hervir  hasta  que  todo  esté  cocido. 

Entonces  se  aviva  el  fuego,  se  aumenta  el  caldo  ne- 
cesario, y  cuando  cuece  se  echa  el  arroz  suficiente 
hasta  que  meneando  con  una  cuchara  se  tenga  derecha. 
en  el  centro;  se  hace  partir  á  gran  fuego,  aumentán- 
dole los  pimientos  y  algunos  trozos  de  anguila. 

A  medio  cocer  se  le  disminuye  el  fuego  y  se  dej  t 
marchar  poco  á  poco  (mns  á  todo  esto  aui  tocarlo  ni 
menearlo);  cuando  está  á  punto  se  saca,  y  después  de 
un  poco  de  repuso  se  sirve. 

Arroi  á  la  alicantina. 

Se  fríen  en  aceite  tres  ó  matro  pimientos  secos  de 
figura  redonda  y  muy  chicos,  que  en  Murcia  llaman 
Horas,  los  que  acostiimliran  á  vender  en  Madrid  los  \a- 
lencianos;  mas  se  ha  de  procurar  freirlos  muy  poco  y 
con  viveza,  porque  se  queman  pnmto;  se  apartan  del 
aceite  subre  un  })año,  y  en  el  mismo  aceite  se  ecliai» 
dos  ó  tres  dientes  de  ajo,  tomate,  alcachofas  ó  guisan- 
tes, según  la  estación;  cuando  está  todo  bien  rehogad» 
se  echa  el  armz,  se  revuelve  por  unos  instantes,  au- 
mentándole azufran  y  pimiento  encarnado;  secubrecoi» 
«igiia,  y  cuando  cuece  se  le  eciían  ios  pescados  frescos, 
limpios  y  cortados  en   pedazos;  se  le  da  una  vuelta  y 


E(.    PRACTICÓN  727 

se  le  hace  marchar  á  buen  fuego;  entonces  se  macha- 
can bien  los  pimientos  que  he  dicho  en  un  mortero, 
y  cuando  están  se  deshacen  éstos  con  un  poquito  de 
agua;  se  aumenta  esto  al  arroz  y  se  deja  cocer  como  el 
anterior. 

Así  en  este  país  se  mezcla  el  arroz  con  toda  clase 
de  pescados,  aves  y  carnes,  como  igualmente  con  todas 
las  legumbres  y  verduras,  unos  con  caldo  de  carne  y 
otros,  sazonados,  sólo  con  aceite,  con  nabos,  judías,  es- 
pinacas, coliflores,  etc.,  etc. 

Arroz  con  pollos. 

Se  limpian  y  cortan  en  pedazos  tres  ó  cuatro  pollos, 
se  fríen  bien  en  sartén  ó  en  cazuela  de  barro  con  man- 
teca de  cerdo;  se  aumenta  uno  ó  dos  dientes  de  ajo, 
tomate,  perejil,  alcachofas  y  guisantes,  se  rehoga  todo 
bien,  se  incorpora  un  poco  de  pimiento  encarnado,  pi- 
mienta y  clavo  y  un  punto  de  azafrán,  se  pone  el  arroz, 
y  después  de  dos  vueltas  se  cubre  bien  con  caldo  y  se 
hace  partir  á  gran  fuego  por  el  orden  anterior. 

Se  puede  hacer  con  gallinas,  perdices,  etc.;  mas 
cuando  sean  aves  duras  ó  carnes,  no  se  pondrá  el  arroz 
Bino  después  que  estéu  muy  bien  cocidas. 

Arroz  á  la  zamorana. 

En  una  cazuela  ó  cuenco  de  buen  barro  se  derriten 
cuatro  onzas  de  excelente  manteca  de  cerdo,  y  se  reho- 
gan en  ella  una  libra  de  cebollas  y  media  de  nabos.  Se 
añade  perejil,  orégano,  tomillo,  media  docena  de  dien- 
tes de  ajo  y  un  poco  de  pimiento  dulce. 

Bien  frito  todo  esto,  y  antes  que  la  cebolla  tome  co- 
lor, se  fríe  y  se  hace  cocer  durante  cuatro  horas,  y  des- 


/28  EL    PKACTICON 


pues  de  incorporar  agua,  pata,  oreja  y  hocico  de  cer- 
do, bien  partido  todo  en  pedacitos  pequeños  y  conve- 
nientemente deshuesado.  Se  agrega  una  libra  de  buen 
jamón  y  se  completa  la  sazón. 

Cuando  el  todo  hierve  á  borbotones  se  echa  el  arroz, 
que  cocerá  á  medias  sobre  fuego  vivo.  Entonces  se  re- 
tira; se  cubre  la  superficie  de  la  cazuela  con  lonjas  de 
tocino  fresco  muy  delgadas.  Se  tapa  la  vasija  con  co- 
bertera de  hierro  y  se  pone  rescoldo  encima. 

Cuando  el  tocino  llegue  á  atorreznarse  se  quita  la 
tapadera,  se  deja  reposar  el  plato  y  se  come  uno  hasta 
la  cazuela. 

Arroz  blanco. 

Es  un  condimento  que  se  hace  poniendo  á  hervir 
primeramente  el  agua  con  un  poquito  de  sal,  y  si  es 
posible,  en  vasija  de  barro;  y  así  que  el  agua  burbujea 
se  le  echa  como  hasta  la  mitad  de  arroz  bien  limpio  y 
muy  lavado;  se  deja  en  el  fuego  hasta  el  momento 
que  empieza  á  faltar  el  líquido,  y  antes  de  secarse  por 
completo  se  le  separa,  guardándole  á  cierto  calorcito, 
pero  distante  de  la  lumbre,  y  se  le  reboza  con  un  poco 
de  manteca  de  puerco  en  escasa  cantidad,  lo  suficiente 
para  humedecerle  la  capa  superior,  y  que  por  la  tem- 
peratura se  extienda  por  todo  el  arroz,  no  se  tueste  ni 
forme  pelotones  y  pegotes. 

Ese  es  el  arroz  blanco  de  Cuba,  que  se  pone  luego 
I  en  la  mesa;  blanco  como  el  ampo  de  la  nieve,  sueltos 
sus  granos  como  los  de  una  granada  deslieclia,y  pron- 
to á  juntarse  después  con  huevos,  plátano  frito,  pica- 
dillo ó  salsa  de  cualquier  guiso. 

Es  plato  muy  bueno  y  sabroso,  pero  con  persona- 
lidad propia,  que  hasta  puede  comerse  solo  y  tener  sa- 
bor y  gusto. 


Et    PRACTICÓN  720 


X    Arroz  á  lo  cafre. 

Lo  primero  que  hace  falta  es  una  sandía. 

Según  el  número  de  comensales,  así  será  el  tama- 
ño de  la  sandía.  Se  parte  ésta  cortando  un  casquete,  y 
con  limpieza  se  vacía,  descarnándola  en  trozos  presen- 
tables, que  han  de  servir  de  entremés  para  el  comienzo 
de  la  merienda. 

Se  sigue  limpiándola  por  dentro  de  toda  su  carnosi- 
dad hasta  que  no  quede  más  que  la  corteza,  bien  alisa- 
do el  interior,  resultando  así  una  cavidad  en  forma  de 
CHZuelo. 

Se  echa  dentro  aceite  frito  de  antemano,  calabaci- 
nes en  trozos  pequeños,  pollos,  pescados  ó  carne,  con- 
dimentados antes;  se  sazona;  se  agregan  pimientos  y 
tomates  muy  recortados. 

Se  llena  de  agua  la  sandía  hasta  dos  ó  tres  dedos 
de  sus  bordes,  y  se  echa  arroz  en  cantidad  de  una  ter- 
cera parte  del  volumen  de  lo  contenido  en  ella. 

Se  tapa  con  el  casquete  invertido,  y  con  un  pedazo 
de  lona  fuerte,  como  si  se  hiciera  un  lío,  se  ata  y  su- 
jeta bien  la  sandía  para  que  no  se  desplace  la  tapa- 
dera. 

Hecho  esto,  se  hace  un  hoyo  en  el  suelo,  se  entie- 
rra  la  sandía  y  se  recubre  con  un  poco  de  arena. 

Después  se  echa  cal  viva  encima  para  formar  mon- 
tón, y  se  apaga  con  agua. 

A  los  tres  cuartos  de  hora  se  saca  la  sandía  y  se 
eirve  este  arroz  perfectamente  cocido  y  sabroso,  hecho 
sin  lumbre  y  sin  vasija. 

GARBANZOS. 

De  Fuente  Saúco  dicen  que  son  los  mejores,  pero 


730  *L  PRACTICÓN 

los  hay  muy  buenos  en  cualquier  parte  en  España» 
porque  así  lo  exige  el  consumo  asombroso  que  hacen 
diariamente  de  esta  legumbre  18  millones  de  habi- 
tantes. 

Un  eminente  poeta,  en  su  Oda  al  garbanzo,  se  ex- 
presa así: 

•  Si  á  pensaren  los  males  de  Castilla 
y  en  su  miseria  y  desnudez  me  lanzo, 
como  origen  fatal  de  esta  mancilla, 
te  saludo,  ¡oh,  garbanzo! 
Tú  en  Burgos,  y  en  Sigüenza,  y  en  Zamora, 
y  en  Guadarrama,  capital  del  hielo, 
alimentas  la  raza  comedora, 
y  así  le  crece  el  pelo. 
Esa  tu  masa  insípida  y  caliza, 
que  de  aroma  privó  naturaleza, 
y  de  jugo  y  sabor,  ¿qué  simboliza? 
Vanidad  y  pobreza.» 

Los  garbanzos,  si  la  rutina  lo  permitiera,  se  po- 
drían condimentar  como  otras  legumbres  secas,  pero 
su  destino  es  bañarse  en  agua  para  remojarse  y  aho- 
garse luego  en  caldo  para  ser  la  base  del  puchero  es- 
pañol. 

Algunas  veces  se  fríen,  pero  son  los  que  sobran  de 
la  comida  del  día  anterior,  cuando  no  se  los  ha  comido 
el  gato  ó  llevado  el  aguador. 

Yo  concedo  que  con  el  garbanzo — sólo  el  garban- 
zo— se  puede  alimentar  un  hombre,  pero  á  este  iiombr© 
no  hay  que  pedirle  que  trabaje  material  ó  intelectual- 
mente  lo  que  trabajaría  otro  hombre  que  comiera  carne. 

Entiendo  yo  que  con  los  garbanzos  no  se  va  á  nin- 
guna parte,  ni  llegaremos  nunca  á  feliz  término  los 
españoles  que  no  modifiquemos  los  usos  del  manjar, 
convirtiéndole  en  plato  raro  y  costoso  nara  no  comerlo 
más  que  tres  ó  cuatro  veces  al  año. 


EL    PRACTICÓN 


73^ 


y  para  que  no  le  falte  nada  á  la  popular  legum- 
bre, algunos  cafeteros  mezclan  con  el  café  garbanzos 
tostados  hasta  que  se  ponen  negros,  pero  no  hechos  car- 
bón, y  molidos  en  un  molinillo  de  café.  Usándolos 
como  se  usa  éste,  dan  un  líquido  con  el  cual  se  confun- 
de, y  no  tiene  el  inconveniente  de  irritar  ni  desvelar. 

JUDÍAS. 

La  culinaria  hace  mucho  caso  de  la  judía  en  todos 
sus  e&ididiOñ:  judias  verdes,  judias  frescas  mondadas 
j  judias  secas. 

Muchas  son  las  variedades  de  la  judía,  y  en  cuanta 
á  nombres,  tampoco  le  faltan  á  esta  rica  y  sabrosa  le-, 
gumbre:  habichuela ,  frisóles ^  fréjoles,  fraijoneSy 
alubias  y  vainas. 

Las  mejores  especies  que  tenemos  en  España,  por 
orden  de  bondad,  son:  la  enana  6  judión,  la  valencia- 
na, la  de  la  Granja,  la  suiza,  sin  hebra,  riñon  de 
pollo,  cardenal,  escarlata,  de  careta,  etc.,  etc. 

•  -  Se  comen  estas  legumbres  verdes,  después  de  qui- 
tada la  brizna,  y  también  las  simientes,  verdes  y  secas 
en  potajes  y  cocidas  de  varios  modos. 

La  judía  verde  es  la  verdura  obligada  del  puchero 
en  verano. 

Se  cuece  en  puchero  aparte  con  una  cebolla  entera 
y  un  cacho  de  calabacín,  y  si  hay  chorizo  en  el  pro- 
grama, con  chorizo. 

Fritas  en  aceite  las  judías,  después  de  cocidas  cotí 
cebolla  picada  y  tomates,  son  muy  apetitosas,  y  tam- 
bién salteadas  en  manteca  de  cerdo  con  una  chispa 
de  ajo. 

Rehogadas  en  manteca  de  vacas  para  sofreirías  nada 
más,  y  servidas  con  salsa  á  la  mayordoma,  es  un  pla- 
to de  legumbres  fino  para  una  mesa  bien  servida,  y 


73» 


KL  PRACTICÓN 


por  Último,  en  ensalada  ó  en  cualquier  salsa  después 
de  cocidas,  como  he  dicho  que  se  cuecen  las  legumbres 
verdes,  y  que  voy  á  repetir  en  la  siguiente  fórmula  de 
una  buena  moza  de  Jerez  de  la  Frontera,  y  cuyo  nom- 
bre lleva  la  receta. 

Judias  á  la  Carmen. 

Lavadas  y  limpias  las  judías  verdes  de  las  más 
linas,  se  cortan  á  lo  largo  y  se  ponen  á  cocer  durante 
diez  minutos  con  mucha  sal  en  agua  hirviente  á  bor- 
botones. 

Se  sacan  en  el  colador  y  se  echan  en  una  cazuela 
con  agua  fresca,  de  donde  pa.*an  á  otra,  también  con 
agua,  y  allí  pierden  el  exceso  de  sal. 

Frías  y  escurridas,  en  el  momento  de  comerlas  se 
aliñan  con  aceite,  vinagre  y  un  punto  de  pimienta,  y 
resulta  ensalada  de  lujo  si  se  sabe  adornar. 

Esta  fórmula,  que  yo  confieso  que  ignoraba  hace 
cuatro  años,  la  pagué  espléndidamente,  pues  le  envié  á 
la  distin^ruida  autora,  que  es  persona  de  rumbo  y  ca- 
lidad, uua  ensaladera  de  cristal  y  plata,  con  su  cubierto 


EL  PRACTICÓN 


733 


igual  á  este  dibujo,  y  que  fué  de  los  primeros  modelos 
de  ensaladera  que  sacó  la  moda  á  relucir  en  la  Expo- 
sición Universal  de  1889,  y  que  se  encuentran  hoy  en 
las  mesas  elegantes. 

X    Arlequín  de  judías. 

A  este  plato  se  le  llama  así  porque  las  judías  son 
de  las  verdes,  finas  y  largas,  como  las  de  Gandía,  sin 
simiente  aparente,  y  de  las  frescas  de  La  Granja,  pero 
desgranadas. 

Se  cuecen  juntas  un  puñado  de  cada  clase  en  agua 
hirviendo,  con  sal  y  un  punto  de  pimienta. 

A  los  quince  minutos  se  sacan  y  se  escurren,  y  con- 
servándolas el  calor,  se  echan  en  una  legumbrera,  en 
donde  habrá  un  amasijo  de  dos  onzas  de  manteca  de 
vacas — para  una  libra  del  manjar — finas  hierbas  re- 
cortadas, sal  y  pimienta  y  una  chispa  de  clavo  y  nuez 
moscada  rallada. 

Se  cubre  la  legumbrera  con  una  cobertera  de  olla 

para  no  ensuciar  su  propia  tapadera,  y  sujetándola  bien 

con  ambas  manos;  se  zarandea  en  el  aire  para  que  se 

'  mezcle  todo  muy  bien  con  la  manteca  que  se  derrita  al 

calor  de  las  judías. 

Después  se  pone  la  legumbrera  en  la  boca  de  una 
olla  para  mantenerla  caliente,  y  se  le  pone  su  tapa.  En 
el  momento  de  servir  se  esprime  sobre  el  manjar  el 
zumo  de  medio  limón. 

Estas  judías,  como  plato  auxiliar  del  bacalao  ó  de 
otro  pescado  frito,  hace  buen  papel  en  la  nutrición,  y 
sola  es  hasta  legumbre  de  lujo,  según  se  presenta  en  la 
mesa. 

No  hay  que  escasear  el  perejil  picado,  porque  le 
da  muy  buena  vista  y  facilita  la  digestión. 


734  KL   PRACTICÓN 


Judias  secas. 


No  hay  pueblo  en  el  mundo  que  no  coseche  judías 
en  su  término,  que  no  pretenda  que,  verdes  y  secas, 
son  las  suyas  las  mejores  que  se  conocen,  pero  con  per- 
dón de  todos,  no  hay  judías  secas  como  las  francesas 
de  Soissons,  capital  del  departamento  del  Aisne. 

No  hay  más  que  comprarlas,  que  en  todas  partes 
€6  venden,  y  comparar. 

La  judía  seca  es  blanca  y  de  color.  Las  hay  ama- 
rillas, rojas,  negrillas,  pintadas  y  verdosas. 

En  Galicia,  Asturias,  Provincias  Vascas  y  en  mu- 
chas partes  de  Cataluña,  las  judías  sustituyen  al  gar- 
banzo. 

La  judía  seca,  en  colegios  y  seminarios,  allí  donde 
se  estudia,  ó  se  debe  estudiar,  es  con  la  lenteja,  el  gui- 
sante V  el  haba  secos,  uno  de  los  elementos  de  la  más 
sana  nutrición,  al  par  que  rico  manantial  de  fósforo 
para  el  cerebro. 

Todo  aquel  que  se  dedica  á  trabajos  intelectuales, 
sin  abusar  de  la  judía  seca,  se  encontrará  mejor  co- 
miéndola á  menudo;  y  ha  llegado  á  mi  noticia,  á  pro- 
pósito de  alubias  y  habichuelas,  que  en  el  Ateneo  de 
Madrid  se  va  á  instalar  una  cocinilla  para  el  cocido  y 
guisadu  diarios  del  phaseolus ,  tan  necesario  ya  eu 
«quella  casa,  convertida  en  viverillo  de  papaltos  de  la 
patria. 

Hace  años  hubo  en  Madrid,  en  un  callejón  memo- 
rable, vecino  de  la  antigua  calle  de  Sevilla,  una  taber- 
na famosa,  cuyo  dueño,  el  tío  Lucas,  guisaba  las  judías 
primorosamente. 

Esto  le  valió  por  aquel  entonces  una  reputación  bien 
«sentada,  y  de  las  casas  de  más  alto  copete  se  mandaba 
i\  !:i  taberna  en  busca  de  la  rica  judía. 


EL  PRACTICÓN 


735 


Yo  recuerdo  haber  ido  á  la  propia  taberna,  después 
fie  una  función  del  teatro  Real,  con  señoras  y  señoritas 
tle  la  buena  sociedad  madrileña  á  comer  judías  á  casa 
•del  tío  Lúeas,  que  sólo  por  esto  era  un  personaje. 

Como  sé  la  fórmula  para  condimentar  las  judías  á 
•ttl  tío  Lucas,  la  van  á  saber  también  mis  lectores. 

Ante  todo  la  judía  seca  es  tanto  más  sana  cuanto 
más  pronto  se  cuece. 

Si  la  judía  seca  es  temprana,  hay  que  echarla  á  co 
cer  en  agua  hirviendo. 

Si  es  vieja  en  agua  fría. 

Judías  secas  á,  la  tío  Lucas. 

Se  lavan  muy  bien  las  judias  que  se  van  á  guisar 
y  se  tienen  en  remojo  en  agua  un  poco  salada  durante 
■dos  ó  tres  horas. 

Después  se  cuecen  como  queda  dicho,  según  su 
tiempo  de  desecación,  en  mucha  agua,  hirviente  ó  fría, 
y  hasta  que  su  película  empiece  á  arrugarse. 

Se  sacan  entonces  y  se  escurren. 

En  un  puchero  se  echan  con  cebolla  picada,  igual 
«n  volumen  al  de  las  judías,  una  cucharada  de  aceite 
frito  y  refrito  y  una  onza  de  tocino  bien  recortado,  por 
cada  cuarterón  de  judías. 

Se  sazona  á  buen  punto  y  se  agrega  una  cabeza  de 
•ajos  limpia,  pero  sin  desgranar,  un  poco  de  laurel  y 
una  chispa  de  pimentón. 

Se  deja  cocer  el  todo  á  fuego  exageradamente  len- 
to, y  cuando  la  judía  se  deshace  entre  las  yemas  de  los 
dedos,  que  la  cebolla  ha  desaparecido  y  que  el  caldi- 
llo ó  jugo  presenta  un  aspecto  viscoso,  se  moja  con  una 
•cucharada  de  vinagre  fuerte,  se  da  un  último  hervor  y 
fuera  del  fuego,  antes  de  servir,  muy  bien  tapada  la 
-vasija,  se  deja  reposar. 


736  EL   PRACTICÓN 

Estas  son  las  judías  estofadas,  y  que  no  tienen  pre- 
cio para  ser  comidas  con  pierna  de  carnero  ó  sueltas, 
ayudándolas  con  magras  de  jamón  á  guisa  de  pan. 

Y  lo  más  notable  del  caso  es  que  en  la  buena  coci- 
na burguesa  parisiense,  las  judías  corrientes,  asía  dia- 
rio, se  hacen  del  mismo  modo,  con  la  diferencia  del 
aceite,  que  allí  se  reemplaza  con  manteca  de  cerdo. 

La  judía  de  color  es  más  dura  de  cocer  que  la  blan- 
ca, y,  por  consiguiente,  no  es  tan  sana. 

Para  dar  diversidad  á  otros  condimentos  de  la  judía, 
lo  primero  que  hay  que  hacer  es  cocerlas  en  agua  has- 
ta la  casi  totalidad  de  la  cocción,  y  luego  entra  el  for- 
mulario á  funcionar  para  producir  los  mil  y  un  guisos 
de  esta  legumbre. 

Judías  á  la  catiiana,  (monjetas)  á  la  provenzal,  á  la 
mayordoma,  en  puré,  en  ensalada,  salteadas,  á  la  cre- 
ma, al  estilo  de  la  Mancha,  salteadas  con  torreznos,  es- 
tofadas con  tuétano  de  vaca,  á  la  borgoñona,  etc.,  etc. 

En  una  palabra,  como  se  quieran  guisar. 

Judias  Siagrius. 

He  dicho  antes  que  las  judías  de  Soissons,  valían 
más  que  las  de  cualquier  otra  parte,  y  en  aquella  po- 
blación, en  lioteles  y  restaurants,  se  sirven  las  judías 
como  las  pescadillas  en  Cádiz,  hasta  con  el  chocolate; 
pero  lo  que  allí  tiene  fama  es  un  guiso  liistórico  y  pro- 
pio del  antiguo  condado  del  Soissonnais. 

Se  refiere  á  las  judías  Siñgñus i^h(7n'rofs  siagrinsjy 
que  se  comen  guipadas,  muy  tostadas  al  horno  con  sar- 
dinas saladas  ó  con  tiras  de  bacalao  crudo. 

Siagrius  era  el  nombre  de  un  general  romano,  que 
perdió  una  gran  batalla  hacia  el  año  500,  en  los  cam- 
pos de  Soissons,  dedicados  al  cultivo  de  la  judía  desde 
entonces,  por  haberla  sembrado  los  romanos  durante  su 


EL    PRACTICÓN  737 


larg-a  estancia  en  aquellos  parajes,  antes  de  su  derrota. 

Judias  blancas  del  tiempo. 

Guillermo  Ranees,  el  periodista  entre  los  periodis- 
tas,'que  saben  su  obligación,  el  perfecto  gentleman  y 
distinguido  é  ilustrado  director  de  El  Tiempo^  \iene  á 
favorecer  mi  libro  con  esta  primorosa  fórmula* 

Para  poner  un  plato  de  judías 
que  puedan  asombrar  al  mundo  entero, 
se  debe  preparar  un  cocinero 
estudiando  el  asunto  quince  días, 

¿Se  pueden  aplicar  las  salsas  fría:;? 
¿Se  deben  de  servir  en  el  puchero? 
Resolver  tales  dudas  yo  no  quiero 
ni  escribir  sobre  el  caso  tonterías. 

No  extrañes,  pues,  lector,  que  tan  mal  ande 
el  que  tan  regalón  pasó  la  vida, 
que  comiendo  con  gusto  y  con  deleite 
se  engulló  casi  siempre  la  comida 
sin  poder  distinguir  ¡lástima  grande! 
la  manteca,  en  los  guisos,  del  aceite. 

GUISANTES. 

Los  guisantes  se  comen  frescos,  recién  mondados,  y 
solos  cuando  son  tempranos,  y  ya  crecidos,  sirven  de 
guarnición  en  las  carnes,  aves,  pescados  ^  menestras. 

Los  secos  no  sirven  como  las  judías,  para  preparar 
iguales  condimentos,  y  no  se  emplean  más  que  para 
hacer  purés. 

Guisantes  al  natural. 

Se  echa  en  una  cacerola  un  litro  de  guisantes  mon- 

47 


738 


EL    PRACTICÓN 


r\ 


dados  con  30  gramos  de  manteca  de  vacas,  dos  ó  tres 
cebollas,  un  par  de  cog"ollo.s  de  lechuga,  y  una  buem» 
£azón  de  sal  y  pimienta.  Se  cuece  esto  á  fuego  su:.v 
y  se  saltean  en  la  cacerola  con  fre- 
cuencia, ó  mejor  que  eso,  se  remueven 
con  una  de  las  espátulas  de  boj  de 
que  ha  de  haber  provisión  en  una  co- 
cina iguales  á  estos  modelitos,  y  para 
que  los  guisantes  no  se  peguen,  an- 
tes que  empiecen  á  sudar  el  agua 
de  vegetación  que  contienen.  Cuando 
se  ha  terminado  la  cocción,  se  saca 
de  la  cacerola  el  ramillete  de  perejil  y 
la  lechuga,  y  no  se  dejan  más  que  laí 
cebollas;  se  añaden  125  gramos  de 
manteca  de  vacas,  amasada  con  una 
cucharada  de  harina;  se  remueve  con 
violencia  el  todo  durante  dos  minutos; 
seapartala  cacerola  del  fuego  y  se  vier- 
ten subre  los  guisantes,  en  el  acto  de 
servir  dos  yemas  de  huevo  desleídas 
en  medio  vaso  de  agua. 

Esta  es  la  receta  clásica  para  con- 
dimentHT  los  guisantes  como  los  apete- 
ce cualquiera  que  sabe  comer. 


X     Guisantes  con  azúcar 


Otra  receta  clásica  de  la  alta  cocina  que  tiene  mu- 
chos aficionados;  se  practica  echando  d)s  ó  tres  terro- 
nes de  azúcar  en  el  momento  de  servir  los  guisantes, 
condimentados  exactamente  como  en  la  fórmula  an- 
tf^rior. 

El  azúcar  se  disuelve  y  endulza  todo  el  manjar  por 
igual,  sin  necesidad  de  removerlo. 


EL   PRACTICÓN  739 


Guisantes  aprovechados. 

Muchos  comen  las  vainas  de  los  guisantes  llamados 
flamencos  y  los  cuecen  en  agua  hasta  que  se  conoce 
que  la  pulpa  se  desprende  del  pergamino;  entonces  se' 
quita  el  agua,  se  dejan  enfriar  las  vainas  y  se  tuerce 
todo  en  un  lienzo  fuerte  de  tejido  claro  ó  se  pasa  por 
un  cedazo. 

La  pulpa  se  separa  y  cuece  en  una  vasija  que  se 
pone  debajo,  y  el  pergamino  se  queda  seco  en  el  lienzo. 

Con  esta  substancia  se  hace  muy  buena  sopa,  para 
días  de  carne  ó  de  pescado  según  la  grasa. 

Guisantes  á  la  inglesa. 

Los  guisantes  á  la  inglesa  se  preparan  sumergién- 
lolos  en  agua  salada  hirviente,  sacándolos  y  dejándo- 
los escurrir  para  colocarlos  en  una  fuente. 

Se  hace  un  hoyo  en  el  centro  y  se  pone  un  pedaz© 
<le  manteca  fresca  de  vacas,  amasada  con  perejil  recor- 
tado y  como  si  fuera  un  brasero,  oficiando  de  ceniza 
los  guisantes;  con  la  espátula  se  recubre  y  arropa  el 
trozo  de  manteca,  que  el  calor  de  los  guisantes  derri- 
te, y  se  sirve  en  seguida. 

Guisantes  á  la  varsoviana. 

Muy  poca  diferencia  hay  entre  esta  fórmula  y  la  de 
los  guisantes  con  azúcar,  de  la  cocina  francesa,  pero 
me  parece  ésta  más  práctica,  y  sobre  todo,  está  muy  en 
boga  en  todos  los  países  del  centro  de  Europa. 

Se  envuelven  los  guisantes  en  crudo  en  manteca 
fina  y  fresca  de  vacas. 


740  EL    PRACTICÓN 

Se  colocan  sobre  fuego  suave  con  ceboUitas  peque- 
ñas,  muy  tiernas,  y  dos  ó  tres  cogollos  de  lechuga.  Se 
tapa  herméticamente  la  cacerola,  poniendo  antes  que 
la  tapadera  un  papel  blanco  engrasado,  y  se  deja  cocer 
media  hora. 

Si  cuecen  más  tiempo,  ó  cuecen  fuerte  los  guisantes» 
se  encallan. 

Por  esta  razón,  que  de  fijo  no  está  al  alcance  de  la 
cocinera  grey,  cuando  se  hacen  los  guisaute.s  á  la  fran- 
cesa, no  se  salan  ni  se  sazonan  hasta  el  último  momen- 
to, y  esto  con  mucha  sobriedad. 

Después  se  espolvorean  ligeramente  con  azúcar  mo- 
lido, y  nada  de  ligarlos  con  la  yema  de  huevo,  como 
lo  hacen  algunos  jefes^  porque  entonces  el  plato  re- 
sulta basto.  % 

X     Puré  de  guisantes. 

Pocas  son  las  legumbres  secas  que  se  emplean  con 
más  frecuencia  en  puré,  como  los  guisantes  secos. 

Se  ponen  á  remojo,  como  los  garbanzos,  toda  una 
noche,  y  en  mucha  agua 
fría  se  echan  á  cocer  sobre 
fuego  suave  en   un  hervi- 
dor como  el  aquí  dibujado. 

El  empleo  de  esta  va- 
sija para  este  caso,  que  pa- 
recerá impropia  á  algunos, 
tiene  su  razón  de  ser. 

Los  guisantes  secos  y 
lo  mismo  las  lentejas,  aun- 
que no  tanto,  embeben  cociendo  mucha  ngna,  y  al  me- 
nor descuido  falta  ésta  y  se  pegan  al  fondo  y  se  que- 
man, por  lo  turbulento  de  la  ebullición,  hasta  el  punta 
de  no  poder  mantenerse  durante  ella  una  cacerola  ta- 
pada, para  evitar  el  inconveniente  de  la  evaporación 


EL  PRACTICÓN 


74» 


Si  el  hervidor  es  grande  y  está  lleno  de  ag-ua,  sal- 
drá ésta  por  el  caño  cuando  hierba,  en  brotes  interrai- 
tentes.  Así  que  deje  de  salir  se  repone  por  el  mismo 
caño  con  un  embudito,  y  se  puede,  durante  la  cocción, 
tener  tapada  la  cacerola. 

Cocidos  los  guisantes,  se  pasan  con  auxilio  de  la 
manecilla-pilón,  por  el  cedazo,  colocado  sobre  una  fuen- 


te honda,  según  se  representa  en  la  figura.  La  pasta 
que  se  recoge  es  más  tina  que  si  se  hiciera  con  el  pren- 
sa-purés de  la  página  681. 

Después,  en  una  cacerola,  de  las  de  cocción  rápida, 
que  son  de  chapa  de  hierro  estañado,  como  la  de  este 


diseño,  se  rehogan  60  gramos  de  manteca  de  vacas  para 
una  libra  de  pasta  de  guisantes. 

Se  espolvorea  con  harina,  y  sin  dejar  que  se  dore 
ni  se  tueste,  se  moja  con  caldo  y  se  traba.  En  seguida 
se  incorpora  la  pasta  de  guisantes,  y  revolviéndolo  mu- 


74*»  KI,    PRACTICÓN 

cho  sobre  fuego  vivo  con  una  espátula,  se  eclia  medio 
cuartillo  de  leche  y  la  sazón  de  sal,  pimienta  y  clavo 
molido. 

Al  primer  hervor  se  retira  la  cacerola  del  fueg-o. 

El  pliré  de  g-uisantes  ha  de  tener  mucha  consisten- 
cia,  y  su  color  propio,  verde  amarillento. 

Fuera  del  fuego,  se  liga  el  puré  con  una  yema  de 
huevo,  batida  en  dos  cucharada.s  de  leche  fría. 

El  puré  se  sirve  en  legumbrera  tal  como  sale  de  la 
cacerola,  ó  en  fuente  redonda,  pero  en  e>te  caso  ha  de 
darse  á  la  pasta  la  forma  abultada  de  media  naranja  y 
rodearla  de  picatostes  moldeados. 


HADAS.  « 

Hay  muchas  clases  de  bnlia^». 

Haba  juliana,  que  se  cria  en  huertos  y  jardines, 
fiaba  verde,  que  siempre  tiene  verde  el  fruto  y  valt> 
más  que  ninguna;  /laba  paniega,  la  menos  común  de 
las  comunes;  haba  enana,  haba  de  Windsor,  etc.,  etc. 

En  culinaria  no  debe  emplearse,  á  mi  juicio,  raasi 
que  el  haba  juliana,  cogida  eu  el  primer  tercio  de  st» 
crecimiento.  La  vaina  es  tierna  entonces  y  el  sabor  má* 
delicado. 

Esta  legumbre  ocupaba  en  la  antigüedad  alto  ran- 
go,  pues  .-e  ofrecía  en  sacrificio  á  los  dioses,  y  segúi> 
Horacio,  nada  menos,  los  romanos  que  aspiraban  á  lo-*, 
cargos  públicos  hacían  distribuir  al  público  habas  y 
habicliuelas  para  obtener  su  sufragio, 

.  Las  habas  frescas  ó  secas,  tienen  todos  los  guisos  de 
las  legumbres  similares,  y  además,  los  que  constitu- 
yen plato  típico,  que  explico  en  las  fórmulas  qurt 
**iíruen: 


EL    PRACTtCÓM  74J 


Habas  caseras. 


Se  desgranan  habas  verdes  hasta  llenar  un  litro; 

Se  les  quita  el  pellejito  negro  ó  uña  que  tienen  en 
un  extremo;  se  lavan  y  se  cuecen  en  agua  salada  hir- 
viente  á  borbotones. 

Cuando  están  cocidas,  lo  que  se  prueba  viendo  si  se 
aplastan  con  la  presión  de  los  dedos,  se  ponen  con  par- 
te de  su  agua  en  una  cacerola  de  cabida,  con  manteca 
de  cerdo  y  la  sazón  correspondiente. 

Aparte,  se  sofríen  ruedas  de  buen  chorizo  y  tirillas 
de  tocino,  y  se  incorporan  á  las  habas  con  un  poco  de 
])imiento  dulce. 

Al  primer  hervor  se  retira  la  cacerola  del  fuego,  y 
se  sirve  este  suculento  potaje. 

Habas  verdes. 

En  Andalucía  es  donde  se  hacen  casi  á  diario  cuan- 
do son  pequeñas  y  frescas. 

No  se  les  quita  sino  sus  extremos. 

Se  cuecen  primero  y  después  se  escurren;  se  ponen 
en  una  tartera  y  se  les  echa  aceite  con  ajos  fritos;  se 
hace  una  salsa  con  avellanas  tostadas,  un  poco  de  pan 
tostado,  mojado  con  agua  y  vinagre,  pimienta  y  hue- 
vos correspondientes  á  la  salsa,  la  que  se  desleirá  con 
agua  sazonada,  echándola  sobre  las  habas,  y  que  lue- 
go, den  un  hervor  á  fuego  manso. 

LENTEJAS. 

Las  lentejas  no  se  preparan  para  guisarlas  sino 
secas. 


744  EL   PRACTICÓN 

Además  del  puré  de  lentejas,  que  se  hace  como  el 
de  guisantes,  las  lentejas  se  condimentan  g-eneralmen- 
te  estofadas,  con  un  buen  cacho  de  tocino  entreverado, 
cebollas  y  zanahorias,  con  buena  sazón. 

Cuando  la  cocción  es  lenta  la  lenteja  resulta  un- 
tuosa y  delicada  al  paladar.  Si  es  arrebatada,  se  acor- 
teza  el  manjar  y  es  incomible. 

Con  las  lentejas  he  terminado  de  formular  el  cuarto 
y  último  grupo  de  legumbres,  según  la  clasificación 
que  tienen  en  la  culinaria,  y  que  expuse  en  la  pági- 
na 669.  Siguen  ahora  las  legumbres  complementarias, 
cada  una  con  su  carácter  y  uso  especial. 


SETAS. 

Cada  pueblo  tiene  su  afición  decidida  por  un  ali- 
mento determinado.  El  cibi  deorum^  comida  que  dicen 
íné  de  los  dioses,  es  un  manjar  muy  variable.  Para  un 
andaluz  están  el  gazpacho  y  las  naranjas;  para  ua 
castellano,  las  sopas  de  ajo;  para  un  valenciano,  la 
paella:  para  un  extremeño,  los  embutidos;  para  un  ca- 
talán, las  monjetas;  para  el  gallego,  los  grelos;  para 

un  parisiense,  las  seíaSy 
hongos,  agáricos^ 
ó  chajupignoiis,  que 
dicen  ellos,  y  que  nos 
lo  hacen  decir  á  todoú, 
para  entendernos  me- 
jor. 

De  las  setas,  las  es- 
pecies más  empleadas  en  España  son  las  de  cepa,  que 
se  llamau  en  Burdeos  cepes,  y  por  ese  nombre  se  cono- 
cen en  cocina 


EL     PRACTICÓN  743 

Hay  además  la  morilla,  que  es  un  género  de  hon- 
¿,'•08    cuyo  fc^bmbrerete  tiene   cavidades 
l'equeñas,  y   las   cagarnias,  como    lla- 
man á  otra  clase  de  setas  en  tierra  maa- 
chega. 

Para  las  setas  sí  que  habría  que  es- 
cribir páginas  si  se  hubieran  de  nom- 
brar todas  las  especies  y  formular  sus 
guisos. 

Baste  decir  que  todo  lo  que  tiene  el  manjar  de  agra- 
dable lo  tiene  de  peligroso,  porque  hay  más  setas  ma- 
las que  buenas,  y  los  envenenamientos  por  las  setas 
&0U  muy  frecuentes  y  de  consecuencias  graves. 

Dígalo,  si  no,  el  trágico  fin  del  Nuncio  del  Papa 
Pío  Vil  en  París,  mon?íeñor  Caprara,  que  paseándose 
con  Napoleón  I  en  el  bosque  de  Vincennes,  cogió  él 
mismo  setas,  que  se  llevó  á  su  casa,  y  allí  se  las  guisó 
y  se  las  comió,  sin  invitar  á  su  ilustre  acompañante. 

Sucumbió  el  insigne  cardenal  á  las  dos  horas,  pre- 
sa de  convulsiones  atroces. 

Pero  no  hay  que  asustarse,  pues  solamente  el  olor 
de  la  seta  mala  avisa  de  sobra  al  que  la  coja,  y  luego, 
ne  la  cocción,  si  una  cuchara  de  plata  no  se  ennegrece 
dentro  del  guiso,  la  seta  es  tan  buena  como  el  pan. 

Las  setas  son  guarnición  obligada  de  la  mayor  par- 
te de  los  guisos  de  una  buena  cocina,  y  además  tienen 
una  infinidad  de  condimentos  suyos  propios,  de  los  que 
indico  los  principales. 

Fórmula  para  distinguir  las  setas  buenas 
de  las  venenosas. 

El  distinguido  escritor,  director  de  La  Epoca^  Al- 
fredo Escobar,  marqués  de  Valdeiglesias,  me  recomien- 
da esta  receta: 

«En  una  casa  donde  acostumbramos  á  comer  todas 


74Í>  EL    PRACTICÓN 

las  semanas  Castro  j  Serrano  y  yo,  se  sirvieron  en 
cierta  ocasión  unas  setas  riquísimas  que  se  habían  re- 
cibido de  regalo. 

El  autor  de  la  Novela  del  Egipto^  que  es  un  gran 
gastrónomo,  hizo  muchos  elogios  de  este  plato,  del  que 
se  sirvió  dos  veces;  pero  la  dueña  de  la  casa  no  le  pro- 
bó, á  pesar  de  gustarle  mucho  las  setas. 

Al  día  siguiente,  llamó  ésta  á  un  criado  y  le  dijo: 

— Ves  á  casa  del  Sr.  Castro  y  Serrano  á  ver  cómo 
está,  y  si  no  le  ha  pasado  nada,  di  al  cocinero  que  me 
ponga  para  almorzar  de  las  setas  de  ayer. 

Cada  vez  que  se  sirven  setas  en  alguna  casa,  re- 
cuerda el  insigne  literato  esta  manera  de  distinguir  las 
setas  buenas  délas  venenosas...  verdaderamente ^ri  de 
suele.  • 

Setas  á  la  española. 

Después  de  quitados  los  troncos,  lavadas  en  muchas 
aguas  y  bien  enjutas,  se  rehogan  en  manteca  ó  aceite; 
se  echa  sal,  pimienta  y  un  poco  de  caldo,  y  después 
de  bien  cocidas,  se  pone  salsa  de  piñones  ó  de  almen- 
dras, espesada  con  harina  frita. 

Setas  empapeladas. 

Después  de  bien  limpias  y  cortadas  en  pedazos,  se 
bañan  con  manteca  y  se  envuelven  en  un  papel,  mez- 
cladas con  perejil  y  cebolla  picada,  sal    molida  y  pi 
mienta;  se  asan  en  la  parrilla  á  fuego  lento,  y  se  sir- 
ven en  el  papel. 

Setas  con  pan  fírito. 

Se  rehogan   en   manteen  con  zumo  de   limón,  sal, 


El.    PRACTICÓN  747 

especias  y  una  cucharada  de  agua.  Después  de  reho- 
gadas y  cocidas,  se  echan  sobre  cortezas  de  pan  fritas» 
qne  habrá  ya  dispuestas  en  la  fuente.  Si  el  gusto  de), 
ajo  agrada,  cuando  se  cuezan  échese  uno  solo,  que  se 
quitará  antes  de  echarlas  sobre  dichas  cortezas. 

Setas  «cépes»  á  la  bordelesa. 

Limpias  y  lavadas  las  setas,  se  fríen  en  aceite  fino 
de  Valencia,  y  fritas,  se  rehogan  con  ellas  perejil  y  ajo 
muy  picado,  todo  bien  menudo. 

Se  sazona  con  sal  y  algún  exceso  de  pimienta,  cla- 
vo y  nuez  moscada,  y  durante  la  operación  se  revuel- 
ven y  manipulan  las  setas  con  una  cuchara  de  plata, 
pero  plata  de  verdad. 

Si  la  cuchara  se  ennegreciera,  ó  solamente  se  cu- 
briera de  un  velo  obscuro  que  la  empañare,  se  tiran 
las  setas. 

Si  la  cuchara  conserva  su  color,  se  sirven  las  setas 
sin  perder  tiempo  desde  la  sartén  á  la  mesa.  Es  manjar 
que  debe  comerse  muy  caliente. 

Setas  tostadas  ala  bordelesa, por  Montesqa'»,. 

Hay  que  escogerlas  grandes  y  abiertas. 

Se  mondan  y  se  les  quita  el  rabo.  Se  colocan  sobre 
la  parrilla,  la  parte  cóncava  arriba,  y  se  rellenan  los 
huecos  con  mantequilla,  sal,  pimienta,  ajos  y  finas  hier- 
bas, todo  picado  menudito.  Se  dejan  asar  bien  y  tostar 
por  la  parte  convexa  y  se  sirven  en  una  fuente  en  que 
fie  habrá  derretido  mantequilla. 

Setas  á  la  provenzal. 

Se  limpian  bien  las  setas  en  agua  muy  cargada  de 


74*^  EL   PRACTICÓN 


Ral,  86  enjugan  y  se  fríen  en  aceite  fino  con  bastante 
cantidad  de  ajos  y  perejil,  muy  picados. 

Se  sirven  muy  calientes,  con  rodajas  de  pan  tosta- 
do aparte. 

Con  las  setas  así  preparadas  se  bebe  bastante  vino, 
y  es  bueno  recomendar  que  se  beba  del  blanco  que  se 
tenga  á  mano,  pero  que  sea  bueno. 


TRUFAS. 

Aún  no  están  seguros  los  sabios  si  la  trufa  pertene- 
ce al  reino  animal  ó  al  vegetal,  pero  en  estos  úitiino-* 
tiempos  se  ha  convenido  en  que  el  precioso  nuniJHr 
debe  clasificarse,  aunque  sea  interinamente,  entre  los 
animales,  por  ser  producción  animal,  pues  la  trufa  pro- 
viene de  la  picadura  de  un  insecto  en  la  raíz  de  deter- 
minadas especies  de  roble,  así  como  las  excrecencias 
que  se  llaman  agallas,  y  que  se  crian  en  las  encinas, 
deben  su  existencia  h  la  picadura  de  otro  insecto  en  las 
hojas  del  árbol. 

Sin  embargo,  y  con  perdón  de  los  sabios  que  por 
ignorancia  todo  lo  enredan,  la  trufa  en  cocina  está  cla- 
sificada entre  las  setas  y  los  hongos,  y  poco  importa  al 
cocinero  saber  si  es  carne  ó  pescado. 

Bástale  conocer  la  absoluta  imposibilidad  del  hom- 
bre para  reproducir  y  criar  la  olorosa  y  negra  trufa. 
{        Se  emplea  la  trufa  cruda  ó  cocida  en   vino  blanco, 
'  para  guarnición  rica  de  manjares  selectos. 

Su  aroma  la  prescribe,  y  su  delicado  perfume  se 
impone. 

La  mejor  trufa  es  la  del  Perigord,  y  son  los  cerdos, 
pastando  en  el  campo,  que  las  huelen  y  desentierran, 
y...  se  las  comen,  cuando  no  tienen  un  centinela  de  vis- 
ta que  impide  el  desafuero,  y  que  recoge  la  trufa  an- 


EL  PRACTICÓN 


749 


tes  que  la  toque  el  cerdo,  ó  se  la  quita  de  la  boca  si  el 
animalito  ha  sido  más  listo. 

La  trufa  no  se  lava  ni  se  pela.  Se  cepilla  con  un  ce- 
pillo ad  hoc,  que  sirve  también  para  limpiar  las  cria- 
dillas de  tierra  ó  trufas  Meneses,  que  son  abundantes 
en  España,  en  donde  las  trufas  no  se  cosechan. 

Por  eso  cuestan  tan  caras  cuando  se  venden  frescas, 
y  más  aún  las  conservadas  en  lata. 


hNSALADAS. 

Dice  Alejandro  Dumas  en  su  Diccionario  de  cocina, 
que  la  mejor  ensalada,  aliñada  con  el  aliño  más  supe- 
rior, hay  que  tirarla,  porque  el  hombre  no  ha  sido  cria- 
do para  comer  hierbas  como  los  animales  que  andan  en 
cuatro  patas. 

Esto  no  pasa  de  ser  una  genialidad  del  insigne  no- 
velista y  cocinero,  pero  sin  que  le  falte  su  miaja  de 
razón. 

En  ello  no  me  he  de  meter.  Coma  quien  quiera  en- 
salada, que  yo  formularé  algunas  con  aliños  de  todas 
clases. 

Pero  antes  entreténgase  el  lector  un  momento  con 
estas  cuatro  figuras  que  siguen,  del  afortunado  lápiz  de 
Ángel  Pons,  que  formula  á  su  modo,  lo  que  él  llama 
ensalada  higiénica. 

La  costumbre  de  comer  plantas  crudas  aliñadas  con 
aceite  y  vinagre,  nos  viene  de  Italia,  que  á  su  vez  la 
heredó  de  los  antiguos  ciudadanos  romanos,  y  realmente 
en  Italia  es  en  donde  se  come  más  ensalada. 

Mucha  se  come  en  España,  y  en  los  pueblos,  es 
generalmente  el  postre  ó  fin  de  fiesta  de  la  comida,  k 
no  ser  que  sirva  de  prólogo,  como  en  la  serranía  de  Ca- 
meros, en  que  se  come  al  principio,  y  espolvoreada  con 


7  so 


EL    PRACTirÓN 


ENSALADA      HIGIÉNICA. 

l.o— Al  amanecer,  que  es  cuando  están  mas  frescas,  se  cog:e  una  lechu- 
ga en  la  propia  huerta. 


azúcar  después  de  aliñada  con  aceite,  sal,  vinagre  y 
ag"iiH. 

l'ero  la  cantidad  no  vale  lo  que  la  calidad  j  la  va- 
riedad, representan  en  este  manjar  tan  apetitoso,  y  Fran- 
cia y  después  Inglaterra,  se  llevan  la  palma  en  eso  de 
comer  buenas  ensaladas,  y  no  carecen  de  ellas  un  solo 
día  del  uño. 

Lo  que  hay  de  cierto,  y  que  no  habrá  quien  lo  re- 
fute, es  que  sólo  los  ruuiiaules  nacieron  para  comer 
liierbas  crudas.  La  ensalada,  propiamente  dicha,  no  es 
otra  cosa  que  hierba  cruda. 


EL   PRACTICÓN 


751 


ENSALADA     HIGIÉNICA. 


tZ."— Después  de  cortada  coa  mucho  cuidado,  se  aliña  con  aceite  vlna- 
re,  sai  y  otra-j  frioJeras  eu  proporcioaes  ig-uales. 


La  prneba  de  la  primera  premisa  al  canto:  nuestro 
estómago  no  digiere  bien  la  ensalada,  porque  las  secre- 
ciones del  estómago  no  son  más  que  ácidos,  y  la  hierba 
cruda  no  la  disuelven  más  que  los  alcalinos,  como  su- 
cede con  todos  los  alimentos,  que  pasan  por  el  es- 
tómago sin  hacer  caso  ni  parar  mientes  en  los  jugos 
gástricos,  ó  mejor  dicho,  sin  que  los  jugos  gástricos 
les  hagan  caso,  para  ir  después  á  alojarse,  procedentes 
del  estómago,  en  el  páncreas  y  en  el  hígado. 

El  hombre,  á  quien  Dios,  según  Ovidio,  ha  dado 
una  faz  sublime,  no  está  hecho  para  pacer  hierba,  sino 


752 


EL  PRACTICÓN 


ENSALADA      HIGlEMCA. 

3."  -  Una  T8Z  hecho  esto,  se  coloca  cuidadosamente  en  la  ventana  j  tt 
deja  al  fresco  toda  la  noche. 


para  mirar  al  cielo.  Es  indudable  también  que  si  el 
hombre  se  pasara  la  vida  mirando  arriba,  se  alimenta- 
ría menos  que  comiendo  la  hierba  arrancada  coa  suá 
manos  ó  dientes. 

Por  más  que  en  lenguaje  familiar  é  injurioso  se  dice 
de  los  imbéciles  que  comen  verde  y  los  tontos,  como  los 
discretos,  los  ig-norantes  v  las  gentes  de  talento,  todos 
tienen  sus  intestinos  igualmente  conformados,  y  sui 
aficiones  y  costumbres  respecto  de  la  ensalada. 

Más  adelante,  digo  algunas  cosas  más,  pertinentes 
al  manjar,  y  de  interés  para  los  gastrónomos  partida- 


EL    PRACTICÓN 


75- 


ENSALADA      HIGIÉNICA. 


Es  la  única  ensalada  liifriénica  que  se  conore. 


rios  de  las  ensaladas.  Las  plantas  más  usuales  para  co- 
merse aliñadas  con  aceite  y  vinagre — crudas  la  mayor 
parte  de  ellas — son:  la  lechuga  con  todas  sus  varieda- 
des, la  escarola,  la  achicoria  silvestre,  la  endivia,  el 
apio,  los  berros,  los  canónigos,  las  barbas  de  capuchino, 
ios  pimientos,  los  tomates,  los  repónchigos,  etc.,  etc.;  y 
cocidas,  la  remolacha,  las  patatas,  trufas,  etc. 

El  precepto  para  el  mejor  aliño  de  una  ensalada, 
prescribe  que  se  necesita  un  pródigo  para  el  aceite,  un 

48 


754 


EL  PRACTICÓN 


prudente  para  la  sal,  un  tacaño  para  el  "vinagre,  y  un 
tonto  para  revolverla. 

Esto  no  puede  ser  del  gusto  de  todos,  porque  hay 
quien  empapa  la  ensalada  en  vinagre  y  no  la  come  sin 
sazonarla  además  con  pimienta  y  mostaza. 

No  se  pueden  dar  reglas  fijas  para  aliñar  ó  aderezar 
ensaladas.  Cada  uno  ha  menester  en  gastronomía  de  un 
aliño  propio;  pero  todas  necesitan  lavarse  muy  bien, — 
hablo  de  las  hierbas  propiamente  dichas — limpiarse  mu- 
cho y  tenerlas  á  remojo  en  agua  fresca,  para  que  con- 
serven ó  recobren  su  lozanía. 

En  España  es  costumbre  aderezar  la  ensalada  se- 
gún sale  del  remojo  de  agua  sin  escurrirla,  cuando  no 
se  la  baña  enteramente  en  ella  después  de  aliñada,  pe- 
ro esto  no  deja  de  ser  una  rutina  de  contrafuero  culi- 
nario. 

La  ensalada  ha  de  aliñarse  completamente  secas 
sus  hojas.  Muy  dueño  es  el  comensal  á  quien  le  guste 
con  agua,  de  echársela  en  su  plato,  pero  en  la  ensalade- 
ra nunca. 

Se  saca  la  ensalada  de  su  remojo  y  se  mete  en  un 
cestito  como  éste,  y  como  quien  maneja 
un  incensario,  se  columpia  la  ensalada  y 
se  sacude  cun  fuerza  para  que  no  quede 
una  gota  de  agua  entre  sus  hojas.  Se 
cuelga  el  cestito  en  alto  y  al  aire  libre 
para  que  se  airee  la  ensalada,  y  luego 
se  echa  en  la  ensaladera  para  aliñarla 
fuera  de  la  mesa,  ó  presentarla  en  ella  para  que  se  ade- 
rece allí. 

Muchos  lectores  conocen  todas  las  ensaladas,  y  mu- 
chos también  no  conocen  más  que  una,  llámese  como 
se  llame  y  alíñese  como  se  aliñe. 

En  España,  cuando  se  ha  dicho  lechuga  y  escaro- 
la,  se   para  de  contar;  y  sin   embargo,  hay   alginias 


EL   PRACTICÓN  755 


jaás,  y  se  venden  bien,  sobre  todo  en  Madrid,  en  don- 
de el  progreso  gastronómico  va  ya   por  buen  camino. 

Aquí  conviene  hacer  constar  el  error  craso  en  que 
■está  por  lo  general  la  mayoría  de  las  gentes  que  creen 
«que  la  sal  y  la  pimienta  se  disuelven  en  el  vinagre,  y 
por  consiguiente,  empiezan  á  aderezar  la  ensalada 
•con  sal,  y  luego  pimienta,  si  la  echan,  y  después,  vina- 
,gre  y  aceite. 

El  gran  Chaptal  fué  el  primero  en  Francia  á  quien 
:se  le  ocurrió  saturar  la  ensalada,  seca  y  enjuta  antes, 
de  aceite,  sal  y  pimienta,  y  removerla  mucho — fatir 
^arla,  como  se  suele  decir — para  después  incorpora- 
«1  vinagre.  Este  método,  que  es  el  mejor,  tiene  dos  ven- 
tajas, pues  la  sal  y  la  pimienta  se  distribuyen  por 
igual,  y  el  vinagre  excedente  se  precipita  solo  y  por  su 
propio  peso  en  el  fondo  de  la  ensaladera. 

Mr.  Chaptal,  que  había  sido  en  su  tiempo  muy  bien 
recompensado  con  el  título  de  barón  por  sus  buenos 
servicios  prestados  á  Francia  mientras  actuó  como  edil 
«n  el  Ayuntamiento  de  París,  obtuvo  también  su  pre- 
mio por  lo  que  hizo  en  favor  de  la  gastronomía  con  la 
locución  aceptada  por  la  lengua  culinaria  universal: 
ensalada  aliñada  según  Chaplal. 

Alejandro  Dumas,  padre,  declaraba  que  él  también 
tenía  su  ensalada,  y  con  efecto,  dejó  escrita  su  fórmu- 
la, que  es  como  sigue: 

«Con  un  plato  grande  tapo  la  ensaladera,  en  que 
•está  la  ensalada  muy  bien  lavada,  muy  seca  y  cortada 
según  el  gusto  y  la  naturaleza  de  la  hierba.  Poniendo 
una  mano  sobre  el  plato,  vuelco  sobre  él  la  ensaladera  y 
coloco  en  un  lado  el  plato  con  la  ensalada,  y  delante 
<le  mí  y  á  mano,  la  ensaladera  vacía. 

»En  ella  pongo  una  yema  de  huevo  duro  para  dos 
.,  personas,  y  seis  para  doce^  Con  un  tenedor  despachn- 
;  rro  y  amaso  con  aceite,  y  á  la  masa  agrego  perifollo 


75^  EL   PRACTICÓN 


muy  picado,  atún  conservado  en  aceite,  muy  desfila- 
chado, anchoas  en  salmuera,  mostaza  de  Burdeos  ó  de 
Dijon,  pepinillos  bien  picados  y  una  clara  de  hueva 
duro  bien  recortada. 

•  Deslío  todo  esto  con  el  mejor  de  los  vinagres,  y 
después  pongo  en  la  ensaladera  la  ensalada  que  está 
en  el  plato  y  hago  que  un  criado  la  revuelva  ó  fatigue 
durante  un  cuarto  de  hora 

En  el  momento  de  comerla,  y  antes  de  darla  la  úl- 
tima vuelta,  incorporo  un  polvito  de  paprico,  ó  sea  pi- 
mienta encarnada  de  Hungria.» 

Alejandro  Dumas,  hijo,  que  siempre  quiso  ser  má» 
que  su  padre,  tiene  también  su  ensalada,  que  se  cono- 
ce con  el  nombre  de  ensalatJa  Francillon,  ponjue  fué 
en  esta  obra  dramática  en  que  la  dio  á  conocer  el  des- 
cendiente del  grandioso  Alejandro  Dumas. 

Su  fórmula  la  hallará  el  lector  en  seguida  en  la 
página  siguiente. 

Para  aliñar  toda  ensalada,  el  aceite  ha  de  ser  del 
mejor  de  los  mejores,  bien  dorado,  fluido  y  estar  á  un» 
tempenitnra  templada.  El  vinagre,  de  vino  blanco  y 
fuerte  siu  ser  recio  al  paladar.  La  sal  molida,  muy  seca 
y  suelta,  y  la  pimienta  blanca  y  molida  en  el  acto  del 
aliño  sobre  la  misma  ensalada,  con  este 
utensilio,  que  es,  entre  pnréntesis,  el 
único  pimentero  de  mesa,  pues  no  debe 
ponerse  salero  ó  recipiente  abierto  para 
hacer  juego  con  la  sal,  ni  en  fiasco  con 
tapón  agujereado,  por  ser,  además  de 
cursi  el  utensilio,  poco  práctico. 

Hacen  falta,  pues,  unas  vinagreras. 

Las  mejores  para  la  mesa  están  dibujadas  en  la  pá- 
gina 698. 

Hace  falta  una  ensaUnlera,  sea  cualquiera  su  forma 
y  su  clase,  pero  parecida  en  la  fach;i  á   las  que  ahora 


EL  PRACTtCÓM  'jc-j 

«e  estilan,  y  de  las  cuales  está  reproducido  un  buen 
modelo  en  la  página  732,  y  hace  falta  un  cubierta 
agitador  de  ensalada,  no  de  ébano  ni  marfil,  sino  de 
boj,  de  buen  tamaño  y  en  dos  piezas  sueltas,  porque 
€so  de  la  cuchara  y  tenedor  montados  en  tenacillas  es 
para  figones  y  casas  de  huéspedes. 

Como  cada  ensalada  requiere  en  gastronomía,  ade- 
más del  aliño  natural,  el  complemento  de  hierbas  aro- 
máticas y  guarniciones,  hay  que  contar  con  que  pue- 
den entrar  en  las  ensaladas:  perejil,  perifollo,  hierba- 
buena, ajetes,  tomillo,  romero,  jengibre,  albahaca, 
pimpinela,  estragón,  malpica,  menta,  orégano,  hinojo, 
violetas,  capuchinas,  iris  de  Florencia,  etc.,  etc. 

Ahora  verá  el  lector  las  fórmulas  de  algunas  ensa- 
ladas de  buena  mesa  que  he  barajado  con  otras  más  co- 
munes para  la  variedad  del  manjar  y  la  enseñanza  de 
todos. 

Ensala,da  Francillon. 

Se  cuecen  patatas  en  caldo  y  se  cortan  en  rodajas. 
Cuando  aún  conservan  calor  se  sazonan  con  sal  y  pi- 
mienta, aceite  refinado  y  vinagre  aromático  de  Or- 
leans.  Se  añaden  dos  copas  de  vino  blanco  de  Burdeos, 
marca  Iquem,  y  perejil,  perifollo  y  hierbas  aromáticas 
picadas  muy  menudas. 

Se  cuecen  también  en  caldo,  dátiles  de  mar  (maris- 
cos muy  comunes  en  Baleares  y  Marsella)  con  un  tallo 
de  apio,  bien  limpio  de  filamentos,  y  se  mezcla  todo, 
desconchando  antes  los  mariscos  con  las  patatas  aliña- 
das ya,  meneando  poco  á  poco  con  dos  espátulas. 

La  proporción  de  los  dátiles  de  mar  con  las  patatas, 
será  de  una  tercera  parte  menos  que  aquéllos,  porque 
debe  percibirse  muy  poco  el  olor  del  marisco. 

Cuando    hi   eiiSHlHdfi   está  bien  movida  y  revuelta. 


•Jí^a  EL   PRACTICÓME 


fatigada^  se  cubre  la  superficie  bombeada  cou  rodaja?-: 
de  trufas,  cocidas  en  vino  de  Champagne. 

Esta  ensalada  se  ha  de  hacer  dos  lioras  antes  de  co--; 
xnerla  para  que  esté  completamente  fría. 

X     Eu  salada  Maria  Tubaa. 

Se  cuecen  patatas  sin  pelarlas,  y  en  la  misma  ca- 
cerola se  cuecen  huevos;  en  una  tartera  se  despachu- 
rran seis  huevos  duros,  incorporando  perejil  muy  pica- 
do, un  poco  de  cebolleta,  un  diente  de  ajo,  la  sazón  que- 
más  convenga  al  operador,  con  un  punto  de  mostaza 
y  todo  el  vinagre  que  ha  de  llevar  la  ensalada  en  su 
aliño. 

Cocidas  y  peladas  las  patatas  se  cortan  en  rodaja» 
y  se  colocan  en  el  fondo  de  una  ensaladera. 

Se  echa  aceite  frito  de  antemano  y  frío,  espolvo- 
reando con  sal,  cuidando  de  que  empapen  bien  las  pa- 
tatas en  el  líquido;  encima  se  colocan  las  hojas  bien 
limpias,  bien  lavadas  y  bien  enjutas  de  lechuga,  mez- 
cladas con  apio  ó  con  berros,  y  se  recubre  el  todo  co» 
la  guarnición  que  í»ea  de  más  agrado. 

En  la  ensalada  cabe  variedad  de  legumbres  para 
realzar  su  adorno. 

Las  puntas  de  espárragos,  los  cogollos  de  alcacho- 
fas, las  setas,  las  trufas,  la  remolacha,  y  cuanto  má* 
quiera,  el  que  más  pueda,  hacen  su  papel  en  esta  ensa- 
lada. 

En  el  momento  de  servirla  se  echa  el  aliño  que  ex- 
plicado queda,  y  se  mueve,  revuelve  ó  fatiga  durante 
un  cuarto  de  hora. 

La  ensalada  María  Tubau  no  debe  tfner  residuo  do 
salsa  alguna,  en  la  vasija  en  que  se  prepara. 

Ese  88  su  verdadero  punto. 


EL   PRACTICÓN  y^g 


X      Ensalada  de  pollo. 

Se  deshilacha  un  pollo  para  convertir  toda  su  carne 
en  hilos  y  piltrafas. 

Con  la  cuarta  parte  de  carne  de  vaca  cocida  se  hace 
un  picadillo  y  con  él  se  prepara  una  salsa  pastosa  con 
sazón  extremada,  aceite  y  vinagre.  Se  van  incorporan- 
do las  piltrafas  de  pollo  y  revolviendo  poco  á  poco, 
cada  vez  que  se  echan,  al  mismo  tiempo  que  se  gotea 
aceite  sobre  ellas. 

Cuando  esté  todo  terminado  se  revuelve  más  y  se 
completa  echando  más  vinagre;  se  sirve  en  la  misma 
ensaladera,  adornando  con  huevos  duros  y  hojas  y  co- 
gollos de  lechuga. 

Ensalada  repelada. 

Se  hace  con  diferentes  hierbas  saludables,  como  el 
mastuerzo,  la  pimpinela,  el  hinojo,  etc. 

Ensalada  de  pimientos. 

Los  mejores  son  los  verdes  y  tiernos;  se  pican  muy 
menuditos,  cuidando  de  quitar  bien  las  biznas  y  grani- 
llas;  se  pica  igual  cantidad  de  tomate,  bien  limpio  de 
pellejo,  y  todo  crudo,  se  adereza  con  aceite,  sal,  vina- 
gre y  una  puntita  de  ajo 

Se  escogen  pimientos  de  los  más  tiernos;  se  mondan 
y  parten  en  rajitas  redondas  y  delgadas;  se  maja  tomate 
bien  pelado,  y  quitadas  las  granulas,  se  echa  aceite, 
vinagre,  sal,  cominos  y  un  polvo  de  hierbabuena  seca, 
ó  picada  si  es  verde,  todo  bien  mezclado,  se  echa  el 
agua  necesaria,  y  pueden  servise. 

Esta  fórmula  es  riojana. 


•jtO  EL    PRÁCTICOS 


Ensalada  de  lechuga. 

Bien  lavada,  y  picada  lo  blanco,  más  ó  menos  me- 
nudo, á  gusto  de  cada  uno,  se  pica  cebolleta  y  hierba- 
buena verde;  mezclado  todo,  se  adereza  con  aceite,  sal, 
vinagre,  adornándola  con  huevos  duros  en  rajas. 

También  se  preseutan  los  cogollos  enteros  en  la 
mesa,  y  cada  uno  los  pica  en  su  plato  y  adereza  á  su 
gusto. 

Ensalada  de  escarola. 

Picada  la  parte  tierna  y  blanca,  se  maja  tomate  en 
un  plato  con  aceite,  cominos,  sal,  vinagre  y  agua  ó 
ajo  si  gusta;  se  mezcla  todo  con  la  escarola,  y  también 
ésta  t>e  adereza  sólo  con  aceite  y  vinagre  y  una  chispa 
de  ajo. 

Ensalada  do  apio. 

Se  escoge  el  mas  tierno,  se  lava  y  quitan  las  telas; 
se  corta  couiu  las  demás  ensaladas,  y  se  adereza  con 
aceite,  vinagre,  sal,  pimienta  y  mostaza. 

Ensalada  rusa. 

Tantas  veces  ha  sido  descrita  en  sus  infinitas  va- 
riedades, que  sólo  su  presentación  es  lo  que  podría  for- 
mularse, y  ésa  depende  del  gusto  y  maña  del  operador; 
el  aliño  de  todas  las  legumbres  crudas  y  cocidas  que 
componen  la  ensalada  rusa  se  hace  para  cada  una  de 
ellas,  así  como  el  removido,  por  separado,  con  objeto 
de  que,  al  colocarlas  en  la  ensaladera,  no   sea  preciso 


EL   PRACTICÓN  761 

revolver  para  iráe  sirviendo,  ni  se  forme  un  amasijo  da 
aspecto  feo. 

Ensalada  marina. 

Escarola,  lechuga  ó  lo  que  se  quiera,  bien  lavada  y 
bien  enjuta,  removida  una  hora  antes  de  comer  con  tres 
cucharadas  de  aceite  fino. 

En  el  momento  de  servir  se  incorpora  una  cucha- 
rada de  vinagre  fuerte,  una  docena  de  anchoas  saladas 
en  conserva,  de  las  que  se  venden  en  frascos  de  cristal. 

Se  remueve  todo  bien,  y  t-e  sirve. 

Ensalada  italiana. 

Es  exactamente  lo  mismo  que  la  ensalada  rusa  ó  lo 
que  ha  dado  en  llamarse  rusa,  que  no  es  otra  cosa  que 
una  mezcla  fría  de  legumbres  cocidas,  arregladas  de 
un  modo  especial,  que  á  la  vista  compite  con  los  ma- 
cizos de  los  jardinillos  de  los  paseoá  públicos  de  Ma- 
drid, y  se  tendrá  una  idea  exacta  de  la  ensalada  rusa 
y  de  la  ensalada  italiana. 

X    Ensalada  conferencia. 

Para  doce  personas  se  cuecen  en  duro,  seis  huevos, 
y  al  vapor  un  kilo  de  patatas 

Dos  horas  antes  de  comer  esta  ensalada  se  majan  en 
una  gran  ensaladera  los  huevos,  con  sal,  pimienta, 
mostaza,  clavo,  nuez  moscada  con  perejil,  estragón  y 
cebolla,  muy  picados,  en  cantidad  suficiente,  y  auxi- 
liando la  mezcla  con  una  cucharada  de  buen  vinagre. 

Después  se  añaden  seis  cucharadas  de  aceite,  y  en 
esa  salsa  espesa  se  echan  las  patatas  y  se  mezclan, 
iijoviendo  durante  largo  rato. 

Con  las  hojas  de  cogollo,  de  seis  lechugas,  bien  la- 


7^2  EL   PRACTICÓN 

vadas  y  después  bien  enjutas,  se  cubre  el  todo,  y  en  el 
momento  de  comerlo  se  echa  el  vinagre,  que  ha  de  ser 
fuerte  y  en  cantidad  mitad  del  aceite. 

Se  agita  y  revuelve,  se  fatiga  mucho  y  se  come, 
siendo  de  notar  que  muchos  encuentran  sosa  esta  ensa- 
lada, porque  no  advierte  el  que  la  hace  que  la  fécula 
de  la  patata  y  la  albúmina  del  huevo  neutralizan  laac,- 
ción  de  la  sal  y  del  vinagre. 

Esta  fórmula,  mía  propia,  se  publicó  en  el  tomo 
cuarto  de  Conferencias  culinarias,  y  fué  reproducid* 
dor  los  principales  periódicos  de  Madrid  y  provincias. 

No  es  sólo  con  las  hierbas  crudas  con  lo  que  se 
hacen  ensalada?,  puesto  que,  cuanto  Natura  crió,  cru- 
do ó  cocido,  frío  ó  caliente,  siempre  que  esté  aliñado 
con  aceite  y  vinagre  se  puede  denominar  ensalada. 

Para  las  ensaladas  hay  también  otros  aderezos, 
además  de  los  ajos,  anchoas,  aceitunas,  huevos  duros, 
cebolla,  etc.,  etc. 

A  pesar  de  la  prohibición  que  existía  antiguamente 
en  Roma  para  entrar  en  el  templo  de  la  diosa  Cibele* 
después  de  haber  comido  ajos,  á  pesar  del  odio  africana 
que  todo  olfato  distinguido  tiene  al  ajo,  y  á  pesar  del 
artículo  no  se  cuántos — que  en  vida  me  recordaba  el 
ilustre  .«abio  don  Manuel  Cañete — de  una  pragmática, 
á  santo  de  no  se  qué,  de  Alfonso  X,  que  prohibía  ú  los 
caballeros  de  su  tiempo  de  comer  ajos  ó  manjares  con- 
dimentados con  ellus,  fuerza  es  adherirse  al  ajo  y  aca- 
tar le  opinión  sobre  el  particular  del  célebre  Raspail  y 
del  incomparable  Brillat  Savnrín. 

Las  dos  eminencias  en  todo,  pero  en  higiene  y  en 
cocina  respectivamente  mucho  más,  están  de  acuerdo 
para  prescribir  el  uso  del  ajo  como  substancia  sápida  y 
sana. 

Las  ensaladas  de  tomates  y  pepinos,  ya  quedan  for- 
muladas en  las  páginas  714  y  721.  respectivamente. 


tL  PRACTICÓN  76íl 


PASTAS   Y   HARINAS    ALIMENTICIAS. 

Antes  de  cerrar  el  capítulo  anterior,  consagrado  á 
los  recursos  que  proporcionan  á  la  cocina  las  substan- 
cias suministradas  por  el  reino  vegetal,  se  hace  preciso 
reforzarlo  con  las  indicaciones  más  necesarias  sobre  las 
pastas  y  harinas  alimenticias  de  que  ya  se  trata,  y  con 
bastante  extensión,  en  el  formulario  de  sopas  condimen- 
tadas con  las  referidas  substancias. 

Las  principales  y  más  en  uso  en  la  cocina  son  los 
macarrones,  las  nuUas  y  las  lañas. 

Los  macarrones  ó  macaroni,  como  se  llaman  en  eos 
ciña,  son  conocidos  de  sobra.  Las  nullas  las  tengo  ex- 
plicadas en  la  página  87  y  las  lañas  son  unas  cinta 
hechas  con  pasta  de  harina  de  sémola. 

Con  las  nullas  y  con  las  lañas,  se  hacen  general- 
mente sopas,  y  rara  vez  con  las  últimas,  se  preparan 
platos  especiales. 

No  quedan  más  que  los  macarrones,  el  pan  nuestro 
de  cada  día  de  los  italianos,  que  sin  macarrones  no 
pueden  vivir. 

MACARRONES. 


Ya  he  dicho  de  no  comprar  los  macarrones,  sino  en 
fábrica  ó  casa  acreditada.  Venden  por  ahí  unos  maca- 
rrones que  ni  para  engrudo  pueden  servir. 

Italia,  Ñapóles  sobre  todo,  es  la  patria  del  macáro- 
nte en  donde,  como  aquí  los  buñuelos  y  las  castañas^ 
ee  venden  en  la  calle,  y  como  las  patatas,  se  condimen- 
tan en  sopa,  guisados  ó  fritos,  al  gratín,  etc.,  pero 
fiiempre  mezclados  con  queso  rallado  de  Parma. 


740  EL   PRACTICÓM 


Hacaroni  á  la  napolitana 


Se  prepara  un  buen  estofado,  procurando  que  no  se 
íjiieme  y  que  la  salsa  tome  un  color  bastante  obscuro. 
Cuando  sea  necesario  agregarle  caldo,  éste  será  del  pu- 
chero. Los  macarrones  se  ponen  á  blanquear  ó  cocer  con 
{■al  y  agua  hasta  que  tomen  el  punto  de  cocimiento  que 
más  acomode,  pues  á  unos  les  ^u>ihii  muy  blandos  y 
á  otros  no  tanto.  Después  ^e  eclmn  en  tiu  tainiz  p»ra 
que  escurran  bien,  y  en  seguida  .«e  pasan  á  una  cace- 
rola que  tenga  manteca  de  vacas,  la  que  se  conserva 
cerca  del  fuego  para  que  no  se  enfríe  y  se  relKtguen  bien 
Ii)3  macarrones.  La  salsa  ó  cabio  del  estoftdo  se  pagará 
))or  un  tamiz  y  se  colocarán  los  macarrones  en  una 
fuente  por  capas,  eiitre  las  (|ue  se  jiondrá  queso  rallado 
parmesano  y  salsa  alternalivHuiente  hasta  el  total.  Lm*- 
go  se  sirven  calientes.  A  fítlta  de  buena  Uianteca  Ue 
vacas  se  puede  emplear  la  de  cerdo. 

Macaron!  de  la  Pulla. 

Este  plato  es  uno  de  mis  predilectos,  porque  m<* 
g'ustan  mucho  los  macarrüu«.s,  y  cuando  los  como  siero- 
])re  es  asi,  como  jne  los  enseño  a  hacer  un»  datna  ita- 
liana, una  pullesa  del  mismo  Hai  i,  del  modo  (|ue  voy  & 
explicarlo. 

Ante  todo,  y  no  me  cansaré  de  repetirlo,  en  Madrii^ 
se  venden  macarrones  ratiy  malos,  y  como  no  sean  d« 
casa  de  Prast  ó  de  Lhardy,  ó  del  Huffet  italiano,  en  la 
Carrera  de  San  Jerónimo,  yo  por  mi  parte  prefiero  en- 
tonces que  se  los  coma  otro. 

Los  macarrones  se  comprarán  del  grueso  escaso  de 
nn  lapicero,  y  se  medio  cocerán  dos  libras,  echándolo» 


EL   PRACTICÓN  765 

en  una  cantidad  exagerada  de  agua,  cuando  esté  hir- 
viente,  sazonando  con  sal 

Se  sacan  de  la  olla  ó  cacerola  y  se  tienen  en  la  pa- 
sadera para  que  suelten  el  agua. 

Con  aceite  muj  clarificado,  y  en  una  sartén,  se 
fríen  dos  libras  de  tomates;  se  sazonan  y  se  pasan  por 
pasadera  fina  para  que  resulte  un  caldo  pastoso,  y  se 
colocan  los  macaroni  en  una  fuente  honda  y  redonda; 
entonces  se  vierte  el  tomate  encima  y  se  cubre  toda  la 
superficie  con  mitades  de  tomates  crudos,  sobre  los  que 
se  echan  unas  gotas  de  aceite,  también  crudo. 

Se  coloca  el  plato  en  el  horno  á  gran  presión  du- 
rante quince  minutos,  y  se  sirven 

A  todos  les  parecerá  muy  fácil  de  hacer  este  man- 
jar; pero  advierto  que  es  dificilísimo  el  punto,  y  cuan- 
do menos  se  piensa  resultan  gachas  ó  cortezones  de 
pasta. 

Macaroni  al  jugo. 

Los  macarrones  se  cuecen  siempre  en  mucha  agua 
y  á  fuego  vivo,  sazonando  con  sal. 

A  los  pocos  minutos  de  cocción,  y  cuidando  que  no 
se  deshagan  y  que  estén  algo  firmes,  se  sacan  y  se  de- 
jan escurrir. 

Se  colocan  en  una  fuente  honda  por  lechos  que  se 
intermedian  con  queso  de  Parma,  rallado  muy  fino,  y 
se  vierte  sobre  el  todo,  en  el  momento  de  servir,  el 
jugo  de  carne  que  se  habrá  preparado  de  este  modo: 

Para  dos  libras  de  macarrones,  dos  libras  de  solo- 
millo, que  se  saltean,  escaldan  y  doran  en  una  cacero- 
la con  dos  onzas  de  manteca  de  vacas...  y...  hasta  de 
cerdo. 

Se  añade  una  cebolla  grande  como  un  puño,  pere- 
jil, dos  onzas  de  tocino  y  especias,  picándolo  todo  muy 
menudo,  y  cuando  la  cebolla  se  consume,  sin  ennegre- 


766  EL  PRACTICÓN 

cerse,  se  moja  con  un  vaso  de  ag-ua  y  se  aviva  el  fue- 
go, echando  entonces  tres  libras  de  tomates  bien  lim- 
pios y  desmenuzados. 

El  tomate  se  consume  pronto,  y  moviendo  con  la 
espátula  para  que  no  se  pegue,  se  echa  el  agua  que  se 
calcula  para  la  cantidad  de  jugo  que  se  necesita  y  se 
deja  cocer  todo  aquello  á  fuego  lento  durante  dos  ho- 
ras. Se  saca  la  carne  que  puede  comerse  fiambre  en  otra 
comida,  y  el  caldo  ó  jugo  ?e  vierte  sobre  los  macarrones. 

También  esta  receta  es  de  una  distinguida  dama  ita 
íiana,  esposa  del  señor  Fano,  bolsista  de  Madrid. 

Macaroni  al  gratín. 

Se  cuecen  como  en  las  fórmulas  anteriores. 

Se  unta  una  tartera  pequeña  de  cubre  cuma  ésta,  para 
gratín^  con  una  capa 
de  manteca  muy  delga- 
da, llenándolo  después 
con  los  macarrones, 
formando  un  montón,  á  una  altura  de  seis  centímetros. 
Se  espolvorean  con  30  gramus  de  queso  parmesano  ra- 
llado y  media  cucharada  de  pan  rallado  tostado;  lue- 
go se  derriten  15  gramos  de  manteca,  que  se  vierte 
sobre  los  macarrones;  se  ponen  á  fuego  muy  suave  y 
se  cubren  con  la  tapadera  de  hierro  con  bastante  lum- 
bre viva  encima;  si  la  lumbre  de  la  hornilla  está  en- 
cendida á  propósito,  deben  estar  cocidos  los  macarrones 
en  diez  minutos. 

Se  hacen  también  los  macarrones  al  gratíu  para 
vigilia  sustituyendo  el  caldo  con  leche. 

Macarrones  verdes  (parpadelle). 
Viene  de  nuevo  el  esclarecido  Doctor  Tolosa  Latour 


EL   PRACTICÓN  767 


á  honrar  estas  páginas  con  la  siguiente  fórmula  de  la 
famosa  parpadelle: 

Este  plato,  eminentemente  italiano  y  sabrosísimo, 
lia  sido  dado  á  conocer  en  Madrid  por  el  ilustre  maes- 
tro Mancinelli;  su  esposa  lo  adereza  con  verdadero 
primor. 

Se  prepara  del  modo  siguiente:  cuécese  con  agua  y 
sal,  un  manojo  de  espinacas,  y  una  vez  hecha  la  per- 
fecta cocción,  se  machacan,  mezclando  esta  especie  de 
])asta  con  una  masa  compuesta  de  cuatro  huevos,  me- 
■rlia  libra  de  harina  y  dos  onzas  de  manteca  de  vacas. 
Con  el  rodillo  de  amasar  se  mezcla  bien  todo,  exten- 
diéndolo sobre  la  tabla. 

Córtese  en  tiras  semejantes  á  los  tallarines,  deján- 
dolas secar  al  sol.  Esta  circunstancia  parece  ser  indis- 
pensable no  sirviendo  el  calor  del  horno.  Una  vez  que 
■estén  bien  secas,  se  cuecen  en  caldo  de  cocido,  sir- 
"^  vijéndose  así  espolvoreadas  con  queso  de  Parma. 

MIGAS. 

Manjar  éste  muy  español  y  muy  bueno,  que  tiene 
puesto  marcado  en  la  gastronomía  de  nuestro  país. 
'       En  suma,  las  migas  no  son  nada  y  son  mucho. 

Alimentan  porque  son  pan  y  aceite,  y  resulta  grata 
al  paladar  la  combinación. 

Don  Trinitario  Ruiz  Capdepón,  ministro  de  Gracia 
y  Justicia  al  publicarse  este  libro,  es  entusiasta  por  las 
migas,  que  según  él  pretendía  en  cierta  ocasión,  no 
cabían  hacerlas  en  Madrid  como  en  Orihuela,  su  tierra. 

— Dígame  usted,  don  Trinitario, — le  dije  yo  al  oirle 
.hablar  asi: — ¿quiere  usted  que  yo  le  mande  unas  mi- 
gas hechas  por  mí,  y  tan  buenas  como  las  mejores  que 
haya  comido  en  su  casa? 


768  EL  PRACnCÓM 

— Acepto, — me  contestó  el  ministro. 

Y  al  día  siguiente,  á  la  hora  precisa  del  almuerzo 
del  señor  Capdepón,  llegaba  mi  criado  á  su  casa  con 
una  sartenada  de  migas,  que  me  valieron  algunos  plá- 
cemes, y  que  por  cierto  poco  tienen  que  hacer,  como  se 
verá  en  la  fórmula  que  sigue,  y  que  yo  bauticé  en 
seguida. 

Migas  de  ministro. 

Se  cortan  en  pedazos  como  nueces,  y  sin  andar  en 
refinamientos  ni  monerías,  dos  panecillos  franceses,  y 
se  echan  en  un  cueuco  ó  cápsula  de 
manipular  como  ésta,  con  sal,  pimiento 
dulce,  un  par  de  dientes  de  ajo  finamen- 
te recortados  y  leche  aguada  para  que 
se  moje  bien  el  pan  sin  calarse  mucho 

Se  voltea  un  poco  el  cuenco,  poniéndole  otro  por 
montera,  pero  sin  boca,  y  sujetando 
los  dos  con  las  manos,  se  zarandean, 
inclinando  siempre  la  boca  del  pri- 
mero hacia  abajo  para  que  por  ella 
salga  el  exceso  de  agua,  si  la  hubie- 
re, ó  la  que  rezume  por  el  golpeo. 

Cuando  se  ha  hecho  esto,  la  sal  y  el  pimentón  se 
habrán  mezclado  muy  bien  con  el  pan. 

En  una  sartén,  sobre  fuego  vivo,  se  echa  un  cuarte- 
rón de  tocino  en  recortaduras,  y  cuando  ha  soltado  la 
mitad  de  su  pringue,  se  vierte  sobre  el  pan;  se  vuelve 
á  tapar  un  cuenco  con  otro  y  se  zarandean  de  nuevo, 
mientras  que  lo  que  queda  de  tocino  en  la  sartén  se 
derrite  y  está  rusiente.  Entonces  se  echa  el  pan,  y  sin 
dejar  de  la  mano  la  espumadera,  se  tritura  y  maja 
mientras  se  fríe  y  chuj)a  toda  la  pringue. 

Cuando  las  migas  están  secas  por  fuera,  y  por  den- 


EL   PRACTICÓN  769 


tro  saturadas  y  empapadas  de  grasa,  y  cuando  la  sar- 
tén está  limpia  y  reluciente,  sin  una  g-ota  de  fritura, 
entonces  se  sacan  y  se  colocan  en  cúpula  sobre  una 
servilleta,  encima  de  una  fuente. 

Migas  canas. 

El  gran  escritor  Antonio  de  Valbuena,  el  fustigador 
de  la  Academia  de  la  Lengua,  me  ha  favorecido  con  la 
siguiente  receta,  de  las  raigas  canas. 

«La  invención  de  este  plato  pertenece  á  los  pastores 
de  ganado  trashumante,  por  lo  cual  hay  quien  dice 
que  las  migas  canas  no  están  buenas  más  que  en  el 
chozo;  y  aunque  haya  en  esto  algo  de  exageración,  á 
mí  también  me  parece  que  para  comer  migas  canas,  lo 
mejor  es  irse  á  pasar  el  verano  á  la  montaña  de  León  y 
subir  á  un  puerto,  á  una  majada  de  merinas... 

¡Ah!  ¿no  quieren  ustedes  subir?...  Bueno,  pues  las 
comeremos  abajo...  Aunque  sea  aquí,  en  Madrid,  se  las 
haré  yo  á  ustedes,  lo  mismo  que  se  las  he  visto  hacer  á 
los  pastores  del  marqués  de  Perales  y  de  la  marquesa 
de  Romero  de  Tejada. 

Figúrense  ustedes  que  estamos  en  el  chozo. 

Ponemos  sobre  la  lumbre  un  caldero  de  hierro,  que 
de  hierro  es  el  caldero  de  ios  pastores,  y  así  debe  ser, 
pues  el  cobre,  el  azófar  y  todos  los  metales  cuyos  óxidos 
son  venenosos,  debieran  estar  desterrados  de  la  cocina. 
Puesto  el  caldero  sobre  la  lumbre,  echamos  en  él  una 
buena  pella  de  sebo... 

— ¡Uf!  ¡sebo! — oigo  decir  por  ahí...  ¿Cómo  que  uf?... 
Pues  no  hay  más  remedio...  sebo  tiene  que  ser.  Como 
(jue  en  el  chozo  no  se  usa  otra  grasa.  Pero  ya  lo  pro- 
barán ustedes  y  no  lo  conocerán. 

Hemos  echado  en  el  caldero  una  pella  de  sebo,  la 
mitad  de  la  riñonada  de  una  borra,  y  mientras  se  derri- 

49 


770 


tL    PUACTICÓN 


te,  cogemos  la  hortera,  que  es  un  plato  de  madera  bas- 
tante hondo,  y  deshacemos  en  ella,  como  para  sopas, 
un  par  de  molletes.  Derretido  ya  el  sebo,  después  de 
esprimir  y  sacar  los  residuos  sólidos,  que  llamaremos 
churrutos  ó  chicharros  ó  como  ustedes  quieran,  ecliamos 
en  el  caldero  una  sopa  sola,  y  desj-ués  de  dejarla  re- 
quemar allí  dos  minutos  lo  menos,  para  que  le  quite  al 
sebo  el  g-usto  á  crudo,  la  sacamos  y  se  la  echamos  al 
perro,  que  no  la  comerá  liasta  que  no  se  enfrie... 

Así  las  cosas,  como  suelen  decir  los  novelistas, 
echamos  en  el  caldero,  sin  quitarle  de  encima  de  la 
lumbre,  el  pan  que  tenemos  preparado  en  la  hortera, 
migado  como  para  sopas,  lo  calcamos  un  poco  con  el 
cucharón  de  madera  que  tenemos  ya  en  la  mano  para 
revolver,  y  luego,  poniendo  éste  al  revés,  ó  sea  con  el 
lomo  para  arriba,  echamos  sobre  él  como  medio  cuar- 
tillo de  agua,  que  caerá  esparcida  rociando  todo  el  pan. 
Inmediatamente  se  echa  un  poco  de  sal  bien  molida. 

En  cuanto  comience  h  vaporear  el  caldero,  empe- 
zamos á  revolver  y  desmenuzar  el  j)an  cuu  el  cucha- 
rón, y  de  cuándo  en  cuándo  cogemos  el  cablero  por  el 
asa,  y  dándole  una  sacudida  especial,  mezcla  de  fuer- 
za y  de  arte,  que  no  es  fácil  aprender  de  vívh  voz, 
volteamos  toda  la  masa,  dejando  lo  de  abajo  arriba,  y 
viceversa,  como  sucede  en  los  cambios  de  Gobierno 

Diez  minutos  más  tarde  quitamos  el  caldero  de  en- 
cima de  la  lumbre  y... 

¡Ah!  Se  me  liabla  olvidado  decir  á  ustedes  que  al 
poner  el  caldero  al  fuego  mandé  al  motril  que  saliera 
á  ordeñar  las  cabras,  y  en  este  momento  entra  en  el 
chozo  con  una  cuerna  de  leche  como  de  una  azumbre; 
así  es  que  al  verle  entrar  hacemos  con  el  cucliarón  un 
hoyo  en  medio  de  las  migas,  (jue  están  ahumando,  y 
echamos  la  leche,  sin  la  cual  no  serían  migas  canas, 
es  decir,  que   antes  de  echar  la  leche  teníamos  va  las 


EL   PRACTICÓN  771 


migas,  pero  nos  faltaba  canearlas.  Y  como  las  migas 
al  quitarlas  del  fuego  están  á  unos  noventa  grados,  y  la 
leche  recién  ordeñada  suele  estar  á  treinta,  la  mezcla 
resulta  por  de  pronto  á  uuos  sesenta  grados,  que  es  un 
temple  muy  agradable. 

De  modo  que  ahora  (y  no  se  olvide  que  estamos  en 
€l  chozo)  no  hay  más  que  echar  mano  al  cucharal, 
<jue  es  un  zurrouete  de  pellejo  que  está  colgado  de  un 
gancho  de  madera,  sacar  las  transparentes  cucharas 
de  asta,  repartirlas,  sentarse  alrededor  del  caldero  y 
empezar  á  comer  las  migas  canas. 

¿No  es  verdad  que  están  pasaderillas?» 

Migas  vanguardia. 

De  una  hogaza  ó  pan  grande  se  cortan  rebanadas 
de  un  dedo  de  gruesas  y  se  ponen  á  empapar  en  agua 
sazonada  con  safa  gusto  del  consumidor.  Se  escurre  el 
íigua  y  se  secan  las  rebanadas  con  una  servilleta. 

En  un  perol  ó  sartén  se  pone  á  calentar  aceite  en 
cantidad  igual  al  volumen  del  pan,  y  cuando  el  aceite 
está  rusiente,  se  fríen  y  requeman  en  él  media  docena 
de  cabezas  de  ajo,  enteras  y  sueltos  sus  dientes. 

Se  sacan  y  se  tiran  los  ajos,  y  sobre  fuego  vivo  se 
fríen  en  aquel  aceite  las  rebanadas  de  pan  hasta  que  se 
tuesten  sus  superficies.  Entonces,  sujetando  bien  con 
una  mano  la  sartén,  se  desmenuza  el  pan  con  la  otra, 
armada  de  espátula  ó  espumadera,  desmigando  el  todo 
por  igual,  sin  interrumpir  el  frito. 

Coloreados  bien  todos  los  trocitos  del  pan,  y  adqui- 
rido que  hayan  cierta  dureza  y  soltura,  se  sacan  las 
migas  y  se  sirven,  espolvoreándolas  con  un  poco  de 
sal  ó  con  azúcar,  según  se  quieran  comer  con  otro 
manjar  ó  solas. 

Esto,  que  parece  tonto,  es  nada  menos  que  el   me- 


772  EL    PRACTICÓN 

jor  y  único  sistema  de  hacer  migas,  porque  el  procedi- 
iiiiento  conocido,  además  de  ser  largo  por  el  desmiga- 
do, no  puede  dar  tan  buen  resultado,  pues  cuando  no 
salen  las  mig-as  blanduchas  y  conglomeradas,  parecen 
torreznos,  y  lo  que  es  más,  el  aceite  no  ha  penetrado 
bien  en  ellas. 

Ademáis,  que  nada  cuesta  probar,  y  el   lector  que 
de  rectificar  tuviere  antojo  que  se  dirija,  para  los  efec- 
tos consiguientes,  al  autor  de  esta  fórmula,  el  notable 
periodista  don  Modeáto  Sánchez  Ortiz,  director  de  La 
Vayigiiardia^  periódico  de  Barcelona. 

Migas  al  estilo  de  Teruel,  por  Domingo  Gascóc. 

«Quiero  hablar  de  las  raigas  de  mi  tierra,  porque  es 
el  plato  de  más  general  aceptación.  Bien  sé  yo  que  no 
es  peculiar  de  Teruel,  pero  me  atrevo  á  asegurar  que 
migas  como  aquéllas  no  las  hay  enninguna  parte. 

Pudiera  ocuparme  de  las  anguilas  de  Alcaüiz  y  de 
sus  aceitunas  secaderas,  de  los  orejones  de  Calanda, 
de  las  manzanas  de  Pitarque,  del  queso  de  Tronchóo, 
de  la*!  truchas  y  cangrejos  del  Guadalaviar,  de  las  pa- 
SHs  y  eascabelicos  de  Albarracin,  etc.,  etc.;  pero  esto 
me  llevarla  muy  lejos,  y  quiero  hablar  sólo  de  las 
migas. 

No  hay  para  qué  decir,  pues  todo  el  mundo  lo  sabe, 
que  éste  es  un  plato  que  sólo  encaja  en  los  almuerzos. 

Se  requiere  iin  pan  especial  para  (}ue  las  migas  sean 
buenas,  y  yo  sólo  lo  he  encontrado  á  propósito  en  mi 
provincia.  Desde  luego  afirmo  que  el  pan  que  se  con- 
sume en  Madrid,  en  sus  variadas  clases,  no  sirve  para 
mi  plato. 

Se  toma  un  pan  que  tenga  dos  ó  tres  días,  pues  de 
cochura  reciente  debe  desecharse;  se  divide  en  dos  mi- 
tades, y  tomando  cualquiera  de  ellas  se  hacen  en   sus 


FL   PRACTICÓN  773 

ángulos  cortes  verticales,  y  después  horizontales,  para 
que  resulten  pedacitos  del  tamaño  de  garbanzos.  Es 
mejor  la  corteza  que  la  miga. 

Después  de  cortados  se  colocan  en  una  servilleta  y 
se  les  echa  un  poco  de  agua,  revolviéndolos  bien  para 
que  se  humedezcan  por  igual.  Acto  seguido  se  espolvo- 
rean con  sal,  todo  lo  más  fina  posible,  en  cantidad  ne- 
cesaria. Esto  ha  de  hacerse  por  la  noche,  y  envueltas 
€n  la  misma  servilleta  para  que  no  pierda  la  humedad, 
se  guardan  hasta  el  día  siguiente. 

Media  hora  antes  de  la  señalada  para  el  almuerzo 
se  fríe  aceite  en  una  sartén,  quemando  dos  dientes  de 
ajo.  Cuando  el  aceite  está  en  su  punto  se  quitan  los 
ajos  y  se  echan  las  migas  de  una  vez,  revolviéndolas 
sin  cesar  con  rasera  ó  espumadera  de  hierro  durante 
doce  ó  quince  minutos,  y  bien  calientes,  se  sirven  á  la 
mesa. 

Estas  son  las  verdaderas  migas  al  estilo  de  Teruel. 
Allí,  como  en  muchas  provincias,  forman  parte  del  al- 
muerzo de  personas  acomodadas,  ó  lo  constituyen  por 
completo  en  la  mesa  ó  en  el  banco  de  los  pobres. 

ílay  algunos  que  las  aderezan  con  salsa  de  tomate 
6  las  añaden  trocitos  menudos  de  jamón.  Otros  las  co- 
men con  chocolate  ó  con  uvas.  Yo  las  prefiero  al  na- 
tural. 

Pocos  platos  habrá  de  más  antigüedad  que  éste. 
Tengo  por  cierto  que  lo  comían  ya  mis  paisanos  cuan- 
do en  el  siglo  XI  hirieron  al  Cid  en  las  puertas  de  Ai- 
barracín,  peleando  cuerpo  á  cuerpo  y  matando  sus  me- 
jores hombres  de  armas;  que  las  comían  también  los 
que  en  el  mismo  sitio,  y  un  siglo  después,  derrotaron 
al  rey  don  Jaime,  matándole  los  dos  principales  caba- 
lleros de  sus  aguerridas  huestes.  Que  las  comieron  los 
amantes  de  Teruel^  no  hay  duda,  como  que  las  comea 
los  turulenses  desde  que  Teruel  es  Teruel. » 


774  2L   PRACTICÓN 


GOFIO. 

Harina  de  trig-o,  cebada,  maíz  ó  garbanzo  que  ha. 
stifddo  una  torrefacción  adecuada  antes  de  someterse 
á  la  molienda. 

Es  un  alimento  propio  y  muy  usado  en  las  islas  Ca- 
narias; tiene  su  origen  en  los  guauchos,  raza  primitiva 
de  aquel  Archipiélago  (1). 

Se  hace  de  todas  clases  de  granos,  pero  principal- 
mente de  los  indicados,  siendo  los  más  apreciados  para 
el  caso  los  tres  primeros,  y  sobre  todo  el  maíz  por  el 
buen  color  y  exquisito  aroma  que  da  al  producto. 

Constituye  la  ba.*-e  de  toda  alimentación  d^  la  clase 
obrera  y  jürnalera,  sobre  todo  en  la  dedicada  á  las  fae- 
nas del  campo,  á  la  que  le  hace  las  veces  del  pan,  y  al 
cual  prefieren  generalmente,  más  que  nada,  para  acom- 
pañar ciertos  guisos  de  su  peculiar  y  reducida  cocina, 
muy  apreciados  por  su  paladar,  que  por  cierto  y  dicho 
sea  de  paso,  si  no  son  de  una  gran  alimentación  sod 
muy  sabrosos  y  agradables,  especialmente  cuando  se 
les  saborea  en  familia  entre  las  alegrías  que  preceden 
y  acompañan  al  fe.««tÍD  en  que  un  extraño  toma  parte. 

Este  pan,  llámese  así,  se  fabrica  en  el  momento  de 
necesitarlo,  minutos  antes  de  comer,  amasando  el  gofi> 
con  agua  ó  leche,  comunmente  con  agua,  hasta  darle 
tina  consistencia  adecuada  para  poderse  hacer  fácilmen- 
te una  pelota  más  ó  menos  grande  con  la  mano. 

Para  esta  operación  se  valen  de  lo  que  llaman  na 
znrráti,  que  es  un  saco  forrado  de  una  piel  de  cabrito, 
que  han  tenido  cuidado  de  sacar  entera,  menos  la  parte 
de  cuello  y  cabeza,  que  le  sirve  de  boca  para  entrar  las 

(I)    Nota  prt  altor. — Esta  rocela  me  la  ha  sumiiiistiado  el  ¡nge- 
«icro  canario,  D.  Juan  García  del  Castillu. 


EL   PRACTICÓN 


775 


costuras,  que  sólo  se  encuentran  en  los  sitios  correspon- 
dientes á  las  extremidades  del  animal. 

Allí  dentro  llevan  su  gofio  al  campo,  j  en  el  mo- 
mento supremo,  echan  dentro  el  agua  necesaria,  soban- 
do y  apretando  exteriormente  el  saco  con  las  manos. 

Gachas  manchegas. 

Agustín  Lhardy,  el  director  en  servicio  activo  de  la 
gastronomía  madrileña,  es  el  autor  de  esta  fórmula,  tan 
divorciada  de  los  platos  de  alta  cocina,  que  constituyen 
la  especialidad  y  la  fama  de  su  casa. 

«En  un  poco  de  aceite  frito  se  echa  papada  de  cer- 
do cortada  en  trozos  pequeños. 

Se  retiran  estos  pedazos  cuando  están  fritos,  y  en  la 
grasa  que  resulta  se  echa  pimentón,  clavo  (muy  poco), 
alcaravea  y  pimienta,  y  después  se  va  adicionando  poco 
á  poco  cierta  cantidad  de  harina  de  almortas  á  dorarse 
en  la  grasa. 

Se  va  echando  luego  agua  bastante  caliente  hasta 
desleír  la  harina  y  se  hace  cocer,  moviendo  constante- 
mente con  una  paleta  de  madera  hasta  que  no  sepan  á 
crudas. 

Cuando  están  preparadas  las  gachas  se  colocan  los 
trozos  de  papada  encima. » 


ORDUBRES,  ENTREMESES,  POSTRES. 


ORDUBRES. 


Ordubre  no  es  palabra  castellana.  La  Academia  de 
la  LengHH  no  la  quiere  admitir,  y  hay  que  resignarse 
á  vivir  ^iu  ordubreá...  en  el  Dicciouario. 

Pero  en  cambio,  la  aceptamos,  la  entendemos,  y 
sabemos  lo  queíjiiiere  sig-uiHcar  y  lo  que  siynitica,  loa 
cincuenta  ó  sesenta  nnlloiies  de  habitantes  de  ambos 
henii.sferios  que  hablauíos  castellano  á  diario. 

Verdad  que  la  palabra  ordubre  es  una  adaptación 
ó  traducción  burda,  aunque  sencilla,  del  francés  hors- 
d'wuvre,  que  significa,  fuera  de  obra;  mas  el  uso  y 
hasta  el  abuso  la  han  impuesto,  y  ordubre  tendremos 
para  rato. 

No  falta  quien  iiaga  sinónimos  ordubre  y  entre- 
més^ pero  si  resulta  pura  algunos  casos,  no  conviene 
en  la  mayor  parte  en  que  los  ordubres  son  manjares 
que  se  sirven  como  aperitivos. 

Además,  cuando  la  palabra  francesa  se  coló  de  ron- 
dón en  la  cocina,  significaba  solamente  todo  aquello 
que  no  componía  parte  de  la  comida  formal,  y  que  no 


EL   PRACTICÓN  777 


podía,  por  coüsig-uiente,  satisfacer  la  necesidad  ó  el 
apetito  del  comensal. 

Andando  el  tiempo  se  ha  extendido  tanto  el  signi- 
ficado, y  se  ha  dado  el  nombre  de  ordubre  á  tanta  cosa, 
que  según  los  mejores  tratados  de  cocina,  se  podrían 
componer  comidas  muy  completas  y  muy  substancio- 
sas, nada  más  que  con  ordubres. 

Pero  limitándome  yo  al  sentido  más  usual  de  la  pa- 
labra, dividiré  los  ordubres,  propiamente  dichos,  en  le- 
gumbres, frutos  frescos,  conservas  en  vinagre^  pes- 
cadas  y  embutidos  y  fiambres  y  mantequillas. 


Ordubres  de  legumbres. 

Los  rábanos  de  todos  colores,  formas  y 
tamaños;  las  pencas  de  alcachofa  cruda;  los 
cogollos  tiernos  de  apio,  y  los  pimientos  tem- 
pranos verdes,  son  ordubres,  que  se  ponen  en 
la  mesa — ya  digo  en  el  Apéndice  cómo — para 
comerse  con  sal  y  con  pan  untado, — en  pedazos 
que  se  llevan  á  la  boca, — con  manteca  fresca 
de  vacas,  rizada  en  bolitas  ó  en  virutillas,  que 
se  ponen  en  agua  en  unas  conchas  de  porcela- 
na, y  que  se  fabrican  con  el  cuchillo  de  ma- 
dera de  boj  para  la  manteca,  cuyo  modelo  es 
éste. 

Ordubres  de  frutos  ó  fruta  s  frescas. 


En  las  mesas  elegantes  se  sirven  como  ordubres,  y 
en  sus  respectivas  épocas,  el  melón  cortado  en  cachos, 
de  modo  que  la  corteza  sea  cuadrada  y  tenga  el  tama- 
ño de  dos  pulgadas  en  cuadro,  lo  suficiente  para  un 
bocadillo,  y  además,  la  nuez  fresca  y  verde. 

Estos  cachos  de  melón  se  colocan  á  granel,  sin  or- 


778 


EL    PRACTICÓN 


den  ni  simetría,  en  una 
copa  elegante,  como  la  di- 
bujada aquí,  y  bien  tapiza- 
do el  interior  con  hojas  de 
parra. 

La  nuez  fresca  en  le- 
che, con  todas  sus  casca- 
ras, se  parte  á  lo  largo  en 
cuatro  pedazos,  y  éstos  se 
sirven  en  conchas  como  los 
rábanos  ó  cualquier  otro 
ordubre. 


Ordubres  de  conservas  en  vinagre. 

Las  conservas  en  viiingre  que  se  sirven  como  ordo» 
bres,  comprenden  los  pepinillos,  los  pepinos,  los  en^ 
curtidos,  las  alcaparras,  \o^ alcaparrones,  \os pimien- 
tos crudos  verdes  ó  encarnados,  cortados  en  tiras  j 
fritos  en  aceite,  y  las  aceihinas,  si  bien  este  fruto  na 
se  conserva  sino  en  salmueras. 

PEPINILLOS. 

En  la  página  T¿'2  indico  la  mejor  fórmula  para  pre- 
parar ios  pepinillos  en  vinagre. 

PEPINOS. 


También  en  la  página  l'¿\  enseño  la  manera  de  ar- 
reg'ar  los  pepinos  para  comerlos  no  sólo  en  ensalada, 
sino  como  ordubre. 

Se  colocarán,  ya  aliñados,  con  sal,  pimienta,  mos- 
taza, aceite,  vinagre  y  perejil    seco   en  polvo,  en  una 


KL  PRACTICÓN 


779 


concha,  bien  empapados  en  el  aliño,  pero  sin  que  re- 
sulte caldillo  de  más. 

ENCURTIDOS  Ó   VARIANTES. 

Lo  que  los  franceses  llaman  achars  ó  atcliars  in- 
distintamente, y  ios  ingleses  pickles;  nombre  con  el 
que  se  conoce  el  manjar  generalmente  en  todas  partes. 

Los  encurtidos  son  una  miscelánea  de  pedacitos  de 
calabaza,  cebollitas  diminutas  como  avellanas,  cachi- 
tos de  coliflor  de  igual  tamaño,  zanahorias,  alguna  que 
otra  trufa,  granos  tiernos  de  maíz,  pepinillos  muy  chi- 
quitos, guindilla,  y  cuanto  se  le  ocurra  á  uno,  que  pueda 
hacer  buen  papel  en  el  revoltiño. 

Se  venden  los  encurtidos  en  frascos,  preparados  con 
vinagre  ó  con  mostaza,  y  cuesta  cada  frasco  un  sen- 
tido. 

Los  aficionados  pueden  hacer  para  su  casa  una  bue- 
na provisión,  con  la  mi.-rna  fórmula   que   la  indicada 
para  los  pepinillos. 
i 

ACEITUNAS. 

De  este  manjar  estamos  en  España  mejor  que  que- 
remos. 

Hay  aceitunas  grandes  y  hermosas  como  huevos  de 
tórtola  y  pequeñas  como  avellanas. 

Las  hay  amarillas,  ligeramente  verdosas,  verdes 
de  todos  los  tonos,  y  negrillas  como  moras. 

El  fruto  se  conserva  en  cántaros  ó  barriles,  en  una 
«almuera  en  que  abundan  el  tomillo  y  el  romero  y  las 
rajas  de  limón. 

Para  presentarlas  á  la  mesa  se  sacan  de  su  salmue- 
ra y  se  lavan  en  agua  fresca,  y  también  se  aliñan 
«chande  una  cantidad  en  un   cuenco,  lavándolas  bien. 


780  BL   PRACTICÓN 

dejándolas  escurrir,  y  después  de  enjutas  rajándolas  en 
cruz  y  espolvoreándolas  en  el  mismo  cuenco  con  sal  y 
pimentón  dulce. 

Se  les  añade  después  un  poco  de  aceite  refrito,  pero 
muy  poco,  para  que  se  unten;  unos  dientes  de  ajo  muy 
picados,  laurel  y  recortaduras  de  cebolla;  con  la  espá- 
tula se  revuelve  esto  muy  bien,  y  se  termina  la  opera- 
ción rociáudolas  con  vinagre  muy  fuerte  y  alargando 
el  caldo,  pasadas  tres  horas,  con  agua  fresca. 

Estas  aceitunas  se  sirven  con  su  caldillo  é  ingre- 
dientes que  lo  forman,  menos  los  palillos  de  tomillo  y 
romero. 

Las  aceitunas  gordas,  rellenas,  que  llamamos  de  la 
reina,  son  mi  ordubre  de  mesa  de  lujo. 

Se  ponen  á  remojo  en  aceite  dos  días,  las  que  se 
quieran  rellenar;  se  deshuesan,  y  el  hueco  se  llena  cor» 
igual  volumen  de  un  amasijo  que  se  iiace  con  miga  de 
pHii,  finas  hierbas,  pimienta,  nuez  moscada  rail adu  y  pi- 
cadillo de  anchoas  saladas. 

Ordubros  de  pescado. 

Los  pescados,  proporcionan  á  las  buenas  mesas  los 
ordiibres  siguientes:  arenques  salados,  aiíhi  enacei- 
tado, sardinas,  anr/ioas  y  cabial. 

ARENQUE    SALADO. 

Es  el  arenque  ahumado  y  seco  recién  salado,  el  que 
sirve  como  urdubre,  poniéndolo  á  remojo  todo  un  dia 
y  mudándule  el  agua  cada  dos  horas.  Se  corta  el  pes- 
cado en  tiletes,  que  na  ponen  en  una  concha  en  confu- 
sión unos  encima  de  otros,  pero  con  arte.  Los  france- 
ses le  llaman  hareng  saur. 


RL   PRACTICÓN  78 1 


ATÚN. 


El  atún  enaceitado  es  el  ordubre;  pero  no  es  el  atún 
en  escabeche,  sino  el  que  después  de  frito  en  aceite  y 
despojado  de  raspas  y  pellejos,  cortado  en  pedazos  como 
onzas  de  chocolate,  se  conserva  en  aceite  muy  clarifica- 
do, con  cachos  de  limón  y  una  ramita  de  estragón. 

Se  sirve  al  natural,  sacando  los  pedazos  de  su 
frasco. 

SARDINAS. 

Las  sardinas  para  ordubres,  son  las  conservadas  en 
lata,  que  generalmente  se  sacan  y  se  ponen  en  una  ra- 
banera ó  platillo;  pero  deben  presentarse  en  su  misma 
caja,  abierta  con  pulcritud  y  esmero,  y  sobre  un  plato 
en  el  que  habrá  un  tenedorcillo  pequeño  para  que  se 
sirva  el  comensal. 

Lo  mismo  se  practica  con  las  anchoas  en  aceite,  y 
sólo  se  ponen  en  platillo  cuando  están  en  frascos,  con 
alguna  salmuera  ó  salsilla  especial. 

CABIAL. 

Todo  el  mundo  dice  caviar ^  que  es  su  nombre  fran- 
cés, pero  hay  que  decir  cabial,  para  hablar  en  caste- 
llano. 

El  manjar  es  tártaro,  y  en  lengua  tártara  se  escri- 
be Kavia. 

El  cabial  es  una  preparación  que  se  hace  con  las 
huevas  del  esturión,  maceradas  con  mucha  sal,  pimien- 
ta y  cebolla  picada  muy  menudo. 

Los  tártaros  hacen  con  esto  un  comercio  asombroso 


7S2  EL    PRACTICÓN 

en  Rusia,  que  á  su  vez,  envja  el  manjar  á  toda  Europa 
y  América. 

Se  sirve  el  cabial  sin  preparación  alguna. 
Si  este  ordubre  se  presenta  en  el  almuerzo,  al  mis- 
mo tiempo,  se  sirven  en  un   cesto  de  barquichuelo,  re- 
banadas   dobles   y 
delgadas  de  pan,  pe- 
gadas con  la  mante- 
ca de  vacas  con  que 
se  untan  las  caras  que 
se  tocan,  tostadas  ó 
sin  tostar,  y  además,  manteca  fresca  de  vacas  en  con- 
cba  aparte;  y  en  un  platillo,  cbalotas  recortadas  muy 
menudito. 

Ordubres  de  mariscos. 

Los  percebes^  las  gaynbas,  las  ostras  escabecha- 
das^ las  canaulas,  los  la  ngostinos  y  los  camarones 
6OU  los  más  usados  como  ordubres. 

Ordubres  de  embutidos  y  fiambres. 

Estos  ordubres  son  ya  de  la  categoría  de  manjares 
substanciosos,  que  pueden  muy  bien  por  sí  solos,  com- 
poner un  almuerzo  nutritivo  sin  otro  acompañamiento. 

Los  embutidos  más  empleados  en  la  mesa  como  or- 
dubres son:  el  salchichón ,  la  loiif/aniza,  la  butifarra^ 
la  mortadella^  la  lengua  á  la  escarlata,  las  morcillas 
blanca  y  negra,  las  manos  de  cerdo  á  la  Santa  Me- 
nehouldy  trufadas  y  rellenas,  etc.,  etc. 

^  En  clase  de  fiambres  y  cortado  en  lengüetas  muy  fi- 
nas, e\  Jamón  crudo,  la  chacina,  la  cecina,  la  cabera 
de  Jabalí,  las  galantinas,  el  morteruelOj  etc.,  etc. 


EL  PRACTICÓN  783 


Entremeses. 


Enarbolada  hace  años  por  el  ilustre  académico  Don 
José  de  Castro  y  Serrano,  la  bandera,  para  proclaniar 
La  mesa  libre  en  el  Estado  libre,  goza,  hoy  en  España 
la  gastronomía  de  todas  las  libertades,  gracias  á  este 
esforzado  paladín,  uno  de  mis  dos  maestros  en  re  co- 
quinaria y  en  muchas  cosas  más. 

Así  es  que  ya  no  hay  ni  puede  haber  aquellas  dis- 
tinciones y  etiquetas  rancias  y  cursis,  que  establecían 
diferencias  de  categoría  entre  las  entradas  y  los  entre- 
meses. 

Hoy  ya  no  hay  clases,  y  por  eso  se  sirven  en  las  me- 
jores mesas  como  entremeses,  bien  sea  para  acompa- 
ñar al  asado,  ó  bien  entre  éste  y  el  postre,  la  mayor 
parte  de  los  pescados  fritos,  los  cangrejos,  los  macarro- 
nes, las  nullas  y  la  lengua;  se  sirven  asimismo  también 
las  legumbres  finas,  como  alcachofas,  espárragos,  be- 
rengenas,  setas  y  trufas,  y  además,  los  huevos  en  todos 
aquellos  condimentos  suyos  en  que  entra  el  azúcar. 

Las  fórmulas  de  todos  estos  manjares,  á  excepción 
^e  las  de  los  huevos  de  tal  jaez,  que  están  más  adelan- 
te, las  tiene  el  lector  en  sus  correspondientes  capítulos, 
de  modo  que  no  tengo  que  ocuparme  ya  más  que  de  las 
dos  clases  importantes  de  entremeses,  la  de  los  entre- 
meses de  pastelería  y  la  de  los  entremeses  dulces. 

ENTREMESES   DE   PASTELERÍA. 

Comprenden  muy  principalmente,  las  tortas  y  tar- 
tas, los  flanes  y  los  pasteles  y  empanadas,  como  se  pue- 
de ver  en  el  artículo  pastelería,  que  sigue  al  de  los 
postres. 


784  EL   PRACTICÓN 


ENTREMESES    DULCES. 

O  mejor  dicho,  (htlce  de  cocina^  que  es  como  ha 
dado  en  llamarlos  la  g-ente  del  oficio. 

En  el  didce  de  cocina  fi ¿-iiran  los  buñuelos,  los  hite- 
tos  y  las  tortillas  con  azúcar,  las  crenias,  los  pud- 
dings, las  jaleas  y  las  mermeladas. 

Buñuelos. 

Pocos  son  los  libros  de  cocina  extranjera  y  espaflo- 
la  que  no  tengan  en  sns  páginas  recetas  á  docena» 
para  hacer  buñuelos  de  todas  clases. 

En  esto  también  se  ha  de  diferenciar  El  Practicón 
de  todos  ellos,  dicho  y  hecho  sea,  contando  con  la  ve- 
nia de  los  lectores  golosos. 

No  doy,  pues,  sino  las  fórmulas  más  importantes  y 
gratas  al  paladar. 

Bufiuelos  á  ochavo. 

Estos  buñuelos  no  se  hacen  en  casa.  Se  compran  en 
las  buñolerías,  y  son  los  que  se  fabrican  á  la  amla- 
luza. 

Madrid  tiene  la  fama  de  la  mejor  confección  de  los 
buñuelos,  que  son  muy  populares  y  se  a|)reciau  mucho 
en  todas  las  casas  para  tomar  el  chocolate. 

Los  hay  pequeños  y  grandes,  como  rosquillas  so- 
pladas, que  es  su  forma  más  común,  y  en  cañuto  do 
pasta  maciza,  que  se  llaman  entonces  churros. 

Suspiros  de  monja. 

Se  ponen  en  una  cacerola  dos  on/as  de  manteca, 


EL   PRACTICÓN  785 

cuatro  de  azúcar,  un  vaso  de  agua  y  corteza  de  limón 
raspada;  se  añade  harina  y  se  hace  hervir  hasta  que  se 
forme  una  pasta,  que  se  conocerá  que  está  en  su  punto, 
cuando  se  desprenda  fácilmente  de  la  cacerola;  se  mez- 
clan tres  huevos  y  se-  menea  todo  muy  bien. 

Después  se  extiende  sobre  un  plato  con  el  mango 
de  una  cuchara  de  cocina  y  se  corta  á  pedacitos,  que 
se  echan  en  la  fritura,  que  no  debe  estar  muy  caliente,, 
se  escurren  en  una  servilleta  y  se  sirven  espolvoreados 
de  azúcar  muy  molido. 

Es  manjar  obligado  en  el  día  de  Todos  los  Santos. 

Buñuelos  de  manzana. 

La  mejor  fórmula  que  yo  he  encontrado  entre  mu- 
chas, es  la  que  se  practica  en  Barcelona  en  el  Gran 
Restaurant  Martín. 

Se  eligen  cuatro  manzanas  sanas  y  gordas,  que  han 
de  suministrar  dos  docenas  de  buñuelos; 

Se  taladran  por  en  medio,  con  el  vacia-manzanas 
como  el  de  la  figura,  de  dos  centímetros  de  ancho,  para 


sacar  el  corazón  y  las  pepitas;  se  pelan  y  cortan  al 
través  en  roda'as  de  medio  dedo  de  grueso;  se  ponen  en 
una  fuente  con  aguardiente  ó  cognac  y  30  gramos  de 
azúcar  en  polvo  y  se  mezclan  las  manzanas  con  el 
aguardiente  y  el  azúcar,  evitando  que  se  rompan  las 
rodajas;  media  hora  antes  de  servir  se  escurren  sobre  un 
paño  limpio  de  cocina  y  se  enjugan  bien,  porque  sin 
esta  precaución  no  agarraría   el  rebozo  á  la  manza- 

50 


7^5  EL    PRACTICÓN 

na.  Se  tiene  preparada  una  masa  espesia  hecha  con 
harina,  aguardiente  ó  cog-uac  y  agua;  se  baten  claras, 
y  estando  como  merengue  se  mezclan  con  esta  masa; 
se  coge  la  manzana  con  la  cuchara  y  se  envuelve  en 
la  masa,  procurando  que  no  se  rompa,  y  se  fríen  en 
aceite  rusiente. 

Cuando  se  sacan  se  espolvorean  con  azúcar. 

También  se  hacen  buñuelos  con  las  manzanas  ente- 
ras, pero  entonces,  antes  de  bañarlas  en  el  aguardiente, 
hay  que  darlas  un  hervor  en  agua. 

Con  peras,  albaricoques,  melón,  pina,  plátano  y 
naratija  se  confeccionan  también  buñuelos  riuos  y  de- 
licados, para  la  mesa. 

Bufluelos  de  vlonto. 

De  La  Cuisínure  bourjeoise  toma  Gouffé  esta  re- 
ceta, que  yo  traduzco  al  pié  de  la  letra  de  aquella  obra. 

Se  ponen  en  una  cacerola,  de  cabida  do  dos  litros, 
dos  decilitros  de  agua,  oO  gramos  de  manteca  y  15  gra- 
mos (le  azúcar;  se  hace  hervir,  y  al  primer  hervor  se 
retira  del  fuego;  se  añaden  llíó  gramos  de  harina  y  se 
mezcla  bien  am  la  cuchara  de  madera;  se  vuelve  á  po- 
ner á  la  lnini)re  durante  cuatro  minutos,  removiendo 
con  la  cuchara  para  impedir  que  se  pegue  la  masa;  y 
86  retira  de  la  lumbre. 

Se  casca  un  huevo  en  la  cacerola  y  se  remueve  con 
la  cuchara;  cuando  estn  binn  mezclado,  se  añaden  otros 
dos  huevos,  uno  <lespués  de  otro;  se  mezcla  bien,  y  si 
la  pasta  resulta  muy  duní,  se  añade,  según  sea  nece- 
sario, medio  huevo  ó  un  huevo  entero. 

Para  probar  el  grado  de  consistencia  de  la  pasta  se 
coge  una  cantidad  como  un  huevo,  en  la  cuchara,  y  se 
deja  escurrir.  Es  preciso  que  no  se  extienda  ni  quede 
tampoco  pegada  á  l:i  cuchara,  sino  que  se  halle  arras- 


EL   PRACTICÓN  787 


trada  por  su  propio  peso;  cuando  se  ha  terminado  de 
iiacer  la  masa  se  espolvorea  la  mesa  de  harina,  y  sobre 
«Ha  se  pone  la  cuarta  parte  de  la  masa;  que  también 
se  espolvorea  con  harina  para  que  no  se  pegue  ni  á  la 
mesa  ni  á  las  manos,  y  se  corta  en  pedazos  para  for- 
mar bolas  de  dos  centímetros  y  medio,  que  se  alinean 
■en  tiras  de  papel  de  cuatro  centímetros  de  ancho,  que 
•se  habrán  engrasado  ligeramente  con  la  grasa  de  fri- 
tura. 

Se  ponen  en  la  sartén  de  freír  tres  libras  de  fritura, 
<]ue  se  prueba  echando  á  freír  una  míguita  de  pan, 
que  debe  apenas  estremecerse;  se  pone  la  sartén  al  lado 
de  la  hornilla;  se  moja  la  tira  de  papel  en  la  fritura  y 
«e  saca  cuando  los  buñuelos  se  han  desprendido;  se 
mueve  con  la  espumadera  y  se  aumenta  el  calor  de  la 
fritura  arrimando  la  sartén  por  grados  á  la  lumbre  has- 
ta que  se  halle  completamente  sobre  la  hornilla  (1). 

Cuando  los  buñuelos  están  ya  dorados  y  secos  se 
escurren  sobre  un  paño  limpio  de  cocina,  se  espolvo- 
rean con  azúcar  y  se  arreglan  en  pirámide  en  la  fuente 
sobre  una  servilleta  doblada. 


NATILLAS. 

El  dulce  de  cocina  más  vulgar. 

Manjar  exquisito,  suave  y  delicado,  y  que  recorda- 
rá á  muchos  lectores,  cuando  con  el  dedo  rebañaban  e' 
perol  en  que  las  hacía  la  abuela. 

Las  natillas  pueden  hacerse:  amarillas,  blancas, 
verdes  y  rosas. 

Para  las  dos  primeras,  á  continuación  van  las  fór- 


(1)    Nota  del  atjtor.— Esto  es  una  solemne  majadería:  no  se  necesita 
sabor  física  para  comprenderlo.  Con  un  poco  de  sentido  común  basta. 


788  EL  PRACTICÓN 

muías  mejores  de  un  cocinero  de  Palacio  en  tiempos  d& 
Fernando  Vil. 

Las  natillas  verdes  y  las  rosas  se  hacen  como  las- 
amarillas,  incorporando  unas  gotas  de  cocimiento  dft 
espinacas  y  de  carmín  desleído,  respectivamente. 

Advierto  que  el  carmín  es  inofensivo. 

Las  natillas  se  hacen  al  natural  ó  se  aromatizan  con; 
té,  café,  chocolate,  naranja,  limón,  granada,  vainilla, 
etcétera,  y  he  aquí  de  un  golpe  once  natillas  diferen~ 
tes,  para  no  seguir  enumerando  algunas  más. 

Natillas  amarillas. 

Se  baten  ocho  yemas  de  huevo  en  un  perol;  se  echa. 
media  libra  de  azúcar  molido  y  se  vuelven  á  batirj 
échese  después  un  cuartillo  de  leche,  vertiéndolo  len- 
tamente sin  cesar  de  batirlo  para  que  se  vaya  ligando- 
bien;  se  pone  todo  al  fuego  manso,  sin  dejar  de  batirla 
lentamente,  y  cuando  rompa  el  hervor  se  retira,  echán- 
dolo en  la  fuente  en  que  haya  de  servirse,  poniendo- 
encima  algunos  bizcochos,  y  espolvoreado  con  azúcar 
muy  molido  y  un  poco  de  canela,  confites,  grajeas  ó 
cosa  parecida 

Natillas  blancas. 

Batiendo  bien  doce  claras  de  huevo  en  punto  de- 
Jierengue,  y  agregando  dos  yemas  mezcladas  de  ante- 
mano con  medio  cuartillo  de  leche  muy  azucarada,  se 
consigue  una  papilla  que,  puesta  en  una  fuente  honda. 
ó  tartera  al  baño  maría  y  con  fuego  encima,  produce 
natillas  blancas. 

La  superficie  se  cubre  totalmente  con  galletita  ne- 
gra de  jengibre. 


EL   PRACTICÓM  yS<} 


HUEVOS  AMERENGADOS. 


No  es  un  dulce  nuevo.  Es  lo  que  llaman  los  tra- 
•ductores  de  los  libros  franceses  de  cocina  huevos  á  la 
nieve,  excelente  entremés,  que  necesitaba  un  nombre 
castellano — j  tan  castellano — que  le  cuadrase  bien. 

Se  separan  las  claras  de  las  yemas  de  seis  huevos. 

Se  baten  aquéllas  en  punto  de  espuma  y  se  les  echa 
«n  punto  de  sal  con  30  gramos  de  azúcar  molido,  una 
cucharada  de  agua  de  azahar,  y  se  sigue  batiendo  para 
<jue  se  efectúe  bien  la  mezcla. 

Aparte,  y  á  fuego  manso,  se  reduce  de  la  cuarta 
parte  un  litro  de  crema,  en  que  se  habrá  echado  la  cas- 
cara de  un  limón  con  cien  gramos  de  azúcar  y  dos  cu- 
charadas de  agua  de  azahar. 

Si  no  hubiera  crema,  se  sustituirá  con  dos  litros  de 
leche,  que  se  reducirá  de  mitad,  cociéndola  muy  lenta- 
mente. 

Cuando  la  leche  esté  hirviendo,  se  van  echando  su- 
cesivamente las  claras  batidas  por  porciones  con  un  ca- 
cillo, para  que  tengan  forma  esférica. 

Se  voltean  los  pelotones  en  la  leche  para  que  cue- 
zan por  igual,  y  según  se  van  cuajando  se  sacan  y  se 
ponen  á  escurrir  sobre  un  tamiz  ó  cedazo  de  crin. 

Cuando  todas  las  claras  están  cocidas,  se  aparta  la 
leche  del  fuego  y  se  le  incorporan  cuatro  yemas,  remo- 
viendo la  leche,  fuerte  y  aprisa,  para  que  tome  consis- 
tencia sin  cortarse. 

Se  colocan  los  huevos  en  pirámide  en  una  fuente  y 
fie  les  vierte  encima  la  crema  ó  la  leche,  preparada 
como  queda  explicado. 

Lo  mismo  que  las  natillas,  se  pueden  colorar  loa 
huevos  amerengados  de  rosa  y  verde. 


790 


EL   PRACTICÓN 


HUEVOS   HILADOS. 


Se  clarifican  dos  libras  de  azúcar  en  un  litro  de 
agua,  teniendo  cuidado  de  que  el  punto  sea  flojo,  en 
cuanto  empieza  á  hacer  hebra. 

Se  pasa  por  tamiz  claro,  colándolas  con  la  ayuda. 
de  la  espátula,  dos  docenas  de  yemas,  y  se  van  echan- 
do en  el  clarificado  de  azúcar,  removiéndolo  muy  de 
prisa  durante  la  cocción,  que  durará  dos  minutos. 

Esa  masa  ó  pasta  se  echa  en  un  embudo  de  forma 
cilindrica,  cuyo  fondo  sea  como  el  de  un  colador  d& 
metal,  con  agujeros  del  grueso  que  han  de  tener  los 
hilos  de  huevo,  y  se  recogen  éstos  en  agua  muy  fría, 
ayudando  su  paso  á  través  del  embudo  con  un  pisón  6 
manecilla  de  madera,  que  pese  y  que  esprima  la  masa. 

Los  huevos  hilados,  «egún  costumbres  rancias,  sir- 
ven en  España  para  el  guarnecido  de  fiambres  y  el  re- 
lleno de  algunos  helados. 

En  los  demás  países  no  se  conoce  el  manjar. 

TOCINO  DB   CIELO. 

En  dos  cuartillos  de  agua  se  clarifican  dos  libra» 
de  azúcar  de  pilón.  Se  cuela  por  manga  de  fieltro;  des- 
pués se  baten  tres  docenas  de  yemas  hasta  que  se  li- 
guen en  cordoncillo  y  se  mezclan 
bien.  Se  sigue  batiendo,  y  luego 
se  coloca  en  un  molde-flanera  co- 
mo éste,  ó  en  moldecitos  chicos» 
en  donde  se  cuece  el  manjar  al 
baño  maría. 

No  se  saca  del  molde  el  toci- 
no de  cielo  hasta  que  esté  muy  frío. 


EL  PRACTICÓN  79! 


MAS   HUkVOS   DULCES. 

La  cocina  antigua  tiene  un  sin  fin  de  preparaciones 
para  hacer  dulce  con  huevos,  y  los  huevos  mejidos, 
los  huevos  moles,  los  hicews  en  espuma,  los  huevos 
dorados,  y  tantos  más,  constituían  antaño  el  postre  de 
cajón  para  los  días  de  cristianar. 

Y  como  si  con  el  solo  nombre  de  huevos,  pareciera 
escaso  á  la  culinaria  el  repertorio  del  dulce  de  cocina, 
ahora  siguen  las  tortillas  para  completarlo. 

TORTILLA  DUlCE. 

Se  separan  las  yemas  de  las  claras,  de  ocho  huevos 
muy  frescos;  se  incorporan  á  las  yemas,  batiéndolas 
con  viveza  y  brío,  125  gramos  de  azúcar  molido,  la 
corteza  entera  rallada  de  un  limón  gordo,  tres  ó  cuatro 
cucharadas  de  crema  espesa  y  un  punto  de  sal. 

Se  reúnen  las  yemas,  así  preparadas  con  las  claras, 
se  bate  todo  junto  del  mismo  modo,  y  se  hace  la  tortilla 
á  la  española  ó  á  la  francesa,  según  queda  explicado  en 
las  páginas  664  á  668. 

La  tortilla  hecha  y  colocada  en  la  fuente,  se  espol- 
vorea con  azúcar,  y  se  la  pasa  por  encima  el  atizador 
de  la  estufa-cocina  hecho  ascua,  trazando  rajas  bien 
hechas  para  que  agrade  á  la  vista,  el  acaramelado  que 
resulta. 

Tortilla  al  ron. 

Esta  tortilla  es  en  todo  igual  á  la  anterior. 
No  hay  más   diferencia  que  cuando  está  hecha,  se 
coloca  en  una  fuente  de  plata  ú  otro  metal,  se  espolvo- 


792  n.  rRACTicÓH 

rea  con  azúcar  y  se  echan  por  encima  seis  cucharadas 
de  buen  ron,  al  que  se  prende  fuego  para  servirlo. 

En  lugar  de  ron,  se  puede  hacer  la  tortilla  con 
Kirchs,  ó  con  cualquier  otro  licor  espirituoso  de  muchos 
grados. 

Tortilla  rellena  de  dulce. 

Lo  mismo  que  se  hace  una  tortilla  de  patatas  ó  de 
setas,  ó  de  puré  de  guisantes  á  la  francesa,  y  con  man- 
teca de  vacas,  se  hace  la  tortilla  rellena  con  dulce,  pe- 
ro cuidando  de  no  ponerla  sal. 

En  el  momento  de  doblarla  en  la  sartén,  se  echa 
mermelada  de  melocotón,  de  albaricoque,  ruedas  de 
melocotón  en  compota,  jalea  de  grosella,  etc. 

Para  que  el  dulce  quepa  bien  dentro,  hay  que  hacer 
la  tortilla  en  sartén  grande,  ancha  y  plana,  para  que  su 
superficie  sea  exagerada  con  relación  á  su  grueso,  que 
ha  de  ser  poco. 

Tortilla  soplada  ó  vanidosa. 

Este  entremés  pertenece  á  la  cocina  cursi. 

Poco  importa  para  calificarla  así,  que  se  sirva  en  ca- 
sas de  rumbo,  ó  que  en  restaurants  de  parroquia  de 
gente  con  gabán  de  pieles,  se  ponga  en  la  lista  con 
precio  alto.  La  tortilla  soplada,  la  famosa  omelette 
sonfflée^  no  tiene  otro  mérito  que  su  hinchazón,  que 
para  mejor  gozar  de  ella,  hay  que  verla  á  la  salida  del 
horno. 

Para  chiquillos  que  corretean  de  la  mesa  á  la  coci- 
na, y  de  la  cocina  á  la  mesa,  es  un  gran  plato. 

Se  apartan  las  yemas  de  las  claras,  de  sei.-*  huevos. 

Se  echan  en  las  yemas  125  gramos  de  azúcar  mo- 


EL    PRACTICÓN  793 

lido  y  las  ralladuras  de  una  corteza  de  limón  ó  de  na- 
ranja, ó  una  chispa  de  vainilla — el  aroma  que  se  quie- 
ra— y  se  bate  muy  deprisa  todo  ello. 

Sin  cosa  alguna,  se  baten  por  separado  las  claras 
en  punto  de  merengue. 

En  una  fuente  de  plata  ó  de  otro  metal,  como  la 
ovalada  de  la  figura  que  está  en  la  página  338,  se  de- 
rriten dos  onzas  de  manteca  de  vacas  (1).  Se  coloca  la 
fuente  sobre  fuego  vivo.  Se  mezclan  con  presteza,  cla- 
ras y  yemas,  y  se  echan  en  la  fuente,  que  se  recubre 
con  la  cobertera  de  campana,  cargada  con  bastante 
fuego. 

Cinco  minutos,  reloj  en  mano,  bastan  para  que  la 
tortilla  se  infle.  En  ese  momento  se  espolvorea  con  azú- 
car, operación  que  ha  de  hacerse  con  maña  en  el  tra- 
yecto de  la  cocina  á  la  mesa  para  que  se  presente  abul- 
tada y  quemando. 

CREMAS. 

En  todos  los  tiempos  la  crema  ha  sido  la  golosina 
le  las  mesas,  y  su  confección  antiguamente,  era  del  do- 
minio exclusivo  de  las  señoras  y  señoritas  de  la  casa. 

Era  plato  de  día  de  fiesta,  regocijo  de  chiquillos  y 
entretenimiento  de  nuestras  abuelas. 

Crema  de  Chantilly. 

Con  sólo  decir  Chantilly  basta. 

Es  la  primera  de  todas  las  cremas. 

En  un  cuenco  de  porcelana  se  echan  cuatro  cuar- 


(1)  Nota  del  autor. — A  propósito  de  manteca  de  vacas,  yo  he  en- 
contrado una  excelente  y  siempre  recién  hecha,  en  una  modesta  vaque- 
ría de  la  calle  de  Serrano,  n.°  5-1,  y  d  -spu  ^s  he  sabido  que  allí  se  provee 
de  ella  la  cocina  de  1>.  An'oniú  Cánovas  del  Castillo. 


794  KI-   PRACTICÓN 


tillos  de  buena  nata  de  leche  bien  fresca,  con  una  cu- 
charada de  goma  adrag-ante  en  polvo. 

El  cuenco  se  pone  sobre  hielo  molido  y  se  bate 
bien  la  crema  con  un  batidor  de  alambres,  y  á  medida 
que  va  formando  una  espuma  muy  espesa  y  compacta, 
se  va  separando  con  una  espumadera  y  colocando  aqué- 
lla en  un  tamiz  para  que  escurra,  continuando  esta  mis- 
ma operación  hasta  tanto  que  no  quede  más  espuma. 
Después  que  haya  escurrido  bien,  se  pondrá  en  otro 
cuenco  limpio,  y  se  le  agregará  el  azúcar  en  polvo  que 
sea  necesario,  y  antes  de  servirla  á  la  mesa  échesele 
dos  copitas  de  marrasquino,  de  ron  ó  de  cualquiera  otra 
clase  de  licor,  pero  bueno. 

Esta  crema  se  coloca  en  una  fuente,  sobre  una  tar- 
ta de  pasta  fina  ó  en  un  timbal  formado  con  bizcochos. 
También  se  aromatiza  con  vainilla,  y  para  ello  es  pre- 
ciso moler  ésta  con  azúcar  de  pilón;  con  chocolate,  des- 
haciendo una  onza  de  éste  en  medio  vaso  de  agua  hir- 
viendo; con  naranja  ó  limón ,  raspando  las  cortezas 
de  estas  frutas  sobre  un  terrón  de  azúcar,  que  luego  se 
deshace;  con  café,  poniendo  en  infusión  en  un  vaso  de 
agua  hirviendo,  una  onza  de  excelente  café,  tostado  y 
molido,  y  decantando  luego  el  liquido. 

Crema  de  Plombieres. 

El  palacio  y  dominios  reales  de  Chantilly,  en  tiem- 
pos dti  Lilis  Felipe,  fueron  cuna  de  la  famosa  crema  de 
este  nombre,  y  al  advenimiento  al  trono  de  Francia,  de 
Napoleón  III,  los  dominios  de  Plombieres  eclipsaron  á 
Chantilly. 

La  adulación  gastronómico-política  inventó  una  cre- 
ma que  se  llamó  crema  de  Plombieres,  que  aún  reina 
en  la  cocina. 

Mézclense  bien  eo  una  cacerola  ocho  yemas  dehue- 


EL    PRACTICÓN  795 


VOS  y  una  cucharada  de  crema  de  harina  de  arroz,  tres 
vasos  de  leche  muy  caliente,  y  póng-ase  al  fuego,  me- 
neándolo bien  con  una  cuchara  de  madera.  En  cuanto 
principie  á  espesar  se  retira  del  fuego  sin  dejar  de  me- 
nearla, y  se  vuelve  á  calentar  hasta  que  cueza  unos 
cuantos  minutos.  Agregúese  el  azúcar  necesario  y  un 
grano  de  sal,  y  cuando  esté  frío,  viértase  en  otra  ca- 
cerola y  póngase  sobre  hie  o,  meneándola  de  cuándo 
en  cuándo  con  la  cuchara.  En  cuanto  tome  consisten- 
cia con  el  frío,  se  le  agregan  dos  copas  de  Kummel, 
ó  se  aromatiza  antes  con  vainilla,  limón,  etc.  Se  colo- 
ca en  una  fuente,  ó  bien  en  tacitas,  ó  sobre  bizcochos. 

Crema  de  café. 

En  una   cacerola  se  pone  á  cocer  un  cuartillo  do 
«gua;  cuando  hierve  á  borbotones  se  echan   dos  onzas 
de  café  y  se  revuelve  bien  con  una  cuchara,  volviéndolo 
á  poner  sobre  el  fuego  hasta  que  por  cuatro  ó  cinco  ve 
ees  aumente  su  volumen  sobre  la  vasija. 

Se  deja  reposar  })ara  sacarlo  en  limpio,  sin  colarlo 
y  mezclarlo,  con  igual  cantidad  de  leche  y  azúcar,  y 
otra  vez  á  cocer  todo,  para  que  se  reduzca  un  poco,  y 
con  un  polvito  de  liarina  se  deslíen  muy  bien  en  una 
tartera  cinco  yemas  de  huevo,  que  se  van  alargando 
con  la  leche  y  el  café,  hasta  que  la  mezcla  sea  perfec- 
ta. Después  se  pasa  es^to  por  tamiz. 

En  fuente  honda  ó  en  moldes  acaramelados  por 
dentro,  se  pone  á  cuajar  la  crema  al  baño  maría. 

Vulgarmente  áesta  crema,  á  la  que  sigue  y  á  otras 
por  el  estilo,  se  las  llama  flan  cuando  están  moldeadas. 

Crema  de  chocolate. 

Se  hacen  polvo  dos  onza.^  de  chocolate  y  se  ponen 


796,  tL  PRACTICÓN 

«n  una  cacerola  con  otras  dos  onzas  de  azúcar  molido, 
un  cuarto  de  litro  de  leche  y  un  poco  de  nata.  Se  deja 
cocer  hasta  reducción  de  una  tercera  parte,  y  cuando 
ya  está  frío  ó  casi  frío  se  le  incorpora,  como  en  la  cre- 
ma anterior,  el  batido  de  cinco  yemas  de  huevo,  y  se 
concluye  lo  mismo  la  operación 

Crema  borracha. 

Viértase  en  una  cacerola  un  cuartillo  de  buen  vino 
Llanco,  azúcar,  corteza  de  limón  y  canela,  3'  hágase 
hervir;  rómpanse  siete  ú  ocho  huevos  para  aprovechar 
las  yemas,  que  se  batirán  con  una  espátula  hasta  que 
estén  bien  ligadas,  ligándolas  también  con  el  viuo, 
que  se  verterá  poco  á  poco. 

Pásese  luego  por  un  tamiz  y  viértase  en  las  jicaras 
para  que  cuaje  al  baño  maría. 

Crema  sambaglione  ó  espuma  italiana. 

Tómense  doce  yemas  de  huevos  frescos  y  cuatro  co- 
pas de  vino  de  Marsala  ó  de  Jerez,  seis  onzas  de  azú- 
car y  un  puñado  de  canela;  póngase  todo  en  una  cace- 
rola sobre  un  fuego  vivo,  menéese  de  prisa  con  un  mo- 
linillo de  chocolate  hasta  que  la  espuma  liaya  llenado 
la  cacerola;  sírvase  sin  perder  un  momento  en  jic^iras 
de  crema. 

Yo  hago  esta  crema  de  otro  modo.  Le  echo  dos  co- 
pitas  de  ron,  y  bato  aparte  en  punto  de  merengue  treí 
claras — para  doce  yemas  que  mezclo  después  de  bati- 
das éstas. — No  pongo  canela  ni  cosa  alguna,  que  pue 
de  con  su  aroma,  alterar  el  del  ron. 

Hay  más  cremas  en  cocina  que  días  de  fiesta:  cre- 
ma frita  ^  crema  asada,  crema  hafida,  crema  de  vai- 
nilla, crema  de  caramelo,  crema  de  té,  crema  de  rosa. 


EL  PRACTICÓN  797 

crema  de  fresa,  crema  de  grosella,  crema  de  vino^ 
etcétera,  y  por  último  la  crema  blanca,  que  en  la  coci- 
na española  se  llama  manjar  blanco,  y  que  no  es  otra 
cosa  que  la  leche  de  almendra  aromatizada  y  coagula- 
da como  la  jaletina  sencilla,  pero  que  conviene  conocer 
la  receta 

Manjar  blanco. 

Prepárase  poniendo  en  infusión  por  espacio  de  vein- 
ticuatro horas,  en  agua  fría,  una  libra  de  almendras 
dulces  y  veinte  pepitas  amargas,  todas  ellas  peladas- 
macháquense  en  seguida,  rociándolas  durante  esta  ope- 
ración con  algunas  cucliaradas  de  agua  muy  fría;  y 
cuando  ya  no  se  distinga  de  ellas  ningún  fragmento  y 
tenga  la  pasta  bastante  homogeneidad,  se  le  añaden 
cuatro  ó  cinco  vasos  de  agua,  se  cuela  esta  masa  pri- 
mero á  través  de  un  paño,  apretándola  con  fuerza,  y 
luego  por  una  servilleta;  se  le  mezclan  tres  vasos  de  ja- 
letina simple,  algo  más  que  templada,  y  se  vacía  en  el 
molde  el  líquido  que  resulta. 

Mermelada  de  manzanas. 

No  sirven  todas  las  manzanas. 

Es  preciso  escogerlas  finas,  firmes,  y  un  poco  agrias. 

Se  mondan  y  se  cortan  en  cuartos,  se  les 
quitan  las  pepitas  y  sus  celdillas,  y  se  po- 
nen los  cachos  á  remojo  en  agua  muy  fría 
acidulada  con  todo  el  zumo  de  un  limón, 
que  se  esprime  perfectamente  con  un  apa- 
ratito  como  éste. 

Se  van  sacando  uno  á  uno  los  cachos  de 
manzana,  se  escurren  y  se  cortan  al  través 


798  FI.    PRACTICÓN 

en  rajitas  muy  delgada:*  del  grueso  de  pesetas,  lo  que 
facilita  mucho  su  cocciÓR. 

Se  ponen  en  r.na  cacerola  sin  agua  á  medio  fuego, 
hasta  que  empiezan  á  licuarse.  Se  remueven  sin  cesar 
con  la  espátula  para  que  no  se  quemen  ni  se  peguen  en 
el  fondo  de  la  vasija,  y  cuando  está  casi  cocida  ésta,  se 
incorpora  una  libra  de  azúcar,  por  cada  dos  de  manza- 
nas, si  la  mermelada  se  hace  para  conservarse,  y  media 
libra  tan  sólo  de  azúcar,  si  es  para  comerse  en  seguida. 

Es  mejor  comer  la  mermelada  fría.  Antes  de  servir- 
la se  echan  unos  palillos  de  canela,  que  se  sacan  antes 
que  hayan  comunicado  demasiado  gusto  al  manjar. 

Esta  mermelada  no  es  otra  cosa  que  la  compota  de 
manzanas,  que  se  sirve  con  la  caza  asada  y  con  otras 
aves  y  carnes  también  asadas,  como  ya  queda  dicho 
en  algunas  fórmulas,  pero  mejor  liecha. 

Carlota  rusa. 

Se  prepara  una  mermelada  de  manzanas  como  en 
la  receta  anterior,  pero  hay  que  tenerla  más  tiempo  á 
la  lumbre  para  que  se  descargue  de  la  mayor  cantidad 
<le  agua  posible. 

Aparte  se  cortan  unas  rebanadas  de  miga  de  pan 
francés  de  dos  ó  tres  días,  del  grueso  de  medio  dedo,  j 
á  cada  una  se  le  da  la  forma  triangular  redondeada  por 
la  base,  para  que  juntándolas  unas  con  otras  la,  punta 
de  todas  sea  el  centro  de  un  redondel. 

Se  mojan  las  rebanadas  de  pan  en  manteca  de  va- 
cas tibia,  y  se  colocan  en  el  fondo  de  una  cacerola  es- 
maltada de  porcelana,  de  modo  que  lo  tapen  por  com- 
pleto. 

Se  revisten  interiormente  las  paredes  de  la  vasija 
con  rebanadas  del  mismo  pan,  pero  cortadas  en  rectán- 


EL   PRACTICÓN  ygg 

g-ulos  de  dos  dedos  de  ancho,  y  largos,  como  alta  es  la 
cacerola,  y  también  engrasados  con  manteca  tibia. 

En  esta  especie  de  molde  se  vacía  la  mermelada  de 
manzanas  preparada  de  antemano,  y  con  la  espátula  se 
iiace  un  hueco  en  el  centro,  y  sin  sacar  la  espátula  se. 
tícha  en  él,  mermelada  de  albaricoque,  carne  de  mem- 
brillo un  poco  suelta,  jalea  de  grosella,  ó  cualquier  otro 
dulce  que  tenga  fluidez  y  pueda  adaptarse  bien  allí 
dentro. 

Se  iguala  la  superficie  del  manjar  cuando  está  llena 
la  vasija,  y  se  cubre  ó  tapa  con  una  guarnición  de  pan, 
igual  á  la  que  está  en  el  fondo. 

Terminados  estos  preparativos,  se  entierrala  cacero- 
la hasta  el  borde  enbueu  rescoldo  de  ceniza,  y  se  tapa 
ia  vasija  con  la  cobertera  de  campana  bien  cargada  de 
lumbre. 

Se  deja  cocer  la  cariota  hasta  que  el  pan  de  arriba 
se  ha  dorado  bastante,  y  entonces  se  vuelca  el  manjar 
sobre  una  fuente,  de  modo  que  las  lonchas  de  pan  de 
debajo,  que  también  estarán  doradas,  se  encuentren  en- 
cima. 

X    Carlota  ruso-madrileña. 

Se  guarnece  por  dentro  y  con  mucha  igualdad,  con 
bizcochos  de  los  llamados  lenguas  de  gato,  un  molde 
como  el  de  la  figura. 

Es  preciso  que  los  bizcochos 
junten  bien  unos  con  otros  para  que 
no  quede  espacio  entre  ellos. 

Se  llena  el  molde  con  merme- 
lada de  manzanas,  se  iguala  la  su- 
perficie, que  se  cierra  con  los  mis- 
mos bizcochos  en  doble  hilada,  y  se 
vuelca  en  una  fuente 


8oO  EL    PRACTICÓN 


El  Ilueco  que  resulta  en  el  manjar,  con  este  mold* 
empleado,  se  rellena  con  jalea  de  guayaba  ó  con  cre- 
ma de  café  bien  trabada. 


Apple  kake. 

El  plato  de  dulce  favorito  de  lord  Byron,  y  que  él 
solía  hacer  algunas  veces  para  obsequiar  á  las  damas. 

En  Inglaterra  se  rinde  verdaderamente  culto  á  esta 
receta. 

Se  mondan  24  manzanas,  se  limpian  de  pepitas  y  cel- 
dillas y  se  cuecen  en  un  perol  con  medio  vaso  de  agua^ 
la  corteza  de  un  limón,  canela  y  media  libra  de  azúcar» 
Cuando  las  manzanas  están  bien  cocidas,  se  pasan  en 
puré  por  pasadera  fina.  Se  dejan  enfriar  y  luego  se 
añaden,  removiendo  poco  á  poco,  ocho  huevos  bien  ba- 
tidos como  para  tortilla.  Hecha  bien  la  mezcla,  se  en- 
grasa un  molde  con  manteca  de  vacas,  se  llena  con  el 
manjar,  y  se  hace  cocer  al  baño  maría. 

Plum-Pudding. 

Para  no  salir  de  Inglaterra,  voy  á  dar  aquí  en  se- 
guida la  fórmula  clá^sica  inglesa,  del  rey  de  los  entre- 
meses en  clase  de  dulce  de  cocina,  aunque  hay  quieo 
coloca  el  manjar  en  el  artículo  de  pastelería. 

Hay  en  la  cocina  francesa  algunas  recetas  para  ha- 
cer este  plato,  pero  si  complicada  es  la  que  se  va  á  leer» 
lo  son  más  las  otras,  sin  que  resulte  con  ninguna  dd 
ellas  algo  que  se  pueda  aproximar  á  la  que  siempre 
primó  en  las  grandes  mesas  de  todos  los  países: 

Media  libra  de  pasas  de  Málaga;  media  libra  de  pa- 
sas de  Corinto;  media  libra  de  grasa  de  riñon  de  vaca; 


EL    PKACTICÓN  8oi 

un  cuarterón  de  harina;  un  cuarterón  de  mig-a  de  pan 
muy  desmenuzada;  dos  onzas  de  azúcar  molido;  tres 
onzas,  en  junto,  de  cidra,  de  corteza  de  naranja  y  de 
angélica  en  dulce;  una  copa  de  leche;  una  copa  de  ron; 
uii  limón. 

Nuez  moscada,  jengibre,  canela  molida,  mezcladas 
estas  tres  cosas,  y  para  que  llenen  media  cucharada  de 
café;  y  por  último,  otro  tanto  de  sal  molida. 

Se  despelleja  y  deshilacha  con  mucha  pulcritud  la 
grasa  del  riñon  y  se  pica  muy  menudito,  como  si  fue- 
ra pan  rallado.  Se  mezcla  con  la  miga  de  pan  y  con 
la  harina,  y  se  disuelve  con  la  leche.  Se  baten  bien  los 
tres  huevos  con  la  nuez  moscada,  el  jengibre  y  la  ca- 
nela. Mézclese  con  la  masa  anterior  é  incorpórese  la 
cidra,  la  cascara  de  naranja  y  la  angélica  ó  cabello  de 
ángel,  las  pasas  de  Málaga  y  de  Corinto  y  la  copa  de 
ron  con  el  jugo  del  limón,  la  sal  y  el  azúcar. 

Se  mueve  el  todo  mucho,  y  bien,  con  una  espátula, 
hasta  que  ésta  se  tenga  en  pié  clavada  en  la  masa. 
Para  cocer  el  plum-puddÍ7ig  se  engrasa  con  man- 
teca de  vacas  un  molde  á  propósi- 
to, inglés,  como  éste    del  diseño, 
copiado  del  original  que  yo  poseo 
y  que  tiene  veinticinco  centímetros 
de  alto  por  doce  de  dií metro  en  la 
base — siempre    ha   de    ser  mucho 
mayor  el  molde  que  lo  que  ha  de 
contener — y  se  cubre  con  un  paño 
basto  y  grueso  empapado  en  agua 
hirviente. 
Se  pone  á  cocer,  el  molde,  durante  seis  horas  en  agua 
hirviendo  ya,  teniendo  cuidado  que  el  agua  le  bañe  por 
completo  y  que  no  cese  de  cocer.  Al  sacar  de  la  vasija 
el  molde  se  mete  en  agua  muy  fría  durante  un  cuarto 
de  hora  para  poder  sacar  q\  plíün- pudding  entero.    *' 

51 


802  FL   PRACTICÓN 

Entonces  se  espolvorea  con  azúcar,  se  hisopea  con 
ron  muy  fuerte  j  se  le  prende  fueg-o  para  presentarlo 
ardiendo  en  la  mesa. 

GELATINAS. 

Las  gelatinas  son  substancias  que  se  componen  de 
otras  muchas;  extracto  de  jugos  de  carnes  suculentas  y 
vigorosamente  nutritivas,  que  clarificados  y  cuajados, 
constituyen  una  masa  temblorosa,  diáfana,  de  muy 
buen  comer. 

Pero  estas  gelatinas  son  las  que  se  hacen  en  casa, 
porque  en  la  cocina  industrial  la  base  de  la  gelatina  la 
forman  la  cola  de  pescado  y  la  cola  de  cortezas  de  to- 
cino, que  las  hacnii  naturalmente  incomibles,  pero  que 
para  adornar  manjares  son  las  únicas,  pues  clarificada, 
la  substancia,  descolorida,  en  su  propio  color,  ó  de  va- 
rios colores,  una  vez  concreta,  en  molde,  cubeta  ó  ban- 
<leja,  se  hace  con  ella  toda  clase  de  labores  y  de  ju- 
guetes culinarios,  recortando  tiras,  figurinas,  etc. 

Con  la  gelatina  que  resulta  del  caldo  del  puchero, 
heclio  con  buena  carne  de  morcillo  de  vaca,  manos  de 
t^'rnera,  gallina  y  tocino,  se  obtiene  una  gelatina  fina, 
<|ue  en  invierno  aguanta  nmcho  la  concreción,  y  con  la 
<,ue  yo  hago  unos  platos  de  fantasía  que  han  heclio  las 
<!elicias  de  los  muchos  amigos  intimus  á  quienes  se  lo3 
he  enviado,  y  que  le  llaman 

Aspic  Muro. 

En  un  bol,  taza  ó  molde  á  propósito,  coloco  en  el 
f  jiidu  unas  ruedas  de  huevo  duro.  Encima  una  capa  de 
lecortaduras  de  pechugas  de  ave,  de  langostinos,  de 
íiVtes  de  anchoas,  de  bacalao  desfilachado,  de  ostras 
crudas,  de  cualquier  cosa.  Todo  cabe. 


EL   PRACTICÓN  8o^ 


Ka  seguida  espolvoreo  con  un  picadillo  fino  de  pere- 
jil y  chalólas;  otra  hilada  de  ruedas  de  huevo;  otra  de 
uno  de  los  manjares  citados;  otra  de  perejil  y  chalólas, 
V  así  !?ucesivamente,  hasta  llenar  el  molde  ó  taza,  por 
rorapleto,  para  enrasar  con  los  bordes. 

Entonces  vierto  en  el  tazón  con  mucho  cuidado  el 
■caldo  concentrado  que  he  indicado,  bien  desengrasado 
y  clarificado,  para  estivar,  y  coloco  mi  aspic  en  sitio 
muy  fresco,  al  aire,  para  que  se  concrete. 

Para  servirlo,  despego  con  la  espátula  los  hordes 
<lel  manjar  que  adhieren  mucho  al  bol;  sumerjo  éste, 
metiéndole  y  sacándole  un  par  de  veces,  en  agua  hir- 
viente,  y  lo  vuelco  sobre  un  plato,  en  el  que  pongo 
jintes  una  servilleta  bien  planchada. 

Con  el  bol  me  resulta  el  aspic  como  medio  queso 
<Je  bola,  que  parece  de  topacio,  transparente,  y  dejando 
ver  en  su  interior  los  manjares  arreglados  por    hiladas 

Cuando  se  me  antoja  doy  color  de  sangre  al  caldo, 
con  un  cocimiento  concentrado  de  un  picadillo  de  re- 
molacha asada,  sin  por  eso  quitarle  transparencia. 

Para  que  sea  entremés  de  dulce  este  aspic,  añado 
al  caldo  la  cantidad  que  necesita  de  un  jarabe  blanco  y 
límpido  que  preparo  con  300  gramos  de  azúcar,  dos 
cuartillos  de  agua,  una  clara  de  huevo  y  zumo  de  li- 
món ó  de  naranja. 

Entonces  Heno  la  taza  de  bizcochitos  finos,  de  rue- 
das de  batatas  de  Málaga  en  dulce,  de  pasas  cocidas 
•en  Jerez,  de  arroz  con  leche. 

Y  así  de  este  modo,  con  tal  indicrxión,  quedan  for- 
muladas las  gelatinas  de  limón ,  naranja,  grosella, 
ron,  etc,  que  ll^mavemos  Jaleiinas. 

Postres. 

La  mayor  parte  de  los  manjares  que  figuran  como 


804  EL  PRACTICÓN 

postres  en  la  mesa  no  tieuen  nuda  que  ver  con  el  co- 
ciñere. 

Tan  sólo  algunos  que  se  liacen  en  la  cocina,  son  lo» 
que  se  pueden  formular;  pues  los  demás  con  nombrar- 
los basta  ahora,  y  en  el  Apéndice,  se  encuentra  el  modo 
de  presentarlos  y  hasta  de  comer  algunos. 

El  pvostre  comprende  esencialmente  las  frutas  y 
frescas  y  secas,  las  compotas,  las  mermeladas,  los- 
qíiesos-,  las  cremas,  los  helados,  los  mazapanes,  lo^ 
bizcochos,  la  finita  en  sartén,  los  pasteles,  los  meren- 
gues, los  dulces  secos  y  en  almíbar,  las  galletas  finas  y 
y  una  infinidad  de  golosinas  de  confitería,  como  al- 
mendras, avellanas  y  piñones  bañados,  j)astillas  de 
licor,  praselinas,  (1)  anises,  etc.,  etc. 

Frutas  frescas. 

Tarea  larga  sería  enumerarlas  todas. 

Doy  sólo  la  lista  de  las  frutas  más  usuales  y  por  sa 
orden  de  jerarquía  y  excelencia  en  nuestro  país. 

Naranjas,  uvas,  peras,  manzanas,  melocotones,  pa- 
vías, ciruelas,  melón,  sandía,  fresa,  frambuesa,  grose- 
lla, guindas,  cerezas,  albaricuques,  higos,  brevas,  ace- 
rolas, moras,  azufaifas,  membrillo,  madroños,  grana- 
das, almendras,  nueces  y  avellanas  verdes,  plátanos, 
chirimoya,  etc.,  etc. 

Frutas  secas. 

Son  los  frutos  conservados  ó  preparados  para  co- 
merse secos. 

Ciruelas  pasas,  orejones,  higos,  pasas,  dátiles,  nue- 


(1)     Nota  del  autor. — Es  dulce    iiiveiilado   por  D.  Carlos  Prast,  d* 
Madrid. 


EL   PRACTICÓN  ÍÍO5 


ees,  avellanas,  almendras,  castañas,  piñones,  etc.,  etc. 

Generalmente  en  las  mesas  se  sirven  las  frutas  se- 
cas todas  juntas  mezcladas,  por  partes  iguales;  pasas, 
cueces,  higos,  almendras  y  avellanas  etc. 

Las  castañas  se  asan,  se  cuecen,  y  se  glasean,  y  es 
raro  que  se  sirvan  crudas,  como  tampoco  los  piñones. 

QUESOS. 

No  hay  comida  sin  queso. 

Es  decir,  que  en  toda  comida  bien  servida  ha  de 
figurar  el  queso. 

Todos  los  días  queso,  y  al  año  un  queso. 

Este  refrán  viene  en  apoyo  del  aforismo  anterior,  y 
«il  que  sabe  leer  entre  líneas  le  demuestra  que  es  pre- 
ciso para  bien  digerir,  comer  queso  á  diario,  pero  muy 
poco. 

El  queso  es  el  rey  de  los  postres. 

Los  quesos  son  de  dos  clases:  á.Q  pasta  blanda  y  de 
pasta  dura. 

Los  de  pasta  blanda  se  dividen  en  dos  secciones: 

Primera  sección:  quesos  frescos,  que  se  consumeu 
inmediatamente  después  de  confeccionados. 

Segunda  sección:  quesos  blandos  salados,  que  no 
se  consumen  hasta  después  de  haberlos  sometido  á  una 
fermentación  especial.  Tales  son:  queso  de  Brie,  de 
Camembert,  de  Coulommiers,  de  Neufchatel,  de  Ma- 
lakoffs,  y  de  cuadradillo,  de  Pont-rEvéque,  de  Ge- 
rardmer;  anisado  de  Mont-d'Or,  de  Stilton;  quesos  sin 
corteza,  quesos  blandos  ó  quesos  de  crema,  blandos  de 
Chile;  queso  stracchino,  de  Gorgonzola,  de  Limburgo 
^  de  Herve;  de  leche  de  oveja  de  Meclemburgo,  de 
Montpellier,  de  Scanno;  de  leche  de  ovejas  de  Ancona, 
<le  leche  de  cabras  de  Riessengebirge,  blanco  de  leche 
<ie  cabra  de  Saint-Marcelin,  Delfín;  nuevo  queso. 


8o6  EL   PRACTICÓN 

Los  de  pasta  dura  también  tienen  dos  divisiones.     • 

La  primera  comprende  lus  quesos  prensados  y  afina- 
dos; queso  de  Cantal,  de  Roquefort;  quesos  estilo  Ro- 
quefurt;  queso  del  Monte-Ceni«,  de  Sassenage,  de  Ches^ 
ter,  de  Salvia,  de  Edam,  de  Holanda  ó  de  bola. 

La  segunda  está  representada  por  los  quesos  duros^ 
cocidos  ó  prensados;  queso  de  grana  ó  Parmesano,  Ca- 
ciocavallo,  de  Emmenthal,  de  Gruyere,  de  Port-de-Sa- 
lut,  de  Cheddar. 

Además,  hay  quesos  de  fabricación  especial,  como 
el  queso  Schabziger  de  Glaris,  de  patata  j  de  Broccio. 

Quesos  españoles. 

Quesos  de  leche  de  ovejas:  queso  de  Villalón  ó  de 
pata  de  mulo,  de  Burgos,  de  Ciudad  Real  ó  manchego, 
de  Biirriana,  de  Cáceres,  del  Roncal;  quesos  de  leche  de- 
cabras:  queso  de  Castilblanco,  de  Puerto  Real;  queso-i 
de  leche  de  vacas:  queso  de  Cabrales,  de  Mahón,  de  cin- 
ta, dePiedrafita. 

Quesos  de  leche  centrifugada. 

Queso  sueco  ó  triturado;  queso  de  Cristianía;  queso 
artificial. 


Así  pueden  los  lectores  de  El  Practicón  tener  una 
relación  exacta  de  todos  los  quesos  que  se  conocen,  si 
bien  yo  creo  que  en  la  actualidad,  y  en  su  clase  y  sec- 
ción, el  mejor  queso  de  todos  es  el  manchego;  y  sobre 
todos  los  fabricados,  los  que  se  liacen  con  la  leche  del 
ganado  del  marqués  de  Múdela,  en  los  dominios  de 
dicho  señor,  en  Santa  Cruz  de  Múdela  y  su   comarca. 

Muchos  quesos  de  Gruyere,  bola  y  Roquefort,  que 
«e  expenden  en  ciertiis  tiendas  de  Madrid,  proceden  de 
las  fábricas  que  hay  funcionando  e  i  España  para  imi- 


EL   PRACTICÓN  807 


tarlos,  otros  así  como  productos  similares,  y  así  son 
ellos  de  malos,  pero  malos  de  verdad. 

También  en  una  de  esas  fábricas  se  atreven  á  fa- 
bricar los  quesos  de  £rie,  Neufchatel  y  Canieniberty 
en  vez  de  hacer  buen  queso  de  la  tierra. 

Yo  no  compro  queso  mas  que  en  casa  de  Prast  ó  de 
Lhardy,  sin  decir  con  esto  que  no  lo  haya  bueno  en 
otras  partes,  pero  yo  no  lo  compro  mas  que  en  esos  dos 
sitios,  porque  quiero  comer  queso,  que  sea  queso. 

Los  quesos  tienen  productos  accesorios  que  pueden 
servir  directamente  para  postres  ó  prepararse  algunos 
con  ellos. 

Tales  son  el  requesón,  el  mysost,  azúcar  de  leche, 
lactarina,  goma  de  caseína. 


COMPOTAS   DE   FRUTAS. 

Las  compotas  de  frutas  se  diferencian  del  dulce  en 
que  las  frutas  en  éste,  están  más  cocidas  y  más  azuca- 
radas-. En  las  compotas  lo  están  lo  suficiente  para  que 
resulten  manjares  gratos  para  servir  de  postre,  pero 
no  se  pueden  conservar  y  hay  que  servirlos  y  comer- 
los recién  hechos. 

El  formulario  de  compotas  no  tiene  fin,  y  consta 
de  tantas  recetas  como  frutas  hay  comestibles. 

Daré  unas  cuantas;  las  que  yo  considero  más  agra- 
dables y  más  fáciles  de  hacer. 

Compota  de  peras  de  invierno. 

Se  eligen  cinco,  siete  ó  nueve  hermosas  peras  de 
invierno  de  igual  tamaño,  en  cuanto  sea  posible,  y  se 
delan,  pro  uranio  que  queden  bien   lisas  y  evitando 


8o8  EL   PRACTICÓN 


que  el  cuchillo  deje  señales  (1).  Se  ponen  en  una  cace- 
rola de  cabida  de  dos  litros  y  se  cubren  de  almíbar  á 
16  girados,  al  cual  se  añade  una  cucharadita  de  café  de 
carmín  vegetal  y  la  cuarta  parte  de  un  palillo  de  vai- 
nilla. Se  hace  hervir  muy  suavemente  hasta  que  estén 
enteramente  cocidas,  lo  que  se  prueba  viendo  si  las 
peras  ceden  á  la  presión  del  dedo,  y  se  dejan  enfriar 
las  peras  en  el  almíbar;  después  se  escurren  y  se  redu- 
ce el  almíbar  al  fuego  vivo  hasta  que  llegue  á  32 
grados. 

Se  pone  una  pera  en  medio  de  la  compotera  y  las 
otras  cuatro,  seis,  ú  ocho,  alrededor,  y  se  les  echa  en- 
cima el  almíbar,  que  debe  estar  frío. 

Compota  de  camuesas. 

Se  cortan  en  dos  partes  camuesas,  quitándoles  los 
corazones  y  las  pepitas. 

Se  pelan,  procurando  que  queden  de  igual  tamaño, 
y  se  ponen  ocho  decilitros  de  almíbar  á  16  grados  ea 
una  cacerola  de  cabida  de  dos  litros,  añadiendo  el  zumo 
de  medio  limón  para  cocer  todo  esto  lentamente. 

Cuando  las  camuesas  están  cocidas  se  escurren  en 
un  cedazo,  y  luego  se  cuela  el  almíbar,  que  se  redu- 
ce á  32  grados. 

Así  que  las  camuesas  están  enteramente  frías  se 
arreglan  en  la  compotera,  una  en  medio  y  las  demás 
alrededor,  y  se  riegan  con  el  almíbar. 

Compota  de  ciruelas  pasas. 

Se  pesan  500  gramos  de  ciruelas  pasas;  se  lavan  y 

(1)  Nota  del  autor. — Por  lo  que  en  toda  casa,  lia  de  haber  por  lo 
menos  un  cuchillo  de  hoja  de  plata  ó  cosa  que  lo  parezca,  pues  á  la  fru- 
ta no  dohe  tocarla  el  hierro  nunca. 


EL   PRACTICÓN  809 

se  ponen  en  una  cacerola  de  cabida  de  un  litro,  qua 
después  se  llena  de  ag-ua; 

Se  cuecen  á  fuego  lento  y  se  añaden  cinco  gramos 
de  canela  en  rama. 

Cuando  las  ciruelas  están  cocidas,  es  decir,  cuando 
están  blandas  y  esponjadas,  pero  sin  abrirse,  se  escu- 
rren en  un  cedazo;  se  cuela  el  caldo  por  el  colador 
chino  y  se  saca  la  canela;  entonces  se  añaden  60  gra- 
mos de  azúcar  y  se  reduce  el  caldo  á  32  grados; 

Se  ponen  las  ciruelas  pasas  en  la  compotera;- 

Se  vierte  encima  el  caldo  reducido  cuando  está  bien 
frío. 


Compota  de  castañas  á  la  vainilla. 


A  cuatro  docenas  de  castañas  bien  hermosas  se  les 
quitan  las  cascaras  y  se  echan  en  agua  fresca; 

Se  ponen  al  fuego  en  una  cacerola  de  cabida  de  dos 
litros  con  un  litro  y  medio  de  agua,  y  se  mondan;  es 
decir,  se  les  quita  la  película  ó  pellejo  interior,  y  se 
echan  en  un  cazo,  evitando  que  queden  unas  sobre 
otras. 

Se  cubren  con  almíbar  á  16  grados,  y  después  se 
hace,  estremecer  nada  más,  la  mezcla  á  la  lumbre, 
durante  media  hora  escasa. 

Cuando  las  castañas  están  cocidas  se  escurren  en 
un  cedazo; 

Se  cuela  el  almíbar  con  el  colador  chino  y  se  redu- 
ce á  30  grados; 

Se  arreglan  las  castañas  en  la  compotera  y  se  rie- 
gan con  el  almíbar. 

A  la  compota  de  castañas,  hecha  como  acaba  de  de- 
cirse, se  añade  la  cuarta  parte  de  un  palillo  de  vainilla. 


8lO  FL    PRACTICÓN 


MERMELADAS. 


Las  mermeladas  se  parecen  más  que  las  compotas 
al  dulce  propiamente  dicho,  porque  contienen  más  azú- 
car y  pueden  conservarse  más  tiempo.  Sin  embargo, 
cuando  se  hacen  es  para  que  sirvan  de  postre  en  comi- 
das inmediatas,  y  por  eso  se  opera  siempre  en  peque- 
ñas cantidades. 

Las  mermeladas,  como  las  compotas,  como  el  dul- 
ce, son  de  tantas  cla<íes,  como  ñutas  hay,  y  algunas 
veces  más,  porque  se  combinan  dos  ó  tres  frutas  para 
la  variedad  de  la  mesa  ó  el  jugueteo  del  cocinero. 

La  mermelada  de  albaricoques  es,  á  mi  juicio,  la 
mejor  entre  todas. 

Mermelada  de  albaricoques 

Se  parten  en  cuartos  cuatro  libras  de  albaricoques, 
pesados  sin  el  hueso.  Se  cortan  los  cuartos  en  rajitas 
delgadas  y  se  ponen  en  una  cubeta  ó  barreño  con  dos 
libras  de  azúcar  de  pilón  quebrantado  en  pedacitoa  muy 
pequeños. 

Se  coloca  la  cybeta  en  sitio  fresco,  y  de  cuándo  en 
cuándo  se  mueve  la  mezcla  con  la  espátula.  Así  se  deja 
macerar  la  mermelada  por  espacio  de  ocho  horas.  En- 
tonces se  transvasa  á  un  perol  como  el  de  la  figura  do 
la  pagina  (íTT),  y  á  fuego  lento  se  hace  cocer  hasta  que 
adquiera  buena  consistencia,  removiéndola  de  continuo 
para  que  la  mermelada  no  se  pegue. 

Cuando  ya  está  bien  cocida,  y  si  se  quiere  que  e.sté 
finamente  hecha,  se  pasará  por  tamiz  espeso  muy  poco 
á  poco,  con  mucha  paciencia  y  mientras  esté  hirviente, 
para  que  queden  en  el  tamiz  los  pellejos  y   las  fibras 


EL    PRACTICÓN  8n, 


de  la  fruta,  que  en  las  mermeladas  ordinarias  forman 
parte  del  manjar,  para  que  nada  se  pierda. 

Carne  de  membrillo. 

Se  escogen  membrillos  muy  maduros  y  amarillos  y 
se  pasan  para  calentar  después  el  almíbar,  que  deberá  ese 
tar  en  la  proporción  de  seis  libras  de  fruta  por  cinco  de 
azúcar;  se  mondan  los  membrillos  y  se  echan  con  sufi- 
ciente cantidad  de  agua  en  un  calderito,  que  deberá  estar 
en  el  fuego  para  que  los  membrillos  no  se  pongan  ne- 
gros, y  se  van  echando  en  cachillos,  según  se  van  mon^ 
dando,  en  agua  caliente,  teniendo  cuidado  que  no  ces- 
el  hervor,  desde  que  empieza,  para  que  no  tome  color  de 
vino  y  estén  bien  amarillos  y  agradables  á  la  vista. 
Cuando  el  agua  no  les  cubriese  bien  se  añade  siempre 
bien  caliente  y  hervida,  de  ningún  modo  fría;  así  que 
los  cachillos  estén  bien  cocidos  y  blandos,  pero  aún  en- 
teros, se  sacan  con  un  espumador  y  se  extienden  sobre 
un  mantel  bien  limpio,  y  ya  fríos,  se  majan  bien  en  un 
mortero  de  mármol  ó  se  pasan  por  un  pasador  bastante 
abierto;  se  hace  un  almíbar  espeso  de  medio  cuartilla 
de  agua  por  una  libia  de  azúcar,  y  bien  clarificado  se 
echa  en  él — frío  ó  caliente,  lo  mismo  da — la  masa  de 
membrillos  preparada,  se  pone  al  fuego  y  se  revuelve 
hasta  que  tome  la  consistencia  de  conserva;  ésta  se  echa 
también  en  caliente,  en  vasos,  tarros  ó  cajitas  de  hoja- 
lata, pasados  unos  cuatro  días;  si  se  meten  por  una 
media  hora  en  un  horno  las  cajas  abiertas,  se  forma 
una  telilla  que  hace  conservar  el  dulce  por  largo  tiempo. 

Dulce  de  crema  de  boniato. 

En  nuestro  país,  en  donde  hay  tantos  políticos  de 
mentirijillas,  pasteleros  por  conveniencia  y  cálculo,  ha 


8ia  EL  PRACTICÓN 

de  extrañar  á  algunos  que  un  político  de  veras,  diputa- 
do á  Cortes  de  los  31  que  hablan,  y  que  nunca  supo  ha- 
cer pasteles,  se  haya  metido  por  compromiso  á  confi- 
tero, para  honrar  estas  páginas  con  una  fórmula  clá- 
sica de  la  mismísima  Isla  de  Cuba. 

Pero  así  es. 

El  reputado  escritor  Miguel  Moya,  director  de  El 
Liberal,  es,  pues,  el  autor  de  esta  receta,  y  me  dice  que 
su  manjar  sabe  mejor  si  se  come  en  conchas  de  porce- 
lana de  Sévres,  iguales  ó  parecidas  á  esta  figura. 

He  aquí  cómo  se  expresa  el  ilustrado  formulante: 
•  Lo  que  hay  que  comprar  (1): 
Dos  libras  de  boniato. 
Una  libra  de  almendras  sin  tostar. 
Seis  yemas  de  huevo. 
Una  libra  de  azúcar  superior. 

Lo  que  hay  que  hacer  (2): 

Se  ponen  medio  cuartillo  de  agua,  el  azúcar  y  el 
boniato  á  medio  cocer;  se  agregan  las  almendras,  se 
deja  enfriar  el  almíbar,  se  deslien  las  seis  yemas  y  se 
une  todo,  moviéndolo  sin  cesar  hasta  que  quede  una 
crema  espesa. 

Se  me  olvidaba  (3): 

Antes  de  poner  al  fuego  el  agua,  el  azúcar  y  el  bo- 
niato, se  pondrá  con  el  boniato,  ó  con  el  azúcar,  ó  con 
el  agua  (da  lo  mismo),  la  raspadura  de  un  limón. 

Peligro: 

El  dulce  de  crema  de  boniato  es  exquisito,  delicioso^ 
delicadií^iino. 

Pero  ofrece  un  peligro. 

Es  enemigo  de  la  buena  educación. 


(1)  Si  lo  regalan  mejor. 

(2)  Es  pn-fiMiblí'  i!  jar  (jne  lo  haí»an. 

{V     Lo  olviil;ii|i).  ii¡  agr4(leoi<li»  ni  pagado 


EL   PRACTICÓN  »  813 

Porque  obliga  á  chuparse  los  dedos.» 

Cremas  para  postre. 

Estas  cremas  tienen  por  base  la  crema  fresca,  con 
diversas  preparaciones.  Les  conviene  mejor  el  nombre 
de  cremas,  que  á  las  cremas  de  entremés,  en  que  los 
huevos  son  la  base. 

Crema  al  natural. 

Se  mezcla  crema  fresca  con  la  cuarta  parte  de  su 
peso  de  azúcar  molido,  y  se  sirve  asi,  sin  más  prepara- 
ción, en  una  compotera  de  porcelana,  ó  mejor  y  más  ele- 
gante, en  un  plato  sopero  que  entre  y  ajuste  bien  en 

una  copadeplata  óde 
otro  metal  como  la  del 
dibujo,  que  no  solo  sir- 
ve para  eso,  sino  para 
prepararen  ella  misce- 
láneas de  frutas  secas, 
batatas  y  castañas  coci- 
das, entre  los  pliegues 
de  una  servilleta,  etc. 

Crema  zurrada. 

En  un  cuenco  de  loza  se  pone  con  un  litro  de  cre- 
ma 125  gramos  de  azúcar  en  polvo  impalpable,  cinco 
gramos  de  goma  de  tragacanto,  también  en  polvo,  y 
treinta  de  agua  de  azahar. 

Se  bate  todo  esto  fuerte  y  durante  mucho  tiempo, — 
y  por  eso  se  llama  al  manjar  crema  zurrada, — con  un 
manojillo  de  varitas  de  mimbre,  hasta  que  la  mezcla  no 
sea  toda  ella  más  que  una  misma  espuma.  Se  la  deja 


8i4 


EL    PRACTICÓN 


estar  después  cinco  ó 
seis  minutos  sin  tocar- 
la, y  se  coloca  en  pirá- 
mide en  una  fuente  es- 
pecial como  esta  del 
diseño,  un  poco  honda, 
tiikelada  y  brillante,  pa- 
ra que  se  refleje  en  los 
bordes  el  manjar  como 
en  un  espejo. 


Crema   de   café. 

Se  pone  café  en  infusión  tres  ó  cuatro  horas  en  un 
litro  de  buena  crema,  y  después  de  haberlo  tostado,  sin 
(¡ue  Ueg-ue  A  estar  negro. 

Se  pasa  por  colador  la  crema  para  separar  los  gra- 
nos de  café,  y  se  añaden  dos  claras  de  huevo,  60  gramos 
<le  azúcar  de  pilón  molido,  y  15  gramos  de  goma  ará- 
biga pulverizada. 

Todo  esto  se  bate  mucho  en  punto  de  merengue. 

Se  elimina  la  espuma  á  medida  que  se  va  formando, 
y  se  continúa  así  hasta  que  la  j)arte  lí(juida  se  haya 
jigrotado.  Se  sirve  como  la  crema  zurrada  en  fuente  re- 
donda  de  nikel.  El  chocolate,  los  pistachos,'  las  fram- 
buesas ó  el  jarabe  que  con  ellas  se  hace,  sirven  también 
j>Hra  dar  variedad  ú  la  crema  propiamente  dicha,  que  es 
la  crema  zurrada  ó  hatida  al  exceso. 

Todas  estas  cremas  se  hielan  una  vez  cuajadas,  pa- 
ra darles  más  mérito  gastronómico  en  ciertas  comidas. 

Queso  helado. 

No  es  m&s  que  una  de  tantas  cremas  con  que  se  re- 
llena cualquier  molde  de  los  infinitos  y  diferentes  que 
iiay  para  éste    y  otros  usos.  Se  hiela  la  crema  en    la 


EL   PRACTICÓN 


8l< 


sorbetera,  y  cuando  está  bien  concreta  se  llena  un  mol- 
de (I)  que  se  tapa  herméticamente  con  tapadera,  y  se 
mete  invertido  en  un  cubo  entre  hielo  desmenuzado,  y 
mu}'^  apretado  para  aumentar  el  grado  de  congelación 
•durante  tres  ó  cuatro  horas. 

Para  servir  el  queso  helado  hay  que  meter  el  mol- 
de en  agua  tibia  unos  cuantos  segundos.  El  helado  se 
suelta  en  seguida  y  se  vuelca  sobre  una  bandejita  de 
plata  ó  de  otro  metal  que  lo  parezca,  conforme  con  este 

modelo,  y  en  la  que 


se  coloca  antes  una 
servilleta  doblada  en 
cuadrado  para  con- 
tener nada  más  que 
el  manjar,  dejando 
descubierta  la  ma- 
yor cantidad  de  ban- 
deja posible,  para  co- 
locar á  uno  y  otro 
lado  del  queso  helado,  cucharillas  á  granel,  para  que 


(J)  Nota  dkl  au- 
tor.— R  eproduzco 
■aquí  cuatro  moldes, 
de  los  cuales  los  tres 
•cerrados  pueden  ser- 
vir para  lus  quesos 
helados,  si  bien  el 
primero  es  de  gelati- 
nas. El  de  su  derecha 
para  cremas,  y  los 
de  debajo  de  izquier- 
da a  dereclia,  para 
bizcochos  y  pasteles 
de  carne  ó  caza,  res- 
pectivamente. ~^ 


8l6  EL    PRACTICÓM 

vaya  cogiendo  la  suya  el  comensal  según  se  vaya  sir- 
viendo con  la  pala  que  está  dibujada  eu  una  página  del 
Apéndice  en  unión  del  cuchillo  para  cortar  queso  y  del 
especial  para  el  pan. 

Helados,  vulgo  sorbetes. 

Aunque  los  helados  que  no  se  hacen  con  cremas  na 
pueden  servir  de  postre,  siempre  í«ou  uu  refresco  de  luja 
en  las  reuniones  íntimas  y  de  altura,  y  es  menester  sa- 
ber hacerlos. 

Para  ello  es  necesario  tener  garapiñeras  de  estaño  6 
de  hojalata;  pero  deben  preferirse  siempre  las  prime- 
ras, porque  trabándose  en  ellas  con  menos  rapidez  las 
bebidas  dan  tiempo  suficiente  para  revolver  la  compo- 
sición, y  para  que  adquiera  de  este  modo  la  suavidad 
que  no  puede  lograr  eu  laá  garapiñeras  de  hojalata,  que 
son  mucho  más  delgadas. 

Para  dar  á  los  sorbetes  la  figura  de  diferentes  fru- 
tas, se  tendrán  moldes  que  imiten  eu  la  forma  las  que 
se  quieran  presentar.  Se  han  de  abrir  eu  dos  partes  por 
medio  de  un  gozne,  han  de  tener  en  la  superior  uq 
agujero  para  echar  el  líquido  y  se  han  de  tapar  hermé- 
ticamente las  junturas  con  un  betún  compuesto  con  cera 
amarilla,  manteca  de  puerco  frcísca,  y  pez  resina. 

Helado  de  crema  ó  nata  de  leche. 

Leche,  cuartillo  y  medio;  crema,  medio  cuartillo» 
las  cascaras  de  un  limón;  azúcar,  doce  onzas. 

Se  pone  todo  eu  un  cazo  á  cocer  hasta  que  empiece 
k  espesarse,  meneándolo  siempre  con  una  cuchara;  se 
retira  entonces  de  la  lumbre,  se  pasa  por  un  lienzo,  se 
deja  enfriar  y  se  echa  después  en  la  garapiñera  para 
helarlo. 


EL  PRACTICÓN  817 


Es  preciso  advertir  que  cuando  se  hacen  helados 
en  que  se  mezclan  la  leche  y  la  crema,  la  primera  ha 
de  ser  ordeñada  por  la  mañana  y  la  segunda  formada 
durante  la  noche  anterior,  sin  cuya  precaución  se  cor- 
taría la  leche. 

Sorbete  Kasabal. 

Kasabal,  el  escritor  elegante  y  castizo,  la  pluma 
higJi  Ufe  del  periodismo  madrileño,  es,  además  de  re- 
dactor de  La  Correspondencia  de  España  y  de  dipu- 
tado á  Cortes,  un  excelente  repostero. 

Él  sabe  hacer,  y  no  quiere  decir  á  nadie  la  receta, 
un  queso  helado  de  crema  de  café,  marca  Tortoni,  con- 
feccionada y  congelada  con  sus  propias  manos. 

¡Y  qué  crema,  y  qué  punto  de  helado! 

Un  primor,  que  vale  á  Kasabal  muchos  aplausos 
cuando  actúa  de  repostero. 

Helado  de  vainilla. 

Leche,  cuartillo  y  medio;  crema,  medio  cuartillo; 
vainilla,  media  onza;  azúcar,  doce  onzas. 

Se  raja  la  vainilla  y  se  corta  en  pedacitos;  se  ma- 
chaca con  un  poco  de  azúcar  en  mortero  de  piedra  has- 
ta que  se  pulverice.  Entonces  se  echa  en  un  cazo  con 
la  leche,  la  nata  y  el  azúcar,  y  se  pone  á  cocer  hasta 
que  se  espese  un  poco;  se  pasa  por  uj  lienzo,  y  luego 
que  está  frío  se  pone  á  helar. 

Helado  de  fresa. 

Fresas,  dos  libras  y  media;  grosellas  encarnadas, 
media  libra;  agua,  un  cuartillo;  azúcar,  una  libra. 

52 


8l8  EL    PRACTICÓN 

Se  despachurran  las  fresas  y  las  grosellas  en  un 
tamiz  para  que  pase  la  pulpa  y  queden  encima  los  gra- 
uillos  de  las  simientes.  Se  echa  después  agua  sobre  las 
heces,  que  se  aprietan  y  revuelven  bien,  y  el  líquido 
que  pasa  se  reúne  al  anterior.  Se  deslíe  el  azúcar  á  la 
lumbre  en  un  poco  de  agua,  se  reúne  todo,  se  incorpo- 
ra bien,  y  después  que  está  frío  se  pone  á  helar. 

Helado  de  flor  de  naranja. 

Se  toman  ocho  onzas  de  flor  de  naranja  y  doce  de 
azúcar,  que  se  deslíen  con  dos  azumbres  de  agua;  des- 
pués se  echa  hirviendo  sobre  las  ñores  de  naranja  pues- 
tas en  una  vasija,  se  tji[)an  bien  y  se  dejan  así  en  in- 
fusión por  espacio  de  seis  horas;  se  pasa  por  un  tamiz 
y  se  hiela. 

Helado  de  crema. 

Diez  yemas  de  huevo,  dos  cuartillos  de  leche  y 
media  libra  de  azúcar  refinado  se  mezclan  perfecta- 
mente y  se  ponen  á  fuego  lento,  mezclándolo  sin  des- 
canso hasta  que  tum^í  un  regular  espesor;  se  retira  en 
.seguida,  y  al  cabo  de  un  corto  tiempo  se  hiela;  tam- 
bién se  le  puede  añadir  media  libra  de  chocolate,  en 
■cuyo  caso  se  cuece  éste  con  agua  común  y  después  se 
mezcla. 

Se  hacen  además  sorbetes  de  todo;  de  arroz,  que  es 
muy  sano  por  cierto;  de  melón,  de  pifia,  de  café,  de 
chocolate,  de  albaricoque,  de  grosella,  de  frambuesa, 
<le  marrasquino,  etc  ,  etc. 

Un  postre  del  gran  Zorrilla. 
El  doctor  Thebussem  me  lo  dio  á  conocer  en  cierta 


EL   PRACTICÓN  819 


•ocasión,  en  las  siguientes  líneas  de  una  carta  que  me 
■escribió  hace  años  el  ilustre  maestro. 

«Hace  también  larg-a  fecha  que  el  gran  Zorrilla 
"quiso  sorprenderme,  y  me  sorprendió  en  efecto,  con  otro 
plato  que  no  pasa  de  ser  un  acróstico  de  cocina.  El 
mismo  poeta  estuvo  en  el  fogón  y  trajo  la  sartén  á  la 
mesa,  instándonos  á  comer  pronto  una  especie  de  torti- 
lla que  aparecía  humeante  yjugosa.  ¡¡¡La  dicha  omelette 
llevaba  en  sus  entrañas  un  queso  helado!!!  Vm.  sabe 
•que  rodeada  la  nieve  por  el  huevo,  que  le  impide  el 
tíontacto  del  aire,  y  con  el  horno  á  una  elevada  tempe- 
ratura, no  es  difícil  para  un  perito,  adobar  esta  fantás- 
Xica  y  poética  omelette.  Sin  que  yo  rebaje  los  méritos 
f  ocineros  de  mi  amo  poeta,  prefiero,  como  á  él  mismo 
Iq  tengo  dicho,  sus  versos  á  sus  tortillas. » 

CAFÉ. 

Hay  muchas  maneras  y  métodos  para  hacer  café,  y 
■contadas  son  las  casas  en  que  se  hace  bien;  general- 
mente, porque  no  saben  hacerlo. 

Yo  creo  de  necesidad  y  altamente  útil  formular 
«quí,  en  seguida  de  los  postres,  algunos  de  los  siste- 
mas empleados  en  los  países  en  que  el  café  es  como  el 
•chocolate  en  España,  bebida  diaria,  y  en  algunos,  pri- 
mer alimento. 

En  Holanda,  en  Bélgica  y  en  los  departamentos  del 
Norte  de  Francia  es  donde  se  toma  el  café  bien  hecho, 
más  ó  menos  cargado,  según  el  empleo  de  la  bebida, 
«i  ha  de  servir  de  primer  desayuno,  de  digestivo  des- 
pués de  la  comida,  de  bebida  de  merienda,  ó  de  exci- 
tante para  desvelarse. 

El  método  antiguo  para  hacer  el  café  por  decocción 
se  va  ya  desterrando,  y  el  que  priva  más  en  toda  Eu- 
ropa es  el  de  los  cafeteros  de  aquí  y  de  acullá,  que  es 


Sjo  el  practicón 

idéntico  eu  Madrid  al  de  Stockolmo;  en  Roma  al  de 
Lisboa;  en  París  al  de  Reus,  y  así  sucesiva  y  compa- 
rativamente. Yu  habré  poseído,  y  aún  poseo,  alguna* 
cafeteras  para  hacer  café.  Así  que  veía  antes,  alguna 
nueva  invención,  ó  reforma  apreciable,  la  compraba. 

Todas  ellas  están  basadas  en  el  único  aparato  que 
vivirá  siempre,  y  que  es  el  filtro  sencillo  que  todo  el 
mundo  conoce,  pero  sin  espíritu  de  vino  ni  otras  za- 
randajas, y  todas,  pero  todas  las  cafeteras,  son  sacadi- 
neros á  tontos. 

Pues  con  tanta  cafetera  propia,  y  más  que  me  eran 
conocidas  por  sus  efectos,  yo  no  sabía  hacer  café  hasta 
que  me  enseñó  hace  años  á  hacerlo,  mi  querido  amigo 
Paco  Castell,  docto  profesor  de  la  Universidad  de  Va- 
lencia y  director  de  El  Mercantil  Valenciano. 

El  procedimiento  no  puede  ser  más  sencillo, — coma 
que  es  primitivo;  árabe,  del  tiempo  en  que  empezó  á  to- 
marse café  en  el  mundo. 

En  puchero  de  barro — ha  de  ser  puchero  y  de  ba- 
rro— se  pone  á  cocer  el  agua  necesaria.  Cuando  cuece 
á  borbotones  se  echa  el  café,  medido  segúu  el  gusto 
del  que  lo  va  á  tomar,  y  se  tapa  la  boca  del  puchero 
con  una  servilleta,  bien  empapada  en  agua  fría  y  he- 
cha una  pelota.  A  los  tres  ó  cuatro  minutos  se  desti.pa 
el  }>uchero,  í-e  vierten  en  él  dos  ó  tres  cucharadas  de 
agua  fila,  y  cun  auxilio  de  finísimo  colador  de  manga 
86  transvasa  el  líquido  del  })uchero  á  una  cafetera  de 
cociira,  como  la  que  represen- 
ta la  figura,  y  que  no  debe  ser- 
vir mas  que  para  el  café. 
Y  á  tomarlo  en  seguida. 
El  café  así  hecho,  así  sea  de 
segunda  clase,  sabe  mejor  y  es 
mas  café  que  el  mejor  de  todos 
los  mokas,  hecho  en  alguna  de 


EL   PRACTICÓN 


821 


<?sas  mil  cafeteras  que  para  uso  del  vulgo  necio  han  in- 
ventado y  siguen  inventando  los  hojalateros  de  todoa 
los  países,  y  muy  particularmente  los  rusos. 

No  es  absolutamente  indispensa- 
ble tampoco,  que  la  primera  vasija 
sea  un  puchero,  dicho  sea  con  perdón 
del  maestro  Castell,  y  yo,  que  tomo 
muy  buen  café, — pero  muy  bueno, — 
sustituyo  el  puchero  con  un  hervidor 
de  cocina  como  éste,  de  hierro  esta- 
ñado por  dentro  y  por  fuera,  y  sola- 
•nente  afecto  á  este  servicio. 


Café  á,  la  holandesa. 


Las  cafeteras  en  Ho- 
landa son  de  cobre,  muy 
altas,  estañadas  por  den- 
tro y  por  fuera,  y  con 
un  aro  en  la  boca  que 
sostiene  el  filtro  de  man- 
ga que  entra  en  la  va- 
sija. Se  pone  en  él,  ca- 
fé recién  tostado  en  tos- 
tadores de  este  modelo, 
rotativo  de  bola,  y  mo- 
lido después  en  molini- 
llo de  mano,  si  es  que 
la  casa  tiene  importan- 
cia por  el  consumo,  pa- 
ra  permitirse   esto«?   lujos,  romo  representa  el  di-^eño. 


822 


EL   PRACTICÓN 


porque  si  no, 
emplea  una  ca- 
cerola-tostador 
comolaqueaquí 
se  reproduce,  y 
luego,  el  mo- 
desto molini- 
llo (1). 

La  dosis  de  café  para  medio  cuartillo  de  agua  hir-- 
viente  es  de  125  gramos;  se  tapa  la  cafetera  «si  que  s» 
ha  echado  el  agua  hirviente  sobre  el  café,  ja  puesto  en 
la  manga,  y  se  deja  colar. 

Como  al  filtrarlo  se  enfría  naturalmente,  la  cafete- 
ra se  coloca  sobre  la  placa  de  la  cociua,  en  sitio  en  que 
no  pueda  cocer. 

Por  el  método  holandés  el  café  se  obtiene  por  infu- 
sión y  no  pierde  nada  de  su  aroma. 


Café  al  estilo  casero  de  París. 

Son  los  filtros  ordinarios  los  que  se  usan  en  las  co- 
cinas de  las  casas  particulares  de  París,  y  de  toda  Fran- 
cia, se  puede  decir. 

Kstán  basados  sobre  el  principio  del  método  ho- 
landés. 

Es  una  cafetera  de  hojalata,  de  dos  cuerpos.  El  café 
ennegrece  mucho  en  la  hojalata  y  toma  un  sabor  acre» 
desagradable. 

Cuando  se  hace  café  en  una  vasija  así,  hay  que 
transvasarlo  en  seguida  á  otro  de  porcelana  ó  de  vi- 
driado, si  es  que  se  quiere  tomarlo  en  buenas  condi- 
ciones. 


(1)  Nota  del  autor.— Eso  de  comprar  café  molido  no  se  cslila  en  lo* 
))ai«cs  en  que  se  loma  café  de  verdad,  como  aquí  en  España  nos-*  coin 
pra  el  ciuicolalc  parlido. 


EL    PRACTICÓN  823 


Café  según  lo  hacen  en  los  cafés. 

Lo  primero  es  llenar  las  dos  terceras  partes  de  una 
gran  cafetera  de  agua,  y  el  resto  de  residuos  del  café 
hecLo  anteriormente. 

Se  pone  á  cocer,  y  á  los  primeros  hervores  se  apar- 
ta del  fuego  y  se  deja  reposar  el  cocimiento.  Así  que  se 
aclara  se  decanta,  y  el  agua  esta,  es  la  que  sirve  para 
hacer  el  nuevo  café. 

Después  se  sacan  de  la  cafetera  los  residuos  de  aquel 
café  3^  se  tiran,  ó  se  venden  á  los  vendedores  de  café  am- 
bulantes. 

Limpia  la  cafetera,  se  echan  en  ella  200  gramos  de 
café  tostado  y  molido  del  día,  para  cada  quince  tazas 
del  agua  preparada,  que  se  incorporan  en  seguida,  des- 
pués de  haber  disuelto  en  ella  unos  gramos  de  cola  de 
pescado,  y  además  50  gramos  de  achicorias  (1). 

Se  remueve  bien  con  la  espátula  el  café,  y  se  pong 
la  vasija  sobre  fuego  vivo,  tapada  herméticamente. 

Así  que  ha  hervido  dos  ó  tres  segundos  nada  más, 
se  aparta  del  fuego  y  se  deja  que  aclare  el  café,  pa- 
sándose bien. 

Entonces  se  decanta  al  hilo,  transvasándolo  á  un 
recipiente  de  loza  que  se  tiene  desde  ese  momento  en 
el  baño  maría,  cuidando  de  que  no  cueza. 

En  muchas  casas  se  hace  el  café  en  la  misma  mesa, 


(1)  Nota  del  autor. — En  Alemania  y  en  el  Norle  de  Francia  secan 
las  raíces  de  la  achicüria,  y  después  de  tostadas  y  reducidas  á  polvo, 
mezclan  una  parte  con  dos  de  café  y  hacen  una  bebida  muy  fuerte,  y 
que  algunos  creen,  y  no  sin  algún  fundamento,  mas  saludable  que  U 
del  café  solo.  Lo  positivo  es,  y  á  todos  consta  pir  una  larga  cxperici  - 
cia,  que  raro  es  el  café  que  se  toma  puro  en  los  cafés,  sin  estar  mezcla- 
do con  café  de  achicorias. 


824 


EL    PRACTICÓN 


cü  ei  momento  de  tomarlo.  Es  una  distracción  como 
otra  cualquiera,  que  no  se  debe  combatir, 
pero  que  resulta  de  aficiones  cursis  y 
tontas,  pues  no  hay  razón  de  hacer  ea 
la  mesa  el  café  y  no  freir  las  chuletas  ó 
estrellar  un  par  de  huevos. 

Lo  que  sí  es  menester,  es  servir  el  café 
bien  caliente,  en  tazas  finas  y  más  bien 
pequeñas  que  grandes.  Cuanto  mejor  es 
el  café  y  más  cargado  se  hace,  más  pe- 
queñas deben  ser  las  tazas. 

Ahora  se  han  empezado  á  usar,  para 
el  café  sólo,  las  cucharillas  japonesas  de 
plata  como  las  de  esta  muestra ,  y  es  la 
gran  casa  Christophe,  de  París,  la  que 
las  fabrica. 

En  el  Apéndice  se  dice  algo  raáa 
acerca  del  servicio  del  café  y  modo  de  to- 
marlo y  serTÍrlo,  solo  y  con  leche. 


Reglas  de  cEl  Practicón»  para  hacer  el  m^or  de  loe 
cafés  posibles. 


1.*  Tostarlo  uniformemente  y  sacarlo  del  tostador 
un  poquito  antes,  cuando  se  ve  que  aún  le  falta  poco 
para  estar  en  su  punto.  Meterlo  en  un  taleguillo  de 
fieltro  y  envolver  éste,  arropándolo,  con  una  manta  para 
que  sude,  y  concluya  así  su  verdadero  tueste. 

2.'  Moler  la  cantidad  precisa  en  el  momento  de  ha- 
cerlo. 

3.*  Emplear  vasija  de  cobre  6  de  hierro  eslañado 
para  la  cocción  ó  infusión. 

4.'  Usar  del  método  Castell,  pero  empleando  agua 
en  que  haya  hervido  un  minuto  el  residuo  del  café  an- 
terior; y 


KL   PRACTICÓN  82  ¡ 


5.'     Calentarlo  ó  recalentarlo  al  baño  maría,  sin  que 


en  ningún  caso  llegue  á  cocer. 


CHOCOLATE. 

Por  ahí  he  debido  empezar,  sobre  todo  siendo,  como 
es  el  chocolate,  el  postre  diario  de  los  andaluces,  mur- 
cianos, extremeños,  canarios  y  demás  gente  golosa. 

La  antigua  costumbre  de  rallar  el  chocolate  está 
abolida. 

Se  debe  partir  en  pedacitos  diminutos,  y  si  es  po- 
sible, con  otra  cosa  que  no  sea  un  cuchillo,  pues  el  con- 
tacto prolongado  del  hierro,  le  quita  al  cacao  parte  del 
valor  gastronómico  de  sus  propiedades,  y  que  le  han 
valido  el  glorioso  nombre  de  teobromo  (manjar  de  los 
dioses). 

No  perderé  el  tiempo  formulando  los  cien  modos 
que  hay  para  hacer  el  chocolate  con  leche  ó  con  agua; 
pero  sí  recomiendo  al  que  lo  quiera  hacer  mejor  que  lo 
ha  hecho  hasta  aquí,  en  clásica  chocolatera  y  con  su 
fiel  acompañante  el  molinillo,  que  lo  haga  una  vez 
para  probar,  en  cacerola  y  con  espátula. 

Chocolate  con  ámbar. 

Brillat-Savarín ,  en  su  excelente  obra  sobre  los 
Classiques  de  la  table,  recomienda  el  chocolate  como 
una  substancia  tónica,  estomacal  y  muy  digestiva;  dice 
que  las  personas  que  lo  toman  con  regularidad  gozan 
de  buena  salud,  y  además  proclama  el  chocolate  con 
ámbar  como  un  gran  especifico  para  las  personas  á 
quienes  rinde  la  fatiga  por  trabajos  intelectuales  ó  ex- 
cesos más  ó  menos  reprensibles,  ó  lo  que  es  lo  mismo, 
y  siempre  según  el  autor  de  la  Fisiología  del  gusto ^ 


826  EL    PRACTICÓN 

todo  aquel  que  haya  apurado  con  ansia  la  copa  de  la 
voluptuosidad;  el  que  haya  pasado  la  noche  estudiando 
ó  esprimiendo  su  inteligencia  de  algÚQ  modo;  el  hom- 
bre de  talento  que  se  siente  en  un  momento  dado,  media 
imbécil  ó  imbécil  del  todo;  aquél  que  siente  que  liay 
humedad  en  el  aire,  ó  que  se  aburre,  ó  que  se  sofoca 
al  respirar;  el  que  se  vea  dominado  por  una  preocupa- 
ción ó  por  un  disgusto  que  le  prive  de  la  facultad  d© 
pensar;  que  todos  y  cada  uno  se  propinen  un  cuartilla 
de  chocolate  con  ámbar  en  la  proporción  de  60  á  72  gra- 
mos de  ámbar  por  libra  de  chocolate,  y  verán  lo  que 
es  bueno,  porque  p-nas  y  fatigas  desaparecen. 


En  España  y  eu  sus  posesiones  ultramarinas  entra 
la  canela  en  la  fabricación  ordinaria  del  chocolate. 

En  Francia  y  en  los  demás  países  es  la  vainilla; 
pero  dejando  á  un  lado  ámbar,  vainilla  y  canela,  que 
son  los  afeites  de  los  cliocolates  coquetones,  voy  á  ter- 
minar con  la  fórmula  oficial  y  técnica  del  chocolate  para 
ser  tomado  en  seguida. 

Para  una  taza,  onza  y  media  de  chocolate,  que  sü 
parte  menudito  y  se  disuelve  en  agua  ó  en  leche  her- 
vida, eu  una  cacerola^  á  raedidn  que  se  va  calentando 
y  removiendo  sin  cesar  con  una  espátula  de  madera. 
Se  deja  cocer  á  fuego  lento  duninte  un  cuarto  de  hura 
jwra  que  la  disolución  adquiera  consistencia,  y  se  sirve 
muy  caliente. 

Una  monja,  por  cierto  muy  guapa,  con  quien  tuve 
ocasión  de  departir  de  cocina  allá  eu  Zamora,  cuando 
yo  ejercía  mando  en  la  cocina  política,  por  lósanos  1884, 
en  la  provincia,  me  aconsejó  que  tomara  el  chocolate 
como  ella  lo  liacía  para  la  cumunidad. 

Cocía  el  chocolate  la  hermanita,  en  una  chocolatera 


EL   PRACTICÓN 


827 


de  barro  la  víspera  por  la  noche,  y  lo  dejaba  descan- 
sar hasta  el  día  siguiente,  en  que  lo  calentaba  al  baño 
maría. 

Por  este  sistema  el  chocolate  tiene  más  sabor,  se 
reconcentra  el  aroma  j  adquiere  una  suavidad  espe- 
cial— suavidad  de  monja — al  paladearlo. 
4f  Puedo  dar  fe  de  que  es  exquisito  el  chocolate  por 
este  procedimiento,  y  al  precio  que  me  costó  la  receta, 
se  la  cedo  al  lector. 


TE. 


En  aquellos  países  en 
que  el  uso  del  té  es  diario 
y  hasta  bidiario  y  tridiario, 
la  confección  del  té  es  una 
catedral. 

En  Inglaterra,  en  Rusia, 
en  Suecia  y  Noruega  y  en 
Holanda,  todo  puede  ha- 
cerse mal,  menos  el  té.  Así 
es  que  en  estos  países,  co- 
mo en  España  el  almirez 
y  la  tinaja,  nunca  falta  la 
gran  máquina  para  hacer 
té,  por  el  estilo  del  dibujo 
que  reproduzco. 

Aquí  en  España,  entre 
la  gente  que  también  toma 
té  algunas  veces,  aunque 
no  esté  enferma,  se  em- 
plea este  pequeño  ajuar 
que  está  &  la  vuelta,  y  que  no  ha  menester  explicación. 


828  EL  PRACTICÓN 

Lleua  la  tetera  de  agua  calieute,  se  sirve  montada  sobre 


iu  aparato  calentador,  en  bandeja  de  plata  ó  cosa  que 
se  le  {¡arezca,  como  ella,  y  como  el  azucarero  y  la  ia- 
rrilla  de  la  leche  que  la  acompañan. 

El  modo  de  hacer  el  té  se  lo  va  á  decir  al  lector  el 
distinguido  escritor  y  diputado  republicano,  Sr.  Aura 
Boronat,  en  las  siguientes  lineas: 

«El  uso  del  té  se  ha  generalizado  mucho,  pero  son 
muy  pocas  las  personas  en  nuestro  país  que  lo  toman 
bien  servido. 

•No  hay  más  que  una  manera  de  hacerlo,  y  es  la 
siguiente: 

•  Caliéntese  la  tetera,  echando  en  ella  agua  hirvien- 
do, y  desocúpese  después,  poniendo  tantas  cucharaditas 
colmadas  de  té  cuantas  sean  las  tazas  que  quieran  ha- 
cerse. 

•  Sobre  las  hojas  depositadas  se  echará  de  nuevo,  en 
muy  corta  cantidad,  agua  hirviendo,  dejándola  reposar 


EL   PRACTICÓN 


S29 


por  espacio  de  tres  ó  cuatro  minutos  y  cuidando  de  ta- 
par bien  la  tetera. 

•  Transcurrido  este  tiempo,  vuelta  á  echar  agua  hir- 
viendo en  la  medida  que  sea  necesaria. 

•  Servido  el  té,  puede  obtenerse  más,  añadiendo  otra 
vez  agua  hirviendo,  pero  nunca  se  deben  utilizar  laa 
hojas  que  hayan  desprendido  de  este  modo  su  aroma. 

•Todas  las  teteras  son  buenas,  á  condición  que  pue- 
dan cerrarse  herméticamente.  Se  preferirán,  sin  em- 
bargo, las  de  barro  cocido  ó  las  de  piedra  barnizada,  si 
no  se  tiene  plena  confianza  de  la  bondad  de  algunos 
metales  que  suelen  emplearse  en  su  fabricación. 

•  Conviene  que  la  vasija  donde  se  hierva  el  agua 
sea  de  hierro  con  baño  interior  de  porcelana. 

•  Es  necesario  desechar  por  nocivos  todos  los  llama- 
dos tés  verdes  y  perlas.  Los  tés  negros,  cuando  no  es- 
tán pintados,  son  los  únicos  sanos  y  aromáticos.  Entre 
los  mejores,  el  Suchong  de  la  China  y  el  de  hoja  me- 
nuda de  Ceilán,  que  es  ligeramente  acidulado. 

•  Tomará  una  bebida  tónica,  agradable  y  excelente 
quien  siga  al  pié  de  la  letra  la  anterior  prescripción. 

•Es  la  única  que  puedo  re- 
comendar, porque  no  sé  otra  en 
el  arte  de  la  cocina». 

Así  concluye  el  ilustrado  pe- 
riodista. 

Con  el  té  se  sirven  general- 
mente galletas  y  pastas  finas 
menudas,  y  es  de  mal  gusto  pre- 
sentarlas al  descubierto. 

Para  eso  se  emplean  unos 
tonelillos  ó  tarros  de  cristal  la- 
brado, como  el  de  la  figura,  con 
tapa,  cerquillo  y  asa  de  aro,  de 
plata  ó  plateada. 


SlO  EL  PRACTICÓN 


PONCHE. 


El  ponche  es  una  composición  inglesa;  una  bebida 
cuyo  nombre— punch,  también  inglés — se  ha  hecho  si- 
tio en  todos  los  idiomas. 

Así  es  que  las  fórmulas  para  cada  uno  son  diferen- 
tes en  cada  país. 

Por  corruptela  se  llama  ponche  á  muchas  bebida^ 
que  más  bien  son  refrescos,  pero  en  cuya  confección 
entran  el  ron  ó  el  cognac. 

Ponche  natural. 

Se  hace  quemando  ron  y  azúcar  en  una  ponchera, 
y  cuando  se  apaga,  sirviéndolo  en  copa-  de  agua,  que 
estarán  llenas  hasta  la  mitad  de  agua  hirviente  y  con 
una  rueda  de  limón  cada  una. 

Ponche  de  huevo. 

Se  mezclan  durante  un  cuarto  de  hora  cuatro  ye- 
mas con  V2~)  gramos  de  azúcar  de  pilón  molido.  Se 
añnde  poco  á  poco  un  cuartillo  de  agua  de  limón,  otr») 
de  almíbar  de  azúcar  blanco,  muy  cocido;  dos  cuarti- 
llos de  aguardiente  sin  aiíi>ar  de  'J2  grados,  y  un  cuar- 
tillo de  té  muy  cargado. 

Se  pone  todo  esto  en  un  perol  ó  cacerola  bastante 
grande  para  que  no  se  llene  mas  que  hasta  la  mitad, 
sin  cuya  precaución  podría  inflamarse,  y  á  fuego  sua- 
ve, removiendo  sin  ce^ar  con  un  manojo  de  mimbres, 
se  calienta  mucho  sin  dejar  que  cueza. 

Ponche  á  la  romana. 

Se  mezclan  libra  y  media  de  almíbar  h  la  pequeña 


EL  PRACTICÓN  83  I 

lisa,  la  corteza  de  dos  limones,  el  zumo  de  ocho  y  me- 
dio cuartillo  de  agua,  y  después  de  colada,  se  vierte  en 
la  sorbetera  para  que  se  hiele.  Bátanse  tres  claras  de 
huevo  hasta  que  levanten  espuma  como  nieve,  las  que 
se  incorporan  al  tiempo  de  servirlo,  juntamente  con  laa 
tres  cuartas  partes  de  un  vaso  de  ron. 

Ponche  inglés. 

En  una  tetera  grande  se  ponen  en  infusión  durante 
media  hora,  en  un  cuartillo  de  agua  hirviente,  GO  gra- 
mos de  té  verde  y  las  cortezas  de  dos  limones. 

En  una  cacerola  se  echan  250  gramos  de  azúcar 
molido  y  el  zumo  de  dos  limones  descortezados,  remo- 
viendo con  la  espátula  hasta  que  se  derrita  el  azúcar. 
Se  añade  una  botella  de  ron  y  el  té  de  la  tetera,  y  se 
calienta  el  todo  al  baño  maría,  sin  dejarlo  cocer.  Al  ser- 
virlo en  la  ponchera  se  enciende  el  ponche. 

Vino  caliente. 

Es  de  todos  los  ponches  el  mejor,  y  resulta  superior 
con  vino  de  Borg-oña,  y  siempre  bueno,  con  cualquier 
vino  tinto,  seco. 

Durante  veinticuatro  horas  se  ponen  en  infusión  en 
dos  litros  de  vino  tinto  cinco  gramos  de  canela  en  pa- 
lillo, dos  clavos  de  especias,  y  se  añaden  las  cortezas  ó 
cascaras  de  dos  naranjas  agrias. 

Se  cuela  el  vino  después,  por  manga  como  la  del 
café,  y  se  pone  sobre  fuego  suave  en  una  cacerola  con 
*>¿bO  gramos  de  azúcar  de  pilón. 

Cuando  está  á  punto  de  cocer  el  vino  se  vacía  en 
una  ponchera,  y  ha  de  beberse  abrasando,  porque  todo 
lo  grato  que  es  al  paladar  cuando  está  caliente,  es  des- 
agradable y  empalagoso,  tibio  ó  frío. 

No  hay  cosa  mejor  para  el  resfriado. 


832  H.    PKACTICÓN 


Gin-cok-tail. 


Así  escrito,  no  hay  quien  diga  que  esto  se  bebe  y 
que  es  muy  bueno. 

Esta  bebida  no  es  un  ponche;  pero  entre  los  pon- 
ches la  formulo  por  ser  de  la  misma  categoría,  aunque 
se  sirva  fría. 

Felipe  Caramanzana,  amigo  mío,  que  ha  pasado  los 
mejores  años  de  su  vida  en  Manila  y  navegando  por  el 
Archipiélago  filipino  y  los  mares  de  la  India,  se  empe- 
ñó en  cierta  ocasión,  antes  de  comer,  en  hacerme  pro- 
bar una  copa  de  gin-cok-tail  hecho  por  él. 

— Bueno,  me  gusta — le  dije  después  de  apurar  el 
vaso; — pero  la  receta  de  esto  es  lo  que  yo  quiero. 

— Escuche  Usted — rae  dijo: — en  una  ponchera  se 
echan  tres  copas  de  las  de  vino,  de  ginebra  de  Holan- 
da, una  media  de  cu r» cao  7  media  de  gotas  de  amargo 
de  un  bitter  cualquiera,  aunque  es  preferible  la  marca 
Angostina  bitter.  Se  agregan  raspaduras  de  nuez  mos- 
cada y  de  corteza  de  medio  limón  y  hielo  trituradií  en 
volumen  igual  al  de  los  componentes  citados.  Se  bate 
un  huevo  muy  bien  y  se  mezcla  con  el  todo,  clara  y 
yema,  agitándolo  durante  bastante  tiempo  poco  á  poco. 
Se  azucara  según  el  gusto  del  consumidor,  y  se  sirve 
para  beberlo  como  aperitivo. 

La  bebida  es  excelente,  y  se  recomienda  á  todos  loa 
que  tengan  inapetencia  ó  digestiones  difíciles.  La  pa- 
labra ffin,  que  antecede  á  cok  y  tail,  se  cambia  por  las 
de  Champagne,  Jerez  ó  Cognac,  cuando  el  ponche  se 
hace  con  estos  líquidos  en  lugar  de  ginebra. 

Champagne  cup. 

Lo  mismo  diré  de  esta  otra  bebida  que  he  dicho  de 
la  anterior. 


EL   PRACTICÓN  833 

El  inolvidable  gentleman  barón  de  Cortes  dio  en 
Valencia,  en  Junio  de  1891,  una  reunión,  en  que  se 
obsequió  á  la  concurrencia  cun  esta  bebida  nueva,  que 
a>íque  jo  rae  enteré  que  había  sido  ademas,  confeccio- 
nada por  la  noble  baronesa  de  Cortes,  pedí  á  su  mari- 
do la  receta. 

Éste,  correcto  y  atento,  rae  teleg-rafió,  así  que  re- 
cibió mi  carta,  en  los  siguientes  términos: 

«Madrid,  de  Valencia. — Ang-el  Muro.  —  Receta 
Champag-ne  cup,  debida  á  un  amigo,  personaje  inglés, 
que  aclimatóla  aquí  y  gusta  mucho. 

A  botella  grande  Champagne  Roéderer,  sifón  chico 
aguaSeltz,  copita  Jerez,  copa  mayor  cura9ao,  otra  igual 
Cognac  Martel,  corteza  fina  entera  limón,  dos  cuchara- 
das grandes  azúcar  molido,  cuarterón  fresa  ligeramente 
aplastada  y  libra  hielo. 

Mézclese  todo  bien  hora  antes  de  tomarlo,  incorpo- 
rando hielo  último  momento.  Pásese  por  tamiz,  envá- 
sese para  servir,  jarros  cristal  blanco  Bohemia. — Barón 
Cortes. 


•^ — »►»»>!  o  }*«-♦« 


53 


PASTELERÍA. 


Me  desviaría  yo  por  completo  del  derrotero  que  me 
marca  el  título  de  este  libro  si  dedicara  á  esta  sección 
el  espacio  que  proporcional  mente  le  pudiera  correspon- 
der sig-uieudo  la  marcha  de  la  mayor  parte  de  los  llama- 
dos libros  de  cocina. 

Un  practicón  culinario  debe  saber  freir,  asar  y  ha 
cer  salsas  para  ser  un  maestro  en  re  coquinaria. 

Un  libro  que  tiene  por  nombre  Kl  1'racticón,  y  que 
á  esta  altura,  no  ha  omitido  cosa  alguna  referente  á 
cada  una  de  las  tres  operaciones  primordiales  de  la  co- 
cina, al  lleg-aral  artículo  Pastelería  tiene  que  dar  un 
corte  y  pasar  por.él  como  sobre  ascuas. 

Esto  no  quiere  decir  que  deje  sin  apuntar  lo  más 
esencial  de  este  ramo,  que  es  tan  <iistinto  del  de  la  co- 
cina como  lo  son  los  oHcios  de  sastre  y  modista,  y  siu 
embarg-o,  ambos  industriales  visten  á  la  gente. 

Además,  yo  entiendo  que  el  arte  del  pastelero,  sin 
exigir  ios  conocimientos  que  exige  el  del  cocinero,  ne- 
cesita, por  lo  complejo  de  sus  operaciones,  más  regla - 
y  más  fórmulas;  por  consiguiente,  una  enseñanza  más 
larga;  y  por  último,  afirmo  que  no  pueden  encontrarse 
juntos  en  un  solo  individuo  las  dos  profesiones,  siu  de- 
fícencias  para  una  de  ellas. 


EL    PRACTICÓN  '835 


Por  eso,  y  porque  al  autor  no  le  duelen  prendas,  al 
llegar  aquí  deja  de  ser  lo  que  ha  sido,  y  para  contentar 
«1  lector,  toma  del  famoso  Diego  Granado,  repostero 
■que  fué  del  rey  Felipe  IIÍ,  lo  absolutamente  precis(3 
para  dar  cima  á  la  obra  coa  el  artículo  Pasieleria. 

La  pastelería  que  puede  considerarse  como  trabaja 
«de  cocina  la  constituyen  ciertas  masas  y  pastas  prepa 
radas;  los  pasteles  calientes,  los  pasteles  fríos,  los 
pastelillos  y  hocadillos,  las  tortas,  las  tartas,  los 
pasteles  propiamente  dichos,  las  rosas  y  todas  las  de- 
más pastas  menudas. 

La  harina,  incorporada  con  agua  ú  otro  líquido,  es 
la  base  de  la  pastelería,  y  por  eso  se  llama  indistinta- 
mente á  la  masa,  pasta. 

Los  pasteles  se  componen  de  carnes,  de  pescados, 
ele  aves,  natillas  ú  otra  cualquier  cosa  apetitosa,  como 
mermeladas  y  dulces,  puestos  en  una  pasta  amasada  ú 
hojaldre,  hecho  con  manteca  de  vacas,  de  cerdo,  ó  aceite. 

Hay  pasteles  grandes  y  pequeños,  calientes  y  fríos. 
En  todos  ellos  la  corteza  generalmente  es  de  difícil  di- 
g-estión,  por  cuya  razón  sólo  conviene  á  los  buenos  es- 
tómagos y  á  las  personas  que  hacen  ejercicio. 

Por  regla  general,  en  toda  clase  de  pasteles,  cuan- 
to más  ligera  es  la  pasta,  más  agradable  es  al  paladar, 
y  cuanto  más  endeble  y  bien  cocida  está,  menos  indi- 
gesta es. 

La  pasta  de  tortas  es  la  más  ligera  de  todas,  y  la 
de  bollos  lo  es  menos;  la  hecha  con  aceite  es  más  deli- 
cada que  la  compuesta  con  manteca;  la  tostada  es  de 
bastante  difícil  digestión;  la  de  arroz  nutre,  pero  estriñe 
€l  vientre;  la  compuesta  con  queso  ó  almendras  es  muy 
indigesta,  etc. 

Para  preparar  la  masa  para  hacer  pasteles,  tortas, 
hojaldres,  etc.,  etc.,  se  requiere  un  conocimiento  muy 
práctico  de  la  clase  de  harina  que  se  ha  de  emplear^ 


836  FI-   PRATTICÓN 

así  como  de  los  grados  de  calor  del  horno  donde  se 
deba  cocer.  Diferentes  son  las  clases  de  masa  que  se 
preparan;  las  principales  son: 

Masa  dura.  — ^ohre  una  mesa  muy  limpiase  mez« 
ola  una  libra  de  harina  con  poco  menos  de  manteca  de 
vacas,  añadiendo  agua  fría  en  cantidad  suficiente,  un 
poco  de  sal,  y  amasándolo  todo  con  un  rodillo  de  made- 
ra para  formar  una  masa  dura. 

Jfasa  doblada,  ó  en  hojas,  ñ  hojaldre. — Se  extiende 
la  harina  sobre  la  mesa,  se  hace  un  agujero  en  medio 
y  se  pone  para  un  litro  de  harina  40  gramos  de  mante- 
ca de  vacas  en  pedacitos,  una  onza  de  sal  y  suficiente 
cantidad  de  agua  para  hacer  una  masa  bien  espesa; 
mézclese  por  pequeñas  porciones,  y  después  amásese 
con  toda  la  fuerza  posible.  Conviene  no  emplear  esta 
masa  más  que  dos  horas  después  de  confeccionada. 

Masa  crocante  ó  qiie  cruje  al  mascarla. — Amá- 
sense almendras  machacadas  bien  secas  con  igual  can- 
tidad de  azúcar  en  polvo,  humedeciendo  poco  á  poco 
con  claras  de  huevo  batidas  y  algunas  gotas  de  agua 
de  ñor  de  naranja,  más  ó  menos,  según  su  espesor. 
Evapórese  esta  masa  á  fuego  lento  en  un  perol;  pónga- 
se en  forma  de  pan  sobre  la  mesa  para  que  se  enfríe 
antes  de  emplearla. 

Masa  cmstillante. — Póngase  la  harina  sobre  la 
mesa,  hágase  un  agujero  en  medio,  échese  en  él  man- 
teca de  vacas  en  peilacitos  á  razón  de  tres  cuarterones 
por  libra  de  harina,  un  poco  de  agua  y  dos  claras  do 
huevo  batidas  hasta  que  tomen  la  consistencia  de  nieve 
con  un  cuarterón  de  azúcar  en  polvo  y  un  polvito  de 
goma  arábiga  tamizada.  Se  mezcla  todo  y  luego  so 
amasa  por  espacio  de  media  hora. 

Masa  en  hojas. — Tómese  una  libra  de  manteca  de 
vacas  por  libra  de  hariua,  mézclese  la  masa  bien  blan 
tia,  añadiendo  agna  fría;   se  aplasta  con  el  rollo  hasta 


EL    PRACTICÓN  837 


<jue  quede  del  espesor  de  im  duro;  úntese  bien  la  su- 
perficie con  manteca  de  vacas,  se  dobla  por  la  mitad, 
«e  pasa  el  rollo  de  nuevo  y  se  volverá  á  untar  de  man- 
teca y  harina  tantas  veces  como  hojas  se  quieran  dar 
á  Ja  masa.  Lo  menos,  han  de  ser  tres. 

Masa  para  bollos. — Se  empieza  por  hacer  levadu- 
ra. Para  este  efecto  póngase  un  montón  de  harina  so- 
bre la  mes^  como  una  cuarta  parte  de  la  que  se  ha  de 
«mplear.  Se  hace  un  agujero  en  medio,  se  echa  en  él 
levadura  de  cerveza,  vertiendo  agua  tibia  por  encima, 
j  se  amasa  bien. 

Hecho  esto  se  pone  la  masa  en  un  artesón,  se  la 
hacen  dos  cortaduras  en  cruz,  se  cubre  con  un  paño  y 
se  deja  fermentar.  Se  emplea  una  onza  de  levadura  por 
libra  de  harina  amasada  con  ella,  ó  de  otro  modo,  por 
cada  cuatro  libras  de  ma^a. 

Cuando  la  levadura  liaya  adquirido  la  calidad  que 
€é  requiere,  amásese  aparte  el  resto  de  la  harina  con 
manteca  de  vacas,  huevos  y  sal  fina;  únase  la  levadu- 
ra, dóblese  la  masa  muchas  veces,  espolvoreándola  con, 
harina.  Déjese  reposar  ocho  horas  al  menos  antes  de 
hacer  los  bollos.  Se  pone  generalmente  por  cada  libra 
de  harina  un  buen  cuarterón  de  manteca  de  vacas,  tres 
huevos  y  dos  gramos  de  sal. 

PASTELES. 

Con  tres  ó  cuatro  fórmulas  de  pasteles  que  van  á 
continuación,  se  pueden  hacer  lo  mismo,  todos  los  que 
se  quieran,  con  otros  manjares. 

Pastel  caliente  á  la  financiera. 
Se  hace  un  molde  de  entrada  con  masa  de  empana- 


838  EL    PRACTtCÓN 

da,  se  llena  de  harina,  se  tapa  y  se  piquetea  el  borde. 

Cuando  la  masa  está  cocida,  se  le  quita  la  tapadera,, 
dejándole  un  reborde  de  dos  centímetros. 

Se  saca  la  harina  del  interior,  se  cepilla  con  brochft„ 
sri  dora  por  dentro  j  por  fuera,  y  después  se  seca  aV 
horno  durante  cuatro  minutos; 

Se  prepara  un  aderezo  á  la  financiera  (véase  Giiar- 
ni  Clones^; 

Se  hace  la  guarnición  con  cinco  crestas  de  gallo» 
cinco  cangrejos,  cinco  setas  y  una  hermosa  trufa; 

Se  llena  el  pastel  con  el  aderezo,  se  coloca  la  guar- 
nición formando  pirámide; 

Se  baña  la  masa  con  glaseado  claro,  y  se  sirve. 

Pastel  caliente  de  codornices. 


Se  hace  un  molde  de  masa  como  se  ha  dicl  o  en  e? 
artículo  precedente;  se  prt'paran  ocho  codornices,  quo 
se  cortan  en  doa  partes  á  lo  largo  y  se  colocan  en  u.,a 
fartén  de  saltear  con  manteca  clarificada;  se  condi- 
mentan con  sal  y  pimienta  y  30  rehogan  á  la  lumbr» 
durante  diez  minutos;  se  escurren  y  se  dejan  enfriar. 
Se  hace  un  relleno  con  "¿h^  gramos  de  hígado  de  ter- 
nera y  250  gramos  de  tocino  de  la  siguiente  manera: 
poniendo  en  una  sartén  de  saltear  el  tocino  cortado  eik 
dados  pequeños,  y  añadiendo  sal  y  pimieiiti;  se  reho- 
^.--H  al  fuego  diinintc  cuatro  miiiiitos,  se  añade  el  hígado 
Cortado  también  en  daditus,  se  relioga  aún  cuatro  minu- 
tos, se  deja  enfriar,  se  macliaca  todo  y  se  cuela  por  el 
cedazo  de  cerda;  se  pone  en  el  fondo  del  molde  de  pas- 
ta una  corona  de  relleno,  de  un  espesor  de  dos  centí- 
metros, de  modo  que  el  resto  del  molde  quede  descu- 
bierto; se  colocan  ocho  medias  codornices  elegidas,  to- 
sías del  mismo  lado,  en   el  molde  de  masa,  poniendo 


EL  PRACTICÓN  839 

entre  ellas  un  lecho  de  relleno  para  sostenerlas;  y  así  se 
forma  del  mismo  modo  una  segunda  fila  de  relleno  5 
de  codornices;  en  el  hueco  que  se  habrá  dejado  en  el 
centro  de  las  coronas  se  coloca  un  tapón  de  pan  en- 
vuelto en  una  lonja  de  tocino;  se  pone  una  capa  di 
relleno  sobre  las  codornices,  y  se  cubre  con  la  tapadera 
de  pasta,  piqueteada  y  dorada,  y  se  cuece  al  horno,  jf 
cuando  el  pastel  está  cocido  se  le  quita  la  tapadera  y 
el  tapón  de  pan  del  centro;  entonces  se  coloca  el  pastel 
en  la  fuente  y  se  echan  en  el  interior  trufas  desmenu- 
zadas; sobre  la  parte  superior  se  arregla  una  guarnición 
de  criadillas  de  ave,  y  eucima  trufas  desmenuzadas  que 
rebasen  por  cima  de  las  criadillas. 

Pastel  de  salmón. 

Se  quitan  el  pellejo  y  las  espinas  á  dos  kilos  de 
salmón;  «e  preparan  tres  libras  de  relleno  de  pescadi- 
11a;  se  moldea  un  pastel  de  masa  que  pueda  conte- 
ner el  salmón  y  el  relleno;  se  extiende  en  el  fondo  una 
capa  de  relleno  y  se  ponen  encima  rebanadas  de  sal- 
món de  cuatro  centímetros  de  grueso;  se  espolvo- 
rean de  sal  cen  especias;  se  extienden,  alternando,  ca- 
pas de  relleno  y  capas  de  salmón  hasta  que  el  pastel 
está  lleno;  se  cubre  con  una  tapa  de  masa  y  después  se 
le  añade  una  segunda  cubierta  de  hojaldrado,  y  asi  su- 
cesivamente. 

Para  todos  estos  pasteles  se  puede  emplear  el  molde 
abierto  que  está  dibujado  en  un  grupo  de  cuatro,  en  la 
página  815. 

PASTELILLOS  Y  BOCADILLOS. 

Los  pasteles  pequeños,  los  col-an-vent  chiquitos, 


840  EL  PRACTICÓ» 

las  empanadas  diminutas,  las  cocots  de  Valencia,  todo 
ello  entra  en  el  grupo. 

TORTAS. 

Por  trastornar  los  términos  se  confunden  tortas  y 
tartas. 

Las  tortas  son  manjares  entremeses  y  las  tartas  son 
postre  de  pasta,  pero  de  vol-an-vent  dulce,  que  es  la 
primera  de  las  tortaá.  Se  fabrica  con  pasta  de  hojaldre. 

Un  fondo  ó  base,  el  reborde  y  la  tapa,  todo  ello  de 
masa  de  hojaldre.  Cocida  y  dorada  la  masa,  se  llena  el 
hueco  del  vol-an-vent  generalmente  con  una  guarni- 
ción financiera  obscura,*  y  se  puede  llenar  con  cual- 
quier relleno  ó  picadillo  que  se  quiera. 

Plam  pudding. 

La  pastelería  considera  este  manjar  de  su  jurisdic- 
ción, pero  yo  lo  he  clasificado  y  formulado  ya  en  la  pá- 
gina 800,  entre  los  entremeses,  porque  creo  que  aquél 
es  su  sitio. 

TARTAS. 

Este  género  de  pasteles  no  tiene  tapa,  y  se  hacen 
las  tartas  con  un  redondel  de  masa  ó  pasta  de  hojaldre 
ceñido  por  un  cordón  de  la  misma  masa,  y  cocida  en 
el  horno,  se  llena  el  hueco  con  alguna  crema,  compota 
ó  dulces  en  almíbar. 

PASTELES  PROPIAMENTE  DICHOS. 

O  pastelillos. 

Me'or  que  fórmula,  vale  más  consignar  aquí  lo  que 


EL   PRACTICÓN  84  I 

todo  el  mundo  sabe,  que  en  Madrid  no  hay  pastelea 
como  los  de  Lhardy,  para  ciertas  mesas  y  bolsillos;  y 
los  de  Botín  para  el  resto  de  los  mortales;  y  que  los  que 
se  hagan  en  la  casa  en  que  peor  se  puedan  hacer, 
serán  siempre  mejores,  que  los  Míenos  de  la  pastelería 
de  una  capital  de  provincia  de  tercera  clase. 

Si  yo  detallara  aquí  el  herramentaje  y  enseres  que 
»  ecesitaría  una  casa,  nada  mas  que  para  empezará  tra- 
l^ajar  en  pastelería,  habría  menester  de  otras  tantas  pá- 
ginas como  las  que  van  impresas. 

Quédese  esto  para  otros  libros  de  cocina  que  no  sa- 
ben qué  hacer  para  cumplir  con  el  lector,  y  que  después 
dé  sus  fórmulas  culinarias,  barajan  los  pasteles  con  el 
«ceite  de  petróleo,  la  lucilina,  las  pomadas  para  los 
labios,  los  remedios  contraías  insolaciones,  etc.,  etc. 

Lo  que  sí  puede  hacerse  muy  bien  en  la  cocina  ca- 
sera, en  uno  de  los  moldes  cerrados  de  los  que  están  en 
la  página  815,  es  el  bizcocho  de  Saboya,  que  en  Espa- 
ña se  conoce  con  el  nombre  de  manguito. 


Diiscocho  de  Saboya. 


Se  baten  cinco  huevos  y  mezclan  con  dos  onzas  de 
almidón,  bien  tamizado,  y  cuatro  de  azúcar  blanco  mo- 
lido; se  vuelve  á  batir,  se  tiene  untado  el  molde  con 
aceite  frito,  se  echa  el  batido,  se  tupa  bien  y  pone  á 
fuego  lento  con  lumbre  en  la  tapa;  para  saber  cuándo 
está,  se  prueba  con  una  paja  ó  aguja  de  media,  la  que 
«aliendo  limpia  indica  está  cocido. 

En  el  horno  se  cuece  mucho  mejor. 

Y  para  que  no  sea  el  extranjero  con  sus  nombres  el 
que  prime,  ahí  siguen  otras  fórmulas  de  pastelería  muy 
castizas. 


842  EL    PRACTICÓN 


Bizcochos  sin  harina. 

A  media  libra  de  azúcar  molido  se  le  echan  ocha 
yemas  y  un  poco  de  anís,  se  bate  hasta  que  esté  muy 
blanco,  se  van  haciendo  los  bizcochos,  se  cortan  en  da- 
dos y  se  dejan  airear,  y  cuando  está  un  poco  seca  la 
tuasa,  se  humedece  ó  se  rocía  con  aceite  ó  manteca  de 
vacas  derretida,  y  al  horno  después  hasta  completa 
cocción. 

Bizcochos  secos. 

Se  batirán  doce  huevos  con  una  libra  de  azúcar; 
cuando  el  batido  esté  blanco  y  espeso,  se  le  echa  hari- 
na, que  esté  bien  incorporada,  se  pondrán  unas  obleas 
en  los  suelos  de  las  torteras;  sin  otra  cosa  se  echa  allí 
del  batido  el  grueso  de  una  pulgada,  y  luego  se  cubreu 
las  torteras,  poniéndoles  fuego  manso  arriba  y  abajo,  y 
cuando  esté  bien  cuajado  se  sacan  las  torteras,  sacando 
una  torta  de  cada  una,  lasque  se  harán  en  rebanadillas 
muy  delgadas;  luego  se  pondrán  á  bizcochar  en  el  hor- 
no sobre  unos  pasteles,  hasta  que  se  pougau  uq  poco 
tostados. 

Bizcochos  á  la  andalusa. 

Batidas  dos  claras  de  huevos  hasta  ponerlas  blancas 
como  la  nieve,  y  aparie  las  yemas,  á  las  cuales  se  echan 
dos  onzas  de  harina  pulverizada  y  onza  y  media  de  al- 
midón, también  en  polvo,  mezclando  todo  después  de 
muy  batido,  échense  en  una  cajita  de  papel,  que  se 
iuete  en  el  horno. 

Bizcochos  borrachos  de  Ouadalajara. 
Se   baten  en   un  perol  doce  yemas  de  huevo  cod 


EL    PRACTICÓN  84^ 


nueve  onzas  de  azúcar  blanco;  estando  bien  batidas  se 
les  añade  una  libra  de  harina  superior,  después  doce 
claras  batidas  como  para  merengue;  hecho  esto,  se  tras- 
lada esta  mezcla  á  una  caja,  que  de  antemano  se  ten- 
drá hecha  con  un  plieg-o  de  papel;  después  se  cortan  á 
cuadros,  los  cuales  se  bañan  en  un  clarificado  de  azú- 
car, que  se  hará  con  libra  y  media,  quedando  á  punto 
de  caramelo,  en  el  que  se  mezclará  un  cuartillo  de  vina 
de  Málaga;  al  sacarlos  del  baño  se  espolvorean  con  ca- 
nela molida  y  se  dejan  orear  sobre  unos  espartos. 

X     Magdalena  Picón. 

Esto  no  es  nombre  ni  apellido  de  persona. 

Es  un  pastel,  bizcocho,  ó  cosa  así,  cuya  masa  es 
parecida  á  la  de  las  magdalenas,  y  que  yo  he  enseña- 
do á  hacer  á  María  Picón,  la  bellísima  hija  del  gran 
crítico,  que  lo  confecciona  á  las  mil  maravillas. 

Para  seis  personas  se  ponen  á  derretir  en  una  cace- 
rola dos  onzas  de  manteca  de  vacas. 

Con  manteca  de  vacas,  también  derretida,  se  engra- 
sa por  dentro  un  molde  ó  una  tartera,  y  se  deja  enfriar. 

En  la  cacerola  se  echa  un  cuarterón  de  azúcar  mo- 
lido y  otro  tanto  de  harina  de  flor,  con  raspadura  de 
corteza  de  limón  como  para  llenar  una  cucharadita  de 
café. 

Se  bate  y  se  mezcla  todo  esto  con  la  manteca  de- 
rretida hasta  formar  un  todo  homogéneo  y  desagrega- 
do, como  si  fuera  arena,  y  entonces  se  agregan  dos 
huevos,  claras  y  yemas,  y  se  revuelve  y  bate  con  la  es- 
pátula para  ligar  la  masa,  como  si  fuera  papilla  espesa- 

Se  llena  el  molde  engrasado  y  se  cuece  esto,  en 
veinte  minutos,  al  horno  fuerte.  Se  deja  enfriar  y  se 
«acá  del  molde.  Precio  del  postre:  80  céntimos. 


■    844  EL   PRACTICÓN 


TURRONES   Y   PIÑONATES. 

La  almendra,  la  avellana  y  el  piñón,  y  alguna»? 
veces  la  nuez  y  la  castaña  pilonga,  manipuladas  cou 
miel  y  azúcar  quemado,  constituyen  el  ramo  de  turro- 
nería, de  que  tieue  fama  toda  la  provincia  de  Alicaute. 

FLAN. 

Esta  fórmula  es  la  clásica,  por  más  que  se  llam'> 
Han  indistintamente,  á  cualquier  crema  dulce,  cunjadu 
en  un  molde. 

Se  deslíen  en  una  cacerola  60  gramos  de  harina  coi» 
tm  huevo  entero.  Se  añttden  después  seis  yemas,  20<> 
pramos  de  azúcar  molido,  una  cucharada  sopera  d»* 
flor  de  azahar,  la  corteza  de  un  limón  y  un  cuartillo 
<le  leche. 

Se  guarnece  por  dentro  un  molde  liso  y  no  alto, 
aunque  sea  muy  ancho,  con  una  huena  capa  de  nia.sa 
de  hojaldre  y  se  echa  después  el  flan,  que  se  hace  cocer 
dentro  del  horno  de  campaña  con  fuego  por  arriba  y  por 
abajo.  Cuando  está  frío  se  saca  del  molde  para  servirlo, 
espolvoreándolo  co¡i  «/.úcar. 

ROSAS. 


Así  se  llaman  aquí  á  las  ponulares  gauffres  do  1.» 
repostería  francesa,  que  son  manjares  de  golosina  que 
ae  hacen  con  una  pasta  más  clara  que  la  de  los  bu- 
ñuelos, de  modo  que  pueda  adherir-e  perfectamente  al 


EL    PRACTICÓN 


845 


molde  que  representa  la  figura, 
embadurnando  bien  sus  hojas  in- 
teriormente cuando  se  vierte  en 
ellas  con  una  cuchara,  el  líquido 
preciso. 

Se  cierra  entonces  el  molde,  y 
con  un  cuchillo  se  limpia  la  masa 
que  rezuma,  y  se  pone  el  molde 
sobre  el  hornillo  ó  en  un  anafre 
como  los  de  la  plancha. 

No  es  otra  cosa  la  gauffre  que 
un  barquillo,  que  en  vez  de  tener 
la  forma  de  cañuto,  la  tiene  de  una 
libra  de  chocolate. 

Otras  rosas  son  mejores  hechas 
con  la  misma  masa  y  unos  moldes 
especie  de  sacabocados,  de  distinta  forma  y  soportados 
por  un  mango  largo. 

Se  sumerge  el  moldecillo  ese,  en  la  masa  líquida 
hasta  la  mitad  de  su  alto,  se  deja  escurrir  un  poco, 
y  con  viveza  se  sumerge  en  la  fritura  bien  ru- 
siente. Al  momento  se  suelta  la  pasta  del  molde. 

Se  le  da  una  vuelta  y  se  saca  para  espolvorearla 
con  azúcar. 

Voy  á  terminar  esta  sección  con  tres  postres  de  re- 
postería ó  de  pastelería  casera,  que  pueden  resultar 
finos  y  elegantes  en  la  mesa,  si  se  hacen  con  esmero  y 
un  poco  de  arte. 


Tostadas  alcoyanas. 


En  Alcoy  se  fabrican,  además  del  buen  papel  de  fu- 
mar, unas  tostadas  ó  bollos,  cuya  fórmula  me  dio  hace 
mucho  tiempo  un  alcoyano,  que  pretende  haberla  im- 
puesto en  las  principales  confiterías  de  aquella  ciudad. 


846  tL    PRACTICÓ.N 


Esta  golosina,  viene  á  ser  un  almendrado  fino  y 
nada  más. 

Tantos  huevos  como  onzas  de  almendra  bien  ralla- 
da, y  tantas  onzas  de  azúcar  con  un  punto  de  canela. 

Se  amasa  bien  todo  ello,  se  trabaja,  durante  largo 
rato,  y  en  cajitas  de  papel  fuerte  se  cuecen  en  el  horno, 
con  un  bañado  blanco  de  azúcar  por  encima 


Fruta  en  sartén. 


Se  prepara  una  pasta  del  modo  siguiente:  en  una 
cazuela  ó  cacerola  se  ponen  dos  libras  de  flor  de  harina, 
seis  huevos,  yemas  y  claras,  un  poco  de  sal  molida  y 
dos  cucharadas  de  aguardiente,  así  como  también  un 
poco  de  agua  de  flor  de  naranja,  ó  las  raspaduras  de  la 
corteza  de  un  limón.  Todo  esto  se  deshace  con  una  can- 
tidad proporcionada  de  agua  é  igual  cantidad  de  leche, 
á  fin  de  obtener  una  especie  de  gachas,  más  bien  claras 
que  espesas. 

Déjese  en  este  estado  dos  ó  tres  horas,  y  cuando  se 
<juiera  hacer  este  frito  se  pone  la  sartén  al  fuego  con  un 
poco  de  manteca  ó  un  par  de  cucharadas  de  aceite;  es- 
tando caliente  se  echa  una  cucharada  de  pasta  que  se 
«xtiende  en  la  sartén  para  que  forme  una  capa  muy  fina, 
y  cuando  está  frita  de  un  lado,  se  vuelve  del  otro,  dan- 
do un  golpe  sobre  el  mango  de  la  sartén.  Se  saca,  se  le 
€cha  azúcar  en  polvo  y  se  continúa  la  operación  hasta 
preparar  toda  la  pasta. 

La  repostería  antigua  tiene  en  su  repertorio  muchas 
frutas  de  sartén.  Entre  ellas  la  de  fa7'(es,  de  frisuelos, 
de  naías,  de  chicha rro7ies,  de  pestiños,  etc,  etc.,  todo 
■ello  muy  grato  al  paladar  de  los  golosos,  pero  nada 
práctico  jtara  la  mesa  moderna. 


BL   PRACTICÓN  847 


X     Emparedados  de  queso. 

Se  preparan  emparedados,  untando  el  pan  con  una 
capa  delgada  de  buen  queso  fresco  de  Burgos. 

Se  mojan  con  jerez  seco,  ligeramente,  y  se  rebozan 
en  huevo  batido  con  leche,  azúcar  y  corteza  de  limón 
rallado,  y  se  fríen  para  que  tomen  buen  color,  en  acei- 
te fino  clarificado. 

Se  espolvorean  en  caliente  con  azúcar  molido,  y  se 
sirven  fríos  estos  emparedados,  que  si  no  fueran  de  mi 
invención,  podrían  llamarse  burgaleses. 


FIN    DE   EL   PRACTICÓN. 


P.  D.  Concluido  el  libro  y  final  izado  el  tral)ajo  en  la  imprenta,  recibo  del 
amigo  del  alma  Jacinto  Octavio  Picón,  á  quien  yo  le  he  laido  algunas  pá- 
ginas de  El  Practicón,  á  medida  que  las  escribía,  las  siguientes  lineas, 
que  vienen  á  coronar  la  obra,  excepción  hecha  de  los  elogios  que  para  mí, 
«e  contienen  en  ellas,  efecto  de  la  bondad  del  ilustre  literato. 


A   MODO   DE    POSTDATA 


Mi  querido  amigo  Ángel  Muro:  Haces  bien  en  añadir  á  este  último 
libro  el  apéndice  que  lo  completa,  pues  las  materias  que  en  él  tratas 
son  consecuencia  y  complemento  de  la  culinaria. 

El  esmero  en  el  servicio  de  la  mesa  es  esencial  á  la  buena  comida. 
No  basta  comer  cosas  excelentes;  es  preciso  saber  comerlas.  Lo  que 
lia  de  ser  deleitoso  al  [¡aladar  y  provechoso  al  estómago,  debe  ser 
•agradable  á  la  vista.  Lo  bien  guisado  sólo  halaga  un  sentido:  el  del 
gusto;  lo  que  se  presenta  con  arte,  juntamente  lisonjea  al  gusto  y  á 
los  ojos.  Quien  sirve  mal  una  buena  comida,  sólo  es  comparable  al 
que  hace  un  favor  de  mala  gana. 

Del  cortar  y  trinchar  poco  puede  decirse  que  sea  nuevo,  pero  yo 
estoy  seguro  de  que  tú  compendiarás  y  modernizarás  lo  mejor  que 
se  ha  escrito  sobre  el  arte  cisoria.  . 


848  EL   PRACTICÓN 

En  cuanto  al  aprovechamir rio  de  las  «obras,  es  materia  acerca  de 
la  cual  nadie  dirá  la  últinia  pa.'al  ra.  parque  cumto  liay  en  el  mundo 
es  sobra  de  algo,  y  todos  vivimos  de  ellas.  De  la  soberanía  que  sobre 
á  los  pueblos,  forjan  los  reyes  sus  coronas;  de  las  sobras  de  los  bue- 
nos ingenios  vivimos  los  medianos;  de  las  sobras  del  amor  legítimo 
viven  los  que  creen  andar  á  caza  de  gangas. 

En  la  vida  social,  la  .«obra  es  interior,  ó  más  desdichada  cosa  que 
aquélla  de  donde  procede:  por  el  contrario,  en  la  cocina  suele  acon- 
tecer que  las  sobras  sabiamente  aderezadas  y  dispuestas,  saben  me- 
jor que  el  plato  de  que  toman  origen. 

Más  pudiera  liablarte  del  buen  servicio  de  la  mesa,  del  arte  cisoria 
y  del  empleo  de  las  sobras,  pero  no  (¡uiero  robarte  páginas. 

Los  lectores  se  llamarían  á  engaño,  pensando  con  razón  que  cuanto 
yo  acierte  á  decir  será  inferior  á  lo  que  tú  les  enseñes  á  guisar. 

Cada  hombre  contribuye  al  progreso  humano  con  lo  que  puede. 
Dichoso  tú,  que  aun  siendo  ingeniero,  has  preferido  inventar  guisos  á 
descubrir  explosivos.  ¡Ouién  sube  .si  .indando  el  tiempo  te  ensalzará 
la  posteridad  sobre  Krupp  el  de  los  cañones. y  Turpín  ti  de  la  meli- 
nita!  Entre  tanto,  Dios  me  libre  de  ellos  y  me  conserve  tu  amistad. 

Tuyo  siempre  afectísimo, 

Jacinto  Octavio  Picó.n. 


1894.— Mailriil  y  Rnero. 


índice  metódico. 


DEDICATORIA. 

PREÁMBULO Págs 

Sinfonía.  Las  soíras.... 

PRIMERAS  MATERIAS  PA- 
RA UNA  BUENA  CO- 
CINA., . 

Carne  de  carnicería . . 

—  Vaca 

—  Ternera 

—  Carnero 

—  Cerdo...... 

Aves 

Caza 

Pescado 

Legumbres 

Harinas  y  pastas  ali- 
menticias  

Sazones 

UTENSILIOS  DE    COCINA  . 

Aparatos  de  calefac- 
ción   

Pucheros  y  cazuelas, 
ollas,  cacerolas,  tar- 
teras, etc 

Asadores 

Aparatos  diversos  . . 

CALDOS,  SOPAS,  PURÉS, 
POTAJES 

Sopas  de  carne 

Puchero 

—  de  Canarias .... 

—  común 


Olla  podrida.  .  ....Pags.  51 

I      Olla  podrida  en  pastil. .  51 

V      Puchero  de  verdura. ...  52 

—  de  enfermo. .. .  513 

—  reconfortante. .  53 

1  —      á  la  habanera..  53 

2  —      á  la  mejicana. .  54 
2           —      francés  (Pot-au- 

4                        feu) 54 

4      Puchero  belga 55 

6      De  las  cocciones  prolon- 

6         gadas 63 

8  Puchero  madrileño  á  la 

9  moderna G6 

10      Sopa  calada 83 

—  de  puchero 84 

12  —     de    caldo    consu- 

13  mado 84 

ly        —     de  arroz 85 

—  de  fideos . 86 

20        —     de  nuUas 87 

—  de  coles 88 

—  pote  gallego 89 

22        —     raspaduras  de  ber- 

27                     za 90 

37        —     de  reiuas. 92 

I     —     española. 93 

44  —     italiana 94 

45  I     —     de  Alcalde  Mayor.  94 

45  j     —     Turtle  soup  (sopa 

46  I                  inglesa) 96 

5i   I     —     de  tortuga 98 

54 


8=,o 


ÍNDICE    METÓDICO. 


Sopa  de  menudillos. pá^s.  99 

—  COD  caldo  de  suba- 

taucias 99 

—  con   caldo  de  ga- 

llina   99 

—  de  albondiguillas.  lOO 

—  de  rabo  de  vaca. .  ICM) 
Sopas    y    potajes    de 

carne  y  de  vigilia  100 

—  de    ta  (lu  d« 

caí  giejoa.  100 

—  bisfjue ]0l 

—  cacliufla.  ..  .  101 

—  de  c:enia  de 

cebada  per- 
lada   104 

Sopa  de  caldo  consuma- 
do de  almejas 10 1 

—  turca lUü 

—  de  puerros  á  la  cre- 

ma   lOÓ 

—  papilla  real lOfí 

—  crema   10*) 

—  puré  de  castaña..  1<»7 

—  thimenca loT 

—  l'armeiitiiM- luS 

Sopas  do  puros luS 

—  de  giii.saiitt'-,K'n- 

tejas,    jimias, 

habas,  t;tc.  . .  lo9 

—  de  caza  ó  á  la  ca- 

zadora   loo 

—  á  la  (.'onde. ...  1  lo 

—  de  judias    blan- 

cas   lio 

—  de  lentejas 110 

—  á  la  reina lio 

—  de    zanahorias 

(Crec^) 111 

—  de  codornices.. .  lu 
— -      de  guisantes  ver- 
des   111 

—  de  guisantes  se- 

cos    111 

—  de  garbanzos. . ,  112 

—  de  raices  varia 

das 112 

—  -       de  langosta 112 

—  de  patatas 113 

de  apio   113 

—  de  col  i  llores.  ...  1 1 4 

—  de  ranas  especial  114 


Sopas  de  perdices.. Paga,  IH 

Sopa  Colón 113 

—  de  puré  de  cebo- 

llas   116 

—  japonesa 116 

—  de  ajo  inmortales.  117 
Música  para  dichas  so- 
pas   118 

Sopa  de  cebolla. 120 

—  de  puré   de.gui- 

saLtes  á  la  pa- 
risiense   121 

—  de  arroz,  de  maiz, 

etcétera 121 

—  de  tapioca,  sagú, 

salepy  otras  fé- 

ciila.s' 122 

Sopas  y  potajes  de  vi- 
gilia   12-2 

Caldo  de  vigilia 124 

—  de  pescado 125 

Sopa  juliana 125 

—  Colbert 126 

—  de  loclie 127 

—  de  arrroz  con  le- 

ciie .  127 

—  de  arroz  con  leche 

de  almendras..  128 

—  de  ftdeos  con  le- 

che   128 

—  iogleísa  de  guisan- 

tes verdes 129 

—  de  acederas   ....  13H 

—  al  estilo  de  Flan- 

des 130 

—  al  estilo  de      Mo- 

naco   130 

—  de  pescado 131 

—  de  ostras  131 

—  de  cerveza 131 

—  fría 132 

—  fria  española....  132 

—  proveir/nl Itó 

normanda 13.^ 

—  de  tanas 135 

—  de   pescndores. . .  13H 
PotMJe  de   nabos 137 

—  de  giii.^antes. . . .  137 

—  de  e>pinhCBS. . . .  'U7 

—  de  zanahorias. . .  KH 

—  de   hat)as I3íi 

—  de  calabazas...  13S 


ÍNDICE    METÓDICO. 


'51 


•Sopa  dorada Págs^  139 

—  de  ajo  frito 139 

—  de  ajo  crudo 139 

Caldo  helado 140 

-"Sopa  bu  rete 140 

—  de  ángel 1 4 1 

—  de  farro 142 

■SALSAS,  FRITOS,  ASADOS.  1  43 

tjalsas 143 

—  mayor 14  < 

—  española 145 

—  romana 14*> 

•Gran  jugo 147 

(ílaseado 148 

•Salsas  pequeñas  ú  or- 
dinarias    149 

.;¿alsa  rubia  ó  espeso-obs- 
curo   150 

—  rubia  blanca  ó  es- 

peso-blanco .. .  151 

—  blanca 152 

—  Perij^'ord 153 

—  flamenca Jó3 

—  milanesa 153 

—  de  tomate 153 

—  financiera 154 

—  de  mantequilla  . .  154 

—  de  aceite 155 

—  bóchamela ......  155 

—  becharaela  ordi- 

naria    150 

^—    beehamela  de  vi- 
gilia....   157 

—  borracha 157 

—  dorada 15-< 

—  suprema 158 

—  brenca 158 

—  pebre 159 

—  á  la  tártara 159 

—    de  pepinillos  ... .  159 

—  de  pobres 159 

—  Salsa  general  pa- 

ra toda  clase  de 

manjares   160 

—  á  la  vinagrilia   . .  lf')0 

—  vinagreta 1 60 

—  indiana 161 

Otras    salsas    españo- 
las   161 

•"Sülsa  de  perejil  á  la  es- 
pañola   162 

—  de  acederas 162 


Salsa   de  tomate,  estilo 

antiguo  . .  Pág-3.  162 

—  á  la  Grimod 1(53 

—  amarilla 163 

—  de  piñones 163 

—  de  avellanas,  de 

nueces,  etc. . ..  1G3 

—  de  almendras. . ..  1(53 

—  veneciana 164 

—  á  la  embajadora..  16 i 

—  napolitana..    .. .  164 

—  americana  cocida.  165 

—  americana  cruda.  Ió5 

—  picante  habanera  166 

—  blancaála  cubana  166 

—  verde  criolla.. .   .  166 

—  de  vinagre  criolla  167 

—  de  mostaza  para 

carnes  frías ...  167 

—  para  las  ostras  . .  167 

—  picante    I(i8 

—  de  comadres 169 

—  gran  vía 169 

—  de  estudiantes. . .  170 

—  Robert 170 

—  salsa  mayonesa. .  171 

—  ayolíóayoli 173 

—  de  ajo  blanco 173 

—  ajolio... 174 

—  árabe 174 

—  remolona 175 

—  sanguinaria   ....  175 

—  ravigota 175 

—  de  tomate,  clásica  176 

—  italiana 177 

—  de  Kari 178 

—  verde 180 

—  de  trufas 181 

—  glotona 181 

—  mayordoma 182 

—  de  manteca  negra  182 

—  de  cebollas l83 

—  portuguesa 184 

—  inglesa I8t 

Mantequillade  anchoas.  185 

—  de  cangrejos  ....  185 

—  de  ajo... 186 

Fritos 188 

Rebozos  <5  pastas   para 

fritos 194 

Pasta  española' 191 

■- —    francesa ........  Ii95; 


-8^2 


ÍNDICE   METÓDICO. 


Pasta  italiana pAg:i.  V.'G 

—  holaudesa 195 

—  de   buñuelo   para 
entremeses  de  dulce  .  196 

Asados lÜT 

GUARNICIONES,  RELLE- 
NOS, PICADILLOS,  SAL- 
PICONES, GUISADOS.  ,.      204 

Guarnicióu  fíoauciera 


obscura 

208 

~- 

financiera  blan- 

20-J 

— 

ca  de  patatas. . 

21U 

— 

de    paralas  ru- 

sientes. .. 

211 

— 

flaiuenca. . . 

211 

— 

para  el  coci- 

do  

212 

— 

de  cebollas.. 

213 

Rellenos 

213 

— 

para  las  aves 

asadas   .. . 

214 

— 

indigesto.. .. 

21  c. 

— 

cocido 

2lt) 

_ 

de  [¡escado. . 

217 

— 

de  cliuletas.. 

21.S 

Picadillos 

21>.» 

Qalpicc 

ines 

220 

con  trufas. . . 

22o 

— 

de   ave   ó   de 

caza 

221 

Guisados 

2¿1 

— 

aristocrático 

ó  cliipolata 

222 

— 

de  principes. 

22  ¿ 

— 

de  vaca 

223 

— 

de   carne  co- 

cida antes. 

223 

— 

militar 

223 

— 

muy  casero.. 

224 

— 

de  aldea 

22  4 

de  carnero.. . 

2  ¿4 

de  anguilas.. 

2:-;:) 

— 

ordiiiiirio 

225 

— 

de  vaca,  car- 

— 

nero  ó  terne- 

ra   

226 

^— 

de  carnero  á 
la  castella- 

na  

226 

— 

francés  flia- 

gout! 

227 

Batalló 

Q 

2¿8 

ENTREACTO Paga.  230 

Manjares  que   tienen 
por  base  la  carne  de 

matadero 252 

Buey  ó  vaca 2,ó2 

Biftec 255 

—  á  la  inglesa 257 

—  á  la  rusa. ......  260 

—  estofado  á  la  in- 

glesa    260 

—  con   manteca    de  - 

anchoas 261 

—  frito 262 

Vaca  cocida 263 

Lomo  de  vaca 263 

Vaca  guisada 265 

Paladar  de  vaca 265 

—  á  la  lionesa 265 

—  Illa  casera 266 

—  (le  vaca  en  salpi- 

—  con 266 

Estofado  de  vaca  ordi- 
nario    26(5 

Boeuf  a  la  mode  (estofa- 
do francés) 267 

Picadillo  de  vaca wü7 

Mirotón  de  carne  de  va- 
ca   267 

Carne  de  vaca  empereji- 
lada    267 

Carne  de  vaca  cocida  en 

albonilÍL,'uiila8 268 

Vaca  cocida  á  la  marine- 
ra   26S 

ShI picón  de  vaca  á  la  za- 
ragozana   268 

Vaca  mechada 269 

Ropa  vieja  de  vaca 2(j9 

Rabo  de  vaca 269 

Lengua  de  vaca  con  pe- 
pinillos   210 

—  á  la  marinera.. ..  270 

—  mechada  y  en  sal- 

sa    270 

Sesos  de  vaca 271 

Vaca  del  puchero 273 

—  estofada 274 

—  cocida  en  pepito- 

ria   275 

Estofado   de  vaca  á  la 

gentilliombre 27ft 

Rosbif 277 


ÍNDICE  METÓDICO. 


853 


Solomillo  asado. . .  .págs.  279 

—  concostrones. .. .  280 

—  .salteado  ala  finan- 

.     ciera 280 

—  con    macarrones.  281 

Chateaubriand 281 

Tournedos 282 

Escalopes    de  solomillo 

con  trufas 282 

—  con  achicorias . . .  283 
Costillas  y  en trecostillas  283' 
Chuleta  de  vaca  brasea- 

da 284 

—  ala  milanesa....  "¿85 

—  á  la  mHdrileña. , .  286 

—  á  lo  hortera 286 

—  á  la  Buena  dicha.  286 

—  á  la  Real '¿87 

Entrecotes 2«8 

—  á  la  bordelesa :;¿88 

—  á  la  pari-ieose.. .  389 

—  Ángel  Muro 290 

Lengua  de  vaca 291 

—  á  la  escarlata ....  292 

—  en  salsa  picante;.  293 

—  asada '294 

—  á  la  papillote. . . .  294 

—  al  gratin 295 

—  en  pepitoria 296 

Paladar  de  vaca 296 

—  esparrillado    ....  297 

—  frito 297 

Rabo  de  vaca :;¿98 

—  en  salsa 298 

—  á  la  Hochepot. . . .  298 

üspot 299 

Kiñón  de  vaca ...  299 

Medula  de  vaca 299 

Morros  y  bofes  de  vaca.  3u0 

íáesosdevaca 300 

—  fritos 300 

—  icon  manteca  ne- 

gra   301 

'—    á  la  marinera. .. .  3ül 

V  —    en  pepitoria 301 

Tripas  y  callos,  menu- 
do y  mondongo.  3')2 
Callosa  la  madrileña..  302 
•:  —     álamodadeCaen.  30fi 

—  á  la  lionesa 308 

—  á  la  italiana 309 

Menudo  á  lo  tritano 309 


Mondongo  cubano. págs.  309 

—  veracruzano 310 

Callos  isabelinos 310 

Ternera    311 

—  asada 313 

—  á  las  finas  hierbas  314 
Riñonada  de  ternera  me- 
chada..      315 

—  á  la  provenzal...  31G 

—  en  caja 316 

—  á  la  inglesa 317 

—  á  la  española. . . .  318 
Chuletas  de  ternera  al 

natural .319 

—  .  panadas 320 

—  á  la  papillote .. . .  -  320 

—  á  la  milanesa. .. .  321 

—  á  la  amorosa. .. .  321 

—  á  la  Luis  Felipe..  322 

—  salteadas 323 

—  á  la  vallisoletana.  323 

—  á  la  antigua  espa- 

ñola     ...  324 

—  mechadas 524 

—  en  salsa  picante.  324 

—  ala  mayordoma.  325 
Lomo  de   ternera  á  la 

campesina ....  325 

—  á  la  flamenca. .. .  326 

Fricando .  326 

Ternillas  de  ternera.     .  327 

—  con  guisantes  . . .  327 

—  en  pepitoria       . .  328 
Guisado  blanco  de  ter-  --- 

ñera 328 

Cabeza  de  ternera 330 

—  á  la  tortuga. 332 

Manos  de  ternera 333 

—  al  natural 3"^3 

—  guisadas 334 

—  en  escabeche  y  fri- 

tas , 334 

—  rellenas 335 

—  rellenas  y  fritas  .  335 

—  en  salsa 'dio 

Hígado  de  ternera 337 

—  asado,, 337 

—  á  la  casera t^37 

—  á  la  marinera. ...  333 

—  ,á  la  italiana, ... .  339 

—  frito,  á  la  italiana.  33^ 

—  .ala  papillote. . ..  340 


854 


INOICR   ■NriíToDICO. 


Mollejas  de  ternera  ó  le- 
checillas  Pñgs.  3l0 

—  en  pepitoria 3i0 

—  enfrícando 341 

—  saltea  las 341 

—  de  varios  modos.  :-(4  2 

Bofes  de  ternera '3\¿ 

Sesos  de  ternera 312 

—  á  la  mHyonJ.-ma.  3i3 

—  en  ni-.uiteca  neyía  34:i 

—  frito.s 34  4 

Lengua  y  orejas  de  ter- 
nera   345 

Ríñones  de  ternera  ....  34fi 

—  salteados 346 

—  salteados    con 

cualquier  vino.  346 

—  fritos 347 

—  áladinamarquesa  3n 
Amoríos  de  teruera. .. .  3JS 

Carnero 3  49 

Pierna  de  carnero  asada  3r)l 

—  adobada  y  asada.  3ó3 

—  en  a{^ua 35  4 

—  braseada 3rj4 

—  estofada 35.") 

—  de  la-*  sitíttí  horas  35ü 

—  á  la  proveuziil. ,  .  356 

—  á  la  lIort^ii>ia.  . .  357 

—  »i  1)1  cauíptísíiia  . .  357 

—  con  judias  secas  ó 

co  n  ot  ras  le- 
gumbres   35^ 

—  á  la  in^'lesa  . .    . .  35S 

—  á  la  escocesa. . . .  359 

—  estofada  ala  tnan- 

chega 3<i0 

—  con  c.  ladillas. . ..  3»)0 

—  en  corza 3()1 

Paletillas  de  carnero. . .  3<)2 

Albardilla  de  carnero  . .  362 

—  braseada 3<>2 

—  panada 3(>3 

Pecho  de  Carnero 3()3 

Guisado  de  carnero.  . . .  3r>4 

—  H  la  murciana...  36.") 

—  rápido ^T)') 

Cliu|»B  (Uuisa  lo  so|tHi. .  3i)t5 
Guisado  árabe  de  carne- 
ro   367 

Pecho  de  carnero  espar- 
rillado   368 


Carbón  ad  as Pág's.    360> 

—  italianas 36ÍK 

Filetillos  de  carnero  . . .     36í> 
Chuletas  de  carnero  . . .     370- 

—  al  minuto 370 

—  al  estragón 370- 

—  panadas  v  es[)ar- 

rilladas 371 

—  salteadus 372 

—  á  la  practicó  i  . . .      372. 

Rabo  de  carnero 37:i 

Carnero  verde 373 

Chanfaina 37-4 

Manos  de  carnero 374 

Lengua  de  carnero. .. ..     375 
Criauiilas  de  carnero. . .     37.5 

—  fritas 376. 

Ríñones  de  carnero  ....     377 

—  ensartados 377 

—  á  la  mayordoma.      37H 

—  salteados 37*^ 

—  al  .lerez 379» 

—  al  L  haiunague. ..  37y 

Sesos  de  carnero 380 

Cordero 380 

—  asado 380 

Epigrama  de  cordero    .  381 
Cordero  con  guisantes  .  383. 
Chuletas,  lenguas,  ma- 
nos, criadillas,   ríño- 
nes V  sesos  de  cordero  381 

Cabrito 384 

Cerdo 385. 

Fileiillosdelomo  de  c  r- 

do  asados 388 

Solomo  de  cerdo  asado.  38*.> 

Lomo  á  la  española. . . .  389* 
Lomo  de  cerdo  eu  «Co- 

telettes»  á  la  Remuña- 

na 391)' 

Lomo  brhS 'ado SUl 

Cliulftasdecerdo-\erd  s  3Ü1 
Paictdias  V  cosiularesdtí 

cerdo..' Sí» 

Hígado  do  cerdo 31  i 

—  a  la  cazadora. . ..  3y.> 

—  salteado 394 

Jamón  ó  pernil 394 

—  endulce 39» 

Jamón-jam<u 401 

—  cocido  al  natural.  402 

—  frito 401 


ÍNDICE   METÓD/CO. 


85.^ 


Jamón    á   la    austria- 

ca pág-s.  404 

—  jelatiua 405 

—  con  costrón 405 

—  á  la  Maillot 40(5 

—  de  pescado 407 

—  tapado 408 

—  Arimón 408 

—  dulce 40y 

—  empapelado 410 

—  con  tomate 41u 

—  con  espinacas  .. .  410 

—  encebollado 411 

Hígado,  ríñones,  asadu- 
ra, sesos,  lengua,  rabo 

y  orejas  de  cerdo 411 

Cuajar  de  cerdo 411 

FHrmato 412 

Jamón  ülózaga 4l4 

Mauos  de  cerJu 414 

—  ala  San  ta  Me- 

nc  lionid 4l5 

—  trufadas 416 

Saladillo...     417 

Tocinillo  de   leche  ó 

lechoocito 41.7 

Tostón  al  golpe  de  Ks- 

tado 418 

Un  pinto  romano 42U 

Salchicherías 424 

Manteca  de  cerdo 425 

Salchichón  casero 427 

Morteruelo 428 

Toro,  caballo,  mulo,  as- 
no, gato,  etc 42Í) 

AVES 432 

Gallina  al  natural 4á2 

—  con  arroz ........  433 

—  guisada 434 

—  deshuesada 434 

—  de  Guinea  en  su 

propio  jugo. . ..  435 

—  dorada 435 

—  á  la  morisca 436 

Pepitoria  de  gallina  á  es- 
tilo de  taberna 436 

Gallo  muerto 437 

—  silvestre 437 

Crestas  j    ríñones  de 

gfcUo 4-^8 

Pollo 438 

—  asado 439 


Pollo  guisado, Págs.  44l 

—  uel  maestro 44Í 

—  á  la  M arengo 442 

—  á  la  austríaca. . ..  445 

—  con  tomate 446 

Fricase  de  pollos 446 

Pollo  á  la  veneciana. . . .  448 

—  frito 448 

—  fiíimbreálaKvoli.  .449 

—  l^Tinola)  al    estilo 

filipiuo 449 

Pollas  cebadas   450 

—  asadas 451 

—  trufadas 451 

Capones 453 

—  en  sal 453 

Caponada 454 

Capón  á  la  siciliana.    . .  454 

Paco., 455 

—  asado 455 

—  rellano 456 

—  trufado 456 

—  de  cien  maneras.  457 

—  en  galantina 457 

Despojos  de  pavo 460 

Ganso 460 

Palo 461 

—  asado 462 

—  relleno  asado 463 

—  con   nabos  o  con 

aceitunas 463 

Pastel  de  pato  á  la  Be- 

sancon 464 

AnadiUas  ó  anadoncdlos.  466 

Picko.ies  ...    466 

—  asndos  eu  asador.  467 
Compota  de  pichones..  467 
Pichones  á  la  crapodina.  4')8 
Miscelánea  de  pichones.  468 

Pichones  a  escape 469 

CAZA 470 

Caza  de  pelo 470 

Jabalí  y  jabato 471 

Cabeza  de  jabalí 472 

Jabalí  falsirtcíido 473 

Corzo,  ciervo  ¡j  gamo. . . .  474 
Anca  de  corzo  a^ada. . .  475 
Cuarto  de  corzo  á  la  in- 
glesa   476 

Liebre 477 

—  asada 478 

Civet  de  liebre 479 


8:;6 


IKDICE  METÓDICO. 


Liebre  guisada. .  .  págs.  482 

—  asada  á  la  caste- 

llana   482 

Gato  por  liebre 483 

Pastel  de  liebre 483 

Conejo 485 

—  asado 485 

—  guisado  frío 485 

—  guisado  á  la  cam- 

pesina   486 

Gibelota  de  conejo 486 

Conejo  á  la  marinera. . .  487 

—  guisado    á  la  in- 

glesa   488 

—  escabechado 488 

—  fríto 489 

—  esparrillado 4í?9 

—  á  las  finas  hier- 

bas    489 

—  salteado,  según 

GoiiflFe 489 

—  ala  Marengo....  490 

Pastel  de  conejo 491 

Conejo  en  cajetines. .. .  491 

—  con  arroz 491 

Faisán 492 

Perdices  y  perdigones . . .  494 

Perdigones  asudos 495 

—  H  la  parrilla  y  en 

crudo 496 

—  trufados  asados..  49G 

—  salteados   497 

—  á  la  inglesa 497 

—  en  salsa 497 

Perdiz  con  coles 498 

—  asada 5<il 

—  cocida 501 

—  escabechadas....  502 

—  estofadas  á  )a  an- 

daluza   502 

—  con  sardinas     ..  503 

—  á  la  tártara  .  .  503 
Miscelánea  de  perdices.  5ii3 
Perdices  encebolladas  .  504 
Pepitoria  de  perdices...  504 
Pastel  de  perdices  . . .  r>05 
Codorniz 508 

—  asada 50S 

—  con  guisantes  . . ,  50S 

—  á  la  jardinera. . .  .  hO\) 

—  guisadas    509 

' —     a  la  vitoriana.. . .  5ü9 


Codorniz  á  la  chita  ca- 
llando .  . .  .pág3.  510 

—  á    la    Villapater- 

na 511 

«Poupeton»  de  codorni- 
ces    513 

Chocha 512 

—  ala  vizcaína. . ..  513 

—  asada 514 

Salmorejo  de  chochas..  515 

—  de  chochas  con  li  - 

mdii 517 

—  á  la  casera -^17 

Chochas  rellenas 517 

Pato  siloestre 518 

Cerceta  y  Fulga 518 

Cercetas  con  nabos....  519 

Pardal  y  chorlito  real. . .  519 

A  ce/ría 520 

Becacín  ó  Becacina. .    . .  520 

—  asado  521 

—  de  repente 521 

Salmorejo  de   becacinas 

del  maestro 521 

Palomas  torcaces  y  tórto 

las 524 

Gaviota 524 

Zorzal 524 

—  asado 524 

Zorzales  en  salsa 525 

Alondras,     cogujadas    y 

nialoises 529 

Chaufroix  de  alondras, 

de  cogujadas,  etc       .  529 
Modo  de  moldear  los  ca- 
jetines de  papel 531 

Hurtelanos 53¿ 

Calandrias  y  becajigos. . .  532 

Pajaritos 532 

Cómo  se  asan  los  pnxa- 

rillos  (Montiño) 532 

Pájaros  fritos 533 

Caza  rar  i  y  poco  co- 
mún en  España....  533 

Pavu  real 53 1- 

.4  enlarda 534 

Ganso  silceslre,  grulla,  ci- 
güeña    534 

Rascun 535 

IMísCADo 537 

Pescado  de  mar 541 

Lista  de  los  pescados  de 


ÍNDICE   METÓDICO. 


857 


mar  más  eil  uso  en  la 

cocina.... Págs.  542 

Aiún... 544 

—  á  la  pelotari 544 

—  asado  al  natural.  545 

Escabeche  de  atúu 545 

Atún  á  la  elegante 545 

Rodaballo 54ü 

—  á  la  holandesa...  546 

Truchuela 547 

Maquerel  ó  escombro. ..  5í8 

.  Merluza 549 

—  asada 54'J 

—  frita  á  lo  vulgar..  550 

—  frit-t   al  estilo  de 

Cádiz 550 

—  guisau.i 550 

—  en  salsa  vinagre- 

ta caliente. ...  551 

—  cocida  al  natural.  551 

—  á  lo  imprevisto. .  552 

—  á  la  inglesa 553 

—  rebozada 5-^3 

—  escabechada 554 

—  guisada  como  en 

Vigo  554 

. —    con  guisantes...  554 

—  pronta .'j54 

Pescadilla 555 

—  frita 556 

—  á  la  milanesa. . ..  557 
Mero 55S 

—  con  alcaparras . . .  558 

—  fiambre 558 

Salmonete 559 

—  esparrillado 559 

—  frito 56ij 

Besugo 560 

—  de  taberna  asado.  560 

■  —    cocido 560 

-  —     asado 560 

.  —    frito 561 

.  —    con  cebolla ......  561 

Escabeche  de  besugo..  661 

Besugo  al  horno 562 

—  á  la  donostiarra. .  562 
Pajeletf  cantábrico 5(54 

—  empapelado 564 

Pajel .    565 

Mugle  ó  múgil 565 

Dorado 565 

Dentón. 56b 


Lubina Pág's.  566 

Berrugueta 566 

Anguila  de  mar  ó  con- 
grio..   567 

Congrio  fiambre....... =  568 

A  badejo 568 

Bacalao  á  la  lionesa....  569 

—  á  la  milanesa. . . .  570 

—  en  agujas  fritas.  570 

—  al  gratín 571 

—  ala  bechamela..  571 

—  en  cazuela 571 

—  encebollado.'.    ..  572 

—  guisado 572 

—  guisado  al   estilo 

de  Huelva 572 

—  con  miel  ó  azúcar  573 

—  á  la  provenzal 

(Brandade) 573 

—  en  salsa  lit2:ada..  574 

—  á  la  holandesa. ..  575 

—  ala  francesa.    ..  575 

—  con    tomate 575 

—  á  la  vizcaína  ....  576 

—  con  patatas 577 

—  rebozado 577 

—  en  albondiguillas.  577 

—  con  papas  al  esti- 

lo de  Canarias.  578 

—  al  estilo  de  Vera- 

cruz  -  578 

—  al  estilo  de  Lima.  578 

—  á  la  criolla  ó  ca- 

magüeyano ...  579 

—  con  ajo  de  arriero.  579 

—  á  la  marinera....  580 

—  con  queso. .... ..  580 

—  á  la  Carmen  Sán- 

.   chez 580 

Soldados  de  Pavía 581 

Bacalao  por  lo  fino 581 

Muselina  de  bacalao ....  582 
Bacalao  con  leche  ó  aba- 
dejo á  la  republicana.  582 

Stock-fish w.  585 

Raga 586 

—  en  salsa  blanca..  587 

—  con  manteca  negra  587 
Hígado  de  rayji, . ......  587 

Latija 588 

Lenguado 589 

—  al  natural 589 


S58 


ÍNDICE    METÓDICO. 


Lenguado  frito págs.  590 

—  asado 5y0 

—  al  estilo  de  Nor- 

mandia 590 

—  al  gratín   591 

—  á  la  Colbert 592 

—  Hambre 5j2 

—  al  plato 593 

—  Marguerie 593 

Filetes  de  lenguado. .. .  594 

Arenque 595 

—  ahumadü 5j5 

Esperiri'jue 595 

—  fritos 595 

Sardina 59(5 

—  de  pescador .    ...  59(> 
-    fritas         597 

—  esparrilladas ....  597 

Anchoas 597 

Torrijas  de  anchoas. . . .  59S 

Canapé  de  aricimiis  ....  599 

Anchoas  á  la  jmri^iense  hM\> 

Caldereta  astuna  lU 599 

tíoinlle  Baisse (502 

ÍJ)  romesco (50*3 

Pescados  de  mar  y  de 

aguadulce 605 

l'jSturioii (50.> 

¿>altnÓH 60(5 

—  en  azul (»0() 

—  con  di  fe  rentes  sal- 

sa .  607 

—  erapupelndo 607 

—  á  la  (Jliainbord  ..  608 

—  esparrillHtlu 609 

líscalopes  de  saiinóa. . .  60.i 

Trucha 610 

—  de  las  tres  e fes  . .  61 1 

—  escabechadas....  611 

—  á  la  provenzal . . .  611 

—  á  la  don  lianQÓn..  612 

Alosa  ó  sábalo 615 

Angulas 615 

Pescudo  de  agua  dul- 
ce      615 

Sollo 616 

Carpa 616 

Lechecillas  de  carpa  . . .  6lt> 

Barbo.. 617 

Tenca 618 

Jioga 61H 

—  en  papel 619 


Boga  asada págs.  61^ 

Pértiga 619' 

Brema  ó  sargo (521 

Murcia 6¿1 

Anguila 62¿ 

—  a  la  tártara 622 

—  frita 6;ia 

Lamprea 623- 

Lota 624 

Gubio 624 

Gubios  fritos 6*25 

Breca 625. 

CRUSTÁCEOS,  CONCHAS, 

REPTILES 626 

Crustáceos 626. 

Cabrajo  ó  gran  cangrejo 

de  mar 62ft. 

Langosta 6"¿7 

—  en  salsa  de  langos- 

ta    627 

—  á  la  mayonesa...  0*28- 

—  en  ensalada 6¿9 

—  al  chocolate 62\>- 

—  á  la  americana  . .  6Ji> 

Langustína 630- 

Cangrejo  de  mar. .... ..  631 

—  de  rio 631 

—  al  natural 632 

—  á  lu  bordelesa  . . .  631 

Langostinos ti3U 

Camarones  ó  quisquillas.  (534 

Percebes 634 

Calamares 635- 

Ostras 635. 

Lapas 637 

Almejas 637 

—  guisadas 638 

—  a  la  cubana 638 

—  á  la  coquinera. . .  639 

—  cocidas 639' 

—  al  natural 639 

—  marineras 639 

Vieiras .    640 

—  al  estilo  de  Vigo.  641 

—  de  mi  tierra 641 

Dátiles  y  castañas  de  mar  642 

Cararo'xllos  de  mar 643. 

Canaulas «>13. 

Caraculrs    643 

—  á  la  extremeña  . .  644 

—  con  ceOolla 64 1 

—  á  la  borgoñona  . .  615 


■^ 


ÍNDICE    METÓDICO. 


859 


Reptiles Págs.  045 

Aucas  de  rana  al  estilo 

filipino OlG 

Tortuca <)46 

HUEVOS,  LEGUMBRES  . .  .  647 

Hueoos (547 

—  fritos 6iy 

—  fritos   mal   fritos 

(estrellados)...  BóO 

—  pasados  por  agua  (551 

—  high-Ufe 652 

—  tiernos 653 

—  duros 653 

—  escalfados 653 

—  al  jugo 654 

—  fritos  en  buñuelo  654 

—  en    manteca   ne- 

gra   654 

—  eh  cocüite tj55 

—  ómiiibijs 655 

—  á  la  tripa 65t> 

—  al  plato 656 

—  á  la  buena  María.  ('^56 

—  revuelíos 657 

—  á  la  aurora 658 

—  }il  raspado 658 

—  a  la  turca (559 

—  de  .sorpresa 65ü 

—  con  tomate   á   la 

andaluza 6('0 

—  en  batalla 6(50 

—  á  la  florentina. . .  661 

—  á  la  San  Roque. .  6iJl 

—  del  tamaño  que  se 

quiera 661 

-    de  burla 662 

—  rellenos 662 

—  dormidos 663 

—  á  la  rusa 663 

—  con  tomate 664 

Tortilla  francesa  al  na 

tural 664 

—  á  la  española  . . .  6*55 

—  con  leche 667 

—  literaria 668 

legumbres 668 

J'alalas 67  L 

—  cocidas 673 

—  asadas 674 

—  fritas 674 

—  sopladas 676 

—  guisadas 678 


Patatas  á  lo  pobre.  pá<rs.  678' 

—  cocidas  en  aceite  678- 

—  á   la   mayordo- 

ma 67»^ 

—  duquesa 680 

—  á  la  Camarlengo.  680 

—  de  mil  modos  ...  (580 

Puré  de  patatas 680 

Volufas  ó  patacas 682 

Zanahorias 682- 

—  tiernas  ala  mavor- 

doma...   .."  ..  683- 

—  temprai-asálacre- 

ma 683. 

—  salteadas 684 

Puré  de  zanahorias  ....  684 

Pastinacas 684 

Nabos (585 

—  al  estilo  de  West- 

falia 685- 

—  glaseados 686 

Escorzoneras 686- 

—  con  salsa  blanca.  687 

—  fritas 687 

Remolacha 688- 

Batatas.     68a 

Ñame  y  boniato 68í>- 

Rábanos 689 

Cebollas     689- 

Puré  de  cebollas 690 

Cebollas  rellenas 6Hl 

—  asadas 6Ü1 

Cebolletas  y  cebollinos  ...  691 

Puerros 692: 

Ajo 692 

Ajetes 693- 

Chalotas  ó  escahmas 693. 

Legumbres  de  tallos 

y  hojas  comestibles.  (59 1 

Espárragos 694 

—  Cocidos (59» 

Lúpulo 699 

Apio (599 

Cardo 699 

—  con  tuétano  ....  "700 

Cardillo ^00 

Espinacas 701 

Potaje  de  espinacas  á  la 

española 701 

Pasta  de  espinacas 702 

Espinacas  con  azúcar. .  704 

Acederas 704 


c86o 


ÍNDICE  m:':t  )nico. 


Achicorias;  acelgas,  ver- 
dolagas  rá¡,'s.  705 

Berzas  y  coles '05 

Col  rellena 706 

—  de  pega TOt> 

Coles  de  Bruselas 107 

ChoucrovJe 707 

Legumbres  de  flor   y 

fruto  comestibles . . .  70S 

Colijlor 70S 

—  en  salsa  blanca..  7ij8 
.    —    frita 70y 

—  á  la  parmesana. .  70'J 

—  en  enualada 710 

Brecolera 710 

Alcachofas 710 

—  crudas 711 

—  cocidas 711 

—  en  salsa  blanca. .  711 

—  fritas.* 712 

—  rellenas 7l'¿ 

—  á  la  barigula 7l3 

—  á  la  italiana 714 

—  á  la  pruvenzal. , .  714 
Tomates 714 

—  crudos 71ü 

—  rellenos.    716 

—  en  conserva 716 

Pimientos 716 

—  rellenos 718 

ñerengenas 7 1 S 

Calabaza 7 1  y 

(Jalabacin 720 

—  rellenos .........  7W0 

—  en  pisto 720 

Pepinos V  721 

J'epinillos 722 

Legumbres  do  semilla 

comestibles 723 

Arruz "23 

Arroseu  fesols  y  naps. .  72.') 

Arroz  á  la  viiN'nciiina  . .  720 

—  á  la  aliciinhuai. . .  726 

—  con  poiliis. . . . .  * .  l'íl 

—  á  lii  /.Hinoi  ¡mil. . .  727 

—  blanco 7¿8 

—  á  lo  cafre 72y 

Garbanzos 7v;'J 

Judias 7;)1 

—  á  la  CarnitMi 732 

Arlequín  de  juiiiiis 733 

.ludmM  secas >....  731 


Judias  ala  tío  Lucaspág^.  735 

Siagrius 73G 

—  blancas  del  tiem 

po 737 

Guisantes 737 

—  al  natural 737 

—  con  azúcar 738 

—  aprovecüados.. ..  739 

—  ala  inglesa.    ...  739 

—  á  la  varsoviana  . .  739 

Puré  de  guisantes 740 

Hadas 742 

—  caseras 743 

—  verdea 743 

Lentejas 743 

Setas 744 

Fórmula  para  distinguir 

las  setas  buéilas  de  las 

venenosas 745 

Setas  a  la  española ....  746 

—  empapeladas....  746 

—  con  piin  frito..    . .  74G 

—  «cepes»  á la  bor- 

delesa.; 747 

—  tostadas  á  la  bor- 

delesa,porMün- 

tesquieu 747 

—  á  la  provenial. . .  747 

Trufas 74.^ 

ÜHsalaiIns 749 

Knealuda  liigíénica 750 

—  Trancdlon 757 

—  María  Tubau 758 

—  de  pollo 759 

—  repelada 759 

—  de  pimlf-ntos  . . . .  7jJ 

—  de  lechuga. .    .    .  7tíJ 

—  de  escarola 7»>0 

—  de  »pio 760 

—  rusa 760 

—  miiriua 761 

—  italiana 701 

—  conferencia 761 

Pastas  y  harinas  al.nien- 

ticias 76  i 

Macarrones. 763 

—  a  la  napolitana  . .  761 

—  de  Ir  Pulla 764 

—  al  jngo 765 

—  al  grhtiii  . : 766 

—  verdes  (narpadelle)  766 
Miyas.:.:..    • 76* 


ÍNDICE    METÓDICO. 


86 1 


Migas  de  ministro  págs.  768 

—  canas...........  769 

—  vanguardia.....  771 

—  al  estilo  de  Teruel, 

por  Domingo 

Gascón 772 

Gofio 774 

Gachas  raanchegas  . . .  775 

ORDUBRES,  ENTREMESES, 

POSTRES 776 

Ordubres  de  legumbres  777 

—  de  frutos  ó  frutas 

frescas 777 

—  de  conservas  en 

vinagre 778 

Pepinillos 778 

Pepinos 778 

Encurtidos  ó  variantes ..  77  J 

Aceitunas 779 

Ordubres  de  pescado. . .  780 

Arenque  calado 78u 

Atún 781 

Sardinas 78 1 

Cabial 781 

Ordubres  de  mariscos. .  782 

—  de  embutidos  y 

fiambres 782 

Entremeses 783 

Entremeses    de  pastele- 
ría . 783 

Entremeses  dulces 784 

Buñuelos 734 

—  á  ochavo 784 

Suspiros  de  monja 784 

Buñuelos  de  manzana, .  785 

—  de  viento 7s6 

Natillas 787 

—  amarillas 788 

—  blancas 788 

Huevos  amerengados ....  7^9 

Huevos  hilados 790 

Tocino  de  cielo 790 

Más  hiieoos  dulces  791 

Tortilla  dulce 791 

—  al  ron 7ül 

—  rellena  de  dulce  .  792 

—  soplada  ó  vanido- 

sa   792 

Cremas 793 

—  de  Chantillv 793 

—  de  Plombiéres...  794 

—  de  café 795 


Crema  de  chocolatepágs.  795, 

—  borracha 7j6 

—  sambaglione  ó  es- 
puma italiana 796 

Manjnr  blanco ....  797 

Mermelada  de  manzanas  797. 

Carlota  rusa 798 

Carlota  ruso-madrileña  799 

Apple-kake 800 

Plum-Pudding 800 

Gelatinas 80¿ 

Aspic  Muro 802 

Postres 803 

Frutas  frescas 804 

—  secas 804 

Quesos, 805 

Quesos  españoles 806 

—  de  leche  centrifu- 

gada   806 

Compotas  de  frutas 807 

—  de  peras   de    in- 

vierno ........  . 807 

—  de  camuesas  ....  808 

—  de    ciruelas    pa- 

sas  •  808 

—  de  castañas  á  la 

vainilla 809 

Mermeladas 810 

Mermelada  de  albarico- 

ques 810 

Carne  de  membrillo. ...  811 
Dulce  de  crema  de  bo- 
niato    811 

Cremas  para  postre. . . .  8l3 

—  al  natural 813 

—  zurrada 813 

—  de  café 814 

Queso  helado '^14 

Helados,  vulgo  sorbetes  816 

—  de  crema  ó  nata 

de  leche 816 

Sorbete  Kasabal 817 

Helado  de  vainilla 8i7 

—  de  fresa 817 

—  de  flor  de  naranja  818 

—  de  crema 818 

Un  postre  del  gran  Zo- 
rrilla   818 

Café 819 

—  á  la  holandesa. . .  821 

—  al  estilo  casero  de 

París 822 


862 


ÍNDICE   METÓDICO. 


Café  según  lo  hacen  en 

los  cafés..  Páffs.  8v?3 

Reglas  de  El  Practicón 
para  liacer  el  mejor  de 

los  cafes  posibles. . . .  824 

•ChocolaLe 825 

—  con  ámbar 825 

Té   8-.Í7 

Ponche 830 

—  natural Híjü 

—  de  huevo 830 

—  ala  romana 830 

—  ingles 831 

"Vino  caliente 831 

Oin-cok-tail 83á 

Champagne- cup 83¿ 

PASTKLERIA 834 

Pasteles 837 

Pastel  caliente  ala  fluan- 

ciera 837 

—  de  coduruices.. . .  838 

—  de  salmón fc3y 


Pastelillos  y  bocadi- 
llos  pá^.  839 

Tortas 840 

Plum  pudding 840 

Tartas 840 

Pasteles  propiamente  di 

chos 840 

Bizcocho  de  Sabov:  .   . .  841 

Bizcochos  sin  haiiua. . .  842 

—  secos 842 

—  á  la  andaluza.. .,  842 

—  borrachos,  de  üua- 

dalajara 842 

Magdalena  Picón 843 

Turrones  y  Piñonates.. .  844 

Flan 844 

Rusas 844 

Tostadas  alcoyanas ....  845 

Fruta  en  sartén 8ir> 

Kmparedados  de  queso.  847 

PU.>TI)AT.\ 847 

A  modo  de  Postdata 847 


D 


TI 

\ 
1    ii 


1  IJ  Ij. 


APÉNDICE. 


«Dos  palabras»  del  Doctoi-  Tliebussem, 


\j\j\/ ^/\/\/\/\j\r 


Preliminares. 

Arle  para  el  mejor  aprovechamiento  de  las  sobras. 

Reglas  para  el  servicio  de  una  mesa. 
Modo    de    trinchar. 

Manera  de  comer  los  manjares. 
Ultílogo. 


DOS   PALABRAS. 


Sr.  D.  Ang-el  Muro,  mi  amigo  y  dueño: 
He  saboreado  con  gusto  y  deleite  los  pliegos  impresos  de 
JBV  Practicón,  que  ha  tenido  Vm.  la  bondad  de  remitirme.  Me 
parecen  muy  buenos,  muy  útiles  y  muy  bien  escritos.  Y  como 
por  un  dedo  se  mide  un  gigante,  claro  es  que  el  resto  de  la 
•obra  de  Vm.  correrá  parejas  con  sus  preliminares. 


Cuenta  D.  Juan  Valera,  en  uno  de  sus  discretísimos  ar- 
tículos, que  hace  treinta  años  servían  croquetas  en  un  fondín 
-de  Sierramorena,  y  agrega  lo  siguiente: 

«Imagine  el  lector,  si  en  una  época  en  que  hasta  en  una 
)>venta  de  Despeñaperros  se  hacen  ya  croquetas^  es  posible 
-»volver  á  aquellos  tiempos  en  que 

»No  había  venido  al  gusto  lisonjera 
»La  pimienta  arrugada,  ni  del  clavo 
i>La  adulación  fragante  forastera.» 


La  creciente  difusión  de  las  comodidades,  es  lo  que  ca- 
racteriza nuestra  época.  Con  poco  dinero  &e  usa  hoy  carrua- 
je, ó  se  camina  en  posta:  toda  dama  ó  galán  puede  vestirse 
como  principe  ó  princesa,  gracias  á  la  baratura  de  las  telas 
y  á  los  periódicos  de  modas;  y  los  libros,  diarios,  correos, 
telégr.ifos,  casinos,  hoteles,  etc.,  vulgarizan  las  ventajas  que 
antiguamente  sólo  un  contado  número  de  personas  podía 
•disfrutar. 

3 


Apéndice  de  El  Practicón. 

Vm.,  Sr.  D.  Ángel,  con  sus  muchos  y  excelentes  trabajos 
culinarios,  ha  vulgarizado  en  España  la  buena  cocina;  y 
"Vm.  conseguirá,  según  asienta  en  el  discreto  preámbulo  dft 
El  Practicón,  que  lo  poco  que  comen  los  españoles,  lo  comau 
bien. 


En  cuanto  á  lo  que  ha  de  entenderse  por  sobras  de  comida. 
que  pueden  aprovecharse,  entiendo  que  está  Vm.  en  lo  fir- 
me y  que  sus  razonamientos  no  tienen  vuelta  de  hoja.  Creo 
qufe  en  pocas  casas  tiran  medio  pollo,  ni  media  perdiz,  ni 
un  par  de  chuletas.  La  buena  cocinera  presenta  dichos  res- 
tos, con  la  misma  ó  mayor  gracia  que  la  doncella  habilidosa 
cambia  la  falda  ó  arregla  el  monillo  de  antiguo  restido,  de- 
jándolo á  las  mil  lindezas. 


Dos  ediciones  conozco  (lisGG  y  ISIO)  del  curioso  librito 
francés  L'  art  d'  accommoder  les  restes,  dédié  aux  petites  fortu- 
nes^ par  un  (Jastronome  émérite. 

Sea  Vm.  quien  haga  perfeccionar  tal  arte  en  España.  Y 
ya  que  hoy  las  virutas  se  convierten  en  tablones,  y  las  mi- 
gajas de  carbón  en  barras  de  hulla,  y  los  recortes  de  papel 
en  cartulina,  y  los  trapos  en  manta.s,  liaya  también  reglas  y 
j)receptus  para  aprovechar  los  restos  de  los  manjares,  coa 
ventaja  para  el  cuorpo  y  economía  para  el  bolsillo. 


Reciba  Vm.,  con  toda  mi  gratitud  por  la  parte  que  me 
toca  en  la  dedicatoria  de  su  libro,  la  cordial  norabuena  do 
su  alectisimo  amigo  y  servidor  de  Vm.,  q.  1.  b.  1.  m. 


EL  DOCTOR   THEDUSSBM. 


UodiLa  i^illoQla:  20  ile  (lii.i(.ml<re  •<«  ^<9J  nQoa. 


APÉNDICE. 


PRELIMINARES 


Ante  todo,  declaro  por  mi  Dios,  por  mi  Patria  y  por  mí 
liey,  que  las  líneas  que  siguen,  no  han  sido  dictadas  por  la 
ambición,  ni  por  la  envidia,  y  mucho  menos  por  el  deseo  d& 
llegar  un  día,  cansado  de  la  cocina,  á  sentarme  en  un  sillón 
<ie  la  Academia  de  la  Lengua,  ni  tampoco  á  ser  declarado 
autoridad  elegida  por  la  Sabia  Corporación. 

Lo  mismo  esto  que  aquello,  que  lo  de  más  allá,  ó  sea,  ser 
Padre  de  la  Patria,  ó  concejal,  me  tienen  y  me  tuvieron 
siempre  sin  cuidado. 

Hubo  un  tiempo  en  que  podía  malgastar  dinero,  y  hu- 
biera podido  salir  diputado,  para  confundirme  con  algunos 
infelices  que  lo  han  sido,  que  lo  son,  y  que  lo  serán,  y  para 
quienes  la  inteligencia  corre  parejas  con  la  honradez  elec- 
toral. 

Hubo  también  otro  tiempo,  quizás  el  mismo,  en  que  so- 
ñando, me  veía  socio  de  número  del  Cusino  de  la  calle  de  Val- 
verde,  pero  desde  que  empecé,  hasta  que  concluí,  la  faena  de 
■enmendar  la  plana  cada  seis  palabras  á  la  Academia,  escri- 
biendo durante  dos  años  y  medio,  mi  Dicciofiario  general  de  co- 
<r¿/ía,- desde  que  atiborré  mi  entendimiento  con  las  enmiendas 
que  D.  Eduardo  Echegaray  y  D.  Antonio  de  Valbuena  han 
¡tresentado  ante  el  Tribunal  Supremo,  del  Sentido  Común^ 
contra  la  Ma^atra  de  la  Lengua  ,  y  cuando  me  enteré  no 
hace  mucho,  de  lo  fácil  que  era  entrar  allí,  la  verdad  sea  di- 
cha, barajé  con  desdeTiosa  mano  las  tres  proferto  íes  fin  da 
a¿j!o,  de  diputado,  co.icejal  y  académico. 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Torpezas  y  deficiencias,  ignorancia  y  vanidad,  fueroi^ 
siempre  los  mejores  blasones  de  la  Academia  en  conjunto. 

En  1874,  y  en  un  folleto  que  publicó  la  Sabia  Corpora- 
ción, en  la  lista  de  los  autores  elegidos  por  la  Real  Acade- 
mia Española,  para  el  uso  de  las  voces  y  modos  de  hablar 
bien  el  castellano,  figura  el  nombre  del  cocinero  del  si- 
glo XVI,  Francisco  Martinez  Montiño.  ¿Por  qué?  Dirá  el  me- 
nos letrado  ó  letrero  de  mis  lectores. 

Por  la  misma  razón,  que  sigue  á  la  recua,  la  última  bes- 
tia que  va  amarrada  por  el  ronzal  á  la  cincha  de  la  albarda. 
de  la  penúltima. 

Eq  el  Diccionario  (U  Autoridades,  ó  sea  primera  edicióni 
del  Diccionario  de  la  Academia  Española,  dedicado  al  rey  Don. 
Felipe  T',  é  impreso  en  Madrid  en  \1'¿<S  por  D.  Francisco  del  Hie- 
rro, etc.,  etc.,  en  la  página  LXXXXIV,  figura  Francisco 
Martínez  Montiño,  cocinero  de  reyes,  autoridad  para  el  len- 
guaje por  su  Arte  de  Cocina. 


Del  lenguaje  de  ese  Arte  de  Cocina,  del  cocinero  y  conse- 
jero de  Academias,  desde  el  rey  Felipe  V  acá,  habría  mucho 
que  bublar,  pero  para  eso  tendrían  que  conocerlo  todos  mis- 
lectores. 

Conténtense  tan  sólo  con  el  prefacio  del  libro,  que  aun- 
que envuelto  en  tosca  capa,  con  perdón  de  la  Academia, 
contiene  sabrosa  miga— no  gramatical  — para  buena  ense- 
ñanza de  lo  que  vendrá  después. 

Habla  Montiño: 


EN  esteCapitulo  pien- 
so tratar  de  la  lim- 
pieza, que  es  la  mas 
necesaria,  y  impor- 
tante para  que  (juahiuiorCo- 
cinero  dé  gusto  en  su  oficio; 
y  para  esto  es  necesario  guar- 
dar tres,  ó  quatro  cosas.  La 
primera  es  la  limpieza ,  la 
segunda  gusto,  y  la  tercera 
presteza,  que  teniendo  estas 

6 


cosas,  aunque  no  sea  muy 
grande  oficial, gobernándose 
bien,  dará  gusto  i  su  señor, 
y  estará  acreditado.  Ha  dft 
procurar  que  la  Cocina  esté 
tan  limpia  y  curiosa,  quo 
quah^uiera  persona  que  en- 
trare dentro  se  huelgue  de 
verla;  y  ha  de  tener  buena» 
herramientas,  curiosas,  para 
cosas  particulares, y  extraor- 
dinarias. 


Apéndice  de  El  Practicón. 


diñarías ,  como  son  cazoli- 
llas  ,  barquillas  ,  cubiletes , 
torteras,  piezas  llanas,  mol- 
des, y  otras  muchas  piezas 
para  hacer  diferencias  de 
platos,  puesto  todo  bien  lim- 
pio, y  colgado  por  buen  or- 
den, que  no  anden  las  pie- 
zas rodando  por  las  mesas, 
ni  por  el  albañal;  los  asado- 
res en  su  lancera  muy  lim- 
pios; y  los  palos  de  masa,  y 
cucharones  de  manjar  blan- 
co has  de  tener  en  una  tabla, 
que  estará  colgada  con  unos 
clavos  de  palo  torneados,  co- 
mo los  tienen  los  Boticarios, 
que  sean  mucho  mayores,  y 
otro  como  este  para  cedaci- 
llos, y  estameñas. Esto  hade 
estar  en  la  parte  mas  desem- 
barazada de  la  Cocina;  y  si 
puedes  alli  acomodar  la  me- 
sa para  las  cosas  de  masa,  y 
ponerle  encima  un  cielo  de 
lienzo,  ó  un  zaquizamí  de 
tablas,  porque  no  cayga  pol- 
vo de  arriba,  es  cosa  muy 
necesaria.  Si  fuese  posible, 
no  habia  de  estar  la  Cocina 
debaxo  de  ninguna  casa  si 
no  á  un  lado,  debaxo  de  un 
cobertizo,  de  manera  que  no 
hubiese  encima  vivienda  de 
gente,  salvo  si  es  de  bobeda, 
que  con  eso,  y  buena  luz,  es- 
tará bien.  Has  de  procurar 
que  la  blanqueen;  y  no  has 
de  consentir  á  los  mozos,  ni 
oficiales  que  la  manchen  pe- 
gando velas,  aunque  sean  de 


cera.  Hanse  de  poner  unos 
saetines  hincados  en  las  pa- 
redes para  poner  las  velas,  y 
que  no  peguen  enjundias  de 
gallina  en  las  paredes,  por- 
que una  enjundia  que  no  sea 
mayor  que  un  real  de  á  qua- 
tro,  hace  una  mancha  en  la 
pared  blanca  tan  grande  co- 
mo un  plato,  y  parece  mal. 
El  agua  tendrás  en  tinajas, 
ó  en  tinacos,  con  sus  cober- 
tores, y  tendrás  quatro,   ó 
seis  cantaros  en  una  canta- 
rera de  palo,  que  no  lleguen 
con  los  suelos  al  de  la  Coci- 
na: estos  sean  vedriados,  con 
sus  tapadores:  del  agua  de 
estos  cantaros  echarás  á  co- 
cer todo  lo  que  se  hubiere  de 
guisar,  y  la  otra  será  para 
labar,  y   fregar  las    herra- 
mientas. No  consientas  que 
se  corte  ninguna  cosa  sobre 
las  mesas,  sino  sobre  un  ta- 
jo, que  tendrás  hincado  en 
el  suelo,  á  una  punta  de  la 
mesa,  donde  embarace  me- 
nos; alli  cortarán  toda  la  car- 
ne, y  quebrarán  los  huesos, 
y  las  mesas  las  harás  de  pino 
blanco,  y  que  las  freguen  ca- 
da dia  con  agua  hirviendo,  y 
ceniza,  y  estarán  muy  blan- 
cas, y  como  no  estén  muy 
acuchilladas  parecerán  me- 
jor que  de  nogal.  La  carne 
picarás  en  tajos  de  trozos  de 
álamo  negro,  que  aunque  pa- 
rece  que  tendrá  la  madera 
negra  no  la  tiene  sino  blan- 
ca. 


Apéndice  de  El  Practicón.- 


ca.  Han  de  ser  aserrados  des- 
de el  trozo  en  unos  trozos  de 
ocho  dedos  de  cantero,  que 
parezcan  ruedas  de  limón; 
porque  donde  picares  la  car- 
ne esté  la  hebra  derecha  ar- 
riba, que  de  esta  manera  no 
sueltan  genero  de  madera;  y 
,  si  la  picas  en  tableros,  aun- 
que sean  blancos  de  fresno, 
que  son  los  mejores,  si  no 
picas  con  mucho  tiento,  sa- 
carás madera.  Los  tableros 
de  mesa  es  forzoso  que  sean 
de  nogal,  y  de  poco  mas  de 
una  pulgada  de  cantero,  y 
échales  unas  cantoneras  de 
hierro  por  los  bonlt-s,  de  ma- 
nera que  vengan  á  cercar  ca- 
si todo  el  tablero,  y  en  una 
punta  una  sortija  de  hierro 
en  la  visagra,  cun  un  boton- 
cillo  embebido  en  la  made- 
ra, que  se  anda  al  rededor 
para  colgar  el  tablero.  Estos 
tableros  se  han  de  colgar  á 
la  parte  adonde  estn  la  mesa 
de  la  masa.  Algunos  son 
amigos  de  tener  algún  apo- 
sentillo,  ó  recocina  dentro  en 
la  Cocina,  mas  yo  no  soy  de 
este  parecer,  si  no  que  no 
haya  ningún  rincón  en  la 
Cocina,  que  no  se  vea  en  en- 
trando por  la  puerta,  salvo 
el  ftibañar.  A  una  parte  de 
la  Cocina,  en  lo  mas  desem- 
barazado, se  pondrá  un  palo 
muy  bien  acepillado  para 
poner  las  capas,  y  unos  cla- 
vos para  las  espadas  de  los 

8 


oficiales;  y  con  eso  véase  to- 
da la  Cocina,  que  quando 
estuvieres  al  tablero,  ó  ea 
otramesa haciendo  algo, pue- 
des gobernar,  y  mandír,  y 
ver  todo  lo  que  pasa.  No 
consientas  que  haya  cenice- 
ro en  la  Cocina,  si  no  que 
lleve  la  ceniza  la  Lavandera 
cada  dia,  ó  se  eche  á  mal, 
porque  se  puede  barrer  el 
fogón,  y  la  vasura;  tener  un 
esportón,  y  cada  vez  que  se 
barriere  la  Cocina,  que  echen 
la  basura  fuera,  porque  no 
huela  mal,  ó  lleguen  mos- 
cas. Todas  las  veces  que  en- 
trares por  la  puerta  de  tu  Co- 
cina, procura  tener  algo  que 
enmendar:  mira  si  está  bieu 
colgada  la  herramienta,  y  si 
esta  cada  cosa  en  su  lugar;  v 
si  hay  por  las  paredes,  ó  poi 
el  techo  alguna  telaraña, 
hazlo  remediar  luego,  sin  de- 
xarlo  para  después,  porque 
se  olvidará  el  mozo  de  Coci- 
na, ó  portador,  y  tendrás  que 
tornar  á  mandar,  y  con  esto 
tendrán  cuidado,  y  temerán, 
y  si  el  mozo  no  fuere  muy 
aficionado  á  tener  la  Cocina 
limpia,  no  le  teugas  en  ella, 
sino  despidelo  luego,  porque 
no  andes  cada  dia  riñendu 
con  él;  y  mas,  que  si  no  se 
precia  de  hacer  bien  su  oficio 
de  mozo  de  Cocina,  nunca 
será  oficial.  Si  fuere  posible, 
no  tengas  picaros  sin  parti- 
do, y  si  los  tuvieres,  procura 
cou 


Apéndice  de  El  Practicón, 


con  el  señor  que  les  dé  algo, 
ó  con  el  limosnero,  porque 
j  uedan  tener  camisas  lim- 
j'ias  que  mudarse,  porque  no 
liay  cosa  mas  asquerosa  que 
picaros  rotos,  y  sucios:  mas 
vomo  es  una  simiente, 
<;ue  el  Rey  Don  Plielipe  II. 
(que  Dios  tiene)  con  todo  su 
poder  no  pudo  echar  esta 
gente  de  sus  Cocinas,  aun- 
que mandó  añadir  mozos  de 
Cocina,  y  otra  suerte  de  mo- 
zos de  Cocina,  que  se  llaman 
galopines,  todo  porque  uo 
hubiese  picaros,  y  nunca  se 
pudo  remediar:  solo  en  su 
Cocina  de  boca  no  entran 
mas  de  un  oficial,  y  un  por- 
tador, y  un  mozo  de  Cocina, 
\  un  galopin,  y  estos  están 
una  semana  con  el  Cocinero 
mayor,  y  el  Domingo  se  mu- 
dan á  la  Cocina  de  Estado, 
j  vienen  otros  tantos  por  sus 
semanas.  Con  todo,  me  crié 
yo  en  una  Cocina  que  no  tu- 
vo picaros;  como  tengo  tes- 
tigos vivos  que  la  conocieron 
como  es  el  Cocinero  mayor 
de  su  Majestad  de  la  Reyna, 
Juan  de  Mesones,  y  Amador 
de  la  Aya,  su  Ayuda,  que  la 
conocieron  muy  bien.  Solo 
esta  Cocina  entiendo  que  se 
'la  librado  de  esta  gente,  que 
í'ue  la  Cocina  de  la  Serenisi- 
ína  Princesa  de  Portugal  Do- 
na Juana.  Si  estos  dan  en 
ser  virtuosos,  y  se  aficionan 
á   aprender ,   en   muy   poco 


tiempo  toman  principio  ,  y 
estos  se  hacen  oficiales:  maS 
los  que  son  picaros  vellacos, 
nunca  son  Cocineros,  antes 
dan  en  otras  cosas  muy  ma- 
las. Esto  se  entiende  en  las 
Cocinas  de  los  grandes  Se- 
ñores, que  en  las  Cocinas 
chicas  mas  fáciles  son  de  go- 
bernar, y  tener  limpias. 

Otra  cosa  tengo  experi- 
mentada ,  que  hombre  que 
sea  torpe,  ó  patituerto,  nun- 
ca salen  oficiales,  ni  son  bien 
limpios  Procúrese  que  sean 
de  buena  disposición,  libe- 
rales, de  buen  rostro,  y  que 
presuman  de  galanes,  que 
con  esto  andarán  limpios,  y 
lo  serán  en  su  oficio,  que  los 
otros,  por  ser  pesados,  tie- 
nen pereza,  y  nunca  hacen 
cosa  buena,  que  el  oficio  de 
laCocina,  aunque  parece  que 
es  cosa  fácil  no  es  sino  muy 
dificultoso,  porque  hay  tan- 
tas cosas  que  hacer,  y  cada 
cosa  tiene  su  punto,  y  todo 
se  ha  de  encargar  á  la  me- 
moria :  que  los  Boticarios, 
los  Médicos, y  Letrados  quan- 
do  se  les  ofrece  alguna  du- 
da, con  estudiarla  en  sus  li- 
bros, salen  de  ella  con  faci- 
lidad, y  por  eso  digo,  que  la 
gente  de  Cocina  ha  de  ser  de 
buen  talle,  disposición  y  en- 
tendimiento. Has  de  procu- 
rar que  en  la  Cocina  haya 
cada  dia  ropa  blanca  para 
cubrir  la  mesa,  y  los  asado- 


9 


A.péndice  de  El  Practicón. 


res  con  la  vianda,  y  para  que 
se  limpien  lasmauos;y  pon- 
drás una  costumbre,  que  to- 
dos los  oficiales,  y  mozos  que 
entraren  por  la  mañana  en 
la  Cocina,  lo  primero  que 
han  de  hacer  sea  quitarse 
sus  capas,  y  espadas,  y  col- 
garlas en  el  palo,  y  los  cla- 
vos que  están  puestos  para 
ello;  quitarse  los  puños,  la- 
varse las  manos  ,  limpiarse 
en  una  toballa,  que  estará 
colgada  para  esto,  y  trabajar 
con  mucha  limpieza.  Si  al- 
guno tomare  su  capa,  y  sa- 
liere fuera,  quaudo  tornare 
á  entrarse  torne  a  quitarlos 
])uños,  lavarse  la  manos,  y 
limpiarse  en  la  toballa.  A 
una  parte  de  la  mesa  grande 
harás  ¡joner  unos  manteles 
limi)ios,  y  pondrás  sobre  ellos 
la  plata.  Y  quando  fuere  ho- 
ra de  hacer  los  gigotes,  há- 
ganse sobre  lus  manteles, 
porque  los  platos  estén  lim- 
pios por  los  suelos:  y  no  con- 
sientas hacer  gigote  ningu- 
no á  ningún  mozo,  ni  oficial 
sin  su  toballa  al  hombro,  y 
su  tenedor,  y  tomará  la  pie- 
za, pierna,  ó  ave.  con  el  te- 
nedor muy  bien,  y  picará  en 
el  ayre  con  mucha  gracia;  y 
advierta  el  que  picare,  que 
entre  tanto  que  ])icare  no  ha 
de  toser,  ni  hablar,  ni  ba  de 
hacer  otra  cosa  ninguna,  si- 

10 


no  estar  con  mucha  compos- 
tura, porqu°  es  mucho  des- 
comedimiento picar,  y  ha- 
blar. No  consientas  que  ea 
la  Cocina,  entretanto  que  se 
trabaje,  haya  conversaciones 
ni  almuerzos.  La  gente  de  la 
Cocina  antes  que  se  ponga  á 
trabajar,  en  acabando  de  to- 
mar recado,  luego  ha  de  ha- 
cer un  almuerzo,  y  almuer- 
zen  todos,  y  ninguno  ande 
comiendo  por  la  Cocina,  que 
parece  mal;  y  en  acabando 
de  almorzar,  lávense  las  ma- 
nos, y  cada  uno  acuda  á  lo 
que  tiene  á  cargo.  Ten- 
drás un  cofre  en  la  Cocina 
para  guardar  algunas  cosas 
que  sobran,  y  tener  las  es- 
pecias, y  un  caxoncillo  para 
tus  toballas,  y  algunos  rega- 
lillos del  señor.  La  llave  del 
cofre  darás  al  oficial,  ó  ayu- 
dante mas  antiguo.  Las  es- 
pecias anden  en  las  bolsas,  d 
caxas,  cada  cosa  uparte,  y 
una  cucharita  en  ellas,  para 
sazonar  en  ella.  Hínchele  do 
una  vez  de  especias  molidas, 
y  cernidas,  porque  aprove- 
chará mas  una  libra  de  esta 
mnnora,  que  libra  y  media 
si  se  moliese  á  remiendos. 
Las  cuchillas  se  amuelen  loa 
Viernes, 
ó  Sábados,  que 
hay  menos  que  cor- 
tar coa  ellas. 


— — ^-  Apéndice  de  El  Practicón» 

Hasta  aquí  Moiitiño,  y  ahora  sigo  yo.  , 

Más  que  Apéndice,  suplemento  ó  añadidura  á  El  Prac- 
ticón, pudieran  muy  bien  formar  las  líneas  que  vienen— y 
que  apretaditas  van  á  hacer  algunas  páginas  — un  libro 
aparte,  de  tanto  ó  más  interés  que  el  que  dejo  en  zaga. 

No  basta  para  conseguir  hacer  escuela  de  cocina,  condi- 
mentar de  un  modo  ó  de  otro  los  manjares,  aplicando  á  al- 
gunos, nuevas  fórmulas,  reformando  otras,  y  eliminando  las 
que  han  impuesto  la  rutina  y  la  ignorancia. 

No  basta  tampoco  afirmar,  repitiéndolo  hasta  la  sacie- 
<lad  eu  el  curso  de  la  monótona  é  ingrata  labor,  que  lo  que 
escrito  ó  dicho  está  por  uno,  es  lo  único  bueno  y  útil,  sino 
lo  mejor.  Hay  que  mantenerlo. 

Y  es  preciso  demostrarlo,  y  razonarlo  expuesto,  para  que 
cause  estado.  Ruda  y  penosa  ha  sido  hasta  aquí  la  tarea,  y 
grande  el  esfuerzo  mecánico  de  la  atención,  para  recordar 
mucho  y  ordenarlo  todo,  facilitando  así  la  lectura  y  la  ense- 
ñanza al  par  que  la  rápida  consulta. 

Ahora  ya  es  otra  cosa.  La  inteligencia  ha  trabajado  algo; 
pero  con  libertad  de  acción  y  con  espontaneidad. 

Si  á  más  de  lo  útil  que  se  contiene  en  este  Apéndice 
halla  el  lector  amenidad  y  encuentra  cosas  nuevas  en  algu- 
na página,  habré  conseguido  el  objeto  que  me  proponía,  ca- 
lurosamente alentado  por  mis  maestros  el  Doctor  Thebussem 
y  D.  José  de  Castro  y  Serrano,  quien  no  ha  mucho  me  dedi- 
caba un  ejemplar  de  La  Mesa  Moderna,  con  las  siguientes  lí- 
neas: 

Al  insigne  maestro^  Ángel  Muro,  Licenciado  en  la  ciencia  de 
Brillat-Savarín,  y  bachiller  en  artes  de  Montiño  y  Ñola. — Su  co- 
lega de  mandil  y  gorro.^=El  cocinero  de  S.  31. 

Así  como  en  las  fórmulas  culinarias  no  se  tiene  en  cuen- 
ta más  que  el  perfecto  condimento  del  manjar,  sin  atender 
á  consideraciones  de  los  medios  que  pueda  tener  cada  lector 
para  preparar  tal  ó  cual  plato  que  resulte  caro,  y  sin  parar 
mientes  en  el  estado  de  su  salud,  que  le  impida  comer  esto 
ó  lo  de  más  allá,  aliñado  así  ó  asá;  en  el  gobierno  de  la 
casa,  en  la  dirección  de  la  cocina,  en  su  instalación  y  en  el 
servicio  de  mesa,  hay  que  partir  de  un  punto  dado  para  po- 
der discurrir  sobre  él,  y  que  después  el  lector  aumente  ó  re- 
baje del  modelo  que  sirve  de  ejemplo,  en  cantidad  y  en  ca- 

11 


Apandice  de  El  Practicón.— 


lidrtd,  lo  que  en  buena  ló^'icu,  le  suj^ierasa  euteuJiiiiiento. 

A  pesar  de  lo  que  sobre  cocina  y  local  en  que  se  baila, 
utensilios  y  demás,  quede  ya  diclio  en  las  primeras  páginas 
de  El  Puacticón,  y  dibujado  en  la  mayor  parte  de  las  si- 
{;uientes,  la  ocasión  es  oportuna  para  discursear  sobre  el 
mismo  tema,  tomando  por  base  una  cusa  ó  familia  con  quin- 
ce pesetas  de  gasto  diario  de  compra,  ea  proporción  honrada 
con  los  demás  gastos  de  su  vida. 

Empezaré  por  la  cocina. 

Nada  de  fogón  de  fabrica,  nada  de  chimenea  acampana- 
da, nada  de  vasares  de  una  pieza  en  la  pared.  Nada,  abso- 
lutamente nada.  Mucho  espacio,  mucha  luz  y  mucha  venti- 
lación. 

Un  zócalo  corrido  de  azulejos  blancos  de  dos  varas  de 
altura,  y  las  paredes  pintadas  al  temple  de  verde  claro. 

En  el  centro  de  la  habitación,  que  estara  solada  con  bal- 
dosín que  no  se  desgaste,  para  que  no  haga  polvo,  una  gra.i 


placa  de  zinc  en  el  suelo,  redondeadas  sus  cuatro  puntas,  ▼ 
mayo»  de  media  vara  por  cada  lado,  para  culocaí   .sobre  ella 

12 


Apéndice  de  El  Practicón, 

la  cocina-estufa  del  modelo  de  la  figura,  con  su  liorno-pa- 
rrilla  como  complemento,  y  que  para  que  se  vea  cómo  fun- 
ciona, lo  he  hecho  dibujar  aparte,  abierto,  pues  en  la  estufa 
está  cerrado.  Estas  cocinas  son  de  varios  precios,  según  su 
tamaño.  Las  hay  de  135  pesetas  y  de  310,  según  es  el  largo  de 
una  vara  y  el  ancho  de  tres  cuartas,  ó  de  dos  varas  y  una 
respectivamente,  habiendo  entre  los  dos  tamaños  otros  sie- 
te intermediarios.  El  precio  indicado  es  en  París,  en  casa 
de  Allez,  fréres.  Con  aumentar  un  40  por  100,  y  es  mucho, 
por  cambio,  derechos  de  arancel  y  portes,  se  puede  tener  en 
Madrid  por  menos  de  2.000  reales  una  cocina-estufa^econó- 
mica  del  mejor  modelo,  del  mayor  tamaño. 

No  creo  que  por  ese  precio  pudiera  comprarse  igual  en 
España.  La  simple  inspección  de  la  figura  explica  mejor  que 
puede  hacerlo  la  pluma,  el  uso  y  empleo  del  mueble  pri- 
mordial de  toda  cocina. 

En  el  modelo  mayor  tiene  el  horno  55  centímetros  de 
ancho  por  70  de  fondo  y  30  de  altura,  cortado  por  entrepa- 
íios  de  chapa  de  hierro  de  quita  y  pon. 

El  calderín  para  el  agua  caliente  contiene  90  cuartillos. 

Además  del  horno,  hay  debajo  una  cámara  de  conserva- 
ción de  calor,  y  debajo  de  las  dos  hornillas  de  respeto  para 
carbón  de  encina,  se  halla  el  camarín  calienta-platos. 

Colocada  ya  la  cocina  sobre  su  placa,  hay  que  pensar  en 
la  provisión  de  carbón  para  el  servicio  diario. 

Se  colocará  el  combustible  en  un  arcón  de  madera  con. 
tapa,  debajo  de  los  fregaderos,  que  han  de  ser  de  mármol  y 
estar  fijos,  por  bajo  del  caño  de  la  fuente,  si  es  que  no  hay 
trascocina  en  la  casa  para  instalar  en  ella  el  fregadero,  y 
por  consiguiente,  el  carbón. 

Del  arcón  se  saca  el  combustible  en  cantidad  bastante 
para  llenar  un  gran  cubo  de  hierro  pintado  de  negro,  quí 
estará  siempre  lleno  de  carbón  y  al  pié  de  la  estufa  cocine- 
ra, del  lado  en  que  haya  menos  paso. 

En  la  cocina  habrá  una  mesa  fuerte,  maciza,  de  igual 
dimensión  el  tablero  que  la  placa  de  la  estufa. 

Menos  el  tablero,  estará  toda  ella  pintada  al  óleo  de  co- 
lor de  garbanzo,  que  es  el  tono  mejor  para  el  mobiliario  do 
una  cocina.  La  mesa  se  coloca  paralela  á  la  estufa  cocine- 
ra, frente  á  su  fachada  principal  y  á  una  distancia  de  ella 
de  una  vara. 

13 


Apéndice  de  El  Practicón. 

Esta  mesa,  que  es  la  de  operar  ciertas  cosas,  tiene  por 
objeto  además,  que  la  gente  de  servicio  no  se  acerque  al  fo- 
gón y  que  reciba  en  la  mesa,  del  otro  lado,  lo  que  le  de  el 
cocinero.  Pero  esa  mesa,  con  su  cajón  para  todo  lo  que  ha  de 
tenerse  á  mano,  no  basta,  y  es  preciso  otra  como  esta,  que  es 


real  y  verdaderamente  la  de  operar.  Como  se  ve  en  el  dibujo, 
el  tablero  es  una  buena  tabla  de  picar,  pero  no  ha  de  servir 
sino  para  legumbres  y  pesendu,  para  lo  cual  tiene  el  desaho- 
go del  entropañu,  en  que  se  pueden  colocar  cubetas,  barreños 
y  lebrillos  para  las  manipuIíuMunos  de  tales  cumestibles. 


Cercana  á  esta  mesa  habrá  un  aparador  de  cocina,  como 
el  que  se  representa  en   este  dibujo,  fuerte  y  macizo,  y  en 

14 


Apéndice  de  El  Practicón 


cuyo  tablero  se  zurra  y  pica  la  carne,  y  nada  más  que  la 
carne,  sin  perjuicio  de  tener  tablas  auxiliares  para  pica- 
dillos, que  requieran,  después  de  preparados,  transportarse 
á  la  fresquera  ó  á  proximidad  del  cocinero,  en  la  misma 
tabla.  En  los  cajones  de  este  aparador  se  colocan  los  cu- 
chillos y  utensilios  menudos  que  no  se  usan  diariamente, 
como  agujas  de  lardear,  lancetas,  chavetas  de  asadores, 
abre-latas,  pinceles  de  co'cina,  papel  blanco  de  tina,  tije- 
ras y  la  bobina  de  bramantillo. 

En  los  entrepaños  se  tiene,  en  corta  cantidad,  repuesto 
de  sazones,  harina,  azúcar,  sopas,  etc.,  y  sitio  para  guar- 
dar por  el  momento  que  sea  necesario,  ciertos  manjares 
preparados  de  antemano  para  condimentarse,  ó  sin  prepa- 
rar, y  que  no  pueden  ecliarse  á  perder  por  estar  alli  ence- 
rrados. 

En  el  cajón  de  la  mesa  principal  estarán  los  cuchillos  y 
todo  el  heri'amentaje  que  se  necesita  para  operar. 

Además  de  los  chismes  usuales  que  se  conocen  y  que 
son  imprescindibles  en  cualquier  cocina,  como  cacillos,  es- 
pumaderas, mortfro,  hay  que  tener  siempre  cerca  de  la 
mano,  clavada  en  la  pared,  y  más  ó  menos  grande,  según 

la  importancia  del 
trabajo,  una  percha 
de  tejadillo  como  la 
del  diseño,  para  sus- 
pender las  cacerolas, 
sartenes  y  otros  uten- 
silios de  cuelga  de 
que  se  ha  menester 
á  cada  paso,  sin  per- 
juicio de  los  colga- 
deros generales  que 
pueden  estar  en  la 
trascocina  ó  en  el  armario  de  la  bateria,  y  que  son  suma- 
mente sencillos  y  prácticos,  como  se  ve  en  el  modelo  que 
se  dibuja  á  la  vuelta,  que  es  el  de  las  cocinas  belgas  y  holan- 
desas, y  que  han  empezado  á  copiarse  en  París,  por  lo  prác- 
ticos; son  tablas  de  un  palmo  de  ancho,  muy  apañaditas  y 
pintadas  al  óleo,  fijas  en  la  pared,  y  sobre  ellas  un  listón, 
haciendo  juego,  de  tres  dedos  de  ancho,  también  fijo,  y  con 
colgaderos  de  tornillo  y  gancho,  evitándose  así  que  haya 

15 


Apéndice  de  El  Practicón. 


clavos  en  una  cocina,  y  agujeros,  como  acontece  en  casi  to- 
das las  de  esta  tierra. 


Con  la  herramienta,  de  cortar,  de  picar,  lar.lcar.  zurrar, 
arrollar  y  moldear,  ha  de  tener  siempre  el  cocinero  do*  bue- 
nos trinchantes  por  lo  menos,  largos,  de  hierro  estañado, 


de  dos  y  tres  púas,  y  un  cazo   de  saca  de   un  cuarto   de 
litro  de  cabida  y  de  la  forma  aquí  dibujada.  Este  cazo  tiene 


por  dentro  unas  rayas  grabadas  hondo,  que  señalan  las  me- 
didas do  veinte,  quince,  diez  y  cinco  centilitros  cuando  el  li- 
quido está  enrasado  con  cada  uno  de  los  trazos  respectivos. 
A  más  de  las  espátulas  y  algunos  cuchillos  de  moldear 
legumbres  que  figuran  en  el  texto  del  libro,  y  á  más  deotras 
muchas  cosas  que  se  quieran  tener,  son  precisos  cucharas  y 
cucharones  de  boj,  y  un  par  de  cubiertos  de  hierro  batido;  y 
una  pizarrita  colgada  con  su  esponja,  v  tiza  para  escribirór- 

10 


Apéndice  de  El  Practicón^ 


denes  y  calcular  pesos  y  precios  de  manjares,  al  par  que 
íipuntar,  para  recordarlo,  las  horas  en  que  empieza  una  coc- 
ción ó  quehaceres  á  tiempo  fijo. 

La  cuestión  de 
cuchillería  es  im- 
portante en  la  co- 
cina, y  con  el  se- 
rrucho de  huesos 
que  estará  siempre 
cerca  de  la  maza  ó 
rodillo  para  zurrar 
la  carne,  ha  de  ha- 
ber por  lo  menos 
estos  instrumentos 
de  corte  que  se  han 
agrupado  en  un  so- 
lo cliché  para  que 
el  lector  se  fije  me- 
jor, y  á  simple  vis- 
ta, sin  más  expli- 
cación, comprenda 
el  destino  de  cada 
cual. 

Pero  he  de  ha- 
cer una  adverten- 
cia para  los  dos  ma- 
chetes. Es  costum- 
bre golpear  y  aplastar  las  carnes  con  el  plano  de  la  hoja, 
y  no  hay  nada  que  dé  peor  gusto  á  la  carne  que  el  con- 
tacto prolongado  del  hierro,  sobre  todo  cuando  la  carne  está 
hecha,  ó  sea  en  disposición  de  condimentarse. 

Las  hojas  de  estc^  cuchillos  han  de  ser  finas  y  delgadas, 
y  estar  siempre  bien  vaciadas,  y  para  mayor  refinamiento, 
los  buenos  cocineros  tienen  los  cuchillos  constantemente 
envainados  en  sus  v  Inas  de  cuero,  y  los  repasan  y  afilan 
ellos  mismos  en  e)  momento  de  usarlos,  frotándolos  en  un 
punzón  de  superficie  áspera  que  llevan  pendiente  de  la  cin- 
tura con  una  cadenilla  ó  correa. 

Dos  muebles  más,  y  cerrados,  aconsejo  yo  que  haya  en 
una  buena  cocina  bien  montada. 

•   B  17 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Un  aparador  como  éste,  con 
su  meseta  para  trinchar;  y 
además,  el  armario  para  la  ba- 
tería de  cocina,  de  modelo 
belora. 


Itfntro  se  coloca  toda 
!a  l):itt'rÍ!i  de  cociiui,  me- 
iiDS  ¡ii|iioll:is  [ut'/.asde  uso 
•ontinuo,  que  estarán  cer- 
c:i  del  4ue  opera. 
También  á  la  mano,  y  á  ^'iiis:i  de  bas- 
tonera, este  aparato,  que  cuiiti'ndrá,  por 
orden  de  mayor  á  menor,  las  tapaderas 
de  todas  las  vasijas  de  la  cocina. 

Eu  un  rincón  de  la  cocina  un  cubo 
para  las  aguas  que  haya  rjue  tirar,  y 
al  lado,  una  caja  de  hierro  fuerte  con  ta- 
pa, para  la  basura. 

f  t-rca  del  loyón  ,  un  pal;incancro 
como  el  de  la  íij'ura  de  la  otra  p;i;,'inn 
con  su  palancana  y  jabonera,  y  próxi- 
mo á  la  fuente,  un  jarro  de  lata  ftiL-rte 
y  do  cabida  del  moilclo  del  tiiscñu,  que 
esta  al  lado  del  palancaneru,  y  que  re- 
presenta uii  contenido  tlf  seis  litros, 

18 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Paños  á  mano  y  colgados  en  un 
rodillo  turnante,  una  escoba  corta  y 
cogedor  en  el  cubo  del  carbón,  y 
un  cepillo  fuerte  de  cerda  al  rape, 
coa  mango  largo  para  limpiar  la 
placa  de  la  cocina. 

Así  como  la  he  descrito  y  repre- 
sentado en  dibujo  su  ajuar,  así  en- 
tiendo yo  que  debe  ser  una  cocina. 
De  noche,  buena  luz,  de  lo  que  fue- 
re, pero  colocada  en  alto,  con  un  gran 
pantallón  plano,  que  proyecte  toda  la 
■claridad  sobre  el  centro  de  la  habita- 
■ción,  y  en  el  lugar  más  visible  para 
•el  cocinero,  y  para  la  gente  de  servi- 
-cio,  un  reloj  de  cocina,  que  de  cocina 
es  el  que  representa  el  dibujo. 

Lo  menos  posible  colgado  en  las 
paredes,  para  quitar  ocasión  al  polvo 
■de  alojarse  en  trastos  siempre  inúti- 
les á  la  vista,  y  muy  nrC3sario  te- 
ner constantemente  limpios  y  guar- 
dados cada  uno  en  su  sitio. 

Naturalmente,  que  yo  me  he  re- 
ferido al  planear  esta  instalación, 
á  una  casa  particular,  porque  en  la 
cocina   industrial   hace   falta  otra 
mise  en  scene,  como  se  puede  ver  eu 
el  dibujo  de  la  página  20. 
Sin  embargo,  en  principio  siempre  es  lo  mismo.  La  estu- 
fa-cocinera en  el  centro.  Mucho  espacio  y  mucha  luz  y  todo 
iDíen  ordenado  y  limpio  y  en  su  sitio,  sin  que  se  vea  cosa 
-alguna  que  embarace. 

En  el  pavimento  de  toda  cocina,  y  sobre  todo  en  las  iu- 
•dustriales,  ha  de  poderse  mirar  uno  como  en  un  espejo. 

La  cocina  del  diseño  es  una  cocina  como  puede  ser  la  de 
palacio,  y  como  es  la  de  Lhardy,  con  su  fogón  aparte  de  re- 
postería y  sus  tres  jefes,  funcionando  separadamente  en  sus- 
respectivas  secciones  de  asar,  freír  y  hacer  salsas,  dejando  á 
ios  pinches  y  ayudantes,  con  la  limpieza  de  legumbres,  el 
cuidado  de  las  cocciones,  etc. 

19 


Apéndice  de  El  Practicóu. 


feíificicntomcnte  explicada  la  instalación  de  la  cocina,  no 
puedo  lueiioíí  de  confesar  aliora,  que  desde  hace  mucho  tiem- 


po, pcrsi<r()  un  ideal  v  (jue  estudio  sin  descanso  la  mejor  ma- 
nera de  realizarlo.  ¿Por  (|ué  lo  he  de  nejjar? 

Mi  ideal — y  no  porque  sea  mió— es  bello,  y  de  un  gran 
alcance  moral,  al  par  que  revolucionario  en  el  sentido  hon- 
rado de  la  i)!il!ibra. 

Yo  quisiiM-u  contribuir  en  la  medida  de  mis  fuer- 
zas á  la  creación  y  fundación  en  Madrid,  de  una  escuela  de 
cocina,  para  la  enseñanza,  no  de  las  gentes  que  quieren  de- 
dicarse al  oficio,  sino  para  las  hijas  de  familia,  niñas  aún, 
y  mujeres  ya,  de  todas  lus  jerar(|uias  sociales  que  han  me- 
nc  ter  aprender  más  de  lo  que  en  sus  respectivas  casas  les 
pueden  enseñar  para  gobernar  la  suyu  cuando  se  casen,  ó  la 
de  sus  padres,  ora  haciendo  ellas  mismas  el  trabajo,  ora  di- 
rigiéndolo y  ordenándolo. 

Hscue'a  d:  cocina,  no  seria  tampoco  el  verdadero  nombre 
de  la  institución,  que  mejor  se  adaptare  á  mi  proyecto,  por- 
que más  que  la  teoria  y  la  práctica  culinarias,  habia  de  pri- 
var en  la  enseñanza  t-sa  multitud  de  faenas  que  constituyen 
en  el  ama  de  casa  la  ocupación  mas  digna  y  que  vale  a  las 
mujeres  el  titulo  de  hacendosas,  que  lleva  aparejado  el  de 
la  honradez. 


Apéndice  de  El  Practicón. 

A  todas  las  niñas  se  las  enseña  á  leer,  á  escribir  y  á  con- 
tar. Algunas  aprenden  después  en  los  colegios,  además  de 
las  labores  de  su  sexo,  historia,  geografía,  aritmética,  gra- 
mática y  caligrafía. 

Las  familias  pudientes  amplían  la  enseñanza  de  estas 
asignaturas  en  favor  de  sus  hijas,  y  la  adornan  con  el  piano 
y  canto,  el  francés  y  el  inglés,  el  dibujo,  el  baile,  el  corte 
ele  vestidos,  etc.  etc. 

Valiéndose  para  ello  las  más  de  las  veces,  los  muy  ricos, 
de  unas  señoras  que  se  llaman  institutrices,  que  por  lo  ge- 
neral son  extranjeras,y  en  su  mayor  parte  demasiado  jóvenes, 
demasiado  guapas,  é  ignorantes  de  veras,  para  el  cargo  que 
desempeñan. 

Pero  sea  del  modo  que  quiera,  y  sin  distinción  de  clase 
y  de  fortuna,  la  mujer  en  España,  no  aprende  corno  debiera 
aprenderlo,  cuanto  se  relaciona  con  el  gobierno  de  una  casa. 

Por  la  fuerza  de  la  costumbre  y  obligada  por  las  circuns- 
tancias, sabe  hacer,  ó  lo  hace  sin  saber  lo  que  hace,  todo  el 
quehacer  de  su  hogar,  y  según  sus  aficiones,  resulta  un  día 
por  milagro,  gran  cocinera,  gran  lavandera,  gran  modista, 
gran  planchadora,  etc.,  al  decir  de  sus  papas;  pero  en  puri- 
dad de  verdad,  una  medianía,  haciendo  lo  que  haga,  á  la  bue- 
na de  Dios,  sin  conciencia  de  lo  que  hace,  aunque  resulte 
bien  hecho. 

La  economía  doméstica,  y  la  higiene  de  la  casa  y  de  la 
familia,  deben  ser  pdra  la  mujer, y  antes  que  nada,  los  cono- 
cimientos que  ha  de  poseer  para  ser  buena  hija,  y  buena 
madre  de  familia. 

Lo  demás  no  huelga  ni  abulta,  pero  resulta  hasta  perju- 
dicial en  muchos  casos,  cuando  falta  la  base,  el  verdadero 
sustentáculo  de  la  dicha  del  hogar,  que  está  en  su  mejor 
gobierno. 

Niñas  hay,  tiernas  y  talluditas,  que  cantan  ó  tocan  al 
piano  cosas  de  Meyerbeery  de  Wagner,  que  hablan  francés 
tan  bien  como  Carnot,  que  visten  como  reinas  y  conocen  de 
lejos  un  traje  hecho  p  ir  los  modistos-maricas  Wortz  ó  La- 
ferriére,  y  que  no  son  capaces  de  poner  una  compresa  de 
árnica  sobre  un  chichón  en  la  cabeza  del  hermanito,  ni  ha- 
cer una  taza  de  té  al  papá,  ni  chocolate  á  la  abuela,  ni 
planchar  una  corbata,  ni  hacer  la  cama,  ni  limpiar  el  polvo 
en  las  habitaciones  de  su  casa,  etc. 

21 


Apándi:;e  de  El  Practicón. 


Claro  que  hay  excepciones.  Madres  de  familia,  de  edu- 
cación firme  y  chapada,  que  enseñan  á  sus  hijas  lo  que  eila» 
aprendieron  en  sus  casas,  é  hijas  que  aprovechan  las  lec- 
ciones; pero  esta  fruta  es  rara ,  y  son  muy  contados  lo» 
hombres  que  al  tomar  estado  tropiezan  con  la  excepción. 

Las  mujeres  en  España,  hoy  por  hoy,  saben  de  todo  lo- 
que no  han  menester,  mucho  ó  poco;  pero  de  aquello  que- 
es  necesario  para  la  vida  honrada,  fastuosa  ó  pobre,  no  sa- 
ben ni  jota. 

La  afirmación  resulta  brutal,  pero  así  es;  y  no  puede  re- 
futarse sino  con  pruebas,  que  exhibirá  el  que  tonga  ganas- 
•de  discutir  conmigo  sobre  el  particular. 

Pero  dejémonos  de  disquisiciones  y  de  fustigar  el  niodvs 
civendi  de  la  mujer  en  la  familia  española,  que  aunque  sea. 
pertinente  á  la  cuestión,  ocupa  aquí  un  lugar  que  hace  falta, 
para  otra  cosa. 

La  escuela  de  cocina— do  algún  modo  he  de  llamar  la  cosa 
por  ahora  — conij)reiideria,  con  la  enseñanza  de  cuanto  ala. 
cocina  se  refiere  en  general,  y  algo  más: 

1."  Conocimiento  de  todos  los  manjares  en  crudo,  vege- 
tales y  animales;  su  crianza,  adquisición,  conservación,  con- 
<limentos,  etc. 

2°  Prácticas  culinarias,  de  cocina  casera,  de  alta  cocina 
y  de  cocina  industrial;  dulceria,  ¡¡astcluria,  rtqtosteria,  con- 
servas, etc. 

3."    Cuidados  de  huerta  y  de  animales  domésticos. 

4.*     Aprovechamientos  de  sobras. 

5."    Limpieza  de  la  ca.^a  y  de  sus  muebles  y  enseres. 

6."  Lavado  de  ropas,  coladas;  estirados  á  máquina;  plan- 
chado. 

1.*  Manipulaciones  farmacéuticas  y  de  perfumería  case- 
ras, etc.,  etc.,  etc. 

Y  así  enunciando,  haría  yo  desfilar  más  artículos  que  tie- 
ne un  presujiucsto  de  pastos  de  una  nación  rica. 

Se  construiría  ó  habilitaría  un  edificio  ad  hoc,  con  aula» 
para  las  diferentes  clases  que  derivasen  de  las  prácticas  quft 
habian  de  constituir  la  enseñanza  primordial,  y  como  pa— 
raniíifu,  figuraría  una  cocina  modelo,  en  que  estuvieran  ius- 
taladus  todos  los  sistemas  de  fogón  para  toda  chise  de  com- 
Lustible,  con  la  colección  de  eii.seres  de  cocina  más  completa 
<iutí  se  pudiera   formar.  Lu\;,deros,  talleres  de  planchado, 

22 


-Apéndice  de  El  Practicón 

secaderos,  lencerías,  laboratorio  y  cuanto   necesario  fuese 
para  el  objeto,  así  tratado,  por  todo  lo  alto. 

Las  clases  serían  generales,  y  las  habría  especiales  para 
niñas  ricas  y  niñas  pobres. 

El  establecimiento  poseería  también  una  biblioteca  do 
la  gastronomía  universal. 

Se  formaría  una  Sociedad  por  acciones  para  explotar 
esta  idea,  aunque  en  Madrid  ó  en  otras  grandes  ciudades 
de  España,  no  faltarían  capitalistas,  con  la  nota  de  caritati- 
vos, que  se  disputarían  la  honra  de  la  fundación. 

Contribuií'ían  las  familias  acomodadas— y  según  su  po- 
sición— con  cuotas  mensuales  para  el  entretenimiento  y  ma-  ■ 
nutención  de  la  escuela,  y  aquéllas  que  hubieran  de  utili- 
zarla para  sus  hijas,  las  matricularían,  previo  pago  de  de- 
rechos. 

La  administración  estaría  á  cargo  de  una  junta  de  seño- 
ras notables  de  la  población.  La  dirección  y  la  enseñanza, 
en  manos  de  personas  idóneas;  y  bien  estudiado  todo,  daría 
resultados  prácticos  é  inmediatos,  sin  que  al  padre  de  fami- 
lia le  costara  al  mes,  más  de  lo  que  le  cuesta  una  buena  lo- 
calidad en  un  teatro  ó  en  la  Plaza  de  toros. 

Las  conferencias  prácticas  serían  diarias,  y  como  para 
ellas  sería  menester  preparar  y  guisar  manjares,  se  desti- 
narían éstos  para  los  pobres,  cuando  fueran  adecuados,  y  si 
no  á  la  venta,  pero  siempre  en  beneficio  de  la  indigencia 

¡Enseñanza  y  caridad  á  la  vez  en  una  sola  pieza! 

Esta  es  la  idea  y  éste  es  mi  proyecto  desde  hace  mucho 
tiempo,  y  que  un  hombre  solo  no  puede  realizar. 

Si  es  que  gusta,  que  corra,  que  corra  mucho,  á  ver  quién 
€S  el  feliz  mortal  que  pide  la  palabra. 


Guardaba  yo  entre  mis  papeles  de  cocina,  y  desde  hace 
seis  años  nada  menos,  un  brillantísimo  artículo  publicado 
por  La  Publicidad^  de  Barcelona,  que  viene  como  de  molde  á 
este  Apéndice  y  da  fuerza  á  mis  propósitos  reformistas  de 
la  cocina  española. 

El  articulista,  con  gallarda  pluma,  dice: 

«Desde  los  tiempos  antiguos,  siempre  ha  sido  más  ó  me- 
nos cultivado  el  arte  culinario. 

Los  asiáticos  emplearon  todos  los  productos  de  su  fértil 

23 


Apéndice  de  El  Practicón. — 

comarca,  rica  en  especias  y  aromas,  para  condimentar  man- 
jares, en  cuyo  arte  llegaron  á  gran  altura,  siendo  célebres 
las  brillantes  descripciones  existentes  de  sus  festines,  que 
nos  parecerían  hoy  día  groseras  orgías. 

Los  griegos  no  hicieron  nada  más  qu©  copiar  el  lujo  de 
las  mesas  persas.  Las  funciones  de  cocinero  fueron  conside- 
radas por  ellos  como  muy  importantes,  confiándolas  á  ver- 
daderos artistas;  á  creerlos,  son  pocas  las  profesiones  que 
necesitan  tantos  conocimientos  como  la  del  cocinero.  Mar- 
cial habla  de  uno  que  confeccionó  una  comida  solamente 
con  cidra.s;  cada  plato  tenia  diferente  sabor.  Otro— cita  el 
mismo  autor — que  presentó  un  cerdo  con  uno  de  los  costa- 
dos hervido  y  el  otro  crudo,  destripado  y  relleno,  sin  haber- 
le abierto  el  vientre. 

La  frugalidad  reinó  por  largo  tiempo  entre  los  romanos 
al  principio  de  la  K<ípública.  Pero  luego  con  el  lujo  se  intro- 
dujo el  gusto  por  los  manjares  suculentos,  y  bien  pronto  lu 
intemperancia  romana  pasó  los  límites  á  que  había  llegado 
en  ios  demás  pueblos. 

El  emperador  Domiciano  hizo  discutir  en  el  Senado  la 
salsa  más  á  propósito  para  cocer  un  rodaballo,  habiéndo- 
se decidido  que  fuera  cocido  en  una  salsa  picante  especial. 

Los  bárbaros  y  nuestros  primeros  condes  y  reyes  no  co- 
nocieron los  placeres  de  la  gastronomía,  estando  completa- 
monte  olvidado  cutre  ellos  el  arte  culinario. 

Cuando  el  descubrimiento  de  las  .-Vméricas,  se  enriqueció 
la  cocina  con  nuevas  especias  y  aromas,  entre  ellas  la  vaini- 
lla, la  canela,  la  nuez  moscada,  etc. 

Durante  la  Edad  Media  y  principios  déla  Moderna,  los 
italiano.^  eran  los  cocineros  mejores,  formando  escuela  y 
siendo  llamados  á  todas  las  cortes  de  Europa  para  ejercer  su 
otlcio  (1). 

En  el  siglo  xvii,  todos  los  príncipes,  principales  seño- 
res, y  sobre  todo  los  obispos,  tenían  para  su  servicio  parti- 
cular un  cocinero  más  ó  menos  renombrado. 

Pero  puede  decirse  que  la  cocina  nació  en  la  época  de 
Luis  XIV,  gastrónomo  insaciable,  en  cuyo  reinado  los  coci- 
neros eran  tan  considerados  como  los  escritores.  La  delicio- 
.sa  cocina  de  Luis  XV  dejó  muy  pronto  olvidada  la  cono- 

(I)    Nota  dkl  autor.— Hoy  sontos  peona. 

24 


Apéndice  de  El  Practicón% 


cida  por  Luis  XIV.  Llegó  en  este  tiempo  á  la  locura  la  afi- 
ción que  se  tenía  á  los  placeres  de  la  comida.  Rabelais  de- 
cía: Toul  pour  la  tripe. 

En  la  última  parte  del  siglo  xviii  puede  decirse  que  rei- 
nó la  frugalidad.  El  arte  culinario  no  renació  hasta  el  Impe- 
rio, continuando  perfectamente  desarrollado  hasta  nuestros 
días,  que  aunque  no  ha  llegado  al  grado  de  lujo  de  la  época 
de  Sardanápalo,  está,  sin  embargo,  muy  perfeccionado. 

La  enseñanza  del  arte  culinario  á  las  clases  obreras  ha 
sido  planteada  en  New- York,  en  una  escuela  de  cocina.» 


Si  en  estos  preliminares  he  hablado  de  la  cocina,  justo 
sería  decir  algo  en  seguida,  de  la  mesa,  pero  tiene  ésta,  capí- 
tulo aparte,  con  el  servicio  que  le  es  anejo,  y  concluyo  estos 
preliminares  diciendo,  que  yo  he  leído  mucho  de  cocina,  pero 
hace  bastante  tiempo,  y  que  de  todas  las  obras  antiguas  y 
modernas,  extranjeras  y  de  las  contemporáneas  españolas, 
originulísima^,  por  lo  mal  traducidas  del  francés — á  excep- 
ción del  Gouffé— he  sacado  lo  que  el  negro  del  sermón,  la 
raheza  caliente  y  los  pies  fríos. 

¿Qué  esperar  si  no,  de  esamedia  docena  de  libros  de  coci- 
na de  ediciones  recientes,  de  600  y  de  700  páginas,  sin  nom- 
bre de  autor,  ni  de  traductor,  y  que  para  hacer  bulto,  sin 
respeto  al  título,  que  sirve  de  anzuelo  para  el  comprador, 
ocupan  planas  y  más  planas  con  recetas  asi  por  el  estilo? 

Pomadiis  para  los  labios. 

Lavado  de  ¡elas  de  lana  ó  de  seda. 

Varios  modos  de  renooar  un  escrito  que  se  haya  horrado  por  el 
tiempo. 

Mudo  de  curar  las  terceduras  de  pié. 

Pomada  para  teñir  el  pelo  de  negro. 

Remedio  contra  el  mareo. 

Modo  de  llenar  los  ¿aules. 

Así  es  que  me  quedo  con  unos  cuantos  libros  que  poseo 
flesde  hace  años,  escritos  en  castellano,  y  de  ios  cuales  su- 
pieron hacer  los  ingleses,  italianos  y  franceses,  sus  manua- 
les culinarios  de  más  renombre. 

He  aquí  los  principales  títulos  de  los  libros  de  referen- 
cia, copiados  literalmente  de  sus  respectivas  portadas. 

25 


A-péndíce  de  El  Practicón. 


El  cocinero  universal,  ó  sea  colección  completa  y  escogida 
délos  mejores  tratad js  del  arte  de  cocina  española,  italiana,  frau^ 
cesa,  alemana,  iíigleia,  turca,  polonesa,  gótica,  etc.,  etc.,  recopi- 
lada por  el  gastrónomo  que  ha  poseído  el  mejor  paladar  de  cuatt- 
tos  se  han  conocido  hasta  el  día. — Segunda  edición. — Barcelo- 
na, 1847. 

Yelgo  de  Bvsquera,Don  Miguel  —Estilo  de  servir  áprin- 
cipes,  con  ejemplos  morales  para  sercir  á  Dios.  1614. 

Huberto  de  Ñola. — Lióro  de  cocina  comiJueUo  por  maestre 
Ruberto  de  Ñola,  que  fué  del  serenísimo  señor  don  Hernádo  de  Ña- 
póles, etc.,  etc.  Toledo,  1525. 

Noriega. — Manual  del  pastelero.  1881. 

MoNTiÑo,  Francisco  Martínez. —  irte  de  cocina,  pastele- 
ría, vizcochería  y  conserceria.  por  el  cocinero  mayor  del  Rey.  1617, 

Arte  Cisoria,  ó  tratado  del  arte  del  cortar  del  cuchillo,  que 
tscrioió  don  Enrique  de  Aragón,  Marqués  de  S' Hiena.  1776. 

Altimiras,  Juan. — Nuevo  arte  de  cocina.  1791. 

Antonio  Colmenero. — Curioso  tratado  de  la  naturaleza  del 
chocolate  dividido  en  quatro  puntos,  etc.,  etc.  1631. 

Juan  de  la  Mata. — Arte  de  repostería  y  modo  de  hacer  dul- 
ces secos,  turrones,  etc.,  etc.  17Ü1. 

León  Pinedo. —  Tratado  de  fabricación  de  bebidas  y  confec- 
ciones que  se  usan  en  varias  provincias,  y  cuestiones  morales  sobre 
el  quebrantamiento  del  ayuno  eclesiistico.  Ití3ü. 

Nuevo  manual  del  cocinero,  ó  Arte  de  cocina  al  alcancé 
de  todos.  183a. 

NuSez. — Regimiento  y  aviso  de  sanidad,  que  trata  de  todos 
los  géneros  de  alimento.  1586. 

Palláis. — La  Química  del  gusto  y  del  olfato,  escrita  en  fran- 
cés por  Palláis,  y  traducida  al  castellano  por  don  Miguel  de  Ya- 
nit.  1S-J8. 

Uementería  y  Y\ck.— Manual  del  cocinero,  repostero,  con- 
ntero  y  botillero.  18b 5. 


2G 


ArnOVECHAMliNTO  DE  SOBRAS. 


Al  comienzo  del  libro,  después  del  preámbulo,  y  como 
sinfonía,  está  en  buena  síntesis,  en  un  artículo  titulado  La& 
iobras,  condensado  y  en  concreto,  el  objeto  de  este  capítulo. 

Hay,  pues,  que  leer  aquello,  para  leer  esto,  si  es  que  se 
quiere  entender  de  corrido. 

El  cocinero,  cocinera  ó  cosa  así,  que  ande  en  la  cocina  y 
la  señora  ó  señorita  de  la  casa,  ó  alguien — pero  alguien — 
cuidará  cada  uno,  de  que  no  se  pierda  ni  se  tire  sobra  algu- 
na de  comida,  así  sea  la  casa  grande  ó  chica,  espléndida  ó 
muy  mirada  en  el  gasto,  por  la  posición  modesta  de  su 
dueño. 

Cuando  una  comida  es  buena — y  no  hay  razón  para  que 
no  lo  sea  siempre — relativamente  al  menos,  lo  que  de  ella 
queda,  tiene  que  ser  bueno  también,  y  puede  aprovecharse 
para  el  día  siguiente  ó  el  subsiguiente,  según  el  manjar  y  la 
época. 

Ante  todo,  el  que  guise  debe  saber,  además  de  guisar, 
comprar  los  manjares  y  conocer  cuál  es  su  duración  en  cru- 
do y  condimentados.  Ha  de  estar  enterado  principalmente 
del  modo  de  tratar  las  carnes  y  de  conservarlas  si  fuera  pre- 
ciso, preservándolas  siempre,  y  en  cuanto  sea  posible,  de} 
contacto  del  aire,  del  calor  y  de  la  humedad. 

27 


Apéndice  de  El  Practicón. 


La  duración  aproximada  de  las  carnes  en  crudo,  mus 
usuales,  la  fija  la  experiencia  como  sigue: 


Gallos  monteses,  faisanes 

I               patos  y  gansos 14  días.  Odias. 

Jabalíes 10  »  (i  » 

Capones  y  pollos 10  »  4  » 

Ciervos,  gamos  y  corzos..  8  »  4  a 

Cabritos s  »  4  » 

Pavos ■ s  »  4  * 

Vacas,  bueyes,  cerdos.  ..  8  »  4  *      • 

Liebres (i  »  '.]  » 

Gallinas (5  »  li  »    ' 

Perdices N  »  2  * 

Carnero •")  *  2  » 

Ternera >)  »  2  » 

Cordero 4  *  2  » 

Pollitos,  pichones,  codor- 
nices, pajarillos 4  »  1  » 

Naturalmente,  este  cálculo  está  hecho  para  un  clima  como 
el  de  Madrid. 

Más  adelante  hablo  del  agua  filtrada,  y  la  sin  filtrar  uu 
tiene  ni  debe  tener  sobras,  pues  por  mucho  que  abunde  en 
una  casa,  conviene  que  escasee,  por  lo  mucho  que  ha  do 
bañarse  y  lavarse  la  familia  toda,  y  por  lo  que  se  friegue  y 
jabone. 

Ahora,  hay  que  decir  algo  dol  pan.  De  esa  picara  costum- 
bre tan  arraigada  en  las  familias,  que  establece  para  cada 
persona  una  clase  y  un  tamaño  distintos  de  pan. 

Por  este  sistema  no  se  puede  ni  exigir  el  peso  al  tahoile- 
^  ro,  ni  aprovechar  lo  que  se  desperdicia. 
'        Fuera  de  las  comidas  de  aparato,  en  que  el  panecillo  di- 
minuto parece  ser  de  rigor,  lo  que  conviene  en  una  casa  es 
un  pan  largo,  ó  corto,  pero  grande,  con  su  peso  justo,  de  la 
cantidad  suficientemente  sobrada  para  el  gasto. 

Asi  se  evitan  los  mendrugos,  pues  no  se  corta  sino  lo 
que  se  ha  de  comer,  y  cuando  hay  sobrante  y  no  se  utiliza 
para  sopa,  picatostos,  costrones  o  canapés,  se  desmenuza  y 
se  mete  en  el  horno  en  una  bandeja  para  que  se  tueste. 

28 


-Apéndice  de  El  Practicón» 


Se  saca  crujiente,  y  con  el  rodillo  de  las  pastas  se  tritu- 
ra y  muele.  Se  criba  primeramente  por  pasadera  muy  fina  y 
luego  por  otra  mayor,  y  se  obtiene  ralladura  de  pan  de  dos 
calibres  diferentes,  que  se  guarda  para  rebozados,  grati- 
nes, guarnecido  interior  de  moldes,  etc.,  etc. 

Así,  pues,  ni  una  miga  de  pan  debe  perderse  en  una 
casa. 

Para  las  sobras  propiamente  dichas  de  los  manjares  que 
pudieran  llamarse  formales,  ya  es  otra  cosa  y  seguiré  el  or- 
den que  he  seguido  en  el  libro  para  la  mejor  inteligencia. 


COCIDO  O  PUCHERO. 


En  general,  en  las  casas  en  España,  se  pone  todos  los 
días  puchero,  aunque  en  algunas  solo  se  haga  el  condimen- 
to, dos  ó  tres  veces  por  semana.  En  este  caso,  y  por  la  cos- 
tumbre que  tenemos,  de  comer  de  preferencia  las  sopas  he- 
chas con  caldo,  el  puchero  ha  de  ser  copioso,  con  objeto  de 
que  sobre  líquido  para  uno  ó  más  días. 

Hecha,  pues,  la  sopa  del  día  con  la  cantidad  estricta- 
mente precisa  de  caldo,  se  aparta  el  sobrante  pasándolo  por 
tamiz  y  se  pone  al  fresco  sin  taparlo,  en  una  jarra  ancha 
de  porcelana. 

Este  caldo  de  reserva,  sirve  para  mojar  salsas  y  carnes 
que  se  brasean,  y  cuando  está  hecho  con  suculencia  y  es 
susceptible  de  concretarse,  se  preparan  con  él  aspics,  como 
he  explicado  en  la  página  802  del  libro. 

Si  se  quiere  utilizar  dicho  caldo  sobrante  para  la  sopa 
del  día  siguiente  y  que  resultara  escaso,  no  hay  que  añadir 
agua  sola,  como  se  hace  en  algunas  casas  y  en  la  cocina  in- 
dustrial, sino  que  es  preciso  desleír  en  el  agua  que  se  agre- 
ga una  ó  dos  cucharadas  de  fécula  de  maíz,  de  arroz,  de 
guisantes  secos  ó  de  harina  de  flor,  para  dar  á  la  sopa  la 
fuerza  y  consistencia  que  había  de  quitarle  el  agua  añadi- 
da sin  este  aditamento.  Pero  hay  que  tener  cuidado  de  no 
exagerar  la  cantidad  de  harina  para  que  la  sopa  no  resulte 
puré,  ni  cargar  la  mano  al  calarla  con  pan,  porque  éste  no 
se  calaría  bien. 

29 


Apéndice  de  El  Practicón. 


CALDOS  Y  SOPAS  DE  VIGILIA, 


Cuando  se  hacen  cocer  de  una  vez  legumbres  frescas,  es- 
pecialmente, colecitas  de  Bruselas,  coliflores  y  judías  ver- 
des, el  agua  de  la  cocción,  algún  tanto  salada,  puede  servir 
para  caldo,  ó  como  fondo  de  sopa  de  vigilia  para  el  día  si- 
guiente, con  solo  añadir  para  cada  seis  personas  una  chispa 
de  manteca  de  vacas  y  dos  yemas  desleídas  en  medio  vaso 
de  agua,  pero  apartada  ya  la  cacerola  del  fuego. 

No  es  preciso  que  sea  de  vigilia  la  comida  para  aprove- 
char el  agua  de  la  cocción  de  legumbres,  que  así  preparada 
es  sana,  nutritiva  y  refrescante. 

Si  se  quieren  aprovechar  sobras  de  sopas  ó  de  potajes  de 
vigilia  para  comerlos  en  otra  comida,  siempre  que  en  ellas 
entre  la  liga  ó  trabazón  de  yema  de  huevo  desleída  en  agua, 
hay  que  recalentar  esa  sopa  en  el  baño  maría,  porque  sobre 
fuego  directo  se  cortaría,  coagulándose  el  huevo  en  grumos 
sueltos. 

Las  sobras  de  las  pastas  de  acederas,  espinacas,  ó  las 
mismas  sin  pasta,  con  las  coles,  acelgas,  brecoleras,  y  las  ju- 
días, habas  y  lentejas  secas,  suministran  también  muy  bue- 
nas sopas  para  vigilia  ó  para  diario. 

Se  recalieata  el  sobrante  con  agua  ó  caldo,  y  se  incorpo- 
ra manteca  de  vacas  ó  de  cerdo  refrita.  Se  cuece  un  poco 
tiempo  y  se  pasa  por  pasadera,  alargando  al  mismo  tiempo 
con  agua  el  puré  que  resulta,  que  se  liga  para  servirlo  con 
una  yema  de  huevo  desleída  en  agua. 

No  hay  sobra  de  legunibre,  por  escasa  que  resulte,  con 
■que  no  se  pueda  hacer  una  .sopa  excelente. 

Dos  ó  tres  cucharadas  sobrantes  de  puré  de  patatas,  se 
deslíen  muy  bien  en  agua  ó  en  leche  caliente,  y  después  de 
sofreír  en  una  cacerola  una  cucharada  de  harina  en  manteca 
de  vacas  ó  de  cerdo,  se  incorpora  la  papilla  y  se  deja  cocer 
unos  minutos  para  que  todo  trabe. 

Para  ésta  y  otras  sopas,  son  buenos  los  cuadraditos  de 
pan  frito  que  se  calan  en  la  misma  sopera,  al  echar  en  ella 
ia  liga  de  la  vema  batida  con  agua. 

30 


-Apéndice  de  El  Practicón, 


SALSAS. 

En  todas  las  cocinas, por  modestas  que  sean,  no  debe  an- 
darse con  escaseces  cuando  se  hacen  ciertas  salsas  finas, 
porque  la  mayor  parte  de  ellas,  puede  servir  para  aliño  al 
día  siguiente,  de  legumbres  ó  de  sobras  de  carne. 

En  el  caso  en  que  las  salsas  tengan  trabazón  de  huevo,  si 
es  que  se  recalientan,  ha  de  ser  al  baño  maría,  por  la  razón 
explicada  anteriormente,  y  en  todos  los  casos  es  preciso  evi- 
tar que  cueza  la  salsa  que  se  aprovecha  de  un  día  para  otro. 

Cuando  sobren  jugos  y  caldos  de  un  braseado,  estofado  y 
asado  de  carnes,  así  que  se  han  enfriado  bien,  se  elimina  con 
gran  facilidad  la  grasa  que  contienen,  que  estará  solidificada, 
cubriendo  la  superficie,  y  se  guarda  en  la  fresquera  en  una 
vasijita  para  emplearla  en  muchos  condimentos,  como  man_ 
teca,  en  los  huevos  al  plato,  legumbres  verdes  salteadas,  etc^ 

Del  jugo  líquido  se  hace  buen  uso  en  las  manipulaciones 
de  la  cocina,  y  en  caso  de  no  gastarlo,  se  prepara  con  él  un 
tazón  de  buen  caldo,  con  ó  sin  vino  de  Jerez,  paraalguna  per. 
sona  de  la  familia  que  lo  habrá  menester  para  su  salud. 

CARNES    DE  CARNICERÍA. 

Si  en  una  casa  se  come  bien,  es  muy  raro  que  no  sobre 
carne  del  principio  de  resistencia,  que  se  hace  por  lo  general 
de  un  trozo  entero,  y  que  no  se  comen  en  totalidad  los  co- 
mensales. 

Esto  sucede  tan  solo  con  las  chuletas  de  ternera  y  de  car- 
nero, los  biftecs  y  otros  manjares  de  igual  facha  que  se  sirven 
calculando  ya  sobre  poco  más  ó  menos,  la  cantidad  precisa 
para  el  número  de  comensales,  y  su  apetito. 

Las  sobras  de  los  trozos  grandes  de  carne,  pueden  servir 
de  base  á  muchos  manjares,  tan  buenos  como  los  preparados 
con  esas  mismas  carnes  de  primera  intención. 

VACA. 

Ya  he  indicado  en  el  artículo  vaca,  páginas  263  y  267,  al- 
gunos guisos  especiales  con  la  carne  cocida  del  puchero. 

31 


A.péndice  de  El  Practicpn. 

Fría  y  bien  cortada  la  de  la  víspera,  en  lonchas  delgadas, 
se  colocan  en  una  fuente  y  se  espolvorean,  con  finas  hierbas, 
echando  por  encima  el  aliño,  hecho  aparte,  de  una  ensalada: 
aceite,  vinagre,  sal  y  pimienta,  pero  exagerando  un  poco  la 
sazón,  porque  la  vaca  cocida  embebe  mucho.  Se  agregan 
pepinillos  sobre  las  lonchas,  para  servirlas  en  la  mesa,  y 
porque  hace  más  grato  al  paladar  el  aderezo. 

Las  salsas  de  tomate  también  convienen  á  la  vaca  cocida, 
pero  es  preciso  poner  las  lonchas  en  una  tartera,  y  verter 
por  encímala  salsa  bien  hirviente,  preparada  en  una  cace- 
rola aparte,  tapar  la  tartera  y  tenerla  al  amor  de  la  lumbre 
sin  que  cueza. 

Otro  aprovechamiento  de  la  carne  de  vaca  cocida,  consis- 
te en  hacer  emparedados  con  lonchas  muy  delgadas,  y  untar 
las  dos  hojas  de  pan  con  mustaza  tVaucesa  en  vez  de  man- 
teca de  vacas,  como  se  practica  con  los  emparedados  comu- 
nes de  jamón,  de  galantina,  etc. 

Estos  emparedados  refuerzan  y  dan  viso  á  un  almuerzo, 
sirviéndolos  al  mismo  tiempo  que  huevos  al  plato,  fritos  ó 
escalfados. 

La  carne  del  cocido  se  aprovecha  para  hacer  ropa  vieja^ 
pero  es  menester  saber  hacer  este  plato  tan  gustoso,  de  la  co- 
cina española.  Hay  que  preparar  en  manteca  ó  en  aceite,  un 
encebollado,  que  se  refuerza  con  tomate  frito,  y  pimientos 
verdes  en  tiras.  Se  moja  con  caldo  limpio  y  se  sazona,  de- 
jando apurar  df  mitad  la  salsa,  para  que  espese. 

Solo  diez  minutos  antes  de  servir,  es  cuando  se  incorpora 
la  carne  en  cachos  para  que  se  caliente,  y  sin  dejarla  cocer. 

De  otro  modo,  se  deshilaclia  la  carne,  y  el  plato  bueno  se 
convierte  en  un  baturrillo  ó  guisote  de  figón. 

Entrecotes. 

Como  el  comer  las  cosas  bien  hechas  no  cuesta  dinero, 
sin  que  por  eso  se  entiendan  guarniciones  y  aliños  de  precio 
para  realzarlo,  la  entrecote  en  parrillas  ó  sobresaltada  en  lu 
placa  ó  sartén  ha  de  descargarse  y  limpiarse  de  tal  modo, 
que  el  residuo  sea  mayor  en  peso  y  en  volumen  á  la  parte 
de  carne  útil,  para  el  condimeuto  principal. 

Esto  es,  si  se  sabe  comprar  y  se  qu  iere  guisar  bien. 

32 


Apéndice  de  El  Practicóa 

Pues  bien;  ese  residuo  de  carne  de  una  entrecote  ó  de  va- 
rias entrecotes  no  es  preciso  incorporarlo  en  el  puchero  que 
ya  tiene  su  carne,  sino  que  partido  en  trocitos  muy  menu- 
dos, rehogado  en  manteca  de  cerdo  con  bastante  cebolla,  sir- 
ve muy  bien  para  hacer  una  cazuelita  de  arroz  con  pimien- 
tos y  tomates,  ó  con  nabos,  para  el  almuerzo  del  día  siguien- 
te en  que  se  sirvió  la  entrecote. 

Asados  de  carne  de  vaca. 

El  rosbif  y  el  solomillo  asados,  sobrantes  de  una  comida, 
no  tienen  á  mi  juicio  otro  aprovechamiento  que  servir  de 
excelentes  platos  fiambres. 

Todo  lo  que  sea  preparar  salsas  para  calentarlos  en  ellas, 
en  lonchas,  y  aunque  no  cuezan,  es  privarles  de  sus  excelen- 
tes propiedades  gastronómicas. 

Lo  que  sí  puede  hacerse,  y  mejor  que  con  la  carne  cocida, 
cuando  apurado  el  corte  en  lonchas  del  asado,  no  resultan 
ya  más  que  piltrafas  y  caspicias,  es  picar  éstas  muy  menudo 
con  la  cuarta  parte  de  su  peso  ó  volumen  de  picadillo  de 
carne  de  salchichas;  se  añaden  unas  patatas  cocidas ,  que 
se  despachurran  y  se  mezclan  bien  con  la  carne,  y  un  huevo 
batido  para  hacer  unas  albondiguillas  creciditas  y  aplastadas, 
que  se  rehogan  y  doran  después  de  enharinadas,  en  manteca  - 
de  cerdo,  y  se  sirven  con  cualquier  salsilla,  generalmente 
picante. 

Vaca  estofada. 

Que  el  trozo  de  carne  se  haya  condimentado,  lardeado  ó 
no,  con  mechas  de  tocino  frío  en  lonchas,  es  de  muy  buen 
comer  lo  que  sobra,  porque  también  ha  conservado  por  el 
guiso  primero  sus  mejores  condiciones  de  sabor. 

Sin  embargo,  se  preparará  un  buen  plato  de  almuerza 
haciendo  cocer  lentamente  las  lonchas  de  vaca  estofada  en 
una  fuente  que  vaya  al  fuego,  con  una  salsa  rubia  obscura  y 
escalfando  huevos  en  ella,  por  encima  de  la  carne,  en  el  mo- 
mento de  servir. 

Si  de  las  sobras  de  la  vaca  estofada  no  se  pueden  sacar 

G  33 


Apéndice  de  El  Practicón. 

lonchas,  se  pica  bien  la  carne  y  se  mezcla  con  pan  esmigado 
calado  en  caldo  y  unas  yemas  duras  bien  despachurradas. 
Se  hacen  unos  croquetones  aumentando  la  sazón,  que  se  em- 
papan en  huevo  batido,  se  envuelven  luego  en  pan  tostado 
rallado  y  se  fríen  en  manteca  de  cerdo  bien  crujiente.  Se 
sirven  muy  bien  arregladitosen  una  fuente,  en  pila  simétrica, 
oculta  bajo  un  montón  abundante  de  patatas  fritas,  cortadas 
ea  ruedas. 


TERNERA. 

Cuando  la  ternera  asada  ha  vuelto  de  la  mesa  á  la  coci- 
na, como  vulgarmente  se  dice,  sin  pecar,  y  que  solamente 
se  ha  cortado  por  una  punta  lo  poco  que  se  ha  comido,  se 
le  quita  con  mucha  limpieza  el  hueso,  si  lo  tiene,  por  la 
parte  empezada  y  se  incorpora  en  el  puchero  con  las  caspi- 
cias de  grasa  y  de  carne  que  están  adheridas  á  él.  Es  el  me- 
jor modo  de  aprovechar  el  plato. 

La  parte  intacta  del  trozo  de  ternera  se  unta  ligeramen- 
te con  manteca  de  cerdo  <)  de  vacas  y  se  pone  en  el  asador, 
ante  un  fuego  muy  suave. 

En  la  concha  del  asador  ó  en  la  lechefrita— que  ya  saben 
los  lectores  que  asi  se  llama  el  recoge-grasas  de  los  asado- 
res— se  echa  jugo  del  asado  del  día  anterior  para  ir  mojan - 
«lo  la  temara  mientras  se  calienta.  Asi  que  está  en  temple 
de  cocción,  se  sirve,  para  que  el  tiempo  y  el  calor  no  alte- 
ren su  punto,  (jue,  sabiéndolo  hacer,  será  el  mismo  que  el 
del  primer  día.  Es  la  única  carne  con  la  que  puede  hacerse 
esto  de  repetir  su  asado. 

La  ternera  fiambre  es  excelente  y  muy  sana.  Con  nin- 
guna salsa,  sabe  mejor  que  con  uua  salsa  remolona  (Véase 
¿¡al  fus). 

X     Guisado  blanco  de  ternera. 

Sucede  con  más  frecuencia,  que  no  sobra  tanta  ternera 
como  la  que  es  menester  para  la  preparación  anterior,  y 
también  que  el  trozo  no  sea,  lo  que  generalmente  debe  ser, 
para  una  buena  mesa,  con  una  mediana  cocina.  Eu  ese  caso 

3i 


A.péndice  de  El  Practicón^ 

<ie  la  ternera  sobrante,  se  parten  cachos  tan  iguales  como 
sea  posible. 

En  una  cacerola  se  rehogan  dos  cucharadas  de  harina  en 
manteca  de  vacas  ó  de  cerdo,  y  se  moja  con  un  cacillo  de 
caldo  limpio  y  otro  de  crema,  ó  en  su  defecto,  dos  de  leche. 
En  esta  salsa,  sazonada  un  poquito,  se  ponen  á  calentar, 
pero  sin  dejar  que  cuezan,  los  pedazos  de  ternera.  Aparte, 
«e  cuecen  en  caldo  limpio  unas  setas  champignons  y  unas 
cebollas  muy  chiquitas;  se  salpimentan  y  se  incorporan  á 
la  carne.  Al  servir  este  guiso  blanco,  se  traba  con  tres  ye- 
mas desleídas  en  agua,  para  que  el  guiso  resulte  untuoso  y 
nan  poco  amarillento. 

Haciendo  esto  con  cuidado,  que  la  salsa  no  sea  larga, 
resulta  plato  de  buena  mesa,  y  más  que  sobras,  una  va- 
riante de  cualquiera  de  los  guisos  blancos  de  la  ternera. 

X     Foie-gras  de  familia. 

Cuando  ha  sobrado  en  la  mesa  mucha  ternera  asada,  se 
cuecen  durante  seis  horas  consecutivas  á  fuego  lento,  en 
un  litro  de  agua,  y  en  medio  de  vino  blanco:  una  mano  de 
ternera,  una  libra  de  hígado  de  cerdo,  un  cuarterón  de  to- 
cino, una  libra  de  cebollas,  cuatro  dientes  de  ajo  y  un  hueso 
•de  canilla  de  vaca,  bien  repleto  de  tuétano.  Se  sazona  con 
todas  especias;  perejil,  laurel,  hierbabuena,  tomillo  y  ro- 
mero, y  al  cabo  de  las  seis  horas,  habiendo  incorporado 
lina  hora  antes  las  sobras  de  ternera,  se  desmenuza  todo,  y 
íiyudado  con  su  propio  caldo,  se  pasa  por  pasadera  para 
formar  puré. 

En  una  cacerola  se  derrite  un  cuarterón  de  manteca 
•de  cerdo,  y  medio  se  tuesta  un  par  de  cucharadas  de  ha- 
rina. Se  alarga  y  liga  con  el  caldo  de  la  cocción  y  se  in- 
corpora la  pasta,  mezclándola  con  tiras  largas  y  gruesas 
como  un  dedo,  de  tocino  crudo  muy  fresco,  debiendo  quedar  '" 
bien  distribuidas  las  tiras  en  la  masa. 

Se  coloca  ésta  en  una  tortera  de  barro  ó  porcelana  con 
tapadera,  y  se  hace  cocer  media  hora  al  baño  maría. 

Se  saca,  se  deja  enfriar,  y  entonces  se  vuelca  sobre  una 
fuente,  revistiendo  la  superficie  de  este  vustel  de  foie-gras 
con  pan  rallado  v  tostado. 

35 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Para  servirlo  se  corta  ea  lonchas  como  las  del  jamón  ea 
dulce,  la  galantina,  la  cabeza  de  jabalí,  etc.,  etc. 

X     Manos  de  ternera. 

La  mano  de  ternera  cocida  en  el  puchero  del  cocido,  se 
deshuesa  y  aparta,  y  en  el  almuerzo  del  día  siguiente,  se 
corta  en  pedacitos  como  nueces,  que  se  rebozan  en  una  pas- 
ta de  freír,  hecha  con  tres  horas  de  anticipación. 

Se  fríen  luego  y  se  sirven  acompañando  huevos  fritos,  ó 
solas,  con  una  salsa  de  tomate. 

CARNERO. 

En  una  comida  de  varios  platos  fuertes  en  que  haya  figu- 
rado una  pierna  de  carnero  asada  en  asador,  trinchándola 
por  el  lomo  á  rebanada  limpia  y  delgada,  si  la  pierna  era  de 
peso  y  los  comensales  no  muy  voraces,  queda  la  pierna  casi 
entera. 

Al  ocuparse  el  cocinero,  ó  quien  sea,  de  las  sobras,  ha  de 
coger  la  carne  de  la  fuente  y  la  colocará  como  se  ve  en  l:i 


figura,  sin  el  mango  para  trinchar  ni  moños  de  papel  en  el 
hueso,  en  una  cubeta  de  hierro  de  las  que  sirven  para  ado- 
bos, y  por  encima  se  echará  el  jugo  y  grasa  sobrantes  en  la 
fuente. 

Asi  se  guarda  en  la   fresquera,  y  si  quiere  comerse  ca- 
liente en  el  almuerzo  del  diu  siguiente,  se  pondrá  la  cubeta 

•36 


Lpéndice  de  El  Practicón. 


sobre  la  placa,  y  como  no  puede  cocer  poco  ni  mucho,  por  la 
disposición  que  tiene  su  base,  la  pierna  de  carnero  se  ca- 
lentará por  la  vaporización  de  su  mismo  jugo,  y  sin  bañarse 
<ín  él,  por  la  manera  de  estar  colocada  en  la  vasija,  resul- 
tando, una  vez  caliente  el  manjar,  con  el  mismo  punto  de 
cocción  que  recién  salida  del  asador. 

Al  servir  la  pierna  se  coloca  en  la  fuente  sobre  un  lecho 
de  puré  de  patata,  descansando  por  la  parte  trinchada  la 
víspera. 

Cuando  la  pierna  de  carnero  se  come  fiambre — y  es  lo 
más  frecuente,  y  como  mejor  sabe -se  trincha  y  corta  diez 
minutos  antes  de  servirla  eu  lonchas  muy  delgadas  y  muy 
anchas,  que  se  colocan  en  una  fuente  redonda,  formando 
hueco  en  el  centro  para  llenarlo  con  pepinillos  en  montón. 

Y  quedan  en  la  pierna  trozos  de  carne  que  no  pueden 
cortarse  como  los  demás  para  presentarse  en  la  mesa,  ni 
sacar  de  ellos  gran  provecho,  raspando  y  tajando  en  los  hue- 
sos. Si  hay  puchero  puesto  aquel  día  en  la  casa,  se  echa 
todo  en  el  caldo,  y  si  no  se  recuece  en  agua. 

Hecho  esto,  se  desprende  muy  bien  la  carne  adherida, 
al  hueso,  y  con  unas  pechugas  de  ave  sobrantes,  el  cuarto  de 
gallina  del  cocido  ó  una  magra  de  jamón,  se  pica  perfecta- 
mente, revolviéndolo  todo,  y  se  prepara  un  picadillo  ó  relle- 
no para  croquetas,  bocadillos,  conchas,  ravioles  ó  tortas  de 
carne  cocidas  al  horno  en  ñaneras  ó  torteras. 

Yo  soy  autor  de  un  plato  muy  nuevo,  muy  grato  al  pa- 
ladar y  hasta  fiuo  y  elegante,  hecho  con  las  sobras  de  la 
pierna  de  carnero,  cuando  resultan  pocas  las  buenas  lonchas 
que  se  pueden  sacar,  para  comerlas  fiambre,  y  que  anda  es- 
casa, por  consiguiente,  la  carne  que  queda  pegada  al  hueso. 

Corto,  pues,  las  lonchas  y  hago  un  picadillo  con  la  otra 
carne,  que  envuelvo  en  una  pasta  de  harina  y  huevo  bati- 
do, salpimentada  un  poco.  Con  una  miaja  de  esa  pasta  y 
una  loncha  arrollada  sobre  sí  misma,  hago  un  cañuto  como 
un  barquillo,  del  grueso  de  una  vela  y  lo  ato  con  bramanti- 
11o  por  el  medio.  Lo  enharino  y  empapo  en  huevo  y  lo 
vuelvo  á  enharinar,  y  después  lo  frío  hasta  dorarlo  bien,  y 
de  lo  poco  que  quedaba  de  la  pierna  que  no  era  presentable 
hago  un  manjar  delicado  y  relativamente  abundante. 

En  el  acto  de  servir,  con  las  tijeras  de  cocina  corto  el  bra- 
m  utillo  de  cada  cañuto,  y  se  llevan  á  la  mesa,  en  seco,  so— 

37 


Apéndice  de  El  Practicón. 

bre  una  servilleta  bien  planchada,  ó  mejor,  con  una  salsa 
de  tomate. 

La  pierna  de  carnero,  como  se  ve,  es  muy  socorrida,  y  cor- 
tado en  trozos  pequeños,  el  sobrante  de  una  comida,  rehoga- 
dos y  dorados  éstos  en  manteca  de  vacas,  se  sirven  coa 
puré  de  cebollas  y  saben  muy  bien. 

Si  las  sobras  de  la  pierna  de  carnero  son  muy  poca  cosa» 
se  cortan  en  pedacitos  como  avellanas,  iguales,  y  como  si 
fueran  riñones,  se  saltean  al  vino  blanco  ó  da  Jerez. 

CORDERO. 

La  costumbre  de  servir  un  cordero  entero  el  día  de  Pas~ 
cua  de  Resurrección,  se  ha  conservado  en  Francia  desdii 
Luis  XIV,  y  como  en  las  grandes  mesas  no  se  comía  entera- 
mente, se  aprovechaban  las  suculentas  sobras  del  siguiente 
modo,  según  receta  clásica. 

Frío  el  cordero  asado,  se  deshuesa  el  cuello;  se  quebran^ 
ta  el  pecho,  al  cual  se  le  aplican  las  paletillas  formando  ua 
paquete  bien  embridado  y  atado  con  braniantíllo,  con  las  pa- 
tas, rotas  las  extremidades  de  los  huesos;  se  sujeta  el  todo 
que  se  rellena  con  un  picadillo  compuesto  de  carne  de  cor- 
dero recortada  y  maciíacada,  yemas  de  huevos  duros,  paa 
rallado  y  tostado  y  hierbas  tinas  muy  picadas  y  sazonadas. 
Coa  esj)ecias.  Se  meclia  la  carne  de  cünlf  ro  y  se  tiene  en  el 
Imrno  media  hora  á  fuego  suave,  sirviéndole  entero  como 
plato  de  entrada,  con  una  salsa  verde,  ó  con  un  guisado  dft 
trufas  al  jugo  de  jamón.  La  costumbre  de  servir  las  sobraa 
de  cordero  de  este  modo — (jue  según  las  crónicas  culinarias- 
no  es  otro  que  el  ijue  usaban  los  primeros  cristianos — en  las 
comidas  reales  en  la  corte  tle  Francia,  ha  dado  lugar  al  títu- 
lo de  Pascvalina  Real,  manjar  y  condimento  obligado  en  las 
casas  grandes  de  Francia  que  han  conservado  las  tradicio- 
nes aristocráticas  y  religiosas  del  siglo  XVIII  y  que  osten- 
tan en  sus  escudos  la  flor  del  lirio,  sin  despreciar  por  eso 
las  buenas  sobras  de  \in  rico  manjar  bien  condimentado. 

Las  sobras  de  cordero  con  tomates  rellenos,  se  sirvea 
siempre  en  la  nlta  cocina  con  una  salsa  á  la  üxelles. 

Lo  que  le  valió  al  mariscal  de  Uxelles  la  honra  de  dar  su 
'nombre  á  una  salsa  no  fué  la  desgracia  de  haber  perdido 

88 


Apéndice  de  El  Practicón* 


V 


como  M.  de  Soubise  la  batalla  de  Rosbacli,ni  haber  ganado 
la  de  Fontenoy  como  M.  de  Richelieu.  Fué  sencillamente  por 
una  anécdota,  oportunamente  contada  por  Gambetta. 

Mlle.  Choin,  querida  del  gran  Delfín,  tenía  un  perrito  á 
quien  quería  más  que  á  su  amante  y  que  á  sus  propios  pa- 
dres. El  animalejo  tenía  verdadera  pasión  por  las  cabezas  de 
conejo  asadas,  y  todos  los  días  la  bella  horizontal  Mlle.  Choin, 
recibía  del  mariscal  de  Uxelles  una  visita,  que  se  terminaba 
con  la  entrega  que  hacía  el  personaje  á  la  cortesana,  de  dos 
cabezas  de  conejo  dentro  de  un  pañuelo  bordado  de  riquísi- 
ma batista  de  Malinas. 

La  sensible  é  influyente  joven  agradecía  tanto  estas 
pruebas  de  cariño  hacia  su  perro,  que  consiguió  que  el  ge- 
neral recobrara  el  favor  de  la  corona,  después  de  la  rendición 
de  Maguncia. 

Pero  cata  que  un  día  murió  el  gran  Delfín,  y  la  hermosa 
coqueta  esperó  en  vano  la  visita  del  mariscal,  el  día  siguien- 
te y  los  sucesivos;  en  su  vida  volvió  á  ver  al  marqués  de 
Uxelles,  ni  sus  pañuelos  de  batista,  ni  sus  cabezas  de  co- 
nejo. 

Naturalmente,  éstas  no  eran  para  el  perro  de  Mlle.  Choin, 
sino  para  el  gran  Delfín. 

Cordero  aprovechado. 

Se  da  color  subido  á  125  gramos  de  manteca  de  vaca;  se 
añaden  trozos  de  cordero  asado,  un  litro  de  agua  ó  de  caldo 
del  puchero,  la  cabeza  del  cordero,  bien  cocida,  el  corazón, 
el  hígado,  las  asaduras,  las  patas  y  las  manos:  se  sazona  con 
sal,  pimienta,  ramillete  de  hierbas  finas,  dos  cebollas  y  una 
zanahoria  cortada  en  rajas.  Se  hace  cocer  durante  dos  horas 
y  se  sirve  la  cabeza  en  el  centro,  rodeada  de  todos  los  des- 
pojos. 

La  cocina  española,  sobre  todo  la  antigua,  tiene  un  pla- 
to típico  para  aprovechar  el  cordero  usado,  y  que  el  gran 
Montiño  preparaba  y  nombraba  así. 

Artaletes  de  cordero. 

Se  cuecen  piernas  de  cordero  asado,  y  cuando  están  co- 

39 


^.péndice  de  El  Practicón. 


cidas,  se  pican  muy  bien,  mezclándolo  con  tocino  gordo  y 
tuétanos  de  vaca;  se  agrega  media  docena  de  yemas  de  hue- 
vos, un  poco  de  verdura,  hierbabuena  y  mejorana,  sazo- 
nando con  todas  especias,  bastante  sal  y  cuatro  yemas  de 
huevos  duros,  despachurrados  con  un  poco  de  zumo  de  li- 
món; se  toma  un  redaño  de  carnero  delgado,  y  con  él  se  ha- 
cen los  artaletes,  colocándolos  en  una  tortera  bien  engra- 
sada con  manteca  de  cerdo,  y  se  cuece  á  fuego  flojo  y  con 
, lumbre  sobre  la  tapadera. 

En  toda  Cataluña  se  hace  un  riquísimo  estofado  de  cor- 
dero, que  yo  recomiendo  á  las  demás  provincias  de  España 
que  no  lo  conozcan.  Hecho  un  picadillo  con  la  carne  de  las 
piernas  del  cordero  asado,  se  forma  una  pasta  ó  masa  que  se 
manipula  y  extiende  bien  para  sobresaltarla  á  fuego  vivo  de 
brasa,  en  parrillas,  y  así  que  tome  buen  color,  se  dividirá  en 
trozos  que  se  colocarán  dentro  de  una  olla,  sazonando  con  la 
sal  correspondiente  y  añadiendo  algunos  pedazos  de  tocino 
y  butifarra,  chivo,  una  cabeza  de  ajos  entera,  un  poco  de  vino 
blanco  y  aguardiente  eu  proporción,  laurel,  orégano  y  es- 
tragón. Cocerá  el  todo  en  la  olla  bien  tapada,  con  un  papel 
de  estraza  y  una  cazuela  de  agua  etjcima  como  obturador. 
¡)ara  refrescar  el  guiso  en  caso  necesario. 

CERDO. 

La  carne  asada  del  cerdo,  cuando  es  de  lomo,  pue  de  muy 
bien  comerse  flambre  en  lonchas  flna-s,  coa  su  propio  jugo 
limpio  y  desengrasado  y  ajelatinado  por  enfriamiento. 

También  se  comen  estas  lonclias  con  una  salsa  mayone- 
sa ó  acompañadas  de  una  buena  ensalada  de  invierno — ali- 
ñada con  mostaza — de  patatas,  remolachas  y  huevos  duros. 

X     Costillar  de  cerdo. 

Cuando  se  asan  en  un  solo  pedazo  muchas  costillas  de 
cerdo  y  que  sobran  algunas,  se  cortan  cuando  están  frias.su 
empapan  en  aceite,  se  espolvorean  con  sjU  y  pimienta  y  se 
panan  con  pan  rallado  para  darlas  una  vuelta  en  parrillaá 
sobro  fuego  muy  suave. 

40 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Tocinillo  de  leche  asado. 

De  an  cochinillo  asado  en  el  horno  ó  en  asador  siempre 
quedan  sobras  de  importancia,  por  mucha  que  sea  la  vora- 
cidad de  los  comensales,  porque  hayan  comido  otros  manja- 
res antes,  ó  que  linyan  de  comer  otra  cosa  después. 

Se  trincha  con  mucho  esmero  lo  que  queda,  en  trozos 
presentables,  y  sobre  luego  vivo  se  tuestan  en  parrillas  y  se 
sirven  con  una  salsa  picante. 

Este  modo  de  arng'h.r  las  sobras  de  un  tocinillo  de  le- 
che proporciona  un  m  mjar  tan  agradable  como  el  primiti- 
vo, y  además  es  el  único  que  se  conoce  en  cocina,  porque  re- 
calentado el  animalejo  de  otra  manera,  uo  es  apetitoso. 

AVES. 

Cuando  un  ave  vuelve  de  la  mesa,  sea  el  que  fuere  su 
condimento,  siempre  sobra  algo,  y  ese  algo  es  aprovechable 
en  toda  cocina  ordenada  y  sabia.  Si  el  ave  no  es  muy  gran- 
de, como  ocurre  cuando  se  pone  entera  en  el  puchero  ó  se 
cuece  con  arroz,  ó  bien  un  pollo  asado,  ó  salteado,  ó  en  pepi- 
toria, las  sobras  no  pueden  servir  para  hacer  un  nuevo  pla- 
to; las  pechugas  muy  picadas  se  utilizan  para  hacer  quene- 
lles  rellenos  cocidos,  croquetas,  ó  bien  como  refuerzo  de 
otros  picadillos  de  ave  ó  de  carne  para  mejorarlos. 

Si  las  aves  han  sido  deshuesadas  para  su  condimento  en 
totalidad  ó  en  parte,  los  huesos  se  echan  todos  en  el  caldo, 
que  será  naturalmente  mejor.  No  debe  perderse  nada. 

Sfendo  grandes  y  gordas  las  aves,  entonces  ya  es  otra 
cosa  y  sus  sobras  tienen  importancia. 

Cuarto  de  gallina  del  puchero. 

No  se  trata  de  las  sobras  de  esta  porción;  de  un  manjar 
ys.  pequeño  de  poi-  sí,  y  que  tiene  su  objeto  dando  substancia 
j  gusto  al  puchero,  y  proporcionando  alimento  sano  á  algu- 
na persona  deLcada, 

41 


Apéndice  de  El  Practicón. 

Pero  ocurre  en  muchas  casas,  que  se  echa  el  cuarto  de 
gallina  en  el  puchero  como  una  de  tantas  cosas,  que  pop 
costumbre  entran  en  el  cocido,  sin  que  sean  necesarias,  y 
se  presentan  con  la  carne  en  la  mesa,  mezcladas  con  ella. 

Pues  vale  más  apartar  el  cuarto  de  gallina,  y  con  el  cal~ 
do  concentrado  de  un  buen  puchero  hacer  un  aspic,  como 
he  explicado  en  la  página  802,  ó  aderezar  una  ensalada  de 
patatas  y  huevos  duros,  con  filachas  del  cuarto  de  gallina,  y 
así  resulta  plato. 

Relieves  de  ave  cebada. 

Se  llaman  así  en  la  cocina  francesa,  y  no  están  mal  lla- 
mados los  cachos  de  pollas,  pollos  y  capones  cebados,  que 
se  parten  y  descuartizan  con  esmero  de  las  sobras  de  la. 
mesa. 

Se  ponen  en  remojo  en  aceite  durante  un  par  de  horas» 
salpimentando  fuerte. 

Se  sacan  y  se  dejan  escurrir,  y  se  doran  y  tuestan  sobro 
ascuas  vivas  en  parrillas. 

Se  sirven  como  plato  de  buena  mesa  con  una  salsa  pi- 
cante ó  con  salsa  española,  según  fórmula  respectiva  de  las 
páginas  168  y  145. 

Ó  si  no  se  quiere  hacer  salsa  complicada,  se  prepara  uu 
tueste  obscuro  de  harina  en  manteca  de  cerdo  ó  de  vacas, 
que  se  moja  con  caldo  limpio  del  puchero  y  una  cucharada 
sopera  de  Jerez. 

Relieves  de  capón  á  la  argelina. 

Se  cuecen  bien  durante  un  cuarto  de  hora  en  cal  do  lim- 
pio, reforzado  con  jugo  de  asado,  las  sobras  bien  cortada.i 
de  capón,  polla  cebada  ó  pollo. 

Cuando  la  salsa  se  lia  reducido  de  mitad,  se  incorpora 
perejil  recortado  y  escaldado  en  agua  hirviente.  Se  lo  da  á 
todo  un  par  de  hervores,  y  en  el  mumento  de  servir  se  aña- 
de, cuando  lo  hay,  una  cucharada  de  agraz,  y  si  no  de  vi- 
nagre fuerte  al  estragón. 

Todas  las  sobras  de  aves,  eliminada  su  carne  filamento- 

42 


Apéndice  de  El  Practicón. 


sa,  y  no  dejando  mas  que  las  pechugas  y  otras  partes  car- 
nosas, se  pueden  embadurnar  los  pedazos  en  una  mayonesa 
y  se  colocan  en  copete  en  una  fuente,  vertiendo  por  enci- 
ma más  salsa  mayonesa  y  guarneciendo  la  superficie  del 
plato  con  ruedas  de  huevo  duro  y  cogollitos  finos  de  le- 
chuga. 

Picadillo  de  pavo  eü  blanco. 

Si  sobra  pavo  de  una  comida  se  hace  un  picadillo  muy 
fino  con  toda  la  carne,  sazonando  bien  con  sal  y  pimienta. 
Aparte,  se  prepara  una  salsa  rubia  blanca,  que  se  moja 
con  medio  cuartillo  de  leche  y  la  mitad  de  caldo  limpio  del 
puchei'o,  y  se  cuece  en  esta  salsa  el  picadillo  de  carne  has- 
ta que  espese  bien,  y  puede  servirse  en  una  fuente,  bom- 
beada la  superficie  de  la  pasta  y  tachonándola  con  picatos- 
tes  fritos. 

Guisadillo  de  pavo. 

Las  sobras  del  pavo  se  cortan  en  pedazos  como  nueces  y 
saltean  y  doran  en  manteca  de  cerdo  con  una  cebolla  pica- 
da. Cuando  ésta  ha  tomado  color,  se  espolvorea  con  harina, 
se  sazona  con  sal,  pimienta  y  una  hoja  de  laurel,  y  se  moja 
con  caldo  limpio. 

Se  hace  cocer  á  fuego  muy  lento,  con  nabos  recortados 
en  ruedas  delgadas,  y  en  el  momento  de  servir  se  espolvo- 
rea el  guisado  con  perejil  seco  en  polvo. 

Si  las  sobras  son  de  pato,  se  procede  del  mismo  modo, 
pero  además  de  los  nabos,  ó  sin  ellos,  se  agregan  unas  acei- 
tunas deshuesadas. 


Fichoúes  dulces.- 

Lo  poco  que  quede  de  un  pichón  se  ha  de  comer  frío, 
con  una  manzana  asada,  y  si  las  sobras  tienen  importancia 
se  pueden  servir  como  plato  de  minuta,  calentándolas  en 
trozos  pequeños  en  un  poco  de  caldo  al  baño  maría,  y  po- 

43 


Apéndice  de  El  Practicón.    

niéndolas  sobre  uaa  compota  fría  de  manzanas  para  llevar- 
las á  la  mesa. 


Croquetas. 

He  reservado  este  sitio  y  esta  ocasión,  para  formular  las 
croquetas,  que  yo  entiendo,  no  deben  hacerse  sino  de  so- 
bras de  manjares  de  carnes  blancas,  como  ternera  y  aves. 

Se  pica  la  carne  muy  menuda,  pero  sm  que  se  empaste, 
y  se  mezcla  con  una  bechamela,  hecha  con  ca  do,  agua  ó  K*- 
che,  de  manera  que  el  conjunto  resulte  espeso  y  bien  tra- 
bado. 

Se  vacia  el  contenido  de  la  cacerola  sobre  la  tabla  de  pi- 
car, y  se  pone  al  fresco,  en  donde  ha  de  estar  dos  ó  tres  ho- 
ras, enfriándose  y  secándose. 

Para  hacer  iis  croquetas,  se  forma  con  la  masa,  sobre  1* 
misma  tabla  de  picar,  una  torta  cuailni  .a,  de  pul^'ada  y  me- 
dia de  alto,  y  con  el  cuchillo  grande  se  cuadricula  co.i 
igualdad. 

Cada  cuarteroncito  es  la  medida  de  una  croqueta,  gnm- 
de  ó  pequeña,  según  el  tamaño  de  la  cuadricula. 

Kn  un  bol,  casi  lleno  de  ralladura  de  pan  tostado,  se  erli  t 
una  porción  de  torta,  con  una  cuchara,  y  se  zarandea  ha&Ui 
poderla  coger  con  la  mano  y  uíoldearla  en  cilindro. 

Se  empapa  la  croqueta  en  huevo  batido,  y  en  otro  bol,  se 
le  hace  tomar  nueva  ralladura  de  pan. 

Hechas  todas  las  croquetas  y  alineadas  en  la  tabla  de  pi- 
car, se  frien  en  manteca  de  cerdo  rusiente,  en  el  acto  de  ser- 
virlas. 

Con  todo  lo  que  se  pueda  picar,  se  hacen  croquetas.  Car- 
nes, aves,  caza,  pescado,  legumbres,  arroz  con  leche,  etc. 

CAZ.\. 

Todas  las  fórmulas  que  he  dado  para  aprovechar  las  so- 
bras del  carnero  y  del  cerdo  y  tocinillo  de  leche,  convienen 
perfectamente  á  la  caza  mayor,  que  ha  hecho  ya  su  papel  en 
una  mesa. 

Pero  es  oreferiblc   comer  flambre    las   piezas    mayores 

44 


-Apéndice  de  El  Practicón» 


cuando  se  han  servido  asadas,  ó  si  tal  es  la  abundancia  de 
sobras,  preparar  pasteles  de  caza  ó  galantinas. 

Liebre  y  conejo. 

Las  sobras  de  las  liebres  y  conejos  guisados  en  civet  ó  en 
gibelota,  se  pueden  comer  recalentándolas  á  fuego  manso, 
ó  mejor  al  baño  maría,  pero  alargando  la  salsa  con  vino  tin- 
to o  blanco,  é  igual  cantidad  de  caldo  limpio  bien  desen- 
grasado. 

Si  la  cosa  vale  la  pena,  en  el  momento  de  servir  se  echa 
un  poco  de  sal  y  60  gramos  de  manteca  fresca  de  vacas, 
amasada  con  media  cucharada  de  harina. 

Teniendo  cuidado  de  que  no  cueza  el  manjar,  este  se- 
gundo guiso  no  desmerece  del  primero. 

Guisado  á  la  cazadora. 

Con  las  sobras  de  la  liebre  y  del  conejo  asados  se  prepa- 
ra un  plato  que  es  muy  agradable  y  de  buen  comer.  Se  frien 
los  trozos  cortados  en  pedazos  pequeños  y  rebozados  con 
harina  y  huevo  y  se  salsean  en  una  salsa  picante  ó  de  toma- 
te, muy  espesa. 

Con  la  carne  picada  y  mezclada  con  tocino  entreverado, 
se  hace  una  pasta  con  harina,  manteca  de  vacas  y  leche; 
una  especie  do  bechamela;  se  hace  cocer  á  fuego  lento  y  por 
espacio  de  media  hora  ese  picadillo,  liasta  que  se  espese  con 
la  leche;  se  deja  enfriar,  y  horas  después  se  hacen  croquetas, 
que  se  enharinan  ó  se  envuelven  en  pan  rallado  para  freirías. 

Naturalmente  que  estarla  formulando  en  tonto  sin  lo- 
grar acabar  nunca,  si  me  pusiera  á  imitar  lo  que  hacen  al- 
gunos autores  en  cocina,  que  creen  que  han  puesto  una 
pica  en  Flandes  cuando  recetan  para  las  sobras  de  cada 
manjar  la  consabida  salsa  mayonesa. 

Claro  que  á  todos  les  conviene  dicha  salsa,  pero  no  hay 
necesidad  de  indicarla  para  cada  manjar  desde  el  momento 
que  es  buena  con  cualquiera  y  grata  al  paladar.  Y  quien 
dice  mayonesa  dice  el  aliño  sencillo  de  aceite,  sal  y  vina- 
gre, pues  no  todas  las  sobras  valen  el  coste  de  una  mayo- 
nesa, que  exige  tiempo  y  yemas  de  huevo. 

45 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Perdices. 

Con  las  sobras  de  las  perdices  trinchadas  como  para  ser- 
virlas, se  hace  salmorejo,  alargando  la  salsa  é  incorporando 
en  ella,  calándolos  bien,  picatostes  de  pan  tostado  é  hisopa- 
dos con  unas  gotas  de  aguardiente. 

La  perdiz  sobrante,  recalentada  en  el  baño  maría,  dentro 
de  una  cacerolita  bien  tapada,  es  un  manjar  delicioso  co- 
mido con  carne  de  membrillo  un  poco  suelta,  desleída  de 
antemano  en  un  poco  de  agua  y  dejada  enfriar. 

Galantina  de  perdiz. 

Se  hacen  bolas  con  las  sobras  de  perdiz  y  se  preparan 
moldes  para  galantina;  se  bañan  por  dentro  con  gelatina; 
se  decoran  con  trufas  y  clara  de  huevo,  y  después  se  hun- 
den en  hielo  desmenuzado;  se  echa  gelatina  en  los  moldes 
hasta  una  pulgada  de  altura;  se  bañan  las  bolas  de  perdiz 
conjugo  glaseado  de  caza;  cuando  la  gelatina  comienza  a 
cuajarse  se  colocan  sobre  ella  las  bolas  una  en  cada  molde. 

Se  llenan  los  moldes  de  gelatina,  se  cubren  con  una  co- 
bertera y  se  les  pone  hielo  encima;  y  cuando  las  galantinas 
están  fuertes  se  sacan  del  molde  y  se  colocan  sobro  un  zó- 
calo de  arroz,  cubierto  con  salsa  ravigotr.. 

PESCADO. 

Cuando  se  ha  servido  en  la  mesa  el  pescado  entero,  como 
inerluza,  lubina,  dentón,  rodaballo,  salmón,  etc.,  forzosa- 
mente .sobra  gran  parte. 

Si  su  condimento  ha  sido  al  natural,  cocidos  al  caldo 
c'orto  para  comerse  con  salsa  aparte,  el  mejor  aprovecha- 
miento consiste  en  montar  con  los  filetes,  limpios  de  ras- 
pas y  pellejos,  fuentes  en  copete,  con  mayonesa  tachonada 
«le  alcaparra.^,  ó  bien,  esos  filetes  en  limpio,  sobre  una  ser- 
villeta, adornados  con  ramas  de  perejil  y  vinas/retas  fría.s  o 
calientes,  en  salsera  aparte. 

46 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Se  hacen  también  platos  muy  presentables  manipulando 
las  sobras  de  cualquiera  de  esos  pescados  con  salsa  blanca, 
holandesa  ó  genovesa,  y  mejor  que  todo  eso,  cuando  las  so- 
bras son  escasas,  se  empapan  en  aceite;  se  colocan  en  una 
fuente  que  vaya  al  fuego;  se  espolvorea  la  superficie  para 
unirla  y  alisarla  con  pan  tostado  rallado,  enaceitado  y  mez- 
clado con  perejil  seco  en  polvo  y  la  sazón  correspondiente, 
y  se  da  una  impresión  en  el  horno  alegre,  de  quince  minu- 
tos, al  manjar. 

Si  el  pescado  es  blanco  y  de  carne  dura,  las  sobras,  cuan- 
do ha  sido  cocido  al  natural,  bien  recortadas,  se  fríen,  res- 
bozadas  antes,  en  huevo  y  harina. 

También  Se  hacen  croquetas,  envolviendo  antes  los  tro- 
zos pequeños  del  pescado  en  una  bechamela  espesa  hecha 
con  leche;  se  deja  enfriar  y  se  moldean  las  croquetas,  que  se 
fríen  en  aceite. 

El  pescado  frito  es  muy  bueno  frío,  y  con  ensalada  fresca 
de  lechuga  ó  de  escarola  de  hoja  ancha,  resulta  delicioso. 

El  pescado  azul  y  el  de  río  se  prestan  poco,  cuando  so- 
bran á  aprovechar  sus  i'estos,  y  lo  que  conviene  es  arreglar- 
se para  pecar  al  condimentarlos,  por  carta  de  menos. 

Bacalao  en  bolas 

Cuando  sobra  bacalao  guisado  ó  frito  se  le  quitan  pelle- 
jo y  raspas  y  se  pica  muy  menudo.  En  una  cacerola  se  echan 
dos  cucharadas  de  aceite,  y  cuando  está  rusiente,  dos  cu- 
charadas de  harina. 

Se  mueve  bien,  y  antes  que  la  harina  tome  color  se  agre- 
ga medio  cuartillo  de  caldo,  de  leche  ó  de  agua.  Se  sazona 
y  se  añade  perejil  recortado.  El  picadillo  de  bacalao  se  echa 
en  la  cacerola,  y  fuera  del  fuego,  se  amasa  y  agi-ega  con 
auxilio  de  una  clara  de  huevo  batida  en  merengue. 

Se  deja  enfriar  y  se  hacen  albondiguillas  ó  croquetas, 
que  se  fríen  en  aceite,  bien  empanadas,  en  el  momento  de 
servir. 

Escabeche  de  congrio. 

En  una  cacerola  se  echan  los  pedazos  aprovechables  que 

47 


Apéndice  de  El  Practicón. 


bañen  bien  en  buen  vinagre,  sazón  completa  de  todas  hier- 
bas, cebollas,  ajos,  etc.  Se  cuece  esto  durante  diez  minutos, 
y  cuando  está  frío  el  manjar,  se  pone  con  su  caldo  en  una 
olla  ó  puchero  de  cuello  estrecho  y  se  echa  aceite  para  que 
cubra  la  superficie  del  líquido. 

Así  preparado  el  congrio,  dura  muchos  meses,  y  se  lo 
aconsejo  á  los  añcionados  al  escabeche  de  besugo  y  de  atún. 

Se  sirve  el  congrio  escabechado  como  entremés  en  una 
fuente,  con  guarnición  de  perejil  picado,  y  se  come  coa 
aceite  frito  muy  caliente,  presentado  en  salsera. 

HUEVOS. 

Las  sobras  de  huevos  son  raras.  Cuando  son  dos  ó  tres, 
fritos,  ó  al  plato,  los  que  no  se  lian  comido,  se  guardan  en  la 
fresquera,  y  en  el  almuerzo  siguiente  se  pican  en  un  plato 
hondo,  y  agregando  huevos  crudos,  se  bate  todo  y  se  hace 
un  revoltiño,  ó  se  cuaja  una  tortilla,  con  perejil  y  finas 
hierbas. 

Si  los  huevos  .sobrantes  son  de  los  pasados  por  agua,  se 
ponen  á  cocer  nuevamente,  para  que  se  conviertan  en  hue- 
vos duros. 

De  todos  modos,  las  .sobras  que  puede  haber  de  huevos, 
no  son  nunca  importantes  en  ninguna  casa,  para  hacer  de 
segunda  mano,  un  ¡¡latu  j)resentable. 

TOKTILL.\S. 

De  las  tortillas,  se  puede  ó  se  debe  decir  lo  mismo  que 
de  los  huevos  en  general. 

Rara  vez  sobra  tortida,  pero  en  caso  de  sobrar,  si  se  pueden 
conseguir  de  un  buen  corte,  trozos  bastantes  é  iguales,  se 
sirven  con  una  salsii  financiera  blanca,  con  una  de  pcpitoriii, 
con  puré  de  cebollas,  ó  con  salsa  de  tomatf. 

Sólo  las  tortillas  á  la  española,  de  patatas  y  de  escabe- 
che, son  muy  buenas  frías,  tanto,  que  muchas  veces  se  con- 
dimentan con  el  objeto  de  servirlss  fiambres  en  meriendas 
ü  comidas  de  campo,  ó  bien  para  viaje. 

Conviene  decir  en  absoluto,  ({ue  con  todos  los  manjares, 
cuando  descienden  li  la  categoría  de  sobras,  se  pueden  ha- 

48 


Apéndice  de  El  Practicón. 

cer  tortillas  lo  mismo  con  las  carnes  de  carnicería  que  con 
la  caza;  con  el  pescado  que  con  las  legumbres  y  las  pastas 
alimenticias,  siendo  esta  solución  común  a  todos,  el  recurso 
elemental  y  más  socorrido  á  la  vez  que  vulgar,  del  aprove- 
cliamiento  de  todas  las  sobras. 


LEGUMBRES. 

Las  legumbres,  generalmente,  se  prestan  más  á  conver- 
tirse en  platos  nuevos  con  sus  sobras. 

Las  patatas  guisadas,  por  ejemplo,  sirven  de  base,  ha- 
ciendo de  ellas  puré,  para  una  sopa,  cuando  no  hay  caldo  del 
puchero,  para  la  de  la  comida. 

En  una  cacerola  se  rehoga  una  cucharada  de  harina  e» 
manteca  de  vacas  ó  de  cerdo.  Se  moja  con  agua,  y  se  incor- 
pora el  puré  hecho  con  las  patatas  guisadas  sobrantes.  En 
el  momento  de  servir,  se  liga  con  una  yema  de  huevo,  des- 
leída en  una  cucharada  de  agua. 

Cuando  son  varias  las  legumbres  que  componían  la  guar- 
nición de  un  plato,  toJas  juntas,  convertidas  también  en 
puré,  hacen  buena  sopa,  según  el  procedimiento  anterior. 

Las  legumbres  finas,  como  setas,  alcachofas,  coles  de  Bru- 
selas, espárragos,  etc.,  se  aprovechan  para  guarnecer  una. 
menestra,  que  se  prepara  con  un  poco  de  jamón  cortado  en. 
pedazos  y  salteado  en  manteca,  con  cebollitas  pequeñas. 

Los  garbanzos  sobrantes  del  cocido  se  fríen  por  lo  gene- 
ral, en  aceite,  y  se  sirven  tostados  y  crujientes,  pero  es  me- 
jor manipularlos,  aunque  no  sea  día  de  vigilia,  con  una  pas- 
ta de  espinacas,  y  servirlos  con  ella  en  pirámide  eu  una  fuen- 
te redonda,  con  picatostes  alrededor. 

Es  buen  plato  de  almuerzo  y  llena  hueco.  Luego  impor- 
ta poco  que  los  garbanzos  sean  escasos,  porque  arman  como 
guarnición. 

De  las  judías  secas  y  de  las  lentejas,  se  hacen  purés  ex- 
quisitos para  comerlos  con  chuletas  asadas  en  parrillas  ó- 
con  jamón,  sobresaltado  en  manteca  de  cerdo. 

El  arroz  sobrante  de  las  paellas  es  siempre  aprovechable. 

Antes  de  enfriarse,  se  le  eliminan  todos  los  manjares  qufr 
con  él  estaban  condimentados,  y  que  constituyen  otras  so— 

D  49 


Apéndice  de  El  Practicón. 


bras  aparte,  y  ese  arroz  se  aparta  en  la  sopera,  y  allí  se 
guarda  hasta  el  momento  de  servirse  de  él  para  la  sopa. 

No  hay  mas  que  verter  el  caldo  hirviente  en  la  sopera  y 
revolver  el  arroz  con  la  espátula  para  que  se  desagregue.i 
los  granos. 

Se  espolvorea  con  perejil  seco  en  polvo,  y  la  sopa  que  re- 
sulta no  puede  ser  más  suculenta. 

Plato  de  lujo 

Lo  más  frecuenté  en  una  casa  de  cocina  modesta  y  de 
vida  gastronómica  ordenada,  es  que  el  sobrante  de  carnes  ó 
manjares  importantes,  sea  tan  \)o<  a  cosa  que  no  baste,  como 
decir  se  suele,  para  llenar  una  jicara. 

Pues  ese  es  »;1  momento  y  la  ocasión  de  preparar  los  fa- 
mosos ravioles,  ó  los  celebrados  ñoclos  de  la  cocina  italiana. 

Con  las  caspicias  del  manjar,  generalmente  de  carne,  so 
hace  un  picadillo,  que  se  liga  con  una  trabazón  de  harina 
rehogada  en  manteca  y  huevo,  como  si  se  fueran  á  hacer  al- 
boiuliguillas,  y  de  la  masita,  se  van  tomando  porciones  com.> 
avellanas  y  colocándolits  tn  el  centro  de  un  cuadro  oe  una 
hoja  tina  de  cuatro  centímetros  de  lado  de  masa  — que  ahora 
diré  cómo  se  prepara — doblando  la  masa  soltre  ella  mis- 
ma para  (juede  encerrada  la  carne,  y  juntando  los  bordes  do 
la  masa,  liumedeciéndolos  un  poco  y  haciéndoles  huellas  cou 
el  cuchillo,  como  si  se  almenaran. 

La  nmsa  es  fácil  y  pronta  de  hacer. 

Un  lluevo;  dos  cucharailas  de  agua;  dos  de  harina;  un 
punto  de  sal  y  una  chispa  de  manteca  de  vacas,  con  unas 
gotas  de  limón  ó  de  cognac. 

Se  manipula  todo  esto  en  un  gran  bol,  y  sin  necesidad 
de  tocarlo  con  la  mano,  se  hace  buen  amasijo  con  la  espátu- 
la «le  l)i)j. 

Hien  pronto  resulta  la  pasta,  que  se  despega  sola  del  bol. 
Se  pone  entonces  sobre  la  mesa  ó  tabla  de  picar;  se  espolvo- 
rea fuerte  con  harina,  y  se  sigue  espolvoreando  mientras  se 
trabaja  un  poco  con  el  rodillo. 

Se  entiende  en  hoja  ancha  del  grueso  del  canto  de  un 
<lijrü,  y  con  esmero  y  precisión,  se  van  trazando  lineas  en  la 
masa  de  cuatro  centímetros,  primeraniento  á  lo  largo  y  lúe- 

50 


Apéndice  de  El  Practicón. 

go  cruzando  éstas  alo  ancho  y  ala  misma  distancia,  paraque 
resulten  los  cuadrados  como  he  indicado,  y  que  se  van  car- 
dando, como  se  dice  en  leng-uaje  de  cocina,  y  moldeando  y 
cerrando  sobre  la  misma  tabla. 

Después  se  fríen  ó  se  cuecen  al  horno  fuerte,  y  aquella 
•carne  que  no  era  nada,  la  mitad  de  un  biftec,  supongamos, 
«e  convierte  en  veinte  ó  treinta  pastelillos  ó  bocadillos,  que 
va  pertenecen  á  las  minutas  de  una  buena  mesa. 

Los  cajetines  de  papel  que  he  enseñado  á  hacer  en  la  pá- 
gina 531,  las  cocots,  y  las  conchas  sobre  todo,  son  de  un  gran 
recurso  para  las  sobras  de  todos  los  manjares  con  ayuda  del' 
gratín. 

Además  de  las  carnes  y  pescados,  la  coliflor  servida  en 
salsa  blanca  y  los  macarrones  al  jugo,  se  transforman  en 
■conchas  de  coliflor  y  de  macarrones,  llenando  éstas  de  los 
respectivos  manjares  mojados  con  caldo  del  puchero  y  re- 
cubiertos de  bastante  pan  tostado  y  rallado  y  su  miaja  do 
ralladura  de  queso. 

Crema  instantánea. 

Ocurre  en  la  cocina  tener  claras  de  huevo  sobrantes,  y 
vü  se  quieren  aprovechar,  se  procede  así:  ». 

Se  baten  seis  yemas  de  huevo,  con  un  cuarterón  de  azúcar 
y  tres  copas  de  ron,  y  se  mezclan  con  el  doble  de  claras  bati- 
das en  punto  de  merengue. 

Se  hace  espesar  un  poco  al  fuego.  Se  retira,  se  bate  de 
nuevo  y  se  echa  en  una  ponchera,  para  servirla  fría,  en 
tazas  con  galletas  finas  ó  bastas.  No  es  otra  cosa  que  una  fa- 
mosa crema  de  la  alta  cocina  francesa. 


Tortilla  Celestina. 

T  cuando  por  el  contrario  que  en  la  fórmula  anterior,  son 
las  yemas  las  que  están  descabaladas,  se  aprovechan  con- 
feccionando esta  tortilla  con  yemas  solas. 

Es  una  tortilla  muy  delgadita,  que  se  hace  algo  amazaco- 
tada; al  doblarla  se  echa  un  poco  de  dulce  entre  sus  dos 
hojas. 

51 


áLpéndice  de  El  Practicón. 


Arroz  con  leche. 

No  se  extrañe  el  lector  de  encontrar  aquí,  como  una  bala 
perdida  entre  las  sobras,  la  formula  del  arroz  con  leche. 

Tengo  para  mí,  que  solo  cuando  sobra  leche  en  una  co- 
cina y  que  no  se  puede  utilizar  en  otra  cosa,  se  emplee  eu 
hacer  arroz  con  leche. 

El  plato  éste,  es  de  lo  más  primitivo  y  el  de  menos  resul- 
tado práctico. 

Se  hace  esponjar  el  arroz  en  agua  hirviente,  y  después  se 
saca  y  se  escurre,  y  se  acaba  de  cocer  á  fuego  lento  en  leche, 
con  azúcar  y  canela. 

Algo  más  vale  cuando  está  espeso  y  frío,  hacer  croquetas 
de  arroz  con  leche. 


Arroz  Gomar. 

De  intento  he  dejado  para  este  sitio  la  fórmula  del  arroz 
Cjoniar,  que  os  de  todos  lus  guisos  que  se  conocen  hasta  el 
día,  el  que  más  sobras  puede  proporcionar  á  la  cocina,  en 
Q^intidad.en  calidad,  y  en  variedad;  si  es  ([ue  en  la  mesa  no 
dan  fin  con  él  los  comensales. 

Ante  todo,  el  arroz  este,  lleva  el  nombre  de  su  autor,  que 
es  nada  menos  que  el  gran  pintor  Gomar,  el  esclarecido  ar- 
tista valenciano  que  honra  y  gloriticu  á  Kspaña  con  sus  obras 
inmortales,  y  que  así  que  suelta  la  paleta  y  los  pinceles,  em- 
puña el  mango  de  la  sartén  y  confecciona  su  arroz,  que  más 
bien  debiera  llamarse  arroz  Rostchild. 

No  es  el  modo  de  hacer  este  arroz  lo  que  yo  voy  á  revelar 
al  lector,  sino  los  ingredientes  que  entran  en  él,  y  que  Go- 
mar se  complace  en  comprar  él  mismo,  para  obsequiar  ásus 
umigos  íntimos,  que  son  los  que  han  divulgado  el   secreto. 

Para  un  kilo  de  arroz  ilel  mejor,  que  cuesta  (3  6  7  reales, 
Gomar  necesita  una  libra  de  salmón,  otra  de  lenguado,  me- 
dia de  anguilas;  la  carne  de  dos  langostas;  las  pechugas  de 
seis  capones;  veinte  alones  de  codornices,  una  libra  de  jamón, 
espárragos,  alcachofas,  setas,  trufas,  guisantes,  tomates,  pi- 
mientos, cominos,  unos  cuantos  piñones,  tres  docenas  de 

52 


Apéndice  de  El  Practicón, 

cangrejos  y  unos  filetitos  de  anchoas,  que  se  me  olvidaban. 

Amén  de  todo  esto,  aceite,  cebolleta,  perejil,  perifollo, 
orégano,  hinojo,  ajos,  ajetes  y  azafrán. 

Naturalmente,  el  arroz  hecho  con  todo  esto,  aunque  esté 
malo,  tiene  que  ser  bueno;  pero  Gomar  lo  hace  á  las  mil  mara- 
villas, y  además  él  lo  pone  todo,  lo  cual  es  hasta  beneficioso 
para  los  comensales,  en  las  comidas  ó  escote  en  que  Gomar 
llega  siempre  con  su  arroz. 

Con  esta  nota  festiva  y  algún  tanto  exagerada,  por  más 
que  en  el  fondo  del  arroz  Gomar  hay  siempre  un  gasto  que 
no  está  al  alcance  de  muchos,  doy  fin  con  el  modo  de  apro- 
vechar las  sobras  de  una  comida. 

»»>»»tom<^< 

Dice  el  doctor  Thebussem  en  sus  Dos  palabras,  al  princi- 
pio de  este  Apéndice,  que  conoce  y  tiene  las  dos  ediciones 
de  la  obrita  íi'B.ncesn.'V  art  (f  accommoder  les  resíes.  (El  arte 
de  condimentar  las  sobras),  una  de  1866  y  la  otra  de  1879. 

Yo  también  poseo  la  primera,  que  se  diferencia  muy 
poco  de  la  segunda;  y  á  fe  que  el  título  engaña  á  cualquiera, 
porque  el  libro,  que  tiene  172  páginas,  no  es  otra  cosa  que  un 
manualito  muy  incompleto  de  cocina,  eu  el  que  no  hay  más 
<iue  60  páginas,  dedicadas  á  las  sobras,  y  60  páginas  que  por 
su  tamaño  é  impresión,  cabrían  muy  bien  en  15  de  éstas. 

He  (querido  traducir  alguna  fórmula  de  ese  libro,  para 
aumentar  las  que  preceden,  pero  en  realidad  no  he  hallada 
cosa  nueva  que  valiera  la  incomodidad  para  mí,  de  hacerlo, 
y  la  del  lector  para  leerlo. 

El  que  desee,  sin  embargo,  consultar  Ih,  obra,  no  tiene 
mas  que  pedirla  á  París  por  su  título,  pues  es  de  autor  anó- 
nimo. 

El  editor  del  libro  es  Achule  Faure,  París  23.  Faubouríf 
íáaint-Martín.-Libi-ería. 


53 


REGLAS  PARA  EL  SERVICIO  DE  UNA  MESA. 


Para  dictarlas,  es  preciso  antes  hablar  del  comedor  ó  ti- 
nelo, y  de  sus  principales  enseres. 

En  él,  si  no  hay  antecomedor,  porque  entonces  es  más 
propio  y  más  cómodo,  ha  de  haber,  siendo  la  casa  de  la  im- 
portancia de  la  que  me  sirve  de  ejemplo  para  razonar  este 
Apéndice,  el  mueble  más  necesario  entre  los  necesarios.  El 
«parador-refrigeraate-conservador,  como  el  de  la  ñgura,  en 

cuyas alhacenas 
se  conservaa 
perfectamente 
los  manjares 
más  delicados, 
g'racias  á  su 
construcción  es- 
pecial, y  al  de- 
pósito de  hielo 
qut'  está  coloca- 
do en  un  lineco 
intermedio  y 
([uecorresponde 
con  la  llave  in- 
ferior. La  otra 
llave  11  ue  se  ha- 
lla encima  es  la. 
del  depósito  de 
agua  ti  1 1  rada, 
(jue  en  verano, 
(juc  es  cuando 
secarla  de  hielo 
el  mueble,  esta- 
rá siempre  helada,  para  cortar  con  ella  la  de  la  mesa  y  be- 
bería nada  más  que  fresca. 

54 


-Apéndice  de  El  Practicón» 


El  mueble,  cerrado,  es  un  aparador  ó  trinchero  cualquiera, 
pero  de  una  gran  utililidad. 

Este  aparador,  aunque  esté  ocu- 
pando sitio  ó  amueblando  el  come- 
dor, no  excluye  otro  aparador  de  apa- 
rato, para  exhibir  en  él  piezas  de 
plata  y  cristalería  fina,  ni  tampoco 
un  trinchero,  más  práctico  si  cabe. 

El  agua  que  se  pone  en  la  mesa 
ha  de  ser  filtrada.  Un  filtro  como  el 
que  se  representa  aquí  cuesta  dine- 
ro. Es  un  gasto,  que  muchos  creerán 
inútil,  pero  que  reporta  muchas  ven- 
tajas á  la  salud,  sobre  todo  en  Ma- 
drid, en  donde  hoy  se  impone  la  ne- 
cesidad de  beber  el  agua  filtrada. 

El  agua  se  pone  en  la  mesa  en 
botellas  de  cristal  con  tapón,  ó  en  ja- 
rras también  de  cristal  que  sirven  in- 
distintamente para  la  cerveza, y  este 
medio  es  el  mejor  y  empieza  á  ser  el 
más  usado. 

Los  modelos  más  nuevos  de  estos  utensilios,  á  la  vista 
están. 


Las  copas  para  la  mesa,  sin  contar  las  del  Champagne  y 

55 


Apéndice  de  El  Practicón.- 


las  del  vino  del  Rhin,  que  han  de  tener  precisamente  de 
color  azul,  verde  ó  encarnado,  el  recipiente,  y  blanco  el  pió, 
no  son  más  que  seis;  por  el  orden  que  tienen  en  el  dibujo. 
De  izquierda   á  derecha,  sirve   cada  una  respectivamente, 


para  el  agua,  vino  tinto  de  pasto,  vino  de  Burdeos  ó  Borgoña, 
tinto  ó  blanco;  vinos  secos  generosos,  como  Jerez,  Madera, 
Manzanilla,  etc.  vinos  dulces,  Málaga,  Porto,  Chipre,  Mar- 
sala,  etc.,  y  por  último,  licores. 

Pero  en  mesa  elegante  no  se  ponen  mas  que  dos  copas, 
la  del  agua  y  la  del  vino  de  pasto,  asi  sea  la  comida  más 
suntuosa,  el  banquete  más  espléndido  y  el  servicio  regio. 

Únicamente,  cuando  almuerzan  ó  cenan  dos  ó  tres  ami- 
gos, que  se  sientan  á  la  mesa,  y  que  todo  cuanto  han  de  co- 
mer está  á  la  vista,  si  se  ha  de  beber  vino  de  calidad  y  ea 

cantidad ,  se  colo- 
can cuatro  copas  de 
este  estilo,  para 
Champagne  natu- 
ral, ugua,  vino  tinto 
de  pasto  y  otro  vino 
de  precio.  Estos  do3 
últimos  estarán  en 
dos  botellas  que  ten- 
drá cada  comensal 
delante  de  sus  cua- 
tro copas. 

He  dicho  Cham- 
pagne natural,  re- 
fírit'ndome  al  que 
se  bebe  sin  enfriar 
con  hielo  ,  y  para  el 
que  no  se  deben 
usar  sino  las  copas 
sitas  de  cucurucho,  v  del  más  fino  cristal. 

56 


-Apéndice  de  El  Practicón 


Para"  el  champagne  lielado,  ófrappé,  puesto  que  todo  el 
mundo  entiende  esta  palabra,  se  usan  y  no  deben  usarse 
otras  copas  que  las  de  taza,  como  la  del  juego  del  dibujo, 

que  representa  el  último 
modelo  de  servicios  de 
cristal  para  cada  comen- 
sal, en  una  mesa  sun- 
tuosa y  en  comidas  de  fa- 
milia. 

La  Reina  Regente  tie- 
ne este  servicio  en  su  pa- 
lacio de  Miramar. 

El  Champagne  se  pone 
á  helar  en  unos  cubitos  de  metal  inglés,  en  que  se  mete  la 
botella  destapada,  rellenando  el  hueco  alrededor  con  hielo 
partido  y  apisonado.  Existe  ahora  la  moda  en  algunas  fon- 
das,.de  vaciar  una  botella  de  Champagne  en  lo  que  se  lla- 
man botellas  de  hielo;  pero  no  es  esto  más  que  un  medio  de 
hacer  tragar  al  parroquiano  vino  inferior. 

Aunque  yo  proclamo  como  excelente,  y  por  la  estética, 
ia  mesa  de  cuadrado  perfecto,  no  me  refiero  á  ella  sino 
cuando  son  dos,  tres,  cuatro  y  hasta  ocho  los  comensales. 

En  pasando  de  este  número  no  hay  más  remedio  que 
usar  la  mesa  larga,  con  las  cabeceras  cuadradas  ó  redondas. 


En  este  ejemplo  de  la  figura  está  empezada  á  poner  la 
mesa  para  doce  personas,  con  el  mantel  y  los  objetos  de 
plata,  ó  metal  que  se  le  parezca. 

57 


A.pendice  de  El  Practicón. 


El  mantel,  sobre  todo,  ha  de  ser  de  buen  lienzo  adamas- 
cado, por  estilo  de  esta  muestra,  sin  cifras  ni  marcas  apa- 


■'•■a. 


rentes  y  bordadas.  En  todo  caso  estampadas  en  el  tejido  y 
lo  mismo  las  servilletas.  Mantel  y  servilletiis,  blancas  como 
nieve  y  muy  bien  planchado  todo,  pero  sin  rigidez  ni  apres- 
to, que  es  lo  que  da  la  nota  ordinaria  en  las  comidas  de  ser- 
villeta prendida. 

Para  las  dimensiones  de  esta  mesa  dos  candelabros  de 
plata  con  catorce  bujías  en  junto. 

No  hay  mesa  bien  puesta  alumbrada  con  otra  luz,  aun- 
que exista  y  se  use  la  lámpara  de  gas,  de  petróleo  ó  de  acei- 
te, en  las  comidas  de  familia  y  de  confianza,  y  esto  solo  por 
falta  de  espacio,  cuando  la  mesa  es  pequeña. 

Además,  un  centro  de  mesa  ó  canastilla  no  muy  alta 
para  flores  artificiales,  ó  muy  pocas  naturales;  dos  copas  ca- 
beceras con  frutas  raras  y  de  primor,  artísticamente  coloca- 
das cutre  hojas  y  musgo;  seis  más  pequeñas  para  dulces  y 
frutas  corrientes;  otras  tantas,  aún  menores,  para  frutas  se- 
cas y  pastas;  en  linea  con  la  canastilla  del  centro  y  los  can- 
delabros en  los  dos  espacios,  dos  juegos  de  dos  ó  tres  plati- 
llos de  cristal,  montados,  para  drageas,  bombónos  y  golosi- 
nas do  precio,  y  por  último,  los  saleros  y  pimenteros,  si  es 
que  llevan  guarnición  de  plata. 

Todas  estas  piezas  han  do  ser  de  motal,  y  los  manjares 
que  se  coloquen  en  las  copas,  si  manchan,  se  pondrán  en  un 

58 


Apéndice  de  El  Practicón, 


plato  ó  eu  un  recipiente    especial,  que  á  su  vez  descansará 
en  la  copa,  que  hará  de  soporte. 

Los  demás  manjares  secos,  y  según  su  naturaleza,  en  las 
mií^mas  copas,  pero  sobre  papeles  calados  y  de  corte  redondo, 
mayor  (jue  el  diámetro  de  la  copa. 

El  juego  de  plata  con  tres  platillos  giratorios  de  cristal, 
es  un  utensilio  de  mesa  muy  útil  y 
de  mucho  adorno,  y  puede  ser  cen- 
tro á  su  vez  en  la  comida  diaria, 
poniendo  la  fruta  en  el  platillo  in- 
ferior; las  pastas  y  frutas  secas  eu 
el  que  le  sigue;  y  arriba  las  golosi- 
nas, como  almendras  bañadas, yb>í- 
daiUü,  bombones,  capsulitas  de  li- 
cor, praselinas,  etc. 

Los  centros  de  mesa  han  sido 
siempre  objeto  de  discusión  entre 
los  gastrónomos. 

Primero ,  porque  si  levantan 
mucho  no  ve  nadie  al  vecino  de  en- 
frente en  la  mesa,  y  luego  sobre  si 
habían  de  ponerse  en  ellos  flores 
naturales  ó  artifíciales. 

Ya  tuve  yo  la  honra  hace  tres 
afios  de  contender,  como  yo  puedo 
hacerlo,  con  el  indulgente  doctor 
Thebussem ,  acerca  de  las  flores 
en  la  mesa,  y  quedamos  en  que  el  ilustre  maestro  está  en  lo 
lirme. 

Porque  decía,  y  decía  bien:  Es  tal  la  exageración  á  qu» 
se  ha  llegado  en  esto  de  sembrar  de  flores  una  mesa,  que 
el  gratísimo  olor  que  despiden,  el  aroma  que  exhalan  y  el 
perfume  de  todas  juntas,  descompone  el  gusto  y  la  fragan- 
cia de  los.  manjares,. que  han  de  conservar  siempre  todas 
las  cualidades  gastronómicas  que  afectan  á  los  sentidos  del 
¿justo  y  del  olfato. 

Si  flores  naturales,  pocas  y  de  las  que  no  huelan,  para 
lio  perturbar  el  aroma  ni  el  gusto  de  los  mahjares;  pero 
como  las  flores  y  el  follaje  recrean  tanto ,  no  se  pueden 
proscribir  en  absoluto  las  naturales,  ni  dejar  de  poner 
la.s    artificiales,  bien  hechas  y  bien  arregladas,  artística- 

59 


Apéndice  de  El  Practicón. 


mente,  en  armonioso  desorden,  según  se  ve  en  este  diseño. 


X 


/ 


Este  centro  d©  mesa  se  fabrica  en  casa. 


Sobre  una  bundeju   de   buc.  metal  blanco  se  pone  aun 


Apéndice  de  El  Practicón. 


servilleta  doblada,  sin  que  sobresalga  por  las  orillas.  En  el 
centro  se  coloca  una  canastilla  ancha  como  la  copa  de  un 
sombrero  y  acampanada  y  muy  bajita,  de  tres  pulgadas  de 
alto  nada  más. 

Se  rellena  el  cestito  con  un  poco  de  musgo,  las  frutas  y 
las  flores  mezcladas,  y  se  hace  que  el   follaje  de  los  lados 

esté  como  cayéndose  en  la 
bandeja  para  tapar  la  cesta, 
y  en  derredor  de  ésta,  ocul- 
tando por  completo  la  servi- 
lleta con  musgo,  hierbas, 
flores,  etc.,  se  arregla  el  con- 
torno, y  así  se  tiene  el  mejor 
centro  de  mesa,  sin  preten- 
siones. 

Vienen  ahoi'a  los  cubier- 
tos. 

Los  mejores  son  los  más 
sencillos,  y  la  forma  moder- 
na es  la  del  dibujo.  Ya  no  se 
usa  en  ninguna  mesa,  por 
opulenta  que  sea  la  casa,  el 
cubierto  de  plata.  El  metal 
plata  Ruolz  es  el  que  priva, 
y  la  razón  es  obvia.  Hay  que 
tener  muchos  cubiertos,  y 
para  una  buena  mesa  tie- 
nen que  ser  de  moderna  usanza,  del  modelo  más  nuevo. 

Los  cubiertos  se  hacen  antiguos  á  los  tres  ó  cuatro  años, 
y  siendo  de  plata,  representan  un  capital  que  á  nada  condu- 
ce tener,  sin  otro  objeto,  que  saber  que  valen  más  al  peso,  que 
los  otros. 

El  cuchillo  más  elegante  y  más  práctico  es  el  cuchillo 
con  mango  de  marfil,  si  cuando  se  lava  se  tiene  cuidado 
de  que  no  toque  el  agua  caliente,  y  se  observa  la  precau- 
ción de  no  dejarlos  en  los  platos  sucios,  con.  el  mango  man- 
chándose en  salsas  que  tengan  vinagre. 

Al  tamaño  del  cubierto  ordinario  sigue  otro  más  peque- 
ño para  entremeses,  con  los  cuchillos  de  postre  de  hoja  de 
acero,  para  el  queso  y  otros  manjares,  y  con  hojas  de  plata, 
para  la  fruta. 

61 


Apéndice  de  El  Practicón, 


Para  la  sopa,  éste  es  el  modelo  mas  nuevo  de  cucharón. 


y  para  el  cocido  ú  otros  condimentos  sueltos  y  sin  mucha 
salsa,  el  tipo  del  de  la  figura  siguiente,  es  preferiblt  al  quá 


por  lo  general  se  usa,  que  es  una  cuchara  de  tamaño  feno- 
menal, incómoda  y  poco  práctica. 

Para  comer  las  ostras,  hay  que  poner,  no  en  la  mesa, 
€Íno  en  el  mismo  plato  cuando  se  sirven  las  ostras  al  co- 
mensal, el  tenedorcillo  de  descuaje,  que  tanto  se  ha  genera- 


lizado ya  su  uso,  y  que  será,  cuanto  mas  grande  mejor,  pues 
no  acierto  á  comprender  el  por  qué  han  de  tomar  algunos 
fabricantes  el  tipo  de  tamaño  de  las  cucharillas  de  café  para 
los  tenedores  de  las  ostras. 

La  pala  del  pescado  conviene  que  sea  graudecita  y  bien 


montiula  en  su  mango,  bastante  distante  de  la  hoja. 

G'2 


Apéndice  de  El  Practicón, 


El  melón  no  se  come  con  el  cuchillo,  y  mucho  menos  se 
iia  de  partir  con  él  en  la  mesa. 

El  que  no  tenga  un  tenedor-cortante  como  éste,  deberá 


comer  el  melón  y  la  sandía  con  el  tenedor  ordinario. 

Para  partir  el  pan  que  se  distribuye  en  la  mesa  ó  lejos 
de  ella,  hay  que  tener  cuchillo  de  lioja  especial,  como  el  pri- 
mero de  la  figura,  en  que  está  muy  bien  estudiada  la  forma 


j  punta  del  utensilio,  y  la  mella  en  el  lomo. 

El  cuchillo  del  centro  es  para  partir  los  quesos  duros,  y 
por  último,  la  paleta,  para  helados,  tartas,  bizcochos,  etc. 

¿Rabaneras  en  la  mesa  ó  platillos  para  ordubres  y  en- 
tremeses? ¡Nunca,  jamás! 

En  familia,  á  lo  sumo,  una  rabanera  triple  ó  cuádru- 
ple, que  pasa  de  mano  en 
mano,  cuando  no  la  presenta 
el  criado,  y  en  cuyas  conchas 
se  ponen  separadamente  rá- 
banos, aceitunas,  y  manteca 
(le  vacas,  ú  otros  ordubres  á 
yusto  del  consumidor. 

En  las  comidas  de  algún 


Apéndice  de  El  Practicón. 


•cumplido,  un  sirviente  presentará  después  de  cada  plato  á 
los  comensales,  uno  por  uno,  hasta  que  se  sirve  el  dulce  de 
cocina,  una  bandeja  cargada  de  platillos  con  todos  los  or- 
dubres  que  existan,  pero  sin  arreglo  simétrico,  y  llevando 
cada  plato  su  cucharilla,  cacillo  ó  tenedor  para  servirse  lo 
que  en  él  se  contiene. 

De  la  vajilla  mucho  podría  hablar. 

l.a  más  blanca,  la  más  fina,  hasta  de  China,  si  pudiera 
ser,  es  lamas  elegante. 

Y  es  la  más  barata  y  la  que  más  aguanta,  relativamente 
en  su  clase. 

Los  platos  con  filete  dorado  ó  de  color  tienen  el  incon- 
veniente, cuando  -se  desportillan  algo  por  los  bordes,  de 
que  resulta  más  aparente  la  falta  porque  desapareció  el  di- 
bujo. 

Esto  ha  de  decirse,  por  más  que  en  una  mesa  bien  pues- 
ta y  bien  servida  no  debe  ponerse  sobre  ella  un  solo  plato 
que  tenga  una  maca  ó  un  golpe. 

Pero  hay  que  seguir  la  moda,  y  los  servicios  más  nuevos, 
como  forma  y  decorado,  son  los  de  las  tres  muestras  de 
los  dibujos  que  siguen  á  continuación. 


En  la  última  están  detalladas  y  muy  á  la  vista  las  pie- 
zas de  que  se  ha  de  componer  una  vajilla  para  seis  cu- 
biertos. 

64 


Apéndice  de  El  Practicón, 


Los  servicios  de  té  y  café,  de  plata  ó  de  metal,  que  se 


presentan  en  una  mesa  sueltos,  en  un  plato,  conforme  se  ne- 
cesita una  de  sus  piezas,  del  mismo  estilo,  son  así: 


rafttera 


Tetera 


Azuca- 
rero. 


Han  de  estar  siempre  á  mano,  por  si» se  necesitan,  dos 

vasos  de  plata  como  los  re- 
presentados en  el  dibujo, 
uno  con  asa,  y  el  otro  ordina- 
rio, para  agua  caliente  y  el 
té  molido  para  echai-lo  en  la 
tetera,  respectivamente. 
Un  caldo,  un  café  ó  té  con 
leche,  un  chocolate  á  la  francesa,  servido    en  la  mesa  sepa- 

E  65 


Apéndice  de  El  Practicón. 


radaraente  á  un  comensal,  se 
presenta  en  este  género  de  tazas 
con  platillo  alargado  para  po- 
der colocar  untadas  de  mante- 
ca, galletas  ó  bizcochos. 


naturales,  sin  rizados  ni  arru 


Tan  sólo  el  queso  blan- 
do ó  fresco  es  el  que  se  po- 
ne en  las  queseras  con  cam- 
pana de  cristal,  porque  los 
quesos  duros  se  sacan  á  la 
mesa  sobre  un  plato-peana, 
como  el  diseñado,  en  un 
trozo  recientemente  cortado 
y  sobre  una  servilleta  de  las 
de  té,  en  cuatro  dobleces, 
mucos. 


lín  muchas  casas  en  donde  hay  quesera  de  cristal  se  pone 
en  ella  cualquier  queso  duro,  y  á  veces  dosó  tres  clases  di- 
lerontcs;  pues  átodo  buen  gastrónomo,  le  hacen  el  efecto  que 
le  ])roduciria  ver  en  una  misma  jaula,  un  loro  y  un  canario. 

•    » 

No  recuerdo  cómo  lo  dice,  pero  ello  es  que  de  algún 
modo  dice  Brillat-Savarin,  que  «quien  á  sus  amigos  convi- 
da á  comer  y  no  se  ocupa  personahnente  de  la  comida  que 
les  ofrece,  no  es  digno  de  tener  amigos.» 

Y  no  es  menester  (juo  lo  diga  el  eminente  autor  de  la 
Fisiología  del  guito,  porque  semejante  atirmación  la  hace 
cualquiera,  pues  está,  ó  debe  estar,  en  la  mente  de  todo  el 
mundo. 

Convidar  á  comer  es  para  muchas  gentes  un  pueblo,  so- 
bre todo  para  las  que  usan  á  diario  esas  dus  palabras  sub- 
rayadas, ó  bien  éstas:  la  mar,  cuando  preteiulen  exagerar 
su  entusiasmo  ó  indicar  un  imi>oiible. 

06 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Para  tales  personas,  el  convidado  es  siempre  de  cumpli- 
dlo, y  es  preciso  atiborrarlo  con  platos  de  calidad,  en  canti- 
•dad  desusada. 

Salen  entonces  á  la  mesa  la  vajilla  de  reserva,  con  filete 
<lorado  é  iniciales,  los  cubiertos  flamantes,  la  mantelería 
"Con  la  pelusilla  del  telar  y  la  fina  cristalería  de  la  Granja  ó 
"de  Baccara. 

Sucede  naturalmente  lo  que  ha  de  suceder.  La  falta  de 
■costumbre  en  la  cocina  se  refieja  en  la  mesa  y  continúa  du- 
rante todo  el  servicio. 

Los  manjares  parece  que  no  están  en  su  casa.  La  mesa 
n'esulta  como  de  teatro,  y  todo  anda  premioso  y  rígido. 

Los  dueños  de  la  casa,  fuera  de  sí,  lanzando  furibundas 
miradas  á  los  domésticos,  y  éstos,  aturdidos,  olvidando  la 
Sección,  tropezando  con  todo,  haciendo  mucho  ruido  y  sir- 
viendo el  pescado  después  de  la  ensalada,  ó  un  entremés  de 
<iulce  antes  del  asado, 

Convidar  así  á  comer  es  molestarse  y  molestar  á  los  ami* 
:gos,  y  vale  más  no  hacerlo. 

En  toda  mesa  ha  de  reinar  la  alegría  y  presidir  el  orden. 

Con  estos  dos  elementes,  todo  lo  que  se  coma,  así  sea 
poco  y  modesto,  pero  bien  condimentado  y  bien  servido, 
;sabe  á  gloria  y  recrea  los  sentidos. 

El  oficio  de  anfitrión  es  más  difícil,  de  lo  que  parece. 
■     El  que  convida  á  comer  debe  saber  que  está  obligado  á 
íiacer  la  felicidad  de  sus  comensales,  por  lo  menos  durante 
todo  el  tiempo  que  estén  bajo  su  techo. 

Se  requiere  un  tacto  exquisito  para  convidar  á  varias 
personas,  para  una  misma  comida.  Las  opiniones,  los  moda- 
les, los  caracteres,  son  simpáticos  y  antipáticos. 

A  pesar  de  la  exquisita  educación  de  que  pueden  ser  sus- 
■ceptibles  todos  los  comensales,  la  menor  disonancia  cohibe 
j  enñ'ía  la  reunión. 

Las  invitaciones,  salvo  un  compromiso  grave  ó  un  interés 
marcado,  han  de  hacerse  á  personas  de  carácter  animado  y 
•de  reconocida  benevolencia  con  todo  el  mundo,  satisfechas 
■de  encontrarse  allí. 

.   El  anfitrión  lo  habrá  preparado  y  cuidado  todo  en  sus  más 
mínimos  detalles. 

i    Llega  la  hora.  No  han  escaseado  los  disgustillos  y  las  de- 
sazones.'consiguientes  por  lUiS  faltas  naturales  eri  la  prepa-rj 

67^ 


Ipéndice  de  El  Practicón. 


ración  de  toda  comida,  y  en  el  arreglo  de  la  mesa,  pero  es 
preciso  olvidarlo,  hacer  de  tripas  corazón,  poner  buena  cara, 
y  no  fruncir  el  ceño  cuando  se  empieza  á  estrechar  la  mano 
de  los  amigos  que  acuden  á  la  cita. 

El  anfitrión  bien  educado,  no  debe  establecer  diferencias 
de  clase  entre  sus  convidados,  y  aquel  que  tenga  la  posición 
más  modesta,  tiene  derecho  á  las  mismas  atenciones  que  el 
pei-sonaje  encopetado. 

De  esa  manera,  reina  la  igualdad  entre  todos. 
.  La  exactitud  es  el  primer  deber  de  los  convidados.  El  que 
falta  á   ella,  comete  una  incorrección  con  los  dueños  de  la 
cusa,  y  con  los  demás  invitados. 

Hoy  ya  no  se  espera  á  nadie. 

Se  cita  á  comer  á  una  hora  fija,  y  en  el  minuto  que  la  se- 
íJala  se  anuncia  que  la  comida  está  servida  y  en  marcha  al 
comedor  ofreciendo  el  brazo  á  las  señoras. 

Al  entrar  en  el  comedor  la  mucha  luz  ha  de  predisponer 
el  ánimo  á  la  alegria,  y  la  vista  de  la  mesa  bien  puesta,  la 
blancura  de  los  manteles,  el  brillo  de  la  plata  y  del  cristal, 
las  flores,  y  sobre  todo,  la  temperatura  agradable,  según  la 
estación,  llenan  de  satisfacción  á  los  comensales,  que  van 
tomando  asiento  y  que  todo  lo  ven  ya  color  de  rosa. 

En  la  colocación  de  los  convidados  es  donde  se  ve  el 
tacto  y  la  intelig^encia  del  anfitrión. 

No  se  convida  á  comer  á  quien  no  se  conoce;  por  consi- 
guiente, el  anfitrión  debe  saber  perfectamente  el  flaco  y  el 
fuerte  de  cada  uno  de  sus  huéspedes. 

Hay,  pues,  que  emparejarlos  con  maña  y  picardía. 

Al  lado  de  un  viejo  amable  y  simpático  se  puede  sentar 
una  pollita  alegre  y  decidora. 

Un  gtMieral,  por  ejemplo,  de  la  clase  de  militarotes,  no 
se  encontrará  mal,  teniendo  por  el  flanco  derecho  á  una  dama 
instruida,  y  por  el  flanco  izquierdo  á  un  escritor  de  chispa. 

A  los  magistrados  severos,  y  profesores  de  claustro,  les 
ronvieue  la  vecindad  de  una  coqueta  ó  de  un  sietemesino  de 
la  clase  de  inútiles,  y  así  por  el  estilo. 

Todos,  sin  distinción,  como  estén  bien  educados,  harán 
muy  buenas  migas,  y  la  amalgama  de  la  mesa  llegará  á  ser 
total,  antes  que  empiece  el  segundo  servicio. 

En  una  mesa  que  no  es  ile  absolutísima  confianza,  ni  el 
anfitrión  ni  loa  convidados  han  de  elogiar  tal  ó  cual  plato. 


Apéndice  de  El  Practicón. 

Hablar  de  la  comida  en  la  comida,  es  de  mala  educación 
y  revela  poco  trato  de  gentes. 

La  conversación  ha  de  ser  siempre  animada,  y  cuando  se 
hace  general  hay  que  evitar  las  discusiones  políticas  y  reli- 
giosas. Son  las  que  más  ahuyentan  la  alegría,  las,  que  abu- 
rren á  las  señoras,  y  sobre  todo  son  antidigestivas. 

Por  último,  el  que  convida  á  comer  ha  de  penetrarse 
bien  de  una  cosa:  que  es  él,  y  no  el  invitado,  el  más  favo- 
recido y  el  más  honrado,  y  que  en  la  práctica  de  la  vida  es 
preferible  el  papel  de  anfitrión,  por  las  satisfacciones  que 
produce. 

El  servicio  de  la  mesa  no  tiene  realmente  importancia 
sino  cuando  el  número  de  comensales  es  mucho  mayor  que 
■el  de  costumbre. 

La  antigua  moda  francesa,  que  se  impuso  en  España — 
•como  se  impone  siempre  la  última— porque  sí,  prescribía 
que  se  presentasen  en  la  mesa  todos  los  platos  de  la  comi- 
<ia,  repartidos  en  dos  ó  tres  categorías,  llamadas  servicios. 

La  usanza  rusa  presenta  los  manjares  partidos  y  corta- 
dos de  antemano,  y  sobre  la  mesa  no  se  ponen  sino  flores  y 
frutas. 

Mucho  se  ha  discutido  para  saber  cuál  de  los  dos  siste- 
mas era  el  mejor;  y  como  sucede  con  todas  las  cuestione» 
que  se  debaten  en  este  picaro  mundo,  ha  sido  preciso  resol- 
ver la  dificultad  por  transacción. 

Ciertamente,  el  servicio  á  la  francesa,  como  el  servicio  á. 
la  rusa,  tenían  muchas  cosas  buenas  y  algunas  malas. 

El  primero  era  más  espléndido  y  fastuoso.  El  segundo,, 
más  breve,  más  sencillo  y  más  económico. 

Combinando  lo  excelente  de  cada  método  se  llega  á  la 
transacción. 

Flores  y  frutas  sobre  la  mesa,  y  cuando  el  plato  vale  la 
pena',  se  presenta  en  ella,  antes  de  partirlo  ó  trincharlo  en 
el  aparador,  si  es  que  el  número  de  convidados  ó  su  calidad 
no  permite  que  haga  tan  delicada  labor  el  anfitrión  ó  un 
aficionado  docto. 

La  mujer  de  su  casa,  el  día  que  tiene  gente  á  comer, 
debe  por  la  mañana  ocuparse  de  las  flores,  de  los  postres  y 
de  los  ordubres.  Tenerlo  todo  preparado  para  cuando  llegue 
el  momento  de  poner  la  mesa. 

Los  quesos  duros  y  los  quesos  blandos,  como  ya  he  dicho. 

69 


Apéndice  de  El  Practicón. 


La  fruta  arreglada  siempre  en  pirámide  en  los  fruteros^ 
adornándola  y  entremezclándola  con  musg-o  y  follaje. 

Dulces  en  almíbar  y  compotas,  en  dulceros  y  compoteros- 
sin  tapa. 

Las  pastas,  bizcochos  y  pasteles,  en  platos  de  porcelana. 
Las  frutas  secas,  higos,  pasas,  bruños,  nueces,  almendras, 
etcétera,  etcétera,  en  platos  de  cristal  y  éstos,  sobre  las  co- 
pas de  metal,  si  las  hubiere. 

Y  ahora,  vamos  los  lectores  y  yo  á  poner  la  mesa;  pero 
una  mesa  para  ocho  personas,  y  una  comida  selecta  entre 
amigos  de  gustos  retinados. 

Mesa  que  debe  ponerse  del  mismo  modo  cuando  la  fa- 
milia come  sola,  excepción  hecha  de  manjares,  postres  y 
vinos  extraordinarios,  que  son  más  y  mejores  en  las  comi- 
das de  aparato. 

Mesa  que,  á  mi  juicio,  puede  servir  de  patrón  para  el  más 
suntuoso  banquete,  asi  sea  de  cien  cubiertos. 

Ante  todo,  la  temperatura  del  comedor,  en  invierno,  de- 
be ser  templada,  pues  cuando  se  come  con  frió  en  los  pies 
la  digestión  es  sieni{)re  difícil. 

En  verano,  la  habitación  fresca,  pero  cerrados  los  balco- 
nes y  nada  de  corrientes  de  aire. 

La  comida  que  mejor  sabe,  es  la  de  dos  personas  que  se 
quieren  bien. 

Luego  sigue  la  de  cuatro,  seis,  hasta  ocho  personas.  En 
llegando  á  12,  y  pasando  de  esta  cifra,  la  comida  entra  en 
las  regiones  del  banquete,  ó  se  parece  á  la  de  las  mesas  re- 
dondas de  las  fomlas.  Pero  vamos  ul  asunto. 

Se  coloca  sobre  la  mesa  cuadrada  un  tapete  de  fieltro 
blanco,  muy  grueso,  y  encima  el  mantel,  cayendo  sus  pun- 
tas por  igual,  bástala  mitad  de  la  altura  de  la  mesa. 

Kn  cada  bulo  del  cuadro,  dos  cubiertos. 

Kl  cubierto  lo  constituyen:  un  plato  llano;  debajo  de  él, 
dos  palillos  en  cruz,  para  en  caso  necesario,  pues  el  emple(> 
de  tales  adminículos  en  la  mesa,  ha  de  ser  á  hurtadillas. 
Un  palillero  en  una  mesa,  es  una  patente  de  cursilería  y  de 
ordinariez  i)ara  los  dueños  de  la  casa. 

Sobre  el  plato  cjue  señala  el  cubierto,  una  .servilleta  bien 
planchada,  doblada  en  cuadrado,  y  encima  la  minuta.  Fren- 
te al  plato,  dos  copas  de  cristal,  la  del  agua  y  la  del  vino  co- 
mún, y  un  bol  chato  Innibién  de  crista!,  con  nnn.  servilleta 

70 


Apéndice  de  El  Practicón. 

de  las  de  té.  Este  bol  y  la  servilleta,  sirven  para  lavarse  y 
secarse  los  dedos  cuando  se  manchan  con  ciertos  manjares 
que  se  comen  con  las  manos.  A  la  derecha  del  plato  tres  te- 
nedores y  tres  cuchillos,  alineaditos  y  juntitos  como  solda- 
dos; á  la  izquierda  una  cuchara. 

Entre  cada  dos  cubiertos,  de  los  cuatro  lados,  una  jarra 
de  cristal  pai-a  el  agua,  y  en  los  cuatro  ángulos  de  la  mesn, 
cuatro  jarros-ánforas  de  vino  común,  ó  sus  botellas  etique- 
tadas. Como  se  ve,  se  suprimen  las  botellas  de  cristal,  por 
los  tapones,  que  ocasionan  la  molestia  consiguiente  al  qui- 
tarlos y  al  ponerlos. 

Delante  de  cada  jarra  de  agua,  un  salero  doble  para  la 
pimienta  y  la  sal,  pero  un  salero  de  cristal  macizo,  de  buen 
asiento,  sin  pie  ni  agarradero,  y  aun  mejor,  dos  sueltos. 

Creo  que  debe  comerse  de  noche,  á  la  luz  de  las  bujías. 
El  gas  y  el  petróleo  son  las  luminarias  más  usadas,  pero  yo 
<ligo  mi  parecer.  Para  ocho  personas,  cuatro  ordubres  bas- 
tan, y  se  sirven  como  he  explicado  antes. 

Las  aceitunas,  el  salchichón  y  los  rábanos,  los  coge  el 
que  los  ha  de  comer  con  la  mano,  y  nada  de  ofrecimientos 
con  el  cuchillo  ó  tenedor  á  otro  comensal. 

Ahora  verán  mis  lectores  ya  que  está  puesta  la  mesa,  qué 
procedimiento  sigo  en  el  servicio. 

Dos  criados,  de  cualquier  sexo,  son  necesarios,  cuando 
uno  solo  no  es  bastante  listo  para  salir  airoso  del  desempeño. 

La  minuta  de  una  comida,  redactada  en  francés,  parece 
que  da  tono  y  distinción  á  una  casa,  y  es  precisamente  todo 
lo  contrario,  i'ecargado  con  el  ridículo  que  resulta  las  más 
de  las  veces  de  una  mala  redacción. 

Soy  partidario  de  que  se  sepa  lo  que  se  va  á  comer,  pero 
no  estoy  conforme  con  esas  cartulinas  historiadas  ó  cromos 
de  tendero,  en  que  se  escriben  los  nombres  de  los  platos. 

Me  recuerdan  siempre  las  cartas  de  los  soldados  á  sus 
novias  en  papel  orlado,  con  un  monigote  en  membrete,  y  un 
joica  mi  dueño/  como  lema. 

Lo  más  elegante  es  una  esquelita  de  buen  papel  Bristol. 

En  la  primera  carilla  el  nombre  del  comensal,  señalando 
de  este  modo  su  puesto  en  la  mesa,  y  en  las  dos  interiores, 
«I  enunciado  de  la  comida,  la  minuta,  la  lista  de  todos  los 
platos  y  de  todas  las  bebidas,  en  correcto  castellano  y  en  le- 
tra clara  muy  legible. 

71 


Apéndice  de  El  Practicón. • 

Al  pié  de  todo,  fecha  de  la  comida  y  firm'i  del  anfitrión. 
Naturalmente,  hay  nombres  en  la  gastronomía  universal 
que  no  se  pueden  ni  se  deben  traducir,  y  sólo  esos  que  ca- 
recen de  equivalente  se  escriben  en  su  propio  idioma,  como 
Chateaubriand^  Plum-pudding ,  Chutodiiec  (sopa  polaca),  BontUe- 
¿aisse,  Dampfnu dt I >*  (torri}a.ü  delierhuyXhaticroute,  Aschkucke.i 
kugelq/f  (tortñs  austríacas  amasadas  con  cerveza);  Walerzod^ 
(sopa  holandesa);  A'&K/¿ac  (pastel  ruso);  Pilau  (arroz  á  la  tur- 
,  ca);  Nastrini  (buñuelos  especiales  que  se  hacen  en  Italia),  y 
creo  que  basta  de  ejemplos. 

Escribir  asperges  en  lugar  de  espárragos,  ris  de  teau  por 
mollejas  deternera,  y  omelelle  sonfjlée,  en  vez  de  tortilla  hin- 
chada ó  soplada,  lo  encuentro  necio  y  hasta  de  mala  educa- 
ción, porque  no  todos  los  que  se  sientan  á  una  mesa  en  que 
se  cometen  tales  falta.s,  saben  el  francés,  y  aunque  lo  sepan, 
la  lengua  española  es  muy  rica  para  vivir  de  prestado,  sobre 
todo  en  los  momentos  de  la  vida  en  que  la  conversación  es 
más  variada  y  galana. 

Kmpieza  la  comida. 

La  sopa  la  sirve  el  criado  desde  el  aparador,  por  el  orden 
que  se  le  ha  indicado  de  antemano;  el  sirviente  va  colocando 
los  i)latos  llenos  de  sopa  sobre  los  platos  llanos. 

Kn  seguida,  en  una  canastilla  elegante,  se  va  ofreciendo 
el  pan. 

Después,  en  un  cestillo  forrado  con  una  servilleta,  y 
lleno  de  copas  vacias,  que  llevará  el  sirviente  en  la  mano  iz- 
quierda, y  una  botella  de  Jerez  en  la  derecha,  ofrecerá  una 
copa, que  el  comensnl  tomará  y  dejará  sóbrela  mesa  y  echara 
vino  en  ella  anunciando  la  clase. 

Se  quitan  los  platos  soperos  y  se  iiivitii  de  nuevo  á  llenar 
las  copas  de  Jerez  en  tanto  pasan  los  urd ubres  presentados 
por  el  criado. 

A  la  sopa  sucede  el  primer  plato  de  la  comida,  que,  prt-- 
sentado  ó  sin  presentar,  cortado  ó  sin  cortar,  según  su  na- 
turaleza ó  guiso,  se  va  pasaiuio  de  puesto  en  puesto  para 
que  los  comensales  se  sirvan  de  él. 

Se  recogen  en  bandeja  esta  vez,  las  desechadas  copas  de 
Jerez,  y  se  sirve  del  mismo  modo  el  vino  que  siga;  Burdeos, 
Rioja,  Valdepeñas,  Borgoña,  lo  que  sea. 

Según  va  concluyendo  de  comer  cada  cual,  el  criado  pre- 
sentará la  fuente  para  repetir  y  llenará  la  copa  del  vino  qud 

72 


Apéndice  de  El  Practicón, 


esté  en  escena  siempre  que  la  vea  vacía,  ó  servirá  el  que  se 
le  pida  de  los  que  figuran  en  la  minuta. 

Cuando  se  cambia  de  vino,  se  recogen  las  copas  del  ante- 
rior y  se  sigue  sirviendo  como  queda  indicado. 

Servidos  tres  platos  de  la  comida,  al  poner  platos  para 
el  cuarto  y  para  los  que  hubiere  después,  se  le  colocará  á 
cada  comensal  tenedor  y  cuchillo  sobre  el  plato,  pues  ago- 
tada está  la  reserva  de  cubiertos  que  se  colocaron  al  poner 
ia  mesa. 

En  la  comida  de  familia  se  han  de  poner  tantos  tenedores 
y  cuchillos  como  platos  haya  que  reclamen  cambio,  para  fa- 
cilitar el  servicio  y  no  ser  molestado  tan  de  continuo.  En 
estas  comidas  es  más  fácil  el  servicio,  pues  el  número  de 
l)latos  es  más  reducido  que  en  día  extraordinario. 

Ofrecerá  el  criado  la  mostaza  inglesa  ó  francesa,  cuando 
se  coman  los  manjares  qu«  la  exijan. 

Al  servirse  el  asado,  se  destapa  el  Champagne,  que  se 
presenta  desde  una  bandeja  en  copas  servidas,  y  se  dejan  en 
la  mesa  botellas  p^ra  el  consumo,  que  ya  es  continuo  hasta 
el  final. 

Antes  de  servirse  el  entremés  ó  dulce  de  cocina,  se  re- 
cogerán las  copas  y  jarras  de  vino  ordinario,  los  saleros,  etc. 

Siempre  que  un  comensal  se  sirva  del  bol  y  de  la  servi- 
lleta para  limpiarse,  se  ie  cambiarán  por  otros  limpios. 

Páralos  postres  colocará  el  sirviente  el  cubierto  comple- 
to y  dos  cuchillos;  de  hoja  de  plata  uno,  y  el  otro  de  acero, 
y  cambiará  platos  á  medida  que  vaya  comiéndose  el  queso, 
el  almíbar  y  la  fruta. 

Terminada  la  comida,  se  quitan  de  la  mesa  las  copas  de 
Champagne,  y  las  botellas,  las  copas  y  jarras  de  agua.  Se 
recoge  el  pan  y  se  cepillan  las  migas.  Se  retiran  todos  los 
-  postres  menos  las  pastas,  y  se  ponen  otros  platos  de  postre 
para  servir  sobre  ellos  las  tazas  del  café,  con  sus  platillos  y 
cucharillas. 

Porque  el  café  ha  de  tomarse  entre  gourmets^  á  mantel 
puesto,  no  habiendo  ya  sobre  la  mesa  en  ese  momento  más 
'  que  flores,  luces  y  las  pastas  indicadas. 

El  café  se  presenta  en  la  mesa  en  una  bandeja  de  plata 
ó  de  cosa  que  se  le  parezca,  y  en  uno  ó  dos  platillos  de  cris- 
tal el  azúcar,  al  alcance  de  todos. 

El  criado  irá  sirviendo  el  café  y  la  leche,  si  se  desea,  y 

73 


Apéndice  de  El  Practicón. 


el  azucarero  cogerá  con  los  «ledos,  el  comensal  porque  es  lo 
más  correcto  desde  el  inuuieuta  que  uo  se  toca  más  que  el 
pedazo  que  uno  toma. 

Las  tenacillas  del  azúcar,  como  los  palillos,  solo  sirven 
para  archivarse  como  trastos  inútiles  en  recóndito  lugar. 

Si  no  desea  nadie  tomar  más  café,  se  retiran  tazas  y  ca- 
feteras, y  en  lugar  de  éstas  se  coloca  entonces  sobre  la 
mesa  una  bandeja  de  plata  con  copas  de  licor,  y  en  grupa 
como  están  en  el  dibujo,  pero  descorchadas,  las  botellas  qua 


se  quiera,  de  diferentes  licores,  ron,  cognac,  anisete  de  Bur» 
dees,  chartreuse,  aguardiente  P  I*,  etc. 

Después,  cigarros  y  cigarrillos  á  granel,  y  fuera  los  cria- 
dos del  comedor,  mientras  se  fuma,  se  bebe  y  se  charla  á 
discreción. 

La  limpieza  y  el  confort  de  la  cocina  y  de  la  mesa  en  épo- 
cas anteriores  á  la  nuestra  era  muy  discutible.  j)cro  en  cam- 
bio la  suntuosidad  rayaba  en  frenesí. 

Sin  ser  muy  viejos  muchos  lectores  recordarán  de  fijo  al- 
guna casa,  allá  en  su  niñez,  en  cuya  mesa  se  servían  de  fijo 
en  dias  extraordinarios,  ilespués  de  las  dos  sopas  de  rigor, 
ocho  entremeses,  tros  pescados,  cuatro  entradas,  colocada*» 
de  antemano  en  los  cuatro  ángulos  del  tablero,  y  asi  por  el 
estilo  lo  que  venía  despué:^. 

¿Y  aquellos  asados?  ¿Y  acuellas  ensaladas? 

¿Y  los  famosos  sorbetes,  empinados...? 

74 


— Apéndice  de  El  Practicón* 

Liis  comidas,  según  las  lionis,  cambian  de  nombre  y  dí- 
tieren  en  su  composición  y  fisonomía. 

Se  denominan:.  íi'wiíí?'20,  almxíerzo-comiia,  comida  y  ceiía. 

La  comida  es  la  más  completa  de  todas  las  comidas;  sopa, 
ordubres,  platos  estimulantes — así  llamo  yo  á  los  releves, — 
«intradasy  asados,  entremeses,  todo  entra.  Las  horas  varían 
«Mitre  seis  y  nueve  de  la  noche,  según  la  usanza  francesa,  y 
i;ntre  una  y  dos  de  la  tarde  para  la  antigua  española. 

El  almuerzo  de  cum/di  o  se  diferencia  del  banquete  en  que 
no  se  sirve  sopa. 

El  aljnuerzo  verdaderamente  almuerzo,  aunque  sea  re- 
finado, no  ha  de  tener  muchas  pretensiones. 

No  se  deben  servir  sino  manjares  de  fácil  y  pronto  con- 
dimento: huevos,  pescado  frito,  chuletas,  ríñones,  bistecs. 

Pueden  figurar  en  él  fiambres  y  embutidos,  y  completar- 
se con  té  y  café  con  leche,  y  chocolate. 

El  almuerzo- comida  no  es  otra  cosa  que  la  comida  á  la  es- 
pañola, y  se  termina  con  café  y  licores. 

La  cena,  gastronómicamente  considerada,  tiene  el  carác- 
ter de  lo  imprevisto.  No  hay  sopa,,  y  todos  los  platos  deben 
-ser  fiambres.  Mayonesas,  asados,  empanadas,  pescados,  ga- 
lantinas, ensaladas,  mariscos  y  legumbres,  presentado  todo 
en  junto  sobre  la  mesa,  con  los  postres,  las  cafeteras  y  las 
teteras.  En  ambigú,  que  así  se  llama. 

No  olvido  la  cena  legendaria  de  nuestros  abuelos,  que: 
para  ellos  era  la  comida  de  la  noche,  y  cuya  composición, 
exceptuando  el  puchero,  era  parecida  á  la  del  mediodía. 

Lo  importante  en  una  comida  es  elegir  los  platos  y  ser- 
virlos según  su  especie.  Esto  es  lo  que  se  llama  hacer  la  mi^ 
ñuta,  (composer  le  menú),  como  dicen  los  franceses. 

La  palabra  minuta  sirve  también  para  nombrar  la  lista 
de  los  platos,  escrita  á  mano  ó  impresa,  según  mala  práctica. 

La  minuta  de  una  comida  se  compone  de  los  diferentes 
modos  conocidos  de  condimentar  y  de  servir  toda  clase  de 
manjares,  como  sopas,  potajes,  ordubres,  estimulantes,  entradas^ 
itsados,  ensaladas,  entremeses,  postres  y  vinos. 

Las  minutas  varían  según  el  número  y  la  calidad  de  los 

<-omensales,  \  también  según  la  época  y  las  circunstancias. 

Tres  entradas,  incluyendo  en  ellas  un  plato  estimulante 

\  cuatro  ordubres,  bastan  para  ocho  ó  diez  convidados.  La 

elección  de  los  platos  debe  hacerse  de  modo  que  satisfagan 

75 


Apéndice  de  El  Practicón. 


todos  los  gustos,  por  su  naturaleza  y  aspecto  diferentes. 

Para  cinco  ó  seis  personas  no  es  menester  mas  que  dos 
entradas,  sin  que  sea  necesario  estimular  la  sopa.  Para  la 
buena  marcha  del  servicio,  conviene  también  que  se  pre- 
senten cuatro  ordubres.  Se  completa  la  minuta  con  un  asa- 
do, una  ensalada,  una  legumbre,  un  entremés  y  los  postres. 

A  mayor  número  de  comensales,  más  platos. 

Veinticuatro  cubiertos  exigen  seis  ordubres,  dos  estimu- 
lantes, cuatro  entradas,  dos  asados,  cuatro  entremeses,  una 
ensalada,  y  postres  repartidos  en  veinte  platos. 

He  aqui  el  modelo  clásico  de  una  minuta,  con  platos 
cualesquiera: 

SOPAS. 

Coisumado  con  íi'pioca. 
Puré  de  guisauíes. 

ORDL'DRBS. 

Mantequilla. 

RaLanos. 

Aceitunas. 

¿>al(Mc/ióit. 

ESTIMULANTES. 

A/ero  en  salsa  geuovesa. 

KNTUADAS. 

Fstníado  de  perdices. 

Mayonesa  de  langas  de  lenguado. 

Zorzales  aibunlados.  en  su  JU'jO. 

Pulo  con  Hfíbjs. 

ASADOS. 

Capones  de  Viloria. 
Solomillo  á  la  inglesa. 

ENSALADAS. 


Apéndice  de  El  Practicón. 


ENTREMESES. 

Cardos  en  salsa  Manea. 
Patatas  á  la  duquesa. 

Tomates  rellenos. 
Zanahorias  glaseadas. 

POSTRES. 

Dulce  de  cocina.— Helado. 
Quesos.— Frutas.  — Pastas  .—Dulces. 

VINOS. 

Jerez,  González  Biass. 

Valdepeñas  del  Marqués  de  Múdela. 

Burdeos  Haut-Brion. 

Rio  ja  clarete. 

Borgoña.—Clos-  Vougeot. 

Champagne  Roéderer. 

CAFÉ. — LICORES 

Del  modo  de  presentar,  redactar  y  escribir  la  minuta  ya 
queda  dicho  bastante. 


►>*-e>io}<*x*« 


77 


ARTE  DE  TRINCHAR  LOS  MAN7ARES. 


Hay  un  método  muy  generalizado  en  la  práctica  por  los 
torpes  de  ambos  sexos,  que  da  por  resultado  estropear  los 
manjares  trinchándolos  mal,  de  manera  que  no  se  puede 
servir  como  es  debido  y  á  su  gusto  el  comensal. 

Hay  otro,  del  cual  voy  á  dar  reglas  fijas,  que  tiene  por 
objeto  satisfacer  á  todos  y  á  cada  uno  de  los  comensales  con 
los  manjares  que  se  sirven  en  la  mesa,  trinchándolos  y  ta- 
jándolos en  forma  que  realce  sus  condiciones  gastronómicas, 
al  mismo  tiempo  que  se  consigue  sacar  el  mejor  partido 
de  lo  que  se  corta,  con  el  aplauso  de  los  que  lo  han  de 
comer. 

Es,  pues,  un  arte  saber  trinchar  los  manjares,  lo  mismo  en 
la  mesa  ante  espectadores,  que  en  la  cocina  á  solas,  o  en  el 
antecomedor,  si  es  que  los  manjares  han  de  presentarse  en 
la  mesa  trinchados,  según  el  servicio  ó  costumbres  de  la 
casa. 

Arte  difícil  en  verdad,  sobre  el  que  se  ha  escrito  mucho; 
pero  los  tiempos  cambian,  los  guisos  difieren,  algunos  uten- 
silios se  imponen,  y  aunque  en  el  fondo  ciertas  viandas  se 
trinchan  hoy  como  ayer,  y  asi  se  trincharán  mañana,  hay 
otras  á  las  que  no  podrían  aplicarse  las  reglas  de  antaño, 
sin  peligro  de  incurrir  en  el  ridiculo  o  en  falta  de  urba- 
nidad. 

El  arte  de  trinchar  deben  aprenderlo  los  jóvenes  de  am- 
bos sexos  en  sus  casas  cuando  son  niños,  para  ser  maestros 
cuando  lleguen  á  anfitriones  en  sus  propias  mesas. 

78 


—Apéndice  de  El  Practicón 


En  realidad,  el  acto  de  trinchar  no  selpuede  aplicar  más 
que  á  los  íjrandes  trozos  de  carne,  á 
las  aves  y  á  la  caza.  A  los  pescados  en 
general  se  les  indica  el  corte,  y  por  él 
se  liace  plato  ó  se  sirven  los  comen- 
sales. 

Hoy  en  las  casas,  con  un  poquito 
de  fuste  y  mil  arrobas  de  vanidad,  se 
hace  ya  lo  que  en  las  mesas  suntuosas: 
se  delega  en  el  mayordomo,  camarero 
ó  criado,  la  atribución  de  trinchar. 

Así  que  se  han  presentado  los  man- 
jares en  la  mesa,  para  dar  fe  de  su  ca- 
lidad, cantidad  y  guiso,  el  sirviente, 
con  sus  guantes  blancos  de  hilo,  los 
lleva  al  aparador-trinchero,y  allí  taja, 
corta,  divide,  descuaja,  separa  y  hace 
trizas  el  manjar,  pero  trizas  presenta- 
bles, y  si  es  posible,  dejándolas  en  su 
mismo  sitio  para  que  resulte  recons- 
tituida la  pieza  que  se  ha  cortado. 

Esto  es  un  decir,  porque  cuando 
se  trinchan  carnes  y  aves  fuera  de  la 
jnesa ,  el  sirviente  ha  de  tener  en  el 
trinchero  una  tabla  de  nogal  de  dos 
pulgadas  de  altura  y  grandecita  para 
q^ue  quepa  á  gusto  la  mayor  pieza  que 
se  sacará  de  la  fuente,  para  hacerlo 
mejor  y  no  salpicar  los  bordes. 

Después  se  va  colocando  en  su  fuen- 
te el  manjar  todo  trinchado,  ó  la  parte  que  se  debe  trinchar, 
■en  unión  de  lo  no  trinchado,  y  así  se  sirve  cuando  son  po- 
cos los  comensales,  porque  cuando  son  muchos,  es  preciso 
dividir  el  servicio  en  dos  fuentes  ó  en  platos  grandes  y  lla- 
nos auxiliares,  mayores  que  los  ordinarios^para  comer. 

En  las  casas  en  que  se  trincha  en  la  mesa  cuidará  el  que 
lo  hace,  dueño  de  la  casa  ó  quien  sea,  de  trinchar  en  un 
plato  ó  en  otra  fuente,  y  colocará  del  mismo  modo  las  por- 
ciones que  he  explicado  para  el  sirviente. 
,  En  toda  pieza  de  carne  y  aves  que  se  han  de  trinchar  no 
se  sirve  salsa  alguna  en  la  fuente.  y 

7i) 


Apéndice  de  El  Practicón. 


£1  jugo  meramente  preciso  para  acompañar  á  la  vianda, 
que  si  no  resultaría  desairada,  y  nada  más. 

Las  salsas,  en  las  salseras,  y  cuando  se  pueden  presen- 
tar en  una  comida  dos  salsas  diferentes  para  un  manjar  que 
las  soporte,  es  preferible  á  no  servir  más  que  una,  que  bien 
puede  no  ser  del  gusto  de  todos. 

Los  utensilios  de  reglamento  para  trinchar  son  el  trin- 
chante y  cuchillo,  que  hacen  juego  con  los  cubiertos  y  di- 
señados en  la  página  anterior, pero  los  buenos  trinchadores 
necesitan  cuchiHos  especiales  de  cocina,  uno  grande  y  otra 
pequeño,  perfecta  y  constantemente  vaciados. 

Vaca  del  puchero. 

El  trozo  de  vaca  del  puchero  y  el  de  vaca  estofada  no 
son  tan  fáciles  de  trinchar.  No  hay  que  empeñarse  en  sacar 
lonchas  finas  y  delgadas  cuando  la  carne  está  caliente,  por- 
que se  astilla,  y  es  necesario  hacerlas  lonchas  gruesas,  quo 
luego  se  dividen  en  dos  ó  tres  pedazos  por  su  ancho. 

Si  el  pedazo  de  vaca  es  firme,  ó  su  cocción  no  ha  sido 
excesiva,  entonces,  si  se  tajan  lonchas  muy  finas,  y  siempre, 
lo  mismo  la  vaca  cocida  que  asada,  se  cortará  en  sentido 
opuesto  á  las  fibras  de  la  carne;  mal  cortada  la  carne,  por 
tierna  que  esté,  siempre  resultará  dura,  filamentosa  y  do 
difícil  masticación. 

La  misma  regla,  sin  excepción,  ha  de  observarse  para 
todas  las  carnes  en  general,  de  un  tamaño  que  exija  corte. 

Rosbif. 


Estas  dos  figuras  representan  respectivamente  un  rosbif 

80 


Apéndice  de  El  Practicóa, 


asado  como  debe  servirse  al  natural  en  la  mesa,  y  el  mismo 
ros  bif  eii  la  posición  en  que  ha  de  estar  para  trincharlo. 

Se  empieza  por  cortar  en  láminas  delgadas  y  por  todos 
lados  la  capa  exterior  acortezada  por  la  cocción,  y  que  tiene 
algunos  aficionados,  pero  que  no  debe  considerarse  como 
porción. 

Luego  se  corta  la  carne  en  lonchas  delgadas,  en  el  sen- 
tido que  indican  las  lineas  del  segundo  dibujo. 

Cabeza  de  ternera. 

Algunas  veces — muy  pocas— se  sirve  la  cabeza  de  ternera 
deshuesada  por  completo  y  enro- 
llada en  su  mismo  pellejo;  en  ese, 
caso  el  corte  es  fácil,  pues  se  redu- 
ce á  dividir  el  manjar  en  lonchas 
delgadas  de  arriba  abajo. 

Pero  cuando  se  saca  entera  y 
sin  deshuesar,  se  levanta  primera- 
mente, con  espátula  de  plata  y  cu- 
chillo de  hoja  ancha  y  con  punta, 
ia  carne  de  las  papadas  y  la  que  rodea  los  ojos. 

Descarnada  la  cabeza,  se  le  mete  el  cuchillo  y  se  corta 
para  que  se  a"bran  de  par  en  par  las  dos  mitades  y  aparezcan 
los  sesos,  de  que  se  toma  porción  al  servirse  la  parte  carno- 
sa y  trozos  de  la  lengua. 

Paletilla  de  ternera. 


Este  pedazo  es  volu- 
minoso . 

Después  de  levantar 
el  pellejo  se  cortan  de 
alto  á  bajo  hasta  el  hue- 
so, y  al  través  de  las  fi- 
bras de  la  carne,  todas 
las  partes  comestibles, 
teniendo  el  trozo  de  carne  en  la  posición  que,  representa 
la  figura. 

i'  81 


Apéndice  de  El  Practicón.- 


Algunos  gastrónomos  prefieren  las  tajadas  de  carne  que 
están  debajo  del  mismo  hueso  de  la  paletilla. 

Por  eso  el  que  trincha,  cuidará  de  volver  la  carne  para 
cortar  lonchas  separadamente  por  ese  lado,  para  aque- 
llos que  las  deseen. 

Riñonada  de  ternera  sin  descostillar* 


Antiguamente  se  trinchaba  este 
pedazo,  por  costillas  en  el  sentido 
perpendicular,  de  manera  que  lle- 
vaba unida  cada  una,  un  pequeño 
trozo  (fe  filete  y  hasta  de  riñon. 

El  uso  común,  es  sin  embargo, 
comenzar  por  separar  el  filete  y  el 
riñon  y  cortarlos  en  pequeños  tro- 
zos: luego  se  separan  las  costillas, 
que  son  el  plato  de  las  damas. 


Pierna  de  carnero. 


Las  piernas  de  carnero  repletas  y  pequeflitas,  se  presen- 
tan nsi  en  la  mesa  como  está 
en  hi  figura,  y  se  cortan  sir- 
viéndose del  mango  agarra- 
dor que  queda  dibujado  en 
la  página  oó2  ó  bien  del  otro 
de  diferente  sistema  que  está 
puesto   en    el    manjar  en  la 
página  475  y  tajando  al  través  en  el  macizo  de  la  carne,  con 
un  cuchillo  largo  y  bien  afilado,  lonchas  muy  finas  y  como 
si  se  cortaran  rebanadas  de  queso  de  bola. 

Con  la  mano  izquierda  se  coge  el  mango  de  la  pierna  de 
carnero,  con  la  carne  empalmada  en  él. 

El  aparato  agarrador  sirve  lo  mismo  para  las  piernas 
grandes  de  carnero,  y  para  las  de  corxo,  paleto,  ciervo,  ga- 
muza, etc.,  pero  es  preciso  que  el  hueso  de  la  pierna  esté  en- 
taro  V  sin  la  cabezuela  de  juntura  con  la  pata. 

8-2 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Cuando  la  pierna  de  carnero  es  muy  grande  ó  proviene 
•de  carneros  de  mucha  talla,  hay  que  servirla  así  como  se  ve 
«n  este  dibujo,  y  cortarla  según  las  líneas  trazadas  en  esto 


otro,  y  antes  de  pasar  adelante, 
he  de  advertir  que  no  se  trin- 
chen la  carne  ni  las  aves  en  la 
misma  fuente  en  que  se  sirven^ 
tengan  ó  no  tengan  jugo  ó  salsa. 
El  que  trincha  carne  ó  aves 
en  la  mesa,  si  es  comensal,  ó  en 
el  aparador  trinchero,  si  es  sir- 
viente, ha  de  tener  para  trinchar 
un  plato  llano  de  gran  tamaño, 
más  bien  fuente  que  plato,  y  á 
medida  que  va  tajando  colocará 
los  trozos  en  la  fuente  en  que  se  sirvió  el  manjar". 


Paletilla  do  carnero. 


También  sirve  el  "aparato 
agarrador  para  esta  pieza  que 
según  se  ve  en  las  líneas  que 
indican  los  cortes,  no  se  trin- 
cha del  mismo  modo  que  la 

pierna  de  carnero. 

Yo  aconsejo  que  se  des- 
coyunte primero  el  hueso,  y 
sin  separarlo  enteramente,  se  siga  trinchando  según  las  lí- 
neas. 

83 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Albarda  de  carnero. 


La  parte  esta  del 
carnero  que  está  de- 
finida y  formulada 
en  su  sitio,  equiva- 
le al  rosbif  en  la 
vaca. 

No  es  general 
servirla  entera  ei» 
las  mesas  españo- 
las, pero  por  si  acaso,  conviene  saber  que  para  trincharla 
bien,  hay  que  empezar  á  cortar  por  la  encoUadura,  que  se 
descoyunta  y  se  aparta. 

Después  se  levanta  el  lomillo  en  línea  recta  siguiendo  la 
columna  vertebral,  y  al  bies  al  bajar  el  cuchillo,  para  que 
vaya  siendo  más  ancho  y  copioso  el  corte ,  cuanto  más  se^ 
aleja  del  cuello. 

El  mismo  corte  por  los  dos  lados,  suministra  los  dos  so- 
lomillos, que  se  tajan  en  trozos  transversales  de  alto  á  bajo. 
Los  huesos  ile  liis  cluiletas  se  descuajan  y  se  sirven  apar- 
te de  dos  en  dos,  a  los  comensales  que  ¿justan  de  ellos. 


JAMÓN. 


Bien  indicado  está  en  el  diseño  cómo 
se  corta  en  magras  delgadas,  la  parte  más 
exquisita  del  jamón  crudo. 

Lo  demás  se  taja  en  lonchas  muy  finas, 
pero  en  sentido  opuesto  al  de  las  fibras 
de  la  carne. 

Siempre  que  se  corta  jamón,  es  muy 

conveniente  mojar  la  hoja  del   cuchillo 

con  agua,  de  cuándo  en  cuándo. 

l*ani  cortar  el  jamón  cocido,  se  atornilla  en  el  hueso  que 

le  Sobresale,  como  se    ve  en  la  figura  de  la  página  8"7,  el 

mango  agarrador  de  las  iiieiuas  de  carnero,  y  según  las  li- 

84 


Apéndice  de  El  Practicón. 


neas,  se  van  sacando  magras  muy  grandes,  si  puede  ser,  que 
ilenen  un  plato,  pero  sumamente  delgadas. 


Esa  es  la  única  manera  de  que  sepa  bien  el  jamón. 


AVES  Y    CAZA. 


Todas  las  aves,  exceptuando  las  acuáticas,  se  cortan  lo 
mismo,  con  arreglo  á  iguales  reglas.  Es  decir,  no  se -cortan, 
pues  sólo  se  descuartizan  con  pulcritud,  debiendo  las  co- 
yunturas soltarse,  así  que  se  solicitan  en  sentido  contrario, 
V  despegando  después  las  pechugas,  sin  que  en  la  carne 
del  ave  aparezca  un  solo  corte  de  cuchillo. 

Es  lo  que  los  franceses  llaman  dépecer,  que  puede  ser 
traducción  en  este  caso  de  despedazar,  sin  el  descuaje  de 
las  pechugas,  que  en  Francia  también  se  conprende  en  la 
misma  palabra  dépecer. 

Se  sueltan,  pues,  los  cuatro  miembros  del  ave,  levan- 
tando con  los  alones,  y  arrancada  de  cuajo,  la  mayor  parte 
<le  la  carne  del  estómago,  sirviéndose  para  esto  del  trin- 
chante de  púas  de  acero,  con  el  cual  se  enristra  el  ave,  y  del 
cuchillo  que  con  él  hace  juego,  dibujado  en  la  página  81» 
que  ha  de  estar  siempre  bien  afilado,  para  que  cuando  se 
haya  descarnado  totalmente  el  ave,  se  puedan  hacer  cuar- 
tos del  caparazón  sin  forcejeo. 

Es  preciso  costumbre,  más  que  otra  cosa,  para  trinchar 
las  aves,  y  como  regla  general,  yo  aconsejo  al  que  se  vea  en 
el  compromiso  de  hacerlo  entre  gente  de  cumplido,  y  que 
no  tenga  gran  confianza  en  su  maniobra,  que  se  ensaye  an- 
tes cogiendo  el  ave  con  el  trinchante,  por  el  lomo,  y  probando 

85 


Apéndice  de  El  Practicón. 


con  un  tenedor,  nada  más,  á  desplazar  una  pata,  separándo- 
la del  cuerpo   del   ave   como  quien  abre   una  puerta. 

Si  se  descoyunta  la  pata,  con  g-ran  facilidad  se  puede 
arriesgar  á  la  operación  el  más  torpe.  Pero  si  resiste,  qufr 
trinche  el  ave  quien  la  guisó. 

Pollo. 

El  pollo  asado  se  trincha  cor- 
tándolo en  cuatro  porciones  prin— 
cipales. 

El  caparazón  forma  otras  do» 
de  menos  valor,  á  no  ser  que  se  haya  cortado 
mal  el  pollo,  y  quedádose  mucha  pechuga  en 
aquél. 

Las  lineas  de  esta  segunda  figura  indican 
los  cortes  para  el  pollo  asado. 

Es  muy  usado  entre  gente  cursi  y  ordinaria, 
con  talento  especial  para  trinchar  un  pollo, 
lucirse  en  una  mesa  de  convite  cortando  el  ave 
al  aire. 

Sólo  viendo  el  dibujo  que  repro- 
duce la  operación ,  se  comprende; 
que  es  un  jugueteo  muy  propio  de 
gentes  de  educación  incompleta. 

Y  sin  embargo,  es  muy  frecuente 
ese  procedimiento  ,  que  todo  buei> 
gastrónomo  cuidará  de  evitar. 

Uno  de  los  talentos  de  Napoleón  III» 
iTii  el  trinchado  de-  pollos. 
Fulla  cebada,  y  capón. 
Cuando  se  trinchan  estas  aves,  que  están  por  lo  general 


mas  repletas  de  carne  y  son  el  doble  de  grandes  del  pollo, 

8G 


Apéndice  de  El  Practicón. 


las  patas  ó  muslos  se  parten  por  la  mitad  en  la  junta  de  la 
articulación. 

Los  alones  se  cortan  con  un  poco  de  pechuga  nada  más, 
7  el  resto  se  descuaja  aparte,  de  modo,  que  sin  contar  el  ca- 
parazón, una  polla  cebada  ó  un  capón  de  mediano  tamaño, 
pueda  dar  ocho  porciones. 

Las  líneas  de  la  figura  primera,  enseñan  el  corte  de  una 
polla  cebada  asada  ó  condimentada  de  otro  modo, pero  ente- 
ra; y  la  otra,  indica  con  sus  lineas,  el  corte  del  capón,  asa- 
do ó  guisado. 

Es  el  ave  más  fácil  de  trinchar  el  capón,  y  cuando  está 
cebado,  mejor. 

Pavo. 


El  pavo  se  divide  lo  mis- 
mo que  las  dos  aves  ante- 
riores. 

Cuando  está  de  buen  año 
sus  cuatro  miembros,  se  par- 
ten cada  uno  en  cuatro  pe- 
dazos; y  además  las  pechu- 
gas, de  modo  que  sin  desha- 
cer el  caparazón  se  puede  ser- 
vir á  quince  ó  dieciséis  personas. 

No  hay  más  que  seguir  las  líneas  marcadas  en  el  dibujo. 


Pichón. 


Si  son  grandes  los  pichones,  se  cortan  en  cua- 
tro pedazos,  y  si  son  pequeños  se  divide  cada 
pichón  en  dos  partes  iguales,  de  un  solo  corte  á 
lo  larg'o,  dejando  el  pescuezo  y  la  cabeza  en  una 
de  las  dos  mitades. 

Para  cortar  el  pichón  hay  que  emplear  cu- 
chillo pequeño,  muy  afilado,  pues  no  hay  que 
buscar  en  estas  aves  corte  de  descuaje. 
Recomiendo  muy  especialmente  que  á  medida  que  se 
cortan  los  pedazos,  se  vayan  empapando  en  su  jugo. 

87 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Patos,  gansos,  cercetas,  y  todas  las  domas  aves 
acuáticas. 

El  pato  asado,  es  lo  más  dificil  de  trinchar.  Levantado» 


los  muslos,  se  corta  en  tiras  á  lo  largo,  la  carne  del  estó- 
mago para  dividirla  en  filetitos  como  lo  he  marcado  en  la 
figura,  numerando  los  cortes  para  que  siga  un  orden  laope— 
ración. 

Después  se  separan  los  alones,  á  los  que  va  adherida  bas- 
tante carne. 

El  ganso  se  parte  de  igual  modo,  pero  como  generalmente 
el  ave  ésta,  se  asa  ó  guisa  rellena,  después  de  cortada,  se  abre 
el  caparazón  para  que  aparezca  el  relleno  y  servirlo  con  cada 
pedazo  de  carne. 

Lo  mismo  se  hace  con  las  dítm^  :»%.•■;  rellenas,  pavo,  polla 
cebada,  capón,  etc. 

Las  cercetas  son  por  lo  común  luuv  pcíjueñas,  y  es  algo 
dificil  trincharlas  como  se  del)e,  ile  igual  modo  que  el  pato, 
y  si  verdaderamente  no  puede  hacerse,  hay  que  partirlas 
como  los  pichones. 

Faisán  y  pintada. 

Se  trinchan  y  tratan  como  los  pollos  cuando  son  peque- 
ños, y  como  los  capones  y  pavos,  si  son  grandes. 

Pero  hay  que  tener  cuidado  si  se  han  presentado  á  la 
mesa  con  cabeza  y  alones  con  su  pluma,  mandar  retirar  és- 
tos, al  comenzar  á  cortar. 

88 


Apéndice  de  El  Practicón, 


Chocha. 

La  chocha,  que  es  una  de  lus  aves  de  caza,  más  fina  y  más 

preciada,  se  trincha  cuando 
no  es  muy  grande,  en  tres 
pedazos  cuando  son  tres  los 
comensales  ,  y  aunque  no 
sean  mas  que  dos,  se  sigue 
igual  método. 

Para  eso,  se  separan  los 
dos   alones  con  la  mayor  cantidad  de  pechuga  cada  uno; 

luego  se  suelta  la  i)arte  inferior 
del  caparazón  con  las  dos  patas 
y  esto  hace  la  tercera  ración. 

Cuando  la  chocha  es  grande^ 
se  le  mete  el  cuchillo  por  las  lí- 
neas indicadas  en  esta  figura,  y  se  van  colocando  los  cachos, 
no  esparcidos,  sino  uno  sobre  otro. 

Codorniz. 

No  se  trincha  la  codorniz,  porque  se  sirven 
enteras  á  los  comensales,  pero  el  que  la  come 
ha  de  partirla  como  se  indica  en  esta  figurina. 
Primeros  cortes:  alones  y  medias  pechugas.  Se- 
gundos cortes:  los  muslos  con  el  resto  de  pe- 
chuga. 

Cuando  la  codorniz  está  bien  asada,  los  gas- 
trónomos  refinados  se  comen  los  huesecillos  de 
los  muslos  de  los  alones. 

Perdigones  y  perdices. 

Si  esta  caza  es  pequeña,  se  parte  como  la 
chocha,  en  tres  partes,  al  estillo  inglés,  y  si 
el  volumen  es  grande,  se  trincha  la  pc-diz  por 
las  lineas  de  la  figura,  pero  sin  que  se  deshila- 
che  la  carne  ni  se  vean  desigualdades  en  los 
cortes,  que  han  de  ser  muy  en  limpio  y  firmes. 

Al  cortar  las  aves  y  separar  los  pedazos  han 
de  colocarse  éstos  en  el  plato  ó  fuente,  sobre  la 
parte  recién  cortada, 

89 


Apéndice  de  El  Practicón.  - 


Zorzales. 


Son  tan  pequeños,  que  hay 
que  servir  más  de  uno  á  cada 
comensal,  y  cuando  están  asa- 
dos, lo  más  natural  y  elegante 
es  comerlos  con  la  mano,  pero 
con  maestría  y  delicade/.;!. 

En   el  artículo  Mamra  de  comer  los  manjares,  trato  esta 
punto,  de  comer  con  la  mano. 

La  misma  regla  se  sigue  con  los  pajaritos  fritos. 


Liebre  y  concho 


Cuando  se  sirven  asados,  se  su- 
primen las  patitas  delanteras  con 
las  espahiillas  y  la  cabeza,  quesi- 
nó  se  nrrehatarían  con  el  fuego. 

La  figura  con  sus  líneas,  repre- 
senta lasi)artesó  porciones  en  que 
se  puede  dividir  una  buena  liebre. 
El  conejo  asado   se  trincha  lo 
mismo,  pero  los  pedazos  resultan 
más  pequeños  en  razón  do  su  ta- 
maño, siempre  menor  (jue  el  de  la 
liebre,  y  en  atención  á  esto,  se  pue- 
de suprimir  un  corte  sí  y  otro  no, 
de  los  que  se  indican  en  la  figura. 
De  ningún  modo  el  conejo  y  la 
liebre,  cuando  están   asados,   han 
de  cortarse  fuera  de  la  mesa. 

Ya  el  plato,  como  manjar  de  familia,  permite  quo  no  se 
trinche  aparte. 

Si  el  conejo  ó  la  liebre  se  han  de  comer  con  una  compot-i 
de  manzanas,  el  que  trincha  irá  colocando  los  trozos  en  \\ 
compota,  que  estará  servida  en  una  fuente  ancha,  y  hun- 
dicudulos  cu  ella  á  nic.lida. 

110 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Cabrito. 


El  cabrito  asado  tiene  más 
cortes,  y  por  eso  se  lian  nume- 
rado en  el  dibujo. 

El  primero,  á  lo  largo  en  ca- 
nal, y  después  se  descuajan  los 
dos  ríñones.  Luego  por  uno  de 
los  lados ,  y  desde  arriba,  pro- 
mediando la  distancia  hasta  la 
articulación  de  la  pierna,  se  dan 
cinco  cortes  transversales  y  pa- 
ralelos; se  descoyuntan  los  mus- 
los, por  las  lineas  7  y  14;  se  se- 
paran las  patas,  y  se  hace  lo 
mismo  por  el  otro  lado. 

Hay  que  tener  cuidado  de  no 
deshilachar  la  carne  y  de  trinchar  con  n\ucha  igualdad. 

Con  el  cabrito  bien  asado  sucede  lo  que  con  el  tocinilla 
de  leche,  que  el  pellejo  se  acorteza,  se  hace  un  tostón  cru- 
jiente, y  para  trinchar  bien  la  pieza  hay  que  despellejarla. 
De  modo  que  las  hojas  ó  láminas  de  pellejo  se  fraccio- 
nan después,  y  se  colocan  los  pedazos  por  encima  de  la  car- 
ne partida  para  que  se  sirvan  los  comensales  si  gustos 


PESCADOS. 

Ya  queda  dicho  en  el  texto  del  libro,  que  se  trazan  ó  in- 
dican los  cortes  en  los  pescados  de  gran  tamaño,  y  que  esto 
ha  de  hacerse  con  una  paleta  como  la  que  está  dibujada  en 
la  página  63  de  este  Apéndice. 

Nunca  debe  cortarse  el  pescado  con  cuchillo,  y  alli  don- 
de no  hay  paleta,  se  emplea  la  cuchara,  el  tenedor  ó  una  es- 
pátula de  madera  ó  de  marfil. 

Rodaballo. 


La  panza  ó  la  parte  inferior  del  rodaballo  es  más  apre— 

91 


Apéndice  de  El  Practicón. 


ciada  que  el  lomo,  que  es  de  color  obscuro.  Asi  es  que  se 
empieza  por  la  panza  y  se  divide  el 
pez,  comenzándolo  por  las  líneas  más 
largas. 

Cuando  se  han  servido  las  porciones 
indicadas  ,  se  levanta  la  gran  raspa  y 
se  corta  la  otra  parte  de  la  misma  ma- 
nera, pero  por  el  lado  de  la  carne. 

Las  raspas  del  contorno  y  la  cola, 
han  de  eliminarse  de  cuajo  y  seguido, 
y   apartarse   en   un   plato,  pues  solo 
cuuudo  es  grande   el  pescado  y  poco 
lo  que  se  ha  de  comer  de  él,  pueden  quedar  eu  su  sitio  di- 
chas raspas. 


Truchuela. 

Este  pescado  ó  sus  semejantes,  cuando  se  cuecen  al  caldo 
corto,  es  preciso  liacerle  incisione.*;,  como  se  representan  en 
la  íigura,  con  objeto  de  que  penetre  bien  el  agua  de  la  coc- 


ción y  para  que  nu  se  resquebrajen  el  pellejo  y  la  carne  d© 
mala  manera. 

Ksiis  mi.smas  incisimi'S  indican  al  servirse  ol  pez,  poi 
dónde  se  ha  de  completar  el  corte  y  qué  porciones  se  haa 
de  hacer. 

Lenguado. 


En  la  cuestión  de  corte,  el  lenguado  es  eu  los  pescados 
lo  que  el  pato  en  las  aves,  el  más  difícil  de  trinchar,  pero 
también  el  que  se  presta  á  mayor  lucimiento. 

1)2 


-Apéndice  de  El  Practicón* 


Frito  ó  en  otro  condimento,  si  el  lenguado  está  ente- 
ro— ^y  generalmente  lo  está— se  le  da  un  corte  á  lo  largo. 

Con  la  paleta  se  ahuecan  por  el  mismo  corte  los  dos  file- 
tes de  encima  desde  la  cabeza  hasta  la  cola.  Se  coge  ésta  coa 
los  dedos,  y  cortando  por  debajo  la  carne  que  está  adherida 
por  el  otro  lado,  se  levanta  y  se  va  descuajando  la  raspa  has- 
ta la  cabeza,  de  modo  que  quede  el  lenguado  sin  raspa  y  en- 
tero completamente,  sin  más  corte  que  el  primero. 

Para  servirlo  se  parte  en  trozos  transversales  en  todo  el 
ancho,  sin  abrirlo  ni  descomponerlo. 

Merluza. 

La  merluza,  como  la  lubina  y  otros  peces,  es  más  fácil 

de  cortar,  pero  es  convenien- 
te cortarlo  muy  bien. 

Un  corte  á  lo  largo  y  tan- 
tos más  transversales,  según 
el  tamaño  del  pescado.  Se  levanta  la  raspa  mayor  cuando 
se  lia  cortado  por  un  lado,  y  se  divide  por  el  otro  del  mis- 
mo modo. 

Cuando  los  pescados  son  chicos  como  la  misma  pesca- 
dilla,  pero  demasiado  para  una  sola  porción,  se  cortan  en 
dos  ó  tres  trozos  transversales,  como  quien  parte  turrón, 
y  se  sirve  cada  trozo  con  su  parte  de  raspa,  y  con  la  cabeza 
f  la  cola  aquéllos  á  quienes  les  corresponde. 

Naturalmente,  cuando  el  corte  es  en  tres  pedazos,  el  del 
medio,  sin  cola  y  sin  cabeza,  es  el  de  preferencia. 

Trucha. 

Cuando  la  trucha  es  grande,  se  divide  según  las  lineas 
que  están  marcadas  en  el  diseño,  y  este  corte  puede  servir 
lo  mismo  para  indicar  el  del 
salmón. 

Sin  embargo,  yo  soy  partida- 
rio, siempre  que  el  salmón  esté 
cocido  en  un  caldo  corto  y  ser- 
vido al  natural,  de  despellejarlo  con  la  paleta  á  medida  que 
se  va  fraccionando,  pero  sin  embarullar  los  pellejos.  . 

93 


Apéndice  de  El  Practicón. 


Sollo. 


Este  pez  es  el  que  ha  de  cortarse  v  servirse  en  pedazos 

grandes,  relativamen- 
te á  su  tamaño. 

Al  dividirle  por  un 
lado  no  se  le  levanta 
ni  quita  la  raspa.  Por 
debajo  de  ella  se  parte  el  otro  lado,  y  quedará  en  la  fuente 
«olo,  con  la  cabeza  adherida. 

Para  servir  lo  de  abajo  se  ahueca  la  raspa. 


Langosta. 

Se  sirve  la  langosta  cortada  en  dos  mitades,  según  se  re- 
presenta una  de  ellas  en  el  dibu- 
jo, que  deja  ver  la  carne  conteni- 
da dentro  del  caparazón. 

Esa  carne  se  corta  en  trozos 
con  el  filo  de  la  paleta  de  pesca- 
do, y  menos  que  el  pescado,  ha  de 
tocarse  la  langosta  con  cuchillo. 

Hay  que  estar  totalmente  des- 
provisto de  paladar  para  no  per- 
■cibir  el  gustillo  que  deja  el  hierro 
en  la  carne  de  la  langostacuando  \«. 
se  ha  cortado  con  cuchillo.  ^?v~.^^-.<^i 

Se  ennegrece  primero  la  par-         ~'^^'*^í>  n 
te  que   ha  tocado  el  cuchillo,  y 
después  va  amarilleando  toda  la 
«ame. 


TORTILLAS. 


También  hay  que  saber  trinchar  ó  cortar  las  tortillas. 
Las  hechas  á  la  francesa,  sírvalas  el  criado  ó  sírvase  uno, 
«1  que  la  empieza  la  despunta  y  se  sirve  el  troio  que  sítfue, 

i)4 


Apéndice  de  El  Practicón, 


de  modo  que  cuando  ya  no  hay  tortilla  queden  en  la  fuente 
las  dos  extremidades. 

La  tortilla  española,  por  su  forma  y  su  cocción,  se  parte 
ó  divide,  sirviéndose  ó  sirviéndola  con  la  cuchara,  tajando 
con  ella  cada  pedazo. 

Eso  de  trazar  lineas  como  radios  ó  cuadricular  la  tor- 
tilla, es  propio  de  mesón  y  de  cena  de  estudiantes. 

POSTRES. 

Hay  postres  de  dulce  y  de  pastelería  y  entremeses  de 
pasta,  que  por  su  condimento  se  presentan  enteros  en  la 
mesa  y  hay  que  partirlos  para  servirse. 

No  se  pueden  indicar  reglas  fijas,  por  la  variedad  de  tales 
manjares,  y  sólo  la  costumbre  y  hasta  la  gracia,  deben  guiar 
al  que  parte  y  reparte,  ó  al  que  se  sirve. 

FRUTAS. 

Las  frutas  que  se  trinchan  son  pocas. 

El  melón  y  la  sandía  merecen  solamente  mención.  El 
melón  se  corta  en  rajas,  y  en  rajas  se  presenta  en  la. mesa; 
pero  para  adornar,  se  parte  muchas  veces,  á  la  andaluza,  des- 
mochándolo primero  por  los  dos  lados  y  haciendo  cortes 
oblicuos  y  paralelos,  desde  arriba  abajo,  á  una  distancia  de 
tres  dedos,  y  sólo  en  la  faja  ó  zona  central,  grande  como  las 
dos  délos  extremos  juntas,  y  después  volviendo  el  melón 
del  revés  y  haciendo  igual  operación,  de  modo  que  los  cor- 
tes coincidan  todos  al  final  y  formen  ángulos. 

Se  coge  entonces  el  melón  por  los  dos  cabos  y  se  tira  de 
ellos,  resultando  una  estrella  en  cada  mitad. 

Se  limpia  su  interior  y  se  coloca  así  el  melón  en  la  mesa; 
cada  mitad  en  un  plato  hondo. 

El  comensal  no  tiene  más  que  desgajar — ayudándose  del 
tenedor — el  trozo  que  ha  de  comer. 

Un  ingeniero  inglés  me  enseñó  en  cierta  ocasión,  en  Se- 
villa, á  comer  el  melón  y  la  naranja,  para  que  sepa)imejor,  y 
con  efecto,  es  una  verdad  la  que  resulta  del  sistema. 

Cortaba  el  melón  el  refinado  gastrónomo  británico,  qui- 

95 


Apéndice  de  El  Practicón. 


tándole  un  casquete  como  de  un  tercio  de  la  altura,  y  dos- 
mochándolo  por  el  otro  lado  para  que  se  tuvie  ra  en  pié  so- 
bre un  plato. 

Le  vaciaba  y  limpiaba  muy  bien  el  melón  por  dentro  con 
mucha  escrupulosidad,  y  lo  enjugaba  con  una  servilleta. 

El  inglés  lo  espolvoreaba  con  azúcar  y  lo  rociaba  con 
una  cucharada  de  Jerez,  y  lo  dejaba  empaparse  durante  la 
comida. 

A  los  postres  se  servía  el  melón,  á  cucharadas,  cortando 
y  sacando  la  carne  con  una  cuchara,  hasta  dejar  la  corteza 
descarnada  y  como  un  cuenco. 

No  hay  necesidad,  sin  embargo,  de  echar  azúcar  niJerez 
al  melón  así  cortado,  para  que  sepa  muy  bien. 

La  sandía  se  parte  en  rodajas  de  dos  pulgadas  de  grueso, 
y  cada  rodaja  en  cachos  triangulares,  para  que  todos  y  cada 
uno  tengan  igual  cantidad  de  corteza. 

Las  naranjas,  según  Mr.  Harrison,  el  inglés  aludido,  han 
de  comerse  de  la  siguiente  manera: 

Se  corta  una  rodajita  de  corteza  de  un  extremo  y  se  en- 
sarta en  el  tenedor,  clavando  luego  todas  sus  púas  en  la  na- 
ranja, pero  por  el  extremo,  sin  desmocliar. 

Teniendo  el  tenedor  en  la  mano  izquierda  se  le  va  qui- 
tando la  cascara  á  la  naranja,  cun  el  cuchillo  de  hoja  <ie  pla- 
ta, pero  sin  mondarla,  como  es  general  costumbre,  sino  cor- 
tando la  corteza  en  tiras,  desde  la  primera  coronilla  hasta 
tocar  en  la  ruedeeilla  engarzada  en  el  tenedor. 

Queda  la  naranja  completamente  desnuda  y  limpia  de  su 
epidermis  blanca,  que  es  tan  acre  y  ú>pera  al  gusto,  y  asi 
•aviado  el  fruto,  se  come  con  el  tenedor,  en  pedazos  partidoa 
con  el  cuchillo,  en  dirección  contraria  de  los  gajos. 

No  hay  duda  alguna. 

La  naranja  sube  mejor,  i)artida  de  este  modo. 

Y  lo  más  notable  del  caso  es  (jue  sea  un  inglés,  el  que 
haya  enseñado  á  un  español,  á  comer  las  frutas  que  tanto 
abundan  en  nuestra  tierra. 

La  fresa,  entre  gastrónomos,  se  come  sin  más  aliño  que 
el  espolvoreo,  con  azúcar  en  granillo  fino  cristalizado,  y  el 
que  quiere  realzar  el  aroma  de  la  fresa  no  tiene  más  que  ro- 
ciarla con  unas  gotas  de  vinagro,  así  que  esté  bien  mezcla- 
da con  ol  azúcar. 

Las  uvas  se  presentan  en  la  mesa  cortados  los  racimos 

96 


Apéndice  de  El  Practicón. 


con  tijeras  en  porciones  pequeñas  y  lavadas  todas  ellas  por 
separado  y  escurridas  muy  bien  antes  de  colocarlas  en  el 
frutero. 

Las  cerezas  y  las  guindas  también  se  lavan  y  escurren 
para  servirlas. 

Las  manzanas,  las  peras,  los  albaricoques,  las  ciruelas, 
los  melocotones,  etc.,  etc.,  se  limpian  con  un  paño.  En  una 
palabra,  se  les  hace  la  toilette  para  figurar  en  una  mesa  lim- 
pia y  decente. 

Las  nueces,  avellanas,  almendras  frescas,  y  algún  otro 
fruto  de  cascara  dura,  estarán  en  sus  platillos  ó  canastillas, 
quebrantados  para  que  con  la  mano  se  puedan  descasca- 
rar, porque  el  uso  en  la  mesa  del  cascanueces  ó  partidor  de 
avellanas,  es  para  fonduchos  ó  merenderos. 

En  las  casas  en  que  los  dueños  saben  comer,  dicho  uten- 
silio está  en  la  cocina  ó  en  la  despensa. 

Los  quesos,  ó  son  duros  ó  blandos.  Los  duros  se  cortan 
en  hojas  delgadas  y  los  blandos  en  cachos  de  corte  vertical. 
Estos  los  cortará  cada  comensal,  con  su  propio  cuchillo  de 
postre,  que  ha  de  estar  limpio. 

Lo  análogo  se  prescribe  para  los  dulces  de  almíbar,  ja- 
leas ó  mermeladas. 

A  la  dulcera  ó  compotera  acompaña  una  canastilla  con 
cucharillas.  El  comensal  coge  una,  se  sirve  con  ella  y  con 
ella  come  el  manjar. 

Por  grande  que  sea  el  pastel  ó  trozo  de  bizcocho,  tarta  ó 
torta  que  se  coma,  siempre  que  sea  de  masa  seca,  se  come 
con  la  mano,  teniéndole  de  una  vez,  desde  que  se  empieza 
hasta  que  se  concluye. 

Los  pasteles  ó  pastas  con  crema,  dulce  ó  empapados  en 
licor  ó  en  almíbar,  se  comen  con  cucharilla.  Con  el  cuchillo 
nunca. 

Quédese  esa  moda  para  el  cafe  Suizo  de  Madrid,  que  á 
pesar  de  llevar  tantos  años  de  explotación  en  el  centro  de 
la  capital,  conserva  todos  los  usos  y  servicios  de  las  botille- 
rías del  tiempo  de  Calomarde. 

Para  terminar  con  este  articulo  del  trinchado  y  corte 
de  los  manjares,  diré  que  el  escanciado  de  los  vinos  tiene 
también  sus  leyes  gastronómicas  que  es  preciso  acatar,  y  que 
en  pocas  lín  eas  voy  á  exponer. 

Antes  de  sentarse  á  la  mesa. — Ajenjo  ó  Vermouth. 

G  97 


Apéndice  de  El  Practicón.- 


Despv.es  de  la  sopa. — Jerez  seco,  Madera,  Manzanilla. 

Con  las  ostras. — Blanco  de  Yepes,  blanco  de  Rueda,  Sau- 
ternes,  Chablis,  Graves,  Barsac,  vino  del  Riveiro. 

Para  el  primer  servicio.— Y^\á.e'^&ñ?iL%,  Rioja,  Macón,  Mou- 
lin  á  Vent,  Mercurey,  Saint-Estéphe,  Saint-Emilion,  Haut- 
Brion. 

Para  el  segundo  servicio. — Pomard,  Riscal  añejo,  Volnay, 
Cüte-Rotie,  Ermitage,  Leoville,  Chateau-Larose,  Chateau- 
Margaux,  Rhin,  Pouilly  Guilhou. 

Para  el  tercer  servicio. — Vinos  espumosos  de  Nuits  y  de 
Romanee,  en  Borgofia;  de  Raventos,  en  San  Sadurni  de 
Noya  (Barcelona),  y  todas  las  marcas  de  Champagne,  desde 
el  Roéderer  seco,  carta  blanca,  hasta  el  Sillery  dulzarrón  y 
sonrosado. 

En  vinos  generosos,  los  moscateles,  Málaga,  Tintilla  de 
Rota,  Pajarete,  Lacrima,  Chipre,  Rancio,  Porto,  Alicante, 
Malvasía  de  Sitjes,  y  sobre  todos  ellos,  y  sobre  todos  los  vi- 
nos conocidos  y  por  conocer,  el  Jerez  N.  P.  U.,  de  González 
Biass  y  C.*,  del  que  dice  Castelar,  que  es  el  sol  de  Andalu- 
cía embotellado. 

Los  licores  para  después  del  café,  son  muchos  y  de  dis- 
tintas clases. 

La  trilogía  reglamentaria,  la  forman  el  ron,  el  cognac  y 
la  aniseta  de  Burdeos;  pero  mejor  y  más  saludable  que  el 
ron  y  que  el  cognac,  es  el  aguardiente  español  de  uva,  ela- 
borado en  Ubeda  por  los  señores  Montilla  y  Sabater,  y  que 
se  conoce  con  la  marca  P  P. 

También  mejor  que  la  aniseta  de  Burdeos,  es  la  Char- 
treuse  legitima  de  cualquiera  de  las  tres  clases,  amarilla, 
verde  ó  blanca,  pero  legitima,  no  catalana. 

Los  aguardientes  del  Mono,  Ojén,  Monovar,  Escatrón, 
Noyó,  Hendaya,  Curacao,  Kummel,  Pipcrmine,  Benedictina 
y  una  cáfila  de  licores  conocidos  y  hasta  reputados,  puede 
uno  muy  bien  vivir  sin  acordarse  de  ellos  para  nada,  y  sólo 
la  ginebra  ó  Kirscliwasser  de  la  Selva  Negra  y  la  Menta  de 
Siracusii,  deben  tenerse  de  reserva  en  uua  casa  para  casos 
de  iudisposición  estomacal. 


98 


MANERA  DE  COMER  LOS  MANJARES. 


Dice  Brillat-Savarín:  los  animales  se  llenan,  de  alimento:  la 
humanidad  come;  solamente  et  homlre  de  talento  sale  comer. 

Este  aforismo  del  Maestro,  está  hecho  exclusivamente 
para  clasificar  desde  el  punto  de  vista  de  la  alimentación  á 
todos  los  que  vivimos  en  este  planeta,  en  tres  grupos  dis- 
tintos: 

Seres  que  comen  para  vivir,  seres  que  viven  para  comer, 
por  otro  nombre  glotones;  y  seres,  que  solo  cuando  comen, 
piensan  en  comer  y  que  quieren  comer  bien  lo  que  comen, 
-j  saber  por  qué  y  cómo  lo  comen.  Estos  son  los  gastrónomos. 
y  en  sus  filas,  sépanlo  mis  lectores,  tengo  derecho  á  formas 
•porque  como  ellos  creo,  que  la  cualidad  no  se  ciñe  extricta-. 
mente  á  los  goces  materiales  de  la  mesa,  ni  á  la  satisfacciói.. 
y  contentamiento  del  paladar,  sino  que  se  aplica  con  atina- 
dos conocimientos  á  la  salubridad  y  á  la  higiene. 

Además  yo  soy  ecléctico  en  cocina,  sobrio  por  demás  en 
la  mesa;  y  dotado  de  potente  y  robusto  estómago,  le  he  teni- 
do siempre  á  raya  como  á  un  esclavo,  sin  por  eso  obligarle 
nunca  á  trabajar  á  deshora,  ni  en  demasía,  y  guardándole 
todo  género  de  consideraciones. 

Pero  no  son  esas  verdades  de  á  folio  de  Brillat-Savarín, 
aplicables  exclusivamente  á  los  manjar3s  propiamente  di- 
chos, sino  que  se  e.\.tienden  hasta  el  modo  de  comerlos,  de  to- 
marlos de  donde  están,  de  llevarlos  á  la  boca,  y  hasta  de 
mascarlos  y  de  tragarlos. 

En  la  mesa  es  donde  más  se  ve  la  torpeza  y  mala  educa- 
ción del  hombre  que  no  es  buen  gastrónomo,  porque  la  cu- 

99 


Apéndice  de  El  Practicón. 


chara,  el  tenedor,  el  cuchillo,  todo  lo  toma  y  lo  maneja  al 
revés  de  los  otros;  se  sirve  de  los  platos  con  la  misma  cucha- 
ra que  ha  tenido  veinte  veces  en  la  boca,  se  da  en  los  dientes 
con  el  tenedor  y  también  se  los  escarba  con  él,  con  los  dedos 
6  con  el  cuchillo,  que  dá  grima  el  verle. 

Cuando  bebe,  no  se  limpia  antes  los  labios  ni  los  dedos, 
y  así  empuerca  el  vaso,  y  más  por  agarrarle  con  toda  la 
mano;  regularmente  bebe  con  ansia,  esto  le  provoca  la  tos, 
con  lo  que  vuelve  la  mitad  del  agua  al  vaso,  y  rocia  al  mismo 
tiempo  á  los  inmediatos,  haciendo  mil  visajes  asquerosos. 

Aunque  la  pintura  esté  recargada,  estos  vicios  que  de- 
nuncio se  manifiestan  á  cada  momento  en  las  mesas  de  fon- 
da, y  muy  particularmente  en  las  comilonas  políticas,  con 
champagne  y  discursos. 

Desgraciadamente  en  España,  no  se  sabe  comer,  y  e» 
triste  notar  esta  falta  en  caballeros  que  pasan  por  mu}'  bien 
educados,  y  más  triste  aún  en  las  mujeres,  que  cuando  la 
quieren  dar  de  finas,  todo  se  les  vuelve  hacer  monerías  con 
los  dedos,  para  tener  el  cubierto  en  mano,  ó  llevarse  el  pan 
á  la  boca. 

Reglas  fijas  para  comer  no  se  pueden  dar,  porque  todo 
lo  que  no  sea  comer  con  desembarazo  y  soltura,  con  costum- 
bre, en  una  palabra,  resulta  de  mala  crianza,  cursi  ú  ordi- 
nario. 

Sin  embargo,  tengo  que  hacer  las  indicaciones  condu- 
centes al  mejor  modo  de  comer  los  manjares. 

La  cuchara  se  coge  como  la  pluma  cuando  se  escribe,  y 
sin  que  esté  muy  llena  de  sopa  ó  de  otro  líquido,  se  lleva  á 
la  boca,  y  en  la  boca  se  mete  hasta  la  mitad,  levantándola 
por  el  mango,  pues  no  es  agradable  ver  ni  oir  en  una  mesa  á 
un  comensal  que  aspira  y  sorbe  el  caldo  con'acompañamiento 
de  ese  glú,  glú,  que  remeda  perfectamente  el  ruido  que  hace 
el  agua  que  se  va  de  un  fregadero  cuando  se  vacia  por  el 
orificio. 

En  general  en  la  mesa,  no  se  debe  hacer  ruido  con  nada, 
y  menos  con  lo  que  se  come  ó  bebe. 

De  las  herramientas  de  que  se  sirve  el  hombre  para  co- 
mer, la  más  útil  y  necesaria  es  el  tenedor. 

Sigue  la  cuchara,  y  en  último  término  el  cuchillo. 

Con  el  tenedor  en  la  mano  derecha  y  con  el  pan,  en  pe-* 
dazo  largo  y  estrecho,  se  come  todo  lo  que  no  há  menester 

100 


— Apéndice  de  El  Practicón. 

partirse  con  cuchillo,  y  que  puede  partirse  con  el  tenedor. 
.    El  pescado  sobre  todo,  no  debe  tocarse  nunca  con  el  cuchillo. 

Si  en  donde— como  sucede  en  Francia — la  manera  de  co- 
mer es  un  arte,  vieran  á  algunos  que  yo  conozco,  que  gas- 
tan coche  y  joyas,  partir  y  comer  el  pescado  con  el  cuchillo, 
pensarían  que  los  tales,  llegaban  de  arar  ó  que  tenían  há- 
bitos de  arriero,  ó  la  nostalgia  de  la  navaja. 

El  pescado  se  come  con  dos  tenedores,  y  cuando  está  frito 
ó  es  pequeño  por  la  especie  ó  por  el  corte,  se  come  con  la  ma- 
no como  se  comen  los  cangrejos,  los  langostinos,  los  perce- 
bes, las  alcachofas,  los  espárragos  y  tantos  manjares  más  de 
clases  diferentes. 

Con  el  cuchillo  no  se  debe  comer  nada  absolutamente. 

El  cuchillo  en  la  mano  derecha,  con  el  tenedor  en  la  iz- 
quierda, se  emplea  para  cortar  las  carnes  y  llevarlas  á  la  bo- 
ca con  el  tenedor,  sin  dejar  el  cuchillo  de  la  mano,  que  ha 
de  servir  con  aquél  en  algunos  casos,  para  voltear  el  pan,  en 
pedazos,  con  que  se  quiere  comer  la  salsa. 

Los  huevos  fritos  ó  al  plato,  se  comen  con  dos  pedazos 
largos  de  pan,  uno  en  cada  mano,  comiéndoselos  á  tiempo 
para  no  chuparse  el  dedo. 

Descarnados  los  huesos  de  las  aves  y  chuletas  con  el  cu- 
chillo, y  comida  su  carne  con  auxilio  del  tenedor,  se  puede, 
con  la  mano,  apurar  el  hueso,  aun  en  la  mesa  de  más  cum- 
plido. 

El  todo  está  en  saberlo  hacer. 

Los  huevos  pasados  por  agua,  se  descabezan  con  el  tene- 
dor y  se  pueden  comer  lo  mismo  en  sus  cascarones,  que 
trasvasados  á  una  tacita  fina  de  las  de  té. 

Porque  esa  moda  yankée  de  echarlos  en  una  copa,  es 
buena  para  los  Estados  Unidos,  en  donde  la  originalidad  lle- 
^  hasta  la  región  de  lo  sucio. 

Las  aceitunas  grandes,  se  toman  con  los  dedos,  y  lo  mis- 
mo el  salchichón,  y  los  rábanos,  y  sólo  las  aceitunas  man- 
zanilla se  echan  en  el  plato,  ayudándose  con  el  tenedor. 

El  pan  se  corta  con  el  cuchillo  para  servirse  el  pedazo 
que  se  ha  de  comer  cuando  el  pan  es  grande,  pero  luego  ya 
al  lado  del  plato,  se  rompe  con  los  dedos,  y  al  romperlo,  se 
coge  con  una  mano  y  se  pone  sobre  el  plato  para  que  caigan 
allí  las  migas,  pues  revela  hábitos  de  ñgón  el  esmigado  que 
algunos  hacen  en  el  mantel  y  que  ha  dado  lugar  á  los  fa- 

101 


Apéndice  de  El  Practicón. - 


mosos  cepillos  y  cogedores  de  mesa,  que  con  los  aros  de  ser-, 
villeta  y  los  palilleros,  retratan  de  cuerpo  entero  una  casa 
cursi. 

Hay  que  procurar  que  el  plato  en  que  se  come  no  s» 
embadurne  más  que  lo  que  lo  embadurna  el  manjar,  y  que  el 
tenedor,  cuando  se  deje  sobre  el  plato,  no  conserve  huella 
de  lo  que  se  ha  comido  con  él. 

Un  movimiento  natural  del  que  sabe  comer  deja  siempra 
limpio  como  una  patena  el  tenedor  cuando  sale  de  la  boca. 

Hay  algunos  que  friegan  en  la  mesa  el  cuchillo  y  tene- 
dor, restregándolos  con  un  migajón  de  pan. 

Esto,  que  revela  inclinación  á  la  limpieza,  sólo  puedo  yo 
comprenderlo  en  aquéllos  que  se  comen  después,  para  que 
nada  se  pierda,  esa  miga  de  pan. 

Es  muy  difícil  hacer  entender  á  ciertas  gentes  que  sft 
puede  comer  con  la  mano  la  mayor  parte  de  todos  los  man- 
jares que  se  presenten  en  una  mesa,  y  aquéllos  que  en  su  ca- 
sa, cuando  se  les  concluye  el  pan  del  chocolate,  mojan  en  él 
el  dedo  y  se  lo  chupan,  son  los  más  refractarios  al  sistema 
que  es  natural,  y  tiene  su  miaja  de  gracia  cuando  se  hace  en 
limpio. 

Para  eso  están  los  bols  de  cristal  y  las  servilletas  de  té 
en  la  mesa,  para  lavarse  los  dedos  y  secárselos  sin  tener 
que  ensuciar  la  servilleta  con  brochazos  de  manos,  y  aun  da 
labios. 

Eugenia  Montijo,  la  que  fué  emperatriz  de  Francia,  co- 
mía muchas  cosas  con  la  mano,  lo  mi.^mo  en  casa  de  su 
madre,  en  la  plazuela  del  Ángel,  en  Madrid,  que  en  el  Pa- 
lacio de  las  Tullcríns,  en  París,  y  comía,  y  aún  come,  que  ea 
un  primor,  con  sus  bellísimas  y  artísticas  manos. 

El  vaso  ó  copa  en  que  se  bebe  ha  de  tomarse  con  la  mano 
bien  limpia  y  no  meterse  los  bordes  en  la  boca,  como  si  s» 
lo  fuera  uno  á  tragar,  sino  apoyarlos  ligeramente  sobre  el 
labio  inferior,  ahuecando  y  adelantando  el  superior. 

La  salsa  que  se  quiere  comer  hasta  el  fin,  porque  gusta 
y  es  grata,  se  come  empapando  varias  veces  cu  ella  un  mis- 
mo pedazo  de  pan  de  tamaño,  para  no  mancharse  los  dedos, 
y  dejando  en  el  plato,  para  tomar  otro  cacho  de  pan,  el  cit- 
billo,  d^I  anterior  que  se  ha  tenido  entre  los  dedos  algúa 
tiempo. 

En  casa  de  uno  ó  en  la  ajena,  el  que  se  sienta  á  la  mesa 

102 


Apéndice  de  El  Practicóa 

es  para  comer  lo  que  tiene  gana  y  costumbre,  y  esas  finuras 
hipócritas  de  cumplido,  para  no  servirse  ó  no  repetir  de  un 
plato,  revelan  en  seguida  poco  trato  degentesen  el  comensal. 

Con  los  criados — y  éstos  son  los  que  más  reparan— hay 
que  aparecer  siempre  como  en  su  casa  cuando  uno  está  de 
servilleta  prendida. 

No  es  preciso  hablarles  para  que  comprendan  en  seguida 
que  uno  no  se  deja  imponer  por  ellos. 

Presenta  un  sirviente,  por  ejemplo,  una  fuente  con  tro- 
zos de  ave.  Ensarta  en  el  tenedor  un  alón  para  servir  al  co- 
mensal, á  quien  no  le  gustan  más  que  las  pechugas;  pues 
.se  le  dice  suavecito  y  en  seco,  y  sin  mirarle  á  la  cara. 

De  otro  modo:  el  criado  ofrece  la  fuente  en  que  está  trin- 
chado un  rosbif,  y  el  comensal  engancha  un  pedazo  y  sa- 
len detrás  dos  ó  tres,  y  forcejea  y  se  azara,  y  hasta  se  pone 
colorado.  Pues  nada  de  eso  tiene  que  suceder,  diciéndole  al 
fámulo  por  el  método  anterior:  «Trinche  eso  mejor.» 

Le  ofrecen  á  uno  un  vino  y  luego  otro  y  otro,  y  ya  están 
funcionando  todas  las  botellas  incluidas  en  la  minuta,  y  al 
comensal  no  le  gusta  más  que  el  Jerez  ó  el  Rioja  ó  el  Bur- 
deos; pues  los  pide,  y  no  se  deja  imponer  por  el  orden  que 
adopte  el  escanciador. 

Es  raro  en  las  comidas  en  que  hay  alguna  intimidad  en- 
tre los  comensales  y  pocos  recursos  de  imaginación  para 
que  la  conversación  sea  amena  y  divertida,  que  no  surja 
alguien  que  oficie  de  pontifical,  estableciendo  teorías  higié- 
nicas, incompletas  é  inexactas  sobre  lo  que  se  come  y  se 
bebe. 

— El  que  bebe  una  copa  de  vino  frío  después  de  la  sopa 
le  roba  una  visita  al  médico. 

— Sí— replica  otro,— pero  en  cambio,  se  gastará  algún 
día  el  dinero  en  casa  del  dentista. 

— No  coma  usted  natillas  después  de  la  ensalada. 

— Si  toma  usted  queso,  no  coma  naranja. 

Y  así  por  el  estilo  una  serie  de  zarandajas  de  insulsez 
notoria. 

El  buen  gastrónomo  sabe  qué  alimento  es  irritante  ó  re- 
frescante, cuál  se  digiere  bien,  cuál  se  digiere  mal,  y  cono- 
ce perfectamente  cada  uno  de  los  efectos  que  le  produce  en 
su  organismo  cada  uno  de  los  alimentos  que  toma,  según 
las  circunstancias  de  tiempo,  modo  y  lugar. 

103 


Apéndice  de  El  Practicón. - 


Hay  médicos,  y  muy  notables,  que  aconsejan  que  no  se 
beba  ni  gota  de  agua  ó  de  vino  hasta  después  de  haber  total- 
mente comido,  y  añaden  que  es  malsano  beber  durante  la 
comida. 

Pero  por  encima  de  los  médicos  y  de  todo  lo  que  debie- 
ran saber,  mejor  que  lo  saben,  está  la  costumbre,  que  es 
una  segunda  naturaleza,  y  tal  manjar,  que  es  hasta  un  me- 
dicamento para  Pepe,  resulta  un  veneno  para  Paco. 

Para  nada,  mejor  que  para  comer,  sirve  aquello  del  Nosce 
te  ipsum. 

Sin  embargo,  hay  una  cosa  de  sentido  común  que  mu- 
chos ignoran,  y  que  desde  que  yo  la  practico  me  encuentro 
muy  bien,  que  consiste  en  beber  un  cortadillo  ó  un  vaso 
entero  de  agua  muy  fresca,  antes  de  comer  el  primer  bo- 
cado. 

Del  acto  irrespetuoso  y  sucio  de  fumar  en  la  mesa  mien- 
tras se  come,  y  de  chuparse  tantos  cigarrillos  como  entre- 
actos tiene  la  comida,  no  he  de  decir  yo  nada. 

Me  parece  grosero  que  haya  quien  llene  de  humo  la  es- 
tancia en  que  se  come  para  que  participen  los  manjares  del 
aroma  del  tabaco,  generalmente  muy  malo  en  estos  casos. 

De  la  manera  de  colocarse  la  servilleta  para  comer  se 
puede  decir  mucho. 

Yo  entiendo  que  por  cuidado  y  costumbre  que  tenga  el 
comensal,  un  descuido  ó  accidente  casual  le  ocurre  á  cual- 
quiera, y  tanto  las  señoras  como  los  hombres  tienen  que  pre- 
servar de  manchas  la  parte  de  ropa  que  está  más  expuesta,  es 
decir,  la  del  pecho.  Por  consiguiente,  cubriendo  el  pecho  es 
oomo  se  ha  de  colocar  la  servilleta.  Las  señoras  prendiéndo- 
sela con  un  alfiler  por  una  de  sus  puntas  en  el  hombro,  y  los 
hombres  sujetándola  por  un  extremo  y  en  diagonal,  entre  el 
chaleco  y  el  frac  ó  la  levita. 

Esto  al  menos  parece  lo  más  lógico,  porque  la  coloca- 
ción de  la  servilleta  sobre  las  rodillas  equivale  á  tenerla 
bajo  el  brazo  ó  encima  del  hombro  para  servirse  de  ella 
cuando  sea  preciso. 

Por  último,  en  la  casa  de  uno  ó  en  la  ajena,  pobre  ó 
rico,  el  que  come  ha  de  asearse  y  acicalarse  para  comer. 

Yo  tengo  un  amigo,  que  lo  es  también  de  mucha  gente 
distinguida  de  Madrid,  que  vive  solo  como  un  hongo,  y 
cuando  no  está  convidado,  aunque  esté  con  la  ropa  de  casa, 

104 


Apéndice  de  El  Practicón. 


j  aunque  no  tenga  que  salir  después  de  comer,  sé  viste  de 
toda  etiqueta  para  sentarse  solo  á  su  mesa;  y  dice  él,  que 
€sta  chifladura  contribuye  á  que  le  siente  muy  bien  la  co- 
mida. 

En  cambio,  hay  muchos  que  en  su  casa  y  en  los  comede- 
ros públicos,  hasta  en  mesa  redonda,  comen  con  la  gorra  ó 
el  sombrero  puestos,  sin  saber  que  la  cosa  es  antihigiénica 
á  la  vez  que  grosera. 

No  se  acabaría  nunca  este  capítulo  si  hubiera  de  seguir 
«numerando  reglas  de  educación  y  de  buenos  hábitos  en 
una  mesa,  y  además  perdería  el  tiempo  desastrosamente; 
porque  el  que  malas  mañas  há,  tarde  ó  nunca  las  olvidará; 
ó  de  otro  modo;  el  que  no  está  hecho  á  bragas,  las  costuras 
le  hacen  llagas. 

Termino,  pues,  recordando  lo  que  en  cierta  ocasión  es- 
cribió el  director  de  La  Época,  el  atildado  y  correcto  marqués 
deValdeiglesias,  para  decir  que  la  mej or  receta  para  una  bue- 
na comida  consiste  en 

«Pocos  platos,  pero  bien  hechos,  y  pocas  personas,  pero 
bien  avenidas. 

Convidados  que  paguen  en  ingenio  la  hospitalidad  que 
reciben,  porque  á  la  gente  no  se  la  convida  á  comer  para 
q^ue  se  esté  callada. 

Una  dueña  de  casa  amable,  y  si  es  posible  guapa. 

Una  gran  puntualidad  para  servir  la  sopa.» 


105 


ULTlLOGO. 


No  hay  que  extrañar  la  palabreja.  Antigua  es  en  verdad, 
pero  por  su  significado,  es  la  que  conviene  más  á  mi  ob- 
jeto. 

Ni  epílogo,  ni  conclusión  llenaban  mis  propósitos,  como  lo 
llena  la  voz  uUílogo,  para  titular  estas  líneas  de  despedida 
al  fin  de  la  obra,  y  que  en  otros  tiempos,  más  felices  para 
las  letras  españolas,  era  de  rigor,  como  lo  era  también  y  lo 
63  aún,  el  prólogo,  que  se  colocaba  y  coloca  en  el  principio. 

Además,  un  sentimiento  de  negra  honrilla  y  de  justa  re- 
presalia, me  autoriza  á  usar  la  palabra,  que  confieso  que  es 
rebuscada,  para  ofrecer  mejor  presa  á  cierto  critico,  con  más 
bilis  que  sintaxis,  que  se  atrevió  en  una  ocasión  á  fustigar 
mi  pobre  lenguaje,  aconsejándome  que  no  saliera  mucho  de 
la  cocina. 

Repliquéle  yo  en  los  términos  más  suaves  que  encontré  á 
mano,  y  saliendo  por  peteneras,  como  vulgarmente  se  dice  en 
tierra  de  Madrid,  le  demostré  al  dómine  de  lance,  que  sus 
libros  sonaban  mucho,  y  se  vendian  poco. 

El  aludido,  ha  hecho  ahora  recientemente,  un  libro. 

Es  bueno,  á  carta  cabal. 

Lo  declaro  honradamente,  y  mi  deseo,  ya  que  todo  pasó, 
es  que  se  venda  tanto  como  El  Practicón. 

* 

He  concluido,  pues,  de  escribir  esta  obra,  que  me  ha  obli- 
gado durante  tres  meses,  á  trabajar  sin  tregua  ni  descanso 

106 


Apéndice  de  El  Practicón. 

catorce  horas  diarias,  para  reunir,  condensar  y  ordenar  en 
tres  mil  cuartillas,  mis  pocos  conocimientos  en  el  arte  culi- 
nario y  lo  mucho  que  he  escrito  y  estudiado,  desde  que  ten- 
go uso  de  razón,  de  cocina,  gastronomía,  higiene,  usos  y 
costumbres  afectos  á  aquélla,  servicios  de  casa,  mesa,  etcé- 
tera, etcétera. 

Creo  que  poseo  alguna  teoria,  y  los  lectores  que  no  me 
concedan  la  práctica  que  robustece  aquélla,  pueden  cuando 
quieran  si  su  duda  es  grande,  llamarme  á  capítulo;  es  decir, 
ponerme  á  prueba,  pero  entendiéndose  que  son  ellos  los  que 
han  de  venir  á  mi  casa.  En  ella,  y  solo  en  ella,  y  á  su  vista, 
haré  lo  que  me  pidan,  esté  ó  no  esté  en  las  páginas  de  El 
Practicón. 

El  lector  que  no  quiera  molestarse,  porque  yo  vivo  lejos 
de  la  Puerta  del  Sol — cerca  de  Cánovas,  camino  de  la  Pros- 
peridad— leyendo  el  libro  hallará  entre  los  muchos  nombres 
de  personas  de  calidad  que  se  citan  en  el  texto,  alguna  que 
otra  conocida  suya. 

Pues  bien,  que  le  pregunte  y  se  informe,  y  se  quedai-á, 
sino  del  todo,  convencido  á  medias,  de  que  el  autor  de  El 
Practicón,  sabe  hacer  lo  que  dice  y  no  dice  sino  lo  que  sabe 
hacer. 

De  otro  modo,  ¿qué  significaría  el  título  de  este  libro? 

Un  anzuelo  para  pescar  tontos  y  nada  más. 

En  El  Practicón,  notará  el  lector  muchas  faltas,  no  po- 
cas deficiencias,  y  sobradas  afirmaciones  más  atrevidas  unas 
que  otras,  pero  es  preciso  tener  en  cuenta  que  el  libro  soy 
yo,  y  que  cuanto  tengo  acopiado  en  mi  escasa  inteligencia  y 
cuanto  valgo,  que  es  bien  poco,  en  el  estadio  de  las  letras  es- 
pañolas, está  en  estas  páginas  preñadas  de  incorrecciones 
de  lenguaje,  salpicadas  de  alguna  que  otra  torpeza  del  oficio 
de  cocinero,  pero  honradamente  escritas  con  reflexión,  es- 
pacio, y  acompasada  mesura,  poniendo  sobre  el  papel,  al 
lado  de  los  puntos  de  mi  pluma,  mis  cinco  sentidos. 

¿Habré  logrado  mi  objeto? 

¡Quiéralo  Dios!  Siquiera  por  la  buena  intención  que  me 
ha  guiado  al  escribir  un  libro  de  cocina  que  hacía  falta  en 
España,  y  que  puede  muy  bien  alternar  por  la  facha  con  los 
buenos  del  extranjero,  sin  traducir,  pues  modestia  aparte, 
no  voy  yo  á  comparar  este  libro,  ni  á  dejar  que  se  le  compa- 
re con  las  traducciones  que  por  ahí  se  venden. 

107 


A.péndice  de  El  Practicón. 


En  el  trabajo  realizado  no  ha  habido  idea  de  lucro. 

Si  hubiera  existido,  habria  escrito  el  libro  en  francés, 
con  las  variaciones  consiguientes. 

El  mercado  intelectual  de  París  tiene  más  recursos  que 
el  de  Madrid. 

Allí  se  imprimen  los  libros  más  barato  que  por  acá,  y  allí 
se  venden  más  caro;  y  diez  ejemplares  de  una  obra  de  autor 
desconocido,  5í  despachan  allí, por  uno,  que  se  venda  aquí,  del 
autor  de  más  cartel. 

Luego  Francia,  ó  París,  para  no  hablar  más  que  de  la 
gran  capital,  además  de  ser  el  cerebro  del  universo,  como 
decía  Víctor  Hugo,  es  á  la  vez  el  estómago  del  mundo,  se- 
gún Zola. 

Lo  que  se  come  París  en  un  día,  podría  alimentar  duran- 
te dos  meses  á  todos  los  habitantes  de  .\lmeria,  por  ejemplo. 

En  los  periódicos  franceses  de  mercados  y  consumos  de 
fin  del  año  1893,  resulta,  según  una  estadística  que  com- 
prende hasta  el  31  de  Diciembre,  que  París  consume  al  año: 

47.500.000  kilogramos  de  carne. 


22.:i29  000 

» 

de  aves  y  caza. 

3. "50. 000 

» 

de  frutas  y  legumbres, 

11.G45.000 

» 

de  manteca  de  vacas. 

31.400.000 

» 

de  pescado. 

420.000 

docenas 

de  ostras. 

9C. 000. 000 

» 

de  huevos. 

Entre  las  aves  de  corral,  figuran  los  pollos  por  la  suma 
de  6.540.000. 

Todos  esos  artículos  importan,  al  precio  de  primera 
mano,  310.978.500  francos. 

París  cuenta  con  una  población  de  1.700.000  ciudadanos, 
de  modo  que  á  cada  uno  le  corresponden  de  esa  millonada 
de  francos  unos  190  al  año,  que  son  al  día  52  céntimos 
nada  masque  para  los  artículos  citados. 

Y  como  un  liabitante  de  París  ha  de  gastar  forzosamente 
en  su  manutención  diaria  dos  pesetas,  tirando  por  lo  bajo, 
resultan  por  diferencia  930.950.000  de  francos  al  año  para 
1.700.000  almas,  que  representan  el  valor  de  los  demás  co- 
mestibles. 

Esto  y  lo  otro,  harían  en  junto  mil  doscientos  cuarenta 
y  ocIjo  millones  de  francos;  pero  la  estadística,  además  de  no 

108 


-Apéndice  de  El  Practicón, 


ser  muy  exacta,  es  incompleta,  porque  en  París  se  come  y 
se  bebe  al  año  por  valor  de  dos  mil  quinientos  millones. 

¡¡2.500.000.000  de  francos!! 

La  cifra,  nada  más  que  la  cifra,  asusta. 

En  justa  proporción  de  población,  correspondería  á  Ma- 
drid un  gasto  anual  por  comida  y  por  bebida,  de  seiscientos 
millones  de  pesetas. 

Pues  no  llega,  ¡pásmese  el  lector!  á  300  millones  de  pe- 
setas, ó  lo  que  es  lo  mismo,  á  seis  reales  y  medio  diarios  por 
habitante. 

Luego  Madrid  no  come;  y  no  come,  por  la  misma  razón 
que  no  compra  libros. 

Porque  con  gastos  que  no  salen  á  la  cara,  que  nadie  ve,' 
que  no  se  exhiben,  no  podría  ir  uno  á  los  toros,  ni  á  ver  los 
pelotaris  del  frontón  A,  y  del  B,  y  del  C,  y  del  Z,  ni  podrían 
jugarse  allí  los  famosos  momios  que  hacen  la  fortuna  de  los 
empresarios  y  de  su  zaguanete  de  alabarderos. 

Por  eso  cuando  se  hace  un  libro,  hay  que  vestirlo  bien 
con  buenas  prendas  y  engalanarlo,  como  á  doncella  que  va 
al  altar,  y  por  eso  El  Practicón  ha  intercalado  en  su  texto 
más  de  250  dibujos,  nuevos  y  propios  del  objeto,  delineados, 
calcados  y  arreglados  por  mí  todos  ellos,  menos  nueve,  que 
son  de  dibujantes  y  pintores  esclai*ecidos. 

Los  demás,  los  he  sacado  del  natural,  ó  copiado  en  otro 
tamaño  de  los  albums  y  catálogos  más  recientes  de  casas  es- 
pañolas y  extranjeras  que  explotan  la  especialidad  de  los 
utensilios  de  cocina,  mesa  y  otros  servicios  anejos. 

La  nota  dominante  de  este  libro,  es  pues,  la  originalidad 
de  su  texto,  y  de  sus  grabados  en  todas  sus  partes. 

La  utilidad,  la  hallará  el  lector  á  medida  que  vaya  con- 
sultando las  fórmulas  de  El  Practicón,  y  en  lo  que  al  coste 
del  libro  se  refiere,  pocos  tendrá  el  lector  á  igual  precio, 
mejor  impresos,  en  tan  buen  papel,  y  de  semejante  talla. 

Lo  mismo  en  culinaria  que  en  los  demás  conocimientos 
humanos,  aún  no  se  ha  dicho  la  última  palabra,  y  al  des- 
pedirme del  lector  tengo  el  gustp  de  participarle  que  si- 
go impertérrito  la  publicación  de  mis  tomitos  mensua- 
les de  Conferencias  Culinarias,  y  que  á  todo  comprador  de 
El  Practicón  le  cederé  desde  hoy  los  tomos  de  Conferen- 
cias, á  partir  del   correspondiente   á  este  mes  de  Enero, 

109 


Apéndice  de  El  Practicón. 


con  la  rebaja  de  25  por  100,  pero  tomándolos  en  mi  casa, 
Diego  de  León,  número  11,  principal. 

No  puedo  concluir  sin  hacer  antes  pública  manifesta- 
ción de  eterna  gratitud  á  mi  querido  amigo  el  notable  pai- 
sajista Juan  Espina,  que  recién  llegado  de  Cliicago,  en  cuya 
Exposición  Universal  ha  desempeñado  con  éxito  una  de  las 
representaciones  de  España,  sabedor  por  los  periódicos  que 
anunciaban  ya  la  pronta  publicación  de  El  Practicón,  me 
sorprendió,  cuando  estaba  ya  á  mitad  de  mi  faena,  con  un 
dibujo  hecho  de  mano  maestra,  y  que  yo  lie  mandado  redu- 
cir y  clichar  para  que  apareciese  en  la  primera  págiua  de  la 
obra.  , 

Mil  gracias  al  artista,  y  que  perdone  en  el  terreno  del 
arte  si  el  grabado  no  está  á  la  altura  de  su  lápiz  ea  el  ori- 
ginal. 

He  dicho. 


ÍNDICE  DEL  APÉNDICE  (i). 


rág-s. 

Pos  PALABRAS 3 

Preliminares 5 

Aprovechamiento  de  Sodras  .  27 

Cocido  ó  puchero 29 

Caldos  y  sopas  de  Vigilia  .    .  '¿O 

Salsas 31 

Carnes  de  carnicería  ....  31 

Vaca 31 

Entrecotes 32 

Asados  de  carne  de  vaca  .    .  33 

Vaca  estofada 33 

Ternera 31 

Guisado  blanco  de  ternera    .  34 

Foie-gras  <ie  familia   ....  35 

Manos  de  ternera  .   .   ,   .    .  36 

Carnero 36 

Cordero 38 

Cordero  aprovechado   ...  39 

Arlaletes  de  cordero    ...  b9 

Cerdo 40 

Costillar  de  cerdo 40 

Tocinillo  do  loche  asado  .    .  41 

Aves 41 

Cuarto  de  gallina  del  puchero  41 

Relieves  de  ave  cebada  ...  42 

—    de  capón  á  la  argelina  42 

Picadillo  de  pavo  en  blanco.  43 

'óuisado  de  pavo 43 

Pichones  dulces 43 

Croquetas 44 

Cata 44 

Liebre  y  conejo 45 

Guisado  á  la  cazadora  ...  45 

Perdices 46 

Galantina  de  perdiz   ....  46 

Pescado 40 

Bacalao  en  bolas.    .....  47 

Escabeche  de  congrio    ...  47 

Huevos      48 

Tortillas 48 

Legumbres 49 

Pialo  de  lujo 50 

Crema  instantánea 51 

Tortilla  Celestina 51 


Pásrs. 


Arroz  con  leche 

—     Gomar 

Reglas  i-ara  el    servicio  de 

UNA  MESA 

ARTE  DE  TRINCHARLOS  MANJARES 

Vaca  del  puchero 

Hosbif 

Cabeza  de  tornera 

Paletilla  de  ternera    .... 

Riñonada  de  ternera  sin  des- 
costillar    

Pierna  de  carnero 

Paletilla  de  cainero 

A  Ibarda  de  carnero 

Jamón ,    .   .    . 

Aves  y  caza 

Pollo 

Polla  cebada,  y  capón  .    ,   . 

Pavo 

Pichón  .  , 

Patos,  gansos,  cercetas  y  to- 
das las  demás  aves 
acuáticas 

Faisán  y  pintada 

Chocha  

Codorniz 

Perdigones  y  perdices  .   .   . 

Zorzales 

Liebre  y  conejo 

Cabrito 

Pescados 

Rodaballo 

Truchuela ... 

Lenguado 

Merluza 

Trucha 

Sollo 

Langosta 

Tortillas 

Postres 

Frutas 

Manera  de  comer  los  manja- 
res  

ültiloco 


52 
52 

54 

80 
82 
82 
83 
83 

84 

S4 
85 

S6 
87 

87 
88 
89 
80 


90 
90 
91 
91 
91 
92 
92 
93 
93 
93 
i)4 
94 
95 
95 
96 
96 
96 
97 
97 


(1)    Nota  del  editoh.— El  lector  encontrará  el  índice  Metódico 
obra  antes  del  Apéndice,  6  sea  página  8í9. 


101 

108 

de  la 


ACABÓSE 

DE  IMPRIMIR  ESTA  TERCERA  EDICIÓN 

EN   MADRID, 

EN  LA  IMPRENTA  DE  DON  MIGUEL  GUIJARRO» 

EN  EL  MES  DE  ABRIL 

DE 

MDCCCXCIV 

AÑOS. 

? 


ANUNCIOS 


EL   LIBRO 

DE  LAS  ADIVINANZAS 

ó    BEA 

LA  BUENAVENTURA 

por 

LA     GITANA    AZUCENA 

Seguida  de  un  apéndice  útilísimo  al  bello  sexo,  pues  entre  otras  cosas 

barbianas  se  encuentra  el 

ARTE     DE     ATRAPAR     MARIDO 

r.SCRITO 

POR  EL  MISMÍSIMO  MENGUE. 


Se  vende  en  Madrid,  á  unft  peseta,  en  las  principales 
librerías,  y  en  la  de  su  editor  D.  Miguel  Guijarro,  Precia- 
dos, 5,  adonde  se  dirigirán  los  pedidos. 

La  casa  no  responde  de  los  envios  por  el  correo,  si  no 
se  le  remite  el  valor  del  certiñcado. 


FÉLIX   LABAT. 


Aparatos  de  calefacción,  jardín, 
utensilios  de  cocina,  construccio- 
nes de  hierro,  etc.,  etc. 

Despacho  central,  Alcalá,  O  y  8, 


Talleres  y  fábrica,  Paseo  de  la  Gaslellany 

MADRID. 


ÁNGEL    MURO 


CULINARIAS 


(publicación  .mensual) 

Las  mejores  fórmulas  contenidas  en  los  27  to- 
mos publicados,  se  hallan  reproducidas  en  las  pá- 
ginas de  El  Practicón,  y  el  autor  previene  al  públi- 
co, que  sólo  á  partir  del  tomo  28  (Enero  1894), 
puede  encontrar  fórmulas  y  asuntos  nuevos. 


Precio  de  cada  tomo  UNA  peseta. 


\JA.DIUU   V   l'HOVÍ.NCiAí*   EN   TUDAS   LAS   LIBBEBIAS. 


JOSÉ  ORTIZ 


MADRID. 


Calles  de  Preciados,  üúms.  34  y  36,  y  Carmen,  45 

Grandes  surtidos  en  baterías  de  cocina,  estañadas  y 
esmaltadas,  máíjuinas  heladoras  y  para  picar  carne,  mar- 
mitas y  prensas  para  extraer  el  jugo  de  la  misma,  en  cu- 
chillos de  cocina  (clase  especial  para  cocineros). 

Aparatos  para  servir  el  champagne,  cafeteras  para 
liacer  el  café,  (nuevos  sistemas).  Cubiertos  y  cuchillos 
para  mesa.  Arcas  para  guardar  valores,  braseros,  servi- 
cios para  chimeneas,  v  lampistería. 

ARTÍCULOS    REI.ir.lOSOS 

en  candeleros,  cruces,  atriles,  vinajeras,  sacras,  ciriales, 
cruces  parroquiales,  acetres,  cálices,  copones,  custodias 
y  todos  los  demás  objetos  propios  para  el  culto  divino,  en 
metal  blanco  dorado  y  plateado,  trabajado  á  la  perfección 
y  á  precios  muy  económicos. 

GRAN  vaquería  DE  LAS  FLORES 

LA     MEJOR     MONTADA     EN     ESPAÑA) 


B.\RRIO  DE  S.\LAMANCA-MADRID 
Calle  de  Don  Ramón  de  la  Cruz  número  13 


Teléfono  3072. 

El  dueño  de  este  acreditado  y  lujoso  establecimiento, 
(|ue  ha  sido  visitado  desde  su  fundación  por  más  de 
42.000  personas  que  lo  lian  celebrado,  avisa  al  público, 
que  puede  seguir  visitándolo  todos  los  días,  asi  como  ins- 
peccionar á  sus  horas  los  i)iensos.  ordeños,  envase  de  la 
leche,  etc.,  etc.,  que  es  la  mejor  garantía,  sobre  la  buena 
clase  del  ganado,  todo  de  Suiza,  y  del  nombre  que  tiene 
la  cusa. 

No  liav  <)iic  ctmrinxlir  hi  (inA\  VAüi:KnÍA  dk  i.\s  Klorbs.  con 
aljíiintt.s  d"rspacli»i?  o  eslalileciinienlos  que  lieiieii  nombres  aiiálo- 
pos.  y  preloiiilen  pasnr  por  íucursalc.-^  di-  tsta  casa,  (fue  iii  tiene 
ni  niTC.-^ila  sucursal  al'Mina 

La  leche  se  sirve  a  (loinitiiio.  en  iioteá  esmaltados  y  precinta- 
dos, á  cuarenta  ccntimos  el  medio  litro, 


LA    ESPAÑOLA 

GRAN  FÁBRICA  DE  CHOCOLATES  MOVIDA  AL  VAPOR. 

PROVEEDORA  EFECTIVA  OE  LA  REAL  CASA 

Casa  fondada  en  1866. 

VIUDA  DE  GÚNILL, 

Paseo  de  Areneros,  núm.  38,  (Barrio  de  Pozas) 

isa:A.iDTii.iD 

CHOCOLATES,   CAFÉS,  THÉS, 

BOMBONES,    CARAMELOS    Y    DULCES, 

CANELAS    MOLIDAS    Y    EN    RAMA, 

SOPAS    COLONIALES,    TAPIOCAS    Y    PURÉS. 


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ÍINOS  Y  LICORES  NACIONALES  í  EXTRANJEROS. 

Especialidad  en  los  vinos  de  mesa  lin- 
ios y  blancos,  desde  ptas.  6'50  en  ade- 
lanle. 

12,  Cedaceros,  12,  y  11,  Arlaban,  11. 

TELÉFONO  247. 


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(HOCOHfMPilllORiS 

GAFES,  TÉS,  TAPIOCA. 

Mayor,   18.  —  MADRID.  — Montera,   8. 


CARMONA 

Y    LÓPEZ  ' 

COSECHEROS    Y    EXPORTADORES                   j 

DE     VINOS     Y 

ACEITES. 

PROVEEDORES  DE 

LA    REAL  CASA 

Joroz  de  la  Frontera 

Morón  de  la 

Frontera. 

mmum  fi^os 

CAFÉS     AROMÁTICOS 

VENANCIO  VÁZQUEZ 

Despacho:  CUATRO  CALLES  y  en  los 
Ultramarinos. 


LA  compañía  MADi^ILEÑA 

de  alumbrado  y  calefacción  por  gas,  tiene  á 
disposición  de  los  señores  consumidores  del  fluido 
una  exposición  demostrativa  del  uso  de  dicho  fluí- 
do  en  todas  sus  aplicaciones,  (alumbrado,  m.0- 
tores,  calefacción,  cocina  económica),  etc.,  en 
su  establecimiento  de  la  calle  de  Alcalá,  31, 
adonde  se  hacen  experimentos  prácticos  de  cocina 
los  lunes  y  jueves  de  cada  semana. 

LA  VIDA  DE  LAS  FLORES 


OBRA  ESCRITA  KN  FRANCÉS  POR 

ALFONSO  KARR  Y  TAXILE  DELORD 

traducida  y  aumentada 

POR   UNA  SOCIEDAD   LITERARIA. 

Ilustrada  con  numerosas  y  inag-nificas  láminas 
al  cromo,  de  12  á  15  colores,  inspiradas  en  las  que 
adornan  el  texto  francés,  debidas  al  eminente  dibu- 
jante 

J.  J.  GRANDVILLE 

Dos  tomos  en  folio  menor. — Precio,  65  pesetas 
en  Madrid,  Librería  de  D.  Miguel  Guijarro,  calle  de 
Preciados,  número  5. 

SUSCillPCIÓÍí  PERMANEKTB 

á  uno  ó  más  cuadernos  semanales 
de  las  obras  de  los  autores  Ayguals  de  Izco, 
Bravo  y  Tudela,  Pérez  Escrich,  Fernández 
y    González,    Éntrala,    Puerta    Vizcaino    y 
Trueba. 

En  Madrid,  en  la  librería  de  D.  Miguel 
Guijarro,  calle  de  Preciados,  núnaero  5. 

En  provincias,  en  las  principales  libre- 
rías y  en  todos   los  centros  de  suscripción. 


CASA  EDITORIAL  DE  D.  MIGUEL  GUIJARRO 

Calle  de  Preciados,  número  5,  Madrid. 


E.  PÉREZ  ESCRICH. 


El  Mártir  del  Gólcotat.  Soxta  edicion. — 

Dos  tomos  en  4."  mayor,  16,5<)  pts. 

El  Cara  de  aldea  Séptima  eoicioD. — DOS 

tomos  en  4.»  ilustrados  con  cromos, 
11, '¿o  pts. 

La  Caridad  criatlana.  Coarta  6dÍCÍ0n.— 

Dos  tomos  en  4.",  12,25  pU. 

El  Corazoa  en  la  naaBO.  Cuarta  ediCiOD. 

Dos  tomos  en  4."  ilustrados  con  lá- 
minas al  cromo,  12  pti. 

Las  Obraa  de  mlserleordla<  Cuarta  edi- 
ción.—TreS  tomos  en  4.«  con  láminas 
al  cromo,  18  pts. 

El    Amor    de   loa    amorra.  'J'erCCra   Cdi- 

cion.— Dos  tomos  en  i.°  ilustrados 
con  iáminis  al  cromo,  13  pts. 

El    laBerao  de  loa  celoa.  ScgUUda  Cdi- 

cion.  —  Dos  tomos  en  4."  ilustrados 
con  láminas  al  cromo,  12  pta. 

1.a  Mujer  adúltera.  Scxtn  cdicion.  —  DoS 

tomos  en  4.<*  con  magnificas  láminas 
al  cromo,  14  pts. 

La  caiomnia.  — Tercera  edición. — Dos 
tomos  en  4.°  ilustrados  con  magnifi- 
cas láminas  al  cromo,  13,50  pts. 

La  Eapoaa  mártir.  Tercera  edícion.— 
Dos  lomos  en  4.°  ilustrados  con  lérai- 
nas  al  cromo,  \6,15  pts. 

El  Frac  amai.  Tercera  edición.— Un  to- 
mo en  4.",  5, .50  pts. 

La  Madre  de  loa  Deaamparadoai  Terce- 
ra edición.— Dos  tomos  en  4.°,  12,50 
pesetas. 

La  Envidia.  Sepunda  edicion.— Do3  to- 
mo.s  on  4.»   12  pts. 

Loa  iiijoa  de  la  Ke.  Segunda  odicion.— 
Dos  tumos  en  4.',  10  |its. 

Loa  Aaselea  de   la   tierra.  Cuarta    edi- 

cion.— Uo8  tomos  en  4.',  i3,  f)0  ptas. 

La  prrdlcloa  de  la  mujer.  Segunda  edi- 
ción.— Dos  tomos  en  4.*,  11,50  pta. 

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tomosi  en  i  ",  10,50  pts. 

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